Important Announcement
PubHTML5 Scheduled Server Maintenance on (GMT) Sunday, June 26th, 2:00 am - 8:00 am.
PubHTML5 site will be inoperative during the times indicated!

Home Explore bakery

bakery

Published by lady-anny1, 2018-08-07 05:32:54

Description: bakery

Search

Read the Text Version

155ภาพท่ี 3.10 ขัน้ ตอนการทาํ เคก ผลไม1. รอ นแปงกับผงฟู 2. ตเี นยกับเกลือใหข ึน้3. ใสนํา้ ตาลทรายแดง ตีใหขนึ้ ฟู 4. ใสไ ข ตใี หเ ขากัน แลว ใสน้ําผึ้ง ตีใหเขา กัน5. ใสแ ปง ตใี หเ ขากัน 6. ใสผลไมล งในแปง ตะลอ มใหเขากนั ตักสว นผสมใสพมิ พ7. นําเขาอบจนสุก พกั ใหเ ยน็ บนตะแกรง 8. ใสบรรจภุ ัณฑ ปด มดิ ชดิ

156 เคก ฝอยทอง เคก ฝอยทอง เปนเคกที่มีไขเปนสวนผสมหลัก ทําใหโครงรางของเคกเบา นุม คลายฟองน้าํ จึงเรียกวา สปองจเ คก เนอ้ื เคก และปริมาตรของเคก ขนึ้ อยกู ับการขยายตวั ของไขท ี่ตีจนขน้ึ ฟูเม่ือนาํ เคก เขา อบ จะเกดิ แรงดันทาํ ใหเ คก ขน้ึ ฟู ดงั น้ัน ตอ งทําดวยความระมัด ระวงั เพราะฟองที่เกดิจากการตีไขจ ะออนตวั ไดงา ยมาก ไมอ ยูตัวเหมอื นเคก เนย เมอื่ นาํ สว นผสมมาใสพ ิมพท ่ีรองกน ดวยฝอยทอง จึงเรยี ก เคก ฝอยทอง ภาพที่ 3.11 เคก ฝอยทองเคร่อื งมือและอุปกรณประเภทชั่ง ตวง วัด ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งชงั่ 1. ที่รอนแปง 1. พิมพกลมขนาดเล็ก 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย เสน ผาศนู ยก ลาง หัวตรี ปู ตะกรอ3. ถว ยตวง 3. กรรไกร 3.5 นว้ิ สูง 1.5 นว้ิ 2. เตาอบ 2. ถาดอบ 4. อา งผสม 3. ตะแกรงพักขนม 5. พายยาง 6. สเปตตูลา 7. คีมคีบอาหาร 8. แปรงทาพิมพ 9. จาน สอ ม 10.ทัพพี

วตั ถุดิบการทาํ เคกฝอยทอง นํา้ หนกั (กรมั ) 157วัตถดุ บิ 270 สตู รตวงวัตถดุ บิ ทําเคก 3 3 ถว ย1. แปงเคก 350 1 ชอนชา2. ผงฟู 2503. ไขไก 1.5 7 ฟอง4. น้ําตาลทราย 25 1 1/4 ถว ย5. เกลอื 15 1/2 ชอ นชา6. SP 225 2 ชอ นโตะ 1 ชอนชา7. นมผง 500 2 ชอนโตะ8. เนยละลาย9. ฝอยทอง เลก็ นอ ย 1 ถว ย เลก็ นอ ย 5 ถว ยวตั ถดุ ิบทาพมิ พ เลก็ นอ ย1. เนยขาวทาพิมพ เลก็ นอ ย2. แปงเคกเคาะพิมพภาพท่ี 3.12 วัตถุดบิ การทําเคก ฝอยทอง

158ขน้ั ตอนการทําเคก ฝอยทอง 1. ทาเนยขาวใหทั่วพิมพกลม รองดวยกระดาษลอกลายที่กนพิมพ ทาเนยขาวบาง ๆ บนกระดาษ ลอกลายที่กน พมิ พอ ีกครัง้ ใสฝอยทองลงทกี่ นพิมพ หนาประมาณ 1/4 น้ิว ใชช อนสอ มกด ฝอยทองใหเ รยี บ 2. รอ นแปง นมผง ผงฟู รวมกนั 3 ครั้ง พักไว 3. ตีไข น้ําตาลทราย เกลอื และ SP ดวยเครือ่ งผสมอาหารหวั ตีรปู ตะกรอ ตใี หส ว นผสมขึ้นขาว ลดความเรว็ ใหเ หลือตา่ํ สดุ 4. คอย ๆใสแ ปงลงในสว นผสม ตตี อ ใหเขากนั ดวยความเรว็ ตา่ํ ประมาณ 1 นาที ปดเครอ่ื ง ปาดสว นผสมขางอางใหเขากนั 5. คอ ย ๆ ใสเนยละลายที่อนุ ๆ ผสมใหเ ขากนั อกี ครง้ั ปด เครอ่ื ง ใชพายยางปาดขางอาง ตะลอ ม ใหเขากันอยางเบามือ 6. ตกั สว นผสมใสพิมพ ประมาณ 3/4 ของพิมพ วางพิมพเรยี งลงในถาดที่รองดวยกระดาษฟาง ชุบน้าํ ใหเ ปย ก เพอ่ื ปอ งกนั ฝอยทองไหม 7. นาํ เคก เขาอบท่ีอณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส เปน เวลา 25-30 นาที จนขนมสกุ เหลอื ง 8. นาํ เคก ออกมาคว่ําพิมพลงบนตะแกรง หยิบพิมพ และกระดาษรองกนพิมพออก พกั ใหเ ยน็ 9. ใสบรรจุภณั ฑ ปด ใหมิดชิดปรมิ าณที่ได จาํ นวน 20 พมิ พ ๆ ละ 60 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ตอ งเตรยี มเตาอบใหร อ นตามทอี่ ณุ หภมู กิ าํ หนด กอนนําเคกเขาอบ 2. การตสี ว นผสมทม่ี ี SP ไมค วรตีนานเกนิ ไป เมอื่ อบแลวจะไดเนื้อเคก รว น หยาบ 3. การตีไข นํ้าตาลทราย SP ตองตีใหขึ้นฟู ถาตีไมไดท่ี เคก ท่ีไดจ ะไมข ้ึนฟู และเปน ไต 4. การผสมสว นผสม และการตีสวนผสมของสปองจเคกตองทําอยางรวดเร็ว และหามเคาะพิมพ โดยเดด็ ขาด เพราะจะทาํ ใหเคก ยุบตวัแนวคดิ ในการดัดแปลง 1. ถาตอ งการเตมิ สี และกล่ินตาง ๆ เพือ่ ความสวยงาม เชน สสี ม สีเขยี ว สชี มพู ใหใ สส ีและกล่ิน ตา งๆ เชน สีเขียวกลิ่นใบเตย สสี มกล่ินสม สีชมพูกลน่ิ สตรอเบอรล่ี งในสว นผสม 2. สว นผสมของเคกนสี้ ามารถทําเปน เคก ปอนดแ ละเคกชิ้นได เมื่ออบสุกแลวพใหกั เยน็ นําไปปาดเคก ดวยครมี ไอซง่ิ หรอื แยมรสตาง ๆ ตกแตงหนา ดวยผลไมส ด เชน เชอรรี่ และสตรอเบอร่ี ใหสวยงาม

159ภาพท่ี 3.13 ขั้นตอนการทําเคกฝอยทอง1. ทาเนยขาวกนพิมพ รองดวยกระดาษลอกลาย 2. รอ นแปง ผงฟู นมผงทาเนยขาวทับอีกครั้ง ใสฝอยทองลงกนพิมพ3. ตีไข นํา้ ตาล เกลอื SP ใหขึ้นขาว 4. ใสแ ปง ลงในสว นผสม ตีตอ ดว ยความเรว็ ตาํ่5. คอ ย ๆ ใสเนยละลาย ผสมใหเขา กนั 6. ตกั สว นผสมใสพิมพ วางเรียงลงถาด7. นาํ เขาอบจนสกุ เหลือง พักใหเ ย็นบนตะแกรง 8. ใสบรรจุภัณฑ ปดใหมิดชดิ

160 ชฟิ ฟอนเคก ใบเตยไสค รมี มะพราวออ น ชิฟฟอ นเคก ใบเตยไสครมี มะพรา วออ น เปนเคกที่ทําโดยแยกไขขาวและไขแดงใชน ้าํ มันพืชแทนเนยสด มลี กั ษณะผสมระหวางเคก เนย กบั เคกไข คอื มโี ครงสรา งนุมเหมอื นเคก ไขและมเี นือ้ ละเอียด มีความมันเงาเหมือนเคก เนย นยิ มใสไ สเคก ดวยครมี มะพราวออ น หรือแยมผลไมทําใหม ีกลิ่นรส หอมหวาน ภาพที่ 3.14 ชิฟฟอ นเคก ใบเตยไสค รมี มะพรา วออนเครื่องมือและอุปกรณประเภทชง่ั ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เครือ่ งช่งั 1. ทร่ี อนแปง 1. ถาดอบ ขนาด 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย กวา งxยาวxสูง หวั ตีรูปตะกรอ 11 x 15 x 1 นว้ิ และหวั ตรี ปู ใบไม3. ถว ยตวง 3. อา งผสม 2. ตะแกรงพักขนม 2. เตาอบ 4. ตะกรอ มือ 5. พายยาง พายไม 6. แปรงทาถาด 7. คีมคีบอาหาร 8. สเปตตลู า 9. เขียง มีด ชอ น 10.กรรไกร 11.มีดฟนเล่ือย

161วตั ถดุ บิ การทาํ ชิฟฟอนเคกใบเตยไสค รมี มะพรา วออ นวัตถุดบิ น้าํ หนกั (กรมั ) สูตรตวงวัตถุดิบสวนผสมท่ี 1 500 5 1/2 ถว ย1. แปงเคก 18 2 ชอนโตะ2. ผงฟู 350 1 3/4 ถว ย3. น้ําตาลทราย 6 2 ชอนชา4. เกลอื 165 3/4 ถว ยตวง5. นมสด 2206. น้าํ ใบเตย 200 1 ถว ย7. นํา้ มนั พืช 255 1 ถว ย8. ไขแ ดง 15 ฟองวตั ถุดบิ สวนผสมที่ 2 5001. ไขขาว 6 15 ฟอง2. ครีมออฟทารทาร 2 ชอนชา3. น้ําตาลทราย 300 1 1/2 ถว ยวัตถุดบิ ทาํ ไสครมี มะพรา วออน1. เนยขาว 300 1 1/2 ถว ย2. เนยสด 110 1/2 ถว ย3. เกลอื 2 ชอนชา4. น้ําตาลทราย 6 1 1/4 ถว ย 2 ชอ นโตะ5. นมสด 275 1/2 ถว ย6. นา้ํ 110 1/2 ถว ย7. มะพราวออนห่ันสี่เหลีย่ มลูกเตา 120 1 ถว ยวตั ถดุ ิบทาถาด 1501. เนยขาวทาถาด เลก็ นอ ย เลก็ นอ ย

162สวนผสมที่ 1 สวนผสมที่ 2 วตั ถุดิบทาํ ไสครมีภาพที่ 3.15 วตั ถดุ ิบการทําชิฟฟอนเคก ใบเตยไสครีมมะพราวออนขัน้ ตอนการทาํ ไสค รมี มะพราวออ น 1. ใสน าํ้ ตาลทราย เกลอื น้ําลงในกระทะ ต้ังไฟคนใหน้ําตาลทรายละลาย จนเปนยางมะตูมออนๆ ยกลง ใสนมสดผสมใหเ ขากัน พกั ไวใ หเย็น 2. ตเี นยขาว และเนยสด ใหขึน้ ฟู ดว ยเครื่องผสมอาหารหวั ตีรปู ใบไม 3. คอย ๆ ใสส ว นผสมขอ ท่ี 1 ลงตีใหข ึ้นฟเู ปน ครีม ปดเครื่อง 4. ใสมะพราวออนคนเบา ๆ ดวยพายยางใหส ว นผสมเขากัน 5. สวนผสมทไี่ ด นาํ ไปใชป าดเปนไสเคกขน้ั ตอนการเตรยี มพมิ พ ทาไขมันบาง ๆใหทั่วถาด และรองถาดดว ยกระดาษลอกลายขั้นตอนการทําชิฟฟอนเคกใบเตยไสครมี มะพรา วออนวธิ ีทาํ สวนผสมท่ี 1 1. รอนแปง ผงฟู รวมกนั 3 ครง้ั ใสน้ําตาลทรายสว นที่หนึ่งผสมรวมกัน พักไว 2. ใสไขแดง น้ํามนั พชื นม นํา้ ใบเตยและเกลือ ลงในอางผสม ใชต ะกรอ มือคนสว นผสมใหเขากัน 3. คอย ๆ ใสสว นผสมในขอ 2 ลงในสว นผสมแปง ผงฟู และน้ําตาลทรายสว นทหี่ นงึ่ คนให สวนผสมเขา กนั จนเนยี น พักไววธิ ที ําสว นผสมที่ 2 ใสไขข าว ครีมออฟทารทาร ลงในอางผสมตีดว ย เครือ่ งผสมอาหารหวั ตีรปู ตะกรอใชค วามเร็วสูง พอไขข าวเรม่ิ ขึ้น ใสน้าํ ตาลทรายสวนท่ี 2 ตตี อ จนไขขาวตั้งยอด

