bakery

255 วิธนี ้เี ปน ทีน่ ยิ มใชกันทว่ั ไป เพราะมคี วามสะดวก ประหยดั ทําไดครั้งละมาก ๆ ใชเวลาในการหมกั สนั้ และใชพ้นื ท่ีนอย แตคณุ สมบัติของโดไมดเี ทา ที่ควร เนอ่ื งจากใชเ วลาหมักนอย โดทไี่ ดจะมกี ลิ่นรสไมเขม ขนหรือนอยเกินไป 3.1.2 วิธีผสมแบบสองข้นั ตอน (Sponge and Dough Method) หรือผสมแบบสปองจ- โด การทาํ ขนมปง แบบนม้ี ีการผสมและหมักสองครั้ง ดังน้ี 1) การผสมขั้นตอนแรก (Sponge) โดยการนาํ แปง รอยละ 70-80 ของนาํ้ หนกั แปงทั้งหมดมาผสมกับ ยีสต และนาํ้ ประมาณรอยละ 55 ของนาํ้ หนกั แปง ผสมดว ยเครื่องผสมสองแขนพอเขา กนั ไมตอ ง เนยี น มาก กอนแปงทไ่ี ดใ นขน้ั ตอนนเ้ี รียกวา “สปองจ ” นาํ สปองจ ไปหมักประมาณ 2-3 ชัว่ โมง จนสปองจข้นึ เต็มท่ี และเริ่มยุบตัวลงประมาณ 1 นิ้ว ลักษณะของสปองจที่ดีตองมีโครงรา งขางในเปนรางแห ท่ีละเอยี ด แสดงวา หมกั ไดท ่ี แตถาละเอียดมากไปถือวายังหมักไมไ ดท ่ี สามารถ ตรวจสอบไดโ ดยนาํ สปองจไปยดื ดูดวยมือ ถา สปองจขาดงาย และเนื้อแปงขาดอยา งเรยี บรอ ย โดยมีแรงตา นดึงเพยี งเลก็ นอยแสดงวาหมักไดที่ แตถ าดงึ ออก และขาดอยางไมเปนระเบียบ ทั้งยงั ฝนการดงึ แสดงวาสปองจยงั หมกั ไมไ ดท่ี แตถา หมักนานเกนิ ไป ส ปองจจะขาดงายและไมเปน ระเบียบ 2) การผสมขั้นตอนท่ีสอง (Dough) เมอื่ หมกั สปองจไ ดทแี่ ลว ใหเตมิ สวนผสม ท่ีเหลอื ทง้ั หมดในสตู ร ไดแก แปงทเี่ หลือจากการแบงไปทําสปองจในขั้นตอนแรก น้ําตาล น้ํา นมผงไขไก เกลอื และกล่นิ รสตา ง ๆตามแตผ ลิตภณั ฑ ใสล งในสปองจผสมพอเขากนั แลวใสไ ขมนั นวดสวนผสมใหเ ขา กันจนแปงเนียนไมต ดิ มอื สามารถตรวจสอบไดโดยนาํ แปง เพียงเล็กนอ ยมายืดดงึออกเปนแผนใสบางประมาณแสงผา นได แลว แผน แปง ไมฉีกขาดออกจากกัน แปง ทีไ่ ดในขน้ั ตอนน้ีเรียกวา โด จากนั้นนําโดไปพักไวในระยะเวลาที่เหมาะสม โดยทั่วไปประมาณ 20-30 นาที เพอ่ื ใหโดไดพ กั ตวั และยดื หยุน เพยี งพอ นาํ โดไปนวดไลอ ากาศ แลวตัดแบง นํ้าหนกั มว นทาํ รปู ราง นาํ โดไปพกั คร้งั สดุ ทายจนแปง ขึ้นไดท ี่ ประมาณเทาตวั โดยทั่วไปใชเวลา 50-60 นาที จึงนําเขาอบ วิธนี ้เี ปน วธิ ีที่นิยมใชใ นการทาํ ขนมปง จืด และขนมปง ปอนด เพราะขนมปงท่ผี สมดวยวธิ ีนี้จะใหมกี ล่นิ รสดี ผวิ และเนอื้ ขนมปง นุม ละเอียด ใชย ีสตน อยกวา วธิ ีการผสมแบบขน้ั ตอนเดยี วสามารถทําขนมปงไดหลายชนิด แตตองใชเวลาหมักนาน สิ้นเปลืองแรงงาน และพื้นที่มากกวา

256แผนผังแสดงวิธกี ารทาํ ขนมปง โดยการผสมแบบสองขัน้ ตอน 3.1 วิธกี ารผสม  ชั่งแปงที่ผสมในขั้นสปองจประมาณรอยละ 70-80 ของ3.1.1 แบบขน้ั ตอนแรก นาํ้ หนกั แปง ทง้ั หมดในสตู ร (Sponge)  ใสยีสตผ งผสมกับแปง  ช่งั นํา้ ประมาณรอยละ55 ของนาํ้ หนกั แปง ท่ีใชในขั้นสปองจ  ใสส วนผสมของสปองจทั้งหมดลงในเครื่องผสมสองแขน ผสมใหส ว นผสมพอเขา กัน ไมต อ งเนยี นการหมกั สปองจ  หมกั สปองจจนไดท ี่ ใชเวลาประมาณ 2-3 ช่วั โมง3.1.2 การผสมขั้นตอนทส่ี อง  นาํ สวนผสมทเ่ี หลอื ทั้งหมดในสูตร(แปงนํ้าท่ีเหลอื ในสูตร (Dough) นาํ้ ตาล ไข นม เกลือ) ใสล งในสปองจ ผสมตอ จนสปองจเขา กันกับสวนผสมอื่น ๆ  ใสไขมนั ผสมใหเขากนั จนไดโ ดท่ีมีเนือ้ เนยี น และ มคี วามยดื หยนุ3.2 การหมกั โดระยะส้นั  นาํ โดไปพกั ใชเวลาประมาณ 20-30 นาที3.3 การนวดไลอ ากาศ  นาํ โดไปนวดไลอ ากาศ3.4 การเตรยี มโดกอน  นาํ โดไปตัดแบงน้ําหนักตามขนาด และมวนรปู ราง นําเขาพิมพ ท่ีตองการ ใสลงพิมพ3.5 การหมกั ครั้งสุดทา ย  นําโดไปหมักครั้งสุดทายจนแปงขึ้นไดท ี่ ประมาณเทา ตัว หรอื ใชเ วลา 50-60 นาที3.6 การอบ  นาํ เขา อบจนสกุ เหลอื ง

257 3.1.3 วธิ ผี สมแบบทนุ เวลา (No Time Dough Method) มีขั้นตอนเหมือนการผสมแบบ ขน้ั ตอนเดยี ว แตแ ตกตา งกันท่ี มีการเตมิ สารเสรมิคุณภาพขนมปงและเพม่ิ ยีสตใ หม ากขึ้นเพอ่ื เรง ใหโ ดขึ้นเร็ว หลังจากผสมแลว จะหมกั โดไว 15 นาทีจงึ ตัดกอนโดตามขนาดที่ตองการ ปนเปนรูปตาง ๆ ใสพมิ พ หมกั ใหกอ นโดข้นึ ใชเวลาประมาณ1-2 ชั่วโมง นําไปอบ ใหส ุก ขนมปงที่ ทาํ ดว ยวิธีน้ีจะไดข นมปง เนอ้ื หยาบ แตไ ดจ าํ นวนมาก และประหยดั เวลา วธิ ีนส้ี ามารถประหยดั เวลาในการหมักโด ไดประมาณ 2 ชวั่ โมง สารเสริมคุณภาพขนมปงท่ีใชนจ้ี ะเปนอาหารของยีสตและชวยทําใหขนมปงนมุ โดยทั่วไปจะใชประมาณรอยละ 0.5ของน้ําหนักแปง วิธีนี้เปนวิธีที่นิยมใชในการทําขนมปงที่ตองการจํานวนมากในเวลาที่เรงการผลิตเหมาะสําหรับในประเทศท่รี บั ประทานขนมปงเปนอาหารหลกั เพราะใชเ วลาสั้นมาก แตเปน การสิ้นเปลืองเพราะตองใชสารเคมเี รง ปฏิกิรยิ าใหเร็วขนึ้ เพอื่ ใหไ ดโ ดท่มี ีคุณภาพ แผนผงั แสดงวิธีการผสมขนมปงแบบทนุ เวลา 3.1 วธิ กี ารผสม  ชง่ั ตวงสวนผสมที่ใชทั้งหมดตามสูตร3.1.3 แบบทุน เวลา  ผสมสวนผสมท้งั หมดลงในเครื่องผสมสองแขนผสมให เขากันยกเวน ไขมนั (เนยขาว)  ใสไ ขมันลงไปผสมกนั จนกระทัง่ ไดโดทมี่ ีลกั ษณะเนอื้ เนยี น3.2 การหมกั โดระยะสัน้  นาํ โดไปหมกั ใชเ วลาประมาณ 15 นาที3.3 การนวดไลอากาศ  นาํ โดไปนวดไลอ ากาศ3.4 การเตรยี มโด  ตัดแบงน้ําหนักตามขนาดที่ตองการ และทํารูปรางกอนนําเขาพมิ พ ใสลงพิมพ3.5 การหมกั หรือพักแปง  นาํ โดไปหมักหรือพักแปง ครั้งสดุ ทา ยจนแปง ขน้ึ เทาตวั ครั้งสดุ ทา ย หรือใชเวลาประมาณ 1-2 ชั่วโมง3.6 การอบ  นาํ เขา อบจนสกุ เหลอื ง

258 3.2 การหมกั โด การหมักโด เปนข้ันตอนตอ จากขนั้ ตอนการผสมสวนผสมทัง้ หมด จนไดแ ปงทีม่ เี นือ้ เนียนไมตดิ มอื การหมกั โดเปน ขนั้ ตอนสาํ คญั ที่ทาํ ใหขนมปง มเี นื้อสัมผสั ปรมิ าตร รสชาติ และกลน่ิ หอมของยีสตที่นารับประทานภายหลังการอบ ซึ่งการหมักโดที่ดี ขนึ้ อยูกบั ระยะเวลาการหมกั อณุ หภมู ิปริมาณยสี ต และวิธีการหมกั ในปจจุบันสามารถยน เวลาของการหมักโดยใสต ูหมกั โด ตูหมักโดท่ีดคี วรเปน ตูทีส่ ะอาดปราศจากกลิ่น สามารถควบคุมอณุ หภูมิ และความช้ืนสมั พัทธไ ด อณุ หภมู ทิ ใ่ี ชในการหมักโดประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธประมาณรอยละ 70-78 เพ่อื ปอ งกนัไมใหผวิ ของแปงแหง เกินไป ระยะเวลาในการหมกั ขน้ึ อยกู ับวธิ กี ารผสม สําหรับในประเทศที่มีอากาศรอน ถาไมมตี หู มกั โดสามารถหมักโดไดท่อี ณุ หภูมิหอง เพราะมีอุณหภมู ิใกลเคยี งกบั อณุ หภูมิที่ใชหมักโด แตตองควบคุมความชื้นสัมพัทธ โดยใชผาขาวบางชุบน้ํา อุน บดิ หมาด ๆ ปดคลุมไวหรือใชภ าชนะทม่ี ฝี าครอบปดเพอ่ื ปองกนั ไมใหผิวโดสัมผัสกบั อากาศจนแหง แตถ า หมกั ในฤดหู นาวโดจะขึ้นชา อาจตอ งใสยีสตเ พ่มิ เลก็ นอย หรอื นําไปไวในตหู มักโดซ่ึงควบคุมอณุ หภมู ิ และความชื้นเพอื่ ปองกนั ไมใหกอนโดแหง ปฏิกิริยาทเ่ี กดิ ขน้ึ ในระหวางการหมักโด คือ ยีสตจะใชน้ําตาลบางสวนเปนอาหาร โดยเปล่ยี นแปงใหเ ปนน้าํ ตาล และเปล่ียนนํา้ ตาลใหเปน กาซคารบ อนไดออกไซด และแอลกอฮอลใ นที่สุด ซึ่งกา ซคารบอนไดออกไซดนจ้ี ะทําใหโ ดขยายตัว สว นเอนไซมที่มีอยใู นยีสต และกรดท่ีเกิดจากการหมักจะชวยใหกลเู ตน็ นุ ม และยืดตวั ภายหลังการหมัก โด จะเพม่ิ ปรมิ าณเปนเทา ตวั ของขนาดเดมิ ลกั ษณะ โดท่ขี ึน้ ไดท่ี จะมีผวิ หนา เรียบตงึ ซึ่งสามารถ ทดสอบ ไดโดยจมุ นวิ้ ลงใน โด(กอ นแปง ) ลึก 2-4 เซนตเิ มตร  ถา รอยนวิ้ ถกู ดนั ขนึ้ มาจนมองไมเหน็ รอยทก่ี ดลงไป แสดงวา กอ นแปง ยงั หมกั ไมไดที่หรือใชเ วลาหมักนอยเกินไป ตองหมกั ตอไปอีก มเิ ชน นน้ั จะทําใหขนมปง ท่ไี ดม ขี นาดเล็ก  ถา รอยนวิ้ มอื ถูกดันขน้ึ มาจนเหลือรอยบุมเลก็ นอยแสดงวา กอนแปงหมักไดท แ่ี ลว  ถารอยน้ิวมอื บุมอยอู ยางเดิมแสดงวา หมกั กอ นแปง นานเกนิ ไปแปง จะเละ เนื้อขนมปงที่ไดจะรว น และมีปริมาตรตา่ํ สเี ปลือกผวิ ขนมปง จะซีด 3.3 การนวดไลอากาศหรือขนั้ ตอนการรดี แปง ภายหลังจากที่แปงข้ึนเต็มที่แลวตองนาํ โด (กอ นแปง ) มานวดไลอากาศ เพื่อทําให อณุ หภมู ิทัว่ ทงั้ กอ นโดเทา กนั การไลก าซคารบ อนไดออกไซด ขนาดใหญอ อกจากกอ นโด ทําใหยีสตทํางานไดดขี ึ้นเพราะไดรับอากาศบริสุทธิ์เขามาแทนที่ กลูเต็นท่ีขยายตัวออกเปนโครง รางไดมีการพักตวัและพรอมที่จะขยายใหมภายหลังจากการนําโดไปพักใหคลายตัว ทําให โครงรางแปง ท่ีไดใ หมแขง็ แรงขึ้น โดยทั่วไปการนวดไลอากาศไมควรทําหลาย ๆ ครงั้ เพราะจะทําใหแ ปงเหนยี ว

