สารอาหารสำหรับคนไทย 2563

ภาวะเปน็ พษิ 1,2 ยังไม่มีรายงานเก่ียวกับอันตรายท่ีเกิดจากการบริโภคไนอาซินท่ีได้รับจากอาหารธรรมชาติ นอกจากใน รายงานการใชไ้ นอาซนิ เสริมหรอื ใช้เป็นยารักษาโรค เชน่ จากรายงานคนไขท้ ี่มไี ขมันสงู ซึง่ ได้รับการรกั ษาด้วยยา ทมี่ ไี นอาซินเป็นองคป์ ระกอบ โดยรบั นโิ คตนิ าไมด์ 3,000 มลิ ลกิ รัมตอ่ วนั หรือไดร้ บั กรดนิโคตนิ กิ 1,500 มิลลกิ รมั ต่อวนั ซง่ึ พบวา่ คนไขม้ ีอาการข้างเคยี งคอื คล่นื ไส้ อาเจยี น และภาวะตบั เปน็ พษิ นอกจากนยี้ งั พบวา่ คนไข้ทีไ่ ดร้ บั ไนอาซนิ ปริมาณ 30-1,000 มิลลิกรัมตอ่ วนั จะมีอาการบวม แดง คัน ปวด ตามบรเิ วณผิวหนัง ใบหน้า แขน และ อก ปวดศีรษะ แตอ่ าการเหล่าน้จี ะเปน็ ไม่นานและหายไปเอง ภาวะความเสถียรและการสญู เสียคณุ ค่า11 ไนอาซินเป็นวิตามินที่เสถียรที่สุดในกลุ่มวิตามินท่ีละลายในน้�ำ กระบวนการปรุงอาหารไม่สามารถท�ำให้ ไนอาซินสูญเสียคุณค่าได้ การแช่น�้ำซึ่งเป็นขั้นตอนการเตรียมอาหารขั้นตอนแรกสามารถท�ำให้เกิดการสูญเสีย ไนอาซนิ ได้ รายงานการศกึ ษาของ Leskova และคณะ11 พบวา่ การใชค้ วามรอ้ นแหง้ ประกอบอาหารไมท่ ำ� ใหค้ ณุ คา่ ของไนอาซนิ เสยี ซึ่งปรมิ าณไนอาซนิ พบไดถ้ ึงร้อยละ 78 ในเนอ้ื ปงิ้ แต่ไนอาซินในเนอ้ื สญู เสียไดเ้ มอื่ ถกู แชใ่ นนำ้� โดยการตม้ การประกอบอาหารซ่ึงมีน้ำ� เป็นองค์ประกอบกบั อาหารประเภทเนอ้ื และพชื ประเภทมีฝัก ตระกลู ถั่ว เช่น ถั่วแขก ถัว่ ลันเตา จะมกี ารลดลงของไนอาซินถงึ ร้อยละ 45-90 แตเ่ มอ่ื ใช้หมอ้ ความดนั ทีใ่ ชเ้ วลาน้อยจะชว่ ย เพมิ่ ปรมิ าณไนอาซนิ เมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั วธิ ปี กติ ยกเวน้ ถวั่ เหลอื ง ไนอาซนิ ทนตอ่ ความรอ้ น อากาศ และปฏกิ ริ ยิ า ออกซเิ ดชัน แตไ่ มท่ นต่อกรดและด่างท่มี คี วามเขม้ ขน้ สูง (ตารางท่ี 4) ตารางที่ 4 ปริมาณไนอาซินคงเหลือจากการประกอบอาหารชนดิ ตา่ ง ๆ11 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 200

เอกสารอ้างองิ 1. ปราณตี ผ่องแผ้ว โภชนศาสตรช์ ุมชน กรงุ เทพมหานคร: บริษัท ลิฟว่ิง ทรานส์ มเี ดีย จำ� กดั 2539;191-2 2. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารรบั สง่ สินคา้ และพัสดุภณั ฑ(์ รสพ) 2546 3. Bechgaard H, Jespersen S. GI absorption of niacin in humans. J Pharm Sci 1977;66:871-2. 4. Dillon JC, Malfait P, Demaux G, Foldihope C. Urinary metabolites of niacin during the course of pellagra. Ann Nutr Metab 1992;36:181-5. 5. Henkin Y, Johnson KC, Segrest JP. Rechallenge with crystalline niacin after drug-induced hepatitis from sustained-release niacin. J Am Med Assoc 1990;264:241-3. 6. Pongpaew P, Tungtrongchitr R, Phonrat B, Vudhivai N, Jintaridhi P, Vorasanta S, et al. Activity, dietary intake, and anthropometry of an informal social groups of Thai elderly in Bangkok. Arch Gerontal Geriatr 2000;30:245-60. 7. Hongtong K, Changbumrung S, Vorasanta S, Harnroongroj T, Kwanbunjan K, Chantaranipapong Y,et al. Dietary pattern of the construction site workers in Bangkok. J Nutr Assoc Thailand 1991;25:94-102 8. McKenny JM, Proctor JD, Harris S, Chinchili VM. A comparison of the efficacy and toxic effects of sustained-vs immediate-release niacin in hypercholesterolemic patients. JAMA 1994;271:672-7. 9. Horwitt MK, Harper AE, Henderson LM. Niacin-tryptophan relationships for evaluating niacin equivalents. Am J Clin Nutr 1981;34:423-7. 10. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academy Press, 2000. 11. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Compos Anal 2006;19:252-76. ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 201

กรดแพนโทเธนกิ Panthothenic acid สาระส�ำ คัญ กรดแพนโทเธนิก มีช่ืออีกอย่างว่า วิตามินบี 5 เป็นวิตามินที่มีความส�ำคัญในการท�ำหน้าท่ีสังเคราะห์ กรดไขมัน คอเลสเตอรอล สเตยี รอยด์ สารสือ่ ประสาท acetylcholine สงั เคราะหเ์ มด็ เลือดแดง และฮอร์โมน จากต่อมหมวกไต กรดแพนโทเธนิกมีอยู่ในอาหารทวั่ ไป แต่ทพ่ี บในปรมิ าณสงู ไดแ้ ก่ กลมุ่ ธัญชาติ ถ่วั เมลด็ แหง้ ไข่ เนอื้ สัตว์ เห็ด อะโวกาโด โดยทั่วไปไมพ่ บการขาดวิตามนิ ชนิดน้ี ยกเวน้ ในผู้ทม่ี กี ารจำ� กัดอาหารเปน็ เวลานาน มีการขาดอาหารอย่างรุนแรงติดต่อกันนานจนเกิดการขาดวิตามินชนิดนี้ ซึ่งจะมีอาการเหมือนถูกไฟลวกที่เท้า เรยี กวา่ “burning feet syndrome” รา่ งกายของคนไมส่ ามารถสะสมวติ ามินชนดิ นี้ ดังนน้ั ต้องไดร้ บั จากอาหาร ทุกวนั กรดแพนโทเธนิก ช่วยในการลดไขมันในเลอื ด ไดแ้ ก่ คอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ สมานแผล บำ� รุง เสน้ ผม รักษาอาการชาปลายประสาทจากเบาหวาน ลดการอกั เสบของกระดกู และขอ้ หรือ พบวิตามินชนดิ นีใ้ น รปู anti-stress formula ปัจจุบนั มีการนำ� กรดแพนโทเธนิกไปเปน็ ส่วนผสมในผลิตภณั ฑด์ ูแลเส้นผมและผิวหนงั ผสมในแชมพู ในทางการแพทย์ เชน่ ผลติ เปน็ ครมี ในการรกั ษาแผลเบาหวาน เนอ่ื งจากยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาถงึ ปรมิ าณ ของกรดแพนโทเธนกิ ในอาหารทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วนั ของคนไทย รวมทงั้ ไมพ่ บรายงานการขาดกรดแพนโทเธนกิ ในอาหาร จงึ ใชค้ ่าปริมาณกรดแพนโทเธนิกอา้ งอิงทีค่ วรได้รบั ประจ�ำวนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ของประเทศ สหรฐั อเมรกิ าซง่ึ เปน็ คา่ ปรมิ าณกรดแพนโทเธนกิ ทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวนั {Adequate Intake (AI)} ของทกุ ชว่ งอายุ ดงั น้ี ในทารกเทา่ กบั ปรมิ าณกรดแพนโทเธนิกในน�ำ้ นมแมค่ อื ปริมาณ 1.7–1.8 มลิ ลิกรมั ต่อวนั เดก็ อายุ 1-8 ปี เทา่ กับ 2-3 มิลลิกรมั ตอ่ วัน วัยรุ่นอายุ 9-18 ปี ชายและหญิงเทา่ กบั 4-5 มิลลกิ รัมต่อวนั ผใู้ หญแ่ ละผูส้ งู อายุ อายุ 19 ปี ขึ้นไป ชายและหญิงเทา่ กบั 5 มลิ ลกิ รมั ต่อวัน หญิงต้งั ครรภ์และหญิงใหน้ มบุตรควรไดร้ ับกรด แพนโทเธนกิ เพิม่ ข้ึนวันละ 1 และ 2 มลิ ลิกรมั ตามลำ� ดับ กรดแพนโทเธนิกทนตอ่ แสง อากาศ และความรอ้ น เปน็ วิตามนิ ท่เี สถียรที่สุดตอ่ การปรุงอาหารที่ต้องใชค้ วามร้อนที่มี pH 5-7 จะไวต่อการปรุงอาหารในน�้ำ การชะลา้ ง ระหว่างการเตรยี มผกั ค่อนขา้ งเสถียรตอ่ กระบวนการพาสเจอร์ไรซข์ องน�้ำนม ข้อมูลทั่วไป กรดแพนโทเธนกิ เปน็ วติ ามนิ ทอ่ี ยใู่ นกลมุ่ วติ ามนิ บที ลี่ ะลายในนำ�้ โดยละลายอยใู่ นกระแสโลหติ และขบั ออก ทางปสั สาวะ วิตามินชนิดน้เี ปน็ สารเอไมด์ (amide) ระหวา่ งกรดแพนโทอิก (pantoic acid) และเบต้าอะลานนี ( -alanine)1 มลี กั ษณะคลา้ ยนำ้� มนั สเี หลอื งคอ่ นขา้ งหนดื ถกู ทำ� ลายไดง้ า่ ยดว้ ยกรด ดา่ ง และความรอ้ น2 ในอาหาร กรดแพนโทเธนกิ จะอยทู่ ั้งในรปู ของกรดแพนโทเธนกิ โคเอนไซมเ์ อ (coenzyme A) หรอื เอซลิ แครเิ ออร์โปรตนี {acyl carrier protein (ACP)} และ 4-ฟอสโฟแพนทนี (4-phosphopanteine) ซ่งึ สารสองตัวหลังจะสลายตัว โดยเอนไซม์ pantetheinase ในล�ำไส้ เปลีย่ นเป็นกรดแพนโทเธนกิ อิสระกอ่ นจะถูกดูดซมึ ผา่ นผนงั ลำ� ไสเ้ ข้าไปใน กระแสโลหติ และไปยังเซลล์ตา่ ง ๆ ของร่างกาย จากนน้ั จะถูกน�ำไปสร้างโคเอนไซม์เอและเอซีลแคริเออรโ์ ปรตีน เพอื่ ทำ� หนา้ ทต่ี อ่ ไป3 วติ ามนิ นถี้ กู ขบั ออกทางปสั สาวะในรปู ของกรดแพนโทเธนกิ กรดแพนโทเธนกิ ทอี่ ยใู่ นรปู ยาเมด็ วิตามนิ จะอยูใ่ นรูปของเกลอื แคลเซยี มแพนโทธีเนท (calcium pantothenate) เป็นผลกึ สขี าว ไม่มีกล่ิน ทนตอ่ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 202

กรด ดา่ งและความรอ้ น กรดแพนโทเธนกิ สามารถถกู สงั เคราะหโ์ ดยแบคทีเรยี ในลำ� ไสไ้ ด้สงู ถงึ 20-30 เทา่ ของ ปรมิ าณทม่ี ใี นอาหาร แตย่ งั ไมม่ งี านวจิ ยั ใหเ้ หน็ วา่ รา่ งกายดดู ซมึ เอาไปใชไ้ ด้ วติ ามนิ ชนดิ นเี้ คยถกู เรยี กวา่ วติ ามนิ บี 3 แต่ปัจจบุ ันเรียกวา่ วิตามินบี 52 บทบาทหนา้ ท่ี ในสตั ว์ กรดแพนโทเธนกิ เปน็ สารต้นก�ำเนิดของการสังเคราะหโ์ คเอนไซมเ์ อ (coenzyme A) และเอซลิ แครเี ออร์โปรตีน {acyl carrier protein (ACP)} มีหน้าท่ีในการเคลอ่ื นยา้ ยกลมุ่ เอซลิ ในกระบวนการ acylation, acetylation และกระบวนการสง่ สญั ญาณ (signal transduction) เพอื่ นำ� ไปใชใ้ นการสรา้ งอะซติ ลิ โคเอ (acetyl CoA) หรอื ซคั ซนิ ลี โคเอ (succinyl CoA) และสารประกอบอนื่ ๆ ทเ่ี กย่ี วขอ้ งกบั การขนสง่ คารบ์ อนอะตอมภายใน เซลล์ในกระบวนการเมตาบอลิสมของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน เพื่อให้ได้พลังงาน นอกจากน้ีโปรตีน เอซิลและโปรตีนอะซิติล มีบทบาทในการแบ่งตัวของเซลล์ สังเคราะห์เปปไทด์ฮอร์โมน การสังเคราะห์ DNA, RNA และการแสดงออกของยีน การส่งสญั ญาณในการท�ำหน้าท่ขี องเซลล์ ช่วยในการสังเคราะหส์ ารตา่ ง ๆ ใน ร่างกาย เช่น ฟอสโฟไลปดิ (phospholipid) เพือ่ น�ำไปสร้างผนงั เซลล์ คอเลสเตอรอล นำ้� ดี ฮอร์โมน อะเซตทีล โคลีน (acetylcholine) กรดไขมัน สังเคราะห์เส้นใยประสาท ลดระดบั คอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์3 จากงาน วิจยั พบว่า วิตามนิ บี 5 ขนาด 300-1200 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลใน total cholesterol ลงเฉลยี่ รอ้ ยละ 12 ลดระดบั คอเลสเตอรอลใน LDL- cholesterol ลงรอ้ ยละ 4-20 และ เพิม่ คอเลสเตอรอลใน HDL- cholesterol ขน้ึ รอ้ ยละ 17 และลดระดบั ไตรกลเี ซอไรดล์ งอยา่ งนอ้ ยรอ้ ยละ 144 นอกจากนพ้ี บวา่ การใหก้ นิ กรดแพนโทเธนกิ รว่ มกบั การใชใ้ นรปู ยาทาทางผวิ หนงั จะชว่ ยใหแ้ ผลหายเรว็ ขน้ึ และเพมิ่ ความแขง็ แรงของเนอ้ื เยอื่ 5 ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค2 การประเมินภาวะโภชนาการของกรดแพนโทเธนิก โดยการวัดค่ากรดแพนโทเธนิกในปัสสาวะและเลือด มคี วามสมั พนั ธก์ บั การไดร้ บั วติ ามนิ นจ้ี ากอาหาร การขบั ถา่ ยกรดแพนโทเธนกิ ในปสั สาวะมปี ระมาณ 2.6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั และในเลอื ดจะมคี า่ ปกตขิ องกรดแพนโทเธนกิ อยรู่ ะหวา่ ง 1.6 ถงึ 2.7 ไมโครโมลตอ่ ลติ ร ถา้ นอ้ ยกวา่ 1 ไมโครโมล ต่อลิตร แสดงว่าได้รับกรดแพนโทเธนิกจากอาหารไม่เพียงพอ เน่ืองจากวิตามินนี้พบทั่วไปท้ังในสัตว์และพืช การขาดกรดแพนโทเธนกิ ในคนจึงเกดิ ไดย้ าก ยกเวน้ ในภาวะทมี่ ีการขาดอาหารอยา่ งรนุ แรง ซ่งึ จะพบอาการขาด วติ ามนิ ชนดิ อน่ื ๆ มาก่อน อาการแสดงจะมีอาการเหมอื นการขาดวิตามนิ บี เนือ่ งจากระดบั ต�่ำของ CoA ท�ำให้ มผี ลตอ่ การผลติ พลงั งาน ความผดิ ปกตขิ องการสงั เคราะหอ์ ะซติ ลิ โคลนี ซงึ่ เปน็ สารสอ่ื ประสาท ทำ� ใหม้ อี าการทาง ระบบประสาท จงึ เปน็ สาเหตขุ องกลา้ มเนอ้ื ออ่ นแรง อาการชาปลายประสาท ไมม่ แี รง ระบบภมู คิ มุ้ กนั ลดลง มผี นื่ ทผ่ี วิ หนงั สผี มเปลย่ี นเปน็ สเี ทา ฟู (จงึ มกี ารนำ� วติ ามนิ ชนดิ นผี้ สมในแชมพู ซง่ึ ไมเ่ หน็ ผลมากนกั ในการเปลยี่ นสผี ม) ภาวะผิดปกติของเมตาบอลิสมของไขมันและคาร์โบไฮเดรต น�้ำตาลในเลือดต่�ำ คลื่นไส้ อาเจียน ทานอาหารได้ น้อยลง มคี วามผิดปกติของการหลับ อาการเกร็งกลา้ มเนอ้ื หน้าทอ้ ง งานวจิ ัยท่ีให้หนูขาดแพนโทเธนกิ จะเกิดการ ทำ� ลายต่อมหมวกไต ในลงิ มีการพัฒนาเป็นโลหติ จาง เกิดจากความผิดปกตใิ นการสังเคราะหฮ์ ีม (heme) ซึง่ เปน็ สว่ นประกอบฮโี มโกลบนิ ในสนุ ขั จะทำ� ใหน้ ำ�้ ตาลในเลอื ดตำ่� อตั ราการทำ� งานของหวั ใจผดิ ปกติ อตั ราการหายใจเรว็ ชัก ในไกจ่ ะพฒั นาอาการทางผิวหนัง รูปรา่ งผดิ ปกติ ท�ำลายเส้นใยประสาท บางรายอาการรุนแรง แต่ท่พี บน้อย ไดแ้ ก่ การขาดฮอร์โมนต่อมหมวกไต อาการทางสมองเนอ่ื งจากตับวาย มรี ายงานของนกั โทษในสงครามโลกคร้งั ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 203

ท่ี 2 ทข่ี าดอาหารอยา่ งรุนแรงพบอาการชา (numbness) และรสู้ ึกเหมอื นถูกไฟลวกที่เทา้ (burning feet syn- drome) เม่ือให้กินกรดแพนโทเธนิกอาการจะหายไป หรืออาการขาดกรดแพนโทเธนิกอาจเกิดได้เม่ือให้สารท่ี ต่อตา้ นกรดแพนโทเธนิก เช่น โอเมกา้ -เมทธิลแพนโทธีเนท ( -methyl pantothenate) รว่ มกบั อาหารทม่ี กี รด แพนโทเธนกิ ตำ�่ ก็จะเกิดอาการเช่นเดียวกนั ปริมาณท่ีแนะนำ�ใหบ้ รโิ ภค เนื่องจากตารางแสดงปริมาณสารอาหารในอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัมของประเทศไทย และประเทศ ทก่ี ำ� ลงั พฒั นาอกี หลายประเทศ ไมร่ ายงานคา่ กรดแพนโทเธนกิ ในอาหาร ดงั นน้ั ในการสำ� รวจการไดร้ บั สารอาหาร จากอาหารที่กินในหนึ่งวันของทุกกลุ่มอายุจึงไม่สามารถหาปริมาณวิตามินตัวน้ีได้ และในการก�ำหนดปริมาณ แพนโทเธนกิ อ้างอิงที่ควรได้รบั ประจ�ำวนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ของประเทศไทย ไดใ้ ช้ข้อมลู ของ ประเทศสหรัฐอเมริกาและแคนาดา (ค.ศ. 2000) โดยได้ศึกษาปริมาณการได้รับกรดแพนโทเธนิกเปรียบเทียบ กับปริมาณท่ีขับถ่ายทางปัสสาวะในกลุ่มประชากรท่ีมีสุขภาพดี และได้ค่าปริมาณกรดแพนโทเธนิกที่พอเพียง ในแตล่ ะวนั {Adequate Intake (AI)} และใช้เป็นคา่ ปริมาณแพนโทเธนกิ อ้างองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ� วัน (DRI) ดัง แสดงไวใ้ นตารางท่ี 16 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 204

ตารางท่ี 1 ปรมิ าณกรดแพนโทเธนกิ อา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจำ� วันส�ำหรบั กล่มุ บคุ คลวัยตา่ ง ๆ6 * แรกเกิดจนถึงกอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปจี นถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 205

แหลง่ อาหารของกรดแพนโทเธนกิ กรดแพนโทเธนกิ มีอยู่ในอาหารทวั่ ไปทั้งในสัตว์และพืช (ตารางที่ 2) ส่วนใหญ่จะอยใู่ นรูปของโคเอนไซมเ์ อ แหลง่ อาหารทส่ี ำ� คญั คอื เนอ้ื สตั ว์ ตบั แตธ่ ญั ชาตซิ งึ่ เปน็ แหลง่ อาหาร2 กระบวนการขดั สที ำ� ใหส้ ญู เสยี วติ ามนิ ชนดิ น้รี ้อยละ 35-75 เนอื่ งจากพบในสว่ นเปลอื กของธญั ชาตทิ ห่ี ลุดออกไป อาหารกระปอ๋ ง อาหารแชแ่ ข็งกท็ �ำใหเ้ กดิ การสูญเสียเช่นเดียวกนั 7 ผักทพ่ี บมาก ได้แก่ บรอกโคลี อะโวคาโด มะเขอื เทศ อาหารสตั ว์ ไดแ้ ก่ ขา้ ว รำ� ข้าวสาลี ธัญชาติ อัลฟัลฟา (Alfalfa) ถว่ั เมล็ดแหง้ กากน�ำ้ ตาล ยสี ต์ เหด็ ปลาป่น ทีพ่ บปรมิ าณมากในธรรมชาติ ได้แก่ ไข่ปลา royal jelly น้�ำนม ถ่วั เมลด็ แหง้ ไข่ แหลง่ ท่มี ีกรดแพนโทเธนิกนอ้ ย ไดแ้ ก่ ผกั และผลไม้ การได้รับในรปู ของยาหรอื อาหารเสริม ต้องระวงั จะไปรบกวนการดูดซมึ ยาปฏชิ ีวนะ ไม่ควรใช้ร่วมกับยากลุ่ม cholinesterase inhibitor ยารักษา Alzheimer disease เพราะจะไปเพ่มิ ฤทธ์ขิ องยาดงั กลา่ ว5 ตารางท่ี 2 แหล่งอาหารของกรดแพนโทเธนกิ 2 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 206

