หลักสูตรกลุ่มอาชีพเกษตรกรรม

หลักสตู ร การปลูกพืชสมุนไพรกพล้ืุ่นมอบาช้าีพนเกขษมตริ้นกชรรันม 147 ใบความร้ทู ่ี 5.1 เรอื่ ง การตลาดพชื สมนุ ไพรขม้ินชัน รัฐบาลและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องตระหนักถึงความสำคัญของการพัฒนาสมุนไพรไทย จึงได้พิจารณาเห็นชอบ แผนแม่บทแห่งชาติว่าด้วยการพัฒนาสมุนไพรไทย ฉบับที่ 1 พ.ศ. 2560 - 2564 (กระทรวงสาธารณสุข,2560) โดยมี เป้าหมายเพื่อส่งเสริมและและรักษาภูมิปัญญาอันทรงคุณค่าที่เกี่ยวกับสมุนไพรไทย อีกทั้งเพื่อพัฒนาการผลิตและใช้ ประโยชน์สมุนไพรอย่างมีคุณภาพ เต็มประสิทธิภาพแบบครบวงจร ซึ่งจะส่งให้เกิดผลต่อความมั่นคง มั่งคั่ง และยั่งยืน ของสมุนไพรไทย และการสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจของไทย ทั้งนี้ภายใต้แผนแม่บทแห่งชาติฯ ได้มีการกำหนด รายการสมุนไพรที่มีศักยภาพของประเทศ เพื่อให้เกิดทิศทางที่ชัดเจนในการวางแผนพัฒนาสมุนไพรให้ครบวงจรเป็น รายชนิด พัฒนาเป็นผลติ ภณั ฑ์ออกสูต่ ลาดและสร้างเศรษฐกิจให้กับประเทศได้ โดยกำหนด roduct Champion มติ ิดา้ น ศักยภาพ 5 ชนิด ได้แก่ กวาวเครอื ขาว กระชายดำ ขมิ้นชัน บัวบก และมะขามป้อม ขมิ้นชนั เป็นหน่ึงในบรรดาสมนุ ไพร ไทยที่มีศักยภาพสูง แต่ยังขาดทิศทางยุทธศาสตร์การวิจัยรายสินค้า และข้อเสนอเชิงนโยบายในการส่งเสริมและ สนับสนุนการวิจัยเพื่อให้สามารถเป็นแนวทางในการกำหนดทิศทางและเปา้ หมายในการส่งเสริมและสนับสนุนการวิจยั ขมิ้นชันได้โดยสอดคล้องกับแผนแม่บทแห่งชาติ ว่าด้วยการพัฒนาสมุนไพรไทย ฉบับที่ 1 พ.ศ. 2560-2564 และ ยุทธศาสตร์เกษตรและสหกรณ์ ระยะ 20 ปี (พ.ศ. 2560 - 2579) ของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ (กระทรวงเกษตรและ สหกรณ,์ 2560) SME รุกตลาดสมนุ ไพร [1] ศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่า ในปี 2562 ตลาดสมุนไพรที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ ใน อุตสาหกรรมต่อเนื่องจะมีมูลค่าไม่ต่ำกว่า 18,200 ล้านบาท และน่าจะมีโอกาสพุ่งไปสู่ระดับ 20,000 ล้านบาท ได้ภายในปี 2563 โดยมปี จั จยั หนนุ จากเทรนดก์ ารบรโิ ภคของคนรนุ่ ใหมท่ ่ีนยิ มใช้สมุนไพรเป็นทางเลือกในการดูแล สุขภาพ และนโยบายส่งเสริมการใช้สมุนไพรของรัฐ ได้มีการส่งเสริมให้โรงพยาบาล/สถานพยาบาลใช้สมุนไพรทดแทน การนำเข้ายาแผนปัจจุบัน ทั้งนี้ ตลาดรองรับที่มีความต้องการสูงในระยะข้างหน้า ได้แก่ กลุ่มธุรกิจด้านการแพทย์ และความงาม รวมถึงกลมุ่ นกั ท่องเท่ียวและตลาดส่งออก ขมิ้นชัน คือ หนึ่งในกลุ่มสมุนไพร Product Champion ของไทยที่มีศักยภาพในการต่อยอดเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะความต้องการเพื่อใช้ประโยชน์ด้านสุขภาพและการแพทย์ ซึ่งเป็นโอกาสทางการตลาดให้กับผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์ สมนุ ไพรจากขม้ินชนั ในรปู แบบออรแ์ กนิคหรือสารสกดั ท่ีไดม้ าตรฐานรับรองดา้ นความปลอดภยั โดยมีกลุม่ ลกู คา้ เป้าหมาย คอื กลุ่มธรุ กจิ อาหารเสริม ยาและโรงพยาบาล นอกเหนือจากเดิมท่ีนิยมใช้ในธุรกิจผลิตอาหารและเครื่องสำอาง แม้ว่าจะมีโอกาสทางการตลาด แต่ความท้าทายในธุรกิจที่สำคัญคือ ความเชื่อถือของผู้บริโภคที่มีต่อ ผลติ ภัณฑส์ มุนไพร หรอื ผู้ประกอบการจำเป็นต้องมีการควบคุมการผลติ ให้ได้คณุ ภาพและมาตรฐาน เพียงพอท่ีจะ สร้างความเชื่อม่ันให้กับผบู้ รโิ ภค ควบคไู่ ปกับการพัฒนาผลติ ภัณฑ์ใหม่ ๆ ให้เทา่ ทนั เทรนดก์ ารบริโภคของตลาด ........................................ 1 ถงึ เวลาโกยเงนิ SME รกุ ตลาดสมนุ ไพร. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก. https://www.kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/KSMEAnalysis/Documents/Herb_Mar ket.pdf. (วันทีส่ ืบค้นข้อมลู 27 กรกฎาคม 2564) 147

148 สมุนไพรถือเป็นดาวเด่นในแวดวงธุรกิจเพื่อสุขภาพและความงาม ซึ่งในระยะหลังสามารถพัฒนาไปสู่ ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายมากขึ้น ปัจจุบันการผลิตสมุนไพรในไทย ส่วนใหญ่เน้นการผลิตเพื่อบริโภคในประเทศเป็นหลกั โดยมีผู้ผลิตที่สำคัญคือ กลุ่มเกษตรกร วิสาหกิจชุมชน (ทั้งในลักษณะการปลูกเพื่อจำหน่ายทั่วไปและการปลูกแบบ Contract Farming ให้กับกลุ่มธุรกิจต่อเนื่องที่ใช้สมุนไพร) และมีสมุนไพรบางส่วนที่นำ เข้ามาจากต่างประเทศ เช่น จีน อินเดีย เปน็ ตน้ (ส่วนใหญจ่ ะเปน็ วัตถุดิบและสารสกัดสมุนไพรท่ีไดร้ ับความนิยมในประเทศน้ัน ๆ และไม่ สามารถผลติ ในไทยได้ เพอื่ นำมาใช้เปน็ สารตงั้ ต้นในการทำผลติ ภัณฑ์สมนุ ไพร) (ทมี่ าของภาพประกอบ : https://www.kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/ KSMEAnalysis/Documents/Herb_Market.pdf.) เมื่อพิจารณาถึงห่วงโซ่การผลิต จะพบว่าผู้ประกอบการ SME ไทย จะกระจุกตัวอยู่ในผลิตภัณฑ์ต้นน้ำ และกลางน้ำมากทส่ี ุด กล่าวคอื เป็นการผลติ สมุนไพรสด หรอื หากเปน็ สมนุ ไพรแปรรปู ก็จะมีนวัตกรรมที่ไม่สูงมาก เช่น บด อัดเมด็ /แคปซลู มลู คา่ ทีเ่ กิดข้ึนจากผลิตภัณฑจ์ ึงไม่สูงนัก ในขณะทีผ่ ู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีความได้เปรียบ ด้านเงินทุนและเทคโนโลยี จะเน้นทำตลาดผลิตภัณฑ์กลางน้ำขึ้นไป เน้นนวัตกรรมขั้นสูงขึ้นมาอีกระดับ เช่น การผลิต สมนุ ไพรออรแ์ กนคิ แปรรปู สารสกัดเขม้ ขน้ ซงึ่ สามารถสรา้ งมูลค่าเพมิ่ ได้มากขึน้ ท้ังนี้ การผลติ ในประเทศมตี ลาดรองรบั ทส่ี ำคญั คอื กล่มุ ธรุ กจิ ต่อเนอื่ งขนาดกลางข้นึ ไป อาทิ กลุ่มโรงงาน แปรรูปสมุนไพร โรงงานผลิตในอุตสาหกรรมอาหารและยา ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางและสปา ในลักษณะการซ้ือ ขายแบบ B2B คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 80 ของการผลิตทั้งหมด และอีกกลุ่มหนึ่งคือ ลูกค้ารายย่อย/ท้องถ่ิน ระดบั จงั หวดั ในลกั ษณะการซอื้ ขายแบบ B2C (ทม่ี าของภาพประกอบ : https://www.kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/ KSMEAnalysis/Documents/Herb_Market.pdf.) 148

หลักสตู ร การปลูกพืชสมุนไพรกพลืุ้่นมอบาช้าีพนเกขษมตริ้นกชรรันม 149 (ท่มี าของภาพประกอบ : https://www.kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/ KSMEAnalysis/Documents/Herb_Market.pdf.) ในระยะขา้ งหนา้ ธุรกจิ สมนุ ไพรยังมีโอกาสเติบโตได้อกี มาก โดยมปี จั จยั หนุนสำคญั คอื เทรนดก์ ารบรโิ ภคของ คนรุ่นใหม่ที่นิยมใช้สมุนไพรเป็นทางเลือกในการดูแลสุขภาพ โดยมองว่าปลอดภัย และมาจากธรรมชาติ รวมถึง นโยบายของภาครฐั ทสี่ ง่ เสริมผมู้ ีสว่ นเกยี่ วข้องในอุตสาหกรรมสมุนไพร ผา่ นแผนแมบ่ ทว่าด้วยการพัฒนาสมุนไพร ปี 2560 - 2564 (มีสมุนไพรที่เป็น Product Champion 4 ชนิด คือ ขมิ้นชัน ใบบัวบก ไพล กระชายดำ) และการ ดำเนินงานของกระทรวงสาธารณสุข ที่ส่งเสริมให้โรงพยาบาลและสถานพยาบาลใช้สมนุ ไพรทดแทนการนำเข้ายา แผนปัจจุบันมากขึ้น โดยการเพิ่มรายการสมนุ ไพรเข้าไว้ในบัญชยี าหลกั แห่งชาติ จากปัจจัยดังกล่าว ทำให้คาดว่า ในปี 2562 ตลาดสมุนไพรที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมต่อเนื่อง (อาทิ อุตสาหกรรม เครอ่ื งสำอาง อาหารเสริม และยาสมุนไพร) จะมีมูลค่าไมต่ ำ่ กวา่ 18,200 ลา้ นบาทและนา่ จะมีโอกาสพุ่งไปสู่ระดับ 20,000 ลา้ นบาท ได้ภายในปี 2563 (ท่มี าของภาพประกอบ : https://www.kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/ KSMEAnalysis/Documents/Herb_Market.pdf.) 149

150 สำหรับเทรนด์การบริโภคสมุนไพรในระยะต่อไป ศูนย์วิจัยกสิกรไทยมองว่า ธุรกิจด้านการแพทย์และ ความงาม จะมีความต้องการสินค้าสมุนไพรเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มอาหารเสริมและเวชสำอาง นอกจากนี้อีกกลุ่ม ตลาดศักยภาพที่น่าจับตาก็คือ กลุ่มนักท่องเที่ยวที่เข้ามาในไทย เช่น จีน ญี่ปุ่น ที่มีความชื่นชอบผลิตภัณฑ์จาก สมุนไพรไทยที่มีเอกลักษณ์พื้นถิ่น และตลาดส่งออกที่มีอัตราการบริโภคสินค้าสมุนไพรสูง เช่น เยอรมนี ฝรั่งเศส ญี่ป่นุ เป็นตน้ โดยผลิตภัณฑ์จากสมนุ ไพรทีค่ าดว่าจะเปน็ ทตี่ อ้ งการของตลาด ได้แก่ ✓ สารสกัดเขม้ ข้นจากสมนุ ไพร เพ่อื ใชใ้ นการผลิตยาแผนโบราณ/ แผนปัจจุบนั เคร่อื งสำอาง และอาหารเสริม ✓ สมนุ ไพรออรแ์ กนคิ แปรรูป อาทิ พวกผงสกดั นำ้ มนั หอมระเหยจากสมนุ ไพร เพ่อื ใช้ใน อตุ สาหกรรมตอ่ เน่อื ง ✓ เครอื่ งดมื่ สมนุ ไพร Functional Drink เพื่อสุขภาพและความงาม สำหรับวยั ทำงาน - ผู้สูงอายุ ทั้งนี้ เมื่อวิเคราะห์ถึงกลุ่มสมุนไพร Product Champion ที่ภาครัฐพยายามผลักดันและส่งเสริมให้เกิด การสรา้ งมูลค่าเพิ่ม ศูนย์วิจยั กสกิ รไทยมองว่าขมนิ้ ชัน จดั เปน็ สมนุ ไพรไทยที่มีศักยภาพและมีโอกาสทางการตลาดสูง ทั้งการปรับใช้ในธุรกิจอาหาร (จากการใช้เป็นเครื่องเทศ) หรือเป็นส่วนผสมในเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์สปา สว่ นในระยะตอ่ ไปคาดวา่ ความตอ้ งการขมนิ้ ชนั ดา้ นสุขภาพและการแพทย์จะเพิ่มมากขนึ้ (ท่ีมาของภาพประกอบ : https://www.kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/ KSMEAnalysis/Documents/Herb_Market.pdf.) 150

หลกั สูตร การปลูกพืชสมุนไพรกพล้ืุ่นมอบาช้าีพนเกขษมตร้ินกชรรันม 151 สะท้อนจากข้อมูลความต้องการสารสกัดจากขมิ้นชันอย่างเคอร์คูมินอยด์ในตลาดโลกคาดว่าจะ พุ่งไปอยู่ที่ ระดับ 300 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ได้ภายในปี 2566 ในขณะที่ความต้องการในประเทศ พบว่ายอดการสั่งใช้ยาจากบัญชี ยาหลักแห่งชาติ ขมิ้นชันถูกเบิกใช้มากที่สุดในบรรดากลุ่มยาจากพืชสมุนไพร (ประมาณ 590,000 ครั้งต่อปี) และปจั จบุ ันสารสกัดจากขมน้ิ ชนั ยงั ถูกขึ้นทะเบยี น อย. สามารถใช้แทนยาแผนปจั จุบันในการบรรเทาปวดจากโรคข้อเส่ือม ไดอ้ กี ดว้ ย ปัจจยั เหล่านี้ แสดงใหเ้ ห็นถึงความต้องการขม้นิ ชันในเชงิ ทางแพทย์เพ่ือการรักษา และสามารถแข่งขัน ในตลาดกบั ยาแผนปัจจุบันไดม้ ากข้นึ ซ่งึ เปน็ โอกาสทางการตลาดให้กับผู้ผลิตขมิ้นชนั โดยเฉพาะผู้ผลิตในรูปแบบ ออร์แกนิค น้ำมันหอมระเหย หรือสารสกัดจากขมิ้นชนั ท่ีไดม้ าตรฐานรบั รองด้านความปลอดภัยซ่ึงมมี ูลค่าเพิ่มสูง โดยมีกล่มุ ลกู ค้าท่ีสำคญั คอื กลุ่มธุรกิจอาหารเสรมิ ยาและโรงพยาบาล (ที่มาของภาพประกอบ : https://www.kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/ KSMEAnalysis/Documents/Herb_Market.pdf.) ทั้งนี้ แม้ว่าโอกาสทางการตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์สมุนไพรจะมีอยู่มาก แต่ความท้าทายของผู้ประกอบการ ที่สำคัญคือ ความน่าเชื่อถือของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ในแง่มุมต่าง ๆ โดยเฉพาะมาตรฐานการผลิต คุณภาพ ความปลอดภัย ดังนั้น การควบคุมการผลิตให้ได้คุณภาพ และมาตรฐานเพียงพอที่จะสร้างความเชื่อมั่นให้กับ ผู้บริโภค/ซัพพลายเออร์ (อาทิ การทราบแหล่งที่มา/กระบวนการผลิตที่ตรวจสอบย้อนหลังได้/การร่วมมือกับ สถาบันวจิ ยั ต่าง ๆ ในการวิจัยและพฒั นาผลิตภัณฑ์) การตามให้เท่าทันเทรนด์การบริโภคของตลาด ตลอดจนการสร้าง ประสบการณ์ท่ดี ใี หก้ บั ผ้บู ริโภค ผา่ นการออกแบบบรรจุภัณฑ์ การสื่อความไปยังผู้บริโภคเกยี่ วกบั การใช้ประโยชน์ และบริโภคสมุนไพรที่ถูกวิธี ปลอดภัยและเห็นผล ก็น่าจะช่วยยกระดับธรุ กิจสมุนไพรของไทยให้เป็นที่ยอมรับใน ระดบั สากลได้ 151

