หลักสูตรกลุ่มอาชีพเกษตรกรรม

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 397 การเลือกซ้อื และเก็บรกั ษาวัตถดุ บิ สำหรบั ใชใ้ นการทำอาหารวา่ งเพ่อื สุขภาพ [4] 1. การเลือกซ้อื อาหารสด ที่นำมาใชใ้ นการทำอาหารว่างคาวเป็นสว่ นใหญ่ เช่น 1.1 เนอ้ื หมู นิยมเลือกใช้สนั นอก เนือ่ งจากมีลกั ษณะนุม่ กำลังดี มีไขมันนอ้ ย เนื้อหมสู ีเนื้อเป็น สีชมพูออ่ น น่มุ เป็นมัน เน้อื แนน่ ส่วนท่ีเปน็ มันตอ้ งมสี ขี าว หนังเกลี้ยงเกลา ลา้ งใหส้ ะอาดเชด็ ให้แหง้ เกบ็ ไว้ใน กล่องพลาสตกิ เป็นสดั สว่ น เก็บเขา้ ในชอ่ งเน้ือสตั ว์ หรอื แชช่ ่องแช่แข็ง วธิ หี น่ั หน่ั เปน็ ช้ินตามขวาง 1.2 เนื้อววั เน้ือสีแดงสด ไม่เขียวคลำ้ มันมสี ีเหลือง ไม่มเี ม็ดสาคู 1.3 ไก่ เลือกตัวอ้วน กดดูตรงหน้าอกจะนูนและแน่น ตีนนุ่ม หนังสดใสไม่เหี่ยวย่น ไม่มีกลิ่น เหมน็ ลกู ตาไมล่ กึ บุ๋ม ไม่มีรอยชำ้ ตามทอ้ งและคอ 1.4 ปลานำ้ จืดและปลาทะเล ปลาสดจะมีหนงั มนั ตาสดใส เหงือกแดง ทอ้ งไม่แตก เน้ือแน่นกดไมบ่ มุ๋ 1.5 กงุ้ ทะเล เปลือกแข็งใส หวั ตดิ แน่นกับตวั 1.6 กุ้งน้ำจืด ตาใส ลำตัวสนี ้ำเงินปนเขียว เนื้อใส แขง็ 1.7 ปูม้า ตวั หนัก เนื้อแนน่ ไมม่ กี ล่นิ เน่า 1.8 ปทู ะเล ปทู ่ยี ังเป็นๆอยู่ สีเขยี วเข้ม เน้อื หน้าอกแนน่ กดไม่ยุบ ตวั หนัก ตาใส 1.9 หอย บางชนิดต้องซื้อทั้งเปลือกที่ยังเป็น ๆ อยู่ เช่น หอยลาย หอยแครง หอยกะพง พอตายแล้วจะเน่า หอยที่แกะเปลือกแล้ว เช่น หอยแมลงภู่ ต้องมีสีสดใส ตัวหอยอยู่ในสภาพที่ดี ไม่ขาดรุ่งร่ิง นำ้ แช่หอยไมม่ ีเมือกมาก และไม่มีกลิ่นเหม็นเนา่ 1.10 หมูสับ โดยทั่วไปหมูสับที่ขายเป็นเศษหมูแล้วก็ผสมมันลงไป ดังนั้นควรดมกลิ่นไม่ให้มี กลน่ิ เหมน็ และสคี ลำ้ ควรเปน็ สีชมพูออ่ นทง้ั กอ้ น 1.11 ไก่อ่อน ปลายแหลมจะแหลม หนังใต้เท้าบางและนุ่ม เดือยยังไม่ยาวมากและนุ่ม ไกแ่ ก่ปลายเล็บจะมน หนังใต้เทา้ จะหนาและแขง็ เดือยยาวและในปัจจบุ นั จะมไี ก่แยกเปน็ ส่วน ๆ เพราะสะดวก ต่อการปรงุ อาหาร ส่วนจะซื้อส่วนไหนน้ันกข็ นึ้ อยกู่ บั ความชอบและลักษณะของการปรงุ อาหารวา่ ง 2. การเลือกซื้อผัก ควรเลือกที่ใหม่ สด สะอาด มีคุณค่าทางโภชนาการสูง การเลือกซื้อผักแต่ละ ประเภท ควรพิจารนาดงั น้ี 2.1 ผกั รับประทานใบ ควรเลือกทีส่ ดใหม่ ไมเ่ หี่ยวซำ้ ลำตน้ อวบน้ำ ใบอาจมรี อยแมลงกัดแทะ บา้ งแสดงวา่ ปลอดภัยจากสารเคมี 2.2 ผักรับประทานหัว ควรเลือกหัวหนัก เนื้อแน่น น้ำหนักเหมาะสมกับขนาด ถ้าหัวใหญ่ น้ำหนักเบาเนื้อจะไม่แนน่ 2.3 ผักรับประทานผล เอกตามลักษณะเฉพาะของผักนั้น เช่น ฟักทอง ผลหนัก เนื้อแน่น สีเหลืองอมเขียว ผิวขรุขระ แตงร้าน แตงกวา เลือกผิวสีเขียวริ้วขาว ผิวตึง ถ้าผิวเหลืองแสดงว่าเป็น แตงเก่าและเร่มิ แก่ เปน็ ตน้ .......................................................... 4 ความรทู้ ั่วไปเก่ยี วกับอาหารว่าง. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันที่สบื คน้ ขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564). 397

398 3. การเลือกซอื้ อาหารแหง้ ซึง่ นำมาใชใ้ นการทำอาหารวา่ งมที ้ังประเภทของอาหารว่างหวานและ อาหารว่างคาว 3.1 แป้งข้าวจ้าว แบง่ เป็น 3 ชนดิ มดี งั นี้ 1) แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทำจากข้าวเก่า มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี เป็นข้าวที่ค้างปี นำมาขัดสีและโม่จนเป็นเนื้อละเอียด แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับทำขนมครก ขนมไรเร ขนมตาล ขนมกุยช่าย กระทงทอง เปน็ ต้น 2) แป้งใหม่ทผ่ี ลิตจากขา้ วใหม่ มีกลน่ิ หอม แปง้ ชนิดน้ีดูดน้ำ ได้นำ้ นอ้ ย เพราะในแป้งจะ มคี วามชื้นสงู เหมาะสำหรับทำขนมเปียกปน ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมตม้ ขาว ขนมอาลวั เป็นตน้ 3) แป้งสด เป็นแป้งที่โม่กับน้ำ ลักษณะของแป้งจะมีความชื้นมาก การนำไปใช้ต้องลด ปริมาณน้ำจากตำรับปกติ ทั่วไปในปัจจุบันจะมีเฉพาะร้านขนมที่ทำการโม่มาใช้เอง เพราะไม่สะดวกใน การเก็บรักษา หากมีกลิ่นเปรี้ยวจะไม่นำมาใช้ สามารถใช้กับขนมไทยทุกชนิด เข่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ลอดชอ่ งไทย ฯลฯ การเก็บรักษา ควรเลือกแป้งที่มีเนื้อละเอียด เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด มีสีขาว ไม่มีมอด ถ้าสามารถดมดูได้จะไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นสาบ แป้งสดต้องไม่มีกล่ินเปรี้ยว กลิ่นอับ แป้งแห้งควรเก็บในที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือความชื้นจากอากาศ แป้งสดควรเก็บในตูเ้ ยน็ ควรปิดให้สนิท มฉิ ะน้ันแป้งจะดูดกล่ินจากตู้เย็น ทำใหแ้ ปง้ มีกล่ินท่ีไม่พึงประสงค์ หาก มกี ลน่ิ เปรยี้ วไมค่ วรนำมาใช้ 3.2 แป้งข้าวเหนยี ว มี 2 ชนิด คอื 1) แป้งข้าวเหนียวขาว เป็นแป้งที่ได้จากการนำข้าวเหนียวขาวมาโม่จนละเอียด จะมี 2 ลกั ษณะ คอื แปง้ สด และแปง้ แหง้ แป้งสดจะทำเชน่ เดียวกับแป้งขา้ วจ้าวสด นยิ มนำมาใชท้ ำขนมบวั ลอย ขนม บ้าบิ่น ขนมไข่หงส์ ขนมถั่วแปบ ขนมช่อม่วง ขนมจีบไทย เป็นต้น สำหรับแป้งแห้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน สะดวกในการเก็บและการนำมาใช้ สามารถใช้ทำขนมไทยได้ทุกชนดิ ควรเลอื กซอื้ แปง้ ทไี่ ม่มีกลิ่นอับหรือตัวมอด 2) แป้งข้าวเหนยี วดำ ทำจากข้าวเหนยี วดำ โดยปกติจะมีการผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลง ไปด้วย เพราะแป้งจะมีสีดำมาก และเนื้อแป้งเมื่อนำมาทำขนมจะมีความกระด้างไม่นุ่มนวล เมื่อเติม แป้งข้าวเหนียวขาวลงไปจะช่วยให้สีและเนื้อมีความนุ่มนวล มีทั้งชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับ แป้งขา้ วเหนยี วขาว นยิ มนำมาทำขนมถว่ั แปบ ขนมสอดไส้ 398

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 399 การเก็บรักษา ในปัจจุบันแป้งข้าวเหนียวในท้องตลาดจะบรรจุถุง สามารถดูวันหมดอายุได้ จากฉลากหน้าชองหรือถุงแป้ง นอกจากน้ีมีรายละเอียดอื่น ๆ จึงควรศึกษาจากฉลากที่ติดไว้ส่วน การเก็บรักษาเชน่ เดยี วกับแปง้ ข้าวจ้าว 3.3 แป้งสาลี ในการทำอาหารวา่ งทั้งประเภทคาวและหวาน สามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับ งาน เพราะแปง้ สาลแี บ่งได้ 3 ชนดิ คอื 1) แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนำมาใช้ทำขนมที่มีลักษณะเบาฟู เช่น ขนมปุยฝ้าย ขนมสาล่ี ขนมไข่ คัพเคก้ เปน็ ต้น 2) แป้งสาลีอเนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็ม เช่น ครองแครงกรอบ ทองม้วน ขนมเกลียว กระทงทอง คุกก้ี ขนมปัน้ สบิ ทอด กะหรปี่ ๊บั ซาลาเปา เปน็ ตน้ การเก็บรักษา แป้งสาลีมีจำหน่ายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ และ กล่องกระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เช่น ชนิดของแป้ง การนำไปใช้ ตำรับการใช้แป้ง น้ำหนัก วันผลิต วันหมดอายุ ฉะนั้นผู้ซื้อศึกษารายละเอียดจากฉลากได้ และนำวิธีการเลอื กชื้อจากแป้งข้าวจ้าวมาประกอบกัน ไดก้ บั การเกบ็ รกั ษาแปง้ ชนดิ อื่น 3.4 แป้งท้าวยายม่อม แป้งชนิดนี้ทำจากหัวท้าวยายม่อม นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนมา เป็นแปง้ ทีม่ ีลกั ษณะเป็นเม็ดเลก็ ๆ สีขาวนวล มรี าคาสงู มีคุณสมบตั ิคลา้ ยกับแป้งถวั่ เขียว คือ เมื่อนำมาใช้จะมี สีสดใสทรงตัวได้ดี เช่น การนำไปผสมในส่วนของขนมชั้น ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเกรียบ ปากหม้อ ขนมกรวย กะละแม เปน็ ต้น การเก็บรักษา ควรเลือกซื้อแป้งใหม่ มีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีตัวแมลง ตัวมอด เมื่อใช้ แลว้ ควรปิดปากถงุ ให้สนิท เก็บในท่มี อี ากาศแห้ง 4. การเลือกซอ้ื อาหารสำเร็จรปู และอาหารพรอ้ มปรุง อาหารสำเร็จรูปหมายถึง อาหารที่ผู้ขายปรุงไว้เรียบร้อยแล้ว ผู้ซื้อสามารถนำไปอุ่นหรือ รับประทานได้ทันที อาหารสำเร็จรูปนี้รวมถึงอาหารที่ผู้บริโภคสั่งให้ประกอบหรือปรุงใหม่ การเลือกซื้อควร สังเกตสถานที่ขายสะอาด ภาชนะใส่อาหารมีสิ่งปกปิด กันแมลง และฝุ่นละออง ผู้ขายแต่งกายสะอาดถูกหลัก สขุ าภิบาลอาหาร อาหารพร้อมปรุง หมายถึง อาหารที่ผู้ขายจัดเตรียมวัตถุดิบ พร้อมเครื่องปรุงไว้เป็นชุด ผู้บริโภคสามารถซื้อแลว้ นำไปประกอบเองทบี่ า้ น ควรสงั เกตวัน เดือน ปี ท่ีผลติ หรือวนั หมดอายุ เพราะลักษณะ ของอาหารยังไมไ่ ด้ผ่านความร้อนมโี อกาสบูดเสยี หรอื เสื่อมคุณภาพได้มากทีส่ ดุ 5. ไข่ การเลือกซ้ือไข่ต่าง เชน่ ไขเ่ ป็ด ไข่ไก่ ไข่สดจะมสี ีนวล เปลือกไม่เป็นมนั ยกขึ้นส่องกับแสง สวา่ งจะเหน็ เงาของไข่แดง 6. ผลไม้ มีหลายชนิดและหลายประเภทเช่นเดียวกันกับผัก หลักโดยรวมในการพิจารณาเลือก ซื้อ คือ ต้องดูผลไม้ท่ีสดใหม่ ไม่มีรอยช้ำบริเวณพื้นผิวของผลไม้ บางชนิดควรเลือกที่มีมดไต่บริเวณขั้วกิ่ง และผล เพราะแปลวา่ ไมม่ ีสารพิษตกคา้ ง 399

400 [5] 7. สมนุ ไพร การรักษาสมนุ ไพรเพื่อใช้ปรงุ ยารกั ษาโรคต่าง ๆ นน้ั เราจำจะตอ้ งศกึ ษาธรรมชาติ ของสมนุ ไพรเหล่านี้เสียก่อนวา่ สมุนไพรเหล่าน้ีมลี ักษณะอย่างไร ควรจะเกบ็ รกั ษาไว้เป็นเวลานานเท่าใดจึงจะ เสื่อมคุณภาพ และควรเก็บด้วยภาชนะชนิดใดจึงจะไม่เกิดปฏิกิริยากับสมุนไพรเหล่านี้ และควรเก็บอย่างไร กลน่ิ รส ของสมุนไพรเหล่านี้จึงจะเส่อื มไป การรกั ษาสมุนไพร ดงั กล่าวพอจะกล่าวโดยสงั เขปได้ดังตอ่ ไปน้ี คอื 7.1 การรักษาสมุนไพรประเภทที่มีกลิ่นหอม เช่น อบเชย กฤษณา กะลำพัก พิมเสน การบูร ชะมดเชียง ฯลฯ ควรเก็บในขวดแก้ว หรือ ขวดพลาสติกที่มีฝาจุกอัดอากาศให้แน่นสนทิ อย่าให้อากาศ เขา้ ไดแ้ ละควรเชด็ ให้แหง้ สนทิ ก่อนท่จี ะนำมาใชเ้ ก็บสมนุ ไพรเหลา่ นี้ ทัง้ น้ี เพอ่ื เก็บกลน่ิ ของสมุนไพรเหล่านี้ไว้ให้ อยู่ตลอดไปใหน้ านทีส่ ุด เม่อื เราจะนำมาปรุงยาเม่ือใด สมนุ ไพรเหลา่ น้กี ย็ งั มีสรรพคุณดีอยู่เสมอ หากใช้ภาชนะ ในการเก็บรักษาสมุนไพรเหล่านี้ผดิ เช่น ใช้ภาชนะที่ทำด้วยเหล็ก หรือ ทองเหลืองเก็บสมุนไพรเหล่านี้ภาชนะ เหลา่ นั้นอาจเกิดสนิม และสนิมเหลา่ นีจ้ ะทำลายคุณภาพของสมุนไพรให้เสื่อมไปจนใช้การไม่ได้ และหากใช้จุก ปิดฝาภาชนะเหล่านี้ปิดไม่สนิทอากาศเข้าได้ สมุนไพรเหล่านี้ก็จะหมดกลิ่นและเสื่อมคุณภาพไม่สามารถจะ นำไปใช้ทำยาไดอ้ ีกตอ่ ไป 7.2 ส่วนสมุนไพรบางชนิดต้องไม่เก็บไวใ้ นภาชนะทีท่ ำด้วยโลหะบางชนิด เช่น อลูมิเนียม เช่น ดีเกลือ ดินประสิว จุนสี เกลือสินเธาว์ สารส้ม กำมะถัน น้ำส้มสายชู ฯลฯ ทั้งนี้เพราะสารต่าง ๆ ในสมุนไพรเหล่านี้เมื่อสลายตัวออกมาแล้ว จะเกิดปฏิกิริยากับภาชนะที่ใช้เก็บ อาจจะเกิดเป็นกรดอย่างแรง ชนดิ ต่าง ๆ ซึ่งจะมอี นั ตรายเม่อื นำสมุนไพรเหล่านไ้ี ปใชป้ รุงยาให้แก่คนไข้ 7.3 สมุนไพรที่เป็นพืชบางชนิด หรือเป็นสัตว์วัตถุควรใช้ภาชนะที่ทำด้วยสังกะสี หรือ ทองเหลืองเป็นรูปปี๊บขนาดปี๊บน้ำมันก๊าด และตอนบนควรจะทำเป็นฝาปิดรูปทรงกระบอก แบบฝาถ้ำชาเพ่ือ อัดอากาศให้แน่นเวลาใช้เก็บสมุนไพรเหล่านี้ ก่อนเก็บสมุนไพรควรล้างภาชนะให้สะอาดและตากแดดให้ แห้งสนิท รวมทั้งสมุนไพรทีจ่ ะนำมาเก็บด้วย ต้องตากแดดให้แห้งสนทิ ก่อนจะนำมาเก็บในภาชนะเหล่าน้แี ลว้ ปิดฝาให้แน่นอย่าให้อากาศและความชื้นในอากาศเข้าได้ เราก็จะรักษาคุณสมบัติของสมุนไพรเหล่านี้ให้มีอายุ ยืนนานถึง 1 ปี หรอื กว่านน้ั 7.4 สมุนไพรประเภทมีลักษณะเป็นน้ำ หรือน้ำมัน เช่น น้ำผึ้ง น้ำมันต่าง ๆ ควรเก็บไว้ใน ขวดแก้ว ส่วนยาดองเหล้า หรือมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ หรือ ยาดองอื่นๆ ควรใช้ขวดแก้วเป็นภาชนะเก็บ รกั ษาจะปลอดภยั กว่า หากจะเกบ็ ยาเหล่านี้เป็นเวลานาน แม้แตย่ าต้มแล้ว ใส่ยากนั บดู เช่น โซเดียม เบนโซเอ็ด ยา ประเภทนี้หากมีความจำเป็นต้องเก็บไว้นานก็ควรเก็บไว้ในขวดแก้วจะปลอดภัยกว่า ไม่ควรเก็บไว้ในขวด พลาสติกหรือขวดอลูมิเนียมในระยะยาวนาน ทั้งนี้เพราะขวดพลาสติกและขวดอลูมิเนียมมีสารบางชนิดอาจ เกดิ ปฏกิ ิริยากับยาเหล่านีใ้ นทางท่เี ป็นพิษแกค่ นไขท้ ี่ใช้รกั ษา 7.5 สมุนไพรประเภทเกษตร หรือประเภทผงต่างๆ ควรเก็บไว้ในขวดแก้ว หรือขวด พลาสตกิ อัดอากาศให้แนน่ สมนุ ไพรเหล่านยี้ อ่ มจะมคี ุณสมบตั อิ ยไู่ ด้ในระยะอันยาวนาน .......................................................... 5 สมนุ ไพรไทยรกั ษาโรค. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://sites.google.com/site/chayada10381/kar-keb-raksa. (วนั ที่สืบคน้ ขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564). 400