259 3.4 การเตรียมโดกอ นเขาพมิ พ การเตรยี มโด ภายหลังการนวดไลอากาศ และพักโดใหคลายตัว นําโดมาตั ดใหไ ดนาํ้ หนกั ทต่ี องการทาํรูปรางผลิตภัณฑ โดยการ นํามาคลึงให ผิวเรียบ ตึง เนยี น เปน กอ นกลม ทง้ั กอน เพอื่ ปอ งกนั กาซไมใ หร ะเหยออกมา จากผวิ ทีถ่ ูกตดั ทาํ ใหโ ดอุมกา ซไวไ ดด ี ขึ้น เกดิ กลูเต็นที่เรยี งตวั กันเปน ระเบยี บจากนัน้ จึงนําโดไปพกั ตัว เพ่อื ใหก ลูเต็นคลายตวั ลง จากการถูกตัดและคลงึ โดยทั่วไปใชเวลาประมาณ 10-15 นาที ท้ังนี้ ขึน้ อยูก ับอุณหภมู หิ อ ง การมว นโดทํารปู ราง การมวนโดทํารูปรางมผี ลตอ การขึ้นของโด และโครงรา งของขนมปงอยา งมาก โดยเฉพาะขนมปงปอนด เพราะการมวน จะชว ยทาํ ใหเ นือ้ ขนมปง นุม และแนน ขน้ึ การมวนแปงอาจจะทําไดโดยใชเครอ่ื งมวนโดไปตามยาว หรอื ใชมือ แตต อ งกดหรอื เมมรมิ แปง ใหแ นน สนทิ เก็บตะเข็บปดใหเ รียบรอย โดยนําสวนตะเขบ็ วางไวท ่ีดา นลางของพิมพ หรือถาดท่ีทาเนยขาวบาง ๆ เพอื่ ปองกันไมใ หโ ดตดิ พมิ พ 3.5 การหมกั หรอื การพกั แปง คร้ังสดุ ทายกอนอบ เม่อื มว นหรอื ทาํ รูปรา งขนมปงตามตองการ ลงพิมพ หรอื ถาดท่ีทาเนยขาวบาง ๆ แลว จงึ นาํโดไปพกั ใหข ้ึนเตม็ ที่ ทอ่ี ุณหภมู ปิ ระมาณ 35-37 องศาเซลเซยี ส หรืออุณหภมู ิหอง การตรวจดวู า โดทีพ่ ักในพมิ พพ รอมทีจ่ ะนาํ เขาอบหรอื ไม ทําไดโดยการใชนิ้วแตะเบา ๆลงบนกอนโดทีข่ นึ้ มาเกอื บเต็มพมิ พ หรอื เกอื บเทาตัว ถา มีรอยนิว้ ติดอยูจ าง ๆ เม่ือยกนวิ้ ออก แสดงวา พกั โดไดท ีแ่ ลว สามารถนําเขาอบไดท นั ที แตถารอยนว้ิ หายไปเมื่อยกนว้ิ ข้นึ หรอื ถู กดนั ขน้ึ แสดงวา โดยังคลายตวั ไมเต็มที่ตองพักตอ แตถ ารอยนว้ิ จมลกึ ลงไป แสดงวาพกั นานเกนิ ไป ผลติ ภัณฑท่ีไดห ลังจากการอบจะมีลักษณะไมดีเทาที่ควรโดยทั่วไปใชเวลาประมาณ 1 ชัว่ โมง 3.6 การอบและการบรรจภุ ณั ฑ โดยทว่ั ไปอุณหภมู ิที่เหมาะสมกับการอบประมาณ 180-250 องศาเซลเซียส เวลาท่ีใชข ึ้นอยูกบั ชนดิ และขนาดของขนมปง รวมทั้งขนาด และชนิดของเตาอบ เมื่อขนมปงที่อบสุกแลวควรนําออกจากพิมพ หรือถาดทันที แลว นาํ มาวางพักใหเ ยน็ บนตะแกรง กอนนาํ ใสบรรจภุ ณั ฑปดใหม ดิ ชดิหากตองการใหผิวขนมปงกรอบ กอนอบใหทาหนาขนมปงดวยนาํ้ ผสมเกลอื เลก็ นอ ย ถาตองการใหขนมปงมีผิวสีเหลืองทอง กอ นอบใหทาดว ยไขไก หรอื ถาตองการใหผ วิ ขนมปง มรี สหวาน กอ นอบใหทาดวยน้าํ เช่ือมทมี่ ีรสหวานออน ๆ

260 การเก็บรกั ษาและการบรรจภุ ณั ฑ ขนมปง เมื่อเก็บไวนาน ๆ จะเกิดราขึ้นไดงายเพราะขนมปงมีนม เนย ไข เปนอาหารที่ทําใหแบคทีเรยี เจริญเติบโตไดดี การเกบ็ รักษาขนมปงจึงควรเกบ็ รกั ษาไวในท่เี ยน็ หรอื ทแี่ หง และไมค วรเกบ็ ใสบรรจภุ ัณฑในจาํ นวนมาก บรรจุภัณฑท ีใ่ ชตองสะอาด ปอ งกันความช้นื ไมด ูดซมึ นาํ้ มีสี สันสวยงาม ใส และสามารถมองเห็นผลติ ภัณฑไดงายเพ่อื สรา งค วามดงึ ดดู ใจตอ ลกู คา สว นใหญ นยิ มใชถงุ พลาสตกิ ใส หรอื พลาสตกิ ทมี่ ลี วดลายเลก็ นอย เพราะมีราคาถูก ดูสะอาด และเมื่อปด ปากถุงใหมิดชิด สามารถปองกันการสูญเสียความชื้นของขนมปงได4. เทคนคิ ทีส่ าํ คญั ในการทําขนมปง 4.1 การผสมแปง ขนมปงควรนวดแปง ใหไ ดโดท่ีมีเนอ้ื เนยี น สามารถขึงเปนแผนบาง ๆ จนแสงสามารถผานไดโดยแปงไมขาดจากกัน 4.2 การหมกั แปง ตองอยูใ นสภาวะท่เี หมาะสมทัง้ อณุ หภมู ิ และความชื้น ถา จาํ เปน ตองหมกั แปงในทเี่ ปด โลง ควรใชผา ชบุ นา้ํ อุน บิดหมาดๆ คลมุ ไวเ พื่อปอ งกนั ไมใหผ วิ ขนมปงแหง 4.3 กอนแปง ทหี่ มกั ไดท ี่หลงั จากผสมแแลว ตองขึน้ ประมาณสองเทา ซึง่ เวลาที่ใชในการหมักอาจแตกตา งกนั ทั้งน้ขี ึน้ อยูกับสวนผสม และอุณหภมู ิ 4.4 การคลึงแปงใหเปนแผนยาวควรใชน้ําหนักมือออกแรงกดคลึงใหแผนแปงมีความหนาสมํ่าเสมอกัน 4.5 การทํารูปรางของขนมปงแตละชิ้น ควรใหมีขนาดเทากัน และไมควรใช แปง นวล ชว ยเพราะจะทําใหผิวขนมปงแหงแข็งกระดาง 4.6 การทาเนยขาวควรทา บาง ๆ ใหท ่ัว ถาทาพิมพ บางเกินไป เม่ืออบสกุ ขนมปง จะตดิ พมิ พเมื่อนําออกจากพิมพจะฉีกขาด แตถาทาพิมพหนาเกินไป กอนแปงจะดูดซึมไขมันทําใหขนมปงมีขนาดเล็ก และมีน้ํามันเยิ้มอยูดานขางของขนมปง 4.7 ควรวางพิมพขนมปงแตละอันใหมีระยะหางกันพอสมควร ในระหวางที่อบ และเมื่ออบขนมปงสุกแลว ควรนําออกจากพิมพอยางรวดเร็วเพราะถาทิ้งไวขนมปงจะติดพิมพ และใหทาหนาดว ยเนยสดหรอื นมสดจะชว ยใหข นมปง มผี วิ สวยเปน เงา มกี ลน่ิ หอม 4.8 พิมพที่ใชอบขนมปงควรเลือกใหเหมาะกับขนาดของกอนแปง ถาใชพิมพขนาดใหญเกินไปขนมปงที่ไดจะมี ขนาดเลก็ เกิดโพรง หรอื เนอ้ื ขนมปงหยาบเปนรูใหญ แตถา ใชพ ิมพขนาดเล็กไปขนมปงที่ไดจะพองลนออกนอกพิมพ 4.9 วธิ ีทดสอบวา ขนมปงข้ึนไดท ่ีแลว คอื ให เอานว้ิ แตะ เบา ๆ บนโดที่ขึ้นเกอื บเตม็ พมิ พถาขนมดันตัวขน้ึ ชา ๆ หรอื มีรอยนิว้ ตดิ อยจู าง ๆ แสดงวา ขนมปงหมักไดท่ี พรอมท่ีจะนาํ เขาอบ

261 4.10 การอบควรเปด เตาไวลว งหนา เพ่ือใหเตาไดอ ุณหภมู ิท่ตี อ งการกอนท่ีจะอบ การใชอณุ หภมู ิในการอบตองสังเกตจากขนาดของขนมปง และปริมาณน้าํ ตาลในสูตร เชน ถา ขนม ปง มขี นาดใหญควรใชอุณหภูมิอบที่ต่ํา และเวลาในการอบควรจะนานกวาขนมปงชิน้ เล็ก 4.11 วธิ ีการสงั เกตวา ขนม ปงสกุ หรอื ไม อาจใชการสงั เกตจากสีของขนม โดยดใู หเ กดิ สีสม่ําเสมอทว่ั กัน 4.12 เมื่ออบขนมปงสกุ แลว ควรนาํ ขนมปงออกจากพิมพขนึ้ พักใหเ ย็นบนตะแกรง เพ่ือปองกนัไมใ หก นขนมเปยกแฉะจากไอนาํ้ และจะทําใหขนึ้ ราเร็ว 4.13 การสไลดข นมปง ใหเปนแผน เชน ขนมปง แซนดว ชิ ควรรอใหข นมปง เยน็ สนทิ กอ นเพราะถา หั่นขนมปงขณะรอนจะทําใหขนมปงยุบตัว เนื้อขนมปงฉีกยุย 4.14 ควรเก็บขนมปงที่เย็นแลว ใสบรรจุภณั ฑ เพ่อื ปองกนั การแหงของขนม ฝุนละออง และการปนเปอน ไมค วรเกบ็ ขนมปง ในท่อี ับชืน้ และอากาศรอ น เพราะจะทาํ ใหเ กิดไอนา้ํ กลัน่ ตวั อยูภายในถงุเปนสาเหตุใหข น้ึ ราไดเรว็ ขน้ึ 4.15 ทุกขั้นตอนการผลิตขนมปง ควรใหมีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา การผลิต เพอ่ื ใหขนมปง มีอายุการเก็บท่ียาวนานขึน้คณุ ลักษณะของขนมปง ทด่ี ี คณุ ลักษณะภายนอกของขนมปง ทดี่ ี พิจารณาไดจาก ปริมาตรของขนมปงที่ไมใหญหรอื ไมเล็กจนเกินไป เนื้อของขนมปงไมหนักหรือแนนจนเกินไป รูปรางของขนมปงที่สม่ําเสมอความเลื่อมมันที่เปนประกายเงาตามธรรมชาติ สีผิวเปลือกนอกที่ สวยงาม และที่สําคัญตองมีความสะอาด คณุ ลกั ษณะภายในของขนมปงทด่ี ี นั้น พิจารณาไดจากสีภายในของขนมปงที่สวยงามโครงรางขนมปงที่เปนเสนใยสม่ําเสมอ ไมเปนโพรงอากาศขนาดใหญ เนื้อสัมผัสของขนมปงมีความเปนมันเงา มีความยืดหยุนดี และมีความชื้นที่เหมาะสม เนื้อขนมปงมีความออนนุม ละเอียดและเรยี บ ไมห ยาบหรอื แนน จนเกนิ ไป การทาํ ขนมปงใหไ ดค ุณลกั ษณะท่ดี ขี ้ึนอยกู ับทักษะประสบการณ ความชํานาญในการทําขนมปงใหถ กู ตองทุกขน้ั ตอน ตั้งแตก ารเลือกวัตถุดิบท่ีดี การผสม การหมัก การนวดไลอากาศ การมว นทํารูปราง การพักตัวของโด และการควบคุมอุณหภูมิระหวางการอบ

