หลักสูตรกลุ่มอาชีพเกษตรกรรม

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 247 3. บรรจุภัณฑ์ที่ทำจากพลาสติก (Plastic Containers) บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ชนิดบางและชนิดหนา มักจะผลิตออกมาในลักษณะถุงพลาสติกหรือกล่องพลาสติก นิยมใช้กันมากกับ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปัง คุกกี้ พาย เค้ก เป็นต้น ข้อดีของบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ คือ ราคาถูก ทำให้ มองเหน็ ผลิตภัณฑท์ ่บี รรจุอยู่ภายใน น้ำหนกั เบา ออกแบบ ตกแตง่ ใหส้ วยงามได้งา่ ย มรี ปู แบบหลากหลาย 3. จงอธิบายวิธกี ารตกแตง่ อาหารคาวเพื่อสุขภาพ พร้อมทั้งวธิ ีการตกแต่ง อย่างนอ้ ย 5 วิธี ตอบ 1. ขนาดและสัดส่วน โดยจัดอาหารให้มขี นาดและสัดสว่ นเหมาะสมกับภาชนะ เช่น ภาชนะขนาดเลก็ ควรจัดอาหารใหม้ ีปริมาณพอดี ไม่ลน้ ออกนอกภาชนะ ถ้าเป็นโตะ๊ อาหารขนาดเล็ก ภาชนะท่ีใช้ควรมีสัดส่วนท่ี เหมาะสม ไมม่ ีขนาดใหญ่จนแนน่ โตะ๊ อาหารหรอื ขนาดเล็กจนตักอาหารไมถ่ นัด 2. ความกลมกลืน โดยจัดอาหารให้กลมกลืนกับภาชนะ เช่น อาหารประเภททอดควรจัดใส่จาน อาหารประเภทน้ำควรจัดใส่ชาม อาหารภาคเหนือควรจัดแบบขันโตก อาหารภาคกลางควรจัดใส่จานท่ี ดูสวยงาม สะอาด หรือมีลวดลายแบบไทย นอกจากนี้ผลไม้ควรจัดใส่ตะกร้าหรือถาดไม้ การตกแต่งอาหารให้ น่ารับประทาน 3. เอกภาพ โดยการรวมกลุ่มการจัดโต๊ะอาหาร เช่น การจัดจาน ช้อน ส้อม หรือชุดอาหารให้ เขา้ ชุดกันสำหรับการจดั อาหารในจานควรจัดให้พอเหมาะ ไม่แผ่กระจายซงึ่ ยากตอ่ การรับประทาน 4. การซ้ำ โดยทำในลักษณะเดิม ซึ่งเป็นการตกแต่งอาหารหรือภาชนะในลักษณะซ้ำกันแบบเดิม เช่น การวางแตงกวาเรยี งรอบขอบจาน เพอ่ื เน้นการจัดอาหารใหน้ ่ารบั ประทาน 5. จังหวะ โดยจัดจังหวะในการตกแต่งอาหาร การจัดโต๊ะอาหารหรือการจัดตกแต่งอาหาร ในภาชนะ เช่น การวางแตงกวาสลับกับมะเขือเทศเรียงรอบขอบจาน การจัดวางแจกันดอกไม้หรือเชิงเทียน บนโต๊ะอาหาร 4. จงอธบิ ายการจดั เสิร์ฟอาหารคาวเพือ่ สุขภาพ ตอบ 1. อาหารประเภทแกง ควรจดั ใส่ชามหรอื ถว้ ยใหญก่ ้นลกึ 2. อาหารประเภทผัด ทอด ยำ ตำ หรือพล่า ควรจัดใส่จานกลมก้นลึกเล็กน้อย จานเปลหรือจานที่มี ลวดลายสวยงาม 3. อาหารประเภทเครื่องจิ้มหรือน้ำพริก ควรจัดใส่ถ้วยเล็กก้นลึก ขนาดพอเหมาะกับจานผักที่ รบั ประทานคู่กัน หรือวางบนจานแบนใหญท่ ีม่ ผี กั สดหรือผกั ต้มวางเรียงโดยรอบ 4. อาหารประเภทเครื่องเคียง ควรจัดใส่จานก้นแบนหรือใส่ถ้วยเล็กก้นลึก ตามลักษณะของ เครอื่ งเคยี งนน้ั ๆ 247

ใบความรูท้ ่ี 6 เรอื่ ง หลักการจัดจำหน่ายและหลักการกำหนดราคา การจัดจำหน่าย หมายถึง การจำหน่ายสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ และการให้บริการเพื่อแลกเปลี่ยน เป็นเงินหรือการโอนย้ายสินคา้ จากบุคคลหนึ่งไปยังอีกบุคคลหนึ่งโดยการแลกเปลี่ยนสินค้าหรือบริการเป็นเงนิ รวมถึงกระบวนการจำหน่ายทีจ่ ูงใจผู้ซือ้ สินค้า และการให้บริการทั้งทางตรงและทางออ้ ม เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้า ตัดสินใจซอื้ สนิ คา้ โดยอาศัยศลิ ปะในการขาย เพอื่ สนับสนุนกระบวนการขาย (ที่มาภาพประกอบ : กลมุ่ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา) หลักและองคป์ ระกอบของการจัดจำหนา่ ย การกำหนดกลยุทธ์ทางการตลาดเป็นเรื่องที่สำคัญผู้จัดจำหน่าย ควรให้ความสนใจและนำมา ศึกษาวิเคราะห์องค์ประกอบของการจัดจำหน่ายที่สำคัญในกระบวนการตลาด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์หรือสินค้า (Product) ราคา (Price) สถานท่ี (Place) การส่งเสริมการขาย (Promotion) หรือทเี่ รยี กกันว่า “4Ps” คอื 1. ผลิตภัณฑ์ (Product) เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ ที่ต้องการจำหน่าย การพิจารณาว่า ผลิตภัณฑ์นี้จะจำหน่ายใหก้ ับใครเปน็ กลุ่มเป้าหมาย ให้พิจารณาจากทำเลในย่านนัน้ ว่า คนกลุ่มไหนอยู่กนั เปน็ ส่วนใหญ่ และคนกลมุ่ ไหนที่จะซ้ือผลิตภัณฑ์หรือสินค้าท่ีต้องการจัดจำหนา่ ย เมื่อทราบกลุ่มเป้าหมายแล้วต้อง เลอื กชนดิ ของสนิ ค้าท่จี ะจัดจำหน่าย หรอื ปรบั ปรงุ ผลติ ภัณฑ์ใหถ้ กู รสนยิ มกบั กล่มุ เปา้ หมายส่วนใหญ่ 2. ราคา (Price) การกำหนดราคาผลิตภัณฑ์หรือสินค้าให้เหมาะสม โดยพิจารณาจากการ คำนวณต้นทุนการผลิตว่ามีต้นทุนเท่าไร ซึ่งต้องคำนวณจากค่าวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายในการผลิต และ ค่าใชจ้ ่ายในการตลาด หรือคา่ ใช้จา่ ยในการสง่ เสริมการตลาด บวกกับกำไรทตี่ ้องการ ทง้ั นตี้ ้องพิจารณาราคาที่ กำหนดว่ามีปริมาณและคุณภาพสมเหตุสมผลหรือไม่ โดยอาจเปรียบเทียบกับราคาสินค้าชนิดเดียวกันใน ท้องตลาด การตั้งราคาเป็นเร่ืองที่ละเอียดอ่อน และมีปัจจัยหลายอย่างเข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น ความพึงพอใจใน 248

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 249 รูปลักษณ์ของผลิตภณั ฑ์ ความหลากหลายของชนิดผลิตภัณฑ์ คุณภาพ ราคา การบริการ และการบรรจุภัณฑ์ ซึ่งปจั จยั ต่าง ๆ เหลา่ นี้ ผ้ผู ลิตและจำหน่ายผลิตภณั ฑ์ตอ้ งศึกษาวเิ คราะห์และปรบั ปรงุ อย่ตู ลอดเวลา 3. สถานที่ (Place) หมายถึง ที่ตั้งของสถานที่จัดจำหน่ายหรือร้านอาหาร ซึ่งสถานที่จำหน่าย สินค้านี้มีผลต่อการพิจารณาการตั้งราคาของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างมาก เพราะสถานที่จำหน่ายสินค้าตั้งอยู่ใน ทำเลที่ดีจะทำให้ผลิตภัณฑ์หรือสินค้ามีโอกาสขายได้มาก แต่ราคาค่าเช่าร้านหรือทำเลที่ดีทำให้ต้นทุนสินค้า หรอื ผลติ ภณั ฑ์สูงข้ึนมีผลให้ราคาต้นทนุ ต่อหน่วยสงู ข้ึน และสงิ่ ท่คี วรคำนึงถึงอีกประการหนึ่งในการเลือกทำเล ที่ตั้งของร้าน คือ ความสะอาด จึงควรเน้นระบบการรักษาความสะอาดของหน้าร้าน หรือห้องผลิตอย่างถูก สขุ ลกั ษณะ เพอ่ื ให้ผูบ้ ริโภคมน่ั ใจวา่ ผลติ ภัณฑ์ที่จัดจำหนา่ ยมีความสะอาด ได้มาตรฐาน 4. การส่งเสริมการขาย (Promotion) ในปัจจุบันร้านผลติ และผู้จัดจำหน่ายให้ความสนใจกบั การส่งเสริมการขายเป็นอย่างมาก เนื่องจากมีคู่แขง่ ขันในธรุ กิจประเภทน้ีมากข้ึน ทำให้ส่วนแบ่งในตลาดลดลง จงึ จำเปน็ ต้องอาศยั วิธีการสง่ เสรมิ การขายเขา้ มาช่วย เชน่ การลดราคาสนิ คา้ การแลกซอ้ื การซ้อื หนึ่งแถมหน่ึง รวมไปถึงการทำบรรจุภัณฑ์ที่ดึงดูดความสนใจในการซื้อ การตกแต่งรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ให้แปลกตา สวยงาม การจัดทำเมนขู นม การทำป้ายบอกราคา การปดิ โปสเตอรเ์ ชญิ ชวนหรอื แนะนำสนิ คา้ พเิ ศษในเทศกาล ต่าง ๆ การตกแตง่ บรรยากาศภายในรา้ นให้เข้ากบั เทศกาล ฯลฯ จะเห็นได้ว่า Product (ผลิตภัณฑ์) Price (ราคา) และPlace (สถานที่) สามารถลอกเลียนแบบ หรือแข่งขันได้ แต่ Promotion (การส่งเสรมิ การขาย) จัดเป็นกลยุทธ์ที่สำคัญ เพราะนอกจากจะมีความอร่อย สวยงาม น่ารับประทาน และมีการบริการที่ดีแล้ว ยังมีคุณค่าในการสร้างความภาคภูมิใจให้กับลูกค้าที่ได้ เลือกใช้เป็นของฝากสำหรบั บคุ คลทรี่ ักและเคารพในเทศกาลตา่ ง ๆ (ท่มี าภาพประกอบ : กลมุ่ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา) 249

250 ข้อเสนอแนะในการจดั จำหนา่ ย 1. บอกให้ลูกค้ารู้จักชื่อผลิตภัณฑ์ วิธีง่าย ๆ และดีที่สุดคือ เขียนชื่อผลิตภัณฑ์ ให้สวยสะดุดตา เป็นการกระตุ้นความสนใจ นอกจากนี้ ยังมีวิธีการที่ควรทำคือ ถุงที่ใช้ใส่ นอกจากจะต้องมีชื่อร้านและ สญั ลกั ษณ์ของร้านแลว้ ควรมรี ายชือ่ ผลิตภัณฑช์ นดิ ต่าง ๆ ทีข่ ายในรา้ นพมิ พ์ติดอยูด่ ้วย 2. การจัดโชว์ผลิตภณั ฑ์ ในรา้ น (Display) เปน็ การนำผลติ ภณั ฑ์มาจัดโชว์ทัง้ ในร้านและหน้าร้าน ทำให้ลูกค้ามองเหน็ ได้ เพื่อช่วยให้เกดิ ความสวยงามของรา้ นทจี่ ำหน่าย และชว่ ยดึงดูดความสนใจแกล่ กู ค้า การ ให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ จะช่วยให้ลูกค้าจดจำชนิดและชื่อของผลิตภัณฑ์ ได้ ในการโชว์ผลิตภัณฑ์ชนิด ต่าง ๆ ควรให้ความสำคัญระหว่างสีของผลิตภัณฑ์ ชนิดต่าง ๆ คือ ไม่ควรวางผลิตภัณฑ์ ที่มีสีเหมือนกันหรือ ใกลเ้ คียงกนั ไว้ด้วยกัน แต่ควรนำผลติ ภณั ฑ์ ทม่ี ีสีแตกต่างกันไว้ดว้ ยกนั เพ่อื กระตุ้นความสนใจของผู้ซ้ือ ซ่ึงเป็น วธิ ีท่ีได้ผลมากทีส่ ดุ ในการจัดโชว์หนา้ รา้ น 3. มีตัวอย่างให้ผู้ซื้อทดลองรับประทาน เมื่อมีการแนะนำสินค้าใหม่ วิธีนี้ใช้ได้ผลมากในอเมริกา เพราะชาวอเมรกิ ันชอบทดลองรบั ประทานผลติ ภัณฑ์ ชนิดใหม่ ๆ 4. ให้คำแนะนำ ปรึกษาและอธิบายด้วยความเต็มใจ อย่าปล่อยให้ลูกค้าสับสนกับชนิดลักษณะ และรสชาติของผลิตภัณฑ์ ที่แตกต่างกัน แต่ควรอธิบายให้ลูกค้าได้รับความกระจ่าง โดยแสดงให้ลูกค้าเห็นว่า ผู้ขายมีความเต็มใจ และยนิ ดีท่จี ะให้บริการลูกคา้ เสมอ 5. จัดรายการพเิ ศษเพ่ือขอบคณุ ลูกค้า โดยการพยายามจัดหาส่งิ ใหม่ ๆ ใหก้ ับลกู คา้ ซ่ึงถอื เป็นอีก วิธีหนึ่งที่ทำให้ลกู คา้ ประทับใจกบั รา้ น 6. รับฟังคำแนะนำจากลูกค้าหรือขอความคิดเห็นจากลูกค้า เพราะเป็นโอกาสที่จะทำให้รู้จัก ลูกคา้ มากข้ึน ผลทีต่ ามมาคือลูกคา้ จะหวนกลับมาอดุ หนุนท่ีรา้ นอีก และยงั บอกต่อ ๆ กันถึงคุณภาพและความ พถิ พี ถิ ันของผลติ ภัณฑ์ จดั จำหน่าย คณุ สมบัตขิ องผจู้ ดั จำหน่าย 1. ต้องฝกึ ตนเองใหม้ ีความกระตือรอื ร้นในการทำงานและมีความอดทน 2. ฝกึ นิสยั ตนเองใหเ้ ปน็ คนรา่ เรงิ แจม่ ใส มีมนษุ ยสัมพันธด์ ี 3. มีความสุภาพ เรียบรอ้ ย อารมณด์ ี มคี วามรอบคอบ และประณีต 4. พฒั นาบุคลกิ ภาพใหน้ ่าดู ประทับใจตลอดเวลา 5. รกั ษาความสะอาดของร่างกาย และเสื้อผา้ นอกจากคุณสมบตั ิท้ัง 5 ประการท่ผี ู้ขายต้องมีแลว้ ผูข้ ายยงั ตอ้ งมีความเป็นระเบียบและมีศิลปะ ในการขาย จงึ ทำใหก้ ารจำหนา่ ยสินคา้ ประสบผลสำเรจ็ ดังน้ี 1) ความมรี ะเบียบวินัย เปน็ คุณสมบัตทิ พี่ นักงานขายทุกคน ควรต้องมีการฝึกฝนการขายให้เป็น ระบบ ระเบยี บ เชน่ การแต่งกายตอ้ งสะอาดเรียบร้อย หากมเี ครอื่ งแบบจะทำให้เกดิ ภาพพจน์ที่ดี นอกจากการ แต่งกายแล้ว การจัดเก็บเครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิตขนมอบต้องเก็บให้เป็นระเบียบ เวลาใช้จะได้หาง่าย ประหยดั เวลา ดงู ามตา และควรทำใหเ้ ปน็ ระเบยี บปฏิบตั ิประจำเพื่อความค้นุ เคย 250