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 401 7.6 การรักษาสมุนไพรที่เราต้องการหยิบมาปรุงยาต่างๆ ควรจัดแบ่งประเภทออกเป็น หมวดหมู่ แล้วสับ หรือหั่นให้เป็นช้ินเลก็ ๆ ใส่กล่องสังกะสีมฝี าปิดแลว้ เขียนป้ายชื่อสมุนไพรเหลา่ น้ันใหช้ ัดเจน แล้วทำชั้น หรือลิ้นชักบรรจุกล่องสังกะสีเหล่านี้ไว้เป็นช่องๆ เวลาจะหยิบ สมุนไพรเหล่านี้มาปรุงยาเพียง เหลือบตาดูก็จะรู้ว่าสมุนไพรชนิดไหนอยู่ที่ไหน เราก็สามารถจะนำสมุนไพรเหล่านี้มาปรุงยาได้สะดวกเมื่อเรา ต้องการ และการที่แนะนำให้ทำกล่องสังกะสีใส่สมุนไพร แยกประเภทไว้เป็นชนิดๆ และใช้ฝาปิดให้สนิทเมื่อ หลงั จากใช้แลว้ กเ็ พอื่ ปอ้ งกนั ความชืน้ และเช้ือราในอากาศไมใ่ ห้เข้าไปทำลายสมุนไพรเหล่าน้นั ให้เสื่อมคุณภาพ หากเก็บไว้ในลิ้นชักเฉยๆ หรือวางไว้บนหิ้งโดยไมมีภาชนะบรรจุอีกชั้นหนึ่ง สมุนไพรเหล่านี้อาจเกิดรา หรือ เสือ่ มคุณภาพ เร็วเกนิ ควร 7.7 สมุนไพรประเภทเปน็ กรด เช่น ดินประสิว น้ำประสานทอง จุนสีควรเก็บไว้ในภาชนะ ที่ทำด้วยแก้วรวมทั้งปรอทด้วย ส่วนดีเกลือ เกลือสินเธาว์จะใช้ภาชนะที่ทำด้วยดนิ หรือแก้วเก็บก็ได้ แต่ยาดำ มหาหงิ ค์จะใชภ้ าชนะท่ีทำด้วยสังกะสเี ปน็ ทเี่ ก็บรกั ษาก็ได้ 7.8 การเก็บสมุนไพรในโกดังเก็บของขนาดกลาง หรือขนาดใหญ่นั้น ควรสร้างเป็นชั้นขึ้น แล้วแบ่งสมนุ ไพรออกเป็นประเภท และ หมวดหมู่โดยละเอียด เพื่อสะดวกในการทีเ่ ราจะหยิบใช้สมุนไพรเหลา่ นี้ 7.9 สมุนไพรบางชนดิ เป็นใบไม้ซึ่งสามารถจะดูดความช้ืนในอากาศได้ และพวกสัตว์ตา่ งๆ จะเข้าไปทำรังอยู่เช่นหนูและแมลงสาบ จิ้งจกตุ๊กแก หรือสัตว์เลื้อยคลานอื่นๆ ย่อมจะเข้าไปทำลายสมุนไพร เหล่าน้ีใหเ้ ส่อื มคุณภาพ และนำสิง่ สกปรกโสโครกเขา้ ไปปะปนให้สมุน ไพรเหลา่ นี้ จงึ เก็บสมุนไพรเหล่าน้ีไว้ใน กระสอบพลาสติกอย่างหนาขนาดใหญเ่ ทา่ กระสอบข้าวสาร และมดั ปากใหแ้ น่นเพอ่ื ปอ้ งกันความชน้ื ของอากาศ และชั้นที่จะเก็บสมุนไพรเหล่านี้ ควรใช้ลวดตาข่ายอย่างตาถี่ปิดกั้นให้แข็งแรงแน่นหนาเพื่อป้องกันหนูและแมลง ต่าง ๆ ไม่ใหเ้ ข้าไปทำลายได้ สมุนไพรเหล่านก้ี จ็ ะมีอายุอยูไ่ ด้นานกว่าที่เราจะเกบ็ แบบตามบญุ ตามกรรม 7.10 สมุนไพรประเภทเขี้ยวงาสัตว์ต่างๆ จะเก็บในภาชนะชนิดใดก็ได้แต่อย่าใช้ภาชนะที่ อาจเกิดสนิมขึน้ ในภายหลังเป็นใช้ได้ โดยเฉพาะอย่างย่ิงสมุนไพรประเภท หนอแรด หรอื เขากยุ นั้นควรเก็บในตู้ นิรภัยจะปลอดภัยกว่าเก็บไว้ไนภาชนะอื่น ๆ เพราะนอแรดนอหน่ึง ปัจจุบันราคาหลายหมื่นบาท บางอันอาจ ถึงแสนบาทก็เป็นได้ ส่วนเขากยุ น้นั เขาหนง่ึ ราคาพันกว่าบาทขน้ึ ไป จงึ ควรเก็บไว้ในท่ปี ลอดภัยจะเหมาะกว่า คุณคา่ ประโยชนแ์ ละผลขา้ งเคียงของวตั ถดุ บิ สมุนไพรสำหรับนำมาใชใ้ นการทำอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ ในช่วงสถานการณ์โรคโควิด (COVID - 19) ประเทศไทยได้รับการยอมรับจากทั่วโลกว่าสามารถ ควบคุมการแพร่ระบาดได้อย่างรวดเร็ว และมีการพูดถึงจุดแข็งที่สามารถจะต่อยอดไปสู่ความมั่นคง ด้านการดูแลสุขภาพ สามารถดึงนักท่องเที่ยวท่ีรักสุขภาพจากต่างประเทศให้เข้ามาในประเทศไทยได้ วัตถุดิบ สำหรับนำมาใช้ในการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ ประกอบด้วยวัตถุดิบที่คุณค่าประโยชน์และผลข้างเคียงใน หลักสูตรการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพในครั้งนี้ จะเป็นการจัดทำค็อกเทลกุ้งย่างมะขามป้อม และลูกอม หา้ สหาย จงึ ขอยกตัวอย่างคุณค่าประโยชนแ์ ละผลขา้ งเคยี งของวัตถุดิบสมุนไพร ดังน้ี 401

402 1. ฟา้ ทะลายโจร [6] (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววนั ดี) ฟ้าทะลายโจร มีสรรพคุณทางการแพทย์แผนไทย ใช้บรรเทาอาการไข้หวัด แก้ไอและเจ็บคอ เป็นสมนุ ไพรท่ีได้ถูกบรรจุอยู่ในบญั ชียาหลักแห่งชาติ พ.ศ. 2542 (บญั ชียาจากสมุนไพร) กระทรวงสาธารณสุข ในรูปแบบยาเด่ยี ว ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ได้มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวสมุนไพรฟ้าทะลายโจรกันอย่างแพร่หลาย มีข้อมูลสนับสนุนจากงานวิจัยทางคลินิก พบว่า สมุนไพรฟ้าทะลายโจรมีส่วนช่วยรักษาอาการของโรคติดเชื้อ เฉียบพลนั ของระบบทางเดินหายใจ (acute respiratory tract infection) เช่น อาการไอ อาการเจบ็ คอไดด้ ี ในปี พ.ศ. 2555 ได้มีข้อมูลงานวิจัย จากผู้ป่วยจำนวน 807 คน พบว่าผลิตภัณฑ์สารสกัดจากฟ้า ทะลายโจรร่วมกับสมุนไพรอื่นๆ ขนาดรับประทาน 31.5-200 มิลลิกรัม/วัน รับประทานเป็นเวลา 3-10 วัน มีผลช่วยลดความถี่และความรุนแรงของอาการไอเนื่องจากไข้หวัด (common cold) และอาการอักเสบของระบบ ทางเดนิ หายใจส่วนบนได้ ในมุมมองการเกิดโรคหรืออาการตามศาสตร์การแพทยแ์ ผนไทยนั้น อาการไข้ ไอ เจ็บคอ เป็นอิทธิพลของ ธาตุไฟที่เพิ่มปริมาณสูงขึ้น ทำให้เกิดอาการดังกล่าว เราจึงสามารถใช้สมุนไพรฤทธิ์เย็น (สมุนไพรฟ้าทะลายโจร) เพื่อใช้ในการรักษาอาการที่ส่งผลมาจากอิทธิพลของไฟที่เพิ่มขึ้นได้ พูดง่ายๆคือ ใช้ความเย็น ปรับหรือลด ปริมาณความร้อนในรา่ งกายให้สมดุลนั่นเอง แต่หากใช้ในปรมิ าณเกินความจำเปน็ ก็อาจส่งผลทำให้ ร่างกายมี ปริมาณความเย็นเกินไป ส่งผลทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ตามมาได้ เช่น อาการชาต่างร่างกาย แขน-ขา อ่อนแรง ท้องอดื ทอ้ งเฟ้อ ทอ้ งเสีย หรอื ผน่ื แพต้ ามรา่ งกาย เป็นต้น .......................................................... 6 สรรพคณุ ฟ้าทะลายโจร. [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://med.mahidol.ac.th/altern_med/th/km/19jun2020-1729. (วนั ท่สี บื ค้นขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). 402

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 403 2. มะขามป้อม [7] (ทมี่ าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วนั ดี) มะขามป้อม ภาษาอังกฤษ คือ Indian gooseberry มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Phyllanthus emblica Linn. จัดเป็นพืชตระกูลเดียวกับมะยม คือ ตระกูล Phyllanthus L. ปกติแล้วจะปลูกขึ้นในเอเชีย เขตรอ้ น จงึ สามารถเจริญเตบิ โตได้ดใี นประเทศไทย เป็นพืชที่สำคัญในด้านการแพทย์อายุรเวทแบบด้ังเดิมและ การดแู ลสุขภาพหลายแขนงที่มีมานานนับร้อยปี โดยใช้ประโยชน์จากส่วนตา่ ง ๆ ของมะขามป้อม แต่ท่ีนิยมใช้ ในการทำยามากที่สดุ คอื ผลมะขามป้อม ซง่ึ มีประโยชนแ์ ละสรรพคณุ ดงั นี้ 1. อุดมไปดว้ ยสารอาหารและเป็นแหลง่ ของวิตามินซี มะขามป้อมมีวิตามินซีสูงกว่าส้มถึงเท่าตัว มีสารแทนนินและโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นสารป้องกันการ สลายตัวของวิตามินซี ทำให้วิตามินซคี งตัวอยูไ่ ด้นาน และอุดมไปด้วยสารอาหารอื่น ๆ ทั้งวิตามินเอ วิตามินบี 3 ธาตุเหล็ก แคลเซยี ม และฟอสฟอรสั 2. ดบั กระหาย ผลมะขามปอ้ มสด ๆ ชว่ ยแก้และลดอาการกระหายน้ำได้ โดยไมต่ อ้ งนำไปทำเปน็ น้ำผลไม้ เพราะ เมอื่ เรากัดมะขามปอ้ ม น้ำมะขามป้อมทซี่ ึมออกมาจะชว่ ยแกอ้ าการคอแห้งได้ 3. แก้ไอ เจบ็ คอ ลดเสมหะ แกห้ วดั มะขามป้อม ช่วยแก้ไอ แก้หวัด ละลายเสมหะ รักษาอาการเจ็บคอ เพราะอุดมไปด้วยวิตามินซี และสารกลุ่มแทนนิน มีรสเปรี้ยว ช่วยละลายเสมหะและบำรุงเสียงได้ดี โดยหากต้องการใช้มะขามป้อมแก้ไอ ทำได้โดยการนำมะขามป้อม ไปคั้นหรือต้มแล้วนำมาดื่ม หรือจะนำมะขามป้อมไปอมกับเกลือเฉย ๆ ก็ได้ ซึ่ง การอมมะขามป้อมนอกจากจะช่วยแก้ไอและละลายเสมหะแล้ว ยังทำให้เราชุ่มคอ และช่วยบำรุงเสียงให้ใส ป้องกนั เสยี งแห้งได้ .......................................................... 7 มะขามปอ้ ม ผลไมว้ ติ ามินซีสงู ปร๊ีด. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://health.kapook.com/view178427.html. (วนั ท่สี ืบคน้ ขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564). 403

404 4. แกไ้ ข้ สารแทนนินและวิตามินซีที่มีอยู่ในมะขามป้อม เป็นสารที่ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้ร่างกาย จึงช่วยแก้ไข้จากอากาศที่เปลี่ยนแปลงได้ โดยนำผล เมล็ด หรือรากของมะขามป้อมมาคั้นดื่ม เพราะน้ำ มะขามป้อมถือเป็นยาเย็นที่ช่วยลดและระบายความร้อนออกจากร่างกาย และยังสามารถนำใบสดของ มะขามปอ้ มมาต้มนำ้ อาบเพ่ือให้ไขล้ ดลงได้อีกดว้ ย นอกจากนี้ มะขามป้อมยังช่วยให้อาการไข้ทับระดูดีขึ้น โดยตำรับยาพื้นบ้านจะนำมะขามป้อม และลูกสมอไทยจำนวนเท่าอายุผูป้ ่วยมาต้มกบั ใบมะกาแห้ง 1 กำมือ ใส่เกลือนิดหน่อย แล้วนำมาด่ืมคร้ังละ 1 แกว้ ทุก ๆ 4-6 ช่วั โมงในวนั แรกที่ดื่ม หลงั จากนั้นดื่มวนั ละ 2 ครงั้ เชา้ -เยน็ ภายใน 3 วนั ยาต้มหม้อนี้อาจช่วย บรรเทาอาการปวดเมื่อย ปวดท้องจากไขท้ ับระดูได้ 5. แกป้ วดฟัน การทานมะขามป้อมหรือนำปมก้านมะขามป้อมมาต้มกับน้ำ แล้วใช้อมหรือบ้วนปาก สามารถ บรรเทาและปอ้ งกันอาการปวดฟนั ได้ เน่อื งจากในมะขามปอ้ มมีวิตามินซีสงู มากนั่นเอง 6. รกั ษาลกั ปิดลกั เปดิ มีงานวิจัยพบว่า ร่างกายคนเราสามารถดูดซึมวิตามินซีจากมะขามป้อมได้ดีกว่าวิตามินซีเม็ด ทว่ั ไป เนือ่ งจากในมะขามป้อมมสี ารอื่น ๆ ที่ชว่ ยใหว้ ติ ามินเขา้ สู่รา่ งกายได้ง่าย ดงั นัน้ ผู้ทีเ่ ปน็ โรคลักปดิ ลักเปิดที่ มีอาการเลือดออกตามไรฟัน ซึ่งเป็นโรคที่ร่างกายขาดวิตามินซีจึงควรทานมะขามป้อมที่มีวิตามินซีสูงเข้าไป มาก ๆ เพราะสามารถชว่ ยใหห้ ายจากโรคนีไ้ ด้ 7. บรรเทาอาการคนั จากเชือ้ รา นำ้ กัดเทา้ นำรากของมะขามป้อมมาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ และนำไปต้มประมาณ 15 นาที จากนั้นก็นำมาทา บรเิ วณท่ีเป็นเชื้อรา ก็จะช่วยบรรเทาอาการคันได้ ส่วนใครที่มอี าการคันจากน้ำกัดเท้า ให้นำเปลอื กมะขามป้อม ไปตำผสมกับน้ำเล็กน้อย แล้วนำมาทาบริเวณที่คันก็จะช่วยรักษาได้ หรือหากใครอยากจะฆ่าเชื้อโรคหรือ ป้องกันน้ำกัดเท้าไว้ก่อน จะนำเปลือกของต้นมะขามป้อมไปแช่น้ำ แล้วนำเท้าไปแช่ก็จะช่วยให้ผิวบริเวณเท้า หนาขนึ้ เนื่องจากความฝาดของเปลือกมะขามป้อมจะชว่ ยตะกอนโปรตีน ทำให้ผวิ หนังของเท้าและข้อเท้าหนา ขึ้น ทนทานต่อการเกิดน้ำกัดเทา้ มากยิง่ ข้ึน 8. รกั ษาแผล แกฟ้ กชำ้ นำเปลอื กลำต้นของมะขามป้อมมาบดเป็นผงแลว้ โรยที่บรเิ วณบาดแผลเพ่ือรักษาแผลและอาการ ฟกช้ำได้ด้วย ส่วนที่เป็นแผลแล้วหายช้า มีน้ำเหลืองไหลเยอะ หรือป่วยเป็นโรคน้ำเหลืองเสีย ให้ทาน มะขามปอ้ ม 1 ลูก ทกุ วนั หลังอาหาร เพราะในมะขามป้อมมีวิตามินอยู่มาก โดยเฉพาะวิตามินซี จะสามารถแก้ อาการนำ้ เหลอื งเสยี ได้ 9. รักษาหอบหืด นำเมลด็ มะขามปอ้ มมาตำเป็นผง แล้วชงดื่มกบั นำ้ ร้อน ก็ช่วยรักษาใหห้ ายไดด้ ้วย 404

