เรื่องเต็ม การประชุมวิชาการชมรม คปว. อพ.สธ. ครั้งที่ ๙

523 ความรอนจะพองตัวนอยกวา เม็ดแปงแตกนอยโมเลกุลที่ ภาพท่ี 3 ลักษณะเมด็ แปงของแปง เทายายมอ ม กาํ ลงั ขยาย คลายตัวยังอยูใกลชิดกันจึงเคล่ือนท่ีจับกันใหมไดงายซึ่งอาจ 400X จับตัวกันระหวางเม็ดแปงท่ีพองตัวซ่ึงอยูใกลกันหรือระหวาง ชิ้นสวนของเม็ดแปงหรือโมเลกุลอะไมโลสอิสระที่หลุด 3. ผลการพัฒนาผลิตภณั ฑจากแปง เทา ยายมอ ม ออกมาทําใหเกิดสภาพเปน matrix ซ่ึงยึดอยูดวยกันดวย สูตรอางอิงในการผลิตขนมบัวหิมะท่ีไดรับการคัดเลือก พันธะไฮโดรเจนและสามารถเก็บกักน้ําไวไดการมีอะไมโลเพ คตินอยูดวยทําใหอัตราการคืนตัวของนํ้าแปงสุกชาลง ประกอบดวย แปงขาวเจา แปงขาวเหนียว นํ้าตาลทราย เน่ืองจากโมเลกุลของอะไมโลเพคตินมีก่ิงกานสาขาทําให นํ้ามันพืช และน้ํา 300, 100, 480, 50 และ 560 กรัม เกะกะยากที่โมเลกลุ จะเคลื่อนท่เี ขามาจบั กันใหมไ ด จงึ พบวา ตามลาํ ดับ ขนมบวั หิมะจากแปงเทา ยายมอ มโดยทดแทนแปง แปงประเภท waxy มีอัตราการคนื ตัวของนา้ํ แปงสุกนอยกวา ขาวเจาปริมาณ 30, 40, 50 และ 60 เปอรเซ็นต ไดรับการ แปงชนิดอื่นขนาดโมเลกุลของอะไมโลสในแปงแตละชนิดมี ยอมรับในดานกลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส ลักษณะภายนอก ผลในการเกิดการคืนตัวของนํ้าแปงสุกดวยโมเลกุลอะไมโล และความชอบโดยรวม ไมแ ตกตางกันทางสถติ ิ (p>0.05) กับ สที่มีขนาดพอเหมาะในการเคลื่อนท่ีมาจับกัน คือ ในชวง ขนมบัวหิมะเฉพาะแปงขาวเจาและแปงขาวเหนียวโดยมี 100-200 หนวยกลโู คส ถาโมเลกลุ ใหญ เชน แปงมนั ฝรัง่ มอี ะ ความชอบอยูระหวาง 6.50 – 7.56 ซึ่งหมายถึงชอบปาน ไมโลสขนาดใหญประมาณ 1,000-6,000 หนวยกลูโคส จะ กลางถึงชอบมาก (ตารางที่ 4) เคลื่อนท่ีเขามาจับกันไดยากและถาโมเลกุลสั้นเกินไปจะ สรปุ ผลการทดลอง เคลื่อนไหวอยูตลอดเวลา (Brownian movement) ทําให แปงเทายายมอมมีความชื้น ไขมัน โปรตีน เยื่อใย เถา จบั กนั ยากเชนกัน คารโบไฮเดรตท่ีรางกายยอยได คารโบไฮเดรตท้ังหมดและ สตารช ทั้งหมด 12.85, 0.55, 0.81, 2.79, 0.61, 82.39,85.18 เม็ดแปงของแปงขาวโพดแปงมันสําปะหลัง และแปง และ 80.56 เปอรเซ็นตตามลําดับ แปงเทายายมอมมี เทายายมอมมีลักษณะ เปนเม็ดแปงเด่ียว กระจาย ไมจับกัน ปริมาณอะไมโลส18.69 เปอรเซ็นต คาวอเตอรแอกติวติ ี เปนกลุมกอน เม็ดแปงของแปงมันสําปะหลัง และแปง 0.29 สีขาว (N 9/0.5) หัวเทายายมอมจัดเปนพืชท่ีมีปริมาณ เทายายมอมมีลักษณะท่ีคลายคลึงกัน คือ มีลักษณะกลม ออกซาเลตสูงมาก (3.17 เปอรเซ็นต) ออกซาเลทท่ีมีในหัว หรือวงรี สวนแปงขาวโพดเปนรูปเหลี่ยม และมีไฮลัมตรง เทายายมอมและแปงเทายายมอมสว นใหญอยใู นรูปของออก กลาง ซาเลทที่ละลายนํ้าได ปริมาณออกซาเลตลดลง เมื่อปอก ภาพที่ 1 ลกั ษณะเมด็ แปง ของแปง ขา วโพดกําลงั ขยาย 400X เปลือกออก หรือแปรรูปเปนแปง โดยปริมาณออกซาเลต ภาพที่ 2 ลักษณะเมด็ แปง ของแปงมนั สาํ ปะหลัง กําลงั ขยาย ลดลง 46.37 เปอรเซ็นต และ 94.95 เปอรเซ็นต ตามลําดับ พฤติกรรมความหนืดของแปงเทายายมอ มมีลักษณะคลา ยกบั 400X แปงมันสําปะหลัง อุณหภูมิเร่ิมเกิดเพสท คือ 69.83 องศา เซียลเซียส อยางไรก็ตามแปงเทายายมอมมีความคงตัวของ เจลดีกวาแปงมันสําปะหลัง ซ่ึงมีเปอรเซ็นตความหยอนโคง 25.11 และ 55.94 เปอรเซ็นตตามลําดับ จากประเมินทาง ประสาทสัมผัสขนมบัวหิมะจากแปงเทายายมอมโดยการ ทดแทนแปงขา วเจา สงู ถงึ 60 เปอรเซน็ ตข องปริมาณแปงขา ว เจา พบวา ขนมบัวหิมะจากแปงเทายายมอมไดรับการ การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

524 ยอมรับในดานกล่ิน รสชาติ เนื้อสัมผัส ลักษณะภายนอก และความชอบโดยรวม ไมแตกตางกันกับสูตรอางอิง มี ความชอบในระดับชอบมาก ตารางท่ี 4 คะแนนความชอบดานประสาทสมั ผสั ของขนมบัวหิมะ ภาพท่ี 4 หัวเทา ยายมอมมเี ปลอื กและทปี่ อกเปลอื ก คณุ ลกั ษณะ ABCDE กล่นิ ns 6.50 ± 1.43 6.66 ± 1.29 6.70 ± 1.51 6.53 ± 1.71 6.63 ± 1.32 รสชาตnิ s 7.06 ± 1.59 7.03 ± 1.27 7.06 ± 1.46 7.20 ± 1.09 7.33 ± 0.99 เน้อื สัมผัสns 7.03 ± 1.54 6.80 ± 1.68 7.10 ± 1.44 7.06 ± 1.52 7.36 ± 1.09 ลักษณะภายนอกns 7.46 ± 1.59 7.13 ± 1.50 6.93 ± 1.61 7.30 ± 1.34 7.10 ± 1.72 ความชอบโดยรวมns 7.46 ± 0.81 7.53 ± 0.93 7.56 ± 0.97 7.36 ± 1.21 7.70 ± 0.83 หมายเหต:ุ ns = non significant difference คาเฉลยี่ ± สว นเบี่ยงเบนมาตรฐาน (n=30) A = ขนมบวั หิมะทดแทนแปง ขาวเจาดวยแปงเทา ยายมอ ม 0 เปอรเ ซ็นต B = ขนมบวั หมิ ะทดแทนแปงขาวเจาดวยแปง เทายายมอ ม 30 เปอรเ ซ็นต C = ขนมบวั หมิ ะทดแทนแปง ขา วเจาดว ยแปงเทายายมอ ม 40 เปอรเซน็ ต D = ขนมบัวหมิ ะทดแทนแปงขา วเจาดว ยแปงเทายายมอ ม 50 เปอรเซน็ ต E = ขนมบวั หิมะทดแทนแปงขาวเจา ดวยแปงเทา ยายมอม 60 เปอรเซน็ ต ภาพท่ี 5 แปง เทา ยายมอม ภาพที่ 6 ขนมบวั หิมะ คําขอบคุณ พชั ราภรณ แสงโยจารย. 2543. ผกั พ้นื บานและพชื สมนุ ไพร โครงการวิจยั นไี้ ดร ับการสนบั สนนุ จากโครงการ อนุรกั ษ โครงการอนุรักษทรพั ยากรพนั ธุพชื . สถาบนั เทคโนโลยี พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากรพระราชดําริฯ ผูวิจัย ราชมงคลวิทยาเขตสรุ นิ ทร. ขอขอบคุณมา ณ ที่น้ีดว ย สมุ าลี สมบรู ณ และเสกสรร สุขเมอื ง. 2547. การศึกษา เอกสารอางอิง กระบวนการสกัดแปงเทา ยายมอ มและพัฒนาอาหาร ดษุ ฎี อตุ ภาพ และนองนุช เจรญิ กลุ . มปป. เทคโนโลยขี อง จากแปง เทายายมอม. ปรญิ ญานิพนธร ะดบั ปริญญาตร.ี สถาบนั เทคโนโลยรี าชมงคล วิทยาเขตสรุ ินทร. คารโ บไฮเดรต. [ออนไลน] .แหลง ทม่ี า: http://eu.lib. Abaza, R.H., J.T. Blake and E.J. Fisher. 1968. Oxalate kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611. determination: Analytical problems วนั ทสี่ บื คนขอมูล 15 สงิ หาคม2558. encountered with certain plant species. ปต ิพร ฤทธิเ์ รืองเดช. 2546. คุณสมบตั ทิ างกายภาพและทาง Journal of Official Analytical Chemists 68 (1) : เคมขี องแปงเทายายมอ มและการนาํ ไปใชประโยชนใน 108 – 11. ขนมชั้น.วิทยานพิ นธ ระดบั ปรญิ ญาโท. มหาวิทยาลยั AOAC Official Method of Analysis. 2005. เกษตรศาสตร. 305 หนา. การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครัง้ ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

525 Bradbury, S. and Vale, A. 2007. Plants. Medicine 35: calcium oxalate in tropical root crops. Journal 649 - 651. of Agricultural Food Chemistry. 37: 337 – 341 Jiru, K. and Urga, K. 1995. Form and content of Bradbury, J.H. and W.D. Halloway, 1988. Chemistry oxalate and calcium in some vegetable in of tropical root crops: significance for nutrition Ethiopia. Ethiopian Journal of Health 9 (1): 13 and agriculture in the Pacific. Australian Centre – 18. for International Agricultural Research, Juliano, B. O., & Goddard, M. Y. 1986. Cause of Canberra, Australia. varietal difference in insulin and glucose response to ingested rice. Plant Foods in Concon, J. M. 1988. Food Toxicology - Principle Human Nutrition, 36, 35–41. and Concepts. Marcel Dekker, New York. pp Miller, D.D. 1998. Food chemistry: A laboratory 416 – 419 manual. John Wiley & Sons, Inc.. New York. Libert B. and Franceschi V.R. Franceschi. 1987. Fassett, D.W. 1973. Oxalates. In Toxicants occurring Oxalate in crop plants. Journal of Agricultural naturally in foods.National Academic of Food Chemistry. 35: 926 – 938. science, 2nd ed., Washington. pp. 84 – 108. Sangketkit, C., Savage, G.P., Martin, R.J. and Mason, S.L. 2001. Oxalate content of raw and cooked Franceschi, V.R. and Horner, H.T. 1980. Calcium oca (Oxalis tuberosa). Journal of Food oxalate crystals in plants. The Composition and Analysis 14: 389 – 397. BotanicalReview, 46 : 361 – 427. Sangketkit, C. 2010. Oxalates in Wild Grape (Ampelocissus martinii Planch) and the Effect Flanch M. and F. Rumawas. 1996. Plant Resource of Processing on Oxalate Contents. 6th of South-East-Asia No.9 Plant Yielding Non- Thailand-Taiwan Academic Cooperation Seed Carbohydrates. Backhuys Publishers, Conference on “Food and Agricultural Netherland. 157p. Innovation: Going Global” 15 November 2010, Kasetsart University, Bangkok, Thailand. Hesse, A. and Siener, R. 1997. Current aspects of epidemiology and nutrition in urinary stone disease. World Journal of Urology 15: 165 - 171. Hodgkinson, A. 1977. Oxalic acid in biology and medicine. Academic Press, New York. Holloway, W. D., Argall, M. E., Jealous, W. T., Lee, J. A., and Bradbury, J. H. (1989).Organic acids and การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

526 การศกึ ษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมขี องน้าํ ผึ้งชันโรงชนิดขนเงนิ (Tetragonula pagdeni Schwarz) ในแหลง ตางๆ INVESTIGATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTIC OF STINGLESS BEES HONEY IN DIFFERENT LOCATIONS ศศภิ าวรรณ มาชะนา1*, กาญจนา ธรรมน2ู , สมุ ิตร คณุ เจตน3, ยศนนั ท วีระพล1, ทอแสง วรี ะกุล1, บญุ ดศิ ย วงศศักด์ิ1 และ ชํานาญ ภตั รพานชิ 4 Sasipawan Machana1*, Kanjana Thammanu2, Sumit Khunjet3, Yotsanan Weerapol1, Thorsaeng Weerakul1, Boonyadist Vongsak1 and Chamnan Pattarapanich4 1คณะเภสชั ศาสตร มหาวิทยาลยั บรู พา จังหวดั ชลบุรี 20131 2สถาบันวิจยั แสงซนิ โครตรอน (องคก ารมหาชน) นครราชสีมา 30000 3คณะวทิ ยาศาสตรแ ละศลิ ปศาสตร มหาวทิ ยาลยั บรู พา จนั ทบรุ ี 22170 4คณะเภสชั ศาสตร มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร ปทมุ ธานี 12120 1Faculty of Pharmaceutical Sciences, Burapha University, Chonburi, 20131 2Synchrotron Light Research Institute (Public Organization), Nakhon Ratchasima, 30000 3Faculty of Science and Art, Burapha University, Chantaburi, 22170 4Faculty of Pharmaceutical Sciences, Thammasat University, Pathum Thani, 12120 บทคัดยอ การศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของน้ําผึ้งชันโรงสายพันธุขนเงิน (Tetragonula pagdeni Schwarz) ในแหลง ตางๆ ภายใตการสนบั สนุนจากโครงการอนรุ ักษพนั ธกุ รรมพชื อันเนื่องมาจากพระราชดําริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยาม บรมราชกุมารี (อพ.สธ.) ไดทําการศกึ ษาน้ําผง้ึ ชันโรงจากผ้ึงชันโรงขนเงิน ที่เลี้ยงใน 5 แหลง ไดแก แหลงเลี้ยงผึ้งชันโรงระบบ เปดจากปาชายเลน สวนผลไม สวนสมุนไพร นาขาวระบบเปด และโรงเพาะเลี้ยงผ้ึงชันโรงระบบปดจากนาขาวสายพันธุ ปทุมธานี 1 โดยจากการศึกษาลักษณะของสีน้ําผ้ึงที่เก็บจากแหลงตางๆ สังเกตสีที่ตางกัน ซึ่งสีของน้ําผึ้งชันโรงที่เก็บจากนา ขาวระบบปดมีสเี หลืองใสกวา นาํ้ ผง้ึ จากแหลง อื่น ๆ สวนนาํ้ ผึ้งชันโรงท่เี ก็บจากปา ชายเลนและสวนผลไมม สี ีนาํ้ ตาลเขม โดยจาก การศึกษาพบวา สนี ้ําตาลของนาํ้ ผ้ึงมีความสอดคลองกับปริมาณสารฟน อลกิ และฤทธ์ิตา นอนุมลู อิสระทีเ่ พ่มิ ข้ึน ซง่ึ การวิเคราะห ปริมาณสาร 5-ไฮดรอกซีเมทิล-2- เฟอรฟวราลดีไฮด (HMF) และนํ้าตาลในนํา้ ผ้งึ ชันโรงจากท้ัง 5 แหลงดวยวิธโี ครมาโตกราฟ แบบของเหลวแรงดันสูง (HPLC) พบวาสาร HMF ในนํ้าผึ้งชันโรงจากทั้ง 5 แหลงมีปริมาณไมเกินมาตรฐานกําหนด ซึ่งอยู ในชว ง 0.12-0.38 มิลลิกรัมตอกโิ ลกรมั และจากการวิเคราะหพบวา มปี ริมาณน้ําตาลท่พี บในนา้ํ ผึ้งชนั โรงจากท้งั 5 แหลงไดแก น้ําตาลกลูโคส ฟรุกโตส และมอลโตส โดยจากการวิเคราะหไมพบน้ําตาลซูโครสในน้ําผ้ึงชันโรง การวิเคราะหสารประกอบฟ นอลิกและสารประกอบฟลาโวนอยดในน้ําผ้ึงชันโรงจากทั้ง 5 แหลง พบวานํ้าผ้ึงชันโรงจากปาชายเลนมีปริมาณสารฟนอลิก และฟลาโวนอยดม ากที่สดุ ท่ี 2.66 g GAE/100 g ของน้ําผง้ึ และ 0.99 g QAE/ 100 g ของนาํ้ ผ้งึ ตามลาํ ดบั โดยจากการศกึ ษา พบวาปริมาณสารฟนอลิกและฟลาโวนอยดในน้ําผึ้งชันโรงสอดคลองกับฤทธ์ิตานอนุมูลอิสระ โดยพบวานํ้าผ้ึงชันโรงท่ี 1000 มิลลิกรมั ตอมิลลลิ ติ ร มฤี ทธิ์ยบั ยงั้ อนมุ ูลอิสระท่ีชวง 75.88-87.53 % (ดว ยวิธี DPPH) และ 80.68 – 88.20% (ดวยวิธี ABTS) โดยน้าํ ผงึ้ ชนั โรงสายพนั ธขุ นเงนิ จากปาชายเลนและจากนาขา วระบบปด มีฤทธติ์ านอนุมูลอิสระท่สี ูงกวา น้าํ ผ้งึ จากแหลง อ่นื ๆ Abstract The study of physical and chemical characteristic of stingless bee honey (Tetragonula pagdeni Schwarz) was evaluated under Plant Genetic Conservation Project under the Royal Initiative of Her Royal Highness Princess Maha Chakri Sirindhorn (RSPG). The stingless bee honey of T. pagdeni were collected from different five locations, e.g. mangrove forest, fruit garden, herbal garden, rice farm in open system and rice farm in closed system. The results of different color of stingless bee honey were observed. Stingless bee honey การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

527 from rice farm in closed system presented yellow clearer color than other locations, while the stingless bee honey from mangrove forest and fruit garden showed dark brown color which related to high total phenolic and antioxidant activity. The High Performance Liquid Chromatography (HPLC) was used to analyze content of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF) and sugars in stingless bee honey from five different locations. The results showed all stingless bee honey to have HMF not more than standard specification in range 0.12-0.38 mg/kg. Moreover, stingless bee honey composed of different sugar such as glucose, fructose and maltose, but all off stingless bee honey were not comprised of sucrose content. Furthermore, this study investigated all of stingless bee honey comprised of total phenolic and total flavonoid content, the stingless bee honey from mangrove forest exhibited the highest content as 2.66 g GAE/100 g honey and 0.99 g QAE/100 g of honey. Total phenolic and total flavonoid content were related to antioxidant activity at 1000 mg/ml of all stingless bee honey, represented percentage of inhibition of free radical at range of 75.88-87.53 % (DPPH assay) and 80.68 – 88.20% (ABTS assay). The stingless bee honey from mangrove forest and rice in closed system presented the highest antioxidant activity. คาํ สาํ คัญ: ผ้ึงชนั โรง, สายพันธุขนเงนิ , น้าํ ผึ้ง Keywords: stingless bee honey, Tetragonula pagdeni Schwarz, Honey *ตดิ ตอ นักวิจัย: ศศภิ าวรรณ มาชะนา (อีเมล [email protected]) *Corresponding author: Sasipawan Machana (E-mail: [email protected]) บทนาํ จําเปนตองมีการกําหนดมาตรฐานคุณภาพของผลิตภัณฑ ผ้ึงชันโรง (stingless bees) เปนผึ้งที่มีพฤติกรรม นํ้าผึ้ง เพื่อความถูกตองและเปนธรรมในการซ้ือขายและเปน ประโยชนตอผูบริโภค มีการกําหนดมาตรฐานน้ําผ้ึงข้ึนทั่ว คลายคลึงกับผึ้งรวง ตัวผ้ึงชันโรงมีขนาดเล็กกวาและไมมี โลกโดยองคก รท่ี เหล็กใน ผึ้งชันโรงเปนหนึ่งในชนิดผ้ึงท่ีใหท้ังนํ้าผ้ึงและเกสร ได โดยใหน้ําผึ้งในปริมาณที่นอยกวาผึ้งรวง แตนํ้าผ้ึงชันโรง ผ้ึงชันโรง (stingless bees) เปนผ้ึงที่มีพฤติกรรม หายากและมีราคาแพงกวานํ้าผึ้งธรรมดาท่ัวไป ท้ังน้ีเพราะ คลายคลึงกับผ้ึงรวง ตัวผึ้งชันโรงมีขนาดเล็กกวาและไมมี เช่ือวามีคุณคาทางโภชนาการและทางยาสูงกวาน้ําผึ้งชนิด เหล็กใน ผ้ึงชันโรงเปนหน่ึงในชนิดผ้ึงท่ีใหทั้งนํ้าผึ้งและเกสร อื่นๆ (สมนึก บุญเกิด และ ธนานิธ เสือวรรณศรี, 2544) อีก ได โดยใหนํ้าผ้ึงในปริมาณท่ีนอยกวาผ้ึงรวง แตน้ําผ้ึงชันโรง ท้ังเกษตรกรชาวสวนยังนิยมเลี้ยงชันโรงเพื่อชวยในการผสม หายากและมีราคาแพงกวานํ้าผึ้งธรรมดาทั่วไป ท้ังน้ีเพราะ พันธุเกสรดอกไมเพ่ือชวยเพิ่มผลผลิตใหแกพื้นที่เพาะปลูก เชื่อวามีคุณคาทางโภชนาการและทางยาสูงกวาน้ําผึ้งชนิด รวมท้ังมีการอนุรักษและขยายพันธุชันโรงในธรรมชาติเพื่อ อ่ืนๆ (สมนึก บุญเกิด และธนานิธ เสือวรรณศรี, 2544) อีก กอใหเกิดความสมดุลทางระบบนิเวศวิทยา อาหารของผึ้ง ท้ังเกษตรกรชาวสวนยังนิยมเลี้ยงชันโรงเพ่ือชวยในการผสม ชันโรง ไดแกน้ําหวานและเกสรจากดอกไม นอกจากนี้ผ้ึง พันธุเกสรดอกไมเพ่ือชวยเพิ่มผลผลิตใหแกพื้นท่ีเพาะปลูก ชันโรงยังตองการชันหรือยางจากพืชมาใชในการทํารัง และ รวมท้ังมีการอนุรักษและขยายพันธุชันโรงในธรรมชาติเพื่อ สวนตางๆ ภายในรัง ดังน้ัน ส่ิงแวดลอมแหลงอาหารของผึ้ง กอใหเกิดความสมดุลทางระบบนิเวศวิทยา อาหารของผ้ึง ชันโรงจึงมีผลตอลักษณะทางเคมีและกายภาพของน้ําผึ้ง ชันโรง ไดแกนํ้าหวานและเกสรจากดอกไม นอกจากน้ีผึ้ง ป จ จุ บั น น้ํ า ผ้ึ ง เ ป น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ จ า ก ธ ร ร ม ช า ติ ที่ ม นุ ษ ย ใ ช ชันโรงยังตองการชันหรือยางจากพืชมาใชในการทํารัง และ ประโยชนทั้งอาหาร ยา และเครื่องสําอาง จึงทําใหความ สวนตางๆ ภายในรัง ดังน้ันสิ่งแวดลอมแหลงอาหารของผ้ึง ตอ งการนาํ้ ผ้ึงมปี รมิ าณเพ่ิมขึ้น โดยเฉพาะอยางยิ่งในปจ จุบัน ชันโรงจึงมีผลตอลักษณะทางเคมีและกายภาพของนํ้าผ้ึง มีความตองการน้ําผ้ึงเปนจํานวนมาก เนื่องจากผลิตภัณฑ ป จ จุ บั น นํ้ า ผ้ึ ง เ ป น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ จ า ก ธ ร ร ม ช า ติ ท่ี ม นุ ษ ย ใ ช ชนิดตางๆ ไดพัฒนาผลิตภัณฑโดยนํานํ้าผึ้งเขาไปเปน ประโยชนท้ังอาหาร ยา และเครื่องสําอาง จึงทําใหความ สวนประกอบ เชน เคร่ืองด่ืมพรอมด่ืม นมผงเด็ก ฯลฯ ตอ งการนาํ้ ผงึ้ มปี รมิ าณเพ่มิ ข้ึน โดยเฉพาะอยางยิ่งในปจจุบัน (อัญชลี สวาสดิ์ธรรม และคณะ, 2552; Michener and มีความตองการนํ้าผึ้งเปนจํานวนมาก เนื่องจากผลิตภัณฑ Boongird, 2004; Guerrini et. al., 2009) ทําใหคุณภาพ ชนิดตางๆ ไดพัฒนาผลิตภัณฑโดยนําน้ําผ้ึงเขาไปเปน นํ้าผ้ึงจากธรรมชาติเดิมเร่ิมมีการเปล่ียนแปลงไป จึง สว นประกอบ เชน เครื่องด่มื พรอ มดม่ื นมผงเดก็ ฯลฯ (อัญชลี การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้ังท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

528 สวาสดิ์ธรรม และคณะ, 2552; Michener and Boongird, น้ําผ้ึงและผลิตภัณฑจากผึ้งชันโรงรวมท้ังเปนการสงเสริมให 2004; Guerrini et. al., 2009) ทําใหคุณภาพน้ําผ้ึงจาก เกษตรกรเลีย้ งผึ้งชันโรงเพื่อเพ่ิมรายไดน อกเหนือจากการทาํ ธรรมชาติเดิมเริ่มมีการเปล่ียนแปลงไป จึงจําเปนตองมีการ เกษตรกรรม รวมท้ังทําใหเกิดการอนุรักษและขยายพันธุ กําหนดมาตรฐานคุณภาพของผลิตภัณฑน้ําผ้ึง เพื่อความ ชันโรงเพื่อกอใหเกิดความสมดุลทางระบบนิเวศวิทยา และ ถูกตองและเปนธรรมในการซ้ือขายและเปนประโยชนตอ รักษาทรัพยากรธรรมชาติที่มคี า ไดอยา งย่ังยนื ผบู รโิ ภค มกี ารกาํ หนดมาตรฐานนาํ้ ผึ้งขนึ้ ทัว่ โลกโดยองคก รที่ อปุ กรณแ ละวิธีการทดลอง รับผิดชอบในการกําหนดคามาตรฐานของผลิตภัณฑตางๆ ทาง ประเทศกลุมยุโรป ไดแก มาตรฐาน CODEX หรือ นํ้าผ้ึงชันโรงระบบเปด เก็บรวบรวมจากน้ําผ้ึงชันโรง ประเทศสหรัฐอเมริกา (FDA) ซึ่งมาตรฐานดังกลาวได ท้ังหมด 4 แหลง ไดแก 1) สวนผลไม สวนผลไมจันทรฟารม กลายเปนแนวปฏิบัติแกประเทศตางๆ รวมถึงประเทศไทย อําเภอมะขามจังหวัดจันทบุรี 2) สวนสมุนไพร อําเภอ ดวยในการผลติ น้ําผง้ึ เพ่ือใหไดน ํ้าผึง้ คุณภาพดี เพ่ือขายและ มะขาม จังหวัดจันทบุรี 3) ปาชายเลน ณ อาวคุงกระเบน สงออกในมาตรฐานที่กําหนดข้ึน มีการแบงออกเปน 2 สวน จังหวัดจันทบุรี) 4) นาขาวสายพันธุขาวหอมปทุมธานี 1 ใหญ ไดแก ดานคุณภาพ และดานความปลอดภัย (Codex ระบบเปด (มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตจันทบุรี) และ 5) Committee on Sugar, 2001; Bogdanov et. al., 2004; นํ้าผ้ึงชันโรงระบบปด นาขาวสายพันธุขาวหอมปทุมธานี 1 Souza et. al., 2006) นอกจากน้ผี ลติ ภัณฑจากนาํ้ ผ้ึงมีความ ระบบปด ทําการเล้ียงผงึ้ แหลง ละ 3 รงั เมอ่ื ครบกําหนดทํา แปรปรวนที่คอนขางสูงเนื่องจากคุณภาพนํ้าผึ้งนั้นจะข้ึนอยู การเก็บนํ้าผึ้งชันโรง (Tetragonula pagdeni) ตามวิธีการ กับแหลงพรรณไมที่ผึ้งอาศัยอยู สภาพแวดลอมโดยรอบและ ของเกษตรกร สมุ ตวั อยา งนาํ้ ผงึ้ แหลงละ 3 ตัวอยาง สําหรบั ฤดูกาล ความแตกตางในสัดสวนของน้ําตอย (nectar) ที่ สงวิเคราะห รวมเขากันกับนํ้าผึ้งจะข้ึนอยูกับสภาพทางภูมิศาสตร, ชนิด การวิเคราะหห าปรมิ าณสารไฮดรอกซีเมททลิ เฟอรฟวรัล -5) ของพืช รวมถึงระยะเวลาหรือฤดูกาลของพรรณไมท่ีออก Hydroxymethyl--2furfural) ดอกในชวงที่ทําการเก็บน้ําผ้ึง (Wille, A. 1983; สมนึก บุญ เกิด, 2541) จากความแตกตางของสวนประกอบในนํ้าผึ้งจึง นําตัวอยางนํ้าผ้ึงชันโรงจากแหลงตางๆ ไปวิเคราะหหา สงผลตอการบริโภค ในการระบุคุณสมบัติของน้ําผ้ึง เพื่อ ปริมาณ 5-Hydroxymethyl-2-furfural (5-HMF) ดัดแปลง ควบคุมและประเมินคุณภาพของแหลงอาหารของน้ําผ้ึงใน จากวธิ ขี อง Licht and others (1992c) โดยใชเ คร่อื ง High การเพิ่มความเช่ือใจและม่ันใจตอผูบริโภค โดยท่ัวไปวิธีการ Performance Liquid Chromatography (HPLC) ยี่ ห อ ประเมินคุณภาพจากแหลงอาหารของนํ้าผึ้งน้ันคอนขางยาก Agilent Technology 1260 infinity โ ด ย ส ร า งก ร า ฟ และมีความซับซอน ปกติแลวตองใชการวิเคราะหทั้ง มาตรฐาน (calibration curve) ของสารไฮดรอกซีเมททิล คุ ณ ส ม บั ติ ท า ง เ ค มี แ ล ะ ก า ย ภ า พ ข อ ง นํ้ า ผึ้ ง เ พ่ื อ พิ สู จ น เฟอรฟ ว รัล ในตัวทาํ ละลาย เมทานอลทคี่ วามเขมขน 0.5, 1, เอกลักษณถึงแหลงอาหารของนํา้ ผ้ึงชนดิ นั้นๆ จึงจะเพียงพอ 2, 4, 6, 8, 10, 20 และ 30 ไมโครกรัมตอมิลลิลิตร นําสาร จากความหลากหลายและความแปรปรวนของสวนประกอบ ตั ว อ ย า ง ม า ต ร ฐ า น แ ล ะ ส า ร ตั ว อ ย า ง น้ํ า ผึ้ ง ก ร อ ง ผ า น ในนา้ํ ผึ้งจงึ จําเปน ตองใชการวิเคราะหทีเ่ ปนสากลและท่ัวโลก membrane filter ขนาด 0.45 µm แลวทําการฉีดตัวอยาง ยอมรบั ไดเ สมือนการสรา งลายพมิ พนวิ้ มอื (fingerprint) และ เขาสูระบบโครมาโตกราฟเพ่ือทําการวิเคราะห โดยแตละ การรวบรวมขอมลู อ่ืนๆ ท่ีเปนประโยชนของวิธีการวิเคราะห ตัวอยางทําการทดลองซํ้าจํานวน 3 ครั้ง สภาวะของเฟส นํ้าผ้ึง (Michener and Boongird, 2004) ดังน้ันคณะผูวิจัย เคล่ือนท่ี (mobile phase) ในอัตราสวนของอะซีโตนไนไตร จึงไดท าํ การศกึ ษาน้ขี ้นึ เพ่อื ศกึ ษาสมบตั ิทางกายภาพและทาง : น้ํา (80:20) อัตราการไหล (flow rate) ท่ี 1.0 ml/min เคมีของนา้ํ ผ้งึ ชันโรงในแหลง เพาะเลย้ี งผ้ึงตางๆ เนื่องจากชนั ปริมาณสารที่ใชฉีด ตัวอยางท่ี 20 µl ดวยคอลัมน RP-C18 (propolis) ของผ้ึงชันโรงมีรายงานฤทธ์ิทางเภสชั วิทยาตางๆ (HPLC Column Thermo Scientific Hypersil) ข น า ด 5 เชน กระตุนภูมิคุมกัน ตานอนุมูลอิสระ ตานการอักเสบ µm 4.6 x 250 mm ทําการตรวจวัดท่ีความยาวคลื่น 284 (Wille, 1983; Perez et. al., 2006; Ranneh et. al., 2018) นาโนเมตร คํานวณหาปริมาณสาร HMF ในนํ้าผ้ึ ง จึงควรนํามาใชเพ่ือเพ่ิมมูลคาใหกับผลิตภัณฑอีกทางหน่ึง เปรยี บเทียบกบั กราฟของสารละลายมาตรฐาน น อ ก จ า ก น้ี น้ํ า ผึ้ ง ชั น โ ร ง จั ด เ ป น วั ต ถุ ดิ บ ท่ี ไ ด จ า ก แ ห ล ง ธรรมชาติในทองถ่นิ ของชาวสวนในจังหวัดจันทบุรี และมีการ การวิเคราะหหาองคประกอบ มาตรฐานของน้าํ ผงึ้ (นํ้าตาล ขายเพ่ือเปนอาหารเพ่ือสุขภาพ ขอมูลดังกลาวจากงานวิจัย เซลลโู ลส นํ้าตาลกลโู คส (D-Glucoses) นํ้าตาลฟรกุ โตส จะเปนขอมูลพื้นฐานในการวิจัยอื่นๆ และพัฒนาการผลิต และนํ้าตาลมอลโตส) การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