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 251 2) ศิลปะในการขาย อาจกล่าวได้ว่าผู้จำหน่าย ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลปะในการจำหน่าย “ศาสตร์” ในที่นี้หมายถึง ความรู้และความเข้าใจในผลิตภัณฑ์ สามารถให้คำแนะนำ ชี้ข้อดีและข้อเด่นของ ผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้ซื้อเกิดความมั่นใจว่าได้รับผลิตภัณฑ์ที่ดี รสชาติอร่อย คุ้มค่ากับเงินที่ต้องจ่ายไป สำหรับ “ศิลปะ” ในที่นี้ หมายถึง ศิลปะในการขาย ผู้จำหน่ายควรมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี จดจำลูกค้าหรือผู้ซื้อได้ เพราะ จะทำให้เพิ่มเสนห่ ใ์ นการขาย อีกทงั้ ควรพูดจาไพเราะ การมีสัมพันธภาพและอัธยาศัยทด่ี ีกับลกู ค้าหรือผู้ซ้ือเป็น การโฆษณาสินค้าทดี่ ีทส่ี ดุ ทำใหส้ ามารถเพม่ิ ยอดขายและมีกำไรเพ่มิ ได้ หลกั และองค์ประกอบของการกำหนดราคา การกำหนดราคาขาย หมายถึง การเพิ่มจำนวนเงินเข้าไปในราคาทุนของสินค้า ราคาที่ได้ คือ ราคาขาย สว่ นแตกต่างระหว่างราคาทนุ และราคาขาย คือ ผลกำไร ดงั น้ัน องค์ประกอบพื้นฐานในการพจิ ารณา กำหนดราคาขาย คือ ตน้ ทุนการผลิต และสว่ นองค์ประกอบอื่น ๆ ไดแ้ ก่ รูปลกั ษณ์ขนม จำนวนที่ผลติ รูปแบบ การบรรจุภัณฑ์ ราคาในท้องตลาด สิ่งเหล่านี้ต้องนำมาใช้พิจารณาเพื่อกำหนดราคาขาย และกำไรร่วมกั บ ต้นทนุ การผลติ ตน้ ทุนการผลิตท่ีสำคญั คอื 1) ค่าวัตถุดิบ หมายถึง ค่าใช้จา่ ยหลกั ในการผลิตผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ค่าวัตถุดิบต่าง ๆ ซึ่งสามารถ คำนวณไดจ้ ากราคาจริงของวตั ถุดบิ แตล่ ะชนิด 2) ค่าแรงงาน หมายถึง เงินเดือน หรือค่าแรงที่จ่ายใหแ้ ก่คนงานที่เกีย่ วข้องกับการผลิตโดยตรง ต้นทุนในด้านนี้ สามารถคิดได้จากการเอาค่าแรงทั้งหมด หารด้วยจำนวนผลิตภัณฑ์ ทั้งหมดที่ผลิตคิดเป็น คา่ แรงงานต่อผลิตภณั ฑ์ 1 ชิ้น 3) ค่าโสหุ้ยการผลิต หมายถึง ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น นอกเหนือจากค่าวัตถุดิบและ ค่าแรงงาน ซ่งึ ค่าใชจ้ ่ายเหลา่ นี้มสี ว่ นช่วยให้กระบวนการผลิตเสรจ็ ส้นิ ลง สำหรบั กิจการ ไดแ้ ก่ อุปกรณ์ทุกชนิด ที่ใช้ในการผลิต ค่าสถานที่ ค่าเช่าอาคาร ค่าซ่อมแซมเครื่องจักร ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ ซงึ่ เปน็ ค่าใช้จ่ายท่ีสำคญั ท่ีผ้ผู ลติ ควรใหค้ วามสำคัญ วิธีการคำนวณใหน้ ำเอาราคาต้นทุนท้ังหมดของอุปกรณท์ ี่ใช้มาหารเฉลีย่ ค่าใช้จ่าย เพื่อพิจารณา ว่าในแต่ละเดือนจะเสียค่าโสหุ้ยในการผลิตทั้งหมดเป็นเงินเท่าใด โดยทั่วไปจะนำมาเฉลี่ยตามต้นทุนของ วัตถุดิบ เพอ่ื คิดเป็นตน้ ทุนค่าโสห้ยุ ของผลติ ภัณฑ์ชนิดนนั้ หลงั จากทที่ ราบตน้ ทนุ การผลิตแล้ว ควรกำหนดกำไร ที่ต้องการเพื่อนำมาบวกกับต้นทุนการผลิตทั้งหมด เพื่อคิดเป็นราคาขายที่แท้จริง แล้วนำไปเปรียบเทียบกับ ราคาขายในท้องตลาดเพื่อปรับราคาให้เหมาะสมไม่ให้สูงหรือต่ำเกินไป หากราคาขายสูงกว่าราคาขายใน ท้องตลาด ควรปรบั ปรงุ ผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพหรือรสชาตทิ ี่ดกี ว่า สามารถเนน้ การบรรจุภัณฑ์ใหส้ วยงาม หรือ ปรับปรงุ ให้มีมาตรฐานขน้ึ เพอ่ื ให้ลูกค้าร้สู กึ คุม้ คา่ กบั เงินท่ีเสยี ไป 251

252 วิธลี ดต้นทุนการผลติ 1) วัตถุดิบ โดยทั่วไปการใช้วัตถุดิบที่มีราคาต่ำกว่าแทน อาจแทนได้ในปริมาณเท่าตัวคือแทน ท้ังหมด 2) การประหยัดค่าน้ำ เช่น การทำความสะอาดอปุ กรณบ์ างชนดิ 3) การประหยัดคา่ ไฟ ต้องศึกษาเวลาทีใ่ ช้ในการผลติ การประหยัดไฟฟา้ ยังรวมถงึ การปดิ ไฟฟา้ ทันทใี นบริเวณทไี่ ม่ได้ทำงานหรือทำงานเสรจ็ หากราคาขายสูงกว่าราคาท้องตลาดมาก ต้องพยายามลดต้นทุนในการผลิตเพื่อให้สามารถขาย ผลติ ภัณฑ์ ไดใ้ นราคาท่ีถูกลง โดยทัว่ ไป การลดตน้ ทุนการผลติ ท่นี ิยมทำกนั คือ การประหยัดน้ำ ประหยัดไฟท่ี ไม่จำเป็น หรือใช้วัตถุดิบที่มีราคาต้นทุนต่ำกว่าแทน แต่ต้องปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติ และการบรรจุภัณฑ์ ให้มคี ุณภาพ เพือ่ ใหล้ ูกค้ารู้สึกว่าค้มุ ค่ากับเงินท่จี ่ายแพงขึน้ แตห่ ากราคาขายทต่ี ้ังต่ำกวา่ ราคาในท้องตลาด สามารถ ต้งั ราคาใหม่หรือยกระดับปรบั ปรงุ คุณภาพของผลติ ภัณฑ์ และการบรรจตุ กแต่งให้เหมาะสมกับราคาย่ิงข้ึน ตวั อย่างการคำนวณหาตน้ ทุนวัตถดุ บิ ของ ต้มโคลง้ มะขามปอ้ ม ส่วนผสม น้ำหนักที่ใช้ ราคาต่อหนว่ ย ตน้ ทุนวตั ถดุ ิบ ปลาสลิดทอด 200 กรัม 200 บาทต่อกิโลกรมั 40.0 หอมแดง 50 กรัม 80 บาทต่อกิโลกรัม 4.0 พรกิ ขหี้ นูแหง้ 25 กรัม 60 บาทต่อกโิ ลกรัม 1.5 ใบมะกรูด 10 กรัม 50 บาทต่อกิโลกรัม 0.5 ตะไคร้ 40 กรัม 50 บาทต่อกิโลกรัม 2.0 น้ำเปล่า 400 มิลลิลิตร 10 บาทต่อลติ ร 4.0 มะขามป้อม 100 กรัม 80 บาทต่อกโิ ลกรัม 8.0 ใบกะเพรา 100 กรัม 40 บาทต่อกิโลกรัม 4.0 พรกิ ขหี้ นู 20 กรัม 200 บาทตอ่ กิโลกรัม 4.0 นำ้ ตาลทราย 10 กรัม 50 บาทต่อกโิ ลกรัม 0.5 นำ้ ปลา 20 กรัม 50 บาทต่อกโิ ลกรัม 1.0 นำ้ มะขามเปียก 20 กรัม 60 บาทต่อกิโลกรัม 1.2 ต้นทุนวัตถดุ ิบรวม 70.7 คา่ แรง 20 บาท 200 บาท/วนั /10 กโิ ลกรมั 20 บาท ค่าใช้จ่ายในการผลติ 20 บาท 1 กิโลกรมั /บาท 20 บาท ต้นทุนการผลิตทง้ั ส้นิ 110.7 บาท ต้องการกำไร 80% 88.56 บาท ราคาชาย 199.26 บาท ราคาชายโดยประมาณ 200 บาท 252

หลักสูตร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 253 วธิ ีการคำนวณหาตน้ ทุนการผลติ แบบงา่ ยมสี ูตร ดังนี้ [1] การคำนวณแบบง่าย ๆ น้เี หมาะกับผปู้ ระกอบการรายเล็กท่ีมีสินคา้ หรือผลิตภัณฑ์น้อยชนิด อาจ ขายเพยี งน้ำพริก หรอื แชมพูกไ็ ด้ ซึง่ เหมาะกับการคำนวณสนิ คา้ ประเภท OTOP ทีม่ คี วามชดั เจนในเร่ืองการใช้ วัตถุดบิ ค่าแรงงานต่อรอบการผลิตและไม่มีการเก็บสต็อกวัตถุดิบไว้ การคำนวณจำเปน็ ต้องคิดเพ่ือให้ทราบถึง ต้นทุนผลิตต่อหน่วย และนำต้นทุนผลิตไปรวมกับค่าใช้จ่ายในการดำเนินการเพื่อให้ทราบถึงต้นทุนรวมของ สินค้าอกี ครัง้ หน่งึ การตลาดอาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพ [2] อาหารไทยถือว่าเป็นสิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับประเทศไทยอีกอย่างหนึ่ง โดยคนต่างชาติ บางกลุ่มที่เข้ามาเที่ยวประเทศไทยก็มักจะมีจุดมุ่งหมาย คือ ต้องการมาชิมอาหารได้ แต่ในขณะเดียวกันนั้น ถึงอาหารไทยจะได้รับความนิยม แต่ทั้งหมดก็ไม่ได้การันตีไปในด้านอุตสาหกรรมอาหารของไทย เนื่องจาก ภาคอุตสาหกรรมนั้นต้องการปัจจัยหลาย ๆ เรื่องที่จะเข้ามาสนับสนุนให้เติบโตได้ ทั้งความต้องการของตลาด ปัจจยั บวกในการส่งออก และต้นทนุ การผลิต ในขณะท่แี ม้อาหารไทยจะได้รับความนยิ มมากในประเทศ แต่เม่ือ ส่งออกไปแล้วเมื่อปี 2562 ที่ผ่านมากลับมีตัวเลขที่ไม่สวยงามนัก โดยข้อมูลจากสถาบันอาหาร พบว่าในปี 2562 ดัชนีผลผลิตอุตสาหกรรมอาหารของไทยลดลงเป็นครั้งแรกในรอบ 5 ปี โดยลดลง 2% การใช้กำลัง การผลิตอยู่ที่ 57.8% ลดลงจาก 58.7% ในปีก่อน เนื่องจากการบริโภคภายในประเทศที่อ่อนตัวลงตามภาวะ เศรษฐกิจ รายได้ครัวเรือนลดลง และอัตราเงินเฟ้อที่เพิ่มสูงขึ้น ประกอบกับภาคการส่งออกที่หดตัวลง ตามเศรษฐกิจโลกที่ชะลอตัว เงินบาทแข็งค่า และราคาส่งออกสินค้าอาหารที่ลดลงกระทบต่อรายได้เข้า ประเทศ ซึ่งด้านการส่งออกอาหารของไทยในปี 62 มีมูลค่า 1,025,500 ล้านบาท หรือ 33,100 ล้านเหรียญ สหรัฐ หดตวั ลง 3.8% ในรูปเงินบาท ขณะทกี่ ารนำเขา้ มีมลู ค่า 401,300 ลา้ นบาท หดตวั ลง 0.1% [3] ธุรกิจอาหารในประเทศไทยเป็นอุตสาหกรรมที่มีขนาดใหญ่ โดยในปี 2563 นั้นมีมูลค่าตลาด ถึงกว่า 8.2 แสนล้านบาท และยังเป็นอุตสาหกรรมที่มีธุรกิจกระจายหลายระดับตั้งแต่ผู้ประกอบการรายย่อย จนถึงผู้ประกอบการรายใหญ่ ทั้งในหลายรูปแบบตั้งแต่ผู้ผลิตวัตถุดิบ ผู้แปรรูป ผู้จัดจำหน่าย ผู้ส่งออกนำเข้า รวมถึงมีการจ้างงานท่ีสูงมากเปน็ อนั ดบั ตน้ เลยทเี ดียว จึงกล่าวได้ว่าอุตสาหกรรมอาหารของไทยมีความสำคญั ต่อระบบเศรษฐกิจเปน็ อย่างย่ิง [4] แต่ทั้งนี้กลับพบว่า ตลาดอาหารพร้อมรับประทานปี 2563 การเติบโตที่มาพร้อมกับความ ท้าทาย โดยตลาดอาหารและเคร่ืองด่ืม มีมูลคา่ ราว 2.46-2.51 ล้านล้านบาท หนึง่ ในเซกเมนต์ที่ดูเหมือนจะไป 253

254 ได้ดีในปีหน้า แต่มีสัดสว่ นอยู่ไม่ถึง 1 % ของตลาดรวม คือ “ตลาดอาหารพร้อมรบั ประทาน” หรือ Ready to eat ที่ในปีหน้าจะ มีมูลค่า 20,200-20,500 ล้านบาท ซึ่งตลาดอาหารพร้อมรับประทานไม่ได้จะโตสวยหรู อยา่ งเดียว แตย่ งั ตอ้ งปรบั ตัวและเผชญิ กบั ความทา้ ทายทีก่ ำลงั จะเกดิ ข้นึ ในปีหน้าเช่นกัน [4] ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ในบรรดาสินค้าอาหารและเครื่องดื่ม อาหารพร้อมรับประทาน ยังเป็นผลิตภัณฑท์ ี่มีแนวโน้มเติบโตสงู กวา่ ตลาดรวม โดยคาดว่าปี 2563 มูลค่าตลาดอาหารพร้อมรับประทาน จะอยู่ที่ 20,200 - 20,500 ล้านบาท ขยายตัว 3-5% (YoY) ซึ่งมาจากความหลากหลายแปลกใหม่ของสินค้า ที่เกิดจากการแข่งขันพัฒนาผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการ ในขณะที่ตลาดอาหารและเครื่องดื่มในประเทศอาจ โตเพียง 2.4-4.4% (YoY) โดยปัจจยั สนับสนุนการเตบิ โตของกล่มุ อาหารพร้อมรบั ประทานนนั้ มาจาก 1. การเพ่ิมขึ้นของแหลง่ จำหน่ายท่เี ขา้ ใกลผ้ ูบ้ ริโภคอย่าง ร้านสะดวกซ้ือ 2. ความนิยมในการบริโภคอาหารนอกบา้ นท่ีมีมากขึ้น จากขอ้ จำกัดบางประการ (อาทิ ไม่มีเวลา ไมม่ ีพืน้ ทีท่ ำอาหาร) 3. วถิ ชี ีวติ แบบสงั คมเมือง การใช้ชีวิตแบบครอบครวั เด่ียวท่มี ีแนวโน้มเพมิ่ ขน้ึ 4. รวมถึงการแข่งขันในธุรกิจของผู้ประกอบการอาหารพร้อมรับประทาน ในการพัฒนา นวัตกรรมด้านการผลิตอาหารที่ทำให้อาหารพร้อมรับประทานมีคุณลักษณะไม่แตกต่างจากอาหารปรุงสด (ทั้งในเรื่องของรสชาติ เนื้อสัมผัส วัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการ) มีความหลากหลาย ความแปลกใหม่ของ สนิ ค้า และสะดวกกับการบริโภค แม้จะมีปัจจัยสนับสนุนให้ตลาดอาหารพร้อมรับประทานเติบโตมากมาย แต่ในปี 2563 ภายใต้แรงกดดันจากภาวะเศรษฐกิจที่ชะลอตัวที่มีผลต่อกำลังซื้อที่อาจยังอ่อนแรง ตลอดจนทางเลือกท่ี หลากหลายของผู้บริโภคที่มีต่อการเลือกซื้ออาหารและเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ อาจทำให้โอกาสของธุรกิจ อาหารพร้อมรบั ประทานต้องเผชญิ กับความทา้ ทายอยู่ไมน่ ้อย ........................................ 1 การคำนวณตน้ ทนุ การผลติ แบบงา่ ย. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก. https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs-productcost. (วันที่สืบค้นขอ้ มูล 27 กรกฎาคม 2564). 2 เจาะตลาดอาหารไทย. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก. https://www.thaipost.net/main/detail/56094 . (วนั ที่ สบื ค้นข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). 3 ความทา้ ทายหรือโอกาสอาหารไทย. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก. https://www.prachachat.net/finance/news- 686596. (วนั ที่สืบคน้ ขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564) 4 ปี 2563: ปที องของอาหารพร้อมรบั ประทาน. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก. https://marketeeronline.co/archives/135651. (วนั ท่ีสืบค้นขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564) 254

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 255 ใบงานที่ 6 เร่ือง หลักการจัดจำหนา่ ยและหลักการกำหนดราคา คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาขอ้ มูลความรู้เกีย่ วกับหลกั การจดั จำหน่ายและหลักการกำหนดราคาอาหาร คาวเพ่อื สุขภาพแล้ว จงตอบคำถามดังตอ่ ไปน้ี 1. จงอธบิ ายหลักและองคป์ ระกอบของการจัดจำหนา่ ย มาอยา่ งละเอียด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 2. จงคำนวณการกำหนดราคาขายอาหารคาวเพื่อสขุ ภาพ การทำตม้ โคลง้ มะขามป้อม พร้อมแสดงวธิ ีการ คำนวณอยา่ งละเอียด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................................................................ .. 3. จงคำนวณการกำหนดราคาขายอาหารคาวเพ่ือสขุ ภาพ ปีกไกท่ อดคั่วขมน้ิ พรอ้ มแสดงวธิ กี ารคำนวณอย่าง ละเอียด ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................................................................ .. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 4. จงคำนวณการกำหนดราคาขายอาหารคาวเพ่ือสุขภาพ น้ำพริกกระชายผดั พร้อมแสดงวธิ ีการคำนวณอย่าง ละเอยี ด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 255

256 5. จงอธิบายแนวทางการจัดจำหน่ายอาหารคาวเพอื่ สุขภาพ การทำต้มโคลง้ มะขามป้อม อย่างละเอยี ด .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 6. จงอธบิ ายแนวทางการจดั จำหน่ายอาหารคาวเพื่อสุขภาพ ปีกไก่ทอดค่ัวขมนิ้ อย่างละเอียด .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 7. จงอธบิ ายแนวทางการจดั จำหนา่ ยอาหารคาวเพื่อสุขภาพ นำ้ พรกิ กระชายผัด อยา่ งละเอียด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 256

