Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 5691 - Avaliação de Edificação e Instalações em Estabelecimentos Produtores de Alimentos no River Shopping - Petrolina-PE 2 1 1 1 3 1 Thais Santos , Grazielle Nascimento , Tamna Guedes , Tatiane Machado , Marília Carvalho , Páulia Reis 1 Discentes do Curso de Especialização em Tecnologias de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças. Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina– e-mail: [email protected] 2 Discente do Curso de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Sertão Pernambucano 3 Docente do Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Sertão Pernambucano PALAVRAS CHAVE: lista de verificação, legislação, segurança dos alimentos. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO As mudanças significativas nos hábitos alimentares, ocasionadas pela A aplicação da Lista de Verificação nos estabelecimentos situados em alteração no estilo de vida da população, refletiram-se na busca por um shopping center de Petrolina-PE demonstrou que, em média 38% refeições mais convenientes, que pudessem ser consumidas mais das avaliações dos itens previstos na Resolução RDC 275/2002 rapidamente. Esse fato influenciou decisivamente no incremento do resultaram em não conformidade, Tabela 1. mercado de alimentação coletiva, como os encontrados em shopping Ao avaliar a área externa dos restaurantes, verificou-se que as portas centers (1). de acesso aos estabelecimentos são diretamente ligadas a um longo Diversas condições durante as etapas de produção dos alimentos corredor com piso cimentado, paredes não laváveis e sem drenos podem levar à introdução de microrganismos patogênicos nas adequados. Consequentemente, quando lavada, essa área permanece refeições. Esse fato pode ser relevante nos serviços de alimentação úmida por muito tempo, propiciando a proliferação de fungos. localizados em shopping centers pela limitada área física, número de Na área interna foram encontradas várias rachaduras e pilastras equipamentos insuficientes e volume de refeições servidas (2). enferrujadas, gerando acúmulo de sujidades e dificultando a limpeza. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem Outras não conformidades encontradas foram a ausência de fluxo de sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças processo contínuo e da separação entre a área suja e a área limpa. Tanto veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem a organização do fluxo de processo quanto a separação de áreas sujas para os índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe e limpas são requisitos estabelecidos pela legislação como forma (1). preventiva da contaminação cruzada. Resultados como esses foram Um dos pontos essenciais para suporte e garantia da implementação obtidos por Rossi (6) ao verificar que 76,7% dos restaurantes das boas práticas e qualidade dos alimentos preparados em Serviços comerciais localizados no município de Belo Horizonte não atendiam de Alimentação é a adequação de edificação, instalações, ao item leiaute, ou seja, não havia área de produção planejada e, dessa equipamentos, móveis e utensílios (3). forma, não seguia um fluxo racional para prevenção de cruzamentos e As instalações devem ser projetadas para garantir que não haja a retrocessos das operações que comprometem a produção de alimentos. contaminação dos alimentos, devem permitir uma fácil limpeza, Problemas como esses são avaliados por Wingert (1) como desinfecção e manutenção, as superfícies de contato e os materiais não consequência da reduzida área física disponível para as instalações dos devem ser tóxicos. Todos os projetos das instalações visam uma maior serviços de alimentação em shopping centers. A ausência de espaço facilidade para manter a limpeza e manutenção. A construção do físico impossibilita que o processamento obedeça a um fluxo, estabelecimento deve estar bem localizada, e mantida de acordo com causando a contaminação cruzada de alimentos durante a os projetos sanitários. O fluxo de processo e dos produtos deve ser manipulação. Da mesma forma, dificultam a higienização de sempre linear evitando que se volte em alguma parte do processo para ambientes e de equipamentos em contato com os alimentos. que não haja contaminação cruzada dos produtos crus com os já Quanto ao piso, teto e parede os estabelecimentos apresentaram cozidos evitando também o contato das áreas sujas com áreas limpas problemas quanto ao estado de conservação, havendo acúmulo de (4). sujidades e formação de mofo. As instalações sanitárias e vestiários Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo avaliar edificações para manipuladores de alimentos eram inexistentes em todos os e instalações de estabelecimentos produtores de alimentos no River estabelecimentos. Os manipuladores faziam uso dos banheiros que o Shopping, localizado em Petrolina-PE, com base na RDC nº. 216 de shopping disponibiliza ao público. 15 de setembro de 2004 (5) e com a utilização da lista de verificação Castro et al. (7) avaliou às condições higiênico-sanitárias de adaptada da RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 (4). restaurantes situados em shoppings center no município de Rio de Janeiro, o mesmo verificou que os tetos e portas apresentaram MATERIAL E MÉTODOS problemas quanto ao estado de conservação (tetos com pinturas descascadas e rachaduras), e adequação (portas desprovidas de Para a avaliação, adaptou-se a Lista de Verificação proposta no Anexo fechamento automático), em 77,78% dos estabelecimentos. As II da Resolução RDC 275/2002, dividida em duas partes: identificação instalações sanitárias e vestiários para manipuladores de alimentos da empresa e avaliação do estabelecimento quanto à edificação e eram existentes em apenas 11,11% dos estabelecimentos, nos demais instalações. Foram avaliados: área interna e externa, piso, teto, parede, restaurantes, os manipuladores faziam uso dos banheiros que os iluminação e ventilação. Itens em conformidade foram computados shoppings disponibilizavam ao público e guardavam seus pertences como SIM (S), os não-conformes como NÃO (N) e os não pertinentes em locais indevidos. à avaliação como NÃO APLICÁVEL (NA). O não atendimento à Dos restaurantes analisados, 100% deles dispunham de lavatórios com legislação sanitária foi verificado pela aplicação da equação 1: produtos de higiene adequados à lavagem correta das mãos na área de produção. Castro et al. (7) verificou que dos restaurantes analisados, 77,78% não dispunham de lavatórios na área de produção e apenas Total de Não 11,11% tinham o lavatório com produtos de higiene adequados à % Não Conformidade = (Total de itens avaliados-Total de itens NA)x 100 lavagem correta das mãos. De acordo com Fonseca et al. (3) condições insatisfatórias de edificação podem comprometer o desempenho em itens como manipulação e fluxo de produção. Quanto às luminárias observou-se que todas eram providas de proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação. As instalações elétricas eram embutidas e a iluminação era adequada. 1167

Gastronomia: da tradição à inovação 2. Wingert, C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos Tabela 1. Percentual de não conformidade dos estabelecimentos serviços de alimentação de um shopping center do município de Porto avaliados Alegre. Dissertação (Mestrado em Ciências Veterinárias, especialidade na área de Bacteriologia Aplicada) – Faculdade de Estabelecimento Não Conformidade Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, (%) 2012. A 42 3. Fonseca, M. P., Manfridini, L. A., São José, J. F.B., Tomazini, A. B 47 P. B., Martini, H. S. D., Ribeiro, R. C. L., Sant’ana, H. M. P. Avaliação C 26 das condições físico-funcionais de restaurantes comerciais para implementação das Boas Práticas. Alim. Nutr., 21, 251-257, 2010. CONCLUSÃO 4. Brasil. Resolução RDC N° 275, de 21 de outubro de 2002. Procedimentos Operacionais aplicados aos Estabelecimentos Todos os estabelecimentos avaliados foram classificados como Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação insatisfatórios quanto à edificação e instalações, de acordo os itens das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos exigidos na RDC 275\2002. Nesse sentido, sugere-se a adequação desses Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da estabelecimentos através de reformas, garantindo assim, refeições República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 06 nov. 2002. Seção 1, seguras e livres de contaminação, uma vez que condições insatisfatórias n. 206, pág. 126. de edificação podem comprometer o desempenho em itens como 5. Brasil. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Boas manipulação e fluxo de produção. Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, de de 16 de setembro de 2004. REFERÊNCIAS 6. Rossi, C. F. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self service de Belo Horizonte-MG. 2006. 142f. 1. Akutsu, R.C., Botelho A.R., Camargo E.B., Sávio K.E.O., Araújo Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade W.C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2006. alimentação. Disponível em: 7. Castro, F. T., Tabai, K. C., Barbosa, C. G., Dorna, N. S.Restaurantes <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415- self-services: situação higiênico-sanitária dos shoppings do município 52732005000300013> Acesso em: 04 abril 2016. do Rio de Janeiro. Rev. Univ. Rural 26, 87-101, 2006. 1168

Gastronomia: da tradição à inovação 5917 - Valorização de uma preparação tradicional de bolinho de arroz da cidade de Pojuca- BA 1 Marília Improta ,Tereza Oliveira 2 ¹Bacharela em Gastronomia pela Universidade Federal da Bahia, [email protected] ² Professora Curso de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia, Mestre em Saúde Coletiva pela UNICAMP Palavras chave: hábitos alimentares, produtos regionais, receita de família, memória gustativa. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Uma receita narra a partilha de saberes que se mantêm como memória Caracterização do bolinho de arroz social e, ao serem transmitidos, contam a história de como uma comunidade compreendeu e aceitou o gosto, textura e forma de uma O bolinho de arroz era comercializado na feira livre de Pojuca, aos comida (1). sábados, pela senhora M.J.B.P., atualmente com 73 anos. Para isso, Antigamente, a divulgação do conhecimento culinário se dava pela sempre seguiu o ritual de prepará-lo às sextas-feiras. Os bolinhos eram transmissão oral de procedimentos culinários e não de receitas escritas, vendidos em forminhas de papel como aperitivo. permeando as relações entre mãe e filha ou entre parentes e vizinhos A senhora M.J.B.P. conheceu a receita através de sua mãe, contudo, não (2). Ao poucos, as tradições culinárias passaram a ser transmitidas sabe a sua origem, provavelmente foi uma receita passada através da através de cadernos de receitas da família e livros (3). oralidade por gerações. Além dela, a senhora ressalva que uma Os avanços tecnológicos permitiram que as receitas de variadas regiões conterrânea também fazia os bolinhos, porém agora falecida. e com simbologias para determinados grupos pudessem ser divulgadas A descrição da entrevistada vai ao encontro da pesquisa de Canesqui, e ensinadas através de programas de televisão e internet (4). 2005(2), o qual ressalva que antigamente as receitas eram transmitidas Contudo, os avanços tecnológicos também permitiram que novos de forma oral entre mães e filhas e ou familiares. alimentos surgissem e ocupassem os lugares dos alimentos tradicionais. A receita foi ensinada para as pessoas da sua família, como por Por exemplo, em uma receita onde polpa de tomate era sugerida como exemplo, uma de suas filhas e também para algumas pessoas da ingrediente para a sua elaboração vem sendo agora substituído pelo comunidade. Não obstante, dentre elas, somente sua filha a extrato de tomate industrializado. confecciona. Assim, as formas de preparo também vão sendo modificadas, em A senhora M.J.B.P. deixou de vendê-los na feira a mais de quarenta especial, devido a novos equipamentos culinários que vieram com o anos, devido à mudança da feira antiga para a atual localização. intuito de tornar a vida da mulher moderna mais prática. No entanto, Atualmente, não confecciona mais a receita, devido ao ritual realizado contribuem para que os saberes e fazeres de um grupo sejam perdidos para obter a farinha de arroz necessária para fazer os bolinhos. no tempo. A receita segue uma técnica trabalhosa para confeccioná-la. Apesar O registro das receitas de família e o modo de preparo dos pratos disso, ela não sofreu alterações significantes com o passar do tempo. tornam-se deste modo, significantes para que as gerações futuras Durante a entrevista foram perceptíveis as lembranças aguçadas através conheçam a sua história alimentar. da história de uma receita, demonstrando que a comida e as práticas da É importante a preservação deste saber fazer, a manutenção e alimentação podem se constituir como narrativa da memória social de transmissão continuada do conhecimento adquirido pelos povos, pois uma comunidade (1). fortalece a identidade, a cultura e as práticas de seu patrimônio cultural Entretanto, durante a conversa com M.J.B.P. foi observado que a material e imaterial (5). tradição familiar é finita, pois dentre elas, apenas uma pessoa sabe Desta forma, este trabalho teve como objetivo principal promover o confeccionar a receita e o que mais dificulta a sua propagação para as resgate de uma receita de bolinho de arroz e como objetivos específicos gerações futuras é a sua forma de preparo. investigar a sua história e conhecer todo o ritual para prepará-la. Produção do bolinho de arroz MATERIAL E MÉTODOS Os ingredientes necessários para preparação do bolinho são descritos Trata-se de um estudo exploratório realizado a partir do método de na Tabela 1. estudo de caso. Este é um instrumento de busca a exploração de um caso ou de casos múltiplos para investigar um objetivo de pesquisa (6). Tabela 1- Ingredientes para a produção do bolinho de arroz. Os estudos de caso representam a estratégia preferida quando se colocam questões do tipo “como” e “por que” (6). Por exemplo: Por Ingredientes Quantidade que resgatar a receita de bolinho de arroz? Para respondê-la é Arroz branco 1000g interessante utilizar fontes como observação direta e série sistemática Coco seco in natura 100g de entrevistas (7). Água 400g Para atender os objetivos da pesquisa foi feito um trabalho de campo Açúcar cristal 1000g utilizando as técnicas de observação assimétrica e de entrevista semi- Fermento químico 30g estruturada por meio de tópicos direcionados. Margarina 100g O trabalho de campo ocorreu no mêses de maio e junho de 2015. No dia 03 de junho de 2015 às 16h ocorreu uma entrevista com uma ex- Para fazer o bolinho, a senhora M.J.B.P. refere que deixava o arroz de feirante da cidade de Pojuca-BA, codificada como M.J.B.P. Ao mesmo molho em água de um dia para o outro. Deste arroz era obtida uma tempo, foram ensinados os passos para se fazer o bolinho de arroz. farinha com auxílio de um pilão. Esta farinha deve ser utilizada para A escolha por esta entrevistada decorreu, por ser uma das poucas confeccionar o bolinho. Do coco seco retirava-se o seu leite e o deixava pessoas que conhecem e sabem fazer a receita deste bolinho de arroz. em temperatura ambiente para que ocorresse uma leve fermentação, do Antes da entrevista foi entregue um termo de consentimento, no qual qual era aproveitado apenas o creme espesso do coco. foi explicado o intuito da pesquisa e o que seria feito com os resultados Após a obtenção desses dois ingredientes preparava-se uma calda rala e também foi solicitada a permissão para gravá-la. de açúcar e água, e quando pronta deixava-a esfriar através do método Este trabalho é o resultado de um projeto maior, intitulado Bolinho de de “Banho Maria invertido”, ou seja, utilizava-se uma vasilha com água arroz: resgate de uma receita da cidade de Pojuca-BA, o qual foi fria para resfriar a calda. Então, adicionava-se à calda, o creme espesso submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em pesquisa da ENUFBA do coco, a farinha de arroz e, por último, o fermento. (nº do CAAE: 46595315.7.0000.5023). A massa obtida era colocada em forminhas de empadas, untadas com Os dados coletados foram analisados de forma qualitativa. margarina e levada ao forno até ficar dourada. Os bolinhos prontos eram colocados em forminhas de papel (Figura 1). 1169

