คัมภีร์สูตรขนมอบเพื่อสร้างอาชีพ

ณ เชภัฟทร สูตสรร้ขา งนอมา ชอี พบ ดร . ณ ภั ท ร น า ค ส วั ส ดิ์ คัมภีร์สูตรขนมอบ หลักการและวิธี การทำอย่างละเอียด พร้อมภาพ ป ร ะ ก อ บ ทุ ก ขั้ น ต อ น แ ล ะ วี ดี โ อ ก า ร ส อ น

Page |ก คำนำ เอกสารประกอบการสอนเล,มนี้ แบง, ออกเป3น 6 บท บทท่ี 1 กลา, วถึงความร=ูเบ้ืองต=นสำหรบั ผลิตภัณฑHขนม อบ บทที่ 2 กล,าวถงึ หลกั การและวิธีการทำขนมปLง บทที่ 3 กล,วงถึงหลกั การและวธิ กี ารทำคุกก้ี บทที่ 4 กล,าวถึง หลักการและวธิ ีการทำเคก= บทท่ี 5 กล,าวถึงหลกั การและวิธกี ารทำพาย บทท่ี 6 กล,าวถึงการจัดตกแต,งบรรจภุ ัณฑH ขนมอบ เอกสารประกอบการสอนเลม, น้ีจงึ เหมาะสำหรับนสิ ิต นกั ศึกษาท่เี รยี นทางดา= นอาหาร ด=านการโรงแรม ใช= ค=นควา= ประกอบการเรียนและยังเป3นประโยชนสH ำหรบั ผู=ประกอบการในรา= นเบเกอร่ี โรงแรม ตลอดจนในสถาบนั ตา, งๆ ผ=เู ขยี นไดส= อนวชิ าขนมอบ ตง้ั แต, พ.ศ.2562 ตดิ ต,อกนั มาจนถงึ ปLจจบุ ันตลอดระยะเวลาทท่ี ำการสอนได= ปรบั ปรุง แกไ= ขเน้ือหามาตลอด จนกระท่ังได=พิมพHเป3นรปู เล,มข้ึนมา ณภทั ร นาคสวสั ด์ิ

สารบัญ Page |ข คำนำ หน$า สารบัญ สารบัญภาพ ก แผนการบรหิ ารการสอนประจำรายวิชา ข แผนการสอนเรอื่ ง ความร$เู บ้อื งตน$ สำหรบั ผลติ ภัณฑ>ขนมอบ จ แบบทดสอบก,อนเรยี น (pre-test) 1 หน,วยที่ 1 ความร=เู บอื้ งต=นสำหรบั ผลติ ภัณฑHขนมอบ 6 8 ๑.๑ การเลือกใชว= ัตถุดบิ ในการทำขนมอบ 12 ๑.๒ การเลอื กใช=อุปกรณH เครอ่ื งใชป= ระเภทท่ีใช=มือ 12 ๑.๓ การใชอ= ุปกรณH เครื่องใชป= ระเภทท่ใี ชไ= ฟฟาe หรือเคร่อื งท,นุ แรง 42 สรุปเนอื้ หาหน,วยท่ี 1 ความร=เู บื้องต=นสำหรบั ผลติ ภณั ฑขH นมอบ 56 กิจกรรมการฝhกปฏิบตั ิ หน,วยที่ 1 ความรู=เบ้อื งตน= เก่ยี วกบั ขนมอบ 74 แบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 79 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น (post-test) 80 แผนการสอนเร่อื ง หลกั การและวิธกี ารทำขนมปEง 84 แบบทดสอบกอ, นเรียน (pre-test) 86 หนว, ยที่ 2 หลกั การและวิธกี ารทำขนมปLง 89 ๒.๑ ประเภทของขนมปงL 90 ๒.๒ วตั ถดุ ิบท่ใี ชใ= นการทำขนมปงL 91 ๒.๓ อปุ กรณทH ี่ใชใ= นการทำขนมปLง 91 ๒.๔ หลกั และวิธีการทำขนมปLง 93 ๒.๕ วธิ แี กไ= ขข=อผดิ พลาดท่ีเกิดข้ึนในการทำขนมปงL 94 สรุปเนื้อหาหน,วยที่ ๒ หลกั และวิธกี ารทำขนมปงL 104 กจิ กรรมการฝhกปฏบิ ัติการทำขนมปงL 106 แบบทดสอบหลงั เรยี น (post-test) 111 เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 142 แผนการสอนเรอื่ ง หลกั การและวิธีการทำคุกก้ี 143 145

สารบัญ Page |ค แบบทดสอบกอ, นเรยี น (pre-test) หน$า หนว, ยท่ี 3 หลกั การและวธิ ีการทำคกุ ก้ี 148 3.๑ ประเภทของคุกก้ี 151 3.๒ วัตถดุ บิ ท่ีใช=ในการทำคุกกี้ 152 3.๓ อุปกรณทH ่ใี ช=ในการทำคุกกี้ 153 3.๔ หลกั และวิธีการทำคกุ ก้ี 154 3.๕ วธิ แี กไ= ขข=อผิดพลาดท่เี กิดขึน้ ในการทำคกุ ก้ี 155 สรปุ เนือ้ หาหนว, ยท่ี 3 หลักการและวธิ กี ารทำคุกก้ี 158 กจิ กรรมการฝhกปฏบิ ตั กิ ารทำคกุ ก้ี 160 แบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) 163 เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) 198 แผนการสอนเรอ่ื ง หลักและวิธกี ารทำเคก$ 201 แบบทดสอบกอ, นเรียน (pre-test) 202 หนว, ยท่ี 4 หลักการและวธิ กี ารทำเคก= 205 4.๑ ประเภทของเค=ก 208 4.๒ วัตถุดบิ ทใ่ี ชใ= นการทำเคก= 209 4.๓ อปุ กรณทH ่ใี ชใ= นการทำเค=ก 209 4.๔ หลกั และวธิ กี ารทำเคก= 211 4.๕ วธิ ีแกไ= ขขอ= ผดิ พลาดที่เกดิ ข้นึ ในการทำเค=ก 212 สรุปเน้อื หาหน,วยที่ 4 หลกั การและวธิ กี ารทำเคก= 216 กิจกรรมการฝhกปฏบิ ัตกิ ารทำเคก= 218 แบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 223 เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 280 แผนการสอนเรอื่ ง หลักการและวิธีการทำพาย 283 แบบทดสอบกอ, นเรียน (pre-test) 284 หนว, ยท่ี 5 หลกั การและวธิ กี ารทำพาย 287 5.๑ ประเภทของพาย 288 289

สารบญั Page |ง 5.๒ วตั ถดุ บิ ทใ่ี ชใ= นการทำพาย หน$า 5.๓ อุปกรณทH ีใ่ ช=ในการทำพาย 5.๔ หลักและวธิ ีการทำพาย 289 5.๕ วธิ แี กไ= ขขอ= ผดิ พลาดทีเ่ กิดขึน้ ในการทำพาย 290 สรุปเน้ือหาหน,วยที่ 5 หลกั การและวธิ ีการทำพาย 291 กิจกรรมการฝกh ปฏบิ ัตกิ ารทำพาย 293 แบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) 296 เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) 299 แผนการสอนเรอื่ ง การจัดตกแตKงบรรจภุ ัณฑ>ขนมอบ 339 แบบทดสอบก,อนเรยี น (pre-test) 340 หน,วยท่ี ๖ การจัดตกแตง, บรรจภุ ณั ฑขH นมอบ 341 ๖.๑ ประเภทของบรรจุภณั ฑH 343 ๖.๒ ประโยชนHของบรรจภุ ณั ฑH 344 ๖.๓ การเลอื กใชแ= ละจัดตกแต,งบรรจภุ ณั ฑH 345 สรุปเน้ือหาหนว, ยท่ี ๖ การจัดตกแตง, บรรจภุ ณั ฑHขนมอบ 353 กิจกรรมการออกแบบบรรจุภณั ฑHขนมอบ 353 แบบทดสอบหลงั เรียน (post-test) 355 เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 357 บรรณานกุ รม 358 ภาคผนวก ก เอกสารประกอบการสอน 359 360 363

สารบัญภาพ Page |จ ภาพท่ี หน$า 1.1 ชนดิ ของแปeงต,าง ๆ ได=แก, แปeงขนมปงL แปeงอเนกประสงคH และแปงe เคก= 15 1.2 ชนดิ ของแปงe สาลี ได=แก, แปงe ขนมปงL แปeงอเนกประสงคH และแปeงเคก= 16 1.3 ชนดิ ของไขมัน 20 1.4 ชนดิ ของนำ้ ตาล 24 1.5 ชนดิ ของนม 28 1.6 ชนิดของสารที่ช,วยใหข= นึ้ ฟู 33 1.7 ชนิดของสารปรับสภาพ 35 1.8 ชนดิ ของกล่ิน ไดแ= ก, ชอ็ กโกแลต ผงโกโก= เหล=ารัม และชาเขียว 39 1.9 ชนิดของกล่นิ ไดแ= ก, กลนิ่ ตา, งๆ ผงกาแฟ เมล็ดอลั ออนดHและเมลด็ มะม,วงหมิ พานตH 40 1.10 ชนิดของกล่ิน ได=แก, ผงอบเชย แยม ไสข= นม และกลิน่ ตา, งๆ 41 1.11 ถว= ยตวงของเหลว 42 1.12 ถ=วยตวงของแห=ง 43 1.13 ช=อนตวง 43 1.14 เคร่อื งช่งั 44 1.15 รอ, นแปeงหรือแร,ง 46 1.16 อา, งผสม 47 1.17 ตะกรอ= มือ 47 1.18 พายยาง 48 1.19 ท่ีตัดแปงe เปน3 แผน, โลหะ 48 1.20 ลกู กลงิ้ ตดั แปeงพายและเพสตรี 49 1.21 คีมคีบอาหาร 49 1.22 มดี ฟLนเล่ือย 50 1.23 สเปตตูลา, 50 1.24 พิมพHกดคุกก้ี 51 1.25 หัวบีบคุกก้แี ละถุงบีบคุกกี้ 51 1.26 พายไม= 52 1.27 ไมค= ลงึ แปงe 52

สารบัญภาพ Page |ฉ ภาพที่ หน$า 1.28 พายไม=แปรง 53 1.29 ทผ่ี สมแปงe 53 1.30 ที่แซะขนมหรอื ทัพพแี บน 54 1.31 กระดาษลอกลาย 54 1.32 เครอ่ื งผสมแบบแนวตั้งหรอื เครอื่ งผสมอาหาร 56 1.33 เครอ่ื งผสม 2 แขน 57 1.34 ตู=หมักโด 58 1.35 เตาอบ 59 1.36 เครอ่ื งช่ังประเภท ชง่ั วัด ตวง 61 1.37 เครอื่ งใช=ประเภทเตรยี มและผสม 62 1.38 เครื่องใช=ประเภทเตรยี มและผสม 63 1.39 เครื่องใช=ประเภทเตรียมและผสม 64 1.40 เครอ่ื งใช=ประเภทเตรียมและผสม 65 1.41 เคร่อื งใช=ประเภทเตรียมและผสม 66 1.42 เครอ่ื งใช=ประเภทอบ 67 1.43 เครือ่ งใช=ประเภทอบ 68 1.44 เคร่อื งใช=ประเภททีใ่ ช=ไฟฟeาหรือเครือ่ งท,ุนแรง 69 ๒.๑ ขนมปLง 90 ๒.๒ อปุ กรณขH นมอบ 93 ๒.๓ ขนมปงL ครวั ซองตH 111 ๒.๔ ส,วนผสมขนมปงL ครวั ซองตH 112 ๒.๕ ข้นั ตอนที่ 1 ขนมปงL ครวั ซองตH 114 ๒.๖ ขนั้ ตอนท่ี 2 ขนมปLงครัวซองตH 115 ๒.๗ ขั้นตอนท่ี 3 ขนมปงL ครวั ซองตH 116 ๒.๘ ขนมปLงแซนดHวิชหรอื โทสตH 117 ๒.๙ สว, นผสมขนมปLงแซนดวH ชิ หรอื โทสตH 118 ๒.๑๐ ข้ันตอนที่ 1 ขนมปงL แซนดวH ิชหรอื โทสตH 120

สารบัญภาพ Page |ช ภาพที่ หน$า ๒.๑๑ ขน้ั ตอนท่ี 2 ขนมปLงแซนดHวิชหรือโทสตH 120 ๒.๑๒ ขั้นตอนท่ี 3 ขนมปงL แซนดHวิชหรือโทสตH 121 ๒.๑๓ ขนั้ ตอนท่ี 4 ขนมปLงแซนดวH ชิ หรือโทสตH 121 ๒.๑4 ขนมปงL หวาน 122 ๒.๑5 ส,วนผสมขนมปงL หวาน 123 ๒.๑6 ขน้ั ตอนท่ี 1 ขนมปLงหวาน 124 ๒.๑7 ขน้ั ตอนที่ ๒ และ ๓ ขนมปLงหวาน 125 ๒.๑8 ขั้นตอนที่ ๔ ขนมปงL หวาน 125 ๒.๑9 ขน้ั ตอนที่ ๖ ขนมปLงหวาน 125 ๒.20 ขั้นตอนท่ี ๗ ขนมปLงหวาน 126 ๒.21 ข้ันตอนท่ี ๘ ขนมปLงหวาน 126 ๒.22 ขนมปLงขาไก, 127 ๒.๒3 ส,วนผสมขนมปLงขาไก, 128 ๒.๒4 ขั้นตอนที่ 2 ขนมปงL ขาไก, 130 ๒.๒5 ข้ันตอนที่ 3 ขนมปLงขาไก, 130 ๒.๒6 ขั้นตอนท่ี ๘ ขนมปLงขาไก, 130 ๒.๒7 ขนมปLงชินนามอ, นโรล 131 ๒.๒8 ส,วนขนมปLงชินนาม,อนโรล 132 ๒.๒9 ขั้นตอนท่ี 1 ขนมปLงชนิ นาม,อนโรล 134 ๒.30 ขั้นตอนที่ ๒ ขนมปงL ชนิ นามอ, นโรล 135 ๒.31 ข้นั ตอนท่ี ๓ ขนมปงL ชนิ นาม,อนโรล 135 ๒.32 ขนั้ ตอนท่ี ๔ ขนมปLงชินนาม,อนโรล 136 ๒.๓3 ข้นั ตอนท่ี ๕ ขนมปLงชนิ นามอ, นโรล 136 ๒.๓4 ข้นั ตอนท่ี ๖ ขนมปLงชนิ นาม,อนโรล 136 ๒.๓5 สโคน 137 ๒.๓6 สว, นผสมสโคน 138 ๒.๓7 ขน้ั ตอนท่ี 1 สโคน 139