152 ใบความรทู้ ี่ 5.3 เรอื่ ง การคิดคำนวณตน้ ทุนผลผลิต ธุรกิจ SMEs มักประสบปัญหาที่สำคัญประการหนึ่ง คือขณะที่ธุรกิจกำลังดำเนินไปด้วยดี กลับพบว่าขายดี แต่ไม่มีกำไรมากเท่าที่ควรจะเป็น หรือผู้ประกอบการหลายรายผลิตสินค้าออกมา กลับประสบกับภาวะการขาดทุน โดยไมร่ ูต้ ัว นน่ั เปน็ เพราะผู้ประกอบการไม่รูต้ ้นทุนที่แท้จริงของสินค้าท่ีขาย การคำนวณต้นทุนผลผลิตจึงเป็นส่วนหน่ึง ของระบบบัญชแี ละการเงนิ ของกิจการ เป็นการบันทึกการวัดผล และรายงานข้อมูลเก่ียวกับต้นทุนของสินค้าของ กิจการ โดยทั่วไปการคำนวณต้นทุนจะใช้เวลาและลงรายละเอียดมากในกิจการที่ผลิตสินค้า แต่ไม่ได้หมายความว่า กิจการประเภทอื่น เช่นกิจการขายส่ง ขายปลีก ร้านอาหารหรือบริการต่าง ๆ ไม่มีความสำคัญในการที่ต้องคำนวณ ต้นทนุ เลย การคำนวณต้นทนุ สามารถนำไปใช้ได้ในทุกกิจการ เพราะมีความสำคัญตอ่ การบรหิ ารจัดการธรุ กิจ ดังน้ี 1. เพ่อื ใหท้ ราบถึงตน้ ทุนการผลิตและตน้ ทุนขายของธรุ กิจ 2. เพื่อสามารถนำต้นทุนทั้งหมดของกิจการมาเปรียบเทียบกับรายได้จากการขายเพื่อจะได้ทราบว่ามี กำไร หรอื ขาดทนุ ในการขายสนิ ค้า 3. เพื่อคำนวณหรอื ตีราคาสินค้าคงเหลอื ที่ขายได้ไม่หมดวา่ มีมลู ค่าเท่าไหร่ 4. เพื่อใช้ในการวางแผนและควบคุมการซื้อสินค้า และจัดทำงบประมาณในการซื้อสินค้า รวมทั้งต่อรอง ราคากบั ผ้ขู ายวัตถดุ ิบ 5. เพ่อื ใชใ้ นการตดั สนิ ใจว่าสินคา้ ใดควรขายต่อไปและสินคา้ ใดควรเลิกขาย (ในกรณีท่ผี ู้ผลิตมสี ินคา้ หลายชนดิ ) ตน้ ทุนแบง่ ออกไดเ้ ป็น 2 ลักษณะ [1] 1. ต้นทุนผันแปร คือต้นทุนที่ผันแปรตามจำนวนหน่วยที่ผลิตหรือขาย เช่น วัตถุดิบ ค่าแรงทางตรง คา่ ใชจ้ ่ายในการผลิตทางตรงเปน็ ต้น 2. ต้นทุนคงที่คือต้นทุนที่เกิดขึ้นไม่ว่ากิจการจะได้ขายสินค้าหรือไม่ ต้นทุนนี้จะไม่เปลี่ยนแปลงตาม จำนวนหน่วยทผี่ ลิตหรือขาย เช่น เงินเดอื นพนกั งานหน้าร้าน ค่าเช่ารา้ น คา่ เสือ่ มราคา และค่าประกันภยั เป็นตน้ ดังนั้นต้นทุนการผลิตจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบ บวกค่าแรงงาน บวกค่าใช้จ่ายในการผลิต ซึ่งทั้งสาม รายการนี้เป็นเพียงส่วนของการผลิตเท่านั้น หากเราจะคิดต้นทุนรวมของสินค้าแล้วเราจำเปน็ ตอ้ งนำคา่ ใช้จา่ ยใน การขายและดำเนินการมารวมดว้ ยเชน่ เงนิ เดือน คา่ คอมมิชช่ันพนักงานขาย คา่ แรงพนักงานขายหน้ารา้ น คา่ การตลาด (โฆษณา,แผ่นพับ) ค่าเช่าสำนักงานและร้าน ค่าไฟฟ้าและน้ำประปา ค่าโทรศัพท์ ค่าน้ำมันรถ ดอกเบี้ย ค่าเช่ารถ และค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด ฯลฯ เพื่อการคำนวณต้นทุนให้ใกล้เคียงความจริง หากเราคำนวณแค่วัตถุดิบ ค่าแรงงาน และค่าน้ำค่าไฟฟ้า ก็อาจทำให้เราได้ต้นทุนสินค้าที่นอ้ ยกว่าความเป็นจรงิ และมีผลทำให้ต้ังราคาขายท่ีต่ำไปและ อาจขาดทนุ ได้ ........................................ 1 การคำนวณตน้ ทุนการผลติ แบบงา่ ย. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก. https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs- productcost. (วนั ทสี่ ืบคน้ ขอ้ มลู 27 กรกฎาคม 2564) 152

หลกั สูตร การปลูกพืชสมุนไพรกพล้ืุ่นมอบาช้าีพนเกขษมตร้ินกชรรันม 153 วธิ ีการคำนวณหาต้นทนุ การผลติ แบบงา่ ยมสี ตู รดังน้ี [1] การคำนวณแบบง่าย ๆ นี้เหมาะกับผู้ประกอบการรายเล็กที่มีสินค้าหรือผลิตภัณฑ์น้อยชนิด อาจขาย เพียงนำ้ พริก หรอื แชมพกู ไ็ ด้ ซึ่งเหมาะกับการคำนวณสนิ ค้าประเภท OTOP ทม่ี คี วามชดั เจนในเรื่องการใช้วัตถุดิบ ค่าแรงงานตอ่ รอบการผลิตและไม่มีการเกบ็ สต็อกวัตถุดิบไว้ การคำนวณจำเป็นตอ้ งคิดเพื่อให้ทราบถงึ ต้นทนุ ผลิต ต่อหน่วย และนำตน้ ทนุ ผลิตไปรวมกับคา่ ใช้จ่ายในการดำเนินการเพ่ือให้ทราบถึงต้นทนุ รวมของสินคา้ อีกครั้งหนึ่ง สำหรับธรุ กจิ SMEs ท่ีเป็นธรุ กจิ ผลิตที่ไม่ซบั ซ้อนมาก ผู้ประกอบการสามารถคำนวณตน้ ทุนไดด้ ังนี้ [2] 1. ต้นทนุ วตั ถดุ ิบ เป็นตน้ ทุนหลักในการผลิตสนิ ค้า ยกตัวอย่างการคำนวณง่าย ๆ เช่น ผู้ประกอบการที่ทำขนมขาย วัตถุดิบได้แก่ แป้ง น้ำตาล ไข่ เป็นต้น รวมราคาวัตถุดิบที่ซื้อมาเทา่ กับ 500 บาท และผลิตขนมออกมาได้ 1,000 ชิ้น ดังนั้นตน้ ทนุ วตั ถุดิบต่อขนม 1 ชิ้น เท่ากับ 2 บาท หรืออีกวิธีหนึ่ง คือ คำนวณต้นทุนวัตถุดิบจากปริมาณที่ใช้จริง จากสมการนี้ต้นทุนวัตถุดิบ = ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้จริง x (ราคาที่ซื้อหารด้วยปริมาณที่ซื้อ) เช่น ธุรกิจที่ทำขนมขายซื้อแป้งสาลีมาในราคา 50 บาทตอ่ 1,000 กรมั (1ถงุ ) ใช้แปง้ ทำขนมไปแค่ 80 กรัม ดังน้นั ต้นทุนวตั ถดุ บิ คอื 80x (50/1,000) เทา่ กับ 4 บาท 2. คา่ แรงการผลิต กรณีที่มีการจ้างพนักงานที่รับผิดชอบดูแลกระบวนการผลิต ค่าใช้จ่ายประเภทเงินเดือน ถือเป็นต้นทุน การผลิตโดยตรง การคำนวณค่าแรงมีดังนี้ เช่น โรงงานผลิตสินค้าได้ 50,000 ชิ้นต่อวัน เงินเดือนของพนักงานที่ ดูแลกระบวนการผลิตมี 2 คนเงินเดือนรวมกัน เดือนละ 40,000 บาท ดงั นัน้ ต้นทุนค่าแรงต่อสินค้า 1 ชิ้นเท่ากับ 40,000/50,000 เท่ากับ 0.8 บาทต่อ สินค้า 1 ชิ้น เป็นต้น หรืออย่างกรณีของโรงงานทำขนมที่จ้างลกู จา้ งรายวนั เชน่ ค่าแรงวนั ละ400 บาท โดยเฉลย่ี ผลติ ขนมได้วนั ละ 1,000 ช้ิน คา่ แรงตอ่ ขนม 1 ช้ิน เทา่ กบั 0.4 บาท 3. ค่าใช้จ่ายในการผลิต ไดแ้ ก่ คา่ ไฟฟ้า ค่านำ้ มนั รถ ของเสียทีเ่ กดิ ข้ึนในกระบวนการผลิต 3.1 ค่าไฟฟ้า โดยค่าไฟต่อสินค้า 1 ชิ้น คำนวณจากค่าไฟที่จ่ายจริงแต่ละเดือนหารด้วยปรมิ าณการผลติ เช่น โรงงานผลิตสนิ ค้า จ่ายค่าไฟในเดอื นตุลาคม 100,000 บาท ผลิตสินค้าได้ 20,000 ช้นิ ดังนั้น ค่าไฟตอ่ สนิ ค้า 1 ชิ้น เท่ากบั 5 บาท 3.2 ค่าน้ำมันรถ โดยคิดจากค่าน้ำมันที่ใช้จริงสำหรับรถแต่ละคัน หรือเทียบจากการใช้รถแท็กชี่โดย เข้าไปดูราคาใน Application Grab ........................................ 1 การคำนวณตน้ ทุนการผลติ แบบง่าย. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก. https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs- productcost. (วันท่ีสืบค้นขอ้ มลู 27 กรกฎาคม 2564) 153

154 3.3 ของเสียทีเ่ กดิ จากกระบวนการผลิต ในช่วงแรกๆ อาจใช้วิธีการประเมิน เช่น ผลิตขนม 10 ชิ้น เสีย 1 ชน้ิ เท่ากบั ของเสยี คดิ เป็น 10% ของสินค้าทผ่ี ลิตได้ ตอ่ ไปอาจจะใช้วธิ เี ก็บข้อมูล และประเมนิ จากของเสียท่ีเกิดข้ึนจริงได้ ข้อดขี องการทราบตน้ ทุนขาย [2] 1. นำไปใชใ้ นการตั้งราคาสินค้าไดอ้ ย่างถกู ต้อง เมื่อคำนวณต้นทุนขายได้แล้วในการตั้งราคาสินค้าค่อยบวกกำไรที่ต้องการเข้าไป โดยกำหนดเป็นกำไร เพิ่มเข้าไป เชน่ ตน้ ทนุ ขาย 5 บาทต่อชิ้น ตอ้ งการกำไร 1 บาทตอ่ ช้ิน ราคาขายเท่ากับ 6 บาทต่อชิ้น ซ่ึงเป็นวิธีท่ีง่าย ตรงไปตรงมา ทำให้ผู้ประกอบการสามารถประเมินผลกำไรการดำเนินงานเพ่ือใช้ในการวางแผนงานได้ 2. สามารถแขง่ ขนั กบั คแู่ ข่งได้ในเรือ่ งราคา ผู้ประกอบการสามารถกำหนดกลยุทธ์เรื่องราคา ในการปรับเพิ่ม ลด ราคา หรือจัดการส่งเสริมการขาย เพื่อให้แข่งขันทางด้านราคากบั ค่แู ขง่ ได้ 3. ผู้ประกอบการสามารถวางแผนการผลิตได้ เน่ืองจากรู้ข้อมลู ต้นทุนท่ีแทจ้ รงิ ทำให้วางแผนในการจัดหาสินคา้ หรือวัตถดุ ิบ หรอื การจ้างแรงงานอย่าง มปี ระสิทธภิ าพ ชว่ ยใหป้ ระหยัดตน้ ทุนได้อย่างมาก 4. ชว่ ยลดการสูญเสียทีเ่ กดิ จากกระบวนการผลิตได้ เมื่อทราบต้นทุนของเสียผู้ประกอบการ สามารถวางแผนในการบริหารจัดการเพื่อลดของเสียใน กระบวนการผลติ ทำให้ต้นทนุ สนิ ค้าลดลง 5. ตัวเลขตน้ ทุนขายและกำไรทางบัญชีและภาษถี ูกตอ้ ง การที่ธุรกิจสามารถคำนวณตัวเลขต้นทุนขายซึ่งเป็นรายการที่มีสาระสำคัญในงบการเงิน ย่อมทำให้ การคำนวณกำไรสุทธิถูกต้องและตัวเลขภาษีถูกต้องตามไปด้วย นอกจากจะลดความเสี่ยงในการเสียค่าปรับทาง ภาษีแล้ว ในกรณีธุรกิจต้องการขอสินเชื่อจากสถาบันการเงิน งบการเงินก็มีความถูกต้องน่าเชื่อถือทำให้มีโอกาส จดั หาแหลง่ เงินกู้ได้ การคิดตน้ ทนุ ขายเป็นเรื่องสำคัญ เป็นเหตุให้หลายธุรกจิ ขายขาดทุนกันมาแล้ว การคิดต้นทุนผิด อาจทำใหค้ ิดราคาขายผิด ยิ่งคำนวณต้นทุนไดถ้ ูกต้องมากเท่าไร ทำให้ทราบผลกำไรบรษิ ทั ไดแ้ ม่นยำย่ิงข้ึน ช่วยลด การสูญเสยี ท่เี กดิ จากการดำเนนิ ธุรกจิ เมื่อตน้ ทนุ ขายลดลง ธุรกจิ ยอ่ มมกี ำไรเพ่ิมขึน้ และเตบิ โตยิ่งข้ึน (ที่มาของภาพประกอบ : กลุม่ พฒั นาคณุ ภาพและ มาตรฐานการศึกษา) ........................................ 2 วิธีการคำนวณตน้ ทนุ ขาย กอ่ นตง้ั ราคาขายให้คุ้ม. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก. https://peakaccount.com/blog /. (วันที่สืบคน้ ข้อมลู 27 กรกฎาคม 2564) 154

หลักสูตร การปลูกพืชสมุนไพรกพลืุ้่นมอบาช้าีพนเกขษมตร้ินกชรรันม 155 การทำบัญชีชาวบ้าน [3] บัญชีรายรับ รายจ่าย เป็นงานพื้นฐานที่เจ้าของธุรกิจ โดยเฉพาะผู้ที่มีช่องทางขายทางออนไลน์ จำเป็นต้อง จัดทำอยา่ งสม่ำเสมอ โดยข้อดขี องการทำธุรกจิ ออนไลน์ท่เี จ้าของธรุ กจิ หลายคนช่นื ชอบ คือ มีช่องทางการส่ือสาร ที่รวดเร็ว ไม่ต้องลงทุนมากในการสร้างหน้าร้าน และมีช่องทางในการติดต่อสื่อสารกับลูกค้าได้ง่าย ๆ ซึ่งเจ้าของ ธุรกิจที่ยังไม่ได้จดทะเบียนบริษัท ก็จะทำธุรกิจในรูปแบบของบุคคลธรรมดา ในการเสียภาษีเงินได้บุคคลธรรมดา เจ้าของธุรกิจสามารถเลอื กหักค่าใชจ้ ่ายในการคำนวณเงินได้สทุ ธเิ พือ่ เสียภาษีได้ 2 รูปแบบคอื อตั ราเหมา หรอื หกั ตามจริง หากเจา้ ของธรุ กิจทา่ นใดต้องการหักคา่ ใชจ้ า่ ยตามจริง กรมสรรพากรกำหนดใหเ้ จา้ ของธุรกิจทยี่ ังไมไ่ ดจ้ ด ทะเบียนภาษีมลู คา่ เพิม่ จัดทำบัญชีแสดงรายไดแ้ ละรายจา่ ยประจำวัน โดยมวี ิธีการทำดงั น้ี (ทีม่ าของภาพประกอบ : https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs-productcost) บัญชีรายรับ รายจา่ ย วิธกี ารทำเบ้อื งตน้ มีดงั นี้ 1. รายงานเงนิ สดรับ - จ่าย ต้องมรี ายการ และขอ้ ความในการรบั จ่าย 2. ต้องจัดทำเปน็ ภาษาไทย หากจดั ทำเปน็ ภาษาตา่ งชาติให้มีภาษาไทยกำกบั 3. ตอ้ งลงรายการรับ - จ่าย ภายใน 3 วันทำการ นับแตว่ ันท่ีมรี ายไดห้ รือรายจ่าย 4. รายการที่นำมาลงในรายงานเงนิ สดรับ-จ่าย - ตอ้ งมีเอกสารประกอบการลงรายงาน เชน่ ใบกำกบั ภาษหี รอื ใบเสร็จรบั เงนิ - รายจ่ายท่ีนำมาลงในรายงานรายรับ-รายจ่าย ตอ้ งเป็นรายจ่ายท่เี กยี่ วข้องโดยตรงกับการประกอบธุรกิจ ตอ้ งไม่เปน็ รายจ่ายสว่ นตัว - สำหรับภาษีซื้อที่เกิดจากรายจ่ายนั้น สามารถนำมาลงเป็นต้นทุนของสินค้า หรือค่าใช้จ่ายได้ท้ัง จำนวน เพราะผ้ปู ระกอบการไมไ่ ดอ้ ย่ใู นระบบภาษีมลู ค่าเพิ่ม ........................................ 3 การทำบัญชีรายรับ รายจา่ ย เบอ้ื งต้น. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก. https://flowaccount.com/blog/. (วันที่สืบคน้ ข้อมูล 27 กรกฎาคม 2564) 155

156 - หากมีการขายสินค้า/ให้บริการ ซื้อสินค้า หรือจ่ายค่าใช้จ่ายอื่นๆ เป็นเงินเชื่อ ให้บันทึกรายการนัน้ ในวนั ท่ไี ดร้ บั ชำระ หรือจา่ ยชำระ โดยอธิบายเพ่ิมเตมิ ในช่องหมายเหตุ - การลงรายการรายรับและรายจ่ายสามารถลงเป็นยอดรวมของวัน โดยมีเอกสารประกอบรายรบั - รายจ่ายนนั้ หรอื ลงแยกเป็นรายการก็ได้ 5. สรุปยอดรายรับ รายจ่ายทุก ๆ เดือนเพื่อเป็นหลักฐานประกอบการยื่นภาษีเงินได้บุคคลธรรมดา เจ้าของธุรกิจที่ประกอบธุรกิจในรูปแบบของบุคคลธรรมดา ต้องทำการยื่นเสียภาษีเงินได้บุคคลธรรมดาครึ่งปี (ภ.ง.ด.94) หรือภาษีเงินได้บุคคลธรรมดาประจำปี (ภ.ง.ด.90) ซึ่งสามารถนำรายงานเงินสดรับ-จ่ายนี้ มาหัก ค่าใช้จ่ายเพื่อการคำนวณเงินได้สุทธิเพื่อเสียภาษีได้ตามจริง โดยรายจ่ายทั้งหมดต้องเป็นรายจ่ายที่เกี่ยวข้องกับ กิจการ และเป็นไปตามเงื่อนไขที่กฎหมายกำหนดให้ปฏิบัติเช่นเดียวกับบริษัทจำกัด หรือห้างหุ้นส่วนจำกัด จะเห็นได้ว่า หากเราต้องการคำนวณภาษีในส่วนของค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นตามจริงกับธุรกิจของเราน้ัน ก็เหมอื นเราตอ้ งจัดทำบญั ชีตั้งแตเ่ รมิ่ ต้นธุรกิจดว้ ยรปู แบบบคุ คลธรรมดาเลย สุดท้ายนี้ การทำบัญชีรายรับ รายจ่ายตั้งแต่เริ่มต้นธุรกิจถือว่าเปน็ เรื่องดี เพราะเมื่อธุรกิจของเราเติบโต ขึ้นจนเป็นบริษัทในรูปแบบนิติบุคคล หรือเป็นนิติบุคคลที่อยู่ในระบบภาษีมูลค่าเพิ่มแล้ว การทำบัญชีจะเป็น ข้อบังคับที่กฎหมายกำหนดให้เราทำ หากเราทำอย่างคุ้นเคยแล้วการทำบัญชีก็จะเป็นสิ่งที่เราทำได้โดยไม่ต้อง ปรับเปลี่ยนการดำเนินธุรกิจของเราเลย สามารถศึกษาข้อมูลเพิ่มได้จาก รายวิชาเลือก ตามหลักสูตรการศึกษา นอกระบบระดบั การศกึ ษาข้นั พน้ื ฐาน พุทธศกั ราช 2551 คลิปวดิ โี อเรือ่ ง หลกั สตู รการปลกู ขมิน้ ชนั พันธแ์ุ ดงสยาม Link หลักสูตรการปลูกขมิ้นชันพันธุ์แดงสยาม จำนวน 40 ชั่วโมง ศูนย์ฝึกและพัฒนาอาชีพฯ สระแกว้ โดย อ.กฤษณา โสภี - YouTube 156