Gastronomia: da tradição à inovação Fig. 1. Etapas da preparação do bolinho de arroz. A iguaria é popular na cidade de Santo Amaro-BA, no mesmo estado em que fica situada a cidade de Pojuca, onde a entrevistada M.J.B.P. reside. Além disso, somente uma pessoa sabe fazer bolinhos de arroz e os vende, que é a senhora Edna Neris de Lucena, popularmente conhecida como dona Mãezinha. CONCLUSÃO Através da entrevista com a senhora M.J.B.P. constatou-se que pouquíssimas pessoas sabem reproduzir a receita, além de ser um pouco trabalhosa aumentando a chance de não ser mais reproduzida ao longo Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2015). do tempo. Portanto, torna-se imprescindível adaptar a receita aos dias atuais, como Comparando a receita do bolinho em estudo com a citada por Mariano, por exemplo, utilizar a farinha de arroz industrializada em detrimento 2007(8), constatou-se que elas são muito semelhantes. A receita de de prepará-la artesanalmente, a fim de ser facilmente reproduzida e bolinho de arroz referida pelo autor tem como ingredientes o coco, o tornar-se novamente um hábito alimentar dos visitantes e consumidores açúcar e o arroz. A foto do bolinho é parecida com o bolinho de arroz da feira livre de Pojuca. em estudo (Figuras 2 e 3). A partir do presente trabalho, ratifica-se a importância de se resgatar a receita do bolinho de arroz, como forma de manter os hábitos Fig. 2. Foto do bolinho de arroz citado por Mariano (2007). alimentares de um pequeno grupo, pois os mesmos estão diretamente ligados com a identidade da culinária local. REFERÊNCIAS 1. AMON; MENASCHE, Comida como narrativa da memória social. Sociedade e Cultura, v.11, n.1, 2008. 2. CANESQUI. Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. 3. DEMERTECO. Sabor e saber: livros de cozinha, arte culinária e hábitos alimentares. Universidade Federal do Paraná. 2003. 4. OLIVEIRA. A transmissão do conhecimento culinário no Brasil Fonte: MARIANO (2007). urbano do século XX. Universidade de São Paulo, 2010. 5. GIUSTINA, Adelina Padilha de Souza Della; SELAU, Mauricio da Fig. 3. Foto do bolinho de arroz em estudo. Silva. A culinária como patrimônio cultural imaterial. Cadernos do CEOM. Espaço de memória: abordagens e práticas. v. 23, n. 31, p. 45- 67, 2009. 6. YIN, Robert. Estudo de caso: planejamento e método. 2ª edição. Porto Alegre: Bookman, 2001. 7. GODOY. A. S. Pesquisa qualitativa: tipos fundamentais. Revista de Administração de Empresas. São Paulo, v. 35, n.3, 1995. 8. MARIANO, A. Bolinho de arroz de Dona Mãezinha. 2007. Disponível em < http://www.overmundo.com.br/guia/bolinho-de- arroz-de-dona-maezinha > Acessado em 18 abr. 2015. Fonte: ARQUIVO PESSOAL (2015). 1170

Gastronomia: da tradição à inovação 6334 - Uva-passa: uma revisão de literatura 1 Stela de Lourdes Ribeiro de Mendonça , Danise Medeiros Vieira , Ricardo Targino Moreira , Aline Camarão Telles 1 2 Biasoto , Sergio Tonetto de Freitas , Ana Cecília Polony Rybka . 3 3 3 1 Professor do Departamento de Eng. Alimentos - Centro de Tecnologia – UFPB 2 Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB 3 Pesquisador da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE E-mail para correspondência: [email protected] Palavras-chave: uva passa, desidratação, secagem INTRODUÇÃO Os métodos de secagem são classificados em natural e artificial. No primeiro, também conhecido como secagem solar, a fonte de energia Uvas-passas são usadas desde os tempos pré-históricos na região do térmica necessária para o processo de secagem é adquirida diretamente Mediterrâneo, sendo utilizadas como alimento e como material de do sol, sem nenhum controle dos parâmetros que influenciam o decoração de murais. No entanto, os fenícios e egípcios, acabaram processo de secagem. Já na secagem artificial, ou desidratação, ocorre sendo os únicos a popularizar a produção e utilização de passas e a utilização de secadores, nos quais a energia térmica necessária para o espalhá-las por todo o mundo ocidental (1). A uva passa está entre as aquecimento do ar de secagem pode ser obtida através de diversas principais frutas desidratadas com seu consumo em pleno crescimento, fontes de aquecimento como a energia solar, elétrica ou eólica. podendo ser consumida diretamente ou ainda ser usada como A secagem solar é considerada como sendo a técnica mais simples, na ingrediente em diversas preparações culinárias. No Brasil o consumo qual a uva é exposta diretamente ao sol em terreiros, ou secagem em desse produto está em alta, no entanto, o país não é um tradicional parreira, realizada com a fruta ainda na planta. Muitos pesquisadores produtor de uvas-passas sendo abastecido por produto importado (2), têm desenhado e desenvolvido seus próprios modelos de secador solar principalmente da Argentina, Chile, Turquia e Irã (3). O processo de para a secagem de uvas (11). A secagem artificial proporciona uma obtenção deste produto tem sido estudado por muitos autores. No secagem mais rápida e uniforme e em maiores condições de higiene, Brasil, a uva passa sem sementes é a preferida do consumidor, mas a (11). indústria encontra dificuldade de obter produtos padronizados e com Na secagem por convecção o ar quente passa através do fruto boas qualidades organolépticas (4). Neste contexto, buscou-se removendo parte da água da superfície (12). No entanto, as condições informação no universo teórico e em fontes bibliográficas da ciência de temperatura, umidade e corrente de ar de secagem devem ser dos alimentos, para que sirva de base à interpretação de pesquisas no acompanhadas rigorosamente durante todo o processo para garantir campo da indústria de alimentos ou no campo da gastronomia. O uma maior qualidade ao produto (13, 14). objetivo desse trabalho foi realizar um levantamento de referências já Na desidratação por liofilização, o processo de secagem do material se analizadas e publicadas em meios escritos e eletrônicos abordando a dá por meio da sublimação da parte congelada a baixas temperaturas e importancia da uva-passa para o consumo, os métodos de secagem e sob vácuo. Essa tecnologia foi desenvolvida para superar as perdas de estudos sobre a desidratação de uvas passas. compostos responsáveis pelos aromas nos alimentos, os quais são muito suscetíveis às modalidades de processamento que empregam UVA-PASSA temperaturas elevadas, como a secagem convencional. Alimentos liofilizados são produtos com alto valor agregado por reter grande parte A viticultura é uma atividade econômica difundida por todo o planeta, de seus nutrientes originais, uma vez que emprega baixas temperaturas sendo uma cultura bastante remota. No Brasil, a viticultura de mesa teve em seu processamento (15). início em 1532, quando as primeiras vinhas foram trazidas para a capitania de São Vicente. Atualmente, o cultivo de uvas no país ESTADO DA ARTE encontra-se bastante consolidado e amplamente distribuído, sendo as regiões Sul e Nordeste, as principais produtoras (5,6). A produção Wang et al. (22) fizeram um estudo sobre os compostos voláteis livres brasileira de uva tem sido crescente, no entanto, do total apenas cerca e glicosilados em passas secas ao ar a partir de três variedades de uvas de 2% é utilizada para a produção de uva passa, tendo sido importado sem sementes utilizando HS-SPME com GC-MS e constataram que os no ano de 2014 cerca de 24.834 quilos de uvas passas (7). Assim, principais compostos que contribuíram para identificação dos aromas praticamente toda a uva passa que é consumida no Brasil é importada. foram os terpenóides, aldeídos e pirazinas, sobretudo na identificação Mundialmente, cerca de 95% da produção de uva passa é obtida dos florais e frutados e concluíram que o aroma de passas é influenciado utilizando a cultivar Thompson Seedless (1). No entanto, muito pelos diferentes métodos de secagem e variedades. trabalhos vêm sendo desenvolvidos com o objetivo de avaliar a Wang et al. (23) testaram os efeitos da maceração carbônica na cinética qualidade de outros genótipos de uvas a fim de inseri-los na elaboração de secagem como uma nova tecnologia de pré-tratamento na secagem de passas. por infravermelho e qualidades de passas Globe Vermelha (Vitis A uva-passa é considerada uma das frutas desidratadas mais vinifera L.) e observaram que a maceração carbônica apresenta importantes no mundo devido ao seu valor nutricional. A inclusão de benefícios sobre a cinética de secagem e as propriedades físico- uvas passas na dieta diária fornece nutrientes essenciais, como fibras químicas e capacidade antioxidante de passas, quando comparado a solúveis e insolúveis em níveis que contribuem significativamente para outros autores. Em comparação com a secagem infravermelho direta, a a melhoria da saúde cardiovascular, além de possuir nutrientes valiosos, maceração carbônica reduziu o tempo de secagem em 31%, compostos bioativos ou fitoquímicos de proteção. Fornece também aumentando o teor de fenóis totais em passas em 28,43%. Esse pré- minerais essenciais como: potássio, ferro e está entre as mais ricas tratamento mostrou-se eficiente também na manutenção da cor mais fontes de boro, um oligoelemento essencial que pode ter um importante desejável de passas de uvas tintas. papel na saúde óssea (8). Ghrairi et al. (24) estudaram a composição físico-química de diferentes variedades de uvas passas (Vitis vinifera L.) produzidas na Tunísia. MÉTODOS DE SECAGEM Seus resultados mostram que todas as variedades de passas analisadas eram fontes de energias e diversos minerais, tais como potássio e As uvas-passas são elaboradas através do processo de secagem para magnésio, os quais podem combater o desenvolvimento de muitas conservação das uvas frescas. A secagem é o método mais antigo na doenças, e sugeriram que fossem realizados estudos sobre os compostos conservação de alimentos, e o seu objetivo consiste em remover por antioxidantes. evaporação a maior parte da água presente no produto, reduzindo a Carranza-Concha et al. (25) analisaram os efeitos da secagem e pré- umidade, inibindo ou diminuindo a carga microbiana e atividade tratamento sobre a qualidade nutricional e funcional de passas e enzimática, que de alguma forma iria produzir danos nos alimentos. chegaram à conclusão que os pré-tratamentos utilizados nas uvas para Esse processo faz com que o manuseio do produto aconteça de forma causar ruptura no material especialmente usando microondas e NaOH mais fácil devido à redução do peso e volume dos produtos durante o promove uma importante redução do tempo de secagem. No que se processo (9). refere às propriedades nutricionais, essa combinação NaOH e 1171

Gastronomia: da tradição à inovação microondas aumentou a quantidade de sais minerais e disponibilidade 9. Ochoa, M. R., Kesseler, A.G., Pirone, B.N., Marquez, C.A.; de fenóis total. Assim, os estudiosos concluíram que o uso do Michelis, A. De. Shrinkage during convective drying of whole rose hip microondas pode ser recomendado para obtenção de passas e que pré- (Rosa Rubiginosa L.) fruits. Lebensm - Wiss. U.-Technol, v. 35, p. tratamento usando NaOH pode ser aplicado para obter maior redução 400-406, 2002. no tempo de secagem. 10. Faria, G. S. M. Influência do processo de secagem convectiva na Meng et al. (26) avaliaram a composição fenólica e a capacidade qualidade da carragenana extraída de Kappaphycusalvarezii. 2012. 76 antioxidante em uvas passas obtidas de nove genótipos de uvas na f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Província de Xinjiang na China e concluíram que passas obtidas do Federal de Santa Catarina, Florianópolis - SC, 2012. genótipo Desert rei apresentaram o maior teor de fenólicos totais e a 11. Jazini, M. H.; Hatamipour, M. S. A new physical pretreatment of maior capacidade antioxidante, com concentrações superiores às das plum for drying. Food Bioprod Process, p. 133–137, 2010. passas elaboradas com Thompson Seedless produzidas em três regiões 12. Gowen, A. A., Abu-Ghannam, N., Frias J.M., Barat, J.M., Andres, da província. A., Oliveira, J.C. Comparative study of quality changes occurring on Breksa et al. (27) analisaram atividade antioxidante e teor de fenólicos dehydration and rehydration of cooked chickpeas (Cicer Arietinum L.) total e individual de dez novas seleções de passas de uva e seis subjected to combined microwave-convective and convective hot air cultivares de uvas passas. Os dados obtidos pelos autores permitiram a dehydration. Journal of Food Science, v. 71, p. 282–289. 2006 conclusão que, a seleção A95-27 tinha uma concentração de fenóis 13. Rahman, S. FOOD PROPERTIES HANDBOOK; CRC PRESS, totais três vezes maior do que as uvas Thompson Seedless, variedade Inc.; New York, 1995. de uva amplamente utilizada na produção de passas. 14. Thakur, A. K., Saharan, V. K., Gupta, R. K. Drying of 'Perlette' Williamson e Carughi (1), ao avaliarem o teor de polifenóis e os grape under different physical treatment for raisin making. Journal benefícios de uvas passas a saúde, perceberam que passas contêm altos Food Science. Technology, v. 47, p. 626-631, 2010. níveis de polifenóis totais e que alguns estudos sobre passas mostram 15. Ibarz, A.; Barbosa-Canovas, G. V. Deshidratación y Operaciones vários efeitos benéficos como diminuição dos níveis de colesterol, ação Unitarias en la Ingeniería de Alimentos, Lancaster, Basel, 1999. anti-inflamatória, e anticancerígena. 16. Bingol, G., Roberts, J. S., Balaban, M.O., Devres, Y. O. Effect of dipping temperature and dipping time on drying rate and color change CONCLUSÃO of grapes. Drying Technology, v. 30, p. 597–606, 2012. 17. Carranza-Concha, J., Camacho, M. D. M., Martinez-Navarrete, N. O número de trabalhos relacionados à uva-passa é significante, uma vez Effect of blanching on grapes (Vitis vinifera) and changes during que o processo de secagem é específico para cada variedade, pré- storage in syrup. Journal of Food Processing and Preservation, v. 36, tratamento, tipo de secador ou condições edafoclimáticas, sendo de p. 11–20, 2011. difícil padronização. Além disso, é necessário mais estudos sobre as 18. Esmaiili, M., Sotudeh-Gharebagh, R.; Mousavi, M. A. E., propriedades químicas, organolépticas e funcionais, especialmente a de Rezazadeh. G. Grape drying: A review. Food Reviews International, polifenóis totais, em uvas-passas afim de relacionar essa composição v. 23, p. 257-280, 2007 com os benefícios que são promovidos a saúde e usos na alta 19. Doymaz, I. Drying kinetics of black grapes treated with different gastronomia. solutions. Journal of Food Engineering, v 76, p. 212–217, 2006. 20. Doymaz, I., Pala, M. The effects of dipping pretreatments on air- REFERÊNCIAS drying rates of the seedless grapes. Journal of Food Engineering, v. 52, p. 413–417, 2002. 1. Williamson, G., Carughi, A. Polyphenol content and health benefits 21. Adiletta, G., Russo, P., Senadeera, W., Di Matteo, M. Drying of raisins. Nutrition Research, v 30. p. 511–519, 2010. characteristics and quality of grape under physical pretreatment. 2. Pensa, Centro de Conhecimento em Agronegócios. Projeto integrado Journal of Food Engineering, v 172, p. 9-18, 2016. de negócios sustentáveis – PINS: cadeia produtiva de frutas 22. Wang, D., Cai, J., Qing Zhu, B., Feng Wu, G., Duan, C. Q., Chen, secas/desidratadas. Brasília, DF: CODEVASF, 33 p. 2008 G., Shi, Y. Study of free and glycosidically bound volatile compounds 3. Mello, L. M. R. DE. Atuação do Brasil no Mercado Vitivinícola in air-dried raisins from three seedless grape varieties using HS–SPME Mundial: Panorama 2013. Comunicado Técnico. Bento Gonçalves - with GC–MS. Food Chemistry, v. 177, p. 346–353, 2015. RS, 2013. 23. Wang, Y., Tao, H.; Yang, J., An, K.; Ding, S., Zhao, D., Wang Z. 4. Almeida, L. C. P. Desidratação osmótica e secagem convectiva de Effect of carbonic maceration on infrared drying kinetics and raisin uvas da cultivar crimson. Dissertação e Mestrado. Florianópolis, 24 de qualities of Red Globe (Vitis vinifera L.): A new pre-treatment abril de 2013. 105p. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA technology before drying. Innovative Food Science & Emerging CATARINA. Disponível em: Technologies, v. 26, p. 462–468, 2014. https://repositorio.ufsc.br/xmlui/bitstream/handle/123456789/122738 24. Ghrairi, F., Lahouar, L., Amira, E. A., BrahmI, F.; Ferchichi, A., /324545.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acessado em 16/06/2016. Achour, L. S. Physicochemical composition of different varieties of 5. Boliani, A. C., Corrêa, L. de S., Fracaro, A. A.; In: Uvas rústicas de raisins (Vitis vinifera L.) from Tunisia. Industrial Crops and mesa: cultivo e processamento em regiões tropicais. Jales – SP, 368p Products, v. 43, p. 73–77, 2013. 25. Carranza-Concha, J., Benlloch, M., Camacho, M. M., Navarrete, N. 2008. 6. Mashima, C. H. Perfil de Negócios - Uva sem Sementes. SEBRAE: M. Effects of drying and pretreatment on the nutritional and functional quality of raisins. Food and Bioproducts Processing, v. 90, p. 243–248, Recife, p 36, 2000 2012. 7. Lima, M. A. C. Estudo dos atributos sensoriais de uva passa 26. Meng, J., Fang, Y., Zhang, A., Chen, S., Xu, T., Han, G., Liu, J., Li, submetida a tratamentos para manutenção da cor pós-secagem. In: H., Zhang, Z., Wang, H. Phenolic content and antioxidant capacity of Congresso norte e nordeste de pesquisa e inovação. 19 a 21 de outubro, Palmas-TO. 2012. Anais eletrônicos... Palmas: CONNEPI, 2012. Chinese raisins produced in Xinjiang Province. Food Research International, v. 44, p. 2830-2836, 2011. Disponível 27. Breksa A, P., Takeoka, G. R., Hidalgo, M. B., Vilches, A.; Vasse, em:<http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/ J., Ramming, D. W. Antioxidant activity and phenolic content of 16 1695/2867>. Acessado em: 16 de março de 2015. raisin grape (Vitis vinifera L,) cultivars and selections. Food Chemistry, 8. Carughi, A. Health benefits of sun-dried raisins. Health research and studies center. Sun-Maid Growers. California, EUA, 2008. v. 121, p. 740–745, 2010. 1172

