Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Refogado de quiabento Figura 3. A-C. Prépreparo do cacto cabeça-de-nêgo. INGREDIENTES* QUANTIDADE Quiabento (chiffonade) 300-400 gr A Alho (brunoise) 2 dentes Cebola (brunoise) 1unid Fio de azeite para refogar, sal e pimenta do reino a gosto. *Cortes entre parênteses. Tabela 2. Refogado de cabeça-de-nêgo INGREDIENTES QUANTIDADE Cabeça-de-nêgo 1 kg (macedoine) Alho (brunoise) 4 dentes Cebola (brunoise) 1unid Fio de azeite para refogar, sal e pimenta do reino a gosto. *Entre parênteses: estilo aconselhável dos cortes. B Figura 2. Sequência do preparo do quiabento. A. Folha. B. Miseen place. C. Refogado A C B CONCLUSÃO Por todo setor da Chapada, o uso de cactáceas e folhas C diversas faz parte de uma história de adaptação e sustentabilidade. Assim, a valorização dos recursos regionais através da gastronomia confere importante status aos alimentos outrora associados à privação. Todavia, a memória destes saborosos e nutritivos alimentos pertence a um nicho muito pequeno da população. Como nas demais cidades da Chapada Diamantina, o crescente deslocamento de jovens para a capital e outras cidades do Estado (em busca de qualificação e emprego), afeta as tradições perpetuadas pelo convívio familiar e o contato entre as RESULTADOS E DISCUSSÃO gerações. A divulgação dos usos destes alimentos As folhas do quiabento são tratadas como hortaliça e seu fundamenta-se na necessidade de assegurar que a preparo é feito como refogado (Fig. 2). De textura macia, diversidade biológica e cultural da Caatinga e Cerrado do rapidamente desidratam ao calor, não sendo necessário Estado da Bahia seja preservada. nenhum cozimento prévio. É um alimento saboroso, adocicado, semelhante ao espinafre e à própria bertalha, REFERÊNCIAS 1. HEISLER, E.V.; BADKE, M. R.; ANDRADE, A.; podendo ser servido como acompanhamento, em especial ao RODRIGUES, M. G. S.Popular knowledge about the use of feijão, conforme citado pelos entrevistados. Amostras da plant Anrederacordifolia (fat leaf). TextContextNursing, planta (folha e talo) foram recolhidas e enraizamento Florianópolis, 21(4), 937-44, 2012. ocorreu em recipiente com água, sendo viável seu plantio 2. KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas alimentícias não doméstico. A polpa do cacto cabeça-de-nêgo é verde clara, convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, cujo aspecto lembra o chuchu. O sabor e a textura mais aspectos nutricionais e receitas ilustradas. Instituto consistente são marcantes, sendo bastante saboroso no Plantarium de Estudos da Flora Ltda. Nova Odessa (SP), preparo tradicional. Após refogar, orienta-se adicionar cerca 2014, 768 p. de 200 ml de água e manter em fogo baixo até secar. Testar 3. CORREA, P. M. Dicionário das plantas úteis do Brasil. a maciez e repor água se necessário. Aliás, os espinhos Ministério da Agricultura, Industria e Comércio. Imprensa queimam rapidamente sob ação do fogo, facilitando a Nacional, Rio de Janeiro V, 564, 1926. remoção do revestimento ceroso (Fig, 3). 4. CORREA, P. M. Dicionário das plantas úteis do Brasil. Ministério da Agricultura, Industria e Comércio. Imprensa Nacional, Rio de Janeiro I, 355-356, 1926. 317

Gastronomia: da tradição à inovação 05754 Desenvolvimento Sustentável e Gastronomia: exemplos de ações concretas para um futuro melhor Anelise Cruz ,Camila Saraiva , Luciana Monks , Aline Roque 4 1 2 3 a 1 Prof. Dr. , Curso Técnico em Cozinha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, Campus São a Borja, RS, Brasil. [email protected] 2 Prof. M. , Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, a a Campus São Borja, RS, Brasil. a a 3 Prof. Dr. , Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, Campus São Borja, RS, Brasil. a 4 Prof. Esp., Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, Campus São Borja, RS, Brasil. Palavras-chave: sustentabilidade; desperdício de alimentos; meio ambiente. INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS A partir da necessidade em rever a relação do homem com Esta pesquisa caracteriza-se por ter um caráter qualitativo, os recursos naturais julgados até então infinitos, em 1987 na com o objetivo de demonstrar e interpretar os dados e dar Noruega, a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e exemplos de ações positivas a respeito do tema abordado. O Desenvolvimento firmou a Declaração Universal sobre a procedimento utilizado foi pesquisa bibliográfica em livros, Proteção Ambiental e o Desenvolvimento Sustentável, sites especializados, monografias e artigos científicos também conhecida como Relatório Brundtland ou relacionados ao tema para compreensão dos objetos de declaração Nosso Futuro Comum (1). estudo e área de trabalho. As problemáticas abordadas foram as definições de desenvolvimento sustentável e gastronomia O Desenvolvimento Sustentável diz respeito a ações sustentável, e discorrer sobre a problemática do desperdício capazes de suprir as necessidades da geração atual, sem de alimentos, os impactos ambientais gerados por esta comprometer a capacidade de atender as demandas das prática e sugerir ações para dirimir odesperdício e a futuras gerações, garantindo uma nova forma de progresso degradação dos recursos naturais. São dadas sugestões e onde haja o equilíbrio entre desenvolvimento econômico e relatados exemplos de ações baseadas na gastronomia material, sem agredir o meio ambiente, usando os recursos sustentável implantadas ou em fase de implantação no naturais de forma responsável (1,2). Porém, esta forma de Laboratório de Gastronomia do Instituto Federal de desenvolvimento só poderá ser alcançada com planejamento Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, câmpus São e realização de ações concretas que visem a satisfação das Borja, Rio Grande do Sul, Brasil (IFFAR – SB) como forma necessidades humanas básicas como: erradicação da fome, de minimizar os impactos negativos do desperdício de melhoria da nutrição, segurança alimentar e promoção da alimentos finalizando com as considerações finais a respeito agricultura sustentável (3). do tema abordado. Ao considerarmos a alimentação não só como forma de RESULTADOS E DISUSSÃO subsistência, mas sua importância em aproximar pessoas, preservar o patrimônio local, cultural, o ambiente e a Segundo dados da Organização das Nações Unidas para economia, proporcionando o bem-estar geral e a preservação Alimentação e Agricultura (FAO) (8) o desperdício de dos recursos naturais (4,5) teremos o conceito de alimentos é um problema alarmante. O documento Os Gastronomia Sustentável com vista a melhoria da qualidade Rastros do Desperdício de Alimentos: Impactos Sobre os de vida e a preservação do meio ambiente (6). Recursos Naturais (divulgado em 2013 e coordenado por MathildeIweins) ressalta que 1,3 bilhões de toneladas de A Gastronomia, de maneira geral, é a arte que estuda os alimentos, o equivalente a 750 bilhões de dólares,são processos associados a relação do homem com a desperdiçados por ano no mundo, apesar de dados atuais alimentação, as formas de produção e consumo do alimento demonstram redução no número de subalimentados no e à cultura alimentar; além de estudar as causas da escassez mundo ainda há 805 milhões de pessoas que sofrem de fome de alimentos e os efeitos que esta falta provoca nas pessoas crônica no mundo (Figura 1). e no meio ambiente (7). Por isso, o presente estudo busca enfatizar a relação entre desenvolvimento sustentável e gastronomia sutentável; discutir os dados alarmantes sobre o desperdício de alimentos no mundo e citar exemplos de ações positivas sugeridas ou implantadas com sucesso, que contribuíram ou contribuirão, para evitar o desperdício de alimentos e dos recursos naturais. 318

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1 – A distribuição variável da fome no mundo: fases da cadeia produtiva; doação de alimentos por parte dos número e proporção de pessoas subalimentadas por região varejistas para o consumo humano ou animal; dar de 1990-92 e 2012-14. preferência ao consumo de alimentos da estação; manter os alimentos a temperatura ideal e conservá-los de forma adequada; realizar o aproveitamento integral dos alimentos e reaproveitá-los quando possível; reciclar através da compostagem e realizar incineração para recuperação de energia. Dentre as iniciativas pioneiras tendo por preocupação o desperdício de alimentos e os seus impactos, buscando transformar a gastronomia em gastronomia sustentável está o movimento SlowFood, criado por Carlo Petrini, na Itália em 1986, cuja filosofia contrapõe-se ao FastFood. O Fonte: FAO (2014). objetivo do Slowfood é promover uma maior apreciação da A Organização da Nações Unidas e a FAO criaram em 2013 comida, melhorar a qualidade das refeições e uma produção a campanha Pensar, Comer e Conservar – Diga Não ao que valorize o produto, o produtor e o meio ambiente. Seu Desperdício com o objetivo de diminuir a quantidade de lema é alimento bom, limpo e justo (10,11). alimentos, que são próprios para o consumo humano, mas que são perdidos ao longo de toda a cadeia produtiva, Segundo a filosofia do Slowfood, o alimento bom é aquele principalmente nas etapas de maior desperdício, fase de que nos seus processos de produção e de processamento produção e fase final ou de consumo (Figura 2). preserva ao máximo a naturalidade dos alimentos e reconhece os produtores pelo seu trabalho. O alimento limpo Figura 2 - Percentual de desperdício de alimentos em cada é aquele produzido por meio de práticas agrícolas, manejo etapa da cadeia produtiva. animal e processamento que visam menor impacto ambiental para a biodiversidade e que não ofereçam riscos a saúde do consumidor. E alimento justo, é aquele que durante o processo de produção, oferece aos produtores condições justas de trabalho e respeito a diversidade cultural e aos modos de vida. Este movimento está presente em mais de 100 países ao redor do mundo e ganha cada vez mais adeptos pela sua proposta inovadora de gastronomia sustentável. Em nosso dia-a-dia são várias as possibilidades de ações que os usuários podem adotar no contexto da gastronomia sustentável como: a reciclagem do óleo de cozinha, a Fonte: criado pelos autores com base nos dados da FAO separação do lixo e sua reciclagem, o gerenciamento do uso (2013). da água e de energia, uso de produtos biodegradáveis, utilização de produtos orgânicos, aproveitamento integral Nos países desenvolvidos a maior parte do desperdício dos alimentos evitando o desperdício, reaproveitamento de ocorre no final da cadeia produtiva devido a compra de embalagens ecriação de ações voltadas à comunidade, com o alimentos em excesso por parte do consumidor, a falta de intuito de despertar na população a reflexão sobre comunicação ao longo da cadeia de abastecimento e ao importância de contermos o desperdício e a degradação controle excessivo de qualidade dos produtos. Por outro ambiental. lado, nos países em desenvolvimento, o desperdício ocorre na fase inicial da cadeia produtiva devido as grandes perdas Exemplos práticos de ações voltadas à sustentabilidade e a na pós-colheita, as limitações financeiras e a falta de gastronomia sustentável estão sendo realizados ou em fase infraestrutura adequada para a armazenagem e transporte, de implantação no IFFAR-SB. além das condições climáticas que favorecem a deterioração dos alimentos (9). Enquanto instituição de Ensino, Pesquisa e Extensão o Vale ressaltar que juntamente com aos alimentos, também IFFAR-SB tem como missão promover a educação com são desperdiçados todos os recursos utilizados na produção foco na formação integral do cidadão e no desenvolvimento tais como: solo, água, energia, mão de obra, produtos sustentável. Sendo assim, a partir da criação do Curso de químicos, etc. Relatórios apontam que durante toda a cadeia Tecnologia emGastronomia, medidas foram ou estão sendo produtiva são emitidos 3,3 bilhões de toneladas de gases que implantadas que visam minimizar os efeitos do descarte e contribuem para o efeito estufa. Além do que cerca de 30% desperdício de alimentos tais como: das áreas agrícolas do mundo estão sendo ocupadas pelo plantio destes alimentos que são desperdiçados, explorando  separação do lixo e encaminhamento do mesmo para em demasia a capacidade do solo e usando um imenso reciclagem; volume de água que também são desperdiçados (9).  aproveitamento do lixo orgânico através da implantação A partir disso, a FAO sugeriu ações para diminuir ou de um projeto de compostagem dos detritos transformando- combater o desperdício de alimentos como: equilibrar a os em composto orgânico; oferta e a demanda, para que não se desperdicem recursos  utilização do composto orgânico gerado na adubação da horta presente no campus; naturais; parceria entre iniciativa pública e privada com  utilização de toda produção da horta (verduras, legumes e programas e financiamentos para melhorar as primeiras temperos) nas aulas práticas do curso contribuindo para a 319

Gastronomia: da tradição à inovação redução dos recursos financeiros direcionados para tal fim; promover a agricultura sustentável. Disponível em:  coleta, tratamento e reutilização da água da chuva através <http://www.pnud.org.br/ODS2.ASPX>. Acesso em: maio de uma usina implantada no campus. de 2016.  coleta de todo o óleo excedente produzido pela cozinha experimental do Laboratório de Gastronomia sendo o (4)SCHOENEMANN, P. T. Evolution of the size and mesmo encaminhado para uma empresa especializada que o destina à reciclagem. functional areas of the human brain.  posto de coleta de óleo de cozinha aberto à comunidade. AnnualReviewofAnthropology,35:379-406, 2006. Vale ressaltar que, na matriz curricular do curso de Tecnologia em Gastronomia, do IFFAR-SB, estão elencadas (5) SOUZA, E. C. M. P. Alimentação como cerimônia disciplinas como Gastronomia Alternativa e indispensável do convívio humano. 2012. 19f.Trabalho de Sustentabilidade e Gastronomia Contemporânea que conclusão do Curso (Pós-graduação em Gestão de Projetos apresentam nas suas ementas conteúdos que auxiliarão para Culturais e Organização de Eventos) – CELACC/ECA, a formação de profissionais comprometidos com o Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012. aproveitamento integral dos alimentos, o consumo de produtos orgânicos, erradicação do desperdício e utilização (6) KRAUSE, R. W.; BAHLS, A. A. D. S. M. Orientações responsável dos recursos naturais. Gerais para uma Gastronomia Sustentável. Revista Turismo Visão e Ação – Eletrônica, 15:434–450, 2013. CONCLUSÕES (7)SCARPATO, R. New Global Cuisine: the perspective Acredita-se que as sugestões e medidas retratadas neste ofPostmodernGastronomyStudies. 2002. 36f. Dissertação - trabalho, se observadas, possam contribuir para que a RmitUniversity, Melbourne, 2002. sociedade e as instituições façam uma transição do sistema de produção e consumo atual para uma economia com (8) FAO. Faostat: statistics division online databases. 2014. responsabilidade ambiental, social, inclusiva e eficiente na Disponível em: <http://faostat3.fao.org/home/E> . Acessado utilização dos recursos, percebendo que o Nosso Futuro em: maio de 2016. Comum depende de Ações Responsáveis iniciadas Hoje. (9) FAO. Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Desperdício de alimentos tem consequências REFERÊNCIAS no clima, na água, na terra e na biodiversidade. 2013. (1) CMMAD - Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Disponível em: <http://www.fao.org.br>. Acesso em: junho a Desenvolvimento. Nosso futuro comum. 1 ed. Rio de de 2014. Janeiro:Fundação Getúlio Vargas, 1988. 226p. (10) CRUZ, F. T. O SlowFood e o alimento bom, limpo e (2) BURSZTYN, M.; BURSZTYN, M. A. Fundamentos de justo. 2011. Disponível em: política e gestão ambiental: os caminhos do <www.ihu.unisinos.br/entrevistas>. Acesso em: junho de desenvolvimento sustentável. Rio de Janeiro: Garamond, 2014. 2012. v.1. 612p. (11) IRVING, J.; CERIANI, S. Bem-vindos ao nosso mundo: o manual do slowfood. 2013. Disponível em: (3) PNUD – Programa das Nações Unidas para o <http://www.slowfoodbrasil.com/documentos/manual-do- Desenvolvimento. Erradicação da fome.Acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e slowfood-2013.pdf>. Acesso em: maio de 2016. 320

Gastronomia: da tradição à inovação 05766 Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de bolo isento de glúten, utilizando como ingrediente farinha de resíduo de caju (Anacardiumoccidentale L.) 1 1 2 1 1 Manuela Cunha , Ana Pereira , Ediane Ribeiro , Anna Medeiros , Edvaldo Carvalho Filho , KleisonLeopoldino 1 1 Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, [email protected] 2 Curso de Nutrição, Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte Palavras chave: aproveitamento, bagaço, produtos alimentícios. INTRODUÇÃO Inicialmente foram adicionados a uma batedeira doméstica, a margarina e o açúcar, que foram batidos até obtenção de uma pasta Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística homogênea. Posteriormente, os ovos foram adicionados e misturados (IBGE), o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas (1). à pasta. Em seguida, as farinhas (de arroz e de resíduo de caju) e o Além da demanda por frutas frescas, é crescente o mercado de sucos e leite foram sendo adicionados aos poucos e misturados à massa. Por polpas. O aumento deste processamento gera cerca de 40% dos último foram adicionados o fermento químico e a canela, misturando a resíduos, constituído principalmente de cascas e sementes, que muitas massa levemente. A massa foi então colocada em uma forma, vezes não têm um destino específico, e tornam-se contaminantes previamente untada com margarina e polvilhada com farinha de arroz, ambientais (2, 3). Tais resíduos possuem importantes nutrientes, e e levada à cocção em forno (pré-aquecido) à temperatura de 200ºC. O poderiam ser aproveitados, gerando nova fonte alimentar (4). tempo de cocção do bolo foi de aproximadamente 60 minutos. Para a As indústrias produtoras de sucos de caju geram resíduos conhecidos realização da avaliação sensorial foi necessário preparar três bolos, popularmente como bagaço de caju. Estes costumam ser aproveitados seguindo a mesma receita e o mesmo modo de preparo. para o enriquecimento da ração animal ou descartados na natureza por falta de incentivo de seu uso na alimentação humana (5). AVALIAÇÃO SENSORIAL Atualmente, há uma conscientização mundial sobre o uso de resíduos industriais, já que o desperdício de alimentos causa grande impacto na A pesquisa foi desenvolvida somente após a aprovação pelo Comitê sociedade e no meio ambiente (6). Uma alternativa é a transformação de Ética em Pesquisa da FACISA (registrada sob o CAAE: destes resíduos em farinhas, que podem ser utilizadas como 54048816.7.0000.5568). ingrediente na produção de diferentes produtos alimentícios, como Depois de produzido, o bolo foi submetido à avaliação sensorial. Os bolos, panetones e biscoitos (7). Um ponto favorável nesse sentido é a provadores voluntários foram convidados para participar da análise composição química do bagaço proveniente do processamento do mediante a divulgação da pesquisa nas dependências da FACISA. pedúnculo do caju, que possui alto teor de fibras, além de fenóis, O painel sensorial foi composto por 52 provadores não treinados. O ácido ascórbico e carotenoides, que são compostos de alto valor número de participantes foi estipulado com base na metodologia agregado em razão de suas funções benéficas à saúde humana (8). descrita porMinim (11), que sugere que neste tipo de teste sensorial Farinhas produzidas a partir de resíduos agroindustriais podem ainda participem pelo menos trinta provadores. Os participantes foram ser utilizadas como novas opções de ingredientes para a fabricação de recrutados entre alunos e funcionários da FACISA, de ambos os alimentos isentos de glúten, que podem ser consumidos gêneros. Os critérios para participação da degustação foram os principalmente por pessoas que possuem intolerância a esta proteína, seguintes: não possuir menos de 18 ou mais de 60 anos de idade, não como os portadores de doença celíaca (9, 10). apresentar gripes, alergia ou intolerância a algum dos componentes Neste contexto, farinhas produzidas a partir do resíduo do pedúnculo dos produtos, não dispor de qualquer limitação que afete a percepção do caju podem ser uma boa alternativa como ingrediente na sensorial dos sabores e expressar seu consentimento com as condições formulação de novos produtos alimentícios. O presente trabalho teve do estudo através de assinatura do Termo de Consentimento Livre e como objetivo desenvolver um bolo isento de glúten, a partir da Esclarecido (TCLE). utilização da farinha do resíduo do caju como ingrediente de sua Foi aplicado o teste afetivo de aceitação por escala hedônica, de formulação, e verificar a aceitabilidade deste. acordo com a metodologia sugerida porMinim (11), contendo sete pontos, variando desde “gostei muitíssimo” até “desgostei MATERIAL E MÉTODOS muitíssimo”, onde os provadores expressavamo grau de aceitação do bolo em relação a cada atributo específico (cor, sabor, aroma, textura) OBTENÇÃO DA FARINHA A PARTIR DO RESÍDUO DO CAJU e em relação a impressão geral, demonstrando também a intenção de compra para o bolo. Os resíduos do pedúnculo do caju foram doados pela indústria O Índice de Aceitabilidade (I.A.) do bolo desenvolvido foi calculado produtora de concentrado de suco de caju “Incaju Agro Indústria de acordo com a metodologia de Teixeira (12), a partir das notas Ltda”, localizada na cidade de Lagoa Nova/RN. Os resíduos foram médias do atributo impressão geral do bolo, considerando a equação transportados, até a Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi IA= (A x 100)/ B, em que A é a nota média dada ao atributo e B nota (FACISA), onde foram armazenados em freezer. Para produção da máxima da escala utilizada para avalia-lo. Para ser considerado um farinha, os resíduos foram descongelados, dispostos em bandejas produto de boa aceitabilidade, o bolo desenvolvido deverá apresentar higienizadas, e submetidos a tratamento térmico em estufa ventilada à um I. A. superior a 70% (12). 60°C, até que estivessem desidratados. Em seguida, foram triturados em processador elétrico até obtenção de uma farinha, que foi então RESULTADOS E DISCUSSÃO armazenada em sacolas plásticas próprias para alimentos. O Rendimento total para uma unidade de bolo isento de glúten, ELABORAÇÃO DO BOLO ISENTO DE GLÚTEN desenvolvido com farinha de resíduo de caju, foi de aproximadamente 560g, quantidade equivalente a 10 porções de 56g, que corresponde a A farinha de resíduo de caju, foi utilizada, juntamente com outros uma fatia média (Figura 1). ingredientes (Tabela 1), para a produção do bolo isento de glúten. Figura 1. Bolo isento de glúten, contendo farinha de resíduo de caju Tabela 1. Ingredientes utilizados na produção do bolo isento de glúten. (rendimento total e porção individual). INGREDIENTES QUANTIDADES Margarina 100g Açúcar 104g Ovos 111g Farinha de arroz 164g Farinha de resíduo de caju 64g Leite desnatado 120mL Fermento químico 6,8g Canela 10g 321

Gastronomia: da tradição à inovação A Figura 2 traz os gráficos contendo os resultados alcançados com a de caju, em substituição a farinha de trigo. Os produtos desenvolvidos avaliação sensorial para cada atributo analisado, do bolo isento de apresentaram boa aceitação, e os mais bem aceitos foram os que glúten, produzido com farinha de resíduo de caju. continham 20 e 30% de farinha de caju.Já Baldi (14), também com o objetivo de produzir bolos isentos de glúten, desenvolveu dois tipos de Figura 2. Avaliação sensorial do bolo isento de glúten, produzido com bolos com uma combinação de farinhas de arroz, maçã e soja em farinha de resíduo de caju diferentes concentrações, realizando em seguida testes sensoriais para verificar a aceitabilidade dos mesmos, e com os resultados concluiu que os dois bolos apresentaram boa aceitação pelos consumidores. Com relação a intenção de compra para o bolo desenvolvido no presente trabalho, foi verificado que 39% dos avaliadores optaram pela opção “talvez comprasse/talvez não comprasse”. Todavia, a soma das percentagens das escolhas referentes às opções “compraria” e “possivelmente compraria” (34% no total) foi maior que a das opções possivelmente não compraria e jamais compraria (27% no total), o que aponta que o bolo sem glúten, desenvolvido com farinha de resíduo de caju, pode ser uma boa opção de produto a ser inserido no mercado. CONCLUSÕES O bolo desenvolvido apresentou boa aceitação pelos provadores, o que aponta que produtos elaborados a partir da farinha de resíduo de caju podem ser uma boa alternativa de alimentos sem glúten, a serem Com relação ao atributo cor, as opções “gostei”, “gostei ligeiramente” inseridos no mercado, beneficiando principalmente pessoas e “gostei muitíssimo” foram as que apresentaram maiores percentuais intolerantes a esta proteína, como os portadores de doença celíaca. de escolha dentre os provadores (28,85%, 25,00% e 21,15%, respectivamente), o que mostra que a maioria dos avaliadores REFERÊNCIAS aprovaram a cor do produto. Uma menor percentagem dos provadores apontaram não ter gostado da cor do bolo, escolhendo as opções 1. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível “desgostei ligeiramente” (9,62%), “desgostei” (1,92%), e “desgostei em: <http://www.ibge.gov.br/home>. Acesso em: 27 out. de 2013. muitíssimo” (1,92%). Já 11,54% dos provadores marcaram a opção 2. ABUD, A. K. S; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo “nem gostei/nem desgostei” para cor do produto. do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de Os resultados mostram que o produto foi bem aceito com relação ao combate ao desperdício. Braz. J. FoodTechnol. 12 (4), 257-265, 2009. sabor, já que as opções“gostei” e “gostei ligeiramente”, foram as que 3. INFANTE, J.; SELANI, M. M.; TOLEDO, N. M. V.; SILVEIRA- apresentaram maiores percentagens de escolha para este atributo DINIZ, M. F.; ALENCAR, S. M.; SPOTO, M. H. F. Atividade (32,69% e 28,85%, respectivamente). Esses valores, quando somados antioxidante de resíduos agroindustriais de frutas tropicais. Alim. à percentagem de provadores que escolheram a opção “gostei Nutr.= Braz. J. Food Nutr. Araraquara. 24 (1), 87-91, 2013. muitíssimo” (9,62%), mostra que o sabor do bolo foi aprovado pela 4. SOUSA, M. S. B.; VIEIRA, L. M.; SILVA, M. J. M.; LIMA, A. grande maioria dos avaliadores (71,16%). A opção “desgostei Caracterização nutricional e compostos antioxidantes em resíduos de muitíssimo” não foi apontada por nenhum dos provadores e apenas polpas de frutas tropicais. Ciênc. agrotec. Lavras. 35 (3), 554-559, 13,46% e 3,85% dos provadores escolheram respectivamente as 2011. opções “desgostei ligeiramente” e “desgostei” do sabor do bolo. Como 5. PINHO, Lívia Xerez. Aproveitamento do resíduo do pedúnculo do foi verificado para o atributo cor, também para o atributo sabor caju (AnacardiunOccidentali L.) para alimentação humana. 2009. 85p. 11,54% dos avaliadores se mostraram imparciais, escolhendo a opção Dissertação (Ciências e tecnologia de alimentos) – Universidade “nem gostei/nem desgostei”. Federal do Ceará. Departamento de tecnologia de alimentos, Com relação ao aroma, este atributo apresentou maior percentual de Fortaleza, 2009. escolha para a opção “gostei”(30,77%), seguido da opção “gostei 6. RORIZ, R. F. C. Aproveitamento dos resíduos alimentícios obtidos muitíssimo” (28,85%). A opção “gostei ligeiramente” foi escolhida das centrais de abastecimento do estado de Goiás S/A para por 13,46% dos provadores, e quando somada aos valores citados alimentação humana. 2012. 158p. Dissertação (Mestrado em Ciência e acima mostra que o aroma do bolo foi aprovado pela maioria dos tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Goiás. Escola de avaliadores (73,08%). Os demais provadores escolheram as opções Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, 2012. “nem gostei/nem desgostei” (15,38%), “desgostei ligeiramente” 7. TINOCO, L. P. N.; PORTE, A.; PORTE, L. H. M.; GODOY, R. L. (7,69%) e “desgostei” (3,85%). A opção “desgostei muitíssimo” não O.; PACHECO, S. Perfil de aminoácidos de paçoca contendo farinha foi escolhida por nenhum dos provadores. de semente de abóbora. Corpus etScientia. Rio de Janeiro. 8 (2), 78- Já para o atributo textura, foi possível observar que este teve uma 86, 2012. maior percentagem de escolha para opção “desgostei ligeiramente” 8. UCHOA, A. M. A.; COSTA, J. M. C.; MAIA, G. A.; SILVA, E. M. (26,92%). Todavia, as opções “gostei” e “gostei ligeiramente”, C.; CARVALHO, A. F. F. U.; MEIRA, T. R. Parâmetros Físico- apresentaram percentagens de escolha de 23,08% e 21,15%, Químicos, Teor de Fibra Bruta e Alimentar de Pós Alimentícios respectivamente, e a opção “gostei muitíssimo” uma percentagem de Obtidos de Resíduos de Frutas Tropicais. Seg. Alim. eNut., Campinas, 7,69%, o que mostra que a textura do bolo foi aprovada pela maioria 15(2), 58-65, 2008. dos avaliadores. Os demais provadores optaram pelas opções “nem 9. PEREIRA, B. S.; PEREIRA, B. S.; CARDOSO, E. S.; gostei/nem desgostei” (11,54%) e “desgostei” (9,62%). Para este MENDONÇA, J. O. B; SOUZA, L. B.; SANTOS, M. P.; ZAGO, L.; atributo, a opção “desgostei muitíssimo” também não foi escolhida FREITAS, S. M. L. Análise físico-química e sensorial do pão de por nenhum dos provadores. batata isento de glúten enriquecido com farinha de chia. Demetra.8 Avaliando os resultados referentes a impressão geral do produto é (2), 125-136, 2013. possível perceber que 36,54% dos provadores apontaram a opção 10. SCHAMNE, C.; DUTCOSKY, S. D.; DEMIATE, I. M. Obtention “gostei”, 25,00% a opção “gostei ligeiramente”,“15,38%” a opção and characterization of gluten-free baked products.Ciênc. “nem gostei/ nem desgostei” e 9,62% a opção “gostei muitíssimo”. As Tecnol.Aliment. Campinas. 30 (3), 741-750, 2010. opções “desgostei”, “desgostei muitíssimo” e “desgostei 11. MINIM, V. P. R. Analise Sensorial: Estudos com Consumidores. ligeiramente”, foram escolhidas pela minoria dos provadores 2. ed. Editora: Fundação Arthur Bernardes - Editora UFV, 2010. (respectivamente 1,92%, 1,92% e 9,62%), representando apenas 12. TEIXEIRA, E. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis: Ed. 13,46% do total. da UFSC, 1987. Após a realização do cálculo do Índice de Aceitabilidade (I.A.) foi 13. ALVES, F. M. S.; MACHADO, A. V.; QUEIROGA, K. H. possível verificar que o bolo isento de glúten, produzido com farinha Alimentos Produzidos a Partir de Farinha de Caju, obtida por de resíduo de caju, apresenta um I. A. igual a 72,57%, o que comprova secagem. Revista Verde de Agroec. eDesenvol. Sust. Mossoró. 6 (3), que o bolo desenvolvido é um produto de boa aceitação. 131-138, 2011. Alves, Machado e Queiroga (13), também desenvolveram produtos 14. BALDI, J. S. Produto de panificação (Bolo) a partir das farinhas alimentícios utilizando a farinha de caju, obtida por meio da secagem de arroz, maçã e soja. 2013. 30 f. Trabalho de conclusão de curso do resíduo, em substituição à farinha de trigo. Os autores testaram (Tecnologia em alimentos), Universidade Tecnológica Federal do preparações do tipo bolo e biscoito contendo 20, 30 e 40% de farinha Paraná, Campo Mourão, 2013 322

Gastronomia: da tradição à inovação 05806- Aproveitamento do sangue como subproduto do abate de animais para a produção de chouriço e produtos farináceos 1,2 3 1,2 3 4 3 Nathalia Rocha , Eduarda Costa , Priscila Nunes , Rafael Oliveira , Sérgio Araújo , Pedro Carvalho Neto 1 Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco 3 Departamento de Medicina Veterinária, Curso de Medicina Veterinária, Universidade Federal Rural de Pernambuco 4 Departamento de Tecnologia Rural, Professor associado 3 - DTR, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras Chave:carne, tecnologia, farinha, sustentabilidade, linguiça . INTRODUÇÃO coletiva (vários animais em um mesmo recipiente), porém, Todas as partes com valor econômico dos animais – exceto no caso da condenação de um animal o sangue de todos os as carcaças – e que são derivadas do abate e demais outros estará condenado. A liberação do sangue somente processamentos, são consideradas subprodutos derivados deve ser feita após a inspeção da carcaça para assegurar a cárneos. Estes são distinguidos em não comestíveis e qualidade do produto (1). O sangue pode ser armazenado de comestíveis. Esses subprodutos de abatedouro são passíveis 3 a 4 dias à temperatura de 3 a 4ºC, mas, para fins de de utilização na alimentação animal, desde que processados alimentação humana ou indústrias farmacêuticas, seu corretamente, como também na alimentação humana (1, 2). processamento deve ocorrer imediatamente após a coleta A importância de cada subproduto depende da sua (4). Há três produtos de destaque que têm como matéria possibilidade de utilização, disponibilidade e demanda de prima comum o sangue: a farinha de sangue, o sangue em pó mercado (3). Além da sua importância econômica, também e o chouriço. se destaca a importância ambiental devido a geração de Farinha de sangue e sangue em pó resíduos na indústria da carne, uma vez que um subproduto Esses produtos se destinam principalmente à alimentação tende a converter-se em resíduos quando a sua produção animal, e seus processos de fabricação consistem em: supera a demanda de mercado (4). coagulação, prensagem e dessecação sendo o principal Apenas 10% do peso bruto de um animal abatido são diferencial a forma com a qual a desidratação é feita (Figura subprodutos aproveitáveis com valor econômico. Os 1). Cada 5 kg de sangue origina 1 kg de farinha ou de pó (8). despejos de abatedouros possuem altos valores de DBO (demanda bioquímica de oxigênio) e DQO (demanda Fig. 1. Processamento da farinha de sangue e do sangue em química de oxigênio) – parâmetros utilizados para pó quantificar carga poluidora orgânica nos afluentes além de sólidos em suspensão, graxas e material flotável (5). Vale Sangue ressaltar, que o sangue tem um DQO mais alto do que todos fresco os possíveis poluentes líquidos gerados por um abatedouro, e que se o sangue de um único animal fosse descartado sem Pulverização Cozimento a o menor cuidado, seria equivalente ao esgoto produzido por em torre de seco cerca de 50 pessoas em um dia (5). secagem Atualmente, o principal objetivo é converter o máximo de Adição de Prensagem ou resíduos dos abates em subprodutos ou coprodutos, com o anticoagulante centrifugação (quando intuito de reduzir o impacto ambiental da indústria da carne necessário) (opcional) e melhorar o seu rendimento econômico, ou no mínimo, diminuir o custo de gestão dos seus resíduos (6). Diversos Sangue em subprodutos são originados durante o processamento da pó Trituração carne, dentre eles o sangue, vísceras, ossos, entre outros. Há uma preocupação e um empenho da indústria da carne de transformar esses subprodutos em outros com uma função Farinha de adequada, podendo estes ser comestíveis e não comestíveis sangue destinados a animais ou a seres humanos (4). Diante desse cenário, este trabalho teve por objetivo analisar a viabilidade Fonte: (8) do aproveitamento do sangue na produção do chouriço e de Tabela 1. Padronização da farinha de sangue e do sangue produtos farináceos, destacando questões higiênico- em pó sanitárias e de beneficiamento, bem como a importância da redução do impacto ambiental e da geração de economia Teor de Teor de para os abatedouros. Produto proteína umidade MATERIAL E MÉTODOS mínimo % máxima % A coleta de sangue é feita com o animal suspenso e de cada Farinha de Sangue 80 10 bovino retira-se de 15-20 litros de sangue, enquanto de cada suíno drena-se em média 3 litros. O sangue é drenado após o Sangue em pó 85 8 corte dos grandes vasos sanguíneos do pescoço, sendo a coleta feita por sistemas fechados (destinado a indústrias de Fonte: (8) beneficiamento, as quais farão a separação da albumina, Chouriço (morcela) fibrina e plasma) ou por sistemas abertos (destinadas à O chouriço preto – ou morcela – é constituído por uma indústria de processamento, a qual irá produzir mistura de sangue bovino, gordura de porco e peles, sal, principalmente farinha para ração animal) (7). cebola e especiarias embutida em tripa natural ou sintética, A coleta em sistema asséptico (fechado) ocorre amarrada manualmente e imersa em um banho de água principalmente com utilização de facas especiais de sangria quente a 90ºC (9). denominadas “facas vampiro”, a qual possui uma abertura A composição química da morcela (Tabela 2) justifica o seu central e em sua outra extremidade acopla-se uma emprego na alimentação humana, visto que o seu potencial mangueira afim de que o sangue do animal abatido passe por nutritivo é bastante satisfatório. Ademais, os subprodutos ali e siga para uma calha direcionada sem que tenha contato apresentam valores nutricionais semelhantes ao da carne, com possíveis poluentes. Seu recolhimento deve ser feito de sendo que alguns minerais apresentam índices superiores, maneira individual e em bandejas cilíndricas com tampas destacando-se o ferro encontrado no sangue (195,46 (de inox ou plásticas) constando a identificação do animal. mg/100g), em quantidade superior a dez vezes o encontrado No sistema de coleta aberto, esta pode acontecer de forma na carne (10, 11). 323

