bakery

เอกสารประกอบการเรียน วิชา เบเกอรีเ่ บอื้ งตน ชั้นมัธยมศกึ ษาปท่ี 6 ปการศกึ ษา 2561 ผสู อน นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล ตาํ แหนง ครู คศ.1 โรงเรยี นราชประชานเุ คราะห 31 อ.แมแ จม จ.เชยี งใหม สังกัด สํานกั บรหิ ารงานการศกึ ษาพิเศษ

สารบญั 3ลักษณะรายวิชา หนาการแบง หนวยการเรยี นวิชาเบเกอร่เี บือ้ งตน 6คําแนะนําการใชเอกสารประกอบการสอน 7 11หนว ยท่ี 1 ความรเู บอ้ื งตนเกี่ยวกับผลิตภัณฑเบเกอรี่ แนวคดิ สาระการเรยี นรู จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 13 แบบทดสอบกอนเรียน 14 ความรเู บ้อื งตนเก่ียวกบั ผลิตภณั ฑเ บเกอร่ี 16 กจิ กรรมฝก ปฏบิ ัติ 18 แบบฝก หดั หนว ยท่ี 1 57 แบบทดสอบหลังเรียน 60 เฉลยแบบฝก หดั หนว ยที่ 1 62 เฉลยแบบทดสอบกอน-หลังเรียน 65 66หนว ยท่ี 2 หลักและวิธีการทาํ คุกกี้ แนวคดิ สาระการเรยี นรู จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 67 แบบทดสอบกอนเรียน 68 หลักและวธิ กี ารทาํ คุกก้ี 70 กิจกรรมฝกปฏิบัติ 73 แบบฝก หดั หนว ยที่ 2 113 แบบทดสอบหลังเรียน 117 เฉลยแบบฝก หดั หนว ยที่ 2 119 เฉลยแบบทดสอบกอน-หลงั เรยี น 123 125

สารบญั 4หนว ยท่ี 3 หลักและวธิ ีการทาํ เคก หนา แนวคดิ สาระการเรียนรู จดุ ประสงคก ารเรียนรู 126 แบบทดสอบกอนเรียน 127 ความรเู บือ้ งตนเกย่ี วกบั ผลิตภัณฑเ บเกอร่ี 129 กจิ กรรมฝกปฏบิ ัติ 132 แบบฝก หดั หนว ยท่ี 3 174 แบบทดสอบหลังเรียน 178 เฉลยแบบฝก หดั หนว ยท่ี 3 180 เฉลยแบบทดสอบกอน-หลังเรยี น 184 186หนว ยท่ี 4 หลกั และวธิ กี ารทาํ พาย แนวคิด สาระการเรียนรู จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 187 แบบทดสอบกอนเรียน 188 หลกั และวิธีการทาํ พาย 190 กิจกรรมฝกปฏบิ ตั ิ 192 แบบฝก หดั หนว ยที่ 4 232 แบบทดสอบหลังเรียน 236 เฉลยแบบฝก หดั หนว ยท่ี 4 238 เฉลยแบบทดสอบกอน-หลงั เรยี น 241 243หนว ยท่ี 5 หลักและวิธีการทําขนมปง แนวคดิ สาระการเรยี นรู จุดประสงคก ารเรียนรู 244 แบบทดสอบกอนเรียน 245 หลักและวิธีการทําขนมปง 247 กจิ กรรมฝกปฏิบัติ 249 แบบฝก หดั หนว ยที่ 5 294 แบบทดสอบหลังเรียน 298 เฉลยแบบฝก หดั หนว ยท่ี 5 300 เฉลยแบบทดสอบกอน-หลงั เรยี น 303 305

สารบญั 5หนว ยท่ี 6 หลกั และวธิ กี ารทาํ โดนทั หนา แนวคดิ สาระการเรยี นรู จุดประสงคก ารเรียนรู 306 แบบทดสอบกอนเรียน 307 หลกั และวธิ กี ารทาํ โดนทั 309 กจิ กรรมฝก ปฏบิ ตั ิ 311 แบบฝก หดั หนว ยที่ 6 346 แบบทดสอบหลังเรียน 350 เฉลยแบบฝก หดั หนว ยที่ 6 352 เฉลยแบบทดสอบกอน-หลงั เรยี น 355 357หนว ยท่ี 7 การจดั ตกแตง บรรจุภณั ฑแ ละการจดั จําหนา ย แนวคิด สาระการเรยี นรู จุดประสงคก ารเรยี นรู 358 แบบทดสอบกอนเรียน 359 การจัดตกแตง บรรจุภัณฑแ ละการจดั จาํ หนา ย 361 กจิ กรรมฝกปฏบิ ัติ 363 แบบฝก หดั หนว ยที่ 7 373 แบบทดสอบหลังเรียน 378 เฉลยแบบฝก หดั หนว ยที่ 7 380 เฉลยแบบทดสอบกอน-หลงั เรยี น 383 385บรรณานกุ รม

7 การแบงหนวยการเรยี นวิชาเบเกอรี่เบอื้ งตน รหสั วิชา 2402-2017 จาํ นวน 3 หนวยกิต เวลาเรยี น 6 ช่วั โมง/สปั ดาห รวมเวลาเรยี น 108 ชั่วโมง/1 ภาคเรียนสอน ชอ่ื หนว ย / รายการสอน จาํ นวนชว่ั โมง มาตรฐานครง้ั ท่ี ทฤษฏี ปฏบิ ัติ รายวิชาที่1 หนว ยท่ี 1 ความรูเบือ้ งตน เก่ยี วกับผลิตภณั ฑเบเกอรี่ 4 2 1,2 1. การเลอื กใชว ตั ถุดิบในการทาํ เบเกอรี่ 2. การเลอื กอุปกรณเคร่อื งใชป ระเภทที่ใชม อื 3. การเลอื กอุปกรณเครื่องใชประเภทท่ีใชไ ฟฟา หรือเคร่อื งทนุ 4. คําศัพทตาง ๆ เกย่ี วกับเบเกอร่ี 5. สรุปเนอ้ื หาหนว ยท1่ี ความรเู บ้ืองตนเกยี่ วกบั ผลิตภัณฑ เบเกอร่ี 6. กจิ กรรมฝก ปฏิบัติ หนว ยท่ี 1 ความรเู บอ้ื งตน เกย่ี วกับ ผลติ ภัณฑเ บเกอร่ี2-4 หนว ยท่ี 2 หลกั และวธิ กี ารทาํ คกุ ก้ี 3 15 1,2,3 1. ชนิดของคุกกี้ 2. วตั ถดุ ิบและอปุ กรณท สี่ ําคัญในการทาํ คุกก้ี 3. หลกั และวธิ กี ารทาํ คกุ ก้ี 4. เทคนิคที่สําคัญในการทําคุกกี้ 5. สาเหตุทที่ ําใหค กุ กผี้ ดิ คุณลกั ษณะและวิธกี ารแกไข 6. สรุปเนือ้ หาหนวยที่ 2 หลกั และวธิ กี ารทําคกุ ก้ี 7. กจิ กรรมฝก ปฏิบตั กิ ารทาํ คุกกีช้ นดิ ตา ง ๆ 1) เมอแรงคคุกกี้ 2) คกุ กี้เนยสด 3) คกุ กีส้ ิงคโปร 4) คุกกีบ้ ารธญั พชื 5) คุกก้ขี าวโอต 6) คกุ กผ้ี ลไม 7) คุกกแี้ ฟนซี

สอน ชอ่ื หนว ย / รายการสอน 8ครั้งที่ จาํ นวนชว่ั โมง มาตรฐาน ทฤษฏี ปฏบิ ัติ รายวิชาที่5-7 หนว ยท่ี 3 หลกั และวิธีการทาํ เคก 3 15 1,2,3 1. ชนิดของเคก 3 15 1,2,3 2. วัตถุดบิ และอุปกรณท่ีสาํ คัญในการทาํ เคก 3. หลกั และวธิ กี ารทาํ เคก 4. เทคนิคที่สําคัญในการทําเคก 5. สาเหตทุ ีท่ าํ ใหเ คก ผดิ คณุ ลกั ษณะและวธิ ีการแกไข 6. สรุปเนอื้ หาหนว ยท่ี 3 หลกั และวธิ กี ารทาํ เคก 7. กจิ กรรมฝก ปฏิบัติการทําเคกชนิดตาง ๆ 1) เคก เนยสด 2) เคก ผลไม 3) เคก ฝอยทอง 4) ชฟิ ฟอ นเคก ใบเตยไสค รมี มะพราวออ น 5) เคก มว นไสครมี8-10 หนว ยท่ี 4 หลกั และวธิ กี ารทาํ พาย 1 ชนิดของพาย 2. วัตถดุ ิบและอุปกรณท ส่ี าํ คญั ในการทาํ พาย 3 หลกั และวธิ กี ารทําพาย 4. เทคนิคที่สําคัญในการทําพาย 5. สาเหตุท่ที ําใหพ ายผิดคณุ ลกั ษณะและวธิ ีการแกไข 6. สรปุ เน้อื หาหนว ยท่ี 4 หลกั และวธิ กี ารทําพาย 7. กจิ กรรมฝก ปฏบิ ัตกิ ารทําพายชนิดตาง ๆ 1) ทารตสับปะรดและกังหันสับปะรด 2) พายลูกตาล 3) พัฟกรอบ 4) พฟั ไสกรอก 5) พัฟขาวโพดมะพรา วออ น

9สอน ชอ่ื หนว ย / รายการสอน จาํ นวนชว่ั โมง มาตรฐานคร้ังที่ รายวิชาที่ ทฤษฏี ปฏบิ ตั ิ11-13 หนว ยท่ี 5 หลกั และวธิ ีการทําขนมปง 1,2,3 1. ชนิดของขนมปง 3 15 2. วัตถุดิบและอุปกรณที่สําคัญในการทําขนมปง 3. หลกั และวธิ กี ารทําขนมปง 4. เทคนิคที่สําคัญในการทําขนมปง 5. สาเหตทุ ที่ ําใหขนมปงผิดคุณลักษณะและวธิ กี ารแกไ ข 6. สรุปเน้อื หาหนว ยท่ี 5 หลกั และวธิ กี ารทําขนมปง 7. กจิ กรรมฝก ปฏิบัติการทําขนมปงชนิดตาง ๆ 1) ขนมปงขาไกงาดํา 2) ขนมปงปอนดสังขยาใบเตย 3) ขนมปงโรลหมูหยอง 4) ขนมปงไสกรอก 5) ขนมปงไสฝอยทอง 6) ขนมปงไสผ ลไม14-16 หนว ยท่ี 6 หลกั และวิธีการทําโดนทั 3 15 1,2,3 1. ชนดิ ของโดนทั 2. วตั ถดุ บิ และอปุ กรณท ส่ี ําคญั ในการทาํ โดนัท 3. หลกั และวธิ กี ารทาํ โดนทั 4. เทคนิคที่สําคัญในการทําโดนัท 5. สาเหตุท่ที าํ ใหโ ดนทั ผิดคุณลักษณะและวิธกี ารแกไ ข 6. สรุปเนือ้ หาหนว ยที่ 6 หลกั และวธิ กี ารทาํ โดนทั 7. กจิ กรรมฝก ปฏบิ ตั ิการทําโดนัทชนิดตาง ๆ 1) โดนทั ฟก ทอง 2) โดนทั ชอ็ กโกแลตเมลด็ อลั มอนด 3) โดนทั ไสฟ ล ลิ่งแยมสตรอเบอรแ่ีละบลเู บอรรี่ 4) โดนทั ไสก รอก 5) โดนัทเคลือบช็อกโกแลต 6) โดนทั ซปุ ขา วโพด

10สอน ชอ่ื หนว ย / รายการสอน จาํ นวนชว่ั โมง มาตรฐานครงั้ ที่ รายวิชาที่ ทฤษฏี ปฏิบัติ17 หนว ยท่ี 7 การจัดตกแตง บรรจุภัณฑและการจดั จําหนาย 1,2,3 33 1. การจัดตกแตงและเลือกใชบรรจุภณั ฑ 2. หลกั การจดั จาํ หนา ยและหลกั การกาํ หนดราคา 3. สรุปเน้อื หาหนว ยท่ี 7 การจัดตกแตงบรรจุภณั ฑแ ละ การจดั จาํ หนา ย 4. กจิ กรรมฝกปฏบิ ัติการจัดตกแตง บรรจุภณั ฑแ ละ การจดั จาํ หนา ยคกุ ก้ี เคก พาย ขนมปง และโดนทั18 สอบปลายภาค 1 5 1,2,3 23 85 รวม

13 หนว ยท่ี 1ความรูเบ้อื งตน เกยี่ วกบั ผลติ ภัณฑเบเกอร่ี

14 หนวยที่ 1 ความรเู บือ้ งตนเก่ียวกบั ผลติ ภัณฑเ บเกอรี่แนวคิด ปจจัยท่ีสําคญั ในการทาํ เบเกอรใ่ี หไ ดคณุ ลกั ษณะท่ีดี มีคุณภาพในเบื้องตน คอื การเลอื กใชวตั ถุดิบทด่ี ี และการรจู กั เลอื กใชอ ปุ กรณ เครือ่ งมือ เครอ่ื งใช ใหถูกตองเหมาะสม กับงาน นบั เปนความรูพ้ืนฐานท่จี ําเปนตอ งเรยี นรู และทําความเขา ใจกอ นการทําผลติ ภณั ฑเบเกอร่ี วตั ถุดิบทส่ี ําคญัในการทําเบเกอรี่ ไดแ ก แปงสาลี น้ําตาลทราย ไขมัน นา้ํ ไข เกลอื นม สารทช่ี ว ยทาํ ใหขึน้ ฟู (ยสี ตเบคกงิ้ โซดา ผงฟู แอมโมเนยี ) สารเสรมิ คณุ ภาพ สารท่ใี หกล่ินรส และสวนผสมอน่ื ๆ สว นอุปกรณเคร่อื งมือ เครอื่ งใช ทส่ี ําคญั ในการทาํ เบเกอรี่ ได แก เครื่องใชประเภทชงั่ ตวง วัด เชน เครอ่ื งช่งัถว ยตวงของเหลวและของแหง ชอ นตวง เครอ่ื งใชประเภทเตรยี มและผสม เชน ท่รี อนแปง อางผสมตะกรอ มือ พายยาง ลูกกลิ้งตดั แปง พาย มดี ฟน เลอ่ื ย สเ ปตตูลา พิมพกดคกุ ก้ี หัวบบี คุกกี้ พายไมแปรงไมคลึงแปง ที่ผสมแปง ทัพพีแบน กระดาษลอกลาย เครอ่ื งใชประเภทอบ เชน ถาดอบขนมตะแกรง และพิมพชนิดตาง ๆ และเคร่อื งใชประเภททใี่ ชไฟฟาหรอื เครือ่ งใชประเภททนุ แรง ไดแกเครื่องผสมอาหาร หัวตีรปู ตะขอ หัวตีรปู ใบไม และหัวตีรูปตะกรอ เครอื่ งผสมสอ งแขน ตหู มกั โดและเตาอบ ผเู รียนตอ งศกึ ษาเรียนรู และทําความเขาใจในการเลือกใชว ตั ถดุ ิบ และเคร่ืองมือเครื่องใชใ หถ กู ตองเหมาะสมกับการทาํ ผลติ ภณั ฑเบเกอร่ชี นิดตา ง ๆสาระการเรยี นรู 1. การเลอื กใชวัตถุดบิ ในการทําเบเกอร่ี 2. การเลอื กอปุ กรณเ คร่ืองใชประเภททใี่ ชม อื 3. การเลือกอปุ กรณเ ครอื่ งใชป ระเภทท่ีใชไ ฟฟาหรือเคร่ืองทนุ แรง 4. คาํ ศัพทตา ง ๆ เก่ยี วกับเบเกอรี่

15จดุ ประสงคก ารเรยี นรู 1. นักเรียนสามารถเลือกใชวัตถดุ บิ ในการทาํ เบเกอรีไ่ ดถ กู ตองเหมาะสม 2. นักเรียนสามารถเลอื กอปุ กรณ เครอื่ งใชประเภททใ่ี ชม อื และประยุกตใชเทคโนโลยี ไดเหมาะสมกับงาน 3. นักเรียนสามารถเลอื กอุปกรณเ คร่ืองใชป ระเภทท่ีใชไฟฟา หรอื เครือ่ งทนุ แรงและ ประยุกตใชเทคโนโลยีไดเหมาะสมกับงาน 4. นักเรียนสามารถบอกความหมายคําศัพทตาง ๆ เกี่ยวกับเบเกอรี่ได 5. นักเรียนสามารถนําความรูไปใชปฏิบัติงานการทําเบเกอรี่เบื้องตนไดถูกตอง 6. นกั เรียนมีกิจนสิ ัยในการปฏิบตั งิ านดวยความเปน ระเบียบ เรยี บรอ ย ประณีต รอบคอบ และปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

