หลักสูตรกลุ่มอาชีพเกษตรกรรม

หลักสตู ร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม บรรณานุกรม วันดี ณ สงขลา. หนงั สือทฤษฎอี าหาร, โรงเรียนสอนอาหารครัววันดี กรงุ เทพ 2530. . ตำราอาหารสามแผ่นดนิ โรงเรยี นสอนอาหารครัววันดี กรุงเทพ 2545. ดร. วิชุดา ณ สงขลา ศรียาภัย. ตำราอาหารตามสั่ง, บทความคิดต้นทุนอาหาร โรงเรียนสอนอาหารครัววันดี กรุงเทพ 2540. ชวนชม สงเคราะห์พันธ์ุ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาหลักการประกอบอาหาร. วิทยาลัย เทคโนโลยีครัววันดี, กรุงเทพ ฯ. 2564 . ชรัตน์ อาจมังกร. เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาอาหารท้องถิ่น วิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันดี, กรุงเทพ 2563. พิเชษฐ์ วิไลลกั ษณ์. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการเรยี นการสอนวิชาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี. วทิ ยาลยั เทคโนโลยีครวั วันดี, กรุงเทพ ฯ. 2564 . พิมชนก รุ่งไหรัญ หนังสือภาษาอังกฤษสำหรับการประกอบอาหารไทย วิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันดี, กรุงเทพ, 2564. กลั ยาณี ภ่ผู ่อง. หนังสือถนอมอาหารเบ้ืองตน้ , วทิ ยาลยั เทคโนโลยคี รวั วันดี กรงุ เทพ 2563. อาหารวา่ ง. พจนานกุ รมฉบบั ราชบณั ฑิตยสถาน พ.ศ. 2554. [ออนไลน์], เขา้ ถงึ ได้จาก https://dictionary.orst.go.th/. (วนั ท่ีสืบค้นข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564) ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารว่าง. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://pubhtml5.com/wkww/lbbh/basic. (วนั ที่สืบค้นขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564). อาหารวา่ งเบื้องต้น. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก https://anyflip.com/vkprk/bxbu/basic. (วนั ทส่ี บื ค้นข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564). จัดอาหารวา่ งเพ่ือสุขภาพ. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://www.thaihealth.or.th/Content/28813-. (วันท่ีสบื ค้นข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564). อาหารว่างเลือกง่าย ๆ ได้สขุ ภาพ. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://www.pobpad.com/อาหารว่าง-เลอื ก งา่ ย-ๆ-ได. (วนั ท่ีสบื คน้ ข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564). อุปกรณ์อาหารว่างไทย. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://krua.co/cooking_post/อุปกรณ์อาหารว่างไทย/. (วนั ทส่ี ืบคน้ ขอ้ มูล 23 กรกฎาคม 2564). อุปกรณ์ เคร่อื ง เครื่องใชใ้ นการประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng- chi-ni-kar-prakxb-xahar. (วันที่สบื ค้นข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564). ประเภทของแป้งประกอบอาหาร. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก http://toys.dss.go.th/otopinfo/index.php/en/home/26-interesting-articles/180-2018- 05-01-07-28-58. (วนั ทีส่ ืบคน้ ขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564). 447

446 โปรตีนสารอาหารทีร่ ่างกายขาดไมไ่ ด้. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก https://amprohealth.com/nutrition/protein/. (วนั ทส่ี ืบค้นข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). การจำแนกชนิดของผัก. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก https://www.scimath.org/article-biology/item/500- vegetables25. (วนั ท่สี บื ค้นข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). สมนุ ไพรไทยรกั ษาโรค. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://sites.google.com/site/chayada10381/kar-keb-raksa. (วันที่สืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). สรรพคุณฟ้าทะลายโจร. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://med.mahidol.ac.th/altern_med/th/km/19jun2020-1729. (วันที่สืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564). มะขามปอ้ ม ผลไม้วติ ามนิ ซสี งู ปร๊ดี . [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก https://health.kapook.com/view178427.html. (วนั ทสี่ บื ค้นข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564). ลว้ งลึก 6 สุดยอดสรรพคณุ ในขมิน้ ชัน ทช่ี ่วยลา้ งพิษ. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://www.sanook.com/health/24691/. (วันทส่ี ืบค้นขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). ประโยชนแ์ ละสรรพคณุ ของกระชาย. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก https://www.thairath.co.th/lifestyle/life/1889689. (วันทส่ี ืบค้นขอ้ มูล 24 กรกฎาคม 2564). น้ำขิง ประโยชน์แจ่มจริง ๆ ด่มื ทุกวนั ยิ่งดีเลย . คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. [ออนไลน์]. เข้าถึง ไ ด ้ จ า ก http://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/en/informaton-service-menu-en/food- news-menu-en/food-news-main-menu/589-food1-10-08-2018 (วันที่สืบค้นข้อมูล 24 กรกฎาคม 2564) การจดั ตกแตง่ อาหาร. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก https://sites.google.com/site/silpakartketengxahar/home/5. (วันทส่ี ืบคน้ ข้อมลู 24 กรกฎาคม 2564) การคำนวณตน้ ทนุ การผลติ แบบงา่ ย. [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก. https://bsc.dip.go.th/th/category/account2/fs-productcost. (วนั ท่ีสืบคน้ ข้อมลู 27 กรกฎาคม 2564) แผนธุรกิจบริการอาหารว่างและเครือ่ งดืม่ บรรจกุ ล่อง. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://www.smeleader.com/files/business_plan/business_plan_bakery_shop10.pdf . (วันท่สี บื ค้นข้อมูล 25 กรกฎาคม 2564). ตลาดอาหารวา่ งของจีนในปี 2561 มีมูลคา่ ทะลุลา้ นล้านหยวน. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://www.ditp.go.th/contents_attach/541813/541813.pdf. (วันที่สืบค้นขอ้ มูล 25 กรกฎาคม 2564). 448

หลักสูตร การท�ำอาหารกวล่าุ่มงอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม คณะผจู้ ดั ทำ ที่ปรึกษา เลขาธิการ กศน. 1. นายวรทั พฤกษาทวกี ลุ ผ้เู ชีย่ วชาญเฉพาะดา้ นพฒั นาหลกั สูตร 2. นายชยั พัฒน์ พันนธ์ุวฒั นสกลุ ที่ปรึกษาด้านพัฒนาหลักสูตรการศึกษานอกระบบและ 3. นางศุทธนิ ี งามเขตต์ การศกึ ษาตามอัธยาศยั ทปี่ รกึ ษาด้านเทคโนโลยที างการศึกษา 4. นางรกั ขณา ตณั ฑวุฑโฒ คณะพัฒนาหลักสูตร 1. นางเออื้ มพร สุเมธาวฒั นะ ผู้อำนวยการกลมุ่ พฒั นาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา/ พัฒนาหลกั สูตร 2. นางสาววิชุดา ณ สงขลา ศรยี าภัย ผอู้ ำนวยการ วทิ ยาลยั เทคโนโลยคี รัววันดี/ ผเู้ ชย่ี วชาญเนื้อหา 3. นางสาวกัลยาณี ภ่ผู อ่ ง ครู วทิ ยาลัยเทคโนโลยคี รัววนั ดี/ผเู้ ชีย่ วชาญเนื้อหา 4. นางจุไรรัตน์ พชื สิงห์ ครู วิทยาลัยเทคโนโลยีครวั วันด/ี ผเู้ ช่ียวชาญเนือ้ หา 5. นางชวนชม สงเคราะหพ์ ันธ์ ครู วิทยาลัยเทคโนโลยีครวั วนั ด/ี ผ้เู ชี่ยวชาญเนอื้ หา 6. นางสาวจฑุ าภรณ์ ชมด ครู วิทยาลยั เทคโนโลยคี รัววนั ด/ี ผ้เู ชยี่ วชาญเนอ้ื หา 7. นางสาววลยั ลักษณ์ เจิมววิ ัฒน์กุล ครู วทิ ยาลัยเทคโนโลยคี รัววนั ด/ี ผ้เู ชย่ี วชาญเน้ือหา 8. นางพรรณทพิ า ชนิ ชัชวาล ขา้ ราชการบำนาญ/นกั วดั ผล 9. นางสาวมณฑา เกรยี งทวีทรัพย์ ข้าราชการบำนาญ/นักวดั ผล 10. นางวรรษวรรณ บนั ลอื ฤทธิ์ ครชู ำนาญการพิเศษ/นกั วัดผล 11. นางนสุ รา สกลนกุ รกิจ นักวชิ าการศกึ ษาชำนาญการพิเศษ/พัฒนาหลักสูตร 12. นางสาวฐานิตา คลา้ ยออ่ น นกั วิชาการศกึ ษา/พัฒนาหลกั สูตร คณะบรรณาธิการ ท่ีปรึกษาด้านพัฒนาหลักสูตรการศึกษานอกระบบและ 1. นางศทุ ธินี งามเขตต์ การศกึ ษาตามอธั ยาศัย ผอู้ ำนวยการกลุ่มพฒั นาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา 2. นางเอ้อื มพร สเุ มธาวฒั นะ นักวิชาการศึกษาชำนาญการพเิ ศษ 3. นางนสุ รา สกลนกุ รกจิ นักวชิ าการศึกษาชำนาญการพิเศษ 3. นางนุสรา สกลนุกรกจิ นักวชิ าการศกึ ษา 4. นางสาวฐานติ า คล้ายอ่อน 449

448 ศลิ ปกรรม ออกแบบกราฟิก ปก/รปู เล่ม นางเออ้ื มพร สุเมธาวฒั นะ ผู้อำนวยการกลมุ่ พัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการศึกษา พสิ ูจนอ์ กั ษร นกั วิชาการศึกษาชำนาญการพเิ ศษ 1. นางนุสรา สกลนกุ รกจิ นกั วชิ าการศึกษา 2. นางสาวฐานิตา คลา้ ยอ่อน เอกสารวิชาการลำดบั ที่ 6/2564 เผยแพร่ สิงหาคม 2564 450



แผนการจดั กระบวนการเรียนรู้ ตามหลกั สูตรการทำเคร่ืองดื่มเพอื่ สุขภาพ ที่ เรอ่ื ง จุดประสงค์การเรยี นรู้ เนอ้ื หา การจัดกระบวน จำนวนชว่ั โมง การเรียนรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ตั ิ 1 ความรู้ มีความรู้ ความเข้าใจ 1. ความหมายของ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 2 เบือ้ งตน้ เกีย่ วกับความร้เู บื้องต้น เครือ่ งด่ืมเพื่อสขุ ภาพ ประกอบ) เกีย่ วกบั เกย่ี วกับเคร่ืองดืม่ เพ่ือ 2. ประเภทของเคร่ืองดมื่ 1.1 ใบความร้เู รอ่ื ง เครอื่ งด่ืมเพ่ือ สขุ ภาพ เพือ่ สขุ ภาพ ความรเู้ บื้องต้นเกย่ี วกบั สุขภาพ 3. ความสำคญั ของ เครื่องด่ืมเพื่อสขุ ภาพ เครือ่ งด่ืมเพื่อสขุ ภาพ 1.2 ใบความรเู้ รือ่ ง 4. ประโยชนข์ อง สขุ อนามยั ในการทำ เครอ่ื งด่ืมเพ่ือสุขภาพ เครอื่ งดื่มเพ่ือสขุ ภาพ 5. การเตรียมเคร่ืองด่ืม 2. การฝกึ ปฏบิ ตั ิ ใบงาน เพ่ือสุขภาพ เรื่อง ความรเู้ บื้องต้น 6. สุขอนามยั ในการทำ และสขุ อนามัยในการทำ เครอ่ื งดื่มเพ่ือสขุ ภาพ เครอ่ื งดื่มเพื่อสุขภาพ 3. การแลกเปล่ียน เรียนรู้รว่ มกนั ต่อความรู้ เบอื้ งตน้ และสุขอนามัย ในการทำเครือ่ งด่ืมเพ่อื สุขภาพ 2 เคร่ืองมอื และ 1. มีความรู้ ความเขา้ ใจ 1. เครอื่ งมือและอปุ กรณ์ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 2 อปุ กรณ์ในการ เกี่ยวกบั เคร่ืองมือและ ในการทำเครื่องด่มื เพอ่ื ประกอบ) ทำเครอ่ื งดมื่ อุปกรณ์ในการทำ สขุ ภาพ 1.1 ใบความรเู้ รื่อง เพอ่ื สขุ ภาพ เครอ่ื งดื่มเพ่ือสุขภาพ 2. การเตรียมเคร่ืองมือ เคร่อื งมอื และอุปกรณ์ใน 2. สามารถเลอื กใช้ และอปุ กรณใ์ นการทำ การทำเครื่องด่ืมเพื่อ เคร่ืองมอื และอุปกรณ์ใน เครอ่ื งดื่มเพ่ือสขุ ภาพ สขุ ภาพ การทำเคร่ืองดื่มเพ่ือ 3. การดแู ลรกั ษา 2. การฝึกปฏบิ ตั ิ ใบงาน สุขภาพ เครอ่ื งมอื และอุปกรณ์ใน เรอ่ื ง เคร่ืองมือและ 3. สามารถดแู ล เกบ็ การทำเคร่ืองด่ืมเพ่ือ อปุ กรณ์ในการทำ รกั ษาเครื่องมือและ สุขภาพ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ 452

หลักสตู ร การท�ำอาหารเครื่องกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 451 ที่ เรอ่ื ง จุดประสงค์การเรยี นรู้ เนอื้ หา การจดั กระบวน จำนวนชั่วโมง การเรียนรู้ ทฤษฎี ปฏบิ ัติ อุปกรณ์ในการทำ 4. การเตรียมการบริการ 3. การแลกเปล่ียน เครอื่ งด่ืมเพื่อสุขภาพ เคร่ืองด่ืม เรียนรู้รว่ มกันตอ่ เคร่อื งมอื และอุปกรณ์ใน การทำเคร่ืองด่ืมเพื่อ สุขภาพ 3 วัตถดุ ิบ 1. มีความรู้ ความเขา้ ใจ 1. ส่วนประกอบของ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 3 สำหรบั การทำ เกยี่ วกบั วัตถุดบิ สำหรับ เคร่ืองดื่มเพ่อื สุขภาพ ประกอบ) เครื่องด่ืมเพ่ือ การทำเครื่องดื่มเพ่ือ 2. การเลอื กวัตถดุ ิบ 1.1 ใบความรเู้ รื่อง สขุ ภาพ สุขภาพ สำหรับการทำเคร่ืองด่ืม วตั ถดุ ิบสำหรบั การทำ 2. สามารถเลอื กใช้ เพ่ือสขุ ภาพ เครอ่ื งด่ืมเพ่ือสุขภาพ วตั ถดุ ิบและวตั ถดุ ิบ 3. การเลือกวตั ถุดิบ 2. การฝึกปฏิบตั ิ ใบงาน ทดแทนสำหรับการทำ ทดแทนเครื่องด่ืมเพ่ือ เรื่อง วัตถดุ ิบสำหรบั การ เครอ่ื งด่ืมเพ่ือสุขภาพ สขุ ภาพ ทำเครอ่ื งดม่ื เพอ่ื สุขภาพ 3. สามารถเกบ็ รกั ษา 4. การเกบ็ รักษาวตั ถดุ บิ 3. การแลกเปล่ียน วัตถุดบิ เครอื่ งดม่ื เคร่อื งด่ืมเพ่ือสขุ ภาพ เรียนรูร้ ่วมกันต่อวัตถดุ ิบ เพื่อสขุ ภาพ 5. สมนุ ไพรตา้ นโควดิ สำหรบั การทำเครื่องดื่ม 4. สามารถบอกคุณคา่ 6. คุณค่าประโยชนแ์ ละ เพ่ือสขุ ภาพ ประโยชนแ์ ละ ผลข้างเคยี งของวตั ถุดบิ ผลขา้ งเคียงของวตั ถุดบิ สำหรับนำมาใชใ้ นการทำ สำหรับนำมาใช้ในการ เครื่องด่ืมเพ่ือสขุ ภาพ ทำเคร่ืองดื่มเพื่อสุขภาพ 4 การทำ 1. มคี วามรู้ ความเขา้ 1. การทำเคร่ืองดมื่ เพื่อ 1. การบรรยาย (เอกสาร 4 8 เครอื่ งด่ืมเพ่ือ เกย่ี วกับการทำ สขุ ภาพ นำ้ ฟ้าทะลายโจร ประกอบและคลิปวดิ โี อ) สุขภาพ เครื่องด่ืมเพ่ือสขุ ภาพ โซดามะนาว 1.1 ใบความรเู้ ร่ือง 2. มคี วามรู้ ความเข้าใจ 1.1 สดั สว่ นของ การทำเคร่ืองด่ืมเพ่ือ เก่ยี วกบั คุณคา่ และ วตั ถดุ ิบ สขุ ภาพ น้ำฟ้าทะลายโจร ประโยชน์ของวตั ถดุ ิบใน 1.2 ขัน้ ตอนการทำ โซดามะนาว การทำเครื่องดื่มเพ่ือ 1.3 เทคนคิ การทำ 1.2 ใบความร้เู รอ่ื ง สุขภาพ 1.4 คณุ คา่ และ การทำเคร่ืองด่ืมเพื่อ ประโยชน์ของวัตถุดิบ สุขภาพ สมูทตป้ี ้อม ทะลายฟ้า 453