529 เตรียมสารละลายมาตรฐานน้ําตาลซูโครส กลูโคส (D- ของสารสกัดไปเปรียบเทียบกับกราฟมาตรฐาน quercetin Glucoses) ฟรุกโตส และนํ้าตาลมอลโตส ในนํ้าบริสุทธิ์ท่ี solution (1‐1000 µg/ml) ที่ ไ ด โ ด ย แ ส ด ง ป ริ ม า ณ ความเขมขน 20, 40, 60, 80 และ 100 mg/ml จากนั้น quercetin เปน quercetin equivalent (QE) ตอกรัมของ กรองสารละลายน้ําผึ้งชันโรงและสารละลายมาตรฐาน ตวั อยา ง น้ําตาลผานเมมเบรน ขนาด 0.45 µm เก็บในขวด vial สีชา การทดสอบดว ยวธิ ีการ DPPH Radical Scavenging Assay วิเคราะหหาปริมาณนํ้าตาลมาตรฐานในนํ้าผึ้งชันโรงแตละ ตามวิธขี อง Vongsak et. al. (2015) แหลงดวยเครื่อง High Performance Liquid Chromato- graphy (HPLC) ท่ีตอกับตัวตรวจวัดมาตรดัชนีหักเห (RI) การวัดความสามารถของ free radical scavenger โดยสรางกราฟมาตรฐาน (calibration curve) ดวยการฉีด ของสารทดสอบ ไดแก สารเคมี อาหาร เคร่ืองด่ืม เปนตน สารละลายมาตรฐานนํ้าตาลท่ีความเขมขนตางๆ และ โดยใช stable radical DPPH ทําปฏิกิริยากับสารทดสอบ สารละลายน้ําผึ้งชันโรง ท่ีผานการกรองดวย membrane สารทดสอบท่ีมีคุณสมบัตสิ ามารถรบั hydrogen atom (H•) filter ขนาด 0.45 µm ปริมาตร 20 µl ผา น HPLC column ทําให DPPH• กลายเปน non-radical พรอมกับสีทหี่ ายไปท่ี Luna® 5µm NH2 100Ao ขนาด 250 x 4.6 mm โดยใช absorbance 520 nm โ ด ย ใช 1 mM 2, 2-diphenyl-1- mobile phase ในอัตราสวนของอะซีโตน ไนไตร น้ํา picryhydrazyl (DPPH) ในสารละลายเอธานอลเปนสาร (8:0:20) อัตราการไหล (flow rate) ท่ี 2.0 ml/min เพ่ือ ทดสอบและใชวิตามินซีเปนสารมาตรฐาน เตรียมสารสกัด แยกองคประกอบน้ําตาลของนํ้าผึ้งชันโรงจากแหลงตางๆ หยาบจากงวงตาลตัวผูท่ีความเขมขนตางๆ กัน และ คํ า น ว ณ ห า ป ริ ม า ณ น้ํ า ต า ล แ ต ล ะ ช นิ ด ใ น น้ํ า ผึ้ ง ชั น โ ร ง สารละลายอนุพันธของวิตามินซี หรือ trolox) 10-1000 เปรยี บเทยี บกบั กราฟของสารละลายมาตรฐานนาํ้ ตาล µg/ml) ผสม 20 µl ของสารละลายมาตรฐาน trolox หรือ การหาปรมิ าณสารประกอบฟน อลกิ ในนํ้าผึ้ง สารสกัดหยาบจากงวงตาลตัวผูกับ 180 µL ของ 1.0 mM DPPH ใน methanol solution ลงใน 96-well plate ท้ิงไว ก า ร ห า total phenolic content ด ว ย วิ ธี Folin- ที่อุณภูมิหองเปนเวลา 30 นาที จากน้ันนําไปวัดคาการ Ciocalteu (ดั ด แ ป ล งจ า ก Vonsak et. al. (2013) นํ า ดูดกลนื แสงท่ีความยาวคล่ืน 520 nm และนาํ คาการดูดกลืน ตัวอยาง 20 ไมโครลิตร ผสมกับ Folin-Ciocalteu reagent แสงท่ีไดไปคํานวณหา %radical scavenging activity ปริมาตร 50 ไมโครลิตร ผสมใหเขากันและท้ิงไว 1 นาที เทียบกับกราฟสารละลายมาตรฐานเพื่อหาความเขมขนที่ จากนั้นเติม 7.5% (w/v) Na2CO3 ปริมาตร 80 ไมโครลิตร ยบั ยง้ั การเกิดปฏิกิรยิ าออกซเิ ดช่ันได 50% (IC50) ตามสมการ ผสมใหเขากันท้ิง ไวใหเกิดปฏิกิริยาท่ีอุณหภูมิหองนาน 30 นาที วัดคาการดูดกลืนแสงโดยใช Microplate reader ท่ี Absorbance control - Absorbance Test sample x 100 ความยาวคล่ืน 765 นาโนเมตร ทําการทดลอง 3 ซ้ํา Absorbancecontrol เปรียบเทียบกับกราฟมาตรฐานความเขมขนของ Gallic acid (ดงั รปู ท่ี 4) นาํ คา การดดู กลนื แสงท่วี ดั ไดในแตละความ การทดสอบดวยวธิ ี ABTS assay ตามวิธขี อง Vongsak et. เขมขนของสารละลายนํ้าผ้ึงชันโรงไปเปรียบเทียบกับกราฟ al.(2015) มาตรฐาน gallic acid ท่ีไดโดยแสดงปริมาณ ฟนอลิกเปน gallic acid equivalent (mg GAE/g dry weight ส า ร เตรียมสารละลาย ABTS (2,2'-azino-bis (3-ethyl ตัวอยาง) benzothiazoline-6-sulfonic acid)) โดยผสม 7mM ABTS การหาปรมิ าณสารประกอบฟลาโวนอยดใ นนํ้าผึง้ กบั 2.45mM K2S2O) 8Dipotassium peroxodisulphate) ใหเขากันแลวเจือจางดวยสารละลายเมทานอล ในอัตราสว น การหา total flavonoid content ดวย aluminum ABTS :สารละลายเมทานอล เทากับ 1 ตอ 4 วัดคาการ chloride colorimetric method มาจากการศึกษาของ ดูดกลืนแสงท่ีความยาวคล่ืน 734 nm อยูในชวง 7-9 และ Chang et. al. (2002) เตรียมสารตัวอยางนํ้าผ้ึงชันโรงที่ เตรียมสารสกัดตัวอยางใหไ ดความเขมขน 1mg/ml ดวยตัว ความเขมขน 1000 µg/ml ปริมาตร 100 µl ผสมกับ 100 ทําละลาย ผสมสารละลาย ABTS ท่ีเจือจางแลวกับสารสกัด µl ข อ ง aluminum chloride (AlCl3) solution ทิ้ ง ไ ว ที่ ตัวอยางผสมใหเขากัน โดยใหปริมาตรสุดทายเทากับ 20 µl อุณหภูมิหองเปนเวลา 30 นาที จากน้ันนําไปวัดคาการ วัดคาการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 734 nm ทําการ ดูดกลืนแสงที่ 405 nm ดวยเคร่ือง spectrophotometer ทดลองโดยใชซํ้า Trolox เปนสารมาตรฐานในการ จากนั้นนําคาการดูดกลืนแสงท่ีวัดไดในแตละความเขมขน เปรียบเทียบ คํานวณหาปริมาณ Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) จากกราฟ มาตรฐานที่แสดง ความสัมพันธระหวางความเขมขนของสารสกัดกับคา การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

530 absorbance ของ Trolox และนําคาการดูดกลืนแสงทไ่ี ดไ ป มิลลิลิตรตอรัง) ตามลําดับ ทั้งนี้ปริมาณและคุณภาพของ คํานวณหา %radical scavenging activity เทียบกับกราฟ น้ําผึ้งที่ไดข้ึนอยูกับสภาพแวดลอม และฤดูกาลการออกดอก สารละลายมาตรฐานเพื่อหาความเขมขนที่ยับย้ังการ ของตนไมในบริเวณที่ทําการเพาะเล้ียงผ้ึงชันโรง นอกจากน้ี เกดิ ปฏกิ ริ ิยาออกซิเดชั่นได 50% (IC50) ตามสมการ คณะผูวิจัยพบวาฤดูกาลสงผลตอคุณภาพและการเก็บ Absorbance control - Absorbance Test samples x 100 ตวั อยา งนํ้าผ้งึ ชนั โรง ซ่ึงเปนผลมาจากอุณหภูมิ ความช้นื และ สภาพอากาศสงผลตอผ้ึงชันโรงและน้ําผึ้งท่ีเก็บ (Issaro et. Absorbancecontrol al., 2014 และ Machana et. al., 2014) ดังนั้นการพัฒนา ผลและวิจารณผลการทดลอง โรงเล้ียงระบบปดเพอื่ ควบคุมปจจยั แวดลอ มตา งๆ และศกึ ษา ลักษณะตัวอยา งน้าํ ผ้งึ ชนั โรง (Tetragonula pagdeni) คุณภาพ รวมถึงประสิทธิภาพของน้ําผึ้งจากผ้ึงชันโรง จาก ลักษณะทางกายภาพอ่ืนที่สังเกตได เชน สีของนํ้าผึ้ง แสดง แหลงนํ้าผึ้งระบบเปดไดทําการศึกษาในสวนผลไม ปา ดังรูปที่ 2 น้ําผ้ึงชันโรงจากปาชายเลน สวนผลไม มีสีนํ้าตาล ชายเลน สวนสมุนไพร และนาขาว โดยทําการตั้งรังชันโรง และนํ้าผึ้งชันโรงจากสวนสมุนไพร นาขาวระบบเปด และ และเก็บตัวอยางพื้นที่ละ 3 รัง ตามพ้ืนท่ีตางๆ (รูปท่ี 4) ระบบปดมีสีเหลืองออน โดยสีของนํ้าผ้ึงชันโรงจากนาปดมี ไดแก 1. พื้นท่ีสวนผลไม ณ อําเภอมะขาม จังหวัดจันทบุรี ความใสและหอมหวาน รสชาติดีกวา น้าํ ผึ้งชันโรงอ่ืนดังแสดง (ชวงเดือนกันยายน 2560 -เดือนกุมภาพันธ 2561) 2. พ้ืนท่ี ในรูปท่ี 2 ปาชายเลน ณ ศูนยศึกษาการพัฒนาอาวคุงกระเบน อัน เนือ่ งมาจากพระราชดาํ ริ อําเภอทา ใหม จังหวดั จนั ทบุรี (ชว ง รปู ท่ี 2 ลักษณะนาํ้ ผ้งึ ชันโรงท่ีเก็บไดจากแหลงตางๆ ทงั้ 5 เดอื นมถิ นุ ายน – เดอื นกันยายน 2561) 3. พน้ื ท่สี วนสมนุ ไพร แหลง ณ อําเภอมะขาม จังหวัดจันทบุรี (ชวงเดือนเมษายน – กันยายน 2561) 4. พื้นท่ีนาขาวขาวสายพันธุขาวหอม จากการเปรียบเทียบลักษณะของน้ําผ้ึงชันโรงระบบปด ป ทุ ม ธ า นี 1ร ะ บ บ เ ป ด แ ล ะ ร ะ บ บ เ ล้ี ย งแ บ บ ป ด ณ และระบบเปด พบวาน้ําผ้งึ ท่ีไดม ีความใส กล่ิน และรสชาติท่ี มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตจันทบุรี (ชวงเดือนเมษายน – แตกตางกันอยางเห็นไดชัด จากลักษณะทางกายภาพอ่ืนที่ พฤศจิกายน 2561) การเล้ียงชันโรงในโรงเรือนแบบปด สังเกตได เชน สีของนํ้าผ้ึง แสดงดังรูปท่ี 2 น้ําผ้ึงชันโรงจาก จํานวน 3 โรงเรือนนําขาวสายพันธุขาวหอมปทุมธานี 1 ไป ปาชายเลน สวนผลไม มีสีน้ําตาล และนํ้าผ้ึงชันโรงจากสวน วางไวในโรงเรอื น จํานวน 8 กระถางตอหนึ่งโรงเรอื น และนาํ สมนุ ไพร นาขาวระบบเปด และระบบปด มสี เี หลืองออ น โดย กลอ งชันโรงไปวางไวในโรงเรอื นจํานวน 1 กลอ งในระยะขาว สีของน้ําผง้ึ ชนั โรงจากนาปดมคี วามใสและหอมหวาน รสชาติ เรม่ิ ออกรวง และทําการเก็บตัวอยา งน้ําผง้ึ ชันโรงในระยะขาว ดีกวาน้ําผึ้งชันโรงจากแหลงอื่น ซึ่งจากการศึกษาของ เรม่ิ ตดิ เมลด็ (ดังรปู ท่ี 1) Mohamed และคณะ (2018) และ Khalil และคณะ (2011) พบวาสีของน้ําผึ้งนั้นมีความสอดคลองกับฤทธ์ิตานอนุมูล รูปที่ 1 ตวั อยางนํ้าผง้ึ ชนั โรง ในนาขา วสายพนั ธุขาวหอม อิสระและสารประกอบฟนอลิกในน้ําผึง้ ซึ่งจากผลการศึกษา ปทมุ ธานี 1 คร้ังนี้ใหผลการทดสอบฤทธ์ิตานอนุมูลอิสระที่สอดคลองกัน ในนํ้าผึ้งที่ไดจากระบบเปด แตใหผลที่แตกตางกันในน้ําผ้ึง จากผลการศึกษาการเก็บนํ้าผึ้งชันโรง T. pagdeni ใน ระบบปดจากนาขา วสายพันธหอมปทุม 1 ซง่ึ จะกลา วตอไป ระบบเปดพบวาปริมาณน้ําผ้ึงจากสวนผลไมใหผลผลิตตอรงั ปรมิ าณสารไฮดรอกซเี มททลิ เฟอรฟ วรัล (5-hydroxy มากท่ีสดุ ถึงประมาณ 700 มลิ ลิลิตรตอ รัง ตามดว ยน้าํ ผงึ้ จาก methyl-2-furaldehyde; HMF) ดวยเทคนคิ HPLC ปาชายเลน (300-500 มิลลิลิตรตอรัง) และนาขาว (< 100 คุณสมบัติของนํ้าผึ้งจะมีสีเขมมากข้ึนเม่ือเก็บไวระยะ หน่ึง ทั้งนี้เกิดจากปฏิกิริยาเมลลารด ซ่งึ เปน ปฏิกิรยิ าระหวาง หมูอะมิโนของกรดอะมิโนกับหมูคารบอนิลของนํ้าตาล การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

531 ปฏิกิริยาน้ีใหสารผลิตภัณฑมากมายหลายชนิด โดย สาร 5- สาร HMF ในนํ้าผ้ึงชันโรงแตละแหลง ไมเกินมาตรฐาน hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF) จัดเปนสารพิษ กําหนด โดยปริมาณสาร HMF ในนํ้าผึ้งชันโรงจะทําการ ชนดิ หนึ่ง ซึ่ง HMF จะทาํ ใหนํา้ ผึง้ มสี ดี ําคลา้ํ และยังมีรายงาน วิเคราะหดวยเทคนิค HPLC ในนํ้าผ้ึงจากแหลงตางๆ ไดแก วา HMF เปนสารกอมะเร็งอีกดวย (Chuttong et. al., ปาชายเลน, สวนผลไม, นาขาวระบบเปดและนาขาวระบบ 2016) ตามมาตรฐานน้ําผ้ึงรวงระบุสารไฮดรอกซีเมททิล ปด มีคาเปน 3.8 ±0.01 mg/kg, 2.4 ± 0.20 mg/kg, 0.35 เฟอรฟวรัล (Hydroxymethylfurfural; HMF) ในน้ําผึ้งไม ± 0.06 mg/kg และ 0.12 ± 0.01 mg/kg ตามลําดับ ตาราง เกิน 80 มิลลิกรัมตอกิโลกรัม โดยจากผลการทดลองพบวา มี ท่ี 1 ตารางท่ี 1 ปริมาณสาร HMF ทีพ่ บในน้าํ ผึง้ จากแหลงตา งๆ นํา้ ผึง้ ปา ชายเลน นํา้ ผ้งึ สวนผลไม นํา้ ผงึ้ นาขา ว (เปด ) นาํ้ ผ้งึ นาขา ว (ปด ) HFM (mg/kg) 3.8 ±0.01 2.4 ± 0.20 0.35 ± 0.06 0.12 ± 0.01 ปริมาณนํา้ ตาลในนํา้ ผงึ้ ชันโรงดวยเทคนิค HPLC นํ้าตาลฟรกุ โทส (RT เทากับ 3.25 min) และนํา้ ตาล จากการวิเคราะหน้ําตาลในนํ้าผ้งึ ชันโรงทัง้ 4 แหลง มอลโทส (RT เทา กบั 5.97 min) เปนสวนประกอบท่ีความ เขม ขน ไมเ กินมาตรฐานกําหนด ดงั แสดงในตารางท่ี 2 พบวานํา้ ผ้ึงชันโรงจากปา ชายเลน, สวนผลไม, และนาขาว ระบบปด มปี รมิ าณนา้ํ ตาลกลูโคส (RT เทากบั 3.85 min) ตารางท่ี 2 ปรมิ าณนา้ํ ตาลในสารละลายนาํ้ ผ้งึ จากแหลง ตางๆ ชนิดน้ําตาลตาม นํ้าผงึ้ ปา ชายเลน นํ้าผึง้ สวน นาํ้ ผ้ึงนาขาว นํา้ ผงึ้ นาขาว นํา้ ผึ้งมาตรฐาน มาตรฐาน ผลไม (เปด ) (ปด) 31.21% Glucose 30.47% 29.61% 31.60% 29.70% 38.19% Fructose 26.61% 26.24% 26.34% 21.87% 1.31% Sucrose NF NF NF NF 7.35% Maltose 1.81% 2.35% 1.92% 1.83% NF หมายถงึ ไมพบน้ําตาลมาตรฐาน Sucrose จากตารางท่ี 2 พบวาน้ําผ้ึงจากนาขาวระบบเปด พบวา จากการวิเคราะหปริมาณสารประกอบฟน อลิกและฟลา มีปริมาณนํ้าตาลกลูโคสเกินมาตรฐาน 0.39% สวนนํ้าตาล โวนอยดในนํ้าผ้ึงชันโรงจากแหลงตางๆ พบวามีความ ชนิดอื่นๆ ไมเกินมาตรฐานกําหนด โดยน้ําผึ้งทุกชนิดไมพบ แตกตางกันโดยนํา้ ผง้ึ ชันโรงจากปา ชายเลนมีคา สารประกอบ สว นประกอบของน้าํ ตาลซูโครส (RT เทากบั 5.00 min) โดย ฟนอลิกและฟลาโวนอยดสูงที่สุด เทากับ 2.66±0.13 g มีเพียงนํ้าผึ้งจากนาขาวระบบเปดท่ีมีปริมาณกลูโคสที่สูง GAE/ 100 g Honey แ ล ะ 0.91±0.01 g QAE/ 100 g เล็กนอย นอกจากน้ียังพบวาน้ําผ้ึงชันโรงไมมีปริมาณนาํ้ ตาล Honey ตามลําดับน้ําผึ้งชันโรงครั้งนี้มีคาปริมาณสาร ซูโครสเปนสวนประกอบ ซึ่งสอดคลองกับการศึกษา ประกอบฟนอลิกและฟลาโวนอยดสูงกวาน้ําผ้ึงชันโรงจาก อ ง ค ป ร ะ ก อ บ ข อ ง นํ้ า ต า ล ใ น น้ํ า ผ้ึ ง ชั น โ ร ง ก อ น น้ี ข อ ง มาเลเซียถึง 10 เทา โดยจากการศึกษากอนน้ีในนาํ้ ผึ้งชันโรง Chuttong และคณะ (2016) อยางไรก็ตามจากผลการศึกษา จากประเทศมาเลเซียพบวามีสารประกอบฟนอลิกเทากับ ดังกลาวยังพบรายงานน้ําผ้ึงชันโรงมีปริมาณของนํ้าตาลมอล 0.235 g GAE/100 g ของนํ้าผึ้งและสารประกอบฟลาโว โตสที่สูง ซง่ึ แตกตางจากการศกึ ษานที้ ี่พบปรมิ าณน้ําตาลมอล นอยดเ ทา กบั 0.097 g QAE/ 100 g (Ranneh et. al., 2018; โตสเพียง 1.81-2.35% ท้ังน้ีอาจเกิดจากความแตกตางของ Kek et. al., 2014) ทั้งนี้อาจเกิดจากแหลงอาหารของผึ้ง นํ้าผึ้งท่ีเล้ียงในแตละแหลงมีความแตกตางกัน โดยปริมาณ ชันโรงที่ทําการศึกษามีความอุดมสมบูรณดวยตนไมท่ีมี น้ําตาลมอลโตสท่ีพบในน้ําผึ้งชันโรงที่เล้ียงในระบบเปดและ องคประกอบของสารฟนอลิกและฟลาโวนอยดที่แตกตา งกัน ระบบปด มคี าไมเ กนิ นา้ํ ผ้งึ มาตรฐานที่กาํ หนด และจากการศึกษาครั้งนี้ยังใหผลสอดคลองกับสีความเขม ปรมิ าณสารประกอบฟนอลิกและฟลาโวนอยดใ นน้าํ ผึ้ง ของน้ําผึ้งชันโรงจากปาชายเลนท่ีมีความเขมกวานํ้าผ้ึงสวน สมุนไพรและนาขาว จึงมีสารประกอบฟนอลิกและฤทธ์ิตาน อนุมูลอิสระท่ีดีกวาน้ําผ้ึงชนิดอ่ืน ซ่ึงใหผลสอดคลองกับผล การศึกษาของ Mohamed et. al. (2018) การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

532 การทดสอบฤทธ์ยิ บั ยง้ั อนุมลู อสิ ระดว ยวิธี DPPH และ ABTS นํ้าผ้งึ ชนั โรงจากปาชายเลนมีความสามารถในการยบั ย้ังการ เพ่ือศกึ ษาฤทธิต์ านอนุมูลอิสระของนาํ้ ผึ้งชันโรง จาก เกดิ อนุมลู อสิ ระทคี่ วามเขมขน 1000 mg/ml ไดม ากถึง 87.53±0.9 % และ 86.46±0.3 % เม่อื ทําการทดสอบดวย การศกึ ษาฤทธติ์ า นอนุมลู อสิ ระในนา้ํ ผง้ึ ท้ัง 4 แหลงพบวา วิธี DPPH และ ABTS ตามลาํ ดับ ดงั แสดงในตารางท่ี 3 ตารางท่ี 3 การยับยั้งอนุมลู อสิ ระของสารละลายนา้ํ ผึ้งท่ีความเขม ขน 1000 mg % inhibition @ 1000 mg นา้ํ ผง้ึ ปาชายเลน DPPH assay ABTS assay 87.53±0.9 86.46±0.3 น้ําผึ้งสวนผลไม 75.88±0.9 80.91±0.8 น้ําผง้ึ นาขา ว (ระบบเปด ) 66.64±1.6 86.58±0.4 นาํ้ ผงึ้ นาขาว (ระบบปด) 87.18±1.5 88.20±0.4 น้ําผึ้งสวนสมนุ ไพร 81.95±1.6 80.68±0.4 องคป ระกอบของสารประกอบฟน อลิก ฟลาโวนอยด ใน คณะผูวิจัยพบวานํ้าผึ้งชันโรงที่เล้ียงในสภาพแวดลอมท่ี น้ําผ้ึงชันโรงยังใหผลสอดคลองกับฤทธิ์ยับย้ังอนุมูลอิสระท่ี แตกตางกันมีผลตอคุณลักษณะทางกายภาพของนํ้าผึ้งท่ี ความเขม ขน 1000 mg ของน้ําผ้ึงปาชายเลน สามารถยับย้ัง ตางกันทั้งรสชาติ สี และปริมาณน้ําตาล ท่ีพบในนํ้าผึ้ง โดย อนุมูลอิสระไดมากถึง 87.53±0.9% (DPPH assay) และ นํ้าผึ้งชันโรงเม่ือทําการเก็บรักษาที่อุณหภูมิหองเปนเวลา 1 86.46±0.3% (ABTS assay) โดยมีคาการยบั ยั้งอนุมูลอสิ ระ เดือนพบวามีปริมาณของสาร HMF ท่ีไมเกินมาตรฐาน แต ไมตางจากนาํ้ ผง้ึ นาขาวอยางมนี ัยสาํ คญั ทางสถิติ (p < 0.05) ทั้งน้ียังไมสามารถสรุปสภาวะท่ีเหมาะสมในการเก็บรักษา โดยความสัมพันธระหวางการยับยั้งอนุมูลอิสระแปรผันตรง น้าํ ผึง้ ได อีกทั้งสภาพแวดลอมทท่ี ําการเลีย้ งผึ้งชันโรงยงั สง ผล กับปริมาณสารประกอบฟนอลิกและฟลาโวนอยดท่ีพบใน ตอปริมาณสารประกอบฟนอลิกและฟลาโวนอยดในนํ้าผ้ึง น้ําผ้ึงชันโรงเชนเดียวกับการศึกษากอนน้ี (Guerrini et. al., ชันโรงดวย โดยพบวานํ้าผึ้งชันโรงที่เล้ียงในปาชายเลนมี 2009; Kek et. al., 2014) โดยเมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติ ปริมาณสารประกอบฟนอลิกและฟลาโวนอยดท่ีสูงที่สุด ระหวางนํ้าผ้ึงชันโรงระบบปดและระบบเปดพบวานํ้าผ้ึงใน อยางไรก็ตามผลตา นอนุมูลอิสระของนํ้าผ้ึงชันโรงจากปาชาย ระบบปดมีสารประกอบฟนอลิกที่ไมแตกตางกัน แตมี เลนและนาขาวสายพันธุหอมปทุมธานี 1. มีฤทธ์ิตานอนุมูล ปรมิ าณของสารประกอบฟลาโวนอยดทแี่ ตกตา งกนั โดยนา้ํ ผงึ้ อิสระที่ไมแตกตางกัน เม่ือทําการเปรียบเทียบคุณภาพ นาขาวระบบปดมีฟลาโวนอยดที่ 0.45 g QAE/ 100 g และ ระหวางน้ําผ้ึงชันโรงที่เลี้ยงในโรงปดและโรงเล้ียงแบบปดยัง นํ้าผึ้งนาขาวระบบปด ที่ 0.34±0.01 g QAE/ 100 g ซ่ึงมี พบวามีองคประกอบที่แตกตางกันทั้งลักษณะทางกายภาพ ความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p < 0.05) และ และเคมี โดยเฉพาะปริมาณนํ้าตาล สารประกอบฟลาโว ยังพบวาฤทธ์ิตานอนุมูลอิสระของนํ้าผ้ึงในระบบปดมีคาสูง นอยดและฤทธ์ิตานอนุมูลอิสระท่ีแตกตางกันไปดวย ทั้งนี้ กวานํ้าผ้ึงชันโรงท่ีเล้ียงในระบบเปด ทั้งน้ีอาจเกิดจาก ทางคณะผูวิจยั มีความเห็นวาควรมีการจัดทํามาตรฐานน้ําผง้ึ สภาพแวดลอมของแหลงเล้ียงผึ้งและการเลี้ยงผ้ึงชันโรงใน ชันโรง เพอื่ เปน การควบคุมคุณภาพตามมาตรฐานสากล และ โรงเล้ียงระบบปดยังมีฤทธ์ิตานอนุมูลอิสระที่สูงไมตางจาก ควรมีการทําการศึกษาตอไปเพ่ือสนับสนุนใหเกษตรกรใช น้ําผ้ึงชันโรงจากปาชายเลน ซึ่งเปนท่ีนาสังเกตและ ประโยชนจากผึง้ ชันโรงไดอ ยางมปี ระสทิ ธิภาพทั้งในการชว ย ทําการศึกษาตอไปในน้ําผ้ึงชันโรงระบบปด ในพืชหลายๆ ผสมเกสรและนาํ นํา้ ผ้งึ ชันโรงหรอื ผลิตภัณฑจากชันผึ้งชนั โรง ชนิด เนื่องจากรสชาติน้ําผึ้งมีรสชาติท่ีหอมหวานจากขาว ไปใชป ระโยชนตอ ไป พันธุหอมปทุมธานี และจะเปนแนวทางในการศึกษาในโรง คาํ ขอบคุณ เล้ียงระบบปด ของพืชชนดิ อื่นๆ ตอ ไป สรปุ ผลการศึกษา โครงการวิจัยน้ีไดรับทุนสนับสนุนโครงการวิจัยสนอง พระราชดําริโครงการอนุรักษพันธุกรรมพืชอันเน่ืองมาจาก จากผลการศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของ พระราชดําริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราช นํ้าผึ้งชันโรงในแหลงตางๆ และการพัฒนาเปนผลิตภัณฑ กมุ ารี (อพ.สธ.) ทนุ งบประมาณแผนดนิ ประจําปง บประมาณ การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครง้ั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