2625. สาเหตทุ ่ที ําใหข นมปงผิดคุณลกั ษณะและวิธกี ารแกไ ขขนมปงทผี่ ิดคุณลักษณะ สาเหตุ วิธีแกไ ขขนมปง มขี นาดเลก็ -ยสี ตนอยเกินไป -ใสย สี ตใ หเหมาะสมขนมปง มขี นาดใหญเ กนิ ไป -ใสเกลอื มากเกนิ ไป -ใสเ กลอื ใหเ หมาะสมขนมปงมเี น้ือหยาบขนมปง มีเนื้อรว น -นวด/ผสม/รดี แปง นานมากเกนิ ไป -นวด/ผสม/รดี แปงใหพอดีขนมปง เหนยี ว และแฉะ -หมกั แปง กอ นอบนอ ยเกนิ ไป -หมักแปงกอ นอบใหเพยี งพอสีเปลือกของขนมปง ซดี -แปง ท่ใี สพมิ พ มีปริมาณนอย -ใชพิมพใหเหมาะสมกับแปง -อณุ หภมู เิ ตาอบสงู เกนิ ไป -ปรบั อณุ หภมู ิใหเ หมาะสม -ใสเกลอื นอ ยเกนิ ไป -ใสเ กลอื ใหเ หมาะสม -แปง ท่ีมว นใสพมิ พม ปี รมิ าณมากไป -ใชพิมพที่มีขนาดเหมาะสม -พักแปงกอ นอบจนข้นึ มากเกินไป -พักแปงกอนอบใหเหมาะสม -อณุ หภมู ิเตาอบตํา่ เกนิ ไป -ปรบั อณุ หภมู ิใหเ หมาะสม -นวดผสมแปง นานเกนิ ไป -นวดผสมแปง ใหพ อดี -มวนแปง ไมถ กู ตอง -คลงึ /มว นแปง ใหถ ูกตอง -พักแปง กอ นอบใหข นึ้ มากเกินไป -พักแปงกอนอบใหเหมาะสม -อุณหภูมขิ องเตาอบตหํา่ รือสูงเกนิ ไป -ปรบั อณุ หภูมิใหเ หมาะสม -ใสย ีสตมากเกินไป -ลดปริมาณยสี ตล ง -ใสเ กลอื นอ ยเกนิ ไป -เพ่ิมเกลอื ใหเ หมาะสม -นวดแปง นานเกนิ ไป -นวดแปง ใหพ อดี -อณุ หภมู ใิ นการผสมแปงสูง -ควบคุมอณุ หภมู ิใหถ กู ตอง -หมกั แปง นานเกนิ ไป -หมกั แปง ใหพ อดี -อุณหภูมิเตาอบต่ําเกนิ ไป -ปรบั อุณหภมู ิใหเ หมาะสม -ปริมาณน้ําตาลในแปงมาก -ปรบั ปริมาณน้ําตาลลง -แปงมีกลูเตน็ นอย -ใชแ ปง ที่มกี ลเู ตน็ มาก -สว นผสมมีของเหลวมากเกินไป -ลดสว นผสมของของเหลว -ใสเ กลอื นอ ยเกนิ ไป -ปรับเกลือใหเหมาะสม -หมักแปงนานเกนิ ไป -หมกั แปง ใหพ อดี -ใสน ํ้าตาลนอยเกนิ ไป -ปรบั นา้ํ ตาลใหเ หมาะสม -ความชื้นการหมักครั้งสุดทายนอไยป -ใชผ าชบุ นํา้ ปดขณะหมักโด

263 ขนมปง ขาไกง าดาํ ขนมปง ขาไกง าดําเปนขนมปงผิวแข็งที่มีปริมาณไขมันและน้ําตาลนอ ยท่สี ุด เมอ่ื เปรียบเทยี บกบั ขนมปง ชนิดอืน่ ๆ ลักษณะผวิ และเนื้อของขนมปงจะคอนขางแข็ง แหงกรอบ มีรสจืด ภาพที่ 5.6 ขนมปงขาไกงาดําเครื่องมอื และอปุ กรณประเภทชั่ง ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา 1. กระดาษลอกลาย 3. ถาดอบ4. เคร่อื งช่ัง 3. เครื่องผสมอาหาร5. ชอ นตวง 2. อา งผสม 4. ตะแกรงพักขนม หัวตรี ูปตะขอ6. ถว ยตวง 3. ไมคลึงแปง 4. ตูหมักโด 5. เตาอบ 4. ท่ีตัดแปง 5. ถว ย 6. ชอ น 7. แปรงทาถาด-ทาเนย 8. คีมคีบอาหาร 9. ทัพพแี บน

วัตถดุ ิบการทํา ขนมปง ขาไกง าดาํ 264วตั ถุดิบ น้ําหนกั (กรมั ) สตู รตวงวตั ถดุ ิบทําขนมปง 500 4 1/2 ถว ย1. แปงขนมปง 6 2 ชอนชา2. ยสี ตผงสําเรจ็ รูป 3 1 ชอนชา3. สารเสริมคุณภาพขนมปง 15 2 ชอนโตะ4. นมผง 20 1 ชอนโตะ 2 ชอนชา5. น้ําตาลทราย 3 1 ชอนชา6. เกลอื 1 1/4 ถว ย7. น้าํ 300 1 ชอ นโตะ 1 ชอนชา8. เนยขาว 15 1/4 ถว ย9. งาดํา 25 1/4 ถว ยวัตถุดิบทาผวิ ขนมปง 55 1 ชอนชา 31. เนยสด2. เกลอื วตั ถุดิบทาผวิ ขนม วตั ถุดิบทําขนมปงภาพที่ 5.7 วัตถุดิบการทําขนมปงขาไกงาดํา

265ขน้ั ตอนการทาํ แปง ขนมปงผิวแขง็ หรือขนมปง ขาไกง าดาํ (วธิ กี ารผสมแบบทนุ เวลา) 1. ใสแปงขนมปง ยีสต สารเสริมคุณภาพขนมปง นมผง ลงในเครอ่ื งผสมอาหาร 2. ละลายน้ําตาลทราย เกลอื กบั นํ้า ใสลงในสวนผสมของแปง ตสี วนผสมดว ยหัวตรี ูปตะขอให เขากัน 3. ใสเนยขาว และงาดํา ตตี อ จนแปงเนียน ปด เครอื่ ง 4. หมกั กอ นโดในตหู มกั โดประมาณ 15 นาที นํามานวดไลอากาศ 5. ตดั กอ นโดเปน กอนเลก็ ๆ กอนละ 10 กรัม คลึงเปน กอ นกลมเรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ 6. นาํ โดไปพักในตูหมกั โดประมาณ 10-15 นาที เพื่อใหแ ปง คลายตัว 7. นาํ โดมาทํารูปรางโดยคลึงใหเปนเสนยาวประมาณ 8 นิ้ว วางเรยี งลงในถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ 8. นาํ โดไปหมกั ในตูหมักโด ประมาณ 1-2 ชวั่ โมง จนโดขน้ึ เปน เทา ตวั 9. นาํ ขนมปงเขา อบทอี่ ณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 นาที จนขนมปงสกุ เหลอื ง 10.นาํ ขนมปงออกจากเตาอบมาทาเนยสดทผี่ สมเกลือในขณะที่ขนมปงยังรอน 11.นําขนมปงไปพักใหเ ยน็ บนตะแกรง 12.นําขนมปงใสบ รรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ิดชิดปริมาณทีไ่ ด จาํ นวน 90 ชิ้น ๆ ละ 7 กรัมขอ เสนอแนะ 1. การคลึงกอ นแปงใหเปน เสน ยาว ตองคอย ๆ คลึง โดยออกแรงคลึงใหมีนํ้าหนักสมํา่ เสมอกนั เพื่อปองกันการฉีกขาดของแปง 2. การคลึงแปงใหเปนเสนยาวตองมีขนาด และความยาวใกลเคียงกันเพื่อใหขนมปงสุกเหลือง กรอบ พรอ มกัน 3. การหมกั โด หรือการพกั โดในขัน้ สุดทา ย อยาปลอยใหแปง ขึ้นมาก เพราะเมือ่ อบเสรจ็ จะได ขนมปงที่มีเนื้อหยาบไมละเอียด 4. การทาเนยสดทผี่ สมเกลือ ตอ งทาในขณะทย่ี ังรอ น เพ่ือใหส วนผสมของเนย และเกลือซมึ เขาไปในเนื้อขนมปงจะไดกลิ่นหอม และมีรสชาติเค็มมันแนวคิดการดดั แปลง 1. ทาํ เปน รูปอ่นื ๆ ได เชน รูปไมเทา รปู เกลียว เปน ตน 2. สามารถเติมผงชาเชียวลงในสวนผสมของแปงได 3. สามารถนําขนมปงขาไกที่ไมทาเนยผสมเกลือไปเคลือบช็อกโกแลตตาง ๆได

266ภาพท่ี 5.8 ขั้นตอนการทําขนมปง ขาไกง าดาํ1. ใสสวนผสมทุกอยาง ยกเวนเนยขาว 2 . ใสเนยขาวและงาดาํ ตีตอจนแปงเนยี น และงาดํา ตีใหส วนผสมเขา กัน หมักโด ประมาณ 15 นาที3. นาํ โดมาตดั แบง นาํ้ หนกั คลงึ เปน กอนกลม 4. นาํ โดมาคลึงใหเปนเสนยาว ประมาณ8 น้ิวเรยี งใสถาด นาํ ไปหมในกั ตหู มกั วางเรยี งในถาด นําไปหมักในตหู มกั จนข้นึ5. นาํ ขนมปงเขา เตาอบ จนสกุ เหลอื ง 6. ทาเนยสดทีผ่ สมเกลือขณะยงั รอ น7. พกั ขนมปงใหเย็นบนตะแกรง 8. นาํ ใสบรรจภุ ณั ฑ ปดใหม ิดชิด

267 ขนมปงปอนดสงั ขยาใบเตย ขนมปง ปอนดส งั ขยาใบเตยเปนขนมปงจืดที่มีปริมาณไขมันและน้ําตาลนอยถึงปานกลางลกั ษณะของเน้ือขนมปงจะละเอยี ด นุม รสจดื รูปรา งเปน แทงตามพิมพท่ใี สอ บ ภาพท่ี 5.9 ขนมปงปอนดสังขยาใบเตยเครื่องมอื และอปุ กรณประเภทช่ัง ตวง วัด ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครือ่ งชั่ง 1. กระดาษลอกลาย 1. ถาดอบ 1. เคร่ืองผสม 2 แขน2. ชอนตวง 2. อา งผสม 2. พิมพขนมปงขนาด 2. ตหู มักโด3. ถว ยตวง 3. พายยาง 3. เตาอบ 4. แปรงทาถาด ทาเนย กวา งxยาวxสงู 5. ถวย ชอ น มดี เขียง 3 x 5 x 2 นิว้ 4. เครื่องปนอาหาร 6. คีมคีบอาหาร 5. เตาไฟฟา หรือ 7. ทัพพแี บน เตาแกส 8. ไมคลึงแปง 9. ท่ีตัดแปง 10.ตะกรอ มอื 11.ตะแกรงพักขนม 12.กระทะทอง พายไม

