Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 6043 - Formação de Manipuladores de Alimentos em Boas Práticas de Produção para Mulheres de Comunidades de Salvador – BA 1 1 1 2 Lorena Rachid , Monique Brito , Thayse Souza , Juçara Soledade , RyziaCardoso 3 1 Discentes do curso Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. [email protected] 2 Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. 3 Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Palavras – Chaves: Boas Práticas; Manipuladores; Alimentos. Utilizaram-se metodologias teóricas e práticas, abordando os seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças Introdução veiculadas por alimentos (DVA) e microrganismos mais relevantes; higiene pessoal, de equipamentos, das mãos e Desde a metade o século passado, a população brasileira dos alimentos; boas práticas na compra de alimentos, passou por um processo de desenvolvimento e recebimento, armazenamento, rotulagem, controle de pragas transformação, contribuindo para a inserção de novos e vetores. Visando a facilitação do aprendizado e condução padrões alimentares,além dafalta de tempo para preparar a da atividade, utilizou-se como material didático: fotos, própriarefeição,o que gera abusca poralimentar-se fora do vídeos, projetor de multimídia, além de exposição dialogada lar (1,2). Nesse contexto, é imprescindível que os alimentos e dinâmica em grupo. Ao final de cada encontro foi sejam seguros sob o aspecto higiênico sanitário. A aplicada uma avaliação teórica com as participantes acerca qualidade higiênico-sanitáriado alimento preparado é do treinamento. Para facilitar a compreensão, as questões bastante discutida, visto que as doenças veiculadas por foram lidas porum dos facilitadores.As participantes com alimentos passaram a se manifestar de maneira abrupta, frequência maior ou igual a 75% receberam certificado de atingindo um número maior de pessoas quando comparado formação. ao limite familiar (3). Anualmente, são emitidos milhares de registros pelos órgãos de saúde pública decasos de Resultados e discussões intoxicações alimentares e por consequência, a mortalidade de indivíduos (4). Observou-se que as participantes demonstraram interesse Diante de tais fatos, as empresas estão cada vez mais, sobre os temas abordados no treinamento e implantando e implementando as Boas Práticas de possuíamenvolvimento direto comunidade de alimentação. Produção(BPP), em virtude da exigência do mercado Dasquatorzeparticipantes,apenas duas haviam consumidor e a garantia das condições higiênico sanitária recebidoalgumtipo de treinamento em Boas Práticas de dos seus produtos (5). Produção, onze destas, obtiveram frequência maior ou igual A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 216/04, da a 75%. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Na primeira avaliação, observou-se umamédia de acertos estabelece que as BPPdevam ser obedecidas pelos total de 81,25% nas questõesobjetivas, relacionadas à manipuladoresdesdea escolha e compra dos produtos a higiene e cuidados com a contaminação dos alimentos, bem seremutilizadosnopreparo do alimento até a venda para o como a participação bastante ativa por parte da maioria. consumidor,econtemplaqueestesdevem ser supervisionados Na segunda avaliação, observou-se um percentual de acertos e treinados periodicamente (6,7). de 100% nas questões com abordagem sobre a higiene Segundo Borges-Andrade (8), o treinamento possibilita o pessoal, de equipamentos,utensílios e de alimentos. A desenvolvimento de estratégias cognitivas, que podem maioriarespondeusobre “a importância de higienizar os tornar o indivíduo mais apto a desempenhar suas funções alimentos eos cuidados com a higiene pessoal”. Observou- atuais ou futuras. Diante do contexto, este estudo objetivou se ainda,possuírem noção do processo de higienização dos formar manipuladores em Boas Práticas na manipulação de alimentos, porém não tinham o conhecimentodo alimentos para mulheres de comunidades de Salvador-BA. procedimento correto. De acordo com Stefanello et al (9), o treinamento em Boas Práticas, promove conhecimentos teórico-práticos necessários aos manipuladores e à qualidade Metodologia higiênico-sanitária requerida para os alimentos. Na terceira avaliação, observou-se uma média de acertos Trata-se de um estudo de intervenção de natureza total de 70%. Nasquestõessubjetivas, as participantes quantitativa, junto a moradores do bairro do Nordeste de responderam“ter aprendido sobre o armazenamento, Amaralina e adjacentes, em Salvador – BA, com o propósito congelamento,processo de refrigeração de alimentos e a de formar manipuladores de alimentos, com foco nas Boas importância do armazenamento correto dos alimentos na Práticas de Produção. Este trabalho faz parte do projeto geladeira”. “Tecnologias de aproveitamento de descartes vegetais: Na quartaavaliação, observou-se uma média de acertos total integrando saúde, sustentabilidade e desenvolvimento de 80%, sobretudo nas questões sobre rotulagem de social, junto a comunidades vulneráveis de Salvador - BA”. alimentos e o controle de pragas e vetores. Quanto à O treinamento foi planejado para um grupo de 14 dinâmica de observação dosrótulos das embalagens, participantes do sexo feminino, comidade entre 16 e 63 observou-se que a maioria das participantes sabia identificar anos,com ensino médio, moradoras dos bairros de Nordeste a data de validade e fabricação, porém,nãocostumavam leros de Amaralina, Pituba,Acupe e São Caetano,na cidade de mesmos antes de adquiri-los. Salvador – BA. As atividades foram ministradas por uma equipe multidisciplinar, formadaprofessores, gastrônomo e estudantes do curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA) em parceria com a Universidade Católica de Salvador (UCSAL) no período de 08 a 17 de abril de 2016, em quatro encontros,as terças e quintas, num Centro Paroquial, com carga horária de 14 horas. 967

Gastronomia: da tradição à inovação Alimentos. Revista de Ciência & Tecnologia, v.16. 32. 39- 57, 2011; [6] - BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasil, Brasília, DF, 16 de set.2004. [7] - BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação de Boas Práticas de Fabricação, ANVISA. Brasília: MS. Disponível em Fig. 1. Treinamento para Formação de Manipuladores de <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm> Acesso em Alimentos em Boas Práticas de Produção para Mulheres de 26 abr. 2016. Comunidades de Salvador – BA [8] BORGES-ANDRADE, J.E. Desenvolvimento de medidas em avaliação de treinamento. Est.Psic. Campinas, Ao final de cada treinamento, observou-se umamédia de acerto total de 82,81%em todas as questões relacionadas às n.7,p. 31-34, 2002. Boas Práticasdurantea Produção de alimentos, considerado satisfatório o aprendizado. De acordo com os resultados das [9] STEFANELLO, C.L.; LINN, D.S. e MESQUITA, M.O. avaliações aplicadas, constatou-se que asparticipantes Percepção sobre boas práticas por cozinheiras e auxiliares assimilaram a maior parte dos conhecimentos. No estudo de cozinha de uma UAN do noroeste do rio grande do sul. deSoledade et al. (10), após implementação de treinamento Rev.Vivênciasoutubro; vol.5, 93-98, 2009 para os manipuladores de alimentos de uma Cozinha Comunitária da cidade de Salvador- BA, observaram um [10] SOLEDADE, J.A.B; SOUZA, C.C.; SILVA, J.C.; grande crescimento no percentual de acertos em todas as FIGUEIREDO, K.V.N.A.; CARDOSO, R.C.V. Formação questões relacionadas às Boas Práticas de Produção.Da de manipuladoras de alimentos de comunidades de um mesma forma, Saccolet al. (11) ao apresentar resultados da bairro do município de Salvador-BA, com foco nas Boas aplicação de avaliação para manipuladores de alimentos de Práticas de Fabricação. Rev. Hig.Alim, 29 – nº uma unidade de produção, em Santa Maria-RS, constataram 242/243,2015. grande percentual de acertos em todas as questões relacionadas às Boas Práticas. [11] SACCOL, A. L. de F; RUBIM, B. de A; MESQUITA, M. O. de; WELTER, L. Importância de treinamento de Conclusão Manipuladores emboas práticas. Disc. Scientia. v. 7, 91- 99,2006. A partir dos resultados, conclui-se que o treinamento aplicado foi bem assimilado. As participantes têm consciência da importância da higiene pessoal, do local de trabalho e do alimento. A metodologia aplicada permitiu evidenciar a importância em promover formações continuadasno auxílio da implantação dos procedimentos das Boas Práticas de Produção, de acordo com as legislações vigentes. Neste sentido,o treinamento constituiu uma oportunidade para conscientização e mudança de comportamento dos manipuladores, ressaltando a sua importância na produção dealimentos seguros e inócuos, paragarantir a populaçãosegurança no seu consumo. Referências [1] -AKUTSU, R. C.; BOTELHO R.A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutri., Campinas, v. 18. n. 3, p. 419-427, 2005. [2] - TARTLER, N.; FORTUNA, J. L. Qualidade microbiológica de mãos e luvas e avaliação higiênico - sanitária dos manipuladores de alimentos em uma praça de alimentação em Teixeira de Freitas-BA. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v. 19, n. 2, 2012. [3] - UBOLDI EIROA, M. N. Investigação de surtos de toxinfecção bacteriana causado por alimentos processados. Campinas: Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1989. [4] - MIRANDA, P. C.; BARRETO, N. S. E. Avaliação higiênico-sanitária de diferentes estabelecimentos de comercialização da carne-de-sol no município de Cruz das Almas - BA. Revista Caatinga, v. 25, n. 2, p. 166-172, 2012. [5] - SILVA, L. A.; Correia, A.F.K. Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria Fracionadora de 968

Gastronomia: da tradição à inovação 6064 - Avaliação de Carnes em Conserva Disponíveis no Mercado Varejista de Fortaleza-CE, com Relação à Adequação às Normas de Rotulagem Nutricional 1 2 5 3 4 Jacqueline Mendonça , Fabrínio Patriolino ,Mara Feitosa ,JanevaneCastro , Roselúcia Almeida , 6 Elisabeth daSilva 1 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2,3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Químico, Laboratório de Carnes e Pescado, Universidade Federal do Ceará 5 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 6 Doutor, Docente do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Palavras-chave: Carnes, composição centesimal, valor calórico, sódio. INTRODUÇÃO Análises físico-químicas As carnes enlatadas, chamadas genericamente de conservas, Composição Centesimal (umidade, cinzas, gorduras totais e são contidas em recipientes inalteráveis e hermeticamente proteínas) determinada de acordo com AOAC (5) e fechadas, submetidas a tratamento térmico que prolongue carboidratos, pelo método da diferença AOAC (6). O sua vida de prateleira sob a condição de temperatura cálculo do valor energético foi realizado através dos fatores ambiente (1). Pelo artigo 378, do RIISPOA, entende-se por de conversão de Atwater (7) enquanto o teor de sódio foi 'conserva enlatada' todo produto em que a matéria-prima determinado por fotometria de chama através da emissão foi ou não curada, condimentada, embalada em recipiente atômica (5). metálico hermeticamente fechado, submetido a vácuo direto ou indireto e afinal, convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente esfriado respeitadoa Análise Estatística peculiaridade do produto (2). Por motivos técnicos e econômicos, as indústrias não Os resultados foram submetidos à análise de variância utilizam todas as regiões da carcaça para conservação pelo (ANOVA). Foi calculada as médias e aplicado o teste de calor em recipientes hermeticamente fechados. São Tukey para a avaliação de diferença significativa ao nível de utilizadas partes da carcaça que não são comercialmente 5% de probabilidade. viáveis como carne “in natura”. Podem ser adicionados aos produtos cárneos a serem enlatados o sal, açúcar, vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e RESULTADOS E DISCUSSÃO nitritos, gelatina comestível e mistura de vísceras (3).O RIISPOA determina o valor de proteína mínimo a ser Conforme a RDC n° 360/03 da Anvisa/MS (4), na contido no produto, fixado em 18% (2). rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes Conforme a RDC n° 360/03 da Anvisa, as carnes enlatadas parâmetros: valor energético, carboidratos, proteínas, devem apresentar em seus rótulos a declaração do valor gorduras totais, gorduras trans, gorduras saturadas e calórico, do conteúdo de nutrientes e componentes, feita em sódio. Para todos os parâmetros avaliados a Resolução forma numérica. Esta informação nutricional deve ser permite uma variação de ± 20% no valor descrito no declarada também em porcentagens dos Valores Diários. rótulo. No presente estudo, foram avaliados e Para fins de apresentação da informação nutricional em comparados com cada valor expresso no rótulo apenas percentuais de Valores Diários, os seguintes Valores Diários os teores de carboidratos, proteínas, gorduras totais e de Referência são estabelecidos, com base numa dieta de valor energético (Tabela 1). 2.000 kcal ou 8400 kJ. É permitida uma tolerância de ± 20% com relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo Tabela 1- Teor de carboidratos, proteínas e gorduras totais do produto (4). e valor calórico declarados nos rótulos das diferentes Atualmente as carnes enlatadas disponíveis no mercado marcas de carnes enlatadas analisadas. constituem uma excelente forma de obtenção de proteína animal a um custo relativamente acessível. O presente A B C D estudo visa verificar a confiabilidade das informações Carboidratos (%) 10 10,6 10 10 contidas nos rótulos de algumas marcas comercializadas no Proteínas (%) 12,5 11,6 12 12 comércio varejista da cidade de Fortaleza-CE e sua Gorduras Totais (%) 12 13,3 12 12 adequação às normas estabelecidas na legislação vigente. Vr. Energético (Kcal) 79 84 78 78 MATERIAL E MÉTODOS De acordo com a Tabela 2, observou-se que os valores de carboidratos obtidos para as marcas A, B e D foram Foram avaliadas 16 amostras de 4 marcas (4 amostras por inferiores aos declarados. As marcas A e D apresentaram marca)de carnes em conserva, obtidas no comércio varejista uma variação de -82,10% e -34,00%, respectivamente, do de Fortaleza/CE e verificada sua adequação às normas valor informado no rótulo, portanto, fora do limite estabelecidas pela RDC n° 360/03 da Anvisa/MS (4). As estabelecido pela legislação (8). análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Carnes e Pescado, do Departamento deEngenharia de Alimentos, da Universidade Federal do Ceará-UFC. 969

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2- Valores médios da composição centesimal e valor calórico das amostras analisadas. 500 462,95 447,18 393 393 363,78 A B C D amostra) 400 289,97 312 Umidade (%) 71.84 a 64.85 b 70.23 c 68.65 d sódio 300 Cinzas (%) 2.61 a 3.43 b 3.31 c 2.14 d 200 Carboidratos (%) 1.78 a 8.83 b 10.72 c 6.60 d Teor de 100 69,3 a Proteínas (%) 12.92 14.05 a 6.59 b 7.02 b (mg/ 40gde Gorduras Totais 0 (%) 10.85 a 7.88 b 9.16 b 15.48 c Marca A Marca B Marca C Marca D Valor energético(Kcal) 62,59 a 68,34 b 60,66 c 77,99 d * Médias com letras minúsculas iguais na mesma linha não Vr. Amostra Vr. Rótulo diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. O valor (Vr.) obtido excede o limite em mais de 6 vezes, A marca C apresentou valor superior ao declarado no rótulo, representando um risco aos consumidores que fazem dietas sendo esta, a marca que apresentou o maior valor de com baixa quantidade de sódio (hipertensos) e consomem o carboidrato na sua constituição, com média de 10,72% produto desta marca com base na sua rotulagem. O rótulo e,portanto, uma variação de +6,29% se comparado ao valor não apresenta confiabilidade nas suas informações, podendo descrito no rótulo do produto, porém dentro do limite de ± tornar-se um problema de saúde pública. Dentre todas as 20% tolerância. A incorporação de féculas e amidos em amostras, a marca D apresentou o menor teor de sódio, com produtos processados pode ter aumentado o valor de 289,97mg em 40g de amostra. carboidrato no produto (3). Em contrapartida, a Com relação aos valores energéticos, os mesmos incorporação de óleos vegetais pode influir no cálculo de apresentaram-se abaixo do valor expresso no rótulo. A percentual do carboidrato, por representar um aumento no legislação brasileira não estipula valores mínimos ou teor de gordura e, por conseguinte, reduzir o percentual máximos para o valor energético em alimentos.Esse disponível para a soma desse parâmetro, quando realizado o parâmetro é influenciado pelos teores de gordura, proteína e cálculo por diferença. carboidrato, logo, a redução de qualquer um destes Podemosobservar que as marcas B, C e D apresentaram componentes pode indicar um decréscimo desse valor, como resultados de teor de gordura fora do limite estabelecido evidenciado nas amostras analisadas. pela legislação, com os percentuais de variação de -33,53%, -23,67% e +29,83%, respectivamente. A marca A,com um CONCLUSÃO percentual de variação de -9,58% foi a única que estava dentro do limite de tolerância estabelecido. A gordura é Conclui-se que há inadequações das marcas de carne em imprescindível na elaboração de produtos cárneos por conserva, com relação aos teores de nutrientes declarados no apresentar capacidade emulsificante. Atualmente alguns rótulo.Com relação às informações obrigatórias de aditivos são utilizados em substituição a este nutriente, rotulagem, todas as marcas estiveram em conformidade com dentre eles alginato de sódio e goma guar. O teor de gordura a legislação. A partir dos resultados obtidos, sugerem-se da marca D apresentou um valor de aproximadamente correções e adequações dos produtores de carne em 15,48%, representando o maior percentual de gordura conserva às normas estabelecidas na legislação, assim como encontrado nas amostras analisadas. Dentre todas as fiscalizações mais efetivas na verificação dos valores amostras, a marca B apresentou o menor percentual, com declarados nas embalagens por parte dos órgãos 7,88%. competentes a fim de levar ao consumidor uma maior Com relação à proteína,houve variação nos teores desse confiabilidade das informações contidas nos rótulos de seus componente para as marcas C e D, cujos resultados produtos. apresentaram variações negativas de -45,08% e -41,50%, respectivamente, portanto, valores não conformes com a REFERÊNCIAS legislação. A marca B também se encontrou fora do limite pré-estabelecido de ±20%, com +21,12%, excedendo em 1,12% o limite. A marca A, foi a única a respeitar o 1.PARDI, M. C. et al. Ciência Higiene e Tecnologia da percentual estabelecido de variação, com relação ao Carne. Goiânia-GO: Editora da UFG, 1996. V. 2. declarado no rótulo e o resultado obtido das análises. 2.BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Quanto aos resultados para a determinação de Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos sódio,verificou-se que a marca B apresentou em torno de de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. 462mg de sódio em 40g de amostra, enquanto que esse Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. atributo descrito no rótulo apresentava o valor de 3.ROÇA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. aproximadamente 69mg de sódio por 40g de amostra, Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, portanto uma variação de +527,56% com relação ao valor 2000. 202p. de sódio declarado no rótulo do produto (Figura 1). 4.BRASIL. Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Figura 1. Histograma do teor de sódio presente nas marcas Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003. de carne em conserva analisadas e teor de sódio declarado (251):33,Seção 1. no rótulo. 5.AOAC. Association of Official Analytical Chemists.Official methods of analysis.18 ed. Gaithersburg: AOAC, 2005. 6.AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis. 16ª ed., 3ª rev. Gaitherburg: Published by AOAC International, 1997. v.2, cap.32, p.1-43. 7.OSBORNE, D.R.; VOOGT, P.The analysis of nutrient in foods.London: Academic. p.47, 1978. 970

Gastronomia: da tradição à inovação 6138 - Análise da variação de preços e marcas dos produtos alimentícios da cesta básica entre supermercados do Município de Vitória Conquista Mateus Sousa¹, Iasmin Flôres¹, Jéssika Reis¹, Patrícia Santos¹, Vanessa Libarino¹, Marcia Alves² ¹Graduando em Nutrição – Universidade Federal da Bahia (UFBA – IMS/CAT), [email protected] ²Professora do Curso de Nutrição – Universidade Federal da Bahia (UFBA – IMS/CAT) Palavras Chaves: Alimentação básica, Economia dos alimentos, Segurança alimentar e nutricional. INTRODUÇÃO Tabela 1: Variação de preços encontrado em 5 supermercados da região central do município de Vitória da Conquista em relação A cesta básica foi criada em 1938 como subsídio para o cálculo do salário aos principais itens da cesta básica. mínimo e estabelecendo uma relação de produtos alimentícios básicos que devem constar na alimentação básica da população (1). Além disso, Produtos Supermercados deve ser suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais, no alimentícios (R$) A B C D E período de um mês. Entretanto, não há consenso na definição dos Arroz Min. 2,45 2,09 2,60 2,20 2,28 alimentos que devem compor a cesta básica. Acredita-se que a Parboilizado Max. 2,95 2,69 2,75 3,34 2,98 composição pode ser escolhida a partir do consumo observado ou que (1 Kg) deve ser feita no intuito de assegurar a completa satisfação nutricional Açúcar (2). Cristal (1 Min. 3,19 2,78 3,10 2,95 2,68 Vários fatores podem determinar os preços dos produtos da cesta básica, Kg) Max. 3,26 2,89 3,70 2,95 3,64 dessa forma, torna-se comum que consumidores alterem sua forma de consumo para melhor se adequar a renda familiar e assim, aproveitar Café Min. 3,99 1,70 4,15 3,99 3,10 promoções, optar por marcas com menor preço, além de realizar Torrado Max. 4,99 5,25 5,40 8,19 3,48 pesquisas em busca de valores menores. O preço é um importante (250 g) elemento da decisão de compra (3-4). Feijão Esse trabalho teve como objetivo avaliar preços e quantidade de marcas Carioca (1 Min. 5,29 2,29 2,40 5,30 4,88 disponíveis dos produtos alimentícios que compõem a cesta básica em Kg) Max. 6,59 5,89 6,75 6,25 6,98 supermercados da cidade de Vitória da Conquista/BA. Fubá de Min. 1,09 1,29 1,40 1,49 1,34 MATERIAIS E MÉTODOS Milho (400 Max. 1,79 2,49 3,45 1,99 1,38 g) Este estudo tem cunho quantitativo e transversal, realizada em março de Leite em Pó 2016 nos cincos maiores supermercados da região central do município e Integral Min. 2,50 2,79 2,10 3,19 2,78 abrangendo diferentes bairros da cidade de Vitória da Conquista/BA. Os (400 g) Max. 6,29 5,15 3,35 3,19 3,78 dados foram obtidos por discentes do 8º semestre do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia – IMS/CAT devidamente treinados. Macarrão Min. 1,65 1,85 2,45 2,79 1,88 A pesquisa foi realizada em três etapas: 1) fase exploratória; 2) trabalho Espaguete Max. 3,29 3,15 3,60 2,89 3,28 de campo; 3) análise dos dados (5). (500 g) A seleção dos supermercados ocorreu considerando que o maior número Óleo de Soja Min. 3,59 3,30 3,99 3,59 3,50 de bairros estivessem alocados na pesquisa e as coletas das informações (900 mL) Max. 3,99 3,75 3,99 5,29 3,68 foram relativas ao número de marcas e variações de preços de nove produtos da cesta básica (açúcar cristal, arroz parboilizado, café torrado, Sal Min. 1,19 1,10 0,75 0,89 0,78 leite em pó integral, feijão carioca, fubá de milho, macarrão espaguete, Refinado (1 Max. 1,19 3,85 0,75 3,39 1,18 óleo de soja e sal refinado). Os supermercados foram nomeados em letras Kg) (A, B, C, D e E) de modo a manter o anonimato e sigilo das informações. Min. 24,94 19,19 22,94 26,39 23,22 A cada coleta obteve-se em cada um dos estabelecimentos pesquisados, TOTAL Max. 34,34 35,11 33,74 37,48 30,38 os preços mínimos e máximos praticados e suas respectivas marcas. Após a realização da pesquisa de campo, os dados coletados foram transpostos Em relação às quantidades de marcas disponíveis nos para uma planilha e nesta etapa eram acrescentadas o número de marcas supermercados, pode-se observar na Tabela 2 que para o arroz correspondentes e avaliando os dados existentes. parboilizado e o açúcar cristal no supermercado E possui uma maior variedade de marcas; para o café torrado destaca-se os RESULTADOS E DISCUSSÃO supermercados A, B e E; para o feijão carioca, todos os supermercados apresentaram uma baixa variedade de marcas, Entre todos os gêneros alimentícios avaliados observou-se variação de destacando-se apenas os supermercados A e E. preços quando comparados os diferentes supermercados pesquisados. O café de 250g foi o produto que apresentou maior diferença entre os Tabela 2: Quantidade de marcas disponíveis encontradas em 5 supermercados, variando de R$1,70 a R$8,19 a depender da marca supermercados da região central do município de Vitória da avaliada (Tabela 1). Já o leite em pó integral variou de R$2,10 a R$6,29 e Conquista em relação aos principais itens da cesta básica. o feijão carioca de R$2,29 a R$6,98. Em relação ao arroz parboilizado, a variação de preços entre os supermercados não foi significativa, sendo o Supermercados supermercado B o que possui menor valor (R$2,09) e o supermercado D Produtos alimentícios A B C D E com o maior valor (R$3,34). Dessa forma, é inegável que a pesquisa de Arroz Parboilizado (1 Kg) 3 5 3 3 10 preços em diferentes estabelecimentos pode fazer com que o consumidor tenha uma economia significativa e impactante na sua despesa com os Açúcar Cristal (1 Kg) 3 8 4 2 10 produtos da cesta básica. Café Torrado (250 g) 9 7 2 2 8 Ao ser comparado a soma de todos os produtos pesquisados observou-se que o supermercado B possui o menor valor em relação a uma unidade de Feijão Carioca (1 Kg) 3 2 2 1 4 cada produto (R$19,19) e o supermercado D o maior valor total Fubá de Milho (400 g) 4 7 5 1 6 (R$37,48) (Tabela 1). Leite em Pó Integral (400 g) 5 8 5 6 2 Macarrão Espaguete (500 g) 1 4 1 3 2 971

Gastronomia: da tradição à inovação capita de até um salario mínimo. Assim, este estudo indica que Óleo de Soja (900 mL) 3 4 1 6 2 embora o aporte energético familiar esteja sendo atendidos, os Sal Refinado (1 Kg) 2 4 3 2 2 indivíduos apresentaram importante inadequação na questão nutricional (7). Desta maneira os supermercados B e E ofertaram uma maior Em outro estudo mais recente onde foi analisado o valor variedade de produtos e o supermercado C foi o que ofertou uma nutricional e a adequação dos itens da cesta básica brasileira, para menor variedade diminuindo as opções de compras para os um individuo adulto, foram encontrados que os itens da cesta clientes. básica representa o consumo alimentar brasileiro, no entanto com o Em entrevistas realizadas nos estados de São Paulo, Paraná e atual estado nutricional da população, seria preciso fazer Minas Gerais, observou-se que a variedade de produtos ofertados é modificações nas opções os itens da cesta básica. Além disso, um fator importante de diferenciação para a escolha do indica que o consumo total de gorduras e o alto consumo de óleo supermercado além de preços competitivos. Sendo assim quanto na alimentação pode ser uma das causas da obesidade. E que a maior a variedade de produtos, maior será a liberdade de escolha diminuição do preço facilita que a população tenha uma entre os produtos com menores preços (6). alimentação mais saudável tanto em qualidade como em Na Tabela 3, foram propostas algumas modificações da cesta quantidade suprindo assim as necessidades nutricionais reais (8). básica convencional por outros produtos para verificar a discrepância entre os preços e principalmente se há oferta desses CONCLUSÃO gêneros nos supermercados pesquisados. A mudança proposta foi em incluir produtos integrais (arroz e Entre os gêneros alimentícios estudados, foi possível observar que macarrão) e a inserção de tubérculos que fazem parte do hábito existe uma grande variedade de preços em relação aos diversos alimentar regional. Dessa forma, observou-se que esses alimentos produtos, com isso, verifica-se que, ao pesquisar os valores pode- não foram encontrados na maioria dos mercados, como, por se obter uma grande economia no orçamento do consumidor. exemplo, a mandioca que das cinco opções de mercados só foi Alguns supermercados ofertaram dentre os produtos pesquisados encontrada em dois (B e E), além dos valores mais elevados em uma maior variedade de marcas, sendo isso, um fator importante ambos os produtos integrais. para a escolha, além de proporcionar uma maior liberdade na aquisição dos gêneros alimentares com menores preços e de Tabela 3: Quantidade de marcas e valores referentes a alimentos qualidade. Quando sugerido a troca de alguns itens da cesta básica considerados como alternativas mais saudáveis encontrados em 5 por suas versões integrais, ou por produtos comumente supermercados da região central do município de Vitória da consumidos na região, observou-se que os mesmos não foram Conquista. encontrados na maioria dos supermercados pesquisados, além de terem valores mais elevados, e isso, pode fazer com que o Tipo de Alimento* consumidor diminua a aquisição desses produtos mais saudáveis Supermercados Arroz Batata doce Macarrão Mandioca (1 para sua vida. Integral (1 Integral Kg) (1 Kg) (500 g) Kg) REFERÊNCIAS Min. 3,98 - 6,75 - Máx. 4,29 6,90 A 1. MALUF, R. S. J. Consumo de alimentos no Brasil: traços gerais e nº de marcas 3 0 2 0 ações públicas locais de segurança alimentar. Instituto Pólis, n. 6, 2000. Min. 5,99 6,19 3,35 3,19 2. FIOCRUZ. Cesta básica e salário mínimo. Revista Radis Máx. 6,78 6,19 3,55 3,19 B comunicação em saúde, Rio de Janeiro, n. 8, p 16 - 17, abril, 2003. nº de 2 1 2 1 3. COSTA, I. F.; CUSTÓDIO, D.; SILIO, O. V. R.; CAMPOS, M. marcas D. Análise dos Fatores que Determinam o Perfil da Cesta Básica. Min. 3,65 5,30 2,10 - CONVIBRA-Congresso virtual brasileiro. Máx. 3,65 5,30 2,10 4. GANNE, N; GALEANO, R. D; RENATO CÂMARA V. DE C nº de ALMEIDA JÚNIOR, R. C. V; FERNANDEZ, E. S; CANCIAN, G. marcas 1 1 1 0 T; SOUZA, J. H. M; GARCIA, L. S. S. Estudo sobre o comportamento de preços de produtos da cesta básica 2014/2015: Min. - - 3,24 - Supermercados da cidade de Corumbá, Mato Grosso do Sul, Brasil. Máx. 4,53 D Universidade Federal De Mato Grosso Do Sul. Curso de nº de marcas 0 0 2 0 administração do campus do pantanal, pesquisa de preços de produtos da cesta básica. CORUMBÁ-MS, 2015. Min. 3,78 5,18 13,33 3,38 5. MINAYO, M. C. S. Conceitos básicos sobre metodologia e sobre Máx. 4,48 5,18 13,33 3,38 abordagens qualitativas. In_____O desafio do conhecimento: E nº de pesquisa qualitativa em saúde. 11 Edição. São Paulo: Hucitec, p. 35- marcas 4 1 1 1 76, 2008. *Valores em R$ 6. ROJO, F. J. G. Pesquisa: O comportamento do consumidor nos supermercados. Revista de Administração de Empresas. São Paulo, Essas condições podem fazer com que o consumidor deixe de v. 38, n. 3, p. 16-24, Jul./Set. 1998. adquirir produtos mais saudáveis, por não encontrar com facilidade 7. DOS PASSOS, K. E; BERNARDI, J. R; MENDES, K. G. Análise nos mercados ou devido ao fato dos valores não serem condizentes da composição nutricional da Cesta Básica brasileira. Revista com seu orçamento. Ciência e saúde coletiva, Rio de Janeiro, v. 19, n. 5, maio 2014. Em um estudo multicêntrico sobre consumo alimentar realizado 8. BRASIL. Estudo Multicêntrico Sobre Consumo Alimentar. pelo Ministério da Saúde mostrou que o perfil do consumo do Ministério da Saúde. 1997. ponto de vista socioeconômico e cultural pode levar a um risco nutricional, principalmente nas faixas de renda familiar com per 972