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Composição química da morcela Higiene e tecnologia da carne. v.II, Goiânia: UFG, p.987- Componentes Morcela (chouriço 1110, 1996. preto) 2. EYNG C. et al. Composição química, valores Proteínas % 15 energéticos e digestibilidade verdadeira dos aminoácidos de Gorduras % 32 farinhas de carne e ossos e de peixe para aves. Revista Brasileira de Zootecnia.Viçosa, mar., 2011. v.40, n.3, Carboidratos % 1 p.575-580. Água % 52 3. BONFIM, L. M. Subprodutos: lucro garantido para a indústria frigorífica. REHAGRO, 2004. Disponível em: pH 6,2 <http://rehagro.com.br/plus/modulos/noticias/imprimir.php Fonte: (10) ?cdnoticia=527> Acesso em: 01/07/2016. Chouriço doce 4. PRÄNDL, O; FISCHER, A. SCHMIDHOFER, T. Há também, na região Nordeste do Brasil (mais SINELL, HJ. Tecnología e higiene de la carne, Editorial especificamente no sertão) um quarto produto originado Acribia, Zaragoza, España (1994),854 p. In: BORÉM, J. L. através do aproveitamento do sangue, ao qual se atribui a S. Aproveitamento integral de resíduos do abate de origem à influência portuguesa durante o período colonial bovinos. Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e (12). Derivados – UFT. Palmas, 2010. Disponível em: O chouriço doce é um doce típico da região do Seridó o qual <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABq3AAB/aprov se destaca por ser preparado à base de sangue de porco e eitamento-integral-residuos-abate-bovinos-trab-carnes- temperos como castanha de caju, leite de coco, erva-doce, joseanne-borem> Acesso em: 25/11/2014. cravo, canela e gengibre (12). 5. UNEP – United Nations Environment Programme; Tal preparação culinária pode apresentar diferenciações DEPA – Danish Environmental Protection Agency; COWI regionais quanto ao seu preparo, sendo estas: uso de – Consulting Engineers and Planners AS, Denmark. rapadura no lugar do açúcar, o sangue pode ser fervido ao Cleaner production assessment in meat processing. Paris: invés de escaldado, as especiarias podem ser menos UNEP, 2000. Disponívelem: <http://www.agrifood- utilizadas e o tempo de cocção pode ser menor (12). forum.net/publications/guide/index.html>Acessoem: RESULTADOS E DISCUSSÃO 26/11/2014. O aproveitamento de um subproduto vai depender da sua 6. ROMAY, C. C. Utilización de subproductos de quantidade gerada e da existência de um mercado viável laindustriacárnica. In: Congresso Brasileiro de Ciência e para transformá-lo em um produto economicamente Tecnologia de Carnes. 2001. p. 270-280. rentável. A utilização do sangue para fins alimentícios exige 7. PACHECO, J. W.; YAMANAKA, H. T. Guia técnico precauções durante a coleta e processamento para que se ambiental de abates (bovino e suíno). São Paulo: CETESB, garantam baixos níveis de contaminação devendo-se rejeitar, 2006. Disponível em: <http://www.cetesb.sp.gov.br> portanto, aquele que venha a ser considerado impróprio para Acesso em: 26/11/2014 o consumo (3, 8). 8. BRASIL. Leis, Decretos etc. Regulamento de O desenvolvimento da ração animal com a utilização da inspeções industrial e sanitária de produtos de origem farinha de sangue e a aplicação deste subproduto nas animal. Aprovado pelo decreto 30.691, de 29/03/52, indústrias plásticas e farmacêuticas – substituindo as resinas alterado pelos Decretos 1.255, de 25/06/1962; 1236 de sintéticas – foi essencial para que este deixasse de causar 02/09/1994; 1812 de 08/02/1996; e 2244 de 04/06/1997. tanto impacto biológico em seu descarte (13). Brasília: Ministério da Agricultura, 1997. 174p. Há também a possibilidade de o pó de sangue ser usado 9. LUJÁN, N. Como piñones mondados: cuento de como agente ligante de produtos de salsicharia e cuentos de gastronomía. Folio: Barcelona, 1994. 262 p. enriquecedor alimentar (rico em aminoácidos essenciais), 10. OTEIZA, J. M.; GIANNUZZI, L. & CALFIANO, A. estabilizador de emulsões (uso do plasma na margarina e Termal inactivation of escherichia coli isolated from maionese) e na clarificação de vinhos (13). morcila as affected by composition of the products. Food A morcela apresenta extensa variedade e é típica dos países Research International, Canada, 2003, v.36, p.703-712. da Península Ibérica, bem como da América Latina, e, por 11. KIKAFUNDA, J. K.; SSERUMAGA, P. Production ser temperada com inúmeras especiarias, agrega um alto and use of a shelf-stable bovine blood powder for food sabor ao intrínseco valor nutricional do embutido (14). fortification as a food-based strategy to combat iron O chouriço doce pode ser visto como um pedaço da cozinha deficiency anaemia in subsaharan Africa. African Journal portuguesa atrelada ao Nordeste do Brasil, sendo também, of Food, Agriculture, Nutrition and Development, v. 5, n. uma expressão da cozinha mestiça que se aproveitou do 1, 2005. excesso de açúcar dos engenhos para adoçar os hábitos 12. DANTAS, M. I. O SABOR DO SANGUE: uma alimentares vigentes (15, 16). análise sociocultural do chouriço sertanejo. 2008. 365 f. No geral, observa-se que chouriço doce é tratado como Tese (Doutorado em Desenvolvimento Regional; Cultura e apenas mais uma sobremesa, sem que aspectos históricos e Representações) - Universidade Federal do Rio Grande do étnicos sejam atrelados à cultura gastronômica da região do Norte, Natal, 2008. Seridó (local onde ele surgiu) (12). Alimentos chamados 13. PINTO, P. S. A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa, culturais ou regionais, como o chouriço, podem conter um MG: Universidade Federal de Viçosa, 2008. 320p. grande número de microrganismos, devido o contato com a 14. MOURA,T. M. Análise fenotípica e genotípica de microbiota do animal e o não recebimento de muita atenção estafilococos manitol positivos isolados de morcilhas de durante o abate e o processamento (17). fabricação artesanal comercializadas na cidade de Pelotas. CONCLUSÕES 2011. 96f. Dissertação (Mestrado em microbiologia De maneira geral, podemos considerar que a utilização de agrícola e do ambiente) – Instituto de Ciências Básicas da sangue como subproduto do abate dos animais apresenta Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto boas perspectivas de crescimento, devido seus benefícios na Alegre, 2011. área de nutrição animal assim como na saúde humana. No 15. CASCUDO, L. C. Civilização e cultura: pesquisas e entanto, é necessário que ocorram cuidados com a higiene e notas de etnografia geral. Rio de Janeiro: José Olympio, inspeção no abate, assim como durante o processamento de 1973. v II. 741p. subprodutos para diminuir ao máximo as contaminações. 16. FREYRE, G. Casa grande & senzala: introdução à REFERÊNCIAS história da sociedade patriarcal no Brasil. 46ed. Rio de 1. PARDI, M. C. et al. Processamento tecnológico e Janeiro: Record, 2002. 668p. higiene de subprodutos da indústria de carnes. In: Ciência, 17. MEATS, P. Modern food microbiology food Science texts series, DOI:10.1007. Processed meats andseafoods. v.3, p. 101-124, 2005. 324

Gastronomia: da tradição à inovação 05807 Fator de correção e desperdício de hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Ana Luiza Conceição de Oliveira , Débora Wanderley de Melo , Lívia Martins Bôto , Rafaella Sampaio , 1 2 1 3 Nayara Gaion Rojais 4. 1 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará 2 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. E-mail: [email protected] 3 Nutricionista. Docente da Universidade de Fortaleza e do Centro Universitário Estácio do Ceará 4 Nutricionista. Graduada em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará Palavras-Chave: hortaliças, reaproveitamento, sustentabilidade, custos. INTRODUÇÃO Os dados foram tabulados e analisados de forma descritiva e discutidos conforme a literatura pertinente. As hortaliças são de grande importância na alimentação A pesquisa segue todos os parâmetros éticos, foi obtida humana e constitui boa fonte de calorias, carboidrato, fibras, autorização do estabelecimento para a realização da vitaminas e minerais. O desconhecimento dos valores pesquisa. nutricionais dos vegetais leva ao mau aproveitamento, gerando o desperdício de toneladas de recursos alimentares RESULTADOS E DISCUSSÃO (1). As folhas, talos e cascas possivelmente contém um maior Tabela 1. Resultados das análises dos custos das hortaliças. número de nutrientes do que a parte consumida usualmente. Fortaleza, 2016. Considerando a necessidade de uma alimentação saudável e Preço Preço Real Preço com alto valor nutricional, podendo esta ser alcançada Hortaliça Comprado Utilizado Desperdício através do reaproveitamento de partes dos vegetais, que na Chuchu R$ 14,01 R$ 8,84 R$ 5,17 maioria das vezes são descartados, a utilização de cascas Cenoura R$ 64,25 R$ 48,04 R$ 16,21 reduz os custos com a alimentação, melhora a qualidade Batata R$ 197,88 R$ 162,83 R$ 35,05 nutritiva do cardápio e reduz o desperdício de alimentos (2). O descarte de alguns resíduos ao meio ambiente, De acordo com a tabulação dos dados, vimos que há um proveniente do processamento de vegetais, pode trazer grande desperdício de hortaliças através das suas cascas, o problemas como poluição e contaminação da superfície dos que é significante no custo total. Para o caso do chuchu, solos, sendo necessária a implementação de planos de ações vimos que do valor total (R$14,01), R$5,17 é de sustentáveis (3). desperdício. O que representa 36,9% de mau As cascas das hortaliças que geralmente são descartadas em aproveitamento. Em relação à cenoura, o desperdício Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser representou 25,2%, e para a batata 17,9%. reaproveitadas na formulação de várias receitas evitando o desperdício, sendo assim, o presente estudo tem como Tabela 2. Resultado do peso bruto, peso líquido, aparas, objetivo analisar o fator de correção e os custos provenientes do desperdício de cascas de vegetais em uma Unidade de percentual de desperdício e fator de correção das hortaliças de três dias. Fortaleza, 2016. Alimentação e Nutrição. Peso Peso % MATERIAL E MÉTODOS Hortaliça Dias Bruto Líq. Aparas Desper FC (Kg) (Kg) (Kg) dício O trabalho é do tipo quantitativo, transversal e descritivo, 1º 1,51 0,73 0,78 51,7 2,07 sendo realizado em uma Unidade de Alimentação e Chuchu 2º 1,23 0,78 0,45 36,7 1,58 Nutrição, em Fortaleza – Ceará, nos meses de abril e maio 3º 1,77 1,34 0,44 24,6 1,33 de 2016. Méd 1,50 0,95 0,55 37,6 1,66 Foram escolhidas a batata, cenoura e chuchu, devido à 1º 6,04 3,4 2,64 47,7 1,78 observação do alto desperdício na unidade. As hortaliças Cenoura 2º 6,73 5,76 0,97 14,4 1,17 foram inicialmente higienizadas, logo após, pesadas (para 3º 3,3 2,85 0,45 13,6 1,16 obtenção do peso bruto) e após manipulação foram pesadas Méd 5,35 4 1,35 25,23 1,37 novamente (para obtenção do peso líquido), utilizando uma 1º 3,28 2,30 0,99 30,0 1,43 Balança Digital Toledo Prix com capacidade para 30kg. Batata Em seguida, foram calculados os fatores de correção dos 2º 12,67 10,6 2,04 16,1 1,19 vegetais, dividindo-se o peso bruto pelo peso líquido dos 3º 4,88 4,22 0,66 13,6 1,16 alimentos. Os dados foram coletados em triplicata e foram Méd 6,94 5,70 1,23 19,9 1,26 calculadas as médias dos pesos brutos e líquidos, bem como aparas, % de desperdício e fatores de correção. Também foi Em relação ao maior percentual de desperdício, foi apontado calculado o preço do desperdício das aparas dos alimentos o chuchu nos três dias como o que mais possui perdas com que não foram utilizados nas preparações. as cascas, somente no primeiro dia, o percentual de Para reduzir o desperdício, foi sugerida uma receita de desperdício foi de 51,7%, ultrapassando o valor obtido na farofa de cuscuz adicionando as cascas que seriam perdidas, pesquisa feita por Soares et al. (4), onde mostra que são em que continha os seguintes ingredientes: massa de cuscuz desperdiçados 30% dos alimentos comprados (cascas, talos, de milho(500g), casca de cenoura (100g), casca de batata folhas e sementes de verduras, legumes e frutas), seja por (100g), casca de chuchu (100g), leite de coco (150 ml), alho falta de informação sobre o valor nutricional e/ou a forma (8g) e sal (3g). correta de preparo, ou seja, evitando o desperdício é possível diminuir em até 30% os gastos com alimentação, além disso, 325

Gastronomia: da tradição à inovação aproveitar os alimentos ao máximo é uma maneira de nutricional, como também,constitui-se em um produto colaborar para a diminuição efetiva do lixo orgânico, que barato e de fácil preparação. hoje representa cerca de 65% de todo o lixo produzido no país, de acordo com o Instituto Akatu(5), reforçando ainda a REFERÊNCIAS afirmativa de Monteiro (1), onde diz que, as informações sobre a composição de vegetais cultivados em solos 1. MONTEIRO, B.A. Valor Nutricional de partes brasileiros são escassas e mais ainda de partes não convencionais e não convencionais de frutas e hortaliças. convencionais dos alimentos, como cascas, talos e folhas. O 2009. 68f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – desconhecimento dos valores nutricionais dessas partes Faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu – SP. induz ao mau aproveitamento, ocasionando o desperdício de 2. FERNANDES, A.F; PEREIRA, J.; GERMANI, R.; toneladas de recursos alimentares. OIANO-NETO, J. Efeito da substituição parcial da farinha Espíndola (6) diz que, os resíduos de frutas e hortaliças são, de trigo por farinha de casca de batata. Ciência e Tecnologia geralmente, desprezados pela indústria e poderiam ser de Alimentos, 28(Supl.1):56- 65, 2008. utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o 3. SOUZA, P.D.J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J.M.; objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de QUINTILIANO, D.A. Análise sensorial e nutricional de populações carentes, bem como solucionar deficiências torta salgada elaborada através do reaproveitamento dietéticas do excesso alimentar, ou seja, o desperdício das alternativo de talos e cascas de hortaliças. Alimentos e partes não convencionais de hortaliças é um quadro que se Nutrição, 18(1):55-60, 2007. repete há anos, conforme estudo acima feito em 1987, além 4. SOARES, I.C.C.; SILVA, E.R.; PRIORE, S.E.; do mais, Gonçalves (7) afirma que, é fator fundamental para RIBEIRO, R.C.L.; PEREIRA, M.M.L.S.; SANT’ANA, a redução do desperdício de alimentos a educação de quem H.M.P. Quantificação e análise do custo da sobra limpa em trabalha com esses produtos, bem como de quem os unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de consome, é preciso esclarecer a necessidade de cuidados grande porte. Revista de Nutrição, Campinas, 24(4): 593- especiais ao lidar com alimentos e enfatizar ações que levem 604, 2011. a jogar menos comida no lixo. Oficinas culinárias, 5. INSTITUTO AKATU. O Fome Zero e o Consumo realizadas regularmente, privilegiam dois temas básicos: o Consciente de Alimentos. In: Diálogos Akatu, nº 4. São aproveitamento integral dos alimentos e novas receitas, Paulo, 2003. principalmente de alimentos não convencionais ou para 6. ESPÍNDOLA, F.S. Fracionamento dos vegetais verdes e produção de refeição a baixo custo, ou seja, receitas e obtenção de concentradosprotéicos de folhas (CPF) para formas de utilização das partes não convencionais dos suplementação de alimentos e ração animal, com vegetais devem ser criadas e aplicadas para o aproveitamento dos subprodutos. 1987. 140f. Monografia aproveitamento dos nutrientes que essas partes oferecem, (Graduação em Agronomia) – Universidade Federal de conforme afirma Monteiro (1). Uberlândia, Uberlândia. 7. GONÇALVES, B.S. (Coord.). O Compromisso das CONCLUSÕES empresas com o combate ao desperdício de alimentos: banco de alimentos, colheita urbana e outras ações. São Concluiu-se que, o desperdício das hortaliças pode ser Paulo: Instituto Ethos, 2005. 80p. evitado através do reaproveitamento das cascas, assim como tendo uma representação positiva na diminuição dos custos das Unidades de Alimentação e Nutrição. A receita sugerida para reaproveitar as cascas de batata, cenoura e chuchu, além da sustentabilidade, háum adicional de alto valor 326

Gastronomia: da tradição à inovação 05811“KNOW THE EARTH WISHES”: PROMOTION INTERVENTION TO HEALTH IN A RURAL SETTLEMENT. CristianneBoulitreau de Menezes Barros¹, Débora Morgana Soares Oliveira do Ò²,Jaciane Souza Santos³, 4 Mariana Boulitreau Siqueira Campos Barros , Maria de Fátima De Lettieri Costa , Maura Farjado de 5 6 Melo 1 Professor in the Faculty gastronomy Senac, Specialisation in high gastronomy.Email: [email protected] 2 Student of course of Bachelor in Nursing in the Academic Center of victory of the Federal University of Pernambuco (UFPE).Email: [email protected] 3 Students of the course of gastronomy in Academic Center of Faculty Senac PE. Email: [email protected] 4 Professor of the course of Bachelor in Nursing in the Academic Center of victory of the Federal University of Pernambuco (UFPE), Master in Collective Health. Email:[email protected] 5 Student of the course of gastronomy in the Academic Center of Faculty Senac PE.Email:[email protected] 6 Students of the course of gastronomy in the Academic Center of Faculty Senac PE. : Email [email protected] Key words: promotion, intervention to health, Sustainable Development and Feeding INTRODUCTION 2016. Attended eight women members of the MST, with age higher than 18 years, randomly chosen to compose the focal group with permanence of weekly meetings collectively The health promotion is presented as a set of actions and determined by the construction of a bond between the team services that gives the Single Health System (SUS) a means and the researchers. to provide education of communities about the constraints and determinants of health/disease allowing the extension of The data collection was performed according to the the standard of living of the population (1-3) . moments of bamboo Method, brace to training of the project of Healthy Cities in the Northeast of Brazil with expansion Between this community, which make up the social by other regions since 2011 , was used primarily with the (6) movements are mobilising collectively, coordinated from an prospect of bringing successful community, through reports interest in the modification of the scenario of inequalities in and, this way, permitting the construction of an ideal the various organizational levels of society. Have a counter- environment for the saddle. hegemonic ideal with a plurality of struggles through the various fronts constituted by the population considered as The research was approved under CAAE: minority (4-5) . 47564215.8.0000.5208 by the Committee of Ethics and Research of the Federal University of Pernambuco. One of the strategies that seeks to facilitate the search for consolidating the right is the planning of healthy territories that, from the health promotion, which encourages the RESULTS AND DISCUSSION sustainability and reflection of community inserted in the (6) process of governability in health . Despite the challenge, The study had the participation of eight women members of promote health is to foster the empowerment of society, the MST, which play domestic activities and of agriculture, creating accountability for the individuality of the subject with a mean age of 34.6 years old, married, predominantly (7) and by the prominence in the face of collectivity . Caucasian women, 62.5% (5), and from the municipality of Moreno - Fr. In this way, the research directs itself to a health promotion intervention, facing in the area of gastronomy, mediated by Before this, the bamboo method mobilizes the Members to bamboo method, in a group of women from a rural think in prospects of participation and the development of settlement with a view to making visible the profile of processes that involve the Community, exchanging sustainability of this portion of the population marked by knowledge and promoting the progress of quality of life in fight. the environment. It is divided into moments, aiming to comply with a plan to give subsidies for the creation of a (8) healthy and sustainable territory . MATERIAL AND METHODS After the completion of the invitation and the presentation of Type research community intervention was performed in a the project, it was identified positive experiences previously rural settlement located in the municipality of Moreno - run on saddle: brascabosâ of sanitization, gastronomy, Pernambuco, during the period from October 2015 to March 327

Gastronomia: da tradição à inovação mobilizations for the ideals of the movement and the CONCLUSIONS planting of cassava. The Bamboo Method, tool that helped in the planning and Before the perspective of construction of a healthy territory, conduct of actions, enabled through the recognition of the participants mentioned ideas to contribute to the potentials and difficulties encountered in the community a ascension of quality of life in community, among many the workshop and moments of strengthening theoretical- priority were: school, hospital and bakery.In the face of a practical, demonstrating their total effectiveness as regards plan of action which aims to instigate the autonomy and the targeting of activities that result in sustainable empoderá them the respect of implementation capacity, the environments. indigence of consumption, the possible production of rent and the affinity cuisine, allowed the realization of a For both, the breaking of the concept of marginalization workshop for baking, structured in a meeting with the team created by exposure lectures, implies in the discovery of of the National Service of Commercial Learning (Senac- important figures in social participation visa who are PE). The participants had access to major sizings, types and fighting for human rights and have important role of ingredients that constitute the breads (Fig. 01 and 02) agricultural production which binds the plurality field-city. beyond the basics to undertake with It mean the knowledge of this population, acquired through production. the unceasing quest for an equal society, steeped in the praxis and you can decide what is best for the collectivity, respecting their differences. Permeate the reality of a peasant movement before the hegemonic model is similar to the feeling of eyes glued and achieve, suddenly, open them. See the gaps that involve and aim the modification of this scenario, resignificando the concept of quality of life motivates us to continue dishonest that the field is for the city, as well as hands nations are for the fight. REFERENCES Figures 01 and 02 - Preparation of breads macaxira on saddle. 1. BRAZIL. Decree No 28 June 2011. Regulates Law no. 8.080, of 19 September 1990, to have on the organization of The origin of cassava (ManihotesculentaCrantz) is in the the Single Health System - SUS, the planning of health, low lands of America being used by pre-Columbian health care and the linkage interfederativa, and takes other civilizations. Brazil is the second largest producer in the measures. The Official Gazette of the Federal Republic of world, soon after Nigeria. The Brazilian offering of cassava Brazil, Brasilia, DF, Brasilia, N190, p.123, 28 Jun. 2011. increased 7.5%, while the processing of the starch grew 2. HEIDEMANN, Ivonete Teresinha SchülterBuss; 36%. The industries of starch received 2,3 million tonnes of WOSNY, Antônio Miranda; BOEHS, Astrid Eggert. Health (9) raw material, 19.7% in 2014 . promotion in basic care: study based on the method of Paulo The manioc to table is consumed throughout the parents. Freire. Science &Collective Health, Rio de Janeiro, v. 19, Thus, is incorporated into the menu of the entire Brazilian No 8, p.3553-3559, 2014. population of all social classes. The cassava plant is fully 3. SILVA, Kenya Lara et al. Intersectoriality, serviceable, is a producer of energy and protein. Thus, it is socioenvironmental determinants and health feasible for the family agriculture, because in addition to promotion.Science &Collective Health, Rio de Janeiro, v. ensure the supply of the family, the roots may be marketed 19, n. 11, p.4361-4370, 2014. generating income and the waste of field without 4. NUNES, Jordan Horta. Symbolic Interactionism and commercial value (aerial part) are excellent for animal social movements: discloses the intervention. Society and feed (10) . State, Brasilia, v. 28, No 2, p.257-277, Aug. 2013. The roots are rich in energy and must be complemented with 5. ROSA, Alexandre kings; MENDONÇA, PatrãCia. Social protein sources that can be the own aerial part of manioc movements and organizational analysis: exploring which is rich in proteins, sugars, vitamins and minerals, in possibilities from the theory of Frames and the opportunities (10) addition to being a product with excellent palatability . policies. Rev. The&S, Salvador, v. 18, n. 59, p.643-660, out. Since the cassava is a very traditional product of Brazilian 2011. culture is frequent people have small areas of cultivation for 6. MOYSES, Simone Tetu; Sá, Ronice Franco. Local Plans own consumption, mainly in small farms and in the outskirts for health promotion: intersectoriality(s) built(s) in the of cities in land unoccupied. In the periphery acquires an territory. Science &Collective Health, Rio de Janeiro, v. 19, important social function because it is the main component n. 11, p.4323-4330, 2014. of food security. 7. ROCHA, Dais Gonçalves et al. The review process of the The manioc to table is a food basically energy. The root, National Policy for Health Promotion: multiple main product consumed, contains around 40 % of matter simultaneous movements. Science & Collective Health, Rio and approximately 85 to 90% of the dry matter is starch. By de Janeiro, v. 19, n. 11, p.4313-4322, 2014. this wealth in the cassava starch is used in several situations 8. SÁ, Franco. et al. The manual method Bamboo - building as in the bakery, when added to the wheat flour by some healthy municipalities. Recife, Editora Universitaria UFPE; companies in the food sector, already in the industries of 2007. biscuits and noodles she come being added in substantial 9. IBGE. Analise da Conjuntura Agropecuária – mandioca portions in form of manioc starch in wheat flour for the safra 2014/2015. Disponível em: production of their products. (http://www.agricultura.pr.gov.br) > Acesso em: 27 de Even as an alternative for celiacs, adds the preparation a maio de 2016. condition of gluten-free, component that people can be 10. CARVALHO, P. E. R. Espécies Florestais Brasileiras : intolerant. The use of soybean meal of bark of cassava in recomendações silviculturais, potencialidades e uso da preparations contributes to the emergence of new madeira. Colombo: Embrapa. 1994. 640 p technologies in the way of preparing cassava, Besides adding flavor, in preparations as the bread of manioc, provides to the food 100% of their exploitation. 328

Gastronomia: da tradição à inovação 05814 ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS VISANDO O APROVEITAMENTO INTEGRAL DO ABACAXI (Ananascomosus L. Merril) Nilka Oliveira , Liana Velho , Sande D’Ávila , Thereza Sampaio , Diana Carvalho , Alessandra Carneiro . 1 1 1 1 1 1 1 Departamento de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará. [email protected] Palavras-chaves: suco, geleia, doce, pão. INTRODUÇÃO coco. A água de cocção das cascas (caldo) foi utilizada na produção do pão doce de casca de abacaxi e a polpa foi empregada na O Brasil é considerado um dos dez países que mais desperdiçam elaboração da geleia, sendo esta obtida de acordo com a legislação comida em todo o mundo, com descarte de aproximadamente 30% vigente para produtos de frutas. dos alimentos na fase pós-colheita, no caso dos frutos, e 35%, no das hortaliças. Os produtos são desperdiçados por serem identificados Elaboração do doce de casca de abacaxi com coco como malformados ou fora do padrão estabelecido pela legislação do As cascas de um abacaxi (425g) foram picadas, colocadas em uma Ministério da Agricultura (1,2). panela em inox com água até cobri-las e fervidas por A FAO considera que a população mundial está em elevado nível de aproximadamente 20 minutos, quando a água de cocção se insegurança alimentar, uma vez que um terço do que é produzido é apresentava amarela e perfumada. Em seguida, bateu-se tudo em um perdido. Isso corresponde a cerca de 1,7 bilhão de toneladas de liquidificador e peneirou-se para separar as cascas do caldo. O caldo alimentos. Se o Brasil diminuir o seu desperdício poderá aumentar a coado (água de cocção) foi reservado para elaboração do pão doce de oferta de produtos aos consumidores sem aumentar a produção casca de abacaxi. As cascas trituradas e peneiradas foram colocadas agrícola. Isto reduziria custos e preços, pois todos os segmentos, em uma panela em inox juntamente com 250g de açúcar cristal, 50 g desde a produção até a comercialização, trabalham com margem de de coco ralado, 30g de margarina e levadas para cocção em fogo perdas e computam isto como custo, aumentando os preços em várias baixo, com movimentação constante com auxílio de uma colher de etapas da cadeia produtiva. Isto também acontece com os grãos e polietileno, até que se obtivesse a consistência adequada. cereais (3). Uma forma de reduzir esse desperdício de vegetais é utilizar de Elaboração do pão doce da casca do abacaxi forma integral o fruto, utilizando receitas culinárias diversas. Nesse Inicialmente, misturou-se 30g de fermento biológico com 65g de contexto, destaca-se o abacaxi, que é rico em nutrientes e exerce açúcar, 3 gemas, 50g de margarina, 240ml do caldo da cocção das funções importantes no organismo humano. Esse fruto é largamente cascas (reservado da preparação anterior) e 15g de sal. consumido in natura e utilizado na indústria para obtenção de Posteriormente, adicionou-se cerca de 500g de farinha de trigo geleias, doces em calda, produtos minimamente processados e sucos, farinha de trigo, até a formação de uma massa que desgrudasse entre outros (4). facilmente das mãos. A massa foi dividida em duas ou três partes, e De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (5), partir daí os pães foram modelados e deixados fermentar até que em 100g de abacaxi se encontra carboidratos (12,3 g), proteínas (0,9 dobrassem de volume (aproximadamente 2 horas). Após a g), fibra alimentar (1,0 g), cálcio (22,4 mg), vitamina C (34,6 mg), fermentação os mesmos foram pincelados com gema e colocados em fósforo (12,8 mg), manganês (1,6 mg), magnésio (18,4 mg), lipídeos forno pré-aquecido (180ºC/10 min) para assarem em forno médio (0,1 mg), ferro (0,3 mg), potássio, cobre, zinco (0,1 mg), e tiamina (200°C) por aproximadamente 40 minutos. (0,2 mg). O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, devido, principalmente, à presença de Elaboração da geleia de abacaxi sacarose, ácido cítrico e málico. Seu acentuado teor de ácido ressalta A polpa de um abacaxi (665g) in natura foi cortada em cubos e suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à triturada em um liquidificador juntamente com 240ml de água e 40% fabricação de geleias (6). do peso da polpa do abacaxi em açúcar cristal (260g). A mistura foi A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em então colocada em uma panela em inox e levada para cocção em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e temperatura moderada, retirando constantemente a espuma formada, concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é até que se obtivesse a consistência apropriada de geleia, ou seja, considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o aproximadamente 1 hora. açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (6,7). Dado o desperdício de frutas e quase ausência de trabalhos sobre o RESULTADOS E DISCUSSÃO aproveitando integral das mesmas é que esse trabalho objetivou O caldo proveniente da cocção das cascas do abacaxi apresentou cor aproveitar integralmente o abacaxi. amarela e odor próprio do abacaxi. Entretanto, depois de liquidificado com as cascas e peneirado, tornou-se mais grosso e de MATERIAIS E MÉTODOS cor semelhante a caramelo. Provavelmente, essas mudanças são A pesquisa foi conduzida em pequena escala, de forma artesanal e decorrentes de algumas substâncias presentes nas cascas ou de realizada em laboratório experimental de alimentos. No processo de reações de seus componentes entre si, que migraram para o caldo. De medição foram utilizadas as medidas caseiras e nas pesagens a acordo com Wughon (8), os teores de proteínas no resíduo de abacaxi balança digital da marca Balmak. é uma característica própria de cascas e não de polpas, e de açúcares redutores, que representam mais de 60% dos sólidos solúveis. A MATERIAIS presença destes componentes pode ter como consequência um Obtenção dos abacaxis escurecimento não enzimático (reação de Maillard). Isso explica a Foram utilizados abacaxis in natura da variedade Pérola mudança de cor. (Ananascomosus L. Merril) adquiridos no estado maduro, no Em 100 g in natura da casca do abacaxi se encontra: umidade (78,13 comércio local de Fortaleza–CE. g), cinzas (1,03 g), lipídeos (0,55 g), proteínas (1,45 g), fibras (3,89 g), carboidratos (14,95 g), calorias (70,55 Kcal), cálcio (76,44 mg), Processamento da matéria-prima ferro (0,71 mg), sódio (62,63 mg), magnésio (26,79 mg), zinco (0,45 Os abacaxis foram lavados com água corrente com auxílio de uma mg), cobre (0,11 mg) e potássio (285,87 mg) (9,10). Durante a escova, e posteriormente, colocados sanitizados em hipoclorito de cocção de cascas do abacaxi por calor úmido, pode passar para a -1 sódio a 200 mg.L por 15 min. Em seguida, os mesmos foram água de cocção, carboidratos, pigmentos, proteínas, minerais e lavados com água corrente e deixados para secar. vitaminas (perdas por dissolução), compostos aromáticos, Inicialmente, procedeu-se o corte dos abacaxis, separando as cascas substâncias organolépticas, etc. Essas perdas através dos fatores que da polpa. As cascas foram submetidas à fervura em água potável, por interferem negativamente na cocção dos alimentos como o binômio 20 minutos, e usadas na elaboração do doce da casca de abacaxi com tempo e temperatura, volume de água usada na cocção e 329