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 405 10. แก้อาการผนื่ คัน นำใบมะขามป้อมมาต้มอาบ หรือนำเมล็ดมาเผาแล้วบดให้ละเอียด จากนั้นนำไปผสมกับน้ำมัน คนใหเ้ ข้ากันจนเหลวขน้ แลว้ นำมาทาแผล จะชว่ ยบรรเทาอาการคนั แก้พิษนำ้ ร้อนลวก และช่วยรกั ษาแผลได้ 11. เป็นยาระบาย แกท้ อ้ งผูก ยางของผลมะขามป้อมและวิตามินซีมีฤทธิ์เป็นยาระบาย ช่วยให้ระบบขับถ่ายของเราดีขึ้น และ แก้อาการท้องผกู ได้ ฉะนน้ั มะขามป้อมจึงถือเป็นผลไม้อยา่ งหนึ่งที่ช่วยแก้อาการท้องผูกได้ดี และนำไปสกัดเข้า เครื่องยา ทำเป็นยาระบายได้ด้วย แต่อย่างไรก็ตาม หากเราทานในปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้มีอาการ ท้องเสยี แทนได้ ดงั นัน้ ควรควบคมุ ปริมาณการทานในแต่ละวันด้วย 12. แก้ทอ้ งเสยี โรคบิด อาการท้องเสีย หรือถ่ายบิด สามารถใช้มะขามป้อมรักษาให้หายได้ง่าย ๆ ด้วยกัน 3 วิธี คือ นำรากมะขามป้อมไปต้มดื่ม หรือนำลูกมะขามป้อมสดไปต้มประมาณ 10-20 นาทีแล้วดื่ม หรือวิธีสุดท้าย นำใบไปตำให้ละเอียดแล้วนำมาชงดื่มครั้งละ 1 ช้อนชา ทุก 2-4 ชั่วโมง หรืออาจเติมน้ำผึ้งลงไปหน่อยเพื่อให้ ด่มื งา่ ยข้ึน 13. บำรุงผวิ วิตามินซีในมะขามป้อมยงั สามารถบำรุงผิวพรรณ ชะลอการเกิดริ้วรอย และทำให้หน้าขาวสดใส ได้ โดยนำมะขามปอ้ มมาฝนแล้วนำน้ำท่ีไดไ้ ปทาบริเวณหนา้ และผวิ ของเราไดเ้ ลย 14. บำรุงผม มีการนำมะขามป้อมมาสกดั ทำเป็นยาสระผมท้งั ทไ่ี ทยและอินเดยี เลยนะคะ เนือ่ งจากมะขามป้อม สามารถบำรุงรกั ษาเสน้ ผมใหม้ ีสุขภาพแข็งแรง นุ่มลื่น และยังช่วยทำให้ผมดกดำ ป้องกันผมหงอกได้ด้วย โดย การนำมะขามป้อมมาทอดกับน้ำมันมะพรา้ วแลว้ นำน้ำมันมาหมกั ผม หรอื หากใครมมี ะขามป้อมแห้ง กส็ ามารถ นำลูกมะขามป้อมแห้งไปแช่น้ำไว้หนึ่งคืน แล้วนำมาบำรุงผม โดยใช้ล้างแทนน้ำสุดท้ายได้ แถมเราสามารถนำ เมล็ดมะขามป้อมมาบีบเอาน้ำมัน แล้วนำไปทาทั่วศีรษะก็ช่วยทำให้ผมดกดำขึ้นด้วย 15. บำรุงรา่ งกายตง้ั แต่หัวจรดเทา้ เนื่องจากมะขามป้อมมีสารอาหารมากมาย ที่ช่วยบำรุงทั้งผม สมอง ดวงตา คอ หลอดลม ปอด หัวใจ ตับ ตับอ่อน ไต กระเพาะ ลำไส้ และผิวหนัง และยังช่วยแก้น้ำเหลืองเสีย บำรุงกำลัง บำรุงเลือด ลด ความดนั เลือดสูง และปรบั ประจำเดือนให้มาปกตไิ ด้ 16. ตา้ นมะเร็ง มีการวิจัยพบวา่ สารฝาดในมะขามป้อมอยา่ งกรดแกลลิคและสารแทนนินสามารถยับย้ังเซลล์มะเร็ง ไม่ให้ก่อตวั ในรา่ งกายเราได้ แถมมะขามปอ้ มยังสามารถตา้ นอนมุ ูลอิสระได้ดีมาก เพราะอุดมไปดว้ ยวิตามนิ ซี และสารแทนนนิ ที่ประกอบไปดว้ ย emblicanin A, emblicanin B, punigluconin และ peduculagin 405

406 17. แปรรูปไดห้ ลากหลาย นอกจากจะสามารถกินเปล่า ๆ แล้ว มะขามป้อมยังนำไปทำเป็นเครื่องดื่ม หรือแปรรูปเป็นของ กินเล่นอร่อย ๆ อย่าง มะขามป้อมแช่อิ่ม และใช้เป็นยาสมุนไพร ยาแก้ไอ หรือยาสระผม และยังนำไปทำเป็น เครื่องสำอางและอาหารเสรมิ ไดอ้ ีกดว้ ย มะขามปอ้ ม ข้อควรระวังทตี่ อ้ งรกู้ ่อนทาน ผู้ที่มีปัญหาเลอื ดจาง ผู้ที่แนน่ ทอ้ งบ่อย ๆ และคนขี้หนาว ไม่ควรทานมะขามป้อมในปริมาณมาก ๆ เพราะมะขามป้อมเป็นผลไม้ท่ีมีฤทธิ์เย็น หากกินเยอะอาจทำให้รู้สึกหนาวหรือมอี ุณหภูมใิ นร่างกายลดลงได้ ดงั น้ันผ้ทู ่ีมีอาการข้างตน้ จึงควรระมดั ระวังและควบคมุ ปรมิ าณการทานมะขามป้อมให้ดี หรือจะหนั ไปทานพวก ผลไมท้ มี่ ีฤทธิร์ อ้ นแตว่ ติ ามินซสี ูงอย่าง ลำไย แทน (ที่มาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววนั ดี) 406

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 407 3. ขมน้ิ ชัน [8] (ทีม่ าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววนั ดี) ขมิ้นชัน มีสารเคอร์คูมินอยด์ (Curcuminoid) พบได้ในพืชมีเหง้าและพืชวงศ์ขิง มีสารต้าน อนุมูลอิสระ ช่วยลดอาการอักเสบ และลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ทำให้มีการนำขมิ้นชันมาประยุกต์ใช้ ในอาหารและยาอยา่ งแพร่หลาย ซ่งึ มีประโยชน์และสรรพคุณ ดงั นี้ 1. ลา้ งพิษตับ ขมิน้ ชันมีสรรพคุณชว่ ยขบั พิษท่สี ะสมในตับ เน่อื งจากมีฤทธ์ิป้องกนั ตับอักเสบ ช่วยบำรุงตับ และ ฟื้นฟูตับ โดยมีการใช้ขมิ้นชันทดลองรักษาโรคตับแข็งในหนู ผลปรากฏว่าอาการไม่ลุกลามเพิ่ม ทำให้นิยมใช้ เป็นสมนุ ไพรยาที่ช่วยฟื้นฟสู ขุ ภาพและลา้ งพษิ ออกจากตบั 2. รักษาโรคผวิ หนงั เรื้อรงั ขมิ้นชันสามารถใช้รักษาโรคที่เกี่ยวกับผิวหนังได้ เช่น โรคผื่นคัน กลาก เกลื้อน ผิวหนังอักเสบ จากอาการแพ้ คนไทยสมัยก่อนใช้เหง้าสดของขมน้ิ ชันมาฝนและบดให้ละเอยี ด กอ่ นจะนำไปทาบริเวณทมี่ ีอาการคัน แต่ปัจจุบันสามารถใช้ผงขมิ้นชันสำเรจ็ รปู ผสมน้ำเปลา่ หรอื นำ้ มันมะพรา้ ว นำไปทาบริเวณทอ่ี กั เสบหรอื คนั ได้ 3. แกอ้ าการทอ้ งรว่ ง ใครที่กินของผิดสำแดงเข้าไปแล้วเกิดอาการท้องร่วง สามารถหาขมิ้นชันในครัวมาใช้เป็นยาได้ โดย นำมาล้างให้สะอาด ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปตำพร้อมผสมน้ำเปล่า หลังจากนั้นคั้นเฉพาะน้ำให้ได้สัก 1 ถว้ ยตวง แบ่งกินคราวละ 2 ชอ้ นโต๊ะ จะช่วยสรา้ งสมดุลใหร้ ะบบขบั ถา่ ยและระบบยอ่ ยอาหาร 4. รักษาแผลในกระเพาะอาหาร ขมิ้นชันมีฤทธิใ์ นการรกั ษาอาการอักเสบ จึงสามารถช่วยรกั ษาแผลในกระเพาะอาหารให้หายเร็ว ข้นึ นอกจากน้หี ากหั่นขมิ้นชันผสมกับน้ำผึ้ง จะชว่ ยบรรเทาอาการท้องอดื ท้องเฟ้อ และจกุ เสยี ดแน่น เรียกว่า เป็นสมนุ ไพรท่ีมอบประโยชนใ์ หค้ นกนิ อย่างครบสูตร ท้ังในรปู แบบอาหารและรปู แบบยา .......................................................... 8 ล้วงลึก 6 สดุ ยอดสรรพคุณในขมนิ้ ชัน ท่ีช่วยลา้ งพษิ . [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://www.sanook.com/health/24691/. (วันที่สืบคน้ ขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). 407

408 5. ชะลอการแก่กอ่ นวยั เนื่องจากขม้ินชนั ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ จึงถูกนำมาสกัดเปน็ ยาเสริมอาหารทีใ่ ช้บำรุงรา่ งกาย ปอ้ งกันโรค ป้องกนั การเสื่อมโทรมของเซลล์ และปอ้ งกนั ร่างกายไม่ให้เส่ือมไปตามวยั ถือเป็นสรรพคุณด้านความงาม ทนี่ า่ จะถกู ใจใครหลายคน 6. รกั ษาริดสีดวง สำหรับผู้ที่เป็นริดสีดวงทวารและมีแผลบริเวณทวารหนัก ให้ใช้ผงขมิ้นทาหัวริดสีดวง จะช่วย สมานแผลใหแ้ หง้ และหายเร็วข้ึน เพราะขมน้ิ ชนั จะช่วยลดการอักเสบ ชว่ ยฆา่ เช้ือโรค และทำใหเ้ น้อื เย่ือบริเวณ แผลกระชบั เรว็ ขน้ึ 7. แกพ้ ษิ แมลงกดั ตอ่ ย หากถูกแมลงกัดจนเป็นแผล มีอาการบวมแดง สามารถบรรเทาได้ด้วยการใช้ผงขมิ้นชันผสมกับ น้ำมันมะพร้าว แล้วนำไปเคี่ยวบนไฟ จะได้น้ำมันนวดสำหรับทาแก้พิษแมลงกัดต่อย หรือจะนำผงขมิ้นชันไป ผสมกับนำ้ ปูนใสเพอ่ื นำมาพอกแผลกไ็ ด้เชน่ กัน 8. ปอ้ งกนั โรคขอ้ เข่าอกั เสบ ในผู้สูงอายุนิยมใช้ขมิ้นชันรักษาอาการข้อตึง ปวดเมื่อยตามข้อเข่า ซึ่งอาจจะเป็นไปตามวัยหรือ พฤติกรรมในชวี ิตประจำวนั แตข่ มิ้นชนั สามารถชว่ ยบรรเทาอาการปวดในโรคข้อเขา่ เส่ือมได้ โดยมกี ารนำมาใช้ ทดแทนยาแผนปจั จุบันอย่างแพรห่ ลาย 9. ลดระดบั ไขมันในเสน้ เลอื ด สารไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) ที่อยู่ในพืชธรรมชาติอย่างขมิ้นชันจะช่วยยับย้ัง คอเลสเตอรอล มฤี ทธิ์ในการลดไขมนั ในเสน้ เลือด ป้องกนั ความเส่ียงในการเกิดโรคหลอดเลือดอุดตันและโรคหวั ใจ 10. เสรมิ สรา้ งภูมคิ ุม้ กัน ขมิ้นชันสามารถช่วยปรับสมดุลและสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย โดยเฉพาะในปัจจุบันมีปัญหา มลพิษฝ่นุ ละออง PM 2.5 ทส่ี ่งผลกระทบตอ่ ร่างกาย ทำใหเ้ ป็นภูมิแพ้ไดง้ ่าย จึงนิยมกินขม้ินชันเพื่อเป็นตัวช่วย เสริมรา่ งกายใหแ้ ขง็ แรงตอ่ มลพิษ 4. กระชาย [9] การใช้กระชายในวัตถุประสงค์ตา้ นโรคโควิด (COVID - 19) นนั้ ยงั คงเป็นการศึกษาในห้องทดลอง โดยเลือกใชส้ ารสกัดจากกระชายขาว ซง่ึ ถกู นำมาสกัดใช้ในลักษณะของยา แตห่ ากนำมาใช้กินกันใน อาหารทัว่ ไป จะมีสรรพคุณดังนี้ .......................................................... 9 ประโยชนแ์ ละสรรพคุณของกระชาย. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://www.thairath.co.th/lifestyle/life/1889689. (วันทส่ี บื ค้นข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). 408

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 409 (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววันดี) - ใบกระชาย ใช้บำรงุ ธาตุ แก้โรคในปาก คอ ถอนพษิ แกโ้ ลหิตเป็นพษิ - เหง้าและรากกระชาย แก้บิด ขับปัสสาวะ ใช้เป็นยารักษาภายนอกทารักษาข้ีกลาก - เหง้าใต้ดินกระชาย แก้ปวดท้อง แกม้ วนท้อง บำรุงกำลงั รักษาริดสีดวง ประโยชน์ของกระชายที่พบเห็นทว่ั ไป กระชายที่ใช้เปน็ วตั ถุดบิ ประกอบอาหาร พอ่ ครัวแม่ครัวมักจะใช้กระชายดำ แต่กระชายส่วนใหญ่ มปี ระโยชนไ์ ดใ้ กล้เคยี งกนั ดังนี้ - แก้ท้องร่วง ใช้เหง้ากระชาย 1-2 หัว นำไปปิ้งไฟ แล้วนำมาตำหรือฝนผสมกับน้ำปูนใส คั้นมา รบั ประทาน 1-2 ชอ้ นแกง - แก้ทอ้ งอดื จุกเสยี ด ปวดมวนทอ้ ง ใช้ราก เหง้า ครึ่งกำมอื นำมาต้มเอานำ้ หรือใช้ปรุงอาหาร - แก้บิด ใชเ้ หงาสด 2 เหง้าบดละเอยี ดผสมน้ำปูนใส คน้ั แต่น้ำดืม่ - แกร้ ดิ สดี วง ใช้เหงา้ สด 6-8 เหงา้ ผสมเนื้อมะขามเปียก และเกลอื แกง 3 ชอ้ นชา นำมาตำแลว้ ต้มกับ นำ้ 6 แก้ว เค่ยี วจนเหลอื 2 แก้ว นำมารับประทานครั้งละครึ่งแก้วตดิ ต่อกัน 1 เดอื น จนกว่าริดสดี วงทวารจะหาย - บำรุงหัวใจ ใช้เหง้าและรากกระชายปอกเปลือก ล้างน้ำให้สะอาด หั่นตากแห้ง บดเป็นผง นำ ผงแหง้ มาชงนำ้ รอ้ นครงึ่ ถว้ ยชา ดื่มให้หมดในคร้งั เดียว - เพิ่มสมรรถภาพทางเพศ ส่วนสรรพคุณกระชายเพิ่มสมรรถภาพทางเพศ ตามที่แบรนด์อาหาร เสรมิ ตา่ งๆ แนะนำใหก้ นิ เวลาเย็น เพอื่ ช่วยลดอาการนอนไมห่ ลับตอนกลางคืนนน้ั ยงั ต้องรอการศึกษาวิจัยต่อไป 5. ขิง [10] “ขิง” อุดมไปด้วยคุณค่าของวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ, วิตามินบี 1, วิตามินบี 2, วิตามินซ,ี ธาตฟุ อสฟอรัส, ธาตแุ คลเซยี ม เป็นต้น .......................................................... 10 นำ้ ขิง ประโยชน์แจม่ จริง ๆ ดืม่ ทุกวนั ยง่ิ ดีเลย . คณะเภสัชศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยสงขลานครินทร์. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก http://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/en/informaton-service-menu-en/food-news-menu-en/food-news- main-menu/589-food1-10-08-2018 (วนั ท่ีสืบค้นขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564) 409