หลักสูตร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม บรรณานกุ รม วนั ดี ณ สงขลา. (2530). หนงั สือทฤษฎอี าหาร โรงเรียนสอนอาหารครวั วันดี กรงุ เทพฯ. ดร. วิชุดา ณ สงขลา ศรียาภัย. (2540). ตำราอาหารตามสั่ง บทความคิดต้นทุนอาหาร โรงเรียนสอนอาหาร ครัววันดี กรุงเทพฯ. ชวนชม สงเคราะห์พันธ์ุ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาหลักการประกอบอาหาร. วิทยาลัย เทคโนโลยีครัววนั ดี, กรุงเทพ ฯ. พิเชษฐ์ วไิ ลลักษณ.์ ม.ป.ป. เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. วิทยาลัยเทคโนโลยีครัววัน ด,ี กรุงเทพ ฯ. พิเชษฐ์ วิไลลักษณ์. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาการบริการอาหารและเครื่องดื่ม วิทยาลัย เทคโนโลยคี รัววนั ดี, กรุงเทพ ฯ. พิมชนก รุ่งไหรัญ. (2564). หนังสือภาษาอังกฤษสำหรับการประกอบอาหารไทย วิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันดี, กรงุ เทพ. ขวัญแก้ว วัชโรทัย.(2536). วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร. กรุงเทพมหานคร : อมรนิ ทร์พริ้นต้ิงกรุ๊ป จำกดั . ฉลองศรี พิมลสมพงษ.์ ( 2543).การจดั บริการอาหารและเครื่องดื่ม. กรุงเทพมหานคร .มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร.์ ชลธิชา บุนนาค. (2543). การบริการอาหารและเครือ่ งดื่ม.กรงุ เทพมหานคร: มหาวทิ ยาลยั ธุรกจิ บณั ฑติ ย.์ พิสมัย ปโชติการ. (2521). งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม.กรุงเทพมหานคร: ซเี อ็ดยูเคชั่น จำกดั . มานจิ ค้มุ แคว้น. (2552).การบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ . กรุงเทพมหานคร : โอเดยี นสโตร.์ ศักดิ์นรินทร์ หงศ์รัตนาวรกจิ . (2551). การจัดโตะ๊ อาหารและการบรกิ าร.เคร่อื งดมื่ . กรุงเทพมหานคร : โอเดยี นสโตร.์ มหาวิทยาลัยสุโขทยั ธรรมาธิราช. (2551). เอกสารการสอนชุดวชิ าการจดั การและเทคนิคการบริการในโรงแรม. ปากเกรด็ นนทบุร.ี สำนักพมิ พ์ มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธริ าช. อาหารคาว. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก https://sites.google.com/site/foogoflife/home/chnid-khxng-xahar-thiy. (ว ั น ท ี ่ ส ื บ ค้ น ข้อมูล 1 สงิ หาคม 2564). ความเปน็ มาของอาหาร. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก http://kruakaangbaan.blogspot.com/2009/01/blog-post_28.html. (วันที่สืบค้นข้อมูล 1 สิงหาคม 2564). อาหารคาว. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก https://sites.google.com/site/savoryfood12/home. (วันทีส่ บื ค้นขอ้ มลู 1 สงิ หาคม 2564). 257

258 ประเภทอาหารคาว-5920710042. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://sites.google.com/site/praphethxaharkhaw5920710042/home/xahar-khaw- khux. (วนั ทส่ี ืบค้นข้อมลู 1 สิงหาคม 2564). ความสำคญั ของอาหารและโภชนาการท่มี ตี ่อสขุ ภาพ. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/khwam-sakhay-khxng-xahar-laea- phochnakar-thi-mi-tx-sukhphaph. (วนั ทสี่ บื ค้นข้อมูล 1 สงิ หาคม 2564). ความสำคญั ของอาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://sites.google.com/site/sunisachahmin/khwam-sakhay-khxng-xahar. (วันที่สืบค้น ข้อมูล 1 สงิ หาคม 2564). อาหารและสารอาหาร. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก https://cogtech.kku.ac.th/innovations/foodsynthesis/resou1_1.htm. (วันที่สืบค้นข้อมูล 1 สิงหาคม 2564). ความรู้ทั่วไปเกย่ี วกบั อาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันทีส่ ืบคน้ ขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564). อปุ กรณ์ เครื่อง เคร่ืองใชใ้ นการประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng- chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วันที่สืบค้นข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564). วตั ถดุ บิ ในการปรงุ อาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://w54620632.readyplanet.site/17535810/วตั ถดุ ิบในการปรุงอาหาร. (วนั ที่สืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). โปรตีนสารอาหารทรี่ ่างกายขาดไม่ได้. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://amprohealth.com/nutrition/protein/. (วันทส่ี ืบค้นขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564). การจำแนกชนิดของผัก. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://www.scimath.org/article-biology/item/500- vegetables25. (วนั ทีส่ บื ค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). 5 สมุนไพรพ้ืนบา้ นช่วยต้านโควดิ -19. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://www.dmh.go.th/news- dmh/view.asp?id=30588. (วันทสี่ บื คน้ ข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). นำ้ กระชายเสรมิ ภูมิคมุ้ กัน. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก https://www.dmh.go.th/news/view.asp?id=2348. (วันท่ีสบื คน้ ข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). อาหารสมนุ ไพร เสริมภูมิคุ้มกัน ในภาวะทมี่ ีการระบาดของโควดิ -19. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก http://www.tcels.or.th/getattachment/Mini-Site/COVID-19/20200430-อาหารสมนุ ไพร เสริมภูมิคมุ้ กันในชว่ ง-COVID.pdf.aspx?lang=th-TH. (วนั ท่ีสบื คน้ ข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). ความร้ทู ่ัวไปเก่ียวกบั อาหารวา่ ง. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันทส่ี บื ค้นข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564). 258

หลักสตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 259 สมุนไพรไทยรักษาโรค. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/chayada10381/kar-keb-raksa. (วนั ทส่ี ืบคน้ ขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). สรรพคณุ ฟา้ ทะลายโจร. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://med.mahidol.ac.th/altern_med/th/km/19jun2020-1729. (วันท่สี บื ค้นข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). มะขามปอ้ ม ผลไม้วิตามินซสี งู ปรด๊ี . [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://health.kapook.com/view178427.html. (วันทส่ี บื คน้ ข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). ล้วงลึก 6 สดุ ยอดสรรพคุณในขมน้ิ ชนั ท่ีช่วยลา้ งพษิ . [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://www.sanook.com/health/24691/. (วันท่ีสบื คน้ ข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). ประโยชน์และสรรพคณุ ของกระชาย. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก https://www.thairath.co.th/lifestyle/life/1889689. (วนั ทีส่ ืบค้นขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). น้ำขิง ประโยชน์แจ่มจริง ๆ ดื่มทกุ วนั ยิ่งดีเลย . คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. [ออนไลน์]. เข้าถึง ได้จาก http://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/en/informaton-service-menu-en/food- news-menu-en/food-news-main-menu/589-food1-10-08-2018 (วันท่สี บื ค้นขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564) หลักสตู รฝึกอบรมการประกอบอาหารไทยประเภทอาหารคาว. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก https://anyflip.com/ddcvn/xiwd/basic. (วนั ที่สบื คน้ ขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564) อาหารประเภทสำรบั . [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://waveakkarapon.wordpress.com/อาหารประเภท สำรับ/. (วนั ทสี่ ืบค้นข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564) การจัดอาหารประเภทสำรับ : การจดั อาหารสำรบั คาว. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://sites.google.com/site/zersaihaha/6-tktaeng-xahar-khaw-laea-hwan-tam-hlak- withi-kar. (วันทสี่ บื ค้นขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564) การคำนวณตน้ ทนุ การผลติ แบบง่าย. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก. https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs-productcost. (วันท่ีสบื คน้ ขอ้ มูล 27 กรกฎาคม 2564). เจาะตลาดอาหารไทย. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก. https://www.thaipost.net/main/detail/56094 . (วันท่ี สืบค้นขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564). ความท้าทายหรือโอกาสอาหารไทย. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก.https://www.prachachat.net/finance/news- 686596. (วันท่ีสืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564) ปี 2563: ปที องของอาหารพร้อมรบั ประทาน. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก. https://marketeeronline.co/archives/135651. (วันทสี่ ืบคน้ ขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564) 259

คณะผจู้ ดั ทำ ที่ปรกึ ษา เลขาธกิ าร กศน. 1. นายวรัท พฤกษาทวีกลุ ผเู้ ชีย่ วชาญเฉพาะดา้ นพฒั นาหลกั สตู ร 2. นายชยั พฒั น์ พันธุว์ ัฒนสกุล ที่ปรึกษาด้านพัฒนาหลักสูตรการศึกษานอกระบบและ 3. นางศทุ ธนิ ี งามเขตต์ การศกึ ษาตามอธั ยาศยั ท่ีปรึกษาด้านเทคโนโลยที างการศกึ ษา 4. นางรักขณา ตัณฑวฑุ โฒ คณะพฒั นาหลักสตู ร 1. นางเออ้ื มพร สุเมธาวัฒนะ ผ้อู ำนวยการกลมุ่ พัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา/ พัฒนาหลกั สูตร 2. นางสาววิชดุ า ณ สงขลา ศรยี าภยั ผอู้ ำนวยการวิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันดี/ ผู้เชี่ยวชาญเนอื้ หา 3. นางสาวกัลยาณี ภ่ผู อ่ ง ครู วิทยาลยั เทคโนโลยคี รัววนั ดี/ผ้เู ชยี่ วชาญเนอื้ หา 4. นางจุไรรตั น์ พืชสงิ ห์ ครู วทิ ยาลยั เทคโนโลยคี รวั วนั ดี/ผเู้ ชี่ยวชาญเน้อื หา 5. นางชวนชม สงเคราะหพ์ นั ธ์ ครู วิทยาลัยเทคโนโลยีครัววนั ดี/ผเู้ ชยี่ วชาญเนือ้ หา 6. นางสาวจฑุ าภรณ์ ชมด ครู วทิ ยาลัยเทคโนโลยีครวั วนั ด/ี ผูเ้ ชีย่ วชาญเนอ้ื หา 7. นางสาววลยั ลกั ษณ์ เจิมววิ ัฒน์กลุ ครู วทิ ยาลัยเทคโนโลยคี รัววันดี/ผเู้ ช่ียวชาญเน้ือหา 8. นางพรรณทพิ า ชินชัชวาล ขา้ ราชการบำนาญ/นกั วดั ผล 9. นางสาวมณฑา เกรียงทวีทรพั ย์ ขา้ ราชการบำนาญ/นักวัดผล 10. นางวรรษวรรณ บนั ลอื ฤทธ์ิ ครูชำนาญการพิเศษ/นกั วัดผล 11. นางสาวอษุ ณี โพธเดชขจร นกั วชิ าการศึกษาชำนาญการพเิ ศษ/พัฒนาหลกั สตู ร 12. นางนุสรา สกลนกุ รกิจ นกั วิชาการศกึ ษาชำนาญการพเิ ศษ/พัฒนาหลักสูตร 13. นางสาวจรี าภา เจียมศักดิ์ นักวชิ าการศึกษาชำนาญการพเิ ศษ/พัฒนาหลักสูตร คณะบรรณาธิการ ที่ปรึกษาด้านพัฒนาหลักสูตรการศึกษานอกระบบและ 1. นางศุทธนิ ี งามเขตต์ การศกึ ษาตามอัธยาศัย ผู้อำนวยการกลุ่มพฒั นาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา 2. นางเอ้ือมพร สเุ มธาวฒั นะ นกั วิชาการศกึ ษาชำนาญการพิเศษ 3. นางนสุ รา สกลนกุ รกจิ นักวิชาการศึกษาชำนาญการพิเศษ 4. นางสาวจีราภา เจียมศกั ด์ิ 260

หลักสตู ร การท�ำอาหารกคลาุ่มวอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 261 ศลิ ปกรรม ออกแบบกราฟิก ปก/รูปเล่ม นางเอือ้ มพร สเุ มธาวัฒนะ ผู้อำนวยการกลุ่มพัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา พสิ จู น์อักษร นักวิชาการศกึ ษาชำนาญการพเิ ศษ นางสาวจรี าภา เจยี มศักด์ิ เอกสารวิชาการลำดับท่ี 6/2564 เผยแพร่ สงิ หาคม 2564 261



หลักสตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม แผนการจัดกระบวนการเรยี นรู้ ตามหลกั สตู รการทำอาหารหวานเพ่ือสุขภาพ ท่ี เร่อื ง จุดประสงค์การเรียนรู้ เน้ือหา การจดั กระบวน จำนวนชวั่ โมง 1. ความหมายของ การเรยี นรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ัติ อาหารหวานเพื่อ 1 ความรู้ มีความรู้ ความเข้าใจ สขุ ภาพ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 2 เบือ้ งต้น เกีย่ วกบั อาหารหวานเพ่ือ 2. ประเภทของอาหาร เก่ียวกบั สุขภาพ หวานเพอ่ื สุขภาพ ประกอบ) อาหารหวาน 3. ความสำคญั ของ เพือ่ สุขภาพ อาหารหวานเพ่ือ 1.1 ใบความรเู้ ร่ือง สขุ ภาพ 4. ประโยชนข์ อง ความรเู้ บื้องตน้ เกีย่ วกับ อาหารหวานเพื่อ สุขภาพ อาหารหวานเพ่ือสขุ ภาพ 5. สขุ อนามยั ในการ ทำอาหารหวานเพือ่ 1.2 ใบความรูเ้ รือ่ ง สขุ ภาพ สขุ อนามัยในการ 1. เครือ่ งมือและ อปุ กรณ์ในการ ทำอาหารหวานเพื่อ ทำอาหารหวานเพ่ือ สุขภาพ สุขภาพ 2. การเลอื กเคร่ืองมือ และอปุ กรณใ์ นการ 2. การฝึกปฏิบัติ ใบงาน ทำอาหารหวานเพ่ือ สุขภาพ เร่อื ง ความรเู้ บื้องตน้ และสุขอนามัยในการ ทำอาหารหวานเพ่ือ สุขภาพ 3. การแลกเปลีย่ น เรียนรู้ร่วมกันต่อความรู้ เบอื้ งต้นและสขุ อนามยั ในการทำอาหารหวาน เพือ่ สุขภาพ 2 เคร่อื งมือและ 1. มีความรู้ ความเขา้ ใจ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 2 อปุ กรณ์ในการ เกยี่ วกับเคร่ืองมือและ ประกอบ) ทำอาหาร อปุ กรณ์ในการทำอาหาร 1.1 ใบความรูเ้ รอ่ื ง หวานเพือ่ หวานเพอ่ื สุขภาพ เคร่อื งมือและอุปกรณ์ใน สขุ ภาพ 2. สามารถเลือกใช้ การทำอาหารหวานเพ่ือ เครื่องมือและอุปกรณ์ใน สขุ ภาพ การทำอาหารหวานเพ่ือ 2. การฝกึ ปฏิบัติ ใบงาน สุขภาพ เร่อื ง เคร่ืองมือและ 263

264 ที่ เร่ือง จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ เนื้อหา การจัดกระบวน จำนวนชว่ั โมง การเรียนรู้ ทฤษฎี ปฏิบัติ 3 วตั ถุดิบ 3. สามารถดแู ล เก็บ สำหรับการ รกั ษาเคร่ืองมือและ 3. การดแู ลรักษา อปุ กรณ์ในการทำอาหาร ทำอาหาร อุปกรณ์ในการทำอาหาร หวานเพอื่ หวานเพอ่ื สุขภาพ เครื่องมอื และอุปกรณ์ หวานเพือ่ สุขภาพ สขุ ภาพ 1. มีความรู้ ความเขา้ ใจ ในการทำอาหารหวาน 3. การแลกเปล่ยี น 4 การทำอาหาร เกีย่ วกบั วัตถุดบิ สำหรับ หวานเพือ่ การทำอาหารหวานเพ่ือ เพื่อสขุ ภาพ เรียนรรู้ ่วมกันต่อ สุขภาพ สุขภาพ 2. สามารถเลอื กใช้ เคร่อื งมือและอุปกรณ์ใน วตั ถุดิบสำหรับการ ทำอาหารหวานเพือ่ การทำอาหารหวานเพื่อ สขุ ภาพ 3. สามารถเกบ็ รกั ษา สุขภาพ วตั ถดุ ิบอาหารหวาน เพื่อสุขภาพ 1. สว่ นประกอบของ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 3 4. สามารถบอกคุณค่า ประโยชนแ์ ละ อาหารหวานเพ่ือ ประกอบ) ผลข้างเคียงของวตั ถุดิบ สำหรบั นำมาใชใ้ นการ สุขภาพ 1.1 ใบความร้เู รอ่ื ง ทำอาหารหวานเพ่ือ สุขภาพ 2. การเลือกวัตถดุ ิบ วัตถดุ บิ สำหรับการ 1. มคี วามรู้ ความเข้า เกย่ี วกบั การทำ สำหรบั การทำอาหาร ทำอาหารหวานเพื่อ บราวนีช่ าเขียวฟ้าทะลาย โจรและ ไอศครีม หวานเพ่อื สขุ ภาพ สุขภาพ มะขามป้อมอัญชนั 3. การเก็บรักษา 2. การฝกึ ปฏบิ ัติ ใบงาน วตั ถุดบิ อาหารหวาน เรอ่ื ง วัตถดุ บิ สำหรับการ เพือ่ สขุ ภาพ ทำอาหารหวานเพ่อื 4. สมุนไพรต้านโควิด สขุ ภาพ 5. คณุ คา่ ประโยชนแ์ ละ 3. การแลกเปล่ียน ผลข้างเคยี งของวตั ถุดิบ เรียนรูร้ ่วมกนั ต่อวัตถุดิบ สำหรับนำมาใชใ้ นการ สำหรับการทำอาหาร ทำอาหารหวานเพื่อ หวานเพ่ือสขุ ภาพ สขุ ภาพ 1. การทำอาหารหวาน 1. การบรรยาย (เอกสาร 4 8 เพอื่ สุขภาพ บราวนีช่ า ประกอบและคลปิ วิดโี อ) เขยี วฟ้าทะลายโจร 1.1 ใบความรู้เรือ่ ง 1.1 สัดส่วนของ การทำอาหารหวานเพื่อ วัตถดุ บิ สขุ ภาพ บราวน่ีชาเขยี ว ฟา้ ทะลายโจร 1.2 ข้ันตอนการทำ 1.3 เทคนิคการทำ 264