533 พ.ศ. 2560 มหาวิทยาลัยบูรพา รหัสโครงการ 2560 Chuttong B, Chanbanga Y, Sringarm K and Burgett A10803006 คณะผวู จิ ยั ขอขอบพระคุณมา ณ ทนี่ ีด้ ว ย M. 2016. Physicochemical profiles of Stingless เอกสารอา งองิ bee (Apidae: Meliponini) Honey from South สมนกึ บุญเกดิ .2541 .การดํารงชวี ติ ของชนั โรง. วารสาร East Asia (Thailand). Food Chem. 192, 149- 155. เทคโนโลยีชาวบา น 10 (188): 47-49 สมนกึ บญุ เกดิ และ ธนานธิ เสอื วรรณศร.ี 2544. ผ้งึ แมลงท่ี Codex Committee on Sugars, Revised Codex Standard forHoney. Stand. Stand. Methods มีแตให กรงุ เทพฯ : สํานักพิมพม ตชิ น. 2001, 11, 1-7. สํานกั งานมาตรฐานสินคาเกษตรและอาหารแหงชาติ Guerrini, A., Bruni, R., Maietti, S., Poli, F., Rossi, D., กระทรวงเกษตรและสหกรณ เร่อื งประกาศกระทรวง Paganetto, G., Muzzoli, M., Scalvenzi, L., เกษตรและสหกรณ. เลม 131 ตอนพเิ ศษ 31 ง. Sacchetti, G., 2009. Ecuadorian Stingless Bee พระราชบญั ญตั มิ าตรฐานสนิ คา เกษตร พ.ศ. 2551. (Meliponinae) Honey: A Chemical and นา้ํ ผ้ึง:มาตรฐานสนิ คาเกษตร. มกษ. 8003-255: 4 น. Functional Profile of an Ancient Health อญั ชลี สวาสดิ์ธรรม, พิลานี ไวถนอมสัตย, และสุคนั ธรส Product. Food Chemistry 114, 1413-1420. ธาดากติ ตสิ าร. การเปรยี บเทียบองคประกอบของนา้ํ ผึ้ง ชันโรงและนํา้ ผ้งึ จากผ้งึ พนั ธุ ) Apismellifera Khalil M.I., Mahaneem M., Sahil J.S.M., Alam N., L.).Comparative composition of honey from Sulaiman S.A. 2011. Evaluation of radical Thai stingless bee and European honeybee scavenging activity and colour intensity of nine (Apismellifera L.).การประชุมทางวิชาการของ Malaysian honeys of different origin. J. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร คร้งั ท่ี 47 : สาขาพืช . ApiProd. ApiMed. Sci., 3(1): 04 -11. 2552. AOAC.Official methods of analysis of AOAC Kek S.P, Chin NL,Yusof YA, Tan SW, Chua LS. 2014. International. 18th ed. Maryland: AOAC Total Phenolic Contents and Colour Intensity International, 2005. of Malaysian Honeys from the Apis spp. and Boontop Y., Malaipan S, Chareansom K, Trigona spp. Bees. Agriculture and Wiwatwittaya D. 2008. Diversity of Stingless Agricultural Science Procedia, 2: 150 – 155 Bees (Apidae: Meliponini) in Thong Pha Phum District, Kanchanaburi Province, Thailand. Issaro, N., Weerakul, T., Machana, S., Ornnim, P., Kasetsart J. Nat. Sci. 42 : 444 - 456. Phanudulkitti, C., Srijan, T., Laiwattanaphaisal, Bogdanov, S. 2002. Harmonized Methods of the J., Pattarapanich, C. 2014. Stingless Bee Honey European Honey Commission. International Ii: Qualitative And Quantitative Studies On Honey Commission. Apidology, ISSN 0044- Honey Produced By Three Stingless Bee 8435. Species Collected From A Mangosteen Garden Biluca, F. C., Bernal, J., Valverde, S., Ares, A. M., In Chantaburi Province, Thailand. Thai Journal Gonzaga, L. V., Costa, A. C. O., and Fett, R. of Pharmaceutical Sciences, Supplement, 2019. Determination of Free Amino Acids in 38:16 Stingless Bee (Meliponinae) Honey. Food Analytical Methods. 12(4): 902–907 Machana S., Ornnim P., Weerakul T., Ninsanthea C., Chuan, L.S., Rahaman, N.L.A., Adnan, N.A., Tan, Phanudulkitti, C., Srijan T., Pattarapanich, C., T.T.E., 2013. Antioxidant Activity of Three Thumanu K., Tanthanuch W. 2012. The study Honey Samples in Relation with Their of application for discrimination of royal honey Biochemical Components. Journal of bee from three Thai stingless honey bees Analytical Methods in Chemistry 1-8. (Trigona Spp.) using FTIR-microspectroscopy. Thai Journal of Pharmaceutical Sciences, 36, p193 Michener, D. C. and S. Boongird. 2004. A New Species of Trigona from Peninsular Thailand (Hymenoptera: Apidae: Meliponini). Journal of การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

534 The Kansas Entomologycal Society. 77(2): characterization of total antioxidant capacity 143-146. and phenolic profile using liquid Mohamed AF, Abeer AA, Sharifa AB. 2018. Color, chromatography-mass spectrometry. LWT, 89, flavonoids, phenolics and antioxidants of 1–9. Omani honey. Heliyon. 4(10): e00874. Schwarz, H.F. 1939. The Indo-Malayan species of Moniruzzaman, M., Khalil, M.I., Sulaiman, S.A., Gan, Trigona.Bulletin of the American Museum of S.H., 2013a. Physicochemical and Antioxidant National History. Vol 76, 111: 83-141. Properties of Malaysian Honeys Produced by Souza, B; Roubik, D; Barth, O. 2006. Composition of Apis cerana, Apis dorsata and Apis mellifera. stingless bee honey: setting quality standards. BMC Complementary and Alternative Interciancia., 31)12 (:867-75. Medicine 13, 1-12. Vongsak, B., Gritsanapan, W., Wongkrajang, Y., Moniruzzaman, M., Sulaiman, S.A., Khalil, M.I., Gan, Jantan, I., 2013. In vitro inhibitory effects of S.H., 2013b. Evaluation of Physicochemical Moringa oleifera leaf extract and its major and Antioxidant Properties of Sourwood and components on chemiluminescence and Other Malaysian Honeys: A Comparison with chemotactic activity of phagocytes. Nat. Prod. Manuka Honey. Chemistry Central Journal 7, Commun. 8, 1559-1561. 138. Vongsak B, Kongkiatpaiboon S, Jaisamut S, Perez E, Rodriguez-Malaver AJ, Vit P. 2006. Machana S, Pattarapanich C. 2015. In vitro Antioxidant capacity of Venezuelan honey in alpha glucosidase inhibition and free radical wistar rat homogenates. J. Med. Food, 9(4): scavenging activity of propolis from Thai 510-516. stingless bees in mangosteen orchard. Rev Ranneh, Y., Ali, F., Zarei, M., Akim, A. M., Hamid, H. BrasFarmacogn.25(5):445-50. A., & Khazaai, H. 2018. Malaysian stingless bee Wille, A. 1983.Biology of the stingless Bee. Ann. and Tualang honeys: A comparative Rev. Entomol., 28: 4-64. การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครงั้ ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

535 ผลของอณุ หภูมแิ ละระยะเวลาทม่ี ตี อคุณภาพและปริมาณแอนโธไซยานินในมนั เทศกวน THE EFFECT OF HEAT TEMPERATURE AND TIME ON ANTHOCYANIN IN CHEWY CANDIED SWEET POTATO พาขวัญ ทองรักษ* , ปรานอม สขุ เกอื้ และ เพ็ญนภา บญุ ลอื Phakhwan Thongrak*, Pranom Sukkour and Pennapa Boonlue มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลสวุ รรณภมู ิ ตาํ บลหนั ตรา อําเภอพระนครศรีอยุธยา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา 13000 Rajamangala Suvarnabhumi Institute of Technology University Han Tra, Phra Nakhon Si Ayutthaya District, Phra Nakhon Si Ayutthaya 13000 บทคดั ยอ การใชอุณหภูมิและระยะเวลาที่แตกตางกันในการกวนขนมมันเทศสีมวงมีผลตอคุณลักษณะของผลิตภัณฑ ในดานความแข็ง (hardness) สี (L* a* b* ) ปริมาณน้ําอิสระ (water activity) คะแนนทางประสาทสัมผัส ปริมาณฟนอลกิ รวม และแอนโธไซ ยานิน การใชอ ุณหภมู สิ ูงและเวลานานในการกวนขนมมนั เทศสีมวงมีความสมั พนั ธก บั คา ความแข็ง และคาความเปนสแี ดง (a*) ท่ีเพิ่มข้ึน ขณะท่ีคาความสวาง (L*) คาความเปนสีเหลือง (b*) ฟนอลิกรวมและแอนโธไซยานินในผลิตภัณฑลดลงอยางมี นัยสําคัญ (P>0.5) การใชอุณหภูมิในการกวนมันเทศ 70 °C นาน 45 นาที ผลิตภัณฑมีคะแนนความชอบรวมสูงสุดที่ 8.20 คะแนน (ชอบมาก) ผลิตภัณฑมีเน้ือสัมผัสเหนียวนุม สีมวงสด หอมกลิ่นมนั เทศและกะทิ มีคา aw เทากับ 0.61 คา hardness เทา กับ 5.20 N คาสี L* a* b* เทา กบั 32.69, 4.59 และ -1.30 ตามลาํ ดบั พบฟน อลิกรวม 8.150 mg/100 g แอนโธไซยานนิ 3.389 mg/100 g ซ่ึงสูงกวามันเทศที่กวนท่ีอุณหภูมิ 85 °C นาน 20 นาที และ 30 นาที โดยพบฟนอลิกรวมเทากับ 7.980 และ 7.930 mg /100 g และพบแอนโธไซยานิน 2.905 และ 1.770 mg /100 g ตามลําดับ ขณะท่ีมันเทศกวนท่ีอณุ หภูมิต่ํา เวลานอย ท่ี 70 °C นาน 30 นาที พบฟนอลิกรวมและแอนโธไซยานิน เทากับ 8.510 และ 3.740 mg /100 g ผลิตภัณฑมี คะแนนความชอบรวมอยูในระดับชอบปานกลางทั้ง 3 สิ่งทดลอง และในทุกส่ิงทดลอง ไมพบการเจริญของจุลินทรียทั้งหมด ยสี ต รา อี โคไล และสแตฟโลคอคคสั ออเรียส Abstract Different usage of temperatures and durations in candied (scrambled) purple sweet potato snacks can affect its properties including hardness, colors (L* a* b*), water activity, sensory evaluation, total phenolic and anthocyanin value. Usage of high temperature and long duration will result in increased hardness and red pigment value (a*), while lightness value (L*), red pigment value (b*), total phenolic and anthocyanin value significantly decreased (P>0.5). Scrambling sweet potato at 70 °C for 45 minutes results in the highest total acceptance score at 8.20 (very pleased). The product poses pleasant sticky and mellow texture, bright purple color, pleasant mellow coconut juice and sweet potato fragrance, aw of 0.61, hardness value of 5.20 N, color as L* a* b* of 32.69 4.59 and -1.30 respectively, total phenolic content of 8.150 mg /100 g, anthocyanin 3.89 mg /100 g. Which deemed higher than those scrambled at 85 °C for 20 and 30 minutes those contain total phenolic value of 7.980 and 7.930 mg /100 g and anthocyanin of 2.905 and 1.770 mg /100 g respectively. Also, the product that is scrambled at low temperature and duration, at 70 °C for 30 minutes, contains total phenolic value and anthocyanin of 8.510 and 3.740 mg /100 g respectively. These three products (85 °C for 20 minutes, 85 °C for 30 minutes, and 70 °C for 30 minutes) scored at average level in total evaluation. Furthermore, every product tested found no microbial growth, including yeast mould, E. coli and Staphylococcus aureus. คาํ สําคญั : มนั เทศสมี ว ง การกวน ขนมหวาน แอนโธไซยานิน Keywords: purple sweet potato, scrambling, candied, anthocyanin การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครงั้ ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

536 *ตดิ ตอนักวิจยั : พาขวญั ทองรักษ (อีเมล [email protected]) *Corresponding author: Phakhwan Thongrak (E-mail: [email protected]) บทนํา สวนผสมท่ีอุณหภูมิ 70 °C นาน 45 นาที ส่ิงทดลองที่ 3 แอนโธไซยานิน (Anthocyanin) เปนสารใหสีมวง ที่พบ กวนสวนผสมท่ีอุณหภูมิ 85°C นาน 20 นาที สิ่งทดลองท่ี 4 กวนสว นผสมทีอ่ ุณหภูมิ 85 °C นาน 30 นาที ไดท่ัวไปในผักผลไม และพืชหัว เชน มันเทศ สีท่ีปรากฏมผี ล การวิเคราะหค ุณภาพผลติ ภณั ฑ ตอการยอมรับในดานสีของผลิตภัณฑ นอกจากน้ี ยังมีฤทธ์ิ เปนสารตานอนุมูลอิสระ ชวยลดความเส่ียงในการเกิดโรคที่ 1) การประเมินคณภาพทางประสาทสัมผัส โดยผูชิมท่ี เก่ียวกับระบบประสาทและหลอดเลือด มะเร็งและบาหวาน ไดรับการฝกจํานวน 15 คน ใชแบบทดสอบผลิตภัณฑสเกล ในการแปรรูปอาหาร ปริมาณแอนโธไซยานนิ อาจมีความไม ความชอบ (9 point hedonic scale) วางแผนการทดลอง คงตวั ขึน้ อยูก ับอุณหภมู ิ ความรอ น และสภาพแวดลอ ม อาทิ แบบ Randomized Completely Block Design เปรียบ แสง ความรอน ออกซิเจน มันเทศสีมวง มีสารใหสีแอนโธไซ เทยี บความแตกตา งของสิ่งทดลองโดย Duncan’s Multiple ยานิน นิยมนําไปเปนวัตถุดิบเพ่ือแปรรูปเปนอาหาร Range Test ท่ีระดับความเชื่อมั่นรอยละ 95 (ไพโรจน, หลากหลาย อาทิ มันเผา มันนึ่ง มันเชื่อม มันกวน มันทอด 2545) ขา วเกรียบ เครือ่ งดื่ม และขนมขบเค้ียวตา งๆ ในกระบวนการ แปรรปู อาหาร อาจใชวธิ ีการทห่ี ลากหลายรวมกัน เชน ความ 2) วิเคราะหคุณภาพผลิตภัณฑดานกายภาพ เคมี และ รอนสูง การใชนํ้าตาล กรด และการเติมออกซิเจน เพ่ือยืด จลุ ินทรีย อายุการเก็บรักษาและความนารับประทาน สนองความ ตองการผบู ริโภค และเพิม่ มูลคา มันเทศท่มี รี าคาตกตาํ่ 2.1) คาสี L* a* b* ดวยเครื่องวดั สี Colorimeter (Hunter Lab, Ultra Scan V15, USA) การแปรรูปมันเทศโดยการนํามากวน สวนผสม ประกอบดวยนํ้าตาล กะทิ เกลือ มันเทศและแบะแซ นํา 2.2) ความเหนียว (N) ดวยเคร่ือง texture สวนผสมใสกระทะทองเหลือง ต้ังไฟ กวนดวยไฟกลาง นาน analyzer stable micro systems, รุนTA.XT PLUS หัววัด ประมาณ 2 ช่ัวโมง เพื่อลดความช้ืนในผลิตภัณฑและเพ่ิม flat plate compression test sms p/100 ความเหนยี ว มันเทศกวนจะมีลกั ษณะเหนียวหนึบ สีมวงเขม ในการกวนมันเทศ ซ่ึงใชเวลานาน อาจมีผลตอปริมาณ 2.3) ปรมิ าณนา้ํ อิสระ (Water activity, aw) ดว ย แอนโธไซยานินและคา Water activity ซึ่งมีผลตอายุการ เครอื่ งวดั คา Water activity เก็บและคุณภาพทางประสาทสัมผัสในการยอมรับผลิตภณั ฑ ดังนั้นการวิจัยเพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาใน 2.4) วิเคราะหคุณภาพผลิตภัณฑดานจุลินทรีย การกวน ตอปริมาณแอนโธไซยานินในมันเทศจึงมีความ วิเคราะหปริมาณ Total variable count, Yeast and จําเปน เพื่อใชเปนขอมูลในการแปรรูป ยืดอายุการเก็บมัน mould ตามเกณฑในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน มผช. เทศกวน และเปนขอมูลในการสงเสริมการบริโภคผลติ ภัณฑ 35/2548 ผลไมกวน จากมันเทศ นําไปถายทอดสชู ุมชนตอ ไป วัตถปุ ระสงค 2.5) วิเคราะหปริมาณแอนโธไซยานิน ดัดแปลง ตามวธิ ีการของ Mohan (2011) และ Teow et. al., (2007) เพ่ือศึกษาผลของอุณหภูมิสูง และระยะเวลา ท่ีมีผลตอ วิเคราะหปริมาณ Phenolic compounds ตามวิธี Folin- ปริมาณแอนโธไซยานนิ ในมนั เทศกวน Ciocalteu Colorimatric ว า ง แ ผ น ก า ร ท ด ล อ ง แ บ บ วสั ดุอุปกรณแ ละวธิ ีการ Completely Randomized Design เปรียบเทียบความ แตกตางของส่ิงทดลองโดย Duncan’s Multiple Range ศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการกวนมันเทศ ท่ีมี Test ท่รี ะดบั ความเชื่อม่ันรอ ยละ 95 (ไพโรจน, 2545) ผลตอปริมาณแอนโธไซยานิน สูตรมันเทศกวน (เพ็ญนภา, การวเิ คราะหท างสถติ ิ 256) ประกอบดวย มันเทศนึ่งบด 250 กรัม น้ําตาลทราย ตรามติ รผล 150 กรมั น้าํ กะทติ ราชาวเกาะ 250 กรมั ในการ การวิเคราะหคุณภาพผลิตภณั ฑด านกายภาพ เคมแี ละ กวนมันเทศ กําหนดอุณหภูมิและเวลาในการกวนแบง จุ ลิ น ท รี ย ว า ง แ ผ น ก า ร ท ด ล อ ง แ บ บ Completely ออกเปน 4 สิ่งทดลอง ประกอบดวย สิ่งทดลองท่ี 1 กวน Randomized Design เปรียบเทียบความแตกตางของส่ิง สว นผสมทีอ่ ุณหภมู ิ 70°C นาน 30 นาที ส่งิ ทดลองท่ี 2 กวน ทดลองโดย Duncan’s Multiple Range Test ที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอ ยละ 95 (ไพโรจน, 2545) การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

537 ผลและวิจารณ รสชาติเทากับ 7.20 คะแนน สวนสิ่งทดลองที่ 3 มันเทศกวน ในการกวนมันเทศ เปรียบเทียบอุณหภูมิและเวลาใน ที่ 80°C นาน 20 min มีคะแนนความชอบดา นรสชาตติ าํ่ สดุ เทา กบั 6.13 คะแนน (ชอบเลก็ นอ ย) การกวนมันเทศ 4 สภาวะ ไดแก กวนมันเทศท่ีอุณหภูมิ 70 °C นาน 30 นาที และนาน 45 นาที อุณหภูมิ 80 °C นาน 1.4 คะแนนความชอบดานเน้ือสัมผัส พบวามันเทศ 20 นาที และ 30 นาที ทําการทดสอบคุณภาพดานตางๆ กวน ส่ิงทดลองที่ 2 กวนท่ีอุณหภูมิ 70°C นาน 45 min มี ดังนี้ คะแนนความชอบดานเน้ือสัมผัสสูงสุดเทากับ 8.13 คะแนน 1. การประเมินคุณภาพดานความชอบทางประสาทสัมผัส (ชอบมาก) ซ่ึงแตกตางทางสถิติอยางมีนัยสําคัญกับมันเทศ การทดสอบความชอบผลิตภัณฑโดยผูชิมที่ผานการฝก กวนท่ีส่ิงทดลองท่ี 1 มันเทศที่กวนที่อุณหภูมิ 70°C นาน จํานวน 15 คน โดยใชแบบชิม 9 point hedonic scale (9 30 นาที และส่ิงทดลองที่ 3 และ 4 มันเทศท่ีกวนที่อุณหภูมิ คะแนนหมายถึง ชอบมากท่ีสุด 1 คะแนนหมายถึง ไมชอบ 80°C นาน 20 นาที และ 30 นาที มากท่ีสุด) (ไพโรจน, 2545) ผลการทดสอบความชอบดาน ประสาท มดี ังนี้ 1.5 คะแนนความชอบโดยรวม พบวา มันเทศกวนสิ่ง ทดลองท่ี 2 ใชอุณหภูมิในการกวน 70°C นาน 45 นาที มี 1.1 คะแนนความชอบดานสี ผูชิมชอบสีของมันเทศท่ี คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดเทากับ 8.20 คะแนน (ชอบ กวนที่อุณหภมู ิ 80 °C นาน 20 นาที ในส่งิ ทดลองท่ี 3 ดวย มาก) ซึ่งไมมีความแตกตางทางสถิติกับส่ิงทดลองท่ี 1 มี คะแนนความชอบสูงสุด เทากับ 8.20 คะแนน (ชอบมาก) คะแนนดานความชอบโดยรวมเทากับ 7.53 คะแนน (ชอบ โดยไมมีความแตกตางทางสถิติอยางมีนัยสําคัญจากมันเทศ ปานกลาง) แตมีความแตกตางทางสถิติกับสิ่งทดลองท่ี 3 กวนในส่ิงทดลองท่ี 1 ที่กวนที่ 70°C นาน 30 นาที มี และ 4 ซึงมีคะแนนความชอบรวมเทากับ 7.00 และ 7.07 คะแนนความชอบดานสีเทากับ 7.60 คะแนน (ชอบปาน คะแนน ตามลาํ ดับ กลาง) แตมีความแตกตางทางสถิติอยางมีนัยสําคัญจากส่ิง ทดลองท่ี 2 และส่ิงทดลองท่ี 4 มี คะแนนความชอบดานสี การทดสอบความชอบของผบู รโิ ภค ท่ีมตี อผลติ ภณั ฑม นั เทากับ 7.47 และ 7.33 คะแนน (ชอบปานกลาง) ตามลําดับ เทศกวน พบวา ในสงิ่ ทดลองท่ี 2 การใชอ ณุ หภมู ใิ นการกวนที่ ท้ังน้ีเน่ืองจาก มันเทศท่ีกวนในสภาวะที่ใชอุณหภูมิในการ 70°C นาน 45 นาที ผูชิมใหคะแนนความชอบในเกือบทุก กวนสูงที่ 80 °C ใชเวลาส้ันในการกวนท่ี 20 นาที แอนโธไซ ลักษณะสูงกวาสิ่งทดลองอ่ืน ยกเวนคุณลักษณะดานสี ซึ่งมี ยานนิ ยงั ไมถกู ทาํ ลายลงไปมาก เชน เดยี วกบั มันเทศทกี่ วนใน ความแตกตางทางสถิติอยางมีนัยสําคัญ (P≤0.05) กับสีของ สิ่งทดลองที่ 1 ใชอุณหภูมิในการกวน 70°C นาน 30 min ส่ิงทดลองที่ 1 โดยผลิตภัณฑมีคะแนนความชอบดานกลิ่น จะมสี ีมวงออ นรองลงมา สว นมันเทศที่กวนโดยใชเ วลานาน สี เทากับ 7.67 คะแนน รสชาติเทากับ 8.00 คะแนน และเนือ้ ของผลิตภัณฑจะมีสีมวงคลํ้าลง และออกสีน้ําตาลออน สัมผัสเทากับ 8.13 คะแนน และความชอบโดยรวมสูงสุด เล็กนอย ทั้งน้ี เนื่องจากใชความรอนสูง และเวลานาน มีผล เทากับ 8.20 คะแนน ซึ่งอยูในระดับชอบมาก ผลิตภัณฑมีสี ตอการลดลงของแอนโธไซยานินและเกิดจากปฏิกิริยาสี มวงสด มีกลิ่นหอมมนั เทศและกะทิ มีความเหนียวปานกลาง นา้ํ ตาลของน้าํ ตาลในระหวางใหความรอนในการกวน และรสชาติหวานปานกลาง คะแนนเฉลี่ยการทดสอบทาง ประสาทสัมผัส แสดงในตารางท่ี 1 1.2 คะแนนความชอบดานกลิ่นและเน้ือสัมผัส พบวา 2. คณุ ภาพดานกายภาพ มนั เทศกวน ทั้ง 4 ส่งิ ทดลอง มีคะแนนความชอบดานกลิน่ ไม แตกตางกัน (P≤ 0.05) ซึ่งมีคะแนนความชอบดานกลิ่น 2.1 คาสีของผลิตภัณฑ มันเทศกวนในส่ิงทดลองที่ 3 มี เทากับ 7.04 7.67 6.93 และ 7.33 คะแนน ตามลําดับ โดย คาความสวาง (L*) สงู สดุ เทา กบั 35.84 ซ่ึงไมมีความแตกตา ง มันเทศกวนในสิ่งทดลองท่ี 3 จะมีคะแนนดานกล่ินต่ําสุดคือ อยา งมีนัยสําคัญมันเทศกวนในส่ิงทดลองที่ 2 มีคา L *เทา กบั 6.93 คะแนน (ชอบเล็กนอย) เนื่องจากการใชความรอนสูง 32.69 สวนมันเทศกวนในสิ่งทดลองท่ี 4 มีคาความสวาง ทําใหเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไรเซช่ันของนํ้าตาลไดเร็วกวา ตํ่าสดุ โดยมคี า L* เทา กับ 23.95 (ตารางที่ 2) เนื่องจากการ สง ผลตอ สี และผลิตภณั ฑมกี ลนิ่ ไหมเ ล็กนอ ย ใชเวลาในการกวนนานข้ึนและการใชอุณหภูมิในการกวนสูง ทําใหสีของผลิตภัณฑคล้ําลง คาความสวางจึงลดลง 1.3 คะแนนความชอบดานรสชาติ มันเทศกวนสูตรท่ีมี นอกจากน้ี อุณหภูมิสูงมีผลตอความไมคงตัวของแอนโธไซ คะแนนความชอบสูงสุดคือสิ่งทดลองท่ี 2 กวนที่อุณหภูมิ ยานินซึ่งสอดคลองกับ กรมวิทยาศาสตรบริการ (2553) 70°C นาน 45 min มีคะแนนความชอบดานรสชาติเทากับ กลาวถึงแอนโธไซยานินในผลองุนแหงท่ีอบแหงซ่ึงนําไป 8.13 คะแนน (ชอบมาก) ตามดวยสิ่งทดลองที่ 1 มันเทศท่ี อบแหงอุณหภูมิสูงข้ึนทําใหแอนโธไซยานินลดลง สวน s กวนท่อี ณุ หภมู ิ 70°C นาน 30 min มคี ะแนนความชอบดาน การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

538 สูงสุดเทากับ 10.44 N ตามดวยส่ิงทดลองท่ี 2 (70°C ที่ 45 2.3 การวิเคราะหปริมาณน้ําที่จุลินทรียใชประโยชนใน min.) มีคา Hardness เทากับ 8.05 N และสิ่งทดลองท่ี 1 การเจริญ (Water activity, aw) พบวามันเทศกวน ในส่ิง และ สิ่งทดลองที่ 2 ไมมีความแตกตางกันทางสถิติ มีคา ทดลองที่ 1 มีคา aw สูงสุดเทากับ 0.66 ซึ่งไมแตกตางทาง Hardness เทากบั 5.19 N 5.20 N (ตารางที่ 2) สถติ ิกับมันเทศกวนสงิ่ ทดลองที่ 3 มีคา aw เทากบั 0.65 สว น คา aw สิ่งทดลองที่ 2 และส่ิงทดลองท่ี 4 ไมมีความแตกตาง 2.2 คาเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ วัดคาความแข็ง กันทางสถิติ โดยมีคา aw เทากับ 0.61 และ 0.60 ตามลําดับ (Hardness) ดวยเครื่อง Texture analyser รุน TA-Xt 2 โดยการกวนมันเทศที่อณุ หภมู สิ ูงเวลานาน มีผลตอการลดลง หัววัด flat plate compression test sms p/100 ระยะ ของคา aw อยา งมนี ัยสําคัญ 40 มิลลิเมตร (N) พบวามันเทศกวนสิ่งทดลองที่ 4 (80°C นาน 30 min) มีคา Hardness สูงสุดเทากับ 10.44 N ตาม การใชความรอนสูง และเวลานาน มีผลตอคาความ ดวยส่ิงทดลองที่ 2 (70°C นาน 45 min) มีคา Hardness สวาง (L*) และความแข็ง (Hardness) ท่ีเพิ่มขึ้น คาความ เทากับ 8.05 N โดย คา Hardness ท้ัง 2 ส่ิงทดลองท่ี ไมมี เปนสีเหลือง สีนํ้าเงิน (b*) คาความเปนสีแดง สีเขียว (a*) ความแตกตา งกนั อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (ตารางที่ 2) ลดลง ผลิตภัณฑมีสีแดงมวงสดใส สวนคา aw พบระหวาง 0.6-0.65 ซ่ึงไมเหมาะสมตอการเจริญของจลุ นิ ทรยี  Table 1 Average of sensory score test of chewy candies sweet potato sensory evaluation score Treatment (T) total Temp/time colour odor taste texture acceptance 7.53±0.64ab T 1 : 70°C, 30 min 7.60±0.74ab 7.04±0.83 7.20±0.77b 7.07±0.59b 8.20±0.56a T 2 : 70°C, 45 min 7.47±0.74b 7.67±0.82 8.00±0.76a 8.13±0.64a 7.00±1.65b 8.20±0.8a 6.93±1.28 6.13±1.73c 7.13±1.06b 7.07±1.03b T 3 : 80°C, 20 min 7.33±1.11b 7.00±1.25 6.93±1.33b 6.80±0.68b T 4 : 80°C, 30 min * DMRT. (P≤0.05) * ns * * หมายเหตุ รายงานผลเปน คา เฉล่ยี (±SD) โดยเปรียบเทยี บคา เฉลยี่ ตามแนวตง้ั a, b, c หมายถึง มคี วามแตกตา งทางสถติ อิ ยางมีนยั สาํ คญั (P≤0.05) * หมายถงึ มคี วามแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถติ ิ (P≤0.05) ns (non significantly) หมายถงึ ไมม ีความแตกตา งทางสถิติอยา งมนี ัยสําคญั ทางสถติ ิ (P≤0.05) 40 30 20 10 0 70°C,45 min 80°C,20 min 80°C,30 min 70°C,30 min -10 L* a* b* Hardness (N) water activity Picture 1 The color change of chewy candied purple sweet potato at different temperatures and times การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