410 (ที่มาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครวั วนั ดี) ในปัจจุบัน \"ขิง\" ถูกนำมาสกัดเป็นเครื่องดื่มสำเร็จรูปสำหรับดื่มได้อย่างสะดวก บางคนก็อาจนำ ขงิ มาตม้ เปน็ เมนูนำ้ ขงิ ร้อน ๆ เพ่อื สุขภาพ แตห่ ากใครไม่ชอบกลน่ิ สมุนไพรฉนุ ๆ ก็สามารถนำไปผสมกบั น้ำผง้ึ เพิ่มรสชาติหอมหวานก็ได้เช่นกัน ซึ่งประโยชน์ของการดื่มน้ำขิงผสมน้ำผึ้งจะช่วยบำรุงลำไส้ และช่วยให้ระบบ ขบั ถ่ายทำงานไดด้ ีขึน้ นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณด้านอ่ืน ๆ ท่ีมผี ลดีตอ่ รา่ งกายอกี มากมาย สรรพคุณของขงิ มดี งั น้ี 1. ช่วยย่อยอาหาร แกอ้ าการท้องอืด สารประกอบฟีโนลิกในขิงมีส่วนช่วยบรรเทาอาการระคายเคืองในลำไส้ พร้อมทั้งยังมีฤทธ์ิ กระตุ้นการทำงานของระบบย่อยอาหาร นอกจากน้ขี ิงยงั มีฤทธิ์กระตุ้นการบีบตัวของกระเพาะอาหารและลำไส้ อย่างอ่อน สง่ ผลใหอ้ าการท้องอดื แน่นท้อง และอาการทอ้ งเฟอ้ บรรเทาลงได้ 2. บรรเทาอาการคลื่นไส้ ฤทธิ์ร้อนของขิงเป็นยาแก้อาการคลื่นไส้ได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะอาการคลื่นไส้ที่เกิดจาก ความผิดปกติของกระเพาะอาหารและลำไส้ ที่ได้รับสารเคมีหรืออาหารแสลงบางอย่างมา นอกจากนี้ผลการศึกษาท่ี ตีพิมพ์ในวารสาร Support Care Cancer เมื่อปี 2012 ยังบอกด้วยว่า การดื่มน้ำขิงเป็นประจำทุกวันจะสามารถ ลดอาการคล่ืนไส้ ในผปู้ ว่ ยทเี่ ข้ารับการรกั ษาด้วยเคมบี ำบัดได้ 3. ช่วยลดนำ้ หนกั ผลการศึกษาของนักวิจัยชาวญี่ปุ่นที่ถูกตีพิมพ์ในวารสาร Pharmaceutical Society of Japan ในปี 2008 พบว่า ขิงมีส่วนช่วยเพิ่มการทำงานของระบบเผาผลาญในร่างกาย ทำให้ร่างกายสามารถเผาผลาญ ไขมันได้มากกว่าปกติ จึงมีส่วนช่วยลดน้ำหนักได้ นอกจากนี้น้ำขิงอุ่น ๆ ยังสามารถช่วยในเรื่องระบบขับถ่าย ลดอาการท้องผูก รวมทั้งลดระดับฮอร์โมนคอร์ติซอล ซึ่งเป็นสาเหตุของความเครียด อันเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำ ให้ร่างกายบรโิ ภคไขมนั มากขนึ้ จนทำให้นำ้ หนกั ขึ้นได้ 4. ฆา่ เชอื้ โรคและแบคทีเรยี จากการทดลองน้ำที่ได้จากการแช่ขิงพบวา่ น้ำขิงสามารถยับยั้งการเติบโตของเชือ้ แบคทีเรีย และพยาธิชนิดต่าง ๆ ไดเ้ ปน็ อย่างดี อีกท้ังสารจงิ เกอรร์ อลในขิงยังมีอานุภาพมากพอจะลดโอกาสตดิ เชื้อตา่ ง ๆ ของ 410

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 411 ร่างกายได้โดยเฉพาะหากเราดืม่ น้ำขิงเป็นประจำทุกวัน สารจิงเกอร์รอลจะต่อสู้กับเชือ้ ไวรัสโรคหวัดและอาการไขไ้ ด้ อยา่ งเต็มท่ี เราก็จะมีสขุ ภาพทีด่ หี ่างไกลจากโรคหวัดได้ 5. บำรุงรักษาสขุ ภาพชอ่ งปาก สารจิงเกอร์รอลของขิงยังมีประโยชน์ต่อสขุ ภาพช่องปาก โดยมีส่วนช่วยกำจดั เชื้อโรคอันเปน็ สาเหตุของโรคเหงอื กอักเสบและคราบพลคั ในชอ่ งปากเราได้อย่างมปี ระสิทธภิ าพ 6. ชว่ ยลดอาการอักเสบ ขงิ อดุ มไปดว้ ยสารต้านการอักเสบ และสารต้านอนุมูลอิสระก็ค่อนข้างสูงนอกจากนี้ในขิงยังมี สารจิงเกอรร์ อล (Gingerol) ซึง่ มฤี ทธริ์ ุนแรงกวา่ แอสไพริน และยังมฤี ทธิต์ ้านการอักเสบภายในร่างกาย ดังน้ัน หากดม่ื น้ำขงิ เป็นประจำ กจ็ ะชว่ ยป้องกนั การอกั เสบในร่างกายได้อกี ทางหน่ึง 7. เปน็ ยาลดปวด สารจิงเกอร์รอลมีฤทธิ์แรงกว่ายาแอสไพริน ซึ่งก็สอดคล้องกับการศึกษาจาก University of Georgia ที่พบว่า การดื่มน้ำขิงเป็นประจำทุกวันมีส่วนช่วยลดอาการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อเนื่องจากการออกกำลัง กายได้ 25% 8. แกป้ วดประจำเดือน คุณสมบัติข้อนี้ของขิงเป็นสิ่งที่ผู้หญิงทุกคนควรรู้ โดยผลการศึกษาจาก University of Georgia พบว่า นอกจากขิงจะช่วยลดอาการปวดเมื่อยเน้ือตวั ได้แลว้ น้ำขงิ ยังมฤี ทธิ์บรรเทาอาการปวดประจำเดือน ของผู้หญิง 47% นอกจากนี้ยังช่วยลดอาการคลื่นไส้อาเจียน และอาการท้องเสียที่ผู้หญิงบางคนอาจจะเป็น ระหวา่ งอยู่ในชว่ งมปี ระจำเดอื นได้ 9. ลดความเสยี่ งโรคมะเร็ง การศึกษาใน British Journal of Nutrition ระบุว่า น้ำขิงมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโต ของเซลล์มะเร็งได้ เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง อีกทั้งในน้ำขิงยังมีฤทธิ์ต้านการอักเสบของเซลล์ต่าง ๆ ใน ร่างกาย และยังมีสารเคมีธรรมชาติที่ไปชว่ ยกระตุ้นเอนไซม์กลูตาไธโน-เอส-ทรานสเฟอรเรส สารต้านอนุมูลอิสระ ชนิดหน่ึงทจ่ี ะช่วยลดโอกาสเกิดเซลล์มะเรง็ รา้ ยได้ 411

412 ใบงานท่ี 3 เร่อื ง วัตถดุ บิ สำหรบั การทำอาหารวา่ งเพื่อสขุ ภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพแล้ว จงตอบคำถามดงั ต่อไปนี้ 1. จงอธิบายสว่ นประกอบของอาหารวา่ งเพ่ือสุขภาพมาอย่างละเอียด ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 2. จงอธบิ ายการเลอื กวตั ถุดิบสำหรับการทำอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ มาพอสงั เขป ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 3. จงบอกวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ อย่างน้อย 5 วิธี พร้อมยกตัวอย่าง ประกอบ ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ....................................................................................................................................................................... ....... ............................................................................................................................. ................................................. 4. จงบอกคณุ คา่ ประโยชนแ์ ละผลขา้ งเคียงของวัตถดุ ิบสมุนไพรสำหรบั นำมาใชใ้ นการทำอาหารว่างเพ่อื สุขภาพ อย่างนอ้ ย 5 ชนิด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 412

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 413 แนวคำตอบ ใบงานท่ี 3 เร่ือง วัตถุดบิ สำหรับการทำอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ 1. จงอธิบายส่วนประกอบของอาหารว่างเพือ่ สุขภาพมาอย่างละเอยี ด ตอบ ส่วนประกอบของอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ 1. แป้ง 2. คารโ์ บไฮเดรต 3. โปรตนี 4. ผกั 5. ผลไม้ 6. สมนุ ไพร 2. จงอธบิ ายการเลอื กวัตถดุ บิ สำหรับการทำอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ มาพอสังเขป ตอบ การเลอื กวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารว่างเพอ่ื สุขภาพ เช่น 1. การเลือกซื้ออาหารสด ที่นำมาใชใ้ นการทำอาหารวา่ งคาวเป็นสว่ นใหญ่ เช่น 1. เน้อื หมู นยิ มเลือกใช้สันนอก เนือ่ งจากมีลกั ษณะนุ่มกำลงั ดี มีไขมนั นอ้ ย เนือ้ หมสู ีเนือ้ เป็นสี ชมพูอ่อน นุ่ม เป็นมัน เนื้อแน่น ส่วนที่เป็นมนั ต้องมีสีขาว หนังเกลี้ยงเกลา ล้างให้สะอาดเช็ดให้แห้ง เก็บไว้ใน กลอ่ งพลาสตกิ เปน็ สัดส่วน เกบ็ เข้าในชอ่ งเน้ือสตั ว์ หรือแช่ช่องแช่แขง็ วิธหี ่นั ห่ันเป็นช้นิ ตามขวาง 2. เน้ือวัว เนอ้ื สีแดงสด ไมเ่ ขยี วคล้ำ มนั มีสเี หลอื ง ไมม่ ีเมด็ สาคู 3. ไก่ เลือกตัวอ้วน กดดูตรงหน้าอกจะนูนและแน่น ตีนนุ่ม หนังสดใสไม่เหี่ยวย่น ไม่มีกลิ่น เหม็น ลกู ตาไม่ลกึ บมุ๋ ไมม่ ีรอยช้ำตามทอ้ งและคอ 4. ปลานำ้ จดื และปลาทะเล ปลาสดจะมีหนงั มนั ตาสดใส เหงอื กแดง ทอ้ งไม่แตก เน้ือแนน่ กดไม่บ๋มุ 5. ก้งุ ทะเล เปลอื กแขง็ ใส หัวตดิ แนน่ กับตวั 6. กงุ้ นำ้ จืด ตาใส ลำตัวสีนำ้ เงินปนเขียว เนื้อใส แขง็ 7. ปมู ้า ตัวหนัก เน้อื แน่น ไมม่ กี ลิน่ เน่า 8. ปทู ะเล ปทู ่ยี งั เป็นๆอยู่ สีเขยี วเข้ม เน้ือหน้าอกแนน่ กดไมย่ บุ ตวั หนกั ตาใส 9. หอย บางชนิดต้องซื้อทั้งเปลือกที่ยังเป็น ๆ อยู่ เช่น หอยลาย หอยแครง หอยกะพง พอ ตายแล้วจะเน่า หอยที่แกะเปลือกแล้ว เช่น หอยแมลงภู่ ต้องมีสีสดใส ตัวหอยอยู่ในสภาพที่ดี ไม่ขาดรุ่งริ่ง น้ำ แชห่ อยไม่มีเมอื กมาก และไมม่ ีกลน่ิ เหม็นเนา่ 10 หมสู ับ โดยทัว่ ไปหมสู ับทีข่ ายเป็นเศษหมูแล้วก็ผสมมนั ลงไป ดังนัน้ ควรดมกลิน่ ไมให้มีกล่ิน เหมน็ และสคี ลำ้ ควรเป็นสีชมพอู อ่ นทง่ั ก้อน 11 ไก่อ่อน ปลายแหลมจะแหลม หนังใต้เท้าบางและนุ่ม เดือยยังไม่ยาวมากและนุ่ม ไกแ่ ก่ปลายเลบ็ จะมน หนงั ใตเ้ ทา้ จะหนาและแข็ง เดอื ยยาวและในปัจจุบันจะมีไกแ่ ยกเปน็ ส่วน ๆ เพราะสะดวก ต่อการปรุงอาหาร ส่วนจะซ้ือสว่ นไหนนั้นกข็ น้ึ อยู่กบั ความชอบและลกั ษณะของการปรงุ อาหารว่าง 413

414 3. จงบอกวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ อย่างน้อย 5 วิธี พร้อมยกตัวอย่าง ประกอบ ตอบ เชน่ การเกบ็ รักษาแป้งข้าวจา้ ว ควรเลอื กแปง้ ท่ีมีเน้ือละเอียด เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด มี สีขาว ไม่มีมอด ถ้าสามารถดมดูได้จะไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นสาบ แป้งสดต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นอับ แป้งแห้งควรเก็บในที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือควานชื้นจากอากาศ แปง้ สดควรเกบ็ ในตูเ้ ยน็ ควรปิดใหส้ นิท มิฉะนัน้ แป้งจะดูดกลิน่ จากตเู้ ยน็ ทำใหแ้ ป้งมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ หาก มกี ล่ินเปร้ยี วไม่ควรนำมาใช้ 4. จงบอกคุณค่าประโยชนแ์ ละผลขา้ งเคียงของวัตถดุ บิ สมนุ ไพรสำหรบั นำมาใชใ้ นการทำอาหารว่างเพ่อื สุขภาพ อยา่ งนอ้ ย 5 ชนดิ ตอบ 1. ฟ้าทะลายโจร ฟ้าทะลายโจร มีสรรพคุณทางการแพทย์แผนไทย ใช้บรรเทาอาการไข้หวัด แก้ไอและเจ็บคอ เป็น สมุนไพรที่ได้ถูกบรรจุอยูใ่ นบัญชยี าหลักแห่งชาติ พ.ศ. 2542 (บัญชียาจากสมุนไพร) กระทรวงสาธารณสขุ ใน รูปแบบยาเดี่ยว ในมุมมองการเกิดโรคหรืออาการตามศาสตร์การแพทย์แผนไทยนั้น อาการไข้ ไอ เจ็บคอ เป็นอิทธิพล ของธาตุไฟที่เพิ่มปริมาณสูงขึ้น ทำให้เกิดอาการดังกล่าว เราจึงสามารถใช้สมุนไพรฤทธิ์เย็น (สมุนไพรฟ้าทะลาย โจร) เพอื่ ใช้ในการรักษาอาการทีส่ ่งผลมาจากอิทธิพลของไฟท่ีเพ่ิมขน้ึ ได้ พดู ง่ายๆคือ ใชค้ วามเย็น ปรับหรือลด ปริมาณความร้อนในรา่ งกายให้สมดุลนั่นเอง แต่หากใช้ในปรมิ าณเกินความจำเป็นก็อาจส่งผลทำให้ ร่างกายมี ปริมาณความเย็นเกินไป ส่งผลทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ตามมาได้ เช่น อาการชาต่างร่างกาย แขน-ขา ออ่ นแรง ท้องอดื ท้องเฟ้อ ท้องเสีย หรือผื่นแพต้ ามร่างกาย เป็นตน้ 2. มะขามป้อม มะขามป้อม ภาษาอังกฤษ คือ Indian gooseberry มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Phyllanthus emblica Linn. จัดเป็นพืชตระกูลเดียวกับมะยม คือ ตระกูล Phyllanthus L. ปกติแล้วจะปลูกขึ้นในเอเชีย เขตรอ้ น จงึ สามารถเจรญิ เติบโตได้ดใี นประเทศไทย เปน็ พืชท่ีสำคญั ในด้านการแพทย์อายุรเวทแบบด้ังเดิมและ การดแู ลสขุ ภาพหลายแขนงท่ีมีมานานนับร้อยปี โดยใช้ประโยชนจ์ ากสว่ นตา่ ง ๆ ของมะขามป้อม แต่ท่ีนิยมใช้ ในการทำยามากที่สุดคือผลมะขามป้อม ซึ่งมีประโยชน์และสรรพคุณ ดังนี้ อุดมไปด้วยสารอาหารและเป็น แหล่งของวิตามินซี ดับกระหาย แก้ไอ เจ็บคอ ลดเสมหะ แก้หวัด แก้ไข้ แก้ปวดฟัน รักษาลักปิดลักเปิด บรรเทาอาการคนั จากเช้ือรา น้ำกดั เทา้ รักษาแผล แก้ฟกช้ำ รกั ษาหอบหดื แก้อาการผน่ื คนั เป็นยาระบาย แก้ ท้องผกู แกท้ อ้ งเสีย โรคบดิ บำรุงผิว บำรงุ ผม บำรงุ ร่างกายต้ังแต่หัวจรดเท้า ต้านมะเร็ง แปรรปู ไดห้ ลากหลาย มะขามปอ้ ม ข้อควรระวงั ท่ีต้องรกู้ ่อนทาน ผ้ทู ่ีมีปญั หาเลือดจาง ผทู้ ่ีแนน่ ท้องบ่อยๆ และคนข้ีหนาว ไม่ควรทานมะขามป้อมในปริมาณมากๆ เพราะมะขามป้อมเป็นผลไม้ที่มีฤทธิ์เย็น หากกินเยอะอาจทำให้รู้สึกหนาวหรือมีอุณหภูมิในร่างกายลดลงได้ ดงั นั้นผ้ทู ีม่ อี าการขา้ งต้นจึงควรระมัดระวงั และควบคมุ ปรมิ าณการทานมะขามป้อมให้ดี หรอื จะหันไปทานพวก ผลไมท้ ม่ี ฤี ทธ์ริ อ้ นแตว่ ติ ามนิ ซสี ูงอย่าง ลำไย แทน 414