163วิธผี สมสวนที่ 1 และ 2 1. นําสว นผสมท่ี 1 คอย ๆ ใสลงในสวนผสมท่ี 2 คนตะลอ มเบา ๆ ดวยตะกรอมือ ใหส ว นผสม เขากนั ปาดขางอางดวยพายยาง 2. ตักสวนผสมใสถาดอบทีเ่ ตรยี มไว จาํ นวน 4 ถาด ปาดหนา ใหเ รยี บ 3. นาํ เคกเขา อบท่ีอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซียส เปนเวลาประมาณ 20-25 นาที จนขนมสกุ เหลือง 4. นาํ ออกจากเตาอบ โดยคว่ําเคกลงบนตะแกรง ยกถาดออก ลอกกระดาษทร่ี องกน พิมพออก พักเคก ใหเ ยน็ 5. นําเคกมาปาดดวยครีมมะพราวออ นใหทัว่ แผน แลว นาํ เคก อกี แผน มาประกบ 6. ตดั เคก เปน ชนิ้ รูปสามเหลีย่ ม 7. หอ ดว ยกระดาษหอ แซนดว ชิ หรอื พลาสติก ปด ใหม ดิ ชดิปริมาณที่ไดรับ จาํ นวน 48 ชิน้ ๆ ละ 100 กรมัขอ เสนอแนะ 1. ไขไกท ่ใี ชต อ งเปนไขส ด และการแยกไขขาว-ไขแดง ตองไมมีไขแดงปนอยูในไขขาว 2. ภาชนะและอุปกรณทกุ อยางทใ่ี ช ตีไขขาว จะตอ งสะอาดและแหง สนทิ ไม ปนเปอ นไขมัน เพราะถามีไขมันปนจะตไีขขาวไมข ้ึน สว นผสมจะเหลว 3. การตีไขขาวจนตั้งยอดแข็งนานเกินไป เคกที่อบสุกจะมี ลกั ษณะเนอื้ หยาบ ฟองอากาศใหญ และเนอ้ื เคก แหง 4. ตอ งเตรียมเตาอบใหไดอ ุณหภมู ทิ ่ีกาํ หนดกอ นอบ และเมอ่ื ผสมสวนผสมเคก เสร็จใหน ําเขา อบทนั ที และหามเคลอ่ื นยายเคกในขณะอบ เพราะอาจทําใหเคกยุบตัวไดแนวคดิ ในการดัดแปลง 1. เคก ชนดิ นีส้ ามารถประยกุ ตทําเปน เคก ปอนดไ ดโ ดยใชก ระดาษลอกลายรองกนพมิ พ และไมตองทาไขมัน หากตองการชิฟฟอนกาแฟใหใสผงกาแฟในนาํ้ คนใหล ะลาย 2. ชิฟฟอนเคก ชนิดนีส้ ามารถดดั แปลงเปนไสสตรอเบอร่ีสด กวี ีสดหรอื ลกู ตาลสด โดยหนั่ ผลไมหรือลูกตาลสดเปนชน้ิ ส่ีเหลยี่ ม นําไปผสมกับครีมแทนมะพราวออนได 3. ชฟิ ฟอ นเคก ชนดิ น้ี สามารถดดั แปลงเปน คาราเมลคัสตารด ชิฟฟอนเคก ได โดยมีวธิ ีทํา ดังนี้ 1) ใชน้ําตาลทราย 300 กรมั ใสลงพมิ พเ คกสเ่ี หลีย่ มขนาด 8x12x1 นว้ิ ตัง้ ไฟปานกลาง ใหน าํ้ ตาลทรายละลายจนเปน สีนํ้าตาลออ นทั่วพิมพ พักใหเ ยน็ 2) นาํ ไข จาํ นวน 12 ฟอง น้ําตาลทราย 500 กรมั นมสด 800 กรมั ผสมคนใหเขากนั ใสลง ในพิมพท ม่ี นี า้ํ ตาลไหม 3) ใสช ิฟฟอนเคก ลงบนคสั ตารด นาํ เขาอบทีอ่ ุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซียส โดยวางพิมพเคก บนถาดอบท่ใี สน า้ํ ในถาดสูง 1/4 ของถาด ใชเวลาอบประมาณ 60-90 นาที

164ภาพท่ี 3.16 ขนั้ ตอนการทําไสค รมี มะพราวออน1. ใสนาํ้ ตาลทราย เกลอื นํา้ ลงในกระทะ 2. ตเี นยขาว และเนยสด ใหข ้นึ ฟู ต้งั ไฟคนใหละลายจนเปนยางมะตูม ยกลงใสน มสด พักไวใ หเยน็3. ใสส ว นผสมขอ 1 4. ตีใหข ้นึ ฟูเปนครีม5. ใสมะพราวออนคนเบาๆ 6. นาํ ไปใชปาดเปนไสเคก ใหส ว นผสมเขา กัน

165ภาพท่ี 3.17 ข้ันตอนการทาํ สว นผสมท่ี 1 ของชฟิ ฟอ นเคกใบเตยไสครมี มะพรา วออ น1. รอ นแปง ผงฟู 2. คนไขแดง นํ้ามนั พืช นมน้าํ ใบเตยและเกลอืใสน้าํ ตาลทรายสว นท1่ี ผสมใหเขากัน พกั ไว ดว ยตะกรอมือใหเขากัน3. คอย ๆใสส วนผสมขอท2่ี ลงสว นผสมขอท1ี่ 4. คนใหส ว นผสมเขากันจนเนยี น พักไวภาพท่ี 3.18 ข้นั ตอนการทาํ สวนผสมท่ี 2 ของชิฟฟอ นเคกใบเตยไสครีมมะพราวออ น1.ใสไขขาว กับครีมออฟทารทารลงในอางผสม 2. ใสน้าํ ตาลทรายตีตอ ตีใหไขขาวตั้งยอด ตดี วยความเร็วสูงพอไขขาวเริม่ ขนึ้

166ภาพท่ี 3.19 ขน้ั ตอนการผสมสวนผสมท่ี 1 และสวนผสมท่ี 2 ของชฟิ ฟอ นเคก ฯ1. นําสว นผสมท่ี 1 คอย ๆ ใสลงในสวนผสมที่ 2 คนตะลอ มใหเขากัน ปาดขางอางใหเรียบรอย2. ตกั สวนผสมใสถาดอบ 3. นําเคกเขาอบจนสุกเหลือง4. นาํ เคกมาพักใหเ ย็นบนตะแกรง 5. นําเคกมาปาดดวยครีมฯ นําอีกแผนมาประกบ6. ตัดเปน ช้นิ รปู สามเหลีย่ ม 7. หอ ดว ยกระดาษ ปด ใหม ดิ ชดิ

167 เคก มวนไสครมี เคก มวนไสครมี เปน เคกทมี่ ีไขเ ปน สว นผสมหลัก ทําใหเคกเบา นมุ มีความชุม ชนื้ ของนม และเนยละลาย เวลาทําตองระวังเพราะฟองที่เกิดจากการตีไขจะออนตัวงา ยมาก ไมอ ยตู ัวเหมอื นเคกเนย เม่อื อบสุกแลว นํามาใสไสค รีมหรอื แยม มว น ดวยไมส าํ หรับมว น ใหก ลมแนน หอ กระดาษใหอยูต วั จงึ เรยี ก เคก มว น ภาพท่ี 3.20 เคก มวนไสครีมเคร่ืองมอื และอุปกรณประเภทชัง่ ตวง วดั ประเภทเตรียมผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่อื งช่ัง 1. ท่รี อนแปง 1. ถาดอบ ขนาด 1. เครื่องผสมอาหาร2. ชอ นตวง 2. กระดาษลอกลาย กวา งxยาวxสูง หวั ตีรปู ตะกรอ 11x15x1 นิ้ว และหวั ตรี ปู ใบไม3. ถว ยตวง 3. อางผสม 2. ตะแกรงพักขนม 2. เตาอบ 4. ตะกรอมือ 5. พายยาง พายไม 6. แปรงทาถาด 7. คีมคีบอาหาร 8. สเปตตูลา 9. ไมสาํ หรบั มวน 10.มีดฟน เลือ่ ย

วัตถดุ ิบการทําเคกมวนไสค รีม 168วตั ถุดิบ นาํ้ หนัก (กรมั ) สูตรตวงวตั ถุดิบทาํ เคก มวน 270 3 ถว ย1. แปงเคก 6 2 ชอนชา 10 ฟอง2. ผงฟู 500 1 1/2 ถว ย 2 ชอ นโตะ 325 1/2 ชอนชา3. ไขไก 1.5 1/2 ถว ย 115 1/2 ถว ย4. น้ําตาลทราย 115 เลก็ นอ ย เลก็ นอ ย5. เกลอื 1/2 ถว ย 110 1 1/2 ถว ย6. นมสด 300 2 ชอนชา 1 1/4 ถว ย7. เนยละลาย 6 1/2 ถว ย 250 1/2 ถว ย8. สีผสมอาหาร สีชมพู สเี ขียว 120 110 เลก็ นอ ยวัตถุดิบทาํ ไสค รีม เลก็ นอ ย1. เนยสด2. เนยขาว3. เกลอื4. น้ําตาลทราย5. นํา้6. นมสดวัตถุดิบทาถาด1. เนยขาวทาถาด วัตถุดบิ ทาํ เคก มวน วัตถุดบิ ทําไสค รีมภาพท่ี 3.21 วตั ถดุ บิ การทําเคก มวนไสค รมี

169ขั้นตอนการทาํ ไสค รมี 1. ใสน ้ําตาลทราย เกลอื ลงในกระทะ ตงั้ ไฟ คนใหน้ําตาลละลายจนเปนยางมะตูมออน ๆ ยกลง ใสนมสดผสมใหเ ขา กนั พกั ไวใหเย็น 2. ตเี นยขาว เนยสด ใหข ึน้ ฟู ดว ยเคร่อื งผสมอาหารหัวตรี ูปใบไม 3. คอย ๆ ใสสว นผสมขอ ที่ 1 ลงตีใหข ้ึนฟเู ปน ครีม ปด เคร่ือง 4. สว นผสมทไ่ี ด นาํ ไปใชป าดเปนไสเคกข้นั ตอนการทาํ เคกมวนไสครีม 1. ทาเนยขาวบางๆใหทั่วถาด รองกน ถาดดว ยกระดาษลอกลาย และทาเนยขาวบางๆ ทับอีกครั้ง 2. รอ นแปง และผงฟู รวมกนั 3 คร้ัง พักไว 3. ตไี ข นํ้าตาลทรายเกลือ ดว ยเครื่องผสมอาหารหัวตีรปู ตะกรอตีใหส ว นผสมขึน้ ขาว ลดความเรว็ ใหเหลือตํ่าสดุ เพื่อตดั ฟองอากาศใหเ ลก็ ลง ปด เครื่อง 4. คอ ยๆ ใสแปง ลงในสว นผสม ตะลอ มดวยตะกรอ มือใหเ ขากนั ใสน มสดผสมใหเขากัน 5. คอ ย ๆใสเ นยละลายทอ่ี นุ ๆ ตะลอ มใหเขากัน 6. แบง สว นผสมออกเปน 3 อาง โดยใสส ีชมพู 1 อา ง สเี ขียว 1 อา ง 7. ตกั สว นผสมแตละสใี สถาดท่ีเตรียมไว 3 ถาด 8. นําเคกเขาอบท่ีอณุ หภมู ิ 200 องศาเซลเซียส เปนเวลา 10-12 นาที จนสกุ 9. นาํ เคก ออกจากเตา พักใหเย็นบนตะแกรง นําเคกที่เย็นมาคว่ําลงบนตะแกรงยกถาดออก หยบิ กระดาษทร่ี องกน ขนมออก ปาดครีมใหท ว่ั แผน บนดานทีไ่ มไดร องกระดาษ มวนให แนน ตามแนวกวา ง หอดว ยกระดาษ พักไวจ นเคก มวนอยูตัว เอากระดาษทห่ี อออก 10. ตดั ขนมเปน ชน้ิ ใหไ ดความหนาที่ตอ งการ ใสบ รรจุภณั ฑ ปดมิดชดิปรมิ าณท่ไี ดร ับ จาํ นวน 80 ชนิ้ ๆ ละ 15 กรมัขอ เสนอแนะ 1. เม่ือตไี ขขน้ึ แลว ควรผสมแปง นม และเนยละลายอยางเร็ว และเบามือ เพ่ือปองกนั ไขย บุ ตวั 2. เคกมวนที่อบออกมาควรตั้งใหเย็น กอนนําออกจากถาด เพราะปองกันการสูญเสียความชื้น พักเคกใหเย็น นําไปปาดครีม โดยไมควรออกแรงปาดมากเกินไปแนวคดิ ในการดดั แปลง 1. สามารถทําฟรตุ โรลได โดยใสผ ลไมเช่อื มห่ันส่ีเหล่ยี ม โรยที่กระดาษรองกน 2. สามารถตัด เปน เคก ชิน้ สามสีไดโ ดยนาํ เคก แตล ะสีมาวางซอ นกนั แลวปาดครีมระหวางชั้น ปาดหนา ดว ยครมี ตกแตง ดว ยช็อกโกแลตสตี า ง ๆ หรอื เยลล่ีรูปตาง ๆ 3. ถาตองการแยมโรลรสกาแฟ ใหละลายกาแฟผง7 กรมั ในนมสด และเติมเบคกิ้งโซด1า/4 ชอนชา

170ภาพท่ี 3.22 ขน้ั ตอนการทาํ ไสครมี1. ใสนา้ํ ตาลทราย เกลอื ลงในกระทะ ตง้ั ไฟ 2. ตเี นยขาว และเนยสด ใหข น้ึ คนใหละลายจนเปนยางมะตูม ยกลง ใสน มสด พักไวใ หเย็น3. ใสส ว นผสมขอ 1 4. ตีใหข ึ้นฟูเปนครีม5. ตักใสภ าชนะ นาํ ไปใชป าดเปนไสเคกมว น

171ภาพท่ี 3.23 ขน้ั ตอนการทาํ เคก มว นไสค รมี1. ตีไข น้าํ ตาลทราย เกลอื 2.คอ ย ๆ ใสแปง ลงในสว นผสม ตะลใอ หมเขากัน ใหสว นผสมข้ึนขาว ใสนมสดผสมใหเขากัน3. คอ ย ๆใสเ นยละลายท่อี ุนๆ ตะลอมใหเ ขา กัน 4. เทสว นผสมใสถ าด 3 ถาด5. นําเขาอบจนสุก พักใหเ ยน็ บนตะแกรง 6. ปาดครีม ทีเ่ ตรียมไวลงบนขนม7.ใชไมม วนใหกลมแนน ตดั เปนชิ้นใหเ ทา กัน 8. ใสบรรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ิดชดิ