Gastronomia: da tradição à inovação 6149 - AVALIAÇÃO DAS CONDICÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NOS ABATEDOUROS DE FRANGO NA CIDADE DE CODÓ-MA 2 1,2 2 Maria Costa , Carlyanne Costa , Klebiana Sousa , Wanderson Moreira , Erika Cantanhede , Semilla Pereira . 2 2 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Maranhão\ IFMA Campus- Codó [email protected] 2 Cursos de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Maranhão\IFMA Campus- Codó Palavras-chave: Avicultura, abate, contaminação. permitido por legislação. A área de escaldagem não separadas INTRODUÇÃO fisicamente e não há uma abertura por onde as carcaças devem conforme exigido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (7). Antes de iniciar o processo o local não era A avicultura possui uma grande representatividade no agronegócio brasileiro, principalmente na agroindústria de limpo e higienizado, e as aves não eram escaldadas, o que frango para corte. Isto é decorrente da inclusão do frango na poderia ser realizado pelos processos de pulverização de água cesta dos consumidores, por possuir um preço bem mais quente e vapor ou imersão em tanque com água aquecida por acessível à população (1). vapor. Os processos e utensílios utilizados pelo o abatedouro não O Brasil é o segundo maior produtor e exportador mundial de estão conforme os padrões estabelecidos pelo MAPA(7). frango chegando a representar 35%. Os países importadores estabelecem vários requisitos para os países exportadores como Fig.1. Área de escaldagem e depenagem. o Brasil, entre estes estão estabelecidos padrões de qualidade, devido ao frango possuir uma velocidade de deterioração elevada (2). As carcaças dos frangos possuem uma carga microbiana oriunda, principalmente, das aves vivas ou introduzidas em qualquer fase do abate, tendo como pontos críticos as etapas de escaldagem, depenagem e evisceração. Microorganismos como a Salmonella derem firmemente à pele dificultando a sua remoção com apenas uma lavagem. As peles dos frangos podem apresentar outros microrganismos deteriorantes como; Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella spp., Enterobacter spp e Lactobacillus spp (3). De acordo com (4), os cuidados com alimentação representam importantes hábitos para a manutenção da saúde e prevenção de doenças. Neste sentido é fundamental um esforço em busca de Fonte: Acervo da autora. um comportamento saudável para fomentar uma melhor qualidade de vida. Segundo (5), um dos grandes veículos de contaminação em Como mostra a figura 2, os manipuladores utilizam uma alimentos são os manipuladores, pois há grande risco de bancada para realizar a depenagem dos frangos, no entanto, a intoxicações provocadas por microorganismos sem decorrência mesma encontrava-se com vários utensílios, possibilitando uma de procedimentos inadequados nas boas práticas de higiene dos contaminação cruzada. De acordo com a Resolução n°216 de 15 mesmos. de setembro de 2004, a área de preparação do alimento deve ser Este trabalho tem como objetivo avaliar as boas práticas de higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente higiene dos manipuladores em seis abatedouros de frango que após o término do trabalho para que não haja contaminação comercializam o produto na cidade de Codó-MA. BRASIL (8). MATERIAL E MÉTODOS Fig.2. Bancada para depenagem. Foram avaliados seis frigoríficos de abate de frango, observando-se toda a estrutura física e as condições higiênicas de cada frigorífico, com aplicação de check-list. O procedimento foi desde o abate até a venda dos frangos para consumo humano. Para a avaliação foram realizadas seis visitas a cada estabelecimento, as visitas foram programadas nos referidos frigoríficos de abate e tratamento de carcaças de frango com duração de duas a três horas, As entrevistas foram realizadas com seis manipuladores, utilizando-se de um questionário semi estruturado baseado na RDC 275 de 21 de outubro 2002(6), todos os participantes da pesquisa assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido. Fonte: Acervo da autora. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com os dados obtidos foi observado que os Como mostra a figura 3 os frangos ficam expostos sobre a frigoríficos apresentaram não conformidades em muitos bancada cobertos por plásticos em temperatura ambiente, quesitos. contribuindo para a proliferação de microrganismos nos alimentos. Observou-se que os frigoríficos apresentavam inadequações com relação aos manipuladores que não faziam Como apresentado na figura 1, o local de escaldagem e depenagem estavam dispostos numa mesma área, o que não é uso de equipamentos de proteção individual e todos usavam adornos, unhas grandes e esmalte. Nossos resultados estão 973

Gastronomia: da tradição à inovação semelhantes aos de Sobral et al. (9), onde 93% dos AGRADECIMENTOS manipuladores não estavam em conformidade com a legislação, com uniformes e asseio pessoal inadequados. Nathália Farias e Klebiana Sousa, IFMA- Campus Codó. Fig.3. Exposição da carne de frango para comercialização. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ROSA, C.O et al Características do mercado consumidor de carne de frango em um município de médio porte. 2013 2. BOIAGO, M. M. Características produtivas e qualitativas da carne de frangos alimentados com diferentes concentrações e fontes de selênio. 2006. 60 f. Tese (mestrado em zootecnia). - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2006. 3. SOUZA. G. C et al. Característica microbiológica da carne de frango. Pernambuco. 2014. 4. LOPES, T. H. Higiene e Manipulação de Alimentos. p. 11, 2012. 5. ESTRELA, A. N. P.; CAMPOS, J. S. Higiene Pessoal nas Boas Pratica de Fabricação. 2009 Fonte: Acervo da autora. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância Sanitária Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. 7. MAPA. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. CONCLUSÃO Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria n° 210 de 10 de Novembro de 1998. Alguns itens observados nos estabelecimentos não estavam em 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional da conformidade com a legislação, provavelmente devido a maioria Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro dos manipuladores não possuírem capacitação a respeito das de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços boas práticas de higiene, o que pode ser alcançado com cursos e de Alimentação. Brasília, DF. palestras. Portanto, sugere-se que os frigoríficos visitados adequem-se o quanto antes às legislações vigentes. 9. SOBRAL, R. R. M. et al. Avaliação das condições higiênico sanitárias no mercado público de Russas, Ceará.2013. 974

Gastronomia: da tradição à inovação 6160 - Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios de uma Unidade De Alimentação e Nutrição Driely Ribeiro , Nara Barros ; Lívia Batista ; Natália Costa ; Jaudimar Menêzes ; Suely Barreto 3 1 1 2 1 1 1 Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí, CSHNB, [email protected] 2 Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí 3 Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí Palavras Chaves: Planejamento dietético, Coletividade, Qualidade INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos mediante aplicação do método AQPC, nos Buscando auxiliar o nutricionista na etapa de elaboração teórica do cardápios do almoço e jantar da UAN estão demonstrados nas cardápio, para um planejamento com adequação dos aspectos Tabelas 1 e 2. nutricionais e sensoriais, surgiu o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) (1). A AQPC auxilia na percepção do equilíbrio nutricional, nas formas de preparo dos alimentos, visando torná-los mais atrativos aos comensais, para um consumo mais adequado do ponto de vista da saúde. Dois pontos de destaque no método são a ampla possibilidade de avaliação e a consideração dos itens qualitativamente, para além da simples consideração de itens quantitativos. O resultado da aplicação do método oferece parâmetros para a avaliação global do cardápio possibilitando a definição dos pontos críticos e realização de intervenções a fim de que a refeição produzida não atue como geradora de risco à saúde do comensal, mas como um fator de prevenção e promoção de Mediante análise nutricional qualitativa das preparações saúde (1). alimentares, observou-se que, possivelmente, os cardápios Assim, o objetivo do estudo foi avaliar qualitativamente os apresentaram um baixo teor calórico, pois foram verificados baixos aspectos nutricionais e sensoriais das preparações dos cardápios de índices de ocorrência de frituras, doces e de doce associado à uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na cidade de fritura, respectivamente, no almoço e jantar. Teresina-PI MATERIAL E MÉTODOS A UAN analisada oferecia em torno de 4000 refeições diárias, com um total 18 funcionários do sexo feminino e 63 do sexo masculino, e 12 estudantes de Nutrição em estágio extracurricular. Oferecia cardápios de padrão popular e modalidade de distribuição convencional, em balcões modulados montados em linha. A avaliação qualitativa das preparações dos cardápios foi realizada diariamente pelos estagiários da UAN, com utilização de formulário específico, elaborado segundo recomendações de 1 Proença et al . Foram avaliados os cardápios diários, semanais e mensais da UAN em estudo, no período de 4 meses, totalizando 142 cardápios dos dois turnos de distribuição (71 do almoço e 71 do jantar). Em cada dia, observaram-se as preparações a base de carnes, Além disso, notou-se elevada presença de frutas como sobremesas acompanhamentos quentes e frios, saladas e sobremesas. em mais de 80% dos cardápios analisados. Em mais da metade dos Determinaram-se as frequências dos seguintes critérios: número de cardápios, ofertou-se alimentos folhosos nas saladas (79% - opções de frutas e doces como sobremesa; número de opções de almoço; 66% - jantar). Os pontos negativos e de relevância obtidos folhosos nas saladas; combinação de cores nas saladas e no nas análises dos cardápios foram a elevada presença de alimentos cardápio em geral; presença de alimentos ricos em enxofre nas ricos em enxofre e conservas alimentícias. preparações (oferta de dois ou mais alimentos ricos em enxofre, Com relação ao porcentual de ocorrência de frituras, doces e de excluindo o feijão); número de opções de carnes gordurosas, doce associado à fritura, os resultados obtidos foram inferiores aos preparações e do estudo de Veiros; Proença , que verificaram índices de 2 acompanhamentos fritos; número de opções de doces mais carnes ocorrência de 49,5% de frituras, 66,1% de doces e 21,1% de doce gordurosas e frituras; e presença de alimentos conservados nas associado à fritura. Assim, no presente estudo, observou-se a preparações. preocupação do profissional nutricionista em não ofertar A avaliação dos cardápios foi realizada por meio da observação do juntamente no mesmo dia, dois alimentos ricos em gordura e percentual de ocorrência diária dos alimentos ou preparações açúcar, pois, o consumo calórico elevado aliado à alta ingestão relativos a cada critério, e, desta forma, foi analisado se cada lipídica e de carboidratos simples, representa riscos à saúde no critério foi atendido no respectivo dia. Em seguida, contabilizou- desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (3). se, a cada mês, o número de dias em que houve a presença de cada Quanto ao tipo de sobremesa, os dados demonstraram elevada critério e, por fim, calculou-se a percentagem de ocorrência. Os presença de frutas no cardápio (Tabelas 1 e 2). As frutas resultados foram expressos em tabelas de frequência simples desempenham papel fundamental na dieta da população, uma vez (porcentagem - %). que fornecem vitaminas, carboidratos e minerais essenciais, além de apresentarem outras características (cor agradável, aroma e 975

Gastronomia: da tradição à inovação sabor exótico), representando uma importante fonte para a nutrição 10. ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. humana (4). A. B.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. 3.ed. Editora O consumo de frutas, legumes e verduras tem sido associado à Senac, 2007. v.2, 310p. diminuição do risco de mortalidade e redução da ocorrência de 11.VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C.; KENT -SMITH, L.; doenças crônicas, tais como as doenças cardiovasculares, derrames HERING, H.; SOUSA, A. A.; How to analyse and develop healthy e alguns tipos de câncer (5). A World Health Organization (WHO) menus in foodservice. Journal of Foodservice. 17, 159–165, 2006. recomenda um consumo mínimo de pelo menos cinco porções diárias de frutas, legumes e verduras, o que equivale a 400g ou mais por dia (6). No presente estudo, observou-se baixa monotonia de cores nos cardápios analisados do almoço e jantar, diferentemente de outros estudos nacionais, nos quais a monotonia de cores atingiu porcentuais superiores a 50% (7, 8). Observou-se elevada adição de conservas nas preparações dos cardápios, podendo aparecer até dois tipos no mesmo dia (Tabelas 1 e 2). O processamento dos alimentos aumenta os níveis de sódio nos produtos não só pela adição de sal, mas também pela adição de diversos coadjuvantes necessários à modificação de propriedades, tais como, textura, conservação e sabor (9). O método AQPC demonstrou elevada presença de alimentos ricos em enxofre nos cardápios analisados (Tabelas 1 e 2). Este fato foi um ponto negativo, visto que o enxofre em excesso causa desconforto abdominal pela presença de compostos sulfurados que produzem gases (10,1). Foi classificado como cardápio rico em enxofre, quando havia duas ou mais preparações fonte deste mineral diariamente, excluindo-se o feijão, pois o mesmo é um prato típico do cardápio brasileiro. Além do prato principal (carne) e feijão, as saladas, dependendo do tipo de hortaliça servida, contribuem para o aumento do teor de enxofre da refeição (11). Neste sentido, na UAN em estudo e considerando as saladas servidas, houve maior participação do repolho verde e roxo, uvas passas, acelga e pepino, dentre as hortaliças analisadas. CONCLUSÃO Concluiu-se que a Unidade de Alimentação e Nutrição apresentou bons resultados em relação à qualidade das preparações na aplicação do método, com destaque para quantidade de frutas, folhosos e oferta de doces com alimentos gordurosos. Faz-se necessário o controle da oferta de alimentos sulfurados e conservas. REFERÊNCIAS 1. PROENÇA, R. P.C.; SOUSA, A. A.; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e sensorial na produção de refeições. Nutr em Pauta. 13, 4-16, 2005. 2.VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C.; Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Nutr em Pauta. 11, 36-42, 2003 3. LIMA, F. E. L.; MENEZES, T. N.; TAVARES, M. P.; SZARFARC, S. C.; FISBERG, R. M. Fatty acids and cardiovascular diseases: a review. Rev. Nutr. 13, 73-80, 2000. 4. GALVÃO, A. M. P. Aproveitamento da fibra de caju (Anacardium Occidentale L.) na formulação de um produto tipo Hambúrguer. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006. 5. NEUTZLING, M. B.; ROMBALDI, A. J.; AZEVEDO, M. R.; HALLAL, P. C. Factors associated with fruit and vegetable intake among adults in a southern Brazilian city. Cad. Saúde Pública.; 25, 2365-2374, 2009. 6. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint Expert Consultation. Geneva; 2003. (WHO - Technical Report Series, 916). 7. MENEGAZZO, M.; FRACALOSSI, K.; FERNANDES, A. C.; MEDEIROS, N. I. Qualitative evaluation of the foods served in children education centers. Rev. Nutr. 24, 243-251, 2011. 8. VEIROS, M. B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção/Ergonomia)- Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2002. 9. FERRARI, C. C.; SOARES, L. M. V. Sodium concentrations in Brazilian soft drinks. Ciênc Tec Alim. 23, 414-417, 2003. 976

Gastronomia: da tradição à inovação 6174 - Avaliação da Rotulagem de Alimentos Fatiados Comercializados em Afogados da Ingazeira - PE 1,2 2 1 1 Zanelli Costa ; Vanessa Alves ; Daiane Carvalho ; Álison Sousa . 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, [email protected] 2 Universidade Federal Rural de Pernambuco – Unidade Acadêmica de Serra Talhada Palavras chave: presunto, queijo, fracionamento, legislação. INTRODUÇÃO com clareza e fidelidade o alimento que está sendo disponibilizado, Alimento fracionado é o alimento dividido e acondicionado, para evitando assim informações que possam confundir o consumidor atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao (5). A tabela 1 apresenta o resultado da averiguação realizada nos consumidor. Os produtos fatiados podem ser embalados na estabelecimentos quanto às exigências legais para rotulagem de presença ou ausência do consumidor. Quando forem embalados em produtos fracionados. sua ausência, as informações obrigatórias devem constar no rótulo ou em etiqueta complementar. Se embalados na presença do consumidor, a RDC nº 259 / 2002 não estabelece a obrigatoriedade das informações constarem no rótulo ou em etiqueta complementar. Contudo essas informações deverão estar disponíveis para consulta se o consumidor desejar (1). Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), todos os produtos de origem animal entregues ao comércio devem estar identificados por meio de rótulos registrados, aplicados sobre as matérias primas, produtos, vasilhames ou continentes, quer quando diretamente destinados ao consumo público, quer quando se destinem a outros estabelecimentos que os vão beneficiar (2). Para atender as determinações da legislação, um rótulo deve conter algumas informações essenciais, são elas: a designação, conteúdo líquido, indicação quantitativa, lista de ingredientes, dados do fabricante identificação de origem, dados do importador para produtos fabricados fora do Brasil, lote, validade, modo de conservação, modo de preparo e uso do alimento e nº de registro no órgão competente (3). Levando-se em consideração o grande consumo de produtos desse tipo, percebeu-se a necessidade de investigar a adequação dos rótulos nos principais estabelecimentos tipo supermercados e em padarias na cidade de Afogados da Ingazeira-PE. MATERIAL E MÉTODOS A metodologia utilizada para o desenvolvimento desse experimento se deu através de visita a 2 (dois) Supermercados e 3 (três) padarias- delicatessen. Foi efetuada uma averiguação da rotulagem praticada por esses cinco estabelecimentos na comercialização de queijos e presuntos fatiados. O acompanhamento foi realizado durante o mês de maio de 2015. Foi feito o levantamento de duas marcas de presuntos e queijos comercializadas em cada estabelecimento, das informações contidas no rótulo e posterior confronto com as legislações vigentes, verificando assim, a conformidade com as normas legislativas que regem a rotulagem de produtos frios fracionados. Para cada marca encontrada nos estabelecimentos, foram observadas a rotulagem praticada nos dois produtos e utilizando 05 amostras de cada, totalizando 100 amostras analisadas no presente estudo. É importante mencionar que todas as marcas estudadas apresentavam selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Como constatado, através da tabela acima, a maioria dos A avaliação da rotulagem foi realizada com base na Resolução estabelecimentos estudados não fazem a rotulagem de acordo com SMG nº 554 (4), que preconiza que a comercialização de produtos a legislação. Principalmente as Padarias, às quais apresentam perecíveis frios em supermercados, mercados, delicatessens e parâmetros em desacordo, como utilização de embalagem estabelecimentos a fins, só poderá ser realizada se o produto vier descartável envolta com plástico filme tipo PP cujos rótulos acompanhado de etiqueta que informe os seguintes dados: I - constavam exclusivamente informações relativas o peso do Identificação do produto; II - Número do registro do fabricante do produto, o preço por kg, o preço total e a data de fatiamento. produto; III - Razão social e o endereço do fabricante do produto; De acordo com a RDC 259/2002 quando fatiado na presença do IV - Razão social e o endereço do estabelecimento fatiador; V - consumidor a rotulagem é isenta, porém, os estabelecimentos Data do fatiamento e validade, e VI - Temperatura de conservação. dispõem de embalagens já prontas, mantidas sob refrigeração, e para isso a RDC 259/2002 diz que é obrigatório contar tais RESULTADOS E DISCUSSÃO informações nos rótulos. A rotulagem representa o canal de comunicação entre o consumidor e o fabricante de produtos alimentícios, por isso deve apresentar 977

Gastronomia: da tradição à inovação Os embutidos e frios vendidos já fatiados devem estar em estabelecimentos encontravam-se em desacordo com a legislação embalagens constando identificação do produto, informação sobre vigente. o fabricante e sobre o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade, que deve ser de 5 (cinco) dias, nos REFERÊNCIAS termos do item 4.8.17, da Resolução RDC nº 216/04, in verbis: “O prazo máximo de consumo do alimento preparado 1. BRASIL, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Sanitária. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e 2002. inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo 2. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico- Abastecimento. Instrução Normativa nº 22 de 24 de Novembro de sanitárias do alimento preparado.” (6). 2005. Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Com relação aos alimentos resfriados, esses devem ser Animal embalado. Brasília-DF, 2005. armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas 3. VIANA, T. R. Avaliação da rotulagem nutricional dos indicadas pelos fabricantes na rotulagem. produtos de uma panificadora industrial do sul de santa catarina. Assim não há qualquer argumento para que a empresa não cumpra Criciúma. UNESC, 2010. o estabelecido pela Vigilância Sanitária, sob pena de ser autuado 4. RIO DE JANEIRO, Secretaria Municipal de Governo. nos termos da Lei nº 6.437/77, ou seja, manipular alimentos Resolução SMG nº 554 de 13 de julho de 2001. Determina itens contrariando a legislação vigente. A afirmação de que a empresa obrigatórios na etiqueta de produtos perecíveis frios trabalha em sistema autosserviço tornando inviável o fatiamento comercializados fora da embalagem original. Diário Oficial do Rio dos frios no ato da compra, não serve para fundamentar qualquer de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, 20 jul. 2001. impugnação, pois o autosserviço só trouxe vantagens para o 5. MARINS, B. R.; TANCREDI, R. C. P.; GEMAL, A. L. empresário, dinamizou as vendas, eliminou vendedores, reduziu Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e custos, e por consequência, aumentou os lucros (7). práticas. Escola Politécnia de Saúde Joaquim Venâncio, Rio de Janeiro, 2014, 288p. CONCLUSÃO 5. SILVA, R. B. A ecoeficiência em relação aos atributos socioambientais comunicados nas embalagens de produtos. 2012. As informações obrigatórias na rotulagem de alimentos são 69f. Trabalho de Conclusão de Curso (Pós-graduação Lato Sensu fundamentais para que o consumidor tenha conhecimento do tipo em Análise Ambiental e Desenvolvimento Sustentável – Centro de produto que está adquirindo, além da certificação da qualidade, Universitário de Brasília, Brasília, 2012. da origem e de sua validade. Dos estabelecimentos estudados 6. BRASIL, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância apenas um apresentou 2 (dois) produtos em conformidade com a Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. legislação quando a rotulagem de produtos fatiados. Os demais Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004. 978

Gastronomia: da tradição à inovação 6200 - Comparação entre o teor de gordura em leites fermentados e o valor declarado nos rótulos dos produtos Guilherme Paula¹, Matheus Santos¹, Paulo Maciel Neto¹, Layane Alves², Gleice Gadelha², Juliane Carvalho³ ¹ Graduando em Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará ² Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará ³ Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará [email protected] Palavras chave: Iogurte, rotulagem, produto lácteo INTRODUÇÃO Aproximadamente 10g das amostras foram diluídas em balões volumétricos de 100mL, em triplicata, fazendo-se Atualmente, a procura por alimentos saudáveis tem crescido dois ensaios para cada diluição (Figura 1). Foram consideravelmente. Os leites fermentados são uma boa transferidos 11mL de cada amostra diluída para opção para quem busca esse tipo de alimentação, pois são lactobutirômetros de Gerber, adicionando-se 10mL de ácido fonte balanceada de nutrientes fundamentais como sulfúrico (d=1,82) e 1mL de álcool isoamílico. Após carboidratos, proteínas e gorduras, além de serem excelente homogeneização, os lactobutirômetros foram centrifugados fonte de cálcio (1). De acordo com a Resolução nº 46, de 23 por cinco minutos à velocidade de 1.100 rpm, em centrífuga de outubro de 2007, do Ministério da Agricultura e do de Gerber de marca Cap-Lab modelo 8BT. O valor Abastecimento, leites fermentados são produtos resultantes observado no lactobutirômetro foi multiplicado por 10, fator da fermentação de leite pasteurizado ou esterilizado, por de diluição. fermentos láticos específicos. Leite fermentado é a denominação dada a produtos como iogurte, leite cultivado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (2). Figura 3. Esquema de diluição das amostras para análise de Devido à preocupação com a composição e segurança dos gordura alimentos adquiridos, os consumidores também têm mostrado maior atenção às informações contidas nos rótulos dos alimentos, principalmente no que se diz respeito aos dados nutricionais. O rótulo é o primeiro contato do consumidor com o produto que está sendo adquirido e será consumido. É direito do consumidor a informação correta sobre o valor nutritivo de cada alimento. A Resolução RDC nº 360, de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, considera rotulagem nutricional toda descrição destinada ao consumidor para informá-lo sobre as propriedades nutricionais de um alimento, compreendendo valor energético e quantidade de nutrientes como carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio (3). O teor de gordura é um dos nutrientes mais observados pelos consumidores, no momento da compra do alimento. Estudos epidemiológicos e metabólicos indicam que a ingestão excessiva de gorduras, classificadas como ácidos graxos saturados e trans, aumentam o risco das doenças cardiovasculares (4). RESULTADOS E DISCUSSÃO Neste cenário, o objetivo deste trabalho foi comparar a quantidade de gordura encontrada em leites fermentados Os resultados da avaliação das informações nutricionais com relação ao teor de gordura declarado no rótulo dos comercializados no município de Fortaleza - CE, com a iogurtes e leites cultivados classificaram os produtos em quantidade informada pelo fabricante no rótulo do produto. integral, parcialmente desnatado e desnatado (Tabela 1). MATERIAL E MÉTODOS Tabela 1. Classificação dos iogurtes e leites cultivados quanto ao conteúdo de matéria gorda estabelecido pela Os leites fermentados foram adquiridos em supermercados aleatórios no município de Fortaleza – CE. As amostras legislação foram transportadas em caixas isotérmicas com gelo para o Amostras Classificação (2) Rótulo* Laboratório de Laticínios da Universidade Federal do Ceará, (g) onde foi realizada a análise. Os tipos de leites fermentados A1 Integral 4,10 obtidos foram iogurte e leite cultivado. Os iogurtes A2 Integral 3,11 avaliados foram de diferentes marcas e processamentos, aos A3 Parcialmente desnatado 2,24 quais foram atribuídas as seguintes denominações de venda: B1 Desnatado 0,00 grego, integral e concentrado, codificados como A1, A2 e B2 Parcialmente desnatado 1,60 A3, respectivamente. Os leites cultivados, de marcas B3 Parcialmente desnatado 1,16 diferentes, foram classificados segundo o conteúdo de *Valor de gordura encontrado em 100g do produto com base na matéria gorda da seguinte forma: integral, parcialmente informação nutricional do rótulo. desnatado e desnatado, identificados como B1, B2 e B3, A1: grego; A2: integral; A3: concentrado; B1: integral, B2: nesta ordem. parcialmente desnatado, B3: desnatado. Primeiramente, as informações nutricionais com relação ao teor de gordura declarado no rótulo dos iogurtes e leites As médias dos valores obtidos para o teor de gordura das cultivados foram avaliadas, sendo as amostras classificadas amostras de iogurtes e leites cultivados podem ser de acordo com as faixas de matéria gorda estabelecidas pela observadas na Tabela 2. legislação (2). Em seguida, o teor de gordura das amostras foi determinado de acordo com o método de Gerber, segundo o Instituto Adolfo Lutz (5). Analisou-se dois lotes de cada produto. 979

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Conteúdo de gordura dos leites fermentados 6. SILVA, E.C.L. Análises físico-químicas e comparação de Amostras Média Desvio padrão (g) rotulagem de bebidas lácteas e iogurtes. 2013. 42 p. (g) Monografia (Graduação em Engenharia Agrônoma) - A1 3,12 0,91 Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, A2 2,92 0,79 Universidade de Brasília, 2013. A3 2,58 0,99 B1 1,50 0,90 B2 1,00 0,00 B3 1,12 0,86 A1: grego; A2: integral; A3: concentrado; B1: integral, B2: parcialmente desnatado, B3: desnatado. Os resultados obtidos para o teor de gordura dos iogurtes A1, A2 e A3 foram compatíveis com a informação da tabela nutricional apresentada no rótulo. A legislação permite que ocorra variação de mais ou menos 20% em relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo. Todavia, para os leites cultivados, apenas o conteúdo de gordura da amostra B3 esteve em conformidade com o rótulo. Os teores de gordura das amostras B1 e B2 não foram compatíveis com seus respectivos rótulos. Além disso, a amostra B1 não poderia ser classificada como leite cultivado desnatado por apresentar maior quantidade de gordura do que o limite estabelecido nos Padrões de Identidade e Qualidade para Leites Fermentados (2). Segundo essa legislação, em função da matéria gorda, os leites fermentados são classificados da seguinte forma: a) com creme: mínimo de 6,0%; b) integral: mínimo de 3,0%; c) parcialmente desnatado: máximo de 2,9%; e d) desnatado: máximo de 0,5%. Silva (2013), ao comparar os resultados obtidos da gordura em bebidas lácteas fermentadas com seus rótulos, observou que, de 10 produtos analisados, 6 apresentaram-se em desacordo com a legislação de rotulagem em vigor (6). CONCLUSÕES De acordo com a comparação realizada entre os valores de teor de gordura presentes nos rótulos dos produtos e os valores médios analisados, todos os resultados para o conteúdo de gordura dos iogurtes obtidos neste trabalho se encontram em conformidade com as informações nutricionais em seus rótulos. No entanto, irregularidades estão presentes nos rótulos de dois dos leites cultivados, havendo discordância entre os valores de gordura rotulados e os valores de gordura determinados em análise. REFERÊNCIAS 1. PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 4 ed. rev. atual. – Barueri, SP: Manole, 2013. 164 p. 2. BRASIL. Resolução nº 46, de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 23 out. 2007. 3. BRASIL. Resolução RDC nº360, de 23 de novembro de 2003 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 23 nov. 2003. 4. ASCHERIO, A.; KATAN, M. B.; STAMPFER, M. J.; WILLET, W. C. trans fatty acids and coronary heart disease. The New England Journal of Medicine, Boston, v. 340, n. 25, p. 1994-1998, 1999. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p. 207-208. 980

Gastronomia: da tradição à inovação 6258 - Chefs na rua com segurança alimentar: Boas Práticas de Fabricação de alimentos em feira gastronômica de João Pessoa-PB Maria Pimentel¹, Hélida Nascimento¹, Érica Sousa¹, Luisa Carvalho¹, Lys Lima¹, Noádia Rodrigues² 1 Curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. Palavras chave: ambulantes, feira gastronômica, higiene de manipuladores. INTRODUÇÃO higiênicas de materiais e utensílios, perfil dos vendedores e/ou manipuladores, e controle de qualidade em pontos de venda de Comida de rua é o termo utilizado para alimentos comercializados alimentos prontos para consumo comercializados em formato de feira para consumo imediato, ou seja, não são necessários estágios livre na cidade de João Pessoa-PB, em abril de 2016. adicionais de serviço ou preparação que acompanham o consumo em De acordo com os tópicos estabelecidos no questionário, o ponto de outros tipos de estabelecimentos. É um fenômeno cultural que venda poderia estar adequado ou não a cada uma das questões envolve diversos países como os EUA, China, Índia, dentre outros relacionadas. Os estabelecimentos foram classificados conforme o (1) e o seu comércio acontece, frequentemente, ao ar livre. número de itens considerados apropriados para o consumo ou Cerca de 2,5 bilhões de pessoas no mundo consomem comida de rua comercialização de alimentos em bom, regular ou ruim, de acordo (street food) (2). Este segmento tem contribuído com o turismo, com o atendimento de 76 a 100%; 51 a 75% e 0 a 50% dos itens, fortalecendo a gastronomia e a economia de uma região (2), pois respectivamente (4). O questionário foi aplicado a cada duas horas socializa e agrega a comunidade em torno de preparações que se durante o período de quinze as vinte e duas horas. tornam típicas e, geralmente, oriundas do local. Também se realizou aferição de temperatura dos alimentos e A partir deste formato de comercialização, práticas alimentares são equipamentos utilizados para armazenamento e exposição das difundidas e o acesso de diferentes grupos sociais ao mesmo nicho de preparações. mercado é afirmado pelo comerciante. A formalização destes As questões agruparam-se em itens referentes às condutas de higiene mercados deve ser incentivada e apoiada por órgãos governamentais, dos manipuladores, itens referentes à estrutura física do ambiente de haja vista que os mesmos têm a responsabilidade de garantir o bem- comercialização dos alimentos e itens referentes ao processo de estar da população e proporcionar melhores condições de vida à produção ou manutenção do alimento sob condições que garantissem comunidade. Contudo, apesar de a comida de rua ser uma prática menos risco a saúde do consumidor. com muitos benefícios para comunidade, tem se observado que não oferece segurança alimentar aos seus consumidores, pela falta de RESULTADOS E DISCUSSÕES boas práticas que assegurem qualidade higiênico-sanitária dos produtos distribuídos (2,3). Dos estabelecimentos avaliados, 25% comercializaram apenas O comércio ambulante de alimentos é uma atividade profissional que bebidas, 25% dos estabelecimentos ofereceram produtos de desperta preocupação em termos de segurança alimentar e nutricional patissaria (doces e sobremesas), e 50% comercializavam pratos (SAN). Habitualmente não apresentam as mesmas facilidades quentes (sanduiches, salgados, pizzas, fingers foods). disponíveis em estabelecimentos comerciais formais, tendo em vista De forma geral, os estabelecimentos apresentaram 80% de adequação a não disponibilidade de água tratada, saneamento básico e energia às normas de conduta de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos elétrica, entre outros itens essenciais para a higienização de preconizadas pela legislação. As barracas que comercializaram doces equipamentos e utensílios e, inclusive, para o asseio corporal dos e sobremesas apresentaram um percentual de adequação de 84%; as manipuladores de alimentos (1). A avaliação da qualidade higiênico- barracas de bebidas obtiveram classificação regular com um sanitária de pontos de venda de comida de rua contribui percentual de adequação de 67%; e as barracas de pratos quentes sobremaneira para a garantia da qualidade dos alimentos de rua. Os obtiveram uma adequação média de 86%. aspectos fundamentais para a garantia das condições higiênico- Observou-se que apenas 43% dos manipuladores dos sanitárias para comida de rua estão estabelecidos em normas estabelecimentos não utilizavam adornos. Adornos representam um obrigatórias, de âmbito internacional, denominadas Boas Práticas de perigo físico ao consumidor, pois estes podem, acidentalmente, cair Fabricação de Alimentos (BPF) (2,3,4). Nas BPF estão relacionados sobre o alimento e ser consumido, provocando injúrias no trato os procedimentos necessários para assegurar os padrões mínimos de digestivo do consumidor (4). qualidade de produtos, processos e serviços na área de alimentação, Verificou-se que as vestimentas dos manipuladores estavam no sentido de evitar o risco de contaminação de alimentos e de adequadas e limpas durante todo o processo de comercialização dos agravo à saúde do consumidor. Todo estabelecimento produtor, alimentos, sendo este um dos aspectos para prevenir contaminação industrializador e/ou comercializador de alimentos deve atender a biológica dos alimentos produzidos. essas recomendações estabelecidas. Todos os manipuladores apresentavam unhas curtas e sem esmalte, Em João Pessoa, na Paraíba, vinte (20) estabelecimentos formais que sendo esta uma das orientações das normas de conduta de Boas comercializam refeições reuniram-se para oferecer à comunidade Práticas de Fabricação de alimentos, pois, as unhas podem ser abrigo uma alternativa diferente, refinada e acessível a toda a população de bactérias patogênicas, de substâncias químicas tóxicas e o esmalte para difundir seus pratos típicos e valorizar a comida de rua como pode representar um risco à saúde do consumidor que ingerir parte cultura gastronômica da zona urbana da região. Ao valorizar a alta desta substância junto ao alimento. Porém, observou-se baixa gastronomia e difundir o acesso à população ao contato com frequência de higienização das mãos em 47% dos estabelecimentos. diferentes cores, texturas, aromas e sabores de pratos assinados por E, sabe-se que as mãos podem ser veículo de contaminação para os seus chefs em um mesmo ambiente. O presente trabalho tem como alimentos. As mãos do manipulador de pontos de venda de comida objetivo verificar, através de um questionário semiestruturado, a de rua foram identificadas como uma importante fonte de qualidade higiênico-sanitária dos alimentos comercializados nos contaminação (2). estabelecimentos participantes de uma feira gastronômica em João Os cabelos dos manipuladores estavam totalmente protegidos em Pessoa-PB e avaliar a adequação às Boas Práticas de Manipulação 40% dos estabelecimentos. Vale salientar que, apenas, um dos vinte desses estabelecimentos durante todo o evento. estabelecimentos que manipulavam alimentos em que os seus manipuladores apresentavam-se com cabelos longos e soltos durante METODOLOGIA a manipulação. Os cabelos representam risco para segurança alimentar sob o aspecto biológico, pois, podem abrigar micro- Verificaram-se, por meio de questionário adaptado da legislação organismos que podem contaminar os alimentos, também podem ser vigente (4) e de observação direta, as práticas de higiene e segurança fonte de contaminação química, pois, podem levar até o alimento dos alimentos para avaliação das condições ambientais, condições algum produto químico e, sob o aspecto emocional, pois, ao 981