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 415 3. ขมน้ิ ชนั ขม้ินชนั มสี ารเคอร์คูมนิ อยด์ (Curcuminoid) พบได้ในพชื มเี หง้าและพชื วงศ์ขิง มีสารต้านอนุมูล อิสระ ช่วยลดอาการอักเสบ และลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ทำให้มีการนำขมิ้นชันมาประยุกต์ใช้ใน อาหารและยาอย่างแพร่หลาย ซ่ึงมปี ระโยชน์และสรรพคุณ ดังน้ี ลา้ งพษิ ตับ รกั ษาโรคผวิ หนังเร้ือรัง แก้อาการ ท้องร่วง รกั ษาแผลในกระเพาะอาหาร ชะลอการแกก่ ่อนวัย รกั ษารดิ สีดวง แกพ้ ิษแมลงกัดต่อย ป้องกันโรคข้อ เข่าอกั เสบ ลดระดับไขมนั ในเส้นเลอื ด เสริมสร้างภมู คิ ุม้ กนั 4. กระชาย การใช้กระชายในวัตถุประสงค์ต้านโควิด - 19 นั้นยังคงเป็นการศึกษาในห้องทดลอง โดยเลือกใช้สาร สกัดจากกระชายขาว ซง่ึ ถกู นำมาสกดั ใช้ในลักษณะของยา แตห่ ากนำมาใชก้ นิ กนั ในอาหารทว่ั ไป จะมีสรรพคุณ ดังน้ี ใบกระชาย ใช้บำรุงธาตุ แก้โรคในปาก คอ ถอนพิษ แก้โลหิตเป็นพิษ เหง้าและรากกระชาย แก้บิด ขับปัสสาวะ ใช้เป็นยารักษาภายนอกทารักษาขี้กลาก เหง้าใต้ดินกระชาย แก้ปวดท้อง แก้มวนท้อง บำรุงกำลัง รักษาริดสีดวง กระชายที่ใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหาร พ่อครัวแม่ครัวมักจะใช้กระชายดำ แตก่ ระชายส่วนใหญ่ มีประโยชน์ไดใ้ กลเ้ คียงกัน ดังนี้ แกท้ ้องร่วง แกท้ ้องอดื จกุ เสยี ด ปวดมวนท้อง แก้บิด แก้ ริดสดี วง บำรุงหวั ใจ เพ่มิ สมรรถภาพทางเพศ 5. ขิง “ขิง” อุดมไปด้วยคุณค่าของวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ, วิตามิน บี 1, วติ ามนิ บี 2, วติ ามินซี, ธาตฟุ อสฟอรัส, ธาตแุ คลเซียม เป็นต้น ในปัจจบุ นั \"ขิง\" ถูกนำมาสกัดเปน็ เคร่ืองด่ืม สำเร็จรูปสำหรับดื่มได้อย่างสะดวก บางคนก็อาจนำขิงมาต้มเป็นเมนูน้ำขิงร้อน ๆ เพื่อสุขภาพ แต่หากใครไม่ ชอบกลิ่นสมุนไพรฉุนๆ ก็สามารถนำไปผสมกับน้ำผึ้งเพิ่มรสชาติหอมหวานก็ได้เช่นกัน ซึ่งประโยชน์ของการด่ืม น้ำขงิ ผสมน้ำผึ้งจะชว่ ยบำรุงลำไส้ และช่วยให้ระบบขบั ถา่ ยทำงานได้ดีข้นึ นอกจากนี้ยงั มีสรรพคุณด้านอ่ืน ๆ ที่มี ผลดีต่อร่างกายอีกมากมาย ช่วยย่อยอาหาร แก้อาการท้องอืด บรรเทาอาการคลื่นไส้ ช่วยลดน้ำหนกั ฆ่าเชื้อ โรคและแบคทีเรีย บำรุงรักษาสุขภาพช่องปาก ช่วยลดอาการอักเสบ เป็นยาลดปวด แก้ปวดประจำเดือน ลด ความเสย่ี งโรคมะเรง็ 415

ใบความรู้ท่ี 4.1 เร่ือง การทำอาหารวา่ งเพ่อื สขุ ภาพ ค็อกเทลก้งุ ย่างมะขามปอ้ ม การจัดทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพในครั้งนี้ ได้นำวัตถุดิบที่เกี่ยวกับสมุนไพรต้านโควิดมาเป็น ส่วนประกอบสำคัญ เน่อื งจากในช่วงสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) สมุนไพรไทยท่ีกระทรวงสาธารณสุขให้การรับรองว่าสามารถช่วยรักษาโรคได้ ซึ่งได้มีการใช้กันมายาวนาน เป็นภูมิปัญญารุ่นต่อรุ่น สอดคล้องกับคำกล่าวที่ว่า “รับประทานอาหารเป็นยา” และได้มีการนำมาเป็น ส่วนประกอบสำหรับการทำอาหารประเภทต่าง ๆ เช่น อาหารคาว อาหารว่าง และเครื่องดื่ม เป็นต้น ด้วยสรรพคุณที่โดดเด่น ราคาไม่สูง และสามารถเสริมภูมิคุ้มกันไวรัสให้แก่ร่างกาย โดยการบริโภคอาหารที่มี สว่ นประกอบของสมนุ ไพรเสริมภมู ิคุ้มกันไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) เมนอู าหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพท่ีได้จัดทำ ขึ้นน้ีเป็นเมนูที่เสรมิ ภูมิคุ้มกนั ไวรัสใหแ้ ก่ร่างกาย โดยการบรโิ ภคอาหารวา่ งที่มีส่วนประกอบของสมุนไพรเสริม ภูมิคุ้ม และได้รับการพัฒนาจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารและโภชนาการ เป็นเมนูที่พัฒนาขึ้นใหม่ ที่มีวิธีการประกอบอาหารว่างเพื่อสุขภาพไม่ยุ่งยาก รสชาติอาหารเหมาะสมกับคนไทย แต่เปี่ยมไปด้วยคุณคา่ ของสารอาหารที่เสริมภูมิคุ้มกัน แต่ทั้งนี้ผู้เรียนต้องจัดทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพให้มีความชำนาญ มีรสชาติที่ ใกล้เคียงกันทกุ ครง้ั ท่ีได้จดั ทำ การจัดทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ จะมีการยกตัวอย่าง 2 ชนิด ได้แก่ การทำค็อกเทลกุ้งย่าง มะขามป้อม และการทำลูกอมห้าสหาย ซึ่งแสดงรายละเอียดสัดส่วน ขั้นตอนและเทคนิคการทำต่าง ๆ ในใบความรูท้ ี่ 4.2 การทำค็อกเทลกงุ้ ย่างมะขามป้อม การทำลูกอมห้าสหาย (ทม่ี าของภาพประกอบ: กลุ่มพัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา) 416

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 415 การทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ ค็อกเทลกุ้งย่างมะขามป้อม (ท่มี าของภาพประกอบ: กลมุ่ พฒั นาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) สัดสว่ นของวัตถดุ ิบในการทำอาหารวา่ งเพื่อสขุ ภาพ คอ็ กเทลกงุ้ ยา่ งมะขามป้อม ส่วนผสม กงุ้ ขาว 15 ตวั เกลอื ปน่ ½ ชอ้ นชา พริกไทยปน่ ½ ช้อนชา มะขามป้อมหัน่ เตา๋ 3 ช้อนโต๊ะ วาซาบิ 2 ช้อนชา หอมใหญห่ ั่นเต๋า 2 ชอ้ นโตะ๊ มะเขือเทศหั่นเต๋า 2 ชอ้ นโตะ๊ แตงร้านเอาแตเ่ นื้อห่นั เตา๋ 2 ช้อนโต๊ะ นำ้ สลดั งาค่วั ญีป่ ุ่น ¼ ถว้ ยตวง สาหรา่ ยซอยหรอื แบบผงสำหรับโรยหน้า ขัน้ ตอนการทำอาหารว่างเพือ่ สขุ ภาพ ค็อกเทลกงุ้ ยา่ งมะขามป้อม 1. นำกงุ้ มาผัดกบั เกลือปน่ และพรกิ ไทยปน่ แค่พอสุก และนำกุ้งหา้ ตัวมาห่ันเปน็ ชิน้ เลก็ 2. ผสมมะขามป้อมกบั วาซาบิ ใสก่ งุ้ หนั่ หอมใหญ่ มะเขอื เทศ แตงร้าน คนพอเข้ากัน 3. จดั เสิร์ฟวางกงุ้ ตวั สลดั มะขามป้อม นำ้ สลัด และโรยสาหร่าย 417

416 เทคนิคการทำ 1. การลา้ งทำความสะอาดกุ้ง ต้องล้างหลาย ๆ คร้งั จนกุง้ หมดเมือกและนำ้ ไมเ่ ปน็ ฟอง 2. ก่อนนำกงุ้ มาผัดควรแชเ่ ย็นจดั ๆ และไม่ควรผัดนานเกนิ ไปจะทำให้กุ้งแข็ง 3. นำมะขามป้อมมาคลกุ กบั วาซาบิก่อน จะทำให้ลดความฝาดของมะขามป้อมได้ คุณคา่ และประโยชน์ของวตั ถดุ บิ อาหารวา่ งเพอ่ื สุขภาพ คอ็ กเทลกุง้ ย่างมะขามป้อม 1. มะขามป้อม (ทม่ี า : https://www.thaiherbweb.com/th/products/) 2. กุง้ ขาว (ท่ีมา : https://mgronline.com/infographic/detail/9620000003495) 418

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 417 3. หอมใหญ่ (ท่ีมา : ASTV ผ้จู ัดการออนไลน์) 4. มะเขือเทศ (ท่มี า : https://twitter.com/zappstoys/status/1238862347986485249?lang=cs) 419

418 5. วาซาบิ (ทมี่ า : https://m.faris.co.th/reviews.php?id=69&name=) คณุ ค่าทางโภชนาการ ในมะขามป้อมสด 100 กรมั มีคณุ คา่ ทางโภชนาการดงั น้ี • พลงั งาน 222 กโิ ลแคลอรี่ • นำ้ 37.60 กรัม • คารโ์ บไฮเดรต 0.60 กรัม • เส้นใยอาหาร 1 กรมั • โปรตีน 0.50 กรัม • แคลเซยี ม 39 มลิ ลกิ รัม • ฟอสฟอรัส 18 มลิ ลิกรมั • เหล็ก 1.2 มิลลิกรัม • วติ ามนิ เอ 100 หน่วยสากล • วิตามนิ บี 20.04 มิลลิกรัม • ไนอาซนิ 0.2 มลิ ลิกรัม • วติ ามินซี 276 มลิ ลิกรมั 420

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 419 ใบความรทู้ ี่ 4.2 เรือ่ ง การทำอาหารวา่ งเพือ่ สขุ ภาพ ลกู อมหา้ สหาย (ท่มี าของภาพประกอบ: กลมุ่ พฒั นาคุณภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) สดั ส่วนของวัตถดุ ิบในการทำอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ ลูกอมห้าสหาย ส่วนผสม ขมิน้ ชันปอกเปลือก 8 กรมั ขงิ แก่ปอกเปลือก 50 กรมั กระชายขาว 50 กรมั เนอ้ื มะขามปอ้ ม 120 กรัม นำ้ เปล่า ¼ ถว้ ยตวง ผงฟา้ ทะลายโจร ⅛ ชอ้ นชา ดอกเกลือ ½ ช้อนชา นำ้ ตาลทรายอ้อยธรรมชาติ 100 กรมั นำ้ ตาลกรวด 30 กรมั แบะแซ 50 กรัม 421

420 ส่วนผสมพรกิ เกลือบ๊วย 80 กรัม นำ้ ตาลทราย 40 กรมั 3 ชอ้ นชา เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผงบ๊วย ผงมะนาว สว่ นผสมพรกิ เกลอื 80 กรัม นำ้ ตาลทราย 40 กรมั 1 ชอ้ นโต๊ะ เกลือป่น 1 ชอ้ นโตะ๊ ผงมะนาว พรกิ ป่น ขัน้ ตอนการทำอาหารวา่ งเพ่ือสุขภาพ ลกู อมหา้ สหาย 1. ลา้ งทำความสะอาดสมนุ ไพร พกั ใหส้ ะเด็ดน้ำ 2. หน่ั สมนุ ไพรเปน็ ชน้ิ เลก็ ๆ 3. นำขมิ้นชัน ขงิ กระชาย มะขามปอ้ ม และน้ำเปล่าใสโ่ ถป่ัน ปั่นสมนุ ไพรใหล้ ะเอยี ด 4. เทสว่ นผสมทีป่ น่ั ลงในกระทะทองเหลือง ใสผ่ งฟา้ ทะลายโจร ดอกเกลือ นำ้ ตาลทราย นำ้ ตาล กรวดและแบะแซ นำไปตง้ั ไฟอ่อน กวนจนสว่ นผสมขน้ เหนียวและปัน้ ได้ พักไว้ 5. ปัน้ ส่วนผสมเป็นก้อนกลม ๆ คลุกเคลา้ กับสว่ นผสมพริกเกลือบว๊ ยหรอื สว่ นผสมพรกิ เกลอื คุณคา่ และประโยชน์ของวตั ถุดบิ อาหารวา่ งเพือ่ สุขภาพ ลกู อมห้าสหาย 1. ฟา้ ทะลายโจร (ท่ีมา : https://www.lazada.co.th/products/50-100-i882208738.html) 422

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 421 2. ขมนิ้ ชัน (ที่มา : https://welovegiff.com/9/) 3. กระชายขาว (ที่มา : https://shopee.co.th/) 423

422 4. มะขามปอ้ ม (ทม่ี า : https://www.thaiherbweb.com/th/products/) 5. ขิง (ทีม่ า : https://jwherbal.com/ 424

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 423 6. ดอกเกลือ (ทม่ี า : https://www.lazada.co.th/products/100-flower-of-salt-400-i699908860.html) คลปิ วดิ โี อ เร่อื ง การทำอาหารวา่ งเพ่อื สขุ ภาพ คอ็ กเทลกุ้งยา่ งมะขามปอ้ ม คลิปวดิ ีโอ เรื่อง การทำอาหารวา่ งเพอื่ สุขภาพ ลูกอมหา้ สหาย สามารถดาวน์โหลดได้ผา่ นชอ่ งทางเวบ็ ไซต์ กลุ่มพัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา สำนักงาน กศน. 425

424 ใบงานที่ 4 เรอื่ ง การทำอาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพทั้งจากใบความรู้และ คลิปวิดโี อแลว้ จงตอบคำถามดังตอ่ ไปนี้ 1. จงบอกสัดส่วนของวัตถุดิบ ขั้นตอนการทำ และเทคนิคการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ ค็อกเทลกุ้งย่าง มะขามปอ้ ม ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 2. จงบอกสดั สว่ นของวัตถดุ บิ ข้นั ตอนการทำ และเทคนิคการทำอาหารวา่ งเพอ่ื สขุ ภาพ ลูกอมหา้ สหาย .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................................................................ .. ............................................................................................................................. ................................................. 3. จงบอกคุณคา่ และประโยชน์ของวตั ถดุ ิบการทำอาหารว่างเพ่อื สุขภาพ ค็อกเทลกุ้งยา่ งมะขามปอ้ ม ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 426

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 425 4. จงบอกคณุ คา่ และประโยชนข์ องวัตถุดิบการทำอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ ลูกอมห้าสหาย .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 5. จงบอกลักษณะรูปลักษณ์ รสชาติของอาหารว่างเพื่อสุขภาพ ค็อกเทลกุ้งย่างมะขามป้อมที่ได้จัดทำ พร้อม แนบภาพถ่ายประกอบ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 6. จงบอกลักษณะรูปลักษณ์ รสชาติของอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ลูกอมห้าสหายที่ได้จดั ทำ พร้อมแนบภาพถ่าย ประกอบ ............................................................................................................................................................................. . ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 427

426 แนวคำตอบ ใบงานท่ี 4 เรื่อง การทำอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ 1. จงบอกสัดส่วนของวัตถดุ ิบ ขั้นตอนการทำ และเทคนิคการทำอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ค็อกเทลกงุ้ ยา่ ง มะขามปอ้ ม ตอบ สดั สว่ นของวัตถดุ บิ ในการทำอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ คอ็ กเทลกุ้งยา่ งมะขามป้อม สว่ นผสม กุ้งขาว 15 ตวั เกลอื ปน่ ½ ช้อนชา พรกิ ไทยปน่ ½ ช้อนชา มะขามป้อมหั่นเต๋า 3 ช้อนโตะ๊ วาซาบิ 2 ช้อนชา หอมใหญห่ นั่ เต๋า 2 ชอ้ นโต๊ะ มะเขือเทศห่ันเต๋า 2 ชอ้ นโตะ๊ แตงรา้ นเอาแต่เน้ือห่ันเตา๋ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสลดั งาค่ัวญปี่ ุ่น ¼ ถว้ ยตวง สาหรา่ ยซอยหรือแบบผงสำหรับโรยหน้า ขน้ั ตอนการทำอาหารว่างเพอ่ื สุขภาพ ค็อกเทลก้งุ ย่างมะขามปอ้ ม 4. นำก้งุ มาผดั กับเกลือป่นและพรกิ ไทยปน่ แค่พอสกุ และนำกุ้งหา้ ตัวมาห่ันเป็นช้ินเลก็ 5. ผสมมะขามปอ้ มกบั วาซาบิ ใส่กงุ้ ห่นั หอมใหญ่ มะเขือเทศ แตงรา้ น คนพอเข้ากนั 6. จัดเสิรฟ์ วางกงุ้ ตัว สลดั มะขามปอ้ ม น้ำสลดั และโรยสาหร่าย เทคนิคการทำ 1. การล้างทำความสะอาดกุ้ง ต้องล้างหลาย ๆ ครั้งจนกงุ้ หมดเมือกและน้ำไม่เปน็ ฟอง 2. ก่อนนำกงุ้ มาผดั ควรแช่เยน็ จัด ๆ และไม่ควรผดั นานเกินไปจะทำให้กงุ้ แขง็ 3. นำมะขามป้อมมาคลุกกบั วาซาบกิ อ่ น จะทำให้ลดความฝาดของมะขามป้อมได้ 2. จงบอกสัดส่วนของวัตถุดบิ ขัน้ ตอนการประกอบ และเทคนิคการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ ลูกอมหา้ สหาย ตอบ สดั สว่ นของวตั ถุดิบในการทำอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ลกู อมห้าสหาย สว่ นผสม ขม้ินชนั ปอกเปลือก 8 กรมั ขงิ แกป่ อกเปลือก 50 กรัม กระชายขาว 50 กรัม เนือ้ มะขามป้อม 120 กรัม น้ำเปลา่ ¼ ถว้ ยตวง 428

