รายงานงวด3 ก.21

หมายเหตุ o สถานะการจัดทาเอกสาร  ยังไม่มีการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานระบบ HACCP ยังไม่มีการจัดทาเอกสารตามท่ีทางท่ีปรึกษาได้ แนะนาไว้  อยู่ในระหว่างการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานอยู่ในระหว่างการจัดทาเอกสาร แต่ยังจัดทาไม่แล้วเสร็จ สมบรู ณ์ ตามท่ีทางทีป่ รกึ ษาได้แนะนาไว้  จัดทาเสร็จแล้ว หมายถงึ ทางทมี งานไดจ้ ดั ทาเอกสารเสรจ็ สมบรู ณ์ และพรอ้ มประกาศใช้แล้ว o การนาไปใช้  ยังไม่มีการนาไปใช้ หมายถึง ทางทีมงานมีการจัดทาเอกสารเสร็จสมบูรณ์แล้ว และผ่านการอนุมัติให้ใช้ เอกสารจากเจ้าของกิจการแล้ว แต่ทางทีมงานยังไม่มีการปฏิบัติตามเอกสารท่ีได้เขียนเอาไว้ เช่น กา ร บนั ทกึ ผลการทางานลงในแบบฟอร์มต่างๆ เพ่ือใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตตามหลักการของระบบ HACCP  นาไปใช้แล้ว หมายถึง ทางทีมงานมีการปฏิบัติตามเอกสารท่ีเขียนไว้แล้ว และมีการบันทึกการทางานลง ในแบบฟอรม์ ตามที่ระบไุ วใ้ นเอกสารแต่ละเรื่อง ตามข้อกาหนดของระบบ HACCP แลว้ 5. สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปญั หาอุปสรรคในกจิ กรรมท่ี 5 บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรึกษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา 441

รายละเอียดกจิ กรรมการดาเนินงานคร้ังที่ 5 : การตรวจตดิ ตามคุณภาพภายใน (Internal Quality Audit) เวลา รายละเอยี ดการดาเนนิ การ 9.00-12.00 น. 1) ประเภทของการตรวจประเมิน 2) วตั ถุประสงค์ของการตรวจประเมิน 3) ทบทวนขอ้ กาหนดทเี่ กีย่ วขอ้ งกบั การตรวจประเมนิ 4) ข้ันตอนที่เก่ยี วขอ้ งกบั การตรวจประเมิน 5) สอบถามความเขา้ ใจในการประยุกต์ 12.00-13.00 น. พักรับประทานอาหาร 13.00-17.00 น. 6) แนะนาการจัดทาแผนการตรวจประเมิน 7) แนะนาการจัดทารายการคาถามตรวจประเมนิ 8) แนะนาวิธีการตรวจประเมิน 9) แนะนาการสรปุ การตรวจประเมิน การเขียนใบ CAR 10) แนะนาการประชุมทบทวนฝ่ายบรหิ าร  ตอบขอ้ ซักถาม  มอบหมายการบา้ น ผลการดาเนินงานครงั้ ที่ 5 รายละเอยี ด สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม บุคลากร - ผู้บริหารและทีมงานได้เข้ารับการอบรมเพื่อฟ้ืนฟูความรู้ความเข้าใจใน การ ตรวจตดิ ตามคุณภาพภายใน และใหค้ วามรว่ มมอื เป็นอยา่ งดี ระบบการบริหารงาน - ระบบการบริหาร มีการกาหนดสายงานการบังคับบัญชาตามโครงสร้างองค์กร (Organization Chart) และมีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ อย่างชัดเจนใน ใบกาหนดหน้าท่ีงาน (Job Description) ตามระบบมาตรฐาน HACCP ผลการฝึกอบรบ ผู้บริหารและทีมงานได้เข้าร่วมการอบรม ให้ความต้ังใจในการอบรมการตรวจ ติดตามคุณภาพภายใน ครั้งนี้เป็นอย่างดี โดยในระหว่างการฝึกอบรมทางท่ี ปรกึ ษา ไดใ้ หม้ ีการสอบถาม ให้แสดงความคิดเห็น และทา Workshop เพื่อให้ สามารดาเนินการเองได้ จึงส่งผลให้การประเมินความเข้าใจในหลักสูตร ภายหลังการฝกึ อบรมของทกุ ทา่ นผ่านเกณฑ์การประเมนิ ทง้ั หมด ปัญหา/อปุ สรรค - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน จากทางทีมงานให้ความ ขอ้ เสนอแนะ ร่วมมือเปน็ อย่างดี ทาให้ได้ขอ้ มลู ตา่ งๆอย่างครบถ้วน - ให้เตรียมการจัดทาการตรวจติดตามภายใน และประชุมทบทวนฝ่ายบริหาร และเตรยี มรับการตรวจประเมนิ เบอ้ื งต้น 442

6. สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปัญหาอุปสรรคในกจิ กรรมท่ี 6 บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา เวลา รายละเอียดการดาเนินการ 9.00-12.00 น.  การตรวจประเมนิ เบื้องตน้ (Pre Audit) พรอ้ มท้งั ให้คาแนะนาในการแกไ้ ขปัญหา 12.00-13.00 น. ครอบคลุมรายละเอยี ด ดังน้ี 13.00-17.00 น. - จัดต้ังทีมงาน HACCP และระบุขอบข่าย (ขน้ั ตอนที่ 1) - อธบิ ายรายละเอยี ดผลติ ภัณฑ์ (ข้ันตอนที่ 2) - ระบุวัตถปุ ระสงค์ในการใชผ้ ลิตภัณฑ์ และผู้ใช้ (ขนั้ ตอนท่ี 3) - จัดทาแผนภมู กิ ระบวนการผลิต (ขนั้ ตอนท่ี 4) - การยนื ยนั ความถกู ต้องของแผนภมู กิ ระบวนการผลิตหน้างาน (ข้ันตอนที่ 5 - จัดทารายการอันตรายที่เป็นไปได้ซึ่งน่าจะเกิดขึ้น และเก่ียวข้องในแต่ละข้ันตอน ดาเนินการวิเคราะห์อันตราย เพื่อระบุอันตรายท่ีมีนัยสาคัญ และพิจารณามาตรการเพื่อ ควบคุมอันตราย (ขั้นตอนท่ี 6/ หลักการท่ี 1) - กาหนดจดุ วิกฤตท่ีตอ้ งควบคุม (ขน้ั ตอนท่ี 7 / หลักการที่ 2)) พักรบั ประทานอาหาร  การตรวจประเมนิ เบื้องตน้ (Pre Audit) พร้อมท้ังใหค้ าแนะนาในการแก้ไขปญั หา ครอบคลุมรายละเอยี ด ดังนี้ (ต่อ) - กาหนดคา่ วกิ ฤตทต่ี รวจสอบยนื ยนั ผลแล้วสาหรบั แตล่ ะจุด CCP (ข้นั ตอนที่ 8 / หลกั การที่ 3) - กาหนดระบบการตรวจเฝ้าระวังสาหรบั แต่ละจุด CCP (ข้ันตอนท่ี 9/ หลกั การท่ี 4) - กาหนดการปฏิบตั กิ ารแกไ้ ข (ข้ันตอนท่ี 10 / หลักการท่ี 5) - การพสิ จู นย์ ืนยนั ความใช้ได(้ validation)ของแผน HACCP และข้ันตอนการทวนสอบ 443

เวลา รายละเอยี ดการดาเนนิ การ (ขน้ั ตอนที่ 11/หลกั การที่ 6) - กาหนดการจดั เก็บเอกสาร และบันทึก (ขนั้ ตอนท่ี 12 / หลักการที่ 7) - การฝกึ อบรม  ตอบข้อซักถาม  สรุปผลการปฏิบตั ิงาน ผลกิจกรรมการดาเนินงานครง้ั ท่ี 6 เอกสารระบบ - การจัดทาเอกสารระบบมาตรฐาน HACCP ทางบริษัท มีการทบทวนและ มาตรฐาน HACCP ปรับเอกสารในระบบมาตรฐาน HACCPเสร็จเรียบร้อยแล้ว โดยมี การควบคุมการ ปฏิบตั งิ าน รายละเอียด ดังน้ี บนั ทกึ คุณภาพ - ค่มู ือคุณภาพระบบมาตรฐาน HACCP จานวน 1 ฉบบั ระบบเอกสาร - เอกสารขั้นตอนการปฏิบตั ิงาน (Procedure Document) การทวนสอบระบบ จานวน 18 ฉบับ - เอกสารวิธกี ารปฏบิ ตั งิ าน(Work Instruction) - เอกสารสนับสนุน(Supporting Document) - แบบฟอรม์ (Form)  ทางบริษัทฯ ได้มีการทบทวนและปรับเอกสารตามระบบ HACCP แล้วเสร็จ ทกุ ฉบับตามแผนทวี่ างไว้  ทางบริษัทฯ มีการทบทวนและปรับบันทึกท่ีเกี่ยวกับระบบ HACCP เสร็จ เรียบร้อยท้ังหมดแลว้ โดยมีการใชอ้ ย่างอย่างต่อเน่ือง  ระบบเอกสารทางบริษัทฯ ได้มีการกาหนดระบบเอกสารโดยแบ่งเป็น 4 ระดับ ได้แก่ คู่มือคุณภาพ, ข้ันตอนการปฏิบัติงาน,วิธีการปฏิบัติงานและ เอกสารสนับสนุน, แบบฟอร์ม โดยมีการจัดทาขั้นตอนการปฏิบัติงานเร่ือง การควบคมุ เอกสารและบนั ทกึ มาใช้ในการควบคมุ เอกสารในองค์กรแลว้  จากการตรวจประเมินความพร้อมเพ่ือขอรับรองระบบมาตรฐาน HACCP (Pre audit) โดยไม่พบข้อบกพรอ่ งจากการตรวจประเมิน (ตามเอกสารแนบ) 444

ปญั หาและอปุ สรรค ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการการตรวจประเมินความพร้อมเพ่ือขอรับรอง ระบบมาตรฐาน HACCP (Pre audit) ผบู้ รหิ ารและทีมงานใหค้ วามร่วมมอื ในการดาเนนิ งานคร้ังนีเ้ ป็นอยา่ งดี สรปุ ผลการดาเนนิ งานและความพร้อมในการขอการรบั รอง ทางบริษัทฯ มีความพร้อมในการตรวจรับรองระบบมาตรฐาน HACCP แล้ว เนื่องจากได้มีการทวนสอบ ระบบและมีการตรวจประเมินเบื้องต้นเรียบร้อยแล้ว พบว่า ไม่มีประเด็นที่เป็นข้อบกพร่อง และได้รับความ ร่วมมือเป็นอย่างดีจากผู้บริหารและทีมงาน ซึ่งทางบริษัท ได้รับการตรวจรับรองจาก Socotec แล้วเม่ือวันท่ี 25 เมษายน 2566 ขอ้ เสนอแนะอื่นๆ ทีมงานควรบันทึกผลการตรวจติดตามภายในให้ครบถ้วนทุกคาถามท่ีทาการตรวจติดตามทั้งในส่วนที่ สอดคลอ้ งและไม่สอดคลอ้ งเพ่ือเปน็ ข้อมูลหลกั ฐานในการตรวจตดิ ตาม สรุปรายละเอยี ดความคืบหนา้ ของการจดั ทาเอกสารระบบมาตรฐาน HACCP รายละเอียดการจดั ทาเอกสาร รหสั เอกสาร สถานะการจดั ทาเอกสาร การนาไปใช้ ยงั ไม่มี อยู่ใน จัดทา ยงั ไม่มีการ นาไปใช้ - ประกาศแต่งตง้ั ทีมงาน HACCP SP-MFP- การ ระหว่างการ เสร็จ นาไปใช้ แลว้ 01/01 จดั ทา จัดทา แล้ว -รายละเอยี ดผลิตภณั ฑ์ / วตั ถุประสงค์ FM-MR-  ในการใช้ผลิตภัณฑ์ และผใู้ ช้ 03/01   - แผนภมู ิกระบวนการผลติ และทวน FM-MR-  สอบความถูกต้องของกระบวนการผลิต 03/02  หนา้ งาน  - รายละเอยี ดขั้นตอนการผลิต FM-MR-   03/03  - ขอบข่ายอันตราย FM-MR-   03/04 - แผนผังการตดั สนิ ใจ SD-MR-  03/01 - การวเิ คราะห์อนั ตรายและกาหนดจดุ FM-MR-  วกิ ฤตที่ต้องควบคุม 03/05  445

รายละเอยี ดการจัดทาเอกสาร รหัสเอกสาร สถานะการจัดทาเอกสาร การนาไปใช้ ยังไมม่ ี อยใู่ น จดั ทา ยังไม่มีการ นาไปใช้ - แผนการควบคมุ อันตราย (HACCP FM-MR- การ ระหว่างการ เสรจ็ นาไปใช้ แลว้ PLAN) 03/06 จดั ทา จดั ทา แล้ว - แผนการทวนสอบระบบ  FM-MR-  - การตรวจตดิ ตามภายใน 03/07  - รายงานการประชุมเพอ่ื ทบทวนระบบ QP-MR-02   - การควบคุมเอกสารและบนั ทึก FM-MR-   - การฝึกอบรม 02/06  QP-MR-01    QP-HR-01  หมายเหตุ o สถานะการจัดทาเอกสาร  ยังไม่มีการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานระบบ HACCP ยังไม่มีการจัดทาเอกสารตามท่ีทางท่ีปรึกษาได้ แนะนาไว้  อยู่ในระหว่างการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานอยู่ในระหว่างการจัดทาเอกสาร แต่ยังจัดทาไม่แล้วเสร็จ สมบูรณ์ ตามท่ีทางทป่ี รึกษาได้แนะนาไว้  จดั ทาเสรจ็ แล้ว หมายถงึ ทางทีมงานได้จัดทาเอกสารเสรจ็ สมบูรณ์ และพร้อมประกาศใชแ้ ล้ว o การนาไปใช้  ยังไม่มีการนาไปใช้ หมายถึง ทางทีมงานมีการจัดทาเอกสารเสร็จสมบูรณ์แล้ว และผ่านการอนุมัติให้ใช้ เอกสารจากเจ้าของกิจการแล้ว แต่ทางทีมงานยังไม่มีการปฏิบัติตามเอกสารที่ได้เขียนเอาไว้ เช่น การ บันทกึ ผลการทางานลงในแบบฟอร์มต่างๆ เพื่อใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตตามหลักการของระบบ HACCP  นาไปใช้แล้ว หมายถึง ทางทีมงานมีการปฏิบัติตามเอกสารที่เขียนไว้แล้ว และมีการบันทึกการทางานลง ในแบบฟอร์มตามท่ีระบุไว้ในเอกสารแตล่ ะเร่ือง ตามขอ้ กาหนดของระบบ HACCP แลว้ แนวทางการปรบั ปรงุ และขอ้ เสนอแนะ 1. ใหพ้ จิ ารณาการจัดเก็บบรรจภุ ัณฑ์ และวัสดุทใ่ี ชใ้ นการบรรจใุ หเ้ ปน็ ระเบียบ 2. ควรบันทึกผลการตรวจติดตามภายในให้ครบถ้วนทุกคาถามท่ีทาการตรวจติดตามท้ังในส่วนที่สอดคล้อง และไม่สอดคล้องเพอื่ เป็นข้อมูลหลกั ฐานในการตรวจติดตาม 3. ให้เร่งติดตามผลการทวนสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ และน้าท่ีใช้ในการผลิต ตามท่ีได้มีการส่งตัวอย่างเพื่อ ตรวจสอบคณุ ภาพ 446

