LA CONTAMINACION DE ELEMENTOS TOXICOS * Algunas variedades de pescado (como el atún, el salmón, y el serrucho) tienden a contener niveles más elevados de mercurio y elementos clorinados, los cuales son sustancias tóxicas que pueden causar daños neurológicos, sobre todo en el caso de las mujeres embarazadas (estas sustancias pueden afectar al feto mientras éste se halla en desarrollo). El atún, una de las variedades de pescado de mayor venta a nivel mundial, con frecuencia presenta niveles elevados de mercurio, ya que esa sustancia se va acumulando con el transcurso del tiempo. Las mujeres embarazadas, al igual que los niños menores de 6 años, deben evitar estas especies de pescado. En todo caso, ciertas variedades se deben consumir con menos frecuencia. * Por fortuna, existen numerosas variedades de pescado para escoger. Una buena regla a seguir consiste en rotar la selección para evitar el consumo concentrado de un solo tipo de pescado. PESCADO CONGELADO O PESCADO FRESCO Al comprar pescado congelado (de cualquier clase) considere que... * Debe estar sólidamente congelado, sin cristales de hielo por encima, pues éstos indican que se ha descongelado y vuelto a congelar. * El color debe ser claro; si está descolorido o tiene un color parduzco, esto sugiere que también ha sido descongelado y nuevamente congelado... lo cual es un factor de peligro. * El olor debe ser casi imperceptible. * Si está envuelto en pan molido, el pan debe estar seco. Si está húmedo, indica que ha sido descongelado y recongelado. * La envoltura debe ser a prueba de humedad, y no debe haber aire entre ésta y el pescado (o muy poco, al menos) ni hielo sobre el paquete. El pescado “fresco”, el cual es posible que haya sido descongelado antes de ser presentado al público en el mercado, es más riesgoso, ya que las
bacterias se multiplican rápidamente a medida que asciende la temperatura. Observe todas estas recomendaciones cuando compre pescado fresco...
* El pescado de mar debe tener el olor característico del mar, mientras que el pescado de agua dulce, normalmente debe oler a pepino. ¡Tenga presente que ninguna de las dos variedades debe presentar olores fuertes! * La carne debe ser elástica pero siempre firme; las espinas no deben separarse de ésta. * El pescado debe descansar sobre abundante hielo en su presentación en el mercado, bien lejos de luces eléctricas que puedan elevar la temperatura del medio ambiente... y hacer que las bacterias y los virus proliferen. * Las branquias (agallas) deben ser rojas; si el pescado no es fresco, se vuelven rosadas, y hasta pueden adquirir cierta tonalidad grisverdosa. * Los ojos deben ser claros, muy brillantes; nunca opacos. * La piel, o las escamas, deben ser brillantes. Estas, lo mismo que las branquias, pierden su color pasados unos días. * Refrigere inmediatamente el pescado en el papel original en el que fue envasado, y cocínelo antes del segundo día. * Cocine el pescado completamente, hasta que se torne opaco. Si compra el pescado cortado ya en filetes o en ruedas, observe que… * La carne recién cortada debe ser firme y húmeda; no debe tener ese aspecto seco y pardo que adquiere la carne de pescado cuando no es fresca. * El olor, si el pescado es fresco, debe ser imperceptible. 1 CAMARONES * No deben tener olor fuerte, y la consistencia de la carne debe ser más bien firme. * Según la variedad, el carapacho debe ser grisoso, rosado o rojo; al cocinarlo se vuelve rojo vivo y la carne se torna rosada. * Los camarones frescos se venden generalmente con el carapacho, pero se comercializan también ya pelados y aún sin venas. * Los camarones congelados vienen crudos o cocinados.
2 OSTRAS, ALMEJAS Y MEJILLONES * Se venden frescos, con o sin la concha, o congelados. * Si los compra con la concha, deben estar vivos, y cualquier parte ligeramente abierta deberá cerrarse al darle un ligero golpecito. * Al sacarlos, deben ser carnosos y brillantes, tener un olor fresco, y contener poco líquido. El exceso de líquido indica mala calidad. 3 CANGREJOS Y LANGOSTAS * Si los compra frescos y crudos, deben estar vivos. Al levantarles la cola, ésta debe enroscarse. * Cuando se cocinan, los carapachos adquieren un color rojo vivo. Los cangrejos de carapacho blando (que han mudado la coraza) deben presentar un color grisazulado. * Las colas de langosta congeladas deben tener la carne de un color blanco casi cristalino. * Cuando los cangrejos y las langostas vienen ya cocidos, la carne debe ser blanca. 4 PECHINAS (SCALLOPS) * Cuando compre este marisco, ya sea el grande (de alta mar) o el pequeño (de bahía) fíjese que tenga muy poco o ningún líquido; debe ser rosado cremoso, de olor ligeramente dulce. * Las pechinas (veneras) se venden también congeladas. LOS PESCADOS ENLATADOS: ¿COMO DEBEN SER ELEGIDOS? Al comprar pescado enlatado, prefiera siempre una marca acreditada y adecuada para el plato que va a preparar. He aquí algunas indicaciones: 1 SALMON Las diversas variedades de salmón se diferencian ligeramente en el
color, la textura y el sabor y, por lo tanto, en el precio. He aquí unas de las más populares... * Salmón rojo, salmón rosado o salmón de lomo azul. Estas son de la misma especie: tienen un color muy definido, la textura firme, y son ricos en aceite. Se parten en trozos medianos, y son excelentes para preparar las ensaladas y otros platos. * Salmón Rey. Es rico en aceite; se parte en trozos grandes, y la carne es más suave que la del salmón rojo. También se presta mucho para preparar ensaladas y platos fríos. * Salmón rojo claro y salmón plateado. Estos se cortan en trozos grandes, y sirven para preparar diferentes recetas. * Salmón rosado. Más de la mitad del salmón que se vende comercialmente es rosado. Se deshace en trocitos y se utiliza en entrantes y emparedados. * Salmónido o perro salmón. Los trozos son grandes y de textura áspera. Se usa especialmente en platos en los que el color no es importante, como en cacerolas y soufflés. 2 ATUN El atún enlatado viene en agua o en aceite, formando un bloque sólido, o en trozos grandes, o también desmenuzado. Para preparar platos fríos o las ensaladas, es preferible el sólido. El de trozos grandes es ideal para cacerolas. Y el atún desmenuzado para aperitivos, pastas o emparedados. Las variedades de atún son las siguientes... * Albacora o bonito. Este es el único atún de carne blanca; por lo general viene en bloque sólido o en trozos grandes. * Atún de aletas amarillas. Su carne también es clara y es el más común. Viene enlatado en trozos grandes, en bloque sólido y desmenuzado. * Atún saltador. Es otra clase de carne clara, que viene también en bloque sólido, en trozos, y desmenuzado. 3 SARDINAS Las sardinas son arenques de espinas blandas que vienen enlatadas en variadísimas salsas o aceites, las cuales proporcionan los diferentes sabores. Se usan sobre todo para entrantes y emparedados.
4 LANGOSTA Y CARNE DE CANGREJO Ambos se venden en distintas formas, ya sea en trozos o desmenuzados. 5 CAMARONES Los camarones enlatados vienen, con frecuencia, sin venas, y en tamaños que varían desde los más pequeños hasta los más grandes. Algunos no traen líquido, pero la mayoría son enlatados en un agua ligeramente salada. Sírvalos fríos o con una salsa caliente. 6 CABALLA A este pescado no se le quitan las espinas pues éstas se ablandan al ser enlatado. Se vende salado o simple, en envases de diferentes tamaños. PARA QUE SU SALUD NO SE AFECTE… ¿COMO DEBE COCINAR LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS?
Si no está debidamente familiarizado con la cocción del pescado, comienzo por darle una buena noticia: es sencilla, y es rápida. Básicamente, casi todos los pescados pueden cocinarse de la misma manera: si aprende a cocinar uno, ¡ya aprendió a cocinarlos todos! El punto más importante es recordar qué pescados y mariscos son de cocción rápida. Si se les cocina demasiado, se echa a perder el sabor y se deteriora también la consistencia tierna de este alimento tan saludable. Cuando la carne del pescado se vuelve opaca, o de una tonalidad blancha lechosa, ello indica que está lista para comer. ¿Cómo saber si ya está cocinada? Basta insertarle un tenedor y levantarlo luego, para comprobar si se deshace en capas. A continuación, las bases de DIFERENTES SISTEMAS para cocinar los pescados y mariscos sin que su salud se afecte... PARA HACERLOS AL HORNO * Precaliente el horno a 175 grados centígrados (temperatura alta). * Para impedir que se seque, úntele al pescado aceite, mantequilla, o una salsa. No lo voltee. * Un pescado de 1.5 kilos requiere entre 30 y 35 minutos en el horno; sin embargo, los filetes solamente necesitan entre 12 y 15 minutos. * Si el pescado está congelado, es preciso hornearlo por más tiempo, para permitir la descongelación. * Si prepara un pescado relleno, asegúrese de que se hornee entre 20 y 30 minutos más. EN EL ASADOR... O A LA PARRILLA * Las ruedas o filetes de 2.5 centímetros de espesor son las mejores para asar. Considere que las más delgadas tienden a secarse, y las más gruesas se doran antes de estar debidamente cocidas por dentro, lo que puede perjudicar su salud. * Si el pescado está congelado, descongélelo previamente para asarlo. * Antes y durante la cocción, barnícelo con mantequilla o con la salsa que haya preparado. * No lo mantenga al fuego por más de 10 ó 15 minutos. * Si el pescado está empanado, voltéelo una sola vez.
PARA SALTEARLO * Los filetes o las ruedas finas deben sumergirse en una pequeña cantidad de leche, o en una mezcla de leche y huevo batido; luego páselos por harina o pan molido, y permita que se sequen por unos minutos (antes de saltearlos). * El pescado debe saltearse sobre fuego moderado, siempre en aceite vegetal. * Déle una vuelta una vez mientras se saltea. * Según el espesor del filete o de la rueda, se requieren entre 8 y 10 minutos para que quede debidamente cocinado. PARA FREIRLO * Los filetes, las ruedas, y los pescados vaciados... todos pueden freírse. * Envuélvalos en pan. * Vierta en un recipiente grueso y profundo, o en una sartén profunda, el aceite vegetal hasta la mitad; caliéntelo a 175 grados centígrados (temperatura alta). * Coloque una capa de pescado en un colador de freír y sumérjalo en el aceite, hasta que el pescado se dore (tomará entre 3 y 5 minutos). * Escúrralo sobre papel toalla, para eliminar todo exceso de aceite. PARA HORNEARLO (PESCADO EMPANADO) * Las porciones individuales de pescado empanado pueden hornearse (con el horno graduado a una temperatura de aproximadamente 250 grados centígrados). Utilice para ello un molde o sartén bien engrasado, de manera que las porciones parezcan fritas. * Como están cubiertas de pan, los jugos no se escapan durante los 10 ó 15 minutos que requiere la cocción. * No es necesario darles la vuelta, pero conviene rociarles aceite (o mantequilla) antes de hornearlas. PARA COCINARLO AL VAPOR * Los filetes y ruedas de pescado se cocinan rápidamente al vapor en líquido (agua con sal, caldo, leche, mezcla de agua y vino), en una sartén con rejilla, cubierta, y sobre fuego bajo. * Coloque el pescado sobre la rejilla previamente engrasada, sin que toque el líquido en el fondo del recipiente.