Gastronomia: da tradição à inovação encontrar em seu alimento um fio de cabelo pode-se provocar mal- Outros trabalhos avaliaram o grau de conhecimento em higiene que estar no consumidor (4,5). Resultados semelhante foram encontrados está diretamente relacionado às práticas de manipulação (9). em trabalhos que verificaram o uso de adornos por manipuladores de Portanto, é preciso educar e estimular a busca por conhecimento. street food em Itumbiara-GO (5). Ressalta-se que o Plano Nacional de Alimentação e Nutrição Nenhum dos manipuladores de alimentos apresentou ferimentos ou (PNAN) preconiza como sistema de segurança alimentar e afecções nas mãos, e, não se observou atitudes ou comportamentos nutricional a educação alimentar e nutricional e a oferta de alimentos inadequados durante o processo de produção de alimentos, tais como: seguros para os brasileiros. tossir, fumar, espirrar ou provar os alimentos com as mãos. Isto demonstra conhecimento em relação às boas práticas de fabricação e CONCLUSÕES conscientização quanto à importância desta ferramenta na garantia de qualidade dos alimentos oferecidos no evento. Estudos observaram A capacitação em Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, resultados satisfatórios em atitudes adequadas quanto a manipulação conhecimento em relação aos principais contaminantes alimentares e de alimentos após treinamentos e capacitações em BPM (6), o que doenças de origem alimentar são fundamentais para garantir demonstra a importância do treinamento para capacitação de segurança alimentar no comércio de alimentos de rua. manipuladores de alimentos de pontos de venda de rua. Em relação aos aspectos de higiene das instalações, equipamentos móveis e utensílios, observou-se que, durante todo o período do REFERÊNCIAS evento 90% das barracas se mantiveram livres de sujeiras, estavam em adequado estado de conservação e a organização das mesmas não 1. AMSON, G.V. Comércio ambulante de alimentos em Curitiba: apresentava risco de contaminação cruzada. As lixeiras estavam perfil de vendedores e propostas para programa de boas práticas sempre tampadas e havia remoção periódica do lixo, impedindo que higiênicas na manipulação de alimentos. 2005. Dissertação estas oferecessem risco de contaminação. Apesar da superlotação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do ambiente, que atendeu 300% além do público previsto, 65% dos Paraná, Curitiba, 2005. estabelecimentos higienizavam seus equipamentos com a frequência 2. BEZERRA, A. C. D.; MANCUSO, A. M. C.; HEITZ, S. J. J. adequada, de forma a evitar contaminação cruzada. Sabe-se que a Alimentos de Rua e a Saúde Pública. Ciên. & Saú. Colet. 19, 1489- infraestrutura nos pontos de venda de comidas de rua é precária, pois 1494, 2014. não há água potável disponível, banheiro acessível, nem destinação 3. BRASIL (País). Secretaria de Vigilância em Saúde. Coordenação correta de lixo (7). Geral de Doenças Transmissíveis. Unidade Técnica de Doenças de Quanto aos aspectos de controle de qualidade da manutenção do Veiculação Hídrica e Alimentar. Dados Epidemiológicos. alimento exposto à venda 90% destes estavam, durante todo o Disponível em: período, acondicionados em embalagens seguras. Quanto aos http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_vigilancia_epidemio alimentos perecíveis mantidos em condições de refrigeração, logica_7ed.pdf. Acesso em: 8 jul. 2016. observou-se um declínio na manutenção da temperatura segura dos 4. BRASIL.. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. alimentos, que é abaixo de 5ºC, porquanto, no início da feira 70% Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços apresentavam-se dentro do limite adequado. Enquanto que nas de alimentação. Diário Oficial da União [da] Republica Federativa últimas horas do evento apenas 30% dos estabelecimentos Brasil, Brasília, DF, 16 de set. 2004. Seção 1, n. 216. mantiveram seus produtos abaixo da zona de risco (fora da faixa de 5. MARTINS, A. C.; FERREIRA, T. A. P. C.; ALVES, V. F. temperatura em que os micro-organismos patogênicos se proliferam Condições higiênico-sanitárias e preparo da comida de rua com máxima eficiência) (3). Quanto aos alimentos perecíveis que comercializada por ambulantes em Itumbiara-Goiás. Rev. Biotec. necessitavam de manutenção em temperaturas acima de 60ºC, Ciên. 2, 117-131, 2013. observou-se que, cerca de 50% dos estabelecimentos mantiveram 6. BELLIZZI, A.; SANTOS, C. L.; COSTA, E. Q.; VERRUMA- este controle adequado na comercialização de seus produtos. Vale BERNARDI, M. R. Treinamento de manipuladores de alimentos: ressaltar que, segundo a Organização Mundial de Saúde, por não uma revisão de literatura. Rev. Hig. Aliment. 19, 36-47, 2005. haver sistema adequado de refrigeração de alimentos em feiras livres, 7. STEYN, N. P.; MCHIZA, Z.; HILL, J.; DAVIDS, Y. D.; a temperatura e a umidade de armazenamento dos alimentos também VENTER, I.; HINRICHSEN, E.; OPPERMAN, M.; RUMBELOW, não obedecem aos níveis adequados de conservação dos produtos (8). J.; JACOBS, P. Nutritional contribution of street foods to the diet of Quanto ao transporte dos alimentos até as barracas, quando se fazia people in developing countries: a systematic review. Public. Health. necessário a reposição dos alimentos, estes eram feitos Nutr. 17, 1-12, 2013. adequadamente embalados e protegidos da contaminação do 8. ADMAS, M.; MOTARJEMI, Y. Doenças de origem alimentar: ambiente. Resultados inversos têm sido encontrados em outras enfoque para educação em saúde. 1. ed. São Paulo: Roca; 2006. v. 1. pesquisas com alimentos comercializados por ambulantes (5). Os 82p. resultados atípicos encontrados neste trabalho devem-se, 9. SUN, Y.; WANG, S.; HUANG, K. Hygiene knowledge and provavelmente, a capacitação e educação por parte dos practices of night market food vendors in Tainan City, Taiwan. Food manipuladores e da equipe de planejamento e organização da feira Control 23, 159-164, 2012. que valorizaram os aspectos de segurança alimentar como item fundamental da garantia de qualidade no comércio de alimentos. 982

Gastronomia: da tradição à inovação 6267 Perfil Higiênico-Sanitário dos Estabelecimentos Comercializadores de Pescado do Mercado Público de Aracati – Ceará Álison Sousa , Zanelli Costa , Vanessa Alves , Adelino Diógenes 1 1,2 1 1 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco – Campus Afogados da Ingazeira. [email protected] 2 Programa de Doutorado em Engenharia de Processos – UFCG. Palavras-chave: boas práticas de fabricação, boxes de manipulação, peixe, check-list. INTRODUÇÃO separadamente e do Mercado Público Municipal na área de comercialização/manipulação de pescados de forma geral. As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação Determinaram-se conceitos para cada margem de percentual de brasileira para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentação. conformidade, assim discriminados: excelente – 91 a 100%; bom a Objetiva-se de acordo com as normas apropriadas e específicas a 70 a 90,9%; regular – 50 a 69,9%; ruim – 20 a 49,9%; e péssimo – 0 promoção e a certificação de qualidade e segurança do alimento em a 19,9%. todas as etapas da fabricação até a distribuição dos produtos alimentícios, envolvendo distintas escalas de riscos ou perigos de RESULTADOS E DISCUSSÃO contaminação, caracterizando a finalidade das Boas Práticas de Fabricação (BPF) (1). O respeito pelas BPF inicialmente Verificou-se para o Bloco 1 que os percentuais de conformidade estabelecidas, bem como as medidas sanitárias e os procedimentos de variaram entre 23,73 e 28,81%; e os de não conformidade higiene são pontos de controle destinados a reduzir e/ou evitar encontraram-se entre 54,24 e 59,32%, enquanto que os itens não importantes contaminações. Devendo-se realizar verificações aplicáveis variaram de 16,95 a 20,34%, classificando-se com o cotidianamente (2). conceito RUIM. O resultado desta pesquisa apresentou-se em Sabe-se que aumenta a cada dia o número de pessoas que encontra discreta melhora aos observados em um mercado público do Recife alternativa para sobrevivência a venda de alimentos em quiosques, para as mesmas condições de instalações. Portas e vasos sanitários barracas e outros pontos públicos de venda. Entretanto, poucos quebrados estão entre os pontos mais relatados (10). conhecem os procedimentos de higiene necessários para que os Para o bloco 2 não houve nenhum item não aplicável. Houve uma alimentos vendidos sejam seguros, sem risco de contaminações variação de conformidade de 5,88% a 52,94; sendo o menor valor provocadas por agentes biológicos, químicos e físicos (3). encontrado em 2 boxes, dos vinte avaliados. A média desvendou um O município de Aracati destaca-se na captura de pescados marinhos e quantitativo geral de 23,94% de conformidades contra 77,06% de ainda possui algumas atividades de aquicultura em seu entorno. não conformidades, portanto, dentro do conceito RUIM. Serve como entrada de diversos tipos pescado para a Região Apenas um box apresentou bancada com revestimento de fórmica, Jaguaribana e parte do estado do Ceará. O principal ponto de sem danos, em adequado estado de limpeza. Alguns outros possuíam comercialização é o Centro de Abastecimento – Mercado Público o mesmo revestimento, mas com acabamento indevido, o que tornava Municipal, com 20 estabelecimentos (boxes) de comercialização e a operação de manipulação de pescado com grandes focos de manipulação de pescados, responsável por atender a população local, contaminação do produto. hotéis, pousadas e restaurantes de algumas das praias mais visitadas A maioria dos estabelecimentos possuía frezeers para do Estado do Ceará. acondicionamento do pescado (num total de treze boxes), porém Na maioria das feiras, as condições higiênicas de comercialização apenas em quatro estabelecimentos encontravam-se com devidas dos produtos alimentícios são insatisfatórias, constituindo-se um condições de limpeza e higiene, sem objetos estranhos ou outro importante vetor no processo de contaminação e proliferação de material que pudesse vir a causar algum tipo de contaminação ao doenças de origem alimentar (4). alimento. Devido à importância no fornecimento de pescados, e principalmente Em estudo realizado nas feiras livres de Cuiabá-MT, constatou-se sobre a necessidade de se conhecer a qualidade dos produtos que equipamentos e utensílios mesmo de fácil limpeza e desinfecção, fornecidos objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias dos não apresentavam bom estado de conservação e higiene (11). estabelecimentos manipuladores/comercializadores de pescado do Apenas um subitem apresentou-se conforme no bloco 3: o de Mercado Público Municipal de Aracati-CE. ausência de infecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas de infecções respiratórias e alimentares. Verificou-se MATERIAL E MÉTODOS portanto, apenas 12,5% de conformidade contra 87,5% de não conformidades, encontrando-se na classificação PESSIMA. Foram identificados e pesquisados 20 (vinte) estabelecimentos Os comerciantes não utilizavam uniforme adequado para (boxes) de manipulação e comercialização de pescados no Mercado manipulação de alimentos. Apesar da maioria dos manipuladores Público Municipal de Aracati – CE. A coleta de dados foi realizada utilizarem jaleco branco, estes não eram adequados quanto aos através de visitas, nos maiores e menores dias de fluxo de vendas. aspectos de higiene e conservação. Havia a presença de alguns Elaborou-se uma Lista de Verificação a partir das normas de Boas aventais, porém isto não significava conformidade quanto a vestuário Práticas de Fabricação e das Condições Higiênico-Sanitárias (5-7), para manipulação de alimentos, pois estes, como a maioria das Procedimentos Padrões de Higiene Operacionais (8) e Regulamento vestimentas, encontravam-se demasiadamente sujos. Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (9). A contaminação dos alimentos ocorre principalmente nas etapas de A lista de verificação constou de cinco blocos: Bloco 1 – edificações manipulação e preparo. Os manipuladores são responsáveis por até e instalações, constando de dez itens e cinquenta e oito subitens; 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias veiculadas Bloco 2 – equipamento, móveis e utensílios: cinco itens e dezessete pela boca, nariz, garganta, mãos e trato intestinal (12). subitens. Bloco 3 – manipuladores: dois itens e oito subitens. Bloco 4 O Bloco 4 apresentou médias percentuais de 4,71% e 95,29%, de – fluxo de produção: seis itens e dezessete subitens. Bloco – 5 – conformidade e não conformidade, respectivamente, caracterizando- garantia da qualidade: quatro itens e onze subitens. Para cada bloco se segundo a classificação adotada como PÉSSIMO. existiam vários itens e subitens que eram respondidos marcando as As embalagens utilizadas eram inadequadas para o acondicionamento opções “sim”, “não” ou “n.a.” (não se aplica), adaptando os de peixe. Todos os vinte comerciantes utilizavam sacolas de resultados para Conforme, Não Conforme e Não Aplicável, polietileno de baixa densidade reciclado, o que pode acarretar respectivamente. migração de compostos indesejáveis para o pescado. A classificação dos estabelecimentos ocorreu através do cálculo da Boa parte dos pescados era exposta em cima da bancada e com média simples das conformidades, não conformidade e itens não acesso fácil para qualquer pessoa que desejasse manipulá-lo. Foi aplicáveis, sendo possível estabelecer o percentual para as condições comum a evidencia de clientes manipulando as guelras, olhos, e higiênico-sanitárias individuais e situações de cada bloco avaliado diversas partes dos peixes. Alguns produtos eram retirados do freezer 983

Gastronomia: da tradição à inovação congelados e seguiam imediatamente para a bancada, ficando 6. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. diretamente expostos à temperatura ambiente. Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997. Regulamento Técnico No Bloco 5, encontrou-se o maior número de conformidade Sobre as Condições Higiênico Sanitárias de Boas Práticas de (26,82%) dentre os apresentados neste estudo, e 73,18% de não Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de conformidade. Estes valores ainda são bastante críticos e mantiveram Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder o conceito de RUIM para esta seção. Executivo, Brasília, DF, 30 de junho de 1997. Não foi encontrado nenhum Manual de BPF com a descrição dos 7. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - procedimentos adotados pelos boxes de manipulação de pescado, MAPA. Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento tampouco algum procedimento documentado para as operações Técnico Sobre as Condições Higiênico Sanitárias de Boas Práticas de principais de produção/manipulação. Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de O resultado geral para o perfil higiênico-sanitário dos Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder estabelecimentos manipuladores e comercializadores de pescado no Executivo, Brasília, DF, 08 de setembro de 1997. mercado público de Aracati – CE, apontou 18,80% de itens 8. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. conformes, 77,70% de itens não conformes e 3,50% de itens não Resolução, RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento aplicáveis (Figura 1). Dessa forma, o conceito foi PÉSSIMO, quanto Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a às condições de higiene e sanidade praticadas no local. Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 06 de novembro de 2002. 9. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (inteiro eviscerado). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 13 de maio de 1997. 10. LINO, G. C; PACHECO, M. S.; ROLIM, M. B. Q.; PAIVA, J. N.; MOURA, A. P. B. L.; Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de comercialização de carnes nos Mercados Públicos de Jaboatão dos Guararapes, PE. Ver. Med. Vet., 3, 4, 1-6, 2009. 11. FIGUEIREDO, E. S. E.; IMBELLONI, M. F.; ELESBÃO, H. S.; SANTOS, A. F. Avaliação das condições higiênico sanitárias de Fig. 1 O resultado geral para o perfil higiênico-sanitário dos manipuladores de comercialização de produtos de origem animal nas estabelecimentos manipuladores e comercializadores de pescado no feiras livres do município de Cuiabá-MT. Rev. Hig. Alim., 21, 148, mercado público de Aracati – CE. 38-42, 2007. 12. RÊGO, J. C.; STAMFORD, T. L. M.; PIRES, E. M. F. Proposta CONCLUSÕES de um programa de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para unidades de alimentação e nutrição. Hig. Alim., 15, Verificou-se no bloco 1, 26,44% de conformidades contra 55,59% de 89, 22-27, 2001. não conformidades, sendo 17,96% dos itens não aplicados, classificando-o no conceito ruim. No bloco 2, observou-se 23,94% de conformidades e 77,06% de não conformidades, classificado também no conceito ruim. No bloco 3, registrou-se 12,50% de conformidades e 87,50% de não conformidades, classificado como péssimo. O bloco 4, obteve 4,71% de conformidades e 95,29% de não conformidades, classificado como péssimo. No bloco 5, verificou-se 26,82% de conformidades e 73,18% de não conformidade, classificado como ruim. No geral, os resultados foram de 18,80% de conformidades, 77,7% de não conformidades e 3,50% de itens não aplicáveis, o perfil higiênico-sanitário dos estabelecimentos manipuladores / comercializadores de pescados foi classificado no conceito péssimo. Os pontos mais críticos dizem respeito ao fluxo de produção (Bloco 4) e manipuladores (Bloco 3). REFERÊNCIAS 1. NASCIMENTO, G. A.; BARBOSA, J. S. BPF – Boas Práticas de Fabricação: Uma revisão. Rev. Hig. Alim., 21, 148, 24 – 30, 2007. 2. FAO. The state of world fisheries and aquaculture 2006. Documento Técnico de Pesca. 2007. Disponível em: <http://www.fao.org>. Acesso em: 25 de outubro de 2015. 3. SENAC. Guia passo a passo – manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: SENAC/DN. 20p. 2001 4. ALMEIDA FILHO, E. S.; SIGARINI, C. L. O.; BORGES, N. F.; OZAKI, A. S.; DELMONDES, É. C.; SOUZA, L. C. Pesquisa de Salmonella spp em carcaças de frango (Gallus gallus) comercializadas em feiras livre ou em supermercados no município de Cuiabá, MT. Brasil. Rev. Hig. Alim., 17, 74-79, 2003. 5. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, As Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 02 de dezembro de 1993. 984

Gastronomia: da tradição à inovação 6317 - Aspectos microbiológicos de alimentos servidos em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar 3 1 2 4 2 Dannaya Quirino , Lúcia Palitot , Jocy Moura , Maria Moraes , Analha Lins , Adolfo Oliveira 5 1 Graduanda em Nutrição, Faculdade de Juazeiro do Norte- FJN, [email protected] 2 Tecnóloga em Alimentos, Faculdade de Tecnologia FATEC – Cariri. 3 Mestranda em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba – UFPB. 4 Doutoranda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande – UFCG. 5 Graduando em Nutrição, Universidade Federal do Piauí – UFPI. Palavras Chave: Condições higiênico sanitárias, hospital, segurança alimentar, microrganismos. INTRODUÇÃO Quanto ao parâmetro coliforme a 45 ºC, na maioria dos alimentos avaliados não foram detectadas contagens elevadas do mesmo, As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar possuem a porém, nas amostras de purê de abóbora (tabela 1) e vitamina de finalidade de produzir as refeições para os pacientes, acompanhantes goiaba (tabela 2) obtiveram uma elevada contagem para o micro- 3 3 e funcionários que se encontram na unidade (1), fornecendo assim, organismo, com valores de 2,4 x 10 NMP/ge 1,1 x 10 NMP/g alimentos que atendam os critérios de qualidade e segurança respectivamente, sendo que a legislação em vigor exige 5 x 10 2 alimentar (2). NMP/g para purê de abobora e 10 NMP/g para vitamina de goiaba. Contudo, as unidades de alimentação estabelecidas em hospitais Diante esses aspectos, observa-se falhas no processo de higienização desempenham atividades técnico administrativas necessárias à e preparo dos alimentos, os quais comprometem a saúde das pessoas manipulação, à preparação, ao armazenamento, à distribuição de que irão consumir esses alimentos. alimentos e refeições (3). Além disso, tanto os aspectos de segurança microbiológica e físico- química dos alimentos quanto o seu valor dietético e nutricional são Tabela 1. Resultados das avalições microbiológica de alimentos questões de fundamental importância para a qualidade dos serviços servidos aos funcionários de uma Unidade de Alimentação e prestados (1). Dentro desse contexto, um dos fatores primordiais para Nutrição Hospitalar. a garantia da qualidade é a inocuidade do alimento, desta forma, precisa-se de um controle rigoroso das condições higiênico sanitárias Staphylococcus nos locais onde os alimentos são manipulados para o consumo Amostras Coliformes Salmonella coagulase a 45 ºC sp (25 g) humano (4). (NMP/g)* (P/A)** positivo Visto que os alimentos contaminados são uma importante via de (UFC/g)*** 3 infecção hospitalar, cujas causas principais de contaminação são as Feijão preto <3 Ausente <10 condições higiênico sanitárias inapropriadas e a falta de utilização de Purê de 3 3 ferramentas e garantia do controle da qualidade (5). Portanto, abóbora 2,4 x 10 Ausente <10 precisa-se garantir produtos isentos de contaminantes e um serviço Feijoada <3 Ausente <10 3 de manipulação/produção que atenda um nível de qualidade esperado Baião de dois <3 Ausente <10 3 (6). Carne suína 3 Com base nessas informações, objetivou-se com o presente estudo frita <3 Ausente <10 avaliar a qualidade microbiológica de alguns alimentos servidos em *NMP/g = Número Mais Provável por gramas; **P/A = uma unidade de alimentação hospitalar. Presente/Ausente; ***UFC/g = Unidades Formadoras de Colônia; NA = Não Avaliado MATERIAL E MÉTODOS As amostras foram adquiridas em uma Unidade de Alimentação e Silva (11) estudando a qualidade de abóbora cucurbita moschata cv. Nutrição Hospitalar localizada no interior do estado do Ceará. As amostras foram coletadas no período da tarde e acondicionados em Leite obtida por diferentes métodos de cocção obteve resultados caixas isotérmicas com gelo e transportadas para o Laboratório de satisfatórios para coliformes a 45°C e salmonella sp. sendo Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia FATEC/ contagem inferior a 0,3 NMP/g e ausência em 25g respetivamente, estando todas as amostras próprias para consumo e mostrando que o CENTEC – Cariri. As análises foram realizadas em três repetições. tratamento término utilizado foi eficiente. As análises de Coliformes a 45 °C seguiram os padrões e A avaliação microbiológica de purês de abóbora ainda é escassa na metodologias da Americam Public Health Association - APHA (7), a literatura o que impossibilitou a comparação, assim como o purê de detecção de Salmonella sp., seguiu-se a metodologias da APHA (8). batata passa pelo mesmo processo de produção essa foi a alternativa Já para Staphylococcus coagulase positivo determinou-se através da para melhor correlação. Almeida; Almeida e Pietrowski (12), metodologia da ABNT (9). A interpretação dos resultados foi feita de avaliando refeições servidas em casas de repouso da cidade de Ponta acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos na legislação Grossa-PR, detectaram contaminação por coliformes 45°C, brasileira, regida pela RDC N° 12, 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (10). estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus em purê de batata do estabelecimento três. De acordo com os autores, essa infecção RESULTADOS E DISCUSSÃO pode ter ocorrido pela contaminação cruzada por bacias ou utensílios que não foram higienizados corretamente após o uso em alimentos Os resultados obtidos através das análises microbiológicas dos crus, ou recontaminação por parte do manipulador por se tratar de um alimentos coletados na Unidade de Alimentação e Nutrição alimento cozido que deveria estar livre de microrganismos. Hospitalar são apresentados nas Tabelas 1 e 2. Resultados contrários foram obtidos por Faustino et al., (13), ao avaliarem alimentos processados na Baixada Santista no período de Verifica-se, que todos os alimentos analisados apresentaram ausência de Salmonella sp. e valores aceitáveis para Staphylococcus coagulase 2000 e 2006, quanto ao purê de batata o mesmo não encontrava-se positivo. Estes resultados mostram que para esses micro-organismos contaminado por nenhum micro-organismo avaliado, sendo este alimento próprio para consumo. as amostras avaliadas estão de acordo com o permitido pela legislação vigente RDC N° 12, 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (10), ou seja, com parâmetros higiênicos sanitários satisfatórios, visto que esses alimentos passam por etapas de manipulação, preparação e distribuição, tornando-os propícios a contaminação. 985

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Resultados das avalições microbiológica de alimentos 2. JOSEDIRA, C. R. Qualidade e segurança de alimentos em servidos aos pacientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição unidades de alimentação e nutrição. 2004. 124f. Tese (Doutorado em Hospitalar. Nutrição) - Universidade Federal de Pernambuco, 2004. 3. Brasil. Ministério da Saúde. Manual Brasileiro de Acreditação Coliformes a Staphylococcus Hospitalar/Secretaria de Assistência à Saúde. 3. ed. rev. e atual. Amostras 45 ºC Salmonella sp coagulase positivo Brasília: Ministério da Saúde, 2002. (25g) (P/A)** (NMP/g)* (UFC/g)*** 4. SOUSA, C. L.; NEVES, E. C. A.; LOURENÇO, L. F. H.; Água de coco 4 Ausente NA COSTA, E. B.; MONTEIRO, R. R. C. Diagnóstico das condições 3 Purê de batata <3 Ausente <10 higiênico-sanitárias e microbiológicas de empresas fornecedoras de comidas congeladas light na cidade de Belém/PA. Alim. Nutr., Vitamina de cajá <3 Ausente NA Araraquara, 20, 375-381, 2009. Vitamina de 3 5. DEMÁRIO, R. L.; SOUZA, A. A.; SALLES, R. K. Comida de goiaba 1,1 x 10 Ausente NA hospital: percepções de pacientes em um hospital público com 3 Arroz <3 Ausente <10 proposta de atendimento humanizado. Ciência e Saúde Coletiva, 15, Salada Crua <3 - NA 1275-1282, 2010. Suco de goiaba <3 Ausente NA 6. JUNIOR, C. C. M. F. Aplicação da Ferramenta da Qualidade (Diagrama de Ishikawa) e do PDCA no Desenvolvimento de *NMP/g = Número Mais Provável por gramas; **P/A = Pesquisa para a reutilização dos Resíduos Sólidos de Coco Verde. Presente/Ausente; ***UFC/g = Unidades Formadoras de Colônia; Rev. INGEPRO – Inovação, Gestão e Produção, 2, 2010. NA = Não Avaliado 7. APHA. American Public Health Association. Compendium of the methods for the microbiological examination of foods. 4th. Washington, 2001. Para vitamina de goiaba a legislação atual RDC 12 considera o 8. APHA. American Public Health Association. Compendium of mesmo padrão de suco, não havendo distinção entre os mesmos. methods for the microbiological examination of foods. 3th. Assim, relacionando com os dados obtidos por Castro et al., (14) o Washington, 2002. mesmo obteve valores satisfatórios para suco de goiaba detectando 9. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Contagem de ausência de qualquer micro-organismo em suas amostras. Staphylococcus Aureus em placas. Rio de janeiro: ABNT, 1991. Neste estudo, a contaminação observada pode estar relacionada ao 10. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – modo de preparo e o tempo que a mesma fica exposta até o seu ANVISA.RDC N° 12, 02 de janeiro de 2001. consumo. 11. SILVA, M. F. G. Atribuição de qualidade de abóbora (Cucurbita moschata cv. Leite) obtida por diferentes métodos de cocção. 2012. CONCLUSÕES 83f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnológia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. Através dos resultados obtidos e expostos acima, é possível concluir 12. ALMEIDA, L.; ALMEIDA, D. M.; PIETROWSKI, G. A. M. que há irregularidades na qualidade e segurança dos alimentos Qualidade microbiológica de refeições servidas em casas de repouso servidos na UAN a qual foi obtida as amostras. Sendo esses aspectos da cidade de PONTA GROSSA-PR. 5° Simp. Segurança Alimentar comprometedores à saúde dos funcionários e pacientes que irão Alimentação e Saúde. Bento Gonçalves, RS, 2015. consumi-las. Portanto, sugere-se que sejam revistas e avaliadas as 13. FAUSTINO, J.S.; PASSOS, E.C.; MELLO, A.R.P.; ARAÚJO, boas práticas de manipulação por parte dos manipuladores, pois são A.L.M.; SOUZA, C.V.; JORGE, L.I.F.; ZAMARIOLI, L.A. Análises eles os principais agentes de contaminação dos alimentos. Assim, microbiológicas de alimentos processados na Baixada Santista, essas poderão garantir um processo de produção seguro sob o aspecto envolvidos em doenças transmitidas por alimentos, no período de higiênico, sanitário e microbiológico. 2000 – 2006. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 66, 26-30, 2007. 14. CASTRO, M. V.; OLIVEIRA, J. P.; MAGALHÃES JUNIOR, REFERÊNCIAS M. J.; ASSUNÇÃO, E. A. O.; BRASIL, A. P.; RABELO, F. L. A.; VALE, C. H. B. Análise química, físico-química e microbiológica de 1. WENDISCH, C. Avaliação da Qualidade de Unidades de suco de frutas industrializados. Rev. Rede de Ensino FTC. 12, 2007. Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalares: Construção de um Instrumento. 2010. 133f. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) - Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010. 986

