bakery

วตั ถดุ ิบการทาํ ทารตสบั ปะรดและกังหนั สบั ปะรด 205วตั ถุดิบ นาํ้ หนกั (กรัม) สูตรตวงวัตถุดิบทําเปลอื กพาย 500 5 ถว ย1. แปงอเนกประสงค 30 3 ชอ นโตะ2. นํา้ ตาลไอซงิ่ 1.5 1/2 ชอนชา3. เกลอื 125 1/2 ถว ย 2 ชอนโตะ4. เนยสด 75 1/4 ถว ย 2 ชอ นโตะ5. เนยขาว 806. นํา้ เยน็ 80 1/3 ถว ย7. นมสด 50 1/3 ถว ย8. ไขไ ก (สําหรับทาหนา) 1 ฟอง 1000วตั ถดุ บิ ทําไส 500 5 1/2 ถว ย 50 2 1/2 ถว ย1. สบั ปะรดสบั 5 ชอนโตะ2. น้ําตาลทราย 6 2 ชอนชา3. น้ํามะนาว4. เกลอืวัตถดุ บิ ทาํ เปลอื กพาย วตั ถุดิบทําไสภาพท่ี 4.7 วัตถุดบิ การทาํ ทารตสับปะรดและกงั หนั สบั ปะรด

206ขั้นตอนการทาํ ไสสับปะรด 1. นาํ สับปะรดสบั นา้ํ ตาลทราย เกลือ ผสมรวมกนั ต้ังไฟกวนใหส ว นผสมเหนยี ว 2. ใสน าํ้ มะนาว กวนตอ ใหสว นผสมแหง พักใหเ ยน็ขัน้ ตอนการทําแปง พายรว น (ทารตสับปะรดและกงั หันสบั ปะรด ) 1. รอ นแปง 1 ครง้ั พักไว 2. ผสมเนยขาวกบั เนยสดใหเ ขา กนั 3. ใสแ ปงผสมกบั เนย ใชเบลนเดอรตดั สวนผสมเปนเม็ดเลก็ ๆ ขนาดเทาเมล็ดถ่ัวเขียว ไมต อ งนวด 4. ละลายน้ําตาลไอซง่ิ เกลอื ในน้ําเย็น ใสนมสดผสมรวมกนั คอ ย ๆ ใสลงในสว นผสมแปง 5. เคลาสวนผสมเบา ๆ ใหส วนผสมรวมตวั กนั เปน กอ น 6. พกั แปง ใหค ลายตัว เปน เวลาประมาณ 20-30 นาทีขั้นตอนการทาํ ทารตสบั ปะรดรปู เรอื 1. แบง แปงทผี่ สม 1/2 สว น คลงึ ใหห นาประมาณ 1/8 นว้ิ ใชพ ิมพร ปู เรือมาควํา่ บนแผนแปง ตดั แปง ใหใหญกวา พิมพรปู เรือเล็กนอ ย 2. กรแุ ปงลงในพิมพร ปู เรือที่ทาเนยขาวบางๆ ใชมือกดแปงใหเรียบติดไปกับพิมพเบา ๆ กดแปง สวนทเี่ กนิ ขอบพิมพใหข าดออกจากพิมพ 3. ใชส อมจ้มิ ท่กี น พิมพใ หท่ัวเพื่อไลอ ากาศ ใสไสส ับปะรดลงในพิมพ 4. ทําตาขายปดหนา โดยคลึงแปงหนา 1/8 นิว้ ตัดเปน เสน ขนาดตามตองการ นําแปง มาสานเปน ตาขายปดหนา ตัดเสนแปงพายท่เี กนิ ออกใหเรียบรอ ย 5. ทาผวิ หนา ดว ยไขใหท ั่ว วางพิมพรปู เรือเรยี งใสถ าด 6. นําทารตเขาอบทีอ่ ุณหภูมิ200 องศาเซลเซียสเปนเวลาประมาณ25-30 นาที จนทารต สกุ เหลือง นาํ ทารตออกจากเตาอบ 7. นาํ ทารตออกจากพิมพ พกั ใหเยน็ บนตะแกรง ใสบรรจุภณั ฑ ปด ใหมดิ ชิดขน้ั ตอนการทาํ รูปรางกังหันสบั ปะรด 1. นาํ แปง ท่เี หลอื อีกครึ่งสว นมาคลึงเปน รูปสี่เหลีย่ ม หนา 1/8 นิ้ว 2. ตดั แปง เปน รูปส่เี หลย่ี ม ขนาดกวาง x ยาว 1.5 x 1.5 นว้ิ ใชลูกกล้งิ ตัดแปงตดั มุมทัง้ สด่ี า นเขาไป เกอื บถงึ จดุ กึง่ กลางทัง้ สม่ี มุ 3. ปน ไสสบั ปะรดใหกลม ขนาด 1/2 นิ้ว วางตรงจดุ กึง่ กลาง 4. จบั มุมแปงพับเขาหาตรงกลางใหเปนรูปกังหวาันงบนถาดที่ทาเนยขาวบางๆ 5. ทาผิวหนา ดว ยไขใหท ่วั 6. นาํ พายเขา อบที่อุณหภมู ิ200องศาเซลเซยี ส เปน เวลปาระมาณ15-20นาที จนขนมสกุ เหลอื ง 7. นาํ พายออกจากถาด พกั ใหเ ย็นบนตะแกรงใสบ รรจภุ ณั ฑ ปดใหมดิ ชดิ

207ปริมาณที่ได กงั หนั สับปะรด จาํ นวน 50 ชิ้น ๆ ละ 12 กรมัขอเสนอแนะ ทารต สับปะรด จาํ นวน 35 ลาํ ๆ ละ 25 กรมั 1. ขณะผสมแปง ตอ งผสมอยางเบา ๆ เพอ่ื ปองกันการเกิดกลเู ต็น เพราะจะทาํ ใหแ ปงพายกรอบ แข็งภายหลังการอบ 2. เนยสด และของเหลวควรแชใ หเ ยน็ กอ นนํามาใช 3. การกรุแปงพายใสพิมพ ควรคลึงแปงใหมีความหนาสม่ําเสมอทั้งแผนแปง ไมควรหนาหรือ บางเกินไป และไมควรมีอากาศแทรกระหวางแปงกับกนพิมพ 4. การนาํ แปงพายออกจากพิมพต องทําในขณะที่พายยังอนุ ๆเพอ่ื ใหแ ปง พายหลุดออกงาย และ ปอ งกนั การแตกหกั 5. การกวนไสสับปะรด ควรใชไฟปานกลาง ถา ใชไ ฟแรงสับปะรดจะไหม หรอื สคี ลา้ํ ไมส วยแนวคิดการดัดแปลง1. สามารถใชช มพมู ะเหมย่ี วกวน หรอื มะละกอกวนเปน ไสแ ทนสบั ปะรดได2. แปงพายสามารถกรลุ งในพมิ พถว ยขนาดเลก็ จบี ปากถว ยใหเปน เกลยี ว ใชส อมจ้มิ กนพิมพ ไลอากาศ อบจนพายสุกเหลือง ใสตูเย็นเก็บไวไดน าน เวลารับประทานสามารถนํามาใสไส ชนิดตา ง ๆได เชน ไสส ลัด ไสช็อกโกแลต และไสผลไม เปน ตน3. การทําแปงพาย นอกจากใชแปงอเนกประสงคแลว สามารถใชแปงเคกผสมกับแปงขนมปง ในอตั ราสว น 60 : 40 ภาพท่ี 4.8 ขัน้ ตอนการทาํ ไสพายสับปะรด1. นาํ สบั ปะรดสบั นา้ํ ตาลทราย เกลือ 2. ใสน าํ้ มะนาว กวนตอ ใหส ว นผสมแหงผสมรวมกนั ตัง้ ไฟกวนใหส ว นผสมเหนียว พกั ใหเย็น

208ภาพท่ี 4.9 ขั้นตอนการทาํ แปงพายรว น1. รอ นแปง 2. ผสมเนยขาวกับเนยสดใหเขากัน3. ใสแปงผสมกบั เนยใชเ บลนเดอร 4. ละลายน้ําตาลไอซง่ิ เกลอื ในนาํ้ เยน็ ตดั สวนผสมเปนเม็ดเล็ก ๆ ใสนมสดผสมรวมกัน คอ ย ๆ ใสล งในแปง5. เคลา สว นผสมเบา ๆ ใหเ ขากัน 6. พักแปงใหคลายตัวเปนเวลา 20-30 นาที จนเปน กอ น

209ภาพท่ี 4.10 ขั้นตอนการทาํ ทารต สับปะรดรูปเรอื1. แบง แปง ท่ีผสมแลวมาคร่ึงสว น 2. กรแุ ปง ลงพิมพรูปเรอื ขนาดเล็กที่ทาเนยขาว คลงึ ใหห นา 1/8 นว้ิ ใชส อ มจิม้ ที่กนพมิ พเพื่อไลอากาศ3. ใสไ สสบั ปะรดลงในพิมพ 4. ทําตาขายปดหนา เก็บขอบใหเรียบรอย5. ทาผวิ หนาดวยไขใหท วั่ 6. นาํ ทารตเขา อบจนขนมสุกเหลอื ง7. นาํ ทารตมาพักใหเยน็ บนตะแกรง 8. ใสบ รรจภุ ัณฑ ปดใหมดิ ชิด

210ภาพท่ี 4.11 ข้ันตอนการทาํ รปู รา งกงั หนั สบั ปะรด1.นําแปงมาคลึงเปนรูปสี่เหลี่ยมหนา 1/8 น้ิว 2. ตดั แปงรูปสีเ่ หลี่ยม ขนาด 1.5x1.5 นว้ิ ตัดมุมทงั้ สด่ี า นเขาหาศูนยก ลางยาว 1 นิ้ว3. ใสไสสับปะรดวางลงตรงจุดก่งึ กลางแปง 4. จับมุมแปงพับเขาตรงกลางใหเปนรูปกังหัน5. ทาผิวหนาดวยไขใหท ่วั 6. นําพายเขาอบจนสกุ เหลอื ง7. นําพายมาพักใหเ ยน็ บนตะแกรง 8. ใสบรรจภุ ัณฑ ปด ใหมดิ ชดิ

211 พายลกู ตาล พายลูกตาล เปน พายรว น มลี กั ษณะของเปลอื กพายกรอบรว น นมุ มีสี เหลอื งทอง ไมข้ึนฟูเปนโพรงอากาศ วิธีทําใชแปงกรุ ลงใน พิมพ ใสไสล กู ตาล จึงเรยี กชื่อตามไสวา พายลูกตาลปดหนาโดยตัดแปงเปนเสน ๆ นํามาสานกันไปมาบนหนาพิมพ ภาพที่ 4.12 พายลูกตาลเครือ่ งมือและอปุ กรณประเภทช่ัง ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครอ่ื งชั่ง 1. ทีร่ อนแปง 1. ถาดอบ 2. กระดาษลอกลาย 2. พิมพถว ยจบี ขนาด 1. เตาอบ2. ชอนตวง 3. อางผสม 2. เตาไฟฟา หรือ3. ถว ยตวง 4. พายยาง เสนผานศนู ยก ลาง เตาแกส 5. เบลนเดอร 6. ไมคลึงแปง 2.5 นว้ิ สงู 3/4 น้วิ 3. ตะแกรงพักขนม 7. คีมคีบอาหาร 8. ลกู กล้ิงตดั แปง 9. แปรงทาพิมพ ทาไข 10. ชอน สอ ม เขียง มีด 11.กระทะทอง พายไม 12.ผาขาวบาง