สารบัญภาพ Page |ซ ภาพที่ หน$า ๒.๓8 ขน้ั ตอนที่ ๓ สโคน 140 ๒.๓9 ขั้นตอนที่ ๔ สโคน 140 ๒.40 ขัน้ ตอนที่ ๕ สโคน 140 ๒.41 ขน้ั ตอนที่ ๖ สโคน 141 ๒.42 ข้ันตอนที่ ๗ สโคน 141 ๒.43 ข้ันตอนที่ ๘ สโคน 141 3.1 คกุ กี้ 151 ๓.๒ อปุ กรณHขนมอบ 155 ๓.๓ คุกกแี้ ฟนซี 163 ๓.๔ ส,วนผสมคกุ กแี้ ฟนซี 164 ๓.๕ ขน้ั ตอนท่ี 2 คกุ กแี้ ฟนซี 165 ๓.๖ ขน้ั ตอนท่ี 3 คุกกี้แฟนซี 166 ๓.๗ ขัน้ ตอนที่ ๔ คกุ กแ้ี ฟนซี 166 ๓.๘ ขัน้ ตอนท่ี ๕ คกุ กี้แฟนซี 166 ๓.๙ ขัน้ ตอนที่ ๗ คุกกแ้ี ฟนซี 167 ๓.๑๐ ข้นั ตอนท่ี ๘ คุกก้ีแฟนซี 167 ๓.๑๑ ขัน้ ตอนที่ ๙ คุกกแ้ี ฟนซี 168 ๓.๑๒ ข้ันตอนท่ี ๑๐ คุกกีแ้ ฟนซี 168 ๓.๑๓ ข้นั ตอนท่ี ๑๑ คกุ กแ้ี ฟนซี 169 ๓.๑4 คกุ ก้ีเนยไสส= ับปะรด 170 ๓.๑5 สว, นผสมคุกกี้เนยไสส= บั ปะรด 171 ๓.๑6 ข้นั ตอนที่ ๑ คกุ กี้เนยไสส= ับปะรด 172 ๓.๑7 ข้ันตอนที่ ๒ คกุ กีเ้ นยไส=สับปะรด 173 ๓.๑8 ขนั้ ตอนที่ ๓ คกุ กี้เนยไสส= บั ปะรด 173 ๓.๑9 ข้ันตอนท่ี ๔ คุกกเี้ นยไสส= ับปะรด 174 ๓.20 ขน้ั ตอนท่ี ๕ คกุ ก้เี นยไสส= ับปะรด 174 ๓.๒1 ขัน้ ตอนที่ ๖ คกุ กีเ้ นยไสส= บั ปะรด 175

สารบญั ภาพ Page |ฌ ภาพที่ หน$า ๓.22 คุกกสี้ งิ คโปรH 176 ๓.๒3 สว, นผสมคุกกส้ี ิงคโปรH 177 ๓.๒4 ขนั้ ตอนที่ ๑ คุกก้ีสงิ คโปรH 178 ๓.๒5 ขัน้ ตอนท่ี ๒ คกุ กี้สงิ คโปรH 179 ๓.๒6 ขั้นตอนที่ ๓ คุกกีส้ ิงคโปรH 179 ๓.๒7 ขั้นตอนท่ี ๔ คุกกี้สิงคโปรH 180 ๓.๒8 คกุ ก้ีบราวนี่ 181 ๓.๒9 สว, นผสมคุกก้ี 182 ๓.30 ข้นั ตอนที่ ๑ คกุ กี้ 184 ๓.31 ขน้ั ตอนท่ี ๒ คุกกี้ 184 ๓.32 ข้ันตอนท่ี ๓ คุกกี้ 185 ๓.33 ขน้ั ตอนที่ ๔ และ ๕ คุกกี้ 185 ๓.34 ขนั้ ตอนท่ี ๖ คกุ ก้ี 185 ๓.๓5 ขั้นตอนท่ี ๑ บราวนี่ 186 ๓.๓6 ขั้นตอนท่ี ๒ บราวนี่ 186 ๓.๓7 ขั้นตอนท่ี ๓ บราวน่ี 187 ๓.๓8 ข้นั ตอนที่ ๔ บราวน่ี 187 ๓.๓9 ข้นั ตอนท่ี ๕ บราวน่ี 188 ๓.40 ขัน้ ตอนท่ี ๖ บราวนี่ 188 ๓.41 เมอแรงคHคกุ กี้ 189 ๓.42 ส,วนผสมเมอแรงคHคุกก้ี 190 ๓.43 ขั้นตอนท่ี ๒ เมอแรงคHคุกกี้ 191 ๓.44 ข้ันตอนท่ี ๓ เมอแรงคHคกุ ก้ี 192 ๓.๔5 ขนั้ ตอนที่ ๔ เมอแรงคคH ุกก้ี 192 ๓.๔6 ขน้ั ตอนท่ี ๕ เมอแรงคHคกุ ก้ี 193 ๓.๔7 Hong Kong Jenny Butter Cookies 194 ๓.๔8 ส,วนผสม Hong Kong Jenny Butter Cookies 195

สารบัญภาพ Page |ญ ภาพที่ หน$า ๓.๔9 ขัน้ ตอนที่ ๑ Hong Kong Jenny Butter Cookies 196 ๓.50 ขน้ั ตอนที่ ๒ Hong Kong Jenny Butter Cookies 197 ๓.51 ขั้นตอนท่ี ๓ Hong Kong Jenny Butter Cookies 197 ๔.๑ เคก= 208 ๔.๒ อปุ กรณHเบเกอร่ี 211 ๔.๓ เคก= ฝอยทอง 223 ๔.4 สว, นผสมเค=กฝอยทอง 224 ๔.5 ข้นั ตอนท่ี ๑ เคก= ฝอยทอง 226 ๔.6 ขั้นตอนท่ี ๒ เค=กฝอยทอง 227 ๔.7 ข้ันตอนท่ี ๓ เค=กฝอยทอง 227 ๔.8 ชสี เคก= ญ่ปี ุน‰ 228 ๔.9 ส,วนผสมชีสเคก= ญ่ีป‰นุ 229 ๔.10 ขั้นตอนท่ี ๑ ชสี เค=กญ่ีป‰ุน 231 ๔.๑1 ข้นั ตอนที่ ๒ ชีสเคก= ญป่ี นุ‰ 232 ๔.๑2 เค=กคาราเมลคัสตารHด 233 ๔.๑3 สว, นผสมท่ี ๑ เคก= คาราเมลคัสตารHด 234 ๔.๑4 สว, นผสมที่ ๒ เค=กคาราเมลคัสตารHด 234 ๔.๑5 ขั้นตอนการทำคาราเมล 237 ๔.๑6 ขนั้ ตอนการทำคสั ตารดH 237 ๔.๑7 ขน้ั ตอนการทำเค=ก ขั้นตอนท่ี 1 238 ๔.๑8 ขั้นตอนการทำเคก= ขนั้ ตอนที่ ๒ 239 ๔.๑9 ขน้ั ตอนการทำเค=ก ขัน้ ตอนท่ี ๓ 240 ๔.20 ขัน้ ตอนการทำเค=ก ขั้นตอนที่ ๔ 241 ๔.๒1 เคก= กล=วยหอมถว= ย 242 ๔.๒2 ส,วนผสมเค=กกลว= ยหอมถว= ย 243 ๔.๒3 ข้ันตอนท่ี ๑ เคก= กลว= ยหอมถว= ย 245

สารบัญภาพ Page |ฎ ภาพท่ี หน$า ๔.๒4 ขัน้ ตอนท่ี ๒ เค=กกล=วยหอมถ=วย 245 ๔.๒5 ข้นั ตอนท่ี ๓ เคก= กล=วยหอมถว= ย 246 ๔.๒6 ขน้ั ตอนท่ี ๔ เค=กกลว= ยหอมถ=วย 246 ๔.๒7 Crispy Brownie 247 ๔.๒8 ส,วนผสม Crispy Brownie 248 ๔.29 ขน้ั ตอนที่ ๑ Crispy Brownie 249 ๔.30 ขน้ั ตอนท่ี ๒ Crispy Brownie 249 ๔.๓1 ขั้นตอนที่ ๓ Crispy Brownie 250 ๔.๓2 ขน้ั ตอนท่ี ๔ และ ๕ Crispy Brownie 250 ๔.๓3 ขน้ั ตอนที่ ๖ Crispy Brownie 251 ๔.๓4 ขั้นตอนท่ี ๗ Crispy Brownie 251 ๔.๓5 เค=กเนยสด 252 ๔.๓6 ส,วนผสมเคก= เนยสด 253 ๔.๓7 ขนั้ ตอนท่ี ๑ เค=กเนยสด 254 ๔.38 ข้ันตอนท่ี ๒ เค=กเนยสด 255 ๔.39 ขั้นตอนท่ี ๔ เคก= เนยสด 256 ๔.40 ขนั้ ตอนที่ ๕ เค=กเนยสด 256 ๔.๔1 ขั้นตอนท่ี ๖ เค=กเนยสด 257 ๔.๔2 Mocha Toffee Cake 258 ๔.๔3 สว, นผสมเน้อื เคก= Mocha Toffee Cake 259 ๔.๔4 ส,วนผสมหนา= ทอ‘ ฟฟ’“ Mocha Toffee Cake 259 ๔.๔5 การทำเนอื้ เคก= ขั้นตอนท่ี ๑ Mocha Toffee Cake 262 ๔.๔6 การทำเนื้อเค=ก ขนั้ ตอนท่ี ๒ Mocha Toffee Cake 263 ๔.๔7 การทำเนือ้ เคก= ข้นั ตอนที่ ๓ Mocha Toffee Cake 263 ๔.48 การทำเน้ือเคก= ขนั้ ตอนท่ี ๔ Mocha Toffee Cake 263 ๔.49 การทำเน้ือเค=ก ขั้นตอนท่ี ๕ Mocha Toffee Cake 264 ๔.50 การทำเนอื้ เคก= ขัน้ ตอนที่ ๖ Mocha Toffee Cake 264

สารบญั ภาพ Page |ฏ ภาพที่ หน$า ๔.51 การทำหนา= ทอ‘ ฟฟข“’ น้ั ตอนที่ ๑ Mocha Toffee Cake 265 ๔.52 การทำหนา= ทอ‘ ฟฟ’ข“ นั้ ตอนท่ี ๒ Mocha Toffee Cake 265 ๔.53 การทำหน=าท‘อฟฟ’“ขน้ั ตอนที่ ๓ Mocha Toffee Cake 266 ๔.54 การทำหน=าทอ‘ ฟฟ“’ข้ันตอนท่ี ๔ Mocha Toffee Cake 266 ๔.55 การทำหนา= ทอ‘ ฟฟ“ข’ น้ั ตอนท่ี ๕ Mocha Toffee Cake 267 ๔.56 Orange Cake 268 ๔.57 ส,วนผสมของเนือ้ เค=ก Orange Cake 269 ๔.58 ขนั้ ตอนการทำเน้อื เค=ก ขน้ั ตอนที่ ๑ Orange Cake 271 ๔.59 ขั้นตอนการทำเนื้อเคก= ขน้ั ตอนท่ี ๒ Orange Cake 272 ๔.60 ขนั้ ตอนการทำเนอื้ เคก= ขน้ั ตอนท่ี ๓ Orange Cake 272 ๔.61 ขน้ั ตอนการทำหน=าฟดL จสH =ม ขั้นตอนที่ ๑ Orange Cake 273 ๔.62 ขั้นตอนการทำหน=าฟดL จสH =ม ขน้ั ตอนท่ี 2 Orange Cake 273 ๔.63 เค=กหน=าสบั ปะรด 274 ๔.64 ส,วนผสมเคก= หน=าสบั ปะรด 275 ๔.65 ขัน้ ตอนการทำคราเมลเคก= หนา= สบั 277 ๔.66 ขั้นตอนการทำเน้อื เค=ก ขนั้ ตอนท่ี ๑ เค=กหน=าสบั ปะรด 278 ๔.67 ข้ันตอนการทำเนือ้ เคก= ข้ันตอนท่ี ๒ เค=กหนา= สับปะรด 278 ๔.68 ขน้ั ตอนการทำเน้ือเค=ก ข้นั ตอนที่ ๓ เค=กหนา= สบั ปะรด 279 ๕.๑ พาย 288 ๕.๒ อุปกรณHเบเกอร่ี 291 ๕.๓ ครีมฮอรนH 299 ๕.๔ ส,วนผสมครีมฮอรHน 300 ๕.5 ขั้นตอนการทำแปงe พายชัน้ ครมี ฮอรHน ขั้นตอนที่ ๑ 302 ๕.6 ข้นั ตอนการทำแปงe พายชน้ั ครีมฮอรHน ข้นั ตอนที่ ๒ 303 ๕.7 ขั้นตอนการทำแปงe พายชั้นครีมฮอรนH ขั้นตอนที่ ๓ 303 ๕.8 ขนั้ ตอนการทำแปeงพายชน้ั ครมี ฮอรHน ขน้ั ตอนท่ี ๔ 304 ๕.9 ขั้นตอนการทำแปeงพายชน้ั ครมี ฮอรHน ขั้นตอนที่ ๕ 305

สารบญั ภาพ Page |ฐ ภาพท่ี หน$า ๕.10 ข้นั ตอนการทำแปeงพายชั้นครมี ฮอรนH ขั้นตอนการทำไส=ครมี ฮอรHน 305 ๕.๑1 พายชนั้ 306 ๕.๑2 สว, นผสมพายชัน้ 307 ๕.๑3 ขั้นตอนที่ ๑ พายช้ัน 309 ๕.๑4 ขน้ั ตอนที่ ๒ พายชัน้ 309 ๕.๑5 ขั้นตอนท่ี ๓ พายชั้น 310 ๕.๑6 ข้ันตอนการขึน้ รปู พายชน้ั พายชนั้ ไสส= บั ปะรด 311 ๕.๑7 ขั้นตอนการขน้ึ รปู พายชน้ั พายช้นั พายชนั้ ไสก= รอก 311 ๕.๑8 ขนั้ ตอนการข้ึนรปู พายชั้นพายชน้ั พายชนั้ หนา= นำ้ ตาล 312 ๕.19 เอแคลรH 313 ๕.20 สว, นผสมเอแคลรH 314 ๕.๒1 ขั้นตอนการทำเปลอื กชวู H (เปลอื กน่มิ ) เอแคลรH ข้นั ตอนที่ ๑ 316 ๕.๒2 ขั้นตอนการทำเปลอื กชูวH (เปลอื กนิม่ ) เอแคลรH ขนั้ ตอนท่ี ๒ 316 ๕.๒3 ขัน้ ตอนการทำเปลือกชูวH (เปลือกนิ่ม) เอแคลรH ข้นั ตอนท่ี ๓ 317 ๕.๒4 ขั้นตอนการทำเปลือกชวู H (เปลือกนิ่ม) เอแคลรH ข้ันตอนท่ี ๔ 317 ๕.๒5 ขน้ั ตอนการทำเปลือกชูวH (เปลอื กนิม่ ) เอแคลรH ขนั้ ตอนท่ี ๕ 318 ๕.๒6 ข้นั ตอนการทำเปลือกชวู H (เปลือกน่ิม) เอแคลรH ขั้นตอนท่ี ๖ 318 ๕.๒7 ขนั้ ตอนการทำเปลือกชวู H (เปลือกน่มิ ) เอแคลรH ขั้นตอนที่ ๗ 318 ๕.๒8 ขน้ั ตอนการทำไสค= รีมเอแคลรH ข้นั ตอนท่ี ๑ 319 ๕.29 ขั้นตอนการทำไส=ครีมเอแคลรH ข้ันตอนที่ ๒ 319 ๕.30 ขน้ั ตอนการทำไสค= รีมเอแคลรH ขัน้ ตอนท่ี ๓ 320 ๕.31 กงั หนั สบั ปะรด 321 ๕.32 สว, นผสมหนั สบั ปะรด 322 ๕.๓3 ขั้นตอนการทำแปeงพายรว, น หันสับปะรด ข้นั ตอนที่ ๑ 323 ๕.๓4 ขั้นตอนการทำแปeงพายร,วน หนั สบั ปะรด ขัน้ ตอนท่ี ๒ 324 ๕.๓5 ขนั้ ตอนการทำแปeงพายรว, น หนั สับปะรด ขั้นตอนที่ ๓ 324 ๕.๓6 ขั้นตอนการทำแปeงพายร,วน หันสบั ปะรด ขัน้ ตอนที่ ๔,๕ 325