ปริมาณสงู สดุ ของกรดแพนโทเธนิกท่รี บั ได้ในแต่ละวัน2 การทดลองให้คนได้รับกรดแพนโทเธนิกสูงถึง 10-20 กรัมต่อวัน พบว่า ร่างกายสามารถทนได้โดยไม่มี อาการแสดงอะไร ยกเวน้ บางรายอาจมอี าการทอ้ งเสียเลก็ น้อย อยา่ งไรก็ดแี ม้แต่ในประเทศสหรฐั อเมริกาก็ไม่ได้ กำ� หนดค่าปรมิ าณสงู สุดของกรดแพนโทเธนกิ ทีร่ บั ได้ในแต่ละวัน ภาวะเป็นพษิ ยงั ไมม่ รี ายงานการศกึ ษาถงึ ภาวะเปน็ พษิ ของการไดร้ บั กรดแพนโทเธนกิ ในปรมิ าณทสี่ งู อาจพบอาการทอ้ งเสยี อยา่ งรนุ แรง อาการทางประสาท (panic disorder) ไมพ่ บอาการขา้ งเคยี งเมอื่ ไดร้ บั วติ ามนิ ชนดิ นท้ี างหลอดเลอื ดดำ� หรอื ทางผวิ หนงั ภาวะความเสถยี รและการสญู เสยี คุณค่า7 กรดแพนโทเธนิก ทนต่อแสงสว่าง อากาศ และความร้อน เปน็ วิตามนิ ทเ่ี สถยี รทีส่ ดุ เมื่อผา่ นกระบวนการ เตรียมอาหารท่ีใช้อุณหภูมิที่มีค่า pH ในช่วง 5-7 ไวต่อการสูญเสียเมื่อผ่านกระบวนการเตรียมอาหารท่ีต้อง ใช้เวลานานในสภาวะมีน�้ำ เช่น การเตรียมผักที่ต้องแช่ล้างเป็นเวลานาน หรือถูกน�ำมาปรุงโดยการต้ม ส�ำหรับ ผลิตภณั ฑ์นมพาสเจอไรซ์ กรดแพนโทเธนิกคอ่ นขา้ งเสถียรเม่ือผา่ นขบวนการพาสเจอไรซ์ เพราะ pH ของนมอยู่ ในชว่ งเสถยี รของวติ ามนิ สำ� หรบั อาหารทผี่ า่ นกระบวนการหมกั ดองอาจมผี ลตอ่ ความเสถยี รของกรดแพนโทเธนกิ จากสภาวะกรดทใี่ ชห้ มกั ดองอาหาร (pH 5.5) ตวั อยา่ งเชน่ ปรมิ าณคงเหลอื กรดแพนโทเธนกิ ในถว่ั เมลด็ ธญั ชาตแิ หง้ อาจมีผลจากการแช่น�ำ้ กอ่ นน�ำมาปรุงอาหารดว้ ยความร้อน จากงานวจิ ยั พบว่า ปริมาณคงเหลือกรดแพนโทเธนิก เมื่อนำ� มาต้มนาน 20 นาที โดยปราศจากการแช่นำ้� กอ่ น จะมีปรมิ าณคงเหลอื 76% แตถ่ ้าต้มนาน 20 นาทีโดยแช่ น�ำ้ ก่อน 1 ช่วั โมง จะมปี รมิ าณคงเหลอื 33% และถ้าต้มนาน 20 นาที แชน่ ำ�้ ค้างคืนนาน 16 ชั่วโมง แล้วนำ� มาต้ม จะมีปริมาณคงเหลอื 44% การต้มนาน 90 นาที และ 150 นาทีพรอ้ มมกี ารแชน่ �้ำค้างคืนนาน 16 ช่ัวโมง จะมกี รด แพนโทเธนกิ คงเหลือ 58% และ 55% ตามลำ� ดบั การแชน่ ำ�้ ระยะเวลาสนั้ ตามดว้ ยการตม้ สง่ ผลรนุ แรงท�ำให้เกดิ การทำ� ลายเยือ่ หุ้มและฝกั มากกว่าการแช่คา้ งคืนเนอ่ื งจากทำ� ให้กรดแพนโทเธนิกทีอ่ ย่ใู นสภาพจบั กับโมเลกลุ อน่ื หลุดเปน็ อสิ ระและถกู ชะลา้ งดว้ ยนำ้� ในธญั ชาติแห้ง การแช่นำ�้ ระยะเวลาสนั้ แล้วน�ำมาปรงุ อาหาร อาจมีผลทำ� ให้ ปริมาณคงเหลือต่ำ� กวา่ และทำ� ให้สูญเสียวติ ามนิ เพม่ิ (ตารางท่ี 3) ตารางที่ 3 ปริมาณกรดแพนโทเธนิก คงเหลือ จากการประกอบอาหารชนิดตา่ ง ๆ7 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 207

เอกสารอา้ งองิ 1. Elmadfa I, Aign W, Muskat E, Fritzsche D, Cremer HD. Die grosse GU Nährwert Tabelle, Institüt für Ernährungswissenschalt der universitäten Wien und Giessen, Neuausgabe 1994/1995. (Ger) 2. คณะกรรมการจดั ทำ� ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรับคนไทย พ.ศ. 2546 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพอ์ งค์การ รบั ส่งสนิ คา้ และพัสดภุ ัณฑ์ (รสพ) 3. Miller JW, Rogers LM, Rucker RB. Pantothenic acid. In:Bowman BA, Russell RM: eds. Present knowledge in nutrition. 8th ed. Washington, D.C.: ILSI Press, 2001;253-60. 4. Jennifer Moll PharmD. How Pantethine May Lower Cholesterol and Triglycerides. https://www.verywellhealth.com/pantethine-to-lower-cholesterol-4083071 5. Vaxman F, Dlender S, Lambert A, Nisand G, Grenier JF. Can the wound healing process by vitamin supplementation: experimental study on humans. Eur Surg Res 1996;28:306-14. 6. Food and nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary References Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000;357-73. 7. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Anal 2006;19:252-76. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 208

วิตามนิ บี 6 Pyridoxine สาระสำ�คัญ วิตามินบี 6 หรือ ไพริดอกซีน (pyridoxine) เป็นช่ือรวมของสารอาหารท่ีจัดเป็นวิตามินที่ละลายในน้�ำ ประกอบด้วยไพริดอกซีน (pyridoxine) ไพริดอกซัล (pyridoxal) และไพริดอกซามีน (pyridoxamine) โดย ไพรดิ อกซลั และไพรดิ อกซามนี ไดจ้ ากอาหารทม่ี าจากสตั ว์ สว่ นไพรดิ อกซนี ไดจ้ ากอาหารทม่ี าจากพชื วติ ามนิ บี 6 ทงั้ 3 รปู แบบสามารถเปลยี่ นรปู แบบกลบั ไปมาไดใ้ นรา่ งกาย โดยมกี ารเตมิ หมฟู่ อสเฟตใหเ้ ปน็ รปู แบบของวติ ามนิ บี 6 ทอี่ อกฤทธภิ์ ายในรา่ งกาย ไพรดิ อกซลั ฟอสเฟต (pyridoxal-5’-phosphate หรอื PLP) และไพรดิ อกซามนี ฟอสเฟต (pyridoxamine phosphate หรือ PMP) ทต่ี ับ เม็ดเลอื ดแดง และเน้อื เย่อื ต่าง ๆ วิตามินบี 6 มบี ทบาทสำ� คัญต่อ การทำ� งานของรา่ งกาย โดยทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ โคเอนไซมใ์ นปฏกิ ริ ยิ าตา่ ง ๆ มากกวา่ 100 ชนดิ ทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั เมตาบอลสิ ม ของกรดอะมิโน ไกลโคเจน ไขมนั และกรดนิวคลิอกิ ร่างกายสามารถนำ� วิตามินบี 6 ที่ได้จากพชื และสตั ว์ไปใช้ ประโยชนไ์ ดเ้ หมอื นกนั รา่ งกายสะสมวติ ามนิ บี 6 ไวท้ ต่ี บั และกลา้ มเนอื้ ในปรมิ าณนอ้ ยมากจงึ จำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั จาก อาหารเปน็ ประจำ� ความตอ้ งการวติ ามนิ บี 6 ของรา่ งกายขน้ึ กบั ปรมิ าณโปรตนี ทบี่ รโิ ภค วติ ามนิ บี 6 อา้ งองิ ทค่ี วรได้ รบั ประจำ� วนั ในกลมุ่ ทารก 0-5 เดอื น เทา่ กบั 0.1 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ทารกอายุ 6-11 เดอื น เทา่ กบั 0.3 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เด็กอายุ 1-3 ปี และ 4-8 ปี เทา่ กับ 0.5 และ 0.6 มิลลิกรมั ต่อวัน ตามลำ� ดับ วัยรนุ่ อายุ 9-12 ปี ชายและหญิง เท่ากบั 1 มิลลกิ รมั ต่อวัน วัยรุ่น 13-18 ปี ชายและหญงิ เทา่ กับ 1.3 และ 1.2 มิลลกิ รัมต่อวนั ตามล�ำดบั ผู้ใหญ่ ชายและหญงิ 19-50 ปีเทา่ กับ 1.3 มิลลกิ รมั ต่อวนั ผู้ใหญอ่ ายุ 51 ปีขน้ึ ไป และผสู้ ูงอายุชายและหญงิ เทา่ กับ 1.7 และ 1.5 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั ตามล�ำดบั หญงิ ตงั้ ครรภต์ อ้ งการวิตามนิ บี 6 เพ่มิ ข้ึน 0.6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วัน หญิงใหน้ มบตุ ร ตอ้ งการวติ ามินบี 6 เพ่ิมขนึ้ 0.7 มลิ ลิกรมั ต่อวัน1-3 ข้อมลู ทั่วไป วติ ามนิ บี 6 หรอื ไพรดิ อกซนี เปน็ วติ ามนิ ทลี่ ะลายไดใ้ นนำ�้ และแอลกอฮอล์ ละลายไดเ้ ลก็ นอ้ ยในตวั ทำ� ละลาย ไขมนั ถกู ทำ� ลายดว้ ยรงั สอี ลั ตราไวโอเลต และสารละลายทเี่ ปน็ ดา่ ง แมว้ า่ ไพรดิ อกซนี จะไมถ่ กู ทำ� ลายดว้ ยความรอ้ น แต่ไพริดอกซัลและไพริดอกซามนี จะถกู ทำ� ลายไดอ้ ย่างรวดเร็วเมอื่ ถกู ความร้อนท่อี ุณหภูมสิ ูง วติ ามนิ บี 6 ทพี่ บในธรรมชาตมิ ี 3 รูปแบบ คือ ไพรดิ อกซนี {pyridoxine (PN)} ทีม่ ีรปู แบบโครงสร้างเป็น แอลกอฮอล์ ไพรดิ อกซลั {pyridoxal (PL)} มรี ปู แบบโครงสรา้ งเปน็ อลั ดไี ฮด์ และไพรดิ อกซามนี {pyridoxamine (PM)} มรี ูปแบบโครงสรา้ งเป็นเอมนี วิตามินบี 6 ในอาหารสว่ นใหญ่อยใู่ นรปู ท่มี ีหมฟู่ อสเฟต อาหารจากพชื มักอยู่ ในรปู ไพรดิ อกซนี ฟอสเฟต สว่ นอาหารจากสตั วม์ กั อยใู่ นรปู ไพรดิ อกซลั ฟอสเฟตและไพรดิ อกซามนี ฟอสเฟต ทง้ั 3 รปู แบบสามารถเปลยี่ นกลบั ไปกลบั มาไดใ้ นรา่ งกาย เมอ่ื อาหารผา่ นความรอ้ นในการประกอบอาหารจะมกี ารสญู เสยี วติ ามนิ บี 6 ไปบา้ ง วติ ามนิ บี 6 ในอาหารจะถกู ยอ่ ยดว้ ยเอนไซมใ์ นกระเพาะอาหารเพอื่ ปลอ่ ยหมฟู่ อสเฟตกอ่ น ถกู ดดู ซมึ ผา่ นผนงั ลำ� ไสเ้ ลก็ โดยไมต่ อ้ งใชพ้ ลงั งาน ตอ่ จากนน้ั จะมกี ารขนสง่ ไปตามกระแสเลอื ดเพอ่ื สง่ ตอ่ เขา้ เซลล์ ตา่ ง ๆ แล้วจงึ เปลี่ยนกลบั เป็นรปู แบบของวิตามินบี 6 ทอี่ อกฤทธภิ์ ายในรา่ งกาย คือ ไพริดอกซลั ฟอสเฟตและ ไพริดอกซามนี ฟอสเฟตที่ตับ เม็ดเลือดแดงและเน้ือเย่อื ต่าง ๆ ในเลือดมีไพริซลั ฟอสเฟตประมาณรอ้ ยละ 50 ของ วิตามนิ บี 6 ทงั้ หมด ร่างกายขบั วติ ามนิ บี 6 ออกทางปสั สาวะในรูปกรดไพริดอกซิก (pyridoxic acid)2,3 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 209

บทบาทหนา้ ท่ี วิตามินบี 6 มบี ทบาทส�ำคัญโดยท�ำหนา้ ท่ีเปน็ โคเอนไซม์ของเอนไซมใ์ นปฏกิ ริ ิยาตา่ ง ๆ ทเี่ กี่ยวข้องกบั การ สังเคราะห์และการเผาผลาญกรดอะมิโน การสลายไกลโคเจนในกล้ามเนื้อและการสังเคราะห์กลูโคสจากกรด อะมิโนในกลา้ มเนอื้ การสังเคราะห์ (heme) ซึง่ เปน็ สว่ นประกอบของฮีโมโกลบนิ ในเม็ดเลอื ดแดง การสงั เคราะห์ ไนอาซนี (niacin) จากกรดอะมโิ นทรปิ โตเฟน ทสี่ ำ� คญั คอื บทบาทในการควบคมุ ระดบั โฮโมซสิ เตอนี ในเลอื ดใหอ้ ยู่ ในระดับปกติ รวมท้ังมีบทบาทในการพัฒนาระบบความจ�ำ (cognitive development) โดยเกี่ยวข้องกับการ สังเคราะห์สารสื่อประสาทหลายชนิด (neurotransmitters) ท่ีเกี่ยวข้องกับการท�ำงานของระบบประสาท เช่น ซีโรโทนนิ (serotonin) ทอรีน (taurine) โดปามนี (dopamine) นอร์เอฟปเิ นฟฟรนิ (norepinephrine) และ กรดแกมมาอะมโิ นบิวไทริก (gamma-amino butyric acid) นอกจากนั้นวติ ามินบี 6 ยังเกีย่ วข้องกับระบบภูมิ ต้านทานของร่างกายโดยสง่ สริมการสร้างลิมโฟไซดแ์ ละอินเตอรล์ ิวคนิ -22,3 ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค เน่ืองจากหน้าท่ีของวิตามินบี 6 มีความส�ำคัญต่อเมตาบอลิสมของกรดอะมิโน ซึ่งเป็นส่วนประกอบของ โปรตีนตา่ ง ๆ ในร่างกาย มีส่วนเก่ยี วขอ้ งกบั กระบวนการเมตาบอลิสมของคาร์โบไฮเดรตและไขมัน และจำ� เป็น ตอ่ การทำ� งานของร่างกายตามปกติ แต่การขาดวิตามนิ บี 6 ตอ้ งใชเ้ วลานานพอสมควรจงึ จะปรากฏอาการแสดง เช่น มอี าการโลหติ จางแบบ microcytic การขาดวิตามินบี 6 จะท�ำให้ผวิ หนังอกั เสบในรปู แบบ cheilosis และ glossitis ภมู ติ า้ นทานของรา่ งกายตำ่� ทำ� ใหม้ กี ารตอบสนองของระบบประสาทชา้ ลง มอี าการซมึ เศรา้ สบั สน บาง รายอาจมอี าการชักรว่ มด้วย โดยทัว่ ไปไมพ่ บการขาดวติ ามนิ บี 6 แตเ่ พียงอยา่ งเดียว มักพบการขาดวิตามินอ่ืน ๆ ร่วมด้วย ไดแ้ ก่ การขาดวิตามนิ บี 12 และขาดโฟเลต นอกจากนีก้ ารขาดวติ ามนิ บี 6 ยังพบได้ในผูป้ ่วยโรคไตระยะ สดุ ท้าย ระยะไตเสื่อม และโรคไตชนดิ อ่นื ๆ รวมทง้ั คนท่ีมีภาวะดูดซมึ ผิดปกติ เช่น คนท่ีมโี รคในทางเดนิ อาหาร มแี ผลในลำ� ไส้เรอ้ื รัง และผทู้ ดี่ ื่มสรุ าเรอ้ื รงั การประเมินภาวะโภชนาการของวิตามินบี 6 ทางชีวเคมีท�ำได้หลายวิธี แต่ท่ีนิยมคือ การวัดระดับไพริ- ดอกซลั ฟอสเฟตในพลาสมา ซง่ึ คา่ ปกตจิ ะมากกวา่ 30 นาโนโมลตอ่ ลติ ร การวดั การกระตนุ้ การทำ� งานของเอนไซม์ aspartate aminotransferase และ alanine aminotransferase ในเมด็ เลอื ดแดงดว้ ย PLP หากคา่ activation coefficient ของเอนไซมม์ ีมากกวา่ 1.6 และ 1.25 ตามล�ำดับจะถือวา่ มกี ารขาดวิตามินบี 6 การประเมนิ ภาวะ โภชนาการของวิตามนิ บี 6 อาจวดั ในปัสสาวะได้ รา่ งกายสามารถขับวติ ามนิ บี 6 ออกทางปัสสาวะในรปู ของกรด ไพรดิ อกซิก (pyridoxic acid) และอนุพันธุ์อนื่ คอื 4-pyridoxic acid ซึง่ เป็นสารเรืองแสงท่ีสามารถวดั ปรมิ าณ ได้ จึงใช้ในการประเมินภาวะโภชนาการของวิตามินบี 6 ได4้ -8 ปรมิ าณทีแ่ นะนำ�ใหบ้ รโิ ภค เน่อื งจากวติ ามินบี 6 มีบทบาทส�ำคญั ตอ่ กระบวนการเมตาบอลสิ มของโปรตีน ความต้องการวติ ามนิ บี 6 ของร่างกายจงึ สัมพันธก์ ับปรมิ าณอาหารโปรตนี ท่บี รโิ ภค มรี ายงานวา่ ผทู้ บ่ี รโิ ภคโปรตีนวนั ละ 30 กรมั ควรไดร้ บั วติ ามนิ บี 6 วนั ละ 1.25 มลิ ลกิ รมั สว่ นผทู้ บี่ รโิ ภคโปรตนี วนั ละ 100 กรมั ควรไดร้ บั วติ ามนิ บี 6 วนั ละ 1.5 มลิ ลกิ รมั เนอ่ื งจากปรมิ าณโปรตีนท่แี ตล่ ะคนกนิ อาจแตกต่างกัน เพ่อื ให้ไดว้ ติ ามนิ บี 6 อยา่ งเพียงพอจึงมกี ารเสนอแนะให้ บคุ คลแต่ละกลุม่ อายุควรไดร้ บั วติ ามนิ บี 6 ดังตารางที่ 1 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 210

ตารางท่ี 1 ปรมิ าณวิตามินบี 6 อ้างอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ� วันสำ� หรบั กลุ่มวยั ตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถงึ ก่อนอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 211

แหล่งอาหารของวิตามนิ บี 6 วติ ามนิ บี 6 มีอย่ใู นอาหารทัว่ ไปทง้ั พืชและสตั ว์ โดยเฉพาะเน้ือสตั ว์ และไขแ่ ดง (ตารางที่ 2) การหุงตม้ จะ ท�ำลายวิตามนิ บี 6 ได้ การหุงต้มดว้ ยความร้อนนาน ๆ การลวกอาหาร อกี ทงั้ การอ่นุ อาหารซำ้� จะท�ำใหส้ ญู เสีย วติ ามนิ บี 6 ไปเปน็ จำ� นวนมาก อาหารทผี่ า่ นการหงุ ตม้ คงเหลอื วติ ามนิ บี 6 รอ้ ยละ 23 จากการศกึ ษาพบวา่ การทอด ทำ� ใหอ้ าหารประเภทเนอ้ื สญู เสยี ปรมิ าณวติ ามนิ บี 6 ไปรอ้ ยละ 6.5 ขณะทกี่ ารปง้ิ ยา่ งเนอ้ื ทำ� ใหส้ ญู เสยี มากกวา่ ถงึ รอ้ ยละ 43-71 มรี ายงานการสญู เสยี วติ ามนิ บี 6 ในผกั จากการตม้ ตงั้ แตร่ อ้ ยละ 16 (ถว่ั งอก) ถงึ รอ้ ยละ 61 (บรอกโคล)ี และจากการนงึ่ ตงั้ แตร่ อ้ ยละ 10 (ถว่ั งอก) ถงึ รอ้ ยละ 24 (บรอกโคล)ี อาหารทกุ ชนดิ ยกเวน้ ขา้ วสาลที ผี่ า่ นการเคยี่ ว สญู เสยี วติ ามนิ นอ้ ยกวา่ การตม้ และการนงึ่ โดยอยทู่ รี่ อ้ ยละ 2-11 โดยทวั่ ไปวติ ามนิ บี 6 ทนตอ่ ความรอ้ น ภาวะความเปน็ กรด ดา่ ง แต่ไวต่อแสงในรูปสารละลายทีเ่ ปน็ กลางและดา่ ง9,10 ตารางที่ 2 แหล่งอาหารของวิตามินบี 6 United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28.9 ปรมิ าณสูงสุดของวติ ามินบี 6 ที่รบั ได้ในแตล่ ะวนั ประเทศสหรฐั อเมรกิ าไดก้ ำ� หนดปรมิ าณสงู สดุ ของวติ ามนิ บี 6 ทรี่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั โดยยงั ไมเ่ ปน็ อนั ตรายตอ่ รา่ งกายไวท้ ่ไี มเ่ กินวนั ละ 100 มลิ ลกิ รมั ในผใู้ หญ่ ภาวะความเป็นพิษ มีรายงานว่าคนที่ได้รบั ยาเมด็ ทีม่ ี pyridoxine hydrochloride ปรมิ าณ 200 มิลลกิ รมั ทุกวนั เกนิ 8 เดอื น เกดิ อาการ neuropathy และ ataxia และมีรายงานการเกดิ ภาวะ vitamin B6-dependency ในผู้ใหญ่ปกตทิ ี่ ได้รับ pyridoxine hydrochloride ปริมาณ 200 มิลลกิ รมั ทุกวันเป็นเวลา 33 วัน2,3 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 212

