หลักสูตรกลุ่มอาชีพเกษตรกรรม

หลักสตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 347 สวยงาม น่ารับประทาน และมีการบริการที่ดีแล้ว ยังมีคุณค่าในการสร้างความภาคภูมิใจให้กับลูกค้าที่ได้ เลอื กใชเ้ ปน็ ของฝากสำหรบั บุคคลท่รี ักและเคารพในเทศกาลตา่ ง ๆ 2. จงอธบิ ายข้อเสนอแนะในการจัดจำหน่าย และคุณสมบัติของผู้จดั จำหนา่ ย มาอยา่ งละเอียด ตอบ ข้อเสนอแนะในการจดั จำหน่าย 1. บอกให้ลูกค้ารู้จักชื่อผลิตภัณฑ์ วิธีง่าย ๆ และดีที่สุดคือ เขียนชื่อผลิตภัณฑ์ ให้สวยสะดุดตา เป็น การกระตุ้นความสนใจ นอกจากนี้ ยังมีวิธีการที่ควรทำคือ ถุงที่ใช้ใส่ นอกจากจะต้องมีชื่อร้านและสัญลักษณ์ ของรา้ นแลว้ ควรมรี ายชอื่ ผลติ ภัณฑ์ชนิดตา่ ง ๆ ทขี่ ายในรา้ นพิมพ์ตดิ อยดู่ ว้ ย 2. การจัดโชว์ผลิตภัณฑ์ ในร้าน (Display) เป็นการนำผลิตภัณฑ์มาจัดโชว์ทั้งในร้านและหน้าร้าน ทำให้ลูกค้ามองเห็นได้ เพื่อช่วยให้เกิดความสวยงามของร้านที่จำหน่าย และช่วยดึงดูดความสนใจแก่ลูกค้า การให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ จะช่วยให้ลูกค้าจดจำชนิดและชื่อของผลิตภัณฑ์ ได้ ในการโชว์ผลิตภัณฑ์ ชนิดต่าง ๆ ควรให้ความสำคัญระหว่างสีของผลิตภัณฑ์ ชนิดต่าง ๆ คือ ไม่ควรวางผลิตภัณฑ์ ที่มีสีเหมือนกัน หรือใกล้เคียงกันไว้ด้วยกัน แต่ควรนำผลิตภัณฑ์ ที่มีสีแตกต่างกันไว้ด้วยกัน เพื่อกระตุ้นความสนใจของผู้ซ้ือ ซ่งึ เปน็ วธิ ที ่ีไดผ้ ลมากท่ีสุดในการจดั โชวห์ นา้ รา้ น 3. มีตัวอย่างให้ผู้ซื้อทดลองรับประทาน เมื่อมีการแนะนำสินค้าใหม่ วิธีนี้ใช้ได้ผลมากในอเมริกา เพราะชาวอเมริกนั ชอบทดลองรบั ประทานผลติ ภัณฑ์ ชนดิ ใหม่ ๆ 4. ให้คำแนะนำ ปรึกษาและอธิบายด้วยความเต็มใจ อย่าปล่อยให้ลูกค้าสับสนกับชนิดลักษณะและ รสชาตขิ องผลิตภัณฑ์ ทแี่ ตกตา่ งกนั แตค่ วรอธิบายใหล้ ูกค้าไดร้ ับความกระจ่าง โดยแสดงให้ลูกค้าเห็นว่าผู้ขาย มคี วามเต็มใจ และยินดีทจ่ี ะใหบ้ ริการลกู คา้ เสมอ 5. จัดรายการพิเศษเพื่อขอบคุณลูกค้า โดยการพยายามจัดหาสิ่งใหม่ ๆ ให้กับลูกค้า ซึ่งถือเป็นอีกวิธี หนงึ่ ทีท่ ำให้ลูกค้าประทบั ใจกบั ร้าน 6. รบั ฟงั คำแนะนำจากลูกคา้ หรอื ขอความคิดเห็นจากลูกค้า เพราะเปน็ โอกาสทจ่ี ะทำใหร้ จู้ กั ลกู ค้ามาก ขึ้น ผลที่ตามมาคือลูกค้าจะหวนกลับมาอุดหนุนที่ร้านอีก และยังบอกต่อ ๆ กันถึงคุณภาพและความพิถีพิถัน ของผลิตภณั ฑ์ จดั จำหน่าย คุณสมบตั ิของผ้จู ดั จำหน่าย 1. ต้องฝกึ ตนเองให้มีความกระตือรือร้นในการทำงานและมคี วามอดทน 2. ฝึกนสิ ัยตนเองใหเ้ ปน็ คนร่าเริง แจ่มใส มมี นษุ ยสัมพนั ธด์ ี 3. มีความสุภาพ เรยี บรอ้ ย อารมณ์ดี มคี วามรอบคอบ และประณีต 4. พฒั นาบคุ ลิกภาพใหน้ า่ ดู ประทับใจตลอดเวลา 5. รกั ษาความสะอาดของร่างกาย และเสือ้ ผา้ 347

348 3. จงอธิบายหลักและองคป์ ระกอบของการกำหนดราคาอาหารหวาน มาอย่างละเอยี ด ตอบ หลกั และองคป์ ระกอบของการกำหนดราคา การกำหนดราคาขาย หมายถึง การเพิ่มจำนวนเงินเข้าไปในราคาทุนของสินค้า ราคาที่ได้ คือ ราคาขาย ส่วนแตกต่างระหว่างราคาทุนและราคาขาย คือ ผลกำไร ดังนั้น องค์ประกอบพื้นฐานในการพิจารณากำหนดราคา ขาย คือ ต้นทุนการผลิต และส่วนองค์ประกอบอื่น ๆ ได้แก่ รูปลักษณ์ขนม จำนวนที่ผลิต รูปแบบการบรรจุภัณฑ์ ราคาในท้องตลาด สงิ่ เหลา่ นต้ี ้องนำมาใช้พจิ ารณาเพ่ือกำหนดราคาขาย และกำไรร่วมกับตน้ ทุนการผลิต ต้นทนุ การผลติ ทส่ี ำคัญ คอื 1) ค่าวัตถุดิบ หมายถึง ค่าใช้จ่ายหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ค่าวัตถุดิบต่าง ๆ ซึ่งสามารถ คำนวณไดจ้ ากราคาจริงของวตั ถดุ บิ แต่ละชนดิ 2) ค่าแรงงาน หมายถึง เงินเดือน หรือค่าแรงที่จ่ายให้แก่คนงานที่เกี่ยวข้องกับการผลิตโดยตรง ต้นทุนในด้านนี้ สามารถคิดได้จากการเอาค่าแรงทั้งหมด หารด้วยจำนวนผลิตภัณฑ์ ทั้งหมดที่ผลิตคิดเป็น คา่ แรงงานตอ่ ผลติ ภัณฑ์ 1 ชิ้น 3) ค่าโสหุ้ยการผลิต หมายถึง ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น นอกเหนือจากค่าวัตถุดิบและค่าแรงงาน ซึ่งค่าใช้จา่ ยเหลา่ นี้มีส่วนช่วยให้กระบวนการผลติ เสร็จสิ้นลง สำหรับกิจการ ได้แก่ อุปกรณ์ทุกชนิดทีใ่ ช้ในการ ผลิต ค่าสถานที่ ค่าเช่าอาคาร ค่าซ่อมแซมเครื่องจักร ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ ซึ่งเป็น ค่าใชจ้ ่ายทีส่ ำคัญท่ีผผู้ ลิตควรใหค้ วามสำคญั วิธีการคำนวณให้นำเอาราคาต้นทุนท้ังหมดของอุปกรณ์ที่ใชม้ าหารเฉลีย่ ค่าใชจ้ ่าย เพื่อพิจารณาว่าใน แต่ละเดือนจะเสียค่าโสหุ้ยในการผลิตทั้งหมดเป็นเงินเท่าใด โดยทั่วไปจะนำมาเฉลี่ยตามต้นทุนของวัตถุดิบ เพื่อคิดเป็นต้นทุนค่าโสหุ้ยของผลิตภัณฑ์ชนิดนั้น หลังจากที่ทราบต้นทุนการผลิตแล้ว ควรกำหนดกำไรที่ ตอ้ งการเพือ่ นำมาบวกกบั ต้นทนุ การผลติ ทั้งหมด เพอ่ื คิดเป็นราคาขายทแ่ี ท้จริง แลว้ นำไปเปรียบเทยี บกับราคา ขายในท้องตลาดเพื่อปรับราคาให้เหมาะสมไม่ให้สูงหรือต่ำเกินไป หากราคาขายสูงกว่าราคาขายในท้องตลาด ควรปรับปรุงผลิตภณั ฑใ์ ห้มคี ณุ ภาพหรือรสชาติท่ีดีกวา่ สามารถเนน้ การบรรจุภัณฑ์ใหส้ วยงาม หรือปรบั ปรุงให้ มมี าตรฐานขึน้ เพอื่ ให้ลูกคา้ รู้สึกคุม้ คา่ กับเงินท่ีเสยี ไป วธิ ีลดต้นทนุ การผลิต 1) วตั ถุดิบ โดยทั่วไปการใช้วัตถุดบิ ทม่ี ีราคาต่ำกวา่ แทน อาจแทนได้ในปรมิ าณเทา่ ตวั คอื แทนทง้ั หมด 2) การประหยดั คา่ น้ำ เช่น การทำความสะอาดอปุ กรณ์บางชนิด 3) การประหยัดค่าไฟ ตอ้ งศกึ ษาเวลาท่ีใช้ในการผลิต การประหยัดไฟฟ้ายงั รวมถงึ การปิดไฟฟ้าทันที ในบริเวณท่ีไม่ได้ทำงานหรอื ทำงานเสรจ็ หากราคาขายสูงกว่าราคาท้องตลาดมาก ต้องพยายามลดต้นทุนในการผลิตเพื่อให้สามารถขาย ผลิตภณั ฑ์ ไดใ้ นราคาทถ่ี ูกลง โดยทว่ั ไป การลดตน้ ทนุ การผลติ ทีน่ ิยมทำกนั คือ การประหยัดน้ำ ประหยัดไฟที่ ไม่จำเป็น หรือใช้วัตถุดิบที่มีราคาตน้ ทุนต่ำกว่าแทน แต่ต้องปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติ และการบรรจุภัณฑ์ ให้มีคุณภาพ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายแพงขึ้น แต่หากราคาขายที่ตั้งต่ำกว่าราคาในท้องตลาด สามารถตั้งราคาใหมห่ รือยกระดับปรับปรุงคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ และการบรรจตุ กแต่งใหเ้ หมาะสมกบั ราคายง่ิ ข้นึ 348

หลกั สูตร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม บรรณานกุ รม การคำนวณต้นทุนการผลติ แบบงา่ ย. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก. https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs-productcost. (วนั ท่สี ืบค้นข้อมลู 19 สิงหาคม 2564). การตลาดอาหารหวาน. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก. https://positioningmag.com/49118. (วันทีส่ ืบคน้ ข้อมูล 19 สงิ หาคม 2564). ขนมไทย เมนขู นมหวาน อาหารวา่ งแบบไทย ๆ มีอะไรบ้าง. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://nlovecooking.com/dessert/. (วนั ที่สบื ค้นข้อมลู 18 สิงหาคม 2564). ขวัญแก้ว วัชโรทัย.(2536). วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร. กรงุ เทพมหานคร : อมรนิ ทรพ์ รน้ิ ต้งิ กรุป๊ จำกัด. ของหวานสุดโปรด กบั คุณประโยชน์ทีค่ าดไมถ่ ึง. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://www.pobpad.com/ของหวานสดุ โปรด-กบั คณุ ปร. (วันที่สืบค้นข้อมูล 18 สิงหาคม 2564). ความรทู้ ั่วไปเกย่ี วกบั อาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วนั ทส่ี ืบค้นข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564). ความสำคญั ของขนมไทย. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://viewsudza.wordpress.com/ความสำคญั ของขนมไทย/ความสำคญั ของขนมไทย/. (วนั ที่ สบื ค้นขอ้ มลู 18 สิงหาคม 2564). ความสำคญั ของขนม. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/khnmchawwangbywanwipa/khwam-sakhay-khxng- khnm. (วันทส่ี บื คน้ ข้อมลู 18 สงิ หาคม 2564). ชลธชิ า บุนนาค. (2543). การบริการอาหารและเครอ่ื งดม่ื .กรงุ เทพมหานคร: มหาวิทยาลัยธุรกจิ บณั ฑิตย์. ชวนชม สงเคราะห์พันธุ์. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาหลักการประกอบอาหาร. วิทยาลัย เทคโนโลยคี รวั วันดี, กรงุ เทพ ฯ. ฉลองศรี พมิ ลสมพงษ์. ( 2543).การจัดบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม. กรงุ เทพมหานคร .มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร.์ ดร. วิชุดา ณ สงขลา ศรียาภัย. (2540). ตำราอาหารตามสั่ง บทความคิดต้นทุนอาหาร โรงเรียนสอนอาหาร ครวั วนั ดี กรุงเทพฯ. พิมชนก รุ่งไหรัญ. (2564). หนังสือภาษาอังกฤษสำหรับการประกอบอาหารไทย วิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันดี, กรุงเทพ. พสิ มยั ปโชตกิ าร. (2521). งานบริการอาหารและเครือ่ งดื่ม.กรงุ เทพมหานคร: ซีเอด็ ยูเคชั่น จำกดั . พิเชษฐ์ วิไลลักษณ์. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. วิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันดี, กรงุ เทพ ฯ. 349

350 ____________. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการเรียนการสอนวชิ าการบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม วทิ ยาลยั เทคโนโลยี ครัววนั ดี, กรุงเทพ ฯ. มหาวทิ ยาลยั สโุ ขทยั ธรรมาธริ าช. (2551). เอกสารการสอนชดุ วชิ าการจัดการและเทคนิคการบริการในโรงแรม. ปากเกร็ด นนทบรุ ี. สำนักพมิ พ์ มหาวิทยาลยั สโุ ขทัยธรรมาธิราช. มะขามปอ้ ม ผลไมว้ ิตามนิ ซีสูงปร๊ดี . [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://health.kapook.com/view178427.html. (วนั ทส่ี ืบคน้ ขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). มานิจ ค้มุ แคว้น. (2552).การบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม. กรุงเทพมหานคร : โอเดยี นสโตร์. ประวัติความเปน็ มาของขนมหวานไทย. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก https://sites.google.com/site/khnmhwankhxngthiyyvc2017/prawati-khwam-pen- khxng-khnm-hwan-thiy. (วันทสี่ บื ค้นขอ้ มูล 18 สิงหาคม 2564). ประเภทของแปง้ ประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก http://toys.dss.go.th/otopinfo/index.php/en/home/26-interesting-articles/180-2018- 05-01-07-28-58. (วนั ทีส่ บื คน้ ข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). ประโยชน์ขนมหวาน. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก https://sweetmeatweb.wordpress.com/ประโยชน์ขนม หวาน/. (วันทส่ี บื ค้นขอ้ มูล 18 สิงหาคม 2564). วธิ กี ารจดั ตกแตง่ อาหารหวาน. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://sites.google.com/site/most110834/home/9-kar-cad-seirf. (วันที่สืบค้นข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564). วนั ดี ณ สงขลา. (2530). หนงั สอื ทฤษฎอี าหาร โรงเรยี นสอนอาหารครวั วนั ดี กรุงเทพฯ. ศกั ดิ์นรินทร์ หงศ์รตั นาวรกจิ . (2551). การจัดโต๊ะอาหารและการบริการ.เคร่ืองดม่ื . กรุงเทพมหานคร : โอเดียนสโตร.์ สมุนไพรไทยรักษาโรค. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://sites.google.com/site/chayada10381/kar- keb-raksa. (วนั ท่ีสืบคน้ ขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). สรรพคุณฟา้ ทะลายโจร. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://med.mahidol.ac.th/altern_med/th/km/19jun2020-1729. (วันที่สืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). ส่วนประกอบของขนมหวาน. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://sites.google.com/site/khnmhwankhxngthiyyvc2 0 1 7 / swn-prakxb-khxng-khnm- hwan. (วนั ทสี่ บื ค้นขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). หลกั และองค์ประกอบของการจดั จำหนา่ ย. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก. https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs-productcost. (วันทสี่ บื ค้นขอ้ มูล 19 สิงหาคม 2564). 350

หลักสตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 351 อปุ กรณ์ทำขนมทจ่ี ำเป็นต้องมี. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://www.parpaikin.com/ขนม_11/. (วันท่ี สบื คน้ ขอ้ มูล 18 สิงหาคม 2564). อุปกรณ์ เครือ่ งใช้ในการประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng- chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วนั ทส่ี ืบคน้ ข้อมลู 18 สิงหาคม 2564). อุปกรณ์อาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://krua.co/cooking_post/อุปกรณ์อาหารว่างไทย/. (วันที่ สบื คน้ ข้อมูล 18 สงิ หาคม 2564). อาหารหวาน. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://savethaifood.net/views/15. (วันที่สืบค้นข้อมูล 18 สงิ หาคม 2564). อาหารไทย. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก http://www.silpathai.com/thaifood/. (วันที่สืบค้นข้อมูล 18 สงิ หาคม 2564). อญั ชนั ประโยชนด์ ๆี สรรพคุณเดน่ ๆ และข้อมูลงานวจิ ยั . [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://www.disthai.com/17028789/อญั ชนั . (วันทีส่ ืบค้นขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564). เทคนคิ การจดั ตกแต่งขนมไทย. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://kanomwanthai.wordpress.com/2011/03/09/หลกั ศิลปะในการตกแต่งขน/เทคนิคการจัด ตกแตง่ ขนมไทย/. (วนั ท่ีสบื ค้นข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564). (TH) รวมประโยชน์จากของหวาน ท่หี ลายคนอาจยังไมร่ ู้!. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก https://waterlibrary.com/th-รวมประโยชนจ์ ากของหวาน/. (วนั ทสี่ ืบค้นข้อมูล 18 สิงหาคม 2564). 351

คณะผูจ้ ดั ทำ ทีป่ รึกษา เลขาธกิ าร กศน. 1. นายวรทั พฤกษาทวกี ุล ผู้เชยี่ วชาญเฉพาะดา้ นพฒั นาหลักสูตร 2. นายชัยพัฒน์ พันธุ์วัฒนสกลุ ที่ปรึกษาด้านพัฒนาหลักสูตรการศึกษานอกระบบและ 3. นางศทุ ธินี งามเขตต์ การศกึ ษาตามอัธยาศยั ท่ีปรึกษาดา้ นเทคโนโลยที างการศกึ ษา 4. นางรกั ขณา ตณั ฑวฑุ โฒ คณะพฒั นาหลกั สตู ร 1. นางเออ้ื มพร สเุ มธาวัฒนะ ผู้อำนวยการกลมุ่ พัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา/ พฒั นาหลักสตู ร 2. นางสาววิชดุ า ณ สงขลา ศรียาภยั ผู้อำนวยการ วิทยาลยั เทคโนโลยีครัววันดี/ ผูเ้ ชีย่ วชาญเนอื้ หา 3. นางสาวกลั ยาณี ภผู่ อ่ ง ครู วทิ ยาลัยเทคโนโลยคี รัววันดี/ผ้เู ชย่ี วชาญเนือ้ หา 4. นางจุไรรตั น์ พชื สงิ ห์ ครู วิทยาลัยเทคโนโลยคี รวั วนั ดี/ผเู้ ช่ียวชาญเนื้อหา 5. นางชวนชม สงเคราะห์พันธ์ ครู วทิ ยาลยั เทคโนโลยคี รวั วันดี/ผู้เช่ียวชาญเน้ือหา 6. นางสาวจฑุ าภรณ์ ชมด ครู วทิ ยาลยั เทคโนโลยคี รวั วันดี/ผู้เชยี่ วชาญเนื้อหา 7. นางสาววลยั ลักษณ์ เจมิ วิวัฒน์กุล ครู วิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันด/ี ผู้เชย่ี วชาญเนื้อหา 8. นางพรรณทิพา ชนิ ชัชวาล ขา้ ราชการบำนาญ/นกั วัดผล 9. นางสาวมณฑา เกรียงทวที รพั ย์ ข้าราชการบำนาญ/นกั วัดผล 10. นางวรรษวรรณ บนั ลอื ฤทธ์ิ ครชู ำนาญการพิเศษ/นกั วัดผล 11.นางสาวอุษณี โพธเดชขจร นักวิชาการศกึ ษาชำนาญการพิเศษ/พฒั นาหลกั สูตร 12. นางนุสรา สกลนุกรกิจ นกั วิชาการศกึ ษาชำนาญการพิเศษ/พฒั นาหลักสตู ร 13.นางสาวอษุ ณี โพธเดชขจร นักวชิ าการศึกษาชำนาญการพิเศษ/พฒั นาหลกั สตู ร 14. นางสาวจีราภา เจียมศักด์ิ นักวชิ าการศึกษาชำนาญการพิเศษ/พฒั นาหลกั สูตร 15. นางสาววนั วสิ าข์ ฉลองชน นักวิชาการศึกษา/พฒั นาหลกั สตู ร คณะบรรณาธกิ าร ที่ปรึกษาด้านพัฒนาหลักสูตรการศึกษานอกระบบและ 1. นางศุทธนิ ี งามเขตต์ การศกึ ษาตามอัธยาศัย ผอู้ ำนวยการกลมุ่ พฒั นาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา 2. นางเออ้ื มพร สเุ มธาวฒั นะ นกั วชิ าการศึกษาชำนาญการพิเศษ 3. นางนสุ รา สกลนกุ รกิจ นกั วชิ าการศึกษาชำนาญการพเิ ศษ 4. นางสาวจีราภา เจียมศักด์ิ 352

หลกั สตู ร การท�ำอาหารหกวลาุ่มนอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 353 5. นางสาววันวสิ าข์ ฉลองชน นกั วิชาการศึกษา ผอู้ ำนวยการกลุ่มพัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา ศิลปกรรม ออกแบบกราฟกิ ปก/รูปเล่ม นางเอ้อื มพร สุเมธาวฒั นะ พสิ ูจนอ์ ักษร นกั วิชาการศึกษาชำนาญการพิเศษ 1. นางสาวจรี าภา เจยี มศักดิ์ นักวิชาการศกึ ษา 2. นางสาววนั วิสาข์ ฉลองชน เอกสารวชิ าการลำดบั ที่ 6/2564 เผยแพร่ สงิ หาคม 2564 353



หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม แผนการจัดกระบวนการเรียนรู้ ตามหลักสตู รการทำอาหารว่างเพอ่ื สุขภาพ ท่ี เร่ือง จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ เนื้อหา การจดั กระบวน จำนวนช่ัวโมง การเรยี นรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ตั ิ 1 ความรู้ มคี วามรู้ ความเข้าใจ 1. ความหมายของ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 2 เบ้อื งต้น เก่ียวกับความรู้เบื้องตน้ อาหารวา่ ง ประกอบ) เกีย่ วกับ เกยี่ วกับอาหารว่างเพื่อ 2. ประเภทของ 1.1 ใบความรเู้ ร่ือง อาหารวา่ งเพื่อ สุขภาพ อาหารวา่ ง ความรู้เบอ้ื งต้นเก่ยี วกบั สขุ ภาพ 3. การกำหนดเวลาใน อาหารว่างเพ่ือสุขภาพ การจัดอาหารว่างเพื่อ 1.2 ใบความรูเ้ ร่อื ง สขุ ภาพ สุขอนามัยในการ 4. ประโยชนข์ อง ทำอาหารวา่ งเพื่อ อาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ สขุ ภาพ 5. การเลือกบรโิ ภค 2. การฝกึ ปฏบิ ัติ ใบงาน อาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพ เรือ่ ง ความรเู้ บื้องต้น 6. สุขอนามยั ในการ และสขุ อนามัยในการ ประกอบอาหารว่างเพ่ือ ทำอาหารว่างเพ่ือ สขุ ภาพ สุขภาพ 3. การแลกเปลย่ี น เรยี นรรู้ ว่ มกันต่อความรู้ เบ้อื งต้นและสุขอนามยั ในการทำอาหารว่างเพ่ือ สขุ ภาพ 2 เครอ่ื งมือและ 1. มีความรู้ ความเข้าใจ 1. เคร่อื งมือและอุปกรณ์ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 2 อปุ กรณ์ในการ เก่ยี วกับเครื่องมือและ ในการทำอาหารว่าง ประกอบ) ทำอาหารว่าง อุปกรณ์ในการ 2. หลักการเลือก 1.1 ใบความรูเ้ ร่อื ง เพ่อื สขุ ภาพ ทำอาหารวา่ งเพอ่ื เครือ่ งมือเครอ่ื งใชใ้ นการ เคร่อื งมือและอุปกรณ์ใน สขุ ภาพ ประกอบอาหารว่างเพ่ือ การทำอาหารวา่ งเพ่ือ 2. สามารถเลอื กใช้ สขุ ภาพ สุขภาพ เครือ่ งมอื และอุปกรณ์ใน 3. ความปลอดภยั ในการ 2. การฝกึ ปฏบิ ัติ ใบงาน การทำอาหารว่างเพ่ือ ใชอ้ ปุ กรณ์เครือ่ งมือ เร่ือง เคร่ืองมือและ สขุ ภาพ เครอื่ งใชใ้ นการประกอบ อปุ กรณ์ในการทำ 355

356 ท่ี เรือ่ ง จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ เนอ้ื หา การจัดกระบวน จำนวนชว่ั โมง การเรียนรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ตั ิ 3. สามารถดูแล เก็บ อาหารวา่ งเพ่ือสุขภาพ อาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพ รักษาเครื่องมือและ 4. หลกั การดแู ลรักษา 3. การแลกเปลีย่ น อุปกรณ์ในการ เครื่องมอื เครื่องใชใ้ นการ เรยี นรู้รว่ มกันตอ่ ทำอาหารว่างเพ่ือ ประกอบอาหารว่าง เคร่อื งมือและอุปกรณ์ใน สุขภาพ การทำอาหารว่างเพ่ือ สขุ ภาพ 3 วัตถุดบิ 1. มคี วามรู้ ความเข้าใจ 1. ส่วนป ระกอบของ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 3 สำหรบั การ เกย่ี วกบั วตั ถุดิบสำหรบั อาหารว่างเพ่อื สขุ ภาพ ประกอบ) ทำอาหารว่าง การทำอาหารวา่ งเพ่ือ 2. การเลือกซ้ือและเก็บ 1.1 ใบความรเู้ รอ่ื ง เพอ่ื สขุ ภาพ สุขภาพ รักษาวตั ถดุ ิบสำหรบั ใช้ วัตถดุ ิบสำหรบั การ 2. สามารถเลอื กใช้ ในการทำอาหารวา่ งเพอ่ื ทำอาหารวา่ งเพื่อ วตั ถดุ ิบสำหรับการ สขุ ภาพ สขุ ภาพ ทำอาหารว่างเพื่อ 3. คุณค่าประโยชน์และ 2. การฝึกปฏิบตั ิ ใบงาน สขุ ภาพ ผลข้างเคียงของวัตถุดิบ เรอ่ื ง วัตถุดบิ สำหรบั การ 3. สามารถเกบ็ รักษา สมุนไพรสำหรับนำมาใช้ ทำอาหารวา่ งเพื่อ วัตถุดบิ สำหรบั ใชใ้ นการ ในการทำอาหารว่างเพื่อ สุขภาพ ทำอาหารว่างเพ่อื สุขภาพ 3. การแลกเปลี่ยน สขุ ภาพ เรยี นร้รู ว่ มกันตอ่ วตั ถุดิบ 4. สามารถบอกคณุ ค่า สำหรับการทำ ประโยชนแ์ ละ อาหารว่างเพื่อสุขภาพ ผลขา้ งเคียงของวตั ถุดิบ สมนุ ไพรสำหรับนำมาใช้ ในการทำอาหารว่างเพ่อื สขุ ภาพ 4 การทำ 1. มคี วามรู้ ความเขา้ 1. การทำเครื่องดื่มเพื่อ 1. การบรรยาย (เอกสาร 4 8 อาหารวา่ งเพื่อ เกยี่ วกบั การทำ สขุ ภาพ คอ็ กเทลกงุ้ ย่าง ประกอบและคลิปวิดีโอ) สขุ ภาพ อาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ มะขามป้อม 1.1 ใบความรู้เร่อื ง 2. มีความรู้ ความเขา้ 1.1 สัดส่วนของ การทำอาหารว่างเพื่อ เก่ยี วกับคุณค่าและ วัตถุดบิ สขุ ภาพ ค็อกเทลก้งุ ยา่ ง ประโยชน์ของวตั ถุดิบใน 1.2 ข้ันตอนการทำ มะขามปอ้ ม การทำอาหารว่างเพ่ือ 1.3 เทคนคิ การทำ 1.2 ใบความรู้เรื่อง 356

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 357 ท่ี เรอ่ื ง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ เน้อื หา การจดั กระบวน จำนวนชั่วโมง การเรยี นรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ัติ สุขภาพ 1.4 คุณคา่ และ การทำอาหารว่างเพ่ือ 3. สามารถทำ ประโยชนข์ องวตั ถดุ ิบ สุขภาพ ลูกอมห้าสหาย อาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ 2. การทำเครื่องด่มื เพื่อ 1.3 คลิปวดิ ีโอเรือ่ ง คอ็ กเทลกุ้งย่าง สขุ ภาพ ลกู อมหา้ สหาย การทำอาหารวา่ งเพื่อ มะขามปอ้ ม 2.1 สดั ส่วนของ สขุ ภาพ คอ็ กเทลกงุ้ ย่าง 4. สามารถทำ วัตถดุ บิ มะขามป้อม อาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ 2.2 ข้นั ตอนการทำ 1.4 คลปิ วิดโี อเร่ือง ลกู อมห้าสหาย 2.3 คณุ ค่าและ การทำอาหารวา่ งเพื่อ ประโยชน์ของวตั ถดุ ิบ สุขภาพ ลกู อมหา้ สหาย 2. การฝึกปฏบิ ตั ิ ใบงาน เรอ่ื ง การทำอาหารวา่ ง เพอ่ื สขุ ภาพ 3. การแลกเปลี่ยน เรยี นรู้ร่วมกนั ตอ่ การ ทำอาหารวา่ งเพอ่ื สุขภาพ 5 การจัดตกแต่ง 1. ความรู้ ความเขา้ ใจ 1. หลักการตกแต่ง 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 4 และจัดเสิรฟ์ เก่ยี วกบั การจัดตกแต่ง อาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ประกอบ อาหารว่างเพ่ือ และจดั เสริ ์ฟ 2. รูปแบบของการ 1.1 ใบความร้เู ร่ือง สุขภาพ อาหารวา่ งเพ่ือสุขภาพ จัดบริการอาหารว่างเพ่ือ การจดั ตกแตง่ และจดั 2. สามารถตกแต่งและ สุขภาพ เสริ ์ฟอาหารว่างเพื่อ จดั เสริ ์ฟอาหารว่างเพื่อ 3. การจัดเสริ ฟ์ อาหาร สขุ ภาพ สขุ ภาพ วา่ งเพอ่ื สขุ ภาพ 2. การฝึกปฏิบตั ิ ใบงาน เรอื่ ง การจัดตกแตง่ และ จัดเสิรฟ์ อาหารว่างเพื่อ สขุ ภาพ 3. การแลกเปลี่ยน เรียนรู้รว่ มกันตอ่ การจดั ตกแตง่ และจัดเสิรฟ์ อาหารว่างเพื่อสุขภาพ 6 หลักการจัด 1. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจ 1. หลกั และ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 5 357

358 ที่ เร่อื ง จุดประสงค์การเรียนรู้ เนอื้ หา การจัดกระบวน จำนวนชวั่ โมง การเรยี นรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ตั ิ จำหน่ายและ หลักการ เกีย่ วกบั หลกั การจัด องคป์ ระกอบของการจดั ประกอบ กำหนดราคา จำหน่ายและหลกั การ จำหน่าย 1.1 ใบความร้เู รือ่ ง กำหนดราคาอาหารว่าง 2. หลักและ หลกั การจดั จำหน่ายและ เพอื่ สุขภาพ องค์ประกอบของการ หลักการกำหนดราคา 2. สามารถกำหนดราคา กำหนดราคา 2. การฝึกปฏิบตั ิ ใบงาน อาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพ 3. ตลาดอาหารวา่ งเพ่ือ เรอ่ื ง หลกั การจัด 3. สามารถอธบิ าย สขุ ภาพ จำหนา่ ยและหลกั การ การตลาดอาหารว่าง กำหนดราคา เพื่อสุขภาพ 3. การแลกเปลยี่ น 4. สามารถอธบิ าย เรยี นรรู้ ่วมกนั ตอ่ แนวทางการจำหน่าย หลักการจดั จำหนา่ ยและ อาหารว่างเพื่อสุขภาพ หลักการกำหนดราคา รวม 14 24 รวมทั้งสนิ้ 38 358