สารบญั ภาพ Page |ฑ ภาพท่ี หน$า ๕.๓7 ข้นั ตอนการขน้ึ รปู รา, งกงั หันสบั ปะรด 326 ๕.๓8 ทารHตบราวนี่ 327 ๕.39 สว, นผสมทารตH บราวนี่ 328 ๕.40 ขั้นตอนการทำทารตH 330 ๕.41 ข้ันตอนการทำบราวนี่ ข้นั ตอนท่ี ๑ 330 ๕.42 ขน้ั ตอนการทำบราวน่ี ขนั้ ตอนท่ี ๒ 331 ๕.43 ขั้นตอนการทำบราวนี่ ขั้นตอนที่ ๓ 331 ๕.๔4 ขัน้ ตอนการทำบราวน่ี ขน้ั ตอนท่ี ๔ 332 ๕.๔5 ข้นั ตอนการทำบราวนี่ ข้นั ตอนท่ี ๔ 332 ๕.๔6 ทารHตผลไม= 333 ๕.๔7 ส,วนผสมทารตH ผลไม= 334 ๕.๔8 ขั้นตอนการทำทารตH ทารHตผลไม= 336 ๕.49 ขั้นตอนการทำไสค= ัสตารHด ทารHตผลไม= ขัน้ ตอนท่ี ๑ 336 ๕.50 ขน้ั ตอนการทำไส=คัสตารHด ทารHตผลไม= ขัน้ ตอนท่ี ๒ 337 ๕.51 ขน้ั ตอนการทำไสค= ัสตารHด ทารตH ผลไม= ขัน้ ตอนที่ ๓ 337 ๕.52 ขั้นตอนการทำไส=คัสตารHด ทารตH ผลไม= ข้ันตอนท่ี ๔ 338 ๕.53 ขนั้ ตอนการทำไส=คสั ตารดH ทารตH ผลไม= ข้นั ตอนที่ ๕ 338 ๖.๑ บรรจภุ ณั ฑHเบเกอรี่ 344

Page |ก คำนำ เอกสารประกอบการสอนเลม่ นี้ แบง่ ออกเปน็ 6 บท บทท่ี 1 กล่าวถึงความรูเ้ บอื้ งต้นสำหรบั ผลิตภัณฑข์ นม อบ บทที่ 2 กล่าวถงึ หลักการและวธิ ีการทำขนมปงั บทที่ 3 กล่วงถึงหลกั การและวิธีการทำคกุ ก้ี บทที่ 4 กล่าวถึง หลักการและวิธกี ารทำเค้ก บทที่ 5 กล่าวถงึ หลักการและวิธกี ารทำพาย บทท่ี 6 กล่าวถึงการจัดตกแต่งบรรจภุ ณั ฑ์ ขนมอบ เอกสารประกอบการสอนเล่มน้จี ึงเหมาะสำหรับนสิ ิต นกั ศึกษาท่เี รียนทางด้านอาหาร ดา้ นการโรงแรม ใช้ ค้นคว้าประกอบการเรียนและยงั เปน็ ประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการในรา้ นเบเกอร่ี โรงแรม ตลอดจนในสถาบัน ต่างๆ ผเู้ ขยี นไดส้ อนวิชาขนมอบ ต้ังแต่ พ.ศ.2562 ตดิ ต่อกันมาจนถงึ ปจั จุบันตลอดระยะเวลาท่ที ำการสอนได้ ปรับปรุง แกไ้ ขเนอื้ หามาตลอด จนกระท่งั ได้พิมพ์เป็นรปู เล่มข้ึนมา

สารบัญ Page |ข คำนำ หนา้ สารบญั สารบญั ภาพ ก แผนการบริหารการสอนประจำรายวชิ า ข แผนการสอนเรื่อง ความรู้เบ้ืองตน้ สำหรับผลติ ภณั ฑข์ นมอบ จ แบบทดสอบก่อนเรียน (pre-test) 1 หนว่ ยที่ 1 ความร้เู บอ้ื งต้นสำหรับผลติ ภัณฑข์ นมอบ 6 8 ๑.๑ การเลือกใช้วัตถดุ ิบในการทำขนมอบ 12 ๑.๒ การเลือกใช้อุปกรณ์ เคร่ืองใช้ประเภททใี่ ชม้ ือ 12 ๑.๓ การใชอ้ ปุ กรณ์ เครื่องใช้ประเภทท่ีใชไ้ ฟฟ้าหรอื เครื่องทนุ่ แรง 42 สรุปเน้อื หาหนว่ ยท่ี 1 ความรเู้ บ้ืองตน้ สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบ 56 กิจกรรมการฝึกปฏบิ ตั ิ หนว่ ยท่ี 1 ความรู้เบ้ืองตน้ เกีย่ วกบั ขนมอบ 74 แบบทดสอบหลงั เรียน (post-test) 79 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น (post-test) 80 แผนการสอนเรอ่ื ง หลักการและวธิ ีการทำขนมปงั 84 แบบทดสอบกอ่ นเรียน (pre-test) 86 หน่วยที่ 2 หลักการและวธิ ีการทำขนมปัง 89 ๒.๑ ประเภทของขนมปัง 90 ๒.๒ วตั ถุดบิ ที่ใช้ในการทำขนมปัง 91 ๒.๓ อุปกรณท์ ใี่ ชใ้ นการทำขนมปงั 91 ๒.๔ หลักและวิธีการทำขนมปัง 93 ๒.๕ วธิ ีแก้ไขข้อผดิ พลาดที่เกิดขึ้นในการทำขนมปงั 94 สรปุ เนือ้ หาหนว่ ยที่ ๒ หลกั และวิธีการทำขนมปัง 104 กจิ กรรมการฝกึ ปฏบิ ตั กิ ารทำขนมปงั 106 แบบทดสอบหลงั เรียน (post-test) 111 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น (post-test) 142 แผนการสอนเรอื่ ง หลักการและวิธกี ารทำคกุ ก้ี 143 แบบทดสอบกอ่ นเรียน (pre-test) 145 หนว่ ยท่ี 3 หลกั การและวิธีการทำคุกกี้ 148 3.๑ ประเภทของคุกก้ี 151 3.๒ วตั ถดุ บิ ทใ่ี ชใ้ นการทำคกุ ก้ี 152 3.๓ อปุ กรณท์ ่ใี ช้ในการทำคกุ กี้ 153 154

สารบัญ Page |ค 3.๔ หลกั และวิธกี ารทำคุกก้ี หนา้ 3.๕ วธิ แี กไ้ ขข้อผิดพลาดทเี่ กิดขนึ้ ในการทำคุกกี้ สรุปเนอ้ื หาหนว่ ยที่ 3 หลกั การและวิธกี ารทำคุกก้ี 155 กิจกรรมการฝึกปฏบิ ตั ิการทำคกุ ก้ี 158 แบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) 160 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น (post-test) 163 แผนการสอนเรือ่ ง หลักและวธิ กี ารทำเค้ก 198 แบบทดสอบก่อนเรียน (pre-test) 201 หนว่ ยที่ 4 หลักการและวธิ กี ารทำเคก้ 202 4.๑ ประเภทของเคก้ 205 4.๒ วตั ถดุ บิ ท่ีใช้ในการทำเคก้ 208 4.๓ อปุ กรณ์ทใี่ ช้ในการทำเค้ก 209 4.๔ หลักและวธิ ีการทำเค้ก 209 4.๕ วธิ ีแก้ไขข้อผิดพลาดทีเ่ กิดขึน้ ในการทำเค้ก 211 สรุปเนอ้ื หาหน่วยที่ 4 หลกั การและวิธกี ารทำเค้ก 212 กิจกรรมการฝกึ ปฏิบัติการทำเค้ก 216 แบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 218 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียน (post-test) 223 แผนการสอนเรื่อง หลกั การและวธิ ีการทำพาย 280 แบบทดสอบกอ่ นเรียน (pre-test) 283 หน่วยที่ 5 หลักการและวธิ ีการทำพาย 284 5.๑ ประเภทของพาย 287 5.๒ วัตถดุ บิ ท่ใี ช้ในการทำพาย 288 5.๓ อปุ กรณท์ ใี่ ช้ในการทำพาย 289 5.๔ หลกั และวิธกี ารทำพาย 289 5.๕ วธิ แี ก้ไขข้อผิดพลาดท่ีเกิดข้นึ ในการทำพาย 290 สรปุ เน้อื หาหน่วยท่ี 5 หลกั การและวิธีการทำพาย 291 กิจกรรมการฝึกปฏิบัติการทำพาย 293 แบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 296 เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน (post-test) 299 แผนการสอนเรื่อง การจัดตกแต่งบรรจุภัณฑข์ นมอบ 339 แบบทดสอบกอ่ นเรียน (pre-test) 340 341 343

สารบัญ Page |ง หน่วยที่ ๖ การจดั ตกแตง่ บรรจภุ ณั ฑ์ขนมอบ หนา้ ๖.๑ ประเภทของบรรจภุ ัณฑ์ ๖.๒ ประโยชนข์ องบรรจุภณั ฑ์ 344 ๖.๓ การเลอื กใชและจัดตกแตงบรรจภุ ัณฑ 345 353 สรุปเนอ้ื หาหนว่ ยที่ ๖ การจดั ตกแตง่ บรรจภุ ัณฑข์ นมอบ 353 กจิ กรรมการออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ขนมอบ 355 แบบทดสอบหลงั เรียน (post-test) 357 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น (post-test) 358 บรรณานุกรม 359 ภาคผนวก ก เอกสารประกอบการสอน 360 363

สารบัญภาพ Page |จ ภาพที่ หน้า 1.1 ชนดิ ของแปง้ ตา่ ง ๆ ได้แก่ แปง้ ขนมปัง แปง้ อเนกประสงค์ และแปง้ เค้ก 15 1.2 ชนดิ ของแป้งสาลี ไดแ้ ก่ แป้งขนมปงั แป้งอเนกประสงค์ และแป้งเค้ก 16 1.3 ชนดิ ของไขมัน 20 1.4 ชนิดของน้ำตาล 24 1.5 ชนิดของนม 28 1.6 ชนดิ ของสารทีช่ ว่ ยใหข้ ึ้นฟู 33 1.7 ชนิดของสารปรบั สภาพ 35 1.8 ชนดิ ของกลิ่น ได้แก่ ช็อกโกแลต ผงโกโก้ เหลา้ รัม และชาเขียว 39 1.9 ชนดิ ของกลนิ่ ได้แก่ กลิ่นตา่ งๆ ผงกาแฟ เมล็ดอัลออนด์และเมลด็ มะม่วงหิมพานต์ 40 1.10 ชนิดของกล่ิน ไดแ้ ก่ ผงอบเชย แยม ไส้ขนม และกลิ่นตา่ งๆ 41 1.11 ถว้ ยตวงของเหลว 42 1.12 ถ้วยตวงของแหง้ 43 1.13 ช้อนตวง 43 1.14 เครอื่ งช่งั 44 1.15 ร่อนแปง้ หรอื แรง่ 46 1.16 อ่างผสม 47 1.17 ตะกร้อมอื 47 1.18 พายยาง 48 1.19 ทต่ี ัดแปง้ เป็นแผ่นโลหะ 48 1.20 ลกู กล้งิ ตดั แป้งพายและเพสตรี 49 1.21 คมี คบี อาหาร 49 1.22 มีดฟนั เลื่อย 50 1.23 สเปตตลู ่า 50 1.24 พิมพก์ ดคุกก้ี 51 1.25 หวั บบี คุกก้ีและถงุ บีบคกุ กี้ 51 1.26 พายไม้ 52 1.27 ไมค้ ลงึ แปง้ 52 1.28 พายไม้แปรง 53 1.29 ท่ผี สมแป้ง 53 1.30 ที่แซะขนมหรอื ทัพพแี บน 54 1.31 กระดาษลอกลาย 54

สารบญั ภาพ Page |ฉ ภาพที่ หนา้ 1.32 เครอ่ื งผสมแบบแนวตงั้ หรอื เคร่ืองผสมอาหาร 56 1.33 เครอ่ื งผสม 2 แขน 57 1.34 ตูห้ มักโด 58 1.35 เตาอบ 59 1.36 เครือ่ งช่งั ประเภท ชง่ั วัด ตวง 61 1.37 เครื่องใช้ประเภทเตรยี มและผสม 62 1.38 เครื่องใช้ประเภทเตรียมและผสม 63 1.39 เคร่ืองใช้ประเภทเตรียมและผสม 64 1.40 เคร่อื งใช้ประเภทเตรยี มและผสม 65 1.41 เครอ่ื งใช้ประเภทเตรยี มและผสม 66 1.42 เครอื่ งใช้ประเภทอบ 67 1.43 เครอ่ื งใช้ประเภทอบ 68 1.44 เครือ่ งใช้ประเภทที่ใช้ไฟฟา้ หรือเครื่องทนุ่ แรง 69 ๒.๑ ขนมปงั 90 ๒.๒ อปุ กรณ์ขนมอบ 93 ๒.๓ ขนมปงั ครัวซองต์ 111 ๒.๔ สว่ นผสมขนมปังครวั ซองต์ 112 ๒.๕ ขน้ั ตอนที่ 1 ขนมปงั ครัวซองต์ 114 ๒.๖ ข้นั ตอนที่ 2 ขนมปังครัวซองต์ 115 ๒.๗ ขนั้ ตอนท่ี 3 ขนมปังครัวซองต์ 116 ๒.๘ ขนมปังแซนดว์ ิชหรือโทสต์ 117 ๒.๙ สว่ นผสมขนมปงั แซนดว์ ิชหรือโทสต์ 118 ๒.๑๐ ขน้ั ตอนที่ 1 ขนมปังแซนดว์ ชิ หรอื โทสต์ 120 ๒.๑๑ ขั้นตอนที่ 2 ขนมปังแซนดว์ ชิ หรือโทสต์ 120 ๒.๑๒ ขน้ั ตอนท่ี 3 ขนมปังแซนดว์ ชิ หรือโทสต์ 121 ๒.๑๓ ขั้นตอนที่ 4 ขนมปงั แซนดว์ ชิ หรือโทสต์ 121 ๒.๑4 ขนมปังหวาน 122 ๒.๑5 สว่ นผสมขนมปังหวาน 123 ๒.๑6 ขั้นตอนที่ 1 ขนมปังหวาน 124 ๒.๑7 ขน้ั ตอนท่ี ๒ และ ๓ ขนมปงั หวาน 125 ๒.๑8 ขนั้ ตอนท่ี ๔ ขนมปังหวาน 125 ๒.๑9 ขนั้ ตอนท่ี ๖ ขนมปังหวาน 125

สารบญั ภาพ Page |ช ภาพท่ี หนา้ ๒.20 ขัน้ ตอนที่ ๗ ขนมปงั หวาน 126 ๒.21 ขน้ั ตอนที่ ๘ ขนมปงั หวาน 126 ๒.22 ขนมปงั ขาไก่ 127 ๒.๒3 สว่ นผสมขนมปงั ขาไก่ 128 ๒.๒4 ขน้ั ตอนท่ี 2 ขนมปงั ขาไก่ 130 ๒.๒5 ขน้ั ตอนที่ 3 ขนมปังขาไก่ 130 ๒.๒6 ขน้ั ตอนท่ี ๘ ขนมปังขาไก่ 130 ๒.๒7 ขนมปังชินนามอ่ นโรล 131 ๒.๒8 สว่ นขนมปังชินนามอ่ นโรล 132 ๒.๒9 ขน้ั ตอนที่ 1 ขนมปงั ชนิ นาม่อนโรล 134 ๒.30 ขน้ั ตอนที่ ๒ ขนมปังชนิ นาม่อนโรล 135 ๒.31 ข้นั ตอนท่ี ๓ ขนมปงั ชนิ นาม่อนโรล 135 ๒.32 ขนั้ ตอนท่ี ๔ ขนมปังชินนามอ่ นโรล 136 ๒.๓3 ขน้ั ตอนที่ ๕ ขนมปังชินนาม่อนโรล 136 ๒.๓4 ขนั้ ตอนที่ ๖ ขนมปังชินนาม่อนโรล 136 ๒.๓5 สโคน 137 ๒.๓6 สว่ นผสมสโคน 138 ๒.๓7 ขน้ั ตอนที่ 1 สโคน 139 ๒.๓8 ขั้นตอนที่ ๓ สโคน 140 ๒.๓9 ขนั้ ตอนที่ ๔ สโคน 140 ๒.40 ขนั้ ตอนที่ ๕ สโคน 140 ๒.41 ขน้ั ตอนที่ ๖ สโคน 141 ๒.42 ข้ันตอนท่ี ๗ สโคน 141 ๒.43 ข้นั ตอนที่ ๘ สโคน 141 3.1 คุกกี้ 151 ๓.๒ อปุ กรณ์ขนมอบ 155 ๓.๓ คุกกแี้ ฟนซี 163 ๓.๔ สว่ นผสมคกุ กีแ้ ฟนซี 164 ๓.๕ ขนั้ ตอนท่ี 2 คุกกี้แฟนซี 165 ๓.๖ ขน้ั ตอนที่ 3 คกุ ก้ีแฟนซี 166 ๓.๗ ข้ันตอนท่ี ๔ คกุ ก้ีแฟนซี 166 ๓.๘ ขน้ั ตอนท่ี ๕ คกุ ก้ีแฟนซี 166