เอกสารอา้ งอิง 1. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ 2544 2. McCormick D. Vitamin B6. In: Bowman B, Russell R, eds. Present Knowledge in Nutrition. 9th ed. Washington, D.C.: International Life Sciences Institute, 2006. 3. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000;150-95. 4. Changbumrung S, Poshakrihana P, Vudhivai N, Hongtong K, Pongpaew P, Migasena P. Measurement of B1 , B2 , B6 status in children and their mothers attending a well baby clinic in Bangkok. Int J Vitam Nutr Res 1984;54:149-59. 5. Changbumrung S, Schelp FP, Hongtong K, Buavatana T, Supawan V, Migasena P. Pyridoxine status in preschool children in northeast Thailand: a community survey. Am J Clin Nutr 1985;41:770-5. 6. Vudhivai N, Pongpaew P, Prayurahong B, Kwanbunjan K. Migasena P, Chitwattanakorn M, et al. Vitamin B1 , B2 และ B6 in relation to anthropometry, hemoglobin and albumin in newborns and their mothers from Northeast Thailand. Internat J Vit Nutr Res 1990;60:75-80. 7. Vudhivai N, Pongpaew P, Vorasanta S, Charoenlarp P, Ali A, Changbumrung S, et al. Vitamin B1, B2 and B6 status of vegetarians. J Med Assoc Thai 1991;74:465-70. 8. Pongpaew P, Saowakontha S, Schelp FP, Rojsathaporn K, Phonrat B, Vudhivai N, et al. Vitamin B1, B2 และ B6 of rural and urban women in northeast Thailand during the course of pregnancy. Int J Vitam Nutr Res 1995;65:11-6. 9. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Available from https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index. Accessed on 5 August 2016. 10. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Ana 2006;19:252-76. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 213

โฟเลต Folate สาระส�ำ คญั โฟเลตเปน็ สารอาหารซง่ึ จดั อยใู่ นกลมุ่ วติ ามนิ ทล่ี ะลายในนำ�้ ทำ� หนา้ ทเี่ ปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซมใ์ นปฏกิ ริ ยิ า ท่ีเก่ียวข้องกับกรดนิวคลีอิกและกรดอะมิโน เมื่อร่างกายได้รับโฟเลตไม่เพียงพอจะท�ำให้เกิดอาการซึ่งแสดงออก ด้วยโรคโลหิตจาง การก�ำหนดปริมาณโฟเลตท่ีร่างกายควรได้รับนั้น นอกจากเพื่อการป้องกันการขาดวิตามิน ชนดิ น้แี ล้ว ยงั ตอ้ งค�ำนงึ ถงึ การได้รับปรมิ าณโฟเลตเพอื่ ทีจ่ ะสง่ เสรมิ ให้ร่างกายมีสขุ ภาพดีอกี ดว้ ย โดยเฉพาะหญิง ตัง้ ครรภ์ เพ่อื ลดอตั ราเส่ียงของการเกดิ ภาวะหลอดประสาทของทารกในครรภเ์ ปิด หรอื neural tube defects (NTDs) ปรมิ าณโฟเลตอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ในทารกเทา่ กบั 60–85 ไมโครกรมั ตอ่ วนั เดก็ อายุ 1–8 ปี เทา่ กบั 120–180 ไมโครกรมั ตอ่ วนั วยั รนุ่ อายุ 9–18 ปี ชายและหญงิ เทา่ กบั 240–300 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ผใู้ หญแ่ ละผสู้ งู วยั อายุ 19 ปขี ้นึ ไป ชายและหญิงเท่ากับ 300 ไมโครกรัมตอ่ วัน หญงิ ตัง้ ครรภ์และหญิงให้นมบตุ รควรไดร้ ับโฟเลต เพิม่ ขนึ้ วนั ละ 250 และ 150 ไมโครกรมั ตามล�ำดับ ข้อมูลทัว่ ไป โฟเลตเปน็ วติ ามนิ ชนดิ ทล่ี ะลายในนำ้� ได้ เมตาบอลสิ มของโฟเลตมคี วามสำ� คญั ในปฏกิ ริ ยิ าการขนสง่ คารบ์ อน 1 หนว่ ยไปยังเนอื้ เยอื่ ต่าง ๆ ทม่ี กี ารสังเคราะหร์ หสั พนั ธกุ รรม (DNA, RNA) และโปรตีน โฟเลตมีรปู แบบตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ กรดโฟลิก (folic acid) โฟเลต (folate) และอนุพนั ธข์ุ องโฟเลต กรดโฟลิกมชี ือ่ ทางเคมคี อื pteroylmon- oglutamic acid ซึง่ เปน็ oxidized form ท่ีเสถยี รท่ีสุด โฟเลตพบปริมาณน้อยในอาหาร สว่ นใหญ่ ถูกสังเคราะห์ และเตรียมขน้ึ ในรูปยาและผลิตภณั ฑเ์ สริมอาหาร โฟเลตในอาหารธรรมชาติมีอยู่หลายอนพุ ันธ์ุ กรดโฟลกิ ทเ่ี กิด จากการสังเคราะห์ถกู ดดู ซมึ และน�ำไปใชไ้ ดด้ ีกวา่ โฟเลตท่เี กดิ ตามธรรมชาติ โฟเลตในอาหารมีคุณสมบัติละลายน้�ำได้ ไวต่อแสงและความร้อน ดังน้ันบางส่วนจึงถูกท�ำลายไปใน สงิ่ แวดลอ้ มและการปรงุ อาหาร คณุ สมบตั ทิ ถี่ กู ทำ� ลายไดง้ า่ ยนแ้ี ตกตา่ งกนั ในแตล่ ะอนพุ นั ธข์ุ องโฟเลต บางประเทศ มกี ารเสรมิ กรดโฟลกิ ในอาหารประเภทธญั ชาตติ า่ ง ๆ และผลติ ภณั ฑ์ เชน่ ขา้ ว แปง้ ขนมปงั เพอื่ ใหป้ ระชากรไดร้ บั โฟเลตเพียงพอต่อความต้องการของร่างกายและป้องกันการขาดโฟเลต โดยเฉพาะอย่างย่ิงกลุ่มหญิงต้ังครรภ์ หญิงให้นมบตุ รและเด็ก ในการปอ้ งกันการเกดิ โลหติ จางในหญิงต้ังครรภ์ International Nutritional Anemia Consultative Group (INACG) ได้แนะน�ำใหเ้ สรมิ ยาเม็ดประกอบดว้ ยธาตุเหล็กและกรดโฟลิกรวมกนั โดยใหไ้ ด้ รบั ธาตุเหลก็ 60 มลิ ลิกรมั และกรดโฟลิก 400 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 1,2 บทบาทหน้าท3ี่ ,4 โฟเลตมหี นา้ ทีส่ ำ� คญั ในรา่ งกายดงั นี้ 1. เกย่ี วขอ้ งกบั การสงั เคราะหก์ รดดอี อกซไี รโบนวิ คลอี กิ (DNA) โดยทโี่ ฟเลตเปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซมใ์ น ปฏิกิรยิ าทส่ี ังเคราะห์ pyrimidine nucleotide 2. เกีย่ วขอ้ งกบั การสรา้ ง glycinamide ribonucleotide และ 5-amino-4-imidazole carboxamide ribonucleotide ในการสังเคราะห์ purine ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 214

3. เกี่ยวข้องกับการให้ การใชแ้ ละการสะสม formate ในร่างกาย 4. เกยี่ วขอ้ งกับการเปล่ียนแปลงกรดอะมโิ น โดยปฏกิ ริ ิยาสลบั ต�ำแหน่งของหมูต่ า่ ง ๆ ในโมเลกุลของกรด อะมิโน ตัวอยา่ งเช่น การเปลย่ี นแปลง histidine เปน็ glutamic acid การเปล่ยี น serine เป็น glycine และการ เปลย่ี น homocysteine เป็น methionine ดงั น้ันโฟเลตจงึ มีความส�ำคญั ในการแบง่ เซลลต์ ามปกติ ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเป็นโรค เน่ืองจากบทบาทและหน้าที่ของโฟเลตมีความส�ำคัญส�ำหรับการสังเคราะห์ purine และ pyrimidine nucleotide ซงึ่ จำ� เปน็ สำ� หรบั การลอกแบบ (replication) และการซอ่ มแซม DNA ในเซลล์ รวมไปถงึ การสงั เคราะห์ RNA ดว้ ย นอกจากนี้ โฟเลตยงั จ�ำเป็นในการสังเคราะห์ S-adenosylmethionine (SAM) ซง่ึ เป็นตัวให้ methyl group ในปฏกิ ริ ยิ า methylation ตา่ ง ๆ เชน่ methylation ของ DNA base คอื cytosine ได้เป็น thymine เม่ือเกิดภาวะโฟเลตต่�ำ ระดับโฟเลตในเซลล์จะลดลง ท�ำให้การเจริญเติบโตของเซลล์ชะงัก โดยเฉพาะเซลล์ที่ เจรญิ เตบิ โตเรว็ เชน่ เซลลส์ รา้ งเมด็ เลอื ดแดงในไขกระดกู ทำ� ใหก้ ารสรา้ งเมด็ เลอื ดแดงผดิ ปกตแิ ละเกดิ ภาวะโลหติ จางชนิดทีเ่ รยี กว่า megaloblastic anemia มรี ายงานถงึ ความสมั พนั ธ์ระหวา่ งภาวะโฟเลตตำ่� กับความเส่ียงต่อ การเกิดภาวะหลอดประสาทไม่ปิด {neural tube defects (NTDs)} และอาการปากแหว่งเพดานโหว่ (cleft palate) ในทารกแรกเกดิ หญิงตั้งครรภค์ วรมรี ะดับโฟเลตในเลือดเทา่ กบั 906 นาโนโมลตอ่ ลติ ร เพื่อทจ่ี ะปอ้ งกัน การเกดิ ภาวะ neural tube defects โดยตอ้ งไดร้ บั โฟเลตจากอาหารใหเ้ พยี งพอซงึ่ เทา่ กบั 270 ไมโครกรมั ตอ่ วนั และเสริมยาเมด็ โฟเลตอีก 400 ไมโครกรัมตอ่ วันเปน็ เวลา 6 อาทิตย5์ ในแงค่ วามสัมพันธ์ของโฟเลตกบั การเกดิ โรคมะเรง็ น้ัน เมื่อมโี ฟเลตในเลือดตำ�่ จะเพมิ่ จุดออ่ นใหแ้ ก่ DNA และเพิ่มความเสยี่ งในการเข้าโจมตี DNA โดยสาร ก่อมะเร็งและไวรัสต่าง ๆ การศึกษาทางพันธุกรรมท่ีแตกต่างของคนท่ีมีต่อเมตาบอลิสมของโฟเลต พบว่า ยีน polymorphism ที่ช่ือ MTHFR ควบคุมการท�ำงานของเอนไซม์ methylenetetrahydrofolate reductase ส่งผลต่อความต้องการโฟเลตทแ่ี ตกต่างกนั ยนี MTHFR ท่ผี า่ เหล่า คือ MTHFR (677CT) จะทำ� ใหก้ ารท�ำงานของ เอนไซม์ลดลง คนทีม่ ยี นี MTHFR ชนดิ T/T ตอ้ งการโฟเลตสูงกวา่ ชนิดอ่ืน3,6-12 ปรมิ าณทแ่ี นะน�ำ ใหบ้ รโิ ภค ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 ไดก้ ำ� หนดปรมิ าณโฟเลตทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคสำ� หรบั ผใู้ หญ่ (อายุ 13 ถงึ ≥ 71 ป)ี เทา่ กบั วนั ละ 400 ไมโครกรมั โดยไดม้ งุ่ ถงึ การกำ� หนดปรมิ าณโฟเลต ทบ่ี รโิ ภคเพอื่ สง่ เสรมิ ใหม้ สี ขุ ภาพดตี ามหลกั การขอ้ กำ� หนดปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ฉบับปี 2001 ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าและแคนาดา ต่อมาประเทศต่าง ๆ ในยุโรป ได้ท�ำการส�ำรวจปริมาณสารอาหารท่ีประชาชนบริโภคในระดับชาติ ได้แก่ ประเทศเยอรมนี ประเทศออสเตรีย พบวา่ ในประชาชนทมี่ สี ขุ ภาพดที วั่ ๆ ไปไดร้ บั ปรมิ าณโฟเลตจากอาหารเพยี งวนั ละมากกวา่ 200 ไมโครกรมั เลก็ นอ้ ย อนั ไดแ้ ก่ การสำ� รวจคา่ ปรมิ าณสารอาหารทปี่ ระชาชนบรโิ ภคในระดบั ชาตขิ องประเทศเยอรมนี ปี พ.ศ. 2548-2549 โดยส�ำรวจในคนอายุ 18-80 ปี พบว่าผู้ชาย บรโิ ภคโฟเลตโดยเฉล่ยี วนั ละ 207 ไมโครกรมั (เปอรเ์ ซ็นไทลท์ ี่ 5-95 เทา่ กบั 116-349 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ) ผหู้ ญงิ บรโิ ภคโฟเลตโดยเฉลยี่ วนั ละ 184 ไมโครกรมั (104-304 ไมโครกรมั ตอ่ วนั )13 ประเทศออสเตรยี สำ� รวจในคนกลมุ่ อายตุ า่ ง ๆ ดงั นี้ การบรโิ ภคโฟเลตของกลมุ่ อายุ 18-25 ปี ชายบรโิ ภคโฟเลตโดย เฉลย่ี 225 ไมโครกรมั ตอ่ วนั หญงิ 229 ไมโครกรมั ตอ่ วนั กลมุ่ อายุ 25-51 ปี ชายบรโิ ภคโฟเลต 195 ไมโครกรมั ตอ่ วนั หญงิ 216 ไมโครกรมั ตอ่ วนั กลมุ่ อายุ 51-65 ปี ชายบรโิ ภคโฟเลต 222 ไมโครกรมั ตอ่ วนั หญงิ 293 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 215

กลุ่มอายุ 65-80 ปี ชายบรโิ ภคโฟเลต 203 ไมโครกรัมต่อวนั หญงิ 194 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 14 ในประเทศไทยยังไมม่ ี การส�ำรวจการบริโภคโฟเลตในระดับประเทศ แต่จากการศึกษาเรื่องความสัมพันธ์ของโฟเลตกับการเกิดมะเร็ง ปากมดลูกในสตรไี ทยของ กรุณี ขวัญบญุ จนั และคณะ (พ.ศ. 2548)15 พบว่า สตรีทีม่ ีสขุ ภาพดี อายุ 21-78 ปี จำ� นวน 95 คน บรโิ ภคโฟเลตวนั ละ 108 ไมโครกรมั (7-454 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ) และการศกึ ษาเรอ่ื งความสมั พนั ธข์ อง โฟเลตกบั การเกดิ มะเรง็ ลำ� ไสใ้ หญข่ อง พรพมิ ล ปานประทปี และคณะ (พ.ศ. 2555)16 พบวา่ ชายหญงิ ทมี่ สี ขุ ภาพดี อายุ 34-84 ปี จ�ำนวน 139 คน บรโิ ภคโฟเลตวันละ 136 ไมโครกรัม (31-545 ไมโครกรัมตอ่ วัน) รวมทั้งการศึกษา ของ ชตุ ิมา ศริ กิ ุลชยานนทแ์ ละคณะ (พ.ศ. 2547) พบวา่ หญิงวัยเจรญิ พนั ธุท์ ่มี สี ขุ ภาพดไี ดร้ บั โฟเลตจากอาหาร โดยเฉล่ยี เท่ากับ 172 ไมโครกรัมตอ่ วัน17 ดงั นัน้ จึงมกี ารทบทวนก�ำหนดคา่ ประมาณความตอ้ งการโฟเลตทีค่ วร ไดร้ ับประจ�ำวนั {Estimated Average Requirment (EAR)} ใหม่ ผลจากการศกึ ษาสมดลุ ของเมตาบอลสิ มของโฟเลต รา่ งกายตอ้ งการปรมิ าณวนั ละ 50 ไมโครกรมั ซง่ึ จะทำ� ให้ มีคา่ โฟเลตในพลาสมา มากกวา่ หรอื เท่ากบั 10 นาโนโมลตอ่ ลติ ร ซึง่ เทา่ กบั 200 ไมโครกรมั Dietary Folate Equivalent (DFE) ตอ่ วนั และเพมิ่ คา่ โฟเลตทปี่ ระมาณตำ�่ กวา่ จรงิ ในอาหารอกี รอ้ ยละ 10 จงึ กำ� หนดคา่ EAR ของ โฟเลตเทา่ กบั 220 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 18-21 เมอื่ นำ� ผลการศกึ ษาในประเทศไทยทมี่ อี ยมู่ าคำ� นวณ (108 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 136 ไมโครกรัมต่อวนั และ172 ไมโครกรัมต่อวนั ) ผลคอื คนไทยท่มี ภี าวะโภชนาการดไี ดร้ ับโฟเลตจากอาหาร โดยเฉล่ียเท่ากับ 138 ไมโครกรัมต่อวัน เพ่ิมค่าโฟเลตท่ีประมาณต�่ำกว่าจริงในอาหารอีกร้อยละ 10 รวมเป็น 150 ไมโครกรัมตอ่ วัน จากสมการทางสถติ ิ CV = SD(100)/ 22 เนื่องจากขอ้ มูลมีการกระจายมาก จึงก�ำหนด ค่า CV (coefficient of variation) = 15% (mean) = 150 ไมโครกรัมตอ่ วัน ดังนน้ั คำ� นวณ SD (standard deviation) ไดเ้ ท่ากบั 22.5 นำ� ไปค�ำนวณค่า Recommend Dietary Allowance (RDA) จากสมการ RDA = EAR + 2SD23 และปรับใหเ้ ปน็ จ�ำนวนเต็มไดค้ ่า RDA เทา่ กบั 300 ไมโครกรมั ต่อวัน ซึ่งการคิดหนว่ ยของปรมิ าณ โฟเลตคอื ไมโครกรมั อคี วิ าเลน้ ท์ {Microgram Dietary Folate Equivalent; μg DFE} คำ� นวณจากปรมิ าณโฟเลต ในอาหารทรี่ า่ งกายนำ� ไปใชไ้ ดโ้ ดย 1 ไมโครกรมั DFE มคี า่ เทา่ กบั 0.6 ไมโครกรมั ของกรดโฟลกิ ทเี่ สรมิ ในอาหาร หรอื เทา่ กบั 0.5 ไมโครกรมั ของยาเมด็ กรดโฟลกิ ทกี่ นิ ในขณะทที่ อ้ งวา่ ง24 คา่ ปรมิ าณโฟเลตอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ส�ำหรับคนไทยดงั กลา่ วได้แสดงไว้ในตารางที่ 1 ทารก 0-5 เดือน โดยเฉล่ียเด็กด่มื นำ�้ นมแม่เพยี งอย่างเดยี ววนั ละ 750 มิลลลิ ติ ร มีความเขม้ ขน้ ของโฟเลต 80 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ ร ทารก 0-5 เดอื น ควรจะไดร้ บั โฟเลตจากนำ�้ นมแม่ 60 ไมโครกรมั ตอ่ วนั คำ� นวณจากปรมิ าณ โฟเลตทม่ี ใี นนำ�้ นมแม่ ทารก 6-11 เดือน เร่มิ กินอาหารเพมิ่ จากน้ำ� นมแม่ ค�ำนวณจากปรมิ าณพลงั งานท่เี ด็กควร ได้รบั 700 กโิ ลแคลลอรีต่อวัน และคา่ ความเข้มข้นของโฟเลตในนำ้� นมแมเ่ ทา่ กบั 12 ไมโครกรมั ตอ่ นำ�้ นมแม่ 100 กโิ ลแคลลอรี เด็กทารกในกลุ่มอายุ 6-11 เดือน ควรจะไดร้ ับโฟเลต 85 ไมโครกรัมต่อวนั 25,26 ส�ำหรับเด็กโตและผูใ้ หญ่คำ� นวณจาก algorithm ของ IOM27 ดงั น้ี EARเด็ก = EARผู้ใหญ่ x (น้�ำหนกั ตวั เปน็ กิโลกรมั เดก็ / นำ้� หนักตวั เปน็ กิโลกรัมผู้ใหญ)่ 0.75 x (1+ปัจจัยการเจรญิ เตบิ โต) หญงิ ทตี่ ง้ั ครรภต์ อ้ งการโฟเลตเพมิ่ อกี 200 ไมโครกรมั DFE ตอ่ วนั เพมิ่ ขน้ึ จาก EAR ของโฟเลตเทา่ กบั 220 ไมโครกรมั ต่อวนั และจากข้อมูลมกี ารกระจายมาก ก�ำหนดคา่ CV = 15% หญิงตั้งครรภจ์ งึ เพม่ิ ปริมาณโฟเลตอกี 1.3*EAR ปรับใหเ้ ปน็ จำ� นวนเต็มเทา่ กับ 550 ไมโครกรัมตอ่ วัน23 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 216

หญงิ ใหน้ มบตุ รตอ้ งการโฟเลตอกี 120 ไมโครกรมั DFE เพอื่ ไปชดเชยโฟเลตในนำ�้ นมทเี่ ลย้ี งทารก และจาก ท่ีขอ้ มูลมกี ารกระจายมาก กำ� หนดคา่ CV = 15% หญงิ ใหน้ มบตุ รจึงเพม่ิ ปรมิ าณโฟเลตอกี เป็น 1.3*EAR ปรับให้ เปน็ จำ� นวนเตม็ เท่ากบั 450 ไมโครกรมั ต่อวัน23 ตารางท่ี 1 ปริมาณโฟเลตอ้างอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรับกลุ่มบุคคลวยั ต่าง ๆ * แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 217

