สารอาหารสำหรับคนไทย 2563

เอกสารอา้ งองิ 1. Yunos NM, Bellomo R, Story D, Kellum J. Bench-to-bedside review: Chloride in critical illness. Crit Care 2010;14:226. 2. Hellerstein S, Varavithya W, Graddy D. Plasma and red blood cell water and solute. Am J Dis Child 1996;112:298-311. 3. Primah WA, Garner LM, Mc Gurk HE, Spitzer A. Hypernatremia associated with cholestyramine therapy. J Pediatr 1977;90:1024-5. 4. Adelman RD, Solbung MJ. Pathophysiology of body fluids and fluid therapy. In: Behrman RE, Kleigman RM, Arvin AM, Nelson WE, eds. Nelson textbook of pediatrics. 15th ed. Philadelphia: WB Saunders company, 1996;189-90. 5. Frohnert PP. Body composition. In: Knox EG, ed. Textbool or renal pathophysiology. Hagers Town, MD: Harper & Row; 1978. 6. วันดี วราวทิ ย์ บรรณาธิการ หลกั การรักษาด้วยสารนำ้� กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์บำ� รุงนุกูลกิจ 2523 7. Grossman H, Duggan E, McCamman S, Welchert E, Hellerstein S. The dietary chloride deficiency syndrome. Pediatrics 1980;66:366-74. 8. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine(U.S.). Dietary Reference intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride and Sulfate. Washington, D.C.: The National Academies Press; 2005. Available from https//www.nap.edu. 9. Morais HA, Biondo AW. Disorders of chloride: hyperchloremia and hypochloremia. In: DiBartola Stephen P, ed. Fluid, electrolyte and acid-base disorders in small animal practice. Edinburgh, London and Oxford: Elsevier Health Science; 2006. 10. Paradiso C. Chloride: normal and altered balance. Lippincott’s review series: fluids and electrolytes. Philadelphia: JB Lippincott; 1995:71-3. 11. วนั ดี วราวทิ ย์ บรรณาธกิ าร อเิ ล็กโทรลยั ตใ์ นเด็ก กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์บ�ำรุงนุกลู กิจ 2523 12. Berend K, Hulsteijn L, Gans R. Chloride: the queen of electrolytes?. Eur J Intern Med 2012;23:203-11. 13. Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended dietary allowance, 10th ed. Washington, D.C.: National Academy Press; 1989. 14. Powers F. The role of chloride in acid-base balance. J Intraven Nurs 1999;22:286-91. 15. Springhouse: Fluids and electrolytes made incredibly easy: Springhouse Corporation, 1997:171. 16. AAP (American Academy of Pediatrics). Pediatric nutrition handbook, 2nd ed. Elk Grane Village III: American Academy of Pediatrics; 1985. 17. AAP (American Academy of Pediatrics). Sodium intake of infants in the United States. Pediatrics 1981;68:444-5. 18. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Washington, D.C.: The National Academies Press; 2006. 19. European Food Safety Authority. Dietary reference values for nutrients: Summary report. EFSA supporting publication; 2017. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 400

20. Health Service, Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan: Press release on Dietary Reference Intakes for Japanese (2015). Available from https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000 -Kenkoukyoku/Full_DRIs2015.pdf Accessed March 2, 2019. 21. กองควบคมุ คุณภาพนำ�้ ประปา จากการวเิ คราะหป์ รมิ าณคลอไรด์ในน้�ำประปา เขตกรงุ เทพมหานครและปรมิ ณฑล การประปานครหลวง พ.ศ. 2545 22. Whitescarver SA, Holtzclaw BJ, Downs JH, Co OH, Sower JR, Kotchen TA. Effect of dietary chloride on salt-sensitive and renin-dependent hypertension. Hypertension 1986;8:56-61. 23. Kurtz TW, Al-Bander Al, Morris RC. “Salt sensitive” essential hypertension in men. NEJM 1987;317:1043-8. Story DA. Hyperchloraemic acidosis: another misnomer? Crit Care Resusc 2004;6:188-92. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 401

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 402

ใยอาหารและสารพฤกษเคมี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 403

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 404

DieใtยaอrาyหFาiรber สาระสำ�คัญ ใยอาหารมีทงั้ ชนดิ ไมล่ ะลายน�้ำและละลายนำ�้ ใยอาหารทไ่ี ม่ละลายนำ้� เชน่ เซลลโู ลส เฮมิเซลลโู ลส ลิกนนิ ไคติน และไคโตแซน ใยอาหารทล่ี ะลายน�้ำ เชน่ กัม เบต้ากลแู คน เพคติน มิวซเิ ลจ อนิ ลู นิ และแปง้ ที่ทนตอ่ การย่อย ใยอาหารพบไดใ้ นผกั ผลไม้ ธญั ชาติ ถว่ั เมลด็ แหง้ เมลด็ พชื ฯลฯ แมว้ า่ ใยอาหารจะไมถ่ กู ดดู ซมึ ในระบบทางเดนิ อาหาร แต่ใยอาหารจะช่วยท�ำให้อาหารไม่อยู่ในล�ำไส้นาน ท้องไม่ผูก ลดความเส่ียงต่อการเป็นมะเร็งล�ำไส้ เน่ืองจาก ชว่ ยลดความเข้มขน้ ของสารก่อมะเรง็ และเร่งเวลาในการขบั ถา่ ย เป็นการลดโอกาสทเ่ี นือ้ เยอื่ ของล�ำไส้จะสัมผสั กับสารกอ่ มะเร็งทอ่ี าจมอี ย่ใู นอาหาร นอกจากนย้ี ังช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคอื่น ๆ เช่น โรคลำ� ไส้โปง่ โรคทอ้ งผกู โรครดิ สดี วงทวาร โรคเบาหวาน โรคอว้ น โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ผใู้ หญค่ วรบรโิ ภคใยอาหารวนั ละ 25 กรมั สำ� หรบั เดก็ คดิ จากอายเุ ป็นปรี วมกบั อกี 5 กรัม เป็นจำ� นวนใยอาหารทค่ี วรบริโภคต่อวัน การบรโิ ภคใยอาหารมากเกนิ ไป อาจขดั ขวางการดูดซมึ ของวติ ามินและแร่ธาตบุ างชนดิ ขอ้ มลู ทั่วไป คำ� วา่ “ใยอาหาร” {dietary fiber (DF)} เปน็ คำ� ทบ่ี ญั ญตั ขิ นึ้ มาใชแ้ ทนคำ� วา่ “เสน้ ใยหยาบ” (crude fiber) ซง่ึ เปน็ สว่ นประกอบของอาหารจากพชื ทที่ นตอ่ การยอ่ ยโดยกรดและดา่ ง คำ� นยิ ามของใยอาหาร มกี ารปรบั ปรงุ เรอื่ ยมา ตงั้ แตค่ �ำน้ถี กู บัญญตั ขิ ึ้นในปี พ.ศ. 2496 (ค.ศ. 1953) ปัจจบุ ันค�ำนยิ ามท่ีใช้กันกำ� หนดโดย Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses ในการประชมุ ครง้ั ท่ี 31 ณ ประเทศเยอรมนี เมอ่ื ปี พ.ศ. 2552 (ค.ศ.2009) ดังน้ี ใยอาหารหมายถงึ โพลิเมอรข์ องคาร์โบไฮเดรตท่ีมคี วามยาวของสายโมโนเมอร์ 10 หน่วยหรอื มากกว่า ซ่ึงไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ที่ล�ำไส้เล็กในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์1 ส่วนคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาด 3-9 โมโนเมอรแ์ ละอาจมีผลทางสรรี วทิ ยาต่อร่างกายทำ� นองเดยี วกบั โพลิเมอร์ขนาดใหญ่ ในทางปฏบิ ตั สิ ามารถ วเิ คราะหป์ รมิ าณ และนำ� มารวมในคา่ ใยอาหารทงั้ หมด {total dietary fiber (TDF)} ตามทห่ี นว่ ยงานทร่ี บั ผดิ ชอบ ดา้ นกฎหมาย/มาตรฐานอาหารของแตล่ ะประเทศเปน็ ผกู้ ำ� หนด คำ� จำ� กดั ความนแ้ี สดงวา่ ใยอาหารเปน็ คารโ์ บไฮเดรต ทรี่ า่ งกายไมส่ ามารถนำ� ไปใชไ้ ด้ (unavailable carbohydrate) แตแ่ บคทเี รยี ในลำ� ไสใ้ หญข่ องมนษุ ยส์ ามารถยอ่ ย ใยอาหารบางสว่ นได้ การยอ่ ยนจ้ี ะทำ� ใหเ้ กดิ แกส๊ คารบ์ อนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน มเี ทนและกรดไขมนั สายสน้ั ๆ {short chain fatty acid (SCFA)}2 การจัดแบง่ กลุ่มใยอาหาร ใยอาหารสามารถแบ่งได้หลายแบบข้ึนอยู่กับมาตรฐานท่ีใช้ในการแบ่ง3 หากแบ่งตามคุณสมบัติในการ ละลาย อาจแบง่ ออกเป็น 2 กลมุ่ คอื ใยอาหารท่ีไมล่ ะลายนำ้� {insoluble dietary fiber (IDF)} และใยอาหาร ท่ีละลายน้ำ� {soluble dietary fiber (SDF)} 1. ใยอาหารทไี่ มล่ ะลายนำ้� ใยอาหารชนดิ นปี้ ระกอบดว้ ย เซลลโู ลส เฮมเิ ซลลโู ลส ลกิ นนิ ไคตนิ และไคโตแซน เซลลูโลส (cellulose) ไมล่ ะลายน�ำ้ กรดและดา่ งเจอื จาง แตล่ ะลายในกรดเขม้ ข้น เฮมเิ ซลลโู ลส (hemicellulose) ไมล่ ะลายในนำ้� รอ้ นแตล่ ะลายในดา่ งเจอื จาง คณุ สมบตั ใิ นการละลาย จะเพิม่ ข้นึ เม่ือปริมาณของกงิ่ (branched chain) ในโครงสร้างเพิม่ ข้ึน ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 405

ลิกนนิ (lignin) เป็นโพลเิ มอร์ท่ีไม่ละลายนำ้� กรด และทนทานตอ่ ปฏิกริ ยิ าทางเคมีอยา่ งมาก ไคตินและไคโตแซน (chitin and chitosan) ไคตินเป็นอะมิโนโพลีแซคคาไรด์ท่ีมีโครงสร้างคล้าย เซลลูโลส ส่วนไคโตแซนเป็นผลิตภัณฑ์ของไคตินท่ีเอากลุ่มอะเซ็ททีลออก (deacetylate) พบได้ในเปลือกของ สตั วท์ ะเล เช่น ปู กงุ้ และในผนงั เซลล์ของเชือ้ รา 2. ใยอาหารท่ลี ะลายน�ำ้ ใยอาหารชนิดนป้ี ระกอบด้วย กัม เบต้ากลแู คน เพคตนิ มวิ ซิเลจ และน�้ำตาล โมเลกุลเชิงซอ้ นของสาหรา่ ย กมั (gum) จัดอยู่ในกลุ่มของสาร hydrocolloid ชนิด polyhydroxylic มคี ณุ สมบตั ชิ อบนำ้� อยา่ งมาก ตวั อยา่ ง เชน่ gum arabic, karaya และ tragacanth เปน็ ตน้ คณุ สมบตั ขิ องโครงสรา้ งอาจสง่ ผลตอ่ ความสามารถ ในการละลาย เชน่ gum arabic สามารถละลายน้�ำได้งา่ ย แตใ่ นทางกลบั กัน gum tragacanth พองตัวและ ละลายน้�ำได้ยาก เบตา้ กลแู คน (beta-glucan) พบได้ในธัญชาติ เช่น ข้าวบารเ์ ลย์ ขา้ วโอต๊ เป็นสายของโพลกี ลโู คส (polyglucoses) ซ่ึงมพี ันธะเบตา้ 1,3 และพันธะเบตา้ 1,4 ในอัตราส่วนท่ีไมแ่ นน่ อน ข้ึนอยู่กับแหลง่ ท่ีมา พันธะ เบต้า 1,3 และพนั ธะเบตา้ 1,4 ในสายทำ� ใหโ้ พลิเมอรน์ ้ันลดความเป็นสายตรงลงและทำ� ใหล้ ะลายนำ�้ ไดม้ ากกวา่ เซลลูโลส เพคตนิ (pectin) ละลายไดใ้ นน�้ำแตไ่ มล่ ะลายในตัวท�ำละลายอนิ ทรีย์ คณุ สมบตั ใิ นการละลายยังขนึ้ อยกู่ บั การทก่ี รดกาแลกทโู รนิก (galacturonic acid) เปล่ยี นรูปเป็นเอสเทอร์ (esterification) และมกี ารแทนท่ี ของส่วนประกอบใน side chain มวิ ซเิ ลจ (mucilage) และนำ้� ตาลโมเลกลุ เชงิ ซอ้ นของสาหรา่ ย (algal polysaccharides) มโี มเลกลุ ที่ซับซ้อนและมีความหลากหลาย มิวซิเลจทั่วไปจะผสมอยู่กับ endosperm ของพืชเพ่ือเป็นน้�ำตาลเชิงซ้อน สะสมของเมลด็ พืช เชน่ locust bean gum และ guar gum สว่ นน�ำ้ ตาลเชิงซ้อนจากสาหรา่ ยเปน็ คารโ์ บไฮเดรต โพลเิ มอร์เสน้ ยาว เช่น agar alginate และ carrageenan อินลู ิน (inulin) โอลิโกฟรุคโตส (oligofructose) และฟรคุ โตโอลโิ กแซคคาไรด์ (fructooligo- saccharides) อินูลิน ประกอบด้วยน้�ำตาลเชิงซ้อนในสายโมเลกุลขนาดกลางของน�้ำตาลฟรุคโตส (fructose) ทม่ี ปี ลายทง้ั สองขา้ งเปน็ นำ�้ ตาลกลโู คส โอลโิ กฟรคุ โตสเปน็ สารทไ่ี ดจ้ ากการยอ่ ยสลายของอนิ ลู นิ บางสว่ น ทง้ั อนิ ลู นิ และโอลโิ กฟรคุ โตสพบไดต้ ามธรรมชาตใิ นพชื หลายชนดิ แตใ่ นอตุ สาหกรรมมกั ถกู สกดั มาจากรากของตน้ chicory หรือสังเคราะห์จากซูโครส ฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์มีโครงสร้างเหมือนกับโอลิโกฟรุคโตส แต่มีขนาดเล็กกว่า ใยอาหารทั้ง 3 ชนิดนี้ละลายได้ในแอลกอฮอล์ ไม่สามารถวิเคราะห์ได้โดยวิธีการวิเคราะห์ใยอาหารตามปกติ จำ� เปน็ ต้องใช้วธิ ีการเฉพาะ แป้งที่ทนต่อการยอ่ ย (resistant starch)4 พบในธรรมชาติมี 2 ชนดิ ได้แก่ แปง้ ทอ่ี ยูใ่ นผนังเซลลพ์ ืช (RS1) ซ่งึ ไม่สามารถถกู ยอ่ ยดว้ ยเอนไซม์อะมัยเลสและแปง้ ตามธรรมชาติ {native starch (RS2)} ท่ียังไม่ไดผ้ า่ น กระบวนการ gelatinization นอกจากนแี้ ปง้ ทท่ี นตอ่ การยอ่ ยยงั เกดิ ไดจ้ ากกระบวนการแปรรปู อาหารอกี 2 ชนดิ คือ ส่วนที่เกิดจากกระบวนการท�ำให้สุกและผ่านความเย็น หรือที่เกิดจากการผ่านกระบวนการ extrusion ของอาหารประเภทแปง้ เรยี กวา่ retrograded starch (RS3) และสว่ นทเ่ี กดิ จากการเปลยี่ นแปลงโครงสรา้ งทางเคมี ของแปง้ {chemically modified starch (RS4)} มผี ลทำ� ให้รา่ งกายย่อยไม่ได้ RS1 และ RS2 จดั เป็นใยอาหาร ตามธรรมชาติ ในขณะที่ RS3 และ RS4 จดั เป็น functional fiber ซึง่ สงั เคราะห์ข้ึนเพ่อื ประโยชน์ในการใช้ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 406

การแบง่ ทกี่ ำ� หนดโดย Codex จะแบง่ ประเภทของใยอาหารตามแหลง่ หรือวิธกี ารท่ีไดม้ าออกเป็น 3 กล่มุ 5 ไดแ้ ก่ 1. ใยอาหารตามธรรมชาติ เปน็ โพลเิ มอรข์ องคารโ์ บไฮเดรตทบี่ รโิ ภคไดแ้ ละมอี ยใู่ นอาหารทบี่ รโิ ภคตามปกติ 2. ใยอาหารสกัด เป็นโพลิเมอร์ของคาร์โบไฮเดรตท่ีเตรียมจากวัตถุดิบอาหารด้วยวิธีการทางกายภาพ เอนไซม์ หรอื เคมี 3. ใยอาหารสังเคราะห์ เป็นโพลิเมอร์ของคาร์โบไฮเดรตท่ีได้จากการสังเคราะห์ท้ังนี้ใยอาหารสกัดและ ใยอาหารสงั เคราะหจ์ ะตอ้ งมหี ลกั ฐานทางวทิ ยาศาสตรร์ องรบั วา่ มผี ลทางสรรี วทิ ยาทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ ประโยชนต์ อ่ สขุ ภาพ นอกจากน้ี IOM (The U.S. Institute of Medicine) ยังไดก้ ำ� หนดเพม่ิ เตมิ ใหส้ ามารถใช้คำ� ว่า “Dietary fiber” กบั ใยอาหารที่มอี ยใู่ นอาหารตามธรรมชาติ (กลุ่มที่ 1 ดังแสดงข้างบน) เทา่ น้นั สว่ นใยอาหารสกัดและใยอาหาร สงั เคราะห์ (กลมุ่ ที่ 2 และ 3) ใหใ้ ชค้ ำ� วา่ “Functional fiber” แทน และผลรวมของทง้ั 2 ชนดิ ใหใ้ ชค้ ำ� วา่ “total fiber” บทบาทหน้าท3ี่ ,6 ใยอาหารทีต่ ่างชนดิ กัน มีโครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกนั จึงทำ� ให้เกดิ ความแตกต่างทาง สรรี วิทยาดว้ ย บทบาทหน้าทีข่ องใยอาหารจะขน้ึ อย่กู ับคณุ สมบตั ทิ ส่ี ำ� คญั ดงั น้ี 1. ความสามารถในการละลายน้�ำ (water solubility) ใยอาหารท่ีละลายน�้ำจะเพ่ิมความหนืดของมวล อาหาร ทำ� ใหก้ ารดดู ซมึ สารอาหารเปน็ ไปอยา่ งชา้ ๆ ในกรณขี องการดดู ซมึ กลโู คสจะมผี ลให้ glycemic response ลดลง ในขณะท่ใี ยอาหารที่ไม่ละลายนำ้� จะมีความพรุน สามารถดดู ซบั น�ำ้ และชว่ ยเพิม่ ปริมาณอุจจาระ 2. ความสามารถในการอุ้มน้�ำ {water holding capacity (WHC)} เป็นคุณสมบัติท่ีมีความสัมพันธ์กับ คุณสมบัติในการละลายน้�ำของน้�ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อน เช่น เซลลูโลสและลิกนินไม่สามารถละลายน้�ำและมี คุณสมบัติในการอุ้มน้�ำที่ค่อนข้างต�่ำ แต่ในทางกลับกันน�้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อนซึ่งก่อให้เกิดความหนืดในล�ำไส้ มคี วามสามารถในการละลายนำ�้ และมคี ณุ สมบตั ใิ นการอมุ้ นำ้� สงู เมอ่ื อยใู่ นลำ� ไสใ้ หญจ่ ะยอมใหแ้ บคทเี รยี ผา่ นเขา้ สู่ โครงสร้างไดม้ ากกว่า เป็นสาเหตุทำ� ใหเ้ กดิ การเปลี่ยนสภาพ (degrade) ไดโ้ ดยงา่ ย 3. การเปลย่ี นแปลงจากการหมกั ของแบคทีเรีย (fermentability) เสน้ ใยอาหารจะไมถ่ กู ยอ่ ยโดยเอนไซม์ ของมนุษย์ในล�ำไสเ้ ล็ก อยา่ งไรกต็ าม แบคทเี รยี ในลำ� ไส้ใหญส่ ามารถนำ� ใยอาหารบางสว่ นมาใชไ้ ด้ ท�ำให้เกิดการ เปลย่ี นนำ�้ ตาลโมเลกลุ เชงิ ซอ้ นเปน็ กรดไขมนั อสิ ระสายสนั้ (short chain fatty acids) กรดไขมนั เหลา่ นจี้ ะถกู ดดู ซมึ โดยเซลลใ์ นลำ� ไสใ้ หญต่ อนปลายและใชเ้ ปน็ พลงั งาน นอกจากนใี้ ยอาหารทเ่ี กดิ การเปลย่ี นแปลงนอ้ ยจะมสี ว่ นชว่ ย เพม่ิ ปริมาณอุจจาระ 4. การดูดซับสารอินทรยี ์ (adsorption of organic materials) ในท่นี ค้ี อื กรดน�้ำดี (bile acid) คอเลส- เตอรอล (cholesterol) และสารพิษบางชนิด ท�ำให้เกิดการเพิ่มปริมาณสารเหล่านี้ในอุจจาระ ซ่ึงเกี่ยวข้องกับ ประสิทธภิ าพในการลดระดบั คอเลสเตอรอลในพลาสมาและการลดความเสยี่ งต่อโรคมะเรง็ บางชนิด 5. การแลกเปล่ียนประจุลบ (cation exchange) การบริโภคอาหารท่ีมีปริมาณใยอาหารสูงมากอาจลด ความสามารถในการดดู ซมึ แรธ่ าตุตา่ ง ๆ เช่น แคลเซียม มังกานสี ตะกั่ว ฟอสฟอรัส เนือ่ งจากแรธ่ าตุดังกล่าวจะ ถูกใยอาหารจับไว้และถกู ขบั ออกมาในรูปของของเสียมากขนึ้ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 407

