155ภาพท่ี 3.10 ขัน้ ตอนการทาํ เคก ผลไม1. รอ นแปงกับผงฟู 2. ตเี นยกับเกลือใหข ึน้3. ใสนํา้ ตาลทรายแดง ตีใหขนึ้ ฟู 4. ใสไ ข ตใี หเ ขากัน แลว ใสน้ําผึ้ง ตีใหเขา กัน5. ใสแ ปง ตใี หเ ขากัน 6. ใสผลไมล งในแปง ตะลอ มใหเขากนั ตักสว นผสมใสพมิ พ7. นําเขาอบจนสุก พกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 8. ใสบรรจภุ ัณฑ ปด มดิ ชดิ
156 เคก ฝอยทอง เคก ฝอยทอง เปนเคกที่มีไขเปนสวนผสมหลัก ทําใหโครงรางของเคกเบา นุม คลายฟองน้าํ จึงเรียกวา สปองจเ คก เนอ้ื เคก และปริมาตรของเคก ขนึ้ อยกู ับการขยายตวั ของไขท ี่ตีจนขน้ึ ฟูเม่ือนาํ เคก เขา อบ จะเกดิ แรงดันทาํ ใหเ คก ขน้ึ ฟู ดงั น้ัน ตอ งทําดวยความระมัด ระวงั เพราะฟองที่เกดิจากการตีไขจ ะออนตวั ไดงา ยมาก ไมอ ยูตัวเหมอื นเคก เนย เมอื่ นาํ สว นผสมมาใสพ ิมพท ่ีรองกน ดวยฝอยทอง จึงเรยี ก เคก ฝอยทอง ภาพที่ 3.11 เคก ฝอยทองเคร่อื งมือและอุปกรณประเภทชั่ง ตวง วัด ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งชงั่ 1. ที่รอนแปง 1. พิมพกลมขนาดเล็ก 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย เสน ผาศนู ยก ลาง หัวตรี ปู ตะกรอ3. ถว ยตวง 3. กรรไกร 3.5 นว้ิ สูง 1.5 นว้ิ 2. เตาอบ 2. ถาดอบ 4. อา งผสม 3. ตะแกรงพักขนม 5. พายยาง 6. สเปตตูลา 7. คีมคีบอาหาร 8. แปรงทาพิมพ 9. จาน สอ ม 10.ทัพพี
วตั ถุดิบการทาํ เคกฝอยทอง นํา้ หนกั (กรมั ) 157วัตถดุ บิ 270 สตู รตวงวัตถดุ บิ ทําเคก 3 3 ถว ย1. แปงเคก 350 1 ชอนชา2. ผงฟู 2503. ไขไก 1.5 7 ฟอง4. น้ําตาลทราย 25 1 1/4 ถว ย5. เกลอื 15 1/2 ชอ นชา6. SP 225 2 ชอ นโตะ 1 ชอนชา7. นมผง 500 2 ชอนโตะ8. เนยละลาย9. ฝอยทอง เลก็ นอ ย 1 ถว ย เลก็ นอ ย 5 ถว ยวตั ถดุ ิบทาพมิ พ เลก็ นอ ย1. เนยขาวทาพิมพ เลก็ นอ ย2. แปงเคกเคาะพิมพภาพท่ี 3.12 วัตถุดบิ การทําเคก ฝอยทอง
158ขน้ั ตอนการทําเคก ฝอยทอง 1. ทาเนยขาวใหทั่วพิมพกลม รองดวยกระดาษลอกลายที่กนพิมพ ทาเนยขาวบาง ๆ บนกระดาษ ลอกลายที่กน พมิ พอ ีกครัง้ ใสฝอยทองลงทกี่ นพิมพ หนาประมาณ 1/4 น้ิว ใชช อนสอ มกด ฝอยทองใหเ รยี บ 2. รอ นแปง นมผง ผงฟู รวมกนั 3 ครั้ง พักไว 3. ตีไข น้ําตาลทราย เกลอื และ SP ดวยเครือ่ งผสมอาหารหวั ตีรปู ตะกรอ ตใี หส ว นผสมขึ้นขาว ลดความเรว็ ใหเ หลือตา่ํ สดุ 4. คอย ๆใสแ ปงลงในสว นผสม ตตี อ ใหเขากนั ดวยความเรว็ ตา่ํ ประมาณ 1 นาที ปดเครอ่ื ง ปาดสว นผสมขางอางใหเขากนั 5. คอ ย ๆ ใสเนยละลายที่อนุ ๆ ผสมใหเ ขากนั อกี ครง้ั ปด เครอ่ื ง ใชพายยางปาดขางอาง ตะลอ ม ใหเขากันอยางเบามือ 6. ตกั สว นผสมใสพิมพ ประมาณ 3/4 ของพิมพ วางพิมพเรยี งลงในถาดที่รองดวยกระดาษฟาง ชุบน้าํ ใหเ ปย ก เพอ่ื ปอ งกนั ฝอยทองไหม 7. นาํ เคก เขาอบท่ีอณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส เปน เวลา 25-30 นาที จนขนมสกุ เหลอื ง 8. นาํ เคก ออกมาคว่ําพิมพลงบนตะแกรง หยิบพิมพ และกระดาษรองกนพิมพออก พกั ใหเ ยน็ 9. ใสบรรจุภณั ฑ ปด ใหมิดชิดปรมิ าณที่ได จาํ นวน 20 พมิ พ ๆ ละ 60 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ตอ งเตรยี มเตาอบใหร อ นตามทอี่ ณุ หภมู กิ าํ หนด กอนนําเคกเขาอบ 2. การตสี ว นผสมทม่ี ี SP ไมค วรตีนานเกนิ ไป เมอื่ อบแลวจะไดเนื้อเคก รว น หยาบ 3. การตีไข นํ้าตาลทราย SP ตองตีใหขึ้นฟู ถาตีไมไดท่ี เคก ท่ีไดจ ะไมข ้ึนฟู และเปน ไต 4. การผสมสว นผสม และการตีสวนผสมของสปองจเคกตองทําอยางรวดเร็ว และหามเคาะพิมพ โดยเดด็ ขาด เพราะจะทาํ ใหเคก ยุบตวัแนวคดิ ในการดัดแปลง 1. ถาตอ งการเตมิ สี และกล่ินตาง ๆ เพือ่ ความสวยงาม เชน สสี ม สีเขยี ว สชี มพู ใหใ สส ีและกล่ิน ตา งๆ เชน สีเขียวกลิ่นใบเตย สสี มกล่ินสม สีชมพูกลน่ิ สตรอเบอรล่ี งในสว นผสม 2. สว นผสมของเคกนสี้ ามารถทําเปน เคก ปอนดแ ละเคกชิ้นได เมื่ออบสุกแลวพใหกั เยน็ นําไปปาดเคก ดวยครมี ไอซง่ิ หรอื แยมรสตาง ๆ ตกแตงหนา ดวยผลไมส ด เชน เชอรรี่ และสตรอเบอร่ี ใหสวยงาม
159ภาพท่ี 3.13 ขั้นตอนการทําเคกฝอยทอง1. ทาเนยขาวกนพิมพ รองดวยกระดาษลอกลาย 2. รอ นแปง ผงฟู นมผงทาเนยขาวทับอีกครั้ง ใสฝอยทองลงกนพิมพ3. ตีไข นํา้ ตาล เกลอื SP ใหขึ้นขาว 4. ใสแ ปง ลงในสว นผสม ตีตอ ดว ยความเรว็ ตาํ่5. คอ ย ๆ ใสเนยละลาย ผสมใหเขา กนั 6. ตกั สว นผสมใสพิมพ วางเรียงลงถาด7. นาํ เขาอบจนสกุ เหลือง พักใหเ ย็นบนตะแกรง 8. ใสบรรจุภัณฑ ปดใหมิดชดิ
160 ชฟิ ฟอนเคก ใบเตยไสค รมี มะพราวออ น ชิฟฟอ นเคก ใบเตยไสครมี มะพรา วออ น เปนเคกที่ทําโดยแยกไขขาวและไขแดงใชน ้าํ มันพืชแทนเนยสด มลี กั ษณะผสมระหวางเคก เนย กบั เคกไข คอื มโี ครงสรา งนุมเหมอื นเคก ไขและมเี นือ้ ละเอียด มีความมันเงาเหมือนเคก เนย นยิ มใสไ สเคก ดวยครมี มะพราวออ น หรือแยมผลไมทําใหม ีกลิ่นรส หอมหวาน ภาพที่ 3.14 ชิฟฟอ นเคก ใบเตยไสค รมี มะพรา วออนเครื่องมือและอุปกรณประเภทชง่ั ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครือ่ งช่งั 1. ทร่ี อนแปง 1. ถาดอบ ขนาด 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย กวา งxยาวxสูง หวั ตีรูปตะกรอ 11 x 15 x 1 นว้ิ และหวั ตรี ปู ใบไม3. ถว ยตวง 3. อา งผสม 2. ตะแกรงพักขนม 2. เตาอบ 4. ตะกรอ มือ 5. พายยาง พายไม 6. แปรงทาถาด 7. คีมคีบอาหาร 8. สเปตตลู า 9. เขียง มีด ชอ น 10.กรรไกร 11.มีดฟนเล่ือย
161วตั ถดุ บิ การทาํ ชิฟฟอนเคกใบเตยไสค รมี มะพรา วออ นวัตถุดบิ น้าํ หนกั (กรมั ) สูตรตวงวัตถุดิบสวนผสมท่ี 1 500 5 1/2 ถว ย1. แปงเคก 18 2 ชอนโตะ2. ผงฟู 350 1 3/4 ถว ย3. น้ําตาลทราย 6 2 ชอนชา4. เกลอื 165 3/4 ถว ยตวง5. นมสด 2206. น้าํ ใบเตย 200 1 ถว ย7. นํา้ มนั พืช 255 1 ถว ย8. ไขแ ดง 15 ฟองวตั ถุดบิ สวนผสมที่ 2 5001. ไขขาว 6 15 ฟอง2. ครีมออฟทารทาร 2 ชอนชา3. น้ําตาลทราย 300 1 1/2 ถว ยวัตถุดบิ ทาํ ไสครมี มะพรา วออน1. เนยขาว 300 1 1/2 ถว ย2. เนยสด 110 1/2 ถว ย3. เกลอื 2 ชอนชา4. น้ําตาลทราย 6 1 1/4 ถว ย 2 ชอ นโตะ5. นมสด 275 1/2 ถว ย6. นา้ํ 110 1/2 ถว ย7. มะพราวออนห่ันสี่เหลีย่ มลูกเตา 120 1 ถว ยวตั ถดุ ิบทาถาด 1501. เนยขาวทาถาด เลก็ นอ ย เลก็ นอ ย
162สวนผสมที่ 1 สวนผสมที่ 2 วตั ถุดิบทาํ ไสครมีภาพที่ 3.15 วตั ถดุ ิบการทําชิฟฟอนเคก ใบเตยไสครีมมะพราวออนขัน้ ตอนการทาํ ไสค รมี มะพราวออ น 1. ใสน าํ้ ตาลทราย เกลอื น้ําลงในกระทะ ต้ังไฟคนใหน้ําตาลทรายละลาย จนเปนยางมะตูมออนๆ ยกลง ใสนมสดผสมใหเ ขากัน พกั ไวใ หเย็น 2. ตเี นยขาว และเนยสด ใหขึน้ ฟู ดว ยเครื่องผสมอาหารหวั ตีรปู ใบไม 3. คอย ๆ ใสส ว นผสมขอ ท่ี 1 ลงตีใหข ึ้นฟเู ปน ครีม ปดเครื่อง 4. ใสมะพราวออนคนเบา ๆ ดวยพายยางใหส ว นผสมเขากัน 5. สวนผสมทไี่ ด นาํ ไปใชป าดเปนไสเคกขน้ั ตอนการเตรยี มพมิ พ ทาไขมันบาง ๆใหทั่วถาด และรองถาดดว ยกระดาษลอกลายขั้นตอนการทําชิฟฟอนเคกใบเตยไสครมี มะพรา วออนวธิ ีทาํ สวนผสมท่ี 1 1. รอนแปง ผงฟู รวมกนั 3 ครง้ั ใสน้ําตาลทรายสว นที่หนึ่งผสมรวมกัน พักไว 2. ใสไขแดง น้ํามนั พชื นม นํา้ ใบเตยและเกลือ ลงในอางผสม ใชต ะกรอ มือคนสว นผสมใหเขากัน 3. คอย ๆ ใสสว นผสมในขอ 2 ลงในสว นผสมแปง ผงฟู และน้ําตาลทรายสว นทหี่ นงึ่ คนให สวนผสมเขา กนั จนเนยี น พักไววธิ ที ําสว นผสมที่ 2 ใสไขข าว ครีมออฟทารทาร ลงในอางผสมตีดว ย เครือ่ งผสมอาหารหวั ตีรปู ตะกรอใชค วามเร็วสูง พอไขข าวเรม่ิ ขึ้น ใสน้าํ ตาลทรายสวนท่ี 2 ตตี อ จนไขขาวตั้งยอด
163วิธผี สมสวนที่ 1 และ 2 1. นําสว นผสมท่ี 1 คอย ๆ ใสลงในสวนผสมท่ี 2 คนตะลอ มเบา ๆ ดวยตะกรอมือ ใหส ว นผสม เขากนั ปาดขางอางดวยพายยาง 2. ตักสวนผสมใสถาดอบทีเ่ ตรยี มไว จาํ นวน 4 ถาด ปาดหนา ใหเ รยี บ 3. นาํ เคกเขา อบท่ีอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซียส เปนเวลาประมาณ 20-25 นาที จนขนมสกุ เหลือง 4. นาํ ออกจากเตาอบ โดยคว่ําเคกลงบนตะแกรง ยกถาดออก ลอกกระดาษทร่ี องกน พิมพออก พักเคก ใหเ ยน็ 5. นําเคกมาปาดดวยครีมมะพราวออ นใหทัว่ แผน แลว นาํ เคก อกี แผน มาประกบ 6. ตดั เคก เปน ชนิ้ รูปสามเหลีย่ ม 7. หอ ดว ยกระดาษหอ แซนดว ชิ หรอื พลาสติก ปด ใหม ดิ ชดิปริมาณที่ไดรับ จาํ นวน 48 ชิน้ ๆ ละ 100 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ไขไกท ่ใี ชต อ งเปนไขส ด และการแยกไขขาว-ไขแดง ตองไมมีไขแดงปนอยูในไขขาว 2. ภาชนะและอุปกรณทกุ อยางทใ่ี ช ตีไขขาว จะตอ งสะอาดและแหง สนทิ ไม ปนเปอ นไขมัน เพราะถามีไขมันปนจะตไีขขาวไมข ้ึน สว นผสมจะเหลว 3. การตีไขขาวจนตั้งยอดแข็งนานเกินไป เคกที่อบสุกจะมี ลกั ษณะเนอื้ หยาบ ฟองอากาศใหญ และเนอ้ื เคก แหง 4. ตอ งเตรียมเตาอบใหไดอ ุณหภมู ทิ ่ีกาํ หนดกอ นอบ และเมอ่ื ผสมสวนผสมเคก เสร็จใหน ําเขา อบทนั ที และหามเคลอ่ื นยายเคกในขณะอบ เพราะอาจทําใหเคกยุบตัวไดแนวคดิ ในการดัดแปลง 1. เคก ชนดิ นีส้ ามารถประยกุ ตทําเปน เคก ปอนดไ ดโ ดยใชก ระดาษลอกลายรองกนพมิ พ และไมตองทาไขมัน หากตองการชิฟฟอนกาแฟใหใสผงกาแฟในนาํ้ คนใหล ะลาย 2. ชิฟฟอนเคก ชนิดนีส้ ามารถดดั แปลงเปนไสสตรอเบอร่ีสด กวี ีสดหรอื ลกู ตาลสด โดยหนั่ ผลไมหรือลูกตาลสดเปนชน้ิ ส่ีเหลยี่ ม นําไปผสมกับครีมแทนมะพราวออนได 3. ชฟิ ฟอ นเคก ชนดิ น้ี สามารถดดั แปลงเปน คาราเมลคัสตารด ชิฟฟอนเคก ได โดยมีวธิ ีทํา ดังนี้ 1) ใชน้ําตาลทราย 300 กรมั ใสลงพมิ พเ คกสเ่ี หลีย่ มขนาด 8x12x1 นว้ิ ตัง้ ไฟปานกลาง ใหน าํ้ ตาลทรายละลายจนเปน สีนํ้าตาลออ นทั่วพิมพ พักใหเ ยน็ 2) นาํ ไข จาํ นวน 12 ฟอง น้ําตาลทราย 500 กรมั นมสด 800 กรมั ผสมคนใหเขากนั ใสลง ในพิมพท ม่ี นี า้ํ ตาลไหม 3) ใสช ิฟฟอนเคก ลงบนคสั ตารด นาํ เขาอบทีอ่ ุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซียส โดยวางพิมพเคก บนถาดอบท่ใี สน า้ํ ในถาดสูง 1/4 ของถาด ใชเวลาอบประมาณ 60-90 นาที