539 Table 2 Analysis of physical value of chewy candies sweet potato Treatment (T) Physical property Temp/time L* a* b* Hardness (N) aw T 1 : 70°C, 30 min 32.15±0.15b 4.77±0.68a -1.83±0.07a 5.19±1.15 C 0.66a T 2 : 70°C, 45 min 32.69±1.00ab 4.59±1.26 a -1.30±0.38a 5.20±2.70 C 0.61b T 3 : 80°C, 20 min 35.84±1.36a 5.04±2.00 a -1.22±1.06a 8.05±2.12 b 0.65a T 4 : 80°C, 30 min 23.95±3.19c 4.56±1.24a -0.72±0.22a 10.44±2.12 a 0.60b DMRT. (P≤0.05) * ns ns Note : Reported by ±SD on column * * a, b, c on column : significantly (P≤0.05) * : significantly (P≤0.05) Table 3 Microbial analysis of chewy candied 3. การวิเคราะหคุณภาพทางดา นจลุ นิ ทรยี  sweet potato ตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรียของผลิตภัณฑหลังทํา Microbial (10 cfu/g) การผลิต ตาม มผช. 35/2558 ผักผลไมกวน ในดานปริมาณ จุลินทรียท ้ังหมด (Total bacteria count) ยีสต รา (Yeast Treatment (T) Total Yeast Stap. E. coli and Mould) สตาฟโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus Temp/time Plate and aureus aureus) และเอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) พบวา Count Mould ผลติ ภณั ฑม ันเทศกวน มีความปลอดภัยตอ การบรโิ ภค ไมพบ จุลินทรียท้ังหมด ยีสต รา สตาฟโลคอคคัส ออเรียส และ เอ T 1 : 70°C, 30 ND ND ND ND สเชอรเิ ชยี โคไล ทั้ง 4 ส่งิ ทดลอง ดงั แสดงในตารางที่ 3 min 4. การวิเคราะหปริมาณฟนอลิกและแอนโธไซยานิน (Total phenolic content and anthocyanin) T 2 : 70°C, 45 ND ND ND ND min ปริมาณฟนอลิกของมันเทศกวนในสิ่งทดลองที่ 1 มีคา เทากับ 8.51 mg ส่ิงทดลองท่ี 2 มีคาเทากับ 8.15 mg ส่ิง T 3 : 80°C, 20 ND ND ND ND ทดลองท่ี 3 มีคาเทากับ 7.98 mg และส่ิงทดลองท่ี 4 มีคา min เทากับ 7.93 mg ปริมาณแอนโธไซยานินในส่ิงทดลองที่ 1 มีคาเทากับ 3.740 mg ส่ิงทดลองท่ี 2 มีคาเทากับ 3.389 T 4 : 80°C, 30 ND ND ND ND mg สิ่งทดลองที่ 3 มีคาเทากับ 2.905 mg และ ส่ิงทดลองที่ min 4 มีคาเทากับ 1.77 mg ซ่ึงเปนไปในทิศทางเดียวกัน เม่ือใช อุณหภูมิในการกวน 70 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที มัน Note: ND : Not detected เทศกวนแอนโธไซยานินสูงสุดเทากับ 3.74 mg/100 g ตวั อยาง และเมือ่ ใชอณุ หภมู ิในการกวนเพิ่มข้นึ เปน 80 องศา Table 4 Total phenolic content and Anthocyanin เซลเซยี ส นาน 30 นาที ปริมาณแอนโธไซยานนิ ลดลงอยางมี (mg/100 g) นัยสําคัญ โดยพบเทากับ 1.77 mg/100 g ซึ่งลดลงมากกวา Treatment (T) Total phenolic รอยละ 50 ของมันเทศกวนในส่ิงทดลองที่ 1 เนื่องจาก Temp/time content Anthocyanin อุณหภูมิในการกวนและเวลามีผลตอความไมคงตัวของ แอนโธไซยานิน ซึ่งสอดคลองกับกรมวิทยาศาสตรบริการ T 1 : 70°C, 30 min 8.51a 3.74a (2553) รายงานการลดลงของแอนโธไซยานินในผลองุนแหง ท่ีผานการสกัดแอนโธไซยานินดวยเทคนิคของไหลแรงดันสูง T 2 : 70°C, 45 min 8.15a 3.389a หรือวิธี PLE อุณหภูมิ 20-140 องศาเซลเซยี ส พบวา การใช อุณหภูมิสูงในการสกัด ทําใหแอนโธไซยานินลดลง การ T 3 : 80°C, 20 min 7.98b 2.905b T 4 : 80°C, 30 min 7.93b 1.77c DMRT. (P≤0.05) * * Note : Reported by ±SD on column a, b, c on column : significantly (P≤0.05) * : significantly (P≤0.05) การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

540 เปลี่ยนแปลงปริมาณฟนอลิกรวมและแอนโธไซยานินแสดง ไพโรจน วิรยิ จารี. 2545. การประเมินทางประสาท สมั ผสั ตารางที่ 4 และภาพที่ 2 (Sensory Evaluation). คณะอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยั เชยี งใหม. เชยี งใหม: 189. หนา Total phenolic content (mg/100g) Anthocyanin (mg/100g) สํานักงานโครงการอนุรักษพ ันธุกรรมพืชอนั เน่อื งมาจาก พระราชดําริ สมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรม 70°C, 30 70°C, 45 80°C, 20 80°C, 30 ราชกุมาร.ี “มันเทศ”. พืชใหแ ปง หรือน้ําตาล, min min min min [ออนไลน] . Picture 2 Changes of phenolic and anthocyanin content in สาํ นกั งานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม. 2558. chewy candied sweet potato มาตรฐานผลติ ภณั ฑช ุมชน มผช. 35/2558 ผกั และ ผลไมก วน. สรุปผลการทดลอง การใชความรอ นสูงเปนเวลานานในการกวนมันเทศกวน อจั ฉรา ดลวทิ ยาคณุ . 2544. การพัฒนาผลิตภัณฑขนมขบ เคย้ี วจากแปง มนั เทศ เคลือบปรุงแตงกล่ินรส. สีมวง มผี ลตอการลดลงของปรมิ าณฟนอลกิ และแอนโทไซยา วิทยานพิ นธ มหาบณั ฑิต. คหกรรมศาสตร นินอยา งมนี ัยสาํ คญั จากการศกึ ษาในครงั้ น้ี ปริมาณสว นผสม มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร บางเขน กรงุ เทพ ,106 ตอครั้งในการกวนประกอบดวย มันเทศน่ึงบด 250 กรัม หนา น้ําตาลทราย 150 กรัม กระทิกลอง 250 กรัม ควรใช อุณหภูมิในการกวนต่ํา เวลานานท่ี 70 องศาเซลเซียส นาน อตุ สาหกรรม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกลาเจาคณุ ทหาร 45 นาที ผลิตภัณฑมคี ะแนนความชอบรวมในระดับชอบมาก ลาดกระบงั . วารสารครศุ าสตรอตุ สาหกรรม ปท่ี 11 โดยมีคา Hardness 5.20 N คา สี L* 32.69 คา aw 0.61 ฉบบั ที่ 2: 167-172. ปริมาณฟนอลิก รวม 8.150 mg/100g และแอนโทไซยา นิน 3.389 mg/100g และไมพบการเจริญของจุลิทรียทุก Ahn YO, Kim SH, Kim CY, Lee JS, Kwak SS and Lee ชนิดในผลติ ภัณฑ HS. 2010. Exogeneous Sucrose Utilization and เอกสารอา งองิ Starch Biosynthesis among Sweet potato พาขวญั ทองรกั ษ และคณะ. 2559. การพัฒนาผลิตภณั ฑ Cultivars. Carbohydrate Research. 345, 55-60. อาหารจากมันเทศท่ปี ลกู ในชมุ ชนทบั นาํ้ อําเภอบางปะ Anthoney Swamy, T. and Omwenga, J. 2014. หัน จังหวัดพระนครศรอี ยธุ ยา. รายงานวจิ ยั ฉบบั Analysis of Phytochemical Composition of สมบูรณ งบประมาณสนบั สนุนโดยสาํ นักงานกองทนุ White and Purple Sweet potato (Ipomoea สง เสรมิ การวจิ ยั และมหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคล batatas [L.] Lam) root. Indian J. of Advances สุวรรณภมู ิ. พระนครศรีอยธุ ยา in Plant Research (IJAPR). Vol.1 (3): 19-22. พรประภา ชุนถนอม รวีพร ศรสี ําราญ และอรนชุ สหี ามาลา. 2556. ผลของวิธีการอบแหงตอสมบัตขิ องเมา. RMUTP Arry Maturin (ret.) and James T. Peeler (ret). 2001. Research Journal Special Issue. The 5th Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Rajamangala University of Technology National Aerobic Plate Count. (Online) https://www.fda Conference. .gov/food/3 July 2017 Cho. S.A. and Yoo B. 2010. Comparison of the Effect of Sugars on the Viscoelastic Properties of Sweet potato Starch Paste. Int. J. Food Sci and Technology. 45, 410- 414. Hiemori, M., Koh, E., and Mitchell, AE. 2009. Influence of Cooking on Anthocyanins in Black Rice (Oryza sativa L. japonicar. SBR). J. Agric. Food Chem, Vol. 57, p. 1908-1914 Sun H, Mu T, Xi L, Zhang M, Chen J. 2014. Sweet potato (Ipomoea batatas L.) leaves as nutritional and functional foods. Food Chemistry. 156, 380-389 การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

541 Mohan, C. 2011. Tropical tuber crops. In H.P. Singh carotene Contents of Sweet potatoes & V.A Parthasarathy (eds). Advances in Genotypes with Varying flesh colours. Food Horticulture Biotechnology. Molecular Chemistry 103, 829-838. http://ndb.nal.usda markers and marker assisted section- gov/(Online) 2 February 2015 vegetables, ornamentals and tuber crops Vandana panda and Madhav Sonkamble. 2012. (pp.187-230). India: Westville Publishing House, Phytochemical Constituents and New Delhi Pharmacological Activities of Ipomeea batatas L. (Lam)-A review.Int .J.Res. Phytochem. Niamh. H, Jean. C Jacquier. Desmond. J.M., Pharmaco., 2(1): 25-34 Jame.G.L. 2008. Determination of the Valerie Tournas, Michael E. Stack, Philip B. Degradation Kinetics of Anthocyanins in a Mislivec, Herbert A. Koch and Ruth Bandler. Model Juice System using Isothermal and Non- 2001. Bacteriological Analytical Manual Isothermal Methods. Food Chemistry. Chapter 18 Yeasts, Molds and Mycotoxins Volume. 111, Issue 1, 1 November 2008, Pages (Online) https://www.fda.gov/food/foodscien 204-208 (Online) https://doi.org/10.1016 ceresearch/laboratorymethods. 3 July 2017 /j.foodchem. Whistler and Daniel. 1990. Function of polysaccharides In Food additives (pp. 399- Raab, C. and Oehle, N. 2001. Making Dried Fruit 406) New York: Dekkar Leather. [Online]. Available: http://eesc.orst. edu/agcomwebfile/3 January 2018 Teow, C.C., Truong, VD., Mc Feeter.RF., and Craig., Y 2007. Antioxidant Activities, Phenolic and β- การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครงั้ ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

542 การศกึ ษาการตา นอนุมลู อิสระของสารสกดั หยาบจากมนั เทศ อําเภอบางปะหนั จังหวดั พระนครศรีอยธุ ยา STUDY OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SWEET POTATO CRUDE EXTRACT FROM BANG PAHAN DISTRICT, PHRA NAKHON SI AYUTTHAYA PROVINCE วชริ ญา เหลยี วตระกลู 1*, วรรภา วงศแสงธรรม1, วิจิตรา เหลียวตระกูล1 และ ยุพนิ พนู ด2ี Vachiraya Liaotrakoon1*, Wanpa Wongsanengthum1, Wijitra Liaotrakoon1 and Yupin Phoondee2 1สาขาวิชาวิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลสวุ รรณภูมิ ศนู ยพ ระนครศรอี ยุธยา หนั ตรา 2สาขาวิชาวิทยาศาสตรก ารประมง คณะเทคโนโลยกี ารเกษตรและอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลสุวรรณภูมิ ศนู ยพ ระนครศรอี ยธุ ยา หันตรา 1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Phra Nakhon Si Ayutthaya Huntra 2Department of Fisheries Science, Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Phra Nakhon Si Ayutthaya Huntra บทคัดยอ การศึกษาการตา นอนุมลู อิสระของสารสกดั หยาบจากมนั เทศ อําเภอบางปะหัน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา มีวัตถุประสงคเพ่อื ศึกษาวิธีการสกัดสารสําคัญและสมบัตใิ นการตานอนุมูลอิสระจาก มันเทศพันธุไข (สีเหลือง) และมันเทศพันธุกะปแท (สีมวง) โดยใชตัวทําละลาย 2 ชนิด คือ เอทานอลและโพรพลิ นี ไกลคอล ทาํ การสกัดดว ยวธิ กี ารหมกั (Maceration) ท่อี ุณหภมู ิหองเปน ระยะเวลา 7 วัน จากการศึกษา พบวา สารสกัดมันเทศพันธุกะปแทม ีปริมาณผลผลิตมากกวาพันธุไขจ ากการใชสารสกัดเอทา นอลและโพรพิลีนไกลคอล เทากับรอยละ 10.20 และ 8.80 เม่ือนํามาวิเคราะหปริมาณฟนอลิกและกิจกรรมการตา นอนมุ ลู อิสระ พบวา สารสกัดหยาบพันธุไขที่สกัดดวยโพรพิลีนไกลคอล และสารสกัดหยาบพันธุกะปแทที่สกัดดวยเอทานอล มี ปริมาณฟน อลิกทงั้ หมดมากท่ีสดุ อยา งมนี ัยสาํ คัญทางสถติ ิ (P<0.05) เทา กบั 308.65 และ 478.28 mg GA/ 100 g ตามลําดบั นอกจากน้ียังพบวาสารสกัดหยาบมันเทศพันธุกะปแทจากโพรพิลีนไกลคอล มีความสามารถในการตานอนุมูลอิสระมากทส่ี ุด อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P<0.05) เทากับ 46.35 mg GA/ 100 g ผลการวิจัยน้ีสามารถใชเปนขอมูลพื้นฐานในการใช ประโยชนข องมนั เทศเพ่ือประยกุ ตใชใ นอุตสาหกรรมอาหารเพอื่ สขุ ภาพตอไป Abstract The study aimed to examine the antioxidant activity of sweet potato crude extract from Bang Pahan district, Phra Nakhon Si Ayutthaya province, and to study the methods for extraction of important substances and antioxidant properties from sweet potato Mun Kai (yellow) and sweet potato Kapi Taa (purple), by using 2 types of solvents: ethanol and propylene glycol. Extraction by fermentation (Maceration) at room temperature was performed for 7 days. The study was found that Kapi Taa has higher yield (%) than the Mun Kai from the use of ethanol and propylene glycol extracts (10.20 % and 8.80 %, respectively). For analyzing of phenolic content and antioxidant activity, it was found that crude extracts of Mun Kai extracted with propylene glycol and Kapi Taa extracted with ethanol had a high amount of phenolic content, and it was the most significant (P≤0.05), as 308.65 and 478.28 mg GA / 100 g, respectively. In addition, it was found that the crude extract of sweet potato Kapi Taa from propylene glycol had the highest antioxidant ability (P≤0.05), as 46.35 mg GA / 100 g. The results of this research can be used as basic information on the utilization of sweet potato for further application in the health food industry. คาํ สําคัญ: มนั เทศ, อาํ เภอบางปะหัน, เอทานอล, สารประกอบโพลีฟนอล, กิจกรรมการตา นอนมุ ูลอิสระ Keywords: sweet potato, Bang Pahan district, ethanol, total polyphenol content, antioxidant activity การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

543 *ติดตอ นกั วจิ ยั : วชิรญา เหลยี วตระกูล (อเี มล [email protected]) *Corresponding author: Vachiraya Liaotrakoon (E-mail: [email protected]) บทนํา กข มันเทศ (Ipomoea batatas (L.) Lam.) เปนอาหารที่ ภาพที่ 1 มันเทศ ก) พนั ธกุ ะปแ ท และ ข) พันธุมนั ไข 1. การศกึ ษาวธิ กี ารสกดั สารสําคัญจากมันเทศ สําคัญท่ัวโลก (Wu et. al., 2008) ไดรับการยอมรับวาเปน การศึกษาสารละลายในการสกัดสารสําคัญจากมันเทศ อาหารเพ่ือสุขภาพเพราะมีปริมาณที่สําคัญของเบตา-แคโร โดยทําการศึกษาสารละลายในการสกัด 2 ชนิด คือ เอ ทีน กรดฟนอล แอนโธไซยานิน และใยอาหารสูง เปนพืชท่ี ทานอลและโพรพิลีนไกลคอล นํามันเทศทั้ง 2 สายพันธุ มา สามารถใชป ระโยชนไดท ุกสวน ไมว าจะเปน หวั ใบ ราก และ บดใหละเอียด โดยใชอัตราสวนเนื้อมันเทศตอตัวทําละลาย สามารถนาํ มาประกอบอาหารไดหลากหลาย เชน แกงมสั ม่ัน 1:1.5 สกัดดวยวิธีการหมัก (Maceration) ที่ อุณหภูมิหอง มันทอด ซุปมันเทศ มันเชื่อม กวยเตี๋ยว เฟรนชฟรายส และ เปนเวลา 7 วัน หลังจากนั้นนํามากรองและหมุนเหว่ียงโดย ใชในการสกัดแปงและสตารช สารใหความหวาน หมัก เคร่ืองเหวี่ยง (Centrifuge) ทําการระเหยดวยเคร่ืองระเหย แอลกอฮอล เปน ตน (Guoquan and Qianxin, 2011) เนอ่ื ง (evaporator) จะไดเปนสวนสกัดหยาบ แลวช่ังน้ําหนักของ จากมันเทศมีรสชาติอรอยและมีคุณคาทางโภชนาการสูง ให สารสกัดหยาบแตล ะตัวอยางท่ีได นํามาศึกษาปริมาณทส่ี กดั พลังงาน วิตามิน แรธาตุ ไฟเบอร คารโบไฮเดรต น้ําตาล ได (%Yield) ของสารสกัดหยาบ และเก็บตัวอยางสารสกัด (กรรณกิ าร, 2557) หยาบจากมันเทศทั้ง 2 สายพันธุไวในขวดสีชาปดสนิทเพื่อ ทาํ การศึกษาฤทธ์ิตานอนมุ ูลอสิ ระตอไป มันเทศมีการพัฒนาสายพันธุมันเทศ ซึ่งมีทั้งสีสม สี เหลือง และสีมวง เปนตน สีของมันเทศเปนแหลงของ เตรยี มมนั เทศ 1000 กรัม สารพฤกษเคมี (phytochemicals) ที่สําคัญหลายชนิด จะ เตรียมเอทานอลและโพรพิลีนไกลคอล อยา งละ 1500 แตกตางกัน ไปตามสีของเน้ือมันเทศ เปนแหลงอาหาร สุขภาพและไดรับความสนใจในปจจุบัน (วารสารเกษตร- มลิ ลลิ ติ ร กรรมธรรมชาติ, 2553) แอนโธไซยานินที่มีอยูในมันเทศสี นาํ มาใสในขวดสชี า มว งมคี ณุ สมบัติตา นปฏิกิรยิ าออกซิเดชนั่ ของไขมนั โดยจะทาํ หมักทง้ิ ไว 3, 5 และ 7 วนั หนาท่ียับยั้งการรวมตัวระหวางออกซิเจนกับคอเลสเตอรอล จากน้นั นํามากรอง มีคุณสมบตั ิชว ยดดู ซบั อนมุ ูลอสิ ระ ชวยชะลอความเสอ่ื มของ แลว นําไปหมนุ เหวยี่ ง เซลลในรางกาย อีกทั้งสารตานอนุมูลอิสระเหลาน้ียังมีฤทธ์ิ ระเหยสญุ ญากาศ ตานรังสียูวี ชวยใหผิวพรรณไมโดนรังสียูวีทําราย ชวยชะลอ ความแก และมีคุณสมบัติปองกันมะเร็งได สารสกัดจาก หัวมันเทศดวยแอลกอฮอลมีฤทธ์ิในการตานเช้ือแบคทีเรีย เช้ือรา และยับยั้งการสรางเมลานิน นอกจากนี้มันเทศยังให ผลผลิตสงู และเปน แหลงอาหารทีด่ ี (Martin, 2000) ดังน้ันจึงทําการศึกษาวิธีการสกัดและคุณสมบัติในการ ตานอนุมูลอิสระของสารสกัดจากมันเทศพันธุไขและพันธุ กะปแท เพ่ือใชเปนแนวทางในการเลอื กรับประทานและการ ใชประโยชนจากมันเทศ และนอกจากนี้ยังใชเปนขอมูล พ้ืนฐานในการประยุกตใชเพื่อเปนอาหารเพ่ือสุขภาพหรือ การแปรรูปมันเทศตอไป และงานวิจัยน้ีเปนงานสนอง พระราชดํารใิ นโครงการอนรุ ักษพนั ธุกรรมพชื อนั เน่ืองมาจาก พระราชดาํ รฯิ อุปกรณและวิธกี ารทดลอง สารสกดั หยาบจากมนั เทศ งานวจิ ัยนี้ใชม นั เทศ 2 สายพนั ธุ ไดแก พันธุไข และ ภาพที่ 2 การศึกษาวิธีการสกดั สาระสําคญั จากมนั เทศ พันธกุ ะปแท จากอําเภอบางปะหนั จงั หวัดพระนคร 2. การศกึ ษากจิ กรรมการตา นอนุมูลอิสระของมันเทศ ศรีอยธุ ยา การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

544 2.1 การสกัดสารตัวอยางจากมันเทศ ดัดแปลงวิธีจาก 2 ชนิด คือ เอทานอลและโพรพิลีนไกลคอล ทําการสกัดดวย Mahattanatawee et. al., 2006 แ ล ะ Wu et. al., 2006 วิธีการหมัก (Maceration) ท่ี อุณหภูมิหอง เปนเวลา 7 วัน โดยการนําสารสกัดหยาบของมันเทศท้ัง 2 สายพันธุมาทํา เมื่อนําสารละลายท่ีสกัดไดไปหมุนเหวี่ยงดวยเคร่ืองเหวี่ยง การวิเคราะหกิจกรรมการตานอนุมูลอิสระอยางละ 3 ซํ้า (Centrifuge) ไประเหยดวยเคร่ืองระเหย ทําการวัดปริมาณ สกัดตัวอยาง โดยช่ังตัวอยาง 20 กรัม เติมอะซิโตนความ ผลผลิตของสารสกัด พบวา มันเทศพันธุกะปแทใหผลผลิต เขมขนรอยละ 80 ปริมาตร 80 มิลลิลิตร ผสมเปนเวลา 10 ของสารสกัดหยาบมากกวาพันธุไขของตัวทําละลายท้ังเอทา นาที แลวนํามากรอง นําสารท่ีสกัดไดใสขวดสีชาเก็บที่ นอลและโพรพิลีนไกลคอล เน่ืองจากมันเทศพันธุกะปแทมีสี อณุ หภมู ิ -20 องศาเซลเซยี ส มวงท่ีเขมมากกวาพันธุไขที่เปนสีเหลืองสม ผลดังแสดงใน ตารางท่ี 1 2.2 การวิเคราะหปริมาณสารประกอบฟนอลิกท้ังหมด โดยวิธี Folin-Ciocalteu’s reagent (Lim et. al., 2007) ตารางที่ 1 การศึกษาปริมาณท่ีสกดั ได (Yield) ของสารสกดั ใชสารสกัด 0.3 มิลลิลิตร เติมสารละลาย Folin-Ciocalteu หยาบมันเทศ reagent ปริมาตร 1.5 มิลลิลิตร และสารละลายโซเดียม พันธุ ตวั ทําละลาย Yield (%) คารบอเนต (Na2CO3) ความเขมขน รอ ยละ 7.5 ปริมาตร 1.2 เอทานอล 3.36 มิลลิลิตร แลวผสมใหเขากัน ต้ังท้ิงไวท่ีอุณหภูมิหองในท่ีมืด มันไข โพรพิลนี ไกลคอล 3.55 เปนเวลา 30 นาที นําตัวอยางไปวัดคาการดูดกลืนแสงท่ี ความยาวคลนื่ 765 นาโนเมตร ทาํ การคาํ นวณปริมาณสารฟ กะปแ ท เอทานอล 10.20 นอลิกทั้งหมดเทียบกับกราฟมาตรฐานแลวรายงานผลอยูใน โพรพิลนี ไกลคอล 8.81 หนวยของมิลลิกรัมกรดแกลลิคตอน้ําหนักของตัวอยาง 100 กรัม (mg gallic acid equivalent (GA)/100 g ของตวั อยาง) ปริมาณสารประกอบฟนอลิกท้ังหมดและกิจกรรมการเปน สารตา นอนมุ ูลอิสระ 2.3 การวิเคราะหความสามารถในการเปนสารตาน อนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH radical scavenging activity, การวิเคราะหสารตานอนุมูลอิสระและกิจกรรมตาน DPPH ดัดแปลงวิธีจาก Wu et al., 2006 สารสกัด 1 อนุมูลอิสระของสารสกัดหยาบมันเทศนํามาศึกษาปริมาณ มลิ ลิลิตร เตมิ สารละลาย 2,2-diphenyl-1 picryl-hydrazyl สารประกอบฟนอลกิ ท้ังหมดและความสามารถในการจบั สาร (DPPH) ท่ีมีความเขมขน 0.6 มิลลิโมลาร ปริมาตร 4 อนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH พบวา สารสกัดหยาบมันเทศสี มิลลิลิตร แลวผสมเปนเวลา 15 วินาที ต้ังท้ิงไวในที่มืดท่ี มวงท่ีสกัดดวยตัวทําละลายเอทานอลมีปริมาณสารประกอบ อุณหภูมิหองนาน 3 ชั่วโมง นําไปวัดคาการดูดกลืนแสงท่ี ฟนอลิกทั้งหมดมากกวาสารสกดั หยาบมนั เทศสีเหลอื งที่สกดั ความยาวคล่นื 515 นาโนเมตร โดยคํานวณหาความสามารถ ดวยตัวทําละลายเอทานอลอยางมนี ัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับ ในการเปนสารตานอนุมูลอิสระเทียบกับกราฟมาตรฐานแลว ความเชื่อม่ันรอยละ 95 (P≤0.05) เทากับ 478.28 และ รายงานผลเปน mg GA/ 100 g ของตัวอยาง 215.28 mg GA/ 100 g ตามลําดับ และ สารสกัดหยาบมัน 3. การวิเคราะหท างสถิติ เทศสีมวงที่สกัดดวยตัวทําละลายโพรพิลีนไกลคอล มี กจิ กรรมตานอนุมูลอิสระมากกวาสารสกดั หยาบมันเทศสมี ว ง วิเคราะหขอมูลทางสถิติโดยเปรียบเทียบความแตกตา ง ท่ีสกัดดวยตัวทําละลายเอทานอลอยางมีนัยสําคัญ โดยมีคา อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ จากการวิเคราะหความแปรปรวน DPPH เปน 46.35 mg GA/ 100 g และ 34.12 mg GA/ (analysis of variance, ANOVA) และเปรียบเทียบคาเฉลี่ย 100 g ตามลําดับ ซี่งสารพฤกษเคมีของมันเทศพันธุไขและ โดยวธิ ีDuncan’s new multiple range test ท่รี ะดบั ความ กะปแ ทมคี ุณสมบัติในการละลายท่ีแตกตางกนั และสารเคมีท่ี เช่ือม่นั รอ ยละ 95 ใชในการสกดั มคี ณุ สมบัตคิ วามเปนขว้ั ทแี่ ตกตา งกัน โดยสวน ผลและวิจารณผลการทดลอง ใหญส ารประกอบฟนอลิกและสารตา นอนมุ ูลอสิ ระจะละลาย การศกึ ษาวธิ กี ารสกดั สารสําคัญจากมันเทศ ไดดีในตัวทําละลายอินทรียท่ีมีสภาพขั้วสูง และจะละลายได ดีขึน้ เม่อื อณุ หภมู สิ ูงขนึ้ (Walter และ Purcell, 1979) การศึกษาการสกัดสารสําคัญจากมันเทศ 2 สายพันธุ คือ มันเทศพันธุไขและมนั เทศพันธกุ ะปแท ดว ยตวั ทําละลาย การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครง้ั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

545 ตารางท่ี 2 การศกึ ษาปริมาณสารประกอบฟนอลกิ ทง้ั หมดและกิจกรรมการเปนสารตานอนมุ ลู อิสระของสารสกดั หยาบมันเทศ Total Phenol content DPPH พันธุ ตวั ทาํ ละลาย (mg GA/100 g) (mg GA/100 g) มันไข เอทานอล 215.28 ± 28.81Bb 44.61 ± 0.04Aa โพรพิลนี ไกลคอล 308.65 ± 3.31Ab 41.64 ± 0.28Bb เอทานอล 478.28 ± 7.01Aa 34.12 ± 0.12Bb กะปแท โพรพิลนี ไกลคอล 412.28 ± 19.84Ba 46.35 ± 0.08Aa หมายเหตุ a, b, c, ….. หมายถึง มีความแตกตางอยา งมนี ัยสาํ คญั ทางสถิติทรี่ ะดบั ความเชอื่ ม่ันรอ ยละ 95 (p≤0.05) สรุปผลการทดลอง Guoquan, L. and G., Qainxin. 2011. Use of sweet การศึกษาการสกัดสารสําคัญจากมันเทศพันธุไขแ ละมนั potato in bread and flour fortification, pp. 407- 416. In V., Preedy, R.R., Watson and V.B., เทศพันธุกะปแท ดวยตัวทําละลาย 2 ชนิด คือ เอทานอล Patel, eds. Flour and breads and their และโพรพิลีนไกลคอล ดวยวิธีการหมัก (Maceration) ท่ี fortification in health and disease prevention. อุณหภูมิหอง พบวามันเทศพันธุกะปแทใหผลผลิตของสาร Academic Press, UK. สกดั หยาบมากกวาพนั ธไุ ขของตวั ทาํ ละลายทงั้ เอทานอลและ โพรพิลีนไกลคอล และพบวา สารสกัดหยาบมันเทศพันธุไข Lim, Y.Y., Lim, T.T. and Tee, J.J. 2007. Antioxidant จากโพรพิลีนไกลคอลและสารสกดั หยาบมนั เทศพันธุกะปแท properties of several tropical fruits: a จากเอทานอลมีปริมาณฟนอลิกท้ังหมดมากที่สุด สวน comparative study. Food Chem. 103: 1003- กิจกรรมการตานอนุมูลอิสระของสารสกัดหยาบจากมันเทศ 1008. พนั ธกุ ะปแทท่สี กดั ดวยเอทานอลและโพรพลิ ีนไกลคอลมีฤทธ์ิ การตา นอนมุ ูลอิสระมากทีส่ ดุ ซงึ่ สามารถนําไปประยุกตใ ชใ น Mahattanatawee, K., J.A. Manthey, G. Luzio, S.T. การแปรรูปผลิตภัณฑมันเทศและนําไปใชในอุตสาหกรรม Talcott, K. Goodner and E.A. Baldwin. 2006. อาหารเพ่อื สุขภาพของมนุษยและสัตวตอ ไป Total antioxidant activity and fiber content of คาํ ขอบคุณ select Florida-grown tropical fruits. J. Agric. Food Chem. 54: 7355-7363. โครงการวิจัยน้ีไดรับการสนับสนุนจากโครงการอนุรักษ พันธุกรรมพืชอันเน่ืองมาจากพระราชดําริ สมเด็จพระเทพ Martin, F. 2000. “Sweet potato”. Root and Tuber รัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี สนองพระราชดําริโดย Crops Availble http://www.xc.org/: echo/azillus มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภมู ิ /azch3roo.htm, January 19, 2000. เอกสารอา งอิง กรรณิการ กุลยะณี. 2557. มันเทศสีมวง มีดีกวาที่คุณเห็น. Walter, W. and Purcell, A.E. 1979. Evaluation of several methods for analysis of sweet potato วารสารวิทยาลัยดสุ ิตธานี. 8(2): 211-219. phenolics. J. Agri. Food Chem. 27: 942-964. วารสารเกษตรกรรมธรรมชาติ. 2553. มันพื้นบาน มันเทศ Wu, L.C., Hsu, H.W., Chen, Y.C., Chiu, C.C., Lin, Y.I. หลากสี คลังอาหารเพ่ือสุขภาพ. รุงเรืองสาสนการ and Ho, J.A.A.. 2006. Antioxidant and พิมพ. กรุงเทพฯ. 3/2553. 80 หนา . antiproliferative activities of red pitaya. Food Chem. 95: 319-327. การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