หลกั สูตร การปลูกพืชสมุนไพรกพล้ืุ่นมอบาช้าีพนเกขษมตร้ินกชรรันม 157 ใบงานที่ 5 เรื่อง การเพิ่มมลู ค่าผลผลิต การตลาด และการคดิ คำนวณต้นทุนผลผลติ พืชสมนุ ไพรขมนิ้ ชัน คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับการเพิ่มมูลค่าผลผลิต การตลาด และการคิดคำนวณ ต้นทุนผลผลิตพืชสมนุ ไพรขม้นิ ชันแลว้ จงตอบคำถามดังต่อไปนี้ 1. จงอธิบายการเพิ่มมูลค่าผลผลิตทั้งวิธีเพิ่มผลผลิตและคุณภาพของขมิ้นชัน และวิธีการเพิ่มมูลค่าให้กับ ผลิตภณั ฑด์ ว้ ยการผลติ บรรจุภณั ฑท์ ีส่ ร้างสรรค์ มาพอสังเขป ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 2. จงตอบคำถามต่อไปน้ี 2.1 การวางแผนพัฒนาสมุนไพร 5 ชนิด เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดและสร้างเศรษฐกิจให้กับ ประเทศไทย โดยกำหนด Product Champion คอื สมุนไพรอะไร ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 2.2 ตลาดสง่ ออกท่มี อี ตั ราการบริโภคสินค้าสมนุ ไพรสูง ไดแ้ ก่ประเทศอะไร ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................. ................................ 2.3 ผลิตภณั ฑจ์ ากสมนุ ไพรท่ีคาดว่าจะเป็นทีต่ ้องการของตลาด คอื อะไร ............................................................................................................................................................... ............... ................................................................................................................... ........................................................... 2.4 จงบอกวิธกี ารยกระดับธุรกิจสมนุ ไพรไทย ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 157

158 2.5 จงบอกมลู ค่าตลาดโลกในกลุ่มสารสกัดจากขมิ้นชนั ในปี 2560 - 2566 และมลู ค่าเพ่มิ ผลติ ภัณฑข์ มิ้นชนั ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 3. จงคิดคำนวณต้นทุนผลผลติ พชื สมนุ ไพรขมน้ิ ชัน .................................................................................................................................................................. ............ ...................................................................................................................... ........................................................ ............................................................................................................................. ................................................. ..................................................................................................................................................... ......................... ......................................................................................................... ..................................................................... 4. จงอธิบายแนวทางการต่อยอดการความรู้เกี่ยวกับพืชสมุนไพรขมิ้นชันที่ได้รับในการนำไปประกอบอาชีพทั้ง ตนเองและชมุ ชน มาพอสงั เขป .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 158

หลกั สตู ร การปลูกพืชสมุนไพรกพล้ืุ่นมอบาช้าีพนเกขษมตร้ินกชรรันม 159 แนวคำตอบ ใบงานที่ 5 เรื่อง การเพิ่มมูลค่าผลผลิต การตลาด และการคิดคำนวณตน้ ทุนผลผลิต พืชสมนุ ไพรขมน้ิ ชนั 1. การเพิม่ มลู คา่ ผลผลติ 1.1 วิธเี พม่ิ ผลผลติ และคณุ ภาพของขมนิ้ ชัน 1) อทิ ธิพลของรม่ เงา 2) ชนดิ ปุ๋ย 3) การขยายพนั ธ์ขุ มิน้ ชันโดยวธิ ีเพาะเลีย้ งเน้ือเย่ือ 4) การขยายพนั ธขุ์ มน้ิ ชันโดยการกระตุน้ ชนิ้ ส่วนตาในอาหารเหลวที่เตมิ TDZ 1.2 วิธีการเพมิ่ มูลค่าใหก้ ับผลิตภณั ฑด์ ว้ ยการผลิตบรรจุภณั ฑ์ท่สี รา้ งสรรค์ 1) ประโยชน์ของการใช้งาน 2) ให้ความรู้สึกถงึ อารมณ์ของผู้บรโิ ภค 3) ผลติ บรรจภุ ณั ฑ์ที่มคี ณุ ภาพ 2. จงตอบคำถามตอ่ ไปน้ี 2.1 ได้แก่ กวาวเครือขาว กระชายดำ ขม้นิ ชนั บัวบก และมะขามป้อม 2.2 เยอรมนี ฝรงั่ เศส ญป่ี ุ่น 2.3 2.4 159

160 2.5 3. 160

หลกั สูตร การปลูกพืชสมุนไพรกพล้ืุ่นมอบาช้าีพนเกขษมตริ้นกชรรันม บรรณานุกรม กรมสง่ เสริมการเกษตร. (2545). การผลติ สมนุ ไพรและเครื่องเทศ. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ชมุ นมุ สหกรณ์ การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จำกดั . __________________. (2551). ขมน้ิ ชนั . คูม่ ือนักวิชาการสง่ เสริมการเกษตร. กรงุ เทพฯ : ฝา่ ยโรงพิมพ์ สำนกั พัฒนา การถา่ ยทอดเทคโนโลยี. การแพทย์แผนไทยและสมนุ ไพรไทย (รายงานวจิ ยั ฉบับนี้เปน็ เป็นส่วนหนึง่ ของกลุ่มงานการแพทย์แผนไทยและ การแพทย์ทางเลือก โรงพยาบาลพระปกเกล้า จังหวัดจันทบุรี) .จันทบุรี : ศูนย์การศึกษา แพทยศาสตร์คลนิ ิก โรงพยาบาลพระปกเกล้า. การคำนวณต้นทนุ การผลติ แบบง่าย.(ออนไลน)์ .https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs- productcost. วนั ที่ 26 กรกฎาคม 2564. การปลูกขมิน้ ชัน กรมส่งเสริมการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.(ออนไลน)์ . http://www.doae.go.th/library/html/veget_all.html.วนั ที่ 26 กรกฎาคม 2564 กฤษณ์ พงศ์พิรุฬห์ รารียา จริ ธนานุวฒั น์ และภานุพงษ์ ภ่ตู ระกลู . (2562). สถานการณ์การวจิ ัยสมนุ ไพรไทย: การทบทวนวรรณกรรมอยา่ งเป็นระบบและข้อเสนอเชิงนโยบาย (วจิ ยั น้เี ปน็ สว่ นหนง่ึ ในวารสาร การแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก).นนทบรุ ี : กระทรวงสาธารณสขุ . กรมวิชาการเกษตรกระทรวงเกษตรและสหกรณ์.(2544.) ขมิ้นชนั .(ผลงานวชิ าการประจำปี 2543). กรุงเทพมหานคร : โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จำกดั . กองกฎี และสัตววทิ ยา กรมวชิ าการเกษตร.(2543). คำแนะนำการป้องกนั กำจัดแมลงและสัตว์ศตั รูพืช ปี 2543. กรุงเทพมหานคร : โรงพิมพ์ชุมนมุ สหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย. การจดั การการผลติ ขมิ้นชันในระบบเกษตรอินทรยี ์เพ่ือเพม่ิ ผลผลติ . (ออนไลน์). https://rae.mju.ac.th/goverment/20130325103535_2013_rae/Doc_2563031110501 5_91741.pdf.วันที่ 26 กรกฎาคม 2564. การทำบัญชรี ายรบั รายจ่าย เบื้องต้น. (ออนไลน์). https://flowaccount.com/blog/. วนั ที่ 27 กรกฎาคม 2564. ขนั้ ตอนการปลูกและการดูแลรกั ษาขมิ้นชัน. (ออนไลน์). http://www.agriman.doae.go.th/home/Research/Herb57/206.pdf. วันที่ 26 กรกฎาคม 2564. ขมิ้น . (ออนไลน์). https://th.wikipedia.org/wiki/. วนั ที่ 23 กรกฎาคม 2564. ขมน้ิ ชนั . (ออนไลน)์ . https://sites.google.com/site/areara508/my-map .วนั ท่ี 23 กรกฎาคม 2564. ขม้นิ ชนั . (ออนไลน)์ . http://pharmacy.su.ac.th/herbmed/herb/text/herb_detail.php?herbI D=51 . วนั ท่ี 23 กรกฎาคม 2564. ขม้นิ ชัน (Khamin chan : Turmeric) . (ออนไลน์) http://www.agriman.doae.go.th/herbal/herbdoae006/khamin%20chan.pdf .วนั ท่ี 23 กรกฎาคม 2564. 161

162 “ขมิ้นชนั ” ขึ้นทะเบียนยาแผนปัจจุบนั . (ออนไลน์). https://www.rajavithi.go.th/rj/?p=5419 . วนั ท่ี 23 กรกฎาคม 2564. “ขมิน้ ชัน” พืชเศรษฐกิจ ยกฐานะเกษตรกร องค์การเภสัชซอ้ื ทำยาสรา้ งรายได้กวา่ 10 ลา้ น . (ออนไลน)์ . https://www.southdeepoutlook.com/ShowAllDetails/detail_trending/080E69195A26E5 40444E4400444E443539363735000000000000000000000000 .วนั ท่ี 23 กรกฎาคม 2564. ขอ้ มลู พืชสมุนไพร คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากร. (ออนไลน)์ . http://pharmacy.su.ac.th/herbmed/herb/text/herb_detail.php?herbID=51 .วันที่ 23 กรกฎาคม 2564. ขอ้ มูลสมนุ ไพรขมิน้ ชัน คณะเภสัชศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยอบุ ลราชธานี . (ออนไลน์). http://www.thaicrudedrug.com/main.php?action=viewpage&pid=3 4 . ว ั น ท ี ่ 2 3 กรกฎาคม 2564. ขม้นิ . (ออนไลน์). https://th.wikipedia.org/wiki/. วันท่ี 23 กรกฎาคม 2564. ขม้ินชันกบั 6 คุณประโยชนต์ ่อสุขภาพท่ตี ้องรู้. (ออนไลน์). https://www.megawecare.co.th/content/4992/6-key-benefits-of-curcumin .วนั ที่ 23 กรกฎาคม 2564. ขม้นิ สรรพคุณและประโยชน์ของขมิ้นชัน. (ออนไลน)์ .https://www.opsmoac.go.th/surin-local_wisdom- preview-422891791843 . วนั ที่ 25 กรกฎาคม 2564. ขมน้ิ สรรพคณุ และประโยชน์ของขมน้ิ ชนั 55 ข้อ !. (ออนไลน)์ . https://medthai.com/. วันที่ 25 กรกฎาคม 2564. โครงการศึกษาโอกาสทางการตลาด สารสกดั สมุนไพรไทยเป้าหมาย.(ออนไลน)์ . https://www.nanotec.or.th/th/wp- content/uploads/2019/02/NANOTECebook_herbmarket.pdf วันท่ี 23 กรกฎาคม 2564. คุณประโยชน์ของขมนิ้ ชนั . (ออนไลน)์ . https://guru.sanook.com/5904/. วันที่ 25 กรกฎาคม 2564. คุณประโยชน์ของขม้นิ ชนั สรรพคณุ ป้องกันสารพัดโรค. (ออนไลน์). https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/1999331. วันท่ี 25 กรกฎาคม 2564 ชชั วาลย์ ช่างทำ. (2558). คุณประโยชน์และฤทธิท์ างชีวภาพท่ีหลากหลายของสมุนไพรขม้ินชัน. (วทิ ยานพิ นธ์นีเ้ ปน็ ส่วนหน่งึ ของการศกึ ษาตามหลักสูตรปริญญาวทิ ยาศาสตรมหาบณั ฑิต สาขาวชิ า วทิ ยาศาสตรก์ ายภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยหวั เฉยี วเฉลิมพระเกยี รติ 2558.) คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั หัวเฉยี วเฉลิมพระเกียรต.ิ ฉวีวรรณ พฤกษ์สุนันท์ บรรจบ อินทรสุขศรี และมานิต สีโทชวลิต.(2529).ผลของขมิ้นชันต่อการเปลี่ยนแปลง เยื่อบุผนังกระเพาะอาหารและลำไส้ดุโอนัมในผู้ป่วยแผลเปื่อยเปปติค รายงานเบื้องต้นในผู้ป่วย 10 ราย.(วิจัยนีเ้ ป็นส่วนหน่ึงของวารสารเภสชั วิทยา).สำนักงานคณะกรรมการวิจยั แห่งชาติ. 162

หลักสูตร การปลูกพืชสมุนไพรกพลืุ้่นมอบาช้าีพนเกขษมตริ้นกชรรันม 163 ชฎา พิศาลพงศ์. (2563). การประเมินข้อมูลการวิจัยทางคลนิ ิกของขมิ้นชนั และข้อมูลอื่นที่เกี่ยวข้องเพื่อเสนอ แนวทางการวิจัยขมิ้นชันในอนาคต (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ: สำนักงานพัฒนาการวิจัย การเกษตร. ชลู รี ัตน์ คงเรอื ง. (2548).การผลติ และการตลาดขมิ้นชันและผลิตภัณฑ์ในตำบลลานขอ่ ย อำเภอป่าพะยอม จงั หวัดพทั ลงุ (วิจยั น้เี ป็นสว่ นหนึง่ ทีไ่ ด้รบั ทนุ อดุ หนุนการวิจยั ประเภทงบประมาณเงนิ รายได้ ประจำป2ี 547). สงขลา : มหาวทิ ยาลัยทักษิณ. ถึงเวลาโกยเงนิ SME รกุ ตลาดสมนุ ไพร.(ออนไลน์). https://www.kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/KSMEAn alysis/Documents/Herb_Market.pdf. วันท่ี 26 กรกฎาคม 2564. เทรนดข์ ม้ินชนั อตุ สาหกรรมยา เครอื่ งสำอางมาแรง .(ออนไลน์). https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_131723 .วันที่ 23 กรกฎาคม 2564. บุญหงษ์ จงคิด.(2549).การปรบั ปรุงพันธุขมิ้นชันเพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพ วิจัยนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายงาน การวิจัยประจำปี 2549).กรุงเทพมหานคร : คณะวิทยาศาสตร์และเทคโ นโ ลยี มหาวิทยาลยั ธรรมศาสตร.์ นพมาศ สุนทรเจริญนนท์. (2544.).ผลิตภัณฑ์สมุนไพรที่ดียุค 2001 ควรเป็นอย่างไรการสัมมนาเรื่องแนว ทางการสร้างความร่วมมือระหว่างภาครฐั และภาคเอกชนในการวิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์สมุนไพรไทย และการถ่ายทอดเทคโนโลยีสูเชิงพาณิชย์ สถาบันวิจัยสมุนไพรกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานคณะกรรมการวิจยั แห่งชาต.ิ แผนแม่บทแห่งชาตวิ า่ ดว้ ยการพัฒนาสมนุ ไพร ฉบบั ที่ 1 พ.ศ. 2560 – 2564 กระทรวงสาธารณสขุ .(ออนไลน์). https://www.dtam.moph.go.th/images/download/dl0021/MasterPlan- Thaiherb.pdf. วันท่ี 26 กรกฎาคม 2564. พนารัช ปรีดากรณ์ เติมธรรม สิทธเิ ลศิ สภุ าวดี เหล่าฤทธิรตั น์ ลลิดา ปรีดากรณ์ และแพรดาว ฟูพาณิชย์พฤกษ.์ (2563). ยุทธศาสตรก์ ารวจิ ยั การเกษตรรายสนิ ค้า : ขมิ้นชนั และบัวบก (รายงานผลการวิจยั ). กรุงเทพฯ : สำนกั งานพฒั นาการวจิ ัยการเกษตร. พนดิ า อตเิ วทนิ . (2542). อทิ ธิพลของไนโตรเจนและฟอสฟอรัส และอายุเกบ็ เก่ยี วตอ่ ผลผลิตและปรมิ าณสาร เคอรค์ ูมินในขมน้ิ ชัน (Curcuma longa L.). ขอนแกน:มหาวิทยาลยั ขอนแกน. เพมิ่ มลู ค่าให้กับผลติ ภัณฑ์ด้วยการผลิตบรรจภุ ณั ฑท์ ส่ี ร้างสรรค.์ (ออนไลน์). https://www.vkplastic.com/2019/07/22/. วนั ที่ 27 กรกฎาคม 2564. ยทุ ธศาสตร์เกษตรและสหกรณ์ ระยะ 20 ปี (พ.ศ. 2560 - 2579) กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.(ออนไลน์). https://waa.inter.nstda.or.th/stks/pub/2017/20171121-moac-thailand-4.pdf.วนั ที่ 26 กรกฎาคม 2564. 163