วัตถดุ บิ การทํา ขนมปง ปอนดส งั ขยา ใบเตย 268วตั ถุดิบ นาํ้ หนัก (กรัม) สตู รตวงวตั ถุดิบทําสปองจ 1200 11 ถว ย1. แปงขนมปง 725 3 ถว ย2. น้ํา 10 1 ชอนโตะ3. ยสี ตแ หง สําเรจ็ รปู 2 2/3 ถว ยวตั ถดุ ิบทําโด 300 1/2 ถว ย 2 ชอ นโตะ 150 1/2 ถว ย 2 ชอ นโตะ1. แปงขนมปง 1202. น้าํ 40 1/3 ถว ย3. น้ําตาลทราย 15 1 ชอนโตะ 1 1/2 ชอนชา4. นมผง 755. เกลอื 10 1/3 ถว ย6. เนยขาว 1 ชอนโตะ7. ยสี ตแ หงสําเรจ็ รูป 250 600 5 ฟองวตั ถดุ ิบสังขยาใบเตย 600 3 ถว ย 125 2 3/4 ถว ย1. ไขไก 220 1 1/4 ถว ย2. น้ําตาลทราย 1 ถว ย3. หวั กะทิ 3 1 ชอ นชา4. แปงขาวโพด 480 2 ถว ย5. นมสด 50 1/2 ถว ย6. เกลอื7. น้าํ สําหรับคน้ั ใบเตย8. ใบเตยตาํ ละเอยี ด

269สปองจ โด วตั ถดุ ิบทําไสภาพท่ี 5.10 วัตถุดิบการทําขนมปงปอนดสังขยาใบเตยข้นั ตอนการทาํ สงั ขยาใบเตย 1. ใสไ ข น้ําตาลทราย และเกลือลงในอา งผสม คนดวยตะกรอ มือใหส ว นผสมเขา กัน 2. ละลายแปงขาวโพดกับนมสด ใสล งในสวนผสมขอท่ี 1 คนใหเ ขา กัน 3. ใสก ะทิ และนํ้าใบเตยที่ค้ัน คนใหเ ขากัน 4. นําสวนผสมตงั้ ไฟตนุ สงั ขยาจนสกุ ขน ยกลงพักไวใหเ ยน็ รับประทานกับขนมปงขัน้ ตอนการทาํ แปงขนมปงจืดหรือขนมปงปอนด ( วิธีการผสมแบบสองข้ันตอน ) 1. ใสสวนผสมทั้งหมดของสปองจ ลงในเครอ่ื งผสมสองแขน นวดใหส ว นผสมเขา กัน 2. หมักสวนผสมของสปองจในตูหมักโดประมาณ 2-3 ชว่ั โมง จนสปองจข นึ้ เปน 2 เทา 3. ใสส ว นผสมทั้งหมดของโด และสปองจท ี่ขึน้ ลงในเครือ่ งผสมสองแขน นวดจนสว นผสมเนยี น 4. พกั โดไวในตหู มกั โด ประมาณ 20 นาที 5. นําโดมานวดไลอากาศ ตดั โดกอ นละ 35 กรัม คลงึ เปน กอ นกลม เรียงใสลงในพิมพที่ทาเนยขาว บาง ๆ จํานวน 3 กอ นตอพมิ พ 6. นาํ พมิ พท ใี่ สโ ดเรียงใสถ าดไปหมักในตูหมกั โด ประมาณ50-60 นาที จนโดขึ้นเกอื บเตม็ พิมพ 7. นําขนมปงเขาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส ประมาณ 30-40 นาที จนขนมปงสุกเหลือง นาํ ออกจากเตาอบ 8. นาํ ขนมปง ออกจากพิมพ พักใหเ ยน็ บนตะแกรง 9. นาํ ขนมปงใสบ รรจุภัณฑ ปดใหมิดชิดปริมาณท่ีได ขนมปง : จาํ นวน 25 แถว ๆ ละ 100 กรมั สังขยา : จาํ นวน 25 ถวย ๆ ละ 100 กรมั

270ขอ เสนอแนะ 1. ควรทาเนยขาวใหพอดี เพราะเมื่อนําขนมปงออกจากพิมพจะไมเสียรูปทรง แตถาทาเนยขาว ที่พิมพมากเกินไป แปงขนมปงจะดูดซึมเนยขาวเขาไปมากทําใหขนมปงที่อบเสร็จมีขนาดเล็ก 2. ควรเลือกใชพิมพใหเหมาะสมกับขนาดของกอนแปง 3. เมื่ออบขนมปงสุกแลวควรนําพิมพออกทนั ทีในขณะยงั รอ น เพ่ือปองกนั ไมใหขนมปง ตดิ พิมพแนวคดิ การดัดแปลง 1. สามารถดัดแปลงรูปรางไดตามตองการ เชน ทําขนมปงเปนรูปหมี รปู เตา รูปปลา เปน ตน 2. สามารถเปลี่ยนไสสังขยาใบเตยเปนสังขยาแครอท หรือสังขยาฟกทองไดโดยใชน้ําแครอท หรอื ฟก ทองบดสกุ เปน สว นผสมแทนนาํ้ ใบเตย 3. สามารถดัดแปลงเปนขนมปงโกโก หรือขนมปงชาเขียว โดยใสผงโกโก หรือผงชาเขียว ประมาณ 70-100 กรมั ลงในสว นผสมของโด ภาพท่ี 5.11 ข้นั ตอนการทาํ สังขยาใบเตย1. ใสไข น้ําตาลทราย และเกลอื คนใหเ ขา กัน 2. ละลายแปงขาวโพดกับนมสด ใสลงไปในไข คนใหเ ขา กนั3. ใสกะทิ นํ้าใบเตย คนใหเขา กนั 4. ยกขนึ้ ตง้ั ไฟ ตุน จนสงั ขยาสกุ ขน ยกลงพกั ไวใ หเยน็ รับประทานกับขนมปง

271ภาพที่ 5.12 ขัน้ ตอนการทําขนมปง ปอนด1. ใสสวนผสมทั้งหมดของสปองจ 2. หมักสปองจในตูหมักโดประมาณ2-3 ชั่วโมง นวดสว นผสมใหเขากัน3. ใสสว นผสมทั้งหมดของโดและสปองจที่ขนึ้ 4. นวดสว นผสมใหเ ขากันจนแปง เนยี น ลงในเครอ่ื งผสม 2 แขน5. พกั โดไวเ ปน เวลา 20 นาที 6. นําโดมานวดไลอากาศ ตดั แบง นาํ้ หนกั โด กอนละ 35 กรมั

272ภาพท่ี 5.12 ขัน้ ตอนการทาํ ขนมปงปอนด (ตอ )7. นาํ โดมาคลึงใหเ ปน กอ นกลม 8. นาํ โดที่คลงึ 3 กอ น มาเรยี งใสพมิ พ9.หมกั โดในตูหมกั โด จนโดข้นึ เกอื บเตม็ พิมพ 10. นาํ ขนมปงเขาอบจนขนมปงสกุ เหลอื ง11. นาํ ขนมปงออกจากพิมพ 12. ใสบ รรจุภณั ฑ ปดใหมดิ ชิด พกั ใหเยน็ บนตะแกรง

273 ขนมปงโรลหมูหยอง ขนมปง โรลหมหู ยองเปนขนมปงกึ่งหวานที่มีปริมาณไขมันและน้ําตาลสูง รองมาจากขนมปงหวาน ลักษณะเนื้อของขนมปงจะละเอียด นุม รสชาติคอนขางหวาน ทามายองเนส และโรยหมหู ยองบนแผน แปง ทอี่ บสุก มว นเปน โรล จึงเรยี กชอ่ื วา ขนมปง โรลหมูหยอง ภาพที่ 5.13 ขนมปงโรลหมหู ยองเคร่ืองมอื และอปุ กรณประเภทช่ัง ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครอื่ งชั่ง 1. กระดาษลอกลาย 1. ถาดอบขนาด 1. เคร่ืองผสม 2 แขน2. ชอนตวง 2. อางผสม กวา ง x ยาว x สงู 2. ตหู มกั โด3. ถว ยตวง 3. แปรงทาถาด ทาไข 10 x 12 x 1 นวิ้ 3. เตาอบ 4. พายยาง 5. สเปตตลู า 2. ตะแกรงพักขนม 6. คีมคีบอาหาร 7. ไมคลึงแปง 8. ชอ นสอ ม 9. มดี ฟนเล่อื ย 10. ท่ตี ดั แปง 11.ไมมวนแปง 12. ทัพพแี บน

วัตถุดิบการทาํ ขนมปง โรลหมหู ยอง 274วตั ถุดิบ นํา้ หนกั (กรัม) สูตรตวงวัตถดุ ิบทําโด 1500 13 1/2 ถว ย1. แปงขนมปง 20 2 ชอนโตะ2. ยีสตแ หงสําเร็จรูป 403. นมผง 10 1/3 ถว ย4. เกลอื 200 1 ชอนโตะ5. น้ําตาลทราย 2206. นมสด 150 1 ถว ย7. ไขไก 600 1 ถว ย8. นา้ํ 75 3 ฟอง9. มาการีน 75 2 1/2 ถว ย10. เนยขาว 1/3 ถว ย 200 1/3 ถว ยวตั ถุดิบทาํ ไสแ ละทาหนา 180 50 1 ถว ย1. มายองเนส 50 2 ถว ย2. หมหู ยอง 503. ผักชแี ละพรกิ ชฟี้ า แดงหั่น 1 ฟอง4. ไขไ กท าหนา 1/4 ถว ย5. นมสดทาหนาวัตถุดบิ ทาํ โด วัตถดุ ิบทําไส ภาพที่ 5.14 วตั ถุดบิ การทําขนมปงโรลหมหู ยอง

275ขน้ั ตอนการทําแปงขนมปงก่งึ หวานหรือขนมปงไสหมหู ยอ(งวิธกี ารผสมแบบข้ันตอนเดยี ว) ล 1. ใสแปงขนมปง ยสี ต นมผง ลงในเคร่อื งผสมสองแขน 2. ละลายน้าํ ตาลทราย เกลือในนาํ้ ใสนมสด และไขคนใหเ ขา กัน 3. ใสส ารละลาย นาํ้ ตาลทราย เกลือ นม และไข ลงในอางผสม นวดใหเขากัน 4. ใสม าการนี และเนยขาว ลงในอา งผสม นวดสว นผสมตอ จนแปง เนยี น 5. หมกั กอนโดในตหู มักโด ประมาณ 1 1/2-2 ชั่วโมง จนโดขน้ึ เปน 2 เทา นํามานวดไลอากาศ 6. ตดั กอ นโดกอ น ๆ ละ 500 กรมั คลงึ ใหเปนกอนกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ 7. พักโดใหคลายตัว ประมาณ 15-20 นาทีข้นั ตอนการทําขนมปง ไสห มูหยอง 1. นาํ โดทพ่ี กั มาคลึงเปนส่เี หลย่ี มผนื ผา ใหข นาดเทากับถาด และมีความหนาเทากัน 2. วางแปงลงในถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ ใชสอมจ้ิมใหท ั่วแผนแปงเพื่อไลอากาศ ทาหนา บางๆ ดว ยไข ตกแตง หนา ดว ยใบผกั ชี และพรกิ ช้ีฟาแดงใหท ั่วบนแผน แปง 3. นาํ แปง มาหมกั ในตูหมกั โด ประมาณ 50-60 นาที จนแปงขึ้นประมาณเทาตัว 4. นาํ ขนมปงเขาอบทีอ่ ุณหภมู ิ 190 องศาเซลเซียส ประมาณ15-20 นาที หรอื จนขนมปงสกุ เหลอื ง 5. นําออกจากเตาอบ ทาหนาขนมปงดว ยนมสดใหท่วั 6. นาํ ขนมปงออกจากถาดอบ พักใหเ ยน็ บนตะแกรง 7. กลับขนมปงดานที่ไมไดทาไขขึ้นวางบนกระดาษลอกลาย ทามายองเนส และโรยหมหู ยอง ใหท่วั แผน ขนมปง จากนั้นมวนขนมปงตามความกวา งใหแ นน ดว ยไมม ว นแปง เปน แทง ยาวกลม พักไว 10 นาที 8. ตดั ขนมปงเปน ชิ้นดว ยมดี ฟน เลอ่ื ยหนาประมาณ 1 นว้ิ นําใสบ รรจภุ ัณฑ ปดใหมิดชดิปรมิ าณที่ได จาํ นวน 70 ชิ้น ๆ ละ 50 กรมัขอเสนอแนะ 1. การคลึงแปงใหคลึงจากตรงกลางแปงไปหาริมใหเปนสี่เหลี่ยมผืนผา และไมควรใชแปงนวล ชวยในการคลึงแปง เพราะจะทําใหขนมปงที่อบสุกแลวแข็งกระดาง 2. ควรทาไขใหเรียบสม่ําเสมอ ทัว่ แผนแปงเพราะจะใหขนมปงทอี่ บสกุ แลว มีสีสวยสมาํ่ เสมอ 3. ควรนําขนมปงที่อบสุกขึ้นพักบนตะแกรงทันที เพื่อปองกันไมใหกนขนมปงแฉะจากไอน้ําแนวคดิ การดดั แปลง 1. สามารถเปลยี่ นไสห มหู ยองเปนไสทนู า หรือไสสลัดผักได 2. สามารถเปลี่ยนเปนขนมปงโรลหมูหยองน้ําพริกเผาได โดยใชน้ําพริกเผาทาแทนมายองเนส