ขอ้ มูลสถานประกอบการ 8. หา้ งห้นุ สว่ นจากดั ทวีพรรณ โปรดกั ส์ ช่อื สถานประกอบการ ทอี่ ย่สู านกั งาน : ห้างห้นุ สว่ นจากัด ทวพี รรณ โปรดกั ส์ เบอรต์ ิดต่อ : 81/1 หมู่ที่ 2 ตาบลนาแก้ว อาเภอเกาะคา จงั หวดั ลาปาง ทอ่ี ยโู่ รงงาน : 0635462465 เบอร์ตดิ ต่อ : 81/1 หมู่ที่ 2 ตาบลนาแกว้ อาเภอเกาะคา จงั หวัดลาปาง สถานะทางธรุ กิจผู้เขา้ รว่ มโครงการ : 0635462465 เลขทะเบยี นธุรกิจ : นติ ิบุคคล สถานะของธรุ กิจในปจั จุบัน : 0103544024542 สนิ คา้ /บรกิ ารของธุรกจิ : ดาเนินธุรกจิ มา 22 ปี ประเภทของผลิตภณั ฑ์ : การผลติ ขนมไทยและขนมพ้นื เมอื ง ปี พ.ศ. ทีก่ อ่ ต้ัง : ขา้ วแตน๋ หน้าต่างๆ ยอดขาย (บาท/ปี) : 2544 จานวนพนกั งาน (คน) : 1,000,000 บาท/ ปี มาตรฐานทไี่ ด้รับ : 65 คน ผมู้ อี านาจลงนามผูกพันของบรษิ ัท : อย., Halal, GHPs ผูป้ ระสานงานตดิ ต่อ : คุณวันเพญ็ อนิ ทร์พรหม เบอรต์ ิดต่อ : คณุ วนั เพญ็ อินทร์พรหม : 0635462465 ภาพ สถานประกอบการ 447

ภาพ ผลิตภณั ฑ์ ความเป็นมาของสถานประกอบการ ห้างหุ้นส่วนจากัด ทวีพรรณ โปรดักส์ ก่อต้ังขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2544 ตั้งอยู่ 81/1 หมู่ท่ี 2 ตาบลนาแก้ว อาเภอเกาะคา จังหวัดลาปาง ดาเนินธุรกิจการผลิตขนมไทยและขนมพ้ืนเมือง โดยมีผลิตภัณฑ์หลักคือ ข้าวแต๋นห น้าต่างๆ รูปแบบการจาหน่ายเน้นการผลิตแบบ ของฝากประจาจังหวัด OEM การนาผลิตภัณฑ์แผ่นดิบไปต่อยอด เปน็ ผลติ ภัณฑ์อืน่ ๆ โดยเนน้ การควบคมุ คณุ ภาพของผลติ ภัณฑ์ที่ตรงตามมาตรฐานสากล ผลตรวจประเมนิ ความพรอ้ มของสถานประกอบการ การผลิต - นโยบายดา้ นการผลติ ในเรอื่ ง คุณภาพการผลิต เนน้ การควบคมุ คณุ ภาพของผลิตภัณฑท์ ่ีตรงตามมาตรฐานสากล - อตั ราของเสียในกระบวนการผลิต ประมาณร้อยละ 5 ส่วนใหญจ่ ะเปน็ เศษข้าวแต๋นท่ีแตกหักระหวา่ งกระบวนการ การเตรยี มสถานทผ่ี ลิต การแยกห้องหรอื บรเิ วณการผลิต โครงสร้างอาคารสถานท่ีผลิตและพื้นที่โดยรอบไม่เป็นที่สะสมของสิ่งปฏิกูลและส่ิงสกปรก สถานที่ผลิต สะอาด พ้ืน ฝา ผนังและเพดานของสถานท่ีผลิตก่อสร้างด้วยวัสดุเรียบที่คงทนและทาความสะอาดง่าย มีการแยก สัดส่วนท่ีชัดเจนและป้องกันการปนเปื้อนข้าม ทาความสะอาดได้ทั่วถึง เคร่ืองมือและอุปกรณ์ ไม่มีซอกมุม ง่ายต่อการทาความสะอาดและพื้นผวิ ไม่ทาปฏกิ ิริยากับอาหาร อาคารและบริเวณโดยรอบสถานประกอบการมีความสะอาด ก่อสร้างด้วยวัสดุเรียบที่คงทนและทาความ สะอาดง่าย มีการแยกสัดส่วน แยกจากท่ีอยู่อาศัย ภาชนะอุปกรณ์ท่ีใช้ทาด้วยวัสดุที่ทนการกัดกร่อนของเกลือได้ เหมาะสม การควบคมุ การผลิต การตรวจสอบ และรักษาไว้ซึ่งระดับคุณภาพของสินค้าหรือกระบวนการผลิตในแต่ละขั้นตอน และ ปฏิบัติการแก้ไขในกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เกิดความม่ันใจว่าผลิตภัณฑ์น้ันมีคุณภาพตามที่ลูกค้า ตอ้ งการ โดยมหี ้องปฏิบัตกิ ารของบริษทั เพอ่ื ควบคุมคณุ ภาพของผลติ ภัณฑใ์ ห้ได้ตามท่ีลกู คา้ กาหนด 448

การแต่งกายพนักงาน และการควบคุมสุขลักษณะส่วนบคุ คล การแตง่ กาย เจ้าหน้าทีผ่ ้ปู ฏิบัตงิ านทุกคนในขณะที่ดาเนนิ การผลติ และมกี ารสัมผัสโดยตรงกับอาหาร หรือ ส่วนผสมของอาหารหรือส่วนใดส่วนหน่ึงของพ้ืนท่ีผิวที่อาจมีการสัมผัสกับอาหาร มีการสวมเสื้อผ้าที่สะอาดและ เหมาะสมตอ่ การปฏิบัติงาน ใช้ถุงมือท่ีอยู่ในสภาพสมบูรณ์และสะอาดถูกสุขลักษณะ ทาด้วยวัสดุที่ไม่มีสารละลาย หลุดออกมาปนเปอ้ื นอาหารและของเหลวซมึ ผา่ นเขา้ ไมไ่ ด้ สาหรับจบั ตอ้ งหรอื สมั ผัสกบั อาหาร การพัฒนามาตรฐานของสถานประกอบการที่เข้าร่วมกจิ กรรมฯ ห้างหุ้นส่วนจากัด ทวีพรรณ โปรดักส์ ต้องการคาแนะนาปรึกษาในการจัดทามาตรฐาน HACCP โดย บริษัทมีการเตรียมความพร้อมด้านอาคารโครงสร้างมีการแบ่งพื้นท่ีผลิตไว้ชัดเจน มีการต้ังทีมงานที่คอยสนับสนุน เรือ่ งการจดั ทามาตรฐาน สามารถเข้าร่วมโครงการและผ่านการรับรองมาตรฐาน HACCP ได้ทันในช่วงเวลาดาเนิน โครงการ สรปุ ผลการดาเนินงานการเข้าใหค้ าปรึกษา หา้ งห้นุ ส่วนจากดั ทวีพรรณ โปรดกั ส์ ทต่ี ง้ั : 81/1 หมทู่ ี่ 2 ตาบลนาแกว้ อาเภอเกาะคา จังหวดั ลาปาง ระบบท่ีจัดทา : HACCP ขอบข่าย : ขา้ วแตน๋ ท่ีปรึกษา : นางสาวอภิญญา ยทุ ธนาวา ผปู้ ระสานงานโรงงาน : นางวนั เพ็ญ อนิ ทร์พรหม รายละเอียดการดาเนินงาน กิจกรรมที่ 1 : 1. สรปุ ผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม และปญั หาอปุ สรรคในกิจกรรมที่ 1 รปู ระหวา่ งการตรวจประเมินความพร้อม รปู สถานท่ผี ลติ บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา 449

ผลการตรวจประเมินความพรอ้ มของโรงงาน รายละเอียด สรปุ ผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม ผลการตรวจเยย่ี มครงั้ น้ี ผ้บู ริหาร - มีความมุ่งม่ันในการคงรักษาไว้ซ่ึงระบบมาตรฐาน HACCP เป็นอย่างดี โดยเจ้าของ กิจการเข้าร่วมทีมงานในการจัดทา การเตรียมความพร้อม เป็นหัวหน้าทีม โดย เจ้าของกิจการ รับฟังประเด็นการปรับปรุงโครงสร้างอาคารและส่ิงอานวยความ สะดวกต่างๆ รวมทั้งปรับหรือเพ่ิมเติมเอกสารในระบบมาตรฐาน HACCP ให้เป็น ปัจจุบนั เปน็ อย่างดี ทีมงาน - ทีมงานท้ังหมด ต้องการอบรมข้อกาหนดเพื่อทบทวนความรู้ความเข้าใจในการ ประยุกตใ์ ช้ข้อกาหนดให้ชัดเจนข้นึ ระบบการบริหารงาน - บริษัทฯ กาหนดการบริหารงานไว้อย่างชัดเจน แบ่งหน้าที่การทางาน และการ กาหนดหน้าท่คี วามรับผิดชอบของแต่ละตาแหน่ง ส่งผลทาให้อานาจการตัดสินใจไม่ เป็นไปตามลาดับของสายงาน ระบบทีต่ ้องการจดั ทา - บริษัทฯ ต้องการปรับเอกสารให้สอดคล้องกับการทางานและให้เป็นปัจจุบัน อบรม ระบบเอกสาร ฟ้ืนฟูความรู้ความเข้าใจตามระบบการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต (HACCP) ในขอบข่ายของการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋น เพื่อให้เกิดความต่อเนื่องใน การบันทกึ ข้อมูล การนาระบบมาประยุกต์ใช้ รวมทั้งเตรียมความพร้อมสาหรับการตรวจประเมินเพ่ือ ปญั หา/อปุ สรรค ติดตามผลการรับรองระบให้ตอ่ เนอื่ งและมีประสิทธภิ าพ ข้อเสนอแนะ - ทีมงานมีการจัดทาเอกสารในระบบมาตรฐาน HACCP แล้วแต่เอกสารบางฉบับ จดั เตรยี มไวไ้ ม่ครบถว้ นในการนามาประยุกตใ์ ช้ และบางฉบับต้องทาการปรับให้เป็น ปจั จบุ ัน เนอ่ื งจากมีการปรับเพิ่มวัตถุดิบในการผลิตให้ผลิตภัณฑ์คงรักษาซึ่งคุณภาพ เพ่อื การคงรักษาระบบมาตรฐานให้ต่อเน่ือง เช่น แผนภูมิกระบวนการผลิต รายการ อันตรายท่ีเป็นไปได้ซึ่งน่าจะเกิดข้ึน และเก่ียวข้องในแต่ละข้ันตอน ดาเนินการ วิเคราะห์อันตราย เพอื่ ระบุอนั ตรายทม่ี ีนยั สาคญั และพจิ ารณามาตรการเพ่ือควบคุม อันตราย การพิสจู นย์ ืนยันความใช้ได้ และการทวนสอบ เป็นต้น - การนาบันทึกการทางานไปปฏิบัติใช้อย่างต่อเน่ือง เหลือเพียงการบันทึกผลการ ดาเนินการท่ีต้องดาเนินการตามแผนการทวนสอบระบบท่ีได้มีการกาหนดไว้ เช่น การตรวจตดิ ตามภายใน และการประชุมทบทวนฝา่ ยบรหิ ารบ - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน ผู้บริหารและทีมงาน ให้ความ ร่วมมือเป็นอย่างดี ทาให้ได้ข้อมูลต่างๆอย่างครบถ้วน และพร้อมสาหรับการปฏิบัติ ตามคาแนะนาต่าง ๆ เพื่อปรับเอกสาร และปรับการปฏิบัติงานเพื่อให้สอดคล้องกับ ข้อกาหนด - แนะนาในส่วนของการปรับการปฏิบัติงานเพ่ือให้สอดคล้องกับข้อกาหนด เช่น 450

รายละเอียด สรุปผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม การปรับเชื่อมโยงบันทึกการทางานในเอกสารระเบียบปฏิบัติงานท่ีเก่ียวข้อง และ การเตรียมการส่งตรวจผลิตภัณฑ์ น้าท่ีใช้ในการผลิต และสอบเทียบเครื่องมือให้ เปน็ ไปตามแผนท่กี าหนดไว้ 2. สรปุ ผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม และปัญหาอุปสรรคในกิจกรรมท่ี 2 บรรยากาศระหว่างการให้คาปรึกษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรึกษา รายละเอียดกิจกรรมการดาเนนิ งานครงั้ ที่ 2 : ฝกึ อบรมขอ้ กาหนดระบบมาตรฐาน HACCP เวลา รายละเอยี ดการดาเนินการ 9.00-12.00 น. - ประวัตขิ อง HACCP - อันตรายในอาหาร - จดั ตั้งทมี งาน HACCP และระบุขอบขา่ ย (ขน้ั ตอนที่ 1) - อธิบายรายละเอยี ดผลิตภณั ฑ์ (ข้นั ตอนท่ี 2) - ระบุวตั ถปุ ระสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์ และผู้ใช้ (ข้นั ตอนท่ี 3) - จดั ทาแผนภูมิกระบวนการผลิต (ขัน้ ตอนท่ี 4) - การยืนยนั ความถูกตอ้ งของแผนภูมกิ ระบวนการผลติ หนา้ งาน (ขนั้ ตอนท่ี 5) - จัดทารายการอันตรายท่ีเป็นไปได้ซึ่งน่าจะเกิดข้ึน และเกี่ยวข้องในแต่ละข้ันตอน ดาเนินการ วิเคราะห์อันตราย เพื่อระบุอันตรายที่มีนัยสาคัญ และพิจารณามาตรการเพื่อควบคุมอันตราย (ขน้ั ตอนท่ี 6/ หลกั การท่ี 1) - กาหนดจดุ วกิ ฤตที่ตอ้ งควบคุม (ขนั้ ตอนที่ 7 / หลกั การท่ี 2) 12.00-13.00 น. พักรบั ประทานอาหาร 13.00-17.00 น. - กาหนดค่าวกิ ฤตท่ีตรวจสอบยืนยนั ผลแลว้ สาหรบั แตล่ ะจดุ CCP (ข้ันตอนที่ 8 / หลกั การที่ 3) 451