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 359 ตารางสรปุ สอ่ื การเรยี นรู้ประกอบการจดั กระบวนการเรยี นรู้ ตามหลักสตู รการทำอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ เรื่องที่ เนือ้ หา สอ่ื ประกอบการจัด หน้า กระบวนการเรยี นรู้ 362 1 1.1 ความหมายของอาหารว่าง 1. ใบความร้ทู ี่ 1.1 เร่ือง ความรู้ 368 370 1.2 ประเภทของอาหารวา่ ง เบ้ืองตน้ เกย่ี วกบั อาหารวา่ งเพื่อ 372 1.3 การกำหนดเวลาในการจัด สขุ ภาพ 374 อาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ 2. ใบความรทู้ ี่ 1.2 เรื่อง สุขอนามยั 383 1.4 ประโยชนข์ องอาหารว่างเพื่อ ในการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ 384 สุขภาพ 3. ใบงานท่ี 1 เรื่อง ความรู้เบ้ืองต้น 386 1.5 การเลือกบรโิ ภคอาหารว่างเพื่อ และสขุ อนามยั ในการทำอาหารว่าง 412 413 สขุ ภาพ เพื่อสขุ ภาพ 414 1.6 สุขอนามัยในการประกอบอาหาร 4. แนวคำตอบ ว่างเพ่อื สขุ ภาพ 2 2.1 เครื่องมือและอุปกรณ์ในการ 1. ใบความรู้ท่ี 2 เรือ่ ง เครื่องมือ ทำอาหารว่าง และอปุ กรณ์ในการทำอาหารวา่ ง 2.2 หลักการเลือกเคร่ืองมือเครือ่ งใช้ใน เพ่ือสขุ ภาพ การประกอบอาหารวา่ งเพ่ือสุขภาพ 2. ใบงานที่ 2 เรื่อง เครอื่ งมอื และ 2.3 ความปลอดภยั ในการใชอ้ ุปกรณ์ อปุ กรณ์ในการทำอาหารว่างเพ่ือ เครือ่ งมือเคร่อื งใช้ในการประกอบ สุขภาพ อาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ 3. แนวคำตอบ 2.4หลักการดแู ลรักษาเครอ่ื งมือ เคร่ืองใช้ในการประกอบอาหารว่าง 3 3.1 ส่วนประกอบของอาหารว่างเพ่ือ 1. ใบความรู้ท่ี 3 เรอื่ ง วัตถดุ ิบ สขุ ภาพ สำหรบั การทำอาหารวา่ งเพื่อ 3.2 การเลอื กซ้อื และเก็บรกั ษาวัตถดุ ิบ สุขภาพ สำหรับใช้ในการทำอาหารวา่ งเพอ่ื 2. ใบงานที่ 3 เรื่อง วัตถุดิบสำหรับ สุขภาพ การทำอาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพ 3.3 คุณค่าประโยชน์และผลข้างเคียง 3. แนวคำตอบ ของวัตถุดิบสมุนไพรสำหรับนำมาใช้ใน การทำอาหารว่างเพือ่ สุขภาพ 4 4.1 การทำเคร่ืองดื่มเพื่อสขุ ภาพ 1. ใบความรทู้ ่ี 4.1 เรื่อง การทำ 359

เรอื่ งที่ เนอ้ื หา สอ่ื ประกอบการจัด 360 กระบวนการเรียนรู้ หนา้ ค็อกเทลกุ้งย่างมะขามปอ้ ม ทำอาหารวา่ งเพ่ือสุขภาพ ค็อกเทล 419 1) สัดสว่ นของวัตถุดบิ กุ้งยา่ งมะขามป้อม 423 2) ขนั้ ตอนการทำ 2. ใบความร้ทู ี่ 4.2 เร่อื ง การ 423 3) เทคนคิ การทำ ทำอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ ลกู อมหา้ 424 426 4) คณุ ค่าและประโยชน์ของวัตถุดบิ สหาย 429 4.2 การทำเคร่ืองด่ืมเพ่ือสุขภาพ ลกู อม 3. คลิปวิดีโอเรอ่ื ง การทำ 432 433 หา้ สหาย อาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ ค็อกเทลกุง้ 434 443 1) สดั สว่ นของวตั ถดุ บิ ย่างมะขามป้อม 2) ขั้นตอนการทำ 4. คลิปวดิ โี อเร่ือง การทำอาหารวา่ ง 3) เทคนคิ การทำ เพือ่ สุขภาพ ลกู อมห้าสหาย 4) คณุ คา่ และประโยชน์ของวตั ถดุ ิบ 5. ใบงานที่ 4 เรื่อง การทำ อาหารว่างเพื่อสุขภาพ 6. แนวคำตอบ 5 5.1 หลักการตกแตง่ อาหารวา่ งเพอ่ื 1. ใบความร้ทู ี่ 5 เรือ่ ง การจัด สุขภาพ ตกแต่งและจดั เสิรฟ์ อาหารวา่ งเพอ่ื 5.2 รปู แบบของการจัดบริการ สขุ ภาพ อาหารวา่ งเพ่ือสุขภาพ 2. ใบงานที่ 5 เร่ือง การจัดตกแตง่ 5.3 การจดั เสริ ์ฟอาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพ และจดั เสริ ฟ์ อาหารวา่ งเพอ่ื สุขภาพ 3. แนวคำตอบ 6 6.1 หลกั และองคป์ ระกอบของการจัด 1. ใบความรู้ท่ี 6 เร่อื ง หลักการจดั จำหนา่ ย จำหน่ายและหลกั การกำหนดราคา 6.2 หลักและองค์ประกอบของการ 2. ใบงานที่ 6 เร่อื ง หลักการจัด กำหนดราคา จำหนา่ ยและหลักการกำหนดราคา 6.3 ตลาดอาหารวา่ งเพอื่ สขุ ภาพ 360

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม ใบความรูท้ ี่ 1.1 เรอื่ ง ความรเู้ บื้องตน้ เกี่ยวกบั อาหารวา่ งเพ่อื สุขภาพ ความหมายของอาหารว่าง [1] อาหารว่าง หมายถึง ของกินนอกเวลากินอาหารตามปรกติ มักกินในเวลาบ่าย (พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554) [2] อาหารว่าง หมายถึง อาหารระหว่างมื้อ เป็นอาหารประเภทเบา ๆ มีปริมาณอาหารน้อยกว่า อาหารประจำมื้ออาจจะเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้ง มีทั้งคาวและหวาน หรือเป็นอาหารช้ินเล็ก ๆ ขนาดพอคำ หยิบรับประทานได้งา่ ย จัดให้สวยงามน่ารบั ประทาน เป็นทง้ั อาหารไทยและอาหารนานาชาติ หรือรับประทาน ควบคกู่ ับเครอ่ื งดมื่ ร้อนหรอื นำ้ ผลไม้อยา่ งใดอยา่ งหน่ึง [3] อาหารว่างมักนำไปใช้จัดเสิร์ฟในงานประชุมสัมมนาหรือเลี้ยงแขกผู้ท่ีมาเย่ียมเยียน ซึ่งสิ่งดังกล่าว เปน็ ส่ิงท่เี กดิ ขนึ้ ในชีวติ ประจำวันทกุ วนั อาหารว่างชว่ ยคลายความหวิ ในระหวา่ งมือ้ อาหารหลกั โดยเฉพาะมือ้ กลางวัน และมอ้ื เยน็ ที่มีช่วงระยะเวลาห่าง 6 - 7 ชว่ั โมง ดงั นั้น จึงตอ้ งมีอาหารทไ่ี มห่ นกั มากนักแทรกเข้าไประหวา่ งม้อื น้ัน ๆ ประเภทของอาหารว่างเพอื่ สุขภาพ ประเภทอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ มีการจัดแยกประเภทของอาหารว่างได้หลายรูปแบบ ดังนี้ 1. จดั แบง่ ประเภทตามลักษณะอาหารว่างแบบไทยและนานาชาติ ดังน้ี [2] 1.1 อาหารว่างไทย (คาวหวาน) อาหารว่างทีค่ นไทยรับประทานมมี ากมายหลายชนิด ทัง้ ชนิด น้ำและชนิดแห้ง ของว่างชนิดน้ำไม่นิยมเลี้ยงในตอนบ่าย นิยมอาหารว่างชนิดแห้งเป็นส่วนใหญ่ เช่น ป้ันสิบนึ่งไส้ ต่าง ๆ กระทงทอง ขนมเบือ้ งกรอบ สาคไู ส้หมู เมย่ี งลาว ของหวาน เชน่ ขนมสอดไส้ ขนมลืมกลืน ตะโก้ เป็นตน้ (ท่ีมาของภาพประกอบ : กลุ่มพัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) .......................................................... 1 อาหารว่าง. พจนานกุ รมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก https://dictionary.orst.go.th/. (วนั ทสี่ ืบคน้ ข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564) 2 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารว่าง. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันที่ สืบค้นข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564). 3 อาหารว่างเบอ้ื งตน้ . [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://anyflip.com/vkprk/bxbu/basic. (วนั ที่สืบคน้ ขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564). 361

362 1.2 อาหารว่างจีน (คาวหวาน) ก็มีมากเชน่ เดียวกัน มีทัง้ ของว่างชนิดน้ำ เชน่ โจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว เกี๊ยวนำ้ เป็นตน้ สว่ นอาหารวา่ งชนิดแหง้ มักจะเปน็ ของทอดหรือน่งึ เชน่ ขนมจบี ป้ันสบิ น่ึง ขนมเปี๊ยะ เปาะเป๊ียะสด ซาลาเปา เป็นต้น (ทม่ี าของภาพประกอบ : กลุ่มพัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา) 1.3 อาหารว่างสากล นิยมกันมากในการจัดเลย้ี งงานใหญ่ ๆ เพื่อรับรองแขก เพราะจัดได้สวย และน่ารบั ประทาน อาหารที่รับประทานอาจเปลย่ี นแปลงได้ตามความต้องการ ซึ่งแล้วแต่จะจัดขึ้น อาหารว่าง สากลทน่ี ิยมจดั รบั ประทานมีดังน้ี ชา กาแฟ แซนด์วชิ เคก้ ตา่ ง ๆ เยลล่ี ผลไม้ ไอศกรีม (ทีม่ าของภาพประกอบ : กลมุ่ พัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) 1.4 อาหารว่างแบบประยุกต์ ในการประกอบอาหารว่างนั้นเราไม่จำเป็นจะต้องทำอยู่แต่ อย่างเดียวเสมอไป ผู้ประกอบการอาหารจำเป็นต้องดัดแปลงให้เหมาะสมกับสมัยและความนิยมการนำอาหาร แบบต่าง ๆ มาประยุกต์ก็คือ การนำอาหารว่างไทย จีน ฝรั่ง มาจัดผสมรวมกันในการเลี้ยงรับรองแขก เพ่อื ให้อาหารมีรสแตกต่างกันออกไป และมคี วามสวยงามอีกด้วย 362

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 363 2. จัดประเภทตามลกั ษณะอาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ ดังนี้ [3] 2.1 การจัดแบง่ ตามการประกอบอาหาร ✤ อาหารว่างประเภทต้มน่ึงเป็นการทำอาหารให้สุก โดยใช้ไอน้ำและน้ำเดือด ลักษณะ อาหารมีความอ่อนนุม่ ควรเสริ ์ฟขณะร้อน เช่น สาคูไสห้ มู ซาลาเปา ขนมจบี ขนมปยุ ฝ้าย ช่อม่วง ✤ อาหารว่างประเภททอด เป็นการทำให้อาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนจากน้ำมัน ลักษณะอาหารกรอบ มกี ลนิ่ หอม ชวนรับประทาน เชน่ กระทงทอง ปน้ั ขลบิ โดนัท ✤ อาหารว่างประเภทอบ เป็นการทำอาหารให้สุก โดยใช้ความร้อนแห้ง เช่น กลีบ ลำดวน ขนมผงิ คุกก้ี พายต่าง ๆ ✤ อาหารว่างประเภทป้ิง ย่าง เป็นการทำให้สุกโดยใช้ความร้อนแห้ง เช่นเดียวกับ ประเภทอบ เชน่ หมูสะเตะ๊ บารบ์ คี ิว ขา้ วตงั เสวย 2.2 การจดั แบ่งตามลักษณะอาหาร ✤ อาหารว่างประเภทน้ำ นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารว่างบ่าย หรืออาหารว่างก่อนนอน จะจัด ในปริมาณน้อย เชน่ ขา้ วตม้ ทรงเครอื่ ง กระเพาะปลา ครองแครงนำ้ เปน็ ตน้ ✤ อาหารว่างประเภทแห้ง มีทั้งอาหารคาวและอาหารว่างหวาน นิยมเสิร์ฟทั้งอาหาร วา่ งเช้าและอาหารว่างบ่าย 2.3 การจดั แบ่งตามรสชาติ ✤ อาหารวา่ งคาว สว่ นใหญแ่ ล้วจะเป็นอาหารคาวท่ีมีขนาดพอคำ การจัดเสริ ฟ์ ทำไดง้ ่าย ✤ อาหารว่างหวาน เป็นอาหารหวานทุกชนิด แต่นิยมเฉพาะอาหารหวานประเภทแห้ง ขนาดของปรมิ าณ การจัดเสิรฟ์ จะมขี นาดเลก็ ลง และมีปรมิ าณนอ้ ยกว่าปกติ กระเพาะปลา (ทม่ี าของภาพประกอบ : กลมุ่ พฒั นาคุณภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) .......................................................... 3 อาหารวา่ งเบือ้ งตน้ . [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://anyflip.com/vkprk/bxbu/basic. (วันทสี่ ืบค้นข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564). 363

364 ชนิดของอาหารว่างเพ่ือสุขภาพ สามารถแบง่ ตามรสชาติได้ 2 ชนดิ คือ [2] 1. อาหารวา่ งคาว ได้แก่ ขนมจบี แซนด์วชิ ป้ันสบิ ทอด สาคูไส้หมู ซาลาเปา ฮะเก๋า เปน็ ต้น 2. อาหารว่างหวาน ได้แก่ คุกก้ีต่าง ๆ เค้กต่าง ๆ ขนมปุยฝ้าย ขนมดอกลำดวน ขนมสอดไส้ พายไส้ตา่ ง ๆ เปน็ ต้น ลักษณะของอาหารวา่ งเพอื่ สุขภาพ สามารถแบ่งตามลกั ษณะได้ 4 ประเภท คอื 1. อาหารว่างที่เป็นอาหารแบบแห้ง ได้แก่ ข้าวตังหนา้ ต้ัง ขนมจีบ ซาลาเปา สาคูไสห้ มู ป้ันสิบนึ่ง หรอื ทอด คกุ ก้ี บสิ กติ และเค้กต่าง ๆ 2. อาหารวา่ งชนดิ นำ้ ได้แก่ ก๋วยเต๋ียวนำ้ หม/ู เปด็ /ไก่ มะกะโรนนี ำ้ โจก๊ หม/ู กุ้ง/ไก่ เครือ่ งดม่ื รอ้ น/ เยน็ 3. อาหารว่างประเภทกับแกลม้ อาหารประเภทนใี้ ช้รับประทานกับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารประเภทยำ ลาบ พล่าต่าง ๆ ของทอด อาหารขบเค้ียว เช่น ยำไส้กรอก ยำอังวะ ยำเล็บมอื นาง ยำปลากรอบ ลาบหมู ลาบเน้ือ ลาบเป็ด และลาบอื่น ๆ ปลาทอดตา่ ง ๆ 4. อาหารวา่ งแบบค็อกเทล อาหารว่างแบบค็อกเทล ได้แก่ พวกแซนด์วชิ ต่าง ๆ ตัดเปน็ ชิ้นเล็ก ๆ หรือออร์เดิร์ฟชนิดต่าง ๆ ข้าวเกรียบทอด มันทอด ถ่ัวทอดกับแกล้มที่เป็นชิ้นเล็ก ๆ หยิบง่ายสะดวกแก่ การรบั ประทาน (ท่มี าของภาพประกอบ : กล่มุ พัฒนาคณุ ภาพและมาตรฐานการศึกษา) การกำหนดเวลาในการจดั อาหารวา่ งเพอ่ื สขุ ภาพ [2] อาหารว่างใช้รับประทานควบคู่กับเคร่ืองดื่มร้อนหรือน้ำผลไม้อย่างใดอย่างหน่ึง อาหารว่างมัก นิยมรับประทานกันในระหว่างม้ือเช้ากับม้ือกลางวัน หรือระหว่างม้ือกลางวันกับม้ือเย็น หรือก่อนนอน แบง่ ออกเปน็ 3 ระยะเวลาดว้ ยกนั เวลารบั ประทานมดี งั นี้ .......................................................... 2 ความรูท้ ั่วไปเกี่ยวกับอาหารวา่ ง. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันท่ี สืบค้นขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564). 364

