เรื่องเต็ม การประชุมวิชาการชมรม คปว. อพ.สธ. ครั้งที่ ๙

95 เซนติเมตร สารท่ตี องการทดสอบมาทาลงบนผวิ หนัง จากน้ันปดดวย occlusive tape ซ่ึงจะทําการ ทดสอบเปนระยะเวลา 24 ชั่วโมง ในสภาวะที่ปด สนิทดวย occlusive tape ซ่ึงจะกําหนดระดับการ ใหคะแนนดังน้ี 5. การวเิ คราะหข อมลู ทําการวิเคราะหขอมูลเพ่ือหาคารอยละ, เกณฑก ารใหคะแนนการทดสอบความ คะแนน คาเฉล่ีย (Mean) ดวยโปรแกรม SPSS Statistics เปนพิษและ/หรือความระคายเคือง แลวทําการเปรียบเทียบความแตกตางระหวางตํารับ โดยใชสถิติ (One-Way ANOVA) ที่ระดับนัยสําคัญ ไมเ ห็นปฏกิ ริ ิยาเกิดขน้ึ 0 (p<0.05) เกดิ ผ่ืนแดงเลก็ นอยกระจายตัวเปน หยอ มๆ 1 ผลการศึกษา 1. การทดสอบลกั ษณะทางกายภาพ เกิดผน่ื แดงปานกลางท่อี ยบู รเิ วณลําตวั และ 2 ทําการทดสอบลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ รวมกนั เปน ปน 3 เจล โดยทดสอบการเปล่ียนแปลงของลักษณะสี กล่ิน และความหนืด จากการทดสอบลักษณะทางกายภาพ เกิดผ่ืนแดงเหน็ ไดช ัดเจนและเกดิ การบวม ของเจลกรงุ เขมาพบวาตาํ รับท่ี 1 ถงึ 8 มีสีเขียวออน บริเวณผวิ หนัง ไปจนถึงเขม เน้ือเนียน หนืดเล็กนอย สวนเจลตํารับ control มีสใี ส เน้ือเนียน หนืดเล็กนอ ย การทดสอบ 4. การทดสอบความพึงพอใจโดยรวมของผลติ ภณั ฑ ความคงสภาพแบบสภาวะเรง โดยวิธี Heating ไดผานการขอจริยธรรมในมนุษย จากโรงพยาบาล cooling cycle พบวาตํารับที่ 5 มีความคงสภาพดี สมเด็จพระยุพราชสวางแดนดิน จังหวัดสกลนคร ท่สี ดุ เมอ่ื เทยี บกับทุกตาํ รบั ดังตารางท่ี 1 เลขท่ี SWOCPH 2018-018 คือ ลักษณะความนาใช ของเจล การซึมสูผิว ความเหนอะของครีมกลิ่นของ เจล จะใชลักษณะคาํ ถามจะเปนการใหค ะแนนแบบ Likert Scale โดยมีสเกลอยู 5 ระดบั ดังนี้ 5 คะแนน เทา กบั ดมี าก 4 คะแนน เทากับ ดี 3 คะแนน เทา กับ ปานกลาง 2 คะแนน เทา กบั พอใช 1 คะแนน เทา กับ ควรปรับปรงุ การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

96 ตารางท่ี 1 แสดงผลการทดสอบลกั ษณะทางกายภาพ กล่ิน ความหนดื ตาํ รับ สี Control ไมมกี ล่นิ เน้ือเนียน หนืด สีใส 1 ไมม ีกลน่ิ เน้ือเนยี น หนืดเลก็ นอ ย สีเหลอื งเขียวออ น 2 ไมม ีกล่ิน เน้ือเนียน หนืดเล็กนอย สเี หลอื งเขียวออน ตาํ รบั สี กลิ่น ความหนืด 3 ไมม กี ลน่ิ เน้อื เนียน หนืดเล็กนอย สีเหลืองเขียว ไมมกี ลิน่ เนอ้ื เนียน หนดื เล็กนอย 4 การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

97 สีเหลอื งเขยี ว 5 ไมมกี ล่ิน เนื้อเนยี น หนดื เลก็ นอ ย สีเหลืองเขยี ว 6 ไมมีกล่นิ เนื้อเนียน หนืดเลก็ นอย สเี หลืองเขียว 7 ไมม ีกลิ่น เนอ้ื เนยี น หนืดเลก็ นอ ย สีเขยี วออน 8 ไมม ีกลิ่น เนอ้ื เนียน หนืดเล็กนอ ย สเี ขยี วเขม 2. การทดสอบการปนเปอนของจุลินทรียและเชื้อ 3. ทดสอบอาการแพ/ระคายเคืองตาม OECD ราตามที่ สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา Guideline (ดัดแปลงจาก สํานักงานคณะกรรมการ (อย.) กําหนด อาหารและยา) จากผลการทดลองตรวจหาเชื้อจุลินทรีย โดยใช อาสาสมัครทั้ง 30 คนไมพบอาการแพและระคาย เทคนิคทางจลุ ชวี วทิ ยา พบวา เจลกรงุ เขมา ไมพ บการ เคือง โดยมีคะแนนอยูใ นระดบั 0 4. ความพงึ พอใจโดยรวมของผลิตภณั ฑ เจริญเตบิ โตของเช้ือ Pseudomonas aeruginosa, ผลการทดลองพบวาอาสาสมัครสวนใหญประเมิน Staphylococcus aureus, Candida albicans แ ล ะ Total plate count น อ ย ก ว า 10 cfu/g, ลกั ษณะความนาใชของผลติ ภณั ฑ มีความพึงพอใจตอ Yeast and mold นอยกวา 10 cfu/g ตามที่ อ.ย. ลักษณะความนาใชของเจลอยูในระดับดี 21 คน รอ ย กาํ หนด ละ 70 สวนการซมึ สูผ วิ มคี วามพึงพอใจในระดับดี 19 การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

98 คน รอยละ 63.33 ความเหนอะมีความพงึ พอใจอยใู น ผลิตภัณฑเพ่ิมความชุมชื่นจากกรุงเขมามากอน 27 ระดับดี 14 คน รอ ยละ 46.67 กล่ินความพึงพอใจอยู คน รอยละ90 รวมท้ังเคยใชผลติ ภัณฑในรปู แบบครีม ในระดับปานกลาง 12 คน รอยละ 40 ไมเคยใช มากที่สุด รอ ยละ 73.33 ดงั ตารางท่ี 2 ตารางท่ี 2 แสดงความพึงพอใจโดยรวมของผลติ ภณั ฑ ความพึงพอใจของผลติ ภัณฑ 5 จาํ นวน รอยละ ลกั ษณะความนา ใชข องเจล ดีมาก 6 20 ดี 21 70 ปานกลาง 3 10 พอใช 0 0.00 ปรบั ปรงุ 0 0.00 การซึมสูผิวของเจล ดมี าก 6 20 ดี 19 63.33 ปานกลาง 5 16.67 พอใช 0 0.00 ปรับปรุง 0 0.00 ความเหนอะของเจล ดมี าก 14 16.67 ดี 8 46.67 ปานกลาง 3 26.67 พอใช 0 10.00 ปรบั ปรุง 0.00 7 กลนิ่ ของเจล 8 23.33 12 26.67 ดีมาก 2 40.00 ดี 1 6.67 ปานกลาง 3.33 พอใช ปรับปรงุ สรปุ ผล ตามมาตรฐานที่ อย. กําหนด นอกจากนีย้ งั นําผลิตภัณฑ ผลการทดลองหลังการทดสอบความคงสภาพในสภาวะ มาทดสอบในอาสาสมัครท้ังหมด 30 ราย พบวา อาสาสมัครไมมีความผิดปกติใด ๆ ที่บริเวณผิวหนัง เรง พบวา ตํารับที่ 5 มีความคงสภาพดีท่ีสุดเมื่อเทียบ กับทุกตํารับ และไมพบเช้ือจุลินทรียในผลิตภัณฑ ได การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

99 รวมท้ังผลการทดสอบความพึงพอใจของอาสาสมัคร ตาํ รับท่ี 5 ดที ่ีสุดทั้งทางดานคุณภาพและประสิทธิภาพ สวนใหญมีความพงึ พอใจอยใู นระดับดี ทม่ี าจากใบกรุงเขมาซึ่งสามารถพฒั นาเปนผลิตภัณฑใน กลมุ เวชสําอางทไี่ ดของสารสกัดจากธรรมชาตทิ ีส่ ามารถ อภปิ รายผล เพม่ิ ความชุมชน้ื ใหกบั ผวิ หนังได จากการศกึ ษาเจลเพ่ิมความชมุ ชื่นจากสารสกดั กรุงเขมา มีความปลอดภัยในการใช ไมกอใหเกดิ การระคายเคือง เอกสารอา งอิง และอาสาสมัครมีความพึงพอใจอยูในระดับดี โดย ราตรี พระนคร. “กรุงเขมา พืชปามหัศจรรย ณ แดน งานวิจยั ที่ผานมา พบวาใบกรุงเขมามีสารเพกตินสูง ซึ่ง เ พ ค ติ น ( Pectin) เ ป  น พ อ ลิ แ ซ็ ก ค า ไ ร ด  ถิ่นอีสาน,” วารสารมติชน เทคโนโลยีการเกษตร. (Polysaccharide) ประเภทโฮโมพอลิแซ็กคาไรด 20, 417, 2550. (Homopolysaccharide) มี ป ร ะ มา ณ 65% โ ด ย กมรัตน ณ หนองคาย. “เครือหมานอย พืชพื้นบานสู น้ําหนัก และเมทิลกาแล็กทูโรเนต และนํ้าตาลหลาย เพ็กติน เพื่อความงาม”, หนังสือพิมพบานเมือง. ชนิด เชน Rhamnose, Galactose, Arabinose พบ 2549 ตามธรรมชาติในผนังเซลลของพืชและรอยตอระหวาง รัชฏาพร อุนศิวิไลย. “ฤทธ์ิทางชีวภาพและคุณสมบัติ ผนังเซลลโดยรวมตัวอยูกับเซลลูโลส (Cellulose) ทํา เชิงหนาท่ีของสารสกัดยานาง เครือหมานอย และ หนาท่ียึดเกาะผนังเซลลใหติดกันคลายเปนซีเมนต รางจืด,” รายงานการวจิ ยั . คณะวิชาการเทคโนโลยี (พิมพเพญ็ พรเฉลิมพงศ, 2553) จึงทําใหตํารับเจลของ อาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยสี ุรนารี, 2554. สารสกัดใบกรุงเขมาทุกตํารับไมมีการเปลี่ยนแปลงหรือ อรลักษณา แพรัตกุล. รอบรูเร่ืองยาและผลิตภัณฑ แยกช้นั เนอื่ งจากเพคตนิ เปน พอลแิ ซคคาไรดและเสน ใย สุขภาพ. นครนายก: มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิ อาหาร ซ่ึงเปนสารธรรมชาติที่มีการนํามาใชใน โรฒ. 2554. สํานักหอสมุดและศูนยสารสนเทศ ผลิตภัณฑอาหารอยางแพรหลาย เชน ใชเปนสารทําให วิทยาศาสตรและเทคโนโลยี, กรุงเขมา. 2552 เ กิ ด เ จ ล ( Gelling agent) ส า ร ใ ห ค ว า ม ข น ห นื ด https://www.dss.go.th/index.php/departme (Thickener) สารใหความคงตัว (Stabilizer) สารที่ใช nts/b/bst ในการปรับปรุงลักษณะทางเน้ือสัมผัส รวมท้ังยังมีการ ใชในผลิตภัณฑเคร่ืองสําอาง (พันธุเลิศ พรหมสาขา ณ พิมพเ พ็ญ พรเฉลิมพงศแ ละนิธิยา รัตนาปนนท. 2555. สกลนคร, 2554) นอกจากนี้ในสวนคุณสมบัติของ เพ “tannin แทนนิน.” ค ติ น ต อ ผิ ว ห นั ง น้ั น คื อ มิ ว โ ค พ อ ลิ แ ซ็ ก ค า ไ ร ด http://www.foodnetworksolution.com/voca (Mucopolysaccharide) ที่ทําใหผิวหนังชุมช้ืนและเร b/word/2376/tannin- แทนนิน งกระบวนการหายของแผลไดโ ดยเพมิ่ การไหลเวยี นของ เสนเลือด สงเสริมการเพ่ิมคอลลาเจนและเสนใยอีลา พันธุเลิศ พรหมสาขา ณ สกลนคร. “การพัฒนา สตินในเน้ือเยื่อเกี่ยวพัน และเพ่ิมความสามารถในการ กระบวนการผลิตเพคตินจากใบเครือหมานอย,” ใหความชุมช้ืนตอผิวหนัง โดยเพิ่มปริมาณของกรดไฮ รายงานการวิจัย. คณะอุตสาหกรรมเกษตร ยาลูรอนิค และลดอาการบวมและอกั เสบของผวิ หนงั ได มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร, 2552 (ชวนฏิ ฐ สิทธดิ ิลกรัตน และคณะ, 2548) ทําใหตํารับเจ ลจากสารสกัดกรุงเขมามีความคงสภาพ และไมพบ ชวนิฏฐ สิทธิดิลกรัตน, พิลาณี ไวถนอมสัตย, จิราพร เช้ือจุลินทรียท่ี อย. กําหนด เม่ือนํามาใชในอาสาสมัคร เช้ือกูล และ ปริศนา สิริอาชา. 2548. การผลิตเพ ไมกอใหเกิดการแพหรือระคายเคือง เพ่ือใชในการเพิ่ม คตินจากเปลือกและกากสมเหลือทิ้ง. 469-480 ความชุมชื่นใหกับผิวหนังเมื่อเทียบกับ control พบวา ใ น : ป ร ะ ชุ ม ท า ง วิ ช า ก า ร ค รั้ ง ท่ี 4 3 การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครงั้ ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

100 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร. 1-4 กุมภาพันธ 2458. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร, กรงุ เทพฯ. การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

101 ผลของการเพาะงอกตอ ปริมาณโปรตนี และฤทธ์ติ านออกซเิ ดชัน ในถวั่ เขียว (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) และถั่วลิสง (Arachis hypogaea L.) EFFECT OF GERMINATION ON PROTEIN CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF MUNG BEAN (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) AND PEANUT (Arachis hypogaea L.) เสกสรร วงศศ ริ ิ1, อารญั สารโภคา2, ณฐั กฤตา บญุ ทวี2 และ กนกอร นักบุญ2* Seksan Wongsiri1, Arran Sanpoka2, Natkritta Boontawee2 and Kanok-on Nugboon2* 1สถาบนั วจิ ยั เทคโนโลยเี กษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลลานนา ลาํ ปาง 52000 2คณะทรพั ยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลอีสาน วทิ ยาเขตสกลนคร สกลนคร 47160 1Agricultural Technology Research Institute, Rajamangala University of Technology Lanna, Lampang 52000 2Faculty of Natural Resources, Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus, Sakonnakhon 47160 บทคดั ยอ ศกึ ษาผลของการเพาะงอกถั่วเขียวและถว่ั ลสิ งตอ ปรมิ าณโปรตีนและฤทธ์ติ านออกซเิ ดชนั โดยศกึ ษาวธิ ีการเพาะงอกที่แตกตางกัน 3 วธิ ี ไดแก วิธีปกติ วิธีการบมและการใชโพแทสเซียมไนเตรต และระยะเวลาในการเพาะงอก 5 ชวงเวลา ไดแก 0, 6, 12, 18 และ 24 ชั่วโมง พบวาในถ่ัวเขียววิธีการและระยะเวลาในการเพาะไมมีผลตอปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดและปริมาณโปรตีนทั้งหมด (p> 0.05) แตมีผลตอปริมาณโปรตีนไนโตรเจนและไนโตรเจนท่ีไมใชโปรตีน (p≤0.05) ปริมาณโปรตีนไนโตรเจนในถ่ัวเขียวมีคาสูงสุด เม่ือเพาะงอกดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรตเปนเวลา 18 ชว่ั โมง โดยมคี าเทากับ 2.52 g/100 g db. และปริมาณไนโตรเจนท่ี ไมใชโปรตีนมีคา สูงสุดเม่ือเพาะดวยวิธีการปกติเปนเวลา 6 ชั่วโมง โดยมีคาเทากับ 3.17 g/100 g db. ในถ่ัวลิสงวิธีการเพาะงอก และระยะเวลาไมมีผลตอปรมิ าณไนโตรเจนทั้งหมด ปรมิ าณโปรตนี ทั้งหมดและปริมาณไนโตรเจนท่ไี มใชโปรตนี (p>0.05) แตมีผล ตอปริมาณโปรตีนไนโตรเจน (p≤0.05) ซึ่งจะมีปริมาณสูงสุดเมื่อเพาะงอกดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรตเปนเวลา 18 ชั่วโมง โดยมีคาเทากับ 2.27 g/100 g db. วิธีการและระยะเวลาในการเพาะมีผลตอปริมาณสารประกอบฟนอลิค ความสามารถในการ รีดิวซและความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระของ DPPH ท้ังในถั่วเขียวและถ่ัวลิสง โดยในถั่วเขียวงอกจะมีปริมาณ สารประกอบฟนอลิกท้ังหมดสูงที่สุด 2,244.74 mg GAE/100 g db. เมื่อทําการเพาะถ่ัวดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรตเปน เวลา 24 ช่ัวโมง มีความสามารถในการรีดิวซส ูงสดุ 353.92 mg TE/100 g db. เม่ือเพาะดวยวิธีการบม เปน เวลา 24 ช่ัวโมง และ ความสามารถในการกาํ จัดอนุมูลอิสระของ DPPH สูงสุด 18.13 mg ascorbic acid/100 g db. เม่อื เพาะดวยวธิ ปี กตเิ ปน เวลา 18 ช่ัวโมง ในสวนของถั่วลิสงจะมีปริมาณสารประกอบฟนอลิคท้ังหมดสูงที่สุด 1,580.83 mg GAE/100 g db. เมื่อเพาะดวยการใช โพแทสเซียมไนเตรตเปน เวลา 18 ช่ัวโมง ในขณะท่ีจะมีความสามารถในการรีดวิ ซ และความสามารถในการกาํ จัดอนมุ ูลอสิ ระของ DPPH สูงสุดเม่ือทําการเพาะดวยวิธีการบมเปนเวลา 0 ชั่วโมง โดยมีคาเทากับ 239.21 mg TE/100 g db. และ 14.74 mg ascorbic acid/100 g db. ตามลาํ ดบั Abstract The effect of germination methods (traditional method, aging method and using of potassium nitrate) and germination periods (0, 6, 12, 18 and 24 hr) on protein content and antioxidant activities in mung bean (Vigna radiata (L.) R.Wilczek) and peanut (Arachis hypogaea L.) were investigated. The results showed that germination การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้ังท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

102 methods and germination periods did not significantly affect a total nitrogen content and crude protein content of germinated mung bean (p>0.05). While protein nitrogen and non-protein nitrogen of germinated mung bean were affected by germination methods and germination periods (p≤0.05). Germinated mung bean by using potassium nitrate for 18 hr had the highest protein nitrogen content (2.52 g/100 g db.) whereas application of traditional method for 6 hr had the highest non-protein nitrogen content (3.17 g/100 g db.). For peanut, germination methods and germination periods did not affect the total nitrogen content, crude protein content and non-protein nitrogen content (p>0.05). Protein nitrogen content was significantly affected by germination methods and germination periods (p≤0.05). Germinated peanut by using potassium nitrate for 18 hr gave the highest protein nitrogen content (2.27 g/100 g db.). Germination methods and germination periods also affect total phenolic compounds content (TPC), ferric reducing antioxidant power (FRAP) and DPPH radical scavenging activity of germinated mung bean and germinated peanut. Germinated mung bean had the highest TPC (2,244.74 mg GAE/100 g db.) when germination with potassium nitrate for 24 hr. Whereas FRAP had the highest value at 353.92 mg TE/100 g db., after aging germination method for 24 hr and DPPH radical scavenging had the highest activity at 18.13 mg ascorbic acid equivalent/100 g db., after traditional germination method for 18 hr. For germinated peanut, it had the highest TPC (1,580.83 mg GAE/100 g db.) after germination with potassium nitrate for 18 hr. While FRAP and DPPH radical scavenging activity had the highest value at 239.21 mg TE/100 g db. and 14.74 mg ascorbic acid equivalent/100 g db., respectively after aging germination method for 0 hr. คาํ สาํ คัญ: ถัว่ เขยี ว, ถวั่ ลิสง, การเพาะงอก, ปรมิ าณโปรตีน, ฤทธิ์ตา นออกซิเดชัน Keywords: Mung bean, Peanut, Germination, Protein content, Antioxidant *ติดตอ นักวจิ ัย: กนกอร นักบุญ (อีเมล [email protected]) *Corresponding author: Kanok-on Nugboon (E-mail: [email protected]) บทนํา ฟน อลคิ วติ ามินซี และวิตามนิ อี จัดเปนกลมุ สารออกฤทธิ์ เมลด็ ถวั่ เปนแหลง ของโปรตีนที่สาํ คัญ ซึ่งสามารถใชท ดแทน ทางชวี ภาพในอาหารและยงั ชวยปอ งกันโรคตา ง ๆ เชน โรค โปรตีนจากเนื้อสตั วไดเ ปน อยา งดี ถวั่ เมล็ดแหงมโี ปรตนี จากระบบภูมคิ มุ กันและโรคมะเรง็ (Gharachorloo et al., ประมาณรอยละ 20-40 (พมิ พเ พ็ญ พรเฉลิมพงศ และนิธิยา 2012) ในถั่วที่ยงั ดิบจะมีสารตา นโภชนะ (antinutrient) เชน รัตนาปนนท, 2558) นอกจากนี้ยังมีฟอสฟอรสั แคลเซยี ม trypsin inhibitor และ phytic acid การบรโิ ภคถั่วดิบจงึ ทํา และวิตามนิ จึงมกี ารใชเปนอาหารเสรมิ พวกธัญพชื และพืช ใหร างกายยอ ยและใชประโยชนจากโปรตีนในถวั่ ไมได ซงึ่ แปงตาง ๆ ซง่ึ ในถัว่ เขียวมีโปรตนี รอยละ 25-28 (Jansen, สารตา นโภชนะดังกลาวสามารถกําจดั ใหห มดไดโ ดยการนํา Charnnarongkul and Kim, 1996) ขณะทถ่ี วั่ ลสิ งมโี ปรตนี ถวั่ ไปผานกระบวนการแปรรูปกอนนาํ ไปบรโิ ภค ซงึ่ การเพาะ รอยละ 25-30 โดยโปรตีนในถั่วลสิ งมปี ริมาณเทยี บเทา กบั ถ่วั งอกเปน กระบวนการหนึง่ ทีส่ ามารถลดสารตานโภชนะ เขียว ถว่ั แดง และ ถ่ัวดาํ (พิมพเพ็ญ พรเฉลิมพงศ และนิธิยา ดังกลาวลงได (Savelkoul et al., 1992; Kirby and รตั นาปนนท, 2558) นอกจากนีใ้ นพชื ตระกูลถว่ั ยงั พบวามี Nelson, 1988) สารทมี่ ฤี ทธ์ิตา นออกซเิ ดชนั หลายชนดิ เชน สารประกอบ การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