16 แบบทดสอบกอ นเรียนวชิ า เบเกอรเี่ บอื้ งตน หนวยท่ี 1 เรอ่ื ง ความรูเบ้อื งตน เกยี่ วกับผลิตภัณฑเ บเกอรี่ ระดับชน้ั ปวช. 2จาํ นวน 10 ขอ ใหเวลาทาํ 15 นาทีคําสัง่ จงทาํ เครอ่ื งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคาํ ตอบที่ถูกทส่ี ดุ เพยี งขอ เดียว1. ใครเลอื กใชนํ้าตาลไมเหมาะสม ก. นาย ก ใชน ้าํ ตาลทรายปนทําเคกเนย ข. นาย ข ใชน้ําตาลทรายแดงทําคุกกี้ผลไม ค. นาย ค ใชน ้าํ ตาลไอซ่งิ ทาํ คุกกี้เนย ง. นาย ง ใชน ้ําตาลทรายหยาบยอ มสี ตาง ๆ เพอ่ื ใชตกแตง หนา ขนม2. ขอใดมีความสัมพันธเ ชน เดยี วกับ แปง ขนมปง : ขนมปง ก. แปงเคก : พาย ข. แปง โฮลวตี : เคก ค. แปงอเนกประสงค : คุกก้ี ง. แปงขาวโพด : โดนัทยีสต3. ใครเลอื กใชสารท่ชี วยทาํ ใหขึน้ ฟไู ดถกู ตอ ง ก. นาย ก. ใชยีสตทําคุกก้ีใหข ้ึนฟู ข. นาย ข. ใชผงฟูทาํ เคกใหข ้นึ ฟู ค. นาย ค. ใชเบคกิ้งโซดาทําขนมปงใหขึ้นฟู ง. นาย ง. ใชแอมโมเนียทําโดนทั ใหข ้ึนฟู4. ใครเลอื กใชไขมันไดถ ูกตอง ก. นาย ก. ใชเนยเทียมทาพิมพ ข. นาย ข. ใชเนยสดทําชิฟฟอ นเคก ค. นาย ค. ใชเ นยขาวทอดโดนทั ง. นาย ง. ใชเพสตรี้มาการีนทําพายรวน5. ขอ ใดเปน วตั ถุดบิ ที่ตอ งระมัดระวงั อยางมาก ในการชั่ง ตวง วดั ก. ผงฟู เบคกง้ิ โซดา ข. เนยขาว มาการีน เนยสด ค. นา้ํ ตาลไอซิง่ น้าํ ตาลทรายปน ง. แปงเคก แปงอเนกประสงค

176. ขอ ใดมคี วามสัมพันธเ ชนเดียวกบั กระบอกกดคกุ ก้ี : กดคกุ ก้ี ก. มีดฟนเลอื่ ย: ปาดเคก ข. ทพั พแี บน : ทอดโดนทั ค. สเปตตลู า : ตดั เนย หรอื แปง โด ง. แปรง : ทาเนยเตรียมพิมพ7. ขอ ใดเปน เครื่องมือที่ใชสําหรับผสมแปงกับไขมัน ก. ไมคลึงแปง ข. ทตี่ ดั แปง ค. สเปตตลู า ง. เบลนเดอร8. ขอใดบอกความหมายของคําศัพทเบเกอรี่ไมถกู ตอ ง ก. เพสตร้มี าการนี คือ เนยเทยี มชนดิ ท่มี จี ดุ หลอมเหลวสงู ข. แปงอเนกประสงค คือ แปงสาลีทีม่ โี ปรตีนตาํ่ เหมาะสําหรับทําขนมปง ค. โด คอื สว นผสมระหวาง แปง กบั นํ้า และอาจมีสว นผสมอื่น ๆ แลวนํามานวดใหเ ขา กนั ง. น้ําตาลไอซิง่ คือ นํ้าตาลทรายท่ีบดจนละเอียด แลวเติมสวนผสมของแปงขา วโพดลงไป9. ใครเลือกใชอ ุปกรณไ ดถูกตอง ก. นาย ก. ใชเครื่องผสมสองแขนทําขนมปง ข. นาย ข. ใชเครื่องผสมอาหารหัวตรี ปู “ตะกรอ” ทําเคกเนย ค. นาย ค. ใชเคร่ืองผสมอาหารหวั ตีรปู “ใบไม” ทําเคกไข ง. นาย ง. ใชเ ครื่องผสมอาหารหวั ตีรูป “ตะขอ” ทําสปองจเคก10. เคร่ืองผสมอาหารหวั ตรี ูป “ตะขอ” ใชสําหรับทําอะไร ก. นวดแปง ข. ตเี นยกับไข ค. ตีเนยกับนํ้าตาล ง. ตีไขใ หเกิดฟองในเวลาอนั ส้ัน

18 หนว ยที่ 1 ความรเู บอ้ื งตน เกีย่ วกบั ผลิตภัณฑเ บเกอรี่1. การเลอื กใชว ตั ถดุ ิบในการทาํ เบเกอรี่ การทําเบเกอร่ีใหม รี สชาติหอม หวาน มนั มรี ูปรางท้งั ภายนอกและภายในที่ดนี ัน้จําเปนตอ งเรยี นรู และทําความเขา ใจเกี่ยวกับวัตถดุ บิ ชนิดตา งๆ และสามารถเลอื กใชวัตถดุ บิ ทดี่ ีมีคุณภาพมาผลิตผลติ ภัณฑเ บเกอร่ใี ห มีคณุ ภาพ ดงั นนั้ การเลอื กใชว ตั ถุดบิ ในการทําเบเกอรี่จงึ นบั เปนปจ จยั ข้นั พืน้ ฐานท่สี ําคญั ซึ่งตองเรียนรูแ ละทาํ ความเขา ใจตัง้ แตแ รก 1.1 แปง สาลี แปงสาลเี ปนสวนผสมสาํ คัญ และจําเปน สําหรับการทําผลิตภัณฑเ บเกอรท่ี กุ ชนิด เพราะในแปงสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด คือ กลเู ตนนิ (Glutenin) และไกลอะดนิ (Gliadin) รวมกนั อยู เมือ่ นาํ ไปผสมกับนาํ้ ในอัตราสวนทีเ่ หมาะสมจะทําใหเ กิดสารทเี่ รียกวา “ กลูเต็น ” (Gluten) มลี ักษณะเปน ยางเหนยี ว ยดื หยนุ ได กลเู ตน็ นเ้ี ปนตัวทีช่ วยเกบ็ กาซ และทําใหเ กิดโครงรา งทจี่ าํ เปนตอ ผลิตภัณฑเบเกอร่ี เมอ่ื ไดร บั ความรอ นจากเตาอบ จะมีลักษณะเปนโครงรางแบบฟองน้ํา แปงสาลีที่มีจําหนายในทองตลาด ในปจ จบุ ัน มหี ลายชนดิ แตละชนิดมีคุณสมบัตพิ ืน้ ฐานและคณุ สมบตั พิ เิ ศษท่แี ตกตางกั นไป ขนมชนดิ เดยี วกนั สตู รเดยี วกนั หากใชแ ปง สาลตี า งชนดิ กนัอาจทําใหขนมมีรสชาติ หรอื ลักษณะทแ่ี ตกตาง กันได ดังนัน้ การเลอื กใชแ ปงสาลที ่ีถกู ตอง ในการทําขนมจึงมีความสําคัญสําหรับการทําผลิตภัณฑเบเกอรี่เปนอยางยิ่ง 1.1.1 หลักเกณฑทใ่ี ชในการพิจารณาแปง สาลี 1) เร่อื งของสแี ปง (Color) ควรมีสีขาวสะอาดหรือสีครีม ปราศจากสิ่งเจือปน เพราะหากมสี ง่ิ เจือปนจะทาํ ใหเ นอื้ ของขนมมคี ุณภาพไมด ี 2) กําลังของแปง (Strength) หมายถึง กําลังของแปงที่สามารถอุมกาซที่เกิดขึ้นในระหวา งหมกั ไดดีเพือ่ ใหผ ลิตภัณฑมกี ารขึ้นฟแู ละปรมิ าตรดี

19 3) ความทนตอ สภาพตาง ๆ (Tolerance) คือ ความสามารถ ในการทนตอสภาพการผสมนาน ๆ ทนตอการรดี และการกระทาํ อื่นๆโดยกลเู ต็นไมฉีกขาด ซึ่งทําใหแ ปงสาลีหมกั ไดน านและไดผลิตภณั ฑท ่มี ีปรมิ าตรดี 4) ความสามารถของแปง ในการดดู ซมึ นาํ้ สูง (High Water Absorption) จะชว ยใหผลิตภัณฑม ปี ริมาตรมากขึน้ เนอ้ื ขนมไมแ หง 5) ความสม่ําเสมอของแปง (Uniformity) ทั้งความสม่ําเสมอของสี ขนาดของเม็ดแปงและอ่ืน ๆ ถา แปง สาลขี าดความสมํ่าเสมอทําใหผ ลิตภณั ฑท่ี ทําในแตล ะครง้ั มลี กั ษณะไมเหมอื นกนัหรือไมมีความเปนมาตรฐาน 1.1.2 ชนดิ ของแปงสาลี แปง สาลี แบงออกเปน 3 ชนดิ หลกั ๆ ดังนี้ 1) แปงขนมปง (Bread Flour) เปน แปง สาลที ี่ทํามาจากขาวสาลีชนิดแข็ง (Hard Wheat)มีโปรตีนสงู ถึงรอ ยละ 12-14 เนือ้ แปง หยาบ และมสี นี วลเขมกวาแปงชนิดอ่นื เม่ือถูดว ยมอื จะรสู ึกสาก ๆ และเมอ่ื ใชน ิ้วกดลงบนแปง แปง จะ ไมเ กาะตัวกนั แปงชนิดนี้เหมาะสําหรับทํา ขนมปง และผลติ ภัณฑท ีใ่ ชย สี ตเ ปนตัวทําใหข ึ้นฟู เพราะมีคณุ สมบัติดดู ซมึ น้าํ สูง เมื่อนํามานวดผสมกบั น้ําจะทําใหก อ นแปง มคี วามเหนยี วและยดื หยนุ ดี เมอ่ื นาํ มาอบ จะทําใหเ กดิ โครงรา งที่มลี ักษณะคลายฟองนาํ้ตัวอยางของแปง ชนดิ น้ใี นทองตลาด ไดแก แปงตราหาน และแปงตรายานอวกาศ เปน ตน 2) แปง อเนกประสงค (All Purposed Flour) เปนแปงสาลีที่ ไดจากการผสมขาวสาลีชนดิ แขง็ กบั ชนดิ ออ น ในสดั สวนทเี่ หมาะสมเขา ดวยกนั จึงมีลักษณะของแปงขนมปงและแปงเคกรวมกนั มีโปรตีนสูงปานกลาง ประมาณรอยละ 10-11 มคี ุณสมบัตดิ ูดซมึ นํา้ ป านกลาง แปง ชนดิ น้ีสามารถใชทําขนมอบไดหลายชนิด เชน คุกก้ี พาย โดนทั เคกบางชนิด ขนมปงจืด และขนมปงหวานสารที่ ใชทําให ขึน้ ฟู สามารถใช ไดท ้ัง เบคกิ้งโซดา ผงฟู และยีสต ตวั อยาง ของ แปง ชนดิ น้ีในทองตลาด ไดแ ก แปงตราวาว และแปงตรากบ เปน ตน 3) แปง เคก (Cake Flour) เปนแปงสาลีที่ทํามาจากขาวสาลีชนิดออน (Soft Wheat)มีโปรตนี ตาํ่ ประมาณรอ ยละ 7-9 เนอื้ แปงสีขาว เนยี น ละเอียด เบา สมั ผสั แลว รสู กึ ออนนุม ลืน่ มอืมีคุณสมบตั ดิ ดู ซึมนา้ํ ตํ่า เม่อื นําไปผานขบวนการฟอกสี ทําใหแปง มีความสามารถในการ ดดู ซึมนํ้าและไขมนั ได มากขึ้น แปง ชนดิ น้ี เหมาะสําหรับ ทาํ เคก สารท่ีใชท าํ ใหข้นึ ฟู สามารถใช ไดทั้งผงฟูและเบคกิ้งโซดา ตัวอยา งของแปง ชนดิ น้ีในทองตลาด ไดแ ก แปงตราพัดโบก และแปง ตราบวั แดงเปนตน

20 ภาพท่ี 1.1 แปงขนมปงและตัวอยางผลติ ภัณฑใ นทองตลาดภาพท่ี 1.2 แปงอเนกประสงคและตัวอยางผลติ ภณั ฑในทองตลาด ภาพที่ 1.3 แปงเคกและตวั อยางผลิตภัณฑใ นทองตลาดภาพที่ 1.4 แปง สาลีโฮลวตี ภาพท่ี 1.5 แปง ขาวโพด ภาพที่ 1.6 เเปง คัสตารด

21 นอกจากน้ี ยงั มีแปง ชนดิ อ่ืนๆ ทีน่ ยิ มใชเ ปน สว นผสมในการทําผลติ ภณั ฑเบเกอรี่ไดแ ก แปง สาลโี ฮลวตี แปงขาวโพด และเเปงคัสตารด ซึ่งนิยมใชเปนสว นผสมทําไสพ าย ไสขนมปงและไสโ ดนทั ฯลฯ แปงสาลโี ฮลวีต (Whole Wheat Flour) เปนแปงสาลีทผี่ ลิตจากขาวสาลีชนดิ ออ นท่ยี ังไมไดขัดขาวจึงมีสวนของปลายเมล็ดขาวหักรวมอยู นิยมใชทําขนมปง และขนมอบเพอ่ื สุขภาพ แปงขาวโพด (Corn Flour) เปนแปงที่ผลติ จากขา วโพด มีสีขาวออกเหลอื ง เนอื้ แปงเนยี นลนื่ มือ เปน แปง ทใ่ี หค วามขนใชทําไสขนมชนดิ ตา ง ๆ เวลาใชต องละลายนาํ้ กอ นเพอื่ ไมใหจบั ตวัเปน เมด็ และชว ยใหข น อยตู ัว เเปง คสั ตารด (Custard Powder) เปน แปง ท่ใี ชผสมทาํ ไสครมี ทาํ ใหไสของขนมขน มสี ีครมี และกล่ินหอม 1.1.3 การเลอื กซือ้ แปง แปงที่ ดีควรมีลักษณะละเอียด สีขาว หรอื สีครีมตามชนิด ของแปง มสี ีสมํ่าเสมอสะอาด แหง สนทิ ไมมีกลิน่ ปราศจากมอด หรือแมลงชนิดตางๆ เวลาเลือกซือ้ แปง ควรเลอื ก ใหเหมาะสมถูกตอ งกับชนิดของผลิตภัณฑ โดยตรวจสอบวนั เดอื น ปท ่ีผลิต วนั หมดอายุ และไมควรซื้อแปงมาเก็บไวนาน ๆ เพราะจะทําใหแปงเกา มีกลิน่ เหม็นสาบ 1.1.4 การเกบ็ รักษาแปง การเก็บรักษาแปง ควรเกบ็ ไวในหองท่ีสะอาด มีอากาศถายเทดี ปราศจากกลิ่น ถา ใชไมหมด ควรเกบ็ ใสภ าชนะทแ่ี หง สะอาด มีฝาปดสนิทเพื่อปองกันการรบกวนจากแมลง 1.2 ไขมนั ไขมันทใ่ี ชใ นการทําผลิตภณั ฑเ บเกอรท่ี ํามาจากไขมนั สตั ว และไขมันพชื เชน ไขมนั เนยจากนม น้าํ มนั จากเมล็ด งา น้าํ มนั จาก เมลด็ ฝาย น้าํ มันจาก ถัว่ ตา ง ๆ ไขมันทําหนาท่ีจบั อ ากาศในระหวางการตีสว นผสมชวยกักเก็บกา ซทีเ่ กิดขึ้นชว ยหลอ ลืน่ และปอ งกนั การจับตัวของกลูเต็นในขณะผสม เพราะไขมันจะแทรกตัวหอ หมุ กลูเต็นทําใหเ กดิ โครงรา งผลิตภณั ฑท ี่ออ นนมุ คงตัว มีกลนิ่ รสทด่ี ีและชว ยเพมิ่ ปรมิ าตรใหแ กผลิตภัณฑ 1.2.1 หนา ท่ีของไขมันในการทาํ ผลิตภณั ฑเบเกอรี่ ประเภทตาง ๆ 1) สาํ หรบั ขนมปง ไขมันทําหนา ที่ใหค วามออ นนมุ และกลิน่ รสทดี่ ี โดยไขมนั จะชว ยเกบ็ กา ชทีเ่ กดิ ข้ึน ปองกันไมใหอากาศภายนอกเขา ชว ยหลอล่นื กลเู ตน็ ใหย ดื หยุนไดดี ทําให มีปริมาตรเพิม่ 2) สาํ หรบั เคก ไขมัน จะเปนตัวเก็บอากาศระหวางการตี เนยกับน้ําตาล ชว ยทาํ ใหสว นผสมข้ึนฟเู ปนครมี ทําใหเคกมีกลิน่ รส ความนุม และชวยยืดอายุการเกบ็ ไดน านข้ึน