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 365 1. อาหารว่างเช้า นิยมจัดระหว่างอาหารเช้ากับอาหารกลางวันประมาณ 10.00 - 11.00 น. ถือว่าเป็นระยะเวลาท่ีอาหารเช้าได้ย่อยเกือบหมดแล้ว หรืออาจมีบางคนไม่ได้รับประทานอาหารเช้าจะทำให้ เกิดความรู้สกึ หิว ฉะน้ัน อาหารว่างม้ือน้ีจะช่วยประทังหิว คลายความเครียด ช่วยไม่ให้กระวนกระวายก่อนถึง อาหารมื้อกลางวัน ตัวอยา่ งอาหารว่างทใ่ี ชร้ บั ประทาน เช่น อาหารว่างคาว เชน่ ขา้ วเกรยี บปากหม้อ ข้าวเหนยี วหนา้ ต่าง ๆ ฯลฯ อาหารวา่ งหวาน เชน่ ตะโก้ คกุ ก้ี ว้นุ กะทิ ฯลฯ ผลไม้ เชน่ มะละกอ เงาะ สม้ ฯลฯ เครื่องด่มื เชน่ โอวัลติน กาแฟรอ้ น นม ฯลฯ 2. อาหารว่างบ่าย นิยมจัดระหว่างอาหารกลางวันกับอาหารเย็น เวลาประมาณ 14.00 - 15.00 น. จัดข้ึนเพื่อช่วยในการเปล่ียนอิริยาบถและช่วยผ่อนคลายความเครียดในการทำงาน ลักษณะ อาหารควรมคี วามสวยงาม น่ารับประทาน ตัวอย่างอาหารว่างทีใ่ ช้รับประทาน เช่น อาหารคาว เชน่ กะหรีป่ ั๊บ กระทงทอง ฯลฯ อาหารวา่ งหวาน เช่น ขนมช้นั เคก้ ฯลฯ 3. อาหารวา่ งกอ่ นนอน นยิ มจดั หลังมือ้ เย็นประมาณ 22.00 - 23.00 น. เนอ่ื งจากบางคนรับประทาน อาหารเยน็ น้อย ทำงานดกึ ทำให้เกิดความหวิ จงึ ควรได้รับอาหารที่ยอ่ ยงา่ ยเพือ่ ใหห้ ลับสบาย อาจเปน็ อาหารวา่ ง ประเภทนำ้ หรอื เครือ่ งดมื่ ร้อน ๆ สว่ นใหญ่แลว้ จะเปน็ อาหารวา่ งคาว เชน่ เกี้ยมอ๋ีน้ำ นมถั่วเหลือง ฯลฯ (ทม่ี าของภาพประกอบ : กลมุ่ พฒั นาคุณภาพและมาตรฐานการศกึ ษา) ประโยชนข์ องอาหารว่างเพ่อื สุขภาพ 1. เปน็ อาหารที่คัน่ ระหว่างมอ้ื เพ่อื ประทังความหิว 2. ช่วยผอ่ นคลายความเครยี ด เกิดความสบายใจทำใหก้ ารทำงานมปี ระสิทธิภาพยง่ิ ขน้ึ 3. ช่วยเพิ่มบรรยากาศในการทำงานให้มีสีสันสดช่ืนมีชีวิตชีวา เช่น พิธีเปิดสำนักงาน งานเลี้ยง ฉลองการสมั มนา เป็นต้น 4. ร่างกายได้รบั สารอาหารเพิม่ มากขึน้ นอกเหนือจากอาหารม้ือหลกั 365

366 [4] อาหารว่างเป็นอาหารท่ีจะช่วยเติมพลังให้ร่างกายระหว่างอาหารมื้อหลัก แต่ละคนอาจเลือก รับประทานอาหารว่างแตกต่างกันไปตามความชอบ ไม่ว่าจะเป็นขนมขบเค้ียว ขนมปัง กาแฟ หรือผลไม้ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าอาหารว่างจะเป็นเพียงอาหารม้ือเล็ก ๆ แต่สามารถเป็นอาหารท่ีคั่นระหว่างมื้ออาหาร คลายความหิว ช่วยให้ผ่อนคลายความเครียด ทำให้เกิดความสบายใจ ทำให้การทำงานมีประสิทธิภาพย่ิงข้ึน และไดค้ ุณค่าทางอาหารตามหลักโภชนาการเป็นการเสรมิ สารอาหารจากอาหารมือ้ หลกั อาหารวา่ งระหวา่ งม้ือ เป็นตัวช่วยเสริมสำหรับคนท่ีรับประทานอาหารได้น้อย แต่อาหารว่างที่บริโภคส่วนใหญ่เป็นอาหาร ทใ่ี ห้พลงั งานสูงอุดมไปด้วยแป้งและคาร์โบไฮเดรต อาหารว่างทด่ี ีมปี ระโยชน์จึงควรเป็นอาหารท่ีกนิ ง่าย ๆ เช่น ผลไม้ท่ีหวานน้อย หากรับประทานอาหารว่างประเภทแป้งและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่มากเกินไปและ ขาดการออกกำลังกายเป็นประจำ จะทำให้เส่ียงต่อการเป็นโรคอ้วนได้ เพราะจากการสำรวจสถานการณ์ การจัดอาหารว่าง พบว่า อาหารว่างที่จัดส่วนใหญ่ให้พลงั งานสงู ดังน้ัน การจดั อาหารว่างสำหรับผใู้ หญ่จะต้อง ไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน โดยผู้ชายไม่ควรได้พลังงานจากอาหารว่างเกิน 200 กิโลแคลอรี และผู้หญิงไม่ควรได้พลังงานเกิน 150 – 160 กิโลแคลอรี แต่ผลจากการสุ่มตรวจพบร้อยละ 75 ของอาหารวา่ งท่ีตรวจให้พลังงานมากกว่า 200 กิโลแคลอรี และยังพบว่าร้อยละ 30 ของอาหารว่างที่ตรวจ ให้พลังงานมากกว่า 300 กิโลแคลอรี ซ่ึงเกือบเท่ากับพลังงานจากอาหารมื้อหลัก แต่มีอาหารว่างเพียงร้อยละ 25 ทใี่ ห้พลังงานน้อยกวา่ 200 กโิ ลแคลอรี อาหารว่างที่ดีมีประโยชน์ จึงควรเป็นอาหารที่กินง่าย ๆ เช่น ผลไม้ท่ีหวานน้อย เพราะเป็นแหล่ง ของวิตามินและเกลือแร่ ใยอาหารจะช่วยเร่ืองการขับถ่ายด้วย และควรเลือกที่มีน้ำตาลน้อย ส่วนเคร่ืองด่ืมจะ ช่วยชะล้างเศษอาหารที่ตกค้างในช่องปากทำให้ปากไม่แห้ง ลดปัญหากล่ินปาก และเป็นผลดีต่อสุขภาพฟัน การด่ืมน้ำเปล่าถือว่าดีที่สุด แต่หากต้องการเครื่องด่ืมชนิดอื่น ๆ ให้เลือกดื่มนมไขมันน้อยและไม่ปรุงแต่งรส ส่วนเครื่องด่ืมประเภทชา กาแฟ ให้เลือกใช้น้ำตาลชองขนาด 4 กรัม เพ่ือลดการบริโภคหวาน ดังนั้น การจัด อาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพให้คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ มีสารอาหารที่เปน็ ประโยชน์ตอ่ รา่ งกาย พลังงานไม่เกิน รอ้ ยละ 10 ต่อวัน หากเป็น เบเกอร่ี ควรเลอื กขนมปังชนดิ ทีม่ ธี ัญพืชเป็นส่วนประกอบ อาทิ โฮลวที ขา้ วโอ๊ต งา ให้หลีกเล่ียงที่มไี ขมันสูง รสหวานจัด อาทิ คุกก้ี พัฟ พาย แต่ถา้ จัดขนมไทยใหเ้ นน้ ท่ีมธี ัญพืช ถ่ัว ผัก ผลไม้เป็น ส่วนประกอบ เช่น ถั่วแปบ ขนมตาล ขนมกล้วย หลีกเลี่ยงขนมไทยที่มีกะทิ หรือน้ำตาลมาก เช่น ตะโก้ ขนม หม้อแกง ฝอยทอง เป็นต้น ทั้งน้ี อาหารที่ดีต่อสุขภาพ จะให้พลังงานที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย เช่น ขนมตาล 2 ช้ิน นมถ่ัวเหลืองหวานนอ้ ย 1 แก้ว ให้พลังงาน 189 กโิ ลแคลอรี ฟักทองนง่ึ 1 ชนิ้ ข้าวโพดต้ม 1 ช้ิน กล้วยน้ำว้าต้ม 1 ชิ้น น้ำฝรั่ง 1 แก้ว ให้พลังงาน 192 กิโลแคลอรี นอกจากนี้ การจัดอาหารว่างท่ีเป็น ประโยชน์ ถือเป็นการผ่อนคลายความง่วงได้อีกทางหนึ่งระหว่างการประชุม สัมมนา และการกินทีละน้อย จะช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือด อินซูลิน ไขมัน และฮอร์โมนไม่ให้สูงเกินไป แต่ต้องข้ึนอยู่กับชนิดของอาหารว่าง เวลา และความถใ่ี นการกนิ ด้วย .......................................................... 4 จดั อาหารวา่ งเพอ่ื สขุ ภาพ. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก https://www.thaihealth.or.th/Content/28813-. (วันท่ี สบื ค้นขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564). 366

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 367 การเลือกบริโภคอาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ [5] เทคนิคในการเลือกอาหารว่างเพ่ือช่วยเสริมให้สุขภาพดีข้ึน มีดังนี้ เล่ียงอาหารที่มีไขมัน และ น้ำตาลสูง เนื่องจากสารอาหารเหล่าน้ีให้พลังงาน เมื่อรับประทานมากเกินไปอาจได้รับพลังงานเกินกว่าท่ี ร่างกายต้องการอาจส่งผลให้น้ำหนักขึ้น อีกท้ังการรับสารอาหารเหล่าน้ีในปริมาณมากอาจเป็นสาเหตุของโรค ต่าง ๆ ได้ จึงควรรับประทานแต่พอดี หากเป็นอาหารว่างปรุงสำเร็จในซอง ควรอ่านฉลากอาหารก่อนซื้อหรือ รับประทาน เพ่ือตรวจสอบข้อมูลสารอาหาร พลังงาน หน่วยบริโภค วันหมดอายุ รวมถึงส่วนประกอบท่ีอาจ ก่อให้เกดิ อาการแพ้ โดยเฉพาะตรวจสอบหน่วยในการบริโภคเนอื่ งจากอาหารแต่ละชนดิ อาจมีปรมิ าณตอ่ หน่วย บริโภคไม่เท่ากัน ควรวางอาหารว่างที่มีประโยชน์ อย่างผลไม้ ธัญพืช อาหารพลังงานต่ำ ไว้ในท่ีท่ีหยิบและ มองเห็นงา่ ย เพื่อลดขัน้ ตอนการในรบั ประทานและสะดวกกว่าการหยิบอาหารพลงั งานสงู อาจเก็บอาหารว่างท่ี พลังงานสูง สารอาหารน้อย แต่งรสมาก หรืออาหารท่ีหยุดรับประทานยาก อย่างขนมขบเคี้ยว ขนมหวาน เคร่ืองดื่มน้ำตาลสูง ไว้ในที่ท่หี ยบิ และมองเห็นได้ยาก เพื่อลดความอยากรับประทานและลดโอกาสท่ีจะหยบิ มา รับประทาน แบ่งอาหารว่างในปริมาณที่เหมาะสมไว้หลาย ๆ ส่วนก่อน เมื่อรับประทานจริงก็อาจช่วยให้หยุด รบั ประทานและคำนวณพลงั งานไดง้ ่ายขึ้น เลือกรบั ประทานอาหารท่ปี ระกอบดว้ ยโปรตีนร่วมกบั คารโ์ บไฮเดรต เชิงซ้อนสงู เน่ืองจากอาหารที่มีสารอาหารเหล่าน้ีจะช่วยให้อยู่ท้องและหิวช้ามากกวา่ อาหารอ่ืน ๆ เลือกรับประทาน อาหารที่มีไฟเบอร์หรือกากใยอาหารสูงเพื่อการขับถ่ายและสุขภาพท่ีดี รับประทานผลไม้ทั้งผลแทนการด่ืมเพียงน้ำ ผลไม้ทมี่ นี ำ้ ตาลสงู และอาจปรงุ แตง่ สี นอกจากนี้ การรบั ประทานผลไมย้ งั ไดร้ บั ไฟเบอรเ์ พิม่ ขึน้ อีกด้วย การรับประทานอาหารว่างท่ีมีประโยชน์อาจช่วยให้มีสุขภาพร่างกายท่ีแข็งแรงข้ึน แต่ถ้าหาก รับประทานในปริมาณท่ีมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดผลเสียได้ และถ้าหากบริโภคอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ อย่าง อาหารท่ีมีแป้ง ไขมัน น้ำตาล หรือโซเดียมสูงก็อาจทำให้เสียสุขภาพและเป็นสาเหตุของโรคได้ เช่น โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสงู โรคหัวใจ และโรคอ้วน เปน็ ตน้ อย่างไรก็ตาม อาหารว่างเพ่ือสุขภาพท่ีได้แนะนำในข้างต้นนั้นเป็นเพียงแนวทางสำหรับการเลือก รับประทานเท่าน้ัน หากมีโรคประจำตัวควรปรึกษาแพทย์เกี่ยวกับอาหารว่างที่เหมาะสมกับร่างกายเพ่ือ หลีกเล่ียงความผิดปกติที่อาจเกิดข้ึน นอกจากนี้ ควรจัดสรรปริมาณและพลังงานของอาหารทั้งในมื้อหลักและ อาหารวา่ งอยา่ งเหมาะสม เพื่อปอ้ งกนั การไดร้ บั พลังงานมากเกินไป .......................................................... 5 อาหารวา่ งเลือกงา่ ย ๆ ได้สุขภาพ. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก https://www.pobpad.com/อาหารว่าง-เลือก ง่ายๆ-ได้ประโยชน์. (วนั ที่สืบคน้ ขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564). 367

368 ใบความรูท้ ่ี 1.2 เร่อื ง สุขอนามยั ในการทำอาหารว่างเพ่ือสขุ ภาพ สุขอนามัยในการปฏิบัตงิ าน หลักของการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพมีอยู่ 3 ข้อ คือ ก่อนลงมือทำ การทำอะไรไม่ว่างานใด ๆ ต้องคิดวางแผนเสียก่อนว่าจะทำอะไรบ้าง เม่ือคิดว่า จะทำอะไรต้องคดิ ตอ่ ไปดังนี้ 1. ส่ิงท่ีจะทำนั้นผู้ทำจะต้องมีความรู้หรือมีตำราท่ีถูกต้องแล้วหรือยัง ต้องค้นคว้าหาความรู้ เสียให้ครบกอ่ น 2. จะต้องใช้เคร่ืองไม้เครื่องมืออะไรบ้าง เตรียมไว้ให้พร้อม และนำออกมาทำความสะอาดไว้ กอ่ นเพอื่ ไมต่ ้องเสียเวลา 3. เตรียมส่วนผสมไว้ให้ครบก่อนจะไปซ้ือ ต้องมีบัญชี เพ่ือจะได้ไม่มีส่ิงของขาด เวลาปฏิบัติ จะไม่เสียเวลา เสียรส ผสมไม่ครบ และจะต้องคิดด้วยว่าถ้าของอย่างน้ันไม่มีจะใช้อะไรแทน ของแห้งท่ีมีอยู่ แล้วกน็ ำออกมาเตรยี มให้พรอ้ ม สว่ นอาหารสดท่ียังทไ่ี ม่ใช้กใ็ ส่ตู้เยน็ หรอื แขวนหรอื วางผึง่ พกั ไวก้ นั เสยี และเสื่อม คณุ ภาพ ระหว่างลงมือทำ ขณะลงมือทำควรมีหลักดังน้ีคือ ต้องวางวิธีทำไว้เป็นแนวปฏิบัติ ไม่ควรทำ ตามใจชอบ ผลของงานยอ่ มไมเ่ รียบร้อยไม่สมบูรณ์ หลังลงมือทำ การทำงานทุกอย่างต้องใช้ข้อน้ีต่อท้ายด้วย มิฉะนั้นก็จะยุ่งยาก เช่น การทำครัว ถ้าไม่ใช้ข้อท่ี 3 น้ี เม่ือต้ังต้นทำใหม่ในคร้ังต่อไป จะต้องเสียเวลาเก็บล้างอีกบางอย่างก็เลยล้างไม่ออก ถึงจะมี คนใช้ก็ไม่ควรทิ้งให้คนอ่ืนทำ เพราะไม่ทำให้เกิดความรู้ในเคร่อื งใช้อย่างสมบูรณ์ ข้อสำคัญข้อนี้คือ เมื่อทำแล้ว ตอ้ งลา้ งให้เรยี บรอ้ ย เครื่องใช้จะได้สะอาด ไมส่ ูญหาย การเก็บต้องเก็บใหเ้ รียบร้อยจะหยบิ ใช้ก็ง่าย หายกร็ ู้ ดูก็ งามตา เมือ่ จะใช้เครอ่ื งใชใ้ นครงั้ ตอ่ ไปไม่ต้องเสียเวลา ท้ัง 3 ข้อท่ีกลา่ วมาแล้วตอ้ งขนึ้ อยู่กับความสำคัญอีก 3 ข้อ ดังต่อไปนี้ด้วย 1. ความว่องไว การทำงานต้องว่องไวกระฉับกระเฉง ครั้งแรกยังไม่ชำนาญจะช้าไว้ก่อนก็ไม่ เป็นไร ความว่องไวเป็นการปลุกให้ต่ืนตัว ไม่เป็นคนล้าหลังหรือเดินตามหลังใคร และยังเป็นทางให้เกิดความ ตั้งใจอย่างเต็มที่ท่ีจะทำให้มีสมรรถภาพดีย่ิง ๆ ข้ึนไปด้วย จะเห็นได้ว่าคนท่ีต้ังใจทำอะไรแล้วมักทำงานว่องไว ใชม้ ือมากกว่าปาก คนทพี่ ูดมากมักไม่ค่อยทำอะไร สมรรถภาพเสอ่ื ม 2. ความเป็นระเบียบ เป็นข้อสำคัญเหมือนกัน การทำอะไรไม่เป็นระเบียบ ข้าวของกระจุย กระจายรอบตัวย่อมไม่เป็นท่ีน่าดู ผู้คนมักไม่รู้สึกเพราะจิตใจมุ่งทำให้สำเร็จ ควรคิดว่าเมื่อทำเสร็จแล้ว จะเก็บกวาด ตอ้ งทำไปเก็บไป ไม่ควรวางของไม่เป็นระเบียบ 3. ความสะอาด เป็นสิ่งสำคัญเก่ียวกับสุขภาพอนามัย อาหารเป็นทางท่ีติดต่อโรคท่ีสำคัญท่ีสุด การประกอบอาหารจึงต้องเอาใจใส่เรื่องความสะอาดเป็นอย่างมาก เช่น เคร่ืองประกอบก่อนที่จะนำมาปรุง ตอ้ งทำความสะอาด ยงิ่ เปน็ สง่ิ รบั ประทานดิบตอ้ งระวังใหม้ าก ภาชนะทจี่ ะใช้เม่ือนำมาใชต้ อ้ งสะอาด 368