Gastronomia: da tradição à inovação 6360 - Teor de Sódio em Pães de Forma Convencional e Integral: Uma Análise Comparativa com a Meta de Redução Voluntária 1 1 1 1 1 Brenda Neves , Tatiana Lemos , Germania Bezerra , Ana Lúcia Pereira , Virgínia Abreu , Antônia França 2 1 Curso de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia, Universidade Federal do Maranhão, [email protected] 2 Departamento de Química Orgânica e Inorgânica, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: panificadoras, redução, fotometria, sal. de pão de forma tradicional e cinco unidades amostrais de pão de INTRODUÇÃO forma integral. Condições favoráveis à ocorrência de desnutrição e doenças in- Preparação da solução mineral fecciosas têm sido gradativamente substituídas por um cenário favorável à ocorrência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis Após a coleta, cada amostra foi desidratada em micro-ondas e (DCNT) relacionadas ao consumo excessivo e/ou desbalanceado de posteriormente, triturada em multiprocessador para a obtenção da alimentos e à prática insuficiente de atividade física. Ultimamente, o farinha (4). Em seguida esta foi submetida a digestão por via seca consumo de sal na maioria dos países tem sido excessivo, variando para obtenção da solução mineral (5,6,7). de 9-12 g/pessoa/dia. O que difere da ingestão diária, para adultos, recomendada pela OMS de no máximo 5 g de sal, equivalente a Determinação do teor de sódio 2.000 mg de sódio. Além disso, a literatura aponta uma associação entre o consumo excessivo de sódio e o desenvolvimento de DCNT Para a determinação do teor de sódio nas amostras foi utilizada a desde a hipertensão arterial e doenças cardiovasculares até o câncer técnica de Fotometria de Chama. de estômago, doenças renais, osteoporose, entre outros (1). O quadro preocupante das DCNT no Brasil revelou a necessidade Análise estatística de que medidas fossem adotadas pelo governo brasileiro. Sendo assim, a construção de estratégias para a redução do teor de sódio em Os dados foram tratados estatisticamente pelo one-way análise de alimentos processados faz parte de um conjunto de iniciativas para variância (ANOVA) usando teste de Tukey. As diferenças foram diminuir o consumo desse nutriente no Brasil — dos atuais 12 g de consideradas em P ≤ 0,05, usando o programa estatístico ORIGIN 8.1 sal/pessoa/dia para menos de 5 g de sal/pessoa/dia (2.000 mg de sódio) até 2020. Nesse processo, uma ação central é a pactuação, RESULTADOS E DISCUSSÕES entre o governo e a indústria de alimentos, de metas de redução voluntária, gradual e sustentável dos teores máximos de sódio nos Os resultados da determinação do teor de sódio nos pães de forma alimentos industrializados (2). convencional e integral são apresentados na tabela 1. Em 2011, o Ministério da Saúde (M.S.) juntamente com as indústrias alimentícias firmaram Termos de Compromissos, com a finalidade Tabela 1. Teor de sódio nos pães de forma convencional e integral de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em comercializados em panificadoras do município de Imperatriz – MA. -1 alimentos processados. A seleção de categorias prioritárias de Coletas Teor de sódio do pão de forma (mg.100g ) alimentos baseou-se na contribuição dessas categorias para a ingestão de sódio pela população (associando o consumo total do produto e Panificadora 1 Panificadora 2 Meta teor médio de sódio), definida a partir de pesquisas populacionais *1 sobre a aquisição de alimentos e de tabelas de composição de Con. Int. Con. Int. alimentos. Além disso, visando a proteção de públicos vulneráveis, como adolescentes e crianças, foram selecionados também alimentos 1ª 138 a 158 c 168 d 274 e 522 mais frequentemente consumidos por esses públicos. Nesta ocasião as categorias prioritárias incluíram os pães (francês, forma, 2ª 260 b 286 b 310 b 264 b, e 522 bisnaguinha), caldos e temperos, laticínios (bebidas lácteas, queijos petit suisse e muçarela, requeijão), biscoitos (cream cracker, * Letras diferentes em uma mesma linha ou coluna, indicam haver recheados, maisena), margarina, embutidos (salsicha, presunto, diferenças entre as médias correspondentes, pelo teste de Tukey ao * hambúrguer, empanados, linguiça, salame, mortadela), macarrão nível de 5% de significância. Meta estabelecida pelo M.S. para o instantâneo, bolos (bolos prontos e preparação para bolo), maionese, final de 2014. snacks (batata frita, salgadinhos de milho, amendoim), derivados de Conv. = pão de forma convencional; Int. = pão de forma integral. cereais e refeições prontas (pizza, lasanha, sopas). No caso da categoria de pães estão inclusas as subcategorias: bisnaguinha, pão O teor de sódio das amostras de pão coletadas nas panificadoras do de forma e pão francês. Sendo assim, o pão de forma deveria município de Imperatriz, considerando as duas coletas, variou na alcançar o teor máximo de sódio de 645mg/100g até final do ano de faixa de 138-310 mg.100g para o pão de forma convencional e na -1 2012 e de 522mg/100g até o final do ano de 2014 e estabelecer a faixa de 158-286 mg.100g para o pão de forma integral. Valores -1 partir de 2015, uma programação de redução gradual do teor de sódio superiores a esses foram encontrados no monitoramento do teor de para os anos seguintes (3). sódio em pão de forma realizado pela Agência Nacional de O objetivo do trabalho foi verificar o teor de sódio dos pães de forma Vigilância Sanitária (ANVISA) nos anos de 2012 e 2013, onde as convencional e integral comercializados em Imperatriz – MA, e faixas de variação foram de 340-614 mg.100g , e 366-682 mg.100g - -1 comparar os resultados com a meta proposta pelo acordo voluntário 1 , respectivamente (3). assinado entre o M.S. e representantes das indústrias de alimentos. De acordo com os resultados apresentados na tabela 1, todas as amostras coletadas estavam em conformidade com a meta MATERIAL E MÉTODOS estabelecida para 2014, no plano de redução de sódio (8). Já na pesquisa realizada por Costa (4) apenas 33,33% das panificadoras Coleta de amostras produtoras de pão francês estavam em conformidade com a meta estabelecida para 2014, no plano de redução de sódio. As amostras de pães de forma convencional e integral foram Embora as amostras estivessem em conformidade com a meta adquiridas em duas panificadoras, selecionadas de forma aleatória, estabelecida, observou-se na 1ª coleta que o teor de sódio no pão entre as associadas ao Sindicato de Panificação de Imperatriz e os integral é significativamente maior do que o do pão convencional. outros estabelecimentos de maior impacto produtivo do município. Esse fato é preocupante, uma vez que o pão integral geralmente faz Em cada panificadora, foram realizadas duas coletas em dias parte da dieta de pessoas com DCNT, dentre essas a hipertensão diferentes e a cada coleta foram adquiridas cinco unidades amostrais arterial. 987

Gastronomia: da tradição à inovação Verificou-se também que houve diferença significativa a nível de 5% entre as coletas, realizadas nas panificadoras, com exceção das coletas de pão integral realizada na panificadora 2, e entre as amostras de pão de forma convencional e integral na 1ª coleta. Essa variabilidade pode ter sido devido à ausência de padronização do processo produtivo dos pães de forma. Em pesquisa realizada por Reis (9), este relata a existência de procedimento escrito da receita tecnológica do pão francês e a utilização de balança para a pesagem do sal, porém não há evidências do cumprimento do procedimento (ausência de registros) e nem da calibração da balança utilizada na pesagem do sal (certificado de calibração). CONCLUSÃO Diante dos resultados, constatou-se que os teores de sódio dos pães de forma convencional e integral comercializados em Imperatriz – MA, estavam em conformidade com a meta proposta pelo acordo voluntário assinado entre o Ministério da Saúde e representantes das indústrias de alimentos. REFERÊNCIAS 1. NILSON, E. A. F.; JAIME, P. C.; RESENDE, D. O. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Rev. Salud. Publica, 32 (4), p. 287-292, 2012. 2. MARTINS, A. P. B. Redução de sódio em alimentos: uma análise dos acordos voluntários no Brasil. / Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. Cadernos Idec – Série Alimentos – Volume 1. São Paulo: Idec, 2014. 3. MARTINS, A. P. B.; ANDRADE, G. C.; BANDONI, D. H. Avaliação do monitoramento do teor de sódio em alimentos: uma análise comparativa com as metas de redução voluntárias no Brasil. Revista Visa em Debate, 3(2), p. 56-64, 2015. 4. COSTA, K. R. Avaliação do teor de sódio em pão francês. 2014. 42f. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia, UFMA, Imperatriz, 2014. 5. GOMES, I. Estratégias para a redução do teor de sal no pão através da incorporação de ervas aromáticas e especiarias: perspectivas do consumidor. 2011, 78p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia), Faculdade de Ciências, Universidade do Porto. Porto, 2011. 6. ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Métodos físico- químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. 7. SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos a químicos e biológicos. 3 ed. – Viçosa: UFV, p. 235, 2002. 8. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Termo de compromisso que firmam entre si a união por intermédio do Ministério da Saúde, e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – ABIA, a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias – ABIMA, a Associação Brasileira da Indústria de Trigo – ABITRIGO e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria - ABIP, com a finalidade de estabelecer metas nacionais para a redução do teor de sódio em alimentos processados no brasil. 2011. Disponível em:< http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/termo_5_dez_ 2011.pdf>. Acesso em: 23 de Mar. 2015. 9. REIS, W. G. Conhecimento de padeiros e consumidores em relação ao teor de sódio em pão francês. 2014. 40f. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia, Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz, 2014. 988

Gastronomia: da tradição à inovação 6384 - Cultura Alimentar: Diálogos E Saberes No Quilombo Da Serra Do Evaristo Baturité- Ceará ² Maria Ribeiro¹, Thayres Nascimento¹ , Ezequiel Vieira ¹, Melissa Campos¹, Anna Érika Lima , Roberto ² Araújo . ¹Curso Tecnólogo Em Hotelaria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Baturité. E- mail: [email protected] ² Professora do Curso Tecnólogo em Hotelaria e Gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Baturité. 3 Professor do Curso Tecnólogo em Hotelaria e Gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia d o Ceará – Campus Baturité. Palavras-chaves: Conhecimento tradicional, quilombolas, comida . INTRODUÇÃO forma de explorar mais amplamente uma questão. Em geral as perguntas são abertas e podem ser respondidas dentro de uma O conhecimento dos povos de comunidades tradicionais são conversação informal, seguindo-se apenas um roteiro pré- culturalmente diferenciados e possuem uma identidade única. Os estabelecido. Ademais foram elaboradas atas dos dias de aulas, diário quilombolas, por exemplo, ocupam de territórios e recursos naturais, de campo e anotações em caderneta como forma de registrar utilizando conhecimentos transmitidos de gerações. Entre esses detalhadamente as situações vivenciadas, tanto audíveis como as conhecimentos constam os alimentos que se se caracterizam como sentidas, e assim também ocorreram registros fotográficos. uma forma de resistência da cultura. Nesse contexto, surgiu a preocupação e o questionamento quanto à preservação desses Inicialmente foi efetuada uma troca de conhecimento através da saberes, e se no Quilombola da Serra do Evaristo Baturité-Ceará temática “Identidade Cultural” (Fig 1) e o que a comunidade da Serra existe a valorização do conhecimento tradicional? Nesse sentido, do Evaristo reconhece como característico do local, onde, foram surgiu o módulo de Cultura Alimentar do curso de extensão citados nomes de cozinheiras do quilombo, pratos da cozinha Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional para comunidades quilombola e suas tradições. Logo, com o intuito de absorver um tradicionais do Maciço de Baturité. Vinculado ao Núcleo de Estudos conteúdo através dessas detentoras de sabedoria, foram reservados Afro-brasileiros e Indígenas (NEABI). O módulo é parte integrante dias e horários adequados para o acontecimento das aulas. Ressaltando que o ao ser abordado os saberes das formas de preparos da agrade curricular do curso supracitado, sendo o primeiro entre os setes módulos aplicados na comunidade quilombola da Serra do dos pratos de comidas tradicionais, foi estabelecido que a última aula Evaristo, com carga horaria de 20/horas, ou seja, 05 aulas com 04 do módulo seria a preparação das comidas tradicionais na cozinha do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, horas. Tendo como objetivo principal estabelecer um diálogo e campus Baturité. incentivo a preservação da identidade cultural. Ademais o módulo de Cultura Alimentar se constituiu de uma ementa de objetivos específicos que visou: a) discutir a percepção do que é cultura na Fig.1-Aula de Cultura Alimentar teoria, e em vivências pessoais e coletivas dos (as) alunos (as); b) Podendo assim, diferenciar alimento e comida, estabelecendo conexões entre comida e identidade cultural para fomentar a compreensão das bases da formação da culinária brasileira, a partir do estudo das influências Africana, Indígena e Portuguesa; c) dialogando sobre Globalização e de como a mesma provoca mudanças alimentares dentro das comunidades tradicionais; d) por fim frisando também a temática a respeito da obesidade e outras doenças ocasionadas pela má alimentação. Ademais ressaltar sempre a respeito do valor simbólico agregado no preparo das refeições. MATERIAIS E METODOS Troca de saberes: o passo a passo do módulo de cultura alimentar Fonte: Martins, 2015 O modulo de cultura alimentar foi organizado através de uma metodologia que se constituiu em seis etapas: A troca de dialogo foi o passo fundamental para que os remanescentes do quilombo da Serra do Evaristo pudessem pontuar  1°-Planejamento para aplicação das aulas os principais pratos culinários mantidos por gerações.  2°- 04 Aulas teóricas Para Littler et al.(2) Os conhecimentos tradicionais, porém, se  3°-Roda de conversa expressam em milhares de diferentes sistemas, cada um com  4°-Aula teórico-expositiva coordenadas culturais e rituais especifica, em vez de um sistema  5°-Vídeos, atividades em grupo: murais e exposições, unitário. Cada sistema de conhecimento tradicional está vinculado a  6°- 01 Aula prática um povo ou grupo social específico e tem sido elaborado em contextos históricos e biofísicos distintos, desenvolvendo tecnologias Através de autores como LAKATOS,(2010); LITTLER, Paul. E. particulares e constituindo-se em tradições próprias. (2010) e Canesqui (2005) foi possível um estudo sobre: Fundamentos A comunidade quilombola da Serra do Evaristo faz nascer uma de Metodologia Cientifica; Conhecimentos Tradicionais, e admiração através do olhar de quem a observa, tudo acontece a partir Antropologia e Nutrição. de uma série de tradições das quais são seguidas por cada família. O presente trabalho também se constituiu de trabalhos de campo, nos Segundo Maciel (3) “a leitura da cozinha é uma fabulosa viagem na quais foram efetivadas entrevistas semi-estruturadas. Que segundo consciência que as sociedades têm delas mesmas, na visão que elas LAKATOS et al.(1) “o entrevistador tem liberdade para desenvolver têm de sua identidade”. Assim, a cozinha de um povo, pode ser cada situação em qualquer direção que considere adequada. É uma percebida como uma forma específica de alimentar-se que é 989

Gastronomia: da tradição à inovação culturalmente construída, articulando elementos referenciados na tradição e criando algo particular e único. Passo 1: Pega folhas Capim Santo; de capim santo, bem Suco de Clorofila Limão; verdes. RESULTADOS E DISCURSSÕES As aulas de cultura alimentar Folhas de hortelã; Passo 2: Corta o subsidiaram no levantamento de anotações das principais comidas Folhas de limão em vários tradicionais que estão presentes nas cozinhas dos remanescentes de maracujá; pedaços, junta com quilombo da Serra do Evaristo. Onde foram feitos cinco comida e um Mel as folhas de hortelã suco. Foram ditados os principais componentes presentes em festejos e folhas de da comunidade e sua forma de preparo. Os cinco pratos são: Baião de maracujá e coloca fava com toucinho, arroz da terra, feijão com banana coruda, bolo um litro de água. minuto, doce de mamão. E um suco denominado de clorofila. Dentre Passo 3: Passa por esses cincos pratos citaremos dois deles que é o baião de fava quatro minutos no (Quadro 1); o Bolo Minuto (Quadro 2) e o Suco de Clorofila (Quadro liquidificador e 3), ambos com nome e ilustração, ingredientes e forma de preparo. depois retira para peneirar, ao tirar Quadro 1- Baião de Fava para peneirar mexa bem, e adoça com NOME INGREDIENTES FORMA DE mel. PREPARO Fonte: Martins, 2016 Passo 1: Cozinha a Fava carne. A aula prática do módulo de Cultura Alimentar foi essencial para a Baião de Fava com Arroz da Terra Passo 2: Torra o conclusão dos conteúdos relacionado à cultura e identidade de um Toucinho toicinho. povo. Foi possível perceber que o Quilombola da Serra do Evaristo Toicinho Passo 3: Tempere possui inúmeras tradições vinculadas a uma excelente culinária. com a banha do Verduras diversas toicinho e CONCLUSÕES como: Cheiro acrescente a cebola verde, cebola, e o alho para O ato de se alimentar é uma cultura, pois os costumes surgem através pimentão. refogar. dos alimentos e das suas formas de preparo. Cada grupo social tem Passo 4: Coloque a suas crenças e rituais alimentares. Ambas as características constitui Alho fava com 02 litros o que se denomina como cultura alimentar. E cabe a cada grupo a de água. valorização desses saberes. Passo 5: Quando A preservação dos saberes tradicionais do Quilombo da Serra do estiver fervendo Evaristo/Baturité-Ceará é de notável valorização. Porém alguns coloque o arroz e as moradores ressaltam que a juventude não está tendo tanto interesse verduras. Deixa quando se trata de aprender os conhecimentos deixados por gerações. secar e serve. Contudo as pessoas mais idosas da comunidade sempre estão Fonte: Martins, 2016 tentando repassar os seus saberes e costumes através de eventos ocorrentes na única escola do quilombo. Destacaram também que Quadro 2- Bolo Minuto pouco do que sabem existem anotações ou registros. Todavia o cuidado e dedicação do protagonismo feminino no quilombo faz com NOME INGREDIENTES FORMA DE que permaneçam os saberes culinários e as práticas de elaboração de PREPARO pratos com alimentos do próprio local. E assim, permanecendo a Passo 1: Coloca identidade e a cultura alimentar desse povo quilombola. 01 litro e meio Massa de milho de água em uma AGRADECIMENTOS Bolo Minuto vasilha. Coco ralado Passo 2: Mistura Agradecemos ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia a água com o do Ceará-Campus Baturité ao Núcleo de Estudos Afro-Brasileiros e Açúcar coco e passa no Indígenas e a Comunidade Quilombola da Serra do Evaristo Baturité- liquidificador. Ceará. Erva doce Passo 3: Junta a mistura do coco REFERÊNCIAS Cravo da índia com a agua com 1. LAKATOS, Eva Maria, MARCONI, Maria de Andrade. a massa de Metodologia do trabalho científico. São Paulo, 1995. Litro de água milho, tudo em 2. LITTLER, Paul. E. (Org). Conhecimentos tradicionais para o uma panela e Século XXI: etnografias da interficientificidade. Anablueme, São mexe. Paulo, 2010. Passo 4:Coloca 3. Canesqui, Ana Maria (Org.). Antropologia e nutrição: um a panela no fogo diálogo possível. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ,2005. 306p. e mexe até a (Coleção Antropologia e Saúde) massa ficar cremosa. Em seguida acrescenta o cravo e a canela. Depois só servir. Fonte: Martins, 2016 Quadro 3- Suco de Clorofila NOME INGREDIENTES FORMA DE PREPARO 990

Gastronomia: da tradição à inovação 6396 Avaliação do grau de risco sanitário da cozinha de escola pública em Cabedelo-PB Hélida Nascimento¹, Érica Sousa¹, Aline Peixoto¹, Maria Oliveira¹, Maria Pimentel ¹, Noádia Rodrigues ² 1 Curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. Palavras chave: Segurança alimentar, PNAE, manipuladores. INTRODUÇÃO Ao preencher o instrumento, realizou-se a soma dos valores dos itens que foram classificados como adequados, pois os itens considerados O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem se inadequados receberam pontuação zero. destacado como um dos maiores programas mundiais na área de Para analisar o grau de risco sanitário foram somados e estabelecida a alimentação escolar. Cujo objetivo principal é melhorar o rendimento média dos resultados obtidos em cada bloco de informações. escolar e promover a formação de hábitos alimentares saudáveis dos O valor encontrado foi transformado em uma porcentagem, alunos de toda a educação básica pública através da oferta de resultando assim na classificação do grau de risco de contaminação. refeições seguras, saudáveis e apetitosas (1). Cujos princípios para Utilizou-se o seguinte critério para a classificação do grau de risco de sua realização e execução são a universalidade, a equidade, a contaminação da refeição oferecida pela escola: merenda escolar com sustentabilidade, a continuidade, o respeito aos hábitos alimentares, a grau de risco sanitário muito alto, pontuação de 0 à 25, merenda descentralização e a participação social. Por ser um programa de escolar com grau de risco sanitário alto, pontuação final de 26 a 50, abrangência tão vasta tem sido um desafio garantir este direito aos merenda escolar com grau de risco sanitário regular, pontuação de 51 escolares por mais de cinco décadas. Por este motivo, o modelo do a 75, merenda escolar com grau de risco sanitário baixo, pontuação PNAE implementado no país, tem se tornado referência para outros de 76 a 90, e merenda escolar com grau de risco sanitário muito países em desenvolvimento (2,3). baixo, pontuação de 91 a 100 pontos (3,7). O termo “Merenda escolar” é utilizado em ambiente escolar por escolares e por funcionários para nomear a alimentação escolar. Estes RESULTADOS E DISCUSSÕES termos são decorrentes do fato de as preparações serem servidas em horário de lanches ou merenda, nomenclatura usada na cultura Verificou-se que a alimentação servida na escola foi classificada em brasileira para refeições pequenas realizadas entre as refeições merenda escolar com grau de risco sanitário alto. Pois, obteve principais, a saber, desjejum, almoço e jantar (4,5). A merenda, como pontuação final de 36. O que representa perigo para os escolares da comida, deve ocasionar prazer, gosto, e ter influências sociais e localidade. culturais e fazer parte dos momentos de descontração e brincadeiras Ao observar os critérios relacionados à estrutura física do local de (4). Portanto, a alimentação escolar deve proporcionar segurança produção das merendas, verificou-se que existem algumas alimentar e nutricional no seu sentido amplo, quais são: garantia de inadequações, tais como ausência de telas milimetradas em portas e qualidade nutricional e higiênico-sanitária e respeito à cultura e a janelas (fig. 1), Esta não conformidade facilita o acesso de insetos, soberania alimentar de um povo. Sabe-se que a oferta de alimentos vetores e pragas nas instalações de produção de alimentos, outras podem ser veículos de patologias graves que levam, inclusive, a pesquisas alertam da necessidade de que os responsáveis técnicos morte, e que há necessidade de trabalhos que forneçam subsídios respeitem essa exigência das normas de BPF para minimizar riscos à para melhoria das boas práticas de higiene em ambiente escola. saúde dos comensais (8). Não havia lavatórios exclusivos para a Corroborado por estes aspectos, o presente trabalho propôs-se a higienização das mãos na área de produção, esta inadequação impede avaliar o grau de risco sanitário da merenda escolar em uma das dez adequada higienização das mãos que é uma das estratégias mais escolas públicas do município de Cabedelo-PB, que atende 25% dos importantes para impedir contaminação biológica e/ou química dos escolares de escolas públicas estaduais da região, onde efetuou-se alimentos. projeto conjunto de extensão e pesquisa para promoção e implantação das Boas Práticas de Fabricação de alimentos na Fig. 1. Aberturas nas áreas de produção da merenda escolar Merenda Escolar. METODOLOGIA A escola foi selecionada levando em consideração o percentual de alunos atendidos em relação ao total de escolares da rede pública estadual do município de cabedelo-PB. Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias da escola foi utilizado roteiro estruturado de observação com os itens considerados estritamente indispensáveis ao bom funcionamento e segurança no preparo das refeições produzidas em ambiente escolar (3,6). Os dados foram coletados no mês de abril de 2016. Para Relacionado ao armazenamento, o ambiente para alimentos não preenchimento do roteiro e observações do ambiente e da perecíveis era dotado de prateleiras fixas em bom estado de manipulação dos alimentos, realizou-se uma única visita à escola conservação, tetos e pisos laváveis e impermeáveis, porém, os para observar as condições sanitárias da estrutura física, matérias- alimentos eram colocados junto aos utensílios o que pode provocar primas utilizadas na confecção da merenda, manipulação dos contaminação cruzada (fig. 2). Os alimentos utilizados para produção alimentos, ações de controle dos vetores e pragas, e origem da água das refeições devem ser organizados de forma a não permitir utilizada na produção e consumo dos alimentos. Estes blocos de contaminação cruzada ou prejuízo quanto à validade dos aspectos relacionados as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos ingredientes, e separados conforme características dos produtos, (BPF) possuíam questões específicas para garantia da segurança dos enquanto que materiais de limpeza e utensílios devem ser alimentos e estipulou-se escores para cada um deles (6). armazenados separadamente (4,6). Assim, pontuaram-se os itens observados numa escala de 0 a 8, em Os equipamentos de temperatura controlada (fig. 3) utilizados para função do grau de importância para a segurança dos alimentos, armazenamento das matérias-primas perecíveis eram refrigerador e baseado na literatura científica (7). frízer. Não havia mecanismos para regular ou verificar a temperatura A partir dessa pontuação, os itens do roteiro de observação foram e os ingredientes estavam organizados de forma a proporcionar divididos em quatro categorias: 1) importante (1 a 3); 2) muito contaminação cruzada dos alimentos. O acúmulo de gelo e a má importante (4 a 6); 3) imprescindível (7 a 8). Após esse processo, os higienização e conservação dificultavam a circulação de ar dentro do itens observados foram agrupados em relação aos seguintes equipamento, comprometendo ainda mais conservação e qualidade elementos: a estrutura física, o funcionamento da cozinha, e o dos mesmos. Outros trabalhos evidenciam a importância da manipulador de alimento. 991

Gastronomia: da tradição à inovação manutenção, controle e organização no armazenamento das matérias- Sem a presença de registros e controles não há como prever a primas são fundamentais para garantia da segurança alimentar (10). padronização das técnicas de higienização das mãos dos Quanto ao funcionamento da cozinha, o descongelamento das manipuladores, tampouco dos equipamentos, utensílios, reservatórios matérias-primas foi realizado sob temperatura ambiente ou sob de água e instalações (10). E, observou-se que a higienização do local imersão em água que, apesar de ser mais prático, pode acelerar a não era realizada de forma completa e eficaz, pois, após a limpeza multiplicação microbiana. Por este motivo a forma adequada de não se procedia a desinfecção, etapa que elimina ou reduz micro- efetuar o descongelamento dos alimentos deve ser sob temperatura de organismos a níveis aceitáveis. O mesmo foi observado em relação refrigeração, com uso de micro-ondas ou durante a cocção. Porém, aos hábitos de higienização das mãos. Também, não havia registro de tem sido relatado que merendeiras fazem uso de formas inadequadas higienização do reservatório de água e a equipe não soube informar de descongelamento devido a falta de planejamento frente a escassez quando houve o último procedimento de limpeza. de insumos e equipamentos (5,6). A temperatura do processo de Consequentemente, o Programa de Alimentação Escolar não cumpriu cocção não foi verificada, pois o local não dispunha de equipamento o seu papel de promoção da segurança alimentar e nutricional (SAN), necessário. A falta de termômetro em unidades escolares impede a pois, ao invés de garantir alimentação que contribua para saúde e garantia de que o processo de cocção elimine as formas vegetativas desenvolvimento biopsicossocial pode transmitir doenças veiculadas de micro-organismos patogênicos (11). O dessalgue também era por alimentos. realizado de forma inadequada, pois, o procedimento se dava em temperatura ambiente, por longo tempo de espera, o que possibilita CONCLUSÕES proliferação de micro-organismos (11). A partir dos resultados, verifica-se que a escola pública da cidade de Fig. 2. Área de armazenamento de alimentos não perecíveis e Cabedelo-PB, que atende cerca de 25% dos escolares que frequentam utensílios de produção e serviço. escolas estaduais no município apresenta grau de risco sanitário alto. Torna-se, portanto, imprescindível que medidas seja tomadas para garantir a segurança alimentar para os comensais da instituição, tais como a elaboração e implementação do manual de boas práticas de fabricação de alimentos. . REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Ministério da Educação. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao- escolar/alimentacao-escolar-apresentacao>. Acesso em: 14 mai. 2016. Fig. 3. Equipamentos de refrigeração utilizados para 2. BRASIL. Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. armazenamento de alimentos perecíveis. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 jun. 2013. 3. CECANE/FNDE. Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar, Ciên & S Col, 18, 35-56, 2013. 4. TANAJURA, I. M. P.; FREITAS, M. C. S. O relevante trabalho das merendeiras escolares de escolas públicas de Salvador, Bahia. Rev Bai de S Púb. 36, p.919-934, 2012. 5. TEO C. R. P. A; SABEDOT, F. R. B.; SCHAFER, E. Merendeiras como agentes de educação em Saúde da comunidade escolar: potencialidades e limites. Rev Esp Saúde. 11, 11-20, 2010. 6. ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA Os manipuladores de alimentos, que em unidades produtoras de SANITÁRIA. Resolução RDC 216 de setembro de 2004. Dispõe refeições escolares são chamados de merendeiras ou merendeiros são sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de considerados atores principais do Programa Nacional de Alimentação Alimentação. Brasília, DF, 14 set. 2004. Escolar (PNAE) (1). Portanto, é de fundamental importância que 7. SÃO PAULO (Estado). Resolução SS-196 de 29 de dezembro de sejam tomados cuidados quanto a prevenção da contaminação de 1998. Apresenta os roteiros e guias de inspeção em Vigilância alimentos que estão estabelecidos pelos órgãos reguladores (6). Sanitária. 1998. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp. Algumas destas exigências não têm sido cumpridas em escolas gov.br/res196.html>. Acesso em: 20 jun. 2016. públicas estaduais (11), e não foram satisfeitas na escola avaliada. 8. MESSIAS, G. M.; REIS, M. E. R.; SOARES, L. P.; MENDES, N. São elas: avaliação das condições de saúde por meio dos exames F.; DUARTE, E. S.; FERNANDES, N. M. Avaliação das condições médicos e laboratoriais periódicos, que, segundo relatos das higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self service e do merendeiras, nunca foram realizados; ausência do uso de adornos e conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto à segurança do cabelos totalmente protegidos, durante a visita, foi apurado que as alimento na cidade do rio de janeiro, RJ. N Enf. 17, 73-83, 2013. merendeiras utilizavam ardonos como brincos, pulseira e anéis, e 9. OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C. estavam com cabelos totalmente desprotegidos; quanto ao uso de Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches uniformes de cores claras e limpos, a equipe de manipulação não públicas e filantrópicas. Ciên & S Col. 13, 1051-1060, 2008. fazia uso de uniformes e as roupas utilizadas não eram de cores 10. MARMENTINI, R. P. ; ALVARENGA, V. O. ; RONQUI, L. . claras; em relação à participação em treinamentos envolvendo a A Importância das boas práticas de manipulação para os segurança e higiene dos alimentos foi relatado que nunca estabelecimentos que manipulam alimentos. Rev Cient Facimed, 2, participaram de aulas ou cursos de higiene e hábitos seguros, apenas 263-273, 2010. foi feito curso para aproveitamento integral de alimentos. Sabe-se 11. MIRON, V. R.; STEFANELLO, C. L.; MATTOS, K. M.; que o conhecimento em relação aos tipos de contaminação, noções de COLOMÉ, J. S.; COSTENARO, R.; CARPES, A. D. Profissão higiene e hábitos seguros na produção de alimentos e boas práticas merendeira: Perfil Profissional e condições socioeconômicas. de fabricação de alimentos contribuem de forma eficaz para produção Disciplin Scien. 10, 87-95, 2016. de alimentos seguros. No entanto, treinamentos periódicos têm sido 12. PASSARONI, K. C. D. Manipuladores de alimentos: um fator de negligenciados por manipuladores e responsáveis técnicos (12). segurança alimentar. 2006. 52f. Trabalho de conclução de curso Quanto à documentação e registros das boas práticas de fabricação de (Especialização em higiene e inspeção de produtos de origem animal) alimentos no ambiente escolar, não havia manual ou procedimentos – Universidade Castelo Branco, Brasilia, 2006. operacionais padronizados para higiene e saúde dos manipuladores, para higiene dos equipamentos e utensílios, para controle integrado de vetores e pragas e para higienização dos reservatórios de água disponíveis para as merendeiras do local, o que dificulta a atividade higiênica dos manipuladores, tendo em vista que nestes documentos deveriam constar todos os detalhes de como executar boas práticas de manipulação de alimentos no ambiente escolar (6). 992