Gastronomia: da tradição à inovação fracionamento do alimento (quanto maior a área de exposição, maior REFERÊNCIAS a perda) (11). 1. GANDRA, A. FAO quer reduzir a perda e o desperdício de alimentos no Brasil. 2015. Disponível em: Doce da casca do abacaxi com coco http://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2015-04/domingo- editada-fao-quer-reduzir-perdas-de-alimentos-no-brasil. Acesso em: O doce da casca do abacaxi com coco apresentou uma textura pouco 12 nov. 2015. úmida e doce. Ao degusta-lo, percebeu-se a presença de uns pedaços 2. OLIVEIRA, C.R. de; OLIVEIRA, E.C.C. de; SAMPAIO, um pouco mais duros da casca do abacaxi, fornecendo ao produto, T.M.T.; OLIVEIRA, M.N. de. Aproveitamento integral dos um toque rústico, de textura agradável, de sabor agridoce, além de alimentos: capacitando multiplicadores. Rev. Bras. De Agroecologia. ser rico em fibras. O uso das cascas desse fruto encontra respaldo em 4, 784-787, 2009. pesquisas (11), que afirmam que do peso total do abacaxi, cerca de 3. SOARES, A.G.Desperdício de alimentos no Brasil – um desafio 60% da fruta é constituído de resíduos, sendo 31,7% desses resíduos político e social a ser vencido. Disponível em: representados pela casca, que é considerada uma excelente fonte de http://atividaderural.com.br/artigos/508fc56454d19.pdf. Acesso em: fibras (11). As fibras da casca do abacaxi proporcionam maior 21 mar. 2016. sensação de saciedade e regulam o intestino, impedem que o açúcar 4. GRANADA, G.G.; ZAMBIAZI, R.C.; MENDONÇA, C.R.B. da fruta vá rapidamente para o sangue, evitando picos de insulina e Abacaxi: produção, mercado e subprodutos. B.CEPBP, 22, 405-422, controlando os níveis de colesterol no mesmo (12,13). 2004. Segundo vários pesquisadores (12,14,15), as cascas de vários 5. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS vegetais apresentam maiores teores de certos nutrientes do que os – TACO. Tabela de valor nutricional: abacaxi cru. Disponível em: encontrados em suas polpas. Conforme Gondim et al. (10), as cascas http://www.tabelanutricional.com.br/abacaxi-cru. Acesso em: 30 da banana e do abacaxi possuem mais fósforo, vitamina C e fibras do mar. 2016. que são encontradas em ambas as polpas. O teor de fibra encontrado 6. SAKAMOTO, C.A.C.; GONÇALVES, C.A.A.; TEIXEIRA, na casca do abacaxi representa 13% da Ingesta Diária Recomendada L.L.; GONÇALVES, F.M. Geleia de abacaxi: elaboração utilizando (IDR) em relação a 100 g de amostra in natura. polpa e parte não convencional. Boletim Técnico IFTM. 1, 6-11, 2015. Pão doce da casca do abacaxi 7. THÉ, P. M. P.; NUNES, R.de P. ; MOREIRA DA SILVA, L.I.M.; ARAÚJO, B. M. de. Características físicas, físico-químicas, A receita do pão doce da casca do abacaxi não pede que a massa seja químicas e atividade enzimática de abacaxi cv. SMOOTH sovada, apenas homogeneizada até que desgrudasse facilmente das CAYENNE recém colhido. Alim. Nutr. 21, 273-281, 2010. mãos, portanto, a produção de glúten é pouca. Depois de pronto, o 8. WUGHON, T.G.M.W. Caracterização e processamento do pão apresentou crosta escura e dourada obtida através da reação de Resíduo fibroso gerado na Industrialização do suco de abacaxi. 66 f. Maillard. Sua textura situou-se entre a do pão francês e a de um bolo 2006. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - fofo. Cheiro pronunciado, lembrando a do fermento biológico Universidade Federal do Pará, Belém, 2006. utilizado, sugerindo a redução da quantidade do 9. LICODIEDOFF, S.; GODOY, R.C.B. de; AQUINO, A.D. de; VIANA, E. de S. Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas mesmo na receita elaborada. Talvez, essas características citadas alterações físico-químicas durante o armazenamento. Embrapa também estejam relacionadas com as substâncias contidas no caldo Agrobiologia - Comunicado Técnico, 143, 1-9, 2010. proveniente da cocção das cascas da fruta, utilizado na receita. 10. GONDIM, J.A.M.; MOURA, M. de F.V.; DANTAS, A.S.; Pesquisadores elaboraram um bolo usando suco fervido de casca de MEDEIROS, R.L.S.; SANTOS, K.M. Composição centesimal e de abacaxi. O bolo apresentou características próprias do produto e minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment. 25, 825 – 827, teores consideráveis de fibra solúvel e insolúvel em comparação a 2007. um bolo controle, sem suco de casca de abacaxi. A formulação 11. MONTEIRO, B.A. Valor nutricional de partes convencionais e proposta apresentou acréscimo de 38% de fibra solúvel e 56% de não convencionais de frutas e hortaliças. 2009. 62 f. Dissertação fibra insolúvel (15,16,17). (Mestrado em Ciências Agronômicas) - Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. São Paulo, Botucatu, 2009. Geleia de abacaxi 12. BASTOS, S.C.; COELHO, S.B. Guia de estudos: técnica dietética. Lavras/MG: UFL, 2011. Depois de pronta, a geleia de abacaxi, apresentou boas características 13. SILVA, A.F.R.; ZAMBIAZI, R.C. Aceitabilidade de geleias de brilho, cor, consistência, maciez (sem a presença de cristais de convencional e light de abacaxi obtidas de resíduos da agroindústria. açúcar), e sabor original da fruta. Embora apresente baixo teor de B. CEPPA. 26, 1-8, 2008. pectina, o abacaxi é adequado para a fabricação de geleias devido ao 14. COSTA, J.M.C. da; FELIPE, E.M. de; MAIA, G.A.; BRASIL, seu alto teor de ácido, suficiente para a formação do gel (6,8,17). Em I.M.; HERNANDEZ, F.F.H. Comparação dos parâmetros físico- frutas de baixa acidez é necessária a adição de acidulantes. O químicos e químicos de pós alimentícios obtidos de resíduos de conteúdo de pectina da polpa de abacaxi varia de 0,01 a 0,06%, abacaxi. Rev. Ciênc. Agron. 38, 228-232, 2007. sendo muito baixo quando comparada a outros frutos (18). Em 15. OLIVEIRA, A. Características de uma boa geleia. 2015. polpas de goiaba, o teor de pectina total é de 0,88%, enquanto que na Disponível em: http://www.industriarural.com.br/industria- manga, varia de 0,5 a 1g de ácido galacturônico/100g de polpa (19). caseira/caracteristicas-de-uma-boa-geleia/. Acesso em: 13 abr. 2016. O açúcar (sacarose) atua como conservante, dá forma, maciez e 16. ZANELLA, J. O valor do alimento que é jogado fora. Jornal rendimento à geleia. Quando a sacarose é colocada em meio ácido, UNESP, São Paulo, 2006. Disponível ela se transforma em invertase (15). Isso evita a cristalização da em:<http://www.unesp.br/aci/jornal/213/desperdicio.php>. Acesso geleia, pois a glicose tem um comportamento anômalo quando na em: 13 nov. 2016. presença de outro açúcar, ela não se cristaliza e impedi o outro açúcar 17. MARTIN, J.G.P.; JÚNIOR, M.D. da M.; ALMEIDA, M.A. de; a se cristalizar, e a frutose sendo o açúcar mais solúvel, também é o SANTOS, T. dos; SPOTO, M.H.F. Avaliação sensorial de bolo com de mais difícil cristalização (15). Entretanto, a quantidade de açúcar resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. deve ser proporcional aos outros ingredientes, para garantir a RBPA. 14, 281-287, 2012. formação do gel e o teor adequado de brix. A geleia é considerada 18. AMORIM, E. G.Elaboração alternativa de produtos a partir de uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o resíduos alimentares. Veredas Favip. 7, 1-11, 2014. ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura. O ácido péctico tem 19. LINHARES. L.A. et al. Transformações químicas, físicas e a função de corrigir o pH da fruta. Para que haja uma boa enzimáticas de goiabas “Pedro Sato” tratadas na pós-colheita com geleificação, ele deve estar entre 3,0 e 3,2. Geralmente, frutas com cloreto de cálcio e 1-metilciclopropeno e armazenadas sob sabor cítrico, como abacaxi e laranja, já contêm ácido suficiente para refrigeração. Ciênc. Agrotec. 31, 829-841, 2007. a formação do gel (11,15,20). 20. LICODIEDOFF, S.; AQUINO, A.D. de; GODOY, R.C.B. de; LEDO, C.A. da S. Avaliação da sinérese em geleia de abacaxi por CONCLUSÃO meio de análise uni e multivariada.Semina: Ciências Exatas e O aproveitamento integral do abacaxi reduz o desperdício de Tecnológicas. 31, 51-56, 2010a. alimentos, pois com uma unidade da fruta pode-se obter vários produtos de alto rendimento, nutritivos e de fácil preparação. 330

Gastronomia: da tradição à inovação 05846 USO DE FRUTAS REGIONAIS NA GASTRONOMIA PARAENSE Brenda Caldas , Jéssica Garcia , RéiaLemos 2 1 1 1 Acadêmicas; Faculdade de Nutrição, Universidade Federal do Pará, [email protected] 2 Nutricionista; Profª Associado, Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal do Pará. Palavras-chave:culinária, turismo, Pará. INTRODUÇÃO O perfil da amostra da pesquisa expressa que 76,5% dos respondentes são do sexo feminino; 60% tem como grau de O modo de ser e fazer na cozinha expressa a identidade cultural de escolaridade o ensino médio completo; a faixa etária dominante é dos um povo. É reconhecido que ela faz parte de um sistema alimentar 30 aos 40 anos (43,3%), com média de idade de 38,6 anos; quanto à onde se relacionam conjuntos de elementos e comportamentos acerca profissão, 30% responderam ser autônomos e 30% serem atendentes; da alimentação (1), pois expressa os traços culturais, os hábitos quando perguntados sobre qual função exerciam naquele alimentares e seus modos de fazer, a relação de um povo com seu empreendimento comercial 30% responderam ser atendentes e 30% local de origem, história e etnia, como pratos típicos que fortalecem responderam ser ajudantes de cozinha; apenas um respondente o pertencimento ao lugar. Essas expressões culinárias, consideradas admitiu ser doceira (3,3%). O setor de turismo de alimentos é grande exóticas, despertam no público o interesse em conhecer determinados promotor de inclusão social, porque emprega em larga escala lugares, portanto um importante atrativo turístico (2). minorias e mão-de-obra pouco qualificada (3), como a que se Segundo o Instituto de Pesquisas Econômica e Aplicada - IPEA, o observou na amostra, apesar de 53,3 % terem feito algum tipo de setor de gastronomia é o segmento que tem maior participação no curso para a atividade que exerciam. PIB do turismo, não apenas entre os visitantes, mas como setor de Quanto aos tipos de preparações produzidas, incluso comidas alimentação fora do lar, mais de 1milhão de empresas nesse salgadas em geral, comidas típicas regionais, salgados regionais e segmento (3). A cozinha do Norte, em particular a dos estados do doces típicos regionais, 63,3% dos pesquisados produzem o leque de Pará e do Amazonas, tem grande influência indígena, sendo variedades citadas; 96,6% afirmaram produzir doces típicos; 36,6% considerada a mais ‘brasileira’ em sua origem, pois tem uma relação produzem apenas doces típicos. Os produtores utilizam os elementos muito direta com a floresta, os rios e mares (4). disponibilizados pela natureza, conservando valores indígenas, A culinária paraense não deixou de incorporar influências externas, apesar da influência externa (5), particularmente decorrente do mas com o cuidado de preservar sua origem, o sabor incomparável e processo de globalização da cultura alimentar (9). as técnicas de preparo, transmitidas por gerações, com a matéria- No que se refere ao tamanho do negócio no processo de produção prima disponibilizada pela natureza, destacada por seus sabores dos alimentos, 43,3% caracterizaram-se como pequenos produtores; diferenciados, oriunda de uma cultura alimentar que é um verdadeiro 83,3% aceitam produzir sob a encomenda do cliente; 76,6% admitem panorama dos mais vivos contrastes, ao mesmo tempo fina e exótica, ter renda mensal ente 1 a 3 salários mínimos. A modalidade de venda em algumas preparações deve ser saboreada com isenção de qualquer desses produtos acontece tanto em lanchonetes, lojas ou pontos preconceito alimentar (5, 6,7). turísticos (50%) ou na modalidade ambulante, oferecendo seus No Brasil são reconhecidas 500 espécies de frutas, das quais 44% se produtos em empresas e ruas de movimento (80%). encontram na Amazônia Brasileira, de cuja diversidade de espécies Os tipos de preparações doces mais elaboradas pelos respondentes frutíferas, no que concerne aos aspectos botânicos, poucas são (Figuras 1 e 2) foram: bolo (60%), torta (50%), bombom trufado estudadas quanto às características agronômicos e agroindustriais, (50%), brigadeiro (43,3%), e suco (36,6%); outros tipos, em apesar de já terem sido catalogadas 176 espécies comestíveis, metade percentuais individuais, correspondem a: pudim e sorvete (16%), das quais exclusivas da região (8). A fruticultura é a quarta atividade compota e vitamina (13,3%), ‘chopp’ (refresco ou suco de fruta econômica da Amazônia, sendo que o Pará produz em escala congelado em saco plástico 4x24 cm), doce de fruta cozido e mousse comercial mais de 15 tipos de frutas, além do açaí, do cupuaçu e do (10%). bacuri, com o diferencial que as frutas daqui só se encontram no Norte do país ou no Estado do Pará, o que possibilita a distribuição de renda, uma vez que são produzidas por pequenos agricultores (7). Em face deste vasto leque de frutas, o objetivo do presente trabalho foi o de proceder a um levantamento junto às docerias e pequenos produtores de produtos típicos da alimentação paraense para conhecer e identificar o uso de frutas regionais na gastronomia local. MATERIAL E MÉTODOS Estudo exploratório, descritivo, quantitativo, transversal junto aos Fig 1. Bolo recheado e torta: usuais Fig. 2. Bo mbom trufado: o tipo comerciantes, produtores e/ou vendedores de doces e comidas típicas preparações na culinária doce paraense. mais co mu m de uso de frutas paraenses. Atendendo aos requisitos éticos, após explicação sobre o Fonte: Caldas, 2016. exóticas. Fonte: Caldas, 2016. objeto da pesquisa, os participantes respondentes (n= 30) assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, do projeto de pesquisa Os frutos mais utilizados na culinária foram: cupuaçu (100%), sob protocolo nº 38705314-4-0000-0018. abacaxi (80%), goiaba (80%), a amêndoa castanha-do-Pará (76,6%), O instrumento de pesquisa foi estruturado com perguntas fechadas bacuri (73,3%) e taperebá (70%); outros citados foram: laranja sobre dados sociodemográficos para traçar o perfil do produtor; sobre (66,6%), murici (63,3%), maracujá (56,6%), graviola (50%), banana tipos de preparações elaboradas; com uma listagem de espécies de (46,6%), mamão (36,6%), açaí roxo (33,3%) e uxi (16,6%). frutas regionais, incluindo as menos conhecidas, para saber se usadas na culinária paraense; e modo de comercialização dos produtos Frutos típicos Produção Local elaborados. Os resultados foram processados em planilha eletrônica, Nome n Nome n analisados os percentuais médios para apresentação como dados Cupuaçu 30 Abacaxi 24 estatísticos descritivos. Castanha-do-Pará* 23 Goiaba 24 RESULTADOS E DISCUSSÃO Bacuri 22 Laranja 20 Da amostra, estudada 80% dos respondentes é paraense; os 20% de Taperebá 21 Maracujá 17 outros Estados, pelo longo tempo aqui radicados, dizem conhecer Murici 19 Graviola 15 muito bem a culinária paraense e atuam como empresários do Açaí roxo 10 Banana 14 negócio. Uxi 5 Mamão 11 331

Gastronomia: da tradição à inovação Fig. 3. Quadro com as frutas típicas e de produção local utilizada na AGRADECIMENTOS culinária paraense. * (amêndoa). Fonte: Dados primários da pesquisa. Aos empresários, formais e informais, produtores e manipuladores paraenses de comidas e doces típicos. O Estado do Pará, com relevante produção na fruticultura, é o maior produtor de açaí e de cupuaçu de todo país, com destaque mundial; é o terceiro maior produtor de abacaxi e o quarto produtor brasileiro de REFERÊNCIAS banana (7). A expressiva produção da fruticultura explica a 1. Maciel, M.E. Uma cozinha à Brasileira. Estudos Históricos, Rio de utilização, na gastronomia paraense, de outras frutas de valor Janeiro, 33:25-39, jan-iun.2004. comercial no mercado e não genuínas da região (8). 2. Cunha, K.B; Oliveira, L.V. A gastronomia enquanto atrativo A área de produção de frutas não traz impacto ambiental porque turístico-cultural. Artigo como Trabalho de Conclusão de Curso de foram utilizadas as áreas ocupadas por pastos e com culturas anuais e Pós Graduação em Geografia, Meio Ambiente e Turismo: semiperenes, nos mais adaptados sistemas agroflorestais brasileiros Anápolis/GO: Universidade Estadual de Goiás, 2009. 17p. (7). A abordagem da sustentabilidade tem um espectro de questões, Disponível em: mas é um desafio multifacetado na intersecção de viagens de http://www.anapolis.go.gov.br/revistaanapolisdigital/wp- aventura e do turismo de alimentos, que pode possibilitar um content/uploads/2011/07/A-GASTRONOMIA-ENQUANTO- incremento crescente desafiando operadores de turismo a ATRATIVO-HIST%C3%93RICO-CULTURAL1.pdf. Acesso em: estabelecerem destinos com essa intenção, com a garantia da mai.2016. autenticidade e integridade cultural (10), o que possibilita a melhoria 3. Nery, M. Gastronomia – Patrimônio à mesa. Desafios do da renda e da qualidade de vida daqueles que trabalham com a Desenvolvimento, IPEA, 2006, Ano 3, n. 26. Disponível agricultura familiar, os principais produtores de frutos regionais típicos, muito ainda no sistema de coleta silvestre. em:http://www.ipea.gov.br/desafios/index.php?option=com_content &view=article&id=1110:reportagens-materias&Itemid=39. Acesso Renomados gastrônomos, com o processo da globalização, estão em: jun. 2016. reclamando do fato das cozinhas terem perdido a identidade e se desvirtuado, que desapareceram virtualmente ou foram abandonados 4. Maciel, M.E. Identidade cultural e alimentação. c. 2, pp 49-55. In: os velhos pratos tradicionais, com a definitiva decadência das Canesqui, A.M.; Garcia, R.W.D, Antropologia e Nutrição: um cozinhas ‘tradicionais’, ‘nacionais’ ou ‘regionais’ (9). Em termos das diálogo possível. Rio de Janeiro/RJ: FIOCRUZ, 2005. 310p. típicas frutas regionais, a pesquisa demonstrou a perda dessa Disponível em: identidade quando uma parcela dos respondentes dizia desconhecer http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cd10_01.pdf. Acesso em: jun. 2016. frutos regionais, nem tanto exóticos, e de sua aplicação culinária como: tucumã, inajá, mari, biribá, mangaba, ajuru e abricó. 5. Lisboa, A.; Simonian, L.T.L. Gastronomia internacional e hábitos alimentares amazônicos: expansão e transformação. Papers do NAEA n.273; nov. 2010. 16p. Disponível em: CONCLUSÃO http://naea.ufpa.br/naea/ Há uma imensa variedade de exóticos frutos regionais, mas os novosite/index.php?action=Publicacao.arquivo&id=509. Acesso em: restaurantes e produtores, que se intitulam como típicos, utilizam em mai.2016. suas receitas, predominantemente, o cupuaçu, o bacuri e a amêndoa 6. Rodrigues, A B. Sabor Selvagem. Rev. Nosso Pará. 2000; n.7:30- da castanha-do-Pará, conhecidas pela maioria da população e aceitas 52. na gastronomia local e nacional. Ou seja, os produtores não se propõem a utilizar frutos menos conhecidos em receitas tradicionais, 7. Ribeiro, A.C. Exotismo e variedade nas frutas do Pará Belém/PA: numa releitura de pratos típicos e/ou na criação de novos pratos. Diário do Pará. P.A-10, 4.dez.2009. Disponível em: http://diariodopara.diarioonline.com.br/N-70416- O que se nota, com preocupação, é que por desconhecimento da EXOTISMO+E+VARIEDADE+NAS+FRUTAS+DO+PARA.html. variedade de frutos e pela falta de ações inovadoras na gastronomia Acesso em: mai. 2016. paraense, muitos dos frutos tradicionais estão perdendo seu lugar à mesa e na cultura alimentar, com redução da atividade de coleta 8. Carvalho, J.E.U.; Müller, C.H. Biometria e Rendimento Percentual silvestre ou mesmo de interesse na produção agrícola, deixando as de Polpa de Frutas Nativas da Amazônia. Comunicado Técnico, novas gerações ao largo do conhecimento das tradições alimentares Embrapa. Belém, 2005. de seu povo, dos sabores únicos, dos aromas, formas e cores de seus 9. Hernández, J.C. Patrimônio e Globalização: o caso das culturas frutos exóticos. alimentares. C.7, pp 129-145. In: Canesqui, A.M.; Garcia, R.W.D, A pesquisa mostra que é necessário, também, ser investigada a perda Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro/RJ: da memória da alimentar das novas gerações e se trabalhe pelo FIOCRUZ, 2005. 310p. (Coleção Antropologia e Saúde). Disponível resgate e manutenção desses costumes, o que torna a gastronomia em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cd10_01.pdf. Acesso paraense tão diferenciada. em jun. 2016. 10. Petrak, N.; Brckman, C. Taste the adventure: Exploring the intersection of food experiences an adventure travel. In: http://cdn.adventuretravel.biz/wp- content/uploads/2015/10/ATTA_Taste-the-Adventure- Letter_30SEP15-R002.pdf. Acessed: Jun.2016 . 332

Gastronomia: da tradição à inovação 05860Valorização do Profissional de Restaurantes à la Carte como Consequência do Uso de Ferramentas da Qualidade em Empresas de Pequeno Porte. João Gabriel de Andrade Ferraz Curso de MBA em Qualidade e Produtividade, Centro de Pesquisa e Pós-Graduação, Centro Universitário – FMU Palavras-chave: Gestão da Qualidade, Gastronomia, Restaurantes, Qualidade de Vida INTRODUÇÃO em um processo (3). Por exemplo, “alguns produtos têm maior participação no faturamento”, “alguns defeitos no atendimento têm O atual cenário da gastronomia brasileira permite o maior efeito na insatisfação do cliente”. Assim, é possível definir as sucesso de muitos restaurantes. Estes geram emprego a muitos prioridades de melhoria e correções. Tomando como exemplo a brasileiros com ou sem qualificação profissional, sendo a própria afirmação “alguns defeitos de atendimento têm maior efeito na empresa um local onde o funcionário pode aprender uma profissão. insatisfação dos clientes” é possível observar que alguns defeitos são Apesar de ser de grande contribuição para o individuo e para a responsáveis pela maior parte do efeito. No exemplo, os garçons sociedade, este ambiente também traz uma situação perigosa, muitas despreparados são responsáveis pela maior parte dos clientes vezes quem administra e é responsável pelo treinamento e insatisfeitos apesar da incidência da causa ser bem baixa. Isso profissionalização dos funcionários não valoriza as pessoas e não tem significa que a solução deste elemento tem prioridade sobre as conhecimento de estratégias de gestão ou cultura da Qualidade na demais, ou seja, o gestor deve focar em treinamentos e programas de gestão das pessoas e do negócio (1). capacitação dos colaboradores. Este estudo propõe uma análise de exemplos de Histogramas podem ser definidos como gráficos de barras Ferramentas da Qualidade e demonstra seus objetivos na verticais que apresentam valores de certa característica agrupados por produtividade e desenvolvimento da empresa e, ao mesmo tempo, as faixas (2). É útil para identificar o comportamento típico da consequências que o uso destas ferramentas traz para a Qualidade de característica. Um exemplo pode ser um gráfico elaborado com Vida e ambiente de trabalho dos colaboradores de restaurantes à la valores de consumo de bebidas pelo horário de funcionamento. A carte de pequeno porte. partir dessa informação é possível criar estratégias de produção e O objetivo deste estudo é evidenciar a necessidade serviço para aumentar a venda de determinados produtos ou evitar o crescente de melhoria na Qualidade de Vida dos trabalhadores de desperdício e os custo de produção de produtos com pouca ou restaurantes e apresentar soluções utilizando algumas Ferramentas da nenhuma demanda. Qualidade: Diagrama de causa-efeito; Gráficos de Pareto, Fluxogramas são ferramentas utilizadas para representar Histogramas, Fluxogramas e Folhas de checagem. graficamente as etapas de um processo. Permitem ver todo o processo e como opera (3). Permitem observar se há conflitos nos MATERIAL E MÉTODOS processos e entre as pessoas, e como é possível corrigi-los. O universo de pesquisa do presente trabalho é delimitado Folhas de Checagem são ferramentas práticas, que a restaurantes à la carte de pequeno porte. Dentro deste universo é registram informações de atividades do processo em andamento ou analisada a maneira como é conduzida a gestão e preocupação dos que estão sendo analisadas. As Folhas de Checagem podem trazer gestores quanto à Qualidade de Vida no Trabalho dos colaboradores informações detalhadas de processos que só podem ser percebidas destas empresas. Utilizou-se pesquisa de caráter bibliográfico e através de observação constante, o que evita a tomada de decisão teórico. baseada na intuição (3). Um breve histórico dos restaurantes e da Gestão da Qualidade é descrito a fim de ambientar o leitor ao estado da arte RESULTADOS E DISCUSSÃO destes dois temas que são base para o desenvolvimento deste artigo. Define o que são consideradas empresas de pequeno porte segundo a Com os dados analisados elaborou-se a seguinte tabela: legislação brasileira. Descreve os critérios de avaliação da gestão da Ferramenta da Consequência para Qualidade nas empresas. Isto com o objetivo de evidenciar a Qualidade Objetivo QVT importância das Ferramentas da Qualidade na gestão de empresas de pequeno porte e como estas podem influenciar na Qualidade de Vida Maior segurança e no Trabalho. As Ferramentas da Qualidade podem ser classificadas facilidade de quanto as suas funções. Algumas têm função de análise (Diagrama Identificar as etapas trabalho; de causa-efeito; Gráficos de Pareto), outras expressam o processo de Diagrama de do processo que treinamentos modo simplificado (histogramas, fluxogramas), algumas analisam o desenvolvimento do processo (Folhas de checagem) (2). Estas Causa-Efeito geram efeitos eficazes; recursos ferramentas, entre outras, garantem ao gestor o conhecimento do positivos e negativos. adequados às processo. necessidades do O Diagrama de Causa-Efeito, também conhecido como gráfico espinha de peixe ou diagrama de Ishikawa, é uma ferramenta trabalho. utilizada para analisar as operações do processo de produção (3). É possível exemplificar um diagrama que analisa o efeito “Não Definir as Retorno de Clientes”. As causas apresentadas na ferramenta podem prioridades de ações Treinamentos evidenciar a necessidade de investir em treinamentos e melhores Gráficos de Pareto eficazes; condições de trabalho. corretivas e Valorização das Os Gráficos de Pareto podem ser utilizados para preventivas nos classificar, quanto à intensidade ou importância, as causas que atuam 333

Gastronomia: da tradição à inovação processos. pessoas. planos e rumos para a organização. Este trabalho convida o gestor a entender e ter em sua empresa um espaço onde a gastronomia e a arte de fazer restaurante no Brasil possam evoluir. Em momentos de crise ou até mesmo quando tudo vai bem é possível ver restaurantes com décadas de funcionamento e sucesso fecharem as portas por conta da falta de estrutura administrativa. Isto se deve ao fato de que as Identificar o Estratégias e rotinas tendências, o mercado, os concorrentes, os hábitos e interesses dos comportamento de consumidores estão em constante mudança e evolução. Da mesma Histogramas de trabalho melhor fenômenos; Elaborar maneira deve ser a empresa, sua administração e, consequentemente, definidas. todo o setor. estratégias. O método PDCA e os conceitos de Gestão da Qualidade são guias eficazes para a criação de estratégias, porém, ainda mais Maior segurança e eficaz é a valorização do ser humano e de sua humanidade (6). A Melhor visualização facilidade de garantia do desenvolvimento humano e a valorização do indivíduo e de suas capacidades por parte da empresa traz benefícios para toda a Fluxogramas das etapas dos trabalho; melhor sociedade, criando carreiras, estabilidade econômica individual, processos. integração entre os maior profissionalização da população e melhor produtividade e setores. qualidade de produtos e serviços da empresa (7). Como integrantes do universo do setor de restaurantes e alimentação, os novos gestores Relatórios detalhados destas empresas têm a responsabilidade de resgatar o trabalho que começou com Escoffier (8), mas caiu no esquecimento, e dar um das atividades; Folhas de Estratégias e rotinas novo rumo para as organizações de restaurantes. Um rumo onde haja Planejamento de a consciência do valor das pessoas, de seu potencial, sua criatividade, Checagem melhor definidas. estratégias e ações dos objetivos da empresa quanto negócio e de seu papel em todo o ambiente e sociedade. corretivas. REFERÊNCIAS Fig.1. Tabela comparativa dos objetivos das ferramentas da 1. MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e qualidade e as consequências para a qualidade de vida no trabalho. Restaurantes. 9. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010. Absenteísmo, turnover elevado, desmotivação e falta de compromisso com as políticas e planos da empresa são fatores que 2. LINS, Bernardo F. E. Ferramentas Básicas da Qualidade. Ci. Inf., determinam o fracasso de uma empresa e de sua gestão (4). O Brasília, 22(2): 153-161,maio/ago. 1993. 3. PALADINI, Edson Pacheco. Ferramentas para a Gestão da trabalho excessivo, falta de controle sobre os processos, faltas e Qualidade. In: CARVALHO, M.M. de; PALADINI, E. P. Gestão da falhas na remuneração e recompensas, falta de união entre pessoas e Qualidade, teoria e casos. Rio de Janeiro: Elsevier: ABERPRO, setores, falta de equidade e conflitos de valores são umas das maiores 2012. fontes de desgaste emocional dos trabalhadores e influenciam mais 4. MALASCH, C.; LEITER, M. P. Trabalho: fonte de prazer ou que os problemas pessoais de cada individuo em suas atividades na desgaste? Guia para vencer o estresse na empresa. Campinas: empresa. Entre tantas falhas de gestão a empresa está sempre Papirus, 1999. mantendo custos elevados de demissões e novas contratações, 5. COSTA, Wellington Soares da. Resgate da Humanização do produção e serviço irregular devido ao constante treinamento de Ambiente de Trabalho. Caderno de Pesquisas em Administração, São novos funcionários e equipe desunida e estressada. Paulo, v. 09, nº 2, abril/junho 2002. 6. CAMPOS, Vicente Falconi. Gerenciamento da Rotinha do CONCLUSÕES Trabalho do Dia-a-Dia. Belo Horizonte: Editora de Desenvolvimento As tarefas realizadas nas empresas demandam um elevado Gerencial, 1998. número de informações, por este motivo, a relação entre as chefias e suas equipes deve ser a melhor possível (5). Não devendo haver uma 7. JURAN, Joseph M. Qualidade no Século XXI. HSM Management 3 julho-agosto 1997. situação de subestimação dos trabalhadores por parte da administração. Para tanto, os gestores podem usufruir das 8. JAMES, Kenneth. Escoffier o Rei dos Chefs. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008. ferramentas aqui apresentadas e dos conceitos que foram expostos para conhecer seus funcionários e suas capacidades e, assim, elaborar 334

Gastronomia: da tradição à inovação 05867 Aproveitamento Integral dos Alimentos: Uma Revisão Integrativa 1 1 Marcos Lôbo Nascimento , Antonio Gomes de Castro Neto 1 Curso de Gastronomia, Centro Universitário Maurício de Nassau, [email protected] Palavras chave: aproveitamento integral, reaproveitamento, subprodutos, alimentos. INTRODUÇÃO objetivos, problema, conceitos definidos, principais resultados obtidos). Após coleta dos dados, foi caracterizado o corpus de No Brasil, apesar de todos os benefícios relacionados ao análise. Os artigos foram comparados e agrupados por similaridade aproveitamento integral dos alimentos, a população geral ainda de conteúdo. desconhece o valor nutritivo das partes vistas como menos nobres, tais como as cascas, os talos, as sementes e as folhas as quais, RESULTADOS E DISCUSSÃO normalmente, acabam indo para o lixo (1). Estima-se que no país cerca de 70 mil toneladas de alimentos vão A partir dos critérios de inclusão e exclusão, foram selecionados 15 para no lixo chegando a 26 milhões de toneladas ao ano, o que artigos como corpus de análise, sendo 11 indexados noGoogle poderia alimentar 35 milhões de pessoas, isso torna este lixo um dos Acadêmico, três no DOAJ e um noSciELO. mais ricos do mundo, e o Brasil um país com grande índice de Trata-se de um corpus de análise totalmente brasileiro, publicados desperdício. De cada 100 caixas de produtos agrícolas colhidos, em português, majoritariamente indexados no Google Acadêmico e apenas 61 chegam à mesa e 60% do lixo urbano é alimentar (2). nos anos de 2014 e 2015 (66,66%). Quanto à distribuição dos artigos Mesmo os Bancos de Alimentos nas Centrais Estaduais de conforme o eixo temático, aproveitamento integral (40,16%), Abastecimento (CEASAs) recebendo parte destes produtos reaproveitamento (27,87%) e subprodutos (31,97%). desperdiçados, muito ainda são jogados fora, sobretudo as partes O aproveitamento integral dos alimentos pode ser considerado uma tidas como menos nobres (3). prática de saúde devido à criação de novas preparações e receitas Diversas entidades e indivíduos desenvolveram várias técnicas para como sucos, sobremesas e farinhas. Essas técnicas de preparação garantir um aproveitamento total dos alimentos, como no caso do uso podem ser utilizadas nas comunidades produtoras de alimentos, no da banana para fazer vitaminas para as crianças e com as cascas intuito da melhoria da qualidade da alimentação tanto a nível serem feitos bolos para complementar a merenda (1). Existem familiar, assim como forma de educação e de desenvolvimento diversos grupos e organizações não governamentais realizando o institucional (5). reaproveitamento das partes nobres para fazer uma sopa e distribuir Mudar as práticas de preparação dos alimentos auxilia na diminuição nas regiões com concentrações de moradores de rua nos centros das do desperdício. As instituições governamentais e não grandes cidades (4). Este conhecimento pode ser levado para vida governamentais, além de pesquisadores, têm buscado novas ações profissional na área de alimentação. Desta forma, o aproveitamento para o destino correto dos resíduos e subprodutos dos alimentos, integral passa de mera utilização do que se joga no lixo, para uma desenvolvendo cursos e oficinas para o aproveitamento de cascas, prática de consumo consciente dessas partes, tornando-se um folhas, talos e sementes na elaboração de preparações gastronômicas. exercício da cidadania, das relações e inter-relações entre o homem e Essas ações auxiliam os programas de combate à fome em o meio ambiente, os aspectos culturais, econômicos, nutricional populações carentes e também na difusão do conhecimento em sendo uma prática ecologicamente correta.Assim, pergunta-se: Quais escolas e universidades, colaborando para a redução do desperdício as principais vantagens do aproveitamento integral dos alimentos e (6). como utilizar as partes menos nobres dos mesmos? Nesse contexto, deve-se esclarecer a diferença entre Aproveitamento O objetivo deste trabalho é fazer uma revisão integrativa da literatura Integral dos Alimentos e Reutilização dos Alimentos. O que possibilite o conhecimento acerca das possibilidades da redução aproveitamento integral consiste na utilização do total do alimento, do desperdício através do aproveitamento integral dos alimentos, isso inclui o uso de suas cascas, talos, folhas e sementes, levando-se dando ênfase à atual situação do Brasil frente ao desperdício e aos em consideração sua composição nutricional, a qual normalmente é benefícios à saúde humana que o aproveitamento das partes tidas desconhecida pela população fazendo com que essas partes menos como menos nobres. nobres sejam levadas ao lixo, ocorrendo o desperdício desses recursos alimentares (7). O reaproveitamento dos alimentos dar-se MATERIAIS E MÉTODOS com as sobras dos alimentos preparados os quais não foram consumidos, podendo ser utilizados como ingredientes para outras Trata-se de uma revisão integrativa sobre os modelos e técnicas de preparações (8). aproveitamento integral dos alimentos em trabalhos publicados nos Os restaurantes e as unidades de alimentação e nutrição são os últimos dez anos. Realizou-se uma busca nas bases de dados principais geradores de resíduos de alimentos, sobretudo devido ao eletrônicas ScientificElectronic Library OnLine (Scielo), Google desperdício oriundo de alimentos preparados e não distribuídos Acadêmico e Directoryof Open Access Journals (DOAJ). Os (sobras) e de alimentos distribuídos e não consumidos (restos). As descritores escolhidos foram: “aproveitamento integral”, sobras são, sobretudo, devido ao planejamento inadequado do “reaproveitamento” e “subprodutos” estes, no que lhes diz respeito, número de refeições produzidas, da não percepção da frequência foram relacionados com o descritor “alimentos”. A partir de uma diária de usuários, de não se ter uma ideia das preferências avaliação crítica foram identificados estudos válidos para inclusão na alimentares dos comensais, da falta ou do treinamento inadequado revisão, bem como aqueles que não preencheram os critérios de dos funcionários e no mau porcionamento (9). validade. Foram observados os seguintes critérios de inclusão: As preparações oferecidas ao cliente normalmente envolvem um estudos disponíveis na íntegra, em open acess, de 2010 a 2016, grande processamento da matéria-prima, a qual é comprada in natura publicações originais, na língua portuguesa, que adotaram uma sendo apenas algumas partes utilizadas na composição do alimento. abordagem qualitativa, considerando o objetivo do estudo e de Pouco é feito em relação ao controle dos resíduos sólidos dos experiências realizadas no Brasil. estabelecimentos, mostrando a falta de relação entre o que é Para melhor fundamentação, foram incluídos artigos reconhecidos na produzido e vendido. Contudo, muitos clientes possuem essa área, publicados em anos anteriores. Foram critérios de exclusão: percepção do desperdício e cobram uma melhor gestão desses artigos repetidos, artigos não acessíveis em texto completo, resenhas, resíduos, muitas vezes fazendo propaganda positiva dos locais que se anais de congresso, artigos de opinião, artigos de reflexão, editoriais preocupam com essa situação (10). e artigos que não abordaram diretamente o tema deste estudo. Assim, As preparações gastronômicas feitas utilizando cascas, talos e após essa fase, iniciou-se a análise dos estudos selecionados. sementes normalmente são de fácil preparo, com custo baixo e alto Visando à sistematização dos dados, os autores desenvolveram um valor nutritivo. Alguns vegetais como a banana e o abacaxi possuem instrumento de coleta contendo: dados referentes à autoria (nome dos maiores teores de certos nutrientes como fósforo, vitamina C e fibras autores, profissão, titulação e local de atuação) e dados relativos às na casca em relação a polpa (11,12). No caso da melancia, sua casca publicações (base de dados de indexação, título, ano, periódico, é rica em proteínas e lipídios (13). Da casca do abacaxi podem ser idioma, país de origem, natureza do estudo, objeto de estudo, produzidos bolos, sucos, geleias, doces e farofas; da casa da banana 335