164 วิธีปลกู ขมิน้ ชนั (Turmeric). (ออนไลน์). https://www.plookphak.com/how-to-plant-turmeric/. วันท่ี 27 กรกฎาคม 2564. วิธีการคำนวณตน้ ทุนขาย ก่อนต้ังราคาขายให้คมุ้ . (ออนไลน์). https://peakaccount.com/blog/. วนั ที่ 27 กรกฎาคม 2564. วรวิทย ย่งิ สวสั ดิ์ และบวั บาง ยะอูป. (2536). การวิจัยและพฒั นาพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ (วจิ ยั น้ีเป็นสว่ นหนง่ึ ใน การสมั มนาผลการดำเนนิ งานโครงการวิจยั KIP ประจำปี 2536).กรงุ เทพมหานคร : มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์. ประโยชนข์ อง ขมน้ิ สมุนไพรพื้นบ้านทีม่ ากคณุ ค่า. (ออนไลน์). https://amprohealth.com/herb/turmeric/. วันที่ 23 กรกฎาคม 2564 สำนกั ยา กล่มุ งานพัฒนาระบบ งานระบบยาแหง่ ชาติและสารสนเทศ. (2556).บญั ชียาจากสมุนไพร บญั ชยี า หลักแหง่ ชาต.ิ นนทบุรี : สำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข. สถาบันวิจัยสมนุ ไพร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข.(2544). มาตรฐานสมนุ ไพรไทย เล่ม 2 ขมนิ้ ชนั . นนทบรุ ี : กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข. สุภาภรณ์ สาชาติ. (2558).วิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตขมิ้นชันอย่างยั่งยืน (รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของ โครงการวิจัยกรมวิชาการเกษตร). กรุงเทพมหานคร :กรมวชิ าการเกษตร สุภาพดีด้วยสมนุ ไพรไทย โดยกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ ตอน ขมน้ิ ชันไทย สุดยอดสมนุ ไพร Champion Products.(ออนไลน)์ . https://www.matichon.co.th/uncategorized/ news_938381 .วนั ที่ 23 กรกฎาคม 2564. สำนกั งานพัฒนาวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีแหง่ ชาต.ิ (2561). โครงการศึกษาโอกาสทางการตลาดสมนุ ไพร ไทยเปา้ หมาย (รายงานผลการวจิ ยั ). ปทมุ ธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี แห่งชาต.ิ สรุ พจน์ วงศใ์ หญ่. (2555). บทวเิ คราะหด์ า้ นวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยเี พ่ือเตรยี มความพรอ้ ม ภาคอตุ สาหกรรมสมนุ ไพรไทยเข้าสู่ ASEAN Harmonization (รายงานผลการวิจยั ). ปทุมธานี : สำนกั งานพฒั นาวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. 164

หลักสตู ร การปลูกพืชสมุนไพรกพล้ืุ่นมอบาช้าีพนเกขษมตร้ินกชรรันม คณะผู้จัดทำ ทีป่ รึกษา เลขาธิการ กศน. 1. นายวรทั พฤกษาทวีกลุ ผ้เู ชย่ี วชาญเฉพาะด้านพัฒนาหลกั สูตร 2. นายชยั พัฒน์ พนั นธุว์ ัฒนสกุล ท่ีปรึกษาด้านพัฒนาหลักสูตรการศึกษานอกระบบและ 3. นางศุทธินี งามเขตต์ การศกึ ษาตามอธั ยาศยั ทปี่ รกึ ษาดา้ นเทคโนโลยีทางการศกึ ษา 4. นางรกั ขณา ตัณฑวุฑโฒ คณะพัฒนาหลักสตู ร 1. นางเอือ้ มพร สเุ มธาวฒั นะ ผู้อำนวยการกลมุ่ พัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา 2. นางสาวสรอ้ ย สกลุ เด็น ศูนยฝ์ กึ และพัฒนาอาชีพราษฎรไทยบรเิ วณชายแดนมุกดาหาร/ ผเู้ ชย่ี วชาญเนื้อหา 3. นางสาวกฤษณา โสภี ศูนย์ฝึกและพัฒนาอาชีพราษฎรไทยบริเวณชายแดนสระแก้ว/ ผ้เู ชยี่ วชาญเนอ้ื หา 4. สำนักงาน กศน. จังหวดั นครราชสีมา ผ้เู ชี่ยวชาญเนื้อหา 5. นางสาวมนทา เกรียงทวที รพั ย์ ข้าราชการบำนาญ/นกั วัดผล 6. นางวรรษวรรณ บันลือฤทธิ์ ครชู ำนาญการพเิ ศษ/นกั วดั ผล 7. นางสาวจรี าภา เจียมศักดิ์ นักวชิ าการศึกษาชำนาญการพิเศษ/พัฒนาหลกั สตู ร 8. นางสาวหทยั มาดา ดิฐประวรรตน์ นักวชิ าการศึกษา/พฒั นาหลักสูตร คณะบรรณาธกิ าร ท่ีปรึกษาด้านพัฒนาหลักสูตรการศึกษานอกระบบและ 1. นางศุทธินี งามเขตต์ การศึกษาตามอธั ยาศัย ผ้อู ำนวยการกลมุ่ พฒั นาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา 2. นางเอ้อื มพร สุเมธาวฒั นะ นักวิชาการศกึ ษาชำนาญการพเิ ศษ 3. นางนุสรา สกลนุกรกจิ นกั วิชาการศึกษาชำนาญการพิเศษ 4. นางสาวจีราภา เจียมศกั ดิ์ นักวชิ าการศกึ ษา 5. นางสาวหทยั มาดา ดิฐประวรรตน์ 165

166 ศลิ ปกรรม ออกแบบกราฟิก ปก/รปู เลม่ นางเอื้อมพร สเุ มธาวัฒนะ ผอู้ ำนวยการกลุ่มพัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา พสิ ูจน์อกั ษร นางสาวหทัยมาดา ดิฐประวรรตน์ นกั วิชาการศึกษา เอกสารวิชาการลำดับท่ี 6/2564 เผยแพร่ สิงหาคม 2564 166



แผนการจดั กระบวนการเรียนรู้ ตามหลกั สูตรการทำอาหารคาวเพ่ือสุขภาพ ท่ี เรือ่ ง จุดประสงค์การเรยี นรู้ เนือ้ หา การจัดกระบวน จำนวนช่วั โมง การเรียนรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ตั ิ 1 ความรู้ มคี วามรู้ ความเขา้ ใจ 1. ความหมายของ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 2 เบ้อื งต้น เก่ยี วกับอาหารคาวเพ่ือ อาหารคาวเพ่ือสุขภาพ ประกอบ) เก่ียวกับ สขุ ภาพ 2. ประเภทของอาหาร 1.1 ใบความรู้เร่อื ง อาหารคาว คาวเพ่อื สุขภาพ ความรู้เบ้อื งตน้ เกย่ี วกบั เพื่อสขุ ภาพ 3. ความสำคัญของ อาหารคาวเพื่อสุขภาพ อาหารคาวเพอื่ สขุ ภาพ 1.2 ใบความรเู้ ร่อื ง 4. ประโยชน์ของอาหาร สุขอนามยั ในการ คาวเพอื่ สุขภาพ ทำอาหารคาวเพื่อ 5. สขุ อนามัยในการ สุขภาพ ทำอาหารคาวเพ่ือ 2. การฝกึ ปฏิบัติ ใบงาน สุขภาพ เร่อื ง ความรูเ้ บื้องต้น และสุขอนามยั ในการ ทำอาหารคาวเพ่ือ สขุ ภาพ 3. การแลกเปล่ยี น เรยี นรู้ร่วมกนั ตอ่ ความรู้ เบื้องต้นและสุขอนามยั ในการทำอาหารคาวเพ่ือ สขุ ภาพ 2 เครื่องมือและ 1. มีความรู้ ความเข้าใจ 1. เคร่อื งมือและอุปกรณ์ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 2 อปุ กรณ์ในการ เกยี่ วกับเคร่ืองมือและ ในการทำอาหารคาวเพ่ือ ประกอบ) ทำอาหารคาว อปุ กรณ์ในการ สุขภาพ 1.1 ใบความรูเ้ รื่อง เพอ่ื สุขภาพ ทำอาหารคาวเพื่อ 2. การเลือกเคร่ืองมอื เครอื่ งมอื และอุปกรณ์ใน สขุ ภาพ และอุปกรณ์ในการ การทำอาหารคาวเพอ่ื 2. สามารถเลือกใช้ ทำอาหารคาวเพื่อ สุขภาพ เครอ่ื งมอื และอุปกรณ์ใน สขุ ภาพ 2. การฝึกปฏบิ ตั ิ ใบงาน การทำอาหารคาวเพ่ือ 3. การดแู ลรกั ษา เร่อื ง เครื่องมือและ สุขภาพ เครอ่ื งมอื และอุปกรณ์ใน อปุ กรณ์ในการทำ 168

หลกั สูตร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 169 ที่ เรื่อง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ เนอ้ื หา การจดั กระบวน จำนวนช่วั โมง การเรียนรู้ ทฤษฎี ปฏิบตั ิ 3. สามารถดูแล เกบ็ การทำอาหารคาวเพื่อ อาหารคาวเพ่ือสุขภาพ รักษาเคร่ืองมือและ สุขภาพ 3. การแลกเปล่ียน อุปกรณ์ในการ เรียนรู้ร่วมกันตอ่ ทำอาหารคาวเพื่อ เครื่องมอื และอุปกรณ์ใน สขุ ภาพ การทำอาหารหวานเพื่อ สุขภาพ 3 วตั ถดุ บิ 1. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจ 1. สว่ นประกอบของ 1. การบรรยาย (เอกสาร 3 3 สำหรับการ เก่ยี วกบั วัตถดุ ิบสำหรับ อาหารคาวเพ่อื สุขภาพ ประกอบ) ทำอาหารคาว การทำอาหารคาวเพ่อื 2. การเลือกวตั ถุดิบ 1.1 ใบความรูเ้ รือ่ ง เพอื่ สขุ ภาพ สขุ ภาพ สำหรบั การทำ วตั ถุดบิ สำหรบั การ 2. สามารถเลือกใช้ อาหารคาวเพอื่ สขุ ภาพ ทำอาหารคาวเพื่อ วัตถุดิบการทำ 3. การเก็บรักษาวัตถดุ ิบ สุขภาพ อาหารคาวเพ่อื สขุ ภาพ อาหารคาวเพือ่ สุขภาพ 2. การฝกึ ปฏบิ ตั ิ ใบงาน 3. สามารถเกบ็ รกั ษา 4. สมนุ ไพรตา้ นโควิด เร่อื ง วตั ถดุ ิบสำหรับการ วัตถุดิบอาหารคาว 5. คุณค่าประโยชน์และ ทำอาหารคาวเพื่อ เพื่อสุขภาพ ผลขา้ งเคยี งของวัตถุดิบ สุขภาพ 4. สามารถบอกคุณคา่ สำหรบั นำมาใช้ในการ 3. การแลกเปลี่ยน ประโยชน์และ ทำอาหารคาวเพื่อ เรยี นรู้ร่วมกนั ต่อวัตถุดิบ ผลขา้ งเคียงของวตั ถุดิบ สุขภาพ สำหรับการทำ สำหรับนำมาใชใ้ นการ อาหารคาวเพื่อสขุ ภาพ ทำอาหารคาวเพ่ือ สุขภาพ 4 การทำ 1. มีความรู้ ความเขา้ ใจ 1. การทำอาหารคาวเพื่อ 1. การบรรยาย (เอกสาร 5 15 อาหารคาว เกยี่ วกับการทำ สุขภาพ ตม้ โคลง้ ประกอบและคลิปวิดโี อ) เพ่อื สุขภาพ อาหารคาวเพือ่ สุขภาพ มะขามปอ้ ม 1.1 ใบความรเู้ รือ่ ง 2. มคี วามรู้ ความเข้า 1.1 สดั ส่วนของ การทำอาหารคาวเพอ่ื เกยี่ วกบั คุณค่าและ วตั ถดุ ิบ สุขภาพ ตม้ โคล้ง ประโยชนข์ องวตั ถดุ ิบใน 1.2 ข้นั ตอนการทำ มะขามปอ้ ม การทำอาหารคาวเพื่อ 1.3 เทคนิคการทำ 1.2 ใบความร้เู ร่อื ง สขุ ภาพ 1.4 คุณคา่ และ การทำอาหารคาวเพ่อื ประโยชน์ของวัตถุดิบ 169

170 ที่ เรอ่ื ง จุดประสงค์การเรยี นรู้ เน้ือหา การจดั กระบวน จำนวนชั่วโมง การเรียนรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ัติ 3. สามารถทำ 2. การทำอาหารคาวเพ่ือ สขุ ภาพ ปกี ไก่ทอดคั่ว อาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพ สขุ ภาพ ปกี ไกท่ อดค่วั ขมน้ิ ตม้ โคลง้ มะขามป้อม ขม้นิ 1.3 ใบความรู้เรือ่ ง 4. สามารถทำ 2.1 สดั ส่วนของ การทำอาหารคาวเพื่อ อาหารคาวเพื่อสขุ ภาพ วัตถดุ บิ สขุ ภาพ นำ้ พริกกระชาย ปกี ไก่ทอดควั่ ขมนิ้ 2.2 ข้นั ตอนการทำ ผดั 5. สามารถทำ 2.3 เทคนคิ การทำ 1.4 คลิปวดิ ีโอเรื่อง อาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ 2.4 คณุ ค่าและ การทำอาหารคาวเพือ่ นำ้ พริกกระชายผัด ประโยชน์ของวัตถดุ ิบ สขุ ภาพ ต้มโคล้ง 3. การทำอาหารคาวเพ่ือ มะขามปอ้ ม สขุ ภาพ นำ้ พริกกระชาย 1.5 คลปิ วดิ โี อเรือ่ ง ผัด การทำอาหารคาวเพอื่ 3.1 สัดส่วนของ สุขภาพ ปกี ไก่ทอดคว่ั วัตถดุ ิบ ขม้ิน 3.2 ขั้นตอนการทำ 1.6 คลิปวดิ โี อเร่อื ง 3.3 เทคนิคการทำ การทำอาหารคาวเพอ่ื 3.4 คุณค่าและ สขุ ภาพ นำ้ พริกกระชาย ประโยชนข์ องวัตถดุ ิบ ผัด 2. การฝึกปฏิบตั ิ ใบงาน เรอ่ื ง การทำอาหารคาว เพอ่ื สุขภาพ 3. การแลกเปล่ียน เรยี นรู้ร่วมกนั ตอ่ การ ทำอาหารคาวเพ่ือ สุขภาพ 5 บรรจุภัณฑ์ 1. มีความรู้ ความเขา้ ใจ 1. ความหมายและ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 4 และการจดั เกย่ี วกบั บรรจุภณั ฑ์ ความสำคัญของ ประกอบ ตกแต่งและจัด อาหารคาวเพ่ือสุขภาพ บรรจภุ ัณฑ์ 1.1 ใบความรู้เรอื่ ง เสริ ฟ์ 2. มคี วามรู้ ความเข้าใจ 2. ประเภทของ บรรจภุ ัณฑ์อาหารคาว อาหารคาว และเลอื กใช้บรรจภุ ัณฑ์ บรรจุภณั ฑ์ เพื่อสุขภาพ เพอื่ สขุ ภาพ ได้ 170

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 171 ที่ เรอื่ ง จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ เนือ้ หา การจดั กระบวน จำนวนชัว่ โมง 3. สามารถตกแต่งและ 3. ประโยชนข์ อง การเรยี นรู้ ทฤษฎี ปฏิบตั ิ 6 หลักการจดั จัดเสิร์ฟอาหารหวาน บรรจภุ ณั ฑ์ จำหน่ายและ เพอื่ สขุ ภาพ 4. การเลอื กใช้ 1.2 ใบความรเู้ ร่อื ง 24 หลกั การ บรรจุภัณฑ์ การจัดตกแต่งและจัด กำหนดราคา 1. มีความรู้ ความเขา้ ใจ 5. การจัดตกแตง่ และจัด เสริ ฟ์ อาหารคาวเพื่อ 16 30 เกย่ี วกบั หลกั การจดั เสิรฟ์ อาหารคาวเพ่ือ สุขภาพ 46 จำหน่ายและหลักการ สุขภาพ 2. การฝึกปฏบิ ัติ ใบงาน กำหนดราคาอาหารคาว เร่ือง บรรจุภณั ฑ์ การจัด เพือ่ สขุ ภาพ 1. หลกั และ ตกแตง่ และจัดเสริ ์ฟ 2. สามารถกำหนดราคา องค์ประกอบของการจัด อาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ อาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ จำหนา่ ย 3. การแลกเปลย่ี น 3. สามารถอธบิ าย 2. หลักและ เรียนร้รู ่วมกันตอ่ การตลาดอาหารคาว องค์ประกอบของการ บรรจุภณั ฑ์ การจดั เพอ่ื สขุ ภาพ กำหนดราคา ตกแต่ง และจดั เสิรฟ์ 4. สามารถอธบิ าย 3. ตลาดอาหารคาวเพ่ือ อาหารคาวเพื่อสขุ ภาพ แนวทางการจำหน่าย สุขภาพ อาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพ 1. การบรรยาย (เอกสาร ประกอบ 1.1 ใบความร้เู รือ่ ง หลักการจดั จำหน่ายและ หลกั การกำหนดราคา 2. การฝกึ ปฏิบัติ ใบงาน เร่ือง หลักการจดั จำหน่ายและหลกั การ กำหนดราคา 3. การแลกเปลยี่ น เรียนรู้รว่ มกันตอ่ หลักการจัดจำหนา่ ยและ หลกั การกำหนดราคา รวม รวมท้ังส้นิ 171