172 สรปุ เนื้อหาหนวยท่ี 3 หลักและวิธีการทําเคก เคก เปนผลิตภณั ฑเ บเกอรี่ ทําจากวัตถุดิบที่มีคุณคาทางอาหารสูง ไดแ ก แปงสาลี ไข นมเนย นํา้ ตาลทราย เกลอื และสารทชี่ วยทาํ ใหข นึ้ ฟู รับประทานงา ย แตง กล่นิ รสหรอื ใสสวนผสมอนื่ ๆไดตามชอบใจ เชน ใสผลไมเ ปน เคก ผลไม ใสช อ็ กโกแลต เปนเคกชอ็ กโกแลต ใสฝอยทองเปนเคกฝอยทอง เปนตน ทําใหเคกมีความหลากหลายเคกแบงออกเปน 3 ชนิด คอื 1) เคกทม่ี ีไขมนั เปนสว นผสมหลัก (Butter Type Cake) หรอื ที่เรยี กกนั วา “เคก เนย” เปนเคกที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเคกเกิดจากการตีเนยที่ ชวยเกบ็ อากาศเขาไปในระหวา งการตีเมื่อนํามาอบจึงเกิดการขยายตวั ทาํ ใหเคก ขน้ึ ฟู ตัวอยางเคก ชนดิ น้ีไดแก บัตเตอรเคก เคกช็อกโกแลตเคกผลไม และเคก หนิ ออ น เปน ตน 2) เคก ท่มี ไี ขเปนสว นผสมหลัก (Foam Type Cake) หรือท่ีเรียกกันวา “เคกไข” การขนึ้ ฟูของเคกชนดิ นีข้ นึ้ อยกู ับการเกบ็ อากาศไวในระหวางการตีไข ทาํ ใหเ คกขึ้นฟูระหวา งอบ เคก ชนดิ น้ีตองทําดวยความระมัดระวัง เพราะฟองท่เี กดิ จากการตไี ขจะออนตวั ไดง าย เมอื่ ใสแ ปง ลงใ นสวนผสมควรตะลอมอยางเบามือ และใชเวลาไมนานตัวอยางเคกชนดิ น้ี ไดแ ก สปองจเ คก แอลเจิ้ลเคกและแยมโรล เปนตน 3) เคกทที่ ําโดยการแยกไขข าว ไขแ ดง(Combination Type Cake) หรือทเ่ี รียกกันวา “ชฟิ ฟอนเคก ” เปนเคก ที่รวมลกั ษณะของ เคก เนยและเคกไขเขาดว ยกัน โดยมโี ครง รางเบานุม เหมอื นเคก ไขและมีเนื้อเคกละเอียด มีความมันเงาเหมือนเคกเนย ตวั อยางเคก ชนดิ น้ี ไดแก ชิฟฟอ น เคก ใบเตยไสค รีมมะพราวออนชิฟฟอ นเคก รสกาแฟ ชฟิ ฟอ นเคก รสสม เปนตนวธิ ีการทาํ เคกชนิดตาง ๆ พอสรปุ ได ดังน้ี 1) วธิ ีการผสมเคก ที่มีไขมนั เปนสวนผสมหลัก หรอื เคก เนย ทน่ี ยิ มใชกนั คอื วธิ ีตแี บบครมี มงิ่ ซ่งึ เปน วธิ ีการผสมโดยตีไขมันกบั นํา้ ตาลทราย ใหข้ึนฟูเบา ใชห วั ตีรปู ใบไมตดี ว ยความเร็วปานกลาง การตชี วงนีเ้ ปนชว งท่ีสําคญั เพราะอากาศที่เกิดขึ้นจะแทรกอยูทัว่ ไปในเนย และสว นผสมตา ง ๆ ทาํ ใหเคก ทีไ่ ดม คี ณุ ลกั ษณะนุม เบา ฟู มีปริมาตรดี แตตองระวังไมใ หส ว นผสมเหลวเกนิ ไป จึงควรใชเ นยทเี่ ย็น เมือ่ ตีเนยกบั นาํ้ ตาลทรายจนขนึ้ ฟูดีแลว ใสไ ขท ลี ะฟองตีใหเขากนั แลวคอย ๆ ใสแปงสลับกับของเหลว โดยเรม่ิ ตน ดว ยแปง และตอ งจบดว ยแปง การเตมิ แปง ลักษณะน้ีเพือ่ ใหแ ปง ดูดซึม ของเหลว บางสวน และปอ งกันแปง จับตัวเปนกอ น ผสมใหเ ขากนั จนสว นผสมมีลกั ษณะเนยี น

173 2) วิธกี ารผสมเคก ทมี่ ีไขเปน สวนผสมหลกั หรอื สปองจเ คก เปน เคกที่ใชไขท ั้งฟองหรือใชเฉพาะไขแดง โดยตีไขกับนํ้าตาล ทรายดว ยความเรว็ สงู จนกระทง่ั สวนผสมขึน้ เปน ฟองละเอยี ดสีขาว จงึ ใสส วนผสมของแปง บางสูตรใสนม และเนยละลายดว ย ซง่ึ การเตมิ เนยละลายนัน้ ตองเปน เนยอนุ ๆ เพอื่ ปองกนั การยบุ ตวั และตอ งใสห ลงั จากผสมแปง แลว โดยผสมเบา ๆ ใชเวลาสน้ั 3) วิธีการผสมเคก ที่ทาํ โดยแยกไขขาว ไขแ ดง หรือชฟิ ฟอ นเคก เปน เคก ท่มี ีเนอ้ื เบาและนมุ มีวิธีการทาํ 2 ข้ันตอน ขั้นตอนที่ 1 เปน การผสม สว นผสมทเี่ ปนไขแดง น้ํามนั พืช นํา้ นม และสว นผสมของแปง ผงฟู และนา้ํ ตาลทรายสว นทห่ี นงึ่ คนผสมใหเขากันจนเนยี น ต้ังพักไว (สวนผสมทเ่ี ปน ไขแดง) ขนั้ ตอนที่ 2 เปน การผสมสว นผสมที่เปนไขขาวโดยตีไขขาวกับครีมออฟทารทารใหพอขึ้นใสน ้ําตาลทรายทเี่ หลอื ตีดว ยความเรว็ สงู จนไขข าวเปน ฟองต้ังยอด(สว นผสมท่เี ปนไขข าว) นาํ สว นผสม ทพี่ กั ไว (สวนผสมท่ีเปนไขแดง ) คอย ๆ ใสลง ในไขขาว ท่ตี ้ังยอด(สวนผสมท่ีเปนไขขาว) คนตะลอมเบาๆ ดวยตะกรอ มอื จนสวนผสมเขา กันดีลักษณะของเคกทีด่ ี สีของเน้อื เคก เปนไปตามสว นผสม เชน เคก เนยเปนสีเหลืองออน เคก ชอ็ กโกแลตเปน สีนํา้ ตาล เน้ือเคกตอ งละเอยี ด ไมแนน หนัก มคี วามช้นื ไมร ว นหรอื แฉะ สีของผิวรอบนอกควรเปนสเี หลืองหรอื สีนํ้าตาลออ นเทา ๆ กัน ขอบรอบนอก เรียบสม่ําเสมอกัน หนาขนมมันเรียบ ไมนนูเปน แหง ๆ ผวิ เคกมีความนมุ นมิ่ มีกลน่ิ หอม รสชาติดีลกั ษณะของเคก ทไ่ี มด ี การทาํ ขนมเคกใหดี มีคณุ ภาพ น้ัน ตอ งหมนั่ ฝก ฝนทักษะการปฏบิ ตั ติ ามขน้ั ตอนใหถูกตอ งต้ังแตเ ตรียมวตั ถดุ ิบ การผสม การตี การเตรียมพมิ พ การอบ การนําเคก อ อกจากพมิ พ การแตง หนาเคก และการบรรจุภัณฑ ตองรูจกั สังเกต และเรยี นรูขอ ผดิ พลาดตางๆท่เี กิดข้นึ แลว นาํ มาปรบั ปรุงแกไ ขอยเู สมอ ซง่ึ ความผิดพลาดในการทาํ ใหเคก ผิดคณุ ลักษณะน้ัน มีสาเหตุมากมายหลายประการที่สามารถแกไขได เชน เคกหนาแตก เคกยุบตรงกลาง หนาเค กแฉะ เคกไมข้ึนฟเู ทาท่ีควร เนอ้ื เคกแข็ง แหง หยาบ เปลือกเคก แขง็ เปน ตน

174 กจิ กรรมฝกปฏิบตั ิ หนวยท่ี 3 การทาํ เคกชนิดตา ง ๆคาํ ชแี้ จง ใหนักเรียนฝก ปฏบิ ตั กิ ารทําเคกชนดิ ตา ง ๆ ดงั น้ี 1. ใหน ักเรียนศึกษา ทบทวน การทําเคกชนิดตาง ๆ จากเอกสารประกอบการสอนฯ 2. ใหนักเรียนแบง กลมุ ฝก ปฏิบัตงิ านการทาํ เคก ชนิดตา ง ๆ กลมุ ละ 4-5 คน ดงั น้ี (1) เคก เนยสด (2) เคก ผลไม (3) เคก ฝอยทอง (4) ชฟิ ฟอ นเคกใบเตยไสครีมมะพรา วออ น (5) เคกมว นไสค รีม 3. ใหนกั เรียนแตล ะกลมุ อา น และทําความเขาใจในรายละเอียดของการทําเคก ท่รี บั ผดิ ชอบฝกปฏบิ ัติ ตามเอกสารประกอบการสอนฯ ที่ครูแจกให 4. ใหน กั เรียนลงมือปฏิบัติ และรวมแลกเปลย่ี นเรยี นรผู ลงานทีไ่ ดจากฝกปฏิบตั ิ ระหวา งกลมุ โดยมคี รูคอยชแ้ี นะ 5. ใหน กั เรียนรว มกนั ประเมนิ ผลผลิตภณั ฑเบเกอรท่ี ่ีฝก ปฏบิ ัติ โดยใชแบบประเมินผล ผลิตภัณฑ และเกณฑท ี่กําหนด โดยมีครูคอยช้ีแนะ 6. ถาผลิตภัณฑเ บเกอร่ีของกลุมใด มีขอแกไขหรอื ควรปรับปรงุ ใหน กั เรยี นรว มกนั วเิ คราะหถึงสาเหตุ และวิธกี ารปรับปรุงพฒั นาใหด ขี ึ้น โดยมีครคู อยชแ้ี นะ 7. ใหน กั เรยี นแตละกลมุ รวมกันลางทําความสะอาดเครื่องมือ อปุ กรณ บริเวณสถานที่ และจดั เกบ็ เครอื่ งมอื อปุ กรณใหเรียบรอ ย

175 แบบประเมินผลผลติ ภณั ฑและการปฏิบัติงานของนกั เรยี น ช่อื ผลิตภัณฑ.........................................................วชิ าเบเกอร่ีเบื้องตน รหสั วชิ า 2402-2017 หนวยท่ี 3 หลักและวธิ กี ารทําเคกชือ่ .....................................................................นามสกุล...................................................................สาขาวิชา...........................................................ชนั้ .....................วนั /เดอื น/ป....................................... ระดับคุณภาพของผลิตภณั ฑรายการประเมินผลติ ภณั ฑข องนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรับปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน5. รปู ราง สี พน้ื ผวิ ภายนอก6. ลักษณะเนอ้ื สัมผสั7. รสชาติ กลนิ่8. การบรรจุภัณฑ5. ความพึงพอใจในผลิตภณั ฑโดยรวม รวมคะแนน คะแนนรายการประเมินการปฏิบตั ิงาน ระดบั คณุ ภาพของการปฏบิ ตั ิงาน ของนกั เรยี น ดีมาก ดี พอใช ปรับปรุง 4 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน 1 คะแนน1. การจัดเตรยี มเครอ่ื งมอื อุปกรณ2. การจัดเตรยี มวตั ถดุ ิบ3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอน4. การทําความสะอาด เครื่องมืออุปกรณบรเิ วณ และการจัดเกบ็ เครือ่ งมอื อปุ กรณ5. มกี จิ นิสัยในการปฏบิ ัติงานท่ดี ี รวมคะแนน คะแนน

176คําอธบิ ายเกณฑก ารใหค ะแนนการประเมินผลผลิตภณั ฑข องนกั เรยี น รายการประเมนิ ดมี าก ระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ ปรับปรงุผลติ ภัณฑข องนักเรยี น 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน1. รปู ราง สี พืน้ ผิวภายนอก ถกู ตอ ง ถกู ตอง ถูกตอ ง ไมถ กู ตอ ง สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม ตามคุณลักษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลักษณะ ของผลิตภัณฑ ของผลิตภัณฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง2. ลกั ษณะเนื้อสัมผัส ถูกตอ ง ถกู ตอง ถูกตอ ง ไมถ กู ตอง ตามคณุ ลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ตามคณุ ลักษณะ ตามคณุ ลกั ษณะ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลติ ภัณฑ ของผลิตภัณฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง3. รสชาติ กลนิ่ ถูกตอ ง ถกู ตอ ง ถกู ตอ ง ไมถูกตอ ง ตามคุณลกั ษณะ ตามคุณลักษณะตามคณุ ลักษณะ ตามคุณลกั ษณะ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ของผลิตภณั ฑ ของผลติ ภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง4. การบรรจภุ ัณฑ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย เรยี บรอ ย ไมเ รยี บรอ ย เรยี บรอ ย สวยงาม สวยงาม สวยงาม ไมสวยงาม  สวยงาม เหมาะสม เหมาะสมกับ เหมาะสมกับ ไมเหมาะสม  เหมาะสม กบั ผลติ ภัณฑ ผลติ ภณั ฑ ผลิตภณั ฑ กับผลติ ภณั ฑ ดีมาก ดี พอใช ควรปรับปรุง5. ความพึงพอใจ มีความ มีความ มีความ มีความ ในผลิตภณั ฑโดยรวม พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ พึงพอใจ มากทีส่ ุด ปานกลาง มาก นอ ย