276ภาพท่ี 5.15 ขั้นตอนการทาํ แปง ขนมปง กึง่ หวาน (วธิ ีการผสมแบบขั้นตอนเดียว) 1. ใสแปง ขนมปง ยีสต นมผง 2. นวดสว นผสมใหเขา กนัละลายน้าํ ตาล เกลือ นํา้ นมสด และไข ลงผสม3. ใสมาการีน และเนยขาว ลงในอางผสม 4. นวดจนสว นผสมเนยี น ไมติดขอบอา งโดกอ นพัก โดหลงั พกั5. หมักในตหู มกั โดใหข ้นึ เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที ถงึ 2 ช่ัวโมง6. นาํ โดมานวดไลอ ากาศ ตดั แบง นาํ้ หนกั แปง คลึงแปงเปนกอนกลม 6 กอ น ใสถ าดทีท่ าเนยขาวบาง ๆ นําไปพัก 15-20 นาที

277ภาพท่ี 5.16 ข้นั ตอนการทําขนมปง โรลหมหู ยอง1. คลึงโดเปน สเี่ หล่ยี มผืนผา ขนาดเทาถาด 2. ทาหนา ดว ยไข ตกแตง หนา ดว ยผักชี วางลงในถาด ใชสอมจิ้มใหท ั่ว พริกชฟี้ า ใหท ั่วบนแผน แปง3. พักแปงในตหู มกั โดเปน เวลา 1 ช่ัวโมง 4. อบจนสกุ เหลอื ง ทาดว ยนมสด จนแปงขึ้นประมาณเทาตัว นําขนมปงออกจากถาด พักใหเย็นบนตะแกรง5. ทามายองเนส โรยหมหู ยองลงบนแผน แปง 6. มว นแปง ใหแ นน เปน แทง ยาวกลม พักไว8. นาํ มาตัดเปนช้ิน กวา ง 1 นว้ิ 9. ใสบ รรจภุ ัณฑ ปดใหมดิ ชดิ

278 ขนมปงไสก รอก ขนมปง ไสก รอก เปนขนมปงกึ่งหวานที่มีปริมาณไขมันและน้ําตาลสูง รองจากขนมปงหวานลักษณะเนื้อของขนมปงละเอียด นุม รสชาติคอนขางหวาน นําไสกรอกมาวางบนแปงขนมปงบีบซอสมะเขือเทศ และมายองเนส ตกแตง หนาขนมปงดว ยผกั ชี ภาพที่ 5.17 ขนมปงไสก รอกเครอ่ื งมือและอปุ กรณประเภทชัง่ ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1.เครอ่ื งชง่ั 1. กระดาษลอกลาย 1.ถาดอบ 1. เคร่ืองผสม 2 แขน2.ชอ นตวง 2. อางผสม 2. ตะแกรงพักขนม 2. ตูห มกั โด 3. เตาอบ3.ถว ยตวง 3. พายยาง 4. ไมคลึงแปง 5. ที่ตัดแปง 6. แปรงทาถาด 7. คีมคีบอาหาร 8. ทพั พีแบน 9. มดี เขยี ง 10. ถงุ บีบ หวั บีบ

วัตถุดบิ การทําขนมปงไสกรอก 279วัตถดุ บิ นา้ํ หนกั (กรัม) สตู รตวงวัตถุดบิ ทําโด 1500 13 1/2 ถว ย1. แปงขนมปง 20 2 ชอนโตะ2. ยสี ตแหงสําเรจ็ รปู 403. นมผง 10 1/3 ถว ย4. เกลอื 200 1 ชอนโตะ5. น้ําตาลทราย 2206. นมสด 150 1 ถว ย7. ไขไก 600 1 ถว ย8. น้ํา 100 3 ฟอง9. มาการีน 50 2 1/2 ถว ย10. เนยขาว 1/2 ถว ย 850 1/4 ถว ยวตั ถดุ ิบทําไส 250 200 60 ชิน้1. ไสก รอก 50 1 1/4 ถว ย2. มายองเนส3. ซอสมะเขอื เทศ 1 ถว ย4. ผักชี 1/4 ถว ยวตั ถดุ ิบทาํ โด วตั ถดุ บิ ทาํ ไสขนมปง ภาพท่ี 5.18 วตั ถุดบิ การทําขนมปงไสกรอก

280ข้นั ตอนการทาํ แปง ขนมปงกึง่ หวานหรอื ขนมปงไสกรอก (วธิ กี ารผสมแบบขั้นตอนเดียว) 1. ใสแปง ขนมปง ยีสต นมผง ลงในเครือ่ งผสมสองแขน 2. ละลายนํ้าตาลทราย เกลอื ในนํ้า ใสน มสด และไขคนใหเขากนั 3. ใสสารละลาย นา้ํ ตาลทราย เกลอื นม และไข ลงในอา งผสม นวดใหเ ขากัน 4. ใสม าการนี และเนยขาว ลงในอา งผสม นวดสว นผสมตอ จนแปง เนยี น 5. หมักกอ นโดในตูหมักโด ประมาณ 2 ช่วั โมง จนโดขนึ้ เปน 2 เทา นํามานวดไลอากาศ 6. ตัดกอนโดกอน ๆ ละ 50 กรัม คลึงแตละกอนใหเปนกอนกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ 7. พกั โดใหคลายตัว ประมาณ 10-15 นาทีหมายเหตุ ภาพแสดงขั้นตอนการทําแปงขนมปงกึ่งหวานเชน เดียวกับ ภาพที่ 5.15 หนาที่ 5-33ขั้นตอนการทําขนมปง ไสกรอก 1. นําโดที่พักมาคลึงใหเปนแผนรียาว เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวน ระยะหา งใหเทาๆกนั 2. วางไสกรอกลงตรงกลาง และกดลงบนแผน แปง 3. บีบซอสมะเขือเทศ และมายองเนส ลงบนหนาขนมปง ตกแตงหนาดวยผักชี 4. หมักแปงในตูหมักโด ประมาณ 50-60 นาที จนแปงขึ้นประมาณเทาตัว 5. นาํ ขนมปง เขา เตาอบท่อี ุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-25 นาที จนขนมปงเหลอื งสกุ 6. นําขนมปงออกจากเตาอบ แซะขนมปง พกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 7. นาํ ขนมปงใสบรรจภุ ณั ฑ ปดใหมดิ ชิดปริมาณท่ไี ด จาํ นวน 60 ชิ้น ๆ ละ 80 กรมัขอเสนอแนะ 1. การทํารูปรางขนมปงควรทําใหมีขนาดเทากันทุกชิ้น เพื่อใหขนมปงสุกเหลืองพรอมกัน 2. ควรคลึงแปง ใหก ลมเรยี บตึง เพือ่ ทําใหข นมปง ทอี่ บสกุ มีผวิ เรยี บสวย 3. ถาตองการประหยัดเวลาในการหมัก ควรใสสารเสริมคุณภาพขนมปงชวยเรงใหขึ้นแนวคดิ การดัดแปลง 1. ขนมปงสูตรนี้สามารถดัดแปลงโดยใชแ ฮม ปอู ดั แทนไสก รอกได 2. สามารถเปล่ยี นรปู รา งไดโ ดยนําโดทีข่ ้นึ มาคลึงใหเ ปนเสนยาว พันรอบไสกรอก 3. นาํ โดทข่ี น้ึ แลว มาใสไสอ ่นื ๆ ได เชน ไสไก ไสหมูแดง ไสห มูหยอง ไสทูนา

281ภาพท่ี 5.19 ข้นั ตอนการทาํ ขนมปงไสก รอก1. คลึงโดใหเปน แผน รยี าว 2. นาํ ไสก รอกวาง กดลงบนแผนแปง3. บีบซอสมะเขือเทศและมายองเนส โรยผักชี 4. นําแปงไปหมกั 1 ชั่วโมง จนแปงข้นึ เทา ตวั6.นําเขาอบจนสุกเหลืองพกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 7. ใสบรรจภุ ัณฑ ปด ใหม ิดชิด

282 ขนมปงไสฝอยทอง ขนมปงไสฝ อยทอง เปน ขนมปงหวานเพราะมีปริมาณไขมันและนา้ํ ตาลมากกวาขนมปงชนิดอ่นื ๆ ลกั ษณะเนื้อของ ขนมปงละเอียด นุม รสชาติ หอมหวานมนั มาก กวาขนมปง ชนดิ อน่ื ๆเพราะมีปริมาณน้ําตาล และนมสงู กวา เม่อื ใสไสฝอยทองลงในขนมปง จงึ เรียกชอ่ื วา ขนมปงไสฝอยทอง ภาพที่ 5.20 ขนมปงไสฝอยทองเคร่ืองมอื และอปุ กรณประเภทชัง่ ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา 1. กระดาษลอกลาย 1. ถาดอบ1. เคร่ืองชง่ั 2. ตะแกรงพักขนม 1. เครอ่ื งผสม 2 แขน2. ชอ นตวง 2. อา งผสม 2. ตหู มักโด3. ถว ยตวง 3. เตาอบ 3. พายยาง 4. ไมคลึงแปง 5. ที่ตัดแปง 6. กรรไกร 7. แปรงทาถาด ทานม 8. คีมคีบอาหาร 9. ทพั พีแบน

283วตั ถดุ บิ การทําขนมปง ไสฝ อยทองวตั ถุดบิ นา้ํ หนัก (กรมั ) สตู รตวงวัตถดุ บิ ทําโด 1500 13 1/2 ถว ย1. แปงขนมปง 20 2 ชอ นโตะ2. ยสี ต 403. นมผง 10 1/3 ถว ย4. เกลอื 250 1 ชอ นโตะ5. น้ําตาลทราย 300 1 1/4 ถว ย6. นมสด 150 1 1/3 ถว ย7. ไขไก 5008. น้ํา 120 3 ฟอง9. มาการีน 120 2 ถว ย 2 ชอนโตะ10. เนยขาว 1/2 ถว ย 2 ชอ นโตะ 1000 1/2 ถว ย 2 ชอนโตะวตั ถดุ บิ ทําไสข นมปง 55 10 ถว ยฝอยทอง 1/4 ถว ยวัตถดุ บิ ทาหนา ขนมปงนมสดวัตถดุ ิบทาํ โด วัตถดุ ิบทาหนาขนม วัตถุดบิ ทาํ ไสข นมปง ภาพที่ 5.21 วตั ถดุ บิ การทาํ ขนมปงไสฝอยทอง

284ขั้นตอนการทําแปงขนมปงหวานหรอื ขนมปง ไสฝ อยทอง (วิธีการผสมแบบข้นั ตอนเดยี ว) 1. ใสแ ปงขนมปง ยีสต นมผง ลงในเครอ่ื งผสมสองแขน 2. ละลายนาํ้ ตาลทราย เกลอื ในนํา้ ใสน มสด และไขค นใหเ ขากัน 3. ใสส ารละลาย นํ้าตาลทราย เกลือ นม และไข ลงในอา งผสม นวดใหเขา กนั 4. ใสม าการนี และเนยขาว ลงในอา งผสม นวดสว นผสมตอ จนแปง เนยี น 5. หมักกอ นโดในตหู มักโด ประมาณ 2 ชั่วโมง จนโดขน้ึ เปน 2 เทา นํามานวดไลอากาศ 6. ตดั กอ นโดกอ น ๆ ละ 50 กรัม คลงึ แตล ะกอ นใหเ ปนกอนกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ 7. พกั โดใหคลายตัว ประมาณ 10-15 นาทีหมายเหตุ ภาพแสดงขั้นตอนการทําแปงขนมปงกึ่งหวานเชน เดยี วกบั ภาพท่ี 5.15 หนาที่ 5-33ข้นั ตอนการทาํ ขนมปง ไสฝอยทอง 1. นาํ โดทพ่ี กั มาคลงึ แผใหเปนแผน กลมพอประมาณ ใสไสฝอยทองตรงกลาง รวบรมิ แปง รอบ ๆ เขาหากันจนมิดไส บีบแปงใหสนิท 2. เรยี งแปง ลงในถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ เวนระยะหางประมาณ 2 นิ้ว กดแปง ใหแ บนเลก็ นอ ย ใชก รรไกรตดั ผวิ ดา นหนา เปน 4 แฉก 3. หมกั แปง ในตหู มักโด ประมาณ 50-60 นาที จนแปงขึ้นประมาณเทาตัว 4. นําขนมเขาเตาอบท่อี ุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-25 นาที จนขนมปงสกุ เหลอื ง 5. นําขนมปงออกจากเตาอบ ทาหนาดวยนมสด นําออกจากถาด พกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 6. นาํ ขนมปงใสบ รรจภุ ัณฑ ปดใหมดิ ชิดปริมาณท่ีได จาํ นวน 60 ชนิ้ ๆ ละ 60 กรมัขอ เสนอแนะ 1. การทํารูปรางขนมปงควรคลงึ แผแ ผนแปง ใหก วาง มขี นาดเทา กัน 2. การรวบริมแปงใหติดกัน ควรเก็บรอยตะเข็บใหสนิท โดยนําสวนตะเข็บวางไวดานลางของ ถาด เวนระยะหา งใหเ ทา ๆกันแนวคดิ การดดั แปลง 1. ขนมปง สตู รนี้สามารถเปลีย่ นแปลงเปนไสอื่น ๆ ได เชน ไสมะพรา ว ไสถ วั่ แดง ไสเผอื ก ฯลฯ 2. สามารถปรับเปล่ียนรปู รางไดต ามตองการ เชน รูปหมอน รปู เกอื กมา หรอื ใสพิมพถ ว ยรปู ตา ง ๆ