ตารางสรปุ สอ่ื การเรียนรู้ประกอบการจัดกระบวนการเรยี นรู้ 172 ตามหลักสูตรการทำอาหารคาวเพอื่ สขุ ภาพ หน้า เรื่องท่ี เนือ้ หา สอ่ื ประกอบการจดั 175 กระบวนการเรียนรู้ 180 182 1 1.1 ความหมายของอาหารคาวเพอื่ สุขภาพ 1. ใบความรู้ท่ี 1.1 เรื่อง ความรู้ 183 185 1.2 ประเภทของอาหารคาวเพ่อื สุขภาพ เบือ้ งตน้ เก่ียวกบั อาหารคาวเพ่ือ 193 194 1.3 ความสำคัญของอาหารคาวเพอื่ สุขภาพ สุขภาพ 196 216 1.4 ประโยชนข์ องอาหารคาวเพือ่ สุขภาพ 2. ใบความรู้ที่ 1.2 เรือ่ ง สขุ อนามัยใน 217 1.5 สุขอนามยั ในการทำอาหารคาวเพ่ือสุขภาพ การทำอาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ 220 3. ใบงานท่ี 1 เรอ่ื ง ความรูเ้ บ้ืองต้น และสุขอนามัยในการทำอาหารคาว เพอ่ื สขุ ภาพ 4 แนวคำตอบ 2 2.1 เคร่อื งมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารคาว 1. ใบความรู้ที่ 2 เรอื่ ง เครื่องมือและ เพอื่ สขุ ภาพ อปุ กรณ์ในการทำอาหารคาวเพ่ือ 2.2 การเลอื กเครอื่ งมือและอุปกรณ์ในการ สขุ ภาพ ทำอาหารคาวเพ่ือสุขภาพ 2. ใบงานท่ี 2 เรอ่ื ง เครื่องมือและ 2.3 การดูแลรกั ษาเคร่ืองมือและอปุ กรณ์ในการ อุปกรณ์ในการทำอาหารคาวเพือ่ ทำอาหารคาวเพื่อสุขภาพ สุขภาพ 3. แนวคำตอบ 3 3.1 ส่วนประกอบของอาหารคาวเพอ่ื สุขภาพ 1. ใบความรู้ท่ี 3 เร่ือง วตั ถดุ ิบสำหรบั 3.2 การเลอื กวตั ถดุ ิบสำหรบั การทำอาหารคาว การทำอาหารคาวเพ่อื สุขภาพ เพือ่ สุขภาพ 2. ใบงานที่ 3 เร่ือง วัตถุดบิ สำหรับ 3.3 การเก็บรกั ษาวตั ถุดบิ อาหารคาวเพื่อ การทำอาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ สขุ ภาพ 3. แนวคำตอบ 3.4 สมุนไพรต้านโควิด 3.5 คุณค่าประโยชน์และผลข้างเคียงของ วตั ถดุ บิ สำหรบั นำมาใชใ้ นการทำอาหารคาว เพื่อสุขภาพ 4 4.1 การทำอาหารคาวเพอื่ สุขภาพ ตม้ โคล้ง 1. ใบความรู้ที่ 4.1 เรอ่ื ง การ มะขามป้อม ทำอาหารคาวเพื่อสุขภาพ ต้มโคล้ง 1) สดั สว่ นของวัตถดุ ิบ มะขามป้อม 172

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 173 เรอื่ งที่ เนอื้ หา สอ่ื ประกอบการจดั หนา้ กระบวนการเรียนรู้ 225 2) ขนั้ ตอนการทำ 2. ใบความรู้ท่ี 4.2 เร่ือง การ 229 3) เทคนคิ การทำ ทำอาหารคาวเพื่อสขุ ภาพ ปีกไกท่ อด 231 231 4) คุณค่าและประโยชน์ของวัตถดุ บิ ควั่ ขมิน้ 231 232 4.2 การทำอาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพ ปกี ไก่ทอด 3. ใบความรู้ท่ี 4.3 เรอื่ ง การ 234 239 ค่ัวขม้ิน ทำอาหารคาวเพื่อสุขภาพ นำ้ พรกิ 242 1) สดั สว่ นของวตั ถุดบิ กระชายผดั 245 2) ขั้นตอนการทำ 4. คลปิ วิดโี อเรื่อง การทำอาหารคาว 246 248 3) เทคนิคการทำ เพื่อสุขภาพ ตม้ โคล้งมะขามป้อม 255 4) คุณค่าและประโยชนข์ องวัตถดุ ิบ 5. คลิปวดิ ีโอเรือ่ ง การทำอาหารคาว 4.3 การทำอาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพ นำ้ พรกิ เพื่อสขุ ภาพ ปีกไก่ทอดค่ัวขมิ้น กระชายผัด 6. คลิปวิดโี อเรอื่ ง การทำอาหารคาว 1) สัดส่วนของวตั ถุดิบ เพอื่ สขุ ภาพ นำ้ พริกกระชายผดั 2) ขนั้ ตอนการทำ 7. ใบงานท่ี 4 เรือ่ ง การทำอาหารคาว 3) เทคนิคการทำ เพื่อสุขภาพ 4) คุณคา่ และประโยชน์ของวตั ถดุ บิ 6. แนวคำตอบ 5 5.1 ความหมายและความสำคัญของบรรจภุ ัณฑ์ 1. ใบความรู้ท่ี 5.1 เรือ่ ง บรรจภุ ณั ฑ์ 5.2 ประเภทของบรรจุภณั ฑ์ อาหารคาวเพ่อื สขุ ภาพ 5.3 ประโยชนข์ องบรรจภุ ณั ฑ์ 2. ใบความรู้ท่ี 5.2 เรอื่ ง การจัด 5.4 การเลือกใช้บรรจภุ ัณฑ์ ตกแตง่ และจัดเสิร์ฟอาหารคาวเพ่ือ 5.5 การจัดตกแต่งและจัดเสริ ์ฟอาหารคาวเพื่อ สุขภาพ สุขภาพ 3. ใบงานที่ 5 เร่ือง บรรจุภัณฑ์ การ จัดตกแตง่ และจัดเสริ ์ฟอาหารคาว เพือ่ สุขภาพ 4. แนวคำตอบ 6 6.1 หลักและองคป์ ระกอบของการจดั จำหนา่ ย 1. ใบความรู้ที่ 6 เรื่อง หลกั การจดั 6.2 หลกั และองค์ประกอบของการกำหนด จำหน่ายและหลักการกำหนดราคา ราคา 2. ใบงานท่ี 6 เรอ่ื ง หลักการจัด 6.3 ตลาดอาหารคาวเพ่อื สุขภาพ จำหนา่ ยและหลักการกำหนดราคา 173

174 หลักสูตรการทำอาหารคาวเพ่อื สขุ ภาพ 174

หลักสูตร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม ใบความรทู้ ่ี 1.1 เร่ือง ความรูเ้ บอ้ื งตน้ เกี่ยวกบั อาหารคาวเพ่ือสุขภาพ ความหมายอาหารคาวเพือ่ สุขภาพ [1]อาหารคาว คือ อาหารของไทยประกอบด้วยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผ็ดอีกรส หน่งึ ตามปกติอาหารคาวที่รับประทานตามบา้ นทัว่ ๆ ไป [2]อาหารคาว คอื อาหารที่ทานกบั ขา้ วสวยหรอื ข้าวเหนยี ว เชน่ ผดั แกง ตม้ [3]อาหารคาวของไทยประกอบด้วยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผด็ อีกรสหน่ึง ตามปกติ อาหารคาวทีร่ บั ประทานทว่ั ๆ ไป ประกอบด้วย อาหารประเภทแกง ผัด ยำ ทอด เครอ่ื งจมิ้ และเครือ่ งเคยี ง [4]อาหารคาว คือ สำหรับอาหารคาวแบบไทย ๆ นั้น ประกอบด้วยรสหลัก ๆ 5 รส คือ เค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ด ซึ่งตามปกติแล้วอาหารคาวที่รับประทานกันโดยทั่วไปจะแบ่งออกได้ 6 ชนิดตามลักษณะ วิธีการปรงุ คอื แกง ผัด ยำ ทอด เผาหรอื ยา่ ง เคร่ืองจ้มิ เครอ่ื งเคยี ง ดงั น้นั อาหารคาว คอื อาหารของไทยทป่ี ระกอบดว้ ยรสหลัก ๆ 5 รส คอื เคม็ หวาน เปรีย้ ว และเผ็ด ซึ่งตามปกติแล้วอาหารคาวที่และใช้รับประทานตามบ้านทั่ว ๆ ไป และจะแบ่งออกเป็นได้ 6 ชนิดตามลกั ษณะ วธิ กี ารปรุง คอื แกง ผดั ยำ ทอด เผาหรือย่าง เครอื่ งจิม้ เครื่องเคียง ประเภทของอาหารคาวเพอื่ สภุ าพ [3] อาหารคาวจะแบ่งออกเป็นได้ 6 ชนิดตามลักษณะวิธีการปรุง คือ แกง ผัด ยำ ทอด เผา หรือยา่ ง เคร่ืองจ้ิม เครอ่ื งเคยี ง ดงั น้ี 1. แกง อาหารประเภทแกงมีลักษณะเป็น \"กับข้าวที่ปรุงเป็นน้ำ มีชื่อต่าง ๆ กันตามรส วิธีและ เครื่องปรุง เช่น แกงจืด เป็นแกงชนิดหนึ่งทีไ่ ม่เผ็ด แกงส้ม เป็นแกงชนิดหนึ่งที่มรี สเปรี้ยว ใช้ผักหรือผลไม้แกง กบั กงุ้ หรอื ปลา เปน็ ต้น .......................................................... 1 อาหารคาว. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/foogoflife/home/chnid-khxng-xahar-thiy. (วันทส่ี ืบค้นขอ้ มลู 1 สงิ หาคม 2564). 2 ความเปน็ มาของอาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก http://kruakaangbaan.blogspot.com/2009/01/blog-post_28.html. (วันทสี่ ืบคน้ ขอ้ มลู 1 สิงหาคม 2564). 3 อาหารคาว. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/savoryfood12/home. (วันท่ีสบื ค้นขอ้ มูล 1 สิงหาคม 2564). 4 ประเภทอาหารคาว-5920710042. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/praphethxaharkhaw5920710042/home/xahar-khaw-khux. (วันที่สืบค้นข้อมูล 1 สงิ หาคม 2564). 175

176 (ทีม่ าภาพประกอบ : กลมุ่ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา) 2. ผัด อาหารประเภทผัด เป็นอาหารที่ปรุงโดยพลิกในกระทะที่มีน้ำมันและน้ำเล็กน้อยจนสุก อาจแยกได้เป็น 2 อย่างคือ ผัดจืดและผัดเผ็ด โดยผัดจืดจะใช้ผักและเนื้อทุกชนิดปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือ ซอี ้ิวขาว สว่ นผัดเผ็ดจะใชเ้ นอ้ื ทกุ ชนดิ ผัดกบั พริกสดหรอื พริกแห้ง เป็นตน้ (ทมี่ าภาพประกอบ : กลมุ่ พฒั นาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) 3. ยำ อาหารประเภทยำ อาจเทียบได้กับสลัดผักของอาหารตะวันตก โดยรสของยำที่เหมาะกับลิ้น ของคนไทยคือ รสจัด ซ่ึงอาจปรุงได้ 2 ลักษณะคือ ยำแบบรสหวาน (ไดแ้ ก่ ยำทป่ี ระกอบดว้ ยกะทิ มะพร้าวคั่ว เชน่ ยำถวั่ พู ยำทวาย ยำหวั ปลี) และยำแบบรสเปรีย้ ว (ได้แก่ ยำใหญ่และยำทใ่ี ชเ้ น้อื ประกอบผัก) (ท่ีมาภาพประกอบ : กลมุ่ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา) 176

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 177 4. ทอด เผา หรือย่าง อาหารประเภททอด เผา หรือย่าง เป็นการปรุงรสเนื้อสัตว์ และดับกลิ่นคาว ดว้ ยรากผกั ชี กระเทียม พรกิ ไทยและเกลือ เชน่ ทอดมนั ปลากราย หมทู อด ปลาเผา ไก่ยา่ ง เป็นตน้ (ที่มาภาพประกอบ : https://hello2day.com/buffet-prawns-on-fire-v2-novotel-bangkok-fenix-silom/) 5. เครือ่ งจมิ้ เป็นอาหารทีค่ นไทยชอบรับประทานกันมาก ไดแ้ ก่ นำ้ พริกกะปิ น้ำพรกิ มะม่วง กะปิค่ัว แสร้งวา่ ปลาร้าหลน เต้าเจี้ยวหลน และน้ำปลาหวาน เป็นตน้ โดยอาหารประเภทนจ้ี ะรบั ประทานกับทั้งผักสด และผักสุก เช่น แตงกวา ผักบุ้ง ขมิ้นขาว หน่อไม้ลวก ชะอมทอด หรืออาจรับประทานกับอาหารคาวประเภท อืน่ ก็ได้ เชน่ นำ้ พริกผักรับประทานกับปลาทู (ท่ีมาภาพประกอบ : กลมุ่ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) 177

178 6. เครื่องเคียง อาหารไทยจะมีเครื่องเคียงหรือเครื่องแนมประกอบเพื่อชูรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น เช่น แกงเผด็ จะมีของเคม็ เคร่ืองเคียง ไดแ้ ก่ ไขเ่ ค็ม ปลาเค็ม หรือเนอ้ื เคม็ อาหารบางชนดิ จะรับประทานกับผักดอง เชน่ แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทยี มดอง (ทม่ี าภาพประกอบ : https://almocooking.com/2019/07/19/น้ำพรกิ ไขเ่ คม็ /) ความสำคัญของอาหารคาวเพื่อสขุ ภาพ [5]อาหารเป็นปัจจัยสี่ของการดำรงชีวิต ในการรับประทานอาหารจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงหลัก โภชนาการ ซึง่ อาหารแตล่ ะประเภทใหป้ ระโยชนต์ ่อรา่ งกายแตกต่างกนั ออกไป เช่น 1. ให้พลังงานและความอบอุ่นแกร่ ่างกาย 2. เสริมสร้างอวัยวะตา่ ง ๆ ของรา่ งกายใหเ้ จริญเติบโต 3. ซ่อมแซ่มอวยั วะของร่างกายท่ีสกึ หรอ ทรดุ โทรมให้กลับมาคงสภาพดี 4. ช่วยควบคุมการกระตนุ้ อวยั วะตา่ งๆ ของร่างกายใหท้ ำหน้าทปี่ กติ 5. ช่วยป้องกนั และตา้ นทานโรค [6]สาเหตุของความเปลี่ยนแปลงในร่างกายของคนเรา จึงเกิดการจากบริโภคอาหารที่ไม่ถูกหลัก โภชนาการ ซึ่งเกดิ ไดท้ ้ังการบริโภคที่น้อยหรือมากเกินไป ดงั นัน้ เราจึงบริโภคอาหารในปริมาณท่ีพอเหมาะของ ร่างกาย รวมทั้งถึงการหุงต้มที่ถูกวิธี มีสารอาหารครบถ้วนตามความต้องการของร่างกาย และร่างกายก็ สามารถนำสารอาหารไปใช้ให้เกิดประโยชน์ในการส่งเสริมสุขภาพอนามัย ซึ่งเรียกว่า ภาวะโภชนาการที่ดี เราจึงควรที่จะรู้จักเลือกอาหารให้ได้ครบ 5 หมู่ทุกวัน ในปริมาณที่เพียงพอเหมาะกับวัยและสภาพสภาวะ ที่สมบรู ณข์ องรา่ งกายและจิตใจทป่ี ราศจากโรคและสามารถดำรงชีวิตอยู่ในสงั คมอย่างมีความสุข อาหารจงึ เป็น ส่วนสำคัญที่ช่วยให้มนุษย์มีร่างกายแข็งแรง สมบูรณ์ มีสุขภาพอนามัยดีและสามารถช่วยให้ผู้ที่ร่างกาย ไม่แขง็ แรง สขุ ภาพไมด่ ใี หด้ ขี ึน้ ได้ ทั้งยงั ชว่ ยปอ้ งกนั และตา้ นทานโรคไดอ้ ีกด้วย .......................................................... 5 ความสำคัญของอาหารและโภชนาการที่มตี อ่ สขุ ภาพ. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/khwam-sakhay-khxng-xahar-laea-phochnakar-thi-mi-tx- sukhphaph. (วันท่สี ืบค้นข้อมลู 1 สิงหาคม 2564). 6 ความสำคัญของอาหาร. [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/sunisachahmin/khwam-sakhay-khxng-xahar. (วันทีส่ ืบค้นข้อมลู 1 สิงหาคม 2564). 178

หลักสูตร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 179 ประโยชน์ของอาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ [7] (ท่มี าภาพประกอบ : กลมุ่ พฒั นาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องกินอาหาร อาหารช่วยให้ร่างกายเติบโตและมีสุขภาพอนามัยที่ดี มีพลังงาน ในการเคลื่อนไหวและทำงานได้ อาหาร คือ สิ่งที่รับประทานเข้าสู่ร่างกายแล้วก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย สารอาหาร คือ สิ่งที่มีคุณค่าในอาหารซึ่งมีประโยชนต์ ่อร่างกาย สารอาหารแบ่งเป็น 5 ประเภท ได้แก่ โปรตีน คารโ์ บไฮเดรต วิตามิน เกลอื แร่ ไขมัน ดังนั้น อาหารแตล่ ะชนิดนอกจากมีสารอาหารท่ีใหป้ ระโยชน์ต่อร่างกาย แล้วยังมีน้ำอยู่ด้วย น้ำเป็นสิ่งสำคัญและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ร่างกายขาดน้ำไม่ได้ เพราะน้ำช่วยนำอาหาร ไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย และช่วยควบคุมระบบการทำงานของร่างกายให้เป็นปกติ เช่น ระบบการย่อย อาหาร การหมนุ เวยี นของโลหติ การขบั ถา่ ยของเสียออกจากรา่ งกาย นอกจากนีน้ ้ำยงั ชว่ ยควบคุมอุณหภูมิของ ร่างกายให้เป็นปกตแิ ละทำใหผ้ วิ พรรณสดช่ืนด้วย อาหารมีประโยชนต์ อ่ รา่ งกายหลายอยา่ ง เชน่ 1. ช่วยทำให้ร่างกายเจริญเติบโต อาหารจะช่วยสร้างกล้ามเนื้อ สมอง กระดูก ผิวหนัง เส้นผม หลอดเลอื ดและอวัยวะตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย ทำให้โตขนึ้ มีนำ้ หนกั มากขึน้ 2. ให้พลังงานและความอบอุ่นแกร่างกาย ไม่ว่าเดิน วิ่ง ทำงานหรือใช้ความคิด แม้แต่เวลาหลับ อวัยวะบางอยา่ งกย็ ังคงทำงานอยูต่ ลอดเวลา โดยไม่ได้หยุด และยังต้องการพลงั ความร้อนชว่ ยให้อบอุ่น 3. ซอ่ มแซมสว่ นต่าง ๆ ท่ีสกึ หรอของร่างกาย สว่ นตา่ ง ๆ ของร่างกายต้องทำงานอยู่เสมอ ทำให้เกิด การสึกหรอและเสื่อมสลายไป อาหารจะช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่าง ๆ ให้ทำงานได้ปกติ อาจมี การสรา้ งเนอ้ื หนังเพมิ่ ขึน้ มาบ้าง ทำให้อ้วนขึ้น แต่ไม่สูงขึ้น 4. ทำให้ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายทำงานได้ตามปกติ อวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายต้องการอาหารไป บำรุงให้เจริญเติบโตได้เต็มที่มีสภาพสมบูรณ์แข็งแรง เพื่อที่จะทำงานได้ตามหน้าที่ ถ้าร่างกายขาดอาหาร อวัยวะบางสว่ นจะไม่สามารถทำงานไดต้ ามปกตหิ รือเกดิ โรคได้เชน่ โรคคอพอก เปน็ ต้น 5. สร้างความต้านทานโรคให้แก่ร่างกาย เมื่อกินอาหารทีมีประโยชน์ สะอาดและเพียงพอกับ ความต้องการของร่างกาย จะทำให้ร่างกายแข็งแรง สมบูรณ์ จิตใจ ก็สดชื่นแจ่มใส ย่อมมีความต้านทานโรค ได้ดีหรอื ถ้าเจ็บป่วยก็มีอาการไม่รนุ แรงมากนัก นอกจากนี้ยังช่วยป้องกนั โรค .......................................................... 7 อาหารและสารอาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://cogtech.kku.ac.th/innovations/foodsynthesis/resou1_1.htm. (วันท่สี ืบค้นขอ้ มลู 1 สงิ หาคม 2564). 179