Gastronomia: da tradição à inovação 6230 - Utilização de Ferramentas Gerenciais em Empreendimentos Gastronômicos da Cidade do Rio de Janeiro, Brasil. 2 Msc. Ceci Santiago¹, Dra. Letícia Tavares¹, Dr. Artur Parreira ¹ Curso de graduação em Gastronomia, Instituto de Nutrição Josué de Casto, Universidade Federal do Rio de Janeiro. 2 Mestrado Profissional em Avaliação, Fundação Cesgranrio [email protected] Palavras-chave: lucratividade; produção de refeições; qualidade. INTRODUÇÃO utilização das ferramentas gerenciais que possibilitam a avaliação da qualidade dos serviços prestados: cardápio, porções, preços e custos, e O negócio de oferecer refeições fora de casa é muito antigo. Nos países outros itens considerados relevantes. que hoje são designados como o mundo ocidental, começou por ser um As ferramentas incluídas no instrumento de avaliação, para cada um dos negócio ligado a estabelecimentos hoteleiros, que ofereciam serviços aspectos em estudo, foram selecionadas de maneira a conseguir obter de alimentação não só a quem neles passava a noite, mas também a dados sobre a sua utilização em restaurantes com sistema de refeições bares e estabelecimentos que ofereciam bebidas e petiscos (1). a quilo. Em dezembro de 2014 foi realizado um teste piloto em três Segundo Collaço (2003) o hábito de fazer refeições fora de casa restaurantes sendo dois do tipo independente e um de cadeia, com aumentou ao longo do século XX, sobretudo ao ser incorporado por sistema de refeições a quilo, com o objetivo de fazer e dar a validade várias camadas da sociedade, passando a contribuir para a difusão empírica do instrumento (8). gastronômica de forma exponencial (2). Isto aconteceu devido à nova A coleta de dados foi realizada no período entre 19 e 28 de fevereiro de posição assumida na sociedade pela mulher que, pela real necessidade 2015. Conforme as normas éticas, foram garantidos o anonimato e a de ajuda financeira no lar, deixou de se dedicar a atividades domésticas utilização das informações coletadas para fins exclusivamente de preparar refeições, representadas como não lucrativas. Aliados a esse científicos e acadêmicos. A duração da aplicação do questionário foi fato, constata-se a tendência crescente da urbanização e o aumento da em torno de 15 minutos, e os participantes, donos dos restaurantes renda per capita, que pode ser entendido como uma melhor distribuição selecionados, alegaram ser de fácil entendimento e compreensão. da riqueza e potencializador dos gastos individuais. Aspectos como o O questionário abarcou os seguintes temas: caracterização do aumento da proporção de pessoas residindo em áreas urbanas, que subiu restaurante, compras, estoque, produção de refeições, atendimento e de 45% para 75%, reforça a ideia de que mudanças na estrutura social, sustentabilidade. As categorias integradas no questionário na formação das grandes cidades e na formação de uma base de correspondem às áreas fundamentais para a eficácia da gestão deste tipo trabalhadores urbanos são uma realidade, com impacto no fenômeno de negócio. Essa foi a razão de serem escolhidas para este estudo. O das refeições fora de casa (3). questionário auto preenchível e estruturado, foi composto por 79 Diante do crescimento desse mercado de refeições fora do lar no Rio de questões, distribuídas em sete blocos. Janeiro - Brasil surge a necessidade do uso de ferramentas na gestão As questões foram elaboradas com base nas ferramentas relacionadas à dos empreendimentos gastronômicos. Este estudo tem como objetivo gestão e controle das diversas áreas do negócio e definidas a partir da analisar o uso de ferramentas gerenciais, fazendo um recorte no revisão bibliográfica. Esta englobou estudos abordando os motivos, segmento de alimentação, aonde estão inseridos os empreendimentos atributos ou determinantes que direcionam os gestores para o gastronômicos, analisando os que servem refeições através do sistema acompanhamento e controle do negócio, independentemente do tipo de a quilo, com o objetivo de identificar a sua utilização no funcionamento culinária oferecida ou contextos onde está inserido o estabelecimento. desses estabelecimentos. Os dados coletados foram submetidos a um tratamento estatístico, O estudo pretende ainda contribuir para que atuais e futuros utilizando o Software Excel, versão 2007. As respostas dadas pelos empresários do setor vejam mais claramente a importância das participantes do estudo foram organizadas em tabelas, por categorias. ferramentas gerenciais para o controle do negócio, deixando de repassar Foi calculado, para cada indicador da categoria, ou de grupo de para os clientes aumentos resultantes dos erros de gestão bem como ferramentas, um nível de utilização. O nível de utilização é expresso de buscar avaliar de forma otimizada e efetiva a sua eficiência, que, zero a um, em que um significa total utilização. No presente estudo, o segundo a teoria da gestão, conduzem a padrões sustentáveis de nível de utilização das ferramentas gerenciais em restaurantes com lucratividade (4 e 5). sistema de refeições a quilo foi avaliado como bom, regular e De acordo com a classificação da Associação Brasileira de Bares e insuficiente, a saber: - nível acima de 0,70 quanto à utilização das Restaurantes - ABRASEL é possível caracterizar os restaurantes do ferramentas para que o restaurante fosse considerado com uma boa segmento refeições servidas com o sistema a quilo em quatro grandes gestão de negócios; - nível entre 0,50 e 0,69 quanto à utilização das categorias: franquia, independente, cadeia e familiar (6). A questão ferramentas para que o restaurante fosse considerado com uma gestão avaliativa, decorrente do objetivo, é a seguinte: Em que medida os regular de negócios; e - nível abaixo de 0,50 para que o restaurante fosse restaurantes com sistema de refeições a quilo utilizam ferramentas considerado com uma gestão insuficiente de negócios. Estes valores gerenciais para avaliação dos serviços prestados e a lucratividade do foram adotados em consonância com o recomendado para aceitação da negócio. confiabilidade medida pelo coeficiente alfa de Cronbach, apresentados na tabela 1. MATERIAL E MÉTODOS Tabela 1 – Padrões de Confiabilidade Analizando-se as várias abordagens de avaliação descritas por Valor de Alfa Confiabilidade Worthen, Sanders e Fitzpatrick (7), a abordagem metodológica seguida Maior que 0,9 Excelente no estudo, define-se como uma abordagem centrada em objetivos. 0,8 – 0,9 Boa Procura-se ver em que medida os objetivos são alcançados entre o 0,7 – 0,8 Adequada desempenho e os objetivos visados. 0,6 – 0,7 Questionável No plano quantitativo, a abordagem é essencialmente descritiva, na 0,5 – 0,6 Pobre medida em que o seu foco é apresentar o estado da situação dos tipos Menor do que 0,5 Inadequada de restaurantes com sistema de refeições a quilo que foram objeto de Fonte: Adaptado de Pereira (2004) estudo. Nesta perspectiva, os números obtidos referem-se a frequências: número de restaurantes que usam ferramentas em questão ou número de ferramentas que um tipo de restaurante usa. Os dois dados são conjugáveis e proporcionam um retrato do segmento. A interpretação dos resultados integra uma análise qualitativa, já que a RESULTADOS E DISCUSSÃO reflexão sobre os números permite avaliar tanto o nível de utilização das ferramentas na gestão destes negócios, quanto o grau de É importante ressaltar neste capítulo que o tema desta avaliação é pouco conhecimento por parte dos gestores em relação ao impacto causado explorado na literatura da área. Essa situação reforça a necessidade de pelos resultados obtidos. realização de avaliações deste tipo, visando não só a utilização das Tal abordagem se adequa a esta avaliação, que busca informações junto ferramentas de gestão por restaurantes comerciais, mas também a aos gestores. Estes corroboraram a necessidade de verificar o nível de contribuição deste conhecimento para o segmento de alimentação. 1173

Gastronomia: da tradição à inovação Identificou-se, conforme apresentado na tabela 2, em todos os CONCLUSÕES restaurantes o pouco uso de ferramentas gerenciais. Esse nível foi obtido pela média dos itens de utilização por tipo de restaurante. O presente estudo tem implicações gerenciais, principalmente para os Como se vê na Tabela 2, o restaurante independente é o que tem o nível gerentes dos tipos de restaurantes estudados. A identificação da falta de mais alto de utilização das ferramentas listadas com um índice de ferramentas gerenciais na gestão dos estabelecimentos pode ajudá-los a utilização total de 84%. Em seguida vem o grupo dos restaurantes direcionar os esforços e recursos para a implantação das ferramentas familiares com um índice de utilização total de 75%, e em posição bem em falta, e assim ter uma gestão mais detalhada e pautada em semelhante estão o grupo dos restaurantes de cadeia e o restaurante de ferramentas específicas para o negócio Sugere-se, por isso, a realização franquia com índices de utilização total de 61% e 62% respectivamente. de avaliações semelhantes a esta, com um número maior de Nenhum restaurante apresentou a utilização das ferramentas gerenciais estabelecimentos, de modo a expandir e enriquecer os resultados em todos os processos analisados. Em 75% da avaliação, são utilizadas encontrados no presente estudo. A partir dos resultados encontrados no as ferramentas nos processos de planejamento de cardápio, compras, presente trabalho será possível propor sugestões à gestão e avaliação de controle de estoque e curva ABC. Foi verificada em 100% dos desempenho para os restaurantes com “sistema a quilo” da cidade do restaurantes avaliados, que o controle da margem de lucratividade está Rio de Janeiro com objetivo de reduzir desperdícios na gestão, diretamente ligado a sua utilização. No que diz respeito à satisfação da aumentar a qualidade dos serviços prestados e a lucratividade do clientela atendida, os gestores se preocupam em satisfazer e captar dia empreendimento. Também vale a pena mencionar o melhor a dia, mais e mais clientes. Essa atitude aponta para um entendimento aproveitamento de mão de obra, já que as ferramentas dos diferentes de que, mantendo um nível elevado de clientes atendidos diariamente, processos podem trabalhar em perfeita sintonia. Sem essa base, todo o o faturamento e consequente resultado serão mantidos. Como nesse tipo processo de gestão é resultante do sucesso ou fracasso da operação de negócio a rotatividade de clientes é muito alta, a conquista diária de propriamente dita. novos clientes se torna um fator significativo para o sucesso dos negócios. Referências Tabela 2 - Nível de utilização total das ferramentas, por tipo de ABDALA, M. C. Do tabuleiro aos self-services. Caderno Espaço restaurante. Feminino, v. 13, n. 16, p. 97-118, 2005. Utilização de Franquia Independente Cadeia Familiar COLLAÇO, Janine Helfst Leicht. Restaurantes de comida rápida: Ferramentas (n=1) (n=1) (n=4) (n=6) soluções à moda da casa – representações do comer em restaurantes de Financeiras 'comida rápida' em praças de alimentação em shoppings-centers. Dissertação (Mestrado em Antropologia)–Faculdade de Filosofia, Compras 0,57 1,00 0,75 0,86 Letras e Ciências Humanas da Universidade de São Paulo, São Paulo, Qualidade em 2003. Compras 0,57 1,00 0,75 0,86 BATALHA, Mário Otávio; LUCHESE, Thelma; LAMBERT, Jean Estoque 0,33 0,78 0,36 0,67 Louis. Hábitos de consumo alimentar no Brasil: realidade e perspectivas. In: BATALHA, Mario Otávio. Gestão de agronegócios: Qualidade no 1,00 1,00 0,75 1,00 Estoque textos selecionados. São Carlos: EdUFSCar, 2005. Produção 1,00 0,50 0,62 0,75 MINTZBERG, Henry. Criando organizações eficazes. São Paulo: Qualidade na Atlas, 1995. Produção 0,33 0,78 0,36 0,67 TAYLOR, Frederick. Princípios de administração cientifica. 8. ed. Eficiência na São Paulo: Atlas, 2010. Abertura do 1,00 1,00 0,75 1,00 ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Serviço Alimentação fora de casa cresce 15% ao ano mas 80% quebram antes Avaliação do dos 2anos. Disponível em Cardápio 0,33 0,66 0,42 0,44 http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/noticias/1687- Apuração de 0,40 0,80 0,60 0,67 250912-.html>. Acesso em 29 jan. 2015. Custos WORTHEN, Blaine R.; SANDERS, James R.; FITZPATRICK, Jody Acompanhamen L. Avaliação de programas: concepções e práticas. São Paulo: to de Resultados 0,25 0,75 0,37 0,54 Gente, 2004 Relação STRAINER. David L.; NORMAN. Geoffrey R. Health measurement positiva com 1,00 1,00 0,96 1,00 scales. 14. ed. New York: Oxford University Press, 2008. clientes Eficiência do Serviço 1,00 1,00 1,00 0,94 Sustentabilidade 0,30 0,70 0,35 0,38 Nível de utilização total 0,62 0,84 0,61 0,75 Fonte: A autora (2015). 1174