285ภาพท่ี 5.22 ข้นั ตอนการทาํ ขนมปงไสฝอยทอง1. คลงึ โดใหเ ปนแผนกลม ใสไสฝอยทอง 2. รวบริมแปงใหต ิดกัน3. เรียงแปง ลงในถาด กดแปง ใหแ บน 4. ใชก รรไกรตดั เปน 4 แฉก5. หมกั แปงจนขึน้ เทา ตัว 6. นําเขาอบจนขนมปงสุกเหลือง7. ทาหนา ดว ยนมสด พกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 8. ใสบรรจภุ ณั ฑปด ใหม ดิ ชดิ

286 ขนมปง ไสผ ลไม ขนมปงไสผ ลไม เปน ขนมปงหวาน เพราะมีปริมาณไขมันและนาํ้ ตาลมากกวาขนมปงชนิดอืน่ ๆลักษณะเน้ือของขนมปงละเอียดนุม รสชาตหิ วานมนั เมื่อใสไสผ ลไมล งในขนมปง จเึงรยี กชื่อวาขนมปงไสผลไม ภาพท่ี 5.23 ขนมปงไสผ ลไมเครอื่ งมอื และอุปกรณประเภทช่งั ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่ืองชง่ั 1. กระดาษลอกลาย 1.ถาดอบ 1. เครือ่ งผสม 2 แขน2. ชอ นตวง 2. อางผสม 2. ตะแกรงพักขนม 2. ตูหมักโด3. ถว ยตวง 3. พายยาง 3. เตาอบ 4. ไมคลึงแปง 5. ท่ีตดั แปง 6. กรรไกร 7. แปรงทาถาด 8. แปรงทาแยม 9. คีมคีบอาหาร 10. ทพั พแี บน 11. มดี เขยี ง

วัตถุดบิ การทําขนมปง ไสผ ลไม 287วตั ถุดบิ นํา้ หนกั (กรัม) สตู รตวงวตั ถดุ บิ ขนมปง 1500 13 1/2 ถว ย 20 2 ชอนโตะ1. แปงขนมปง 402. ยสี ต 10 1/3 ถว ย3. นมผง 250 1 ชอนโตะ4. เกลอื 300 1 1/4 ถว ย5. น้ําตาลทราย 150 1 1/3 ถว ย6. นมสด 5007. ไขไก 100 3 ฟอง8. น้ํา 140 2 ถว ย 2 ชอนโตะ9. มาการีน10. เนยขาว 250 1/2 ถว ย 100 1/2 ถว ย 3 ชอนโตะวัตถดุ ิบไสผ ลไม 100 50 1 1/4 ถว ย1. มะเขอื เทศแชอมิ่ ห่นั สเี่ หลี่ยม 3/4 ถว ย2. ลกู เกดดาํ 1303. เมล็ดมะมวงหิมพานตหักอบ 60 1 ถว ย4. น้ําตาลทราย 1/4 ถว ยวัตถดุ บิ ทาหนาขนมปง 1/2 ถว ย 1/4 ถว ย1. แยมผวิ สม2. นาํ้ อุน

288วัตถดุ ิบทาํ โด วตั ถดุ ิบทําไสขนมปง ภาพที่ 5.24 วัตถุดิบการทําขนมปงผลไมขัน้ ตอนการทาํ ไสขนมปงผลไม นําไสผลไม ไดแ ก มะเขือเทศแชอ่ิม หัน่ ส่ีเหลย่ี ม ลกู เกดดาํ เมล็ดมะมวงหิม พานตห กัน้ําตาลทราย มาคลุกเคลาใหเขากัน เพื่อเตรยี มไวทําไสข นมปงข้ันตอนการทําแยมผิวสม ทาหนาขนมปง ไสผ ลไม นาํ แยมผิวสม มาผสมกบั นํ้าอนุ คนใหเขากนั กอ น จึงนําไปทาหนาขนมปงไสผลไมท อ่ี บสุกขน้ั ตอนการผสมแปงทาํ ขนมปง หวานหรือขนมปงไสผ ลไม(วธิ กี ารผสมแบบข้นั ตอนเดยี ว) 1. ใสแ ปง ขนมปง ยสี ต นมผง ลงในเครอื่ งผสมสองแขน 2. ละลายนา้ํ ตาลทราย เกลือ ในนํา้ ใสนมสด และไขค นใหเขากัน 3. ใสส ารละลาย นา้ํ ตาลทราย เกลอื นม และไข ลงในอา งผสม นวดใหเ ขากนั 4. ใสม าการนี และเนยขาว ลงในอา งผสม นวดสว นผสมตอ จนแปง เนยี น 5. หมกั กอนโดในตหู มกั โด ประมาณ 2 ชั่วโมง จนโดขน้ึ เปน 2 เทา นํามานวดไลอากาศ 6. ตดั กอ นโดกอ น ๆ ละ 75 กรมั คลงึ แตล ะกอ นใหเ ปนกอนกลม เรียงใสถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ 7. พักโดใหคลายตัว ประมาณ 10-15 นาทีหมายเหตุ ภาพแสดงขั้นตอนการทําแปงขนมปงกึ่งหวานเชน เดยี วกบั ภาพที่ 5.15 หนา ที่ 5-33

289ขัน้ ตอนการทําขนมปงไสผลไม 1. นาํ โดท่พี กั มาคลึงดว ยไมคลงึ แปงใหเปนสี่เหล่ียมผืนผาขนาด 6x8 นว้ิ 2. ใสไ สผลไมท ่เี ตรียมไวลงบนแผนแปง ทค่ี ลึงใหท ว่ั 3. มวนแผนแปงใหแนนตามยาว เก็บตะเข็บใหเรียบรอย เรียงในถาดที่ทาเนยขาวบาง ๆ กดใหแ บนเลก็ นอ ย ใชก รรไกรตัดใหเ หน็ ผลไม 4. หมกั แปง ในตูหมกั โด ประมาณ 50-60 นาที จนแปงขึ้นประมาณเทาตัว 5. นาํ ขนมเขา อบทอี่ ุณหภมู ิ 190 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-25 นาที จนขนมปง สุกเหลอื ง 6. นําออกจากเตาอบ ทาแยมผิวสมที่ผสมกับน้ําอุนบนหนาขนมปงในขณะที่ยังรอน 7. นาํ ขนมปงออกจากถาด วางพักใหเยน็ บนตะแกรง ใสบรรจุภณั ฑ ปด ใหมิดชิดปริมาณทไ่ี ด จาํ นวน 40 ชนิ้ ๆ ละ180 กรมัขอเสนอแนะ 1. การมวนทํารูปรางตองเมมดานปลายของแปงใหติดกันสนิท วางดานที่เมมปลายไวดานลาง ของถาด เวนระยะหา งใหเทาๆกนั 2. ถาตองการใสไสเ นยสด ควรใชเ นยสดทแ่ี ชแ ขง็ เพราะถา เนยเหลวจะหอ ยาก 3. ควรพักขนมปงใหเย็นโดยปกติ ไมควรใชพัดลมชวยเปาขนมปงใหเย็นเพราะจะทําให ขนมปงสูญเสียความชื้นไดเร็วแนวคิดการดัดแปลง 1. ขนมปง สตู รน้สี ามารถเปลี่ยนเปนไสอน่ื ๆ ได เชน ไสม ะพราว ไสถั่วแดง ไสเผือก ไสครมี ไสช็อกโกแลต ฯลฯ 2. สามารถเปลย่ี นไสผ ลไมเปน ผลไมช นิดอืน่ ๆไดตามตองการ เชน สตรอเบอร่เี ช่อื มแหง กวี ี เช่อื มแหง สับปะรดเชื่อมแหง มะละกอเชอื่ มแหง เมลด็ ทานตะวัน และเมล็ดฟกทอง 3. สามารถเปลยี่ นรปู รา งไดต ามความตอ งการ โดยใชก รรไกรตัดเปนรปู ตน ครสิ ตม าส 4. สามารถคลงึ แปงเปนรูปสเี่ หลยี่ มผืนผา เม่ือมว นแผน แปง แลว ตดั เปน ทอ นขนาดเทา กนั ได 3 ชนิ้ ตงั้ กอนแปง ท่ีตดั ข้นึ ใสลงในพิมพ 5. สามารถปน ใหเ ปนกอนกลมใสพ มิ พถ ว ย ขนาด 2 นิ้ว ที่ทาเนยขาวบางๆ เมื่ออบสุกให เคลอื บหนา ดว ยชอ็ กโกแลต 6. ถาตองการกลิ่นหอมของผลไม ควรหมกั ผลไมด วยเหลารมั 1-2 วัน กอ นใชท ําไสข นมปง

290ภาพท่ี 5.25 ขนั้ ตอนการทาํ ไสขนมปงผลไมนาํ มะเขอื เทศแชอ ม่ิ ลกู เกดดาํ เมล็ดมะมวงหิมพานตอบหกั น้าํ ตาลทราย มาคลุกเคลาใหเขากัน ภาพท่ี 5.26 ขั้นตอนการทาํ แยมผิวสมทาหนาขนมปง นําแยมผวิ สมมาผสมกับนํา้ อนุ เล็กนอยคนใหเขา กนั กอน ภาพท่ี 5.27 ขน้ั ตอนการทําขนมปง ไสผ ลไม1. นาํ โดที่ไลอากาศมาตัดเปนกอน 2. คลึงใหกลมเรียงในถาดที่ทาไขมัน กอ นละ75 กรมั นําไปมาพกั ในตหู มกั โด ประมาณ 15 นาที

291ภาพท่ี 5.27 ขัน้ ตอนการทาํ ขนมปง ไสผลไม (ตอ)4. นาํ โดมาคลึงใหเ ปนสี่เหล่ยี มผนื ผา 5. มว นแปง ใหแ นน ตามยาว ใสไ สผลไม ลงบนแผน แปง6. เก็บตะเขบ็ ใหเ รยี บรอย 7. วางลงในถาด ใชกรรไกรตดั ใหเห็นผลไม8. หมกั แปง ใหขึ้นเทา ตัว ในตูหมักโด 9. นําเขาอบจนขนมสุกเหลือง10..ทาแยมผิวสม ท่ผี สมกบั นา้ํ อุน พกั ใหเ ย็น 11. ใสบรรจุภณั ฑ ปด ใหม ิดชิด

292 สรปุ เน้ือหาหนวยที่ 5 หลักและวิธีการทาํ ขนมปง ขนมปงจดั เปน ผลติ ภณั ฑเบเกอร่ชี นดิ หน่งึ ที่ไดจากขบวนการหมัก ยสี ตกับสว นผสมหลกัไดแ ก แปง สาลที ีม่ ีโปรตนี สงู เกลอื น้าํ และสว นผสมอนื่ ๆ ไดแ ก นม ไขไก น้ําตาล ฯลฯ นวดสว นผสมรวมกนั จนกอ นแปง มเี นอ้ื เนยี น นาํ ไปหมกั ในอณุ หภูมทิ เี่ หมาะสม ผานเขา สูข้ันตอนตา ง ๆจนถงึ ข้นั ตอนการอบ จงึ ไดขนมปงชนิดตาง ๆขนมปง สามารถแบงตามปริมาณไขมันและน้ําตาลออกเปน 4 ชนดิ 1. ขนมปง ผิวแข็ง(Hard Bread) เปนขนมปงที่มีปริมาณไขมัน และนา้ํ ตาลนอ ย ลักษณะผิว และเนอ้ื ขนมปง คอนขางแข็งแหง กรอบ รสจืด ตวั อยางของขนมปงชนดิ นี้ ไดแก ขนมปงขาไกขนมปงฝรั่งเศส ขนมปงอติ าเลียน เปนตน 2. ขนมปงจดื (Loaf Bread) เปนขนมปงทมี่ ีปริมาณไขมัน และนา้ํ ตาลปานกลางลกั ษณะเนอ้ื ของขนมปงละเอียด นุม รสจืด รูปรางเปนแทงตามรูปพิมพที่ใสอบ ตัวอยางของขนมปงชนิดนี้ไดแ ก ขนมปงแซนดว ชิ ขนมปงปอนด เปน ตน 3. ขนมปงกึง่ หวาน (Soft Roll) เปนขนมปงที่ มีปริมาณไขมัน และนํา้ ตาลสงู ลักษณะเนอ้ื ของขนมปงละเอียดนุมรสชาติคอนขางหวาน นิยมทําเปนรูปทรงกลม อาจมีไสหรอื ไมมีไสก็ไดตัวอยางของขนมปงชนิดนไี้ ดแ ก ขนมปงไสกรอก ขนมปงไสหมูหยอง ขนมปงไสไกข นมปงไสทูนาขนมปงแฮมเบอรเ กอร เปน ตน 4. ขนมปงหวาน(Sweet Dough) เปนขนมปงทมี่ ีปริมาณไขมันและนา้ํ ตาลสูงมาก ลกั ษณะเนอ้ื ของขนมปงละเอียด นุม รสชาติหวานมันมาก กวาขนมปงกง่ึ หวาน เพราะมีปริมาณน้ําตาล นมไขมนั สูงกวา ขนมปง กง่ึ หวาน สามารถดัดแปลง รปู รา ง และการใสไ สชนิดตา งๆ ใหเกิด ความหลากหลายไดตามตองการ และมัก เรียกชื่อตามไสของขนมป ง ตวั อยา งของขนมปงชนิดนี้ ไดแกขนมปงไสผลไม ขนมปงไสม ะพราว ขนมปงไสฝ อยทอง ขนมปงไสซุปขาวโพด ขนมปงไสถ ว่ั แดงเปนตนขัน้ ตอนการทาํ ขนมปง สามารถแบง ออกได ดงั นี้ 1. ขนั้ ตอนการผสมหรือการนวดแปง เปน ขน้ั ตอนก ารผสมหรอื การนวดแปง เพอ่ื ใหสวนผสมคลกุ เคลาเปน เนอ้ื เดยี วกนั 2. ข้นั ตอน การหมกั โด เปน ขน้ั ตอนก ารหมักโดใหข ึ้นฟู ทําใหข นมปงมีเนือ้ สัมผสัปริมาตร รสชาติ และกลิ่นหอมของยีสตที่นารับประทานภายหลังการอบ ซึ่งการหมักโดที่ดขี ้นึ อยูกบัระยะเวลาการหมัก อุณหภูมิ ปรมิ าณยสี ต และวธิ กี ารหมัก