22 3) สาํ หรบั คุกก้ี และพาย ไขมันทําใหเกิดความคงตัวและ เกดิ โครงร างเฉพาะ ของผลิตภัณฑ 1.2.2 ชนดิ ของไขมนั ท่ีนยิ มใชใ นการทาํ ผลิตภัณฑเ บเกอร่ี 1) เนยสด (Butter) ทํามาจากไขมนั ในนาํ้ นมสดโดยการปนแยกไขมันออกจากน้ํานมมีสีเหลอื ง กล่ินหอม มีปริมาณไขมันรอ ยละ 70-80 มีราคาแพงกวาเนยขาว และเนยเทียม เนยสดท่ีใชกันทั่วไปจะเปนกอ นสีเ่ หลี่ยมหอ ดว ยอลูมเิ นียมฟอย ล มี 2 ชนดิ คือ ฟอยลสเี งนิ เปน เนยสดชนดิ จดื และฟอยลส ที องเปน เนยสดชนดิ เคม็ ซึง่ มเี กลือเปนสว นผสมอยรู อยละ 3 เวลาใชต องระวงัเพราะหากใชผิดประเภทจะทําใหรสชาติของขนมเปลี่ยนไป ในการทําขนมนิยมใชเนยสดผสมกับเนยเทยี ม หรอื เนยขาว เพราะ เนยสดมีรสชาติหอมอรอ ย แต เนยเทียมและเนยขาว สามารถตีใหขึ้นฟูเปน ครีมไดงายกวา เนยสด 2) เนยขาว (Hydrogenated Vegetable Shortening) ทาํ มาจากนํ้ามนั พืช บริสทุ ธ์ิปราศจากกลิ่น เชน น้ํามนั มะพรา ว นํ้ามนั ถัว่ เหลอื ง นํา้ มนั ขาวโพด โดยนาํ ไปผาน กระบวนการเตมิไฮโดรเจน ทาํ ใหน ้ํามันแขง็ ตวั เปนเนยแขง็ ที่ มีสีขาว ไมม ีกลนิ่ รส เปน ของแข็งทอ่ี ณุ หภูมิหองมปี ริมาณไขมันรอ ยละ100 นยิ มใชในการทําขนมปง ตีครมี แตง หนา เคก ทาพิมพ และใชท อดโดนทั 3) เนยเทยี มหรอื มาการนี (Margarine) ทํามาจากไขมันพืช หรอื ไขมนั สตั ว โดยนํามาผสมกับนม หรอื ครมี และปรงุ แตง กล่ินรส สี ลักษณะรูปรางใหใ กลเ คยี งกบั เนยสด จึงเรยี กอีกชอื่ วา“เนยเทยี ม ” มีลกั ษณะเปนของแข็งทอ่ี ณุ หภมู หิ อ ง บางตํารับนิยม ใชผสมกับเนยสดในการทําเคกคุกกี้ และทําพาย เพราะเนยเทยี มจะตใี หข ึน้ ฟูไดเรแ็วละงายกวา เนยสดทําใหส ว นผสมไมเ หลวในเวลาตีหรอื บางชนิดมีจุดละลายสูงจึงนํามาใชคลึงกับแปงทําพายชั้นเชน เพสตรีม้ าการนี (Pastry Margarine) 4) นํา้ มนั พืช (Vegetable Oils) ทํามาจากเมล็ดแหงของพืช ทใี่ หน้าํ มนั เชน ถว่ั เหลืองรําขาว เมลด็ ดอกทานตะวนั เมลด็ ขา วโพดและ ปาลม มีสเี หลอื งออ น นยิ มใชแทนเนยในการทําเคกบางชนิด เชน ชิฟฟอนเคก เปน ตนภาพท่ี 1.7 เนยสด ภาพที่ 1.8 เนยขาว

23ภาพที่ 1.9 มาการีน ภาพที่ 1.10 นาํ้ มนั พชื 1.2.3 การเลือกซือ้ ไขมนั ไขมนั ทดี่ ีควรเปน ไขมันท่สี ดใหม ไมมีสิ่งปลอมปน ไมมีกลนิ่ เหม็นหืน มสี ีสมาํ่ เสมอไมมีตะกอนและควรเลอื กซ้ือใหเหมาะสมกับผลิตภณั ฑท ่ตี องการทํา โดยตรวจสอบวนั เดอื น ป ที่ผลิตและวนั หมดอายุ มีเครื่อง หมาย รบั รอง จากสํานักคณะกรรมการ อาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข และอยใู นบรรจุภัณฑท ่มี ีสภาพดี 1.2.4 การเกบ็ รกั ษาไขมนั ไขมันควรเกบ็ ลงใน ภาชนะทม่ี ฝี าปด ปองกัน ฝนุ ละออง และการดดู กลน่ิ การเกบ็รักษาควรเก็บใหพ น จากแสงและความรอ นหรอื ทท่ี ่มี อี ุณหภูมสิ ูงเพราะจะทําใหม ีกล่ินหนื ไดง าย ไมควรเกบ็ ใกลกับสงิ่ ทที่ ําใหเ กดิ กลน่ิ เพราะไขมันจะดูดกลิ่นแปลกปลอมเขาไปได การเก็บรักษา ไขมันควรเกบ็ ตามคุณสมบัติของไขมันคอื เนยสดควรเก็บในตูเยน็ สว นไขมนั ชนดิ อน่ื เชน เนยขาวเนยเทยี มและน้ํามันพชื สามารถเก็บไวใ นอุณหภูมิหอ งได แตถ าใชง านไมห มดควรเกบ็ ไวในตเู ย็น เพอ่ื ยดื อายุการใชงานใหน านขน้ึ 1.3 ไข ไขเปนอาหารที่มีคุณคาทางโภชนาการสูง ทง้ั ไขมัน โปรตนี วิตามินและเกลือแร ไขไกประกอบดวยสวนสาํ คญั หลักสองสวน คือ ไขแดง (Egg Yolk) และไขขาว(Egg White) ไขเ ปนสว นผสมที่ทําใหโครงราง ของขนมอบนุม ฟู ภายหลังการอบ ชว ยเพม่ิ กลน่ิ รสใหเขมขน มีสีสวยชวยเพิ่มปริมาตรของผลติ ภัณฑ และเพิ่มคุณคาทางอาหาร เพราะไขมีแคลเซยี ม ฟอสฟอรสั และธาตุเหล็กสงู ในการทําผลติ ภัณฑเ บเกอร่ีสว นใหญนยิ มใชไ ขไ กม ากกวาไขเปด เน่อื งจากมี กล่ินคาวนอ ยกวา

24 ภาพท่ี 1.11 ไขไก 1.3.1 การเลือกซื้อไข ไขท่มี คี ณุ ภาพดี ตองมีความสดใหม สะอาด จบั แลวสากมือ มนี วล มีชองอากาศไมลึกเมื่อนําไปลอยน้ําไขจะจมลงกนภาชนะ เมอ่ื ตอกไขจะเห็นลักษณะของ ไขแ ดง นนู อยตู รงกลางไขขาวขน เปน เจล มีความคงตัว และยดึ แนน กบั ไขแ ดง ไมมกี ล่ินเหมน็ การเลือกซ้ือไขไกควรเลอื กซือ้ ไขที่มีความสดใหม มเี ปลอื กสะอาด เพราะถา เปลือกไขสกปรกจะมีเชื้อจลุ ินทรยี ตดิ อยู ซึง่ อาจจะแทรกซึมเขาไปในไขได ทําใหไ ขเ สยี เร็ว 1.3.2 การเก็บรกั ษาไข 1) เลอื กเกบ็ เฉพาะไขส ดใหม และเปลอื กสะอาด เพอ่ื ปอ งกนั ไมใหไขเสยี เร็ว 2) ไมควรลางไขกอนถึงเวลาประกอบอาหาร เพราะจะทําใหลางเมือกที่หุมเปลือกไขออกไป ทําใหกาซและน้ําระเหยจากฟองไขงา ยขน้ึ และจลุ ินทรียแ ทรกเขาไปทําใหไ ขเ สยี เรว็ 3) ควรเกบ็ รักษาไขในท่ีที่อณุ หภูมติ ํ่าหรอื เกบ็ ในชอ งเกบ็ ไขของตูเยน็ โดยตง้ั ดา นปานของไขข้ึนเวลาเกบ็ เพราะโพรงอากาศทอี่ ยูดานปานจะไมถกู นํา้ หนักของเนอ้ื ไขก ดทบั และไขแ ดงจะไมล อยตวั ขึ้นเวลาเกบ็ 4) ควรเก็บไขในที่สะอาดปราศจากกลิ่น มีอากาศถายเท เนื่องจากเปลือกไขมีรูพรุนทาํ ใหสารที่มีกลนิ่ ระเหยผานเขาไปได 1.4 นาํ้ ตาล นา้ํ ตาลเปนสว น ผสมท่ี ใหค วามหวาน แกข นมอบ และเปน อาหารของยีสตในระหวางการหมัก แปง ทาํ ใหแ ปงข้ึนฟู ชว ยใหการตีครีมและตีไขมีความคงตัว และข้ึ นฟู รวมท้งั ชว ยเก็บความชื้นให ผลิตภัณฑ ชว ย ใหสีผวิ ของผลิตภณั ฑม ีความ สวยงามขนึ้ และเพิ่มคุณคาทางอาหารนอกจากน้ี ยงั ใชเ ตรยี มเปน สว นผสมของนํ้าตาลไอซิ่งสาํ หรับผลิตภณั ฑเบเกอรีช่ นดิ ตาง ๆ

25 1.4.1 ชนดิ ของนาํ้ ตาลที่ใชในการทําผลติ ภัณฑเ บเกอร่ี 1) นํา้ ตาลทรายขาว (Granulated Sugar) มีความละเอียดตางกัน ตง้ั แตน ํา้ ตาลทรายชนดิ ละเอยี ด ธรรมดา และหยาบ น้ําตาลทราย ขาวทใี่ ชทําคกุ กี้ และเคก ไดด ี ควรเปนน้ําตาลทรายชนดิ ละเอยี ด หรือน้ําตาลทรายปน เพราะจะผสมเขากบั สวนผสมอน่ื ๆไดดี ถา นํ้าตาลทรายมีขนาดใหญและหยาบจะไมสามารถละลายไดหมดเวลาตีกับเนย สวน น้ําตาลทราย ขาวชนดิ ธรรมดาสามารถละลายไดหมดเวลา ตกี ับไขในการทําแยมโรล สวนน้ําตาลทราย ชนดิ หยาบใชโรยบนหนาคกุ ก้ี หรอื ยอ มสีตางๆ เพือ่ ตกแตง หนา ขนมใหส วยงาม 2) นาํ้ ตาลไอซ่ิง(Icing or Confectionery Sugar)เปน นํ้าตาลทมี่ ีลกั ษณะเปน ผงละเอยี ดมีแปงขาวโพดผสมอยูประมาณรอ ยละ 3 เพอ่ื ปองกันการจับตัวกนั เปนกอน นิยมใชท ําเปน สว นผสมในการทาํ คุกกช้ี นิดตา ง ๆ 3) นาํ้ ตาลทรายแดง (Brown Sugar) เปนนํา้ ตาลดิบ ท่ีมคี วามชืน้ สูง มีสนี าํ้ ตาลออนจนถงึ นํา้ ตาลเขม คอ นขางรว น แตม ีการจบั ตวั เปน กอ น กอ นใชค วรบ้ีให ละเอยี ดกอ น นาํ้ ตาลชนดิ น้ีใชส ําหรับทําคุกกี้และเคกบางชนิด ที่ตองการกลิ่นรสและสีของน้ําตาลทรายแดง เชน คกุ ก้ขี า วโอตฟรุตเคก เปนตน 1.4.2 การเลือกซ้ือน้าํ ตาล นา้ํ ตาลทด่ี ตี อ ง สะอาด ปราศจากสิ่งแปลกปลอมเจือปน ไมจบั ตวั เปน กอนแขง็ หรือมีลกั ษณะเย้ิมเนื่องจากดดู ความชนื้ การเลือกซื้อน้ําตาลควรเลือกซื้อใหเหมาะสมกับชนิดของขนมที่ตอ งการผลติ และบรรจุอยใู นบรรจุภณั ฑท ส่ี ะอาด มิดชดิ บอกวนั เดือน ป ทผ่ี ลติ มเี ครื่องหมายรบั รองจากสํานักคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข 1.4.3 การเก็บรกั ษานา้ํ ตาล การเก็บรักษาน้ําตาล ควรเกบ็ ในภาชนะทแ่ี หง สนทิ มีฝาปดมดิ ชดิ เพ่ือปองกนั ฝนุละอองเจอื ปน และความชื้นภาพท่ี 1.12 น้ําตาลทรายขาว ภาพที่ 1.13 น้ําตาลทรายปน

26ภาพที่ 1.14 น้าํ ตาลไอซง่ิ ภาพที่ 1.15 น้ําตาลทรายแดง นอกจากน้ียังมี นํ้าผ้งึ ซึง่ เปน น้ําหวาน ท่ีไดจ ากเกสรดอกไมน านาชนดิ ทีผ่ ้งึ นํามาเกบ็ ไวในรงั ในนา้ํ ผึ้ง ประกอบดวย เฮกโทส ซโู ครส มอ ลโทส กรดกลโู คนคิ กรดอะมโิ น แรธาตุ และวิตามินตางๆ เชน วติ ามินซี วติ ามินบี 2 วติ ามินอี ฯลฯ ซึ่งเปนประโยชนตอรางกาย ในปจ จุบนัน้ําผึ้งแทมีราคาสูง จึงมีการปลอมปน กันมาก ในการเลอื ก ซื้อจึงควรเลือกซ้อื จากแหลง ผลติ ที่ ผานการรบั รอง บอกวัน เดือน ปท ่ผี ลติ และวนั หมดอายุ บรรจุ อยูในขวดแกว ทส่ี ะอาด มสี ีนา้ํ ตาลออนใส ไมม ีตะกอน1.5 เกลอื เกลือเปน สว นท่ชี วยเพ่มิ รสชาตใิ หข นมอบดขี นึ้ อีกท้งั ยงั ชวยควบคุมการทํางานของยีสตในการหมักโด ทําใหกลเู ต็ นของโดมีกําลังในการยื ดตวั ไมแฉะชว ยทาํ ใหเ กดิ สีผิวของขนมอบและปอ งกนั การเจรญิ เตบิ โตของแบคทีเรียที่ไมตอ งการ ภาพที่ 1.16 เกลอื 1.5.1 การเลอื กซ้อื เกลอื ควรเลอื กซ้อื เกลอื ทเ่ี ปนเกลอื บรสิ ทุ ธิ์ ปราศจากสง่ิ เจอื ปน มีลกั ษณะปน ละเอยี ดไมจ ับตวัเปน กอ นละลายนาํ้ ไดด มี ีสีใสสะอาด ไมมรี สขมหรอื เฝอ น

27 1.5.2 การเกบ็ รักษาเกลอื การเกบ็ รักษาควรบรรจุลงในภาชนะท่แี หง สะอาดมีฝาปดมดิ ชิด เพ่อื ปอ งกนั ไมใหดดูความชื้นจากอากาศ ซึ่งเปนสาเหตุใหเกลือละลายได 1.6 นํา้ นา้ํ ที่ใชใ นการทําผลติ ภณั ฑเบเกอร่ี อาจเปนนา้ํ ทว่ั ไป หรอื นา้ํ ท่อี ยูในนม ไข และของเหลวตางๆ นา้ํ เปนตวั ชวย ละลายสว นผสมอน่ื ๆ เชน น้ําตาล เกลอื และเปน ตัวทาํ ใหเ กดิ การเปลย่ี นโครงสรางของโปรตีนในแปงสาลีใหเปน “กลเู ตน็ ” ทม่ี คี วามเหนยี วและยดื หยนุ ดี ชวยควบคุมอุณหภมู ิ และความหนดื ของแปง ชวยใหยสี ตกระจายตวั ทํางานในระหวา งการหมักโด และชว ยทาํใหแปงสุกสม่ําเสมอในระหวางการอบ นา้ํ ท่ีใชในการทําผลิตภัณฑเบเกอรคี่ วรเปนน้าํ ที่สะอาดปราศจากเชอ้ื โรค สามารถด่ืมกินได 1.7 นม นมเปนสารละลายที่มีสวนของไขมัน โปรตีน น้ําตาล และแรธาตุปนอยูไ มส ามารถแยกออกจากกัน ไดเม่ือต้งั ท้งิ ไว นมเปนสวนประกอบที่สําคัญในขนมอบเพราะเปนตัวละลายใหสวนผสมเขากัน และเปนตัวเก็บความชื้น ใหผลติ ภณั ฑมลี ักษณะ ออ นนุม มีสสี ัน กลนิ่ รส ท่ีดีนารับประทาน เพิ่มคุณคาทางอาหาร 1.7.1 ชนิดของนมทใ่ี ชใ นการทาํ ผลติ ภณั ฑเบเกอรี่ 1) นมสด (Fresh Milk) เปนนมที่ไดจากวัวโดยนํามาผานขบวน การฆาเช้ือ ดว ยวธิ ีพาสเจอไรซ (Pasteurize) หรอื วิธียเู อชที (Ultra High Temperature) นมท่ไี ดจากการฆาเชอื้ ดว ยวธิ ีพาสเจอไรซ มีอายุการเก็บทีค่ อนขางส้นั เพราะ ฆาเชื้อดวยอณุ หภูมิตํา่ และใชเวลานาน แตยังคงไวซงึ่ รสชาตดิ ี กวาการฆา เชื้อโดยวิธียูเอชที ซึ่งฆา เช้อื ดวย อณุ หภมู ิสงู มากในเวลาสน้ั แตนมยูเอชทีมีอายุการเก็บไดนานกวา ขนมที่ทําจากนมสดจะมีสีขาวกวาขนมที่ทําจากนมชนิดอื่นๆ 2) นมขน จดื หรอื นมสดระเหย (Evaporated Milk) เปนนมที่ไดจากการนํานมสดมาระเหยนาํ้ออกไปครึ่งหนึ่งทําใหมีความเขมขนมากกวานมสด มีสเี หลืองเล็กนอย นยิ มบรรจใุ สกระปองอลูมิเนียมทรงสูง ในการทําขนมนิยมใชนมขนจืดระเหยแทนนมสด เวลาใชจงึ ตอ งเตมิ นา้ํเพิม่ ข้ึนอีกหน่ึงเทาตัว ขนมที่ทําจากนมขน จดื จะมสี เี หลืองเลก็ นอ ย 3) นมผง (Powder Milk) เปนนมที่ไดจากการนํานมสดมาระเหยน้ําผานกรรมวิธีการผลิตตามขน้ั ตอนจนเปนผงแหงสนิท มคี วามชื้นไมเกนิ รอ ยละ 3-5 นมผงมีอายุการเก็บยาวนาน แตม ีคุณสมบัตดิ ูดนา้ํ และความช้นื ไดดจี งึ ควรเกบ็ ไวใ นภาชนะท่ปี ด สนิท