วตั ถุดบิ การทาํ พายลกู ตาล นํา้ หนกั (กรมั ) 212วตั ถุดิบ 500 สูตรตวงวัตถุดบิ ทาํ เปลือกพาย 1.5 20 5 ถว ย1. แปงอเนกประสงค 100 1/2 ชอนชา2. เกลอื 100 2 ชอ นโตะ3. นาํ้ ตาลไอซง่ิ 804. เนยสด 80 1/2 ถว ย5. เนยขาว 50 1/2 ถว ย6. นาํ้ เยน็ 1/3 ถว ย7. นมสด 500 1/3 ถว ย8. ไขไกสําหรบั ทาหนา 300 1 ฟอง 440วัตถดุ บิ ทาํ ไส 4 ถว ย 3 1 1/2 ถว ย1. ลกู ตาลสดห่ันส่เี หลี่ยม 2002. น้ําตาลทราย 420 2 ถว ย3. นาํ้ ใบเตย 110 1 ชอนชา4. เกลอื5. แปง ขาวโพด 2 ถว ย6. นํ้าสาํ หรับผสมแปง ขาวโพด 1 3/4 ถว ย7. เนยสด 1/2 ถว ยวตั ถดุ ิบทําเปลือกพาย วัตถดุ ิบทาํ ไสพ ายภาพที่ 4.13 วัตถุดิบการทําพายลูกตาล

213ขน้ั ตอนการทําไสล กู ตาล 1. ตมลูกตาลกับนํ้าใบเตย พอเดอื ด ใสน ้ําตาลทราย และเกลือ ลงในสวนผสม ตมใหเ ดอื ด 2. ละลายแปงขาวโพดกบั นาํ้ ใหเขากนั ใสลงในลูกตาลที่เดือด 3. ใสเ นยลงในสว นผสม คนใหส วนผสมเขากนั 4. ยกลง พกั ใหเ ย็นขัน้ ตอนการทาํ แปงพายรว น 1. รอ นแปง 1 คร้งั พักไว 2. ผสมเนยขาวกบั เนยสดใหเ ขา กนั 3. ใสแ ปง ลงไปผสมกบั เนย ใชเ บลนเดอรตดั สว นผสมเปน เมด็ เลก็ ๆ ขนาดเทา เมลด็ ถั่วเขยี ว ไมต อ งนวด 4. ละลายน้ําตาล ไอซ่ิง เกลือในนา้ํ เย็น ใสนมสดผสมรวมกนั คอ ย ๆ ใสลงในสว นผสมแปง 5. เคลา สว นผสมเบา ๆ ใหส ว นผสมรวมตวั กนั เปน กอ น 6. พักแปงใหค ลายตวั ไวเ ปน เวลาประมาณ 20-30 นาทีหมายเหตุ ภาพแสดงขั้นตอนการทําแปงพายลูกตาลเชนเดียวกับ ภาพที่ 4.9 หนาท่ี 4-22ขั้นตอนการทาํ พายลกู ตาล 1. นาํ แปง มาคลึงใหหนา1/8 นว้ิ ใชพมิ พถ วยจีบมาควา่ํ บนแผนแปง ตดั แปงใหใ หญกวา พิมพเ ล็กนอย 2. กรุแปงในพิมพถวยจบี ที่ทาเนยขาวบางๆ ใชมือกดแปงใหเรียบติดไปกับพิมพเบาๆ ตัดแปง สว นทีเ่ กินขอบพิมพใ หขาดออกจากพิมพ 3. ใชส อ มจ้ิมท่ีกน พมิ พใหทั่วเพอื่ ไลอากาศ ใสไ สลกู ตาลลงในพมิ พ 4. ทําตาขายปดหนา โดยคลึงแปงหนา 1/8 นว้ิ ตดั เปนเสน ขนาดตามตอ งการ นาํ แปง มาสานเปนตา ขายปด หนา ตัดเสนแปงพายท่ีเกนิ ออกใหเ รยี บรอ ย 5. ทาผวิ หนาดวยไขใหทวั่ วางพิมพพ ายลกู ตาลเรียงใสถาด 6. นาํ พายลกู ตาลเขาอบทอ่ี ณุ หภูมิ 200 องศาเซลเซียส เปนเวลาประมาณ 25-30 นาที จนพายสกุ เหลอื ง นําพายลูกตาลออกจากเตาอบ 7. นําพายลกู ตาลออกจากพมิ พ พกั ใหเย็นบนตะแกรง ใสบ รรจุภัณฑ ปด ใหม ิดชิดปริมาณทีไ่ ด พายลกู ตาล จาํ นวน 40 ถว ย ๆ ละ 60 กรมั

214ขอเสนอแนะ 1. การกวนไสควรใชไฟปานกลาง ถาใชไฟแรงไสจะไหม และเปนกอน 2. เนยสด และของเหลวควรแชใ หเ ยน็ กอ นนํามาทําแปงพาย 3. การกรุแปงพายใสพิมพ ควรคลึงแปงใหมีความหนาสม่ําเสมอทั้งแผนแปง ไมควรหนาหรือ บางเกินไป และไมควรมีอากาศแทรกระหวางแปงกับกนพิมพ 4. การตัดแปง พายเพือ่ กรพุ ิมพ ควรตดั ใหชิดกันมากท่ีสุด เพอ่ื ใหเหลือเศษนอย 5. การนําแปงพายออกจากพิมพตองทําในขณะที่พายยังอุนๆ เพราะถานําแปงพายออกขณะยัง รอ นแปง พายจะแตกหักงา ย แตถาทิ้งแปง พายใหเยน็ แปงท่ีกน พายจะแฉะ 6. ไสท ีใ่ สอ บพรอ มแปง เปลือกพายควรทาํ ไสใ หข น เพอ่ื ปอ งกนั การทะลักในขณะอบแนวคดิ การดัดแปลง สามารถดัดแปลงไสโดยใชวัตถุที่มีในทองถ่ินหรือตามฤดกู าล เชน ลิน้ จ้ี ขา วโพด สมหวัง ฯลฯ ภาพท่ี 4.14 ขัน้ ตอนการทาํ ไสพายลูกตาล1. ตม ลูกตาลกับนํา้ ใบเตยพอเดอื ด 2. ละลายแปง ขาวโพดกบั นํ้าใสน้ําตาลทราย เกลอื ลงตม ใหเดอื ด ใสลงในลกู ตาลทีเ่ ดอื ด3. ใสเนยลงในสว นผสม คนใหเ ขา กัน 4. ยกลงพักใหเย็น

215ภาพท่ี 4.15 ข้นั ตอนการทําพายลูกตาล1. แบงแปงมาคลึงใหเปนแผนกลม 2. กรแุ ปง ลงพมิ พ ใชสอ มจ้มิ ท่กี นพิมพ3. ใสไสล กู ตาลลงในพมิ พ 4. นําแปงมาสานตาขายปดหนาพิมพ4. ทาหนา พายดว ยไขจ นท่ัว 5. นาํ พายเขา อบ จนสกุ เหลอื ง6. นาํ พายมาพักใหเ ยน็ บนตะแกรง 7. ใสบ รรจุภณั ฑ ปด ใหมดิ ชิด

216 พฟั กรอบ พฟั กรอบ เปน พายชัน้ ชนดิ หนง่ึ มีลกั ษณะเปนชนั้ บาง ๆ กรอบเบา สเี หลอื งทอง โรยนาํ้ ตาลทรายมกี ลน่ิ หอม เม่ือบหิ รอื หักออกจะเห็นเปนแผนบาง ๆ สามารถนาํ แปงพฟั มาทํารูปรางตา ง ๆไดห ลายแบบ เชน รปู ผเี สือ้ รปู โบว เปนตน ภาพท่ี 4.16 พัฟกรอบเคร่ืองมอื และอุปกรณประเภทชัง่ ตวง วัด ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครือ่ งชั่ง 1. ที่รอ นแปง 1. ถาดอบ 1. เครอื่ งผสมอาหาร2. ชอนตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม หวั ตรี ปู ตะขอ3. ถว ยตวง 3. อา งผสม 4. พายยาง 2. เตาอบ 5. ไมคลึงแปง 6. ทพั พีแบน 7. ลกู กลงิ้ ตัดแปง 8. คีมคีบอาหาร 9. แปรงทาถาด ทาไข 10. มดี

วัตถดุ บิ การทาํ พฟั กรอบ นาํ้ หนัก (กรัม) 217วัตถดุ ิบ 440 สตู รตวงวัตถุดิบทาํ เปลอื กพัฟ 220 4 ถว ย1. แปงขนมปง 6 2 1/2 ถว ย2. แปงเคก 425 2 ชอนชา3. เกลอื 100 2 ถว ย 2 ชอนโตะ4 เพสตรีม้ าการีน 380 1/2 ถว ย5. เนยขาว 20 1 1/2 ถว ย 2 ชอนโตะ6. นา้ํ 50 2 ชอนโตะ7. น้ําตาลทราย8. ไขไก 200 1 ฟอง 100วัตถดุ บิ ทาหนา 1 ถว ย 2 ฟอง1. น้ําตาลทราย3. ไขไกวตั ถดุ บิ ทาํ เปลอื กพัฟ วัตถุดบิ ทาหนา ภาพที่ 4.17 วตั ถดุ บิ การทาํ พัฟกรอบ

218ขน้ั ตอนการผสมแปงพัฟ 1. รอนแปงขนมปง และแปงเคก รวมกัน ใสลงในเครื่องผสมอาหาร 2. ละลายนํ้าตาลทราย เกลอื ไข นา้ํ ใสลงในอางผสม ตีสวนผสมดวยหัวตรี ูปตะขอ นวดใหเขา กนั 3. ใสเ นยขาวนวดใหส ว นผสมเขา กนั จนแปง ทน่ี วดไมต ดิ มอื พกั แปง ไวเ ปน เวลาประมาณ 30 นาทีขั้นตอนการหอ เนยและพบั แปง พัฟ 1. คลงึ แปงทพ่ี ักไวเปน แผน สี่เหล่ยี มผนื ผา ใหมีความหนาสม่ําเสมอ ขนาด 14x18 น้ิว 2. แบง แผน แปง ออกเปน 3 สว น วางเพสตรี้มาการีน 2 ใน 3 ของแผน แปงที่คลึง โดยเวน ขอบ แปงทุกดานเลก็ นอ ย 3. พบั แปงสวนท่ี 3 ซึ่งไมมีเนยวางลงบนแปงสวนที่ 2 ซง่ึ มเี นยวางอยู พบั สว นท่ี 1 ลงบนแปง สวนที่ 3 จะไดช ้นั แปง 3 ชั้น และช้นั เนย 2 ชั้น กดริมแปง ใหต ิดกัน 4. คลึงแปง ออกเปน แผน สี่เหลยี่ มผืนผา ใหไ ดข นาดเทาเดิม พบั 3 ทบ เชนเดิม พักแปง ใหค ลายตัว 20นาที แลว คลึงแปงและพับทบเหมือนเดมิ อกี 3 ครงั้ แตละคร้งั ใหพ กั แปง อยางนอย 20 นาที 5. นําแผนแปงที่พับทบครั้งสุดทายไปพักใหแปงคลายตัวกอนนําไปทํารูปรางอยางนอย 1 ช่ัวโมง แตถ ายงั ไมท าํ รูปรา งใหน ําแปงใสถุงพลาสติก ปดใหมิดชดิ แชตเู ยน็ขน้ั ตอนการทาํ พฟั กรอบ 1. นาํ แปง ทพี่ กั ไวม าคลงึ ใหเปน รูปสเี่ หลยี่ มผนื ผา หนาประมาณ 1/8 นวิ้ 2. ตัดแปงพฟั ใหเปนสีเ่ หล่ยี มผืนผา กวาง 1 นว้ิ ยาว 3 นิ้ว วางลงในถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวน ระยะพอประมาณใหเทา ๆ กนั 3. ทาผวิ หนาดวยไขบ าง ๆ และโรยน้ําตาลทรายบนแผน แปง พัฟใหทัว่ 4. พกั แปงพฟั ไวที่อุณหภมู ิหอ งประมาณ 30-60 นาที เพ่อื ใหแ ปง พฟั คลายตวั 5. นาํ แปง พฟั เขาอบทอ่ี ณุ หภูมปิ ระมาณ 200 องศาเซลเซียส เปนเวลาประมาณ 15-20 นาที แลวลดอณุ หภมู ลิ งเหลอื 180 องศาเซลเซียส เพ่อื ใหพฟั สกุ เหลอื ง และแหงกรอบ 6. นําพฟั ออกจากถาด พักใหเ ยน็ บนตะแกรง ใสบรรจุภัณฑ ปด ใหมิดชดิปริมาณที่ได พายกรอบ 160 ชิน้ ๆ ละ 5 กรมั