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 369 ขอ้ แนะนำในการทำอาหารวา่ งเพือ่ สุขภาพ การทำอาหารว่างจะใหด้ ี รสอรอ่ ยถกู ใจผ้รู ับประทานนั้น ข้นึ อยูก่ ับส่ิงต่อไปนี้ 1. ตอ้ งมีเครือ่ งปรุงครบตามตำรับ เชน่ นำ้ ตาลทราย น้ำเช่อื ม เกลือ นำ้ ผงึ้ ฯลฯ 2. เครอ่ื งปรุงทุกอย่างต้องมคี ณุ ภาพ 3. มเี คร่อื งมอื เครื่องใชค้ รบ เช่น พิมพ์ต่าง ๆ เครื่องปน่ั เครอ่ื งบด 4. ผ้เู ริ่มหดั ต้องชั่งตวงใหถ้ ูกต้อง เช่น ตวงของแหง้ ต้องร่อนกอ่ นตวง ไม่อัดจนแนน่ หรือเขยา่ 5. หมน่ั ฝกึ หัดและอา่ นตำราหาความรเู้ พม่ิ เตมิ อยู่เสมอ 6. ช่างประดษิ ฐ์ รู้จักปรุงแต่งรสให้อร่อย รจู้ ักพลกิ แพลงใหถ้ ูกใจผรู้ ับประทาน 7. ไม่ทำตามใจตวั ต้องคิดถงึ ผ้รู บั ประทานชอบอยา่ งไร 8. ประมาณสว่ นผสมให้เหมาะสม 9. วัตถดุ ิบต้องสะอาด คดั เลือกอย่างพิถีพถิ ัน ไม่ใหเ้ ส่อื มคุณภาพ 10.ผกั ทใี่ ช้ต้องสดจรงิ ๆ และตอ้ งไมล่ า้ งจนหมดรส 11.ทำของมากหรือน้อยต้องรู้จักเพ่ิมหรือลดสว่ นผสมใหถ้ ูกต้อง พอเหมาะพอดไี มข่ าดไม่เกนิ สขุ ลักษณะของผปู้ ระกอบอาหารวา่ งเพอ่ื สุขภาพ สุขลกั ษณะของผู้ประกอบอาหารว่างเป็นเร่อื งสำคัญมาก เพราะอาหารว่างเป็นการติดต่อของโรค ที่สำคัญท่ีสุด โดยรับประทานเข้าไปถ้าไม่สะอาด อาหารว่างก็จะเป็นตัวนำพาหะทำให้ผู้บริโภคติดโรค ฉะน้ัน ผ้ปู ระกอบอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ จงึ ควรปฏบิ ตั ดิ งั นี้ 1. ผ้ปู ระกอบอาหารว่างตอ้ งไมเ่ ปน็ โรคตดิ ตอ่ 2. สวมเส้ือผ้าทีส่ ะอาด และควรใส่ผ้ากนั เปือ้ น หรือสวมเสื้อคลุมที่สะอาด 3. สวมเนต็ คลมุ ผมหรอื หมวกเพ่อื ป้องกนั ผมร่วง 4. ล้างมอื และแปรงผมทกุ คร้งั ก่อนลงมือทำอาหาร 5. ขณะประกอบอาหารว่าง ระวงั อยา่ ไอ จาม พดู หรอื หัวเราะรดอาหาร 6. เมื่อส่ิงใดเป้อื นควรล้างและเช็ดเสียก่อน 7. ใช้มือจับตอ้ งอาหารวา่ งให้นอ้ ยทส่ี ดุ 8. การหั่นหรือปอก เศษอาหารควรมีภาชนะรองรับแล้วนำไปท้ิง 9. ควรทำไปเกบ็ ไป อยา่ ปลอ่ ยให้สกปรก 10.ชิมอาหารไม่ควรใชช้ ้อนหรอื ทัพพีท่ีคนอาหารชิม 11.ขณะทำอาหารว่างไมค่ วรใชม้ ือเกาหรือป้ายตามร่างกาย 12.เมือ่ ออกจากหอ้ งนำ้ หรอื ห้องสว้ ม ต้องล้างมือด้วยสบ่ใู หส้ ะอาด 369

370 ใบงานท่ี 1 เร่ือง ความรู้เบอ้ื งตน้ และสุขอนามัยในการทำอาหารวา่ งเพือ่ สุขภาพ คำช้ีแจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เก่ียวกับความรู้เบื้องต้นและสุขอนามัยในการทำอาหารว่าง เพือ่ สขุ ภาพแล้ว จงตอบคำถามดงั ตอ่ ไปนี้ 1. จงอธบิ ายความหมายของอาหารวา่ งเพือ่ สุขภาพ มาพอสังเขป ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 2. จงจำแนกประเภทของอาหารวา่ งเพ่อื สุขภาพ พร้อมยกตัวอย่างประกอบอย่างน้อยประเภทละ 3 ตัวอย่าง .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .......................................................................................................................................................................... .... ............................................................................................................................. ................................................. 3. จงอธบิ ายถึงประโยชน์ของอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 370

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 371 4. จงอธิบายการกำหนดเวลาในการจัดอาหารว่างเพอ่ื สุขภาพ มาพอสงั เขป ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 5. จงบอกข้อควรปฏบิ ตั ิสุขลกั ษณะของผปู้ ระกอบอาหารว่างเพือ่ สุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 371

372 แนวคำตอบ ใบงานท่ี 1 ความรู้เบอ้ื งตน้ และสขุ อนามยั ในการทำอาหารวา่ งเพือ่ สขุ ภาพ 1. จงอธบิ ายความหมายของอาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ มาพอสงั เขป ตอบ อาหารวา่ งเพือ่ สุขภาพ หมายถึง อาหารระหว่างม้ือ เป็นอาหารประเภทเบา ๆ มปี รมิ าณอาหารน้อยกว่า อาหารประจำม้ืออาจจะเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้ง มีทั้งคาวและหวาน หรือเป็นอาหารชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอคำ หยิบรับประทานได้ง่าย จัดใหส้ วยงามน่ารบั ประทาน เป็นทัง้ อาหารไทยและอาหารนานาชาติ หรือรับประทาน ควบคูก่ ับเคร่อื งดื่มรอ้ นหรอื น้ำผลไม้อยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง 2. จงจำแนกประเภทของอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ พร้อมยกตัวอยา่ งประกอบอย่างน้อยประเภทละ 3 ตัวอย่าง ตอบ จดั ประเภทตามลักษณะอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ ดังน้ี 1 การจดั แบ่งตามการประกอบอาหาร ✤ อาหารว่างประเภทต้มน่ึงเป็นการทำอาหารให้สุก โดยใช้ไอน้ำและน้ำเดือด ลักษณะอาหารมี ความออ่ นนมุ่ ควรเสิรฟ์ ขณะรอ้ น เช่น สาคูไส้หมู ซาลาเปา ขนมจีบ ขนมปุยฝา้ ย ช่อม่วง ✤ อาหารว่างประเภททอด เป็นการทำให้อาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนจากน้ำมัน ลักษณะ อาหารกรอบ มีกลิน่ หอม ชวนรบั ประทาน เชน่ กระทงทอง ปนั้ ขลิบ โดนัท ✤ อาหารว่างประเภทอบ เป็นการทำอาหารให้สุก โดยใช้ความร้อนแห้ง เช่น กลีบลำดวน ขนม ผิง คุกกี้ พายต่าง ๆ ✤ อาหารว่างประเภทป้ิง ย่าง เป็นการทำให้สุกโดยใช้ความร้อนแห้ง เช่นเดียวกับประเภทอบ เช่น หมสู ะเต๊ะ บาร์บคี ิว ขา้ วตงั เสวย 2. การจัดแบง่ ตามลักษณะอาหาร ✤ อาหารว่างประเภทน้ำ นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารว่างบ่าย หรืออาหารว่างก่อนนอน จะจัดใน ปรมิ าณน้อย เช่น ขา้ วตม้ ทรงเครือ่ ง กระเพาะปลา ครองแครงนำ้ เปน็ ตน้ ✤ อาหารว่างประเภทแห้ง มีท้ังอาหารคาวและอาหารว่างหวาน นิยมเสิร์ฟท้ังอาหาร ว่างเช้าและอาหารว่างบ่าย 3. การจดั แบง่ ตามรสชาติ ✤ อาหารว่างคาว สว่ นใหญ่แลว้ จะเป็นอาหารคาวที่มขี นาดพอคำ การจัดเสิรฟ์ ทำได้ง่าย ✤ อาหารว่างหวาน เป็นอาหารหวานทุกชนิด แต่นิยมเฉพาะอาหารหวานประเภทแห้ง ขนาด ของปรมิ าณ การจดั เสิรฟ์ จะมขี นาดเล็กลง และมปี รมิ าณน้อยกว่าปกติ 3. จงอธบิ ายถงึ ประโยชน์ของอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ ตอบ 1. เป็นอาหารที่คน่ั ระหวา่ งมอื้ เพ่อื ประทังความหวิ 2. ช่วยผ่อนคลายความเครียด เกดิ ความสบายใจทำใหก้ ารทำงานมีประสทิ ธิภาพย่งิ ขึ้น 3. ชว่ ยเพ่มิ บรรยากาศใบการทำงานใหม้ สี ีสันสดช่ืนมีชวี ิตชวี า เช่น งานเล้ียงฉลองการสัมมนา เป็นตน้ 372

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 373 4. จงอธบิ ายการกำหนดเวลาในการจัดอาหารวา่ งเพ่ือสขุ ภาพ มาพอสงั เขป ตอบ 1. อาหารว่างเช้า นิยมจัดระหว่างอาหารเช้ากับอาหารกลางวันประมาณ 10.00 - 11.00 น. ถือว่าเป็นระยะเวลาที่อาหารเช้าได้ย่อยเกือบหมดแล้ว หรืออาจมีบางคนไม่ได้รับประทานอาหารเช้าจะทำให้ เกิดความรู้สึกหิว ฉะนั้น อาหารว่างม้ือน้ีจะช่วยประทังหิว คลายความเครียด ช่วยไมให้กระวนกระวายก่อนถึง อาหารมอ้ื กลางวนั ตัวอยา่ งอาหารว่างท่ใี ช้รบั ประทาน เชน่ อาหารวา่ งคาว เชน่ ขา้ วเกรียบปากหมอ้ ข้าวเหนียวหนา้ ตา่ ง ๆ ฯลฯ อาหารวา่ งหวาน เชน่ ตะโก้ คุกก้ี วุน้ กะทิ ฯลฯ ผลไม้ เข่น มะละกอ เงาะ ล้ม ฯลฯ เครอ่ื งดม่ื เชน่ โอวลั ติน กาแฟรอ้ น นม ฯลฯ 2. อาหารว่างบ่าย นิยมจัดระหว่างอาหารกลางวันกับอาหารเย็น เวลาประมาณ 14.00 - 15.00 น. จัดข้ึนเพ่ือช่วยในการเปล่ียนอิริยาบถและช่วยผ่อนคลายความเครียดในการทำงาน ลักษณะ อาหารควรมคี วามสวยงาม น่ารับประทาน ตัวอย่างอาหารวา่ งทใ่ี ชร้ บั ประทาน เช่น อาหารคาว เช่น กะหร่ีปับ กระทงทอง ฯลฯ อาหารวา่ งหวาน เช่น ขนมชั้น เค้ก ฯลฯ 3. อาหารว่างกอ่ นนอน นิยมจัดหลังมอื้ เย็นประมาณ 22.00 - 23.00 น. เนื่องจากบางคนรับประทาน อาหารเย็นน้อย ทำงานดึก ทำให้เกิดความหิว จึงควรได้รับอาหารท่ีย่อยง่ายเพื่อให้หลับสบาย อาจเป็นอาหารว่าง ประเภทน้ำหรือเครื่องด่ืมร้อน ๆ สว่ นใหญ่แลว้ จะเปน็ อาหารว่างคาว เชน่ เกย้ี มอ๋ีน้ำ นมถ่ัวเหลือง ฯลฯ 5. จงบอกข้อควรปฏบิ ตั ิสขุ ลกั ษณะของผู้ประกอบอาหารว่างเพือ่ สุขภาพ ตอบ 1. ผปู้ ระกอบอาหารว่างตอ้ งไมเ่ ป็นโรคตดิ ตอ่ 2. สวมเสือ้ ผ้าที่สะอาด และควรใสผ่ ้ากนั เปือ้ น หรือสวมเสื้อคลมุ ทีส่ ะอาด 3. สวมเนต็ คลมุ ผมหรือหมวกเพอื่ ปอ้ งกันผมร่วง 4. ล้างมือและแปรงผมทกุ ครั้งก่อนลงมือทำอาหาร 5. ขณะประกอบอาหารวา่ ง ระวงั อยา่ ไอ จาม พูด หรือหวั เราะรดอาหาร 6. เมอ่ื สงิ่ ใดเป้ือนควรล้างและเชด็ เสยี ก่อน 7. ใช้มือจับต้องอาหารวา่ งใหน้ อ้ ยท่ีสุด 8. การหนั่ หรอื ปอก เศษอาหารควรมีภาชนะรองรบั แลว้ นำไปทง้ิ 9. ควรทำไปเกบ็ ไป อยา่ ปล่อยใหส้ กปรก 10. ชมิ อาหารไม่ควรใช้ชอ้ นหรือทพั พีทคี่ นอาหารชมิ 11. ขณะทำอาหารวา่ งไม่ควรใชม้ ือเกาหรอื ป้ายตามรา่ งกาย 12. เมอื่ ออกจากหอ้ งน้ำหรอื ห้องส้วม ต้องลา้ งมอื ด้วยสบ่ใู หส้ ะอาด 373

ใบความร้ทู ่ี 2 เรื่อง เคร่อื งมือและอุปกรณใ์ นการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ (ที่มาภาพประกอบ : https://krua.co/cooking_post/) อาหารว่างเพื่อสุขภาพ จะมีการจัดทำด้วยกัน 2 ชนิด คือ อาหารว่างประเภทคาว ได้แก่ ขนมจีบ แซนดว์ ชิ ปัน้ สิบทอด สาคูไสห้ มู ซาลาเปา เปน็ ต้น และอาหารวา่ งประเภทหวาน ได้แก่ คุกกีต้ า่ ง ๆ เค้กต่าง ๆ ขนมปุยฝ้าย ขนมดอกลำดวน ขนมสอดไส้ พายไส้ต่าง ๆ เป็นต้น ดังนั้น ในเครื่องมือและอุปกรณ์ที่นำมาใช้ใน การทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ จึงต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ประเภทอาหารคาวและอาหารว่าง รวมท้ัง ประเภทเครือ่ งด่มื ตา่ ง ๆ ดังน้ี เครอ่ื งมอื และอุปกรณ์ในการทำอาหารวา่ งเพื่อสขุ ภาพ [1] 1. อุปกรณ์ชั่งตวงส่วนผสม สิ่งสำคัญมากในการทำอาหารว่างไม่ว่าจะเป็นการทำอาหารว่าง ประเภทคาวหรอื หวาน หากตวงผิดวิธีสว่ นผสม อาจจะขาดหรอื เกินไปจากสูตร ทำใหไ้ ม่ได้อาหารว่างตามท่ตี ้องการ 1.1 ถว้ ยตวงของเหลว มีชนิดทเี่ ป็นแกว้ และพลาสติก มเี ลขบอก 1 ถว้ ยตวง 3/4 ถ้วยตวง 2/3 ถว้ ยตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรบั ตวงของเหลว เชน่ นำ้ นำ้ ปลา น้ำมนั ฯลฯ 1.2 ถ้วยตวงของแห้งมชี นดิ อลูมเิ นียม สเตนเลส และพลาสตกิ เป็นชดุ ๆ ละ 4 ใบ คือ 1 ถว้ ย ตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถว้ ยตวง 1/4 ถว้ ยตวง ใช้สำหรบั ตวงของแห้ง เขน่ แป้ง เนย นำ้ ตาล ฯลฯ 1.3 ช้อนตวง มีมีชนิดอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก เป็นชุด ๆ ละ 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1/4 ช้อนชา ให้สำหรบั ตวงทงั้ ของแห้งและของเหลว 1.4 เครื่องชั่ง ใชส้ ำหรับชัง่ นำ้ หนกั ส่วนผสมต่าง ๆ .......................................................... 1 ความรทู้ ั่วไปเก่ยี วกบั อาหารวา่ ง. [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ ากhttps://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วันท่ี สบื ค้นขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564). 374