28 นมผง แบง ออกเปน 2 ชนิด คอื นมผงที่มีไขมันและนมผงปราศจากไขมัน นมผงที่มีไขมัน มีราคาแพงใชสําหรับชงดื่ม ไมสามารถเก็บไวน านๆ เพราะจะมกี ลิน่ หนื และจับตัวเปน กอ นไดงา ย สวนนมผงปราศจากไขมันหรือที่รูจักในชื่อของ นมผงขาดมันเนย นิยมใชในการทําขนมอบเพราะนอกจากจะมีราคาถูกแลว ยังสามารถเก็บไดเป นเวลานานกวานมผงที่มีไขมัน นมผงทั้งสองชนิดมีองคประกอบเนื้อนมสูงประมาณรอยละ95 ดงั นน้ั หากใชนมผงในการทําขนมมากจะทาํ ใหข นมแหงถาตองการใชนมผงทําขนมแทนนมสดหรือนมขนจืด จําเปนตองดัดแปลงสูตรขนมโดยการเพิ่มปริมาณน้ําทดแทนใหใกลเคียงกับนมสดหรือนมขนจืดนมสด นมขน จดื นมผง ภาพท่ี 1.17 นมชนิดตาง ๆ 1.7.2 การเลอื กซ้ือนม การเลือกซ้ือนม ควรพิจารณาเลือก บรรจภุ ัณฑที่อยใู นสภาพใหม ดี ไมมรี อยบบุ บอกวัน เดือน ป ทีผ่ ลิต และวนั หมดอายุ มีเครื่องหมายรับรองจากสํานักคณะกรรมการอาหารและยา 1.7.3 การเก็บรกั ษานม นมมหี ลายชนดิ การเกบ็ รักษานมจงึ มวี ธิ ีการที่แตกตางกันตามกรรมวิธผี ลติ คือ 1) นมสดพาสเจอรไ รซ ตอ งเกบ็ ไวในตูเยน็ ท่อี ุณหภมู ิ 3-5 องศาเซลเซยี ส 2) นมสดยเู อชทแี ละนมขน จืดยเู อชที ควรเก็บไวใ นที่แหง ไมถ กู แสงแดดและความรอ นถาใชไมหมดควรเก็บสว นท่เี หลือไวใ นตูเ ยน็ โดยใสภ าชนะแกวหรือกระเบ้อื งปด ฝาใหม ดิ ชิด 3) นมผง ควรเกบ็ ไวใ นทแ่ี หง ไมถ กู แสงแดดและความรอ น ใสใ นภาชนะท่ี ปด สนทิปราศจากความชื้นเพราะนมผงจะดูดความชื้นจากอากาศไวท ําใหนมผงจบั ตวั เปน กอนแขง็ 1.8 สารทช่ี วยใหผลติ ภัณฑขึน้ ฟู สารทช่ี วยใหผลิตภัณฑข น้ึ ฟเู ปน สารทใี่ ชเ ตมิ ลงไปในแปงหรอื สวนผสม ในการทําขนมอบทําใหเกดิ ก าซขึ้นระหวางการผสมหรือระหวางการอบ เมื่อขนม อบเสรจ็ จะทําให ขนมขึ้น ฟู เบามีปริมาตรมากขึ้น ไมแนน และมีเนอื้ สัมผสั นารับประทาน

29 1.8.1 วิธที ีท่ ําใหขนึ้ ฟู มหี ลายวิธี คือ 1) การขน้ึ ฟดู ว ยอากาศ ทําไดโดยการใหอากาศเขาไปผสมโดยตรงกับแปงและสว นผสม เชน การรอนแปง กอ นผสม การตเี นยกบั นํ้าตาลในการทาํ เคก เนย การตีไขก ับนํ้าตาล ทรายในการทําสปองจเคกและการตีแปงกับสว นผสมอ่นื ๆเชน ผงฟู นํา้ ไขมัน นม น้ําตาลทราย เขา ดวยกนัในการทําชิฟฟอนเคก 2) การขน้ึ ฟูดว ยไอนา้ํ เกิดจากน้ําในสวนผสมของขนมขยายตวั เปนไอน้าํ เมือ่ ถกูความรอ นขณะอบ เชน การพองตวั ของครีมพฟั หรอื เอแคลร ซงึ่ เกดิ จากน้ําท่ีผสมลงในแปง เกิดการพองตัวในขณะอบ ทําใหเกิดชองวางกลวงในตัวแปงเอแคลร สว นการพองตวั เปน ชน้ั ของพฟั เพสตร้ีเกดิ จากนาํ้ ในสว นผสม และนาํ้ ในเนยท่ี นํามาหอ รีด พบั ระหวา งชน้ั ของแปง เดอื ดกลายเปนไอในขณะไดรับความรอนจากเตาอบ 3) การข้นึ ฟูดว ยกาชคารบ อนไดออกไซด เกดิ ข้นึ ไดโ ดยขบวนการทางชวี เคมี ไดแกยีสต และขบวนการทางเคมี ไดแก เบคก้ิงโซดา ผงฟู และผงแอมโมเนยี 1.8.2 สารท่ีชว ยใหผลิตภณั ฑขน้ึ ฟู แบง ออกเปน 4 ชนิดใหญ ๆ คือ 1) ยสี ต เปนสงิ่ มชี ีวติ กลมุ รา รูปรางคลายฟองไข เจรญิ เตบิ โตโดย การแตกหนอ หรอืแบง ตวั ในสภาวะท่มี อี าหารและอณุ หภูมิ ที่เหมาะสม คือ 30 องศาเซลเซียส สําหรับอาหารที่จําเปนตอ การเจรญิ เตบิ โต คอื แปง นํ้าตาล นม และสว นผสมอน่ื ๆ ดงั นน้ั เมือ่ นาํ ยีสตม าผสมในขณะนวดแปง ยีสตจ ะทําหนา ทผี่ ลติ กาชคารบ อนไดออกไซ ดและแอลกอฮอล ทาํ ให ขนมข้ึนฟู เนือ้ นุมมกี ลิน่ รสเฉพาะตัว นิยมใชทําโดนัทยีสต และขนมปงชนิดตาง ๆ ยีสต ทีใ่ ชกนั ทว่ั ไปมี 3 ชนิด คอื (1) ยีสตสด(Compress Yeast หรอื Fresh Yeast) ยีสตชนิดนม้ี ีลกั ษณะอัดแนนหรอืหอ เปน กอ น มสี นี ํา้ ตาลออ น ประกอบดว ยยีสตร อยละ 30 ความชื้นรอยละ70 เจรญิ เตบิ โตเรว็ เมอ่ื มีอาหารและสิ่งแวดลอมที่เหมาะสม จงึ ตอ งเก็บในอุณหภมู ิต่าํ ประมาณ 4-6 องศาเซลเซยี ส ตลอดเวลายีสตสดมีอายุการเก็บไมนานหรือเก็บในตเู ยน็ ไดนาน ประมาณ 1-2 สัปดาห ปริมาณที่ใชประมาณรอ ยละ 3 ของนาํ้ หนกั แปง โดยละลายยีสตในนํา้ กอ นท่ีอณุ หภมู ิ 30 องศาเซลเซยี ส แลวเติมลงไปในแปง ยีสตสดไมเ ปนทน่ี ิยมใชเนอ่ื งจากไมสะดวกในการใชงานและการเก็บรักษา (2) ยีสตแหงชนดิ เมด็ (Active Dry Yeast) มีลักษณะเปนเมด็ เลก็ ๆ ทอนส้ัน สีครีมเกบ็ รักษาไดนานในอณุ หภูมหิ อง และสามารถเกบ็ ไดนานหลายเดอื นในอุณหภูมิของตูเย็น ปริมาณทใี่ ชรอ ยละ 1.5-2 ของนํ้าหนกั แปง วธิ ีใช คอื เทน้ําอนุ (อณุ หภมู ิ 45 องศาเซลเซยี ส) ลงในชามที่ผสมน้าํ ตาลทรายไวเล็กนอย โรยยสี ตล งไปบนผิวนาํ้ เปน เวลา 10 นาที จงึ นําไปผสมกับแปง ยสี ตแ หงชนดิ เมด็ น้ีสะดวกนอ ยกวา ยสี ตส ด แตส ามารถเกบ็ ไวไ ดน านหลายเดอื น

30 (3) ยสี ตแหง ชนดิ ผง(Instant Dry Yeast) คอื ยีสตท ่ีมีลกั ษณะเปนผงละเอยี ด สําเร็จรูปไมตอ งละลายน้าํ ปริมาณทใ่ี ชรอยละ1-1.5 ของนา้ํ หนักแปง วธิ ีใช คอื เตมิ ลงไปในสวนผสมของแปงและนําไปผสมกับ สวนผสมอ่นื ๆ เปน ยีสตท่ีนิยมใชกันมากเพราะสะดวกในการใช ยีสตแ หง ชนิดผงเม่ือเปดใชงานแลวควรเก็บไวใ นตูเยน็ การเลือกซื้อและการเกบ็ รกั ษา ยสี ต ควรดวู นั เดอื น ปท ่ผี ลิต และอายุการใชงานของยสี ตบ นบรรจภุ ณั ฑ ควรเกบ็ ยสี ตไวทอี่ ณุ หภมู ิ 8-27 องศาเซลเซยี ส ในภาชนะสีชา หรอื ทบึ แสงที่ปดฝาสนิท กรณที ่ีอตั ราการใชต อวันนอ ย ควรเลอื กซ้ือในปริมาณนอ ย ๆ และเกบ็ ไวใ นตเู ยน็ เพอื่ ชวยยดือายุการใชงานไดน าน การทดสอบคณุ ภาพของยีสต โดยการใสย ีสต 1 ชอ นโตะ ลงในน้ําอุน 1 ถว ย แลวเติมน้ําตาลทราย 1 ชอนโตะ คนใหเ ขากันต้งั ไวย สี ตจะคอย ๆ ปดุ ขึ้นมาบนผิวหนา ของนํ้า ภาย ในเวลา 5-10 นาที แสดงวา ยีสตน ้นั ยังไมเสื่อมคุณภาพสามารถใชง านไดภาพที่ 1.18 ยสี ตแหง ผงสําเร็จรูป ภาพท่ี 1.19 เบคกิ้งโซดา 2) เบคกงิ้ โซดา (Baking Soda) มีชื่อทางเคมีวา โซเดียมไบคารบอเนต เปนสารเคมีที่ไดรับความรอนจะสลายตัวใหกาชคารบอนไดออกไดซ แตม ีขอเสีย คอื มีสารตกคางในผลติ ภณั ฑซ่ึงถาใชมากเกินไป จะทําใหผ ลิตภัณฑม ีรสเฝอน สามารถแกไขรสเฝอ นไดโดยการเติมกรดลงไปในสวนผสม เชน ใชนมเปรีย้ วแทนนมสด หรือเตมิ น้าํ มะนาว หรอื นาํ้ สม สายชลู งในนมสด การเลอื กซือ้ และการเกบ็ ควรซอื้ จากแหลงท่ีขายวตั ถุดิบทท่ี ําขนมอบทเี่ ช่อื ถือไดมีการบรรจุกลองอยางเรียบรอย ควรเก็บใสขวดปด ฝามดิ ชดิ ในทแ่ี หง อณุ หภูมิไมสูงและความชืน้ ต่ํา 3) ผงฟู (Baking Powder) เปนสารที่ชวยทําใหขนมตางๆ มีความโปรงเบา ฟู และเพิ่มปรมิ าตร โดยผงฟจู ะชว ยปลอยกา ซคารบ อนไดออกไซดระหวา งผลติ ผงฟเู ปนสวนผสมของโซเดียมไบคารบอเนต หรือเบคกง้ิ โซดา ผสมกับสารเคมีที่ทําหนาที่เปนกรด และแปงขาวโพดท่ที าํ หนา ท่ีปองกนั ไมใ หส ารทั้งสองสมั ผสั กนั โดยตรงเพราะจะทําปฏิกรยิ ากัน ผงฟูมี 2 ชนดิ คอื

31 (1) ผงฟกู ําลงั หนึง่ (Single Acting Baking Powder) ผงฟชู นิดนป้ี ระกอบดวยเบคก้ิงโซดาผสมกับกรดทารทาริค หรอื ทเ่ี รยี กกันวา ครีมออฟทารทาร (Cream of Tar Tar) ผงฟชู นิดน้ีเปนผงฟทู ี่ใหป ฏกิ ิริยาเร็วโดยจะใหกา ซคารบ อนไดออกไซดออกมาอยางรวดเร็วทันที ในระหวา งท่ีผสมเมือ่ ผสมเสรจ็ ขนมจะขึ้นฟดู อี ยางรวดเรว็ และตองรีบนาํ เขา อบทันที ถาไมอบทันที ผลติ ภณั ฑจะสญู เสียกา ซทเี่ กดิ ข้ึน ทําใหผ ลติ ภณั ฑข น้ึ ฟูไมดีเทาทค่ี วร (2) ผงฟูกําลังสอง(Double Acting Baking Powder) ผงฟชู นิดนป้ี ระกอบดวยเบคกง้ิโซดาผสมกับกรด ตง้ั แต 2 ชนดิ ขึน้ ไป กรดช นิดหน่งึ จะทําใหเ กดิ ปฏิกิ รยิ าเรว็ อีกชนดิ หนงึ่ เกิดปฏิกริยาชา ในขณะท่ีกําลังผสมสว นผสมเขาดว ยกัน กรดท่ใี หป ฏิกิ ริยาเร็วของผงฟู จะใหก า ซคารบ อนไดออกไซดออกมาสว นหนง่ึ และเม่ือนําผลติ ภณั ฑเ ขา อบ กรดที่ใหป ฏิกิริยาชาจะผลิตกาซออกมาอีกสว นหนง่ึ เมื่อไดร ับความรอนจากเตาอบ จึงเรยี กผงฟชู นิดนว้ี า “ผงฟกู าํ ลังสอง ” หรอืผงฟูท่ีใหปฏกิ ิรยิ าสองครง้ั ผงฟชู นดิ นนี้ ยิ มใช มากในการทําเบเกอร่ี เพราะไมต องรีบเรง ในการอบขนมที่ทําเสร็จสามารถรอเวลาเขาเตาอบไเดน อ่ื งจากในขั้นตอนอบผงฟูจะทาํ ใหเกิดกาซออกมาอีกครง้ั วิธที ดสอบคณุ ภาพ โดยการใสผ งฟู 1 ชอนชาลงในน้ํารอน ถามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอยา งรวดเรว็ แลว คอ ย ๆชาลงจนหมด แสดงวา ผงฟูน้ันยงั มคี ุณภาพดี และสามารถใชง านได การเลอื กซ้อื และการเกบ็ รักษา ผงฟู ควรซื้อขนาดที่บรรจุไมมากหรือขนาดเล็กเพราะถา เก็บไวน าน ๆ อาจทําใหผงฟูเส่อื มประสทิ ธิภาพลง ควรเลอื กชนดิ ทเี่ ปนผงละเอยี ด สีขาวไมจ บั ตัวกันเปน กอ น บรรจใุ นภาชนะทมี่ ีฝาปด มดิ ชดิ ดวู นั เดือน ป ทผ่ี ลิต และวนั หมดอายุ ควรเก็บรักษาในภาชนะทีม่ ฝี าปดสนิทเกบ็ ไวใ นที่แหง อณุ หภมู ไิ มส งู หลงั การใชควรปดฝาใหแ นน ทกุ คร้งัภาพท่ี 1.20 ผงฟูกาํ ลงั หน่ึง ภาพที่ 1.21 ผงฟูกําลังสอง 4) ผงแอมโมเนยี (Ammonia Powder) ไดแ ก แอมโมเนียคารบอเนตหรอื แอมโมเนยีไบคารบอเนต มลี ักษณะเปน เกลด็ สีขาวใชก นั นอ ย นยิ มใสขนมหนา แตก การใชแอมโมเนใียนขนมอบตองทําการอบ ดวยอุณหภู มิสงู เพอ่ื ใหก ลนิ่ ฉนุ ของกาซ ระเหย ออกไป ถาใชกับเคกหรือขนมปงจะเหลือกลิ่นตกคางของแอมโมเนีย ขอดีของแอมโมเนีย คือ ทําใหข นมขนึ้ ฟไู ดด ีเพราะเมอ่ื ขนมถกูความรอนจะขยายตัวทันทีตามเวลาทีต่ องการ

32 การเลอื กซอ้ื ผงแอมโมเนยี ควรเลือกซ้อื แอมโมเนยี ทีม่ ลี ักษณะแหง หอบรรจมุ ิดชิดและมีปริมาณบรรจนุ อ ย เพื่อสามารถใชไดห มดในระยะเวลาสน้ั เนื่องจากผงแอมโมเนียมีคุณสมบัติดูดความชื้นจากอากาศไดงาย และจะระเหยเปนกาซไปเรื่อย ๆ ทาํ ใหผงแอมโมเนยี เสื่อมคณุ ภาพ ภาพที่ 1.22 ผงแอมโมเนยี ขอ ควรระวัง การใชสารที่ชวยใหท ําใหข ึน้ ฟู ควรชั่งตวงดวยความระมัดระวังเพราะถาใชม ากจะทาํ ใหผลติ ภัณฑขนึ้ ฟมู ากเกินไป ถาใชนอยผลิตภัณฑท ไ่ี ดจ ะแนน หนกั ปริมาตรไมดีไมช วนใหร บั ประทาน อกี ท้งั ยังทําใหขนมเสียได 1.9 สารเสรมิ คณุ ภาพ สารเสริมคุณภาพ คือ สารชว ยใหเ นือ้ สัมผัสของขนมอบดี ขึน้ ชวยทําให ขนม นุม ฟูสามารถเก็บไดนาน สารเสรมิ คุณภาพทน่ี ยิ มใชกนั ในทอ งตลาดมี 4 ชนดิ คือ 1.9.1 เอม็ เพลก็ ซ (Emplex) เปนสารที่ ชวยทาํ ใหขนมนมุ ข้นึ มปี รมิ าตรดี ทํามาจาก สารธรรมชาติ เชน ถั่วเหลือง นม เกลือ มีลักษณะคลายนมผง สามารถดูดความชื้น ไดดจี งึ ควรเกบ็ ไวใ นที่อากาศเย็นและแหง โดยปกติจะใสเอม็ เพลก็ ซก ับแปง ประมาณ 1-2 ชอนชาตอแปง 1 กโิ ลกรมัสําหรับทําขนมเคก สว นขนมปง หวาน โดนทั ใชประมาณ 2-4 ชอนชา ตอแปง 1 กโิ ลกรมั 1.9.2 เอสพี (SP) ยอมาจากคําวา Sponge Cake (สปองจเคก) เพราะเปน สารท่ีนิยม ใชใ นการทาํ เคก ทมี่ ีไขเปนสวนผสมหลัก เชน สปองจเคก เอสพมี ีลกั ษณะเปนครีมใส สนี ้าํ ตาลออนเกือบขาวและเปน ตวั ชว ยทาํ ใหไขมนั รวมตัวกบั นํ้าไดด ี ใชเติม ไปพรอ มกับการตีไข นาํ้ ตาล ทราย นาํ้ เมือ่ผสมเสรจ็ สว นผสมจะขน สามารถตั้งขนมทิ้งไดกอ นอบ 2-3 ชั่วโมงโดยขนมไมยุบตัว ขนมที่ไดมีปรมิ าตรดีและขนึ้ ฟสู วย การเก็บรักษาเอสพีควรเกบ็ ในท่ีอากาศเย็นและแหง จะทําใหเกบ็ ไวไดน านอยา ใหถ กู แสงแดดและอากาศ เพราะจะทําใหเสือ่ ม คุณภาพ เกิดการแยกชั้นของสาร ปริมาณที่ใชประมาณรอยละ 2 ของนา้ํ หนกั ไข นา้ํ ตาลและแปงรวมกัน