164ภาพท่ี 3.16 ขนั้ ตอนการทําไสค รมี มะพราวออน1. ใสนาํ้ ตาลทราย เกลอื นํา้ ลงในกระทะ 2. ตเี นยขาว และเนยสด ใหข ้นึ ฟู ต้งั ไฟคนใหละลายจนเปนยางมะตูม ยกลงใสน มสด พักไวใ หเยน็3. ใสส ว นผสมขอ 1 4. ตีใหข ้นึ ฟูเปนครีม5. ใสมะพราวออนคนเบาๆ 6. นาํ ไปใชปาดเปนไสเคก ใหส ว นผสมเขา กัน
165ภาพท่ี 3.17 ข้ันตอนการทาํ สว นผสมท่ี 1 ของชฟิ ฟอ นเคกใบเตยไสครมี มะพรา วออ น1. รอ นแปง ผงฟู 2. คนไขแดง นํ้ามนั พืช นมน้าํ ใบเตยและเกลอืใสน้าํ ตาลทรายสว นท1่ี ผสมใหเขากัน พกั ไว ดว ยตะกรอมือใหเขากัน3. คอย ๆใสส วนผสมขอท2่ี ลงสว นผสมขอท1ี่ 4. คนใหส ว นผสมเขากันจนเนยี น พักไวภาพท่ี 3.18 ข้นั ตอนการทาํ สวนผสมท่ี 2 ของชิฟฟอ นเคกใบเตยไสครีมมะพราวออ น1.ใสไขขาว กับครีมออฟทารทารลงในอางผสม 2. ใสน้าํ ตาลทรายตีตอ ตีใหไขขาวตั้งยอด ตดี วยความเร็วสูงพอไขขาวเริม่ ขนึ้
166ภาพท่ี 3.19 ขน้ั ตอนการผสมสวนผสมท่ี 1 และสวนผสมท่ี 2 ของชฟิ ฟอ นเคก ฯ1. นําสว นผสมท่ี 1 คอย ๆ ใสลงในสวนผสมที่ 2 คนตะลอ มใหเขากัน ปาดขางอางใหเรียบรอย2. ตกั สวนผสมใสถาดอบ 3. นําเคกเขาอบจนสุกเหลือง4. นาํ เคกมาพักใหเ ย็นบนตะแกรง 5. นําเคกมาปาดดวยครีมฯ นําอีกแผนมาประกบ6. ตัดเปน ช้นิ รปู สามเหลีย่ ม 7. หอ ดว ยกระดาษ ปด ใหม ดิ ชดิ
167 เคก มวนไสครมี เคก มวนไสครมี เปน เคกทมี่ ีไขเ ปน สว นผสมหลัก ทําใหเคกเบา นมุ มีความชุม ชนื้ ของนม และเนยละลาย เวลาทําตองระวังเพราะฟองที่เกิดจากการตีไขจะออนตัวงา ยมาก ไมอ ยตู ัวเหมอื นเคกเนย เม่อื อบสุกแลว นํามาใสไสค รีมหรอื แยม มว น ดวยไมส าํ หรับมว น ใหก ลมแนน หอ กระดาษใหอยูต วั จงึ เรยี ก เคก มว น ภาพท่ี 3.20 เคก มวนไสครีมเคร่ืองมอื และอุปกรณประเภทชัง่ ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งช่ัง 1. ท่รี อนแปง 1. ถาดอบ ขนาด 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย กวา งxยาวxสูง หวั ตีรปู ตะกรอ 11x15x1 นิ้ว และหวั ตรี ปู ใบไม3. ถว ยตวง 3. อางผสม 2. ตะแกรงพักขนม 2. เตาอบ 4. ตะกรอมือ 5. พายยาง พายไม 6. แปรงทาถาด 7. คีมคีบอาหาร 8. สเปตตูลา 9. ไมสาํ หรบั มวน 10.มีดฟน เลือ่ ย
วัตถดุ ิบการทําเคกมวนไสค รีม 168วตั ถุดิบ นาํ้ หนัก (กรมั ) สูตรตวงวตั ถุดิบทาํ เคก มวน 270 3 ถว ย1. แปงเคก 6 2 ชอนชา 10 ฟอง2. ผงฟู 500 1 1/2 ถว ย 2 ชอ นโตะ 325 1/2 ชอนชา3. ไขไก 1.5 1/2 ถว ย 115 1/2 ถว ย4. น้ําตาลทราย 115 เลก็ นอ ย เลก็ นอ ย5. เกลอื 1/2 ถว ย 110 1 1/2 ถว ย6. นมสด 300 2 ชอนชา 1 1/4 ถว ย7. เนยละลาย 6 1/2 ถว ย 250 1/2 ถว ย8. สีผสมอาหาร สีชมพู สเี ขียว 120 110 เลก็ นอ ยวัตถุดิบทาํ ไสค รีม เลก็ นอ ย1. เนยสด2. เนยขาว3. เกลอื4. น้ําตาลทราย5. นํา้6. นมสดวัตถุดิบทาถาด1. เนยขาวทาถาด วัตถุดบิ ทาํ เคก มวน วัตถุดบิ ทําไสค รีมภาพท่ี 3.21 วตั ถดุ บิ การทําเคก มวนไสค รมี
169ขั้นตอนการทาํ ไสค รมี 1. ใสน ้ําตาลทราย เกลอื ลงในกระทะ ตงั้ ไฟ คนใหน้ําตาลละลายจนเปนยางมะตูมออน ๆ ยกลง ใสนมสดผสมใหเ ขา กนั พกั ไวใหเย็น 2. ตเี นยขาว เนยสด ใหข ึน้ ฟู ดว ยเคร่อื งผสมอาหารหัวตรี ูปใบไม 3. คอย ๆ ใสสว นผสมขอ ที่ 1 ลงตีใหข ้ึนฟเู ปน ครีม ปด เคร่ือง 4. สว นผสมทไ่ี ด นาํ ไปใชป าดเปนไสเคกข้นั ตอนการทาํ เคกมวนไสครีม 1. ทาเนยขาวบางๆใหทั่วถาด รองกน ถาดดว ยกระดาษลอกลาย และทาเนยขาวบางๆ ทับอีกครั้ง 2. รอ นแปง และผงฟู รวมกนั 3 คร้ัง พักไว 3. ตไี ข นํ้าตาลทรายเกลือ ดว ยเครื่องผสมอาหารหัวตีรปู ตะกรอตีใหส ว นผสมขึน้ ขาว ลดความเรว็ ใหเหลือตํ่าสดุ เพื่อตดั ฟองอากาศใหเ ลก็ ลง ปด เครื่อง 4. คอ ยๆ ใสแปง ลงในสว นผสม ตะลอ มดวยตะกรอ มือใหเ ขากนั ใสน มสดผสมใหเขากัน 5. คอ ย ๆใสเ นยละลายทอ่ี นุ ๆ ตะลอ มใหเขากัน 6. แบง สว นผสมออกเปน 3 อาง โดยใสส ีชมพู 1 อา ง สเี ขียว 1 อา ง 7. ตกั สว นผสมแตละสใี สถาดท่ีเตรียมไว 3 ถาด 8. นําเคกเขาอบท่ีอณุ หภมู ิ 200 องศาเซลเซียส เปนเวลา 10-12 นาที จนสกุ 9. นาํ เคก ออกจากเตา พักใหเย็นบนตะแกรง นําเคกที่เย็นมาคว่ําลงบนตะแกรงยกถาดออก หยบิ กระดาษทร่ี องกน ขนมออก ปาดครีมใหท ว่ั แผน บนดานทีไ่ มไดร องกระดาษ มวนให แนน ตามแนวกวา ง หอดว ยกระดาษ พักไวจ นเคก มวนอยูตัว เอากระดาษทห่ี อออก 10. ตดั ขนมเปน ชน้ิ ใหไ ดความหนาที่ตอ งการ ใสบ รรจุภณั ฑ ปดมิดชดิปรมิ าณท่ไี ดร ับ จาํ นวน 80 ชนิ้ ๆ ละ 15 กรมัขอ เสนอแนะ 1. เม่ือตไี ขขน้ึ แลว ควรผสมแปง นม และเนยละลายอยางเร็ว และเบามือ เพ่ือปองกนั ไขย บุ ตวั 2. เคกมวนที่อบออกมาควรตั้งใหเย็น กอนนําออกจากถาด เพราะปองกันการสูญเสียความชื้น พักเคกใหเย็น นําไปปาดครีม โดยไมควรออกแรงปาดมากเกินไปแนวคดิ ในการดดั แปลง 1. สามารถทําฟรตุ โรลได โดยใสผ ลไมเช่อื มห่ันส่ีเหล่ยี ม โรยที่กระดาษรองกน 2. สามารถตัด เปน เคก ชิน้ สามสีไดโ ดยนาํ เคก แตล ะสีมาวางซอ นกนั แลวปาดครีมระหวางชั้น ปาดหนา ดว ยครมี ตกแตง ดว ยช็อกโกแลตสตี า ง ๆ หรอื เยลล่ีรูปตาง ๆ 3. ถาตองการแยมโรลรสกาแฟ ใหละลายกาแฟผง7 กรมั ในนมสด และเติมเบคกิ้งโซด1า/4 ชอนชา
170ภาพท่ี 3.22 ขน้ั ตอนการทาํ ไสครมี1. ใสนา้ํ ตาลทราย เกลอื ลงในกระทะ ตง้ั ไฟ 2. ตเี นยขาว และเนยสด ใหข น้ึ คนใหละลายจนเปนยางมะตูม ยกลง ใสน มสด พักไวใ หเย็น3. ใสส ว นผสมขอ 1 4. ตีใหข ึ้นฟูเปนครีม5. ตักใสภ าชนะ นาํ ไปใชป าดเปนไสเคกมว น
171ภาพท่ี 3.23 ขน้ั ตอนการทาํ เคก มว นไสค รมี1. ตีไข น้าํ ตาลทราย เกลอื 2.คอ ย ๆ ใสแปง ลงในสว นผสม ตะลใอ หมเขากัน ใหสว นผสมข้ึนขาว ใสนมสดผสมใหเขากัน3. คอ ย ๆใสเ นยละลายท่อี ุนๆ ตะลอมใหเ ขา กัน 4. เทสว นผสมใสถ าด 3 ถาด5. นําเขาอบจนสุก พักใหเ ยน็ บนตะแกรง 6. ปาดครีม ทีเ่ ตรียมไวลงบนขนม7.ใชไมม วนใหกลมแนน ตดั เปนชิ้นใหเ ทา กัน 8. ใสบรรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ิดชดิ
172 สรปุ เนื้อหาหนวยท่ี 3 หลักและวิธีการทําเคก เคก เปนผลิตภณั ฑเ บเกอรี่ ทําจากวัตถุดิบที่มีคุณคาทางอาหารสูง ไดแ ก แปงสาลี ไข นมเนย นํา้ ตาลทราย เกลอื และสารทชี่ วยทาํ ใหข นึ้ ฟู รับประทานงา ย แตง กล่นิ รสหรอื ใสสวนผสมอนื่ ๆไดตามชอบใจ เชน ใสผลไมเ ปน เคก ผลไม ใสช อ็ กโกแลต เปนเคกชอ็ กโกแลต ใสฝอยทองเปนเคกฝอยทอง เปนตน ทําใหเคกมีความหลากหลายเคกแบงออกเปน 3 ชนิด คอื 1) เคกทม่ี ีไขมนั เปนสว นผสมหลัก (Butter Type Cake) หรอื ที่เรยี กกนั วา “เคก เนย” เปนเคกที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเคกเกิดจากการตีเนยที่ ชวยเกบ็ อากาศเขาไปในระหวา งการตีเมื่อนํามาอบจึงเกิดการขยายตวั ทาํ ใหเคก ขน้ึ ฟู ตัวอยางเคก ชนดิ น้ีไดแก บัตเตอรเคก เคกช็อกโกแลตเคกผลไม และเคก หนิ ออ น เปน ตน 2) เคก ท่มี ไี ขเปนสว นผสมหลัก (Foam Type Cake) หรือท่ีเรียกกันวา “เคกไข” การขนึ้ ฟูของเคกชนดิ นีข้ นึ้ อยกู ับการเกบ็ อากาศไวในระหวางการตีไข ทาํ ใหเ คกขึ้นฟูระหวา งอบ เคก ชนดิ น้ีตองทําดวยความระมัดระวัง เพราะฟองท่เี กดิ จากการตไี ขจะออนตวั ไดง าย เมอื่ ใสแ ปง ลงใ นสวนผสมควรตะลอมอยางเบามือ และใชเวลาไมนานตัวอยางเคกชนดิ น้ี ไดแ ก สปองจเ คก แอลเจิ้ลเคกและแยมโรล เปนตน 3) เคกทที่ ําโดยการแยกไขข าว ไขแ ดง(Combination Type Cake) หรือทเ่ี รียกกันวา “ชฟิ ฟอนเคก ” เปนเคก ที่รวมลกั ษณะของ เคก เนยและเคกไขเขาดว ยกัน โดยมโี ครง รางเบานุม เหมอื นเคก ไขและมีเนื้อเคกละเอียด มีความมันเงาเหมือนเคกเนย ตวั อยางเคก ชนดิ น้ี ไดแก ชิฟฟอ น เคก ใบเตยไสค รีมมะพราวออนชิฟฟอ นเคก รสกาแฟ ชฟิ ฟอ นเคก รสสม เปนตนวธิ ีการทาํ เคกชนิดตาง ๆ พอสรปุ ได ดังน้ี 1) วธิ ีการผสมเคก ที่มีไขมนั เปนสวนผสมหลัก หรอื เคก เนย ทน่ี ยิ มใชกนั คอื วธิ ีตแี บบครมี มงิ่ ซ่งึ เปน วธิ ีการผสมโดยตีไขมันกบั นํา้ ตาลทราย ใหข้ึนฟูเบา ใชห วั ตีรปู ใบไมตดี ว ยความเร็วปานกลาง การตชี วงนีเ้ ปนชว งท่ีสําคญั เพราะอากาศที่เกิดขึ้นจะแทรกอยูทัว่ ไปในเนย และสว นผสมตา ง ๆ ทาํ ใหเคก ทีไ่ ดม คี ณุ ลกั ษณะนุม เบา ฟู มีปริมาตรดี แตตองระวังไมใ หส ว นผสมเหลวเกนิ ไป จึงควรใชเ นยทเี่ ย็น เมือ่ ตีเนยกบั นาํ้ ตาลทรายจนขนึ้ ฟูดีแลว ใสไ ขท ลี ะฟองตีใหเขากนั แลวคอย ๆ ใสแปงสลับกับของเหลว โดยเรม่ิ ตน ดว ยแปง และตอ งจบดว ยแปง การเตมิ แปง ลักษณะน้ีเพือ่ ใหแ ปง ดูดซึม ของเหลว บางสวน และปอ งกันแปง จับตัวเปนกอ น ผสมใหเ ขากนั จนสว นผสมมีลกั ษณะเนยี น