เวลา รายละเอยี ดการดาเนนิ การ - กาหนดระบบการตรวจเฝา้ ระวังสาหรบั แตล่ ะจดุ CCP (ข้นั ตอนที่ 9/ หลกั การท่ี 4) - กาหนดการปฏบิ ตั กิ ารแก้ไข (ขั้นตอนที่ 10 / หลักการที่ 5) - การพิสจู น์ยนื ยันความใช้ได้(validation)ของแผน HACCP และขนั้ ตอนการทวนสอบ (ขน้ั ตอนท่ี 11/หลกั การท่ี 6) - กาหนดการจดั เก็บเอกสาร และบนั ทึก (ขน้ั ตอนท่ี 12 / หลักการที่ 7) - การฝึกอบรม - สอบถามความเข้าใจในการประยุกต์ ผลการดาเนินงานคร้ังท่ี 2 รายละเอยี ด สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม บคุ ลากร - ผู้บริหารและทีมงานได้เข้ารับการอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้ความเข้าใจ และให้ความ รว่ มมอื เปน็ อย่างดี ระบบการบรหิ ารงาน - ระบบการบริหารเป็นแบบองค์กรเล็ก มีการกาหนดสายงานการบังคับบัญชาตาม ผลการฝกึ อบรบ โครงสร้างองค์กร (Organization Chart) และมีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ อยา่ งชดั เจนไว้ในเอกสารคู่มือคุณภาพ ปญั หา/อปุ สรรค - ขอ้ เสนอแนะ - ผู้บริหารและทีมงานได้เข้าร่วมการอบรม ให้ความตั้งใจในการอบรมมาตรฐาน HACCP ครั้งนี้เป็นอย่างดี โดยในระหว่างการฝึกอบรมทางท่ีปรึกษา ได้ให้มีการ สอบถาม ให้แสดงความคิดเห็น การประยุกต์ใช้ และยกตัวอย่าง เพ่ือให้เห็น ความสาคัญของการประยุกต์ใช้จากข้อกาหนดมากข้ึน และได้ทาการสอบถาม รายละเอียดในแต่ละข้อกาหนดของระบบมาตรฐาน HACCP แนวทางในการ ประยุกต์ระบบ เพื่อสามารถนาไปปรับใช้งานอย่างต่อเน่ือง จึงส่งผลให้การประเมิน ความเข้าใจในหลักสูตรภายหลังการฝึกอบรมของทุกท่านผ่านเกณฑ์การประเมิน ทัง้ หมด ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน จากทางทีมงานให้ความร่วมมือ เปน็ อย่างดี ทาให้ได้ขอ้ มูลตา่ งๆอยา่ งครบถ้วน ให้เร่งดาเนินการทบทวนและปรับเอกสารให้แล้วเสร็จทุกฉบับตามท่ีได้ให้คาแนะนา ไว้ เพ่ือจะได้ดาเนินการในการตรวจติดตามภายในและประชุมทบทวนฝ่ายบริหาร ต่อไป 452

3. สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปญั หาอุปสรรคในกิจกรรมที่ 3 บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา เวลา รายละเอยี ดการดาเนนิ การ 9.00-12.00 น.  ใหค้ าแนะนาผปู้ ระกอบการในการปรับปรุงโครงสร้างพื้นฐานของโรงงาน และ การ จัดทาเอกสารตามมาตรฐาน HACCP โดยโครงสร้างพื้นฐานของโรงงานไม่มีส่วนที่ ตอ้ งปรับปรุง สว่ นของเอกสารท่ีทาการทบทวนและปรบั ปรุงรายละเอยี ด ดังนี้ - จดั ตั้งทมี งาน HACCP และระบขุ อบขา่ ย (ขนั้ ตอนท่ี 1) - อธบิ ายรายละเอียดผลติ ภัณฑ์ (ขนั้ ตอนที่ 2) - ระบุวตั ถปุ ระสงค์ในการใช้ผลติ ภัณฑ์ และผู้ใช้ (ขน้ั ตอนท่ี 3) - จัดทาแผนภูมกิ ระบวนการผลติ (ข้ันตอนท่ี 4) - การยืนยันความถูกตอ้ งของแผนภูมกิ ระบวนการผลิตหน้างาน (ขน้ั ตอนท่ี 5) 12.00-13.00 น. พักรับประทานอาหาร 13.00-17.00 น.  ให้คาแนะนาผู้ประกอบการในการปรับและทบทวนเอกสารตามม าตรฐาน HACCP มีรายละเอียด ดังนี้ (ต่อ) - จัดทารายการอันตรายที่เป็นไปได้ซึ่งน่าจะเกิดข้ึน และเกี่ยวข้องในแต่ละข้ันตอน ดาเนินการวิเคราะห์อันตราย เพ่ือระบุอันตรายที่มีนัยสาคัญ และพิจารณามาตรการเพื่อ ควบคุมอันตราย (ข้นั ตอนท่ี 6/ หลกั การท่ี 1) - กาหนดจุดวกิ ฤตทต่ี ้องควบคมุ (ขั้นตอนที่ 7 / หลกั การท่ี 2)  ตอบขอ้ ซักถาม  มอบหมายการบา้ น 453

ผลกิจกรรมการดาเนินงานคร้งั ท่ี 3 รายละเอยี ด สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม ผลกจิ กรรมการ ผบู้ รหิ าร ดาเนินงานคร้ังที่ 3 - มีความมุ่งม่ันในเข้าร่วมทีมในการทบทวน และปรับเอกสารให้เป็นปัจจุบันตาม มาตรฐานของข้อกาหนด HACCP รวมทั้งให้การสนับสนุนในการเตรียมการ สาหรบั การประยุกตใ์ ชร้ ะบบใหม้ ีความต่อเนื่อง ทีมงาน - ทีมงานทั้งหมด ให้ความร่วมมือในการทบทวน และปรับเอกสารให้เป็นปัจจุบัน ตามมาตรฐานของข้อกาหนด HACCP โดยแบ่งเอกสารที่ต้องทบทวน และปรับ ตามทรี่ บั ผิดชอบ ระบบการบรหิ ารงาน - บริษัทฯ มีการบริหารงานอย่างชัดเจน โดยมีการแบ่งหน้าที่การทางาน ใน รปู แบบของ ผังองคก์ รอย่างชัดเจน และมีการกาหนดหนา้ ทค่ี วามรับผิดชอบของ แต่ละตาแหนง่ ส่งผลทาใหอ้ านาจการตัดสินใจเปน็ ไปตามลาดบั ของสายงาน ผลการจัดทาเอกสาร - การทบทวนและปรับเอกสารระบบ HACCP ทางบริษัทฯ อยู่ในระหว่างการ ดาเนนิ การจดั ทา ซงึ่ เสร็จเรียบร้อยแลว้ บางส่วน การนาเอกสาร HACCP ประยกุ ต์ใช้ - มีการนาเอกสารในระบบมาตรฐาน HACCP ไปทบทวนและประยุกต์ใช้ในการ การบนั ทกึ ปฏิบัติงานตามมาตรฐานใหเ้ กิดความตอ่ เน่ือง ปัญหา/อปุ สรรค - มีการนาบันทึกในระบบมาตรฐาน HACCP ไปทบทวนและประยุกต์ใช้ในการ ปฏิบตั งิ านตามมาตรฐานใหเ้ กิดความต่อเนือ่ ง ข้อเสนอแนะ - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน จากทางทีมงานให้ความ ร่วมมือเป็นอย่างดี ทาให้ไดข้ ้อมลู ตา่ งๆอยา่ งครบถว้ น - ให้เร่งดาเนินการทบทวนและปรับเอกสารให้แล้วเสร็จทุกฉบับตามที่ได้ให้ คาแนะนาไว้ เพ่อื จะไดด้ าเนนิ การในการตรวจติดตามภายในและประชุมทบทวน ฝา่ ยบรหิ ารตอ่ ไป 454

สรุปรายละเอียดความคบื หน้าของการจดั ทาเอกสารระบบ HACCP สถานการณ์จดั ทาเอกสาร การนาไปใช้ รายละเอียดการจดั ทาเอกสาร รหัสเอกสาร ยงั ไม่มี อยใู่ น จัดทา ยังไม่มีการ นาไปใช้ การ ระหว่างการ เสร็จ นาไปใช้ แล้ว จดั ทา จดั ทา แล้ว - ประกาศแตง่ ตั้งทีมงาน HACCP HA-01   -รายละเอยี ดผลิตภัณฑ์ / วตั ถุประสงค์ HA-02   ในการใชผ้ ลิตภัณฑ์ และผู้ใช้ - แผนภมู กิ ระบวนการผลติ และทวน HA-01   สอบความถูกต้องของกระบวนการผลิต หนา้ งาน - รายละเอยี ดขั้นตอนการผลติ HA-02   - ขอบขา่ ยอนั ตราย HA-03   - แผนผงั การตัดสินใจ HA-04   - การวิเคราะห์อนั ตรายและกาหนดจดุ HA-05   วิกฤตท่ีต้องควบคุม - แผนการควบคุมอนั ตราย (HACCP HA-06   PLAN) - แผนการทวนสอบระบบ HA-07   - การตรวจตดิ ตามภายใน QP-18   - รายงานการประชมุ เพ่อื ทบทวนระบบ F-67   - การควบคุมเอกสารและบนั ทึก QP-16   - การฝกึ อบรม QP-17   หมายเหตุ o สถานการณ์จัดทาเอกสาร  ยังไม่มีการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานระบบ HACCP ยังไม่มีการจัดทาเอกสารตามที่ทางที่ปรึกษาได้ แนะนาไว้  อยู่ในระหว่างการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานอยู่ในระหว่างการจัดทาเอกสาร แต่ยังจัดทาไม่แล้วเสร็จ สมบูรณ์ ตามท่ที างทป่ี รึกษาได้แนะนาไว้  จัดทาเสรจ็ แลว้ หมายถึง ทางทมี งานไดจ้ ดั ทาเอกสารเสรจ็ สมบรู ณ์ และพร้อมประกาศใชแ้ ล้ว 455

o การนาไปใช้  ยังไม่มีการนาไปใช้ หมายถึง ทางทีมงานมีการจัดทาเอกสารเสร็จสมบูรณ์แล้ว และผ่านการอนุมัติให้ใช้ เอกสารจากเจ้าของกิจการแล้ว แต่ทางทีมงานยังไม่มีการปฏิบัติตามเอกสารที่ได้เขียนเอาไว้ เช่น การ บันทกึ ผลการทางานลงในแบบฟอร์มต่างๆ เพื่อใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตตามหลักการของระบบ HACCP  นาไปใช้แล้ว หมายถึง ทางทีมงานมีการปฏิบัติตามเอกสารท่ีเขียนไว้แล้ว และมีการบันทึกการทางานลง ในแบบฟอร์มตามทร่ี ะบไุ วใ้ นเอกสารแต่ละเรื่อง ตามขอ้ กาหนดของระบบ HACCP แล้ว 4. สรุปผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม และปัญหาอปุ สรรคในกจิ กรรมท่ี 4 บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา เวลา รายละเอียดการดาเนินการ 9.00-12.00 น.  ให้คาแนะนาผู้ประกอบการในการปรบั และทบทวนเอกสารตามมาตรฐาน HACCP มี 12.00-13.00 น. รายละเอียด ดงั น้ี (ต่อ) 13.00-17.00 น. - กาหนดคา่ วิกฤตท่ีตรวจสอบยืนยันผลแลว้ สาหรับแต่ละจุด CCP (ขั้นตอนที่ 8 / หลกั การท่ี 3) - กาหนดระบบการตรวจเฝา้ ระวังสาหรับแต่ละจดุ CCP (ข้นั ตอนท่ี 9/ หลกั การท่ี 4) - กาหนดการปฏบิ ัตกิ ารแก้ไข (ขัน้ ตอนท่ี 10 / หลักการที่ 5) พักรบั ประทานอาหาร  ให้คาแนะนาผู้ประกอบการในการปรับและทบทวนเอกสารตามมาตรฐา น HACCP มีรายละเอียด ดงั นี้ (ต่อ) - การพสิ จู นย์ นื ยนั ความใช้ได้(validation)ของแผน HACCP และขน้ั ตอนการทวนสอบ (ขัน้ ตอนที่ 11/หลกั การท่ี 6) - กาหนดการจัดเก็บเอกสาร และบันทึก (ขัน้ ตอนที่ 12 / หลกั การที่ 7) - การฝกึ อบรม 456

เวลา รายละเอียดการดาเนินการ  ตอบขอ้ ซักถาม  มอบหมายการบา้ น ผลกิจกรรมการดาเนินงานครงั้ ที่ 4 รายละเอียด สรุปผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม ผลกจิ กรรมการ ผู้บรหิ าร ดาเนนิ งานคร้ังที่ 4 - มคี วามม่งุ มัน่ ในเข้ารว่ มทีมในการทบทวน และปรับเอกสารให้เป็นปัจจุบันตาม มาตรฐานของข้อกาหนด HACCP รวมท้ังให้การสนับสนุนในการเตรียมการ สาหรับการประยกุ ตใ์ ชร้ ะบบให้มีความต่อเนอื่ ง ทีมงาน - ทีมงานทง้ั หมด ให้ความรว่ มมือในการทบทวน และปรับเอกสารให้เป็นปัจจุบัน ตามมาตรฐานของข้อกาหนด HACCP โดยแบ่งเอกสารทต่ี ้องทบทวน และปรับ ตามที่รับผดิ ชอบ ระบบการบรหิ ารงาน - บริษัทฯ มีการบริหารงานอย่างชัดเจน โดยมีการแบ่งหน้าท่ีการทางาน ใน รูปแบบของ ผังองค์กรอย่างชัดเจน และมีการกาหนดหน้าที่ความรับผิดชอบ ของแต่ละตาแหนง่ ผลการจดั ทาเอกสาร - การทบทวนและปรับเอกสารระบบ HACCP ทางบริษัทฯ อยู่ในระหว่างการ ดาเนนิ การจดั ทา ซึ่งเสรจ็ เรียบรอ้ ยแลว้ ท้ังสนิ้ ตามแผนทีว่ างไว้ การนาเอกสาร HACCP - มีการนาเอกสารในระบบมาตรฐาน HACCP ไปทบทวนและประยุกต์ใช้ในการ ประยุกต์ใช้ ปฏิบัติงานตามมาตรฐานใหเ้ กดิ ความตอ่ เนอ่ื ง การบันทกึ - มีการนาบันทึกในระบบมาตรฐาน HACCP ไปทบทวนและประยุกต์ใช้ในการ ปญั หา/อปุ สรรค ปฏบิ ัตงิ านตามมาตรฐานให้เกิดความต่อเนอ่ื ง ขอ้ เสนอแนะ - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน จากทางทีมงานให้ความ รว่ มมือเปน็ อย่างดี ทาให้ได้ข้อมูลต่างๆอย่างครบถ้วน - ให้เตรียมการสาหรับการอบรบทีมผู้ตรวจประเมินภายในเพื่อจัดทาการตรวจ ติดตามภายใน และประชมุ ทบทวนฝ่ายบริหารตอ่ ไป 457