180 ใบความร้ทู ่ี 1.2 เร่ือง สุขอนามัยในการทำอาหารคาวเพือ่ สขุ ภาพ สุขอนามัยในการปฏิบตั ิงาน หลกั ของการทำอาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพมอี ยู่ 3 ข้อ คือ ก่อนลงมือทำ การทำอะไรไม่ว่างานใด ๆ ต้องคิดวางแผนเสียก่อนว่าจะทำอะไรบ้าง เมื่อคิดว่า จะทำอะไรตอ้ งคดิ ตอ่ ไปดังนี้ 1. สิ่งที่จะทำนั้นผู้ทำจะต้องมีความรู้หรือมีตำราที่ถูกต้องแล้วหรือยัง ต้องค้นคว้าหาความรู้ เสยี ใหค้ รบก่อน 2. จะต้องใช้เครื่องไม้เครื่องมืออะไรบ้าง เตรียมไวใ้ ห้พร้อม และนำออกมาทำความสะอาดไว้ กอ่ นเพอ่ื ไม่ตอ้ งเสียเวลา 3. เตรียมส่วนผสมไว้ให้ครบก่อนจะไปซื้อ ต้องมีบัญชี เพื่อจะได้ไม่มีสิ่งของขาด เวลาปฏิบัติ จะไมเ่ สยี เวลา เสยี รส ผสมไม่ครบ และจะต้องคิดด้วยว่าถ้าของอยา่ งนนั้ ไม่มีจะใช้อะไรแทน ของแหง้ ทีม่ อี ยู่แล้ว ก็นำออกมาเตรียมให้พร้อม ส่วนอาหารสดที่ยังที่ไม่ใช้ก็ใส่ตู้เย็นหรือแขวนหรือวางผึ่งพักไว้กันเสียและเสื่อม คณุ ภาพ ระหว่างลงมือทำ ขณะลงมือทำควรมีหลักดังนี้คือ ต้องวางวิธีทำไว้เป็นแนวปฏิบัติ ไม่ควรทำ ตามใจชอบ ผลของงานย่อมไม่เรียบรอ้ ยไม่สมบรู ณ์ หลังลงมือทำ การทำงานทุกอย่างต้องใช้ข้อนี้ต่อท้ายด้วย มิฉะนั้นก็จะยุ่งยาก เช่น การทำครัว ถ้าไม่ใช้ข้อที่ 3 นี้ เมื่อตั้งต้นทำใหม่ในครั้งต่อไป จะต้องเสียเวลาเก็บล้างอีกบางอย่างก็เลยล้างไม่ออก ถึงจะมี คนใช้กไ็ ม่ควรทง้ิ ให้คนอืน่ ทำ เพราะไม่ทำให้เกดิ ความรใู้ นเครื่องใช้อย่างสมบูรณ์ ข้อสำคัญข้อน้ีคือ เมื่อทำแล้ว ตอ้ งล้างให้เรยี บร้อย เคร่อื งใช้จะไดส้ ะอาด ไมส่ ูญหาย การเก็บต้องเก็บให้เรยี บร้อยจะหยิบใช้กง็ ่าย หายก็รู้ ดูก็ งามตา เม่อื จะใชเ้ ครอ่ื งใช้ในคร้ังตอ่ ไปไมต่ ้องเสยี เวลา ทง้ั 3 ข้อทก่ี ล่าวมาแล้วต้องขน้ึ อย่กู บั ความสำคัญอีก 3 ข้อ ดงั ตอ่ ไปนด้ี ว้ ย 1. ความว่องไว การทำงานต้องว่องไวกระฉับกระเฉง ครั้งแรกยังไม่ชำนาญจะช้าไว้ก่อนก็ไม่ เป็นไร ความว่องไวเป็นการปลุกให้ตื่นตัว ไม่เป็นคนล้าหลังหรือเดินตามหลังใคร และยังเป็นทางให้เกิดความ ตั้งใจอย่างเต็มที่ที่จะทำให้มสี มรรถภาพดียิ่ง ๆ ขึ้นไปด้วย จะเห็นได้ว่าคนที่ต้ังใจทำอะไรแล้วมักทำงานว่องไว ใช้มอื มากกว่าปาก คนท่ีพดู มากมักไมค่ ่อยทำอะไร สมรรถภาพเสื่อม 2. ความเป็นระเบียบ เป็นข้อสำคัญเหมือนกัน การทำอะไรไม่เป็นระเบียบ ข้าวของกระจุย กระจายรอบตัวย่อมไม่เป็นที่น่าดู ผู้คนมักไม่รู้สึกเพราะจิตใจมุ่งทำให้สำเร็จ ควรคิดว่าเมื่อทำเสร็จแล้ว จะเก็บกวาด ต้องทำไปเกบ็ ไป ไม่ควรวางของไม่เป็นระเบยี บ 3. ความสะอาด เป็นสิ่งสำคัญเกี่ยวกับสุขภาพอนามัย อาหารเป็นทางที่ติดต่อโรคที่สำคัญที่สดุ การประกอบอาหารจึงต้องเอาใจใส่เรื่องความสะอาดเป็นอย่างมาก เช่น เครื่องประกอบก่อนที่จะนำมาปรุง ตอ้ งทำความสะอาด ยงิ่ เปน็ สิง่ รบั ประทานดิบตอ้ งระวงั ใหม้ าก ภาชนะทจี่ ะใช้เมือ่ นำมาใชต้ ้องสะอาด 180

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 181 ข้อแนะนำในการทำอาหารคาวเพื่อสุขภาพ 1. การทำอาหารคาวจะใหด้ ี รสอร่อยถกู ใจผรู้ บั ประทานนน้ั ขนึ้ อยู่กับส่งิ ตอ่ ไปน้ี 2. ตอ้ งมีเครือ่ งปรงุ ครบตามตำรับ เช่น น้ำตาลทราย นำ้ เชอื่ ม เกลือ น้ำผึ้ง ฯลฯ 3. เคร่อื งปรุงทกุ อยา่ งตอ้ งมคี ณุ ภาพ 4. มเี คร่ืองมือเคร่อื งใชค้ รบ เชน่ พิมพต์ า่ ง ๆ เคร่อื งปั่น เครอื่ งบด 5. ผู้เร่ิมหัดต้องชง่ั ตวงใหถ้ กู ต้อง เชน่ ตวงของแห้งต้องรอ่ นก่อนตวง ไม่อดั จนแนน่ หรอื เขย่า 6. หมน่ั ฝกึ หัดและอา่ นตำราหาความร้เู พ่ิมเติมอยเู่ สมอ 7. ชา่ งประดิษฐ์ รู้จักปรุงแต่งรสให้อรอ่ ย รู้จกั พลิกแพลงใหถ้ กู ใจผูร้ ับประทาน 8. ไมท่ ำตามใจตวั ตอ้ งคิดถึงผรู้ บั ประทานชอบอย่างไร 9. ประมาณส่วนผสมใหเ้ หมาะสม 10. วตั ถุดิบตอ้ งสะอาด คดั เลอื กอย่างพิถพี ิถัน ไมใ่ หเ้ สื่อมคณุ ภาพ 11. ผกั ทใี่ ช้ตอ้ งสดจรงิ ๆ และต้องไมล่ า้ งจนหมดรส 12. ทำของมากหรือน้อยตอ้ งรูจ้ ักเพม่ิ หรอื ลดส่วนผสมให้ถูกต้อง พอเหมาะพอดีไม่ขาดไมเ่ กนิ สุขลักษณะของผู้ประกอบอาหารคาวเพื่อสขุ ภาพ สุขลักษณะของผู้ประกอบอาหารคาวเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะอาหารคาวเป็นการติดต่อของโรคท่ี สำคัญที่สุด โดยรับประทานเข้าไปถ้าไม่สะอาด อาหารคาวก็จะเป็นตัวนำพาหะทำให้ผู้บริโภคติดโรค ฉะน้ัน ผปู้ ระกอบอาหารคาวเพื่อสขุ ภาพ จงึ ควรปฏบิ ตั ดิ ังนี้ 1. ผู้ประกอบอาหารคาวต้องไม่เปน็ โรคตดิ ตอ่ 2. สวมเส้ือผ้าทส่ี ะอาด และควรใสผ่ ้ากันเป้ือน หรือสวมเส้อื คลุมท่สี ะอาด 3. สวมเน็ตคลุมผมหรอื หมวกเพือ่ ปอ้ งกนั ผมรว่ ง 4. ล้างมือและแปรงผมทุกครั้งกอ่ นลงมือทำอาหาร 5. ขณะประกอบอาหารคาว ระวังอยา่ ไอ จาม พูด หรอื หัวเราะรดอาหาร 6. เมือ่ สงิ่ ใดเป้อื นควรล้างและเช็ดเสียก่อน 7. ใชม้ อื จบั ต้องอาหารคาวให้นอ้ ยทสี่ ุด 8. การหน่ั หรอื ปอก เศษอาหารควรมภี าชนะรองรบั แลว้ นำไปทิ้ง 9. ควรทำไปเกบ็ ไป อย่าปลอ่ ยให้สกปรก 10. ชิมอาหารไมค่ วรใชช้ ้อนหรือทัพพที ่คี นอาหารชมิ 11. ขณะทำอาหารวา่ งไม่ควรใช้มือเกาหรอื ป้ายตามรา่ งกาย 12. เมื่อออกจากห้องน้ำหรอื หอ้ งส้วม ตอ้ งลา้ งมือด้วยสบใู่ หส้ ะอาด 181

182 ใบงานท่ี 1 เรอื่ ง ความรูเ้ บือ้ งต้นและสุขอนามัยในการทำอาหารคาวเพอ่ื สุขภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับความรู้เบื้องต้นและสุขอนามัยในการทำอาหารคาว เพื่อสุขภาพแล้ว จงตอบคำถามดงั ต่อไปนี้ 1. จงอธิบายความหมายของอาหารคาวเพื่อสุขภาพ มาพอสังเขป ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 2. จงจำแนกประเภทของอาหารคาวเพ่ือสุขภาพ พร้อมยกตัวอยา่ งประกอบอยา่ งน้อยประเภทละ 3 ตวั อย่าง .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ........................................................................................................................................................................... ... ............................................................................................................................. ................................................. 3. จงอธบิ ายถึงประโยชน์ของอาหารคาวเพอ่ื สุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 4. จงบอกข้อควรปฏิบัติสุขลักษณะของผูป้ ระกอบอาหารคาวเพ่ือสุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 182

หลักสตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 183 แนวคำตอบ ใบงานที่ 1 ความรเู้ บื้องตน้ และสุขอนามัยในการทำอาหารคาวเพื่อสุขภาพ 1. จงอธิบายความหมายของอาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ มาพอสงั เขป ตอบ อาหารคาว คือ อาหารของไทยท่ีประกอบด้วยรสหลัก ๆ 5 รสคือ เค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ด ซึ่ง ตามปกติแล้วอาหารคาวที่และใช้รับประทานตามบ้านทั่ว ๆ ไป และจะแบ่งออกเป็นได้ 6 ชนิดตามลักษณะ วธิ กี ารปรงุ คือ แกง ผัด ยำ ทอด เผาหรอื ยา่ ง เคร่ืองจิม้ เครอื่ งเคยี ง 2. จงจำแนกประเภทของอาหารคาวเพื่อสุขภาพ พรอ้ มยกตัวอยา่ งประกอบอยา่ งน้อยประเภทละ 3 ตวั อย่าง ตอบ 1. แกง อาหารประเภทแกงมีลักษณะเป็น \"กับข้าวที่ปรุงเป็นน้ำ มีชื่อต่าง ๆ กันตามรส วิธีและ เครื่องปรุง เช่น แกงจืด เป็นแกงชนิดหนึง่ ที่ไม่เผ็ด แกงส้ม เป็นแกงชนิดหนึ่งท่ีมรี สเปรี้ยว ใช้ผักหรือผลไม้แกง กบั กุ้ง หรอื ปลา เป็นต้น 2. ผัด อาหารประเภทผัด เป็นอาหารที่ปรุงโดยพลิกในกระทะที่มีน้ำมันและน้ำเล็กน้อยจนสุก อาจแยกได้เป็น 2 อย่างคือ ผัดจืดและผัดเผ็ด โดยผัดจืดจะใช้ผักและเนื้อทุกชนิดปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือ ซอี ิ้วขาว สว่ นผดั เผด็ จะใชเ้ นื้อทกุ ชนิดผดั กบั พรกิ สดหรอื พรกิ แหง้ เปน็ ตน้ 3. ยำ อาหารประเภทยำ อาจเทียบได้กบั สลัดผักของอาหารตะวันตก โดยรสของยำทีเ่ หมาะกบั ล้นิ ของ คนไทยคือ รสจดั ซง่ึ อาจปรงุ ได้ 2 ลกั ษณะคือ ยำแบบรสหวาน (ได้แก่ ยำทป่ี ระกอบดว้ ยกะทิ มะพร้าวคัว่ เช่น ยำถ่ัวพู ยำทวาย ยำหัวปลี) และยำแบบรสเปรีย้ ว (ไดแ้ ก่ ยำใหญ่และยำท่ใี ช้เนอื้ ประกอบผกั ) 4. ทอด เผา หรือย่าง อาหารประเภททอด เผา หรอื ยา่ ง เปน็ การปรุงรสเนือ้ สัตว์ และดับกลนิ่ คาวด้วย รากผักชี กระเทียม พรกิ ไทยและเกลือ เช่น ทอดมนั ปลากราย หมูทอด ปลาเผา ไกย่ า่ ง เป็นต้น 5. เครื่องจิ้ม เป็นอาหารที่คนไทยชอบรับประทานกันมาก ได้แก่ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะม่วง กะปิค่ัว แสร้งว่า ปลาร้าหลน เตา้ เจีย้ วหลน และนำ้ ปลาหวาน เปน็ ต้น โดยอาหารประเภทน้จี ะรับประทานกับทั้งผักสด และผักสุก เช่น แตงกวา ผักบุ้ง ขมิ้นขาว หน่อไม้ลวก ชะอมทอด หรืออาจรับประทานกับอาหารคาวประเภท อนื่ ก็ได้ เช่น น้ำพรกิ ผักรบั ประทานกบั ปลาทู 6. เครื่องเคียง อาหารไทยจะมีเครื่องเคียงหรือเครื่องแนมประกอบเพื่อชูรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น เช่น แกงเผด็ จะมีของเค็มเครื่องเคียง ไดแ้ ก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม หรอื เนื้อเค็ม อาหารบางชนิดจะรบั ประทานกับผักดอง เชน่ แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทยี มดอง 3. จงอธิบายถงึ ประโยชน์ของอาหารคาวเพอื่ สุขภาพ ตอบ 1. ช่วยทำให้ร่างกายเจริญเติบโต อาหารจะช่วยสร้างกล้ามเนื้อ สมอง กระดูก ผิวหนัง เส้นผม หลอดเลอื ดและอวยั วะต่าง ๆ ของรา่ งกาย ทำใหโ้ ตขนึ้ มีนำ้ หนักมากขน้ึ 2. ให้พลังงานและความอบอุ่นแกร่างกาย ไม่ว่าเดิน วิ่ง ทำงานหรือใช้ความคิด แม้แต่เวลาหลับ อวัยวะบางอย่างกย็ งั คงทำงานอยู่ตลอดเวลา โดยไมไ่ ดห้ ยุด และยังตอ้ งการพลงั ความร้อนชว่ ยใหอ้ บอนุ่ 183

184 3. ซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ที่สึกหรอของร่างกาย ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายต้องทำงานอยู่เสมอ ทำให้เกิด การสึกหรอและเส่ือมสลายไป อาหารจะช่วยซ่อมแซมส่วนท่ีสึกหรอของอวัยวะต่าง ๆ ให้ทำงานได้ปกติ อาจมี การสร้างเนอื้ หนงั เพิ่มขึ้นมาบา้ ง ทำให้อว้ นขน้ึ แตไ่ ม่สูงข้นึ 4. ทำให้ส่วนต่าง ๆ ของรา่ งกายทำงานได้ตามปกติ อวัยวะตา่ ง ๆ ของร่างกายต้องการอาหารไปบำรุง ให้เจริญเติบโตได้เต็มที่มีสภาพสมบูรณ์แข็งแรง เพื่อที่จะทำงานได้ตามหน้าที่ ถ้าร่างกายขาดอาหารอวัยวะ บางส่วนจะไม่สามารถทำงานไดต้ ามปกตหิ รือเกดิ โรคไดเ้ ช่นโรคคอพอก เปน็ ตน้ 5. สร้างความต้านทานโรคให้แก่ร่างกาย เมื่อกินอาหารทีมีประโยชน์ สะอาดและเพียงพอกับ ความต้องการของร่างกาย จะทำให้ร่างกายแข็งแรง สมบูรณ์ จิตใจ ก็สดชื่นแจ่มใส ย่อมมีความต้านทานโรค ได้ดีหรือถา้ เจ็บป่วยก็มอี าการไมร่ นุ แรงมากนัก นอกจากนย้ี งั ชว่ ยป้องกันโรค 4. จงบอกข้อควรปฏบิ ัติสขุ ลักษณะของผปู้ ระกอบอาหารคาวเพอื่ สขุ ภาพ ตอบ 1. ผปู้ ระกอบอาหารคาวต้องไมเ่ ป็นโรคติดตอ่ 2. สวมเสื้อผ้าที่สะอาด และควรใส่ผา้ กนั เปื้อน หรือสวมเส้ือคลุมทสี่ ะอาด 3. สวมเน็ตคลมุ ผมหรอื หมวกเพอื่ ปอ้ งกนั ผมรว่ ง 4. ล้างมือและแปรงผมทกุ ครง้ั ก่อนลงมอื ทำอาหาร 5. ขณะประกอบอาหารคาว ระวังอย่าไอ จาม พดู หรอื หัวเราะรดอาหาร 6. เมือ่ สง่ิ ใดเปอ้ื นควรล้างและเชด็ เสยี ก่อน 7. ใช้มือจบั ตอ้ งอาหารคาวใหน้ ้อยท่ีสุด 8. การห่ันหรอื ปอก เศษอาหารควรมภี าชนะรองรบั แลว้ นำไปทิง้ 9. ควรทำไปเกบ็ ไป อย่าปล่อยใหส้ กปรก 10. ชมิ อาหารไม่ควรใชช้ ้อนหรอื ทพั พที ี่คนอาหารชมิ 11. ขณะทำอาหารคาวไม่ควรใช้มอื เกาหรือป้ายตามรา่ งกาย 12. เมอ่ื ออกจากหอ้ งน้ำหรือหอ้ งสว้ ม ตอ้ งล้างมือดว้ ยสบใู่ หส้ ะอาด 184