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 427 ผงฟ้าทะลายโจร ⅛ ช้อนชา ดอกเกลือ ½ ช้อนชา นำ้ ตาลทรายอ้อยธรรมชาติ 100 กรมั นำ้ ตาลกรวด 30 กรัม แบะแซ 50 กรัม สว่ นผสมพริกเกลือบว๊ ย น้ำตาลทราย 80 กรัม เกลือปน่ 40 กรมั ผงบ๊วย 3 ชอ้ นชา ผงมะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊ ส่วนผสมพรกิ เกลือ น้ำตาลทราย 80 กรมั เกลือป่น 40 กรมั ผงมะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ พริกปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ ข้นั ตอนการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ ลูกอมห้าสหาย 1. ล้างทำความสะอาดสมุนไพร พักให้สะเดด็ นำ้ 2. หน่ั สมุนไพรเป็นชน้ิ เลก็ ๆ 3. นำขมิน้ ชัน ขงิ กระชาย มะขามปอ้ ม และน้ำเปล่าใสโ่ ถปั่น ปั่นสมนุ ไพรให้ละเอยี ด 4. เทสว่ นผสมท่ีปั่นลงในกระทะทองเหลือง ใส่ผงฟา้ ทะลายโจร ดอกเกลือ น้ำตาลทราย น้ำตาล กรวดและแบะแซ นำไปตั้งไฟออ่ น กวนจนส่วนผสมข้นเหนยี วและป้นั ได้ พักไว้ 5. ปัน้ ส่วนผสมเปน็ ก้อนกลม ๆ คลกุ เคลา้ กับส่วนผสมพรกิ เกลอื บ๊วยหรอื สว่ นผสมพริกเกลอื 3. จงบอกคณุ ค่าและประโยชนข์ องวัตถุดิบการทำอาหารว่างเพ่อื สุขภาพ คอ็ กเทลก้งุ ย่างมะขามป้อม ตอบ 1. กงุ้ ขาว 2. มะขามป้อม 3. วาซาบิ 4. หอมใหญ่ 5. มะเขือเทศ 429

428 4. จงบอกคุณคา่ และประโยชนข์ องวตั ถุดบิ การทำอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ ลูกอมห้าสหาย ตอบ 1. ขม้นิ ชัน 2. ขงิ 3. กระชายขาว 4. มะขามป้อม 5. ฟ้าทะลายโจร 6. ดอกเกลือ 5. จงบอกลักษณะรปู ลักษณ์ รสชาติของอาหารวา่ งเพื่อสขุ ภาพ คอ็ กเทลกุ้งยา่ งมะขามป้อมที่ได้จดั ทำ พรอ้ ม แนบภาพถ่ายประกอบ ตอบ รสชาติอมเปรี้ยวเล็กน้อย 6. จงบอกลกั ษณะรปู ลกั ษณ์ รสชาติของอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ ลูกอมหา้ สหายที่ไดจ้ ดั ทำ พรอ้ มแนบภาพถา่ ย ประกอบ ตอบ รสชาติดี อรอ่ ยเวลาเค้ียวจะหนบึ ๆ 430

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม ใบความร้ทู ี่ 5 เร่ือง การจดั ตกแต่งและจดั เสิรฟ์ อาหารว่างเพ่อื สขุ ภาพ การจัดตกแต่งอาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทต่าง ๆ นั้น มีความสำคัญมากเพราะจะช่วยให้ อาหารน้นั เพิ่มมูลค่าและมองดูน่ารับประทาน การศึกษาเพื่อดูตัวอย่างแนวทางการจัดตกแต่งอาหารจากแหล่ง ความรู้ตา่ ง ๆ จะมสี ว่ นช่วยให้ผู้ประกอบอาหารนำมาประยุกต์ให้เกดิ ความคิดสร้างสรรค์ มีจินตนาการที่จะจัด อาหารใส่ในภาชนะที่เหมาะสม สวยงามจัดเสริฟอาหารอย่างเป็นเรื่องราวได้ เพราะสถานที่ให้บริการจัดเลี้ยง ไม่ว่าจะเป็นโรงแรม รีสอร์ท ร้านอาหาร ที่มีการให้บริการเกี่ยวกับอาหารการกิน หรือที่พักส่วนใหญ่ก็จะมี การจัดตกแต่งสถานที่ ประดับประดาให้สวยงาม ไม้เว้นแม้แต่อาหารสำหรับงานเลี้ยงก็จะต้องมีหน้าตาที่ สวยงาม สรา้ งความนา่ ประทบั ใจใหก้ ับลกู ค้าท่มี าใช้บริการ (ที่มาภาพประกอบ : https://pantip.com/topic/34567201) หลักการจัดตกแต่งอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ [1] 1. ควรมีโครงรา่ งของการจัด เราอาจจะมีการวาดภาพหรือคิดก่อนวา่ เราจะต้องการจัดอาหารว่าง แบบไหน แล้วเราจะจัดออกมายงั ไง เพอ่ื ให้ง่ายต่อการจดั วาง และไม่สรา้ งความสับสนใหก้ ับคนรับประทานดว้ ย 2. สร้างความสมดุลบนจานอาหารว่าง โดยใช้สีและรูปทรง แต่ไม่ควรจัดตกแต่งจานอาหารว่าง เยอะจนไปบดบังรสชาติหรือประโยชน์ของอาหารว่าง .......................................................... 1 การจัดตกแตง่ อาหาร. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก https://sites.google.com/site/silpakartketengxahar/home/5. (วันท่ีสืบคน้ ขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564) 431

430 3. เนน้ สว่ นผสมหลักใหโ้ ดดเด่น แต่ยงั คงใหค้ วามสำคัญกับตวั สนับสนุน ซงึ่ ตัวสนับสนุนก็คือพวก ของตกแตง่ บนโตะ๊ อาหาร เช่น ซอส แจกัน หรือวา่ ของตกแต่งจาน 4. ใช้ขนาดและสดั ส่วนท่ถี ูกตอ้ ง ไมเ่ ยอะไปหรือน้อยไป เพ่อื ความสมดลุ ในจานอาหารว่าง รูปแบบของการจัดบริการอาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพ [2] การจดั เลยี้ งอาหารว่าง ไดร้ ับความนิยมในการใช้ในงานต่างๆ มากมาย ไม่วา่ จะเปน็ การสัมมนา การ อบรม การเลยี้ งฉลอง ฉะน้ัน เพอ่ื ใหเ้ หมาะสมกบั สถานการณ์ต่าง ๆ จงึ มีรูปแบบของการจดั บรกิ ารอาหารวา่ ง ดังนี้ 1. การจัดบริการเป็นชุด มีการจัดวางอาหารทุกอย่างอยู่ภายในภาชนะเดียวกัน ทั้งเครื่องด่ืม และอาหารว่าง ทุกชุดจะมีลักษณะอาหารเหมือนกัน เป็นรูปแบบการจัดบริการที่นิยมมากเพราะจัดง่าย ไม่ยุ่งยาก สามารถให้บริการได้ทีละมาก ๆ ไม่ต้องใช้บริกรจำนวนมาก เตรียมไว้ก่อนล่วงหน้าได้ สามารถ กำหนดงบประมาณไดอ้ ยา่ งแนน่ อบ 2. การจดั บริการแบบบฟุ เฟต่ ์ มีลักษณะคล้ายกบั การจดั อาหารคาวแบบบุฟเฟ่ต์ ผู้ใช้บรกิ ารต้อง ช่วยตัวเองทุกอย่าง สามารถเลอื กรบั ประทานไดต้ ามความพอใจ 3. การจัดบริการแบบสากล จะมีระเบียบและกฎเกณฑ์มากไม่ค่อยนิยม เปลืองแรงงาน สิ้นเปลืองเงินมาก จะมีการกำหนดที่นั่งให้ผู้รับประทานว่าจะนั่งที่ใด รวมทั้งภาชนะด้วย ภาชนะ 1 ชุด จะประกอบด้วย จานหวาน มดี หวาน สอ้ มหวาน ชุดกาแฟหรือชุดชา ช้อนชา แกว้ น้ำ ผา้ เขด็ มือหรือผา้ เข็ดปาก ภาพประกอบท่ี 1 ภาพประกอบท่ี 2 (ทมี่ าภาพประกอบ : https://happywedding.in.th/th/tips/wedding-catering-cake/wedding-cocktail/42837) (ท่ีมาภาพประกอบ : https://3minutesfood.com/) .......................................................... 2 ความรู้ท่ัวไปเกี่ยวกับอาหารว่าง. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันท่ี สบื ค้นขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564). 432

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 431 การจัดเสริ ฟ์ อาหารว่างเพอ่ื สขุ ภาพ [2] การจัดอาหารว่างอาจจัดเสิร์ฟเพียงอย่างเดียว หรือหลายอย่างก็ได้ ซึ่งถ้ามีการจัดเสิร์ฟหลาย อยา่ งควรยดึ หลักดังน้ี 1. มีคุณคา่ ทางโภชนาการอย่างเพยี งพอ 2. มีความเหมาะสมกับเพศ เพศชายมักมีความต้องการปริมาณอาหารมากกว่าเพศหญิง ไมจ่ ำเปน็ ต้องประดดิ ประดอยในการทำมากนัก 3. มคี วามเหมาะสมกับวัย เชน่ เด็กต้องการอาหารทีม่ สี ีสนั และรูปรา่ งดึงดูดใจ 4. มีความแตกต่างกันในเรื่องของประเภทอาหาร (คาว หวาน) รสชาติสีสันและผิวสัมผัสของ อาหาร (กรอบ น่มุ ) นอกจากการจัดอาหารว่างแล้ว การจัดถ้วยกาแฟ จานรอง หรือจานแบ่งต้องจัดให้พอกับ จำนวนแขก กระดาษเช็ดมือควรจะมีการจัดไว้ให้มากกว่าจำนวนแขก การจัดวางถาดอาหารต้องจัดวางไว้ ที่แขกตกั หรอื หยิบไดส้ ะดวก พนกั งานบรกิ ารจะคอยดูแลเร่ืองการให้บริการชาหรือกาแฟให้พร้อมตลอดเวลา ซง่ึ แขกอาจจะเป็นผรู้ ินรบั ประทานเองหรอื พนกั งานเป็นผู้บริการให้ก็ได้ (ท่มี าภาพประกอบ : https://sawsamsaicatering.com/cocktail/premium-cocktail) .......................................................... 2 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารว่าง. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันที่ สืบค้นขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564). 433

432 ใบงานท่ี 5 เรื่อง การจดั ตกแตง่ และจดั เสิร์ฟอาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพ คำชแี้ จง หลังจากที่ผเู้ รียนไดศ้ ึกษาข้อมลู ความรูเ้ ก่ียวกบั การจัดตกแต่งและจดั เสิร์ฟอาหารว่างเพ่ือสุขภาพแล้ว จงตอบคำถามดงั ตอ่ ไปนี้ 1. จงอธบิ ายหลกั การจัดตกแตง่ อาหารว่าง มาพอสงั เขป ............................................................................................................................. ................................................. .................................................................................. ............................................................................................ ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 2. จงอธิบายรปู แบบของการจดั บรกิ ารอาหารวา่ งเพ่อื สขุ ภาพ .................................................................................................... .......................................................................... ............................................................................................................................. ................................................. ..................................................................................................................................... ......................................... .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 434

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 433 แนวคำตอบ ใบงาน เรอื่ งที่ 5 การจัดตกแต่งและจดั เสริ ์ฟอาหารว่างเพ่อื สขุ ภาพ 1. จงอธบิ ายหลักการจดั ตกแต่งอาหารวา่ ง มาพอสงั เขป ตอบ 1. ควรมีโครงร่างของการจัด เราอาจจะมีการวาดภาพหรือคิดก่อนว่าเราจะต้องการจัดอาหารว่างแบบ ไหน แลว้ เราจะจัดออกมายังไง เพ่อื ใหง้ า่ ยต่อการจัดวาง และไมส่ รา้ งความสับสนใหก้ บั คนรับประทานด้วย 2. สร้างความสมดุลบนจานอาหารว่าง โดยใช้สีและรูปทรง แต่ไม่ควรจัดตกแต่งจานอาหารว่างเยอะจน ไปบดบงั รสชาตหิ รือประโยชน์ของอาหารว่าง 3. เน้นส่วนผสมหลกั ให้โดดเด่น แต่ยังคงใหค้ วามสำคัญกบั ตัวสนบั สนนุ ซึ่งตัวสนับสนนุ กค็ ือพวกของ ตกแต่งบนโตะ๊ อาหาร เชน่ ซอส แจกัน หรอื วา่ ของตกแตง่ จาน 4. ใช้ขนาดและสัดส่วนทถ่ี กู ตอ้ ง ไม่เยอะไปหรอื น้อยไป เพื่อความสมดุลในจานอาหารวา่ ง 2. จงอธบิ ายรปู แบบของการจัดบริการอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ ตอบ 1. การจัดบริการเป็นชุด มีการจัดวางอาหารทุกอย่างอยู่ภายในภาชนะเดียวกัน ทั้งเครื่องดื่ม และ อาหารว่าง ทุกชุดจะมีลักษณะอาหารเหมือนกัน เป็นรูปแบบการจัดบริการที่นิยมมากเพราะจัดง่าย ไม่ยุ่งยาก สามารถให้บริการได้ทีละมาก ๆ ไม่ต้องใช้บริกรจำนวนมาก เตรียมไว้ก่อนล่วงหน้าได้ สามารถ กำหนดงบประมาณไดอ้ ยา่ งแน่นอบ 2. การจัดบริการแบบบุฟเฟ่ต์ มีลักษณะคล้ายกับการจัดอาหารคาวแบบบุฟเฟ่ต์ ผู้ใช้บริการต้องช่วย ตัวเองทกุ อยา่ ง สามารถเลอื กรบั ประทานได้ตามความพอใจ 3. การจัดบริการแบบสากล จะมีระเบียบและกฎเกณฑ์มากไมค่ ่อยนิยม เปลืองแรงงาน สิน้ เปลืองเงนิ มาก จะมีการกำหนดทน่ี ั่งใหผ้ รู้ ับประทานว่าจะนั่งท่ใี ด รวมทั้งภาชนะด้วย ภาชนะ 1 ชดุ จะประกอบด้วย จานหวาน มีดหวาน ส้อมหวาน ชุดกาแฟหรอื ชุดชา ชอ้ นชา แกว้ นำ้ ผ้าเข็ดมือหรือผ้าเข็ดปาก 435

ใบความรู้ที่ 6 เรอื่ ง หลกั การจดั จำหน่ายและหลกั การกำหนดราคา การจัดจำหน่าย หมายถึง การจำหน่ายสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ และการให้บริการเพื่อแลกเปลี่ยน เป็นเงินหรือการโอนย้ายสินค้าจากบุคคลหนึ่งไปยังอีกบุคคลหน่ึงโดยการแลกเปลี่ยนสินค้าหรือบรกิ ารเป็นเงนิ รวมถึงกระบวนการจำหน่ายทีจ่ ูงใจผูซ้ ือ้ สินค้า และการให้บริการทั้งทางตรงและทางอ้อม เพื่อกระตุ้นให้ลูกคา้ ตดั สนิ ใจซ้อื สนิ ค้า โดยอาศัยศลิ ปะในการขาย เพือ่ สนบั สนุนกระบวนการขาย (ทมี่ าของภาพประกอบ : กลุ่มพฒั นาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา) หลักและองคป์ ระกอบของการจัดจำหน่าย การกำหนดกลยุทธ์ทางการตลาดเป็นเรื่องที่สำคัญผู้จัดจำหน่าย ควรให้ความสนใจและนำมา ศึกษาวิเคราะห์องค์ประกอบของการจัดจำหน่ายที่สำคัญในกระบวนการตลาด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์หรือสินค้า (Product) ราคา (Price) สถานที่ (Place) การสง่ เสรมิ การขาย (Promotion) หรอื ท่เี รียกกันว่า “4Ps” คือ (ที่มาของภาพประกอบ : กล่มุ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) 1. ผลิตภัณฑ์ (Product) เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ ที่ต้องการจำหน่าย การพิจารณาว่า ผลิตภณั ฑ์นี้จะจำหนา่ ยใหก้ ับใครเป็นกลุ่มเป้าหมาย ให้พิจารณาจากทำเลในย่านนั้นว่า คนกลุ่มไหนอยู่กนั เปน็ สว่ นใหญ่ และคนกลมุ่ ไหนท่ีจะซื้อผลิตภัณฑ์หรือสินคา้ ที่ต้องการจัดจำหนา่ ย เมื่อทราบกลุ่มเป้าหมายแล้วต้อง เลอื กชนิดของสินคา้ ทจี่ ะจดั จำหน่าย หรอื ปรบั ปรงุ ผลติ ภณั ฑใ์ ห้ถกู รสนยิ มกบั กลมุ่ เป้าหมายส่วนใหญ่ 436