สรปุ รายละเอียดความคบื หน้าของการจดั ทาเอกสารระบบ HACCP สถานะการจดั ทาเอกสาร การนาไปใช้ รายละเอยี ดการจดั ทาเอกสาร รหสั เอกสาร ยงั ไม่มี อยู่ใน จดั ทา ยงั ไม่มีการ นาไปใช้ การ ระหว่างการ เสร็จ นาไปใช้ แล้ว จดั ทา จัดทา แลว้ - ประกาศแตง่ ตั้งทมี งาน HACCP HA-01  -รายละเอยี ดผลติ ภัณฑ์ / วตั ถุประสงค์ HA-02  ในการใช้ผลติ ภณั ฑ์ และผ้ใู ช้ - แผนภมู ิกระบวนการผลติ และทวน HA-01  สอบความถูกต้องของกระบวนการผลิต หนา้ งาน - รายละเอียดข้นั ตอนการผลติ HA-02  - ขอบขา่ ยอนั ตราย HA-03  - แผนผังการตัดสินใจ HA-04  - การวิเคราะหอ์ ันตรายและกาหนดจุด HA-05  วกิ ฤตที่ต้องควบคุม - แผนการควบคมุ อนั ตราย (HACCP HA-06   PLAN) - แผนการทวนสอบระบบ HA-07   - การตรวจติดตามภายใน QP-18   - รายงานการประชุมเพอ่ื ทบทวนระบบ F-67   - การควบคุมเอกสารและบนั ทึก QP-16   - การฝึกอบรม QP-17   หมายเหตุ o สถานะการจดั ทาเอกสาร  ยังไม่มีการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานระบบ HACCP ยังไม่มีการจัดทาเอกสารตามที่ทางที่ปรึกษาได้ แนะนาไว้  อยู่ในระหว่างการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานอยู่ในระหว่างการจัดทาเอกสาร แต่ยังจัดทาไม่แล้วเสร็จ สมบรู ณ์ ตามทีท่ างทีป่ รกึ ษาไดแ้ นะนาไว้  จัดทาเสรจ็ แล้ว หมายถึง ทางทมี งานไดจ้ ดั ทาเอกสารเสร็จสมบรู ณ์ และพร้อมประกาศใช้แลว้ o การนาไปใช้  ยังไม่มีการนาไปใช้ หมายถึง ทางทีมงานมีการจัดทาเอกสารเสร็จสมบูรณ์แล้ว และผ่านการอนุมัติให้ใช้ เอกสารจากเจ้าของกิจการแล้ว แต่ทางทีมงานยังไม่มีการปฏิบัติตามเอกสารท่ีได้เขียนเอาไว้ เช่น การ 458

บันทึกผลการทางานลงในแบบฟอร์มต่างๆ เพื่อใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตตามหลักการของระบบ HACCP  นาไปใช้แล้ว หมายถึง ทางทีมงานมีการปฏิบัติตามเอกสารท่ีเขียนไว้แล้ว และมีการบันทึกการทางานลง ในแบบฟอรม์ ตามทร่ี ะบุไว้ในเอกสารแต่ละเร่ือง ตามข้อกาหนดของระบบ HACCP แล้ว 5. สรุปผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม และปัญหาอปุ สรรคในกิจกรรมท่ี 5 บรรยากาศระหว่างการให้คาปรึกษา บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา รายละเอียดกิจกรรมการดาเนินงานครง้ั ที่ 5 : การตรวจตดิ ตามคุณภาพภายใน (Internal Quality Audit) เวลา รายละเอยี ดการดาเนนิ การ 9.00-12.00 น. 1) ประเภทของการตรวจประเมนิ 2) วตั ถปุ ระสงค์ของการตรวจประเมนิ 3) ทบทวนขอ้ กาหนดทเ่ี ก่ยี วข้องกบั การตรวจประเมนิ 4) ข้นั ตอนทเ่ี กย่ี วขอ้ งกบั การตรวจประเมนิ 5) สอบถามความเขา้ ใจในการประยกุ ต์ 12.00-13.00 น. พกั รบั ประทานอาหาร 13.00-17.00 น. 6) แนะนาการจดั ทาแผนการตรวจประเมนิ 7) แนะนาการจัดทารายการคาถามตรวจประเมนิ 8) แนะนาวิธกี ารตรวจประเมิน 9) แนะนาการสรปุ การตรวจประเมิน การเขียนใบ CAR 10) แนะนาการประชมุ ทบทวนฝ่ายบริหาร  ตอบข้อซักถาม  มอบหมายการบ้าน 459

ผลการดาเนนิ งานคร้งั ท่ี 5 รายละเอยี ด สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม บคุ ลากร - ผู้บริหารและทีมงานได้เข้ารับการอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้ความเข้าใจใน การ ตรวจติดตามคุณภาพภายใน และให้ความรว่ มมอื เปน็ อยา่ งดี ระบบการบริหารงาน - ระบบการบรหิ าร มกี ารกาหนดสายงานการบังคับบัญชาตามโครงสร้างองค์กร (Organization Chart) และมีการแบ่งหน้าท่ีความรับผิดชอบ และอานาจการ ตดั สนิ ใจไวอ้ ย่างชัดเจน ผลการฝึกอบรบ ผู้บริหารและทมี งานได้เข้าร่วมการอบรม ให้ความต้ังใจในการอบรมการตรวจ ติดตามคุณภาพภายใน ครั้งนี้เป็นอย่างดี โดยในระหว่างการฝึกอบรมทางท่ี ปรึกษา ได้ให้มีการสอบถาม ให้แสดงความคิดเห็น และทา Workshop เพอ่ื ใหส้ ามารดาเนินการเองได้ จงึ สง่ ผลใหก้ ารประเมินความเข้าใจในหลักสูตร ภายหลงั การฝกึ อบรมของทุกทา่ นผ่านเกณฑ์การประเมนิ ทงั้ หมด ปญั หา/อุปสรรค - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน จากทางทีมงานให้ความ ขอ้ เสนอแนะ ร่วมมอื เปน็ อยา่ งดี ทาใหไ้ ด้ข้อมูลตา่ งๆอย่างครบถว้ น - ให้เตรียมการจัดทาการตรวจติดตามภายใน และประชุมทบทวนฝ่ายบริหาร และเตรยี มรับการตรวจประเมนิ เบื้องต้น 460

9. บรษิ ทั โบนฟิ ู๊ด จากัด ขอ้ มูลสถานประกอบการ : บรษิ ัท โบนิฟูด๊ จากัด ชอื่ สถานประกอบการ : ท่อี ยู่ 79/63 หมู่ 19 ตาบล บางพลีใหญ่ อาเภอ บางพลี ท่อี ยสู่ านักงาน จงั หวดั สมทุ รปราการ 10540 เบอรต์ ิดต่อ : 063-1911040 โทรสารสานกั งาน : 02-750589 ท่ีอยโู่ รงงาน : ทอี่ ยู่ 79/63 หมู่ 19 ตาบล บางพลใี หญ่ อาเภอ บางพลี เบอรต์ ดิ ต่อ จังหวดั สมทุ รปราการ 10540 โทรสารโรงงาน สถานะทางธรุ กจิ ผเู้ ข้าร่วมโครงการ : 063-1911040 เลขทะเบยี นธุรกจิ สถานะของธุรกิจในปัจจบุ นั : 02-750589 สนิ ค้า/บริการของธุรกจิ ประเภทของผลิตภัณฑ์ : นิติบุคคล ปี พ.ศ. ทก่ี อ่ ตั้ง ยอดขาย (บาท/ป)ี : 0115557015417 จานวนพนกั งาน (คน) มาตรฐานทไ่ี ด้รบั : ดาเนนิ ธรุ กจิ มา 9 ปี ผูม้ ีอานาจลงนามผูกพันของบริษทั ผ้ปู ระสานงานตดิ ต่อ : อาหารและเครื่องดมื่ Functional Drinks เบอร์ตดิ ต่อ E-mail : ซุปปลาสกดั : 2557 : 1,000,000 บาท / ปี : 10 คน : อย. , GHP , HALAL : นายชชั วาลย์ เอกวารนิ : นายจิระเดช ขูลี : 063-1911040 : [email protected] 461

ภาพ สถานประกอบการ ภาพ ผลิตภณั ฑ์ ความเป็นมาของสถานประกอบการ บริษัท โบนฟิ ูด๊ จากัด ก่อต้งั ขึน้ เมื่อปี พ.ศ. 2557 ตัง้ อยู่ 79/63 หมู่ 19 ตาบล บางพลใี หญ่ อาเภอ บางพลี จังหวดั สมทุ รปราการ 10540 ดาเนนิ ธรุ กจิ การผลิตและจาหน่ายซุปปลาสกดั สาหรบั กลุ่มคนผ้ชู ่นื ชอบซุปปลาสกัด ซ่ึงสามารถบริโภคได้ท้ังเด็กและผู้ใหญ่ มีการจาหน่ายท้ังรูปแบบการขายปลีกและขายส่ง ในพื้นท่ีจังหวัด สมทุ รปราการ และพน้ื ท่ีจังหวัดใกล้ เครยี ง 462

ผลตรวจประเมินความพรอ้ มของสถานประกอบการ การผลิต - แผนผังข้นั ตอนการผลิต - นโยบายดา้ นการผลติ ในเรือ่ ง คุณภาพการผลิต ผลติ ผลิตภณั ฑ์ที่มคี ณุ ภาพ มมี าตรฐานความปลอดภัย และมีประโยชนต์ ่อผบู้ ริโภค - อตั ราของเสียในกระบวนการผลติ ของเสยี จากกระบวนการผลติ และการบรรจุภณั ฑ์ ท่ไี ม่ได้มาตรฐาน การเตรยี มสถานที่ผลติ การแยกหอ้ งหรือบรเิ วณการผลติ โครงสรา้ งอาคารสถานทผี่ ลิตและพน้ื ทีโ่ ดยรอบอาคารและบรเิ วณโดยรอบมคี วามสะอาด ก่อสร้างด้วยวัสดุ เรียบที่คงทนและทาความสะอาดง่าย มีการแยกสัดส่วนอย่างชัดเจน เครื่องมือและอุปกรณ์ท่ีใช้ทาด้วยวัสดุที่ทน การกัดกร่อนและไม่เป็นอันตรายต่อผ้บู รโิ ภค การแตง่ กายพนักงาน และการควบคมุ สุขลกั ษณะสว่ นบุคคล การแตง่ กายของพนกั งานทกุ คนในขณะท่ดี าเนินการผลิตและมีการสัมผัสโดยตรงกับอาหาร หรือส่วนผสม ของอาหารหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของพ้ืนที่ผิวที่อาจมีการสัมผัสกับอาหาร ต้องสวมเสื้อผ้าท่ีสะอาดและเหมาะสมต่อ การปฏิบัติงาน ล้างมือให้สะอาดทุกคร้ังก่อนเร่ิมปฏิบัติงานและหลังการปนเป้ือน สาหรับจับต้องหรือสัมผัสกับ อาหาร กรณไี มส่ วมถุงมือต้องมมี าตรการให้คนงานลา้ งมือ เลบ็ และแขนให้สะอาด การพัฒนามาตรฐานของสถานประกอบการทีเ่ ข้าร่วมกิจกรรมฯ บรษิ ัท โบนฟิ ู๊ด จากดั ตอ้ งการคาแนะนาปรึกษาในการจัดทามาตรฐาน ISO22000 โดยบริษัทมีการเตรียม ความพร้อมด้านอาคารโครงสร้างมีการแบ่งพ้ืนท่ีผลิตไว้ชัดเจน มีการตั้งทีมงานที่คอยสนับสนุนเรื่องการจัดทา มาตรฐาน สามารถเข้ารว่ มโครงการและผ่านการรับรองมาตรฐาน ISO22000 ได้ทนั ในช่วงเวลาดาเนนิ โครงการ 463

สรุปผลการดาเนินงานการเข้าใหค้ าปรึกษา บริษทั โบนิฟูด๊ จากดั ท่ีต้ัง : 79/63 หมู่ 19 ตาบลบางพลีใหญ่ อาเภอบางพลี จงั หวัดสมุทรปราการ 10540 ระบบที่จดั ทา : HACCP ขอบข่าย : ซปุ ปลาสกัด ผงโรยข้าว เครอ่ื งดื่มขิง ที่ปรกึ ษา : นางสาวอภิญญา ยุทธนาวา ผู้ประสานงานโรงงาน : นายจิระเดช ขลู ี รายละเอียดการดาเนินงาน กิจกรรมท่ี 1 : 1. สรุปผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม และปญั หาอุปสรรคในกิจกรรมที่ 1 รปู ระหว่างการตรวจประเมนิ ความพรอ้ ม รูปสถานทผี่ ลิต บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรึกษา ผลการตรวจประเมินความพรอ้ มของโรงงาน รายละเอยี ด สรุปผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม ผลการตรวจเยี่ยมครงั้ น้ี ผบู้ ริหาร - มีความมุ่งม่ันในการคงรักษาไว้ซ่ึงระบบมาตรฐาน HACCP เป็นอย่างดี โดย เจ้าของกิจการเข้าร่วมทีมงานในการเตรียมความพร้อม รับฟังประเด็นการ ปรับปรุงโครงสร้างอาคารและส่ิงอานวยความสะดวกต่างๆ รวมทั้งปรับหรือ เพม่ิ เติมเอกสารในระบบมาตรฐาน HACCP ให้เปน็ ปัจจบุ นั เป็นอย่างดี ทีมงาน - ทีมงานท้ังหมด ต้องการอบรมข้อกาหนดเพ่ือทบทวนความรู้ความเข้าใจในการ ประยุกตใ์ ชข้ อ้ กาหนดใหช้ ดั เจนขึ้น ระบบการบริหารงาน - บริษัทฯ กาหนดการบริหารงานไว้อย่างชัดเจน แบ่งหน้าท่ีการทางาน และการ กาหนดหน้าที่ความรับผิดชอบของแต่ละตาแหน่ง ส่งผลทาให้อานาจการ ตดั สนิ ใจไม่เป็นไปตามลาดับของสายงาน ระบบท่ีตอ้ งการจัดทา - บริษัทฯ ต้องการปรับเอกสารให้สอดคล้องกับการทางานและให้เป็นปัจจุบัน 464