103 เ ม่ื อ นํ า ถ่ั ว ม า เ พ า ะ ใ น ส ภ า ว ะ ที่ มี ป ริ ม า ณ ค ว า ม ชื้ น อุปกรณแ ละวธิ ีการทดลอง เหมาะสมจะกระตุนการทํางานของเอนไซมที่มีอยูในเมล็ด ศึกษาผลของวิธีการเพาะงอกในถั่วเขียว (Vigna radiata ทาํ ใหเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีข้ึนภายในเมล็ด มีการ (L.) R.Wilczek) และถว่ั ลสิ ง (Arachis hypogaea L.) ยอยสลายสารอาหารท่ีเก็บสะสมในใบเล้ียงและสังเคราะห 1.การเตรียมตัวอยางถ่ัวงอก นําถั่วเขียวและถ่ัวลิสงมาทํา สารตาง ๆ ที่มีความจําเปนตอการเจริญเติบโตของถ่วั ไดแก การเพาะงอกดว ยวิธกี ารทีแ่ ตกตา งกนั 3 วธิ ี ดงั ตอ ไปน้ี เอนไซม DNA และ RNA เปนตน (เพลินใจ ตังคณะกุล, 2544; Ghavidel and Prakash, 2007; Megat Rusydi et 1.1 การเพาะที่สภาวะปกติ (Traditional method) al., 2011) นอกจากน้ีในระหวางการเพาะถ่ัวยังมีการ นาํ ถวั่ ตัวอยางมาแชน้ําในอัตราสวน 1:10 (w/v) เปนเวลา 6 สังเคราะหส ารประกอบทุติยภมู ิ (secondary metabolites) ชวั่ โมงสําหรบั ถ่วั เขยี วและ 24 ชวั่ โมง สาํ หรับถ่วั ลิสง จากนั้น เชน สารประกอบฟนอลิคและสารอ่ืน ๆ ออกมาเพื่อจะใช เทน้ําท้ิงแลวนํามาเพาะในตะกราท่ีรองดวยผาเปยกแลวปด ปองกันสวนท่ีงอกออกมาจากเมล็ด ซ่ึงสารดังกลาวมีฤทธิ์ ทับดวยผาเปยกอีกครั้ง กอนนําไปเพาะในท่ีมืด ท่ี ตานออกซิเดชัน ทําใหถ่ัวงอกมีฤทธิ์ตานออกซิเดชันเพิ่มข้ึน อุณหภูมิหอง (30±1 องศาเซลเซียส) โดยใหน้ําเปนระยะ (Huang, Cai, and Xu, 2013; Chai et al., 2013; Azrina เพือ่ ใหผ าเปย กตลอดเวลา et al., 2014) ดั ง น้ั น ก ร ะ บ ว น ก า ร เ พ า ะ ง อ ก จึ ง เ ป น กระบวนการท่ีสามารถเพ่มิ คณุ คาทางอาหารใหก ับถ่ัวได 1.2 การเพาะโดยใชวธิ กี ารบม (Aging method) นําถั่วตัวอยางมาแชน้ําในอัตรสวน 1:10 (W/V) เปนเวลา 6 การเรงกระบวนการเพาะงอกของถ่ัวใหเกิดเร็วข้ึน ชั่วโมง สําหรับถ่ัวเขียวและ 24 ชั่วโมง สําหรับถั่วลิสง สามารถทาํ ไดโดย ใชวิธีการบม (Aging) ซ่ึงเปนกระบวนการ จากน้ันเทน้ําท้ิงและนํามาเพาะในที่มืดท่ีอุณหภูมิ 41 องศา ที่นําเมล็ดถ่ัวมาเพาะภายใตสภาวะเรงที่อุณหภูมิ 40-45 เซลเซียส ซึ่งเปน อณุ หภูมิท่ที ําใหเมล็ดไดร ับสภาพแวดลอ มที่ องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธป ร ะ ม า ณ รอ ย ล ะ ไมเหมาะสมและความชนื้ สัมพทั ธรอยละ 100 100 ซ่ึงจะเปนการเรงการทํางานของเอนไซมภายในเมล็ด ถั่ว (จวงจันทร ดวงพัตรา, 2529) และวิธีการแชดวย 1.3 การเพาะโดยใชโ พแทสเซยี มไนเตรต นําถ่วั ตวั อยา ง สารละลายโพแทสเซยี มไนเตรต (KNO3) ซึ่งเปน กระบวนการ มาแชดวยสารละลายโพแทสเซียมไนเตรตความเขมขนรอย ท่ีสารละลายโพแทสเซียมไนเตรตท่ีใชในการแชถ่ัวจะ ละ 0.2 (W/V) ในอัตราสวน 1:10 (W/V) เปน เวลา 6 ช่วั โมง ปลดปลอ ยออกซิเจนออกมาเพ่ือเพ่ิมปริมาณออกซเิ จนใหก ับ สําหรับถั่วเขียวและ 24 ชั่วโมง สําหรับถั่วลิสง จากน้ันเท ระบบทําใหถั่วเกิดกระบวนการหายใจมากขึ้น (วัลลภ สันติ สารละลายท้ิงและนํามาเพาะในตะกราที่รองดวยผาที่ทําให ประชา, 2540) ซ่ึงปจจุบันมีงานวิจัยตาง ๆ ท่ีแสดงใหเห็น เปยกดวยสารละลายโพแทสเซียมไนเตรตความเขมขนรอย วาการเพาะงอกทําใหถั่วเขียวและถั่วลิสงมีปริมาณโปรตีน ละ 0.2 แล ว ปด ทั บด ว ยผ า ที่เ ป ยก ด วย ส าร ล ะล า ย และฤทธิ์ตานออกซิเดชันเพิ่มขึ้น แตยังไมมีรายงานท่ีแสดง โพแทสเซียมไนเตรตความเขมขนรอยละ 0.2 เชนกัน กอน ใหเห็นถึงผลของการเพาะในสภาวะเรงตอการเปลี่ยนแปลง นําไปเพาะในที่มืดที่อุณหภูมิหอง (30±1 องศาเซลเซยี ส) ให ของปริมาณโปรตีนและฤทธิ์ตานออกซิเดชันในถ่ัวดังกลาว โพแทสเซียมไนเตรตความเขมขนรอยละ 0.2 เปนระยะ โดยการเพาะงอกภายใตส ภาวะเรงนาจะชวยลดระยะเวลาที่ เพ่ือใหผาเปยกตลอดเวลา ใ ช ใ น ก า ร เ พ า ะ เ พื่ อ เ พิ่ ม ป ริ ม า ณ โ ป ร ตี น แ ล ะ ฤ ท ธิ์ ต า น ออกซเิ ดชันในถ่ัวลงได หลังจากเพาะงอกเปน เวลา 0, 6, 12, 18 และ 24 ชัว่ โมง ทาํ การสุมตัวอยางแลวนําถั่วทไี่ ดมาตีปนใหเปนเนื้อเดียวกัน กอนนาํ มาวิเคราะหคุณภาพ ดังตอไปนี้ 2. การวิเคราะหองคประกอบทางเคมี 2.1 ปริมาณความชื้น (Moisture content) ตามวิธีการ ของ A.O.A.C (2000) การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

104 2.2 ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด (Total nitrogen โดยใชอัตราสวนของตัวอยางตอเอทานอลในอัตราสวน 1:2 content) ดว ยวธิ ี Kjeldahl (A.O.A.C, 2000) (w/v) ตามวิธีการของ Azrina et al. (2014) จากนัน้ นาํ ของ ผสมท่ีไดไปปนเหวี่ยงดวยเคร่ืองปนเหวี่ยงหนีศูนยกลาง ท่ี 2.3 ปรมิ าณโปรตนี ท้ังหมด (Crude protein content) 6,000 x g เปนเวลา 5 นาที เพ่ือแยกสวนใส นําสวนใสที่ โดยนําปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่ไดจากขอ 2.2 มาคํานวณ ไดมาวเิ คราะหฤทธ์ติ า นออกซิเดชันตามวธิ กี ารดงั ตอไปน้ี โดยใช Conversion factor สําหรับถั่วเขียวและถั่วลิสงซ่ึงมี คาเทากับ 5.71 และ 5.41 ตามลําดับ (พิมพเพ็ญ พรเฉลิม 3.1 ปริมาณสารประกอบฟนอลิคทั้งหมด (Total phenolic พงศ และนิธิยา รัตนาปนนท, 2558) compound) โดยใชวิธี Folin-Ciocalteau reagent ตามวิธีการ ของ Waterhouse (2005) 2.4 ปรมิ าณโปรตนี ไนโตรเจน (Protein nitrogen) ตาม วิธีการของ Periago et al. (1996) โดยนําถ่ัวที่เพาะงอก 3.2 ความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระ (DPPH radical มา ตี ป นให เ ปน เ นื้ อ เดี ย ว กัน 15 ก รั ม เ ติ ม Sodium scavenging activity) โดยดัดแปลงจากวิธีการของ Xu and hydroxide ความเขมขนรอยละ 40 ปริมาตร 90 ml ท้ิงไว Chang (2007) และ Chan et al. (2007) ที่อุณหภูมิหอง 2 ช่ัวโมง โดยคนเปนระยะทุก ๆ 15 นาที นํ า ไ ป ป น เ ห วี่ ย ง ด ว ย เ ค ร่ื อ ง ป น เ ห ว่ี ย ง ห นี ศู น ย ก ล า ง 3.3 ความสามารถในการรีดิวซ (Ferric reducing (Centrifuge) ที่ 6,000 x g เปน เวลา 5 นาที จากน้นั เทสว น antioxidant power) โดยดัดแปลงวิธีการของ Binsan et al. ใสออก เก็บไว แลวนํ าตะกอ นท่ีไดไ ปเติม Sodium (2008) hydroxide ความเขมขนรอยละ 40 ปริมาตร 45 ml นําไป 4 การวางแผนการทดลอง วางแผนการทดลองแบบ 3x5 ปนเหว่ียงดวยเครื่องปนเหว่ียงหนีศูนยกลาง ที่ 6,000 x g Factorial in CRD โดยมีปจจัยที่เก่ียวของ 2 ปจจัย ไดแก เปน เวลา 5 นาที อกี คร้งั นาํ สว นใสท่ไี ดไปรวมกบั สวนใสท่ีได วธิ กี ารเพาะงอก 3 วิธี และระยะเวลาท่ีใชใ นการเพาะงอก 5 จากการสกัดในรอบแรกเติม Trichloroacetic acid ความ ระดับ วิเคราะหความแปรปรวนดวยวิธี ANOVA และ เขมขนรอยละ 70 ปริมาณรอยละ 10 ทิ้งไวเปนเวลา 1 เปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉลี่ยดวยวิธี Duncan’s ช่ัวโมง นําไปปนเหว่ียงดวยเคร่ืองปนเหว่ียงหนีศูนยกลางท่ี new multiple range test (DMRT) 6,000 x g เปนเวลา 5 นาที เทสวนใสทิ้งนําตะกอนที่ไดไป อบดวยตูอบลมรอน ท่ีอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ท้ิงให ผลและวิจารณผลการทดลอง เย็นในโถดูดความชื้นนาน 30 นาที ชั่งน้ําหนักที่แนนอน นํา 1. องคป ระกอบทางเคมีของถวั่ เพาะงอก ตัวอยางที่ไดไปวิเคราะหปริมาณโปรตีนไนโตรเจน ตาม วธิ กี ารในขอ 2.3 1.1 ปริมาณความชื้น เม่ือนําตัวอยางถั่วเขียวและถั่ว ลิสงมาแชนํ้าเปนเวลา 6 และ 24 ช่ัวโมง พบวาถั่วท่ีไดจะมี 2.5 ปริมาณไนโตรเจนท่ีไมใชโปรตีน (Non-protein ความช้ืนประมาณรอยละ 47.63 และ 32.38 ตามลําดับ ซึ่ง nitrogen) โดยนําปริมาณโปรตีนไนโตรเจนท่ีไดจากขอ 2.4 จวงจันทร ดวงพัตรา (2529) กลาววาเมล็ดพืชทั่วไปจะเริ่ม มาลบออกจากปริมาณโปรตีนทั้งหมดท่ีไดจากขอ 2.3 ตาม งอกเม่ือมีความช้ืนรอยละ 30-60 แสดงวาการแชน้ําใน วิธกี ารของ Periago et al. (1996) ชวงเวลาดังกลาวทําใหมีปริมาณความชื้นที่เพียงพอสําหรับ 3. การวิเคราะหฤทธ์ิตานออกซิเดชัน (Antioxidant การงอกของถ่วั ทงั้ 2 ชนดิ แลว activities) นาํ ตัวอยางถั่วท่ผี านการเพาะงอกดวยวิธีการตาง ๆ ทั้ง 3 วิธี ในเวลาท่แี ตกตา งกนั ตามขอ 1 มาทําการตีปนให เม่ือนําถ่ัวเขียวและถ่ัวลิสงมาผานการเพาะงอกด ว ย วิ ธี เปนเนื้อเดียวกัน นําตัวอยางที่ไดจากแตละสิ่งทดลองมาทํา ป ก ต ิ (Traditional) ก าร บ ม (Aging) แ ละ ก า ร ใช การสกัดดวยสารละลายเอทานอลความเขมขนรอยละ 95 โพแทสเซียมไนเตรต (Potassium nitrate) พบวาปริมาณ ความช้ืนในถ่ัวท้ังสองชนิดมีปริมาณเพิ่มขึ้นอยางมีนัยสําคัญ ทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อระยะเวลาในการเพาะเพิ่มข้ึน ดัง การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

105 แสดงในตารางท่ี 1 และ 2 โดยวธิ กี ารเพาะไมมีผลตอ ปรมิ าณ ความช้ืนท่ีเหมาะสมแลว น้ําจะไปกระตุนการทํางานของ ความช้นื ในถว่ั เขียว (p>0.05) แตระยะเวลาในการเพาะมีผล เอนไซมตาง ๆ ภายในเมล็ดทําใหมีการยอยสลายและ ตอปริมาณความชื้น (p≤0.05) โดยเมื่อระยะเวลานานขึ้น สังเคราะหสารประกอบไนโตรเจนเพ่ือใชในการเจริญเติบโต ความชื้นก็เพ่ิมขึ้นในทุกวิธีการเพาะงอก สวนในถั่วลิสง ของถั่ว (วันชัย จันทรประเสริฐ, 2538) จากผลการทดลอง วธิ กี ารเพาะและระยะเวลามีผลตอการเปลย่ี นแปลงความช้ืน ดังกลาวแสดงใหเ หน็ วา เมอ่ื เวลาในการเพาะงอกเพิม่ ขึน้ จะมี โดยในชวงตนของการเพาะงอกถั่วจะมีปริมาณความชื้นท่ี การยอยสลายและสังเคราะหสารประกอบไนโตรเจนใน ใกลเคยี งกนั แตเ มอ่ื ระยะเวลาผานไปจะพบวาถ่ัวท่เี พาะดว ย ปริมาณท่ีสมดุลกันสงผลใหปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่ วิธีการบมจะมีปริมาณความชื้นสูงที่สุดรองลงมาไดแกการ วเิ คราะหไ ดไมม ีความแตกตางกนั ทางสถิติ ซึ่งผลการทดลอง เพาะดวยวิธกี ารใชโพแทสเซยี มไนเตรตและการเพาะดวยวิธี ที่ไดขัดแยงกับการทดลองของ Gloria Urbano et al. ปกติ โดยเม่อื เพาะถวั่ ครบ 24 ช่วั โมง ท่ไี ดจ ากการเพาะท้ัง 3 (2005) ท่ีนําถ่ัวเมล็ดกลม (Pisum sativum L.) มาเพาะใน วิธีมีปริมาณความช้ืนรอยละ 36.16, 35.01 และ 34.18 ท่ีมดื ท่อี ุณหภูมิหอง 20 องศาเซลเซียส ความชืน้ สัมพทั ธรอ ย ตามลําดบั ท้ังน้ีเน่อื งจากในระหวางการเพาะงอกถ่ัวมกี ารดูด ละ 99 เปนเวลา 3 และ 6 วันแลวพบวาปริมาณไนโตรเจน ความช้นื เขาไปในเมล็ด จึงสงผลใหเ มือ่ ทําการเพาะงอกถว่ั ใน ท้ังหมดเพิ่มข้ึนอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซ่ึงเพ่ิม ระยะเวลาท่นี านข้ึนถั่วก็จะมีปริมาณความช้นื เพ่มิ ขนึ้ โดยใน จาก 4.05 เปน 4.31 และ 4.50 กรัมตอ 100 กรัมน้ําหนัก ถ่ัวเขียวการเพ่ิมขึ้นของปริมาณความชื้นมีความสัมพันธเชิง แหง ตามลําดับ เทยี บกบั ถวั่ ท่ไี มผ านการเพาะงอก เสน ตรงกับเวลาท่ีใชในการเพาะ (R2=0.989) สวนในถ่วั ลิสง พบวาปริมาณความช้ืนไมมีความสัมพันธเชิงเสนตรงกับ 1.3 ปริมาณโปรตีนทั้งหมด (Crude protein ระยะเวลาในการเพาะงอก ซ่ึงผลการทดลองที่ไดสอดคลอง content) ในกระบวนการเพาะงอกภายในเมล็ดมีการยอย กับรายงานผลของ Noor, Bressani and Elias (1980) ทีน่ าํ สลายสารอาหารตาง ๆ และการสังเคราะหโปรตีนที่มีความ ถั่วเขียวมาเพาะเปนเวลา 0, 2 และ 4 วัน แลวพบวาเม่ือ จําเปนตอการงอกของเมล็ด เมื่อนําถั่วเขียวและถ่ัวลิสงมา เวลาในการเพาะงอกเพ่มิ ข้นึ ปริมาณความชนื้ ในถัว่ จะเพม่ิ ข้ึน ผา นกระบวนการเพาะงอก ดวยวิธีและระยะเวลาที่แตกตาง โดยเพ่มิ ขน้ึ จากรอ ยละ 7.8 เปน 82.5 และ 91.6 โดยนาํ้ หนกั กันแลวนํามาวิเคราะหเปนปริมาณโปรตีนท้ังหมด ผลของ สด และผลการทดลองของ Azrina et al. (2014) ท่ีทําการ การทดลองที่ไดพบวาวิธีการและระยะเวลาที่ใชในการเพาะ เพาะงอกถ่ัวเขียวและถั่วลิสงจนงอกสูงสุด 5 มิลลิเมตร ไมม ีผลตอปรมิ าณโปรตนี ทั้งหมดในถ่ัวทง้ั สองชนิด (p>0.05) พบวาถั่วทั้งสองที่ผานการเพาะงอกมีปริมาณความช้ืน ดังแสดงในตารางที่ 1 และ 2 แตในถ่ัวเขียวปริมาณโปรตีน เพิ่มขน้ึ อยางมนี ัยสําคัญทางสถิติ ทั้งหมดมีแนวโนมที่จะเพ่ิมข้ึนเมื่อระยะเวลาในการเพาะ เพิ่มข้ึนในทุกวิธีการเพาะ ผลการทดลองท่ีไดสอดคลองกับ 1.2 ปริ ม าณ ไ นโ ต รเ จ นท้ั งหม ด (Total nitrogen ผลการทดลองของ Ghavidel and Prakash (2007) ที่ content) วิธีการเพาะและระยะเวลาในการเพาะงอกไมมี ศึกษาโดยการนําถั่วเขียว (Phaseolus aureus) มาเพาะ ผลตอปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดในถั่วทง้ั สองชนิดและไมพบ งอก ภายในหองปฏิบัติการที่อุณหภูมิหอง เปนเวลา 24 ความสัมพันธระหวางวิธีการเพาะกับระยะเวลาผลตอ ชั่วโมง แลวพบวาถั่วเขียวมีปริมาณโปรตีนท้ังหมดเพ่ิมขึ้น ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด (p>0.05) ดังแสดงในตารางที่ 1 จาก 27.7 เปน 29.1 กรัมโดยน้ําหนักแหง 100 กรัม เมื่อ และ 2 โดยไนโตรเจนท่ีมีอยูในเมล็ดถ่วั มอี ยูในหลายรูป เชน เปรียบเทียบกับเมล็ดถั่วดิบท่ีไมผานการเพาะงอก ในขณะที่ โปรตีน เพปไทด กรดอะมิโน นอกจากนี้ยังมีสารประกอบ Megat Rusydi et al. (2011) ศึกษาปริมาณโปรตีนทั้งหมด ไนโตรเจนอ่ืน ๆ ท่ีไมใชโปรตีน เชน alkaloids กรดอะมิโน ในถัว่ เขยี วและถ่วั ลสิ ง โดยเพาะงอกทอ่ี ณุ หภูมหิ อง 28 องศา อิสระ กรดนิวคลีอิค และ amides เมื่อเมล็ดถ่ัวไดรับ เซลเซียส ในที่มืดเปนเวลา 48 ชั่วโมง พบวาหลังจากการ การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครง้ั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

106 เพาะถ่ัวเขียวและถ่ัวลิสงมีปริมาณโปรตีนลดลง จากรอยละ เมื่อทําการเพาะ 18 ช่ัวโมง และเม่ือทําการเพาะท่ีเวลา 24 22.32 และ 20.06 เปน รอยละ 15.28 และ 16.42 ตามลาํ ดบั ชั่วโมงการเพาะท้ัง 3 วิธีมีปริมาณโปรตีนไนโตรเจนที่ เม่อื เปรียบเทยี บกบั ถว่ั ที่ไมผ านกระบวนการเพาะงอก ใกลเคียงกัน ผลการทดลองที่ไดสอดคลอ งกับผลการทดลอง การวิเคราะหปริมาณโปรตีนท้ังหมดโดยการคูณปริมาณ ของ El-Shimi and Damir (1984) ท่ีเพาะเมล็ดฟนูกรีก ไนโตรเจนทั้งหมดที่วิเคราะหไดดวย Conversion factor (Fenugreek seeds) ท่ีอุณหภูมิหอง 25-28 องศาเซลเซียส คาท่ีไดออกมาเปนเพียงปริมาณโปรตีนคราว ๆ เทาน้ัน โดยใชแสงในชวงของวัน เปนเวลา 2 และ 4 วัน แลวพบวา เ น่ื อ ง จ า ก ป ริ ม า ณ ไ น โ ต ร เ จ น ท่ี นํ า ม า คู ณ ไ ม ไ ด ม า จ า ก ปริมาณโปรตีนไนโตรเจนลดลงรอยละ 22.9 หลังการแชถ่ัว ไนโตรเจนที่ไดจากโปรตีนเพียงอยางเดียวเทานั้น แตอาจ และมปี ริมาณเพิ่มขน้ึ เมือ่ ผานการงอกเปนเวลา 2 และ 4 วัน ไดมาจากสารประกอบไนโตรเจนอ่ืน ๆ เชน กรดนิวคลีอิค โดยมีปริมาณรอยละ 23.6 และ 24.1 โดยน้ําหนักแหง amides และ alkaloids (วันชัย จันทรประเสริฐ, 2538) ทํา ตามลาํ ดบั ใหป ริมาณโปรตีนท่ีวิเคราะหไ ดดังวิธนี ี้ไมถูกตอง การทดลอง 1.5 ปริมาณไนโตรเจนท่ีไมใชโปรตีน (Non-protein น้ีจึงทําการวิเคราะหปริมาณโปรตีนไนโตรเจนในถ่ัวท้ังสอง nitrogen content) สารประกอบไนโตรเจนอ่ืน ๆ ที่ไมใช ชนดิ โปรตีน เชน alkaloids กรดอะมิโนอิสระ และ amides มี 1.4 ปริมาณโปรตีนไนโตรเจน (Protein nitrogen) วิธีการ ความสําคัญมากตอการงอกของตนกลา โดยจะพบในเมล็ด ในการเพาะงอกมผี ลตอปริมาณโปรตีนไนโตรเจนในถั่วเขียว ในปริมาณท่ีสูงและจะลดลงเมอื่ ตนกลาเติบโต สารเหลาน้ี (p≤0.05) โดยการเพาะดวยวิธีการบมมีแนวโนมท่ีจะให จะทําหนาท่คี ลายกบั เปน แหลง ไนโตรเจนและคารบอนใหต น ปรมิ าณโปรตนี ไนโตรเจนในถ่ัวเขยี วมากกวา การเพาะดวยวิธี ออนขณะงอก (วันชัย จันทรประเสริฐ, 2538) เ มื่อ อ่ืน แตวิธกี ารเพาะไมมผี ลตอปรมิ าณโปรตีนไนโตรเจนในถั่ว พิ จ า ร ณ า ป ริ ม า ณ ไ น โ ต ร เ จ น ที่ ไ ม ใ ช โ ป ร ตี น ใ น ถ่ั ว ลิสง (p>0.05) สวนระยะเวลาในการเพาะงอกมีผลตอ ปริมาณโปรตีนไนโตรเจนในถ่ัวทั้งสองชนิด (p≤0.05) ในถ่ัว เขียวเมื่อระยะเวลาในการเพาะงอกเพิ่มข้ึนปริมาณโปรตีน ไนโตรเจนก็จะเพ่ิมข้ึนในทุกวิธกี ารเพะ สวนในถ่ัวลิสงพบวา เมือ่ ระยะเวลาในการเพาะเพิ่มขึน้ ปรมิ าณโปรตีนไนโตรเจนท่ี ไดจากการเพาะท้ัง 3 วิธีมีแนวโนมเพิ่มข้ึน นอกจากน้ียังพบ ความสัมพันธระหวางวิธีการเพาะกับระยะเวลาตอปริมาณ โปรตีนไนโตรเจนในถ่ัวเขียวแตไมพบความสัมพันธระหวาง วิธีการเพาะกับระยะเวลาตอปริมาณโปรตีนไนโตรเจนใน ระหวางการเพาะถวั่ ลิสง โดยในถ่ัวเขยี วการเพาะดว ยวิธปี กติ ท่ีเวลา 6 ชั่วโมงมีปริมาณโปรตีนไนโตรเจนลดลง และ เพ่ิมขึ้นเมื่อระยะเวลาการเพาะเพ่ิมขึ้น สวนวิธีการบมและ การใชโพแทสเซียมไนเตรตที่เวลา 6 ช่ัวโมง ปริมาณโปรตีน ไนโตรเจนเพ่ิมขึน้ และลดลงเม่ือเพาะที่เวลา 12 ชั่วโมง โดย การเพาะดวยวิธีปกติจะใหปริมาณโปรตีนไนโตรเจนสูงสุด เม่ือเพาะท่ี 12 ชั่วโมงแตการเพาะดวยวิธีการบมและการใช โพแทสเซียมไนเตรตจะใหปริมาณโปรตีนไนโตรเจนสูงที่สุด การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

10 ตารางท่ี 1 องคป ระกอบทางเคมขี องถ่ัวเขียวเพาะงอก Germination method Germination period Moisture content Total n (hr) (%) (g/10 Traditional 0 48.65abc±0.15 4.14 6 51.81def±1.05 4.11 12 54.35f±1.78 4.15 18 57.44g±1.10 4.08 24 60.70hi±2.08 4.30 Aging 0 48.05ab±0.94 4.15 6 50.84cde±0.63 4.08 12 52.83ef±0.61 4.13 18 58.66gh±0.68 4.11 24 61.22i±0.58 4.34 Potassium nitrate 0 46.18a±0.99 4.12 6 49.83bcd±1.16 4.22 12 52.82ef±1.65 4.11 18 57.04g±2.65 4.18 24 61.61i±0.45 4.34 หมายเหตุ: a,b,c…ตวั เลขทีอ่ ยใู นแนวต้ังเดียวกนั ท่มี ีอกั ษรกาํ กับตางกนั มคี วามแตกตา งกนั อยา ns ไมแตกตา งกันอยา งมีนัยสาํ คญั ทางสถติ ิ (p>0.05) การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.ส