Gastronomia: da tradição à inovação 6039 - Tratamento não Farmacológico do Diabetes Mellitus Keciany de Oliveira , Heloisa de Sá , Rutyleia Soares , Wesley de Queiroz , Nayra de Carvalho ,Noemi Soares 4 3 2 1,3 4 4 1 Coordenadora de Nutrição e Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, [email protected] 2 Mestrado Acadêmico em Nutrição e Saúde, Universidade Estadual do Ceará. 3 Programa de Pós-graduação em Ciências Fisiológicas. 4 Graduando em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará. Palavras-chave: Frutos regionais, antioxidante, insulina, polifenóis, flavonóides. INTRODUÇÃO de leptina e perfil glicêmico, ajudando na prevenção de hiperglicemia. A riboflavina pode minimizar os danos vasculares devido à sua relação Diabetes mellitus (DM) é um conjunto heterogêneo de distúrbios com a redução do estresse oxidativo. O ácido pantotênico também tem metabólicos que apresenta em comum a hiperglicemia, causada por efeito hipolipidêmico por melhorar a resistência à insulina e ativar a defeitos na ação da insulina e/ou na secreção de insulina, sendo lipólise no soro e no tecido adiposo (10). classificada principalmente em DM tipo 1 (DM1) e DM tipo 2 (DM2). No estudo de Barbalho et al. (5) foi verificado o efeito benéfico do suco Estima-se que a população mundial com DM seja de 422 milhões de do sapoti, na proporção de 1:5 (polpa:água) no controle da glicemia e pessoas, sendo responsável por mais de 1 milhão de mortes no mundo. dos níveis séricos de lipídios, insulina e leptina, entretanto sem alterar O DM pode causar complicações que contribuem significativamente os níveis sanguíneos de transaminases, pois sua elevação no sangue com o alto índice de mortalidade e morbidade da doença, além dos altos indica a destruição de células hepáticas. Assim, foram encontrados custos e piora da qualidade de vida (1). neste estudo resultados favoráveis no DM. Os flavonóides são compostos polifenólicos que são abundantes em Tamarindo frutas e vegetais. Evidências demonstram relação positiva entre o O tamarindo (Tamarindus indica) é o fruto da tamarindeira, uma árvore consumo de alimentos ricos em flavonóides e prevenção de doenças (2). nativa da África que aclimou-se a diversos países, dentre eles o Brasil. Estudos in vitro e em animais demonstram os efeitos benéficos dos O fruto e as sementes da tamarindeira possuem propriedades benéficas flavonóides dietéticos sobre a homeostase da glicose e dos lipídeos no DM, como hipoglicemiante, hipolipidêmico e antioxidante (11,12). sendo comparado a drogas anti-diabéticas, pelo aumento na secreção de A suplementação do extrato aquoso das sementes de tamarindo insulina, redução da apoptose e promoção da proliferação de células significativamente melhorou a expressão proteica do transportador de pancreáticas, melhora da hiperglicemia através da regulação do glicose (GLUT-2), a expressão gênica de proteína de ligação de metabolismo da glicose em hepatócitos, redução da resistência à elemento regulador de esterol 1-c (SREBP-1c) no fígado e a expressão insulina, da inflamação e do estresse oxidativo no músculo e tecido gênica e proteica de GLUT-4 no músculo esquelético de ratos adiposo e aumento da absorção de glicose nos tecidos-alvos (3). diabéticos induzidos por estreptozotocina (STZ) (13). Além da As fibras dietéticas também podem contribuir tanto na prevenção atividade antibiabética do extrato aquoso das sementes de T. indica, quanto no tratamento do DM2. Resultados de estudos epidemiológicos também foi verificada potente atividade antihiperlipidêmica (11). sugerem que os carboidratos com grande quantidade de fibras e baixo Estudos demonstraram o efeito antioxidante do tamarindo utilizando índice glicêmico ou carga glicêmica diminuem o risco de DMT2 (4). tanto a fruta como a semente, pelo aumento nos níveis da enzima Além disso, os micronutrientes possuem efeito benéfico nas antioxidante glutationa e promover a proteção das células contra as dislipidemias e no desequilíbrio redox, quadro comum nos pacientes espécies reativas de oxigênio (11,12,14). diabéticos (5). Ata Entretanto, ainda não foi descrito na literatura científica uma revisão A Annana squamosa Linn, popularmente conhecida como ata, fruta-do- sobre o efeito das frutas da região Nordeste e sua valorização como conde ou pinha não é nativa do Brasil, mas sim das ilhas do Caribe. forma de ferramenta de auxílio no tratamento e prevenção do DM. O Contudo, apresenta boa adaptação ao clima brasileiro, pelo fato de objetivo do estudo foi selecionar um grupo de frutas típicas da região preferir clima quente, pouco chuvoso e estação seca bem definida, Nordeste (cacau, sapoti, tamarindo, ata, coco e maracujá) e avaliar o sendo uma fruta típica da região Nordeste do Brasil (15). À A. efeito das diferentes frações das frutas (pericarpo, casca ou semente) no squamosa pode ser atribuída atividade antimicrobiana, inseticida (16), DM. e antidiabética (17,18). Cacau A maioria dos estudos experimentais mostram o efeito hipoglicemiante O cacaueiro (Theobroma cação) é uma árvore, nativa da América do e antioxidante no extrato da folha da ata (15). Entretanto, Nandhaumar Sul, que dá origem ao fruto chamado cacau, conhecido como alimento & Igumathi (17) identificaram potente atividade antioxidante do extrato dos deuses. A principal matéria prima do cacau é o chocolate, metanólico e aquoso da polpa de A. squamosa em diferentes atualmente alvo de pesquisas devido suas propriedades medicinais, concentrações do extrato (15 a 500 mg/mL), pela presença de atribuídos aos seus compostos polifenóis. Dentre os polifenóis do compostos fenólicos e flavonóides que auxiliam na eliminação de cacau, os flavanóides são os mais abundantes, sendo a (+)-catequina e radicais livres. Contudo, o extrato metanólico da polpa do fruto mostrou a (–)-epicatequina os principais representantes (6). efeito antioxidante maior que o extrato aquoso. Além disso, o extrato Estudos mostram que o cacau apresenta diversos efeitos sistêmicos, hexano da A. squamosa aumentou a secreção de insulina e inibiu a incluindo efeito de modular o sistema imune, antioxidante, atividade da alfa-glicosidade em ratos diabéticos induzidos por STZ, neuroprotetor, antiinflamatório, hipocolesterolêmico, além de relatos reduzindo a hiperglicemia pós-prandial pela redução na taxa de digestão de seus efeitos benéficos relacionados à melhora na sensibilidade à e absorção de carboidratos da dieta (18). insulina hepática, homeostase glicêmica e prevenção da perda de massa Coco de células beta pancreáticas, prevenindo a apoptose celular e o estresse O coqueiro (Cocus nucifera L.) é considerado uma planta de múltiplas oxidativo (6, 7, 8, 9). funcionalidades, pela ampla gama de produtos que podem ser Sapoti disponibilizados, como polpa seca, óleo, farinha, leite e água de coco O sapotizeiro (Manilkara zapota L) é uma árvore encontrada (19). A água de coco é uma bebida nutritiva natural que contém vários largamente no Brasil, do estado de São Paulo até a Região Amazônica. componentes biologicamente ativos com propriedades hepatoprotetora, Seu fruto é considerado exótico, suculento, doce e de agradável aroma. cardioprotetora e hipolipemiante em modelos experimentais. Também Na medicina popular, a fruta é utilizada como antidiarréico e para o o óleo, farinha e polpa do coco foram demonstrados seu uso no controle tratamento de doenças pulmonares (5). O extrato da fruta possui vinte e tratamento do DM (20,21). Estudo avaliando o efeito da água de coco e quatro compostos antioxidantes, como polifenóis, flavonóides, na hiperglicemia em ratos diabéticos induzidos por aloxana, mostrou glicosídeos e terpenos, que estão envolvidos na redução da glicemia e melhora significativa na redução da glicemia e de hemoglobina glicada, lipídios plasmáticos. Além disso, o fruto é rico em vitamina C, vitamina aumento da insulina plasmática e glicogênio hepático, principal A, tiamina, riboflavina e ácido pantotênico, e também contém fibras, marcador para atividade antihiperglicêmica de qualquer droga (20). cálcio, fósforo, ferro, magnésio e potássio. A combinação desses Ao avaliar a atividade antidiabética e o perfil lipídico do extrato hidro- compostos contribui para seu papel no metabolismo lipídico e metanólico do coco em ratos diabéticos, Naskar et al. (21) observaram antioxidante. Os carotenóides possuem efeito inibitório sobre os que seu efeito anti-hiperglicêmico foi comparado ao efeito da processos inflamatórios, enquanto a tiamina pode interferir nos níveis glibenclamida, droga usada no tratamento do DM, por aumentar a 1175

Gastronomia: da tradição à inovação secreção pancreática de insulina das células beta existentes. Além disso, and modulate glucose uptake and production in human HepG2 cells. o tratamento melhorou o perfil lipídico e preveniu o dano hepático. Food and Chemical Toxicology. 64,10–19, 2014. Maracujá Jalil, M., Maleyki, A., Ismail, A., Chong, P.P., Hamid, M., Maracujá é o nome dado a várias espécies do gênero Passiflora. O Kamaruddin, S., Hasbullah, S. Effects of cocoa extract containing maracujá-azedo ou amarelo (P. edulis fo. flavicarpa) é o mais cultivado polyphenols and methylxanthines on biochemical parameters of obese‐ e comercializado no país devido à qualidade de seus frutos (22). Dentre diabetic rats. Journal of the Science of Food and Agriculture. 89(1), os efeitos benéficos do maracujá no DM destacam-se sua atividade 130-137, 2009. antioxidante (23) e redutora da glicemia (24). Fernández‐Millán, E., Cordero‐Herrera, I., Ramos, S., Escrivá, F., Pesquisas têm sido conduzidas mostrando diferentes atividades Alvarez, C., Goya, L., Martín, M. A. Cocoa‐rich diet attenuates beta biológicas das partes do maracujá (fruto, casca e semente). A atividade cell mass loss and function in young Zucker diabetic fatty rats by mais estudada com relação ao fruto do maracujá é sua ação preventing oxidative stress and beta cell apoptosis. Molecular nutrition antioxidante, atribuída aos polifenóis, principalmente aos flavonóides & food research. 59(4), 820-824, 2015. (22). Em relação aos subprodutos (cascas e sementes), produzidos no Shui, G.; Wong, S.P.; Leong, L.P. Characterization of Antioxidants and processamento do suco do maracujá, são fontes alimentares de bom Change of Antioxidant Levels during Storage of Manilkara zapota L. J. valor nutricional. A casca é rica em fibras solúveis, principalmente Agric. Food Chem. 52(26), 7834-7841, 2004. pectina, que auxilia na prevenção de doenças, como diabetes (24). O Martinello, F.; Soares, S.M.; Franco, J.J.; Santos, A.C.; Sugohara, A.; consumo da farinha da casca de maracujá está associado ao controle Garcia, S.B.; Curti, C.; Uyemura, S.A. Hypolipemic and antioxidant glicêmico, pois o alto teor de pectina contribui na redução da absorção activities from Tamarindus indica L. pulp fruit extract in de glicose (24). Estudo experimental com as fibras obtidas de sementes hypercholesterolemic hamsters. Food And Chemical Toxicology. do maracujá reduziram significativamente os níveis de triglicerídeos 44(6), 810-818, 2006. (TG), colesterol total e aumento de lipídeos e ácidos biliares nas fezes, Reis, P.M.C.L., Dariva, C., Vieira, G.Â.B., Hense, H. Extraction and indicando propriedade hipocolesterolêmica (25). evaluation of antioxidant potential of the extracts obtained from tamarind seeds (Tamarindus indica), sweet variety. Journal of Food CONCLUSÃO Engineering. 173, 116-123, 2016. Sole, S.S; Srinivasan, B.P. Aqueous extract of tamarind seeds Esta revisão torna evidente o efeito antidiabético das frutas regionais selectively increases glucose transporter-2, glucose transporter-4, and mencionadas, entretanto ainda são necessários mais estudos do seu uso islets' intracellular calcium levels and stimulates β-cell proliferation na prevenção e tratamento do DM, visto que a maioria dos estudos resulting in improved glucose homeostasis in rats with streptozotocin- foram realizados na forma de extrato da fruta e em modelos animais ou induced diabetes mellitus. Nutrition Research. 32, 626-636, 2012. in vitro (Tabela 1). Nahar, L.; Nasrin, F.; Zahan, R.; Haque, A.; Haque, E.; Mosaddik, A. Comparative study of antidiabetic activity of Cajanus cajan and Tabela 1 – Frutas regionais do Nordeste e seus efeitos no DM. Tamarindus indica in alloxan-induced diabetic mice with a reference to in vitro antioxidant activity. Pharmacognosy research. 6(2), 180, 2014. Fruta Efeitos significantes Ref. Mazumder, P.M., Rathinavelusamy, P., Sasmal, D. Role of antioxidants Cacau Melhora da sensibilidade à insulina e (7) in phytomedicine with special reference to antidiabetic herbs. Asian modula a produção e captação de glicose Pacific Journal of Tropical Disease. 2, 969-979, 2012. hepática. (9) Kotkar, H.M.; Mendki, P.S.; Sadan, S.V.; Jha, S.R.; Upasani, S.M.; Propriedade antioxidante (8) Maheshwari, V.V. Antimicrobial and pesticidal activity of partially Hipocolesterolêmico purifed flavonoids of Annona squamosa. Pest Management Science. 58, Tamarindo Hipoglicemiante (13) 33–37, 2002. Hipolipidêmico (11) Nandhakumar, E.; Indumathi, P. In vitro Antioxidant Activities of Atividade antioxidante (14) Methanol and Aqueous Extract of Annona squamosa (L.) Fruit Pulp. J Ata Atividade antioxidante (17) Acupunct Meridian Stud. 6(3),142-148, 2013. Aumento na secreção de insulina e inibe (18) Tripathi, Y.B. Insulin secreting and α-glucosidase inhibitory activity of atividade da alfa-glicosidase hexane extract of Annona squamosa Linn. in streptozotocin (STZ) Côco Reduz glicemia e HbA1c e aumento (20) induced diabetic rats. 2014. insulina e glicogênio hepático EMBRAPA. Produção e comercialização de coco no Brasil frente ao Maracujá Atividade antioxidante (22) comércio internacional: panorama 2014 / Carlos Roberto Martins – Melhora no perfil lipídico e atividade (25) Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros, 2014. hipocolesterolêmica Preetha, P.P.; Girija Devi, V.; Rajamohan, T. Comparative effects of Sapoti Atividade antioxidante (10) mature coconut water (Cocos nucifera) and glibenclamide on some Redução da glicemia, insulinemia e (5) biochemical parameters in alloxan induced diabetic rats. Revista leptinemia Brasileira de Farmacognosia. 23(3), 481-487, 2013. Naskar, S.; Mazumder, U. K.; Pramanik, G.; Gupta, M.; Kumar, R.B.S.; REFERÊNCIAS Bala, A.; Islam, A. Evaluation of antihyperglycemic activity of Cocos nucifera Linn. on streptozotocin induced type 2 diabetic rats. Journal of OMS, 2016. Diabetes. Disponível em: Ethnopharmacology. 138, 769–773, 2011. http://www.who.int/topics/diabetes_mellitus/es/. Zeraik, M.L.; Yariwake, J.H. Quantification of isoorientin and total Babu, P.V.A.; Liu, D.; Gilbert, E.R. Recent advances in understanding flavonoids in Passiflora edulis fruit pulp by HPLC-UV/DAD. the anti-diabetic actions of dietary flavonoids. The Journal of nutritional Microchem J. 2010. biochemistry. 24(11), 1777-1789, 2013. Heim, K.E; Tagliaferro, A.R; Bobilya, D.J. Flavonoid antioxidants: Kazeem, M.I.; Davies, T.C. Anti-diabetic functional foods as sources chemistry, metabolism and structureactivity relationships. J Nutr of insulin secreting, insulin sensitizing and insulin mimetic agents. Biochem. 13, 572-584, 2002. Journal of Functional Foods. 20, 122-138, 2016. Yapo, B.D.; Koffi, K.L.K. Yellow passion fruit rind a potential source Mello, V.D.D.; Laaksonen, D.E. Dietary fibers: current trends and of low-methoxyl pectin. J Agric Food Chem. 54, 2738-2744, 2006. health benefits in the metabolic syndrome and type 2 diabetes. Arquivos Chau, C.F.; Huang, Y.L. Characterization of passion fruit seed fibres - Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, 53(5), 509-518, 2009. a potential fibre source. Food Chem. 85, 189-194, 2004. Barbalho, S.M.; Bueno, P.C.S.; Delazari, D.S.; Guiguer, E.L.; Coqueiro, D.P.; Araújo, A.C.; de Souza, M.S.S.; Farinazzi- Machado, F.M.V.; Mendes, C.G.; Groppo, M. Antidiabetic and Antilipidemic Effects of Manilkara zapota. Journal Of Medicinal Food. 18(3), 385-391, 2015. Efraim, P; Alves, A.B.; Jardim, D.C.P. Review: Polyphenols in cocoa and derivatives: factors of variation and health effects. Braz. J. Food Technol. 14(3), 181-201, 2011. Cordero-Herrera, I.; Martín, M.A.; Goya, L.; Ramos, S. Cocoa flavonoids attenuate high glucose-induced insulin signalling blockade 1176