33 1.9.3 อีซี 25 เค (EC 25 K) เปนสารที่นิยมใชกับการทําเคกที่มีสวนผสมของไขมันเปนหลัก เชน เคกเนย มลี ักษณะเปนครีมสีขาวออกเหลือง อซี ี 25 เค จะชวยทําใหเกิดการรวมตัวของของเหลวและไขมนั ดขี น้ึ ทาํ ใหต สี วนผสมงาย ของเหลวและไขมนั ในเคก เนยไมแ ยกช้ัน เคก ที่ไดจะมีเนอ้ื นุม ฟู เบา เนอ้ื ละเอยี ด และมีปริมาตรมากขึ้น ปริมาณที่ใชประมาณรอยละ 12-15 ของนาํ้ หนกัไขมนั ในสตู ร โดยเติมลงไปพรอ มเนย เม่อื ใชเสรจ็ ควรเก็บรักษาในที่อากาศเย็นและแหง จะทําใหเกบ็ ไดน าน 1.9.4 สารเสริมคุณภาพขนมปง (Bread Improver) เปนสารที่ใชปรับปรุงคุ ณภาพขนมปงใชในการทําขนมปง แบบ ทนุ เวลา เพอ่ื ยน ระยะเวลาในการหมกั ให นอ ย ลง หรือใชใ นการทาํผลติ ภณั ฑท ข่ี น้ึ ฟูดว ยยสี ต เชน ขนมปง โดนัทยสี ต เดนิช เพสตร้ี ครวั ซองค เปน ตน ทํามาจากสารธรรมชาติ ไดแ ก ถ่วั เหลอื ง นม และโปรตีนรปู อนื่ ๆ มลี ักษณะเปน ผงละเอยี ด สี ขาว สารเสรมิคณุ ภาพชวยทําใหขนมข้นึ ฟงู าย มีเนอ้ื นมุ ละเอียด มีขนาดใหญ และคงความสดใหม เกบ็ ไวไ ดน านปริมาณทใ่ี ชประมาณรอ ยละ 1 ของนาํ้ หนกั แปง เมอื่ ใชเสรจ็ ควรเก็บรักษาในที่อากาศเย็นและแหงจะทาํ ใหเ ก็บไดน านภาพที่ 1.23 เอม็ เพล็กซ ภาพที่ 1.24 เอสพีภาพที่ 1.25 อีซี 25 เค ภาพที่ 1.26 สารเสรมิ คุณภาพขนมปง

34 1.10 กลนิ่ รสและสวนผสมอนื่ ๆ กลิ่นรสและสว นผสมอ่ืน ๆ เปน วัตถุดบิ ทีช่ วยเติมกลิ่นรสและสใี หแกผ ลิตภัณฑ ขนมอบทาํ ใหผลติ ภณั ฑมีกลิ่นรสเฉพาะอยางตามตองการ กล่นิ รสไดจากการสกัดน้ํามันของผลไม หรอื ผกัหรือเปนการทําเทียมขึ้นมา ใหม การเก็บรักษา ควรเกบ็ ไวใ นขวดสชี าและปด ขวดใหส นทิ เพอ่ืปองกันการระเหยของกลิ่น กลนิ่ รส และสว นผสมอ่นื ๆ ที่นยิ มนํามาใชในการทําผลิตภัณฑขนมอบไดแ ก 1.10.1 ชอ็ กโกแลต (Chocolate) เปน ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากเมลด็ โกโก (Cocoa Bean) โดยมีสว นประกอบหลกั 2 สวน คือโกโก(Cocoa Solid) และเนยโกโก(Cocoa Butter) แตอ าจมสี ว นประกอบอ่นื ๆ เชน นํ้าตาลทรายไขมนั พชื กลิ่นรส สารที่ชว ยทําใหค งตัว หรอื นมสด ข้นึ อยูกับความตองการวาจะนําไปทําช็อกโกแลตประเภทใด เชน การทําช็อกโกแลตชนิดไมหวาน ไมต อ งใสนํา้ ตาลทรายการทําช็อกโกแลตนม ใหใสนมลงไป เปน ตน ช็อกโกแลตทนี่ ิยมใชในการทําผลิตภัณฑเ บเกอรี่ มีหลายชนดิ เชน 1) ชอ็ กโกแลตนม (Milk Chocolate) มีลักษณะเปนแทง สีขาว มีกล่นิ รสคลา ยกับช็อกโกแลตธรรมดา แตมีลกั ษณะตา งกันท่ี มีสีขาว ประกอบดว ยโกโกบ ตั เตอร นมผง ไขมนั เนยนํ้าตาลทราย ช็อกโกแลตนมใชสําหรับนํามาแตงหนาเคก และใชเ คลือบหนาโดนัท เปน ตน 2) ชอ็ กโกแลตชิพ (Chocolate Chips) มีลักษณะเปน ช็อกโกแลตเมด็ เล็ก ผลติ โด ยการผสมไขมันพืช และใสส ารทีช่ วยไมใหเนอื้ ละลาย นิยมใสในคุกกี้ เพราะจะไมละลาย ภายหลงัการอบ 3) ช็อกโกแลตโคทติ้ง (Chocolate Coating) มลี กั ษณะเปน แทง ใชส าํ หรบั เคลือบหนาเคก เวลาใชใ หนาํ เอาชอ็ กโกแลตโค ทต้ิงนใ้ี สลงในหมอ ตนุ ต้ังไฟใหล ะลายเทานนั้ชอ็ กโกแลตชนดิ น้ีมคี ณุ สมบัติในการแข็งตวั ชา จึงไมจ าํ เปน ตองรบี ใชท ันทีที่ตนุ เสรจ็ ควรรอใหช็อกโกแลตเยน็ กอ นนําไปใชงาน การเก็บรักษาช็อกโกแลต ควรเก็บใสภาชนะท่ีมิดชดิ ไมใหอากาศผานเขาออกหรอืถกู อากาศ และเกบ็ ใหหางจากสิง่ ท่มี กี ลน่ิ แรงเน่อื งจากชอ็ กโกแลตจะดูดกลิ่นงาย อณุ หภูมทิ ี่เหมาะสมในการเก็บช็อกโกแลต คือ 15-18 องศาเซลเซียส ถาเก็บรักษาอยาง ถูกวิธี ช็อกโกแลตธรรมดาสามารเถกบ็ ไดน าน 12 เดอื น สว นชอ็ กโกแลตท่มี ีนม และไขมันสามารถเก็บไดนาน 8 เดอื น 1.10.2 ผงโกโก (Cocoa Powder) แบงเปน 2 ชนิด คอื ผงโกโกธ รรมดาและผงโกโกห วาน(Sweetened Cocoa Powder) ใชสําหรับแตงกลิ่นรส ของขนมปง ขนมเคก และแตงหนาขนมบางชนิดการเก็บโกโก ควรเกบ็ ในภาชนะที่ปดสนทิ อยาใหถูกแสงแดด และใกลกับความชื้นเพราะจะทําใหผงโกโกแขง็ ตัว

35 1.10.3 เหลารัม (Rum) เปนเหลา ท่กี ลน่ั จากออ ย หรอื กากนํ้าตาล นยิ ม ใชทําเคกผลไมเพอ่ื ใหไดก ลน่ิ รสหอมหวานนา รบั ประทาน 1.10.4 ชาเขยี วมทั ฉะ (Matcha) เปนชาผงสีเขียวสดคลายสีเขียวมะนาว สะดวกในการใชงานใหส ีสวย มกี ลนิ่ หอม และราคาไมแพง ควรเก็บแยกจากอาหารชนิดอื่น เม่อื เปดหอหรอื ถุงควรเกบ็ สวนที่เหลือใสขวดท่มี ีฝาปดมิดชิด 1.10.5 กาแฟ (Coffee) ไดมาจากเมล็ดของตนกาแฟ มกี ลิ่นหอม มีรสเฉพาะ กาแฟใหท้งักลิ่นรส และสี เม่ือเปดถุงท่ีบรรจอุ อก ควรถายใสข วดทีม่ ฝี าปดสนิทและเกบ็ ไวในท่ีแหง ไมควรใชชอ นเปยกน้าํ ตกั กาแฟ เพราะจะทําใหกาแฟทเี่ หลอื จบั ตวั เปนกอนแขง็ 1.10.6 สีผสมอาหาร การเลือกใชค วรดฉู ลาก วัน เดอื น ป ทีผ่ ลติ การเกบ็ รกั ษาตอ งไวใ นที่แหง การนํามาใชค วรเลอื กใชสีผสมอาหารแบบขวดทม่ี หี ลอดสาํ หรบั ดดู น้าํ สี จะสะดวก และไมควรใชมากเกินไปเพราะจะทาํ ใหผลติ ภณั ฑส เี ขม ไมนารับประทาน 1.10.7 วานลิ า (Vanilla) เปนกลิ่นหอมจากพืชชนิ ดหนง่ึ ใสใ นสว นผสมของเคก และคุ กก้ีแบง เปน วานลิ านาํ้ (Vanilla Extract) และวานลิ าผง(Vanilla Powder) วานิลาน้ําเปนวานิลาสังเคราะหมสี ีน้ําตาลเขม กลน่ิ หอม ควรเลอื กซ้ือ ขวดท่ีไมมตี ะกอนนอนกน ขวด สาํ หรบั วานลิ าผงมีลกั ษณะเปน ผงละเอียด สีขาวนวล กล่ินหอม เมื่อใชงานเรียบรอ ยตองเก็บใหม ดิ ชิด อยา ใหถ ูกความชื้น 1.10.8 เมล็ดอัลมอนด (Almond Nut) เปน พืชตระกลู ถัว่ ที่มีเปลือกแขง็ หมุ อยูช น้ั ในมเี ปลอื กสนี ํ้าตาลออ น รูปรางรๆี เมล็ดอัลมอนดมีอยสู องชนดิ ดวยกนั คอื ชนดิ ขม และชนดิ หวาน ชนดิ ขมมกั จะนาํ มาสกดั ทาํ กลน่ิ ผสมอาหาร สว นชนิดหวานใชใ นการทําเบเกอร่ี เชน ใชตกแตงหนา เคกหนา คุกกี้ และใชใ สในเนือ้ ขนม มที งั้ ชนดิ ดบิ และชนิดสกุ มี ทงั้ แบบที่สไลดเปนแผนบางๆ และแบบหัน่ เปนชน้ิ ยาว ๆ ใหเ ลอื กใช ตามความเหมาะสม แตการใชเมลด็ อลั มอนด ทําใหผลิตภณั ฑ มีตน ทนุ สงู ซึ่งสามารถลดตน ทนุ ไดโ ดยเลือกใชเมล็ดมะมวงหิมพานตแทน 1.10.9 เมลด็ มะมวงหิมพานต(Cashew Nut) เปน สว นท่ียื่นออกมาจากผลทางดา นซา ยของเมลด็ มีรปู คลายไต มีเปลือกแข็งหุม ขางในมีเปลือกบางๆ ติดอยูกับเนื้อของเมล็ด นิยมใชท าํ ขนมอบไดหลายชนดิ เนื่องจากมีราคาถูกกวาเมล็ดอัลมอนด มีขายทั้ง แบบเตม็ เมลด็ แบบเมลด็ ผา ซีก และแบบเมลด็ หกั การเลอื กซอ้ื ข้นึ อยกู บั การนาํ ไปใช ควรเลอื กชนดิ ใหมส ด สะอาดไมมีแมลง หรือมอดกดั แทะเมลด็ 1.10.10 สวนผสมอน่ื ๆ เชน ลูกเกด เมลด็ ฟก ทอง เมลด็ ทานตะวนั กลว ยตาก ผลไมเชอ่ื มมะตูม ฝอยทอง ฯลฯ สามารถ นํามาใชตกแตงเคก เนย คกุ ก้เี นย เคก ผลไม คุกกธ้ี ญั พืช ไสขนมปงแยมโรลฝอยทอง เปน ตน

36ช็อกโกแลตเกล็ดสี ชอ็ กโกแลตนม ชอ็ กโกแลตชพิ ช็อกโกแลตโคทต้ิงรูปแบบตาง ๆโกโก ชาเชียวมัทฉะ กาแฟเหลารัม สีผสมอาหาร กลิน่ ชนิดตาง ๆ ภาพท่ี 1.27 กล่ินรสท่นี ิยมใชใ นการทําเบเกอร่ี

37เมลด็ อลั มอนดส ไลด เมล็ดมะมวงหิมพานต ลกู เกดดาํเมลด็ ฟก ทอง เมลด็ ทานตะวนั กลวยตากมะตมู เชอื่ มแหง แกนสบั ปะรดเชอ่ื มแหง ผลไมแชอมิ่สตรอเบอรเ่ี ชอ่ื มแหง กีวีเช่ือมแหง มะเขือเทศราชินีเชื่อมแหง ภาพที่ 1.28 สว นผสมอน่ื ๆ

382. การเลือกอุปกรณ เคร่อื งใชประเภททีใ่ ชม อื การทําขนมอบใหไดคุณภาพท่ีดี ส่ิงสาํ คญั ไมน อยไปกวา ข้นั ตอนและหลกั วธิ ีการผลิต คอืการรจู กั เลอื กใชอ ปุ กรณ เครื่องใชประเภททีใ่ ชมอื ใหถ กู ตองและเหมาะสมกบั การผลิต ซ่งึ เครื่องใชประเภทใชมือ สามารถแบงออกเปน 3 ประเภท คอื 2.1 เคร่อื งใชป ระเภท ชัง่ ตวง วัด 2.1.1 ถว ยตวงของเหลว(Liquid Measuring Cups ) ทาํ ดว ยแกว หรอื พลาสตกิ ใสใชส าํ หรับตวงของเหลว เชน นํ้า นม น้ํามนั ฯลฯ มีปริมาตรบอกดานขางทั้ง 2 ดา น มหี ลายขนาดตง้ั แต 1 ถว ย2 ถว ย โดยทกุ ขนาดมขี ดี บอกสดั สว นชดั เจน เชน 1/4 1/3 1/2 2/3 3/4 และ 1 ถว ยตวง 2.1.2 ถว ยตวงของแหง (Dry Measuring Cups ) ทาํ จากวสั ดหุ ลายชนิด เชน สแตนเลส อลูมิเนยี มและพลาสติก ใชส ําหรับตวงของแหง เชน แปง นํ้าตาล เนย นมผง ฯลฯ ถว ยตวงชนดิ น้ีจะทําเปนชุดชุดหน่งึ มี 4 ขนาด คือ 1 ถว ยตวง 1/2 ถว ยตวง 1/3 ถว ยตวง และ 1/4 ถว ยตวง 2.1.3 ชอ นตวง (Measuring Spoons) ทาํ จากวัสดุหลายชนดิ เชน อลมู ิเนียม สแตนเลส และพลาสติก ใชสาํ หรับตวงสวนผสมจํานวนนอย เชน ผงฟู เบคกิง้ โซดา เกลือ และพริกไทย ฯลฯชอ นตวงหนง่ึ ชดุ มี 4 ขนาด คือ 1 ชอ นโตะ 1 ชอนชา 1/2 ชอนชา และ1/4 ชอนชา 2.1.4 เครอ่ื งช่ัง (Scale) เปนอุปกรณที่จําเปนในการทําเบเกอรี่ มีหลายแบบทั้งที่ทําจากโลหะและพลาสติก เครอ่ื งชั่งท่นี ยิ มใช คือ เครื่องชง่ั ทีม่ ีนํา้ หนกั สงู สุด 1 กโิ ลกรมั ซง่ึ สามารถชั่งของไดต ง้ั แต 5 กรมั จนถงึ 1 กโิ ลกรมั บอกรายละเอยี ดชดั เจน สามารถถอดจานออกจากตวั เครอ่ื งไดทําใหส ะดวกในการช่งั สวนผสมทเ่ี ปนของแหง และของเหลว เชน แปง นํา้ ตาล เนย ฯลฯถว ยตวงของเหลว ถว ยตวงของแหง ชอ นตวง เครื่องช่งั ภาพท่ี 1.29 เครื่องใชป ระเภท ช่งั ตวง วัด