173 2) วิธกี ารผสมเคก ทมี่ ีไขเปน สวนผสมหลกั หรอื สปองจเ คก เปน เคกที่ใชไขท ั้งฟองหรือใชเฉพาะไขแดง โดยตีไขกับนํ้าตาล ทรายดว ยความเรว็ สงู จนกระทง่ั สวนผสมขึน้ เปน ฟองละเอยี ดสีขาว จงึ ใสส วนผสมของแปง บางสูตรใสนม และเนยละลายดว ย ซง่ึ การเตมิ เนยละลายนัน้ ตองเปน เนยอนุ ๆ เพอื่ ปองกนั การยบุ ตวั และตอ งใสห ลงั จากผสมแปง แลว โดยผสมเบา ๆ ใชเวลาสน้ั 3) วิธีการผสมเคก ที่ทาํ โดยแยกไขขาว ไขแ ดง หรือชฟิ ฟอ นเคก เปน เคก ท่มี ีเนอ้ื เบาและนมุ มีวิธีการทาํ 2 ข้ันตอน ขั้นตอนที่ 1 เปน การผสม สว นผสมทเี่ ปนไขแดง น้ํามนั พืช นํา้ นม และสว นผสมของแปง ผงฟู และนา้ํ ตาลทรายสว นทห่ี นงึ่ คนผสมใหเขากันจนเนยี น ต้ังพักไว (สวนผสมทเ่ี ปน ไขแดง) ขนั้ ตอนที่ 2 เปน การผสมสว นผสมที่เปนไขขาวโดยตีไขขาวกับครีมออฟทารทารใหพอขึ้นใสน ้ําตาลทรายทเี่ หลอื ตีดว ยความเรว็ สงู จนไขข าวเปน ฟองต้ังยอด(สว นผสมท่เี ปนไขข าว) นาํ สว นผสม ทพี่ กั ไว (สวนผสมท่ีเปนไขแดง ) คอย ๆ ใสลง ในไขขาว ท่ตี ้ังยอด(สวนผสมท่ีเปนไขขาว) คนตะลอมเบาๆ ดวยตะกรอ มอื จนสวนผสมเขา กันดีลักษณะของเคกทีด่ ี สีของเน้อื เคก เปนไปตามสว นผสม เชน เคก เนยเปนสีเหลืองออน เคก ชอ็ กโกแลตเปน สีนํา้ ตาล เน้ือเคกตอ งละเอยี ด ไมแนน หนัก มคี วามช้นื ไมร ว นหรอื แฉะ สีของผิวรอบนอกควรเปนสเี หลืองหรอื สีนํ้าตาลออ นเทา ๆ กัน ขอบรอบนอก เรียบสม่ําเสมอกัน หนาขนมมันเรียบ ไมนนูเปน แหง ๆ ผวิ เคกมีความนมุ นมิ่ มีกลน่ิ หอม รสชาติดีลกั ษณะของเคก ทไ่ี มด ี การทาํ ขนมเคกใหดี มีคณุ ภาพ น้ัน ตอ งหมนั่ ฝก ฝนทักษะการปฏบิ ตั ติ ามขน้ั ตอนใหถูกตอ งต้ังแตเ ตรียมวตั ถดุ ิบ การผสม การตี การเตรียมพมิ พ การอบ การนําเคก อ อกจากพมิ พ การแตง หนาเคก และการบรรจุภัณฑ ตองรูจกั สังเกต และเรยี นรูขอ ผดิ พลาดตางๆท่เี กิดข้นึ แลว นาํ มาปรบั ปรุงแกไ ขอยเู สมอ ซง่ึ ความผิดพลาดในการทาํ ใหเคก ผิดคณุ ลักษณะน้ัน มีสาเหตุมากมายหลายประการที่สามารถแกไขได เชน เคกหนาแตก เคกยุบตรงกลาง หนาเค กแฉะ เคกไมข้ึนฟเู ทาท่ีควร เนอ้ื เคกแข็ง แหง หยาบ เปลือกเคก แขง็ เปน ตน
174 กจิ กรรมฝกปฏิบตั ิ หนวยท่ี 3 การทาํ เคกชนิดตา ง ๆคาํ ชแี้ จง ใหนักเรียนฝก ปฏบิ ตั กิ ารทําเคกชนดิ ตา ง ๆ ดงั น้ี 1. ใหน ักเรียนศึกษา ทบทวน การทําเคกชนิดตาง ๆ จากเอกสารประกอบการสอนฯ 2. ใหนักเรียนแบง กลมุ ฝก ปฏิบัตงิ านการทาํ เคก ชนิดตา ง ๆ กลมุ ละ 4-5 คน ดงั น้ี (1) เคก เนยสด (2) เคก ผลไม (3) เคก ฝอยทอง (4) ชฟิ ฟอ นเคกใบเตยไสครีมมะพรา วออ น (5) เคกมว นไสค รีม 3. ใหนกั เรียนแตล ะกลมุ อา น และทําความเขาใจในรายละเอียดของการทําเคก ท่รี บั ผดิ ชอบฝกปฏบิ ัติ ตามเอกสารประกอบการสอนฯ ที่ครูแจกให 4. ใหน กั เรียนลงมือปฏิบัติ และรวมแลกเปลย่ี นเรยี นรผู ลงานทีไ่ ดจากฝกปฏิบตั ิ ระหวา งกลมุ โดยมคี รูคอยชแ้ี นะ 5. ใหน กั เรียนรว มกนั ประเมนิ ผลผลิตภณั ฑเบเกอรท่ี ่ีฝก ปฏบิ ัติ โดยใชแบบประเมินผล ผลิตภัณฑ และเกณฑท ี่กําหนด โดยมีครูคอยช้ีแนะ 6. ถาผลิตภัณฑเ บเกอร่ีของกลุมใด มีขอแกไขหรอื ควรปรับปรงุ ใหน กั เรยี นรว มกนั วเิ คราะหถึงสาเหตุ และวิธกี ารปรับปรุงพฒั นาใหด ขี ึ้น โดยมีครคู อยชแ้ี นะ 7. ใหน กั เรยี นแตละกลมุ รวมกันลางทําความสะอาดเครื่องมือ อปุ กรณ บริเวณสถานที่ และจดั เกบ็ เครอื่ งมอื อปุ กรณใหเรียบรอ ย
175 แบบประเมินผลผลติ ภณั ฑและการปฏิบัติงานของนกั เรยี น ช่อื ผลิตภัณฑ.........................................................วชิ าเบเกอร่ีเบื้องตน รหสั วชิ า 2402-2017 หนวยท่ี 3 หลักและวธิ กี ารทําเคกชือ่ .....................................................................นามสกุล...................................................................สาขาวิชา...........................................................ชนั้ .....................วนั /เดอื น/ป....................................... ระดับคุณภาพของผลิตภณั ฑรายการประเมินผลติ ภณั ฑข องนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรับปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน5. รปู ราง สี พน้ื ผวิ ภายนอก6. ลักษณะเนอ้ื สัมผสั7. รสชาติ กลนิ่8. การบรรจุภัณฑ5. ความพึงพอใจในผลิตภณั ฑโดยรวม รวมคะแนน คะแนนรายการประเมินการปฏิบตั ิงาน ระดบั คณุ ภาพของการปฏบิ ตั ิงาน ของนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรับปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. การจัดเตรยี มเครอ่ื งมอื อุปกรณ2. การจัดเตรยี มวตั ถดุ ิบ3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอน4. การทําความสะอาด เครื่องมืออุปกรณบรเิ วณ และการจัดเกบ็ เครือ่ งมอื อปุ กรณ5. มกี จิ นิสัยในการปฏบิ ัติงานท่ดี ี รวมคะแนน คะแนน
176คําอธบิ ายเกณฑก ารใหค ะแนนการประเมินผลผลิตภณั ฑข องนกั เรยี น รายการประเมนิ ดมี าก ระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ ปรับปรงุผลติ ภัณฑข องนักเรยี น 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน1. รปู ราง สี พืน้ ผิวภายนอก ถกู ตอ ง ถกู ตอง ถูกตอ ง ไมถ กู ตอ ง สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม ตามคุณลักษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลักษณะ ของผลิตภัณฑ ของผลิตภัณฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง2. ลกั ษณะเนื้อสัมผัส ถูกตอ ง ถกู ตอง ถูกตอ ง ไมถ กู ตอง ตามคณุ ลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลักษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง3. รสชาติ กลนิ่ ถูกตอ ง ถกู ตอ ง ถกู ตอ ง ไมถูกตอ ง ตามคุณลกั ษณะ ตามคุณลักษณะตามคณุ ลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง4. การบรรจภุ ัณฑ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย ไมเ รยี บรอ ย เรยี บรอ ย สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม สวยงาม เหมาะสม เหมาะสมกับ เหมาะสมกับ ไมเหมาะสม เหมาะสม กบั ผลติ ภัณฑ ผลติ ภณั ฑ ผลิตภณั ฑ กับผลติ ภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง5. ความพึงพอใจ มีความ มีความ มีความ มีความ ในผลิตภณั ฑโดยรวม พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ มากทีส่ ุด ปานกลาง มาก นอ ย
177คาํ อธบิ ายเกณฑการใหค ะแนนผลการปฏิบัติงานของนักเรียน ดมี าก ระดบั คุกณภาพของการปฏิบตั ิงาน ปรับปรุงรายการประเมนิ 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน ไมถูกตอ ง1. การจดั เตรยี ม ถกู ตอ ง ถูกตอ ง ถกู ตอง ตามทีก่ ําหนด ≥ รอ ยละ50เครอื่ งมือ อุปกรณ ตามทก่ี าํ หนด ตามที่กําหนด ตามทก่ี ําหนด ไมถกู ตอ ง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ตามทีก่ าํ หนด ≥ รอ ยละ502. การจัดเตรยี มวัตถุดบิ ถูกตอ ง ถูกตอง ถูกตอ ง ไมถูกตอ ง ตามทก่ี ําหนด ตามทก่ี ําหนด ตามท่กี าํ หนด ตามขั้นตอน ≥ รอ ยละ50 ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ไมสะอาดและ3. การปฏิบัติงาน ถกู ตอ ง ถูกตอง ถูกตอ ง ไมเปนระเบียบ ไมเรยี บรอยตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ควรปรับปรุง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 สามารถ ปฏิบตั ไิ ด4.การลางทําความสะอาด สะอาด สะอาด สะอาด 1-4 ขอเครอื่ งมอื อุปกรณ บรเิ วณ เปนระเบียบ เปนระเบียบ เปนระเบียบ เรยี บรอ ยและการจัดเก็บ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ยเคร่ืองมอื อุปกรณ ดีมาก ดี พอใช5. มกี จิ นิสยั ในการ สามารถ สามารถ สามารถปฏบิ ัตงิ านที่ดี ปฏบิ ัติได ปฏบิ ัตไิ ด ปฏิบตั ไิ ด 5-6 ขอ มีความเปนระเบียบ 9-10 ขอ 7-8 ขอ มีความเรียบรอย มีความประณีต มีความรอบคอบ มีความปลอดภัย มีความรับผิดชอบ มีความอดทน มีความประหยัด มีความสนใจใฝรู มีความรูรักสามัคคี
178 แบบฝก หัด หนวยที่ 3 หลกั และวิธีการทําเคกคาํ ช้แี จง ใหนกั เรียนอานและวิเคราะห เคก A เคก B และเคก C แลว ตอบคาํ ถามขอ 1-10 วัตถดุ บิ เคก A วัตถดุ บิ เคก C1. แปงเคก 300 กรมั สวนผสมท่ี 1 ชอ นโตะ 1. แปงเคก2. ผงฟู 1 ฟอง 2. ผงฟู 500 กรมั กรมั 3. น้ําตาลทราย 2 ชอนโตะ3. ไขไก 8 ชอนชา 4. เกลือ 350 กรมั กรมั 5. นมสด4. น้ําตาลทรายปน 350 กรมั 6. น้าํ ใบเตย 2 ชอนชา กรมั 7. นํ้ามันพชื 165 กรมั5. เกลอื 1/4 220 กรมั 8 ไขแ ดง6. นมสด 120 200 กรมั 15 ฟอง7. เนยสด 2808. ลกู เกดดาํ 120 วตั ถดุ บิ เคก B1. แปง เคก 270 กรมั สว นผสมที่ 22. ผงฟู 2 ชอนชา 1. ไขขาว 15 ฟอง3. ไขไก 10 ฟอง 2. ครีมออฟทารทาร 2 ชอนชา4. น้ําตาลทราย 325 กรมั 3. น้ําตาลทราย5. เกลอื ½ ชอนชา 300 กรมั6. นมสด 115 กรมั7. เนยละลาย 115 กรมั8. สผี สมอาหารและกล่นิ เล็กนอ ยคําถาม1. เคก แบง ออกเปน 3 ชนดิ คอื เคกเนย เคก ไข และเคกทท่ี าํ โดยการแยกไขข าว ไขแ ดง นกั เรียนคดิ วา เคก A เปน เคก .......................... นักเรียนคิดวา เคก B เปน เคก .......................... นกั เรยี นคดิ วา เคก C เปน เคก .........................................................................2. ใหนกั เรียนบอกวตั ถุดิบหลักที่ทาํ ใหเ คก A เกดิ โครงรา ง มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) .........................................................