หลกั สูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 265 ที่ เรื่อง จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ เน้ือหา การจดั กระบวน จำนวนช่วั โมง การเรยี นรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ัติ 2.บอกสดั ส่วนและ 1.4 คณุ ค่าและ 1.2 ใบความรูเ้ รื่อง ขนั้ ตอนในการทำ บราวนี่ ประโยชนข์ องวัตถุดิบ การทำอาหารหวานเพื่อ ชาเขยี วฟ้าทะลายโจร 2. การทำอาหารหวาน สุขภาพ ไอศครีม และ ไอศครีมมะขามป้อม เพ่อื สุขภาพ ไอศครีม มะขามป้อมอัญชัน อัญชนั อาหารหวานเพอ่ื มะขามปอ้ มอัญชนั 1.3 คลปิ วิดีโอเรอ่ื ง สุขภาพ 2.1 สดั ส่วนของ การทำอาหารหวานเพื่อ 3. สามารถทำอาหาร วตั ถุดิบ สุขภาพ บราวน่ีชาเขยี ว หวานเพอื่ สขุ ภาพ บราวนี่ 2.2 ข้นั ตอนการทำ ฟ้าทะลายโจร ชาเขยี วฟ้าทะลายโจร 2.3 เทคนิคการทำ 1.4 คลปิ วดิ โี อเรือ่ ง 4. สามารถทำอาหาร 2.4 คณุ คา่ และ การทำอาหารหวานเพ่ือ หวานเพือ่ สขุ ภาพ ประโยชน์ของวัตถุดิบ สขุ ภาพ ไอศครีม ไอศครมี มะขามป้อม มะขามปอ้ มอัญชัน อัญชนั 2. การฝึกปฏิบัติ ใบงาน 5. อธบิ ายคณุ ค่าและ เร่อื ง การทำอาหาร ประโยชนข์ องวตั ถดุ ิบใน หวานเพ่ือสุขภาพ การทำอาหารหวานเพื่อ 3. การแลกเปลี่ยน สขุ ภาพ เรยี นรู้ร่วมกันตอ่ การทำ เครอื่ งดื่มเพ่ือสขุ ภาพ 5 บรรจภุ ัณฑ์ 1. มคี วามรู้ ความเข้าใจ 1. ความหมายและ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 4 และการจดั เกีย่ วกบั บรรจุภณั ฑ์ ความสำคัญของ ประกอบ ตกแต่งและจดั อาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ บรรจภุ ัณฑ์ 1.1 ใบความรู้เร่อื ง เสริ ฟ์ 2. มคี วามรู้ ความเข้าใจ 2. ประเภทของ บรรจภุ ัณฑ์อาหารหวาน อาหารหวาน และเลอื กใช้บรรจุภัณฑ์ บรรจภุ ณั ฑ์ เพ่ือสขุ ภาพ เพ่ือสุขภาพ ได้ 3. ประโยชนข์ อง 1.2 ใบความรู้เรอื่ ง 3. สามารถตกแต่งและจัด บรรจภุ ณั ฑ์ การจดั ตกแตง่ และจัด เสิรฟ์ อาหารหวานเพอ่ื 4. การเลือกใช้ เสิร์ฟอาหารหวานเพ่ือ สุขภาพ บรรจภุ ัณฑ์ สขุ ภาพ 5. การจัดตกแตง่ และ 2. การฝึกปฏบิ ตั ิ ใบงาน จัดเสิรฟ์ อาหารหวาน เรอ่ื ง บรรจภุ ัณฑ์ การจดั เพื่อสขุ ภาพ ตกแตง่ และจัดเสิรฟ์ อาหารหวานเพื่อสุขภาพ 265

266 ที่ เร่ือง จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ เน้ือหา การจัดกระบวน จำนวนช่วั โมง 6 หลักการจดั การเรียนรู้ ทฤษฎี ปฏิบัติ จำหน่ายและ หลกั การ 3. การแลกเปลี่ยน กำหนดราคา เรียนรรู้ ว่ มกันตอ่ บรรจภุ ณั ฑ์ การจดั ตกแตง่ และจดั เสริ ฟ์ อาหารหวานเพ่ือสขุ ภาพ 1. มีความรู้ ความเขา้ ใจ 1. หลักและ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 4 เกยี่ วกบั หลกั การจดั องคป์ ระกอบของการ ประกอบ จำหน่ายและหลักการ จดั จำหน่าย 1.1 ใบความรู้เรือ่ ง กำหนดราคาอาหารหวาน 2. หลักและ หลักการจดั จำหนา่ ยและ เพื่อสขุ ภาพ องคป์ ระกอบของการ หลักการกำหนดราคา 2. สามารถกำหนดราคา กำหนดราคา 2. การฝึกปฏิบตั ิ ใบงาน อาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ 3. ตลาดอาหารหวาน เรื่อง หลักการจัด 3. สามารถอธิบาย เพ่อื สุขภาพ จำหนา่ ยและหลกั การ การตลาดอาหารหวาน กำหนดราคา เพอื่ สขุ ภาพ 3. การแลกเปล่ยี น 4. สามารถอธิบาย เรยี นรู้ร่วมกนั ตอ่ แนวทางการจำหน่าย หลักการจัดจำหน่ายและ อาหารหวานเพ่ือสุขภาพ หลักการกำหนดราคา รวม 14 24 รวมท้ังสิน้ 38 266

หลักสูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 267 ตารางสรุปสอ่ื การเรียนรู้ประกอบการจดั กระบวนการเรยี นรู้ ตามหลกั สตู รการทำอาหารหวานเพ่อื สขุ ภาพ เร่ืองท่ี เนอื้ หา สอ่ื ประกอบการจัด หนา้ กระบวนการเรยี นรู้ 269 1 1.1 ความหมายของอาหารหวานเพ่ือสุขภาพ 1. ใบความรู้ที่ 1.1 เร่ือง ความรู้ 277 279 1.2 ประเภทของอาหารหวานเพอ่ื สขุ ภาพ เบือ้ งต้นเกยี่ วกบั อาหารหวานเพอื่ 280 1.3 ความสำคญั ของอาหารหวานเพ่ือสขุ ภาพ สขุ ภาพ 282 1.4 ประโยชน์ของอาหารหวานเพือ่ สขุ ภาพ 2. ใบความรูท้ ี่ 1.2 เรอ่ื ง สุขอนามยั 290 1.5 สุขอนามัยในการทำอาหารหวานเพ่อื ในการทำอาหารหวานเพ่ือสขุ ภาพ 291 293 สขุ ภาพ 3. ใบงานท่ี 1 เร่ือง ความรู้เบื้องต้น 312 และสขุ อนามัยในการทำอาหาร 313 หวานเพื่อสขุ ภาพ 317 4 แนวคำตอบ 2 2.1 เคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการทำอาหาร 1. ใบความรู้ที่ 2 เร่ือง เครอื่ งมอื หวานเพอ่ื สขุ ภาพ และอุปกรณใ์ นการทำอาหารหวาน 2.2 การเลอื กเครือ่ งมือและอุปกรณ์ในการ เพ่ือสุขภาพ ทำอาหารหวานเพอื่ สุขภาพ 2. ใบงานท่ี 2 เรอื่ ง เคร่ืองมอื และ 2.3 การดแู ลรักษาเคร่ืองมือและอปุ กรณใ์ นการ อุปกรณ์ในการทำอาหารหวานเพ่ือ ทำอาหารหวานเพ่ือสขุ ภาพ สุขภาพ 2.4 การเตรียมการบริการอาหารหวาน 3. แนวคำตอบ 3 3.1 สว่ นประกอบของอาหารหวานเพ่อื สขุ ภาพ 1. ใบความรู้ที่ 3 เรอื่ ง วัตถุดิบ 3.2 การเลือกวตั ถดุ ิบสำหรับการทำอาหารหวาน สำหรับการทำอาหารหวานเพื่อ เพื่อสขุ ภาพ สุขภาพ 3.3 การเก็บรกั ษาวตั ถดุ บิ อาหารหวานเพอ่ื 2. ใบงานที่ 3 เร่ือง วตั ถุดิบสำหรับ สุขภาพ การทำอาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ 3.4 สมุนไพรตา้ นโควดิ 3. แนวคำตอบ 3.5 คณุ คา่ ประโยชนแ์ ละผลข้างเคียงของ วตั ถดุ ิบสำหรบั นำมาใชใ้ นการทำอาหารหวาน เพื่อสขุ ภาพ 4 4.1 การทำอาหารหวานเพ่ือสุขภาพ บราวน่ีชา 1. ใบความรู้ที่ 4.1 เรอ่ื ง การ เขยี วฟ้าทะลายโจร ทำอาหารหวานเพ่อื สุขภาพ บราวนี่ 1) สัดส่วนของวตั ถุดบิ ชาเขยี วฟา้ ทะลายโจร 267

เรอ่ื งท่ี เน้อื หา สอ่ื ประกอบการจัด 268 กระบวนการเรียนรู้ หน้า 2) ข้ันตอนการทำ 2. ใบความรู้ที่ 4.2 เรื่อง การ 318 3) เทคนคิ การทำ ทำอาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ 320 4) คุณค่าและประโยชน์ของวัตถดุ ิบ ไอศครีมมะขามป้อมอญั ชัน 320 4.2 การทำอาหารหวานเพ่ือสุขภาพ ไอศครีม 3. คลิปวดิ ีโอเรือ่ ง การทำอาหาร 321 323 มะขามป้อมอัญชัน หวานเพ่ือสุขภาพ บราวน่ีชาเขียว 327 330 1) สัดส่วนของวัตถดุ บิ ฟ้าทะลายโจร 335 2) ขั้นตอนการทำ 4. คลิปวดิ โี อเร่อื ง การทำอาหาร 336 3) เทคนคิ การทำ หวานเพ่อื สุขภาพ ไอศครีม 338 344 4) คณุ ค่าและประโยชนข์ องวตั ถุดบิ มะขามป้อมอัญชัน 346 5. ใบงานท่ี 4 เร่อื ง การทำอาหาร หวานเพอ่ื สุขภาพ 6. แนวคำตอบ 5 5.1 ความหมายและความสำคญั ของบรรจภุ ณั ฑ์ 1. ใบความรู้ที่ 5.1 เรอ่ื ง บรรจุ 5.2 ประเภทของบรรจภุ ณั ฑ์ ภณั ฑ์อาหารหวานเพ่ือสุขภาพ 5.3 ประโยชน์ของบรรจุภัณฑ์ 2. ใบความรู้ที่ 5.2 เร่อื ง การจัด 5.4 การเลือกใช้บรรจภุ ณั ฑ์ ตกแต่งและจัดเสิร์ฟอาหารหวาน 5.5 การจดั ตกแต่งและจัดเสิร์ฟอาหารหวานเพื่อ เพอ่ื สุขภาพ สขุ ภาพ 3. ใบงานที่ 5 เรื่อง บรรจุภณั ฑ์ การจัดตกแต่ง และจดั เสริ ์ฟอาหาร หวานเพอ่ื สขุ ภาพ 4. แนวคำตอบ 6 6.1 หลักและองคป์ ระกอบของการจัดจำหน่าย 1. ใบความรู้ที่ 6 เร่ือง หลกั การจัด 6.2 หลักและองคป์ ระกอบของการกำหนดราคา จำหนา่ ยและหลักการกำหนดราคา 6.3 ตลาดอาหารหวานเพ่ือสุขภาพ 2. ใบงานท่ี 6 เร่ือง หลกั การจัด จำหน่ายและหลกั การกำหนดราคา 3. แนวคำตอบ 268

หลักสูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม ใบความรทู้ ี่ 1.1 เรอ่ื ง ความรู้เบ้อื งต้นเกี่ยวกบั อาหารหวานเพอ่ื สุขภาพ ความหมายของอาหารหวานเพอื่ สขุ ภาพ [1] อาหารหวาน หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่กับข้าว แต่เป็นอาหารที่รับประทานตามหลังของ อาหารคาว เช่น ในอาหารมื้อกลางวันมกี ๋วยเต๋ียวไก่เป็นของคาว ผู้รับประทานอาจจะรับประทานทบั ทิมกรอบ เป็นของหวาน เป็นต้น เมื่อบริโภคอาหารมื้อสำคัญ ๆ เช่น มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อเย็นควรบริโภคทั้งของคาว และของหวาน สิ่งที่ใช้เป็นของหวานอาจเป็นขนมหรือผลไม้ก็ได้ นอกจากจะรับประทานอาหารหวานหลัง ของคาว เราอาจรับประทานขนมหรือขนมหวานในเวลาที่มิได้รับประทานอาหารคาว แต่จะรับประทาน อาหารหวานหรือขนมหวานเปน็ ของวา่ ง หรอื รบั ประทานอาหารหวานกับเครอื่ งด่มื [2] อาหารหวาน หรือขนมหวาน เป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมการกินของชาวไทย อาหารประจำ ชาติไทย ขนมไทยจะมีความละเอียดอ่อน ประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำที่พิถีพิถันรสชาติอร่อย หอมหวาน สีสันสวยงาม เห็นได้ชัดจากร้านอาหารหรือร้านกาแฟทั้งหลายต่างพยายามบรรจุอาหารหวาน เข้าไปอย่ใู นเมนูด้วย ไม่ว่าจะเปน็ แบบประยุกตห์ รือดงั้ เดิม อาหารหวานหรือขนมหวานไทยคือหัตถกรรมความ อร่อยท่แี สดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็นไทย ตั้งแต่คร้ังอดีตกาลท่ีก่อกำเนิดภูมิปญั ญาไทยหลากหลาย อย่างให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวิตประเพณี วัฒนธรรม ขนมหวานไทยเรามีรสชาติกลอมกล่อม ไม่หวาน ละเมียดละไม ชวนรับประทาน มกี ล่ินหอมธรรมชาติ [3] อาหารหวาน คือ อาหารหวานของอาหารไทย ซึ่งลักษณะขนมไทยจะมีความหวานจากน้ำตาล ความมันจากกะทิเป็นหลัก โดยมีส่วนผสมของวัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น แป้ง ไข่ไก่ ไข่เป็ด เนื้อผลไม้ต่าง ๆ เชน่ ลกู ตาล ลกู ชิด มะพร้าว กลว้ ย โดยเทคนิคการทำอาหารหวานส่วนมากจะเป็นการนงึ่ การต้ม เป็นหลัก ดังนัน้ อาหารหวานเพือ่ สขุ ภาพ หรือขนมหวานไทย คือ อาหารระหวา่ งมอื้ ที่ไม่ใช่กับข้าว เปน็ อาหาร ประเภทเบา ๆ ท่ีรับประทานตามหลังของคาว อาจจะเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้ง มีทั้งคาวและหวาน หรือเป็น อาหารชิ้นเล็ก ๆ จัดให้สวยงาม น่ารับประทานเป็นทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ หรือรับประทานควบคู่ กบั เครอื่ งดม่ื .......................................................... 1 อาหารหวาน. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก https://savethaifood.net/views/15. (วันทส่ี ืบค้นข้อมลู 18 สงิ หาคม 2564). 2 ประวตั ิความเป็นมาของขนมหวานไทย. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก https://sites.google.com/site/khnmhwankhxngthiyyvc2017/prawati-khwam-pen-khxng-khnm-hwan-thiy. (วันที่สบื คน้ ข้อมูล 18 สงิ หาคม 2564). 3 ขนมไทย เมนูขนมหวาน อาหารว่างแบบไทย ๆ มีอะไรบา้ ง. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://nlovecooking.com/dessert/. (วนั ที่สืบคน้ ข้อมลู 18 สงิ หาคม 2564). 269

270 ประเภทของอาหารหวานเพอ่ื สภุ าพ [4] อาหารหวานจะมีความหวานนำหรือมีความหวานจนรู้สึกในลิ้นของผู้รับประทาน การทำขนม หวานเป็นเรื่องที่ต้องศึกษาและฝึกฝนต้องใช้ศิลปะ วิทยาศาสตร์ ความอดทน และความเป็นระเบียบ ความ พิถีพิถันในการประกอบ อาหารหวานแท้ ๆ ต้องมีกลิ่นหอม หวาน มัน มีความประณีตที่เกิดขึ้นตั้งแต่การ เตรียมส่วนผสมจนกระทั่งวิธีการทำ เราสามารถจัดแบ่งประเภทของอาหารหวานเป็นชนิดต่าง ๆ ได้ตาม ลกั ษณะของเคร่ืองปรงุ ลกั ษณะกรรมวิธีในการทำ และลักษณะการหงุ ต้มใหส้ กุ 1. แบง่ อาหารหวานตามลกั ษณะการทำให้สุก 1.1 ประเภทกวน ส่วนมากใช้กระทะทอง กวนตั้งแต่เป็นน้ำเหลวใสจนงวด แล้วเทใส่พิมพ์หรือ ถาดเมื่อเย็นจึงตัดเป็นชิ้น เช่น ตะโก้ ขนมลืมกลืน ขนมเปียกปูน ขนมศิลาอ่อน และผลไม้กวนต่าง ๆ รวมถึง ข้าวเหนียวแดง ขา้ วเหนียวแก้ว และกะละแม (ท่มี าของภาพ : (ทมี่ าของภาพ : https://www.baansuann.com/ https://sites.google.com/site/kkhanomm02/home/ ขนมเปยี กปนู -สตู รขนมไทย) khnm-thiy/khnm-prapheth-kwn) 1.2 ประเภทนึ่ง ใช้ลังถึง บางชนิดเทส่วนผสมใส่ถ้วยตะไลแล้วนึ่ง บางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ บางชนิดหอ่ ด้วยใบตองหรือใบมะพรา้ ว เชน่ ช่อม่วง ขนมชัน้ ขา้ วตม้ ผัด สาล่อี ่อน สงั ขยา ขนมกลว้ ย ขนมตาล ขนม ใสไ่ ส้ ขนมเทียน ขนมนำ้ ดอกไม้ (ท่มี าของภาพ : http://ขนมไทยโบราณ. (ที่มาของภาพ : blogspot.com/2012/11/thai-dessert9.html) https://thaisweety.wordpress.com/2017/12/09/ขนม เทยี น/) .......................................................... 4 อาหารไทย. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก http://www.silpathai.com/thaifood/. (วันที่สืบคน้ ข้อมลู 18 สิงหาคม 2564). 270

หลักสูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 271 1.3 ประเภทเชื่อม เป็นการใส่ส่วนผสมลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดจนสุก ได้แก่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนนุ กล้วยเชอ่ื ม จาวตาลเชอื่ ม (ที่มาของภาพขนมตระกลู ทอง (ทม่ี าของภาพขนมไทยเชื่อม : https://www.pinterest.com/pin/344032859017752670/) : https://cooking.kapook.com/view147326.html) 1.4 ประเภททอด เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อน ๆ จนสุก เช่น กล้วยทอด ขา้ วเม่าทอด ขนมกง ขนมคา้ งคาว ขนมฝักบวั ขนมนางเล็ด (ท่มี าของภาพขนมทอด : https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=thewho&month=09- 2017&date=26&group=16&gblog=38) 1.5 ประเภทต้ม ขนมประเภทนี้จะใช้หม้อหรือกระทะต้มน้ำให้เดือด ใส่ขนมลงไปจนสุกแล้วตักข้ึน นำมาคลุกหรือโรยมะพร้าว ได้แก่ ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากนี้ยังรวมขนมประเภทน้ำ ที่นิยมนำมาต้มกับกะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปียกและขนมที่กินกับน้ำเชื่อมและน้ำกะทิ เช่น กล้วยบวชชี มนั แกงบวด สาคูเปียก ลอดชอ่ ง ซา่ หรม่ิ 271