07 nitrogenns Crude proteinns Protein Non-protein nitrogen 00 g db.) (g/100 g db.) nitrogen (g/100 g db.) 4±0.07 23.64±0.39 (g/100 g db.) 2.66e±0.13 3.10f±0.14 1±0.07 23.49±0.43 1.48b±0.11 1.85ab±0.24 1.01a±0.08 1.78ab±0.34 5±0.12 23.67±0.71 2.30efg±0.12 2.20cd±0.11 2.30efg±0.17 2.71e±0.09 8±0.17 23.30±0.98 2.10cd±0.06 1.93abc±0.03 1.44b±0.04 2.03bc±0.02 0±0.05 24.56±0.29 2.15cde±0.07 1.66a±0.30 2.10cd±0.02 2.07bcd±0.03 5±0.06 23.70±0.32 2.45gh±0.04 2.73e±0.09 2.27def±0.05 1.83ab±0.25 8±0.07 23.32±0.41 1.39b±0.11 1.99bc±0.03 2.39fgh±0.08 1.66a±0.03 3±0.01 23.59±0.06 2.10cd±0.02 2.34d±0.20 2.52h±0.01 1±0.34 23.48±0.32 1.99c±0.20 4±0.04 24.76±0.25 2±0.02 23.52±0.12 2±0.18 24.10±1.05 1±0.05 23.47±0.28 8±0.05 23.49±0.27 4±0.10 24.76±0.59 างมนี ยั สาํ คญั ทางสถติ ิ (p≤0.05) สธ. คร้งั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

10 ตารางท่ี 2 องคป ระกอบทางเคมขี องถ่วั ลสิ งเพาะงอก Germination method Germination period Moisture content Total (hr) (%) (g/1 Traditional 0 30.28a±0.90 4.6 6 32.37bcd±0.83 4.4 12 32.77cde±0.68 4.5 18 32.06bc±0.86 4.4 24 34.18fg±0.68 4.5 Aging 0 33.00cdef±0.68 4.6 6 32.64bcde±0.66 4.6 12 32.60bcde±0.49 4.5 18 33.48def±0.38 4.4 24 36.16h±0.61 4.6 Potassium nitrate 0 33.86efg±0.89 4.5 6 32.70bcde±0.35 4.4 12 31.45b±0.67 4.5 18 33.00cdef±0.68 4.5 24 35.01g±0.45 4.6 หมายเหต:ุ a,b,c…ตวั เลขท่ีอยใู นแนวต้งั เดยี วกนั ท่ีมอี ักษรกาํ กบั ตา งกันมคี วามแตกตางกันอยางมนี ยั สําคญั ทา ns ไมแ ตกตา งกนั อยางมนี ยั สําคญั ทางสถติ ิ (p>0.05) การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.ส

08 l nitrogenns Crude proteinns Protein nitrogen Non-protein nitrogenns 100 g db.) (g/100 g db.) (g/100 g db.) (g/100 g db.) 64±0.08 25.11±0.43 2.70±0.05 42±0.07 23.89±0.38 1.94a±0.03 2.46±0.09 50±0.20 24.34±1.09 1.96a±0.04 2.29±0.26 47±0.19 24.17±1.02 2.21bc±0.09 2.22±0.05 50±0.03 24.34±0.15 2.25c±0.15 2.39±0.11 65±0.06 25.16±0.32 2.11abc±0.08 2.45±0.15 61±0.10 24.94±0.56 2.20bc±0.11 2.57±0.13 54±0.10 24.57±0.52 2.04ab±0.03 2.36±0.19 43±0.12 23.99±0.68 2.18bc±0.10 2.28±0.22 67±0.15 25.24±0.82 2.15bc±0.11 2.44±0.31 56±0.07 24.66±0.39 2.22bc±0.18 2.44±0.12 43±0.10 23.95±0.02 2.12abc±0.11 2.26±0.16 56±0.14 24.67±0.76 2.16bc±0.09 2.47±0.25 51±0.18 24.41±0.95 2.09abc±0.12 2.24±0.12 62±0.13 25.02±0.28 2.27c±0.06 2.53±0.11 2.10abc±0.03 างสถิติ (p≤0.05) สธ. ครงั้ ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

109 เขียวและถั่วลิสงที่ผานกระบวนการเพาะงอกดวยวิธกี าร (p≤0.05) โ ด ย วิธีก า ร เ พ า ะ ดวยการใชโพแทสเซียมไน และระยะเวลาในการเพาะงอกท่ีแตกตางกันพบวาวิธีการ เตรตใหป ริมาณสารประกอบฟนอลิคสูงสุด รองลงมาคอื การ เพาะงอกมีผลตอปริมาณไนโตรเจนที่ไมใชโปรตีนในถั่วเขียว เพาะวิธีปกติและการบมตามลําดับ โดยวิธีการเพาะดวย (p≤0.05) โดยในชวงแรกการเพาะดวยวิธีปกติมีปริมาณ วิธีการใชโ พแทสเซียมไนเตรตจะใหปรมิ าณสารประกอบ ฟ ไนโตรเจนที่ไมใชโปรตีนลดลง แตวิธีการบมและการใช นอลคิ มากกวาวิธอี ื่นเพราะการเพาะดวยวิธีนี้โพแทสเซียมไน โพแทสเซียมในเตรตมีปริมาณเพิ่มข้ึน และในวิธีการงอกท้ัง เตรตจะปลดปลอยออกซเิ จนออกมาเรง 3 วิธี เม่ือเวลาในการเพาะผานไป 24 ชั่วโมง ปริมาณ ใหถ่ัวหายใจมากขึ้นและสภาวะแวดลอมในการเพาะมี ไนโตรเจนท่ีไมใ ชโ ปรตีนเพ่ิมขึ้นเม่ือเทียบกบั ถัว่ ทีเ่ พาะงอก 0 ออกซเิ จนอยูสูง ถัว่ จงึ สรา งสารประกอบฟน อลิค ออกมาเพื่อ ช่ัวโมง และมีปริมาณท่ีใกลเคียงกันในทั้ง 3 วิธี แตวิธีการ ลดออกซิเจนท่ีเปนสวนเกิน แตวิธีการเพาะงอกไมมีผลตอ เพาะงอกไมมีผลตอปริมาณไนโตรเจนท่ีไมใชโปรตีนในถั่ว การเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบฟนอลิคท้ังหมดในถั่ว ลิสง (p>0.05) สวนเวลาในการเพาะงอกมีผลตอปริมาณ ลิสง (p>0.05) สวนระยะเวลาท่ีใชในการเพาะงอกมีผลตอ ไนโตรเจนท่ีไมใชโปรตีนในถ่ัวท้ังสองชนิด (p≤0.05) ในถั่ว การเปลยี่ นแปลงของปริมาณสารประกอบฟน อลคิ ท้งั หมดใน เขยี วพบวา เมื่อระยะเวลาการเพาะเพ่ิมขึ้นปริมาณไนโตรเจน ถั่วทั้งสองชนิดอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในถ่ัว ทีไ่ มใชโปรตีนจะเพิ่มขึ้น ในขณะท่ีถั่วลิสงเมื่อระยะเวลาการ เ ขี ย ว พ บ ว า เ มื่ อ ร ะ ย ะ เ ว ล า ก า ร เ พ า ะ เ พ่ิ ม ขึ้ น ป ริ ม า ณ เพาะเพ่มิ ข้ึนปรมิ าณไนโตรเจนทไ่ี มใ ชโปรตนี มแี นวโนม ลดลง สารประกอบฟนอลิคก็จะเพิ่มขึ้นในทุกวิธีการเพาะ สวนใน และพบความสมั พนั ธระหวางวธิ กี ารเพาะและระยะเวลามผี ล ถั่วลิสงเมื่อเพาะงอกที่เวลา 6 และ 12 ช่ัวโมง ปริมาณ ตอปรมิ าณไนโตรเจนท่ีไมใชโปรตนี ในถ่ัวเขียว (p≤0.05) โดย สารประกอบฟนอลิคลดลง แลวจะเพิ่มขึ้นเม่ือเพาะท่ีเวลา พบวาการเพาะดวยวิธีปกติท่ีเวลา 6 ช่ัวโมง มีปริมาณ 18 ชวั่ โมง และมีปรมิ าณทีใ่ กลเคยี งกันเมอ่ื เพาะที่ 24 ชวั่ โมง ไนโตรเจนที่ไมใชโปรตีนลดลง สวนวิธีการบมและการใช นอกจากน้ียังพบความสัมพันธระหวางวิธีการเพาะกับ โพแทสเซียมไนเตรตมีปริมาณไนโตรเจนที่ไมใชโปรตีน ระยะเวลาในการเพาะตอปริมาณสารประกอบ ฟนอลิค เพิ่มข้ึน และการเพาะท้ัง 3 วิธีเมื่อเพาะเปนเวลา 24 ช่ัวโมง ทั้งหมดในถ่ัวท้ังสองชนิด อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ มปี ริมาณเพม่ิ ขน้ึ เมอ่ื เทียบกบั ถัว่ ทเี่ พาะงอก 0 ชั่วโมง แตไ ม (p≤0.05) ในถ่ัวเขียวในทุกวิธีการเพาะงอกพบวาเมื่อ พบความสัมพันธระหวางวิธีการเพาะกับระยะเวลาท่ีใชใน ระยะเวลาเพ่ิมขึ้นสารประกอบฟนอลิคก็จะเพิ่มข้ึน โดยทั้ง การเพาะในถ่ัวลิสง (p>0.05) ผลการทดลองที่ไดสอดคลอง สามวิธีมีปริมาณที่ใกลเคียงกัน ซ่ึงมีปริมาณสูงสุดโดยการ กับผลการทดลองของ El-Shimi and Damir (1984) ที่ เพาะดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรต ในถั่วลิสงการเพาะ ศึกษาการเพาะงอก ฟนกู รีก (Fenugreek seeds) โดยนํามา งอกในชวงแรก การเพาะดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรต แชนํ้า 14 ชั่วโมง นําไปเพาะที่อุณหภูมิหอง 25-28 องศา ให ปริมาณสารประกอบฟนอลิคสูงสุด รองลงมาคือวิธีปกติ เซลเซียส เปน เวลา 2 และ 4 วัน ใชแ สงในชว งของวัน พบวา และวธิ ีการบม แตเมื่อเพาะทเี่ วลา 18 ชวั่ โมงพบวา วธิ ีการใช ปริมาณไนโตรเจนที่ไมใชโปรตีนไมมีการเปล่ียนแปลงอยาง โพแทสเซียมไนเตรตกลับใหปริมาณสารประกอบฟนอลิคสูง เหน็ ไดชดั แตมแี นวโนมเพ่มิ ข้นึ เมอ่ื ระยะเวลาในการงอกนาน สุด รองลงมาคือวิธีการบมและปกติตามลําดับ สุดทายเมื่อ ขน้ึ โดยมีปรมิ าณรอยละ 0.38 โดยนํา้ หนักแหง เพาะงอกที่เวลา 24 ช่ัวโมง ทุก ๆ วิธีการเพาะมีปริมาณ 2. ฤทธต์ิ านออกซิเดชันของถว่ั เพาะงอก สารประกอบฟนอลิคที่ใกลเคียงกัน ดังแสดงในตารางท่ี 3 2.1 ปรมิ าณสารประกอบฟนอลิคท้งั หมด (Total phenolic และ 4 ซึ่งสาเหตุท่ีปริมาณสารประกอบฟนอลิคมีการเพ่ิม content) วิธกี ารเพาะงอกมีผลตอ ปริมาณสารประกอบฟน อ และลดลงบางชวงเวลาของการเพาะในถ่วั ลสิ งนัน้ นาจะเปน ลิคทั้งหมดในถั่วเขียวอ ยา ง มีนัย สํา คัญ ท า ง ส ถิติ เพราะขณะที่เกิดกระบวนการเพาะงอก ภายในเมล็ดมีการ การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครงั้ ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

110 สังเคราะหสารประกอบฟน อลคิ ขึ้นมาแลว ถูกนําไปใชในการ 145.07, 60.57 และ 91.31 mg TAE/mg d.w. ตามลําดับ เจริญของตนออนตอไป จึงทําใหปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่อมีการ เม่ือเทยี บกบั ถ่ัวทไี่ มผา นการเพาะงอก สังเคราะหขึ้นมา และลดลงเม่ือถูกใชไปในการเจริญ 2.2 ค ว า ม ส า ม า ร ถ ใ น ก า ร รี ดิ ว ซ (Ferric reducing Gharachorloo et al. (2012) กลาววาเมื่อนําถ่ัวมาเพาะ antioxidant power; FRAP) วิธีการเพาะงอกไมมีผลตอ งอกจ ะ เ ก ิด การสังเคราะหสารประกอบทุติยภูมิ ความสามารถในการรีดิวซในถั่วเขียว (p>0.05) แตวิธีการ (secondary metabolites) เชน ฟนอลิคและสารอ่ืน ๆ เพาะมีผลตอความสามารถในการรีดิวซในถ่ัวลิสง (p≤0.05) ออกมาเพ่อื จะใชป อ งกันสวนท่ีงอกออกมาจากเมลด็ โดยเมื่อ ดังแสดงในตารางที่ 3 และ 4 โดยการเพาะดวยวิธีปกติมี เริ่มการงอกสารฟนอลิคซง่ึ เปนสารท่ีมีฤทธิ์ตานออกซิเดชนั ท่ี ความสามารถในการรีดิวซสูงสุด และวิธีการบมกับการใช มีประสิทธภิ าพจะมีปรมิ าณสงู เมือ่ เวลาผานไปสารเหลา น้ีจะ โพแทสเซียมไนเตรตมีคาที่ใกลเคียงกัน สวนระยะเวลาท่ีใช กลายเปนสวนหนึ่งของโครงสรางของถั่วท่ีเจริญเติบโต และ ในการเพาะงอกมีผลตอความสามารถในการรีดิวซในถั่วท้ัง ประสิทธิภาพในการตานออกซเิ ดชันจะลดลง ผลการทดลอง สองชนิด (p≤0.05) โดยในถ่ัวเขียวพบวาเมื่อเพาะงอกเปน ที่ไดสอดคลองกับผลการทดลองของ Huang, Cai, and Xu เวลา 6 และ 18 ชั่วโมง ความสามารถในการรีดิวซจะลดลง (2013) ที่ศึกษาปริมาณสารประกอบฟนอลิคท้ังหมดในถั่ว แตท่ีเวลา 12 และ 24 ชั่วโมง ความสามารถในการรีดิวซ เขียวและถั่วเหลืองท่ีทําการเพาะงอกท่ีอุณหภูมิ 25 องศา เพิ่มขึ้นและเพิ่มข้ึนสูงสุดเม่ือเพาะงอกเปนเวลา 24 ช่ัวโมง เซลเซียส เก็บตัวอยางที่ระยะเวลา 1, 2, 3, 4 และ 5 วัน ในถั่วลิสงการเพาะชวงแรกความสามารถในการรีดิวซลดลง แลวพบวาถั่วเขียวงอกที่ไดมีปริมาณสารประกอบฟนอลิค และจะเพ่ิมขึ้นเม่ือเพาะงอกเปนเวลา 18 และ 24 ช่ัวโมง ท้ังหมดเพ่ิมข้ึน โดยปริมาณสารประกอบฟนอลิคท้ังหมดที่ แ ล ะ พ บ ว า ค ว า ม สั ม พั น ธ ร ะ ห ว า ง วิ ธี ก า ร เ พ า ะ ง อ ก กั บ เพิ่มข้ึนไมไดมีความสัมพันธเชิงเสนตรงกับระยะเวลาท่ีใชใน ระยะเวลาก็มีผลตอความสามารถในการรีดิวซในถ่ัวท้ังสอง การงอกและ ปริมาณสารประกอบฟนอลิคทั้งหมดเพิ่มขึ้น ชนิด อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในถ่ัวเขียวพบวา สูงสุดในวันแรกของการเพาะโดยมีปริมาณเพ่ิมขึ้นรอยละ การเพาะงอกในชวงแรกมีความสามารถในการรดี ิวซล ดลงใน 103.7 เมือ่ เทียบกับถั่วเขียวที่ยงั ไมงอก หลงั จากน้ันจะลดลง ทุกๆวิธีการเพาะ แตเม่ือเพาะเปนเวลา 24 ช่ัวโมง เมื่อเวลาในการงอกเพ่ิมข้ึน ในทํานองเดียวกันการงอก ความสามารถในการรีดิวซเพ่ิมข้ึน โดยการเพาะดวยวิธีบม สามารถเพิ่มปริมาณสารประกอบฟนอลิคทั้งหมดในถั่ว เพ่ิมขึ้นสูงสุด รองลงมาคือการเพาะดวยวิธีปกติและการใช เหลือง โดยสารประกอบฟนอลิคทง้ั หมดจะมีปริมาณเพ่มิ ข้ึน โพแทสเซียมไนเตรต โดยมีคาเทากับ 353.92, 312.68 และ สูงสุดในวันท่ี 4 ของการงอก ซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นรอยละ 309.66 mg Trolox equivalent/100 g db. ตามลาํ ดับ ใน 330 เม่ือเทียบกับถั่วเหลืองที่ยังไมงอก นอกจากนี้ Azrina ถวั่ ลิสงการเพาะงอกในชวงแรกการเพาะดวยวิธีการปกติและ et al. (2014) ไดทําการทดลองโดยนําถ่ัว Kidney beans, วิธีการบมมีความสามารถในการรีดิวซลดลง แตการเพาะ ถั่วเขียว, ถ่ัวเหลือง และถ่ัวลิสง เพาะงอกจนงอกสูงสุด 5 ดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรตมีความสามารถในการ มิลลิเมตร แลวก็พบเชนกันวาการเพาะงอกทําใหปริมาณ รีดิวซเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเพ่ิมข้ึนในทุกวิธีการเพาะเม่ือเพาะงอกท่ี สารประกอบฟนอลิคทั้งหมดในถ่ัวเขียวเพ่ิมขึ้นอยางมี 18 ช่ัวโมง ความสามารถในการรีดิวซที่เพิ่มขึ้นยังมีคานอย นยั สําคญั ทางสถิติ (p≤0.05) จาก 115.65 เปน 144.54 mg กวาการเพาะที่ 0 ชั่วโมง ซึ่งความสามารถในการรีดิวซของ TAE/mg d.w. สวนถั่ว Kidney beans, ถั่วเหลือง และถ่ัว ถ่ัวงอกนาจะเปนผลมาจากสารประกอบฟนอลิคท่ีถูก ลิสงมีปริมาณสารประกอบฟนอลิคทั้งหมดลดลงอยางมี สังเคราะหข้ึนระหวางการเพาะงอก เน่ืองจากระหวาง นัยสําคัญ (p≤0.05) จาก 206.86, 71.11 และ 296.52 เปน กระบวนการเพาะงอกมีการสังเคราะหส ารประกอบทุติยภูมิ ซ่ึงสารเหลานี้จะประกอบไปดวยสารประกอบฟนอลิค การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

111 วิตามินซี วิตามินอี และสารอ่ืน ๆ ที่เปนสารที่ออกฤทธ์ิทาง ชีวภาพมีฤทธิ์ตานออกซิเดชัน ที่แตกตางกันออกไปตาม โค รงส รา งขอ งสา ร จ า กผ ลก า รทด ลอ งถ่ัว เ ขีย ว มี ความสามารถในการรีดิวซเพ่ิมขึ้น สวนในถ่ัวลิสงแนวโนมท่ี จะลดลงจึงแสดงใหเห็นวาสารประกอบทุติยภูมิที่มีการ สั ง เ ค ร า ะ ห ใ น ร ะ ห ว า ง ก า ร เ พ า ะ ง อ ก ข อ ง ถั่ ว ลิ ส ง ไ ม มี ความสามารถในการรีดิวซ ผลการทดลองทไี่ ดสอดคลองกับ ผลการทดลอง Azrina et al. (2014) ท่ีนําถั่วเขียว และถั่ว ลสิ ง เพาะงอกจนงอกสูงสุด 5 มลิ ลิเมตร แลวพบวาการเพาะ งอกทําใหความสามารถในการรีดิวซในถั่วลิสงลดลงอยางมี นัยสําคัญ (p≤0.05) จาก 0.0345 ไมโครโมลา เปน 0.0244 ไมโครโมลา เม่ือเปรียบเทียบกับถั่วที่ไมเพาะงอก ในขณะที่ ถั่วเขียวเพ่ิมข้ึนอยางมีนัยสําคัญ (p≤0.05) จาก 0.0221 ไม โครโมลา เปน 0.0256 ไมโครโมลา เม่อื เปรียบเทยี บกับถั่วท่ี ไมเพาะงอก แสดงใหเห็นวาเม่ือเวลาในการเพาะนานข้ึน ความสามารถในการรีดิวซในถั่วเขียวจะเพ่ิมและในถ่ัวลิงสง จะลดลง การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

11 ตารางท่ี 3 ฤทธิ์ตา นออกซิเดชนั ในถัว่ เขียวเพาะงอก Ferric r Germination method Germination period Total phenolic (mg Tr (hr) content (mg GAE/100 g db.) Traditional 0 1,011.74a±8.07 2 6 1,060.59ab±21.94 1 12 1,178.54bc±24.15 2 18 1,752.25e±93.25 2 24 2,143.33fg±88.14 Aging 0 1,077.96abc±31.73 2 6 1,002.90a±21.91 12 1,,070.04abc±41.65 21 18 1,329.28d±104.18 24 2,037.83f±158.79 3 Potassium nitrate 0 1,015.48a±96.84 21 6 1,067.55abc±73.38 12 1,206.30cd±12.43 22 18 1,757.47e±113.17 22 24 2,244.77fg±37.44 3 หมายเหตุ: a,b,c…ตวั เลขที่อยูใ นแนวตัง้ เดยี วกนั ท่ีมอี กั ษรกาํ กับตางกนั มคี วามแตกตา งกันอยา ns ไมแตกตา งกันอยา งมีนยั สาํ คญั ทางสถิติ (p>0.05) การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.ส

12 Antioxidant activities reducing antioxidant power DPPH free radical scavenging rolox equivalent/100 g db.) EC50 Ascorbic acid equivalent (mg db./ml) antioxidant capacity (mg ascorbic acid/100 g db.) 236.57de±6.60 68.24de±5.29 12.42bcd±0.96 199.18ab±5.14 58.97bcd±1.47 14.33def±0.36 243.52e±11.49 53.27ab±2.92 15.90fg±0.90 211.02bc±8.64 46.67a±2.51 18.13h±0.97 312.68f±6.33 54.65abc±6.77 15.58ef±1.93 220.53bcd±9.00 61.82bcd±0.59 13.67de±0.13 187.01a±4.85 76.69ef±6.36 11.06ab±0.92 18.38bcd±12.03 63.31bcd±2.53 13.36cd±0.53 178.53a±8.04 57.92abcd±3.93 14.63def±0.95 353.92g±16.11 53.26ab±3.74 15.90fg±1.12 11.61bc±13.10 83.69f±6.28 10.13a±0.76 188.28a±8.27 65.33cd±4.68 12.98bcd±0.92 27.49cde±13.62 63.44bcd±5.08 13.36cd±1.07 25.40cde±17.13 47.10a±0.79 17.94gh±0.30 309.66f±15.25 76.30ef±11.17 11.22abc±1.52 างมนี ัยสาํ คัญทางสถติ ิ (p≤0.05) สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

11 ตารางท่ี 4 ฤทธิต์ า นออกซิเดชันในถ่วั ลิสงเพาะงอก Total phenolic Ferric r Germination method Germination period content (mg Tr (hr) (mg GAE/100 g db.) Traditional 0 1,455.54ef±24.58 6 1,186.70bcd±212.60 18 12 1,019.05ab±5.87 15 18 1,209.95cd±72.87 15 24 1,450.31ef±15.37 Aging 0 1,496.94ef±126.50 2 6 1,011.24a±99.18 18 12 1,090.61abc±4.79 18 1,375.73e±75.91 1 24 1,352.87de±13.40 15 Potassium nitrate 0 1,185.29bcd± 31.03 16 6 1,333.64de±79.85 18 12 1,072.93abc±84.04 18 1,580.83f±67.82 1 24 1,392.70e±70.35 15 หมายเหตุ: a,b,c…ตวั เลขที่อยใู นแนวตัง้ เดียวกันทม่ี ีอกั ษรกาํ กับตา งกันมีความแตกตางกันอยา ns ไมแ ตกตา งกนั อยา งมีนยั สําคญั ทางสถติ ิ (p>0.05) การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.ส

13 Antioxidant activities reducing antioxidant power DPPH free radical scavenging rolox equivalent/100 g db.) EC50 Ascorbic acid equivalent (mg db./ml) antioxidant capacity (mg ascorbic acid/100 g db.) 235.97d±6.51 62.22ab±2.57 13.60e±0.57 81.43bc±29.44 84.87c±19.29 10.22c±2.31 54.60ab±14.91 144.71e±2.70 5.84a±0.11 59.91ab±11.69 90.87c±3.54 9.30bc±0.36 192.90c±1.45 63.88ab±1.23 13.23de±0.25 239.21d±27.09 57.46a±4.37 14.74e±1.12 80.45bc±16.50 78.23bc±17.41 11.07c±2.46 145.30a±6.67 110.04d±6.37 7.69ab±0.44 149.90a±12.89 83.31c±4.34 10.15c±0.53 54.76ab±11.36 90.91c±0.95 9.29bc±0.09 65.08ab±15.14 83.57c±7.14 10.14c±0.87 81.14bc±11.99 75.12bc±5.06 11.28cd±0.76 149.90a±2.02 108.30d±4.27 7.81ab±0.31 179.75bc±3.93 80.60c±0.90 10.48c±0.12 54.76ab±11.36 81.32c±3.63 10.40c±0.46 างมีนยั สาํ คญั ทางสถิติ (p≤0.05) สธ. ครงั้ ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