Gastronomia: da tradição à inovação 6402 - Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional no Quilombo da Serra do Evaristo Ezequiel Vieira¹ Anna Lima² Márcia Medeiro³ Maria Ribeiro¹ Antonia do Nascimento¹ Melissa Campos¹ ¹ Curso de Tecnologia em Hotelaria, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ (IFCE-CAMPUS BATURITÉ), [email protected] ² Coordedora de Pesquisa e Extensão do IFCE-Campus Baturité. ³ Professora do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE/Campus Baturité Palavras-chaves: Segurança Alimentar, Soberania Alimentar, DHAA. INTRODUÇÃO diferentes religiões, todas definidas pela comunidade. Após uma fase de apresentação, divulgação, informação e sensibilização junto O Brasil enquanto estado tem um papel ativo no debate de estratégias à comunidade Quilombola Serra do Evaristo deu-se inicio a reuniões de combate à fome e à miséria. Simultaneamente algumas conquistas de planejamento e atividades de formação dos bolsistas do Núcleo foram acontecendo, frutos de demandas sociais, como garantia do de Estudos Afro-brasileiros e Indígenas (NEABI) – IFCE/Campus Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). O povo Baturité, onde a grade curricular do curso de extensão, ministrado brasileiro tem esse direito definido em nossa Constituição Federal também anteriormente junto aos Índios Kanindé de Aratuba, foi onde são respeitadas as particularidades culturais de cada região. O adaptada, conforme apresentado no Quadro 1. alimento tem sua importância no cotidiano dos seres humanos, no qual uma alimentação de qualidade se faz de forma benéfica para o Quadro 1 – Matriz Curricular do Curso de Extensão nosso corpo, sendo que a sua falta pode ser levada a consequências muito sérias e o uso de forma inadequada pode levar a danos a saúde. A Segurança Alimentar e Nutricional bem como a Soberania COMPONENTES CARGA Alimentar trás a qualidade e o direito para comunidades tradicionais CURRICULARES HORÁRIA onde possam expressar seus costumes alimentares e valorizar ainda I MÓDULOS mais sua diversidade cultural alimentar. A presente pesquisa surgiu II Higiene e Segurança dos Alimentos/ 20 h/a com o intuito de analisar o processo de educação em Segurança e Boas Práticas Soberania Alimentar voltado para ações ligadas ao consumo III Cultura Alimentar (Africana e 20 h/a consciente das comunidades tradicionais, valores sustentáveis, Indígena) criação de conhecimento prático e teórico, onde, analisar iniciativas IV Empreendedorismo 40 h/a sociais com comunidades tradicionais foi o direcionamento de uma das pesquisas do primeiro Núcleo de Estudos Afro-brasileiros e V Segurança Alimentar e Nutricional 20 h/a Indígenas (NEABI) do Instituto Federal de Educação, Ciência e VI Soberania Alimentar 20 h/a Tecnologia do Ceará – Campus Baturité. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo geral discutir a execução do Curso de VII Aproveitamento Integral de Extensão Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional para Alimentos 20 h/a Comunidades Tradicionais do Maciço de Baturité, onde com os (Frutas, Verduras e Legumes) remanescentes do Quilombo da Serra do Evaristo, estão sendo VII Agroecologia 20 h/a atendidas 35 mulheres, favorecendo a qualidade de vida de jovens e IX Colóquio 20h/a adultos. Nesse contexto, capacitá-las levando-lhes novos conhecimentos teóricos e práticos e adquirir conhecimentos práticos CARGA HORÁRIA TOTAL 200 h/a tradicionais, a fim de preservar a cultura e tradição. Fonte: Vieira, 2016. MATERIAIS E MÉTODOS Nesse contexto o curso foi destinado ás moradoras da Comunidade Quilombola Serra do Evaristo, que buscam conhecimentos Com o propósito de atingir os objetivos, o caminho metodológico complementares as suas atividades diárias de plantio, de organização foi traçado a partir de pesquisas de campo, desenvolvimento dos de seu espaço social, com as práticas e capacitações para melhorias planejamentos e as aplicações das aulas, onde foi possível de todas as áreas de atuação nos seus dia-a-dias, visando atender, estabelecer uma maior aproximação sobre a temática da Segurança pessoas que possuem o Ensino Fundamental incompleto, aquelas Alimentar e Nutricional, com a Comunidade Quilombola Serra do regulamente matriculado no Ensino Médio ou concluído. O curso foi Evaristo está localizada á aproximadamente 6 km do centro de ministrado em duzentas horas/aula por monitores com a orientação Baturité, vivendo nesta localidade um total de 150 famílias e 564 de discentes do IFCE – Campus Baturité (dois dias semanais com habitantes. De acordo com relatos, o Quilombo da Serra do Evaristo quatro horas/aula). Foram realizadas aulas práticas de culinárias, dos antes era habitado pelos primogênitos dos índios Kanindé de diferentes módulos, nas cozinhas do Campus Baturité. O curso foi Aratuba e por negros fugidos dos canaviais de Redenção, município dividido em quatro módulos e cada um contou com duas disciplinas, localizado a 29 km de Baturité. Hoje a maioria dos moradores da conforme apresentado na matriz curricular do Curso de Extensão comunidade é natural do lugar. Pesquisa, ensino e extensão tem sido Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional para Comunidades a prioridade do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Tradicionais do Maciço de Baturité. do Ceará – IFCE/Campus Baturité nos últimos cinco (5) anos, assim, trilharam-se caminhos, experiências e vivências com a integração de RESULTADOS E DISCURSSÕES docentes e discentes, criando-se capacitações para uma maior otimização do projeto e na produção de relatórios e artigos Periodicamente ocorreram reuniões com os coordenadores do científicos. A asserção de uma educação transformadora é à base da projeto, onde foram sistematicamente discutidos os resultados educação moderna, onde existe uma cooperação para a participação obtidos em cada etapa, e, semanalmente com a equipe de monitores, de todos na obtenção do conhecimento. A construção de uma gestão de apoio, para o desenvolvimento e reavaliação conjuntos da educação participativa vem com o objetivo de que todos os atores programação. Vale ressaltar que em todas as aulas sempre havia a sociais adquiram e compartilhem seus conhecimentos. A finalidade presença de dois monitores responsáveis pela as disciplinas de cada do desenvolvimento desse projeto foi transmitir os conhecimentos módulo, e a presença do docente responsável pela orientação daquele adquiridos na sala de aula e repassá-los de forma atual, dinâmica, módulo. Um dos principais focos do Projeto de Extensão “foi fazer interesse e de fácil percepção, buscando com isso fazer com que o com que se deixasse um legado positivo da atividade de extensão conhecimento ultrapasse as fronteiras das salas de aula. Todo o realizada no Quilombo da Serra do Evaristo, onde a participação método de criação de conteúdo do roteiro programático na atuante das mulheres da comunidade fez com que o diálogo e a comunidade foi cuidadosamente confeccionado e pensado em realização dessas atividades firmassem o Núcleo de Estudos Afro- reuniões semanais levando em consideração o público alvo: brasileiros e Indígenas – NEABI e o IFCE Campus Baturité fosse mulheres de quatorze a sessenta anos com escolaridade mínima de fortalecido na construção de um caminho de interação entre 993

Gastronomia: da tradição à inovação discentes, docentes e comunidades do Maciço de Baturité; além de Fig. 3. Oficina de Armadilhas – Agroecologia alcançar entendimento dos moradores sobre a importância das trocas das experiências e da execução de todas as atividades de ensino, pesquisa e extensão realizadas. Todavia, a realização das reuniões de planejamento entre os professores e os monitores proporcionou a elaboração de materiais, encaminhamentos didáticos, posturas comportamentais em sala de aula que, foram além das orientações dos docentes possibilitando que todos tivessem a chance de criar um novo olhar sobre as questões alimentares e quilombolas. Indo além, e, favorecendo autonomia dos discentes no encaminhamento as aulas possibilitando para muitos um novo caminho a seguir, abrindo novas possibilidades na iniciação à docência. Entretanto, ás aulas do Curso de Extensão tem em suas propostas pedagógicas, algumas questões a serem levantas e alguns resultados a serem obtidos, onde esse Fonte: Cruz, 2016. resultados são: Horta Viva (Imagem 1), onde foi um resultado do Módulo de Soberania Alimentar, onde o Núcleo de Estudos Afro- brasileiros e Indígenas – NEABI/IFCE-Campus Baturité, tinha essa Fig. 4. Alimentos Tradicionais – Cultura Alimentar demanda desde quando começamos a trabalhar junto a Comunidade Quilombola Serra do Evaristo. Às CRIAS (Microempreendedor), que são resultado do Módulo de Empreendedorismo, onde foram criadas microempresas para que ás participantes tenham novos formas de acrescentar á sua renda mensal e que assim elas possam ser mais livres e atuantes dentro da comunidade. A Oficina de Armadilha (Imagem3), que é resultado do Módulo de Agroecologia, onde, foi uma demanda em virtude das altas taxas dos casos de Dengue no Maciço de Baturité e essa oficina foi realizada no intuito de prevenção da comunidade e conscientização de boas práticas em suas residências. A catalogação dos Alimentos Tradicionais (Imagem4) da Comunidade Quilombola Serra do Evaristo, onde é um resultado do Módulo de Cultura Alimentar. Fonte: Lima, 2016. Fig. 1. Horta Viva – Soberania Alimentar CONCLUSÕES Após o curso de extensão percebeu-se que já houve uma mudança de comportamento e de atitudes das participantes do curso em suas atividades domésticas levando para o seu dia a dia o que foi destacado em sala de aula, onde é importante ressaltar a consciência de um lado empreendedora das possibilidades de suas CRIAS (Microempreendedor) como atrativos dos produtos da comunidade. Acreditamos que ao longo de todos esses meses foram orientadas e preparadas novas cidadãs, para que sejam mais livres e atuantes, principalmente, na busca de seus direitos e com certeza abrimos suas mentes onde elas possam construir pensamentos críticos e colocar em prática tudo que foi aprendido em sala de aula. O incentivo para a formação de jovens e adultos contribuiu para que elas também Fonte: Meneghetti, 2016. desenvolvam a liderança e trabalho em equipe com vistas a formar um grupo de referência em sua comunidade no que tange a questão ambiental e alimentar. Fig. 2. CRIA’S - EMPREENDEDORISMO AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE em especial a Pró-Reitoria de Extensão por ter financiado o projeto, ao Campus Baturité por ter se prontificado a nos ajudar sempre que foi solicitado, á todo o corpo de professores e monitores envolvido, por terem abraçado a causa e juntos fizemos um brilhante trabalho e a Comunidade Quilombola Serra do Evaristo, por terem nos proporcionado grandes experiências. Muito Obrigado à todos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas Fonte: Martins, 2016. em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004- 2006/2006/lei/l11346.htm>. Acesso em: 13 abr. 2016. DAMATTA, Roberto. O que faz brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Editora Rocco. LIMA, Anna Erika Ferreira. A Geografia da Segurança Alimentar e Nutricional: Um estudo sobre PAA no Estado do CE – BRA. Fortaleza (Tese de Doutorado – UFC), 2015. MALUF, Renato S J. Segurança alimentar e nutricional. Petrópolis, RJ: Vozes, 2007. 994

Gastronomia: da tradição à inovação 6412 - Monitoramento da qualidade dos sanduiches prontos para consumo 2 Luana Guabiraba, Paula Sousa , Tereza Nascimenton , Stella Medeiros , Amanda Oliveira , Dorasilvia Pontes 5 4 2 3 1 Doutorado, Rede Nordeste de Biotecnologia. 2 Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde de Fortaleza. 3 Curso de Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal do Piaui. 4 Curso Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. 5 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: sanduiches, condições higiênico-sanitária vigilância sanitária, INTRODUÇÃO As amostras de sanduiches coletadas provenientes de estabelecimentos inspecionados foram analisadas de acordo com as A alimentação e a nutrição são condições básicas para a promoção e características do alimento, conforme a Resolução RDC nº 12/2001 a proteção da saúde, possibilitando a expressão plena do potencial de da ANVISA (9) para a categoria “produtos de confeitaria, crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e lanchonete, padarias e similares, doces e salgados – prontos para cidadania (1). É direito das pessoas terem a expectativa de que os consumo”; na classificação sanduíches frios e similares. alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das RESULTADOS E DISCUSSÃO hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras consequências, como as doenças transmitidas por alimentos Para classificação dos estabelecimentos foram analisados os cinco (DTA’s) que podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando blocos distintos no roteiro de inspeção: edificação e instalações; perdas econômicas, desemprego e conflitos (2). equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e A população tem adotado novos padrões de consumo alimentar e transporte de alimentos; documentação e registro, onde foi observado entre outras razões, a redução do tempo disponível leva a busca por o somatório de adequação e inadequação dentro de um intervalo em refeições mais convenientes no que se refere à aquisição, preparo e percentual de atendimento aos itens previstos na legislação: Grupo I - consumo, crescendo o número de pessoas que optam por se de 76 a 100% de atendimentos aos itens; Grupo II - 51 a 75% de alimentarem fora de suas residências (3). atendimento aos itens e Grupo III - até 50% de atendimento aos itens. A Vigilância Sanitária de alimentos existe com o propósito de Na tabela 01 observa-se o percentual obtido por cada indústria na possibilitar o controle sanitário nas áreas de alimentos e de assegurar contagem geral dos blocos. a qualidade dos serviços de alimentação, promovendo a saúde (4). Tabela 01: Monitoramento da qualidade sanitária dos sanduiches A norma brasileira para alimentos prontos para consumo apresenta prontos para consumo. como requisitos gerais que estes devem ser obtidos, processados, Indústria Parâmetros embalados, armazenados, transportados e conservados em condições BPF % Rotulagem Microbiológico que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, A 75 Desacordo Satisfatório químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do B 67 Desacordo Satisfatório consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas C 92 Desacordo Satisfatório Práticas de Fabricação (5). D 88 Desacordo Satisfatório Os micro-organismos podem contaminar alimentos em qualquer um dos estágios de produção, seja durante o beneficiamento, manuseio, Conforme a classificação adotada as indústrias A e B foram processamento, acondicionamento, distribuição e/ou preparo para o qualificadas no Grupo II enquadradas como médio risco e as C e D consumo (6). Entre as causas mais frequentes de contaminação dos como baixo riso sanitário. O perfil sanitário é uma ferramenta alimentos destacam-se a manipulação inadequada dos mesmos, além utilizada como critério para definição e priorização das estratégias da contaminação cruzada entre produtos crus e processados (7). institucionais de intervenção. De acordo com Dahmer et al (10) a O presente trabalho é resultante de um Programa de Monitoramento base da gestão da segurança e qualidade de uma empresa de da Qualidade dos Alimentos contemplado no Plano de Ação Anual alimentos é constituída pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os das atividades da Vigilância Sanitária do Município de Fortaleza. Os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO/SSOP monitoramentos foram realizados com o objetivo de avaliar a Standards Sanitization Operation Procedures), que constituem os pré- qualidade sanitária dos sanduiches prontos para consumo requisitos para o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de comercializados em Fortaleza-CE. Buscou-se analisar se os mesmos Controle (APPCC/HACCP – Hazard Analysisand Critical Control atendem os requisitos mínimos de qualidade e rotulagem Points). determinados pela legislação sanitária. Destaca-se que a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPFs) deve ser enfatizada e efetivamente cobrada pela vigilância sanitária, a fim de garantir a integridade e inocuidade dos alimentos. As BPFs MATERIAL E MÉTODOS orientam os manipuladores de alimentos quanto à importância da higiene no processamento, elaboração, manipulação, armazenamento No ano de 2015, o sanduíche foi o alimento selecionado, com base e distribuição dos produtos. Além do mais, as BPFs auxiliam na do risco epidemiológico e devido a um aumento do consumo pela melhoria da qualidade dos produtos e do ambiente de trabalho, na população. A coleta para análise fiscal foi realizada nas 4 (quatro) diminuição de reclamações por parte dos consumidores e no aumento indústrias produtoras de sanduiches prontos para consumo da motivação e produtividade dos funcionários. Programas de cadastradas no Sistema de Informação em Vigilância Sanitária deste treinamentos para manipuladores de alimentos são meios eficazes Município, seguindo as instruções do Manual de Coleta, para transmissão desses conhecimentos e promoção de melhorias nas Acondicionamento e transporte de Alimentos do LACEN condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos alimentícios. Os (Laboratório Central de Saúde Pública) e encaminhadas para o manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados LACEN/CE para realização de análises microbiológicas e rotulagem. periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos O instrumento de avaliação aplicado durante a inspeção sanitária nos alimentos e doenças veiculadas por alimentos, a fim de reduzir os estabelecimentos foi a Lista de Verificação das Boas Práticas para riscos de contaminação (11). Indústria de Alimentos da RDC nº 275/2002 (8). Os requisitos gerais de rotulagem estipulados pela legislação foram Os produtos foram analisados quanto aos princípios gerais de verificados e constatou-se que 100% dos rótulos analisados dos rotulagem, apresentação da informação nutricional e informações sanduiches estavam em desacordo com o exigido. Sendo as básicas que devem estar contidas no rótulo. A avaliação foi realizada principais inadequações encontradas nas declarações obrigatórias, a por meio de uma ficha de avaliação de rotulagem padronizada saber: Erros na denominação de venda e por atribuir efeitos e contendo todos os itens exigidos na legislação brasileira. propriedades que não possuem o alimento. O Código de Proteção e Defesa do Consumidor (12) enfatiza que é por meio do rótulo dos 995

Gastronomia: da tradição à inovação alimentos que se tem acesso a informações como quantidade, leite – um estudo no Mato Grosso do Sul. In: Anais do XXVI características nutricionais, composição, qualidade e riscos que os ENEGEP - Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Fortaleza, produtos poderiam apresentar, e constituindo-se, portanto, em 1-8 p. 2006. 11. Takahashi CC, Amaral PE, Santos LCL, Contim JD, elemento fundamental para a saúde pública. Pinto UM, Neves CVB, et al. Avaliação do treinamento de As contagens de coliformes a 45 ºC, de Estafilococos manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio coagulase-positiva, a pesquisa de Salmonella sp., B. cereus e ATP-bioluminescência. RevInst Adolfo Lutz;72(4):302-8, .2013. Clostridium sulfito redutores e C perfrigens dos sanduíches 12. BRASIL. Ministério da Justiça. Secretaria do Direito Econômico. analisados, 100% atenderam aos padrões microbiológicos Lei 8078 de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do estabelecidos pela legislação, pois não ocorreram contagens acima Consumidor. Disponível em: Acesso em: de Outubro de 2015. dos padrões microbiológicos, e isolamento destes microrganismos 13.SILVA, M. C. D. et al. Caracterização microbiológica e físico- em nenhuma das formulações, estando, portanto, próprios para o química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no consumo. Segundo Silva (13), a avaliação da contaminação Estado de Alagoas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, microbiológica de alimentos é um dos parâmetros importantes para SP, v. 28, n. 21, p. 226-230, 2008. determinar sua vida útil, e também para que os mesmos não ofereçam riscos à saúde dos consumidores. CONCLUSÃO Os resultados obtidos permitem concluir que as indústrias inspecionadas foram classificadas de médio e baixo risco sanitário e que apresentaram não conformidades quanto as questões de rotulagem. Demonstrando a importância do Programa de Monitoramento que vem sendo executado pela Vigilância Sanitária. são fundamentais para produção de alimentos sanitariamente adequados, de qualidade e seguros à saúde do consumidor. REFERÊNCIAS 1.BADARÓ, A. C. L. et al. Vigilância Sanitária de Alimentos: Uma Revisão. Nutrir Gerais – Revista Digital de Nutrição – Ipatinga: Unileste-MG, v. 1, n. 1, Ago./Dez. 2007. 2. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Organização Pan-Americana da Saúde; Organização Mundial da Saúde. CodexAlimentarius – Higiene dos Alimentos – Textos Básicos, 2006. 3. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, p. 653, 2003. 4. Lima AWO, Sousa CP. Infecções e intoxicações alimentares. In: Aspectos da Ciência e Tecnologia de Alimentos. João Pessoa: Nova Ideia;. p.175-99, 2002. 5. Carmo GMI, Oliveira AA, Dimech CP, Santos DA, Almeida MG, Berto LH, et al. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 1999-2004. BolEletrEpidemiol.;5(6):1-7, 2005. 6. MIGUEL. M.; LAMARDO, L.C.A.; GALVÃO, M.S.; NAVAS, S.A.; GARBELOTTI, M.L.; BRANCIFORTE, M. Legislação em higiene alimentar e suas aplicações. Revista Higiene Alimentar. v. 14, n° 68/69, p 44-49. 2000. 7. ______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n°273, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Misturas para o Preparo de Alimentos e Alimentos Prontos para o Consumo. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 de setembro de 2003. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_273_2005 .pdf/711d6ebd-e2fa-4bb8-a63a-82512682db0b. Acesso em: 27 mai. 2016. 8. ______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n°275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 21 de outubro de 2002. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_275_2002 .pdf/711d6ebd-e2fa-4bb8-a63a-82512682db0b. Acesso em: 27 mai. 2016. 9. ______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 de janeiro de 2001. Disponível em:< http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b90954 1d53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 20 de maio de 2016. 10. DAHMER, A. M.; SAUER, L.; FIGUEIREDO NETO, L. F.; BACARJIA, A. G. Gestão da qualidade na indústria processadora de 996

Gastronomia: da tradição à inovação 6375 - Qualidade microbiológica das preparações servidas em Restaurantes Universitários do Distrito Federal 2 2 Verônica Ginani , Larissa Fernandes , Jean Paiva , Bruna Pedrosa , Eliana Leandro , Ester Rose 3 2 1 1 1 Professora Doutora da Universidade de Brasília; 2 Estudante de graduação de nutrição da Universidade de Brasília; 3 Mestre e técnica de nível superior da Universidade de Brasília. ([email protected]) Key words: controle higiênico-sanitário, Doenças Transmitidas por Alimentos, Unidade de Alimentação e Nutrição Introdução: Public Health Association (APHA) no Compendium of methods for the microbiological examination of foods (8), com exceção dos As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) integram o setor de ensaios para Salmonella sp. Para analisar a presença/ausência de alimentação coletiva e devem priorizar a produção de refeições Salmonella sp. utilizou-se o kit RapidChek® SELECT™ Salmonella. adequadas ao seu público, de acordo com parâmetros sensoriais e nutricionais. Adicionalmente, os aspectos higiênico-sanitários, entre 3. Análise dos resultados outros, não podem ser negligenciados, podendo resultar em surtos de Os resultados foram analisados por meio do programa Statistical Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que consistem em um Package for Science (SPSS®), versão 20.0, para definição das problema de saúde pública relevante na atualidade (1,2). medidas de frequência e dados descritivos. Foi também utilizado o teste Kruskall Wallis para identificação de diferenças entre as UANs Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (3), alimentos e item do cardápio, a um nível de significância de 5%. contaminados por bactérias, vírus, parasitas e substâncias químicas são responsáveis por mais de 200 tipos de DTA. Cerca de 2,2 Resultados e Discussão: milhões de pessoas, sendo a maioria crianças que vivem em países em desenvolvimento, morrem anualmente devido a doenças De acordo com os resultados obtidos por meio dos ensaios diarreicas. microbiológicos, observou-se que o maior percentual de amostras impróprias para o consumo se deu no quarto mês de análise (Figura Os maiores fatores de risco para a ocorrência de surtos de DTA em 1). O percentual demonstrou ser significativamente diferente dos UAN estão relacionados com a aplicação incorreta de temperaturas demais meses (p<0,05) e os micro-organismos que se destacaram, em diferentes etapas da produção e uso de água contaminada. Além nesse momento, foram a Salmonella sp. e coliformes termotolerantes. disso, a contaminação por equipamentos mal higienizados e Em relação aos demais meses, não há diferença estatística, assim procedimentos de venda e entrega inapropriada do alimento, podem como não foi observada diferença entre as unidades (p>0,05). comprometer a qualidade da refeição servida. Outro aspecto a ser considerado é a contaminação por meio do manipulador de alimentos Figura 1: Percentual de itens do cardápio impróprios para o consumo segundo (4,5). parâmetros da legislação brasileira(7), em Restaurantes Universitários do DF, nos quatro meses analisados. Neste contexto, UANs de grande porte, que fornecem mais de 1000 refeições por dia, como as que fornecem refeições em ambientes universitários, devem compreender o grande impacto que falhas em seus processos podem ocasionar para a população usuária. Como forma de avaliar a qualidade dos processos adotados, o uso de análises microbiológicas viabiliza o diagnóstico de possíveis agentes etiológicos causadores de surtos de DTA. Também avaliam o grau de contaminação por micro-organismos deteriorantes e orientam estratégias de monitoramento, além da definição de medidas preventivas e corretivas que podem auxiliar na garantia da qualidade final do produto(6). Sendo assim, o presente estudo visa analisar a qualidade microbiológica das preparações servidas em Restaurantes Universitários do Distrito Federal (DF). Materiais e métodos: M1 – mês 1, M2 – mês 2, M3 – mês 3, M4 – mês 4 Estudo de caráter experimental, realizado no período de agosto a A, B, C, D, E – UANs que foram coletadas as amostras de alimentos para novembro de 2015 em cinco Restaurantes Universitários do Distrito realização dos ensaios microbiológicos. Federal. Os ensaios microbiológicos ocorreram no Laboratório de Higiene dos Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília. Observou-se também, que, considerando cada lote de alimento preparado, 75% (n=15) apresentaram problemas para o consumo. De 1. Coleta das amostras: acordo com a Figura 2, observa-se que as entradas foram as com Foram coletadas, mensalmente, amostras indicativas (200g) de maior percentual de inadequação, com contaminação por coliformes diferentes itens do cardápio, selecionados aleatoriamente (dois tipos termotolerantes e Salmonella sp., seguida pelo prato principal. de entrada, incluindo molho, n=44), prato principal (dois tipos - origem animal, n=13; vegetariano, n=13), guarnição, n=16; e acompanhamentos (arroz polido, n=16; arroz integral, n=16; feijão, A Salmonella sp. está relacionada com grande parte das DTA e está comumente ligada a produção de alimentos com carne de aves como n=15)) (7). No total foram analisadas 133 amostras. ingrediente principal ou secundário. O fato ocorre em função da Salmonella sp. compor a microbiota natural do trato gastrointestinal As amostras foram transportadas para serem analisadas em condições desses animais, que quando abatidos, caso o procedimento não siga adequadas de assepsia e em temperatura controlada, em até uma hora os preceitos das Boas Práticas, poderá promover a contaminação da após a coleta. carne(9). Contudo, essa bactéria também pode estar relacionada a preparações com hortaliças que entram em contato com água 2. Ensaios microbiológicos contaminada por Salmonella sp., ainda durante o seu cultivo, quando Os micro-organismos analisados obedeceram a indicação da irrigadas, ou quando higienizadas em etapas posteriores de seu legislação brasileira (7), assim como os resultados foram comparados processamento. Outro aspecto que possibilita a contaminação de com os parâmetros estabelecidos para cada tipo de preparação. Os hortaliças é o cruzamento de operações dentro das UAN. O fato se ensaios foram realizados em duplicata, em três diluições seriadas (10 - torna preocupante principalmente no caso de saladas cruas, por não 1 , 10 e 10 ) e seguiram a metodologia descrita pela American -3 -2 997

Gastronomia: da tradição à inovação haver etapa posterior a higienização, capaz de eliminar o micro- 3. WHO, WORLD HEALTH ORGANIZATION, Fact Sheet 399 – organismo(10). As razões apresentadas podem justificar a ocorrência Food Safety, acessado em 20 de outubro de 2015 do elevado percentual (44,4%) de amostras de entradas, incluindo o http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/ molho, com presença de Salmonella sp. 4. MARZANO, M.A.; BALZARETTI, C.M. Protecting child health Figura 2: Percentual de amostras por item de cardápios que by preventing school-related foodborne illnesses: Microbiological apresentou resultado acima do padrão estabelecido pela legislação risk assessment of hygiene practices, drinking water and ready-to-eat brasileira de acordo com cada micro-organismo. foods in Italian kindergartens and schools. Food Control. 34, 560- 567, 2013. 5. WHO, P.Y.; THONG, K.L.; BEHNKE, J.M.; LEWIS, J.W.; ZAIN, S.N.M. Evaluation of basic knowledge on food safety and food handling practices amongst migrant food handlers in Peninsular Malaysia. Food Control. 70, 64-73,2016. 6. MESQUITA, M.O.; DANIEL, A.P.; SACCOL, A.L. de F.; MILANI, L.I.G.; FRIES, L.L.M. Qualidade do processo do frango assado em UAN. Ciênc. Tecnol. Aliment. 26(1), 198-203, 2006. 7. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC. n° 12. 2 de jan., 2001. 8. DOWNES, F.P.; ITO K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Health Association, NW, Washington D.C., 2001. O expressivo número de preparações contaminadas com coliformes termotolerantes corrobora com dados epidemiológicos nacionais, que indicam integrar esse grupo, o terceiro micro-organismo relacionado 9. RAVISHANKAR, S.; ZHU L.; JARONI, D. Assessing the cross à DTA no Brasil. Falhas na higienização de hortaliças consumidas contamination and transfer rates of Salmonella enterica from chicken cruas podem ser o fator principal para a referida contaminação, que to lettuce under different food-handling scenarios. Food envolvem desde a falta de higiene pessoal por manipuladores ao uso Microbiology. 27, 791-794, 2010. de água contaminada(10). 10. FALLAH, A.A.; MAKHTUMI, Y.; PIRALI-KHEIRABADI, K. Por outro lado, apesar de ser o segundo micro-organismo relacionado Seasonal study of parasitic contamination in fresh salad vegetables com surtos de DTA no Brasil, a presença de estafilococus coagulase marketed in Shahrekord, Iran. Food Control. 60, 538-542, 2016. positiva foi menor que os demais micro-organismos estudados, com ênfase para os acompanhamentos (11). A contaminação por esse 11. BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por micro-organismo é comum durante a manipulação, quando percebe- Alimentos. 2015. Disponível em: se a falta de rigor na adoção de hábitos de higiene pessoal dos http://u.saude.gov.br/images/pdf/2015/novembro/09/Apresenta----o- manipuladores. Portanto, estratégias de conscientização dos dados-gerais-DTA-2015.pdf. Acesso em: 25 abr. 2016. manipuladores devem ser priorizadas nos locais estudados, uma vez que são possíveis veículos desse micro-organismo, comumente 12. CASTRO, A.; SANTOS, C.; MEIRELES, H.; SILVA, J.; encontrado em suas narinas e mãos(12). TEIXEIRA, P. Food handlers as potential sources of dissemination of virulent strains of Staphylococcus aureus in the community. Em quarto lugar de bactérias envolvidas em surtos de DTAs no Journal of infection and public health. 9(2), 153-60, 2016. Brasil, está o B. cereus(11). A presença detectada, principalmente em pratos principais, acompanhamentos e entradas, é bastante 13. SOARES, C.M.; VALADARES, G.F.; AZEREDO, R. M.C. de; preocupante considerando a possível presença de esporos em KUAYE, A.Y. Contaminação ambiental e perfil toxigênico de diferentes tipos de alimentos manipulados no local, que mesmo Bacillus cereus isolados em serviços de alimentação. Ciência Rural. quando forem submetidos a cocção, não serão eliminados. Com a v.38, n.2, 504-510, 2008. possibilidade do alimento preparado ser mantido em condições favoráveis, a forma vegetativa poderá ocorrer e com isso a produção de toxinas e consequente intoxicação alimentar. A presença de B. cereus em ambientes de manipulação de alimentos é comum e precisa ser avaliada, para que medidas preventivas, como higienização adequada e fluxo que não permita o cruzamento de operações, seja uma realidade no local. Conclusão: Os resultados demonstram provável ausência da adoção de boas práticas pelos estabelecimentos e que todos os procedimentos precisam ser avaliados com urgência. O treinamento dos funcionários sobre os protocolos de boas práticas, o maior conhecimento sobre o funcionamento da UAN e controle de produtos pelo nutricionista podem trazer benefícios para a produção garantindo um alimento seguro para os usuários das UANs pesquisadas. Bibliografia: 1. COLARES, L.G.T.; FREITAS, C.M.de. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad. Saúde Púb. 23(12), 3011- 3020, 2007. 2. AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E. O.; ARAÚJO, W.C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr. 18(3):419-427, maio/jun., 2005. 998