219ขอ เสนอแนะ 1. แปงพายชั้นควรเก็บแชเย็นอยางนอย 1 วนั เพอ่ื ใหแ ปง พกั ตวั และไมหดตัวขณะอบ 2. ไมควรคลึงแปงพายใหฉีกขาด เพราะจะทําใหแปงไมดีดตัวเปนชั้น และไมควรพับทบแปง มากเกินไปเพราะจะทําใหช ั้นเนยและแปงตดิ กัน เม่ืออบสุก แปง จะไมเ ปน ช้ัน 3. การพกั แปงใหคลายตัวในแตละครง้ั ควรหอแปงดว ยพลาสตกิ เพอ่ื ไมใหผวิ แปง แหงแนวคดิ การดัดแปลง สูตรนส้ี ามารถดดั แปลงรูปรางใหหลากหลายได เชน รปู โบวห กู ระตาย รปู เกลียว รปู ผเี สื้อ ฯลฯ ภาพท่ี 4.18 ขั้นตอนการผสมแปง พฟั1. รอ นแปง ขนมปง และแปงเคก รวมกัน 2. ละลายน้ําตาลทราย เกลอื ไข นํ้า ในอางผสม ใสลงในเครื่องผสมอาหาร ตสี วนผสมใหเ ขา กนั3. ใสเนยขาว ตีใหสวนเขา กันจนไมตดิ มือ พักแปงไวเปนเวลาประมาณ 30 นาที

220ภาพท่ี 4.19 ข้นั ตอนการหอเนยและพับแปงพฟั1. นําแปงที่พักไวมาคลึงเปนแผนสเ่ี หลย่ี มผืนผา 2. วางเพสตรี้มาการีน 2 ใน 3 ของแผน แปง3. พับแปง สว นท่ี 3 ลงไปบนสวนที่ 2 4. พับสว นท่ี 1 ทบั ลงบนสว นท่ี 35. คลึงแปง เปน แผน ส่ีเหลี่ยมผนื ผาใหไ ดขนาดเทาเดิม พับ 3 ทบ เชน เดมิ พกั แปง ใหคลายตัว20 นาที แลว คลงึ แปง และพับทบเหมือนเดิมอีก3 ครงั้ แตละครั้งใหพักแปงอยา งนอ 2ย0นาที นําแผนแปงที่พับทบครั้งสุดทายไปพักใหแปงคลายตัว กอ นนาํ ไปทํารูปรางอยางนอย 1 ชวั่ โมง

221ภาพท่ี 4.20 ขนั้ ตอนการทําพัฟกรอบ1. นาํ แปงที่พกั มาคลงึ เปน แผน ส่ีเหล่ยี มผนื ผา 2. ตัดแปงใหเ ปนรูปสี่เหลีย่ มผืนผา3. ทาไขทผ่ี วิ หนาและโรยน้าํ ตาลทรายใหท่วั 4. เรียงแผนแปงลงในถาดที่ทาเนยขาว5. นําพัฟเขา อบจนสุกเหลอื ง 6. นาํ พฟั มาพกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง7.ใสบ รรจภุ ัณฑ ปดใหมิดชดิ

222 พัฟไสก รอก พัฟไสก รอก เปน พายช้นั ที่มลี ักษณะเปน ช้นั บาง ๆ กรอบ มีสเี หลอื งทอง มกี ล่นิ หอมเมอ่ื หกั หรอื บิออกจะเหน็ เปน แผน บาง ๆ นาํ มาใสไสก รอก จงึ เรยี กช่อื ตามไสทีใ่ สวา พัฟไสกรอก ภาพที่ 4.21 พฟั ไสกรอกเครอื่ งมอื และอุปกรณประเภทช่ัง ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครอ่ื งชง่ั 1. ท่รี อ นแปง 1. ถาดอบ 1. เคร่อื งผสมอาหาร2. ชอนตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม หัวตรี ปู ตะขอ3. ถว ยตวง 3. อา งผสม 4. พายยาง 2. เตาอบ 5. ไมคลึงแปง 6. ทัพพแี บน 7. ลูกกล้งิ ตดั แปง 8. คีมคีบอาหาร 9. แปรงทาถาด ทาไข 10. มดี เขียง 11. ถวย จาน

วัตถดุ ิบการทาํ พฟั ไสกรอก นํ้าหนกั (กรมั ) 223วัตถุดิบ 425 สตู รตวงวัตถุดบิ ทําเปลอื กพฟั 220 3 3/4 ถว ย1. แปงขนมปง 3 2 1/2 ถว ย 425 1 ชอนชา2. แปงเคก 100 2 1/4 ถว ย 2 ชอนโตะ 360 1/2 ถว ย3. เกลอื 20 1 1/2 ถว ย 50 2 ชอ นโตะ4 เพสตรีม้ าการีน 1000 1 ฟอง5. เนยขาว 100 70 ชนิ้6. นํา้ 2 ฟอง7. น้ําตาลทราย วตั ถุดบิ ทาํ ไส8. ไขไกวตั ถุดิบทาํ ไส1. ไสก รอกวตั ถุดิบทาหนา1. ไขไก วตั ถุดบิ ทาหนาวตั ถดุ บิ ทาํ เปลอื กพฟั ภาพท่ี 4.22 วัตถุดบิ การทําพฟั ไสก รอก

224ข้ันตอนการผสมแปง พฟั 1. รอนแปงขนมปง และแปงเคก รวมกัน ใสลงในเครื่องผสมอาหาร 2. ละลายนาํ้ ตาลทราย เกลือ ไข น้าํ ใสลงในอา งผสม ตสี ว นผสมดว ยหัวตีรปู ตะขอ นวดให เขา กนั 3. ใสเ นยขาวนวดใหส ว นผสมเขา กนั จนแปง ทน่ี วดไมต ดิ มอื พกั แปง ไวเ ปน เวลาประมาณ 30 นาทีข้ันตอนการหอเนย และพบั แปงพัฟ 1. คลงึ แปง ท่ีพักไวเปน แผนสี่เหลยี่ มผนื ผา ใหม ีความหนาสม่ําเสมอ ขนาด 14x18 น้ิว 2. แบง แผน แปง ออกเปน 3 สว น วางเพสตรี้มาการีน 2 ใน 3 ของแผนแปง ทคี่ ลงึ โดยเวน ขอบ แปงทุกดานเลก็ นอ ย 3. พับแปงสว นที่ 3 ซึ่งไมมีเนยวางลงบนแปงสวนที่ 2 ซ่งึ มเี นยวางอยู พบั สว นท่ี 1 ลงบนแปง สวนที่ 3 จะไดชั้นแปง 3 ชัน้ และชนั้ เนย 2 ชั้น กดริมแปงใหต ิดกัน 4. คลงึ แปง ออกเปนแผน ส่ีเหล่ียมผืนผาใหไดขนาดเทา เดิม พับ3 ทบ เชน เดิม พักแปงใหคลายตวั 20นาที แลว คลงึ แปง และพบั ทบเหมือนเดิม อีก3 ครง้ั แตล ะครงั้ ใหพ ักแปงอยา งนอย20นาที 5. นําแผนแปงที่พับทบครั้งสุดทายไปพักใหแปงคลายตัวกอนนําไปทํารูปรางอยางนอย 1 ช่ัวโมง แตถ า ยังไมท ํารปู รา งใหนาํ แปง ใสถ ุงพลาสตกิ ปด ใหม ิดชิด แชต เู ย็นหมายเหตุ ภาพแสดงข้ันตอนการผสมแปง พฟั เพสตร้ี และขน้ั ตอนการหอ เนย และพบั แปง พฟั เพสตร้เี ชนเดยี วกับ ภาพที่ 4.18-4.19 หนาท่ี 4-33 ถงึ 4-34ข้ันตอนการทําพฟั ไสกรอก 1. นาํ แปง พัฟท่พี กั ไวม าคลึงใหเปน รปู สเี่ หล่ียมผืนผา หนาประมาณ 1/8 นว้ิ 2. ตดั แปง พฟั ใหเ ปนสามเหล่ียมหนา จวั่ ฐานกวาง 1.5 นิว้ สูง 5 นว้ิ 3. วางไสก รอกทฐ่ี านของสามเหล่ยี ม มว นแผน แปง ใหห ุมไสกรอก 4. เรยี งพฟั ไสก รอกลงในถาดทีท่ าเนยขาว เวน ระยะพอประมาณใหเ ทา ๆ กนั ทาไขท ่ีผวิ หนา 5. นาํ พฟั ไสกรอกเขาอบที่อุณหภมู ิประมาณ 200 องศาเซลเซียส เปนเวลาประมาณ 25-30 นาที จนพายสกุ เหลอื ง 6. นาํ พัฟไสกรอกออกจากถาด พักใหเย็นบนตะแกรง ใสบ รรจุภัณฑ ปดใหม ิดชิดปริมาณท่ีได พัฟไสกรอก 140 ชิ้น ๆ ละ 15 กรมัขอ เสนอแนะ เชนเดียวกับพายกรอบแนวคดิ การดดั แปลง สตู รนสี้ ามารถเปล่ยี นไสกรอกเปน ไสปอู ัด ไสแฮม ไสเบคอนได

225ภาพท่ี 4.23 ขั้นตอนการทาํ พฟั ไสกรอก1. นาํ แปง ท่พี ักไวม าคลงึ ใหเปน รปู สเี่ หลยี่ ม 2. ตดั แปง พฟั เปน สามเหลยี่ มหนาจ่วั3. เรียงไสก รอกท่ีฐานของสามเหล่ยี ม 4. มว นแปง พัฟใหห ุมไสก รอก ทาไขท ่ผี วิ หนา5. นาํ พัฟเขา อบ จนพายสกุ เหลอื ง 6. นาํ พฟั มาพกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง7. ใสบ รรจุภณั ฑ ปดใหม ิดชดิ