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม ใบความร้ทู ่ี 2 เร่ือง เคร่ืองมือและอปุ กรณใ์ นการทำอาหารคาวเพ่ือสุขภาพ เคร่ืองมือและอุปกรณใ์ นการทำอาหารคาวเพ่อื สุขภาพ [1] การจะเข้าสู่การเริ่มต้นทำอาหารคาว ควรต้องมีความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับเครื่องมือและอุปกรณ์ใน การทำอปุ กรณ์ที่ใช้ในการทำ ดังน้ี 1. อุปกรณ์ในการเตรียม 1.1 อ่างผสม (Mixing bowl) มีหลายชนิด หลายขนาด ทำด้วยแก้ว สเตนเลส อลูมิเนียม ภาชนะ เคลอื บ พลาสติก ฯลฯ มีเปน็ ชุดตง้ั แต่ขนาดเลก็ ถึง ใหญ่ เวลาใชเ้ ลอื กขนาดให้เหมาะสมกับปรมิ าณของอาหาร และคณุ สมบัติของอาหาร และมีลกั ษณะรปู รา่ งโค้งเรยี บ ไมห่ ักมุม เพือ่ ช่วยในการผสมและทำความสะอาดง่าย เมอ่ื ใชง้ านเสร็จแล้วลา้ งดว้ ยนำ้ ยาลา้ งจานแล้วผ่ึงให้แหง้ (ท่ีมาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววนั ดี) 1.2 เขียง มีทั้งที่ทำจากไม้เนื้อแข็ง และที่ทำจากวัสดุอื่น ๆ เช่น พลาสติก ควรเลือกใช้ขนาดและ วัสดุให้พอเหมาะกับการเตรียมอาหารว่าง เมื่อใช้งานเสร็จ เขียงไม้ให้ใช้มีดขูดผิวหน้าให้สะอาด ล้างด้วยสบู่ หรือน้ำยาทำความสะอาดที่ไม่มีสารตกค้าง แล้วล้างใหส้ ะอาดอีกครั้งแล้วผึ่งให้แหง้ ในที่ลมโกรก หากเป็นเขยี ง พลาสตกิ ใหใ้ ชน้ ้ำยาทำความสะอาดล้างแลว้ ผึง่ ให้แหง้ เชน่ กนั (ที่มาภาพประกอบ : https://www.nsm.or.th/other-service/674- (ทีม่ าภาพประกอบ : https://thaiproaz.com/ online-science/knowledge-inventory/sci-trick/sci-trick-science- product/ของใชใ้ นครวั ) museum/4547-chopping-block.html) .......................................................... 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันที่ สืบค้นขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564). 185

186 1.3 ครก มที ัง้ ครกหิน ดนิ และไม้ เมือ่ ใชง้ านเสร็จล้างนำ้ ยาและน้ำให้สะอาด ผึง่ ให้แห้งหรือเช็ดให้ แห้ง ควรเก็บไว้บนตะแกรง ไม้ตีพริก ก็เช่นกัน ถ้าเป็นไม้ให้ใช้แปรงขนอ่อนถูแล้วล้างด้วยน้ำสบู่และน้ำเปล่า ผง่ึ หรอื ตากให้แหง้ หลังการใชง้ าน (ที่มาภาพประกอบ : https://my-best.in.th/49828) (ท่ีมาภาพประกอบ : https://shopee.co.th 1.4 มีด เป็นอีกมุมหนึ่งอุปกรณ์ที่สำคัญ มีหลากหลายแบบ ทั้งมีดเล็ก ใหญ่ สั้น ยาว ตามความ ต้องการใช้งาน วสั ดุทน่ี ำมาประกอบเปน็ มดี ก็มีหลายประเภท เช่น เหลก็ สเตนเลส ดา้ มมดี ก็เป็นวัสดทุ ีเ่ ป็นวัสดุ ที่มีความสำคัญเช่นกนั ควรเลือกที่ด้ามจบั กระชบั มือ การใช้งานก็เลอื กให้ขนาดและประเภทเหมาะสมกับการใชง้ าน การเกบ็ รกั ษาควรลา้ งทำความสะอาดดว้ ยน้ำยาทำความสะอาดและน้ำ แลว้ เช็ดใหแ้ ห้ง เก็บให้พน้ มอื เดก็ (ที่มาภาพประกอบ : https:// (ท่ีมาภาพประกอบ : th.aliexpress.com/item/32968270233.html) https://atkitchenmag.com/kitchenware- knife/) 186

หลักสตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 187 2. อปุ กรณใ์ นการหุงตม้ 2.1 กระทะ ปัจจุบันมีการผลิตด้วยวัสดุหลาย ๆ อย่าง ควรเลือกใช้ให้เหมาะกับการประกอบ อาหารว่างนัน้ ๆ และหลังจากใชง้ านแลว้ ควรล้างให้สะอาดดว้ ยใยขัด สำหรบั กระทะที่เคลือบดว้ ยสารเทปลอน การทำความสะอาดควรใชเ้ พียงฟองนำ้ กับน้ำยาทำความสะอาดเท่าน้ัน ไมค่ วรใช้ใยขัดทีม่ ีความคมใด ๆ ทั้งสนิ้ รปู กระทะสเตนเลส รูปกระทะทองเหลือง รูปกระทะเคลือบเทปลอน (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วันดี) 2.2 หม้อปรุงอาหารคาว มีการผลิตด้วยวัสดุหลายชนิด เช่น สเตนเลส อลูมิเนียม หม้อเคลือบ ควรเลือกขนาดและประเภทให้เหมาะสมกับอาหารคาวที่ต้องการปรุง หลังการใช้ทุกครั้งควรล้างทำความ สะอาดดว้ ยใยขัดและนำ้ ยาทำความสะอาดท้ังภายนอกและภายในพรอ้ มผงึ่ ใหแ้ หง้ หมอ้ กระทะสเตนเลส หมอ้ แกว้ ทนความรอ้ น หมอ้ เคลอื บ (ทีม่ าภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววนั ดี) 187

188 2.3 ตะหลิว ทัพพี ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับกระทะและภาชนะที่ต้องการใช้งานคู่กัน หลัง การใช้ให้ลา้ งทำความสะอาด ตากให้แห้ง และเกบ็ เขา้ ที่ (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววนั ดี) 2.4 ลังถึง หรือซ้ึง คือ ภาชนะสำหรับนึ่งของทำด้วยโลหะมีลักษณะกลมคล้ายหม้อ ซ้อนกันเป็น ชั้น ๆ 2 - 3 ขั้น ชั้นล่างใส่น้ำสำหรับต้มน้ำให้ร้อน ชั้นที่ซ้อนที่ก้นเจาะเป็นรู ๆ เพื่อให้ไอน้ำร้อนผ่านให้ของใน ชั้นที่ซ้อนสุก มีฝาครอบคล้ายฝาชี ให้ทำความสะอาดทุกครั้งหลังการใช้งาน จัดเก็บเป็นชุดเพื่อสะดวกในการ หยิบใช้งาน (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววนั ดี) 3. อุปกรณเ์ ตาชนิดต่าง ๆ ปจั จบุ ันเตาทน่ี ยิ มใชก้ ันมีหลายชนดิ เชน่ เตาฟนื เตาถ่าน เตาแก๊สและเตาไฟฟา้ 3.1 เตาฟืน เตาถ่าน ใช้กันมากในเมืองไทย เตาทั้งสองชนิดนี้ลักษณะการสร้างเหมือนกัน จงึ ใชด้ ้วยกันได้ เตาฟนื เหมาะทจี่ ะใช้ในบ้านท่ีสามารถเกบ็ หาสงิ่ ท่เี ปน็ เช้ือเพลิงได้ โดยไมต่ อ้ งหาซื้อ การเก็บรักษา 1) ให้หมั่นกวาดขี้เถ้าใต้เตาทิ้งให้บ่อย ไม่ปล่อยให้เต็มก้นเตา ซึ่งจะทำให้อากาศผ่านไม่ สะดวก การลุกไหมข้ องเช้อื เพลงิ จะไม่ดเี ท่าทค่ี วร 2) ส่วนที่อยบู่ นเตาควรใชแ้ ปรงทำความสะอาดทกุ ครั้งทีห่ ุงต้มเสรจ็ แล้ว 188

หลักสูตร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 189 3.2 เตาน้ำมนั ก๊าด การระวงั รักษา 1) เมื่อเปิดน้ำมันก๊าดที่หัวเตา น้ำมันเริ่มไหลออกมาแล้วต้องรีบจุดไฟ ถ้าปล่อยให้น้ำมัน ออกมามากจึงจดุ ไฟ ตอนไฟเริ่มติดอาจจะลุกแลบมือได้ 2) ขณะทใ่ี ชเ้ ตาอยู่ ถา้ ไดก้ ลิ่นน้ำมัน ควรรีบปิดหวั เตา แสดงว่าสว่ นหนึ่งสว่ นใดร่ัว 3) ควรอยา่ ให้อาหารหกหล่นบนเตามากนัก 4) ควรปดิ ท่อให้สนทิ ทกุ คร้งั เมื่อใช้เตาเสร็จแลว้ 3.3 เตาแก๊ส ท่ีใช้ในการหุงตม้ มหี ลายชนิด เชน่ ชนดิ 3 หัว 4 หวั ฯลฯ วธิ ีใช้ 1) เตรียมอาหารที่จะหงุ ตม้ ไวใ้ ห้พร้อม 2) ตรวจดูวาล์ว ที่ถังแกส๊ และเตา 3) ปดิ วาลว์ ที่ถงั แกส๊ 4) จุดไฟทีห่ วั เตา พรอ้ มกับเปดิ วาลว์ ท่เี ตา ไฟก็จะตดิ 5) หงุ ตม้ อาหารไดต้ ามตอ้ งการ ขอ้ ควรระวังในการใช้เตาแกส๊ ถ้าไม้ขีดดับขณะจุดไฟตัวเตา ควรปิดวาล์วที่หัวเตาเสียก่อน แล้วจึงเปิดวาล์ว พร้อมกับจุด ไม้ขีดครั้งต่อไปอย่าจุด ๆ ดับ ๆ ระหว่างนั้นแก๊สจะออกมาจากหัวเตามากพอจุดในครั้งต่อไปจะทำให้ ไฟลุกพรึบจะทำใหผ้ ูจ้ ดุ ถกู ไฟลวกได้ 3.4 เตาไฟฟา้ ปจั จบุ นั น้เี ตาไฟฟา้ เป็นท่รี ู้จักและนยิ มใช้กันมากข้นึ เนอื่ งจาก 1) เตาไฟฟ้าเป็นแหล่งความร้อนที่ปลอดภัยและสะอาด ความร้อนจากเตาไฟฟ้าไม่ได้มาจาก การเผาไหม้ จึงไมม่ ขี ี้เถา้ 2) ไม่มีเปลวไฟ ใหค้ วามร้อนโดยสง่ ผา่ นลวดทนไฟ 3) กระแสไฟฟา้ อยู่ภายใต้การควบคุมบงั คบั และไมม่ ผี ลตอ่ บรรยากาศลอ้ มรอบ 4) บริเวณความร้อนอยู่ในขอบเขตที่จำกัด ทำให้ผู้ประกอบอาหารสามารถยืนหน้าเตาไฟฟ้า ได้นานโดยไมร่ ู้สกึ รอ้ น 5) เวลาทีใ่ ช้ในการดแู ลรกั ษานอ้ ยกวา่ เตาชนดิ อืน่ ๆ วธิ ใี ช้ เตาหงุ ตม้ ชนิดเล็กมีขดลวดเป็นวงกลม 1) ควรตรวจดูความเรยี บร้อยของเตาเสียก่อน เชน่ เส้นลวดซงึ่ เป็นวงจรของไฟฟ้ายังสมบูรณ์ ดอี ยู่หรอื ไม่ 2) ควรวางภาชนะหงุ ตม้ บนเตาก่อนเสียบปล๊กั ไฟฟ้า 3) ไม่ควรให้ด้ามถือหรือหภู าชนะทีอ่ าจจะไหม้ไฟอยู่ลํ้าเข้ามาในบรเิ วณหัวเตา เพราะอาจจะ ทำให้ไหมไ้ ฟได้ 4) ภาชนะที่จะต้งั วางบนเตา ควรเลือกใช้ภาชนะทม่ี ีขนาดพอดกี บั หัวเตา ไมใ่ หญ่เกนิ ไป 189

190 5) เลือกใชภ้ าชนะทม่ี ีก้นแบนและข้างตรง 6) ผา้ จับกระทะหรือหม้อ ควรจะเป็นผา้ แหง้ สนทิ ไมช่ ื้นหรอื เปยี ก 7) เมือ่ ใช้เสร็จแลว้ ควรถอดปล๊กั ออกก่อนท่ีจะยกภาชนะลงจากเตา 8) ภาชนะทใี่ ชค้ วรจะใช้พวกอะลูมเิ นยี ม เพราะใหค้ วามร้อนเรว็ และสมำ่ เสมอ 4. อุปกรณใ์ นการเสริ ฟ์ 4.1 การจัดอาหารคาวประเภทของน้ำ แกงเผ็ด ควรใช้ชามกระเบือ้ ง อาจเป็นชามกลม ชามเปล มีฝาหรือไม่มีก็ได้ ควรมีจานรองให้ ได้ขนาดกับชามทใี่ ส่ การจัดการตกั แกงควรตักประมาณ 3 ใน 4 ของชาม ใหม้ ีนำ้ และเน้ือพอเหมาะกัน การจัดตกแต่งอาหารประเภทแกงเผ็ดให้น่ารับประทาน แกงเผ็ดน้ำควรจะข้น มีน้ำมัน ลอยหน้าเล็กน้อย การจัดเสิร์ฟควรราดกะทิข้น ๆ ตกแต่งด้วยผักต่าง ๆ ที่ใช้ใส่แกงชนิดนั้น ๆ เช่น พริกชี้ฟ้า เขยี ว พริกชี้ฟา้ แดง ใบโหระพา มะเขือเทศ มะอกึ ฯลฯ แกงส้ม ใชช้ ามกระเบือ้ งอาจเป็นชามกลมหรอื ชามเปล มีจานรองเช่นเดียวกับแกงเผ็ด การจัดตกแต่งแกงส้มให้น่ารับประทาน จัดให้ผักและเนื้อปลาหรือไข่ปลาหรือกุ้งนูนสูงข้ึน มาตรงกลางพอสมควรจะทำให้ชวนนา่ รบั ประทานย่งิ ข้ึน แกงจืด ต้มยำ ต้มโคล้ง ควรใช้หม้อหยวนโล้ เพราะรับประทานร้อน ๆ จึงจะอร่อย ถ้าไม่มี หม้อ ให้แชช่ ามกระเบอ้ื งแบบเดียวกนั ในนำ้ ร้อนใหร้ ้อนจัด จงึ ตักแกงใส่ จะช่วยใหร้ ้อนนานข้ึน การจัดตกแต่งแกงจืด มักนิยมแต่งด้วยผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ และต้นหอมหั่นเป็นท่อน ๆ ยาว ประมาณ 1 นวิ้ การจัดตกแต่งต้มยำ ต้มข่า มักโรยผักชีเด็ดเป็นช่อ ๆ สลับกับพริกขี้หนูเขียวแดงบุบ พอแตก หรอื พริกแหง้ ค่ัว หอมฉีกเป็นชน้ิ ๆ ใสต่ ม้ ยำ ต้มโคล้ง 4.2 การจดั อาหารคาวประเภทแห้ง ผัดต่าง ๆ ใส่จานเปลหรือจานกลมแบน ตักอาหารให้อยู่ในขอบข้างจาน ให้พูนตรงกลาง เล็กน้อย อยา่ ทำให้หนา้ เรียบจนเกนิ ไปแลดูนา่ รบั ประทาน การจัดควรจะให้เนือ้ สัตว์และผักสลับกันใหน้ ่าดู ไม่ใช่เนื้อสัตว์อยู่ล่าง ผักอยู่บนหมด หรือผัก อยู่ล่างจนมองไม่เห็นผัก ก็แลดูไม่น่ารับประทาน ผัดบางอย่างควรโรยพริกไทยป่น ผัดบางอย่างที่ใส่ผักชี พริก แดง ต้นหอม ควรเกบ็ ผักนไี้ วแ้ ต่งหน้าสด ๆ บ้าง เครื่องจิ้ม ใช้จานเปลหรือจานกลมใหญ่ ถ้าเลี้ยงคนจำนวนมาก อาจใช้ถาดเงินจัดผักเป็น หมวดหมู่สลับสีเป็นกอง ๆ ไม่ควรแกะสลักผักเกินความจำเป็น เพียงแต่ให้น่ารับประทานง่ายเท่านั้น ใส่ถ้วย น้ำจิม้ ไว้ในจานเดียวกันกบั ผกั เสมอพรอ้ มด้วยเครือ่ งแนม เช่น ปลาดกุ ฟู กุ้งเผา ไขเ่ ค็ม เปน็ ต้น การจัดผัก ควรจัดใหเ้ หน็ ขอบจานโดยรอบ ½ น้ิว ควรมองเห็นจานระหว่างชนิดของผักแต่ละ ชนดิ จะทำใหด้ สู ะอาดนา่ รับประทาน ไมแ่ นน่ หรือรกตาจนเกินไป ของทอดต่าง ๆ จัดวิธีเดียวกันคือ ควรเหลือที่ว่างริมขอบจานให้พองาม ไม่จัดเต็มหรือพูน จานเกินไป จะมองดูไมน่ า่ รับประทานและไมส่ ะดวกในการตักรบั ประทาน 190