177คาํ อธบิ ายเกณฑการใหค ะแนนผลการปฏิบัติงานของนักเรียน ดมี าก ระดบั คุกณภาพของการปฏิบตั ิงาน ปรับปรุงรายการประเมนิ 4 คะแนน ดี พอใช 1 คะแนน 3 คะแนน 2 คะแนน ไมถูกตอ ง1. การจดั เตรยี ม ถกู ตอ ง ถูกตอ ง ถกู ตอง ตามทีก่ ําหนด ≥ รอ ยละ50เครอื่ งมือ อุปกรณ ตามทก่ี าํ หนด ตามที่กําหนด ตามทก่ี ําหนด ไมถกู ตอ ง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ตามทีก่ าํ หนด ≥ รอ ยละ502. การจัดเตรยี มวัตถุดบิ ถูกตอ ง ถูกตอง ถูกตอ ง ไมถูกตอ ง ตามทก่ี ําหนด ตามทก่ี ําหนด ตามท่กี าํ หนด ตามขั้นตอน ≥ รอ ยละ50 ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 ไมสะอาดและ3. การปฏิบัติงาน ถกู ตอ ง ถูกตอง ถูกตอ ง ไมเปนระเบียบ ไมเรยี บรอยตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ตามขั้นตอน ควรปรับปรุง ≥ รอ ยละ80 รอ ยละ 66-79 รอ ยละ 50-65 สามารถ ปฏิบตั ไิ ด4.การลางทําความสะอาด สะอาด สะอาด สะอาด 1-4 ขอเครอื่ งมอื อุปกรณ บรเิ วณ เปนระเบียบ เปนระเบียบ เปนระเบียบ เรยี บรอ ยและการจัดเก็บ เรยี บรอ ย เรยี บรอ ยเคร่ืองมอื อุปกรณ ดีมาก ดี พอใช5. มกี จิ นิสยั ในการ สามารถ สามารถ สามารถปฏบิ ัตงิ านที่ดี ปฏบิ ัติได ปฏบิ ัตไิ ด ปฏิบตั ไิ ด 5-6 ขอ มีความเปนระเบียบ 9-10 ขอ 7-8 ขอ มีความเรียบรอย มีความประณีต มีความรอบคอบ มีความปลอดภัย มีความรับผิดชอบ มีความอดทน มีความประหยัด มีความสนใจใฝรู มีความรูรักสามัคคี

178 แบบฝก หัด หนวยที่ 3 หลกั และวิธีการทําเคกคาํ ช้แี จง ใหนกั เรียนอานและวิเคราะห เคก A เคก B และเคก C แลว ตอบคาํ ถามขอ 1-10 วัตถดุ บิ เคก A วัตถดุ บิ เคก C1. แปงเคก 300 กรมั สวนผสมท่ี 1 ชอ นโตะ 1. แปงเคก2. ผงฟู 1 ฟอง 2. ผงฟู 500 กรมั กรมั 3. น้ําตาลทราย 2 ชอนโตะ3. ไขไก 8 ชอนชา 4. เกลือ 350 กรมั กรมั 5. นมสด4. น้ําตาลทรายปน 350 กรมั 6. น้าํ ใบเตย 2 ชอนชา กรมั 7. นํ้ามันพชื 165 กรมั5. เกลอื 1/4 220 กรมั 8 ไขแ ดง6. นมสด 120 200 กรมั 15 ฟอง7. เนยสด 2808. ลกู เกดดาํ 120 วตั ถดุ บิ เคก B1. แปง เคก 270 กรมั สว นผสมที่ 22. ผงฟู 2 ชอนชา 1. ไขขาว 15 ฟอง3. ไขไก 10 ฟอง 2. ครีมออฟทารทาร 2 ชอนชา4. น้ําตาลทราย 325 กรมั 3. น้ําตาลทราย5. เกลอื ½ ชอนชา 300 กรมั6. นมสด 115 กรมั7. เนยละลาย 115 กรมั8. สผี สมอาหารและกล่นิ เล็กนอ ยคําถาม1. เคก แบง ออกเปน 3 ชนดิ คอื เคกเนย เคก ไข และเคกทท่ี าํ โดยการแยกไขข าว ไขแ ดง นกั เรียนคดิ วา เคก A เปน เคก .......................... นักเรียนคิดวา เคก B เปน เคก .......................... นกั เรยี นคดิ วา เคก C เปน เคก .........................................................................2. ใหนกั เรียนบอกวตั ถุดิบหลักที่ทาํ ใหเ คก A เกดิ โครงรา ง มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) .........................................................

1793. ใหนักเรียนบอกวัตถุดิบหลักทีท่ ําใหเคก B มีความออนนุม มา 2 ชนดิ 1)..................................................2) .........................................................4. ถา นกั เรยี นตอ งการทาํ ชฟิ ฟอ นเคก นกั เรียนควรเลือกวัตถดุ ิบจากเคก........................5. ถานักเรยี นตองการทําเคก A นกั เรยี นควรเลือกเครื่องผสมอาหาร หวั ตีรูป.....................6. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําเคก A ลงในชองวางใหถกู ตอง (............) ตีเนยกบั เกลอื ใหข้ึน (............) ใสไขท ีละฟอง ตใี หเ ขากัน (............) คอ ย ๆใสแปงสลบั กบั นม ผสมใหเขา กัน (............) คอ ย ๆ ใสน้ําตาลทราย ตตี อใหขึ้นฟู (............) นาํ สวนผสมตักใสพ มิ พ นาํ เขาอบจนสุก (............) นําเคกออกมาพักใหเ ย็น ใสบ รรจุภัณฑ7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําเคก B ลงในชอ งวางใหถูกตอ ง (............) ตไี ข น้าํ ตาลทราย เกลือใหสวนผสมขน้ึ ขาว (............) คอ ย ๆ เนยละลาย ตะลอมใหเ ขากัน (............) นําสว นผสมตักใสถ าด นาํ เขา อบจนสกุ (............) คอ ย ๆใสแปงลงตะลอมใหสวนผสมเขากัน (............) ใสน มสดผสมใหเ ขากนั (............) นําเคกออกมาพักใหเย็น ปาดดวยคครีม8. ใหนกั เรียนอธิบายขน้ั ตอนการผสมเคก C มาพอเขาใจ ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................9. จงบอกเทคนิคในการทําเคกชนิดตาง ๆ มา 2 ขอ 1) ............................................................................................................................................... 2) ...............................................................................................................................................10. จงบอกสาเหตขุ องเคกทีผ่ ดิ คุณลักษณะและวธิ กี ารแกไ ข มา 1 ขอ ลกั ษณะของเคก ท่ีผิดคณุ ลักษณะ คอื ........................................................................................... สาเหตุ ........................................................................................................................................... วธิ ีการแกไ ข....................................................................................................................................

180 แบบทดสอบหลงั เรียน ระดับช้นั ปวช. 2 ใหเวลาทาํ 15 นาทีวชิ า เบเกอรี่เบือ้ งตน หนวยท่ี 3 : หลกั และวธิ ีการทาํ เคกจาํ นวน 10 ขอคําสัง่ จงทําเครื่องหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคําตอบท่ีถกู ทส่ี ดุ เพียงขอ เดยี ว1. ขอใดเปน เคกทีม่ ีลกั ษณะเน้ือหนกั นมุ ชุมชื้น มคี วามมันเงา หอมกลน่ิ นมเนย ก. สปองจเคก ข. เคก เนย ค. ชฟิ ฟอ นเคก ง. เคกไข2. ขอ ใดเปนเคก ทมี่ ลี ักษณะเบา นมุ เนื้อละเอียด มีความมนั เงา ก. เคก เนย ข. สปองจเ คก ค. ชิฟฟอนเคก ง. เคกไข3. เคกที่ทําโดยแยกไขขาวและไขแดง ใชว ัตถดุ ิบขอใดแทนเนย ก. นม ข. ไข ค. น้าํ มนั พืช ง. มาการีน4. ขอ ใดเปน สารทีช่ ว ยทําใหเคกขึน้ ฟู ก. ผงฟู ยีสต ข. ผงฟู เบคกง้ิ โซดา ค. ผงฟู แอมโมเนยี ง. เบคกิ้งโซดา ยสี ต5. เคกในขอใดที่ทําโดยใชหลักการแยกไขขาว ไขแดง ก. ชฟิ ฟอนเคก ข. สปองจเ คก ค. เคก เนย ง. บตั เตอรเ คก

1816. ขอ ใดไมใชหลกั และวธิ กี ารทาํ ชฟิ ฟอนเคก ทถี่ กู ตอ ง ก. กอนนาํ เคกไปอบตอ งเคาะพมิ พทกุ ครงั้ เพ่ือไมใหเ คกยุบภายหลัง ข. การแยกไขขาว ไขแดง ตองระวังไมใหไขแดงปนอยูในไขขาว ค. หลงั ผสมเสรจ็ ตอ งนําเคก เขาอบทันที ง. อุปกรณที่ใชในการตีไขขาวทุกอยางตองไมปนเปอนไขมันจงพิจารณาขอความการผสมสปองจเคก ตามหมายเลข (1) - (4) แลวตอบคาํ ถามขอ 7 (1) ตีไข นํา้ ตาลทราย เกลอื ใหข ึน้ ขาว (2) ใสแ ปง (3) ใสน ม (4) เติมเนยละลาย7. จงเรียงลําดับขั้นตอนการผสมสปองจเคก ก. 1-2-3-4 ข. 1-2-4-3 ค. 1-3-2-4 ง. 1-4-2-3จงพิจารณาขอความการผสมเคก เนย ตามหมายเลข (1) - (4) แลว ตอบคําถามขอ 8 (1) ใสน ํา้ ตาลทรายตีจนขึน้ ฟู (2) ใสไขท ีละฟอง (3) ตเี นยกบั เกลอื ใหข ้ึน (4) ใสแปงสลับกับนม8. จงเรียงลําดับขั้นตอนการทําเคก เนย ก. 1-2-3-4 ข. 2-3-4-1 ค. 3-1-2-4 ง. 3-2-1-49. ขอ ใดไมใ ชเ ทคนิคในการทําเคกท่ีถกู ตอ ง ก. ควรเลือกใชไขไกสดในการทําเคก ข. ควรนําเคกเขาอบทันทีภายหลังการผสมเสร็จ ค. ควรตัง้ อุณหภูมิเตาอบใหไดตามตอ งการกอนนาํ เคกเขาอบ ง. ควรมว นเคกในขณะยงั รอ นเพื่อใหเคกมว นงาย

18210. ขอ ใดไมใชสาเหตทุ ท่ี ําใหเคกยบุ ตวั ก. ใสน ํา้ ตาลทรายมากเกินไป ข. ใชอุณหภมู อิ บต่ําเกนิ ไป ค. เคลือ่ นยายเคก ระหวา งการอบ ง. ใสแปงมากเกินไป

183 กระดาษคาํ ตอบ แบบทดสอบกอ นเรียน-หลงั เรียนวิชาเบเกอรี่เบอ้ื งตน หนว ยที่ 3 : หลกั และวธิ กี ารทําเคกชอ่ื .................................................................นามสกลุ ..................................................ช้นั ................สาขาวิชา.........................................................วนั ท.่ี .................................กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กระดาษคําตอบแบบทดสอบ กอ นเรยี น หลงั เรยี นขอ ก ข ค ง ขอ ก ข ค ง1 12 23 34 45 56 67 78 89 910 10 รวม…………..คะแนน รวม…………..คะแนน

184 เฉลยแบบฝกหัด หนว ยที่ 3 หลกั และวธิ กี ารทาํ เคก1. เคก แบง ออกเปน 3 ชนดิ คือ เคก เนย เคกไข และเคก ทท่ี ําโดยการแยกไขข าว ไขแดงนกั เรยี นคดิ วา เคก A เปน เคก เนย นักเรยี นคดิ วา เคก B เปนเคกไขนกั เรียนคดิ วา เคก C เปนเคกที่ทําโดยการแยกไขขาว ไขแดง2. ใหนักเรียนบอกวัตถุดบิ หลักทท่ี าํ ใหเ คก A เกดิ โครงรา ง มา 2 ชนดิ1) แปงเคก 2) ไขไก 3) นม3. ใหน ักเรียนบอกวตั ถดุ ิบหลักท่ีทําใหเ คก B มีความออนนุม มา 2 ชนิด 1) นํา้ ตาลทราย 2) เนยละลาย4. ถา นักเรียนตองการทําชิฟฟอ นเคก นกั เรียนควรเลอื กวัตถุดิบจากเคก C5. ถานกั เรยี นตองการทําเคก A นกั เรียนควรเลือกเครอื่ งผสมอาหาร หัวตีรูปใบไม6. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (5) เรยี งลําดับขั้นตอนการทําเคก A ลงในชอ งวางใหถ กู ตอ ง (.....1.....) ตเี นยกบั เกลือ ใหข น้ึ (......3....) ใสไขท ลี ะฟอง ตีใหเขากัน (......4....) คอ ย ๆใสแปง สลับกับนม ผสมใหเ ขากัน (......2....) คอย ๆ ใสน ํา้ ตาลทราย ตีตอ ใหข น้ึ ฟู (......5....) นาํ สว นผสมตักใสพมิ พ นาํ เขาอบจนสุก (......6....) นําเคก ออกมาพักใหเ ยน็ ใสบ รรจภุ ณั ฑ7. ใหน กั เรยี นใสห มายเลข (1) - (6) เรียงลําดับขั้นตอนการทําเคก B ลงในชองวางใหถ ูกตอ ง (......1.....) ตไี ข นา้ํ ตาลทราย เกลอื ใหสว นผสมขน้ึ ขาว (......4.....) คอ ย ๆ เนยละลาย ตะลอมใหเขากนั (......5.....) นาํ สว นผสมตกั ใสถ าด นาํ เขา อบจนสุก (......2.....) คอย ๆใสแปง ลงตะลอ มใหส ว นผสมเขากนั (......3.....) ใสนมสดผสมใหเ ขา กนั (......6.....) นาํ เคกออกมาพกั ใหเย็น ปาดดว ยครีม