6406 Aproveitamento Integral de Alimentos nos Equipamentos de Assistência Social de uma Prefeitura 1 1 1 1 1 1 Joana Marques , Alana Santos , Eline Machado , Sarah Estrela , Francisca Barreto , Rosa Coelho 1 Coordenadoria de Gestão Integrada de Segurança Alimentar e Nutricional, Secretaria de Trabalho Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Prefeitura Municipal de Fortaleza, [email protected] Palavras chave: Desperdício, nutrientes, segurança alimentar e nutricional, lixo, capacitação. INTRODUÇÃO dado a elas fichas técnicas de preparações, as quais possibilitava o aproveitamento integral dos alimentos e a valorização dos alimentos O desperdício de alimentos no Brasil é um grande problema, mesmo regionais. Durante a execução dos pratos, foram analisados e o país sendo um dos principais produtores de alimentos. Esta perda pontuados critérios como a higiene na manipulação dos alimentos, o desnecessária ocorre na colheita, em torno de 10%, no transporte e na trabalho em equipe, a resolutividade e a proatividade. Das industrialização, estimando 50%, e no preparo dos alimentos pelos preparações finalizadas, avaliou-se o sabor, a apresentação e a consumidores, em média 10%, sendo por execução inadequada do criatividade para utilização de ingredientes substituídos ou 1 processo culinário e/ou por maus hábitos alimentares . São toneladas incrementados. de recursos alimentares que são desperdiçadas causadas muitas vezes pela ignorância sobre os princípios nutritivos do alimento ou de RESULTADOS E DISCUSSÃO 2 como aproveitá-lo . A capacitação em boas práticas de manipulação de alimentos e Principalmente em países subdesenvolvidos, com grande parcela da elaboração de receitas criativas teve participação de 41 população com dificuldades de acesso à alimentação, é preciso ações manipuladores de alimentos dos Centros de Referência de que possibilitem práticas de consumo dos alimentos de forma Assistência Social e Acolhimentos Institucionais do município de sustentável e consciente, como a adoção do aproveitamento integral Fortaleza. As receitas foram preparadas com ingredientes que são deles. Esta prática pode ser aplicada para elaborar novos produtos e fornecidos aos equipamentos. No primeiro dia, executou-se as também contribuir com alternativas tecnológicas que visem a seguintes receitas: Almôndegas de peixe moído ao molho, Risoto 1 sustentabilidade do meio ambiente . É necessário lidar com os limites rosado, Mingau de Chocolate, Salada de Frango, Brigadeiro de do meio ambiente para evitar o seu desgaste, que, entre outras mandioca, Suco da horta e Refrigerante caseiro; No segundo dia: consequências, acarreta queda de produção e elevação de preços. Doce de casca de abacaxi, Carne Havaiana, Molho de Melancia, Através de ações de aproveitamento do alimento em sua totalidade Panqueca de Carne com Molho de Melancia, Suco de Abacaxi, Suco em detrimento de utilizar somente uma parte e jogar o que se de Melancia, Canjica, Bolo do Bagaço de Milho e Requeijão de Talo considera como sobras, amplia-se as opções para um melhoramento de Couve; No terceiro dia: Torta de Atum com Legumes, Arroz do acesso aos alimentos e combate a elevação demasiada dos preços Vegetariano, Chips de Banana e Batata Doce fritos, Chips de Batata 3 no ramo alimentício . Doce ao Forno, Sorvete de Mandioca, Rolê de Frango com Casca de Manga e Suco de Manga; No quarto dia: Bolinho de Peixe Moído, Ressalta-se a relevância da utilização do alimento em sua Virado de Feijão, Lasanha de Biscoito Cream Cracker, Almôndegas integralidade, porque são utilizadas as partes que convencionalmente com Aveia ao Sugo, Torta de Repolho, Suco de Melancia com Limão não são visadas para o consumo, por se acreditar não serem e Suco de Mamão com casca e Maracujá; No quinto dia: Carne comestíveis, saborosas ou por serem subestimadas em seu proveito, Ensopada com entrecasca de Melancia, Bolo de casca de Banana, porém que, segundo pesquisas, tem a possibilidade de conter Pizza Fingida, Omelete Assado de Arroz, Suco de Alface com Erva- nutrientes diferentes ou em quantidades iguais ou maiores cidreira e Limão e Suco de Abóbora com Maracujá. 4 comparando com a polpa . E isso favorece muitos benefícios quando a população exerce em seu cotidiano essa prática, reduzindo o custo Durante as aulas práticas foram realizadas preparações visando o das preparações, possibilitando maior frequência nas refeições, aproveitamento integral dos alimentos, as quais despertaram o melhora na saúde, na nutrição, redução das carências nutricionais, interesse dos manipuladores, pois se utilizou talos de hortaliças e incidência de obesidade ou patologias relacionadas com a presença cascas de frutas nas preparações. Observou-se um preconceito inicial 5 insuficiente ou ausência desses alimentos . Além disso, haveria uma em utilizar essas partes dos alimentos, devido um estigma a respeito redução na produção de lixo orgânico, maior promoção da segurança da aparência e do sabor. Entretanto, os participantes surpreenderam- alimentar e nutricional e beneficiamento da renda familiar. se com a aparência e o sabor dos produtos ao ver e degustar as preparações. Além do sabor agradável, o aproveitamento integral de Diante do exposto, intencionou-se com este trabalho reduzir o alimentos proporcionou preparações nutricionalmente mais ricas e desperdício de alimentos nos equipamentos municipais de incentivou a redução da produção de lixo orgânico. As Assistência Social, sensibilizar os manipuladores de alimentos desses manipuladoras mostraram-se satisfeitas com o resultado, equipamentos acerca da importância do aproveitamento integral dos comprometendo-se a refazer as preparações não somente nos alimentos e capacitar esses manipuladores para a elaboração de equipamentos, como em suas residências, sendo facilitado pela receitas atrativas utilizando os alimentos em sua totalidade. distribuição de livros com as receitas preparadas ao final da capacitação. MATERIAL E MÉTODOS A melhor forma de assegurar a qualidade da alimentação é educando 6 Foi realizada no Laboratório de Gastronomia da Universidade e treinando os manipuladores . Uma alimentação adequada engloba, Federal do Ceará uma capacitação continuada entre os anos de 2015 além da disponibilidade, a qualidade higiênico- sanitária, a e 2016 para os manipuladores de alimentos dos equipamentos diversidade e o sabor dos alimentos. Para garantir isso, é necessária a 7 municipais de Assistência Social, com carga horária de quarenta formação adequada dos profissionais que trabalham com alimentos . horas. Dividiu-se em dois momentos, sendo dezesseis horas de Nessa perspectiva, foi realizada a capacitação e observou-se o conteúdo teórico e 24 horas de conteúdo prático. A abordagem interesse e o comprometimento dos manipuladores durante as aulas. teórica deu-se nos assuntos de Higiene dos Alimentos, Direito Humano à Alimentação Adequada, Noções de Segurança Alimentar e Uma das experiências mais interessantes deu-se na preparação do Nutricional, Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, bolo de casca de banana, o qual foi extremamente bem aceito pelos Aproveitamento Integral dos Alimentos, Valorização dos Alimentos manipuladores. Na preparação utiliza-se a casca das bananas Regionais, Elaboração de Cardápio e Alimentação Saudável. A higienizadas como ingrediente principal da massa. Durante a oficina metodologia utilizada foi explanação dos assuntos por apresentação foi constatado que a maioria dos manipuladores desconhecia a de slides e vídeos e realização de dinâmicas de construção coletiva utilização da casca do fruto e relataram desperdiçar, contribuindo do conhecimento, que se dividiram em integrativas e avaliativas. Em com isso para o aumento do lixo, desperdício econômico e perdas relação a parte prática, dividiu-se os manipuladores em equipes e nutricionais, visto que a casca da banana possui maior teor de fibras 999

8 que a própria polpa . Ressalta-se ainda que a banana é uma das frutas 9. EMBRAPA (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA 9 que sofre mais perdas no Brasil, chegando a um desperdício de 40% . AGROPECUÁRIA). O papel dos bancos de alimentos na redução do desperdício de alimentos. Set, 2007. Disponível em: Uma outra preparação exitosa foi o requeijão com talos de couve. Os <http://pessoal.utfpr.edu.br/marlenesoares/arquivos/BancodeAliment manipuladores relataram que seria uma ótima alternativa para osEmbrapa.pdfroberto_machado__19.09.pdf/view>. Acesso em: 20 enriquecer os sanduíches e torradas fornecidos aos adolescentes, Jun. 2016. favorecendo assim o consumo do vegetal por parte do público. Sabe- se que os talos, cascas e folhas são excelentes fontes de fibras e 10. ROCHA, S. A. et al. Fibras e lipídios em alimentos vegetais lipídios, algumas vezes sendo mais ricos que as partes nobres do oriundos do cultivo orgânico e convencional. Revista Simbio-Logias, 10 vegetal . v.1, n.2, p.1-9, 2008. Disponível em: <http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio- Todas as preparações foram proveitosas por terem sido utilizadas Logias/ARTIGO_NUTR_fibras_lipidios_alimentos_vegetais_oriund partes não convencionais dos alimentos e terem resultado em um os.pdf >. Acesso em: 20 Jun. 2016. sabor e aparência bastante agradáveis. E como já visto em outros trabalhos, mesmo com o preconceito inicial é comprovado a 11. OLIVEIRA, C. C. A., REIS, T. C., NUNES, J. E. A., LIMA, D. excelência de receitas resultantes do aproveitamento integral dos E. Aproveitamento integral dos alimentos:contribuições para 11 alimentos . melhoria da qualidade de vida e meio ambiente de um grupo de mulheres da cidade do Recife-PE. Disponível em: CONCLUSÕES <http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/public/t_07.pdf >. Acesso em: 20 Jun. 2016. O Aproveitamento Integral dos Alimentos é uma opção e, mais que isso, uma necessidade diante da situação econômica, social e ambiental do País, contribuindo assim para melhorias na saúde, redução da produção de lixo, sustentabilidade do meio ambiente, controle de renda familiar e, consequentemente, melhoria na qualidade de vida. É importante sensibilizar a população acerca da temática, apropriando-a dos benefícios consequentes da utilização dos alimentos em sua totalidade, tornando cada vez mais esta prática parte da cultura alimentar do País. REFERÊNCIAS 1. RORIZ, R. F. C. Aproveitamento dos resíduos alimentícios obtidos das centrais de abastecimento do estado de Goiás s/a para alimentação humana. 2012. 162 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2012. 2. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pág. (Mesa Brasil SESC-Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. 3. BELIK, W., CUNHA, A. R. A. A., COSTA, L. A. Crise dos alimentos e estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma política de segurança alimentar e nutricional no Brasil. Planejamento e Políticas Públicas| ppp | n. 38 | jan./jun. 2012. 4. SILVA, E., SANTOS, E., ROSA, J., CARDOSO, F., SOUZA, G., NOGUEIRA, R., NASCIMENTO, K. Aproveitamento integral de alimentos: avaliação físico química e sensorial de doce de cascas do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa). Revista Augustus, fev. 2015. Disponível em: <http://apl.unisuam.edu.br/revistas/index.php/revistaaugustus/article/ view/19811896.2014v19n38p44/532>. Acesso em: 20 Jun. 2016. 5. MONTEIRO, B. A.Valor nutricional de partes convencionais e não convencionais de frutas e hortaliças.2009. 62 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2009. 6. OLIVEIRA, R. C., LIMA, D. E. S. Fruta pão: uma alternativa alimentar. In: JEPEX, UFRPE. 2007, Recife, PE. 7. OLIVEIRA, C. C. A., BERNARDO, S. J., SARAIVA, J. M. Formação para Agentes de Merendeira da Prefeitura Municipal de Buíque - PE. In: JEPEX, 2008, Recife, PE. 8. BOSCH NETO, J. C., GOMES, P. M. C., SEGALL, S. D., FERREIRA, A. G., CHARBEL, A. T., AZADINHO, A., CARNEIRO, G., CALDEIRA, E., AIRES, L. Obtenção da farinha da casca da banana através de um secador solar e da moagem em um moinho de bolas de baixo custo – valor nutricional e possibilidades na indústria de alimentos. In: 6°Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, Campinas, 2005. Anais, UNICAMP. CD- ROM. 1000

Gastronomia: da tradição à inovação 6417 - ANÁLISE DA CONCENTRAÇÃO DE CLORO ATIVO NAS REUTILIZAÇÕES DURANTE A SANITIZAÇÃO DE HORTALIÇAS, EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE FORTALEZA /CE. 1 1 1 Elaine Silvino da Silva , Maria Irineide Gonçalves Pinho , Lívia Santos Fonseca , Nayara Marinho Rangel 1 Ana Patrícia Oliveira Moura Lima 2 1. Discentes do Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará, Fortaleza - CE, Brasil. 2. Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará e da Universidade de Fortaleza, Fortaleza - CE, Brasil. E- mail: [email protected] Palavras Chave: Hortaliças, Cloro ativo, Sanitização. período das análises ocorreu durante 10 dias do mês de maio INTRODUÇÃO de 2016. Hortaliças são consideradas partes comestíveis das plantas A amostra analisada compreendeu as soluções cloradas para como raízes tuberosas, tubérculos e se inserem na classe dos sanitização de hortaliças e elaboradas nos 10 dias do estudo. vegetais cultivados em hortas sendo normalmente utilizados A coleta de dados se deu através da análise do teor de cloro em alimentos na sua forma natural. São também nomeadas ativo, que foi observado através de fitas de verificação da como verduras (espinafre, brócolis e alface), legumes (onde marca Ecolab, e posterior comparação com as imagens do as partes comestíveis são os frutos e sementes como rótulo referente a cada parte por milhão (ppm),segundo as abobrinhas), raízes e tubérculos (beterraba, cenoura, recomendações do fabricante da fita, que diz que a cor mais mandioca, batata, cara, inhame) além de bulbos e talos (alho, escura é referente a 200 ppm e à medida em que a cor vai 1 cebola, alho-poro) ficando mais clara os valores de ppm diminuem para 100, 50 Para oferecer alimentos de qualidade e proteger a saúde do e 0. Em seguida, foi feito o registro desses dados em uma consumidor, é importante que todos os responsáveis por todas planilha do programa Excel, versão Windows 8®, utilizando as etapas do processo de produção conheçam as doenças que a análise descritiva por meio de frequência simples e uma má higienização ou manipulação pode causar. Dentre as percentual. Por final, foi feito o acompanhamento do teor de causas mais pertinentes, podemos citar a falta de cloro ativo encontrado, nas reutilizações da solução clorada, conhecimento dos manipuladores com relação às boas através de tabelas e gráficos. 2 praticas de manipulação dos alimentos. Esse artigo, pelo fato do objeto de estudo investigado ser Grande parte das doenças difundidas por alimentos é material, e não humano, não necessitou ser submetido ao promovida por microrganismos, em particular bactérias ou comitê de ética. Nesse caso, o estabelecimento autorizou a toxinas, comumente chamadas de toxinas alimentares (TIAs). pesquisa e foram seguidas todas as condutas éticas A ingestão desses alimentos contaminados por necessárias ao estudo. microrganismos provoca, na maioria das vezes, infecções, por serem tóxicos a saúde. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Portanto, um dos pontos principais a se seguir, são as Durante o processo de análise da concentração de cloro ativo, legislações sanitárias e adequação do estabelecimento as a primeira inadequação verificada ocorreu no processo de exigências legais. Desse modo, se comercializa alimentos de higienização das hortaliças, pois no ato da retirada do qualidade e que não tragam risco a seus consumidores. Essa produto, o manipulador não as lava em água corrente, e sim qualidade, em Unidades de alimentação e nutrição, é a coloca as folhas imersas em um balde com água, podendo, distribuição de alimentos com propriedades organolépticas, assim, fazer com que o produto não seja eliminado de forma sem nenhuma contaminação física, química e biológica e que correta das folhas utilizadas para consumo. Segundo Pinheiro 7 tenham uma boa aceitação dentro das necessidades et al , o cloro é o composto mais utilizado na sanitização, ele nutricionais. 4 apresenta o risco de formação de compostos indesejáveis, por A totalidade de problemas causados pela contaminação isso a importância da retirada de forma adequada. microbiológica das hortaliças aumenta a obrigação de uma Porém, o procedimento adotado na unidade se assemelha as 8 implantação por meios profiláticos, que venham assegurar recomendações de ABERC , que diz que o procedimento 5 uma alimentação segura desses produtos. geral para hortifrut deve ser da seguinte forma: Desfolhar as O hipoclorito de sódio é considerado uma solução bastante verduras folha a folha e fazer a triagem retirando as partes eficiente e alcalina nessa profilaxia, na qual sua atividade estragadas, depois deve-se lavar as hortaliças em água germicida e bactericida deve-se ao fato da formação do acido potável,em seguida, escorrer os resíduos, depois desinfetar, 6 hipocloroso no decorrer da liberação do gás cloro. imergindo durante pelo menos 15 minutos em solução Por isso, a aplicação do hipoclorito de sódio e do ácido clorada a 200 ppm, e por final, enxaguar imergindo em água acético, é um dos métodos mais usados pela população nessa potável, escorrer os resíduos e picar, cortar, descascar ou sanitização. Por serem amplamente utilizados como métodos cozinhar de acordo com o preparo planejado. de higienização de hortaliças deve-se dar, também, a devida Com relação as conformidades e não conformidades em sua importância à mudança da concentração desse agente em totalidade,com relação a concentração da solução clorada, o hortaliças durante esse processo de sanitização, pois pode gráfico 1 mostra o percentual encontrado, onde se verifica afetar a saúde do consumidor em razão a presença de que em 10 dias de coleta, 90% (n= 9 dias) da amostra 5 derivados clorados nesses compostos. coletada apresentou conformidade e 10% (n= 1 dia) dessa Nesse contexto, visando estabelecer um padrão para a mesma amostra , apresentou 1 não conformidade.Esses 10% reutilização da solução clorada em unidades de alimentação e de não conformidade, é relevante no estudo em questão, pois nutrição que tem esse hábito, o presente estudo tem como nos mostra que o produto durante a sua reutilização pode não objetivo, analisar a concentração de cloro ativo nas ser tão eficaz e com isso, trazer riscos a saúde do consumidor. reutilizações durante a sanitização de hortaliças. METODOLOGIA O estudo possui característica de pesquisa quantitativa, transversal e descritiva, realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do tipo terceirizada, localizada em um hospital público, referência em mulheres, da cidade de Fortaleza - Ceará. A observação, análise e coleta de dados deram-se no setor de preparo de verduras da UAN, onde acontecem as etapas do processamento das hortaliças. O 1001

Gastronomia: da tradição à inovação 9 Gráfico 1 – Análise comparativa de conformidade e não como por exemplo o de Bruno e Pinto , que diz que as conformidade amostras de hortaliças com melhor resultado, em termos de redução de carga microbiana, foram as que passaram 20 minutos imersas em água clorada. % Conformidade CONCLUSÃO A sanitização de hortaliças é um processo fundamental no 10% controle de microrganismos, por isso o teor de cloro ativo da CONFORME ( 9 DIAS) solução utilizada em uma das etapas dessa sanitização é tão importante. É o cloro ativo que nos mostra a capacidade de reação com microrganismos e por isso a sua monitoração é cada vez mais importante.De acordo com os resultados NÃO CONFORME( 1 DIA) 90% apresentados, conclui-se que a reutilização da solução clorada se faz mais eficaz somente em duas reutilizações, garantindo assim, uma maior qualidade e segurança dos alimentos A tabela 1,mostra uma síntese das concentrações de cloro submetidos à higienização com a solução clorada. Embora o encontradas, onde se observa que o produto se fez eficaz na processo de higienização de hortaliças não seja feita de maioria das reutilizações. Porém, no segundo dia da coleta de acordo com o processo mais indicado, o produto utilizado dados, a 3ª reutilização se mostrou ineficaz, ou seja, o teor de para sanitização se mostrou eficiente na maioria das cloro ativo estava abaixo (50 ppm) do recomendado pela reutilizações, assegurando a eficácia do produto e diminuído legislação que é de 100 a 250 ppm. riscos de DTAs. O fato de a terceira reutilização apresentar uma não Nesse contexto, se faz, também, necessário um conformidade, já nos dá uma previsão de que a reutilização monitoramento contínuo de todas as etapas que envolvem o da solução clorada ,é mais eficaz somente em duas processo de higienização das hortaliças, já que foram reutilizações, evitando assim, uma sanitização inadequada, identificadas algumas falhas nesse processo, e assim que pode ocasionar riscos a saude do consumidor, já que a contribuir de forma positiva para a saúde dos consumidores. mesma não vai eliminar de forma adequada os possíveis microorganismos presentes nos hortifrutis. REFERÊNCIAS 8 Segundo ABERC , a solução clorada quando reutilizada 1 Ornellas LH. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de deve ser monitorada e indicando um mínimo de 100 ppm de Alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007,p. 157. cloro ativo. Tendo em vista de que a unidade onde ocorreu o 2 Both JMC, Longaray SM, Avancini CAM. O desinfetante estudo não monitora a concentração de cloro ativo durante as hipoclorito de sódio como barreira sanitária: condições de reutilizações, nos da mais ainda a certeza, com vista nos atividade frente a Staphylococcus aureus isolados em riscos, reutilizar essa solução somente 2 vezes. alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. REUTILIZAÇÕES Revista Instituto Adolfo Lutz 2009; 68 (2): 254-258. DIAS CONT. 1ª 2ª 3ª 4ª CONF. 3 Viegas SJ. Segurança Alimentar: Guia de boas práticas do consumidor. Lisboa, 2014. 4 Farias JKR, Pereira MMS, Figueiredo EL. Avaliação de 1 200 100-200 100 - - Conforme boas práticas e contagem microbiológica das refeições de ppm ppm ppm 2 200 100-200 100 50 - Não Conforme uma unidade de alimentação hospitalar, do município de São ppm ppm ppm ppm Miguel do Guamá – Pará. Revista Alimentos e Nutrição 3 200 100-200 100 100 100 Conforme 2011; 22(1): 113-119. ppm ppm ppm ppm ppm 4 200 100-200 100 - - Conforme 5 Nascimento ED, Alencar FLS. Eficiência antimicrobiana e ppm ppm ppm antiparasitária de desinfetantes na higienização de hortaliças 5 200 100-200 100 - - Conforme na cidade de Natal – RN. Revista Ciência e Natura 2014; ppm ppm ppm 6 200 100-200 100 100 - Conforme 36(2): 92–106. ppm ppm ppm ppm 6 Ferraz MAAL, Rêgo LM, Oliveira FC, Falcão CAM. O 7 200 100-200 - - - Conforme teor de cloro ativo em soluções de hipoclorito de sódio. ppm ppm Revista interdisciplinar 2015; 8(2): 20-24. 8 200 100-200 100 100 - Conforme ppm ppm ppm ppm 7 Anais do IX Seminário de Iniciação Científica, VI Jornada 9 200 100-200 100 100 100 Conforme de Pesquisa e Pós-Graduação e Semana Nacional de Ciência ppm ppm ppm ppm ppm e tecnologia da universidade estadual de Goiás; 10 200 100-200 - - - Conforme 2011,Goiás.Goiás;2011. 6 p. ppm ppm % 100% 100% 80% 40% 20% 8 Aberc. Manual Aberc de Práticas de Elaboração e Serviços ppm e de Refeições para Coletividades. 10 ed. São Paulo, 2013. 200pp 100-200 100p 10% 100 9 Bruno LM, Pinto GAS. Aplicação de cloro no preparo de Faixa m ppm pm ppm hortaliças frescas para consumo doméstico. Revista Ciência ppm 100pp m e 50 Agronômica 2004; 35: 259-263. ppm AGRADECIMENTOS Tabela 1 – Conformidades das reutilizações de solução Ao Centro Universitário Estácio do Ceará – FIC, ao grupo da clorada,na sanitização de hortaliças durante dez dias em uma NBG do Hospital da Mulher de Fortaleza que engloba unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-Ce. gerente, nutricionistas e colaboradores; à professora Ana Patrícia, e a todos que contribuíram para a construção desta pesquisa. Já com relação ao tempo de sanitização, verificou-se adequado, já que todas as hortaliças ficaram imersas na solução clorada por no mínimo 15 minutos, muitas vezes chegando a ficar até mais que 15 minutos. Tempo esse, eficaz durante o processo quando comprado a outros estudos, 1002

Gastronomia: da tradição à inovação 6441 - AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COMERCIAIS, NA CIDADE DE FORTALEZA-CE Marília Araújo¹, Verena Mesquita¹ e Carolinne Reinaldo² 1 Acadêmica de nutrição na Universidade Estadual do Ceará (UECE) [email protected] 2 Docente do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará (UECE) e da Universidade de Fortaleza (UNIFOR) Palavra Chave: Não conformidades, boas práticas de fabricação e serviço de alimentação INTRODUÇÃO 12 - Responsabilidade (n=1). Para o preenchimento do check list, viabilizaram-se três possíveis O número de pessoas que fazem as refeições fora da residência é respostas, “Sim” (Conformidade), “Não” (Não-conformidade) ou crescente. No Brasil, dados agregados da Pesquisa de Orçamentos a “Não se aplica”, o que originou a expressão dos dados coletados, isto Familiares (POF) realizada em 2008-2009 revelaram que essas é, os percentuais de conformidade ou não-conformidade. despesas somam 31%, verificando um aumento de sete pontos percentuais no peso da despesa com alimentação fora do domicílio, RESULTADOS E DISCUSSÃO no País em relação a POF 2002-2003 (1). Um serviço de alimentação é todo estabelecimento onde o alimento é Tabela 1- Porcentagem de não atendimento dos quesitos avaliados de manuseado, aprontado, armazenado e/ou submetido à venda (2). As acordo com a distribuição dos itens. Empresas de Alimentação Coletiva e as Unidades de Alimentação e R1 R2 R3 MÉDIA Nutrição (UANs) fazem parte desse segmento, onde a primeira se DAS NÃO administra restaurantes comerciais e institucionais e a outra se ITENS RESULTA- RESULTA- RESULTA- CONFOR- desenvolve atividades de produção e distribuição de refeições para DOS DOS DOS MIDADES coletividades sadias ou enfermas (3). Segundo Popolim, 2010, “uma Unidade de Alimentação e Nutrição SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO (UAN) objetiva satisfazer o comensal no serviço oferecido, onde 1 88% 12% 94% 6% 82% 18% 12% (2) deve englobar desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e (15) (2) (16) (1) (14) (3) condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, no mais 2 100% - 100% - 100% - - diversos momentos”. (7) (7) (7) Seguir as leis determinadas pela Agência Nacional de Vigilância 3 67% 33% 100% - 100% - 11% (0,33) Sanitária (ANVISA) é necessário para manter um controle higiênico- (2) (1) (3) (3) sanitário eficiente em uma UAN. Elaborar e instaurar o Manual de Boas Práticas (MBP) é uma ferramenta essencial para a produção de 4 100% - 75% - 100% - 8,33% alimentos com segurança alimentar e nutricional (5). (4) (3) (4) (0,33) Alimentos com qualidade significa sobrevivência no mercado (6), por isso se tornou requisito fundamental para a comercialização dos 5 67% 33% 100% - 100% - 11% (0,33) produtos, deixando de ser apenas uma vantagem de concorrência (7). (2) (1) (3) (3) Discutir a qualidade dos alimentos oferecidos é de suma importância, 6 87,5 12,5 100% - 100% - 4,17% diante do crescimento no consumo de refeições fora de domicilio, % % (8) (8) (0,33) por isso, o presente estudo teve como objetivo avaliar as condições (7) (1) higiênico-sanitárias das UAN's com respaldo na legislação vigente, para verificar as irregularidades apresentadas na unidade. 7 100% - 100% - 100% - - (6) (6) (6) METODOLOGIA 8 90% 10% 95% 5% 100% - 5% (1) (18) (2) (19) (1) (20) Tratou-se de um estudo transversal, exploratório e de abordagem quantitativa. Foram escolhidos aleatoriamente três restaurantes 9 67% 33% 100% - 100% - 11% (0,33) comerciais, que foram denominados de R1, R2 e R3, situados em (2) (1) (3) (3) bairros distintos na cidade de Fortaleza, CE. As visitas ocorreram em maio de 2016. 10 100% - 71% 29% 86% 24% 17,67% (1) Para avaliar as boas práticas e as condições higiênico-sanitárias dos (7) (5) (2) (6) (1) estabelecimentos foi utilizada uma lista de verificação de boas 11 100% - 100% - 100% - - práticas de manipulação de alimentos, contemplando os requisitos (10) (10) (10) presentes na RDC No 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), depois de concedida a autorização do 12 100% - 100% - 100% - - responsável. O check list foi preenchido por meio de observação no (1) (1) (1) próprio local e informações obtidas com a Nutricionista da UAN. TOTAL - - - 6,68% Com a aplicação do check list, foi analisado um total de 89 itens, (6,66) divididos, em: 1 - Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios Legenda: SIM = Adequado; NÃO = Inadequado. (n=17); 2 - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n=7); No Item 1 - Edificação, instalações, equipamentos, móveis e 3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas (n=3); utensílios é motivo de preocupação na pesquisa. Ele ocupa o segundo 4 - Abastecimento de água (n=4); lugar com uma variação de 6% a 18% de itens de não-conformidade. 5 - Manejo dos resíduos (n=3); Os pontos mais críticos foram: a presença de rachaduras ou trincas 6 - Manipuladores (n=8); nos piso e teto com mofo; ausência de fechaduras automáticas nas 7 - Matérias-primas, ingredientes e embalagens (n=6); portas, ralos sinfonados, sabonete anti-séptico nos lavatórios de mãos 8 - Preparação do alimento (n=20); e proteção em janelas, resultado semelhante ao encontrado em estudo 9 - Armazenamento e transporte do alimento preparado (n=3); realizado por Veiga et al., 2006, que se constatou precárias condições 10 - Exposição ao consumo do alimento preparado (n=7); de conservação relacionadas a piso, paredes e teto em 11 - Documentação e Registro (n=10); estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos. No quesito 3, as edificação da UAN R1 apresentou vetores e pragas 1003

Gastronomia: da tradição à inovação urbanas, resultado que pode ser explicado pela ausência de local atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras alimentos para se coletar e estocar resíduos frequentemente, de forma providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas, Brasília, DF, 2006. p. 66. erro contabilizado no quesito 5. Dados semelhantes aos encontrados 4. POPOLIM, W.D. Unidade produtora de refeições (UPR) e em estudo realizado por Cruz et al., 2006, constatou-se que em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) – Definições, diferenças e unidade produtora de alimentos não apresentava controle de pragas, semelhanças. Revista Nutrição Profissional. São Paulo, v. 3, n. 12, p. podendo acarretar prejuízos para a segurança microbiológica do 40-46, 2007. produto. 5. ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de A UAN R1 também foi a única que apresentou irregularidades no Alimentação – Resolução no 216/2004. Disponível em: quesito 6, pois o estabelecimento não apresentava cartazes afixados <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 01 junho 2016. com as orientações aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti- 6. GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria sepsia das mãos e demais hábitos de higiene. Em estudo realizado Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. nos Estados Unidos por Ribeiro e Schmidt, 2007, constatou que os Barueri: Manole, 2011. manipuladores não tinha como habito lavar as mãos frequentemente, 7. NASCIMENTO, G. A. do; BARBOSA, J. dos S. BPF – sendo que a traves das mãos pode ocorrer contaminação cruzada. Boas Práticas de Fabricação: uma revisão. Revista Higiene Em relação ao quesito 8, as UANs R1 e R2 apresentaram falhas, pois Alimentar, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007. o descongelamento não é realizado de forma a evitar que as áreas 8. VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à BOMBO, D. L. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos multiplicação microbiana, onde os estabelecimentos utilizavam a comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá, antecâmera para efetuar este processo em temperatura não PR. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, controlada. O descongelamento é efetuado em condições de 2006. refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em 9. CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré- forno de microondas quando o alimento for submetido requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de imediatamente à cocção (11). Além do erro citado, a R1 não alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, identifica o alimento preparado que é armazenado sob refrigeração São Paulo, v. 26, n. 1, p. 104-109, 2006. ou congelamento com a designação, data de preparo e prazo de 10. RIBEIRO, K. L.; SCHMIDT, V. Caracterização de validade, falha também verificada nos alimentos preparados que são manipuladores de alimentos em escolas municipais de Viamão, RS. mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte, erro Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 157, p. 58-64, 2007. contabilizado no quesito 9. 11. BRASIL. Resolução – RDC no. 216, 15 de setembro de Observando os dados pode-se constatar que o item que obteve um 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para maior percentual de não-conformidade foi o Item 10 - Exposição ao Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do consumo do alimento preparado. Onde nas empresas ocorre a Brasil. Brasília, DF, 2004. presença de apenas um funcionário com as funções de manipular os 12. RUWER, C. M.; MAINBOURG, E. M. T. Condições alimentos, além da atividade de recebimento de dinheiro, cartões e higiênico-sanitárias de cantinas escolares da rede privada, antes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas. Outro ponto depois do licenciamento sanitário. Vigil. sanit. Debate: Fiocruz, de inadequação foi a inexistência de barreiras de proteção nos Manaus, v. 3, n. 2, p. 85-93, 2015. equipamentos de exposição dos alimentos, que previnam a 13. VIEIRA, M. Roteiro para Elaboração de Manuais de Boas contaminação do mesmo. Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): Em A média de não-conformidade nos três restaurantes foi de 6,68%, conformidade com a Resolução RDC n º 216/04, Florianópolis, 2004. ótimo resultado comparado a outras cidades do Brasil, por exemplo Ruwer e Mainbourg, 2015, que obteve 37,69% como média de não conformidade nas dezenove cantinas analisadas de Manaus em 2009. No entanto, os três restaurantes obtiveram percentuais perfeitos de 100% nos quesitos: 2 - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, onde se tem como finalidade prevenir doenças e livrar o ambiente de pragas, insetos e roedores ; 7 - Matérias-primas, ingredientes e embalagens, que objetiva proteger os produtos e embalagens contra contaminações causadas por agentes físicos, químicos ou microbiológicos ; 11 - Documentação e Registro, que tem como propósito fornecer um relato atualizado, conciso e claro da intenção exata de cada fase das operações realizadas pela empresa ou unidade e 12 – Responsabilidade que possui como meta fortalecer e capacitar cada vez mais as equipes de trabalho (13). CONCLUSÃO Embora as UANs tenham o acompanhamento de um nutricionista de forma a garantir a qualidade, os resultados obtidos evidenciaram irregularidades nas condições higiênico-sanitárias, foram detectados itens a serem melhorados, tais como adequação das práticas de higiene, pré-preparo dos alimentos, armazenamento e exposição dos alimentos prontos para consumo, além das inadequações encontradas em relação a estrutura dos ambientes. Assim, a adoção de ações corretivas com relação à estrutura física e as práticas higiênico- sanitárias é essencial para garantir a qualidade das refeições e segurança dos clientes. REFERÊNCIAS 1. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 – POF. Rio de Janeiro, 2010. 2. AYCICEK, H.; OGUZ, U.; KARCI, K. Comparison of results of ATP bioluminescence and traditional hygiene swabbing methods for the determination of surface cleanliness at a hospital kitchen. Int. J. Hyg. Environ. Health, v. 209, p. 203-206, 2006. 3. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução n. 380, de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de 1004