สารบญั ภาพ Page |ซ ภาพที่ หน้า ๓.๙ ขนั้ ตอนท่ี ๗ คุกก้ีแฟนซี 167 ๓.๑๐ ขน้ั ตอนที่ ๘ คุกกีแ้ ฟนซี 167 ๓.๑๑ ขน้ั ตอนที่ ๙ คุกกี้แฟนซี 168 ๓.๑๒ ขั้นตอนที่ ๑๐ คุกกแี้ ฟนซี 168 ๓.๑๓ ขน้ั ตอนที่ ๑๑ คกุ ก้แี ฟนซี 169 ๓.๑4 คกุ ก้เี นยไส้สับปะรด 170 ๓.๑5 สว่ นผสมคุกกี้เนยไส้สับปะรด 171 ๓.๑6 ขั้นตอนท่ี ๑ คุกก้เี นยไสส้ ับปะรด 172 ๓.๑7 ขน้ั ตอนท่ี ๒ คกุ กเี้ นยไสส้ บั ปะรด 173 ๓.๑8 ขั้นตอนท่ี ๓ คกุ กเ้ี นยไส้สบั ปะรด 173 ๓.๑9 ขน้ั ตอนที่ ๔ คุกกเ้ี นยไสส้ ับปะรด 174 ๓.20 ขน้ั ตอนที่ ๕ คกุ กเี้ นยไส้สบั ปะรด 174 ๓.๒1 ข้นั ตอนที่ ๖ คุกกเ้ี นยไส้สบั ปะรด 175 ๓.22 คุกกี้สิงคโปร์ 176 ๓.๒3 สว่ นผสมคกุ ก้สี งิ คโปร์ 177 ๓.๒4 ข้นั ตอนที่ ๑ คกุ กสี้ ิงคโปร์ 178 ๓.๒5 ขั้นตอนท่ี ๒ คุกกส้ี ิงคโปร์ 179 ๓.๒6 ขนั้ ตอนท่ี ๓ คกุ กส้ี งิ คโปร์ 179 ๓.๒7 ขัน้ ตอนที่ ๔ คกุ กีส้ ิงคโปร์ 180 ๓.๒8 คกุ กีบ้ ราวน่ี 181 ๓.๒9 สว่ นผสมคกุ กี้ 182 ๓.30 ขั้นตอนที่ ๑ คุกกี้ 184 ๓.31 ขน้ั ตอนท่ี ๒ คกุ ก้ี 184 ๓.32 ขนั้ ตอนท่ี ๓ คุกก้ี 185 ๓.33 ขั้นตอนที่ ๔ และ ๕ คุกกี้ 185 ๓.34 ขนั้ ตอนท่ี ๖ คกุ กี้ 185 ๓.๓5 ขน้ั ตอนท่ี ๑ บราวนี่ 186 ๓.๓6 ขน้ั ตอนท่ี ๒ บราวน่ี 186 ๓.๓7 ข้นั ตอนท่ี ๓ บราวนี่ 187 ๓.๓8 ขั้นตอนที่ ๔ บราวนี่ 187 ๓.๓9 ข้ันตอนที่ ๕ บราวน่ี 188

สารบญั ภาพ Page |ฌ ภาพที่ หนา้ ๓.40 ขนั้ ตอนที่ ๖ บราวน่ี 188 ๓.41 เมอแรงค์คุกก้ี 189 ๓.42 สว่ นผสมเมอแรงค์คกุ ก้ี 190 ๓.43 ขน้ั ตอนท่ี ๒ เมอแรงค์คกุ กี้ 191 ๓.44 ขน้ั ตอนที่ ๓ เมอแรงค์คุกกี้ 192 ๓.๔5 ขั้นตอนที่ ๔ เมอแรงค์คกุ กี้ 192 ๓.๔6 ข้นั ตอนท่ี ๕ เมอแรงค์คกุ ก้ี 193 ๓.๔7 Hong Kong Jenny Butter Cookies 194 ๓.๔8 สว่ นผสม Hong Kong Jenny Butter Cookies 195 ๓.๔9 ขั้นตอนที่ ๑ Hong Kong Jenny Butter Cookies 196 ๓.50 ขน้ั ตอนที่ ๒ Hong Kong Jenny Butter Cookies 197 ๓.51 ขน้ั ตอนที่ ๓ Hong Kong Jenny Butter Cookies 197 ๔.๑ เคก้ 208 ๔.๒ อุปกรณเ์ บเกอร่ี 211 ๔.๓ เคก้ ฝอยทอง 223 ๔.4 สว่ นผสมเค้กฝอยทอง 224 ๔.5 ข้ันตอนที่ ๑ เคก้ ฝอยทอง 226 ๔.6 ขน้ั ตอนที่ ๒ เค้กฝอยทอง 227 ๔.7 ข้ันตอนที่ ๓ เคก้ ฝอยทอง 227 ๔.8 ชสี เคก้ ญ่ีปุ่น 228 ๔.9 สว่ นผสมชีสเคก้ ญีป่ ่นุ 229 ๔.10 ข้ันตอนที่ ๑ ชีสเคก้ ญป่ี ุ่น 231 ๔.๑1 ขั้นตอนท่ี ๒ ชสี เคก้ ญ่ีปุ่น 232 ๔.๑2 เคก้ คาราเมลคสั ตารด์ 233 ๔.๑3 สว่ นผสมที่ ๑ เคก้ คาราเมลคัสตาร์ด 234 ๔.๑4 สว่ นผสมท่ี ๒ เค้กคาราเมลคัสตารด์ 234 ๔.๑5 ข้นั ตอนการทำคาราเมล 237 ๔.๑6 ข้ันตอนการทำคสั ตาร์ด 237 ๔.๑7 ข้ันตอนการทำเค้ก ขั้นตอนท่ี 1 238 ๔.๑8 ขั้นตอนการทำเค้ก ขั้นตอนท่ี ๒ 239 ๔.๑9 ข้ันตอนการทำเค้ก ข้ันตอนท่ี ๓ 240

สารบญั ภาพ Page |ญ ภาพท่ี หนา้ ๔.20 ขั้นตอนการทำเค้ก ข้ันตอนที่ ๔ 241 ๔.๒1 เคก้ กล้วยหอมถว้ ย 242 ๔.๒2 สว่ นผสมเค้กกลว้ ยหอมถว้ ย 243 ๔.๒3 ขั้นตอนท่ี ๑ เคก้ กลว้ ยหอมถว้ ย 245 ๔.๒4 ขน้ั ตอนท่ี ๒ เคก้ กลว้ ยหอมถ้วย 245 ๔.๒5 ข้นั ตอนที่ ๓ เค้กกลว้ ยหอมถ้วย 246 ๔.๒6 ขน้ั ตอนที่ ๔ เคก้ กล้วยหอมถว้ ย 246 ๔.๒7 Crispy Brownie 247 ๔.๒8 สว่ นผสม Crispy Brownie 248 ๔.29 ขัน้ ตอนที่ ๑ Crispy Brownie 249 ๔.30 ขัน้ ตอนที่ ๒ Crispy Brownie 249 ๔.๓1 ขน้ั ตอนที่ ๓ Crispy Brownie 250 ๔.๓2 ขน้ั ตอนที่ ๔ และ ๕ Crispy Brownie 250 ๔.๓3 ข้ันตอนท่ี ๖ Crispy Brownie 251 ๔.๓4 ขน้ั ตอนที่ ๗ Crispy Brownie 251 ๔.๓5 เค้กเนยสด 252 ๔.๓6 สว่ นผสมเค้กเนยสด 253 ๔.๓7 ขน้ั ตอนที่ ๑ เคก้ เนยสด 254 ๔.38 ขัน้ ตอนท่ี ๒ เคก้ เนยสด 255 ๔.39 ขั้นตอนที่ ๔ เค้กเนยสด 256 ๔.40 ขั้นตอนท่ี ๕ เค้กเนยสด 256 ๔.๔1 ขั้นตอนท่ี ๖ เคก้ เนยสด 257 ๔.๔2 Mocha Toffee Cake 258 ๔.๔3 สว่ นผสมเน้ือเคก้ Mocha Toffee Cake 259 ๔.๔4 สว่ นผสมหนา้ ทอ๊ ฟฟ่ี Mocha Toffee Cake 259 ๔.๔5 การทำเนื้อเคก้ ข้นั ตอนท่ี ๑ Mocha Toffee Cake 262 ๔.๔6 การทำเน้ือเคก้ ขนั้ ตอนท่ี ๒ Mocha Toffee Cake 263 ๔.๔7 การทำเนือ้ เคก้ ข้ันตอนที่ ๓ Mocha Toffee Cake 263 ๔.48 การทำเนอ้ื เค้ก ขั้นตอนท่ี ๔ Mocha Toffee Cake 263 ๔.49 การทำเน้อื เค้ก ขน้ั ตอนท่ี ๕ Mocha Toffee Cake 264 ๔.50 การทำเนื้อเคก้ ข้ันตอนที่ ๖ Mocha Toffee Cake 264 ๔.51 การทำหน้าท๊อฟฟีข่ ้นั ตอนที่ ๑ Mocha Toffee Cake 265

สารบญั ภาพ Page |ฎ ภาพท่ี หนา้ ๔.52 การทำหนา้ ทอ๊ ฟฟข่ี ัน้ ตอนที่ ๒ Mocha Toffee Cake 265 ๔.53 การทำหนา้ ทอ๊ ฟฟี่ขน้ั ตอนท่ี ๓ Mocha Toffee Cake 266 ๔.54 การทำหน้าท๊อฟฟี่ข้ันตอนท่ี ๔ Mocha Toffee Cake 266 ๔.55 การทำหน้าทอ๊ ฟฟี่ข้ันตอนท่ี ๕ Mocha Toffee Cake 267 ๔.56 Orange Cake 268 ๔.57 สว่ นผสมของเนือ้ เคก้ Orange Cake 269 ๔.58 ขั้นตอนการทำเนื้อเค้ก ขั้นตอนที่ ๑ Orange Cake 271 ๔.59 ขน้ั ตอนการทำเนื้อเค้ก ขน้ั ตอนท่ี ๒ Orange Cake 272 ๔.60 ขน้ั ตอนการทำเน้ือเค้ก ขั้นตอนที่ ๓ Orange Cake 272 ๔.61 ข้ันตอนการทำหน้าฟัดจ์ส้ม ขั้นตอนท่ี ๑ Orange Cake 273 ๔.62 ขั้นตอนการทำหน้าฟัดจส์ ม้ ขน้ั ตอนท่ี 2 Orange Cake 273 ๔.63 เค้กหน้าสบั ปะรด 274 ๔.64 สว่ นผสมเค้กหนา้ สับปะรด 275 ๔.65 ขน้ั ตอนการทำคราเมลเคก้ หน้าสบั 277 ๔.66 ขั้นตอนการทำเนื้อเค้ก ขน้ั ตอนท่ี ๑ เค้กหนา้ สบั ปะรด 278 ๔.67 ขั้นตอนการทำเน้ือเค้ก ขน้ั ตอนท่ี ๒ เค้กหนา้ สับปะรด 278 ๔.68 ขั้นตอนการทำเน้ือเค้ก ขั้นตอนท่ี ๓ เคก้ หน้าสบั ปะรด 279 ๕.๑ พาย 288 ๕.๒ อปุ กรณ์เบเกอรี่ 291 ๕.๓ ครมี ฮอร์น 299 ๕.๔ สว่ นผสมครีมฮอรน์ 300 ๕.5 ขั้นตอนการทำแป้งพายชน้ั ครีมฮอร์น ข้นั ตอนที่ ๑ 302 ๕.6 ขั้นตอนการทำแป้งพายช้ันครมี ฮอร์น ข้ันตอนท่ี ๒ 303 ๕.7 ขน้ั ตอนการทำแป้งพายชน้ั ครมี ฮอรน์ ขัน้ ตอนที่ ๓ 303 ๕.8 ขนั้ ตอนการทำแป้งพายชัน้ ครีมฮอร์น ขน้ั ตอนท่ี ๔ 304 ๕.9 ขั้นตอนการทำแป้งพายช้นั ครีมฮอรน์ ข้นั ตอนที่ ๕ 305 ๕.10 ขน้ั ตอนการทำแป้งพายชั้นครีมฮอรน์ ขั้นตอนการทำไส้ครมี ฮอร์น 305 ๕.๑1 พายชนั้ 306 ๕.๑2 สว่ นผสมพายช้นั 307 ๕.๑3 ขน้ั ตอนท่ี ๑ พายชนั้ 309 ๕.๑4 ข้นั ตอนท่ี ๒ พายชั้น 309 ๕.๑5 ขนั้ ตอนท่ี ๓ พายช้นั 310

สารบัญภาพ Page |ฏ ภาพที่ หนา้ ๕.๑6 ขน้ั ตอนการข้ึนรูปพายชนั้ พายชนั้ ไสส้ บั ปะรด 311 ๕.๑7 ขน้ั ตอนการข้นึ รปู พายชนั้ พายชน้ั พายช้ันไสก้ รอก 311 ๕.๑8 ขน้ั ตอนการขึน้ รูปพายช้ันพายชั้น พายชนั้ หนา้ นำ้ ตาล 312 ๕.19 เอแคลร์ 313 ๕.20 สว่ นผสมเอแคลร์ 314 ๕.๒1 ขั้นตอนการทำเปลือกชูว์ (เปลือกน่ิม) เอแคลร์ ข้ันตอนที่ ๑ 316 ๕.๒2 ขั้นตอนการทำเปลือกชวู ์ (เปลือกนม่ิ ) เอแคลร์ ขั้นตอนท่ี ๒ 316 ๕.๒3 ขน้ั ตอนการทำเปลือกชูว์ (เปลอื กนม่ิ ) เอแคลร์ ข้นั ตอนท่ี ๓ 317 ๕.๒4 ขน้ั ตอนการทำเปลือกชวู ์ (เปลอื กนิ่ม) เอแคลร์ ขนั้ ตอนที่ ๔ 317 ๕.๒5 ขนั้ ตอนการทำเปลือกชูว์ (เปลือกน่มิ ) เอแคลร์ ขั้นตอนท่ี ๕ 318 ๕.๒6 ขั้นตอนการทำเปลือกชูว์ (เปลอื กนม่ิ ) เอแคลร์ ขั้นตอนที่ ๖ 318 ๕.๒7 ขั้นตอนการทำเปลือกชูว์ (เปลอื กนม่ิ ) เอแคลร์ ขั้นตอนที่ ๗ 318 ๕.๒8 ขน้ั ตอนการทำไส้ครมี เอแคลร์ ขน้ั ตอนที่ ๑ 319 ๕.29 ขน้ั ตอนการทำไส้ครมี เอแคลร์ ขั้นตอนที่ ๒ 319 ๕.30 ขน้ั ตอนการทำไส้ครมี เอแคลร์ ข้ันตอนที่ ๓ 320 ๕.31 กงั หันสับปะรด 321 ๕.32 สว่ นผสมหนั สับปะรด 322 ๕.๓3 ขนั้ ตอนการทำแป้งพายร่วน หันสบั ปะรด ขน้ั ตอนที่ ๑ 323 ๕.๓4 ขั้นตอนการทำแป้งพายรว่ น หันสบั ปะรด ข้ันตอนที่ ๒ 324 ๕.๓5 ขัน้ ตอนการทำแป้งพายรว่ น หนั สบั ปะรด ข้นั ตอนที่ ๓ 324 ๕.๓6 ขั้นตอนการทำแป้งพายร่วน หันสบั ปะรด ขน้ั ตอนที่ ๔,๕ 325 ๕.๓7 ขั้นตอนการขึ้นรปู ร่างกงั หันสับปะรด 326 ๕.๓8 ทารต์ บราวน่ี 327 ๕.39 สว่ นผสมทารต์ บราวน่ี 328 ๕.40 ขั้นตอนการทำทาร์ต 330 ๕.41 ขั้นตอนการทำบราวน่ี ขั้นตอนท่ี ๑ 330 ๕.42 ขั้นตอนการทำบราวนี่ ข้นั ตอนท่ี ๒ 331 ๕.43 ขั้นตอนการทำบราวนี่ ขัน้ ตอนท่ี ๓ 331 ๕.๔4 ขั้นตอนการทำบราวน่ี ขัน้ ตอนที่ ๔ 332 ๕.๔5 ขน้ั ตอนการทำบราวน่ี ขั้นตอนที่ ๔ 332 ๕.๔6 ทาร์ตผลไม้ 333 ๕.๔7 สว่ นผสมทาร์ตผลไม้ 334