546 ปริมาณสารประกอบฟน อลกิ สารประกอบฟลาโวนอยดทั้งหมด และฤทธกิ์ ารตา นอนุมูลอสิ ระ ในขาวสพี นั ธพุ นื้ เมือง 15 สายพันธุ TOTAL PHENOLIC CONTENTS, TOTAL FLAVONOID CONTENTS AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF LOCAL COLOUR RICE 15 VARIETIES สุจติ รา เจาะจง*, วรรณวภิ า พินธะ, ชยตุ ศรฮี ากณ ู, อินทรธ ชั ว ศรบี ุตต และ วาสนา แผลตติ ะ Sujitar Jorjong*, Wanwipa Pinta, Chayut Sriharnoo, Indhus Sributta and Wassana Phlaetita สาขาวชิ าพชื ศาสตร คณะทรพั ยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร อําเภอพงั โคน จงั หวัดสกลนคร 47160 Division of Plant Science, Faculty of Natural Resources, Rajamangala University of Technology Isan Sakon Nakhon Campus 47160 บทคัดยอ การศึกษาน้ีมีวัตถุประสงคเพ่ือวิเคราะหปริมาณสารประกอบฟนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยดท้ังหมด และฤทธิ์การตาน อนุมูลอิสระในขาวสีพันธุพื้นเมืองในเขตภาคอีสานตอนบน เพ่ือหาสายพันธุท่ีมีศักยภาพ พัฒนาสูการใชประโยชนในอนาคต โดยนําขาวสีพันธุพื้นเมือง จํานวน 15 สายพันธุ ปลูกในพ้ืนที่แปลงนาคณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราช มงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร วางแผนการทดลองแบบสุมสมบูรณ (Completely Randomized Design) นํามาวิเคราะห องคป ระกอบทางเคมี และฤทธิก์ ารตานอนุมลู อสิ ระ พบวาปริมาณสารประกอบฟนอลิกทั้งหมดพบในชวง 85.97–310.87 mg GAE/100g นํ้าหนักแหง มีปริมาณสูงสุดในขาวพันธุหลอกแขก เทากับ 310.87 mg GAE/100g นํ้าหนักแหง ปริมาณ สารประกอบฟลาโวนอยดท้ังหมด พบในชวง 19.63 – 132.83 mg CE/100g มีปริมาณสูงสุดในขาวพันธุเมล็ดฝาย เทากับ 132.83 mg CE/100g นา้ํ หนักแหง สว นฤทธกิ์ ารตา นอนมุ ลู อสิ ระ พบในชวง 77.29 - 98.06 เปอรเ ซน็ ต ขา วเหนยี วแดงมีฤทธิ์ ตานอนุมูลอิสระสูงสุด 98.06 เปอรเซ็นต จะเห็นไดวาขาวพ้ืนเมืองเปนแหลงความหลากหลายทางชีวภาพ อุดมไปดวยสาร กลุมฟนอลิกและสารตานอนุมูลอิสระแลวยังเปนแหลงพันธุกรรมท่ีสําคัญสามารถนํามาใชประโยชนในดานการปรับปรุงพันธุ ขา วตอ ไปในอนาคต Abstract This study was conducted to analyze the total phenolic contents, total flavonoid contents and antioxidant activity of pigmented rice landraces in upper Northeast Thailand in order to seek for the landraces of high potential to be developed for use in the future. A total of 15 pigmented rice landraces were planted in the rice fields of the Faculty of Natural Resources of Rajamangala University of Technology Isan (RMUTI) Sakon Nakhon Campus, Sakon Nakhon, Thailand. This study was arranged in a completely randomized design. At a given timepoint, rice plants were determined for the chemical composition and antioxidant activity. The results revealed that the total phenolic contents range from 85.97–310.87 mg GAE/100 g dry weight (DW) with the highest value seen in Lohk Khaek. The total flavonoid contents were in a range of 19.63 – 132.83 mg CE/100 g DW with the maximum content detected in Maled Phai. The antioxidant activity of the studied rice landraces was in a range of 77.29 - 98.06 % with the highest activity observed in Niew Daeng. The indigenous rice as a source of biodiversity with phenolic compounds, antioxidants and is also a major source of genetic inheritance can be used on rice breeding program in the future. คาํ สาํ คัญ: ขา วพน้ื เมือง ความหลากหลายทางพนั ธกุ รรม ปริมาณสารประกอบฟนอลกิ ทงั้ หมด ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยดทั้งหมด สารตาน อนุมลู อิสระ Keywords: indigenous rice, genetic diversity, total phenolic contents, total flavonoid contents, antioxidants *ติดตอ นักวิจัย: สุจติ รา เจาะจง (อีเมล [email protected]) *Corresponding author: Sujitar Jorjong (E-mail: [email protected]) การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครัง้ ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

547 บทนํา วธิ ีการศึกษา ประเทศไทยเปนศูนยกลางความหลากหลายทาง 1. การวางแผนการทดลอง พันธุกรรมขาว ซ่ึงอดีตที่ผานมามีการปลูกขาวหลากหลาย ขาวพันธุพื้นเมืองที่ใชในการทดลองจํานวน 15 สาย กวา 20,000 สายพันธุ ในจํานวนน้ีพบวาขาวพันธุพ้ืนเมืองมี พั น ธุ โ ด ย ว า ง แ ผ น ก า ร ท ด ล อ ง แ บ บ Completely ความหลากหลายทางพันธุกรรมสูงที่สุด ความแปรปรวน Randomized Design (CRD) จํานวน 3 ซา้ํ ภายในลักษณะตางๆ ที่พบในพันธุพื้นเมือง เปนผลมาจาก 2. วิธีการสกัดตวั อยาง การปรับตัวทเี่ ฉพาะเจาะจงตอ สภาพแวดลอมในทองถิ่นนั้นๆ และรวมไปถึงคณุ ภาพอ่นื ๆ ทถ่ี ูกคดั เลือกไวใ นชมุ ชน (Power เพ่ือวิเคราะหปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด และ and McSorley, 2000) จากความแปรปรวนทางพันธุกรรม สารประกอบฟนอลกิ ทั้งหมด ดดั แปลงวธิ ีของ Oszmianski ของขาวพ้ืนเมือง นาจะมีคุณสมบัติหรือลักษณะอื่นๆ ท่ีเปน et. al. (2009) โดยแกะเปลือกเมล็ดขาวท้ัง 15 สายพันธุ ประโยชน เชน คณุ คา ทางโภชนาการทน่ี าจะพบในพนั ธกุ รรม แลวนําไปบดใหละเอียด กรองดวยตะแกรงรอนขนาด 35 ขาวพื้นเมือง (วราภรณ กันทะวงค และคณะ, 2558) สิ่งบง mesh แลวช่ังตัวอยางขาว 1 g เติม methanol 6 ml บอกความหลากหลายทางชีวภาพของขาวอีกอยาหน่ึงคือ จากนั้นนําไปสกัดดวยเคร่ือง Ultrasonic ท่ีอุณหภูมิ 37 ๐C รงควัตถุ มีความสําคญั ทาํ ใหเ กิดสีในพชื แบง ออกเปน 3 กลุม เปนเวลา 20 นาที แลวนํามาปนเหวี่ยงดวยเ ครื่อ ง ใหญๆ ไดแก คลอโรฟลด (chlorophyll) ใหสีเขียว แคโรที centrifuge ที่ความเร็ว 19,000 รอบตอนาที เปนเวลา 10 นอยด (carotennoid) มีสีเหลืองจนถึงแดง และฟลาโว นาที แยกเอาสวนท่ีใสกรองดวยกระดาษกรองขนาด 0.45 นอยด (flavonoid) โดยมีรงควัตถุท่ีสําคัญคือ แอนโทไซยา µm กอนนาํ ไปวเิ คราะห นิน (anthocyanin) มีตั้งแตสีแดงจนถึงมวง หรือสีนํ้าเงิน 3. การวิเคราะหปริมาณของสารประกอบฟนอลิกท้ังหมด สวนใหญเปนขาวพันธุพ้ืนเมืองที่ปลูกโดยท่ัวไป ในทุกภาค (Total Phenolic Content) ข อ งป ร ะ เ ทศ ไ ทย โ ด ย เ ฉ พา ะ ภ า ค เ ห นื อ แ ล ะ ภ า ค ตะวันออกเฉียงเหนือ ความหลากหลายทางพันธุกรรมของ ตรวจวัดโดยใชวิธี Folin-Ciocalteau assay ตามวิธีการ ขาวพื้นเมือง แสดงถึงลักษณะที่ดีหลายประการ เชน ความ ข อ ง Singlaton แ ล ะ Rossi (1965) โ ด ย ก า ร เ ต รี ย ม ตานทานโรคและแมลง ความทนทานตอสภาพแวดลอม สารละลายมาตรฐาน Gallic acid จํานวน 10 ความเขมขน คุณภาพเมล็ดและผลผลิต คุณคาทางโภชนาการสูง ปองกัน ( 1,000, 500, 250, 125, 62.5, 31.25, 15.63, 7.81, 3.91 และรักษาโรคบางชนิดได ขาวพันธุพื้นเมืองตางสายพันธุกัน และ 1.95 ppm.) ความเขมขนละ 10 ml ใช methanol จะมีคุณคาทางโภชนาการหรือมีสารอาหารท่ีเปนประโยชน เปนตัวทําละลาย วิธีการทดสอบโดยการเติมตัวอยาง/ แตกตางกันออกไป (ฉวีวรรณ วุฒิญาโณ, 2543) ส า ร ล ะ ล า ย ม า ต ร ฐ า น (gallic acid) 0.1 ml, Folin- Ciocalteau 0.5 ml และ น้ํากลั่น 1 ml นําไปบมในที่มืดท่ี อยางไรก็ตาม ปจจุบันความหลากหลายของพันธุขาว อุณหภมู หิ อ ง 6 นาที หลงั จากนั้นเติม Na2CO3 ความเขมขน พ้ืนเมืองไดลดลง เนื่องมาจากการเปล่ียนแปลงของ 7 % จํานวน 1.5 ml นําไปบมท่ีมืดท่ีอุณหภูมิหอง 90 นาที สภาพแวดลอม และการที่เกษตรกรนิยมใชขาวพันธุดีปลูก จากนนั้ วดั คา ดดู กลืนแสงที่ 760 nm แทนพันธุพื้นเมือง ดังน้ันการศึกษาในครงั้ น้ีจงึ มีวัตถุประสงค เพ่ือวิเคราะหหาปริมาณสารประกอบฟนอลิกท้ังหมด (total การคาํ นวณ นาํ คา ดูดกลืนแสงของสารละลายมาตรฐาน phenolic contents) สารประกอบฟลาโวนอยดท้ังหมด Gallic acid มาสรางกราฟความสัมพันธระหวาคาดูดกลืน (total flavonoid contents) และฤทธิ์การตานอนุมูลอสิ ระ แสงกับความเขมขนที่ระดับตางๆ และหาความสัมพันธของ (antioxidant activities) ของขาวสีพื้นเมือง 15 สายพันธุ สมการในการคํานวณหาปริมาณสารประกอบฟนอลิก ที่มาจากการรวบรวมสายพันธุ และนํามาปลูกในแปลงนา ทัง้ หมด จากกราฟแสดงเสน ตรงทีไ่ ดดังนี้ สาขาวิชาพชื ศาสตร เพ่ือหาสายพนั ธทุ ่ีมีศักยภาพเปนขอ มลู พ้นื ฐานในการปรบั ปรงุ พนั ธุ และ พัฒนาสกู ารใชป ระโยชนใ น y = mx + c ดานอื่นตอ ไป x = (y-c)/m โดย x คือ ความเขม ขน ของสสารละลายตวั อยาง y คือ คา การดดู กลืนแสงของสารละลายตวั อยา ง โดยคา y = OD sample – OD blank m คอื คาความชันของกราฟ c คือ คาจุดตดั แกน y การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

548 นาํ คา ตา งๆ แทนในสมการ แลวคาํ นวณหาปรมิ าณ เปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉล่ียดวยวิธี LSD โดยใช สารประกอบฟน อลกิ ทัง้ หมดของตวั อยา งรายงานผลเปน mg โปรแกรมสําเรจ็ รูป GAE/100 g นํ้าหนักแหง ผลการศึกษา 4. การวิเคราะหปริมาณของสารฟลาโวนอยดท้ังหมด 1. ปริมาณของสารประกอบฟนอลิกท้ังหมด (Total (Total Flavonoid Content) Phenolic Content) โดยใช catechin เปนสารมาตรฐาน เตรียม stock จากการทดลองหาปริมาณสารฟนอลิกทั้งหมดในขาวสี standard solutions จํานวน 10 ความเขมขน (1,000, 500, พ้ืนเมืองจํานวน 15 สายพันธุ แทนคาในสมการเสนตรง 250, 125, 62.5, 31.25, 15.63, 7.81, 3.91 แ ล ะ 1.95 y=0.0024x+0.035 คา R2=0.9996 ท่ีมาจากนําสาร ppm.) ความเขมขนละ 10 ml ใช methanol เปนตัวทํา มาตรฐาน Gallic acid มาสรางกราฟความสัมพนั ธระหวาคา ละลาย เติมตัวอยาง/สารละลายมาตรฐาน (catechin) 0.5 ดูดกลืนแสงกับความเขม ขน ที่ระดบั ตางๆ (ภาพที่ 1 ก ) แลว ml ใน น้ํากล่ัน 2.25 ml และ NaOH ความเขมขน 5% คํานวณหาปริมาณสารประกอบฟนอลิกทั้งหมดดังแสดงใน จํานวน 0.15 ml นําไปบมในท่ีมืดท่ีอุณหภูมิหอง 6 นาที ตารางท่ี1 พบวาปริมาณสารประกอบฟนอลิกท้ังหมด ท้ัง15 แลวเติม AlCl3 ความเขมขน 5 % จํานวน 0.3 ml นําไปบม สายพันธุมีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญยิ่งทางสถิติ ในท่ีมืดท่ีอุณหภูมิหอ ง 5 นาทีเติม NaOH ความเขมขน 1 โม (P≤0.01) ปริมาณสารประกอบฟนอลิกทั้งหมดอยูในชวง ลาร จํานวน 1 ml นาํ ไปวดั คา ดูดกลนื แสงที่ 510 nm 85.97–310.87 mg GAE /100g นํา้ หนักแหง โดยสายพนั ธุที่ 5. ทดสอบฤทธิ์การตา นอนุมลู อสิ ระ โดยวิธี DPPH มปี ริมาณสารประกอบฟน อลิกท้ังหมดสูงทสี่ ดุ คอื พันธหุ ลอก แขก (No.236) เปนขาวกลุมสีแดง (ภาพท่ี 2) รองลงมาคือ ทดสอบฤทธิ์การตานอนุมูลอิสระของสารสกัดจาก สายพันธุเมล็ดฝาย (No.200) และแดงสกลนคร (No.255) ตัวอยางดวยสาร 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ซ่ึงมีปริมาณสารฟนอลิกท้ังหมดเทากับ 310.87, 264.56 ตามวิธีของ Akowuah, Ismail, Norhayati, และ Sadikul และ 248.62 mg GAE/100g นํ้าหนักแหง ตามลําดับ สวน (2005) โดยการเตรียมสารละลาย DPPH ใน methanol ให พันธุที่มีปริมาณนอยที่สุดคือ พันธุไรซเบอรร่ี (No.91) เปน มีความเขมขน 0.2 มิลลิโมลาร ปริมาณ 50 ml โดยช่ัง กลุมขาวสีดาํ ซึ่งมีปริมาณฟนอลกิ ทงั้ หมดเทากบั 85.97 mg นาํ้ หนัก DPPH 0.0039 กรัม ละลายดว ย methanol จากนนั้ GAE/100g นํ้าหนักแหง เนื่องจากปริมาณสารสําคญั ที่พบใน กวนตอเนอ่ื งเปน เวลา 30 นาที แลวปรับปรมิ าตรเปน 50 ml พืชมีลักษณะทางพันธุกรรม สภาพแวดลอม การจัดการดแู ล เตรียมตัวอยางโดยเจือจางตัวอยางท่ีจะทําการทดลอง 15 รักษากอนการเก็บเกี่ยวตลอดจนวิทยาการหลงั การเก็บเกยี่ ว เทา โดยใช methanol เปนตัวทําละลาย ทดสอบโดยใช และวิธีการแปรรูปมีบทบาทสําคัญตอปริมาณสารออกฤทธิ์ ตัวอยาง 1.5 ml เติม DPPH 1.5 ml นําไปบมในที่มืดที่ ทางชีวภาพบางชนดิ ในขาว อุณหภูมิหอง 1 ชั่วโมง จากน้ันวัดคาดูดกลนื แสงท่ี 520 nm 2. ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยดทั้งหมด (Total แ ล ว คํ า น ว ณ ห า ป ร ะ สิ ท ธิ ภ า พ ก า ร ต า น อ นุ มู ล อิ ส ร ะ Flavonoid Content) (%scavenging) โดยใชสูตรดงั นี้ Scavenging (%) = (Acontrol - Atest) x 100 จากการวิเคราะหปริมาณฟลาโวนอยดทั้งหมดในขาวสี พื้ น เ มื อ ง 15 ส า ย พั น ธุ แ ทน ค า ใน ส มก ารเสนตรง Acontrol y=0.0032x+0.1694 คา R2=0.9947 (ภาพท่ี 1 ข) พบวา มี Acontrol = คาการดูดกลืนแสงของสารละลาย DPPH ปริมาณฟลาโวนอยดทั้งหมดอยูในชวง 19.63 – 132.83 mg CE/100g นา้ํ หนกั แหง (ตารางที่ 1) ซง่ึ สายพันธุที่มีปริมาณฟ ทไี่ มไดเตมิ ตวั อยาง ลาโวนอยดทั้งหมดสูงสุดคือ สายพันธุเมล็ดฝาย (No.200) Atest = คาการดูดกลนื แสงของตัวอยางหลงั ทาํ (ภาพที่ 3) รองลงมาคือสายพันธุก่ําเกล้ียง (No.19) ซ่ึงมี ปริมาณสารฟลาโวนอยดท้ังหมดเทากับ 132.83 และ ปฏิกิริยากับสารละลาย DPPH 108.04 mg CE/100g นา้ํ หนกั แหง สวนสายพนั ธุเหนยี วแดง 6. การวิเคราะหขอ มูล (No.280) มีปริมาณสารฟลาโวนอยดทั้งหมดตํ่าท่ีสุดคือ 19.63 mg CE/100g น้ําหนักแหง วิ เ ค ร า ะ ห ผ ล ข อ มู ล ท่ี ไ ด จ า ก ก า ร ศึ ก ษ า ป ริ ม า ณ 3. ฤทธกิ์ ารยับยัง้ อนมุ ูลอสิ ระ สารประกอบฟนอลิก ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด ทั้งหมด และฤทธิ์การตานอนุมูลอิสระ โดยวิเคราะหความ การทดสอบฤทธิ์การยับยั้งอนุมูลอิสระในขาว พบวา แ ป ร ป ร ว น One-Way Analysis of Variance (ANOVA) ขาวสีพื้นเมืองท้ัง 15 สายพันธุมีความสามารถในการยับย้ัง การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

549 อยูระหวาง 77.29-98.06% (ตารางท่ี1) สายพันธุท่ีมี กรัมนํ้าหนักแหง สวนในขาวกลองงอกพบสูงสุดในขาวขาว ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระสูงสุด 2 อันดับแรก เหนียวดํามีปริมาณฟนอลิกรวมเทากับ 36±0.05 มิลลิกรัม เปนสายพันธุขาวสแี ดง ไดแก ขาวเหนียวแดง (No.90 ยับยั้ง เทียบเทา gallic acid ตอ 100 กรัมนํ้าหนักแหง และในขาว อนุมูลอิสระได 98.06 %) (ภาพที่4 ) ขาวเหนียวแดง กลองพบวา มีปริมาณสารฟนอลิกสูงสุดในขาวหอมแดง ใน (No.280) ยับยั้งอนุมูลอิสระได 96.78% สวนสายพันธุที่มี ปริมาณ 85±0.04 มิลลิกรัม เทียบเทา gallic acid ตอ 100 ความสามารถในการยับย้ังไดนอยที่สุดคือ ไรซเบอรรรี่ กรัมน้ําหนักแหง จากการทดลองพบวาปริมาณสาร (No.91) ประกอบฟนอลิกท้ังหมด ทัง้ 15 สายพนั ธุม ีความแตกตางกัน สรุปผล อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ เน่ืองจากปริมาณสารสําคัญท่ีพบ ในพชื ลกั ษณะทางพนั ธกุ รรม สภาพแวดลอม การจัดการดูแล จากการศึกษาองคประกอบทางเคมีและฤทธิ์การตาน รักษากอนการเก็บเกยี่ วตลอดจนวิทยาการหลังการเก็บเกยี่ ว อนุมูลอิสระในขา วสพี ันธพุ ้ืนเมอื งทไ่ี ดจากการรวบรวมในเขต และวิธีการแปรรูปมีบทบาทสําคัญตอปริมาณสารออกฤทธิ์ พื้ น ท่ี อี ส า น ต อ น บ น แ ล ว นํ า ม า ป ลู ก ใ น แ ป ล ง น า ค ณ ะ ทางชวี ภาพบางชนดิ ในขาว ทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร จากนั้นนํามาวิเคราะหองคประกอบทาง ป จ จุ บั น ไ ด มี ก า ร แ ย ก ฟ ล า โ ว น อ ย ด อ อ ก จ า ก พื ช ไ ด เคมีจาํ นวน 15 สายพนั ธุ สรุปไดว า มากกวา 9,000 ชนิด ฟลาโวนอยดในธรรมชาติจะอยูในรูป 1. ปริมาณสารประกอบฟนอลิกทั้งหมดพบในชวง 85.97– ของไกลโคไซดการรับประทานพืชผักและผลไมถือเปนการ 310.87 mg GAE /100g นํ้าหนักแหง พบปริมาณสูงสุดใน รับฟลาโวนอยดจากธรรมชาติ ฟลาโวนอยดมีสรรพคณุ หลาย ขาว No.249 สายพันธุหลอกแขก (398.34 mg GAE/100g ดาน เชน ฤทธ์ิตานมะเร็ง โรคหัวใจและระบบไหลเวียนของ น้ําหนกั แหง ) เปน ขาวสีแดง โลหิต ปองกันการเกิดโรคเบาหวาน และโรคสมองเสื่อมท้ัง 2. ปริมาณสารสารประกอบฟลาโวนอยดรวมพบ ในชวง ความจําและการเคล่ือนไหว (ฉันทนา อารมณด,ี 2556) จาก 19.63 – 132.83 mg CE/100g นํ้าหนักแหง พบปริมาณ การวิเคราะหปริมาณฟลาโวนอยดทั้งหมดในขาวสีพ้ืนเมือง สูงสุดในขาวพันธุเมล็ดฝาย (No.48) เปนขาวสีดํามีปริมาณ 15 สายพนั ธุ พบวา สายพันธเุ มลด็ ฝา ยมปี รมิ าณฟลาโวนอยด เทากบั 132.83 mg CE/100g ท้ังหมดสูงสุดคือ 132.83 mg CE/100g นํ้าหนักแหง ซึ่งเปน 3. ฤทธิ์การยับย้ังอนุมูลอิสระพบ ในชวง 77.29 - 98.06 % ขา วสดี ํา Choi et. al. (2007) และ Shen et. al. (2009) ได ขาวสายพันธุเหนียวแดง (No.90) ซ่ึงเปนขาวสีแดง มีฤทธ์ิ ร า ย ง า น ถึ ง ค ว า ม ห ล า ก ห ล า ย ข อ ง ส า ร ฟ น อ ล ท่ี เ ป น การยบั ย้งั อนมุ ูลอิสระมากทีส่ ดุ องคประกอบฟลาโวนอยดและความสามารถในการตาน 4. ขาวทุกสายพันธุมีศักยภาพและสามารถใชเปนฐานขอมูล อนมุ ูลอสิ ระในธญั พชื ชนดิ ตา งๆ เชน ขา วท่มี สี ดี าํ สีนา้ํ ตาล สี ในการปรับปรงุ พันธุแ ละพฒั นาสูการใชป ระโยชนในดา นอ่ืนๆ ขาว และขา วฟา งสแี ดง โดยแอนโทไซยานิน(anthocyanins) ไดเ ชน เดยี วกัน เปนฟลาโวนอยดกลุมที่พบมากในธัญพืชที่มีสี โดยเฉพาะ อภปิ รายผล cyanidin-3 - D-β-glucoside แ ล ะ peonidin-3 - D-β- glucoside ซ่ึงขาวกลุมที่มีสีดํา-แดง จะมีปริมาณฟลาโว สารประกอบฟนอลิก (phenolic compounds) หรือ นอยดและฟนอลทีเ่ ปนองคประกอบในปริมาณท่ีมากกวาขาว สารประกอบฟนอล เปนสารที่พบตามธรรมชาติในพืชหลาย ขาวหรอื ขา วทีไ่ มม สี ี เน่ืองจากรงควตั ถุที่ทาํ ใหเกิดสใี นเย่ือหุม ชนิด เชน ผัก ผลไม เครื่องเทศ สมุนไพร ถ่ัวเมล็ดแหง เมลด็ เมล็ดขาวเปนสารในกลุมของฟลาโวนอยดและฟนอลจึงพบ ธัญพืช ซึ่งถูกสรางขึ้นเพื่อประโยชนในการเจริญเติบโต มากในกลุม ของขาวสีดาํ สารประกอบฟนอล มีสรรพคุณท่ีดีตอสุขภาพคือ มีสมบัติ เปนสารตานอนุมูลิสระ (antioxidant) ปริมาณโดยเฉล่ียที่ โดยทั่วไปแลวเมล็ดขาวที่มีเม็ดสีจะมีความสามารถใน คนไดรับตอวันอยูในชวงต้ังแต 20 มิลลิกรัม–1 กรัม (พิมพ การยับย้ังอนุมูลอิสระไดสูงกวาขาวที่ไมมีสี (Vichapong et. เพ็ญ พรเฉลิมพงศ และ นิธิยารัตนาปนนท, 2559) จากการ al., 2010 Shen et. al., 2009) จากรายงานการวิจัยของ ทดลองพบวาปริมาณสารประกอบฟนอลิกรวมมีปริมาณ สุภาภรณ ญะเมืองมอญ และชนากานต เทโบลต พรมอุทัย สูงสุดคือ 310.87 mg/100g นํ้าหนักแหง ซึ่งสอดคลองกับ (2559) ไดทําการประเมินความแปรปรวนของผลผลิต จาก การทดลองของ ปวีณา รัตนเสนา และประภัสสน บุษหม่ัน ปริมาณแอนโทไซยานิน ซ่ึงเปนสารในกลุมของสารฟลาโว- (2556) รายงานวา ในขาวเหนียว ขาวหอมมะลิ ขาวเหนียว นอยด กับความสามารถในการตานอนุมลู อิสระในขาวเหนยี ว ดําและขาวหอมแดง มีปริมาณฟนอลิกท้ังหมดมีปริมาณ ก่ําพันธุพ้ืนเมือง 19 พันธุ พบวา มีความแตกตางของ สูงสดุ คือ 142±1.10 มลิ ลิกรัมเทียบเทา gallic acid ตอ 100 ความสามารถในการตานอนุมูลอิสระระหวางขาวเหนียวกํ่า ทั้ง 19 พันธุ จากการทดลอง ขาวท่มี เี ย่ือหุม เมล็ดสีแดงมีฤทธิ์ การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครงั้ ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

550 การยับย้ังอนุมูลอิสระสงู ที่สดุ ในขา วสายพันธุขาวเหนียวแดง เปล่ียนแปลงขององคประกอบทางชีวภาพที่จะสงผลตอ ซึ่งสามารถยับย้ังอนุมูลอิสระไดถึง 98.06% Pereira-Caro ความสามารถในการตานอนุมูลอิสระแตกตางกันในขาวแต et. al. (2013) รายงานวาแอนโทไซยานินทําใหเกิดสีดําใน ละพันธุดวย (สุภาภรณ ญะเมืองมอญ และชนากานต เท ขาวเหนียวกํา่ แตอ าจจะไมใ ชอ งคประกอบหลกั ของสารออก โบลต พรมอุทัย, 2559) จึงเปนอีกสาเหตุหน่ึงที่ทําใหขาวสี ฤทธิ์ทางชีวภาพเพียงตวั เดียวในการตานอนุมูลอิสระที่พบใน แดงมีฤทธิ์ในการยับยั้งอนุมูลอิสระสูงกวาขาวสีดําบางสาย ขาวเหนียวกํ่าที่เปนขาวกลอง นาจะมีสารชนิดอื่นๆ ที่ออก พนั ธุ จะเห็นไดวานอกจากขา วพื้นเมืองจะมีความหลากหลาย ฤทธ์ิในการตานอนุมูลอิสระอีกที่มีบทบาทสําคัญและทํา ทางชีวภาพ เปนแหลงของสารอาหาร อุดมไปดวย หนาท่ีรวมกัน สารตานอนุมูลอิสระอ่ืนๆ ที่พบในขาวที่มีสี คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เสนใยอาหาร สารกา ไดแก ฟลาโวน ฟลาโวนอยด แคโรทีนอยด แกมมาโอไรซา บา และสารกลุมฟนอลิกสงู แลว (สําราญ พิมราช และคณะ, นอล เปนตน ซึ่งสารท่ีออกฤทธิ์ทางชีวภาพในการตานอนุมลู 2558) ยังเปนแหลงพันธุกรรมที่สําคัญสามารถนํามาใช อิสระในขาวแตละกลุมพันธุ อาจจะมีความเหมือนหรือ ประโยชนในดานการปรับปรุงพันธขุ า วตอ ไปในอนาคต (พิชัย แตกตางกันก็เปนไปได นอกจากน้ีปจจัยภายนอกอื่น ๆ เชน บุตรสีภมู ิ และอนุพงศ วงคตาม,ี 2560) สภาพและอายุการเก็บรักษาก็อาจสงผลทาใหเกิดความ ตารางที่ 1 แสดงผลการวิเคราะหปรมิ าณสารสาํ คัญในขาวสีพ้ืนเมอื ง คดั เลือก 15 สายพันธุ TPC (mg TFC (mg CE/100g DPPH No. สายพนั ธุ ชนิดขาว สี GAE/100g DW) DW) (%) 96.02 bc No.3 กลํา่ เฟอ ง เหนยี ว ดํา 110.69 g 92.36 cd 94.17 f No.19 ก่าํ เกลยี้ ง เหนียว ดาํ 159.01 de 108.04 b 94.98 de No.82 มะลดิ าํ เจา ดํา 183.36 c 82.00 d 94.62 ef No.86 เหนียวมะลิแดง เหนยี ว แดง 162.27 c-e 26.66 jk 98.06 a No.90 เหนียวแดง เหนยี ว แดง 174.70 cd 34.12 ij 77.29 k No.91 ไรซเบอรร ่ี เจา ดาํ 85.97 h 55.02 fg 87.56 j No.200 เมลด็ ฝาย เจา ดํา 264.56 b 132.83 a 95.75 cd No.236 หลอกแขก เจา แดง 310.87 a 61.42 e-g 93.26 g No.255 แดงสกลนคร เหนยี ว แดง 248.62 b 49.56 gh 94.84 ef No.262 กา่ํ ลืมผัว เหนยี ว ดาํ 130.90 fg 42.60 hi 91.59 h No.264 หอมมะลิแดง เจา แดง 173.32 cd 67.82 e 94.21 ef No.266 มะลดิ าํ เจา ดาํ 163.65 cd 98.95 bc 90.32 i No.267 กํ่า เหนยี ว ดาํ 132.91 f 80.50 d 96.79 b No.280 เหนียวแดง เหนียว แดง 141.57 ef 19.63 k 96.26 bc No.283 หอมภูเขียว เหนียว ดํา 169.55 cd 64.43 ef 93.05 เฉล่ีย 174.13 67.73 77.29 นอ ยทสี่ ุด 85.97 19.63 98.06 มากทส่ี ุด 310.87 132.83 ** F - Test ** ** 0.51 CV% 7.36 10.83 หมายเหตุ ** = มีความแตกตางทางสถิติ ทรี่ ะดบั ความเช่อื มนั่ 99% (p<0.01) ± = คาเบยี่ งเบนมาตรฐาน การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครง้ั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

551 Gallic ก 1.2 Catechin ข y = 0.0032x + 0.1694 3.000 y = 0.0024x + 0.0535 1 R² = 0.9947 250 300 2.500 R² = 0.9996 0.8 2.000 1.500 200 400 600 800 1000 1200 0.6 1.000 0.500 conc.(ppm.) 0.4 คา ูดดกลืนแสง0.000 คา ูดดกลืนแสง 0.2 0 0 ภาพท่ี 1 กราฟมาตรฐาน (ก) ปรมิ าณฟน อลกิ ทัง้ หมด 0 50 100 150 200 conc.(ppm.) (ข) ปริมาณฟลาโวนอยดท ้ังหมด ภาพที่ 2 No. 236 หลอกแขก ภาพท่ี 3 No.200 เมล็ดฝา ย ภาพท่ี 4 No.90 เหนียวแดง กติ ตกิ รรมประกาศ เอกสารอา งองิ งานวิจัยน้ีไดรับงบประมาณจากโครงการอนุรักษ ฉววี รรณ วฒุ ญิ าโณ. 2543. พันธุขาวพ้นื เมืองไทย. เอกสาร พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดําริ สมเด็จพระเทพ วชิ าการ. ศนู ยวจิ ยั ขาวปทมุ ธานี สถาบันวจิ ัยขาว กรม รัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ประจําปงบประมาณ วิชาการเกษตร. พ.ศ.2560 การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครง้ั ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