Gastronomia: da tradição à inovação 6447 - Prevalência de aditivos alimentares em bebidas lácteas UHT sabor chocolate Heligleyson Batista², Danielle Alves da Silva Rios¹, Talita Lima e Silva², Amanda Benevides Barbosa², Klévia Souza dos Santos² ¹ Professora Mestre do Centro Universitário Estácio do Ceará ² Curso de Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará, [email protected] Palavras-chave: Aditivos químicos, Rótulos, Alimentos industrializados. INTRODUÇÃO classificado como Geleificantes (6). O Citrato de sódio segundo mais O consumo de alimentos industrializados aumentou muito nos encontrado nas amostras (60%) é classificado como sequestrante de últimos anos por todas as faixas etárias, inclusive entre os escolares, substâncias que produzem complexos químicos com íons metálicos devido sua praticidade e facilidade de aquisição e maior durabilidade (6), ajudando a estabelecer, manter e realçar a integridade de (1). Para melhorar as condições de armazenagem e oferecer alimentos (7). Outros aditivos foram encontrados em mais da metade alimentos seguros, a indústria química e a indústria alimentícia das amostras, dentre eles: os espessantes Goma xantana (55%) e passaram a inserir aditivos nos alimentos para atender às expectativas Carboximetilcelulose sódica (55%), que são substâncias que do mercado consumidor (2). Esse fato tem gerado questionamentos e aumentam a viscosidade de um alimento (6), sem modificar de forma preocupações quanto à segurança do emprego de aditivos alimentares significativa suas propriedades (8) (Tabela 2). A Goma xantana é (3). assim como muitas gomas (exceto o amido), não digerível em A legislação que dispõe sobre o uso de aditivos compete a Agência humanos, e serve para baixar o conteúdo calórico de alimentos e Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que, por sua vez, define melhorar sua passagem através do trato gastrintestinal. O valor aditivo como qualquer substância intencionalmente adicionada aos calórico dessa goma é aproximadamente 0,6 kcal/g. alimentos sem o desígnio de nutrir objetivando modificar as A Carboximetilcelulose sódica é um aditivo comumente utilizado características dos alimentos e aumentar sua vida útil. Diversos como espessante e pode causar choque anafilático quando ingerido estudos apontam reações adversas aos aditivos, podendo ocasionar por pessoas sensíveis, bem como quadros de urticária crônica e até alterações gastrointestinais, respiratórias, dermatológicas e dermatite de contato em trabalhadores, a Goma arábica (substância neurológicas (4). proveniente do vegetal Acacia Senegal), apesar da segurança do seu Observa-se um alto consumo de bebidas lácteas pelo público infantil, uso como aditivo em alimentos, casos de reações alérgicas como tendo como consequência maior ingestão de aditivos químicos. A dermatite de contato, choque anafilático, rinite alérgica, asma e bebida láctea UHT é resultante da mistura de leite (in natura, eczema, já foram relatados (9). Foram encontrados também, só que pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, em menor porcentagem em relação ao número total das amostras: integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado) e soro de leite Acidulantes: Ácido cítrico (20%); Edulcorantes: Sucralose (25%) e (líquido, concentrado ou em pó) acrescido ou não de produtos, Acessulfame de potássio (15%); Estabilizantes/ Espessantes: Goma substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos Gelana (35%), Celulose Microcristalina (30%), Fosfato dissódico lácteos selecionados e outros produtos lácteos (5). Mediante a isso, (20%), Fosfato trisódico (20%), Goma guar (35%), Lecitina de soja este trabalho teve como objetivo avaliar a prevalência de aditivos (15%), Polidextrose (5%), Mono e Diglicerídeos de ácidos graxos alimentares em bebidas lácteas UHT sabor chocolate. (5%) e Amido (10%) (Tabela 2). MATERIAIS E MÉTODOS Tabela 2. Percentual de bebidas lácteas UHT sabor chocolate que Trata-se de um estudo descritivo e observacional, realizado nos apresentaram aditivos alimentares listados. principais hipermercados na cidade de Fortaleza/CE, no período de Maio de 2016. Foram analisados 20 rótulos de bebidas lácteas UHT sabor chocolate que estavam disponíveis nas prateleiras no momento da coleta, de diferentes marcas e tamanhos. A presença de aditivos na lista de ingredientes foi registrada através da inspeção visual e registro fotográfico. Os dados coletados foram tabulados em planilha eletrônica (Excel®) e submetidos a uma análise de frequência, sendo os aditivos reportados devidamente identificados e agrupados conforme regulamentação da ANVISA (5). RESULTADOS E DISCUSSÃO Dentre os 20 rótulos analisados, foram encontrados 16 tipos de aditivos alimentares, classificados nos grupos: acidulantes, edulcorantes e estabilizantes / espessantes (Tabela 1). Tabela 1. Aditivos alimentares presentes em bebidas lácteas UHT sabor chocolate e suas classes funcionais. Tabela 1. Aditivos alimentares presentes em bebidas lácteas UHT sabor chocolate e suas classes funcionais. Atualmente, o uso de aditivos pela indústria é um tema que tem provocado bastante discussão, principalmente por ser contraditório e envolver a preocupação dos consumidores, que têm se tornado cada A Carragena encontrada na maioria dos rótulos (75%) é uma vez mais precavido no que diz respeito à segurança alimentar substância que confere textura através da formação de um gel, (10,11). 1005

Gastronomia: da tradição à inovação Do ponto de vista tecnológico, os aditivos desempenham papel 3-FERREIRA, F. S. Aditivos Alimentares e suas Reações Adversas importante no processamento de alimentos. Entretanto, podem causar no Consumo Infantil. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, várias reações adversas como: reação de hipersensibilidade Três Corações, v. 13, n. 1, p. 397-407, 2015. alimentar, na qual nosso organismo combate substâncias estranhas 4-HONORATO, T. C.; BATISTA, E.; NASCIMENTO, K. O.; presente em um alimento, sendo que há uma maior prevalência em PIRES, T. Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Revista crianças em decorrência do consumo de produtos industrializados; Verde (Mossoró – RN - BRASIL), v. 8, n. 5, p. 01 - 11, (Edição outras reações gastrointestinais, respiratórias, dermatológicas e Especial) dezembro, 2013. neurológicas podem também surgir (12). Para Polônio (13), há um 5-BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria maior risco para o público infantil porque a criança ainda não tem a nº540/97, de 27 de outubro de 1997. Disponível em: Acesso em capacidade de autocontrole sobre o consumo de alimentos aditivados, 24/05/16. e também, apresenta imaturidade fisiológica possibilitando que os 6-BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de aditivos possam ser metabolizados e excretados de forma procedimentos para pedidos de inclusão e extensão de uso de aditivos inadequada. Ainda, Santos et al. (14), recomendam que para haver alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação na legislação uma redução na exposição a aditivos químicos é preciso diversificar brasileira. 2009. as marcas dos alimentos industrializados consumidos, para que assim 7-CARVALHO, P. R. de. Aditivos dos alimentos. Revista Logos, tenha-se uma variação no número de substâncias e diminuição da São José do Rio Pardo, n. 12, p. 57-69, 2005. exposição a aditivos. CONCLUSÕES Apesar da segurança do uso de 8-AUN, M.V. et al. Aditivos em alimentos. Revista Brasileira de aditivo em alimentos, sabe-se que casos de reações adversas como Alergia e Imunopatologia, São Paulo, v. 34, n. 5, p. 177-186, 2011. alergias, asmas, eczemas já foram relatados, onde o público mais 9-LIMA, G. F. Aditivos Alimentares: definições,tecnologia e reações afetado tem sido as crianças, uma vez que ainda não possui o adversas. Veredas Favip, Revista Eletrônica de Ciências - v. 4, n. 2 – autocontrole da ingestão de aditivos. Mediante os dados obtidos, viu- jul-dez, 2011. se que há alta prevalência de aditivos em bebidas lácteas UHT sabor 10-VARELA, P.; FISZMAN, S. M. Exploring consumers' know chocolate, as quais são bastante consumidas pelo público infantil. ledge and perceptions of hydrocolloids used as food additives and Ressalta-se a importância dos órgãos públicos serem mais ingredients. Food Hydrocolloid. 2013:30(1):477-84. sensibilizados a estas questões, unindo esforços por parte da 11-AOKI, K.; SHEN, J.; SAIJO, T. Consumer reaction to sociedade e junto aos profissionais de saúde para educar a população information on food additives: Evidence from na eating experiment e esclarecê-las quanto à leitura dos ingredientes nas embalagens de and a field survey. J Econ Behav Organ. 2010:73:433- 8. alimentos. 12-POLÔNIO, M. L.T.; PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Caderno de REFERÊNCIAS Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 8, p. 1653-1666, ago, 2009. 1-BISSACOTTI, A. P.; ANGST, C. A.; SACCOL, A. L. F. 13-POLÔNIO, M. L. T. Percepção de mães quanto aos riscos à saúde Implicações dos aditivos químicos na saúde do consumidor. de seus filhos em relação ao consumo de aditivos alimentares: o caso Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 16, dos pré-escolares do Município de Mesquita, RJ. 2010. 129 f. Tese n. 1, p. 43-59, 2015. (Doutorado em Ciências) - Escola Nacional de Saúde Pública Sergio 2-REZENDE, S.; NASCIMENTO, D.; PIOCHON, E. Educação Arouca, Rio de Janeiro, 2010. alimentar: aditivos alimentares encontrados nos sucos consumidos 14-SANTOS, R. M. P. dos; SANTOS, S. A. dos. O ensino do tema pelos acadêmicos do curso de ciências biológicas de Jataí - GO. In: aditivos químicos com o apoio de mapas conceituais e fluxogramas Anais dos Congressos de Pedagogia. Jataí; 2008. na sétima série do ensino fundamental. 2008. 1006

Gastronomia: da tradição à inovação 5662 Elaboração de Biscoito Tipo “Cookies” com Teor Reduzido de Gordura 2 1 5 Karen C. de Souza , Flávia O. Araújo , João Paulo Gollner-Reis , Gerla C. B. Chinellate , Karla T. M. Gollner-Reis 3 4 1,2 Engenheira de Alimentos, Universidade Norte do Paraná; Técnico Laticinista, Universidade Federal Fronteira Sul, 3 4 Engenheira de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Engenheira de Alimentos, Instituto Federal de 5 Alagoas, [email protected]. Palavras Chave: aproveitamento integral, soro de leite, substituto de gordura INTRODUÇÃO realizados em dois blocos casualizados com total de 8 Segundo Gisslen (1) o significado de cookies é tratamentos. “bolinhos, por sua massa ser muito parecida com a massa de bolo, porém, em função de ser uma massa Tabela 3 - Formulação dos Cookies por experimento com menor emprego de ingredientes líquido, o processo Ingredientes (g) Controle G1 G2 G3 de mistura e modelagem é diferente. O biscoito tipo cookies é Farinha de trigo 100 100 100 100 um produto que possui alto teor de gordura, que Gordura 50 42,5 35 27,5 proporciona suas características típicas de crocância e Açúcar 45 45 45 45 maciez (1,2). A gordura vegetal hidrogenada é a mais Água 20 20 20 20 emprega, pelo seu melhor desempenho quanto às Chocolate em pó 11 11 11 11 características qualitativas dos biscoitos (2). Esta Aroma 0,8 0,8 0,8 0,8 gordura é obtida por um processo que origina formação Bicarbonato sódio 0,7 0,7 0,7 0,7 de isômeros trans, responsáveis pelo aumento da Bicarbonato Amônio 0,7 0,7 0,7 0,7 incidência de doenças coronariana (3). O Lecitina 0,4 0,4 0,4 0,4 desenvolvimento de produtos com baixo teor de Canela 0,1 0,1 0,1 0,1 gordura e calorias são tendências das indústrias de Soro de leite - 1 1 1 alimentos, pelo grande interesse por partes dos C= controle, G1= 15% teor reduzido de gordura, G2= 30% teor consumidores em adquirir produtos mais saudáveis. A reduzido de gordura, G3=45% teor reduzido de gordura. substituição da gordura é realizada com base na utilização de ingredientes com propriedades funcionais A moldagem dos biscoitos foi realizada por moldes semelhantes a dos lipídios, e com conteúdo calórico cilíndricos de 1 cm de espessura e 4,5 de diâmetro, reduzido (4,5). O soro de leite é um ingrediente logo depositados em assadeiras metálicas e assados em amplamente estudado como substituto de gordura, forno convencional (180ºC/30 min.). Os biscoitos devido ao seu alto valor nutricional e características prontos foram acondicionados em recipientes de vidro, funcionais para panificação (5). Com base neste e armazenados a temperatura ambiente. contexto o presente trabalho teve como objetivo elaborar um biscoito tipos cookies com teor reduzido Análises físico-químicas e estatísticas. de gordura utilizando-se o soro de leite em pó como substituto de gordura e avaliar as características físico- As análises físico-químicas foram realizadas no químicas e propriedades tecnológicas do produto. Laboratório de Físico-químicas da UNOPAR. As amostras de cada experimento foram trituradas em MATERIAL E MÉTODOS almofariz com auxílio de um pistilo, e submetidas à análise (em triplicata) e empregando metodologias Elaboração dos biscoitos tipo cookies oficiais para analises de: pH, acidez, umidade, proteína, lipídeos e cinzas totais (6). Foram calculados o teor de carboidrato e o valor calórico (7). Os cookies foram processados com a aquisição das matérias primas no comercio local da cidade de Londrina-PR, e o soro de leite em pó (SLP) foi Análises estatísticas. fornecido pela empresa Agro-Industrial Cooperativa Os dados obtidos a partir das análises físico-químicas Central (Confepar). Os tratamentos foram foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e desenvolvidos no Laboratório de Técnicas Dietéticas ao teste Tukey para determinar se houve diferenças da Universidade do Norte do Paraná (UNOPAR) significativas entre as amostras (p0,05), utilizando o utilizando os ingredientes conforme a Tabela 1. Com o programa Statistica, versão 8,0 (Stat Soft, Inc). propósito de elaborar um biscoito tipo cookies com teor reduzido de gordura foram diferidas 3 formulações RESULTADOS E DISCUSSÃO com reduções gradativas do teor de gordura G1:15%, Os resultados das análises físico-químicas dos biscoitos G2:30% e G3:45% utilizando o soro de leite como tipo cookies controle e tratamentos G1, G2, G3 com substituto deste componente. Os experimentos foram redução no teor de gordura nos níveis de 15%, 30% e 45% respectivamente, estão apresentados na Tabela 2. 1007

Gastronomia: da tradição à inovação Os valores de pH e acidez das amostras avaliadas neste carboidratos, valor inferior ao encontrado neste estudo, não diferiram significativamente entre si trabalho. Em relação ao valor calórico a amostra C (p>0,05). A adição do soro de leite em pó proporcionou apresentou maior valor calórico de 505 kcal/g em o aumento no teor de proteína, apresentando diferença função do maior emprego de concentração de gordura significativa ao nível de 5% entre a amostra controle e na sua formulação. Valor energético encontrado neste as amostras G1 e G2. Os baixos valores de umidade estudo corrobora com o estudo de Rodrigues et al. (11) das amostras variaram de 1,48 a 2,92%, característicos com cookies de café, que encontrou valor de 499 kcal. -1 de biscoitos tipo cookies por apresentarem alto teor de 100g . gordura. Resultados semelhantes são descritos por Ribeiro; Frízer (8). Os valores de umidade aumentaram CONCLUSÕES gradativamente com o aumento do percentual de Através dos resultados obtidos é possível concluir que redução do teor de gordura, indicando que estes o emprego de soro de leite em pó é uma boa alternativa substratos são inversamente proporcionais. para a produção de biscoito tipo cookies com teor reduzido de gordura, como melhor valor nutricional e diminuição do valor calórico do produto. Tabela 4 – Resultados análises físico- químicas dos Cookies. REFERÊNCIAS 1..GISSLEN, W.. Panificação e Confeitaria Tratamentos Profissionais. 5ed. Barueri: Manole, 2011. 80p. Análise C G1 G2 G3 2. JACOB, J.; LEELAVATHI, K. Effect of fat-type on a pH 7,10 a 7,47 a 7,35 7,50ª cookie doudh and cookie quality. J. Food Engineering. ± 0,49 ± 0,07 ± 0,12 ± 0,22 79, 299-305, 2007. Acidez* 1,98 a 1,97 a 2,31 a 1,98 a 3. ZALIHA, O; CHONG, C.; CHEOW, C.; ± 0,01 ± 0,02 ± 0,80 ± 0,01 NORIZZAH, A.; KELLENS, M.. Crystallization Proteína* 10,15 b 11,16 a 11,11ª 11,00 ab ± 0,55 ±0,76 ± 0,36 ±0,60 properties of palm oil by dry fractionation. J. Food Umidade* 1,48 c 2,19 b 2,83ª 2,95ª Chem. 86, 245-250, 2004. ± 0,31 ± 0,40 ± 0,17 ± 0,20 4. FERREIRA, A. S.. Substitutos de gordura derivados Cinzas* 0,64 b 0,65 b 0,70ª 0,72ª de carboidratos e sua aplicação na indústria láctea. ± 0,03 ± 0,03 ± 0,01 ± 0,01 2012. 39p. Monografia (Bacharelado de Nutrição) – Lipídios* 23,25 a 20,18 b 18,80 b 14,98 c Universidade Federal do Piauí, Picos, 2012. ± 1,20 ± 1,40 ± 0,43 ± 0,46 5. PINHEIRO, M. V. S.; PENNA, A. L. B. Substitutos b b Carb.** 63,80 65,82 b 66,56 70,32 a de Gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos. ± 0,75 ±1,50 ±1,70 ± 0,70 Alim. e Nutr. 15, 175-186, 2004. V. E.** 505,50 489,54 479,97 460,26 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para pelo Teste de Tukey ao nível de 95% de confiança. C= controle, G1= análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da 15% teor reduzido de gordura, G2= 30% teor reduzido de gordura, G3=45% teor reduzido de gordura.* (%). Carb**= Carboidratos(%). Saúde, 2005. 1018p. V.E**= Valor Energético = valor calórico foi calculado pela soma 7. BRASIL. Resolução RDC nº 360, de 23 de das porcentagens de proteína bruta e carboidratos multiplicados por 4 dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre (kcal/g) somado ao teor de lipídios totais pelo fator 9(kcal/g). Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, O teor de cinzas dos cookies variou de 0,64 a 0,72%, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário não havendo diferença significativa entre a amostra C e Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, G1, indicando que a adição do soro de leite em pó a DF, 26.dez.2003.Seção 1, n. 251, p.33 – 34. 40% não interferiu nos valores. No presente estudo 8..RIBEIRO, R. D.; FINZER, J. R. D.. observou-se que o teor de lipídios da amostra controle Desenvolvimento de biscoito tipo cookie com apresentou diferença significativa em relação aos aproveitamento de farinha de sabugo de milho e casca demais tratamentos. As amostras G1 e G2 não de banana. FAZU em Rev. 5, 43-52, 2002. apresentaram diferenças significativas entre si (p>0,05) 9. ZAMBRANO, F.; ORMONESE, R. C. S. C.; e o percentual de redução do teor de gordura em PIZZINATTO, A.. Cookies com substituição parcial de relação a amostra controle foi de 13% para amostra G1, gordura: Composição centesimal, valor calórico, 19% para G2 e 36% para G3. Zambrano et al. (9) características físicas e sensoriais. Braz. J. Food Techn. verificaram a redução em 15%, 19% e 23% do teor de 5, 43-52, 2002. gordura em cookies elaborados com substituição 10. KRÜGER, C. C. H.; COMASSETTO, M. C. G.; parcial de gordura nos níveis de 20%, 30% e 50% CANDIDO, L. M. B.; BALDINI, V. L. S.; respectivamente, utilizando proteínas do soro do leite. SANTTUCCI, M. C.; SGARBIERI, V. C.. Biscoitos Observou-se o aumento do teor de carboidrato de tipo cookies e snack enriquecido, respectivamente com acordo com o aumento do nível de substituição de caseína obtida por coagulação enzimática e caseinato gordura nos tratamentos G1, G 2 e G3. A amostra G3 de sódio. Ciên. Tecnol. Alim. 23, 81-86, 2003. apresentou o valor de carboidratos de 70,32% e diferiu 11. RODRIGUES, M. A. A.; LOPES, G. S.; FRANÇA, das demais amostras (p0,05). Kruger et al. (10), A. S.; MOTTA, S.. Desenvolvimento de formulações avaliou o teor de carboidrato em biscoito cookies de biscoitos tipo cookies contendo café. Ciên. Tecnol. enriquecido com caseína e apresentou 55,17% de Alim. 27, 787-792, 2007. 1008

Gastronomia: da tradição à inovação 6093 Uso da Chia (Salvia Hispânica L.) na Culinária: uma Estratégia para Reduzir o Índice Glicêmico das Preparações 1 1 1 Lilia Zago , Carolyne Rosado , Andréia Silva , Natália Leonardo 1 1 Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Instituto de Nutrição, Universidade do Estado do Rio de Janeiro, [email protected] Palavras chave: dietética, alimento funcional, fibra alimentar. (c) INTRODUÇÃO Dentro do contexto dos alimentos funcionais, a semente de Chia (Salvia hispânica L.) tem sido utilizada na alimentação humana devido as suas propriedades benéficas sobre a saúde. Muitas dessas Onde: propriedades são atribuídas ao elevado teor de fibras, particularmente IGprep: índice glicêmico da preparação; as fibras solúveis, com grande capacidade de absorção e retenção de IGing | prep: contribuição de cada ingrediente ao índice de glicêmico água formando um gel capaz de reduzir o índice glicêmico da dieta. da preparação; A escolha por alimentos com baixo índice glicêmico tem sido IGref: índice glicêmico de cada ingrediente (utilizando-se pão branco apontada como uma estratégia benéfica para a saúde (1). O índice como referência) obtidoem tabela específica (11); glicêmico (IG) de um alimento é definido como a área sob a curva da %CHOing | total: proporção de carboidrato de cada ingrediente da resposta glicêmica duas horas após o consumo de 50 gramas de preparação em relação ao total de carboidrato da preparação; carboidrato de um alimento teste, pela área sob a curva da resposta CHOing: quantidade de carboidrato (em gramas) de cada ingrediente glicêmica correspondente ao consumo da mesma porção de da preparação; carboidratos do alimento referência (pão branco ou glicose), sendo CHO total: quantidade (em gramas) de carboidrato total da expresso em porcentagem (2). A partir disso, os alimentos podem ser preparação. classificados em baixo, médio e alto IG (3). A incorporação da Chia em preparações tem sido uma estratégia muito estudada na redução de riscos e no controle do excesso de peso e doenças associadas RESULTADOS E DISCUSSÃO como as doenças cardiovasculares e diabetes. O objetivo do trabalho Na Tabela 1 estão descritos os dados de tamanho de porção, foi desenvolver e padronizar seis preparações a base de Chia (Salvia composição nutricional e índice glicêmico das preparações. hispânica L.) com baixo índice glicêmico de forma a caracterizá-las como preparações com possível alegação de propriedade funcional Tabela 1. Tamanho da porção, valor nutricional (por porção) e índice e/ou de saúde com vistas à utilização em dietas para o controle do glicêmico das preparações. Rio de Janeiro/RJ. excesso de peso e doenças associadas. Porção En. Ch. Pro. Lip. Fibras Prep. (g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) IG* MATERIAL E MÉTODOS BEF 80 125 5,7 15,5 4,5 1,9 18 Considerando os tipos de pratos que irão copor um determinado ESC 55 125 16,3 6,5 3,8 1,1 36 cardápio (4), as preparações foram escolhidas de forma a caracterizar SUF 95 150 12,6 7,8 7,5 1,9 18 três categorias de pratos: prato principal/protéico; acompanhamento; NHO 185 150 21,9 4,8 4,8 6,6 27 e sobremesa. Foram desenvolvidas seis preparações, sendo duas DEL 40 100 15,9 3,0 2,7 1,0 20 opções para compor o prato proteico (BEF: bolo especial de frango e BRO 25 100 8,7 2,0 6,3 0,9 24 ESC: escondidinho diferente de carne seca), duas para compor Prep.: preparação; En.: energia; Ch.: carboidrato; Pro. Proteína; Lip.: lipídios; acompanhamento (SUF: suflê moreno de alho poró e NHO: nhoque IG: índice glicêmico. BEF: bolo especial de frango; ESC: escondidinho maravilha) e duas para compor a sobremesa (DEL: delícia gelada de diferente de carne seca; SUF: suflê moreno de alho poró; NHO: nhoque banana e cacau e BRO: browníssimo) de um cardápio. Todas as maravilha; DEL: delícia gelada de banana e cacau; BRO: browníssimo.* Todas preparações foram adicionadas de chia, nas formas de semente as preparações foram classificadas de baixo índice glicêmico conforme íntegra, semente triturada ou farinha, em quantidades que variaram classificação de Brand; Miller (3): ≤ 55 baixo índice glicêmico, 56-69 entre 1,5 e 21% em relação ao peso total preparado. moderado índice glicêmico, ≥ 70 alto índice glicêmico. Desenvolvimento e padronização das preparações: foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética do Instituto de Nossas preparações possuem valores de índice glicêmico que variaram entre 18 e 36, ou seja, todas classificadas como baixo índice Nutrição da UERJ seis preparações que foram padronizadas glicêmico conforme Brand-Miller (3). Tais achados indicam que a utilizando Modelo de Receita Padrão próprio, elaborado com base na definição dos termos “receita padrão” e “ficha técnica” pelo Tesauro incorporação da chia nas preparações pode ter contribuído para a Cadeia Alimentícia (5). Para o estabelecimento do tamanho da redução do IG visto que foram mantidos muitos dos ingredientes porção das preparações, tomou-se como referência a Tabela de originais destas preparações, sendo grande parte deles, de alto índice Porções segundo Grupos de Alimentos, para fins de Rotulagem glicêmico. Com relação ao teor de fibra dietética, estes variaram Nutricional (6) , levando em consideração o valor energético médio entre 2% (ESC e SUF) e 3,6% (BRO), sendo as preparações NHO e por porção do Grupo de Alimento o qual normalmente pertencem os BRO consideradas fontes de fibra conforme Resolução RDC n 54, Pratos Principal/Protéico, os Acompanhamentos e as Sobremesas. de 12 de novembro de 2012 (12). Determinação da composição nutricional: a análise de proteína foi realizada segundo o método 942.05 descrito pela AOAC (7). Os A Figura 1 ilustra as preparações desenvolvidas. Em teste piloto de lípides totais foram determinados por Bligh; Dyer (8) . A fibra avaliação das características sensoriais, realizado internamente, em alimentar total foi estimada utilizando a Tabela Brasileira de que todas as preparações foram bem aceitas levando em consideração Composição de Alimento como base de dados (9). os atributos sabor, aparência e aceitação global, pode-se concluir que Cálculo do índice glicêmico (IG): o IG das preparações foi elas podem ser direcionadas para um painel de provadores externo, determinado conforme o protocolo proposto pela Food and atividade esta que está em panejamento para ser executada em breve. Agriculture Organization/World Health Organization (10) conforme as equações a, b e c, descritas abaixo: Figura 1. Imagens das preparações. BEF: bolo especial de frango; SUF: suflê moreno de alho poró; NHO: nhoque maravilha; DEL: delícia gelada de banana e cacau. (a) (b) 1009

Gastronomia: da tradição à inovação 8. Bligh, E.G.; Dyer, W. J. A rapid method of total lipid extration and purification. Can. J. Biochem. Phisiol. 1959 37, 911-917. 9. NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Nutrição. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – versão 4. Campinas: Nepa-Unicamp, 2011. 10. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/WORD HEALTH ORGANIZATION. Carbohydrates in human nutrition. In: Food and Nutrition. Roma, 1998. 140p. 11. Foster-Powell, K.; Holt, S.H.A.; Brand-Miller, J.C. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr 2002 76, 5–56. 12. Brasil. Resolução-RDC n 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre regulamento técnico sobre informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 nov. 2012. Seção 1, n. 219, p. 122. 13. Ferreira, C.S.; Fomes, L.F.S.; Silva, G.E.S.; Rosa, G. Effect of chia seed (Salvia hispanica L.) consumption on cardiovascular risk factors in humans: a systematic review. Nutr Hosp. 2015 32, 1909-1918. 14. Capitani, M.I.; Spotorno, V.; Noasco, S.M.; Tomás, M.C. As sementes de chia, assim como de seus subprodutos, possuem Physicochemical and functional characterization of by-products grande potencial nutricional e tecnológico, considerando a atual from chia (Salvia hispanica L.) seeds of Argentina. Food Sci. tendência no aumento do consumo de alimentos funcionais, Technol. 2012 45, 94-102. tornando-os importantes ingredientes para uso, tanto no âmbito 15. Vásquez-Ovando, A.; Rosado-Rubio, G.; Chel-Guerrero, L.; industrial quanto em preparações culinárias, na produção de Betancur-Ancona, D. Physicochemical properties of a fibrous sobremesas, bebidas, pães, geleias, emulsões, biscoitos, alimentos fraction from chia (Salvia hispanica L.). Food Sci. Technol. cozidos, entre outros e sua relação com a saúde (13, 14, 15) . As 2009 42, 168–173. sementes têm sido investigadas e recomendadas devido ao seu teor 16. Weber, C.W.; Gentry, H.S.; Kohlhepp, E.A.; Mccrohan, P.R. de óleo, proteínas, antioxidantes, e teor de fibra dietética (16, 17, 18, The nutritional and chemical evaluation of chia seeds. Ecol. 19, 20). A principal fibra dietética da chia está na camada externa das Food Nutr. 1991 26, 119–125. sementes, a mucilagem, uma fibra solúvel que incha e a envolve na 17. Ayerza, R. Oil content and fatty acid composition of chia forma de uma camada espessa quando são embebidas em água. Essa (Salvia hispanica L.), from five northeastern locations in característica seria possivelmente responsável pela saciedade northwestern Argentina. J. Am. Oil Chem. Soc. 1995 72, 1079- atribuída ao consumo das sementes em humanos (21), e 1081. possivelmente também explicaria a redução do índice glicêmico das 18. Lin, K.Y.; Daniel, J.R.; Whistler, R.L. Structure of chia seed preparações, pois, modularia a absorção de glicose de forma a torná- polysaccharide exudates. Carbohyd. Polym. 1994 23, 13–18. la mais lenta e gradativa (22, 23, 24). 19. Bushway, A.A.; Belyea, P.R.; Bushway, R.J. Chia seed as a source of oil, polysaccharide and protein. J. of Food Sci. 1981 46, 1349–1350. CONCLUSÃO Conclui-se que foi possível desenvolver e padronizar seis 20. Taga, M.S.; Miller, E.E.; Pratt, D.E. Chia seeds as a source of preparações, para compor opções de prato proteico, natural lipid antioxidants. J. Am. Oil Chem. Soc. 1984 61, 928– acompanhamento e sobremesa de um cardápio, acrescidas de chia, 931. em concentrações diversas, com teores significativos de fibra 21. Vuksan, V.; Jenkins, A.L.; Dias, A.G.; Lee, A.S.; Jovanovski, alimentar e de baixo índice glicêmico. E.; Rogovki, A.L.; Hanna, A. Reduction in postprandial glucose excursion and prolongation of satiety: possible AGRADECIMENTOS explanation of the long-term effects of whole grain Salba À Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado (Salvia Hispanica L.). Eur. J. Clin. Nutr. 2010 64, 436–438. do Rio de Janeiro – FAPERJ. 22. Marineli, R.S; Moura, C.S.; Moraes, E.A.; Lenquiste, S.A.; Lollo, P.C.B.; Morato, P.N.; Amaya-Farfan, J.; Maróstica, M.R. REFERÊNCIAS Chis (Salvia hispanica L.) enhances HSP, PGC-1 alpha expressions and improves glucose tolerance in diet-induced 1. Nyambe-Silavwe, H.; Williamson, G. Polyphenol- and fibre- obese rats. Nutrition 2015 31, 740-748. rich dried fruits with green tea attenuate starch-derived 23. Coorey, R.; Tjoei, A.; Jayasena, V. Gelling properties of chia postprandial blood glucose and insulin: a randomised, seed and flour. J Food Sci. 2014 79, 859-866. controlled, single-blind, cross-over intervention. Br J 24. Muñoz, L.A.; Cobos, A.; Diaz, O.; AGUILERA, J.M. Chia Nutr. 2016 Jun 9, 1-8. seed (Salvia Hispanica): an ancient grain and a new functional 2. Wolever T. Effect of blood sampling Schedule and method of food. Food Rev Int 2013 29, 394-408. calculating the área under the curve on validity and precision of glycaemic índex value. Br J Nutr. 2004 91, 295-300. 3. Brand-Miller, J.C.; Burani, J.; Foster-Powell, K.; Holt, S. The new glucose revolution: complete guide to glycemic index values. New York: Marlowe & Company, 2003. 111p. 4. ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N., PINTO, A. M. S. Planejamento de cardápio e receituário padrão. In: Abreu, E. S.; Spinelli, M. G. N.; Pinto, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 2 ed. rev. e ampl. São Paulo: Editora Metha, 2007. p. 113-112. 5. Brasil. Ministério da Saúde. TESAURO ELETRÔNICO. Cedeia Alimentar. Disponível em: <http://bvsms2.saude.gov.br/cgi- bin/multites/mtwdk.exe?k=default&l=60&w=293&n=1&s=5&t =2>. Acesso em: 2 jul. 2016. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 7. AOAC. Official methods of analysis of AOAC 16. ed. Virgínia: AOAC International, 1995. 1010