Gastronomia: da tradição à inovação 05697 Teor de Sódio Descrito na Rotulagem Nutricional de Requeijão Cremoso Tradicional e Light 3 1 1 2 1 Tamna Guedes , Edinha Lima , Thais Santos , Tatiane Xavier , Marcelo Olinda 1 Discente do Curso de Especialização em Tecnologias de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças. Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Sertão Pernambucano, [email protected] 2 Discente do Curso de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Sertão Pernambucano 3 Docente do Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Sertão Pernambucano PALAVRAS CHAVES: rótulo, queijo processado, legislação. INTRODUÇÃO Requeijão Tradicional Light Sódio Sódio A busca por melhor qualidade e expectativa de vida e o conhecimento Porção (g) Porção (g) sobre a relação entre alimentação e saúde, por parte dos consumidores, (mg) (mg) tem gerado uma busca intensiva por alimentos caracterizados como Marca A 140 30 258 50 saudáveis. Esses tipos de demandas contribuíram para o Marca B 177 30 157 50 desenvolvimento dos alimentos light, os quais possuem em sua Marca C 135 30 270 50 formulação redução do teor de determinado nutriente ou do valor Marca D 198 50 198 50 energético geral. Para que um alimento seja considerado light, a Marca E 181 30 190 30 redução deve ser de no mínimo 25% em relação ao produto de referência e o produto de referência não deve ter conteúdo considerado De acordo com os dados obtidos, observou-se que a versão light das baixo para o item que foi reduzido. (1). marcas A, C e E apresentaram maior teor de sódio (10,7%, 20% e 5%), Embora o consumidor tenha interesse na redução de algum constituinte, respectivamente. Mesmo quando estes teores foram analisados em ele não abdica da qualidade sensorial desses alimentos, exigindo que os proporção de (30 g). Já o requeijão da marca B, na sua versão produtos light tenham propriedades sensoriais semelhantes ao produto tradicional o teor de sódio foi elevado, uma vez que na versão light tradicional (2), fazendo com que os fabricantes busquem meios de manter tais características. apresentou uma redução de 47%. Assim se o consumidor tiver alguma Uma grande preocupação que surge em relação ao consumo dos restrição ao sódio à segunda opção é mais adequada. O requeijão produtos light é quanto ao teor de sódio presente, visto que estudos cremoso tradicional e light da marca D, ambas apresentaram a mesma mostram que muitos alimentos light apresentam maior quantidade de quantidade da porção (50 g), permitindo assim a comparação simples sódio em relação ao alimento tradicional (3). dos valores de sódio. Observa-se que apresentaram a mesma quantidade O consumo de sódio em excesso é um fator relevante no aumento da (198 mg). Porém o light pode ser uma boa opção para aquelas pessoas pressão arterial da população, sendo estimado que 3% dos problemas de hipertensão arterial estejam relacionados a esse consumo que tem o interesse em reduzir a quantidade de gordura da alimentação. desequilibrado (4). O qual apresentou menor quantidade de calorias e redução de gorduras. O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente No estudo de Pagan e Capelato (6), foram comparados 187 alimentos brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações industrializados, comercializados em uma cidade brasileira. Com isso, de tecnologia (5). Esse produto é comumente encontrado na versão observou-se a diferença significativa do teor de sódio entre as versões light, que nesse caso é caracterizada pela redução do teor de gordura. light, diet e tradicional e em 64% deles, os teores de sódio dos alimentos Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação de diet e light foram superiores aos das versões tradicionais. Estes dados rótulos de diferentes marcas de requeijão cremoso nas versões tradicionais e light, fazendo um estudo comparativo do conteúdo de alertam para um consumo moderado, uma vez que a elevada ingestão sódio informado em ambas as versões. de sódio está associada ao desenvolvimento ou agravamento de doenças como a hipertensão arterial (7). MATERIAL E MÉTODOS De acordo com França et al. (8), cerca de 30 milhões de brasileiros são portadores de Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS), sendo que um A coleta de dados foi realizada de modo aleatório em alguns terço dessas pessoas desconhecem tal doença. Portanto, pacientes estabelecimentos como, supermercados, padarias e mercearias de hipertensos não se beneficiam com a versão light, o que deve ser Petrolina/PE. A escolha do alimento também foi de modo aleatório, considerado na decisão de consumo e que muitas vezes passa por sendo selecionado o produto a ser avaliado e definida a marca, para que despercebido, principalmente quando as pessoas sentem a necessidade se pudesse ter uma avaliação mais precisa. Os produtos tiveram como de melhorar a alimentação e acreditam que a redução de gorduras seja base a disponibilidade dos mesmos nos estabelecimentos para coleta, o fator crucial. além da comercialização do produto nas versões tradicional e light. Na Figura 1, apresenta em forma de gráfico os teores de sódio presentes A amostragem constituiu-se de dez requeijões, cinco na versão tradicional e os outros cinco na versão light, sendo utilizadas cinco nos requeijões cremosos analisados. marcas diferentes. Cada marca de requeijão recebeu letras para designação: A, B, C, D e E. Os requeijões da marca A e B apresentavam conteúdo de 200 g e as marcas C, D e E apresentavam 220 g. Em relação à descrição da porção também variaram entre as marcas. Logo, tais valores foram relacionados de modo a serem analisados na mesma proporção. Após serem coletados os dados dos produtos os valores do teor de sódio das rotulagens nutricionais foram postos em tabela para serem comparados e discutidos. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 mostra os teores de sódio declarados no rótulo, onde estes valores estão representados de acordo as suas porções. Tabela 1. Teor de sódio em requeijão cremoso tradicional e light das marcas A, B, C, D e E 1177

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1. Quantidade de sódio presente em requeijão cremoso AGRADECIMENTOS tradicional e light A Deus, dono e criador de todas as coisas. A minha família, ao orientador e demais funcionários do IF SERTÃO- PE, pelo apoio e incentivo. A toda comissão e aos colaboradores deste evento, pela valorização e incentivo à pesquisa, bem como por esta oportunidade.. REFERÊNCIAS 1. Brasil, RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de nov. 2012. 2. Silva, R. C. S. N., Minim, V. P. R., Lima, L. P., Gomide, A. I., Moraes, E. S., Minim, L. A. Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light. Cienc. Rural, Santa Maria, v.42, n.2, p.360- 366, fev. 2012. 3. Pertschy, P. Comparação do Teor de Sódio em Alimentos Convencionais, Light e Diet pela Rotulagem dos Produtos. Trabalho de Observa-se que em todas as marcas, exceto a marca B e D, a versão Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, SP, 2010. Disponível em: light contém maior teor de sódio do que no requeijão tradicional. Isso http://www.unicentro.br/graduacao/denut/documentos/tcc/2010/TCC se deve ao fato de que o cloreto de sódio, é amplamente utilizado na %2010-2010%20(PATR%C3%8DCIA%20PERSTCHY).pdf.pdf. indústria alimentícia por apresentar, um baixo custo, qualidades Acesso em: 19 de mai. de 2016. conservantes, reduzir a atividade de água e manter a segurança 4. Sarno, F. Estimativas do consumo de sódio no Brasil, revisão dos alimentar. Além de ser utilizado para a conservação da textura, benefícios relacionados à limitação do consumo deste nutriente na intensificação do sabor perdidos durante o processamento (9). Síndrome Metabólica e avaliação de impacto de intervenção no local de trabalho. Tese (Doutorado em Nutrição em Saúde Pública). São Paulo. Faculdade de Saúde Publica – USP; 2010. CONCLUSÕES 5. Brasil. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Aprova os Para uma alimentação saudável é necessária à combinação de alimentos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos que forneçam carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais em Lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, quantidades e proporções adequadas. Cada nutriente tem um papel DF, 11 mar. 1996. importante no organismo. Devendo estar atento aos nutrientes 6. Pagan B. M., Capelato, D. Comparação de Na e Kcal entre a versão original e diet/light de produtos comercializados na cidade de Maringá consumidos em excesso, os quais podem ser o princípio de graves – PR. Nutrição em Pauta-Mega Evento de Nutrição 2010; 17 doenças. (Suplemento especial): (abstract p.67). Os consumidores devem conhecer o que estão consumindo, pois os 7. Mhurchu, C.N., Capelin, C., Dunford, E.K.,Webster, L.J., NEAL, produtos light podem ser interessantes, uma vez que é necessário B.C., Jebb, S.A. Sodium content of processed foods in the United controlar ou restringir algum nutriente, mas nem sempre existe Kingdom: analysis of 44,000 foods purchased by 21,000 households. beneficio em seu consumo. O que implica ao consumidor observar e The Am. J. Clin. Nutr. 93:594–600. 2011. comparar tabelas nutricionais para uma escolha adequada, que lhe 8. França, A.K.T.C., Santos A.M., Calado, I.L., Santos, E.M., Cabral, P.C., Salgado, J.V.L. Filtração glomerular e fatores associados em garanta acima de tudo, uma alimentação balanceada. hipertensos atendidos na Atenção Básica. Arq. Bras. Cardiol. Rio de Janeiro, 94 (6): 779-787, 2010. 9. Horst, V., Brunner, T., Siegrist, M. Ready – meal consumption: associations with weight status and cooking skills. Public. Health Nutr. 14(2), 239–245, 2011. 1178

Gastronomia: da tradição à inovação 05957 - Secagem por Atomização de Rosela e Propriedades Físicas e Químicas do Pó 1 2 3 4 5 Lucas Neto , Nailene Ortega , Rogerio Melo , Denise Martins , Eliana Sanjinez-Argandoña 1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Grande Dourados [email protected] 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, bolsista PET/Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Grande Dourados 3 Mestrando em Agronomia, Universidade Federal da Grande Dourados 4 Mestranda em Biologia Geral/Bioprospecção, Universidade Federal da Grande Dourados 5 Professora Doutora, Universidade Federal da Grande Dourados Palavras chave: Hibiscus sabdariffa L, desidratação, extrato, antocianinas. INTRODUÇÃO estufa a 105 °C até peso constante. A solubilidade foi calculada com base na razão entre a massa de pó no sobrenadante e a massa de pó total. O Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) comumente denominada de rosela, resultado foi expresso em porcentagem. vinagreira e azedinho é uma importante planta medicinal, originária da Índia, do Sudão e da Malásia. De fácil adaptação e cultivada em Densidade Aparente diferentes regiões devido às propriedades alimentícias e medicinais das suas folhas, cálices e sementes (1). Na medicina tradicional, é utilizada A densidade aparente (ρap) foi determinada transferindo-se 1 g do pó de como diurético, para tratamento de desordem gastrointestinal, infecções rosela atomizada para uma proveta graduada de 10 mL, sendo calculada hepáticas, febre e hipertensão (2). como a relação entre a massa de pó e o volume ocupado (7). O extrato de rosela também pode ser utilizado na indústria alimentícia concedendo cor e sabor a bebidas. O extrato contém os mesmos Análise da Cor componentes antioxidantes do vinho tinto incluindo os flavonoides, polifenóis e antocianinas. As antocianinas possuem potencial de uso Foram determinados os parâmetros luminosidade (L*), cromaticidade a* como corante natural e também propriedades terapêuticas, mas devido à e b*, tonalidade (h*) e saturação da cor (C*) da rosela fresca, do extrato, sua instabilidade frente a diversos fatores, se fazem necessários o estudo e do resíduo da filtração e da amostra em pó. As análises foram realizadas o desenvolvimento de técnicas que promovam um aumento na em colorímetro Minolta CR-400, empregando o Sistema de cor CIElab, estabilidade destes pigmentos, permitindo sua aplicação principalmente na com ângulo de 10° D65. indústria alimentícia (3). Assim, além de fornecer cor atrativa, os cálices podem ser utilizados como corante natural (4), porém tem tempo de vida Antocianinas útil curto depois de colhidos. A secagem é um dos métodos mais utilizados na conservação. A secagem O teor de antocianinas foi determinado no cálice de rosela fresca, no por aspersão ou atomização é uma técnica que possui diversas vantagens extrato aquoso e no pó pelo método de diferença de pH (8). As amostras como a preservação de constituintes bioativos, o fornecimento de um foram diluídas em dois sistemas tampão: cloreto de potássio pH 1,0 produto em pó o que facilita a inserção em diversos produtos, além da (0,025M) e acetato de sódio pH 4,5 (0,4M). Após 20 min de incubação a solubilidade. 25ºC foi realizada a leitura da absorbância em espectrofotômetro modelo Diante disso o objetivo do estudo foi desidratar extrato de rosela por T70 UV/VIS nos comprimentos de onda de 510 e 700nm. A quantidade atomização e avaliar as características físicas e químicas do pó visando total de antocianinas foi calculada utilizando a absortividade de 29000 –1 aplicações na indústria alimentícia. L.cm mol e o peso molecular da cianidina 3-sambubiside (581,49 g/mol), e expressa em mg por 100g de amostra. MATERIAL E MÉTODOS Análise morfológica das partículas Material A Morfologia das micropartículas foi realizada por microscopia Cultivadas no Horto de plantas medicinais – HPM, da Universidade eletrônica de varredura (MEV). As amostras foram acomodadas em Federal da Grande Dourados, em Dourados – MS, cálices de rosela uma fita de carbono dupla face, a qual foi fixa em stubs de alumínio. As (Hibiscus sabdariffa L.) foram coletados em 20 de janeiro de 2016. Os imagens foram captadas com aceleração de voltagem de 5 kV, com cálices foram lavados, sanitizados por imersão 10 minutos em solução corrente de 1750 mA. 0,66% (p/v) de desinfetante clorado (Sumaveg, de Diversey Lever), triturados em liquidificador com água na proporção 1:1 e filtrados. O Análise Estatística filtrado foi considerado o extrato. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente por meio da Ensaio de secagem análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey no nível de 5% de significância para a comparação entre as medias dos tratamentos, O extrato (72%) foi misturado com maltodextrina (28%), homogeneizado utilizando o programa GraphPad Prism versão 5.0. em Ultra-Turrax a 18.000 rpm, por 5 min e desidratado em atomizador (LM MSD 1.0) com bico aspersor de diâmetro 1,2 mm a 180°C. Após o processo, as amostras foram armazenadas em potes herméticos dentro de RESULTADOS E DISCUSSÃO dessecadores, até o momento da realização das análises. Os cálices de rosela fresca apresentaram 89,13± 0,15% de umidade e o Umidade produto atomizado em pó 2,30±0,20%. A baixa umidade do extrato em pó prolonga a vida útil do produto desde que seja acondicionado em O teor de umidade, dos cálices de rosela fresca e do extrato em pó, foi embalagens adequadas. determinado em estufa com circulação de ar a 105ºC até peso constante, O extrato de rosela em pó apresentou alta solubilidade (98,91%), segundo a AOAC (5). semelhante ao obtido por Cano-Chauca et al. (6) para suco de manga atomizado. Esta característica pode representar boa alternativa para sua Solubilidade aplicação na indústria alimentícia, seja na elaboração de novos produtos, principalmente no setor de bebidas ou utilizado como corante natural devido à sua atrativa cor. -1 Foi determinada pelo método gravimétrico segundo Cano-Chauca et al. A densidade aparente do pó foi de 0,2869 g mL , A densidade aparente (6). Uma amostra de 1 g homogeneizada com 100 mL de água destilada a considera o volume dos espaços presentes entre as partículas e, dessa 1100 rpm por 30 min a 25°C. Uma alíquota de 25 mL do sobrenadante foi forma, quanto maior a densidade aparente, menor é a quantidade de ar transferida para placa petri com massa conhecida e mantida em ocluso (9). 1179