452 ที่ เรือ่ ง จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ เน้อื หา การจดั กระบวน จำนวนชั่วโมง การเรยี นรู้ ทฤษฎี ปฏิบัติ 3. สามารถทำเคร่ืองด่ืม 2. การทำเครื่องดมื่ เพื่อ 1.3 คลปิ วดิ ีโอเรอื่ ง เพ่อื สุขภาพ น้ำฟ้า สขุ ภาพ สมทู ตป้ี ้อม การทำเคร่ืองด่ืมเพ่ือ ทะลายโจรโซดามะนาว ทะลายฟ้า สุขภาพ น้ำฟ้าทะลายโจร 4. สามารถทำเครื่องด่ืม 2.1 สัดส่วนของ โซดามะนาว เพ่อื สขุ ภาพ สมทู ตปี้ ้อม วตั ถดุ บิ 1.4 คลปิ วดิ ีโอเรอ่ื ง ทะลายฟ้า 2.2 ขัน้ ตอนการทำ การทำเคร่ืองดื่มเพื่อ 2.3 เทคนิคการทำ สขุ ภาพ สมูทตปี้ ้อม 2.4 คณุ คา่ และ ทะลายฟ้า ประโยชนข์ องวัตถดุ ิบ 2. การฝึกปฏบิ ตั ิ ใบงาน เรื่อง การทำเคร่ืองดมื่ เพือ่ สขุ ภาพ 3. การแลกเปล่ยี น เรียนรรู้ ว่ มกันตอ่ การทำ เครอ่ื งด่ืมเพื่อสุขภาพ 5 บรรจุภณั ฑ์ 1. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจ 1. ความสำคัญของ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 4 และการจดั เกยี่ วกับบรรจุภณั ฑ์ บรรจภุ ณั ฑ์ ประกอบ ตกแต่งและจดั เครอ่ื งดื่มเพ่ือสขุ ภาพ 2. ประเภทของ 1.1 ใบความรเู้ รือ่ ง เสริ ฟ์ 2. ความรู้ ความเขา้ ใจ บรรจภุ ัณฑ์ บรรจุภัณฑ์เครื่องดืม่ เพอื่ เครือ่ งดื่มเพื่อ เกยี่ วกบั การจัดตกแต่ง 3. ประโยชน์ของ สขุ ภาพ สขุ ภาพ และจดั เสริ ฟ์ บรรจุภัณฑ์ 1.2 ใบความร้เู ร่อื ง เครื่องดื่มเพื่อสขุ ภาพ 4. การเลือกใช้และจัด การจดั ตกแตง่ และจดั 3. สามารถเลือกใช้ จดั ตกแต่งบรรจุภัณฑ์ เสริ ฟ์ เครื่องด่ืมเพอื่ ตกแตง่ และการจดั 5. แนวโน้มบรรจุภัณฑ์ สขุ ภาพ จำหน่ายบรรจภุ ณั ฑ์ เครื่องดื่ม และแนวโน้ม 2. การฝกึ ปฏบิ ตั ิ ใบงาน 4. สามารถตกแต่งและ การออกแบบผลิตภัณฑ์ เรื่อง บรรจุภณั ฑ์ การจดั จัดเสิรฟ์ เครอื่ งด่ืมเพ่ือ ปี 2021 ตกแต่ง และจัดเสริ ์ฟ สขุ ภาพ 6. การจัดตกแตง่ เคร่ืองด่ืมเพื่อสขุ ภาพ บรรจุภณั ฑ์และการจัด 3. การแลกเปล่ยี น จำหน่าย เรยี นรรู้ ่วมกันตอ่ บรรจุภัณฑ์ การจัด 454

หลกั สตู ร การท�ำอาหารเครื่องกลดุ่ม่ืมอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 453 ที่ เร่อื ง จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ เน้อื หา การจัดกระบวน จำนวนชัว่ โมง การเรยี นรู้ ทฤษฎี ปฏิบตั ิ 6 หลกั การจัด จำหนา่ ยและ 7. การจัดตกแต่งและจัด ตกแตง่ และจดั เสิร์ฟ หลกั การ กำหนดราคา เสิร์ฟเครอื่ งด่มื เพื่อ เครือ่ งด่ืมเพื่อสุขภาพ สุขภาพ 1. มคี วามรู้ ความเข้าใจ 1. หลักและองค์ประกอบ 1. การบรรยาย (เอกสาร 2 4 เก่ยี วกบั หลักการจัด ของการจัดจำหนา่ ย ประกอบ จำหน่ายและหลกั การ 2. หลักและองค์ประกอบ 1.1 ใบความรเู้ ร่ือง กำหนดราคาเครอื่ งดื่ม ของการกำหนดราคา หลกั การจดั จำหนา่ ยและ เพ่อื สขุ ภาพ 3. ตลาดเครือ่ งด่ืมเพื่อ หลักการกำหนดราคา 2. สามารถกำหนดราคา สขุ ภาพ 2. การฝกึ ปฏิบัติ ใบงาน เครอ่ื งด่ืมเพ่ือสุขภาพ เรอื่ ง หลักการจัด 3. สามารถอธบิ าย จำหน่ายและหลกั การ การตลาดเครื่องดื่มเพื่อ กำหนดราคา สขุ ภาพ 3. การแลกเปล่ยี น 4. สามารถอธิบายแนว เรียนรู้รว่ มกันตอ่ ทางการจำหน่าย หลกั การจัดจำหนา่ ยและ เครอ่ื งด่ืมเพื่อสุขภาพ หลกั การกำหนดราคา รวม 14 24 รวมท้ังส้นิ 38 455

ตารางสรุปสอ่ื การเรียนรู้ประกอบการจดั กระบวนการเรยี นรู้ 454 ตามหลกั สูตรการทำเคร่ืองด่ืมเพ่ือสุขภาพ หน้า เร่ืองที่ เน้อื หา สอ่ื ประกอบการจัด 456 กระบวนการเรยี นรู้ 468 470 1 1.1 ความหมายของเคร่อื งดื่มเพอ่ื 1. ใบความรูท้ ่ี 1.1 เรื่อง ความรู้ 472 สุขภาพ เบอ้ื งต้นเกย่ี วกับเคร่ืองดื่มเพื่อสขุ ภาพ 474 488 1.2 ประเภทของเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ 2. ใบความร้ทู ี่ 1.2 เรือ่ ง สุขอนามยั ใน 489 1.3 ความสำคญั ของเครอื่ งด่มื เพ่อื การทำเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ 493 512 สขุ ภาพ 3. ใบงานที่ 1 เรื่อง ความร้เู บ้ืองต้นและ 514 1.4 ประโยชน์ของเคร่ืองด่ืมเพอื่ สขุ ภาพ สุขอนามัยในการทำเครื่องด่มื เพ่ือ 1.5 การเตรยี มเคร่ืองด่ืมเพ่ือสุขภาพ สขุ ภาพ 1.6 สุขอนามัยในการทำเครื่องด่มื เพ่ือ 4. แนวคำตอบ สขุ ภาพ 2 2.1 เคร่อื งมือและอปุ กรณ์ในการทำ 1. ใบความรู้ที่ 2 เรอื่ ง เคร่อื งมือและ เคร่ืองด่ืมเพื่อสุขภาพ อุปกรณ์ในการทำเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ 2.2 การเตรยี มเคร่ืองมอื และอุปกรณ์ใน 2. ใบงานที่ 2 เรื่อง เครอ่ื งมอื และ การทำเคร่ืองดื่มเพ่ือสุขภาพ อุปกรณ์ในการทำเครื่องดืม่ เพื่อสุขภาพ 2.3 การดูแลรักษาเคร่ืองมือและ 3. แนวคำตอบ อุปกรณ์ในการทำเคร่ืองดืม่ เพ่ือสขุ ภาพ 2.4 การเตรียมการบรกิ ารเครอ่ื งดมื่ 3 3.1 ส่วนประกอบของเครื่องดื่มเพ่ือ 1. ใบความรูท้ ่ี 3 เร่อื ง วัตถุดิบสำหรบั สุขภาพ การทำเคร่ืองด่ืมเพื่อสุขภาพ 3.2 การเลอื กวัตถดุ ิบสำหรับการทำ 2. ใบงานที่ 3 เร่อื ง วตั ถุดิบสำหรบั การ เครื่องดื่มเพ่ือสขุ ภาพ ทำเครอ่ื งดมื่ เพ่อื สุขภาพ 3.3 การเลือกวัตถุดบิ ทดแทนเครื่องดื่ม 3. แนวคำตอบ เพ่อื สุขภาพ 3.4 การเก็บรกั ษาวัตถุดบิ เครื่องดื่มเพื่อ สุขภาพ 3.5 สมุนไพรต้านโควิด 3.6 คุณค่าประโยชน์และผลข้างเคียง ของวัตถุดบิ สำหรบั นำมาใช้ในการทำ เครื่องด่ืมเพื่อสขุ ภาพ 456

หลักสูตร การท�ำอาหารเครื่องกลดุ่ม่ืมอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 455 เรื่องที่ เนื้อหา สอ่ื ประกอบการจัด หน้า กระบวนการเรยี นรู้ 517 4 4.1 การทำเคร่ืองดื่มเพ่ือสุขภาพ 1. ใบความรู้ท่ี 4.1 เรื่อง การทำ 521 น้ำฟา้ ทะลายโจรโซดามะนาว เครอ่ื งดื่มเพื่อสุขภาพ น้ำฟา้ ทะลายโจร 524 524 1) สดั ส่วนของวตั ถุดิบ โซดามะนาว 525 527 2) ขน้ั ตอนการทำ 2. ใบความรทู้ ี่ 4.2 เรอ่ื ง การทำ 529 536 3) เทคนคิ การทำ เครอ่ื งด่ืมเพ่ือสุขภาพ สมูทตีป้ ้อม 546 4) คณุ คา่ และประโยชนข์ องวัตถุดิบ ทะลายฟ้า 547 4.2 การทำเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ สมูทตี้ 3. คลิปวดิ ีโอเร่อื ง การทำเคร่ืองดมื่ เพื่อ 550 562 ป้อมทะลายฟ้า สขุ ภาพ นำ้ ฟา้ ทะลายโจรโซดามะนาว 1) สดั สว่ นของวัตถุดบิ 4. คลิปวิดีโอเร่อื ง การทำเครื่องด่มื เพื่อ 2) ขน้ั ตอนการทำ สขุ ภาพ สมูทตีป้ ้อมทะลายฟ้า 3) เทคนคิ การทำ 5. ใบงานท่ี 4 เรื่อง การทำเครื่องด่ืม 4) คุณคา่ และประโยชน์ของวัตถุดิบ เพื่อสขุ ภาพ 3. แนวคำตอบ 5 5.1 ความสำคัญของบรรจภุ ณั ฑ์ 1. ใบความรู้ที่ 5.1 เรอื่ ง บรรจภุ ณั ฑ์ 5.2 ประเภทของบรรจุภัณฑ์ เครอื่ งดื่มเพื่อสุขภาพ 5.3 ประโยชน์ของบรรจภุ ัณฑ์ 2. ใบความรู้ที่ 5.2 เร่ือง การจดั ตกแตง่ 5.4 การเลือกใชแ้ ละจดั ตกแต่ง และจดั เสริ ฟ์ เครอื่ งด่ืมเพ่อื สขุ ภาพ บรรจุภณั ฑ์ 3. ใบงานที่ 5 เรอื่ ง บรรจุภณั ฑ์ การจดั 5.5 แนวโนม้ บรรจภุ ัณฑ์เครื่องด่มื และ ตกแต่ง และจัดเสริ ฟ์ เคร่ืองดืม่ เพื่อ แนวโน้มการออกแบบผลติ ภณั ฑป์ ี สุขภาพ 2021 4. แนวคำตอบ 5.6 การจัดตกแตง่ บรรจภุ ัณฑ์และการ จัดจำหนา่ ย 5.7 การจัดตกแต่งและจัดเสิร์ฟ เครอื่ งดื่มเพ่ือสุขภาพ 6 6.1 หลักและองค์ประกอบของการจดั 1. ใบความรทู้ ่ี 6 เรือ่ ง หลกั การจดั จำหน่าย จำหน่ายและหลกั การกำหนดราคา 6.2 หลักและองค์ประกอบของการ 2. ใบงานท่ี 6 เรอ่ื ง หลกั การจัด กำหนดราคา จำหนา่ ยและหลกั การกำหนดราคา 6.3 ตลาดเครือ่ งด่ืมเพื่อสุขภาพ 457

ใบความรทู้ ี่ 1.1 เรื่อง ความรู้เบอ้ื งตน้ เกยี่ วกับเคร่อื งดื่มเพ่อื สุขภาพ (ท่มี าภาพประกอบ : shorturl.asia/efvoz) ความหมายเครือ่ งดื่มเพ่อื สุขภาพ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ คือ ของเหลวชนิดหนึ่งซึ่งมีความปลอดภัยเพียงพอสำหรับใช้ในการดับ ความกระหายหรือเพื่อวัตถุประสงค์อ่ืน ๆ เครื่องด่ืมสำหรบั การดับกระหาย เชน่ นำ้ แร่ และโซดา เป็นต้น และ สำหรับวตั ถุประสงคอ์ ื่น ๆ เช่นการดืม่ เพื่อความสดชืน่ การดื่มเพื่อสุขภาพดี การดื่มเพื่อการทดแทนการสูยสีย เกลือแร่ หรือการดื่มเพื่อความบันเทิง และความพอใจ สำหรับเครื่องดื่มประเภทนี้ได้แก่ ชา กาแฟ น้ำอัดลม น้ำนม น้ำเกลือแร่ น้ำผลไม้ และน้ำสมุนไพร และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่าง ๆ เช่น ค็อลเทล เป็นต้น (ประวงคส์ ม ปณุ ยอปุ พันธ,์ 2555 : 5) เครื่องดื่ม (Beverage) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทหน่ึงที่เป็นของเหลว ช่วยลดความกระหาย ให้ความรู้สึกสดชื่น และขจัดความอ่อนเพลียชดเชยปริมาณน้ำที่ร่างกายสูญเสียไป ตลอดจนมีคุณค่าทาง โภชนาการต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ มสี ่วนประกอบหลกั คอื น้ำ สารใหร้ สหวาน กรดอนิ ทรยี ์ สี และสารให้กลน่ิ รส (แหลง่ อ้างอิง : ความหมายของเครอื่ งด่ืม. ม.ป.ป. ออนไลน)์ เครอ่ื งด่ืม คือ ผลติ ภณั ฑ์อาหารชนิดหน่ึงที่เป็นของเหลว มวี ตั ถุประสงค์เพื่อช่วยลดความกระหาย ให้ ความรู้สึกสดชื่น และขจัดความอ่อนเพลียชดเชยปริมาณน้ำที่ร่างกายสูญเสียไป ตลอดจนมีคุณค่าทางโภชนาการ ตา่ ง ๆ ทมี่ ปี ระโยชน์ เช่น น้ำแร่ ชา กาแฟ นำ้ อัดลม น้ำนม นำ้ เกลือแร่ น้ำผลไม้ และนำ้ สมนุ ไพร เป็นตน้ ดงั นัน้ เครือ่ งด่มื สุขภาพ หมายถงึ เคร่อื งดม่ื ท่ีมคี ณุ ประโยชน์ท่จี ับต้องได้และเปน็ เครอื่ งด่ืมเพื่อสุขภาพ หรือเป็นเครื่องดื่มที่มีการบ่งบอกชัดเจนถึงคุณประโยชน์ เฉพาะเจาะจง เช่น น้ำผลไม้ พร้อมดื่มที่มีส่วนผสม ของแอล - คารนิทีน ชาเขยี วผสมคอลลาเจน นมพร้อมดืม่ ผสม คอลลาเจน เครอื่ งด่ืมธญั พืชท่ชี ่วยใหส้ ุขภาพผิว ดีข้นึ เครื่องดมื่ ท่ชี ่วยลดความอ้วนท่ีสกดั จากชาหรอื สารอาหารจากธรรมชาติ 458