114 2.3 ความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระ (DPPH เพาะงอก สารเหลานั้นมีหลากหลายชนิดและปริมาณ radical scavenging activity) ความสามารถในการ ซ่ึงสารป ระกอบฟ นอลิคแต ละชนิดมี ฤทธิ์ตา น กําจัดอนุมูลอิสระของตัวอยางสามารถแสดงในรูปของ ออกซิเดชันที่แตกตางกันออกไป สารที่ถูกสังเคราะห คา EC50 ซึ่งเปนคาที่แสดงถึงความเ ขม ขน ขอ งส า ร ขน้ึ มาและถูกนําไปใชในการเจริญของตนออน สงผลให ตัวอยางที่สาม ารถ กําจัดอนุมูล อิสระของ DPPH คว า มส า มา ร ถใน กา ร กํา จั ดอ นุ มูล อิ สร ะ มีก า ร ไดรอยละ 50 หรือลดลงไดครึ่งหน่ึง ซ่ึงการรายงานผล เปล่ียนแปลงเกิดข้ึนตลอดระยะเวลาการเพาะ ผลการ เม่ือคา EC50 คาท่ีมีคานอยนั้นแสดงใหเห็นวาสาร ทดลองที่ไดสอดคลองกับผลการทดลองของ Lopez- ตัวอยางนั้น มีความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระ Amoros, Hernandez, and Estrella (2013) ท่ี นํ า ของ DPPH ไดมากกวา สารที่มีคา EC50 ท่ีมากกวา เมล็ดถ่ัว Beans, Lentils และ Peas เพาะในที่ วิธีการเพาะงอกมีผลตอความสามารถในการกําจัด มืด ท่ีอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และมีความชื้น อนุมูลอิสระในถ่ัวเขียว โดยการเพาะดวยวิธีปกติให สัมพัทธรอยละ 99 เปนเวลา 2, 4 และ 6 วัน ทําการ ความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระสูงสุด สวนการ วิเคราะหความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระของ เพาะดวยวิธีการบมและการใชโ พแทสเซียมไนเตรตมคี า DPPH โดยคํานวณออกมาในรูปของ EC50 ท่ีพบวาหลัง ความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระท่ีใกลเคียงกัน จ า ก า ร ง อ ก เ ป น เ ว ล า 4 แ ล ะ 6 วั น Beans มี แตว ธิ ีการเพาะงอกไมม ีผลตอความสามารถในการกําจัด ความสามารถในการตานอนุมูลอิสระสูงกวาเมล็ดสด อนุมูลอิสระในถั่วลิสง (p>0.05) สวนระยะเวลาในการ โดยมีความสามารถในการตานอนุมูลอิสระของถั่วจะ เพาะงอกมีผลตอความสามารถในการกําจัดอนุมลู อสิ ระ สูงสุดคือหลังจากการงอก 6 วัน ในสวนของ lentils ในถั่วทั้งสองชนิด (p≤0.05) โดยในถ่ัวเขียวเมื่อ เม่ือทําการเพาะงอกแลวพบวา ฤทธก์ิ ารตา นอนมุ ูลอิสระ ระยะเวลาในการเพาะเพมิ่ ข้ึนความสามารถในการกาํ จดั ลดลง แสดงใหเห็นวาถ่ัวตางชนิดกันเมื่อระยะเวลาใน อนุมูลอิสระมีแนวโนมที่จะเพิ่มขึ้น ซ่ึงในถั่วลิสงการ การเพาะงอกนานข้ึนสงผลตอความสามารถในการ เพาะชวงแรกความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระ กําจัดอนุมูลอิสระท่ีแตกตางกัน โดยถั่วบางชนิดอาจทํา ลดลง และจะเพมิ่ ข้นึ เมอ่ื เพาะงอกเปนเวลา 18 และ 24 ใหความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น แต ชั่วโมง และยังพบวาความสัมพันธระหวางวิธีการและ บางชนิดกลับลดลง ท้ังน้ีอาจเนื่องมาจากองคประกอบ ระยะเวลาในการเพาะงอกมีผลตอ ความสามารถในการ ของถั่วแตละชนิดแตกตางกันออกไปจึงสงผลตอการ กําจัดอนุมูลอิสระในถ่ัวทั้งสองชนิด อยางมีนัยสําคัญ เปล่ียนแปลงไปของความสามารถในการกําจัดอนุมูล ทางสถิติ (p≤0.05) ซ่ึงในถั่วเขียวที่เพาะงอกในชวงแรก อิสระในถั่วชนิดนัน้ ๆ การเพาะดว ยวิธีปกตมิ ีความสามารถในการกําจัดอนุมูล อิสระสูงสดุ ตามดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรตและ เม่ือนําคา EC50 ของตัวอยางมาเทียบกับคา วธิ กี ารบม ตามลําดบั และเมื่อเพาะเปน เวลา 24 ชัว่ โมง ความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระของวิตามินซี พบวาการเพาะดวยวิธีปกติและการใชโพแทสเซียมไน ดวยสมการเปรียบเทียบกับคา EC50 ของวิตามินซีตาม เตรตความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระลดลง แต วิธีการของ Chan et al. (2007) พบวาวิธกี ารเพาะงอก การเพาะดวยวิธีการบมยังคงเพิ่มข้ึน โดยถั่วลิสงใน มีผลตอความสามารถในการกาํ จัดอนุมูลอิสระเทียบเทา ชวงแรกของการเพาะความสามารถในการกําจัดอนุมูล วิตามินซีของถ่ัวเขียว (p≤0.05) โดยการเพาะดวย อิสระลดลง ในทุกวิธีการเพาะและจะเพิ่มขึ้นเมื่อเพาะ วิธีการปกติใหความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระ งอกเปนเวลา 18 และ 24 ชั่วโมง ความสามารถในการ เทียบเทาวิตามินซีสูงสุด ซึ่งวิธีการบมและการใช กําจัดอนุมูลอิสระของ DPPH ในถั่วเพาะงอกเปนผลมา โพแทสเซียมไนเตรตมีคาที่ใกลเคียงกัน แตวิธีการเพาะ จากสารประกอบทุติยภูมิที่สังเคราะหขึ้นระหวางการ ไมมีผลตอความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระ เทยี บเทาวิตามนิ ซขี องถ่วั ลิสง (p>0.05) สว นระยะเวลา การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครัง้ ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

115 ในการเพาะงอกมีผลตอความสามารถในการกําจัด เทียบเทาวิตามินซีลดลง และจะเพ่ิมขึ้นเมื่อเพาะงอก อ นุ มู ล อิ ส ร ะ เ ที ย บ เ ท า วิ ต า มิ น ซี ใ น ถ่ั ว ท้ั ง ส อ ง ช นิ ด เปนเวลา 18 และ 24 ชัว่ โมง และยงั พบวา ความสัมพันธ (p≤0.05) โดยในถั่วเขียวเมื่อระยะเวลาในการเพาะ ระหวางวิธีการและระยะเวลาในการเพาะงอกมีผลตอ เพิ่มขึ้นความสามารถในการกําจัดอนุมูลอสิ ระเทยี บเทา ความสามารถในการกําจัดอนุมลู อสิ ระเทียบเทาวิตามิน วิตามินซีมีแนวโนมที่จะเพ่ิมข้ึน ซ่ึงในถ่ัวลิสงการเพาะ ซใี นถ่ัวท้ังสองชนิด อยางมีนยั สําคัญทางสถิติ (p≤0.05) ช ว ง แ ร ก ค ว า ม ส า ม า ร ถ ใ น ก า ร กํ า จั ด อ นุ มู ล อิ ส ร ะ ซง่ึ ในถัว่ เขยี วที่เพาะงอกในชวงแรก การเพาะดวยวธิ ี ปกติมีความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระเทียบเทา พิจารณาจากปริมาณสารประกอบฟน อลิคทง้ั หมด ตอง วิตามินซีสูงสุด ตามดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรต เพาะดวยวิธีการใชโพแทสเซียมไนเตรต เปนเวลา 18 และวิธีการบม ตามลําดับ และเมื่อเพาะเปนเวลา 24 ช่วั โมง ชั่วโมง พบวาการเพาะดวยวิธีปกติและการใช โพแทสเซียมไนเตรตความสามารถในการกําจัดอนุมูล เอกสารอางองิ อิสระเทียบเทาวิตามินซีลดลง แตการเพาะดวยวิธีการ พิมพเ พญ็ พรเฉลิมพงศ และ นธิ ยิ า รตั นาปนนท. บมยังคงเพ่ิมข้ึน โดยถั่วลิสงในชวงแรกของการเพาะ ความสามารถในการกําจัดอนุมลู อสิ ระเทียบเทาวิตามิน 2556. ถว่ั เขยี ว คน เมือ่ 9 พฤศจกิ ายน 2556, ซีลดลง ในทุกวิธีการเพาะและจะเพ่ิมข้ึนเมื่อเพาะงอก จาก เปน เวลา 18 และ 24 ชวั่ โมง http://www.foodnetworksolution.com/wiki/ word/2889/mung-bean-ถว่ั เขยี ว สรุปผลการทดลอง พมิ พเพ็ญ พรเฉลมิ พงศ และนิธิยา รัตนาปนนท 2558. ในถั่วเขียววิธีการและระยะเวลาในการเพาะไมมีผลตอ Legume / ถั่วเมล็ดแหง คน เมือ่ 17 มกราคม ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดและปริมาณโปรตีนท้ังหมด 2558. จาก (p>0.05) แตมีผลตอปริมาณโปรตีนไนโตเจนและ http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word ไนโตรเจนที่ไมใชโปรตีน (p≤0.05) ในถั่วลิสงวิธีการ /1358/legume-ถั่วเมลด็ แหง เพาะงอกและระยะเวลาไมมีผลตอปริมาณไนโตรเจน สุพัตรา ปรสุพัฒนา. 2553. สารตา นอนมุ ลู อสิ ระ. ทั้งหมด ปริมาณโปรตีนทั้งหมดและปรมิ าณไนโตรเจนที่ หนา 45-48. การประชมุ ฝก อบรมปฏบิ ตั ิการสาร ไมใชโปรตีน (p>0.05) แตมีผลตอปริมาณโปรตีน ตานอนมุ ูลอสิ ระ ครงั้ ท่ี 2. ขอนแกน: ภาควชิ า ไนโตรเจน (p≤0.05) และในถั่วเขียวและถ่ัวลิสงวิธีการ เภสชั วิทยา คณะแพทยศ าสตร แ ล ะ ร ะ ย ะ เ ว ล า ใ น ก า ร เ พ า ะ มี ผ ล ต อ ป ริ ม า ณ มหาวิทยาลยั ขอนแกน. สารประกอบฟนอลิค ความสามารถในการรีดิวซและ Aguilera, Y., Diaz, M.F., Jimenez, T., Benítez V., ความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระของ DPPH Herrera T., Cuadrado, C., MartinPedrosa, M., (p≤0.05) ในการเพาะงอกถ่ัวเขียวถาตองการใหได and Martin-Cabrejas, M.A. 2013. Changes ปริมาณโปรตีนไนโตรเจนสูงสุด ตองเพาะดวยการใช in nonnutritional factors and antioxidant โพแทสเซียมไน-เตรต เปนเวลา 18 ช่ัวโมง และเพื่อให activity during germination of ไดฤทธิ์ตานออกซิเดชันสูงสุดเม่ือพิจารณาจากปริมาณ nonconventional legumes. Journal of สารประกอบฟนอลิคท้ังหมด ตองเพาะดวยวิธีการใช ricultural and food chemistry, 61, โพแทสเซียมไนเตรต เปนเวลา 24 ชั่วโมง สวนในถั่ว 8120−8125. Doi:org/10.1021/jf4022652. ลิสงถาตองการใหไดปริมาณโปรตีนไนโตรเจนสูงสุด AOAC, 2000. Official Methods of Analysis, ตองเพาะดวยการใชโพแทสเซียมไนเตรต เปนเวลา 18 Association of Official Analytical ชั่วโมง และเพื่อใหไดฤทธ์ิตานออกซิเดชันสูงสุดเม่ือ Chemists. Arlington. VA. Azrina, A., Megat Rusydi, M.R., Norhaizan, M.E., and Amin, I. การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

116 2014. Proceeding of the 2014 seeds. LWT-Food Scince and Technology. Internationnal Conference on Food 40: 1292–1299. Properties (ICFP2014). Kuala Lumpur : np. Binsan, W., Benjakul, S., Visessanguan, W., Gloria, U., Maria, L.J., Stawomir, F., Elena, G.V., Roytrakul, S., Tanaka, M., and Kishimura, H. Gomez, V., Jesus, M. P., Juana, F., 2008. Antioxidative activity of Concepcion, V. V. and Pilar, A. 2005. Mungoong, an extract paste, from the cephalothorax of white shrimp Nutritional assessment of raw and (Litopenaeus vannamei). Food germinated pea (Pisum sativum L.) Chemistry, 106: 185–193. protein and carbohydrate by in vitro techniques. Nutrition. 21: 230-239. Chan, K.M.A., Robert, M., Pringlg, Rangathan, J., Huang X, Cai W, and Xu B. 2013. Kinetic changes of nutrients and antioxidant Boggs, C.L., Yvonne, L. C., Paul. R.,Ehrlich, capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean (Vigna Peter, K., HAFF, NicoleI, E., Heller, Karim. a- radiata L.) with germination time. Jounal homepage, 143, 268-276. Retrieved khafaji, and Dena, P., Macmynowski. 2007. from When Agendas Collide: Human Welfare and Biological Conservation. Society for http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem. Conservation Biology DOI: 1523-1739. 2013.07.080. Copeland, L.O. and M.B. McDonald. Jansen, H.G.P., Charnnarongkul, S. and Kim, 1995. Principles of Seeก Science D.H. 1996. The economic of mungbean and Technology. 3rd ed. Thomson publishing Company, Mexico. 409 p. cultivation in Thailand pp. 6-23. In A. N. El-Shimi, N.M. and Damir, A.A. 1984. Changes Asthana and D.H. Kim (eds), Proceedings in Some Nutrients of Fenugreek Seeds of Recent Advances in Mungbean During Germination. Food Chemistry, 14: Research. IndiaSociety of Pulses Research. 11-19. Kanpur, India. Gharachorloo, M., Tarzi, B.G., Baharinia, M., and Kirby, L. K., and Nelson. T. S. 1988. Total and phytate phosphorus content of some Hemaci, A.H. 2012. Antioxidant activity food ingredients derived from grains. and phenolic content of germinated Nutr Rep Int. 37: 277-290. lentil (Lens culinaris). Journal of Medicinal Plants Research. 6(30), Lopez-Amoros M.L, Hernandez T., and Estrella pp. 4562-4566. Doi:10.5897/JMPR12.248. I. 2013. Effect of germination on legume phenolic compounds and their Ghavidel, R. A., and Prakas, J. 2007. The antioxidant activity. Journal of Food impact of germination and dehulling on Composition and Analysis, 19, 277–283. nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch doi:10.1016/j.jfca.2004.06.012. and protein digestibility of some legume Martin-Cabrejas, M. A., Diaz, M. F., Aguilera, Y., การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครัง้ ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

117 Benitez, V., Molla, E., and Esteban, R. M. digestibility of germinated legumes. Journal of Food Science and Technol. 49: 2007. Influence of germination on the soluble carbohydratesand dietary fibre 184–191. fractions in non-conventional legumes. Food Chemistry. 107: 1045–1052. Waterhouse, A.L. Polyphenolics In Wrolstad, Megat Rusydi, M.R.,Noraliza, C.W.,Azrina, A., Ced, R.E. 2005. Hanodbook of Food Analytical Chemistry pp. 461-470 London: and Zulkhairi, A. 2011. Nutritional Wiley Intescience. changes in germinated legumes and rice varieties. International Food Research Xu, B.J., and Chang, S.K.C. 2007. A Journal 18: 705-713. comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as Miliauskas, G., P.R. Venskutonis and Van Beek affected by extraction solvents. Food Scince. 72: 159-166. T.A. 2004. Screening of radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Journal of food chem. 85: 231-237. Noor, I., Bressani, R., Elias, L.G. 1980. Changes in chemical and selected biochemical components, protein quality, and digestibility of mung bean (Vigna radiata) during gemination and cooking. Qual Plant Plant Foods Hum Nurt. 30: 135- 144. Periago, M.J., Ros, G., Martinez, C., Rincon, F. 1996. Variations of non-protein nitrogen in six Spanish legumes according to the extraction method used. Food Research International. 29: 489-494. Savelkoul, F.H.M.G., Boer, H., Tamminga, S., Schepers, A., J,Elburg, L. 1992. In vitro enzymatic hydrolysis of protein and protein pattern change of soya and faba beans during germination. Qual Plant Plant Foods Hum Nutr. 42: 275-284. Uppal, V., and Bains, K. 2011. Effect of germination periods and hydrothermal treatments on in vitro protein and starch การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

118 องคประกอบทางเคมแี ละปริมาณธาตอุ าหารของขาวพืน้ เมืองจงั หวัดเพชรบุรี PROXIMATE AND SOME MINERAL COMPOSITION OF INDIGENOUS RICE VARIETY IN PHETCHABURI PROVINCE สมุ ติ านันท จันทะบรุ ี*, บุญสนอง ชว ยแกว , ญาณพัฒน พรมประสิทธ, วฒุ ชิ ยั ฤทธิ, ไกรฤกษ ทวเี ชื้อ, ประดิพันธ ทองแถม ณ อยธุ ยา, สุนิสา สนิ ประเสรฐิ , โสภติ า เนยี มศรี และ อารรี ตั น ชูชื่น Sumitahnun Chunthaburee*, Boonsanong Chourykaew, Yanaphat Promprasit, Wuttichai Ritti, Krailerk Taweechue, Pradipunt Thongtam na Ayudhaya, Sunisa Sinprasert, Sopita Niemsri and Areerat Chochuen สาขาวชิ าชีววทิ ยา คณะวิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ราชภฎั เพชรบรุ ี เพชรบุรี 76000 Department of Biology, Faculty of Science and Technology, Phetchaburi Rajabhat University, Phetchaburi 76000 บทคดั ยอ โครงการอนรุ ักษพนั ธุกรรมพชื อันเนอื่ งมาจากพระราชดําริ สมเดจ็ พระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกมุ ารี (อพ.สธ.) ได รวบรวมพนั ธขุ า วพ้ืนเมืองจังหวัดเพชรบุรจี าํ นวน 17 พนั ธุเพอื่ ศกึ ษาองคประกอบทางเคมีและปริมาณแรธ าตุท่สี าํ คญั 6 ธาตุ คอื แคลเซียม เหล็ก สังกะสี ทองแดง โซเดียม โพแทสเซียม ผลการทดลองพบวาขาวพ้ืนเมอื งทงั้ 17 พันธุ มีองคป ระกอบ ทางเคมีดังน้ี ปริมาณความช้ืนมีคาอยูในชวง 9.63-13.02% ปริมาณเถา 1.39-2.00 % ปริมาณโปรตีน 6.25-10.39% ปริมาณไขมัน 0.07-0.46% และปริมาณเสนใย 1.09-4.14% สว นปริมาณแรธาตุพบวา ขาวพนั ธขุ าวกระดกู ชาง มีปริมาณ สังกะสีและทองแดง มากท่ีสุด เทากับ 4.30 และ 0.52 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม ตามลําดับ สวนปริมาณแคลเซียม เหล็ก โซเดียม และโพแทสเซียม พบมากท่ีสุดในขา วพันธุ เหลอื งทอง เหลอื งตาปลื้ม เหลืองแตงโม และ ขาวเหนียวหอมกระเหรี่ ยง มีคาเทากับ 12.81, 1.69, 5.40 และ 258.66 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม ตามลําดับ จากการศึกษาครั้งน้ีทําใหเห็นวาขาว พน้ื เมอื งในจังหวัดเพชรบุรมี ีปรมิ าณธาตอุ าหารคอนขางสงู ซ่ึงขอมลู พนื้ ฐานเหลา นีส้ ามารถนําไปใชใ นการปรบั ปรุงพันธุขา ว เพอ่ื พฒั นาตอยอดเปน ผลิตภัณฑต อไป อีกท้งั ยังเปนการสงเสรมิ เกษตรกรใหห นั มาปลูกขา วพืน้ เมืองเพม่ิ มากขึน้ อกี ดวย Abstract Plant Genetic Conservation Project under the Royal Initiative of Her Royal Highness Princess Maha Chakri Sirindhorn (RSPG) has collected of traditional rice in Phetchaburi Province. The proximate composition and six essential minerals are calcium, iron, zinc, copper, sodium and potassium were evaluated in 17 local rice. The proximate composition of all 17 rice varieties was as follows: 9.63-13.02% of moisture, 1.39-2.00% of ash, 6.25-10.39% of crude protein, 0.07-0.46% of crude fat, and 1.09-4.14% of crude fiber. The mineral content showed the Kaw-kra-dook-chang had the most zinc and copper content with 4.30 and 0.52 mg/100 g, respectively. While the amount of calcium, iron, sodium and potassium most commonly found in Leaung-tong, Leaung-ta-pleum, Leaung-tang-mo and Niew-hom-kra-rieng rice with 12.81, 1.69, 5.40 and 258.66 mg/100 g, respectively. This study indicated that indigenous rice in Phetchaburi Province had relatively high mineral elements which current information could be used for rice breeding and further product development. It also encourages farmers to grow traditional rice. การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

119 คําสําคญั : แรธาตอุ าหารท่ีจําเปน , ขาวพื้นเมอื ง, องคประกอบหลัก Keywords: essential minerals, traditional rice, proximate composition *ตดิ ตอนกั วจิ ยั : สุมติ านนั ท จันทะบุรี (อเี มล [email protected]) *Corresponding author: Sumitahnun Chunthaburee (E-mail: [email protected] บทนํา สนใจศึกษาปริมาณองคประกอบทางเคมี เชน ปริมาณ ขาวเปนพืชท่ีมคี วามสําคัญตอ เศรษฐกิจเปนพืชทท่ี ํา เถา เสนใย โปรตีน ไขมัน คารโบไฮเดรต ความช้ืน และ แรธ าตุหลักทสี่ าํ คญั เชน โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม รายไดใหกับประเทศไทยเปนอยางมากและยังเปน เหล็ก สังกะสี ทองแดง ในขาวพื้นเมืองจังหวัดเพชรบุรี อาหารหลักในการบริโภคของคนไทย เนื่องจากประเทศ เพื่อใหไดความรูเบ้ืองตนในการนําขาวที่มีคุณคาทาง ไทยเปนประเทศเกษตรกรรม มีสภาพภูมิประเทศและ โภชนาการสูงมาพัฒนาใหผูบริโภคไดรับคุณประโยชน สภาพอากาศท่เี หมาะสมตอการปลูกขาว นอกจากน้ีขาว จากขาวตามความตองการ และเพื่อเปนขอมูลทาง ยังเปนแหลงรวมของคุณคาทางอาหารหลาย ๆ อยาง วชิ าการเพิ่มเติมใหแกขาวสายพันธุพื้นเมืองในการนําไป เชน คารโบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน ใยอาหาร แรธาตุ พิจารณาสง เสรมิ การปลูกแกเกษตรกรในลาํ ดับตอ ไป อีก โซเดียม โพแทสเซยี ม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม ทั้งยังนําไปสูแนวทางในการจัดการอนุรักษพันธุขาว เหล็ก สังกะสี ทองแดง เปนตน โดยเฉพาะในขาว พ้นื เมอื งไดอยางถกู ตองและเหมาะสมอีกดว ย พื้นเมืองซึ่งเปน แหลงพันธุกรรมท่ีสาํ คัญเน่ืองจากมคี วาม อปุ กรณและวธิ กี ารทดลอง แ ป ร ป ร ว น ทา งพั น ธุ ก ร ร ม สู ง มี ก า ร ป รั บ ตั ว ต อ เก็บรวบรวมตัวอยา งขาวพ้ืนเมอื ง สภาพแวดลอมท่ีเปลี่ยนแปลงไดดี เชน ทนแลง ทนนํ้า ทวม ตานทานโรคและแมลง และความสามารถในการ ทําการเก็บตัวอยา งขา วพ้ืนเมืองจงั หวัดเพชรบุรจี าก แขงขันกับวัชพืชได (Chang, 1976) อยางไรก็ตาม เกษตรกรอําเภอตาง ๆ ในจังหวัดเพชรบรุ ี และศูนยวิจัย ปจ จุบนั พบวาขา วพ้ืนเมอื งไดสูญหายไปจากไรนาจํานวน ขาวปทุมธานี จํานวน 17 พันธุ คือ เข็มทอง เหลืองทอง มากทั้งในพื้นที่ราบ และพ้ืนที่สูง (วราพงษ บุญมา และ บงึ บาง นํ้ามนต ขาวแดง นาสาว เหนียวหอมกระเหร่ียง คณะ, 2546) เน่อื งจากเกษตรกรสวนใหญไดป รบั เปลี่ยน กันตัง กาบแกว ขาวกระดูกชาง เหลืองตาโม เหลืองตา ระบบการผลิตขาวเพ่ือการคามากขึ้นจึงมีแนวโนมลด ปลื้ม เหลืองชะออม เหลอื งแตงโม เหลอื งเมอื งชล เหลือง การปลูกขาวพนั ธุพื้นเมอื งโดยหนั ไปปลกู ขา วพันธุรับรอง รอดหนี้ หอมชอ งสะแก ใหมๆ มากขึ้น (Salih et al., 2013) พันธุขาวพื้นเมือง การเตรยี มตวั อยางขาวเพื่อการวิเคราะห ทั่วประเทศมีมากกวา 200 สายพันธุ ท่ีมีคุณคาทาง โภชนาการสูง ทั้งวติ ามิน และแรธาตทุ ี่เปนประโยชนตอ นาขาวทั้ง 17 พันธุ ในรูปของขาวกลองและบดให รางกาย ซ่ึงขาวแตละสายพันธุจะใหปริมาณคุณคาทาง เปนผงละเอียด รอนผา นตะแกรงขนาด 100 ไมโครเมตร อาหารมากนอยแตกตางกันไป เก็บตัวอยางท่ีไดใสถุงพลาสติกและเก็บท่ีอุณหภูมิ 4 จังหวดั เพชรบรุ ีเปนจังหวัดหน่ึงที่มคี วามหลากหลายของ องศาเซลเซียส กอนที่จะนําไปทําการวิเคราะหในลําดับ ขาวพื้นเมืองคอ นขางมาก แตยังมีรายงานขอมูลการวิจัย ตอ ไป อยูนอยมากโดยเฉพาะในขอมูลดานโภชนาการหรือ วิเคราะหอ งคประกอบทางเคมขี องขาวพืน้ เมือง องคประกอบทางดานเคมีที่สําคัญซึ่งขอมูลเหลาน้ี สามารถนํามาตอยอดเพ่ือพัฒนาพันธุขาวพื้นเมืองใหมี ทําการวิเคราะหองคประกอบทางเคมี(proximate ลักษณะดีตามตองการของผูบริโภคได ผูวิจัยจึงมีความ analysis) ของตัวอยางขาวทั้ง 17 พันธุ โดยใชวิธีการ ของ AOAC (2000) ตามขน้ั ตอนดังนี้ การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