Gastronomia: da tradição à inovação podem ser feitos pães, bolos, empanados, farofas paçocas; e da alimentos. Interciência& Sociedade. 3, 17-26, 2014. entrecasca da melancia são elaborados doces, compotas e molhos 3. Belik, W.; Cunha, A.R.A.A.; Costa, L.A. Crise dos alimentos (11,12,13). Com essa diversidade e criatividade é possível a criação estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma política de um novo mercado consumidor devido a inovação e a preocupação de segurança alimentar e nutricional no Brasil. Planej. Polít. com o meio ambiente. Públicas.. 38, 107-132, 2012. No atual modelo econômico, o acesso aos alimentos depende, 4. Kunz, G.S.; Hecker, A.L.; Carvalho, S.V. Modos de vida da sobretudo, do poder aquisitivo. Ou seja, é necessário dispor de uma população em situação de rua: Inventando táticas nas ruas de fonte de renda para comprar os alimentos. A maior parte da Vitória/ES. Fractal, Rev. Psicol. 26, 919-942, 2014. população brasileira encontra-se nas classes sociais mais baixas, isso 5. Amorim, E.G. Elaboração alternativa de produtos a partir de causa uma restrição nos tipos de alimentos utilizados em muitas resíduos alimentares. Revista Eletrônica de Ciências. 7, 50-60, 2014. famílias, gerando uma situação de insegurança alimentar. Com o 6. Cardoso, F.T.; Fróes, S.C.; Friede, R.; Moragas, C.J.; Miranda, aproveitamento integral dos alimentos é possível haver uma M.G.; Avelar, K.E.S. Aproveitamento integral de alimentos e o seu complementação nas refeições com um baixo custo. Tal prática é impacto na saúde. Sustentabilidade em Debate. 6, 131-143, 2015. essencial no combate à fome e as deficiências nutricionais, recebendo 7. Frate, B.; Pereira, V.; Salvetti, T.; Okane, E.; Sartori, L. a mobilização da população e das instituições públicas e privadas Treinamento e capacitação de rondonistas juntos ao núcleo de dança (14,15). Pélagos, São Paulo/SP. R. Eletr. de Extensão. 13, 200-213, 2016. É essencial destacar que a pesquisa sobre o aproveitamento integral 8. Câmara, F.M.; Gomesn C.B.; Matuk, T.T.;Szarfarc, S.C. dos alimentos é fundamental, pois, devido a ela, é possível Caracterização dos resíduos gerados na CEASA paulistana sob a conscientizar a população sobre a importância da utilização do ótica da saúde ambiental e segurança alimentar. Segurança Alimentar alimento como um todo para evitar o desperdício e proporcionar um e Nutricional. 21, 395-403, 2014. aumento no valor nutricional das preparações. Toda a população 9. Pistorello, J.; Conto, S.M.;Zaro, M. Geração de resíduos sólidos pode se beneficiar do aproveitamento integral devido ser uma prática em um restaurante de um hotel da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, saudável e econômica, diminuindo os gastos com a alimentação. Brasil. Eng. Sanit. Ambient. 20, 337-346, 2015. 10. Figueiredo, A.Q.S.A.; Mendes, M.B.P.; Nascimento, A.D.; Vale, CONCLUSÕES A.A.M.; Paiva, B.H.I.; Saraiva-Júnior, C.C.F., et al. O perfil de sensibilização acerca do descarte e reutilização de resíduos sólidos na Para que os programas de aproveitamento integral dos alimentos cidade universitária, Universidade Federal do Maranhão. REGET. sejam efetivos, é necessário um comprometimento do poder público, 19, 152-159, 2015. definindo-se políticas e estratégias, provendo recursos, treinamento e 11. Martin, J.G.P.; Matta-Júnior, M.D.; Almeida, M.A.; Santos, estímulo a essa iniciativa, visando a diminuição na produção de T.;Spoto, M.H.F. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca resíduos alimentares e melhorando a qualidade nutricional das de abacaxi para suplementaçãodo teor de fibras. Revista Brasileira de preparações. Esses aspectos devem estar atrelados à mudanças Produtos Agroindustriais. 14, 281-287, 2012. comportamentais e na educação da população, havendo um 12. Costa, R.T.R.V.; Nascimento, A.M.; Araújo, A.S.; Silva-Neto, conscientização tanto dos comensais como dos profissionais que J.C.; Dantas, C.O. Petit Gateau com recheio de doce de banana com e trabalham na manipulação e na preparação dos alimentos. sem casca. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento A formação de multiplicadores do aproveitamento integral dos Sustentável. 10, 15-20, 2015. alimentos proporciona à comunidade, um meio de perceber a 13. Lima, J.P.; Portela, J.V.F.; Marques, L.; Alcântara, M.A.; El- utilização sustentável dos alimentos, colaborando com a redução na Aouar, Â.A. Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem produção do lixo doméstico, o beneficiamento da renda familiar e o glúten. Cienc. Rural. 45, 1668-1694, 2015. aprendizado de novas técnicas de preparo para enriquecer a dieta 14. Vieira, L.S.; Vieira, C.R.; Faria, T.; Azeredo, E.M.C. diária. Aproveitamento integral de alimentos: Desenvolvimento de bolos de banana destinados à alimentação escolar. Revista da Universidade REFERÊNCIAS Vale do Rio Verde. 11, 185-194, 2013. 15. Triches, R.M.; Gerhardt, T.E.; Schneider, S. Políticas 1. Storck, C.R.; Nunes, G.L.; Oliveira, B.B.; Basso, C. Follhas, talos, alimentares: interações entre saúde, consumo e produção de cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, alimentos. Interações. 15, 109-120, 2014. aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Cienc. Rural. 43, 537-543, 2013. 2. Laurindo, T.R.; Ribeiro, K.A.R. Aproveitamento integral de 336

Gastronomia: da tradição à inovação 05868“Alimentando Mentes”: A relação da Gastronomia com a Soberania Alimentar a partir do Recorte da Saúde Coletiva 3 2 5 1 Veridiane Sirota ,Luana Naue , Jessica Albino , Larissa Boing , Fernanda Cardoso , IslandiaBezerra 6 4 1 Tecnóloga em Gastronomia. Nutricionista Residente do Programa de Residência Multiprofissional em Saúde da Família pela Universidade Federal do Paraná. [email protected] 2 Farmacêutica residente Programa de Residência Multiprofissional em Saúde da Família pela Universidade Federal do Paraná. 3 EnfermeiraResidente do Programa de Residência Multiprofissional em Saúde da Família pela Universidade Federal do Paraná. 4 Nutricionista Residente do Programa de Residência Multiprofissional em Saúde da Família pela Universidade Federal do Paraná. 5 Nutricionista. Coordenadora de Alimentação e Nutrição do município de Colombo - Paraná. 6 Professora adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná. Palavras-chave: Agroecologia; Diversidade Alimentar; Educação Popular, Sementes crioulas. INTRODUÇÃO demandas. As mediadoras incitaram as participantes a relatarem experiências anteriores com a plantação de alimentos, incluindo o O processo de modernização da agricultura, orientado pela conhecimento acerca dos agrotóxicos e possíveis malefícios, Revolução Verde, tem implicado na redução da biodiversidade, no prevenção e controle natural de “pragas” naturais, diversidades dos desequilíbrio dos ecossistemas e na dependência de agricultores(as) a vegetais cultivados e a propagação de sementes. agroquímicos e sementes (1) especialmente, às sementes que A “Feira da mãe Terra para a troca de saberes, sementes e mudas” constituem o principal elemento para a produção de alimentos. A comestíveis ou não, oriundas dos quintais e hortas das participantes partir disso, as famílias agricultoras, que antes produziam variadas ou de conhecidos foi nosso segundo momento de encontro. Esta ação espécies de vegetais para consumo, foram incentivadas pelo atual foi pensada para estimular a participação popular na busca pela modelo agroalimentar a produzir commodities, como milho, soja, autonomia do plantio, cultivo e preservação de sementes crioulas, arroz e trigo, repercutindo no fato que, atualmente, quinze espécies além do promover a colaboração entre as participantes e fortalecer respondem por 90% dos alimentos vegetais e as quatro culturas vínculos de amizade. mencionadas respondem por 70% da produção – sendo utilizados A proposta pedagógica de ambos os encontros se pautou na como matéria-prima para os alimentos ultraprocessados – que por Educação Popular, onde o ponto de partida da construção do sua vez incide no maior consumo destes caracterizando assim a conhecimento é o saber anterior dos atores sociais (4), as rodas homogeneidade e a monotonia na relação produção-consumo de dialógicas possibilitaram uma melhor percepção da saúde - de forma alimentos (2). Tal fenômenotem implicado em uma redução drástica ampla e integral do ser. e constante da base alimentar da população brasileira, já que muitos alimentos deixaram de ser cultivados. As variadas sementes RESULTADOS E DISCUSSÃO comumente cultivadas ano a ano, sendo muitas passadas de gerações, não são encontradas com frequência de antes. Neste sentido, em se Os relatos trazidos evidenciaram o que muitos estudos já tratando de uma retomada às práticas ancestrais de produção e comprovaram: o processo migratório do campo para a cidade. A consumo de alimentos – visando um futuro com sustentabilidade partir da compreensão dos motivos que os levaram a migrar, ambiental, social, cultural, econômica e alimentar -, tem-se investido passaram a recordar de como era antes a alimentação na família: cada vez mais em ações que viabilizem a troca das sementes crioulas “... quando crianças, moraram com a família em área rural e entre guardiões e guardiãs, a fim de identificar origens, saberes do plantavam alimentos como arroz, batata, feijão, milho, quiabo, trigo, cultivo, preparações culinárias, bem como a (re)valorizaçãoda diversas frutas entre outros para consumo, recorrendo aos mercados diversidade alimentar (3).Este artigo tem como objetivo trazer a somente para adquirir o que lhes eram impossível produzir, como concepção de Soberania Alimentar e Segurança Alimentar e por exemplo, o sal” (Roda de conversa, ação no CC em 2016). Nutricional a partir da experiência do grupo de residentes multiprofissionais em Saúde da Família vivenciada e compartilhada A partir desse discurso, foi possível perceber a variedade de no Centro de Convivência mediante uma pequena ação “Feira da alimentos que compunha a dieta cotidianamente. Em vários relatos mãe Terra para a troca de saberes, sementes e mudas”na área de foi perceptível sentimentos e sensações que por sua vez, afloraram abrangência de uma Unidade de Saúde (US) Estratégia Saúde da nas lembranças gerando assim um “saudosismo coletivo”, já que Família do município da região metropolitana de Curitiba. muitas pessoas afirmaram que gostavam muito dessa época e, hoje, percebem que os alimentos plantados e colhidos por eles tinham sabor superior e inigualável daqueles adquiridos nos mercados. O MATERIAIS E MÉTODOS grupo lamentou a vinda para a cidade, que, na maioria dos casos, foi decorrente da compra da área daquela família por empresários e O Centro de Convivência (CC) foi escolhido como o espaço para a grandes fazendeiros, a fim de cultivar commodities, visando o troca de saberes entre as residentes e o público que frequenta o mercado externo e enriquecimento. centro.Pode-se dizer, que em geral, os CCsassumem um importante Foi problematizado que essa expulsão do meio rural não ocorreu papel no processo de socialização e partilha entre diferentes públicos que os frequentam (idosos e idosas e jovens). As US comumente somente com eles e/ou com a família e vizinhos próximos, mas que utilizam este espaço para atividades de educação em saúde, por foi algo generalizado no Brasil a partir dos anos 50, como entender que tais práticas possibilitam protagonismo e dinamiza a consequência do modelo da Revolução Verde. Dianteda impossibilidade de 'voltar no tempo'agora, morando no capacidade de atuação. Convém ressaltar que o CC possui uma relação direta com a prática do cultivo de alimentos, mediante o meio urbano, perpetuam a prática do plantio em horta domiciliar, cultivo de uma horta no próprio espaço, onde as pessoas participantes além do espaço do CC, a fim de procurar a sua (re)conexão com a são as responsáveis pela manutenção e cuidado. Foram realizados natureza, percebendo que a humanidade pertence a naturezae, que dois encontros mediados pela equipe de residentes com a sendo assim, não tem poder de dominação sobre ela, ressignificando participação de 40 pessoas, sendo 38 mulheres e 2 homens, tais a importância da convivência em harmonia. pessoas frequentam assiduamente o CC e tem neste lugar um Ao por em discussão a diversidade dos vegetais cultivados e a sentimento de pertencimento e partilha que os unem. propagação de sementes, relembraram algumas como “...milho branco, milho alho, milho pipoca vermelho, feijão arroz, feijão A técnica utilizada foi “roda de conversa“. Partiu-se do pressuposto rosinha, feijão roxinho, couve rábano e melão neve' (Roda de que cada pessoa traz consigo conhecimentos que podem ser conversa, ação no CC em 2016), que eram amplamente produzidos e compartilhados, aprofundados e por fim aplicados com base nas suas 337

Gastronomia: da tradição à inovação consumidos, o que atualmente não lhes é possível - nem plantar, nem Fig. 1: Imagens da Feira da Mãe Terra e dos participantes comer - devido à desvalorização e perda das sementes ao longo do tempo. Quando, na roda de conversa, se abordou o tema do uso dos agrotóxicos, foi problematizado os efeitos negativos da sua aplicação para a terra, água, ar e animais, bem como a posição que o Brasil ocupa sendo o primeiro lugar mundial no consumo (5), atentando para o posicionamento do Instituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva (INCA) contrário ao uso de agrotóxicos no país, ressaltando os riscos à saúde, em especial nas causas do câncer (6). A fim de desconstruir a concepção benéfica sobre o uso dos agrotóxicos e para possibilitar novas práticas e soluções nos seus cotidianos de 'cuidadores e cuidadoras das hortinhas', foi entregue ao grupo um CONCLUSÃO compilado de receitas caseiras de caldas com ingredientes naturais, como alho, pimenta e cinzas de lenha e carvão, para aplicar nas Essas experiências, portanto, abriram um horizonte de possibilidades plantas no intuito de prevenir doenças nas plantas (1). para realizar ações de educação em saúde com um olhar holístico As mediadoras propuseram uma troca de sementes crioulas e de voltado ao empoderamento coletivo sobre a importância na produção mudas de plantas diversas, como flores, ornamentais e ervas - ainda que pequena - daquilo que se põe à mesa. Neste sentido, medicinais, para que se construa uma rede para a propagação de atribui-se a esta prática uma visão ampliada sobre o ato de comer. espécies, possibilitando que várias pessoas tenham acesso. Atentou- Comer é um ato político! No qual está imbuído aspectos que vão se para que caso alguém não tivesse sementes crioulas ou mudas desde à produção até o consumo. Neste ato cotidiano, as várias poderia as procurar em amigos, vizinhos e familiares, e que espécies ciências se encontram. Os diversos e distintos saberes se completam. comumente encontradas como salsa e cebolinha, seriam bem-vindas Eis o desafio para pensar a alimentação no futuro (próximo e para a feira. Do mesmo modo, foi desmotivado a compra de longínquo). sementes e mudas em espaços de venda, pois muitas das sementes comercializadas são transgênicas, não atendendo a proposta da Feira. AGRADECIMENTOS Entende-se por sementes crioulas aquelas resultantes de processos evolutivos (mutação, migração, hibridação, seleção) mediados, A coordenadora do Centro de Convivência Lírio do ValeValdinea inicialmente pelas populações tradicionais e originárias, como Tavares e as participantes pela recepção, carinho e apoio. indígenas, quilombolas e ribeirinhos.Assementes crioulas carregam uma genética ampla e rica, um patrimônio da humanidade, REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS potencialmente importantes para garantir a sobrevivência de cultivos agrícolas, esgotados por melhoramento e manipulação genética (1), princípio básico da Soberania Alimentar. Ainda, não são propriedade ZAMBERLAM, J; FRONCHETI, A. Agroecologia: caminho de de empresas privadas, são livres e de quem queira as semear, colher e preservação do agricultor e do meio ambiente. Petrópolis: Vozes, compartilhar. Estas sementes são diferentemente chamadas em 2012. diversas regiões como “da paixão” na Paraíba, “da fartura” no Piauí, MACHADO, L. C. P., FILHO, L. C. P. M. Dialética da “da resistência” em Alagoas, “da liberdade” em Sergipe, e “da gente” agroecologia: contribuição para um mundo com alimentos sem em Minas Gerais (7). Assim, se faz alusão a prática de cultivo de veneno. São Paulo: Expresão Popular, 2014. alimentos agroecológica, na qual se propõe a diversificação de NODARI, R. O., GUERRA, M. P. A agroecologia: estratégias de espécies de plantas, uso de sementes nativas, adubação orgânica pesquisa e valores. Rev. Estudos Avançados v. 29, n. 83, p. 183- elaborada de forma artesanal e sem aditivos sintéticos (8). 2017, 2015 As sementes levadas pelas participantes do CC foram: “fava olho de VASCONCELOS, E. M. O significado da educação popular na cabra preta, fava branca, camapu, quiabo, feijão guandu, melão São realidade e na utopia da atenção primária à saúde brasileira. Inn: Caetano, café, abóbora moranga, endro. Entre as mudas se MANO, M. A. M., PRADO, E. V. do. (Org.) Vivências de educação observou: café, alecrim, citronela, arruda, cebola, coqueiro”. A popular na atenção primária à saúde: a realidade e a utopia. São maioria das variedades citadas foram colhidas pelas participantes em CARLOS: EdUFSCar, 2010, p. 13-18 seu próprio quintal. CARNEIRO, F. F.; PIGNATI, W. A.; RIGOTTO, R. M; Muitas das sementes que foram trocadas e partilhadas na Feira foram AUGUSTO, L. G da S; PINHEIRO, A. R de O.; FARIA, N. M. X.; levadas pelas residentes que conseguiramo máximo de variedades ALEXANDRE, V. P.; FRIEDRICH, K; MELLO, M. S. C; BÚRIGO, possível mediante suas redes de amigos, familiares e agricultores e A. C; RESENDE, L; BEDOR, C. N. G. Segurança Alimentar e agricultoras agroecológicas, tais como feijão (cavalo marrom, Nutricional e Saúde. In: CARNEIRO, F. F; AUGUSTO, L. G da S; carnaval, amendoim, carioca 60 dias, bolinha verde, branco, preto RIGOTTO, R. M; FRIEDRICH, K; BÚRIGO, A. C. (Org).Dossiê graúdo, arroz, bolinha laranja, mourinho marrom graúdo, carnaval Abrasco: um alerta sobre os impactos dos agrotóxicos na saúde. Rio vermelho, rosinha), outras de milho (pipoca vermelho, preto e de Janeiro: EPSJV; São Paulo: Expressão Popular, 2015. p.45- 87. amarelo, doce, vermelho, roxo, amarelo da espiga roxa, branco, BRASIL (2015). Posicionamento do Instituto Nacional de Câncer amarelo rajado) e outras diversas como: vinagreira, abobóra de José de Alencar Gomes da Silva acerca dos agrotóxicos. Brasília: pescoço, girassol, amendoim touceira vermelho, melão laranja. Ministério da Saúde, 2015. Mudas como azedinha, capim limão, hortelã pimenta, pitanga, GOMES, F. L., DAMASCENO, S. R., DAMASCENO, F. A., cavalinha e espada de São Jorge, também fizeram parte da feira. BATISTA, N. S., Dos SANTOS, J. R. T. Experiência agroecológica: Cabe ressaltar que os nomes dados às sementes e mudas são diversidade de sementes crioulas no semiárido alagoano. originários da sabedoria popular, não elencando o nome cientifico. Cad.deAgroecologia, v 10, n. 3, 2015 Observa-se que muitos grupos de troca de sementes crioulas estão se ALTIERI, M. A; TOLEDO, V. M. The agroecological revolution in difundindo em todas regiões do Brasil, como Dias da Troca das Latin America: rescuing nature, ensuring food sovereignty and Sementes Crioulas de Ibarama na região Centro Serra do Rio Grande empowering peasants. The JournalofPeasantStudies, Netherlands, do Sul, representativa há mais de 10 anos consecutivos (9) Feira Vol. 38, N. 3, p. 587–612, 2011 Krahô de Sementes Tradicionais promovida há cerca de 7 anos e OLIVEIRA, I. L., VIELMO, G. R. R., REINIGER, L. R. S., MUNIZ, situada no nordeste do estado do Tocantins (10), Festa das Sementes, M. F. B., HOPPE, M. C. Agrobiodiversidade crioula: os 13 anos dos que ocorre vinculada a Jornada de Agroecologia do Paraná, desde dias da troca das sementes crioulas de Ibarama-RS. Cad. de 2003 (11). Também se observa a criação de bancos ou casas Agroecologia, v 10, n. 3, 2015 comunitárias de sementes crioulas, a exemplo do banco Sementes da BORGES, J. C. Feira krahô de sementes tradicionais: Cosmologia, Paixão do agreste paraibano que preserva e resgata variedades desde história e ritual no contexto de um projeto de segurança alimentar. 1993 (11). Tese (Doutorado em Antropologia Social) - Universidade de Brasília, As participantes agradeceram a troca de experiências e 2014. conhecimento, pontuando a importância dessa discussão com SARAVELLE, C. Y. Banco de sementes: estratégia de resistência profissionais da saúde, os quais, por vezes, se limitam a atuação camponesa na (re)produção e manutenção da vida e da clínica de prevenção, tratamento e cura de doenças, reduzindo o olhar agrobiodiversidade. Trabalho de conclusão de curso em Ciências para a saúde. Biológicas, 2010. 338

Gastronomia: da tradição à inovação 05930 Desenvolvimento e Aceitação de Suco e Bolo Elaborados com PANC Ana Paula Alves¹, Maíra Damião¹, Denis Ferreira¹, Rosalia Galvão¹, Tereza Oliveira², Juliana Melo 3 ¹Graduandos em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia,[email protected] ²Professora Assistente II, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. ³Administradora, Incubadora Tecnológica de Economia Solidária e Gestão do Desenvolvimento, Universidade Federal da Bahia. Palavras-chave: rami, capim santo, plantas negligenciadas INTRODUÇÃO Figura 1. Suco de Rami Plantas alimentícias não convencionais (PANC) são plantas que tem potencial de uso alimentício, mas são negligenciadas e/ou subutilizadas para esta finalidade por serem consideradas plantas “daninhas” e “matos” (1). Seu cultivo e consumo tem diminuído em todas as regiões do país e entre todas as classes sociais, resultado daglobalização e do crescente uso de alimentos industrializados,verificando-se mudanças significativas no padrão alimentardos brasileiros e perdas de características culturais e de identidadecom o consumo de alimentos locais e regionais (2). Dentre as PANC temos várias espécies que são tradicionalmente ou convencionalmente utilizadas para outros fins que não o alimentício. Exemplos de plantas que tem seu uso principal para outros fins, o capim santo é utilizado como medicinal e o rami é fonte de fibras têxteis, mas também podem ser consumidas na alimentação humana. O Cymbopogoncitratus (DC.) Stapf. é comumente nomeado capim- santo, erva-cidreira, capim-cheiroso, capim-cidreira, capim-limão ou cidró. Trata-se de uma herbácea perene da família Poaceae bastante aromática e cespitosa, originária possivelmente do sul da Índia e Sri Lanka, mas plantada nos países tropicais do mundo (1). Possui folhas longas, estreitas, que, ao serem machucadas, exalam um forte odor que lembra o limão. As flores são raras, estéreis e sem sementes. Produz óleo essencial rico em citral (3). Devido às propriedades desta Elaboração do bolo de capim santo substância a planta é utilizada para fins medicinais. Porém, suas folhas e colmos novos são comestíveis (1). Para o preparo do bolo (Figura 2) foi necessário 250g de margarina Boehmeria nivea (L.) Gaudich., o rami, originário da China, é com 80% de lipídio, 350g de açúcar, 4 ovos, 400g de farinha de trigo, uma espécie monoica, dicotiledônea, perene, da família das 15g de fermento químico em pó e 15 folhas de capim santo. Urticaceae. De porte herbáceo e podendo alcançar de 1,5 a 3 metros As folhas de capim santo foram selecionadas e higienizadas, muito de altura, a planta é provida de rizomas, de onde brotam os talos bem liquidificadas com o leite para que não fosse necessário coar, e aéreos fibrosos (4).O rami é produzido para fins têxteis e como reservadas. Em seguida a manteiga e o açúcar foram bem batidos até forrageira na alimentação de ruminantes, porcos, coelhos e pequenas obter uma mistura esbranquiçada e bem homogênea. Ainda batendo aves (4, 5). Esse potencial forrageiro do rami já motivou diversas foram acrescentados os ovos (um a um), a farinha peneirada, o leite pesquisas de composição química e valor nutricional da planta, sendo com capim santo e o fermento. A mistura foi assada em forno pré- necessário pesquisar sua aplicação também na alimentação humana, aquecido a 180º em forma untada durante aproximadamente 40 através de aceitação em preparações gastronômicas. Suas folhas novas minutos. e seus brotos jovens possuem maior concentração de proteína bruta quando comparada com o talo e com a planta inteira, além de serem Figura 2. Bolo de Capim Santo ricas em proteínas, sais minerais, lisina e caroteno (4, 5, 6). O valor nutricional de rami tem sido descrito como semelhante à alfafa, embora o primeiro tenha a capacidade de superar muito em desempenho a este último (5). Como forrageira, o rami é utilizado na alimentação animal sob a forma de forragem verde, feno da planta inteira, ponteiros e o resíduo resultante da desfibragem, sendo essas duas últimas formas, subprodutos da produção de fibra têxtil (6). Na República Dominicana registra-se o uso de rami através do processamento da fibra e também no preparo de comida (junto com outras plantas) para crianças e grávidas desnutridas (5). Compreendendo a importância de estimular o redescobrimento de PANC e valorizar o uso da biodiversidade na alimentação humana, objetivou-se verificar o grau de aceitação de duas preparações culinárias tendo PANC como um dos ingredientes: o suco de rami com limão e o bolo de capim santo. MATERIAL E MÉTODOS Teste de aceitação Elaboração do suco de rami Para o teste de aceitação foi utilizado o teste sensorial afetivo por Para o preparo do suco (Figura 1) foram necessários dois maços de meio de uma ficha de análise sensorial com escala hedônica de folhas de rami, 3 litros de água gelada, 4 limões e 100 g de açúcar. As aceitação com 9 itens variando entre os extremos desgostei folhas de rami foram selecionadas, higienizadas, liquidificadas com os extremamente e gostei extremamente, contando com a participação de outros ingredientes e o suco final coado. 29 provadores não treinados que se dispuseram espontaneamente a 339

Gastronomia: da tradição à inovação colaborar com a pesquisa. A aplicação dessa ficha aconteceu durante o CONCLUSÃO II Encontro da Rede PANC da Bahia, ocorrido em 21 de Novembro de 2015 na Comunidade Terra Mirim, localizada no município baiano de Como observado, o grau de aceitação das preparações feitas com rami Simões Filho. Os dados obtidos foram tratados no software Microsoft e capim santo é alto. Essas plantas, que são convencionalmente Excel forWindows a fim de se obter a frequência relativa de ocorrência utilizadas para outros fins, são bem avaliadas quando utilizadas em dos itens. preparações gastronômicas simples como sucos e bolos. O que Os provadores representavam a comunidade da UFBA (estudantes, permite incentivar o seu uso em outras preparações que utilizem professores e técnicos), os moradores de comunidades tradicionais e diversas técnicas gastronômicas, gerando demanda pelos ingredientes os representantes das instituições parceiras da Rede PANC da Bahia, e estimulando a produção comercial para fins alimentícios, com idade média de 39 anos, sendo 55,17% mulheres e 44,83% principalmente por agricultores familiares ou em sistemas homens. agroecológicos. RESULTADOS E DISCUSSÃO AGRADECIMENTOS O suco de rami com limão teve uma ótima aceitação, pois a maioria Ao Fundo de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia pelo das pessoas demonstraram gostar extremamente (52,4%) ou gostar financiamento do Projeto Conservação de Plantas Alimentícias não muito (42,9%). O que soma um percentual de aceitação de 95,3 % nas Convencionais e Fomento à Cadeia Produtiva na Bahia. faixas compreendidas entre gostei extremamente e gostei ligeiramente. À Coordenação do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA. Concordando com Teixeiraet al (7)que afirmou que um produto À Incubadora Tecnológica de Economia Solidária e Gestão do precisa alcançar um índice de 70% para ser considerado aceito Desenvolvimento Territorial da Escola de Administração da UFBA. segundo a metodologia escolhida. Apenas 4,8% dos provadores foram Ao Instituto de Biologia da UFBA. indiferentes, como pode ser visto na Figura 3. À Comunidade Terra Mirim. Gráfico 3. Aceitação do Suco de Rami com Limão REFERÊNCIAS 1- KINUPP, V.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudo da Flora, 2014. 2- Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Hortaliças Não-convencionais : (tradicionais). Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. – Brasília: MAPA/ACS, 2010.52 p. 3- BARACUHY, J. G. V.; FRANCISCO, P. R. M. (organizadores). Plantas medicinais de uso comum no Nordeste do Brasil. Campina Grande: EDUFCG, 2016. 205p. 4- ELIZONDO, J.; BOSCHINI, C. Calidad Nutricional de la Planta de O bolo de capim-santotambém teve uma ótima aceitação, uma vez que Ramio (Bohemerianivea (L) GAUD) para Alimentación Animal. no intervalo entre as categorias gostei extremamente a gostei Agronomõa Mesoamericana 13(2): 141-145. 2002. Disponível em: ligeiramente estavam 91,7% dos provadores. Marcaram como gostei <http://www.mag.go.cr/rev_meso/v13n02_141.pdf>. Acesso em 24 extremamente 45,8% dos degustadores, como gostei muito foram abr. 2016. 37,5%, como gostei moderadamente foram 4,2% e como gostei 5- PEREZ, A et al . Boehmerianivea (L.) Gaud. Pastos y ligeiramente foram 4,2% também. Fora da faixa de aceitação apenas Forrajes, Matanzas, v. 36, n. 4, p. 398-403, dic. 2013. Disponível 8,3% dos provadores afirmaram desgostar extremamente, como pode em: <http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864- ser visto na Figura 4. 03942013000400001&lng=es&nrm=iso>. Acesso em 24 abr. 2016. Compreende-se que a quantidadede provadores na presente pesquisa 6- OLIVEIRA, A. L. M. Composição química do rami possa ser um limitador, porém, como o projeto ao qual ela faz parte (Boehmerianivea, GAUD.) submetido à adubação orgânica e a tem como objetivo o estímulo ao consumo e a produção das PANC no diferentes intervalos de cortes. Revista da FZVA. Uruguaiana, v.14, estado da Bahia, através principalmente de elaboração de novos n.1, p. 53-68. 2007. Disponível em: produtos, numa primeira fase essa limitação é aceitável. <http://revistaseletronicas.pucrs.br/ojs/index.php/fzva/article/view/247 8/1937>. Acesso em 23 abr. 2016. 7- TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise Figura 4. Aceitação do Bolo de Capim-santo. sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. . 340

Gastronomia: da tradição à inovação 06066 Arroz, Feijão e... ? - Insumos Utilizados em Refeições Vegetarianas no Município de Fortaleza-CE Patricia Vieira , Nimara Cruz , Eveline Costa , José Airton Pontes Jr 2 1 3 1 1 Curso de Gastronomia, Instituto Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Secretaria de Educação do Ceará (Seduc) 3 Núcleo de Avaliação em Saúde Coletiva e Educação (NASCE), Universidade Estadual do Ceará Palavras-chave: dieta vegetariana, vegetarianos fortalezenses, insumos vegetarianos. INTRODUÇÃO Para a coleta de dados, foi enviado convite para grupos de pessoas vegetarianas em comunidades de redes sociais da internet e foi O consumo de produtos alimentícios ricos em proteínas de origem utilizado um formulário eletrônico na plataforma do Google Formse, animal sempre foi bastante apreciado na culinária brasileira, e, após a coleta, extraído em planilha Excel e os dados analisados no portanto, constantemente faz parte das preparações de cardápios e programa SPSS versão 20.0. Na análise dos dados, foram realizadas refeições do comensal cearense. A valorização da carne de origem frequência simples (n) e relativa (%), além de comparação de grupos animal como a “mistura” no prato de nossa população é um marca via teste Teste U de Mann-Whitney após a confirmação da não resultante não somente de aspectos culturais e sensoriais, como normalidade dos dados dada a significância do teste de Shapiro-Wilk. também econômicos, uma vez que o consumo de carnes vermelhas, Tanto do teste de comparação quanto o de normalidade teve como brancas ou embutidos cresceu consideravelmente nos últimos anos, referência p ≤ .05. concomitante com o aumento da renda do indivíduo brasileiro (1). Por outro lado, um movimento contrário a essa tendência vem RESULTADOS E DISCUSSÃO ganhando adeptos e simpatizantes a uma dieta vegetariana, onde a carne perde o seu prestígio e cede seu espaço no prato para outros Os resultados obtidos neste estudo encontram-se agrupados na Tabela insumos de origem vegetal. De acordo com a última pesquisa do 1. IBOPE contemplando os adeptos ao referido um estilo de vida, cerca de 15,2 milhões de pessoas declararam seguir alguma vertente de dieta Tabela 1 – Características dos participantes da pesquisa vegetariana, o equivalente a 8% da população brasileira, onde as Variável Categoria n % principais capitais foram São Paulo (mais de 792 mil pessoas), Rio de Gênero Feminino 29 74,4 Janeiro (632 mil pessoas) e Fortaleza (350 mil pessoas) (2). Masculino 10 25,6 Porém, considerando o maior percentual de concentração de vegetarianas/os dessas capitais, Fortaleza fica com o título de maior Escolaridade Ensino médio completo 13 33,3 população vegetariana em relação ao total demográfico com 350 mil Ensino superior pessoas, ou 14% de toda a população (seguida por Curitiba com 11%; completo 18 46,2 Rio de Janeiro, Brasília, Recife com 10%; Belo Horizonte com 9%; Pós-graduação Campinas 8%; e Salvador e capital de São Paulo com 7%)(3). completa 8 20,5 Com isso, pode-se perceber um aumento relevante e crescente de pessoas tornando-se vegetarianas, seja por questões éticas e Como você se denomina? ambientais, religiosas ou de saúde. Número de fato expressivo, Lacto vegetariano/a 1 2,6 levando-se em consideração os hábitos alimentares e culturais de Ovo-lacto vegetariano/a 23 59,0 nossa população, onde a “mistura” se faz constantemente presente no Vegano/a 9 23,1 prato do cearense. Vegetariano/a estrito 6 15,4 Com essa pesquisa torna-se mais fácil conhecer o perfil do público vegetariano de Fortaleza, suas preferências, restrições e insumos mais Com que frequência semanal você almoça? utilizados em relação ao almoço. Às vezes 1 2,6 Ainda que seja um grupo modesto comparado à população onívora, é Frequentemente 40 97,5 importante expor esse fato e potencializar a conscientização do Nunca 0 - profissional da gastronomia de que existe uma demanda a ser Fonte: Dados da pesquisa. atendida, uma vez que as opções para esse consumidor ainda são insuficientes em diversos estabelecimentos da cidade onde a pesquisa Participaram do estudo 39 vegetarianas/os, de 22 a 43 anos, a maioria fora realizada. (74,4%) do gênero feminino. Quanto ao grau de escolaridade a Diante do exposto, o presente estudo objetivou identificar os hábitos maioria 46,2% possui pelo ensino superior completo. Deste universo, alimentares no almoço de vegetarianas e vegetarianos em relação aos 93,3% dos indivíduos declararam-se vegetarianos há mais de um ano e insumos utilizados como substitutos da carne como “mistura” nessa os demais seguem essa dieta entre 3 e 12 meses. refeição, além de comparar os resultados entre gênero e entre Quanto ao tipo de dieta vegetariana que seguiam e, consequentemente, ovolactos e estritos. que o designavam, verificou-se que: 59%alegaram ser ovolacto vegetariano/a; 2,6 lacto vegetariano/a; 23,1 vegano; e vegetariano/a MATERIAL E MÉTODOS estrito. Ressalta-se que é prática comum iniciar a restrição aos produtos de origem animal forma progressiva (5,6). Por outro lado, O estudo é do tipo descritivo e exploratório, de caráter transversal e de considerando o grupo de pesquisadores considerados vegetarianos abordagem quantitativa, com pessoas vegetarianas residentes no estritos e veganos, obtém-se um total de 38,5%, quantidade expressiva município de Fortaleza-CE, Brasil. Foi utilizado um questionário de pessoas que procuram abster-se ao máximo do consumo de estruturado em bloco único, contendo perguntas de respostas abertas e qualquer produto de origem animal, ou que previamente tenha sido fechadas (múltipla escolha e itens em escala), referente: a idade, testado em animais, seja na alimentação, vestuário, cosméticos, etc. escolaridade, tipo de dieta vegetariana seguida, os itens comumente Esse grupo caracteriza-se por pessoas em constante busca por consumidos em substituição à proteína animal; e a frequência que informação sobre alimentos e métodos substitutivos que estejam de realizam a refeição almoço. Esta última interrogativa foi realizada acordo com sua ideologia, resultando assim em bons conhecedores das considerando ser uma das refeições importantes para o brasileiro (8, 9) características sensoriais e nutricionais de insumos alternativos à e com o propósito de conhecer se tinham dificuldades de realizá-la. Os carne. De acordo com o Ministério da Saúde (7), não há nenhuma itens listados para identificar os níveis de utilização no almoço foram contraindicação ou malefício na prática da dieta vegana, desde que elencados com base da fundamentação do estudo (4). Já a escala haja maior cuidado na escolha dos alimentos substitutos da proteína utilizada contém três níveis, sendo classificados em: 1 – Ás vezes; 2 – animal, além de um eventual acompanhamento de profissional Frequentemente, 3 –Nunca. capacitado a prescrição da dieta. 341