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 375 1.5 หน่วยชง่ั ตวง วดั ท่คี วรทราบ 1 กโิ ลกรมั เท่ากับ2.2 ปอนด์ 1 ช้อนโตะ๊ หนักประมาณ 15 กรัม ของเหลว 1 ถ้วยตวง หนักประมาณ 250 กรัม 1.6 คำย่อทีใ่ ชใ้ นสูตรอาหาร ถ. เท่ากบั ถว้ ยตวง ข.ต. เทา่ กับ ช้อนโตะ๊ ข.ข. เท่ากับ ช้อนขา กก. เท่ากับ กิโลกรัม (ท่ีมา : https://www.wongnai.com) 375

376 1.7 วธิ ีการตวงและชั่ง การตวง 1) แปง้ ก่อนจะตวงทุกครั้งต้องร่อน 1 ครงั้ ทันทกี ่อนตวง เวลาตวงใช้ทต่ี ักแป้งตักใส่ถ้วย อย่างเบามือจนพูนถ้วย แล้วเอาใบมีดปาดส่วนที่พูนออก เวลาตวงอย่าเขย่าหรือเคาะ เพราะจะทำให้แป้ง อดั แน่นจนทำใหผ้ ิดสัดสว่ น 2) นำ้ ตาล เกลือ เครอ่ื งเทศป่น ไม่กดเคร่ืองปรุงในถ้วยตวงต่าง ๆ และไม่เขย่า กระแทก หรอื เคาะเครื่องตวง ขณะตวงของใหต้ ักเครอ่ื งปรงุ ลงในถว้ ยเบา ๆ มอื จนพูนแล้วใช้สน้ มดี ปาด 3) น้ำตาลทรายแดง ร่อนให้ก้อนแตกน้ำตาลแตกออก ก่อนตักน้ำตาลทรายแดงลงใน เคร่ืองตวงกดเบา ๆ ใช้มดี ปาดเสมอขอบถว้ ย 4) เนย ตักเนยลงในเครอ่ื งตวง กดใหแ้ นน่ และเตม็ ถ้วยใช้สนั มีดปาด 5) ของเหลว วางเครื่องตวงบนพื้นราบ เทของเหลวลงในเครื่องตวงมองดูเครื่องตวงใน ระดบั สายตาให้ตรงกับขีดบนเครอื่ งตวง ถ้าใช้ชอ้ นตวงกใ็ ห้ใช้ชอ้ นให้ตรง 6) น้ำตาลไอซิง่ ต้องร่อนก่อนเพื่อให้ส่วนทีเ่ ป็นกอ้ นกระจายแลว้ ใช้ถ้วยตวงให้พูนโดยใช้ สันมดี ปาดส่วนที่พูนออก การช่งั 1) ช่งั นำ้ หนกั ของภาชนะท่ใี สเ่ คร่ืองปรงุ เสียกอ่ น 2) อา่ นคา่ น้ำหนกั ทชี่ ัง่ ได้ในระดับสายตา จะไดค้ ่าที่ถูกต้อง 2. เครอื่ งมอื เครอ่ื งใช้ท่วั ไปในการประกอบอาหารว่าง 2.1 อปุ กรณ์ในการเตรยี ม 1) อ่างผสม (Mixing bowl) มีหลายชนิด หลายขนาด ทำด้วยแก้ว สเตนเลส อลูมิเนียม ภาชนะเคลือบ พลาสติก ฯลฯ มีเป็นชุดตั้งแต่ขนาดเลก็ ถึงใหญ่ เวลาใช้เลือกขนาดใหเ้ หมาะสมกับปริมาณของ อาหารและคุณสมบัติของอาหาร และมีลักษณะรูปร่างโค้งเรียบ ไม่หักมุม เพื่อช่วยในการผสมและทำความ สะอาดง่าย เมือ่ ใชง้ านเสร็จแลว้ ลา้ งดว้ ยนำ้ ยาล้างจานแลว้ ผ่ึงให้แห้ง (ท่ีมาภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววนั ดี) 376

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 377 2) เขียง มีทั้งที่ทำจากไม้เน้ือแข็ง และที่ทำจากวัสดุอื่น ๆ เช่น พลาสติก ควรเลือกใช้ขนาด และวัสดุให้พอเหมาะกับการเตรียมอาหารว่าง เมื่อใช้งานเสร็จ เขียงไม้ให้ใช้มีดขูดผิวหน้าให้สะอาด ล้างด้วย สบู่หรือน้ำยาทำความสะอาดที่ไม่มีสารตกค้าง แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้งแล้วผึ่งให้แห้งในที่ลมโกรก หากเป็น เขยี งพลาสติกใหใ้ ช้นำ้ ยาทำความสะอาดลา้ งแล้วผึง่ ให้แหง้ เช่นกนั (ท่ีมาภาพประกอบ : https://www.nsm.or.th/other-service/674- online-science/knowledge-inventory/sci- trick/sci-trick-science-museum/4547- chopping-block.html) (ทีม่ าภาพประกอบ : https://thaiproaz.com/product/ของใชใ้ นครวั 3) ครก มีทั้งครกหิน ดิน และไม้ เมื่อใช้งานเสร็จล้างน้ำยาและน้ำให้สะอาด ผึ่งให้แห้งหรือ เช็ดให้แห้ง ควรเก็บไว้บนตะแกรง ไม้ตีพริก ก็เช่นกัน ถ้าเป็นไม้ให้ใช้แปรงขนอ่อนถูแล้วล้างด้วยน้ำสบู่และ นำ้ เปลา่ ผ่งึ หรอื ตากใหแ้ ห้งหลังการใช้งาน (ทม่ี าภาพประกอบ : https://my-best.in.th/49828) (ท่มี าภาพประกอบ : https://shopee.co.th 377

378 4) มดี เป็นอีกมุมหนง่ึ อุปกรณ์ท่ีสำคัญ มีหลากหลายแบบ ท้ังมีดเล็ก ใหญ่ ส้นั ยาว ตามความ ตอ้ งการใช้งาน วสั ดุท่ีนำมาประกอบเป็นมีดก็มหี ลายประเภท เชน่ เหลก็ สเตนเลส ด้ามมดี ก็เป็นวัสดุท่ีเป็นวัสดุที่มี ความสำคัญเช่นกัน ควรเลือกที่ด้ามจับกระชับมือ การใช้งานก็เลือกให้ขนาดและประเภทเหมาะสมกับการใช้งาน การเก็บรกั ษาควรลา้ งทำความสะอาดดว้ ยน้ำยาทำความสะอาดและน้ำ แล้วเชด็ ใหแ้ หง้ เก็บให้พ้นมอื เด็ก (ที่มาภาพประกอบ : https:// (ทม่ี าภาพประกอบ : th.aliexpress.com/item/32968270233.html) https://atkitchenmag.com/kitchenware- knife/) 5) พายยาง (Rubber scraper) ใช้กวาดอาหารที่ผสมแล้วเทลงในภาชนะหรือพิมพ์ ความออ่ นของยางจะช่วยให้กวาดอาหารไดห้ มด ฉะนั้น ควรเลือกพายยางท่มี ีปลายพายอ่อน การดแู ลรักษา 1. เมอ่ื ใช้เสรจ็ แลว้ ล้างทำความสะอาด เช็ดให้แหง้ เกบ็ เข้าท่ีใหเ้ ปน็ ระเบยี บ 2. ไม่ควรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปแซะอาหารอบออกจากถาดอบ ขณะออกจากเตาอบ ใหม่ ๆ หรอื ขณะท่ีถาดอบและขนมยงั ร้อน ๆ อยู่ เพราะจะทำใหย้ างหรือพลาสติกละลายหรือบดิ เบี้ยวผดิ รปู ได้ 3. ไมค่ วรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปใชก้ ับอาหารท่ีมีความร้อนหรือวางไวใ้ กล้ความร้อน 4. ไม่ควรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปใช้คนอาหารในภาชนะที่ตั้งบนเตาไฟ เพราะอาจ ทำใหล้ ะลายได้ (ท่มี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วันดี) 378

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 379 2.2 อุปกรณ์ในการหงุ ต้ม 1) กระทะ ปัจจุบันมีการผลิตด้วยวัสดุหลาย ๆ อย่าง ควรเลือกใช้ให้เหมาะกับการประกอบ อาหารว่างนัน้ ๆ และหลังจากใชง้ านแล้วควรล้างให้สะอาดด้วยใยขดั สำหรบั กระทะที่เคลือบด้วยสารเทปลอน การทำความสะอาดควรใช้เพยี งฟองนำ้ กบั น้ำยาทำความสะอาดเท่านั้น ไมค่ วรใชใ้ ยขดั ทม่ี คี วามคมใด ๆ ทั้งสนิ้ รปู กระทะสเตนเลส รปู กระทะทองเหลือง รปู กระทะเคลอื บเทปลอน (ทีม่ าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วันดี) 2) หม้อปรุงอาหารว่าง มีการผลิตด้วยวัสดุหลายชนิด เช่น สเตนเลส อลูมิเนียม หม้อเคลือบ ควรเลือกขนาดและประเภทให้เหมาะสมกับอาหารว่างที่ต้องการปรุง หลังการใช้ทุกครั้งควรล้างทำความ สะอาดดว้ ยใยขัดและนำ้ ยาทำความสะอาดทั้งภายนอกและภายในพร้อมผง่ึ ให้แห้ง หม้อกระทะสเตนเลส หม้อแก้วทนความร้อน หม้อเคลอื บ (ที่มาภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วนั ดี) 379

380 3) ตะหลิว ทัพพี ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับกระทะและภาชนะที่ต้องการใช้งานคู่กัน หลังการใชใ้ ห้ล้างทำความสะอาด ตากให้แหง้ และเกบ็ เขา้ ท่ี (ทมี่ าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววันดี) 4) ลังถึง หรือซ้ึง คือ ภาชนะสำหรับนึ่งของทำด้วยโลหะมีลักษณะกลมคล้ายหม้อ ซ้อนกันเป็น ชั้น ๆ 2 - 3 ขั้น ชั้นล่างใส่น้ำสำหรบั ต้มน้ำให้ร้อน ชั้นที่ซ้อนที่ก้นเจาะเป็นรู ๆ เพื่อให้ไอน้ำร้อนผ่านให้ของในชั้นที่ ซอ้ นสุก มีฝาครอบคล้ายฝาชี ให้ทำความสะอาดทุกคร้ังหลงั การใช้งาน จัดเกบ็ เปน็ ชุดเพื่อสะดวกในการหยิบใชง้ าน (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วันดี) [2] นอกจากเครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพข้างต้นแล้ว การทำอาหารว่าง ไทยต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะบางอย่างมากกว่ากระทะ ตะหลิว หม้อ หรือทัพพีทั่วไป เพื่อลักษณะอาหารว่างที่ ถกู ต้อง และเพ่อื ความประณตี ละเมยี ดละไมของอาหารว่าง จงึ ต้องมกี ารใช้อุปกรณ์ในการทำ เช่น ขนมจีบนก หรือช่อม่วง ที่ต้องใช้แหนบช่วยในการจับจีบเป็นรูปกลีบดอกไม้ เรไรต้องใช้พิมพ์กดแป้งให้เป็นเส้น นอกจาก อปุ กรณ์ท่ใี ชเ้ พือ่ ความสวยงามของชนิ้ อาหารวา่ ง รวมทง้ั อปุ กรณท์ ใี่ ชท้ ำอาหารวา่ งประเภทสากลตา่ ง ๆ (ที่มา : https://krua.co/cooking_post/) .......................................................... 2 อุปกรณ์อาหารว่างไทย. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://krua.co/cooking_post/อุปกรณ์อาหารว่างไทย/. (วันท่ีสืบคน้ ข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564). 380

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 381 (ท่มี าภาพประกอบ : http://krunutcha.blogspot. (ที่มาภาพประกอบ : http://www.quinl.com/th/ com/2019/04/5-5-21102-1-1-1.html) หลกั การเลอื กเครือ่ งมือเคร่ืองใช้ในการประกอบอาหารวา่ งเพือ่ สขุ ภาพ [3] เคร่ืองมือเคร่ืองใชใ้ นการประกอบอาหารวา่ ง ทำจากวสั ดุหลายชนิด มีความทนทานและราคา แตกตา่ งกัน ในการเลือกซื้อควรพิจารณาให้รอบคอบ เพ่ือการใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มท่ีและยาวนาน สรุปได้ ดังน้ี 1. เหมาะสมกบั ชนดิ ของอาหารวา่ ง 2. อยู่ในสภาพดี ไม่บบุ งอ 3. สะดวกตอ่ การใชง้ าน 4. ดูแลรักษาทำความสะอาดได้ง่าย 5. ประหยัดเวลาในการหุงตม้ เช่น รอ้ นเรว็ ทำความสะอาดงา่ ย เปน็ ต้น ความปลอดภัยในการใช้อปุ กรณ์เคร่ืองมอื เคร่ืองใช้ในการประกอบอาหารว่างเพื่อสุขภาพ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่เลือกใช้งานอย่างเหมาะสม และใช้ทำงานได้ผลงานท่ีมีคุณภาพ ทั้งน้ี ผใู้ ช้ต้องระมัดระวังเรื่องความปลอดภยั ของตนเองและบุคคลอ่ืน เพราะความประมาทเลนิ เล่ออาจก่อให้เกิดอุบัติเหตุได้ ดงั นัน้ ผใู้ ชเ้ ครือ่ งมอื ควรระมัดระวงั ตนเองตลอดเวลาระยะเวลาทใ่ี ชเ้ คร่อื งมือ โดยยดึ หลกั การ ดังน้ี 1. เมอ่ื ใชข้ องมคี มต้องระมัดระวัง และเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของงาน เชน่ เมื่อปอก ผลไมไ้ มค่ วรใช้มดี สบั เพราะวา่ มีดสับมีนำ้ หนกั มาก อาจทำใหม้ ดี บาดมอื ได้ 2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารว่าง ประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าต้องศึกษาวิธีใช้ให้เข้าใจ กอ่ นการนำมาใช้ และใช้ตามคำแนะนำอย่างเครง่ ครัด 3. อปุ กรณช์ นิ้ ใดทใ่ี ช้บ่อย ควรวางไว้ใกล้มือ และไมค่ วรวางไวใ้ นทีส่ ูงเกินเอ้ือม 4. เมอื่ หงุ ต้มอาหารว่างดว้ ยเตาถา่ นควรดบั ไฟใหห้ มด อย่าปล่อยท้งิ ไว้ ถา้ หงุ ต้มอาหารวา่ ง ดว้ ยเตาแก๊สจะต้องปิดแก๊สทกุ ครั้ง 5. ในการใชอ้ ุปกรณ์ท่ีเป็นเคร่ืองใช้ไฟฟ้าก่อนทำความสะอาดหรือถอดช้นิ สว่ นต่าง ๆ จะต้อง ถอดปลั๊กไฟกอ่ นเสมอ .......................................................... 3 อุปกรณ์ เครือ่ ง เครื่องใชใ้ นการประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng-chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วนั ทีส่ ืบค้นขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564). 381