120 1. ปริมาณความชนื้ เซลเซียส นาน 45 นาที จากน้ันปรับเพ่ิมอุณหภูมิเปน ช่ังนํ้าหนักตัวอยางขาวกลองพ้ืนเมืองท่ีบดละเอียด 380 องศาเซลเซียส ยอยตอไปอีก 2 ช่ัวโมง จนได สารละลายใส ท้ิงใหเย็นท่ีอุณหภูมิหองและเติมนํ้ากล่ัน แลวปรมิ าณ 5 กรมั ลงในครซู ิเบิลบนั ทึกนา้ํ หนักครซู เิ บิล 150 มิลลิลิตร จากนั้นนําตัวอยางท่ีผานการยอยเขา พรอมฝาและตัวอยาง จากน้ันนําตัวอยางเขาตูอบท่ี เคร่อื งกลั่น Kjeltec System ใชกรดบอรกิ 2 เปอรเซน็ ต อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส นานประมาณ 3 ชั่วโมง ปริมาตร 25 มิลลิลิตร และหยดมิกซอินดิเคเตอร 2-3 นําออกใสในโถดูดความชื้นหลงั จากนั้นชั่งหาน้ําหนัก อบ หยด ลงในขวดรูปชมพูขนาด 250 มิลลิลิตร กลั่นดวย ซ้ําอีกคร้ังคร้ังละประมาณ 30 นาที คํานวณปริมาณ ระบบ Auto ใชเวลา 3 นาที ไตเตรตตัวอยางดวย 0.10 ความชน้ื ของขาว นอรมอล สารละลายมาตรฐานกรดไฮโดรคลอริคความ 2. ปริมาณเถา เขม ขน คาํ นวณหาปรมิ าณโปรตีนของขา วพืน้ เมอื ง 5. ปรมิ าณเสนใย ชง่ั ตวั อยางขาวท่บี ดละเอียดปริมาณ 2 กรมั ใสในครู ซิเบิล บันทึกนํ้าหนักตัวอยาง นําไปเผาในเตาเผา ที่ นําตัวอยางขาวท่ีบดละเอียด มาอบใหแหงที่ อุณหภูมิ 550 องศาเซลเซียส เปนเวลา 3 ช่ัวโมง เผาซ้ํา อุณหภูมิ 105-110 องศาเซลเซียส 2-3 ชั่วโมง และชั่ง อีกครั้งครั้งละประมาณ 30 นาที และทําเชนเดิม จนได สารตัวอยาง 1 กรัม นําเขาเครื่องวิเคราะหเสนใยแลว ผลตางของนาํ้ หนักที่ชั่งทัง้ สองครัง้ ทต่ี ิดตอ กันไมเกนิ 1-3 นําไปเผาในเตา (Furnace) ที่อุณหภูมิ 500 องศา มิลลิกรัม นําออกจากเตาเผาและใสในโถดูดความช้ืนชั่ง เซลเซียส เปนเวลา 3 ช่ัวโมง ปลอยใหเย็น และชั่ง น้ําหนักที่แนนอน คํานวณปรมิ าณเถา ของขาว นํา้ หนัก แลวนําไปคาํ นวณหาคา ปรมิ าณเสนใย 3. ปริมาณไขมัน วเิ คราะหธ าตุอาหารของขา วพนื้ เมอื ง ช่ังตัวอยางขาวท่ีบดละเอียดแลวลงบนกระดาษ โดยสงตัวอยางขาวพื้นเมืองทั้ง 17 พันธุเพื่อ กรองปริมาณ 5 กรัม ใสลงในทิมเบิล และนําไปใสในชุด วิเคราะหปริมาณธาตุอาหารหลักท่ีสําคัญ 6 ธาตุ คือ Soxhlet เติมปโตรเลียมอีเธอรลงในขวดกนกลม โซเดียม โพแทสเซยี ม แคลเซียม เหล็ก สังกะสี ทองแดง ประมาณ 150 มิลลิลิตร แลววางบนเตา ประกอบชุด ณ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร สกัดไขมัน พรอมทั้งเปดน้ําหลออุปกรณควบแนน และ มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร กรุงเทพฯ เปดสวิทซใหความรอน ใชเวลาในการสกัดไขมันนาน 4 ช่ัวโมง เม่ือครบแลวนําทิมเบิลออกจากชุด Soxhlet ทิ้ง ผลและวจิ ารณผลการทดลอง ใหตัวทําละลายไหลออกจาก ชุด Soxhlet ลงในขวดกน จากการวิเคราะหองคป ระกอบทางเคมี เชน ปรมิ าณ กลมจนหมด ระเหยตัวทําละลายออกดวยเคร่ืองระเหย แบบสุญญากาศ นําขวดกนกลมไปอบท่ีอุณหภูมิ 100 ความชน้ื เถา ไขมนั โปรตนี และเสน ใย ในขาวพ้ืนเมอื ง องศาเซลเซียส จนแหงใชเวลาประมาณ 30 นาทีทิ้งให จังหวัดเพชรบุรีทงั้ 17 พันธุ ใหผลการทดลองดังแสดงใน เย็นในโถดูดความชื้น ช่ังนํ้าหนักขวดกนกลมและ ตารางท่ี 1 ดงั นี้ คาํ นวณหาปรมิ าณไขมนั ของขา ว 1. ปริมาณความช้นื 4. ปรมิ าณโปรตนี จากการวิเคราะหปริมาณความช้ืนในขาวพื้นเมือง ช่ังตัวอยางขาวกลองท่ีบดละเอียดแลวปริมาณ 0.5 จังหวัดเพชรบุรีท้ัง 17 พันธุ พบวามีคาเฉลี่ยอยูในชวง กรมั ใสหลอดยอยและทํา blank ควบคูไปดวย ใสค ะตะ 9.63-13.02% ซ่ึงความช้ืนของขาวอยูในชวงท่ีใกลเคียง ลิสตผสมและกรดซัลฟูริคเขมขน 20 มิลลิลิตร ในทุก กนั ขาวท่ีมปี ริมาณความชื้นสูงสุดคอื ขาวเหลืองชะออม หลอดตัวอยางท่ีทําการศึกษา นําตัวอยางไปยอยดวย มปี รมิ าณความช้ืนเทากับ 13.02% สวนขา วเหลืองทอง เ ค รื่ อ ง Digestion System ที่ อุ ณ ห ภู มิ 280 อ ง ศ า มีปริมาณความช้ืนนอยท่ีสุดเทากับ 9.63% ซึ่งใหผล การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครง้ั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

121 สอดคลองกับรายงานการศึกษาของ เชาวนีพร ชีพ เ พ ช ร บุ รี ค อ น ข า ง มี ป ริ ม า ณ ไ ข มั น สู ง เ มื่ อ เ ที ย บ กั บ ประสพ และคณะ (2559) พบวาปริมาณความชื้นของ การศึกษาของ ประวีณา มณีรัตนรุงโรจน และคณะ ขาวพันธพุ ื้นเมืองจังหวัดพทั ลงุ อยรู ะหวาง 10-14% ซึ่ง (2555) โดยวิเคราะหปริมาณไขมันของเมล็ดขาว ปริมาณความช้ืนของขาวนั้นเปนผลมาจากสภาวะการ พ้ืนเมืองของภาคตะวันออกเฉียงเหนือบางชนิดจํานวน เพาะปลูก การเก็บเกี่ยวผลผลิต ระดับความช้ืนของขาว 15 พันธุพบวาปริมาณไขมันมีคาอยูในชวง 0.33-1.89% ท่ียอมรบั วาปลอดภัยตอ การเกบ็ รกั ษาขาวท่ีเหมาะสมคอื ซ่งึ ไขมนั ท่อี ยใู นขา วสว นใหญใหญค ือ กลมุ ของไตรกลีเซอ 13% ซึ่งจะเก็บไดดีภายใน 6 เดือน (Deepa et al., ไรดฟอสฟอลิพิด ไกลโคลิพิด และเทอรพีนอยด จัดเปน 2008) อยา งไรก็ตามการตากขาวเปลอื กเพือ่ ลดความช้ืน ไขมันที่มีคุณภาพดีเน่ืองจากมีปริมาณกรด ไขมันที่ไม ลงใหอยูในเกณฑท่ีปลอดภัยตอการเก็บรักษา (ความชื้น อิ่ ม ตั ว สู ง มี ส า ร แ ก ม ม า อ อ ไ ร ซ า น อ ล (Gamma ไมสูงกวา 14%) จนถึงเวลาการสีขา วเปลือกที่มคี วามช้ืน Oryzanol) ชวยในการควบคุมระดับโคเลสเตอรอลใน เหมาะสมก็จะทําใหไดขาวเต็มเมล็ดสูง และขาวหักนอย เสน เลอื ด ชว ยในการเจรญิ เติบโตของทารกในครรภ เด็ก (Juliano, 1985) แรกเกดิ และเด็กเลก็ (Henry and Kettlewell, 1996) 2. ปริมาณเถา 4. ปริมาณโปรตีน จากการวิเคราะหปริมาณเถาในขาวพื้นเมืองจังหวัด ปริมาณโปรตีนในขาวพื้นเมืองจังหวัดเพชรบุรีทุก เพชรบุรีทั้ง 17 พันธุ พบวามีคาเฉล่ียอยูระหวาง 1.40- พันธุ พบวามีคาเฉล่ียอยูระหวาง 6.25-10.39% 2.00% ขาวท่ีมีปริมาณเถามากท่ีสุดคือ ขาวหอมชอง โดยเฉพาะขาวพันธุน้ํามนต (10.39%) มีปริมาณโปรตีน สะแก มีปริมาณเถาเทากับ 2.00% สวนขาวพันธุขาว คอ นขางสูงมาก เม่อื เทียบกับรายงานของ เชาวนีพร ชีพ กระดูกชาง มีปริมาณเถา นอยที่สุดเพียง 1.40% ผลจาก ประสพ และคณะ (2559) ที่พบปริมาณโปรตีนในขาว การศึกษาคร้ังมีปริมาณเถาใกลเคียงกับปริมาณเถาใน เพยี ง 7.56% และมีปรมิ าณโปรตนี มากกวา ขา วทปี่ ลูกใน ขาวเหนียว RD-6 ซึ่งเปนที่นิยมรับประทานทาง ประเทศอินเดียซึ่งมีปริมาณโปรตีนประมาณ 7.97% ภาคเหนือของประเทศไทย มีปริมาณเถา 1.96% (Deepa et al., 2008) ซ่งึ ปริมาณโปรตีนในขา วอาจข้นึ (Moongngarm and Saetung, 2010) และมีปริมาณ เ ถ า ท่ี ใ ก ล เ คี ย ง กั บ ก า ร วิ เ ค ร า ะ ห ป ริ ม า ณ เ ถ า ข อ ง อยูกับระยะการปลูกท่ีสั้น สภาพอากาศท่ีมีเมฆปกคลุม Yodmanee et al. (2011) ซึ่งทําการวิเคราะหปริมาณ มากในขณะท่ีสรางเมล็ด เชน ฤดูฝน จะมีผลทําให เถาในตัวอยางขาวทางภาคใต จํานวน 8 สายพันธุซึ่งมี ปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสูงข้ึน สภาพแวดลอมที่ ปริมาณเถาอยูในชวง 1.35-2.15% ซ่ึงปริมาณเถาของ ผิดปกติบางชวง เชน มีเกลือหรือเบสในดินสูง อุณหภูมิ ขาวสามารถใชเปนเครื่องชี้คุณภาพของขาวไดเนื่องจาก สูงหรือต่ํามากจะทําใหเมล็ดขาวมีโปรตีนสูงข้ึนได ปริมาณเถา เปน สารประกอบอนนิ ทรียทีเ่ หลืออยหู ลังจาก (Juliano, 1993) จะเห็นไดวาในการศึกษาครั้งน้ีมีขาว ทเี่ ผาใหสารประกอบอนิ ทรยี สลายไปหมดแลว ซง่ึ อาจจะ พืน้ เมืองเพชรบุรีท่ีนาสนใจเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูง บงชี้ไดวามีแรธาตุในขาวมากนอยเทาไร (Oko and เมื่อเทียบขาวท่ีอื่น โดยเฉพาะขาวพันธุน้ํามนต Ugwu, 2011) (10.93%) เหลืองทอง (9.46%) และขาวแดง (9.44%) 3. ปริมาณไขมัน อาจเปนทางเลือกใหมใหผูบริโภคไดบริโภคขาวท่ีมี โปรตีนสูงมากขึน้ จากการวิเคราะหปริมาณไขมันในขาวพื้นเมืองทุก 5. การวิเคราะหห าปรมิ าณเสนใย พันธุ พบวามีคาเฉล่ียอยูระหวาง 0.3-0.46% ขาวที่มี ปริมาณไขมันมากที่สุดคือ ขาวเหลืองทองมีปริมาณ ปริมาณเสนใยของขาวพันธุพื้นเมืองจังหวัดเพชรบุรี ไขมันเทากบั 0.46% ซง่ึ จะเหน็ ไดว าขา วพ้ืนเมืองจังหวัด ทั้ง 17 พันธุ มีคาอยูระหวาง 1.09-4.14% โดยขาวที่มี การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

122 ปริมาณเสนใยสูงสุดคือ ขาวเหนียวหอมกระเหร่ียง มี ขาวที่ศึกษาทั้งหมดมีปริมาณเสนใยอยูในชวง 0.19- ตารางท่ี 1 ปริมาณความช้นื โปรตนี ไขมัน เถา และเสนใย ของขา วพื้นเมืองจงั หวดั เพชรบุรี จาํ นวน 17 พันธุ พนั ธุขา ว ความชน้ื (%) โปรตนี (%) ไขมัน (%) เถา (%) เสน ใย (%) เข็มทอง 12.29 8.22 0.26 1.67 2.24 เหลืองทอง 9.63 9.46 0.46 1.74 3.29 บึงบา ง 11.48 9.22 0.35 1.72 2.13 น้ํามนต 11.85 10.39 0.40 1.69 3.59 ขาวแดง 11.51 9.44 0.29 1.59 3.50 นาสาว 11.42 8.26 0.32 1.52 2.19 เหนียวหอมกระเหร่ยี ง 10.88 8.20 0.30 1.59 4.14 กนั ตัง 11.82 6.30 0.07 1.51 2.22 กาบแกว 11.53 8.45 0.30 1.46 3.33 ขาวกระดกู ชา ง 11.40 8.00 0.34 1.40 3.12 เหลืองตาโม 11.48 8.29 0.36 1.88 2.22 เหลืองตาปล้ืม 12.89 7.03 0.22 1.56 1.82 เหลืองชะออม 13.02 7.37 0.33 1.55 2.37 เหลอื งแตงโม 9.78 6.25 0.13 1.86 1.09 เหลืองเมอื งชล 12.89 7.58 0.30 1.58 3.86 เหลืองรอดหน้ี 12.89 6.44 0.41 1.39 1.11 หอมชอ งสะแก 12.36 8.41 0.37 2.00 2.48 ปริมาณเสนใยเทากับ 4.14% สวนขาวเหลืองแตงโมมี 4.67% ซ่ึงขาวท่ีมีเสนใยเยอะจะชวยเพิ่มความตานทาน ปริมาณเสนใยนอยท่ีสุด (1.09%) ซึ่งใกลเคียงกับ โรคใหกบั รางกาย และยงั ชว ยปองกนั การเกิดโรคหวั ใจ งานวจิ ัยของ รักษิกา แชม โตนด และคณะ (2561) พบวา ปรมิ าณธาตอุ าหารของขา วพ้ืนเมือง ขาวปาจากรัฐกาดูนา ในภาคกลาง ประเทศไนจีเรีย มี จากการวิเคราะหปริมาณแรธาตุทั้ง 6 ธาตุ คือ ปริมาณแคลเซียมสูงถึง 18.33 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม แคลเซียม เหล็ก สังกะสี ทองแดง โซเดียม และ (Umar et al., 2013) ซึ่งขาวท่ีมีแคลเซียมจะชวยการ โพแทสเซียม ในขาวพื้นเมืองจังหวัดเพชรบุรีทั้ง 17 สรางกระดูก ซึ่งกระดูกทําหนาที่เปนโครงสรางของ พันธุ พบวามีปริมาณแคลเซียมอยูในชวง 9.67–12.81 รางกายและเก่ียวของกับการทํางานของกลามเน้ือและ มิลลิกรัมตอ 100 กรัม โดยพบมากท่ีสุดในขาว พันธุ เสน ประสาท ชว ยใหการทํางานของกลา มเนื้อหวั ใจปกติ เหลืองทอง (12.81 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม) รองลงมา และการสงสัญญาณประสาทที่ถูกตอง รักษาความ คือขาวพันธุ เหลืองแตงโม และหอมชองสะแก มี สมดุลของกรดดางในเลือดและความดันโลหิตใหปกติ ปริมาณแคลเซยี มเทา กับ 12.04 และ 11.6 มลิ ลกิ รมั ตอ (จันทรทิพย ลมิ้ ทองกลุ , 2531) 100 กรัม ตามลําดับ ซ่ึงมากกวาขาวไรพื้นเมืองใน สวนปริมาณธาตุเหล็กในขาวพ้ืนเมืองท่ีศึกษา จังหวัดกาญจนบุรี มีปริมาณแคลเซียมเทากับ 8.01 ครั้งน้ีอยูในชวง 1.21-1.69 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม พบ มิลลิกรัมตอ 100 กรัม (ชลธิรา แสงศิริ และคณะ, มากในขาวพันธุ เหลืองตาปล้ืม (1.69 มิลลิกรัมตอ 100 2556) แตมีนอยกวาเมื่อเทียบกับปริมาณแคลเซียมใน กรมั ) รองลงมาคือขา วพันธุนํ้ามนต และขาวกระดกู ชา ง การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

123 มีปริมาณเหล็ก เทากับ 1.56 และ 1.47 มิลลิกรัมตอ พันธุนํ้ามนตมีปริมาณทองแดงนอยสุดเทากับ 0.22 100 กรัม ตามลําดับ ซึ่งคาที่ไดใกลเคียงกับขาวของ มิลลิกรัมตอ 100 กรัม ซึ่งมีสอดคลองกับรายงานของ จงั หวัดอุบลราชธานี อยูในชวง 0.82-1.92 มิลลกิ รัมตอ รัชนี คงคาฉุยฉาย และริญ เจริญศิริ (2553) ท่ีรายงาน 100 กรัม (ผาณิต รุจิรพิสิฐ และคณะ, 2555) และขาว วาปริมาณทองแดงในขาวพื้นเมืองของจังหวัดยโสธร มี พ้ืนเมืองของจังหวัดยโสธร อยูในชวง 0.04-1.78 คาอยูในชวง 0.13–0.55 มิลลิกรัม ตอ 100 กรัม มิลลิกรัมตอ 100 กรัม (รัชนี คงคาฉุยฉาย และริญ อยางไรกต็ ามพบวา ปริมาณทองแดงในขา วพน้ื เมืองตอน เจริญศิริ, 2553) อยางไรก็ตามมีรายงานพบวาในขาว เหนอื ของจังหวัดนครราชสมี า มีปรมิ าณทองแดงสูงมาก ปาจากรฐั กาดูนาในภาคกลาง ประเทศไนจีเรียมีปรมิ าณ ถึง 2.00 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม (กัญญา มานอก และ ธาตุเหล็กสูงมาก มีคาอยูในชวง 3.07-11.21 มิลลิกรัม กันยรัตน แฉกกระโทก, 2557) ซึ่ง จันทรทิพย ลิ้มทอง ตอ 100 กรัม (Umar et al, 2013) ซ่ึงขาวที่มีปริมาณ กุล (2531) รายงานวา ธาตุทองแดงสามารถชวยในการ เหล็กสงู จะชว ยเสริมความตา นทานตอ การเจบ็ ปวยและ สรางฮโี มโกลบินได รักษาภาวะโลหิตจางได (จนั ทรทพิ ย ลิ้มทองกุล, 2531) ธาตุโซเดียมชวยปองกันอาการออนเพลียจาก จากการวิเคราะหปริมาณสังกะสีในขาวพ้ืนเมือง ความรอนหรือการเปนลมแดด จากการวิเคราะห เพชรบุรีทุกพันธุ พบวามีคาอยูในชวง 2.33-4.30 ปริมาณโซเดียมในขาวพ้ืนเมืองจังหวัดเพชรบุรี มีคาอยู มิลลิกรัมตอ 100 กรัม โดยเฉพาะในขาวพันธุขาว ในชวง 0.23-5.40 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม ขาวที่มี กระดูกชาง (4.09 มลิ ลิกรัมตอ 100 กรัม) รองลงมาคือ ปริมาณโซเดียมมากท่ีสุด คือขาวพันธุเหลืองแตงโม มี ขาวพันธุ เหลืองรอดหนี้ และ น้ํามนต มปี รมิ าณสงั กะสี คา เทา กบั 5.4 มิลลกิ รัมตอ 100 กรัม รองลงมาคอื พนั ธุ เทากับ 4.09 และ 3.87 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม เหลืองเมืองชล และ เหลอื งทอง มคี า เทากับ 2.24 และ ตามลําดบั นอยทส่ี ุด พบในขา วพนั ธเุ หลอื งแตงโม (2.33 1.93 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม ตามลําดับ จะเห็นไดวา มิลลิกรัมตอ 100 กรัม) ซึ่งจะเห็นไดวาขาวพ้ืนเมือง ขาวพืน้ เมอื งเพชรบุรมี ีปริมาณโซเดยี มคอนขางนอยเม่ือ จังหวัดเพชรบุรีมีปริมาณธาตุสังกะสีคอนขางสูงเมื่อ เทียบกับ รายงานของ สุนันท พงษสามารถ (2531) ท่ี เทียบกับขาวพื้นเมืองของจังหวัดยโสธรท่ีรายงานวา พบปริมาณโซเดยี มในขา วมากถึง 6.0-10.0 มิลลกิ รมั ตอ ปริมาณสังกะสีอยูในชวง 1.660–3.040 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม สวนปริมาณโพแทสเซียมในขาวพ้ืนเมืองอยู 100 กรัม (รัชนี คงคาฉุยฉาย และริญ เจริญศิริ, 2553) ในชว ง 183.82-273.96 มิลลิกรมั ตอ 100 กรมั พันธทุ ี่มี และยังมากกวาขาวปาจากรัฐกาดูนา ในภาคกลาง ปริมาณโพแทสเซียมมากที่สุด พบในขาวพันธุเหนียว ประเทศไนจีเรีย ซ่ึงพบวามีปริมาณสังกะสีมากที่สุด หอมกระเหรี่ยง มีคาเทากับ 273.96 มิลลิกรัมตอ 100 เทากับ 3.67 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม (Umar et al., กรัม รองลงมาคือ ขาวพันธุหอมชองสะแก และ เหลือง 2013) ซ่ึงธาตุสังกะสีมีความสําคัญในการชวยเพิ่ม ทอง มีคาเทากับ 258.66 และ 257.78 มิลลิกรัมตอ ความรสู ึกทางเพศ ชวยรักษา และปองกันการเปนหมัน 100 กรัม ตามลําดับ สวนพันธุเข็มทอง มีปริมาณ ในเพศชาย และสังกะสียังมีสวนสําคัญในการสราง โพแทสเซียมนอยท่ีสุดเทากับ 183.82 มิลลกิ รัมตอ 100 สเปรม อีกดวย (จันทรทิพย ลิม้ ทองกุล, 2531) กรัม ซ่ึงปริมาณโพแทสเซียมมีประโยชนชวยในการ นํากระแสประสาททําใหกลามเนื้อหดตัว ชวยควบคุม ผลการวิเคราะหปริมาณทองแดงในขาวพันธุ การเตนของหัวใจและความดันเลือด จะเห็นไดวาขาว พื้นเมืองเพชรบุรี พบวา มีคาอยูในชวง 0.22–0.52 พ้ื น เ มื อ ง ส ว น ใ ห ญ มี โ พ แ ท ส เ ซี ย ม สู ง เ ม่ื อ เ ที ย บ กั บ มลิ ลิกรัมตอ 100 กรัม มากท่ีสดุ ในขาวพันธุขาวกระดูก รายงานของ กมลชนก วงศสุขสิน (2560) พบปริมาณ ชาง (0.52 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม) รองลงมาคือ พันธุ โพแทสเซียมในขาวเพียง 204.30 มิลลิกรัมตอ 100 เข็มทอง และ นาสาว มีปริมาณทองแดงเทากับ 0.41 กรัม และ 0.39 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม ตามลําดับ สวนใน การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