Gastronomia: da tradição à inovação Na Tabela 1 são mostrados os parâmetros de cor da rosela fresca, CONCLUSÕES extrato, resíduo e extrato em pó, praticamente todas as amostras apresentaram diferença significativa (p≤0,05) entre elas. Os cálices de O extrato de rosela em pó obtido por atomização com maltodextrina rosela fresca apresentam cor vermelho roxo (a*, 16,08), a intensidade apresenta grande potencial de utilização devido à retenção de da cor é verificada pelos valores de a* e de C*. Os maiores valores de pigmentos obtendo-se um produto estável a temperatura ambiente e a* e de C* foram obtidos para o extrato de rosela em pó que indicam a com propriedades físicas e de solubilidade satisfatórias para sua concentração da cor natural da rosela e a saturação da cor (C*= 29,42), utilização no setor alimentício. Contudo, ainda são necessários estudos justificado pela retirada da umidade. Porém, a amostra em pó foi mais para maior retenção de antocianinas no extrato aquoso. clara devido à presença do agente carreador empregado na atomização (maltodextrina) que apresenta coloração branca. Kha et al. (10) AGRADECIMENTOS também observaram um aumento do parâmetro L* com o aumento da concentração de maltodextrina durante o processamento. À CAPES, FUNDECT e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq pelo auxílio financeiro. Ao grupo Tabela 1. Parâmetros de cor de rosela fresca, do extrato, do resíduo de GEPPAC pelo apoio nas análises. filtração do extrato e do extrato em pó, de rosela (Hibiscus sabdariffa L.) REFERÊNCIAS RAMOS, D. D.; VIEIRA, M. C.; FORMAGIO, A. S. N.; CARDOSO, Rosela C. A. L.; RAMOS, D. D.; CARNEVALI, T. O. Atividade antioxidante L a* b* h* c* de Hibiscus sabdariffa L. em função do espaçamento entre plantas e da Cálice 19,51 a 16,08 a 5,88 a 0,36 a 17,13 a adubação orgânica. Ciência Rural, Santa Maria, 41, 1331- 1336, 2011. Extrato 9,35 b 9,87 b 4,73 a 0,48 a 10,95 b CASTRO, N.E.A. Época de plantio e método da colheita para Pó 74,26 c 29,27 c 2,9 b 0,09 a 29,42 c maximização da produção de cálices de Hibiscus sabdariffa L. 2003. Resíduo de Filtração 34,18 d 16,33 a 18,06 c 47,87 c 24,36 c 62f. Dissertação (Mestrado em Agronomia). Faculdade de Maltodextrina 97,15 e -0,77 d 3,23 b 103,44 d 3,33 d Agronomia. Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2003. Letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente entre si HORST, B. L. Microencapsulação do corante natural antocianina em ao nível de 5% pelo teste de Tukey. matriz polimérica de quitosana e quitosana/alginato através das técnicas de impregnação, coacervação e spray drying. 2009. 60f. Os parâmetros da cor do extrato são menores devido à diluição da Dissertação (Mestrado em Química). Faculdade de Química. amostra pela adição de água no procedimento, além disso é provável Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2009. que haja oxidação dos pigmentos pela incorporação de ar durante a ALISTE, A.J. Uso de substâncias antioxidantes na resposta a radiação homogeneização, porém, no cálice e no resíduo de filtração não houve dos hidrocolóides carragenanas, agaranas e alginatos utilizados na diferença significativa entre si no parâmetro a*, diferente das demais indústria alimentícia. 2006. 90f. Tese (Doutorado na área da amostras. O menor valor de L* pode ser atribuído à presença de tecnologia nuclear). Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares. antocianinas poliméricas, as quais possuem tonalidade marrom, Universidade de São Paulo, São Paulo. 2006. resultando em pós mais escuros, decorrentes de reações de degradação Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official (11). Embora o extrato obtido, após a secagem, tenha mantido a cor Methods of Analysis, 18th edn (edited by W. Horwitz & G.W. Latimer). característica da rosela, observa-se que o resíduo ainda apresentou Gathersburg, M.D: AOAC International. 2005. pigmentação, isso sugere maior otimização no método de extração. CANO-CHAUCA, M.; STRINGHETA, P. C.; RAMOS, A. M.; CAL- O cálice de rosela, extrato aquoso e extrato atomizado, apresentaram VIDAL, J. Effect of the carriers on the microstructure of mango -1 -1 teor de antocianinas de 17,10 mg 100g , 2,70 mg 100g e 1,40 mg 100g - powder obtained by spray drying and its functional characterization. 1 Inno. Food Sci. and Eme. Tech., Oxford, 5, 420-428, 2005. , respectivamente. A temperatura do ar de secagem e a concentração de maltodextrina influenciaram significativamente (p ≤ 0,05) na GOULA, A. M.; ADAMOPOULOS, K. G. Spray drying of tomato concentração de antocianinas presentes nos extratos aquoso e pulp: effect of feed concentration Drying Technology. Jou. Food. Phil. atomizado, em relação ao cálice de rosela. Segundo Cai e Corke (12), 22, 2309-2330, 2004. temperaturas altas proporcionam maior perda dos pigmentos, apesar da GIUSTI, M. M.; WROLSTAD, R. E. Anthocyanins. Characterization maior velocidade de secagem e rendimento, uma vez que as and Measurement with UV-Visible Spectroscopy. In: Wrolstad, R. E. antocianinas são pigmentos termossensíveis. Em relação ao efeito da (Ed.). Curr. Prot. in Food Anal. Chem.. New York: John Wiley & Sons. maltodextrina, maiores concentrações de agente carreador provocam Unit. F1.2.1-13. 2001. um efeito de diluição dos pigmentos presentes na amostra, o que diminui OLIVEIRA, M.I.S.; TONON, R.V.; NOGUEIRA, R.I.; CABRAL, a cor dos pós produzidos. Em um trabalho semelhante, Ferrari et al. (13) L.M.C. Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando verificaram em ensaios realizados com 15 e 25% de maltodextrina, e diferentes agentes carreadores. Arq. Bras. Alim. 4, 310-318, 2013. temperatura de 180 °C, retenção em torno de apenas 69% dos pigmentos KHA, T. C.; NGUYEN, M. H.; ROACH, P. D. Effects of spray da amora-preta após a atomização. drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties As micropartículas da rosela atomizada em pó apresentaram formato de of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder. Jou. of microesferas com pouca irregularidade entre si (Figura 1). Segundo Food Eng., Oxford, 98, 385-392, 2010. Nijdam e Langrish (14), em temperaturas mais altas, a água evapora AHMED, M.; AKTER, M. S.; LEE, J. C.; EUN, J. B. Encapsulation by mais rapidamente e a película formada se torna seca e rígida, impedindo spray drying of bioactive components, physicochemical and que as partículas encolham o que favorece a uma estrutura mais morphological properties from purple sweet potato. LWT – Food Sci. uniforme. and Tech., Zurich, 43, 1307-1312, 2010. Fig. 1. Microestrutura do pó da rosela atomizada CAI, Y. Z.; CORKE, H. Production and properties of spray- dried Amaranthus betacyanin pigments. Jou. of Food Sci., Chicago, 65, 1248- 1252, 2000. FERRARI, C.C.; RIBEIRO, C.P.; Aguirre, J.M. Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador. Bra. Jou. Tec. Alim. 15. 157-165. 2012. NIJDAM, J. J.; LANGRISH, T. A. J. The effect of surface composition on the functional properties of milk powders. Jou. of Food Eng., Oxford, 4, 919-925, 2006. 1180

Gastronomia: da tradição à inovação 6354 - Satisfação da clientela de um serviço de alimentação institucional no município do Eusébio-CE: uma análise de produtos e serviços Brena Barreto Barbosa¹, Ranielle Barbosa Saraiva¹, Ana Patrícia Oliveira Moura Lima² 1. Graduanda em Nutrição - Universidade de Fortaleza. [email protected] 2. Mestre Docente do Curso de Nutrição – Universidade de Fortaleza. Palavras chave: serviços de alimentação, satisfação de consumidores, qualidade. INTRODUÇÃO A pesquisa foi realizada em maio de 2016, com uma população amostral de 245 funcionários durante o período de distribuição do As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade almoço. Para a coleta de dados foi aplicado um questionário, produzir refeições balanceadas, dentro dos padrões dietéticos e respondido pelos próprios comensais, estruturado com perguntas higiênicos; contribuir para manutenção ou recuperação da saúde e fechadas, dividido em dois blocos, a respeito dos produtos e serviços auxiliar ainda, no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis oferecidos pela empresa e a satisfação com os mesmos. de seus clientes de modo que se ajustem aos limites financeiros da Instituição (1). O primeiro bloco, composto por itens objetivos, procurou investigar a satisfação do comensal relativa às preparações isoladas do cardápio O planejamento de cardápios em UAN é de responsabilidade do (arroz, feijão, macarrão, prato principal, refresco, salada, sobremesa). nutricionista, e quando realizado corretamente, confere benefícios O segundo bloco, também composto por itens objetivos, procurou para os clientes e para as instituições, uma vez que utiliza avaliar a satisfação relativa aos serviços prestados pela unidade favoravelmente os recursos e estruturas disponíveis, aumenta à (apresentação das refeições, apresentação da equipe, atendimento da produtividade dos trabalhadores, o grau de motivação e satisfação com equipe, limpeza dos utensílios e limpeza do refeitório). o trabalho, podendo reduzir a incidência de determinadas doenças ou melhorar o estado de saúde dos funcionários (2). O questionário, em seus dois primeiros blocos, foi elaborado de forma As unidades de alimentação objetivam satisfazer o comensal de uma que o colaborador possa marcar seu grau de satisfação (muito forma completa, desde o serviço oferecido, o ambiente físico incluindo satisfeito, satisfeito e insatisfeito) quanto à qualidade dos produtos e tipo, conveniência, condições de higiene das instalações, de serviços da unidade e os resultados obtidos foram analisados por funcionários e equipamentos disponíveis até o contato pessoal entre frequência simples, média e percentual. operadores da UAN e comensais, em toda cadeia produtiva (3). RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas UAN é importante avaliar a opinião dos comensais quanto às refeições oferecidas. Para se conseguir informações verdadeiras e atuais, torna-se necessário realizar com certa periodicidade a pesquisa O estudo verificou que quanto ao grau de satisfação geral dos de satisfação com os clientes. Os resultados da pesquisa são comensais da unidade de alimentação investigada 34% dos importantes para que a empresa de alimentação adapte os seus participantes avaliaram como muito satisfeito, 46% como satisfeito e produtos e serviços e obtenha a confiança dos comensais (4). 10% como insatisfeito, de acordo com a figura 1. Os resultados encontrados estão abaixo dos dados relatados em estudo semelhante (6), no qual 57,05% dos participantes classificaram-se como muito Devido ao crescente número de refeições que são feitas fora do satisfeitos, 41,73% como satisfeitos e 1,20% como insatisfeitos com a domicílio por questões como a ampliação dos serviços dos restaurantes qualidade geral dos serviços e refeições oferecidos pela UAN e o aumento da proporção da despesa destinada à alimentação, torna- estudada. se indispensável avaliar a qualidade dos cardápios e a satisfação dos clientes para que possam ser realizados possíveis ajustes e melhoramentos (5). Figura 1 – Satisfação geral dos comensais de uma UAN de uma indústria farmacêutica do Eusébio – CE. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a satisfação dos comensais sobre os produtos e serviços oferecidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma indústria farmacêutica situada na cidade do Eusébio-CE. METODOLOGIA Trata-se de um estudo do tipo transversal, prospectivo de abordagem quantitativa das informações sobre a satisfação dos comensais em relação aos produtos e serviços fornecidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma indústria farmacêutica localizada na cidade do Eusébio-CE. O Cenário do estudo compreende uma UAN institucional do tipo gestão por concessionária que produz cerca de 1000 refeições por dia, distribuídas em desjejum, almoço, jantar e ceia, para os setores de produção e administrativo da empresa. As refeições são produzidas em Ao realizar a análise da satisfação dos clientes quanto aos produtos uma cozinha industrial e o sistema de distribuição é do tipo self- (arroz, feijão, macarrão, prato principal, suco, salada) oferecidos pela service, onde é porcionado somente o prato proteico, enquanto as unidade, verificou-se que o alimento que possuiu o maior percentual guarnições, acompanhamentos e saladas são livres. de satisfação foi o arroz, com 39% dos comensais muito satisfeitos e 1181

Gastronomia: da tradição à inovação 58% satisfeitos. Já o alimento que possuiu o maior percentual de O resultado percentual de insatisfação encontrado relacionado à insatisfação foi o feijão, correspondendo a 28% de comensais limpeza dos utensílios torna-se preocupante pois sugere que os insatisfeitos, conforme observado na figura 2. procedimentos adotados pela unidade para higienização dos pratos e talheres não estão sendo eficazes. Sabe-se que os utensílios e Figura 2 – Satisfação dos comensais de uma UAN do Eusébio-CE equipamentos contaminados utilizados no preparo e no consumo das quanto aos produtos. refeições estão entre as principais fontes de DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos) e são responsáveis por 16% dos surtos. As superfícies e equipamentos que entram em contato com o alimento durante a sua preparação podem se tornar focos de contaminação, principalmente quando não forem bem higienizados, o que sugere a necessidade de medidas efetivas de controle (10). CONCLUSÃO Constatou-se que o local avaliado possui bons índices de aceitação e satisfação por parte dos clientes que frequentam o restaurante. O trabalho realizado proporcionou informações sobre as condições gerais do refeitório e também referentes a diversos aspectos do cardápio fornecido nesta UAN, as quais poderão aprimorar as atividades do serviço, bem como melhorar satisfação por parte das pessoas que utilizam este tipo de serviço nas unidades de alimentação e nutrição. REFERÊNCIAS 1. ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4 ed. São A satisfação depende de uma série de aspectos relacionados com o Paulo: Metha, 2011. 352p. grau de expectativa e exigência do individuo em relação ao atendimento (7). A apresentação da refeição, a variedade de produtos 2. BOYCE, B. Satisfying customers and lowering costs in foodservice: e o local físico são fatores elementares que contribuem para a can both be accomplished simultaneously?. Journal of the Academy percepção negativa do usuário e para atitudes em relação às refeições of Nutrition and Dietetics, v. 112, n. 5, p. S23-S28, 2012. de instituições (8). 3. MONTEIRO, M. A. M. Importância da Ergonomia na saúde dos O alto resultado percentual de insatisfação dos comensais relativo ao funcionários de unidades de alimentação e nutrição. Revista Baiana feijão merece destaque e atenção especial não só por ter sido o maior de Saúde Publica, Bahia, v. 33, n., p.01-12, 20 abr. 2010. percentual de insatisfação no bloco de análise de satisfação destinado aos produtos, mas também pela relevância do feijão no hábito alimentar dos brasileiros, constituindo o prato base da população 4. RAMOS, S. A. et al. Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Brazilian juntamente com o arroz (9). Journal of Food & Nutrition/Alimentos e Nutrição, v. 24, n. 1, 2013. Sendo o feijão uma preparação essencial na refeição dos brasileiros, melhorar a qualidade desse produto em uma unidade de alimentação, de forma a atender as expectativas dos comensais, pode influenciar 5. LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. positivamente na avaliação de satisfação. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 17, n. 1, p. 123-132, 2010. 6. FEIL, C. C. et al. Pesquisa de satisfação dos comensais de uma Ao executar a análise do segundo bloco, relacionado ao serviço, foram Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Uningá, Lajeado, v. 43, investigadas as seguintes variáveis: apresentação das refeições, n. 1, p.32-35, mar. 2015. apresentação da equipe, atendimento da equipe, limpeza dos utensílios e limpeza do refeitório oferecido pela UAN, foi visto que o maior percentual de insatisfação foi com relação à limpeza dos utensílios, 7. SCHÄFER, A. A. et al. Avaliação da satisfação de clientes em verificando 7% de insatisfação, e o maior percentual de satisfação foi relação ao serviço de Nutrição de uma UAN, da cidade de Pelotas- com relação apresentação da equipe, totalizando 97% de satisfação RS, 2010. (levando-se em consideração a soma dos comensais muito satisfeitos e satisfeitos) descrita pelos clientes, conforme ilustrado na figura 3. 8. DIEZ-GARCIA, R. W.; PADILHA, M.; SANCHES, M. Alimentação hospitalar: proposições para a qualificação do Serviço de Figura 3 – Satisfação dos comensais de uma UAN do Eusébio-CE Alimentação e Nutrição, avaliadas pela comunidade científica. quanto aos serviços. Ciência & Saúde Coletiva, v. 17, n. 2, p. 473-480, 2012. 9. MANGABEIRA JÚNIOR, A. S. Produção de arroz e feijão em “cozinha show” para maior consumo e satisfação de clientes usuários de restaurantes de auto-serviço. 2007. 134 f. TCC (Pós- Graduação) - Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade de Brasília, Brasília, 2007. 10. SILVA JR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed. São Paulo: Varela, 2007. 623p. 1182