หลกั สตู ร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 457 ประเภทของเคร่ืองดมื่ สุภาพ [1] ปัจจุบันมีเครื่องดื่มสุขภาพจำหน่ายหลายยี่ห้อและหลายประเภท เพื่อตอบสนองความต้องการ ของผู้บริโภคทั้งที่มีกลิ่น รส และองค์ประกอบทางเคมีที่คล้ายคลึงกันหรือแตกต่างกัน นอกจากนั้นยังมีวิธีการ ดื่มที่แตกต่างกัน เช่น ดื่มในขณะร้อน ดื่มในขณะเย็น หรือผสมเครื่องดื่มในรูปแบบต่าง ๆ ดังนั้น เพื่อให้ การศึกษาเก่ียวกับรายละเอียดของเครื่องดื่มแต่ละชนิดง่ายขึ้น จึงมีการจัดกลุ่มของเครื่องดื่ม การจัดแบ่งด้วย ปัจจัยดังกลา่ ว จะแบ่งเคร่อื งดม่ื ไดเ้ ปน็ 3 กลุ่มใหญ่ คอื 1. เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (Non-Alcohol Beverage) หรือเรียกได้อีกอย่างว่า (Soft Drink) เครื่องดืม่ ประเภทนม้ี หี ลายชนดิ ไดแ้ ก่ (ทม่ี าภาพประกอบ : shorturl.asia/8L7Ga) 1.1 น้ำเปล่า (Water) คือ น้ำที่บริสุทธ์ิไม่มีสิ่งอื่น ๆ เจือปนเหมาะสำหรับการดืม่ ในทุก ๆ มื้อ อาหารด่มื ได้ทั้งเยน็ ๆ และตามอณุ หภมู หิ อ้ ง 1.2 น้ำแร่ธรรมชาติ (Natural Mineral Water) เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากธรรมชาติมีสารพวก เกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายซึง่ ทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ยอมรับว่าจะช่วยในการย่อยอาหารและลดกรด ในกระเพาะอาหารได้ เหมาะกบั การดืม่ ในทกุ ๆ มื้อของอาหารดมื่ ได้ท้งั เย็นและตามอุณหภมู หิ ้อง 1.3 น้ำผลไม้สด (Fresh Fruit Juice) เปน็ เครอ่ื งด่ืมที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากได้มาจาก การนำผลไม้ที่ต้องการทำมาคั้นเอาแต่น้ำซึ่งก็เป็นประโยชน์ต่อร่างกายด้วยเช่นกัน ดื่มได้ทั้งเย็นและตาม อณุ หภูมิหอ้ ง และสามารถด่มื ไดท้ กุ ม้อื อาหาร มที ง้ั เป็นกระป๋อง (Canned Fruit Juice) ด้วย 1.4 น้ำสมุนไพร (Herbal Juice) นอกจากน้ำผลไม้สดแล้วเรายังสามารถนำสมุนไพรมาทำ เป็นเครื่องดื่มได้อีกด้วยในปัจจุบันเป็นที่นิยมมากและยังเป็นที่ยอมรับว่ามีประโยชน์แก่ร่างกายเป็นอย่างมาก ดม่ื ไดท้ ้ังแบบรอ้ น ๆ เย็น ๆ และบางชนดิ สามารถดื่มไดท้ ุกมอ้ื อาหารมที ง้ั เปน็ กระป๋องดว้ ย 1.5 น้ำเช่ือม (Syrup) และนำ้ เช่ือมผลไม้ (Cordial) - น้ำเชื่อมหมายถึงน้ำกับน้ำตาลเคี่ยวรวมกันหรือมาละลายกับน้ำเปล่าซึ่งสามารถนำมา ปรุงเคร่ืองดื่มและอาหารได้ .......................................................... 1 ความร้ทู ั่วไปเก่ยี วกบั เครอื่ งดม่ื . [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก http://www.elfhs.ssru.ac.th/onnapat_mu/pluginfile.php/21/block_html/content/. (วันที่สืบค้นข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564) 459

458 - น้ำเชื่อมผลไม้หมายถึงการเติม สี กลิ่น รสของผลไม้ที่ได้จากการสังเคราะห์ลงไปใน นำ้ เช่อื ม เช่น นำ้ เชอ่ื มท่มี ีรสมะนาว (Lime Cordial) นำ้ เชื่อมรสทบั ทมิ (Grenadine Syrub) เปน็ ตน้ 1.6 น้ำผลไม้เข้มข้น (Fruit Squash) หมายถึง เครื่องดื่มชนิดที่ทำจากน้ำผลไม้ชนิดต่าง ๆ และมี การเตมิ น้ำตาลหรอื นำ้ เชื่อมเพือ่ ใหม้ คี วามเขม้ ข้นมากข้ึน นอกจากน้อี าจจะมกี ารปรุงแต่งสี กลน่ิ และรส ลงไปด้วย 1.7 น้ำโซดา (Soda Water) เปน็ เครอ่ื งดื่มทผี่ สมระหว่างเกลือโซเดยี มไบคาร์บอเนต กับน้ำมีรสซา่ 1.8 อาร์ทิฟิเชียล วอเตอร์ (Artificial Water) หมายถึง เครื่องดื่มที่ได้จากการนำเอาน้ำมา ปรงุ แตง่ สี กล่นิ และรสชาติลงไปตามตอ้ งการเช่น Coca Cola Seven up เป็นตน้ 1.9 น้ำนม (Milk) สามารถแบ่งออกได้เป็นน้ำนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อตามวิธีการต่าง ๆ และนำ้ นมสด 2. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (Alcohol Beverage) หรือเรียกได้อีกอย่างว่า (Hard Drink) เคร่ืองดื่มประเภทนมี้ ีมากมายหลายชนิด แตล่ ะชนดิ แตกตา่ งกนั ขึน้ อยู่กับปจั จยั หลายอยา่ ง เช่น วธิ ีการผลติ โดย การหมกั หรือการกลั่น วัตถุดิบ ปริมาณแอลกอฮอล์ การเกบ็ หรือการปรงุ ผสมเพิม่ เตมิ เป็นตน้ (ที่มาภาพประกอบ: http://healthydrinkslove.blogspot.com/p/2-1.html?m=1) 2.1 เครื่องดื่มที่ได้จากการหมัก (Fermented Alcoholic Beverages) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้ จากกระบวนการหมักเชื้อยีสต์ กับวัตถุดิบโดยตรง และใช้เป็นเครื่องดื่มโดยไม่มีกระบวนการกลั่นเพื่อแยกเอา แอลกอฮอล์ออก มี 3 ชนดิ ดังน้ี 2.1.1 วัตถุดิบหลัก คือ ธัญพืช หรือแป้งจากเมล็ด หรือแป้งจากหัวพืช เป็นวัตถุหลัก ในการหมัก ได้แก่ อินทผาลัม ทับทิม มัน สำปะหลัง ต้นกระบองเพชร และน้ำอ้อย เป็นต้น ตัวอย่างเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ที่ได้ เช่น เบยี ร์ อุ สาโท ไวนข์ าว สาเก เปน็ ตน้ 2.1.2 วัตถุดิบหลัก คือ น้ำหวาน หรือน้ำตาลจากพืช หรือสัตว์ เป็นวัตถุดิบหลักในการ หมกั ตวั อยา่ งเครื่องดมื่ แอลกอฮอลท์ ี่ได้ เช่น นำ้ ตาลเมา กะแช่ ไซเดอร์ (Cider) ไวน์ผลไม้ ไวนน์ ้ำผ้ึง เปน็ ตน้ 460

หลกั สูตร การท�ำอาหารเครื่องกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 459 2.1.3 วัตถดุ ิบ คอื นำขอ้ 1 และ 2 ผสมกนั แล้วแต่งสี กลน่ิ และรสชาติดว้ ยตัวยําสมุนไพร หรอื ผลไม้ ตวั อย่างเครอื่ งดม่ื แอลกอฮอล์ท่ีได้ เชน่ เวอรม์ ธุ (Vermouth) หรอื ไวนพ์ น้ั ซ์ (Punch wine) 2.2 เครื่องดื่มที่ได้จากการกลั่น (Distilled Beverage) เป็นเครื่องดื่มที่มีการหมัก จนได้เป็นเบียร์ หรือไวน์ แล้วนำมากลั่นอีกครั้งหนึ่งโดยต้มไวใ้ นภาชนะที่ปิดสนิทท่ีมีความร้อนถึงอุณหภูมใิ นระดับดังกลา่ วจะ เกิดการเปลี่ยนสภาพจากของเหลวกลายเป็นไอระเหยขึ้นมา หม้อที่ปิดสนิทที่ใช้ต้มนั้น จะมีท่อต่อออกมาผ่าน เข้าไปในหม้อน้ำเย็นอีกหม้อหนึ่ง ซึ่งจะมีก๊อกเปิดทิ้งไว้และแอลกอฮอล์เมื่อระเหยกลายเป็น ไอแล้ว จะถูกดันให้ผ่านเข้าท่อในขณะที่ผ่านหม้อน้ำเย็น ไอระเหยเกิดการควบแน่นกลายเป็นหยดน้ำ ไหลต่อ ออกไปยังก๊อกที่เปิดไว้ ทำให้ได้เครื่องดื่มท่ีมีแอลกอฮอล์ชนิดกลั่นท่ีเรียกว่า “เหล้า (Liquor)” หรือ Distilled Spirit และเพื่อความสะดวกในการเรยี กจึงใช้คำวา่ Spirit โดยเครื่องด่ืมประเภทน้ี แบง่ ได้ 4 กล่มุ ตามชนิดของ วตั ถดุ บิ ทนี่ ำมาผลิต ดังน้ี 2.2.1 กลุ่มที่ใช้แป้ง หรือ ธัญพืชเป็นวัตถุดิบหลัก เช่น วิสก้ี (Whisky) วอดก้า (Vodka) เหล้าที่ผลติ ในประเทศไทย ไดแ้ ก่ แสงโสม แม่โขง และเหล้าขาว 2.2.2 กลุ่มท่ีใชน้ ้ำตาลจากอ้อยเป็นวัตถุดิบได้แก่ รมั (RUM) ชนดิ ต่าง ๆ 2.2.3 กลุ่มที่ใช้ผลไม้ หรือน้ำผลไม้เป็นวัตถุดิบหลัก ได้แก่ องุ่น โดยนำองุ่นมาหมัก และ กลน่ั เพ่อื ใหไ้ ดเ้ ปน็ บร่นั ดี (Brandy) หรือ คอนยัค (Cognac) เครอื่ งดม่ื แอลกอฮอลช์ นดิ นี้นยิ มด่ืมกนั แพรห่ ลาย 2.2.4 กลุ่มที่ใช้ส่วนของพืชเป็นวัตถุดิบหลัก ได้แก่ ต้นกาเว่ (Agave Tequila) ซึ่งเป็นพืช อ้มุ น้ำ และมีน้ำตาลอยู่ในลำต้นใต้ดิน สามารถใชเ้ ปน็ วัตถุดบิ ในการหมกั เตกิล่า (Tequila) 2.3 เครื่องดื่มที่ได้จากการหมัก กลั่น และปรุงรสเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จาก กระบวนการหมัก กลั่น แล้วจึงนำมาปรุงสี กลิ่น และรสให้ได้ตามต้องการ นิยมใช้ในการปรุงแต่ง หรือ ผสมเคร่ืองดืม่ แอลกอฮอล์ประเภทค๊อกเทล (Cocktail) ตัวอย่างเคร่ืองดืม่ แอลกอฮอล์ในกลุ่มน้ี ได้แก่ ยนิ (Gin) และเปปเปอรม์ ้ิน (Peppermint) เป็นต้น 3 เครื่องดื่มผสม (Mixed Drinks) คือ เครื่องดื่มประเภทใดประเภทหนึ่งที่มีแอลกอฮอล์ผสมกับ เคร่ืองดืม่ อีกชนดิ หนง่ึ หรือมากวา่ นั้น หรอื อาจจะเป็นเคร่ืองด่มื ท่ีไม่มแี อลกอฮอล์ 2 ประเภทผสมเข้าดว้ ยกนั กล่าว อย่างงา่ ย ๆ ก็คอื หากเคร่ืองดม่ื ใดมสี ่วนผสม 2 อย่างข้นึ ไปเราเรยี กเคร่ืองดืม่ นั้นวา่ Mixed Drink ปกติแลว้ สูตรใน การผสมไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวแล้วแต่ความสามารถของบาร์เทนเดอร์ในการคิดค้นดัดแปลง จุดเด่นของเครื่องดื่ม ประเภทนี้หากมองด้วยตาจะอยู่ท่ีองคป์ ระกอบของเคร่ืองดื่มในแกว้ ทนี ่ารบั ประทาน สีสันสวยงาม แบง่ ตามลกั ษณะของสว่ นผสมและสารท่ีมีอยู่ในเครื่องดืม่ 1. เคร่ืองดื่มทไ่ี ม่มอี ะไรผสมอยู่เลย เชน่ นำ้ กล่ัน นำ้ ฝน 2. เครอื่ งดม่ื ทม่ี แี อลกอฮอล์ผสมอยู่ เช่น เหล้าและเบยี ร์ ต่าง ๆ 3. เครื่องดื่มที่มีแก๊สและมีแอลกอฮอล์ เช่น สปาคลิ่งไวน์และไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น น้ำอัดลม โซดา เปน็ ต้น 4. เครอ่ื งดมื่ ทมี่ แี รธ่ าตตุ ่าง ๆ เช่น นำ้ แร่ 5. เครอื่ งดืม่ ที่มสี ารเสพติดหรือกาเฟอนี ผสมอยู่ เช่น ชา หรอื กาแฟ 461

460 6. เครอ่ื งด่มื ทมี่ ีส่วนผสมอ่นื ๆ เชน่ สี หรอื นำ้ หวาน 7. เครื่องดม่ื ทีไ่ ดจ้ ากผลไม้ เชน่ น้ำส้มคนั้ น้ำมะนาว ความสำคัญของเครอ่ื งด่ืมสขุ ภาพ [2] ร่างกายของคนเราต้องการน้ำไปหล่อเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ซึ่งร่างกายของเราต้องมีน้ำเป็นส่วนประกอบ ประมาณร้อยละ 70 ของนำ้ หนักตัว โดยน้ำจะอยู่ในเลอื ด นำ้ ดี และสว่ นอ่ืน ๆ ของรา่ งกาย ดงั นั้น ควรดมื่ น้ำให้ เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายโดยการยืดหลักปฏบิ ัติ ดงั นี้ 1) เลือกด่มื เคร่อื งดื่มทีส่ ะอาดและได้มาตรฐานหรือองค์กรตา่ งๆท่ีได้รบั ความน่าเชอ่ื ถือ 2) เลอื กเคร่ืองดื่มท่มี ปี ระโยชนต์ ่อรา่ งกาย และ ไม่มโี ทษต่อรา่ งกาย 3) ไมค่ วรดมื่ เครื่องดม่ื ที่มกี รดรสกดประสาท เชน่ กาแฟ ชา เปน็ ต้น 4) ไมค่ วรดืม่ เครอ่ื งดม่ื ทีท่ แี อลกอฮอล์ เช่น สรุ า เบียร์ เป็นตน้ เครื่องดื่มให้ประโยชน์ทั้งทางตรงและทางอ้อม ประโยชน์ทางตรงก็คือ ช่วยดับกระหาย คลายร้อน ทำใหร้ า่ งกายสดช่นื กระปรี้กระเปร่า ส่วนประโยชนท์ างออ้ ม คอื ใช้เปน็ ยาบำรงุ และยารกั ษาโรค เชน่ ชว่ ยขับ ปัสสาวะ ขับเหง่ือ บำรุงร่างกาย ชว่ ยระบาย หรอื ชว่ ยแกท้ ้องเสีย เปน็ ต้น ประโยชนข์ องการด่ืมเคร่อื งดม่ื เพือ่ สุขภาพ 1. กำจัดและลา้ งสารพษิ ออกจากทง้ั ระบบของรา่ งกาย (Detoxfleation) 2. ต่อตา้ น หรือทำลายอนมุ ูลอิสระ (Antlexidant) 3. สร้างภูมคิ ุ้มกันใหร้ า่ งกาย (Immune System) 4. ปรบั ระบบการทำงานของรา่ งกายให้เกิดความสมดุล (Body Balance) 5. ชว่ ยชะลอความแก่ของรา่ งกาย ทำใหผ้ วิ พรรณสดใสข้นึ (Slowing Ago) 6. ทำให้ระบบย่อยอาหาร และการเผาผลาญอาหารทำงานได้ดีขึ้น (Digestion System and Body’s Metabolism) (ท่มี าภาพประกอบ: https://sites.google.com/a/kham.ac.th/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph/home/chnid- khxng-kheruxng-dum/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph-smunphir) .......................................................... 2 เครื่องดื่มและการบริการ. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://bass2540.wordpress.com/2011/08/05/. (วันท่ี สบื คน้ ข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564) 462

หลักสตู ร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 461 ตัวอยา่ งประโยชน์และความสำคัญของเครอ่ื งด่มื สมุนไพร [3] เครื่องดื่มสมุนไพร เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการใช้ส่วนประกอบต่าง ๆ ของพืช เช่น ผลไม้ ผักธัญพืชต่างๆ นำมาแปรรูปให้เหมาะสมตามฤดูกาล แต่เดิมพืชที่นำมาทำเป็นเครื่องดื่มมักจะเก็บมาสด ๆ และใช้ทนั ที ทำให้มคี วามสด และคงคุณคา่ ตามธรรมชาติ ต่อมาเครอ่ื งด่ืมสมุนไพรไดถ้ ูกการพัฒนาให้มีรูปแบบ ที่หลากหลายมากขึ้น โดยนำวิทยาการสมัยใหม่มาใช้ในกระบวนการผลิต มีการบรรจุในภาชนะแบบต่าง ๆ เพื่อความสะดวกสบายต่อ การบริโภคในชีวิตประจำวัน เครื่องดื่มสมุนไพรมีประโยชน์ทางยา มีคุณค่าทาง อาหาร และช่วยในการป้องกันโรค โดยเฉพาะในช่วงอากาศร้อน เหงื่อออกมาก การได้ดื่มน้ำสมุนไพรจะช่วย ให้จติ ใจชมุ่ ชนื่ รสู้ ึกสบาย เนือ่ งจากเคร่อื งดื่มสมนุ ไพรบางชนิดสามารถชว่ ยผ่อนคลายความร้อน ทำให้อุณหภูมิ ในร่างกายลดลง บางชนิดชว่ ยบำรงุ หวั ใจ บางชนดิ มีคุณสมบัตชิ ว่ ยยอ่ ย ทำให้ธาตปุ กติและฟอกเลอื ด เคร่อื งดื่ม สมุนไพรจึงเปรยี บเป็นยาที่ช่วยบำรงุ ปกปอ้ งรกั ษาสภาวะร่างกายใหเ้ กิดสมดุล ทำใหส้ ่งผลดีต่อสุขภาพ ปัจจุบันผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น ทำให้เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพประเภทเครื่องด่ืม สมนุ ไพรไดร้ บั ความนยิ มอยา่ งแพร่หลาย โดยเครอื่ งดืม่ สมุนไพรท่ีเปน็ ท่ีนิยมของผ้บู ริโภค ไดแ้ ก่ 1. น้ำกระเจี๊ยบ เป็นเครื่องดื่มที่ได้มาจากกลีบเลี้ยงของดอก ใช้ได้ทั้งดอกสดและแห้ง ถ้าสดจะ มีสีสวย แต่ถ้าแห้งน้ำจะเป็นสีแดงคล้ำ ในกลีบเลี้ยงของกระเจี๊ยบมีกรดอินทรีย์หลายชนิด ทำให้กระเจี๊ยบมี รสเปรี้ยว รวมทั้งยังประกอบด้วยแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม วิตามินซี เป็นต้น มีสรรพคุณช่วยรักษาอาการร้อนในภายในช่องปาก แก้อาการกระหายน้ำ ลดปริมาณไขมันในเส้นเลือด ช่วยป้องกันโรคหัวใจ ลดระดับความดันโลหิตภายในร่างกายให้กลับเข้าสู่ระดับปกติ เป็นยาระบายอ่อน ๆ ขบั ปัสสาวะ บำรงุ สายตา และบำรุงกระดูกและฟนั (ที่มาภาพประกอบ: https://sites.google.com/a/kham.ac.th/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph/home/chnid- khxng-kheruxng-dum/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph-smunphir) .......................................................... 3 เครอื่ งด่มื เพ่อื สขุ ภาพ (สมุนไพร). [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://sites.google.com/a/kham.ac.th/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph/home/chnid-khxng-kheruxng- dum/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph-smunphir. (วนั ที่สืบค้นขอ้ มลู 23 กรกฎาคม 2564) 463