124 ตารางท่ี 2 ปรมิ าณแรธ าตขุ องขาวพืน้ เมืองจังหวัดเพชรบรุ ี จํานวน 17 พนั ธุ พนั ธขุ า ว Calcium Iron Zinc Copper Sodium Potassium (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) 3.03 0.41 0.37 183.82 เข็มทอง 11.54 1.27 2.98 0.27 1.93 257.78 3.10 0.36 0.23 253.29 เหลืองทอง 12.81 1.44 3.87 0.22 1.48 254.58 3.49 0.29 1.85 252.81 บงึ บา ง 9.74 1.42 3.13 0.39 0.72 201.59 3.31 0.28 1.38 273.96 นา้ํ มนต 10.52 1.56 2.44 0.37 1.27 224.38 2.73 0.32 1.42 234.99 ขาวแดง 9.98 1.42 4.30 0.52 0.57 235.27 2.50 0.27 5.40 224.92 นาสาว 10.50 1.35 3.03 0.27 0.76 217.85 2.41 0.26 1.15 236.15 เหนยี วหอมกระเหร่ยี ง 11.56 1.24 2.33 0.29 1.46 239.64 3.91 0.25 2.24 227.91 กนั ตัง 9.92 1.44 4.09 0.24 1.48 216.73 3.57 0.23 1.67 258.66 กาบแกว 11.15 1.43 มีปริมาณแคลเซียมสูงสุด 12.81 มิลลิกรัม ขาวเหลือง ขาวกระดกู ชาง 10.45 1.47 ตาปล้ืม มีปริมาณเหล็กสูงสุด 1.69 มิลลิกรัม ขาวขาว กระดูกชาง มีปริมาณสังกะสีและทองแดง มากที่สุด เหลืองตาโม 9.91 1.30 เทากับ 4.3 มิลลิกรัม และ 0.52 มิลลิกรัม ตามลําดับ สวนขาวเหลืองตาโม มีปริมาณโซเดียมสูงสุด 5.40 เหลอื งตาปลม้ื 10.31 1.69 มิลลกิ รัมตอ 100 กรมั แลวยงั มีขาวเหนียวหอมกระเหรี่ ยงมปี รมิ าณโพแทสเซียมมากที่สุด 258.66 มิลลกิ รมั ตอ เหลอื งชะออม 9.97 1.21 100 กรัม จากผลการศกึ ษาคร้งั น้ี จะเหน็ ไดขาวพ้ืนเมือง เหลืองแตงโม 12.04 1.26 จงั หวดั เพชรบุรีมพี นั ธทุ ่ีนาสนใจ เชน ขา วพันธุขาว กระดกู ชาง เหลืองทอง เหลอื งตาปล้ืม เหลอื งตาโม และ เหลืองเมอื งชล 9.67 1.30 เหนียวหอมกระเหรี่ยง เน่ืองจากขาวพันธุดังกลาว มี ปริมาณทองแดง สังกะสี แคลเซียม เหล็ก รวมถึง เหลืองรอดหน้ี 10.27 1.32 โซเดียมและโพแทสเซียม ที่มากพอสมควรเม่ือ เปรียบเทียบกับขาวอีกหลาย ๆ สายพันธุที่ทําการ หอมชอ งสะแก 11.60 1.38 วิเคราะห ซึ่งขาวท่ีมีปริมาณธาตุอาหารสูง เหลานี้ สามารถนําขอมูลไปใชในการปรับปรุงพันธุขาว และ สรปุ ผลการทดลอง พฒั นาตอยอดเปนผลิตภัณฑต อ ไป อกี ท้งั ขอ มูลที่ไดจ าก การวิเคราะหองคประกอบทางเคมีและปริมาณแร ธาตุในขาว 17 พันธุ มีปริมาณความชื้น 9.63-13.02% ขาวท่ีมีปริมาณความชื้นสูงสุด คือขาวเหลืองชะออม (13.02%) พันธุหอมชองสะแกมีปริมาณเถาสูงสุด (2.00%) ขา วท่มี ปี รมิ าณไขมันสงู สุดคือ ขา วพนั ธุเหลอื ง ทอง (0.46%) ปริมาณโปรตีนมากที่สุดในพันธุนํ้ามนต (10.39%) สว นปริมาณเสนใยพบมากในขาวเหนียวหอม กระเหร่ียง (4.14%) จากการศึกษาน้ีเห็นไดวาขาว พน้ื เมืองจังหวัดเพชรบุรี ทั้ง 17 พันธุ มีคุณสมบัติทีด่ ีใน ดานขององคประกอบทางเคมี พบวามีพันธุที่นาสนใจ เชน ขาวพันธุนํ้ามนต ซ่ึงมีปริมาณโปรตีนคอนสูงมาก (10.39%) เม่ือเทยี บขา วท่ีอ่ืนๆ ท่ีมรี ายงานมา และขาว พันธุเหลืองที่มีปริมาณไขมันคอนขางสูง และยังมี ปริมาณโปรตีนและเสน ใยท่ีมากพอสมควร สวนปริมาณแรธาตุในเมล็ดขาวพื้นเมืองของ จังหวัดเพชรบุรีพบวา ในขาว 100 กรัม ขาวเหลอื งทอง การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

125 การวิจัยในคร้ังน้ีถือเปนขอมูลพ้ืนฐานในการเลือกและ ประวีณา มณีรัตนรุงโรจน มัลลิกา จันทรังษี และ เปนประโยชนกบั ผูบริโภคขา วรวมทั้งยังเปน การสงเสริม การปลกู ขาวพืน้ เมอื งอกี ดวย พิทักษพงษ มณีรัตนรุงโรจน. 2555. การวิเคราะห ลักษณะทางกายภาพและคุณภาพทางเคมีบาง คาํ ขอบคุณ ป ร ะ ก า ร ข อ ง เ ม ล็ ด ข า ว พ้ื น เ มื อ ง ภ า ค โครงการวิจัยนี้ไดรับการสนับสนุนจากโครงการ ตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย. ในการ ประชุมวิชาการขาวแหงชาติ คร้ังที่ 2 (น.637). อนรุ ักษพ นั ธุกรรมพชื อนั เนือ่ งมาจากพระราชดําริฯ และ สํานักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องคการมหาชน) กรุงเทพฯ:มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร. และขอขอบคุณศูนยวิจัยขาวปทุมธานี ท่ีใหความ อนุเคราะหเมล็ดพันธุขาวพ้ืนเมืองจังหวัดเพชรบุรี และ ผาณิต รุจิรพิสิฐ วิชชุดา สังขแกว และ เสาวนีย เอ้ียว นายบรรพต มามาก ที่เอ้ือเฟอสถานที่ในการปลูก ตลอดจนชวยเหลือในการเก็บรวบรวมเมล็ดพันธุขาว สกุลรัตน. 2555. คุณคาทางโภชนาการของขาว 9 พื้นเมืองจังหวัดเพชรบุรีท่ีใชในการศึกษาครั้งนี้ ผูวิจัย สายพันธุ. วารสารวิทยาศาสตรเกษตร. 43(2) ขอขอบคุณมา ณ ทีน่ ้ีดวย (พิเศษ): 173-176. เอกสารอา งอิง รักษิกา แชมโตนด ธารารัตน เอ่ียมคลาย ปรียาภรณ กมลชนก วงศสุขสิน. 2560. การวิเคราะหปริมาณ ม ณี ทู ล แ ล ะ ศุ ภ วั ฒ น วิ สิ ฐ ศิ ริ กุ ล . 2 56 1 . แมกนีเซยี ม ฟอสฟอรัส โพแทสเซยี ม ทองแดง และ สงั กะสี ของขาวหอมมะลิ ขาวหอมมะลดิ ํา และขาว การวิเคราะหปริมาณโปรตีนและปริมาณเสนใย สังขหยดโคราช ในพื้นที่อําเภอหวยแถลง จังหวัด ของขาวพื้นเมือง บานเมืองนอย อําเภอปาย นครราชสมี า. วารสารวิชาการขา ว. 2: 33-39. จังหวัดแมฮ องสอน. การประชุมวิชาการระดับชาติ กัญญา มานอก และ กันยรัตน แฉกกระโทก. 2557. คร้งั ที่ 2 . 636-639. การวิเคราะหปริมาณแรธาตุในเมล็ดขาวพ้ืนเมือง บรเิ วณตอนเหนอื ของจังหวัดนครราชสีมา. รัชนี คงคาฉุยฉาย และ ริญ เจริญศิริ. 2553. ศึกษา จันทรทิพย ล้ิมทองกลุ . 2531. หลักการเลือกอาหารใน คุณคาโภชนาการของขาวพื้นเมืองในเขตปฏิรูป เอกสารการสอนชุดวิชาโภชนาการกับชีวิตมนุษย ท่ีดิน อําเภอกุดชุม จังหวัดยโสธร. กรุงเทพฯ : ห น ว ย ที่ 11–15. ( พิ ม พ ค ร้ั ง ท่ี 6) . น น ท บุ รี : สํานกั งานการปฏริ ปู ทดี่ ินเพอื่ การเกษตรกรรม. มหาวทิ ยาลัยสุโขทยั ธรรมาธิราช. ชลธิรา แสงศิริ อังควรา จิระมงคล บุรินทร แสงสุข ธีร วราพงษ บุญมา อโณทัย ศิรบรรจงกราน นริศ ยิ้มแยม ยุทธ ดลเย่ียม และ ธนพล ขจรผล. 2556. ความ หลากหลายทางพันธุกรรมของพันธุขาวไรพ้ืนเมือง และ กนก ฤกษเกษม. 2546. การจัดการขาวท่ีสูง ในจังหวัดกาญจนบุรี โดยคุณคาทางโภชนาการ. ของเกษตรกรเพอื่ การสรา งความม่ันคงของระบบ วิทยาศาสตรเกษตร. 44(2): 285-288. การผลิตอาหารและการอนุรักษพันธุขาวในระดับ เชาวนีพร ชีพประสพ ฤทัยทิพย อโนมุณี และ หาสันต ไ ร น า ต า ม ธ ร ร ม ช า ติ ใ ห ค ง อ ยู ใ น ส ภ า พ เ ดิ ม . สาเหล็ม. 2559. องคประกอบทางเคมีและ เชียงใหม:มหาวิทยาลัยเชียงใหม และสํานักงาน ปริมาณอะไมโลสในขาวพันธพุ ้ืนเมือง จงั หวดั พทั ลงุ . รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ. มหาวิทยาลัยราชภัฎ กองทุนสนบั สนุนการวิจยั . 306-319. สงขลา. สุนันท พงษสามารถ. 2531. การวิเคราะหคุณคาทาง โภชนาการจากขาวพันธุใหม. ภาควิชาชีวเคมี คณะเภสัชศาสตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย. กรุงเทพฯ AOAC. 2000. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists International. Maryland, USA. Chang, T.T. 1976. The origin, evolution, cultivation, dissemination and diversification การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

126 of Asia and Africa rice. Euphytica. 25: 425- Oko, O.A. and Ugwu, S.I. 2011. The proximate 441. and mineral composition of five major rice Deepa, G., Singh, G. and Naidu, K.A. 2008. varieties in abakaliki, south-eastern Nigeria. Nutrient composition and physicochemical International Journal of Plant Physiology and Biochemistry. 3(2): 25-27. properties of Indian medicinal rice– Salih, A., Sreewongchai, T., Sripichitt, P. and Njavara. Food Chemistry. 106: 165-171. Parinthawong, N. 2013. Identification of Henry, R.J. and Kettlewell, R.S. 1996. Cereal blast-resistant varieties from landrace Grain Quality. Chapman & Hall. USA. Juliano, B.O. 1985. Rice: Chemistry and Improved and wild species of rice. Kasetsart Journal (Natural Science). 47: 1-7. Technology. 2nd ed. The American Umar, M.A., Ugonor, R., Akin-Osanaiye, C.B. and Association Cereal chemists.Inc, st. Paul Kolawole, S.A. 2013. Evaluation Of Minnesota. Nutritional Value Of Wild Rice From Kaduna Juliano, B.O. and Villareal, C.P. 1993. Grain quality evaluation of world rice. State, Central Nigeria. International Journal International Rice Research Institute. Manila. of scientific & Technology research volume 2 Nigeria. 205 p. Yodmanee, S., Karrila, T.T. and Pakdeechanuan, Moongngarm, A. and Saetung, N. 2010. P. 2011. Physical, chemical and antioxidant Comparison of chemical compositions and properties of pigmented rice grown in bioactive compounds of germinate drought Southern Thailand. International Food Research Journal. 18(3): 901-906. rice and brown rice. Food Chemistry. 122: 782-788. การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

127 สมบตั ิทางเคมี กายภาพ ของแปงเทายายมอม และสมบัตทิ างประสาทสัมผสั ของผลิตภัณฑ PHYSIO-CHEMICAL PROPERTIES OF TAO YAI MOM FLOUR AND SENSORY PROPERTIES OF PRODUCT พชั ราภรณ แสงโยจารย, จันทรเฉดิ ฉาย สังเกตกจิ *, ภูวิพัฒน เกยี รตส์ิ าคเรศ, ธนภทั ร นมสั ไธสง, ณชิ าภา สารธิยากลุ และ จกั รนิ ทร สนกุ แสน Pacharaporn Sangyojarn, Chancherdchai Sangketkit*, Puwipat Kiatsakared, Thanaphat Namasthisong, Nichapa Sarthiyakul and Jakkarin Sanuksan มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลอสี าน วทิ ยาเขตสุรินทร Rajamangala University of Technology Isan, Surin Campus บทคัดยอ จากการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของหัวเทายายมอมและแปงเทายายมอม และการพัฒนาผลิตภัณฑอาหารจาก แปงเทายายมอม พบวา หัวเทายายมอมที่ปอกเปลือกและแปงเทายายมอมมีความช้ืน ไขมัน โปรตีน เยื่อใย เถา คารโบไฮเดรตทีร่ างกายยอยได คารโบไฮเดรตทั้งหมด และสตารชทั้งหมด 65.79, 0.63, 4.23, 6.59, 7.13, 17.34, 22.22 และ 6.83 เปอรเซ็นตตามลําดับ และ 12.85, 0.55, 0.81, 2.79, 0.61, 82.39,85.18 และ 80.56 เปอรเซ็นตตามลําดับ แปงเทายายมอมมีปริมาณอะไมโลส 18.69 เปอรเซ็นต คาวอเตอรแอกติวติ ี 0.29 คาสี N 9/0.5 สีขาว ออกซาเลทท่ีมีใน หัวเทายายมอมและแปงเทายายมอมสวนใหญอยูในรูปของออกซาเลทท่ีละลายน้ําได ปริมาณออกซาเลทท้ังหมดในหัว เทายายมอมท่ีมเี ปลือกมีคามากกวา หวั เทายายมอ มทีป่ อกเปลอื ก 3.17 และ 1.70 เปอรเ ซน็ ตโดยนาํ้ หนกั สดตามลาํ ดับ แปง เทายายมอมมีปริมาณออกซาเลทท้ังหมด 0.16 เปอรเซ็นต พฤติกรรมความหนดื ของแปงเทายายมอมมีลักษณะคลา ยกับ แปงมันสาํ ปะหลัง มคี าความหนืดสูงสุด (peak) เบรกดาวน (breakdown) ความหนดื สุดทายของชวงการทาํ ใหเ ย็น (final viscosity) และเชตแบคก (setback) มคี า1718.70, 1040.30, 1093.00 และ 409.33 BU และอุณหภูมิเรมิ่ เกิดเพสท คือ 69.83 องศาเซลเซียส อยางไรก็ตามแปงเทายายมอมมีความคงตัวของเจลดีกวาแปงมันสําปะหลัง ซ่ึงมีเปอรเซ็นตความ หยอนโคง 25.11 และ 55.94 เปอรเซ็นตต ามลําดับ จากการทดลองผลติ ขนมบัวหิมะจากแปงเทา ยายมอ มโดยการทดแทน แปงขาวเจา 30, 40, 50 และ 60 เปอรเซ็นตของปริมาณแปง ขา วเจา การประเมินทางประสาทสมั ผสั โดยใชผทู ดสอบชิมท่ี ไมไดผานการฝกทั้งหมด 30 คน ใชวิธีทดสอบแบบ 9 - point hedonic scale พบวา ขนมบัวหิมะจากแปงเทายายมอม ไดร บั การยอมรับในดา นกลน่ิ รสชาติ เน้ือสมั ผสั ลักษณะภายนอก และความชอบโดยรวม ไมแตกตางกนั ทางสถิติ (p>0.05) กับขนมบวั หิมะทใี่ ชเฉพาะแปง ขาวเจา โดยมคี วามชอบอยูระหวาง 6.50 – 7.56 ซ่งึ หมายถึงชอบปานกลางถงึ ชอบมาก Abstract Physio-chemical properties of tubers and flour of Tao Yai Mom (Tacca leontopetaloides (L.) Kuntze) and food development of the flour were studied and found that the contents of moisture, fat, protein, fiber, ash, digestible carbohydrate, total carbohydrate and total starch in peeled tubers and flour were 65.79, 0.63, 4.23, 6.59, 7.13, 17.34, 22.22 and 6.83 percentages respectively and 12.85, 0.55, 0.81, 2.79, 0.61, 82.39, 85.18 and 80.56 percentages respectively. The content of amylose in flour was 18.69 percentages, the values of water activity and color were 0.29 and N 9/0.5. Oxalates in tubers and flour were mostly การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครง้ั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

128 found in the form of water soluble oxalates. Total oxalates in whole tubers were higher than peeled tubers with the values of 3.17 and 1.7 percentages respectively. The flour contained only 0.16 percentages. Pasting rheology of Tao Yai Mom flour was similar to tapioca flour. The values of the peak, breakdown, final viscosity and setback were 1718.7, 1040.3, 1093.0and409.33 BU respectively. The pasting temperature was 69.3 ºC. However, the stability of gel of Tao Yai Mom flour was better than tapioca flour with percentages of sag of 25.11 and 55.94 respectively. Food product called “Bua Hima” was developed by replacing rice flour with Tao Yai Mom flour of 30, 40, 50 and 60 percentages. Sensory evaluation using 9 - point hedonic scale test by 30 untrained panelists showed that “Bua Hima” from Tao Yai Mom flour were accepted in oder flavour, texture, appearance and overall preference not significantly different from that made from whole rice flour. The liking scores were 6.50 – 7.56, meaning moderate to most preference. คําสาํ คัญ: เทา ยายมอ ม, แปง, ออกซาเลท, ความหนดื , เจล Keywords: Tacca leontopetaloides, flour, oxalate, viscosity, gel *ตดิ ตอ นักวจิ ยั : จันทรเ ฉดิ ฉาย สังเกตุกิจ (อีเมล [email protected]) *Corresponding author: Chancherdchai Sangketkit (E-mail: [email protected]) บทนํา ตุลาคม และชวงพักตัวประมาณเดือนพฤศจิกายน เปน เทายายมอมเดิมจัดในวงศเ นระพูสีไทย(Taccaceae) แต ตนไป เจรญิ เตบิ โตไดด ใี นสภาพรมเงาตน ไมในปา โปรง ที่ ปจจุบันจัดรวมในวงศกลอย ( Dioscoreaceae ) มีช่ือ เปนดินทรายหรือดินรวนทราย ท่ีมีระบบระบายน้ําดี วิ ท ย า ศ า ส ต ร ว า Tacca leontopetaloides (L.) และคอนขางทนแลง ไมมีลําตน เหงาใตดินเปนหัวกลม Kuntze เปนพืชที่มีหัว มีชื่อเรียกอื่นๆ วา ไมเทาฤาษี แบนหรือรีกวาง เปลือกหัวบาง ผิวเรียบ เมื่อออนสีขาว (ภาคกลาง) บุกรอ (ตรัง) และสงิ โตดาํ (กรุงเทพ) พืชชนิด แกแลวเปนสีเทาหรือสีนํ้าตาล เน้ือหัวสีขาว ฉ่ําน้ํา นี้คาดวามีถิ่นกําเนิดในเอเชียตะวันออกเฉยี งใต กระจาย เล็กนอย ดอกสีเหลืองหรือเขียวแกมมวงเขม ผลสีสม พันธุต้ังแตแอฟริกา เอเชีย โอเชียเนียจนถึงเกาะใน ออน มีเมล็ดมาก เนื้อผลหามๆ เมล็ดแบน หัวสด มหาสมุทรแปซิฟก จนเปนพืชทองถ่ินในทวีปแอฟริกา รับประทานไมได มีรสขม แตสามารถสกัดแปงมาใช เอเชียใต เอเชียตะวันออกเฉียงใต ออสเตรเลียเหนือ ประโยชนได (พชั ราภรณ, 2543) นิวกินี ซามัว หมูเกาะไมโครนีเซีย และฟจิ เทายายมอม สุมาลี และเสกสรร (2547) พบวาหัวเทายายมอมมี เปนไมลมลุกอายุยืน พืชใบเลี้ยงเดี่ยวท่ีเปนพืชลมลุก ความชื้น ไขมัน โปรตีน เย่ือใย เถา และคารโบไฮเดรต หลายป มีลําตนใตดินสะสมอาหาร ในประเทศไทยพบ 2 ท่ีรางกายยอยได 65.56, 0.20, 3.50, 6.30, 9.01 และ สายพนั ธุ คือ พนั ธุสเี ขียวและพันธุส ีมวง พบเทา ยายมอ ม 21.73 เปอรเซ็นต ตามลําดับ แปงเทายายมอมมีโปรตีน ค อ น ข า ง ห น า แ น น ใ น ป า บ ริ เ ว ณ ช า ย ฝ ง ท ะ เ ล ภ า ค ไขมัน คารโบไฮเดรต เถา เสนใยและความช้ืน 5.1, ตะวนั ออกและภาคใตแ ละพบอยูอ ยางกระจดั กระจายใน 0.143, 73.96, 8.8, 0.3 และ 12 เปอรเซ็นต ตามลําดับ ปาภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ไมมีรายงานวามีการปลูก Flach and Rumawas (1996) พบวา แปงเทา ยายมอม เพ่ือการคามีการเจริญเติบโตเปน 2 ชวง คือชวง มีปรมิ าณคารโ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั ไฟเบอร เถา และ เจรญิ เตบิ โตทางตน ประมาณเดอื นพฤษภาคม ถงึ เดอื น เซลลโู ลส 89.4, 5.1, 0.2, 8.8, 3.2 และ 2.1 เปอรเ ซน็ ต การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครง้ั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

129 ตามลําดับ ปติพร (2546) พบวาแปงเทายายมอมมี ไดแ ก ความช้ืน โปรตีน ไขมนั เถา เย่ือใย คารโบไฮเดรต องคประกอบทางเคมี ไดแก ไขมัน เสนใยหยาบ โปรตีน และสตารช (AOAC, 2005) วิเคราะหหาสารประกอบ เถา และคารโบไฮเดรต 0.03, 0.41, 0.05, 0.15 และ ออกซาเลต (Oxalate) ทล่ี ะลายนา้ํ และไมละลายนํ้า โดย 99.36 เปอรเซ็นตโดยนํ้าหนักแหง ตามลําดับ ปติพร วิธีการไตเตรทกับสารละลายมาตรฐาน โปแทสเซียม (2546) สุมาลี และเสกสรร (2547) และ Flach and เปอรแมงกะเนต (KMnO4) ดัดแปลงจากวิธีการของ Rumawas (1996) พบวา แปงเทา ยายมอ มมีปริมาณอะ Abaza et al. (1986) ไมโลส 28, 22 และ 20 -30 เปอรเซ็นต ตามลําดับ ปติ 2. ศกึ ษาสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแปง พร (2546) พบวา อุณหภูมิเริ่มตนในการเกิดเจลาติไนซ เทายายมอม ของแปงเทายายมอมเทากับ 68 องศาเซียลเซียส เจ 2.1 การเตรียมแปงเทายายมอม นําหัวเทายายมอมมา ลแปงเทายายมอมและเจลแปงมันสําปะหลังมีลักษณะ ลา งทําความสะอาด ปอกเปลอื กและหัน่ เปนชิ้นเลก็ ๆ ช่ัง คลายกัน โดยที่เจลแปงเทายายมอมมีคาYoung’s หัวเทายายมอม 1 กิโลกรัม นํ้า 3 ลิตร ทําการปน modulus ที่ชวงคาความเครียดนอยกวา 0.2 เทากับ ละเอียดนาน 3 นาที กรองดวยผา ขาวบาง 2 รอบ ท้ิงให 3.94 kPa และ มีคาระดับความสามารถในการคืนตัวสู แปงตกตะกอนนาน 3 ช่ัวโมง แลวเปลี่ยนน้ําใหม โดยใช สภาพเดิม 67.36 เปอรเ ซ็นต นํ้า 3 ลิตร หมักท่ีอุณหภูมิหอง 24 ชั่วโมง รินน้ําออก นิยมนําแปง เทายายมอ มผสมกบั แปงชนิดอืน่ ๆ เชน ผสม แลวเตมิ นา้ํ 3 ลติ ร หมักไวใหตกตะกอน 3 ชัว่ โมงแลวเท กับแปงมันสําปะหลัง แปงขาวโพด และแปงขาวเจา นํ้าท้ิง แปงท่ีไดนําไปอบในตูอบลมรอนที่อุณหภูมิ 65 เพ่ือใหไดอ าหารทม่ี ีความเขมเหนียวและเปนมนั วาว เชน องศาเซลเซียส นาน 24 ช่ัวโมง แลวบดใหละเอียด รอน ขนมช้ัน ขนมกลวย ขนมชอมวง ขนมวุนกรอบ ขนม ผานตะแกรงขนาด 80เมซ บรรจุในถุงฟอยดสภาวะ ฟกทอง ขนมถวยหนากะทิ ลอดชองกะทิ กะละแม ขาว สุญญากาศ เกรียบปากหมอ ครองแครงกะทิ เตาสวน ทับทิมกรอบ 2.2 การตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพของแปง บวั ลอย ใชผสมกับแปงถวั่ เขียวเพ่ือทาํ ซาหริม่ หรือนํามา เทายายมอ ม โดยเปรียบเทียบกับแปงขาวโพด และแปง ผสมกับแปงเผือกและแปงสาลีเพ่ือทําขนมเคก ขนมพุด มันสําปะหลัง ดังน้ี วัดคาสี โดยใชหนังสือมันเซลล ดง้ิ และขนมปง สําหรับอาหารคาวนํามาใชเปนสว นผสม (Munshell book) และคาวอเตอรแอกติวิต้ี (Water ใน ร าด ห น า ก ร ะเ พา ะป ล า ห อ ย ทอ ด เป น ต น activity, Aw) ตรวจสอบเม็ดสตารชโดยใชกลอง เทายายมอม เปนพืชชนิดหนึ่งที่เสี่ยงตอการสูญพันธุ จุลทรรศน (Microcopic examination) วัดความคงตัว คณะผูวิจัยจึงมีความสนใจในการศึกษาสมบัติทางเคมี ของเจลโดยการวัดเปอรเซ็นตความหยอนโคงโดย และกายภาพ ความสามารถในการยอยของแปง ดัดแปลงจากวิธีการของ ศิริลักษณ (2522) และ เทายายมอ ม และพัฒนาผลิตภัณฑจากแปงเทายายมอม พฤติกรรมความหนืดของแปงโดยใชเคร่ือง Brabender เ พื่ อ เ ป น แ น ว ท า ง ใ น ก า ร นํ า แ ป ง เ ท า ย า ย ม อ ม ไ ป ใ ช amylograph ประโยชนต อไป งานวิจัยน้ีเปนงานสนองพระราชดําริใน 2.3 การตรวจสอบคุณภาพของแปงทางเคมี ดังนี้ โ ค ร ง ก า ร อ นุ รั ก ษ พั น ธุ ก ร ร ม พื ช อั น เ น่ื อ ง ม า จ า ก วิเคราะหองคประกอบหลักทางเคมี ไดแก ความช้ืน พระราชดาํ รฯิ โปรตีน ไขมัน เถา เย่ือใย คารโบไฮเดรต และสตารช (AOAC, 2005) ปริมาณอะไมโลส (Amylose) โดย อปุ กรณและวิธกี ารทดลอง ดัดแปลงจากวิธีการของ Julaino (1971) สารประกอบ 1. ศกึ ษาสมบตั ิทางเคมีของหัวเทา ยายมอมทงั้ มเี ปลือก ออกซาเลต (Oxalates) โดยดัดแปลงจากวิธีการของ และไมมีเปลือก วิเคราะหองคประกอบหลักทางเคมี Abaza et al. (1986) ปริมาณสตารชท้ังหมด (Total การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