แหล่งอาหารของโฟเลต ผักและผลไม้เปน็ แหลง่ อาหารท่ดี ขี องโฟเลต ได้แก่ ดอกกะหล่�ำ ดอกและใบกยุ ช่าย มะเขอื เทศ ผักตระกูล กะหล่�ำ แตงกวา หนอ่ ไม้ฝร่งั แครอท ถ่ัวฝกั ยาว ผักใบเขยี ว เชน่ ผกั โขม ผลไมส้ สี ้ม องุ่นเขยี ว สตรอวเ์ บอร์รี ถ่วั เมลด็ แห้งต่าง ๆ ได้แก่ ถว่ั ลิสง ถ่วั แดงหลวง ถั่วเหลอื ง ตับ brewer’s yeast ดังแสดงในตารางท่ี 2 โฟเลตนน้ั แมจ้ ะมใี นอาหารทวั่ ไปและในผกั สเี ขยี ว แตก่ ารทรี่ า่ งกายไดร้ บั โฟเลตไมเ่ พยี งพอตอ่ ความตอ้ งการ อาจเกดิ มาจากกนิ ไมเ่ พยี งพอ หรอื อาจเกดิ มาจากการกนิ อาหารทมี่ กี ารหงุ ตม้ นานเกนิ ไป โดยไมไ่ ดก้ นิ ผกั ผลไมส้ ด การหงุ ตม้ ดว้ ยความรอ้ นนาน ๆ การลวกอาหาร อกี ทงั้ การอนุ่ อาหารซำ�้ จะทำ� ใหส้ ญู เสยี โฟเลตไปเปน็ จำ� นวนมาก การต้มผกั ไดแ้ ก่ ผักขม บรอกโคลี แมใ้ นช่วงเวลาสนั้ ๆ 3-10 นาที โฟเลตจะสญู เสียไปกว่าคร่งึ การนง่ึ อาหารพวก กะหลำ่� มันเทศ แครอท 20-60 นาที จะสญู เสยี โฟเลตไปรอ้ ยละ 90 การปรุงอาหารประเภทเนอ้ื ทำ� ใหป้ รมิ าณ โฟเลตลดลง เชน่ เนอื้ หมู เนอื้ ววั จะสญู เสยี โฟเลตไปรอ้ ยละ 75-95 อาหารพวกปลา ไก่ จะสญู เสยี โฟเลตไปรอ้ ยละ 60-70 และการหงุ ขา้ วครง้ั หนง่ึ จะสญู เสยี โฟเลตไปรอ้ ยละ 75 การทร่ี า่ งกายนำ� เอาโฟเลตไปใชไ้ ด้ (bioavailability) นนั้ กแ็ ตกตา่ งกนั ไปตามชนดิ ของอาหาร เชน่ bioavailability ของโฟเลตในผกั สลดั ไข่ สม้ มนี อ้ ยเพยี งรอ้ ยละ 25-50 ส่วนในตับ ยีสต์ กล้วย มคี ่า bioavailability สูงกวา่ รอ้ ยละ 50-96 ถึงแม้โฟเลตจะมีอยใู่ นอาหารท่ัว ๆ ไป ถา้ คนมี บรโิ ภคนสิ ยั ทไี่ มถ่ กู ตอ้ งกอ็ าจทำ� ใหไ้ ดร้ บั สารอาหารนไี้ มเ่ พยี งพอ นอกจากนกี้ ารใชย้ าบางชนดิ เปน็ เวลานาน ๆ อาจมี ผลทำ� ใหร้ ะดบั โฟเลตในรา่ งกายตำ�่ ได้ ตวั อยา่ งเชน่ ยาหยดุ การเจรญิ เตบิ โตของเซลลม์ ะเรง็ ยารกั ษาโรคลมชกั และ ยารักษาโรคมาลาเรีย รวมไปถึงยาเม็ดคุมก�ำเนิด อีกทั้งการบริโภคแอลกอฮอล์ยังมีผลเสียต่อการดูดซึมและ เมตาบอลสิ มของโฟเลตด้วย28,29 เม่อื เรว็ ๆ นี้ ภัทธิรา ย่ิงเลศิ รัตนะกุล และคณะ ไดว้ เิ คราะห์ปรมิ าณโฟเลตใน ขา้ วเมลด็ แหง้ พบวา่ ขา้ วไรชเ์ บอรร์ ี ขา้ วหอมนลิ ขา้ วมนั ปู และขา้ วลมื ผวั มปี รมิ าณโฟเลตตง้ั แต่ 15-52 ไมโครกรมั ตอ่ 100 กรมั เมอ่ื นำ� ขา้ วดงั กลา่ วไปหงุ ดว้ ยหมอ้ หงุ ขา้ วไฟฟา้ และนำ� กลบั มาวเิ คราะหอ์ กี ครง้ั พบวา่ ปรมิ าณโฟเลตไมม่ ี การเปลีย่ นแปลงหรือสญู เสียไปกับการหงุ ต้ม30 ตารางท่ี 2 ปรมิ าณโฟเลตในอาหาร ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 218

ตารางที่ 2 ปริมาณโฟเลตในอาหาร (ตอ่ ) * สวุ ทิ ย์ อารีย์กลุ (พ.ศ.2529)29 † สำ� นักโภชนาการ (ค.ศ.2018)31 ‡ www//nal.usda.gov/fnic/fod/comp ค.ศ.201632 II Elmadfa, et al. (ค.ศ.1995)33 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 219

ปริมาณสูงสุดของโฟเลตท่รี บั ได้ในแต่ละวัน ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั (DRI) ของประเทศตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ ประเทศสหรฐั อเมรกิ าและ แคนาดา จนี ญีป่ ่นุ และคณะกรรมการโภชนาการของประเทศต่าง ๆ ในยุโรป ไดก้ �ำหนดปริมาณสงู สดุ ของโฟเลต ทรี่ บั ได้ในแต่ละวนั {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ท่ีบริโภคไดอ้ ยา่ งปลอดภัยไว้ไม่เกินวนั ละ 1,000 ไมโครกรมั สำ� หรบั ผใู้ หญ่ โดยคา่ ทใี่ หไ้ วน้ ห้ี มายถงึ ปรมิ าณกรดโฟลกิ ทส่ี งั เคราะหข์ น้ึ มาเทา่ นนั้ ดงั มรี ายละเอยี ดใน ตารางท่ี 3 สว่ นปริมาณโฟเลตในอาหารตามธรรมชาติไมไ่ ดม้ ีข้อก�ำหนดค่าสงู สดุ ไว2้ 7,34 ตารางที่ 3 ปริมาณสูงสุดของโฟเลตทีร่ ับไดใ้ นแต่ละวนั ส�ำหรบั กลุ่มบุคคลวัยต่าง ๆ * แรกเกดิ จนถึงก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 220

ภาวะเป็นพษิ การเสรมิ ดว้ ยยาเมด็ กรดโฟลกิ ควรตอ้ งระวงั เนอ่ื งจากการทร่ี า่ งกายขาดโฟเลตและวติ ามนิ บี 12 ทำ� ใหเ้ กดิ อาการโลหติ จางชนดิ megaloblastic anaemia คลา้ ยกนั การเสรมิ กรดโฟลกิ ในปรมิ าณสงู ใหแ้ กค่ นไขท้ ม่ี อี าการ ขาดวติ ามนิ บี 12 นน้ั เกดิ ผลขา้ งเคยี งโดยทกี่ รดโฟลกิ อาจตกตะกอนและบดบงั อาการขาดวติ ามนิ บี 12 หรอื ทำ� ให้ ระบบประสาทสว่ นที่เสียหายจากการขาดวิตามินบี 12 เกดิ อาการก�ำเรบิ เนอื่ งจากอาการโลหติ จางจะตอบสนอง ตอ่ การใหโ้ ฟเลตเสรมิ เพยี งอยา่ งเดยี วจงึ อาจทำ� ใหก้ ารวนิ จิ ฉยั การขาดวติ ามนิ บี 12 คลาดเคลอื่ น คนไขม้ อี าการ ของระบบประสาทกำ� เรบิ ขน้ึ ได4้ จากการรวบรวมหลกั ฐานการศกึ ษาพบวา่ การบรโิ ภคโฟเลตสงู มคี วามสมั พนั ธ์ กับความเสี่ยงตอ่ การเกดิ โลหิตจางเน่ืองจากการขาดวิตามนิ บี 12 มผี ลต่อความทรงจ�ำของผูส้ ูงวยั และเส่ียงตอ่ การเกิดโรคมะเร็งบางชนิด35 เอกสารอา้ งอิง 1. Grant LJ, Desjardins E, Chandler L. Nutrition and pregnant adolescents. The Lederle Letter 1993;2. 2. Stoltzfus RJ, Dreyfuss ML. Guidelines for the use of iron supplements to prevent and treat iron deficiency anemia. International Anaemia Consultative Group (INACG) Washington, D.C.:ILSI Press,1998. 3. Bailey LB, Moyers S, Gregory JF. Folate. In: Bowman BA, Russell RM. eds. Present Knowledge in Nutrition. 8th ed. Washington D.C.: ILSI Press, 2000;214-29. 4. Elmadfa I, leitzmann C. Ernährung des Menschen. 2 Auft. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer GmbH & Co., 1990;315-32. (Ger) 5. Hursthouse NA, Gray AR, Miller JC, Rose MC, Houghton LA. Folate status of reproductive age women and neural tube defect risk; the effect of long-term folic acid supplementation at doses of 140 μg and 400 μg per day. Nutrients 2011;3:49-62. 6. Adam R. DNA methylation: The effect of minor base on DNA protein interactions. Biochem J 1990;265:309-20. 7. Childers JM, Chu J, Voight LF, Feigl P, Tamimi HK, Franklin EW, et al. Chemoprevention of cervical cancer with folic acid: a phase III Southwest Oncology Group, Intergroup study. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1995;4:155-9. 8. Choi SW, Mason JB. Folate and carcinogenesis: and integrated scheme. J Nutr 2000;130:129-32. 9. Herbert V. The role of vitamin B12 and folate in carcinogensis. Adv Exp Med Biol 1986;206:293-311. 10. Frosst HJ, Blom R, Milos P, Goyette CA, Sheppard RG, Matthews GJH, et al. A candidate genetic risk factor for vascular disease: a common mutation in methylenetetrahydrofolate reductase. Nat Genet 1995;10:111-3. 11. Molloy AM, Daly S, Mills JL, Kirke PN, Whitehead AS, Ramsbottom D, et al. Thermolabile variant of 5,10 - methylenetetrahydrofolate reductase associated with low red cell folates: Implication for folate intake recommendations. Lancet 1997;349:1591-3. 12. Bailey LB, Berry RJ. MTHFR 677C->T genotype is associated with folate and homocysteine concentration in a large, population-based, double-blind trial of folic acid supplementation. Am J Clin Nutr 2011;93:1365-72. 13. Crider KS, Zhu JH, Hao L, Yang QH, Yang TP, Gindler J, et al. Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr –Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 12. Ernährungsbericht 2012. Bonn (2012) 40-85. (Ger) 14. Elmadfa I, Meyer AL. Österreichischer Ernährungsbericht 2012. 1. Auflage, Wien (2012). 15. Kwanbunjan K, Saengkar P, Cheeramakara C, Thanomsak W, Benjachai W, Laisupasin P, et al. Low folate status as a risk factor for cervical dysplasia in Thai women. Nutr Res 2005;25:641-54. ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 221

16. Panprathip P, Sappajit T, Anannamcharoen S, Ngamsirimas B, Nakosiri W, Chantaranipapong Y, et al. Red Cell Folate Levels and Risk of Colorectal Cancer among Thais. JITMM2012 PROCEEDINGS 2513;2:18-24. 17. Sirikulchayanonta C, Madjupa K, Chongsuwat R, Pandii W. Do Thai women of child bearing age need pre-conceptional supplementation of dietary folate? Asia Pacific Journal Clin Nutr 2004;13:69-73. 18. Herbert V. Minimal daily adult folate requirement. Arch Intern Med 1962;110:649-52. 19. Sauberlich HE, Kretsch MJ, Skala JH, Johnson HL, Taylor PC. Folate requirement and metabolism in nonpregnant women. Am J Clin Nutr 1987;46:1016-28. 20. Milne DB, Johnson LK, Mahalko JR, Sandstead HH. Folate status of adult males living in a metabolic unit: possible relationships with iron nutriture. Am J Clin Nutr 1983;37:768-73. 21. Krawinkel MB, Strohm D, Weissenborn A, Watzl B, Eichholzer M, Bärlocher K, et al. Revised D-A-CH intake recommendations for folate: how much is needed? European Journal of Clin Nutr 2014;68:719-23. 22. Daniel WW. Biostatistics, A Foundation for Analysis in the Health Sciences. 8th ed. Denver, USA: John Wiley & Sons, Inc, 2005. 23. คณะกรรมการจดั ทำ� ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์องค์การรับส่งสนิ ค้าและพสั ดุภัณฑ์ (รสพ) 2546 24. Suitor CW, Bailey LB. Dietary Folate Equivalents: interrelation and application. J Am Diet Assoc 2000;100:88-94. 25. Souci SW, Fachmann W, Kraut H, Kirchhoff E. Food composition and Nutrition Tables, 7th revised and completed edition. Stuttgart: Medpharm Scientific publishers, 2008. 26. Allen LH. B vitamin in breast milk: relative importance of maternal status and intake, and effects on infant status and function. Adv Nutr 2012;3:362-9. 27. Institute of Medicine (IOM). Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000. 28. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Ana 2006;19:252-76. 29. สวุ ิทย์ อารยี ก์ ลุ กรดโฟลคิ และวติ ามินบี 12 กรุงเทพมหานคร: อมรการพมิ พ์ 2529 30. Yingleardrattanakul P, Chongjaithes N, Yengthongtham P, Intachol S, Pinsirodom P. Comperative folate content in cereals and seeds before and after cooking. (Abtract) 12th International Food Data Conference 11-13 October 2017. Buenos Aires, Argentina. 31. สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคุณคา่ ของอาหารไทย 2018 กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งค์การสงเคราะหท์ หารผ่านศึก 2561 32. U.S. Department of Agriculture (USDA). Food Composition. www//nal.usda./fnic/food comp 2016. Accessed on 5 August 2016. 33. Elmadfa I, Aign W, Muskat E, Friasche D, Cremer HD. Die grosse Gu Nährwert Tabelle, Institüt für Ernährungswissenschaft der universitäten Wien and Giessea, Neuausgabe 1994/1995. (Ger) 34. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, österreichsche Gesellschaft für Ernährung, schweizerische Gesellschaft für Ennährungsforschung, schweizerische Vereiningung für Ernährung. Referenzwert für die Nährstoffzufuhr.1. Auflage. Umschau/Braus, 2000. (GER) 35. Selhub J, Rosenberg IH. Excessive folate intake and relation to adverse health outcome. Biochemie 2016;126:71-8. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 222

วCติ oาbมaนิ laบmี 1in2 สาระส�ำ คญั วติ ามนิ บี 12 หรอื โคบาลามนิ (Cobalamin) เปน็ หนง่ึ ในสารอาหารประเภททจ่ี ดั อยใู่ นกลมุ่ ของวติ ามนิ ท่ีละลายในน�้ำ ท�ำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ของเอนไซม์ที่ส�ำคัญ พบได้ในอาหารประเภทเน้ือสัตว์ ไข่ น�้ำนม และผลิตภัณฑ์จากน้�ำนม แต่ไม่พบในอาหารจากพืช ดังนั้นผู้ที่บริโภคอาหารมังสวิรัติแบบเคร่งครัดจึงควรเสริม วติ ามินบี 12 ซ่งึ ปริมาณของวติ ามินบี 12 อ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำวนั ส�ำหรับทารก อายุ 0-12 เดอื น เทา่ กบั 0.4-0.5 ไมโครกรมั ต่อวนั เดก็ อายุ 1-8 ปี เท่ากับ 0.9-1.2 ไมโครกรัมต่อวนั วยั รุ่นอายุ 9-18 ปี เท่ากบั 1.8-2.4 ไมโครกรมั ตอ่ วัน ผใู้ หญแ่ ละผู้สูงอายุ อายุ 19 ปขี น้ึ ไป เท่ากบั 2.4 ไมโครกรมั ตอ่ วัน สว่ นหญงิ ตัง้ ครรภ์และหญงิ ใหน้ มบุตรควรเพิม่ วติ ามนิ บี 12 วนั ละ 0.2 และ 0.4 ไมโครกรัมต่อวัน ตามล�ำดบั ขอ้ มลู ทว่ั ไป วติ ามนิ บี 12 หรอื โคบาลามนิ (Cobalamin) เปน็ วติ ามนิ ทลี่ ะลายในนำ�้ มแี รธ่ าตโุ คบอลทเ์ ปน็ องคป์ ระกอบ โดยวิตามินบี 12 จะจับกับโปรตีนในอาหาร เมื่อบริโภคอาหารท่ีมีวิตามินบี 12 จะถูกน้�ำย่อยเพปซินและกรด ไฮโดรคลอรกิ ในกระเพาะอาหารแยกโมเลกลุ ของวติ ามนิ บี 12 และโปรตนี ออกจากกนั วติ ามนิ บี 12 จะจบั กบั โปรตนี คอื R-protein (transcobalamin หรอื heptocorrin) แตส่ ว่ นใหญจ่ ะจบั กบั heptocorrin พบไดใ้ นนำ�้ ลาย และ ร้อยละ 20-30 จับกบั transcobalamin ได้ผลิตภัณฑ์ holo-transcobalamin (Holo-TC) และนำ� วติ ามินบี 12 ไปยงั ล�ำไส้เลก็ วติ ามนิ บี 12 จะถกู แยกออกจากโปรตนี ดว้ ยนำ้� ยอ่ ยจากตับอ่อน คือ pancreatic proteases จาก นัน้ วิตามินบี 12 จะจบั กบั intrinsic factor (IF) (ทีส่ ร้างจากกระเพาะอาหาร) ในล�ำไส้เล็กส่วนต้นหรือดูโอดนี มั และเดนิ ทางไปยังลำ� ไสเ้ ล็กสว่ นทา้ ยหรอื ไอเลียม เพ่อื ดูดซึมวิตามินบี 12 เขา้ ส่รู า่ งกาย วติ ามนิ บี 12 จะถูกสะสม ไวใ้ นรา่ งกายไดม้ ากถงึ 5 มลิ ลกิ รมั โดยเฉพาะทต่ี บั และขบั ถา่ ยออกจากรา่ งกายผา่ นนำ�้ ดี ประมาณ 1-10 ไมโครกรมั ตอ่ วนั และปรมิ าณมากถงึ รอ้ ยละ 90 จะถกู ดดู กลบั อกี ครง้ั เขา้ สวู่ งจรการเดนิ ทางของวติ ามนิ บี 12 ในตบั (enterohepatic cycle) และส่วนทีเ่ หลอื จะถกู ขบั ออกทางอจุ จาระ1,2 บทบาทหน้าท่ี วิตามินบี 12 มีหลายรูป ไดแ้ ก่ methylcobalamin, adenosylcobalamin, cyanocobalamin และ hydroxocobalamin รูปของวิตามินบี 12 ท่ีมีบทบาทส�ำคัญต่อร่างกายได้แก่ methylcobalamin และ adeno-sylcobalamin ทำ� หนา้ ทเี่ ปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซม์ methionine synthase และ methylmalonyl CoA mutase ตามลำ� ดับ เอนไซม์ methionine synthase ทำ� หน้าที่เรง่ ปฏกิ ริ ิยาเปล่ียนกรดอะมโิ น homocysteine ให้เป็น methionine ส�ำหรบั กระบวนการสงั เคราะหส์ ารพันธกุ รรม (DNA และ RNA) รวมท้ังการสรา้ งเซลลเ์ มด็ เลอื ดแดงและเซลลต์ ่าง ๆ ของร่างกาย ซ่งึ มคี วามเก่ยี วขอ้ งกับโฟเลต คอื มี 5-methyltetrahydrofolate เปน็ โคเอนไซม์ สว่ น methylmalonyl-CoA mutase ทำ� หนา้ ทเ่ี ปลย่ี น methylmalonyl-CoA ใหเ้ ปน็ succinyl CoA ส�ำหรบั กระบวนการเมตาบอลิสมของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต1,2,3 วิตามนิ บี 12 ท่มี าจากสตั ว์จะอยู่ในรปู แบบทรี่ วมอยกู่ บั โปรตนี และจะถกู สลายในกระเพาะอาหาร โดยกรดเกลอื และเพปซนิ เพราะฉะนน้ั ภาวะแวดลอ้ ม ในกระเพาะอาหารจะมคี วามสำ� คญั กบั การดดู ซมึ วติ ามนิ บี 12 โดยจะไมม่ กี ารเกบ็ วติ ามนิ บี 12 ไวใ้ นเซลล์ นอกจาก น้ีวิตามินบี 12 มีส่วนส�ำคัญส�ำหรับพัฒนาการและการเจริญเติบโตของทารก หากแม่กินอาหารมังสวิรัติ ลูกจะ เสีย่ งต่อภาวะพรอ่ งวติ ามนิ บี 12 ซ่งึ อาจจะส่งผลตอ่ พฒั นาการทางด้านสมอง ความจำ� และการเรียนรูข้ องเดก็ 4 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 223