462 2. น้ำเก็กฮวย เป็นเครื่องดื่มที่ได้มาจากดอกเก็กฮวยแห้ง ดอกเก็กฮวยประกอบด้วยสารเคมีที่ สำคัญ ได้แก่ สารอะดีนีน (Adenine) สารโคลีน (Choline) สารสตาไคดรีน (Stachydrine) และน้ำมันหอม ระเหย ซงึ่ จะใหร้ สขม มสี รรพคณุ ด่ืมแกร้ ้อนใน กระหายนำ้ เน่อื งจากมฤี ทธ์ิเย็น ชว่ ยระบบการยอ่ ยอาหาร เป็น ยาระบายอ่อน ๆ ช่วยรักษาและป้องกันโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ ช่วยขยายหลอดเลือด ลดการเกิดภาวะหัวใจ ลม้ เหลว และโรคความดันโลหติ สูง (ทม่ี าภาพประกอบ: https://sites.google.com/a/kham.ac.th/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph/home/chnid- khxng-kheruxng-dum/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph-smunphir) 3. นำ้ มะตมู เปน็ เครื่องด่ืมที่ได้มาจากผลแห้ง มะตมู ประกอบด้วยสารเพคตนิ (Pectin) สารเมือก (Mucilage) และสารแทนนนิ ซึง่ จะใหร้ สฝาด รวมถงึ มสี ารรสขม ได้แก่ สารคมู ารนิ (Coumarin) และสารฟลา โวนอยด์ (Flavonoids) มีสรรพคุณแก้ท้องเสีย แก้บิด ขับลม ท้องเฟ้อ ช่วยย่อยอาหาร บำรุงธาตุ ขับเสมหะ และแก้อาการร้อนใน (ท่มี าภาพประกอบ: https://sites.google.com/a/kham.ac.th/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph/home/chnid- khxng-kheruxng-dum/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph-smunphir) 4. น้ำอัญชนั เป็นเครือ่ งดื่มท่ีได้มาจากดอก ในดอกอัญชันมีสารสำคญั ชนิดหนึ่ง คือ แอนโทไซยา นิน (Anthocyanin) ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเพิ่มความสามารถในการมองเห็น แก้อาการ ตาฟาง ตามัว หรือภาวะการเสื่อมของดวงตาที่มาจากโรคเบาหวาน โรคต้อหิน โรคต้อกระจก และมีหน้าที่ไป ชว่ ยกระตุ้นการไหลเวยี นของโลหติ ทำให้เลือดไปเลีย้ งส่วนตา่ งๆ ไดด้ ียงิ่ ข้ึน 464

หลกั สูตร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่ม่ืมอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 463 (ทีม่ าภาพประกอบ: https://sites.google.com/a/kham.ac.th/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph/home/chnid- khxng-kheruxng-dum/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph-smunphir) 5. น้ำใบบัวบก เป็นเครื่องดื่มที่ได้มาจากต้นบัวบกสด ประกอบด้วยวิตามินเอ วิตามินบี 1 และ แคลเซียมในปริมาณสูง มีสรรพคุณช่วยแก้ช้ำใน ทำให้หายฟกช้ำ แก้ร้อนในกระหายน้ำ ลดอาการปวดศีรษะ ข้างเดียว บำรุงสมอง บำรุงหัวใจ แก้อ่อนเพลีย เมื่อยล้า แก้ความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ ยังมีฤทธิ์ทำลาย เซลล์มะเร็ง ลดอาการอักเสบและรักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ ช่วยให้การไหลเวีนยของโลหิตดี ทำใหเ้ ลอื ดแขง็ ตวั เร็ว ช่วยขบั ปสั สาวะ และบำรงุ สายตา (ทมี่ าภาพประกอบ: https://sites.google.com/a/kham.ac.th/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph/home/chnid- khxng-kheruxng-dum/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph-smunphir) 6. น้ำขิง เป็นเครื่องดื่มที่ได้มาจากขิงสด ซึ่งเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกายใน หลาย ๆ ดา้ น เนื่องจากอุดมไปด้วยวติ ามนิ และแรธ่ าตุทสี่ ำคัญ ได้แก่ วิตามินเอ วิตามนิ บี 1 วติ ามินบี 2 วิตามนิ บี 3 วิตามนิ ซี เบต้าแคโรทีน เหล็ก แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั รวมทงั้ โปรตนี คาร์โบไฮเดรต และเส้นใยเปน็ จำนวน มาก น้ำขิง มสี รรพคณุ แกท้ ้องอืด ท้องเฟอ้ ขับลม และขบั เสมหะ แกอ้ าการคล่นื ไส้ อาเจียน เมารถเมาเรอื ช่วย 465

464 เจริญอาหาร ลดการจับตัวของลิ่มเลือด ช่วยย่อยอาหารโดยเพิ่มการหลั่งน้ำดี และน้ำย่อยต่าง ๆ ต้านการเกิด แผลในกระเพาะอาหาร ชว่ ยบำรงุ กระดกู และฟัน ช่วยต้านมะเร็ง (ท่มี าภาพประกอบ: https://sites.google.com/a/kham.ac.th/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph/home/chnid- khxng-kheruxng-dum/kheruxng-dum-pheux-sukhphaph-smunphir) ทั้งนี้ การดื่มเครื่องดื่มสมุนไพรที่ดีเพื่อให้เกิดคุณประโยชน์สูงสุดต่อร่างกาย ผู้บริโภคควรปฏิบัติ ตามคำแนะนำดังนี้ 1) ควรดืม่ แบบจิบชา้ ๆ และดืม่ ทนั ทีท่ีปรงุ เสร็จ เพอ่ื ใหไ้ ดค้ ณุ คา่ ทางอาหารและยา 2) ไม่ควรด่ืมเครือ่ งดื่มสมุนไพรชนิดเดียวติดต่อกันเปน็ ระยะเวลานาน ๆ เพราะอาจทำให้เกิดการ สะสมสารบางชนิดทมี่ ฤี ทธต์ิ อ่ รา่ งกายได้ 3) หลกี เลยี่ งการด่ืมเครื่องดม่ื สมนุ ไพรร้อน ๆ ทมี่ อี ณุ หภมู ิ 60 องศาเซลเซียส ขนึ้ ไป เพราะทำให้เยือ่ บุ ผวิ หลอดอาหารเสียสภาพภมู คิ มุ้ กันเฉพาะที่ และอาจทำใหม้ กี ารดูดซึมสารก่อมะเร็ง จุลินทรยี ์ไดง้ ่าย 4) หลีกเลีย่ งเครอ่ื งดื่มสมนุ ไพรที่ใสน่ ้ำตาลหรือมีรสหวานมากเกนิ ไป เนื่องจากทำให้อ้วน แต่หาก ดม่ื แบบไม่ใสน่ ำ้ ตาลก็จะได้รับคุณคา่ จากสมนุ ไพรนั้นไดโ้ ดยตรง การเตรียมเครื่องดมื่ เพื่อสขุ ภาพ [4] เคร่อื งดื่มอาจแบ่งตามข้นั ตอนในการเตรยี มเครื่องดม่ื ได้เปน็ 2 ชนดิ คอื 1. Ready – to drink beverage คือ เครื่องดื่มที่สามารถดื่มได้ทันทีโดยไม่มีขั้นตอนใน การผสมหรือปรุงรส การแบ่งในลักษณะดังกล่าวหมายรวมถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เช่น วิสกี้ ไวน์ บรั่นดี คอนยกั ฯลฯ และเคร่อื งดม่ื ท่ไี มม่ ีแอลกอฮอล์เชน่ น้ำแร่ นำ้ ผลไม้ นำ้ อดั ลม 2. Prepared beverage คือ เครื่องดื่มที่ต้องมีการเตรียมการก่อนการดื่มอัน ได้แก่ การผสม การปรงุ รส เครือ่ งดมื่ ที่มีแอลกอฮอล์ในกลุ่มนี้ได้แก่ ค็อกเทล พนั้ ซ์ ส่วนเครือ่ งด่ืมท่ไี มม่ ีแอลกอฮอล์ เช่น กาแฟ ชา นม เป็นต้น .......................................................... 4 ความรเู้ กี่ยวกบั เครอ่ื งด่ืมเพอ่ื การทอ่ งเทยี่ ว. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก https://docs.google.com/presentation/d/1diLUUOn0glE_gLm9vSTfmYHr3_ReyhfyPB0v4GQTO_A/htmlpresent. (วนั ที่ สบื ค้นข้อมูล 23 กรกฎาคม 2564) 466

หลักสูตร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 465 (ทีม่ าภาพประกอบ: https://cooking.kapook.com/view183562.html) การเตรยี มเครอื่ งดม่ื [5] การเตรียมเครื่องดื่ม จะประกอบไปด้วย การจัด ตกแต่ง และบริการเครื่องดื่มทุกชนิดให้มี ประสิทธิภาพ ประหยัดค่าใช้จ่าย ประหยัดเวลา ประหยัดแรงงานและได้ผลงานที่มีคุณภาพควรปฏิบัติ ตามขนั้ ตอน ดงั นี้ 1. ขั้นวางแผน เป็นขั้นตอนการศึกษาตำรับเครื่องดื่มที่จะทำจากแหล่งเรียนรู้แล้วนำข้อมูล มาวิเคราะหม์ าวางแผนเกี่ยวกับการเตรียม ประกอบ จดั ตกแตง่ และบรกิ ารเครือ่ งด่ืม 2. ขัน้ ปฏิบัติงาน เป็นข้นั ตอนการลงมอื ปฏบิ ตั ิ เตรียม ประกอบ จัด ตกแตง่ และบริการเครื่องด่ืม ตามทว่ี างแผนไว้ 3. ขั้นประเมินผลงาน เป็นขั้นตอนการวิเคราะห์ผลงานว่ามีข้อบกพร่องหรือไม่ อย่างไร และหา แนวทางปรบั ปรุงแกไ้ ขให้ดีขน้ึ ในการทำงานครัง้ ต่อไป 1. การเตรยี มเครือ่ งดม่ื 1) เลือกใช้ส่วนผสมหรือวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ไม่ช้ำ ไม่เน่าเสียเพื่อให้เครื่องดื่มมีรสชาติและ กลิ่นดีรวมถงึ คณุ คา่ ทางอาหารเป็นประโยชนต์ ่อผ้ดู ่มื 2) เลือกใช้ส่วนผสมวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นเพราะมีราคาที่ไม่แพงรสชาติดี หาได้ง่ายและ วตั ถดุ บิ ใหมส่ ด .......................................................... 5 การเตรยี มประกอบ จดั ตกแตง่ และบรกิ ารเคร่ืองดม่ื . [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก https://sudanaisorn2.blogspot.com/2019/05/blog-post_26.html. (วันทีส่ บื ค้นข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564) 467

466 3) ล้างผักและผลไม้ที่จะนำมาทำเป็นเครื่องดื่มทั้งเปลือกก่อนปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ๆ และทำเครื่องดมื่ ทันทีหลงั ปอกเปลอื กเพื่อรกั ษาคุณค่าของอาหาร 4) ควรชั่งตวงส่วนผสมในการทำเครื่องดื่มเพื่อความสะดวกในการทำเครื่องดื่ม และได้ เครื่องดืม่ รสชาตคิ งเดมิ 2. การประกอบเครือ่ งด่ืม 1) อุปกรณ์และเครื่องมือในการทำต้องสะอาดปราศจากกลิ่นและรสชาติต่าง ๆ เพื่อให้ เครื่องดม่ื มีกลิ่นรสชาตติ ามวัตถดุ ิบชนดิ นนั้ ๆ 2) เครื่องดื่มที่เป็นผักหรือผลไม้สดควรดื่มทันทีที่ทำเสร็จ ไม่ควรผ่านการต้มเพราะจะทำให้ เสยี คณุ คา่ ทางอาหาร ถา้ ต้องการเกบ็ เกิน 1 วนั จึงต้มแล้วเกบ็ ใสภ่ าชนะเขา้ ต้เู ย็น 3) เครอื่ งดม่ื ท่ีตอ้ งการให้มีเน้ือผักผลไม้เนยี นละเอียดไปกบั ส่วนผสมอื่นควรใชเ้ ครือ่ งปัน่ น้ำ ผลไม้ 3. การจัดเครื่องดืม่ 1) จดั เครอ่ื งด่มื ใหเ้ หมาะสมกบั สภาพรา่ งกายของผู้ดืม่ เชน่ จดั นมสดให้เดก็ ในวัยเรียนที่กำลัง เจริญเติบโต จัดน้ำผักผลไมให้ผู้สูงอายุที่ระบบขับถ่ายไม่ปกติ จัดน้ำขิงให้กับบุคคลที่มีอาการท้องอืดท้องเฟ้อ 2) จัดเครื่องดื่มให้เหมาะสมกับสภาพอากาศ เช่น อากาศเย็นควรจัดเครื่องดื่มอุ่น ๆ อากาศ ร้อนควรจดั เครื่องด่มื เย็นใสน่ ำ้ แข็งเพอ่ื รกั ษาสมดุลย์อุณหภมู ภิ ายในร่างกาย 3) จัดเครอ่ื งดม่ื ให้เหมาะสมกับโอกาสท่ีจะบริการ เช่น การบริการเคร่ืองดืม่ สำหรับผู้มาเย่ียม ทบ่ี ้านควรเปน็ แบบงา่ ย ๆ ถูกใจผู้มาเยอื นสำหรบั งานเลี้ยงสงั สรรค์ตอ้ งเตรยี มเครื่องดื่มใหเ้ พยี งพอ 4) จัดเครื่องดื่มในปริมาณที่เหมาะสม เช่น เครื่องดื่มร้อนให้ใช้ถ้วยกระเบื้องหรือแก้วทน ความร้อนที่มีหูจับ และมีจานรอง ไม่ควรเทเครื่องดื่มร้อน ๆ ลงในแก้วพลาสติกละลายเสียรูปทรงหรือมีสาร ปนเปอ้ื นจากพลาสตกิ ลงในเคร่ืองดื่ม เครอื่ งด่ืมเย็นให้ใส่แกว้ ใสทรงสูง อาจมีกา้ นหรือไม่มีก็ได้สำหรับเคร่ืองด่ืม ทบ่ี รกิ ารในงานเล้ียงใหเ้ ทใส่อา่ งแกว้ ขนาดใหญ่มีแกว้ วางอยขู่ ้าง ๆ เพื่อบริการแขกทีม่ าในงาน 4. การตกแตง่ เครอ่ื งดม่ื 1) ตกแต่งเครื่องดื่มการใช้วัสดุธรรมชาติไม่เป็นอันตรายต่อผู้ดื่มเช่นผักหรือผลไม้ที่ใช้ทำ เครื่องดื่มนั้น ตัดแต่งเป็นรูปทรงต่าง ๆ ดอกกล้วยไม้ที่ล้างสะอาด น้ำสับปะรดตกแต่งดว้ ยสับปะรดหั่นเป็นช้นิ สามเหลีย่ มเสียบทปี่ ากแกว้ น้ำผลไม้ผสมตกแตง่ ด้วยผลไมเ้ นื้อแขง็ หลายสหี ั่นเป็นสเ่ี หลยี่ มลูกเต๋าใส่ลงไปในอ่าง น้ำ น้ำผลไม้ผสมหมายถึง น้ำส้ม น้ำสับปะรด น้ำฝรั่ง น้ำแตงโม มีรสกลมกล่อมน้ำมะพร้าวตกแต่งด้วยดอก กล้วยไม้ทล่ี า้ งสะอาดวางบนปากแกว้ 2) ตกแตง่ เครอื่ งดืม่ ดว้ ยช้อนคนเคร่อื งดมื่ ที่มีดา้ มจบั รูปต่างๆใส่คกู่ บั หลอด 5. การบริการเครอื่ งดม่ื 1) บรกิ ารเคร่ืองดมื่ ในภาชนะท่ีล้างสะอาดและเชด็ ให้แหง้ เรียบร้อยแล้ว 2) บริการเครื่องด่ืมร้อนหรือเย็น 3 ส่วนใน 4 สว่ น ของแกว้ 468