130 Starch) โดยดัดแปลงจากวิธีการของ AOAC Official แตกตางของคาเฉล่ียโดยวิธี Dancan’s New Multiple Method 996.11 (2005) Range Test (DMRT) 3. พฒั นาผลิตภณั ฑอ าหารจากแปง เทายายมอ ม ผลและวจิ ารณผ ลการทดลอง คัดเลือกสูตรในการผลิตขนมบัวหิมะโดยใช 1. ผลการศกึ ษาสมบัติทางเคมขี องหวั เทายายมอมและ สูตรอางอิงจํานวน 3 สูตร วัตถุดิบที่ใชในการผลิตขนม แปงเทายายมอ ม บัวหิมะ ไดแก แปงขา วเจา แปงขาวเหนียว แปงตราวาว จากการศึกษาองคประกอบหลักทางเคมีของหัวเทา นมสด นมขนหวาน นํ้าตาลทราย และน้ํามันพืช แลว เทายายมอมทั้งมีและไมมีเปลือกเปรียบเทียบกับแปง ศึกษาการใชแปงเทายายมอมทดแทนแปงขาวเจา ใน เทายายมอมพบวาหัวเทายายมอมมีความช้ืนสูง หัวมี ปริมาณ 0, 30, 40, 50และ 60เปอรเซ็นตโดยน้ําหนัก เปลือกและไมมีเปลือกมีปริมาณความชื้น68.89 และ ของแปงขาวเจา ทดสอบคุณภาพทางดานกล่ิน รสชาติ 65.79 เปอรเซ็นต ตามลําดับ มีปริมาณไขมัน0.63 เนื้อสัมผัส ลักษณะภายนอกและความชอบโดยรวม โดย เปอรเซ็นตไมแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ ใชวิธี ทดสอ บแบบ 9 - point hedonic scale ใช ผู (p>0.05) หวั เทายายมอ มรวมท้ังเปลือกมีปรมิ าณเย่ือใย ทดสอบชิมท่ีไมไดผานการฝก 30 คน มีเกณฑการให มากกวาหัวเทายายมอมที่ปอกเปลือกและแปง หัว คะแนนคือ 1 = ไมชอบมากที่สุด, 2 =ไมชอบมาก, 3 = เทายายมอมที่ปอกเปลือกแลวมีความชื้น ไขมัน โปรตีน ไมชอบปานกลาง, 4 = ไมชอบเล็กนอย, 5 = เฉย, 6 = เย่ือใย เถา คารโบไฮเดรตที่รางกายยอยได และ ชอบเล็กนอย, 7 = ชอบปานกลาง, 8 = ชอบมากและ คารโบไฮเดรตท้ังหมด 65.79, 0.63, 4.23, 6.59, 7.13, 9 = ชอบมากทสี่ ดุ 4. การวิเคราะหทางสถิติ โดยวางแผนการทดลองแบบ 17.34 และ 22.22 เปอรเซ็นต ตามลําดับ สวนแปง แบบสุมอยางสมบูรณ (Completely Randomized เทายายมอมมี12.85, 0.55, 0.81, 2.79, 0.61, 82.39 Design: CRD) สําหรับสมบัติทางกายภาพและทางเคมี และ 85.18เปอรเซน็ ต ตามลาํ ดบั ปริมาณสตารช ทั้งหมด ส ว น ก า ร ว า ง แ ผ น ท ด ล อ ง แ บ แ บ บ บ ล็ อ ก สุ ม ของหัวเทายายมอมที่มีและไมมีเปลือกมีคา 7.50 และ (Randomized Completely Block Design: RCBD) ใช 6.83 เปอรเซ็นตโดยนํ้าหนักสด ตามลําดับ สวนแปง สําหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัส วิเคราะหขอมูล เทายายมอมมีสตารชท้ังหมด 80.56 เปอรเซ็นต (ตาราง เพื่อหาความแตกตางทางสถิติ โดยวิเคราะหความ ที่ 1) แปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) ที่ระดับ ความเชื่อม่ันรอยละ 95 (p<0.5) และเปรียบเทียบความ ตารางท่ี 1 องคประกอบหลักทางเคมขี องหวั เทายายมอมและแปงเทา ยายมอม เปอรเซน็ ตโ ดยนํา้ หนักสด องคประกอบทางเคมี หวั เทา ยายมอมมี หวั เทา ยายมอมไมม ี แปง เทายายมอม ความช้นื เปลือก เปลอื ก ไขมัน โปรตนี 68.89±0.46a 65.79±0.46b 12.85±0.16c เย่ือใย 0.63±0.05a 0.63±0.21a 0.55±0.03b 4.69±0.64a 4.23±0.37b 0.81±0.10c 6.59±0.49a 4.88±0.14b 2.79±0.03c การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

131 เถา 7.45±0.76a 7.13±0.18a 0.61±0.15b คารโบไฮเดรตทร่ี างกายยอยได 12.95±0.70c 17.34±0.22b 82.39±0.26a คารโบไฮเดรตทง้ั หมด 18.64±0.92c 22.22±0.12b 85.18±0.27a สตารชทง้ั หมด 7.50±0.04b 6.83±0.36c 80.56±0.29a อะมโิ ลส - - 18.69±1.50 หมายเหตคุ าเฉลยี่ ในแถวเดียวกันท่ีมีตัวอักษรตางกัน แสดงวา มีความแตกตางกันอยา งมนี ัยสาํ คญั ทางสถิติ (p ≤0.05) ปริมาณออกซาเลตท่ีมีในหัวเทายายมอมและแปง ปริมาณออกซาเลตลดลงมากกวา 80 เปอรเซ็นต ทําให เทายายมอมสวนใหญอยูในรูปของออกซาเลตที่ละลาย ไวนไมมีรสเฝอน หรือคันระคายคอเหมือนการ นํ้าได ปริมาณออกซาเลตท้ังหมดในหัวเทายายมอมที่มี รบั ประทานผลองนุ ปา สดทม่ี ปี ริมาณออกซาเลตสงู เปลือกมีคามากกวาหัวเทายายมอมท่ีปอกเปลือก คือ ออกซาเลทพบไดท่ัวไปในพืช อาจพบในลักษณะที่เปน 3.17 และ 1.70 เปอรเซ็นต (3170 และ 1700 มลิ ลกิ รัม ผลึกไมละลายนํ้าในรูปของแคลเซียม หรือ แมกนีเซียม ตอ 100 กรัม) และมีปริมาณออกซาเลตที่ละลายน้ําได ออกซาเลท(Calcium or Magnesium oxalate) และ 2.62 และ 1.45 เปอรเซ็นตโดยน้ําหนักสด ตามลําดับ ในรูปของกรดออกซาลิกโปตัสเซียมแอมโมเนียม หรือ (2620และ 1450 มลิ ลิกรมั ตอ 100 กรัม)ปรมิ าณออกซา โ ซ เ ดี ย ม อ อ ก ซ า เ ล ท (Potassium, Ammonium or เลตลดลงมากเมื่อปอกเปลือกออก และแปรรูปเปนแปง Sodium oxalates) ท่ีละลายนํ้าได (Bradburyand โดยปริมาณออกซาเลตลดลง 46.37 เปอรเซ็นต และ Halloway, 1988; Libert and Franceschi, 1987 ; 94.95 เปอรเ ซน็ ต ตามลําดับ แปงเทายายมอ มมีปริมาณ Concon, 1988) พืชแตละชนิดมีปริมาณออกซาเลท ออกซาเลตทั้งหมดประมาณ 0.16 เปอรเซ็นต (160 แตกตางกัน พืชที่มีปริมาณออกซาเลทสูง ไดแก ใน มิลลิกรัมตอ 100 กรัม) และอยูในรปู ออกซาเลตที่ละลาย 100 กรัม ของน้ําหนักสด ผักขม (Spinach) มี ออกซา นํ้าได และไมละลายนํ้า 0.11 และ 0.05 เปอรเซ็นต เลท 320 – 1260 มิลลิกรัมนิวซีแลนดแยมมี 80 –194 ตามลําดับ (110 และ 50 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม) คิด มลิ ลิกรมั ใบชา (Tea) มี 375 – 1450 มิลลิกรัมชอกโก เปน 68.75 และ 31.25 เปอรเซ็นตของออกซาเลต แลต มี 117 – 124 มิลลิกรัม และเผือก (Taro) มี 60 ทั้งหมด (ตารางที่ 2) ซ่ึงหัวเทายายมอมจัดเปนพืชที่มี – 65 มิลลิกรัมเปนตน สวนพืชท่ีมีปริมาณออกซาเลท ปริมาณออกซาเลตสูงมาก อาจเปนอันตรายถึงชีวิตถา นอ ย ไดแกพ วกธัญพืชและผลไมตางๆ เชน ใน 100 กรัม รับประทานสด (Fassett, D.W. 1973; Hodgkinson, ของนํ้าหนักสด พบออกซาเลทในกลวย 0.7 มิลลิกรัม 1977) อยางไรก็ตามการปอกเปลือกทําใหปริมาณออก แอปเปล 1.5 มิลลกิ รมั และ ขา วโพด 9.1มิลลกิ รมั (Libert ซาเลทลดลง เพราะออกซาเลตมีในเปลือกมาก (Libert and Franceschi, 1987 ; Concon, 1988 ; Sangketkit and Franceschi, 1987 ; Concon, 1988) การแปรรูป et al., 2001) ซึ่งในพืชแตละชนิดมีปริมาณออกซาเลท เปนแปงทําใหปริมาณออกซาเลตลดลงมาก ในชวงการ ท่ีละลายนํ้าไดและไมละลายน้ําในสัดสวนที่แตกตางกัน หมกั นาํ้ แปงและลา งแปง ทําใหออกซาเลตท่ลี ะลายนํ้าได ไป เชน ในแยม (Dioscorea spp.) มีออกซาเลทที่ ละลายออกมา และในชวงการหมักจุลิยทรีย ไดแ ก ยีสต ละลายนาํ้ ได เพียง 11 –24 เปอรเซ็นต ในขณะท่ีมันเทศ สามารถใชออกซาเลตเปนแหลง ของคารบอนชวยในการ มีถึง 64 เปอรเซ็นต ในมันฝรั่งมี 50 เปอรเซ็นต เจริญเติบโตและสรางพลังงาน Sangketkit (2010) (Holloway et al., 1989 ;Jiru and Urga, 1995) พบวา การหมักองุนปาเพ่ือผลิตเปนไวนองุนปา ทําให การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

132 ตารางที่ 2 ปรมิ าณออกซาเลตของหวั เทา ยายมอมและแปงเทา ยายมอม เปอรเซ็นตออกซาเลตโดยนํ้าหนกั สด สิ่งทท่ี ดลอง ของแข็งทงั้ หมด ออกซาเลตทั้งหมด ออกซาเลต ออกซาเลต (%) ทีล่ ะลายนํา้ ได ท่ีไมละลายนาํ้ หวั เทา ยายมอ มมี เปลือก 31.11±0.46c 3.17±0.02a 2.62±0.01a 0.55±0.03a หวั เทา ยายมอมไมม ี เปลอื ก 34.21±0.46b 1.70±0.01b 1.45±0.03b 0.25±0.02b แปงเทายายมอม 87.15±0.16a 0.16±0.01c 0.11±0.01c 0.03±0.02c หมายเหตุ คา เฉล่ียในคอลัมนเดียวกันที่มีตัวอักษรตางกัน แสดงวามคี วามแตกตางกนั อยางมนี ยั สําคญั ทางสถติ ิ (p≤0.05) 2. ผลการศึกษาสมบตั ทิ างกายภาพของในแปง เบรกดาวน (breakdown) ไมแตกตางกันอยางมี เทา ยายมอม นัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) และมีคามากกวาแปง คาวอเตอรแอกติวิตีของแปงเทายายมอมมีคาต่ําสุด คือ ขาวโพด คือ 1040.30, 1022.30 และ 409.00BU 0.29 สวนแปงมนั สําปะหลัง และแปงขาวโพดมคี า 0.52 ตามลําดับ แปงขาวโพดมีคาอุณหภูมิเริ่มเกิดเพสทมาก และ 0.54 ตามลําดับ แปง ทั้งสามชนิดทีคาสี N 9/0.5 สี ที่สุด คือ 69.83ºC สูงกวาแปงมันสําปะหลัง แตไม ขาว จากการติดตามพฤติกรรมความหนืดของแปง แตกตางอยางมีนยั สําคัญทางสถิติ (p>0.05) กับแปงเทา ตลอดชวงการใหความรอนและการทําใหเย็นพบวา ยายมอม 63.83ºC และ 69.83ºC ตามลําดับ (ตารางที่ คุณสมบัติแปงเปยก (Pasting properties) แตละชนิด 3) คาความคงตัวของเจล โดยวัดเปนเปอรเซ็นตความ พบวา คาความหนืดสูงสุด (Peak) คาเบรกดาวน ห ย อ น โ ค ง (Percentage of sag) ข อ ง เ จ ล แ ป ง (Breakdown) ความหนืดสุดทายของชวงการทําใหเย็น เทายายมอมเปรียบเทียบกับแปงขาวโพดและแปงมัน ( Final viscosity) ค ว า ม ห นื ด ที่ ก ลั บ สู ง ขึ้ น ม า อี ก สําปะหลัง พบวาเปอรเซ็นตความหยอนโคง มีความ ( Setback) แ ล ะ อุ ณ ห ภู มิ เ ร่ิ ม เ กิ ด เ พ ส ท ( Pasting แตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) แปงที่มี temperature) แตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ เปอรเซน็ ตความหยอ นโคงนอยแสดงถึงการมีความคงตัว (p≤0.05) แปงมนั สําปะหลังมคี าความหนดื สูงสุด (Peak) ของเจลสูง ซ่ึงแปงขาวโพดมีเจลที่มีความคงตัวดีที่สุด ความหนืดสุดทายของชวงการทําใหเย็น (Final รองลงมาคือแปง เทา ยายมอม สวนแปงมันสาํ ปะหลังเจล viscosity) และความหนดื ที่กลับสูงข้ึนมาอีก (Setback) ไมมีความคงตัว ไมสามารถคงรูปได เปอรเซ็นตความ มากท่ีสุดคือ1791.30, 1022.30, 1358.30 และ 581.67 หยอ นโคง มคี า 5.46, 25.11 และ 55.94 ตามลาํ ดบั Brabender Unit (BU) ตามลําดับ สวนแปงขาวโพดมี คาต่ําที่สุด คือ 985.67, 409.00, 940, และ 358.00 BU ตามลําดับ แปงเทายายมอมและแปงมันสําปะหลังมีคา ตารางที่ 3 คณุ สมบัติแปงเปยกของแปงขาวโพด แปง มันสําปะหลัง และแปง เทายายมอม การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

133 สิ่งทีท่ ดลอง Peak Breakdown Final viscosity Setback Pastingtemperature แปง ขาวโพด (BU) (BU) (BU) (BU) (ºC) 985.67±17.89c 409.00±18.68b 940.00±13.20c 358.00±13.11c 69.83±3.58a แปงมนั 1791.30±25.42a 1022.30±22.94a 1358.30±17.24a 581.67±14.50a 63.83±0.15b สาํ ปะหลงั 1718.70±7.77b 1040.30±5.86a 1093.00±34.07b 409.33±30.27b 66.96±0.15ab แปง เทา ยายมอม หมายเหตุ คาเฉล่ียในคอลมั นเดยี วกนั ทม่ี ีตัวอักษรตา งกัน แสดงวามคี วามแตกตางกันอยา งมีนยั สาํ คญั ทางสถติ ิ (p≤0.05) แปงขาวโพดมีความคงตัวของเจลดีท่ีสุด เพราะมี จับกันใหมได จึงพบวาแปงประเภท waxy มีอัตราการ ปริมาณอะไมโลสสูง (38 เปอรเซ็นต) สวนแปงมัน คืนตัวของนํ้าแปงสุกนอยกวาแปงชนิดอ่ืนขนาดโมเลกุล สาํ ปะหลังมอี ะไมโลสตํ่า (ประมาณ 17 – 19 เปอรเ ซ็นต) ของอะไมโลสในแปงแตล ะชนิดมีผลในการเกดิ การคนื ตัว ดุษฎี และนองนุช (ม.ป.ป.) กลาววาการคืนตัวของแปง ของนํ้าแปงสุกดวยโมเลกุลอะไมโลสที่มีขนาดพอเหมาะ สุกเปนปรากฎการณที่เกิดขึ้นเมื่อน้ําแปงสุกซึ่งรอนมี ในการเคลื่อนท่ีมาจับกัน คือ ในชวง 100-200 หนวย อุณหภูมิลดตํ่าลงขณะท่ีอุณหภูมิลดลงโมเลกุลอิสระ กลูโคส ถาโมเลกุลใหญ เชน แปงมันฝร่ังมีอะไมโลสข ของอะไมโลสซ่ึงอยูใกลกันจะเคล่ือนทเี่ ขามาใกลกันและ นาดใหญประมาณ 1,000-6,000 หนวยกลูโคส จะ จับตัวกันดวยพันธะไฮโดรเจนทําใหเกิดสภาพการ เคลอ่ื นทีเ่ ขามาจับกนั ไดยากและถาโมเลกุลส้ันเกินไปจะ จดั เรียงตัวของโมเลกลุ ข้ึนใหมแปงแตล ะชนิดมีอัตราการ เคล่ือนไหวอยูตลอดเวลา (Brownian movement) ทํา คืนตัวของนํ้าแปงสุกแตกตางกัน โดยทั่วไปแปงจากราก ใหจ ับกันยากเชน กัน หัวมีอัตราการคืนตัวชากวาแปงจากธัญพืช ทั้งนี้เปน เม็ดแปงของแปงขาวโพดแปงมันสําปะหลัง และแปง เพราะแปงจากราก/หัวเมื่อไดรับความรอนจะพองตัว เทา ยายมอมมลี ักษณะ เปนเมด็ แปงเดี่ยว กระจาย ไมจ ับ มากและเร็ว และเม็ดแปงแตกงายทําใหโมเลกุลแปง กันเปนกลุมกอน เม็ดแปงของแปงมันสําปะหลัง และ ท้ังหมดกระจายอยูท่วั ไปในนาํ้ แปงยากท่โี มเลกุลอะไมโล แปง เทายายมอมมลี กั ษณะที่คลา ยคลงึ กัน คือ มีลักษณะ สจะมาจดั เรียงตวั กนั ไดใหม แตแ ปงจากธญั พืชเม่ือไดร ับ กลม หรือวงรี สวนแปงขาวโพดเปนรูปเหลี่ยม และ ความรอนจะพองตัวนอยกวา เม็ดแปงแตกนอยโมเลกุล มไี ฮลัมตรงกลาง ท่ีคลายตัวยังอยูใกลชิดกันจึงเคล่ือนท่ีจับกันใหมไดงาย ซ่ึงอาจจับตัวกันระหวางเม็ดแปงท่ีพองตัวซ่ึงอยูใกลกัน ภาพท่ี 1 ลกั ษณะเมด็ แปงของแปงขา วโพด หรือระหวางชนิ้ สวนของเม็ดแปง หรอื โมเลกุลอะไมโลสอิ กําลังขยาย 400 X สระท่ีหลุดออกมาทําใหเกิดสภาพเปน matrix ซ่ึงยึดอยู ดว ยกันดวยพันธะไฮโดรเจนและสามารถเก็บกักนํ้าไวได การมีอะไมโลเพคตนิ อยูดวยทําใหอตั ราการคืนตัวของนํ้า แปงสุกชาลงเนื่องจากโมเลกุลของอะไมโลเพคตินมี ก่งิ กานสาขาทําใหเ กะกะยากทโ่ี มเลกลุ จะเคลอ่ื นทีเ่ ขามา การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

134 ภาพที่ 2 ลักษณะเมด็ แปง ของแปง มันสําปะหลงั สรุปผลการทดลอง กาํ ลังขยาย 400 X แปงเทายายมอมมีความชื้น ไขมัน โปรตีน เย่ือใย เถา คารโบไฮเดรตท่ีรางกายยอยได คารโบไฮเดรตท้ังหมด ภาพท่ี 3 ลกั ษณะเมด็ แปง ของแปง เทา ยายมอม และสตารชท้ังหมด 12.85, 0.55, 0.81, 2.79, 0.61, กาํ ลงั ขยาย 400 X 82.39,85.18 และ 80.56 เปอรเซ็นตตามลําดับ แปง เทา ยายมอ มมปี รมิ าณอะไมโลส18.69 เปอรเซน็ ต คา 3. ผลการพฒั นาผลติ ภัณฑจากแปง เทายายมอม วอเตอรแอกติวติ ี 0.29 สีขาว (N 9/0.5) หัวเทายายมอม สูตรอางอิงในการผลิตขนมบัวหิมะท่ีไดรับการคัดเลือก จัดเปนพืชที่มีปริมาณออกซาเลตสูงมาก (3.17 ประกอบดวย แปงขาวเจา แปงขาวเหนยี ว นาํ้ ตาลทราย เปอรเซ็นต) ออกซาเลทท่ีมีในหัวเทายายมอมและแปง น้ํามันพืช และนํ้า 300, 100, 480, 50 และ 560 กรัม เทายายมอมสวนใหญอยูในรูปของออกซาเลทที่ละลาย ตามลําดับ ขนมบวั หมิ ะจากแปงเทา ยายมอมโดยทดแทน น้ําได ปริมาณออกซาเลตลดลง เม่ือปอกเปลือกออก แปงขาวเจาปริมาณ 30, 40, 50 และ 60 เปอรเซ็นต หรือแปรรูปเปนแปง โดยปริมาณออกซาเลตลดลง ไดรับการยอมรบั ในดานกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ลกั ษณะ 46.37 เปอรเซ็นต และ 94.95 เปอรเซ็นต ตามลําดับ ภายนอก และความชอบโดยรวม ไมแ ตกตางกนั ทางสถติ ิ พฤติกรรมความหนืดของแปงเทายายมอมมีลักษณะ (p>0.05) กับขนมบัวหิมะเฉพาะแปงขาวเจาและแปง คลายกับแปงมันสําปะหลัง อุณหภูมิเริ่มเกิดเพสท คือ ขาวเหนียวโดยมีความชอบอยูระหวาง 6.50 – 7.56 ซึ่ง 69.83 องศาเซียลเซียส อยางไรก็ตามแปง เทายายมอมมี หมายถงึ ชอบปานกลางถงึ ชอบมาก (ตารางที่ 4) ความคงตัวของเจลดีกวาแปงมันสําปะหลัง ซ่ึงมี เปอรเซ็นตความหยอนโคง 25.11 และ 55.94 เปอรเซ็นตตามลําดับ จากประเมินทางประสาทสัมผัส ขนมบัวหิมะจากแปงเทายายมอมโดยการทดแทนแปง ขาวเจาสูงถึง 60 เปอรเซ็นตของปริมาณแปงขาวเจา พบวา ขนมบัวหิมะจากแปงเทายายมอมไดรับการ ยอมรับในดานกลน่ิ รสชาติ เนื้อสมั ผัส ลักษณะภายนอก และความชอบโดยรวม ไมแตกตางกันกับสูตรอางอิง มี ความชอบในระดับชอบมาก ภาพท่ี 4 หวั เทา ยายมอ มมเี ปลอื กและทีป่ อกเปลอื ก การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