* Los filetes y las ruedas estarán listos entre 5 y 10 minutos; las porciones más gruesas tomarán más tiempo. PARA HACERLO POCHE * Los filetes y las ruedas de pescado se cocinan rápidamente (5 ó 10 minutos) en líquido, en una sartén con tapa. * Los líquidos que se utilizan para el poché son agua (ligeramente salada), o leche. También puede utilizar una mezcla de agua con vino blanco. CAMARONES * Pélelos y quíteles las venas, antes o después de cocinarlos. * Al momento de usarlos, descongélelos y sumérjalos en agua ya hirviente (con sal), o en un caldo. * Hiérvalos por 3 minutos, de acuerdo con el tamaño. * Lo mismo si los prepara al horno, hervidos o fritos, los camarones frescos requieren pocos minutos de cocción: lo necesario para que se vuelvan rosados. LANGOSTA * Mantenga refrigerada la langosta, siempre viva, hasta el momento en que vaya a cocinarla. * Luego sumérjala (la cabeza primeramente) en un recipiente profundo, con agua salada ya hirviente.. * Cubra el recipiente con una tapa, y espere a que hierva de nuevo. Permita que se cocine durante unos 12 ó 15 minutos, aproximadamente. CANGREJOS * Antes de cocinarlos (ya sean de carapacho duro o blando) lávelos bien bajo el chorro de agua fría. * Para cocinar los de carapacho duro, sumérjalos (por la cabeza primero) en un recipiente profundo de agua con sal ya hirviente. * Permita que se cocinen hasta que adquieran una tonalidad rojiza (entre 15 y 20 minutos). * Escúrralos y póngalos en agua fría. * Tuérzale las tenazas con un aparato especial, y extraiga la carne con un cuchillo. * Los cangrejos de carapacho blando se hierven durante unos 15 minutos.
* También se pueden asar o freír, rociándoles mantequilla (por unos 8 ó 10 minutos). CAPITULO 16 ¡ESAS MARAVILLOSAS SETAS ORIENTALES! La Medicina actual se interesa cada vez más por la llamada Medicina Tradicional china, y por ello no debe sorprendernos que se hayan estado realizando serias investigaciones científicas (a nivel internacional) sobre el potencial de ciertos tipos de setas que desde hace muchos siglos son empleadas por los herbalistas chinos en la preparación de medicamentos de efectividad probada. Los resultados de todas estas investigaciones occidentales han sido sorprendentes... y de ellas se desprende que (en nuestra propia cocina) disponemos de armas muy efectivas para protegernos contra muchas de las enfermedades que constantemente nos acechan, si nos familiarizamos y aprovechamos las cualidades curativas formidables de las seis variedades más estudiadas de estas setas. Comencemos por considerar que si nuestro sistema natural de defensas (el llamado SISTEMA INMUNOLÓGICO) funcionara al máximo de su eficiencia natural, prácticamente seríamos inmunes a una amplia gama de
infecciones y enfermedades que son causadas básicamente por la contaminación del medio ambiente en que hoy vivimos. Lamentablemente, no siempre podemos confiar en nuestra capacidad para defendernos de esos micro-organismos a los que constantemente estamos expuestos, verdaderos enemigos de nuestra salud. Por ello es tan importante que el sistema inmunológico se mantenga en condiciones óptimas, para que sea capaz de defendernos de todos estos micro-organismos y situaciones a los que estamos expuestos: desde los virus que provocan el catarro común, hasta de los factores que estimulan el desarrollo de las tumoraciones cancerosas... Y ése es, precisamente, el efecto increíble de estas setas medicinales con las que los chinos se vienen curando y previniendo enfermedades desde hace miles de años. En este capítulo le presentamos SEIS SETAS MEDICINALES diferentes que, además de sus propiedades curativas, tienen un sabor agradable, aunque posiblemente distinto al de otras setas con las que podamos estar más familiarizados... Los estudios científicos occidentales demuestran que cada una de las seis variedades consideradas proporciona efectos altamente beneficiosos para el organismo. Y si bien no son setas que se pueden adquirir en cualquier mercado, las mismas pueden ser encontradas (frescas o secas... como usted las prefiera) en tiendas especializadas o en establecimientos naturistas, así como en los mercados de productos asiáticos. Aunque ninguna de las setas consideradas en este capítulo son tóxicas, y raras veces causan algún tipo de daño, es importante mencionar que algunas personas pueden presentar algún tipo de reacción alérgica al consumirlas. Por ello, si usted advierte algún síntoma anormal al ingerirlas, consulte inmediatamente con su médico. 1 SETAS SHIITAKE
Comencemos por mencionar una situación dramática que afecta a cientos de miles de personas en todo el planeta en estos momentos: científicos de todo el mundo trabajan sin descanso y realizan infinidad de pruebas y ensayos en su afán por encontrar la cura del SIDA, una de las enfermedades más devastadoras que ha conocido la humanidad, la cual es causada por un virus errático (el virus VIH), que ataca específicamente a las llamadas células T, esenciales en los procesos inmunológicos del cuerpo humano. Hasta el presente, solamente las medidas de prevención parecen permitir ejercer algún control sobre la propagación de esta terrible enfermedad; pero éstas fallan en muchos casos, y es por ello que (de acuerdo con estadísticas de la Organización Mundial de la Salud, OMS) el número de personas que son actualmente portadoras del virus VIH es cada vez mayor, con perspectivas realmente dramáticas para las próximas décadas. ¿Dónde puede hallarse la cura del SIDA...? Evidentemente, todas las posibilidades están siendo exploradas: desde la Ingeniería Genética, hasta el desarrollo de nuevos medicamentos biológicos y químicos que de alguna forma permitan, al menos, neutralizar la acción de este virus que
en todo momento está haciendo mutaciones y desarrollando nuevas estrategias para sobrevivir a los mecanismos inmunológicos del cuerpo humano. Y en este sentido, ahora surge un nuevo rayo de esperanza que los científicos están analizando minuciosamente: las setas shiitake, unos hongos comestibles que se cultivan en Asia desde tiempos inmemoriales (especialmente en China y en Japón), y que aparentemente tienen elementos que permiten detener la actividad del virus VIH, al menos temporalmente. ¿QUE SON LAS SETAS SHIITAKE? A primera vista, las setas shiitake son muy similares a los hongos que empleamos habitualmente para preparar algunos platos especiales de la cocina gourmet internacional. Ni siquiera si los examinamos detenidamente podremos detectar su diferencia con otras setas que se utilizan comúnmente, ni determinar cuáles son las características que están despertado tanto entusiasmo y tanta esperanza en los científicos que luchan denodadamente contra el SIDA. Sin embargo, el análisis químico de los elementos que incluyen estos hongos revela que... * Constituyen una formidable fuente de carbohidratos complejos (polisacáridos), que de alguna manera revitalizan en forma notable el sistema inmunológico en el ser humano. * Pero, además, los hongos shiitake contienen una sustancia que recibe el nombre de ERITADENINA, esencial para regular el nivel del colesterol total en la sangre. * Y sus propiedades curativas parecen ser muchas más, ya que se ha comprobado que el consumo continuado de estas setas previene y controla el desarrollo de las tumoraciones malignas, y evita las enfermedades cardiovasculares. Desde finales de la Segunda Guerra Mundial (que nos puso en contacto más directo con los grandes pueblos del Oriente), las grandes culturas asiáticas (la hindú, la china, y la japonesa, principalmente) penetraron en el mundo occidental por diversos medios. Algunos fueron simplemente culinarios, como la gastronomía japonesa y china; otros fueron espirituales, como las técnicas de meditación y los
ejercicios yoga; y son muchos los científicos que comenzaron a identificarse con los conceptos milenarios de la Medicina china, no sólo en lo que se refiere a la Acupuntura, sino en el uso de muchas yerbas y raíces con propiedades curativas francamente sorprendentes, que hasta entonces eran desconocidas en Europa y América. Fue así que inicialmente los científicos occidentales comenzaron a prestarle atención a las setas shiitake, por sus posibilidades culinarias, y por sus formidables propiedades medicinales que, evidentemente, habían sido conocidas en China desde hace muchos miles de años. Tan grande es el auge que ha alcanzado el consumo de las setas shiitake hoy en día (en Europa y en los Estados Unidos, principalmente), que actualmente se considera que ha llegado a constituir el segundo cultivo agrícola de mayor importancia en Asia, y uno de los productos de exportación más importantes de China. ¿CUALES SON LAS PROPIEDADES DE LAS SETAS SHIITAKE? En primer lugar, se trata de unas setas que tienen un sabor muy agradable, no intenso, lo que permite utilizarlas en la preparación de numerosos platos de la cocina internacional. Pero, además, tienen un alto valor nutritivo, ya que contienen proteínas, potasio, zinc, y carbohidratos complejos. Asimismo, las propiedades medicinales que se le atribuyen son extraordinarias, y los científicos continúan comprobándolas en estos momentos. Por ejemplo, hoy se sabe que las setas shiitake... * Son efectivas en el tratamiento de los trastornos circulatorios, ya que no solamente disminuyen el nivel del colesterol total en la sangre, sino que controlan la presión arterial, diluyen la sangre (evitando la formación de los coágulos sanguíneos), y en general previenen los ataques cardíacos al regular el ritmo circulatorio. * También detienen el desarrollo de todo tipo de tumoraciones, benignas o malignas. * Se considera que pueden ser un elemento efectivo en la prevención o como tratamiento de control del cáncer. El extracto de shiitake se emplea actualmente (en muchos países asiáticos) para prevenir el desarrollo de las tumoraciones cancerosas, y para prolongar la vida de quienes ya padecen del cáncer del estómago, del colon, y del seno (en las mujeres). * Revitalizan el sistema de defensas del organismo, al estimular el funcionamiento de los sistemas más importantes del cuerpo humano.