Gastronomia: da tradição à inovação Quando interrogados sobre a frequência que realizam a refeição CONCLUSÕES almoço, observou-se que 97,5% a fazem frequentemente enão houve A pesquisa revela que a maioria dos entrevistados, adeptos a dieta respostas para o fato de não almoçar. Como prática já consolidada na vegetariana, são mulheres. Dentre as dietas deste universo destaca- cultura brasileira, o almoço é considerado uma das principais refeições se a ovo-lacto vegetariana. A maioria dos entrevistados alegaram do dia (8,9). Daí a necessidade de dedicar uma atenção especial aos realizar a refeição almoço frequentemente, não sendo um empecilho ingredientes, porções e preparação dessa refeição. Em relação aos substitutos à carne de origem animal os itens mais para seguir as dietas vegetarianas. Dentre os principais atributos apontados, foram (Tabela 2): ovos (38,4%), batata (30,8%), macarrão consumidos em substituição a proteína animal estão os ovos, batata, (28,2%), abobrinha (20,5%), berinjela (20,5%) e queijo (17,9%). macarrão, abobrinha, berinjela e queijo. Deste modo, consideramos Vários são os estudos que evidenciam uma íntima associação entre que tais informações podem contribuir com a atuação profissional na uma dieta rica em frutas e vegetais e baixo risco para problemas de área de gastronomia, a fimde suprir a demanda desse consumidor, saúde, especialmente doenças crônicas (10, 11, 12). Por outro lado, os ainda negligenciado pelo mercado. itens que nunca são utilizados como substitutos à proteína animal, que obtivem maiores resultados, foram: bife de glúten (84,6%), carne de caju (64,1%) e carne de jaca (61,5%). REFERÊNCIAS Tabela 2 – Percentual (%) de utilização de substitutos de carne de 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. origem animal * Crescimento da renda aumenta demanda por alimentos. Disponível Substituto 0 1 2 em: <http://www.brasil.gov.br/economia-e- Carne de Soja (PTS) 20,5 69,2 10,3 emprego/2013/10/crescimento-da-renda-aumenta-demanda-por- Seitan (bife de glúten) 84,6 15,4 0 alimentos>. Acesso em: 02 jun. 2016. 2. IBOPE. Dia Mundial do Vegetarianismo: 8% da população Ovos** 35,9 25,7 38,4 brasileira afirma ser adepta ao estilo. 2012. Disponível em: Queijo** 43,6 15,4 17,9 <http://www.ibope.com.br/pt-br/noticias/Paginas/Dia-Mundial-do- Industrializados (salsicha 51,3 38,5 0 /hambúrguer vegetal. etc.) Vegetarianismo-8-da-populacao-brasileira-afirma-ser-adepta-ao- estilo.aspx.> Acesso em: 26 mai. 2016. Macarrão 23,1 48,7 28,2 3. CHAVES, F. IBOPE: 15,2 milhões de brasileiros são vegetarianos. Pães 43,6 51,3 5.1 Vista-se, 2012. Disponível em: <https://vista-se.com.br/ibope-2012- Berinjela 28,2 51,3 20,5 Batata 15,4 53,9 30,8 152-milhoes-de-brasileiros-sao-vegetarianos/>. Acesso em: 26 Batata doce 12,8 59,0 28,2 mai.2016. Abobrinha** 17,9 61,5 20,5 4. SLYWITCH, E. Alimentação sem carne: Guia prático: o primeiro Banana 43,6 43,6 7,7 livro brasileiro que ensina como montar sua dieta vegetariana. São “Carne” de caju 64,1 35,9 0 Paulo: Ed. Alaúde, 2010 “Carne” de jaca 61,5 38,5 0 5. CRAIG, W.J, MANGELS, A.R. Position of the American Dietetic 0 – Nunca; 1 – Raramente/às vezes; 2 – Frequentemente. Association: Vegetarian Diets. Journal of the American Dietetic Association. v. 109. n. 7.,1266-1267, 2009. * os grupos foram comparados em relação ao gênero (feminino e 6. COUCEIRO, P., SLYWITCH, E., LENZ, F. Padrãoalimentar da masculino) e não foi identificada diferença estatisticamente dietavegetariana. Einstein, 6, 365-73, 2008. significativa entre eles. 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à saúde. ** quando comparado o grupo de ovo-lacto/lacto vegetariano com os Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população grupos vegetariano estrito/vegano. Nesses três itens houve diferença brasileira, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério significativa no consumo a mais para o primeiro grupo. da Saúde, 2014. 8. CASTRO, L.A., ABDALA, M. C. Televisão no momento das Na comparação de cada um dos resultados em relação ao gênero, não refeições. Revista Horizonte Científico, 5, 13-14, 2011. foi obtida diferença significativa em nenhum dos itens. Ou seja, 9. FARIA, N.U., RINALDI, A. E M., ABDALA, M. C. Hábitos homens e mulheres não apresentaram diferenças estatisticamente alimentares e sociabilidade no horário de almoço de estudantes significativas em relação aos substitutos no almoço. Já os grupos ovolacto e lactovegetariano, comparados aos grupos universitários. Demetra, 10, 539-554, 2015. vegetariano estrito e vegano, obteve-se diferenças significativas nos 10. BAENA, R.C., Dieta vegetariana: riscos e benefícios. Diagn itens ovos (p = 0,001), queijo (p = 0,001) e abobrinha (p = 0,031), Tratamento, 20, 56-64, 2015. 11. AYRES, T., BENETTI, F., SODER, T., VOLKWEIS, D.H. indicando que o primeiro grupo consome esses três produtos com mais frequência do que o segundo, apresentando diferença significativa nos Vegetarianismo: Um ponto de vista nutricional sobre a alimentação resultados, ou seja, algo esperado como resultado da pesquisa, o que sem carne em adultos. EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos vem a evidenciar a prática ideológica da abstenção de qualquer Aires, 2-5, 2015. 12. SLYWITCH, E.Sociedade Brasileira Vegetariana. Guia alimentar produto de origem animal pelos praticantes do veganismo (com de dietas vegetarianas para adultos. Dep. de Medicina e Nutrição, relação ao queijo e ovo) (4). 2012. 342

Gastronomia: da tradição à inovação 06074 Aproveitamento Integral dos Alimentos: Degustação e Aceitação em uma Escola de Goiás Maria Macêdo¹, Lucas Silva¹, Rodrigo Cotrim² ¹Curso de Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis ²Professor Orientador da Universidade Estadual de Goiás – Doutor em Linguística pela Universidade de Brasília [email protected] Palavras-chave: sustentabilidade, gastronomia, desperdício, nutrição. INTRODUÇÃO elaborado a partir de: ovos, água, margarina, açúcar, farinha de trigo, canela, fermento e cascas de banana picadas. A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do País, No dia 8 de junho de 2016, às 08:30, na escola Comendador uma vez que são produzidos 140 milhões de toneladas de alimentos Christóvam de Oliveira houve uma breve explicação sobre os por ano, sendo um dos maiores exportadores de produtos agrícolas alimentos que seriam oferecidos e seus benefícios, uma vez que o do mundo e, ao mesmo tempo, com milhões de excluídos, sem valor nutricional das frutas e legumes é inegável, mas nem todos acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (1). sabem que as cascas, folhas e talos de certos alimentos possuem nutrientes muitas vezes em quantidade superior à da polpa. Também A forma mais comum de desperdício caseiro é a distorção no uso do foi enfatizada a importância do combate ao acúmulo de lixo orgânico alimento. Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que agride o meio ambiente e atrai vetores como ratos e baratas. que a parte dos alimentos que a população está habituada a comer. Um quarto de toda produção nacional de frutas, verduras e legumes Com a distribuição do lanche, foram entregues aleatoriamente à 50 não são aproveitados (2). alunos, fichas de avaliação sensorial da refeição (4), elaboradas pelos autores deste trabalho. Posteriormente, tais fichas, devidamente Neste contexto, o impacto ambiental é ocasionado por alterações de preenchidas, foram transformadas em gráficos para interpretação e propriedades físicas, químicas e biológicas no meio ambiente que discussão dos resultados. As receitas das preparações servidas foram podem ser causadas por diversas formas de matéria ou energia entregues à diretora da escola para posteriormente serem distribuídas resultante das atividades humanas. O desperdício de alimentos está aos alunos e funcionários, como meio de incentivo ao diretamente relacionado com o meio ambiente, pois quando este aproveitamento integral dos alimentos. alimento é jogado de forma inadequada no solo ele provoca consequências irreversíveis (3). Fig.1. Doce de casca de melancia porcionado A inclusão de cascas de frutas e vegetais nas refeições torna-se importante não apenas para limitar o desperdício mas, principalmente, para estabelecer um consumo consciente, melhorar a qualidade nutricional da dieta e reduzir gastos, possibilitando a elaboração de inúmeras receitas não apenas pelos profissionais da Gastronomia mas pela população em geral. Cada indivíduo que praticar este ato torna-se um instrumento de construção e disseminação da sustentabilidade no planeta. Considerando tais fatos, a Secretaria do Meio Ambiente da cidade de Pirenópolis-Goiás, em parceria com alunos bolsistas do curso de Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás - Campus Pirenópolis, em comemoração ao dia do meio ambiente do ano 2016, realizou uma palestra na escola Comendador Cristhóvam de Oliveira para 80 alunos sobre o tema “Resíduos sólidos”, e ofereceu à eles degustação de bolo de casca de banana, doce de casca de melancia e torta de talos de vegetais. O objetivo deste trabalho foi incentivar a utilização do alimento em Fig.2. Preparações prontas para serem servidas sua totalidade, visandooferecer à comunidade uma alternativa nutritiva e de baixo custo, além de avaliar a aceitação do lanche servido. MATERIAL E MÉTODOS As receitas de aproveitamento total dos alimentos utilizadas foram retiradas de sites da internet: Bolo de casca de banana, doce de casca de melancia e torta de talos de vegetais. A secretaria do Meio Ambiente forneceu todos os alimentos necessários para a elaboração das mesmas, em quantidade necessária para o número de alunos. No dia 7 de junho de 2016 os bolsistas do primeiro ano do curso de Gastronomia da UEG – Campus Pirenópolis, com o apoio de duas alunas graduadas em Nutrição, se reuniram para a confecção da merenda nas dependências da própria unidade universitária, das 09:30 às 14:30. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os cinquenta alunos que receberam as fichas de análise, expressaram A massa para a torta de talos foi elaborada a partir da através desta a sua opinião em relação às preparações, adotando os homogeneização dos seguintes ingredientes: óleo, ovos, queijo seguintes critérios: sabor, aparência e consistência. Os dados obtidos ralado, leite, amido de milho, farinha de trigo, fermento em pó. O estão descritos em forma de percentual para melhor entendimento na recheio foi confeccionado com talos de brócolis, couve e salsa.O tabela 1. doce de casca de melancia foi feito com a casca verde e a parte branca da melancia, cortadas em pequenos pedaços e cozidas com Tabela 1. Resultado dos dados obtidos através dos questionários açúcar, água, canela e cravo da índia.O bolo de casca de banana foi 343

Gastronomia: da tradição à inovação Bolo de Doce de Torta de Em uma próxima oportunidade a aparência das preparações deve casca de casca de talos receber atenção especial, uma vez que os maiores índices de Critério Avaliação banana melancia negatividade foram neste critério. O bolo e a torta deverão ser assados em fôrmas mais altas e cortados em pedaços maiores, o bolo pode também receber uma calda para melhorar seu aspecto e ficar Ótimo 40% 32% 66% visualmente mais bonito. Sabor Bom 56% 58% 30% CONCLUSÃO Ruim 4% 10% 4% De acordo com os dados coletados, em relação ao sabor e à aparência o alimento melhor avaliado pelos alunos foi a torta de talos. Em suma, conclui-se que de um modo geral a merenda oferecida foi bem Ótima 32% 30% 64% aceita, uma vez que a grande maioria respondeu de forma positiva aos critérios, e uma pequena minoria respondeu de forma negativa. Aparência Boa 52% 59% 28% Deve-se levar em consideração também o comportamento dos alunos no momento da degustação, observou-se que muitos repetiram a Ruim 16% 11% 8% porção de bolo e de torta, e que não houve desperdício e nem descarte de alimentos por parte deles. Sendo assim, as receitas servidas podem ser implantadas nas refeições domésticas e no âmbito Ótima 47% 30% 29% escolar, colaborando para o combate ao acúmulo de lixo orgânico, preservação do meio-ambiente e redução de gastos. Consistência Boa 49% 67% 63% REFERÊNCIAS Ruim 4% 3% 8% 1. GONDIM, J.A. et al. Composição centesimal de minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Alim, v.25, n.4, p.825, 2005. A partir da tabela acima, nota-se que em relação ao bolo de casca de 2. BADAWI, C. Estratégia curricular em marketing da nutrição. São banana, o sabor foi considerado como ótimo por 40% dos Paulo – USP, 2009. avaliadores, 56% consideraram bom e 4% ruim. A aparência foi considerada ótima por 32%, boa por 52% e ruim por 16%. No que 3. NUNES, J.T. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade diz respeito à consistência, 47% avaliaram como ótima, 49% boa e nutricional e aceitabilidade das preparações. Brasília, 2009. 4% ruim. O doce de casca de melancia obteve os seguintes resultados para o sabor: 32% ótimo, 58% bom e 10% ruim. Em relação à 4. MACEDO, M.; SILVA, L. Ficha de análise sensorial. Pirenópolis, aparência: 30% ótima, 59% boa e 11% ruim. A consistência foi 2016. considerada ótima por 30% dos alunos, boa por 67% e ruim por apenas 3%. Já a torta de talos obteve os melhores resultados: Sabor – ótimo 66%, bom 30% e ruim 4%. Aparência – ótima 64%, boa 28% e ruim 8%. Consistência – ótima 29%, boa 63% e ruim 8%. 344

Gastronomia: da tradição à inovação 06079 - Aproveitamento Integral dos Alimentos: capacitação dos usuários do Sistema Único de Saúde 2 2 3 1 4 3 Rogério Paodjuenas , Samara Morais , Cristiane Correia , Anna Peixoto , Luisa Carvalho , JorhanaGuimarães 1 Docente Especialista em Gestão da Gastronomia do Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. [email protected] 2 Docente do Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. 3 Graduanda de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. 4 Graduanda de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba. Palavras chave: desperdício alimentar, conscientização, sustentabilidade. INTRODUÇÃO conscientização da relação do alimento com a saúde foi trabalhado o tema sobre surtos alimentares. Só depois que a temática do O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como aproveitamento alimentar foi trabalhada com maior ênfase tanto no o seu não aproveitamento de forma integral, ocasiona o desperdício âmbito nutricional quanto no da sustentabilidade e benefícios para o de toneladas de recursos alimentares. Problema que deve ser meio ambiente. resolvido na produção e distribuição dos mesmos, principalmente nos países em desenvolvimento. Em meio ao nível dos avanços Dentre as preparações confeccionadas com grupo temos o suco de tecnológicos, o desperdício de alimentos é uma atitude injustificável abacaxi, suco de melancia, ambos com aproveitamento integral, bife (1). de casca de banana (Figura 1), molho de melancia, doce da casca e entrecasca da melancia, caldinho de mamão ralado, moqueca de caju, Há anos já se verifica que significativa quantidade da produção falafel de jaca, caroço de jaca cozido e casca de laranja cristalizada mundial de alimentos é desperdiçada devido às falhas no sistema de (Figura2). colheita, transporte, armazenagem e comercialização. No Brasil, diariamente são desperdiçados 39.000 toneladas de alimentos, Figura 1. Bife de casca de banana agravado pela grande extensão territorial (2). Uma das viabilidades para minimizar esse problema é o aproveitamento de partes comumente desprezadas, que além de tornar a preparação de baixo custo, é acessível e melhora o valor nutricional, proporcionando o aumento do rendimento da refeição (3). Desperdiçando-se menos, podemos diminuir em até 30% os gastos com alimentação e, o máximo aproveitamento dos alimentos é uma forma de colaborar para a redução do lixo orgânico, o qual representa 65% do montante de lixo produzido no país (4). FONTE: Imagem capturada no local da preparação Vale ressaltar que as perdas também ocorrem no preparo incorreto dos alimentos, por desconhecer que os vegetais são alimentos ricos Figura 2.Ficha técnica de cascas de laranjas cristalizadas em diversos componentes bioativos, principalmente ácido ascórbico, carotenoides, compostos fenólicos e fibra que são encontrados Receita: Foto: majoritariamente em suas partes usualmente não comestíveis - Casca de laranja cascas, sementes e bagaço (5,6,7). cristalizada Nesse contexto, o objetivo do estudo foi promover o aproveitamento integral dos alimentos na elaboração de refeições, realizando oficinas teóricas e práticas para capacitar o grupo de estudos formado no Centro de Práticas Integrativas e complementares em saúde. MATERIAIS E MÉTODOS Foi realizado levantamento bibliográfico com a finalidade de obter informações técnicas de diversas preparações consumidas com o aproveitamento integral, por conseguinte foram desenvolvidas Ingredientes oficinas teóricas e práticas para capacitar os usuários do sistema Quantidade Descrição único de saúde no Centro de Práticas Integrativas e complementares 8 unidades Laranja navel ou bahia em saúde (CPIC’S), localizado no bairro dos bancários, João 350 g Açúcar Pessoa/PB. Modo de Preparo: Deixar as cascas de molho em água, trocando a água duas vezes ao Os ingredientes utilizados para a elaboração das receitas foram dia. No quarto dia escorrer e levar ao fogo sem água. Usando a adquiridos em comércio local. medida de: duas medidas de casquinhas para uma de açúcar granulado. Durante o cozimento vai juntar muita água, deixe ferver, mexendo de vez em quando. Ao evaporar a agua quase toda, mexa RESULTADOS E DISCUSSÃO até secar e ver as laterais da panela começar a formar cristais de açúcar e pontos brancos açucarados nas casquinhas. Tirar do fogo, Foram desenvolvidas 11 oficinas e 9 receitas: as primeiras oficinas abordaram temas teóricos de boas práticas de fabricação, jogar em uma bandeja e deixar esfriar. Quando frio fica tudo manipulação e higienização de alimentos, conceito de composição açucarado e grudado. Separe as casquinhas e servir. alimentar, noções sobre surtos alimentares. Para avaliar o trabalho desenvolvido com o grupo, foi realizada uma enquete (Figura 3) de cinco questões com todos os participantes do A oficina sobre as boas práticas de fabricação teve o tema grupo de alimentação. Dentre as questões, perguntas sobre idade, “Introdução à higiene do ambiente, do manipulador e dos alimentos”, gênero, atuação do grupo na temática aproveitamento integral dos podendo assim embasar os trabalhos subsequentes. Para completar a 345

Gastronomia: da tradição à inovação alimentos e intenção de realização das receitas aprendidas em seu outros grupos sociais, com o intuito de mudar a visão das pessoas a domicílio. O resultado obtido foi de uma faixa etária variável de 25- respeito do aproveitamento integral dos alimentos. 70 anos, 25% dos membros são do sexo masculino e 75% do sexo feminino. Em 100% dos formulários os participantes gostaram da REFERÊNCIAS atuação do grupo e tem intenção de aplicar as receitas em casa. 1. SESC- Serviço Social do Comércio. Banco de Alimentos e Figura 3. Enquete realizada com os participantes do CPIC’S Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pág. 2. CUNHA, V.; CAIXETA FILHO, J. V. Gerenciamento da Coleta de Resíduos Sólidos Urbanos: Estruturação e aplicação de Modelo Não Linear de Programação por Metas. Gestão & Produção. São Paulo. 9, 2, 2002. 3. GAVA, A. J. Princípio de Tecnologia de Alimentos. São Paulo. Nobel, 1984. CONCLUSÃO 4. INSTITUTO AKATU. Maioria das pessoas não aproveita integralmente os alimentos. 2003. Disponível O projeto atingiu seu êxito no grupo ao qual participou, em:<http://www.akatu.org.br/Temas/Alimentos/Posts/Maioria- influenciando todos seus membros a ter uma consciência ambiental e das-pessoas-nao-aproveitaintegralmente-os-alimentos>Acesso nutricional a respeito do desperdício alimentar e seu possível em: 30 de Maio 2015. aproveitamento. Os membros demonstraram interesse em realizar e 5. GONZALEZ-AGUILAR, G.; ROBLES-SÁNCHEZ, R.M.; divulgar as preparações aprendidas nas oficinas, e pesquisar outras MARTÍNEZ-TELLEZ, M.A.; OLIVAS, G.I.; ALVAREZ- preparações para executar em seus lares, mostrando assim a PARRILLA, E.; ROSA, L.A. Bioactive compounds in fruits: aceitabilidade da proposta do projeto. Portanto, o projeto além de health benefits and effect of storage conditions. Stewart atingir o objetivo inicial conclui que pode ser uma proposta viável a PostharvestReview, Quebec, 4, 3, 1-10, 2008. 6. INFANTE, J.; SELANI, M.M.; TOLEDO, N.M.V.; Enquete SILVEIRA-DINIZ, M.F.; ALENCAR, S.M.; SPOTO, M.H.F. 1. Qual a sua idade? ______ Atividade antioxidante de resíduos agroindustriais de frutas 2. Qual o seu sexo? ( ) Masculino ( ) Feminino tropicais. Alimentos e Nutrição, Araraquara, 24, 1, 87-91, 2013. 3. Considera importante aprender a respeito do aproveitamento 7. AYALA-ZAVALA, J.F.; VEGA-VEGA, V.; ROSAS- integral do alimento? DOMÍNGUEZ, C.; PALAFOX-CARLOS, H.; VILLA- ( ) Sim ( ) Não RODRIGUEZ, J.A.; SIDDIQUI, M.D.W.; DÁVILA-AVIÑA, 4. Pretende adotar o aproveitamento integral dos alimentos no seu J.E.; GONZÁLEZ-AGUILAR, G.A. Agro- dia a dia, em sua residência? industrialpotentialofexoticfruitbyproducts as a ( ) Sim ( ) Não sourceoffoodadditives. FoodResearchInternational, Amsterdam, 5. A respeito da atuação desse projeto no grupo de alimentação 44, 7, 1866-1874, 2011. saudável. Você considera eficaz a atuação do grupo do projeto? ( ) Sim ( ) Não 346

Gastronomia: da tradição à inovação 06182 DESTINAÇÃO E DESCARTE DE ÓLEO E GORDURA RESIDUAL: UM PROJETO DE SUSTENTABILIDADE NO BAIRRO JOSÉ WALTER, EM FORTALEZA, CEARÁ Alana Almeida¹, Sande D’Ávila², Diana Carvalho³, NilkaOliveira² ¹Graduação. ²Doutorado. ³Mestrado. Departamento de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavras-chave: meio ambiente, poluição, educação INTRODUÇÃO Beneficiamento DuÓleo que passa a dar um destino economicamente viável, socialmente justo e ambientalmente correto para o óleo e a A preocupação com o meio ambiente é apresentada na agenda das gordura residual de fritura (informação verbal da consultora do conferências mundiais e tratada como responsabilidade de todos os Projetode Coleta e Beneficiamento do OGR). cidadãos. Dentre as questões ambientais a poluição é um problema A partir daí foi iniciado um trabalho de captação de empresas e que atinge a todos, e entre os tipos de poluição, destacamos aqui o instituições para participar do projeto e em agosto de 2013 surgiu descarte do óleo e gordura residual. Em muitas regiões brasileiras uma proposta para realizar uma parceria entre o Projeto de Coleta e existem rios que ainda hoje recebem todo o esgoto do município sem Beneficiamento do OGR e a Associação de Desenvolvimento Social o devido tratamento. Estes, agregado com o descarte do óleo residual e Comunitário do Bairro José Walter, objetivando que esta fosse a provocam grandes prejuízos, que muitas vezes são irreversíveis para primeira associação a disseminar seu próprio projeto de coleta de o meio ambiente (1). Dessa maneira, o óleo derramado nos rios e óleo. Considerando a relevância dessa ação, apresentamos neste texto estações de tratamento compromete a qualidade da água e diminui a o relato da experiência de estágio supervisionado, como membro da oxigenação e iluminação dos rios, prejudicando a vida naquele equipe do projeto de implantação da coleta de óleo e gordura residual habitat (2). Isto ocorre devido ao óleo ser insolúvel em água, ou seja, de fritura no bairro José Walter, por meio da Associação de sua densidade é menor que a da água, e quando estes são lançados Desenvolvimento Social e Comunitário do José Walter (AMPEJW) e em mananciais, emergem para a superfície. Um litro de óleo de parceria com a Rede dos Catadores (as) do Estado do Ceará. O cozinha descartado indevidamente significa para o corpo hídrico a projeto objetivou realizar um trabalho de sensibilização com contaminação de cerca de um milhão de litros de água, que é empresários e população em geral para a coleta, descarte e equivalente ao consumo de uma pessoa em 14 anos. reaproveitamento adequados do óleo e gorduras residuais, visando à Após pesquisas os ambientalistas expressaram que não existe um educação ambiental e a sustentabilidade. modelo de descarte ideal do produto, mas sim, alternativas de reaproveitamento do mesmo (3). A discussão sobre os impactos das MATERIAL E METODOS ações humanas sobre o meio ambiente traz a tona a necessidade da elaboração de alternativassustentáveis a fim deconscientizar a O percurso metodológico foi traçado a partir das leituras de Minayo população quanto aodescarte incorreto do óleo de frituras. Quando (7) que ressalta que a metodologia utiliza os percursos dos descartado inapropriadamente em encanamentos ou vasos sanitários, pensamentos e ideias bem como da “prática exercida pela abordagem pode causar entupimento das tubulações de esgotos. Se for da realidade”. Ou seja, a metodologia inclui a teoria da abordagem – despejado diretamente nos corpos d’água pode provocar sua poluição o método e os instrumentos de operacionalização do conhecimento – e danos à fauna aquática. A disposição desse material diretamente no a técnica. Nessa perspectiva adotamos a observação participante, solo contribui para sua impermeabilização, provocando enchentes e conversas informais e formais, além de atividades lúdicas deslizamentos. Em aterros sanitários, a partir do apodrecimento, pode educacionais.O trabalho foi iniciado a partir da inserção na provocar a emissão de gás metano na atmosfera (4). Daí a Associação de Desenvolvimento Social e Comunitário do José importância de se pensar sobre o seu reaproveitamento ou descarte Walter (AMPEJW) da cidade de Fortaleza para obtenção de correto. informações e inicio da atividade educativa. A instituição conta O óleo e a gordura residual (OGR) de frituras podem ser utilizados atualmente com 2.500 sócios e realiza um trabalho social com a como matéria-prima para a produção de biodiesel, apresentando, comunidade e com os micro e pequenos empresários do bairro há 14 inclusive, consideráveis vantagens econômicas, como a possibilidade anos.A observação participante aconteceu nos estabelecimentos e de produção de biocombustível a partir de uma matéria-prima de escolas por meio de visitas realizadas nos meses de setembro e baixo custo, com representatividade no panorama atual; e sociais, outubro. Além disso, foram realizados contatos com empresários, no representando fonte de geração de emprego e renda para catadores de trabalho de captação das empresas interessadas e com moradores do materiais recicláveis, através de cooperativas (5). bairro José Walter. Algumas inciativas de solução vão surgindo ao longo dos anos. Em Toda investigação científica de uma situação, fato ou fenômeno 2008 surge a iniciativa da Petrobras de instalar em Quixadá (CE) social exige do pesquisador um rigor metodológico (8). Portanto, o uma Usina de Biodiesel para o reaproveitamento dos óleos e presente trabalho utilizou uma metodologia qualitativa e tendo em gorduras vegetais, in natura e derivado de frituras. Isso resultou para vista alcançar os objetivos pretendidos o percurso foi organizado em os catadores de resíduos sólidos recicláveis uma grande oportunidade etapas. para a coleta do OGR. Outras ações da Petrobras são a compra do A primeira etapa constou de uma pesquisa bibliográfica, para óleo de fritura através das cooperativas de catadores e a utilização da obtenção de dados atuais e relevantes sobre o tema (9). Em paralelo a mamona proveniente da agricultura familiar (3). essa investigação foram realizadas visitas as principais escolas do Em 2010 a Companhia de Água e Esgoto do Ceará (CAGECE) bairro como também aos estabelecimentos de alimentação, com o solicitou que a Universidade Federal do Ceará (UFC) realizasse uma intuito de analisar a percepção ambiental dos empresários e pesquisa referente à quantidade de óleo de cozinha lançada nas redes sensibilizá-los a respeito da problemática. de esgoto, sendo constatado que anualmente nos municípios de A segunda etapa aconteceu a partir de ações educativas realizadas Fortaleza, Maracanaú e Caucaia, a quantidade é equivalente a 52 nas escolas anteriormente visitadas, através da participação em milhões de litros (6). A partir disto, pode-se perceber claramente que culminâncias e gincanas. Nessa ocasião foram elaborados materiais reaproveitá-lo traria inúmeros benefícios para a sociedade, pois informativos sobre a importância do descarte correto do óleo e de seu haveria diminuição de vários problemas relacionados ao seu descarte. reaproveitamento.A terceira etapa consistiu da implantação dos Eco Além disso, haveria a possibilidade de aumentar a produção e a Pontos de Coleta em locais estratégicos do bairro José Walter.Para utilização dos biocombustíveis, como por exemplo, o biodiesel que tanto, com o intuito de facilitar a participação da população no contribuiria para a diminuição da emissão de gases do efeito estufa. Projeto de Coleta do OGR, foram instalados oito Eco Pontos de Em 2010 através do convênio entre a Petrobras e a Rede dos coleta no bairro José Walter, para que a comunidade depositasse toda Catadores (as) de Resíduos Sólidos Recicláveis do Estado do Ceará e qualquer quantidade de óleo residual de fritura residencial. Essa foi possível assegurar o repasse dos recursos financeiros para a atividade contou com a participação da Rede de Catadores de implantação do Projeto de Coleta e Beneficiamento do OGR, que Resíduos Sólidos do Estado do Ceará, com os empresários do bairro, inicia um processo de parcerias com empresas e associações. Em com a comunidade e também com a participação de uma rede de TV, dezembro de 2010 é inaugurada a Estação de Coleta e que realizou a cobertura do lançamento com o intuito de expor em 347