ภาวะผิดปกติ/ภาวะเปน็ โรค แมว้ า่ ใยอาหารจะไมถ่ กู ดดู ซมึ ในระบบทางเดนิ อาหาร แตใ่ ยอาหารมปี ระโยชนท์ ง้ั ในดา้ นการบรรเทาอาการ และลดความเส่ียงต่อโรคบางชนิด6-9 มรี ายงานถงึ ความสมั พนั ธ์ระหว่างการบรโิ ภคใยอาหารกบั ตัวช้ีวัดและ/หรือ อาการของโรคบางชนดิ ที่ส�ำคัญ ดงั นี้ สขุ ภาพโดยรวมของระบบทางเดนิ อาหาร (gut health) การบริโภคใยอาหารท�ำให้ระบบทางเดนิ อาหาร รวมทง้ั ระบบการขบั ถา่ ยทำ� งานไดเ้ ปน็ ปกติ ปอ้ งกนั การเกดิ โรคลำ� ไสโ้ ปง่ (diverticulitis) โรคทอ้ งผกู และรดิ สดี วงทวาร (constipation and hemorrhoid) โรคมะเร็งล�ำไส้ใหญ่ (colon cancer) ใยอาหารมีความเก่ียวข้องกับการลดความเส่ียงของโรคมะเร็ง ล�ำไสใ้ หญ่ โดยการลดความเขม้ ข้นของสารก่อมะเร็งและเรง่ เวลาในการขับถ่าย ดังนน้ั จึงลดโอกาสทเี่ นอื้ เยือ่ ของ ล�ำไส้ใหญ่สัมผัสกับสารก่อมะเร็งท่ีอาจมีอยู่ในอาหาร นอกจากน้ียังอาจมีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของ โรคมะเร็งเต้านม (breast cancer) ด้วย อย่างไรก็ดผี ลการวิจัยส่วนใหญ่ยังไมส่ อดคลอ้ งกัน โรคเบาหวาน (diabetes mellitus) ใยอาหารโดยเฉพาะอยา่ งยิ่งใยอาหารทลี่ ะลายน้ำ� ได้ จะช่วยเพิ่มความหนดื ท�ำให้การไหลของอาหารจากกระเพาะอาหารผ่านสู่ล�ำไส้ช้าลง มีผลในการชะลอการดูดซึมน�้ำตาลกลูโคสเข้าสู่ กระแสเลอื ด ชว่ ยลดระดบั ของ glycated protein (ทงั้ HbA1c และ fructosamine) ดงั นั้นการบรโิ ภคอาหาร ท่ีมใี ยอาหารสงู จึงนา่ จะเป็นประโยชนใ์ นการควบคมุ อาการของโรคเบาหวาน โรคอว้ น (obesity) และการควบคมุ นำ้� หนกั อาหารทมี่ ปี รมิ าณใยอาหารสงู ลดความเสย่ี งของการเปน็ โรคอว้ น ชว่ ยในการลดและควบคุมน�้ำหนัก เนือ่ งจากอาหารทมี่ ีปริมาณใยอาหารสูงมักจะมีไขมนั และ/หรอื glycemic index ต่�ำ กลไกของใยอาหารในการลดน้�ำหนักยังไม่ทราบแน่นอน อาจเป็นผลจากการที่อาหารเส้นใยสูงท�ำให้เพ่ิมเวลา ในการเคยี้ ว ท�ำให้ร้สู กึ อมิ่ และลดปริมาณอาหารชนดิ อ่ืน ๆ ทีบ่ ริโภคน้อยลง โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด {coronary heart disease (CHD)} การศกึ ษาทางระบาดวทิ ยาแสดงใหเ้ ห็นถงึ ความสมั พนั ธใ์ นเชงิ บวกระหวา่ งอาหารทมี่ ใี ยอาหารสงู และการปอ้ งกนั โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ใยอาหารบางชนดิ มีผลในการลดระดับคอเลสเตอรอล ท้ังน้ีการที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงเป็นตัวแปรที่ส�ำคัญอย่างหน่ึงของ ความเสีย่ งตอ่ การเกิดโรคหัวใจและหลอดเลอื ด นอกจากน้ียังมีรายงานถึงผลของใยอาหารต่อการสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกัน โดยการท�ำหน้าที่เป็นแหล่ง อาหารชนิด prebiotics ของจุลนิ ทรยี ท์ ่มี ีประโยชน์ต่อสุขภาพทีเ่ รียกว่า probiotics ผลข้างเคียง ปัจจุบันยังไม่มีรายงานเกี่ยวกับความเป็นพิษของใยอาหาร การบริโภคใยอาหารในปริมาณมากอาจท�ำให้ เกดิ ผลขา้ งเคียง เช่น การเปล่ยี นแปลงการบริโภคอาหารทีม่ ีใยอาหารน้อยเปน็ อาหารทม่ี ีใยอาหารมาก อาจทำ� ให้ เกดิ อาการทอ้ งเสียและทอ้ งอดื เน่อื งจากการเพิม่ ข้ึนของแกส๊ และการสรา้ งกรดไขมนั สายสน้ั ในลำ� ไสใ้ หญ่ อาการ น้ีจะเกิดขึ้นเพียงช่ัวคราว ร่างกายจะสามารถปรับตัวกับการเปลี่ยนแปลงได้ ทั้งนี้ปัจจุบันยังไม่มีการก�ำหนด ค่าปรมิ าณสูงสดุ ของใยอาหารท่ีรับไดใ้ นแตล่ ะวนั 10 ปรมิ าณท่ีแนะนำ�ให้บริโภค10,11 ปรมิ าณใยอาหารทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภค จะอยใู่ นชว่ ง 25-38 กรมั ตอ่ วนั สำ� หรบั ผใู้ หญท่ ม่ี สี ขุ ภาพดี และจำ� นวน อายเุ ปน็ ปี +5 ส�ำหรับเด็ก บางรายงานอาจแนะนำ� เป็นปริมาณต่อพลังงานทไี่ ด้รับคือ 14 กรมั ต่อ 1,000 กโิ ลแคลอรี ขอ้ มลู การบรโิ ภคใยอาหารในประเทศไทยทร่ี วบรวมไดจ้ ากการศกึ ษาตา่ ง ๆ ยงั มอี ยนู่ อ้ ยอยา่ งไรกต็ ามคา่ ทวี่ เิ คราะห์ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 408

ไดใ้ กลเ้ คยี งกบั ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคประจำ� วนั ซงึ่ ใชใ้ นการจดั ทำ� ฉลากโภชนาการ สำ� หรบั คนไทย อายุต้ังแต่ 6 ปีขึ้นไป ที่ก�ำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุข11 และมีค่าเท่ากันกับค่าท่ีก�ำหนดในการจัดท�ำฉลาก โภชนาการ โดยสำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรฐั อเมรกิ า ในทนี่ จี้ งึ สรปุ ใหใ้ ชป้ รมิ าณใยอาหาร ทีค่ วรไดร้ ับส�ำหรับคนไทย ดงั นี้ เด็ก จ�ำนวนอายุเป็นปี +5 เทา่ กบั ปรมิ าณกรัมของใยอาหารตอ่ วัน ผ้ใู หญ่ 25 กรัมต่อวนั แหลง่ อาหารของใยอาหาร ใยอาหารพบได้ในอาหารชนิดต่าง ๆ12,13 ดงั นี้ ผักและผลไม้สดส่วนใหญ่ มีน�้ำในปริมาณมาก มีใยอาหารค่อนข้างต่�ำ ปริมาณใยอาหารในผักและผลไม้ ทน่ี ยิ มบริโภค แสดงในตารางท่ี 1 ธัญชาติที่ไม่ผ่านการขัดสี มีปริมาณใยอาหาร 4-10 กรัมต่อ 100 กรัม และร�ำข้าวมีปริมาณใยอาหาร 25-80 กรมั ต่อ 100 กรมั ถ่ัวเมล็ดแห้งและเมลด็ พชื มปี ริมาณใยอาหาร 19-28 กรัมตอ่ 100 กรัม ซ่งึ เปน็ ปรมิ าณ ใยอาหารท่สี งู กวา่ ผกั และผลไม้ ดงั น้ันจึงมกี ารน�ำมาใชใ้ นผลติ ภณั ฑอ์ าหารหลายอยา่ ง แหลง่ อ่นื ๆ พืชชนดิ อืน่ ๆ ทเ่ี ป็นแหลง่ ของน้ำ� ตาลเชิงซอ้ นสายโมเลกุลขนาดกลาง ไดแ้ ก่ โอลโิ กแซคคาไรด์ อินลู ิน เชน่ กลว้ ย หวั หอม กระเทียม หนอ่ ไมฝ้ รง่ั เป็นตน้ ตารางท่ี 1 ตัวอยา่ งปริมาณใยอาหารในผักสดและผลไมส้ ดทนี่ ยิ มบรโิ ภค (ส่วนทกี่ นิ ได้ 100 กรัม)13 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 409

เอกสารอ้างอิง 1. Phillips GO. Dietary fibre: A chemical category or a health ingredient? Bioactive Carbohydrates and DietaryFibre2013;1:3-9. 2. American Association of Cereal Chemists. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World 2001;46:112-26. 3. Mudgil D, Barak S. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. Int J Bio Macromol 2013;61:1-6. 4. Fuentes-Zaragoza E, Riquelme-Navarrete MJ, Sänchez-Zapata E, Pérez-Álvarez JA. Resistant starch as functional ingredient: A review. FOOD RES INT 2010;43:931-42. 5. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Secretariat of the CODEX Alimentarius Commission: CODEX Alimentarius (CODEX) Guidelines on Nutrition Labeling CAC/GL 2–1985 as Last Amended 2010. 2010, Rome: FAO. 6. Kaczmarczyka MM, Miller MJ, Freunda GG. The health benefits of dietary fiber: Beyond the usual suspects of type 2 diabetes mellitus, cardiovascular disease and colon cancer. Metab Clin Exp 2012;61:1058-66. 7. Brownlee IA. The physiological roles of dietary fiber. Food Hydrocolloids 2011;25:238-50. 8. Kendall CWC, Esfahani A, Jenkins DJA. The link between dietary fibre and human health. Food Hydrocolloids 2010;24:42-8. 9. Anderson JW, Baird P, Davis RH Jr, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, et al. Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev 2009;67:188-205. 10. Dahl WJ, Stewart ML. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Health implications of dietary fiber. J Acad Nutr Diet 2015;115(11):1861-70. 11. สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา สารอาหารทีแ่ นะน�ำใหบ้ ริโภคประจำ� วันส�ำหรบั คนไทยอายุต้งั แต่ 6 ปีขน้ึ ไป 2538 12. Institute of Nutrition, Mahidol University and ASEAN FOODS Regional Database Center of INFOODS. Thai Food Composition Tables, 1sted. 1999. Bangkok: Paluk Tai Co., Ltd;1999. 13. Institute of Nutrition, Mahidol University. Thai Food Composition Tables, 2nded. 2015. Bangkok: Judthong Co., Ltd;2015. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 410

เบ-ตCา้ aแroคtโeรnทeีน สาระส�ำคัญ เบต้าแคโรทีนอยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ตัวอย่างของแคโรทีนอยด์ ได้แก่ เบต้าแคโรทีน แอลฟ่าแคโรทีน เบตา้ คริฟโตแซนทนิ เบต้าแคโรทีนสามารถเปล่ียนรูปเปน็ เรตนิ อล (retinol) ไดใ้ นทางเดินอาหาร ปจั จบุ นั เชื่อว่า แคโรทนี อยด์ เป็นสารต้านอนมุ ลู อสิ ระ (antioxidant) ข้อมูลทั่วไป เน่ืองจากยังไม่มีรายงานการศึกษาการได้รับเบต้าแคโรทีนในคนไทยอย่างจริงจัง ประกอบกับข้อมูล ภาวะการขาดเบต้าแคโรทีนยังไม่ชัดเจนว่าจะเป็นสาเหตุให้เกิดโรคหรือปัญหาทางโภชนาการ แม้ในประเทศท่ีมี ข้อมูลการศกึ ษา มักจะเปน็ การประเมินรว่ มกบั วติ ามินเอในอาหาร เพื่อประเมนิ ภาวะวิตามินเอวา่ ไดร้ ับพอเพียง หรอื ไม่ อกี ทั้งในประเทศไทยการศึกษาเรอ่ื งความสัมพันธ์ระหวา่ งแคโรทนี อยด์กับภาวะและหรอื โรคตา่ ง ๆ เชน่ การต้านอนุมูลอสิ ระ การเสรมิ ภมู คิ ุ้มกนั ภาวะตาเส่อื มตามวัย (age-related macular degeneration) มะเร็ง ทีต่ อ่ มลูกหมาก เปน็ ต้น มนี อ้ ยมาก จึงไมอ่ าจกลา่ วถึงสถานการณ์ในเร่อื งนีอ้ ยา่ งชัดเจนได้ บทบาทหนา้ ที่ เบต้าแคโรทีนอยใู่ นกล่มุ แคโรทีนอยด์ ในอาหารตามธรรมชาติมีแคโรทีนอยดป์ ระมาณ 600 ชนดิ แคโรทีนอยด์ ทพี่ บมากมี 6 ชนดิ ไดแ้ ก่ เบตา้ แคโรทนี แอลฟา่ แคโรทนี เบตา้ ครฟิ โตแซนทนิ ไลโคพนี ลทู นี และซแี ซนทนิ ซง่ึ 3 ชนดิ แรก สามารถเปลี่ยนรูปเป็นเรตินอลได้ในทางเดินอาหาร จึงจัดเป็นแคโรทีนอยด์พวกท่ีเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ (provitamin A) สว่ น 3 ชนิดหลงั นั้นไมม่ คี ุณสมบตั เิ ป็นวิตามินเอ หลังจากสารเหล่าน้ีถูกดูดซึมเข้าไปในร่างกายแล้ว จะพบได้ท่ีเนื้อเย่ือไขมัน ตับ ไต และต่อมหมวกไต โดยเนื้อเยอ่ื ไขมนั และตบั เปน็ แหล่งสะสมสารเหลา่ นมี้ ากที่สุด บทบาทหน้าท่ีของแคโรทีนอยด์มีหลายอย่าง เช่น การเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ สารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ ป้องกันเนื้องอก เป็นต้น นอกจากนี้ แคโรทีนอยด์ช่วยเร่ือง การมองเหน็ ในทม่ี ดื โดยเปลยี่ นเปน็ เรตนิ อล ซง่ึ มบี ทบาทตอ่ การจบั กบั สารเรอื งแสงเปน็ เมด็ สใี นตา อกี ทงั้ แคโรทนี อยด์ มีความเกี่ยวขอ้ งกับสขุ ภาพดา้ นอื่น ๆ ไดแ้ ก่ การลดหรอื ชะลอภาวะตาเสื่อมตามวยั และต้อกระจก การลดความ เส่ียงจากโรคมะเรง็ บางชนิดรวมถึงโรคหัวใจและหลอดเลือด ภาวะผิดปกติ/ภาวะเป็นโรค ปัจจุบันยังไม่พบอาการขาดวิตามินเอท่ีเกิดจากการได้รับเบต้าแคโรทีนจากอาหารไม่เพียงพอในระยะส้ัน มีรายงานการศึกษาในผู้หญงิ ท่ีกนิ อาหารซึง่ มีเบตา้ แคโรทีนน้อย พบอาการผิวหนงั ผิดปกติ อย่างไรกต็ าม ไม่พบ อาการดงั กลา่ วอีกเม่ือท�ำการศึกษาซ้�ำในอีก 60 วันตอ่ มา ผลการเพมิ่ ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี โดยใชร้ ะดบั สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระเปน็ ตวั ชวี้ ดั ขน้ึ กบั ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี ที่กิน ถา้ มกี ารกินเบต้าแคโรทนี จากอาหารนอ้ ยกว่าวนั ละ 25 มิลลิกรมั พบวา่ ฤทธิ์ตา้ นอนมุ ูลอิสระ (antioxidant activity) ลดลงนอ้ ยมาก การใหเ้ บตา้ แคโรทนี เสรมิ ในกลมุ่ คนทมี่ ภี าวะเครยี ดจากอนมุ ลู อสิ ระ (oxidative stress) ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 411

เช่น ผูท้ ีส่ ูบบหุ รี่ ผปู้ ่วยโรค cystic fibrosis เป็นต้น มีความสมั พันธก์ บั การลดปฏิกริ ยิ า peroxidation ของไขมนั มีรายงานการศึกษาหนึ่งที่แสดงให้เห็นว่า ฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระเพ่ิมข้ึนหลังจากเพ่ิมปริมาณเบต้าแคโรทีนท่ีกิน อยา่ งไรกต็ าม ฤทธต์ิ า้ นอนมุ ลู อสิ ระเปลยี่ นแปลงนอ้ ยมากหรอื ไมเ่ ปลยี่ นแปลงเมอ่ื มกี ารลดปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี ทก่ี นิ ผลดีของการเพม่ิ การกนิ เบต้าแคโรทนี จะชัดเจนถ้าร่างกายมปี ริมาณเบต้าแคโรทนี ท่ีสะสมไว้ตำ�่ หรืออย่ใู น ภาวะเครยี ดจากอนมุ ลู อสิ ระ แตข่ ณะนยี้ งั ไมม่ กี ารชแี้ นะตวั ชว้ี ดั ทส่ี ามารถแสดงภาวะของสขุ ภาพไดช้ ดั เจน ดงั นนั้ จึงยังไม่มีข้อมลู พอที่จะพจิ ารณาปรมิ าณเบต้าแคโรทนี ท่รี ่างกายต้องการในแต่ละวันได้ ดา้ นภูมคิ ุ้มกันมีผศู้ ึกษากนั มาก พบวา่ ในเดก็ ทข่ี าดวิตามนิ เอ จะมีภูมิคมุ้ กนั บกพร่องตอ่ การตดิ เชือ้ ถ้ามี การเสริมเบต้าแคโรทีนเป็นเวลาหน่ึง จะช่วยเพ่ิมความแข็งแกร่งให้แก่เซลล์ชนิด natural killer cells ผลจาก บางการศกึ ษาพบวา่ เม็ดเลอื ดขาวชนิด T-cell helper มีปรมิ าณและการตอบสนองตอ่ การตดิ เช้ือเพิ่มขึ้น จากการศึกษาทางระบาดวิทยาหลายแห่ง แสดงผลว่า กลุ่มคนท่ีกินผักและผลไม้ที่มีเบต้าแคโรทีนสูง มคี วามเสย่ี งตอ่ การเปน็ โรคมะเรง็ ลดลง โดยเฉพาะมะเรง็ ปอด1,2 นอกจากน้ี กลมุ่ คนทเี่ ปน็ โรคมะเรง็ มรี ะดบั เบตา้ แคโรทนี และเบตา้ แคโรทีนอยดต์ ัวอนื่ ต�่ำ เมือ่ เทยี บกับกลมุ่ คนปกติ จากการศกึ ษาในประเทศสหรัฐอเมริกา ปริมาณ เบตา้ แคโรทีนทีเ่ หมาะสมจากอาหาร คอื ประมาณวันละ 4 มลิ ลิกรมั ส่วนไลโคพีนซึ่งเป็นแคโรทีนอยด์ท่ีพบมากในมะเขือเทศน้ัน มีรายงานการศึกษา พบว่า ไลโคพีนมีความ สัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของมะเรง็ ตอ่ มลกู หมาก ถา้ ไดร้ บั ปริมาณไลโคพีนมากกว่าวนั ละ 6.4 มลิ ลกิ รมั จาก อาหาร อัตราเสี่ยงตอ่ มะเรง็ ตอ่ มลูกหมากจะนอ้ ยมาก3 มรี ายงานการศกึ ษาความสมั พนั ธข์ องระดบั เบตา้ แคโรทนี ในเลอื ดกบั โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โดยการศกึ ษา สว่ นมากรายงานวา่ ผู้ป่วยท่ีมโี รคหัวใจและหลอดเลือดมีระดบั เบตา้ แคโรทีนในเลอื ดตำ่� กว่าคนปกติ สำ� หรบั ภาวะตาเสอื่ มตามวยั นนั้ มรี ายงานการศกึ ษา พบวา่ ผทู้ มี่ รี ะดบั ลทู นี และซแี ซนทนิ นอ้ ย มคี วามเสย่ี ง ตอ่ การเกดิ ภาวะน้ี เชน่ เดยี วกบั โรคตอ้ กระจก ซงึ่ มรี ายงานวา่ คนทไี่ ดร้ บั เบตา้ แคโรทนี ปรมิ าณมากจากอาหาร หรอื มรี ะดบั แคโรทนี อยด์สูงในเลอื ดมีความเสย่ี งต่ำ� ตอ่ การเปน็ ตอ้ กระจก ปริมาณท่แี นะน�ำใหบ้ ริโภค ปัจจุบันข้อมูลปริมาณแคโรทีนอยด์ในอาหารไทย ยังไม่ครอบคลุมอาหารทุกชนิด และยังไม่มีผู้ใดศึกษา ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี ในนำ�้ นมแมใ่ นประเทศไทย จงึ ทำ� ใหก้ ารหาปรมิ าณแคโรทนี อยดอ์ า้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ส�ำหรับคนไทยท�ำได้ยาก ในประเทศสหรัฐอเมริกาซึ่งมีการศึกษาปริมาณเบต้าแคโรทีนท่ีบริโภคอย่างละเอียด ประมาณวา่ ผู้ชายบรโิ ภคแคโรทนี อยดป์ ระมาณ 6 มิลลิกรมั ตอ่ วนั โดยเป็นเบตา้ แคโรทนี 2.9 มิลลิกรมั ลทู ีน 2.2 มลิ ลกิ รมั และไลโคพนี 2.3 มลิ ลกิ รมั สว่ นผหู้ ญงิ ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี ทบ่ี รโิ ภคเทา่ กบั 2.5 มลิ ลกิ รมั ลทู นี 1.9 มลิ ลกิ รมั และไลโคพีน 2.1 มิลลกิ รัม สำ� หรบั น้ำ� นมแม่ชว่ ง 1 เดือนหลงั คลอด มีปรมิ าณเบต้าแคโรทนี ต่อวันเทา่ กบั 1-21 ไมโครกรัมต่อ 100 มิลลลิ ติ ร เมอื่ ค�ำนวณจากปรมิ าณน�้ำนมแม่ 780 มลิ ลิลิตรตอ่ วัน ทารกจะไดร้ ับเบต้าแคโรทีน ปรมิ าณ 8-163 ไมโครกรัมต่อวนั 1 แหลง่ อาหารของเบตา้ แคโรทนี อาหารประเภทผักและผลไม้ท่ีมีแคโรทีนอยด์สูงได้แก่ ผักท่ีมีสีเขียวเข้ม และผลไม้ท่ีมีสีเหลืองส้ม เช่น ผกั ตำ� ลงึ ผกั กวางตงุ้ ผกั บงุ้ ฟกั ทอง มะมว่ งสกุ มะละกอสกุ มะเขอื เทศ เปน็ ตน้ การทร่ี า่ งกายจะไดร้ บั แคโรทนี อยด์ จากอาหารนนั้ มคี วามแตกตา่ งกนั ตามชนดิ ของอาหาร นอกจากน้ี มปี จั จยั หลายอยา่ งทจี่ ำ� เปน็ ในการยอ่ ยและดดู ซมึ ซงึ่ ได้แก่ การย่อยอาหาร การเกิด micelles ในทางเดินอาหาร การจับเบต้าแคโรทีนทเ่ี ซลลเ์ ยื่อบุลำ� ไส้ การขนส่ง แคโรทนี อยดไ์ ปทางทอ่ น�ำ้ เหลือง ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 412