Gastronomia: da tradição à inovação 6103 - Análise das informações contidas nos rótulos de água de coco industrializada comercializada na cidade de Afogados da Ingazeira – PE 1,2 1 2 1 Vanessa Alves , Zanelli Costa , Daiane Carvalho , Álison Sousa 1 Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Pernambuco, [email protected] 2 Universidade Federal Rural de Pernambuco, Unidade Acadêmica de Serra Talhada Palavras chave: bebida não alcoólica, embalagem, avaliação. comparar o resultado encontrado ao Regulamento da INTRODUÇÃO Instrução Normativa nº 27,de 22 de julho de2009. O mercado do coco verde tem crescido nos últimos anos com o aumento do consumo da água de coco e o crescimento das MATERIAL E MÉTODOS indústrias de envasamento que vêm disponibilizando o produto vigorosamente no varejo, principalmente nos Foram analisadas 04 marcas de água de coco supermercados, restaurantes e lanchonetes (1). Em geral, os industrializadas que são comercializadas na cidade de produtores vendem diretamente o produto in natura para os Afogados da Ingazeira, sendo 02 marcas de água de coco intermediários, os atacadistas, os varejistas ou até mesmo ao resfriada e 02 de água de coco esterilizada. consumidor final. Quando o fruto é industrializado, os As amostras foram adquiridas no comércio local e levadas produtores deslocam a produção para indústrias locais ou ao laboratório de Análises Físico-Química do Instituto intermediários das indústrias (2). Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco A água-de-coco vem servindo de base para acrescentar valor – Campus Afogados da Ingazeira. aos produtos de coco, com vasto potencial comercial, por seu Os parâmetros analisados seguiram os critérios da IN valor nutritivo, por ser estéril, por ser uma bebida natural n°27/09 de acordo com os seguintes parâmetros: Registro contendo boa quantidade de minerais, com aroma e sabor no Ministério da Agricultura, nome do fabricante, endereço suaves e é consumida por todas as idades (3). de estabelecimento, denominação do produto, marca Além disso, coco verde não está disponível em todas as comercial, expressão “Indústria Brasileira”, conteúdo, teor partes do país ao longo do ano com preço uniforme. alcoólico, lote, prazo de validade, aviso de Também, o consumidor está sujeito a ser enganado com a adição de conservantes e classificação (11). quantidade variável de água dentro do coco, podendo resolver estes problemas através do envase da água-de- coco. Vários RESULTADOS E DISCUSSÃO métodos de preservação vêm sendo estudados, como esterilização térmica, filtração, pasteurização, ajuste de As amostras analisadas apresentaram grande parte das açúcar, pH e sólidos totais, concentração por osmose inversa, exigências para rotulagem de água de coco, como pode ser adição de preservativos, carbonatação, etc., e várias visto na tabela 1, estando de acordo com a legislação. combinações de métodos para preservação (4-7). Informações confiáveis acerca dos produtos são demandadas Tabela 1. Análise de rótulos de água de coco crescentemente pela sociedade, exigindo esforços do setor industrializada de acordo com a IN n°27/2009, do produtivo e do governo para que haja a implantação de uma Ministério da Agricultura. efetiva rotulagem nutricional de alimentos. Deste modo, discute-se que é pelo conhecimento dos componentes nos Marcas Analisadas rótulos que, tanto a população leiga, quanto os profissionais Parâmetros Avaliados Resfriada Esterilizada da saúde podem tomar como base as recomendações de 01 02 01 02 macro e micronutrientes, tais como as vitaminas e os minerais (8). Registro no MAPA sim sim sim sim A rotulagem de alimentos embalados tem como principal Nome do Fabricante sim sim sim sim função o fornecimento dos elementos necessários para que o Endereço do estabelecimento sim sim sim sim consumidor possa decidir sobre o consumo ou não do alimento ou bebida, ou ainda, fornecer esclarecimentos, base Denominação do produto sim sim sim sim de comparação ou complementação que fundamentem sua Marca comercial sim sim sim sim escolha. Para isso, as informações constantes no rótulo devem ser facilmente entendidas pelo consumidor (9). Expressão “ Indústria Brasileira” sim sim sim sim Todos os produtos alimentícios embalados, Conteúdo sim sim sim sim independentemente de sua natureza, devem atender as Teor alcoólico não não sim sim disposições das Resoluções da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) – RDC n° 259 de 20/09/2002 Lote não não sim sim (Rotulagem de Alimentos Embalados) e RDC n° 360 de Prazo de validade sim sim sim sim 23/12/2003 (Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados), além do regulamento técnico específico, se Aviso de adição de conservantes não sim sim sim houver, pertinente ao produto a ser rotulado (10). Classificação sim sim sim sim O presente estudo visou analisar rótulos de água de coco comercializada na cidade de Afogados da Ingazeira – PE e 1011

Gastronomia: da tradição à inovação A marca resfriada 1 não apresentou aviso de produção Brasília, 1998. Disponível em: sem aditivos, o lote e o teor alcoólico. De acordo com a http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_26 legislação vigente, a água de coco resfriada é o produto 17.pdf . Acesso em: 6 jul. 2016. envasilhado logo depois de ser extraído e, sem 2. PIRES, M. M.; COSTA, R. S.; SÃO JOSÉ, A. R.; descontinuidade, submetido a um processo adequado de BADARÓ, M. M.;MIDLEJ, C.; ALVES, J. M. A resfriamento (11). cultura do coco: uma análise econômica. Rev. Bras. As duas marcas de água de coco esterilizada Frut. 1, 173-176, 2004. apresentaram todos os parâmetros avaliados em 3. NADANASABAPATHY, S.; KUMAR, R. conformidade com legislação. Physicochemical constituents of tender coconut (Cocos Quanto aos dados de fabricação, validade e lote nas marcas nucifera) water. Ind. J. of Agric. Sci. In: CARVALHO, resfriadas, há uma dificuldade para compreensão dos J. M.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; MAIA JR., G. mesmos, pois foram impressos em locais desfavoráveis, não A. Água de coco: propriedades nutricionais, funcionais sendo possível uma visualização dos mesmos de forma e processamento. Sem. Cie. Agr. 3, 437-452, 2006. correta. 4. BERGONIA, H. A. Reverse osmosis of coconut water Sugere-se que estes dados estejam expressos de forma clara, through cellulose membrane. Philip. J. of Food Sci. And legível, e em local de fácil visualização. Isto facilitaria Techn. In: CARVALHO, J. M.; MAIA, G. A.; SOUSA, inclusive que o consumidor verificasse objetivamente tal P. H. M.; MAIA JR., G. A. Água de coco: propriedades informação no ato da compra, tendo em vista ser um produto nutricionais, funcionais e processamento. Sem. Cie. de alta perecibilidade. Agr. 3, 437-452, 2006. Nenhuma das marcas resfriadas apresentou valores de pH, 5. DEL ROSARIO, E. J.; PAPA, G. M.; BERGONIA, H. potássio e °Brix nos rótulos, esses parâmetros foram A.; REYES,C. S. Concentration of coconut water by identificados apenas nas esterilizadas. plate and frame reverse osmosis using cellulose acetate O pH da água-de-coco varia de acordo com a idade do fruto, membrane. ASEAN Food J. 1, 19-24,1986. sendo que, quando da idade de 5 meses, o pH encontra-se 6. MAGDA, R. R. Coco soft drink: health beverage from em torno de 4,7 a 4,8, elevando-se acima de 5 até o final do coconut water. Food Mark. Techn. 6, 22-23,1992. crescimento do fruto (12). Porém, para a água de coco 7. DUTTA, S. Processing of green coconut water for industrializada este parâmetro é fixo no valor mínimo de 4,3 bottling as a soft drink. 1995. In: PRADO, F. C. e máximo de 4,5. Desenvolvimento de bioprocesso para produção de Os teores dos minerais, potássio, cálcio, magnésio, bebida probiótica a base de água de coco. 2007. 183f. manganês e zinco na água se mostram dependentes de todos Tese (Doutorado em Processos Biotecnológicos) – os fatores (variedade, safra e idade); e, enquanto o teor de Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, potássio aumenta, os demais minerais diminuem com o Curitiba, 2007. aumento da idade do fruto(13). 8. PERTSCHY, P. Comparação do teor de sódio em A RDC nº 360 (14), estabelece que a rotulagem nutricional alimentos convencionais, light e diet pela rotulagem dos compreende a declaração obrigatória do valor energético e produtos. 2010. 22f. Trabalho de Conclusão de Curso de nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras totais, (Bacharelado em Nutrição) – Departamento de saturadas, gordurastrans, fibra alimentar e sódio), bem como Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste, a informação nutricional complementar relativa à declaração Guarapuava, 2010. facultativa de propriedades nutricionais. Ademais, vitaminas 9. CARVALHO, J. L. V. ; DIAS, P. D. F. ; OLIVEIRA, e sais minerais podem ser declarados opcionalmente, desde A. T.; AMORIM, E . Orientação Para Rotulagem de que cada porção do alimento contenha pelo menos 5% da Alimentos. 1. ed. São Paulo: GB Print, 2006. v. 1. 127p. IDR (Ingestão Diária Recomendada). Assim, qualquer 10. SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higiênico declaração de propriedade nutricional deve vir acompanhada Sanitário emServiços de Alimentação. 6.ed. São Paulo: da apresentação de conteúdo do nutriente ao qual se refere o Varela,2012.v. 1. 695p. destaque nutricional. 11. BRASIL. Instrução Normativa n°. 27, de 22 de junho Apenas as duas marcas de água de coco esterilizadas de 2009. Estabelece os procedimentos mínimos de apresentaram todo o quadro de informação nutricional, controle higiênico-sanitário, padrões de identidade e encontrando-se de acordo com a legislação vigente. Enquanto características mínimas de qualidade gerais para a água que as marcas de água de coco refrigerada, além de não de coco. Diário Oficial [da] República Federativa do apresentarem estes dados, não apresentavam um número Brasil, Brasília, DF, 23 jul. 2009. Seção 1, n. 139, p. 6- telefônico para sua obtenção. Apenas o contato de vendas. 7. 12. ARAGÃO, W. M.; ISBERNER, I. V.; CRUZ, E. M. O. CONCLUSÕES Água de coco. In: CARVALHO, J. M.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; MAIA JR., G. A. Água de coco: Os rótulos estudados respondem quase que a totalidade das propriedades nutricionais, funcionais e processamento. exigências da legislação, necessitando apenas de alguns Sem. Cie. Agr. 3, 437-452, 2006. ajustes como a inclusão dos valores de parâmetros físico- 13. SREBERNICH, S. M. Caracterização física e química químicos como, pH, °Brix, potássio, teor alcoólico nas águas da água de fruto de coco (Cocos nucifera), variedades de coco resfriadas, como também, o melhoramento da gigante e híbrido PB-121, visando o desenvolvimento impressão dos dados de fabricação, validade e lote nos rótulos. de uma bebida com características próximas às da água Além disso, é necessário o fornecimento de informações de coco. 1998. 189f. Tese (Doutorado em Tecnologia nutricionais nos produtos resfriados. Esses parâmetros são de Alimentos) –Faculdade de Engenharia de Alimentos, importantes, pois, além de enriquecerem o rótulo, influenciam Universidade Estadual de Campinas, Campinas. na escolha do consumidor por um produto de maior qualidade. 14. BRASIL. Resolução n°. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional REFERÊNCIAS de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1. BRASÍLIA (Distrito Federal). Secretaria de Recursos 1, n. 251, p. 33-34. Hídricos. Projeto Novo Modelo de Irrigação. In: BRASÍLIA (Distrito Federal). FrutiSéries Coco Verde. 1012

Gastronomia: da tradição à inovação 5870 - Estudo Exploratório da Utilização de Pectina em Produtos Comercializados em Feiras Orgânicas de Curitiba (PR) Milena Regina Mussoi¹, Mônica de Caldas Rosa dos Anjos², Camila Ramos Pinto Sampaio², Adilson dos Anjos³ ¹Curso de Nutrição, Universidade Federal do Paraná, [email protected] ²Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Paraná ³Departamento de Estatística, Universidade Federal do Paraná Palavras-chave: Agroindústria familiar; Processamento de vegetais; Agroecologia. INTRODUÇÃO Em relação aos ingredientes principais de cada produto, 27 variedades de frutas foram encontradas, sendo a banana a que No modelo hegemônico e capitalista de produção de alimentos, o uso apareceu com mais frequência (12 vezes); seguida da uva (7 vezes); de produtos industrializados e de substâncias químicas acaba por se goiaba, tomate e morango (5 vezes cada); açaí juçara, abóbora (4 inserir também em unidades produtivas rurais, como em cozinhas e vezes cada); maracujá, amora, laranja (3 vezes cada); mirtilo, agroindústrias familiares. Tal fato ocorre na medida em que são marmelo, caqui e pêssego (2 vezes cada); e framboesa, figo, quincan, desvalorizados os alimentos regionais, bem como os saberes e hibisco, mexerica, limão rosa, manga, kiwi, jabuticaba, uvaia, maçã, práticas tradicionais ligados à culinária, acarretando em dependência pimenta e butiá (1 vez cada). na aquisição de formulações processadas industrialmente, perda da A caráter de estudo, os ingredientes foram divididos entre orgânicos soberania e da cultura alimentar, desvalorização dos cultivos e não orgânicos, sendo compreendidos entre os não orgânicos o ecológicos de alimentos e das relações sociais entre as famílias estabilizante pectina cítrica, encontrado em 4 amostras, e o agricultoras e camponesas. acidulante ácido cítrico, encontrado em 5 amostras. Esse processo é perceptível ao se pensar no uso de gelificantes e Em relação ao uso do acidulante ácido cítrico, o mesmo pode gerar estabilizantes comerciais na formulação de produtos alimentícios em características semelhantes ao suco de limão (ingrediente utilizado agroindústrias familiares, aonde se aplica o uso de pectina em 14 amostras, ou seja 21,5% do total), uma vez que estes ácidos, industrializada quando extratos de vegetais considerados excedentes em conjunto com vinagre e ácido tartárico são frequentemente de produção podem gerar semelhantes funções na formulação de acrescentados na formação de géis de pectina. O ácido adicionado à produtos alimentícios. preparação, ao estar presente durante a ebulição, hidrolisa parte do A pectina é um polissacarídeo formado por cadeias de alto peso açúcar, formando o açúcar invertido, o qual tem a propriedade de molecular, denominados ácidos pectínicos, os quais são constituídos prevenir a cristalização da sacarose presente nos géis (7). Neste por ácidos galacturônicos e grupos metoxílicos (1). Em uma sentido, ao entrar em contato com ácido, a pectina, devido aos íons + estrutura vegetal, ela pode ser encontrada na forma de pectina de H , desvia o equilíbrio em direção à molécula eletricamente neutra, a cálcio e de magnésio, formando a estrutura dos vegetais por meio da qual desprende a água que é absorvida pelo açúcar, permitindo com constituição do cimento que une as paredes celulares, as quais são que as moléculas de pectina formem uma rede tridimensional (2). formadas por fibras de celulose (2). O açúcar, presente em 54 produtos, ou seja, 83% das amostras, atua A pectina é encontrada em maior concentração em alimentos como no processo de gelificação reduzindo a atividade de água e maçã, banana, marmelo, uva, morango, figo, goiaba, laranja e arroz, desidratando as moléculas de pectina, sendo necessário maior ou estando presente na forma solúvel na casca e ao redor das sementes menor quantidade de açúcar dependendo da qualidade e quantidade dos vegetais (3, apud 4). de pectina utilizada. Para fins de verificar a concentração de açúcar O objetivo desse trabalho foi verificar o uso de pectina cítrica em um gel de pectina, pode-se utilizar o ponto de ebulição do gel industrializada e de pectina caseira em produtos orgânicos como índice. Um gel é normalmente formado quando a concentração produzidos em agroindústrias familiares e cozinhas comunitárias de açúcar está em torno de 60 a 65%, sendo esta, então, a quantidade para comercialização em feiras orgânicas em Curitiba (PR). suficiente para elevar o ponto de ebulição para 103 a 105ºC. Torna-se válido acrescentar a relação diretamente proporcional entre o teor de MATERIAIS E MÉTODOS metoxilas das pectinas com a necessidade de açúcar para formação de géis, pois as pectinas com maior teor de metoxilas precisam de Esta pesquisa está inserida em um estudo maior, a partir de um mais açúcar, enquanto aquelas menos metiladas precisam de menor projeto de extensão intitulado “Resgatando saberes e práticas: quantidade para gelificação (7). aproximação necessária entre produção e consumo de alimentos para O acréscimo da água como ingrediente nos produtos mostrou-se formação e atuação crítica e consciente de nutricionistas”, em presente em cinco rótulos dos produtos (7,7% das amostras), e este desenvolvimento no âmbito do Departamento de Nutrição (DNUT) ingrediente é importante no processo de gelificação por dissolver o da Universidade Federal do Paraná (UFPR). ácido e açúcar, bem como dispersar a pectina (7). A pesquisa de campo, exploratória (5), foi realizada no período de 14 Em relação ao uso da pectina, nove produtos foram acrescidos de a 19 de Maio de 2016, em quatro feiras orgânicas de Curitiba/PR, pectina caseira (13,85% do total); quatro produtos foram acrescidos contemplando 39 barracas. Rótulos de produtos orgânicos elaborados de pectina cítrica industrializada (6,15% do total); e 52 produtos a partir do processamento de vegetais foram analisados de modo a (80% do total) não foram adicionados de pectina. identificar a presença de pectina como um dos ingredientes listados Neste sentido, é possível apreciar que os ingredientes principais da nos rótulos dos produtos. A seleção dos produtos ocorreu, tendo maioria dos produtos, já apresentam quantidade considerável de como base a utilização da pectina como espessante permitido para pectina intrínseca, tal qual a banana, com 0,70 a 1,20% de pectina esta finalidade. Todos os ingredientes, de cada produto analisado, (base úmida); morango, com 0,60 a 0,70% de pectina (base úmida); foram listados para realização de mineração de palavras. A busca por goiaba, com 0,77 a 0,99% de pectina (base úmida) (8) (In: 9). produtos encerrou quando da saturação de informações (6), ou seja, Quanto ao uso da pectina cítrica, a mesma é considerada um quando nenhuma barraca apresentou produto diferente do ingrediente não orgânico pelo caráter de sua procedência. Porém sua anteriormente coletado. adição em produtos orgânicos é permitida pela Instrução Normativa Conjunta nº18 (10), que delimita o uso de matéria-prima de origem RESULTADOS E DISCUSSÃO não orgânica em quantidade não superior a 5% em peso nesses produtos. As 39 barracas avaliadas comercializam produtos produzidos em um Mesmo com essa regulamentação, o uso da pectina própria de total de 17 diferentes agroindústrias familiares e cozinhas vegetais presentes nas propriedades dos(as) agricultores(as) comunitárias, próprias dos(as) feirantes ou não. Dessa forma, um familiares pode ser uma forma de agregar valor ao que pode ser mesmo produto apareceu de forma repetida nas barracas, mas no considerado excedente de produção, sem precisar recorrer a produtos momento da categorização, foram excluídas as amostras iguais. advindos de extrações industriais, que vão contra a lógica da Foi avaliado um total de 65 amostras, sendo divididas em 07 grupos produção agroecológica de alimentos. O uso da pectina caseira e de de produtos, classificados em: doce cremoso, doce em massa, geleia, alimentos como a maçã na fabricação de produtos em agroindústrias bala, molho, extrato e barra de fruta. familiares e cozinhas comunitárias pode ser considerado benéfico no 1013

Gastronomia: da tradição à inovação sentido do aproveitamento de alimentos das propriedades, gerando AGRADECIMENTOS fortalecimento e desenvolvimento da agricultura familiar e do agroextrativismo, pois entre as diversas formas de fortalecer a Nossos agradecimentos a todos(as) feirantes que disponibilizaram agricultura familiar se situa a diversificação da produção em questão seus produtos para análise na pesquisa, e que fazem da Agroecologia de quantidade, distribuição espacial e variabilidade de produtos uma ferramenta produtora de saúde e qualidade de vida, de dentro de agroindústrias familiares (11,12). sustentabilidade ambiental, de preservação cultural e de uma Neste sentido, a agroindústria rural de pequeno porte pode ser um sociedade mais justa e igualitária. Este trabalho foi financiado pela meio de permanência da agricultura familiar e de construção de um PROEC/UFPR. modelo sustentável, pensando no meio rural para além da produção agrícola, envolvendo os agricultores familiares no processo produtivo REFERÊNCIAS para atender o consumo familiar e abastecer o mercado local, o que já faz parte de sua história e cultura, mas, também, promovendo o 1. BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de Laboratório de beneficiamento de produtos agropecuários e/ou a transformação de Química de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003. matérias-primas em produtos novos. Além disso, a 2. COENDERS, A. Química culinaria: Estudio de lo que les sucede a agroindustrialização de pequeno porte pode proporcionar uma forma los alimentos antes, durante y después de cocinados. Zaragoza de (re)inclusão social aos agricultores familiares, bem como de (España): Editorial Acribia, S.A., 1996. construção de cidadania com a obtenção de trabalho e de renda, 3. THIBAULT, J. F. Les substances pectiques. Les polymeres resgatando valores sociais e culturais, e promovendo qualidade de vegetaux, Monties B. Paris: Gaulthier-Vilars, 1980. vida (13). 4. CANTERI, M.H.G.; WOSIACKI, L.M.G., SCHEER, A.P. O uso de uma substância industrializada em ambientes de produção Pectina: da matéria-prima ao produto final. São Carlos: Polímeros, v. agroecológica pode ser resultado também de uma visão de alimento 22, n. 2, p. 149-157, 2012. como mercadoria, pois conjuntamente à expansão da integração e 5. MINAYO, M.C.S.(Org) Pesquisa Social: Teoria Método e concentração das atividades agrícolas, industriais e comerciais de Criatividade. 29. ed. Petrópolis: Vozes, 2010. alimentos, ocorre uma intensa concentração econômica no varejo, 6. BARDIN, L. Análise de conteúdo. Lisboa: Edições 70, 1977. setor de insumos e de processamento de alimentos (11). Além disso, 7. OTT, D.B. Manual de Laboratorio de Ciencia de los Alimentos. a imposição de Padrões de Identidade e Qualidade em produtos Zaragoza (España): Editorial Acribia, S.A., 1992. artesanais leva ao uso acrítico de aditivos tecnológicos para 8. THAKUR, B.R.; SINGH, R.K.; HANDA, A.K. Chemistry and “melhorar” as características sensoriais. Neste sentido o alimento é uses of pectin – a review. Boca Raton: Critical Reviews in Food Sci. visto como mercadoria fonte de lucro, enquanto a biodiversidade, o Nutr., v. 37, n.1, p.47-73, 1997. patrimônio cultural alimentar e os conhecimentos tradicionais 9. MUNHOZ, C.L. Efeito das condições de extração sobre o relacionados à agrobiodiversidade, à alimentação e nutrição são rendimento e características da pectina obtida de diferentes frações postos em risco (11). de goiaba cv Pedro Sato. 2008. 57f. Dissertação (Mestrado em Desta mesma forma, é colocado em risco a cultura alimentar por Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de meio da desvalorização dos saberes e práticas tradicionais na Goiás, 2008. culinária. Enquanto isso, o uso da pectina caseira pode ser uma 10. BRASIL. Instrução Normativa Conjunta nº 18, de 28 de maio de prática intergeracional que eleva o significado do alimento dentro das 2009. Brasília: Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e relações sociais e intergeracionais. Segundo Demeterco (14), as Abastecimento e Ministério da Saúde. Disponível em: receitas culinárias expressam o saber culinário, conhecimento <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Desenvolvimento_Sus surgido como fruto de uma história de valorização da alimentação no tentavel/Organicos/Legislacao/Nacional/Instrucao_Normativa_n_0_0 ato de escolher, preparar e partilhar uma refeição, sendo consideradas 18_de_28-05-2009.pdf>. Acesso em: 22.05.2016. então um produto cultural e histórico, que permite com que a 11. BRASIL. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e sociedade perceba a si mesma e a sua condição, refletindo a privação Nutricional. III Conferência Nacional de Segurança Alimentar e ou fartura de alimentos. Nutricional: Por um Desenvolvimento Sustentável com Soberania e Tais saberes e sabores constroem, no âmbito da cozinha, tanto a arte, Segurança Alimentar e Nutricional - Documento Base. Brasília: a qual pode ser considerada particular e ao mesmo tempo universal, CONSEA, 2007. como fator de distinção entre sociedades; quanto o afeto, sendo 12. WESZ JUNIOR, V. J.; TRENTIN, I. C. L., FILIPPI, E. E. “Os transmitido ao longo de gerações, refletindo tradições culinárias reflexos das agroindústrias familiares para o desenvolvimento das familiares por meio de sentimentos, memórias, pessoas e momentos áreas rurais no Brasil”. IV Congreso Internacional de la Red SIAL, de suas vidas (14). Mar Del Plata, 2008. A cozinha é vista como expressão de uma sociedade, traduzindo 13. PREZOTTO, L.L. Uma concepção de agroindústria rural de formas de vida de grupos, revelando a complexidade do sistema pequeno porte. Florianópolis: Rev. Ciências Humanas, n. 31, p. 133- social e o momento histórico situado, relaciona-se ao conhecimento 153, abril de 2002. técnico que a possibilita a forma de obtenção de alimentos e de 14. DEMETERCO, S. De mãe para filha: Livros e cadernos de artefatos, manifesta valores e significados, bem como expressa a rede receitas familiares testemunham hábitos e afetos femininos em torno de interações que a envolve (15). da cozinha. Revista de História da Biblioteca Nacional: Alimentação: Para fins de preservar a alimentação também na forma de ferramenta Decifrando o ato de comer, Rio de Janeiro, n. 115, abril de 2015. política e cultural, podendo promover inclusive a Segurança 15. DUTRA, R.C.A. “Em ponto de dentro”: Cozinha mineira reflete Alimentar e Nutricional, pequenas ações podem ser realizadas, tais colonização e cultura local, baseada na simplicidade e nos laços quais evitar o uso de substâncias industrializadas, que em um modelo familiares. Revista de História da Biblioteca Nacional: Alimentação: competitivo de produção, podem suprimir as técnicas tradicionais já Decifrando o ato de comer, Rio de Janeiro, n. 115, abril de 2015. existentes na produção de alimentos em agroindústrias e domicílios. CONCLUSÃO Os rótulos analisados demonstram que, no processamento de vegetais em agroindústrias familiares e cozinhas comunitárias, padrões impostos pelo modelo de produção hegemônico incentivam o acréscimo de aditivos alimentares e coadjuvantes tecnológicos nos produtos processados pela agricultura familiar. Neste estudo, percebeu-se que o uso de pectina cítrica industrializada estava presente em 6,15% do total de rótulos avaliados, e que a utilização de acidulante ácido cítrico, estava presente em 7,69%. No sentido contrário, foi possível verificar que, quando ocorre a valorização dos saberes culturais e intergeracionais no que tange o processamento de alimentos, práticas tradicionais são resgatadas, a exemplo do uso de suco de limão, em 21,5% do total dos produtos avaliados, e de pectina caseira, presente em 13,85% dos rótulos avaliados. 1014

Gastronomia: da tradição à inovação 6128 - Avaliação da estrutura física na qualidade higiênico-sanitária: Estudo de caso no restaurante do IFMA-Campus Codó Isis da Silva¹, Oswaldo Sobrinho¹, Patrícia Brito¹, Kelly Martins¹, Álvaro Pereira², Erika Cantanhede³ 1 Departamento de Ensino, Instituto Federal do Maranhão, Campus Codó . E-mail: [email protected] 2 Departamento de Ensino, Professor Co-orientador, Instituto Federal do Maranhão, Campus Codó. ³Departamento de Ensino, Orientadora, Instituto Federal do Maranhão, Campus Codó, Mestranda pelo IFPI. Palavras-chave: alimentos, armazenamento, instalações físicas. Tabela 1. Itens avaliados de acordo com as opções “conformidade” e INTRODUÇÃO “não conformidade” para o restaurante do IFMA-Campus Codó. O restaurante é um ambiente onde são preparados e servidos alimentos. Mas, para isto, é necessária uma estrutura mínima, onde este estabelecimento deve oferecer uma alimentação adequada ao seu público. Eles ainda têm como princípios fundamentais a produção e a ÍTENS CONFORME NÃO CONFORME distribuição de refeições saudáveis, e em condições higiênico- Área externa 9,1% 90,9% sanitárias adequadas a preços acessíveis (1). Piso 90,9% 9,1% O controle das condições higiênico-sanitárias, nos locais em que os Janelas e outras 18,2% 81,8% alimentos são manipulados, constitui um ponto crítico de controle, aberturas uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser Instalações 72,7% 27,3% introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento (2). Fato este sanitárias e que leva os governantes a formularem leis para o controle das vestiários condições higiênico-sanitárias em relação a todo processo produtivo Manipulação e 100% 0% dos alimentos, que vai, desde a matéria-prima, até o produto final, preparo de que é o prato do consumidor (3). alimentos As precárias condições de higiene dos utensílios e equipamentos, Armazenamento 0% 100% observadas em alguns restaurantes, aliadas as falhas na conservação e de alimentos armazenamento adequado dos alimentos, são fatores preocupantes. As falhas nos procedimentos de higienização de equipamentos e Fonte: Os autores. utensílios permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e Quanto ao material do piso é de fácil higienização, estando em superfícies se transformem em potencial fonte de infecção cruzada conformidade e apresentou um percentual de 90,9%. A manipulação (4). O planejamento do espaço físico de um restaurante é a etapa e preparo de alimentos apresentou-se em conformidade com valor de primordial para se garantir o controle higiênico durante a produção 100%. de refeições. Deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, Vários itens estavam inadequados em relação à legislação, sendo imprescindível a presença de profissionais especialistas na especialmente aqueles relacionados com os setores de área, como gastrônomos, economistas domésticos e nutricionistas armazenamento de alimentos, área externa, estrutura e etc. Situação semelhante foi observada por (6) em unidades de alimentação e (5). Este trabalho teve por objetivo avaliar a estrutura física na qualidade nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia, e por (7) em higiênico-sanitária do restaurante do IFMA-Campus Codó. estudo realizado em hotéis, restaurantes comerciais e Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Brasília, DF. Condições insatisfatórias de edificação podem comprometer o desempenho em METODOLOGIA itens como manipulação e fluxo de produção. 97% dos A pesquisa foi realizada no restaurante do Instituto Federal de estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos analisados Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, localizado no em Maringá, PR, apresentaram condições precárias de edificações município de Codó-MA. O restaurante possui atividades voltadas como conservação inadequada, defeitos, rachaduras, trincas, buracos, para a produção de alimentos (café da manhã, almoço e janta), umidade, bolores, descascamentos nas paredes e nos pisos e azulejos destinados à refeição dos discentes, servidores e visitantes. danificados (8). O trabalho trata de um estudo avaliativo, descritivo-exploratório, de A higiene é sempre indispensável aos equipamentos utilizados no abordagem quantitativa e aplicação de questionário, sendo este dia-a-dia, principalmente os que são utilizados dentro da cozinha. elaborado com base na RDC nº 275, de 21 de outubro de 2012. Tábuas, facas, colheres, pratos, buchas e etc., podem acumular restos A coleta de dados ocorreu no período de 2014 a 2015. Verificou-se de comida que favorecem a proliferação de bactérias (9). Nos quesitos instalações sanitárias e vestiários apresentaram no restaurante a estrutura física, instalações, equipamentos, piso, higienização, conservação, manipulação, preparo e armazenamento percentuais de 27,3% em não conformidade; armazenamento de dos alimentos. Para responder a lista de verificação foram definidas alimentos apresentou valores de 100% de não conformidade, ou seja, as seguintes opções: “Conformidade” (C) - isso quando o não estão em conformidade para uma cozinha de qualidade. estabelecimento atende ao item observado; “Não Conformidade” Para o funcionamento racional de uma Unidade de Alimentação e (NC) - quando o estabelecimento apresentou não conformidade para Nutrição, faz-se necessária a existência das seguintes áreas: o item observado. aprovisionamento, processamento, distribuição, higienização dos Para a compilação dos dados, utilizou-se o método de porcentagens utensílios e de carros de transporte, sala da administração, instalações para a classificação dos itens, em conforme e não conforme. sanitárias e vestiário, áreas para botijões de gás, guarda de recipientes vazios e etc. (10). RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÕES Com base nos dados obtidos na tabela abaixo, pôde-se observar os A pesquisa permitiu inferir que as condições de estrutura física itens que se encontram em inconformidades e conformidades, no que avaliadas no restaurante do IFMA-Campus Codó são precárias e, diz respeito, às condições da estrutura física da área externa e interna do restaurante no IFMA-Campus Codó. reflete diretamente no armazenamento e na área externa dos alimentos, o que acaba de certa forma comprometendo a qualidade dos alimentos. Neste contexto, se faz necessário uma melhoria na estrutura física do restaurante em estudo, buscando atender a legislação e, 1015

Gastronomia: da tradição à inovação consequentemente, as necessidades dos discentes, servidores e visitantes, quanto à oferta de refeições saudáveis e seguras. REFERÊNCIAS 11. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Estabelece os requisitos essenciais de segurança e eficácia aplicáveis aos produtos para saúde. 12. SÃO JOSÉ, J. F. B.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Avaliação das boas práticas de manipulação em unidade de alimentação escolar. Nutr.: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo, v. 33, n. 3, p. 123-138, dez. 2008. Disponível em: <http://revistanutrire.org.br/files/v33n3/v33n3a10.pdf>. Acesso em: 08 jun. 2016. 13. NASCIMENTO, K. O.; SILVA, E. B. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras em Volta Redonda, Rio de Janeiro. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo,v. 21, n. 157, p. 61-64, 2007. 14. SILVA JS. et al., A desnutrição dos pobres e dos ricos: dados sobre a alimentação no Brasil. Rev. Hig. Alim., São Paulo, agost. 2011.10(2): 23-33. 15. ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 10ª ed. São Paulo: 2013. 16. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005. 17. AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr.,v. 18, n. 3, p.419-427, 2005. 18. VEIGA, C. F. et al. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos no município de Maringá, PR. Hig. Alim., v. 20, n. 138, p. 28-36, 2006. 19. CASTRO DL. et al., Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá, PR. Rev. Hig. Alim., Araraquara/SP,2012. 20(13): 28-37. 20. TEIXEIRA, S. M. F. et al., Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 1016