226พฟั ขาวโพดมะพรา วออ น พัฟขาวโพดมะพรา วออน เปนพายชัน้ ทม่ี ีลกั ษณะเปน ชั้นบาง ๆ กรอบ สเี หลอื งทองมีกล่ินหอม เมอ่ื นํามาใสไ สขา วโพดมะพราวออน จงึ เรียกช่ือตามไสท ี่ใสวา พฟั ขาวโพดมะพรา วออ น ภาพที่ 4.24 พัฟขา วโพดมะพราวออนเคร่ืองมอื และอปุ กรณประเภทช่งั ตวง วัด ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา 1. ถาดอบ 1. เครื่องผสมอาหาร1. เครือ่ งชัง่ 1. ที่รอนแปง2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. ตะแกรงพักขนม หวั ตีรูปตะขอ3. ถว ยตวง 3. อางผสม 2. เตาอบ 4. พายยาง 5. ไมคลึงแปง 6. กระทะทอง พายไม 7. เขยี ง มดี มดี ฟนเลอ่ื ย 8. ทพั พีแบน 9. ลูกกลิง้ ตัดแปง 10.ชอ น สอ ม ถว ย 11.คีมคีบอาหาร 12.แปรงทาถาด ทาไข

วัตถดุ ิบการทําพัฟขา วโพดมะพราวออน 227วัตถุดบิ นํา้ หนกั (กรัม) สูตรตวงวตั ถดุ บิ ทําเปลือกพฟั 500 4 1/4 ถว ย1. แปงขนมปง 200 2 ถว ย 2 ชอนชา2. แปงเคก3. เกลอื 3 1 ชอนชา4 เพสตรม้ี าการีน 450 2 1/4 ถว ย5. เนยขาว 100 1/2 ถว ย6. น้ํา 400 1 2/3 ถว ย7. น้ําตาลทราย 20 2 ชอ นโตะ8. ไขไก 50 1 ฟองวัตถุดบิ ทาํ ไส 700 300 4 ถว ย1. ขาวโพดเหลืองดิบฝานบาง ๆ 100 2 1/2 ถว ย2. มะพราวออ นหั่นสเ่ี หลี่ยม 400 1/2 ถว ย3. เนยสด 4804. น้ําตาลทราย 2 ถว ย5. นํา้ มะพราวออน 3 2 ถว ย6. เกลอื 300 1 ชอนชา7. แปงขาวโพด 200 3 ถว ย8. นมสด 480 2 ถว ย9. นา้ํ 2 ถว ย วตั ถดุ ิบทําเปลือก วตั ถดุ ิบทําไสภาพท่ี 4.25 วตั ถดุ บิ การทําพฟั ขาวโพดมะพราวออ น

228ขัน้ ตอนการทําไสข า วโพดมะพราวออ น 1. ใสน ํา้ มะพราวกับขา วโพดต้ังไฟตมใหส ุก ใสนา้ํ ตาลทราย เกลือ และเนื้อมะพราว ตม ตอใหเดอื ด 2. ละลายแปงขาวโพดกับนา้ํ ใสลงในสว นผสมขอท่ี 1 กวนตอ พอเรมิ่ ขน ใสนมสดคนใหเขา กัน 3. ใสเนยสดคนตอ จนสว นผสมเขา กัน ยกลง พักไวใหเ ย็นขน้ั ตอนการผสมแปง พฟั 1. รอนแปงขนมปง และแปงเคก รวมกัน ใสลงในเครื่องผสมอาหาร 2. ละลายน้ําตาล เกลอื ไข น้ํา ใสลงในอา งผสม ตสี ว นผสมดว ยหวั ตรี ปู ตะขอ นวดใหเขากัน 3. ใสเ นยขาวนวดใหส ว นผสมเขา กนั จนแปง ทน่ี วดไมต ดิ มอื พกั แปง ไวเ ปน เวลาประม3า0ณนาทีข้ันตอนการหอเนยและพับแปง พายช้ัน 1. คลงึ แปงทพี่ กั ไวเ ปน แผนสี่เหล่ียมผนื ผา ใหม ีความหนาสมาํ่ เสมอ ขนาด 14x18 นว้ิ 2. แบง แผน แปง ออกเปน 3 สว น วางเพสตรี้มาการีน 2 ใน 3 ของแผน แปง ทคี่ ลงึ โดยเวน ขอบ แปงทุกดานเลก็ นอ ย 3. พับแปง สว นท่ี 3 ซึ่งไมมีเนยวางลงบนแปงสวนที่ 2 ซงึ่ มีเนยวางอยู พบั สว นท่ี 1 ลงบนแปง สว นท่ี 3 จะไดช น้ั แปง 3 ชั้น และชัน้ เนย 2 ชั้น กดริมแปงใหต ิดกัน 4. คลงึ แปงออกเปนแผนสเี่ หลี่ยมผืนผา ใหไดข นาดเทา เดิม พบั 3 ทบ เชนเดมิ พกั แปงใหคลายตัว 20นาที แลวคลึงแปง และพบั ทบเหมอื นเดิม อกี3 คร้งั แตล ะครง้ั ใหพกั แปง อยางนอย20นาที 5. นาํ แผน แปงท่ีพบั ทบครง้ั สดุ ทา ยไปพักใหแ ปงคลายตัวกอนนําไปทํารูปรางอยา งนอ ย 1 ช่วั โมง แตถายงั ไมทํารปู รา งใหนาํ แปง ใสถ งุ พลาสติก ปดใหมดิ ชิด แชต ูเ ย็นหมายเหตุ ภาพแสดงข้ันตอนการผสมแปงพัฟเพสตรี้ และขน้ั ตอนการหอ เนย และพบั แปง พฟั เพสตรเี้ ชนเดียวกบั ภาพที่ 4.18-4.19 หนาท่ี 4-33 ถึง 4-34ขั้นตอนการทาํ รูปรา งพฟั ขาวโพดมะพราวออ น 1. นําแปงพัฟทีพ่ ักไวมาคลึงใหเปนรปู ส่เี หล่ยี มผืนผา หนาประมาณ1/8 นิ้ว กวาง8 นว้ิ ยาว12 นว้ิ 2. ใชล ูกกล้ิง ตาขายกล้งิ ลงบนแผนแปง พัฟ 1/2 ของแผน แปง ทานาํ้ บาง ๆ ทร่ี มิ แปงทุกดา น คอ ย ๆ แผแปงดานกวางออกเปนตาขาย 3. ใสไสบนแผน แปงตามยาวครึ่งหนึ่งของแผนแปง ทไี่ มไดก ลิ้งตาขา ยพับแปง สวนทก่ี ลิ้งมาปดไส 4. ใชสอมกดรมิ แปง ท้ัง 3 ดา น ใหตดิ กนั นํามาวางบนถาดที่ทเานยขาวบางๆ 5. ทาหนา ดว ยไขไ ก พกั แปงพัฟไว ประมาณ 30 นาที 6. นําพัฟขาวโพดฯ เขา อบทีอ่ ณุ หภูมปิ ระมาณ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-25 นาที จนสกุ 7. นําพฟั ขา วโพดฯ ออกจากถาด พักใหเย็นบนตะแกรง 8. ตดั พฟั ขา วโพดฯ ตามขนาดทตี่ องการดว ยมีดฟนเล่อื ย ใสบ รรจุภณั ฑ ปด ใหมดิ ชิด

229ปริมาณทไ่ี ด 40 ช้นิ ๆ ละ 75 กรมัขอ เสนอแนะ ไสพ ายตอ งทาํ ใหมีลกั ษณะขน อยตู วั เพอ่ื ไมใ หไ สพายซึมออกมาทผ่ี วิ ทําใหพายนม่ิ ไมกรอบแนวคิดการดดั แปลง 1. สตู รนสี้ ามารถเปลย่ี นเปนไสทูนา ไสแ ฮม ไสไก ไสลูกตาล ไสสมหวงั ไสม ะพรา วออนได 2. สูตรนสี้ ามารถทําชน้ิ รปู สามเหล่ียม รปู สเ่ี หลี่ยมไดตามขนาดท่ตี อ งการ ภาพท่ี 4.26 ขัน้ ตอนการทําไสขาวโพดมะพราวออน1. ใสนํ้ามะพราวออ น และขาวโพด ตม ใหส กุ 2. ใสน้ําตาลทราย เกลอื และใสเ นอ้ื มะพราว ตม ใหเ ดอื ด3. ละลายแปงขาวโพดกับน้าํ ใสลงผสมใหเขากัน 4. พอเร่มิ ขน ใสนมสดคนใหเ ขากัน4.ใสเนยสด คนตอ จนสว นผสมเขา กัน 5. ยกลง พักไวใ หเย็น

230ภาพท่ี 4.27 ข้นั ตอนการทําพฟั ขาวโพดมะพราวออน1. คลึงแปงออกเปนแผน สเ่ี หลี่ยมผืนผา 2. ใชลกู กล้งิ ตาขา ยกลิ้งลงบนแผนแปง พัฟ หนา 1/8 นิ้ว กวาง 8 นว้ิ ยาว 12 นว้ิ 1/2 ของแผนแปง ทาน้ําบาง ๆที่ริมแปง3. ใสไสล งบนแปง ท่ีไมไดก ลิง้ ตาขา ย 4. พับแปงที่กลิ้งมาปดไสใชส อ มกดรมิ แปง ใหติดกัน 3 ดา น5. ทาผวิ หนา ดว ยไขพักพัฟ 30 นาที 6. นาํ พัฟเขา อบจนสกุ เหลอื ง7. พกั ใหเยน็ บนตะแกรง ตัดดว ยมดี ฟน เลือ่ ย 8. ใสบ รรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ดิ ชดิ

231 สรุปเน้อื หาหนว ยที่ 4 หลักและวิธกี ารทําพาย พาย เปนขนมอบที่มีของเหลวต่ําและมีไขมันสูงจึงทําใหแปงพายกรอบรวน พายทําจากแปงสาลี ไขมนั และของเหลว มีสว นประกอบหลกั 2 สวน คอื สวนของเปลอื กพาย และสวนของไสพาย (Crust and Filling) พายมีทั้งหนาเปด และหนา ปด แบง ออกไดเ ปน 2 ชนิด ตามลกั ษณะเปลอื กพาย คือ พายรวน และพายชั้นหรอื พัฟเพสตร้ี พายรวนเปน พายที่มีลักษณะกรอบรว นนุม มสี ีเหลอื งทอง ไมแข็งกระดาง เชน ทารตสับปะรด พายลูกตาล สว นพายชน้ั หรอื พัฟเพสตร้ี มลี ักษณะของเปลอื กพายพองฟูเปน ชัน้ ๆ กรอบทงั้ ในและนอก มที ั้งไสค าวและไสหวานสามารถทํารูปรางไดหลายแบบตามตองการ เชน พั ฟไสกรอก พัฟขาวโพดมะพราวออน สงิ่ สําคัญในการทาํ พายชน้ั คือเพสตร้มี าการนี ซึง่ มีคุณสมบตั ิพเิ ศษ คอื มีจุดหลอมเหลวที่สูง สามารถนํามารีด และคลงึ ได โดยไมไหลเย้ิม ทาํ ใหแ ปงเปน แผนบาง ๆ หลาย ๆ ช้ันไดภ ายหลังการอบการทําพายรวนหรอื พายหวาน แปง ที่เหมาะสมในการทําเปลือกพายรวนควรเปนแปงสาลีที่มีโปรตีน ปานกลางหรือแปงอเนกประสงค หากไม มีแปงอเนกประสงค สามารถใชแปงเคกมาผสมกับแปงขนมปงในสดั สว น 60:40 เพือ่ ใหไดคุณภาพของเปลอื กพายทหี่ อมกรอบ รว น นมุ โดยมีนํา้ ตาล ทรายเปนสวนผสมอกี ชนดิ หนง่ึ ทท่ี ําใหแปงพายนุม นํ้าตาลที่ใชค วรเปน นาํ้ ตาลไอซ่ิง หรือนาํ้ ตาลทรายปนละเอียด เพ่อื ใหส วนผสมเขา กนั ขั้นตอนหลักในการทําพายรว นเร่มิ ตั้งแต การผสมแปงเปลือกพายการพักแปงหรือพักโด การทําเปลือกพายใหเปนรูปรางตาง ๆ เชน รปู กังหัน หรอื การกรพุ มิ พรูปรางตางๆ การ สานปด หนา พาย การอบ และการทําไสพาย การทําพายชนิดตาง ๆ ตองฝก ทกั ษะการทําบอย ๆ จึงเกิดความชํานาญการทาํ พายช้ันหรอื พัฟเพสตรี้ แปง ที่เหมาะ สมในการทําเปลือกพายชั้น ควร ใชแปงขนมปงผสมกับแปงเคก ในอตั ราสวน 2 : 1 ซึง่ จะใหผลดใี นการคลึง และการพับแผนแปง โดยมขี นั้ ตอน คือ การผสมแปงเพอื่ทําเปลือกพาย การหอเพสตรี้มาการีน และการพับทบแปงแบบตาง ๆ จะมีการนาํ เพสตร้มี าการนี มาวางบนแผน แปง และพบั แปง ทาํ ใหเ กิดลกั ษณะเปนช้นั ระหวางแปง สลบั กับเนย จากนั้นนาํ แปงมาพกั ใหค ลายตวั กอนใสไสท ํารูปรา งตางๆ แลวพกั แปง อีกคร้ัง จงึ นาํ เขา อบการบรรจภุ ัณฑ ควรเลือกบรรจุภัณฑที่สะอาด สวยงาม สามารถมองเห็นขนมดานใน และปองกันไมใหอากาศเขา เพราะจะทําใหพายไมกรอบ