1858. ใหนักเรียนอธบิ ายข้ันตอนการผสมเคก C มาพอเขาใจ ข้นั ตอนท่ี 1 เปนการผสมสว นผสมทเี่ ปน ไขแดง นํ้ามนั พชื นาํ้ นม และสวนผสมของแปง ผงฟู และ นา้ํ ตาลทรายสว นทีห่ นึ่ง คนใหสว นผสมเขากันจนเนียน พกั ไว ขนั้ ตอนท่ี 2 เปนการผสมสว นผสมที่เปนไขขาว โดยตีไขขาว กับครีมออฟทารทาร พอไขขาว เรมิ่ ขน้ึ ใสนํา้ ตาลทรายสวนที่สอง ตีดว ยความเร็วสูงใหไ ขขาวตั้งยอด นาํ สว นผสมที่1 คอย ๆใสล งในสวนผสมท2ี่ คนตะลอมเบาๆ ดว ยตะกรอมือ ใหสว นผสมเขากัน9. จงบอกเทคนิคในการทําเคกชนิดตาง ๆ มา 2 ขอ 1) การตีเคกเนย ถาสวนผสมเหลวใหนําไปแชต ูเ ยน็ ใหเนยอยตู วั กอ น จงึ คอยนาํ มาตตี อ 2) การทําเคกโดยการแยกไขขาว ไขแดง ตองไมมีไขแดงปนในไขขาว10. จงบอกสาเหตุของเคกท่ผี ิดคณุ ลักษณะและวิธกี ารแกไข มา 1 ขอ ลกั ษณะของเคก ท่ีผดิ คุณลักษณะ คอื เคกยุบ สาเหตุ ใสนํา้ ตาลทราย มากเกนิ ไป หรืออณุ หภูมเิ ตาอบต่าํ เกนิ ไป วิธกี ารแกไข ลดน้ําตาลทราย ลงใหเ หมาะสม หรอื ปรบั อณุ หภมู เิ ตาอบใหส ูงข้ึน

186เฉลยแบบทดสอบทายหนว ย วชิ าเบเกอรเ่ี บอ้ื งตน หนวยที่ 3 : หลกั และวธิ กี ารทาํ เคกเฉลยแบบทดสอบกอ นเรียน เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนขอ ท่ี 1 ค ขอท่ี 1 ขขอ ท่ี 2 ข ขอท่ี 2 คขอ ท่ี 3 ข ขอที่ 3 คขอที่ 4 ค ขอ ท่ี 4 ขขอท่ี 5 ค ขอ ท่ี 5 กขอท่ี 6 ก ขอ ที่ 6 กขอ ที่ 7 ก ขอ ท่ี 7 กขอ ที่ 8 ก ขอท่ี 8 คขอที่ 9 ง ขอท่ี 9 งขอ ท่ี 10 ง ขอท่ี 10 ง

187 หนวยที่ 4หลกั และวธิ ีการทําพาย

188 หนวยท่ี 4 หลกั และวธิ กี ารทาํ พายแนวคิด พาย เปนผลิตภัณฑเ บเกอรี่ ท่ีมีลกั ษณะของ เปลอื กกรอบ รว น บางชนดิ มีลกั ษณะกรอบเปนชนั้ สเี หลอื งทอง ประกอบดว ยสว นสําคญั 2 สว น คอื เปลอื กพาย และไสพาย สว นผสมของเปลอื กพาย ทําจาก แปงสาลี ไขมันและ ของเหลว โดยใชของเหลวในปริมาณต่ํา แตใชไขมันในปริมาณสูง สว นไสพายสามารถทําไดท ั้งไสหวานและไสคาวตามความตองการ พาย แบง ออกเปน2 ชนดิ ตามลกั ษณะของเปลือกพาย คอื พายรว น หรอื เรยี กอกี ช่อื หน่ึงวา “พายหวาน” และพายชัน้หรอื เรยี กอกี ชอื่ หนงึ่ วา “พัฟเพสตร”ี้ การทําพายแตละชนิดมีขั้นตอน และเทคนิคที่สําคัญแตกตางกันผูเรียนตอ ง ศึกษาเรยี นรู และทํา ความเขาใจใหด ี จึงสามารถทํา พายชนดิ ตา ง ๆได หรอื ใชค น หาสาเหตุ และวธิ กี ารแกไ ขพายทผี่ ดิ คณุ ลกั ษณะไดสาระการเรยี นรู 1. ชนดิ ของพาย 2. วตั ถดุ ิบและอปุ กรณที่สําคญั ในการทําพาย 3. หลักและวธิ กี ารทําพาย 4. เทคนิคท่ีสาํ คญั ในการทําพาย 5. สาเหตทุ ท่ี ําใหพ ายผิดคุณลกั ษณะและวิธกี ารแกไข 6. การทําพายชนิดตาง ๆ

189จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 1. นักเรียนสามารถจาํ แนกชนดิ ของพายได 2. นักเรียนสามารถบอกวตั ถุดิบและเลือกอุปกรณ เคร่อื งมอื เครือ่ งใชในการทําพายได 3. นกั เรียนสามารถอธิบายหลกั และวิธีการทําพายได 4. นักเรียนสามารถบอกเทคนิคทสี่ าํ คญั ในการทําพาย พรอมสาเหตแุ ละวธิ กี ารแกไ ขพาย ท่ผี ิดคณุ ลักษณะได 5. นักเรียนสามารถนําความรูไปใชปฏิบัติงานการทําพายชนิดตาง ๆ ไดถูกตอง 6. นกั เรียนมีกิจนิสัยในการปฏบิ ัตงิ านดวยความเปนระเบยี บ เรียบรอย ประณีต รอบคอบ และปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

190 แบบทดสอบกอ นเรียน ระดบั ช้ัน ปวช. 2 ใหเวลาทาํ 15 นาทีวิชา เบเกอรเ่ี บื้องตน หนว ยท่ี 4 : หลักและวธิ กี ารทาํ พายจาํ นวน 10 ขอคาํ สง่ั จงทาํ เครอื่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคําตอบทถ่ี ูกท่สี ดุ เพยี งขอเดียว1. จากรูปท่กี ําหนด “พัฟบลูเบอร”ี่ จดั เปน พายชนดิ ใด ก. พายช้นั ข. ทารตชนิดตาง ๆ ค. พายรว น ง. พายหวาน2. ขอ ใดแบง พายออกเปน 2 ชนดิ ไดถกู ตอ ง ก. พายรว น และพายหวาน ข. พายรวน และพายชัน้ ค. พายชั้น และพฟั เพสตรี้ ง. พายกรอบ และพฟั เพสตรี้3. ขอใดเปนไขมันที่เหมาะสมในการทําพายชั้น ก. นมผง ข. เพสตรมี้ าการีน ค. นํ้ามันพชื ง. นมสด4. ขอใดเปนแปงที่เหมาะสมในการทําพายรวน ก. แปงเคก ข. แปงขนมปง ค. แปง โฮลวตี ง. แปงอเนกประสงคจงพิจารณาข้นั ตอนการผสมแปง พาย ขอ (1) – (4) แลวตอบคาํ ถามขอ 5 (1) ผสมเนยขาว กบั เนยสดใหเ ขา กนั (2) ใสแ ปงลงไปคลกุ เคลา ใหหอ หุมเม็ดเนย ไมตอ งนวดแปง (3) ละลายน้าํ ตาลไอซง่ิ เกลอื ในน้าํ เย็น ใสนมสดผสมรวมกนั คอ ยๆใสล งในสวนผสมแปง เคลาเบา ๆ ใหสวนผสมรวมตวั กันเปน กอน (4) พักแปง ใหค ลายตัว กอ นนาํ ไปทํารูปราง

1915. ขั้นตอนท่ี (1) - (4) เปนการผสมแปงพายชนิดใด ก. พฟั เพสตรีพ้ าย เชน พฟั ซปุ ขา วโพด ข. พายชั้น เชน พฟั ไสก รอก ค. พายรวน เชน พายลกู ตาล ง. พายหวาน เชน พายกรอบ6. ขอ ใดเปน การทาํ พฟั เพสตรี้ ตอจากข้ันตอนการผสมแปง ก. การพับทบแปง ข. การอบ ค. การหอเพสตร้มี าการีน ง. การทํารูปราง7. ขอ ใดเปน การทําพฟั เพสตรี้ ตอ จากขน้ั ตอนการพับทบแปง ก. การพักแปงและการทํารูปราง ข. การหอเพสตรี้มาการนี ค. การอบ ง. การบรรจภุ ณั ฑ8. ขอ ใดไมใชสาเหตุที่ทาํ ใหแ ปง พฟั เพสตร้ีไมขนึ้ ฟเู ปน ชัน้ ก. อณุ หภูมเิ ตาอบตาํ่ เกนิ ไป ข. พับทบแปงมากเกินไป ค. รดี แปง กบั เพสตร้มี าการนี ไมดพี อ ง. แปงทีใ่ ชม ีโปรตีนสงู เกินไป9. ขอ ใดกลาวถงึ หลกั และวิธกี ารทําพายไมถ กู ตอง ก. การผสมแปงพายไมควรนวดใหเนียนเหมือนแปงขนมปง ข. ไสทใ่ี ชใ สพ ายควรทาํ ใหสกุ ขน และเย็น กอนนาํ ไปใสล งในแปงพาย ค. การพับทบแปงแตละครั้งตองพักแปงใหคลายตัวกอนทุกครั้ง ง. ควรคลึงแปงพายกลับไปกลับมา ใหแผนแปงหนาสม่ําเสมอ10. ขอ ใดเปน เทคนิคในการผสมแปงพายที่ถูกตอง ก. ควรนวดแปง กบั เนยใหน านๆ เนยจะไดห มุ แปง ไดด ี ข. ของเหลวและไขมันที่ใชผสมตองเย็นจึงจะหุมแปงดี ค. ควรนวดแปง จนสว นผสมเรยี บเนยี น ไมต ดิ ขอบอา ง ง. การคลึงแปงควรโรยแปงนวลใหมากเพื่อชวยใหคลึงงาย

192 หนวยท่ี 4 หลกั และวธิ กี ารทาํ พาย พายเปน ผลิตภณั ฑเ บเกอรท่ี ี่มีลักษณะของเปลอื กกรอบรวน บางชนดิ มลี กั ษณะกรอบเปนชนั้สเี หลอื งทอง ประกอบดว ยสว นสําคัญ 2 สวน คอื เปลอื กพาย และไสพาย สว นผสมของเปลอื กพาย ทําจากแปงสาลี ไขมัน และของเหลว โดยใชของเหลวในปริมาณต่ํา แตใชไขมันในปริมาณสงู สว นไสพายสามารถทําไดท ัง้ ไสห วาน และไสคาว ตามความตองการ พายแบงออกเปน 2 ชนดิตามลักษณะของเปลือกพาย คอื พายรว นหรอื เรยี กอกี ชือ่ หนึ่งวา “พายหวาน” และพายช้นั หรอืเรยี กอกี ชือ่ หนงึ่ วา “พัฟเพสตรี”้ การทําพายแตละชนิดมีวิธีการทําใหเกิดรูปแบบที่หลากหลาย เชนกังหนั สบั ปะรด ทารตสับปะรด พายลกู ตาล พัฟกรอบ พฟั ไสกรอก พัฟไสซุปขาวโพด เปนตน1. ชนดิ ของพาย แบงตามลักษณะ เปลอื กพาย ออกเปน 2 ชนดิ คอื 1.1 พายรวนหรอื พายหวาน (Pies) พายรว นมีสวนประกอบ 2 สว น คอื สวนของเปลือกพายและสว นของไสพ ายโดยสว นของเปลือกพายทําจากแปง สาลีผสมกบั ไขมัน เชน เนยสด เนยขาว และสวนผสมอนื่ ๆ ไดแก นาํ้ ตาลทรายน้ํา และเกลือ ลักษณะทีด่ ีของเปลือกพายรวน คือ กรอบนมุ รว น มีสีนํ้าตาลออน ไมขึ้นฟเู ปนรโู พรงอากาศ และสามารถรองรับไสพายที่มีความหนืด และความชื้นสูงได โดยไสพายไมไหลซึมออกจากเปลือกพายตัวอยางของพายชนิดนี้ ไดแก ทารต ชนดิ ตาง ๆ กังหันสบั ปะรด และพายลูกตาลเปน ตนทารต สบั ปะรดรปู เรอื พายลูกตาลภาพที่ 4.1 พายรว นหรอื พายหวาน

193 1.2 พายชั้นหรือพัฟเพสตรี้ (Puff Pastry) เปลอื กพาย มีลกั ษณะเปนชั้นพองบาง ๆ แหง กรอบ เบา ท้ังดานใน และดา นนอก มีสเี หลอื งทอง กลน่ิ หอม เมื่อบหิ รือหกั ออกจะเหน็ เปน แผน บาง ๆ พายชนิดนส้ี ามารถทําไดท ง้ั ไสห วาน ไสคาว หรอื ไมมไี ส สวนผสมคลายกบั พายรว น คอื แปงสาลี ไขมนั และของเหลว แตไขมันที่ใชแตกตา งกนั คอื พายช้นั จะใชเพสตรม้ี าการนี หรือเนยเพสตรใ้ี นการทําเปลือกพายโดย การคลึงแปงใหเ ปนแผน และวางเพสตรี้มาการีน ลงบนแผน แปง จากนน้ั จะ พับแลวคลงึ โดยพับซอนกนั เปนจาํ นวนชน้ั ที่พอเหมาะ ทําใหระหวา งชนั้ มีไขมนั แทรกอยู เม่อื ไดรับความรอนจะ ทาํ ใหเ นยระหวา งชน้ั แปง เดอื ด และเกิดแรงดันใหชั้นของแปงขยายตัว เปน ช้นั ๆ ตัวอยางของพายชนิดนี้ไดแก พัฟไสก รอก พฟั ไสไก พฟั กรอบ และพฟั ขาวโพดมะพราวออน เปนตนพัฟขาวโพดมะพราว พัฟไสไกพฟั กรอบ พัฟกรอบพฟั กรอบเกลยี ว พัฟไสกรอกภาพที่ 4.2 พายชนั้ หรอื พฟั เพสตร้ี