272 (ท่มี าของภาพขนมในน้ำกะทิ (ทม่ี าของภาพขนมต้ม : : https://cooking.kapook.com/view172856.html https://www.blockdit.com/posts/5e5382ed57b7780c87e11466) 1.6 ประเภทการน่งึ หรืออบ ไดแ้ ก่ ขนมหมอ้ แกง ขนมหนา้ นวล ขนมกลบี ลำดวน ขนมทองมว้ น สาลี่ แข็ง ขนมจา่ มงกฎุ นอกจากน้ี อาจรวม ขนมครก ขนมเบ้ือง ขนมดอกลำเจยี กทใี่ ชค้ วามร้อนบนเตาไวใ้ นกลุ่มน้ีด้วย (ที่มาของภาพขนมหม้อแกง : (ทม่ี าของภาพขนมกลบี ลำดวน https://arit.kpru.ac.th/ap2/local/?nu=pages&page : https://cooking.kapook.com/view209709.html) _id=587&code_db=610008&code_type=01) 2. แบ่งอาหารหวานตามลักษณะของเครื่องปรุง ลักษณะกรรมวิธใี นการทำ และลักษณะการหุงต้ม [1] 2.1 ขนมประเภทไข่ เชน่ ฝอยทอง ทองหยบิ ทองหยอด สงั ขยา ฯลฯ 2.2 ประเภทนึ่ง เชน่ ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ 2.3 ขนมประเภทต้ม เชน่ ขนมตม้ แดง ขนมต้มขาว มันตม้ นำ้ ตาล ฯลฯ 2.4 ขนมประเภทกวน เชน่ ขนมเปียกปนู ซ่าหริ่ม ขนมตะโก้ ฯลฯ 2.5 ขนมประเภทอบและผงิ เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมบา้ บิ่น ขนมหนา้ นวล ฯลฯ .......................................................... 1 อาหารหวาน. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก https://savethaifood.net/views/15. (วนั ท่ีสบื ค้นข้อมลู 18 สิงหาคม 2564). 272

หลกั สูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 273 2.6 ขนมประเภททอด เชน่ ขนมกง ขนมฝักบัว ขนมสามเกลอ ฯลฯ 2.7 ขนมประเภทป้งิ เชน่ ข้าวเหนียวปง้ิ ขนมจาก ฯลฯ 2.8 ขนมประเภทเช่อื ม เช่น กลว้ ยเชือ่ ม สาเกเชือ่ ม ฯลฯ 2.9 ขนมประเภทฉาบ เชน่ เผอื กฉาบ กล้วยฉาบ มันฉาบ ฯลฯ 2.10 ขนมประเภทนำ้ กะทิ เช่น เผือกน้ำกะทิ ลอดช่องนำ้ กะทิ ฯลฯ 2.11 ขนมประเภทน้ำเชอื่ ม เช่น ผลไมล้ อยแก้ว วนุ้ น้ำเช่อื ม ฯลฯ 2.12 ขนมประเภทบวด เช่น กลว้ ยบวดชี แกงบวดเผอื ก ฯลฯ 2.13 ขนมประเภทแช่อิ่ม เช่น มะม่วงแช่อมิ่ มะเขือเทศแชอ่ ่ิม สะทอ้ นแชอ่ มิ่ ฯ ความสำคญั ของอาหารหวานเพื่อสุขภาพ [5] อาหารหวานจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว - หวาน โดยทั่วไปประชาชนจะทำอาหารหวานหรือขนมไทยเฉพาะในงานเลี้ยง นับตั้งแต่การทำบุญเลี้ยงพระ งานมงคล และงานพิธีการ อาหารหวานที่จัดเป็นสำรับจะต้องประกอบด้วยของหวานอย่างน้อย 5 สิ่ง ซึ่งต้องเลือกให้มี รสชาติ สีสัน ชนิด ตลอดจนลกั ษณะที่กลมกลืนกนั แตล่ ะสำรบั จะต้องมผี ลไม้ 10 ท่ี และขนมเปน็ นำ้ 1 ท่เี สมอ ขนมหวานไทยเปน็ เอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งทเ่ี ปน็ ท่รี จู้ ักกันดี เพราะเป็นส่ิงที่แสดงให้ เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำ ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการทำที่กลมกลืน พิถีพิถันในเรื่องรสชาติ สีสัน ความสวยงาม กลิ่นหอม รูปลักษณะชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทาน ขนมแต่ละชนิดยัง แตกตา่ งกันไปตามลักษณะของขนมชนิดน้ัน ๆ อาหารหวานไทยเป็นที่นิยมทำกันทุก ๆ ภาคของประเทศไทยในพิธีการต่าง ๆ เนื่องในการทำบุญ เลี้ยงพระก็คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ งานศิริมงคลต่างๆ เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน เพื่อเป็นศิริมงคลของงาน ขนมก็จะมีฝอยทองเพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาวมีอายุยืน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนข้ัน เงนิ เดือน ขนมถ้วยฟูกข็ อใหเ้ ฟ่อื งฟูขนมทองเอกก็ขอใหไ้ ดเ้ ป็นเอก เป็นต้น [6] อาหารหวานหรอื ขนมหวานไทย มรี ากเหง้ามาจากสังคมเกษตรผกู พนั กบั ธรรมชาติ วัตถุดบิ ทีน่ ำมา ทำเปน็ ขนมกล็ ว้ นมาจากธรรมชาติ ดงั นัน้ คณุ สมบตั ิหลายประการของผลผลิตตามธรรมชาตกิ ็จะยังคงมีอยู่มาก จากการสำรวจคณุ ค่าทางโภชนาการของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่า อาหารหวานหรือขนมหวานไทย ส่วนใหญ่นอกจากจะมีคุณคา่ ในสารอาหารหลัก ๆ อย่างคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั แลว้ ยังมแี รธ่ าตุและวติ ามนิ ท่ีสำคัญต่อรา่ งกายรวมอีกดว้ ย อาทิเช่น แคลเซียม ฟอสฟอรสั เหล็ก วิตามนิ เอ เรตินอล แคโรทีน เป็นต้น .......................................................... 5 ความสำคัญของขนมไทย. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://viewsudza.wordpress.com/ความสำคญั ของขนม ไทย/ความสำคญั ของขนมไทย/. (วนั ท่สี ืบคน้ ขอ้ มลู 18 สงิ หาคม 2564). 6 ความสำคญั ของขนม. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://sites.google.com/site/khnmchawwangbywanwipa/khwam-sakhay-khxng-khnm. (วนั ท่ีสบื คน้ ข้อมูล 18 สิงหาคม 2564). 273

274 ประโยชน์ของอาหารหวานเพื่อสุขภาพ [7] อาหารหวานให้พลงั งานสูง นำ้ ตาลใหส้ ารคาร์โบไฮเดรตทีใ่ หพ้ ลงั งานสูง (4 กโิ ลแคลลอรี่ ต่อ 1 กรัม) และ ถา้ บริโภคมากเกนิ จะไปสะสมเปน็ ไขมนั เพอ่ื เป็นพลังงานใหเ้ ราเวลาขาดแคลนได้ แกโ้ รคท้องร่วงได้ ใช้นำ้ ตาลผสมกับ เกลือ สามารถช่วยให้ร่างกายได้รับการฟื้นฟูดีขึ้น ทำให้มีกำลังวังชามากขึ้น อาหารมีรสชาติกลมกล่อม เครื่องเทศ สามารถที่จะทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อม สังเกตได้ว่าพ่อค้าแม่ค้ามักผสมน้ำตาลในกับข้าวหลากหลายชนิด ทำ ให้อาหารมรี สชาติดีขึน้ อร่อยขนึ้ ดงั น้ัน ประโยชน์จากการรับประทานอาหารหวาน มดี ังนี้ 1. มคี ณุ ค่าทางโภชนาการท่หี ลากหลาย [8] 1.1 อาหารหวานที่ทำจากผลไม้ทั้งในรูปแบบผลไม้สด ผลไม้แช่แข็ง ผลไม้กระป๋อง หรือผลไม้ อบแห้ง โดยมีหลายเมนูให้เลือกรับประทานอย่างทาร์ตแอปเปิ้ลหรือพายสัปปะรด ซึ่งมีทั้งวิตามินและแร่ธาตุ มากมาย เช่น วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี ใยอาหาร โพแทสเซียม แมงกานีส เป็นต้น ทั้งนี้ ควรระมัดระวัง นำ้ ตาลที่เติมลงไปในผลไม้ประเภทอ่ืนนอกเหนอื จากผลไม้สด เพราะอาจกลบั กลายเปน็ ผลเสียตอ่ รา่ งกายได้ 1.2 ช็อกโกแลต หากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะอาจช่วยในเรื่องสุขภาพหัวใจได้ โดยเฉพาะดาร์คช็อกโกแลต เนื่องจากสารฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ในช็อกโกแลตเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ทช่ี ว่ ยลดความเสียหายของเซลล์ที่เก่ียวข้องกับโรคหวั ใจได้ และยงั ช่วยลดความดนั โลหติ และเพิ่มประสิทธิภาพ การทำงานของหลอดเลอื ดด้วย 2. อดุ มไปดว้ ยแคลเซยี มและมีไขมนั ต่ำ 2.1 โยเกิร์ตไขมันต่ำ คืออีกหนึ่งผลิตภัณฑ์จากนมที่อุดมไปด้วยแคลเซียม สามารถนำมา รับประทานพร้อมกบั นำ้ ผึ้ง หรอื จะนำไปปน่ั รวมกบั ผลไมต้ า่ ง ๆ เพือ่ ดม่ื เปน็ สมทู ตก้ี ็ยอ่ มได้ 2.2 ของหวานที่มีส่วนผสมของชีสไขมันต่ำ เช่น ฟีต้าชีส มอสซาเรลลาชีส คอตเทจชีส เป็นต้น เป็นแหลง่ ของแคลเซียมซง่ึ เป็นประโยชน์ตอ่ ร่างกาย 2.3 นมช็อกโกแลตไขมันต่ำหรือปราศจากไขมัน 1 แก้ว ให้พลังงานเพียง 160 แคลอรี่ และให้ แคลเซียมมากถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ของปริมาณแคลเซียมที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวนั ซึ่งเราสามารถเลอื กดื่ม ไดต้ ามใจชอบทัง้ แบบร้อนหรือแบบเย็น 3. สุขภาพดดี ้วยการรบั ประทานอย่างถกู วิธี แมอ้ าหารหวานดงั กลา่ วจะมปี ระโยชน์ต่อรา่ งกาย แตก่ ารรบั ประทานในปรมิ าณทเ่ี หมาะสมก็เป็น สิง่ สำคญั หากบริโภคมากเกินไปกอ็ าจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยอน่ื ๆ ตามมา โดยเคล็ดลับดงั ต่อไปนีอ้ าจชว่ ยให้ หลายคนเพลดิ เพลินกบั ขนมแสนอรอ่ ยควบค่ไู ปกับการมีสขุ ภาพท่ีดีได้ .......................................................... 7 ประโยชนข์ นมหวาน. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก https://sweetmeatweb.wordpress.com/ประโยชน์ขนม หวาน/. (วันท่สี บื คน้ ข้อมลู 18 สงิ หาคม 2564). 8 ของหวานสุดโปรด กับคณุ ประโยชนท์ ่คี าดไม่ถึง. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก https://www.pobpad.com/ของหวานสุดโปรด-กบั คณุ ปร. (วันท่ีสืบค้นข้อมลู 18 สงิ หาคม 2564). 274

หลกั สตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 275 3.1 รับประทานช็อกโกแลตในปริมาณน้อย ๆ ในแตล่ ะมอื้ 3.2 เลือกใช้นมข้นจดื ท่ปี ราศจากไขมัน ซ่ึงเหมาะแก่การประกอบอาหารท้ังของคาวและของหวาน 3.3 เพิ่มวัตถุดบิ ที่มีพร้อมด้วยใยอาหารอยา่ งถว่ั ลูกเกด หรอื กราโนลา่ 3.4 อ่านฉลากโภชนาการบนผลไม้กระป๋องและห่อขนมหวาน และควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มี ปรมิ าณน้ำตาลท่เี ตมิ ลงไปอย่างนำ้ ตาลทราย นำ้ ตาลข้าวโพด หรือนำ้ ตาลฟรคุ โตสในปรมิ าณต่ำ 3.5 หันมาดื่มชาสมุนไพรที่ปราศจากคาเฟอีนแทนกาแฟใส่นมหรือครมี เทียม หรือน้ำขิงอาจช่วย ให้ดม่ื ดำ่ กบั ของหวานตรงหน้า ชว่ ยในการยอ่ ยอาหาร แถมยงั ทำใหห้ ลับสบายอกี ด้วย 4. ชว่ ยทำให้มอี ารมณด์ ี มีความสุข [9] อาหารหวานมีส่วนช่วยทำให้รู้สึกผ่อนคลาย อีกทั้งเมนูของหวานยังมีส่วนช่วยทำให้มีความสุข อกี ด้วย แต่หากทานน้ำตาลที่เปน็ คารโ์ บไฮเดรตเชิงเดี่ยวอย่างนำ้ ตาลทรายขาวทผ่ี ่านกระบวนการขัดสี ก็มีส่วน ทำให้ส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ เพราะฉะนั้นควรเลือกรับประทานความหวานที่ได้จากผลไม้เพื่อให้ร่างกายได้รบั ประโยชน์ 5. มสี ่วนชว่ ยควบคุมน้ำหนัก เชื่อว่าหลายคนกำลังเกิดคำถามในใจว่า “ของหวานช่วยลดน้ำหนักได้หรือ” มีการวิจัยค้นพบวา่ ผทู้ ี่ทานของหวานควบคู่ไปกับเมนูที่มสี ารอาหารมีประโยชน์ มีสว่ นชว่ ยลดนำ้ หนกั ได้มากกว่าผู้ที่งดรับประทาน ของหวาน อีกทั้งการไม่แตะของหวานแม้แต่นิดเดียวยังส่งผลทำให้รู้สึกกระหายน้ำตาลอีกด้วย การได้รับ สารอาหารที่มีประโยชน์ ความหวานที่มาจากผลไม้มีส่วนทำให้ได้รับสารอาหารมีประโยชน์ อาทิ ชีสเค้ก มีโปรตีน และแคลเซียมจากชีส ทีม่ าพรอ้ มความอรอ่ ยและมปี ระโยชน์ต่อรา่ งกาย 6. สว่ นผสมในอาหารหวานให้ประโยชนแ์ กร่ ่างกาย ดงั น้ี 6.1 น้ำผ้งึ มีสารตา้ นอนมุ ลู อิสระท่ีช่วยยับยั้งการเตบิ โตของแบคทเี รยี และชว่ ยลดความเสยี่ งที่ทำ ให้เกิดโรคมะเรง็ 6.2 ถั่วไขมันที่อยู่ในถั่วมีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลในเหลือด อีกทั้งยังช่วยในการเจริญเติบโตของ เสน้ ผมและผวิ หนงั รวมถงึ ช่วยควบคมุ ความดนั โลหิต และมีวิตามินอีทชี่ ว่ ยต้านอนมุ ลู อสิ ระ 6.3 ช็อกโกแลต มีส่วนช่วยลดอาการปวดหัวได้ดี นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยให้ผิวสวย พร้อมแลดู อ่อนเยาว์ลงอีกด้วย อาหารทุกชนิดหากรับประทานในปริมาณที่มากเกินไป ก็มีผลเสียต่อร่างกายและสุขภาพ อาหารหวานก็เช่นกัน ซึ่งหากเลือกรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ นอกจากมีรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังมี ประโยชนต์ ่อรา่ งกายอกี ด้วย แต่หากรบั ประทานมากเกินไปก็มีผลเสียทำใหเ้ กิดโรคอ้วนเนื่องจากบริโภคน้ำตาล มากเกนิ ไป รวมถงึ ทำให้เสี่ยงเป็นโรคเบาหวานและความดัน สำหรบั ปรมิ าณทเ่ี หมาะสมสำหรบั การบริโภคของ หวานที่น้ำตาลเป็นส่วนประกอบในหนึ่งวันคือ ผู้หญิงควรบริโภคน้ำตาลไม่เกิน 25 กรัม คือ 6 ช้อนชา สว่ นผชู้ ายปริมาณที่เหมาะสมคือไม่เกิน 37.5 กรัม คอื 9 ช้อนชา .......................................................... 9 (TH) รวมประโยชน์จากของหวาน ท่หี ลายคนอาจยงั ไมร่ ู!้ . [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://waterlibrary.com/th-รวมประโยชนจ์ ากของหวาน/. (วนั ที่สบื คน้ ขอ้ มูล 18 สงิ หาคม 2564). 275

276 อย่างไรก็ตามสุขภาพดีของแต่ละคนนั้นไม่เท่ากัน เนื่องจากบางรายอาจต้องระวังในเรื่องของ กลูเตนหรือโปรตีน บางคนอาจกังวลเกี่ยวกับปริมาณคาร์โบไฮเดรตหรือน้ำตาลที่บริโภคในแต่ละมื้อ ดังนั้น ผูบ้ รโิ ภคจงึ ควรเลอื กรบั ประทานของหวานที่เหมาะสมกับตนเองภายใต้คำแนะนำของแพทย์หรือนักโภชนาการ รวมถึงหมั่นดูแลสุขภาพด้วยการออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ พักผ่อนให้เพียงพอ เพื่อให้ห่างไกลจากอาการ เจบ็ ป่วยและโรคภยั ต่าง ๆ 276

หลักสูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 277 ใบความรทู้ ี่ 1.2 เรื่อง สขุ อนามยั ในการทำอาหารหวานเพ่อื สุขภาพ สุขอนามัยในการปฏบิ ตั งิ าน หลกั ของการทำอาหารหวานเพื่อสุขภาพมีอยู่ 3 ข้อ คือ ก่อนลงมือทำ การทำอะไรไม่ว่างานใด ๆ ต้องคิดวางแผนเสียก่อนว่าจะทำอะไรบ้าง เมื่อคิดว่า จะทำอะไรต้องคิดต่อไปดังนี้ 1. ส่งิ ทจี่ ะทำน้นั ผู้ทำจะต้องมีความรู้หรือมีตำราที่ถูกต้องแล้วหรือยัง ต้องคน้ ควา้ หาความรเู้ สียให้ครบก่อน 2. จะต้องใช้เครื่องไม้เครื่องมืออะไรบ้าง เตรียมไว้ให้พร้อม และนำออกมาทำความสะอาดไว้ก่อนเพ่อื ไมต่ ้องเสียเวลา 3. เตรียมส่วนผสมไว้ให้ครบก่อนจะไปซื้อ ต้องมีบัญชี เพื่อจะได้ไม่มีสิ่งของขาด เวลาปฏิบัติจะไม่ เสยี เวลา เสียรส ผสมไมค่ รบ และจะต้องคิดดว้ ยว่าถ้าของอยา่ งนั้นไมม่ ีจะใช้อะไรแทน ของแหง้ ท่ีมีอยู่แล้วก็นำ ออกมาเตรียมใหพ้ ร้อม สว่ นอาหารสดทย่ี ังทไี่ ม่ใชก้ ็ใส่ต้เู ย็นหรอื แขวนหรือวางผึ่งพักไว้กนั เสยี และเสื่อมคุณภาพ ระหว่างลงมือทำ ขณะลงมือทำควรมีหลักดังนี้คือ ต้องวางวิธีทำไว้เป็นแนวปฏิบัติ ไม่ควรทำตามใจ ชอบ ผลของงานย่อมไมเ่ รียบร้อยไม่สมบรู ณ์ หลังลงมือทำ การทำงานทุกอย่างต้องใช้ข้อนี้ต่อท้ายด้วย มิฉะนั้นก็จะยุ่งยาก เช่น การทำครัว ถ้าไม่ใช้ข้อที่ 3 นี้ เมื่อตั้งต้นทำใหม่ในครั้งต่อไป จะต้องเสียเวลาเก็บล้างอีกบางอย่างก็เลยล้างไม่ออก ถึงจะมี คนใช้กไ็ ม่ควรทิ้งให้คนอนื่ ทำ เพราะไม่ทำให้เกิดความรใู้ นเคร่ืองใช้อย่างสมบูรณ์ ขอ้ สำคัญข้อน้ีคือ เมื่อทำแล้ว ต้องลา้ งให้เรยี บร้อย เครอื่ งใชจ้ ะไดส้ ะอาด ไมส่ ูญหาย การเกบ็ ต้องเกบ็ ใหเ้ รียบรอ้ ยจะหยิบใช้ก็ง่าย หายก็รู้ ดูก็ งามตา เมอื่ จะใช้เครอื่ งใช้ในคร้งั ต่อไปไม่ต้องเสยี เวลา ท้งั 3 ขอ้ ท่ีกล่าวมาแล้วตอ้ งขึ้นอยกู่ บั ความสำคัญอีก 3 ขอ้ ดงั ตอ่ ไปนด้ี ้วย 1. ความว่องไว การทำงานต้องว่องไวกระฉับกระเฉง ครั้งแรกยังไม่ชำนาญจะช้าไว้ก่อนก็ไม่เป็นไร ความวอ่ งไวเปน็ การปลกุ ให้ตนื่ ตัว ไม่เปน็ คนล้าหลังหรอื เดินตามหลงั ใคร และยงั เปน็ ทางให้เกดิ ความตง้ั ใจอย่าง เต็มที่ที่จะทำให้มีสมรรถภาพดียิ่ง ๆ ขึ้นไปด้วย จะเห็นได้ว่าคนที่ตั้งใจทำอะไรแล้วมักทำงานว่องไว ใช้มือ มากกวา่ ปาก คนที่พดู มากมกั ไม่ค่อยทำอะไร สมรรถภาพเสือ่ ม 2. ความเป็นระเบียบ เป็นข้อสำคัญเหมือนกัน การทำอะไรไม่เป็นระเบียบ ข้าวของกระจุยกระจาย รอบตัวย่อมไม่เป็นที่น่าดู ผู้คนมักไม่รู้สึกเพราะจิตใจมุ่งทำให้สำเร็จ ควรคิดว่าเมื่อทำเสร็จแล้วจะเก็บกวาด ตอ้ งทำไปเกบ็ ไป ไมค่ วรวางของไม่เป็นระเบียบ 3. ความสะอาด เป็นสิ่งสำคัญเกี่ยวกับสุขภาพอนามัย อาหารเป็นทางที่ติดต่อโรคที่สำคัญที่สุด การประกอบอาหารจึงต้องเอาใจใส่เรื่องความสะอาดเป็นอย่างมาก เช่น เครื่องประกอบก่อนที่จะนำมาปรุง ต้องทำความสะอาด ย่ิงเปน็ สิง่ รบั ประทานดบิ ตอ้ งระวังใหม้ าก ภาชนะท่จี ะใชเ้ มือ่ นำมาใชต้ อ้ งสะอาด 277

278 ข้อแนะนำในการทำอาหารหวานเพอื่ สขุ ภาพ การทำอาหารหวานจะให้ดี รสอร่อยถกู ใจผรู้ บั ประทานนัน้ ขึ้นอยกู่ ับส่งิ ตอ่ ไปน้ี 1. ตอ้ งมเี ครอ่ื งปรุงครบตามตำรบั เช่น นำ้ ตาลทราย น้ำเชือ่ ม เกลือ น้ำผึ้ง ฯลฯ 2. เครอ่ื งปรุงทกุ อย่างต้องมีคณุ ภาพ 3. มเี ครอ่ื งมอื เครือ่ งใชค้ รบ เชน่ พมิ พต์ า่ ง ๆ เครื่องปน่ั เครือ่ งบด 4. ผูเ้ รม่ิ หดั ต้องชัง่ ตวงใหถ้ กู ตอ้ ง เชน่ ตวงของแห้งต้องร่อนกอ่ นตวง ไมอ่ ัดจนแนน่ หรือเขย่า 5. หมั่นฝกึ หดั และอ่านตำราหาความรูเ้ พมิ่ เตมิ อยูเ่ สมอ 6. ช่างประดิษฐ์ ร้จู ักปรุงแต่งรสให้อร่อย รู้จักพลกิ แพลงใหถ้ ูกใจผรู้ บั ประทาน 7. ไมท่ ำตามใจตัว ตอ้ งคิดถงึ ผูร้ ับประทานชอบอยา่ งไร 8. ประมาณสว่ นผสมให้เหมาะสม 9. วัตถุดบิ ต้องสะอาด คดั เลอื กอย่างพถิ ีพิถนั ไม่ใหเ้ สื่อมคณุ ภาพ 10. ผกั ทใี่ ช้ตอ้ งสดจรงิ ๆ และตอ้ งไม่ลา้ งจนหมดรส 11. ทำของมากหรือนอ้ ยตอ้ งรู้จักเพ่มิ หรือลดส่วนผสมใหถ้ ูกต้อง พอเหมาะพอดไี ม่ขาดไมเ่ กนิ สุขลกั ษณะของผปู้ ระกอบอาหารหวานเพ่อื สุขภาพ สุขลักษณะของผู้ประกอบอาหารหวานเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะอาหารหวานเป็นการติดต่อของโรค ที่สำคญั ทสี่ ดุ โดยรับประทานเข้าไปถ้าไม่สะอาด อาหารหวานก็จะเป็นตัวนำพาหะทำใหผ้ ู้บริโภคตดิ โรค ฉะนั้น ผปู้ ระกอบอาหารหวานเพ่อื สุขภาพ จงึ ควรปฏิบัตดิ งั น้ี 1. ผู้ประกอบอาหารหวานต้องไม่เปน็ โรคตดิ ต่อ 2. สวมเส้ือผา้ ท่ีสะอาด และควรใสผ่ ้ากนั เปอื้ น หรอื สวมเส้อื คลมุ ที่สะอาด 3. สวมเนต็ คลุมผมหรอื หมวกเพ่อื ปอ้ งกนั ผมร่วง 4. ลา้ งมอื และแปรงผมทกุ คร้งั กอ่ นลงมือทำอาหาร 5. ขณะประกอบอาหารว่าง ระวงั อย่าไอ จาม พูด หรือหวั เราะรดอาหาร 6. เมอ่ื ส่ิงใดเปื้อนควรล้างและเชด็ เสียก่อน 7. ใช้มือจับตอ้ งอาหารวา่ งให้น้อยทีส่ ดุ 8. การหั่นหรอื ปอก เศษอาหารควรมภี าชนะรองรับแล้วนำไปท้ิง 9. ควรทำไปเก็บไป อย่าปลอ่ ยให้สกปรก 10. ชิมอาหารไมค่ วรใช้ชอ้ นหรอื ทพั พีที่คนอาหารชิม 11. ขณะทำอาหารวา่ งไม่ควรใชม้ อื เกาหรอื ป้ายตามร่างกาย 12. เมอ่ื ออกจากห้องน้ำหรอื ห้องส้วม ตอ้ งลา้ งมอื ด้วยสบู่ใหส้ ะอาด 278

หลักสตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 279 ใบงานท่ี 1 เร่อื ง ความรูเ้ บอื้ งต้นและสุขอนามัยในการทำอาหารหวานเพอ่ื สขุ ภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาขอ้ มูลความรู้เก่ียวกับความรูเ้ บื้องตน้ และสุขอนามัยในการทำอาหารหวาน เพ่อื สุขภาพแล้ว จงตอบคำถามดังตอ่ ไปน้ี 1. จงบอกความหมายของอาหารหวาน มาพอสงั เขป ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .................................................................................................................................................................. ............ 2. จงจำแนกประเภทของอาหารหวานเพื่อสุขภาพ พร้อมยกตวั อยา่ งประกอบอย่างน้อยประเภทละ 3 ตวั อยา่ ง ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 3. จงบอกถึงความสำคัญของอาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .................................................................................................................................................... .......................... ........................................................................................................ ...................................................................... ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 4. จงบอกถึงประโยชน์ของอาหารหวานเพือ่ สขุ ภาพ ................................................................................................................................................................... ........... ....................................................................................................................... ....................................................... ............................................................................................................................. ................................................. 5. จงบอกข้อควรปฏบิ ัตสิ ุขลักษณะของผู้ประกอบอาหารหวาน ............................................................................................................................. ................................................. ..................................................................................................................................................................... ......... ......................................................................................................................... ..................................................... 279

280 แนวคำตอบ ใบงานที่ 1 เรื่อง ความรูเ้ บื้องตน้ และสุขอนามยั ในการทำอาหารหวานเพือ่ สขุ ภาพ 1. จงบอกความหมายของอาหารหวาน มาพอสงั เขป ตอบ อาหารหวานหรือขนมหวานไทย คือ อาหารระหว่างมื้อที่ไม่ใช่กับข้าว เป็นอาหารประเภทเบา ๆ ท่ี รบั ประทานตามหลังของคาว อาจจะเปน็ อาหารน้ำหรืออาหารแห้ง มีทัง้ คาวและหวาน หรอื เป็นอาหารชิน้ เล็ก ๆ จัด ใหส้ วยงาม น่ารับประทานเป็นทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ หรือรับประทานควบคกู่ ับเคร่อื งดื่ม 2. จงจำแนกประเภทของอาหารหวานเพื่อสุขภาพ พร้อมยกตวั อย่างประกอบอย่างน้อยประเภทละ 3 ตวั อย่าง ตอบ จำแนกอาหารหวานตามลักษณะของเครื่องปรุง ลักษณะกรรมวิธีในการทำ และลักษณะ การหุงต้ม 1. ขนมประเภทไข่ เชน่ ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ 2. ประเภทนึง่ เช่น ขนมชัน้ ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ 3. ขนมประเภทตม้ เช่น ขนมต้มแดง ขนมตม้ ขาว มนั ตม้ น้ำตาล ฯลฯ 4. ขนมประเภทกวน เชน่ ขนมเปยี กปูน ซา่ หริ่ม ขนมตะโก้ ฯลฯ 5 ขนมประเภทอบและผิง เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมบ้าบิ่น ขนมหนา้ นวล ฯลฯ 3. จงบอกถึงความสำคัญและประโยชน์ของอาหารหวานเพื่อสุขภาพ ตอบ ความสำคัญของอาหารหวานเพื่อสุขภาพ อาหารหวานจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ ครั้งโบราณ โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว - หวาน โดยทั่วไปประชาชนจะทำอาหารหวานหรือขนมไทยเฉพาะ ในงานเลี้ยง นับตั้งแต่การทำบุญเลี้ยงพระ งานมงคลและงานพิธีการ อาหารหวานที่จัดเป็นสำรับจะต้อง ประกอบดว้ ยของหวานอย่างนอ้ ย 5 ส่ิง ซ่งึ ต้องเลือกให้มรี สชาติ สสี นั ชนดิ ตลอดจนลักษณะทีก่ ลมกลืนกัน แต่ ละสำรับจะต้องมีผลไม้ 10 ที่ และขนมเป็นน้ำ 1 ที่เสมอขนมหวานไทยเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำ ชาติไทยอย่างหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดี เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำ ตั้งแต่ วตั ถุดบิ วิธกี ารทำทก่ี ลมกลืน พถิ พี ถิ ันในเร่ืองรสชาติ สสี นั ความสวยงาม กลิน่ หอม รูปลักษณะชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธกี ารรับประทาน ขนมแตล่ ะชนดิ ยังแตกตา่ งกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนัน้ ๆ 4. จงบอกถึงประโยชน์ของอาหารหวานเพอ่ื สขุ ภาพ ตอบ 1. มคี ณุ ค่าทางโภชนาการท่ีหลากหลาย 2. อุดมไปด้วยแคลเซยี มและมไี ขมนั ตำ่ 3. สขุ ภาพดดี ว้ ยการรับประทานอยา่ งถูกวิธี 4. ช่วยทำใหม้ ีอารมณ์ดี มคี วามสขุ 5. มีส่วนช่วยควบคุมนำ้ หนกั 6. ส่วนผสมในอาหารหวานให้ประโยชนแ์ ก่ร่างกาย 280

หลกั สูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 281 5. จงบอกข้อควรปฏบิ ัตสิ ุขลกั ษณะของผู้ประกอบอาหารหวาน ตอบ 1. ผู้ประกอบเคร่ืองดืม่ ตอ้ งไม่เป็นโรคตดิ ต่อ 2. สวมเสอื้ ผา้ ทส่ี ะอาด และควรใสผ่ ้ากันเปือ้ น หรอื สวมเสื้อคลุมท่สี ะอาด 3. สวมเนต็ คลมุ ผมหรอื หมวกเพ่ือปอ้ งกนั ผมร่วง 4. ลา้ งมือและแปรงผมทกุ คร้งั ก่อนลงมอื ทำอาหาร 5. ขณะประกอบเคร่อื งดม่ื ระวงั อย่า ไอ จาม พูด หรือหัวเราะรดอาหาร 6. เมอ่ื สิ่งใดเป้อื นควรล้างและเช็ดเสียก่อน 7. ใช้มอื จับต้องเครื่องดืม่ ให้นอ้ ยทสี่ ุด 8. การห่นั หรือปอก เศษอาหารควรมภี าชนะรองรบั แลว้ นำไปทงิ้ 9. ควรทำไปเก็บไป อยา่ ปล่อยให้สกปรก 10. ชิมอาหารไมค่ วรใช้ช้อนหรอื ทพั พที ่คี นอาหารชิม 11. ขณะทำเครื่องด่มื ไม่ควรใชม้ อื เกาหรือปา้ ยตามรา่ งกาย 12. เมื่อออกจากห้องน้ำหรอื หอ้ งสว้ ม ตอ้ งลา้ งมือดว้ ยสบูใ่ หส้ ะอาด 281

ใบความร้ทู ่ี 2 เรือ่ ง เครื่องมือและอุปกรณใ์ นการทำอาหารหวานเพอื่ สขุ ภาพ การประกอบอาหารหวาน เครื่องมือเครื่องใช้มีความจำเป็นเป็นอย่างมาก ผู้ประกอบอาหาร ควรพิจารณาเครื่องมือเครื่องใช้และอุปกรณ์ที่ควรมีความจำเป็นมากน้อยเพียงไร อะไรควรมีก่อนมีหลัง ซึง่ ข้ึนอยกู่ ับงบประมาณท่ีมอี ยู่ การจะเลือกใช้อุปกรณ์ควรเลือกให้เหมาะสมกับประโยชน์ใช้สอยและเหมาะสม กับชนิดของอาหารหวาน เคร่อื งมอื และอุปกรณ์ในการทำอาหารหวานเพอ่ื สุขภาพ [1] 1. อุปกรณ์ชั่งตวงส่วนผสม สิ่งสำคัญมากในการทำอาหารว่างไม่ว่าจะเป็นการทำอาหารว่าง ประเภทคาวหรือหวาน หากตวงผิดวิธีส่วนผสมอาจจะขาดหรือเกินไปจากสูตรทำให้ไม่ได้อาหารว่างตามท่ี ตอ้ งการ 1.1 ถ้วยตวงของเหลว มีชนดิ ที่เป็นแก้วและพลาสติก มเี ลขบอก 1 ถว้ ยตวง 3/4 ถ้วยตวง 2/3 ถว้ ยตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/4 ถ้วยตวง ใชส้ ำหรับตวงของเหลว เชน่ น้ำ นำ้ ปลา นำ้ มนั ฯลฯ 1.2 ถว้ ยตวงของแหง้ มชี นิดอลมู ิเนียม สเตนเลส และพลาสตกิ เป็นชดุ ๆ ละ 4 ใบ คือ 1 ถ้วย ตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถว้ ยตวง 1/4 ถว้ ยตวง ใช้สำหรบั ตวงของแหง้ เข่น แป้ง เนย นำ้ ตาล ฯลฯ 1.3 ช้อนตวง มีมีชนิดอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก เป็นชุด ๆ ละ 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1/4 ชอ้ นชา ให้สำหรับตวงทงั้ ของแหง้ และของเหลว 1.4 เครื่องช่ัง ใชส้ ำหรบั ชัง่ น้ำหนกั สว่ นผสมต่าง ๆ 1.5 หน่วยชั่ง ตวง วัด ที่ควรทราบ 1 กิโลกรัม เทา่ กบั 2.2 ปอนด์ 1 ช้อนโต๊ะ หนักประมาณ 15 กรมั ของเหลว 1 ถว้ ยตวง หนักประมาณ 250 กรัม 1.6 คำย่อท่ใี ช้ในสตู รอาหาร ถ. เทา่ กบั ถ้วยตวง ข.ต. เทา่ กับ ช้อนโตะ๊ ข.ข. เท่ากบั ช้อนขา กก. เทา่ กับ กิโลกรัม .......................................................... 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันท่ี สบื ค้นข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564). 282