ส�ำหรับการเปล่ียนเบต้าแคโรทีนเป็นวิตามินเอ ผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO (ค.ศ.1967) แนะน�ำให้ใช้ หน่วยวิตามนิ เอเทยี บเท่า {Retinol Equivalent (RE)} โดยคิด 1 ไมโครกรมั ของเรตินอลเทยี บเท่า มคี ่าเทา่ กับ เบตา้ แคโรทีน 6 ไมโครกรัม หรือแคโรทนี อยด์ตวั อ่นื 12 ไมโครกรัม จากการศกึ ษาในระยะตอ่ มา มีหลายประเทศทพี่ ยายามให้อาหารทม่ี ีแคโรทนี อยด์เปน็ องคป์ ระกอบ เพ่ือ แกป้ ญั หาการขาดวติ ามนิ เอ แตไ่ มป่ ระสบผลสำ� เรจ็ เทา่ ทค่ี วร4 จงึ ไดม้ กี ารศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงจากเบตา้ แคโรทนี เป็นวิตามินเออย่างละเอียด และมีรายงานว่า ปัจจัยท่ีส�ำคัญท่ีสุดคือลักษณะของอาหาร5-7 โดยพบว่าการได้รับ เบตา้ แคโรทีนปริมาณ 26 ไมโครกรมั จากผักใบเขียว และแครอท หรอื เบต้าแคโรทนี จากผลไม้ 12 ไมโครกรัม จะเทยี บเท่ากับวติ ามินเอ 1 ไมโครกรมั เน่อื งจากแอลฟ่าแคโรทีน และเบตา้ แคโรทีนในผกั สว่ นใหญจ่ ะเป็นผลกึ และแคโรทนี อยดท์ พี่ บในผกั ใบเขยี วจะอยใู่ นคลอโรพลาสต์ (chloroplast) จงึ เปน็ การยากทส่ี ารเหลา่ นจี้ ะละลาย ออกมาระหวา่ งการย่อยอาหาร การศึกษาในระยะหลังเป็นพื้นฐานให้คณะกรรมการอาหารและโภชนาการของประเทศสหรัฐอเมริกา1 เสนอแนะให้ใช้ค�ำ “ท�ำหน้าที่เทียบเท่าวิตามินเอ” หรือ Retinol Activity Equivalents (RAE) ซ่ึงแสดงถึง ประสิทธิภาพในการเปลี่ยนแคโรทนี อยดจ์ ากพืช โดย 1 ไมโครกรมั RAE มีค่าเทา่ กับ เรตนิ อล 1 ไมโครกรมั หรือ เทา่ กับเบตา้ แคโรทนี 12 ไมโครกรัม หรอื แคโรทีนอยดต์ ัวอน่ื ทีเ่ ปลี่ยนเป็นวติ ามนิ เอได้ 24 ไมโครกรมั การบรโิ ภคไขมนั พรอ้ มกบั แคโรทนี อยด์ จะชว่ ยเพมิ่ การดดู ซมึ แคโรทนี อยดไ์ ดร้ อ้ ยละ 5-25 สว่ นการประกอบ อาหาร เชน่ ต้ม น่ึง ผัด เป็นต้น โดยใชค้ วามร้อนสงู เปน็ เวลานานจะลดปรมิ าณเบต้าแคโรทนี 7 แตร่ ะดับไลโคพนี ในเลอื ดจากการดืม่ นำ้� มะเขือเทศท่ีไดร้ ับความรอ้ น 100 องศาเซลเซียส นาน 1 ช่ัวโมง สูงกว่าการดืม่ น�้ำมะเขือเทศ ทีไ่ ม่ผา่ นความร้อน ปรมิ าณสงู สดุ ของเบต้าแคโรทนี ทีร่ ับไดใ้ นแตล่ ะวนั ปัจจุบันยังไม่มีการก�ำหนดปริมาณสูงสุดของเบต้าแคโรทีนหรือแคโรทีนอยด์ตัวอ่ืนที่รับได้ในแต่ละวัน เนือ่ งจากยงั ไมม่ ขี อ้ มลู เพียงพอ ภาวะเป็นพิษ การกินอาหารที่มีปริมาณเบต้าแคโรทีนมากติดต่อกันเป็นเวลานาน จะท�ำให้ผิวหนังและฝ่ามือมีสีเหลือง ของเบต้าแคโรทีน (carotenodermia หรือ hypercarotenemia) และมรี ะดับเบตา้ แคโรทนี สูงในเลือด ภาวะน้ี ไม่มอี ันตราย เมอ่ื หยดุ กินอาหารท่ีมีปริมาณเบต้าแคโรทีนสงู สีเหลืองทผ่ี ิวหนงั และฝา่ มือจะจางลงได้ การได้รบั ไลโคพีนจากมะเขือเทศเป็นเวลานานท�ำใหผ้ วิ มีสีส้มเชน่ กนั (lycopenemia) ในทางการแพทย์ มีการใช้เบต้าแคโรทีนรักษาโรค erythropoietic protoporphyria คือโรคที่มีความ ผิดปกติทผี่ ิวหนังและอวัยวะต่าง ๆ จากการทม่ี ีความไวตอ่ แสง การรักษาคือการใหก้ นิ ยาเบตา้ แคโรทนี สงู ถงึ วันละ 180 มลิ ลกิ รมั โดยไมพ่ บอาการเปน็ พษิ นอกจากนี้ ยงั ไมม่ รี ายงานความเปน็ พษิ หรอื อนั ตรายจากการใหแ้ คโรทนี อยด์ ตวั อน่ื ดว้ ย ไมพ่ บการเกดิ ลกู วริ ปู การกอ่ กลายพนั ธ์ุ หรอื การเกดิ โรคมะเรง็ ในสตั วท์ ดลอง8 อกี ทงั้ การใหแ้ คโรทนี อยด์ เปน็ ระยะเวลานานไมไ่ ดเ้ พมิ่ ระดบั วติ ามนิ เอในเลอื ด9 แตก่ ารใหเ้ บตา้ แคโรทนี สงั เคราะหก์ ลบั เปน็ ผลรา้ ยในผปู้ ว่ ยท่ี เปน็ มะเรง็ ปอด10,11 อยา่ งไรกด็ ี ขอ้ มลู นยี้ งั มรี ายงานขดั แยง้ กนั อยู่ ปจั จบุ นั ยงั ไมม่ ขี อ้ มลู เพยี งพอทจ่ี ะประเมนิ ไดว้ า่ ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี เทา่ ใดจะเปน็ พษิ จากขอ้ มลู ทที่ ราบกนั การเสรมิ เบตา้ แคโรทนี วนั ละ 30 มลิ ลกิ รมั เปน็ เวลานาน อาจเกดิ ภาวะ carotenodermia ซง่ึ ภาวะนี้ ไมท่ ำ� ใหเ้ กดิ ผลรา้ ยแตอ่ ยา่ งใด ในปจั จบุ นั น้ี ยงั ไมอ่ าจกำ� หนดปรมิ าณ แคโรทนี อยดท์ ี่จะท�ำให้เปน็ พิษได้ เน่อื งจากข้อมูลยงั มไี ม่เพยี งพอ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 413

เอกสารอ้างองิ 1. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intake for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids. Washington D.C.: National Academy Press, 2000; 325-8. 2. Zeigler RG, Mayne ST, Swanson CA. Nutrition and lung cancer. Cancer Causes Control 1996;7:157-77. 3. Giovanucci E. Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer: Review of the epidemiologic literature. J Natl Cancer Inst 1999;91:317-31. 4. Food Agriculture Organization/World Health Organization. Requirements of vitamin A, thiamine, riboflavin and niacin. FAO Food and Nutrition Series 8. Rome, FAO, 1967. 5. De Pee S, West CE, Muhilal, Karyadi D, Hautvast JG. Lack of improvement of vitamin A status with increased consumption of dark-green leafy vegetables. Lancet 1995;346:75-81. 6. De Pee S, West CE, Permacsih D, Martuti S, Muhilsl, Hautvast JG. Orange fruit is more effective than are dark-green, leafy vegetables in increasing serum concentrations of retinol and beta-carotene in schoolchildren in Indonesia. Am J Clin Nutr 1998;68:1058-67. 7. Sungpuag P, Tangchitpianvit S, Chittchang U, Wasantwisut E. Retinol and beta-carotene content of indigenous raw and home-prepared foods in Northeast Thailand. Food Chem 1999;64:163-7. 8. Haywood R, Palmer AK, Gregson RI, Hummier II. The toxicity of beta-carotene. Toxicology 1985;36:91-100. 9. Nierenberg DW, Dain BJ, Mott LA, Baron JA, Greenberg ER. Effects of 4 year of oral supplementation with beta-carotene on serum concentrations of retinol, tocopherol, and five carotenoids. Am J Clin Nutr 1997;66:15-9. 10. ATBC (Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene) Cancer Prevention Study Group. The effect of vitamin E and beta-carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. N Engl J Med 1994;330:1029-35. 11. Omenn GS, Goodman GE, Thornquist MD, Balm J, Cullen MR, Glass A. et al. Effects of combination of beta-carotene and vitamin A on lung cancer and cardiovascular disease. N Engl J Med 1996;334:1150-5. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 414

โพลฟี ีนอล Polyphenol สาระส�ำคัญ ปจั จบุ นั คนสนใจดแู ลรกั ษาสขุ ภาพโดยอาศยั สารจากธรรมชาตมิ ากขนึ้ เลอื กบรโิ ภคผกั และผลไมห้ ลายชนดิ ทเ่ี ชอื่ วา่ มสี ารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระทจ่ี ะทำ� หนา้ ทย่ี บั ยงั้ กระบวนการชวี เคมใี นรา่ งกายทน่ี ำ� ไปสโู่ รคภยั ไขเ้ จบ็ ตา่ ง ๆ หรอื ความชรา เชน่ ความนยิ มบรโิ ภค ชาเขยี ว ไวนแ์ ดง นำ�้ ผกั และนำ้� ผลไมต้ า่ ง ๆ โพลฟี นี อลเปน็ กลมุ่ สารสำ� คญั จาก ธรรมชาติทม่ี คี ณุ สมบัตติ า้ นอนมุ ูลอสิ ระ (antioxidant) เป็นสารทตุ ิยภูมทิ ่พี ชื สรา้ งขึ้น เป็นส่วนประกอบของใบ ดอกและผล เพอ่ื ทำ� หนา้ ทตี่ า่ ง ๆ กนั มบี างชนดิ เปน็ สารสงั เคราะห์ กง่ึ สงั เคราะห์ หรอื สารอนิ ทรยี ์ ทม่ี โี ครงสรา้ งหลกั เปน็ กลมุ่ ฟนี อล แมว้ า่ โพลฟี นี อลไมจ่ ดั เปน็ สารอาหารตามหลกั โภชนาการ เนอื่ งจากไมใ่ หพ้ ลงั งานโดยตรงหรอื ไมเ่ ปน็ สารชว่ ยใหเ้ กดิ พลงั งานและไมช่ ว่ ยในดา้ นการเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกาย แตจ่ ดั เปน็ พฤกษเคมี (phytochemical) ทม่ี ี บทบาทสำ� คญั ดา้ นสง่ เสรมิ สขุ ภาพ ปจั จบุ นั โพลฟี นี อลจากผกั ผลไม้ และเครอื่ งเทศ ไดร้ บั ความสนใจและมกี ารวจิ ยั อย่างแพรห่ ลายถงึ คุณสมบตั ติ อ่ ภาวะสุขภาพ รวมถึงคุณสมบัตติ า้ นการเกดิ ปฏกิ ริ ิยาออกซเิ ดชนั ยบั ยัง้ กลไกการ อกั เสบทเ่ี กยี่ วขอ้ งกบั โรคเรอ้ื รงั ตา่ ง ๆ และคณุ สมบตั ใิ นการจบั กบั สารอาหารโปรตนี คารโ์ บไฮเดรต หลกั ฐานงานวจิ ยั ไดแ้ สดงถงึ ศกั ยภาพของคณุ สมบตั เิ หลา่ น้ี และแสดงถงึ ความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งการกนิ ผกั ผลไมใ้ นปรมิ าณทม่ี ากเพยี งพอ ที่จะท�ำให้อัตราการเกิดโรคเร้ือรังต่�ำลง ผลงานวิจัยเหล่านี้น�ำไปสู่แนวทางการประยุกต์ใช้โพลีฟีนอลจากผัก ผลไม้ และเครอื่ งเทศ เพื่อป้องกนั หรอื บรรเทาอาการของโรคท่เี กย่ี วข้องกบั ปฏกิ ิรยิ าออกซิเดชนั หรอื การอักเสบ เรอื้ รงั ตอ่ ไปในอนาคต สำ� หรบั ความตอ้ งการทร่ี า่ งกายควรไดร้ บั สารโพลฟี นี อลนน้ั แตกตา่ งกนั ในแตล่ ะบคุ คลขนึ้ กบั ภาวะสขุ ภาพ และจดุ ประสงคข์ องการทจ่ี ะบรโิ ภควา่ เพอ่ื วตั ถปุ ระสงคอ์ ยา่ งไร การขาดสารในกลมุ่ โพลฟี นี อลไมไ่ ด้ สง่ ผลเสยี ทำ� ใหเ้ กดิ โรคโดยตรง แตอ่ าจจะเพมิ่ ความเสยี่ งทที่ ำ� ใหเ้ กดิ โรคตา่ ง ๆ เชน่ เบาหวาน โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคมะเรง็ ดงั นน้ั จงึ จดั สารกลมุ่ นเ้ี ปน็ สารกลมุ่ ทคี่ วรแนะนำ� ใหบ้ รโิ ภค แตเ่ นอ่ื งจากในปจั จบุ นั ไดม้ กี ารวางจำ� หนา่ ย ผลติ ภณั ฑท์ มี่ สี ารโพลฟี นี อลในรปู แบบตา่ ง ๆ และมกี ารโฆษณาเกนิ จรงิ เชน่ ผลติ ในรปู สารสกดั แคปซลู ผง เพอ่ื ให้ ไดป้ รมิ าณทเี่ ขม้ ขน้ ยงิ่ ขนึ้ หรอื การนำ� สารโพลฟี นี อลผสมในอาหารแลว้ ไปผา่ นความรอ้ นในกระบวนการผลติ เชน่ น�ำสารสกดั ชาเขียวใส่ในขนมเค้ก หรือผลิตภัณฑใ์ นรปู เครอ่ื งด่มื ส�ำเรจ็ รปู ทมี่ ีน�ำ้ ตาลเปน็ ส่วนผสม สง่ิ เหลา่ น้ที �ำให้ เกิดผลเสยี ต่อภาวะโภชนาการและสขุ ภาพ เช่น ได้รับปรมิ าณนำ�้ ตาลที่มากเกนิ ไปหรืออาจเกดิ ปฏิกิรยิ าระหว่าง สารโพลีฟีนอลในสารสกัดกับสารอาหารโปรตีน หรือการเพิ่มพลังงานโดยไม่จ�ำเป็นจากน้�ำตาลในเคร่ืองดื่ม นอกจากนสี้ ารแทนนนิ ในชาลดการดดู ซมึ ของสารอาหารทม่ี คี ณุ คา่ ถา้ บรโิ ภคชามากออกซาเลตในชาจะทำ� ใหเ้ กดิ กอ้ นนวิ่ ในไตและทำ� ลายเนอื้ ไตได1้ หรอื หากตอ้ งผา่ นความรอ้ นในกระบวนการผลติ เชน่ ขนมเคก้ ชาเขยี ว คณุ คา่ สาร โพลีฟีนอลในชาเขียวก็จะหมดไปคงเหลือแต่รสชาติเท่าน้ัน จึงควรหลีกเลี่ยงการน�ำผลิตภัณฑ์ที่ผสมสารสกัด ชาเขียวไปผ่านขบวนการความร้อน ดังน้ันในชีวิตประจ�ำวันเมื่อเราทราบแหล่งของสารโพลีฟีนอลในอาหารแล้ว ผบู้ ริโภคย่อมเลือกได้วา่ จะบริโภคอะไรและอยา่ งไร จงึ จะท�ำใหร้ า่ งกายไดร้ บั ประโยชน์ดา้ นสขุ ภาพ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 415