หลกั สตู ร การท�ำอาหารเครื่องกลดุ่ม่ืมอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 467 3) การบริการเครื่องดืม่ ร้อนหรือเย็นควรมีจานรองหรือผ้ารองแก้วเพื่อป้องกนั การจับถือถ้วย ท่ีร้อนโดยตรงเพื่อปอ้ งกันหยดน้ำของน้ำแข็งซ่งึ อาจทำให้โต๊ะมรี อยเป้อื นและลื่นจนแก้วตกแตก 4) บริการเครือ่ งดื่มโดยคำนึงถึงอุณหภูมิและรสชาติเครื่องด่ืม เช่น เครื่องดื่มร้อนต้องบริการ ขณะยงั ร้อนเครือ่ งด่มื เยน็ ต้องใสน่ ้ำแขง็ พอดี และบรกิ ารทันทีทใ่ี สน่ ำ้ แขง็ เพ่อื ไมใ่ หน้ ้ำแขง็ ละลายจะเสยี รสชาติ 5) บริการเครื่องดื่ม และเก็บภาชนะทางขาวมือของผู้รับบริการ โดยใช้มือด้านใดด้านหน่ึง หยิบจานรองในกรณีเป็นเคร่อื งด่ืมรอ้ นและใช้มืออีกข้างหยิบกา้ นแกว้ ขณะบริการและเก็บแก้ว 6) ผบู้ รกิ ารตอ้ งย้ิมแยม้ แจม่ ใส ตัดเล็บสน้ั ล้างมือให้สะอาด 7) บริการเครือ่ งดื่มใหเ้ พียงพอต่อผู้รบั บริการ 6. การผลิตเครื่องดื่มผสม 1) การผสมเครื่องดื่มประเภทเครื่องดื่มผสม หรือค็อกเทลนั้นนิยมผลิตใน 2 แบบ คือ คน (Stir) และเขย่า (Shake) ซึ่งการเลือกใช้วิธีใดให้เหมาะสมขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้ ถ้าค็อกเทลนั้นมีส่วนผสมท่ี เป็นครีม ไข่แดง น้ำมะนาว น้ำส้ม หรือส่วนผสมอื่นที่มีลักษณะขุ่นควรใช้การเขย่าเพราะจะทําให้ส่วนผสมเข้า กนั ไดด้ ี ถา้ ส่วนผสมทั้งหมดมลี กั ษณะใส (Clear) ควรใชก่ รรมวิธกี ารคน 2) ค็อกเทลทุกประเภทจะดื่มเย็น ดังนั้นจุดมุ่งหมายของการใช้แก้วผสม (Mixing Glass) สาํ หรบั การคนและเคร่ืองเขย่า (Cocktail Shaker) สําหรบั การเขย่าเป็นไปเพ่ือช่วยเร่งอุณหภูมิของเครื่องดื่มท่ี ใส่น้ำแขง็ ลงไปลดตำ่ ลงอย่างรวดเรว็ ดังนั้นจึงควรใสน่ ้ำแขง็ ก่อนประมาณ 5 – 6 กอ้ น (ท่ีมาภาพประกอบ: https://cooking.kapook.com/view136941.html) 469

468 ใบความรู้ที่ 1.2 เรอ่ื ง สุขอนามยั ในการทำเครื่องด่มื เพอื่ สุขภาพ สุขอนามัยในการปฏบิ ตั ิงาน หลักของการทำเครอ่ื งดม่ื เพ่อื สุขภาพมีอยู่ 3 ขอ้ คือ ก่อนลงมือทำ การทำอะไรไม่ว่างานใด ๆ ต้องคิดวางแผนเสียก่อนว่าจะทำอะไรบ้าง เมื่อคิดว่า จะทำอะไรตอ้ งคิดต่อไปดงั น้ี 1. สิ่งที่จะทำนั้นผู้ทำจะต้องมีความรู้หรือมีตำราที่ถูกต้องแล้วหรือยัง ต้องค้นคว้าหาความรู้ เสยี ให้ครบก่อน 2. จะต้องใช้เคร่ืองไม้เครื่องมืออะไรบ้าง เตรียมไว้ให้พร้อม และนำออกมาทำความสะอาดไว้ ก่อน เพื่อไม่ต้องเสียเวลา 3. เตรียมส่วนผสมไว้ให้ครบ ก่อนจะไปซื้อต้องมีบัญชีเพื่อจะได้ไม่มีสิ่งของขาด เวลาปฏิบัติ จะไม่เสยี เวลา เสยี รส ผสมไมค่ รบ และจะต้องคดิ ด้วยวา่ ถ้าของอยา่ งนั้นไม่มีจะใช้อะไรแทน ของแหง้ ท่ีมอี ยแู่ ล้ว ก็นำออกมาเตรียมให้พร้อม ส่วนอาหารสดที่ยังที่ไม่ใช้ก็ใส่ตู้เย็นหรือแขวนหรือวางผึ่งพักไว้กันเสียและเสื่อม คณุ ภาพ ระหวา่ งลงมอื ทำ ขณะลงมือทำควรมีหลัก ดงั น้ี ต้องวางวิธที ำไวเ้ ป็นแนวปฏิบตั ิ ไม่ควรทำตามใจ ชอบ ผลของงานยอ่ มไม่เรียบรอ้ ย ไม่สมบรู ณ์ หลังลงมือทำ การทำงานทุกอยา่ งต้องใช้ข้อนี้ต่อท้ายดว้ ย มิฉะน้นั ก็จะยงุ่ ยาก เช่น การทำครัวถ้า ไมใ่ ช้ขอ้ ท่ี 3 น้ี เม่อื ต้ังตน้ ทำใหม่ในครงั้ ต่อไป จะตอ้ งเสียเวลาเก็บลา้ งอีก ข้อสำคัญขอ้ นี้คอื เม่ือทำแล้วต้องล้าง ให้เรียบร้อย สะอาด ไม่สูญหาย การเก็บต้องเก็บให้เรียบร้อยง่ายต่อการหยิบใช้งาน เป็นระเบียบ และไม่ เสียเวลาในการใชง้ านครั้งต่อไป ท้งั 3 ข้อทกี่ ล่าวมาแล้วต้องขึ้นอยูก่ บั ความสำคัญอีก 3 ขอ้ ดังต่อไปน้ีด้วย 1. ความว่องไว การทำงานต้องว่องไว กระฉับกระเฉง ครั้งแรกยังไม่ชำนาญจะช้าไว้ก่อนก็ไม่ เป็นไร ความว่องไวเป็นการปลุกให้ตื่นตัว ไม่เป็นคนล้าหลังหรือเดินตามหลังใคร และยังเป็นทางให้เกิดความ ตั้งใจอย่างเต็มที่ที่จะทำให้มสี มรรถภาพดียิ่ง ๆ ขึ้นไปด้วย จะเห็นได้ว่าคนที่ต้ังใจทำอะไรแล้วมักทำงานว่องไว ใช้มอื มากกวา่ ปาก คนทพ่ี ูดมากมักไม่ค่อยทำอะไร สมรรถภาพเสอื่ ม 2. ความเป็นระเบียบ เป็นข้อสำคัญเหมือนกัน การทำอะไรไม่เป็นระเบียบ ข้าวของกระจุย กระจายรอบตัวย่อมไม่เป็นที่น่าดู ผู้คนมักไม่รู้สึกเพราะจิตใจมุ่งทำให้สำเร็จ ควรคิดว่าเมื่อทำเสร็จแล้วจะเกบ็ กวาด ตอ้ งทำไปเก็บไป ไมค่ วรวางของไม่เปน็ ระเบยี บ 3. ความสะอาด เป็นสิ่งสำคัญเกี่ยวกับสุขภาพอนามัย อาหารเป็นทางที่ติดต่อโรคที่สำคัญที่สดุ การประกอบอาหารจึงต้องเอาใจใส่เรื่องความสะอาดเป็นอย่างมาก เช่น เครื่องประกอบก่อนที่จะนำมาปรุง ตอ้ งทำความสะอาด ยง่ิ เปน็ สิง่ รับประทานดิบต้องระวังให้มาก ภาชนะทจ่ี ะใช้เม่ือนำมาใชต้ อ้ งสะอาด 470

หลักสตู ร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 469 ข้อแนะนำในการทำเครอื่ งดม่ื การทำเครื่องด่ืมจะให้ดี รสอรอ่ ยถกู ใจผรู้ บั ประทานนนั้ ขนึ้ อยู่กบั สง่ิ ต่อไปนี้ 1. ตอ้ งมีเครือ่ งปรงุ ครบตามตำรบั เชน่ น้ำตาลทราย นำ้ เชอื่ ม เกลือ นำ้ ผึ้ง ฯลฯ 2. เครื่องปรุงทกุ อยา่ งตอ้ งมคี ุณภาพ 3. มีเครื่องมอื เครอื่ งใชค้ รบ เช่น เครื่องป่นั เครือ่ งบด ฯลฯ 4. ผู้เร่มิ หัดต้องช่งั ตวงใหถ้ กู ต้อง เชน่ ตวงของแหง้ ต้องรอ่ นกอ่ นตวง ไมอ่ ดั จนแน่นหรือเขย่า 5. หม่นั ฝึกหดั และอ่านตำราหาความรเู้ พมิ่ เตมิ อยเู่ สมอ 6. ชา่ งประดษิ ฐ์ รูจ้ กั ปรงุ แต่งรสให้อรอ่ ย รจู้ ักพลิกแพลงใหถ้ ูกใจผู้รับประทาน 7. ไม่ทำตามใจตวั ตอ้ งคิดถึงผู้รบั ประทานชอบอยา่ งไร 8. ประมาณส่วนผสมให้เหมาะสม 9. วตั ถดุ บิ ต้องสะอาด คัดเลอื กอยา่ งพิถีพิถัน ไมใ่ หเ้ สือ่ มคุณภาพ 10.ผักที่ใช้ต้องสดจรงิ ๆ และต้องไม่ล้างจนหมดรส 11.ทำของมากหรอื นอ้ ยตอ้ งร้จู กั เพ่ิมหรือลดส่วนผสมให้ถูกตอ้ ง พอเหมาะพอดีไมข่ าดไม่เกนิ สขุ ลกั ษณะของผู้ประกอบเครือ่ งด่มื สุขลักษณะของผู้ประกอบเครื่องดืม่ เป็นเร่ืองสำคัญมาก เพราะเครื่องดืม่ เป็นการติดต่อของโรคท่ี สำคัญที่สุด โดยรับประทานเข้าไปถ้าไม่สะอาดเครื่องดื่มก็จะเป็นตัวนำพาหะทำให้ผู้บริโภคติดโรค ฉะนั้น ผปู้ ระกอบเครอื่ งด่ืม จึงควรปฏิบัตดิ ังน้ี 1. ผ้ปู ระกอบเคร่อื งดมื่ ต้องไมเ่ ปน็ โรคติดต่อ 2. สวมเส้ือผ้าท่สี ะอาด และควรใสผ่ า้ กันเป้อื น หรอื สวมเสื้อคลุมท่ีสะอาด 3. สวมเน็ตคลุมผมหรอื หมวกเพอ่ื ป้องกนั ผมร่วง 4. ล้างมอื และแปรงผมทกุ คร้ังกอ่ นลงมือทำเครือ่ งด่ืม 5. ขณะประกอบเครื่องด่มื ระวงั อยา่ ไอ จาม พูด หรอื หวั เราะรดอาหาร 6. เม่ือส่งิ ใดเป้อื นควรล้างและเช็ดเสียก่อน 7. ใช้มือจับต้องเครื่องด่ืมใหน้ อ้ ยที่สุด 8. การหัน่ หรอื ปอก เศษอาหารควรมีภาชนะรองรบั แล้วนำไปท้ิง 9. ควรทำไปเกบ็ ไป อย่าปล่อยใหส้ กปรก 10.ชมิ อาหารไมค่ วรใช้ชอ้ นหรอื ทัพพที ่ีคนอาหารชมิ 11.ขณะทำเครอ่ื งดม่ื ไม่ควรใชม้ อื เกาหรือป้ายตามร่างกาย 12.เมอื่ ออกจากห้องนาํ้ หรือห้องสว้ ม ต้องล้างมอื ดว้ ยสบใู่ หส้ ะอาด 471

470 ใบงานที่ 1 เร่อื ง ความรูเ้ บ้อื งตน้ และสุขอนามัยในการทำเครอ่ื งดม่ื เพ่อื สุขภาพ คำชี้แจง หลังจากที่ผู้เรียนได้ศึกษาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับความรู้เบื้องต้นและสุขอนามัยในการทำเครื่องดื่ม เพอื่ สุขภาพแล้ว จงตอบคำถามดังต่อไปนี้ 1. จงความหมายของเครื่องด่ืมสขุ ภาพ มาพอสังเขป ............................................................................................................................. ................................................. ........................................................................................................................................... ................................... ............................................................................................... ............................................................................... ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................. ................................................ 2. จงจำแนกประเภทของเครื่องดื่มเพ่ือสขุ ภาพ พรอ้ มยกตัวอย่างประกอบอยา่ งน้อยประเภทละ 3 ตวั อย่าง ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................................................ .................. ................................................................................................................ .............................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................................... ............................... 3. จงบอกถึงประโยชน์และความสำคญั ของเครอ่ื งดื่มเพื่อสขุ ภาพ อยา่ งน้อย 5 ข้อ พร้อมยกตวั อย่างประกอบ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 472

หลักสูตร การท�ำอาหารเครื่องกลดุ่ม่ืมอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 471 4. จงอธิบายการเตรยี มเครอ่ื งดื่มเพ่ือสขุ ภาพ มาพอสังเขป ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 5. จงบอกข้อควรปฏบิ ัติสขุ ลกั ษณะของผู้ประกอบเครื่องดม่ื .............................................................................................. ................................................................................ ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 473

472 แนวคำตอบ ใบงานที่ 1 เร่อื ง ความรเู้ บอื้ งตน้ และสุขอนามัยในการทำเครอ่ื งดืม่ เพื่อสขุ ภาพ 1. จงความหมายของเครื่องดมื่ สขุ ภาพ มาพอสังเขป ตอบ เครื่องดื่มสุขภาพ หมายถึง เครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ที่จับต้องได้ และเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ หรือ เป็นเครื่องดื่มที่มีการบ่งบอกชัดเจนถึงคุณประโยชน์ เฉพาะเจาะจงเช่น น้ำผลไม้ พร้อมดื่มที่มีส่วนผสมของ แอล - คารนิทีน ชาเขียวผสมคอลลาเจน นมพร้อมดื่มผสม คอลลาเจน เครื่องดื่มธัญพืชที่ช่วยให้สุขภาพผิว ดขี ึน้ เครอื่ งด่มื ที่ชว่ ยลดความอว้ นทีส่ กัดจากชาหรอื สารอาหารจากธรรมชาติ 2. จงจำแนกประเภทของเครือ่ งดม่ื เพอื่ สุขภาพ พรอ้ มยกตวั อยา่ งประกอบอย่างน้อยประเภทละ 3 ตัวอย่าง ตอบ 1. เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (Non-Alcohol Beverage) หรือเรียกได้อีกอย่างว่า (Soft Drink) เคร่อื งด่ืมประเภทนีม้ หี ลายชนิด ได้แก่ 1.1 น้ำเปลา่ (Water) 1.2 นำ้ แรธ่ รรมชาติ (Natural Mineral Water) 1.3 นำ้ ผลไม้สด (Fresh Fruit Juice) 2. เครือ่ งด่มื ทม่ี แี อลกอฮอล์ (Alcohol Beverage) หรือเรียกไดอ้ ีกอย่างว่า (Hard Drink) 2.1 เครือ่ งดืม่ ทไ่ี ด้จากการหมัก (Fermented Alcoholic Beverages) 2.2 เครอื่ งด่มื ที่ไดจ้ ากการกลน่ั (Distilled Beverage) เปน็ เครอ่ื งด่ืมทม่ี กี ารหมัก จนไดเ้ ป็น 2.3 เครอื่ งดมื่ ท่ไี ด้จากการหมัก กลน่ั และปรงุ รสเป็นเครอ่ื งดื่มแอลกอฮอลท์ ี่ไดจ้ ากกระบวนการ หมัก กลั่น แล้วจึงนำมาปรุงสี กลิ่น และรสให้ได้ตามต้องการ นิยมใช้ในการปรุงแต่ง หรือ ผสมเครือ่ งดม่ื แอลกอฮอล์ประเภทค๊อกเทล (Cocktail) ตัวอย่างเครอ่ื งดื่มแอลกอฮอล์ในกลุ่มนี้ ไดแ้ ก่ ยนิ (Gin) และเปปเปอร์ม้ิน (Peppermint) เปน็ ต้น 3 เครื่องดื่มผสม (Mixed Drinks) คือ เครื่องดื่มประเภทใดประเภทหนึ่งที่มีแอลกอฮอล์ผสมกับ เครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่งหรือมากว่านั้น หรืออาจจะเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ 2 ประเภทผสมเข้าด้วยกัน กล่าวอย่างงา่ ย ๆ กค็ ือ หากเคร่ืองดม่ื ใดมีสว่ นผสม 2 อยา่ งขนึ้ ไปเราเรียกเครื่องด่ืมนัน้ ว่า Mixed Drink ปรกติ แล้วสูตรในการผสมไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวแล้วแตค่ วามสามารถของบาร์เทนเดอร์ในการคิดค้นดัดแปลง จุดเด่น ของเครื่องดื่มประเภทนี้หากมองด้วยตาจะอยู่ที่องค์ประกอบของเครื่องดื่มในแก้วทีน่ารับประทาน สีสัน สวยงาม 3. จงบอกถึงประโยชน์และความสำคญั ของเครื่องด่มื เพ่อื สุขภาพ อย่างน้อย 5 ข้อ พร้อมยกตวั อย่างประกอบ ตอบ 1. กำจัดและลา้ งสารพษิ ออกจากทงั้ ระบบของรา่ งกาย (Detoxfleation) 2. ตอ่ ต้าน หรอื ทำลายอนมุ ลู อิสระ (Antlexidant) 3. สร้างภมู คิ ุ้มกนั ให้ร่างกาย (Immune System) 4. ปรบั ระบบการทำงานของรา่ งกายใหเ้ กดิ ความสมดลุ (Body Balance) 474