293 3. ขน้ั ตอนการนวดไลอ ากาศ เปน ขน้ั ตอนการนําโดมานวดไลอากาศ เพื่อทําให อุณหภูมิท่วั ทั้งกอนโดเทากัน การไลก าซคารบ อนไดออกไซด ขนาดใหญอ อกจากกอ นโด ทาํ ใหยีสตทํางานไดด ีขนึ้ และพรอมท่ีจะขยายใหม ทําใหโ ครงรางแปงทไี่ ดใ หมแขง็ แรงข้ึน 4. ขัน้ ตอนการเตรยี มโดกอนเขา พิมพ เปน ขน้ั ตอนการนาํ โดมาตดั แบง และการมว นทาํรปู รา งลงพิมพ 5. ขั้นตอนการหมกั หรอื การพกั แปง คร้ังสดุ ทา ย เปน ขน้ั ตอนการนาํ โดมาหมักใหข ้นึเตม็ ท่ี กอ นนําเขาอบ 6. ขั้นตอนการอบและการบรรจุภัณฑ เปน ขน้ั ตอนการนาํ โดที่พกั ครง้ั สุดทายไปอบจนสกุ เหลอื งแลว นาํ ออกมาวางพักใหเ ยน็ บนตะแกรง จงึ นาํ ใสบรรจุภณั ฑป ด ใหม ดิ ชดิวิธผี สมขนมปงชนิดตา ง ๆ 1. การผสมแบบขั้นตอนเดยี ว (Straight Dough Method) เปนวิธีการทําขนมปง โดยนาํ สว นผสมท้งั หมดนวดรวมกนั จนไดโ ดทีม่ ีลักษณะเนื้อเนียน ไมต ิดมอื 2. การผสมแบบสปองจ-โด (Sponge and Dough Method) เปนวิธีการทําขนมปงโดยการเตรียมสปองจกอน คือ การเตรียมสวนผสมขั้นแรกในการทําขนมปง ซึ่งประกอบดวย แปงยีสต นํา้ หมกั รวมกัน ประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนขนึ้ เตม็ ท่ี แลว จึงนาํ มาผสมกับสว นผสมที่เหลอื นวดจนแปง เนยี น เรยี กแปง ท่ีผสมในข้นั ตอนนว้ี า “โด” 3. การผสมแบบทนุ เวลา (No Time Dough Method) เปนวิธีการทําขนมปงที่ใชเวลานอย โดยการเติมสารเสรมิ คณุ ภาพลงในสว นผสมแปง เพอ่ื ใหโดขน้ึ เร็วคุณลักษณะของขนมปง ทด่ี ี คุณลักษณะของขนมปงที่ดี ตอ งสะอาด มีลกั ษณะภายนอก ดี คอื มีปริมาตร และรปู รา งดีมีความเงามัน ตามธรรมชาติ สผี ิวเปลอื กจากการอบสม่าํ เสมอ และเรียบ เนือ้ สัมผัสของขนมปงมคี วามออนนมุ เปนใยสม่าํ เสมอ มคี วามยดื หยนุ คงตัว มคี วามชืน้ ที่เหมาะสม ไมแฉะ และมกี ล่ิน รสท่ดี ี การทาํ ขนมปง ใหไ ดล ักษณะดี มปี จจยั หลายอยาง เชน การใชว ตั ถุดบิ ท่ีมคี ณุ ภาพ ขน้ั ตอนการทําที่ถูกตองตามตํารับ ตลอดจนทักษะ ประสบการณ และความชาํ นาญทต่ี องฝก ฝน เพ่ือใหไ ดขนมปงทีด่ มี คี ุณภาพ มีรปู รา ง และรสชาติที่หลากหลายเปนที่ตองการของตลาด

294 กิจกรรมฝกปฏิบัติ หนว ยท่ี 5 การทาํ ขนมปง ชนดิ ตา ง ๆคําชี้แจง ใหนักเรยี นฝก ปฏบิ ตั กิ ารทาํ ขนมปงชนิดตา ง ๆ ดังน้ี 1. ใหน กั เรียนศึกษา ทบทวน การทําขนมปงชนิดตาง ๆ จากเอกสารประกอบการสอนฯ 2. ใหน ักเรียนแบงกลุมฝก ปฏิบัติงานการทาํ ขนมปงชนดิ ตา ง ๆ กลมุ ละ 4-5 คน ดงั น้ี (1) ขนมปงขาไกงาดํา (2) ขนมปงปอนดสังขยาใบเตย (3) ขนมปงโรลหมูหยอง (4) ขนมปงไสกรอก (5) ขนมปงไสฝอยทอง (6) ขนมปงไสผลไม 3. ใหนกั เรยี นแตละกลุมอาน และทําความเขาใจในรายละเอียดของการทําขนมปง ทรี่ ับผดิ ชอบฝกปฏบิ ตั ิ ตามเอกสารประกอบการสอนฯ ที่ครูแจกให 4. ใหน ักเรยี นลงมือปฏิบัติ และรวมแลกเปลย่ี นเรียนรูผลงานที่ไดจากฝกปฏิบตั ิ ระหวา งกลุม โดยมคี รูคอยช้แี นะ 5. ใหนกั เรยี นรว มกันประเมนิ ผลผลติ ภัณฑเ บเกอรที่ ีฝ่ กปฏิบัติ โดยใชแบบประเมินผล ผลิตภณั ฑ และเกณฑทกี่ าํ หนด โดยมีครูคอยชแ้ี นะ 6. ถา ผลิตภณั ฑเ บเกอร่ีของกลุมใด มีขอแกไขหรือควรปรับปรงุ ใหนักเรียนรวมกนั วิเคราะหถึงสาเหตุ และวิธีการปรับปรงุ พฒั นาใหดขี ้ึน โดยมีครคู อยชแ้ี นะ 7. ใหน ักเรียนแตละกลุมรวมกนั ลางทําความสะอาดเครื่องมือ อปุ กรณ บริเวณสถานท่ี และการจัดเก็บเครอ่ื งมือ อปุ กรณใหเรียบรอ ย

295 แบบประเมนิ ผลผลติ ภัณฑและการปฏบิ ตั ิงานของนักเรียน ชื่อผลติ ภณั ฑ.........................................................วชิ าเบเกอรีเ่ บื้องตน รหสั วชิ า 2402-2017 หนวยที่ 5 หลักและวิธีการทําขนมปงช่อื .....................................................................นามสกุล...................................................................สาขาวิชา...........................................................ชั้น.....................วนั /เดอื น/ป. ...................................... ระดับคุณภาพของผลิตภณั ฑรายการประเมินผลิตภณั ฑข องนักเรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรับปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน13. รูปรา ง สี พนื้ ผวิ ภายนอก14. ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั15. รสชาติ กลน่ิ16. การบรรจภุ ัณฑ5. ความพึงพอใจในผลิตภณั ฑโ ดยรวม รวมคะแนน คะแนนรายการประเมินการปฏบิ ตั งิ าน ระดบั คณุ ภาพของการปฏบิ ตั ิงาน ของนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรับปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. การจัดเตรียมเคร่ืองมือ อุปกรณ2. การจัดเตรยี มวตั ถุดิบ3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอน4. การทําความสะอาด เครื่องมืออุปกรณบริเวณ และการจัดเกบ็ เคร่ืองมอื อุปกรณ5. มีกิจนิสยั ในการปฏิบัติงานท่ดี ี รวมคะแนน คะแนน

296คาํ อธิบายเกณฑก ารใหค ะแนนการประเมนิ ผลผลติ ภณั ฑข องนักเรยี น รายการประเมนิ ดมี าก ระดับคณุ ภาพของผลติ ภัณฑ ปรับปรุงผลิตภณั ฑข องนักเรยี น 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน1. รปู รา ง สี พนื้ ผิวภายนอก ถูกตอง ถกู ตอง ถกู ตอ ง ไมถกู ตอ ง สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม ตามคุณลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะตามคุณลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ของผลติ ภัณฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภณั ฑ ของผลิตภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง2. ลักษณะเนอื้ สัมผสั ถูกตอง ถูกตอ ง ถกู ตอ ง ไมถ ูกตอ ง ตามคณุ ลกั ษณะ ตามณลักษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง3. รสชาติ กลิ่น ถกู ตอ ง ถูกตอ ง ถกู ตอ ง ไมถ ูกตอ ง ตามคณุ ลักษณะ ตามคณุ ลักษณะ ตามคณุ ลักษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง4. การบรรจภุ ณั ฑ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย ไมเรยี บรอ ย เรยี บรอ ย สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม  สวยงาม เหมาะสม เหมาะสมกับ เหมาะสมกับ ไมเหมาะสม  เหมาะสม กับผลิตภณั ฑ ผลติ ภณั ฑ ผลติ ภณั ฑ กบั ผลติ ภณั ฑ ควรปรับปรุง ดีมาก ดี พอใช5. ความพึงพอใจ มีความพึง มีความพึง มีความ มีความ ในผลติ ภณั ฑโ ดยรวม พอใจ พอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ มากทส่ี ดุ มาก ปานกลาง นอ ย

297คาํ อธบิ ายเกณฑก ารใหคะแนนผลการปฏิบัตงิ านของนกั เรียน ระดบั คกุ ณภาพของการปฏิบตั งิ าน ปรับปรงุรายการประเมนิ ดมี าก ดี พอใช 1 คะแนน 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน ไมถูกตอง1. การจดั เตรยี ม ถูกตอง ถกู ตอง ถกู ตอง ตามทีก่ ําหนด ≥ รอ ยละ50เคร่อื งมอื อุปกรณ ตามทก่ี ําหนด ตามท่กี ําหนด ตามทกี่ ําหนด ไมถกู ตอง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ตามทีก่ ําหนด ≥ รอ ยละ502. การจดั เตรียมวัตถุดบิ ถกู ตอง ถูกตอง ถูกตอ ง ไมถกู ตอง ตามทีก่ ําหนด ตามท่ีกําหนด ตามท่กี าํ หนด ตามขั้นตอน ≥ รอ ยละ50 ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ไมสะอาดและ3. การปฏิบัติงาน ถูกตอ ง ถูกตอ ง ถูกตอง ไมเปนระเบียบ ไมเ รยี บรอ ยตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ควรปรับปรุง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 สามารถ ปฏิบตั ไิ ด4.การลางทําความสะอาด สะอาดและ สะอาดและ สะอาดและ 1-4 ขอเครอ่ื งมือ อปุ กรณ เปนระเบียบ เปนระเบียบ เปนระเบียบบรเิ วณ และการจดั เกบ็ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ยเคร่ืองมอื อปุ กรณ ดีมาก ดี พอใช5. มีกจิ นสิ ยั ในการ สามารถ สามารถ สามารถปฏิบัตงิ านท่ดี ี ปฏิบตั ไิ ด ปฏบิ ตั ิได ปฏบิ ัตไิ ด มีความเปนระเบียบ 9-10 ขอ 7-8 ขอ 5-6 ขอ มีความเรียบรอย มีความประณีต มีความรอบคอบ มีความปลอดภัย มีความรับผิดชอบ มีความอดทน มีความประหยัด มีความสนใจใฝร ู มคี วามรูรักสามัคคี