ขอ้ มลู ทว่ั ไป พชื สร้างสารโพลฟี ีนอลเสมอื นเป็นสัญญาณโมเลกุลท่ีแสดงปฏิสัมพันธ์ระหวา่ งพชื และสิง่ แวดลอ้ ม ช่วยใน การแลกเปลี่ยนแก๊ส ของเหลว ช่วยในการสงั เคราะห์แสง การหายใจ การเจรญิ เตบิ โต ปกป้องตนเองจากสภาวะ ไมเ่ หมาะสม เชน่ แมลง เชอื้ รา รงั สยี วู ี อนมุ ลู อสิ ระตา่ ง ๆ2-4 โพลฟี นี อลบางชนดิ ทราบแนช่ ดั วา่ มคี วามสำ� คญั อยา่ งไร กับพชื เชน่ ลิกนนิ ทำ� หนา้ ทเ่ี ป็นโครงสรา้ งและให้ความแข็งแรงแก่ผนงั เซลลข์ องพชื แอนโทไซยานินเป็นสารให้สี ในดอกไมแ้ ละผลไม้ สารในกลุ่มฟลาโวนอยดม์ ีความสำ� คญั ในการควบคมุ การเจรญิ เตบิ โต5สารโพลฟี นี อลบง่ บอก ถงึ ความสกุ ของพชื ชนดิ นน้ั ๆ เสมอื นเปน็ เมด็ สขี องพชื เชน่ ผลไมส้ กุ สเี ขม้ จะมปี รมิ าณโพลฟี นี อลมากกวา่ ผลไมด้ บิ หรอื ไมส่ ุกเต็มท่ี2 ปริมาณสารประกอบโพลฟี ีนอลในพชื ขึน้ อยู่กบั กจิ กรรมของเอนไซมโ์ พลีฟีนอลออกซิเดสในพชื โพลฟี นี อลจะมปี รมิ าณสงู เมอ่ื พชื มอี ายมุ ากขนึ้ และกจิ กรรมตา้ นปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั จะมคี วามสมั พนั ธก์ บั ปรมิ าณ สารประกอบฟนี อลทงั้ หมด4 การเกบ็ เกยี่ ว พนั ธกุ รรม สงิ่ แวดลอ้ ม กระบวนการถนอมอาหารมผี ลตอ่ ปรมิ าณโพลฟี นี อล ท่ีแตกต่างกนั 2,5,6 และอาจถูกเปลีย่ นแปลงหลังจากปฏิกิรยิ าออกซิเดชันในกจิ กรรมสองรปู แบบ คอื เป็นสารต้าน ออกซิเดชนั (antioxidation) หรือเปน็ สารทีท่ �ำให้เกิดออกซิเดชนั ได้สารสีน้�ำตาล (oxidative browning) ซ่ึงสาร ประกอบฟีนอลหลายชนิดเป็นได้ท้ังสารต้านออกซิเดชัน และสารตั้งต้นท่ีท�ำให้เกิดสารสีน้�ำตาลในผักและผลไม5้ พบโพลฟี นี อลในพชื มากกวา่ 8,000 ชนดิ ขน้ึ กบั จำ� นวนและโครงสรา้ งของกลมุ่ ฟนี อล ซงึ่ จะเปน็ ตวั กำ� หนดลกั ษณะ เฉพาะทางกายภาพ เคมี และชวี ภาพ เมตาบอลกิ ความเปน็ พษิ หรอื คณุ สมบตั ดิ า้ นการรกั ษาโรค หลายทา่ นใหน้ ยิ าม เกยี่ วกบั สารกลมุ่ โพลฟี นี อล ตวั อยา่ งเชน่ เปน็ สารทล่ี ะลายนำ�้ ไดใ้ นระดบั ปานกลาง มมี วลโมเลกลุ ในชว่ ง 500-4,000 ดลั ตัน มกี ล่มุ ฟนี อลิก >12 กลุ่ม มีกลมุ่ สารอะโรมาตกิ 5-7 กลมุ่ ต่อ 1,000 ดัลตัน และมีกลมุ่ ไฮดรอกซี 1 กลุ่ม หรอื มากกว่า บางท่านกลา่ วว่าสารโพลีฟนี อลจะมกี ลุ่มฟนี อลมากกวา่ 1 กลุ่ม ไม่มี functional group ที่มกี ลุ่ม ไนโตรเจน2,4 พบสารประกอบฟนี อลทอี่ ยภู่ ายในเซลลใ์ นรปู อสิ ระนอ้ ยมาก สว่ นใหญพ่ บรวมกบั โมเลกลุ ของนำ้� ตาล ในรปู ของไกลโคไซด์ หรอื รวมกบั สารประกอบอนื่ อกี หลายชนดิ เชน่ ไขมนั โปรตนี สารอนิ ทรยี 2์ ,4,5,6 หรอื ทำ� ปฏกิ ริ ยิ า กับกลุ่มสารอินทรีย์ที่มีกลุ่มเอมีน เช่น พวกอัลคาลอยด์ เป็นสารประกอบโลหะต่างๆ2 ความหลากหลายของ โพลีฟีนอลท�ำให้การแบ่งประเภทไม่แน่นอน ได้มีการแบ่งประเภทตามโครงสร้างแกนหลัก จ�ำนวนคาร์บอน และการกระจายของคารบ์ อนอะตอม จากโครงสรา้ งธรรมดาทมี่ อี ะโรมาตกิ 1 กลมุ่ จนถงึ มโี ครงสรา้ งซบั ซอ้ น และ มีมวลโมเลกุลมาก ไดแ้ ก่ แทนนิน โดยขน้ึ อยกู่ ับจำ� นวนของวงแหวนฟีนอลและองคป์ ระกอบอน่ื ของโครงสรา้ งที่ เชื่อมวงแหวนดังกลา่ ว โพลีฟนี อลแบง่ เปน็ 7 ประเภทหลักและอนพุ นั ธ2์ (รูปท่ี 1) ดงั นี้ 1. กรดฟโี นลิก (phenolic acids) ประกอบดว้ ย อนุพนั ธ์กรดซินนามกิ (cinnamic acid) โดยพบในรปู ของ กรดแกลลกิ (gallic acid) กรดเฟอรลู กิ (ferulic acid) กรดวานิลลกิ (vanillic acid) กรดซนิ าพิก (sinapic acid) กรดคาเฟอกิ (caffeic acid) กรดคลอโรจนี กิ (chlorogenic acid) แหล่งอาหาร ไดแ้ ก่ กาแฟ ถ่วั เมล็ดแหง้ เกาลัด ชาด�ำ ช็อกโกแลต แอปเปลิ้ มะกอก ผลไม้สีแดง-ม่วง ไดแ้ ก่ เบอร์รี มะเขือเทศ เครื่องเทศ ได้แก่ ออริกาโน ไทม์ และกลุ่มอนุพันธ์กรดเบนโซอิก (benzoic acid) แหล่งอาหาร ได้แก่ ไชเท้าม่วง มันฝร่ัง หอมแดง โดยท่ัวไป กรดฟีโนลิกจะไมอ่ ยใู่ นรูปของกรดอิสระ แตจ่ ะอยูใ่ นรูปของสารประกอบ เอสเทอรก์ ับน้�ำตาลกลโู คส 2. เคอรค์ วิ มินอยด์ (curcuminoids) เช่น สารเคอร์ควิ มนิ (curcumin) หรอื ไดเฟอรโู ลอิลมีเทน (diferuloylmethane) แหล่งอาหาร ไดแ้ ก่ ขิง ขมนิ้ 3. สทลิ บีน (stilbenes) เช่น เรสเวอราทรอล (resveratrol) แหล่งอาหาร ได้แก่ เปลอื กอง่นุ เบอร์รี และ ถ่วั ลสิ ง ส�ำหรับกะหลำ่� ม่วง ผกั โขม สมุนไพร มบี า้ งแตน่ อ้ ย ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 416

4. ฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ประกอบดว้ ย กล่มุ ฟลาโวนอล (flavonols) กลุ่มฟลาวานอล (flavanols) กลุ่มแอนโทไซยานิน (anthocyanins) กลุ่มฟลาวาโนน (flavanones) กลุ่มฟลาวาโนนอล (flavanonols) กลุ่มฟลาโวน (flavons) และกลมุ่ ไอโซฟลาโวน (isoflavones) รายละเอยี ดจะกล่าวในหัวขอ้ ต่อไป 5. ลิกแนน (lignan) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ เมล็ดแฟลกซ์ (flax seed) เมล็ดงา (sesame seed) น้ำ� มนั เมลด็ พืช เชน่ น�ำ้ มันงา นำ้� มนั มะกอก และพบปรมิ าณเล็กน้อยในธญั ชาติ (pulses) 6. แทนนิน (tannins) แหลง่ อาหาร ได้แก่ องนุ่ ผลไมป้ ระเภทเบอรร์ ี ไวนแ์ ดง ชาเขยี ว 7. ชาลโคน (chalcone) ประกอบดว้ ยกลุ่มสารบวิ ทีน (butein) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ ส้ม แอปเปลิ้ ไซเดอร์ ผัก ไดแ้ ก่ มะเขือเทศ มันเทศ ถ่ัวงอก หอมแดง เครื่องเทศ Manach, et al.7 และ Han, et al.8 จำ� แนกสารโพลฟี นี อลออกเปน็ สารประกอบฟลาโวนอยด์ และสารประกอบ ทไี่ มใ่ ช่สารฟลาโวนอยด์ รปู ที่ 1 ประเภทของสารโพลฟี ีนอล ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 417

สสาารรฟฟลลาาโโววนนออยยดดม์ ์ใโีนคอรางสหราา้รงเ(ปdน็ieกtลaุ่มryวงfแlaหvวoนnอoะiโdรม)2า,5ตกิ 2 กลมุ่ เช่อื มตอ่ ดว้ ยคารบ์ อน 3 อะตอม (C3) ฟลาโวนอยด์ในอาหารที่พบมักจะจับกบั โมเลกุลของคาร์โบไฮเดรต ประกอบด้วย 7 กล่มุ หลัก คอื 1. กลุม่ ฟลาโวนอล (flavonols) ตวั อยา่ งเช่น เควอซิทิน (quercetin) แคมเฟอรอล (kaempferol) ไมรซิ ทิ ิน (myricetin) และไอโซเเรมเนทิน (isorhamnetin) แหล่งอาหาร ไดแ้ ก่ ช็อกโกแลต หอมแดง หอมใหญ่ เบอร์รี บรอกโคลี แอปเป้ลิ สาล่ี และคะน้า 2. กลมุ่ ฟลาวานอล (flavanols) ไมใ่ ชส่ ารประกอบฟนี อลหลกั ในผลไม้ แตจ่ ะอยใู่ นรปู ของสารโปรไซยานดิ นี (procyanidins) และแอนโทไซยานดิ นี (anthocyanidins) และอยใู่ นรปู ของสารโมโนเมอร์ เชน่ อพิ แิ กลโลแคเทชนิ {epigallocatechin (EGCG)} แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ ชาเขยี ว และแคทเทชนิ (catechin) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ องนุ่ ดำ� ผงโกโก้ ผลไมส้ แี ดง แอปเป้ิล อง่นุ สาล่ี ท้อ ชอ็ กโกแลต 3. กลุ่มแอนโทไซยานิน (anthocyanins) เปน็ ตัวท่ที ำ� ให้เกดิ สแี ดงในผลไมบ้ างชนิด โดยมีสารตวั หลกั ใน กลมุ่ นีท้ ่ีทำ� ใหเ้ กิดสใี นผลไม้ แยกไดเ้ ปน็ 6 ชนดิ คอื ไซยานิดนิ (cyanidin) เดลฟนิ ดิ ิน (delphinidin) พีโอนิดิน (peonidin) พีลาโกนดิ ิน (pelargonidin) พีทนู ดิ ิน (petunidin) และมาลวานดิ ิน (malvanidin) โดยไซยานดิ ิน เป็นแอนโทไซยานนิ หลกั และพบมากทีส่ ดุ ในผลไม้ แหล่งอาหาร ได้แก่ ผกั ผลไม้สีแดงและมว่ ง เชน่ ตระกลู เบอร์รี องนุ่ เชอรร์ ี บลเู บอรร์ ี แอปเป้ลิ สม้ สาล่ี ท้อ ลกู พลมั มะเขอื ม่วง 4. กลุ่มฟลาวาโนน (flavanones) แหล่งอาหาร ไดแ้ ก่ อง่นุ ผลไมต้ ระกลู สม้ มะเขือเทศ อลั มอนด์ 5. กล่มุ ฟลาวาโนนอล (flavanonols) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ หอมแดง องุ่น ไวน์แดง 6. กลมุ่ ฟลาโวน (flavones) พบนอ้ ยในผกั ผลไม้ แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ สม้ เกรพฟรทุ มะนาว ผกั ชฝี รง่ั (parsley) คึ่นชา่ ยฝรั่ง (celery) น้�ำมนั มะกอก อาตโิ ชค (artichoke) สมนุ ไพร (herb) ธัญชาติ เช่น มลิ เลท (millet) ข้าวสาลี (wheat) 7. กลมุ่ ไอโซฟลาโวน (isoflavones) มี 2 ตวั หลกั คอื เจนสิ ทนี (genistein) และไดเซน (daidzein) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ ถัว่ เหลืองและผลิตภณั ฑ์จากถว่ั เหลือง นอกจากนนั้ ยังมสี ารอินทรยี ์กลมุ่ ใหม่ทเี่ พง่ิ คน้ พบ มีโครงสร้างคลา้ ยสารฟลาโวนอยด์ ได้แก่ สารแซนโทน (xanthone) พบปรมิ าณมากในมงั คุด5 บทบาทหน้าท ี่ การศกึ ษาวจิ ยั พบวา่ การบรโิ ภคผกั และผลไมม้ คี วามสมั พนั ธก์ บั การลดอบุ ตั กิ ารณข์ องการเกดิ โรคโดยเฉพาะ อยา่ งยง่ิ โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั (non-communicable chronic diseases) เชน่ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคเบาหวาน โรคความดนั โลหติ สงู โรคมะเรง็ โดยเฉพาะมะเร็งลำ� ไสใ้ หญ่ เน่อื งจากใยอาหาร วิตามนิ และแรธ่ าตุทม่ี ีในผกั และ ผลไม้ สว่ นสารโพลีฟนี อลในผกั และผลไม้นัน้ มีฤทธิ์ทางชวี ภาพหลายด้าน ไดแ้ ก่ ตา้ นโรคมะเร็ง ต้านการอักเสบ9 ปอ้ งกนั สมองเสอ่ื ม10 ปอ้ งกนั โรคหวั ใจ11 โดยลดระดบั แอลดแี อลคอเลสเตอรอล (LDL- cholesterol) และไตรกลเี ซอไรด์ (triglyceride) แตช่ ว่ ยเพมิ่ ระดบั เอช็ ดแี อลคอเลสเตอรอล (HDL- cholesterol) ซงึ่ ทำ� หนา้ ทนี่ ำ� คอเลสเตอรอลทอ่ี ยู่ ตามผนังหลอดเลอื ดไปท�ำลายท่ตี ับ ลดความดนั โลหิต11 โดยยับย้ังเอนไซม์ angiotensin converting enzyme (ACE) ทเ่ี ปน็ สาเหตขุ องความดนั โลหติ สงู ตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ และกระตนุ้ เอนไซมท์ เี่ กย่ี วขอ้ งกบั การกำ� จดั อนมุ ลู อสิ ระ เพอื่ ชะลอหรอื ปอ้ งกนั การเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั อนมุ ลู อสิ ระจะถกู ทำ� ใหเ้ สถยี รไมส่ ามารถทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั สารอน่ื ตอ่ ไปได้ หรอื ทำ� หนา้ ทเี่ ปน็ ตวั จบั ไอออนของโลหะทเี่ ปน็ สารเรง่ ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั 6 กำ� จดั สารพษิ 3 สง่ เสรมิ ระบบ ภูมิคุ้มกนั 12 ควบคมุ วถิ ีการสง่ ทอดสัญญาณเข้าส่เู ซลล์ (signal transduction pathway) ที่ควบคมุ กระบวนการ อกั เสบหรอื ควบคมุ กระบวนการเกิดเซลล์มะเร็ง13 และฤทธใิ์ นการมีคุณสมบตั ฮิ อร์โมนเพศหญงิ 14 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 418

การทโี่ พลฟี นี อลสามารถทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั โปรตนี เชน่ โปรตนี ในอาหารหรอื เอนไซมใ์ นรา่ งกายโดยสรา้ งพนั ธะ โควาเลนทแ์ ละไมใ่ ชพ่ นั ธะโควาเลนท์ ซึ่งได้แก่ พนั ธะไฮโดรเจนและพันธะไฮโดรโฟบกิ เกดิ สารประกอบเชิงซอ้ น โปรตีน-โพลีฟนี อล ซึ่งเป็นสารท่สี ามารถทง้ั ละลายและไม่ละลายน�ำ้ ก่อให้เกดิ ผลเชงิ บวกและเชิงลบ ผลเชิงบวก ได้แก่ การลดอัตราการเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรัง โดยยับยั้งเอนไซม์ไลเปสจากตับอ่อนท�ำให้ป้องกันระดับไขมัน ในเลอื ดสูง2 ลดการดูดซึมของผลิตภัณฑ์ท่มี ใี นอาหารทเ่ี กดิ จากอนุมลู อิสระ เช่น มาลอนไดอลั ดไี ฮด์ และไฮโดร เปอร์รอกไซด์ในอาหาร2 ยับย้ังหรือลดประสิทธิภาพการท�ำงานของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลส ท�ำให้อัตราการ ยอ่ ยสลายแปง้ เปน็ นำ�้ ตาลกลโู คสชา้ ลง ทำ� ใหก้ ารเพม่ิ ระดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดชา้ ลง เปน็ ผลดตี อ่ การปอ้ งกนั ภาวะระดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดสงู (hyperglycemia) และเปน็ ผลดตี อ่ ผปู้ ว่ ยโรคเบาหวาน จงึ มบี ทบาทในการควบคมุ คา่ ดชั นนี ำ้� ตาล (glycemic index) โดยชะลอการดดู ซมึ นำ้� ตาล15,16 นอกจากผลเชงิ บวกแลว้ ยงั กอ่ ใหเ้ กดิ ผลเชงิ ลบ คอื เกดิ การสญู เสยี คุณค่าทางโภชนาการของสารอาหาร โดยท�ำให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนและเปล่ียนโครงสร้างโปรตีน มีผลต่อการลดประสทิ ธภิ าพการท�ำงานของเอนไซม์ที่ย่อยอาหาร เชน่ ฟลาโวนอยด์ในชาด�ำโดยเฉพาะทีฟลาวิน (theaflavins) และแคทเทชนิ ในชาเขยี วจะลดประสทิ ธภิ าพการทำ� งานของเอนไซมท์ รปิ ซนิ (trypsin) ไคโมทรปิ ซนิ (chymotrypsin) เพปซนิ (pepsin) แอลฟาอะไมเลส ( -amylase)17และยงั มผี ลตอ่ การลดลงของฤทธทิ์ างชวี ภาพ ของสารโพลฟี นี อลดว้ ย เชน่ โปรตนี ในนำ้� นมจะเกดิ การรวมตวั กบั โพลฟี นี อลในชาทงั้ ชาเขยี วและชาดำ� ทำ� ใหฤ้ ทธิ์ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระรวมทั้งฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ ต้านการอักเสบ (anti-inflammation) ตา้ นมะเร็งลดลง4 ตวั อยา่ ง เช่น การศึกษาทางระบาดวิทยาของ Hertog, et al.18,19 พบว่า ชาวเวลส์ (Welsh) ในประเทศอังกฤษที่ด่ืมชาด�ำมีอัตราเส่ียงของการเกิดโรคหัวใจลดลง แต่ไม่พบการลดลงดังกล่าวในผู้ดื่มชาด�ำ ท่เี ติมน�ำ้ นม ภาวะผิดปกติ/ภาวะเปน็ โรค สารประกอบโพลฟี นี อลยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาถงึ ภาวะขาดหรอื เปน็ พษิ เนอ่ื งจากการนำ� ไปใชไ้ ดข้ องสารประกอบ โพลฟี นี อลแตล่ ะชนดิ และแตล่ ะบคุ คลแตกตา่ งกนั ซงึ่ มผี ลตอ่ การออกฤทธิ์ เมตาบอลสิ มการขบั ออก เชน่ แอนโทไซยานนิ ที่ตดิ กับเปลอื ก (intact anthocyanin) และโปรไซยานดิ ิน (procyanidin) พบวา่ ความสามารถในการดูดซมึ น้อย และนอกจากนก้ี ลมุ่ procyanidin ยงั มผี ลตอ่ กระบวนการเมตาบอลสิ มของแบคทเี รยี ในลำ� ไส้ ซง่ึ กอ่ ใหเ้ กดิ ประโยชน์ ตอ่ หนา้ ที่ทางชวี วทิ ยาของผบู้ ริโภค20,21 อยา่ งไรก็ตามเครอ่ื งดืม่ บางชนดิ ทม่ี สี ารประกอบโพลีฟนี อล เช่น โกโก้ ชา กาแฟ ถ้าบริโภคมากเกินไปอาจสง่ ผลขัดขวางการดดู ซมึ สารอาหาร เกลือแร่ และวิตามนิ ได้ ปริมาณทแี่ นะน�ำให้บรโิ ภค ปัจจุบันยังไม่มีข้อก�ำหนดสารประกอบโพลีฟีนอลที่ควรได้รับประจ�ำวันของคนไทยเหมือนสารอาหาร แร่ธาตุและวิตามินบางชนิด เนื่องจากความหลากหลายของปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลในพืช ข้ึนกับพ้ืนที่ ปลูกและชนดิ ของพันธพุ์ ืช ฤดูกาล ตลอดจนการเกบ็ และแปรรูปชนิดอาหาร (processed food)20,21 การกำ� หนด ปริมาณที่แนะน�ำให้บริโภคต่อวัน ควรต้องมีการศึกษาการน�ำไปใช้ได้ของสารประกอบโพลีฟีนอลแต่ละชนิด ขนาด และการออกฤทธิ์ รวมถึงระดบั ความเป็นพิษก่อน แต่อย่างไรกต็ ามสารประกอบโพลฟี นี อลมีความสัมพันธ์ กบั การชว่ ยทำ� ใหส้ ขุ ภาพดี จงึ เปน็ สารจำ� เปน็ ทตี่ อ้ งบรโิ ภคประจำ� วนั ในการทำ� ใหช้ ว่ งชวี ติ สมบรู ณ์ ลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคเร้ือรัง20,21 อา้ งองิ ข้อมูลของประเทศสหรฐั อเมรกิ า (USDA database) แนะน�ำใหไ้ ด้รับสารประกอบ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 419