232 กิจกรรมฝกปฏิบตั ิ หนว ยท่ี 4 การทาํ พายชนดิ ตา ง ๆคําชีแ้ จง ใหน กั เรยี นฝกปฏิบัติการทําพายชนดิ ตา ง ๆ ดังน้ี 1. ใหนักเรียนศึกษา ทบทวน การทําพายชนิดตาง ๆ จากเอกสารประกอบการสอนฯ 2. ใหนักเรียนแบงกลุมฝกปฏบิ ัติงานการทาํ พายชนดิ ตา ง ๆ กลุม ละ 4-5 คน ดงั น้ี (1) ทารตสับปะรดและกังหันสับปะรด (2) พายลูกตาล (3) พัฟกรอบ (4) พัฟไสก รอก (5)พัฟขา วโพดมะพรา วออน 3. ใหน กั เรียนแตละกลุมอาน และทําความเขาใจในรายละเอียดของการทําพาย ทร่ี บั ผิดชอบฝก ปฏิบัติ ตามเอกสารประกอบการสอนฯ ที่ครูแจกให 4. ใหนกั เรยี นลงมอื ปฏิบตั ิ และรว มแลกเปล่ยี นเรยี นรผู ลงานทไี่ ดจ ากฝกปฏิบตั ิ ระหวางกลุม โดยมคี รคู อยชี้แนะ 5. ใหน ักเรยี นรว มกันประเมนิ ผลผลติ ภณั ฑเ บเกอร่ีทฝี่ ก ปฏิบัติ โดยใชแบบประเมินผล ผลิตภัณฑ และเกณฑทก่ี าํ หนด โดยมคี รูคอยชี้แนะ 6. ถาผลติ ภัณฑเ บเกอร่ขี องกลมุ ใด มขี อ แกไขหรือควรปรบั ปรุง ใหนกั เรียนรว มกนั วเิ คราะหถงึ สาเหตุ และวธิ ีการปรับปรุงพัฒนาใหดีขนึ้ โดยมคี รูคอยชี้แนะ 7. ใหนกั เรยี นแตละกลมุ รว มกันลางทําความสะอาดเครื่องมือ อปุ กรณ บรเิ วณสถานท่ี และจัดเก็บเครอ่ื งมือ อปุ กรณใหเ รียบรอ ย

233 แบบประเมินผลผลติ ภัณฑและการปฏิบตั งิ านของนักเรียน ชื่อผลติ ภณั ฑ.........................................................วชิ าเบเกอรี่เบื้องตน รหสั วชิ า 2402-2017 หนวยท่ี 4 หลักและวิธกี ารทาํ พายช่ือ.....................................................................นามสกุล...................................................................สาขาวิชา...........................................................ชั้น.....................วนั /เดอื น/ป. ...................................... ระดับคณุ ภาพของผลิตภณั ฑรายการประเมินผลติ ภณั ฑของนักเรียน ดีมาก ดี พอใช ปรบั ปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน9. รปู ราง สี พื้นผิวภายนอก10. ลักษณะเนอื้ สมั ผัส11. รสชาติ กลิ่น12. การบรรจภุ ัณฑ5. ความพึงพอใจในผลิตภัณฑโดยรวม รวมคะแนน คะแนนรายการประเมนิ การปฏบิ ัติงาน ระดับคณุ ภาพของการปฏบิ ัตงิ าน ของนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรบั ปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. การจัดเตรยี มเครอ่ื งมอื อุปกรณ2. การจดั เตรยี มวัตถุดบิ3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอน4. การทําความสะอาด เครื่องมืออุปกรณบรเิ วณ และการจัดเกบ็ เครื่องมอื อุปกรณ5. มีกิจนิสยั ในการปฏบิ ัตงิ านทดี่ ี รวมคะแนน คะแนน

234คําอธิบายเกณฑก ารใหคะแนนการประเมินผลผลิตภณั ฑข องนักเรียน รายการประเมนิ ดีมาก ระดับคณุ ภาพของผลติ ภัณฑ ปรับปรงุผลิตภณั ฑของนกั เรียน 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน1. รปู ราง สี พืน้ ผวิ ภายนอก ถกู ตอง ถูกตอ ง ถกู ตอง ไมถ ูกตอ ง สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม ตามคณุ ลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลักษณะ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลติ ภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง2. ลักษณะเน้อื สมั ผัส ถูกตอง ถูกตอง ถกู ตอง ไมถูกตอง ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคุณลักษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ของผลิตภัณฑ ของผลิตภัณฑ ของผลิตภัณฑ ของผลิตภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง3. รสชาติ กล่ิน ถกู ตอ ง ถูกตอง ถูกตอง ไมถ ูกตอ ง ตามคุณลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง4. การบรรจุภณั ฑ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย ไมเรยี บรอ ย เรยี บรอ ย สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมส วยงาม  สวยงาม เหมาะสม เหมาะสมกับ เหมาะสมกับ ไมเหมาะสม  เหมาะสม กับผลติ ภัณฑ ผลิตภัณฑ ผลิตภัณฑ กบั ผลิตภณั ฑ ควรปรับปรุง ดีมาก ดี พอใช5. ความพึงพอใจ มีความ มีความ มีความ มีความ ในผลติ ภณั ฑโดยรวม พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ มากทส่ี ุด มาก ปานกลาง นอ ย

235คาํ อธิบายเกณฑก ารใหค ะแนนผลการปฏิบัติงานของนกั เรยี น ดมี าก ระดบั คกุ ณภาพของการปฏิบัตงิ านรายการประเมนิ ดี พอใช ปรับปรงุ 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. การจดั เตรยี ม ถูกตอง ถกู ตอ ง ถกู ตอง ไมถกู ตอง ตามท่กี ําหนดเคร่ืองมือ อปุ กรณ ตามทกี่ าํ หนด ตามท่ีกาํ หนด ตามทกี่ ําหนด ≥ รอ ยละ50 ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ไมถกู ตอ ง ตามที่กาํ หนด2. การจัดเตรียมวตั ถุดบิ ถกู ตอง ถูกตอง ถกู ตอ ง ≥ รอ ยละ50 ตามที่กําหนด ตามทีก่ ําหนด ตามที่กาํ หนด ไมถกู ตอ ง ตามขั้นตอน ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ≥ รอ ยละ503. การปฏิบัติงาน ถกู ตอ ง ถกู ตอง ถกู ตอ ง ไมสะอาด ไมเปนระเบียบตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ไมเรียบรอย ควรปรับปรุง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 สามารถ4.การลางทําความสะอาด สะอาด สะอาด สะอาด ปฏิบัตไิ ด 1-4 ขอเครื่องมือ อปุ กรณ เปนระเบียบ เปนระเบียบ เปนระเบียบบริเวณ และการจัดเกบ็ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ยเคร่ืองมือ อปุ กรณ ดีมาก ดี พอใช5. มกี ิจนสิ ยั ในการ สามารถ สามารถ สามารถปฏบิ ตั งิ านท่ีดี ปฏิบตั ไิ ด ปฏบิ ัตไิ ด ปฏิบัตไิ ด มีความเปนระเบียบ 9-10 ขอ 7-8 ขอ 5-6 ขอ มีความเรียบรอย มีความประณีต มีความรอบคอบ มีความปลอดภัย มีความรับผิดชอบ มีความอดทน มีความประหยัด มีความสนใจใฝร ู มีความรูรักสามัคคี

236แบบฝกหดั หนว ยที่ 4 หลักและวธิ กี ารทําพายคาํ ชีแ้ จง ใหนักเรียนอา นและวเิ คราะห พาย A และพาย B แลว ตอบคาํ ถามขอ 1-10พาย A พาย Bเปลอื กพาย มลี กั ษณะกรอบ รว น นุม ไมข้นึ ฟู เปลือกพาย มลี ักษณะเปน ชน้ั บางๆ แหง กรอบเปน โพรงอากาศ มีสีนา้ํ ตาลออน กลิน่ หอม เบา ทั้งดานในและดานนอก มีสีเหลืองทองวตั ถุดบิ ทําเปลอื กพาย วตั ถุดิบทาํ เปลือกพาย1. แปงอเนกประสงค 1. แปงขนมปง2. เกลอื 2. แปงเคก3. นํา้ เยน็ 3. ไขไก4. นํ้าตาลไอซิ่ง 4. น้ําตาลทราย5. เนยสด 5. เกลอื6. เนยขาว 6. เนยขาว7. นมสด 7. นาํ้8. ไขไก 8. เพสตร้ีมาการนีคําถาม1. พายแบงออกเปน 2 ชนดิ คอื พายรวน และพายชั้น นกั เรยี นคดิ วา พาย A เปนพาย.......................... นกั เรยี นคิดวา พาย B เปนพาย..........................2. ใหน กั เรียนบอกวัตถดุ ิบหลักท่ีทําใหพาย A เกดิ โครงรา ง มา 2 ชนดิ 1).................................................2) .........................................................3. ใหน กั เรียนบอกวตั ถดุ บิ หลักท่ีทาํ ใหพาย B มีความออนนุม มา 2 ชนิด 1)........................................................2) .................................................................4. ใหน กั เรียนบอกอปุ กรณท ใ่ี ชผสมแปงกับเนยในการทาํ แปงพาย A ................................