สารบัญภาพ Page |ฐ ภาพที่ หน้า 336 ๕.๔8 ขน้ั ตอนการทำทาร์ต ทาร์ตผลไม้ 336 ๕.49 ขนั้ ตอนการทำไส้คสั ตารด์ ทารต์ ผลไม้ ขัน้ ตอนที่ ๑ 337 ๕.50 ขั้นตอนการทำไส้คสั ตารด์ ทารต์ ผลไม้ ขนั้ ตอนที่ ๒ 337 ๕.51 ขน้ั ตอนการทำไสค้ สั ตาร์ด ทารต์ ผลไม้ ข้นั ตอนท่ี ๓ 338 ๕.52 ขั้นตอนการทำไสค้ สั ตาร์ด ทาร์ตผลไม้ ขั้นตอนท่ี ๔ 338 ๕.53 ขน้ั ตอนการทำไสค้ ัสตาร์ด ทารต์ ผลไม้ ขั้นตอนท่ี ๕ 344 ๖.๑ บรรจภุ ณั ฑ์เบเกอรี่

Page |1 แผนบริหารการสอนประจำรายวชิ า สปั ดาห์ หวั ข้อ/รายละเอยี ด จำนวน* กจิ กรรมการเรยี นการ ผสู้ อน ที่ (ชว่ั โมง) สอนและสอ่ื ที่ใช้ ดร.ณภทั ร นาคสวัสดิ์ 1-2 หน่วยท่ี 1 ความร้เู บื้องต้น เกยี่ วกับขนมอบ 4 1.บรรยาย/ อภิปรายใน ดร.ณภทั ร นาคสวสั ดิ์ 2-4 1. การเลือกใช้วตั ถดุ ิบใน ช้นั เรยี น การทำขนมอบ 2.ชแี้ จง้ เกณฑ์การ 2. การเลือกใชอ้ ุปกรณ์ ประเมนิ และการให้ เครือ่ งใชป้ ระเภททใี่ ชม้ ือ คะแนน 3. การใชอ้ ุปกรณ์ เครือ่ งใช้ ส่ือการสอน ประเภทที่ใชไ้ ฟฟา้ หรือ 1.เอกสารประกอบการ เครือ่ งทุ่นแรง สอนการทำขนมอบ 4. มาตราชง่ั วัด ตวง ขนม 2.แบบทดสอบก่อนเรียน อบ (pre-test) สรุปเน้อื หาหน่วยท่ี 1 3.แบบทดสอบหลังเรียน ความรเู้ บือ้ งต้นเกย่ี วกบั ขนม (post-test) อบ 4.กิจกรรมการฝกึ ปฏิบตั ิ หนว่ ยที่ 2 หลกั และวธิ ีการ ทำขนมปัง 4 1. บรรยาย/ อภปิ รายใน 1. ประเภทของขนมปัง ชนั้ เรียน 2. วตั ถดุ บิ ทใ่ี ช้ในการทำ 2. อาจารยส์ าธิตการ ขนมปงั ปฏบิ ัติอาหาร 3. อปุ กรณท์ ี่ใชใ้ นการทำ 3. นศ. ฝกึ ปฏบิ ตั ิการทำ ขนมปงั ขนมปัง ใน 4. หลกั และวธิ ีการทำขนม หอ้ งปฏิบัติการอาหาร ปัง หลังเสรจ็ สน้ิ การปฏบิ ตั ิ 5. วิธแี ก้ไขข้อผดิ พลาดที่ ให้นักศึกษา ถ่ายภาพ เกดิ ข้ึนในการทำขนมปัง ทำเปน็ สรปุ เล่มรายงาน กจิ กรรมการฝกึ ปฏิบัติ 4.อาจารย์ประเมนิ โดย 1.ขนมปังครัวซองต์ การชิม และให้คะแนน 2.ขนมปังแซนด์วชิ หรือ สือ่ การสอน โทสต์ 1.เอกสารประกอบการ สอนการทำขนมอบ

Page |2 สัปดาห์ หวั ข้อ/รายละเอยี ด จำนวน* กิจกรรมการเรียนการ ผู้สอน ที่ (ชัว่ โมง) สอนและสือ่ ท่ใี ช้ ดร.ณภทั ร นาคสวัสดิ์ 3.ขนมปังหวาน 4.ขนมปงั ขาไก่ 2.แบบทดสอบก่อนเรียน 5.ขนมปงั ชนิ นามอ่ นโรล (pre-test) 6.สโคน 3.แบบทดสอบหลังเรยี น สรุปเนือ้ หาหน่วยที่ 2 (post-test) หลกั และวิธีการทำขนมปงั 4.กิจกรรมการฝึก ปฏบิ ัติ 5 - 7 หน่วยที่ 3 หลักและวธิ กี าร 4.1 ขนมปงั ครัวซองต์ ทำคกุ กี้ 4.2 ขนมปงั แซนดว์ ชิ 1. ประเภทของคุกก้ี หรอื โทสต์ 2. วตั ถดุ บิ ท่ใี ชใ้ นการทำ 4.3 ขนมปงั หวาน คกุ ก้ี 4.4 ขนมปงั ขาไก่ 3. อุปกรณ์ที่ใชใ้ นการทำ 4.5 ขนมปงั ชินนาม่อน คุกก้ี โรล 4. หลักและวธิ กี ารทำคกุ ก้ี 4.6 สโคน 5. วิธีแกไ้ ขขอ้ ผดิ พลาดท่ี เกิดขึ้นในการทำคุกกี้ 4 1. บรรยาย/ อภิปรายใน กจิ กรรมฝกปฏิบัติ ชน้ั เรยี น 1.คุกกแี้ ฟนซี 2. อาจารย์สาธิตการ 2.คุกกเ้ี นยไสส้ ับปะรด ปฏบิ ตั ิอาหาร 3.คกุ ก้สี งิ คโปร์ 3. นศ. ฝกึ ปฏบิ ัติการทำ 4.คกุ กี้บราวนี่ ขนมปงั ใน 5.เมอแรงค์คกุ กี้ หอ้ งปฏิบัตกิ ารอาหาร หลังเสร็จสิน้ การปฏบิ ัติ ให้นกั ศึกษา ถา่ ยภาพ ทำเปน็ สรปุ เล่มรายงาน 4.อาจารย์ประเมนิ โดย การชิม และให้คะแนน สอ่ื การสอน 1.เอกสารประกอบการ สอนการทำขนมอบ

Page |3 สปั ดาห์ หัวข้อ/รายละเอยี ด จำนวน* กิจกรรมการเรียนการ ผู้สอน ที่ (ช่วั โมง) สอนและส่อื ทใ่ี ช้ 6. Hong Kong Jenny 2.แบบทดสอบก่อนเรียน Butter Cookies (pre-test) สรปุ เนือ้ หาหนว่ ยท่ี 3 3.แบบทดสอบหลงั เรียน หลักและวิธกี ารทำคุกก้ี (post-test) 4.กจิ กรรมการฝกึ ปฏิบัติ 4.1 คกุ กแี้ ฟนซี 4.2 คุกกเ้ี นยไสส้ ับปะรด 4.3 คุกกีส้ งิ คโปร์ 4.4 คุกกบ้ี ราวนี่ 4.5 เมอแรงค์คุกก้ี 4.6 Hong Kong Jenny Butter Cookies 8 - หนว่ ยที่ 4 หลกั และวธิ กี าร 4 1. บรรยาย/ อภิปรายใน ดร.ณภัทร นาคสวัสดิ์ 10 ทำเค้ก ช้นั เรียน 1. ประเภทของเค้ก 2. อาจารย์สาธิตการ 2. วตั ถุดบิ ทใี่ ชใ้ นการทำเค้ก ปฏิบตั ิอาหาร 3. อุปกรณ์ทีใ่ ชใ้ นการทำเค้ก 3. นศ. ฝึกปฏบิ ตั ิการทำ 4. หลักและวิธีการทำเค้ก ขนมปัง ใน 5. วธิ แี ก้ไขขอ้ ผิดพลาดท่ี หอ้ งปฏิบัติการอาหาร เกดิ ขึน้ ในการทำเค้ก หลงั เสรจ็ ส้นิ การปฏิบัติ กิจกรรมฝกึ ปฏิบัติ ให้นกั ศึกษา ถ่ายภาพ 1.เค้กฝอยทอง ทำเปน็ สรปุ เลม่ รายงาน 2.ชสี เค้กญปี่ ุ่น 4.อาจารย์ประเมินโดย 3.เคก้ คาราเมลคสั ตารด์ การชิม และให้คะแนน 4.เค้กกลว้ ยหอมถ้วย สอื่ การสอน 5. Crispy Brownie 1.เอกสารประกอบการ 6. เค้กเนยสด สอนการทำขนมอบ 7. Mocha Toffee Cake 2.แบบทดสอบก่อนเรยี น 8. Orange Cake (pre-test) 9. เค้กหน้าสับปะรด

Page |4 สัปดาห์ หวั ข้อ/รายละเอยี ด จำนวน* กจิ กรรมการเรยี นการ ผู้สอน ที่ (ชว่ั โมง) สอนและสอ่ื ทีใ่ ช้ สรปุ เนอ้ื หาหนว่ ยท่ี 4 3.แบบทดสอบหลงั เรยี น หลักและวธิ กี ารทำเคก้ (post-test) 4.กิจกรรมการฝกึ ปฏิบตั ิ 4.1 เค้กฝอยทอง 4.2 ชสี เค้กญป่ี นุ่ 4.3 เค้กคาราเมล คสั ตารด์ 4.4 เค้กกลว้ ยหอมถว้ ย 4.5 Crispy Brownie 4.6 เคก้ เนยสด 4.7 Mocha Toffee Cake 4.8 Orange Cake 4.9 เค้กหนา้ สับปะรด 11 - หนว่ ยท่ี 5 หลักและวธิ ีการ 4 1. บรรยาย/ อภปิ รายใน ดร.ณภัทร นาคสวัสดิ์ 13 ทำพาย 1.ประเภทของพาย 2.วตั ถดุ ิบที่ใชใ้ นการทำพาย ชั้นเรยี น 3.อปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นการทำพาย 2. อาจารยส์ าธิตการ 4.หลกั และวิธีการทำพาย ปฏบิ ตั อิ าหาร 5.วธิ ีแก้ไขขอ้ ผดิ พลาดท่ี 3. นศ. ฝกึ ปฏิบัติการทำ เกดิ ข้ึนในการทำพาย ขนมปงั ใน การฝกึ ปฏบิ ตั ิ ห้องปฏบิ ัตกิ ารอาหาร 1.ครมี ฮอรน์ หลังเสร็จสนิ้ การปฏบิ ัติ 2.พายชั้น ใหน้ กั ศึกษา ถ่ายภาพ 3.เอแคลร์ ทำเปน็ สรุปเล่มรายงาน 4.กังหันสบั ปะรด 4.อาจารย์ประเมนิ โดย 5. ทารต์ บราวน่ี การชิม และให้คะแนน 6. ทาร์ตผลไม้ ส่อื การสอน สรปุ เนอื้ หาหน่วยท่ี 5 1.เอกสารประกอบการ หลกั และวธิ กี ารทำพาย สอนการทำขนมอบ

Page |5 สัปดาห์ หวั ข้อ/รายละเอยี ด จำนวน* กจิ กรรมการเรียนการ ผู้สอน ท่ี (ชวั่ โมง) สอนและส่ือที่ใช้ 14 - หนว่ ยท่ี 6 การจดั ตกแต่ง 2.แบบทดสอบก่อนเรยี น 15 บรรจุภัณฑข์ นมอบ (pre-test) 1.ประเภทของบรรจภุ ณั ฑ์ 3.แบบทดสอบหลงั เรยี น 2.ประโยชน์ของบรรจภุ ัณฑ์ (post-test) 3.การเลอื กใชและจดั ตกแต งบรรจภุ ณั ฑ 4.กิจกรรมการฝึกปฏบิ ตั ิ สรุปเนือ้ หาหน่วยที่ 5 4.1 ครีมฮอร์น การจัดตกแตง่ บรรจุภัณฑ์ 4.2 พายชนั้ ขนมอบ 4.3 เอแคลร์ 16 สอบปฏิบตั ิปลายภาค 4.4 กังหนั สบั ปะรด 4.5 ทารต์ บราวนี่ 4.6 ทาร์ตผลไม้ 4 1.บรรยาย/ อภิปรายใน ดร.ณภทั ร นาคสวสั ดิ์ ชัน้ เรยี น 2.ชีแ้ จ้งเกณฑก์ าร ประเมินและการให้ คะแนน สือ่ การสอน 1.เอกสารประกอบการ สอนการทำขนมอบ 2.แบบทดสอบก่อนเรยี น (pre-test) 3.แบบทดสอบหลงั เรยี น (post-test) 4.กจิ กรรมการฝึกปฏิบตั ิ 4 1.นักศึกษาสอบ ดร.ณภทั ร นาคสวัสดิ์ ภาคปฏิบัตติ ามใบงานท่ี กำหนด 2. ส่งเลม่ แฟ้มสะสม ผลงานภาคปฏบิ ัติ

Page |6 แผนการสอน หน่วยที่ 1 ความร้เู บ้ืองต้นเก่ียวกบั ขนมอบ สปั ดาหท์ ี่ 1 – 2 จำนวนชัว่ โมง 4 ชัว่ โมง หัวข้อ/รายละเอยี ด หนว่ ยที่ 1 ความรูเ้ บื้องต้นเกี่ยวกับขนมอบ 1. การเลอื กใช้วัตถุดบิ ในการทำขนมอบ 2. การเลือกใชอ้ ปุ กรณ์ เคร่ืองใชป้ ระเภทท่ีใชม้ ือ 3. การใช้อปุ กรณ์ เครือ่ งใช้ประเภททใ่ี ช้ไฟฟ้าหรอื เครือ่ งทุ่นแรง 4. มาตราชงั่ วัด ตวง ขนมอบ สรุปเน้ือหาหนว่ ยท่ี 1 ความรู้เบ้ืองตน้ เกย่ี วกบั ขนมอบ กจิ กรรมการเรยี นการสอนและส่อื ทใ่ี ช้ 1. บรรยาย/ อภปิ รายในช้ันเรยี น 2. ชแี้ จง้ เกณฑ์การประเมนิ และการให้คะแนน สือ่ การสอน 1.เอกสารประกอบการสอนการทำขนมอบ 2.แบบทดสอบก่อนเรยี น (pre-test) 3.แบบทดสอบหลังเรยี น (post-test) 4.กิจกรรมการฝึกปฏิบตั ิ