Gastronomia: da tradição à inovação 6164- Relações de Gênero na Gastronomia 1 2. Ana Luíza Brum , Rodrigo Cotrim 1 Graduanda do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás Campus Pirenópolis, [email protected] 2 Docente Da Universidade Estadual De Goiás, Doutor Em Linguística Pela Universidade De Brasília. Palavras Chave: Mulheres, Homens, Patriarcado, História. INTRODUÇÃO Gráfico 1- Gráfico Exemplo para a análise de dados. O ser humano, como ser social e inteligente, sempre determinou suas escolhas tendo como referência sua alimentação. Inicialmente, sem ter controle sobre o fogo, percorriam o planeta em busca de proteção e de alimentos, dessa forma, a criação de grupos foi essencial, já que as caçadas eram mais fáceis se utilizassem de estratégias. (1) Com a habilidade de controlar o fogo, e assim a de cozinhar alimentos, iniciou-se uma distribuição de tarefas, em que, segundo enquanto os homens iam para a caça e fabricavam armas, as mulheres coletavam vegetais e cozinhavam (2). E assim, inicia-se a diferenciação enquanto as relações de gênero e os papéis distribuídos socialmente. O estabelecimento da agricultura, como forma de sustento faz com que os homens e as mulheres deixem de ser nômades para se tornarem Homens sedentários, erguendo povoados com base na agricultura e criação de animais, caracterizando uma troca de cultura em que as mulheres passam Mulheres a ser obrigadas a serem donas de casa, cuidando dos filhos e cozinhando para os maridos, que cuidavam das plantações e das criações de animais. Será traçado, a partir da análise dos dados, um perfil a cerca da Stearn diz que: “À medida que as civilizações se desenvolveram, a partir diferenciação de gêneros presentes na gastronomia. dos contatos e das limitações das trocas, os sistemas de gênero – relações Outro método utilizado foram entrevistas com chefs, auxiliares de entre homens e mulheres, determinação de papéis e definições dos cozinha e críticos gastronômicos. A intenção dessas entrevistas, atributos de cada sexo – foram tomando forma também.” (1) realizadas preferencialmente com mulheres, é entender como as Conhecendo esse contexto histórico de como a cultura machista nas funcionárias veem essa diferenciação de gênero dentro do meio em que sociedades teve início, podemos ver que o surgimento das diferenças estão inseridas, seja ele, restaurantes, revistas ou outros contextos entre homens e mulheres possui ligação direta com a produção de gastronômicos. alimentos e, assim, com a Gastronomia. O questionário utilizado nas entrevistas foi entregue via e-mail e Atualmente, uma pesquisa realizada pela Organização das nações Unidas pessoalmente. Conta com as seguintes perguntas: (i) Levando em (3) em 83 países, mostra que apenas 50% das mulheres no mundo consideração a sociedade patriarcal em que as mulheres estão inseridas, realizam algum tipo de trabalho remunerado, e que essas recebem 30% a você acredita que na Gastronomia existe igualdade entre gêneros? (ii) Ao menos que os homens para realizar o mesmo trabalho. Tendo em vista analisar a lista de 50 melhores restaurantes do mundo, podemos notar que o contexto mundial é de desigualdade de gêneros, criam-se que 100% dos restaurantes premiados têm pelo menos um homem como questionamentos como: Na área da gastronomia as oportunidades são chef, por que você acha que isso acontece? iguais para ambos os gêneros? Como a sociedade patriarcal influi nas A análise de livros e sites que selecionam e premiam chefs tem como direções que homens e mulheres tomam ao tornarem-se gastrônomos? método observar e fazer uma contagem de qual é o gênero majoritário Dessa forma, o objetivo desse trabalho é analisar a existência dessas presente em tais classificações, com a intenção de saber se as mulheres diferenciações de gênero dentro da gastronomia. Ademais, procurar saber aparecem tanto quanto os homens em tais seleções e premiações. quais são os motivos pelos quais isso acontece. RESULTADOS E DISCUSSÕES MATERIAL E MÉTODOS As entrevistas realizadas com chefs de diferentes áreas mostram que as Esse resumo trata de um projeto em andamento. Para esta pesquisa, mulheres ainda passam por episódios de preconceito e de desigualdade desenvolveu-se o contato direto com instituições formadoras do curso de gênero. Os donos de restaurantes, segundo as entrevistas, por exemplo, superior em gastronomia, chefs, cozinheiros e críticos gastronômicos, têm preferência em contratar homens, pois esses geralmente se dedicam além de análises de livros e sites que selecionam e classificam chefs. As menos tempo a família e por isso possuem mais disponibilidade de instituições de ensino contatadas foram escolhidas aleatoriamente, com horários, além de não passarem por variações hormonais e não correrem base na lista divulgada pelo Ministério da Educação de instituições o risco de engravidar. autorizadas a lecionar o curso superior em Gastronomia, nas três Além disso, ao serem questionadas sobre o possível motivo pelo qual a habilidades, bacharelado, tecnológico ou licenciatura. análise do “Livro 100 Grandes Chefs Contemporâneos” (4), em que dos O contato foi realizado com 41 instituições, em sua maioria, por e- mail. chefs selecionados, apenas 14 são mulheres, e do site (5) que seleciona os Foi pedido que as instituições enviassem porcentagens de homens e 50 melhores restaurantes do mundo, em que nenhum restaurante é mulheres que já formaram. Os dados recebidos serão colocados em um comandado exclusivamente por chefs do sexo feminino, a resposta foi, gráfico, conforme exemplo a seguir (gráfico 1) e depois analisados, de em sua maioria, a própria história da gastronomia, ou seja, o fato de que forma a notar qual é o gênero majoritário presente no mercado de trabalho no momento histórico em que os cozinheiros passaram a ser valorizados, brasileiro. as mulheres não possuíam o direito ao estudo e nem ao trabalho e, assim, quando os restaurantes foram criados as únicas pessoas disponíveis no mercado de trabalho eram homens. Esse histórico, segundo as entrevistas realizadas, é um fator decisivo para atual diferenciação de gênero na Gastronomia, em que a maioria dos grandes chefs e dos críticos são do sexo masculino, afinal, apesar de ser imposto pela sociedade patriarcal que as mulheres devem ser boas cozinheiras e donas de casa, ao sair do contexto familiar e ir para 1183

Gastronomia: da tradição à inovação a alta gastronomia os homens são mais aceitos e admirados que as mulheres, da mesma forma como ocorria no passado. CONCLUSÃO Esse projeto de pesquisa tem como objetivo analisar a existência das diferenciações de gênero dentro da gastronomia e procurar saber quais são os motivos pelos quais isso acontece. Para chegar a esses objetivos busca-se responder às seguintes questões: Na área da gastronomia as oportunidades são iguais para ambos os gêneros? Como a sociedade patriarcal influi nas direções que homens e mulheres tomam ao tornarem-se gastrônomos? Levando-se em conta o que foi observado entende-se que a diferenciação entre gêneros na gastronomia é algo real, em que as oportunidades dadas aos homens são diferentes das dadas as mulheres. A análise dos possíveis motivos para que a desigualdade exista, nos fez concluir que a história do mundo, fez surgir uma sociedade patriarcal, em que o contexto do homem como ser superior gera uma série de prejuízos às mulheres, enquanto profissionais, na gastronomia ou em qualquer outro ramo profissional. A pesquisa que realizada junto às universidades não possui conclusão específica, pois o recolhimento e análise de dados ainda está em andamento. REFERÊNCIAS Stearns, N. P., Editora Contexto. As origens das civilizações e do patriarcado. Disponível em: http://www.editoracontexto.com.br /blog/as-origens-das-civilizacoes-e-do-patriarcado/. FREIXA, DOLORES; CHAVES, GUTA. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro. SENAC, 2008 ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS. ONU Mulheres. Informe anual 2014-2015 de ONU mujeres. Disponível em: http://www.onumulheres.org.br, acesso em 10/06/2016 ADRIÀ, FERRAN; BATALI, MARIO; BENNETT, SHANNON; DUCASSE, ALAIN; HENDERSON, FERGUS; YOSHIRO MURATA, YOSHIRO; RAMSAY, GORDON; RENÉ REDZEPI, RENÉ; WATERS, ALICE; YU, JACKY 100 Grandes Chefs Contemporâneos: Escolhidos por 10 mestres internacionais. SENAC. 2010 São Paulo. In: Cleaver, Anthony. THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS. Disponível em http://www.theworlds50best.com, acesso em 13/06/2016 1184

Gastronomia: da tradição à inovação 06028 - Qualidade pós-colheita do genótipo Paulistinha de feijão caupi sob diferentes lâminas de irrigação no Semiárido Paraibano 3 1,2 1 Francimalba Sousa, 1, 2 Franciscleudo Costa, Joeliton Calado, Kalinne Santos, Marcos Brito, Auderlan Pereira. 2 2 [email protected] 1 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA, Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, CCTA/UFCG. 3 Agrônomo, doutorando em Fisiologia Vegetal, UFV. Palavra chave: Vigna unguiculata, vitamina C, macáçar. INTRODUÇÃO Foram selecionadas 20 vagens em cada tratamento, sendo as mesmas analisadas no laboratório de Química, Bioquímica e O feijão caupi é uma das culturas mais importantes para a Análise de Alimentos para avaliação dos parâmetros químicos e de população brasileira, especialmente na região Nordeste. Apesar de qualidade. Para estas análises foram utilizadas cerca de 300 g de ser uma cultura considerada por muitos como de subsistência, a grãos para obtenção do extrato vegetal, com auxílio de um viabilidade do uso da irrigação tem sido estudada por diversos liquidificador industrial modelo mini-processador Arno e peneira, pesquisadores, sendo encontrados resultados que na prática garante foram extraídos em média 250 ml. O extrato obtido foi armazenado a viabilidade econômica do cultivo de feijão caupi (1). Sendo uma em potes plástico de polipropileno de 300 mL e posteriormente das fontes alimentares mais importantes e estratégicas para as dividido em quatro repetições para cada tratamento. Logo, em regiões tropicais e subtropicais do planeta. Constitui-se em uma seguida foram realizadas as análises de: fonte alimentar importante de consumo humano, além de a) Acidez titulável: utilizou-se uma alíquota de 5 g do extrato, em representar a principal fonte de renda para os pequenos triplicata, a qual foi adicionado 45 mL de água destilada e duas agricultores, gerando emprego e renda ao homem do campo. gotas de fenolftaleína alcoólica a 1% e, em seguida, procedeu-se a O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) possui uma grande titulação com solução de NaOH 0,1 N até o ponto de viragem, variabilidade genética que o torna versátil, sendo usado para várias anotando o volume gasto. finalidades e em diversos sistemas de produção (2). Atualmente, o b) Sólidos solúveis (%): determinado por meio de refratômetro Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijão-caupi, sendo digital, com compensação automática de temperatura, filtrando a cultivado, sobretudo, nas regiões Norte e Nordeste (3), com Piauí, amostra utilizando uma lã de algodão, extraindo assim o líquido Ceará e Bahia como os maiores produtores nacionais dessa necessário e nítido para leitura no prisma do equipamento. leguminosa, onde predomina limitações de disponibilidade hídrica, c) Razão SS/AT: estimado a partir dos resultados expressos de cada condição esta que o caupi se adapta muito bem pela sua rusticidade característica, por meio da razão entre teor de sólidos solúveis e (4). acidez titulável. A pós-colheita do feijão caupi vem sendo instigada em poucos d) Concentração de H : determinado no suco de acordo com o + trabalhos científicos, onde se deveria já ter dados estudados número de repetições, utilizando-se um potenciômetro digital de + visando à identificação e qualidade do mesmo diante de suas bancada. Os resultados foram convertidos em M de íons H , a condições em regiões onde a deficiência e disponibilidade hídrica partir da expressão matemática: pH = -log[H ]. + existem com isso a adaptação a lâminas de irrigação menores pode e) Vitamina C: conforme método (365/IV) descrito pelo Instituto ser uma forma de economizar água em regiões secas, Adolfo Lutz (2008), em um erlenmeyer utilizou-se uma alíquota de especialmente no nordeste. 3 ml de extrato, em triplicata, a qual foi adicionado 47 mL de ácido Esse tipo de condição deixa claro que é necessário que estudos oxálico 0,5 %, em seguida, procedeu-se a titulação com solução de sejam feitos para avaliar a divergência genética, visando à seleção DFI (2,6 diclorofenol-indofenol, 0,02%, título = 110,13 g) até o de genótipos mais divergentes e de maior potencial produtivo para ponto de viragem, com coloração rósea, por pelo menos 30 futuros trabalhos de melhoramento. A avaliação da diversidade segundos de manutenção da cor. genética das populações permite o conhecimento das melhores combinações híbridas, viabilizando a obtenção de genótipos RESULTADOS E DISCUSSÃO superiores nas gerações segregantes. Com isso a Embrapa Meio Norte viabilizou os programas de melhoramento genético, As características químicas e de qualidade foram desenvolvendo genótipos de feijão caupi com diversas finalidades, significativamente afetadas pelos tratamentos, lâminas de irrigação entre eles está o feijão paulistinha, que por sua vez é pouco (L1, L2, L3, L4 e L5), conforme os dados da análise de variância conhecido entre trabalhos científicos, porém já vem sendo (Tabela 1 e Tabela 2). produzido nas regiões semiáridas entre outras, devido a sua O teor de sólidos solúveis (SS) diferiu estatisticamente para todos capacidade de tolerância a estresses hídricos (5). os tratamentos, sendo que a L2 proporcionou maior valor para esta Desta forma o presente trabalho teve como objetivo avaliar a característica, 11,28 %, enquanto o menor valor foi verificado na qualidade pós-colheita do genótipo Paulistinha de feijão caupi sob lâmina 1 L1, 3,88 % (Tabela 1). O esperado para este experimento diferentes lâminas de irrigação no Semiárido Paraibano. era que a lamina com menor teor de água proporcionasse maiores valores para sólidos solúveis, o que não aconteceu. Quanto menos MATERIAL E MÉTODOS água a planta recebe maior concentração dos elementos formadores dos açúcares, não ocorrendo a diluição desses elementos, os sólidos O experimento foi realizado no Centro de Ciências e Tecnologia solúveis ficam mais concentrados. No entanto, esse Agroalimentar – CCTA, Universidade Federal de Campina Grande comportamento só foi observado a partir da segunda lâmina de - UFCG, localizado no município de Pombal, PB (6º47’20” de irrigação, onde o aumento gradual da quantidade de água fornecida latitude S e 37º48’01” de longitude W e altitude de 194 m). promoveu a redução do teor de sólidos solúveis. Segundo Koopen, a região possui clima do tipo BSh (semiárido Foi observado para acidez titulável (AT), nas lâminas L1 e L5, 0,11 quente e seco), cenário esse comum em regiões semiáridas(6). O e 0,12%, respectivamente de ácido cítrico, maiores valores quando experimento foi conduzido em delineamento de blocos comparados as lâminas L2, L3 e L4 que não diferiram entre si casualizados. Trabalhou-se com o genótipo paulistinha, submetido (Tabela 1). A acidez titulável é uma importante característica de a cinco lâminas de irrigação (40, 60, 80, 100 e 120% da qualidade, bastante variável em função tanto de fatores ambientais Evapotranspiração real - ETr), sendo produzido e colhido na área como de fatores da própria planta (cultivar, estágio de maturação, experimental, pertencente ao CCTA, no mês de setembro de 2015. etc) (7). Assim como deveria ter acontecido para sólidos solúveis, 1185