* Previenen el desarrollo de las infecciones comunes, como el catarro y la influenza. * En el caso específico del SIDA, tienen la propiedad de adherirse a la estructura del virus VIH, permitiendo que el mismo pueda ser identificado y atacado con efectividad por los mecanismos inmunológicos del cuerpo. Ante propiedades medicinales tan extraordinarias, en los últimos años son numerosos los científicos de todas partes del mundo que han viajado a China con el propósito de hacer estudios extensos y profundos acerca de las propiedades de las setas shiitake. En este sentido, se ha comenzado a acumular un volumen considerable de información científica que, al mismo tiempo, ha estimulado a otros investigadores a realizar diferentes estudios con respecto a las posibilidades curativas de estos hongos asiáticos. Un ejemplo de estas investigaciones es el trabajo llevado a cabo recientemente por el Instituto Nacional de la Nutrición (en Tokio, Japón) con respecto a la capacidad de estas setas para controlar los niveles elevados de colesterol en la sangre. En este estudio en particular (realizado bajo la dirección del Doctor Shinjiro Suzuki), participaron 30 mujeres jóvenes, todas ellas con un elevado nivel de colesterol... * Durante siete días, las participantes en la investigación ingirieron 4 hongos shiitake secos, los cuales fueron cocinados después de ser remojados en agua por varias horas. * Al cabo de la semana se pudo comprobar que el nivel de colesterol de estas mujeres se había reducido hasta en un 7%. * Sin embargo, cuando un grupo similar de mujeres jóvenes ingirieron las setas shiitake frescas (un consumo de unos 90 gramos diarios), la disminución en la lectura de los niveles de colesterol total llegó hasta un sorprendente 12%. El resultado de todas estas pruebas permite hoy afirmar a los científicos japoneses que... * Ingiriendo una porción de estos hongos (tan pequeña como 1.5 gramos diarios; es decir, unas 4 setas secas) se puede disminuir el nivel de colesterol en la sangre, lo cual permite prevenir muchas enfermedades
cardiovasculares. * Si se ingieren 15 gramos de los hongos shiitake frescos (o si se toman 150 miligramos del extracto que se obtiene de estas setas, un producto que recibe el nombre de lentinan) los beneficios aumentan considerablemente. * Es más, cuando se emplea ese extracto como medicamento para reducir los niveles de colesterol, los efectos son aún más rápidos porque la absorción de los componentes que controlan el colesterol es más eficaz. ¿Por qué son tan efectivos los hongos shiitake en el control del colesterol? Los científicos japoneses han logrado comprobar que estas setas contienen una sustancia llamada ERITADENINA, la cual atrae el colesterol hacia los tejidos (donde se aloja), alejándolo del flujo sanguíneo, que es donde dañan las arterias al acumularse gradualmente sobre sus paredes, formando la placa de grasa y obstruyendo la fluidez de la sangre. Para probar esta hipótesis, los mismos especialistas y científicos del Instituto Nacional de la Nutrición, en Japón, observaron por un período de tiempo a un grupo de voluntarios con un alto nivel de colesterol en la sangre, el cual consumió durante varias semanas aproximadamente 90 gramos diarios de las setas shiitake frescas. Los resultados fueron sorprendentes, a pesar del corto tiempo del experimento... * En sólo siete días, se logró reducir el colesterol total de los participantes hasta en un 12%. * Pero cuando a algunos de los participantes se les permitió ingerir 60 gramos diarios de mantequilla, durante siete días más, la disminución en el nivel del colesterol persistió, aunque sólo en la proporción de un 4%. Es evidente que las setas shiitake ejercen un poderoso efecto sobre los niveles de colesterol total en el organismo humano, y estas comprobaciones han constituido un gran paso de avance para la Ciencia, que ahora estudia nuevas formas de aprovechar la eritadenina como elemento esencial de control de los niveles de colesterol en la sangre. ¿COMO REACCIONAN LOS CIENTIFICOS
OCCIDENTALES ANTE LAS PROPIEDADES CURATIVAS DE LOS HONGOS SHIITAKE? Desde que las propiedades curativas de los hongos shiitake trascendieron al mundo occidental, infinidad de laboratorios están estudiando las posibilidades de utilizar sus componentes en la preparación de medicamentos efectivos, no sólo para neutralizar la acción del virus VIH que causa el SIDA, sino para regular los niveles del colesterol total en la sangre, y controlar el desarrollo de las tumoraciones malignas. Uno de estos laboratorios es Bristol Myers (en Estados Unidos), de gran prestigio internacional, el cual está patrocinando diferentes estudios sobre las posibilidades curativas de las setas shiitake. Aunque estas investigaciones se hallan en fases preliminares, y no se conocen los resultados de las mismas, se sabe que los especialistas están proporcionando a pacientes de SIDA el extracto de shiitake que se conoce con el nombre de lentinan, conjuntamente con un medicamento llamado DDI. Asimismo, a otro grupo de pacientes se les está suministrando lentinan. Ninguno de los científicos involucrados en estas investigaciones se apresura a llegar a conclusiones con respecto a confirmar que se haya encontrado una cura o una forma de control preliminar para el SIDA, pero las investigaciones continúan desarrollándose, y ello ya es señal de que hasta ahora las posibilidades curativas de estas setas se mantienen vigentes. Las incógnitas a despejar en este sentido son las siguientes... * En primer lugar, comprobar científicamente el verdadero efecto revitalizante en el sistema inmunológico del extracto de setas shiitake (lentinan). * Confirmar que las moléculas del shiitake se adhieren al virus VIH. Si (como se piensa) esto es así, la posibilidad de crear un medicamento efectivo contra el SIDA en un futuro próximo quedará prácticamente asegurado, ya que uno de los factores que hasta el presente impide la destrucción del virus VIH es que no puede ser identificado ni aislado por los propios mecanismos inmunológicos del cuerpo. A pesar del interés internacional que despiertan las setas shiitake en el mundo occidental, aún es muy pronto para predecir si se ha encontrado finalmente un medio de reconocer, identificar, aislar, y destruir al virus VIH causante del SIDA.
Sin embargo, la investigación científica masiva que se está realizando actualmente sobre las muchas posibilidades curativas de los hongos shiitake constituye un gigantesco paso de avance de la Medicina, que cada vez con mayor frecuencia recurre a los métodos curativos tradicionales para desarrollar nuevos medicamentos que protejan la salud del hombre actual. 2 SETAS MAITAKE Otra variedad de hongo oriental con numerosas propiedades curativas es el llamado MAITAKE, conocido en Japón como “el rey de los hongos”, aunque muchos también lo llaman “el hongo del baile” ya que (según la leyenda) cuando una persona encuentra este hongo en el campo le invade un estado de alegría tal que no puede evitar comenzar a bailar de júbilo... una muestra de lo apreciado que siempre ha sido este alimento en la cocina tradicional japonesa y en la Medicina Natural oriental (se dice, inclusive, que antiguamente los médicos japoneses cambiaban plata por maitake, el cual llegó a tener un valor tal en épocas pasadas que se empleaba como elemento de cambio en las transacciones financieras). El maitake, desde luego, no es un hongo cualquiera. Solamente crece silvestre en la parte noreste del Japón, donde es difícil encontrarlo (también se puede hallar, aunque esporádicamente, en algunos lugares del oeste de la América del Norte). Sin embargo, hasta hace muy poco tiempo, la extrema sensibilidad de este hongo a los cambios ambientales había impedido su distribución comercial; un fragmento de maitake alcanzaba un precio considerable en el mercado y solamente podía ser adquirido por personas muy afluentes. En estos momentos, mediante el empleo de diferentes técnicas
botánicas, se ha logrado cultivar sistemáticamente el maitake para comercializarlo masivamente, y por lo general ya se puede conseguir en tiendas que se especializan en la venta de productos japoneses en muchos lugares del mundo, así como en los centros internacionales de distribución de productos naturales. Aunque continúa siendo un alimento costoso (por su sabor superior y sus muchas propiedades medicinales), cada vez es mayor el número de personas que están recurriendo al maitake como medicamento natural, al punto de que muchos comienzan a considerarlo como “el nuevo rival del ginseng”. ¿CUALES SON LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS SETAS MAITAKE? En efecto, el maitake (su nombre científico es Grifola frondosa) posee propiedades estimulantes del sistema inmunológico y puede ser efectivo en el tratamiento de muchos problemas de la salud: desde el cáncer hasta el síndrome de la fatiga crónica, la hipertensión, la artritis reumatoidea, la diabetes, la hepatitis, e inclusive la infección con el virus VIH (causante del SIDA), y el SIDA en sí (una vez que la enfermedad se ha manifestado). ¿Cuál es su secreto? * Aparentemente el maitake posee una gran cantidad de adaptógenos de primera clase; es decir, compuestos químicos que ayudan al cuerpo a adaptarse a cualquier forma de estrés físico o emocional al que sea sometido, además de que contribuye a regular la actividad endocrina del organismo y a equilibrar otras funciones corporales, ayudándolas al mismo tiempo a recuperar su normalidad (o sea, a restablecer la homoestasis). Por ejemplo... (1) Los adaptógenos ayudan a controlar la presión arterial haciendo disminuir la presión alta o elevando la baja cuando el cuerpo requiera ajustes de este tipo. (2) También normalizan las fluctuaciones del azúcar en la sangre, y regulan otras funciones importantes del metabolismo humano. (3) Pero hay que considerar que una parte de los estimulantes del sistema inmunológico y los adaptógenos (incluyendo los hongos) contienen polisacáridos, compuestos naturales de azúcares de plantas que generalmente benefician la salud en general, sobre todo al fortalecer el
sistema inmunológico. En el caso del maitake en específico, éste contiene un polisacárido muy especial (el llamado COMPUESTO BETA 16-GLUCAN), el cual es hoy considerado por los investigadores científicos como uno de los polisacáridos más poderosos y efectivos que se conocen. * Pero, además, el maitake se absorbe mucho mejor por la vía oral que otros hongos que normalmente son empleados en el tratamiento de las tumoraciones cancerosas (como son el shiitake, el reishi, el kawaratake, y el enonidake), aunque igualmente puede ser efectivo cuando es administrado por la vía intravenosa. Es decir, su flexibilidad es mayor que la de otros hongos curativos que se conocen en la actualidad y, por lo tanto, puede ser más fácilmente asimilado por un mayor número de pacientes. ¡UN HONGO EFECTIVO EN EL TRATAMIENTO DEL CANCER! Todos los estudios que se han hecho hasta el presente con animales de laboratorio para comprobar las PROPIEDADES CURATIVAS de este hongo milagroso demuestran que... * El maitake es extremadamente activo en la lucha contra los tumores cancerosos. Hace algunos años cuatro científicos japoneses administraron el llamado POLVO DE MAITAKE a ratones de laboratorio en los que se había inducido el crecimiento de tumoraciones cancerosas, reportando un promedio de inhibición de los tumores hasta de un 86.3%. Posteriormente, una siguiente investigación similar realizada con mamíferos superiores reveló... * Hasta un 64% de inhibición en los tumores cancerosos en las glándulas mamarias, así como una reducción en general de la actividad de los tumores. * Un 75% de los animales cancerosos tratados mediante el maitake (administrado por la vía oral e intravenosa) mostró una inhibición en el desarrollo del cáncer de la piel y en el control general del desarrollo del tumor.