Page |7 หนว่ ยท่ี 1 ความรู้เบอื้ งตน้ เกยี่ วกบั ขนมอบ แนวคิด สิ่งสำคัญที่สุดในการทำขนมอบนั้น คือการเลือกใช้วัตถุดิบ และการเลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ เครือ่ งใช้ ใหเ้ หมาะสมกบั ขนมแต่ละประเภท ซง่ึ เป็นความรู้พื้นฐานทจ่ี ำเปน็ ต้องเรียนรู้ และทำความเข้าใจ เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ขนมอบ วัตถุดิบที่สำคัญในการทำขนมอบ ได้แก่ แป้งสาลีประเภทต่างๆ น้ำตาลทราย ไข่ไก่ ไขมัน น้ำ เกลือ สารที่ช่วยให้ขึ้นฟู สารเสริมคุณภาพ รวมถึงการเลือกเครื่องใช้ประเภทที่ใช้มือ รวมถึงการเลอื กอุปกรณเ์ ครื่องใช้ประเภทท่ีใชไ้ ฟฟ้าและเครื่องทุ่นแรง เช่น เครื่องผสมอาหาร เครื่องผสม สองแขน เครื่องรีดแป้ง และเตาอบ รวมถึงมาตรการชั่ง ตวง วัด ผู้เรียนต้องเรียนรู้และศึกษา ทำความ เขา้ ใจในความรู้เบอื้ งต้นในการทำขนมอบชนดิ ตา่ งๆ สาระการเรียนรู้ 1. การเลอื กใชว้ ัตถดุ บิ ในการทำขนมอบ 2. การเลือกอุปกรณ์เคร่อื งใช้ประเภทที่ใชม้ ือ 3. การเลือกอุปกรณ์เครอื่ งใช้ประเภททีใ่ ชไ้ ฟฟ้าและเครือ่ งทุ่นแรง 4. มาตรการช่ัง ตวง วัด จุดประสงค์การเรียนรู้ 1. นักศึกษาสามารถเลอื กใช้วัตถดุ บิ ในการทำขนมอบได้ถูกต้องเหมาะสม 2. นักศึกษาสามารถเลือกอุปกรณ์ เครื่องใช้ประเภทเครื่องมือ และประยุกต์ใช้เทคโนโลยี ไดอ้ ย่างเหมาะสมกบั งาน 3. นักศึกษาสามารถเลือกอุปกรณ์ เครื่องใช้ประเภทที่ใช้ไฟฟ้าและเครื่องทุ่นแรง และ ประยุกตใ์ ชเ้ ทคโนโลยีไดอ้ ย่างเหมาะสมกับงาน 4. นักศกึ ษาสามารถเปรยี บเทียบหน่วยวดั มาตรการชั่ง ตวง วัด ไดอ้ ย่างถูกต้อง 5. นักศึกษามีกิจนิสัยในการปฏิบัติงานด้วยความเป็นระเบียบ เรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และคำนึงถึงความปลอดภัยในการปฏบิ ตั ิงาน

Page |8 แบบทดสอบกอ่ นเรียน (pre-test) วิชา ขนมอบ หน่วยที่ 1 ความรเู้ บ้ืองต้นเกยี่ วกับขนมอบ ระดบั ปริญญาตรี เวลา 20 นาที คะแนนเตม็ 20 คะแนน ผูส้ อน อ.ดร. ณภัทร นาคสวัสดิ์ ...................................................................................................................................................................... คำชแ้ี จง ตอนที่ 1 ขอ้ สอบแบบปรนัยชนดิ เลือกตอบ 4 ตัวเลอื ก จำนวน 10 ข้อ 10 คะแนน ตอนที่ 2 ขอ้ สอบแบบอตั นัยใหเ้ ขยี นอธิบายให้ถูกต้องและสมบูรณ์มากที่สดุ จำนวน 5 ข้อ 10 คะแนน ตอนท่ี 1 จงทำเครอื่ งหมายกากบาท  ขอ้ ทถี่ ูกท่ีสดุ เพียงข้อเดยี ว 1. หากนนท์ตอ้ งการทำขนมอบประเภท คุกกี้ บราวน่ี พาย และแพนเคก้ นนท์ตอ้ งใช้แป้งชนิดใด ก. แป้งขนมปัง ข. แป้งเคก้ ค. แป้งอเนกประสงค์ ง. แปง้ สาลโี ฮลวีต 2. เม่ือตอ้ งการทำใสข่ นมอบ ต้องใช้แป้งชนดิ ใดจงึ จะเหมาะสม ก. แปง้ ข้าวโพด หรือ แป้งคสั ตาร์ด ข. แป้งเค้ก หรือ แปง้ อเนกประสงค์ ค. แป้งอเนกประสงค์ หรอื แปง้ ขา้ วโพด ง. แปง้ สาลีโฮลวีต หรอื แปง้ ข้าวโพด 3. ข้อใดต่อไปนี้ บอกวธิ กี ารใช้แปง้ ได้อยา่ งถกู ตอ้ ง ก. ควรร่อนแป้งก่อนนำไปชง่ั หรือตวง เพื่อให้แปง้ นน้ั ฟู เบา แหง้ ไมจ่ บั ตวั เป็นกอ้ น ข. ควรชัง่ หรือตวงแปง้ ก่อน หลงั จากนัน้ นำแป้งไปร่อน เพือ่ ให้แป้งน้ัน ฟู เบา แหง้ ไมจ่ ับตัวเปน็ กอ้ น ค. ควรรอ่ นแปง้ ก่อน แล้วตวงด้วยถ้วยตวงของแหง้ ให้พนู แล้วนำไปรอ่ นอกี คร้งั เพื่อใหแ้ ปง้ ไมจ่ บั ตัว ง. ควรตวงแปง้ ดว้ ยถ้วยตวงของแหง้ ใช้สเปตูลา่ ปาดสว่ นทพ่ี นู ออก จากนน้ั นำไปรอ่ นเพื่อให้แป้งไม่ จบั ตวั 4. หากต้องการบอกถึง หนา้ ทข่ี องไขมัน ข้อใดไม่ถกู ต้อง ก. ชว่ ยหล่อลนื่ กลูเต็นและเม็ดแป้ง ทำใหเ้ น้ือขนมอบมคี วามนุ่มขนึ้ ข. ทำให้ผลิตภณั ฑ์ขนมอบคงรูปรา่ งเมื่ออบสุกแล้ว ค. ชว่ ยให้ขนมอบมีความมนั เน้ือนุ่ม ชุ่ม สามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ านข้นึ ผิวของขนมปงั จะบาง

Page |9 ง. ชว่ ยเก็บอากาศในระหว่างการตเี นยไดด้ ี ทำใหข้ นมอบมีลักษณะเบาฟู เนอ้ื ละเอยี ด 5. ใครนำไขมนั มาใชไ้ ดอ้ ย่างถูกต้อง ก. เจมส์ ใชเ้ นยสดทาพมิ พ์ ข. นุน่ ใชเ้ พสตรม้ี าการนี ทำพายร่วน ค. ส้ม ใชเ้ นยสดทำชิฟฟ่อน ง. ออ้ ใชเ้ นยเทยี มทาพมิ พ์ 6. เพราะเหตุใดจึงควรเลือกใช้ น้ำตาลท่มี เี มด็ ละเอียด ก. ตกแต่งหนา้ ขนมไดส้ วยงามกว่าน้ำตาลชนิดอ่ืน ข. จะช่วยละลายไดง้ ่าย และใหร้ สหวานกว่านำ้ ตาลชนดิ อืน่ ค. จะชว่ ยให้ตีครมี และละลายในของเหลวได้งา่ ย ไมเ่ กิดจุดของน้ำตาลบนขนม ง. จะช่วยให้ตีครีมไดง้ ่าย และละลายง่าย เกิดจุดบนขนมอบทำใหข้ นมอบสวยงาม น่ารับประทาน 7. กล้วยใช้เบคก้ิงโซดามากเกนิ ไป จนทำให้ขนมอบมีรถเฝอ่ื น กลว้ ยตอ้ งแกไ้ ขด้วยวิธีใด ก. เตมิ กรดลงไปในสว่ นผสม เช่น ด่างทบั ทมิ ข. เติมกรดลงไปในส่วนผสม เชน่ มะนาว ค. เติมเบสลงไปในส่วนผสม เชน่ น้ำปูนใส ง. เตมิ เบสลงไปในสว่ นผสม เช่น นมเปรี้ยว 8. ขอ้ ใดหมายถึง ผงฟูชนิดที่เกดิ กา๊ ซสองครัง้ หรือผงฟกู ำลังสอง (Double acting powder) ก. ผงฟทู ี่สามารถให้ก๊าซในระหวา่ งการอบ และใหอ้ ีกครั้งหลังการอบ ข. ผงฟทู สี่ ามารถใหก้ ๊าซในระหวา่ งการผสม และต้องนำไปอบโดยทันที ค. ผงฟทู ่สี ามารถให้ก๊าซในระหว่างการผสม และให้ก๊าซอกี ครง้ั หลงั การอบ ง. ผงฟูที่สามารถให้ก๊าซในระหว่างการผสม และให้กา๊ ซอีกคร้งั ระหวา่ งการอบ 9. “การเลอื กใช้สารในการข้ึนฟู” ใครนำไปใช้ได้อยา่ งเหมาะสม ก. บัว ใช้ยสี ต์ทำคุกก้ใี ห้ข้ึนฟู ข. แก้ม ใชผ้ งฟูทำเค้กให้ข้นึ ฟู ค. ดวิ ใช้แอมโมเนยี ทำโดนัทให้ข้ึนฟู ง. ยมิ้ ใชเ้ บคกงิ้ โซดาทำขนมปังใหข้ นึ้ ฟู 10. ขอ้ ใดไม่ใช่สารปรบั สภาพ ก. อี ซี 25 เค (EC 25 K) ข. HCl ไฮโดรคลอรกิ ค. เอส พี (SP) ง. โอวาเลต

P a g e | 10 กระดาษคำตอบ วชิ า ขนมอบ หน่วยท่ี 1 ความรูเ้ บื้องต้นเกย่ี วกับขนมอบ ช่อื ............................................................................ สาขา .................................................... ห้อง ............ ตอนที่ 1 จงเลือกคำตอบทถ่ี ูกทส่ี ดุ เพียงคำตอบเดยี ว โดยทำเครือ่ งหมาย ( x ) ลงในชอ่ ง ข้อ ก ข ค ง 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

P a g e | 11 คะแนนทีไ่ ด้ ตอนที่ 2 จงจับครู่ ูปภาพอุปกรณ์ กับข้อความทก่ี ำหนดให้ ใหม้ ีความสมั พนั ธ์กนั 1. หัวตใี บไม้ ใช้ในการรองก้นพิมพ์ หรือรองก้นถาดขนมท่จี ะนาไปอบ 2. ตะกร้อมมือ ใช้ผสมแปง้ กบั ไขมนั หรือสว่ นผสมอนื่ ๆ ใช้ทาเพอื่ เตรียมพมิ พ์ หรือทาไข่บนหน้าขนม 3. ถว้ ยตวงของแห้ง ใช้ตวี ตั ถทุ ่ีมปี ริมาณไม่มากนกั 4. แปรง 5. กระดาษลอกลาย ใช้สาหรับตวงสว่ นผสมทกุ ชนดิ ทเี่ ป็นของแห้ง เช่น แป้ง นา้ ตาล เนย นมผง ใช้ห่อม้วนคกุ กี ้หอ่ ม้วนเค้กโรล ถ้วยตวงชนดิ นจี ้ ะจดั เป็นชดุ 1 ชดุ มี 4 ขนาด คือ 1/4 ถ้วย ตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง และ 1 ถ้วยตวง ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากนั โดยเฉพาะเนอื ้ เค้กทต่ี ้องการ ความเบาฟู ใช้สาหรับตเี นยกบั นา้ ตาลให้ขนึ ้ ฟใู นการทาเค้กหรือคกุ กี ้ ช่อื ............................................................................................... สาขา .............................................................. ห้อง ............

P a g e | 12 หนว่ ยที่ 1 ความรู้เบ่อื งต้นสำหรับผลิตภณั ฑ์ขนมอบ 1. การเลือกใช้วัตถุดิบในการทำขนมอบ วัตถุดิบหรือส่วนผสมต่างๆที่ใช้ทำผลิตภณั ฑ์ขนมอบมีมากมายหลากหลายชนิด และแต่ละชนดิ ก็มักมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน เพราะฉะนั้นการขนมอบให้มีรสชาติที่ หอม หวาน มัน อร่อย มีลักษณะ รปู รา่ งทง้ั ภายนอกและภายในทด่ี ีนั้นจำเป็นที่จะต้องเรียนรู้และเขา้ ใจเกย่ี วกับวัตถุดิบแต่ละชนิด บางชนิด อาจมีคุณสมบัติที่ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์คงรูปร่างได้ดีบางชนิดก็ส่งผลให้เนื้อผลิตภัณฑ์มีลักษณะค่อนข้างนุ่ม วัตถุดิบตา่ งๆทน่ี ำมาใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมอบน้นั ก็มีความสำคัญไมแ่ พ้กัน ดงั นั้นในการทำผลติ ภัณฑ์ขนมอบ จึงควรศึกษาและรู้จักคุณสมบัติต่าง ๆ ของวัตถุดิบแต่ละชนิดเป็นอย่างดี เพื่อจะได้นำไปใช้อย่างมี ประสทิ ธิภาพ ชนิดของวัตถดุ ิบ 1. แปง้ สาลี (Wheat Flour) แป้งสาลีเป็นส่วนผสมที่สำคัญและจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิด เพราะในแป้งสาลีมีส่วนประกอบของโปรตีนสองชนิดคือ กลูเทนนิน (Glutenin) และ ไกลอะดิน (Gliadin) ซึ่งโปรตีนชนิดนี้เปน็ โปรตีนชนดิ ที่ไมล่ ะลายน้ำ แต่เมอื่ นำนำ้ มาผสมลงในแป้งสาลีให้ได้สัดส่วนท่ี กำลังพอเหมาะ และนวดแป้งจนได้ที่โปรตีนทั้งสองชนิดจะเกิดการเปลี่ยนสภาพในระหว่างการนวด ดังนี้ คือ กลูเทนนิน (Glutenin) จะรวมตัวเป็นเส้นใหญ่เล็ก ๆ ส่วนไกลอะดิน (Gliadin) จะดูดน้ำเข้าไปแล้ว พองขึ้น ทำให้มีลักษณะคล้ายคลึงกับแป้งเปียก เส้นใยของกลูเทนนิลก็จะเกิดการเชื่อมประสานกัน ซึ่ง ไกลอะดินจะทำหน้าที่เป็นส่วนช่วยเชื่อมเส้นใยติดกันแน่นขึ้น หากนวดได้ที่โปรตีนทั้งสองชนิดจะรวมตัว กันกลายเป็นโปรตีนที่มีชื่อใหม่ว่า กลูเทน (Gluten) หรือที่ชาวจีนมักเรียกกันว่า “ หมี่กึ่ง ” กลูเทนจะมี รูปร่างลักษณะคล้ายร่างแหที่สามารถยืดหยุ่นได้ และยังสามารถกักเก็บแก๊สไว้ได้อีกด้วย เมื่อนำไปอบจะ ทำให้กลายเป็นโครงร่างมีลักษณะเปน็ โพรงพรุนเหมือนฟองน้ำ ก็จะไดผ้ ลติ ภัณฑ์ท่ีมีเนอ้ื เนียนละเอียด นุ่ม รปู ร่างท่ีคงตัว แป้งสาลีที่ได้จากข้าวสาลีมี 2 ชนิด คือ ข้าวสาลีชนิดหนักหรือชนิดแข็ง (Hard or Strong Wheat) เป็นข้าวที่ให้โปรตีนค่อนข้างสูง มีน้ำหนักมาก เมื่อผ่านกระบวนการสีและโม่แล้วแป้งที่ได้ ลักษณะ เนื้อหยาบ ร่วน หนัก มีสีคล้ำ และนิดที่ 2 คือ ข้าวสาลีชนิดเบาหรือชนิดอ่อน (Soft Wheat) เป็นข้าวที่ให้โปรตีนค่อนข้างต่ำ มีน้ำหนักเบา และเมื่อผ่านกระบวนการสีและโม่แล้ว แป้งที่ได้จะทำให้มี ลักษณะเนือ้ ละเอยี ด เบา มีสขี าวกวา่ ชนิดแรก