ประโยชนข์ องวิตามนิ บี 12 ตอ่ รา่ งกาย 1. ช่วยในการเจรญิ เติบโตของเซลล์เม็ดเลอื ดแดง โดยในไขกระดูกวติ ามนิ บี 12 จะทำ� หนา้ ท่ีเป็นโคเอนไซม์ ของเอนไซม์ชว่ ยเร่งปฏิกริ ิยาการสังเคราะหส์ ารพันธุกรรม แตถ่ ้ามกี ารขาดวิตามินบี 12 ไขกระดกู จะไม่สามารถ ผลติ เม็ดเลือดแดงใหเ้ จรญิ เตม็ ท่ไี ด้ เม็ดเลือดแดงท่ียังไม่เจริญเต็มท่ี (premature RBC) จึงต้องทำ� หนา้ ที่มาชว่ ย ทดแทนเม็ดเลือดแดงที่สรา้ งไม่ทัน เมด็ เลอื ดแดงท่ียงั เจรญิ ไมเ่ ต็มทม่ี ขี นาดใหญ่น้นั เรยี กว่า megaloblast เมอื่ เขา้ สู่ กระแสเลือดจะลดประสิทธิภาพในการน�ำฮีโมโกลบินไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ท�ำให้เกิดโรคโลหิตจางชนิด ร้ายแรง (megaloblastic anemia) 2. มสี ่วนชว่ ยในเมตาบอลิสมของโปรตนี ไขมนั และคารโ์ บไฮเดรต โดยหากปรมิ าณของวติ ามินบี 12 ใน ร่างกายต่ำ� จะส่งผลให้เมตาบอลิสมของโปรตนี ไขมัน และคารโ์ บไฮเดรต ท�ำงานไม่ได้เตม็ ที่ เซลล์เมด็ เลือดแดง (erythrocytes) ของผทู้ ม่ี วี ติ ามนิ บี 12 ในรา่ งกายตำ่� จะมปี รมิ าณของกลตู าไธโอน (glutathione) หรอื การทำ� งาน ของเอนไซม์ทจี่ ำ� เป็นสำ� หรบั การสลายตัวของกลโู คสไปเป็นไรโบส (ribose) ต�่ำลง และอาจสง่ ผลทำ� ใหเ้ กิดภาวะ ไฮเปอรไ์ กลซเี มยี (hyperglycemia) หรอื ภาวะนำ้� ตาลในเลอื ดสงู โดยเฉพาะในกลมุ่ ผทู้ ม่ี ปี ญั หาของการยอ่ ยนำ�้ ตาล เช่น ในกลมุ่ ผู้ท่ีมภี าวะเบาหวานแฝงหรอื โรคเบาหวาน 3. ชว่ ยในการทำ� งานของระบบประสาทและสมอง โดยการเรง่ ปฏกิ ริ ยิ าใหไ้ ด้ methionine ซงึ่ methionine มสี ว่ นสำ� คญั ในกระบวนการสรา้ งสารสอื่ ประสาทและการสง่ สญั ญาณประสาท การขาดวติ ามนิ บี 12 จงึ เปน็ ปจั จยั ส�ำคญั ทท่ี �ำให้เกดิ โรคทางระบบประสาทและสมองได้ 4. ชว่ ยในการกระตุน้ การเจริญเติบโต โดยการกระตุ้นความอยากอาหาร ท�ำให้กนิ อาหารไดม้ ากขนึ้ ภาวะผิดปกติ/ภาวะเป็นโรค สาเหตขุ องการขาดวิตามินบี 121,5,6 1. การไดร้ บั วติ ามินบี 12 จากอาหารไมเ่ พียงพอ เช่น ผู้ที่กินอาหารมงั สวริ ัติแบบเครง่ ครัด ไมก่ ินแม้แตไ่ ข่ หรอื ไมด่ ม่ื น้ำ� นมและผลติ ภณั ฑ์ ผทู้ ่ดี ่มื แอลกอฮอล์ในปรมิ าณมากเกนิ ไปจะเพ่ิมการขบั ออกของวติ ามนิ บี 12 และ ผู้สงู อายทุ ่มี กี ินอาหารนอ้ ย7 2. การดูดซึมผิดปกติ ซึง่ เป็นสาเหตุส่วนใหญข่ องการขาดวิตามนิ บี 12 ได้แก่ 2.1 เนือ่ งจากภาวะพร่องของ intrinsic factor (IF) ทำ� ใหเ้ กิดโลหติ จางชนดิ pernicious anemia พบ มากในผสู้ ูงอายุ (อายุ 60 ปีขึน้ ไป) พบภาวะพร่องวติ ามินบี 12 ในกลุม่ ผูส้ งู อายไุ ด้รอ้ ยละ 1-2 2.2 กระเพาะอาหารอกั เสบเรื้อรงั (atrophic gastritis) ทำ� ให้การหลงั่ กรดไฮโดรคลอลิกและเอนไซม์ เพปซินลดลง หรืออาจเกิดจากแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและล�ำไส้เล็กมีการเจริญเติบโตจ�ำนวนมากเกินไป ทำ� ใหก้ ารดูดซมึ วิตามินบี 12 ลดลง โดยเฉพาะการติดเชือ้ Helicobacter pylori (H. pylori) สง่ ผลใหก้ ระเพาะ อาหารเกิดการอักเสบ 2.3 ผู้ทมี่ ีการใชย้ ากลมุ่ proton pump inhibitors เป็นยาระงับการหลงั่ ของกรด จะเหน่ยี วน�ำให้เกดิ กระเพาะอาหารอกั เสบเรือ้ รงั (atrophic gastritis) และมกี ารดดู ซึมวติ ามนิ บี 12 ผดิ ปกติ เชน่ ผู้ทีเ่ ปน็ โรคกรด ไหลยอ้ น กลมุ่ อาการ Barrett’s oesophagus และกลมุ่ อาการทมี่ กี ารหลงั่ กรดเกลือจำ� นวนมาก เชน่ กลมุ่ อาการ ซอลลิงเกอร์ - เอลลิสนั (Zollinger-Ellison syndrome) 2.4 ผทู้ ่เี ปน็ โรคเกยี่ วกบั ลำ� ไส้เลก็ เช่น โรคลำ� ไสเ้ ลก็ อักเสบ โรคแผลในระบบทางเดินอาหาร โรคถงุ ผนงั ล�ำไส้อกั เสบ และโรค intestinal blind loops รวมทั้งการตดิ เชือ้ พยาธติ วั แบน (tape worms) 2.5 ปัจจัยทางพันธกุ รรมทเ่ี กย่ี วข้องกับเมตาบอลสิ มของวติ ามินบี 12 3. การได้รับยาบางชนิด เชน่ ยาเบาหวานชนิด metformin ทำ� ให้ระดับวิตามนิ บี 12 และโฟเลตลดลง และระดับ homocysteine เพิ่มขึน้ เสี่ยงต่อภาวะพร่องวิตามินบี 128,9 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 224

ปริมาณท่ีแนะนำ�ให้บริโภค วติ ามนิ บี 12 ทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคมปี รมิ าณนอ้ ยมากเมอื่ เทยี บกบั ปรมิ าณของวติ ามนิ บี 12 ทส่ี ะสมในรา่ งกาย และเนอ่ื งจากมกี ารสะสมวติ ามนิ บี 12 ในรา่ งกายไดม้ าก และขบั ออกจากรา่ งกายในปรมิ าณนอ้ ย จงึ พบภาวะพรอ่ ง วติ ามนิ บี 12 ไดน้ อ้ ยและใชเ้ วลานานกวา่ จะเกดิ ภาวะพรอ่ งวติ ามนิ บี 12 แตก่ พ็ บไดใ้ นกลมุ่ ทกี่ นิ อาหารมงั สวริ ตั อิ ยา่ ง เคร่งครัดและผ้สู งู อายุ ซึ่งมีความเสยี่ งสงู ท่ีจะมีภาวะพร่องวิตามินบี 121,10 โดยในแตล่ ะช่วงอายมุ ีความต้องการ วิตามนิ บี 12 ทีแ่ ตกตา่ งกนั ดังแสดงไวใ้ นตารางที่ 1 ตารางท่ี 1 ปริมาณวติ ามนิ บี 12 อา้ งองิ ที่ควรได้รับประจ�ำวัน สำ� หรบั บคุ คลวัยตา่ งๆ11 * แรกเกดิ จนถงึ ก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 225

น�ำ้ นมแม่มีวติ ามนิ บี 12 ประมาณ 260-300 พโิ คโมลต่อลิตร และหลังจากให้นมลกู เปน็ เวลา 12 สัปดาห์ วิตามนิ บี 12 จะลดลงเหลอื คร่งึ หน่งึ ส�ำหรบั แม่ท่กี ินมังสวิรตั ิอยา่ งเคร่งครดั จะมีวติ ามินบี 12 ในนำ�้ นมนอ้ ยกวา่ แม่ท่ีกินอาหารท่ัวไป และเมื่อกินอาหารมังสวิรัติเป็นเวลานานก็จะท�ำให้ปริมาณวิตามินบี 12 ลดลงมากขึ้น12 วิตามินบี 12 จากแมส่ ามารถส่งผา่ นถึงทารกในครรภ์ได้ทางสายสะดือ และสง่ ผา่ นทางน้�ำนมของแมไ่ ด้ แม่ที่กิน อาหารมงั สวริ ตั อิ ยา่ งเครง่ ครดั โดยไมก่ นิ อาหารทมี่ าจากเนอ้ื สตั วเ์ ลย จะทำ� ใหไ้ มม่ กี ารสะสมวติ ามนิ บี 12 ในทารก และจะมคี วามเสีย่ งทจ่ี ะเกดิ ภาวะพร่องวติ ามินบี 12 ตงั้ แต่แรกเกิด ซ่งึ ไมส่ ามารถตรวจพบและรักษาได้ จะสง่ ผล เสยี คอื การทำ� ลายระบบประสาทของเดก็ แมท่ กี่ นิ อาหารมงั สวริ ตั จิ งึ ควรปรกึ ษาแพทยส์ ำ� หรบั การใหว้ ติ ามนิ บี 12 เสริมตั้งแต่ต้งั ครรภแ์ ละส�ำหรบั ทารกและเดก็ เลก็ 13 ส�ำหรับคนท่ัวไปส่วนใหญ่จะได้รับวิตามินบี 12 จากอาหารที่เพียงพอตามค�ำแนะน�ำ {Recommended Dietary Allowance (RDA)} คอื 2.4 ไมโครกรัมต่อวัน ในสหรฐั อเมริกาผูช้ ายได้รับวติ ามนิ บี 12 จากอาหาร เฉลีย่ 4.5 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ผหู้ ญงิ ไดว้ ิตามนิ บี 12 จากอาหาร เฉลี่ย 3 ไมโครกรมั ตอ่ วัน และผู้สูงอายุ ทมี่ อี ายุ 60 ปีขึน้ ไป ชายไดร้ บั วิตามนิ บี 12 จากอาหาร เฉล่ีย 3.4 ไมโครกรัมต่อวนั ผ้สู งู อายหุ ญิงได้รบั วิตามนิ บี 12 จาก อาหาร เฉล่ีย 2.6 ไมโครกรัมต่อวัน15 มีการศึกษาที่แสดงว่าผู้ใหญ่อายุ 50 ปีข้ึนไปมักจะมีปัญหาในการดูดซึม วิตามินบี 12 จากอาหารและมีภาวะพร่องวิตามินบี 12 และพบมากในผู้สูงอายุ จึงแนะน�ำให้กินวิตามินบี 12 ทเี่ ปน็ ผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหาร หรอื อาหารทม่ี กี ารเตมิ วติ ามนิ บี 1213,14 จากหลายการศกึ ษาพบวา่ ปรมิ าณวติ ามนิ บี 12 ทีแ่ นะน�ำใหบ้ ริโภคในผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ มีค่าระหวา่ ง 1.3-3.0 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 16 Bor MV และคณะ17 ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการกินอาหารท่ีมีวิตามินบี 12 และตัวชี้วัดภาวะ วติ ามนิ บี 12 พบวา่ การกนิ วติ ามนิ บี 12 ปรมิ าณ 4-7 ไมโครกรมั ตอ่ วนั มคี วามสมั พนั ธก์ บั ตวั ชวี้ ดั ภาวะวติ ามนิ บี 12 ได้แก่ homocysteine methylmalonic acid และ holo-transcobalamin (Holo-TC) ในซีรัมและพลาสมา แหลง่ อาหารของวติ ามนิ บี 12 วิตามินบี 12 มาจากอาหาร ส่วนใหญพ่ บในอาหารทมี่ าจากสัตว์ สตั วแ์ ละพืชไมส่ ามารถสรา้ งวติ ามนิ บี 12 ได้ แตว่ ติ ามนิ บี 12 ถกู สรา้ งโดยแบคทเี รยี สตั วไ์ ดร้ บั วติ ามนิ บี 12 จากพชื หญา้ หรอื อาหารทป่ี นเปอ้ื นดนิ ทม่ี แี บคทเี รยี วิตามินบี 12 จะสะสมตามสว่ นตา่ ง ๆ ของสตั ว์ อาหารทีม่ าจากสัตว์จึงเปน็ แหล่งของวิตามินบี 1219 ได้แก่ ตบั ไต เนอ้ื สตั ว์ เชน่ เนอื้ หมู สตั วป์ กี เปด็ ไก่ ปลา รวมทง้ั กงุ้ หอย ปู ไข่ นำ้� นมและผลติ ภณั ฑจ์ ากนำ้� นม แตจ่ ะไมพ่ บทว่ั ไป ในอาหารจากพชื ยกเวน้ อาหารทมี่ กี ารปนเปอ้ื นจลุ นิ ทรยี ท์ ส่ี ามารถสรา้ งวติ ามนิ บี 12 ได้ หรอื มกี ารเตมิ วติ ามนิ บี 12 เช่น อาหารเช้าที่ท�ำจากธัญชาติ (breakfast cereal) และอาหารท่ีมีการเติมยีสต์ (nutritional yeast products)12,14,15,18,19 วิตามินบี 12 พบมากท่ีสดุ ในตับและไต (มากกวา่ 10 ไมโครกรัมตอ่ 100 กรมั น้�ำหนักสด) (ตารางที่ 2) สว่ นอาหารอืน่ ๆ ทมี่ าจากสัตวพ์ บในปริมาณทีน่ อ้ ยกวา่ (1-10 ไมโครกรมั ตอ่ 100 กรัมน�้ำหนกั ) แต่ยังถือว่าเป็นแหล่งของวิตามินบี 12 ส่วนผัก ผลไม้ และอาหารอื่นๆ ที่ไม่ได้มาจากสัตว์ พบวิตามินบี 12 นอ้ ยมากหรอื ไมพ่ บเลย14 นอกจากน้ี พบวติ ามินบี 12 ได้ในอาหารหมกั ดอง เชน่ เทมเป้ (Tempeh) มิโซะ (Miso) และสาหรา่ ยทะเล หรอื อาหารอนื่ ๆ ทมี่ วี ติ ามนิ บี 12 แตอ่ าหารเหลา่ นไ้ี มไ่ ดเ้ ปน็ แหลง่ ของวติ ามนิ บี 1218 วติ ามนิ บี 12 จะไม่ถูกท�ำลายด้วยวธิ กี ารประกอบอาหาร14 น้ำ� นมสดพาสเจอไรซ์ 1 ถว้ ย มวี ิตามนิ บี 12 ประมาณ 0.9 ไมโครกรัม เป็นแหลง่ วิตามนิ บี 12 ส�ำหรบั คนท่ี กนิ มงั สวริ ตั ิ (vegetarians) แตส่ ำ� หรบั กลมุ่ ทกี่ นิ มงั สวริ ตั แิ บบเครง่ ครดั (vegans) ซงึ่ ไมก่ นิ อาหารทม่ี าจากสตั วท์ กุ ชนดิ จำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั วติ ามนิ บี 12 เสริมให้เพียงพอจากผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหารหรอื อาหารท่ีมีการเติมวิตามิน บี 1213,15 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 226

เชน่ ธญั ชาตเิ สรมิ วติ ามนิ บี 12 นำ้� นมถว่ั เหลอื งเสรมิ วติ ามนิ บี 12 โปรตนี เกษตรเสรมิ วติ ามนิ บี 12 และ energy bars เสริมวิตามินบี 12 เปน็ ตน้ 7,18,20 นอกจากนีใ้ นกลมุ่ ผทู้ ี่มอี ายุ 50 ปขี ึ้นไป มักจะมีปัญหาในการดูดซึมวติ ามนิ บี 12 จึงควรไดร้ บั วิตามนิ บี 12 เสริม หรือ อาหารทม่ี ีการเตมิ วิตามนิ บี 12 อยา่ งเชน่ ธญั ชาตเิ สริมวิตามนิ บี 12 เช่น เดียวกนั 15 หรือขนมปังเสริมวติ ามินบี 1221 ตารางที่ 2 แหล่งอาหารท่ีมวี ติ ามินบี 12 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 227

ตารางที่ 2 แหล่งอาหารที่มีวิตามินบี 12 (ต่อ) อ้างอิงจากแหลง่ อาหารท่ีมีวติ ามนิ บี 1212,1,22 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 228

ปริมาณสงู สุดของวิตามนิ บี12 ทร่ี บั ได้ในแตล่ ะวนั ยงั ไมม่ ขี อ้ มูลเพยี งพอทจ่ี ะกำ� หนดปรมิ าณสูงสดุ ของวิตามนิ บี 12 ท่รี บั ไดใ้ นแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)}14 ภาวะเป็นพิษ ยังไม่มีข้อมูลเพียงพอในเร่ืองภาวะเป็นพิษของวิตามินบี 12 ถ้าร่างกายได้รับวิตามินบี 12 ในปริมาณที่ แนะน�ำให้บรโิ ภคก็คอ่ นขา้ งปลอดภยั เอกสารอ้างอิง 1. Hughes CF, Ward M, Hoey L, McNulty H. Vitamin B12 and ageing: current issues and interaction with folate. Ann Clin Biochem 2013;50:315-29. 2. Scott JM, Molloy AM. The Discovery of Vitamin B12. Ann Nutr Metab 2012;61:239-45. 3. Kozyraki R, Cases O. Vitamin B12 absorption: Mammalian physiology and acquired and inherited disorders. Biochimie 2013;95:1002-7. 4. Pepper MR, Black MM. B12 in fetal development. Seminars in Cell & Developmental Biology 2011;22:619-23. 5. Stabler SP. Vitamin B12 deficiency. N Engl J Med 2013;368:149-60. 6. Langan RC, Zawistoski KJ. Update on vitamin B12 Deficiency. Am Fam Physician 2011;83:1425-30. 7. Pawlak R, Parrott SJ, Raj S, Cullum-Dugan D, Lucus D. How prevalent is vitamin B12 deficiency among vegetarians? Nutr Rev 2013;71:110-7. 8. de Jager J, Kooy A, Lehert P, Wulffele´ MG, van der Kolk J, Bets Dl. Long term treatment with metformin in patients with type 2 diabetes and risk of vitamin B12 deficiency: randomised placebo controlled trial. BMJ 2010;1-7. 9. Kibirige D, Mwebaze R. Vitamin B12 deficiency among patients with diabetes mellitus: is routine screening and supplementation justified? J Diabetes Metab Disord 2013;12:1-6. 10. Stabler SP, Allen RH. Vitamin B12 deficiency as a worldwide problem. Annu Rev Nutr 2004;24:299-326. 11. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes: Thiamin riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academy Press, 1998. 12. Combs Jr. GF. The Vitamins. 4th ed. London: Academic Press; 2012. 13. National Institutes of Health. Vitamin B12 Fact Sheet for Health Professionals. [Cited 2020 February 9]. Available from: http://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminB12-HealthProfessional/. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 229

14. Linus Pauling Institute. Oregon State University. Vitamin B12. [Cited 2020 February 9]. Available from: https://lpi.oregonstate.edu/mic/vitamins/vitamin-B12. 15. Zempleni J RR, McCormick DB, Suttie JW. Handbook of Vitamins. 4th ed. New York: CRC Press; 2007. 16. Doets EeL, Cavelaars AE, Dhonukshe-Rutten RA, Veer Pvt, de Groot LC. Explaining the variability in recommended intakes of folate, vitamin B12, iron and zinc for adults and elderly people. Public Health Nutr 2011;15:906-15. 17. Bor MV, von Castel-Roberts KM, Kauwell GP Stabler Sp, Allen RH, Menevall DR. Daily intake of 4 to 7 µg dietary vitamin B12 is associated with steady concentrations of vitamin B12 related biomarkers in a healthy young population. Am J Clin Nutr 2010;91:571-7. 18. Mangels R. Vitamin B12 in the Vegan Diet. [Cited 2020 February 9]. Available from: http://www.vrg. org/ nutrition/b12.php. 19. MedlinePlus. U.S. National Library of Medicine. Vitamin B12. [Cited 2020 February 9]. Available from: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002403.htm. 20. Molina Vn, Medici M, de Valdez GF, Taranto Maa. Soybean-based functional food with vitamin B12-producing lactic acid bacteria. J Funct Foods 2012;4:831-6. 21. Winkels RM, Brouwer IA, Clarke R, Katan MB, Verhoef P. Bread cofortified with folic acid and vitamin B12 improves the folate and vitamin B12 status of healthy older people: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr 2008;88:348-55. 22. U.S.Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda. gov/ba/bhnrc/ndl ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 230