1793. ใหนักเรียนบอกวัตถุดิบหลักทีท่ ําใหเคก B มีความออนนุม มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) .........................................................4. ถา นกั เรยี นตอ งการทาํ ชฟิ ฟอ นเคก นกั เรียนควรเลือกวัตถดุ ิบจากเคก........................5. ถานักเรยี นตองการทําเคก A นกั เรยี นควรเลือกเครื่องผสมอาหาร หวั ตีรูป.....................6. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําเคก A ลงในชองวางใหถกู ตอง (............) ตีเนยกบั เกลอื ใหข้ึน (............) ใสไขท ีละฟอง ตใี หเ ขากัน (............) คอ ย ๆใสแปงสลบั กบั นม ผสมใหเขา กัน (............) คอ ย ๆ ใสน้ําตาลทราย ตตี อใหขึ้นฟู (............) นาํ สวนผสมตักใสพ มิ พ นาํ เขาอบจนสุก (............) นําเคกออกมาพักใหเ ย็น ใสบ รรจุภัณฑ7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําเคก B ลงในชอ งวางใหถูกตอ ง (............) ตไี ข น้าํ ตาลทราย เกลือใหสวนผสมขน้ึ ขาว (............) คอ ย ๆ เนยละลาย ตะลอมใหเ ขากัน (............) นําสว นผสมตักใสถ าด นาํ เขา อบจนสกุ (............) คอ ย ๆใสแปงลงตะลอมใหสวนผสมเขากัน (............) ใสน มสดผสมใหเ ขากนั (............) นําเคกออกมาพักใหเย็น ปาดดวยคครีม8. ใหนกั เรียนอธิบายขน้ั ตอนการผสมเคก C มาพอเขาใจ ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................9. จงบอกเทคนิคในการทําเคกชนิดตาง ๆ มา 2 ขอ 1) ............................................................................................................................................... 2) ...............................................................................................................................................10. จงบอกสาเหตขุ องเคกทีผ่ ดิ คุณลักษณะและวธิ กี ารแกไ ข มา 1 ขอ ลกั ษณะของเคก ท่ีผิดคณุ ลักษณะ คอื ........................................................................................... สาเหตุ ........................................................................................................................................... วธิ ีการแกไ ข....................................................................................................................................
180 แบบทดสอบหลงั เรียน ระดับช้นั ปวช. 2 ใหเวลาทาํ 15 นาทีวชิ า เบเกอรี่เบือ้ งตน หนวยท่ี 3 : หลกั และวธิ ีการทาํ เคกจาํ นวน 10 ขอคําสัง่ จงทําเครื่องหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคําตอบท่ีถกู ทส่ี ดุ เพียงขอ เดยี ว1. ขอใดเปน เคกทีม่ ีลกั ษณะเน้ือหนกั นมุ ชุมชื้น มคี วามมันเงา หอมกลน่ิ นมเนย ก. สปองจเคก ข. เคก เนย ค. ชฟิ ฟอ นเคก ง. เคกไข2. ขอ ใดเปนเคก ทมี่ ลี ักษณะเบา นมุ เนื้อละเอียด มีความมนั เงา ก. เคก เนย ข. สปองจเ คก ค. ชิฟฟอนเคก ง. เคกไข3. เคกที่ทําโดยแยกไขขาวและไขแดง ใชว ัตถดุ ิบขอใดแทนเนย ก. นม ข. ไข ค. น้าํ มนั พืช ง. มาการีน4. ขอ ใดเปน สารทีช่ ว ยทําใหเคกขึน้ ฟู ก. ผงฟู ยีสต ข. ผงฟู เบคกง้ิ โซดา ค. ผงฟู แอมโมเนยี ง. เบคกิ้งโซดา ยสี ต5. เคกในขอใดที่ทําโดยใชหลักการแยกไขขาว ไขแดง ก. ชฟิ ฟอนเคก ข. สปองจเ คก ค. เคก เนย ง. บตั เตอรเ คก
1816. ขอ ใดไมใชหลกั และวธิ กี ารทาํ ชฟิ ฟอนเคก ทถี่ กู ตอ ง ก. กอนนาํ เคกไปอบตอ งเคาะพมิ พทกุ ครงั้ เพ่ือไมใหเ คกยุบภายหลัง ข. การแยกไขขาว ไขแดง ตองระวังไมใหไขแดงปนอยูในไขขาว ค. หลงั ผสมเสรจ็ ตอ งนําเคก เขาอบทันที ง. อุปกรณที่ใชในการตีไขขาวทุกอยางตองไมปนเปอนไขมันจงพิจารณาขอความการผสมสปองจเคก ตามหมายเลข (1) - (4) แลวตอบคาํ ถามขอ 7 (1) ตีไข นํา้ ตาลทราย เกลอื ใหข ึน้ ขาว (2) ใสแ ปง (3) ใสน ม (4) เติมเนยละลาย7. จงเรียงลําดับขั้นตอนการผสมสปองจเคก ก. 1-2-3-4 ข. 1-2-4-3 ค. 1-3-2-4 ง. 1-4-2-3จงพิจารณาขอความการผสมเคก เนย ตามหมายเลข (1) - (4) แลว ตอบคําถามขอ 8 (1) ใสน ํา้ ตาลทรายตีจนขึน้ ฟู (2) ใสไขท ีละฟอง (3) ตเี นยกบั เกลอื ใหข ้ึน (4) ใสแปงสลับกับนม8. จงเรียงลําดับขั้นตอนการทําเคก เนย ก. 1-2-3-4 ข. 2-3-4-1 ค. 3-1-2-4 ง. 3-2-1-49. ขอ ใดไมใ ชเ ทคนิคในการทําเคกท่ีถกู ตอ ง ก. ควรเลือกใชไขไกสดในการทําเคก ข. ควรนําเคกเขาอบทันทีภายหลังการผสมเสร็จ ค. ควรตัง้ อุณหภูมิเตาอบใหไดตามตอ งการกอนนาํ เคกเขาอบ ง. ควรมว นเคกในขณะยงั รอ นเพื่อใหเคกมว นงาย
18210. ขอ ใดไมใชสาเหตทุ ท่ี ําใหเคกยบุ ตวั ก. ใสน ํา้ ตาลทรายมากเกินไป ข. ใชอุณหภมู อิ บต่ําเกนิ ไป ค. เคลือ่ นยายเคก ระหวา งการอบ ง. ใสแปงมากเกินไป
183 กระดาษคาํ ตอบ แบบทดสอบกอ นเรียน-หลงั เรียนวิชาเบเกอรี่เบอ้ื งตน หนว ยที่ 3 : หลกั และวธิ กี ารทําเคกชอ่ื .................................................................นามสกลุ ..................................................ช้นั ................สาขาวิชา.........................................................วนั ท.่ี .................................กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กอ นเรยี น หลงั เรยี นขอ ก ข ค ง ขอ ก ข ค ง1 12 23 34 45 56 67 78 89 910 10 รวม…………..คะแนน รวม…………..คะแนน
184 เฉลยแบบฝกหัด หนว ยที่ 3 หลกั และวธิ กี ารทาํ เคก1. เคก แบง ออกเปน 3 ชนดิ คือ เคก เนย เคกไข และเคก ทท่ี ําโดยการแยกไขข าว ไขแดงนกั เรยี นคดิ วา เคก A เปน เคก เนย นักเรยี นคดิ วา เคก B เปนเคกไขนกั เรียนคดิ วา เคก C เปนเคกที่ทําโดยการแยกไขขาว ไขแดง2. ใหนักเรียนบอกวัตถุดบิ หลักทท่ี าํ ใหเ คก A เกดิ โครงรา ง มา 2 ชนดิ1) แปงเคก 2) ไขไก 3) นม3. ใหน ักเรียนบอกวตั ถดุ ิบหลักท่ีทําใหเ คก B มีความออนนุม มา 2 ชนิด 1) นํา้ ตาลทราย 2) เนยละลาย4. ถา นักเรียนตองการทําชิฟฟอ นเคก นกั เรียนควรเลอื กวัตถุดิบจากเคก C5. ถานกั เรยี นตองการทําเคก A นกั เรียนควรเลือกเครอื่ งผสมอาหาร หัวตีรูปใบไม6. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (5) เรยี งลําดับขั้นตอนการทําเคก A ลงในชอ งวางใหถ กู ตอ ง (.....1.....) ตเี นยกบั เกลือ ใหข น้ึ (......3....) ใสไขท ลี ะฟอง ตีใหเขากัน (......4....) คอ ย ๆใสแปง สลับกับนม ผสมใหเ ขากัน (......2....) คอย ๆ ใสน ํา้ ตาลทราย ตีตอ ใหข น้ึ ฟู (......5....) นาํ สว นผสมตักใสพมิ พ นาํ เขาอบจนสุก (......6....) นําเคก ออกมาพักใหเ ยน็ ใสบ รรจภุ ณั ฑ7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําเคก B ลงในชองวางใหถ ูกตอ ง (......1.....) ตไี ข นา้ํ ตาลทราย เกลอื ใหสว นผสมขน้ึ ขาว (......4.....) คอ ย ๆ เนยละลาย ตะลอมใหเขากนั (......5.....) นาํ สว นผสมตกั ใสถ าด นาํ เขา อบจนสุก (......2.....) คอย ๆใสแปง ลงตะลอ มใหส ว นผสมเขากนั (......3.....) ใสนมสดผสมใหเ ขา กนั (......6.....) นาํ เคกออกมาพกั ใหเย็น ปาดดว ยครีม
1858. ใหนักเรียนอธบิ ายข้ันตอนการผสมเคก C มาพอเขาใจ ข้นั ตอนท่ี 1 เปนการผสมสว นผสมทเี่ ปน ไขแดง นํ้ามนั พชื นาํ้ นม และสวนผสมของแปง ผงฟู และ นา้ํ ตาลทรายสว นทีห่ นึ่ง คนใหสว นผสมเขากันจนเนียน พกั ไว ขนั้ ตอนท่ี 2 เปนการผสมสว นผสมที่เปนไขขาว โดยตีไขขาว กับครีมออฟทารทาร พอไขขาว เรมิ่ ขน้ึ ใสนํา้ ตาลทรายสวนที่สอง ตีดว ยความเร็วสูงใหไ ขขาวตั้งยอด นาํ สว นผสมที่1 คอย ๆใสล งในสวนผสมท2ี่ คนตะลอมเบาๆ ดว ยตะกรอมือ ใหสว นผสมเขากัน9. จงบอกเทคนิคในการทําเคกชนิดตาง ๆ มา 2 ขอ 1) การตีเคกเนย ถาสวนผสมเหลวใหนําไปแชต ูเ ยน็ ใหเนยอยตู วั กอ น จงึ คอยนาํ มาตตี อ 2) การทําเคกโดยการแยกไขขาว ไขแดง ตองไมมีไขแดงปนในไขขาว10. จงบอกสาเหตุของเคกท่ผี ิดคณุ ลักษณะและวิธกี ารแกไข มา 1 ขอ ลกั ษณะของเคก ท่ีผดิ คุณลักษณะ คอื เคกยุบ สาเหตุ ใสนํา้ ตาลทราย มากเกนิ ไป หรืออณุ หภูมเิ ตาอบต่าํ เกนิ ไป วิธกี ารแกไข ลดน้ําตาลทราย ลงใหเ หมาะสม หรอื ปรบั อณุ หภมู เิ ตาอบใหส ูงข้ึน