P a g e | 13 การแบง่ ชนดิ ของแป้งสาลีทนี่ ยิ มใชใ้ นไทย ในไทยมักมีการแยกความแตกต่างของแป้งสาลีแต่ละชนิด โดยใช้ปริมาณของโปรตีนที่มีอยู่ใน แปง้ เป็นตัวแยกชนดิ ของแป้ง ในเมืองไทยสามารถแยกแป้งสาลอี อกเป็น 3 ชนิด ไดแ้ ก่ 1.1 แปง้ ขนมปัง (Bread Flour) คือ เป็นแป้งที่โม่ได้จากข้าวสาลีชนิดที่ต้องหนัก ให้โปรตีนต้ังแต่ 12.5-14% มีความเหนียว สามารถดดู ซึมน้ำไดม้ าก ทนทานต่อการหมัก นิยมใช้ในการทำขนมปังชนิดต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ ทกุ ชนดิ แปง้ ชนดิ นีจ้ ะมีลักษณะ คือ จะมสี ที ี่คอ่ นข้างคลำ้ ไม่ขาว ไมเ่ กาะตวั หยาบ และรว่ น 1.2 แป้งอเนกประสงค์ (All-purpose Flour) คือ เป็นแป้งที่เกิดจากการผสมข้าวสาลีทั้งชนิดหนักและชนิดเบารวมด้วยกันในสัดส่วนที่กำลัง พอเหมาะ ให้โปรตีนปานกลาง 10-11% แป้งชนิดนี้มีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน แป้ง ชนิดนี้สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู ลักษณะของแป้งจะมีสีค่อนข้างขาว เนื้อหยาบเล็กน้อย และจับเป็น กอ้ นเพียงเลก็ น้อยเม่ือกดลงแรง ๆ 1.3 แป้งเคก้ (Cake Flour ) คือ เป็นแป้งที่ได้จากการโม่ของข้าวสาลีชนิดอ่อน ให้โปรตีนต่ำประมาณ 7-9% มีสีค่อนข้าง ขาวกว่าแป้ง 2 ชนิดแรก มีลกั ษณะเนือ้ ละเอียด มคี วามเหนียวนอ้ ย ส่วนใหญ่แปง้ ชนดิ น้จี ะใช้สารเคมีเป็น ตวั ทำปฏกิ ิริยาให้ข้ึนฟู เช่น ผงฟู เบคก้งิ โซดา ไมน่ ิยมใชย้ สี ต์ นอกจากนี้ยังมีแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ อีกมากมายที่นิยมนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำผลิตภัณฑ์ ขนมอบ เช่น แป้งสาลีโฮลวีต แป้งข้าวโพด และแป้งคัสตาร์ด ซึ่งนิยมใช้เป็นส่วนผสมในการทำไส้พาย ไส้ ขนมปงั และไส้โดนทั ฯลฯ แป้งสาลีโฮลวีต (Whole Wheat Flour) คือ ได้จากข้าวสาลีชนิดอ่อนและยังไม่ได้ผ่านการ กระบวนการขดั ขา้ ว ทำใหส้ ่วนของปลายเมล็ดขา้ วหกั ยังอยู่ นยิ มใชท้ ำขนมปัง และขนมอบเพือ่ สขุ ภาพ แป้งข้าวโพด (Corn Wheat Flour) คือ เป็นแป้งที่ผลิตได้จากข้าวโพด สีขาวออกเหลือง ลักษณะเนื้อแป้งเนียนล่ืนมือ ให้ความข้น ใช้ทำไส้ขนมชนิดต่าง ๆ เวลานำไปใช้ต้องละลายน้ำก่อนเพื่อ ไมใ่ ห้ตวั แปง้ จับตวั เป็นเมด็ และช่วยให้ขน้ อยูต่ วั แป้งคัสตาร์ด (Custard Powder ) คือ เป็นแป้งที่นำไปผสมทำไส้ครีม ทำให้ไส้ของขนมมี ความข้น สีครมี และกล่นิ หอม หน้าทีข่ องแปง้ สาลี 1. ชว่ ยใหเ้ กดิ โครงร่างแก่ผลติ ภัณฑ์ขนมอบ 2. ทำใหผ้ ลิตภัณฑข์ นมอบคงรูปร่างเมอื่ อบสกุ แลว้

P a g e | 14 วธิ ีการใช้ ควรร่อนแป้งก่อนนำไปชั่งหรือตวง เพื่อให้แป้งนั้น ฟู เบา แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน และสามารถ แยกสิ่งสกปรกและตัวแมลงออกจากตัวแป้งอีกด้วย การตวงแป้งไม่ควรเขย่าถ้วย จะทำให้แป้งแน่น ใช้ ภาชนะใดก็ได้ตักแป้งที่ร่อนเสร็จแล้ว หลังจากนั้นเคล้าแป้งกับผงฟู หรือเบคกิ้งโซดาให้ทั่ว นำมาร่อนอีก ประมาณ 1 คร้ัง หากไมค่ ลา้ วกอ่ นก็จะต้องร่อนแป้งอีกหลายคร้ัง การเลอื กซื้อ ลักษณะของแป้งที่ดี ต้องมีเนื้อละเอียด มีสีขาวหรือสีครมี ตามชนิดของแป้ง สีมีความสม่ำเสมอ สะอาด แหง้ สนิท ไมม่ ีกลนิ่ ปราศจากแมลงต่าง ๆ หรอื มอด การเลือกซอ้ื แป้งควรเลือกใหเ้ หมาะสมถูกต้อง กับชนดิ ของผลติ ภัณฑ์ขนมอบ ตอ้ งตรวจสอบวนั เดือน ปี ท่ผี ลติ วันหมดอายุ ไม่ควรซอื้ แปง้ มาเก็บไว้เป็น เวลานาน เพราะจะทำให้แป้งเก่า มีกล่ินเหม็นสาบ การเกบ็ รกั ษา ควรเกบ็ แปง้ ไว้ในห้องทีส่ ะอาด อากาศถ่ายเทดี ปราศจากกล่ินต่างๆ เมอื่ ใชแ้ ป้งไม่หมดควรเก็บ ใสภ่ าชนะทีแ่ หง้ สะอาด ควรเปน็ ภาชนะท่ีมีฝาปิดสนทิ เพ่อื ปอ้ งกนั แมลงรบกวน

P a g e | 15 (ภาพท่ี 1.1 ชนดิ ของแปง้ ต่าง ๆ ไดแ้ ก่ แป้งขนมปงั แป้งอเนกประสงค์ และแป้งเค้ก)

P a g e | 16 (ภาพท่ี 1.2 ชนิดของแปง้ สาลี ไดแ้ ก่ แป้งขนมปงั แปง้ อเนกประสงค์ และแปง้ เค้ก)

P a g e | 17 2. ไขมัน ไขมันเป็นสารอาหารชนิดหนึ่งที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ที่ได้จากไขมันพืชและไขมันสัตว์ และ ไขมันยังมีทั้งชนิดอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวอีกด้วย ผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิดต้องใช้ไขมันและน้ำมันเป็น ส่วนผสมอยู่ด้วย เพราะช่วยทำให้ผลิตภัณฑน์ ั้นมีความนมุ่ นวล และฉ่ำ จับอากาศในระหวา่ งการตีสว่ นผสม ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้นไดด้ ี ช่วยหลอ่ ล่ืน ป้องกันการจับตัวของกลูเทนในขณะผสม ถ้าไขมันหรือน้ำมันที่ ใชม้ กี ลน่ิ หอม ผลิตภณั ฑ์ทไี่ ดก้ จ็ ะมีกลิ่นหอมไปดว้ ย ไขมนั และนำ้ มันทใ่ี ช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบทไี่ ด้จากไขมันพชื และไขมันสัตวส์ ามารถจำแนก ได้ ดงั น้ี 2.1 เนยสด (Butter) เนยสดทำจากไขมนั ของนมวัว ใหไ้ ขมันประมาณ 80-81% และน้ำ 14% เนยสดชนิดเค็มจะมี เกลอื เปน็ สว่ นประกอบอีก 1-3% และมอี ากาศแทรกตัวอยู่เน่ืองจากขบวนการผลิตอกี 1-5% มีลักษณะ สีเหลอื ง กลน่ิ รสหอมหวาน เนอ้ื ผลิตภัณฑ์นุม่ และฉ่ำ มจี ดุ หลอมละลายในอุณหภมู ิตำ่ จงึ ตเี ปน็ ครมี ได้ไม่ดี ขาดความเป็นเนื้อเดียวกัน เวลาผสมมักไม่ค่อยเข้ากัน จึงทำให้ปริมาณเค้กที่ออกมามีปริมาณต่ำ เนื้อ หยาบ เพราะเนยสดมีสภาพยืดหยุ่นท่ีไม่ดี เมื่อวางไว้ในที่อุณหภูมติ ่ำหรือเย็นจะทำให้เนยมีความแข็งมาก แต่ถ้าหากวางที่อุณหภูมิห้องจะเหลวง่าย ส่วนเค้กที่ทำจากเนยสดล้วน ๆ จะให้กลิ่นรสที่หอมหวาน น่า รบั ประทานมากกว่า 2.2 ไขมันพืชแข็งหรือเนยขาว (Hydrogenated vegetable oil หรือ Vegetable Shortening) ไขมันพืชแข็งหรือเนยขาว เปลี่ยนสภาพจากน้ำมันเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องโดยการผ่าน กระบวนการไฮโดรเจน (Hydrogenation) จนกลายเป็นไขมันที่มีลักษณะคล้ายพลาสติก ในปัจจุบันเนย ขาวมีหลากหลายลักษณะขึ้นอยู่กับการควบคุมอุณหภูมิ ความดัน และการเติบโตของไฮโดรเจนใน กระบวนการ ถ้าผ่านแก๊สไฮโดรเจนมากจะยิ่งแข็งขึ้น ไขมันเหล่านี้จะผลิตขึ้นในช่วงความแข็งหรือความ ออ่ นตา่ งกนั เพื่อท่ีจะนำไปใชผ้ ลติ ภณั ฑ์ขนมอบชนิดตา่ ง ๆ ตามความเหมาะสม ไขมันพืชส่วนใหญ่จะมีลักษณะเป็นสีขาว เรียกว่า “เนยขาว” (Shortening ) ไม่มีกลิ่น ไม่มี รสชาติ เป็นของแข็งเมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้อง มีปริมาณไขมัน 100% เหมาะสำหรับทำพาย คุกกี้ บิสกิต เหมาะในการนำมาทาพิมพ์ขนมอบ เพราะไม่มีรสชาติ ปัจจุบันเนยขาวหลายชนิดมักผสมกรีเซอรอล โม โนสเทยี เรต ประมาณ 2 - 3% เพื่อใช้ในการทำขนมเคก้ 2.3 ไขมันผสมหรอื มาการีน (Compound Iard) ทำจากไขมันพืชหรือไขมันสัตว์ที่นำมาผสมกับนมหรือครีม และอื่นๆ เพื่อให้เหมาะผู้บริโภคท่ี ต้องหารลดไขมัน มาการีนมีทั้งสีขาวและเหลือง มาการีนเกิดขึ้นเมื่อในสมัยที่ขาดแคลนเนยสด จึงได้ผลิต เนยชนิดนี้ขึ้นมาทดแทน โดยปรุงแต่งให้มีกลิ่น รส และรูปร่างลักษณะใกล้เคียงกับเนยสดมากที่สุด เรียก อีกอย่างหนึ่งว่า “เนยเทียม” มีลักษณะแข็งเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้อง มีปริมาณไขมันประมาณ 80 - 85% และสารอื่น เช่น น้ำ นมผง เกลือ สารอิมัลซิไฟเออร์ สารให้สี และกลิ่นรสเพื่อให้มีความคล้ายคลึงกับเนย

P a g e | 18 สดทนี่ ยิ มใช้ทำขนมปัง คุกกี้ เคก้ และใช้กับผลิตภัณฑบ์ างชนิดท่ีมจี ุดละลายสงู โดยท่วั ไปมาการีนสามารถ แบ่งตามประโยชน์ของการใช้ ดังนี้ 2.3.1. มาการีนชนิดอ่อน (Table Margarine) มาการีนชนิดนี้มีความอ่อนตัว สามารถ นำมาตักป้ายบนขนมปังได้ง่าย มีกลิ่นหอมคล้ายเนยสด และจะละลายง่ายเมื่ออยู่ในที่อุณหภมู ิต่ำ จึงต้อง เกบ็ ในตูเ้ ย็น 2.3.2 มาการีนสำหรับทำขนมอบทั่ว ๆ ไป (Baker’s Margarine) มาการีนชนิดนี้นำมาใช้ เหมือนกับเนยขาว คือ มีจุดหลอมละลายสูง มีความคงตัว เป็นขี้ผึ้งอยู่นาน มีเนื้อค่อนข้างละเอียด เนียน นิยมใช้ทำคกุ กี้ เคก้ 2.4 เพสตรี้มาการีน (Pastry Margarine) มาการีนชนิดนี้โดยปกติจะผลิตออกมา 2 แบบ คือ แบบที่ใช้สำหรับทำพัฟเพสตร้ีมาการีน และแบบทีใ่ ชท้ ำเดนชิ เพสตร้ีมาการีน ซง่ึ เพสตร้ีมาการีนจะมีความคงตวั และมจี ุดหลอมเหลวสูงกว่ามากา รีน สำหรับการนำไปทำขนมอบ ทำให้มีลักษณะยืดหยุ่น เหมาะสำหรับการรีดระหว่างฉันโด ไม่แข็งหรือ เปราะเกินไปจนทำให้โดขาดในขณะกำลงั รดี หรอื หลอมเหลวละลายได้งา่ ยกลายเปน็ น้ำมัน ในขณะรีดพัฟ เพสตร้ีมาการนี พัฟเพสตรี้มาการีนมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าเดนชิ เพสตรี้มาการนี 2.5 น้ำมัน ไดจ้ ากเมล็ดแห้งของพชื ท่ใี ห้นำ้ มัน นำมาผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อให้ไดน้ ำ้ บริสทุ ธ์ิ ขจัดสี และกลิ่นที่ไม่ต้องการออก สีของน้ำมัน ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุทีน่ ำมาทำ เช่น ถั่วลิสงและเมลด็ ฝ้ายจะได้ น้ำมันไม่มีสี ส่วนข้าวโพดและถั่วเหลืองจะให้น้ำมันสีอ่อน ๆ น้ำมันพืชจะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง มี ปริมาณไขมัน 100% นิยมนำมาทำเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟ่อนเค้ก น้ำมันพืชสามารถนำมาใช้ในการทำ ขนมอบได้บางชนิดได้เหมอื นกนั แตไ่ ม่นยิ มเทา่ กับเนยขาว เพราะใหป้ ระสิทธิภาพตำ่ ในก้อนแปง้ หน้าทขี่ องไขมนั 1. ชว่ ยหลอ่ ลนื่ กลเู ตน็ และเมด็ แป้ง ทำใหเ้ น้อื ขนมอบมคี วามน่มุ ขน้ึ 2. ช่วยเก็บอากาศในระหว่างการตเี นยได้ดี ทำให้ขนมอบมีลกั ษณะเบาฟู เนอ้ื ละเอียด 3. ช่วยให้ขนมอบมีความมัน เนื้อนมุ่ ชมุ่ สามารถเก็บไว้ได้นานขึน้ ผวิ ของขนมปงั จะบาง 4. ทำให้แปง้ พัฟเพสตร้ีมาการีนเป็นชัน้ ในพายช้ัน และร่วนในพายรว่ น 5. ให้กลน่ิ รสทห่ี อมหวาน น่ารบั ประทานโดยเฉพาะกลนิ่ ทไ่ี ดจ้ ากสว่ นผสมของเนยสด วิธีการใช้ 1. เนยสด ควรหันเนยให้ช้ินที่มีขนาดเล็ก เพอื่ ผสมกบั ส่วนผสมอ่นื ๆ ได้งา่ ยและเรว็ ขึน้ นอกจากน้ียังทำให้ เครื่องผสม ไม่ทำงานหนักเกินกำลังจนเกินไป ช่วยยืดอายุการใช้งานของเครื่องผสมทำให้ใช้ได้นานขึ้น ท่ี อุณหภมู หิ อ้ งควรหนั เนยสดให้เปน็ ช้ินเลก็ ๆ ขนาดพอดีในการตี และกอ่ นนำไปใช้ควรไวท้ ช่ี ่องนำ้ แข็ง พอ แข็งจึงค่อยนำมาตีพร้อมกันกับน้ำตาล จะช่วยให้ครีมที่ตีขึ้นฟูดี ไม่เหลวง่าย ส่วนการทำพายร่วนควรแช่