135 ตารางที่ 4 คะแนนความชอบดานประสาทสมั ผสั ของขนมบวั หิมะ คุณลักษณะ A B C D E กลน่ิ ns 6.50 ± 1.43 6.66 ± 1.29 6.70 ± 1.51 6.53 ± 1.71 6.63 ± 1.32 รสชาตnิ s 7.06 ± 1.59 7.03 ± 1.27 7.06 ± 1.46 7.20 ± 1.09 7.33 ± 0.99 เนือ้ สัมผสั ns 7.03 ± 1.54 6.80 ± 1.68 7.10 ± 1.44 7.06 ± 1.52 7.36 ± 1.09 ลักษณะภายนอกns 7.46 ± 1.59 7.13 ± 1.50 6.93 ± 1.61 7.30 ± 1.34 7.10 ± 1.72 ความชอบโดยรวมns 7.46 ± 0.81 7.53 ± 0.93 7.56 ± 0.97 7.36 ± 1.21 7.70 ± 0.83 หมายเหต:ุ ns = non significant difference คาเฉลีย่ ± สวนเบ่ียงเบนมาตรฐาน (n=30) A = ขนมบัวหิมะทดแทนแปง ขาวเจาดวยแปงเทายายมอม 0 เปอรเ ซน็ ต B = ขนมบัวหมิ ะทดแทนแปงขาวเจาดว ยแปงเทา ยายมอม 30 เปอรเ ซน็ ต C = ขนมบัวหมิ ะทดแทนแปง ขา วเจา ดวยแปงเทายายมอม 40 เปอรเ ซน็ ต D = ขนมบวั หมิ ะทดแทนแปงขาวเจาดวยแปง เทายายมอ ม 50 เปอรเซ็นต E = ขนมบัวหิมะทดแทนแปง ขา วเจา ดวยแปง เทายายมอ ม 60 เปอรเซน็ ต ภาพที่ 5 แปงเทายายมอ ม ภาพท่ี 6 ขนมบัวหมิ ะ คําขอบคณุ http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/ โครงการวิจัยน้ีไดรับการสนบั สนนุ จากโครงการ อนรุ ักษ BCT611. วันท่สี บื คนขอ มูล 15 สิงหาคม2558. พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากรพระราชดําริฯ ผูวิจัย ปต พิ ร ฤทธเ์ิ รืองเดช. 2546. คุณสมบตั ิทางกายภาพและ ขอขอบคณุ มา ณ ท่ีนีด้ วย ทางเคมขี องแปง เทายายมอ มและการนําไปใช เอกสารอางอิง ประโยชนในขนมชนั้ .วทิ ยานพิ นธ ระดับปริญญาโท. ดษุ ฎี อตุ ภาพ และนอ งนชุ เจริญกลุ . มปป. เทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร. 305 หนา. ของคารโ บไฮเดรต. [ออนไลน] .แหลง ทม่ี า: การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้ังท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

136 พชั ราภรณ แสงโยจารย. 2543. ผกั พืน้ บานและพชื stone disease. World Journal of Urology 15: สมนุ ไพรโครงการอนุรกั ษทรพั ยากรพันธุพชื . สถาบนั 165 - 171. เทคโนโลยีราชมงคลวทิ ยาเขตสุรนิ ทร. Hodgkinson, A. 1977. Oxalic acid in biology and medicine. Academic Press, New York. สุมาลี สมบรู ณ และเสกสรร สขุ เมอื ง. 2547. การศกึ ษา Holloway, W. D., Argall, M. E., Jealous, W. T., กระบวนการสกดั แปง เทายายมอมและพฒั นาอาหาร Lee, J. A., and Bradbury, J. H. (1989).Organic จากแปงเทา ยายมอ ม. ปรญิ ญานิพนธร ะดับปริญญา acids and calcium oxalate in tropical root ตรี. สถาบนั เทคโนโลยรี าชมงคล วทิ ยาเขตสรุ ินทร. crops. Journal of Agricultural Food Chemistry.37 : 337 – 341 Abaza, R.H., J.T. Blake and E.J. Fisher. 1968. Jiru, K. and Urga, K. 1995. Form and content of Oxalate determination: Analytical problems oxalate and calcium in some vegetable in encountered with certain plant species. Ethiopia. Ethiopian Journal of Health 9 (1) : Journal of Official Analytical Chemists 68 13 – 18. (1) : 108 – 11. Juliano, B. O., & Goddard, M. Y. 1986. Cause of varietal difference in insulin and glucose AOAC Official Method of Analysis. 2005. response to ingested rice. Plant Foods in Bradbury, S. and Vale, A. 2007. Plants. Human Nutrition, 36, 35–41. Medicine 35: 649 - 651. Miller, D.D. 1998. Food chemistry: A laboratory manual. John Wiley & Sons, Inc.. New York. Bradbury, J.H. and W.D. Halloway, 1988. Libert B. and Franceschi V.R. Franceschi. 1987. Chemistry of tropical root crops: significance Oxalate in crop plants. Journal of for nutrition and agriculture in the Pacific. Agricultural Food Chemistry.35 : 926 – 938. Australian Centre for International Sangketkit, C., Savage, G.P., Martin, R.J. and Agricultural Research, Canberra, Australia. Mason, S.L. 2001. Oxalate content of raw and cooked oca (Oxalis tuberosa). Journal Concon, J. M. 1988. Food Toxicology - of Food Composition and Analysis14 : 389 – Principle and Concepts. Marcel Dekker, New 397. York. pp 416 – 419 Sangketkit, C. 2010. Oxalates in Wild Grape (Ampelocissus martinii Planch) and the Fassett, D.W. 1973. Oxalates. In Toxicants Effect of Processing on Oxalate Contents. occurring naturally in foods.National 6th Thailand-Taiwan Academic Cooperation Academic of science, 2nd ed., Washington. Conference on “Food and Agricultural pp. 84 – 108. Innovation: Going Global” 15 November 2010, Kasetsart University, Bangkok, Franceschi, V.R. and Horner, H.T. 1980. Calcium Thailand. oxalate crystals in plants. The BotanicalReview, 46 : 361 – 427. Flanch M. and F. Rumawas. 1996. Plant Resource of South-East-Asia No.9 Plant Yielding Non-Seed Carbohydrates. Backhuys Publishers, Netherland. 157p. Hesse, A. and Siener, R. 1997. Current aspects of epidemiology and nutrition in urinary การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครง้ั ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

137 การพัฒนาผลติ ภณั ฑขนมปง มันเทศ อําเภอบางปะหนั จังหวดั พระนครศรีอยุธยา PRODUCT DEVELOPMENT OF SWEET POTATO BREAD FROM BANG PAHAN DISTRICT PHRA NAKHON SI AYUTTHAYA PROVINCE วรรภา วงศแ สงธรรม* และ สุภาพร จาตุวรรณ Wanpa Wongsaengtham* and Supaporn Jatuwan สาขาวชิ าวิทยาศาสตรและเทคโนโลยกี ารอาหาร คณะเทคโนโลยกี ารเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคล สวุ รรณภูมิ ศูนยพระนครศรีอยุธยา หนั ตรา Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Phra Nakhon Si Ayutthaya Huntra บทคดั ยอ งานวิจยั นมี้ ีวตั ถปุ ระสงคเพ่อื ศกึ ษาสูตรที่เหมาะสมในการผลติ ขนมปงเสรมิ มันเทศ 2 ชนิด คือ พนั ธไุ ขและพันธุกะปแท โดย มีการเสริมเน้ือมันเทศสุกลงในขนมปงในปริมาณ 150, 180 และ 210 กรัม นําผลิตภัณฑท่ีไดมาวิเคราะหปริมาตรและ ปริมาตรจําเพาะ พบวา การเสริมมันเทศทั้ง 2 ชนิดลงในขนมปง มผี ลตอ ปริมาตรและปริมาตรจาํ เพาะ โดยขนมปง เสริมมัน เทศพันธไุ ขม ีปริมาตรและปริมาตรจาํ เพาะลดลง สวนขนมปง เสริมมันเทศพนั ธกุ ะปแ ทม ีคาเพมิ่ ขึ้น เม่อื เสรมิ ปริมาณเนอ้ื มัน เทศสุกเพ่ิมมากขึ้น คาความสวาง (L*) และคาสีเหลือง (b*) ของผลิตภัณฑขนมปงเสริมมันเทศพันธุไขมีคาเพ่ิมมากข้ึน ในขณะท่ผี ลิตภณั ฑข นมปง เสรมิ มันเทศพันธกุ ะปม คี าความสวางและคา สเี หลืองลดลง และคาสีแดง (a*) ของผลติ ภณั ฑข นม ปงเสริมมันเทศท้งั 2 ชนิด มีคาเพม่ิ มากขึ้น การเสริมมันเทศท้งั 2 ชนดิ ลงในสวนผสมของขนมปง สงผลตอ คาความแนนเนื้อ ท่ีลดลงของผลิตภัณฑเมื่อเทียบกับตัวอยางควบคุม ผลการวิเคราะหความช้ืนของขนมปงท่ีเสริมมันเทศท้ัง 2 ชนิด มีคา ความช้นื ลดลงเมอ่ื มปี ริมาณมันเทศเพิม่ ขึ้น จากการประเมินคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั ของขนมปง เสริมมันเทศจากพันธุไ ข และพันธกะปแท ขนมปงเสริมมันเทศสูตรที่ 3 ซงึ่ เสริมเนอื้ มันเทศนงึ่ 210 กรัม ไดรบั คะแนนการยอมรับในทุกคุณลักษณะ ทีต่ รวจสอบมากที่สดุ Abstract The objective of this research was to study the optimal formula of the bread added sweet potato, Kai and Kapi varieties. The contents of steamed sweet potato (Kai and Kapi varieties) were varies into 150, 180 and 210 grams. The volume and specific volume of the developed product was analyzed. It was found that the volume and specific volume of bread added Kai sweet potato was decreased, whereas the volume and specific volume of bread added Kapi sweet potato was increased. The color analysis shown that the brightness value (L*) and the yellow value (b*) of Kai sweet potato bread product was increased, while Kapi sweet potato bread product was decreased. The red value (a*) of all sweet potato breads was increased. The adding of sweet potato affects the decrease of firmness value of bread compare to the control. The moisture content of both products was decreased with increasing of amount of steamed sweet potato. The result of sensory evaluation was found that formulas 3 (steamed sweet potato 210 grams) received the highest score in all attribute by the panelists. การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครง้ั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

138 คาํ สําคัญ: ขนมปง , มันเทศพนั ธุไข, มนั เทศพันธกุ ะป Keywords: bread, Kai sweet potato, Kapi sweet potato *ติดตอนกั วจิ ยั : วรรภา วงศแสงธรรม (อีเมล [email protected]) *Corresponding author: Wanpa Wongsaengtham (E-mail: [email protected]) บทนาํ ดํารงชีวิตมากขึ้น ตัวอยางเชน อาหารม้ือเชา ปจจุบันน้ี มนั เทศ เปน พืชลม ลกุ มีรากท่ีสะสมอาหาร แลวขยายตัว คนไทยนิยมรับประทานขนมปงกับเครื่องด่ืมเปนอาหาร ออกเปนหัว อยูใตดิน มีลักษณะทรงกรวย ทรงกลมรี มื้อเชามากขึ้น หรือการรับประทานขนมปงในม้ืออื่นๆ ทรงกระบอก ยาวรี หัวเรียวทายเรียว กลางปองออก มี เนอ่ื งจากความสะดวกในการรับประทาน เปน ตน เปลือกบางเรียบหรอื ขรุขระ มีสีน้าํ ตาล หรือสมี ว ง อาจมี ดังนั้น ผูวิจัยจึงทําการพัฒนาผลิตภัณฑ ขนมปงมัน รากเล็ก ๆ อยดู วย มีเนื้อขางในสีเหลือง สีสม สีขาวนวล เทศ เพื่อเปนการเพ่ิมคุณคาทางโภชนาการ เปน สมี วง สีแดงมวง ตามสายพันธุ มีรสชาติหวานมัน อรอย ทางเลือกใหแกผ บู ริโภค และเพ่มิ มลู คา ใหแกม นั เทศ และมีคุณคาทางโภชนาการสูง ใหพลังงาน วิตามิน แร ธาตุ เยื่อใย คารโบไฮเดรต นํ้าตาล รวมท้ังมีสารตาน อปุ กรณและวิธีการทดลอง อนมุ ูลอิสระ ท่ีชว ยในการชะลอการความเส่ือมของเซลล ศึกษาสูตรท่ีเหมาะสมในการผลิตขนมปงเสริมมันเทศ ที่มีคุณประโยชนตอรางกาย มันเทศเปนพืชท่ีมีกากใย มาก ทําใหอิ่มเร็วอยูทองซึ่งชวยในการลดน้ําหนัก บํารุง โดยทําการผลติ ขนมปงเสรมิ มันเทศ 2 ชนดิ คือ ขนมปง สายตา ผวิ พรรณ ทําใหรา งกายแข็งแรง บา นทับนํ้า อําเภอบางปะหัน จังหวัดพระนครศรีอยธุ ยา เสริมมนั เทศพนั ธุไขแ ละขนมปงเสรมิ มนั เทศพนั ธุก ะปแ ท ประ ชาก รโด ยส วนใหญป ระก อบ อาชี พกา รทํ า เกษตรกรรม พนื้ ท่ีของบา นทับนํ้าเปนทรี่ าบลมุ นํา้ ทว มถงึ 1. การศึกษาปริมาณเน้ือมันเทศสุกท่ีเหมาะสมในการ มีสภาพดินรวนปนทรายเหมาะแกการเพาะปลูก อาชีพ ผลติ ขนมปงเสริมมันเทศ หลักของชุมชนไดแก การทํานา ปลูกเผือก ปลูกมันเทศ นําสูตรพ้ืนฐานในการทําขนมปงดังตารางที่ 1 มาศึกษา และจาํ หนายหัวมนั เทศสด และมีหัวมันเทศท่ีไมไ ดขนาด ปริมาณเนอ้ื มันเทศน่งึ ทีเ่ สริมลงในสวนผสมท่แี ตกตา งกัน จึงมีการคัดทิ้งหรือจําหนายเปนอาหารสัตวในราคาถูก 4 ระดับ คือ 0 (สูตรพ้ืนฐาน), 150, 180 และ 210 กรัม การนําความรูทางวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีมาใชเพ่ือ และทําการตรวจสอบคุณภาพของขนมปงกอน (dough) แกปญหาชุมชน จึงเปนแนวทางหนึ่งในการลดการ และหลงั การอบ ดงั นี้ สูญเสียผลผลิต ดวยการนํามาแปรรูปเปนผลิตภัณฑ อาหาร เพ่ือเปนการเพ่ิมมูลคา ลดการสูญเสีย และลด ตารางที่ 1 สตู รพ้ืนฐานท่ใี ชใ นการผลติ ขนมปง ปญหาส่งิ แวดลอมอีกดวย ขนมปงเปนขนมอบที่ชาวตางประเทศนิยมรับประทาน แปงขนมปง 280 กรมั เปนอาหารหลกั เปนอาหารทม่ี คี ุณคาทางโภชนาการ อีก 1 ชอ นชา ท้ังมีกลิ่นหอมและรสชาติที่อรอย ในปจจุบันนี้นิยมกัน ยสี ต 1 2 อยางกวางขวาง สมัยกอนคนไทยยังไมนิยมบริโภค นาํ้ ตาลทราย กรมั ผลิตภัณฑท่ีทําจากแปงสาลีมากเทาไหรนัก ซ่ึงตางจาก 50 ชอนชา ปจ จุบนั ทีพ่ บวา อาหารจากแปงสาลมี ีอทิ ธพิ ลตอการ 1 เกลือ 2 กรัม ฟอง เนย 50 กรัม ไขไก 1 นมสดระเหย 150 วิเคราะหป ริมาตรและปรมิ าตรจาํ เพาะของ Doughและ ขนมปง โดยวธิ กี ารแทนท่ดี วยงา การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

139 ทําการชั่งนํ้าหนักของ Dough กอนและหลังการขึ้นฟู W1 = น้าํ หนกั ถว ยอลูมเิ นียมและน้ําหนัก และน้ําหนักของขนมปงหลังจากอบแลว นําตัวอยางใส ตัวอยางกอนการอบ (กรัม) ลงในภาชนะที่ทราบปริมาตร และเติมเมล็ดงาใหเต็ม W2 = นา้ํ หนักถวยอลูมเิ นียมและนํ้าหนัก ภาชนะ จากนั้นวัดปริมาตรเมล็ดงาท่ีเติมลงไปท้ังหมด ตัวอยางหลังการอบ (กรมั ) ดวยกระบอกตวงและคํานวณหาปริมาตรของขนมปง ปริมาตรและปริมาตรจําเพาะขนมปง ดังสมการท่ี (1) การวิเคราะหปริมาณน้ําอิสระ (aW) ดวยเคร่ือง water และ (2) ตามลาํ ดับ activity โดยทาํ การวเิ คราะหต ัวอยางละ 3 ซํ้า ปรมิ าตรของขนมปง (������������������������3) = 2. การทดสอบดา นประสาทสมั ผสั นําตัวอยางผลิตภัณฑขนมปงเสริมมันเทศ มาทดสอบ ปรมิ าตรของภาชนะ- ปรมิ าตรของเมล็ดงาท่เี ติมในภาชนะ (1) การยอมรับของผูบริโภค จํานวน 30 คน ดานลักษณะ ปรากฏ สี กล่ินรส รสชาติ ลักษณะเน้ือสัมผัส และการ ปริมาตรจําเพาะของขนมปง (������������������������3/g) = (2) ยอมรับโดยรวม ดวยวิธีการใหคะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-points hedonic scale) ปรมิ าตรของขนมปง นาํ้ หนกั ของขนมปง 3. วิเคราะหข อมูลทางสถติ ิ โดยโปรแกรมสถิติสําเร็จรูป (SPSS) และเปรียบเทียบ วิเคราะหคาสี ของขนมปงเสริมมันเทศดวยเครื่อง ความแตกตางของคาเฉล่ียโดยวิธี Duncan’s new Hunter Lab Ultra Scan VIS คาท่ีวัด ไดแก คาความ multiple range test โดยใชแผนการทดลองแบบสุม สวา ง (L*), คาสีแดง (a*) และคาสเี หลอื ง (b*) อยางสมบูรณ (completely randomize design, CRD) วิเคราะหเนื้อสัมผัสของ Dough และขนมปง โดยใช และการทดสอบคุณภาพภาพทางประสาทสัมผัส เคร่ือง texture analyzer ตัดขนมปงขนาด 25x25x25 ใชแผนการทดลองแบบสุมในบลอคสมบูรณ mm3 โดยวัดจากกึ่งกลางของขนมปง ทําการกด 2 คร้ัง (randomize complete block design, RCBD) ดวยหัววัดทรงกระบอกขนาดเสนผาน ศูนยกลาง 100 ทีร่ ะดบั ความเชื่อมน่ั 95% (p<0.05) mm กําหนดสภาวะในการทํางานของเครื่อง Texture Analyzer ไดแ ก pre-test speed 1.00 mm/sec, test ผลและวิจารณผ ลการทดลอง speed 1.00 mm/sec, post-test speed 1.00 1. ผลการศึกษาปรมิ าณเน้ือมันเทศสุกทเ่ี หมาะสมในการ mm/sec, distance 40% โดยทําการวิเคราะห ลักษณะ ผลิตขนมปง เสรมิ มันเทศ เนื้อสัมผัสของขนมปงดานคาความแนนเนื้อ(firmness) และคา การยดึ ตดิ (adhesiveness) ผลการวิเคราะหปริมาตรและปริมาตรจําเพาะของ การวิเคราะหความช้ืน ท่ีอุณหภูมิ 135 องศาเซลเซียส Dough และขนมปงเสริมมันเทศโดยการทดแทน จนน้ําหนักคงท่ี ทิ้งใหเย็นในโถดูดความชื้น นํามาช่ัง ปรมิ าตรเมล็ดงา ไดผลดังแสดงในตารางที่ 2 พบวา การ เ ส ริ ม มั น เ ท ศ ล ง ใ น ข น ม ป ง มี ผ ล ทํ า ใ ห ป ริ ม า ต ร แ ล ะ บันทึกนํ้าหนักไว (AOAC (2005) 925.10) คํานวณหา ปริมาตรจาํ เพาะมีคาสูงขึน้ อยางมีนัยสําคัญ เมอ่ื เทยี บกับ ข น ม ป ง สู ต ร พื้ น ฐ า น ( 197.40±082 cm3) เ ม่ื อ ปรมิ าณความชน้ื ตามสมการ เปรียบเทียบปริมาตรและปริมาตรจําเพาะของขนมปง เสริมมนั เทศพนั ธไุ ข เมื่อมกี ารเสริมมนั เทศลงในสว นผสม ความชนื้ (เปอรเซน็ ต) = (WW11--WW2) × 100 W = น้าํ หนกั ของถวยอลูมิเนยี ม (กรมั ) การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครง้ั ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

140 มากขึ้นมีผลทําใหปริมาตรและปริมาตรจําเพาะมี การการวัดสีของขนมปงเสริมมันเทศพันธุไขและพันธุ แนวโนมลดลงเล็กนอย (193.73±0.70 - 178.60±0.41 กะปแ ท ดวยเครอื่ ง Hunter Lab Ultra Scan VIS ไดผล cm3 และ 4.66±0.02- 4.30±0.01 cm3/g ตามลําดับ) ดงั ตารางท่ี 3 พบวา คาความสวาง (L*) และคาสีเหลือง สวนการเสริมมันเทศพันธุกะปแทลงในขนมปงใน (b*) ของผลิตภัณฑขนมปงเสริมมันเทศพันธุไขมีคาเพ่ิม ปริมาณที่มากขึ้นมีแนวโนมใหปริมาตรและปริมาตร มากขนึ้ เม่อื มีการเตมิ มันเทศในปริมาณท่ีมากขน้ึ ในขณะ จํ า เ พ า ะ ข อ ง ข น ม ป ง เ พิ่ ม ข้ึ น ( 188.13±1.40 - ที่ผลิตภัณฑขนมปง เสริมมนั เทศพนั ธุก ะปมีคา ความสวาง 202.34±0.74 cm3 แ ล ะ 4.56±0.03 -4.91±0.02 และคาสีเหลอื งลดลง คาสีแดง (a*) ของผลิตภัณฑขนม cm3/g ตามลําดับ) ทั้งนี้อาจเปนผลเน่ืองจากการเสริม ปงเสริมมันเทศท้ัง 2 ชนิด มีคาเพิ่มมากขึ้น ท้ังน้ีเปนผล เ นื้ อ มั น เ ท ศ ล ง ใ น ส ว น ผ ส ม ข อ ง ข น ม ป ง ส ง ผ ล ต อ เนื่องจากสขี องมันเทศที่ใชใ นการผลติ ความสามารถในการกักเก็บกาซและรบกวนโครงสราง ของกลูเตน จากการศึกษาของ Xing-li et al. (2016) ซ่ึงศึกษาอิทธิพลของแปงมันฝรั่งตอคุณสมบัติการไหล ของโดและคุณภาพของขนมปงน่ึง พบวา การเติมแปง มันฝรั่งสงผลใหโครงสรางกลูเตนหยุดชะงักซึ่งทําให ความหนืดของแปงเปลี่ยนไป มีผลทําใหความตานทาน แ ล ะ ก า ร ข ย า ย ตั ว ข อ ง แ ป ง ถู ก ร บ ก ว น ซ่ึ ง อ า จ ทํ า ใ ห เสถียรภาพของแปงไมดี และมีอทิ ธิพลตอคุณสมบัติของ เน้อื สัมผัสของขนมปงนึ่ง ตารางที่ 2 ปริมาตรและปรมิ าตรจําเพาะของผลติ ภณั ฑข นมปงเสรมิ มันเทศ ตัวอยาง Dough กอน ปรมิ าตร (cm3) ปริมาตรจาํ เพาะ(cm3/g) Dough หลงั ขนมปง หลงั อบ Dough กอน Dough หลงั ขนมปงหลงั อบ ขน้ึ ฟู ข้ึนฟู ขนึ้ ฟู ข้นึ ฟู Control 75.05±1.02a 140.92±1.28b 197.40±082a 1.96±0.03a 3.67±0.03a 5.15±0.02a Y150 71.61±1.72b 141.36±0.38b 193.73±0.70b 1.72±0.04c 3.40±0.01c 4.66±0.02c Y180 73.41±2.63ab 146.63±2.66a 196.74±1.34a 1.77±0.06bc 3.53±0.06b 4.73±0.03b Y210 75.46±1.05a 143.63±1.27b 178.60±0.41c 1.82±0.03b 3.45±0.03c 4.30±0.01d P150 69.23±1.67c 139.65±1.72c 188.13±1.40c 1.68±0.01c 3.39±0.01c 4.56±0.03c P180 70.93±0.61bc 153.87±1.38a 200.00±1.96a 1.72±0.01bc 3.73±0.03a 4.85±0.05b P210 72.59±1.87ab 148.90±1.59b 202.34±0.74a 1.76±0.05b 3.61±0.01b 4.91±0.02b หมายเหตุ : Control คอื ขนมปงสตู รพ้ืนฐาน, Y คือ ขนมปง เสรมิ มนั เทศพันธุไ ข, P คือ ขนมปงเสริมมนั เทศพนั ธุกะป, 150 180 210 คือปรมิ าณเนือ้ มนั เทศสกุ (กรัม) ตัวอักษรท่แี ตกตางในแนวตั้งมคี วามแตกตา งทร่ี ะดับความเชือ่ มน่ั รอยละ 95 (p<0.05) การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”