186เฉลยแบบทดสอบทายหนว ย วชิ าเบเกอรเ่ี บอ้ื งตน หนวยที่ 3 : หลกั และวธิ กี ารทาํ เคกเฉลยแบบทดสอบกอ นเรียน เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนขอ ท่ี 1 ค ขอท่ี 1 ขขอ ท่ี 2 ข ขอท่ี 2 คขอ ท่ี 3 ข ขอที่ 3 คขอที่ 4 ค ขอ ท่ี 4 ขขอท่ี 5 ค ขอ ท่ี 5 กขอท่ี 6 ก ขอ ที่ 6 กขอ ที่ 7 ก ขอ ท่ี 7 กขอ ที่ 8 ก ขอท่ี 8 คขอที่ 9 ง ขอท่ี 9 งขอ ท่ี 10 ง ขอท่ี 10 ง
187 หนวยที่ 4หลกั และวธิ ีการทําพาย
188 หนวยท่ี 4 หลกั และวธิ กี ารทาํ พายแนวคิด พาย เปนผลิตภัณฑเ บเกอรี่ ท่ีมีลกั ษณะของ เปลอื กกรอบ รว น บางชนดิ มีลกั ษณะกรอบเปนชนั้ สเี หลอื งทอง ประกอบดว ยสว นสําคญั 2 สว น คอื เปลอื กพาย และไสพาย สว นผสมของเปลอื กพาย ทําจาก แปงสาลี ไขมันและ ของเหลว โดยใชของเหลวในปริมาณต่ํา แตใชไขมันในปริมาณสูง สว นไสพายสามารถทําไดท ั้งไสหวานและไสคาวตามความตองการ พาย แบง ออกเปน2 ชนดิ ตามลกั ษณะของเปลือกพาย คอื พายรว น หรอื เรยี กอกี ช่อื หน่ึงวา “พายหวาน” และพายชัน้หรอื เรยี กอกี ชอื่ หนงึ่ วา “พัฟเพสตร”ี้ การทําพายแตละชนิดมีขั้นตอน และเทคนิคที่สําคัญแตกตางกันผูเรียนตอ ง ศึกษาเรยี นรู และทํา ความเขาใจใหด ี จึงสามารถทํา พายชนดิ ตา ง ๆได หรอื ใชค น หาสาเหตุ และวธิ กี ารแกไ ขพายทผี่ ดิ คณุ ลกั ษณะไดสาระการเรยี นรู 1. ชนดิ ของพาย 2. วตั ถดุ ิบและอปุ กรณที่สําคญั ในการทําพาย 3. หลักและวธิ กี ารทําพาย 4. เทคนิคท่ีสาํ คญั ในการทําพาย 5. สาเหตทุ ท่ี ําใหพ ายผิดคุณลกั ษณะและวิธกี ารแกไข 6. การทําพายชนิดตาง ๆ
189จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 1. นักเรียนสามารถจาํ แนกชนดิ ของพายได 2. นักเรียนสามารถบอกวตั ถุดิบและเลือกอุปกรณ เคร่อื งมอื เครือ่ งใชในการทําพายได 3. นกั เรียนสามารถอธิบายหลกั และวิธีการทําพายได 4. นักเรียนสามารถบอกเทคนิคทสี่ าํ คญั ในการทําพาย พรอมสาเหตแุ ละวธิ กี ารแกไ ขพาย ท่ผี ิดคณุ ลักษณะได 5. นักเรียนสามารถนําความรูไปใชปฏิบัติงานการทําพายชนิดตาง ๆ ไดถูกตอง 6. นกั เรียนมีกิจนิสัยในการปฏบิ ัตงิ านดวยความเปนระเบยี บ เรียบรอย ประณีต รอบคอบ และปลอดภัยในการปฏิบัติงาน
190 แบบทดสอบกอ นเรียน ระดบั ช้ัน ปวช. 2 ใหเวลาทาํ 15 นาทีวิชา เบเกอรเ่ี บื้องตน หนว ยท่ี 4 : หลักและวธิ กี ารทาํ พายจาํ นวน 10 ขอคาํ สง่ั จงทาํ เครอื่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคําตอบทถ่ี ูกท่สี ดุ เพยี งขอเดียว1. จากรูปท่กี ําหนด “พัฟบลูเบอร”ี่ จดั เปน พายชนดิ ใด ก. พายช้นั ข. ทารตชนิดตาง ๆ ค. พายรว น ง. พายหวาน2. ขอ ใดแบง พายออกเปน 2 ชนดิ ไดถกู ตอ ง ก. พายรว น และพายหวาน ข. พายรวน และพายชัน้ ค. พายชั้น และพฟั เพสตรี้ ง. พายกรอบ และพฟั เพสตรี้3. ขอใดเปนไขมันที่เหมาะสมในการทําพายชั้น ก. นมผง ข. เพสตรมี้ าการีน ค. นํ้ามันพชื ง. นมสด4. ขอใดเปนแปงที่เหมาะสมในการทําพายรวน ก. แปงเคก ข. แปงขนมปง ค. แปง โฮลวตี ง. แปงอเนกประสงคจงพิจารณาข้นั ตอนการผสมแปง พาย ขอ (1) – (4) แลวตอบคาํ ถามขอ 5 (1) ผสมเนยขาว กบั เนยสดใหเ ขา กนั (2) ใสแ ปงลงไปคลกุ เคลา ใหหอ หุมเม็ดเนย ไมตอ งนวดแปง (3) ละลายน้าํ ตาลไอซง่ิ เกลอื ในน้าํ เย็น ใสนมสดผสมรวมกนั คอ ยๆใสล งในสวนผสมแปง เคลาเบา ๆ ใหสวนผสมรวมตวั กันเปน กอน (4) พักแปง ใหค ลายตัว กอ นนาํ ไปทํารูปราง
1915. ขั้นตอนท่ี (1) - (4) เปนการผสมแปงพายชนิดใด ก. พฟั เพสตรีพ้ าย เชน พฟั ซปุ ขา วโพด ข. พายชั้น เชน พฟั ไสก รอก ค. พายรวน เชน พายลกู ตาล ง. พายหวาน เชน พายกรอบ6. ขอ ใดเปน การทาํ พฟั เพสตรี้ ตอจากข้ันตอนการผสมแปง ก. การพับทบแปง ข. การอบ ค. การหอเพสตร้มี าการีน ง. การทํารูปราง7. ขอ ใดเปน การทําพฟั เพสตรี้ ตอ จากขน้ั ตอนการพับทบแปง ก. การพักแปงและการทํารูปราง ข. การหอเพสตรี้มาการนี ค. การอบ ง. การบรรจภุ ณั ฑ8. ขอ ใดไมใชสาเหตุที่ทาํ ใหแ ปง พฟั เพสตร้ีไมขนึ้ ฟเู ปน ชัน้ ก. อณุ หภูมเิ ตาอบตาํ่ เกนิ ไป ข. พับทบแปงมากเกินไป ค. รดี แปง กบั เพสตร้มี าการนี ไมดพี อ ง. แปงทีใ่ ชม ีโปรตีนสงู เกินไป9. ขอ ใดกลาวถงึ หลกั และวิธกี ารทําพายไมถ กู ตอง ก. การผสมแปงพายไมควรนวดใหเนียนเหมือนแปงขนมปง ข. ไสทใ่ี ชใ สพ ายควรทาํ ใหสกุ ขน และเย็น กอนนาํ ไปใสล งในแปงพาย ค. การพับทบแปงแตละครั้งตองพักแปงใหคลายตัวกอนทุกครั้ง ง. ควรคลึงแปงพายกลับไปกลับมา ใหแผนแปงหนาสม่ําเสมอ10. ขอ ใดเปน เทคนิคในการผสมแปงพายที่ถูกตอง ก. ควรนวดแปง กบั เนยใหน านๆ เนยจะไดห มุ แปง ไดด ี ข. ของเหลวและไขมันที่ใชผสมตองเย็นจึงจะหุมแปงดี ค. ควรนวดแปง จนสว นผสมเรยี บเนยี น ไมต ดิ ขอบอา ง ง. การคลึงแปงควรโรยแปงนวลใหมากเพื่อชวยใหคลึงงาย
192 หนวยท่ี 4 หลกั และวธิ กี ารทาํ พาย พายเปน ผลิตภณั ฑเ บเกอรท่ี ี่มีลักษณะของเปลอื กกรอบรวน บางชนดิ มลี กั ษณะกรอบเปนชนั้สเี หลอื งทอง ประกอบดว ยสว นสําคัญ 2 สวน คอื เปลอื กพาย และไสพาย สว นผสมของเปลอื กพาย ทําจากแปงสาลี ไขมัน และของเหลว โดยใชของเหลวในปริมาณต่ํา แตใชไขมันในปริมาณสงู สว นไสพายสามารถทําไดท ัง้ ไสห วาน และไสคาว ตามความตองการ พายแบงออกเปน 2 ชนดิตามลักษณะของเปลือกพาย คอื พายรว นหรอื เรยี กอกี ชือ่ หนึ่งวา “พายหวาน” และพายช้นั หรอืเรยี กอกี ชือ่ หนงึ่ วา “พัฟเพสตรี”้ การทําพายแตละชนิดมีวิธีการทําใหเกิดรูปแบบที่หลากหลาย เชนกังหนั สบั ปะรด ทารตสับปะรด พายลกู ตาล พัฟกรอบ พฟั ไสกรอก พัฟไสซุปขาวโพด เปนตน1. ชนดิ ของพาย แบงตามลักษณะ เปลอื กพาย ออกเปน 2 ชนดิ คอื 1.1 พายรวนหรอื พายหวาน (Pies) พายรว นมีสวนประกอบ 2 สว น คอื สวนของเปลือกพายและสว นของไสพ ายโดยสว นของเปลือกพายทําจากแปง สาลีผสมกบั ไขมัน เชน เนยสด เนยขาว และสวนผสมอนื่ ๆ ไดแก นาํ้ ตาลทรายน้ํา และเกลือ ลักษณะทีด่ ีของเปลือกพายรวน คือ กรอบนมุ รว น มีสีนํ้าตาลออน ไมขึ้นฟเู ปนรโู พรงอากาศ และสามารถรองรับไสพายที่มีความหนืด และความชื้นสูงได โดยไสพายไมไหลซึมออกจากเปลือกพายตัวอยางของพายชนิดนี้ ไดแก ทารต ชนดิ ตาง ๆ กังหันสบั ปะรด และพายลูกตาลเปน ตนทารต สบั ปะรดรปู เรอื พายลูกตาลภาพที่ 4.1 พายรว นหรอื พายหวาน
193 1.2 พายชั้นหรือพัฟเพสตรี้ (Puff Pastry) เปลอื กพาย มีลกั ษณะเปนชั้นพองบาง ๆ แหง กรอบ เบา ท้ังดานใน และดา นนอก มีสเี หลอื งทอง กลน่ิ หอม เมื่อบหิ รือหกั ออกจะเหน็ เปน แผน บาง ๆ พายชนิดนส้ี ามารถทําไดท ง้ั ไสห วาน ไสคาว หรอื ไมมไี ส สวนผสมคลายกบั พายรว น คอื แปงสาลี ไขมนั และของเหลว แตไขมันที่ใชแตกตา งกนั คอื พายช้นั จะใชเพสตรม้ี าการนี หรือเนยเพสตรใ้ี นการทําเปลือกพายโดย การคลึงแปงใหเ ปนแผน และวางเพสตรี้มาการีน ลงบนแผน แปง จากนน้ั จะ พับแลวคลงึ โดยพับซอนกนั เปนจาํ นวนชน้ั ที่พอเหมาะ ทําใหระหวา งชนั้ มีไขมนั แทรกอยู เม่อื ไดรับความรอนจะ ทาํ ใหเ นยระหวา งชน้ั แปง เดอื ด และเกิดแรงดันใหชั้นของแปงขยายตัว เปน ช้นั ๆ ตัวอยางของพายชนิดนี้ไดแก พัฟไสก รอก พฟั ไสไก พฟั กรอบ และพฟั ขาวโพดมะพราวออน เปนตนพัฟขาวโพดมะพราว พัฟไสไกพฟั กรอบ พัฟกรอบพฟั กรอบเกลยี ว พัฟไสกรอกภาพที่ 4.2 พายชนั้ หรอื พฟั เพสตร้ี