2375. ใหนักเรยี นบอกอุปกรณที่ใชใ นการทาํ แปงพาย B เครื่องผสมอาหารหวั ตีรปู .................................................................................................6. การหอเนยในการทําพายชั้นจะใชเพสตรี้มาการีนเพราะ............................................................... .......................................................................................................................................................7.ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (5) เรียงลําดับขั้นตอนการทําแปงพาย A ลงในชอ งวางใหถกู ตอ ง (...........) รอ นแปง 1 ครง้ั (............) ละลายน้ําตาลไอซิ่ง เกลือในนา้ํ เย็น ใสนมสดผสมรวมกัน คอย ๆใสลงใน สว นผสมแปง เคลาเบา ๆ ใหส ว นผสมรวมตัวกันเปนกอ น (............) ผสมเนยขาว กบั เนยสดใหเ ขา กนั (............) ใสแปงลงไปคลกุ เคลา ใหหอ หมุ เม็ดเนย ไมต องนวดแปง (............) พกั แปงใหคลายตวั กอ นนาํ ไปทํารปู ราง8. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําพาย B ลงในชองวา งใหถูกตอ ง (............) การผสมแปง (............) การพับทบแปง (............) การอบ (............) การหอเพสตร้มี าการีน (............) การพักแปงและการทํารูปรางพัฟเพสตรี้ (............) การบรรจุภณั ฑ9. จงบอกเทคนิคในการทําพาย A หรือ พาย B มาอยางละ 1 ขอ 1) .................................................................................................................................................... 2) ....................................................................................................................................................10. จงบอกสาเหตุของพาย A หรอื พาย B ท่ผี ิดคุณลกั ษณะและวธิ กี ารแกไข มา 1 ขอ ลักษณะของพาย ...... ทผี่ ิดคุณลักษณะ คือ .................................................................................. สาเหตุ ........................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... วิธกี ารแกไข.................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................

238 แบบทดสอบหลงั เรียน ระดับช้นั ปวช. 2 ใหเวลาทาํ 15 นาทีวชิ า เบเกอรี่เบอื้ งตน หนวยท่ี 4 : หลักและวธิ กี ารทําพายจาํ นวน 10 ขอคาํ ส่งั จงทําเครือ่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคาํ ตอบท่ีถูกทส่ี ดุ เพียงขอ เดียว1. ขอ ใดแบง พายออกเปน 2 ชนิด ไดถ กู ตอ ง ก. พายรว น และพายชั้น ข. พายรว น และพายหวาน ค. พายช้ัน และพฟั เพสตรี้ ง. พายกรอบ และพฟั เพสตรี้2. จากรูปทกี่ ําหนด “พัฟบลูเบอร”ี่ จดั เปน พายชนดิ ใด ก. ทารตชนิดตาง ๆ ข. พายชน้ั ค. พายรว น ง. พายหวาน3. ขอใดเปนแปงที่เหมาะสมในการทําพายรวน ก. แปง เคก ข. แปง อเนกประสงค ค. แปงขนมปง ง. แปง โฮลวตี4. ขอใดเปนไขมันที่เหมาะสมในการทําพายชั้น ก. น้ํามันพืช ข. นมผง ค. นมสด ง. เพสตรี้มาการนี5. ขอ ใดเปน ขน้ั ตอนการทาํ พฟั เพสตรตี้ อจากขน้ั ตอนการผสมแปง ก. การพับทบแปง ข. การอบ ค. การหอ เพสตรม้ี าการนี ง. การทํารูปราง

2396. ขอ ใดเปน ข้ันตอนการทําพัฟเพสตรตี้ อจากข้นั ตอนการพับทบแปง ก. การอบ ข. การหอเพสตรมี้ าการีน ค. การพักแปงและการทํารูปราง ง. การบรรจุภัณฑจงพิจารณาข้ันตอนการผสมแปง พาย ขอ (1) – (4) แลว ตอบคาํ ถามขอ 7 (1) ผสมเนยขาว กบั เนยสดใหเ ขา กนั (2) ใสแปง ลงไปคลุกเคลาใหห อหมุ เมด็ เนย ไมต องนวดแปง (3) ละลายน้าํ ตาลไอซงิ่ เกลอื ในน้ําเย็น ใสน มสดผสมรวมกนั คอยๆใสล งในสว นผสมแปง เคลาเบา ๆ ใหสว นผสมรวมตวั กนั เปนกอน (4) พกั แปง ใหค ลายตวั กอ นนาํ ไปทํารูปราง7. ขนั้ ตอนท่ี (1) - (4) เปนการผสมแปงพายชนิดใด ก. พายรวน เชน พายลกู ตาล ข. พายหวาน เชน พายกรอบ ค. พัฟเพสตร้พี าย เชน พฟั ซุปขา วโพด ง. พายชนั้ เชน พัฟไสก รอก8. ขอใดกลาวถึงหลักและวธิ ีการทาํ พายไมถ กู ตอ ง ก. การผสมแปงพายไมควรนวดใหเนียนเหมือนแปงขนมปง ข. ไสท่ใี ชใสพ ายควรทําใหส กุ ขน และเย็น กอ นนําไปใสล งในแปงพาย ค. การพับทบแปงแตละครั้งตองพักแปงใหคลายตัวกอนทุกครั้ง ง. ควรคลึงแปงพายกลับไปกลับมา จะทําใหแผนแปงหนาสม่ําเสมอ9. ขอ ใดเปน เทคนิคในการผสมแปงพายที่ถูกตอ ง ก. ของเหลวและไขมันที่ใชผสมตองเย็นจึงจะหุมแปงดี ข. ควรนวดแปง กบั เนยใหน านๆ เนยจะไดห มุ แปง ไดด ี ค. ควรนวดแปง จนสว นผสมเรยี บเนยี น ไมต ดิ ขอบอา ง ง. การคลึงแปงพาย ควรโรยแปงนวลใหมากเพื่อชวยใหคลึงงาย10. ขอ ใดไมใชสาเหตุท่ที าํ ใหแปงพัฟเพสตร้ีไมข้นึ ฟูเปนชนั้ ก. พับทบแปงมากเกินไป ข. อณุ หภมู เตาอบต่ําเกนิ ไป ค. รดี แปง กบั เพสตร้มี าการนี ไมด พี อ ง. แปง ทใ่ี ชม โี ปรตีนสูงเกนิ ไป

240 กระดาษคาํ ตอบ แบบทดสอบกอ นเรียน-หลงั เรยี นวิชาเบเกอรี่เบอ้ื งตน หนวยท่ี 4 : หลกั และวิธกี ารทําพายชอื่ .................................................................นามสกลุ ..................................................ชั้น................สาขาวิชา.........................................................วันที.่ .................................กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กอนเรยี น หลงั เรยี นขอ ก ข ค ง ขอ ก ข ค ง1 12 23 34 45 56 67 78 89 910 10 รวม…………..คะแนน รวม…………..คะแนน

241เฉลยแบบฝกหดั หนว ยท่ี 4 หลกั และวิธกี ารทาํ พาย1. พายแบงออกเปน 2 ชนดิ คอื พายรวน และพายช้นันักเรียนคิดวา พาย A เปน พายรว นหรอื พายหวาน นกั เรยี นคดิ วา พาย B เปนพายชั้นหรอื พัฟเพสตรี้2. ใหน ักเรียนบอกวัตถดุ บิ หลกั ที่ทําใหพาย A เกดิ โครงรา ง มา 2 ชนดิ1) แปงอเนกประสงค 2) ไขไ ก3. ใหนักเรียนบอกวัตถดุ บิ หลักท่ีทําใหพาย B มีความออนนุม มา 2 ชนิด1) น้ําตาลทราย 2) เพสตรี้มาการนี4. ใหน ักเรยี นบอกอุปกรณท ี่ใชผสมแปงกบั เนยในการทําแปงพาย A คอื เบลนเดอร5. ใหน กั เรยี นบอกอุปกรณท ่ีใชในการทาํ แปงพาย B เครื่องผสมอาหารหัวตีรูปตะขอ6. การหอเนยในการทําพายชั้นจะใชเพสตรี้มาการีนเพราะ มีจุดหลอมเหลวสูง ทนตอการพับทบ และรีดคลึงไดหลายครง้ั7.ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (5) เรียงลําดบั ขัน้ ตอนการทาํ แปงพาย A ลงในชองวา งใหถ ูกตอง (.....1......) รอ นแปง 1 ครง้ั (.....4......) ละลายนํ้าตาลไอซงิ่ เกลือในน้าํ เย็น ใสนมสดผสมรวมกัน คอย ๆใสลงใน สว นผสมแปง เคลา เบา ๆ ใหสว นผสมรวมตวั กันเปนกอน (.....2......) ผสมเนยขาว กบั เนยสดใหเ ขา กนั (.....3......) ใสแ ปงลงไปคลุกเคลา ใหหอ หุม เม็ดเนย ไมต อ งนวดแปง (.....5......) พกั แปง ใหคลายตวั กอ นนําไปทํารูปรา ง8. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําพาย Bลงในชองวางใหถกู ตอง (......1....) การผสมแปง (......3....) การพับทบแปง (......5.....) การอบ (......2.....) การหอ เพสตร้ีมาการนี (......4.....) การพักแปงและการทํารูปรางพัฟเพสตรี้ (......6.....) การบรรจภุ ณั ฑ

2429. จงบอกเทคนิคในการทําพาย A หรอื พาย B มาอยางละ 1 ขอ 1) เทคนิคในการทําพาย A คอื การผสมแปง ตอ งผสมอยางเบา ๆใหส วนผสมรวมตวั กันเปนกอ น ถา ผสมนานจะเกดิ กลูเตน็ ทําใหแปงพายกรอบแข็งภายหลังอบ 2) เทคนิคในการทําพาย B การผสมแปงพายชั้น ควรนวดแปง พอใหส ว นผสมไมต ดิ มอื ไมน วดจนเนยี นเหมือนแปงขนมปง เพราะตองนําไปคลึงอีกหลายครั้ง ถานวดจนเนียนตั้งแตแรกระหวางการคลึงอาจทําใหแปง ฉีกขาดไดงาย10. จงบอกสาเหตุของพาย A หรอื พาย B ทีอ่ าจผิดคุณลกั ษณะและวิธีการแกไข มา 1 ขอ ลักษณะของพายA ทผ่ี ดิ คณุ ลักษณะ คอื เปลอื กพายเหนยี ว สาเหตุ ใชแปง ที่มีโปรตนี สูงเกินไป ใชน ํ้าในสวนผสมมากเกินไป นวดแปง มากเกนิ ไป หรอื ใชไขมันนอ ยเกินไป วิธีการแกไ ข ใชแ ปงทมี่ ีโปรตนี ทเี่ หมาะสม ลดปริมาณน้ําในสว นผสม นวดแปง พอจับกบั เนย อยา นวดมากเกนิ ไป หรอื เพมิ่ ปรมิ าณไขมนั ใหเ หมาะสม ลักษณะของพาย B ท่ีผดิ คณุ ลักษณะ คือ แปงพายไมข ึ้นฟูเปนชน้ั สาเหตุ ใชแปงทมี่ ีโปรตนี ตํ่าเกนิ ไป รีดแปงกบั เพสตรม้ี าการนี ไมด พี อ พบั ทบแปงมากเกนิ ไป หรอื ใชอณุ หภมู อิ บต่าํ เกนิ ไป วิธกี ารแกไข ใชแ ปงทม่ี โี ปรตีนทเี่ หมาะสม รดี แปง กบั เพสตรีม้ าการีนใหส มาํ่ เสมอ ลดรอบการ พับทบแปงลง หรอื ปรับอุณหภมู อิ บใหสงู ขนึ้