382 6. ในการใชเ้ ตาอบไฟฟา้ แบบจานหมนุ หรอื ท่ีเรียกวา่ เตาไมโครเวฟ กอ่ นการใชง้ านควรศึกษา หลักการวิธีใช้ให้เข้าใจและปฏิบัติตามโดยเคร่งครัด เพราะว่าจะส่งผลถึงความปลอดภัย เช่น ตั้งเวลาให้ เหมาะสมกับชนิดของอาหารวา่ ง นำอาหารว่างออกจากเตาตามขอ้ แนะนำท่กี ำหนด เปน็ ต้น 7. เม่อื ยกหม้อหรือกระทะลงจากเตาเพ่ือป้องกนั ความร้อน ควรใช้ผา้ จับของร้อนท่ีมีความหนาพอเหมาะ 8. เมื่อนำอาหารว่างประเภททอดหรือต้ม อย่าหยิบอาหารด้วยมือใส่ลงกระทะในระยะสูง เพราะจะทำให้น้ำหรือน้ำมนั กระเด็นลวกมือได้ ควรใช้ทัพพตี กั อาหารหรือตะหลวิ วางลงในกระทะหรือหม้อทตี่ ั้งไฟ 9. การจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องใช้ที่มีน้ำหนักมากจะต้องจัดเก็บไว้ด้านล่างของชั้นวางของหรือ ช้นั ล่างของตเู้ กบ็ อุปกรณ์เสมอ ทงั้ นเ้ี พอื่ ความปลอดภยั จากการถกู อุปกรณห์ ล่นทบั หลักการดูแลรกั ษาเคร่อื งมือเคร่ืองใช้ในการประกอบอาหารวา่ งเพือ่ สุขภาพ [3] อุปกรณเ์ ครอ่ื งมอื เครอื่ งใชใ้ นการประกอบอาหารว่างแตล่ ะชนดิ ผลิตจากวสั ดทุ ่ีแตกตา่ งจากกนั ดงั นั้น เพ่อื ให้อปุ กรณเ์ ครอ่ื งใช้มีอายุการใชง้ านยาวนาน ควรดูแลรกั ษาและทำความสะอาดหลงั การใช้งานทกุ ครงั้ ดงั น้ี 1. เคร่ืองมอื เคร่ืองใช้ประเภทสเตนเลส ควรระวงั อย่าให้โดนความร้อนสูงมากเกินไปเพราะจะทำ ให้เกิดสีดำ สเี ทาหรอื นำ้ ตาล เม่ือทำความสะอาดเสรจ็ แล้วเช็ดให้แห้ง ซ่งึ สามารถขดั ออกไดโ้ ดยใชฟ้ องน้ำชุบน้ำ ผงซกั ฟอกผสมนำ้ ส้มสายชู ขัดตรงรอยดำแลว้ ล้างออกดว้ ยน้ำ 2. เคร่อื งมือเครอ่ื งใช้ประเภทเหล็ก ให้ใชน้ ำ้ ยาทำความสะอาดขัด และลา้ งใหส้ ะอาดแลว้ เชด็ ด้วย ผา้ สะอาดใหแ้ หง้ หรอื ตากให้แหง้ สนิททกุ ครัง้ เพือ่ ปอ้ งกนั มใิ ห้เป็นสนิมและใชน้ ้ำมนั ประกอบอาหารทาให้ทว่ั 3. เครื่องมือเครื่องใช้ที่ทำจากอลูมิเนียม เมื่อใช้เสร็จแล้วควรทำความสะอาดให้เศษอาหารที่ติด กบั ภาชนะออกให้หมด และเชด็ ให้แห้ง เพราะหากมเี ศษอาหารตกค้างในภาชนะนาน ๆ กรดและด่างในอาหาร จะทำให้ภาชนะกร่อน มีผิวขรขุ ระ เปน็ รู และอาจเกิดอนั ตรายจากเศษอาหารทีต่ กค้างในรอยขรขุ ระน้ันได้ 4. เคร่ืองมอื เคร่ืองใช้ประเภทเครื่องเคลือบ ระวังอยา่ ให้ตกหรือกระแทก เพราะจะทำให้กะเทาะ แล้วสว่ นท่ีกะเทาะจะเกิดสนมิ ได้ 5. เคร่ืองมอื เครอ่ื งใช้ประเภทแกว้ ควรระวงั ไม่ให้ตกเพราะเครือ่ งแก้วแตกงา่ ย และไมค่ วรใส่ของ ท่ีรอ้ นมาก นอกจากแก้วชนิดทนไฟ นอกจากน้ีไม่ควรวางซอ้ นกันเพราะอาจจะทำใหต้ กมาแตกได้ 6. เครอื่ งมอื เคร่ืองใช้ประเภทพลาสติก ไม่ควรใช้ใสข่ องร้อนเพราะอาจทำใหบ้ ดู เบ้ียวเสียรูป และ สีของพลาสตกิ มีสว่ นผสมของสารตะกั่วและปรอทซ่ึงอาจจะละลายปนกบั อาหารทำให้เปน็ อนั ตรายได้ 7. อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่นาน ๆ จึงจะนำมาใช้ ควรห่อด้วยผ้าขาวบาง กระดาษพลาสติก เพ่ือป้องกันฝุน่ ละอองและป้องกันการเก่าเรว็ จากจากสภาพแวดลอ้ ม .......................................................... 3 อปุ กรณ์ เครือ่ ง เคร่ืองใช้ในการประกอบอาหาร. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng-chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วันท่สี ืบคน้ ขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564). 382

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 383 ใบงานที่ 2 เรือ่ ง เคร่ืองมือและอปุ กรณใ์ นการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับเครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารว่าง เพื่อสขุ ภาพแลว้ จงตอบคำถามดงั ต่อไปนี้ 1. จงยกตัวอย่างเครอื่ งมอื และอุปกรณ์ในการทำอาหารวา่ งเพ่อื สขุ ภาพ รวมทงั้ วิธีการใช้ และการดูแลรกั ษา อย่างน้อย 5 ชนิด ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 2. จงอธบิ ายหลกั การเลือกเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 3. จงอธบิ ายความปลอดภยั ในการใชอ้ ปุ กรณ์เครือ่ งมือเครอ่ื งใชใ้ นการประกอบอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 4. จงอธิบายหลกั การดแู ลรักษาเคร่ืองมือเคร่ืองใชใ้ นการประกอบอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 383

384 แนวคำตอบ ใบงานท่ี 2 เครอ่ื งมอื และอุปกรณ์ในการทำอาหารว่างเพอื่ สขุ ภาพ 1. จงยกตัวอย่างเครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ รวมทั้งวิธีการใช้ และการดูแลรักษา อย่างน้อย 5 ชนดิ ตอบ 1. อปุ กรณช์ ่งั ตวงสว่ นผสม 2. อปุ กรณ์ในการเตรยี ม 3. อปุ กรณใ์ นการหุงต้ม 2. จงอธิบายหลักการเลือกเครอื่ งมือเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ ตอบ 1. เหมาะสมกับชนิดของอาหารวา่ ง 2. อยใู่ นสภาพดี ไมบ่ บุ งอ 3. สะดวกต่อการใชง้ าน 4. ดแู ลรักษาทำความสะอาดได้ง่าย 5. ประหยดั เวลาในการหงุ ตม้ เชน่ ร้อนเรว็ ทำความสะอาดง่าย เป็นตน้ 3. จงอธบิ ายความปลอดภยั ในการใช้อุปกรณเ์ คร่ืองมอื เคร่ืองใช้ในการประกอบอาหารว่างเพื่อสขุ ภาพ ตอบ 1. เมื่อใช้ของมคี มต้องระมัดระวัง และเลือกใชใ้ ห้เหมาะสมกบั ประเภทของงาน เช่น เมอื่ ปอกผลไม้ไม่ควร ใช้มดี สับ เพราะวา่ มีดสับมีนำ้ หนกั มาก อาจทำให้มดี บาดมอื ได้ 2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารว่าง ประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าต้องศึกษาวิธีใช้ให้เข้าใจก่อนการ นำมาใช้ และใชต้ ามคำแนะนำอย่างเคร่งครดั 3. อปุ กรณ์ชิน้ ใดทีใ่ ช้บ่อย ควรวางไว้ใกล้มอื และไม่ควรวางไวใ้ นท่ีสูงเกนิ เอือ้ ม 4. เมื่อหุงต้มอาหารว่างด้วยเตาถ่านควรดับไฟให้หมด อย่าปล่อยทิ้งไว้ ถ้าหุงต้มอาหารว่างด้วยเตาแก๊ส จะตอ้ งปิดแกส๊ ทุกคร้งั 5. ในการใชอ้ ุปกรณ์ที่เป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าก่อนทำความสะอาดหรือถอดชิน้ ส่วนต่าง ๆ จะต้องถอดปลั๊กไฟ ก่อนเสมอ 4. จงอธิบายหลกั การดแู ลรักษาเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารวา่ งเพื่อสุขภาพ ตอบ 1. เครอื่ งมอื เคร่ืองใช้ประเภทสเตนเลส ควรระวงั อยา่ ให้โดนความร้อนสูงมากเกินไปเพราะจะทำให้เกิดสี ดำ สีเทาหรือน้ำตาล เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้วเช็ดให้แห้ง ซึ่งสามารถขัดออกได้โดยใช้ฟองน้ำชุบ นำ้ ผงซกั ฟอกผสมน้ำส้มสายชู ขดั ตรงรอยดำแลว้ ล้างออกด้วยนำ้ 2. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเหล็ก ให้ใช้น้ำยาทำความสะอาดขัด และล้างให้สะอาดแล้วเช็ดด้วยผ้า สะอาดให้แห้งหรือตากใหแ้ ห้งสนิททุกครงั้ เพอ่ื ป้องกนั มใิ ห้เปน็ สนิมและใช้น้ำมันประกอบอาหารทาใหท้ วั่ 384

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 385 3. เคร่ืองมือเครอ่ื งใชท้ ่ีทำจากอลมู ิเนยี ม เมื่อใช้เสรจ็ แลว้ ควรทำความสะอาดให้เศษอาหารท่ีตดิ กับภาชนะ ออกให้หมด และเช็ดให้แห้ง เพราะหากมีเศษอาหารตกค้างในภาชนะนาน ๆ กรดและด่างในอาหารจะทำให้ ภาชนะกร่อน มีผิวขรขุ ระ เปน็ รู และอาจเกดิ อันตรายจากเศษอาหารทต่ี กค้างในรอยขรุขระนน้ั ได้ 4. เครือ่ งมอื เคร่ืองใชป้ ระเภทเคร่ืองเคลือบ ระวงั อย่าให้ตกหรือกระแทก เพราะจะทำให้กะเทาะแล้วส่วน ทกี่ ะเทาะจะเกดิ สนิมได้ 5. เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทแก้ว ควรระวังไม่ให้ตกเพราะเครื่องแก้วแตกง่ายและไม่ควรใส่ของที่ร้อนมาก นอกจากแกว้ ชนิดทนไฟ นอกจากนีไ้ ม่ควรวางซ้อนกนั เพราะอาจจะทำใหต้ กมาแตกได้ 385

ใบความรู้ที่ 3 เรอื่ ง วัตถุดิบสำหรับการทำอาหารว่างเพื่อสุขภาพ (ท่ีมาภาพประกอบ : http://kusumarhinghoy.blogspot.com/p/carbohydrate.html) สว่ นประกอบของอาหารวา่ งเพือ่ สขุ ภาพ 1. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) เป็นสารชีวโมเลกุลที่ทำหน้าที่สะสมพลังงาน ที่พบใน ชีวิตประจำวันทั่วไป ได้แก่ น้ำตาล แป้ง เซลลูโลส และไกลโคเจน โดยที่ส่วนใหญ่พบแปง้ และเซลลูโลสในพชื สว่ นไกลโคเจนพบในเซลลเ์ นือ้ เย่ือ น้ำไขข้อ และผนังเซลล์ของสัตว์ 2. แปง้ สามารถพบได้ท่วั ไปในส่วนของพืชท่ีมีการสะสมอาหาร เช่น เมลด็ ราก และลำต้น เมื่อมี การนำส่วนของพืชที่มีการสะสมอาหารเหล่านี้มาผ่านกระบวนการทำให้ละเอียดด้วยวิธีการบดหรือโม่ ทั้งวิธี แบบแห้ง (Dry milling) และวิธีแบบเปียก (Wet milling) จะได้แป้งที่มีลักษณะเป็นผงแห้ง มีสี องค์ประกอบ ทางเคมแี ละคุณสมบัตแิ ตกต่างกัน ขนึ้ อยู่กบั ชนิดของวัตถุดิบและกระบวนการที่ใช้ในการบดหรือโม่ โดยแป้งท่ี มีองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญหลายชนิด เช่น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และอื่น ๆ รวมอยู่ในปริมาณมาก เรียกว่า Flour แตห่ ากนำส่วนของ Flour ไปสกดั โปรตีน และไขมันออก ทำให้ไดแ้ ป้งที่มีองค์ประกอบทางเคมี ทส่ี ำคัญ เชน่ โปรตีน ไขมนั ใยอาหาร และอ่ืน ๆ ปนอย่นู ้อยมาก เรยี กว่า Starch (ทีม่ าภาพประกอบ : https://www.carrotstick.dk/fuldkorn-hvilke-melsorter-skal-man-ga-efter/) 386

หลกั สตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 387 แป้งทใ่ี ชป้ ระกอบอาหารวา่ งมีอยู่หลายประเภท ท้งั ทเ่ี ป็น Flour และ Starch โดยแต่ละประเภท มีลกั ษณะและคุณสมบัติท่สี ำคัญแตกตา่ งกนั คอื [1] 2.1 แป้งข้าวเจ้า (Rice flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เม่อื ทำใหส้ กุ และทิ้งให้เยน็ ตวั ลง จะมลี กั ษณะเป็นก้อนอยตู่ วั แต่ไม่เหนยี ว สขี าวขุ่น จึง เหมาะสำหรับประกอบอาหารท่ีตอ้ งการความอยู่ตัวไมเ่ หนยี วหนดื ท้งั น้ี สามารถเตรยี มแปง้ ข้าวเจา้ ชนิดแปง้ สด ไดภ้ ายในครวั เรือน โดยวิธโี มห่ รือบดดว้ ยเคร่อื งบดไฟฟ้าบด (ทม่ี าภาพประกอบ : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/) 2.2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะเป็น ผงสีขาว จบั แลว้ สากมือเล็กนอ้ ย เมื่อนำไปทำใหส้ ุกจะมลี ักษณะขน้ เหนยี ว เหนอะหนะ พอแป้งถกู ความร้อนจะ จับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เคี้ยวหนึบ จึงเหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียว เกาะตวั ในบางขนมบางชนดิ อาจผสมแปง้ ข้าวเจ้าลงไปเลก็ นอ้ ย เพอื่ ใหข้ นมหรืออาหารนิม่ นวลขนึ้ (ท่มี าภาพประกอบ : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/) .......................................................... 1 ประเภทของแปง้ ประกอบอาหาร. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก http://toys.dss.go.th/otopinfo/index.php/en/home/26-interesting-articles/180-2018-05-01-07-28-58. (วันที่ สืบคน้ ข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). 387

388 2.3 แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) เป็นแป้งที่ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะ เป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแปง้ จะเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนดื เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะ เหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกบั อาหารวา่ งที่ต้องการความเหนยี วหนืดและใส (ท่มี าภาพประกอบ : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/) 2.4 แป้งข้าวโพด (Corn starch) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาว เหลืองนวล จับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อทิ้งให้ เย็นตัวจะจบั ตวั เปน็ ก้อนแขง็ รว่ น เปน็ มันวาว และนำมาผสมกบั อาหารเพอ่ื ตอ้ งการความขน้ อยตู่ ัว (ท่ีมาภาพประกอบ : http://specialfood.co.th/item/560-know-all-about-starch) 2.5 แป้งถั่วเขียว (Mung bean starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว โดยแช่ถั่วเขียวในน้ำ 6 ชั่วโมง แล้วล้างให้สะอาด นำไปโม่หรือบด แป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก จากนั้นกรอง ด้วยผ้าขาวบางหลายๆ ครั้ง จะได้แป้งที่ข้น รินน้ำใส ๆ ที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรง หรืออบให้แห้ง หลังจากแป้งแห้งนำไปบดให้ละเอียด จะได้แป้งถั่วเขียว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเป็นเงางาม เหมอื นวุน้ เม่ือพักให้เยน็ จะจับตวั เปน็ ก้อนแขง็ อยู่ตวั ค่อนขา้ งเหนยี วเด้ง เหมาะสำหรบั การทำอาหารท่ีต้องการ ความใสอยตู่ วั 388

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 389 (ทม่ี าภาพประกอบ : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/) 2.6 แป้งทา้ วยายมอ่ ม (Arrowroot starch) เป็นแปง้ ที่สกัดมาจากหวั มันท้าวยายม่อม ซ่งึ เก็บ หัวได้ปีละครั้ง วิธีทำ คือ นำหัวท้าวยายม่อมมาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนำไปแช่น้ำไว้จนใส และแป้งนอนก้น จึงเทน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้ประมาณ 4 - 5 ครั้ง แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง ด้วยเหตุนี้แป้งท้าวยายม่อมจึงมีราคาสูง กว่าแป้งชนิดอ่ืน ลักษณะของแป้งเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ลื่น มีสีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้เป็นผงละเอียด เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง แป้งชนิดนจี้ ะชว่ ยใหข้ นมนุม่ ใส ดูเงางาม จึงนยิ มนำมาใช้ร่วมกับแปง้ ชนดิ อื่น (ทีม่ าภาพประกอบ : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/) 2.7 แป้งสาลี (Wheat flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมลด็ ข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแลว้ เนียนลื่นมือมีโปรตีนกลูเตนิน (Glutanin) และไกลอะดิน (Glyadin) เป็นองค์ประกอบ และเมื่อโปรตีนทั้ง 2 ชนิด ละลายน้ำจะรวมตัวกันเป็นกลูเตนที่มีลักษณะเหนียวและมีความยืดหยุ่นสูง เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว 389