* Se comprobó hasta un 27% de control en el desarrollo del cáncer pulmonar en los animales que recibieron habitualmente dosis de maitake. Anteriormente se había reportado que... * El maitake no sólo activaba ciertas células fundamentales en los procesos defensivos desarrollados por el sistema inmunológico para que atacaran a las células cancerosas, sino que también aumentaba en forma considerable la potencia de varios mediadores del sistema inmunológico (como son las linfoquinas y la interleucina 1 y 2, que son importantes componentes de los glóbulos blancos de la sangre (es decir, los leucocitos, los cuales son los que regulan el sistema de defensas del organismo humano). Al estimular estas células, el maitake ejerce una intensa acción contra la formación (o el desarrollo) de los tumores cancerosos, además de que regula en una forma sumamente beneficiosa el funcionamiento del sistema inmunológico del ser humano en sí. Los científicos llegaron a la conclusión de que... * El maitake es un hongo muy efectivo para prevenir el desarrollo de tumoraciones cancerosas, debido al efecto positivo que ejerce en la llamada CARCINOGENESIS (o sea, en la formación de los tumores malignos en sí), así como para actuar con efectividad contra el cáncer, una vez que la enfermedad se ha manifestado. Pero las propiedades medicinales de las curativas setas maitake no se detienen en el control de las tumoraciones cancerosas, ya que se ha comprobado que... * Igualmente ayuda a regular el sistema de defensas del cuerpo humano cuando se padecen condiciones crónicas o si el paciente está atravesando por períodos de gran estrés físico (como sucede cuando una persona es sometida a los tratamientos de quimioterapia y a otros tratamientos anticancerosos que se emplean en la actualidad). Por ejemplo, ciertos estudios llevados a cabo con respecto a las setas maitake demuestran que tomar el hongo (en cualquiera de los productos derivados del mismo que se están comercializando en la actualidad), si el paciente está siendo sometido a la quimioterapia, reduce hasta en un 50%
la necesidad de administrar el agente quimioterapéutico, sin que la efectividad del tratamiento se vea afectado en forma alguna. Como por lo general la quimioterapia causa numerosos efectos secundarios indeseables, la administración del maitake puede representar un gran alivio para los pacientes que son sometidos a estos tratamientos para controlar las tumoraciones malignas. ¡UN HONGO CONTRA EL VIRUS VIH, ADEMAS DE QUE TAMBIEN CONTRIBUYE A CONTROLAR EL SIDA! La regulación de las células claves del sistema inmunológico (las llamadas células T) no solamente es importante para la prevención y el tratamiento del cáncer, sino también para otros trastornos del sistema de defensas del cuerpo humano. En esta dirección, el hongo maitake ha demostrado ser efectivo como agente antiviral. En el Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos, lo mismo que en los Institutos Nacionales de la Salud (Estados Unidos) y en otros centros de investigación científica de Japón, se han efectuado numerosas investigaciones que demuestran que... * La acción del hongo maitake es altamente efectiva para activar las células T, que son las defensoras más efectivas del organismo. * Al mismo tiempo, se ha podido comprobar que los extractos de maitake destruyen el virus VIH, que es el causante del SIDA. En una serie de estudios realizados en estos centros de estudios médicos se demostró que un extracto sulfatado de maitake era capaz de impedir que el virus VIH destruyera a las células T (el factor principal del debilitamiento del sistema de defensa en los pacientes que son portadores del virus del SIDA o en quienes la enfermedad ya se ha manifestado). Por supuesto, es importante aclarar que todas estas investigaciones científicas se encuentran aún en fases preliminares, y que se requieren muchos estudios y comprobaciones ulteriores para que pueda llegarse a la conclusión de que el maitake puede contener los elementos necesarios para curar o al menos controlar el SIDA. Afortunadamente, hasta el presente todos los resultados que se están obteniendo son altamente esperanzadores. Así, por ejemplo... * En un estudio preliminar (realizado con diez pacientes enfermos de SIDA, a quienes se les suministró polvo de maitake en dosis de 5
miligramos diarios, durante tres meses) se pudo comprobar un aumento significativo en el conteo de sus células T; además, en general se aliviaron algunos de los síntomas de la enfermedad. * En San Bernardino (California, Estados Unidos) el Doctor David Hughes ha aplicado concentraciones líquidas del maitake, combinadas con el sulfóxido de dimetil, en aplicaciones ectópicas sobre las lesiones causadas por el sarcoma de Kaposi (una de las formas de cáncer de la piel que más afecta a los pacientes del SIDA). Los resultados que ha obtenido con este tratamiento han sido excelentes. OTROS BENEFICIOS DE LAS SETAS MAITAKE... * Contra la DIABETES. Los estudios preliminares efectuados hasta el presente, así como mediante la observación directa de pacientes que padecen de diabetes, indican que el maitake parece ser beneficioso para reducir los niveles peligrosos de azúcar en la sangre. También puede ser efectivo en la prevención y en el tratamiento de la diabetes en sí. Cuando se le administra polvo de maitake a ratas de laboratorio con diabetes, sus niveles de glucosa en la sangre descienden de 450 miligramos por decilitro a 150. En otros estudios similares (publicados todos en revistas científicas internacionales) se menciona siempre “la fuerte actividad de control de la glucosa” y “las propiedades antidiabéticas del hongo maitake”. * Para combatir el SINDROME DE LA FATIGA CRONICA. Los pacientes que sufren del síndrome de la fatiga crónica tienen por lo general una producción deficiente de un agente celular natural, así como niveles anormales de células T. Todas las investigaciones científicas que se han hecho con el maitake sugieren que este hongo extraordinario contribuye a estabilizar estos factores en los pacientes. Las hierbas adaptogénicas y otros hongos (como el maitake) pueden ser muy beneficiosas para prevenir y tratar los desórdenes crónicos degenerativos del sistema inmunológico. * Para controlar la HEPATITIS. En una investigación reciente efectuada en Japón se detectó la actividad del maitake para tratar la hepatitis crónica, una forma de hepatitis para la cual no existe cura ni tratamiento efectivo adecuado hasta el presente. Durante el estudio realizado, se sometieron a tres pacientes a un tratamiento a base de 900 miligramos de polvo de maitake, dos o tres veces al día durante cuarenta días.
¿Los resultados? La normalización de ciertos niveles de enzimas hepáticas (la bilirrubina, la SGOT y la SGPT), que cuando aparecen con niveles alterados en los análisis indican que el hígado está funcionando anormalmente. En esta misma investigación también se observó una mejoría notable en los pacientes que mostraban una presión arterial alta, lo mismo que en aquéllos que padecían de artritis reumatoidea y de diabetes mellitus. * Para combatir la HIPERTENSION. En otro estudio diferente, también realizado por científicos japoneses, se le suministró a ratas de laboratorio (durante nueve semanas, aproximadamente), una dieta que contenía un 5% de polvo de maitake; a otro grupo de ratas se le administró el hongo shiitake; y a un tercer grupo no se le suministró ningún hongo, sino que se tomó como grupo de control para realizar las comparaciones respectivas. Al transcurrir las nueve semanas, las ratas que recibieron el maitake y el shiitake mostraron una reducción muy marcada en la presión arterial, algo que no ocurrió en aquéllas que no recibieron tratamiento alguno. Asimismo, en las que tomaron el polvo de maitake se pudo apreciar una reducción todavía mayor en la presión arterial que en las que tomaron el hongo shiitake. También se han llevado a cabo diferentes estudios con ratas de laboratorio afectadas por la alta presión hereditaria, observándose una mejoría considerable en todos los casos cuando son sometidas a un tratamiento a base de polvo de maitake. 3 SETAS REISHI
Las SETAS REISHI se han empleado en China durante muchos siglos como tónico para prolongar la vida, y sus propiedades como medicamento para controlar las enfermedades cardiovasculares también se conocen desde hace miles de años. En los famosos herbarios de la dinastía Ming (escritos entre 1368 y 1644) se recomienda el uso de las setas reishi para aquellos pacientes que presenten “un pecho congestionado”... un síntoma característico de la angina pectoris. Pero es muy probable que estos hongos hayan sido empleados desde mucho antes. ¿CUALES SON LAS PROPIEDADES DE LAS SETAS REISHI? * Son eficaces en la prevención de las tumoraciones cancerosas, así como en el tratamiento de las mismas (una vez que ya se han desarrollado). * Previenen el desarrollo de las infecciones virales. * También son efectivas en el tratamiento de las enfermedades de las arterias coronarias (las arterias que rodean el corazón). * Disminuyen el nivel del colesterol total en la sangre. * Bajan y permiten mantener bajo control la presión arterial. * Previenen que se presenten reacciones alérgicas. Aunque las propiedades clínicas del hongo reishi ya están bien definidas en los países orientales, todavía no se hallan lo suficientemente establecidas de acuerdo con las normas científicas del mundo occidental. No obstante, cuando se emplea su extracto para tratar las afecciones