243เฉลยแบบทดสอบทา ยหนวย วิชาเบเกอรี่เบ้อื งตน หนว ยที่ 4 : หลกั และวธิ ีการทาํ พายเฉลยแบบทดสอบกอ นเรียน เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนขอ ท่ี 1 ก ขอท่ี 1 กขอ ท่ี 2 ข ขอที่ 2 ขขอ ท่ี 3 ข ขอ ที่ 3 ขขอที่ 4 ง ขอที่ 4 งขอท่ี 5 ค ขอ ที่ 5 คขอท่ี 6 ค ขอ ที่ 6 คขอ ที่ 7 ก ขอ ท่ี 7 กขอ ที่ 8 ง ขอ ท่ี 8 งขอที่ 9 ง ขอท่ี 9 กขอ ท่ี 10 ข ขอ ที่ 10 ง

244 หนวยท่ี 5หลักและวิธกี ารทําขนมปง

245 หนว ยท่ี 5 หลกั และวิธกี ารทาํ ขนมปงแนวคิด ขนมปง เปนผลติ ภัณฑขนมอบทไ่ี ดจ ากขบวนการหมกั ยสี ตกับสว นผสมหลัก คือ แปงสาลีเกลอื น้าํ และสวนผสมอื่นๆ ไดแ ก นม ไข นาํ้ ตาล ทราย ฯลฯ นวดรวมกนั จนกอ นแปง มเี น้ือเนยี นนําไปหมักในอณุ หภมู ิที่เหมาะสมผานเขา สขู ั้นตอนตางๆจนกระท่งั อบเสร็จจะไดขนมปงที่มลี ักษณะตาง ๆ เชน ผวิ นอกกรอบ เนอ้ื นุ ม ละเอยี ด มที ้ังชนิดมไี ส และไมม ีไส ขนมปงแบงออกเปน 4 ชนดิคือ ขนมปงผิวแข็ง ขนมปงจืด ขนมปงกึ่งหวาน และขนมปงหวาน การทําขนมปงมีขั้นตอนที่สําคัญคือ การผสมแปง การหมัก การพักแปง การนวดไลอากาศ การทํารูปราง การ พกั แปง กอ นอบและการอบ ในการทําขนมปง แตล ะชนิดมีรายละเอียด และมเี ทคนคิ ทส่ี าํ คญั แตกตา งกนั ผเู รียนตอ งศึกษาเรียนรู และทําความเขาใจ ใหด ี จึงสามารถทําขนมปงชนดิ ตา ง ๆได หรอื ใชค น หาสาเหตุ และวธิ ีการแกไขขนมปง ท่ีผดิ คุณลกั ษณะไดสาระการเรยี นรู 1. ชนิดของขนมปง 2. วัตถุดบิ และอุปกรณที่สําคัญในการทําขนมปง 3. หลกั และวธิ กี ารทําขนมปง 4. เทคนิคที่สําคัญในการทําขนมปง 5. สาเหตุท่ีทาํ ใหข นมปง ผดิ คณุ ลักษณะและวธิ กี ารแกไ ข 6. การทําขนมปงชนิดตาง ๆ

246จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 1. นักเรียนสามารถจาํ แนกชนดิ ของขนมปงได 2. นักเรียนสามารถบอกวตั ถดุ ิบและเลอื กอปุ กรณ เครื่องมือ เครื่องใชในการทําขนมปงได 3. นักเรียนสามารถอธิบายหลักและวิธีการขนมปงได 4. นักเรียนสามารถบอกเทคนิคทสี่ าํ คัญในการทําขนมปง พรอ มสาเหตุและวิธกี ารแกไ ข ขนมปงท่ผี ิดคุณลกั ษณะได 5. นักเรียนสามารถนําความรูไปใชปฏิบัติงานการทําขนมปงชนิดตา ง ๆ ไดถกู ตอง 6. นกั เรียนมกี ิจนิสยั ในการปฏิบตั งิ านดว ยความเปนระเบียบ เรียบรอย ประณีต รอบคอบ และปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

247 แบบทดสอบกอนเรียน ระดับชน้ั ปวช. 2 ใหเ วลาทาํ 15 นาทีวชิ า เบเกอรเี่ บือ้ งตน หนวยท่ี 5 : หลกั และวธิ กี ารทําขนมปงจาํ นวน 10 ขอคําสงั่ จงทําเครื่องหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคาํ ตอบท่ถี กู ทส่ี ดุ เพียงขอเดียว1. จากรปู ทีก่ ําหนด “ขนมปงไสกรอก” จัดเปนขนมปงชนิดใด ก. ขนมปงหวาน ข. ขนมปงกึ่งหวาน ค. ขนมปงจืด ง. ขนมปงผิวแข็ง2. ขอใดมคี วามสมั พันธเชนเดยี วกับ ขนมปง กง่ึ หวาน : ขนมปง ไสไ ก ก. ขนมปงหวาน : ขนมปงไสมะพราว ข. ขนมปงจืด : ขนมปงไสกรอก ค. ขนมปงผิวแข็ง : ขนมปงปอนด ง. ขนมปงกึ่งหวาน : ขนมปง แซนดว ชิ3. ขอ ใดเปน ไขมันหลักที่นิยมใชในการทําขนมปง ก. เพสตรมี้ าการีน ข. เนยขาว ค. เนยเทยี ม ง. เนยสด4. ขอใดเปนยีสตที่นิยมใชในการทําขนมปง ก. ยสี ตส ดชนดิ หอ ข. ยีสตแหง ชนิดเม็ด ค. ยสี ตสดสาํ เรจ็ รปู ง. ยสี ตแ หง ชนิดผงสําเร็จรปู5. ถา นักเรียนมเี วลาทาํ ขนมปงนอ ยมาก นักเรียนจะเลือกใชว ธิ ีใดทําขนมปง ก. วธิ ผี สมแบบทุนเวลา ข. วธิ ผี สมแบบขน้ั ตอนเดยี ว ค. วธิ ีผสมแบบสองขัน้ ตอน ง. วิธีผสมแบบสปองจ-โด

2486. ขอ ใดเปน วิธีการผสมแปงขนมปง ทใี่ ชเวลาในการหมกั นานที่สดุ ก. วิธผี สมแบบทุนเวลา ข. วธิ ผี สมแบบขนั้ ตอนเดยี ว ค. วิธีผสมแบบสองข้นั ตอน ง. วิธีผสมแบบสามขั้นตอน7. ขอ ใดเปนการทําขนมปงตอ จากข้นั ตอนการผสมหรอื นวดแปง ก. การหมกั โด ข. การนวดไลอ ากาศ ค. การทํารูปราง ง. การพักแปง ครง้ั สดุ ทายกอ นอบ8. ขอ ใดเปนการทําขนมปงตอจากข้นั ตอนการหมักโด ก. การอบ ข. การนวดไลอ ากาศ ค. การทํารูปราง ง. การพักแปงครั้งสุดทายกอนอบ9. ขอ ใดไมใชสาเหตุที่ทําใหขนมปงเหนียว แฉะ ก. ใสน ้ําตาลมากเกนิ ไป ข. ใสน มสดมากเกนิ ไป ค. ใชแปง ท่ีมีกลเู ต็นตํา่ เกินไป ง. ใสย ีสตม ากเกินไป10. ขอ ใดเปน เทคนิคในการทําขนมปงที่ไมถกู ตอง ก. การผสมแปง ในขน้ั ตอนสดุ ทา ย ควรนวดแปง ใหเ ขา กนั จนเนยี น ข. ไมควรหมกั แปงไวใ นทเ่ี ปด โลง เพราะจะทาํ ใหผิวขนมปง แหง ค. ควรใชเนยขาวทาพิมพขนมปงใหหนา ๆ เมื่ออบเสร็จจะแซะขนมปงไดงาย ง. ควรตั้งอุณหภูมิเตาอบใหไดตามตองการกอนนําขนมปงเขาอบ

249 หนวยท่ี 5 หลักและวิธกี ารทาํ ขนมปง ขนมปง เปนผลิตภัณฑเบเกอร่ีที่ไดจากขบวนการหมัก ยีสตก ับสว นผสมหลกั คือ แปง สาลีเกลือ นาํ้ และสวนผสมอน่ื ๆ เชน นม ไข น้ําตาลทราย ฯลฯ นวดรวมกนั จนกอ นแปง มเี น้ือเนียนนําไปหมักใน อณุ หภมู ิท่เี หมาะสม ผานเขา สขู ัน้ ตอนตา ง ๆ จนกระทง่ั อบเสร็จจะไดขนมปง ลกั ษณะตางๆ เชน ผิวกรอบแข็ง เนือ้ นมุ ละเอยี ดมีท้งั ชนดิ มีไสและไมม ีไสเชน ขนมปงขาไก ขนมปงฝรั่งเศสขนมปงปอนด ขนมปงไสกรอก ขนมปงไสหมูหยอง ขนมปงไสฝอยทอง และขนมปงไสผลเปไมน ตน1. ชนดิ ของขนมปง แบง ออกเปน 4 ชนดิ ตามปริมาณน้ําตาลและไขมันในสูตร คอื 1.1 ขนมปงผวิ แข็ง (Hard Bread) เปนขนมปงทีม่ ีปริมาณไขมันนอ ย รอ ยละ 0-3 และมีปริมาณน้ําตาลนอ ย รอยละ 0-2 ขนมปงชนดิ นี้มลี ักษณะผวิ เปลือกนอกแขง็ กรอบ และมีเนื้อคอนขางแหง รสจดื ดงั นน้ั แปงที่ใชทําขนมปงชนิดน้ตี อ งใชแ ปงที่มปี รมิ าณกลเู ต็นสงู เพือ่ ทนตอการหมักไดนาน ทนตอการพักตัว และการขึ้นของโดในระยะแรกของการอบ ตัวอยางของขนมปงชนิดนี้ ไดแ ก ขนมปงขาไก ขนมปงฝรั่งเศส ขนมปงอติ าเลยี น เปน ตนขนมปง ขาไก ขนมปง ฝรง่ั เศส ภาพท่ี 5.1 ขนมปงผิวแข็ง

250 1.2 ขนมปงจืด (Loaf Bread) เปนขนมปงที่มีปริมาณไขมันปานกลาง รอยละ 3-6 และมีปริมาณน้ําตาลปานกลาง รอยละ4-8 เนอ้ื ของขนมปงมีลกั ษณะละเอยี ด นมุ รสจืด รปู รางเปน แทงยาวตามรปู พิมพที่ใสอบ ตวั อยางของขนมปงชนิดนี้ ไดแ ก ขนมปงแซนดว ชิ ขนมปงปอนด เปนตนขนมปง แซนดว ชิ ขนมปง ปอนด ภาพท่ี 5.2 ขนมปงจืด 1.3 ขนมปง กึง่ หวาน (Soft Roll) เปนขนมปงที่ มีปริมาณไขมันสงู รอ ยละ 6-12 และมีปริมาณน้ําตาล สงู รอ ยละ 10-14 เนื้อของขนมปงมีลักษณะละเอยี ด นุม รสชาติคอนขางหวาน นิยมทําเปนรูปทรงกลม มีทั้งชนิดมี ไสหรอื ชนดิ ไมมีไส ตัวอยางของขนมปงชนิดนี้ ไดแก ขนมป งไสกรอก ขนมปงโรลหมหู ยอง ขนมปงแฮมเบอรเ กอร ขนมปงไสไก และขนมปงไสทูนา เปนตนขนมปง โรลหมูหยอง ขนมปง ไสก รอกภาพที่ 5.3 ขนมปงกึ่งหวาน