หลกั สตู ร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 473 5. ช่วยชะลอความแกข่ องรา่ งกาย ทำใหผ้ ิวพรรณสดใสขนึ้ (Slowing Ago) 6. ทำให้ระบบย่อยอาหารและการเผาผลาญอาหารทำงานได้ดีขึ้น (Digestion System and Body’s Metabolism) ตวั อย่างเชน่ นำ้ กระเจี๊ยบ นำ้ เก็กฮวย น้ำมะตูม น้ำอัญชนั และนำ้ ใบบัวบก 4. จงอธบิ ายการเตรยี มเครอ่ื งดืม่ เพ่ือสขุ ภาพ มาพอสังเขป ตอบ การเตรียมเครื่องดื่ม จะประกอบไปด้วย การจัด ตกแต่ง และบริการเครื่องดื่มทุกชนิดให้มี ประสิทธิภาพ ประหยัดค่าใช้จ่าย ประหยัดเวลา ประหยัดแรงงานและได้ผลงานที่มีคุณภาพควรปฏิบัติ ตามข้ันตอน ดังน้ี 1. ขั้นวางแผน เป็นขั้นตอนการศึกษาตำรับเครื่องดื่มที่จะทำจากแหล่งเรียนรู้แล้วนำข้อมูล มาวิเคราะหม์ าวางแผนเก่ยี วกบั การเตรยี ม ประกอบ จดั ตกแตง่ และบรกิ ารเคร่อื งดื่ม 2. ขนั้ ปฏิบตั ิงาน เป็นข้ันตอนการลงมอื ปฏบิ ัติ เตรยี ม ประกอบ จัด ตกแตง่ และบรกิ ารเครื่องดื่ม ตามทีว่ างแผนไว้ 3. ขั้นประเมินผลงาน เป็นขั้นตอนการวิเคราะหืผลงานว่ามีข้อพกพร่องหรือไม่ อย่างไร และหา แนวทางปรบั ปรุงแก้ไขให้ดขี น้ึ ในการทำงานคร้ังต่อไป 5. จงบอกข้อควรปฏิบัติสุขลกั ษณะของผูป้ ระกอบเครอื่ งด่ืม ตอบ 1. ผู้ประกอบเครื่องดมื่ ต้องไมเ่ ปน็ โรคติดต่อ 2. สวมเสือ้ ผ้าทสี่ ะอาด และควรใสผ่ า้ กนั เป้อื น หรือสวมเสือ้ คลมุ ทีส่ ะอาด 3. สวมเน็ตคลุมผมหรอื หมวกเพ่ือป้องกนั ผมร่วง 4. ลา้ งมอื และแปรงผมทกุ ครง้ั ก่อนลงมือทำอาหาร 5. ขณะประกอบเครือ่ งด่มื ระวังอยา่ ไอ จาม พูด หรือหวั เราะรดอาหาร 6. เมื่อสงิ่ ใดเป้ือนควรล้างและเชด็ เสยี กอ่ น 7. ใชม้ อื จบั ต้องเครือ่ งด่ืมให้น้อยท่ีสดุ 8. การห่นั หรอื ปอก เศษอาหารควรมีภาชนะรองรับแลว้ นำไปทงิ้ 9. ควรทำไปเกบ็ ไป อยา่ ปล่อยให้สกปรก 10. ชิมอาหารไม่ควรใช้ช้อนหรือทพั พที ่ีคนอาหารชิม 11. ขณะทำเครือ่ งด่มื ไมค่ วรใช้มอื เกาหรอื ป้ายตามร่างกาย 12. เมอ่ื ออกจากหอ้ งนํา้ หรอื หอ้ งส้วม ต้องล้างมอื ด้วยสบู่ให้สะอาด 475

ใบความรูท้ ี่ 2 เรือ่ ง เครื่องมอื และอปุ กรณ์ในการทำเครือ่ งดื่มเพอ่ื สุขภาพ การทำเครื่องดื่ม เครื่องมือเครื่องใช้มีความจำเป็นเป็นอย่างมาก ผู้ประกอบเครื่องดื่มควรพิจารณา เครื่องมือเครื่องใช้ และอุปกรณ์ที่ควรมีว่ามีความจำเป็นมากน้อยเพียงไร อะไรควรมีก่อนมีหลัง ทั้งน้ีขึ้นอยู่กับ งบประมาณทม่ี ีอยู่ การจะเลอื กใช้อุปกรณ์ควรเลือกใหเ้ หมาะสมกบั ประโยชน์ใช้สอยและเหมาะสมกับชนิดของ เคร่ืองด่มื เครอ่ื งมอื และอุปกรณใ์ นการทำเคร่ืองด่ืมเพ่ือสขุ ภาพ (ท่มี า : https://sudanaisorn2.blogspot.com/2019/05/blog-post_26.html) 476

หลักสูตร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่ม่ืมอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 475 (ท่มี า : https://sudanaisorn2.blogspot.com/2019/05/blog-post_26.html) 1. ถว้ ยตวงของแหง้ โดยจะใช้กับของแห้งที่ใช้ในปริมาณมาก ส่วนใหญ่มักจะใช้ตวงของแห้งในการทำเบเกอร่ี อย่างเชน่ น้ำตาล ธัญพชื เนยละลาย เปน็ ต้น ขนาด : ถ้วยตวงของแห้งจะมีทั้งหมด 4 - 6 ขนาด แต่ที่ใช้กันส่วนใหญ่จะมักใช้กันแค่ 4 ขนาด น่นั คือ 1 ถ้วยตวง, 1/2 ถว้ ยตวง, 1/3 ถว้ ยตวง, 1/4 ถว้ ยตวง การใช้ : ไมค่ วรใช้ถว้ ยตกั ลงไปในสิ่งทีต่ อ้ งการตวง เพราะจะทำใหป้ ริมาณของส่วนผสมไม่แน่นอน วัสดุที่ใช้ : ถ้วยตวงนั้นก็มีความหลากหลายคล้าย ๆ กับช้อนตวง คือ มีทั้งพลาสติก อะลูมิเนียม สเตนเลส และกระเบอื้ ง (ทม่ี าภาพประกอบ : https://goo.gl/SSo5Y3) 477

476 2. ถว้ ยตวงของเหลว มีลกั ษณะเปน็ ถว้ ยแก้วหรือพลาสตกิ ใส ถ้วยตวงของเหลวมีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเลก็ 8 ออนซ์ ถึง 1 ลิตร ถ้วยตวงชนิดนี้มีหูจับด้านข้าง และที่ปากแก้วจะมีที่เทน้ำได้สะดวก การใช้ตวงตามปริมาตรซึ่งอยู่ ด้านข้างของถ้วยเป็นออนซ์ และซี.ซี. มีเลขบอก 1 ถ้วยตวง, 3/4 ถ้วยตวง, 2/3 ถ้วยตวง, 1/2 ถ้วยตวง, 1/3 ถว้ ยตวง, 1/4 ถ้วยตวง ใชส้ ำหรบั ตวงของเหลวทุกชนิด เช่น น้ำ กะทิ นำ้ ใบเตย ฯลฯ (ที่มาภาพประกอบ : shorturl.asia/y86rc) 3. ช้อนตวง มีลักษณะคล้ายช้อนทำจากอะลูมิเนียมหรือสเตนเลส มีด้ามสำหรับถือยาวประมาณ 2 นิ้ว 1 ชุด มี 4 ขนาด และขนาดของชอ้ นตวงมดี ังน้ี 1/4 ช้อนชา, 1/2 ช้อนชา, 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโตะ๊ วธิ ีใช้ : ใหต้ กั วัตถุทีต่ ้องการตวงใสล่ งในช้อน แล้วใช้สนั มดี ปาดใหเ้ สมอ (ทม่ี าภาพประกอบ : https://goo.gl/8Yw3Wd) 4. เครื่องช่ัง มีทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เครื่องชั่งชนิดเล็ก มีตั้งแต่ 500 กรัม, 1,000 กรัม, 2,000 กรัม มี หลายแบบ มีทง้ั โลหะและพลาสติก ผใู้ ช้ควรเลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน รจู้ กั ระมัดระวังในการใช้ก็จะใช้ได้ ทนทาน 478

หลักสตู ร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 477 วธิ ีใช้ 1. ถ้าชั่งของแหง้ ควรมกี ระดาษหรือพลาสติกรอง 2. การช่งั ของเหลว ควรใส่ถงุ พลาสติกรัดยางให้แนน่ แล้วจึงช่งั หรอื ใส่ภาชนะท่ีมีน้ำหนักเบา เช่น อ่างพลาสติก 3. ก่อนใส่วตั ถดุ บิ ควรชัง่ ภาชนะเสียก่อน เมอ่ื ช่งั วัตถดุ บิ แลว้ จึงหกั นำ้ หนักของภาชนะออก (ที่มาภาพประกอบ : http://www.thaigoodview.com/node/47356) การตวงและการช่ังใหถ้ กู วิธี วิธกี ารตวง การตวงของแห้ง ตักใส่ถ้วยตวงอย่างเบามือจนพูนถ้วย แล้วใช้สันมีดด้านตรง หรือที่ปาด ปาดส่วนทพี่ นู ออก การตวงอยา่ เขยา่ หรอื เคาะ วธิ กี ารชง่ั ผู้ประกอบเครือ่ งดมื่ ตอ้ งรจู้ กั การใชเ้ คร่ืองชั่งใหถ้ ูกต้อง เชน่ การชงั่ ของเปน็ กโิ ลกรัม เป็นกรัม ถ้า ชัง่ ของจำนวนน้อย ควรใชเ้ ครื่องช่งั ละเอียด (1 กิโลกรมั ) 1. โดยต้ังเขม็ ท่ศี ูนยก์ ่อนวางอาหารลงบนจานเครือ่ งชั่ง 2. ถ้าเปน็ วัตถุดิบท่ีจะต้องใส่ภาชนะช่ัง ให้ชงั่ ภาชนะนั้นเสียก่อน แล้วจงึ ใสข่ องท่ีจะช่ัง และควร ใชภ้ าชนะนำ้ หนกั เบา เช่น กระดาษ จานพลาสติก เม่อื ชงั่ แลว้ ลบนำ้ หนักภาชนะนนั้ ออก กจ็ ะไดน้ ำ้ หนักอาหาร ที่ต้องการ 3. อาหารทีอ่ ยใู่ นตเู้ ยน็ มีนำ้ แขง็ เกาะควรนำอาหารน้ันใส่กระชอนพักไวใ้ ห้สะเดด็ นำ้ เสยี ก่อนแลว้ จึงชัง่ 4. ถ้าเป็นผกั ผลไม้ ควรตัดส่วนที่เน่าเสยี ราก เปลอื กออกทงิ้ เสยี ก่อนแล้วจึงช่งั 479

478 หนว่ ยช่ัง ตวง ทคี่ วรทราบ 3 ช้อนชา (ช.ช.) เท่ากบั 1 ช้อนโตะ๊ (ช.ต.) 4 ช้อนโตะ๊ เท่ากบั 1/4 ถ้วยตวง (ถ.) 1 ถ้วย เทา่ กบั 16 ชอ้ นโต๊ะ 1 ปอนด์ เทา่ กบั 16 ออนซ์ 1 ออนซ์ เทา่ กับ 20 กรัม 1 กิโลกรมั เทา่ กับ 1,000 กรัม (10 ขีด) 1 กโิ ลกรมั เท่ากับ 2.2 ปอนด์ 1 ชง่ั เท่ากับ 600 กรมั คำยอ่ ทีใ่ ช้ในรายการ ถ. เท่ากบั ถว้ ยตวง ช.ต. เทา่ กบั ชอ้ นโต๊ะ ช.ช. เท่ากับ ชอ้ นชา กก. เท่ากบั กโิ ลกรัม 5. เครือ่ งปนั่ สำหรับเครื่องปั่นในปัจจุบันมีวางขายตามท้องตลาดทั่วไป มีรูปแบบให้เลือกซื้อมากมายหลายแบบ หลายขนาด ซึง่ ในแต่ละรูปแบบกย็ ังมีวธิ ีการใชท้ ่ีแตกต่างกันออกไป ผใู้ ช้ตอ้ งทำการศึกษาคู่มือการใช้เครื่องปั่น ให้เข้าใจจนสามารถเริ่มใช้งานขั้นพื้นฐาน และสามารถใช้ประโยชน์จากเครื่องป่ันนี้ได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ รวมไปถึงวิธีการทำความสะอาดตัวเครื่องปั่น หรือวิธีการดูแลรักษาให้มีอายุการใช้งานที่นานขึ้น และข้อควร ระวังในการใช้เครื่องปั่น เช่น สามารถปั่นวัตถุดิบที่กากใยสูงได้หรือไม่ สามารถปั่นวัตถุดิบที่มีลักษณะแข็งได้ เท่าไหร่ เป็นตน้ ข้อน้จี ะชว่ ยให้การใชง้ านมคี วามปลอดภัย และชว่ ยยืดอายกุ ารใช้งานของตัวเครอ่ื งด้วย วธิ ีใช้ 1. ก่อนการใช้งานทุกคร้ัง ผใู้ ช้ควรตรวจเชค็ ความพรอ้ มของอุปกรณ์ต่างๆก่อน วา่ มีชำรุดเสียหาย หรือไม่ อุปกรณ์ที่ต้องประกอบเข้าด้วยกันมีความแน่นหนา ไม่หลุดแยกออกจากกัน ทั้งนี้ก็เพื่อความปลอดภัย ของตวั ผูใ้ ชเ้ อง 2. ก่อนเร่ิมเปดิ เครื่องทำงาน ผใู้ ชค้ วรปดิ ฝาโถป่ันใหแ้ นน่ หนาทุกครั้ง ป้องกนั ไมใ่ ห้วัตถุดิบภายใน หก กระฉอกออกมานอกตัวโถป่ันได้ 3. ในการทำงาน 1 คร้ัง ไม่ควรใช้ระยะเวลาท่นี านเกินไป หรือหากจำเปน็ ทจ่ี ะตอ้ งใช้งานต่อเน่ือง ควรพกั ช่วงใหเ้ คร่ืองได้พกั เป็นระยะๆ 4. ในขณะที่เครื่องปั่นกำลังทำงานอยู่ ผู้ใช้ไม่ควรเปิดฝาที่ปิดด้านบนโถปั่น หรือยื่นมือเข้าไป ภายในโถ เพราะอาจทำใหเ้ กดิ อันตรายแก่ตัวท่านเองได้ 480

หลักสูตร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่ม่ืมอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 479 การทำความสะอาด ดแู ลรักษา 1. ใช้ผา้ ชบุ น้ำบดิ หมาดเช็ดลา้ ง ทำความสะอาดตัวฐานทีเ่ ป็นมอเตอร์ ห้ามนำตัวฐานไปสัมผัสกับ น้ำโดยตรง 2. หลังใชง้ านเสร็จแลว้ ทกุ ครง้ั ควรทำความสะอาดอปุ กรณ์ทนั ที 3. ควรเปิดใช้งานเครื่องปั่นอยู่สม่ำเสมอ ป้องกันการสึกหรอของอุปกรณ์ และควรเก็บเครื่องป่ัน ไวใ้ นทที่ ่ีมอี ากาศถา่ ยเทสะดวก (ท่มี าภาพประกอบ : https://talk.mthai.com/health/479232.html) 6. เคร่ืองกระเบือ้ งและจาน (china and dishes) เครื่องกระเบื้องเป็นภาชนะสำหรับเสิร์ฟเครื่องดื่มที่มักจะเลือกแบบและลายให้เข้าชุดกันเพื่อ ความสวยงามทาํ ใหอ้ าหารดูน่ารบั ประทาน 1) Coffee cup สําหรับชา กาแฟ หรอื เครอื่ งด่ืมประเภทนมร้อน 2) Espresso cup สําหรับกาแฟประเภท espresso ซึ่งมีความเข้มข้นมาก ถ้วยจะมีขนาด เล็กกวา่ ธรรมดา 3) Coffee Server/ Coffee Pot ใชส้ าํ หรับการเสิร์ฟกาแฟให้กับแขก อาจมที ั้งขนาดเล็กสําหรบั แขก 1 คน หรือกาใหญส่ ําหรบั พนกั งานรนิ บริการให้กบั แขก วัสดุที่ใชอ้ าจเปน็ เหล็กปลอดสนมิ เงนิ หรือกระเบอ้ื งก็ได้ (ทีม่ าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววนั ดี) 481