1942. วัตถุดิบและอปุ กรณท่ีสาํ คัญในการทาํ พาย 2.1 วตั ถุดบิ ที่สําคญั ในการทาํ พาย 2.1.1 แปงสาลี ที่เหมาะสาํ หรับทําเปลือกพายรวน ควรเปนแปงสาลีที่มีโปรตีน ปานกลางหรือแปงอเนกประสงค ถาใชแ ปง ขนมปงชนิดเดียวทําเปลือกพายจะทําใหแปงเหนียว และแขง็เกินไป เพราะแปงขนมปงเปนแปงที่มีโปรตีนสูง แต ถา ใชแปงเคกเพยี งชนิดเดียวมาทําเปลือกพายจะทําใหแปงมลี กั ษณะแฉะ ติดมอื นวดหรอื คลงึ ยาก เพราะแปงเคกมโี ปรตนี ตา่ํ 1) แปงที่นิยมใชทําเปลือกพายรวน ควร ใชแ ปง สาลีทม่ี โี ปรตนี ปานกลาง หรือแปงอเนกประสงคเพราะทําใหเปลือกพายที่ไดหอม กรอบ รวน นุม หากไมมีแปงอเนกประสงคสามารถใชแปงเคกผสมกับแปงขนมปงแทนไดใ นสดั สว น 60:40 2) แปง ท่ีนิยมใชท ํา เปลือกพายชั้น ควรใชแปงสาลีท่ีมีโปรตีน ประมาณ รอยละ 11เพราะแปง สาลีท่ีมีโปรตนี ต่ํา เวลาคลงึ แปงจะออนตัว และฉกี ขาดงาย แตถ าใชแ ปงทีม่ ีโปรตนี สงูเชนแปงขนมปงเพียงชนิดเดียว จะคลึงยากเนื่องจากแปงหดตัว พายที่ไดจะกรอบ เหนียว และแข็งในการทําพายชั้นจึงนยิ มใชแ ปงขนมปงผสมกับแปงเคกในสดั สว นประมาณ 2 : 1 เพอ่ื ทําใหก ารรดีและพับโดงาย ไมห นกั แรง 2.1.2 ไขมนั เปน สวนผสมที่ มีความสําคัญมากเพราะจะเปนตัว กําหนดลักษณะของ แปงพาย ถาไขมันมีปริมาณสูง ลักษณะของแปงกับเนยจะกระจายเปนเม็ดเล็ก ๆ ซงึ่ จะใหความกรอบนุม โดยทว่ั ไปในแปง พายมีไขมันเปนสวนประกอบ ประมาณรอ ยละ 30-40 ของนาํ้ หนกัแปง 1) ไขมันที่ใชทําเปลือก พายรว น นยิ มใชเ นยขาวผสมกับเนยสด เพราะเนยขาวผสมไดด ที อี่ ุณหภูมหิ อง แตไมใหก ลนิ่ รสท่ดี ี จึงควรใชเ นยสดผสมกับเนยขาวเพื่อเพ่ิมกลนิ่ รส แตตนทุนการผลิตสงู บางคร้ังอาจใชมาการีนผสมกับเนยขาวแทนได เพอื่ ลดตนทุนการผลิต 2) ไขมันที่ใชทําเปลือกพายช้ันมี 2 สว น คือ ไขมนั ทผี่ สมในกอ นแปง เพื่อใหก อนแปงออ นตวั นยิ มใชเนยขาวหรือมาการีนสวนไขมันที่แทรกระหวางชั้นแปงโดยนําแปงมาหอ คือเพสตร้ีมาการีนที่สามารถทนตอการพับ และรีดคลงึ โดไดห ลายครั้ง จนไดชน้ั แปงทีต่ อ งการเพสตร้ีมาการีนทด่ี ีควรมจี ดุ หลอมเหลวสูง และเปน ไขมันทม่ี ีความหนืดเหนียว รีดคลงึ ไดงา ย โดยทว่ั ไปพายชัน้จะใชเพสตรมี้ าการนี ประมาณรอยละ 50-100 ของนาํ้ หนกั แปง 2.1.3 เกลือ ทําใหโครงรางของกลูเต็นในแปงแข็งแรงมีความเหนียวเพ่ิมรสชาติใหเ ปลอื กพายเวลาใชควรละลายนา้ํ กอนเพือ่ ชว ยใหสว นผสมกระจายไปทว่ั กอนแปง ไดร วดเร็ว ปริมาณที่ใชประมาณรอยละ 1.5-2 ของนาํ้ หนกั แปง

195 2.1.4 ไขไก ชว ยทาํ ใหเปลอื กพายมีสสี วย ชวยทําใหพ ายมเี นือ้ นุม และมีปริมาตรเพ่มิ ขึ้น 2.1.5 นมสด ใชในปริมาณนอย ชว ยใหเปลอื กพายมสี ีสวย และเพิ่มความมันเงา 2.1.6 นํ้า ชวยใหเ กดิ โครงรางของกลูเต็นในระหวางผสม ชวย ละลายสวนผสมตา งๆ เชนเกลอื นา้ํ ตาลทรายควบคุมความหนดื ของโด ถา ไขมันท่ใี ชมีลักษณะออ นตวั หรือเหลวงาย เชน เนยสดควรใชนํา้ เยน็ ผสม เพื่อชว ยรักษาอุณหภูมขิ องไขมนั และชว ยใหเมด็ ไขมันอยูในสภาพแขง็ปอ งกนั การเปยกแฉะของโด 2.1.7 นํา้ ตาลทราย ใสเ พยี งเลก็ นอ ย เพ่ือทาํ ใหเ ปลือกพายมสี ีสวย และรสไมหวานเกินไปปริมาณที่ใชประมาณรอยละ 2-4 ของนาํ้ หนกั แปง 2.1.8 สวนผสมอนื่ ๆ ที่ใชทําไสพ าย เชน ลกู ตาล สบั ปะรด ขาวโพด มะพราวออน ฯลฯ 2.2 อุปกรณท่ีสําคัญในการทาํ พาย 2.2.1 เครื่องชัง่ ถว ยตวงของเหลว ถว ยตวงของแหง ชอนตวง 2.2.2 ทีร่ อนแปง เบลนเดอร กระดาษลอกลาย อา งผสม 2.2.3 ไมคลงึ แปง ลกู กลงิ้ ตัดแปง พมิ พรปู เรือ พมิ พถว ยจบี 2.2.4 ถาด แปรง คีมคีบอาหาร พายยาง 2.2.5 ตะแกรงพักขนม ทพั พีแบน ชอน สอ ม 2.2.6 กระทะทอง พายไม กระทะ 2.2.7 เครือ่ งผสมอาหาร หัวตรี ูปตะขอ 2.2.8 เตาอบอาหาร3. หลักและวธิ กี าร ทาํ พาย 3.1 หลักและวิธีการทาํ พายรว น 3.1.1 วิธกี ารผสมพายรวน แบง ออกเปน 2 ขน้ั ตอน ขน้ั ตอนแรก คอื การผสมไขมันกับแปงโดยใชเบลนเดอรผสมจนไขมันหมุ แปง ซึ่งมีลกั ษณะรวน คอ นขา งแหง เปนเม็ดเลก็ ๆ คลายเมล็ดถัว่ เขยี ว ข้ันตอนที่สอง ใสสวนผสมทเ่ี ปน ของเหลวท้ังหมด เชน น้าํ และนม ลงใน สว นผสมขน้ั ตอนแรก เพอ่ื ใหแปง ดดู ซมึ ของเหลวไว โดยใชม อื คลกุ เคลา สวนผสมใหเขากันอยางเบา ๆไมค วรใชเวลานาน เพราะจะทาํ ใหเ ปลอื กพายเหนยี ว และหดตวั ภายหลงั การอบ ทําใหเปลือกพายไมกรอบรว น ขอสําคัญในการผสมแปงพายทุกชนิด คือ ไขมันและของเหลวที่ใชผสมตองเย็น จงึ จะหุมแปง ไดด ี

196 3.1.2 การพกั กอนโด เมอื่ ผสมเสรจ็ ใหพ กั แปง ไวใ นตูเยน็ ชองธรรมดาอยางนอย 20- 30 นาที เพราะการพักแปงในทเ่ี ยน็ จะทาํ ใหของเหลว และน้าํ กระจายตัวเขา ไปท่วั กอ นแปง ทาํ ใหไขมนั ในแปงแขง็ ตวั และไมไ หลเย้ิมระหวางคลึงหรือ ทํารูปรางตาง ๆ เพราะถาคลึงแปงหรือทํารูปรางทันทีจะทาํ ใหแ ปงหดตวั ภายหลังการอบเปลือกพายจะไมก รอบนมุ 3.1.3 การทําเปลอื กพายใหเปนรูป นาํ แปง ท่ีพักไวมา คลึงใหเปนแผน กรใุ สพมิ พ การคลึงแปง ตองคลึงออกจากตรงกลาง อยาคลึงกลับไปกลบั มาเพราะทาํ ใหแ ปง เหนยี วและแนน และไมค วรโรยแปงนวลมากเพราะทําใหแปงพายแข็ง ไมก รอบรว น การคลงึ แปงตองคลึง ใหก วา งกวา พิมพประมาณ 1/2 - 1 นิ้วมีความหนาประมาณ 1/8-1/4 นิ้ว หรอื ใหเ หมาะสมกบั พิมพและไสท ่ีตองการใส โดยนําพมิ พมาคว่าํบนแผน แปง ตัดแปงใหเกินขอบพิมพ ใสแผนแปงลงในพิมพใหพอดีขอบ ตกแตง ขอบใหเรียบรอยขอควรระวงั คอื อยาใหมีอากาศ แทรกอยรู ะหวา งแป งพายกับพิมพ ใชส อ มหรอื ไมแหลมจม้ิ แปงพายใหเ ปน รู ท่ัวกนพมิ พ โดยเฉพาะมุม และขอบ ของกนพิมพ เพอ่ื ไลอ ากาศ ออกจากแปงพายปองกันแปงโปรงพองเวลาอบ เปลอื กพายทที่ ําเสร็จแลว กอนอบ ควรทาผวิ บนดว ยไข หรอื นม หรือนมผสมไขเพอ่ื ให เปลือกพายมีความมัน สเี ขม เพิ่มความสวยงามของเปลือกพาย ถาตองการใหเปลือกพายมีสีเหลอื งทองมีเน้ือสมั ผัสทก่ี รอบและแหง ควรทาดว ยนมกอ นท่จี ะอบ 3.1.4 การอบ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบพายอยูที่ประมาณ 200-225 องศาเซลเซียส การอบพายตองอบดว ยความรอนทีเ่ พยี งพอเพอื่ ใหเปลือกพายมสี ีเหลืองทอง และปองกันการเดือดของไสพายท่ีบรรจไุ ว ถา ใชอุณหภูมติ ่ําเกินไปจะทาํ ใหเ ปลือกพายสุกชา แปงพายจะสุกไมทั่วถึง เปลอื กพายเกดิ สชี า ถาเปน พายชนดิ อบไสพ รอ มกบั ตัวเปลือกจะทําใหไสพ ายเดือดและไหลเยมิ้ ออกมา สว นแปงพายช้ันลางจะดดู ความชน้ื จากตวั ไสทําใหพายท่ีไดไ มกรอบ และแฉะ ดังนั้น ความสําคัญของเตาอบอยูท ่ีไฟลา งซ่งึ ตอ งรอน สม่ําเสมอ จึงทําใหเปลือกพายชัน้ ลางสกุ ท่ัว พรอมกับการสุกของ เปลอื กพายชั้นบน และไมท ําใหไ สท่บี รรจไุ วเดอื ด สีของแปงพายเม่อื อบเสรจ็ ควรเปนสีเหลอื งทองการสังเกตวา เปลอื กพายชั้นลางสุกหรอื ไม ใหทาํ โดยเขยา พิมพเ บา ๆ ถา พายสกุ ดจี ะเคล่ือนท่ีตามได การอบเปลือกพายชนดิ ตา ง ๆ 1) เปลือกพายทีอ่ บกอ นบรรจุไส หรอื เปลอื กพายชนิดหนาเปด กอนนําเขา อบตอ งไลฟองอากาศท่ีกนพมิ พอ อก ใหหมด โดยใชส อมจม้ิ ที่กนพมิ พ ใหท ว่ั โดยเฉพาะตามมุมกนพิมพเพอ่ื ไลอ ากาศออกกอ นนาํ เขา อบ เพราะเวลาอบอากาศจากกน พิมพ เมื่อไดรับความรอนจะขยายตัว