39 วธิ ีการชั่งตวงวัตถุดิบในการทาํ เบเกอรี่ 1) ชอ นตวง ใชสําหรับตวงของเหลวหรือของแหง ถาใชตวงของแหงไมควรใชช อ นตวงตกัสวนผสม เชน ผงฟู หรือเบคก้งิ โซดา โดยตรง เพราะจะทําใหไดปริมาตรที่มากเกินไป ควรใชว สั ดุอืน่ ตกั ใสช อ นแลว ใชส เปตตลู า ปาดใหเรยี บอกี ครั้ง 2) ถว ยตวงของแหง ใชตวงสวนผสมที่เปน ของแหง เทา น้ัน วิธีการตวงใหต กั ของแหงที่ตองการ ใสถ ว ยตวง ตามขน าดที่ตองการ ใหพ ูน แลว ใชส เปตตูลาปาดสว นผสมทเ่ี กิน ออกจะไดสว นผสมตามขนาดที่ตองการ 3) ถวยตวงของเหลว มลี ักษณะเปน แกว หรือพลาสติ ก มีขีดบอกปริมาตรอยู ดา นขางถว ยวิธกี ารตวงใหใ สของเหลวทตี่ องการตวงลงในถวยตวงทต่ี งั้ บนพื้นราบระดับเดยี วกับสายตา จะเห็นระดับของของเหลวมีลักษณะเวาลง ใหสังเกตที่ระดับเวาลางสุดใหตรงกับขีดปริมาตรที่ตองการ 4) เคร่ือง ชัง่ สามารถ ใชในการ ตวงวัตถดุ ิบ ไดทั้งในปริมาณมาก และ ในปริมา ณนอ ยซงึ่ ถว ยตวงและชอ นตวงอาจ ทําใหเกดิ การผดิ พลาดในการตวงได ในการทําขนมอบจึงนิยมใชการชงั่ มากกวาการตวงเพราะไดอ ตั ราสว นคงทีแ่ นน อน กอนชง่ั สว นผสมทกุ ครง้ั ควรหาภาชนะรอง เชนถุงพลาสติก เพอ่ื ปองกนั มิใหสว นผสมเปรอะเปอ นเครื่องช่งั หลังจากใชง านแลว ควรทําความสะอาดและเชด็ ใหแหงดว ยผา ทีส่ ะอาด เกบ็ เขา ท่ีใหเ รยี บรอ ย ขอสาํ คัญในการช่งั คือ อยาลมื หักน้าํ หนักภาชนะทใ่ี สส ว นผสมออกดว ย หรือนาํ สวนผสมใสในถุงพลาสติกท่สี ะอาดและนําไปช่งัแตค วรระวังอยาใชช ่งั ของหนักเกินขนาดของตาชั่ง เพราะจะทําใหต าชงั่ เสยี ได ขอ ควรระวงั ในการตวง 1) แปง นาํ้ ตาลทรายปน นา้ํ ตาลไอซ่ิง และนมผง ตอ งรอ นกอ นตวงทกุ ครงั้ โดยใชส เปตตูลาปาดบนแปง นาํ้ ตาล นมผง สวนที่เกนิ ออก จงึ จะไดส วนผสมทถ่ี ูกตอ ง 2) เนยสด มาการีน และเนยขาว ควรอดั ใหแนน อยา ใหมชี อ งอากาศ แลว ใชสเปตตลู าปาดสวนเกินออก จงึ จะไดสว นผสมทถี่ กู ตอง 3) น้ําตาลทรายแดง ตองทําใหน้ําตาลทรายแดงที่เปนเม็ดเกาะกันกระจายเสียกอน เวลาตวงตอ งกดเบา ๆ ใหแนน พอควร แลว ใชส เปตตูลา ปาดสว นทเ่ี กนิ ออก จึงจะไดส วนผสมท่ถี ูกตอง 4) การตวงสารทช่ี ว ยทําใหข ึ้นฟู เชน ผงฟู เบคกิ้งโซดา กอ นตวงตอ งทาํ ใหก ระจายตวั และปาดใหพ อดีกับขอบชอนตวง ควรตวงอยางระมดั ระวังเพ่ือใหไดสว นผสมทถ่ี ูกตอง 5) การตวงของเหลว ดว ย ถวยตวงของเหลว ระดับของเหลวที่ปรากฏแกสายตา จะมีลักษณะเวา ลง สังเกตที่ระดับเวาลางสุดใหตรงกับขีดปริมาตรที่ตองการ จงึ จะไดสว นผสมทถี่ กู ตอง

40 2.2 เครือ่ งใชประเภทเตรียมและผสม 2.2.1 ทรี่ อนแปงหรอื แลง (Sifter) ทาํ จากวัสดุหลายชนิด เชน พลาสติก อลูมเิ นยี ม และสแตนเลส สาํ หรบั ตวั ตะแกรง สวนมากทํา ดว ยสแตนเลส ควรเลือกขนาดใหเหมาะสมกับมือและการใชง าน ทีร่ อ นแปง หรอื แลงเปนอปุ กรณท ีจ่ าํ เปน และมีความสําคัญมาก เพราะชวยรอนแปงและสว นผสมอื่นๆ เชน ผงฟู โกโก ไมใ หเ กาะกนั เปน กอน หลงั ใชงานทุกครงั้ ลางใหส ะอาด ผง่ึ ใหแ หงเพ่อื ไมใหเกิดการอุดตัน เปน สนมิ และรักษาอายุการใชงานของอุปกรณ 2.2.2 อา งผสม (Mixing Bowls) ใชสําหรับคลุกเคลาสวนผสมตางๆ มีหลายชนิด หลายขนาด ทาํ ดว ยวสั ดหุ ลายชนดิ เชน สแตนเลส อลมู ิเนยี ม แกว พลาสตกิ เปน ตน มเี ปน ชุดตัง้ แตข นาดเลก็ ถงึ ขนาดใหญ แตในการทําเบเกอร่ีหรืออาหารทวั่ ไป จะใชอางสแตนเลสเพราะทนตอความรอนหรือเย็นไดดี ขอสําคัญคือไมเปนสนิม เวลาใชเลือกขนาดใหเหมาะสมกับปริมาณของอาหารและการใชงาน ควรเลือกอางที่มีรูปรางโคงเรียบไมหักมุมเพื่อชวยในการผสมและทําความสะอาดไดงา ยเม่ือใชแ ลวควรลา งใหส ะอาด และผงึ่ ใหแหง 2.2.3 ตะกรอมือ (Beater or Wire Whisk) ใชสําหรับคนหรอื ตะลอมสว นผสมใหเขากนัโดยเฉพาะเนื้อเคกที่ตองการความเบาฟูอยางชิฟฟอนเคก ควรเลอื กใชต ะกรอมอื ที่ทําดวยสแตนเลสทงั้ อนั การเลอื กซือ้ ตรวจดลู วดทต่ี ดิ กบั โครงขอบใหแนน เสน ลวดเปน ระเบยี บรอยตอเสนลวดกับดามแข็งแรง รักษาความสะอาดงาย ท่ีถือตอ งจับไดพอเหมาะ เม่อื ใชง านเรียบรอ ยแลว ควรลา งใหสะอาด และเชด็ ใหแ หง 2.2.4 พายยาง (Rubber Scraper) ใชป าดสว นผสมไมใ หต ดิ อา ง เพ่อื เทลงในพมิ พห รอืภาชนะ นอกจากน้ี ยังใชในการคนตะลอ มแปงใหเขา กับสวนผสมอ่นื ๆ เชน การทําเคก การทาํ คุกกี้และการทาํ พาย ฯลฯ ควรเลือกใชพ ายยางที่มลี กั ษณะปลายพายออน ใชงานแลวทําความสะอาดทุกครง้ั เชด็ ใหแหง 2.2.5 ท่ตี ัดแปงเปน แผน โลหะ (Dough Cutter) ทาํ จากวสั ดหุ ลายชนดิ เชน สแตนเลสหรอืทําจากพลาสติกใชตัดกอนโดของแปงขนมปงใหไดขนาดตามตองการ หรืออาจใชชวยผสมแปงในกรณที นี่ วดแปง กับพ้ืนโตะ โดยใชแ ผน ตดั แปง กวาดแปง และสว นผสมทเ่ี ปน ของเหลวใหแ ปงและของเหลวรวมตวั กนั เรว็ ขน้ึ เมอ่ื ใชง านแลว ตอ งทาํ ความสะอาด และเชด็ ใหแ หง 2.2.6 ลกู กล้ิงตัดแปง พายและเพสตรี้(Pastry Wheel) ใชสําหรับตัดแปงพายและแปง เพสตร้ีทาํ ดว ยสแตนเลส ไมเปนสนิม ลักษณะเปน แผน วงกลม ลกู กลิ้งแบบเรยี บใชต ดั แปง เพสตร้ีและลูกกลิง้ แบบฟนเฟองใชตัดแปง พาย การใชงานตอ งเลือกชนดิ ท่ีกลิง้ ไดค ลอ งไมฝ ด เมอื่ ใชงานแลวตองลางทําความสะอาด โดยเฉพาะตรงฟนเฟอง และเช็ดใหแหง 2.2.7 คีมคีบอาหาร มีรูปรางคลายกรรไกร มีหลายขนาดใชคีบอาหารจากภาชนะ หรือคีบถาดที่อบขนมออกจากเตา การใชงานควรเลือกชนิดที่จับงายเคลื่อนไหวสะดวก ขนาดเหมาะกับมือ

41 2.2.8 มดี ฟน เลอ่ื ย (Bread Knife) ใบมีดยาว10-12 นิว้ คมมดี หยกั ปลายมน ฟนเลอ่ื ยจะถี่ใชห นั่ ขนมปง เคก ทําใหเนอ้ื ขนมไมแตกรว นหรอื เสียรปู ตวั ใบมดี ทาํ ดวยสแตนเลส มีดา มจับมั่นคงทาํ ดว ยวสั ดอุ ยา งดี เม่อื ใชง านแลวตอ งลาง และเชด็ ใหแ หง แลว เกบ็ ใหเ รยี บรอ ย 2.2.9 สเปตตูลา (Spatula) ใชสําหรับปาดเคก มีลักษณะคลายมีด ไมมีคมทั้งสองดานมีหลายขนาด ทําจากสแตนเลสเนื้อบาง ทําใหปาดไดงายและเรียบ ดามทําดวยไม การใชงานควรเลือกขนาดใหเหมาะสมกับการใชงาน เม่ือใชง านแลวตอ งลางและเชด็ ใหแ หงแลว เกบ็ ใหเรยี บรอ ย 2.2.10 พิมพกดคุกกี้ ควรใชพ ิมพท ่ที ําจากสแตนเลส เลือกซ้ือลวดลายท่ไี มมีซอกมมุ มากเพราะจะทําความสะอาดไดงาย เมือ่ ใชงานแลว ตองลาง และเชด็ ใหแ หง แลว เกบ็ ใหเ รยี บรอ ย 2.2.11 กระบอกกดคุกก้ี ลักษณะเปนกระบอกทรงกลมทําดวยโลหะเคลือบ และพลาสติกสามารถกดขนมเปนรปู ตา ง ๆ ตามแปนพิมพทีต่ อ งการ โดยเปล่ยี นแปนพิมพท ่ีติดอยูตรงหัวกระบอกกดเชน รูปหวั ใจ รูปดาว รูปดอกไม หลังจากใชแ ลวควรถอดลา งแตละช้นิ สว นใหสะอาด เช็ดใหแ หง 2.2.12 หัวบบี คุกก้ีและถุงบบี คกุ กี้ หวั บบี คกุ กี้มีหลายแบบทั้งแบบที่ทําจากสแตนเลส และทองเหลอื งสวนถงุ บบี คกุ กีท้ ําจากพลาสตกิ ชนดิ ดใี ชบ ีบครีมแตงหนาเคกใหเปนลวดลายไดหลายแบบเชน ดอกไม ใบไม ฯลฯ เม่อื ใชเสรจ็ ควรลางทําความสะอาดโดยแชน า้ํ รอ นเพอื่ ใหครีมท่ตี ิดอยทู ่ีตัวหัวบีบละลายออกมา หามใชไมแคะเด็ดขาดเพราะจะทําใหลายเสียงาย 2.2.13 พายไม (Wooden Spoon) ใชคนอาหารหรือกวนอาหารรอน ๆ บนเตามีหลายขนาดข้ึนอยกู บั ปริมาณของอาหารและขนาดภาชนะ ควรเลือกซ้ือพายทท่ี ําดวยไมเ นือ้ แข็ง ผิวเรียบทําความสะอาดไดงาย เมื่อใชแลว ควรลางทําความสะอาดทุกครั้ง และผ่งึ ใหแ หง 2.2.14 ไมค ลึงแปง (Rolling Pin) ใชคลึงแปงใหหนาบางตามตองการ มีหลายขนาด ควรเลือกซือ้ ชนิดที่มีนํ้าหนกั พอควร ทําดว ยไมเ นอ้ื แขง็ ผวิ เรยี บ ไมมเี ส้ยี น เม่อื ใชแลว ควรลางทําความสะอาดทุกคร้ัง และผ่งึ ใหแ หง 2.2.15 แปรง(Pastry Brush) เปน อุปกรณท ใ่ี ชทาเนยเพอื่ เตรยี มพิมพ หรอื ทาไขบ นหนา ขนมมีหลายขนาดการเลือกซ้ือควรเลอื กชนดิ ท่ขี นแปรงติดกบั ดา มเพอ่ื ไมห ลุดงา ยเวลาใช เม่อื ใชแลว ควรลางทําความสะอาดทุกครงั้ และผ่ึงใหแ หง 2.2.16 ทผ่ี สมแปง (Blender) มดี ามถอื และมีลวดโคง เรียงกัน 4-5 เสน ทาํ จากสแตนเลสใชผสมแปง กบั ไขมนั และสว นผสมอนื่ ๆ ทาํ ใหแ ปงทผ่ี สมกบั เนย มลี กั ษณะรว นเปน เม็ดเลก็ ๆคลายเมลด็ ถว่ั เขยี ว เชน การทําพายรวน เม่ือใชแ ลวควรลางทําความสะอาดทุกคร้ัง และผ่ึงใหแ หง 2.2.17 ทแ่ี ซะขนมหรอื ทพั พแี บน ทาํ ดว ยสเตนเลส ใชสําหรับแซะขนมออกจากถาด เม่ืออบขนมสุกเรยี บรอ ยแลว ใชแลวควรลางทําความสะอาดทุกคร้ัง และผึง่ ใหแ หง 2.2.18 กระดาษลอกลาย (Parchment Paper) เปนกระดาษสีขาวขุน ใชในการรองกนพมิ พรองกน ถาดขนมที่จะอบ หอมว นคุกก้ี หอมว นเคกโรล และใชร องแปง ที่รอนจากท่ีรอ นแปง

42ท่รี อนแปง /แลง อางผสม ตะกรอ มอื พายยางท่ีตัดแปง ลูกกลิ้งตดั พาย คีมคีบอาหาร มีดฟนเลือ่ ยสเปตตลู า พมิ พก ดคุกกี้ กระบอกกดคุกกี้ ถงุ และหวั บบีพายไม ไมคลึงแปง แปรงทาพิมพ เบลนเดอร ทแี่ ซะขนมหรอื ทัพพีแบน กระดาษลอกลาย ภาพท่ี 1.30 เคร่อื งใชป ระเภทเตรยี มและผสม

432.3 เครือ่ งใชป ระเภทอบ 2.3.1 ตะแกรง (Rack) ใชส าํ หรับวางขนมอบทีส่ ุกจากเตาอบรอน ๆ เพอ่ื ใหขนมเย็นเร็วเพราะอากาศผา นไดดีกวาอยูในพิมพ ควรเลือกซ้อื ตะแกรงที่ทําจากสแตนเลสเชอ่ื มตอ สนทิ มีหลายขนาด เลือกใชตามความเหมาะสม หลังจากใชแลว ควรลางใหสะอาด โดยเฉพาะบริเวณรอยตอของตะแกรงอยาใหมีเศษขนมติด และผงึ่ ใหแหง 2.3.2 ถาดอบขนม สวนมากทําจากอลูมิเนียม มีหลายขนาดใชสําหรับรองพิมพเคกขณะอบเพือ่ ปองกนั ไมใ หเ คกดา นลา งรอ นเกนิ ไปจะทําใหข นมไหมเ สีย ใชอบขนมปง คกุ กี้ พาย เปนตนควรเลือกซื้อตามประโยชนใชสอย เมอ่ื ใชแลวควรลางทําความสะอาดเช็ดใหแหง 2.3.3 พิมพช นิดตา ง ๆ สวนมากทําจากอลูมิเนียม สแตนเลส มีขนาดรูปรางหลายรูปแบบเลือกใชตามความเหมาะสมกับขนมอบแตละชนิด เชน พิมพเคก พิมพขนมปง พิมพพาย ฯลฯ การเลอื กซือ้ ควรเลอื กชนดิ อลมู ิเนียม เพราะรับความรอนและแผความรอ นไดเรว็ อกี ทั้งมรี าคาถูกกวาพิมพทท่ี ําจากสเตนเลส หลังการใชควรลางตามซอกมุมใหสะอาด เช็ดใหแหงตะแกรง ถาดอบขนม พมิ พข นมปงปอนดพมิ พพ ายถวยจบี ถาดพาย พมิ พทารตพมิ พเ คก พิมพเคกรปู ตาง ๆ พมิ พสปองจเ คก ภาพท่ี 1.31 ตะแกรง ถาดอบขนม และพมิ พชนดิ ตาง ๆ