480 4) Tea Server/ Tea Pot ทําจากวัสดุได้หลายอย่างเช่นเดียวกับ Coffee Server แต่จะมีขนาดเล็กกว่า ในการบริการ ใหแ้ ขกมักจะใช่ใสน่ ้ำร้อน และนาํ ไปตัง้ ใหแ้ ขกท่โี ต๊ะทางขวามือโดยท่ีถุงชาอาจจะวางในแกว้ หรือห้อยไว้ที่กาชา อีกกาหนึ่งก็ได้เพือ่ ให้แขกปรุงชาเองตามความต้องการ หากชาที่แขกสัง่ เป็นใบชาอาจใช้กาที่มีตะแกรงเป็นรู ๆ บริเวณปาก หรืออาจใช้ที่กรองใบชาที่มีลักษณะเป็นตะแกรงวางทับบนถ้วยชาเพื่อป้องกันมีให้ชาตกลงไปใน ถ้วยชาขณะรินได้ 5) Milk Pitcher สาํ หรับใส่นมหรอื ครีม วางให้แขกบนโต๊ะ (ท่มี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววันดี) 6) Ice Bucket สาํ หรับแชไ่ วนข์ าวและสปาร์กล่ิงไวน์ที่ต้องดื่มเยน็ โดยจะใสน่ ้ำแข็งและนำ้ ลงในถัง การนํามา บริการให้แขกอาจจะน้ำ Ice Bucket วางบนขาตั้ง (Stand) และยกมาใกล้โต๊ะแขก หากไม่มีขาตั้งอาจวางบน จานรองท่ีมีกระดาษฉลุปู และนาํ มาวางบนโต๊ะแขกหรือโตะ๊ เล็กข้างโต๊ะแขกก็ได้ (ท่มี าภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววันดี) 482

หลกั สตู ร การท�ำอาหารเครื่องกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 481 7. ชอ้ นชา-กาแฟ (Tea or Coffee spoon) ใชส้ ําหรบั คนหรอื ชงกาแฟ ชา ชอ็ กโกแลต โกโก้รอ้ น หรือรับประทานคอ็ กเทลกุ้ง คอ็ กเทล ผลไม้ และไอศกรมี (ท่มี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วันดี) 8. อปุ กรณ์เครอ่ื งแก้ว (Glassware) 8.1 Water Goblet แกว้ ใสน่ ำ้ มกั มขี นาดใหญ่กว่าแกว้ กา้ นใบอืน่ ๆ (ที่มาภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครวั วนั ดี) 8.2 Cocktail glass แกว้ ปากบานขนาดเล็กสาํ หรบั เคร่ืองดมื่ ประเภทค็อกเทล (ท่ีมาภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครัววันดี) 483

482 9. อุปกรณใ์ นการผสมเคร่อื งด่ืม (Mixing equipment) 9.1 Fruit knife and board เปน็ มีดทที่ ําดว้ ยเหลก็ ปลอดสนิมขนาดเลก็ สําหรบั ใชป้ อกผลไมป้ ระเภทสม้ มะนาวและผลไม้ อ่นื ๆ เพื่อใชเ้ ตรียมเคร่ืองด่ืม หากตอ้ งการหน่ั ผลไม้เป็นชนิ้ ๆ ใช้เขียงเปน็ ที่รอง . (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรยี นสอนอาหารครัววันดี) มีดชนิดต่าง ๆ - มีดหั่น ใช้หั่นของทั่วไป ตัวมีดมีความยาวกว่ามีดปอก ปลายแหลมจะสะดวกในการ เลาะกระดูก - มีดปอก ตัวมดี ส้ันประมาณ 8 นว้ิ ใช้ปอกผกั ผลไม้ ปลายมดี แหลมเพ่ือใช้เจาะหรือแซะ - มดี สับ ตวั มดี กวา้ งและหนา เพ่อื ใหม้ นี ้ําหนกั มาก - มดี คว้าน ปลายมดี เรียวเล็ก ใชส้ ำหรบั แซะหรอื คว้านผลไม้ หรือแกะสลักผกั และผลไม้ - ที่ปอก เป็นที่ปอกเปลือกโดยเฉพาะ มีคมหันเข้าหากนั มีด้ามถือ ปอกผิวได้เรียบเสมอ กนั ดี เช่น ปอกเปลือกมะม่วงดบิ หรอื แกะเมด็ ออก 9.2 Fruit Squeezer สาํ หรับคน้ั ผลไมเ้ พอื่ ใหไ้ ด้น้ำ (ท่มี าภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครวั วนั ดี) 484

หลกั สูตร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 483 9.3 Shaker เป็นอปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการผสมเครื่องดมื่ ประเภทเขยา่ (Shake) จะมี สว่ นประกอบ 3 สว่ นคือ ฝาปดิ ทก่ี รอง และตวั กระบอก (ทมี่ าภาพประกอบ : shorturl.asia/ulZWM) 9.4 Mixing glass สาํ หรบั การผสมเครือ่ งดื่มประเภท Mixed drink โดยใชก้ ารคน (stir) ควรล้างให้สะอาดก่อนใช้ทุกครั้ง (ทม่ี าภาพประกอบ : โรงเรียนสอนอาหารครวั วนั ดี) 10. เครือ่ งมือและอปุ กรณ์อื่น ๆ (ทม่ี า : https://www.slideshare.net /beersung/ss-65016545) 485

484 (ที่มา : https://www.slideshare.net/beersung/ss-65016545) (ท่ีมา : https://www.slideshare.net/beersung/ss-65016545) 486

หลักสตู ร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 485 (ทม่ี า : https://sites.google.com/a/ses26.go.th/krupuhworkm2/2-2-kar-tktaeng-laea-brikar-kheruxng-dum) (ท่ีมา :https://sites.google.com/a/ses26.go.th/krupuhworkm2/2-2-kar-tktaeng-laea-brikar-kheruxng-dum) (ทมี่ า : https://sites.google.com/a/ses26.go.th/krupuhworkm2/2-2-kar-tktaeng-laea-brikar-kheruxng-dum) 487

486 การเตรียมเครอ่ื งมือและอุปกรณใ์ นการทำเครือ่ งดืม่ เพื่อสุขภาพ [1] ในการประกอบเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ควรเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ และวัตถุดิบให้ พร้อมเพ่ือความสะอาดรวดเรว็ และได้เคร่อื งดมื่ ที่มีคณุ ภาพดงั นี้ 1. การเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ อุปกรณ์ในการประกอบเคร่ืองดื่ม ต้องจัดเตรียมท่ี สามารถใชง้ านได้อย่างมีประสิทธภิ าพและปลอดภยั ดังน้ี 1.1 เตรียมเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ให้เพียงพอ และเหมาะสมต่อการใช้งาน เช่น มีด หม้อ เคลอื บ เขียง ทัพพี เคร่อื งป่นั เป็นต้น 1.2 ทำความสะอาดเครื่องมือเคร่ืองใชใ้ ห้สะอาด โดยล้างน้ำ 2-3 ครงั้ และคว่ำไว้ใหแ้ หง้ ไม่ต้องใช้ ผ้าเชด็ 1.3 ไม่ควรใชเ้ ขยี งเดียวกับทหี่ ่ันเน้ือสัตว์มาหั่นผักและผลไม้ที่นำมาทำเป็นเคร่ืองด่ืมเพราะจะ ทำใหผ้ ักและผลไม้มีกลนิ่ เหม็นคาว พยาธิ 1.4 ควรใช้หม้อเคลือบต้มเครื่องดื่มไม่ควรใช้หม้อทองเหลืองหรือหม้ออะลูมิเนียมเพราะผัก และผลไม้บางชนิดมีฤทธิ์ที่เป็นกรดอาจทำปฏิกิริยากับภาชนะที่นำมาต้มเครื่องดื่มเปลี่ยนไปและสำคัญอาจ ก่อให้เกดิ อันตรายแกร่ ่างกายของผบู้ ริโภคได้ ผูผ้ ลิตจึงควรระมัดระวงั ในการเลอื กใชห้ มอ้ ตม้ เคร่ืองดม่ื 2. การเตรยี มวตั ถุดิบ ในการประกอบเคร่ืองดืม่ วัตถุดบิ ทต่ี อ้ งใช้ ไดแ้ ก่ ผัก ผลไม้ เกลือ น้ำเชื่อม น้ำ และนำ้ ตาล ซ่ึงจะต้องจัดเตรยี มวัตถดุ ิบ ดังน้ี 2.1 การเตรียมผักและผลไม้ ผักและผลไม้แทบทุกชนดิ สามารถนำมาทำเป็นเครือ่ งดื่มได้ การ เตรียมวัตถุดิบประเภทผักและผลไม้ เพื่อประกอบเครื่องดื่ม ควรเลือกซื้อผักและผลไม้ที่ได้การรับรองจาก หน่วยงานราชการหรือองคก์ รตา่ งๆ 1) เลือกผลไมท้ ีส่ ุกพอดไี ม่สกุ งอมเกินไปเลือกที่สดใหม่ไมเ่ น่าเสียสว่ นผกั ควรเลือกทสี่ ดใหม่ ไม่เหี่ยวช้ำ ไม่เน่าเสีย เพื่อที่ผู้บริโภคจะได้น้ำผักและน้ำผลไม้ที่มีรสชาติดีมีประโยชน์และมีคุณค่าทาง โภชนาการครบถ้วน 2) ทำความสะอาดผกั และผลไม้ โดยการล้างผกั ให้สะอาดเพือ่ ปลอดจากสารพิษ - ถา้ เปน็ ผลไม้ควรปอกเปลือกกอ่ น เพื่อป้องกันยาฆ่าแมลงลงไปผสมกับนำ้ ผลไม้ - ล้างด้วยน้ำที่ไหลจากก๊อกนานประมาณ 2 นาที เพื่อล้างยาฆ่าแมลงและสิ่งตกค้าง จากผกั และผลไม้ - แชใ่ นนำ้ เกลอื หรอื นำ้ ด่างทบั ทมิ ประมาณ 15 - 20 นาที - ล้างดว้ ยน้ำอีกคร้ัง เพอ่ื ลดปริมาณสารพษิ ตกค้างในผักและผลไม้ - นำข้ึนจากนำ้ และท้งิ ไว้ให้สะเด็ดนำ้ .......................................................... 1 การเตรียมประกอบ จัด ตกแตง่ และบริการเครือ่ งดม่ื . [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก https://sudanaisorn2.blogspot.com/2019/05/blog-post_26.html. (วันที่สบื คน้ ข้อมลู 23 กรกฎาคม 2564) 488

หลักสูตร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่ม่ืมอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 487 2.2 การเตรียมน้ำ น้ำที่ใช้ในการนำมาผสมในเครื่องดื่ม ไม่ควรใช้น้ำบาดาลหรือน้ำประปา จากก๊อกโดยตรง เนื่องจากน้ำบาดาลมีรสฝาด และในน้ำประปาจะมีคลอรีนผสมอยู่ ทำให้เมื่อนำมาใช้ผสมใน เคร่ืองดื่มแลว้ จะทำใหร้ สชาตขิ องเคร่ืองด่มื เปล่ียนไป เราจงึ ควรใช้นำ้ กรองท่ผี ่านการฆา่ เช้ือโรคด้วยการต้มสุก และทง้ิ ไว้ใหเ้ ยน็ มาผสมในเคร่ืองดื่มเพื่อทรี่ สชาติของเครื่องด่มื จะได้ไม่เปลย่ี นไป การดแู ลรักษาอปุ กรณ์ เครอื่ งมือ เคร่ืองใช้ในการทำเคร่ืองดืม่ การดูแลอปุ กรณ์ในสว่ นเครื่องด่มื ตอ้ งดแู ลและเน้นในเรอื่ งของความสะอาด ปลอดภัย สุขอนามัย พนกั งานควรลา้ งอปุ กรณท์ กุ ชนิดเมอ่ื ใชเ้ สร็จ - การลา้ งอปุ กรณ์โดยปกติจะล้างดว้ ยน้ำ 4 น้ำ คอื นำ้ อุน่ น้ำยาล้าง และนำ้ เปล่า 2 คร้ัง - สาํ หรบั อุปกรณบ์ างชนิดสามารถลา้ งด้วยน้ำเปลา่ โดยไมต่ ้องใช้น้ำยาลา้ ง เชน่ Shaker - แตห่ ากเลอะคราบครมี นม ไข่ ควร ลา้ งตามปกติ - นอกจากนี้ ในการทาํ งานของพนกั งานส่วนเคร่ืองด่ืม ควรมกี ารสํารวจอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้อื่น ๆ อยา่ งสมํ่าเสมอเพื่อป้องกนั ความปลอดภยั ใหแ้ ก่ลูกคา้ - เตรยี มอุปกรณ์ท่ตี ้องการใชใ้ ห้มอี ย่างพอเหมาะพอเพยี งซึ่งส่งผลตอ่ การให้บริการท่มี ี คุณภาพมาตรฐาน และใสใ่ จลูกคา้ ท้งั โต๊ะ เกา้ อี้ ระบบไฟ ระบบทําความเย็น เปน็ ตน้ การเตรียมการบรกิ ารเครอ่ื งด่ืม การทําความสะอาดแกว้ แก้วที่จะทําความสะอาดจะต้องผา่ นการลา้ งใหส้ ะอาดก่อน จึงนํามา เชด็ ใหส้ ะอาดอีกคร้งั เพื่อให้แนใ่ จว่าสะอาดจริง ๆ การทําความสะอาดแกว้ ที่ถูกวธิ แี ละรวดเร็วทำได้ ดงั นี้ 1. นาํ ผา้ ท่ีจะใชเ้ ชด็ ซึ่งควรเป็นผ้าทสี่ ะอาด ใส่มอื ซา้ ยใหช้ ายผา้ ห้อยไปทางขวา นําแกว้ วาง บนผ้าในมือซ้าย ใชม้ อื ขวาจับผ้าใส่ในแกว้ ใหถ้ งึ กา้ นแกว้ 2. หมุนแก้วพรอ้ มกับเชด็ ไปในตัวจนสะอาด 3. ถา้ แกว้ ที่นำมาเชด็ แห้งสนิท ควรนําแก้วไปคว่ำรับไอนำ้ เพอ่ื ให้มีความชน้ื เล็กน้อย 489

488 ใบงานท่ี 2 เรอื่ ง เครอ่ื งมอื และอุปกรณใ์ นการทำเครือ่ งดื่มเพื่อสุขภาพ คำชีแ้ จง หลังจากที่ผเู้ รยี นได้ศึกษาข้อมูลความรู้เก่ยี วกบั เครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำเคร่ืองด่ืมเพื่อสุขภาพ สขุ ภาพแล้ว จงตอบคำถามดงั ตอ่ ไปนี้ 1. จงบอกลกั ษณะ วธิ ีใช้เครอื่ งมือและอปุ กรณ์ในการทำเครื่องดื่มเพื่อสขุ ภาพสขุ ภาพ จำนวน 5 ชนิด ............................................................................................................................. ................................................. ......................................................................................................................................... ..................................... ............................................................................................. ................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 2. จงบอกวิธีการเตรียมเคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการทำเคร่ืองด่มื เพ่ือสุขภาพ ..................................................................................................................................... ......................................... ......................................................................................... ..................................................................................... ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. 3. จงบอกวิธีการใช้เคร่อื งมอื และอปุ กรณใ์ นการทำเครือ่ งด่ืมเพื่อสขุ ภาพให้ความปลอดภัย ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. ................................................. 490

หลกั สตู ร การท�ำอาหารเครื่องกลดุ่ม่ืมอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม 489 แนวคำตอบ ใบงานท่ี 2 เร่อื ง เคร่อื งมอื และอุปกรณ์ในการทำเครือ่ งดมื่ เพ่อื สขุ ภาพ 1. จงบอกลักษณะ วิธใี ช้เครือ่ งมือและอปุ กรณ์ในการทำเครื่องด่ืมเพ่ือสขุ ภาพสขุ ภาพ จำนวน 5 ชนิด ตอบ 1. ถว้ ยตวงของแหง้ โดยจะใช้กับของแห้งที่ใช้ในปริมาณมาก ส่วนใหญ่มักจะใช้ตวงของแห้งในการทำเบเกอรี่ อยา่ งเช่น นำ้ ตาล ธัญพืช เนยละลาย เป็นต้น ขนาด : ถ้วยตวงของแห้งจะมีทั้งหมด 4 - 6 ขนาด แต่ที่ใช้กันส่วนใหญ่จะมักใช้กันแค่ 4 ขนาด นั่นคือ 1 ถว้ ยตวง, 1/2 ถ้วยตวง, 1/3 ถ้วยตวง, 1/4 ถ้วยตวง การใช้ : ไมค่ วรใชถ้ ว้ ยตกั ลงไปในสงิ่ ที่ต้องการตวง เพราะจะทำใหป้ รมิ าณของสว่ นผสมไม่แน่นอน วัสดุที่ใช้ : ถ้วยตวงนั้นก็มีความหลากหลายคล้าย ๆ กับช้อนตวง คือ มีทั้งพลาสติก อะลูมิเนียม สเตนเลส และกระเบื้อง 2. ถว้ ยตวงของเหลว มลี ักษณะเป็นถ้วยแก้วหรือพลาสติกใส ถ้วยตวงของเหลวมหี ลายขนาด ตง้ั แตข่ นาดเล็ก 8 ออนซ์ ถึง 1 ลิตร ถ้วยตวงชนิดนี้มีหูจับด้านข้าง และที่ปากแก้วจะมีที่เทน้ำได้สะดวก การใช้ตวงตามปริมาตรซึ่งอยู่ ด้านข้างของถ้วยเป็นออนซ์ และซี.ซี. มีเลขบอก 1 ถ้วยตวง, 3/4 ถ้วยตวง, 2/3 ถ้วยตวง, 1/2 ถ้วยตวง, 1/3 ถ้วยตวง, 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของเหลวทุกชนิด เช่น น้ำ กะทิ น้ำใบเตย ฯลฯ 3. ช้อนตวง มีลักษณะคล้ายช้อนทำจากอะลูมิเนียมหรอื สเตนเลส มีด้ามสำหรับถือยาวประมาณ 2 นิ้ว 1 ชุด มี 4 ขนาด และขนาดของช้อนตวงมีดังนี้ 1/4 ช้อนชา, 1/2 ช้อนชา, 1 ชอ้ นชา และ 1 ชอ้ นโตะ๊ วธิ ีใช้ : ใหต้ กั วัตถุท่ีตอ้ งการตวงใส่ลงในช้อน แล้วใช้สันมีดปาดใหเ้ สมอ 4. เครอ่ื งชัง่ มีทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เครื่องชั่งชนิดเล็ก มีตั้งแต่ 500 กรัม, 1,000 กรัม, 2,000 กรัม มีหลายแบบ มีทั้งโลหะและพลาสติก ผู้ใช้ควรเลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน รู้จักระมัดระวังในการใช้ก็จะ ใชไ้ ดท้ นทาน วธิ ใี ช้ 1. ถา้ ชง่ั ของแหง้ ควรมีกระดาษหรอื พลาสติกรอง 2. การชัง่ ของเหลว ควรใส่ถุงพลาสติกรดั ยางให้แน่นแล้วจึงชงั่ หรือใสภ่ าชนะทม่ี ีนำ้ หนกั เบา เช่น อ่างพลาสตกิ 3. ก่อนใส่วัตถุดิบ ควรชงั่ ภาชนะเสยี กอ่ น เม่อื ช่งั วัตถดุ บิ แลว้ จึงหักน้ำหนกั ของภาชนะออก 491