ไบโอติน Biotin สาระสำ�คัญ ไบโอตนิ เปน็ สารอาหารทจ่ี ัดอยู่ในกลมุ่ วติ ามนิ บี (วิตามนิ B7) เป็นที่รจู้ กั ในช่ือของ วติ ามนิ H {หมายถึง ผม และเลบ็ (hair and nail)} หรือ โคเอนไซม์ R ทำ� หน้าท่ีเปน็ โคเอนไซม์ของเอนไซมท์ ช่ี ่วยวิตามินบชี นิดอนื่ ๆ ในกระบวนการเมตาบอลสิ มของคารโ์ บไฮเดรต โปรตนี และไขมนั เพ่อื ใหไ้ ด้พลังงาน นอกจากรา่ งกายจะได้รับ ไบโอตินจากอาหารแล้ว แบคทีเรียในล�ำไส้ซึ่งเป็น normal flora สามารถสังเคราะห์ไบโอตินได้ในระดับท่ีเกิน ความตอ้ งการ ดงั นนั้ จงึ ไมพ่ บภาวะการขาดไบโอตนิ ในคน แตใ่ นภาวะทมี่ คี วามตอ้ งการเพม่ิ ขน้ึ เชน่ หญงิ ตงั้ ครรภ์ หญงิ ใหน้ มบตุ ร ผมู้ ภี าวะของโรคทางเมตาบอลกิ ไดร้ บั ยาบางชนดิ เชน่ ยาปฏชิ วี นะ ทำ� การผา่ ตดั กระเพาะอาหาร อาจพบการขาดไบโอตนิ ได้ จงึ จำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั จากอาหารเพมิ่ ขนึ้ ปจั จบุ นั มกี ารนำ� ไบโอตนิ มาใชเ้ พอื่ การลดนำ�้ หนกั ในผู้ป่วยเบาหวานเพอ่ื ช่วยควบคมุ ระดับกลูโคสในรา่ งกาย หรือใชร้ กั ษาสีผม ป้องกันผมรว่ ง อาหารท่ีมไี บโอติน มากทสี่ ดุ ไดแ้ ก่ ตบั ไต นำ�้ นม ไขแ่ ดง และยสี ต์ นอกจากนยี้ งั มมี ากในผกั และผลไมส้ ดหลายชนดิ อาหารทมี่ ไี บโอตนิ นอ้ ยมาก คือ เน้อื สตั ว์ เมลด็ ธัญชาติ และผลติ ภณั ฑ์จากขา้ วและแป้ง กระบวนการแชใ่ นน�้ำ และการถกู ท�ำลาย ดว้ ยความรอ้ นระหวา่ งการเตรยี มอาหารประเภทถวั่ เมลด็ แหง้ ธญั ชาติ จะมผี ลนอ้ ยตอ่ ปรมิ าณไบโอตนิ เมอ่ื เปรยี บ เทยี บกับวติ ามนิ ชนดิ ทีล่ ะลายน้�ำอื่น ๆ ปจั จบุ นั ยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาถงึ ปรมิ าณของไบโอตนิ ในอาหารและปรมิ าณทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วนั ของคนไทย รวมทง้ั ไมพ่ บ รายงานการขาดไบโอตนิ ในประเทศไทย จงึ ใชค้ า่ ปรมิ าณไบโอตนิ อา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ของประเทศสหรัฐอเมรกิ า ซ่ึงเปน็ คา่ ปริมาณไบโอตนิ ทพ่ี อเพียงในแตล่ ะวัน {Adequate Intake (AI)} ของทกุ ช่วงอายุ ในทารกอายุ 0-5 เดือนเท่ากับปริมาณไบโอตินในน�ำ้ นมแม่คอื ประมาณ 5-6 ไมโครกรัมตอ่ วัน เด็กอายุ 1-8 ปี เทา่ กบั 8-12 ไมโครกรมั ตอ่ วัน วยั ร่นุ 9-18 ปี ชายและหญงิ เท่ากบั 20-25 ไมโครกรมั ต่อวัน ผู้ใหญ่ และผู้สูงวัย อายุ 19 ปขี น้ึ ไป ชายและหญงิ เทา่ กับ 30 ไมโครกรัมตอ่ วัน หญิงใหน้ มบตุ ร ควรได้รบั ไบโอตนิ เพิ่มขึ้น วนั ละ 5 ไมโครกรมั ไบโอตนิ ทนตอ่ ความรอ้ น แสงสวา่ ง และในสารละลายทเ่ี ปน็ กลางหรอื กรดอยา่ งแรง แตส่ ญู เสยี ในสภาพดา่ งอย่างแรง เมอื่ ประกอบอาหารโดยใชค้ วามรอ้ นสูง โดยปรมิ าณไบโอตินคงเหลอื ร้อยละ 80 ในอาหาร ประเภทเน้อื รอ้ ยละ 85-90 ในน�ำ้ นมพาสเจอรไ์ รซ์ และรอ้ ยละ 70 ในผกั และผลไม้แปรรูป ข้อมลู ท่ัวไป ไบโอตินเปน็ วติ ามินทอี่ ยใู่ นกลุ่มวติ ามนิ บี เป็นกล่มุ วิตามนิ ท่ีละลายในน�ำ้ ลักษณะเป็นผลึกเหมือนเข็มบาง ๆ ไม่มสี ี คงทนตอ่ ความรอ้ น แต่จะถูกทำ� ลายชา้ ๆ ดว้ ยรงั สอี ลั ตราไวโอเลต ไบโอตนิ ในอาหารจะจบั กบั โปรตีน โดยจะจบั กบั กรดอะมโิ นไลซนี (lysine) อยใู่ นรปู biocytin เมอื่ กนิ เขา้ ไปจะถกู ยอ่ ยสลายโดยเอนไซมไ์ บโอทนิ เิ ดส (biotinidase) (ซงึ่ เป็นเอนไซมโ์ ปรตเิ นสในล�ำไส้) ใหเ้ ป็นไบโอตินอิสระก่อนที่จะถกู ดูดซึม ดงั น้นั คนทีเ่ ป็นโรคขาด เอนไซมไ์ บโอทนิ เิ ดส จะเกดิ การขาดไบโอตนิ ได้ ถา้ กนิ ไขข่ าวดบิ ซง่ึ มโี ปรตนี ชอื่ อะวดิ นิ (avidin) จะขดั ขวางการดดู ซมึ ของไบโอติน ซ่ึงปกติไบโอตินถูกดูดซึมที่ล�ำไส้เล็กส่วนปลาย (ileum) อะวิดินจะจับกับไบโอตินในลำ� ไส้เล็กและ ไมส่ ามารถดดู ซึมได้ ท�ำให้เกดิ การขาดไบโอตนิ 1,2 งานวิจัยเกยี่ วกบั การนำ� ไปใช้ได้ (bioavailability) ของไบโอติน พบว่า ความสามารถของสิ่งมีชีวิตในการย่อยสลายไบโอตินที่จับอยู่กับโปรตีนให้เป็นไบโอตินอิสระค่อนข้างต่�ำ3 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 231

ไบโอตนิ ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซมค์ ารบ์ อกไซเลส (carboxylase) ซง่ึ ทำ� หนา้ ทขี่ นสง่ คารบ์ อนไดออกไซด์ ในปฏิกิริยาท่เี ก่ยี วขอ้ งกบั การผลิตพลงั งาน (ATP) ในวงจร Tricarboxylic acid cycle (TCA cycle) สังเคราะห์ กรดไขมนั (fatty acid synthesis) และเมตาบอลสิ มของไขมนั การสลายกรดอะมโิ นแบบโซก่ ง่ิ (branched chain amino acid) เชน่ isoleucine, valine และสงั เคราะหก์ ลโู คสจากสารอาหารอน่ื ในปฏกิ ริ ยิ า gluconeogenesis การขับถ่ายไบโอตนิ ทางปัสสาวะสูงกว่าไบโอตินทไ่ี ดร้ บั จากอาหาร 3 ถึง 6 เทา่ 4 บทบาทหน้าท4่ี หนา้ ทีห่ ลักของไบโอตนิ (biotin) ในรา่ งกาย คอื การทำ� หน้าทเี่ ป็นตวั เรง่ ปฏิกิริยาทางชีวเคมี หรอื ทเี่ รียกวา่ โคเอนไซม์ (co-enzyme) ของเอนไซมค์ าร์บอกไซเลส (carboxylase) 4 ชนดิ คือ : 1. เอนไซมอ์ ะเซทิลโคเอคาร์บอกโซเลส (acetyl CoA carboxylase) ชว่ ยในการสังเคราะห์กรดไขมนั 2. เอนไซมไ์ พรเู วทคาร์บอกไซเลส (pyruvate carboxylase) ชว่ ยในการสร้างกลโู คส (glucose) จากกรด อะมโิ นและไขมัน 3. เอนไซม์เมทธิลโครโตนิลโคเอคาร์บอกไซเลส (methylcrotonyl CoA carboxylase) ช่วยในการ เมตาบอลสิ มของกรดอะมิโนจำ� เปน็ ลูซีน 4. เอนไซมโ์ ปรพโิ อนลี โคเอคาร์บอกไซเลส (propionyl CoA carboxylase) ชว่ ยในเมตาบอลิสมของกรด อะมโิ น คอเลสเตอรอล และกรดไขมนั ไบโอตนิ เกีย่ วขอ้ งกับปฏิกริ ิยาต่าง ๆ ได้แก่ 1. เปน็ โคเอนไซม์ (co-enzyme) ของเอนไซมใ์ นกระบวนการเผาผลาญไขมัน (fat metabolism) ช่วยให้ รา่ งกายสามารถน�ำไขมันมาใชป้ ระโยชนไ์ ด้ดขี ้นึ และนำ� ไขมันมาสร้างเป็นกรดไขมนั (fatty acid) ท่ีเป็นสารต้ังต้น ของสารสำ� คญั ในรา่ งกายอืน่ ๆ ไดด้ ขี ึน้ 2. เปน็ โคเอนไซม์ (co-enzyme) ในกระบวนการสรา้ งสารไพรมิ ดิ นี (pyrimidine) ซงึ่ เปน็ สารตง้ั ตน้ ทรี่ า่ งกาย น�ำไปใชส้ ร้างกรดนวิ คลอี ิก (nucleic acid) หรอื ดีเอ็นเอ (DNA) และ อาร์เอ็นเอ (RNA) ซงึ่ เปน็ สารพันธกุ รรมตอ่ ไป ร่างกายจ�ำเป็นต้องใช้ไบโอตินในการสร้างสารต้ังต้นเสมอ ดังนั้นหากขาดไบโอติน จะท�ำให้กระบวนการในการ สร้างเซลล์ใหม่เกิดภาวะบกพร่องได้ อวัยวะที่ต้องสร้างเซลล์ใหม่ ๆ อยู่ตลอดเวลา ได้แก่ เซลล์ผิวหนัง เส้นผม และเล็บ ถ้าขาดไบโอตินจะปรากฏภาวะความบกพร่องได้ง่ายและชัดเจน เช่น ท�ำให้เกิดภาวะผมร่วง ผิวหนัง อกั เสบ นอกจากน้ีในหญงิ ตัง้ ครรภท์ ่เี ซลล์ตวั ออ่ นทารกมีการแบ่งตวั อยา่ งรวดเร็วต้องการไบโอตินมากขึน้ ส�ำหรับ การสรา้ งสารพนั ธกุ รรมด้วย ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเป็นโรค1,2,4 ยังไม่มรี ายงานอุบตั ิการณก์ ารขาดไบโอตนิ เนอื่ งจากแบคทเี รยี ในล�ำไสส้ ามารถสงั เคราะห์ไบโอตินได้ และ ในอาหารมไี บโอตนิ เพยี งพอ แตพ่ บวา่ ผทู้ ไี่ ดร้ บั ยาในกลมุ่ ยาฆา่ เชอื้ แบคทเี รยี อยเู่ ปน็ ประจำ� ยาฆา่ เชอ้ื จะไปทำ� ลาย แบคทีเรียในล�ำไส้ ท�ำให้ลดจ�ำนวนแบคทีเรียลง และส่งผลให้ร่างกายได้รับไบไอตินไม่เพียงพอ หรือในกลุ่มผู้ที่ นิยมบริโภคไข่ดิบ ซ่ึงมีโปรตีนอะวิดีน (avidin) ท่ีมีคุณสมบัติในการรวมกับไบโอตินในอาหารในล�ำไส้ เกิดเป็น สารประกอบที่ไม่ละลายในน�้ำ ท�ำให้ลดการดูดซึมวิตามินไบโอติน ผู้ติดสุรา ผู้ป่วยผ่าตัดกระเพาะอาหาร หรือ มีความผิดปกติของการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร ผู้ป่วยไฟไหม้ โรคชัก หรือกินยากันชัก หรือใช้กรดไลโปอิก (lipoic acid) ในการรักษาความเปน็ พิษจากโลหะหนกั ยาเหลา่ นีจ้ ะไปขัดขวางการดดู ซมึ ของไบโอตินจนเกิดการ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 232

ขาดไบโอตนิ ได้ ผปู้ ว่ ยทไ่ี ดร้ บั อาหารทางหลอดเลอื ดดำ� ซงึ่ ในอาหารไมม่ ไี บโอตนิ จะแสดงอาการขาดไบโอตนิ ภายใน 3-6 เดอื น โดยมอี าการผ่ืนแดงรอบปาก ตาและจมกู ถ้าเปน็ มาก อาการผน่ื แดง จะลามไปถงึ หู เรยี กวา่ biotin deficiency facies และผมจะรว่ งในเวลาตอ่ มา ในผทู้ มี่ ภี าวะของโรคทางเมตาบอลกิ เชน่ ขาด holocarboxylase synthetase enzyme หรือ biotinidase ซึง่ ไม่ไดเ้ กดิ จากการขาดไบโอตนิ แตเ่ ป็นความบกพร่องของเอนไซม์ ที่จะท�ำให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ท�ำให้เซลล์ร่างกายไม่สามารถใช้ไบโอตินได้อย่างมีประสิทธิภาพและรบกวน ปฏกิ ริ ยิ าทเ่ี กยี่ วขอ้ งกบั เอนไซม์ carboxylase ผสู้ งู อายุ นกั กฬี า จะมรี ะดบั ไบโอตนิ ในกระแสเลอื ดตำ่� กวา่ ประชากร ทั่วไปมีรายงานวิจัยพบการขาดไบโอตินในหญิงตั้งครรภ์ เน่ืองจากความต้องการไบโอตินที่เพิ่มข้ึน มีระดับ 3-hydroxyisovaleric acid สงู ในปสั สาวะ ระดบั ไบโอตนิ และ บสี นอไบโอตนิ (bisnorbiotin) ตำ่� ในปสั สาวะ และ ระดบั พลาสมาไบโอตนิ ตำ่� การสบู บหุ รท่ี ำ� ใหม้ กี ารสลายไบโอตนิ เพมิ่ ขนึ้ ในผหู้ ญงิ ผลการตรวจทางหอ้ งปฏบิ ตั กิ าร จะมีระดบั ของแอมโมเนียในเลอื ดสงู ภาวะร่างกายเป็นกรด อาการและอาการแสดงที่เรามักพบเสมอในผูท้ มี่ อี าการขาดวติ ามินไบโอติน มีดังต่อไปนี้ 1. เหนอื่ ยออ่ นและอาจมอี าการของการเจบ็ ปวดกล้ามเนอ้ื 2. มีอาการคลืน่ ไสอ้ าเจยี น หรือความผดิ ปกตใิ นระบบทางเดนิ อาหาร เช่น เบ่ืออาหาร การเจรญิ เติบโตลดลง 3. มีอาการทางระบบประสาท เชน่ อาการนอนไมห่ ลบั ภาวะซมึ เศร้า ประสาทหลอน 4. เกดิ ความบกพรอ่ งของระบบผิวหนงั เช่น มีอาการผวิ แหง้ ผืน่ แดง ผวิ หนังลอกเป็นหย่อม ๆ เปน็ ผืน่ คนั ในรายทมี่ กี ารขาดไบโอตนิ รนุ แรงผวิ หนงั จะเปน็ สเี ทา มลี กั ษณะเปน็ เกลด็ โดยเฉพาะบรเิ วณรอบดวงตา จมกู ปาก ล้ินเลีย่ น บรเิ วณอวัยวะเพศจะมีผวิ คล�้ำและเป็นจำ้� การรับสมั ผสั ทางผิวหนังผิดปกติ 5. อาการผมรว่ ง 6. ระบบการเผาผลาญไขมนั เกดิ ความบกพรอ่ ง สง่ ผลใหไ้ ขมนั คอเลสเตอรอลในเลอื ดสงู และการเผาผลาญ ไขมันนอ้ ยลง เกิดไขมนั พอกตับ 7. ระบบกระดกู และข้อ มกี ารผดิ รปู รา่ ง ปรมิ าณท่ีแนะน�ำ ให้บริโภค เน่ืองจากไม่มีข้อมูลการศึกษาเก่ียวกับไบโอตินในประเทศไทย ดังน้ันการก�ำหนดปริมาณไบโอตินอ้างอิง ท่ีควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทย จึงใช้ข้อมูลตามข้อก�ำหนดปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวัน {Dietary Reference Intake (DRI)} ค.ศ. 2000 ของประเทศสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ซึ่งเป็นค่าปริมาณ ไบโอตนิ ทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวนั {Adequate Intakes (AI)} สำ� หรบั ทกุ กลมุ่ อายุ ดงั แสดงไวใ้ นตารางที่ 1 หญงิ ตงั้ ครรภ์ และหญงิ ใหน้ มบตุ รมคี วามตอ้ งการไบโอตนิ เพม่ิ ขนึ้ อาจเนอ่ื งจากสภาวะตงั้ ครรภจ์ ะกระตนุ้ ใหม้ กี ารสลายไบโอตนิ มากขนึ้ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 233

ตารางท่ี 1 ปรมิ าณไบโอตินอา้ งอิงทีค่ วรได้รับประจำ� วันสำ� หรบั กลมุ่ บุคคลวัยตา่ ง ๆ5 * แรกเกิดจนถงึ ก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 234

แหลง่ อาหารของไบโอติน ไบโอตนิ พบได้ในอาหารหลายประเภท แตท่ ี่เป็นแหล่งอาหารหลักพบน้อย มกั จะพบในปรมิ าณทนี่ ้อยกว่า วิตามินทล่ี ะลายไดใ้ นนำ�้ ชนดิ อนื่ ๆ ชนิดอาหารที่มไี บโอตนิ มากท่ีสุด ได้แก่ ตบั ววั ไต น้�ำนม ไขแ่ ดง นอกจากนม้ี ี มากในผกั และผลไม้สดหลายชนิด (ตารางที่ 2) อาหารท่ีมีไบโอตนิ นอ้ ยมาก คือ เน้ือสัตว์ ธญั ชาติ และผลติ ภัณฑ์ จากขา้ วและแปง้ ไบโอตนิ ท่มี ีในขา้ วโพดรา่ งกายสามารถน�ำไปใชไ้ ด้ แตใ่ นธญั ชาตมิ เี พยี งร้อยละ 20-40 ทีอ่ ยใู่ น สภาพที่ร่างกายนำ� ไปใชไ้ ด้ ไบโอตนิ ทีร่ ่างกายไดร้ ับจากอาหารมีประมาณ 40-60 ไมโครกรมั ตอ่ วัน ตารางท่ี 2 ปริมาณไบโอตนิ ในอาหารส่วนท่ีกนิ ได้ 100 กรมั 1,2 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 235

ภาวะความเสถยี รและการสูญเสยี คณุ คา่ 6 รายงานวิจัยศึกษาถึงคุณค่าของไบโอตินเม่ือผ่านกระบวนการปรุงอาหาร เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง ธัญชาติ เมื่อน�ำมาประกอบอาหารโดยใช้ความร้อนนาน 20 นาที ปริมาณไบโอตินคงเหลือเฉล่ียร้อยละ 95 มากกว่า การแช่ในนำ�้ การแชใ่ นนำ้� ปรมิ าณไบโอตนิ คงเหลอื ขึ้นกับระยะเวลาท่แี ช่ อยา่ งไรกต็ ามไม่มีรายงานศกึ ษาเปรยี บ เทียบความแตกต่างของปริมาณไบโอตินคงเหลือหลังการแช่น้�ำระยะเวลาสั้นและการแช่ค้างคืน ส�ำหรับปริมาณ ไบโอตนิ คงเหลือหลังผา่ นกระบวนการแช่และนำ� มาประกอบอาหารโดยใช้ความรอ้ นนาน 20, 90 และ 150 นาที เฉลยี่ รอ้ ยละ 88, 95 และ 88 ตามลำ� ดบั ซงึ่ จะมผี ลนอ้ ยเมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั วติ ามนิ ละลายนำ้� ตวั อน่ื ๆ นมพาสเจอรไ์ รซ์ ซ่ึงปริมาณไบโอตินคงเหลือร้อยละ 85-90 ธัญชาติท่ีผ่านกระบวนการอบ จะสูญเสียไบโอตินเพียงเล็กน้อย การแปรรปู อาหารประเภท ผกั ผลไม้ มีปรมิ าณไบโอตินคงเหลอื ประมาณร้อยละ 70 และพบการสญู เสยี จากการ แชใ่ นนำ้� เชน่ นำ�้ ผลไมท้ ไี่ มบ่ รโิ ภคทนั ที ไบโอตนิ ในอาหารสว่ นใหญจ่ ะจบั กบั โปรตนี ซง่ึ สามารถสกดั โดยใชเ้ อนไซม์ หรือย่อยด้วยกรด ไบโอตินที่ไม่จับกับโปรตีนเท่าน้ันท่ีละลายน้�ำ ดังนั้นจึงพบปริมาณไบโอตินปริมาณสูงในกลุ่ม ธัญชาติแห้ง และปริมาณไบโอตินคงเหลือสูงกวา่ วติ ามนิ ละลายนำ�้ ตวั อื่น ๆ ไบโอตินจะเสถยี รต่อความร้อนในที่มี แสงสวา่ ง สารละลายท่ีเปน็ กลาง หรอื แม้แต่กรดทีม่ ีความแรง แตไ่ มท่ นตอ่ ด่างทม่ี ีความเข้มข้น โดยทั่วไปปริมาณ ไบโอตนิ จะคงเหลอื ปรมิ าณสงู ระหวา่ งการใหค้ วามรอ้ น เช่น ในเนอื้ ร้อยละ 80 ในน้ำ� นมรอ้ ยละ 85-90 ในธญั ชาติ ร้อยละ 85-95 ผกั ผลไมท้ ผี่ ่านกระบวนการแปรรปู รอ้ ยละ 70 (ตารางท่ี 3) ตารางที่ 3 ปริมาณไบโอตนิ คงเหลือจากการประกอบอาหารประเภทตา่ ง ๆ6 ปรมิ าณสงู สุดของไบโอตนิ ท่ีรบั ไดใ้ นแตล่ ะวัน ปริมาณสูงสุดของไบโอตินท่ีรับได้ในแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ของไบโอติน โดยไม่เป็นอนั ตรายต่อร่างกายยังไม่มีการก�ำหนดไว้เนือ่ งจากขอ้ มูลดา้ นนี้ยังไมเ่ พียงพอ ภาวะเป็นพิษ1,2 การได้รบั ไบโอตนิ ในปรมิ าณมากในรูปของยาเม็ดถงึ 300 เท่าของปรมิ าณไบโอตินท่ีไดร้ บั จากอาหารปกติ ไม่พบอาการเป็นพิษ และเม่ือให้ไบโอตินวันละ 200 มิลลิกรัมในรูปยาเม็ดและฉีดเข้าเส้นเลือด 20 มิลลิกรัม ในเด็กทมี่ ีปญั หาในการดูดซึมไบโอตินกไ็ มพ่ บภาวะเปน็ พิษ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 236