443. การเลือกอุปกรณ เคร่อื งใชประเภท ที่ใชไ ฟฟาหรอื เครือ่ งทุนแรง การทาํ ขนมอบใหไดคณุ ภาพทดี่ ี สิ่งสาํ คญั ไมนอยไปกวา ขน้ั ตอนและหลกั วธิ ี การผลติคือ การเลอื กใชอปุ กรณเ ครื่องมอื เครื่องใช ประเภท ที่ใชไฟฟา หรอื เครอ่ื ง ทนุ แรง ซึง่ เครื่องใชประเภทที่ใชไฟฟาหรอื เครอ่ื งทุน แรงทส่ี าํ คัญในการทําเบเกอรี่ คอื 3.1 เครอ่ื งผสมแบบแนวต้ังหรอื เครอ่ื งผสมอาหาร เครื่องผสมมีประโยชนตอการทําเบเกอรี่ คอื ชว ยใหส วนผสมตางๆ รวมตวั เปน เนอ้ื เดยี วกนัมีใหเ ลอื กหลายขนาดตามความตองการตวั เครื่อง ประกอบดว ยแกนกลางที่มเี ดอื ยสาํ หรับใสห ัวตหี รอืหวั ผสมซึง่ มีอยู3 ชนิด คือ หวั ตีรปู ตะขอ หัวตีรปู ใบไม และหวั ตรี ปู ตะกรอ การใชห วั ตตี อ งเลอื กใชใ หเหมาะสมถูกตองกับผลติ ภัณฑ หากใชห วั ตไี ม ถกู ตอง อาจทําใหเ ครื่องชาํ รดุ หรอื ทําใหขนมที่ไดมีคณุ ภาพไมด ีเครอ่ื งผสมอาหารน้ี สามารถถอดเปลย่ี นหวั ตีไดโดยใชตัวเครอื่ งผสมตวั เดยี วกัน และสามารถปรับอัตราความเร็วของเครื่องไดตามความตองการของผลิตภัณฑ หวั ตเี คร่ืองผสมอาหาร ม3ี ชนดิ ดงั นี้ 3.1.1 หวั ตรี ูปตะขอ (Dough Hook) ใชสาํ หรบั นวดแปง ใหเ ปน กอ นโดในการทําขนมปงโดยหวั ตีรปู ตะขอนีจ้ ะทําการมวน ดงึ กอ นแปงเพ่ือใหเ กิดเปนกลูเต็นท่ีดี 3.1.2 หัวตีรปู ใบไม (Paddle) ใชตีเนยกบั น้าํ ตาลใหขึ้นฟูในการทําเคก หรือคุกก้ี หรอื ใชในการตีแปง น้ําตาล ของเหลว และไขแดงในการทําชิฟฟอนเคก 3.1.3 หัวตรี ูปตะกรอ (Wire Whip) ใชส าํ หรับการตไี ขใ หเกดิ ฟอง ในระยะเวลาสน้ั โดยใชความเร็วของเครื่องคอนขางสูงเพอ่ื ใหไ ขท ีต่ ีอยูต วั ทําใหเคกมปี ริมาตรดี เคกทีน่ ิยมใชห ัวตีรปู ตะกรอไดแ ก ชิฟฟอนเคก สปองจเคก หรือการตีเคก แบบข้นั ตอนเดยี วเครอ่ื งผสมอาหาร หัวตีรูปตา ง ๆภาพท่ี 1.32 เคร่ืองผสมอาหาร และหวั ตี

45 3.2 เครื่องผสม2 แขน ภาพท่ี 1.33 เคร่ืองผสม 2 แขน เครอื่ งผสมน้ี ประกอบดว ยแขน2 แขน ปลายงอโดย แขนทง้ั สองจะชว ยดงึ ยื ดกอ นโดท่อี ยูตรงกลางอยางชา ๆ ความเร็วของ เครอ่ื งมีระดบั เดยี ว เหมาะกับการนวดแปงขนมปง โดยไมท ําใหอณุ หภูมขิ องกอนโดรอ นเกนิ ไปใน ระหวางการผสม นอกจากน้ี ยังสามารถใชผ สมแปง พฟั เพสตรี้ และแปง โดนทั ยสี ต ได แปงที่นวดไดมลี ักษณะเนอ้ื เนยี น นุม กวา แปง ทน่ี วด โดยใชเครือ่ งผสมอาหารหวั ตรี ปู ตะขอ แตอา งผสมไมสามารถถอดออกมาจากตวั เครอ่ื งได ในการลางทําความสะอาดจงึ ควรใชผาชุบน้ําเช็ดใหสะอาด แลว จงึ ใชผ าแหงเช็ดอีกครง้ั วิธใี ชและการดแู ลรกั ษาเครอื่ งผสมอาหารและเครื่องผสม 2 แขน 1) การวางเครื่องควรมีฐานรองที่มั่นคงแข็งแรง 2) การวางอางผสมตองวางบนแปนทมี่ ีจดุ ล็อก3 จดุ ใหเขา ทจ่ี นแนน แลวใสห ัวตที ตี่ อ งการ 3) ควรเลือกความเร็วในการผสมใหถูกตองกับชนิดของขนมที่ตองการ 4) ขณะเครื่องทํางานไมควรเอามือหรือสิ่งของลงไปในอาง ถาจําเปนใหปดเครื่องกอนทุกครั้ง 5) เม่อื ใชง านเสรจ็ เรียบรอยแลวควร ปดเครือ่ ง แลว ถอดปลก๊ั ทําความสะอาดทุกครั้ง โดยใชผาหมาดๆเช็ดตัวเครอ่ื ง อยาใชน ้ําราดตวั เครือ่ งเดด็ ขาด เพราะอาจจะทําใหม อเตอรเ สียหายได 6) ควรหมน่ั ดจู าระบที ่ชี ว ยในการหลอ ลืน่ ถา หมดหรอื นอ ยลง ตอ งอดั จาระบีใสเขาไปใหมเพอ่ื ปอ งกนั การสกึ หรอของเครอ่ื ง 7) เครอ่ื งผสมบางรนุ ทม่ี ีทงั้ เกยี รเรง ความเรว็ และมสี วิตชปดเปด เมือ่ จะเปลีย่ นความเร็วตอ งปด เครอ่ื งกอ นเสมอแลวคอ ยเปลี่ยนความเร็ว 8) ถา เปล่ียนรอบไมเ ขาหรอื เครอื่ งไมห มนุ ให ปดเคร่ือง ใชม อื ซาย จับหัวตีบิดไปมา เลก็ นอ ยแลวใชมือขวาผลักคันเกยี ร 9) ถากระแสไฟฟาตก ตอ งงดใชเครื่องโดยเด็ดขาด และควรตอสายดินเพ่ือปอ งกนั ไฟดูดในกรณีที่เครื่องขัดของไมควรแกไขเอง ควรเรียกชางที่มีความรู ความชํานาญในวิชาชีพ สาขาน้ีโดยตรงมาแกไข

46 3.3 ตหู มักโด ตูห มกั ใช สําหรับ หมกั ผลติ ภณั ฑท ่ีใชยสี ตเ ปน ตัวชว ย ทําใหขน้ึ ฟู เชน ขนมปงชนดิ ตาง ๆและผลติ ภณั ฑอ ืน่ ๆ ทใี่ ชยสี ต เปน สว นผสม “ตหู มกั ” สรางขึน้ มาเพอ่ื ชว ยยน ระยะเวลาขัน้ ตอนในการหมักใหเ รว็ ขึน้ ชวยทําใหผลิตขนมปง ไดจาํ นวน มากอยา งรวดเรว็ โดยมีหลักการสาํ คัญในการสรา งตูหมกั คอื การควบคุมอุณหภูมแิ ละความช้นื ใหเ หมาะสมแกก ารเจรญิ เตบิ โตของยสี ต ยีสตส ามารถเจรญิ เติบโต และสรางกา ซคารบ อนไดออกไซดไดด ีที่สุดในท่ที มี่ ีอาหารสมบรู ณ มีอุณหภูมิและระดับความช้นื ทีเ่ หมาะสม (อณุ หภมู ิ 29-33 องศาเซลเซียส ความชื้นรอยละ85-95) ถาอณุ หภูมิไมเ หมาะสมหรือระดบั ความชน้ื ต่ํา จะทาํ ใหการขยายตัวไมดี ผวิ ขนมปง จะแหงแตถาระดับความชื้นสูงเกินไปขนมปงจะเปยกแฉะ ถานําเขาอบจะเกิดปุมพุพองบนผิวขนมปง ดไู มนารับประทาน ภาพท่ี 1.34 ตหู มักโด3.4 เตาอบ เตาอบ เปนเคร่อื งมอื ทสี่ ําคญั ท่สี ดุ ในการทาํ ผลิตภัณฑเ บเกอร่ี เตาอบท่ีใชใ นการทําเบเกอร่ีมีหลายชนิด เชน เตาอบไฟฟา และเตาอบแกส ที่ทําจากเหลก็ หรอื สแตนเลส เตาอบท่ดี ีตอ งสามารถตง้ั อุณหภมู ิท่ตี อ งการ ได มีตัวควบคุมอณุ หภมู ิ และทําใหอุณหภูมิคงที่สม่ําเสมอ สามารถเก็บความรอ นไดน าน ทําใหไมเปลืองเชอ้ื เพลงิ สาํ หรบั ราคาของเตาอบข้ึนอยูกบั ขนาดและวสั ดุที่นํามาผลติเชน เหลก็ สแตนเลส หรือใยแกว ทบี่ รรจอุ ยภู ายในเพ่อื ใชเกบ็ ความรอน ถา เตาอบมใี ยแกวบุอยูนอยก็จะทาํ ใหอุณหภูมใิ นตอู บไมค งท่ี ข้นึ หรือลงไดอ ยา งรวดเร็ว

47 เตาอบไฟฟา เตาอบไฟฟา มีหลายขนาด สามารถตั้งอุณหภูมิ และเวลาไดตามความเหมาะสมกับขนมแตล ะชนดิ มีไฟลางและไฟบนใหเลือกใชอบไดตามตองการ บางรุนมีพัดลมกระจายความรอนใหทั่วทําใหขนมมีสีเหลืองสวย สมาํ่ เสมอกัน ใชงานงาย และสะดวก เตาอบชนดิ แกส เตาอบชนดิ แก ส สวนใหญผลติ ในประเทศ มี หลาย ขนาด ราคาไมแพง เตาชนดิ นจ้ี ะมีเทอรโมมเิ ตอรอยูดานบนสุดของเตาเพอื่ ใชดอู ณุ หภมู ิในการอบขนม ทํามาจากเหล็ก มีทอเปลวไฟดานลาง และดานขางหลายราง อุณหภมู ิสงู -ต่าํ ตามเปลวไฟท่ีเปด ตามราง สามารถปรับเปลวไฟใหออนหรือแรง ตามความตองการได เมอ่ื ซื้อมาใหมๆ ผูขายจะทาสีเตาอบทั้งขางในและขางนอกเพอ่ื ใหด ูสวยงาม กอนใชตอ งกําจดั กล่ินสีกอนโดยการเผาไลค วันสเี คลือบเตา เพือ่ ไมใ หม คี วันและกลิ่นสีออกมาปนเปอนขนมในขณะ อบ การเผากําจัดกล่ินสีเคลอื บเตาทถี่ ูกตอง จะตอ งเปด เตาแกสทกุ ทอ ที่อุณหภูมิภายในเตาตํา่ (ไมค วรเกนิ 100 องศาเซลเซยี ส) พรอ มทงั้ ใสถ าดน้ําซงึ่ มีกากชาหรอืถานหงุ ตม แชอยเู พ่ือดดู กลิ่นและควนั สีในเตาอบ ใชเ วลาประมาณ 3 ชั่วโมง หรอื จนกวา ภายในของเตาอบมีสเี หลอื งไมม ีควนั และกลนิ่ สเี หลอื อยู การใชเ ตาอบในการทาํ ขนมอบ การใชเตาอบในการทําขนมอบ ควรจดุ ไฟท้งิ ไวใหเตารอน ตามที่ตองการ เม่อื ผสมสว นผสมของขนมเสร็จสามารถนําเขาอบไดทนั ที เพราะถา เตายังรอนไมพอ ขนมอาจไมขน้ึ แตถาเตารอนจดั เกินไปจะส้ินเปล้ืองเชอ้ื เพลิงตารางที่ 1 ตารางเปรยี บเทยี บอุณหภมู ขิ องเตาอบในระบบเซลเซยี สและฟาเรนไฮตองศาเซลเซยี ส องศาฟาเรนไฮต องศาเซลเซยี ส องศาฟาเรนไฮต 120 248 130 266 140 284 150 300 160 325 170 340 180 350 190 375 200 400 210 410 220 428 230 446 240 464 250 482

48 วธิ ีการใชเตาอบชนดิ แกส 1) ตรวจดวู าลวเปดแกส ของทุกทอ วาอยใู นตาํ แหนง ทป่ี ด อยกู อนใชทกุ คร้งั 2) เปด วาลวทถี่ งั แกส รวมทง้ั วาลว เปดปดแกสของวาลวตัวควบคุม 3) จุดไฟที่ปลายของทอนําไฟ พรอมทั้งเปดวาล วแกส ของทอ นําไฟ ไฟจะตดิ การปรับความรอนของเตาอบ สามารถปรับเปลวไฟใหออนหรือแรงได ตามตองการ โดยก ารปรบั วาลวเปดปดแกสของทอนําไฟ 4) จดุ ทอนําไฟไปที่รูอากาศลางของรางแกสท่ตี อ งการจดุ ไฟ 5) หากเปลวไฟตดิ ไมทว่ั ทง้ั รางหรอื เปลวไฟเปน สเี หลอื ง หรอื มีเขมาดําเกิดข้นึ ทาํ ใหเ กดิความรอนไมเพียงพอ ใหหมุนปรับที่เหรียญแบงอากาศของทอแกสแตละตจนัวกวา จะไดเ ปลวไฟสฟี า 6) ในกรณีที่ตองการเรงใหเตาอบรอนเร็วสามารถทําได ดังน้ี คือ  จุดไฟทกุ รางแกส และเรง ไฟใหแรง เมื่อถึงอุณหภูมิท่ตี อ งการจงึ ปดไฟรางแกส ที่ไมตองการใช และรางแกส ที่ตองการใชใหหรีไ่ ฟทวี่ าลวเปดปดหัวเตาของรางแกสนั้น  จุดไฟเฉพาะรางแกสที่ตองการใช โดยเรง ไฟใหแรงเม่ือถึงอุ ณหภูมทิ ่ตี อ งการ คอ ยหรไ่ี ฟที่วาลวเปดปดหัวเตาของรางแกสนั้น 7) ในกรณที ี่ไมต อ งการเรงความรอนใหจ ดุ ไฟเฉพาะรางแกส ที่ตองการและหรีไ่ ฟใหออ นลง คําแนะนําในการใชไฟเตาอบ 1) รางแกสที่อยูทางดานขางของเตาอบจะใชเปนไฟบนในการอบขนม โดยทุกครัง้ ท่ีมีการจดุ ไฟจะตอ งเปด หนา ตา งเตาทอ่ี ยูดานขา งทกุ ครง้ั (ถา มบี านเลื่อนปดเปด ได) 2) รางแกสที่อยูดานลางของเตาอบ จะใชเปนไฟลางในการอบขนม 3) ไฟที่ใชใ นการอบขนมนั้นเราตองหรไ่ี ฟใหค งที่ (ไฟคอนขางออน) เพือ่ ใหความรอนกระจายไดท ั่วถงึ หรือมี อณุ หภูมิคง ที่ หากเรง ไฟ (ใชไฟแรง ) ขนมสว นทอ่ี ยเู หนอื ไฟอาจจะไหมเกรยี มเกนิ ไป และอุณหภูมิจะเพม่ิ ข้นึ เร่อื ย ๆ ขอ ควรระวงั ในการใชเ ตาอบชนิดแกส 1) กอ นใชแ ละเมื่อเลิกใชเ ตา ตอ งปดวาลว ทุกตวั และปดวาลวท่ถี งั แกสเสมอ 2) ควรตั้งเตาในบริเวณที่มีอากาศถายเทไดสะดวก 3) อยาวางถังแกสตามแนวนอนเพราะจะทําใหแกสไหลผานหัวปรับ สายยางอาจแตกได 4) เมื่อมีกลนิ่ แกส ผดิ สังเกต อยาจดุ ไฟ ตอ งสาํ รวจใหแนใจวา ไมมแี กส ร่ัว 5) การเคลื่อนยายเตาหามออกแรงยกที่รางแกสเพราะจะทําใหรางแกส เกิดชํารดุ หรือร่วั ได 6) ควรวางเตาอบในที่ที่มรี ะดับเดียวกนั เพือ่ ปอ งกันเตาอบเอยี ง ซ่ึงจะมีผลตอการอบขนม

49 การบาํ รงุ รกั ษาและทําความสะอาดเตาอบชนิดแกส 1) เมื่อใชงานแลวควรเช็ดทําความสะอาดทุกครั้ง ในขณะที่เตายังอุน ๆ 2) ไมควรใหภายในเตามีเศษขนมมากเกินไป ซึ่งเศษขนมพวกนี้อาจจะไปปดรู ของรางแกส จนอดุ ตนั ได การทาํ ความสะอาดภายในเตาแกส และรางแกส ควรทําในขณะทเี่ ตาอบเยน็ แลว 3) หากไมไ ดใ ชเ ตาอบเปน เวลานานควรจุดแกสอุนเตาที่อุณหภูมิ 80-120 องศาเซลเซียสเพอ่ื ไลความชื้นทกุ ๆ 15 วนั เทอรโ มมเิ ตอรวาลวเปดปด หวั เตาบน วาลว เปดปด หัวเตาบน รอู ากาศลาง 4 รูวาลวแมค วบคุมทั้งหมด วาลว เปดปด หัวเตาลา ง วาลวเปด ปด ทอ นําไฟ ภาพที่ 1.35 เตาอบชนดิ แกส