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 435 2. ราคา (Price) การกำหนดราคาผลิตภัณฑ์หรือสินค้าให้เหมาะสม โดยพิจารณาจากการ คำนวณต้นทุนการผลิตว่ามีต้นทุนเท่าไร ซึ่งต้องคำนวณจากค่าวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายในการผลิต และ คา่ ใช้จ่ายในการตลาด หรอื ค่าใชจ้ ่ายในการส่งเสริมการตลาด บวกกับกำไรที่ต้องการ ท้งั น้ตี ้องพิจารณาราคาท่ี กำหนดว่ามีปริมาณและคุณภาพสมเหตุสมผลหรือไม่ โดยอาจเปรียบเทียบกับราคาสินค้าชนิดเดียวกันใน ท้องตลาด การตั้งราคาเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน และมีปัจจัยหลายอย่างเข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น ความพึงพอใจใน รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ความหลากหลายของชนิดผลิตภัณฑ์ คุณภาพ ราคา การบริการ และการบรรจุภัณฑ์ ซึง่ ปัจจยั ตา่ ง ๆ เหลา่ น้ี ผ้ผู ลิตและจำหนา่ ยผลติ ภณั ฑต์ อ้ งศึกษาวเิ คราะหแ์ ละปรบั ปรุงอยูต่ ลอดเวลา 3. สถานที่ (Place) หมายถึง ที่ตั้งของสถานที่จัดจำหน่ายหรือร้านอาหาร ซึ่งสถานที่จำหน่าย สินค้านี้มีผลต่อการพิจารณาการตั้งราคาของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างมาก เพราะสถานที่จำหน่ายสินค้าตั้งอยู่ใน ทำเลที่ดีจะทำให้ผลิตภัณฑ์หรือสินค้ามีโอกาสขายได้มาก แต่ราคาค่าเช่าร้านหรือทำเลที่ดีทำให้ต้นทุนสินค้า หรอื ผลิตภัณฑ์สูงขึ้นมีผลให้ราคาต้นทุนต่อหน่วยสูงขึ้น และส่งิ ทีค่ วรคำนึงถึงอีกประการหน่ึงในการเลือกทำเล ที่ตั้งของร้าน คือ ความสะอาด จึงควรเน้นระบบการรักษาความสะอาดของหน้าร้าน หรือห้องผลิตอย่างถูก สขุ ลักษณะ เพื่อใหผ้ ู้บรโิ ภคมัน่ ใจวา่ ผลิตภัณฑท์ ีจ่ ดั จำหน่ายมีความสะอาดได้มาตรฐาน 4. การส่งเสริมการขาย (Promotion) ในปัจจุบันร้านผลิตและผู้จัดจำหน่ายให้ความสนใจกบั การสง่ เสริมการขายเป็นอยา่ งมาก เนื่องจากมีคู่แข่งขันในธรุ กิจประเภทน้ีมากขน้ึ ทำใหส้ ว่ นแบ่งในตลาดลดลง จงึ จำเป็นต้องอาศัยวิธีการสง่ เสริมการขายเข้ามาชว่ ย เชน่ การลดราคาสินค้า การแลกซือ้ การซื้อหนึง่ แถมหน่ึง รวมไปถึงการทำบรรจุภัณฑ์ที่ดึงดูดความสนใจในการซื้อ การตกแต่งรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ให้แปลกตา สวยงาม การจดั ทำเมนขู นม การทำปา้ ยบอกราคา การปิดโปสเตอร์เชญิ ชวนหรือแนะนำสนิ ค้าพเิ ศษในเทศกาล ตา่ ง ๆ การตกแตง่ บรรยากาศภายในรา้ นใหเ้ ขา้ กับเทศกาล ฯลฯ จะเห็นได้ว่า Product (ผลิตภัณฑ์) Price (ราคา) และPlace (สถานที่) สามารถลอกเลียนแบบ หรือแข่งขันได้ แต่ Promotion (การส่งเสริมการขาย) จัดเป็นกลยุทธ์ทีส่ ำคัญ เพราะนอกจากจะมีความอร่อย สวยงาม น่ารับประทาน และมีการบริการที่ดีแล้ว ยังมีคุณค่าในการสร้างความภาคภูมิใจให้กับลูกค้าที่ได้ เลอื กใชเ้ ป็นของฝากสำหรบั บุคคลทร่ี กั และเคารพในเทศกาลตา่ ง ๆ ขอ้ เสนอแนะในการจัดจำหนา่ ย 1. บอกให้ลูกค้ารู้จักชื่อผลิตภัณฑ์ วิธีง่าย ๆ และดีที่สุดคือ เขียนชื่อผลิตภัณฑ์ ให้สวยสะดุดตา เป็นการกระตุ้นความสนใจ นอกจากนี้ยังมีวิธีการที่ควรทำคือ ถุงที่ใช้ใส่ นอกจากจะต้องมีชื่อร้านและ สญั ลักษณ์ของร้านแล้ว ควรมีรายชื่อผลิตภณั ฑ์ชนิดต่าง ๆ ที่ขายในรา้ นพิมพ์ตดิ อยดู่ ว้ ย 2. การจดั โชวผ์ ลิตภณั ฑ์ ในร้าน (Display) เปน็ การนำผลิตภณั ฑ์มาจัดโชวท์ ง้ั ในร้านและหน้าร้าน ทำใหล้ กู คา้ มองเห็นได้ เพอ่ื ช่วยให้เกดิ ความสวยงามของรา้ นท่จี ำหน่าย และชว่ ยดงึ ดูดความสนใจแก่ลกู คา้ การ ให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ จะช่วยให้ลูกค้าจดจำชนิดและชื่อของผลิตภัณฑ์ ได้ ในการโชว์ผลิตภัณฑ์ชนิด 437

436 ต่าง ๆ ควรให้ความสำคัญระหว่างสีของผลิตภัณฑ์ ชนิดต่าง ๆ คือ ไม่ควรวางผลิตภัณฑ์ ที่มีสีเหมือนกันหรือ ใกลเ้ คยี งกนั ไว้ด้วยกัน แต่ควรนำผลติ ภณั ฑ์ ที่มีสีแตกตา่ งกันไว้ด้วยกัน เพือ่ กระตุ้นความสนใจของผู้ซื้อ ซ่ึงเป็น วธิ ที ่ไี ดผ้ ลมากท่สี ุดในการจัดโชว์หนา้ รา้ น 3. มีตัวอยา่ งใหผ้ ู้ซ้ือทดลองรับประทาน เมื่อมกี ารแนะนำสินคา้ ใหม่ วิธนี ใ้ี ชไ้ ดผ้ ลมากในอเมรกิ า เพราะชาวอเมริกันชอบทดลองรบั ประทานผลติ ภัณฑ์ ชนิดใหม่ ๆ 4. ให้คำแนะนำ ปรึกษาและอธิบายด้วยความเต็มใจ อย่าปล่อยให้ลูกค้าสับสนกับชนิดลักษณะ และรสชาติของผลิตภัณฑ์ ที่แตกต่างกัน แต่ควรอธิบายให้ลูกค้าได้รับความกระจ่าง โดยแสดงให้ลูกค้าเห็นว่า ผ้ขู ายมคี วามเต็มใจ และยินดีทีจ่ ะให้บรกิ ารลกู ค้าเสมอ 5. จดั รายการพิเศษเพ่ือขอบคุณลูกค้า โดยการพยายามจัดหาสิ่งใหม่ ๆ ใหก้ บั ลูกค้า ซึ่งถือเป็นอีกวิธี หนึง่ ท่ีทำใหล้ ูกคา้ ประทบั ใจกับรา้ น 438

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 437 6. รับฟังคำแนะนำจากลูกค้าหรือขอความคิดเห็นจากลูกค้า เพราะเป็นโอกาสที่จะทำให้รู้จัก ลกู คา้ มากขึ้น ผลทีต่ ามมาคือลูกค้าจะหวนกลับมาอุดหนนุ ท่รี ้านอีก และยังบอกต่อ ๆ กนั ถงึ คุณภาพและความ พถิ ีพถิ ันของผลิตภณั ฑ์ จัดจำหน่าย คุณสมบัติของผู้จดั จำหน่าย 1. ต้องฝกึ ตนเองให้มคี วามกระตอื รอื รน้ ในการทำงานและมีความอดทน 2. ฝกึ นสิ ยั ตนเองให้เปน็ คนรา่ เรงิ แจ่มใส มมี นุษยสมั พันธด์ ี 3. มคี วามสุภาพ เรียบร้อย อารมณด์ ี มคี วามรอบคอบ และประณีต 4. พัฒนาบคุ ลกิ ภาพให้น่าดู ประทบั ใจตลอดเวลา 5. รกั ษาความสะอาดของรา่ งกาย และเสื้อผา้ นอกจากคุณสมบัติท้ัง 5 ประการท่ผี ้ขู ายต้องมีแลว้ ผขู้ ายยังต้องมีความเป็นระเบียบและมีศิลปะ ในการขาย จงึ ทำให้การจำหน่ายสินค้าประสบผลสำเรจ็ ดังน้ี 1) ความมรี ะเบยี บวนิ ัย เป็นคุณสมบตั ิทีพ่ นกั งานขายทุกคน ควรต้องมกี ารฝกึ ฝนการขายให้เป็น ระบบ ระเบยี บ เช่น การแตง่ กายต้องสะอาดเรียบร้อย หากมีเครอ่ื งแบบจะทำให้เกดิ ภาพพจนท์ ด่ี ี นอกจากการ แต่งกายแล้ว การจัดเก็บเครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิตขนมอบต้องเก็บให้เป็นระเบียบ เวลาใช้จะได้หาง่าย ประหยดั เวลา ดูงามตา และควรทำให้เปน็ ระเบยี บปฏบิ ตั ปิ ระจำเพื่อความคนุ้ เคย 2) ศิลปะในการขาย อาจกล่าวได้ว่าผู้จำหน่าย ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลปะในการจำหน่าย “ศาสตร์” ในที่นี้หมายถึง ความรู้และความเข้าใจในผลิตภัณฑ์ สามารถให้คำแนะนำ ชี้ข้อดีและข้อเด่นของ ผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้ซื้อเกิดความมั่นใจว่าได้รับผลิตภัณฑ์ที่ดี รสชาติอร่อย คุ้มค่ากับเงินที่ต้องจ่ายไป สำหรับ “ศิลปะ” ในที่นี้ หมายถึง ศิลปะในการขาย ผู้จำหน่ายควรมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี จดจำลูกค้าหรือผู้ซื้อได้ เพราะ จะทำใหเ้ พ่ิมเสน่หใ์ นการขาย อีกทงั้ ควรพดู จาไพเราะ การมสี ัมพันธภาพและอัธยาศัยที่ดีกับลูกค้าหรือผู้ซ้ือเป็น การโฆษณาสนิ คา้ ทีด่ ที ่สี ดุ ทำใหส้ ามารถเพม่ิ ยอดขายและมกี ำไรเพม่ิ ได้ หลักและองค์ประกอบของการกำหนดราคา การกำหนดราคาขาย หมายถึง การเพิ่มจำนวนเงินเข้าไปในราคาทุนของสินค้า ราคาที่ได้ คือ ราคาขาย สว่ นแตกต่างระหว่างราคาทนุ และราคาขาย คอื ผลกำไร ดังนน้ั องคป์ ระกอบพน้ื ฐานในการพจิ ารณา กำหนดราคาขาย คือ ต้นทนุ การผลติ และสว่ นองคป์ ระกอบอื่น ๆ ไดแ้ ก่ รูปลักษณ์ขนม จำนวนทผ่ี ลิต รูปแบบ การบรรจุภัณฑ์ ราคาในท้องตลาด สิ่งเหล่านี้ต้องนำมาใช้พิจารณาเพื่อกำหนดราคาขาย และกำไรร่วมกั บ ต้นทนุ การผลติ 439

438 ต้นทุนการผลติ ท่ีสำคัญ คือ 1) ค่าวัตถุดิบ หมายถึง ค่าใช้จ่ายหลกั ในการผลิตผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ค่าวัตถุดบิ ต่าง ๆ ซึ่งสามารถ คำนวณไดจ้ ากราคาจรงิ ของวตั ถุดิบแตล่ ะชนดิ 2) ค่าแรงงาน หมายถึง เงินเดือน หรือค่าแรงที่จ่ายให้แก่คนงานที่เกี่ยวข้องกับการผลติ โดยตรง ต้นทุนในด้านนี้ สามารถคิดได้จากการเอาค่าแรงทั้งหมด หารด้วยจำนวนผลิตภัณฑ์ ทั้งหมดที่ผลิตคิดเป็น ค่าแรงงานตอ่ ผลิตภัณฑ์ 1 ชิ้น 3) ค่าโสหุ้ยการผลิต หมายถึง ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น นอกเหนือจากค่าวัตถุดิบและ ค่าแรงงาน ซ่ึงคา่ ใช้จา่ ยเหล่านี้มสี ่วนชว่ ยให้กระบวนการผลิตเสร็จสน้ิ ลง สำหรับกิจการ ได้แก่ อุปกรณ์ทุกชนิด ที่ใช้ในการผลิต ค่าสถานที่ ค่าเช่าอาคาร ค่าซ่อมแซมเครื่องจักร ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ ซ่ึงเป็นคา่ ใชจ้ า่ ยที่สำคัญท่ผี ู้ผลติ ควรใหค้ วามสำคัญ วิธีการคำนวณใหน้ ำเอาราคาต้นทุนท้ังหมดของอุปกรณ์ที่ใช้มาหารเฉลี่ยค่าใช้จ่าย เพื่อพิจารณา ว่าในแต่ละเดือนจะเสียค่าโสหุ้ยในการผลิตทั้งหมดเป็นเงินเท่าใด โดยทั่วไปจะนำมาเฉลี่ยตามต้นทุนของ วัตถุดบิ เพอ่ื คิดเปน็ ต้นทุนคา่ โสห้ยุ ของผลติ ภณั ฑ์ชนิดนั้น หลังจากทีท่ ราบตน้ ทุนการผลติ แลว้ ควรกำหนดกำไร ที่ต้องการเพื่อนำมาบวกกับต้นทุนการผลิตทั้งหมด เพื่อคิดเป็นราคาขายที่แท้จริง แล้วนำไปเปรียบเทียบกับ ราคาขายในท้องตลาดเพื่อปรับราคาให้เหมาะสมไม่ให้สูงหรือต่ำเกินไป หากราคาขายสูงกว่าราคาขายใน ท้องตลาด ควรปรับปรงุ ผลติ ภัณฑ์ให้มีคุณภาพหรือรสชาติที่ดีกว่า สามารถเน้นการบรรจุภัณฑ์ใหส้ วยงาม หรือ ปรบั ปรุงให้มมี าตรฐานข้นึ เพื่อให้ลูกค้ารู้สกึ ค้มุ ค่ากบั เงินที่เสยี ไป วธิ ลี ดต้นทนุ การผลิต 1) วัตถุดิบ โดยทั่วไปการใช้วัตถุดิบที่มีราคาต่ำกว่าแทน อาจแทนได้ในปริมาณเท่าตัวคือแทน ท้งั หมด 2) การประหยดั ค่าน้ำ เช่น การทำความสะอาดอุปกรณบ์ างชนิด 3) การประหยัดคา่ ไฟ ต้องศึกษาเวลาที่ใช้ในการผลิต การประหยัดไฟฟ้ายังรวมถึงการปิดไฟฟ้า ทนั ทีในบริเวณที่ไม่ไดท้ ำงานหรือทำงานเสรจ็ หากราคาขายสูงกว่าราคาท้องตลาดมาก ต้องพยายามลดต้นทุนในการผลิตเพื่อให้สามารถขาย ผลิตภณั ฑ์ ได้ในราคาที่ถูกลง โดยทว่ั ไป การลดตน้ ทุนการผลิตท่นี ิยมทำกัน คอื การประหยัดน้ำ ประหยัดไฟที่ ไม่จำเป็น หรือใช้วัตถุดิบที่มีราคาต้นทุนต่ำกว่าแทน แต่ต้องปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติ และการบรรจุภัณฑ์ ให้มีคุณภาพ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายแพงขึ้น แต่หากราคาขายที่ตั้งต่ำกว่าราคาในท้องตลาด สามารถตั้งราคาใหม่หรือยกระดับปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และการบรรจตุ กแต่งใหเ้ หมาะสมกบั ราคายง่ิ ขึน้ 440

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 439 ตวั อยา่ งการคำนวณหาตน้ ทุนวัตถดุ ิบของ ค็อกเทลกุ้งยา่ งมะขามป้อม สว่ นผสม นำ้ หนักที่ใช้ ราคาต่อหนว่ ย ตน้ ทนุ วัตถุดิบ ก้งุ ขาว 300 กรมั 250 บาทต่อกโิ ลกรัม 75.0 เกลือป่น ½ ชอ้ นชา 20 บาทต่อกิโลกรัม 0.1 พริกไทยปน่ ½ ชอ้ นชา 100 บาทต่อกโิ ลกรัม 0.5 มะขามป้อมหน่ั เต๋า 3 ช้อนโต๊ะ 100 บาทต่อกโิ ลกรัม 3.0 วาซาบิ 2 ชอ้ นชา 100 บาทต่อกิโลกรัม 2.0 หอมใหญ่ห่ันเต๋า 2 ชอ้ นโตะ๊ 50 บาทต่อกโิ ลกรัม 1.25 มะเขือเทศห่ันเต๋า 2 ช้อนโตะ๊ 35 บาทต่อกโิ ลกรัม 0.105 แตงรา้ น 2 ชอ้ นโต๊ะ 40 บาทต่อกโิ ลกรัม 1.6 น้ำสลดั งาคว่ั ญีป่ นุ่ ¼ ถ้วยตวง 80 บาทต่อลิตร 3.25 ต้นทุนการผลิตทง้ั ส้นิ 110.7 บาท ตอ้ งการกำไร 80% 88.56 บาท ราคาชาย 199.26 บาท ราคาชายโดยประมาณ 200 บาท ตวั อย่างการคำนวณต้นทุนผลผลิต “การทำขนมสาล่ีกรอบ” มีดงั นี้ 1. ค่าวสั ดุ คิดจากการจำนวนท่ีใชว้ สั ดนุ ั้น ๆ ตามทใี่ ช้จริง หลังจากการเปรียบเทียบหาอัตราส่วน ของวัสดุที่มีจำหน่ายตามท้องตลาด รวมทั้งค่าภาชนะที่ใช้บรรจุในการจำหน่าย (จำนวนท่ีใช้จากจำนวนเต็มที่ ช้อื ซ่งึ อาจมหี นว่ ยเป็นกิโลกรมั กรัม มลิ ลลิ ติ ร ลูก ฟอง มดั ผล ใบ แพ็ค ห่อ ฯลฯ ทั้งน้ีขนึ้ อย่กู ับชนดิ ของอาหาร ว่างท่มี วี างจำหนา่ ยโดยท่ัวไป โดยจะตอ้ งการทราบราคาจำนวนเตม็ ท่ชี ้อื ด้วย) 2. ค่าอุปกรณ์สึกหรอที่ใช้ในการประกอบอาหารชนิดนั้น ๆ เช่น ชามผสม กะละมัง ถาด เคร่อื งชัง่ เตาอบ เครอ่ื งตีไข่ ทรี่ อ่ นแปง้ ชอ้ น ทพั พี ถว้ ยจบี พิมพข์ นม ถว้ ยตวง ชอ้ นตวง เปน็ ต้น 3. ค่าขนสง่ ในการช้ือวัสดุ หรือสินค้าไปยงั พอ่ ค้าคนกลางและผู้บรโิ ภค โดยคำนวณเฉลี่ยจากวัสดุ หรือส่งสินค้าทุก ๆ ชนิดไปยังพ่อค้าคนกลางและผู้บริโภค หากเป็นการปฏิบัติงานของผู้เรียนอาจจะไม่มี ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็ได้ เน่ืองจากผู้เรียนซื้อวัสดุจากที่จำหน่ายใกล้บ้าน และการจำหน่ายของผู้เรียนก็เป็น การจำหนา่ ยภายในสถานศกึ ษาหลงั จากการปฏิบัติงาน หรือนำกลบั ไปจำหน่ายทบ่ี ้าน หรือชุมชน 441