cardíacas, sus efectos pueden ser comprobados al instante. Algunos investigadores que han empleado el extracto de las setas reishi diariamente, como tratamiento, afirman que “es increíble cómo el organismo siente al instante sus efectos beneficiosos, los cuales algunos describen como “la sensación de que el pecho se expande y que la sangre fluye normalmente, de nuevo, al corazón”. ¿COMO SE PREPARAN LAS SETAS REISHI? Las setas reishi tienen un sabor entre dulce y amargo y, por ese motivo, no se las considera tan apetitosas para comerlas como sucede en el caso de las setas shiitake y maitake. Por ello son empleadas básicamente como medicamento, y vendidas en forma de té, en polvo, o en tabletas (en las tiendas que se especializan en la venta de productos naturales). Por lo general se emplean como ingrediente en la preparación de muchos de los medicamentos chinos tradicionales que incluyen plantas medicinales. 4 SETAS MOER Además de su nombre original, a este tipo de seta medicinal también se le conoce con el nombre de “OREJA LEÑOSA”. En China es un ingrediente importante en la preparación de sopas, aunque también se ingieren salteadas, sin grasas. Por tradición se le ha empleado para aliviar la inflamación de la
garganta, la irritación en los ojos, y como un tónico para el estómago, así como para facilitar todos los procesos digestivos. Sus propiedades también se aprovechan para reducir el nivel del colesterol total en la sangre y para sanar las heridas (en las personas de más edad), así como para aliviar las molestias que son causadas por las hemorroides (preparadas en forma de pasta, mezclando el polvo con agua, y aplicándola directamente a la parte afectada con una gasa). ¿CUALES SON LAS PROPIEDADES DE LAS SETAS MOER? * Evitan las infecciones virales. * Bajan el nivel del colesterol. A pesar de su reputación como medicamento, las investigaciones científicas que se han realizado con respecto a las setas moer son limitadas, y éste es uno de los motivos por los cuales no se ha definido aún cuáles son los elementos que contiene que son capaces de curar y preservar la salud. En todo caso, su uso no es recomendado para las mujeres embarazadas, las que están lactando, o que tratan de concebir un hijo; es más, se considera que pueden causar la esterilidad. Sin embargo, esta propiedad es aprovechada como anticonceptivo por muchas mujeres en Asia. ¿COMO SE PREPARAN? Estos hongos se encuentran secos en las tiendas especializadas en la venta de productos asiáticos; también pueden ser adquiridos en forma de tabletas (en los establecimientos naturistas). El polvo del hongo moer se utiliza para preparar infusiones. * Aunque presentan una textura elástica y casi no tienen sabor, se pueden utilizar en la preparación de sopas y ensaladas. * Los moer secos se hidratan en agua tibia, durante 20 minutos. 5 SETAS COLA DE PAVO
Las SETAS COLA DE PAVO constituyen el medicamento más utilizado en Japón para estimular el sistema inmunológico y para reforzar la acción de las sustancias que se emplean para prevenir y tratar el cáncer. ¿CUALES SON LAS PROPIEDADES DE LAS SETAS COLA DE PAVO? * Ayudan a prevenir y a combatir el cáncer. * Evitan las enfermedades causadas por virus. Los investigadores han identificado en los hongos cola de pavo dos compuestos activos que combaten el cáncer, ambos son polisacáridos. Una de las pruebas que más intriga a los científicos occidentales es que uno de estos polisacáridos, al ser inyectado directamente en el tumor canceroso, evita que el mismo haga metástasis en otros órganos del cuerpo, lo cual significa que ayuda a controlar la enfermedad. ¿COMO SE PUEDEN APROVECHAR LAS PROPIEDADES DE ESTAS SETAS? Las setas cola de pavo se cultivan en muchos países y presentan la ventaja de que no se parecen a ningún tipo de hongo que sea tóxico. Se venden en las tiendas de productos naturales, y también se incluyen muchas veces como ingrediente en suplementos dietéticos de gran consumo internacional. Pueden consumirse en infusiones y en tabletas. Generalmente no se utilizan en la preparación de platos, porque tienen poco sabor, son duras, y su textura es leñosa. De cualquier forma...
* Si las encuentra frescas, puede hervirlas para preparar un té o un caldo. Es importante filtrar el líquido antes de beberlo para tener la seguridad de que cualquier fragmento de las setas ha sido eliminado. 6 SETAS FULING Las SETAS FULING (a las que se les conoce igualmente con el nombre de HOELEN) constituyen un ingrediente imprescindible en casi el 50% de todos los remedios de la Medicina Tradicional china. Asimismo, son utilizadas en otras regiones del mundo. En Nigeria (Africa), por ejemplo, son ampliamente conocidas, y se emplean como alimento, aunque se las aprecia como medicamento. También son conocidas en la América del Norte, donde los nativos las han utilizado desde hace muchos siglos como un ingrediente para incorporarla la masa con la que preparan pan. ¿CUALES SON LAS PROPIEDADES CURATIVAS DE LAS SETAS FULING? * Contribuyen a prevenir y combatir tumoraciones cancerosas. * Evitan las infecciones virales. Las pruebas realizadas por científicos occidentales, con enfermos, demuestran que las setas fuling son eficaces en el tratamiento de la hepatitis viral, especialmente cuando se les combina con el metronidazol, un antibiótico en la medicina convencional occidental. Además, se
utilizan debido a sus efectos tranquilizantes, como diurético, y tónico para estimular el sistema circulatorio. Asimismo, reducen el nivel de azúcar en la sangre. ¿COMO SE PREPARAN ESTAS SETAS? Las setas fuling pueden encontrarse en las tiendas que se especializan en la venta de hierbas y productos asiáticos, así como en aquéllas que venden alimentos y otros productos naturales. Se consiguen secas, casi siempre en polvo. Constituyen un ingrediente común en la preparación de numerosos alimentos tradicionales chinos. Las setas fuling también se emplean en infusiones o para preparar caldos. MUY IMPORTANTE 1 ¿PUEDEN LAS SETAS SHIITAKE VENCER EL SIDA? Aunque todas las propiedades medicinales de las setas shiitake son extraordinarias, no hay duda de que la incógnita más importante ante los científicos actuales es determinar si los elementos que se hallan en estos hongos asiáticos son realmente efectivos en la lucha contra el virus VIH causante del SIDA. En estos estudios han estado colaborando científicos de todas partes del mundo, entre ellos el especialista norteamericano Doctor Andrew Weil (de la Escuela de Medicina de la Universidad de Arizona, en Tucson), quien en sus estudios ha debido familiarizarse con el concepto que los orientales tienen de la Inmunología, opuesto en algunos aspectos al que prevalece hoy en el mundo occidental. Veamos... PUNTO DE VISTA OCCIDENTAL * Entre los sistemas del organismo humano que nos mantienen vivos y que nos permiten ser saludables, se halla el sistema inmunológico. * Este sistema inmunológico nos protege de las enfermedades y destruye las bacterias, virus, y otros micro-organismos que en todo momento están atacando al cuerpo humano.
* Para ello el sistema se vale de la producción de anticuerpos, de la acción de las llamadas células T, y de los leucocitos (o glóbulos blancos) que específicamente desarrollan un efectivo contraataque contra los micro-organismos invasores. * Si en un momento determinado se presenta una situación que pudiera afectar nuestra salud, el sistema inmunológico se activa inmediatamente (y en forma automática) para rechazar a los agentes invasores y evitar que se produzca una infección. * Y si los agentes que causan una enfermedad determinada penetran las diferentes barreras de defensa del sistema inmune, el médico siempre puede recurrir a los antibióticos (para luchar contra las bacterias) y a los medicamentos antivirales, los cuales resultan efectivos en la inmensa mayoría de los casos. Generalmente se hacen análisis para determinar cuáles son los micro- organismos que están afectando al organismo, para lanzar contra ellos los elementos específicos que puedan destruirlos con mayor efectividad. * Desde luego, también se toman medidas para fortalecer al sistema inmunológico mientras se combate la enfermedad. PUNTO DE VISTA ORIENTAL * Los orientales no consideran que exista un sistema inmune independiente que proteja al cuerpo humano de todos los micro- organismos invasores. * Para ellos, cada sistema del cuerpo humano tiene sus propios y muy específicos medios de defensa, similares a los que consideran los occidentales, pero los cuales actúan de una forma independiente; es decir, son autónomos unos de otros. * Estos medios defensivos son activados si se produce la invasión de algún tipo de micro-organismo capaz de provocar una enfermedad determinada. * También pueden y deben ser reforzados y reactivados cuando en el ambiente existe una gran epidemia que amenaza dañar las partes del organismo que todos esos mecanismos de defensa independientes deben proteger. Desde tiempos milenarios los asiáticos recurren a las yerbas y a alimentos específicos para prevenir, aliviar, o curar enfermedades, revitalizando determinados órganos y los sistemas que puedan ser afectados por cualquier tipo de afección... las setas entre los mismos, a las cuales siempre les han prestado una atención muy especial.