โพลฟี ีนอลมากกว่า 500 มิลลิกรมั ต่อวนั (หรอื หมายถงึ การบริโภค ผัก-ผลไม้ 5 ส่วนต่อวัน)20,21 ถ้ามกี ารบริโภค เคร่ืองดื่ม เช่น ชา กาแฟ โกโก้ และกลุ่มอาหารท่ีมีอนุพันธ์กรดไฮดรอกซีซินนามิก (hydroxycinnamic acid) รว่ มด้วย สามารถไดร้ บั สารประกอบโพลีฟนี อลเพม่ิ ได้ถึง 500-1,000 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั 20,21 แหลง่ อาหารของโพลีฟนี อล โพลีฟีนอลพบได้ทั่วไปใน ผัก ผลไม้ ธัญชาติ พืชตระกูลถั่ว เครื่องดื่มบางชนิด น�้ำมันพืช ส�ำหรับผลไม้ และถ่ัวเมล็ดแห้ง (legume and nuts) เป็นกลุ่มอาหารชนิดแข็งที่มีปริมาณโพลีฟีนอลสูงสุด เครื่องด่ืม บางชนิดและน�้ำมันพืชจะมีปริมาณโพลีฟีนอลมากกว่าอาหารชนิดแข็ง ถึงแม้ว่าในธัญชาติจะมีปริมาณ โพลีฟีนอลน้อยที่สุด แต่สัดส่วนการบริโภคสูง จึงจัดเป็นแหล่งอาหารหลักของโพลีฟีนอล ตามด้วยผลไม้ และเครือ่ งด่ืม ปรมิ าณสารโพลีฟนี อลชนิดตา่ ง ๆ ในพชื ผัก ผลไม้ แสดงในตารางท่ี 1, 2 และ 3 สารประกอบโพลีฟีนอลในผลไม6้ ผลไม้เป็นแหล่งของสารประกอบโพลีฟีนอล มีรายงานวิจัยท่ีศึกษาชนิดและปริมาณของสารประกอบ โพลฟี นี อลในผลไมห้ ลายชนดิ ซง่ึ ผลไมแ้ ตล่ ะชนดิ จะมสี ารประกอบโพลฟี นี อลหลกั แตกตา่ งกนั ตามชนดิ ของเนอ้ื เยอ่ื และสายพนั ธ์ุ ตวั อยา่ ง เชน่ องนุ่ เปน็ ผลไมท้ ใี่ ชท้ ำ� ไวน์ ผลไมอ้ งนุ่ และไวนม์ สี ารประกอบโพลฟี นี อลหลกั ๆ อยู่ 5 กลมุ่ คอื กรดฟีนอลกิ ฟลาโวนอล ฟลาวานอล ฟลาวาโนนอล และแอนโทไซยานิน โดยแอนโทไซยานนิ เป็นสารประกอบ โพลีฟีนอลที่พบมากท่ีสุดในผลองุ่นด�ำ/แดง และฟลาวานอลพบมากที่สุดในผลองุ่นเขียว/ขาว ส�ำหรับเปลือก เนื้อ และเมลด็ องนุ่ จะมปี รมิ าณแอนโทไซยานนิ แตกตา่ งกนั โดยทเ่ี ปลอื กจะมปี รมิ าณแอนโทไซยานนิ สงู ทสี่ ดุ แตไ่ วนแ์ ดง จะมปี ริมาณเควอซทิ นิ (quercetin) สงู ทสี่ ุด แอปเปล้ิ จะพบปรมิ าณอนพุ นั ธก์ รดซนิ นามกิ (cinnamic acid) และฟลาวานอล ประมาณรอ้ ยละ 90 ของ สารประกอบโพลฟี นี อลทงั้ หมด สารอนุพันธ์ cinnamic acid ที่พบมาก คอื กรดคลอโรจินิก (chlorogenic acid) สว่ นสารในกลมุ่ ฟลาวานอลทพี่ บในปริมาณสูง ไดแ้ ก่ epicatechin และ procyanidin B2 เชอรร์ ี มแี อนโทไซยานนิ เปน็ สารประกอบโพลฟี นี อลหลักโดยเป็นอนพุ ันธ์ไซยานิดิน (cyanidin) มากที่สดุ และมีกรดควินิก (quinic acid) ปริมาณสงู เนอื้ ผลเชอรร์ ีสเี ขม้ มีปริมาณแอนโทไซยานิน 82-297 มลิ ลิกรัมต่อน�ำ้ หนกั 100 กรมั สว่ นเชอรร์ สี อี อ่ นมแี อนโทไซยานนิ เพยี ง 2-41 มลิ ลกิ รมั ตอ่ นำ้� หนกั 100 กรมั เชอรร์ พี นั ธเุ์ ปรยี้ วมสี ารประกอบ โพลฟี นี อลสงู กว่าเชอรร์ พี นั ธุ์หวานเพราะมปี รมิ าณกรดฟนี อลกิ สูงกวา่ ผลไมใ้ นกลมุ่ เบอรร์ ี (berries) เชน่ สตรอวเ์ บอรร์ ี ราสเบอรร์ ี แบลก็ เบอรร์ ี แบลก็ เคอแรนต์ มแี อนโทไซยานนิ เปน็ สารประกอบโพลฟี นี อลหลกั และทำ� หนา้ ทใ่ี หส้ ขี องผลไมก้ ลมุ่ น้ี นอกจากน้ี cinnamic acid เปน็ สารประกอบ โพลฟี นี อลอกี กลมุ่ ทพ่ี บในสตรอวเ์ บอรร์ ี แบลก็ เคอเรนด์ และกลมุ่ ฟลาโวนอลทพี่ บมาก คอื เควอซทิ นิ และแคมเฟอรอล มะเขอื เทศ ควิ ตนิ บนเปลอื กมะเขอื เทศจะพบสารประกอบโพลฟี นี อลสงู ทสี่ ดุ ไดแ้ ก่ coumaric acid และชาลโคน (chalcone) เป็นกลุ่มสารประกอบโพลีฟีนอลที่พบในปริมาณสูง สารเหล่านี้ถูกสังเคราะห์ข้ึนเม่ือผลเข้าสู่ระยะ การสุกเต็มท่ี (climacteric) และจะยดึ ตดิ กบั ช้นั ควิ ตนิ มะเขือม่วง มีสารประกอบโพลฟี นี อลในปริมาณมาก แอนโทไซยานินเปน็ สารสหี ลักบนผวิ ของมะเขือม่วง และมีกรดฟีนอลในปริมาณมาก ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 420

สรุป มขี อ้ มลู ทแี่ สดงใหเ้ หน็ วา่ สารโพลฟี นี อลทม่ี อี ยใู่ นผกั ผลไม้ และ ธญั ชาติ อาจชว่ ยลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรค หรอื ชะลอความรนุ แรงของโรคตา่ ง ๆ เชน่ โรคมะเรง็ โรคหวั ใจ ความดนั โลหติ สงู โรคอว้ น โรคเบาหวาน ฟนั ผุ โดยอาศัย คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ต้านจุลินทรีย์ ต้านการอักเสบ แต่การบริโภคมากเกินไปหรือ ไม่ถกู ต้องอาจทำ� ให้เกดิ ผลขา้ งเคยี ง หรือไมไ่ ดร้ ับคุณคา่ จากสารโพลฟี นี อล เช่น สารจับโลหะ (chelating agent) ท�ำปฏิกิริยากับธาตุเหล็ก เกิดสารประกอบที่ไม่ละลายในน้�ำ ยับยั้งการดูดซึมของธาตุเหล็กในล�ำไส้จึงควรบริโภค อาหารที่มีโพลฟี ีนอลและธาตุเหล็กซงึ่ เป็นยาเมด็ บำ� รงุ โลหติ แยกกัน หรอื เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการของ สารอาหาร โดยท�ำใหเ้ กิดการตกตะกอนของโปรตีนและเปลีย่ นโครงสรา้ งโปรตีน มีผลต่อการลดประสทิ ธภิ าพการ ทำ� งานของเอนไซม์ทย่ี อ่ ยอาหารและมผี ลตอ่ การลดลงของฤทธ์ทิ างชีวภาพของสารโพลฟี นี อล จึงควรหลกี เลย่ี งการ บรโิ ภคสารโพลฟี นี อลรว่ มกบั นำ้� นม นอกจากนนั้ สารแทนนนิ ในชาลดการดดู ซมึ ของสารอาหารทมี่ คี ณุ คา่ ออกซาเลต ในชาจะท�ำให้เกิดก้อนน่ิวในไตและท�ำลายเน้ือไตได้ อีกทั้งข้ันตอนกระบวนการผลิต เช่น การผลิตน�้ำผัก ผลไม้ มีการใช้เอนไซมย์ ่อยสลายโมเลกลุ เพ็กตินในผกั และผลไม้ ปั่นแยกกากเพ่ือให้ใส ท�ำใหส้ ูญเสียคณุ คา่ สารโพลีฟนี อล อยา่ งมาก การทำ� ใหร้ อ้ น เชน่ ขนมเคก้ ชาเขยี ว พบวา่ คณุ คา่ ของชาเขยี วจะหมดไปคงเหลอื แตร่ สชาตเิ ทา่ นนั้ ควรหลกี เลยี่ ง การน�ำผลติ ภณั ฑ์ทผ่ี สมสารสกัดชาเขียวไปผ่านขบวนการความรอ้ น ตารางที่ 1 ปริมาณสารโพลฟี ีนอลชนิดตา่ ง ๆ ในพชื ผกั และผลไมต้ า่ งประเทศ2 ชอนาิดหขาอรง ฟนี อลิก สทิลบีน (ฟเคลวากอโลวซ่มุ นทิ อินล) (ฟแลคากทวลเาทมุ่ นชอนิ ล) ไแซกอยลนาุม่นโทนิ (เฟอลกพาลิจโมุ่ ีนวนนี ) (ลฟทู ลกโิาลอโุ่มวลนีน) ลิกกแลนุ่มน (มิลลกิ รัมต่อ100 มลิ ลิลิตร หรือ มลิ ลกิ รัมตอ่ 100 กรัม) กาแฟ (กรอง) 212.0 ถ่ัว (แหง้ ) 31.2 ไวนแ์ ดง 0.3+0.3 ถ่วั ลิสง 0.04+0.02 ลนิ กอนเบอร์รี 3.0 แครนเบอร์ร ี 0.3+0.3 หอมแดง 101.3+58.9 ชาด�ำ 1.3+0.7 ชอ็ กโกแลตด�ำ 20.5+13.8 ชอ็ กโกแลตนม 4.6+3.6 องุ่นแดง 5.5+5.7 ไวนแ์ ดง 6.8+6.2 องนุ่ 72.0 เชอรร์ ี 171.0 บลูเบอร์ร ี 134.0 ผักชีฝรงั่ 302.0+26.2 1.2+0.03 คึน่ ช่ายฝร่ัง 2.4 น�ำ้ มนั งา 1,294.0 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 421

ตารางที่ 2 ปริมาณสารโพลฟี ีนอล (polyphenol) ในผกั 22 ลำ�ดับที่ ชอื่ ภาษาไทย ชื่อภาษาอังกฤษ มลิ ลกิ โพรัมลตีฟ่อนี 1อ0ล0* กรมั 44.9 1 กะหลำ�่ ดอก Cauliflower 43.0 2 กะหลำ�่ ปลี Cabbage 138.0 3 กะหล�่ำปลมี ว่ ง Purple cabbage 47.1 4 ขา้ วโพดอ่อน Baby corn 10.1 5 แครอท Carrot 12.9 6 แตงกวา Cucumber 58.7 7 ถวั่ งอก Bean sprouts 101.4 8 ถวั่ ฝักยาว Yardlong bean 123.8 9 ถวั่ ลนั เตา Peas 96.8 10 บรอกโคลี Broccoli 10.0 11 บวบเหลี่ยม Angled gourd 12 ใบมนั ปู Mun-Poo leave 4,612.5 13 ใบส้มแปน้ Citrus leave 682.8 14 ผกั กระเฉด Water mimosa 333.1 15 ผักกวางต้งุ Chinese mustard green 59.3 16 ผักกาดแก้ว Iceberg lettuce 11.5 17 ผกั กาดขาว Chinese cabbage 10.8 18 ผักกาดหอม Lettuce 20.0 19 ผักกดู Vegetable fern 78.3 20 ผักคะนา้ Chinese kale 54.5 21 ผกั ชีล้อม Water dropwort 242.7 22 ผักตำ� ลึง Ivy gourd 45.9 23 ผกั บ้งุ จีน Chinese morning glory 23.7 24 ผกั พูม Phak Bhum 311.7 25 ผักหนาม Phaknam 210.1 26 ผกั เหลยี ง Melinjo 229.1 27 ผักหวานบา้ น Star gooseberry 105.2 28 พรกิ หวานสีเขยี ว Sweet pepper, green 20.2 29 พรกิ หวานสแี ดง Sweet pepper, red 64.8 30 พรกิ หวานสีเหลือง Sweet pepper, yellow 59.3 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 422

ตารางท่ี 2 ปรมิ าณสารโพลีฟีนอล (polyphenol) ในผกั 22 (ตอ่ ) ล�ำ ดับที่ ชือ่ ภาษาไทย ช่ือภาษาองั กฤษ มลิ ลิกโพรมั ลตีฟอ่ ีน1อ0ล0* กรัม 12.0 31 ฟักเขียว Winter melon 14.0 32 ฟกั ทอง Pumpkin 21.9 33 มะเขือเทศ Tomato 64.6 34 มะเขือเปราะ Small eggplant 55.3 35 มะเขือยาว Long eggplant 40.0 36 มะระขีน้ ก Balsam apple 37 ยอดมะม่วงหมิ พานต์ Cashew nut, tips 4,102.8 38 ยอดมะระหวาน Chayote, tips 44.1 39 ลกู เหรียง Luk rieng seed 76.7 40 สะเดา Neem plant 691.7 41 เสม็ดชุน Samed chun 42 หนอ่ ไมฝ้ รง่ั Asparagus 1,119.2 57.5 * GAE equivalent per 100 g wet weight (GAE = Gallic acid equivalent) ตารางท่ี 3 ปริมาณสารโพลีฟนี อล (polyphenol) ในผลไม้ 23 ลำ�ดบั ที่ ช่อื ภาษาไทย ชอื่ ทางวิทยาศาสตร์ โมพ1ลิ 0ลล0ฟีกิ นีรกัมอรตมัล่อ* ม1แิล0ทล0นกิ นกรนิัมรมัต*อ่ 1 24.4 2.2 แแออปปเเปปิ้ลล้ิ เฟขูจียิ ว(ไม(ป่ปออกกเเปปลลือือกก) ) Pyrus malus L. 90.2 1.8 2 กกกลลลว้ว้ว้ ยยยไหนขำ้�อ่ วมา้ MMuussaa 90.4 2.2 sapientum L., 96.0 5.2 acuminata 93.5 13.4 3 สาล่หี อม (ไม่ปอกปลือก) Pyrus pyriflora L., 29.8 14.6 สาลนี่ ำ�้ ผ้ึง (ปอกเปลือก) Pyrus communis L. 4.7 1.8 4 ททเุเุ รรียียนนหชะมนอี นทอง Durio zibethinus 117165..65 5.3 องุ่น เขียว Vitis vinifera L. 77.5 4.9 5 ฝรัง่ Psidium guajava L. 107.8 6.3 6 ขนนุ Artocarpus heterophyllus Lam 47.2 7.1 7 ล�ำไยกระโหลกเบย้ี ว Euphoria longana Lamk 100.0 0.8 8 ลองกอง Lansium domesticum Corr 36.7 5.5 9 ลลนนิ้ิ้ จจี่ีจ่ฮักงฮรวพยร รดิ Litchi chinensis Sonn 111.8 0.9 10 117.4 5.9 12.9 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 423

ตารางที่ 3 ปริมาณสารโพลฟี ีนอล (polyphenol) ในผลไม้ 23 (ตอ่ ) ลำ�ดบั ท่ี ชอื่ ภาษาไทย ช่ือทางวทิ ยาศาสตร์ โมพ1ลิ 0ลล0ฟีิกีนรกัมอรตมัลอ่* ม1แลิ 0ทล0นกิ นกรนิมัรัมต*อ่ 11 65.2 15.4 มะม่วงเขียวเสวย (ดบิ ) 79.2 32.4 มะมว่ งนำ้� ดอกไม้ (สุก) Mangifera indica L. 81.5 13.8 12 มะมว่ งแรด (ดบิ ) 86.9 1.2 13 มงั คดุ Garcinia mangostana Linn 61.2 1.3 สม้ เชง้ Citrus sinensis Osbeck 67.1 0.7 14 ส้มสายนำ้� ผง้ึ Citrus reticulata 4.7 1.5 15 มะละกอแขกด�ำ Carica papaya L. 50.3 0.7 16 สับปะรดศรีราชา Ananas comosus Merr 37.9 0.6 สส้มม้ โโออทขาอวงนดำ้�ี ผึ้ง Citrus maxima Meer 32.6 0.6 17 เงาะโรงเรยี น Nephelium lappaceum L. 67.4 2.9 18 ชมพู่ทูลเกล้า Syzygium samarangense Merr, 24.3 3.9 ชมพู่ทบั ทิมจันทร์ Eugenia javanica Lamk 19.7 3.5 19 สละ Salacca zalacca 71.3 2.1 20 ละมดุ (ปอกเปลือก) Achras sapota L. 57.6 26.3 21 มะเฟือง Averrhoa carambola L. 148.4 9.2 22 สตรอว์เบอร์รี Fragaria xananassa 220.6 15.8 23 น้อยหน่าหนงั Annona squamosa L. 322.6 43.4 24 แตงโมจินตหรา ((เแหดลงอื) ง) Citrullus 28.2 0.9 แตงโมจินตหรา vulgaris Schrad 23.4 6.2 * GAE per 100 g wet weight (GAE = Gallic acid equivalent) เอกสารอา้ งอิง 1. Charrier MJS, Savage GP, Vanhanen L. Oxalate content and calcium binding capacity of tea and herbal teas. Asia Pacific J Clin Nutr 2002;11:298–301. 2. Maqueda AS. Polyphenol metabolism from in vitro to in vivo approaches. Doctoral Thesis, Universitat de Lleida, Lleida, Catalonia, Spain, 2012. 3. Maisuthisakul P. Phenolic constitutents and antioxidant properties of some Thai plants. Intech Open In Book: Phytochemicals-A Global Perspective of their role in Nutrition and Health 2012;187-212. DOI: 10.13140/2.1.4204.1286 ISBN: 978-953-51-0296-0 4. มณฑนา วรี ะวฒั นากร ปฏิกริ ิยาเคมีระหว่างโปรตนี และโพลีฟนี อลและผลตอ่ ระบบชีวภาพของปฏิกริ ยิ า Burapha Sci J 2013;18:210-8. 5. อุษาวดี ชนสุต ปริมาณสารประกอบฟีนอลและกจิ กรรมของเอนไซม์โพลฟี นี อลออกซเิ ดสในมะเขอื ชนิดตา่ ง ๆ รายงาน วิจยั ฉบับสมบรู ณ์ สนับสนนุ โดยสำ� นักงานคณะกรรมการอุดมศกึ ษาและส�ำนักงานกองทนุ สนับสนุนการวิจยั 2548 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 424

6. Chanwitheesak A, Teerawutgulrag A, Rakariyatham N. Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food Chem 2005;92:491-7. 7. Manach C, Scalbert A, Morand C, Remesy C, Jimenez L. Polyphenol: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004;79:727-47. 8 Han X, Shen T, Lou H. Dietary polyphenols and their biological significance. Int J Mol Sci 2007;8:950-88. 9. Impelizzeri D, Esposito E, Mazzon E, Paterniti I, Di Paola R, Bramanti P, et al. The effects of polyphenol present in olive oil, oleuropein, aglycone in an experimental model of spinal cord injury in mice. Biochem Pharmacol 2012;83:1413-26. 10. Asha Devi S, Sagar Chandrasekar BK, Manjula KR, Ishii N. Grape seed and proanthocyanidin lowers brain oxidative stress in adult and middle-aged rats. Exp Gerontol 2011;46:958-64. 11. Cai Q, Li B, Gao H, Zhang JH, Wang JF, Yu F, et al. Grape seed procyanidins B2 inhibits human aortic smooth muscle cell proliferation and migration induced by advanced glycation end products. Biosci Biotechnol Biochem 2011;75:1692-7. 12. Park YC, Rimbach G, Saliou C, Valacchi G, Packer L. Activity of monomeric, dimeric, trimeric flavonoids on NO production, TNF-secretion and NF-B-dependent gene expression in RAW 264.7 macrophages. FEBS Lett 2000;465:93-7. 13. Fraga CG, Galleano M, Verstraeten SV, Oteiza PI. Basic biochemical mechanisms behind the health benefits of polyphenols. Mol Asp Med 2010;31:435-45. 14. Cassidy A. Potential risks and benefits of phytoestrogen-rich diet. Int J Vitam Nutr Res 2003;73:120-6. 15. Kawaguchi K, Mizuno T, Aida K, Uchino K. Hesperidin as an inhibitor of lipases from porcine pancreas and Pseudomonas. Biosci Biotechnol Biochem 1997;61:102-4. 16. Gorelik S, Ligumsky M, Kohen R, Kanner J. The stomach as a “bioreactor”: When red meat meets red wine. J Agric Food Chem 2008;56:5002-7. 17. McCue PP, Shetty K. Inhibitory effects of rosmarinic acid extracts on porcine pancreatic amylase in vitro. Asia Pac J Clin Nutr 2004;13:101-6. 18. Hertog MG, Feskens EJM, Hollman PCH, Katan M, Kromhout D. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly study. Lancet 1993;342:1007-11. 19. Hertog MGL, Swertman PM, Fehily AM, Elwood PC, Kromhout D. Antioxidant flavonols and ischemic heart disease in a Welch population of men: The Caerphilly Study. Am J Clin Nutr 1997;85:1489-94. 20. Williamson G, Holst B. Dietary reference intake (DRI) value for dietary polyphenols: are we heading in the right direction?. British J Nutr 2008;99:S55-8. 21. Karam J, Bibiloni MdM, Tur JA. Polyphenol estimated intake and dietary sources among older adults from Mallorca Island. PLoS One 2018;13:e0191573. (https://doi.org/10.1371/journal.pone.0191573) 22. รัชนี คงคาฉุยฉาย รญิ เจริญศริ ิ โภชนาการกับผัก พมิ พค์ ร้ังท่ี 1 กรุงเทพฯ : สำ� นักพมิ พส์ ารคดี (ในนามบริษัทวิริยะ ธุรกิจจำ� กดั ) 2554 23. รญิ เจรญิ ศิริ ชนลิ เนตร ต่อสหะกุล รัชนี คงคาฉยุ ฉาย ปรมิ าณเกลือแรช่ นดิ ต่าง ๆ โพลีฟีนอล แทนนนิ และไฟเตทใน ผลไมไ้ ทย วารสารโภชนาการ 2551,43:17-27. ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 425