298แบบฝก หดั หนว ยที่ 5 หลกั และวิธีการทําขนมปงคําชแ้ี จง ใหนกั เรียนอา นและวเิ คราะหขนมปง A B C และ D แลว ตอบคาํ ถามขอ 1-10 วัตถดุ บิ ท่ใี ชท าํ ขนมปง ABCD 1500 1500 1500 15001) แปงขนมปง (กรมั ) 18 20 20 202) ยสี ตผงสําเรจ็ รปู (กรมั ) 45 40 40 403) นมผง (กรมั )4) นมสด (กรมั ) - - 220 3005) น้าํ (กรมั ) 900 900 560 5006) น้ําตาลทราย (กรมั ) 60 120 200 2507) เกลอื (กรมั ) 9 15 10 108) ไข (ฟอง) - -339) เนยขาว (กรมั ) 45 75 50 12010) มาการีน(กรมั ) - - 100 12011) สารเสริมคุณภาพขนมปง (กรมั ) 9---12) งาดาํ (กรมั ) 75 - - -13) ไสกรอก (ช้ิน) - - 60 -14) ฝอยทอง (กรมั ) - - - 1000คําถาม1. ขนมปงแบง ตามปริมาณน้ําตาล และไขมันออกเปน 4 ชนดิ คอื ขนมปงผิวแข็ง ขนมปงจืด ขนมปงกึ่งหวาน และขนมปงหวาน นกั เรยี นคิดวา ขนมปง A เปนขนมปง................. นกั เรียนคดิ วา ขนมปง B เปนขนมปง.................. นักเรียนคิดวา ขนมปง C เปนขนมปง................ นักเรยี นคิดวา ขนมปง D เปนขนมปง..................2. ใหน กั เรียนบอกวัตถุดบิ หลักทีท่ าํ ใหเ กิดโครงรางของขนมปง มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) ......................................................3. ใหนกั เรยี นบอกวัตถดุ บิ หลักที่ทาํ ใหขนมปงมีความออนนมุ มา 2 ชนดิ 1).........................................................2)................................................................4. วตั ถุดิบทใี่ ชทาํ ใหข นมปง A B C และ D ข้ึนฟู คือ ...............................................

2995. วัตถุดิบที่ใชทําขนมปงแบบทุนเวลา คือ .................................................6. อุปกรณที่ใชในการนวดแปงขนมปง คือ เคร่อื งผสม............................................7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําขนมปง ลงในชองวา งใหถูกตอง (..............) การผสมหรอื นวดแปง (..............) การนวดไลอ ากาศหรอื รดี แปง (..............) การหมกั โด (..............) การหมักแปงครั้งสุดทายกอนอบ (..............) การเตรียมโดกอนเขาพิมพ (..............) การอบและการบรรจภุ ณั ฑ8. จงบอกวิธีการผสมแปงทําขนมปง C และ D แบบขั้นตอนเดียว มาพอเขาใจ ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................9. จงบอกวิธีการผสมแปงทําขนมปง B แบบสองขั้นตอน หรือวิธีการผสมสปองจ-โด มาพอเขาใจ วิธีการผสมสปองจ ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... วธิ ีการผสมโด ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................10. จงบอกสาเหตุของขนมปงที่ผิดคณุ ลักษณะและวธิ กี ารแกไข มา 1 ขอ ลักษณะของขนมปงท่ีผดิ คุณลกั ษณะ คอื .................................................................................... สาเหตุ ........................................................................................................................................... วิธีการแกไ ข...................................................................................................................................

300 แบบทดสอบหลังเรียน ระดบั ชัน้ ปวช. 2 ใหเ วลาทาํ 15 นาทีวชิ า เบเกอรี่เบอื้ งตน หนว ยท่ี 5 : หลกั และวิธีการทําขนมปงจาํ นวน 10 ขอคําสงั่ จงทาํ เคร่อื งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคาํ ตอบทถี่ ูกที่สุดเพยี งขอ เดียว1. ขอใดมีความสมั พันธเ ชน เดยี วกบั ขนมปง กง่ึ หวาน : ขนมปงไสไก ก. ขนมปงจืด : ขนมปงไสก รอก ข. ขนมปงผิวแข็ง : ขนมปงปอนด ค. ขนมปงหวาน : ขนมปงไสมะพราว ง. ขนมปงกึ่งหวาน : ขนมปง แซนดว ชิ2. จากรปู ท่ีกําหนด “ขนมปงไสกรอก” จัดเปนขนมปงชนิดใด ก. ขนมปงกึ่งหวาน ข. ขนมปงหวาน ค. ขนมปงจืด ง. ขนมปงผิวแข็ง3. ขอใดเปนยีสตที่นิยมใชในการทําขนมปง ก. ยสี ตส ดชนดิ หอ ข. ยีสตสดสาํ เร็จรูป ค. ยีสตแหง ชนิดผงสาํ เรจ็ รูป ง. ยีสตแหงชนิดเมด็4. ขอ ใดเปน ไขมันหลักที่นิยมใชในการทําขนมปง ก. เนยสด ข. เนยเทยี ม ค. เนยขาว ง. เพสตรม้ี าการนี5. ขอใดเปน ขัน้ ตอนการทําขนมปงตอจากข้นั ตอนการผสมหรือนวดแปง ก. การหมกั โด ข. การนวดไลอ ากาศ ค. การทํารูปราง ง. การพกั แปงครง้ั สุดทา ยกอ นอบ

3016. ขอใดเปนการทําขนมปงตอ จากข้นั ตอนการหมักโด ก. การอบ ข. การนวดไลอ ากาศ ค. การทํารูปราง ง. การพักแปงครั้งสุดทายกอนอบ7. ถา นกั เรยี นมเี วลาทาํ ขนมปงนอยมาก นกั เรียนจะเลือกใชวธิ ีใดทําขนมปง ก. วิธีผสมแบบขนั้ ตอนเดยี ว ข. วิธีผสมแบบสองขน้ั ตอน ค. วิธีผสมแบบสปองจ-โด ง. วิธีผสมแบบทุน เวลา8. ขอ ใดเปน วิธีการผสมแปงขนมปงที่ใชเวลาในการหมักนานทส่ี ุด ก. วธิ ีผสมแบบข้นั ตอนเดยี ว ข. วธิ ผี สมแบบสองขั้นตอน ค. วิธีผสมแบบสามขั้นตอน ง. วิธผี สมแบบทนุ เวลา9. ขอ ใดเปน เทคนิคการทําขนมปงที่ไมถูกตอง ก. ควรตั้งอุณหภูมิเตาอบใหไดตามตองการกอนนําขนมปงเขาอบ ข. ไมควรหมักแปง ไวใ นท่ีเปด โลง เพราะจะทําใหผิวขนมปงแหง ค. การผสมแปง ในข้นั ตอนสดุ ทา ย ควรนวดแปง ใหเ ขา กนั จนเนยี น ง. ควรใชเนยขาวทาพิมพขนมปงใหหนาๆ เมื่ออบเสร็จจะแซะขนมปงไดงาย10. ขอ ใดไมใชสาเหตุที่ทําใหขนมปงเหนียว แฉะ ก. ใสนํา้ ตาลมากเกนิ ไป ข. ใสน มสดมากเกนิ ไป ค. ใชแ ปง ท่ีมกี ลเู ต็นตาํ่ เกนิ ไป ง. ใสย สี ตมากเกินไป

302 กระดาษคาํ ตอบ แบบทดสอบกอ นเรียน-หลังเรียนวชิ าเบเกอร่ีเบอ้ื งตน หนวยที่ 5 : หลกั และวธิ กี ารทาํ ขนมปงชอ่ื .................................................................นามสกลุ ..................................................ชน้ั ................สาขาวิชา.........................................................วันท่.ี .................................กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กอ นเรียน หลังเรยี นขอ ก ข ค ง ขอ ก ข ค ง1 12 23 34 45 56 67 78 89 910 10 รวม…………..คะแนน รวม…………..คะแนน

303เฉลยแบบฝกหดั หนวยที่ 5 : หลักและวธิ ีการทาํ ขนมปง1. ขนมปงแบงตามปริมาณน้ําตาล และไขมนั ออกเปน 4 ชนดิ คอื ขนมปงผิวแข็ง ขนมปงจืด ขนมปงกึ่งหวาน และขนมปงหวาน นักเรยี นคดิ วา ขนมปง A เปน ขนมปง ผิวแขง็ นกั เรียนคิดวา ขนมปง B เปนขนมปงจืด นกั เรียนคดิ วา ขนมปง C เปนขนมปงกึ่งหวาน นักเรียนคิดวา ขนมปง D เปนขนมปงหวาน2. ใหน กั เรยี นบอกวตั ถดุ ิบหลกั ทท่ี าํ ใหเ กดิ โครงรางของขนมปง มา 2 ชนดิ1) แปงขนมปง 2) ไขไ ก 3) ยสี ต3. ใหน กั เรยี นบอกวัตถดุ ิบหลักที่ทาํ ใหข นมปงมคี วามออนนมุ มา 2 ชนิด1) เนยขาว 2) น้ําตาลทราย 3) มาการีน4. วตั ถดุ ิบที่ใชท ําใหข นมปง A B C และ D ขน้ึ ฟู คอื ยสี ตผงสาํ เร็จรปู5. วตั ถุดบิ ทใ่ี ชทําขนมปง แบบทุนเวลา คือ สารเสริมคณุ ภาพขนมปง6. อุปกรณที่ใชในการนวดแปงขนมปง คือ เครื่องผสมสองแขน7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําขนมปง ลงในชองวางใหถูกตอง (......1......) การผสมหรอื นวดแปง (......3......) การนวดไลอ ากาศหรอื รดี แปง (......2......) การหมกั โด (......5......) การหมักแปงครั้งสุดทายกอนอบ (......4......) การเตรียมโดกอนเขาพิมพ (......6......) การอบและการบรรจภุ ณั ฑ8. จงบอกวิธีการผสมแปงทําขนมปง C และ D แบบขั้นตอนเดียว มาพอเขาใจ 1) ช่ัง ตวงสวนผสมที่ใชทั้งหมดตามสูตร 2) ละลายนํ้าตาล เกลอื ในนา้ํ ใสน มและไข คนใหส ว นผสมเขากัน 3) ใสแปง ยีสต นมผงลงในอางผสมของเครื่องผสมสองแขน 4) ใสสารละลายน้ําตาล เกลือ นม และไขลงในอางผสม นวดใหเขา กัน 5) ใสไ ขมัน นวดตอ จนไดโดทีม่ ลี ักษณะเนือ้ เนยี น ไมต ิดมอื

3049. จงบอกวิธีการผสมแปงทําขนมปง B แบบสองขั้นตอน หรือวิธีการผสมสปองจ-โด มาพอเขาใจ วธิ ีการผสมสปองจ 1) ชั่งแปงที่ผสมในขั้นสปองจประมาณรอยละ 70-80 ของน้ําหนักแปงทั้งหมดในสูตร 2) ใสย สี ตผ งผสมกบั แปง 3) ช่ังนํา้ ประมาณรอ ยละ 55 ของน้ําหนักแปงที่ใชในขั้นสปองจ 4) ใสสวนผสมของสปองจทั้งหมดลงในเครื่องผสม 2 แขน ผสมใหสว นผสมพอเขา กนั ไมต อ งเนยี น แลว หมักสปองจใ หข ึ้นเต็มท่ี ใชเ วลาประมาณ 2-3 ช่วั โมง วิธกี ารผสมโด 1) นาํ สว นผสมทเี่ หลือทง้ั หมดในสูตร เชน แปง และนาํ้ ท่เี หลือในสูตร น้ําตาล ไข นม เกลือ ใสลงในสปองจ ผสมตอ จนสปองจเขากบั สวนผสมอืน่ ๆ 2) ใสไขมัน ผสมใหเขากนั จนไดโ ดท่มี เี นือ้ เนยี น และมคี วามยดื หยนุ10. จงบอกสาเหตุของขนมปงที่ผิดคุณลักษณะและวิธีการแกไข มา 1 ขอ ลักษณะของขนมปง ทีผ่ ิดคณุ ลักษณะ คอื ขนมปงเหนยี วและแฉะ สาเหตุ มีปรมิ าณน้าํ ตาลในแปง มากเกนิ ไป ใชแปงท่มี ีกลูเตน็ นอ ยเกนิ ไป หรอื สวนผสมมีของเหลวมากเกินไป วิธีการแกไข ลดปริมาณนาํ้ ตาลใหเหมาะสมกับแปง เลอื กใชแปงซ่งึ มกี ลูเต็นท่ีเหมาะสม หรือ ลดสว นผสมของเหลวลงใหเ หมาะสม