552 ฉันทนา อารมณด .ี 2556. เภสชั จลนศาสตรข องฟลาโว free radical-scavenging activity. Food chemistry นอยด. วารสารอาหารและยา คณะเภสชั ศาสตร 93(2): 311-317 มหาวทิ ยาลยั ขอนแกน . Choi, Y., Jeong, H.S. and Lee, J. 2007. อางโดยนวล อนงค เสมสงั ข, ณกมล แกวลงั การ และวีรพงษ จันทะ ปวีณา รัตนเสนา และประภสั สน บษุ หม่ัน. 2556. กิจกรรม ชยั . มปป. ปรมิ าณฟลาโวนอย สารประกอบฟน อล การตา นอนมุ ลู อสิ ระ สารประกอบฟนอลิกทั้งหมด และ ทง้ั หมดและฤทธิก์ ารตา นอนมุ ลู อสิ ระของสารสกัดจาก ปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิรกิ ในสารสกดั จากขา ว ขา วไทย. ภาควิชาชวี วิทยา คณะวทิ ยาศาสตรแ ละ กลองงอกและขาวฮางงอกของไทย. บทความวิจัย : เทคโนโลยี. มหาวทิ ยาลัยราชภฏั เชยี งใหม. วารสารวทิ ยาศาสตร มศว. ปท่ี 29 ฉบับที่ 1. Pereira-Caro, G., G. Cros, T. Yokota and A. Crozier. 2013. อา งโดยสภุ าภรณ ญะเมอื งมอญ และชนากานต พิชัย บุตรสภี มู ิ และอนุพงศ วงคต ามี. 2560. ความ เทโบลต พรมอทุ ยั . 2559. ความแปรปรวนของปริมาณ หลากหลายลกั ษณะทางสัณฐานวทิ ยาและการจัดกลุม แอนโทไซยานนิ และความสามารถในการตา นอนุมลู ความสัมพันธของขา วพ้นื เมืองจากภาคเหนอื ตอนลาง. อิสระของขา วเหนียวกา่ํ พันธพุ ้นื เมอื งของไทย. วารสาร นเรศวรวิจยั ครง้ั ที่ 13: วจิ ยั และนวัตกรรม ขับเคล่ือน เกษตร 32(2). หนา 191 – 199. เศรษฐกิจและสงั คม Power, L.E. and R. McSorley. 2000. อา งโดยพิชยั บุตรสี ภูมิ และอนพุ งศ วงคตามี. 2560. ความหลากหลาย พมิ พเพ็ญ พรเฉลิมพงศ และ นิธยิ า รตั นาปนนท. มปป. ศูนย ลกั ษณะทางสัณฐานวิทยาและการจดั กลมุ ความสมั พันธ เครือขายขอมลู อาหารครบวงจร: สารประกอบฟนอล. ของขา วพ้ืนเมอื งจากภาคเหนือตอนลาง. นเรศวรวิจัย [ระบบออนไลน] . แหลงท่ีมา http://www.foodnet ครัง้ ที่ 13: วิจยั และนวัตกรรม ขับเคล่ือนเศรษฐกจิ และ worksolution.com/wiki/word/2585/phenolic- สงั คม compound. (3 พฤศจกิ ายน 2560) Vichapong, J. Sookserm, M. Srijesdaruk, V. Swatsitang, P. & Srijaranai, S. (2010). อาง วราภรณ กันทะวงค, ศันสนีย จําจด, นรศิ ย้มิ แยม และ ชนา โดยปวณี า รัตนเสนา และ ประภสั สร บษุ หม่ัน. 2555. กานต เทโบลต พรมอุทัย. 2558. ความแปรปรวนของ กจิ กรรมตา นอนุมลู อิสระและปรมิ าณสารประกอบฟ คณุ ภาพการหุงตม ในขาวพนั ธพุ ้ืนเมอื งจากจงั หวัด นอลิกท้ังหมดในขา วกลอ ง ขา วกลอ งงอก และขาวฮางง เชียงใหม เชียงราย และแมฮ อ งสอน. แกนเกษตร 43 อกของขา วไทยบางสายพนั ธุ. การประชมุ วิชาการขาว (4). หนา 687-698. แหงชาติ ครง้ั ท่ี 2. Singleton, V. L. and J. A. Rossi. 1965. “Colorimetry สําราญ พิมราช, สุนันท บุตรศาสตร, ธีระรัตน ชิณแสน และ of Total Phenolics with Phosphomolybdic- ถวลั ย เกตมาลา. 2558. ปรมิ าณกาบาและกิจกรรมตา น Phosphotungstic acid Reagents,” American อนุมูลอิสระของขาวกลอ งงอกพันธุพ น้ื เมือง 5 สายพนั ธ.ุ Journal of Enology and Viticulture. 16 : 144– วารสารเกษตรพระวรณุ . ปท ่ี 12 ฉบบั ที่ 1. 158. Oszmianski, J., Wojdy,A, and Kolniak,J. 2009. Effect สภุ าภรณ ญะเมอื งมอญ และชนากานต เทโบลต พรมอุทยั . of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze– 2559. ความแปรปรวนของปรมิ าณแอนโทไซยานินและ thaw treatment on polyphenol content of ความสามารถในการตานอนมุ ลู อิสระของขา วเหนยี วก่าํ frozenstrawberries LWT – Food Science and พนั ธพุ ื้นเมืองของไทย. วารสารเกษตร 32(2). หนา 191 Technology 42: 581–586 – 199 Akowuah, Z. Ismail, I. Norhayati, A. Sadikun. 2005. The effects of different extraction solvents of varying polarities on polyphenols of Orthosiphon stamineus and evaluation of the การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

553 เปรยี บเทยี บฤทธติ์ า นอนมุ ูลอสิ ระและปริมาณฟนอลิกรวมของวัชพืช สําหรับการบรโิ ภคในจังหวัดนครศรธี รรมราช COMPARISONS OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND TOTAL PHENOLIC CONTENT OF WEEDS FOR CONSUMPTION IN NAKHON SI THAMMARAT ประกิต ไชยธาดา*, สนุ ิศา หลาจ,ิ อารยิ า สนุ ทรา และ จฑุ ามาศ ศภุ พนั ธ Prakit Chathada, Sunisa Laji, Ariya Suntara and Juthamas Supapan สาขาวทิ ยาศาสตรท ่วั ไป คณะครศุ าสตร มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรธี รรมราช ตาํ บลทา งิ้ว อาํ เภอเมือง จังหวดั นครศรีธรรมราช 80280 General Science, Faculty of Education, Nakhon Si Thammarat Rajabhat University, Tha-ngiw, Muang, Nakhon Si Thammarat 80280 บทคดั ยอ งานวิจัยน้ีมีวตั ถุประสงค 1) เพ่ือสนองพระราชดํารโิ ครงการอนุรกั ษพ ันธกุ รรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดําริฯ (อพ.สธ.) และ 2) เพ่ือเปรียบเทียบฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระและปริมาณฟนอลิกรวมของวัชพืชที่นํามาจําหนายเพ่ือการบริโภคในจังหวัด นครศรีธรรมราช ตัวอยางพชื ทีน่ ํามาสกดั มที ั้งหมด 6 ชนิด ไดแ ก หญา ดอกขาว ผกั กระสัง ผกั เสีย้ นผี ผกั ตบชวา ผักหนาม และ ผักเปด โดยสารสกัดหยาบท่ีใชในการศึกษาเตรียมดวยวิธีการสกัดแบบ Soxhlet โดยใชเอทานอลเปนตัวทําละลาย จากการ วิเคราะหปริมาณฟนอลิกรวมดวยวิธี Folin-Ciocalteu colorimetric assay พบวา สารสกัดเอทานอลจากผักหนามมี ปริมาณฟน อลกิ รวมมากท่ีสุด คอื 185.58±8.42 mgGAE/g sample และจากการวิเคราะหฤ ทธ์ติ า นอนุมลู อสิ ระดว ยวิธี DPPH scavenging assay พบวา สารสกัดจากวัชพืชท่ีมคี า IC50 นอยที่สดุ ซง่ึ มีฤทธิ์ยับย้งั อนมุ ลู อิสระไดด ีทีส่ ุด ไดแ ก หญา ดอกขาว มี คา IC50 เทากับ 52.19 ppm ซ่ึงมีคา IC50 นอยกวาสารมาตรฐานวิตามินซีและ Trolox ซ่ึงมีคา IC50 เทากับ 60.68 ppm และ 75.68 ppm ตามลําดบั Abstract The objectives of this research are 1) to fulfill the royal initiative of Plant Genetic Conservation Project under the Royal Intiative of Her Royal Htighness Princess Maha Chakri Sirindhorn (RSPG) and 2) to compare antioxidant activity and total phenolic content of weeds for consumption in Nakhon Si Thammarat. There are six types of plants that are extracted, including Cyanthillium cinereum (L.) H.Rob (Purple-flowered fleabane), Peperomia pellucida (L.) Kunth (Peperomia), Cleome viscosa L. (Asian spider flower), Eichhornia crassipes (Mart.) Solms (Water Hyacinth), Lasia spinosa (L.) Thwaites (Phak nam) and Alternanthera paronichyoides St. Hil (Sessile joyweed). The crude extract used in the study was prepared using the Soxhlet extraction method using ethanol as a solvent. Total phenolic content analysis by Folin-Ciocalteu colorimetric assay found that the ethanol extract from Phak nam had the highest total phenolic content of 185.58 ± 8.42 mgGAE/g sample. The analysis of antioxidant activity by DPPH scavenging assay was found that the extracts from the weeds with the lowest IC50 values, which had the best antioxidant activity, were Purple-flowered fleabane with the IC50 value of 52.19 ppm, which has less IC50 than standard vitamin C and Trolox, which has IC50 equal to 60.68 ppm and 75.68 ppm, respectively. คาํ สําคญั : ปริมาณฟน อลิกรวม, ฤทธติ์ า นอนมุ ูลอสิ ระ, วชั พืชสําหรบั บริโภค Keywords: Total phenolic content, Antioxidant activity, weeds for consumption *ตดิ ตอ นักวิจยั : ประกิต ไชยธาดา (อเี มล [email protected]) *Corresponding author: Prakit Chaithada (E-mail: [email protected]) การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

554 บทนํา ผักเสี้ยนผี ผักตบชวา ผักหนามและผักเปด เพื่อเปนขอมูล อนุมูลอิสระเปนตัวทําลายภูมิคุมกันและเซลลตางๆ ทํา เบอ้ื งตนทางเภสัชวิทยา วิธกี ารวิจยั ใหเกิดการเสื่อมถอยของรางกาย ซ่ึงจะแสดงออกมาใน การเตรยี มตวั อยางพืช รูปแบบของร้ิวรอย การแกกอนวัย และโรคความเสื่อมของ อวัยวะตางๆ หรืออาจกอตัวเปนเนื้อราย หรือ เซลลมะเร็ง นาํ สว นใบของพืชท้ัง 6 ชนิด หนั่ เปนช้นิ เลก็ ๆ แลว นําไป รางกายคนเรามีสารอนุมูลอิสระมาตั้งแตเกิด แตในชวงวัย ตากแดดใหแหง จากน้นั นําไปบดใหละเอียด ช่งั ตัวอยางพืชท่ี เด็กและวัยรุน รางกายยังสามารถกําจัดตัวอนุมูลอิสระไดดี บดละเอียดปริมาณ 50 กรัม หอดวยผาขาวบางแลวนําไป แตเมื่ออายุมากขึ้นหรือรางกายออนแอ มีความเครียด สกัดดวยวิธีการสกัดแบบ Soxhlet โดยใชเอทานอลเปนตัว ภูมิคมุ กันจะไมสามารถตอสกู บั อนมุ ลู อิสระได อนุมูลอสิ ระจงึ ทําละลายจากนั้นนําไประเหยตัวทําละลายออกดวยเคร่ือง ทําลายเยื่อหุมเซลลทําใหเซลลทํางานผิดปกติ (บุหรัน พันธุ Rotary Evaporator สวรรค, 2556) โดยทั่วไปแลวคนเราจะมีกลไกการกําจัด การหาปริมาณฟนอลิกรวม (ดัดแปลงวิธีจาก อรชร ไอ อนุมูลอิสระท่ีเกิดขึ้นในรางกาย โดยสารท่ีเรียกวา สารตาน สนั เทียะ และ กาญจนา วงศก ระจา ง, 2558) อนุมูลอิสระ ซึ่งรางกายสามารถสรางข้ึนเองได แตดวยอายุท่ี มากข้ึน ความเครียด และวิถีชีวิตในปจจุบัน ทําใหสารตาน นําสารสกัดหยาบจากพืชทั้ง 6 ชนิด ความเขมขน 1 อนุมูลอิสระที่รางกายสามารถสรางเองไดลดนอยลง จึงไม mg/ml ปริมาตร 0.5 ml ในหลอดทดลอง เติมสารละลาย เพียงพอตอการตานอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในแตละวัน สาร Folic Ciocalteu’s reagent ปริมาตร 2.5 ml ต้ังไว 5 นาที ตานอนุมูลอิสระนอกจากท่ีรางกายสามารถสรางเองได เติมสารละลาย Na2CO3 ท่ีเตรียมไวใสในหลอดทดลอง แลว รางกายยังสามารถรับสารตานอนุมูลอิสระไดจากการ หลอดละ 2 ml นําหลอดทดลองไปเขยาสารใหเขากันดวย รับประทานผักและผลไมที่มี วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี เครื่อง Vortex mixture ตั้งสารไวในที่มืด 1 ช่ัวโมง แลวนํา และเบตา แคโรทีน สวนใหญสามารถพบสารตานอนุมูลอิสระ สารในหลอดทดลองที่ต้งั ไวใ นทม่ี ืดครบ 1 ชวั่ โมงไปวัดคา การ ไดในพืชเกอื บทุกชนิดอาจพบในรูปของสารประกอบฟนอลกิ ดูดกลืนแสงดวยเครื่อง UV-visible spectrophoto meter สารประกอบฟลาโวนอยดหรือสารประกอบอ่ืนๆ ท่ีสามารถ ท่ีความยาวคลื่น 765 nm นําไปคํานวณเทียบกับกราฟ ยับยัง้ อนมุ ลู อิสระได ดังนนั้ ในการทาํ ยารกั ษาโรคสวนใหญจึง มาตรฐานของกรดแกลลกิ ตองมีการใชสารสกัดจากพืชเปนสวนประกอบเพื่อยับย้ัง การหาฤทธิ์ตานอนมุ ลู อสิ ระ (ดดั แปลงวธิ จี าก สุธริ า มณีฉาย อนมุ ูลอสิ ระที่ทาํ ใหเ กดิ โรค (ธัชชัย ตระกูลเลศิ ยศ, 2560) และ ประสบอร รนิ ทอง, 2559) ในทองถิ่นท่ีเราอาศัยอยูนั้นนอกจากจะมีพืชผักผลไม เตรียม 0.3 mM DPPH โดยช่ังสาร 0.0059 g ละลาย ตางๆ ท่ีเปนเอกลักษณประจําทองถิ่นแลว ยังมีพืชประเภท ดวยเมทานอลในบีกเกอรแลวนําไปใสขวดวัดปริมาตรขนาด หนึ่งท่ีมีอยูเปนจํานวนมากและไมมีการใชประโยชนจากพืช 50 ml ปรบั ปริมาตรดวยเมทานอล ประเภทนี้ นั่นก็คือ วัชพืช และจากการศึกษาขอมูลเบ้ืองตน ของวัชพืชบางชนิดพบวามีสรรพคุณทางยา เชน ผักเส้ียนผี เตรียม stock solution โดยช่ังสารสกัดหยาบจากพืช ซึง่ เมื่อนํารากมาผสมกบั เมลด็ สามารถใชเปนยาแกเ ลือดออก ท้ัง 6 ขนิด 0.1 g ใสขวดวัดปริมาตรขนาด 10 ml ปรับ ตามไรฟนได เมล็ดสามารถนํามาตม หรือชงเปนชาใชดื่มชวย ปริมาตรดวยเมทานอล จะไดความเขมขน 10,000 ppm ขับเสมหะได ลําตนใชเปนยาทาภายนอกชวยแกโรคผิวหนัง เตรียมสารสกัดหยาบจากใบโทงเทงท่ีความเขมขน 1,000 ในประเทศจีนและอินเดียใชผักเส้ียนผีเปนสมุนไพร พอกแก ppm, 500 ppm, 200 ppm และ 100 ppm โดยเจือจาง อาการปวดศีรษะและปวดตามขอ หรือบดเกลอื ทาแกอาการ จาก stock solution โดยคํานวณจากสตู ร C1V1 = C2V2 ปวดหลัง ลดอาการหอู ้ือ ดวยการใชใบผกั เสยี้ นผีประมาณ 3 – 4 ใบ มาขย้ีใหพอช้ํา แลวใชอุดหู จะทําใหอาการก็จะดขี ้นึ เตรียมสารละลายกอ นนาํ ไปวัดคาการดูดกลืนแสงโดยป เปน ตน (จารยุ า ขอพลอยกลาง, 2552) เปตตสารตัวอยางปริมาตร 1 ml ในหลอดทดลอง 3 หลอด เติมเมทานอลปริมาตร 0.8 ml และสารละลาย DPPH ดวยเหตุน้ีผูวิจัยจึงอยากทราบวาในผักเสี้ยนผี และ ปริมาตร 0.2 ml ในหลอดทดลอง นําหลอดทดลองไปเขยา วัชพืชอ่ืนๆ ท่ีเราพบเห็นอยูทั่วไปจะมีสารสําคัญที่สามารถ สารใหเขากันดวยเครื่อง Vortex Mixture ต้ังสารไวในท่ีมืด ยับย้ังอนุมูลอิสระไดหรือไม เพ่ือเปนการนําวัชพืชเหลาน้ีมา 1 ชั่วโมง แลวนําไปวัดคาการดูดกลืนแสงดวยเครื่อง UV- ใชใ หเ กดิ ประโยชน โดยผูว ิจัยเลอื กศึกษาปริมาณฟน อลกิ รวม visible spectrophotometer ที่ความยาวคล่ืน 517 nm และฤทธ์ิตานอนุมูลอิสระ ในสารสกัดจากวัชพืชท่ีมีอยูท่ัวไป นาํ คา การดดู กลืนแสงทค่ี วามเขมขน ตางๆ ไปเขยี นกราฟแลว ในทองถ่ินจํานวน 6 ชนิด ไดแก หญาดอกขาว ผักกระสัง หาคา IC50 การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้ังท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

555 ผลและวจิ ารณผลการวิจัย สกัดแบบ Soxhlet โดยใชเอทานอลเปนตวั ทําละลาย พบวา ในการเตรียมสารสกัดหยาบจากวัชพืชทั้ง 6 ชนิด โดย ตัวอยางพืชที่สามารถสกัดดวยเอทานอลไดดีที่สุดไดแก ผัก กระสงั รองลงมา คือ ผักตบชวา ผกั เส้ียนผี ผกั เปด ผักหนาม หนั่ ตวั อยางพชื เปน ชิ้นเลก็ ๆ นาํ ไปตากแหง แลว บดใหละเอยี ด และหญา ดอกขาว ตามลําดบั ดังแสดงในตารางท่ี 1 แลวจึงนําตัวอยางพืชปริมาณ 50 กรัม ไปสกัดดวยวิธีการ ตารางที่ 1 นา้ํ หนกั พืชตัวอยา ง นํ้าหนักสารสกัดหยาบ และ % yield ของวัชพชื ชนิดตางๆ ชนดิ วัชพชื นาํ้ หนักพชื ตวั อยาง (กรัม) นา้ํ หนกั สารสกัดหยาบ (กรัม) % yield ผกั กระสงั 50.11 10.42 20.79 % ผักตบชวา 50.30 9.72 19.32 % 15.31 % หญา ดอกขาว 50.11 7.67 16.22 % ผักหนาม 50.91 8.26 17.90 % ผักเปด 50.88 9.11 18.13 % ผกั เสยี้ นผี 50.08 9.08 จากการวิเคราะหปริมาณฟนอลิกรวมดวยวิธี Folin- รปู ท่ี 1 กราฟมาตรฐานของกรดแกลลิก Ciocalteu colorimetric assay เ ม่ื อ นํ า ไ ป วั ด ค า ก า ร ดูดกลืนแสงที่ความยาวคล่ืน 765 นาโนเมตร แลวนําไป คํานวณหาคาปรมิ าณฟน อลกิ รวมโดยเปรยี บเทียบกบั กราฟ มาตรฐานกรดแกลลิก ดังรูปท่ี 1 เมื่อนําสารสกัดจากวัชพชื ตางๆ มาวัดคา การดดู กลนื แสงและเทียบกบั กราฟมาตรฐาน พบวา พบวา วัชพืชท่ีมีปริมาณฟนอลิกรวมมากท่ีสุด ไดแก ผักหนาม (185.58±8.42 mgGAE/g sample) รองลงมา คือ หญาดอกขาว (173.77±12.86 mgGAE/g sample), ผักเส้ียนผี (132.54±7.80 mgGAE/g sample), ผักกระสัง (63.24±1.01 mgGAE/g sample), ผักเปด (36.33±0.89 mgGAE/g sample) แ ล ะ ผั ก ต บ ช ว า ( 2 4 . 5 3 ±2 . 3 5 mgGAE/g sample) ตามลําดับ ดังตารางที่ 2 ตารางท่ี 2 ปริมาณฟน อลิกรวมของสารสกดั จากวัชพชื ชนิด วัชพืชท่ีมีเปอรเซ็นตการยับย้ังสูงสุด ไดแก ผักเส้ียนผี ตา งๆ ( 9 2 . 4 1 ±1 . 5 4 %) ร อ ง ล ง ม า คื อ ห ญ า ด อ ก ข า ว สารสกัดจากวชั พชื ปริมาณฟน อลิกรวม (91.35±0.39%), ผักหนาม(80.35±0.87%), ผักเปด (mgGAE/g sample) (58.22±3.24%), ผักกระสงั (23.88±3.04%) และผักตบชวา ผกั เปด 36.33±0.89 (19.20±0.20%) ตามลําดับ และเมื่อเปรียบเทียบกับสาร หญาดอกขาว 173.77±12.86 มาตรฐานวติ ามนิ ซีและ Trolox พบวา สารสกดั จากวชั พืชท้ัง ผักหนาม 185.58±8.42 6 ชนิด มีคาเปอรเซ็นตการยับย้ังนอยกวาวิตามินซีและ ผักเสยี้ นผี 132.54±7.80 Trolox ซึ่งมีคาเปอรเซ็นตการยับย้ังเทากับ 96.04±0.14% ผักตบชวา 24.53±2.35 และ 95.83±0.16% ตามลําดับ ดังรูปที่ 2 เมื่อนํากราฟท่ี ผักกระสัง 63.24±1.01 ไดมาคํานวณหาคาความเขมขนของสารท่ีสามารถยับย้ัง อนุมูลอิสระไดรอยละ 50 (Inhibitory concentration) จากการวิเคราะหฤทธ์ิตานอนุมูลอิสระดวยวิธี DPPH พบวา สารสกัดจากวัชพืชท่ีมีคา IC50 นอยที่สุดซึ่งมีฤทธิ์ Scavenging Assay เม่ือนําไปวัดคาการดูดกลืนแสงท่ีความ ยับย้ังอนุมูลอิสระไดดีที่สุด ไดแก หญาดอกขาว (52.19 ยาวคล่ืน 517 นาโนเมตร แลวนําไปคํานวณหาเปอรเซ็นต ppm)รองลงมา คือ ผักเส้ียนผี (273.52 ppm), ผักหนาม การยับยั้ง พบวา พบวา สารสกัดจากวัชพืชทุกชนิดจะมี (409.07 ppm), ผักเปด (466.16 ppm), ผักกระสัง เปอรเซ็นตการยับย้ังสูงสุดท่ีความเขมขน 1,000 ppm โดย (2,535.19 ppm) และผักตบชวา (4,441.01 ppm) การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครงั้ ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

556 ตามลําดับ ดังตารางท่ี 3 เม่ือเปรียบเทียบกับสารมาตรฐาน ไดดีกวาวิตามินซีและ Trolox สวนผักกระสังและผักตบชวา วิตามินซีและ Trolox พบวา ไมยราบและหญา ดอกขาวมคี า ซ่ึงมีคา IC50 สูงกวา 1,000 ppm จึงแสดงวาวัชพืชทั้งสอง IC50 นอยกวาวิตามินซีและ Trolox ซ่ึงมีคา IC50 เทากับ ชนิดน้ียับย้ังอนุมูลอิสระไดนอยมากๆหรืออาจถือไดวาไมมี 60.68 ppm และ 75.68 ppm ตามลาํ ดบั (ตารางที่ 4.7) ซง่ึ ฤทธ์ิในการยบั ย้งั อนมุ ลู อสิ ระเลย แสดงวาไมยราบและหญาดอกขาว มีฤทธ์ิยับยั้งอนุมูลอิสระ รอยละการ ัยบ ้ัยงอ ุนมูลอิสระ 120 สารสกัดหยาบจากหญา ดอกขาว 100 สารสกดั หยาบจากผกั เปด 80 สารสกดั หยาบจากผักหนาม 60 สารสกดั หยาบจากผักเส้ยี นผี 40 สารสกัดหยาบจากผักตบชวา 20 สารสกัดหยาบจากผักกระสงั วิตามนิ ซี 0 Trolox 0 200 400 600 800 1000 1200 ความเขม ขน (ppm) รปู ที่ 2 กราฟเปรยี บเทียบรอ ยละของการยับยงั้ อนมุ ลู อสิ ระของสารสกัดหยาบจากวัชพืชทง้ั 6 ชนิด วติ ามนิ ซี และ Trolox ตารางที่ 3 คา IC50 ของสารสกดั จากวชั พืชชนดิ ตางๆ 2556) ในการวดั คาการยบั ยงั้ (IC50) คา IC50 ท่ีมีคา นอ ยท่ีสุด วิตามินซีและ Trolox จะมฤี ทธ์ิในการตานอนุมูลอสิ ระท่ดี ี ซึ่งในการทดลองนี้พบวา สารสกดั จากวชั พชื IC50 (ppm) เปอรเซ็นตการยับยั้งจะแปรผันตรงกับความเขมขนของสาร ผักเปด 466.16 สกดั ทีน่ ํามาทดสอบ จากการศกึ ษาคา IC50 ของสารสกดั จาก หญาดอกขาว 52.19 วัชพืชทั้ง 8 ชนิด ยังพบอีกวามีฤทธ์ิตานอนมุ ูลอิสระท่ีสงู กวา ผักหนาม 409.07 พืชชนิดอ่ืนที่ไดศ กึ ษาจากงานวิจัย เชน งานวจิ ยั ของ (นิภาพร ผกั เสยี้ นผี 273.52 ยลสวัสด,์ิ มณทินี ธีรารักษ และ จาํ รูญ เลาสนิ วัฒนา, 2557) ผักตบชวา 4,441.01 พบวา สารสกัดเอทานอลจากใบออนทุเรียนพันธุกบเจาคุณ ผกั กระสัง 2,535.19 ซึ่งมีความสามารถในการตานอนุมูลอิสระไดดีท่ีสุดมีคา IC50 วิตามินซี 60.68 เทากับ 381.07 ppm จะเห็นไดวาวัชพืชบางชนิด ไดแก Trolox 75.68 ไมยราบ, หญาดอกขาว, โทงเทง และผักเสี้ยนผี ใหผลการ ตานอนุมูลอิสระท่ีดีกวาพืชอื่นบางชนิด และจากผลการวิจัย เม่อื นํากราฟท่ีไดมาคาํ นวณหาคาความเขม ขน ของสารท่ี ยังพบอกี วาวชั พืชทีม่ ปี รมิ าณฟน อลกิ รวมสงู มแี นวโนม ท่ีจะมี สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระไดรอยละ 50 (Inhibitory ฤทธ์ใิ นการยบั ย้ังอนุมลู อสิ ระไดด อี ีกดว ย concentration) พบวาสกัดหยาบจากใบโทงเทงมีคา IC50 สรปุ ผลการวจิ ัย เทากับ 158.11 ppm การวิเคราะหฤทธ์ิตานอนุมูลอิสระ ทดสอบดว ยวิธี DPPH ซ่งึ อนมุ ูล DPPH เปน อนุมูลไนโตรเจน จากการศึกษาปริมาณฟนอลิกรวม และฤทธิ์ตานอนุมูล ท่ีคงตัวมีสีมวงอยูในรูปอนุมูลอยูแลวโดยไมตองทําปฏิกิริยา อิสระในสารสกัดจากวัชพืช 6 ชนิด พบวา ปริมาณฟนอลิก เพื่อใหเกิดอนุมูล อนุมูล DPPH เม่ืออยูในสารละลายจะมีสี รวมในสารสกัดเอทานอล พบมากที่สุดในผักหนาม มวงและเม่ือมีสารตานอนุมูลอิสระใหหรือรับอิเล็กตรอนแก (185.58±8.42 mgGAE/g sample) รองลงมา คือ หญา ดอก อนุมูล DPPH จะไดเปนสารสีเหลือง (บุหรัน พันธุสวรรค, ขาว (173.77±12.86 mgGAE/g sample), ผักเส้ียนผี การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

557 ( 1 3 2 . 5 4 ±7 . 8 0 mgGAE/g sample), ผั ก ก ร ะ สั ง เอกสารอางองิ (63.24±1.01 mgGAE/g sample), ผักเปด (36.33±0.89 ธัชชยั ตระกูลเลศิ ยศ. (2560). สารตานอนุมลู อสิ ระ คอื mgGAE/g sample) แ ล ะ ผั ก ต บ ช ว า ( 2 4 . 5 3 ±2 . 3 5 mgGAE/g sample) ตามลําดับ และการวิเคราะหฤ ทธิ์ตา น อะไรแน. คนเม่อื 11 เมษายน 2561, จากhttp://www อนุมูลอิสระทดสอบดวยวิธี DPPH ซ่ึงในการวัดคาความ .scimath.org/article-biology/item/6903-2017- เขมขนในการยับยั้งอนุมูลอิสระท่ีรอยละ 50 (IC50) โดยคา 05-14-06-44-33 IC50 ที่นอยที่สุดซ่ึงมีฤทธิ์ยับย้ังอนุมูลอิสระไดดีท่ีสุดพบใน นิภาพร ยลสวัสดิ์, มณทินี ธีรารักษ และ จํารูญ เลาสิน หญาดอกขาว (52.19 ppm) รองลงมา คือ ผักเสี้ยนผี วัฒนา. (2557). การประเมินความสามารถในการกําจัด (273.52 ppm), ผักหนาม (409.07 ppm), ผักเปด (466.16 อนุมูลอิสระ และการจับโลหะและปริมาณฟนอลิคจาก ppm), ผักกระสัง (2,535.19 ppm) และผักตบชวา ใบทุเรยี น 10 พนั ธุ. แกน เกษตร, 42 (3), 88-93. (4,441.01 ppm) ตามลําดับ โดยหญาดอกขาวมีคา IC50 บหุ รนั พันธสุ วรรค. (2556). อนมุ ลู อสิ ระสารตา นอนมุ ูล นอยกวาวิตามินซีและ Trolox ซ่ึงมีคา IC50 เทากับ 60.68 อสิ ระและการวิเคราะหฤทธิต์ า นอนมุ ูลอิสระ. วารสาร ppm และ 75.68 ppm ตามลําดับ แสดงใหเห็นวาหญาดอก วิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลย,ี 21(3), 275-286. ขาวมีฤทธิ์ยับยั้งอนุมูลอิสระไดดีกวาวิตามินซีและ Trolox สุธิรา มณีฉาย และ ประสบอร รินทอง. (2559). ปรมิ าณ สวนผักกระสังและผักตบชวาซ่ึงมีคา IC50 สูงกวา 1,000 สารประกอบฟนอลกิ และฟลาโวนอยดฤทธิ์ตา นอนมุ ลู ppm แสดงใหเห็นวาวัชพืชท้ังสองชนิดยับย้ังอนุมูลอิสระได อิสระและฤทธิ์ยบั ยัง้ เอนไซมไ ทโรซเิ นสของสารสกดั เม นอยมากหรืออาจถือไดวาไมมีฤทธ์ิในการยับย้ังอนุมูลอิสระ ทานอลจากดอกถ่วั แระและดอกสม ปอย. วารสาร เลย วิทยาศาสตรม หาวทิ ยาลัย ขอนแกน, 44(1), 142-152 คําขอบคุณ อรชร ไอสนั เทยี ะ และ กาญจนา วงศก ระจา ง. (2558). การศกึ ษาระบบตวั ทาํ ละลายของการสกัด โครงการวิจัยนไ้ี ดร บั การสนบั สนนุ จากโครงการอนรุ กั ษ สารประกอบฟน อลิก สารประกอบฟลาโวนอยดแ ละ พนั ธกุ รรมพืชอันเนือ่ งมาจากพระราชดํารฯิ ผวู จิ ยั ฤทธ์ติ า นอนมุ ูลอิสระท่ดี ีทส่ี ดุ จากดอกดาวเรืองสด. ขอขอบคณุ มา ณ ท่ีนด้ี วย วารสารวิชาการวิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั นครสวรรค, 7, 29-40. การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