ลูทนี และซแี ซนทิน Lutein and Zeaxanthin สาระสำ�คญั ลูทีนและซีแซนทิน (lutein and zeaxanthin) เป็นสารประกอบในกลุ่มคาโรทีนอยด์ (carotenoids) มคี ณุ สมบตั เิ ปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ สามารถดดู ซบั คลน่ื แสงสนี ำ้� เงนิ (blue light) ชว่ ยปอ้ งกนั การเกดิ oxidative stress จาก high energy photon ที่จะทำ� ลายจอประสาทตาได้ พบมากในสว่ น macula ณ ต�ำแหนง่ จุดกลาง รบั ภาพของจอประสาทตา แหลง่ อาหารของลทู นี และซแี ซนทนิ ไดแ้ ก่ ไขแ่ ดง ไขมนั สตั ว์ โดยเฉพาะพชื ผกั และผลไม้ หลากหลายสี พบในปรมิ าณท่มี นี ยั สำ� คัญทางสถิติ (สงู กวา่ 10 มิลลกิ รัมต่อ100 กรมั ของผัก) ในผักใบสีเขียวเขม้ ได้แก่ คะนา้ ปวยเล้ง สวิสชาร์ด เคล ใบชิคอรี่ และผกั ชฝี รัง่ มขี อ้ มลู วิจยั ยนื ยนั ว่าลทู ีนและซแี ซนทิน มคี ุณสมบัติ เปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ (antioxidants) มบี ทบาทสำ� คญั ในการปอ้ งกนั โรคตา่ ง ๆ เชน่ โรคตา โรคหวั ใจ โรคมะเรง็ โรคผวิ หนัง โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งโรคจอประสาทตาเสอ่ื ม {macular degeneration (MD)} ขอ้ มลู ทั่วไป1,2 ลูทีนเป็นสารประกอบคาโรทีนอยด์ชนิดหนึ่งในกลุ่มแซนโทฟิล (xanthophylls) มีโครงสร้าง isomer ทใี่ กลเ้ คยี งกบั ซแี ซนทนิ โครงสรา้ งของสารทง้ั สองประกอบดว้ ยหมไู่ ฮดรอกซลิ ยดึ เกาะกบั terminal-ionone rings แตล่ ะขา้ ง ทำ� ใหม้ คี ณุ สมบตั ิ hydrophilic มากกวา่ คาโรทนี อยดช์ นดิ อน่ื จงึ สามารถทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั singlet oxygen ในส่งิ แวดล้อมที่เปน็ น�้ำได้ดีกวา่ ถึงแม้ว่า isomer คู่นี้จะมีโครงสร้างใกลเ้ คยี งกนั มาก แตจ่ ะไมส่ ามารถท�ำหน้าท่ี ทดแทนกันได้ ในพืชผักตามธรรมชาติจะมีปริมาณลูทีนสูงกว่าซีแซนทิน ร่างกายคนไม่สามารถสร้างสารท้ังสอง ชนิดน้ี ตอ้ งไดร้ ับจากอาหาร ลทู ีนและซีแซนทินจะจบั กบั โปรตนี เมือ่ อยู่ในใบพืช แต่จะถกู esterified และสะสม ใน chromoplast เมื่ออยู่ในผลไม้ ในร่างกายจะสะสมอยู่ในส่วนของเน้ือเย่ือไขมัน ความเข้มข้นของลูทีนและ ซแี ซนทนิ ในสว่ นต่าง ๆ ของรา่ งกายจะตา่ งกนั โดยมีปรมิ าณตั้งแต่ (0.1-3 ไมโครโมล) ในเลอื ด ตบั ไตและปอด จนถงึ มีความเข้มขน้ สงู มาก (0.1-1 มลิ ลิโมล) ในเรตนิ า2 ลทู นี และซีแซนทนิ เปน็ คาโรทีนอยดท์ ่มี ีหนา้ ท่เี ฉพาะและ ไม่สามารถเปลีย่ นให้เปน็ วิตามินเอได้ บทบาทหน้าท1ี่ -4 ลูทีนและซีแซนทินมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถดูดซับคลื่นแสงสีน้ําเงิน (blue light) ช่วยปอ้ งกันการเกดิ oxidative stress จาก high-energy photons ทจ่ี ะทำ� ลายจอประสาทตาได้ ลทู นี พบมาก ในสว่ น macula ณ ต�ำแหนง่ จุดกลางรับภาพของจอประสาทตา ซงึ่ เป็นบริเวณที่ส�ำคัญทีส่ ุดบนจอประสาทตาจึง มกั เรยี กลทู นี วา่ macular pigment ลกั ษณะโครงสรา้ งของลทู นี เปน็ แบบ long chromophore of conjugated double bonds ละลายได้ดีในนํา้ มันแต่ไม่ละลายในนํา้ ดดู ซบั แสงไดด้ ี เกิดปฏิกิริยา oxidative degradation ไดง้ า่ ยดว้ ยแสงและความรอ้ น และไมเ่ สถยี รในสภาวะเปน็ กรด ซแี ซนทนิ จดั เปน็ stereoisomer ของลทู นี พบมาก ที่บรเิ วณทีเ่ หน็ ชัดเจนท่สี ดุ ของจอตา เรยี กวา่ fovea ซง่ึ เปน็ บรเิ วณที่มีเซลลร์ ปู กรวยอยู่หนาแน่นมากกว่าบริเวณ อืน่ ๆ ประเดน็ ท่ีสำ� คญั คือ ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ลทู นี และซแี ซนทินไดเ้ อง ต้องไดร้ บั จากอาหารเทา่ นัน้ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 426

ลทู ีนท�ำหน้าที่เสมือนแวน่ ตากนั แดด ช่วยกรองแสงสนี �้ำเงินที่เปน็ แหล่งของอนุมูลอสิ ระ (free radicals) ทที่ ำ� ลายเซลลต์ า ทำ� ใหเ้ ซลลแ์ ขง็ แรง บำ� รงุ ระบบการไหลเวยี นของผนงั หลอดเลอื ดใหญแ่ ละเสน้ เลอื ดฝอย ชว่ ยลด อาการอุดตันของหลอดเลือดบริเวณดวงตา เพิ่มสมรรถภาพในการมองเห็นได้ดี ทั้งในท่ีมืดและกลางแจ้ง ชว่ ยชะลอความเสอ่ื มของตา ปอ้ งกันโรคตา เช่น โรคต้อกระจก (cataracts) โรคจอประสาทตาเสือ่ ม {macular degeneration (MD)} และโรคจอประสาทตาเสอ่ื มตามอายุ {age-related macular degeneration (AMD)} ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเปน็ โรค อาการเส่ือมและโรคท่เี กิดขน้ึ กบั ตา มีงานวิจัยจ�ำนวนมาก4,5 ท่ีแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างการที่ร่างกายได้รับลูทีนและซีแซนทินจาก อาหารกบั การเกดิ สารสใี นดวงตา และสารสที เ่ี พมิ่ ขน้ึ จะชว่ ยลดการเกดิ โรคจอประสาทตาเสอ่ื มและโรคจอประสาท ตาเสอ่ื มตามอายุ เนอ่ื งจากโรคนถ้ี า้ เกดิ ขนึ้ แลว้ ไมม่ ที างรกั ษาใหห้ าย รวมทง้ั การปอ้ งกนั โรคทเ่ี กดิ กบั ตา โดยเฉพาะ อยา่ งยง่ิ เมื่อสูงวยั เช่น โรคต้อกระจก เป็นต้น Bone et al. (2001)6 พบว่ากลุ่มผู้ปว่ ยทมี่ อี าการของโรคจอประสาทตาเสือ่ มตามอายุมีความเขม้ ข้นของ ลทู นี และซแี ซนทนิ ในตาตำ�่ กวา่ กลมุ่ ควบคมุ ความแตกตา่ งสงู สดุ (รอ้ ยละ 62) อยทู่ บ่ี รเิ วณสว่ นกลางของ macula และพบวา่ ความเสย่ี งตอ่ โรคนลี้ ดลงตามปรมิ าณลทู นี และซแี ซนทนิ ทเ่ี พม่ิ ขนึ้ Gale et al. (2003)7 รายงานถงึ ความ สมั พนั ธอ์ ยา่ งมนี ยั สำ� คญั ทางสถติ ริ ะหวา่ งการมปี รมิ าณซแี ซนทนิ ในพลาสมาตำ่� กบั การเกดิ โรคจอประสาทตาเสอื่ ม ตามอายุ แต่ไมไ่ ด้รวมลูทีนในการศึกษา นอกจากน้ี Delcourt et al. (2006)8 ท�ำการศกึ ษาในตวั อย่างประชากร 899 คน (cohort study) พบวา่ ผทู้ ่มี ีปรมิ าณลทู นี และซแี ซนทินในพลาสมาสูง (> 0.56 ไมโครโมล) มคี วามเสยี่ ง ตอ่ โรคจอประสาทตาเส่อื มตามอายุน้อยกว่าผู้ทม่ี ปี รมิ าณลทู ีนและซีแซนทินในพลาสมาต่ำ� (< 0.25 ไมโครโมล) ถงึ รอ้ ยละ 79 อย่างไรก็ดีการศึกษาทางระบาดวทิ ยาบางรายงานไม่พบความสมั พันธด์ ังกลา่ ว4 การวิจัยด้านการป้องกันโรคต้อกระจกพบว่าความชุกของโรคเรื้อรังจะต�่ำลงในกลุ่มเพศชายและหญิง ที่บริโภคลูทีนและซีแซนทินในปริมาณสูงกว่าค่าเฉล่ีย (3 มิลลิกรัมต่อวัน) และอัตราการรักษาโรคต้อกระจก จะต�่ำกวา่ ด้วย5 อาการทางผวิ หนงั ผิวหนังเป็นอวัยวะหนึ่งของร่างกายที่ได้รับแสงอาทิตย์อยู่เสมอและมีโอกาสเกิดอันตรายจากรังสีอัลตรา ไวโอเล็ตในระดับท่ีมากเกินไป ข้อมูลปัจจุบันรายงานว่าการดูดซับคลื่นแสงสีน้�ำเงินอาจช่วยลดผลเสียท่ีเกิดขึ้น ดงั นน้ั ลทู นี และซแี ซนทนิ จงึ นา่ จะมบี ทบาทในการปอ้ งกนั ผวิ หนงั จากปฏกิ ริ ยิ าของอนมุ ลู อสิ ระไดเ้ ชน่ เดยี วกบั การ ปกป้องตา จากการศึกษาพบลูทีนและซีแซนทินในผิวหนังเนื่องมาจากการบริโภคอาหาร9 รวมท้ังการศึกษาใน สัตว์ทดลองแสดงให้เห็นว่าลูทีนและซีแซนทินช่วยลดประสิทธิภาพของรังสีอัลตราไวโอเล็ตในการลด immune functionality ของผวิ หนงั 10 การวจิ ัยในมนษุ ย์ยังมีจ�ำกัด แตไ่ ดแ้ สดงให้เห็นถึงแนวโน้มการป้องกนั อันตรายที่เกดิ ขึ้น กบั ผิวหนังโดยการได้รบั ลูทนี และซแี ซนทิน ท้ังในรูปแบบการบริโภคและการทา3 โรคไมต่ ิดตอ่ เรื้อรงั 5 เนื่องจากลทู นี และซแี ซนทินมีคุณสมบตั ิในการตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ จึงมแี นวโนม้ ทส่ี ารสองชนดิ นจ้ี ะมีบทบาท ในการลดความเสย่ี งหรอื อนั ตรายจากโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอื้ รงั ทสี่ ำ� คญั เชน่ โรคมะเรง็ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ตลอดจน ภมู คิ มุ้ กนั ในภาพรวม อยา่ งไรกด็ กี ารวจิ ยั ในประเดน็ เหลา่ นอ้ี ยใู่ นชว่ งเรม่ิ ตน้ และยงั คงตอ้ งรอขอ้ มลู ทช่ี ดั เจนตอ่ ไป ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 427

ภาวะเป็นพิษ เนอ่ื งจากลูทีนและซีแซนทนิ พบไดใ้ นอาหารทบ่ี รโิ ภคท่ัวไป เชน่ ไข่แดง ผกั และผลไม้ เป็นต้น จึงจดั วา่ มี ประวตั กิ ารบรโิ ภคมายาวนาน ข้อมลู เกี่ยวกับความเป็นพษิ ของสารท้งั สองชนดิ น้มี ไี ม่มาก แต่เนือ่ งจากปจั จบุ นั มี การใช้เป็นผลติ ภัณฑเ์ สรมิ อาหารมากข้ึน จึงมีการศึกษาดา้ นความปลอดภัยเพมิ่ ข้ึน Harikumar et al.11 ประเมิน ความปลอดภยั ระยะสนั้ และระยะกลางของลทู นี และลทู นี ทถี่ กู esterified ทไี่ ดจ้ ากดอกดาวเรอื งในหนู (Wistar rat) พบวา่ การได้รับสารท่ี 4, 40 และ 400 มลิ ลกิ รัมต่อน้ำ� หนกั ตัว 1 กิโลกรัมเป็นเวลา 4 และ 13 สปั ดาห์ ไม่ทำ� ใหเ้ กดิ การเปล่ียนแปลงใด ๆ ในสัตว์ทดลอง นอกจากน้ีการได้รบั ในปริมาณมาก (4 กรัมต่อนำ้� หนกั ตัว 1 กิโลกรัม) และ การศกึ ษา LD50 พบวา่ ไมม่ หี นตู ายจากการทดลอง จงึ จดั วา่ ลทู นี และซแี ซนทนิ มคี วามปลอดภยั สำ� หรบั การบรโิ ภค ปรมิ าณทีแ่ นะน�ำ ใหบ้ รโิ ภค ปริมาณที่แนะนำ� ใหบ้ ริโภคลูทีนและซแี ซนทิน คอื 6-10 มลิ ลกิ รัมต่อวนั หากบริโภคประมาณ 6 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั จะสามารถชว่ ยลดการเกดิ โรคจอประสาทตาเสือ่ ม12 พบไดม้ ากในไขแ่ ดง ไขมันสัตว์ โดยเฉพาะพชื ผักและ ผลไม้หลากหลายสเี ปน็ แหล่งสำ� คญั ของลทู ีนทงั้ สเี ขียว สเี หลอื ง สีส้ม และสแี ดง เช่น ผักคะน้า ผกั โขม ถ่วั ลันเตา ผักกาดเขียว ขา้ วโพด พริก ผลกวี ี แคนตาลูป พลบั ผลไม้ตระกลู ส้ม และมะละกอ เป็นต้น แหลง่ อาหารของลทู ีนและซแี ซนทนิ โดยทัว่ ไปสารลทู ีนมกั พบได้ในแหล่งอาหารตามธรรมชาตริ ่วมกับสารซแี ซนทนิ เพ่ือสง่ เสริมการบรโิ ภคผกั ทชี่ ่วยชะลอการเกิดโรคจอประสาทตาเสอ่ื มในผสู้ ูงอายุ ในปี พ.ศ. 2558 เนตรนภสิ วัฒนสุชาติ และคณะ13 ได้ วิเคราะห์ปริมาณลูทนี และซีแซนทนิ ในผกั ทคี่ นไทยนิยมบรโิ ภค 26 ชนิด จำ� นวน 80 ตวั อย่าง จากแหลง่ จ�ำหนา่ ย ตามท้องตลาดในเขตกรุงเทพมหานคร โดยจ�ำแนกพืชผกั เปน็ 3 กลมุ่ ไดแ้ ก่ กลมุ่ ถ่ัวและธญั ชาติ กลมุ่ ผักใบและ ผกั ผล และกลมุ่ ผกั พน้ื บ้านไทย ผลการวเิ คราะหแ์ สดงไว้ในตารางท่ี 1 พบว่าโดยรวมมลี ูทนี และซีแซนทินระหวา่ ง 200 ถงึ 14,000 ไมโครกรมั ต่อ 100 กรมั เนอื่ งจากทง้ั ลทู นี และซแี ซนทินเป็นสารท่มี ีประโยชน์ตอ่ สุขภาพดวงตา ดงั นนั้ ในการนำ� เสนอขอ้ มลู เพอื่ เปน็ แนวทางในการเลอื กบรโิ ภคผกั และผลไม้ สว่ นใหญจ่ ะแสดงปรมิ าณสารทงั้ สองชนดิ รวมกัน จะเห็นได้ว่าผักท่ีตรวจพบปริมาณลูทีนและซีแซนทินส่วนใหญ่จะเป็นผักใบท่ีมีสีเขียวเข้ม ซ่ึงผลท่ีได้ สอดคล้องกบั รายงานการศึกษาในตา่ งประเทศ ตารางที่ 1 ปริมาณลูทีนและซแี ซนทนิ ในผักท่ีคนไทยนิยมบริโภค ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 428

ตารางท่ี 1 ปรมิ าณลูทีนและซแี ซนทินในผักท่ีคนไทยนิยมบรโิ ภค (ต่อ) สำ� หรบั กลมุ่ ผลไม้ ไดม้ งี านวจิ ยั ของไทยในปี พ.ศ. 2555 โดย เนตรนภสิ วฒั นสชุ าติ และคณะ14 ไดว้ เิ คราะห์ สารลทู ีนและซแี ซนทนิ ในผลไม้ไทย 21 ชนดิ 47 สายพนั ธ์ุ จ�ำนวน 170 ตวั อยา่ ง ผลที่ไดแ้ สดงไวใ้ นรปู ท่ี 1 พบวา่ โดยรวมผลไมไ้ ทยมีลูทีนและซแี ซนทินระหวา่ ง 0 ถงึ 70 ไมโครกรัมตอ่ 100 กรมั แตงไทย กลว้ ย ขนุน ชมพูเ่ พชร และแตงโม เปน็ ผลไม้ทมี่ ีลทู ีนปริมาณสงู ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 429

(ไมโครกรัมตอ่ 100 กรมั ) รูปที่ 1 ปรมิ าณลทู นี ในผลไมไ้ ทย เรียงลำ� ดบั จากมากไปหานอ้ ย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 430

เอกสารอา้ งอิง 1. Ribaya-Mercado JD, Blumberg JB. Lutein and zeaxanthin and their potential roles in disease prevention. JACN 2004;23:567S-587S. 2. Krinsky NI, Landrum JT, Bone RA. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Annu Rev Nutr 2003;23:171-201. 3. Roberts RL, Green J, Lewis B. Lutein and zeaxanthin in eye and skin health. Clin Dermatol 2009;27:195-201. 4. Zhao L, Sweet BV. Lutein and zeaxanthin for macular degeneration. Am J Health-Syst Pharm 2008;65:1232-8. 5. Mares-Perlman JA, Millen AE, Ficek TL, Hankinson SE. The body of evidence to support a protective role for lutein and zeaxanthin in delaying chronic disease. Overview: J Nutr 2002;132:518S-524S. 6. Bone RA, Landrum JT, Mayne ST, Gomez CM, Tibor SE, Twaroska EE. Macular pigment in donor eyes with and without AMD: a case-control study. Invest Ophthalmol Vis Sci 2001;42:235-40. 7. Gale CR1, Hall NF, Phillips DI, Martyn CN. Lutein and zeaxanthin status and risk of age related macular degeneration. Invest Ophthalmol Vis Sci 2003;44:2461-5. 8. Delcourt C, Carrière I, Delage M, Barberger-Gateau P, Schalch W. Plasma lutein and zeaxanthin and other carotenoids as modifiable risk factors for age-related maculopathy and cataract: the POLA Study. Invest Ophthalmol Vis Sci 2006;47:2329-35. 9. Hata TR, Scholz TA, Ermakov IV, McClane RW, Khachik F, Gellermann W. Non-invasive Raman spectroscopic detection of carotenoids in human skin. J Invest Dermatol 2000;115:441-8. 10. Lee EH1, Faulhaber D, Hanson KM, Ding W, Peters S, Kodali S, et al. Dietary lutein reduces ultraviolet radiation-induced Inflammation and immunosuppression. J Invest Dermatol 2004;122:510-7. 11. Harikumar KB, Nimita CV, Preethi KC, Preeth Kc, Kuttari R, Shankaranarayana ML. Toxicity profile of lutein and lutein ester isolated from marigold flowers (Tagetes erecta). Int J Toxicol 2008;27:1-9. 12. Abdel-Aal EM, Akhtar H, Zaheer K, Ali R. Dietary sources of lutein and zeaxanthin carotenoids and their role in eye health. Nutrients 2013;5:1169-85. 13. Vatanasuchart N, Musikchad W, Tanjor S, Butsuwan P, Narasri W. Lutein and zeaxanthin contents in some raw and processed vegetables as a healthy choice for protecting the age-related macular degeneration (AMD). In Proceeding of the 18th World Congress of Food Science and Technology (IUFoST), Dublin, Ireland, 21-25 August 2016. 14. Vatanasuchart N, Khaiprapai P, Phukasmas U. Thai fruit sources for lutein and zeaxanthin: Protective effects against age-related macular degeneration (AMD). Annu Nutr Metab 2013;63(Suppl 1):1566-7. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 431