En la actualidad, esta atención no se limita al consumo de los hongos que por tradición han considerado “curativos”, sino al análisis científico de los componentes de los mismos. Y es así como los investigadores chinos han podido comprobar la presencia de los polisacáridos en los hongos shiitake, los cuales muchos especialistas estiman que pueden ser la clave con respecto a las propiedades inmunológicas de estos elementos naturales que ahora comienzan a ser descubiertas en el mundo occidental. 2 ¿COMO SE PREPARAN LAS SETAS SHIITAKE? Por su delicioso sabor, las setas shiitake han sido incorporadas a la cocina gourmet internacional... * Las setas frescas pueden ser incorporadas a las ensaladas, los guisos, a los platos a base de carne de res y de pollo, etc. Las cabezas son carnosas y duras, ideales para saltearlas en aceite de oliva, una vez que hayan sido sazonadas con ajo. * Las shiitake secas se remojan en agua tibia, para que se recuperen, por lo menos una hora antes de cocinarlas. * Con los tallos de esta seta se prepara una infusión que puede ser bebida como té. DOSIFICACION RECOMENDADA DE LAS SETAS SHIITAKE * 1.5 gramos (ó 4 setas secas). Si se ingieren frescas, equivalen a 15 gramos del producto medicinal que contienen. 3 MAITAKE CONTRA EL CANCER Y EL SIDA El Doctor Peter D’Adamo, conocido naturópata y Editor de la prestigiosa publicación científica Journal of Naturopathic Medicine (con sede editorial en Greenwich, Connecticut; Estados Unidos) afirma haber tratado 35 pacientes de cáncer y 15 portadores del virus VIH (que causa el SIDA) empleando únicamente el hongo maitake y una variedad de remedios naturales. El investigador reporta haber obtenido magníficos resultados con este hongo en el tratamiento de pacientes que sufrían del cáncer de la próstata (inclusive en aquéllos en los cuales la quimioterapia no había surtido
efecto), así como en los casos de metástasis pulmonar. Los resultados de estos tratamientos fueron comprobados en el Hospital General de Massachusetts (Estados Unidos). “Mis observaciones me mueven a considerar, fuertemente, que el hongo maitake puede acelerar el promedio de curación o al menos de control, y que tiene efectos complementarios... junto con otros remedios naturales... que pueden ser empleados en el tratamiento de las tumoraciones cancerosas y el SIDA”, afirma este especialista. 4 MAITAKE CONTRA LA OBESIDAD El consumo del hongo maitake (así como otros hongos orientales) puede estimular la pérdida de grasa en el cuerpo humano y, de esta manera, ser un medio efectivo en el tratamiento de la obesidad. En estudios realizados por el Doctor Masanori Yokota (de la Clínica Koseikai de Tokio, Japón) se ha podido comprobar que una dieta alta en hongos maitake causa una pérdida significativa de peso cuando se compara con una alimentación similar, pero que incluya alimentos ricos en grasa y colesterol. Inclusive se ha administrado el hongo maitake a grupos de pacientes obesos, sin alterar su régimen alimenticio habitual. Los resultados siempre son sorprendentes: en un período de dos meses, los pacientes que tomaron tabletas de 500 miligramos de polvo de maitake, o que ingirieron el hongo en su forma natural, lograron perder peso significativamente (un promedio entre 3 a 12 kilos en el término de dos o tres meses). ¡UN HONGO MAITAKE CADA DIA! Al igual que ha sucedido con los hongos shiitake, los maitake también se han incorporado a la cocina gourmet internacional. Según el Doctor Fukumi Murishige (un prestigioso investigador japonés y miembro del Instituto Linus Pauling de Ciencia y Medicina)... * “El tomar una pequeña dosis de vitamina C (aproximadamente unos 30 miligramos) diariamente, conjuntamente con suplementos a base del hongo maitake, contribuye a que el organismo pueda absorber más fácilmente los polisacáridos y acentúa la efectividad de los mismos. Por supuesto, al ser absorbidos mucho mejor, los polisacáridos se vuelven más accesibles al sistema inmunológico y a sus células, fortaleciendo el sistema de defensas”. Tomando en cuenta los resultados de todas las investigaciones que se han realizado hasta el presente con el hongo maitake, los especialistas
recomiendan un consumo mayor de estas setas. Al hacerlo, tenga en cuenta las siguientes consideraciones... * Las setas maitake secas se recuperan al ser remojadas en agua tibia, durante una hora antes de cocinarlas. Son empleadas incorporadas a la salsa que se utiliza para preparar las pastas, salteadas, o también como ingrediente de las ensaladas. * El agua donde se les hidrata puede ser aprovechada como caldo. * El hongo maitake debe ser consumido después de cocinado. Para ello es preciso remojarlo en agua o en caldo, durante unos 30 minutos, antes de cocinarlo brevemente (siempre a fuego bajo). * También el hongo puede obtenerse en forma de tabletas. * Se recomienda tomar suplementos de entre 1 y 4 gramos diarios de maitake como tratamiento preventivo contra muchas de las enfermedades sobre las cuales ejerce control; entre 4 y 7 gramos como tratamiento de control, una vez que la persona ya presenta problemas del sistema inmunológico. CAPITULO 17 LA SOJA:
¡UN ALIADO PODEROSO DEL CORAZON! Aunque el valor nutritivo de la SOJA (o SOYA) ha sido conocido desde hace mucho tiempo (e incluso durante los últimos años se han estado publicando numerosos artículos sobre ello) las investigaciones científicas más recientes le han otorgado a esta planta leguminosa una nueva y valiosísima propiedad: la de ser el mejor alimento protector que se conoce para el corazón. Un importante Informe Médico publicado en la revista científica norteamericana “The New England Journal of Medicine” señala que... * La proteína de soja reduce significativamente los niveles de colesterol en la sangre en las personas que los tienen altos. De hecho, incluir proteína de soja en cualquier dieta (ya sea una dieta baja en grasas o en cualquier otra dieta común) es uno de los recursos más poderosos y efectivos que han sido descubiertos hasta el momento para reducir el colesterol y mantenerlo dentro de los niveles considerados como deseables. Como los niveles altos de colesterol incrementan significativamente los riesgos de que se desarrollen las enfermedades cardíacas (al acumularse la placa de grasa en las paredes de las arterias, obstruyendo la fluidez de la sangre, y aumentando el riesgo de que se presente un ataque al corazón), la proteína de soja parece ser un medio seguro (y pudiera llegar a ser un arma muy efectiva) en la lucha contra todas las enfermedades cardiovasculares, consideradas como la primera causa de muerte del ser humano a nivel mundial. “Es una noticia trascendental el haber comprobado que un elemento tan simple como la proteína de soja sea efectiva para reducir con efectividad los niveles de colesterol”, menciona el Doctor John W. Erdman Jr. (de la Universidad de Illinois, Estados Unidos), quien durante varios años ha investigado las propiedades de la soja en la dieta, y ha comprobado sus beneficios con cientos de pacientes. “Las ventajas de la soja son realmente extraordinarias, y el impacto que esto tendrá sobre la salud del sistema circulatorio en el ser humano será considerable, porque hasta el presente, ningún otro elemento en la alimentación ha logrado controlar las afecciones cardiovasculares como lo ha hecho la soja”.
MIENTRAS MAS ALTO ES EL NIVEL DE COLESTEROL EN LA SANGRE, ¡MAS EFECTIVA ES LA ACCION DE LA SOJA! En efecto, los científicos que han participado en los nuevos estudios sobre los beneficios de la soja aseguran que... * Mientras más alto es el nivel de colesterol en la sangre, mayor es el poder que tiene la proteína de soja para reducirlo. Así, por ejemplo... * Una dieta que incluya 47 gramos de proteína de soja al día, es capaz de reducir los niveles de colesterol en alrededor de un 9.3% en el período de solamente un mes. * Sin embargo, para aquellas personas que comienzan la dieta con niveles de colesterol muy altos (lecturas que superan los 300 miligramos de colesterol por decilitro de sangre), la reducción puede ser hasta de un 20% mensual. Otra prometedora ventaja del efecto que tiene la proteína de soja sobre los niveles de colesterol en la sangre... * La proteína de soja únicamente reduce el tipo de colesterol que todos deseamos minimizar: el llamado colesterol malo; es decir, las lipoproteínas de baja densidad, que son las que forman la placa de grasa que se adhiere a las paredes de las arterias, obstruyéndolas. Y lo reduce sin afectar en lo más mínimo las lipoproteínas de alta densidad, que es el llamado colesterol bueno, el cual contribuye a limpiar las paredes de las arterias de la acumulación de la placa. Lamentablemente, muchos de los recursos que los especialistas hoy recomiendan para disminuir los niveles de colesterol en la sangre (incluyendo algunas dietas bajas en grasas y los medicamentos anticolesterol) tienen el indeseable efecto de reducir no solamente el colesterol malo, sino también el colesterol bueno, que es tan beneficioso. Pero, además, según informan los especialistas involucrados en la
investigación de las propiedades de esta proteína, * La soja también logra reducir con efectividad el nivel de los triglicéridos (un tipo de grasa) en la sangre. “Cuando se logra reducir entre un 10% y un 15% de los niveles de colesterol en la sangre, se produce simultáneamente una reducción de entre un 20% y un 30% de los riesgos de que se produzca un ataque cardíaco”, señala el Doctor James W. Anderson (de la Universidad de Kentucky, Estados Unidos), quien ha estado investigando también los beneficios de la proteína de soja. “Sin duda, a medida que el consumo de los productos a base de soja y sus derivados sea más amplio en un futuro inmediato, la proteína de soja llegará a ser una de las mejores armas de la Medicina para proteger el corazón... evitándose muchas de las afecciones cardiovasculares que hoy sufre el ser humano”. ¿Y QUE CANTIDAD DE SOJA DEBE CONSUMIRSE PARA REDUCIR LOS NIVELES DE COLESTEROL? Los científicos aseguran que... * Los beneficios de la soja sobre el colesterol pueden ser alcanzados con cantidades tan mínimas como son 25 gramos de proteína de soja al día, aunque advierten que con el consumo de 50 gramos se lograrían beneficios mayores. Hay muchas maneras de incorporar la proteína de soja a la dieta diaria; de hecho, muchas personas interesadas en el campo de la Nutrición ya están familiarizadas con algunas de ellas, como es el caso de aquéllas que consumen tofú y leche de soja. Pero la proteína de soja también puede encontrarse en algunos quesos, en diferentes alimentos procesados (en los que ejerce la función de diluyente y estabilizador), en los sustitutos de la carne, en forma de harina, en algunos dulces, y hasta en una amplia variedad de postres congelados que no contienen productos lácteos. La proteína de soja también sustituye la leche de vaca en varias fórmulas que se indican para la alimentación de los bebés durante el primer año de vida, ya que es muy raro que la misma pueda desatar algún tipo de reacción alérgica en los niños muy pequeños. “En la actualidad no pecaríamos de exagerados al afirmar que hay