รายละเอียด สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม อบรมฟื้นฟูความรู้ความเข้าใจตามระบบการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุด ระบบเอกสาร วิกฤต (HACCP) ในขอบข่ายของการผลิตผลิตภัณฑ์ซุปปลาสกัด ผงโรยข้าว เครื่องด่ืมขิง แต่เน่ืองจากเครื่องดื่มขิงยังอยู่ในระหว่างการทดลองท่ีต้องรอการ การบนั ทึกขอ้ มูล หาคา่ การควบคุมในการฆ่าเช้ือ คงเหลือเพียงผลิตภัณฑ์ซุปปลาสกัด และผงโรย ปญั หา/อปุ สรรค ข้าว เพ่ือให้เกิดความต่อเนื่อง เป็นปัจจุบัน ในการนาระบบมาประยุกต์ใช้ ข้อเสนอแนะ รวมท้ังเตรียมความพร้อมสาหรับการตรวจประเมินเพ่ือติดตามผลการรับรอง ระบใหต้ อ่ เน่อื งและมปี ระสทิ ธภิ าพ - ทมี งานมีการจัดทาเอกสารในระบบมาตรฐาน HACCP แล้วแต่เอกสารบางฉบับ จดั เตรียมไว้ไม่ครบถว้ นในการนามาประยกุ ต์ใช้ และบางฉบบั ต้องทาการปรับให้ เป็นปัจจบุ ัน เน่อื งจากมีการปรบั เพ่ิมวัตถุดิบในการผลิตให้ผลิตภัณฑ์คงรักษาซ่ึง คุณภาพ เพื่อการคงรักษาระบบมาตรฐานให้ต่อเน่ือง เช่น แผนภูมิกระบวนการ ผลิต รายการอนั ตรายที่เปน็ ไปได้ซ่ึงน่าจะเกิดข้ึน และเก่ียวข้องในแต่ละข้ันตอน ดาเนินการวิเคราะห์อันตราย เพ่ือระบุอันตรายท่ีมีนัยสาคัญ และพิจารณา มาตรการเพ่ือควบคุมอันตราย การพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้ และการทวนสอบ เป็นต้น - การนาบันทึกการทางานไปปฏิบัติใช้อย่างต่อเน่ือง คงเหลือบันทึกผลการ ดาเนินการท่ีต้องดาเนินการตามแผนการทวนสอบระบบท่ีได้มีการกาหนดไว้ เช่น การตรวจติดตามภายใน และการประชมุ ทบทวนฝ่ายบรหิ ารบ - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน ผู้บริหารและทีมงาน ให้ ความร่วมมือเป็นอย่างดี ทาให้ได้ข้อมูลต่างๆอย่างครบถ้วน และพร้อมสาหรับ การปฏิบัติตามคาแนะนาต่าง ๆ เพ่ือปรับเอกสาร และปรับการปฏิบัติงาน เพ่ือให้สอดคล้องกับขอ้ กาหนด - แนะนาในส่วนของการปรับการปฏิบัติงานเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกาหนด เช่น การควบคุมสารก่อให้เกิดภูมิแพ้อาหาร หากมีการผลิตผลิตภัณฑ์ท่ีไม่มีสารก่อ ภูมิแพ้ร่วมกับสินค้าเดิมท่ีทาการผลิต ซ่ึงต้องเพ่ิมมาตรการในการวางแผนการ ผลติ การทวนสอบความสะอาด และการใหข้ อ้ มูลกับผู้บริโภค 465

3. สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปญั หาอปุ สรรคในกจิ กรรมที่ 2 บรรยากาศระหว่างการให้คาปรึกษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรึกษา รายละเอยี ดกจิ กรรมการดาเนินงานคร้ังที่ 2 : ฝึกอบรมข้อกาหนดระบบมาตรฐาน HACCP เวลา รายละเอยี ดการดาเนินการ 9.00-12.00 น. - ประวัติของ HACCP - อันตรายในอาหาร - จดั ต้ังทมี งาน HACCP และระบุขอบขา่ ย (ขนั้ ตอนที่ 1) - อธิบายรายละเอยี ดผลติ ภัณฑ์ (ขั้นตอนท่ี 2) - ระบุวตั ถปุ ระสงค์ในการใชผ้ ลติ ภณั ฑ์ และผใู้ ช้ (ข้ันตอนท่ี 3) - จัดทาแผนภมู ิกระบวนการผลติ (ขั้นตอนท่ี 4) - การยนื ยนั ความถูกต้องของแผนภูมกิ ระบวนการผลติ หนา้ งาน (ขั้นตอนที่ 5) - จัดทารายการอันตรายที่เป็นไปได้ซึ่งน่าจะเกิดขึ้น และเก่ียวข้องในแต่ละขั้นตอน ดาเนินการวิเคราะห์อันตราย เพ่ือระบุอันตรายที่มีนัยสาคัญ และพิจารณามาตรการเพื่อ ควบคมุ อนั ตราย (ขั้นตอนที่ 6/ หลกั การท่ี 1) - กาหนดจดุ วิกฤตท่ีต้องควบคุม (ขน้ั ตอนที่ 7 / หลักการท่ี 2) 12.00-13.00 น. พกั รบั ประทานอาหาร 13.00-17.00 น. - กาหนดคา่ วิกฤตทตี่ รวจสอบยนื ยนั ผลแล้วสาหรบั แต่ละจุด CCP (ขั้นตอนท่ี 8 / หลักการท่ี 3) - กาหนดระบบการตรวจเฝ้าระวังสาหรบั แต่ละจุด CCP (ขั้นตอนท่ี 9/ หลกั การที่ 4) - กาหนดการปฏบิ ตั กิ ารแก้ไข (ข้นั ตอนท่ี 10 / หลกั การที่ 5) - การพสิ ูจน์ยนื ยนั ความใช้ได(้ validation)ของแผน HACCP และข้นั ตอนการทวนสอบ (ข้ันตอนที่ 11/หลักการท่ี 6) - กาหนดการจดั เก็บเอกสาร และบันทึก (ข้ันตอนท่ี 12 / หลกั การท่ี 7) - การฝึกอบรม - สอบถามความเข้าใจในการประยุกต์ 466

ผลการดาเนนิ งานครัง้ ที่ 2 รายละเอยี ด สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม บคุ ลากร - ผู้บริหารและทีมงานได้เข้ารับการอบรมเพ่ือฟื้นฟูความรู้ความเข้าใจ และให้ ความรว่ มมอื เปน็ อย่างดี ระบบการบริหารงาน - ระบบการบริหารเป็นแบบองค์กรเล็ก มีการกาหนดสายงานการบังคับบัญชา ตามโครงสร้างองค์กร (Organization Chart) และมีการแบ่งหน้าที่ความ รบั ผิดชอบไว้อย่างชดั เจน ผลการฝกึ อบรบ ผู้บรหิ ารและทมี งานได้เข้าร่วมการอบรม ให้ความต้ังใจในการอบรมมาตรฐาน HACCP คร้ังน้ีเป็นอย่างดี โดยในระหว่างการฝึกอบรมทางที่ปรึกษา ได้ให้มี ปญั หา/อปุ สรรค การสอบถาม ให้แสดงความคิดเห็น การประยุกต์ใช้ และยกตัวอย่าง เพื่อให้ ข้อเสนอแนะ เห็นความสาคัญของการประยุกต์ใช้จากข้อกาหนดมากขึ้น และได้ทาการ สอบถามรายละเอียดในแต่ละข้อกาหนดของระบบมาตรฐาน HACCP แนวทางในการประยุกต์ระบบ เพ่ือสามารถนาไปปรับใช้งานอย่างต่อเนื่อง จึง สง่ ผลให้การประเมนิ ความเขา้ ใจในหลกั สตู รภายหลังการฝึกอบรมของทุกท่าน ผา่ นเกณฑก์ ารประเมนิ ท้ังหมด - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน จากทางทีมงานให้ความ ร่วมมือเป็นอย่างดี ทาให้ไดข้ อ้ มลู ต่างๆอย่างครบถ้วน - ให้เร่งดาเนินการทบทวนและปรับเอกสารให้แล้วเสร็จทุกฉบับตามท่ีได้ให้ คาแนะนาไว้ เพ่ือจะได้ดาเนินการในการตรวจติดตามภายในและประชุม ทบทวนฝา่ ยบรหิ ารต่อไป 467

3. สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปญั หาอุปสรรคในกจิ กรรมที่ 3 บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา เวลา รายละเอยี ดการดาเนนิ การ 9.00-12.00 น.  ใหค้ าแนะนาผปู้ ระกอบการในการปรบั ปรุงโครงสร้างพื้นฐานของโรงงาน และ การ จัดทาเอกสารตามมาตรฐาน HACCP โดยโครงสร้างพื้นฐานของโรงงานไม่มีส่วนที่ ตอ้ งปรับปรุง สว่ นของเอกสารท่ีทาการทบทวนและปรบั ปรุงรายละเอยี ด ดังนี้ - จดั ตั้งทมี งาน HACCP และระบุขอบขา่ ย (ขน้ั ตอนที่ 1) - อธบิ ายรายละเอียดผลติ ภณั ฑ์ (ขนั้ ตอนท่ี 2) - ระบุวตั ถปุ ระสงค์ในการใช้ผลติ ภัณฑ์ และผู้ใช้ (ข้ันตอนท่ี 3) - จัดทาแผนภมู กิ ระบวนการผลติ (ข้ันตอนท่ี 4) - การยืนยันความถูกตอ้ งของแผนภูมกิ ระบวนการผลิตหน้างาน (ขน้ั ตอนท่ี 5) 12.00-13.00 น. พักรับประทานอาหาร 13.00-17.00 น.  ให้คาแนะนาผู้ประกอบการในการปรับและทบทวนเอกสารตามมาตรฐาน HACCP มีรายละเอียด ดังนี้ (ต่อ) - จัดทารายการอันตรายที่เป็นไปได้ซึ่งน่าจะเกิดข้ึน และเกี่ยวข้องในแต่ละขั้นตอน ดาเนินการวิเคราะห์อันตราย เพ่ือระบุอันตรายท่ีมีนัยสาคัญ และพิจารณามาตรการเพื่อ ควบคุมอันตราย (ข้นั ตอนท่ี 6/ หลกั การที่ 1) - กาหนดจดุ วิกฤตทต่ี ้องควบคมุ (ขั้นตอนท่ี 7 / หลักการท่ี 2)  ตอบขอ้ ซักถาม  มอบหมายการบา้ น 468

ผลกิจกรรมการดาเนนิ งานครงั้ ท่ี 3 รายละเอยี ด สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม ผลกจิ กรรมการ ผบู้ รหิ าร ดาเนินงานครั้งที่ 3 - มีความมุ่งมั่นในการให้การสนับสนุนในการเตรียมการสาหรับการประยุกต์ใช้ ระบบใหม้ คี วามตอ่ เนอื่ ง ทมี งาน - ทีมงานทั้งหมด ให้ความร่วมมือในการทบทวน และปรับเอกสารให้เป็นปัจจุบัน ตามมาตรฐานของข้อกาหนด HACCP โดยแบ่งเอกสารที่ต้องทบทวน และปรับ ตามที่รบั ผิดชอบ ระบบการบริหารงาน - บริษัทฯ มีการบริหารงานอย่างชัดเจน โดยมีการแบ่งหน้าท่ีการทางาน ใน รูปแบบของ ผังองค์กรอยา่ งชดั เจน และมกี ารกาหนดหนา้ ท่คี วามรับผิดชอบของ แตล่ ะตาแหนง่ ทาให้อานาจการตดั สนิ ใจเป็นไปตามลาดบั ของสายงาน ผลการจัดทาเอกสาร - การทบทวนและปรับเอกสารระบบ HACCP ทางบริษัทฯ อยู่ในระหว่างการ ดาเนินการจัดทา ซง่ึ เสรจ็ เรยี บรอ้ ยแลว้ บางสว่ น การนาเอกสาร HACCP ประยุกตใ์ ช้ - มีการนาเอกสารในระบบมาตรฐาน HACCP ไปทบทวนและประยุกต์ใช้ในการ การบนั ทกึ ปฏบิ ตั ิงานตามมาตรฐานให้เกิดความต่อเน่อื ง ปัญหา/อุปสรรค - มีการนาบันทึกในระบบมาตรฐาน HACCP ไปทบทวนและประยุกต์ใช้ในการ ปฏบิ ัติงานตามมาตรฐานใหเ้ กดิ ความต่อเน่ือง ขอ้ เสนอแนะ - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน จากทางทีมงานให้ความ ร่วมมอื เปน็ อยา่ งดี ทาใหไ้ ด้ขอ้ มูลต่างๆอยา่ งครบถ้วน - ให้เร่งดาเนินการทบทวนและปรับเอกสารให้แล้วเสร็จทุกฉบับตามท่ีได้ให้ คาแนะนาไว้ เพือ่ จะได้ดาเนินการในการตรวจติดตามภายในและประชุมทบทวน ฝา่ ยบรหิ ารต่อไป 469

สรุปรายละเอยี ดความคบื หน้าของการจัดทาเอกสารระบบ HACCP สถานการณจ์ ัดทาเอกสาร การนาไปใช้ ยงั ไมม่ กี าร นาไปใช้ รายละเอียดการจัดทาเอกสาร ยังไม่มี อยู่ใน จัดทา นาไปใช้ แล้ว รหัสเอกสาร การ ระหวา่ งการ เสรจ็  จดั ทา จัดทา แลว้  - ประกาศแต่งตงั้ ทีมงาน HACCP SD-HA-01,  SD-HA-02  -รายละเอยี ดผลติ ภัณฑ์ / วตั ถุประสงค์ SD-HA-01,   ในการใช้ผลิตภัณฑ์ และผู้ใช้ SD-HA-02  - แผนภูมกิ ระบวนการผลิต และทวน SD-HA-01,   สอบความถูกต้องของกระบวนการผลติ SD-HA-02  หนา้ งาน  - รายละเอียดข้ันตอนการผลิต SD-G04-001,   SD-G04-002   - ขอบขา่ ยอนั ตราย SD-HA-01,   SD-HA-02  - แผนผังการตัดสินใจม SD-HA-01,  SD-HA-02 - การวิเคราะห์อนั ตรายและกาหนดจดุ SD-HA-01,  วิกฤตทต่ี ้องควบคุม SD-HA-02 - แผนการควบคมุ อนั ตราย (HACCP SD-HA-01,  PLAN) SD-HA-02 - แผนการทวนสอบระบบ SD-HA-02  - การตรวจติดตามภายใน QP-G14  - รายงานการประชุมเพ่อื ทบทวนระบบ FM-G19-005  - การควบคุมเอกสารและบันทกึ QP-G20  - การฝึกอบรม QP-G14  470