504. คาํ ศัพทต า ง ๆ เกยี่ วกับเบเกอรี่ 1 0 4.1 คาํ ศัพทเ กีย่ วกบั ขนมอบ ขนมปง (Bread) คือ อาหารชนิดหนึ่ง ท่ีรจู ักกันแพรห ลาย ทํามาจาก แปง น้ํา เกลือ สารท่ีชว ยใหข นึ้ ฟู และสว นผสมอน่ื ๆ อีกหลายชนิด โดยมีสว นผสมสาํ คญั ทีช่ ว ยใหข นึ้ ไดดี คือ ยีสต ขนมปง มี 2 ชนิด คอื- ยสี ตเบรด หมายถงึ ขนมปงทใ่ี ชยีสตเปน ตัวทาํ ใหข้ึน- ชอ คเบรด หมายถึง ขนมปงที่ใชสารเคมีเปนตวั ทาํ ใหข ้ึน เคก (Cake) คอื ขนมอบทปี่ ระกอบดวย ไขมัน นาํ้ ตาล ไข นม แปง และสวนผสมอ่ืนๆ เชนเน้อื ผลไมส ดและเช่ือม มสี วนประกอบสําคัญท่ชี วยทาํ ใหข น้ึ คือ ผงฟู หรือเบคก้งิ โซดา เคก แบง ออกเปน 3 ชนดิ คอื - เคก เนย (Butter Cake) คอื เคก ทมี่ ีไขมนั เปนสว นผสมหลกั- เคก ไข (Sponge Cake) คือ เคก ทีม่ ไี ขเ ปนสวนผสมหลกั- ชิฟฟอ นเคก (Chiffon Cake) คอื เคกท่แี ยกไขขาว – ไขแดง คุกกี้ (Cookies) คือ ขนมหวานชน้ิ เลก็ ๆ ทม่ี ีความกรอบมักใชรับประทานเปนของขบเคี้ยวเลน พาย (Pie) คือ ขนมอบซึ่งประกอบดวยสวนเปลือก และสวนไส ทําจากผลไม หรอื เน้ือสตั วมีลกั ษณะรว น ทารต (Tart) คือ เปลือกพายที่อบพรอ มไสชนดิ ตาง ๆ ตามความตองการมีขนาดเล็ก พัฟเพสตรี้ (Puff Pastry) คือ ขนมอบชนิดหนึ่งมีลักษณะคลายพาย จะมีชั้นของแปงสลับกับช้นั ของเนย การท่เี ปน ชนั้ ไดโ ดยการคลึงแปงออกเปนแผนแลววางเนยลงสลับ พับทบแปงแลวคลึงทาํ ซํ้ากัน 3-4 ครั้ง เมื่ออบขนมแลว จะไดเปลอื กขนมที่เปนชนั้ หลาย ๆ ชั้น บิสกติ (Biscuits) คือ ขนมอบประเภทคุกกี้ มีลักษณะเปนแผนบางๆ คอนขางกรอบ มักทําใหเปนรูปรางตางๆ ไดตามตองการโดยใชพิมพกดลงบนแปงที่ผสมแลว ครวั ซองค (Croissant) คือ ขนมอบชนดิ หนง่ึ ที่ข้นึ ดวยยสี ต และมสี วนผสมของไขมนั อยูมากลักษณะแปงขางนอกกรอบเปน ชั้น สว นขา งในนมุ มวนเปน รปู เขาควาย หรอื พระจนั ทรครง่ึ เสีย้ ว1 ทิพาวรรณ เฟอ งเรอื ง. (2533). ขนมอบ. กรุงเทพฯ : ทพี ีเพรส. หนา 260-262

51 4.2 คําศัพทเ ก่ียวกบั สวนผสมทีใ่ ชในการทาํ ขนมอบ ยีสต (Yeast) คอื สง่ิ มีชีวิตเลก็ ๆ เติมลงในสวนผสมของแปง ทําใหเกิดการหมักขึ้น ทําใหพองฟูขึ้น เหมาะสําหรับการทําขนมปง ผงฟู (Baking Powder) คือ สารทท่ี าํ ใหเ กดิ การฟู โดยปฏกิ ิ ริยาทางเคมีนิยมใชทําขนมเคกคุกกี้ หรอื ขนมอบชนิดตา งๆ ผงฟมู ี 2 ชนิด คือ ผงฟชู นิดเกดิ ปฏิกริ ิยาทนั ที และผงฟชู นดิเกดิ ปฏกิ ิรยิ าสองเทาตวั โซดาไบคารบอเนต (Baking Soda) อกี ชื่อหนึ่งใชเรยี ก ผงโซดา เปนสารชนดิ หนงึ่ ที่ชว ยใหข นมขน้ึ ฟโู ดยปฏิกิริยาทางเคมี มักนิยมใชทําคุกกี้ เคก แอมโมเนยี (Ammonia) คือ สารเคมีทท่ี าํ ใหเกดิ การฟูและเกดิ ปฏิกริ ิยาอยางรวดเรว็ ใชท าํขนมอบบางชนิด ครมี ออฟทารท าร (Cream of Tar Tar) คอื สารชวยใหขนึ้ ฟูชนิดหน่ึง โดยปกติจะเติมลงในไขข าว เพื่อทําใหไ ขข าวตขี ึน้ แลว คงตัวไมย บุ งา ย คสั ตารด (Custard) คอื สวนผสมของไข นม และสว นผสมอนื่ ๆ อบในเตาอบจนกระทั่งขน และสกุ มรี สหวาน น้ําตาลไหม (Caramel) คอื นาํ้ เช่ือมหรอื นาํ้ ตาล นํามาตม หรือเผาไฟจนมสี นี าํ้ ตาล ช็อกโกแลต (Chocolate) คอื ผลผลติ ทไ่ี ดจากเมล็ ดโกโก ผลิตออกมาในรูปแบบตาง ๆ กันเชน ชอ็ กโกแลตชนดิ ไมห วาน ชอ็ กโกแลตชนดิ หวานสาํ หรบั ทาํ ขนม นมผงขาดมนั เนย (Powder Milk) คอื นมท่แี ยกเอานํ้าและไขมันสวนใหญอ อกเกือบหมดทาํ ใหเปนผง นมขน จดื ระเหย (Evaporated Milk) คอื นมท่ีระเหยเอานาํ้ ออกมากวา ครึ่งหนงึ่ เม่ือเวลาจะใช ในรูปของนมสดตองเติมน้ําลงผสมเทาตัวของนมที่ใช จึงจะไดนมสดที่สมบูรณ เนยขาว (Shortening) คอื ผลผลติ จากนา้ํ มนั พืชหรือจากไขมันสตั วทผ่ี านกรรมวิธี กล่ัน กรองฟอกสีและการเติมกาซไฮโดรเจนเขาไป มักใชในขนมจําพวกขนมปงและการแตงหนาเคก เนยสด (Butter) คือ ผลผลติ จากไขมันในนา้ํ นมสด มสี ีเหลืองออ น กล่นิ หอม มปี ริมาณไขมนั รอยละ 70-80

52 เนยเทยี ม หรอื มาการนี (Margarine) คอื ไขมันซึ่งสกัดมาจากพืช มีไขมันรอยละ 80 อาจใชแทนเนยสดได สําหรับขนมบางสูตร เพสตรี้ มาการีน (Pastry Margarine) คอื เนยเทยี มชนดิ จุดหลอมเหลวสูง ใชเ ปนไขมันทีอ่ ยูระหวางช้ันแปงพฟั เพสตรี้ ครัวซองค น้าํ ตาลไอซงิ่ (Icing Sugar) คือ นํา้ ตาลทรายซง่ึ บดจนละเอยี ดแลว เติมสว นผสมของแปงขาวโพดลงไปเลก็ นอ ย เพื่อปอ งกนั การจับเปนกอน ผงโกโก (Cocoa Powder) คือ ช็อกโกแลตที่ทําเปนผงและแยกเอาไขมันออกบางสวน แยม (Yam) คอื ผลไมก วนทําจากเนือ้ ผลไม นาํ้ ตาล และนาํ้ เคย่ี วจนขน ผลไมแชอมิ่ คือ ผลไมชนิดตางๆ ที่ทําตามกรรมวิธีถนอมอาหารโดยการนําไปแชน้ําเชื่อมจนอ่ิมตัว แปง ขนมปง (Bread Flour) คอื แปง สาลชี นดิ เน้อื หยาบ มีเปอรเ ซน็ ตข องโปรตนี สูงและมีการดูดซึมน้ําไดสูง ใชในการทําขนมปง แปงอเนกประสงค (All Purposed Flour) คือ แปงสาลีชนิดเนื้อแข็งปานกลาง ใชทําขนมชนดิ ตา งๆได แปง เคก (Cake Powder) คอื แปง สาลชี นิดหนง่ึ เน้ือละเอยี ด ขาว มปี ริมาณของโปรตีนตาํ่เหมาะสําหรับทําเคก 4.3 คาํ ศพั ทเ ก่ียวกับขัน้ ตอนการทําขนมอบ กลเู ต็น (Gluten) คอื สง่ิ ท่มี ีลกั ษณะเปนยางยดื หยุน ได เกดิ จากการรวมตัวของโปรตีนในแปงกบั นํา้ การหมกั (Fermentation) คือปฏกิ ริ ิยาทางเคมีที่เกิดจากยีสตกับ น้ําตาล ทําใหเกิดกา ซคารบ อนไดออกไซด โด (Dough)คอื ของผสมระหวางของเหลว แปง สว นผสมอน่ื ๆ ซง่ึ มคี วามเหนยี วและนวดได สปองจ (Sponge) คือ การเตรียมสวนผสมขั้นแรกในการทําขนมปงประกอบดวย แปง ยีสตนาํ้ และอน่ื ๆ จากนัน้ หมักทิ้งไว

53 สรุปเน้อื หาหนว ยท่ี 1 ความรูเ บอ้ื งตนเกีย่ วกับผลติ ภัณฑเบเกอรี่การเลือกใชว ัตถดุ บิ ในการทําผลติ ภัณฑเบเกอรี่ 1) แปงสาลี เปนวัตถุดิบท่ที าํ หนาทเ่ี ปน โครงรางใหก ับผลิตภัณฑเบเกอร่ี  แปงขนมปง นิยมใชทําขนมปง และผลิตภัณฑท ่ีมยี สี ตเปน สารทช่ี ว ยทาํ ใหข้นึ ฟู  แปง อเนกประสงค สามารถใชท าํ ผลติ ภณั ฑเบเกอรี่ไดห ลายชนดิ เชน คุกก้ี พาย โดนัท สารที่ชว ยทําใหข้นึ ฟสู ามารถใชไ ดท้งั เบคกิ้งโซดา ผงฟู และยีสต  แปงเคก นิยมใชทําเคก เชน เคก เนย สปองจเคก และชฟิ ฟอ นเคก สารทชี่ ว ย ทาํ ใหขึน้ ฟสู ามารถใชไ ดท ั้งผงฟู และเบคกงิ้ โซดา แปง ชนิดอน่ื ๆ  แปงโฮลวีต นิยมใชท ําผลติ ภณั ฑเบเกอรีเ่ พอ่ื สขุ ภาพ  แปงขาวโพด นยิ มใชท าํ ไสข นมชนิดตาง ๆ  แปง คัสตารด นิยมใชผ สมทาํ ไสค รมี ทําใหไสของขนมขน มีสีครมี และกลิ่นหอม 2) ไขมนั เปนวัตถดุ บิ ท่ีทาํ หนา ท่ีใหค วามออนนุมกบั ผลิตภณั ฑเบเกอรี่ ทําใหโครงรางผลิตภณั ฑม ีความคงตัว และมกี ล่ินรสทดี่ ี  เนยสด ใหก ลนิ่ รสท่ีดี แตต ีใหข้ึนฟไู ดย ากกวาเนยเทยี มและเนยขาว มีราคาแพง นยิ มใชผ สมกบั เนยเทยี มทําเคก คุกก้ี โดนัทเคก  เนยขาว นยิ มใชท าํ ขนมปง ตีครีมแตงหนาเคก ทาพิมพแ ละเปน นาํ้ มนั ทอดโดนทั  เนยเทยี มหรือมาการนี นิยมใชผสมกับเนยสดทําเคกคกุ กี้ โดนทั เคกราคาไมแพง บางชนิดมีจุดละลายสูง เชน เพสตรี้มาการีน จึงนํามาใชทําแปงพายชั้น  น้าํ มันพืช ใชทําเคกบางชนิดแทนเนย เชน ชิฟฟอนเคก 3) ไข เปนวัตถดุ ิบท่ที าํ หนาท่ีเปนโครงรางผลิตภัณฑเบเกอรี่ ทําใหเน้ือผลติ ภณั ฑ นุม ฟูชว ยเพ่มิ กลน่ิ รสใหเขมขน มสี ีสันสวยงาม และชวยเพิ่มปรมิ าตรผลิตภัณฑ 4) นาํ้ ตาล เปนวตั ถุดิบที่ทาํ หนา ทใ่ี หความหวาน ชวยเก็บความชื้นใหกบั ผลติ ภณั ฑ และชว ยใหส ีผวิ ของผลิตภัณฑมคี วามสวยงาม  นาํ้ ตาลทรายขาว ชนิดละเอียดมากใชทําคกุ กี้ เคก ชนิดธรรมดาใชทําแยมโรล และชนดิ หยาบใชโ รยบนคุกกี้ หรอื ยอมสีเพื่อตกแตงหนา ขนมใหสวยงาม  นาํ้ ตาลไอซ่งิ ใชโรยหนาขนมปงเนยสด และโดนทั ใหส วยงามนา รับประทาน  นาํ้ ตาลทรายแดง ใชทําขนมทต่ี อ งการกล่ินรสและสขี องน้าํ ตาล เชน เคกผลไม

54 5) เกลอื เปนวัตถุดิบที่ชวยเพิ่มรสชาติใหขนมดีขึ้น ชวยควบคุมการทํางานของยีสตในการหมกั และชวยทาํ ใหเ กดิ สีผิวของขนมอบ 6) นํา้ เปน วัตถดุ ิบที่ชวยละลายสว นผสมอน่ื ๆ เปนตวั ทาํ ใหเกิดการเปล่ียนแปลงโครงสรา งโปรตนี ในแปงสาลใี หเ ปน กลเู ตน็ ท่ีมีความเหนยี วและยืดหยนุ ดี ชว ยใหย สี ตก ระจายตวั ทาํ งานในระหวางการหมักโด ชวยทําใหแปงสุกสม่ําเสมอในระหวางอบ 7) นม เปนวตั ถดุ ิบทท่ี าํ หนาที่ใหค วามออนนมุ สีสนั และกลน่ิ รสกบั ผลิตภัณฑเบเกอรี่  นมสด เปน ผลติ ภัณฑท ี่ไดจ ากนมวัว ทําใหขนมมีสขี าวกวา ขนมที่ทําจากนมชนิดอื่น  นมขน จดื นิยมใชทําผลิตภณั ฑเบเกอรี่มากกวา นมสด  นมผง นิยมใชนมผงขาดมันเนยทําขนมปงหรือไสขนม 8) สารท่ที ําใหข ้นึ ฟู เปนวตั ถุดิบท่ีทาํ หนาทใ่ี หโ ครงรางผลติ ภณั ฑขนึ้ ฟู เบา โปรงพอง  ยสี ต ใชทําโดนัทยีสตและขนมปงชนิดตางๆ ยีสตท ่นี ิยมใช คือ ยสี ตผ งเร็จรปู  เบคก้งิ โซดา นิยมใชทําคกุ กี้ เคก  ผงฟู นยิ มใชท าํ คุกกี้ เคก  แอมโมเนยี นิยมใชทําขนมหนาแตก 9) สารเสริมคุณภาพ เปนสารทชี่ ว ยทาํ ใหเ นื้อสมั ผสั ของผลิตภัณฑดี นมุ ฟู ท่ีนิยมใชในทอ งตลาด ไดแ ก เอ็มแพล็กซ เอสพี อซี ี 25 เค และสารเสริมคณุ ภาพขนมปง 10) กลิน่ รสและสวนผสมอ่ืน ๆเปน วัตถดุ บิ ทชี่ วยเพมิ่ กลน่ิ รสและสใี หก ับผลิตภณั ฑท ําใหผลิตภัณฑมกี ล่นิ รสทด่ี ี นา รบั ประทาน เชน ชอ็ กโกแลต วานิลา สผี สมอาหาร เหลารมั ฯลฯการเก็บรกั ษาวตั ถดุ ิบ หลกั การเกบ็ รกั ษาวตั ถุดบิ โดยทั่วไป คอื เกบ็ วัตถดุ ิบทมี่ คี วาม ชน้ื ไวในท่ชี ้นื และ เกบ็วตั ถุดบิ ท่แี หง ไวในท่ีแหง สว นวตั ถดุ บิ ที่เสียงา ยเกบ็ ไวในตูเ ยน็ สําหรับการเกบ็ วัตถุดบิ ในตูเยน็ ซ่ึงมีความชื้น ควรหอ ดว ยพลาสติก หรือใสภ าชนะปด ฝาใหม ดิ ชิด เพ่อื ปอ งกันการสูญเสียรส กลิ่น การเก็บรักษาวตั ถดุ บิ ท่ีสาํ คญั ในการทําผลติ ภณั ฑท่ถี กู ตอ งควรปฏิบัตติ อ ไปนี้ 1) แปง ชนดิ ตาง ๆ เชน แปงเคก แปงขนมปง แปงอเนกประสงค ฯลฯ ควรเก็บในหองที่สะอาด มีอากาศถายเทดี ปราศจากกลิ่น ปลอดจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดี สามารถเกบ็ ไดน านถึง 5 เดอื น ในกรณที ี่แปง มีตวั แมลงอยจู ะตอ งแยกออกมาทง้ิ ทนั ที 2) ไขมนั และนํ้ามันควรเก็บตามคุณสมบัติของไขมัน เชน เนยสด ควรเก็บในตูเ ย็น เนยขาวเนยเทียมและนํ้ามนั พืช สามารถเกบ็ ไวใ นทีอ่ ุณหภมู หิ องได ควรเกบ็ ใหพน จากแสงและอุณหภูมิทส่ี งู เพราะจะทาํ ใหไ ขมันมกี ลน่ิ หืนไดง า ย ไมค วรเก็บไวใกลส ่ิง ของที่มีกล่ิน เพราะไขมันสามารถดดู กลน่ิ แปลกปลอมเขา ไวไ ดง า ยและรวดเรว็