unos 12,000 productos de soja en el mercado”, asegura Margaret CookNewell, una de las especialistas que ha trabajado con el Dr. Anderson en las investigaciones que este científico ha realizado con respecto a los beneficios de la soja. “Y dentro de muy poco tiempo habrán muchos más... de eso podemos estar seguros. Las semillas de soja constituye en la actualidad la segunda gran cosecha que produce mayores ingresos en muchos países donde su cultivo se ha sistematizado. En los Estados Unidos, por ejemplo, después del maíz, el cultivo de las semillas de soja es el mayor... a pesar de que es éste un factor con el que algunos individuos aún no están familiarizados. Lamentablemente, la mayor parte de la cosecha de estas semillas es empleada hoy en día solamente en la alimentación de animales, aunque muy pronto... a la luz de los resultados de las investigaciones científicas que se continúan realizando... también serán muchos los seres humanos que comenzarán a consumir la soja en una forma masiva. ¡OTROS BENEFICIOS DE LA SOJA PARA LA SALUD! Además de su saludable efecto sobre el nivel del colesterol en la sangre, la soja también ha mostrado reportar otros importantes beneficios para la salud del ser humano en general. Algunos estudios científicos que se han realizado en los últimos años demuestran que... * La proteína de soja puede ayudar a prevenir el cáncer, la osteoporosis, y otras enfermedades crónicas. “La proteína de soja es un alimento muy potente y poderoso”, explica la Doctora Susan M. Potter (de la Universidad de Illinois, Estados Unidos) quien ha desarrollado numerosos e importantes estudios sobre los beneficios de esta planta. “Es más, hasta el presente la soja no parece tener ningún efecto negativo sobre la salud. Ha sido... y continúa siendo... un alimento muy importante para numerosas culturas asiáticas, lo cual pudiera explicar parcialmente las bajas tasas de enfermedades cardíacas, y de cáncer, que se presentan en esos países donde su consumo es elevado”. Sin embargo, a pesar de los muchos beneficios que proporciona la soja, en realidad la población en el mundo occidental tiene hoy muy pocas oportunidades de poder aprovecharlos. Aunque la soja está presente en muchos de los productos que ya se encuentran en el mercado, la mayoría
de ellos contienen cantidades muy limitadas de la proteína. Por ejemplo, un vaso de leche de soja contiene solamente 8 gramos de proteína de soja; una cantidad similar puede encontrarse en media taza de tofú; y una hamburguesa de soja pudiera tener hasta 18 gramos. En cambio, la SALSA DE SOJA (que probablemente es uno de los productos derivados de la soja que más se consume, debido a que se emplea frecuentemente en la preparación de los platos más importantes de la cocina china), lamentablemente es una insignificante fuente de su proteína. Durante las investigaciones que se han conducido para comprobar los efectos beneficiosos de la soja en el control del colesterol, a los voluntarios que han participado en los estudios se les ha proporcionado proteína de soja separada o mezclada con alimentos líquidos y sólidos que les resulten apetecibles al paladar. Desafortunadamente, los platillos que se preparan para un estudio clínico específico casi siempre son muy apetitosos... y esto es difícil de reproducir cuando se trata del consumo de la población en general, un factor que es responsable de que el consumo de la soja y sus derivados no esté tan difundido como habría de esperarse. “La industria alimenticia necesitará ser muy creativa para poder expandir el consumo de la soja de una manera considerable... Es preciso que los platillos que se preparen en el futuro con este producto resulten más apetecibles al paladar occidental”, explica el Dr. Erdman. “Y la población, por su parte, también va a tener que darle una segunda oportunidad a los productos que son preparados a base de soja. Todavía muchas personas recuerdan la primera generación de alimentos de soja que dejaban un gusto amargo en el paladar y que tenían una pobre textura. Algunos de los nuevos productos que se están desarrollando en la actualidad son, sin embargo, mucho mejores y más agradables”. Sin duda, avanzamos rápidamente en la era de la soja en la Nutrición... ¡y la salud de millones de personas en todo el mundo puede beneficiarse en forma considerable con este producto cuyas propiedades terapéuticas cada vez se definen más! MUY IMPORTANTE 1 LOS EFECTOS DE LA SOJA
SOBRE EL COLESTEROL No es la primera vez que los científicos exploran el efecto de la soja sobre el colesterol. Las investigaciones que desde hace mucho tiempo se han realizado con animales, por ejemplo, habían mostrado que reemplazar la proteína animal de la dieta por proteína de soja reducía notablemente los niveles de colesterol en la sangre. Sin embargo, los estudios dietéticos desarrollados al respecto con seres humanos no habían sido lo suficientemente amplios como para anunciar conclusiones similares. En esta ocasión, los científicos de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) desarrollaron lo que ellos mismos denominan un “metaanálisis”; es decir, un re-examen de todos los estudios realizados sobre el tema hasta la fecha, y después de recopilar toda la información y eliminar lo que ellos consideraron que eran “estudios inapropiados o pobremente diseñados”, se concentraron en 38 pruebas clínicas específicas que incluían un total de 730 participantes de ambos sexos, entre ellos niños y también adultos... una cifra verdaderamente considerable para poder hacer todas las comparaciones estadísticas necesarias y llegar a resultados concluyentes con respecto a los beneficios de la soja. Durante el nuevo análisis, los investigadores comprobaron que... * Con la incorporación de la PROTEÍNA DE SOJA a la dieta se conseguía una reducción de un 9% en los niveles totales de colesterol; * una reducción hasta de un 13% en las lipoproteínas de baja densidad (o colesterol malo); * y un 11% de reducción en los triglicéridos. Asimismo, es importante mencionar que el efecto de la proteína de soja fue mucho más pronunciado en los individuos que presentaban los niveles más altos de colesterol. El Doctor Ronald Krauss (Presidente del Comité de Nutrición de la Asociación del Corazón de los Estados Unidos, la cual llegó a la conclusión que “la proteína de soja reducía los niveles de colesterol en los conejos y en otros animales de laboratorio, pero no lograba el mismo efecto en los seres humanos”) responde a los resultados de las nuevas investigaciones asegurando que “la inclusión moderada de la proteína de soja en la dieta es enteramente consistente con los lineamientos dietéticos generales de su Asociación”.
Sin embargo, puntualiza que “los Informes médicos, por sí solos, no pueden considerarse concluyentes. Nosotros no podemos usar esta información para hacer recomendaciones dietéticas específicas para toda la población mundial”, menciona el Dr. Krauss, sugiriendo que aún deben realizarse más investigaciones al respecto. Por su parte, el Doctor Charles H. Hennekens (Profesor de la Escuela de Medicina de Harvard, Estados Unidos), también sugiere “un poco de cautela al recomendar la proteína de soja como un nuevo elemento milagroso para evadir las afecciones del corazón”. “Las investigaciones más recientes confirman la evidencia de que la proteína de soja reduce los niveles del colesterol en la sangre... y no hay duda de que se trata de una comprobación formidable”, explica el especialista. “No obstante, hay que insistir en las ventajas que además proporciona al organismo humano el seguir una dieta baja en grasas y calorías”. 2 ¿QUE DEBE SABER SOBRE LOS FRIJOLES DE SOJA? La soja es una planta leguminosa (su nombre científico es Glycine max) que crece en diferentes regiones del mundo (principalmente en los Estados Unidos, Brasil, China y Argentina). Tiene un significado económico muy importante debido a que es una fuente de aceite comestible y de alimentos con alto contenido en proteínas, así como de diferentes productos para la alimentación de los animales. No crece silvestre, sino que debe ser cultivada en tierras fértiles y debidamente irrigadas. De acuerdo con la variedad cultivada, las plantas de soja maduran entre los 75 y los 200 días después de haber sido plantadas. Sus semillas son duras, generalmente amarillas, y con la forma de un guisante. Los frijoles de soja constituyen un importante alimento para los seres humanos, ya que son una fuente prácticamente completa de proteínas: de los ocho aminoácidos esenciales, los frijoles de soja contienen siete, con la única excepción de la metionina, la cual puede ser obtenida del trigo o del maíz. Son ingeridos en diferentes formas: desde secos, hasta como ingrediente principal en la leche y el queso de soja, así como en diferentes salsas, además de que de sus granos se extrae un aceite vegetal, altamente apreciado. Debido a su extraordinario valor proteínico, la soja es empleada cada vez más como sustituto de la carne. Entre sus aplicaciones industriales, es
usada en la manufactura de glicerina, pinturas, jabones, linóleos, plásticos, tintas y sustitutos del caucho. CAPITULO 18 ¡ALIMENTESE BIEN! ¡Y SIEMPRE COMBINE LOS COLORES DE LOS ALIMENTOS! Como capítulo final de ALIMENTOS QUE CURAN, repito conceptos que habrá asimilado en capítulos anteriores y que son fáciles de implementar y muy efectivos para proteger su salud. Son recomendaciones fáciles de implementar, pero básicas para lograr lo que puede ser considerado como UNA ALIMENTACION BALANCEADA...
Muchos lectores aún se preguntan cómo pueden observar una dieta debidamente balanceada, que les permita obtener todos los elementos nutritivos que necesitan para vivir saludablemente, evitando muchas de las enfermedades que nos acechan constantemente... el cáncer y los trastornos cardiovasculares entre ellas. Mi recomendación... Observar una regla muy fácil y efectiva, la cual consiste (sencillamente) en combinar los colores de los alimentos que se ingieren... la “DIETA ARCO IRIS”, como yo la llamo. A muchos pudiera parecerle que es difícil observar una dieta equilibrada debido a que para ello es preciso memorizar grupos de alimentos, número de calorías, gramos de grasas, etc. ¡Tal parecería que hay que llevar una calculadora al mercado para comprar los alimentos que ingerimos si queremos recibir todos los elementos nutritivos que necesitamos! Sin embargo, una forma más sencilla de alimentarnos saludablemente (con alimentos que incluyan todas las vitaminas y todos los minerales que nuestro cuerpo requiere para funcionar en condiciones óptimas) consiste en combinar los colores de las frutas y vegetales que vamos a ingerir, tratando siempre de que en esa paleta prevalezcan los ROJOS, los VERDES, y los AMARILLOS. Considere que muchos de los pigmentos que dan color a los vegetales y frutas que consumimos son poderosos antioxidantes; es decir, sustancias que neutralizan la acción de los llamados radicales libres, que enferman las células y causan enfermedades en el ser humano. Por ello, una dieta rica en antioxidantes permite neutralizar a estos radicales libres antes de que se desarrollen tumores cancerosos. Por ejemplo... 1. La clorofila en los vegetales de tonalidad verde intensa evita que los nitratos en las carnes cocinadas se combinen con los aminoácidos para formar las nitrosaminas, que son poderosos agentes cancerígenos. 2. El color de las zanahorias (debido a la betacarotena) activa enzimas en el cuerpo que permiten eliminar con mayor facilidad muchas toxinas. 3. La tonalidad amarilla en el polvo de curry (debido al cúrcumo o curcumino) evita que las células ya afectadas por los radicales libres se transformen en cancerosas. 4. Y el azul-violáceo de las berenjenas (debido a la antocianina) evita los ataques cardíacos.