หมายเหตุ o สถานะการจัดทาเอกสาร  ยังไม่มีการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานระบบ HACCP ยังไม่มีการจัดทาเอกสารตามท่ีทางที่ปรึกษาได้ แนะนาไว้  อยู่ในระหว่างการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานอยู่ในระหว่างการจัดทาเอกสาร แต่ยังจัดทาไม่แล้วเสร็จ สมบรู ณ์ ตามท่ที างที่ปรึกษาได้แนะนาไว้  จัดทาเสร็จแลว้ หมายถึง ทางทมี งานไดจ้ ดั ทาเอกสารเสรจ็ สมบรู ณ์ และพรอ้ มประกาศใชแ้ ล้ว o การนาไปใช้  ยังไม่มีการนาไปใช้ หมายถึง ทางทีมงานมีการจัดทาเอกสารเสร็จสมบูรณ์แล้ว และผ่านการอนุมัติให้ใช้ เอกสารจากเจ้าของกิจการแล้ว แต่ทางทีมงานยังไม่มีการปฏิบัติตามเอกสารท่ีได้เขียนเอาไว้ เช่น การ บันทกึ ผลการทางานลงในแบบฟอร์มต่างๆ เพื่อใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตตามหลักการของระบบ HACCP  นาไปใช้แล้ว หมายถึง ทางทีมงานมีการปฏิบัติตามเอกสารที่เขียนไว้แล้ว และมีการบันทึกการทางานลง ในแบบฟอรม์ ตามทร่ี ะบไุ ว้ในเอกสารแตล่ ะเรื่อง ตามขอ้ กาหนดของระบบ HACCP แล้ว 471

10. บรษิ ทั บีฟาร์ม 1973 จากดั ขอ้ มูลสถานประกอบการ ชอ่ื สถานประกอบการ : บริษัท บีฟาร์ม 1973 จากดั ท่ีอยสู่ านักงาน : 9/46 ซอย สขุ าภิบาล 5 ซอย 57 แขวงออเงนิ เขตสายไหม จงั หวดั กรงุ เทพฯ 10220 เบอร์ตดิ ต่อ : 085-9242656 ที่อยู่โรงงาน : 9/46 ซอย สขุ าภิบาล 5 ซอย 57 แขวงออเงิน เขตสายไหม จังหวดั กรุงเทพฯ 10220 เบอร์ตดิ ต่อ : 085-9242656 สถานะทางธุรกจิ ผเู้ ขา้ ร่วมโครงการ : นติ บิ ุคคล เลขทะเบียนธุรกจิ : 0105557131115 สถานะของธุรกิจในปัจจุบนั : ดาเนินธุรกจิ มามา 9 ปี สินคา้ /บรกิ ารของธุรกิจ : น้าผง้ึ แท้ ประเภทของผลติ ภณั ฑ์ : น้าผึง้ แท้ ปี พ.ศ. ท่ีก่อต้ัง : 2557 ยอดขาย (บาท/ปี) : 1,800,000 บาท / ปี จานวนพนักงาน (คน) : 5 คน มาตรฐานทไี่ ดร้ บั : อย. , GMP ผมู้ อี านาจลงนามผูกพันของบรษิ ทั : นางฐิติภสั ร์ โฆษติ อธพิ ชั ร์ ผปู้ ระสานงานติดต่อ : นางสาวดาราวรรณ เพยี รทอง เบอร์ตดิ ต่อ : 085-9242656 E-mail : [email protected] 472

ภาพ สถานประกอบการ ภาพ ผลติ ภณั ฑ์ ความเปน็ มาของสถานประกอบการ บริษัท บีฟาร์ม 1973 จากัด ก่อตั้งข้ึนเมื่อปี พ.ศ. 2557 ต้ังอยู่ เลขที่ 9/46 ซอย สุขาภิบาล 5 ซอย 57 แขวงออเงนิ เขตสายไหม จงั หวดั กรงุ เทพฯ 10220 ดาเนินธุรกิจการผลิตและจาหน่ายผลิตภัณฑ์น้าผ้ึงแท้ เริ่มจาก งานอดิเรก เลี้ยงผ้ึง 10 ลัง จนกลายมาเป็นความหลงไหล เรื่องราวการเล้ียงผึ้งอย่างจริงจัง โดยใส่ใจทุกขั้นตอน การเล้ยี งผงึ้ พัฒนาอย่างต่อเนื่อง จนได้รับมาตรฐาน ฟาร์มผ้ึง จากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ดังน้ันผู้บริโภคจึง สามารถมน่ั ใจได้ว่า เราคัดสรรความบรสิ ทุ ธิ ิ์ เพอ่ื คณุ และครอบครัว ตลอดจนถีงคนพิเศษของคุณ 473

ผลตรวจประเมนิ ความพรอ้ มของสถานประกอบการ 1. การผลิต - แผนผงั ขนั้ ตอนการผลิต - นโยบายด้านการผลิตในเรื่อง คณุ ภาพการผลิต เนน้ เรื่องความสะอาดในกระบวนการผลติ ทกุ ข้ันตอน ถูกหลกั อนามัย ให้ปลอดภยั ตอ่ ผบู้ ริโภค - อัตราของเสียในกระบวนการผลติ ของเสยี เกิดจากกระบวนการผลิต ที่ไมไ่ ด้มาตรฐาน การเตรยี มสถานท่ีผลิต การแยกหอ้ งหรอื บริเวณการผลิต โครงสร้างอาคารสถานที่ผลิตและพ้ืนท่ีโดยรอบไม่เป็นที่สะสมของสิ่งปฏิกูลและส่ิงท่ีน่ารังเกรียจ สถานที่ ผลิตสะอาด พ้ืน ฝา ผนังและเพดานของสถานท่ีผลิตก่อสร้างด้วยวัสดุเรียบท่ีคงทนและทาความสะอาดง่าย มีการ แยกสดั สว่ นทช่ี ดั เจนและป้องกนั การปนเปอ้ื นข้าม ทาความสะอาดได้ท่ัวถึง เคร่ืองมือและอุปกรณ์ ไม่มีซอกมุม ง่าย ตอ่ การทาความสะอาดและพนื้ ผวิ ไมท่ าปฏิกริ ิยากบั อาหาร ไมก่ อ่ ให้เกิดอนั ตรายต่อผูบ้ ริโภค การควบคมุ การผลติ บริษัทมีการควบคุมกระบวนการผลติ ทกุ ขนั้ ตอน และมกี ารตรวจสอบผลิตภัณฑท์ ุกข้ันตอน เพ่ือสร้างความ มัน่ ใจให้แก่ผบู้ ริโภค ก่อนออกสู่ตลาด 474

การแตง่ กายพนกั งาน และการควบคุมสขุ ลกั ษณะส่วนบุคคล การแตง่ กาย เจ้าหน้าทผ่ี ปู้ ฏิบตั งิ านทกุ คนในขณะท่ีดาเนนิ การผลติ และมีการสัมผัสโดยตรงกับอาหาร หรือ ส่วนผสมของอาหารหรือส่วนใดส่วนหน่ึงของพ้ืนท่ีผิวที่อาจมีการสัมผัสกับอาหาร ต้องสวมเส้ือผ้าท่ีสะอาดและ เหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน กรณีท่ีใช้เสื้อคลุมก็ต้องสะอาด ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนเริ่มปฏิบัติงาน และหลัง การปนเปื้อน ใช้ถุงมือท่ีอยู่ในสภาพสมบูรณ์และสะอาดถูกสุขลักษณะ ทาด้วยวัสดุที่ไม่มีสารละลายหลุดออกมา ปนเปื้อนอาหารและของเหลวซึมผ่านเข้าไม่ได้ สาหรับจับต้องหรือสัมผัสกับอาหาร กรณีไม่สวมถุงมือต้องมี มาตรการให้คนงานลา้ งมอื เล็บและแขนใหส้ ะอาด การพัฒนามาตรฐานของสถานประกอบการท่ีเขา้ ร่วมกจิ กรรมฯ บริษัท บีฟาร์ม 1973 จากัด ต้องการคาแนะนาปรึกษาในการจัดทามาตรฐาน HACCP โดยบริษัทมีการ เตรียมความพร้อมด้านอาคารโครงสร้างมีการแบ่งพื้นที่ผลิตไว้ชัดเจน มีการต้ังทีมงานท่ีคอยสนับสนุนเร่ืองการ จดั ทามาตรฐาน สามารถเขา้ รว่ มโครงการและผ่านการรับรองมาตรฐาน HACCP ได้ทันในชว่ งเวลาดาเนนิ โครงการ สรปุ ผลการดาเนินงานการเขา้ ใหค้ าปรกึ ษา 1. สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปญั หาอุปสรรคในกิจกรรมที่ 1 รปู ระหวา่ งการตรวจประเมินเบือ้ งตน้ รปู สถานทผ่ี ลิต บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา 475

ผลการตรวจประเมินเบื้องต้น รายละเอยี ด สรปุ ผลการดาเนินการโดยภาพรวม ผลการตรวจเย่ียมในคร้งั ผู้บรหิ าร น้ี - มีความมุ่งม่ันในการในการจัดทาระบบ HACCP เป็นอย่างดี โดยเจ้าของกิจการเข้า ร่วมทีมงานในการจัดทา การเตรียมความพร้อม เป็นหัวหน้าทีมในการจัดทาระบบ GHPs ทมี งาน - หัวหน้าทีมและทีมงาน ยังไม่ได้รับการอบรมและไม่มีประสบการณ์ในการจัดทา ระบบ HACCP ระบบการบริหารงาน - ระบบการบริหารเป็นแบบองค์กรขนาดเล็ก มีการกาหนดสายงานการบังคับบัญชา ตามโครงสร้างองค์กร (Organization Chart) และมีการแบ่งหน้าท่ีความรับผิดชอบ อยา่ งชดั เจน ระบบที่ตอ้ งการจดั ทา - ทางบรษิ ัทได้ดาเนนิ การตรวจประเมนิ มาตรฐาน GHPs ปัจจบุ นั อยรู่ ะหวา่ งการ แก้ไขข้อบกพร่องทีไ่ ด้รบั จากการตรวจประเมนิ และมคี วามประสงคืในการจดั ทา ระบบ HACCP ในขอบข่ายน้าผึง้ ดอกลาไย และน้าผึ้งป่าบรรจุขวดพลาสติก ระบบเอกสาร - ยังไมม่ ีการจัดทาเอกสารในระบบ HACCP ตามขอ้ กาหนดการวเิ คราะห์อนั ตรายและ จุดวิกฤตท่ตี ้องควบคมุ (HACCP) การบันทึกขอ้ มลู - ยงั ไม่มีการนาบนั ทึกในระบบ HACCP ไปประยกุ ต์ใช้ในการปฏบิ ตั ิงาน ตาม มาตรฐานของระบบ HACCP ปญั หา/อปุ สรรค - ไม่พบปัญหาและอปุ สรรคในระหว่างการดาเนนิ งาน จากทางทีมงาน ให้ความร่วมมือ เปน็ อย่างดี ทาใหไ้ ด้ข้อมลู ตา่ งๆอย่างครบถ้วน ขอ้ เสนอแนะ - ควรเร่งดาเนนิ การแก้ไขข้อบกพร่องทไี่ ด้รบั จากการตรวจประเมิน GHPs 476

2. สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปัญหาอุปสรรคในกิจกรรมที่ 2 บริษทั บฟี าร์ม 1973 จากัด ที่ตง้ั : 9/46 ซอยสุขาภิบาล 5 ซอย 57 แขวงออเงนิ เขตสายไหม จงั หวดั กรงุ เทพฯ ระบบที่จดั ทา : HACCP ขอบข่าย : นา้ ผึ้ง ทป่ี รกึ ษา : ชนาธปิ ลอยกลุ นนั ท์ ผปู้ ระสานงานโรงงาน : คณุ ดาราวรรณ เพยี รทอง รายละเอยี ดการดาเนินงาน กิจกรรมที่ 2 :  ท่ปี รกึ ษาใหค้ าแนะนาการจัดทาเอกสารตามขอ้ กาหนดการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุม(HACCP) และการนาไปประยุกตใ์ ช้ บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรึกษา บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา 477

รายละเอียดกิจกรรมการดาเนินงานครั้งท่ี 2 : ให้คาแนะนาการจัดทาเอกสารระบบ HACCP ในส่วนของ 5 ขน้ั ตอนเบื้องต้นในการจัดทาระบบ HACCP พร้อมแนะนาการนาระบบไปประยุกต์ใช้ เวลา รายละเอยี ดการดาเนินการ 8.30 - 12.00 น. ทปี่ รึกษาให้คาแนะนาการจัดทาเอกสารระบบ HACCP ในส่วนของ 5 ข้ันตอนเบื้องต้น ในการจัดทาระบบ HACCP พรอ้ มแนะนาการนาระบบไปประยกุ ต์ใช้ - ข้นั ตอนท่ี 1 การจดั ตั้งทีมงาน HACCP และระบขุ อบข่าย - ขน้ั ตอนที่ 2 การอธิบายรายละเอียดผลิตภณั ฑ์ - ขน้ั ตอนที่ 3 การระบุวัตถุประสงค์ในการใช้ผลติ ภณั ฑแ์ ละผู้ใช้ - ขน้ั ตอนที่ 4 การจดั ทาแผนภมู ิกระบวนการผลิต - ขั้นตอนท่ี 5 : การตรวจสอบยนื ยนั ความถูกตอ้ งของแผนภูมิกระบวนการผลิต ณ สถานท่ผี ลิต 12.00 - 13.00 พักรบั ประทานอาหาร น. 13.00 - 17.30 ท่ปี รกึ ษาให้คาแนะนาการจัดทาเอกสารระบบ HACCP ในส่วนของ 5 ข้ันตอนเบื้องต้น น. ในการจัดทาระบบ HACCP พร้อมแนะนาการนาระบบไปประยกุ ต์ใช้ - ขัน้ ตอนที่ 4 การจัดทาแผนภูมิกระบวนการผลิต - ข้ันตอนท่ี 5 : การตรวจสอบยืนยันความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิต ณ สถานทผี่ ลิต ตอบข้อซกั ถาม มอบหมายการบ้าน 478