Gastronomia: da tradição à inovação um programa televisivo um pouco da história do projeto Duóleo e a crianças, pois elas têm a capacidade de entender a importância da nova parceria que o projeto estava firmando com a Associação do reciclagem de forma mais rápida e ainda conseguem passar esse bairro José Walter. Nessa ocasião foram transmitidos conhecimentos conhecimento ás suas famílias. sobre a importância da coleta e da reciclagem desse resíduo sólido O estudo proporcionou também uma reflexão sobre o eos malefícios causados por ele. comportamento ambiental da sociedade atual e da importância de ações educativas para o descarte correto de certos produtos na natureza, analisando benefícios e consequências dos hábitos RESULTADOS E DISCUSSÃO cotidianos. Isso remete a afirmação de que é por meio da Educação A partir dos contatos realizados com empresas obtivemos o seguinte Ambiental que é possível atingir a meta do desenvolvimento resultado: das 50 empresas visitadas 23 aderiram ao projeto, 25 não sustentável, criando condições para a sobrevivência futura. E nesse quiseram participar e 2 não se pronunciaram a respeito e não sentido, a atuação individual do ser humano soma-se com o coletivo revelaram o que era feito com o óleo.As 25 empresas que não na busca de soluções para os problemas ambientais e sociais que se quiseram participar do projeto alegaram os seguintes motivos: 1) Já perpetuam de geração em geração (10). vendem o óleo – 9 empresas, 2) Não querem fechar parceria, pois Percebeu-se também a necessidade da fiscalização e do acham que não vale apena por conta da contribuição/doação ser monitoramento do descarte desses óleos/gorduras, antes que se mínima – 8 empresas, 3) Já fazem doação para algum indivíduo, manifestem graves problemas nas tubulações das redes de esgoto e porém não sabem qual o destino desse óleo doado – 6 empresas. consequentemente problemas ecológicos nos cursos d’água. Cerca de 37% das empresas já vendem o óleo e mesmo com todos os A partir do projeto de Coleta de OGR no Bairro José Walter com o benefícios que o projeto traz para o estabelecimento (comprovante apoio do projeto Duóleo foi possível demonstrar que vale a pena que a empresa dá o destino correto para o óleo), para a sociedade reutilizar o óleo descartado de frituras para a produção de biodiesel. (ajudando as famílias das 16 associações de catadores) e para o meio Esta ação contribuirá tanto para as melhorias ambientais como ambiente (retirando uma parte do óleo que poluiria de vários formas também para as sociais, seja ajudando as famílias de catadores, seja o meio ambiente), estes colocam em primeiro lugar o lucro. E apesar contribuindo para o aumento da qualidade de vida da comunidade de terem um discurso de “preocupação”, não aceitaram estar local. contribuindo para o projeto, porque vendiam o OGR a 0,50 centavos e não queriam perder essa quantia. Contudo, pode-se fazer uma CONCLUSÃO reflexão sobre o assunto. O empresário vende o OGR a 0,50 centavos para um indivíduo que não comprova o destino final deste. A Pode-se concluir que a produção do biodiesel dentro de um sistema Petrobras compra o OGR da Rede de Catadores por R$ 1,45, quase integrado de inclusão pode não só apresentar viabilidade econômica três vezes o valor que o empresário vende e ainda fornece aos como também ser uma resposta ao apelo ambiental, já que o resíduo estabelecimentos comprovantes de que o óleo está sendo destinado de óleo deixa de ser despejado nos esgotos para transformar-se em pra um fim adequado. É possível que esses 0,50 centavos a mais que fonte alternativa de combustível. O reaproveitamento desse resíduo o empresário ganha por mês não faça tanta diferença como R$ 1,45 sólido também contribuiria para reduzir os custos de manutenção da na vida de tantas famílias das 16 associações da Rede de Catadores. rede de esgoto e para aumentar sua vida útil, isso sem se considerar o 26% já faziam doações e tinham a preocupação de não fazer o potencial de geração de empregos (inclusão social urbana) com descarte de forma inadequada, porém pode-se perceber a partir das atividades de coleta. Vale ressaltar, que o aumento na produção de falas destes que a preocupação com este descarte não era devido a biodiesel é também uma maneira do agricultor poder se firmar no questões socioambientais, mas sim por causa dos gastos que teriam campo através da cultura de oleaginosas.Pode-se concluir que a com o descarte inadequado pela pia ou vaso sanitário. Alegaram já coleta seletiva do OGR é o melhor resultado que pode ser encontrado terem gasto muito dinheiro no passado para fazer o processo de para este tipo de material em termos de gerenciamento de resíduos e limpeza e desentupimento dessas vias. Vale ressaltar, que estes com isso, fica identificado um destino mais adequado a este que, no empresários apesar de fazerem a doação do OGR, não sabem que Brasil, é desprezado e parcialmente aproveitado de maneira muitas destino é dado a esse material.7% das empresas não mostraram vezes inadequada. interesse em participar do projeto e nem demonstraram preocupação socioambiental, o que significa que apenas um percentual mínimo REFERÊNCIAS não está atentando de maneira nenhuma para essas questões tão importantes. Portanto, identifica-se que mesmo com a melhoria dessa 1.PARAÍSO. Programa de coleta seletiva de óleo de cozinha usado, responsabilidade social empresarial, a realidade ainda é insatisfatória, 2008. Disponível em:<www.paraiso.mg.gov.br>. Acesso em: 03 out. e aquilo que seria uma obrigação da empresa é ofertado como uma 2013. medida assistencialista, sempre em troca de alguma vantagem fiscal. 2.DIÁRIO DE NATAL. Óleo de cozinha usado, o grande vilão para Com relação ao meio ambiente, a polêmica é ainda mais acentuada e, o meio ambiente. Cidades Pág.12. Natal-RN. 09 de dezembro de dessa forma, a distância entre teoria e realidade é ampla. Muitas 2007. Jornal impresso. empresas que se dizem ambientalmente responsáveis, nada mais 3.AMBIENTE EM FOCO. Reciclar óleo de cozinha pode contribuir fazem do que seguir a legislação ambiental vigente (isso quando o para diminuir aquecimento global.São Paulo, 2008. Disponível em: fazem), a qual, devido à falta de fiscalização adequada, na maioria <www.ambienteemfoco.com.br>. Acesso em: 27 set. 2013. das vezes não é cumprida. Para tanto, concorrem os seguintes fatores: 4.SABESP. PROL – Programa de Reciclagem de Óleo de Fritura da a debilidade dos órgãos públicos em fiscalizar as atividades Sabesp. 2010. Disponível em: econômicas e orientar o empresariado, já que muitas empresas <http://site.sabesp.com.br/uploads/file/asabesp_doctos/programa_rec operam sem o devido licenciamento e mantém resíduos sem a iclagem_oleo_completo.pdf>. Acesso em: 28 ago. 2013. disposição adequada; o desconhecimento de empresários e 5.Correia de Freitas, R. “Da Cozinha para a Usina”. Revista profissionais com relação à legislação ambiental em vigor e a falta de BiodieselBR, Edição 4, ano 1, p. 16-21, abr/mai 2008. consciência de sua responsabilidade ambiental; a falta de informação 6.PORTALREDEBRASIL.2008.Disponível em: e consciência da população sobre os riscos advindos para sua saúde e <http://www.portalredebrasil.com .br/s_pages.asp?id=2>. Acesso para a comunidade devido ao funcionamento precário de uma em: 28 ago. 2013. atividade econômica. 7.Minayo, M.C.S. (Org.). Pesquisasocial: teoria, método e A aplicação do Projeto nas escolas possibilitou a percepção, com criatividade. Petrópolis, RJ: Vozes, 2009. mais clareza, do potencial de mobilização da juventude e das 8.Bauer, M. W.,Gaskel, G. Pesquisa qualitativa com textos, imagem crianças em torno da temática ambiental (óleo de cozinha = biodiesel e som: um manual prático. Petrópolis, Rio de Janeiro: Vozes, 2002. = cuidar do meio ambiente), principalmente a partir da ampliação das 9.Lakatos, E.M.; Marconi, M.A. Fundamentos de metodologia discussões e de ações implantadas nas escolas sobre o fato das científica. São Paulo: Atlas, 2005. consequências que o óleo de cozinha jogado no meio ambiente pode 10.Reigota, M. Meio Ambiente e representação social. 6 ed. São trazer para o nosso planeta. As direções das escolas ficaram Paulo: Cortez, 2004. satisfeitas em poder atuar junto às famílias de catadores e realizar ações em favor do meio ambiente, visando à mudança de hábitos da comunidade estudantil para a formação de uma consciência ecológica, com foco na sustentabilidade e exercício da cidadania. Podemos entender que o grande colaborador para esse processo ter sucesso, mesmo sendo a médio e longo prazos, é o investimento nas 348

Gastronomia: da tradição à inovação 06187 - Potencial Gastronômico da Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) 1 1 1 1 Fabiana Mortimer Amaral , Alice Nogueira Novaes Southgate , Fernando Goulart Rocha , Patrícia Matos Scheuer , 1 2 Roberto Akitoshi Komatsy , Gustavo Lohn . 1 Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina. Curso Tecnólogo em Gastronomia - Campus Florianópolis Continente – e- mail: [email protected] 2 Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina. Curso Técnico em Agroecologia - Campus Lages Palavras chave: frutas nativas, uvaia, gastronomia sustentável. INTRODUÇÃO USA), adicionando o cremor de tártaro. O Brasil possui grande variedade de espécies frutíferas com potencial de Tabela 1. Ingredientes e quantidades para elaboração do bolo anjo e da aproveitamento comercial. Entretanto, parte da diversidade brasileira é geleia de uvaia (Formulação elaborado pelos autores). desconhecida pela população em geral, entre as quais a uvaia (Eugenia pyriformis Cambess). A uvaia, espécie da família das mirtáceas (Myrtaceae), é nativa da Mata Atlântica brasileira. A família Myrtaceae possui várias espécies que produzem frutos comestíveis de sabor agradável, como goiaba, jabuticaba, araçá, guabiroba, cagaita e o cambuci(1). Em termos de dispersão geográfica, a Eugenia pyriformis Cambess é espécie arbórea nativa da região Sul do Brasil, sendo encontrada desde São Paulo até o Rio Grande do Sul (2). Entre as mirtáceas, algumas espécies são utilizadas como plantas medicinais no Paraguai e Argentina, com potencial terapêutico comprovado entre algumas das mais de 400 espécies (3,4). Além disso, as mirtáceas apresentam, na maioria das vezes, características adequadas para uso na arborização urbana(1). No Brasil, dada a extensão do território e a disponibilidade de recursos, acredita-se que algumas de suas Adicionou-se o açúcar aos poucos, e bateu-se até formar um merengue. espécies, entre elas a uvaia, poderia inclusive enriquecer a dieta Peneirou-se a farinha de trigo com o amido de milho e misturou-se ao populacional. merengue delicadamente. Colocou-se a massa nas forminhas de cupcake O acréscimo de frutas nativas na alimentação é um dos vieses da política e levou-se para assar em forno elétrico pré-aquecido (Líder, Modelo brasileira de segurança alimentar e nutricional na medida em que reverte, Ventile, Brazil) a 175ºC, por 18 minutos. a baixo custo, benefícios à população decorrentes da adição de compostos A geleia de uvaia foi feita em uma panela, levando-se ao fogo (Fogão bioativos saudáveis no consumo diário de alimentos. Por outro lado, a cook top Fisher 4 bocas a gás, Brazil), a polpa da uvaia, o açúcar (I) e o recepção da uvaia na alimentação, seja em casa ou em estabelecimentos suco de maçã. Deixou-se ferver até reduzir a 1/3. À parte, misturou-se o comerciais de restauração, representa ainda uma formasustentável de açúcar restante (II) com a pectina. Acrescentou-se a mistura do açúcar geração de emprego e renda aos pequenos produtores rurais (5). com a pectina e o suco de limão à mistura da uvaia. Deixou-se ferver até O aproveitamento de alimentos regionais, até então pouco visados, mas engrossar e obter uma mistura homogênea. fortemente vinculados à identidade local, cumpre papel decisivo na Para a cobertura, bateu-se rapidamente o cream cheese na batedeira e conservação da biodiversidade e eleva o compromisso social em torno reservou-se. Bateu-se a a nata até ponto de chantilly e misturou-se com o das políticas de sustentabilidade na produção de alimentos (6,7). Disso cream cheese reservado. Retornou-se à batedeira e acrescentou-se o suco decorre que a uvaia, como expoente das espécies nativas da Mata do limão e o açúcar. Bateu-se até obter uma mistura homogênea. Atlântica brasileira, o bioma reconhecidamente mais atingido pela acelerada urbanização do litoral brasileiro,é uma fruta com bom potencial RESULTADOS E DISCUSSÃO para ser empregada na alimentação e no desenvolvimento de produtos gastronômicos como forma de valorização dos recursos faunísticos de Ao logo do tempo observa-se mudança nos hábitos alimentares de uma incidência local. população, com forte tendência ao abandono dos produtos locais e das Nessa direção, o trabalho em tela tem o propósito de destacar o uso da culturas gastronômicas regionais em substituição aos produtos uvaia na Gastronomia e, ao mesmo tempo, contribuir para a elevação no industriais ou massificados. Em um país de colonização tardia como o consumo de alimentos processados a partir dela. No momento seguinte, a Brasil, no qual as referências culturais estrangeiras foram assimiladas pesquisa procura incitar a cadeia de produção da uvaia em escala regional a fim de gerardemanda aos produtores rurais e criar condições favoráveis como mecanismo civilizatório, não é ao acaso que os recursos à comercialização da fruta. alimentícios disponíveis no território fossem colocados em segundo plano. MATERIAL E MÉTODOS Desde os viajantes naturalistas do século XVIII, entre os quais merecem destaque Von Martius e Saint-Hilari (7), botânicos que vieram descrever o Brasil ao Velho Mundo, é notável a preferência pela alimentação As uvaias empregadas na pesquisa foram coletadas na Região Serrana Catarinense, nos municípios de Lages e Urupema. Foram coletados importada em detrimento daquela que o meio natural oferecia. A vinda da Coroa Portuguesa para o Brasil, no ínício do século XIX, reforçou aproximadamente cinco quilos, obtendo-se um lote com cor de casca ainda mais essa condição na medida em que os cozinheiros da corte amarelada. buscavam não apenas reproduzir aqui o modo de preparar e servir as As frutas foram despolpadas com rendimento total de três quilos de refeições de costume europeu como, no momento seguinte, passaram a polpa. Os frutos foram lavados em água corrente, retiradas as sujidades demandar produtos diretamente daquele continente para abastecer os físicas, despolpados com despolpadeira horizontal provida de peneira de mercados coloniais. Por sua vez, a rápida urbanização do território, 1,5mm, a polpa foi armazenada em sacos de polietileno e congelada a - especialmente no litoral, pressionou e reduziu rapidamente as áreas 15°C e até o momento do uso. florestais do Domínio da Mata Atlântica e das espécies nela ocorrentes. A elaboração do “bolo anjo” e da “geleia de uvaia” foi realizada no A uvaia, espécie em destaque nesse trabalho, é justamente um dos Laboratório de Confeitaria do Campus Florianópolis-Continente do símbolos desse passado histórico de negligência aos recursos naturais Instituto Federal de Santa Catarina. Os ingredientes do bolo da geleia brasileiros e de pressão sobre as áreas de dispersão de frutíferas do estão descritos na tabela 1. O bolo anjo foi elaborado batendo-se as claras em neve com batedor litoral das Regiões Sul e Sudeste do Brasil. Nessa direção, o objetivo do globo de batedeira (Batedeira Stand Mixer Kitchenaid KEA33CB 127V, trabalho foi o de apresentar a potencialidade do uso de frutas nativas no desenvolvimento de produtos gastronômicos. 349

Gastronomia: da tradição à inovação Além do apelo sustentável, o desenvolvimento de produtos familiares a fim de desenvolver uma gastronomia sustentável com base gastronômicos com ingredientes locais busca sensibilizar consumidores nos produtos locais e regionais. e pequenos produtores locais para as possibilidades de utilização desses insumos e criar as condições de geração de emprego e renda para Referências produtores rurais locais e trabalhadores da área de Gastronomia. Nessa perspectiva, a elaboração do bolo anjo com recheio de uvaia foi 1. Corrêa, M.P. Dicionário Da Plantas Úteis Do Brasil E Das Exóticas apresentada durante o “Seminário Brasil Sabor”, em maio de 2016, no Cultivadas. Ministério Da Agricultura, Rio De Janeiro, 1975. qual em sua 11º edição buscou valorizar e “resgatar” a originalidade dos 2. Rocha, F.G., Tulla, A.F. Turismo agroalimentario en áreas de cultivo sabores brasileiros (Figura 1). de manzanas en la Región Sur de Brasil. Cuadernos Tur.ismo, 35, 21- 229, 2015. Figura 1. Bolo anjo com geleia de uvaia 3.Schmeda-Hirschmann, G., Theoduloz, C., Franco, L., Ferro, E.B. & Arias, A.R. Preliminary pharmacological studies on Eugenia uniflora leaves: xanthine oxidase inhibitory activity. Journal of Ethnopharmacology 21:183-186, 1987. 4. Silva, C. V., Bilia, D. A., Maluf, A. M., & Barbedo, C. J. Fracionamento e germinação de sementes de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess.-Myrtaceae). Revista Brasileira de Botânica, 26(2), 213-221, 2003. 5. Jacomino, A.P. Frutas nativas brasileiras podem ser alternativa de renda. Disponível em: <http://www.usp.br/agen/?p=228248>. Acesso em 13 jun. 2016. 6. Kury, L. Viajantes-naturalistas no Brasil oitocentista: experiência, * Figura de autoria própria relato e imagem.História, Ciências, Saúde-Manguinhos. Rio de Janeiro , v. 8,supl. p. 863-880, 2001. Durante a oficina ministrada no seminário, foi destacada a importância 7. Marafon, G.J. Agricultura familiar, pluriatividade e turismo rural. da utilização de produtos locais a fim de que a Gastronomia cumpra seu Campo-Território: Rev. Geo. Agrár. 1, 1, 17-60, fev., 2006. papel no que tange à inversão do processo de globalização do gosto e dos produtos massificados. Para tanto, foi apresentada a geleia de uvaia e destacada as características organolépticas da uvaia, ou seja, sabor levemente ácido com notas cítricas e coloração amarelada, característica comum a muitas frutas brasileiras. A escolha do bolo anjo para o suporte da geleia de uvaia teve como principal fator uma produção que destacasse a fruta e que produzisse uma relação positiva entre a base gastronômica e o produto desenvolvido. Para demostrar a versatilidade da utilização da geleia de uvaia em outros produtos da confeitaria foi realizado o recheio para chocolate (Figura 2) e recheio de bolacha amanteigada (Figura 3). Figura 2. Chocolate com recheio de uvaia * Figura de autoria própria Figura 3. Bolacha amanteigada com recheio de uvaia * Figura de autoria própria CONCLUSÃO Concluiu-se com esse estudo que a uvaia é excelente ingrediente para aplicação gastronômica. O sabor levemente ácido e aromas característicos harmonizam satisfatoriamente com várias produções de confeitaria. Ademais, devido aos parâmetros sensoriais próprios, permite ao apreciador recordar do gosto peculiar das frutas da Mata Atlântica brasileira. Assim como a uvaia, pretende-se, em trabalhos futuros a serem realizados pelo Núcleo de Estudos em Gastronomia, desenvolver novas produções gastronômicas em parceria com os produtores 350

Gastronomia: da tradição à inovação 06282 Construção da Horta Orgânica de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) do Curso de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco. 3 1 2 Araújo, Nathália , Araújo, Rodrigo , Marinho, Ana . 1 Graduada em Gastronomia, Faculdade Senac. Bacharelanda de Gastronomia, DTR – UFRPE. 2 Bacharelando e Gastronomia, DTR – UFRPE. 3 Orientadora, Pró-reitora de Extensão – UFRPE. PALAVRAS CHAVES: projeto de extesão, agroecologia, beneficiamento INTRODUÇÃO condução, após a implantação. Além de outras pessoas interessadas em aprender, na prática, como implantar e conduzir uma horta O gastrólogo, enquanto parte integrante da cadeia de produção de orgânica serão convidadas a participarem do projeto. Vários alimentos, deve estar ciente não apenas do seu pertencimento, como princípios básicos da agricultura orgânica serão utilizados no projeto. também, entender o funcionamento dos demais elos produtivos e Dentre estes se destacam: adubação orgânica (composto orgânico e assim ampliar suas capacidades de ação efetiva na sociedade. O estercos de animais curtidos), adubação verde, cultivo mínimo, beneficiamento e manipulação de insumos não deve se resumir à plantio direto, manejo de pragas e doenças com produtos alternativos entrada de viveres no depósito ou seu posterior descarte em latas de sem riscos ao meio ambiente, rotação e consorciação de culturas, lixo. Transcender o caráter prático da profissão é característica entre outras técnicas de manejo e conservação desses alimentos imprescindível no que diz respeito não apenas as exigências derivados do cultivo. Atualmente estamos na fase da pesquisa, do mercadológicas como a uma formação mais consciente, humana e levantamento e catalogação das Plantas Alimentícias Não contemporânea. Convencionais encontradas nas imediações do Campus Sede Dois Entendido dessa forma, e atentos as demandas socioculturais, que Irmãos da UFRPE. As próximas etapas ocorrerão ainda no primeiro transcendem - mas não ignoram - as demandas de mercado, viu-se semestre de 2016, planeja-se: como oportuna a construção de um espaço agroecológico integrado  Demarcação e cessão do terreno destinado à Horta: O ao já existente Laboratório de Gastronomia da UFRPE, denominado local para o desenvolvimento das hortaliças e vegetais Horta Comunitária de PANC. Para vários fins, tais como possuí aproximadamente 25,5 m de comprimento por 9,30 desenvolvimento de pesquisas, espaço paradidático de auxilio de m de largura, e para a escolha desta área buscou-se um ensino e espaço adequado para a criação de programas de extensão a espaço contendo as seguintes características: presença de serem executados e coordenados pelo curso supracitado; integrando e iluminação natural, fornecimento de água, terreno plano, conscientizando a comunidade Extra Universitária que circunda e\ou distante de redes de esgoto, ser um local protegido, sem frequenta o espaço do campus de Dois Irmãos da Universidade utilização e de fácil acesso. Federal Rural de Pernambuco na cidade do Recife. O  Limpeza, adequação e cercamento da área. objetivo do projeto, dessa forma, é o de propagar a ideia de  Análise química do solo. Com base nesta análise faremos possibilidade de ocupação de espaços urbanos ociosos e degradados a adubação orgânica e se necessário, a correção da acidez com a prática de agricultura orgânica, e com a inclusão do bioma do solo. nativo, através das PANC. Aproximando noções erroneamente tidas  Apresentação do espaço para a comunidade: Através da como opostas, como rural e urbano. Preservando os conhecimentos realização de um Seminário de Palestras do curso de tradicionais, valorizando os ingredientes nativos e desenvolvendo Gastronomia, promovido por professores e estudantes da pesquisas sobre as potencialidades e características desses insumos. disciplina de Eventos, do próprio curso de gastronomia da Precisamos resgatar o nosso alimento. A comida é muito mais que UFRPE, trazendo a tona a temática, apresentando a uma mera fonte de nutrição e incorpora uma complexa rede de iniciativa, provocando a discussão do tema e a elaboração relações. Ela constitui uma parcela enorme do contexto no qual de projetos de pesquisa voltados as PANCS e hortaliças existimos. Resgatar a nossa comida e fazer-se reconhecer nela ali cultivadas. implica um envolvimento ativo nessa rede e na construção dessa Já no inicio do segundo semestre letivo de 2016, serão levantados os filosofia (KATZ, 2014)(1). Diante disso o presente projeto viabiliza a canteiros (1,30m de largura por 7,10m de extensão) com tijolos, implementação do espaço Horta Orgânica de Plantas Alimentícias madeiras rústicas ou garrafas PETS (20 a 30 cm de largura), Não Convencionais do Curso de Gastronomia da UFRPE. deixando-se caminhos de 0,6m de largura entre eles, para facilitar o deslocamento dentro da horta. Dando continuidade as atividades de MATERIAS E MÉTODOS manejo da terra, serão ofertadas diversas oficinas de cultivo e manejo, para a comunidade acadêmica e para todas as pessoas que se O presente projeto consiste na viabilização do espaço Horta Orgânica interessam por essa prática. Também será publicado, pela editora da de Plantas Alimenticias Não Convencionais do Curso de UFRPE, o catálogo sobre aplicações culinárias e fitoterápicas das Gastronomia da UFRPE. Que está em andamento desde Março de PANC encontradas no campus e arredores. 2016, com a reunião dos interessados, em participar da construção O projeto como um todo terá uma duração acompanhada por dois desse projeto. Logo após, conseguimos protocolalo, junto a Pró- anos, podendo haver uma renovação do mesmo, para dar reitoria de Extensão. E em paralelo, desenvolvemos todo o continuidade e agregar cada vez mais pessoas e grupos que queiram norteamento prático do projeto, no entendimento e execução de discutir e fomentar essas práticas. práticas agroecológicas, através da Ecogastronomia que, se propõe a discutir uma perspectiva de relação com a alimentação no seu sentido FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA estético e de geração de renda, através da produção e manipulação de alimentos sustentáveis e de origem agroecológica. Acreditamos que “O problema da insegurança alimentar que atinge parcela ela tem como possibilidade contribuir para o acúmulo do considerável da população brasileira e vem se agravando, em função conhecimento agroecológico, na medida em que a Agroecologia, do crescimento dos níveis de pobreza, do desemprego e dos baixos como ciência, necessita da participação efetiva de diversas áreas e níveis salariais, nas grandes cidades traduz-se no aumento da conhecimentos múltiplos na busca por emancipar uma nova população que consome refeições prontas fora do domicílio para compreensão, que deriva das reflexões acerca do desenvolvimento complementação da dieta. A cidade do Recife com uma população sustentável (VEIGA, 2000)(2). composta de 2/3 das pessoas em situação de pobreza e miséria O planejamento do espaço preve a necessidade de mão-de-obra possui, certamente, um grau de insegurança alimentar acima da dedicada a manutenção do espaço, com maior ou menor intensidade média nacional agregada aos problemas típicos de grandes centros nas diferentes épocas do ano, dependendo da diversidade de cultivos. urbanos que enfrentam problemas históricos de carência de infra- Nesse caso específico, onde teremos uma horta de 230 a estrutura adequada às necessidades da população e grande número de 2 250m exigirá, 1 a 2 horas diárias de 8 a 10 pessoas, variando entre desempregados (as cidades com mais de 300 mil habitantes bolsistas, voluntários, técnicos e professores-orientadores na 351

Gastronomia: da tradição à inovação concentram um terço da população e 41% dos desempregados do KINUPP, Valdely Ferreira; DE BARROS, Ingrid Bergman Inchausti. Brasil). Diante deste quadro a garantia de segurança alimentar deve Riqueza de Plantas Alimentícias Não-Convencionais na Região oferecer a capacidade de articular políticas de abastecimento e Metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Revista Brasileira geração de ocupação e renda e as Hortas e Pomares Comunitários de Biociências, v. 5, n. S1, p. pg. 63-65, 2007. podem cumprir este papel”(3). Vindo de encontro aos valores apregoados teoricamente, mas poucas vezes concretizados; de uma produção de alimentos saudáveis, seguros, de qualidade, com RECIFE, Prefeitura. Projeto Técnico Hortas Comunitárias do baixo impacto ambiental e benéfico a todos elos de produção - do Programa Agricultura Urbana Hortas e Pomares Comunitários. agricultor ao consumidor final. Valorizando aí a biodiversidade local Disponível em: e fomentando a ideia de exploração de novos (e nem tão novos http://www.recife.pe.gov.br/especiais/fomezero/Projeto%20Tecnico assim) ingredientes. Aproximando-se dos conceitos basilares da %20Hortas%20Comunitarias.pdf Acessado em 04 de Junho de 2016 sustentabilidade e agroecologia, no que tange a satisfação das as 17:03. dimensões ecológicas, socioculturais, econômicas, políticas e éticas (FONSECA, 2009)(4). Em contexto oportunizado pela FONSECA, Maria Fernanda de Albuquerque Costa [et al.]. estrutura institucional em que surgiu, o curso de Gastronomia da Agricultura orgânica: introdução às normas, regulamentos técnicos UFRPE, difere de grande parte dos demais, oriundos do campo da critérios para acesso aos mercados dos produtos orgânicos no Brasil. saúde, pertencendo inclusive ao Departamento de Tecnologia Rural, Niterói :Programa Rio Rural, 2009. P. 9-10 propiciando o entendimento da cadeia produtiva integrada aos seus discentes, uma vez que o corpo docente, além de formado por CONNOLLY, J., & PROTHERO, A. (2008). Green Consumption: gastrólogos e nutricionistas conta também com agrônomos, Life-politics, risk and contradictions. JournalofConsumerCulture, veterinários, biólogos, químicos, zootecnistas, engenheiros agrícolas, 8(1), 117-145, 2008. entre outros profissionais. Fazendo com que esses conhecimentos sejam aplicados de forma transversal e horizontalizada nas diversas LOREDO, Paula. Educação ambiental e os 5rs; Disponivel em: esferas, tendo a Gastronomia, como mais uma ciência a englobar as http://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/educacao- demais que fazem e propõem a construção de conhecimentos e ambiental-os-5-rs.htm Acesso em: 12 de Junho de 2016 as 20:34. aplicações de práticas agroecológicas.Diante do que foi apresentado como cerne do projeto, o intuito é o de propagar a ideia da possibilidade de ocupação dos espaços urbanos ociosos e degradados com a prática de agricultura orgânica, e com a inclusão do bioma 1 nativo, através das PANC , excitando uma nova proposta de consumo, através dos “consumidores verdes”, termo amplamente utilizado para repensar o envolvimento em comportamentos de consumo que são vistos como “ambiente amigável” (CONNOLY e PROTHERO, 2008)(5), atuando como o recomendado pelo modelo dos 5R’s, criado pela UNESCO em 2004: Reduzir; Reutilizar; Renovar; Reciclar e Repensar (McCLEAN, 2006)(6). Preservando os conhecimentos tradicionais, valorizando os ingredientes nativos e desenvolvendo pesquisas sobre as potencialidades e características desses insumos. CONCLUSÃO: Com isso o projeto se propõe a incentivar a produção orgânica e o consumo consciente, mostrando suas atividades e aplicabilidades práticas; a criação de um sistema mais orgânico que não se limite ao beneficiamento, mas que englobe a produção e o descarte adequado de resíduos, promovendo a conscientização da biodiversidade e do potencial agroecológico local; divulgação e produção de conhecimento relacionado asPANCs da região; apoiar às iniciativas da população na implementação e gestão de hortas e pomares comunitários, fomentando o diálogo entre a comunidade acadêmica e extramuros da universidade propiciando um espaço integrador para desenvolvimento de pesquisas, apoio de ensino e programas de extensão do curso de Gastronomia e demais áreas afins da Universidade Federal Rural de Pernambuco, que dialoguem com essa perspectiva da extensão rural. REFERENCIAS Ministério da Saúde, Guia Alimentar para a População Brasileira. 2ª. Ed. Brasília – DF, 2014. Veiga, J. E. da. A face rural do desenvolvimento: natureza, território e agricultura. Porto Alegre: Editora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2000. 1 Conceitualmente, plantas alimentícias são aquelas que possuem uma ou mais partes ou produtos que podem ser utilizados na alimentação humana, tais como: raízes, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes ou ainda látex, resina e goma, ou que são usadas para obtenção de óleos e gorduras comestíveis. Inclui-se neste conceito também as especiarias, espécies condimentares e aromáticas, assim como plantas que são utilizadas como substitutas do sal, edulcorantes (adoçantes), amaciantes de carnes, corantes alimentares e no fabrico de bebidas, tonificantes e infusões. 352

Gastronomia: da tradição à inovação 06315 O saber e o sabor: práticas alimentares dos Pescadores da Praia de Xavier, Camocim – Ceará. 1 4 3 2 Leopoldo Gondim Neto ; Leilane Oliveira Chaves ; Jocicléa de Sousa Mendes ; AdryaneGorayeb . 1 Professor de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Doutoranda em Desenvolvimento e Meio Ambiente, Universidade Federal do Ceará 3 Doutoranda em Geografia, Universidade Federal do Ceará 4 Professora do Departamento de Geografia, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: valorização; insumos; soberania alimentar. INTRODUÇÃO preparações de alimentos regionais. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo resgatar a cultura alimentar dos moradores da Praia As comunidades tradicionais de pescadores apresentam condições de Xavier, a partir da valorização dos conhecimentos e práticas próprias de produção e reprodução de vida e das relações sociais. tradicionais e dos insumos locais. Foram preparados dois pratos culinários a base de peixe, arraia, macaxeira e batata doce, Vivem enraizadas em seus territórios que constituem lugares à beira configurando-se como atividade importante para as famílias. mar, trabalham arduamente na pesca e nos pequenos plantios com comercialização de pequena escala, possuem laços de afetividade, de MATERIAL E MÉTODOS apadrinhamento e registram vínculos construídos a partir da relação sociedade/natureza, do uso social do espaço e dos recursos naturais Optou-se pela abordagem qualitativa possibilitando a inserção de (1). diferentes instrumentos de coleta de dados como: observação No Ceará, diversas comunidades enfrentam problemas no uso e participante (6), diário de campo (7), conversas informais proporcionando a intervenção prática dos moradores locais durante a ocupação de seus territórios, principalmente em função de agentes realização das oficinas. externos. Na Praia de Xavier (município de Camocim, Ceará), localidade onde efetivou-se a pesquisa, os moradores locais disputam As pesquisas qualitativas permitem a compreensão de questões o direito de manutenção de seu modo de vida com a inserção de particulares, dialogando com o universo dos significados, motivações e grandes empreendimentos, nesse caso, os parques de energia eólico, crenças (8). É um campo investigativo que preocupa-se com a obtenção de indicadores descritos sobre pessoas, lugares e situações instalados em 2009 em uma área de aproximadamente 1.040ha em que existe a integração do pesquisador, procurando compreender os comprometendo a base de sustento alimentar e econômica (2,3,4). fenômenos com amparo nos sujeitos estudados. A comunidade de Xavier é constituída por 20 famílias (66 habitantes) que tem no seu modo de vida características marcantes das As atividades contaram com a participação de 15 mulheres de comunidades tradicionais. Entretanto com a instalação do parque diferentes idades, ocorrendo nas instalações ofertadas pelos próprios tolheu-se algumas práticas que garantiam a sustentabilidade e moradores. As receitas elaboradas (bolinhas de macaxeira com arraia e soberania alimentar na comunidade, como o aterramento das lagoas, bolinhas de batata doce com peixe pargo) buscaram integrar insumos influenciando em alterações nas práticas alimentares, devido à regionais, conhecimentos locais e técnicas da gastronomia clássica. Na impossibilidade da pesca lacustre e do plantio de algumas espécies tabela 1 é possível visualizar os ingredientes utilizados. que ocorriam nessa área (2,3,4). Esse ambiente natural era utilizado para pesca artesanal, nos períodos em que o pescado marinho fica Tabela 1 – Ingredientes utilizados nas preparações. escasso, ou até mesmo no período de defeso de algumas espécies Ingredientes Quantidade (lagosta, pargo). Batata doce 1 Kg Macaxeira 1 Kg Nesse contexto, é importante dizer que o ato de se alimentar Peixe 500 g representa mais do que a simples ingestão do alimento, configurando- Arraia 500 g se como uma nutrição sadia e consciente onde se identifica de onde Farinha de milho 300 g vem os alimentos consumidos, como foram plantados, produzidos e Colorífico Qb processados e em quais condições, favorecendo o controle sobre os Coentro 1mç hábitos alimentares decidindo sobre a própria alimentação, ou seja, a Cebolinha 1mç essência da soberania alimentar esta em ter o direito de decidir como Sal Qb alimentar-se (5). Pimenta Qb Qb Óleo para fritar Logo, a impossibilidade de manutenção de sua base alimentar Os ingredientes utilizados nas oficinas foram disponibilizados pelos desencadeia a necessidade de resgatar hábitos e práticas alimentares moradores locais e alguns adquiridos na sede municipal (Camocim). dos moradores locais, bem como a inserção de releituras de algumas Durante as preparações buscou-se a integração de todos os participantes, solicitando que os mesmo ajudassem na higienização, RESULTOS E DISCUSSÕES manipulação e preparação dos alimentos. A partir da realização das atividades, a comunidade pode A preparação dos pratos ocorreu a partir de observações e conversas destinar um novo uso aos insumos disponíveis na área, além de preliminares com os moradores locais, identificando as representações valorizar o conhecimento e práticas alimentares presentes no das bases alimentares familiares locais e suas formas de cocção. Em cotidiano dos moradores locais. seus relatos, os moradores destacam que o impacto advindo da instalação do parque eólico contribuiu para limitações de uso do A releitura de alguns alimentos regionais favoreceu a território e de seus recursos, afetando a soberania alimentar do grupo. alimentação familiar doméstica e uma possível nova fonte de renda para a comunidade, visto que a área é de grande O comprometimento da soberania alimentar dos moradores da Praia de atratividade turística. Xavier é evidenciado principalmente na queda da produção e/ ou desaparecimento de alguns espécies de peixes oriundos de ambientes 353