197ดนั ใหเ ปลอื กพายนนู ขน้ึ สาํ หรบั ไสท ี่ใชตอ งเปนไสท่ีสุกขน แลว พักไวใหไสเยน็ กอ นจึงตกั ไสใ สลงบนเปลือกพายทีอ่ บสุก ตัวอยางของพายประเภทนี้ ไดแก พายช็อกโกแลต และพายเมล็ดมะมวง เปนตน 2) เปลือกพายทอ่ี บพรอมไส มีลกั ษณะเปน เปลอื กพายคู คอื มีแปงช้นิ หน่ึงสาํ หรบัรองรบั พมิ พ เพอ่ื บรรจไุ ส และแปง อกี ชิน้ หน่งึ สําหรบั ปด หนา ไสเพื่อไมใหไ ส ขนมแหง หรอื สุกเกนิ ไปขณะอบ และชว ยปองกนั ไมใหไ สเปลยี่ นสี โดยจะอบ เปลือกพายดิบไปพรอมกับ ไสท ่บี รรจุตัวอยางของพายประเภทนี้ ไดแก พายไสล ูกตาล พายไสไ ก พายไสม ะพราวออ น เปนตน 3) เปลอื กพายทีอ่ บพรอ มไสทีม่ ลี ั กษณะเหลว หรอื พายหนาเปด ใสไส ไสที่ใชจะมีลักษณะเหลว มักทําใหเ กดิ ปญ หาเปลอื กพายแฉะหรอื ไมสกุ อยเู สมอดงั นน้ั สวนผสมของเปลือกพายชนดิ น้ี จึงไมควรมีไขมันมาก เกินรอยละ 50 ของน้ําหนักแปง เวลาผสมแปงกับไขมัน จึงควรผสมแปง ให เนยี น กอ น แลว คอย ๆ เตมิ นาํ้ เยน็ ลงไปผสม เพ่ือทําให กอ นแปง แหง ไมแฉะ เวลาใสไสตัวอยางของพายประเภทนี้ ไดแ ก พายไสค สั ตารด พายหมอ แกง เปน ตน 3.1.5 การทาํ ใหเย็นและการบรรจภุ ัณฑ พายทอี่ บจนสกุ แลว ควรนาํ พายออกจากพมิ พ มาพกั ใหเย็นบนตะแกรง แลว นาํ ใสบรรจภุ ณั ฑ ปดใหมิดชดิ ควรเลือกบรรจภุ ณั ฑทส่ี ะอาด สวยงาม และเหมาะสมกบั ชนดิ พาย 3.2 หลักและวิธีการทาํ พายช้ันหรอื พฟั เพสตร้ี (Puff Pastry) 3.2.1 วิธกี ารผสมแปง พายช้ัน ผสมแปง นาํ้ และไขมัน ซึง่ ไขมันที่นิยมใชผสมในข้นั ตอนนี้เปนไขมนั ออ น หรอืไขมันที่ มจี ดุ หลอมเหลวตาํ่ เชน เนยสด เนยขาว หรอื มาการีน สามารถเพิ่มไข เกลอื หรอื นมไดเ ล็กนอย เพือ่ ทําใหช นั้ แปง มสี สี วย กรอบ นมุ ข้ึนฟู และเพิ่มรสชาติ บางสูตรอาจใสน้าํ มะนาวลงไป เพ่อื ชว ยใหกลูเต็นในแปง มีความยดื หยุนมากขึ้น โดยผสมสวนผสมท้งั หมด นวดจนไมต ดิมอื ไมจ าํ เปน ตอ งนวดจนแปง เนยี นเหมือนขนมปง เพราะเวลาคลึงจะทําใหแปงขาดงาย เนื่องจากมีการพับและทบแปง หลายคร้ัง เมื่อไดโดท่เี รียบไมต ดิ มือแลวใหพักโดไวป ระมาณ 30 นาที 3.2.2 การหอ เพสตร้มี าการีน หรอื ข้นั วางเพสตรี้มาการีนบนแผน แปง นําแปงที่พักไวมาคลึงเปนรปู สเี่ หลยี่ มผนื ผา ใหมีความหนาสม่ําเสมอ ขนาดกวา งxยาวประมาณ 14x18 นว้ิ ควรใหร มิ ทงั้ ส่ีดา นเปน เสน ตรง แบง แผน แปง เปน 3 สว น แลว วางแผนเพสตร้ีมาการีนลง 2 ใน 3 ของแผนแปง เวน ระยะเพสตร้ีมาการีนใหหางจากขอบ แปง ประมาณ 1/2นว้ิ พบั แปงสวนทไี่ มไ ดวางเพสตร้ีมาการีนลงบนสว นทม่ี ีเพสตร้ีมาการีน ดงั ภาพที่ 4.3 ชอง 1 แลวพับแปง ตอ ไป ดังภาพที่ 2 และ 3

1981 23 ภาพท่ี 4.3 ขน้ั ตอนการหอ เนย 3.3.3 การพบั แปง นําแปง ทีห่ อเพสตรม้ี าการีนมาคลึงใหเ ปนสี่ เหลยี่ มผนื ผาขนาดเทา เดิม นํามาพบัทบ ซึ่งสามารถพับแปงได 2 แบบ คอื 1) การพับแปง 3 ทบ นําแปง ทหี่ อเพสตรมี้ าการนี ทีพ่ ักไว มาคลึงใหเปนสี่เหลยี่ มผนื ผาขนาดเทาเดมิ แลว แบงออกเปน 3 สว นโดยพบั สว นท่ี 1 ลงบนสว นท่ี 2 และพบัสวนที่ 3 ลงบนสว นท่ี 1 คลงึ แปง ออกเปน สเี่ หลีย่ มผนื ผา ขนาดเทาเดมิ แลวพบั 3 ทบเชนเดิมจนครบตามจํานวนที่ตองการ ดังภาพท่ี 4.4 การพบั แปงแตะ ครัง้ ตองพกั แปง 15-20 นาที12 3 13 3 ภาพที่ 4.4 ขั้นตอนการพับแปง 3 ทบ 2) การพับแปง4 ทบ นําแปง ท่หี อ เพสตรม้ี าการนี ท่พี ักไวม าคลงึ ใหเ ปน สเี่ หลยี่ มผนื ผาขนาดเทาเดิม แบงออกเปน4 สว นโดยพบั สว นท่ี1 ลงบนสว นท่ี 2 แลว พบั สว นท่ี 4 ลงบนสว นท่ี 3และพับสวนที่ 2 และ3 ทบกันอกี คร้ัง ดงั ภาพท่ี 4.5 คลงึ แปงออกเปนสเี่ หล่ียมผืนผาเทา เดิม พับ 4ทบเชนเดิมจนครบตามจํานวนที่ตองการ ขอสาํ คัญ คอื การพับแปง แตล ะครั้งตอ งพักแปงใหแ ปงคลายตัวกอ นคลึงครั้งตอไปประมาณ 15-20 นาที 12 34 ภาพท่ี 4.5 ขั้นตอนการพับแปง 4 ทบ

199 การคลึงแปง พัฟเพสตรี้ควรคลึงแปงใหมีความหนาสม่ําเสมอทั่วทั้งแผน โดยใชแปงนวลโรยเลก็ นอยเพ่อื ใหงา ยตอการคลึง ควรรกั ษารมิ ขอบแปง ใหเ ปนเสน ตรง และเปนมุมฉาก เพราะจะทําใหแ ปง กับเพสตร้มี าการนี เรียงสลบั กันเปนชน้ั ทีส่ ม่ําเสมอไมเ สยี รูปทรง วัตถุประสงคของการรีด และพับแปงหลาย ๆ ครง้ั หลงั จาก หอ เนยแลว เพอ่ื ใหโ ครงรา งทเี่ ปนช้ันของโด และช้นั ของไขมนั สลบั กนั ไป ทาํ ใหไดพฟั เพสตร้ที ม่ี ลี ักษณะเปน ช้ัน บาง ๆมากมาย เมอ่ื นาํ ไปอบ ความรอ นจะทาํ ใหน ้ําท่มี ีอยูในชน้ั ของโดเดอื แดละขยายตัวทําใหชนั้ โดแตล ะชัน้พองตวั ในขณะเดยี วกนั เนยในแตล ะชน้ั จะละลาย และถกู ดดู ซมึ ลงไปในเนอ้ื โดเมอื่ อบเสร็จ ทาํ ใหพฟัเพสตร้ี มีลักษณะแหงเปนชั้นบาง ๆ กรอบ เบา มีความเงามัน เม่ือบหิ รือหักออกจะเห็นเปน แผนบางๆ หลดุ ออกมาซ่ึงเปน ลกั ษณะทสี่ าํ คญั ของพายชน้ั หรอื ฟฟ เพสตร้ี 3.2.4 การพักแปง และการทาํ รูปรา งพัฟเพสตร้ี เมอื่ คลงึ แปง และพับแปงครบตามที่ตองการแลว กอนนําไปทํารูปรางตาง ๆ ควรพักแปงในอณุ หภูมิหองอยา งนอย 1 ชั่วโมง เพ่อื ใหแปง คลายตัว การพักแปง พัฟแตละครัง้ เปนสิ่งจําเปนมาก เพราะถาแปงไมคลายตัว เวลาคลึงแปงจะหดตัวตลอดเวลา อาจทําใหแปงฉีกขาดหรือชนั้ ของแปง และเนยกดทบั กนั แปง พั ฟท่ไี ดภายหลังการอบจะไมเปน ช้ัน เมื่อทาํ รูปรางเรยี บรอยแลว ควรพักแปง พฟั กอ นนาํ เขา อบ อยา งนอ ย 30 นาที แตถายงั ไมตอ งการอบ หรือตองการเก็บแปงพั ฟไวเพอ่ื อบภายหลัง ควรเก็บแปง พั ฟไวใ นตูเ ยน็ เม่อื ตองการอบใหน าํ แปง พั ฟออกจากตเู ย็น พกั แปง ใหคลายความเย็นกอนแลวจึงคอยนําแปงพัฟเขา อบ 3.2.5 การอบพัฟเพสตรี้ อุณหภมู ทิ ีใ่ ชอ บอยรู ะหวา ง200-225 องศาเซลเซียส เนื่องจากตองกาใรหแ ปง ดา นนอกถกูความรอนสงู เพยี งพอท่จี ะใหน ํ้า และชน้ั เนยที่แทรกอยแู ตล ะชั้นของแปง จํานวน มากขยายตวั ดนั ใหแปงฟู และพองเปน ชั้นๆ จนชน้ั ของ พัฟเรม่ิ มสี เี หลืองออ นๆ หลงั จากนั้นจึงลดอุณหภมู ิใหเหลื อประมาณ 180-200 องศาเซลเซยี ส เพอ่ื ใหโ ครง รา งของแปงดา นในแหงกรอบอยตู วั หรอื จน พฟั มสี ีเหลอื งเขม ข้นึ ถา ใชอ ุณหภมู ิตํ่าเกนิ ไปกลเู ตน็ จะไมแหง เพราะความชื้นไมระเหย ทาํ ใหชัน้ แปงหนักไมเบา แตถ าใชอณุ หภูมสิ ูงเกินไป แปง พัฟเพสตรีด้ านนอกจะสุกกอน ทาํ ใหแปง ทอี่ ยูดา นในไมขยายตวั และเหนยี วแฉะ ปริมาตรของพัฟจะเล็ก 3.2.6 การบรรจุภณั ฑ เมื่อนาํ พั ฟที่อบสุกแลวออกจากเตาอบ ควร นาํ พัฟออกจากถาด มาพักใหเ ย็นบนตะแกรง ใสบ รรจภุ ณั ฑ ปด ใหม ิดชดิ ควรเลือกบรรจุภัณฑที่สะอาด สวยงาม และเหมาะสม สามารถมองเห็นพัฟดานในได และปองกันไมใหอากาศเขา เพราะจะทําใหพัฟไมกรอบ

2004. เทคนิคที่สําคญั ในการทาํ พาย 4.1 เทคนิคท่ีสาํ คญั ในการทําพายรว น 4.1.1 การผสมแปงที่ทําเปลือกพายทุกชนิดควรใชเนยที่แชเย็น เพราะจะทําใหเนยหุมเม็ดแปง ดี ผสมพอใหเนยหมุ เม็ดแปง ผสมอยางเบา ๆ ใหจบั ตัวเปน กอน อยา ผสมนาน และไมค วรนวดแปงเพราะแปงพายทไี่ ดจ ะแนน และแขง็ ภายหลังการอบ 4.1.2 การผสมแปงพายไมควรผสมแปงในปริมาณมาก เพราะจะทําใหแปง พายเหนยี ว และยากตอการคลึงแปง ภายหลังการอบแปง พายทีไ่ ดจ ะไมก รอบรว น 4.1.3 แปง ทผี่ สมเสร็จควรหอ แปงดว ยถงุ พลาสติกเพอื่ ปองกันไมใ หอากาศเขา แลวนําไพปักในตูเย็นชองธรรมดาประมาณ 20-30 นาที กอนนาํ มารีดคลงึ เพอ่ื ใหแปง คลายตวั และปอ งกนั ไมใหแ ปงหดตวั เวลาคลึง 4.1.4 เวลาคลึงแปงพายตองคอย ๆ คลึงจากตรงกลาง ออกไปหารมิ ไมคลึงไปมา เพราะจะทาํ ใหแ ปง เหนยี วแนน และอยา โรยแปง นวลมาก เพราะจะทําใหแปงพายแข็ง ไมกรอบรวน 4.1.5 เพื่อปองกันการพอง หรือนูนของเปลือกพายที่อบ เวลากรุพายควรใหแปงพายแนบกบั สวนของพมิ พท ี่กรุ อยางสนิท ตัดสว นทีเ่ กินออก ใชสอ มจิม้ ท่ีกน พิมพกอ นอบ หรอื กอ นใสไสสําหรับพายที่มีเปลือกอยูขางบน ควรทาเปลือก พายสวนบนดวยไขอยางเบามือ และระมัดระวังเพ่ือใหไ ดพายท่ีมสี ีเหลอื งสวย มนั เงาหลังการอบ 4.1.6 ไสที่ใสพายตอ งขน เพื่อปองกนั เปลือกพาย นิม่ ไมกรอบ และไสท่ีใสพ ายตองเย็นเพราะถา ใสไสในขณะรอ นจะทําใหพายแฉะ 4.1.7 กอ นอบเปลือกพายตางๆ ตองไลอากาศออกใหหมดโดยใชสอมจิ้มที่สวนลางของแปงพายกอ น เพื่อไมใหแ ปง พอง นูน ทาํ ใหเสยี รปู ทรง 4.1.8 การอบพายควรอบตาม ที่ตาํ รากาํ หนด และ ควรตง้ั อณุ หภมู ขิ องเตาอบใหรอ นตามที่ตํารากําหนด กอ นนาํ พายเขา อบ 4.1.9 พายทุกชนิดเมื่อถูกอากาศนานๆ จะทําใหแปงนิ่ม ไมก รอบ โดยเฉพาะพายที่มีไสดงั น้นั จงึ ควรใชบ รรจภุ ณั ฑท ่ีอากาศเขาไมไ ด ปดใหมิดชิด เชน ขวดโหลทีม่ ฝี า ถุงพลาสติกหรอืกลองพลาสติกที่มีฝาปดปองกันอากาศเขา 4.1.10 ถา ตองการใหแปง คลึงงายไมหดตัว เวลาผสมแปงใหผสมสว นผสมอยา ง เบามือและนาํ แปง ทผ่ี สมแลว ไปพักในตเู ยน็ ในชองธรรมดาเพอ่ื ใหโ ครงรา งของแปงอยูตัว จึงนําแปงมาคลงึแลว กรุลงในพิมพ นาํ เขา อบ จะไดแปงพายท่ีกรอบมากขึ้น