558 สารสกดั ฟนอลิกจากเหด็ ปา บา นนาสีนวน จงั หวดั มหาสารคาม PHENOLIC EXTRACT OF WILD MUSHROOMS FROM NASRINUAL DISTRICT MAHA SARAKHAM PROVINCE ฒาลิศา ยุวอมรพทิ กั ษ* , ลอื ชัย บุตคุป และ พะงา ยืนยาว ภาควชิ าเทคโนโลยชี วี ภาพ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั มหาสารคาม ต.ขามเรียง อ.กนั ทรวิชยั จ.มหาสารคาม 44150 Biotechnology, Faculty of Technology, Mahasarakham University, Khamrieng, Kantarawichai, Maha Sarakham 44150 บทคัดยอ ภายใตโครงการอนุรักษพ ันธกุ รรมพืชอันเนอ่ื งมาจากพระราชดาํ ริ สมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกุมารี (อพ. สธ.) ไดเก็บรวบรวมเห็ดปาบานนาสีนวนซึ่งอยูในความดูแลของมหาวิทยาลัยมหาสารคาม พบเห็ดปาทั้งกินไดและไมนิยม รับประทานทั้งส้ิน 25 สายพันธุ เปนเห็ดกินไดและนิยมรับประทานของคนทองถิ่น 22 สายพันธุ และเปนเห็ดที่ไมนิยม รับประทาน 3 สายพันธุ ไดแก เห็ดตีนตุกแก เห็ดหลินจือ เห็ดทรัฟเฟล (Tuber sp.) จุดประสงคของการวิจัยน้ีตองการ วิเคราะหป รมิ าณกรดฟนอลิกจากสารสกัดเห็ดปา เหลานี้เปรียบเทียบกับเห็ดเยื่อไผ (Dictyophora indusiata) พบวาเหด็ ปา กินเหลา นม้ี ปี รมิ าณกรดฟน อลิกหลากหลายชนิด โดยเฉพาะกลุม เหด็ ผึง้ (Boletus sp.) ไดแก เห็ดผ้งึ ขม เห็ดผึ้ง No1 และเหด็ ผึ้ง No2 มีปริมาณสารฟนอลิกทั้งหมดสูงที่สุดอยูในชวง 700-850 mg/100 g เห็ดแหง รองลงมาเปนเห็ดปลวก (ปลวกตาบ และปลวกจิก) เหด็ เผาะ เหด็ ไคล (เห็ดไคลหนา เหลอื ง และเหด็ ไคลหนาเขยี ว) มีปรมิ าณกรดฟนอลิกทงั้ หมดสูงใกลเคยี งกับเห็ด เยอ่ื ไผ (ดอกออ น) ซ่งึ มปี รมิ าณอยูในชวง 300-450 mg/100 g เหด็ แหง Abstract Plant Genetic Conservation Project under the Royal Intiative of Her Royal Highness Princess Maha Chakri Sirindhorn (RSPG) has collected wild mushrooms from Bann Nasrinual community forest under Mahasarakham University. Totally 25 species of wild mushrooms that both edible and unfavorable eating mushrooms were found. The most 22 species of mushrooms were edible and 3 species were unfavorable eating. They were Hed Tein-Took-kae, Hed Lingzhi, and truffle (Tuber sp.). The aim of this study was to analyze phenolic acids from mushrooms extract compared with bamboo mushroom (Dictyophora indusiata). It was found that various phenolic acids were found from all of wild mushrooms extract. Especially, the highest value of total phenolic acids at 700-850 mg/100 g dw from the extracts of Boletus sp. as hed-peung-khom, hed-peung-No1 and hed-peung No2. Next, total phenolic acids content between 300-450 mg/100 g dw from Termitomyces sp. (hed-pluak-jig, and hed-pluak-tab), hed-poa, hed-kai (hed-kai- na-kao, and hed-kai-na-kaew). คาํ สาํ คัญ: ปา ชมุ ชน, เห็ดปา กินได, กรดฟน อลกิ Keywords: community forest, wild edible mushroom, phenolic acid *ตดิ ตอ นกั วิจยั : ฒาลิศา ยวุ อมรพิทกั ษ (อีเมล [email protected]) *Corresponding author: Thalisa Yuwa-amornpitak (E-mail: [email protected]) บทนํา อิสระ (antioxidants) ตานการเกิดออกซิเดชั่นไมใหเซลล สารประกอบฟนอลิกที่พบในพืชสวนใหญเปนสารทุตย- ถูกทาํ ลาเนอื่ งจากการปว ยเรื้อรัง (Bravo, 1998) มีศกั ยภาพ ในการตอตานมะเร็ง (Harris et. al., 2007; Huang et. al., ภูมิ (secondary metabolites) ซึ่งพืชสรางขึ้นโดยไม 2010; Liu, 2004) สารฟนอลิกจึงดีตอสุขภาพ (Ozean et. เก่ียวของกับการเจริญ แตมีความสําคัญตอพืชในกิจกรรม al., 2014) โครงสรางของสารฟนอลิกประกอบดวยวง ตางๆ เชน การสรางรงควัตถุ โครงสรางของพืช การสราง แหวนอโรแมติกที่มีวงแหวนฟนอล 1 วง หรือมีหมูไฮดรอก ลิกนินและอื่นๆ สารประกอบฟนอลิกมีคุณสมบัติตานอนุมลู การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

559 ซิลมากกวา 1 กลุม ปริมาณวงแหวนอาจแตกตางกันรวมถึง 60oC จนแหงสนทิ บดใหละเอยี ด แลวเก็บในถุงพลาสตกิ ทม่ี ี โครงสรางที่เชื่อมตอวงแหวนดวยเชนกัน อาจเรียกสาร ซิปล็อก และแชในตูเย็นจนกวาจะสกัดสารดวยนํ้าและ ประกอบฟนอลิกอีกชื่อหนึ่งวาโพลีฟนอล ซึ่งประกอบดวย แอลกอฮอล สาร 4 กลุม ไดแก กรดฟนอลิก (phenolic acids) ฟลาเวอ การสกดั สาร นอยด (flavonoids) แทนนิน (Tannins) และ สตีลบีนีน (Stilbenes) สารประกอบเหลานี้พบไดใน พืช ผัก ผลไม ชั่งน้ําหนักเห็ดท่ีบดละเอียด 0.1-0.5 g (ทศนิยม 4 ธัญพืช เปลือก ใบ ดอก เมล็ด และลําตนพืช นอกจากน้ียัง ตําแหนง) ใสหลอดที่มีฝาเกลียวปดสนิท เติมสารสกัดดวย พบในเห็ดดวยเชนกัน (Palacios et. al., 2011; Yidiz et. เมทานอลรอยละ 60 จํานวน 5 ml สกัดดวยเคร่ือง al., 2015) เน่ืองจากกรดฟนอลิกมีมากมายหลายชนิด sonicator เปน เวลา 1 ชั่วโมง ปน แยกตะกอนท้งิ ไป เกบ็ สว น สามารถแบงออกเปน 2 กลุมตามโครงสรางทางเคมี ไดแก ใสในหลอดใหม แชแขง็ ท่ี -20oC จนกวา จะวิเคราะหปรมิ าณ อนุพันธของกรดไฮดรอกซีซินนามิก (hydroxycinnamic กรดฟน อลิก acids; caffeic acid, chlorogenic acid, ferulic acid, p- การวิเคราะหปริมาณกรดฟนอลิก coumaricacid และ sinapic acid) กลุมท่ี 2 เปนอนุพันธ ของไฮดรอกซีเบนโซอิก (hydroxylbenzoic acids; gallic วิเคราะหปริมาณกรดฟนอลิกดวยเคร่ือง High acid, vanillic acid, p-hydroxybenzoic acid, proto- performance liquid chromatography (HPLC) คอลัมน catechuic acid, และ syringic acid) C-18 (250x4.6 nm) อณุ หภมู คิ อลมั น 38°C อตั ราไหลของ เฟสเคล่ือนท่ี 0.8 ml/min (สารละลาย A ไดแก 1% ปาชุมชนบานนาสีนวนบางสวนอยูในพ้ืนที่มหาวิทยาลัย Phosphoric acid pH 2.58 แ ล ะ ส า ร ล ะ ล า ย B ไ ด แ ก มหาสารคาม ปาบริเวณนี้มีไมยืนตนหลากหลายชนิด Acetonitrile และปรับใหไ ดสดั สวนตามเวลาตา งๆ ดงั ตาราง โดยเฉพาะพืชตระกูลไมยาง ไดแก ไมยางนา เต็ง รัง เหียง ท่ี 1 สารมาตรฐานกรดฟโนลิก 10 ชนิด ไดแก gallic acid, พะยอม เปนตน ซ่ึงเปนพืชเจาบาน (host) ท่ีเห็ดปาทั้งชนิด dihydroxybenzoic acid, 4-hydroxybenzoic acid, กินไดและไมนิยมรับประทานอาศัยอยูที่รากพืชเหลานี้และ chloroginic acid, vanilic acid, caffeic acid, syrigic พัฒนาเปนดอกเห็ด ไดแ ก เหด็ กอหนาแดง เหด็ ไคล เห็ดเผาะ acid, p-coumaric acid, ferulic acid, sinapinic acid เห็ดระโงก เปนตน ซ่ึงนิยมรับประทาน นอกจากนี้ยังมีเห็ด ปาท่ไี มนยิ มรับประทาน ไดแก เห็ดปะการัง เห็ดหลินจอื เห็ด ตารางท่ี 1 เกรเดยี นสําหรบั การวเิ คราะหก รดฟนอลกิ ทูเบอร (Tuber) อยางไรก็ตามเปนท่ีทราบกันดีวาเห็ดเปน เวลา สารละลาย ความ เวลา สารละลาย ความ แหลงของโปรตีนที่มีคุณภาพดีเทียบเทาโปรตีนจากเน้ือสัตว (นาที) เขม ขน (นาที) เขม ขน แตมีขอดีกวาคือมีทั้งไวตามิน แรธาตุ เห็ดบางชนิดยังมีสาร (%) (%) ทีด่ ตี อ สุขภาพจงึ สามารถใชเปน ยาได เชนเห็ดหลนิ จือ สารท่ี 0.01 B 5 45.00 B 30 เปนประโยชนตอสุขภาพไดแ ก เบตากลแู คน อดีโนซาย คอดี 0.01 A 95 45.00 A 70 ซีบิน และกรดฟนอลิกซงึ่ มีมากมายหลายชนดิ 5.00 B 9 46.00 B 80 5.00 A 91 46.00 A 20 จุดประสงคของงานวิจัยนี้เพื่อหาปริมาณและชนิดของ 15.00 B 9 55.00 B 80 กรดฟนอลิกจากสารสกัดจากเห็ดปาดวย เมทานอล 15.00 A 91 55.00 A 20 งานวิจัยนี้เปนงานสนองพระราชดําริในโครงการอนุรักษ 22.00 B 11 60.00 B 5 พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดําริสมเด็พระเทพ 22.00 A 89 60.00 A 95 รตั นราชสดุ าสยามบรมราชกมุ ารี 38.00 B 18 65.00 B 5 อุปกรณและวิธกี ารทดลอง 38.00 A 82 65.00 A 95 ตวั อยา งเห็ด 43.00 B 23 65.01 หยุด 43.00 A 77 เห็ดปาเก็บจากปาชุมชนบานนาสีนวน ในความดูของ มหาวิทยาลยั มหาสารคาม ต. บานนาสนี วน อ. กันทรวิขยั จ. ผลการทดลอง มหาสารคาม ทําการเก็บในชวง ฤดูฝน เดือน กรกฏาคม- ผลการวิเคราะหปริมาณและชนิดของกรดฟนอลิกจาก ตุลาคม 2561 บงช้ีชนิดของเห็ดที่เก็บไดจากรูปรางลักษณะ (เกษม สรอยทอง, 2537;ราชบัณฑิตยสถาน, 2550; อนงค สารสกัดจากเห็ด 28 ตัวอยาง ซ่ึงเปนเห็ดจากปาบานนาสีน จันทรศรีกุล และคณะ, 2551) อบแหงเห็ดที่อุณหภูมิ 50- วน 25 สายพันธุ เปรียบเทียบกับเห็ดเย่ือไผที่เพาะไดทาง การคาแลว (ดอกออนและดอกแก) แสดงดังตารางที่ 2 จาก ตารางดังกลาวจะเห็นไดวาทุกตัวอยางสารสกัดเห็ดพบ การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

560 sinapic acid สําหรับ gallic acid และ cinnamic acid ที่มี 2005) พืชหลายชนิด เชน ทับทิม สมอไทย พืชสกุลโอค เพียงเหด็ หหู นแู ละเห็ดตีนตกุ แกเทานน้ั ตามลําดบั ทไี่ มพ บสาร เชน Quercus alba และ Quercus robur และเห็ดราชนิด ดังกลาว โดยท่ีเห็ดผ้ึงขมมีปริมาณ sinapic acid สูงท่ีสุด โดยเฉพาะอยางย่ิงเห็ดพิมาน (Phellinus linteus) (Pirjo เปน 337.88 mg/100 g เห็ดแหง เห็ดไคลหนาเขียวมี et al., 2000) ในรายงานวิจัยนี้เห็ดที่มีกรดเอลลาจิกมาก ปริมาณกรด gallic acid สูงที่สุดเปน 28.44 mg/100 g ที่สุดพบในกลุมเห็ดผ้ึง ไดแก เห็ดผ้ึง NO.1 และเห็ดผึ้งขมมี เห็ดแหง และเหด็ เผาะสว นเปลือกนอกมีปริมาณ cinnamic ป ริ ม า ณ เ ท า กั บ 106.72 แ ล ะ 46.91 mg/100g dw acid สูงท่ีสุดเปน 251.71 mg/100 g เห็ดแหง ในธรรมชาติ ตามลําดับ ขณะที่เห็ดเยื่อไผดอกกลมก็พบสูงเชนกัน 63.55 พบกรดแกลลิกเปนองคประกอบของแทนนินในพืช gallic mg/100g dw นอกจากนี้เห็ดตระกูลเห็ดทรับเฟล (Tuber acid มีสมบัติเปนสารตานออกซิเดชั่น sinapic acid มีฤทธ์ิ sp) ก็มีปริมาณสูงเชนกันอยูท่ี 26.57 mg/100g dw ซ่ึง ตานการติดเช้ือ ตานออกซิเดช่ัน ตานการอักเสบ ตานมะเรง็ ปริมาณท่ีพบอยูในชวงเดียวกันกับเห็ดล้ินกวางจากรายงาน และตา นเบาหวาน คุณสมบัตขิ อง hydroxycinnamic acid ของ Ribeiro และคณะ (2007) ตานการอักเสบ ตานมะเร็ง ตานการกลายพันธุ ลดความดนั บํ า รุ ง ป ร ะ ส า ท แ ล ะ ต า น แ บ ค ที เ รี ย ( Chen, 2016) กรดพาราคิวมาริก (p-coumaric acid) พบในเห็ดปา นอกจากน้ียังพบวาเห็ดปาสวนใหญไมพบสาร gentistic เพียง 3 ชนิด คือ เห็ดผึ้งขม เห็ดผึ้ง NO.1 และเห็ดปะการัง acid (17 ชนิดไมพ บ) ellagic acid (18 ชนดิ ไมพบ) syringic NO.1 ปริมาณเทากับ 3.63, 0.13 และ 2.51 mg/100g dw acid (23 ชนิดไมพบ) และ p-coumaric acid (25 ชนิดไม ตามลําดับ ซึ่งปริมาณที่พบมีนอยกวาเม่ือเทียบกับเห็ดลิ้น พบ) กวางจากรายงานของ Ribeiro และคณะ (2007) ที่พบวา เห็ดลิ้นกวาง (Fistulina hepatica) ซ่ึงเก็บจากปาท่ีมีตน Gentistic acid มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเกิดออกซิ เกาลดั (Castanea sativa Mill.) ในประเทศโปรตเุ กตมีกรด เดชั่นของไขมัน LDL ยับย้ังการเกิดคลอเรสเตอรอลเอส พาราคิวมาริกในชวง 9.48-16.23 mg/100g dw จาก เทอรไฮโดรเปอรออกไซดในพลาสมา และยังสามารถคีเลท ตารางท่ี 1 จะเห็นไดว า เหด็ ผึง้ ขมมสี ารท้งั 4 ชนดิ นคี้ รบไดแก โลหะได (Markus et al., 2000) รายงานวิจัยนพี้ บวาเห็ดปา gentisic acid, syrinic acid, ellagic acid แ ล ะ p- หลายชนิดตรวจพบกรดจินทีสิกในปริมาณสูง ไดแก เห็ดผ้ึง coumaric acid จึงเปน เห็ดทน่ี าสนใจ NO.2 (435.26 mg/100g dw) เ ห็ ด ผึ้ ง NO.1 (133.72 mg/100g dw) เหด็ ปลวกตาบ (100.19 mg/100g dw) เห็ด รูปที่ 1 แสดงผลรวมของปริมาณกรดฟนอลิกในกลุม เยื่อไผ (ดอกกลม) (97.71 mg/100g dw) เห็ดไคลหนาเขียว hydroxybenzoic acid ซ่ึ ง ป ร ะ ก อ บ ด ว ย gallic acid, (64.72 mg/100g dw) เห็ดผึ้งขม (63.17 mg/100g dw) protocatechuic acid, vanillic acid และ syningic acid เห็ดถานเล็ก (54.44 mg/100g dw) เห็ดไคลหนาเหลือง จากรูปจะเห็นไดวาเห็ดผ้ึง No2 มีปริมาณกรด ฟนอลิกใน (39.05 mg/100g dw) และเหด็ ตะปู (32.95 mg/100g dw) กลุมนี้รวมกันสงู ท่ีสดุ รองลงมาเปนเห็ดปลวกตาบ เหด็ ตะปู เมื่อเปรียบเทียบจากรายงานของ Sułkowska-Ziaja และ และเห็ดเยื่อไผ ลดหลั่นกันตามลําดับ แตเห็ดหูหนูมีปริมาณ คณะ, 2015) พบวาเห็ดปากินได 2 ชนิด คือ Hydnum กรดฟนอลิกในกลุมน้ีรวมกันต่ําที่สุด รูปที่ 2 แสดงผลรวม repandum L. (Hydnaceae) แ ล ะ Sparassis crispa ของปริมาณกรดฟนอลิกกลุม hydroxycinnamic acid (Wulf.) Fr. (Sparassidaceae) ซงึ่ เกบ็ ไดจ ากปาของประเทศ (ellagic acid, gentistic acid, p-Hydroxy benzoic acid, โปแลนดพบกรดจินทีสิกในปริมาณ 4.03 และ 0.10 chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, mg/100g dw มีปริมาณที่ต่าํ กวามากเม่อื เทียบกับเหด็ ปากิน ferulic acid, sinapinic acid แ ล ะ CN: cinnamic acid) ไดกับรายงานวจิ ัยน้ี จากสารสกัดเหด็ ปา พบวาเห็ดผงึ้ ขม เห็ดผึ้ง No1 เหด็ ปลวก จิก เห็ดเผาะ (สวนเปลือกนอกไมรวมสปอร) และ กรดเอลลาจิก (ellagic acid) เปนกรดฟโนลิกธรรมชาติ เห็ดทรัฟเฟล (Tuber) มีปริมาณกรดฟนอลิกกกลุม ชนิดหน่ึง พืชสังเคราะหกรดเอลลาจิกจากกระบวนการ hydroxycinnamic acid สูงท่ีสุดและลดหลั่นกันามลําดับ ไฮโดรไลซิสสารกลมุ แทนนิน เชน เอลลาจแิ ทนนิน และเจรา ขณะเดียวกันเห็ดตีนตุกแกมปี ริมาณกรดฟนอลิกในกลุมนี้ต่าํ นิอิน (Ascacio-Valdés et. al., 2011) กรดเอลลาจิกมีฤทธิ์ ที่สุด ตานการแบงตัวของเซลลที่กอมะเร็งและเปนสารตานอนุมูล อิสระ ชวยลดภาวะเครียด ออกซิเดชัน (Narayanana et. รูปท่ี 3 แสดงปริมาณกรดฟนอลิกท้ังหมดรวมปริมาณ al., 1999; Seeram et. al., 2005) กรดเอลลาจิกพบไดใน กรดฟนอลิกท้ังสองกลุมขางตนของสารสกัดจากเห็ดปาบาน ทับทิม วอลนัต เกาก่ี แบล็กเบอรรี แครนเบอรรี แรสเบอร นาสีนวน พบวากุมเห็ดผึ้ง ไดแก เห็ดผึ้งขม เห็ดผึ้ง No1 รี สตรอวเบอรรี องุน และลูกทอ (Vattem and Shetty, และเหด็ ผง้ึ No2 มปี รมิ าณกรดฟนอลิกท้งั หมดสูงท่ีสดุ เปน อันดบั สองและและอนั ดับสามตามลาํ ดับ อยใู นชว ง 700-850 การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวทิ ยาการ อพ.สธ. ครัง้ ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

561 mg/100 g เห็ดแหง กลุมท่ีสองมปี รมิ าณฟนอลกิ ทัง้ หมดอยู เหลือง แตเห็ดตีนตุกแกมีปริมาณมีปริมาณกรดฟนอลิก ในชวง 400-500 mg/100 g เห็ดแหง ไดแก เห็ดปลวกจิก ท้ังหมดตา่ํ ท่ีสดุ ในปริมาณตํ่ากวา 100 mg/100 g เห็ดแหง เห็ดไคลหนาเขียว เห็ดเยื่อไผ (ดอกออน) และเห็ดไคลหนา รปู ที่ 1 ผลรวมปรมิ าณกรดฟนอลกิ กลุม hydroxybenzolic acid (gallic acid, protocatechuic acid, vanillic acid และ syningic acid) ของสารสกัดเหด็ ปาบานนาสีนวน รูปที่ 2 ผลรวมปริมาณกรดฟนอลกิ กลมุ hydroxycinnamic acid (ellagic acid, gentistic acid, p-Hydroxy benzoic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, sinapinic acid และ CN: cinnamic acid) จากสารสกัดเหด็ ปา บา นนาสีนวน วน การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

56 ตารางที่ 2 ปริมาณกรดฟโ นลกิ (mg/100 g DW) ของตัวอยา งเห็ดกนิ ปา ชนิดตางๆ ท่เี ก็บไดจากป hydroxybenzoic acid ชนิดเห็ด GA PT GT PH VN SG เหด็ กอ หนาแดง 16.87 16.55 nd 16.16 7.29 nd เห็ดไคลหนา ขาว 4.51 nd nd nd nd nd เห็ดไคลหนาเหลอื ง 26.35 14.31 39.05 nd 9.37 nd เห็ดไคลหนา เขียว 28.44 15.19 64.72 nd 10.32 nd เหด็ ถา นเลก็ 2.24 7.44 54.44 0.18 12.97 nd เห็ดหนา ขาว 9.86 4.56 nd nd 6.37 nd เห็ดแดงกหุ ลาบ 13.45 4.67 nd 32.15 6.11 nd เห็ดหาด 1.53 nd nd 3.18 nd nd เหด็ ระโงกเหลือง 6.84 nd nd nd 6.48 nd เห็ดไสเดอื น 5.17 2.62 nd nd nd nd เห็ดปลวกจกิ 4.85 4.19 nd nd 7.34 3.09 เห็ดปลวกตาบ 19.14 13.38 100.19 55.81 12.02 nd เห็ดตะปู 6.53 11.22 32.95 23.20 13.01 nd เหด็ ปะการัง No.1 2.58 nd nd nd 5.58 nd เหด็ ตีนตุกแก 0.91 nd nd 3.91 nd nd เหด็ หลนิ จือ 0.89 0.22 5.36 nd nd nd เหด็ หหู นู nd nd nd nd nd nd เหด็ ผงึ้ ขม 7.55 10.36 63.17 nd 48.91 30.22 เห็ดผง้ึ No.1 6.80 12.32 133.72 nd 9.73 4.22 เหด็ ผึง้ No.2 5.16 55.49 435.26 23.90 6.21 nd การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.ส

62 ปาบา นนาสีนวน (อพ.สธ.) อ.กนั ทรวิชยั จ.มหาสารคาม SN CN total hydroxycinnamic acids 112.38 81.76 262.41 65.61 80.78 154.97 EG CH CF PC FR 111.29 191.82 405.05 nd 4.12 4.80 nd 2.48 133.36 179.41 445.00 nd 4.07 nd nd nd 89.05 68.80 239.88 nd 5.23 5.28 nd 2.35 95.50 185.55 313.48 nd 5.99 7.57 nd nd 85.50 81.02 225.22 nd 4.76 nd nd nd 59.48 90.28 157.43 nd 4.02 5.27 nd 2.35 66.21 88.96 177.69 nd nd nd nd 2.32 70.89 95.68 195.02 nd nd nd nd 2.96 274.13 199.70 498.74 nd 3.54 5.66 nd nd 79.49 81.77 366.02 16.98 nd nd nd 3.68 167.65 86.32 367.07 1.84 3.60 nd nd nd 111.33 176.38 311.39 nd 4.22 nd nd nd 63.59 nd 76.64 2.45 3.61 13.83 nd 6.30 57.03 173.74 241.99 7.50 nd nd 2.51 5.51 62.34 92.26 154.60 nd 4.71 nd nd 3.52 337.88 160.87 866.66 nd nd 4.75 nd nd 342.23 159.73 806.00 nd nd nd nd nd 116.78 62.36 719.36 46.91 96.65 13.50 3.63 47.01 106.72 4.89 nd 0.13 25.51 1.29 6.82 6.09 nd nd สธ. ครั้งที่ 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

56 ตารางท่ี 2 ปริมาณกรดฟโ นลิก (mg/100 g DW) ของตัวอยางเหด็ กนิ ปา ชนิดตา งๆ ทเี่ ก็บไดจ ากป hydroxybenzoic acid ชนดิ เห็ด GA PT GT PH VN SG เหด็ ผ้งึ No.3 3.71 51.51 nd nd nd nd เห็ดผงึ้ No.5 2.18 7.10 nd 13.44 nd nd เห็ดขลาํ หมา 12.00 4.28 nd 16.03 8.27 nd เหด็ เผาะ (spore) 2.95 0.05 nd 6.90 6.35 nd เหด็ เผาะ (เปลือก) 4.37 nd nd 22.57 nd nd Tuber sp. 22.73 1.76 nd 10.89 nd nd เหด็ เย่ือไผ (ดอกออ น) 5.63 1.36 97.71 nd nd 0.88 เหด็ เยอ่ื ไผ (ดอกแก) 3.71 0.44 3.97 nd 7.06 nd หมายเหต:ุ nd: not detected, GA: gallic acid, PT: protocatechuic acid, GT: gentisic acid, PH: p-Hydro caffeic acid, PC: p-coumaric acid, FR: ferulic acid, SN: sinapic acid และ CN: cinnamic acid การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.ส

63 ปา บา นนาสนี วน (อพ.สธ.) อ.กนั ทรวิชยั จ.มหาสารคาม (ตอ) hydroxycinnamic acids EG CH CF PC FR SN CN total nd nd nd nd 2.95 93.49 158.18 309.84 nd 7.46 4.70 nd nd 47.26 92.34 174.48 nd 9.05 5.00 nd 7.22 61.23 142.34 265.42 1.28 9.03 7.05 nd 4.07 77.07 97.86 212.61 nd 8.49 nd nd nd 64.49 251.71 351.63 26.57 26.23 5.15 nd 2.98 98.52 163.21 358.04 63.55 nd 5.44 nd nd 31.12 224.27 429.96 nd nd nd nd nd 57.88 151.73 224.79 oxybenzoic acid, VN: vanillic acid, SG: syringic acid, EG: ellagic acid, CH: chlorogenic acid, CF: สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

564 รูปที่ 3 ผลรวมปรมิ าณกรดฟโนลกิ ท้งั สองกลมุ hydroxybenzolic acid และ hydroxycinnamic acid (mg/100 g dw) จากสารสกดั เหด็ ปา บา นนาสีน สรปุ ผลการทดลอง อนงค จันทรศ รกี ลุ , พูนพไิ ล สุวรรณฤทธ์,ิ อุทยั วรรณ แสง เน่ืองดวยสารประกอบฟนอลิกเปนสารที่มีประโยชนต อ วณชิ . 2551. ความหลากหลายของเหด็ และราขนาด ใหญในประเทศไทย. สาํ นกั พมิ พ สุขภาพ ซึ่งพบทั้งในพืช ผกั ผลไมหลากหลายชนดิ นอกจากนี้ มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร. กรุงเทพฯ ยังพบวาเห็ดปาหลายชนิดสวนใหญที่เก็บจากปาบานนาสีน วนมีปริมาณกรดฟนอลิกหลากหลายชนิดในปริมาณสูง เห็ด Ascacio-Valdés, J.A., Buenrostro-Figueroa, J.J., ปาเหลานี้สวนใหญเปนที่นิยมรับประทานท้ังส้ินของคน Aguilera-Carbo, A., Prado-Barragán, ทองถ่ิน ยกเวนเห็ดปะการัง เห็ดตีนตุกแก เห็ดทรัฟเฟล A.,Rodríguez-Herrera, R., and Aguilar, C.N. 2011. (Tuber sp.) และเห็ดหลินจือ อยางไรก็ตามพบวาเห็ดกลุม Ellagitannins: Biosynthesis, biodegradation and เห็ดไคล ไดแก เห็ดไคลหนาขาว เห็ดไคลหนาเหลือง และ biological properties. Journal of Medicinal เห็ดไคลหนาเขียวเปนเห็ดท่ีพบตลอดชวงฤดูฝน และยังเปน Plants Research, 5: 4696-4703. เห็ดท่ีนิยมรับประทานเปนอยางยิ่ง หากสามารถเพาะได เชนเดียวกับเห็ดเยื่อไผจ ะเปนเห็ดเศรษฐกิจอีกชนิดหน่ึงท่ีนา Bravo, L. 1998. Polyphenols: Chemistry, dietary สนใย แตยังตอ งมกี ารศึกษาตอไป sources, metabolism, and nutritional คาํ ขอบคุณ significance. Nutritional Reviews 56: 317-333. โครงการนี้ไดรับการสนับสนุนจากโครงการอนุรักษ Harris, C.S., F. Mo, L. Migahed, L. Chepelev, P.S. พนั ธุกรรมพชื อันเนื่องมาจากพระราชดําริฯ ผูวจิ ัยขอขอบคณุ Haddad, J.S. Wright, W.G. Willmore, J.T. มา ณ โอกาสน้ี และขอขอบคุณมหาวิทยาลัยมหาสารคาม Arnason, and S.A.L. Bennett. 2007. Plant และคณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคามท่ีสนับสนุน phenolics regulate neoplastic cell growth and ทนุ วิจยั survival: aquantitative structure-activity เอกสารอา งองิ เกษม สรอยทอง. 2537. เหด็ และราขนาดใหญในประเทศ and biochemical analysis. Canadian Journal of Physiology Phamocology 85: 1124-1138. ไทย. โรงพมิ พศ ิริธรรม ออฟเซท็ . อบุ ลราชธานี ราชบณั ฑติ ยสภาน. 2550. เห็ดในประเทศไทย ฉบับ Chen, C. 2016. Sinapic acid and its derivatives as medicine in oxidative stress-induced diseases ราชบณั ฑิตยสถาน. พิมพค รงั้ ที่ 2. บริษัท ทีฟลม and aging. Oxidative Medicine and Cellular จาํ กดั . นนทบุรี Longevity. การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