Gastronomia: da tradição à inovação lacustres. A ausência desses alimentos oportunizou a inserção de prática de uma cozinha mais viável e de qualidade para todos, não alimentos industrializados em sua alimentação diária. importando a classe social e a sua história cultural. CONCLUSÕES Outro aspecto importante é a perda de espaços dentro do território para o cultivo de seus roçados. Espécies como inhame, maxixe, Um dos méritos desse estudo é dar voz aos grupos historicamente abóbora, alfavaca, coentro, cebolinha maracujá e banana tornaram- invisibilizados, principalmente diante de grandes projetos de se de difícil acesso. Assim, uma das questões básicas abordadas nas desenvolvimento que tem comprometido a manutenção de suas formas oficinas foi o resgate dos alimentos e suas preparações ou quais as de vida. causas e razões que comprometem a base de sustento alimentar dos moradores de Xavier. Além disso, foi relevante possibilitar a valorização e o resgate das práticas alimentares presentes nos territórios tradicionais, sendo Devido a esses fatos, dois pratos culinários foram planejados em fundamental esta atitude para a manutenção do modo de vida local. conjunto com os moradores, tendo como insumo principal o peixe e a arraia. Os participantes dividiram-se em três grupos: i) limpeza e AGRADECIMENTOS organização dos insumos; ii) preparação dos pratos e; iii) decoração e distribuição dos pratos para degustação. A comunidade de pescadores da Praia de Xavier e ao Departamento de O primeiro prato elaborado foi à bolinha de macaxeira com arraia. Gastronomia e Departamento de Geografia da Universidade Federal do Ceará. Na figura 1 tem-se o registro da atividade. Para a realização do prato foram necessários alguns ingredientes como: macaxeira cozinha e amassada, arraia cozida e desfiada, sal, colorífico, cheiro Somos gratos ao Programa de Apoio à Educação Superior do Brasil verde e cebolinha, farinha de milho para empanar e o óleo para (CAPES-PVE / BRASIL) para o financiamento do projeto 'Impactos da fritar. Energia Eólica no Litoral do Nordeste: Perspectivas Para a Construção de Uma Visão Integrada da Produção de Energia' Limpa 'no Brasil' Figura 1 – Receitas elaboradas na Praia de Xavier, Camocim – (processo 88881.068108 / 2014-01), e 'Cartografia social dos Territórios Tradicionais do Litoral Nordestino e Amazônico', financiado pelo Ceará. Conselho Nacional de Pesquisa (Universal-CNPq / BRASIL). REFERÊNCIAS 1. LIMA, M. C. Pesca Artesanal, Carcinicultura e Geração de Energia Eólica na Zona Costeira do Ceará. Revista Terra Livre (AGB), v. 2, n. 31, p. 203-213, 2008. 2. MEIRELES, A. J. A., GORAYEB, A., SILVA. D. R. F. and LIMA, G. S., 2013. Socio-environmental impacts of wind farms on the traditional communities of the western coast of Ceará, in the Brazilian Northeast. In: Conley, D.C.; Masselink, G., Russel, P. E., and O’Hare, th T. J. (eds.), Proceedings of the 12 International Coastal Symposium. Journal of Coastal Research, Special Issue Nº 65, pp. 81- 86. Fotografia: Jocicléa de Sousa Mendes, 2016. 3. MENDES, J. S., GORAYEB, A., BRANNSTROM, C. 2016. Diagnóstico participativo e cartografia social aplicados aos estudos de No segundo prato, a mudança dos ingredientes ocorre na base da impactos das usinas eólicas no litoral do Ceará: o caso da Praia de receita, usou-se batata doce cozida e amassada, peixe pargo cozido Xavier, Camocim. Geosaberes 6(3): 243-254. e desfiado, cheiro verde e cebolinha, sal, colorífico, óleo para a fritura e farinha de milho para empanar. 4. GORAYEB, A., J. S. MENDES, A. J. A. MEIRELES, C. BRANNSTROM, E. V. SILVA, and A. L. R. FREITAS. 2016. Wind- A preparação da massa dos bolinhos foi a mesma para as duas energy development causes social impacts in coastal Ceará state, Brazil: The case of the Xavier community.Journal of Coastal Research 75:383- cocções. Juntou-se todos os ingredientes, exceto o óleo e a farinha 387. de milho, misturou-se bem até formar uma massa homogênea. Em seguida, fez-se pequenas bolinhas, colocando o recheio de peixe ou 5. VIVAS, E. 2014: O que é soberania alimentar. Esquerda.Net. arraia. Após, fechou-se cada bolinho e depois empanou-se com a Disponível em http://www.esquerda.net/opiniao/o-que-%C3%A9- farinha de milho. soberania-alimentar/31011, acesso dia 20 de novembro de 2014. Durante a realização das atividades, os moradores relatavam 6. PROENÇA, W. de L. O método da Observação Participante: diversos hábitos alimentares que desenvolveram os pratos que contribuições e aplicabilidades para pesquisa no campo religioso estavam sendo preparados, resgatando um pouco de sua cultura brasileiro. Revista Aulas, n.4, abril/julho 2007. alimentar. Demostraram interesse em aprender novas técnicas, mas também exaltaram seus modos de preparo. 7. BOGDAN, R.C.; BIKLEN, S.K. Notas de campo. In BOGDAN, R.C.; BIKLEN, S.K. Investigação qualitativa em educação - uma Além do resgate e valorização dos hábitos alimentares dos introdução à teorias e aos métodos. Porto: Porto Editora, 1994. moradores de Xavier, as atividades proporcionaram para os alunos do curso de gastronomia vivências práticas com a realidade de 8. SOUZA, M. L. Desenvolvimento de comunidade e participação. São comunidades tradicionais, colaborando cientificamente e levando a Paulo: Cortez, 2008. 354

Gastronomia: da tradição à inovação 06326 MovimentoSlowFood e o papel do novo gastrônomo Hermano Campos Filho¹ ([email protected]), Beatriz Brandão¹, Luiza Manoela Silva², Rafael Queiroz Gurgel do Amaral¹, Matusália Macedo¹. ¹Docentes do Curso bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. ²Graduanda em Ciências Sociais, Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: Sustentabilidade. Alimentação ecológica. Soberania Alimentar. Introdução Buscando a afirmação de sua rota científica, faz aflorar em seu discurso, dessa maneira, a percepção de deveres e de responsabilidades O movimento internacional SlowFood foi fundado e presidido por advindas do alcance de ação e de capacidade dessa ciência complexa. Petrini (3) em 1986. Propôs ser, inicialmente, meras reuniões de amigos para a apreciação da cozinha e dos vinhos da região do Destarte, consolida-se uma pesquisa bibliográfica desse movimento, Piemonte, na Itália. Cresceu seu escopo, todavia, tornando-se uma conformando uma apreciação crítica acerca de seu principal associação internacional sem fins lucrativos, a partir de 1989, com mandamento, qual seja a busca e a defesa de um alimento bom, limpo milhares de associados e uma estrutura flexível baseada na e justo. representação democrática. Com sede internacional em Bra, Itália, sua estrutura comporta 1000 células locais, denominados convivia, bem Resultados e discussões como uma força de 100.000 associados e escritórios espalhados no mundo inteiro, por mais de 150 países. A ciência gastronômica, diante de sua gama de conexões, deve O impacto do movimento, entretanto, já se espalha por milhões de atualizar-se com o status da alimentação do mundo, ciente de suas indivíduos, comunidades, condutas, de postos avançados que difundem preocupações e urgências. Dessa forma, como produto da fusão de essa nova conduta alimentar. outros ramos do conhecimento –culinária, nutrição, química, física, Dessa forma, é capaz de operar tanto localmente, agindo nas história, antropologia, agronomia, biotecnologia - teria o dever de se comunidades produtoras, como também detém grande abrangência, imiscuir nas inadequações da realidade em que se insere, uma vez atuando junto a instituições internacionais como a Organização das ciente das deformidades que fazem distorcer as relações entre os níveis Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – FAO, fórum de produção e de consumo. É dever do gastrônomo e de todas as especializado da ONU para discussões sobre alimentação e seus esferas globais ligadas à alimentação, assim, reconhecer o desafios. empobrecimento técnico-cultural dos agentes que fazem parte das Os convivia designam as células locais (convivium) do SlowFood. redes de produção alimentar. Agem como representantes locais da filosofia do movimento, Afirma que é preciso, portanto, uma postura responsável do construindo relações com os produtores, além de lutarem localmente gastrônomo que corresponda às preocupações com a manutenção meio pela proteção dos produtos tradicionais. Nesse sentido, organizam ambiente do qual é obtido os produtos a serem manipulados; segundo o degustações e seminários, incentivam chefs a usarem produtos locais, seu relato, é imprescindível resgatar a experiência sensorial, assim nomeiam produtores para participarem em eventos internacionais e como das tradições populares que vão se esvaindo diante da força do trabalham para trazer a educação alimentar (1) às escolas. sistema vigente de produção e, principalmente, que seja fixado um Constrói-se primeiramente um mosaico de grande adesão política compromisso em realizar a satisfação o e a felicidade do homem. Um acerca do movimento para que fique mais clara a relevância de suas processo mais justo, mais limpo e mais cidadão de produção e de propostas. Diante de tantos colaboradores, membros, instituições distribuição de alimentos estaria na gênese dessa felicidade. vinculadas: o que Petrini (3) propõe? A missão global do SlowFood é A tentativa do autor, reafirmada inúmeras vezes durante o seu definir, através dos seus conhecimentos gastronômicos relacionados discurso, é a de introduzir e implantar definitivamente na mentalidade com a política, a agricultura e o ambiente, voz ativa na agricultura e na dos agentes do atual sistema vigente e predominante de produção, de ecologia. O SlowFood, para além de conjugar o prazer e a alimentação intermediação e de consumo uma noção diferente de aproveitamento com consciência e responsabilidade, pretende fixar a questão da dessa cadeia, redefinindo esse relacionamento ao propor o agricultor, o alimentação como de relevância no cotidiano das comunidades comerciante, o consumidor, o intermediário e o gastrônomo, agrícolas, nas universidades, assim como na agenda dos fóruns finalmente, como coprodutores desse produto. O gastrônomo e esses internacionais de alimentação (2). As atividades da associação visam a outros agentes consolidam uma rede de coprodução na qual se defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir compartilham experiências, preocupações e oportunidades. a educação do gosto, bem como aproximar os produtores de Petrini (3) faz uma ode constante à contribuição de diferentes saberes consumidores de alimentos excepcionais através de eventos para a formação de uma rede ideal entre esses agentes coprodutores e gastronômicos e iniciativas de integração. O estudo em questão propõe seus processos. Revela-se, dessa forma, a proposta de fazer comunicar uma análise do movimento SlowFood através da obra de seu fundador o mundo esquecido da tradição com o da modernidade em busca de Carlo Petrini. uma resposta que recupere o sentido e o papel dessas mesmas tradições, possibilitando condições para uma produção justa pautada na Materiais e métodos cooperação desses diferentes setores. A questão qualidade no processo/produção do alimento é central do Petrini (3) expõe as fundações do que pretende codificar como 'nova movimento. Aliás, a qualidade alcançar, inclusive, a apreciação do gastronomia'. Desse modo, tem-se o manual do movimento, escrito consumidor, a forma de encarar o produto recém adquirido, de realçá- pelo seu presidente, como material de pesquisa predominante para se lo. Toda essa concepção de valorização faz-se como oposição à captar a essência de sua proposta. Coexistem no ideário do autor a velocidade dominante do atual sistema de distribuição de alimentos, o necessidade e a vontade de garantir dignidade funcional à gastronomia. qual não permitir distinguir origens, gostos, modos de fazer. Essa 355

Gastronomia: da tradição à inovação pouca dignidade da comida industrial lato sensu, assim por dizer, tira a Considerações dignidade da comida a ser preparada e a ser consumida. Dessa forma, para salvar a alimentação desse abismo de insignificância, isto é, para Diante de uma realidade deveras transformada pela indústria da trazer o alimento ao seu status de importância devido, deve-se buscar alimentação – acelerada, captadora de mão-de-obra indiscriminada, alterar os critérios de qualidade, sintonizá-los com outras demandas. desconectada com as origens desse produto - é necessário fazer A noção introduzida pelo movimento, portanto, é aquela pautada no despertar a comunidade gastronômica para todas as questões que bom, passando pela defesa do gosto, bem como pela discussão acerca envolvem alimentação no planeta: a importância de dar um olhar mais do relativismo implicado nessa concepção; no limpo, passando pela atento às origens do produto, aos meios de produção, às condições de análise do impacto ambiental da produção e deslocamento desse trabalho de quem mobiliza essa estrutura, além de preocupações com o alimento; e no justo, refletindo sobre as implicações sociais e transporte desses produtos, transporte este que pode ser o maior trabalhistas advindas do processo de produção. Esses conceitos, catalisador de um processo em larga em escala bastante degradante e segundo o autor, são interdependentes e indispensáveis para se pensar pouco ou nada sustentável. em nova gastronomia. O novo gastrônomo, na proposta do autor, deveria tomar parte da luta O autor questiona, reiteradamente, os impactos da realidade prática da contra esse sistema instaurado de exacerbada perseguição ao lucro agroindústria, bem como da irresponsabilidade do processo mercantil, de veloz e frenético ritmo para a prestação de serviços, de demasiadamente rápido da produção de alimentos, pautado na mera desconsideração do valor da subsistência e, por sua vez, da progressiva persecução da quantidade de insumos, criticando as exigências suplantação de processos culturais que mobilizam a economia e o mercadológicas que estão a deteriorar ecossistemas, sufocar sistemas cotidiano de diferentes sociedades produtoras mundo afora. tradicionais de cultura agrícola, bem como as convenções e O SlowFood é, antes de ser uma iniciativa que vai, de fato, salvar o construções sociais próprias aplicadas ao cotidiano do campo, fazendo planeta dos rigores da agroindústria, um movimento de sensibilização desaparecer, aos poucos, a possibilidade de sobrevivência da relação para esses problemas. Visa a implementar, dessa forma, uma noção de remota entre produção e subsistência. um alimento bom, limpo e justo: bom, quando implica geração e Diante da globalização, nasce a valorização do regional e da procedência; limpo, quando permite seus trâmites de forma mais diversidade, contrapondo-se ao artificial, apontando a forma como as sustentável possível; justa, uma vez em que possa garantir a tendências e os modismos em alimentação acabam por se anular. preservação de culturas e trabalhos intrínsecos à produção de Acusa a utilização de processos e produtos químicos altamente nocivos alimentos, passíveis de eliminação pelas pressões mercadológicas que visam a acelerar a produção para satisfazer as exigências do agroindustriais. mercado. Denuncia a cadeia de distribuição desses produtos que, Dessa forma, é uma proposta de preservação de práticas sustentáveis indiscriminadamente, tem sufocado as produções locais e causado de produção, entendendo esse caráter alimentar como um processo- impactos negativos ao meio ambiente. Dessa forma, defende uma patrimônio a ser celebrado e defendido de forma cidadã, através da sustentabilidade socioeconômica, cooperando com a ideia de retorno à promoção da educação, da informação e da dignificação dos meios de terra. gênese desse alimento. Afastando o conceito de qualidade de preceitos meramente higienistas, Petrini(3) visa a resgatar como dotado de qualidade o alimento que é Referências bom, ou seja, o insumo saboroso, nutritivo e indiscutivelmente original. Nesse sentido, aproximam-se a tendência dos alimentos 1. BEZERRA, J.A.B. Alimentação e escola: significados e implicações orgânicos e frescos, ligada intrinsecamente com a originalidade desses curriculares da merenda escolar. Revista Brasileira de Educação v. 14 alimentos e a modos de produção infalivelmente naturais. Busca, n. 40 jan./abr. 2009 destarte, uma concepção de naturalismo que prima pela originalidade 2. GRAMSCI, Antonio. Os intelectuais e a organização da cultura. 6ª do produto, apto a garantir o prazer e a satisfação tanto de quem o edição. Tradução de Carlos Nelson Coutinho. Coleção Perspectivas do consome como daqueles que estão por trás da produção, sinalizando as Homem. Volume 48. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1988. deficiências conceituais e operacionais da agroindústria. 3. PETRINI, Carlo. SlowFood: princípios da nova gastronomia. O alimento deve, ainda, ser limpo, uma vez que deve compreender Tradução de Renata Lucia Botini. São Paulo: Editora Senac São Paulo, processos que preservem o ambiente em que se constitui, bem como 2009. em que se transmite, promovendo a manutenção do entorno ambiental. 4. SEMERARO, Giovanni. Intelectuais ‘orgânicos’ em tempos de pós- Destarte, salta-se a questão da regionalidade dos alimentos, da modernidade. Cad. Cedes, Campinas, vol.26, n. 70, p. 373-391, sazonalidade, do frescor. Alimentos plantados localmente percorrerão set./dez. 2006. Disponível em http://www.cedes.unicamp.br. pouco espaço para seu local de destino. Uma das maiores falhas da agroindústria – e um dos maiores males- é a necessidade de uma rede de transporte de larga escala, demandando um imenso consumo energético e mão-de-obra deslocada, além da emissão de poluentes. O SlowFood pensa em uma logística de produção que conduza a comida da forma mais sustentável possível. Plantando localmente, essa distribuição seria mais prática, rápida e ecologicamente mais equilibrada. Finalmente, o alimento deve compreender um processo justo, garantindo a retidão de sua produção, angariando êxito quando reflete relações de trabalho(4) pautadas na legalidade e na satisfação plena do trabalhador. Ademais, promove a valorização de culturas de subsistência, como a agricultura familiar, aprendendo com elas. Para além de um trabalho que remunere bem, o movimento propõe a valorização desse trabalhador, de seus modos de fazer. Nesse ímpeto, revela-se a comida como verdadeiro patrimônio, traduzindo relações muito mais complexas do que a própria produção. Quantas espécies agrícolas já não se teriam perdido, não fosse o esforço de poucos produtores em continuar com determinadas culturas. A justiça aqui referida deve passar por esse condão, por essa restauração da condição de dignidade tanto do trabalhador como do trabalho. 356

Gastronomia: da tradição à inovação 06327 Propriedades funcionais e nutricionais das proteínas do soro do leite e sua aplicação na alimentação 1 1 1 Valéria Telles , Ana Paula de Andrade , Janaina Vieira 1 Curso Tecnológico em Gastronomia, Faculdade Nordeste – FanorDevry Brasil, [email protected] Key words: Soro de leite, proteínas, propriedades funcionais e nutricionais. INTRODUÇÃO contra bactérias patogénicas, como Escherichia coli, Staphylococcus O leite é definido na legislação brasileira como o produto da ordenha aureus e Klebsiellapneumoniae. de um mamífero sadio e que não representa perigo para o consumo A BSA corresponde a 10% das proteínas do soro do leite. É um humano (5). O soro lácteo, soro de leite, soro de queijo e lacto soro peptídeo de alto peso molecular (66 KD), rico em cistina constitui a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a (aproximadamente 6%) e relevante precursor de glutationa, um fabricação do queijo ou na produção de caseína. É composto de 94 a peptídeo que aumenta a capacidade de resposta imunológica de 95% de água, 3,8 a 4,2% de lactose, 0,8 a 1% de proteínas e 0,7 a indivíduos HIV positivos e de ação anticarcinogênica e antimutagênica 0,8% de minerais (24). Por vários anos essa parte do leite foi (18 e 9). desperdiçada e, somente na década de 70, pesquisadores passaram a Possui afinidade por ácidos graxos livres e por outros lipídeos, entender suas propriedades (21). Atualmente, o soro do leite vem favorecendo seu transporte na corrente sanguínea (40 e 9). sendo reconhecido e utilizado como fonte de proteínas de alta As Ig's são uma classe especial de proteínas de alto peso molecular qualidade nutricional (4) e de relevantes propriedades funcionais. (150-1000 kDa). São encontradas no leite bovino IgG, IgA, IgM e IgE. A produção mundial de soro de leite é de aproximadamente 120 Suas principais ações são a imunidade passiva e antioxidante. (41). milhões de toneladas anuais (3), o que gera em torno de 720 mil A lactoferrina, lisozima, lactoperoxidase fornecem propriedades toneladas de proteínas. No Brasil, a produção se aproxima de 3 antimicrobianas importantes e fatores de crescimento IGF-I e IGF-II milhões de toneladas e 240 ml de proteínas. O crescente volume de que estão relacionadas com o desenvolvimento do tubo digestivo (27). soro produzido cria problemas quanto a poluição ambiental (37). Propriedades nutricionais O lactosoro tem a característica de ser altamente poluente quando é A importância das proteínas na estrutura e no funcionamento celular descartado em solos ou cursos de rios (2). Considerando o alto custo determina a necessidade de sua presença na alimentação humana de do descarte e o valor nutricional do soro, é fundamental a sua forma adequada. Para desempenhar suas funções no corpo humano, utilização e de seus componentes nas mais variadas formas, dentro ou elas devem ser bem digeridas, bem absorvidas e devem fornecer fora da indústria de alimentos. quantidades e proporções adequadas de aminoácidos. As proteínas Nos últimos anos, várias pesquisas foram intensificadas visando simples são compostas por 20 aminoácidos, os quais 9 são aprimorar tecnologias para a produção de produtos do soro em considerados essenciais, isto é, o organismo humano não tem grandes quantidades e com baixo custo. capacidade de sintetizar. São a histidina, isoleucina, leucina, lisina, A utilização de tecnologias não convencionais no processamento do metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina (41). soro de leite aumenta a faixa de aplicação e o seu valor comercial. A As proteínas do soro são compostas por aminoácidos essenciais em ultrafiltração, a microfiltração, a nanofiltração, a osmose reversa, entre proporções equilibradas e possuem uma alta digestibilidade. O teor outros processos permitem remover certos componentes do soro digestivo desses aminoácidos no soro é maior do que em outras fontes, líquido que afetam desfavoravelmente suas propriedades funcionais, tais como ovos, carne bovina, soja e caseína (39). A proteína do soro como lipídeos, lactose proteínas insolúveis e microrganismos (19). tem um Índice de Eficiência Proteica (PER) maior que 3,0, sendo As proteínas do soro são compostas por aminoácidos essenciais que considerada uma excelente proteína do ponto de vista nutricional. atendem a maioria das exigências fisiológicas do ser humano. Suas Proteínas com valor de PER acima de 2,5 são consideradas de alta características nutricionais e funcionais as tornam componentes dos qualidade. Segundo o método “ProteinDigestibilityCorrected Amino mais valorizados atualmente e matéria prima com grande AcidScoring” (PDAACS), as proteínas do soro alcançam o valor de 1,0 potencialidade funcional e vantagens comerciais. em função de sua alta digestibilidade e por fornecerem a quantidade MATERIAL E MÉTODOS recomendada de aminoácidos essenciais (44). Este estudo constitui-se de uma revisão da literatura especializada, Os aminoácidos do soro superam as doses diárias mínimas para realizada entre agosto de 2015 e dezembro de 2015, no qual realizou- crianças e dobram as doses recomendadas para os adultos (12). As se uma consulta a livros e periódicos e por artigos científicos proteínas do soro interferem positivamente na redução de gordura em selecionados através de busca no banco de dados do Scielo e da função de seu alto teor de cálcio e, consequentemente, pela atuação Bireme, a partir das fontes Medline e Lilacs. A pesquisa dos artigos deste sobre hormônios. foi realizada entre agosto de 2015 e dezembro de 2015. Os critérios de Seu uso em dietas para perda de peso auxilia no controle da glicemia e inclusão para os estudos encontrados foram aabordagem da utilização na preservação da massa muscular em decorrência das altas do soro do leite nos mais variados setores e seus benefícios, e sua concentrações de BCAA.Seus benefícios sobre o ganho de massa aplicação na gastronomia. Logo em seguida, buscou-se estudar e muscular estão relacionados ao perfil de aminoácidos, principalmente compreender os principais parâmetros e forma de aplicação da leucina (um importante desencadeador da síntese proteica); a rápida empregados nos estudos encontrados, de acordo com a utilização do absorção de seus aminoácidos e peptídeos e a liberação de hormônios soro do leite na alimentação. anabólicos, como a insulina. Exercem um papel importante na saúde RESULTADOS E DISCUSSÃO humana, como no controle da pressão sanguínea e como agente redutor Características das proteínas do soro do leite de riscos cardíacos (21). Existem evidências de que as proteínas do As proteínas do soro representam 20% do total de proteínas do leite. soro produzem imunomodulação, aumentando a resistência ao câncer. As frações, ou peptídeos do soro, são constituídas de: beta- Pelo seu alto teor de triptofano, precursor da serotonina e da lactoglobulina (BLG), alfalactoalbumina (ALA), albumina do soro melatonina, alguns autores (22) atribuíram efeitos da ingestão dessas bovino (BSA), imunoglobulinas (IG's) e glicomacropeptídeos (GMP). proteínas no apetite, na saciedade, no humor, na percepção de dor e no No soro de leite predomina a BLG (45% - 57%). Apresenta peso ciclo vigília sono. Pode-se destacar seu poder antioxidante, médio molecular (18,4 – 36,8 kDa), o que lhe confere resistência à antihipertensivo, antitumoral, hipolipemiante, antiviral e antibacteriano ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago, sendo (34). absorvida no intestino delgado. É o peptídeo que apresenta maior Propriedades funcionais das proteínas do soro do leite teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA) com cerca de Propriedades funcionais são aquelas não nutritivas que se referem a 25,1%. Importante carreadora de retinol (pró-vitamina A) materno qualquer propriedade físico-química ou química que influencia a para o filhote. Essa função no humano é desprezada uma vez que a aceitação e utilização dos alimentos. As proteínas do soro constituem BLG não está presente no leite humano. (9 e 21) Essa proteína é um dos maiores grupos de ingredientes funcionais, com capacidade de termolábil. Apresenta mudanças conformacionais reversíveis em formação de espumas, gelificação, emulsificação e capacidade de temperaturas menores que 70ºC. É considerada excelente agente de retenção de água (35). gelatinização. (35). As proteínas do soro de leite são altamente solúveis (14). Essa A ALA é o segundo peptídeo do soro do leite bovino (15-25%) e o propriedade é de grande importância para produtos fluidos e principal do leite humanoÉ de fácil e rápida digestão. Contém 6% de semifluidos. As proteínas do soro são solúveis em soluções ácidas triptofano e é rica em lisina, leucina, treonina e cistina (28). Possui enquanto a proteína da soja e as caseínas precipitam neste meio. A capacidade se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, que podem adequada solubilidade dos compostos proteicos evita a floculação ou afetar positivamente sua absorção. É precursora da biossíntese de sedimentação proteica, melhorando a aparência e textura do produto. lactose no tecido mamário (41). Apresenta atividade antimicrobiana Em sopas e molhos prontos, a coagulação, sedimentação ou separação 357

Gastronomia: da tradição à inovação em decorrência da presença de proteínas insolúveis é altamente 3.ANUAL PEC. São Paulo: FNP ENSILLEIRA R. CONCEITO, 2001 indesejável. Em bebidas com sabor de chocolate, baunilha e café e no 579P. 4.BALDISSERA, A. C. et al, Alimentos funcionais uma nova fronteira para desenvolvimento de leite, um PH neutro produz as melhores características de sabor. Em bebidas naturais. Semina: Ciências Agrarias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out/dez, 2011. refrigerantes de frutas e sucos de frutas, um PH ácido realça o sabor 5.BORGO, L.A. et al, Alquimia dos Alimentos. Brasilia: 3 ed., 2014. 6.CALDEIRA, W.A. et al. A capacidade de formar géis é uma das mais importantes propriedades Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iorgute e soro lácteo obtidos com leite de búfala. Ciência rural, V.40, N.0, P 17-22, 2010. dos concentrados proteicos do soro (33). Mudanças na temperatura, 7.D AGUER, H; ASSIS, M. T.Q.M.; BERSOT, L.S. Controle de utilização de ingredientes não PH, força iônica, presença de íons e concentrações de proteínas cárneos para injeção e marinação de carnes. Ciência rural, V.40, n.9, p.2037-2046, 2010. influenciam essa propriedade. Segundo USDEC (1997), géis de 8.DE WIT, J.N. Functional properties of whey protein, in developments in dairy chemistry. Vol 4, Elsevier applied Science, New York, 1989, 285p. proteína do soro mantém o nível de umidade de produtos de 9.DE WIT, J.N. Nutritional and functional characteristics of whey protein in food products. J panificação e embutidos, conferem opacidade a bebidas e produtos Dairy SEI. 1998, 81 (3) : 597-608. lácteos e melhoram a textura e as qualidades gustativas em produtos 10.FAO/WHO/ONU. Energy and protein requirements.Reportof the joint 11.FAO/WHO/ONU expert consultation.Technical reports series 724. com teor de gordura reduzido, produtos de panificação, queijo, 12.FAO, WHO, and the United Nations University, Geneva, Switzerland, 1985. iogurte, pudins, manjares, em carnes e em frutos do mar picados. 13.FELIX, P.A.S. Secagem do soro de leite. Leite & Derivados, V.18, n 111, p.6, 2009. A formação de espuma é de importância na fabricação de coberturas 14.FENNEMA, O. R. Aminoácidos, péptidos y proteínas. IN: Química de los alimentos. Zaragoza, Espanha: Ed Acribia 1993. P. 275-414. aeradas, glaceadas, sorvete e frozen iogurte. Essa propriedade é 15.FOX, P.F. L Mcsweeney, P.L.H baiwy chemistry and biochemistry. London, England: Ed. influenciada significativamente por altas pressões Blackie. As proteínas do soro, na sua forma pura, têm um sabor muito suave, 16.FRIEDMAN, M. Protein nutritional quality of foods and feeds. New Jersey: Marcel Decker, 1975. 674p. pode realçar sabores já existentes ou acrescenta seu próprio sabor ao 17.GIROTO, J.M.; PAWLOWSKY, U. O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento. produto final. O concentrado proteico usado na fabricação de massas Brasilalimentos, V.2,n.5, p. 43-46, 2001. aumenta seu valor proteico, além de ser bem aceito pelo consumidor. 18.GUMPEN, S., HEGG, P. O., MARTENS, M. Thermal stabilization of fatty acidserum albumin complexes studied by differential scanning calorimetry. Biochim.Biophys.Acta. V. 574, 189, Concentrações de até 18% não altera o sabor das massas (43). 1979. Aplicações do soro do leite em alimentos 19.HANEMAAIJER, J. H. Microfiltracão in whey processing. Desalination, v. 53, p. 143- 155, O soro do leite vem sendo utilizado, há alguns anos, na alimentação de 1985. 20.HARAGU CETI, F. IC; ABREU, W.C; PAULA, IT. Proteínas do soro do leite: composição, humanos e de animais (13). A identificação de alternativas, seja na propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Ver. Nutr., produção de novos produtos alimentício, seja agregando valor aos já campinas, v.19, p.479-488, 2006. 21.HARAGUCHI, F.K.; ABREU, Wilson César; DE PAULA, existentes, para o aproveitamento adequado do soro do leite é de Heberth. Proteínas de soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Rev. Nutri, Campinas, 19 (4) : 479-488, Jul/Ago., fundamental importância em função de sua qualidade nutricional, do 2006.22.HEINE WE, Kwin PD, Reeds PJ. The importance of Iactalbumn in infantile nutrition. J volume produzido e de seu poder poluente (17). Na forma de pó, o Nutr 1991; 121: 277-287. soro do leite intensifica a cor durante o cozimento de produtos cárneos 23.HÖNNCRDAL B. Nutritional and physiologic significance of human milk proteins. Am J clin nutrition 2003; 77 (6) : 1537-1543. embutidos (7). Concentrados de proteínas do soro, com baixo teor de 24.HUFMAN, L.M. Processing whey protein for use as a food ingrediente. Food tecnhol. lipídeos, apresentam uma boa capacidade espumante/emulsificante e Chicago, V.50, p. 49-52, 1996. IBANOGLU, 25.E., KARATAS, S. Gigh pressure effect on podem substituir com relativo sucesso as proteínas da gema do ovo, foaming behaviour of whey protein isolate. JournalofFoodEngineering. V.47, p. 31-36, 2001. 26.IVONE YURIKA URIZIBUTI. Soro de leite: composição, processamento e utilização na em alguns produtos aerados, como os merengues (9). A adição de soro alimentação. Simone: CI- AGR, londrina, U. 15, N.1, P 80-294, Março 1994. na fabricação de bolos influencia de forma positiva a composição 27.Kinden G. Horient, D. lactosueros. IN : Bioquímica agroindustrial. Revalorização alimentaria química, as características tecnológicas e sensoriais (48). A de la produção agrícola. 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Desenvolvimento de uma bebida láctea probiótica aeração do produto em sorvetes e sobremesas lácteas (1), além de utilizando como substratos soro de leite e extrato hidrossolúvel de alimentos e nutrição, V.19, melhoria da textura de doces de leite (46).O uso de concentrados (8 a N.1, P 43-53, 2008. 31.LIMA, A.S; Maciel, J.F; Queiroga, R.C.R.E.; NETO, E.A.L; ANJOS, U.U; FARIAS, 10%) de soro de leite em combinação com amido de mandioca (1 a L.R.G. Avaliação fisioquímica e sensorial de pães de forma enriquecidos com soro de leite em 5%) melhorou a textura final das salsichas de porco com baixo teor de pó. Rev Inst. Adolfo Wtz, São Paulo, 68(3): 366-72, 2009. gordura. O soro de leite líquido substituindo 100% o gelo usado na 32. LYONS, P. H., KERRY, J.F., MORRISEY, P. A., BUCK, D. J. The influence of added elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura whey protein/carrageenan gelsand starch on the textural properties of low fat pork sausage.Meat Sciences. v. 51, p. 43-52, 1999. liberada que a mortadela controle e não exerceu influência negativa 33.MANGINO, M.E. Gelation of whey protein concentrates. Food Technology, January, p. nas características sensoriais. Na produção de queijo, o soro de leite 114-117, 1992. vem sendo utilizado visando aumentar o rendimento e melhorar as 34.MARSHALL, K. Therapeutic applications of whey protein. Alternative Medicine, Buffalo, características nutricionais. Reduz gordura livre com a V.9, n.2, p. 136-156, 2004. 35.MORR, C., HA, E.W. Whey protein concentrates and isolates processing and funcional microencapsulação destas 28). properties critical reciews. Foodscienceandnutrition, V.33, n. 6, p 431- 476, 1993. CONCLUSÓES 36.PAGNO, C.H, obtenção de concentrados proteicos de soro de leite e caracterizaão de suas O soro do leite, produto da produção de queijos pela indústria propriedades funcionais tecnológicas, slim. Nutr, arara puara V.20, H. 2, p 231-239, abril 2009. alimentícia, por muitos anos foi desprezado. Com a busca de uma 37.PELLEGRINO, A.M.Q.; PETENATE, A.M. Precipitação de proteínas do soro de queijo alimentação funcional e saudável, hoje em dia, passou-se a valorizar as com amido. Ciênc.etecnol. aliment., v. 8, n. 1, p. 97-114, 1988. propriedades nutricionais e funcionais das proteínas do soro do leite, 38.RATTRAY, W AND JELEN, P. Protein standardization of milk and dairy products. Trends in Food Science & Technology v.7, n.7, p.227-234, 1996. descobertas por pesquisas recentes. As proteínas do soro lácteo estão 39.RICHARDS, N. S. P. S. Sorolácteoperspectivasindustriais e proteçãoaomeioambiente. Food relacionadas a ganho de força muscular, redução de gordura corporal, Ingredients, nº 17, Mar/Abr, 2002. 40.SALZANO JR I. Nutritional supplements: practical diminuição de agentes antioxidantes, controle da pressão sanguínea e a applications in sports, human performance and life extension. Symposiumseries 007; São Paulo; 1996-2002. P.75- 202. propriedades anticarcinogênicas. São também agentes redutores de 41.SGARBIERI, V. C. Proteínas do leite e derivados. IN: Proteínas em alimentos protéicos. riscos cardíacos entre outros. Suas propriedades funcionais possibilita Propriedades. Degradações. Modificações. São Paulo- SP: Ed. Livraria Varela. 1996.p139-157. uma ampla utilização na indústria de alimentos. A necessidade do 42.SGARBIERI, V.C. Propriedades funcionais de proteínas em alimentos. Bol. SBCTA, 32(1): 105-126, 1998. TERRA, N.N et al. Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela. aproveitamento do soro lácteo seja devido a suas propriedades Ciência Rural, V. 39, n.3, mai-jn, 2009. nutricionais e funcionais, ou seja, para evitar a poluição ambiental 43.TOSI, E., CAZOOLY., CATALANO, O. Uso de laharina de triticale y suero de leche provocou o surgimento de pesquisas relacionadas ao desenvolvimento ultrafiltrado em polvo para lafabricación de pastas frescal. Alimentaria, v.39, p.39-41, 1997. 44.USDEC. Manual de referência para produtos de soro dos EUA. U.S. Daryexportcouncil, de novas técnicas para o processamento e melhor utilização deste Arlington, VA 22202-3001 U.S.A, 1997. VARDHANABHUTI, B., FOEGEDING, E.A., produto em grande escala e baixo custo. Dessa forma, observa-se a McGUFFEY, M, K., 45.DAUBERT, C. R., SWAISGOOD, H. E. Gelation properties of importância da utilização do soro do leite na indústria alimentícia pois dispersions containing polymerized and native whey proteins isolate. FoodHydrocolloids, v.15, p. 165-175, 2001. é um mercado com grande espaço para ser explorado. 46.VIOTTO, W.H.; MACHADO, W.M.P. Estudo sobre a cristalização de lactose em doce de leite AGRADECIMENTOS pastoso elaborado com diferentes concentrações de soro de queijo e amido modificado. Revista Agradecimentos à Faculdade Nordeste Devry Brasil, pela oportunidade INSTITUTO de lacticínios Cândido Fortes, V.62, N.4, P.16-21, 2007. 47.Yogman de desenvolvermos tal projeto. MW, Zeisel SH, Robert SC. Assessing effects of serotonin precursors on new born behavior. J psychiatric Res 1982, 17; 123- 133.Yalcin, A.s. Emerging therapeutic potential of whey proteins REFERÊNCIAS and peptides.Currentpramacutical design, Hay dar pasa, Istanbul, v.12, n.13, p. 1637-1643, 2006. 1.ANTUNES, A.T. Funcionalidade de proteínas do soro do leite Bouno. 1. 48.Zavareze E.R; Moraes K.S.; Salasmellado, M. Qualidade tecnológica e sensorial de bolos Ed. 1 baweri: Manoce, 2003. 142 p. elaborados com soro de leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, V.30, n.1, ´. 102-106, 2010. 2.ANTUNES, L.A.F.; GOMEZ, R.J.H.C. Soro: Perspectiva de uso industrial. Londrina: UEL, 1990. Apostila mimeografada da disciplina Ciência e Tecnologia do leite e derivados. 54p. 358