490 5. เครือ่ งปนั่ สำหรับเครื่องปั่นในปัจจุบันมีวางขายตามท้องตลาดทั่วไป มีรูปแบบให้เลือกซื้อมากมายหลาย แบบ หลายขนาด ซึ่งในแต่ละรูปแบบก็ยังมีวิธีการใช้ที่แตกต่างกันออกไป ผู้ใช้ต้องทำการศึกษาคู่มือการใช้ เครื่องปั่นให้เข้าใจจนสามารถเริ่มใช้งานขั้นพื้นฐาน และสามารถใช้ประโยชน์จากเครื่องปั่นนี้ได้อย่างเต็ม ประสิทธิภาพ รวมไปถึงวิธกี ารทำความสะอาดตัวเคร่ืองปัน่ หรือวิธกี ารดูแลรักษาให้มีอายุการใช้งานทีน่ านขน้ึ และข้อควรระวังในการใช้เครื่องปั่น เช่น สามารถปั่นวัตถุดิบที่กากใยสูงได้หรือไม่ สามารถปั่นวัตถุดิบที่มี ลักษณะแข็งได้เท่าไหร่ เป็นต้น ข้อนี้จะช่วยให้การใช้งานมีความปลอดภัย และช่วยยืดอายุการใช้งานของ ตัวเครื่องด้วย วธิ ีใช้ 1. กอ่ นการใชง้ านทกุ ครั้ง ผู้ใช้ควรตรวจเช็คความพร้อมของอุปกรณต์ ่างๆก่อน ว่ามชี ำรดุ เสียหาย หรือไม่ อุปกรณ์ที่ต้องประกอบเข้าด้วยกนั มีความแน่นหนา ไม่หลุดแยกออกจากกัน ทั้งนี้ก็เพื่อความปลอดภยั ของตัวผู้ใช้เอง 2. กอ่ นเริม่ เปดิ เคร่อื งทำงาน ผูใ้ ชค้ วรปิดฝาโถปน่ั ใหแ้ น่นหนาทุกคร้ัง ปอ้ งกันไม่ให้วัตถุดิบภายใน หก กระฉอกออกมานอกตวั โถป่ันได้ 3. ในการทำงาน 1 คร้งั ไม่ควรใช้ระยะเวลาทน่ี านเกนิ ไป หรอื หากจำเป็นท่จี ะตอ้ งใช้งานต่อเนื่อง ควรพกั ชว่ งใหเ้ คร่ืองไดพ้ กั เปน็ ระยะๆ 4. ในขณะที่เครื่องปั่นกำลังทำงานอยู่ ผู้ใช้ไม่ควรเปิดฝาที่ปิดด้านบนโถปั่น หรือยื่นมือเข้าไป ภายในโถ เพราะอาจทำใหเ้ กดิ อนั ตรายแกต่ วั ท่านเองได้ การทำความสะอาด ดแู ลรักษา 1. ใช้ผา้ ชุบนำ้ บดิ หมาดเช็ดลา้ ง ทำความสะอาดตวั ฐานท่เี ป็นมอเตอร์ หา้ มนำตวั ฐานไปสัมผัสกับ น้ำโดยตรง 2. หลังใชง้ านเสรจ็ แลว้ ทกุ คร้ัง ควรทำความสะอาดอปุ กรณ์ทันที 3. ควรเปิดใช้งานเครื่องปั่นอยู่สม่ำเสมอ ป้องกันการสึกหรอของอุปกรณ์ และควรเก็บเครื่องปั่น ไว้ในที่ ท่ีมอี ากาศถา่ ยเทสะดวก 2. จงบอกวิธกี ารเตรียมเคร่ืองมือและอปุ กรณ์ในการทำเครื่องดืม่ เพ่ือสขุ ภาพ ตอบ การเตรยี มเคร่อื งมือและอปุ กรณใ์ นการทำเครอื่ งดืม่ เพื่อสุขภาพ ในการประกอบเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ควรเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ และวัตถุดิบให้ พร้อมเพอื่ ความสะอาดรวดเรว็ และได้เครื่องดม่ื ท่ีมีคณุ ภาพดังน้ี 1. การเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ อุปกรณ์ในการประกอบเครื่องดื่ม ต้องจัดเตรียมที่ สามารถใช้งานไดอ้ ยา่ งมปี ระสิทธภิ าพและปลอดภัย ดังน้ี 1.1 เตรียมเคร่ืองมืออปุ กรณ์ที่ใช้ใหเ้ พียงพอและเหมาะสมต่อการใช้งาน เช่น มีด หม้อเคลือบ เขียง ทัพพี เครื่องปนั่ เป็นต้น 492

หลักสูตร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่มื่มอเาพชีพื่อเกสษุขตรภการรพม 491 1.2 ทำความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ให้สะอาด โดยล้างน้ำ 2-3 ครั้ง และคว่ำไว้ให้แห้ง ไม่ ตอ้ งใช้ผ้าเชด็ 1.3 ไมค่ วรใชเ้ ขียงเดียวกับท่ีห่ันเน้ือสัตวม์ าหั่นผักและผลไมท้ ่ีนำมาทำเป็นเคร่ืองดื่มเพราะจะ ทำใหผ้ ักและผลไมม้ กี ลนิ่ เหมน็ คาว พยาธิ 1.4 ควรใช้หม้อเคลือบต้มเครื่องดื่มไม่ควรใช้หม้อทองเหลืองหรือหม้ออะลูมิเนียมเพราะผัก และผลไม้บางชนิดมีฤทธิ์ที่เป็นกรดอาจทำปฏิกิริยากับภาชนะที่นำมาต้มเครื่องดื่มเปลี่ยนไปและสำ คัญอาจ กอ่ ให้เกิดอนั ตรายแกร่ า่ งกายของผบู้ ริโภคได้ ผูผ้ ลิตจงึ ควรระมดั ระวงั ในการเลอื กใชห้ มอ้ ตม้ เครอื่ งดื่ม 2. การเตรียมวัตถุดิบ ในการประกอบเครื่องด่มื วตั ถดุ ิบทีต่ ้องใช้ ได้แก่ ผกั ผลไม้ เกลือ น้ำเชื่อม นำ้ และน้ำตาล ซงึ่ จะตอ้ งจัดเตรยี มวัตถดุ บิ ดงั นี้ 2.1 การเตรียมผักและผลไม้ ผักและผลไม้แทบทกุ ชนิดสามารถนำมาทำเป็นเครื่องดื่มได้ การ เตรียมวัตถุดิบประเภทผักและผลไม้ เพื่อประกอบเครื่องดื่มควรเลือกซื้อผักและผลไม้ที่ได้การรับรองจาก หนว่ ยงานราชการหรือองค์กรตา่ งๆ 1) เลือกผลไม้ท่ีสุกพอดีไม่สุกงอมเกินไปเลือกทส่ี ดใหมไ่ ม่เนา่ เสียสว่ นผกั ควรเลือกทส่ี ดใหม่ ไม่เหี่ยวช้ำ ไม่เน่าเสีย เพื่อที่ผู้บริโภคจะได้น้ำผักและน้ำผลไม้ที่มีรสชาติดีมีประโยชน์และมีคุณค่าทาง โภชนาการครบถ้วน 2) ทำความสะอาดผกั และผลไม้ โดยการล้างผกั ใหส้ ะอาดเพือ่ ปลอดจากสารพิษ - ถา้ เปน็ ผลไมค้ วรปอกเปลอื กกอ่ น เพือ่ ปอ้ งกันยาฆ่าแมลงลงไปผสมกับนำ้ ผลไม้ - ล้างด้วยน้ำที่ไหลจากก๊อกนานประมาณ 2 นาที เพื่อล้างยาฆ่าแมลงและสิ่งตกค้าง จากผกั และผลไม้ - แช่ในนำ้ เกลือหรอื น้ำด่างทับทิมประมาณ 15 - 20 นาที - ล้างด้วยน้ำอกี ครงั้ เพื่อลดปรมิ าณสารพิษตกคา้ งในผักและผลไม้ - นำข้ึนจากนำ้ และทง้ิ ไวใ้ หส้ ะเด็ดนำ้ 2.2 การเตรียมน้ำ น้ำที่ใช้ในการนำมาผสมในเครื่องดื่ม ไม่ควรใช้น้ำบาดาลหรือน้ำประปา จากก๊อกโดยตรง เนื่องจากน้ำบาดาลมีรสฝาด และในน้ำประปาจะมีคลอรีนผสมอยู่ ทำให้เมื่อนำมาใช้ผสมใน เคร่อื งดืม่ แลว้ จะทำใหร้ สชาตขิ องเคร่ืองดืม่ เปลี่ยนไป เราจึงควรใช้นำ้ กรองทผ่ี ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยการต้มสุก และท้ิงไวใ้ ห้เย็น มาผสมในค้ รือ่ งด่มื เพื่อท่ีรสชาตขิ องเครื่องด่ืมจะได้ไม่เปลย่ี นไป 3. จงบอกวธิ ีการใชเ้ ครื่องมอื และอุปกรณ์ในการทำเครอ่ื งด่มื เพ่ือสขุ ภาพให้ความปลอดภัย ตอบ ความปลอดภยั ของเคร่อื งมอื และอุปกรณใ์ นการทำเคร่ืองด่มื เพื่อสุขภาพ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่เลือกใช้งานอย่างเหมาะส่วยให้ทำงานได้ผลงานมีคุณภาพทั้งนี้ผู้ใช้ ต้องระมัดระวังเรื่องความปลอดภัยของตนเอง และบุคคลอื่น เพราะความประมาทเลินเล่ออาจก่อให้เกิด อุบตั เิ หตไุ ด้ ดงั นนั้ ผใู้ ช้เครอื่ งมือควรระมัดระวังตนเองตลอดเวลาระยะเวลาที่ใชเ้ ครอ่ื งมือ โดยยึดหลักการ ดังน้ี 493

492 1. เมื่อใช้ของมีคมต้องระมัดระวัง และเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทของงาน เช่น เมื่อปอก ผลไมไ้ มค่ วรใชม้ ีดสับ เพราะวา่ มดี สบั มีนำ้ หนักมาก อาจทำใหม้ ดี บาดมอื ได้ 2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าต้องศึกษาวิธีใช้ให้เข้าใจก่อนการ นำมาใช้ และใช้ตามคำแนะนำอยา่ งเคร่งครัด 3. อุปกรณช์ ิน้ ใดท่ใี ช้บ่อย ควรวางไว้ใกลม้ อื และไม่ควรวางไว้ในทีส่ ูงเกนิ เออ้ื ม 4. ในการใช้อุปกรณท์ ี่เป็นเคร่ืองใช้ไฟฟ้าก่อนทำความสะอาดหรือถอดชิ้นส่วนตา่ งๆ จะต้องถอด ปลัก๊ ไฟก่อนเสมอ 5. การจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องใช้ที่มีน้ำหนักมากจะต้องจัดเก็บไว้ด้านล่างของชั้นวางของหรือชั้น ลา่ งของตเู้ ก็บอปุ กรณเ์ สมอ ทัง้ นี้เพ่ือความปลอดภัยจากการถกู อปุ กรณห์ ลน่ ทับ 494

หลักสตู ร การท�ำอาหารเคร่ืองกลดุ่ม่ืมอเาพชีพ่ือเกสษุขตรภการรพม ใบความรทู้ ี่ 3 เรื่อง วัตถดุ บิ สำหรับการทำเครอ่ื งดืม่ เพือ่ สขุ ภาพ ส่วนประกอบของเครื่องด่ืมเพ่อื สุขภาพ [1] ส่วนประกอบของเครื่องดื่ม ได้แก่ สิ่งที่ใช้ในทำเครื่องดื่มให้มีรูปแบบ รสชาติ กลิ่น ให้ชวน รับประทาน ส่วนผสมในการทำเครื่องดื่มที่ใช้ในชีวิตประจําวัน ได้แก่ เกลือ น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำผึ้ง เป็นต้น ซึ่งในปจั จบุ นั มกี ารใช้ส่วนประกอบอย่างแพร่หลาย โดยผู้นํามาใชข้ าดความรูค้ วามเข้าใจ ทาํ ใหม้ ีการนาํ สารเคมี ท่ีห้ามใชก้ บั เครอื่ งดืม่ มาใช้ ซ่งึ เป็นอนั ตรายต่อผูบ้ ริโภค สว่ นประกอบของเคร่อื งด่มื สุขภาพ ดงั นี้ 1. น้ำ เป็นวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มทั่วไปซึง่ จะมีปริมาณประมาณ 85% ขึ้นไป แต่ถ้าเป็นเครื่องด่ืม ชนิด diet จะมนี ำ้ เปน็ องคป์ ระกอบมากถึง 99% ทำหนา้ ทเ่ี ป็นตัวทำละลายสารประกอบอน่ื ๆ เช่น น้ำตาล สี กลิ่น (ทมี่ าภาพประกอบ : https://www.si.mahidol.ac.th/sdc/webboard/div_wbdetail.asp?wq_id=63) 2. สารให้ความหวาน ในเครื่องดื่มปกติ จะมีรสหวานเนื่องจากน้ำตาลซูโครส หรือ high fructose corn syrup ในขณะที่ HFCS ผลิตมาจากแป้งเป็นของเหลวข้นหนืด ปริมาณสารให้ความหวาน โดยทั่วไปจะอย่ใู นช่วง 7-14 % ทำหน้าท่ี โดยนิยมใช้น้ำตาล ให้รสชาติให้กลมกล่อม ให้ความหนืด และช่วยยับยั้งการเจริญ ของเชอื้ จุลนิ ทรยี ์ (ท่มี าภาพประกอบ : https://board.postjung.com/750009) .......................................................... 1 ส่วนประกอบของเคร่ืองดม่ื . [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/pink5604041636073/home/swn-prakxb-khxng-kheruxng-dum. (วนั ทสี่ ืบคน้ ขอ้ มลู 24 กรกฎาคม 2564) 495

494 3. กรด เครื่องดื่มนั้นค่อนข้างมีความเป็นกรด ซึ่งกรดที่นิยมใช้ คือ กรดฟอสฟอริก กรดซิตริก กรดมาลกิ กรดทารท์ าริก ทำหน้าท่ี ใหร้ สเปรี้ยวในเครือ่ งดม่ื ช่วยกระตุน้ ใหเ้ กดิ ความพอใจ ช่วยเพิม่ ความหวานของน้ำตาล ช่วยระงบั ความกระหาย และช่วยยึดอายุของเครือ่ งด่มื เป็นวัตถุกันเสีย 4. สี ช่วยดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค ให้ความรู้สึกของกลิ่นรส โดยแบ่งเป็น 3 ชนิด ได้แก่ สี ธรรมชาติ สีคาราเมล และสีสังเคราะห์ 4.1 สีธรรมชาติ มคี วามคงตัวต่ำ เปลย่ี นแปลงได้ง่ายสว่ นใหญ่มใี นผลไม้ 4.2 สีเทยี ม ได้จากการแปรรูปโดยตม้ น้ำเชือ่ มกับแอมโมเนีย 4.3 สีสังเคราะห์ มคี วามคงตวั สงู ตอ้ งไดร้ บั อนุญาตใหใ้ ช้ตามกฎหมาย (ทมี่ าภาพประกอบ : http://www.hernpangfood.com/category/3/) (ทม่ี าภาพประกอบ : http://www.bakerymaker.com/) 5. กลิ่นรส เปน็ ส่วนประกอบท่ีสำคัญที่ทำให้เคร่ืองด่ืมแตกตา่ งกัน โดยอาจใช้การผสมเพื่อให้เกิด กลนิ่ รสท่แี ตกตา่ ง หรือกลิ่นธรรมชาติได้จากเคร่ืองเทศหรือสารสกดั ธรรมชาติ (ทีม่ าภาพประกอบ : http://www.vmodtech.com/webboard/index.php/topic,26270.0.html) 496