¡Compruebe lo que el color de estos alimentos puede hacer por su salud! ALIMENTOS ROJOS Los vegetales que tienen una tonalidad roja presentan un pigmento llamado licopene que los científicos consideran entre los antioxidantes más potentes que han sido identificados por los científicos. Hasta el presente, lo más probable es que recibamos hasta el 90% del licopene que nuestro organismo requiere de los tomates, lo cual explica el por qué una dieta abundante en tomates permite evitar el desarrollo de las tumoraciones cancerosas. Un estudio realizado en Italia (en el Centro Aviano para el Cáncer) se comprobó que las personas que ingieren tomates crudos por lo menos siete veces a la semana, reducen en un 50% los riesgos de desarrollar el cáncer del estómago, la vejiga urinaria, y el colon. Asimismo, otras investigaciones realizadas por la Universidad de Harvard (Estados Unidos) enfatizan que los hombres que ingieren entre cuatro y siete porciones de alimentos preparados con tomates a la semana (desde jugo de tomate hasta pastas italianas) muestran un 20% menos de posibilidades de desarrollar el cáncer prostático (este porciento asciende a un 50% en aquéllos que ingieren diez porciones o más a la semana). Las remolachas se encuentran entre los vegetales de color rojo, así como las granadas y los arándanos... todos los cuales incluyen un antioxidante (llamado BETACIANINA) que es muy beneficioso para el organismo. Los pigmentos de la remolacha, por ejemplo, evitan la proliferación de las bacterias. Y en un importante estudio llevado a cabo por científicos en la Universidad de Mainz (en Alemania) se comprobó
que las zanahorias contienen los agentes anticancerosos más potentes que han sido identificados hasta el presente. Considere... * El más importante de todos los alimentos rojos que podemos ingerir es el ají rojo, muy rico en vitamina C (media taza de este vegetal proporciona mucho más de la dosis que los médicos recomiendan que se ingiera diariamente de esta importante vitamina para el organismo). Pero, además, el ají rojo es una excelente fuente de vitamina A, la cual estimula el funcionamiento del sistema de defensas del cuerpo humano, además de que protege las membranas que cubren los sistemas respiratorio, digestivo, y urinario contra el desarrollo de infecciones. Asimismo, la vitamina A protege la salud de la piel. * Las manzanas y las fresas contienen ANTROCIANINAS (las cuales son agentes anticancerígenos muy efectivos), sin contar su alto contenido en VITAMINA C, en FIBRAS INSOLUBLES (que evitan el estreñimiento y protegen el colon contra el desarrollo de tumoraciones cancerosas), y PECTINA (una fibra soluble que controla los niveles de colesterol total en la sangre). * Los tomates son ricos en un carotenoide específico, LICOPENE, que disminuye los riesgos a desarrollar el cáncer del colon y de la próstata. * Los frijoles rojos tienen un alto contenido de FIBRAS y de FOLATOS, además de que proporcionan al organismo dosis necesarias de POTASIO y MAGNESIO. * Por supuesto, el salmón, la carne de res magra, y la carne de cerdo son fuentes de PROTEINAS y de HIERRO. En el caso específico del salmón, su contenido de ácido graso OMEGA-3 es elevado, lo cual reduce el nivel de colesterol en la sangre, además de que protege contra las enfermedades cardiovasculares. * Y es preciso mencionar, finalmente, el vino tinto (o vino rojo), que no sólo contiene los llamados flavonoides que protegen al sistema circulatorio y evitan la formación de los peligrosos coágulos sanguíneos que son los responsables de los accidentes cardiovasculares, sino que se ha comprobado que incluyen otro elemento, el resveratrol, que protege al cuerpo contra el cáncer. ALIMENTOS VERDES
Es el color verde lo presenta la inmensa mayoría de los vegetales, y entre los mismos es preciso mencionar al brócoli, las coles rizadas, el berro, los guisantes, y el la acelga. Deben su color, desde luego, a la clorofila, que al ser descompuesta durante los procesos digestivos, se convierte en un elemento que protege al cuerpo contra el cáncer. En este sentido se han realizado numerosos estudios, pero uno de los más interesantes fue hecho por la Universidad del Estado de Oregón (en los Estados Unidos), el cual comprueba que los animales que son alimentados a base de vegetales de tonalidad verde intensa, y que son expuestos a elementos carcinógenos (que causan el cáncer), presentan un riesgo mucho menor de desarrollar el cáncer del estómago, el colon, y el hígado que aquéllos que son sometidos a una dieta no tan abundante en este tipo de vegetales. Es más, los animales de laboratorio que son sometidos a una dieta rica en clorofila y que a la vez son expuestos a un tipo de tumoración de la piel sumamente agresiva, desarrollan un número menor de tumores que los que no reciben la clorofila. ¿Dosis recomendada? Los especialistas consideran que una porción de espinacas, diariamente, tiene el contenido de clorofila necesario para neutralizar el riesgo que presentan muchas sustancias carcinógenas a las que estamos expuestos (básicamente en los alimentos que ingerimos). Y (muy importante) mientras más intensa sea la tonalidad verde del vegetal, mayor es su contenido de clorofila... por lo que sus efectos de protección son más potentes.
* Mencionemos el brócoli y los calabacines verdes (o zucchini, como también son conocidos) que no sólo proporcionan al organismo dosis elevadas de VITAMINA C (que desempeña un papel principal en la actividad de las enzimas del organismo, las cuales son responsables de todas las reacciones químicas en el cuerpo), sino de betacarotena y folatos. * El aguacate (o palta) es rico en GRASA MONO-NO-SATURADA, que se ha comprobado que baja los niveles de colesterol total en la sangre. Si bien se trata de una fruta de alto contenido en calorías, el POTASIO que incluye es inclusive superior al de los plátanos. * El kiwi (una fruta que se ha puesto de moda en los últimos años) es una fuente magnífica de VITAMINA C, además de que contiene FIBRA y MAGNESIO. * La col verde es una de las principales fuentes de VITAMINA E a nuestro alcance, la cual es esencial para la estructura de las células, para mantener la actividad de las enzimas del cuerpo, y para la formación de los glóbulos rojos de la sangre. Además, contiene POTASIO y MAGNESIO. * La lechuga (especialmente la variedad conocida como lechuga romana) es rica en BETACAROTENA (que protege contra el desarrollo del cáncer y evita las afecciones cardíacas), VITAMINA C, y FOLATOS. * Las habichuelas verdes contienen VITAMINA C, FOLATOS, MAGNESIO, HIERRO y ZINC. * El perejil, los cebollinos y los puerros son muy ricos en la VITAMINA C. * Las uvas verdes contienen una sustancia llamada ACIDO ELAGICO, que se ha comprobado que es un elemento anticancerígeno muy activo. * Los guisantes son ricos en ACIDO FOLICO, una vitamina que no sólo evita la anemia sino que desempeña un papel esencial en la actividad de varias enzimas involucradas en la elaboración de los ácidos nucleicos (el material genético de las células) y ––por lo tanto–– en todo el proceso de la reproducción. * Y el aceite de oliva, con un alto contenido en GRASA MONO-NO- SATURADA y en VITAMINA E, que activa el sistema inmunológico y defiende al organismo contra el desarrollo de las infecciones y distintas enfermedades. ALIMENTOS AMARILLOS
Considere... * El color amarillo pálido que presentan muchos de los vegetales que consumimos habitualmente (como las papas y la coliflor, por ejemplo) proviene de un pigmento llamado ANTOXANTINA, el cual es un excelente antioxidante. * La tonalidad más intensa del color amarillo es dada por la BETACAROTENA que contiene. El maíz, por ejemplo, obtiene su tonalidad amarilla característica de la LUTEÍNA, otro antioxidante que evita la degeneración macular, una de las condiciones que más afecta a las personas de edad más avanzada, a las cuales causa la ceguera en muchos casos. La luteína, lo mismo que la ZEAXANTINA, se encuentran detrás del iris en el ojo, donde este color contribuye a proteger a la retina del daño potencial que le puedan causar los rayos de luz. Por lo tanto, una dieta que sea rica en alimentos de este color (incluyendo otros vegetales con tonalidad verde intenso, como la espinaca) disminuye considerablemente el riesgo a desarrollar la degeneración macular. Otro pigmento (llamado CURCUMINO, y que es abundante en la cúrcuma, la especie que confiere al polvo de curry ese color característico) igualmente contribuye a evitar las tumoraciones cancerosas. En este sentido se han realizado numerosas investigaciones, comprobándose con animales de laboratorio que aquéllos en cuya alimentación se incluye la cúrcuma, se reducen las posibilidades de desarrollar el cáncer, aun cuando sean expuestos a sustancias cancerígenas que sin duda provocarían tumoraciones cancerosas en animales que sean alimentados sin esta especie. Y en la India, los científicos del Centro de Investigación del Cáncer, en
Amala, han comprobado que el curcumino es un elemento efectivo para tratar el cáncer de la piel, evitando que haga metástasis. ¿Cuáles son los alimentos de color amarillo que más debemos consumir? * Mencionemos los plátanos (bananas), cuyo contenido en la VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) es elevada. Esta vitamina desempeña un papel muy especial en la actividad de varias enzimas y hormonas en el organismo, involucradas en la descomposición y utilización de los carbohidratos, las grasas y las proteínas; en la creación de los glóbulos rojos y los anticuerpos del sistema inmunológico; y en el funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso. Asimismo, es indispensable para mantener saludable la piel. * Limones, naranjas, toronjas y piñas... son las frutas que proporcionan FIBRA, así como VITAMINA C, que activa el sistema inmunológico. * Aunque no se menciona con frecuencia, las papas tienen el doble contenido de POTASIO que los plátanos, además de FIBRA y CARBOHIDRATOS COMPLEJOS. * Los huevos contienen PROTEINA, varias VITAMINAS DEL COMPLEJO B, y VITAMINA A. La yema del huevo, específicamente, es rica en ÁCIDO FÓLICO. No obstante, es importante no ingerir más de 2 ó 3 huevos a la semana, debido a su alto contenido en colesterol. * El queso contiene PROTEINAS, POTASIO, y GRASA; no obstante, en la actualidad hay variedades de quesos en las que el contenido de grasa ha sido reducido considerablemente. * Pasta: proporciona TIAMINA y NIACINA, elementos que son indispensables para mantener la capacidad energética del cuerpo. También la pasta incluye MAGNESIO, FOLATOS, y Riboflavina. ALIMENTOS DE COLOR NARANJA
Por supuesto, al pensar en el color naranja inmediatamente vienen a nuestra mente una serie de vegetales que forman parte de nuestra alimentación habitual: las zanahorias, los boniatos, el melón de cantalup, y la calabaza. ¿Qué pigmento les confiere esa tonalidad? La BETACAROTENA, que no solamente se encuentra en ellos, sino también en los vegetales que presentan un color verde intenso (la clorofila enmascara el color de la betacarotena en ellos). Los estudios científicos realizados al respecto demuestran que hay más de 600 sustancias diferentes (los carotenoides que ya hemos mencionado en otros capítulos de este libro, y cuya tonalidad varía entre el amarillo pálido y el rojo intenso) que son antioxidantes poderosos, por lo que protegen contra el cáncer. La zanahoria es, posiblemente, el vegetal más rico en BETACAROTENA, considerado por todos los especialistas como uno de los elementos naturales que más pueden beneficiar la salud del ser humano. De acuerdo a investigaciones que han sido realizadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la betacarotena baja los niveles de colesterol en la sangre y previene contra los ataques cardíacos. En un estudio realizado por la Universidad de Harvard (Estados Unidos), con 87,000 mujeres enfermeras, se comprobó que aquéllas que consumían cinco o más porciones de zanahorias a la semana mostraban un 68% de protección contra los accidentes cardiovasculares. * Las zanahorias constituyen una excelente fuente de VITAMINA A, además de que su elevado contenido en BETACAROTENA protege contra el desarrollo del cáncer y activa el sistema inmunológico. También
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