440 4. ค่าเชื้อเพลิง ให้คำนวณราคาแก๊สหุงต้ม ค่าน้ำ ค่าไฟที่ใช้โดยการคาดคะเนโดยรวมเป็นชั่วโมง ตามข้อตกลงทเ่ี ห็นวา่ เหมาะสมขึ้นอยู่กบั สภาพเศรษฐกิจ 5. ค่าแรงงาน ที่ใช้ในการประกอบอาหารว่างนั้น ๆ คิดอัตราการจ้างแรงงานรายวันหรือ รายชั่วโมงทั่ว ๆ ไป โดยคำนวณเวลาในการประกอบอาหารว่างน้ัน ๆ จนเสร็จสิ้น และสามารถนำไปจำหน่าย ได้การคิดคำนวณหากำไรหากมีการจำหน่าย โดยคำนึงถึงขั้นตอน ความประณีต หรือเวลาที่ใช้ในการ ประดิดประดอยอาหารว่างนั้น ๆ เช่น ระหว่างกล้วยทอดกับป้ันขลิบ ควรกำหนดกำไรของป้ันขลิบให้มากกวา่ อีกเท่าของกล้วยทอด เป็นตน้ หรือวิธีการคำนวณหาต้นทนุ การผลติ แบบง่ายมีสตู ร ดงั นี้ [1] วธิ ีลดต้นทนุ การผลิต 1) วัตถุดิบ โดยทั่วไปการใช้วัตถุดิบที่มีราคาต่ำกว่าแทน อาจแทนได้ในปริมาณเท่าตัว คือ แทน ทั้งหมด เช่น ใช้มาการีนแทนเนยสด ใช้น้ำแทนนมสด แต่ถ้าเกรงว่าคุณภาพขนมจะด้อยลงไปมากอาจแทนได้ บางสว่ นในปรมิ าณเหมาะสม 2) การประหยัดค่าน้ำ เช่น การทำความสะอาดอุปกรณ์บางชนิด ได้แก่ ถาดท่ีใช้ในการอบขนม ไม่จำเปน็ ต้องล้างถาดขนมอบทกุ ครง้ั หลังใช้งาน แตใ่ ห้ใชผ้ ้าสะอาดเช็ดเศษขนมออกแลว้ ทาไขมันทับสามารถใช้ ต่อไดอ้ กี ทำให้ประหยดั เวลา แรงงาน และค่านำ้ 3) การประหยัดค่าไฟ ต้องศึกษาเวลาที่ใช้ในการอุ่นเตาอบให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ ไม่ควรเปิด เตาทงิ้ ไวน้ านเกินความจำเปน็ หรอื ใชอ้ ุณหภมู สิ งู เกินความต้องการ เพราะนอกจากจะทำใหเ้ ปลืองไฟแล้วยังทำ ให้เตาอบมีอุณหภูมิสูง ส่งผลให้ขนมมีสีเข้มเร็วเวลาอบ และควรปิดเตาทันทีหลังใช้งานเสร็จ นอกจากนี้ การ ประหยัดไฟฟ้ายังรวมถึงการปดิ ไฟฟ้าทันทีในบรเิ วณท่ีไม่ได้ทำงานหรือทำงานเสร็จ หากราคาขายสูงกว่าราคาท้องตลาดมาก ต้องพยายามลดต้นทุนในการผลิตเพื่อให้สามารถขายได้ ในราคาท่ีถูกลง โดยท่วั ไป การลดตน้ ทนุ การผลิตท่ีนยิ มทำกนั คือ การประหยดั น้ำ ประหยัดไฟท่ีไม่จำเป็น หรอื ใช้วัตถุดิบที่มีราคาต้นทุนต่ำกว่าแทน แต่ต้องปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติ และการบรรจุ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่า คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายแพงขึ้น แต่หากราคาขายที่ตั้งต่ำกว่าราคาในท้องตลาด สามารถตั้งราคาใหม่หรือยกระดับ ปรับปรุงคุณภาพของสนิ ค้า และการบรรจุตกแตง่ ใหเ้ หมาะสมกับราคายิง่ ข้ึน .......................................................... 1 การคำนวณตน้ ทนุ การผลิตแบบงา่ ย. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก. https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs-productcost. (วันทสี่ บื คน้ ขอ้ มูล 27 กรกฎาคม 2564) 442

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 441 ตลาดอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ [2] หนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความสำคัญต่อการดำรงชีพของมนุษย์ คือ อาหาร ซึ่งในปัจจุบันอาหาร มีรูปแบบให้เลือกบริโภคมากมาย ด้วยวิวัฒนาการรวมถึงเทคโนโลยีต่าง ๆ เช่น อาหารสำเร็จรูป อาหารจานด่วน อาหารแช่แข็ง อาหารกระป๋องที่ต่างผลิตข้ึนมาเพื่อตอบสนองความต้องการของผูบ้ ริโภค ในปัจจุบันที่ต้องการ ความรวดเรว็ ในการดำเนินชีวิต ผลจากการใช้ชีวติ ประจำวันและสภาพสังคมทเี่ ปลี่ยนไปจากสงั คมเกษตรกรรม เข้าสสู่ ังคมอตุ สาหกรรม ประชากรท้งั เพศชายและหญิงต่างออกมาทำงานในเมืองหลวงมากขึ้น ความเร่งรีบทำ ให้ผู้คนไม่มีเวลาในการประกอบอาหารรับประทานเองแบบสมัยก่อน รูปแบบครอบครัวก็ลดทอนลงจากการ อยู่ร่วมกันแบบครอบครวั ขนาดใหญ่กลายเปน็ การอยู่เป็นครอบครัวเดี่ยวมากข้นึ สง่ ผลให้พฤติกรรมการบริโภค เปลย่ี นแปลง ผคู้ นนิยมรับประทานอาหารนอกบ้านมากข้ึน เนื่องจากมเี วลาอันจำกดั ในการซือ้ หาและจดั เตรียม วัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารด้วยตนเอง ไม่เพียงแต่อาหารมื้อหลักที่คนไทยนิยมรับประทานนอกบ้านมากขึ้น อาหารว่างหรืออาหารเบา ๆ ระหว่างมื้อเช้ากับมื้อกลางวัน และระหว่างมื้อกลางวันกับมื้อเย็นเป็นหลัก ไม่ว่า จะเป็นอาหารว่างรูปแบบคาวและหวาน อย่างเช่น ขนมปัง แซนวิช คุกกี้ ขนมกรุบกรอบ และขนมไทย เป็นต้น โดยนิยมหาซื้อตามแหล่งต่าง ๆ เช่น ร้านค้า ร้านสะดวกซื้อ หรือสั่งผ่านร้านค้าออนไลน์ เพื่อเก็บ ไว้รับประทานในระหว่างวัน จากผลสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชากร พ.ศ. 2560 พบว่า จำนวนคนไทยทบ่ี ริโภคอาหารวา่ งระหว่างม้ืออาหารมีจำนวนร้อยละ 74.2 ในขณะทไ่ี ม่บรโิ ภคของวา่ งมีจำนวน ร้อยละ 25.8 โดยกลุ่มประชากรอายุ 6 – 14 ปี มีอัตราการบริโภคของว่างสูงสุด ร้อยละ 89.2 รองลงมาคือ กลุ่มอายุ 15 – 24 ปี ร้อยละ 82.2 ตอ่ มากล่มุ อายุ 25 – 59 ปี ร้อยละ 72.6 และกลุ่มสดุ ทา้ ยคือ กลุ่มอายุ 60 มีอัตราการบรโิ ภคอาหารวา่ งต่ำสุดอย่ทู ี่ ร้อยละ 62.3 (สำนักงานสถิตแิ หง่ ชาติ, 2560) เม่ือพิจารณาจากตัวเลข พบกลุ่มอายุที่บริโภคอาหารว่าง 3 อันดับแรกนั้นจะเป็นประชากรที่อยู่ในช่วงกำลังศึกษาและวัยทำงาน ซึ่งต้องการพลังงานในระหว่างวันค่อนข้างมาก การรับประทานอาหารว่างยังช่วยบรรเทาความหิวในระหว่าง มอ้ื อาหาร ช่วยรักษาระดับพลังงานใหแ้ ก่ร่างกายและสมองในชว่ งระหวา่ งม้ืออาหารอีกดว้ ย ประกอบกับข้อมูลเรื่องทิศทางตลาดเบเกอรี่หรือผลิตภัณฑ์ประเภทขนมปัง เค้ก ขนมอบ ในประเทศไทย จาก Euromonitor International (2018) กล่าวว่ามีการเติบโตขึ้นทั้งในเชิงปริมาณและ เชิงมูลค่า มูลค่าตลาดในเชิงปริมาณมียอดจำหน่ายอยู่ท่ี 192,000 ตัน มีอัตราเติบโตร้อยละ 7 ในมูลค่าของ ราคาจำหน่ายและมีอัตราเติบโตร้อยละ 6 ของจำนวนสินค้า ยอดขายเชิงมูลค่าสูงถึง 31.9 ล้านล้านบาท ในปี ค.ศ. 2018 เป็นผลมาจากวถิ ีการดำเนินชีวติ ทเี่ ปลยี่ นไป ผ้คู นในเมืองหลวงใชช้ ีวิตอยา่ งเร่งรบี ที่ต้องแข่งขัน กบั เวลาในการใชช้ วี ติ ประจำวนั ทำให้ผู้คนนยิ มรับประทานอาหารทห่ี าซ้ืองา่ ยและสะดวกในการพกพา .......................................................... 2 แผนธรุ กิจบริการอาหารว่างและเครอ่ื งด่มื บรรจุกล่อง. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://www.smeleader.com/files/business_plan/business_plan_bakery_shop10.pdf . (วันที่สืบคน้ ขอ้ มลู 25 กรกฎาคม 2564). 443

442 เบเกอรจ่ี ึงเปน็ ทางเลือกท่ีสามารถตอบสนองความต้องการของคนยุคปัจจุบันได้เป็นอยา่ งดี ด้วยหบี ห่อท่ีพกพาง่าย มีรา้ นคา้ ใหเ้ ลอื กซื้อหลากหลาย สามารถรบั ประทานได้ทุกที่ ซึง่ ตอบสนองความต้องการของคน ใหม่ได้เป็นอยา่ งดี สง่ ผลใหต้ ลาดเบเกอร่ใี นประเทศไทยยงั มีแนวโนม้ เติบโตได้ตอ่ ไปอกี ในอนาคต จากรายงานเรื่องอัตราการเติบโตของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในประเทศไทยของ Euromonitor รายงานว่าปัจจัยที่ทำให้ภาพรวมของตลาดมีการเติบโตต่ำ เกิดจากการออกมาห้ามจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มี ไขมันทรานส์ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่มียอดขายลดลง ขณะที่ขนมอบที่มีส่วนผสมของธัญพืชและ ปลอดจากส่วนผสมของไขมันทรานสส์ ามารถขายไดใ้ นราคาสูงข้ึนและยอดขายก็มแี นวโน้มโตขน้ึ เปน็ ผลมาจาก คนในยคุ ปจั จุบันมีความรู้มากขนึ้ จงึ เน้นเลอื กของท่ีดีมีประโยชนต์ ่อสุขภาพของตนเอง ผู้คนเริ่มให้ความสำคัญ กบั สุขภาพมากขนึ้ กระแสของการรับประทานอาหารท่รี สสัมผัสและรสชาติทน่ี ่าตื่นเต้น สง่ ผลดีให้รา้ นคา้ ขนาด เล็กที่นำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองลูกค้าเฉพาะกลุ่มมากขึ้น ทำให้มีจำนวนร้านค้าขนาดเล็กที่ขายผ่าน ช่องทางออนไลน์เพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก ซึ่งสิ่งท่ีร้านค้าควรให้ความสำคัญนอกจากผลติ สินค้าที่มีประโยชน์ต่อ สุขภาพแล้ว ยงั ตอ้ งพฒั นารูปแบบผลติ ภณั ฑ์ท่มี อี งค์ประกอบของรูปลกั ษณด์ ึงดดู ให้กลุ่มลูกค้าสามารถถ่ายภาพ อาหารลงในสอื่ โซเชยี ลมีเดีย (Social media) อยา่ งเชน่ อินสตาแกรม (Instagram) อกี ดว้ ย ซึง่ เปน็ ส่งิ ทช่ี ่วยให้ แบรนด์ขนาดเลก็ ไดร้ ับความนิยมอกี ด้วย [3] นอกจากนี้ ตลาดอาหารว่างของจีนในปี 2561 มีมูลค่าทะลุล้านล้านหยวน ใน 3 - 4 ปีมานี้ ผลิตภัณฑ์อาหารว่างในจีนได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากทำให้ตลาดมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่อง บริษัท Frost & Sullivan China ซึ่งเป็นบริษัทที่ปรึกษาและวิจัยด้านการตลาดได้เปิดเผยตัวเลขมูลค่าตลาด ผลิตภัณฑ์อาหารว่างจีนในช่วงปี 2558 - 2560 ว่าในปี 2558 ตลาดผลิตภัณฑ์อาหารว่างในจีนมีมูลค่า 735,500 ล้านหยวน ในปี 2559 มมี ูลค่า 822,400 ลา้ นหยวน ในปี 2560 มมี ลู คา่ 919,100 ล้านหยวน และใน ปี 2561 มีมูลค่า1.0297 ล้านหยวน ทั้งนี้ คาดว่าในปี 2563 จะมีมูลค่าถึง 1.2984 ล้านหยวน จึงนับว่า ผลิตภัณฑ์อาหารว่างเป็นตลาดที่สำคัญของอุตสาหกรรมอาหารในจีน โดยคาดว่าในอนาคตตลาดผลิตภัณฑ์ อาหารวา่ งของจนี ยังมีโอกาสในการพฒั นาไปอีกมาก สำหรบั อาหารว่างที่ไดร้ ับความนยิ มอย่างมากในจนี และมี ยอดขายเป็นอันดับหนึ่ง ได้แก่ ลูกอมและผลไม้แช่อิ่ม รองลงมาคือ ขนมปัง ขนมอบและข้าวพอง สำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหารว่างที่มีการขยายตัวสูงที่สุด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหารว่างจำพวกพะโล้บรรจุซอง ข้าวพอง ขนมปัง และขนมอบ ตามลำดับ และคาดว่าจะยังสามารถรักษาการขยายตัวอยู่ที่ประมาณร้อยละ 20 โดยคาดการณว์ า่ ในปี 2563 ผลิตภัณฑอ์ าหารวา่ งจะมียอดขายทะลุ 2 ลา้ นลา้ นหยวน ทั้งนีเ้ นือ่ งจากพฤติกรรม การบริโภคของชาวจนี ท่ีเปลีย่ นแปลง การพฒั นาของชอ่ งทางการค้าอีคอมเมริ ์ซในจนี ที่มีสว่ นชว่ ยเป็นอย่างมาก ตอ่ การยายตัวของวงการธุรกจิ อาหารวา่ ง นอกจากนีผ้ ู้บรโิ ภครุ่นใหมท่ เ่ี กิดระหว่างปี 2533 -2542 ไดก้ า้ วขึ้นมา เปน็ กลุ่มผบู้ รโิ ภคทีส่ ำคญั ต่อตลาดผลิตภัณฑอ์ าหารวา่ งเป็นอยา่ งมาก .......................................................... 3 ตลาดอาหารวา่ งของจีนในปี 2561 มีมูลค่าทะลลุ ้านล้านหยวน. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://www.ditp.go.th/contents_attach/541813/541813.pdf. (วันท่ีสืบค้นข้อมูล 25 กรกฎาคม 2564). 444

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 443 ใบงานท่ี 6 เรือ่ ง การคิดต้นทุนและการจัดจำหน่ายอาหารวา่ งเพื่อสขุ ภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับการคิดต้นทุนและการจัดจำหน่ายอาหารว่าง เพ่ือสขุ ภาพแลว้ จงตอบคำถามดังตอ่ ไปนี้ 1. จงอธบิ ายหลักและองค์ประกอบของการจัดจำหน่าย มาอย่างละเอียด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 2. จงคำนวณการกำหนดราคาขายอาหารวา่ งเพื่อสขุ ภาพ คอ็ กเทลกุ้งย่างมะขามป้อม พรอ้ มแสดงวธิ กี าร คำนวณอย่างละเอียด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 3. จงคำนวณการกำหนดราคาขายอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ ลูกอมหา้ สหาย พร้อมแสดงวิธีการคำนวณอย่าง ละเอยี ด .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ........................................................................................................................................................................ ...... ............................................................................................................................ .................................................. 445

444 4. จงอธบิ ายแนวทางการจดั จำหนา่ ยอาหารวา่ งเพือ่ สุขภาพ คอ็ กเทลกุ้งยา่ งมะขามป้อม อยา่ งละเอยี ด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 5. จงอธิบายแนวทางการจดั จำหนา่ ยอาหารวา่ งเพือ่ สุขภาพ ลูกอมหา้ สหาย อย่างละเอียด .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 446