ผลกจิ กรรมการดาเนินงานคร้งั ที่ 2 รายละเอียด สรปุ ผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม ผลกจิ กรรมการ ดาเนนิ งานครง้ั ท่ี 2 - ผ้บู ริหารมคี วามม่งุ มั่นในการในการจดั ทาระบบ HACCP เป็นอย่างดี และเปน็ หัวหน้าทมี ในการจัดทาระบบ HACCP - ทีมงาน หัวหน้าทีมและทีมงาน มีความต้ังใจในการดาเนินการแก้ไข ข้อบกพร่องที่ได้จากการตรวจประะเมนิ GHPs ระบบการบริหารงาน - ระบบการบริหารเป็นแบบองค์กรขนาดเล็ก มีการกาหนดสายงานการบังคับ บัญชาตามโครงสร้างองค์กร (Organization Chart) และมีการแบ่งหน้าที่ ความรับผดิ ชอบอยา่ งชดั เจน ผลการตดิ ตาม - ทางบริษัทฯ ยังไม่ได้ดาเนินการจัดทาเอกสาร HACCP เนื่องจากอยู่ใน การจัดทาเอกสารระบบ ระหวา่ งการแก้ไขข้อบกพร่องที่ไดจ้ ากการตรวจประเมินระบบ GHPs HACCP การนาเอกสาร - ยังไม่มีการจัดทาเอกสารในระบบ HACCP ตามข้อกาหนดของระบบ HACCP ไปประยกุ ต์ใช้ HACCP การบนั ทกึ - ยังไม่มีการนาบันทึก HACCP ไปประยุกต์ใช้ในการปฏิบัติงาน ตามข้อกาหนด ของระบบ HACCP ปัญหา/อปุ สรรค - ทางบริษัทจะเข้าร่วมงานแสดงสินค้า Thai Fex จึงใช้เวลาในช่วงน้ีในการ เตรียมงาน ทาให้เกิดความลา่ ชา้ ในการจดั ทาระบบ HACCP ข้อเสนอแนะ - ควรเร่งดาเนินการแก้ไขข้อบกพรอ่ งทไ่ี ดร้ ับจากการตรวจประเมนิ GHPs 479

สรปุ รายละเอียดความคืบหนา้ ของการจัดทาเอกสารระบบ HACCP สถานะการจดั ทาเอกสาร การนาไปใช้ ยงั ไม่มี อยใู่ น จดั ทา ยังไมม่ กี าร นาไปใช้ รายละเอียดการจัดทาเอกสาร รหัสเอกสาร การ ระหวา่ งการ เสรจ็ นาไปใช้ แลว้ จัดทา จัดทา แลว้   14. คมู่ ือคุณภาพระบบ HACCP QM-01    15. ประกาศแตง่ ต้ังทีมงาน SD-HA-01    16. รายละเอียดผลิตภัณฑ์ SD-HA-02  17. แผนภูมิกระบวนการผลติ SD-HA-03  18. เอกสาร Hazard Analysis SD-HA-04  19. เอกสาร HACCP Plan SD-HA-05  หมายเหตุ o สถานะการจัดทาเอกสาร  ยังไม่มีการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานระบบ HACCP ยังไม่มีการจัดทาเอกสารตามท่ีทางที่ปรึกษาได้ แนะนาไว้  อยู่ในระหว่างการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานอยู่ในระหว่างการจัดทาเอกสาร แต่ยังจัดทาไม่แล้วเสร็จ สมบูรณ์ ตามทีท่ างทีป่ รกึ ษาไดแ้ นะนาไว้  จัดทาเสร็จแล้ว หมายถงึ ทางทีมงานไดจ้ ดั ทาเอกสารเสรจ็ สมบรู ณ์ และพร้อมประกาศใชแ้ ลว้ o การนาไปใช้  ยังไม่มีการนาไปใช้ หมายถึง ทางทีมงานมีการจัดทาเอกสารเสร็จสมบูรณ์แล้ว และผ่านการอนุมัติให้ใช้ เอกสารจากเจ้าของกิจการแล้ว แต่ทางทีมงานยังไม่มีการปฏิบัติตามเอกสารที่ได้เขียนเอาไว้ เช่น การ บนั ทกึ ผลการทางานลงในแบบฟอร์มต่างๆ เพื่อใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตตามหลักการของระบบ GHPS  นาไปใช้แล้ว หมายถึง ทางทีมงานมีการปฏิบัติตามเอกสารท่ีเขียนไว้แล้ว และมีการบันทึกการทางานลง ในแบบฟอรม์ ตามทร่ี ะบไุ วใ้ นเอกสารแตล่ ะเร่ือง ตามข้อกาหนดของระบบ GHPS แล้ว 480

3. สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปัญหาอุปสรรคในกจิ กรรมที่ 3 บรรยากาศระหวา่ งการอบรม บรรยากาศระหว่างการอบรม รายละเอียดกิจกรรมการดาเนินงานคร้ังที่ 3 : อบรมข้อกาหนดระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตท่ีต้อง ควบคมุ (Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) เวลา รายละเอยี ดการดาเนินการ 8.30 - 12.00 น. อบรมข้อกาหนดระบบการวิเคราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤตท่ตี ้องควบคมุ (Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) 1. หลักการของระบบ HACCP 2. แนวทางการนาระบบ HACCP ไปใช้ 3. การนาไปใช้ - ขนั้ ตอนที่ 1 การจัดตงั้ ทีมงาน HACCP และระบุขอบข่าย - ขน้ั ตอนที่ 2 การอธบิ ายรายละเอยี ดผลิตภัณฑ์ - ขน้ั ตอนที่ 3 การระบุวัตถุประสงค์ในการใชผ้ ลติ ภณั ฑ์และผใู้ ช้ - ขนั้ ตอนที่ 4 การจดั ทาแผนภูมิกระบวนการผลติ - ขั้นตอนท่ี 5 การตรวจสอบยนื ยนั ความถกู ต้องของแผนภมู ิกระบวนการผลติ ณ สถานที่ - ขั้นตอนท่ี 6 (หลกั การท่ี 1) การระบอุ นั ตรายทุกชนิดท่ีอาจเกิดขน้ึ และเกยี่ วข้องกับ แต่ละขน้ั ตอนดาเนนิ การวิเคราะหอ์ นั ตรายเพื่อหาอันตรายที่มีนัยสาคัญ และพจิ ารณา มาตรการควบคมุ อันตราย - ขั้นตอนที่ 7 (หลกั การท่ี 2) การกาหนดจดุ วิกฤตที่ต้องควบคมุ 12.00 - 13.00 น. พักรับประทานอาหาร 13.00 - 17.30 น. อบรมข้อกาหนดระบบการวิเคราะห์อนั ตรายและจุดวิกฤตท่ตี ้องควบคมุ (Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) - ขั้นตอนที่ 8 (หลกั การที่ 3) การกาหนดคา่ วกิ ฤตท่ผี ่านการพสิ ูจนย์ นื ยันความใชไ้ ด้ 481

เวลา รายละเอยี ดการดาเนนิ การ สาหรับแต่ละจุดวกิ ฤตท่ีต้องควบคุม - ขนั้ ตอนที่ 9 (หลักการที่ 4) :การกาหนดระบบการตรวจเฝา้ ระวงั สาหรับแต่ละจุด วิกฤตท่ตี ้องควบคุม - ข้ันตอนท่ี 10 (หลักการท่ี 5) การกาหนดการปฏิบัติการแกไ้ ข - ข้นั ตอนที่ 11 (หลักการที่ 6) การพิสจู น์ยนื ยนั ความใชไ้ ดข้ องแผน HACCP และ ขน้ั ตอนการดาเนินงานในการทวนสอบ - ข้นั ตอนที่ 12 (หลกั การที่ 7) การกาหนดวธิ กี ารจัดทาเอกสารและการเก็บบันทึก ข้อมูล ตอบข้อซักถาม มอบหมายการบ้าน ผลการตรวจตรวจเยย่ี มในคร้ังที่ 3 รายละเอยี ด สรุปผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม บุคลากร - หัวหน้าทีมและทีมงานท้ังหมด ได้เข้ามามีส่วนร่วม และให้ความร่วมมือเป็น อย่างดี ระบบการบรหิ ารงาน - ระบบการบริหารเป็นแบบองค์กรขนาดเล็ก มีการกาหนดสายงานการบังคับ บัญชาตามโครงสร้างองค์กร (Organization Chart) และมีการแบ่งหน้าท่ี ความรับผดิ ชอบอยา่ งชัดเจน ผลการอบรบ - เจ้าของกิจการและทีมงานได้เข้าร่วมในการฝึกอบรมอบรมทั้งหมด ซึ่งมีความ ข้อกาหนดและ ตงั้ ใจในการอบรมมาตรฐาน HACCP ในคร้ังน้ีเป็นอย่างดี โดยในระหว่างการ การจดั ทาเอกสาร ฝึกอบรม ทางทีมงานได้มีการซักถามในประเด็นต่างๆ และทางท่ีปรึกษา ระบบ GHPS ได้ให้มีการสอบถาม เพื่อให้ผู้เข้าร่วมอบรมได้ตอบคาถามและแสดงความ คิดเห็น ที่ปรึกษาได้ยกตัวอย่าง เพื่อให้เข้าใจในการประยุกต์ใช้ข้อกาหนด มากขึ้น และได้ทาการสอบถามเก่ียวกับขั้นตอนและหลักการของระบบ HACCP จงึ ส่งผลให้การประเมินความเขา้ ใจในหลกั สูตรภายหลังการฝึกอบรม ของทุกทา่ นผ่านเกณฑก์ ารประเมินท้งั หมด ปัญหา/อุปสรรค - ทางบริษัทจะเข้ารว่ มงานแสดงสินคา้ Thai Fex จึงใชเ้ วลาในช่วงนี้ในการ ขอ้ เสนอแนะ เตรียมงาน ทาใหเ้ กดิ ความลา่ ชา้ ในการจัดทาระบบ HACCP - ควรเรง่ ดาเนินการแกไ้ ขข้อบกพร่องท่ีได้รับจากการตรวจประเมนิ GHPs และ ดาเนนิ การจัดทาเอกสารท่เี กย่ี วขอ้ งกับระบบ HACCP 482

4. สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม และปัญหาอุปสรรคในกจิ กรรมท่ี 4 บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรึกษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา รายละเอียดกจิ กรรมการดาเนินงานครัง้ ท่ี 4 : ใหค้ าแนะนาการจัดทาเอกสารระบบ HACCP พร้อมแนะนา การนาระบบไปประยกุ ต์ใช้ เวลา รายละเอยี ดการดาเนนิ การ 8.30 - 12.00 น. ท่ีปรึกษาให้คาแนะนาการจดั ทาเอกสารระบบ HACCP - ขน้ั ตอนท่ี 6 (หลักการที่ 1) การระบุอันตรายทุกชนิดท่ีอาจเกดิ ขนึ้ และเกยี่ วข้องกับ แตล่ ะขนั้ ตอนดาเนินการวเิ คราะห์อนั ตรายเพ่ือหาอนั ตรายท่ีมีนยั สาคัญ และพิจารณา มาตรการควบคุมอนั ตราย - ขนั้ ตอนท่ี 7 (หลักการที่ 2) การกาหนดจุดวกิ ฤตทต่ี ้องควบคมุ 12.00 - 13.00 พกั รับประทานอาหาร น. 13.00 - 17.30 ที่ปรกึ ษาให้คาแนะนาการจดั ทาเอกสารระบบ HACCP น. - ข้นั ตอนที่ 8 (หลักการที่ 3) การกาหนดคา่ วกิ ฤตท่ผี า่ นการพสิ จู นย์ นื ยันความใชไ้ ด้ สาหรับแตล่ ะจุดวกิ ฤตทตี่ ้องควบคุม - ขั้นตอนท่ี 9 (หลักการที่ 4) :การกาหนดระบบการตรวจเฝ้าระวังสาหรับแต่ละจุด วกิ ฤตที่ตอ้ งควบคมุ - ขัน้ ตอนที่ 10 (หลกั การท่ี 5) การกาหนดการปฏบิ ัตกิ ารแกไ้ ข - ข้ันตอนที่ 12 (หลักการที่ 7) การกาหนดวิธีการจัดทาเอกสารและการเก็บบันทึก ขอ้ มูล ตอบขอ้ ซกั ถาม 483

ผลกิจกรรมการดาเนินงานครั้งที่ 4 รายละเอียด สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม ผลกิจกรรมการ - ผู้บริหารมีความมุ่งมน่ั ในการในการจดั ทาระบบ HACCP เปน็ อย่างดี ดาเนนิ งานครงั้ ท่ี 4 และเป็นหัวหน้าทมี ในการจดั ทาระบบ HACCP - ทีมงาน หวั หน้าทีมและทีมงาน มีความตั้งใจในการดาเนินการแก้ไขข้อบกพร่องท่ี ไดจ้ ากการตรวจประะเมิน GHPs ระบบการบริหารงาน - ระบบการบริหารเป็นแบบองค์กรขนาดเล็ก มีการกาหนดสายงานการบังคับ บัญชาตามโครงสร้างองค์กร (Organization Chart) และมีการแบ่งหน้าที่ความ รบั ผดิ ชอบอย่างชดั เจน ผลการติดตาม - ทางบริษัทฯ อยู่ระหว่างดาเนินการจัดทาเอกสาร HACCP แต่ยังไม่แล้วเสร็จ มี การจัดทาเอกสารระบบ การจัดทา 5 ข้ันตอนเบ้ืองต้นในการจัดทาระบบ HACCP และ เอกสาร Hazard HACCP Analysis แล้ว การนาเอกสาร HACCP - มีการจัดทาเอกสารในระบบ HACCP ตามข้อกาหนดของระบบ HACCP ไป ไปประยุกตใ์ ช้ ประยุกต์ใช้แล้วบางส่วน เช่น แผนภูมิกระบวนการผลิต รายละเอียดผลิตภัณฑ์ เอกสาร Hazard Analysis การบนั ทึก - ยังไม่มีการนาบันทึก HACCP ไปประยุกต์ใช้ในการปฏิบัติงาน ตามข้อกาหนด ของระบบ HACCP ปญั หา/อปุ สรรค - ทางบริษัทได้ข้าร่วมงานแสดงสินค้า Thai Fex จึงใช้เวลาในช่วงก่อนในการ เตรียมงาน ทาให้เกิดความล่าช้าในการจัดทาระบบ HACCP โดยปัจจุบันได้จบ งานแล้วอยู่ระหวา่ งเรง่ ดาเนินการจดั ทาเอกสารระบบ HACCP ข้อเสนอแนะ - ควรเร่งดาเนินการแก้ไขข้อบกพร่องที่ได้รับจากการตรวจประเมิน GHPs และ เร่งดาเนนิ การจัดทาเอกสารระบบ HACCP 484