565 Huang, W.Y., Y.Z. Cai and Y.B. Zhang. 2010. Natural Markus, E., Marcela, H., Roland, H., Stylianos, K., Phenolic Compounds From Medicinal Herbs Wolfgang, S., Irmtraud, H. 2000. The salicylate and Dietary metabolite gentisic acid, but not the parent drug, inhibits glucose autoxidation-mediated Plants: Potential Use for Cancer Prevention. atherogenic modi¢cation of low density Nutrition and Cancer 62: 1-20. lipoprotein. FEBS Letters, 470: 47-50. Liu, R.H. 2004. Potential synergy of Seeram, N.P., Adams, L.S., Henning, S.M., Niu, phytochemicals in cancer prevention: Y., Zhang, Y., Nair, M.G., Heber, D. 2005. In vitro Mechanism of action. The Journal of antiproliferative, apoptotic and antioxidant Nutrition 134: 3479S-3485S. activities of punicalagin, ellagic acid and a total pomegranate tannin extract are Narayanana, B.A., Geoffroya, O., Willingham, M.C., enhanced in combination with other Re, G.G., Nixon, D.W. 1999. polyphenols as found in pomegranate p53/p21(WAF1/CIP1) expression and its juice. Journal of Nutritional Biochemistry 16: possible role in G1 arrest and apoptosis in 360–367. ellagic acid treated cancer cells. Cancer Letters, 136: 215-221. Sułkowska-Ziaja, K., Muszynska, B., and Szewczyk, A. 2015. Antioxidant components of selected Pirjo, M., Heikki, S., Lasse, L., Juhani, K., Terttu, V. indigenous 2000. Analysis of oak tannins by liquid chromatography-electrospray ionisation mass edible mushrooms of the obsolete order spectrometry. Journal of Chromatography Aphyllophorales. Revista Iberoamericana de A, 891: 75–83. Micología. 32: 99– 102. Ribeiro, B., Valentao, P., Baptista, P., Seabra, R.M. Vattem, D.A., Shetty, K. 2005. Biological function of Andrade, P.B. 2007. Phenolic compounds, ellagic acid: a review. Journal of Food organic acids Biochemistry, 29: 234–266. profiles and antioxidative properties of beefsteak Yidiz, O., Can, Z., Laghari, A.Q., Sahin, H. and fungus (Fistulina hepatica). Food and Malkoc M. 2015. Wild edible mushrooms as a Chemical Toxicology, 45: 1805–1813. natural source of phenolics and antioxidants. Journal of Food Biochemistry 39: 148-154. Ozcan, T., A. Akpinar-Bayizit, L. Yilmaz-Ersan and B. Delikanli. 2014. Phenolics in human health. International Journal of Chemical Engineering and Applications 5: 393-396. การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ตั งิ านวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

566 การพัฒนาผลติ ภัณฑจากสาหรายทะเลสีนาํ้ ตาล (ทนุ ) สกุลซากสั ซัม PRODUCTIVITY DEVELOPMENT FROM BROWN SEAWEEDS (Sargassum spp.) สภุ าพร สุทิน Supaporn Sutin คณะวทิ ยาศาสตรแ ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏนครศรธี รรมราช จังหวดั นครศรธี รรมราช 80280 Faculty of Science and Technology Nakhon Si thammarat Rajabhat University, Nakhon Si Thammarat 80280 บทคดั ยอ การพัฒนาผลิตภัณฑอาหารจากสาหรายทุน มีวัตถุประสงคเพ่ือนําสาหรายทุนไปใชประโยชนทางดานอาหารทองถิ่น โดย รวบรวมอาหารไทยในทองถิ่นจากสาหรายทุน และประเมินคุณคาทางโภชนาการและคุณสมบัติอ่ืนๆ ท่ีศูนยวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยราชภฏั นครศรีธรรมราช ในระหวางเดือนกนั ยายนถึงธันวาคม พ.ศ. 2561 ผลการวเิ คราะหคณุ คา ทางโภชนาการ พบวา สาหรายทุนมีปริมาณ โปรตีนมากที่สุด (10.40%) รองลงมาเย่ือใยมีปริมาณ (9.6 %) และ มีปริมาณไขมัน (0.50%) สว นแรธ าตทุ พี่ บมาก ไดแ ก ธาตเุ หล็ก แคลเซียม โพแทสเซยี ม ไนโตรเจน แมกนีเซียม และฟอสฟอรสั มปี ริมาณ 4.10, 3.80, 2.30, 1.78, 0.20 และ 0.10 % ตามลําดับ และจากการสมั ภาษณชาวบานเพ่ือนําสาหรายทุนไปใชประโยชนทางดานอาหาร ทอ งถ่ิน พบวาสวนใหญส ามารถนาํ ไปประกอบอาหาร ประเภท ยาํ สาหราย สาหรายลวกจมิ้ นา้ํ พรกิ แกงกะทสิ าหรายกบั กงุ สด และแกงสม สาหรายกับกุงสด Abstract This study investigated (1) the productivity development and nutritional values of brown seaweed Sargassum spp., as well as (2) traditional food menus of Sargassum spp., in Nakhon Si Thammarat province, southern Thailand. These brown seaweeds were collected from Thasala sea beach, Nakhon Si Thammarat from September-December, 2018. Afterwards their nutritional values were assessed. The results show that Sargassum spp. is a good source of protein (10.40%), crude fiber (9.6 %) and crude fat (0.50%). Sargassum spp. also contains several types of minerals (Fe (4.10%), Ca (3.80%), K (2.30%), N (1.78%), Mg (0.20%), and P (0.10%)). These results indicate that Sargassum spp. is a good source of protein, dietary fibers, and minerals. In Nakhon Si Thammarat, these brown seaweeds are mainly boiled and are eaten with spicy chili dip that is known as brown seaweed salad, but sometimes they are cooked with coconut milk and fresh shrimp that is known as coconut curry with brown seaweed. In future research can be conducted on extension of nutritious Sargassum food menus in other parts of Thailand. It will be cost-effective (as Sargassum is very cheap) and healthy food items for the people in Thailand. คาํ สาํ คัญ: ผลิตภณั ฑ, คณุ คา ทางโภชนาการ, สาหรา ยสีนาํ้ ตาล, สาหรา ยสกลุ Sargassum Keywords: Product, Brown seaweed, Nutritional values, Genus Sargassum ติดตอ นกั วจิ ัย: สุภาพร สุทิน (อีเมล [email protected]) Corresponding author: Supaporn Sutin (E-mail: [email protected]) บทนาํ สาหราย (algae) เปนทรัพยากรท่ีมีความสําคัญมี สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจา กรมสมเด็จพระเทพ บทบาทอยางมากเปนผูผลิตในระบบนิเวศ นํามาใช ประโยชนไดหลายรปู แบบ ตัวอยางเชน ใชบริโภคเปน อาหาร รตั นราชสุดา เจาฟา มหาจกั รีสริ ินธร มหาวชริ าลงกรณวรราช (Chinnadurai and Kalyanasundaram , 2013) ใชในการ ภักดี สิริกิจการิณีพีรยพัฒน รัฐสีมาคุณากรปยชาติ สยาม ปศุสัตว ใชเปนปุย ใชบําบัดนํ้าเสีย (กาญจนภาชน ล่ิวมโน บรมราชกุมารี ทรงเห็นวาทรัพยากรของประเทศไทยน้ันมี มนต, 2527) และใชเ ปน ยา เปนตน (Farvin and Jacobsen หลากหลาย ทรงมีพระราชดําริท่จี ะใหมีการสํารวจทรพั ยากร , 2013) โดยท่ัวโลกมีการบริโภคสาหรายสาหรายสีนํ้าตาล ตา งๆตั้งแตย อดเขาถงึ ทะเล การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครง้ั ท่ี 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

567 มากท่ีสุด คิดเปนสัดสวนโดยประมาณ 66.5% รองลงมา สิ้นเปลืองเวลาและงบประมาณในการกําจัดอีกดวย จาก สาหรายสีแดง 33% และสาหรา ยสเี ขยี ว 5% โดยทวีปเอเซีย ปญหาที่ไดกลา วมาจึงเกดิ แนวคิดท่ีจะนําสาหรา ยทะเลที่เกย มีการบริโภคสาหรายมากที่สุด โดยเฉพาะประเทศญ่ีปุน จีน ต้ืนซึ่งไดแกสาหรายทุนมาใชใหเกิดประโยชนมากท่ีสุดโดยมี และเกาหลี (Anantharaman et. al., 2010) นอกจากนี้ วตั ถปุ ระสงคเพอ่ื ศกึ ษาคณุ คาทางโภชนาการจากสาหรายทุน สาหรายยังมีสารประกอบที่มีคณุ สมบัตเิ ปนสารออกฤทธิ์ทาง และนําสาหรายทุนไปใชประโยชนทางดานอาหารทองถ่ิน ชวี ภาพ (bioactive compounds) ทสี่ ําคญั คอื มสี มบัตเิ ปน ตลอดจนพัฒนาเปนผลิตภัณฑเพื่อเพื่อเพ่ิมมูลคาใหกับ ส า ร แ อ น ติ อ อ ก ซิ แ ด น ท ห รื อ ส า ร ต า น อ นุ มู ล อิ ส ร ะ ทองถิ่นและชุมชนท้ังน้ีเนื่องจากมีรายงานเก่ียวกับสาหราย (antioxidants) สารออกฤทธติ์ า นเนื้องอก (antitumor) สาร ทุ น ที่ พ บ บ ริ เ ว ณ นี้ อ ยู น อ ย ม า ก ทั้ ง ที่ ส า ห ร า ย ทุ น ส กุ ล ออกฤทธิ์ตานการแข็งตัวของเลือด (anticoagulant) สาร Sargassum เหลาน้ีมีประโยชนเ ชน เปนอาหารของมนุษย ออกฤทธิ์ลดไขมันในเลือด (antihyperlipidemic) และสาร ใชท ําอาหารเสริมสขุ ภาพ ทําเครอื่ งสําอาง (กาญจนภาชน ลิว่ ออกฤทธิ์ตา นไวรสั (antiviral) เปน ตน (Silva, et. al, 2012) มโนมนต, 2527) อุปกรณและวธิ กี าร สาหรายทะเลสกุล Sargassum เปนสาหรายสีนํ้าตาล ขนาดใหญมีประมาณ 400 ชนดิ พบแพรก ระจายไดท วั่ โลกท้ัง เก็บตัวอยางสาหรายทุนสกุลSargassum ที่เกยต้ืน เขตรอนและเขตอบอุนโดยเฉพาะในเขตอินโด-แปซิฟกและ (ภาพที2) บริเวณชายหาดสัปดาหละ 1 คร้ัง เปนเวลา 4 ออสเตรเลยี (Tseng et al., 1985) สาหรา ยชนิดน้มี ชี ่อื เรียก เดือน เก็บสาหรายทั้งหมดโดยเก็บรวบรวมสาหรา ยที่เกยตื้น ตามทองถิน่ ในไทยวาสาหรายทุน สาหรายใบโดยสาหรา ยสกุล จากบริเวณชายฝงทะเลบนหาดทราย อ.ทาศาลา จ. นี้สามารถพบแพรกระจายไดทัง้ ในบรเิ วณชายฝง อาวไทยและ นครศรีธรรมราชในระหวางเดือนกันยายนถึงเดือนธันวาคม ชายฝงทะเลอันดามัน (กาญจนภาชน ลิ่วมโนมนต, 2527) 2561 เก็บตัวอยางสาหรายท้ังทัลลัสพรอม holdfast บริเวณอาวไทยมีรายงานพบสาหรายสกุลนี้ในจังหวัดชลบุรี ตัวอยางสาหรายทุนทั้งหมดที่เก็บไดใสในถุงพลาสติกเพื่อ ระยอง จันทบุรีและตราดโดยพบสาหรายสีน้ําตาลชนิด รกั ษาสภาพของตวั อยา งใหอยูในสภาพทสี่ มบูรณห ลงั จากนั้น Sargassum polycystumไดทั้ง 4 จังหวัด (ธิดารัตน นอย นําสาหรายทุนมาลางทําความสะอาดแยกเศษตะกอน และ รักษา และคณะ, 2559 ) Sargassum เปนสาหรายท่ีมี สาหรายชนิดอ่ืนท่ีเกาะอยูบนตัวอยางออกใหหมดจําแนก ความสําคัญทางเศรษฐกิจกลุมหนึ่ง ปจจุบันมีการศึกษา ชนิด ชั่งน้ําหนักสด นําไปผ่ึงแดดใหแหงเปนเวลา 5 วันแลว สาหรายสีน้ําตาลมากข้ึนสวนใหญมีการศึกษาดานศึกษา นําไปอบในตูอบท่ีอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสเปนเวลา 48 ลักษณะทางสัณฐานวิทยาและความผันแปรทางสัณฐาน ช่ัวโมงชัง่ น้ําหนักแหงกอนนําตวั อยา งสาหรา ยทนุ จํานวนหนึ่ง วิทยาของสาหราย (สุเมธ เชิงสะอาดและอนงค จีรภัทร, ไปวิเคราะหคุณคาทางโภชนาการ โดยวิเคราะหปริมาณ 2559) แตการพัฒนาผลิตภัณฑจากสาหรายทุนยังไมมีใน โปรตีน ความชื้น ไขมัน และใยอาหาร เถา ตามวิธีมาตรฐาน ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย โ ด ย เ ฉ พ า ะ พ้ื น ที่ ช า ย ฝ ง ท ะ เ ล ข อ ง จั ง ห วั ด ของ AOAC. (2016) และการวิเคราะหธาตุอาหารทั้งหมด นครศรธี รรมราช เปน พ้ืนทีม่ ีลกั ษณะครอบคลุมเปน เทือกเขา ไดแก ไนโตรเจน โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก นครศรีธรรมราชตอนกลาง ประกอบดวยเทือกเขาสูง ทองแดง แมกนีเซยี ม และแมงกานสี โดยเครื่อง Inductively สลับซับซอนทอดยาวเหนือจรดใตขนานไปกับชายฝงทะเล couple plasma-optical emission spectrometer (ICP- ดานตะวันออกชาวบานเรียกทะเล บริเวณ อ.ทาศาลา จ. OES) ตามวิธีมาตรฐานของ AOAC. (2016) และนําสาหราย นครศรีธรรมราช วา‘อาวทองคํา พบมีการเกยต้ืนของ ทุนท่ีเหลือท้ังหมด ไปพัฒนาเพื่อเพิ่มมูลคาเปนผลิตภัณฑ สาหรายสกุลซากัสซัม บริเวณชายฝงทะเล อาวทองคําเปน ตางๆ จํานวนมาก การเกยต้ืนของสาหรายทะเลถือวาเปนปรากฎการณ ธรรมชาตพิ บไดในชว งเดอื นกันยายน-เดือนธันวาคมของทุกป ดังเชนท่ีเคยเกิดขึ้นบริเวณชายหาดบางแสนซ่ึงเปนสถานท่ี ทองเที่ยวที่สําคัญของจังหวัดชลบุรี การเกยตื้นของสาหราย ทะเลเหลานี้สงผลกระทบตอสภาพแวดลอมและทัศนียภาพ บริเวณชายฝงทะเล การทับถมกันของสาหรายทะเลท่ีมี จํานวนมาก ทําใหสงกลิ่นเนาเหม็นเปนบริเวณกวาง และ สงผลใหนักทองเที่ยวลดจํานวนลง ซึ่งสาหรายทะเลเหลาน้ี จะถูกนําไปท้ิงโดยไมไดนําไปใชประโยชนแตอยางใด ทําให การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้ังท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

568 ปริมาณเปอรเ ซน็ ตโ ปรตนี ของสาหรา ยทุน มีปริมาณ 10 . 40 ซึ่งมีปริมาณเปอรเซนตสงู เมอ่ื เทียบกับเปอรเซ็นตธ าตอุ าหาร อ่ืนๆ (%dwt) ซ่ึงจากการศึกษาของ สุธาสินี มนูญปรัชญา ภรณ และคณะ ท่ีศึกษาคุณคาทางโภชนาการ สาหราย ซากัสซัมในแตละฤดูกาลมปี ริมาณ 6.09-8.78% ของนาํ้ หนัก แหง โดยพบปริมาณสูงสุดในฤดูมรสุม(กันยายน-ธันวาคม) การเปล่ียนแปลงของโปรตีนจะแปรผันตามกับปริมาณไนเต รทที่เพิ่มขึ้น สอดคลองกับการศึกษาของ Harnedy and ภาพท่ี 1 สาหรา ยทะเลสนี า้ํ ตาล สกลุ Sarrgussum FitzGerald (2011) ซ่ึงกลาววา ปริมาณไนโตรเจนในน้ํา ทะเลจะมีความสัมพันธในเชิงบวกกับปริมาณโปรตีนใน ทีม่ า ดัดแปลงจาก ธดิ ารตั น นอ ยรกั ษา, 2559 สาหรา ย ตารางที่ 1 คณุ คา ทางโภชนาการ และธาตอุ าหารท่ีพบใน ภาพที่ 2 สาหรา ยทนุ ทเ่ี กยต้ืนบริเวณชายฝง ทะเล สาหรายทนุ (%dwt) คณุ คาทางโภชนาการ ผลการวิเคราะห ที่มา Sargassum on a Caribbean beach, June 2015, Photo ความชื้น 15.30 Credit: Horst Vogel, Head of Programme of CATS โปรตีน 10.40 ไขมนั 0.50 ผลการศึกษาและวิจารณ เยอ่ื ใยอาหาร 9.60 1. ปริมาณคุณคาทางอาหารโดยประมาณ (Proximate เถา 13.80 composition) ไนโตรเจน(N) 1.78 โพแทสเซยี ม(K) 2.30 จากการเก็บตัวอยางสาหรา ยทุนท่ีเกยต้ืนบริเวณชายฝง ฟอสฟอรัส(P) 0.10 ทะเลมาวิเคราะหชนิด ตามรายงานการวิจัยของ ธิดารัตน แคลเซยี ม(Ca) 3.80 นอยรักษาและคณะ, 2559 ระหวางเดือนกันยายนถึงเดือน เหล็ก(Fe) 4.10 ธันวาคม 2561 พบสาหรายสกุล Sargassum 2 ชนิดไดแก ทองแดง (Cu) ไมพบ S. oligocystum, S. polycystumโ ด ย ส า ห ร า ย S. แมกนีเซยี ม (Mg) 0.20 Polycystum เปนชนิดเดนมีการแพรกระจายมากกวาชนิด แมงกานสี (Mn) นอยกวา0.01 อื่นเนื่องจากสาหรายชนิดน้ีมีลักษณะพิเศษคือก่ิงของ สาหรายสามารถพัฒนาทอดนอนยึดเกาะกับพ้ืนและเกิดเปน สาหรายทุนมีปริมาณไขมันต่ํา ใหพลังงานนอย แตมี ตนใหมได (Noiraksar and Ajisaka, 2008) จากรายงาน คุณคาทางอาหารสูง จึงมีประโยชนตอสุขภาพและชวยให การศึกษาของธิดารัตน และคณะ, 2559 พบวาสาหรายทุน อายุยืน เหมาะสําหรับผูปวยโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสงู (Sargassum polycystum)ชนิดน้ีสามารถพบทุกเดือนที่ทํา และโรคหัวใจ (กาญจนภาชน ล่ิวมโนมนต, 2548) จาก การสํารวจซึ่งเปนพืชหลายฤดู (perennial plant) สวน การศึกษาคร้ังน้ีสาหรายทุนมีปริมาณเปอรเซนตไขมัน สาหราย S. oligocystumi เปนพชื ฤดูเดยี ว (annual plant) 0.50% สอดคลองกับผลจากผลการศึกษา ของMarinho- และ สอดคลองกับการศึกษาของ (Kumar, Sahoo & Sariano et. al., 2006 รายงานวาวาฤดูกาลไมมีผลตอ Levine, 2015) รายงานวาพบสาหรายสีนํ้าตาลกระจายไป ปริมาณ ไขมัน และใยอาหาร นอกจากน้ียังพบวาไขมันเปน ท่ัวโลกในประเทศไทยพบสาหรายชนิดนี้ท้ังฝงอันดามันและ สารอาหารท่ีพบในปริมาณนอยท่ีสุดเมื่อเปรียบเทียบกับ อาวไทย (Noiraksar&Ajisaka, 2008) ผลการวิเคราะห องคป ระกอบชนดิ อื่นๆ ในสาหรา ย ปริมาณคุณคาทางคุณคาทางโภชนาการ โดยประมาณ (Proximate composition) ดังแสดงในตารางท่ี1 พบวา ผลจากการศึกษาแรธาตุในสาหรายทุนพบวาแรธาตุที่มี ปริมาณมาก ไดแก Fe, Ca, และ K ซึ่งธาตุเหล็ก เปนธาตุ หน่ึงที่จําเปนสําหรับคุณแมตั้งครรภ เพราะชวยใหทารกใน ครรภมีรางกายท่ีแข็งแรง ชวยเสริมสรา งเมด็ เลอื ดและสมอง เพราะหากคุณแมขาดธาตุเหล็กแลว นอกจากคุณแมจะเกิด ภาวะเลือดจาง ยังจะสงผลไปถึงกระบวนการสรางอวัยวะ การประชุมวชิ าการชมรมคณะปฏบิ ัตงิ านวิทยาการ อพ.สธ. คร้ังที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”

569 ตาง ๆ ของเด็ก(Syad et. al ., 2013) และการเจรญิ เตบิ โต ภาพที่ 4 การพัฒนาสาหรายทุนเปนอาหารและผลิตภัณฑ ท้งั ทางรางกายและสมองของทารกดว ย (Murck, 2002) ตาง เชนสาหรายทุนชุบแปงทอดกรอบแหนมปลานิลผสม สาหรา ยทุนไขเ จียวสาหรา ยทนุ และชาสาหรายทนุ สอดคลอ ง สว นธาตุท่พี บ นอย ไดแ ก Mg และ P ไมพ บธาตุ กับรายงานบทความจากhttp://www.eattheweeds.com ทองแดง (Cu) ในการวิเคราะหธ าตอุ าหารในครัง้ นี้ (ตารางที่ /Sargassum-not-just-for-breakfast-any-more-2/ 1) สอดคลอ งกับการศึกษาของ Matanjun et. al. (2009) รายงานวาแรธ าตทุ พ่ี บมาก ในสาหรา ยสีนํา้ ตาลประกอบดว ย ชาวจีนมีประวัติการนําสาหรายทะเลมาใชเปนยาและ แรธ าตชุ นดิ หลัก ไดแ ก K, Ca และ Na เปนอาหารมานานกวา 2 พันปมาแลว โดยใชสาหรายทุน 2. ผลการนําสาหรายทุนไปใชป ระโยชน รักษาโรคคอพอก สําหรับคนไทยยังไมคอยนิยมบริโภค สาหรายกนั เทาใดนัก นิยมเฉพาะชาวบานท่ีอยตู ามเกาะและ ผลจากการสัมภาษณชาวประมงพ้นื บานเพ่ือนาํ สาหราย บริเวณใกลทะเลท่ีรูจักนําสาหรายมาประกอบอาหารใน ทุนไปพัฒนาทางดานอาหารพบวา ชาวบานนิยมนําสาหราย ชีวิตประจําวัน เชนชาวบานบริเวณอําเภอเกาะกูด จังหวัด ทุนไปบรโิ ภคโดยนําไป ปรุงเปนอาหาร ไดแก ยําสาหรายทนุ ตราด นําสาหรายทุนไปลางในน้ําใหสะอาดลวกใหสุก ชุบ สาหรายทุนลวกจิ้มน้ําพริก แกงสมสาหรา ยทนุ กับกุงสด แกง แปงโกกิ แลวนําไปทอดในนํ้ามัน สวนชาวบานท่ี อําเภอทาย กะทิกบั กงุ สด (ภาพท่ี6) ซึง่ สอดคลอ งกับ Win&Saing, 2008 เหมอื ง จงั หวดั พงั งา นํามาลวกจิ้มน้ําพรกิ (ภาพที่ 5) รายงานวามีการศึกษาเพื่อนําสาหรายทุนมาใชประโยชนใน ดานตางๆเชนดานอาหารดานเครื่องสําอางรวมไปถึงดาน การเกษตรเนื่องจากสาหรายชนิดน้ีมีสารเคมีท่ีสําคัญหลาย ชนิดเชนฟูคอยแดน ไซโลส คารโบไฮเดรตและซัลเฟต (Sugiono and Soehono, 2014) จึงไดมีการศึกษาเพ่ือ นํามาใชประโยชนในดานตางๆ เชนดานอาหารดาน เครื่องสําอางรวมไปถึงดานการเกษตรเชนนํามาใชเปนปุย อินทรียเพื่อเพ่ิมการเจริญของตนขาว (Win and Saing, 2008) หรือเพิ่มการเจริญเติบโตของตนถ่ัวแระ (Erulan et. al., 2009) และใชเปนตัวกระตุนทางชีวภาพเพื่อลดความ รุนแรงจากการเขาทําลายของเชื้อรา น้ําคางและราแปงใน ม ะ เ ขื อ เ ท ศ (Sbaihat, Takeyama, Koga, Takemoto &Kawakita, 2015) ภาพท่ี 3 ทอดมนั กุงสาหรายทนุ สาหรายลวกจ้ิมนา้ํ พริก แกงสม สาหรา ยทุนกบั กงุ ภาพที่ 5 เมนูอาหารพื้นบานจากสาหรายทุน ทีมา พิเชษฐ จันทรพรหม, 2561 สรปุ ผลการศกึ ษา การพัฒนาผลิตภาพและผลิตภัณฑอาหารจากสาหราย ทนุ มวี ตั ถปุ ระสงคเ พ่ือนําสาหรายทุน ไปใชป ระโยชนท างดา น อาหารทองถิ่น โดยรวบรวมอาหารไทยในทองถิ่นจาก สาหรายทุน และประเมินคุณคาทางโภชนาการ พบวา สาหรายทุนมีโปรตีน (10.40%)และแรธาตุแรธาตุที่พบมาก ไดแก ธาตุเหล็ก แคลเซียม โพแทสเซียมไนโตรเจน แมกนีเซียมและฟอสฟอรัส มีปริมาณ 4.10, 3.80, 2.30, การประชมุ วิชาการชมรมคณะปฏบิ ัติงานวทิ ยาการ อพ.สธ. ครงั้ ที่ 9 “ทรพั ยากรไทย : ชาวบานไทยไดป ระโยชน”

570 1.78, 0.20 และ 0.10 % ตามลาํ ดับ และสามารถพัฒนาเปน Erulan, V., Soundarapandian, P., Thirumaran, G. ผลิตภณั ฑอาหารคาวได 10 เมนู ไดแ ก ทอดมันกุงสาหราย &Ananthan, G. 2009. Studies on the effect of ทนุ สาหรายทนุ ชุบแปง ทอดกรอบแหนมปลานิลผสมสาหรา ย Sargassum polycystum (C. Agardh, 1824) ทุน ไขเจียวสาหรายทุนสาหรายลวกจ้ิมนํ้าพริก แกงสม extract on the growth and biochemical สาหรายทุนกับกุง แกงกะทิสาหรายกับกุง ยําสาหรายทุน composition of Cajanuscajan(L.)Mill sp. และชาสาหรายทุนสวนผลิตภัณฑท่ีเปนขนม 2 เมนูไดแก American-Eurasian Journal of Agricultural & คุกกส้ี าหรา ยทนุ และบราวนีก่ รอบสาหรายทุนในการวจิ ัยคร้ัง Environmental Sciences, 6, 392-399. ตอ ไป กิตตกิ รรมประกาศ Farvin, K.H.S. and Jacobsen C. (2013). Phenolic compounds and antioxidant activities of โครงการวิจยั นไี้ ดร บั การสนบั สนนุ จากโครงการอนรุ กั ษ selected species of seaweeds from Danish พันธกุ รรมพชื อนั เนอื่ งมาจากพระราชดํารสิ มเด็จพระเทพ Coast. Food Chemistry. 138: 1670-1681. รัตนราชสุดาฯสยามบรมราชกมุ ารผี วู จิ ัยขอขอบคุณมา ณ ทีน่ ดี้ วย Harnedy,P. A. and R.J. FitzGerald. 2011. Bioactive เอกสารอา งอิง Proteins, Peptides, and Amino acid from กาญจนภาชน ลิ่วมโนมนต. 2527. สาหราย. จลุ สาร Macroalgae. J. Phycol. 47:218-232. กรงุ เทพมหานคร: คณะประมง มหาวทิ ยาลยั Kumar, S., Sahoo, D. and Levine, I. 2015. เกษตรศาสตร. Assessment of nutritional value in a brown กาญจนภาชน ลว่ิ มโนมนต. 2548. บรโิ ภคสาหรา ยได seaweed Sargassumwightiiand their ประโยชนอะไร. จลุ สารชมรมคณะปฏิบตั ิงานวิทยาการ seasonal variations. Algal Research, 9, 117- อพ. สธ. ป ที่ 1 ฉบบั ที่ 2/2548 125. ธิดารตั น นอยรกั ษา, วภิ ษู ติ มณั ฑะจิตรและกาญจนภาชนล่ิว มโนมนต. 2559. การประชมุ วชิ าการชมรมคณะ Murck, H., 2002. Magnesium and affective ปฏิบัติงานวิทยาการอพ.สธ. คร้ังที่ 7 “ทรัพยากรไทย : disorders. Nutritional Neuroscience: An หวนดทู รพั ยส ่ิงสินตน” (ภาคบรรยายหนา 209-214) International Journal Nutrition, Diet and สเุ มธ เชิงสะอาดและอนงค จีรภัทร. 2559. ความผนั แปร Nervous System, 5, 375-389 ทางลกั ษณะสณั ฐานวิทยาของสาหรายสีนํา้ ตาล. วารสารวทิ ยาศาสตร มข. ปท่ี 40 ฉบับที่ 1 Noiraksar, T. and Ajisaka, T. (2008). Taxonomy and Anantharaman, P., Karthikaidevi, G., Manivannan, K., distribution of Sargassum (Phaeophyceae) Thirumaran, G. and Balasubramanian, T. (2010). in the Gulf ofThailand. Journal of Applied Mineral composition of marine macroalgae Phycology, 20, 963. from Mandapam Coastal Regions; Southeast Coast of India. Recent Research in Science and Silva, P. C., E. G. Meñez & R. L. Moe, 1987. Catalog Technology. 2: 66-71. of the benthic marine algae of the AOAC. 2016. Official Methods of analysis. 13th ed., Philippines. Smithsonian Contributions to Association of Official Analytical Chemists. Marine Sciences, 27: 1–179. Verginia. 1018p. Chin Cnadurai, S. and Kalyanasundaram, G. 2013. Sugiono, W.S.B. &Soehono, L.A. 2014. Extraction Estimation of major pigment content in optimization by response surface seaweeds collected from Pondicherry methodology and characterization of Coast. International Journal of Science and fucoidan from brown seaweed Sargassum Technology. 9(1): 522-525. polycystum. International Journal of ChemTech Research, 6, 195-205. Syad, A.N., Shunmugiah, K.P. and Kasi, P.D., 2013. Seaweeds as nutritional supplements: Analtsis of nutritional profile, physicochemical properties and proximate composition of G. acerosa and S. wightii, Journal of Biomedicine and Preventive Nutrition, 3 139-144 การประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏบิ ตั ิงานวิทยาการ อพ.สธ. ครง้ั ท่ี 9 “ทรัพยากรไทย : ชาวบา นไทยไดป ระโยชน”