390 ไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ทั้งน้ี สามารถจำแนกแป้งสาลีตาม ปรมิ าณโปรตนี ท่ีมีอยู่ในเน้อื แป้งได้ 2 ประเภท คือ 1) แปง้ สาลีชนิดหนกั มีปริมาณโปรตนี สูง มลี กั ษณะคอ่ นข้างหยาบ สขี าวนวล น้ำหนักมาก 2) แปง้ สาลีชนดิ เบา มลี ักษณะเน้ือเนยี นละเอียด สขี าว นำ้ หนกั เบา โดยแปง้ สาลที จ่ี ำหน่ายในท้องตลาดท่ัวไปมี 3 ชนดิ คอื 1) แป้งเคก้ (Cake flour) เป็นแป้งสาลีท่ีมปี ริมาณโปรตีนต่ำ คือ ประมาณร้อยละ 7 - 8 มีลักษณะโปร่งเบา เนื้อแป้งเนียนละเอียด สีขาว นิยมใช้สำหรับทำขนมเค้ก เนื่องจากทำให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่ม ฟู และปริมาณมากกว่าการใช้แป้งชนิดอืน่ 2) แป้งขนมปัง (Bread flour) เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 13 - 14 เป็นแป้งที่มีน้ำหนัก สีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น นิยมใช้ทำขนมปังชนิดต่าง ๆ เช่น เดนิช พิซซ่า ครัวซอง ปาทอ่ งโก๋ และนยิ มใชท้ ำเค้กชนิดท่ีมลี กั ษณะเน้ือแน่น เชน่ ฟรุตเคก้ 3) แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีน ประมาณร้อยละ 10 - 11 เป็นแปง้ ทมี่ ีสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก มลี ักษณะหยาบแต่น้อย กว่าแป้งขนมปงั สีขาวนวล ให้ความเหนยี วปานกลาง นยิ มใช้สำหรบั ทำคกุ กี้ พาย กะหร่ปี ๊บั กรอบเค็ม เป็นต้น แป้งขนมปงั แป้งเค้ก แป้งสาลอี เนกประสงค์ (ท่ีมาภาพประกอบ : http://otop.dss.go.th/index.php/en/2014-10-09-08-12-02/article-1/180- 2018-05-01-07-28-58) [2] 3. โปรตีน (Protein) คือ สารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะ สารอาหารโปรตนี มีในกระบวนการสรา้ งเสริมเซลลเ์ พ่ือการเจริญเติบโต ซ่ึงสารอาหารโปรตนี จะถูกนำไปใช้เป็น องค์ประกอบสำคัญในด้านโครงสร้างของร่างกาย คือ การสร้างกล้ามเนื้อ เน้ือเยื่อและกระดูก พร้อมทั้งช่วย เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย รวมถึงช่วยในการซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ของร่างกายที่มีการเสื่อมสลายลงไป อกี ด้วย โดยเฉพาะการซอ่ มแซมผิวหนงั และเซลล์เมด็ เลอื ดแดง เปน็ ต้น .......................................................... 2 โปรตีนสารอาหารทรี่ า่ งกายขาดไมไ่ ด้. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก https://amprohealth.com/nutrition/protein/. (วนั ที่สบื คน้ ขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). 390

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 391 นอกจากนเ้ี มื่อโปรตนี ถูกสลายตวั ด้วยนำ้ ไมว่ า่ จะเป็นในกรด ในด่างเขม้ ขน้ หรือในความร้อน จะเกิดการแตกตัวของโปรตีนออกมาเป็นสารเล็ก ๆ ที่เป็นได้ทั้งกรดและด่าง จึงมีการตั้งชื่อว่ากรดอะมิโน เพราะในกรดอะมิโนจะแตกออกเป็น 2 กลุ่ม หรือกลุ่มที่มีภาวะเป็นกรด และกลุ่มที่มีภาวะเป็นด่าง และกรด อะมิโนเหล่านี้ก็เป็นสารประกอบหนึ่งที่พบอยู่ในโปรตีนเป็นจำนวนมากอีกด้วย ซึ่งโดยปกติแล้วโปรตีนก็จะ ประกอบด้วยกรดอะมิโน 35 - 300 หน่วย โดยหากโปรตีนมีขนาดเล็ก เช่น ไตรเพปไทด์ ก็จะประกอบด้วย กรดอะมิโน 3 หน่วยมาเชื่อมต่อกัน เป็นต้น และเนื่องจากโปรตีนโดยทั่วไปมักจะมีน้ำหนักของโมเลกุลมาก จึงไม่สามารถถูกดดู ซึมผ่านผนังของลำไส้เล็กได้ ดังนั้น จึงต้องมีการย่อยเปน็ กรดอะมิโนแต่ละโมเลกุลเสียก่อน โดยผ่านการย่อยในกระเพาะและลำไส้ดว้ ยนำ้ ย่อยหลายชนิด จงึ จะสามารถซมึ ผา่ นลำไสเ้ ล็กเพือ่ นำไปเล้ียงส่วน ต่าง ๆ ของร่างกายได้ หากถามว่าอาหารประเภทใดที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนนั้น บอกได้เลยว่าต้องเป็น อาหารประเภทโปรตนี นั่นเอง สำหรับโปรตีนในร่างกายของคนเราก็จะพบอยู่ที่ประมาณร้อยละ 19 ของน้ำหนักตัว โดยร้อยละ 50 ของโปรตีนในร่างกายจะพบอยู่ในกล้ามเนื้อเป็นส่วนใหญ่ และร้อยละ 20 จะอยู่ในกระดูก ร้อยละ 10 อยู่ในผิวหนังและที่เหลือก็จะกระจายอยู่ตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกายนั่นเอง อย่างไรก็ตาม โปรตีนที่พบใน ร่างกายของสิ่งมีชีวิต จะมีความแตกต่างกัน แม้แต่ในสัตว์ชนิดเดียวกันก็พบว่ามีโปรตนี ท่ีตา่ งกันเช่นกัน ดังนั้น การหาปริมาณของสารอาหารโปรตีนจากอาหารชนิดต่าง ๆ จึงมักจะใช้วิธีการคำนวณจากปริมาณของ ไนโตรเจนทงั้ หมดท่ีพบในอาหาร กเ็ พราะโปรตนี สว่ นใหญจ่ ะมปี ริมาณของไนโตรเจนท่ีคงที่มากกว่าธาตุอาหาร ชนิดอื่น ๆ คือ ร้อยละ 16 โดยการคำนวณจะนำปริมาณของไนโตรเจนที่มีหน่วยเป็นกรัมมาคูณเข้ากับ 6.25 (100/16) กจ็ ะได้ปรมิ าณของโปรตีนท่อี ยใู่ นอาหารชนดิ นน้ั ๆ ประเภทของโปรตนี สามารถแบง่ ตามคณุ สมบัติทางโภชนาการออกเป็น 3 ประเภท คอื 3.1 โปรตีนแบบสมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ครบทุกชนิด และมีปริมาณ ที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายอีกด้วย โดยโปรตีนแบบสมบูรณ์จะช่วยซ่อมแซมในส่วนต่าง ๆ ของ ร่างกายทส่ี กึ หรอไดด้ ี และช่วยในการส่งเสรมิ การเจรญิ เตบิ โตของร่างกายได้อย่างมีประสทิ ธภิ าพ ซ่ึงแหล่งท่ีพบ โปรตีนเหล่านี้ได้มากที่สุด ได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม เนยแข็ง ไข่ และจากพืช เช่น ถั่วเหลอื ง เต้าหู้ เปน็ ตน้ นอกจากนย้ี ังพบว่าเปน็ โปรตีนทมี่ ีคณุ ค่าต่อร่างกาย ( Biological Value ) สูงอกี ดว้ ย ทม่ี าภาพประกอบ : https://www.pobpad.com/) 391

392 3.2 โปรตีนแบบกึ่งสมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบน้อยกว่าแบบแรก และมีส่วนช่วยในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายเท่านั้น แต่ไม่สามารถช่วยในการเจริญเติบโตได้ โดยโปรตีนชนดิ นีส้ ามารถพบไดจ้ าก ถ่ัวฝักยาว ถ่ัวแขก และธัญพชื ต่าง ๆ เปน็ ต้น (ทมี่ าภาพประกอบ : https://nourishing-the-soul.com/tag/) (ทมี่ าภาพประกอบ : https://my-best.in.th/50355 3.3 โปรตนี แบบไม่สมบรู ณ์ เป็นโปรตีนท่ีมกี รดอะมโิ นในปริมาณและสดั สว่ นที่น้อยมาก จึงไม่ สามารถชว่ ยในการซ่อมแซมส่วนที่สกึ หรอของรา่ งกายหรือชว่ ยในการเจริญเติบโตได้ ส่วนใหญ่จะพบได้จากพืช แทบทุกชนิด (ทม่ี าภาพประกอบ : https://tuemaster.com/blog/) [3] 4. ผัก คือ ผลิตผลทางพืชสวน ซึ่งส่วนใหญ่เปน็ พืชลม้ ลกุ มีเพียงบางชนิดที่เป็นพืชยืนต้นและ เป็นไม้เนื้ออ่อน ส่วนที่เรานำมาใช้บริโภคเป็นอาหารนั้นจะเป็นส่วน ราก ลำต้น ใบ ดอกอ่อน เมล็ดอ่อน ผลแก่ หน่อ เนือ้ ของพืชตรงสว่ นต่าง ๆ ผกั อาจจะบรโิ ภคสด หรือนำไปประกอบปรงุ เปน็ อาหารได้ ผักสว่ นใหญ่ จะเก็บรกั ษาไว้ไดใ้ นระยะเวลาส้นั มเี พยี งไม่กี่ชนิดทเ่ี ก็บรักษาไว้ไดน้ าน .......................................................... 3 การจำแนกชนดิ ของผัก. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก https://www.scimath.org/article-biology/item/500- vegetables25. (วนั ท่ีสบื คน้ ข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). 392

หลกั สูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 393 การจำแนกผกั ออกเปน็ กลุ่ม เราจำแนกออกเป็นกลุ่ม ๆ ไดห้ ลายวิธี เช่น - จำแนกทางดา้ นพฤกษศาสตร์ - จำแนกตามอุณหภมู แิ ละการเจรญิ (ผักฤดูรอ้ น ผักฤดูหนาว) - จำแนกตามอายขุ องการปลูก - จำแนกตามความตอ้ งการ - จำแนกตามสว่ นที่ต้องการบริโภค หรอื การจำแนกผักตามสว่ นท่ีตอ้ งการบริโภค ไดแ้ ก่ 1. ราก รากพืชที่เรานำมาบริโภคเป็นผัก เช่น หัวแครอท มันแกว รากกระชาย มันเทศ มนั สำปะหลัง แรดิช หัวบีทรทู เป็นต้น 2. ลำต้น ลำตน้ ทเ่ี รานำมาบริโภคเป็นผัก มีทง้ั ลำตน้ ใตด้ นิ และเหนือดิน ได้แก่ หน่อไม้ กะหลำ่ ปลี ผักกาดหอมชนิดต้น มันฝร่ัง เผือก ฯลฯ 3. ใบ ใบพืชที่เรานำมาบริโภคเป็นผักมีมากมายหลายชนิด ได้แก่ ผักกาด คะน้า กะหล่ำปลี ผักหวาน ผักบุ้ง ผักกวางตุ้ง ยอดชะอม ยอดกระถิน สะระแน่ โหรพา ใบชะพลู และอีกหลาย ๆ ชนิดใน แตล่ ะภาค แตล่ ะท้องถ่นิ ก็มีแตกตา่ งกนั ไป 4. ดอก ดอกท่เี รานำมาบรโิ ภคเป็นผกั ได้แก่ ดอกโสน ดอกกะหล่ำ ฯลฯ 5. ผล ผลที่นำมาบริโภคเป็นผักก็มีหลายชนิด ได้แก่ แตงกวา ถั่วพู ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วลันเตา ฟัก บวบ แตงโมอ่อน กระเจี๊ยบ ข้าวโพดฝักอ่อน มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือเทศ แตงโม ฟักทอง พริก ฯลฯ (ทมี่ าภาพประกอบ : https://sites.google.com/a/nbp.ac.th/arnut/chnid-phuch-phak-swn-khraw) 5. ผลไม้ คือ ผลที่เกิดจากการขยายพันธุ์โดยอาศัยเพศของพืชบางชนิด ซึ่งมนุษย์สามารถ รบั ประทานได้ ตัวอย่างผลไม้ เช่น ส้ม แอปเปิล้ สตรอเบอรี่ กลว้ ย มะมว่ ง ทเุ รยี น กีวี อะโวคาโด อง่นุ ลูกพลับ รวมถงึ มะเขอื เทศ ท่ีสามารถจดั ได้ว่าเป็นทงั้ ผักและผลไม้ 393

394 (ที่มาภาพประกอบ : https://medthai.com/) 6. สมุนไพรต้านโควิด ในชว่ งสถานการณ์โรคโควิด (COVID - 19) ประเทศไทยได้รับการยอมรบั จากทวั่ โลกว่าสามารถ ควบคุมการแพร่ระบาดได้อย่างรวดเร็ว และมีการพูดถึงจุดแข็งที่สามารถจะต่อยอดไปสู่ความมั่นคง ด้านการดูแลสขุ ภาพ สามารถดงึ นักทอ่ งเทยี่ วทรี่ กั สุขภาพจากต่างประเทศใหเ้ ข้ามาในประเทศไทยได้ สมุนไพร นับเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่เป็นจุดแข็งของประเทศไทย มีการใช้กันมายาวนาน เป็นภูมิปัญญารุ่นต่อรุ่น ในปัจจุบันทุกคนให้ความสำคัญกับสมุนไพรไทยมากขึ้น เพราะสรรพคุณที่โดดเด่น ราคาไม่สูง สมนุ ไพรไทยทก่ี ระทรวงสาธารณสขุ ใหก้ ารรับรองว่า สามารถช่วยรกั ษาโรคโควดิ (COVID - 19) ได้ 6.1 ฟ้าทะลายโจร มกี ารศึกษาวจิ ัยกันอยา่ งแพร่หลาย ทงั้ ประเทศจีน ประเทศสิงคโปร์ รวมถึง ประเทศไทย และได้มีการนำเสนอผ่านสื่ออย่างต่อเนื่อง โดยงานวิจัยที่ได้รับการรับรองแล้วพบว่า กลไกต้าน ไวรัสของฟ้าทะลายโจรป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าเซลล์ ลดการแบ่งตัวของไวรัสภายในเซลล์ เพิ่มภูมิคุ้มกันในการ ตอ่ สกู้ ับไวรสั ลดการอักเสบทป่ี อดจากการติดเชื้อไวรสั (ที่มาภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววันดี) 6.2 กระชาย จากการวิจัยพบว่า สารสกัดของกระชายขาว สามารถแสดงฤทธ์ิในการต้านไวรัสซาร์ส ในระยะหลังการติดเชือ้ และยังพบว่าสาร Panduratin ของกระชายขาวมีฤทธิ์ในการต้านไวรัสทั้งในระยะก่อน และหลังการติดเชื้อ และยังมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเชื้อเอดส์ ต้านไวรัสไข้เลือดออกในกลุ่ม Flaviviridae 394

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 395 family และยบั ยง้ั เชื้อไวรสั Picornavirus ซงึ่ กอ่ โรคมือเท้าปาก นอกจากนีย้ ังพบว่า ชว่ ยยับย้ังการแบ่งตัวของ เชื้อไวรสั โควดิ (COVID - 19) ได้อีกดว้ ย ( ทมี่ าภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววันดี) 6.3 ขมิ้นชัน จากการศึกษาในหลอดทดลอง พบว่า มีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่สายพันธุ์เอ ในการปอ้ งกันไม่ให้เช้ือเข้าเซลล์ ยบั ยงั้ การแบ่งตัวของเชื้อไวรสั และช่วยยบั ยงั้ การหลั่งสารอักเสบ ในส่วนของ การศึกษาในหนูทดลองพบว่า ขมิ้นชัน ช่วยลดการอักเสบของปอดที่ติดเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่สายพันธุ์เอ และ ช่วยเพ่ิมภูมิคุ้มกัน ทั้งนี้จากการจำลองภาพสามมิติในคอมพิวเตอร์ พบว่า สารสำคัญของขมิ้นชัน และ Demethoxycurcumine สามารถแย่งจับกับตำแหน่งของไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ 2019 ที่จะเข้าสู่เซลล์ปอด และตำแหน่งทีม่ ผี ลยับยั้งการแบ่งตัวของไวรัสได้ (ท่ีมาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววนั ดี) 6.4 ขิง ซึ่งมีรสเผ็ดร้อน มีคุณสมบัติอุ่น พบฤทธิ์ต้านไวรัสไข้หวัดใหญ่ โดยการใช้พื้นบา้ นนำมา รับประทานแก้หวัด จากการจำลองภาพสามมิติในคอมพิวเตอร์ พบว่า สารสำคัญ Zingerol และ Gingerol สามารถแย่งจบั กบั ตำแหน่ง Main protease ทีช่ ่วยยบั ย้ังการแบ่งตัวของไวรสั โคโรนาสายพันธุ์ 2019 ได้ 395

396 (ที่มาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครวั วันดี) 6.5 มะขามป้อม เป็นยาแก้ไอ ละลายเสมหะ พื้นบ้านใช้รักษาหลอดลมอักเสบ วัณโรคปอด หอบหืด ช่วยส่งเสริมการทำงานของ NK cells และ Cytotoxic T Lymphocytes (CTL) และยังช่วยส่งเสริม การทำงานของ Natural Killer (NK) cells และ Cytotoxic T Lymphocytes (CTL) activities โดยสาร Phyllanthin และ Chebulagic acid มีฤทธิ์ยับยั้งกระบวนการอักเสบ NF-KB signaling pathway จากการ จำลองภาพสามมิติในคอมพิวเตอร์ พบว่า สาร Phyllaemblicin G7 มีความสามารถในการจับกับขาโปรตีน และตัวรับ ACE2 ในการผ่านเข้าเซลล์ปอดของไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ 2019 โดยสามารถยับยั้งการสร้างและ การแบง่ ตวั ของเช้ือ ซ่ึงเปน็ กระบวนการสำคญั ในการเพ่ิมจำนวนของไวรสั ได้ (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววนั ดี) 396