1942. วัตถุดิบและอปุ กรณท่ีสาํ คัญในการทาํ พาย 2.1 วตั ถุดบิ ที่สําคญั ในการทาํ พาย 2.1.1 แปงสาลี ที่เหมาะสาํ หรับทําเปลือกพายรวน ควรเปนแปงสาลีที่มีโปรตีน ปานกลางหรือแปงอเนกประสงค ถาใชแ ปง ขนมปงชนิดเดียวทําเปลือกพายจะทําใหแปงเหนียว และแขง็เกินไป เพราะแปงขนมปงเปนแปงที่มีโปรตีนสูง แต ถา ใชแปงเคกเพยี งชนิดเดียวมาทําเปลือกพายจะทําใหแปงมลี กั ษณะแฉะ ติดมอื นวดหรอื คลงึ ยาก เพราะแปงเคกมโี ปรตนี ตา่ํ 1) แปงที่นิยมใชทําเปลือกพายรวน ควร ใชแ ปง สาลีทม่ี โี ปรตนี ปานกลาง หรือแปงอเนกประสงคเพราะทําใหเปลือกพายที่ไดหอม กรอบ รวน นุม หากไมมีแปงอเนกประสงคสามารถใชแปงเคกผสมกับแปงขนมปงแทนไดใ นสดั สว น 60:40 2) แปง ท่ีนิยมใชท ํา เปลือกพายชั้น ควรใชแปงสาลีท่ีมีโปรตีน ประมาณ รอยละ 11เพราะแปง สาลีท่ีมีโปรตนี ต่ํา เวลาคลงึ แปงจะออนตัว และฉกี ขาดงาย แตถ าใชแ ปงทีม่ ีโปรตนี สงูเชนแปงขนมปงเพียงชนิดเดียว จะคลึงยากเนื่องจากแปงหดตัว พายที่ไดจะกรอบ เหนียว และแข็งในการทําพายชั้นจึงนยิ มใชแ ปงขนมปงผสมกับแปงเคกในสดั สว นประมาณ 2 : 1 เพอ่ื ทําใหก ารรดีและพับโดงาย ไมห นกั แรง 2.1.2 ไขมนั เปน สวนผสมที่ มีความสําคัญมากเพราะจะเปนตัว กําหนดลักษณะของ แปงพาย ถาไขมันมีปริมาณสูง ลักษณะของแปงกับเนยจะกระจายเปนเม็ดเล็ก ๆ ซงึ่ จะใหความกรอบนุม โดยทว่ั ไปในแปง พายมีไขมันเปนสวนประกอบ ประมาณรอ ยละ 30-40 ของนาํ้ หนกัแปง 1) ไขมันที่ใชทําเปลือก พายรว น นยิ มใชเ นยขาวผสมกับเนยสด เพราะเนยขาวผสมไดด ที อี่ ุณหภูมหิ อง แตไมใหก ลนิ่ รสท่ดี ี จึงควรใชเ นยสดผสมกับเนยขาวเพื่อเพ่ิมกลนิ่ รส แตตนทุนการผลิตสงู บางคร้ังอาจใชมาการีนผสมกับเนยขาวแทนได เพอื่ ลดตนทุนการผลิต 2) ไขมันที่ใชทําเปลือกพายช้ันมี 2 สว น คือ ไขมนั ทผี่ สมในกอ นแปง เพื่อใหก อนแปงออ นตวั นยิ มใชเนยขาวหรือมาการีนสวนไขมันที่แทรกระหวางชั้นแปงโดยนําแปงมาหอ คือเพสตร้ีมาการีนที่สามารถทนตอการพับ และรีดคลงึ โดไดห ลายครั้ง จนไดชน้ั แปงทีต่ อ งการเพสตร้ีมาการีนทด่ี ีควรมจี ดุ หลอมเหลวสูง และเปน ไขมันทม่ี ีความหนืดเหนียว รีดคลงึ ไดงา ย โดยทว่ั ไปพายชัน้จะใชเพสตรมี้ าการนี ประมาณรอยละ 50-100 ของนาํ้ หนกั แปง 2.1.3 เกลือ ทําใหโครงรางของกลูเต็นในแปงแข็งแรงมีความเหนียวเพ่ิมรสชาติใหเ ปลอื กพายเวลาใชควรละลายนา้ํ กอนเพือ่ ชว ยใหสว นผสมกระจายไปทว่ั กอนแปง ไดร วดเร็ว ปริมาณที่ใชประมาณรอยละ 1.5-2 ของนาํ้ หนกั แปง
195 2.1.4 ไขไก ชว ยทาํ ใหเปลอื กพายมีสสี วย ชวยทําใหพ ายมเี นือ้ นุม และมีปริมาตรเพ่มิ ขึ้น 2.1.5 นมสด ใชในปริมาณนอย ชว ยใหเปลอื กพายมสี ีสวย และเพิ่มความมันเงา 2.1.6 นํ้า ชวยใหเ กดิ โครงรางของกลูเต็นในระหวางผสม ชวย ละลายสวนผสมตา งๆ เชนเกลอื นา้ํ ตาลทรายควบคุมความหนดื ของโด ถา ไขมันท่ใี ชมีลักษณะออ นตวั หรือเหลวงาย เชน เนยสดควรใชนํา้ เยน็ ผสม เพื่อชว ยรักษาอุณหภูมขิ องไขมนั และชว ยใหเมด็ ไขมันอยูในสภาพแขง็ปอ งกนั การเปยกแฉะของโด 2.1.7 นํา้ ตาลทราย ใสเ พยี งเลก็ นอ ย เพ่ือทาํ ใหเ ปลือกพายมสี ีสวย และรสไมหวานเกินไปปริมาณที่ใชประมาณรอยละ 2-4 ของนาํ้ หนกั แปง 2.1.8 สวนผสมอนื่ ๆ ที่ใชทําไสพ าย เชน ลกู ตาล สบั ปะรด ขาวโพด มะพราวออน ฯลฯ 2.2 อุปกรณท่ีสําคัญในการทาํ พาย 2.2.1 เครื่องชัง่ ถว ยตวงของเหลว ถว ยตวงของแหง ชอนตวง 2.2.2 ทีร่ อนแปง เบลนเดอร กระดาษลอกลาย อา งผสม 2.2.3 ไมคลงึ แปง ลกู กลงิ้ ตัดแปง พมิ พรปู เรือ พมิ พถว ยจบี 2.2.4 ถาด แปรง คีมคีบอาหาร พายยาง 2.2.5 ตะแกรงพักขนม ทพั พีแบน ชอน สอ ม 2.2.6 กระทะทอง พายไม กระทะ 2.2.7 เครือ่ งผสมอาหาร หัวตรี ูปตะขอ 2.2.8 เตาอบอาหาร3. หลักและวธิ กี าร ทาํ พาย 3.1 หลักและวิธีการทาํ พายรว น 3.1.1 วิธกี ารผสมพายรวน แบง ออกเปน 2 ขน้ั ตอน ขน้ั ตอนแรก คอื การผสมไขมันกับแปงโดยใชเบลนเดอรผสมจนไขมันหมุ แปง ซึ่งมีลกั ษณะรวน คอ นขา งแหง เปนเม็ดเลก็ ๆ คลายเมล็ดถัว่ เขยี ว ข้ันตอนที่สอง ใสสวนผสมทเ่ี ปน ของเหลวท้ังหมด เชน น้าํ และนม ลงใน สว นผสมขน้ั ตอนแรก เพอ่ื ใหแปง ดดู ซมึ ของเหลวไว โดยใชม อื คลกุ เคลา สวนผสมใหเขากันอยางเบา ๆไมค วรใชเวลานาน เพราะจะทาํ ใหเ ปลอื กพายเหนยี ว และหดตวั ภายหลงั การอบ ทําใหเปลือกพายไมกรอบรว น ขอสําคัญในการผสมแปงพายทุกชนิด คือ ไขมันและของเหลวที่ใชผสมตองเย็น จงึ จะหุมแปง ไดด ี
196 3.1.2 การพกั กอนโด เมอื่ ผสมเสรจ็ ใหพ กั แปง ไวใ นตูเยน็ ชองธรรมดาอยางนอย 20- 30 นาที เพราะการพักแปงในทเ่ี ยน็ จะทาํ ใหของเหลว และน้าํ กระจายตัวเขา ไปท่วั กอ นแปง ทาํ ใหไขมนั ในแปงแขง็ ตวั และไมไ หลเย้ิมระหวางคลึงหรือ ทํารูปรางตาง ๆ เพราะถาคลึงแปงหรือทํารูปรางทันทีจะทาํ ใหแ ปงหดตวั ภายหลังการอบเปลือกพายจะไมก รอบนมุ 3.1.3 การทําเปลอื กพายใหเปนรูป นาํ แปง ท่ีพักไวมา คลึงใหเปนแผน กรใุ สพมิ พ การคลึงแปง ตองคลึงออกจากตรงกลาง อยาคลึงกลับไปกลบั มาเพราะทาํ ใหแ ปง เหนยี วและแนน และไมค วรโรยแปงนวลมากเพราะทําใหแปงพายแข็ง ไมก รอบรว น การคลงึ แปงตองคลึง ใหก วา งกวา พิมพประมาณ 1/2 - 1 นิ้วมีความหนาประมาณ 1/8-1/4 นิ้ว หรอื ใหเ หมาะสมกบั พิมพและไสท ่ีตองการใส โดยนําพมิ พมาคว่าํบนแผน แปง ตัดแปงใหเกินขอบพิมพ ใสแผนแปงลงในพิมพใหพอดีขอบ ตกแตง ขอบใหเรียบรอยขอควรระวงั คอื อยาใหมีอากาศ แทรกอยรู ะหวา งแป งพายกับพิมพ ใชส อ มหรอื ไมแหลมจม้ิ แปงพายใหเ ปน รู ท่ัวกนพมิ พ โดยเฉพาะมุม และขอบ ของกนพิมพ เพอ่ื ไลอ ากาศ ออกจากแปงพายปองกันแปงโปรงพองเวลาอบ เปลอื กพายทที่ ําเสร็จแลว กอนอบ ควรทาผวิ บนดว ยไข หรอื นม หรือนมผสมไขเพอ่ื ให เปลือกพายมีความมัน สเี ขม เพิ่มความสวยงามของเปลือกพาย ถาตองการใหเปลือกพายมีสีเหลอื งทองมีเน้ือสมั ผัสทก่ี รอบและแหง ควรทาดว ยนมกอ นท่จี ะอบ 3.1.4 การอบ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบพายอยูที่ประมาณ 200-225 องศาเซลเซียส การอบพายตองอบดว ยความรอนทีเ่ พยี งพอเพอื่ ใหเปลือกพายมสี ีเหลืองทอง และปองกันการเดือดของไสพายท่ีบรรจไุ ว ถา ใชอุณหภูมติ ่ําเกินไปจะทาํ ใหเ ปลือกพายสุกชา แปงพายจะสุกไมทั่วถึง เปลอื กพายเกดิ สชี า ถาเปน พายชนดิ อบไสพ รอ มกบั ตัวเปลือกจะทําใหไสพ ายเดือดและไหลเยมิ้ ออกมา สว นแปงพายช้ันลางจะดดู ความชน้ื จากตวั ไสทําใหพายท่ีไดไ มกรอบ และแฉะ ดังนั้น ความสําคัญของเตาอบอยูท ่ีไฟลา งซ่งึ ตอ งรอน สม่ําเสมอ จึงทําใหเปลือกพายชัน้ ลางสกุ ท่ัว พรอมกับการสุกของ เปลอื กพายชั้นบน และไมท ําใหไ สท่บี รรจไุ วเดอื ด สีของแปงพายเม่อื อบเสรจ็ ควรเปนสีเหลอื งทองการสังเกตวา เปลอื กพายชั้นลางสุกหรอื ไม ใหทาํ โดยเขยา พิมพเ บา ๆ ถา พายสกุ ดจี ะเคล่ือนท่ีตามได การอบเปลือกพายชนดิ ตา ง ๆ 1) เปลือกพายทีอ่ บกอ นบรรจุไส หรอื เปลอื กพายชนิดหนาเปด กอนนําเขา อบตอ งไลฟองอากาศท่ีกนพมิ พอ อก ใหหมด โดยใชส อมจม้ิ ที่กนพมิ พ ใหท ว่ั โดยเฉพาะตามมุมกนพิมพเพอ่ื ไลอ ากาศออกกอ นนาํ เขา อบ เพราะเวลาอบอากาศจากกน พิมพ เมื่อไดรับความรอนจะขยายตัว
197ดนั ใหเ ปลอื กพายนนู ขน้ึ สาํ หรบั ไสท ี่ใชตอ งเปนไสท่ีสุกขน แลว พักไวใหไสเยน็ กอ นจึงตกั ไสใ สลงบนเปลือกพายทีอ่ บสุก ตัวอยางของพายประเภทนี้ ไดแก พายช็อกโกแลต และพายเมล็ดมะมวง เปนตน 2) เปลือกพายทอ่ี บพรอมไส มีลกั ษณะเปน เปลอื กพายคู คอื มีแปงช้นิ หน่ึงสาํ หรบัรองรบั พมิ พ เพอ่ื บรรจไุ ส และแปง อกี ชิน้ หน่งึ สําหรบั ปด หนา ไสเพื่อไมใหไ ส ขนมแหง หรอื สุกเกนิ ไปขณะอบ และชว ยปองกนั ไมใหไ สเปลยี่ นสี โดยจะอบ เปลือกพายดิบไปพรอมกับ ไสท ่บี รรจุตัวอยางของพายประเภทนี้ ไดแก พายไสล ูกตาล พายไสไ ก พายไสม ะพราวออ น เปนตน 3) เปลอื กพายทีอ่ บพรอ มไสทีม่ ลี ั กษณะเหลว หรอื พายหนาเปด ใสไส ไสที่ใชจะมีลักษณะเหลว มักทําใหเ กดิ ปญ หาเปลอื กพายแฉะหรอื ไมสกุ อยเู สมอดงั นน้ั สวนผสมของเปลือกพายชนดิ น้ี จึงไมควรมีไขมันมาก เกินรอยละ 50 ของน้ําหนักแปง เวลาผสมแปงกับไขมัน จึงควรผสมแปง ให เนยี น กอ น แลว คอย ๆ เตมิ นาํ้ เยน็ ลงไปผสม เพ่ือทําให กอ นแปง แหง ไมแฉะ เวลาใสไสตัวอยางของพายประเภทนี้ ไดแ ก พายไสค สั ตารด พายหมอ แกง เปน ตน 3.1.5 การทาํ ใหเย็นและการบรรจภุ ัณฑ พายทอี่ บจนสกุ แลว ควรนาํ พายออกจากพมิ พ มาพกั ใหเย็นบนตะแกรง แลว นาํ ใสบรรจภุ ณั ฑ ปดใหมิดชดิ ควรเลือกบรรจภุ ณั ฑทส่ี ะอาด สวยงาม และเหมาะสมกบั ชนดิ พาย 3.2 หลักและวิธีการทาํ พายช้ันหรอื พฟั เพสตร้ี (Puff Pastry) 3.2.1 วิธกี ารผสมแปง พายช้ัน ผสมแปง นาํ้ และไขมัน ซึง่ ไขมันที่นิยมใชผสมในข้นั ตอนนี้เปนไขมนั ออ น หรอืไขมันที่ มจี ดุ หลอมเหลวตาํ่ เชน เนยสด เนยขาว หรอื มาการีน สามารถเพิ่มไข เกลอื หรอื นมไดเ ล็กนอย เพือ่ ทําใหช นั้ แปง มสี สี วย กรอบ นมุ ข้ึนฟู และเพิ่มรสชาติ บางสูตรอาจใสน้าํ มะนาวลงไป เพ่อื ชว ยใหกลูเต็นในแปง มีความยดื หยุนมากขึ้น โดยผสมสวนผสมท้งั หมด นวดจนไมต ดิมอื ไมจ าํ เปน ตอ งนวดจนแปง เนยี นเหมือนขนมปง เพราะเวลาคลึงจะทําใหแปงขาดงาย เนื่องจากมีการพับและทบแปง หลายคร้ัง เมื่อไดโดท่เี รียบไมต ดิ มือแลวใหพักโดไวป ระมาณ 30 นาที 3.2.2 การหอ เพสตร้มี าการีน หรอื ข้นั วางเพสตรี้มาการีนบนแผน แปง นําแปงที่พักไวมาคลึงเปนรปู สเี่ หลยี่ มผนื ผา ใหมีความหนาสม่ําเสมอ ขนาดกวา งxยาวประมาณ 14x18 นว้ิ ควรใหร มิ ทงั้ ส่ีดา นเปน เสน ตรง แบง แผน แปง เปน 3 สว น แลว วางแผนเพสตร้ีมาการีนลง 2 ใน 3 ของแผนแปง เวน ระยะเพสตร้ีมาการีนใหหางจากขอบ แปง ประมาณ 1/2นว้ิ พบั แปงสวนทไี่ มไ ดวางเพสตร้ีมาการีนลงบนสว นทม่ี ีเพสตร้ีมาการีน ดงั ภาพที่ 4.3 ชอง 1 แลวพับแปง ตอ ไป ดังภาพที่ 2 และ 3