Gastronomia: da tradição à inovação 06391Farinha De Broto De Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill e Sua Utilização Na Produção de Pão Larissa Ribeiro¹, Jéssica Ferraz¹, Kelle Ferraz¹, Dalila Assunção¹, Daniel M. Tapia T.², Márcia Zanuto³ ¹Graduanda do Curso de Nutrição do Instituto Multidisciplinar de Saúde, campus Anísio Teixeira, Universidade Federal da Bahia, ² Professor MSc Assistente do Instituto Multidisciplinar de Saúde, campus Anísio Teixeira, Universidade Federal da Bahia. ³ Professora DSc Adjunto do Instituto Multidisciplinar de Saúde, campus Anísio Teixeira, Universidade Federal da Bahia. Palavras chaves: palma forrageira, farinha, novos produtos O Nordeste brasileiro é composto em sua grande parte por RESULTADOS E DISCUSSÃO zona semiárida, as quais apresentam irregularidade nas condições edafo climáticas e chuva, influenciando a As figuras 1 e 2, mostram os pães obtidos com a farinha de qualidade e a disponibilidade da alimentação destinada ao palma em diferentes concentrações, substituindo gado. Neste sentido, a palma forrageira (Opuntia fícus parcialmente a farinha de trigo. Foram realizados testes Indica (L.) Mill), dotada de características morfofisiológicas preliminares para se chegar as formulações pretendidas para que permitiram sua adaptação ao semiárido, passou a ser futura análise sensorial. Testes pilotos mostraram maior bastante cultivada, tornando-se uma das principais fontes de aceitação do pão com 30% de farinha de palma em relação alimentação animal¹. ao de 20%. O desenvolvimento de formulações de pães com farinha de palma forrageira, apresenta grande importância Além disso, essa cactácea é considerada uma alternativa nutricional, devido os nutrientes presentes nessa cactácea e para a alimentação humana, sendo aliada no combate a fome provavelmente concentrados na farinha de palma forrageira. e a desnutrição, pois é rica em vitamina A, complexo B e C, Espera-se que a palma, matéria-prima abundante e de baixo minerais tais como Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio e custo, encontrada principalmente no nordeste brasileiro, vários tipos de aminoácidos². apresente boa aceitação sensorial pelos consumidores de pães, sendo também uma opção de renda e alimentação para Apesar de reconhecida como um importante alimento, no essa população. Brasil, seu potencial na alimentação humana ainda é pouco explorado. O desenvolvimento de novos produtos é uma alternativa para adequação de tecnologias para matérias- primas que não vem sendo exploradas. O maior aproveitamento da palma forrageira é uma grande possibilidade de obtenção de geração de emprego e renda para pequenos produtores³. O objetivo do deste trabalho foi obter a farinha de broto de palma forrageira e elaborar formulações de pães, no sentido de incentivar o consumo desta cactácea como alimento humano e aproveitar sua produção explorando seu potencialna obtenção de novos produtos. Figura 1: Foto do pão obtido com farinha de palma 20%, MATERIAIS E METODOS susbstituindo parcialmente a farinha de trigo. O trabalho foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética do Instituto Muldisciplinar de Saúde, campus Anísio Teixeira,Universidade Federal da Bahia e no laboratório de tecnologia de alimentos da Univesidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Para a produção da farinha, utilizou-se brotos da cactácea Opuntia fícus Indica (L.) Mill, em diversos estádios de desenvolvimento. A colheita da palma foi manual, aleatória e realizada pela manhã e foram selecionados visualmente quanto à ausência de injúrias. Em seguida, foram retirados espinhos dos brotos selecionados e feita a higienização em água clorada. Ao terminar a higienização, os brotos secos em estufa, passaram por Figura 1: Foto do pão obtido com farinha de palma 30%, processo de moagem, obtendo-se desta forma a farinha. susbstituindo parcialmente a farinha de trigo. As formulações de pães utilizando farinha de palma forrageira como ingrediente, utilizaram também leite, fermento, óleo de soja, óleo de gergelim, sal, farinha branca CONCLUSÃO e integral (adquiridos no comércio local de Vitória da Conquista). A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de palma em formulações de pães mostra-se importante tanto O pão foi desenvolvido em diferentes porcentagens de pelo seu valor nutricional quanto pelo aproveitamento dessa farinha de palma (20% e 30%), para que fosse possível matéria-prima de baixo custo e abundante observar a diferença entre textura, sabor, aparência e aceitação. 359

Gastronomia: da tradição à inovação REFERÊNCIAS 1- DE OLIVEIRA, Francisco Tomaz et al. Palma forrageira: adaptação e importância para os ecossistemas áridos e semiáridos. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 5, n. 4, p. 27-37, 2010. 2- NUNES, Cleonice Dos Santos. Usos e aplicações da palma forrageira como uma grande fonte de economia para o semiárido nordestino. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 6, n. 1, p. 58-66, 2011. 3- GUSMAO, R. P. Avaliação dos aspectos tecnológicos envolvidos na obtenção da farinha de palma forrageira (Opuntia fícus indica Mill). João Pessoa, 2011. 66p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba. 360

Gastronomia: da tradição à inovação 06410 Gastronomia sustentável: reaproveitamento de alimentos em uma faculdade de gastronomia 1 2 2 2 2 Paulo Moreira , Keciany Oliveira , Antônio Oliveira , Larissa Aguiar , Iracivan Manço ,Heloisa de Sá 3 1 Graduando em Gastronomia, Faculdade Mauricio de Nassau - Fortaleza, [email protected] 2 Professor da Faculdade Maurício de Nassau- Fortaleza. 3 Mestrado em Nutrição e Saúde – UECE. Palavras-Chave:Arte de cozinhar, sustentabilidade, desperdício, vegetariano, ratatouille. INTRODUÇÃO Para o desenvolvimento da formulação, pesou-se os insumos e em seguida iniciou-se o preparo. Em um bowl juntou-se a O tecnólogo em Gastronomia concebe, planeja, gerencia e manteiga com o açúcar batendo com uma colher de pau até operacionaliza produções culinárias, atuando nas diferentes formar um creme. Acrescentou-se a farinha de trigo, a fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais. (1) cenoura ralada finamente e o fermento em pó. Seguiu-se Para a formação de um tecnólogo em Gastronomia, este com o leite misturado com as gemas, por último as claras deve ter domínio da história dos alimentos, da cultura dos em neve. Forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos. diversos países e da ciência dos ingredientes, além da criatividade e atenção à qualidade, essenciais nesta profissão Figura 1 – Produção do bolo de cenoura em que o alimento é uma arte. (1) Para isso, a disciplina de habilidades básicas de cozinha é um conhecimento fundamental a todos os acadêmicos que estão prestes a ingressar no mercado de trabalho com ênfase no preparo de alimentos, onde são apresentados os utensílios básicos nas produções gastronômicas, os equipamentos básicos para cocção, conservação e processamento, bem Para a elaboração do patê de cenouraforamusadas a como procedimentos para organização das atividades de formulação descrita na Tabela 2. cozinha. As técnicas de corte de vegetais e as técnicas de cocção dos Tabela 2. Patê de cenoura. mesmos são de suma importância para um miseenplace e Ingredientes Quantidade (g) posteriormente o desenvolvimento perfeito das preparações. Cenoura ralada 180 Atualmente, a sustentabilidade tomou grandes proporções Sal 3 no âmbito científico, governamental e acadêmico. A Creme de leite fresco 100 preocupação com o meio ambiente é importante e Gengibre brunoise 5 indispensável. (2) Com base nesse conceito, os alimentos (vegetais) utilizados Em um bowl misturou-se os ingredientes com um fouet até durante a aula de técnicas de cortes de vegetais foram reaproveitados para a fabricação de preparações. formar um creme. Após 30 minutos na geladeira. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo é mostrar o Para a elaboração do Ratatouille, foram usadas a formulação reaproveitamento de alimentos como uma alternativa para descrita na tabela 3. preparações posteriores as aulas de cortes de vegetais da Tabela 3. Ratatouille. disciplina de Habilidades Básicas de Cozinha do curso de Gastronomia de uma faculdade privada em Fortaleza, Ceará. Ingredientes Quantidade (g) 200 Cenoura julienne Sal 5 MATERIAIS E MÉTODOS Cebola julienne 250 O experimento foi realizado no mês de maio de 2016, no Pimentão julienne 200 espaço físico da cozinha pedagógica da Faculdade Maurício Berinjela julienne 220 de Nassau. Para a prática foram utilizados os seguintes Abobrinha julienne 200 vegetais: cenoura, cebola, pimentão, abobrinha, berinjela e Aceto balsâmico 120 tomate, reaproveitados da aula de corte de vegetais da Alcaparra 80 disciplina de Habilidades Básicas de Cozinha. Azeite de oliva extra virgem 100 Após a aula, o professor responsável pela disciplina, Uva passa 100 seguindo as orientações da gastronomia sustentável, a fim de diminuir ao máximo os danos ao meio ambiente e o Em uma assadeira juntou-se os legumes em julienne, as desperdício, elaborou preparações culinárias utilizando-se alcaparras, o sal, o azeite e as passas. Após 20 minutos no de alimentos já cortados na aula de cortes de vegetais. forno a 160ºC, colocou-se o aceto balsâmico e misturou-se. As preparações feitas foram: bolo de cenoura, patê de Pode servir quente ou frio com torradas. cenoura, ratatouille, molho agridoce de tomate e hambúrguer vegetariano. Os materiais técnicos utilizados Figura 2 – Produção do Ratatouille. foram: tábua para corte, faca, bowl, assadeira. Para a elaboração do bolo de cenoura foram usadas as formulações descritas na Tabela 1. Tabela 1. Bolo de cenoura. Ingredientes Quantidade (g) Farinha de trigo sem fermento 360 Ovos 150 Leite integral 120 Cenoura 260 Manteiga sem sal 200 Para a elaboração do molho agridoce de tomate, foram Fermento em pó químico 12 usadas a formulação descrita na tabela 4. Açúcar cristal 260 361

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 4. Molho agridoce de tomate alimentos, ou seja, alimentos que são preparados e não Ingredientes Quantidade (g) consumidos, podem evitar o esse quadro. Tomate concassé 500 O ratatouillefoia receita de maior aproveitamento dos Sal 5 vegetais e com maior aceitabilidade pelos alunos. O Açúcar cristal 100 ratatouille é um clássico da cozinha francesa, mais Vinagre de maçã 80 especificamente da Provence. Um prato rústico, do século Cebola brunoise 200 XVIII, composto por uma combinação de vegetais, com Pimenta do reino 10 ervas, alho e azeite (7). A partir da elaboração desse prato, Azeite de oliva extra virgem 50 os alunos aprenderam a preparar um prato interessante, saboroso e simples, somente com as sobras da aula prática Em uma panela juntou-se o azeite e a cebola, deixou-se de corte de vegetais, assim como conscientizaçãoda dourar. Após os tomates, o açúcar, a pimenta e o sal. importância do reaproveitamento dos alimentos na Reduziu-se e acrescentou-se o vinagre, reduziu-se até a gastronomia. metade. A gastronomia possui outras proporções, possuindo aspectos Para a elaboração do hambúrguer vegetariano, foram usadas sociais, lúdicos, artísticos e de saúde. A gastronomia, sendo a formulação descrita na tabela 5. a forma mais evoluída do ser humano relacionar-se com o seu alimento, tem o papel de aproximar a sociedade global, Tabela 5. Hambúrguer vegetariano. promover sustentabilidade por meio da produção de Ingredientes Quantidade (g) alimentos locais, da biodiversidade, transmitindo Tomate brunoise 400 conhecimentos, promovendo o bem-estar social (6). Sal 10 Os estudos relacionados à sustentabilidade, dentro da Pimentão brunoise 200 experiência gastronômica, ainda são escassos. Vale ressaltar Berinjela brunoise 200 a importância da sustentabilidade na experiência Cebola brunoise 300 gastronômica que traduz a reflexão da máxima utilização Abobrinha brunoise 200 dos ingredientes. Importante,ainda, frisar que o conceito de Cenoura brunoise 150 sustentabilidade vai além da simples separação do lixo Azeite de oliva extra virgem 100 produzido, bem como o trabalho de conscientização dos alunos em relação à aplicação efetiva do conceito de Em um bowl juntou-se os legumes. Após e com as mãos, sustentabilidade dentro dainstituição de ensino superior, prensou-se até formar uma pequena bola e achatou-se com favorecendo o exercício da cidadania e daplena utilização cuidado. Untou-se uma assadeira com o azeite, dispuseram- dos insumos(2). se os hambúrgueres e levou-se ao forno pré-aquecido a 200ºC e assou-se por 10 minutos.Serviu-se em pães de leite com o molho agridoce de tomate. Figura 3 – Produção do Hambúrguer vegetariano. CONCLUSÃO Conclui-se que iniciativas objetivando reduzir o desperdício e melhorar o conhecimento dos alunos do curso de Gastronomia em relação ao aproveitamento das sobras dos RESULTADOS E DISCUSSÃO alimentos devem ser motivadas no âmbito acadêmico, No presente estudo, todas as preparações elaboradas principalmente nos cursos de Gastronomia, no intuito de obtiveram boa aceitação dos alunos pelos resultados suprir as necessidades das aulas práticas, mantendo a positivos obtidos na atividade de reaproveitamento de sustentabilidade e evitando o desperdício de alimentos. alimentos. Em relação ao aproveitamento da cenoura, os alunos REFERÊNCIAS experimentaram duas formas de reaproveitamento desse 1. Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de Educação vegetal, tanto salgada como doce. Na versão salgada, foi Profissional e Tecnológica. Catálogo Nacional de elaborado o patê de cenoura, e na versão doce, o bolo de Cursos superiores de Tecnologia, Brasília/DF, 2010. cenoura. Ambas as receitas foram aprovadas pelos alunos, 2. Krause, R.W.;Bahls, A.A.D.S.M. Orientações gerais entretanto o destaque foi o patê de cenoura, visto que essa para uma Gastronomia sustentável. Revista Turismo receitaalém de ser muito saborosa e prática, éuma alternativa Visão e Ação. 15(3), 434–450, 2013. saudável de patê. 3. Loureiro, M. A solução para o desperdício. Disponível No caso do tomate, foi utilizado em duas preparações, em http://jbonline.terra.com.br. Acesso em 19 de junho molho de tomate agridoce e hambúrguer vegetariano, de 2016. podendo destacar no caso do hambúrguer a utilização da 4. Soares, A.G. Perdas pós-colheita de hortaliças. 2009. maioria dos vegetais reaproveitados da atividade proposta. Disponível em Essa preparação também proporcionou aos alunos aprender htp://www.unicamp.br/nepa/downloads/PerdasPosColh a elaborar novas receitas a partir de alimentos eitasFrutaseHortalica s.pdf. Acesso em 19 de junho de reaproveitados, oferecendo uma alternativa saudável na 2016. preparação de hambúrgueres. 5. Verçosa, T. Como evitar o desperdício de alimentos. O Brasil está entre os países que mais desperdiçam Disponível em http://www.ceagesp.com.br. Acesso em alimentos, cerca de 30 % a 40 % de verduras, folhas e frutas 10 de abril de 2004. vão para o lixo (3). Estudo realizado pela Empresa 6. Scarpato, R. New Global Cuisine: the perspective of Brasileira de Pesquisas Agropecuária (EMBRAPA) mostra Postmodern Gastronomy Studies. RmitUniversity. que a quantidade de comida jogada fora é maior do que a Melbourne, 2003. consumida (4). Sabe-se que o desperdício de alimentos neste 7. Lucena, L.; Valelongo, L.C.: Pinto, S.A.S.; Magalhães, país é resultado de falhas deixadas pelo próprio processo de L.H.Os requintados e saborosos cardápios do cinema. desenvolvimento e modernidade (5). Assim, a realização de revista eletrônica de nutrição, alimentos e gastronomia. atividades educativas de reaproveitamento de alimentos por 3, 33-50, 2014. meio da elaboração de receitas a partir da sobra de 8. Nunes, R. Gastronomia sustentável. Revista Científica da Faculdade das Américas. 6(1), 2012. 362

Gastronomia: da tradição à inovação 6425 - Farinha De Broto de Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill E Sua Utilização Na Produção De Biscoito Tipo Cookies 4 1 Dalila Assunção , Valquíria Prates , Eduardo Viana , Luiz Cardoso , Roseane Figueiredo , Wilson Júnior 2 1 3 3 ¹ Curso de Nutrição, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia, [email protected] ² Curso de Farmácia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia. ³ Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia. 4 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Palavras-chave: Semiárido, Matéria-prima, Fibras, Proteínas. INTRODUÇÃO bicarbonato, baunilha, ovos, margarina e chocolate meio amargo. Por A palma possui boa adaptação morfofisiológica às condições adversas fim, os cookies foram moldados e assados em forno elétrico. do semiárido e geralmente são menos exigentes em insumos agrícolas e proporciona boa produtividade o ano inteiro (1). Contém grande quantidade de água, é rica em resíduos minerais como cálcio, RESULTADOS E DISCUSSÃO magnésio, sódio e potássio e vitaminas A, C e do complexo B (2). Este trabalho descreve a elaboração de biscoito nutritivo do tipo Apresenta elevado teor de carboidratos solúveis, além de alto cookie com farinha de palma forrageira, rica em vitamina A, coeficiente de digestibilidade da matéria seca (3,4). complexo B e C, minerais como Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio e No nordeste a palma forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill é vários tipos de aminoácidos. Testes com a farinha de palma forrageira utilizada, principalmente, na alimentação animal. Entretanto, em não foram concluídos para serem feitas análises sensoriais do produto alguns municípios, os frutos e brotos da palma são utilizados para o final, e qualificar e quantificar os cookies segundo a aparência, consumo humano. aceitação global, aroma, sabor e textura dos biscoitos. A palma pode Neste contexto, a palma surge como uma boa alternativa para ser uma matéria-prima com potencial para se obter farinha, e a partir utilização no consumo humano, por ser de grande valor nutricional. desta, ser ingrediente em preparações como o cookie. Os biscoitos tipo Pode ser usadas como matéria-prima na agroindústria para produção cookie possuem vários atrativos como: grande consumo, vida útil de conservas em salmoura, doces, bebidas e farinhas. Esses produtos relativamente longa e boa aceitação, particularmente entre crianças também podem ser utilizados na medicina, na fabricação de (8). cosméticos e em outros fins, que poderiam gerar oportunidades de emprego e renda para as populações desta região. Apesar das inúmeras CONCLUSÃO aplicações, a exploração da palma no Brasil limita-se a produção de Pode-se constatar que os cookies com farinha de palma forrageira forragem para os animais principalmente na época de seca. podem complementar o consumo de fibras e proteínas. Sendo Atualmente, os consumidores estão mais exigentes buscando uma constatada uma boa aceitação do cookie incrementado com a farinha alimentação mais saudável, principalmente por alimentos funcionais. de palma forrageira, esta pode ser utilizada com matéria-prima para as Onde, os alimentos sejam enriquecidos com substâncias isoladas de indústrias de alimentos e também para a população do semiárido alimentos que possuam propriedades funcionais, que influenciam em Brasileiro que tem esta planta em abundância no território. atividades fisiológicas ou metabólicas. Aumentando a possibilidade de emprego e renda nessa região e O cookie é um biscoito de sabor suave, para tanto, contemplam de contribuindo para a difusão da palma no país. vários atrativos, os quais vão desde suas características organolépticas, durabilidade e propriedades nutricionais agregadas. Atualmente, os REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de aumentar 1. Barbera, G.; Inglese, P.; Barrios, E. P. Agroecologia, cultivo e usos sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo da palma forrageira. Paraíba: SEBRAE/PB, 2001. 240 p. nutricional existente atualmente com relação aos alimentos 2. Nunes, C. D. S. Usos e aplicações da palma forrageira como uma consumidos (5, 6, 7). grande fonte de economia para o semiárido nordestino. Revista Verde Este trabalho tem como objetivo a elaboração de biscoitos tipo de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 6, n. 1, p. 58-66, cookies feitos com a Farinha De Broto de Palma Forrageira 2011. Opuntiafícus Indica (L.) Mill, realizar as avaliações físico-químicas e 3. Santos, M. V. F.; Lira, M. A.; Farias, I. Efeito do período de análises sensoriais. armazenamento pós-colheita sobre o teor de matéria seca e composição química das palmas forrageiras. Pesquisa Agropecuá- ria MATERIAIS E METÓDOS Brasileira, v.27, p.777-783, 1992. Foram utilizadas, como matérias-primas, farinha integral e farinha do 4. Teixeira, J. C.; Evangelista, A. R.; Perz, J. R.; Trindade, I. A. C. broto da palma Opuntia fícus Indica (L.) Mill, em diversos estágios, M.; Moron, I. R. Cinética da digestão ruminal da palma forrageira. preparada no laboratório de técnica dietética da Universidade Federal Ciência e Agrotecnologia, v.23, n.1, p.179-183, 1999. da Bahia, campus Anísio Teixeira. A colheita da palma foi feita 5. GUTKOSKI, Luiz Carlos; NODARI, Mariana Lenzi; JACOBSEN manualmente, de forma aleatória e realizada pela manhã selecionando NETO, Raul. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio visualmente as raquetes quanto à ausência de injúrias. Em seguida, Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciência e Tecnologia de foram retirados os espinhos dos brotos selecionados e feita a Alimentos, v. 23, n. ssupl, 2003. higienização em água clorada. Ao terminar a higienização, os brotos 6. THOMPSON, Edward Palmer; NEGRO, Antonio Luigi; SILVA, foram submetidos a aquecimento e, quando secos, passaram por Sergio. As peculiaridades dos ingleses e outros artigos. Textos processo de moagem produzindo a farinha. Os demais ingredientes Didáticso, 1998. utilizados para a elaboração do cookie foram adquiridos no comércio 7. BELLUCO, BRUNA et al. Composição centesimal e rotulagem de local de Vitória da Conquista. biscoitos tipo cookie com gotas de chocolate “cookittos”. 2008. O preparo da massa foi conduzido em uma tigela utilizando dos 8. Tsen CC. Regular and protein fortified cookies from composite seguintes ingredientes: Leite, farinha branca, farinha integral, farinha flours. CFW. 1976;21(12):634-37. de palma, açúcar cristal, açúcar mascavo, fermento biológico, 363

Gastronomia: da tradição à inovação 6208 - Elaboração de Preparações Ricas em Fibras Utilizando Farinhas de Subprodutos de Frutas Michely Capobiango , Liliane Silva , Nayhanne Cordeiro , Sabrina Ramos 1 1* 2 2 1 Docentes do Curso de Nutrição, [email protected] * 2 Bolsistas de Iniciação Científica do Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais Palavras-chave: aproveitamento integral de alimentos, fibras alimentares, valor nutritivo. INTRODUÇÃO As cascas de abacaxi e melancia passaram por secagem em estufa O consumo de frutas é de fundamental importância para a saúde, convencional à 60 °C por 26 h, e as demais frutas em fornos de fogão visto que estas se apresentam como uma das maiores fontes de a gás, à 180 °C por 2 h. vitaminas, minerais e fibras da alimentação humana. O Brasil se Para a seleção das preparações, buscou-se na literatura, aquelas que destaca como o terceiro maior produtor de frutas no mundo, depois continham como ingrediente básico a farinha de trigo, para que fosse da China e da Índia (1). A produção de frutas no Brasil em 2015 possível a substituição parcial pelas farinhas desenvolvidas, sem que chegou a 43 milhões de toneladas (2), sendo que a maior parte dessa comprometessem o sabor e textura das preparações. se destina ao mercado interno (40%), com o consumo in natura (3). As frutas caracterizam-se por serem alimentos frágeis, que exigem grandes cuidados na colheita e pós-colheita. No entanto, grande parte dessa produção é perdida em todos os processos da cadeia produtiva (4). As perdas ocorrem desde a etapa de produção até a etapa de armazenamento e preparo dos alimentos nas residências dos consumidores. O desperdício de frutas chega a 20% na produção agrícola; 10% no manejo e estocagem; 20% no processamento e Figura 1: Eremitas com farinha de casca de laranja Figura 2: Bolo com farinha de casca de banana embalagem e 10% no consumo doméstico (5). Os processos de perdas dos alimentos e de partes dos alimentos que poderiam ser aproveitadas são de grande escala, entretanto os cuidados feitos para diminuir esse desperdício são escassos (5). O aproveitamento de parte dos alimentos que são usualmente descartados para elaboração de novas preparações pode proporcionar, também, a redução do desperdício de toneladas de recursos alimentares que contribui para um dos maiores problemas Figura 3: Macarrão com farinha de caroço de abacate Figura 4: Petit Gateau com farinha de casca de laranja ambientais que atinge a população atualmente categorizado pela produção excessiva de resíduos sólidos. O uso de partes de alimentos que normalmente são desprezadas pode auxiliar no suprimento das necessidades nutricionais no que se refere às demandas de vitaminas, minerais e principalmente de fibras alimentares. Sendo assim, é importante a utilização de cascas, talos, folhas e sementes, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a Figura 5: Pão integral com farinha de entrecasca Figura 6: Tortinha de morango com farinha de de melancia entrecasca de melancia qualidade nutricional do cardápio, torna possível a criação de novas preparações como doces, bolos e biscoitos (6). Diante do exposto, o Após o preparo de cada receita, a equipe do projeto realizava no objetivo desse trabalho foi desenvolver preparações utilizando próprio laboratório de Técnica Dietética a degustação e discutia farinhas de subprodutos de frutas visando aumentar o teor de fibras, e verbalmente as características como sabor, textura, aparência para consequentemente, o valor nutricional das preparações. avaliar necessidade de ajuste e modificações nas receitas, e posteriormente será realizado os testes sensoriais com provadores MATERIAL E MÉTODOS não treinados. Para cada preparação testada e aprovada foram Preparação das farinhas e receitas elaboradas Fichas Técnicas de Preparo (FTP), com o intuito de O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Técnica Dietética do padronizar as novas receitas. Para determinar o valor nutricional das Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas preparações foi utilizada a Tabela Brasileira de Composição de Gerais. As frutas foram obtidas no mercado consumidor de Belo Alimentos (TACO) (7) como fonte de dados. Horizonte, bem como os ingredientes necessários para as preparações. RESULTADOS E DISCUSSÃO As farinhas foram obtidas a partir de cascas de banana, laranja, manga e abacaxi, do caroço do abacate, da amêndoa da manga, e da Foram elaboradas 23 receitas, sendo 14 doces, incluindo bolos, entrecasca de melancia, conforme fluxograma abaixo: biscoitos, pão e bolinhos; e 9 salgadas, incluindo macarrão, torta, nhoque, esfiha e panqueca. As imagens abaixo apresentam algumas Seleção e higienização das frutas destas preparações. Pré-preparo As receitas foram preparadas visando aumentar o valor nutritivo (Tabela 1), pelo uso das farinhas elaboradas, e pelo enriquecimento com outros ingredientes como aveia e linhaça. Conforme descrito na Secagem em estufa literatura, diversas frutas possuem em suas cascas muitos nutrientes, algumas delas possuem mais nutrientes ainda que sua própria polpa Trituração e peneiragem (6). Obtenção das farinhas Fluxograma I: Processo de elaboração das farinhas de subpartes de frutas 364

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1 - Valor nutricional em 100 g das preparações enriquecidas com as farinhas de frutas. Preparações Kcal CHO (g) PTN (g) LIP (g) AGS (g) Fibras (g) Biscoito de uva passa e nozes c/ farinha de laranja 498,3 54,6 7,7 29,5 7,0 3,0 Muffin de Banana c/ farinha de banana 246,1 42,4 5,0 7,1 2,5 1,3 Tortinha de morango c/ farinha melancia 311,4 54,2 6,6 7,8 3,0 0,9 Bolinho de banana c/ farinha de banana 226,1 47,0 6,2 2,7 0,8 1,2 Pão de mel c/ farinha laranja 364,6 69,5 5,6 10,9 5,2 2,7 Pão de ló de laranja 383,0 83,7 6,8 3,1 0,9 0,6 Torta de liquidificador c/ farinha abacate 302,3 15,8 9,9 22,5 6,8 0,7 Massa para quiche c/ farinha melancia 367,0 41,1 8,0 19,3 6,3 0,1 Macarrão c/ farinha abacate 114,9 19,7 4,5 1,7 0,5 0,6 Nhoque c/ farinha banana 104,3 23,1 2,6 0,2 0,0 1,9 Petit Gateau com farinha laranja 433,4 50,1 9,3 25,0 9,5 2,4 Rosca 379,4 45,1 8,6 18,9 6,6 1,8 Tortilha 387,8 52,6 6,9 16,4 3,6 1,6 Scones 375,5 62,4 7,2 11,0 3,1 1,1 Panqueca integral 284,6 34,9 10,4 11,1 3,1 1,0 Panqueca integral com aveia 215,6 31,9 5,7 9,5 2,5 1,2 Esfiha de frango 269,5 39,8 13,9 5,7 1,3 2,2 Pão Integral 307,5 46,8 5,8 11,0 1,7 3,2 Brownie 495,9 67,2 19,1 22,2 2,2 2,0 Bolo Simples 268,7 51,0 6,3 4,5 2,5 0,9 Sendo assim, tem-se a expectativa de que tanto as cascas de frutas estas, e aumentando seu teor de fibras, auxiliando no alcance da como as outras partes não aproveitadas, como sementes e caroços, recomendação diária que frequentemente não é alcançada pelas possuam alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais. O pessoas. aumento da quantidade de fibras em preparações é importante, pois tem se observado ingestão diária insuficiente de fibras na alimentação. REFERÊNCIAS A ingestão média recomendada de fibras, por dia, é de 38 g para 1. Brasil. Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento- homens e 25 g para mulheres (8). Dados da Pesquisa de Orçamento SEAB. Departamento de Economia Rural - DERAL. Fruticultura - Familiar (POF) 2008-2009 mostraram que em todas as regiões do Maio de 2015. Disponível em: Brasil o consumo de fibras apresentou-se abaixo do recomendado, <http://www.agricultura.pr.gov.br/arquivos/File/deral/Prognosticos/fru com prevalência de inadequação de 60 a 78% para homens e de 61 a ticultura_2014_15.pdf>. Acesso em: 10 de junho de 2016. 86% para mulheres (9). Diante disso, o aumento da quantidade de 2. Treichel, M. et al., Anuário Brasileiro de Fruticultura 2016. Santa fibras em preparações se torna uma alternativa para aumentar o Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2016, 88p. consumo. A importância de uma alimentação rica em fibras já é 3. FAO. Production crops: 2013. Disponível em: comprovada e bem estabelecida na literatura, relacionada à redução do <http://faostat3.fao.org/home/index.html%3E>. Acesso em 10 Junho risco de desenvolvimento de Diabetes Mellitus e hipertensão, redução 2016. dos níveis de lipídeos e controle da glicemia, e melhora do 4. Organização Não Governamental Banco de Alimentos. Desperdício funcionamento intestinal (10). de alimentos. Disponível em O uso das farinhas de cascas de banana e laranja proporcionou textura <http://www.bancodealimentos.org.br/conheca-banco-de-alimentos/ mais pesada nas preparações em comparação à receita original, o que desperdicio-de-alimentosbrasil-e-mundo/>. Acesso em: 10 de junho pôde ser contornado com o uso de técnicas que permitem maior leveza de 2016. no preparo, como por exemplo o uso da clara em neve. Estas farinhas 5. Belik, W; Cunha, A.R.A.A.; Costa, L.A.. Crise dos alimentos e também apresentaram sabor e aroma mais acentuados nas preparações estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma política do que as outras farinhas de frutas, requerendo um percentual menor de segurança alimentar e nutricional no Brasil. Planejamento e de seu uso, que foi em torno de 7%. As farinhas de entrecasca de políticas públicas, 38, 2012. Disponível em: melancia e de caroço de abacate foram as que apresentaram menores <http://www.ipea.gov.br/ppp/index.php/PPP/article/viewFile/277/255 alterações de sabor, aroma e textura, quando comparadas com as >. Acesso em 10 de junho de 2016. receitas originais, tornado possível o uso dessas farinhas em maior 6. Godim, J.A.M.; Moura, M.F.; Dantas, A.D.; Medeiros, R.L.S.; quantidade, em torno de 17%. A farinha de entrecasca de melancia já Santos, K.M. Composição centesimal e de minerais em cascas de apresenta valor de fibras descrito na literatura, 28,33% da composição frutas. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, 25(4): 825-827, 2005. 7. química (11). TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA – Para a elaboração das receitas optou-se, sempre que possível, por UNICAMP.- 4. ed., Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 161p. ingredientes mais saudáveis e nutritivos, como leite desnatado, açúcar 8. DRI. Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for mascavo, mel, aveia e linhaça, visando aumentar o teor de fibras e o Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, valor nutricional, e diminuir o teor de lipídeos e carboidratos simples. and Amino Acids. Food and Nutrition Board: Institute of Medicine, Utilizar o alimento em sua totalidade significa economia, usar os 2005. recursos disponíveis sem desperdício, respeitar a natureza e alimentar- 9. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas - IBGE. se bem. Portanto, a identificação e a construção de um conjunto de Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo ações em atenção nutricional, que possa aproveitar melhor os alimentar pessoal no Brasil. Coordenação de Trabalho e Rendimento. alimentos é uma necessidade atual. Faz-se necessária também uma - Rio de Janeiro: IBGE, 2011. 150 p. mudança, por parte das pessoas, voltada para um estilo de vida mais 10. Bernaud, F.S.R., Rodrigues, T.C. Fibra alimentar – Ingestão sustentável, reduzindo a sua produção de lixo e utilizando as cascas de adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq. Bras. frutas em preparações; e por parte das empresas e pequenos Endocrinol. Metab. 57, 397-405, 2013. produtores, voltada para uma produção mais sustentável, que utilize 11. Pereira, A.S.; Miguel, D.P.; Carvalho, E.E.N. Caracterização de recursos de forma satisfatória, como, por exemplo, fazer uso de farinha da entrecasca de melancia (Citrullus lanatus) produzida na compostagem no plantio. região sul do Tocantins. Disponível em: <http://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/324/230> CONCLUSÃO Acesso em: 12 de junho de 2016. Foi possível obter preparações com resultados satisfatórios quanto à textura, sabor, aroma e aparência, sendo que em algumas quase não se Agradecimentos: nota diferença no sabor com a adição das farinhas produzidas com as Fapemig, PUC Minas, FIP. partes usualmente descartadas das frutas, caracterizando-se como um ponto positivo, visto que o paladar é o principal responsável pela aceitação ou rejeição de uma preparação. Conclui-se que as farinhas podem ser facilmente utilizadas em várias preparações que têm a farinha de trigo como ingrediente básico, agregando valor nutritivo à 365

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