251 1.4 ขนมปงหวาน (Sweet Dough) เปนขนมปงทมี่ ีปริมาณไขมันสูง รอ ยละ12-24และมีปริมาณนํ้าตาลสูง รอ ยละ 16-22 ลกั ษณะเนอ้ื ของขนมปงละเอียด นุม รสชาติหวาน มันมากกวาขนมปงกง่ึ หวานเพราะ มีปริมาณน้ําตาล นมไขมันสงู กวา ขนมปงหวานสามารถดัดแปลงใหเกิด ความหลากหลายตามไสที่ แตกตา งกนั และมักเรยี กชอ่ื ขนมปงตามไสของขนมปงชนิดนั้นๆ ตัวอยางของขนมปงชนิดนี้ ไดแ ก ขนมปงไสผลไมขนมปงไสมะพรา ว ขนมปงไสลูกเกด ขนมปงหนา ซุปขาวโพด และขนมปงไสถ ว่ั แดง เปนตนขนมปง ไสมะพรา ว ขนมปง ไสลูกเกดขนมปง หนาซุปขา วโพด ขนมปง ไสถ่ัวแดงภาพที่ 5.4 ขนมปงหวาน2. วัตถดุ ิบและอปุ กรณท ส่ี ําคญั ในการทําขนมปง 2.1 วัตถุดิบท่ีสาํ คญั ในการทาํ ขนมปง 2.1.1 แปง สาลี ที่เหมาะสมในการทําขนมปงควรมีโปรตีนสูงอยูในชวงรอยละ 12-14 หรอืทีเ่ รยี กวา แปง ขนมปง ซ่งึ สามารถดูดซึมนํา้ ไดดกี วาแปง สาลที ีม่ โี ปรตนี ตาํ่ โปรตีนในแปงสาลีเมอื่รวมตัวกบั น้าํ และผา นการนวด จะเกดิ เปน ยางเหนยี ว ๆ ยืดหยุนได เรยี กวา “กลูเตน็ ” ซึ่งกลเู ตน็ เปนตัวอุม กาซทเ่ี กิดระหวางการหมักไว ทาํ ใหโ ดขนึ้ ฟู เมอ่ื นาํ ไปอบกลูเตน็ จะขยายตวั เ พราะถูกความรอนทําใหเกิดโครงรางของขนมปง

252 2.1.2 ยสี ต เปนจุลินทรียที่มีขนาดเล็กมีบทบาทสําคัญมากที่สุดในการทําขนมปง ยีสตทําใหเกดิ การหมกั และ เกดิ กา ซคารบ อนไดออกไซด ทําใหขนมปง ขน้ึ ฟู ใหก ลนิ่ รสที่เกดิ จากหมกันอกจากนี้ ยังใหค ณุ คา ทางอาหาร เน่อื งจากยสี ตมโี ปรตนี และวิตามนิ สูง ชนดิ ของยสี ตท่ใี ชทําขนมปงมที ัง้ ยสี ตสด และยสี ตแหง แตท่นี ิยมใชมาก คือ ยสี ตแ หง ชนดิ ผงสําเร็จรปู ซ่งึ สามารถผสมรวมกับแปง ไดท นั ทชี ว ยลดเวลาในการผสมแปง ยีสตชนดิ นีส้ ามารถเกบ็ ไดทอี่ ณุ หภูมิหองธรรมดา 2.1.3 น้าํ ชว ยทาํ ใหเ กิดกลเู ต็นในแปงซง่ึ มลี ักษณะเหนียว เปน ตัวควบคุมความหนดื ของโดควบคุมอณุ หภมู ิของกอ นโด และเปนตัวละลายสวนผสมอื่นๆ เชน เกลือ นาํ้ ตาลทราย ใหเ ขา กัน 2.1.4 นา้ํ ตาลทราย เปน สวนผสมทที่ ําใหเกิดการห มกั เพราะน้ําตาล ทรายเปนอาหารของยสี ตต ลอดชว งเวลาการหมกั ชว ยใหเนอ้ื ของขนมปงนุม มีสีผวิ สวยเรียบนารับประทาน และทําใหขนมปงมีความหวาน 2.1.5 ไขมนั ชวยหลอ ลน่ื ในขณะผสม ทําใหข นมปงเนอ้ื นมุ เปนใย เน้อื ขนมปงมีรพู รุนสม่ําเสมอ และชวยเพิ่มปริมาตรของขนมปง ไขมันหลักที่นิยมใชในการทําขนมปง คือ เนยขาว ซึ่งในบางครั้งสามารถใชเนยสด หรือมาการีน แทนเนยขาวไดบางสวนเพื่อเพิ่มกลิ่นรสใหหอมมากขึ้น 2.1.6 เกลอื เปน วตั ถดุ ิบท่ีใชน อยทีส่ ุดในการทาํ ขนมปง เกลือทใ่ี ชควรเปน เกลือทลี่ ะลายงายสะอาด เกลอื ทาํ ใหข นมปง มกี ลน่ิ และรสดี ชวยควบคุมการทํางานของยีสต ทําใหระยะเวลาการหมักสม่ําเสมอ ชวยใหเนื้อขนมปงขาว เพิ่มความแข็งแรงแกกลูเต็น 2.1.7 นม ชว ยใหสีและกลน่ิ รสของขนมปง ใชไดท ั้งนมสดและนมผง นมสดจะชว ยรวมสวนผสมอื่น ๆ เขาดวยกัน สว นนมผงจะชวยใหสวนผสมของแปงขนมปงไมเหลวเกินไป 2.1.8 ไขไก ชวยใหขนมปงนุม มีเนื้อสัมผสั ทด่ี ี ไมแหง แขง็ มสี ีสวย นยิ มใชเ ปนสว นผสมในขนมปงกึง่ หวาน และขนมปงหวาน 2.1.9 สวนผสมอื่นๆ ขน้ึ อยูกบั ชนดิ และลกั ษณะของขนมปงทตี่ องการ เชน ผลไม ไสกรอก 2.1.10 สารเสรมิ คุณภาพขนมปง ชวยทําใหก ลเู ต็นออนตัว และมีความทนทานตอการหมักทําใหข นมปง ขึ้นดี มีคณุ ภาพดี นิยมใชทําขนมปงแบบทุนเวลา เพราะไมตองหมักแปงในชวงแรกสามารถตัดน้ําหนักแลวทํารูปรางไดทันที 2.2 อุปกรณท ีส่ าํ คญั ในการทาํ ขนมปง 2.2.1 เครอ่ื งชั่ง ชอ นตวง กรรไกร พายยาง สเปตตูลา พายไม ไมมวนโรลขนมปง 2.2.2 พิมพขนมปง แปรง ถาด ตะแกรงพักขนม ทัพพีแบน คีมคีบอาหาร อา งผสม 2.2.3 ทต่ี ัดแปง ไมคลงึ แปง กระทะทอง มดี ฟนเล่อื ยไฟฟา มดี เขียง 2.2.4 เคร่อื งผสม 2 แขน เครื่องผสมอาหารหัวตีรูปตะขอ 2.2.5 ตูหมกั โด เตาอบ

2533. หลักและวิธกี าร ทาํ ขนมปง 3.1 การผสมหรือการนวดแปง การผสมขนมปง หรือการนวดขนมปงทําไดทั้ง การผสมดวยมอื และการผสมดวยเคร่อื งโดยวตั ถุประสงคของการผสมเพื่อใหส วนผสมคลุกเคลาเปน เนอ้ื เดยี วกนั ทําใหยสี ตไดร บั ออกซเิ จนมากที่สุด เกิดประสิทธิภาพในการทํางาน และทําให เกิดกลเู ตน็ ท่ีมีความยดื หยนุ เมื่อนํามาขึงจะไดแปง แผน บาง ไมขาดออกจากกัน เรยี กสวนผสมนี้วา โด ซงึ่ เปนคําที่เรียกทับศัพทจากภาษาอังกฤษวา “Dough” หมายถึง ของผสมระหวางของเหลว แปงสาลี และอาจมสี ว นผสมอ่นื ๆ ทผ่ี สมเขา กันจนมีความขน เหนยี วไมต ดิ มอื ของเหลวท่ีใชอ าจเปน นํา้ ไข นม ซึ่งสามารถทําใหแปง รวมตวั กันเปน กอนแปง เรยี บเนยี นเปน เนอ้ื เดยี วกนั การผสมหรือนวดแปง ทาํ ขนมปง ที่นยิ มท่ัวไปมี 3 วธิ ี คือ 3.1.1 วิธผี สมแบบขนั้ ตอนเดียว (Straight Dough Method) หรอื ผสมโดยตรง เปนการนําสวนผสมทั้งหมด ของขนมปง มาผสมรวมกัน ในคร้ังเดยี ว และนวดดว ยเครือ่ งผสมสองแขน ใหเขากันจนไดโ ดทีม่ ลี กั ษณะเนือ้ เนยี น ไมตดิ มือ ซึ่งสามารถทดสอบไดโ ดยนาํโดไปขึงเปนแผนบาง ๆ จนแสงสามารถผานไดโดยโดไมขาดจากกัน นําโดไปหมักใหขึ้น ประมาณ1 1/2 - 2 ชวั่ โมง แลวนาํ โดไปนวดไลอ ากาศ ตัดแบง น้าํ หนัก ปน ทาํ รปู ราง ตาง ๆใสพิมพ และนาํ ไปพักหรือหมักคร้ังสุดทา ย ประมาณ 50-60 นาที หรอื ใหแปง ขึ้นเทา ตัวกอนนําเขาอบ ภาพท่ี 5.5 การทดสอบแปงเนียน

254แผนผงั แสดงวธิ กี ารทาํ ขนมปง โดยการผสมแบบข้ันตอนเดยี ว 3.1 วธิ กี ารผสม  ชงั่ ตวงสวนผสมที่ใชทั้งหมดตามสูตร3.1.1 แบบขน้ั ตอนเดยี ว  ละลายนํา้ ตาล เกลอื ในน้ํา ใสนม และไข คนใหส ว นผสม เขา กัน  ใสแ ปง ยีสต นมผงลงในอางผสมของเครื่องผสมสองแขน  ใสส ารละลายน้ําตาล เกลือ นม และไข ลงในอางผสม นวดใหเ ขา กนั  ใสไขมันลงในอางผสม นวดตอ จนไดโดทมี่ ลี กั ษณะ เนอ้ื เนยี น ไมติดมือ3.2 การหมกั โด  นาํ โดไปหมักใหข ึ้นจนไดท ่ี อยางนอยประมาณ 1 1/2 ช่ัวโมง ถึง 2 ชัว่ โมง3.3 การนวดไลอากาศ  นาํ โดไปนวดไลอ ากาศ แลว ตดั เปน กอนๆ ตามนา้ํ หนกั ท่ตี องการ คลึงใหก ลม  พักโดใหค ลายตัวเลก็ นอ ย ประมาณ 10-15 นาที3.4 การเตรียมโดกอ นนาํ เขาพมิ พ  นํามาปนทํารูปรางตาง ๆ ใสล งในพมิ พท่ีเหมาะสมกับ ชนิดของขนมปง3.5 การหมกั -พักแปง ครัง้ สดุ ทาย  นําโดไปหมกั ครง้ั สุดทายกอ นอบ จนแปง ขนึ้ เทาตัว หรอื ประมาณ 50-60 นาที3.6 การอบ  นําเขาอบจนสุกเหลือง