ไอโซฟลาโวน Isoflavones สาระส�ำ คญั ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) เปน็ สารประกอบทีม่ คี ุณสมบตั คิ ล้ายเอสโตรเจน สามารถจับกบั estrogen receptor และชกั นำ� ใหเ้ กิดการตอบสนองได้เช่นเดยี วกบั เอสโตรเจน มกั เรียกอีกชือ่ วา่ ไฟโตเอสโตรเจน (phy- toestrogen) พบในปริมาณท่มี ีนยั สำ� คัญทางสถิตใิ นถัว่ เมลด็ แห้ง (สงู สดุ 4-5 มิลลกิ รัมตอ่ กรัมของนำ�้ หนกั แหง้ ) โดยเฉพาะถว่ั เหลอื ง ขอ้ มลู วจิ ยั พบวา่ ไอโซฟลาโวนมสี ว่ นชว่ ยลดอบุ ตั กิ ารณห์ รอื ลดความรนุ แรงของโรคเรอ้ื รงั เชน่ โรคหัวใจและหลอดเลอื ด โรคมะเร็งเต้านมและมะเรง็ ต่อมลกู หมาก อาการของสตรีวยั หมดประจำ� เดือนและการ สญู เสียมวลกระดูก การกินอาหารท่ที �ำจากถวั่ เหลืองแบบดัง้ เดมิ หรอื ผลิตภณั ฑ์ถั่วเหลอื งในปริมาณพอเหมาะจะ เป็นประโยชนต์ ่อสขุ ภาพ ขอ้ มูลทว่ั ไป1 ไอโซฟลาโวนท่สี �ำคัญคือ เจนสี ทนี (genistein) เดดซนี (daidzein) และไกลซีทนี (glycetein) พบร้อยละ 60, 30 และ 10 ของไอโซฟลาโวนทัง้ หมดในถ่ัวเหลือง ซ่ึงบางครงั้ เรยี กวา่ isoflavonoids เจนีสทนี และเดดซีน มีประสิทธภิ าพประมาณ 1 ใน 1,000 ของฮอร์โมนเพศหญิงเอสตราไดออล (estradiol)2 นอกจากไอโซฟลาโวน มีคุณสมบัติคล้ายเอสโตรเจน ไอโซฟลาโวนยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระด้วยเนื่องจากมีสูตรโครงสร้างคล้าย 17 -estradiol ไอโซฟลาโวนในอาหารจะถูกเมตาบอไลทใ์ นลำ� ไสเ้ ลก็ เปน็ อีควล (equol) ซ่ึงมีประสิทธิภาพของ เอสโตรเจนสูงกวา่ เดดซีน บทบาทหน้าท1่ี ไอโซฟลาโวนมแี หลง่ อาหารสำ� คญั คอื ถว่ั เหลอื งสามารถจบั กบั estrogen receptors และออกฤทธเ์ิ หมอื น เอสโตรเจน (estrogen agonist) หรือต้านเอสโตรเจน (estrogen antagonist) คล้าย estrogen receptor modulators (SERMs) การกนิ ถั่วเหลืองและดืม่ นมถวั่ เหลืองเป็นประจ�ำสามารถช่วยลดอาการต่าง ๆ ได้ เชน่ อาการร้อนวูบวาบของหญิงวัยหมดประจ�ำเดือน คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง ช่วยป้องกันไม่ให้อนุมูลอิสระซึ่งเกิดข้ึนจากการเผาผลาญสารอาหารท่ีเราบริโภคเข้าไปท�ำอันตราย DNA ใน เซลล์ตา่ ง ๆ จงึ ชว่ ยลดความเส่ียงต่อการเป็นโรคมะเร็ง เจนสี ทนี เพิม่ การสร้าง superoxide dismutase (SOD) ซง่ึ ชว่ ยกำ� จดั อนมุ ลู อสิ ระ ไอโซฟลาโวนจากถวั่ เหลอื งชว่ ยลดระดบั คอเลสเตอรอลในเลอื ดและลด LDL-cholesterol oxidation ผทู้ บี่ รโิ ภคถว่ั เหลอื งและผลติ ภณั ฑเ์ ปน็ ประจำ� จงึ สามารถลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด และโรคมะเร็งบางชนดิ ได้ ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค ภาวะหมดประจ�ำเดือน ผหู้ ญงิ วยั หมดประจำ� เดอื นมกั มอี าการรอ้ นวบู วาบ หงดุ หงดิ มอี าการทางผวิ หนงั และเยอ่ื บบุ รเิ วณชอ่ งคลอด (เช่น อกั เสบ แห้ง) รวมทงั้ มอี ัตราการเปน็ โรคกระดูกพรุน (osteoporosis) และอัตราเสย่ี งต่อโรคหวั ใจขาดเลือด สงู ขน้ึ การกนิ อาหารทที่ ำ� จากถวั่ เหลอื งซง่ึ มไี อโซฟลาโวนเปน็ สว่ นประกอบอยา่ งสมำ่� เสมอ จงึ เปน็ อกี ทางเลอื กหนงึ่ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 432

ของผหู้ ญงิ ทไ่ี มต่ อ้ งการใชฮ้ อรโ์ มนทดแทน นอกจากชว่ ยลดอาการรอ้ นวบู วาบแลว้ ยงั ชว่ ยปอ้ งกนั โรคมะเรง็ เตา้ นม และมะเรง็ ทพี่ ง่ึ ฮอรโ์ มนรวมทงั้ ลดระดบั ไขมนั ในเลอื ดได้ มกี ารศกึ ษาจำ� นวนมากทบ่ี ง่ ชวี้ า่ การบรโิ ภคโปรตนี ถวั่ เหลอื ง ทมี่ ไี อโซฟลาโวนหรอื การเสรมิ ไอโซฟลาโวนสามารถเพม่ิ ความหนาแนน่ ของกระดกู และลดอาการรอ้ นวบู วาบทเ่ี กดิ จากภาวะหมดประจ�ำเดือน การศึกษาในประเทศญ่ีปุ่นพบว่า ผู้หญิงญ่ีปุ่นท่ีกินผลิตภัณฑ์ถ่ัวเหลืองมากทั้งในแง่ ปริมาณรวมของถ่ัวเหลืองและไอโซฟลาโวนจะมีความถ่ีของอาการร้อนวูบวาบน้อย มีรายงานว่าผู้หญิงวัย หมดประจ�ำเดือนในยุโรปมีอาการร้อนวูบวาบร้อยละ 70-80 ขณะท่ีผู้หญิงวัยหมดประจ�ำเดือนในมาเลเซีย จีน และสิงคโปร์ มีอาการรอ้ นวูบวาบรอ้ ยละ 57, 18 และ 14 ตามลำ� ดับ3 โรคหัวใจขาดเลือด การวเิ คราะห์อภิมาน (meta analysis) โดย Anderson, et al. พบว่า การกนิ โปรตนี ถัว่ เหลืองทมี่ ีไอโซฟลาโวน สมั พนั ธอ์ ยา่ งมนี ยั สำ� คญั ทางสถติ กิ บั การลดลงของระดบั total cholesterol, LDL-cholesterol และ triglycerides และการเพิ่มขึ้นของ HDL-cholesterol ทั้งน้ีการเปลี่ยนแปลงของระดับไขมันในเลือดข้ึนกับเพศ ระดับเร่ิมต้น ของไขมันและรูปแบบการบริโภคอาหารของกลุ่มตวั อยา่ ง4 องค์การอาหารและยาแหง่ สหรฐั อเมริกา {Food and Drug Administration (FDA)} และสมาคมแพทยโ์ รคหวั ใจในอเมรกิ า {American Heart Association (AHA)} ไดแ้ นะนำ� ใหก้ นิ โปรตนี จากถว่ั เหลอื ง 25 กรมั ตอ่ วนั และใหโ้ ปรตนี จากถว่ั เหลอื งเปน็ สารอาหารชนดิ หนงึ่ ทม่ี ไี ขมนั อ่ิมตวั และคอเลสเตอรอลต�่ำ ซ่งึ อาจชว่ ยลดความเส่ยี งของโรคหวั ใจและหลอดเลอื ดได5้ โรคกระดูกพรนุ ผู้หญิงหลังหมดประจ�ำเดือนจะมีการสูญเสียเนื้อกระดูกประมาณร้อยละ 3-5 ต่อปีในเวลา 3-5 ปีแรก ของการหมดประจำ� เดือน ทำ� ให้มวลกระดกู ลดลงประมาณรอ้ ยละ 15 หลงั จากน้นั อัตราการสญู เสยี เนอื้ กระดกู จะลดลงสรู่ ะดบั เดมิ คอื รอ้ ยละ 0.5-1 ตอ่ ปจี นเขา้ สวู่ ยั สงู อายุ งานวจิ ยั บง่ ชวี้ า่ ไอโซฟลาโวนจากถวั่ เหลอื งชว่ ยปอ้ งกนั การสูญเสียมวลกระดูกได้ เนื่องจากมีคุณสมบัติคล้ายเอสโตรเจนซ่ึงเพิ่มความหนาแน่นกระดูกในหญิงวัยหมด ประจำ� เดือน6,7 โรคมะเร็ง8 มะเรง็ เตา้ นม มะเร็งล�ำไส้ใหญ่ มะเร็งตอ่ มลูกหมาก มะเรง็ ปากมดลูก และมะเรง็ รังไข่ ซึ่งเปน็ มะเร็งชนิดท่ี มีความสัมพันธ์กับฮอร์โมนในร่างกาย มีอุบัติการณ์ในเอเชียต่�ำกว่าประเทศตะวันตก มีรายงานว่าประเทศญ่ีปุ่น มีอัตราเสี่ยงต่อโรคมะเร็งที่พึ่งฮอร์โมนต�่ำสุด ผู้อพยพชาวเอเชียที่อยู่ในประเทศตะวันตกที่ยังบริโภคอาหารตาม ประเพณดี งั้ เดมิ ของตนมอี ตั ราเสยี่ งตอ่ โรคมะเรง็ ไมส่ งู ขนึ้ แตก่ ลมุ่ ทหี่ นั ไปบรโิ ภคอาหารแบบตะวนั ตกมอี ตั ราเสย่ี ง ตอ่ โรคมะเร็งสงู ขึน้ ขอ้ มลู บ่งช้วี า่ โรคมะเร็งมีความสมั พนั ธ์กบั ปริมาณไฟโตเอสโตรเจนท่ไี ด้รับจากอาหาร โดยขน้ึ กับปริมาณถั่วเหลืองท่ีแต่ละท้องถิ่นบริโภค เช่น คนญี่ปุ่นบริโภคผลิตภัณฑ์จากถ่ัวเหลืองวันละ 200 มิลลิกรัม คนเอเชียได้รับไอโซฟลาโวนจากอาหารวันละ 25-45 มิลลิกรัม โดยได้รับจากอาหารจ�ำพวกถ่ัวเมล็ดแห้งสูงกว่า คนในประเทศตะวนั ตก (นอ้ ยกวา่ 5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ) ผหู้ ญงิ ญป่ี นุ่ ทกี่ นิ ซปุ เตา้ เจยี้ วมากจะมอี ตั ราเสยี่ งตอ่ โรคมะเรง็ ตำ่� ผชู้ ายญปี่ นุ่ ทกี่ นิ เตา้ หมู้ ากกวา่ 5 ครง้ั ตอ่ สปั ดาห์ มอี ตั ราเสย่ี งตอ่ มะเรง็ ตอ่ มลกู หมากเปน็ ครง่ึ หนงึ่ ของคนทก่ี นิ เตา้ หู้ น้อยกวา่ 1 ครงั้ ตอ่ สปั ดาห์ คนญีป่ ่นุ ทกี่ ินเต้าห้มู ากมีอัตราเสย่ี งตอ่ มะเรง็ กระเพาะอาหารตำ่� คนจนี ทกี่ นิ ถวั่ เหลือง มากกวา่ 5 กโิ ลกรัมต่อปี มอี ัตราเสยี่ งตอ่ มะเรง็ กระเพาะอาหารลดลงร้อยละ 40 ผูห้ ญงิ จีนท่ีกนิ อาหารท่ีประกอบ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 433

ด้วยถัว่ เหลืองน้อยกวา่ 1 คร้งั ตอ่ สปั ดาห์ มอี ัตราเสีย่ งต่อโรคมะเรง็ ปอดเป็น 3.5 เทา่ และมะเร็งเต้านมเปน็ 2 เท่า ของผู้หญิงจีนท่ีกินอาหารที่ประกอบด้วยถั่วเหลืองทุกวัน ล่าสุดการวิเคราะห์อภิมานพบความเสี่ยงต่อการเป็น โรคมะเร็งเต้านมลดลงอย่างมีนัยส�ำคัญทางสถิติในผู้หญิงเอเชียท่ีบริโภคไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองในปริมาณสูง มากกวา่ 25 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั 9 ผลข้างเคยี ง8 การบรโิ ภคโปรตนี จากถว่ั เหลอื งกอ่ ใหเ้ กดิ ผลขา้ งเคยี งนอ้ ยและไมร่ นุ แรง โดยมากมกั เปน็ อาการทเ่ี กยี่ วขอ้ ง กับระบบทางเดินอาหาร เชน่ ทอ้ งอืด แน่นท้อง ท้องผูก เน่อื งจากถว่ั เหลืองเปน็ พชื ชนิดหนึง่ ในตระกูลถ่ัวจงึ อาจ มีโปรตีนบางชนิดที่ท�ำให้เกิดอาการแพ้ได้ แต่มักจะเกิดในเด็กที่มีประวัติเป็นโรคหอบหืดหรือในรายท่ีแพ้ถั่วและ ผลิตภัณฑ์จากถ่ัวอย่างรุนแรง นอกจากนี้ยังมีรายงานที่พบว่า ทารกท่ีดื่มนมถ่ัวเหลืองเพียงอย่างเดียวมีโอกาสที่ ตอ่ มธยั รอยดจ์ ะทำ� งานตำ�่ กวา่ ปกตไิ ด้ ดงั นนั้ ในปจั จบุ นั นมถว่ั เหลอื งสำ� หรบั ทารกจะมกี ารเตมิ ไอโอดนี เพอ่ื ปอ้ งกนั ภาวะดังกล่าว ปริมาณทแี่ นะนำ�ให้บรโิ ภค สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรฐั อเมรกิ าและสมาคมแพทยโ์ รคหวั ใจในอเมรกิ าแนะนำ� ใหก้ นิ โปรตนี จากถวั่ เหลอื ง 25 กรมั ตอ่ วนั โดยเปน็ อาหารทม่ี ไี ขมนั อมิ่ ตวั และคอเลสเตอรอลตำ�่ ทำ� ใหล้ ดความเสย่ี ง ของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ ปรมิ าณโปรตนี ในถัว่ เหลืองและผลติ ภณั ฑแ์ สดงไว้ใน ตารางที่ 1 ตารางท่ี 1 ปริมาณโปรตนี ในถวั่ เหลอื งและผลติ ภณั ฑ*์ *ดัดแปลงจากเอกสารอ้างอิงหมายเลข 10 แหล่งอาหารของไอโซฟลาโวน ถ่ัวเหลืองและผลิตภัณฑจ์ ากถว่ั เหลืองเป็นแหล่งอาหารของไอโซฟลาโวนท่ีสำ� คัญสำ� หรบั คนไทย ตารางที่ 2 ปริมาณไอโซฟลาโวนซึ่งประกอบด้วยค่าของ เจนีสทีน และเดดซีน ในถ่ัวเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถ่ัวเหลืองต่อ 1 ส่วนบรโิ ภค โดยดดั แปลงจาก USDA-Iowa State University Database on the isoflavone content of foods, 199911 โดยคิดเป็นปรมิ าณไอโซฟลาโวนแต่ละชนดิ ตอ่ ปริมาณอาหารที่ประกอบด้วยถ่ัวเหลอื งซ่ึงคดิ เปน็ โปรตีน 7 กรมั ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 434

ตารางท่ี 2 ปริมาณไอโซฟลาโวนในถ่ัวเหลอื งและผลติ ภัณฑ์จากถ่ัวเหลอื งตอ่ 1 ส่วนบริโภค * ไมพ่ บในถ่ัวชนดิ อน่ื หรือพบน้อยมาก † ไมม่ ีขอ้ มูลปริมาณโปรตีน เปรยี บเทียบโดยใช้ข้อมูลของถวั่ เหลืองเมล็ดแห้ง U = ดัดแปลงจาก USD-Iowa State University Database on the isoflavone content of foods, 199911 K = ดดั แปลงจาก Isoflavone database for usual Korean foods12 เอกสารอ้างอิง 1. Zaheer K, Akhtar H. An updated review of dietary isoflavones: Nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Crit Rev Food Sci Nutr 2017;57:1280-93. 2. Munro IC, Harwood M, Hlywka JJ, Stephen AM, Doull J, Flamm WG, et al. Soy isoflavones: a safety review. Nutr Rev 2003;61:1-33. 3. Nagata C, Takatsuka N, Kawakami N, Shimizu H. Soy product intake and hot flashes in Japanese women: results from a community-based prospective study. Am J Epidemiol 2001;153:790-3. 4. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. N Eng J Med 1995;333:276-82. 5. Food and Drug Administration, U.S., Department of Health and Human Services. FDA Talk Paper: FDA Approves New Health Claim for Soy Protein and Coronary Heart Disease: T99-48, October 20,1999. 6. Wei P, Liu M, Chen Y, Chen DC. Systematic review of soy isoflavone supplements on osteoporosis in women. Asian Pac J Trop Med 2012;5:243-8. 7. Pawlowski JW, Martin BR, McCabe GP, McCabe L, Jackson GS, Peacock M, et al. Impact of equol-producing capacity and soy-Isoflavone profiles of supplements on bone calcium retention in postmenopausal women: a randomized crossover trial. Am J Clin Nutr 2015;102:695-703. 8. ศรีวฒั นา ทรงจติ สมบรู ณ์ ประโยชนข์ องไฟโตเอสโตรเจน วารสารโภชนบำ� บดั 2544;12:8-19 9. Xie Q, Chen ML, Qin Y, Zhang QY, Xu HX, Zhou Y, et al. Isoflavone consumption and risk of breast cancer: a dose-response meta-analysis of observational studies. Asia Pac J Clin Nutr 2013;22:118-27. 10. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ ับประจ�ำวัน สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารรับส่งสนิ คา้ และพสั ดภุ ัณฑ์ (รสพ) 2546 11. U.S. Department of Agriculture. USDA-Iowa State University Database on the isoflavone content of foods. Release 1.4, April 2007. Web site: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata. 12. Park MK, Song Y, Joung H, Li SJ, Paik HY. Establishment of an isoflavone database for usual Korean foods and evaluation of isoflavone intake among Korean children. Asia Pac J Clin Nutr 2007;16:129-39. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 435

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 436

ตารางปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั กลุม่ บุคคลวัยตา่ งๆ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 437

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 438

ตารางที่ 1 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ� วันสำ� หรับกลุ่มบุคคลวยั ตา่ ง ๆ : พลงั งานและโปรตนี * แรกเกดิ จนถึงกอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปีจนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 439

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 ตารางท่ี 2 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำวันสำ� หรบั กลุม่ บุคคลวยั ต่าง ๆ : วิตามนิ 440 หมายเหต ุ ค่าทนี่ �ำเสนอในตารางนี้สำ� หรับปริมาณสารอาหารท่คี วรได้รบั ประจ�ำวัน (Recommended Dietary Allowance หรอื RDA) แสดงด้วยตวั เลขทบึ ปริมาณสารอาหารทพ่ี อเพียงในแตล่ ะวนั (Adequate Intake หรือ AI) แสดงดว้ ยตวั เลข ธรรมดาและมีเครอื่ งหมาย * ก�ำกบั อย่ขู ้างบน ค่า RDA และ AI เปน็ ปริมาณที่แนะน�ำส�ำหรบั แต่ละบคุ คล ท้ัง 2 ค่า ความแตกต่างอยู่ทกี่ ารไดม้ า RDA จะเปน็ ปรมิ าณทคี่ รอบคลุมความตอ้ งการของบุคคลในกลมุ่ (รอ้ ยละ 97-98) สำ� หรบั ทารกซึ่งด่ืมน�ำ้ นมแม่และมีสุขภาพดใี ชค้ า่ AI ซ่งึ หมายถงึ คา่ เฉลย่ี ของปรมิ าณสารอาหารทไี่ ดร้ ับจากนำ�้ นมแม่ สำ� หรบั ค่า AI ตามเพศและวัยอนื่ ๆ เชอ่ื ว่าเป็นค่าท่ีเพียงพอสำ� หรับความตอ้ งการของบุคคลในกลมุ่ แตย่ ังขาดขอ้ มลู หรอื ความ ไม่แนน่ อนของข้อมูลที่จะน�ำไปกำ� หนดปริมาณท่บี รโิ ภคตามเปอรเ์ ซ็นตค์ วามเชอื่ มนั่ † แรกเกดิ จนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน ‡ อายุ 1 ปจี นถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ก เปน็ ค่า retinol activity equivalent (RAE), 1 RAE = 1 µg retinol, 12 mg ß-carotene, 24 mg -carotene, หรอื 24 mg ß-cryptoxanthin ข cholecalciferol, 1 µg cholecalciferol= 40 IU (หน่วยสากล) vitamin D ค -tocopherol equivalent ( -TE) โดย 1 -TE มีค่าเท่ากบั RRR- -tocopherol 1 มลิ ลกิ รัม ง niacin equivalent (NE), 1 mg niacin = 60 mg tryptophan; 0-6 เดอื น = preformed niacin (ไม่ใช่ NE) จ dietary folate equivalent (DEE), 1 DFE = 1 มคก.โฟเลตจากอาหาร = 0.6 มคก.กรดโฟลกิ จากอาหารเพิม่ คุณค่า (fortified food)