เอกสารอา้ งอิง 1. ปราณตี ผอ่ งแผ้ว โภชนศาสตร์ชุมชน กรุงเทพมหานคร: บริษัท ลฟิ วิ่ง ทรานส์ มีเดยี จ�ำกัด 2539 2. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งค์การรบั สง่ สนิ ค้าและพสั ดุภณั ฑ์(รสพ) 2546 3. Elmadfa I, Aign W, Muskat E, Fritzsche D, Cremer HD. Die grosse GU Nährwert Tabelle, Institüt für Ermährung swissenschalt der Universitäten Wien und Giessen, Neuausgabe 1994/1995.(Ger) 4. Mock DM. Biotin. In: Shils ME, Olson JA, Shihe M, Ross AC. eds. Modern nutrition in health and disease. 9th ed. Baltimore: Williams & Wilkins, 1999;459-66. 5. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000;374-89. 6. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Anal 2006;19:252-76. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 237

โคลนี Choline สาระส�ำ คัญ โคลีนเป็นสารอาหารที่มีคุณสมบัติคล้ายวิตามินที่ละลายน�้ำได้ โคลีนเป็นสารต้นก�ำเนิดในการสังเคราะห์ อะเซตทลิ โคลนี (acetylcholine) ฟอสโฟไลปดิ (phospholipid) บเี ทน (betaine) ทท่ี ำ� หนา้ ทเี่ ปน็ methyl donor ในปฏิกิริยาต่าง ๆ ในร่างกาย วิธีท่ีใช้ในการประเมินหาค่าปริมาณโคลีนท่ีพอเพียงในแต่ละวัน หรือ Adequate Intake (AI) ของโคลีน ดูจากหน้าที่ของโคลีนในการป้องกันตับไม่ให้ถูกท�ำลาย โดยใช้วิธีตรวจวัดระดับ serum alanine aminotransferase และใชใ้ นการกำ� หนดปรมิ าณโคลีนทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั หรือ Dietary Reference Intake (DRI) โดยเสนอแนะว่าผใู้ หญช่ ายและหญิงควรได้รับโคลนี วันละ 550 และ 425 มิลลิกรมั ตามล�ำดบั ขอ้ มลู ท่ัวไป โคลีนถูกจัดเป็นสารที่ไม่จ�ำเป็นส�ำหรับร่างกายเน่ืองจากร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์โคลีนได้จาก ethanolamine และ methyl group ของกรดอะมิโนจ�ำเป็น คือ เมทไธโอนีน ร่วมกับ โฟเลต และ/หรือ วิตามินบี 12 และเมื่อร่างกายได้รับอาหารท่ีมีสารอาหารต่าง ๆ ที่จ�ำเป็นในปริมาณท่ีเพียงพอจะได้รับโคลีนใน ปริมาณที่เพียงพอส�ำหรับการท�ำงานของร่างกายด้วย แต่ในระยะหลังมีข้อมูลบ่งชี้ว่าร่างกายสามารถสังเคราะห์ โคลีนได้ในปริมาณน้อย ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จึงต้องได้รับจากอาหารด้วย นอกจากน้ียังพบ ความผิดปกตทิ างพนั ธุกรรมบางอยา่ ง หรือ พยาธิสภาพของอวยั วะท่อี าจท�ำให้รา่ งกายจ�ำเป็นต้องไดร้ บั โคลนี จาก อาหารดว้ ย โดยเฉพาะในทารกแรกเกิด ดงั นน้ั จึงมกี ารจัดโคลีนเป็นสารอาหารท่มี ีความจำ� เป็นตอ่ ร่างกาย และมี การกำ� หนดคา่ ปริมาณโคลนี ท่ีควรได้รบั ประจำ� วนั หรอื Dietary Reference Intake (DRI) ของโคลีนขึ้น โคลนี เปน็ สารอาหารทม่ี ีความจำ� เป็นสำ� หรับโครงสร้างของผนงั เซลล์ การสง่ methyl group ในปฏกิ ริ ยิ า ต่าง ๆ การส่งสญั ญาณประสาท การขนสง่ และเมตาบอลสิ มของไขมันและคอเลสเตอรอล มกี ารศึกษาพบวา่ สารโคลนี จ�ำเปน็ ตอ่ การเจริญเตบิ โตของเซลล์มนษุ ยท์ ีเ่ พาะเลีย้ งโดยวธิ ี cell culture3 บทบาทหนา้ ท่ี โคลีนท�ำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของอะเซตทิลโคลีน ซ่ึงเป็น neurotransmitter ท�ำหน้าที่ส่งสัญญาณ ประสาท โคลีนเป็นสว่ นประกอบของฟอสฟาตดิ ลิ โคลนี (phosphatidylcholine) หรอื เรียกอกี ช่ือหนึ่งว่า เลซติ ิน (lecithin) ซง่ึ เปน็ ไขมนั ชนดิ ฟอสโฟไลปดิ ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ สว่ นประกอบของผนงั เซลล์ (cell membrane) ไลโปโปรตนี (lipoprotein) และ สฟิงโกไมอลี นิ (sphingomyelin) สฟิงโกไมอีลินเป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์และปลอก ไขมันท่ีหุ้มใยประสาท โคลีนท�ำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์ บีเทน และโคลีนเก่ียวข้องกับการควบคุม ระดบั โฮโมซสิ เตอนี (homocysteine) ในเลอื ดผา่ นทางเมตาบอลสิ มของบเี ทน แตไ่ มม่ หี ลกั ฐานยนื ยนั วา่ การไดร้ บั โคลนี ปรมิ าณสูงเป็นประโยชน์ตอ่ การปอ้ งกันโรคหัวใจ3 ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเป็นโรค ผกู้ นิ อาหารปกตจิ ะไมพ่ บการขาดโคลนี แตม่ รี ายงานวา่ อาสาสมคั รทไ่ี ดร้ บั อาหารทขี่ าดโคลนี แตม่ เี มทไธโอนนี โฟเลต และวติ ามนิ บี 12 เพยี งพอกย็ งั ไมส่ ามารถสงั เคราะหโ์ คลนี ใหเ้ พยี งพอตอ่ ความตอ้ งการของรา่ งกายได้ ทำ� ให้ ปรมิ าณโคลีนสะสมในรา่ งกายลดตำ่� ลงและมกี ารท�ำลายตับร่วมดว้ ย ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 238

ผปู้ ว่ ยทไี่ ดร้ บั อาหารทางหลอดเลอื ดดำ� ทไ่ี มไ่ ดใ้ หโ้ คลนี เสรมิ แตไ่ ดร้ บั เมทไธโอนนี และโฟเลตจะเกดิ เปน็ ไขมนั พอกตบั ชนดิ ทไี่ มไ่ ดเ้ กดิ จากพษิ ของแอลกอฮอล์ (non-alcoholic fatty liver) รวมทง้ั มกี ารทำ� ลายตบั ผปู้ ว่ ยหลาย รายท่ีมีการท�ำงานของตับผิดปกติสามารถรักษาได้ด้วยการให้โคลีนหรือเลซิติน นอกจากนี้ยังพบว่าคนและสัตว์ ที่ขาดโคลีนจะมีระดับของเอนไซม์ alanine aminotransferase สูงกว่าปกติ ซ่ึงระดับเอนไซม์น้ีสามารถใช้เป็น ดชั นีชว้ี ดั ภาวะโภชนาการของโคลีนได3้ ปริมาณทีแ่ นะนำ�ให้บรโิ ภค1,2 เนอื่ งจากการส�ำรวจการได้รบั โคลีนจากอาหารทีก่ ินไดใ้ นหนึง่ วันของทกุ กลุม่ อายุยังมีไม่มาก จงึ ไม่สามารถ หาปรมิ าณโคลนี ทร่ี บั จากอาหารในแตล่ ะวนั ได้ การหาคา่ Dietry Referance Intake (DRI) ของโคลนี ของประเทศ สหรัฐอเมรกิ าและแคนาดา ได้มีการกำ� หนดปริมาณสารโคลีนท่ีควรไดร้ ับประจ�ำวัน โดยการเกบ็ ขอ้ มลู การได้รับ สารอาหารในกลุ่มประชากรท่ีมีสุขภาพดีซึ่งเปน็ ค่าปริมาณโคลนี ทีเ่ พยี งพอในแต่ละวัน {Adequate Intake (AI)} และมีการประเมินว่าผู้ใหญ่ปกติได้รับโคลีนจากอาหารประมาณ 700-1,100 มิลลิกรัมต่อวัน และพบว่ายังไม่มี ข้อมูลเพียงพอท่ีจะสรุปว่าโคลีนเป็นสารอาหารที่จ�ำเป็นต่อร่างกายที่ควรได้รับจากอาหารในปริมาณที่แน่นอน เท่าใด ข้อมูลท่ีได้จึงไม่เพียงพอท่ีจะก�ำหนดค่าประมาณของความต้องการสารอาหารโคลีนท่ีควรได้รับประจ�ำวัน {Estimated Average Requirement (EAR)} ได้ ดังนน้ั จึงไมส่ ามารถค�ำนวณหาปริมาณสารอาหารโคลนี ท่ีควร ได้รับประจ�ำวัน {Recommended Dietary Allowance (RDA)} ได้ จึงจ�ำเป็นต้องใช้ค่า AI ดังกล่าวข้างต้น ส�ำหรับประเทศไทยยังไม่มีการศึกษาเร่ืองปริมาณโคลีนท่ีได้รับจากอาหาร จึงจ�ำเป็นต้องใช้ค่า DRI ของประเทศ สหรฐั อเมรกิ า ดงั แสดงไว้ในตารางท่ี 1 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 239

ตารางที่ 1 ปรมิ าณโคลนี อา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรับกล่มุ บคุ คลวยั ตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี หมายเหตุ: กำ� หนดว่านมผงที่ใชเ้ ลี้ยงทารกควรมีโคลนี 7 มลิ ลิกรมั ต่อ 100 กรัม ซึ่งเป็นปรมิ าณโคลีนทพ่ี บในน้ำ� นมแม่ ในประเทศสหรัฐอเมริกา แหล่งอาหารของโคลนี 4 โคลนี มอี ยใู่ นอาหารทั่วไป ทัง้ อาหารทีไ่ ดจ้ ากพชื และสตั ว์ โดยอย่ใู นรปู ของโคลีนและเลซติ ิน แหลง่ อาหาร ท่มี โี คลนี และเลซติ นิ มาก ไดแ้ ก่ ไข่แดง เน้อื สัตว์ ถั่วเมล็ดแห้ง เชน่ เมลด็ ทานตะวัน อัลมอนดน์ อกจากนใ้ี นอาหาร แปรรูปตา่ ง ๆ เช่น ไอศกรีม เคก้ จะมกี ารเติมเลซิตินด้วย ดังแสดงในตารางท่ี 2 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 240

ตารางที่ 2 แหลง่ อาหารของโคลนี ที่มา: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index, 2016 ปริมาณสงู สดุ ของโคลนี ที่รบั ได้ในแตล่ ะวนั จากการศกึ ษาพบวา่ การไดร้ บั โคลนี ในรูปยาเม็ดเลซิตินสงู ถงึ 10 กรัมตอ่ วนั ยงั ไมพ่ บอาการผดิ ปกติ ยกเวน้ ทอ้ งเสียเล็กน้อย ภาวะเป็นพิษ มรี ายงานการไดร้ บั โคลีนในรูปยาเมด็ เลซิติน สงู 20 กรัม พบอาการคลืน่ ไส้ ทอ้ งเสีย เหงอื่ ออกมาก เวียนศีรษะ ความดันโลหิตต�่ำ มีกลิ่นตัวคล้ายกลิ่นปลา (เนื่องจากมีการขับสารเมตาบอไลต์ของโคลีนคือ trimethylamine ออกมา) ซึมเศรา้ และคล่นื ไฟฟา้ หัวใจผดิ ปกต3ิ ,5 เอกสารอา้ งอิง 1. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การสงเคราะหท์ หารผ่านศกึ 2544;141-4 2. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intake for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000;390-421. 3. Garrow TA. Choline and carnitine. In: Bowman BA, Russell RM. eds. Present knowledge in nutrition. 8th ed. Washington, D.C.: ILSI Press, 2001;261-70. 4. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index. Accessed 8 August 2016. 5. Linus Pauling Institute, Oreg on State University. Choline. http://lpi.oregonstate.edu/mic/other- nutrients/choline. Accessed 8 August 2016. ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 241

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 242

วิตามนิ ซี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 243

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 244

วิตามนิ ซี Ascorbic acid สาระส�ำ คัญ วติ ามนิ ซี หรอื ascorbic acid เปน็ วิตามนิ ท่มี คี วามส�ำคัญต่อชวี ติ และการมีสุขภาพดี มนษุ ยไ์ ม่สามารถ สงั เคราะหว์ ติ ามนิ ซไี ดเ้ องเนอ่ื งจากไมม่ เี อนไซม์ L-gulonolactone oxidase ดงั นนั้ มนษุ ยจ์ ำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั วติ ามนิ ซี จากอาหาร วิตามนิ ซีเปน็ วิตามนิ ท่ลี ะลายได้ในนำ้� มฤี ทธ์ิตา้ นสารอนมุ ูลอิสระ ลดการเกดิ lipid peroxidation และ ยับยั้งการสร้างสารก่อมะเร็งไนโตรซามีน (nitrosamine) วิตามินซีมีความส�ำคัญต่อการสังเคราะห์คอลลาเจน (collagen) คารน์ ทิ ีน (carnitine) และสารส่งผ่านประสาท (neurotransmitter) มีบทบาทตอ่ เมตาบอลสิ มของ กรดอะมิโนและคาร์โบไฮเดรต ช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็ก รวมถึงการเพ่ิมภูมิต้านทาน ถ้ามีการขาดวิตามินซี อยา่ งรนุ แรงจะเกดิ โรคลักปิดลกั เปิด ปรมิ าณวติ ามนิ ซอี า้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ของประชากรไทย ในผใู้ หญผ่ ชู้ ายเทา่ กบั 100 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผูห้ ญิง 85 มลิ ลิกรมั ตอ่ วัน หญิงต้ังครรภค์ วรได้รบั เพ่ิมอกี 10 มิลลิกรัมตอ่ วัน ส่วนหญิงให้นมบตุ รควรได้รับวิตามินซี เพมิ่ อกี 60 มลิ ลกิ รัมต่อวนั ผู้สบู บุหรค่ี วรได้รับวติ ามินซีเพิม่ อกี 35 มิลลิกรมั ต่อวัน ในผู้ปว่ ยทไ่ี ด้รับการผา่ ตัดจะมี ความตอ้ งการวติ ามนิ ซเี พมิ่ ขนึ้ ปรมิ าณทใี่ หอ้ ยรู่ ะหวา่ ง 200-500 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั วติ ามนิ ซพี บมากในผกั ผลไม้ เชน่ ฝร่งั มะขามป้อม มะขามเทศ เงาะ มะละกอ ส้มโอ พรกิ หวาน คะน้า บรอกโคลี เป็นตน้ วิตามินซีมีความเป็นพิษน้อย อย่างไรก็ตาม มีการก�ำหนดปริมาณสูงสุดของวิตามินซีท่ีรับได้ในแต่ละวัน ซง่ึ ไมค่ วรเกนิ 2,000 มลิ ลกิ รมั ผลข้างเคยี งท่ีไมพ่ งึ ประสงค์ขนึ้ กับปรมิ าณวติ ามนิ ซีท่ีบริโภค เชน่ อาการคลืน่ ไส้ ปวดเกร็งในชอ่ งทอ้ ง และทอ้ งเสยี เป็นตน้ ข้อมลู ท่วั ไป รายงานการสำ� รวจภาวะโภชนาการโดยประเมินจากการบริโภคอาหารในประเทศไทย พ.ศ. 2546 พบว่า เดก็ อายุ 1-5 ปี บรโิ ภควิตามนิ ซเี ฉลีย่ ร้อยละ 42.3 ของเกณฑ์อา้ งอิง (ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำวัน ส�ำหรับคนไทย พ.ศ. 2546) ส่วนเด็กอายุ 6-14 ปี ได้รับวิตามินซีจากอาหารที่บริโภค คิดเป็นร้อยละ 56.4 ของเกณฑอ์ า้ งองิ โดยเดก็ ภาคใตไ้ ดร้ บั มากทส่ี ดุ (รอ้ ยละ 79.5 ของเกณฑอ์ า้ งองิ ) สว่ นเดก็ ทอี่ ยภู่ าคเหนอื ไดร้ บั นอ้ ยทสี่ ดุ (รอ้ ยละ 46.2 ของเกณฑ์อ้างองิ ) โดยเด็กในเขตชนบทไดร้ ับวิตามินซีมากกว่าเดก็ ในเขตเมอื ง ส�ำหรบั ผูใ้ หญ่อายุ 15-59 ปี ไดร้ บั วติ ามนิ ซโี ดยเฉลย่ี คดิ เปน็ รอ้ ยละ 46.6 เมอื่ แบง่ ตามรายภาค พบวา่ ผใู้ หญท่ อ่ี ยภู่ าคใตบ้ รโิ ภคอาหาร ท่ีมวี ติ ามินซีมากทส่ี ดุ (รอ้ ยละ 67.5 ของเกณฑอ์ ้างอิง) น้อยทีส่ ุดคอื ภาคกลาง (รอ้ ยละ 40.7 ของเกณฑอ์ า้ งองิ ) ส่วนในวยั สูงอายุ 60 ปขี ึน้ ไป มกี ารบรโิ ภควติ ามนิ ซีเฉล่ียรอ้ ยละ 42.4 ของเกณฑ์อ้างอิง โดยภาคทบี่ ริโภคอาหาร ทม่ี วี ติ ามนิ ซมี ากทสี่ ดุ คอื ภาคใต้ (รอ้ ยละ 51 ของเกณฑอ์ า้ งองิ ) และนอ้ ยทสี่ ดุ คอื ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื (รอ้ ยละ 37.2 ของเกณฑ์อ้างองิ ) หญิงต้งั ครรภ์ได้รับวติ ามินซเี ฉลี่ยจากอาหาร คดิ เปน็ ร้อยละ 83 ของเกณฑ์อา้ งองิ โดย หญิงตั้งครรภท์ ่ีภาคใต้ไดร้ บั มากทส่ี ดุ (รอ้ ยละ 103.6 ของเกณฑ์อ้างองิ ) ภาคกลางไดร้ ับน้อยท่ีสดุ (รอ้ ยละ 72.2 ของเกณฑ์อา้ งองิ ) หญิงให้นมบุตรได้รับวติ ามนิ ซเี พยี งร้อยละ 42.4 ของเกณฑอ์ า้ งองิ จะเห็นไดว้ า่ ในการสำ� รวจ คร้ังนป้ี ระชากรไทยได้รับอาหารทม่ี วี ิตามินซตี �ำ่ กวา่ เกณฑ์อ้างอิงในทกุ กลมุ่ อายุ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 245

อุบัติการณ์ของโรคลักปิดลักเปิดที่เกิดจากการขาดวิตามินซีมีน้อยมากในปัจจุบัน เคยมีรายงานในช่วงปี พ.ศ. 2531-2533 ว่าพบโรคลักปิดลักเปิดในเด็กไทยอายุ 2-8 ปี จ�ำนวน 6 คน ในช่วงปี พ.ศ. 2528-2537 มรี ายงานจากสถาบนั สขุ ภาพเดก็ แหง่ ชาตทิ รี่ วบรวมไว้ พบเดก็ อายุ 14-42 เดอื น ทม่ี ภี าวะขาดวติ ามนิ ซี จำ� นวน 21 คน ต่อมาในปี พ.ศ. 2538-2545 พบภาวะขาดวติ ามนิ ซใี นทารกและเดก็ ทม่ี อี ายุ 10-42 เดอื น อกี 28 คน ภาวะขาด วติ ามนิ ซพี บในเดก็ ชายมากกวา่ เดก็ หญงิ สำ� หรบั ผใู้ หญอ่ าการทางคลนิ กิ ของภาวะขาดวติ ามนิ ซจี ะปรากฏหลงั จาก ไม่ไดร้ บั วิตามินซีนานถงึ 60 วนั คณุ สมบัตทิ างเคมี วติ ามินซี (ascorbic acid) เป็นวติ ามนิ ท่ลี ะลายในนำ้� (water-soluble vitamin) โดยในธรรมชาตวิ ิตามินซี จะอยใู่ นรปู L-form เมอื่ อยใู่ นสภาพทเี่ ปน็ ผลกึ จะมสี ขี าวและมคี วามคงทน แตเ่ มอ่ื ละลายอยใู่ นนำ้� วติ ามนิ ซจี ะถกู ออกซิไดซ์ไดง้ ่าย โดยเฉพาะเมื่อถกู ความรอ้ น วิตามินซีมีสูตรโครงสร้างทางเคมีดังนี้ C6H8O6 มีน้�ำหนักโมเลกุล 176.13 กรัมต่อโมล เมื่อ ascorbic acid ถกู ออกซิไดซจ์ ะเปลี่ยนไปเป็น dehydroascorbic acid กระบวนการนส้ี ามารถเปล่ียนกลบั ไปมาได้ เม่ือ dehydroascorbic acid ถูกไฮโดรไลซ์ต่อไปจะเปลี่ยนเป็น diketogulonic acid และเปล่ยี นต่อไปเป็น oxalic acid, threonic acid และสารอืน่ ๆ ในสภาวะทเี่ ปน็ ดา่ งและมีธาตุทองแดงหรอื ธาตเุ หลก็ รว่ มอยดู่ ้วยจะชว่ ยเรง่ ปฏกิ ิริยาน้ี สาร oxalic acid, threonic acid และสารอ่ืน ๆ จะถกู ขบั ออกทางปัสสาวะร่วมกบั ascorbic acid เมตาบอลสิ ม การดดู ซมึ วติ ามนิ ซที ลี่ ำ� ไสเ้ ลก็ ขนึ้ กบั ปรมิ าณวติ ามนิ ซที บ่ี รโิ ภค ถา้ ไดร้ บั วติ ามนิ ซปี รมิ าณนอ้ ย รา่ งกายจะดดู ซมึ แบบ active transport แต่ถ้าได้รับวิตามินซีปริมาณมากการดูดซึมจะเป็นแบบ simple diffusion หากบริโภควิตามินซีปริมาณ 30-180 มิลลิกรมั ต่อวัน ร่างกายดูดซมึ วติ ามินซีไดร้ อ้ ยละ 80-90 ของการบรโิ ภค แตถ่ า้ บรโิ ภควติ ามนิ ซใี นปรมิ าณมากการดดู ซมึ จะลดลง เชน่ ถา้ บรโิ ภควติ ามนิ ซวี นั ละ 1,000 มลิ ลกิ รมั การดดู ซมึ จะลดลงเหลือร้อยละ 75 หลังจากท่ีดูดซึมแล้ววิตามินซีจะเข้าสู่พลาสมาในรูป free acid ไม่รวมกับโปรตีน แลว้ จะเขา้ สเู่ ซลลต์ า่ ง ๆ เชน่ เมด็ เลอื ดขาวชนดิ leukocyte และเมด็ เลอื ดแดง เปน็ ตน้ เพอ่ื ใชใ้ นเมตาบอลสิ มตอ่ ไป ความสัมพันธ์ของการบริโภควิตามินซีกับระดับวิตามินซีในพลาสมาน้ัน พบว่าในเพศชายท่ีสุขภาพดี ไม่สูบบหุ ร่ี เมือ่ บรโิ ภควติ ามินซเี พมิ่ ขน้ึ ระดับวติ ามนิ ซีในพลาสมาจะเพ่มิ ข้ึน แตเ่ พม่ิ ข้ึนในรปู แบบกราฟซิกมอยด์ ซ่งึ หมายถงึ วา่ ถ้าวติ ามนิ ซีทบี่ รโิ ภคมีปริมาณ 60-100 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั ระดับวติ ามินซใี นพลาสมาจะเพิ่มขึน้ เป็น เส้นตรงจนถึงระดับที่วิตามินซีในพลาสมามีค่าประมาณ 50 ไมโครโมลต่อลิตร เมื่อเพิ่มปริมาณวิตามินซีเป็น มากกว่า 100 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน ระดับของวิตามินซใี นพลาสมาจะเพิ่มข้นึ อย่างชา้ ๆ จนเกอื บคงท่ที ่ีระดบั 70-80 ไมโครโมลต่อลิตร และจะอยู่ในระดับนแ้ี มจ้ ะเพิม่ ปริมาณการบรโิ ภควติ ามนิ ซมี ากกวา่ 200 มิลลกิ รัมต่อวนั กต็ าม สำ� หรบั เพศหญงิ ความสมั พนั ธข์ องการบรโิ ภควติ ามนิ ซกี บั ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาจะคลา้ ยกบั เพศชาย แตใ่ นหญงิ ตงั้ ครรภแ์ ละผสู้ บู บหุ รี่ ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาจะมคี า่ ตำ�่ กวา่ หญงิ ทไ่ี มไ่ ดต้ งั้ ครรภแ์ ละผทู้ ไี่ มส่ บู บหุ ร่ี ตามลำ� ดบั ไตเปน็ อวัยวะทม่ี บี ทบาทในการควบคมุ ปริมาณวิตามินซีท่ีถูกดูดซมึ เขา้ สู่รา่ งกาย โดยท�ำหน้าท่ขี ับวิตามินซี ในสว่ นทไี่ มถ่ กู metabolized และดดู ซมึ กลบั วติ ามนิ ซจี ะถกู ดดู ซมึ กลบั โดยอาศยั vitamin C transport protein เมื่อปริมาณวิตามินซีท่ีถูกดูดซึมกลับนั้นถึงจุดอ่ิมตัว วิตามินซีท่ีเหลือจะถูกขับออกทางปัสสาวะ วิตามินซีและ เมตาบอไลทข์ องวติ ามนิ ซจี ะถกู ขบั ออกทางปสั สาวะประมาณรอ้ ยละ 25 เมอื่ บรโิ ภควติ ามนิ ซปี รมิ าณ 100 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั โดยรา่ งกายจะขบั วติ ามนิ ซมี ากขน้ึ เมอื่ ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมามากกวา่ 50-60 ไมโครโมลตอ่ ลติ ร วติ ามนิ ซี ท่ีไม่ถูกดดู ซมึ จะถกู ขบั ออกทางอจุ จาระ อยา่ งไรกต็ าม ปรมิ าณทถ่ี ูกขบั ออกทางอุจจาระมีนอ้ ยมาก ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 246