P a g e | 19 เนยสดที่หั้นไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา แต่ถ้าจะเอามาใส่ใช้ทำขนมปัง หรืออื่นๆ ควรนำมาวางไว้ท่ี อณุ หภูมหิ อ้ งใหพ้ อเหลว ก็จะเขา้ กันได้ง่ายกับส่วนผสมของแปง้ 2. เนยขาว เนยขาวจะอยู่ในสภาพแข็งที่อุณหภูมิห้อง สามารถนำมาใช้ตีได้เลย ไม่ต้องเอาเข้าในตู้เย็นให้ เย็นเสียก่อน แต่ถ้าหากต้องการจะตีเนยขาวกับเนยสดที่แช่ตู้เย็นช่องนำ้ แข็ง ตอ้ งนำเนยสดมาตีให้อ่อนตัว ก่อนจึงใส่เนยขาวลงไปแล้วตีพร้อมกัน ถ้าเนยสดนำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา ให้หันเนยสดเป็นชิ้นเล็ก แล้วตีพรอ้ มกันกับเนยขาวไดเ้ ลย จะทำใหเ้ นยท้ัง 2 ชนิดเข้ากนั ได้ดี และให้ท่เี นื้อจะเนียน ถ้าเป็นเนยขาว กับมาการนี กน็ ำมาตีพรอ้ มกันไดเ้ ลยเชน่ กัน เพราะจะมสี ภาพแขง็ ที่อณุ หภูมหิ อ้ งเหมือนกนั 3. มาการนี มาการีนที่นำมาใช้ทำขนมอบทั่วไป จะเป็นมาการีนชนิดที่มีจุดละลายสูงเช่นเดียวกับเนยขาว และจะแข็งตัวทีอ่ ุณหภูมิห้อง จึงสามารถตีเป็นครีมฟูได้ดี แต่กลิ่น สี และรสชาติ ไม่หอมหวานเท่ากับเนย สด 4. เพสตรี้มาการีน ถ้าใช้เครื่องรีดแป้งพายควรนำเพสตร้ีมาการีนแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาเสียก่อน แล้วค่อยตัดให้ เป็นแผ่นตามขนาดที่ต้องการ แล้วจึงค่อยวางบนแผ่นแป้ง การทำเช่นนี้จะทำให้ไขมันมีความหนาเท่ากัน และเมื่อรีดแผ่นแป้งแล้วจะเรียบเสมอกัน แต่ถ้าหากเพสตร้ีมาการีนแข็งกว่าก้อนแป้งที่ใช้ ควรนำมาผสม กับแปง้ เค้กเล็กน้อยเพ่อื ให้ไขมนั นิ่มเสมอกันกบั ก้อนแป้ง จะทำให้การรีดง่ายขน้ึ แต่ถ้าไม่มเี ครอื่ งรีดแป้งให้ คลึงเพสตรี้มาการนี บนแผ่นพลาสติกใส โดยชัน้ ลา่ งเป็นพลาสติก ช้ันบนเป็นเพสตรี้มาการนี ช้ันบนสุดเป็น พลาสตกิ ใส หลงั จากนน้ั รดี และเกลีย่ ให้เปน็ รูปตามท่ีตอ้ งการ การเลือกซอ้ื ไขมัน ไขมันที่ดีควรเป็นไขมันที่สดใหม่ ไม่มีสิ่งปลอมปน ไม่มีกลิ่นหืน มีสีสม่ำเสมอไม่มีตะกอน และ ควรเลือกซื้อให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ต้องการทำ ควรดูวัน เดือน ปีที่ผลิตและหมดอายุ ผลิตภณั ฑ์มเี ครือ่ งหมาย อย. รองรบั และลักษณะบรรจภุ ัณฑจ์ ะตอ้ งอย่ใู นสภาพทีด่ ีไม่ฉีกขาด การเก็บรักษาไขมัน ไขมันควรเก็บลงในภาชนะที่มีฝาปิดให้เรียบร้อยเพ่ือ ป้องกันไม่ให้ฝุ่นละอองและการดูดกลิ่น ของไขมัน เก็บให้พ้นจากแสงแดดและความร้อน หรือไม่ควรเก็บในที่ที่อุณหภูมิสูง ไม่ควรเก็บใกล้กับสิง่ ที่ ทำให้เกิดกลิ่น เพราะไขมันจะสามารถดูดกลิ่นได้ง่าย ควรเก็บตามคุณสมบัติของไขมันแต่ละชนิดแต่ละ ประเภท และหากใช้งานไม่หมดควรเก็บไว้ในตเู้ ยน็ เพื่อยืดอายกุ ารใชง้ าน

P a g e | 20 (ภาพท่ี 1.3 ชนิดของไขมัน)

P a g e | 21 3. ไข่ (Egg) ไข่ เป็นอาหารประเภทที่ให้คุณค่าทางโภชนาการและวิตามินสูง มีทั้งไขมัน โปรตีน วิตามิน และ เกลือแร่อยุ่ด้วยกัน ไข่เป็นที่สำคัญอีกอย่างในการนำมาทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ โดยเฉพาะประเภทเค้กและ ขนมปังหวานที่มีสูตรในการทำเข้มขน้ ไข่เป็นส่วนผสมอย่างดีที่ทำให้โครงรา่ งของขนมอบนุ่ม ฟู ภายหลงั จากการเอาไปอบ ช่วยเพิ่มรสชาตใิ ห้เขม้ ข้น ให้สีสันสวย ช่วยเพ่ิมปรมิ าณของผลิตภณั ฑ์ขนมอบ และไข่ท่ี นำไปใช้กันส่วนมากมักจะเป็นไข่ไก่มากกว่าไข่ชนิดอื่น ไข่ไก่ที่นำมาใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ แบ่ง ออกได้ ดังน้ี 3.1 ไขส่ ด (Fresh egg) คอื ไขท่ ัง้ ฟองทีอ่ ยใู่ นเปลอื ก ยงั ไม่ผา่ นกระบวนการใดๆไมว่ า่ จะเป็นการแยกไข่ การต้ม หรือการ นำไปทำเปน็ ไข่ผง เป็นตน้ 3.2 ไขแ่ ชแ่ ข็ง (Frozen gees) คือ ไข่ท่ีได้จากการนำไข่แช่แข็งท้ังฟองยังไม่ปอกเปลือก หรือไข่ที่ต่อยแล้วตีใหเ้ ข้ากนั หรือไข่ท่ี แยกเฉพาะไขข่ าวและไขแ่ ดงออกจากกัน แล้วนำไปแช่แข็งในตู้เยน็ 3.3 ไข่ผง (Dried eggs) คือ อาจจะเป็นการนำไข่ท้ังฟองมาผ่านกระบวนการทำให้เป็นผง หรือนำไข่แดงและไข่ขาวแยก ออกจากกันทำเป็นไข่แดงผงและไข่ขาวผงก็ได้ ซง่ึ ไขผ่ งส่วนใหญน่ ิยมนำมาใช้ผสมทำแป้งสำเรจ็ รูป วธิ กี ารใช้ 1. ไข่สด (ไข่ทง้ั เปลือก) 1.1 นำไข่ไก่มาล้างใหส้ ะอาด หลังจากนัน้ เช็ดใหแ้ ห้งจึงค่อยต่อยไขท่ ีละใบลงใส่ภาชนะ ไม่ควร ใส่ไข่ที่ต่อยในภาชนะเดียวกัน เพราะหากมีไข่ฟองใดฟองหนึ่งเสียก็จะไม่ปนกับไข่สด ในการแยกไข่ถ้าไข่ แดงปนกบั ไข่ขาว จะทำใหไ้ ข่ขาวตไี ม่ขึน้ และหากแยกไข่แล้วยงั ไม่ไดน้ ำไปใชใ้ นทันทีก็ควรปิดฝาภาชนะไว้ ก่อน เพื่อไม่ให้ผิวหน้าแห้ง 1.2 การชั่งน้ำหนักไข่ ควรนำไปชั่งทั้งเปลือก และควรบอกน้ำหนักว่าไข่หนึ่งฟองมีปริมาณ น้ำหนกั เท่าใด เพื่อคำนวณจำนวนไข่นำมาใชใ้ นการผสมให้พอดี 1.3 ถ้าต้องการจะแยกไข่ขาวไข่แดง ควรนำไปแช่เย็นเสียก่อน เพื่อให้ง่ายและสะดวกในการ แยกไข่ออกจากกัน และเมื่อแยกไข่เสร็จเรียบร้อยแล้ว ควรพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เวลานำไปตีไข่จะข้ึนเร็ว ถ้าไม่ต้องการพักไข่จะนำไปตีทั้งที่ไข่ยงั เย็นอยเู่ ลยก็ได้ แต่ไข่ท่ีนำไปใช้จะใช้เวลานานในการตี 2. ไข่แช่เยือกแข็ง ไข่ที่นำไปแช่แข็งจนเกิดเป็นน้ำแข็ง เมื่อต้องการจะนำไปใช้ควรทำให้ละลายอย่างช้า ๆ ที่ อณุ หภูมขิ องตเู้ ย็น คอื อณุ หภูมปิ ระมาณ 26 - 42 องศาฟาเรนไฮต์ 3. ไขผ่ ง ถ้าใชไ้ ขผ่ ง วิธีการทำไข่ผงคืนรูปให้ ควรทำดงั นี้

P a g e | 22 3.1 การนำไข่ผงทั้งฝองไปใช้ นำไข่ผง 1 ส่วน น้ำ 3 ส่วน ผสมให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนนำไปใช้ 3.2 การนำไข่แดงผงไปใช้ นำไข่แดงผง 1 ส่วน น้ำ 2 1/2 ส่วน ผสมให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ ประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปใช้ 3.3 การนำไข่ขาวผงไปใช้ นำไข่ขาวผง 1 ส่วน น้ำ 8 ส่วน ผสมให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง กอ่ นนำไปใช้ การเลอื กซือ้ ไข่ การเลือกซือ้ ไข่ท่ีมีคุณภาพดี จะตอ้ งดทู ีค่ วามสะอาด เปลือกไข่ปราศจากสง่ิ ปฏิกูล ความสดใหม่ ของไ เมอ่ื สมั ผัสจะมคี วามรู้สึกท่ีสากมือ มนี วล มีช่องอากาศไมล่ ึก เมื่อลองนำไขไ่ ปลอยน้ำ ไข่จะจมลงก้น ภาชนะ หาต่อยไข่ลงในภาชนะจะสังเกตเห็นลักษณะของไขแ่ ดงทนี่ ูนอยู่ตรงกลาง ส่วนไขข่ าวมลี ักษณะข้น เป็นเจล มคี วามคงตวั และยดึ แนน่ กับไขแ่ ดง ไม่มีกลิ่นเหมน็ การเกบ็ รักษาไข่ 1. ควรเลอื กเกบ็ เฉพาะไขท่ สี่ ดและเปน็ ไข่ใหม่ เปลอื กจะต้องสะอาดเพ่ือปอ้ งกันไม่ให้ไขเ่ สียเร็ว 2. ไม่ควรนำไข่ไปล้างก่อนถึงเวลานำไปใช้ในการประกอบอาหาร เพราะเมือกที่หุ้มเปลือกไข่ หลุดลอกออกไป ทำให้ก๊าซและน้ำระเหยออกจากฟองไข่ได้ง่ายข้ึน จลุ นิ ทรียก์ ส็ ามารถทำงานได้ง่ายข้ึนจึง แทรกเข้าไปทำให้ไข่เสยี เร็ว 3. ควรเก็บรักษาไข่ในที่ที่อุณหภูมิต่ำ หรอื เกบ็ ในช่องเกบ็ ไข่ในตู้เย็น โดยต้ังด้านป้านของไข่ขึ้น เนอ่ื งจากโพรงอากาศท่ีอยดู่ ้านป้านของไข่ไก่จะไม่ถูกน้ำหนักของเนื้อไขก่ ดทับ และไขแ่ ดงจะไม่ลอยตัวขึ้น เม่ือเวลาเกบ็ 4. ไข่ควรเก็บในที่สะอาด ปราศจากกลิ่น มีอากาศถ่ายเทสะดวก เนื่องจากเปลือกไข่มีรูปพรุน ทำให้สารท่มี กี ลิ่นระเหยผา่ นเขา้ ไปได้ 4. นำ้ ตาล (sugar) น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นผนึก เป็นชื่อเรียกโดยทั่วไปของสารอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรต ละลายน้ำได้ดี ให้รสหวาน น้ำตาลที่จำหน่ายท่ัว ๆ ไป คือ น้ำตาลทรายขาวที่สามารถผลติ ได้จากอ้อยส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลประเภทซูโครส น้ำตาลเป็นส่วนผสมอีกอย่างที่ให้ความหวานแก่ขนมอบ และเป็นอาหารให้แก่ยีสต์ไดอ้ ีกดว้ ย เมอื่ อยู่ในระหว่างการหมักแปง้ ทำให้แปง้ ข้นึ ฟู ชว่ ยให้การตีครีมและตี ไข่มคี วามคงตวั และยังชว่ ยเก็บความช้ืนใหผ้ ลิตภัณฑ์ ช่วยให้สีของผลติ ภัณฑ์นน้ั มีความสวยงามมากยิ่งขึ้น น้ำตาลที่นิยมนำมาทำผลิตภัณฑ์ขนมอบโดยทั่ว ๆ ไป ได้แก่ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และ น้ำตาลไอซิ่ง นำ้ ตาลมีหลายชนดิ หลายแบบ ดังนี้ 4.1 นำ้ ตาลทรายขาว น้ำตาลทรายขาวมีความละเอียดแตกต่างกัน แบ่งได้ 2 แบบ คือมีชนิดเม็ดละเอียด และเม็ด ใหญห่ ยาบ ถา้ จะนำเอาใชใ้ ห้ไดผ้ ลที่ดีควรเปน็ นำ้ ตาลชนิดเม็ดละเอียด เพราะสามารถนำมาตีเป็นครีมได้ดี