หลักสูตร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 191 หลักการเลอื กเครื่องมือเคร่อื งใช้ในการประกอบอาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพ [2] เคร่อื งมือเคร่ืองใช้ในการประกอบอาหารคาวทำจากวัสดุหลายชนิด มคี วามทนทานและราคาแตกต่างกัน ในการเลือกซื้อควรพิจารณาให้รอบคอบ เพอื่ การใช้ประโยชนไ์ ดอ้ ยา่ งเตม็ ทแี่ ละยาวนาน สรุปได้ ดงั น้ี 1. เหมาะสมกับชนดิ ของอาหารว่าง 2. อยู่ในสภาพดี ไม่บุบ งอ 3. สะดวกตอ่ การใชง้ าน 4. ดแู ลรักษาทำความสะอาดได้งา่ ย 5. ประหยัดเวลาในการหุงต้ม เชน่ รอ้ นเรว็ ทำความสะอาดง่าย เป็นต้น ความปลอดภยั ในการใชอ้ ุปกรณเ์ ครอื่ งมือเครือ่ งใช้ในการประกอบอาหารคาวเพอื่ สุขภาพ [2] อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่เลือกใช้งานอย่างเหมาะสม และใช้ทำงานได้ผลงานท่ีมีคุณภาพ ทั้งนี้ผู้ใช้ ต้องระมัดระวังเรื่องความปลอดภัยของตนเองและบุคคลอื่น เพราะความประมาทเลินเล่ออาจก่อให้เกิด อบุ ัติเหตุได้ ดังนน้ั ผ้ใู ช้เครือ่ งมอื ควรระมัดระวงั ตนเองตลอดเวลาระยะเวลาท่ใี ชเ้ ครอื่ งมือ โดยยึดหลกั การ ดังน้ี 1. เมื่อใช้ของมีคมต้องระมัดระวัง และเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของงาน เช่น เมื่อปอกผลไม้ ไมค่ วรใช้มีดสบั เพราะว่ามดี สบั มีน้ำหนกั มาก อาจทำให้มีดบาดมอื ได้ 2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารคาว ประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าต้องศึกษาวิธีใช้ให้เข้าใจก่อน การนำมาใช้ และใช้ตามคำแนะนำอยา่ งเครง่ ครัด 3. อุปกรณ์ชน้ิ ใดทใี่ ชบ้ ่อย ควรวางไวใ้ กล้มือ และไมค่ วรวางไว้ในท่ีสงู เกนิ เอ้ือม 4. เมื่อหุงต้มอาหารว่างด้วยเตาถ่านควรดับไฟให้หมด อย่าปล่อยทิ้งไว้ ถ้าหุงต้มอาหารว่างด้วยเตา แกส๊ จะต้องปดิ แก๊สทกุ ครั้ง 5. ในการใช้อุปกรณ์ที่เป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าก่อนทำความสะอาดหรือถอดชิ้นส่วนต่าง ๆ จะต้องถอด ปลัก๊ ไฟก่อนเสมอ 6. ในการใชเ้ ตาอบไฟฟ้าแบบจานหมนุ หรือทเี่ รียกว่า เตาไมโครเวฟ ก่อนการใชง้ านควรศึกษาหลักการ วิธีใช้ให้เข้าใจและปฏิบัติตามโดยเคร่งครัด เพราะว่าจะส่งผลถึงความปลอดภัย เช่น ตั้งเวลาให้เหมาะสมกับ ชนดิ ของอาหารวา่ ง นำอาหารคาวออกจากเตาตามข้อแนะนำทก่ี ำหนด เป็นต้น 7. เมื่อยกหม้อหรือกระทะลงจากเตาเพื่อปกป้องกันความร้อนถึงมือ ควรใช้ผ้าจับของร้อนที่มีความ หนาพอเหมาะ 8. เมื่อนำอาหารคาวประเภททอดหรือตม้ อย่าหยิบอาหารด้วยมือใส่ลงกระทะในระยะสูงเพราะจะทำ ใหน้ ำ้ หรือน้ำมนั กระเดน็ ลวกมือได้ ควรใช้ทพั พีตกั อาหารหรือตะหลิววางลงในกระทะหรือหม้อท่ีตั้งไฟ .......................................................... 2 อุปกรณ์ เครอื่ ง เครือ่ งใชใ้ นการประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng-chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วนั ท่สี บื ค้นขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564). 191

192 9. การจัดเกบ็ อปุ กรณเ์ คร่ืองใช้ที่มีน้ำหนกั มากจะต้องจดั เก็บไว้ด้านล่างของช้นั วางของหรือชั้นล่างของ ตู้เก็บอุปกรณเ์ สมอ ทัง้ นี้เพื่อความปลอดภัยจากการถกู อุปกรณ์หล่นทับ หลักการดแู ลรักษาเคร่อื งมือเครอื่ งใชใ้ นการประกอบอาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ [2] อปุ กรณเ์ คร่ืองมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารคาวแต่ละชนิดผลิตจากวัสดุท่แี ตกต่างจากกัน ดังน้ัน เพอ่ื ให้อปุ กรณ์เครื่องใชม้ ีอายุการใชง้ านยาวนาน ควรดูแลรักษาและทำความสะอาดหลังการใช้งานทุกคร้ัง ดงั น้ี 1. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทสเตนเลส ควรระวังอย่าให้โดนความร้อนสูงมากเกินไปเพราะจะทำให้ เกิดสีดำ สีเทาหรือน้ำตาล เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้วเช็ดให้แห้ง ซึ่งสามารถขัดออกได้โดยใช้ฟองน้ำชุบน้ำ ผงซักฟอกผสมนำ้ ส้มสายชู ขัดตรงรอยดำแล้วล้างออกด้วยน้ำ 2. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเหล็ก ให้ใช้น้ำยาทำความสะอาดขัด และล้างให้สะอาดแล้วเช็ดด้วยผ้า สะอาดให้แหง้ หรอื ตากใหแ้ ห้งสนิททุกครัง้ เพ่ือป้องกันมใิ หเ้ ป็นสนิมและใช้น้ำมันประกอบอาหารทาใหท้ ่ัว 3. เครื่องมือเครื่องใช้ที่ทำจากอลูมิเนียม เมื่อใช้เสร็จแล้วควรทำความสะอาดให้เศษอาหารที่ติดกับ ภาชนะออกให้หมด และเช็ดให้แห้ง เพราะหากมีเศษอาหารตกค้างในภาชนะนาน ๆ กรดและด่างในอาหารจะ ทำให้ภาชนะกร่อน มีผวิ ขรขุ ระ เปน็ รู และอาจเกิดอันตรายจากเศษอาหารท่ีตกค้างในรอยขรุขระน้ันได้ 4. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเคร่ืองเคลือบ ระวังอย่าให้ตกหรือกระแทก เพราะจะทำให้กะเทาะแล้ว ส่วนที่กะเทาะจะเกดิ สนมิ ได้ 5. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทแก้ว ควรระวังไม่ให้ตกเพราะเครื่องแก้วแตกง่าย และไม่ควรใส่ของท่ี รอ้ นมาก นอกจากแกว้ ชนดิ ทนไฟ นอกจากน้ีไมค่ วรวางซ้อนกันเพราะอาจจะทำให้ตกมาแตกได้ 6. เคร่ืองมอื เคร่ืองใชป้ ระเภทพลาสติก ไม่ควรใชใ้ ส่ของร้อนเพราะอาจทำใหบ้ ดู เบ้ียวเสียรูป และสขี อง พลาสติกมีสว่ นผสมของสารตะกัว่ และปรอทซง่ึ อาจจะละลายปนกบั อาหารทำใหเ้ ป็นอันตรายได้ 7. อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่นาน ๆ จึงจะนำมาใช้ ควรห่อด้วยผ้าขาวบาง กระดาษพลาสติก เพอื่ ปอ้ งกันฝุ่นละอองและป้องกนั การเกา่ เร็วจากจากสภาพแวดลอ้ ม .......................................................... 2 อปุ กรณ์ เครอื่ ง เครื่องใชใ้ นการประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng-chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วันที่สืบค้นขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564). 192

หลักสตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 193 ใบงานท่ี 2 เรอื่ ง เครื่องมือและอปุ กรณใ์ นการทำอาหารคาวเพ่ือสุขภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับเครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารคาวเพื่อ สขุ ภาพแลว้ จงตอบคำถามดังตอ่ ไปน้ี 1. จงยกตวั อยา่ งเครื่องมือและอปุ กรณ์ในการทำอาหารคาวเพอื่ สขุ ภาพ รวมท้ังวธิ กี ารใช้ และการดูแลรกั ษา อยา่ งน้อย 5 ชนิด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 2. จงอธิบายหลักการเลือกเคร่อื งมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารคาวเพอื่ สุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 3. จงอธบิ ายความปลอดภัยในการใชอ้ ุปกรณเ์ ครื่องมือเครือ่ งใช้ในการประกอบอาหารคาวเพื่อสุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 4. จงอธิบายหลกั การดูแลรักษาเครื่องมือเคร่ืองใช้ในการประกอบอาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 193

194 แนวคำตอบ ใบงานที่ 2 เคร่ืองมือและอปุ กรณใ์ นการทำอาหารคาวเพอื่ สขุ ภาพ 1. จงยกตัวอย่างเครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารคาวเพื่อสุขภาพ รวมทั้งวิธีการใช้ และการดูแลรักษา อย่างน้อย 5 ชนิด ตอบ 1. อปุ กรณ์ในการเตรียม 2. อปุ กรณใ์ นการหงุ ตม้ 3. อปุ กรณ์เตาชนดิ ต่าง ๆ 4. อุปกรณใ์ นการเสิร์ฟ 2. จงอธิบายหลักการเลือกเครือ่ งมือเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารคาวเพ่อื สุขภาพ ตอบ 1. เหมาะสมกบั ชนิดของอาหารคาว 2. อยใู่ นสภาพดี ไมบ่ บุ งอ 3. สะดวกต่อการใช้งาน 4. ดูแลรกั ษาทำความสะอาดได้งา่ ย 5. ประหยดั เวลาในการหงุ ตม้ เช่น ร้อนเร็ว ทำความสะอาดง่าย เป็นต้น 3. จงอธบิ ายความปลอดภยั ในการใชอ้ ุปกรณเ์ คร่ืองมือเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารคาวเพ่อื สขุ ภาพ ตอบ 1. เมื่อใช้ของมีคมต้องระมัดระวัง และเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของงาน เช่น เมื่อปอกผลไม้ ไม่ควรใช้มีดสับ เพราะว่ามดี สับมนี ำ้ หนกั มาก อาจทำใหม้ ีดบาดมอื ได้ 2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารคาว ประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าต้องศึกษาวิธีใช้ให้เข้าใจก่อน การนำมาใช้ และใชต้ ามคำแนะนำอย่างเครง่ ครัด 3. อุปกรณช์ ิน้ ใดทีใ่ ชบ้ อ่ ย ควรวางไวใ้ กล้มอื และไม่ควรวางไวใ้ นที่สงู เกนิ เอ้อื ม 4. เมื่อหุงต้มอาหารว่างด้วยเตาถ่านควรดับไฟให้หมด อย่าปล่อยทิ้งไว้ ถ้าหุงต้มอาหารว่างด้วยเตา แก๊สจะตอ้ งปิดแกส๊ ทุกคร้งั 5. ในการใช้อุปกรณ์ที่เป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าก่อนทำความสะอาดหรือถอดชิ้นส่วนต่าง ๆ จะต้องถอด ปลัก๊ ไฟก่อนเสมอ (ท่ีมาภาพประกอบ : กลมุ่ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) 194

หลักสตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 195 4. จงอธิบายหลักการดูแลรักษาเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารคาวเพื่อสุขภาพ ตอบ 1. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทสเตนเลส ควรระวังอย่าให้โดนความร้อนสูงมากเกินไปเพราะจะทำให้ เกิดสีดำ สีเทาหรือน้ำตาล เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้วเช็ดให้แห้ง ซึ่งสามารถขัดออกได้โดยใช้ฟองน้ำชุบ น้ำผงซักฟอกผสมนำ้ สม้ สายชู ขดั ตรงรอยดำแล้วล้างออกดว้ ยนำ้ 2. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเหล็ก ให้ใช้น้ำยาทำความสะอาดขัด และล้างให้สะอาดแล้วเช็ดด้วยผ้า สะอาดใหแ้ ห้งหรือตากใหแ้ หง้ สนิททุกครั้ง เพื่อป้องกนั มใิ ห้เป็นสนมิ และใชน้ ้ำมันประกอบอาหารทาให้ทว่ั 3. เครื่องมือเครื่องใช้ที่ทำจากอลูมิเนียม เมื่อใช้เสร็จแล้วควรทำความสะอาดให้เศษอาหารที่ติดกับ ภาชนะออกใหห้ มด และเช็ดให้แห้ง เพราะหากมีเศษอาหารตกค้างในภาชนะนาน ๆ กรดและด่างในอาหารจะ ทำใหภ้ าชนะกร่อน มผี วิ ขรขุ ระ เปน็ รู และอาจเกดิ อนั ตรายจากเศษอาหารท่ีตกค้างในรอยขรขุ ระน้นั ได้ 4. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเครื่องเคลือบ ระวังอย่าให้ตกหรือกระแทก เพราะจะทำให้กะเทาะแล้ว ส่วนทกี่ ะเทาะจะเกดิ สนิมได้ 5. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทแก้ว ควรระวังไม่ให้ตกเพราะเครื่องแก้วแตกง่าย และไม่ควรใส่ของที่ ร้อนมาก นอกจากแกว้ ชนดิ ทนไฟ นอกจากนีไ้ ม่ควรวางซ้อนกนั เพราะอาจจะทำให้ตกมาแตกได้ (ท่ีมาภาพประกอบ : กลมุ่ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) 195

ใบความรู้ที่ 3 เรอื่ ง วตั ถดุ ิบสำหรบั การทำอาหารคาวเพอ่ื สขุ ภาพ ส่วนประกอบของอาหารคาวเพอ่ื สุขภาพ [1] วัตถุดิบในการทำอาหาร คือ สิ่งที่สำคัญเป็นอย่างมากที่คุณต้องใส่ใจในการเลือกสรร เพื่อให้ได้ อาหารที่ดีที่สุดมอบแก่ลูกค้าของคุณ รวมไปถึงไม่กระทบต่อผลกำไรของการทำธุรกิจ สิ่งที่ทำให้ลูกค้าหรือ ผ้บู ริโภคเลือกใช้บริการทีร่ า้ นอาหารของคุณหรือกลับมาใชบ้ ริการอีกครัง้ (การซอ้ื ซ้ำ ๆ หมายถึง ลูกค้าประจำ) อาจเกิดจากหลายปัจจัยประกอบกัน แต่ขึ้นชื่อว่าเป็นร้านอาหารสิ่งที่สำคัญอย่างมากซึ่งเป็นพื้นฐาน หรือ มาตรฐานที่จะต้องรักษาไว้ตลอดเวลา คือ ความอร่อย หากลูกค้าพบว่าอาหารของคุณไม่อร่อย หรือไม่สด สะอาด แม้ว่าอาจจะเกิดขึ้นเพียงครั้งเดียวจากความผิดพลาดอะไรก็แล้วแต่ ย่อมทำให้เสียภาพลักษณ์และ แบรนด์ของร้าน และอาจสูญเสียลูกค้าไปได้ แม้ว่าคุณจะใหบ้ รกิ ารท่ีดีก็ตาม ดังนั้น คุณจึงต้องใส่ใจในการปรงุ อาหารที่มีรสชาติอร่อยอยู่เสมอ และอาหารที่อร่อยเริ่มต้นมาจากการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพนั่นเอง คณุ ภาพของวตั ถุดบิ ทีน่ ำมาประกอบอาหารจึงเปน็ เร่ืองสำคัญที่ต้องใส่ใจต้องมคี ุณภาพมากทส่ี ุด มีกระบวนการ ส่งั ซ้ือและเกบ็ รกั ษาที่เหมาะสม วตั ถดุ บิ ทใ่ี ช้ในการทำอาหารคาว ได้แก่ 1. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) เป็นสารชีวโมเลกุลที่ทำหน้าที่สะสมพลังงาน ที่พบใน ชีวิตประจำวันทั่วไป ได้แก่ น้ำตาล แป้ง เซลลูโลส และไกลโคเจน โดยที่ส่วนใหญ่พบแป้งและเซลลูโลสในพชื สว่ นไกลโคเจนพบในเซลล์เนอื้ เย่ือ นำ้ ไขข้อ และผนงั เซลล์ของสัตว์ [2]2. โปรตีน (Protein) คือ สารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะ สารอาหารโปรตนี มใี นกระบวนการสร้างเสริมเซลลเ์ พื่อการเจริญเติบโต ซง่ึ สารอาหารโปรตนี จะถกู นำไปใช้เป็น องค์ประกอบสำคัญในด้านโครงสร้างของร่างกาย คือ การสร้างกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อและกระดูก พร้อมทั้งช่วย เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย รวมถึงช่วยในการซอ่ มแซมส่วนต่าง ๆ ของร่างกายที่มีการเสื่อมสลายลงไป อีกดว้ ย โดยเฉพาะการซอ่ มแซมผวิ หนงั และเซลล์เม็ดเลอื ดแดง เป็นต้น นอกจากนี้เมื่อโปรตีนถูกสลายตัวด้วยน้ำ ไม่ว่าจะเป็นในกรดในด่างเข้มข้นหรือในความร้อน จะเกิดการแตกตัวของโปรตีนออกมาเป็นสารเล็ก ๆ ที่เป็นได้ทั้งกรดและด่าง จึงมีการตั้งชื่อว่ากรดอะมิโน เพราะในกรดอะมิโนจะแตกออกเป็น 2 กลุ่ม หรือกลุ่มที่มีภาวะเป็นกรด และกลุ่มที่มีภาวะเป็นด่าง และกรด อะมิโนเหล่านี้ก็เป็นสารประกอบหนึ่งที่พบอยู่ในโปรตีนเป็นจำนวนมากอีกด้วย ซึ่งโดยปกติแล้วโปรตีนก็จะ ประกอบดว้ ยกรดอะมโิ น 35 - 300 หน่วย โดยหากโปรตีนมขี นาดเล็ก เชน่ ไตรเพปไทดก์ จ็ ะประกอบดว้ ย .......................................................... 1 วตั ถุดบิ ในการปรงุ อาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://w54620632.readyplanet.site/17535810/วัตถุดบิ ในการปรุงอาหาร. (วันทส่ี ืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). 2 โปรตีนสารอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ได้จาก https://amprohealth.com/nutrition/protein/. (วันท่ีสบื ค้นข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). 196