หลกั สูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 283 (ทม่ี า : https://www.wongnai.com) 1.7 วธิ ีการตวงและช่งั การตวง 1) แป้ง ก่อนจะตวงทุกครัง้ ต้องร่อน 1 ครัง้ ทันทีกอ่ นตวง เวลาตวงใชท้ ่ตี กั แปง้ ตักใส่ถ้วยอย่าง เบามือจนพูนถ้วย แล้วเอาใบมีดปาดส่วนที่พูนออก เวลาตวงอย่าเขย่าหรือเคาะ เพราะจะทำให้แป้ง อดั แนน่ จนทำให้ผิดสดั สว่ น 2) น้ำตาล เกลือ เครื่องเทศป่น ไม่กดเครื่องปรุงในถว้ ยตวงต่าง ๆ และไม่เขย่า กระแทกหรือ เคาะเครอ่ื งตวง ขณะตวงของใหต้ ักเครอ่ื งปรงุ ลงในถว้ ยเบา ๆ มือจนพนู แล้วใชส้ น้ มดี ปาด 3) น้ำตาลทรายแดง ร่อนให้ก้อนแตกน้ำตาลแตกออก ก่อนตักน้ำตาลทรายแดงลงในเครื่อง ตวงกดเบา ๆ ใช้มดี ปาดเสมอขอบถ้วย 4) เนย ตักเนยลงในเคร่ืองตวง กดให้แนน่ และเตม็ ถ้วยใช้สนั มดี ปาด 5) ของเหลว วางเครื่องตวงบนพื้นราบ เทของเหลวลงในเครื่องตวงมองดูเครื่องตวงในระดับ สายตาใหต้ รงกบั ขีดบนเครอื่ งตวง ถ้าใช้ชอ้ นตวงกใ็ ห้ใช้ชอ้ นให้ตรง 6) น้ำตาลไอซิ่ง ต้องร่อนก่อนเพื่อให้ส่วนที่เป็นก้อนกระจายแล้วใช้ถ้วยตวงให้พูนโดยใช้สัน มีดปาดสว่ นทพ่ี ูนออก 283

284 การช่งั 1) ช่งั น้ำหนกั ของภาชนะที่ใส่เครอื่ งปรงุ เสยี กอ่ น 2) อา่ นคา่ น้ำหนักที่ช่ังได้ในระดบั สายตา จะได้ค่าท่ีถูกตอ้ ง 2. อุปกรณใ์ นการหงุ ต้ม 2.1 กระทะ ปัจจุบันมีการผลิตด้วยวัสดุหลาย ๆ อย่าง ควรเลือกใช้ให้เหมาะกับการประกอบ อาหารวา่ งนั้น ๆ และหลงั จากใช้งานแลว้ ควรล้างให้สะอาดดว้ ยใยขดั สำหรับกระทะท่ีเคลือบดว้ ยสารเทปลอน การทำความสะอาดควรใชเ้ พียงฟองน้ำกับน้ำยาทำความสะอาดเท่านนั้ ไมค่ วรใชใ้ ยขัดที่มีความคมใด ๆ ท้งั ส้นิ รูปกระทะสเตนเลส รูปกระทะทองเหลือง รปู กระทะเคลือบเทปลอน (ทมี่ าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วนั ดี) 2.2 หม้อปรงุ มกี ารผลติ ดว้ ยวสั ดุหลายชนิด เช่น สเตนเลส อลูมิเนียม หมอ้ เคลอื บ ควรเลือกขนาด และประเภทให้เหมาะสมกับอาหารว่างท่ีต้องการปรุง หลังการใช้ทุกคร้งั ควรล้างทำความสะอาดด้วยใยขัดและ น้ำยาทำความสะอาดทั้งภายนอกและภายในพร้อมผึ่งให้แห้ง หมอ้ กระทะสเตนเลส หมอ้ แก้วทนความรอ้ น 284

หลักสตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 285 หมอ้ เคลือบ (ท่ีมาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครวั วันดี) 2.3 ตะหลิว ทัพพี ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับกระทะและภาชนะที่ต้องการใช้งานคู่กัน หลัง การใช้ให้ลา้ งทำความสะอาด ตากใหแ้ หง้ และเก็บเข้าท่ี (ที่มาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครวั วนั ดี) 2.4 ลังถึง หรือซ้ึง คือ ภาชนะสำหรับนึ่งของทำด้วยโลหะมีลักษณะกลมคล้ายหม้อ ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ 2 - 3 ขั้น ชั้นล่างใส่นำ้ สำหรับต้มน้ำให้ร้อน ชั้นที่ซ้อนที่ก้นเจาะเป็นรู ๆ เพื่อให้ไอน้ำร้อนผ่านให้ของในชั้นที่ซ้อน สุก มีฝาครอบคล้ายฝาชี ให้ทำความสะอาดทกุ ครั้งหลังการใชง้ าน จดั เกบ็ เป็นชุดเพือ่ สะดวกในการหยบิ ใช้งาน (ทมี่ าภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววันดี) 285

286 2.5 พายยาง (Rubber scraper) ใช้กวาดอาหารที่ผสมแล้วเทลงในภาชนะหรือพิมพ์ ความออ่ นของยางจะชว่ ยให้กวาดอาหารได้หมด ฉะนัน้ ควรเลอื กพายยางท่ีมปี ลายพายออ่ น การดูแลรกั ษา 1. เมอ่ื ใช้เสร็จแล้วลา้ งทำความสะอาด เช็ดใหแ้ ห้ง เก็บเข้าท่ใี ห้เป็นระเบียบ 2. ไม่ควรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปแซะอาหารอบออกจากถาดอบ ขณะออกจากเตาอบใหม่ ๆ หรือ ขณะทถ่ี าดอบและขนมยงั ร้อน ๆ อยู่ เพราะจะทำใหย้ างหรอื พลาสติกละลายหรอื บิดเบีย้ วผดิ รปู ได้ 3. ไมค่ วรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปใช้กับอาหารท่ีมีความร้อนหรือวางไว้ใกล้ความร้อน 4. ไม่ควรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปใช้คนอาหารในภาชนะที่ตั้งบนเตาไฟ เพราะอาจทำให้ ละลายได้ (ที่มาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครวั วนั ดี) [2] 2.6 ผ้าขาวบาง ลักษณะบางโปร่งเหมือนผ้ามุ้ง มีสีขาวดูสะอาดมากกว่าสีอื่นๆ ซักสิ่งสกปรกออก ได้ง่าย แห้งเร็ว วิธีการใช้ ใช้กรองสิ่งสกปรกออกจากอาหาร ทบผ้าขาวบางสัก 3 ชั้น วางบนกระชอน เทน้ำเช่อื มลงไป เศษผงต่าง ๆ ก็จะติดอย่บู นผ้าขาวบาง วธิ นี ีใ้ ช้กรองกะทิทีม่ เี ศษมะพรา้ วดำ ๆ ได้ดว้ ย 2.7 กระชอนกรองกะทิ ลักษณะคล้ายตะแกรงร่อนแป้ง แต่จะเป็นตะแกรงล้วนหรือทำด้วย อลมู ิเนียมเจาะรู มดี า้ มถือ มีหูสำหรบั พาดเกาะหม้อหรืออ่าง เวลาคัน้ กะทิ เมื่อใชเ้ สรจ็ ล้างให้หมดกากมะพร้าว แขวนไว้ ผึ่งใหแ้ หง้ 2.8 ตะแกรงร่อนแป้ง ลักษณะเป็นตะแกรงกลม ทำด้วยสเตนเลสทองเหลือง หรือไม้ ไม่มี ด้ามถือ ใช้ร่อนแป้ง น้ำตาล ในส่วนผสมของขนมที่ต้องการความละเอียด ฟูเบา ขนมบางชนิดต้องฝนแป้งดิบ เช่น ขนมขี้หนู หรือขนมทราย ใช้ตะแกรงร่อนแป้งร่อนจะได้เม็ดขนมที่ละเอียด ดีกว่าฝนด้วยกระชอนกรอง กะทิ เมื่อใช้เสร็จแล้วล้างนำ้ ใช้แปรงขัดสิ่งสกปรกที่ตะแกรงออกให้หมด ผึ่งแดดให้แห้งสนิทก่อนนำมาใช้คร้ัง ตอ่ ไป ถ้านำมาใชข้ ณะทีต่ ะแกรงยังไมแ่ หง้ แปง้ จะเกาะตดิ ทำใหอ้ ดุ ตัน รอ่ นแปง้ ไม่ออก 2.9 ไม้คลึงแป้ง ลักษณะเป็นไม้ท่อนกลม คอดปลาย มีไม้เล็ก 2 ข้าง พอเหมาะมือสำหรับจับคลึง ไมค้ ลงึ แป้งทดี่ ี ต้องมนี ้ำหนกั คลงึ แลว้ เรยี บสมำ่ เสมอ ถ้าไม่มีไมค้ ลงึ แปง้ ใชข้ วดเปลา่ คลึงแทนก็ได้ .......................................................... 2 อปุ กรณ์ทำขนมท่ีจำเปน็ ตอ้ งมี. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://www.parpaikin.com/ขนม_11/. (วนั ที่ สืบคน้ ขอ้ มลู 18 สงิ หาคม 2564). 286

หลกั สูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 287 3. อปุ กรณแ์ มพ่ มิ พ์ [2] 3.1 ถาดขนมสี่เหลี่ยม ลักษณะเป็นถาดอลูมิเนียม ส่วนใหญ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส มีหู 2 ข้าง สำหรับจับ ใช้ได้ทั้งอบ ผิง หรือนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมชั้น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่ ใช้เสร็จแล้วล้างให้สะอาด ระวังเรื่องเศษอาหารที่ติดตามซอกมุมด้วย ถ้าหมกั หมมนาน ๆ อาจเกิดเปน็ พษิ ต่อร่างกายได้ 3.2 พิมพ์อลูมิเนียมรูปต่าง ๆ ลักษณะของพิมพ์ จะเป็นอลูมิเนียมรูปร่างต่าง ๆ เช่น ถ้วยกลมจีบ ถ้วยสามเหล่ยี ม สเี่ หลย่ี ม รูปกระตา่ ย รูปปลา พิมพช์ นิดน้ีถ้าจบี ถจ่ี ะทำความสะอาดยาก เวลาใช้เสร็จควรแชน่ ำ้ ให้สง่ิ สกปรกที่ติดหลุดออก จึงล้าง เหมาะทีจ่ ะใช้เป็นพิมพว์ ้นุ ต่าง ๆ ขนมช้ัน ปุยฝา้ ย เพราะทนความร้อนไดด้ ี วิธกี ารใช้ ถ้าใช้ทำวุน้ เรยี งพิมพ์ลงในถาด หยอดว้นุ ลงไป แล้วหลอ่ น้ำในถาด ถา้ ทำขนมช้นั นงึ่ พมิ พ์ให้รอ้ นก่อนจงึ หยอดแปง้ ถ้าทำปยุ ฝา้ ย วางถว้ ยลงในลงั ถึง [3] นอกจากเคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารหวานเพ่ือสุขภาพขา้ งต้นแล้ว การทำอาหารหวานไทย ต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะบางอย่างมากกว่ากระทะ ตะหลิว หม้อ หรือทัพพีทั่วไป เพื่อลักษณะอาหารหวาน ท่ถี กู ต้อง และเพ่อื ความประณีต ละเมยี ดละไมของอาหารหวาน จึงตอ้ งมีการใช้อปุ กรณ์ในการทำ เช่น ขนมจีบนก หรือช่อม่วง ที่ต้องใช้แหนบช่วยในการจับจีบเป็นรูปกลีบดอกไม้ เรไรต้องใช้พิมพ์กดแป้งให้เป็นเส้น นอกจาก อปุ กรณท์ ี่ใช้เพ่อื ความสวยงามของช้ินอาหารวา่ ง รวมท้ังอุปกรณท์ ใ่ี ชท้ ำอาหารวา่ งประเภทสากลตา่ ง ๆ (ท่มี า : https://krua.co/cooking_post/) .......................................................... 2 อุปกรณ์ทำขนมท่ีจำเปน็ ต้องมี. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://www.parpaikin.com/ขนม_11/. (วนั ท่ีสบื คน้ ขอ้ มลู 18 สิงหาคม 2564). 287

288 หลกั การเลอื กเครือ่ งมือเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารหวานเพอ่ื สขุ ภาพ [4] เครอื่ งมอื เครอ่ื งใชใ้ นการประกอบอาหารหวาน ทำจากวสั ดุหลายชนดิ มีความทนทานและราคาแตกต่างกนั ในการเลือกซ้ือควรพจิ ารณาให้รอบคอบ เพื่อการใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่และยาวนาน สรุปได้ ดงั นี้ 1. เหมาะสมกับชนิดของอาหารหวาน 2. อยู่ในสภาพดี ไมบ่ บุ งอ 3. สะดวกตอ่ การใช้งาน 4. ดูแลรกั ษาทำความสะอาดไดง้ า่ ย 5. ประหยดั เวลาในการหงุ ตม้ เชน่ รอ้ นเรว็ ทำความสะอาดง่าย เป็นตน้ ความปลอดภัยในการใช้อุปกรณเ์ ครอื่ งมอื เครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารหวานเพอ่ื สุขภาพ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่เลือกใช้งานอย่างเหมาะสม และใช้ทำงานได้ผลงานท่ีมีคุณภาพ ทั้งนี้ผู้ใช้ ต้องระมัดระวังเรื่องความปลอดภัยของตนเองและบุคคลอื่น เพราะความประมาทเลินเล่ออาจก่อให้เกิด อุบัตเิ หตไุ ด้ ดงั นน้ั ผู้ใช้เครือ่ งมอื ควรระมัดระวังตนเองตลอดเวลาระยะเวลาที่ใชเ้ ครือ่ งมอื โดยยดึ หลักการ ดงั น้ี 1. เม่อื ใชข้ องมีคมต้องระมัดระวัง และเลอื กใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของงาน เชน่ เมื่อปอกผลไม้ไม่ ควรใช้มีดสบั เพราะว่ามีดสับมีน้ำหนักมาก อาจทำใหม้ ดี บาดมอื ได้ 2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารหวาน ประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าต้องศึกษาวิธีใช้ให้เข้าใจก่อนการ นำมาใช้ และใชต้ ามคำแนะนำอยา่ งเครง่ ครัด 3. อปุ กรณ์ชน้ิ ใดที่ใช้บ่อย ควรวางไว้ใกลม้ ือ และไมค่ วรวางไวใ้ นท่ีสูงเกินเอ้ือม 4. เมื่อหุงตม้ อาหารหวานดว้ ยเตาถา่ นควรดับไฟใหห้ มด อย่าปล่อยทง้ิ ไว้ ถ้าหุงต้มอาหารหวานด้วยเตา แก๊สจะต้องปดิ แกส๊ ทุกครั้ง 5. ในการใช้อุปกรณ์ที่เป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าก่อนทำความสะอาดหรือถอดชิ้นส่วนต่าง ๆ จะต้องถอด ปลก๊ั ไฟกอ่ นเสมอ 6. ในการใชเ้ ตาอบไฟฟา้ แบบจานหมนุ หรือทเ่ี รียกว่า เตาไมโครเวฟ กอ่ นการใช้งานควรศกึ ษาหลักการ วิธีใช้ให้เข้าใจและปฏิบัติตามโดยเคร่งครัด เพราะว่าจะส่งผลถึงความปลอดภัย เช่น ตั้งเวลาให้เหมาะสมกับ ชนดิ ของอาหารหวาน นำอาหารว่างออกจากเตาตามข้อแนะนำท่กี ำหนด เปน็ ต้น 7. เมอ่ื ยกหม้อหรอื กระทะลงจากเตา เพอ่ื ป้องกนั ความรอ้ นถงึ มือ ควรใชผ้ ้าจบั ของรอ้ นที่มีความหนาพอเหมาะ 8. เมื่อนำอาหารหวานประเภททอดหรือต้ม อย่าหยิบอาหารด้วยมือใส่ลงกระทะในระยะสูงเพราะจะ ทำใหน้ ำ้ หรือนำ้ มันกระเด็นลวกมือได้ ควรใชท้ ัพพตี ักอาหารหรือตะหลิววางลงในกระทะหรือหม้อท่ีตั้งไฟ 9. การจดั เกบ็ อุปกรณเ์ ครื่องใช้ท่ีมีน้ำหนักมากจะต้องจดั เกบ็ ไวด้ ้านลา่ งของชั้นวางของหรือช้ันล่างของ ตู้เกบ็ อปุ กรณเ์ สมอ ท้งั นี้เพ่อื ความปลอดภัยจากการถกู อปุ กรณ์หล่นทบั .......................................................... 4 อปุ กรณ์ เครอ่ื งใชใ้ นการประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng-chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วนั ทีส่ ืบค้นขอ้ มูล 18 สิงหาคม 2564). 288

หลักสูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 289 หลกั การดูแลรักษาเครื่องมือเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารหวานเพ่ือสขุ ภาพ [4] อปุ กรณ์เครื่องมือเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารหวานแต่ละชนิดผลิตจากวัสดทุ ่ีแตกต่างจากกนั ดังนน้ั เพ่ือใหอ้ ุปกรณเ์ ครือ่ งใช้มอี ายุการใช้งานยาวนาน ควรดแู ลรักษาและทำความสะอาดหลังการใชง้ าน ทุกครัง้ ดงั นี้ 1. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทสเตนเลส ควรระวังอย่าให้โดนความร้อนสูงมากเกินไปเพราะจะทำให้ เกิดสีดำ สีเทาหรือน้ำตาล เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้วเช็ดให้แห้ง ซึ่งสามารถขัดออกได้โดยใช้ฟองน้ำชุบน้ำ ผงซักฟอกผสมน้ำสม้ สายชู ขดั ตรงรอยดำแลว้ ล้างออกดว้ ยน้ำ 2. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเหล็ก ให้ใช้น้ำยาทำความสะอาดขัด และล้างให้สะอาดแล้วเช็ดด้วยผ้า สะอาดให้แห้งหรอื ตากใหแ้ หง้ สนทิ ทุกคร้งั เพื่อปอ้ งกนั มใิ หเ้ ป็นสนิมและใชน้ ้ำมันประกอบอาหารทาให้ทั่ว 3. เครื่องมือเครื่องใช้ที่ทำจากอลูมิเนียม เมื่อใช้เสร็จแล้วควรทำความสะอาดให้เศษอาหารที่ติดกับ ภาชนะออกใหห้ มด และเชด็ ให้แห้ง เพราะหากมเี ศษอาหารตกคา้ งในภาชนะนาน ๆ กรดและด่างในอาหารจะ ทำใหภ้ าชนะกรอ่ น มผี ิวขรุขระ เปน็ รู และอาจเกดิ อนั ตรายจากเศษอาหารท่ีตกค้างในรอยขรุขระนั้นได้ 4. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเคร่ืองเคลือบ ระวังอย่าให้ตกหรือกระแทก เพราะจะทำให้กะเทาะแล้ว สว่ นที่กะเทาะจะเกิดสนมิ ได้ 5. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทแก้ว ควรระวังไม่ให้ตกเพราะเครื่องแก้วแตกง่าย และไม่ควรใส่ของท่ี ร้อนมาก นอกจากแก้วชนิดทนไฟ นอกจากน้ีไมค่ วรวางซ้อนกันเพราะอาจจะทำใหต้ กมาแตกได้ 6. เครอ่ื งมือเครอ่ื งใชป้ ระเภทพลาสติก ไมค่ วรใชใ้ สข่ องร้อนเพราะอาจทำให้บูดเบี้ยวเสียรปู และสีของ พลาสตกิ มสี ว่ นผสมของสารตะกั่วและปรอทซงึ่ อาจจะละลายปนกบั อาหารทำให้เปน็ อันตรายได้ 7. อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่นาน ๆ จึงจะนำมาใช้ ควรห่อด้วยผ้าขาวบาง กระดาษพลาสติก เพ่ือ ปอ้ งกนั ฝนุ่ ละอองและปอ้ งกนั การเกา่ เรว็ จากจากสภาพแวดลอ้ ม .......................................................... 4 อุปกรณ์ เคร่อื งใช้ในการประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng-chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วันที่สบื คน้ ข้อมูล 18 สิงหาคม 2564). 289

290 ใบงานที่ 2 เร่ือง เคร่อื งมือและอุปกรณใ์ นการทำอาหารหวานเพ่ือสุขภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับเครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารหวานเพ่ือ สขุ ภาพแล้ว จงตอบคำถามดงั ต่อไปน้ี 1. จงยกตวั อยา่ งเคร่อื งมอื และอปุ กรณใ์ นการทำอาหารหวานเพอ่ื สุขภาพ รวมทัง้ วิธกี ารใช้ และการดูแลรักษา อย่างน้อย 5 ชนิด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 2. จงอธบิ ายหลักการเลือกเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ ............................................................................................................................. ................................................. ...................................................................................................................................... ........................................ .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 3. จงอธบิ ายความปลอดภยั ในการใช้อุปกรณ์เคร่ืองมอื เครอื่ งใชใ้ นการประกอบอาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 4. จงอธบิ ายหลกั การดแู ลรักษาเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารหวานเพอ่ื สุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 290

หลักสูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 291 แนวคำตอบ ใบงานท่ี 2 เคร่อื งมอื และอุปกรณใ์ นการทำอาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ 1. จงยกตัวอย่างเครือ่ งมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารหวานเพ่ือสขุ ภาพ รวมทั้งวิธีการใช้ และการดูแลรักษา อย่างนอ้ ย 5 ชนดิ ตอบ 1. อปุ กรณช์ ง่ั ตวงสว่ นผสม 2. อปุ กรณใ์ นการหุงต้ม 3. อุปกรณแ์ ม่พิมพ์ 2. จงอธบิ ายหลกั การเลือกเครอื่ งมือเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารหวานเพื่อสขุ ภาพ ตอบ 1. เหมาะสมกบั ชนดิ ของอาหาร 2. อย่ใู นสภาพดี ไม่บบุ งอ 3. สะดวกตอ่ การใช้งาน 4. ดแู ลรักษาทำความสะอาดไดง้ ่าย 5. ประหยัดเวลาในการหงุ ตม้ เช่น รอ้ นเรว็ ทำความสะอาดงา่ ย เปน็ ตน้ 3. จงอธบิ ายความปลอดภยั ในการใช้อปุ กรณเ์ คร่ืองมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารหวานเพื่อสุขภาพ ตอบ 1. เมอ่ื ใช้ของมีคมต้องระมัดระวัง และเลอื กใช้ใหเ้ หมาะสมกับประเภทของงาน เชน่ เมื่อปอกผลไม้ไม่ ควรใชม้ ดี สับ เพราะวา่ มดี สบั มีนำ้ หนกั มาก อาจทำใหม้ ดี บาดมือได้ 2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารหวาน ประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าต้องศึกษาวิธีใช้ให้เข้าใจก่อนการ นำมาใช้ และใช้ตามคำแนะนำอย่างเคร่งครดั 3. อุปกรณ์ชน้ิ ใดทีใ่ ช้บ่อย ควรวางไว้ใกลม้ ือ และไมค่ วรวางไว้ในท่สี งู เกินเอือ้ ม 4. เมื่อหุงต้มอาหารหวานด้วยเตาถ่านควรดบั ไฟใหห้ มด อยา่ ปล่อยทิง้ ไว้ ถา้ หงุ ต้มอาหารหวานด้วยเตา แก๊สจะตอ้ งปดิ แก๊สทุกคร้งั 5. ในการใช้อุปกรณ์ที่เป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าก่อนทำความสะอาดหรือถอดชิ้นส่วนต่าง ๆ จะต้องถอด ปลกั๊ ไฟกอ่ นเสมอ 4. จงอธบิ ายหลกั การดแู ลรักษาเคร่ืองมือเคร่ืองใชใ้ นการประกอบอาหารหวานเพื่อสุขภาพ ตอบ 1. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทสเตนเลส ควรระวังอย่าให้โดนความร้อนสูงมากเกินไปเพราะจะทำให้ เกิดสีดำ สีเทาหรือน้ำตาล เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้วเช็ดให้แห้ง ซึ่งสามารถขัดออกได้โดยใช้ฟ องน้ำชุบ นำ้ ผงซักฟอกผสมน้ำสม้ สายชู ขัดตรงรอยดำแล้วลา้ งออกด้วยน้ำ 2. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเหล็ก ให้ใช้น้ำยาทำความสะอาดขัด และล้างให้สะอาดแล้วเช็ดด้วยผ้า สะอาดให้แห้งหรอื ตากให้แหง้ สนิททุกครงั้ เพ่อื ปอ้ งกนั มใิ หเ้ ป็นสนมิ และใชน้ ้ำมันประกอบอาหารทาใหท้ ่ัว 291

292 3. เครื่องมือเครื่องใช้ที่ทำจากอลูมิเนียม เมื่อใช้เสร็จแล้วควรทำความสะอาดให้เศษอาหารที่ติดกับ ภาชนะออกให้หมด และเช็ดให้แห้ง เพราะหากมีเศษอาหารตกค้างในภาชนะนาน ๆ กรดและด่างในอาหารจะ ทำให้ภาชนะกร่อน มผี วิ ขรขุ ระ เป็นรู และอาจเกิดอันตรายจากเศษอาหารท่ีตกค้างในรอยขรขุ ระนั้นได้ 4. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเคร่ืองเคลือบ ระวังอย่าให้ตกหรือกระแทก เพราะจะทำให้กะเทาะแล้ว ส่วนท่ีกะเทาะจะเกิดสนิมได้ 5. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทแก้ว ควรระวังไม่ให้ตกเพราะเครื่องแก้วแตกง่าย และไม่ควรใส่ของท่ี ร้อนมาก นอกจากแก้วชนดิ ทนไฟ นอกจากนี้ไม่ควรวางซอ้ นกันเพราะอาจจะทำใหต้ กมาแตกได้ (ท่มี า : กลมุ่ พฒั นาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) 292

หลักสตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม ใบความรู้ที่ 3 เรือ่ ง วตั ถดุ บิ สำหรับการทำอาหารหวานเพ่ือสุขภาพ ส่วนประกอบของอาหารหวานเพ่ือสขุ ภาพ การทำอาหารหวานหรือขนมหวานไทยให้ดีต้องประกอบด้วยปัจจัยหลายอย่าง คือ ต้องมีใจรัก ชอบทำ มีความอดทนต้ังใจมีความพิถพี ิถนั ในการประดิษฐใ์ ห้ขนมมีรูปรา่ งท่ีนา่ รบั ประทาน ขนมหวานบางชนิด ต้องฝึกทำหลาย ๆ ครั้งจึงจะได้ลักษณะที่ดี ประสบการณ์และความชำนาญในการทำบ่อย ๆ ผู้ประกอบขนมหวาน ไทยจะประสบความสำเร็จในการทำ อาหารหวานมีส่วนประกอบ ดังนี้ [1] 1. แป้ง สามารถพบได้ทั่วไปในส่วนของพืชที่มีการสะสมอาหาร เช่น เมล็ด ราก และลำต้น เมื่อมี การนำส่วนของพืชที่มีการสะสมอาหารเหล่านี้มาผ่านกระบวนการทำให้ละเอียดด้วยวิธีการบดหรือโม่ ทั้งวิธี แบบแห้ง (Dry milling) และวิธีแบบเปียก (Wet milling) จะได้แป้งที่มีลักษณะเป็นผงแห้ง มีสี องค์ประกอบ ทางเคมีและคุณสมบัติแตกต่างกัน ข้นึ อยกู่ บั ชนดิ ของวัตถุดิบและกระบวนการท่ีใช้ในการบดหรือโม่ โดยแป้งท่ี มีองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญหลายชนิด เช่น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และอื่น ๆ รวมอยู่ในปริมาณมาก เรยี กวา่ Flour แตห่ ากนำสว่ นของ Flour ไปสกัดโปรตนี และไขมนั ออก ทำให้ได้แปง้ ท่ีมีองค์ประกอบทางเคมี ที่สำคัญ เชน่ โปรตนี ไขมนั ใยอาหาร และอ่นื ๆ ปนอยนู่ ้อยมาก เรียกว่า Starch (ท่ีมาภาพประกอบ : https://www.carrotstick.dk/fuldkorn-hvilke-melsorter-skal-man-ga-efter/) .......................................................... 1 ประเภทของแปง้ ประกอบอาหาร. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก http://toys.dss.go.th/otopinfo/index.php/en/home/26-interesting-articles/180-2018-05-01-07-28-58. (วันท่ี สืบค้นขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564). 293

294 แปง้ ทใ่ี ช้ประกอบอาหารวา่ งมีอยู่หลายประเภท ทัง้ ท่ีเปน็ Flour และ Starch โดยแต่ละประเภทมลี กั ษณะและ คณุ สมบตั ทิ สี่ ำคัญแตกต่างกัน คือ [2] 1.1 แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้ว สากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งไว้ให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะ ที่จะประกอบอาหารหวานที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย ฯลฯ สมัยก่อน นิยมโม่กันเองโดยล้างข้าวสารก่อนแช่ข้าว โดยใส่น้ำให้ท่วม แช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วย เครอ่ื งบดไฟฟ้า บดใหล้ ะเอียดแลว้ จงึ หอ่ ผา้ ขาวบางซบั น้ำท้งิ จะไดแ้ ป้งข้าวเจ้าเรียกวา่ แป้งสด 1.2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะ เป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อน จะจับตวั เปน็ กอ้ นค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารหวานทีต่ ้องการความเหนียวเกาะตวั เช่น ขนมเทยี น ขนมถ่ัวแปบ ขนมตม้ ฯลฯ 1.3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassava Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืดและใส เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะ เหนียวเหนอะหนะคงตวั นิยมนำมาผสมกบั อาหารหวานทีต่ ้องการความเหนียว หนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทย นิยมนำแปง้ มันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนดิ อื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความ เหนียวนมุ่ กวา่ การใช้แปง้ ชนดิ เดยี ว เชน่ ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกลว้ ย ฯลฯ 1.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาว เหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใส ไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็น ตัวแป้งจะอยู่ตวั จับเป็นก้อนแข็งร่อนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทยนิยมนำมาผสมกับอาหารหวานเพือ่ ต้องการ ความข้นอยตู่ วั เม่ือสัมผัสดเู นื้อแปง้ เนียน ละเอยี ด ลืน่ 1.5 แป้งถ่ัวเขียว (Mung Bean starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียวเมล็ดแห้ง มีลักษณะเป็น เม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อน ข้างใส เม่อื พักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแขง็ อยู่ตัวค่อนขา้ งเหนียว เหมาะในการทำอาหารหวานท่ีต้องการความ ใสอยู่ตวั เช่น ซ่าหริม่ ลมื กลืน ฯลฯ 1.6 แป้งเท้ายายม่อม (Arrowoot starch) สกัดมาจากหัวมันเท้ายายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวเป็นเงาเวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผง เมื่อนำไปประกอบอาหารหวานจะให้ความข้น เหนียวหนืด และใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกันกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้ อาหารหวานท่มี คี วามขน้ เหนยี ว เป็นมันวาว เชน่ ขนมชนั้ ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ .......................................................... 2 สว่ นประกอบของขนมหวาน. [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/khnmhwankhxngthiyyvc2017/swn-prakxb-khxng-khnm-hwan. (วันที่สืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). 294

หลักสตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 295 1.7 แป้งสาลี (Wheat Flour) ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็น ผงสีขาว เมื่อทำให้สุกจะมี ลกั ษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตวั คณุ ภาพของแป้ง สาลขี ึน้ อยกู่ ับปรมิ าณโปรตีนในเมล็ดขา้ วสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะ ของ ขนมต่างกัน แปง้ สาลยี ังแบง่ ออกเปน็ ชนิดตางๆ ตามคุณสมบตั ขิ องแปง้ 1.8 แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12 - 13 เปอร์เซ็นต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูงทำให้แป้ง สามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียวเหมาะสำหรับใช้ในการทำขนมปัง ปาท่องโก (แต่แป้งชนิดนี้ไม่ นยิ มนำมาทาขนมหวานไทย สว่ นใหญ่ใชท้ ำประเภทขนมที่ตอ้ งอบ) 2. สี การใช้สีในการทำอาหารหวานหรือขนมไทย เป็นส่วนประกอบสำคัญที่จะทำให้ขนมนัน้ มีความ สวยงาม น่ารับประทานและความสามารถเรียกร้องความสนใจจากผู้คนได้ ซึ่งการใช้สนี ัน้ เราควรศึกษาความรู้ เรื่องสีให้เข้าใจก่อนนำไปใช้เพราะเมื่อมีความรู้แล้ว เราสามารถใช้สีได้ถูกต้อง ซึ่งสีที่ใช้มี 2 ชนิด คือ สสี งั เคราะห์ และสีธรรมชาติ 2.1 สสี ังเคราะห์ เปน็ สีท่ีมาจากองค์การเภสชั กรรม เชน่ สนี ำ้ บรรจอุ ยู่ในขวดหรอื หลอด เมอ่ื ต้องการ ใชค้ วรใช้ท่ดี ูดสีข้นึ มาเลก็ นอ้ ย อาจผสมในนำ้ ก่อนเพอื่ ให้สเี จอื จาง เพราะถา้ สเี ขม้ จัดแลว้ เราไมส่ ามารถแก้ไขได้ (ทีม่ าภาพประกอบ : http://www.hernpangfood.com/category/3/) หรือสีฝุ่นหรือสีผง บรรจุอยู่ในซอง ก่อนใช้ต้องนำมาละลายกับน้ำก่อน ควนหยดสีลงไปผสม ในอาหารหวานที่ต้องการเทคนิคการใช้สีสังเคราะห์ สีบางสีหากเราใช้ผสมกันตามทฤษฎี เมื่อผลออกมาสี อาจจะไม่สดใสเทา่ ท่ีควร เช่น การนำสีแดงผสมกับสีน้ำเงินจะไดส้ ีม่วง ซึง่ เราจะได้สมี ่วงคล้ำไม่สดใส ควรเล่ียง มาใช้สชี มพผู สมสีฟ้า จะไดส้ ีม่วงใสนา่ รบั ประทาน ฉะน้นั การใช้สีสงั เคราะห์ เราควรศึกษาหรือนำมาทดลองใช้ ในขนมท่ีมปี ริมาณน้อย ๆ ก่อน จึงจะนำไปใชใ้ นสว่ นมาก (ที่มาภาพประกอบ : http://www.hernpangfood.com/category/3/) 295

296 [2] 2.2 สีธรรมชาติ เป็นสที ี่ไดจ้ าดส่วนตา่ ง ๆ ของพชื เช่น ดอก ใบ ผล เมล็ด แกน่ ราก เช่น - ใบเตย ใหส้ ีเขียวมลี กั ษณะใบยาวเรียว สเี ขียวจดั มกี ล่นิ หอม โคนใบมีสขี าวนวล ลกั ษณะเป็นกอ ใบแก่มีสีเขียวจัด ให้กลิ่นหอมมาก ใบเตยมีสองชนิด คือ เตยหอมและเตยไม่หอม การเลือกใช้นยิ มใช้เตยหอมท่ีมีกอ ใหญ่มใี บโต ไมม่ ีแมลงเจาะ วธิ ีการคั้นนำ้ ใบเตย ห่ันใบเตยเป็นฝอยแล้วโขลกให้ละเอียดใส่น้ำเล็กน้อย ค้นั เอานำ้ ใบเตย ออกให้เข้มขน้ ท่ีสุด กรองดว้ ยผา้ กรอง พยายามอยา่ ใหก้ ากใบเตยหล่นลงไปในนำ้ ท่ีกรองแลว้ (ทม่ี าภาพประกอบ : https://www.amarinbabyandkids.com/pregnancy/pandan-benefits-pregnancy-mom/) - กาบมะพร้าวให้สีดำ ใชก้ าบมะพรา้ วแกเ่ ผาไฟให้ไหม้จนเป็นสีดำทั้งอนั ใส่น้ำคั้นกรองด้วย ผ้ากรอง เอากากออกให้หมด (ท่มี าภาพประกอบ: shorturl.asia/wkrFo) - ขมิ้น ให้สีเหลือง ขมิ้นเป็นพืชล้มลุกมีหัวใต้ดินลักษณะเป็น แง่ง คล้ายขิง สีเหลือง มีกลิ่น หอม ใช้ผสมกับขนมที่ต้องการใหม้ สี ีเหลือง วิธกี ารใช้ทุบขมิน้ ให้แตก หอ่ ผ้าแล้วนำไปแช่กบั น้ำใหอ้ อกสี .......................................................... 2 ส่วนประกอบของขนมหวาน. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/khnmhwankhxngthiyyvc2017/swn-prakxb-khxng-khnm-hwan. (วันที่สืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). 296