ปริมาณ oxalic acid ทเี่ กดิ ข้ึนจากเมตาบอลสิ มของวิตามินซมี ีปริมาณนอ้ ย โดยมีเพยี งร้อยละ 5-10 ของ เมตาบอไลทท์ เ่ี กดิ ขนึ้ และแทบไมม่ เี ลยถา้ ไดร้ บั วติ ามนิ ซนี อ้ ย ถา้ ไดร้ บั วติ ามนิ ซปี รมิ าณเพมิ่ ขน้ึ ปรมิ าณ oxalic acid จะเพมิ่ ขึน้ ตาม แตจ่ ะมีขดี จ�ำกดั การสะสมวิตามินซีในร่างกายของคนพิจารณาจากความสัมพันธ์ของการหมุนเวียนจากการได้รับวิตามินซี และการนำ� วติ ามนิ ซไี ปใชใ้ นเมตาบอลสิ มตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย สำ� หรบั ความสมดลุ ของวติ ามนิ ซใี นรา่ งกาย European Food Safety Authority (EFSA)1 ซง่ึ เปน็ องคก์ รทรี่ วบรวมขอ้ มลู และกำ� หนดเกณฑเ์ พอ่ื ความปลอดภยั ดา้ นอาหาร ให้ความเห็นว่า ระดับวิตามินซีในพลาสมาเป็นตัวบ่งชี้ตัวแรกท่ีบอกถึงการสะสมวิตามินซีในร่างกาย ส่วนเร่ือง การประเมินความสมดุลของวิตามินซีน้ันต้องดูถึงอัตราการหมุนเวียนของวิตามินซีที่สะสม การถูกน�ำไปใช้ใน เมตาบอลสิ มของรา่ งกาย ประสทิ ธภิ าพการดดู ซมึ วติ ามนิ ซี การขบั วติ ามนิ ซที างปสั สาวะ และปรมิ าณของวติ ามนิ ซี ท่บี รโิ ภคเพ่ือทดแทนวิตามนิ ซีทถ่ี กู ใช้ไป อวัยวะที่สะสมวิตามินซีมากท่ีสุดได้แก่ ต่อมพิทูอิตารี (40-50 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของเนื้อเยื่อท่ีเป็น wet tissues) ต่อมหมวกไต (30-40 มิลลิกรัมตอ่ 100 กรัม ของ wet tissues) เลนส์ตา (25-31 มิลลกิ รมั ต่อ 100 กรมั ของ wet tissues) สมอง (13-15 มลิ ลิกรมั ตอ่ 100 กรัม ของ wet tissues) อวยั วะท่ีสะสมวิตามนิ ซี ต�ำ่ ทสี่ ดุ ไดแ้ ก่ น�ำ้ ลาย (0.07-0.09 มิลลกิ รมั ตอ่ 100 มลิ ลลิ ิตร) พลาสมา (0.07-0.09 มลิ ลิกรัมตอ่ 100 มลิ ลิลติ ร) กล้ามเนอ้ื ลาย (ประมาณ 4 มิลลกิ รัมตอ่ 100 กรัม ของ wet tissues) และไต (5-15 มลิ ลิกรมั ต่อ 100 กรมั ของ wet tissues) ในผชู้ ายทไ่ี ดร้ บั วติ ามนิ ซเี พยี งพอจะมกี ารสะสมวติ ามนิ ซใี นรา่ งกายประมาณ 1,500 มลิ ลกิ รมั หรอื 20 มลิ ลกิ รมั ตอ่ น�้ำหนกั ตัว 1 กิโลกรมั และมีผลทำ� ใหร้ ะดับวิตามินซใี นพลาสมาอยู่ในเกณฑ์ปกติ (50 ไมโครโมลต่อลิตร) ร่างกายมีขดี จ�ำกัดในการสะสมวิตามนิ ซี โดยสะสมได้ประมาณ 2,000 มิลลกิ รัม แตถ่ า้ รา่ งกายมีการสะสม วติ ามนิ ซีต�ำ่ กว่า 300 มิลลิกรัม อาจจะเกิดภาวะขาดวติ ามนิ ซีได้ มีการศึกษาเพ่ือประเมินการใช้วิตามินซีในกระบวนการต่าง ๆ ของร่างกาย โดยใช้สารกัมตภาพรังสี 14C-labeled ascorbic acid ในผชู้ ายอายุ 20-45 ปี ทไ่ี ม่สูบบหุ รี่พบว่า ปริมาณของวิตามินซีทถ่ี ูกใช้มากทส่ี ุดใน เมตาบอลิสมมีค่าประมาณ 40-50 มิลลิกรัมต่อวัน และยังคงรักษาระดับวิตามินซีในพลาสมาให้อยู่ที่ 45-50 ไมโครโมลต่อลติ ร บทบาทหน้าท่ี วิตามินซีมีหน้าท่ีส�ำคัญต่อการท�ำงานของร่างกายและเมตาบอลิสมหลายอย่าง เช่น การเป็นตัวประกอบ รว่ มเกีย่ ว (cofactor) สำ� คญั ของเอนไซมห์ ลายชนดิ ท่ีใช้ในการสังเคราะห์คอลลาเจน คาร์นิทีน และสารส่งผา่ น ประสาท นอกจากนีว้ ติ ามินซียงั มีบทบาทสำ� คัญในการเปน็ สารต้านอนุมูลอิสระ 1. การสังเคราะห์คอลลาเจน คอลลาเจนเป็นโปรตีนเส้นใยที่เป็นองค์ประกอบในการสร้างกระดูก เอ็น กลา้ มเนอื้ ฟัน ผวิ หนัง เน้ือเย่อื เกี่ยวพัน คอลลาเจนสรา้ งจากกรดอะมิโนไกลซนี (glycine) โพรลนี (proline) ไฮดรอกซีโพรลนี (hydroxyproline) และกรดอะมิโนชนดิ อ่นื โดยอาศยั เอนไซม์ proline hydroxylase และ lysine hydroxylase การสร้างคอลลาเจนน้ีต้องการวิตามินซีเป็นตัวช่วยเพ่ือให้การสังเคราะห์มีความสมบูรณ์ ถ้าร่างกายมีภาวะขาดวิตามินซี จะมีผลท�ำให้โครงสร้างของคอลลาเจนเปล่ียนแปลงไป และเป็นสาเหตุท่ีท�ำให้ เนื้อเย่อื เกย่ี วพนั มีความผดิ ปกติ แผลหายชา้ มีอาการปวดตามข้อ เลอื ดออกตามไรฟนั ได้ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 247

2. การสังเคราะห์คาร์นิทีน คาร์นิทีนมีบทบาทช่วยในการเผาผลาญไขมันให้เกิดพลังงาน ร่างกายได้รับ คารน์ ทิ นี จากอาหาร และรา่ งกายสามารถสงั เคราะหข์ น้ึ เองจากกรดอะมโิ นไลซนี (lysine) และเมไธโอนนี (methi- onine) วิตามนิ ซจี �ำเป็นสำ� หรับปฏกิ ิริยา hydroxylation ของ trimethyllysine และ gamma-butyrobetaine ในกระบวนการสังเคราะห์คารน์ ิทนี 3. ฤทธต์ิ ้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) วิตามินซีมีบทบาทส�ำคญั ในการขจัดอนมุ ลู อสิ ระตา่ ง ๆ ท้งั ในและ นอกเซลล์ ปอ้ งกันการเกิดปฏิกิรยิ า oxidation ปอ้ งกนั การเสื่อมของเนอื้ เยือ่ และเซลล์ ป้องกนั หรอื หยุดการเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าลกู โซจ่ ากกระบวนการ peroxidation ของกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั หลายตำ� แหนง่ นอกจากนวี้ ติ ามนิ ซชี ว่ ยในการ เปล่ยี นวิตามินอที ่ถี ูกใชไ้ ปในกระบวนการต้านอนมุ ลู อิสระใหก้ ลบั มาเปน็ วิตามินอที ี่ท�ำหนา้ ทีไ่ ดด้ ังเดมิ 4. การเพิ่มการดดู ซึมธาตเุ หลก็ วิตามินซชี ว่ ยเพ่ิมการดดู ซมึ ธาตเุ หลก็ พวก non-heme iron โดยอาศัย คณุ สมบตั ิ reduce ธาตุเหลก็ ท่อี ยู่ในสภาพเฟอรร์ คิ {ferric (Fe3+)} ใหเ้ ปน็ เฟอรร์ สั {ferrous (Fe2+)} ซึ่งจะทำ� ให้ ธาตเุ หลก็ ถกู ดดู ซมึ ไดด้ ที ล่ี ำ� ไส้ นอกจากนวี้ ติ ามนิ ซมี คี ณุ สมบตั ทิ ส่ี ามารถจบั ธาตเุ หลก็ ไวเ้ ปน็ การชว่ ยเพม่ิ การดดู ซมึ 5. บทบาทตอ่ ภมู ติ า้ นทาน วติ ามนิ ซชี ว่ ยการทำ� งานของเมด็ เลอื ดขาว lymphocyte และชว่ ยกระบวนการ กลนื ทำ� ลายเชือ้ โรค (phagocytic activity) ของเมด็ เลอื ดขาว neutrophil ในการขจดั เช้ือโรคในรา่ งกาย ยับย้งั การหล่ังสารฮิสตามีนท่ีเกิดข้ึนเม่ือร่างกายได้รับสารก่อภูมิแพ้ ดังนั้น วิตามินซีช่วยลดการระคายเคืองท่ีเย่ือบุ ทางเดนิ หายใจ ลดการจาม นำ้� มกู ไหล หรอื ลดอาการบวมแดง ผน่ื บริเวณผวิ หนงั อย่างไรกต็ าม ยังตอ้ งการขอ้ มูล จากงานวิจัยทางคลินิกเพ่ิมเติมกอ่ นน�ำไปประยกุ ต์ใช้ต่อไป 6. บทบาทการปอ้ งกนั การเกดิ สารกอ่ มะเรง็ ไนโตรซามนี สารกอ่ มะเรง็ ไนโตรซามนี เกดิ ขนึ้ จากการบรโิ ภค อาหารทีม่ สี ารไนเตรท หรอื ที่เรยี กวา่ ดนิ ประสวิ มักพบในอาหารประเภทเนอ้ื เคม็ ไสก้ รอก แฮม กุนเชยี ง แหนม เมอ่ื กนิ อาหารในกลมุ่ นเ้ี ขา้ ไป แบคทเี รยี ในนำ�้ ลายจะเปลยี่ นไนเตรทใหเ้ ปน็ ไนไตรท์ สารไนไตรทน์ จี้ ะทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั secondary amines ทไี่ ด้จากโปรตนี เกดิ เป็นสารก่อมะเร็งไนโตรซามีน ซ่ึงเกดิ ได้สงู ในกระเพาะอาหารทมี่ ีความ เป็นกรด ส่วนท่ีล�ำไส้ปฏิกิริยาน้ีเกิดขึ้นได้เนื่องจากแบคทีเรียในล�ำไส้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ในผู้สูบบุหร่ีจะมีสาร ไทโอไซยาเนท (thiocyanate) ในน้ำ� ลาย ซง่ึ สารน้ีจะช่วยเร่งปฏกิ ริ ยิ าการเกดิ ไนโตรซามีนได้ วติ ามินซีจะช่วยจบั ไนไตรท์ ดงั น้ัน วิตามนิ ซีจงึ ป้องกันการรวมตวั ของไนไตรท์กบั secondary amines ซึง่ เป็นการชว่ ยยบั ยง้ั ไม่ใหม้ ี การสรา้ งสารก่อมะเรง็ ไนโตรซามีนได้ 7. การสงั เคราะห์ catecholamines วิตามินซมี ีบทบาทท่จี ำ� เป็นในการสังเคราะห์ catecholamines ซง่ึ เปน็ สารส่งผา่ นประสาท ภาวะขาดวิตามินซีมีผลท�ำใหเ้ กิดภาวะซึมเศรา้ อารมณแ์ ปรปรวนได้ ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเป็นโรค อาการของภาวะขาดวติ ามินซี ภาวะขาดวติ ามนิ ซที ำ� ใหเ้ กดิ อาการแสดงทางคลนิ กิ ทเี่ รยี กวา่ โรคลกั ปดิ ลกั เปดิ (scurvy) ซงึ่ ในผใู้ หญอ่ าการ แสดงจะเกดิ ข้นึ หลงั จากไมไ่ ด้รับวิตามินซีนาน 2 เดือน โดยอาการแสดงเร่ิมแรกจะเป็นการเปล่ยี นแปลงท่ีผวิ หนัง มีตุ่มนนู ผิวหนงั แห้งแตก มีจดุ เลอื ดออก เหงือกบวมแดง เลอื ดออกง่าย ปวดเมื่อยกล้ามเน้อื กล้ามเน้อื ออ่ นแรง ข้อบวม เทา้ บวม เสน้ ประสาทส่วนปลายอกั เสบ แผลหายชา้ ผมรว่ ง มอี าการซมึ เศร้าได้ สำ� หรับในทารกและเด็ก อาการแสดงเรม่ิ จากอาการเบอื่ อาหาร อ่อนเพลยี ร้องกวนกระสับกระส่าย ซดี ถา่ ยเหลวเปน็ คร้ังคราว นำ�้ หนัก ตัวไมข่ น้ึ ติดเชอ้ื ง่าย ซมึ หายใจเรว็ ชพี จรเรว็ ปวดขา หน้าแขง้ บวม และมเี ลอื ดออกใตเ้ ยอ่ื ห้มุ กระดกู อาการปวด ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 248

จะมากจนขยับแขนขาไม่ได้ เดก็ จะนอนในท่าเฉพาะทีเ่ รียกว่า pithed frog position เพื่อลดความปวด อาจจะ มีกระดูกซ่ีโครงนูนเป็นแนวจากบนลงลา่ ง การประเมนิ ระดบั วติ ามนิ ซใี นร่างกาย จากการประชุมแสดงความคดิ เหน็ ของ EFSA ในปี ค.ศ. 2013 เก่ียวกับข้อกำ� หนดปรมิ าณวติ ามินซที คี่ วรได้รับ มขี อ้ คดิ เหน็ วา่ ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมามขี อ้ จำ� กดั ในการเปน็ ตวั บง่ ชถี้ งึ การบรโิ ภควติ ามนิ ซี เนอื่ งจากความสมั พนั ธ์ ของระดับวิตามนิ ซีในพลาสมากบั ปรมิ าณการบริโภควิตามินซี เมอื่ น�ำมา plot เปน็ กราฟ พบวา่ มีลักษณะกราฟ เปน็ แบบซกิ มอยด์ (sigmoidal curve) กลา่ วคอื ในชว่ งแรกของการบรโิ ภควติ ามนิ ซปี รมิ าณเลก็ นอ้ ย ความสมั พนั ธ์ กบั ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาจะเปน็ เสน้ ตรง ซง่ึ หมายถงึ ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาจะเพมิ่ ขน้ึ ตามปรมิ าณวติ ามนิ ซี ทไี่ ดร้ บั จากการบรโิ ภค แตเ่ มอื่ การบรโิ ภควติ ามนิ ซเี พมิ่ ขน้ึ มากกวา่ 100 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมา จะคอ่ ย ๆ เพ่มิ ขน้ึ อยา่ งชา้ ๆ จนถงึ ระดบั วติ ามินซที ่ี 70-80 ไมโครโมลตอ่ ลิตร และจะไม่เพิม่ ขนึ้ อีกแม้จะเพิ่มการ บรโิ ภควติ ามินซี ลักษณะของกราฟจะเป็นเสน้ แนวราบทจ่ี ดุ สงู สดุ (plateau) เม่อื ระดบั วิตามนิ ซีในพลาสมาอยู่ท่ี 50 ไมโครโมลต่อลิตร บ่งบอกว่าเป็นระดับพอเพียง ซึ่งอนุมานได้ว่า เป็นระดับที่ร่างกายมีการสะสมวิตามินซีน้ี ได้เพียงพอ ถ้าระดับวติ ามินซีมีค่าตง้ั แต่ 10 ไมโครโมลต่อลิตรขึ้นไป แต่ตำ่� กวา่ 50 ไมโครโมลตอ่ ลิตร จะถอื ว่า เปน็ ภาวะพร่องวิตามินซี ระดับวติ ามินซีทตี่ ำ�่ กวา่ 10 ไมโครโมลต่อลิตร ถือเปน็ ภาวะขาดวิตามินซี (ตารางท่ี 1) ตารางที่ 1 เกณฑร์ ะดบั วิตามินซใี นพลาสมา * ไมโครโมลต่อลติ ร = 56.8 มิลลกิ รัมต่อ 100 มลิ ลิลติ ร คา่ ระดบั วิตามินซใี นพลาสมา เป็นตวั บง่ ชี้ถึงระดบั วติ ามินซีท่สี ะสมในรา่ งกายได้ต่อเมือ่ มีการบริโภควิตามินซี ในระดบั ปกติ ในทางคลนิ กิ มกั ใชเ้ กณฑร์ ะดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมา เพอื่ ประเมนิ ภาวะวติ ามนิ ซใี นรา่ งกาย (ตารางที่ 1) แตต่ ้องค�ำนงึ ถึงปัจจัยอน่ื ๆ ทม่ี ผี ลต่อการเปล่ียนแปลงของวิตามนิ ซีในพลาสมา เช่น การสูบบหุ ร่ี ยาทไ่ี ดร้ ับ อายุ และเพศ เป็นต้น ประชากรกลุ่มเสยี่ งต่อการขาดวติ ามนิ ซี โรคลักปิดลักเปิดซึ่งเป็นโรคท่ีร่างกายมีภาวะขาดวิตามินซี เคยเป็นโรคท่ีมีการระบาดมากในช่วงสงคราม ช่วงท่ีมีการขาดแคลนอาหาร พบได้บ่อยในผู้ล้ีภัย ท้ังน้ี ถ้ามนุษย์ไม่ได้รับอาหารท่ีมีวิตามินซีเลยเป็นเวลานาน มากกว่า 2 เดือน จะปรากฏอาการทางคลินิกของโรคลักปิดลักเปิดขึ้น แต่การได้รับวิตามินซีปริมาณเล็กน้อย ประมาณ 6.5-10 มิลลกิ รมั ต่อวนั สามารถปอ้ งกนั การเกดิ อาการทางคลนิ กิ ของโรคนไี้ ด้ นอกจากนี้ ผู้สูงวยั ผู้ตดิ แอลกอฮอล์ ผู้สูบบหุ รี่ ผปู้ ่วยทางจิตเวช ผู้จ�ำกดั อาหาร มีความเส่ียงตอ่ การขาดวิตามนิ ซไี ด้ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 249