1981 23 ภาพท่ี 4.3 ขน้ั ตอนการหอ เนย 3.3.3 การพบั แปง นําแปง ทีห่ อเพสตรม้ี าการีนมาคลึงใหเ ปนสี่ เหลยี่ มผนื ผาขนาดเทา เดิม นํามาพบัทบ ซึ่งสามารถพับแปงได 2 แบบ คอื 1) การพับแปง 3 ทบ นําแปง ทหี่ อเพสตรมี้ าการนี ทีพ่ ักไว มาคลึงใหเปนสี่เหลยี่ มผนื ผาขนาดเทาเดมิ แลว แบงออกเปน 3 สว นโดยพบั สว นท่ี 1 ลงบนสว นท่ี 2 และพบัสวนที่ 3 ลงบนสว นท่ี 1 คลงึ แปง ออกเปน สเี่ หลีย่ มผนื ผา ขนาดเทาเดมิ แลวพบั 3 ทบเชนเดิมจนครบตามจํานวนที่ตองการ ดังภาพท่ี 4.4 การพบั แปงแตะ ครัง้ ตองพกั แปง 15-20 นาที12 3 13 3 ภาพที่ 4.4 ขั้นตอนการพับแปง 3 ทบ 2) การพับแปง4 ทบ นําแปง ท่หี อ เพสตรม้ี าการนี ท่พี ักไวม าคลงึ ใหเ ปน สเี่ หลยี่ มผนื ผาขนาดเทาเดิม แบงออกเปน4 สว นโดยพบั สว นท่ี1 ลงบนสว นท่ี 2 แลว พบั สว นท่ี 4 ลงบนสว นท่ี 3และพับสวนที่ 2 และ3 ทบกันอกี คร้ัง ดงั ภาพท่ี 4.5 คลงึ แปงออกเปนสเี่ หล่ียมผืนผาเทา เดิม พับ 4ทบเชนเดิมจนครบตามจํานวนที่ตองการ ขอสาํ คัญ คอื การพับแปง แตล ะครั้งตอ งพักแปงใหแ ปงคลายตัวกอ นคลึงครั้งตอไปประมาณ 15-20 นาที 12 34 ภาพท่ี 4.5 ขั้นตอนการพับแปง 4 ทบ
199 การคลึงแปง พัฟเพสตรี้ควรคลึงแปงใหมีความหนาสม่ําเสมอทั่วทั้งแผน โดยใชแปงนวลโรยเลก็ นอยเพ่อื ใหงา ยตอการคลึง ควรรกั ษารมิ ขอบแปง ใหเ ปนเสน ตรง และเปนมุมฉาก เพราะจะทําใหแ ปง กับเพสตร้มี าการนี เรียงสลบั กันเปนชน้ั ทีส่ ม่ําเสมอไมเ สยี รูปทรง วัตถุประสงคของการรีด และพับแปงหลาย ๆ ครง้ั หลงั จาก หอ เนยแลว เพอ่ื ใหโ ครงรา งทเี่ ปนช้ันของโด และช้นั ของไขมนั สลบั กนั ไป ทาํ ใหไดพฟั เพสตร้ที ม่ี ลี ักษณะเปน ช้ัน บาง ๆมากมาย เมอ่ื นาํ ไปอบ ความรอ นจะทาํ ใหน ้ําท่มี ีอยูในชน้ั ของโดเดอื แดละขยายตัวทําใหชนั้ โดแตล ะชัน้พองตวั ในขณะเดยี วกนั เนยในแตล ะชน้ั จะละลาย และถกู ดดู ซมึ ลงไปในเนอ้ื โดเมอื่ อบเสร็จ ทาํ ใหพฟัเพสตร้ี มีลักษณะแหงเปนชั้นบาง ๆ กรอบ เบา มีความเงามัน เม่ือบหิ รือหักออกจะเห็นเปน แผนบางๆ หลดุ ออกมาซ่ึงเปน ลกั ษณะทสี่ าํ คญั ของพายชน้ั หรอื ฟฟ เพสตร้ี 3.2.4 การพักแปง และการทาํ รูปรา งพัฟเพสตร้ี เมอื่ คลงึ แปง และพับแปงครบตามที่ตองการแลว กอนนําไปทํารูปรางตาง ๆ ควรพักแปงในอณุ หภูมิหองอยา งนอย 1 ชั่วโมง เพ่อื ใหแปง คลายตัว การพักแปง พัฟแตละครัง้ เปนสิ่งจําเปนมาก เพราะถาแปงไมคลายตัว เวลาคลึงแปงจะหดตัวตลอดเวลา อาจทําใหแปงฉีกขาดหรือชนั้ ของแปง และเนยกดทบั กนั แปง พั ฟท่ไี ดภายหลังการอบจะไมเปน ช้ัน เมื่อทาํ รูปรางเรยี บรอยแลว ควรพักแปง พฟั กอ นนาํ เขา อบ อยา งนอ ย 30 นาที แตถายงั ไมตอ งการอบ หรือตองการเก็บแปงพั ฟไวเพอ่ื อบภายหลัง ควรเก็บแปง พั ฟไวใ นตูเ ยน็ เม่อื ตองการอบใหน าํ แปง พั ฟออกจากตเู ย็น พกั แปง ใหคลายความเย็นกอนแลวจึงคอยนําแปงพัฟเขา อบ 3.2.5 การอบพัฟเพสตรี้ อุณหภมู ทิ ีใ่ ชอ บอยรู ะหวา ง200-225 องศาเซลเซียส เนื่องจากตองกาใรหแ ปง ดา นนอกถกูความรอนสงู เพยี งพอท่จี ะใหน ํ้า และชน้ั เนยที่แทรกอยแู ตล ะชั้นของแปง จํานวน มากขยายตวั ดนั ใหแปงฟู และพองเปน ชั้นๆ จนชน้ั ของ พัฟเรม่ิ มสี เี หลืองออ นๆ หลงั จากนั้นจึงลดอุณหภมู ิใหเหลื อประมาณ 180-200 องศาเซลเซยี ส เพอ่ื ใหโ ครง รา งของแปงดา นในแหงกรอบอยตู วั หรอื จน พฟั มสี ีเหลอื งเขม ข้นึ ถา ใชอ ุณหภมู ิตํ่าเกนิ ไปกลเู ตน็ จะไมแหง เพราะความชื้นไมระเหย ทาํ ใหชัน้ แปงหนักไมเบา แตถ าใชอณุ หภูมสิ ูงเกินไป แปง พัฟเพสตรีด้ านนอกจะสุกกอน ทาํ ใหแปง ทอี่ ยูดา นในไมขยายตวั และเหนยี วแฉะ ปริมาตรของพัฟจะเล็ก 3.2.6 การบรรจุภณั ฑ เมื่อนาํ พั ฟที่อบสุกแลวออกจากเตาอบ ควร นาํ พัฟออกจากถาด มาพักใหเ ย็นบนตะแกรง ใสบ รรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ิดชดิ ควรเลือกบรรจุภัณฑที่สะอาด สวยงาม และเหมาะสม สามารถมองเห็นพัฟดานในได และปองกันไมใหอากาศเขา เพราะจะทําใหพัฟไมกรอบ
2004. เทคนิคที่สําคญั ในการทาํ พาย 4.1 เทคนิคท่ีสาํ คญั ในการทําพายรว น 4.1.1 การผสมแปงที่ทําเปลือกพายทุกชนิดควรใชเนยที่แชเย็น เพราะจะทําใหเนยหุมเม็ดแปง ดี ผสมพอใหเนยหมุ เม็ดแปง ผสมอยางเบา ๆ ใหจบั ตัวเปน กอน อยา ผสมนาน และไมค วรนวดแปงเพราะแปงพายทไี่ ดจ ะแนน และแขง็ ภายหลังการอบ 4.1.2 การผสมแปงพายไมควรผสมแปงในปริมาณมาก เพราะจะทําใหแปง พายเหนยี ว และยากตอการคลึงแปง ภายหลังการอบแปง พายทีไ่ ดจ ะไมก รอบรว น 4.1.3 แปง ทผี่ สมเสร็จควรหอ แปงดว ยถงุ พลาสติกเพอื่ ปองกันไมใ หอากาศเขา แลวนําไพปักในตูเย็นชองธรรมดาประมาณ 20-30 นาที กอนนาํ มารีดคลงึ เพอ่ื ใหแปง คลายตวั และปอ งกนั ไมใหแ ปงหดตวั เวลาคลึง 4.1.4 เวลาคลึงแปงพายตองคอย ๆ คลึงจากตรงกลาง ออกไปหารมิ ไมคลึงไปมา เพราะจะทาํ ใหแ ปง เหนยี วแนน และอยา โรยแปง นวลมาก เพราะจะทําใหแปงพายแข็ง ไมกรอบรวน 4.1.5 เพื่อปองกันการพอง หรือนูนของเปลือกพายที่อบ เวลากรุพายควรใหแปงพายแนบกบั สวนของพมิ พท ี่กรุ อยางสนิท ตัดสว นทีเ่ กินออก ใชสอ มจิม้ ท่ีกน พิมพกอ นอบ หรอื กอ นใสไสสําหรับพายที่มีเปลือกอยูขางบน ควรทาเปลือก พายสวนบนดวยไขอยางเบามือ และระมัดระวังเพ่ือใหไ ดพายท่ีมสี ีเหลอื งสวย มนั เงาหลังการอบ 4.1.6 ไสที่ใสพายตอ งขน เพื่อปองกนั เปลือกพาย นิม่ ไมกรอบ และไสท่ีใสพ ายตองเย็นเพราะถา ใสไสในขณะรอ นจะทําใหพายแฉะ 4.1.7 กอ นอบเปลือกพายตางๆ ตองไลอากาศออกใหหมดโดยใชสอมจิ้มที่สวนลางของแปงพายกอ น เพื่อไมใหแ ปง พอง นูน ทาํ ใหเสยี รปู ทรง 4.1.8 การอบพายควรอบตาม ที่ตาํ รากาํ หนด และ ควรตง้ั อณุ หภมู ขิ องเตาอบใหรอ นตามที่ตํารากําหนด กอ นนาํ พายเขา อบ 4.1.9 พายทุกชนิดเมื่อถูกอากาศนานๆ จะทําใหแปงนิ่ม ไมก รอบ โดยเฉพาะพายที่มีไสดงั น้นั จงึ ควรใชบ รรจภุ ณั ฑท ่ีอากาศเขาไมไ ด ปดใหมิดชิด เชน ขวดโหลทีม่ ฝี า ถุงพลาสติกหรอืกลองพลาสติกที่มีฝาปดปองกันอากาศเขา 4.1.10 ถา ตองการใหแปง คลึงงายไมหดตัว เวลาผสมแปงใหผสมสว นผสมอยา ง เบามือและนาํ แปง ทผ่ี สมแลว ไปพักในตเู ยน็ ในชองธรรมดาเพอ่ื ใหโ ครงรา งของแปงอยูตัว จึงนําแปงมาคลงึแลว กรุลงในพิมพ นาํ เขา อบ จะไดแปงพายท่ีกรอบมากขึ้น