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 ตารางท่ี 3 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจำ� วนั ส�ำหรบั กลุ่มบคุ คลวัยตา่ ง ๆ : แรธ่ าตุ 441 หมายเหตุ คา่ ทน่ี ำ� เสนอในตารางนีส้ �ำหรบั ปรมิ าณสารอาหารทคี่ วรได้รบั ประจำ� วัน (Recommended Dietary Allowance หรือ RDA) แสดงดว้ ยตัวเลขทึบ ปริมาณสารอาหารทพ่ี อเพยี งในแตล่ ะวนั (Adequate Intake หรอื AI) แสดงดว้ ยตัวเลข ธรรมดาและมีเครอ่ื งหมาย * ก�ำกบั อยขู่ ้างบน คา่ RDA และ AI เป็นปรมิ าณทแ่ี นะน�ำส�ำหรับแต่ละบคุ คล ทั้ง 2 ค่า ความแตกต่างอยทู่ ก่ี ารไดม้ า RDA จะเป็นปรมิ าณทค่ี รอบคลมุ ความต้องการของบคุ คลในกลุ่ม (ร้อยละ 97-98) ส�ำหรับ ทารกซง่ึ ด่มื นำ้� นมแมแ่ ละมีสขุ ภาพดใี ชค้ า่ AI ซ่งึ หมายถงึ คา่ เฉลย่ี ของปรมิ าณสารอาหารทไ่ี ดร้ บั จากนำ้� นมแม่ สำ� หรับค่า AI ตามเพศและวยั อน่ื ๆ เชื่อว่าเปน็ คา่ ทีเ่ พียงพอส�ำหรบั ความต้องการของบุคคลในกลุ่มแต่ยงั ขาดขอ้ มลู หรอื ความ ไม่แนน่ อนของข้อมลู ทจี่ ะน�ำไปกำ� หนดปรมิ าณที่บรโิ ภคตามเปอร์เซ็นตค์ วามเชอื่ ม่ัน สำ� หรบั ฟลูออไรดไ์ มม่ กี ารก�ำหนดปริมาณสารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำวัน † แรกเกิดจนถงึ ก่อนอายุ 6 เดือน ‡ อายุ 1 ปีจนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ก ส�ำหรบั หญิงทีย่ งั ไม่มีประจำ� เดือนควรได้รบั ธาตเุ หลก็ จากอาหาร 12.5 มลิ ลิกรัมตอ่ วนั ข ส�ำหรับหญิงทมี่ ีประจ�ำเดือนควรได้รับธาตเุ หลก็ จากอาหาร 15.6 มลิ ลิกรัมต่อวัน ค หญงิ ตงั้ ครรภไ์ ด้รับยาเม็ดธาตุเหลก็ เสริมวนั ละ 60 มลิ ลกิ รมั ง หญิงใหน้ มบตุ รควรได้รบั ธาตุเหล็กจากอาหาร 13 มลิ ลกิ รัมต่อวนั (0-5 เดือน) และ 20 มลิ ลิกรมั ต่อวนั (6-11 เดือน)

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่ควรไดร้ ับประจำ�วัน คาร์โบไฮเดรต ทารก 0-5 เดอื น น้ำ� นมแม่ (ประมาณร้อยละ 50 ของพลังงานท้ังหมดที่ได้รบั ตอ่ วัน) 6-11 เดือน ปริมาณรอ้ ยละ 45-65 ของพลังงานท้ังหมดทีไ่ ด้รับตอ่ วนั เดก็ วัยรุ่น ผใู้ หญ่ และผูส้ งู อายุ รวมทัง้ หญงิ ตัง้ ครรภ์และหญงิ ใหน้ มบุตร ปริมาณร้อยละ 45-65 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับตอ่ วัน หมายเหตุ ไมค่ วรบรโิ ภคนำ้� ตาลทีเ่ ตมิ ลงไปในอาหารเกนิ รอ้ ยละ 5 ของพลังงานท้ังหมดทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วัน ไขมนั ทารก 0-5 เดือน นำ�้ นมแม่ (ประมาณร้อยละ 40-60 ของพลงั งานทั้งหมดท่ีได้รบั ตอ่ วัน) 6-11 เดือน ปริมาณร้อยละ 35-40 ของพลงั งานท้ังหมดที่ได้รับต่อวัน เดก็ 1-2 ปี ปรมิ าณร้อยละ 35-40 ของพลังงานทั้งหมดที่ไดร้ บั ต่อวัน 2-8 ปี ปริมาณรอ้ ยละ 25-35 ของพลังงานทงั้ หมดท่ไี ดร้ บั ต่อวัน วยั รุ่น 9-18 ป ี ปริมาณรอ้ ยละ 25-35 ของพลงั งานทง้ั หมดทไี่ ด้รบั ต่อวัน ผูใ้ หญ่ และผ้สู งู อายุ รวมท้ังหญิงตั้งครรภแ์ ละหญิงให้นมบุตร ปริมาณร้อยละ 20-35 ของพลงั งานทงั้ หมดทีไ่ ด้รับตอ่ วนั หมายเหตุ ปรมิ าณทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หลายตำ� แหนง่ ทง้ั หมดจากกลมุ่ โอเมกา้ 6 และโอเมกา้ 3 อยใู่ นชว่ งรอ้ ยละ 6-11 ของพลงั งานทัง้ หมดทค่ี วรไดร้ บั ตอ่ วัน กรดไขมนั จำ� เป็นไลโนเลอิก รอ้ ยละ 2.5-9 ของพลงั งานท้ังหมดทีค่ วรไดร้ บั ต่อวนั กรดไขมนั จำ� เปน็ อัลฟา-ไลโนเลนิก รอ้ ยละ 0.5-0.6 ของพลังงานทง้ั หมดที่ควรไดร้ ับตอ่ วนั กรดไขมนั อม่ิ ตวั น้อยกวา่ รอ้ ยละ 10 ของพลงั งานท้ังหมดที่ควรไดร้ ับต่อวนั กรดไขมันทรานส์นอ้ ยกว่ารอ้ ยละ 1 ของพลังงานทง้ั หมดทค่ี วรไดร้ ับตอ่ วัน ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 442

ภาคผนวกท่ี 1 แหลง่ ข้อมูลทใ่ี ช้ใน การกำ�หนดนำ้�หนกั และสว่ นสูงประชากรอา้ งองิ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 443

ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 444

การส�ำ รวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย ครั้งที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 {National Health Examination Surveys (NHES4)} การสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกายครงั้ ท่ี 4 พ.ศ. 2551-2552 ดำ� เนนิ การโดยสำ� นกั งาน ส�ำรวจสขุ ภาพประชาชนไทย สถาบนั วิจยั ระบบสาธารณสขุ (สวรส.) โดยได้รบั การสนับสนนุ จาก สำ� นักนโยบาย และยทุ ธศาสตร์ กระทรวงสาธารณสุข สำ� นกั งานกองทุนสนับสนนุ การสรา้ งเสรมิ สขุ ภาพ (สสส.) สำ� นกั งานหลกั ประกนั สขุ ภาพแหง่ ชาติ (สปสช.) และกรมอนามยั วตั ถปุ ระสงคห์ ลกั ของการสำ� รวจ คอื แสดงสถานะสขุ ภาพทวั่ ไป ของเดก็ ภาวะการเจรญิ เตบิ โต ภาวะโภชนาการ พฒั นาการดา้ นสตปิ ญั ญา อารมณ์ สงั คม และจรยิ ธรรม ความชกุ ของโรค พฤติกรรมสขุ ภาพ กระจายตามเพศและกลุ่มอายุ ในระดบั ประเทศ ภาค และเขตปกครอง ทำ� การสำ� รวจ เมือ่ เดือนกรกฎาคม 2551 – มีนาคม 2552 กล่มุ ตัวอย่างได้จากการสุ่ม (multi-stage random sampling) จาก ประชากรไทยอายตุ ง้ั แต่ 1 ปีขนึ้ ไปท่อี าศัยใน 20 จังหวดั ทั่วประเทศและกรุงเทพฯ (แสดงในตารางที่ 1) แบง่ กลุ่ม ตัวอยา่ งออกเปน็ กลุม่ เด็กอายุ 1-14 ปี จำ� นวน 9,035 คน กลุ่มอายุ 15-59 ปี จำ� นวน 12,240 คน และกล่มุ อายุ 60 ปีข้นึ ไป จ�ำนวน 9,720 คน คา่ น�้ำหนกั ส่วนสงู ทนี่ �ำมาใชใ้ นการพจิ ารณา คอื 1. เด็กอายุ 0-5 ปี คัดเลือกนำ�้ หนักส่วนสงู ในชว่ ง ±3 SD ของมาตรฐานการเจรญิ เติบโตขององค์การอนามัยโลก ปี ค.ศ. 2006 (WHO Growth Standard 2006) แยกเพศ 2. เดก็ อายุ 6-18 ปี คดั เลอื กน้ำ� หนักสว่ นสูงในช่วง ±3 SD ของเกณฑอ์ า้ งอิงการเจรญิ เตบิ โตของเด็กไทย ปี พ.ศ. 2542 แยกเพศ 3. ผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ ค�ำนวณค่ามัธยฐานน�้ำหนักส่วนสูงของผู้ท่ีมี BMI ระหว่าง 18.5-22.9 กิโลกรัม ต่อตารางเมตร แยกตามกลมุ่ อายแุ ละเพศ ตารางที่ 1 รายชือ่ จงั หวัดจำ� แนกตามรายภาค ภาค จงั หวดั กรงุ เทพมหานคร กรุงเทพมหานคร กลาง นครปฐม ปราจีนบุรี เพชรบุรี ลพบุรี จันทบรุ ี เหนอื เชยี งใหม่ น่าน สโุ ขทัย เพชรบูรณ์ อทุ ยั ธานี ตะวันออกเฉยี งเหนอื เลย ขอนแกน่ บรุ ีรมั ย์ มกุ ดาหาร อบุ ลราชธานี ใต้ ชุมพร สุราษฎรธ์ านี นครศรธี รรมราช พทั ลุง สตลู จากขอ้ มูล: วชิ ัย เอกพลากร บรรณาธิการ รายงานการส�ำรวจสขุ ภาพของประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกายคร้ังที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 สถาบันวจิ ยั ระบบสาธารณสขุ ส�ำนักงานกองทุนสนบั สนุนการสรา้ งเสรมิ สขุ ภาพ ส�ำนกั งานหลักประกันสุขภาพแหง่ ชาติ และกระทรวงสาธารณสุข นนทบุร:ี บริษัทเดอะ กราฟโิ ก ซสิ เตม็ จ�ำกัด 25547 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 445

มาตรฐานการเจริญเตบิ โตของเด็กอายุ 0-5 ปี ขององคก์ ารอนามยั โลก ปี ค.ศ. 2006 (WHO Child Growth Standards 2006) องค์การอนามัยโลก {World Health Organization (WHO)} ไดเ้ ผยแพรม่ าตรฐานการเจรญิ เตบิ โตของ เด็กอายุ 0–5 ปี เมอ่ื ปี ค.ศ. 2006 โดยใชข้ ้อมูลการเจรญิ เตบิ โตจาก Multicentre Growth Reference Study ซง่ึ เก็บข้อมูลในชว่ งเดือนกรกฎาคม ค.ศ. 1997 – ธนั วาคม ค.ศ. 2003 กลมุ่ ตวั อย่างเป็นเดก็ ซึ่งไดร้ ับการเล้ยี งดู ดที ส่ี ดุ ตามหลกั โภชนาการ กลา่ วคอื ในกลมุ่ ทเ่ี กบ็ ขอ้ มลู ระยะยาวชว่ งอายุ 2 ปแี รก เดก็ กนิ นมแมอ่ ยา่ งเดยี ว 6 เดอื น และได้รับนมแม่ร่วมกับอาหารตามวัยที่อายุ 6 เดือนแต่ไม่ก่อน 4 เดือน ให้อาหารทารกร่วมกับนมแม่ต่อเนื่อง ไม่น้อยกวา่ 1 ปี สว่ นเด็กอายุ 2-5 ปเี กบ็ ขอ้ มูลแบบตัดขวาง เด็กกนิ นมแมไ่ ม่นอ้ ยกว่า 3 เดอื นโดยไมไ่ ด้รับอาหารอ่นื กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดอยู่ภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เอ้ือต่อการมีสุขภาพดี ส่งผลต่อการเจริญเติบโตได้เต็มศักยภาพ เช่น ครอบครัวเด็กมีฐานะเศรษฐกิจสังคมระดับปานกลางข้ึนไป เด็กไม่มีโรคประจ�ำตัว แม่ไม่สูบบุหร่ีก่อนและ ระหวา่ งตงั้ ครรภร์ วมทงั้ ชว่ งใหน้ มลกู เปน็ ตน้ พนื้ ทเ่ี กบ็ ขอ้ มลู อยใู่ นประเทศทพี่ ฒั นาแลว้ และประเทศกำ� ลงั พฒั นา ใน 5 ทวีป 6 ประเทศทว่ั โลก ได้แก่ ประเทศบราซิล กานา อินเดีย นอร์เวย์ โอมาน และสหรัฐอเมรกิ า การเกบ็ ขอ้ มลู แบง่ เป็น 2 ชว่ งอายุ คือ อายุ 0–24 เดือน เก็บข้อมูลแบบระยะยาว (longitudinal study) โดยการเย่ียมบ้านต้ังแต่แรกเกิด จนถงึ อายุ 24 เดอื น จ�ำนวนทั้งหมด 21 ครง้ั ได้แก่ - ช่วงอายุ 6 สปั ดาหแ์ รก เกบ็ ข้อมูล 5 คร้งั ไดแ้ ก่ แรกเกดิ , 1, 2, 4, 6 สปั ดาห์ - ช่วงอายุ 2-12 เดือน เกบ็ ข้อมลู ทกุ เดอื น - ชว่ งอายุ 12–24 เดอื น เก็บขอ้ มลู ทกุ 2 เดอื น อายุ 18-71 เดอื น เกบ็ ขอ้ มลู แบบตดั ขวาง (cross–sectional survey) โดยมกี ารประเมนิ เพยี งครงั้ เดยี ว ยกเวน้ ใน 2 พืน้ ที่ (บราซลิ และสหรฐั อเมรกิ า) ที่เดก็ บางคนถกู ประเมิน 2-3 ครัง้ ในชว่ งเวลา 3 เดือน ข้อมลู ท่ีเกบ็ : น้�ำหนัก เส้นรอบศีรษะ ส่วนความยาวเกบ็ ในเด็กแรกเกิด-30 เดอื น และสว่ นสงู เก็บในเดก็ อายุ 18-71 เดือน ดังนนั้ จะมีการวัดทั้งความยาวและส่วนสูงของเดก็ ทกุ คนท่ีมีอายุ 18-30 เดือน กลุ่มตวั อย่างที่ นำ� มาวิเคราะห์ขอ้ มูลแบบระยะยาวและแบบตัดขวาง จ�ำนวน 1,737 คน และ 6,669 คน ตามล�ำดับ รวมจำ� นวน ท้งั สิ้น 8,406 คน คา่ น�ำ้ หนกั สว่ นสงู ท่นี ำ� มาใชใ้ นการพจิ ารณา คอื คา่ มธั ยฐาน (50th percentile) จากขอ้ มลู : WHO Multicentre Growth Reference Study Group. WHO Child Growth Standards: Methods and Development. Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for age 2006. Available from: http://www. who.int/childgrowth/standards/Technical_report.pdf. Accessed August 14, 2013.11 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 446

เกณฑอ์ า้ งองิ การเจริญเติบโตของเด็กอายุ 5-19 ปี ขององค์การอนามัยโลก ปี ค.ศ. 2007 (WHO Growth Reference 2007) เกณฑอ์ า้ งองิ การเจรญิ เตบิ โตของเดก็ อายุ 5-19 ปี ขององคก์ ารอนามยั โลก (WHO) ทเ่ี ผยแพรใ่ นปี ค.ศ. 2007 เปน็ การน�ำขอ้ มลู จากศนู ยส์ ถิติสุขภาพแห่งชาติ {National Center for Health Statistics (NCHS)} และ WHO Growth Reference ปี ค.ศ. 1977 จำ� นวนกลมุ่ ตวั อยา่ งเดก็ ชาย 11,410 คน และเดก็ หญงิ 11,507 คน รวมจำ� นวน ทงั้ สน้ิ 22,917 คน มาเช่อื มกับข้อมูลจากมาตรฐานการเจริญเติบโตของเดก็ อายุ 0-5 ปี (WHO Child Growth Standards 2006) เพอ่ื สรา้ งกราฟการเจรญิ เตบิ โตใหมท่ ปี่ รับกราฟช่วงรอยตอ่ ท่อี ายุ 5 ปขี องข้อมลู ทั้ง 2 ชดุ ค่าน้ำ� หนกั สว่ นสงู ที่นำ� มาใชใ้ นการพจิ ารณา คือ ค่ามัธยฐาน (50th percentile) จากข้อมูล: World Health Organization. Growth reference data for 5-19 years. WHO Growth Reference 2007. Available from: http://www.who.int/growthref/en/index.html. Accessed August 14, 2013.12 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 447

โครงการสำ�รวจภาวะโภชนาการและสุขภาพเด็ก ในภูมภิ าคอาเซียน {The South East Asia Nutrition Survey (SEANUTS)} โครงการน้ีด�ำเนินการใน 4 ประเทศ ได้แก่ ประเทศไทย อินโดนีเซีย มาเลเซีย และเวียดนาม ส�ำหรับ ประเทศไทย สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล ดำ� เนนิ การเกบ็ ขอ้ มลู ตงั้ แตเ่ ดอื นมกราคม 2554 ถงึ กรกฎาคม 2555 รวมระยะเวลา 18 เดอื น กลมุ่ ตวั อยา่ ง เปน็ เดก็ ทม่ี อี ายตุ งั้ แต่ 6 เดอื น ถงึ 12 ปี จำ� นวน 3,100 คน ครอบคลมุ ทุกภาคของประเทศไทย คือ กรงุ เทพมหานคร ลพบุรี เชียงใหม่ พังงา ศรสี ะเกษ และกาฬสินธ์ุ เพ่ือประเมนิ ภาวะ โภชนาการ โดยการวดั สว่ นตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย เข่น น�ำ้ หนัก สว่ นสงู เส้นรอบแขน เป็นตน้ ร่วมดว้ ยการตรวจวัด ความสมบูรณข์ องร่างกายดา้ นต่าง ๆ เชน่ การวดั คุณภาพของกระดูก {bone mineral density (BMD)} รวมถงึ การวเิ คราะหท์ างชีวเคมใี นเลือด คา่ นำ้� หนักส่วนสูงทน่ี ำ� มาใช้ในการพิจารณา คอื 1. เดก็ อายุ 0-5 ปี คัดเลอื กนำ�้ หนักส่วนสงู ในชว่ ง ±3 SD ของมาตรฐานการเจริญเติบโตขององค์การอนามัยโลก ปี ค.ศ. 2006 (WHO Growth Standard 2006) แยกเพศ 2. เดก็ อายุ 6-9 ปี คดั เลอื กน้ำ� หนกั สว่ นสูงในชว่ ง ±3 SD ของเกณฑอ์ า้ งองิ การเจริญเตบิ โตของเด็กไทย ปี พ.ศ. 2542 แยกเพศ จากขอ้ มูล: นภิ า โรจนร์ งุ่ วศินกุล อรุ ุวรรณ แย้มบรสิ ุทธ์ิ วิยะดา ทศั นสวุ รรณ กัลยา กจิ บญุ ชู กศุ ล สุนทรธาดา อทติ ดา บญุ ประเดิม และคณะ การสำ� รวจภาวะโภชนาการของเด็กไทยอายุ 6 เดอื น ถงึ 12 ปี ในโครงการส�ำรวจภาวะโภชนาการและสขุ ภาพเด็กในภมู ภิ าคอาเซียน {The South East Asia Nutrition Survey (SEANUTS)} ปี พ.ศ. 255413 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 448

โครงการศึกษาตดิ ตามทารกต้งั แตแ่ รกเกิดถึงอายุ 2 ป:ี ปัจจยั และผลลัพธ์ดา้ นสุขภาพของการเลยี้ งลกู ดว้ ย นมแมอ่ ยา่ งเดยี วนาน 6 เดือน โครงการนี้ เปน็ การศกึ ษาแบบ prospective birth cohort เพอื่ วเิ คราะหค์ วามสมั พนั ธร์ ะหวา่ งพฤตกิ รรม การใหอ้ าหารทารกกบั ความเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคตดิ เชอื้ การเจรญิ เตบิ โตและพฒั นาการของทารก ความเสย่ี งของการ เกดิ โรคภูมแิ พ้ เก็บข้อมูลระหว่างเดอื นเมษายน พ.ศ. 2551 – พฤษภาคม พ.ศ. 2554 กลมุ่ ตวั อยา่ ง จำ� นวน 3,600 ราย ในทุกภาคของประเทศไทย ได้แก่ จังหวัดจันทบุรี ขอนแก่น มหาสารคาม เชียงใหม่ ล�ำพูน อุตรดิตถ์ ราชบุรี นครศรีธรรมราช ทคี่ ลินกิ สุขภาพเด็กดี ในโรงพยาบาล 11 แห่ง คา่ น�ำ้ หนักสว่ นสงู ที่นำ� มาใชใ้ นการพิจารณา คอื เด็กอายุ 0-5 ปี คัดเลือกนำ้� หนักส่วนสูงในชว่ ง ±3 SD ของ มาตรฐานการเจริญเติบโตขององคก์ ารอนามัยโลกปี ค.ศ. 2006 (WHO Growth Standard 2006) แยกเพศ จากขอ้ มูล: กสุ มุ า ชูศิลป์ การศกึ ษาตดิ ตามทารกตัง้ แตแ่ รกเกดิ ถึงอายุ 2 ปี: ปจั จัยและผลลพั ธ์ด้านสุขภาพของ การเลยี้ งลกู ดว้ ยนมแม่อยา่ งเดยี วนาน 6 เดอื น พ.ศ. 255414 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 449