201 4.2 เทคนคิ ทีส่ าํ คญั ในการทําพายชั้นหรอื พัฟเพสตร้ี 4.2.1 การผสมแปง พฟั เพสตรจ้ี ะนวดพอใหส ว นผสมไมต ดิ มอื ไมน วดจนเนยี นแบบขนมปงเนือ่ งจากตอ งคลงึ แปง หลายคร้ัง ถา นวดจนเนยี นตัง้ แตแ รก ในระหวางคลึงจะทําใหแปงฉีกไดงายผวิ พายไมสวย การคลึงแปงทุกครั้งควรใชแปงนวลชวย เพยี งเลก็ นอ ย ระวงั อยา ใหแ ผนแปง ติด กันและกอ นพับแปงแตล ะครัง้ ตองปด แปง นวลออกกอน 4.2.2 เนยทใี่ ชว างบนแผน แปงกอ นพบั ควรใชเ พสตรี้มาการีนเพราะเปน เนยทม่ี ีจุดหลอมเหลวสูง ทําใหในระหวางการคลึงแปง เนยจะไดไมไหลเยิ้ม ถาใชเนยสดหรือมาการีนจะทําใหคลึงยาก เพราะเนยจะละลาย และไหลเยม้ิ ออกมา ทําใหแปงแฉะ ลกั ษณะของเพสตรีม้ าการนี ท่ีดีตอ งมลี กั ษณะเหนียว ไมเ ละ และรีดคลึงไดงา ย 4.2.3 การพับทบแปงใหทําประมาณ 3-5 ครั้ง ถาพับทบแปงมากกวานี้ ชั้นเนยและแปงจะติดกันมากไป ภายหลังการอบแปงจะไมขึ้นฟูเปนชั้นเทาที่ควร 4.2.4 การพลกิ แปง เพสตร้ที ่คี ลงึ ไว ควรใชท ต่ี ดั แปง โลหะแซะใหหลุดจากพน้ื โตะ ถา แปง ฟพัตดิ ใหใ ชแ ปง นว ลตบเบา ๆ กอนพับโดตอ งปดแปง นวลที่โรยในระหวางการคลึงใหหมดทุกครั้งเพราะถามีแปงนวลติดอยูมากจะทําใหแ ปง พฟั เพสตร้ีไมข ้ึนฟู 4.2.5 หลังจากพบั แปงแตละครงั้ จะตอ งพกั แปง ใหแปงคลายตัว ประมาณ 15-20 นาทีกอนท่จี ะคลงึ คร้งั ตอ ไป เพ่อื ไมใหแปง คลงึ ยาก หรืออาจทําใหแปงฉีกขาดได 4.2.6 เวลาคลึงแปงตองคลึงใหแผนแปง หนาสม่ําเสมอ และพยายามคลึงขอบแปงใหเปนเสน ตรง และเปนมุมฉากเพื่อเวลาพับแปงจะไดชั้นแปงจํานวนเทา ๆ กัน ทําใหก ารขนึ้ ของแปงสมา่ํ เสมอ ไมเอยี งไปดา นใดดานหนง่ึ 4.2.7 การพักแปง หลังจากพับครั้งสดุ ทายแลว ถา ยังไมอบ สามารถเก็บ ไวในตูเยน็ ช้นัธรรมดาไดโดยหอดวยพลาสตกิ กันไมใหอากาศเขา ปดใหแนน วิธีน้จี ะเกบ็ แปงพัฟไวไ ดน าน 2-3 วนัแตถาตองการเก็บใหไ ดน านยง่ิ ขึ้น ควรแชใ นชอ งแขง็ เวลาใชใหนาํ มาไวทอ่ี ุณหภมู ิหอง จนแปง พฟัเริ่มนมิ่ จงึ คอ ยคลงึ แปง เปนแผน และทํารปู ราง สําหรบั แปง พฟั เพสตรท้ี ่ีทํารูปรา งแลวถายังไมมีเวลาอบสามารถเก็บไดโดยใชวธิ ีเดียวกนั 4.2.8 การอบพฟั ควรอบตามท่ีตํารากําหนด และมกี ารตัง้ อุณหภูมิของเตาอบใหร อนตามที่ตํารากําหนดกอ นนาํ พฟั เขา อบ เพราะถา อณุ หภมู ิตํา่ เกนิ ไปแปง พัฟจะพองตวั ไดน อ ย แตถ าอุณหภมู ิสูงเกนิ ไปผิวนอกของแปงจะสุกกอนในขณะทแี่ ปงดานในยังไมข ้นึ เปน ชนั้ 4.2.9 พัฟทุกชนิดเมื่อถูกอากาศนานๆ จะทําใหแปงน่มิ ไมกรอบจงึ ควรเลอื กใชบ รรจภุ ัณฑทอ่ี ากาศเขา ไมได เชน ขวดโหลทมี่ ีฝาปด มดิ ชิด ถงุ พลาสติก หรอื กลองพลาสติกทม่ี ฝี าปดเพ่ือปองกันอากาศเขา

2025. สาเหตทุ ที่ ําใหพายผดิ คณุ ลักษณะและวิธีการแกไ ข5.1 สาเหตุทที่ าํ ใหพ ายรว นผิดคณุ ลกั ษณะและวิธกี ารแกไ ข วิธีแกไ ขพายท่ีผิดคณุ ลักษณะ สาเหตุเปลือกพายหดตัวมาก - ไขมนั นอ ยเกนิ ไป - ปรับไขมันใหเหมาะสม - แปงพายแหงเกินไป (น้ํานอย) - เพ่ิมปรมิ าณนา้ํ ในสูตร - ไมใสนํ้าตาลทรายในสตู ร - ใชน ํา้ ตาลทรายเพ่ิมในสตู ร - อุณหภูมเิ ตาอบตํ่าเกนิ ไป - ปรบั อุณหภูมเิ ตาอบใหเ หมาะสม - พักแปง กอ นคลงึ ใชเ วลานอยเกนิ ไ - เพิ่มเวลาพกั แปง ใหม ากขนึ้ กอนคลึง - นําพายเขาอบทันทีหลังทํารูปราง - พักแปงไวกอ นเขา เตาอบ - นวดแปง มากเกนิ ไป - เคลาแปงพอจับกับเนย อยานวดมาเปลือกพายติดถาด - ไสเ ดอื ดมากเกนิ ไป - ลดไฟลางลง - พิมพท่ใี ชเปย ก - เช็ดพมิ พใ หแหงกอ นกรแุ ปง - กรุแปงขาด ไสทะลุออกจากพิมพ - กรุแปง ใหแ นบกบั พิมพอยาใหข าดเปลอื กพายพอง นนู - ใชไขทามากเกินไป - ทาไขใหเหมาะสมทาํ ใหเสียรปู ราง - ไมไ ดเจาะรูไลอ ากาศที่กน พมิ พ - เจาะรแู ปงทก่ี นพมิ พใ หทัว่เปลอื กพายกน ถาด - เปลอื กพายกน ถาดมนั เกนิ ไป - ลดปริมาณไขมันลงไมสุกหรอื แฉะทก่ี น ถาด - คลึงแปงกรุกนถาดบางเกินไป - คลึงแปง กรกุ นถาดใหห นาขนึ้ - พกั ไสใหเย็นกอ นใส - ใสไ สใ นขณะทไี่ สย งั รอ น - นวดแปง นานเกนิ ไป - นวดแปง พอจบั กบั เนยอยา นวดนาน - อุณหภมู เิ ตาอบตาํ่ เกนิ ไป - เพ่ิมอุณหภูมไิ ฟลา งใหเ หมาะสมเปลือกพายไมกรอบรว น - ใชไ ขมันออ นตวั มากเกนิ ไป - ใชไขมันที่มจี ุดหลอมเหลวสงู - โดทีผ่ สมรอนเกนิ - สวนผสมทกุ อยา งตอ งทาํ ใหเยน็ - เคลา แปงกับเนยมากเกินไป - เคลาแปงกับเนยพอจับกันเปลอื กพายเหนยี ว - ใชแปง ที่มีโปรตีนสงู เกินไป - ไมใชแ ปงที่มโี ปรตนี สูงเกนิ ไป - ใชน้าํ มากเกินไป - ลดปริมาณน้ํา - นวดแปง มากเกนิ ไป - อยา นวดแปง กบั เนยใหม าก - ไขมนั นอ ยเกนิ ไป - เพิ่มปริมาณไขมันไสเ ดือดทะลกั - อณุ หภูมเิ ตาต่ําเกนิ ไป - เพ่มิ อุณหภูมใิ หไ ดเ หมาะสมเปลอื กพาย - ไมเจาะรูท่ีฝาพาย - เจาะรทู ่ฝี าพายใหไ อนาํ้ ระเหยออก - ใสไสใ นขณะทไ่ี สยงั รอน - พักไสใ หเยน็ กอนใส

2035.2 สาเหตทุ ท่ี าํ ใหพายชัน้ หรือพัฟเพสตรผ้ี ดิ คุณลกั ษณะและวิธกี ารแกไขพายท่ีผิดคณุ ลักษณะ สาเหตุ วิธแี กไขแปง ไมฟเู ปน ช้ัน - อณุ หภมู ิเตาอบตาํ่ เกนิ ไป - เพ่มิ อุณหภมู ิเตาอบ - รดี แปง กับเพสตรมี้ าการีนไมด พี อ - รดี แปง ใหส มาํ่ เสมอแปง หดตวั และเสยี รปู - พับทบมากเกินไป - ลดรอบการคลึงและพับทบแปง - แปง ท่ใี ชม ีโปรตีนตํ่าเกินไป - ใชแปงทใี่ ชมีโปรตีนสงู ขึน้ - ของเหลวนอ ยเกนิ ไป - เพม่ิ น้ํา/ของเหลวลงไป - อุณหภูมใิ นเตาอบตา่ํ เกินไป - เพ่ิมอุณหภมู ิเตาอบ - เวลาพักแปงระหวางการคลึง - เพิ่มเวลาพักแปงระหวางการคลึง นอ ยไปไขมนั ละลายและไหล - อุณหภูมิเตาอบต่ําเกินไป - เพ่มิ อุณหภูมิเตาอบเย้มิ ออกจากแปง - ปรมิ าณไขมนั มากเกนิ ไป - ลดปรมิ าณไขมันลง - เพิ่มรอบการคลึงและพับทบแปง - ชน้ั แปง หนาเกนิ ไป - ใชไขมันท่มี จี ดุ หลอมเหลวสงู - ไขมนั ท่ใี ชมีจุดหลอมเหลวตา่ํ ทาํ ใหไมอยูตัว - เพิม่ อุณหภูมิเตาอบ - รีดแปงใหบางลงแปงแข็งกระดาง - อุณหภูมิในเตาอบตา่ํ - ปด แปงนวลทีโ่ รยออกทกุ ครง้ัเกนิ ไป - ชน้ั แปง หนาเกนิ ทีร่ ดี และพับทบแปง - เพิ่มเวลาพักแปง - ใชแปงนวลโรยระหวางคลึงและ - ลดแปง นวลลง พับทบมากเกินไป - ไมทาไขที่ขอบดานขางของแปงขนมมีรูปรางผิดปกติ - เวลาพักแปงไมนานพอ - เพิ่มรอบในการคลึงแปง - ใชแปงนวลมากเกินไป - เพ่ิมเวลาพักแปง - ทาไขที่ขอบดา นขางของแปง - ลดความหนาของแปง มากไปขนมขึ้นตะแครงขาง - คลงึ แปงนอยเกินไป - พักแปงไมนานพอ - คลงึ เพื่อตดั ทาํ รปู รา งหนาเกินไป

204 ทารต สับปะรดและกังหันสบั ปะรด ทารต สบั ปะรดและกงั หนั สบั ปะรด เปน พายรว น มีลักษณะของเปลือกพายกรอบรวนนมุ มสี ีเหลือง ทอง ไมขึ้นฟูเปนโพรงอากาศ เมือ่ นํามา ใสไ สสับปะรด และทาํ เปน รูปกังหงั จงึเรียกชอื่ ตามรปู รา งวา กงั หนั สับปะรด หรอื ใชแ ปงกรุพมิ พรูปเรือเล็ก ๆ ใสไ ส ปดหนา โดยตดั แปงเปน เสน ๆ นํามาสานกนั ไปมาบนหนา พมิ พ เรยี กวา ทารตสับปะรด ภาพท่ี4.6 ทารตสับปะรดและกังหันสับปะรดเครื่องมือและอปุ กรณประเภทช่ัง ตวง วดั ประเภทเตรยี มผสม ประเภทอบ ประเภทไฟฟา1. เคร่ืองชั่ง 1. ที่รอนแปง 1. ถาดอบ 1. เตาอบ2. ชอนตวง 2. กระดาษลอกลาย 2. พิมพรูปเรือ 2. เตาไฟฟาหรือ3. ถว ยตวง 3. อางผสม ขนาดเลก็ เตาแกส 4. พายยาง 3. ตะแกรงพักขนม 5. เบลนเดอร 6. ไมค ลงึ แปง 7. คีมคีบอาหาร 8. ลูกกลง้ิ ตัดแปง 9. แปรงทาถาด ทาไข 10. กระทะทอง พายไม 11. สเปตตลู า 12. เขียง มดี จาน สอม


Like this book? You can publish your book online for free in a few minutes!
Create your own flipbook