201 4.2 เทคนคิ ทีส่ าํ คญั ในการทําพายชั้นหรอื พัฟเพสตร้ี 4.2.1 การผสมแปง พฟั เพสตรจ้ี ะนวดพอใหส ว นผสมไมต ดิ มอื ไมน วดจนเนยี นแบบขนมปงเนือ่ งจากตอ งคลงึ แปง หลายคร้ัง ถา นวดจนเนยี นตัง้ แตแ รก ในระหวางคลึงจะทําใหแปงฉีกไดงายผวิ พายไมสวย การคลึงแปงทุกครั้งควรใชแปงนวลชวย เพยี งเลก็ นอ ย ระวงั อยา ใหแ ผนแปง ติด กันและกอ นพับแปงแตล ะครัง้ ตองปด แปง นวลออกกอน 4.2.2 เนยทใี่ ชว างบนแผน แปงกอ นพบั ควรใชเ พสตรี้มาการีนเพราะเปน เนยทม่ี ีจุดหลอมเหลวสูง ทําใหในระหวางการคลึงแปง เนยจะไดไมไหลเยิ้ม ถาใชเนยสดหรือมาการีนจะทําใหคลึงยาก เพราะเนยจะละลาย และไหลเยม้ิ ออกมา ทําใหแปงแฉะ ลกั ษณะของเพสตรีม้ าการนี ท่ีดีตอ งมลี กั ษณะเหนียว ไมเ ละ และรีดคลึงไดงา ย 4.2.3 การพับทบแปงใหทําประมาณ 3-5 ครั้ง ถาพับทบแปงมากกวานี้ ชั้นเนยและแปงจะติดกันมากไป ภายหลังการอบแปงจะไมขึ้นฟูเปนชั้นเทาที่ควร 4.2.4 การพลกิ แปง เพสตร้ที ่คี ลงึ ไว ควรใชท ต่ี ดั แปง โลหะแซะใหหลุดจากพน้ื โตะ ถา แปง ฟพัตดิ ใหใ ชแ ปง นว ลตบเบา ๆ กอนพับโดตอ งปดแปง นวลที่โรยในระหวางการคลึงใหหมดทุกครั้งเพราะถามีแปงนวลติดอยูมากจะทําใหแ ปง พฟั เพสตร้ีไมข ้ึนฟู 4.2.5 หลังจากพบั แปงแตละครงั้ จะตอ งพกั แปง ใหแปงคลายตัว ประมาณ 15-20 นาทีกอนท่จี ะคลงึ คร้งั ตอ ไป เพ่อื ไมใหแปง คลงึ ยาก หรืออาจทําใหแปงฉีกขาดได 4.2.6 เวลาคลึงแปงตองคลึงใหแผนแปง หนาสม่ําเสมอ และพยายามคลึงขอบแปงใหเปนเสน ตรง และเปนมุมฉากเพื่อเวลาพับแปงจะไดชั้นแปงจํานวนเทา ๆ กัน ทําใหก ารขนึ้ ของแปงสมา่ํ เสมอ ไมเอยี งไปดา นใดดานหนง่ึ 4.2.7 การพักแปง หลังจากพับครั้งสดุ ทายแลว ถา ยังไมอบ สามารถเก็บ ไวในตูเยน็ ช้นัธรรมดาไดโดยหอดวยพลาสตกิ กันไมใหอากาศเขา ปดใหแนน วิธีน้จี ะเกบ็ แปงพัฟไวไ ดน าน 2-3 วนัแตถาตองการเก็บใหไ ดน านยง่ิ ขึ้น ควรแชใ นชอ งแขง็ เวลาใชใหนาํ มาไวทอ่ี ุณหภมู ิหอง จนแปง พฟัเริ่มนมิ่ จงึ คอ ยคลงึ แปง เปนแผน และทํารปู ราง สําหรบั แปง พฟั เพสตรท้ี ่ีทํารูปรา งแลวถายังไมมีเวลาอบสามารถเก็บไดโดยใชวธิ ีเดียวกนั 4.2.8 การอบพฟั ควรอบตามท่ีตํารากําหนด และมกี ารตัง้ อุณหภูมิของเตาอบใหร อนตามที่ตํารากําหนดกอ นนาํ พฟั เขา อบ เพราะถา อณุ หภมู ิตํา่ เกนิ ไปแปง พัฟจะพองตวั ไดน อ ย แตถ าอุณหภมู ิสูงเกนิ ไปผิวนอกของแปงจะสุกกอนในขณะทแี่ ปงดานในยังไมข ้นึ เปน ชนั้ 4.2.9 พัฟทุกชนิดเมื่อถูกอากาศนานๆ จะทําใหแปงน่มิ ไมกรอบจงึ ควรเลอื กใชบ รรจภุ ัณฑทอ่ี ากาศเขา ไมได เชน ขวดโหลทมี่ ีฝาปด มดิ ชิด ถงุ พลาสติก หรอื กลองพลาสติกทม่ี ฝี าปดเพ่ือปองกันอากาศเขา
2025. สาเหตทุ ที่ ําใหพายผดิ คณุ ลักษณะและวิธีการแกไ ข5.1 สาเหตุทที่ าํ ใหพ ายรว นผิดคณุ ลกั ษณะและวิธกี ารแกไ ข วิธีแกไ ขพายท่ีผิดคณุ ลักษณะ สาเหตุเปลือกพายหดตัวมาก - ไขมนั นอ ยเกนิ ไป - ปรับไขมันใหเหมาะสม - แปงพายแหงเกินไป (น้ํานอย) - เพ่ิมปรมิ าณนา้ํ ในสูตร - ไมใสนํ้าตาลทรายในสตู ร - ใชน ํา้ ตาลทรายเพ่ิมในสตู ร - อุณหภูมเิ ตาอบตํ่าเกนิ ไป - ปรบั อุณหภูมเิ ตาอบใหเ หมาะสม - พักแปง กอ นคลงึ ใชเ วลานอยเกนิ ไ - เพิ่มเวลาพกั แปง ใหม ากขนึ้ กอนคลึง - นําพายเขาอบทันทีหลังทํารูปราง - พักแปงไวกอ นเขา เตาอบ - นวดแปง มากเกนิ ไป - เคลาแปงพอจับกับเนย อยานวดมาเปลือกพายติดถาด - ไสเ ดอื ดมากเกนิ ไป - ลดไฟลางลง - พิมพท่ใี ชเปย ก - เช็ดพมิ พใ หแหงกอ นกรแุ ปง - กรุแปงขาด ไสทะลุออกจากพิมพ - กรุแปง ใหแ นบกบั พิมพอยาใหข าดเปลอื กพายพอง นนู - ใชไขทามากเกินไป - ทาไขใหเหมาะสมทาํ ใหเสียรปู ราง - ไมไ ดเจาะรูไลอ ากาศที่กน พมิ พ - เจาะรแู ปงทก่ี นพมิ พใ หทัว่เปลอื กพายกน ถาด - เปลอื กพายกน ถาดมนั เกนิ ไป - ลดปริมาณไขมันลงไมสุกหรอื แฉะทก่ี น ถาด - คลึงแปงกรุกนถาดบางเกินไป - คลึงแปง กรกุ นถาดใหห นาขนึ้ - พกั ไสใหเย็นกอ นใส - ใสไ สใ นขณะทไี่ สย งั รอ น - นวดแปง นานเกนิ ไป - นวดแปง พอจบั กบั เนยอยา นวดนาน - อุณหภมู เิ ตาอบตาํ่ เกนิ ไป - เพ่ิมอุณหภูมไิ ฟลา งใหเ หมาะสมเปลือกพายไมกรอบรว น - ใชไ ขมันออ นตวั มากเกนิ ไป - ใชไขมันที่มจี ุดหลอมเหลวสงู - โดทีผ่ สมรอนเกนิ - สวนผสมทกุ อยา งตอ งทาํ ใหเยน็ - เคลา แปงกับเนยมากเกินไป - เคลาแปงกับเนยพอจับกันเปลอื กพายเหนยี ว - ใชแปง ที่มีโปรตีนสงู เกินไป - ไมใชแ ปงที่มโี ปรตนี สูงเกนิ ไป - ใชน้าํ มากเกินไป - ลดปริมาณน้ํา - นวดแปง มากเกนิ ไป - อยา นวดแปง กบั เนยใหม าก - ไขมนั นอ ยเกนิ ไป - เพิ่มปริมาณไขมันไสเ ดือดทะลกั - อณุ หภูมเิ ตาต่ําเกนิ ไป - เพ่มิ อุณหภูมใิ หไ ดเ หมาะสมเปลอื กพาย - ไมเจาะรูท่ีฝาพาย - เจาะรทู ่ฝี าพายใหไ อนาํ้ ระเหยออก - ใสไสใ นขณะทไ่ี สยงั รอน - พักไสใ หเยน็ กอนใส
2035.2 สาเหตทุ ท่ี าํ ใหพายชัน้ หรือพัฟเพสตรผ้ี ดิ คุณลกั ษณะและวิธกี ารแกไขพายท่ีผิดคณุ ลักษณะ สาเหตุ วิธแี กไขแปง ไมฟเู ปน ช้ัน - อณุ หภมู ิเตาอบตาํ่ เกนิ ไป - เพ่มิ อุณหภมู ิเตาอบ - รดี แปง กับเพสตรมี้ าการีนไมด พี อ - รดี แปง ใหส มาํ่ เสมอแปง หดตวั และเสยี รปู - พับทบมากเกินไป - ลดรอบการคลึงและพับทบแปง - แปง ท่ใี ชม ีโปรตีนตํ่าเกินไป - ใชแปงทใี่ ชมีโปรตีนสงู ขึน้ - ของเหลวนอ ยเกนิ ไป - เพม่ิ น้ํา/ของเหลวลงไป - อุณหภูมใิ นเตาอบตา่ํ เกินไป - เพ่ิมอุณหภมู ิเตาอบ - เวลาพักแปงระหวางการคลึง - เพิ่มเวลาพักแปงระหวางการคลึง นอ ยไปไขมนั ละลายและไหล - อุณหภูมิเตาอบต่ําเกินไป - เพ่มิ อุณหภูมิเตาอบเย้มิ ออกจากแปง - ปรมิ าณไขมนั มากเกนิ ไป - ลดปรมิ าณไขมันลง - เพิ่มรอบการคลึงและพับทบแปง - ชน้ั แปง หนาเกนิ ไป - ใชไขมันท่มี จี ดุ หลอมเหลวสงู - ไขมนั ท่ใี ชมีจุดหลอมเหลวตา่ํ ทาํ ใหไมอยูตัว - เพิม่ อุณหภูมิเตาอบ - รีดแปงใหบางลงแปงแข็งกระดาง - อุณหภูมิในเตาอบตา่ํ - ปด แปงนวลทีโ่ รยออกทกุ ครง้ัเกนิ ไป - ชน้ั แปง หนาเกนิ ทีร่ ดี และพับทบแปง - เพิ่มเวลาพักแปง - ใชแปงนวลโรยระหวางคลึงและ - ลดแปง นวลลง พับทบมากเกินไป - ไมทาไขที่ขอบดานขางของแปงขนมมีรูปรางผิดปกติ - เวลาพักแปงไมนานพอ - เพิ่มรอบในการคลึงแปง - ใชแปงนวลมากเกินไป - เพ่ิมเวลาพักแปง - ทาไขที่ขอบดา นขางของแปง - ลดความหนาของแปง มากไปขนมขึ้นตะแครงขาง - คลงึ แปงนอยเกินไป - พักแปงไมนานพอ - คลงึ เพื่อตดั ทาํ รปู รา งหนาเกินไป
204 ทารต สับปะรดและกังหันสบั ปะรด ทารต สบั ปะรดและกงั หนั สบั ปะรด เปน พายรว น มีลักษณะของเปลือกพายกรอบรวนนมุ มสี ีเหลือง ทอง ไมขึ้นฟูเปนโพรงอากาศ เมือ่ นํามา ใสไ สสับปะรด และทาํ เปน รูปกังหงั จงึเรียกชอื่ ตามรปู รา งวา กงั หนั สับปะรด หรอื ใชแ ปงกรุพมิ พรูปเรือเล็ก ๆ ใสไ ส ปดหนา โดยตดั แปงเปน เสน ๆ นํามาสานกนั ไปมาบนหนา พมิ พ เรยี กวา ทารตสับปะรด ภาพท่ี4.6 ทารตสับปะรดและกังหันสับปะรดเครื่องมือและอปุ กรณประเภทช่ัง ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่ืองชั่ง 1. ที่รอนแปง 1. ถาดอบ 1. เตาอบ2. ชอนตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. พิมพรูปเรือ 2. เตาไฟฟาหรือ3. ถว ยตวง 3. อางผสม ขนาดเลก็ เตาแกส 4. พายยาง 3. ตะแกรงพักขนม 5. เบลนเดอร 6. ไมค ลงึ แปง 7. คีมคีบอาหาร 8. ลูกกลง้ิ ตัดแปง 9. แปรงทาถาด ทาไข 10. กระทะทอง พายไม 11. สเปตตลู า 12. เขียง มดี จาน สอม
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- 157
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- 167
- 168
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
- 175
- 176
- 177
- 178
- 179
- 180
- 181
- 182
- 183
- 184
- 185
- 186
- 187
- 188
- 189
- 190
- 191
- 192
- 193
- 194
- 195
- 196
- 197
- 198
- 199
- 200
- 201
- 202
- 203
- 204
- 205
- 206
- 207
- 208
- 209
- 210
- 211
- 212
- 213
- 214
- 215
- 216
- 217
- 218
- 219
- 220
- 221
- 222
- 223
- 224
- 225
- 226
- 227
- 228
- 229
- 230
- 231
- 232
- 233
- 234
- 235
- 236
- 237
- 238
- 239
- 240
- 241
- 242
- 243
- 244
- 245
- 246
- 247
- 248
- 249
- 250
- 251
- 252
- 253
- 254
- 255
- 256
- 257
- 258
- 259
- 260
- 261
- 262
- 263
- 264
- 265
- 266
- 267
- 268
- 269
- 270
- 271
- 272
- 273
- 274
- 275
- 276
- 277
- 278
- 279
- 280
- 281
- 282
- 283
- 284
- 285
- 286
- 287
- 288
- 289
- 290
- 291
- 292
- 293
- 294
- 295
- 296
- 297
- 298
- 299
- 300
- 301
- 302
- 303
- 304
- 305
- 306
- 307
- 308
- 309
- 310
- 311
- 312
- 313
- 314
- 315
- 316
- 317
- 318
- 319
- 320
- 321
- 322
- 323
- 324
- 325
- 326
- 327
- 328
- 329
- 330
- 331
- 332
- 333
- 334
- 335
- 336
- 337
- 338
- 339
- 340
- 341
- 342
- 343
- 344
- 345
- 346
- 347
- 348
- 349
- 350
- 351
- 352
- 353
- 354
- 355
- 356
- 357
- 358
- 359
- 360
- 361
- 362
- 363
- 364
- 365
- 366
- 367
- 368
- 369
- 370
- 371
- 372
- 373
- 374
- 375
- 376
- 377
- 378
- 379
- 380
- 381
- 382
- 383
- 384