สรุปรายละเอยี ดความคืบหนา้ ของการจัดทาเอกสารระบบ HACCP สถานะการจัดทาเอกสาร การนาไปใช้ ยงั ไมม่ ี อยใู่ น จัดทา ยังไม่มีการ นาไปใช้ รายละเอียดการจดั ทาเอกสาร รหสั เอกสาร การ ระหว่างการ เสรจ็ นาไปใช้ แลว้ จัดทา จัดทา แล้ว   1 .คู่มอื คุณภาพระบบ HACCP QM-01    2. ประกาศแตง่ ตั้งทมี งาน SD-HA-01   3. รายละเอียดผลิตภณั ฑ์ SD-HA-02   4. แผนภมู กิ ระบวนการผลิต SD-HA-03  5. เอกสาร Hazard Analysis SD-HA-04  6. เอกสาร HACCP Plan SD-HA-05  หมายเหตุ o สถานะการจัดทาเอกสาร  ยังไม่มีการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานระบบ HACCP ยังไม่มีการจัดทาเอกสารตามที่ทางที่ปรึกษาได้ แนะนาไว้  อยู่ในระหว่างการจัดทา หมายถึง ทางทีมงานอยู่ในระหว่างการจัดทาเอกสาร แต่ยังจัดทาไม่แล้วเสร็จ สมบูรณ์ ตามที่ทางท่ปี รกึ ษาได้แนะนาไว้  จัดทาเสรจ็ แล้ว หมายถงึ ทางทมี งานไดจ้ ดั ทาเอกสารเสร็จสมบรู ณ์ และพร้อมประกาศใชแ้ ลว้ o การนาไปใช้  ยังไม่มีการนาไปใช้ หมายถึง ทางทีมงานมีการจัดทาเอกสารเสร็จสมบูรณ์แล้ว และผ่านการอนุมัติให้ใช้ เอกสารจากเจ้าของกิจการแล้ว แต่ทางทีมงานยังไม่มีการปฏิบัติตามเอกสารท่ีได้เขียนเอาไว้ เช่น การ บันทึกผลการทางานลงในแบบฟอร์มต่างๆ เพ่ือใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตตามหลักการของระบบ GHPS  นาไปใช้แล้ว หมายถึง ทางทีมงานมีการปฏิบัติตามเอกสารที่เขียนไว้แล้ว และมีการบันทึกการทางานลง ในแบบฟอรม์ ตามทรี่ ะบไุ วใ้ นเอกสารแต่ละเรื่อง ตามข้อกาหนดของระบบ GHPS แล้ว 485

11. บริษทั ทีโฟล อินโนเวช่ัน จากัด ขอ้ มูลสถานประกอบการ ชื่อสถานประกอบการ : บริษทั ทโี ฟล อนิ โนเวชัน่ จากัด ทอี่ ยู่สานักงาน : 107/19 ซอยเลยี บวารี 59 แขวงโคกแฝด เขตหนองจอก กรงุ เทพมหานคร 10530 เบอร์ตดิ ต่อ : 092-1319078 ทอ่ี ยโู่ รงงาน : 107/19 ซอยเลยี บวารี 59 แขวงโคกแฝด เขตหนองจอก กรุงเทพมหานคร 10530 เบอร์ติดต่อ : 092-1319078 สถานะทางธรุ กจิ ผเู้ ขา้ ร่วมโครงการ : นิตบิ คุ คล เลขทะเบียนธุรกิจ : 0105564005804 สถานะของธุรกิจในปัจจบุ ัน : ดาเนินธุรกิจมา 2 ปี สนิ คา้ /บรกิ ารของธรุ กิจ : ผลติ ภัณฑ์เสรมิ อาหาร ประเภทของผลติ ภณั ฑ์ : น้ามันมะพรา้ วสกัดเยน็ ปี พ.ศ. ท่กี อ่ ตั้ง : 2564 ยอดขาย (บาท/ป)ี : 200,000 บาท/ ปี จานวนพนักงาน (คน) : 10 คน มาตรฐานทไี่ ดร้ บั : อย. , GMP , GHP , HALAL ผ้มู ีอานาจลงนามผูกพันของบริษัท : นายอาณตั ิ บินอารยี ์ ผู้ประสานงานติดต่อ : นางสาวนัศรนิ ทร์ สงิ ห์งาม เบอร์ตดิ ต่อ : 092-1319078 E-mail : [email protected] 486

ภาพ สถานประกอบการ ภาพ ผลติ ภณั ฑ์ ความเป็นมาของสถานประกอบการ บริษัท ทีโฟล อินโนเวชั่น จากัด ก่อตั้งขึ้นเม่ือปี พ.ศ. 2564 ต้ังอยู่ 107/19 ซอยเลียบวารี 59 แขวง โคกแฝด เขตหนองจอก กรุงเทพมหานคร 10530 ดาเนินธุรกิจการผลิตและจาหน่าย น้ามันมะพร้าวสกัดเย็น สาหรับกลุ่มคนผู้ช่ืนชอบอาหารเพ่ือสุขภาพ ซึ่งสามารถบริโภคได้ท้ังในกลุ่มเด็ก นักเรียน นักศึกษาพนักงานบริษัท ตลอดจนผู้สงู อายทุ ี่ตอ้ งการดแู ลสขุ ภาพร่างกาย ให้มีความแข็งแรงอยเู่ สมอ รปู แบบการจาหนา่ ยท้งั รูปแบบการขาย ปลกี และขายส่ง ในพืน้ ท่จี ังหวดั กรงุ เทพฯ และพื้นท่จี งั หวดั ใก้ลเคียง 487

ผลตรวจประเมนิ ความพร้อมของสถานประกอบการ 1. การผลติ - นโยบายดา้ นการผลิตในเรอ่ื ง คณุ ภาพการผลิต เนน้ คุณภาพ และความปลอดภยั พัฒนาปรบั ปรงุ ใหท้ ันสมัย เพ่ือตอบโจทยค์ วามต้องการของลกู ค้า - อัตราของเสยี ในกระบวนการผลิต ของเสยี ในกระบวนการผลิต การเตรียมสถานทผี่ ลิต การแยกหอ้ งหรอื บริเวณการผลติ โครงสร้างอาคารสถานที่ผลิตและพื้นที่โดยรอบไม่เป็นที่สะสมของส่ิงปฏิกูลและส่ิงสกปรก สถานที่ผลิต สะอาด พ้ืน ฝา ผนังและเพดานของสถานที่ผลิตก่อสร้างด้วยวัสดุเรียบท่ีคงทนและทาความสะอาดง่าย มีการแยก สัดส่วนท่ีชัดเจนและป้องกันการปนเปื้อนข้าม ทาความสะอาดได้ท่ัวถึง เครื่องมือและอุปกรณ์ ไม่มีซอกมุม งา่ ยต่อการทาความสะอาดและพนื้ ผิวไม่ทาปฏิกริ ยิ ากบั อาหาร อาคารและบริเวณโดยรอบสถานประกอบการมีความสะอาด ก่อสร้างด้วยวัสดุเรียบที่คงทนและทาความ สะอาดง่าย มีการแยกสัดส่วน แยกจากที่อยู่อาศัย ภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ทาด้วยวัสดุท่ีทนการกัดกร่อนของเกลือได้ เหมาะสม การควบคุมการผลิต การตรวจสอบ และรักษาไว้ซ่ึงระดับคุณภาพของสินค้าหรือกระบวนการผลิตในแต่ละข้ันตอน และ ปฏิบัติการแก้ไขในกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เกิดความม่ันใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีคุณภาพตามที่ลูกค้า ต้องการ การแต่งกายพนักงาน และการควบคมุ สุขลกั ษณะส่วนบุคคล การแต่งกาย เจ้าหนา้ ทีผ่ ู้ปฏบิ ตั งิ านทกุ คนในขณะทดี่ าเนินการผลติ และมีการสัมผัสโดยตรงกับอาหาร หรือ ส่วนผสมของอาหารหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของพ้ืนท่ีผิวท่ีอาจมีการสัมผัสกับอาหาร ต้องสวมเสื้อผ้าท่ีสะอาดและ เหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน กรณีที่ใช้เส้ือคลุมก็ต้องสะอาด ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนเร่ิมปฏิบัติงาน และหลัง การปนเป้ือน ใช้ถุงมือที่อยู่ในสภาพสมบูรณ์และสะอาดถูกสุขลักษณะ ทาด้วยวัสดุท่ีไม่มีสารละลายหลุดออกมา ปนเป้ือนอาหารและของเหลวซึมผ่านเข้าไม่ได้ สาหรับจับต้องหรือสัมผัสกับอาหาร กรณีไม่สวมถุงมือต้องมี มาตรการใหค้ นงานลา้ งมือ เลบ็ และแขนใหส้ ะอาด การพัฒนามาตรฐานของสถานประกอบการทเ่ี ขา้ ร่วมกิจกรรมฯ บรษิ ัท ทโี ฟล อินโนเวชั่น จากัด ต้องการคาแนะนาปรึกษาในการจัดทามาตรฐาน ISO22000 โดยบริษัทมี การเตรียมความพรอ้ มดา้ นอาคารโครงสร้างมีการแบ่งพื้นที่ผลิตไว้ชัดเจน มีการตั้งทีมงานท่ีคอยสนับสนุนเร่ืองการ จัดทามาตรฐาน สามารถเข้าร่วมโครงการและผ่านการรับรองมาตรฐาน ISO22000 ได้ทันในช่วงเวลาดาเนิน โครงการ 488

สรุปผลการดาเนนิ งานการเข้าใหค้ าปรึกษา บรษิ ทั ทโี ฟล อนิ โนเวช่ัน จากัด ทต่ี ง้ั : 107/19 ซอยเลยี บวารี 59 แขวงโคกแฝด เขตหนองจอก กรงุ เทพมหานคร 10530 ระบบท่ีจดั ทา : ISO 22000 ขอบข่าย : เคร่ืองดมื่ ชากระชายชนดิ ผง / กาแฟครมี เทยี มมะพร้าว / ผลิตภณั ฑ์เสรมิ อาหารกระชายชนิด แคปซลู ท่ีปรกึ ษา : นางสาวอภญิ ญา ยทุ ธนาวา ผู้ประสานงานโรงงาน : นางสาวนศั รินทร์ สงิ หง์ าม รายละเอยี ดการดาเนนิ งาน กิจกรรมท่ี 1 : 1. สรปุ ผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม และปญั หาอุปสรรคในกจิ กรรมท่ี 1 รูประหว่างการตรวจประเมนิ ความพรอ้ ม รปู สถานท่ีผลิต บรรยากาศระหว่างการให้คาปรกึ ษา บรรยากาศระหวา่ งการให้คาปรกึ ษา ผลการตรวจประเมนิ ความพรอ้ มของโรงงาน รายละเอยี ด สรุปผลการดาเนนิ การโดยภาพรวม ผลการตรวจเยย่ี มคร้งั นี้ ผูบ้ ริหาร - มคี วามมุ่งมั่นในการจัดทาระบบมาตรฐาน ISO 22000 เป็นอย่างดี โดยเจ้าของ กิจการมอบหมายให้ผู้จัดการโรงงาน เป็นหัวหน้าทีม โดยเจ้าของกิจการให้การ สนับสนุนการปรับปรุงโครงสร้างอาคารและส่ิงอานวยความสะดวกต่างๆ รวมทั้งปรบั หรอื เพม่ิ เติมเอกสารใหส้ อดคล้องตามระบบมาตรฐาน ISO 22000 ทมี งาน - ทีมงานมีความตั้งใจท่ีจะนาระบบมาประยุกต์ใช้ และรับการอบรมเพ่ือความ เขา้ ใจในการประยกุ ตใ์ ช้ขอ้ กาหนด ระบบการบริหารงาน - บริษัทฯ กาหนดการบริหารงานไว้อย่างชัดเจน แบ่งหน้าที่การทางาน และการ กาหนดหน้าที่ความรับผิดชอบของแต่ละตาแหน่ง ส่งผลทาให้อานาจการ ตดั สนิ ใจไมเ่ ป็นไปตามลาดับของสายงาน ระบบที่ต้องการจดั ทา - บริษัทฯ ต้องการจัดทาระบบการจัดการด้านความปลอดภัยอาหาร (ISO 489

รายละเอยี ด สรุปผลการดาเนินการโดยภาพรวม ระบบเอกสาร 22000) ในขอบขา่ ยของการผลิตเคร่อื งด่มื ชากระชายชนิดผง / กาแฟครีมเทียม การบันทึกข้อมูล มะพร้าว / ผลติ ภัณฑเ์ สริมอาหารกระชายชนดิ แคปซลู แตเ่ นอ่ื งจากเคร่ืองด่ืมชา ปัญหา/อุปสรรค กระชายชนิดผงอยู่ระหว่างการทดลองตลาด จึงเปล่ียนเป็นผลิตภัณฑ์เสริม ข้อเสนอแนะ อาหารชนิดซอฟเจล เพ่ือการประยุกต์ใช้ รวมท้ังเตรียมความพร้อมสาหรับการ ตรวจประเมินเพอื่ ขอการรบั รองระบบ - ทีมงานมีการจดั ทาเอกสารในระบบมาตรฐาน GHPs & HACCP Codex จึงต้อง ปรับ เพิ่มเติมให้ครอบคลุมตามระบบมาตรฐาน ISO 22000 เช่น คู่มือคุณภาพ บริบทองค์กร ความต้องการความคาดหวังผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย การสื่อสาร การ ประเมินความเส่ียงและโอกาส วัตถุประสงค์ด้านความปลอดภัยอาหาร และ แผนการดาเนนิ งาน เปน็ ต้น - การนาบันทึกการทางานไปปฏิบัติใช้อย่างต่อเนื่อง ยกเว้นบันทึกข้อมูลที่ต้อง ปรับให้สอดคล้องกับมาตรฐาน ISO 22000 เช่น การซ้อมเตรียมการรองรับ สถานการณ์ฉุกเฉิน การตรวจติดตามภายใน และการประชุมทบทวนฝ่าย บริหาร - ไม่พบปัญหาและอุปสรรคในระหว่างการดาเนินงาน ผู้บริหารและทีมงาน ให้ ความร่วมมือเป็นอย่างดี ทาให้ได้ข้อมูลต่างๆอย่างครบถ้วน และพร้อมสาหรับ การปฏิบัติตามคาแนะนาต่าง ๆ เพ่ือปรับเอกสาร และปรับการปฏิบัติงาน เพ่ือใหส้ อดคลอ้ งกับข้อกาหนด - แนะนาในส่วนของการปรับการปฏิบัติงานเพ่ือให้สอดคล้องกับข้อกาหนด เช่น การกาหนดพื้นที่จัดเก็บอุปกรณ์ทาความสะอาด และจัดเก็บให้เป็นระเบียบ การจดั เตรยี มพ้นื ทส่ี าหรบั การทางานของพนักงานเพื่อการควบคุมไม่ให้เกิดการ ปนเปอื้ นข้ามในพน้ื ท่ีการผลติ 490