Gastronomia: da tradição à inovação a acidez titulável deveria ter reduzido com o aumento das lâminas CONCLUSÕES de irrigação, embora isso não tenha acontecido de forma tão clara observa-se uma tendência dos dados a seguir esse comportamento O presente estudo permitiu concluir que as lâminas de irrigação com exceção da lâmina L5, a qual apresentou maior teor de AT. afetaram as características químicas de qualidade do feijão caupi Os maiores resultados apresentados na razão SS/AT ocorreram nas cv. Paulistinha de forma individual. Sendo o teor de sólidos laminas L2 e L3, (122,00, 121,19 respectivamente), o menor valor solúveis a característica mais influenciada pelos tratamentos. observado de 36,07 da razão SS/AT foi verificado na L1. E, as lâminas L4 e L5, que não diferiram estatisticamente entre si, AGRADECIMENTOS proporcionaram valores intermediários entre as lâminas L2 e L1 que propuseram os maiores valores (Tabela 1). Esta alta relação A Deus, ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de SS/AT é uma característica de qualidade desejável pelos Alimentos do CCTA, Campus de Pombal e ao Grupo de Pesquisa consumidores, pois propicia sabor agradável ao paladar (8). Isso se em Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos – GPCTEA / deve ao aumento do acido cítrico da leguminosa, pois quanto maior UFCG. seu valor menor será a relação com os sólidos solúveis, ou seja, quanto maior concentração de acidez menos agradável será ao REFERÊNCIAS paladar. Observou-se maior valor de pH na Lâmina L3 (6,57) comparado a MOUSINHO, F. E. P., ANDRADE JÚNIOR, A. S., FRIZZONE, lâmina L1 que proporcionou menor resultado (6,32) (Tabela 2). J. A. Viabilidade econômica do cultivo irrigado do feijão-caupi no + Na concentração de íons H , a lâmina L1 propiciou maior valor Estado do Piauí. Act. Sci. Agr. 30, 139-145, 2008. 0,50 M quando comparada a lâmina L5 (Tabela 2). Isso pode ser ROCHA, M. M. O feijão-caupi para consumo na forma de feijão explicado pelo fato que ao aumentar a lâmina de irrigação diminui fresco. 2009. Disponível em: <http://agrosoft.com/pdf. gradualmente a concentração de íons H devido o efeito de diluição php/?node=212374>. Acesso em: 10 fev. 2016. + promovido pelo aumento na quantidade de água. SANTOS, J. A. S., TEODORO, P. E., CORREA, A. M., SOARES, O mesmo comportamento observado em acidez titulável (AT) foi C. M. G., RIBEIRO, L. P., ABREU, H. K. A. Desempenho demonstrado para a variável vitamina C, onde as lâminas L1 agronômico e divergência genética entre genótipos de feijão-caupi (0,11%) e L5 (0,12%) apresentaram maiores valores quando em cultivados no ecótono Cerrado/Pantanal. Brag. 73, 377-382, 2014. comparado as demais, que também não diferiram estatisticamente BEZERRA, A. A. C., TÁVORA, J. A. F., FILHO, F. R. F., entre si (Tabela 2). Isso pode ser explicado devido a deficiência de RIBEIRO, V. Q. Morfologia e produção de grãos em linhagens acido ascórbico na planta do feijoeiro. modernas de feijão-caupi submetidas a diferentes densidades populacionais. Rev. Ciênc. Agron. 41, 300-307, 2010. Tabela 1 Sólidos solúveis (SS), Acidez Titulável (AT) e Razão PASSOS, A. R.; SILVA, S. A.; CRUZ, P. J.; ROCHA, M. M.; entre Sólidos Solúveis e Acidez Titulável (Razão SS/AT) em feijão CRUZ, E. M. O.; ROCHA, M. A. C.; BAHIA, H. F.; SALDANHA, caupi Paulistinha sob diferentes lâminas de irrigação. R. B. Divergência genética em feijão-caupi. Bra. 66, 579-586, Lâm, de irrigação SS (%) AT Razão 2007. SS/AT ALVARES CA; STAPE JL; SENTELHAS PC; GONÇALVES L1 3,88 e * 0,11 a 36,07 c JLM; SPAROVEK G. Köppen's climate classification map for L2 11,28 a 0,09 b 122,00 a Brazil. Meteorologische Zeitschrift. 22, 711-728, 2013. L3 10,43 b 0,09 b 121,19 a CHITARRA, A. B. Qualidade, colheita e manuseio pós-colheita de L4 5,23 d 0,09 b 60,78 b frutos de pessegueiro e da ameixeira. Inf. Agr. 18, 68-74, 1997. L5 6,40 c 0,12 a 54,25 b SILVA, L. R., BARRETO N.D.S., BATISTA, P. F., ARAÚJO, F. C,V, (%) 4,12 6,71 9,92 A. R., MORAIS, P. L. D. Caracterização de frutos de cinco acessos Medias seguidas pela mesma letra na coluna não difere entre si ao nível de 5% pelo de juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.). Rev. Bras. Prod. Agr.13, 15- teste de Tukey, 20, 2011. Tabela 2 pH, Íons H e Vitamina C (VIT C) em feijão caupi + Paulistinha sob diferentes lâminas de irrigação. + Lãm, de pH ÍONS H VIT,C irrigação L1 6,32 b* 0,50 a 0,11 a L2 6,47 ab 0,34 ab 0,09 b L3 6,57 a 0,34 ab 0,09 b L4 6,46 ab 0,35 ab 0,09 b L5 6,46 ab 0,29 b 0,12 a C,V, (%) 1,32 20,87 6,71 Medias seguidas pela mesma letra na coluna não difere entre si ao nível de 5% pelo teste de Tukey, 1186

Gastronomia: da tradição à inovação 05944 – Qualidade físico-química de pimentão verde in natura e desidratato a 60 C o 3 2 1 Ana Nascimento , Franciscleudo Costa , Jessica Silva , Kalinne Santos , Chintia Araújo , Mahyara Santiago 3 3 1 1 Mestranda em Sistemas Agroindustrias - UFCG/CCTA/PPGSA. [email protected] 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos - UFCG/CCTA/UATA. 3 Discente do curso de Engenharia de Alimentos - UFCG/CCTA/UATA Palavras-chave: Secagem, fluxograma, qualidade. INTRODUÇÃO Figura 1. Fluxograma do processamento e secagem de pimentão verde. A produção de pimentão (Capsicum annuum) tem se expandido com os UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, 2016. anos e de acordo com dados expostos pelo o IBGE a cultura nacional é de 19%, sendo o estado de São Paulo um dos maiores produtores (1). É Compra/Transporte uma das dez hortaliças mais consumidas no país. Possui um alto teor de vitamina C e no seu estádio maduro é uma fonte de vitamina A (2). É Recepção/Pré-seleção/Classificação uma hortaliça altamente perecível, que se estraga facilmente com elevados índices de perdas após a colheita. Os prejuízos iniciam no campo e são provenientes do incorreto manuseio. Outros problemas Lavagem/Processamento/Seleção estão associados com transporte inadequado e uso de embalagens impróprias, que influenciam na qualidade física, química e bioquímica Sanitização a 200 ppm/Enxágue a 5 ppm dos frutos (3). Dentre os métodos de conservação a secagem é um dos mais antigos e tem motivado investimentos na indústria. É uma técnica que permite a Transferência para bandejas/Secagem a 60 C o conservação pelo o controle de umidade. O procedimento é realizado através da retirada de água presente no alimento em forma de vapor pela Acondicionamento transferência de calor. A secagem pode ser utilizada como uma alternativa para aproveitar a produção, disponibilizando no mercado produtos estáveis e seguros (4). A técnica gera poucas alterações nos Preparação das amostras alimentos e algumas dessas modificações são desejáveis. A perda de água por exemplo favorece a concentração dos nutrientes presentes. Sendo também um eficiente método para o controle e desenvolvimento O experimento foi conduzido conforme delineamento inteiramente de microorganismos (5). casualizado, com 2 tratamentos (pimentão in natura e pimentão O pimentão é um alimento que fornece nutrientes como: cálcio, ferro e desidratado) e cinco repetições, contendo em torno de 50 g, cada repetição. Todas as amostras foram quantificadas em triplicatas. fósforo. Ele vem sendo bastante utilizado na produção de condimentos Umidade: Pesou-se as amostras em cadinho previamente tarado, e conservas nas indústrias de alimentos (6). posteriormente, colocou-se na estufa a 105 C por 24 horas, resfriou-se o O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade físico-químicas de pimentão verde in natura e desidratado. em dessecador até temperatura ambiente e pesou-se novamente. O processo foi realizado seguindo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (7). MATERIAL E MÉTODOS Atividade de água: A determinação de atividade de água foi realizada usando hidrômetro de ponto de orvalho AquaLab, decagom, modelo Foram utilizados cerca de 20 kg de pimentões verdes provenientes no Centro Econômico de Abastecimento Sociedade Anônima (CEASA), 3T, fabricado por decagon Devices. Colocou-se uma quantidade localizada na cidade de Patos-PB. Os pimentões foram acondicionados suficiente para cobrir o porta amostra, logo após, realizou-se as leituras o diretamente no equipamento à temperatura de 25 C. em caixas plásticas e transportados para Laboratório de Química, Cinzas: Pesou-se as amostras em cadinho previamente tarado e em Bioquímica e Análise de Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia seguida, carbonizou-se até 550 C. Resfriou-se em dessecador até o Agroalimentar, da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal, cerca de 70 km da cidade de Pombal-PB. temperatura ambiente e pesou-se novamente. O método foi efetuado seguindo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (7). Sólidos solúveis: Pesou-se 1,0 g da amostra, macerou-se em almofariz, Processamento mínimo logo após, envolveu-se a amostra em algodão e gotejou-se no refratômetro uma quantidade suficiente para cobrir sua lente de leitura, Os pimentões foram selecionados visualmente, descartando-se os que continham injúrias e podridões (Figura 1). Posteriormente, foram obtendo-se os valores. Para as amostras in natura gotejou-se lavados em água corrente para remoção de sujidades superficiais. O diretamente no refratômetro sem fazer diluições. O aparelho utilizado foi o refratômetro portátil digital na temperatura automática a 25 ºC. A processamento mínimo foi executado em um processador industrial de análise foi determinada seguindo as normas Analíticas do Instituto alimentos. Logo após, foi realizada uma segunda seleção eliminando Adolfo Lutz (7). pedúnculos e sementes. O material foi emergido em solução de Sumaveg a 200 ppm durante 10 minutos. Em seguida, foi transferido Acidez titulável: Pesou-se a amostra, transferiu-se para erlenmeyer para o enxague com solução de Sumaveg a 5 ppm. O produto foi pesado contendo 50 ml de água destilada e 2 gotas de fenolftaleína, posteriormente, titulou-se contra a solução de Hidróxido de Sódio a 0,1 em bandejas e colocados para secagem em estufa de circulação de ar na M. Os resultados foram expressos em porcentagem. O procedimento foi temperatura de 60 ºC. A trituração foi efetuada com o auxílio de um executado seguindo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (7). almofariz previamente sanitizado e na sequência, foi feito o peneiramento. A massa seca de pimentão foi armazenada em Razão sólidos solúveis/acidez titulável: Foram obtidas através da embalagens plásticas de polietileno, colocados dentro do papel divisão dos valores de sólidos solúveis totais pelos valores da acidez titulável. embrulho e deixados à temperatura ambiente. As amostras in natura Potencial hidrogeniônico: Para amostras desidratadas pesou-se 1 g e foram trituradas separadamente em liquidificador e colocadas em recipientes esterializados para proceder as análises. A figura 1 diluiu-se em 10 mL de água destilada, agitou-se o conteúdo até que as demonstra em detalhes o fluxograma do processamento e secagem de partículas ficassem uniformemente suspensas e realizou-se as leituras. pimentões verdes. As amostras in natura foram determinadas diretamente PHmetro digital de bancada, modelo DM-22. A técnica foi realizada segundo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (7). 1187

Gastronomia: da tradição à inovação de acordo com os encontrados pelos autores. Houve diferença Vitamina C: Pesou-se 1g das amostras e transferiu-se para erlenmeyer significativa entre os valores de vitamina C. Nota-se que mesmo juntamente com 50 ml com ácido oxálico 0,5% gelado e logo em expondo o pimentão a uma certa temperatura, o teor de vitamina C seguida titulou-se contra a solução de Tillmans até o ponto de viragem. concentrou-se. Segundo Lemos (16), o teor de vitamina C de pimentão Os procedimentos foram executados segundo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (7). in natura foi de 190,80 mg/100 g. Já a vitamina C em pimentão seco Análise estatística: Os dados obtidos foram submetidos à análise de encontrada por Arlindo et al. (10), foi de 333,84 mg/100 g. Os variância pelo teste F, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, resultados encontrados na literatura foram superiores se comparados considerando-se um nível de significância 5% de probabilidade. A com o descoberto no presente trabalho. análise estatística foi realizada utilizando-se o programa Assistat, versão 7.7 beta (8). CONCLUSÕES RESULTADOS E DISCUSSões O pimentão desidratado obteve qualidade superior ao in natura. O processo industrial de secagem é um método que prolonga a vida útil Nota-se na Tabela 1 que os valores de umidade diferiram das hortaliças e reduz de forma significativa as perdas após a colheita. estatisticamente entre si. Isto pode ser explicado porque os frutos in natura possuem uma maior quantidade de água. O que pode ser AGRADECIMENTOS confirmado pelos resultados de Aw presentes nas amostras onde a secagem reduziu significativamente a quantidade de água disponível Ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos; para possíveis deteriorações microbiológicas e enzimáticas. Segundo Grupo de Pesquisa em Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos Rinaldi et al. (9) a umidade de pimentões produzidos em campo variou – GPCTEA; Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos do de 92,59 a 93,88%. Já o resultado da umidade de pimentão seco exposto CCTA/UFCG, Câmpus de Pombal. por Arlindo et al. (10) foi de 12,10%. No estudo de Araújo et al. (11) os valores de Aw em diferentes hortaliças in natura variaram de 0,990 REFERÊNCIAS a 0,999. E na pesquisa realizada por Arlindo (12), os teores de Aw de pimentão seco variou de 0,222 a 0,822. Observa-se na tabela 1 que os 1. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – resultados encontrados no trabalho estão próximos dos valores citados IBGE. Banco de dados. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Disponível em: na literatura. <http://www.ibge.gov.br>. Acesso em: 10 maio de 2016. 2. FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura: Agrotecnologia o Tabela 1. Qualidade de pimentão verde in natura e desidratado a 60 C. moderna na produção e comercialização de hortaliças. 3. ed. rev. e UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, 2016. ampl. Viçosa: UFV, 2007. 3. ANUÁRIO BRASILEIRO DE HORTALIÇAS: Brazilian Vegetable Qualidade Tratamentos Yearbook, Santa Cruz do Sul: Gazeta, 2012. In natura Seco CV DMS 4. BEZERRA, T. S. Desidratação de hortaliças: Aspectos teóricos. 2007. 53.p. Monografia (Graduado em Tecnologia de Alimentos) Universidade de Umidade (%) 93,4a 11,1b 1,0 0,8 Brasília. Brasília, DF, 2007. Aw (%) 0,9a 0,6b 3,1 0,0 5. SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo: Cinzas (%) 0,4b 7,3a 10,4 0,6 Livraria Varela, 2000. SST (%) 4,6b 38,3a 2,2 0,7 6. RESENDE F. V. Pimentão: De baixa caloria e fonte de vitaminas e AT (%) 0,1b 1,9a 5,7 0,1 sais minerais, a hortaliça pode ser consumida tanto verde quanto SS/AT (%) 46a 20,1b 1,1 0,9 madura. Globo Rural. Editora, GLOBO S.A, 2010. pH (%) 6,0a 6,0a 9,4 0,2 7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo VC (mg/100g) 3,0 b 135,1a 0,2 0,2 Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São *As médias seguidas pela mesma letra na linha não diferem estatisticamente entre si. Paulo: IAL, 2008. Considerando um nível de significância de 5% de probabilidade. CV: Coeficiente de 8. SILVA, F. A. S. Assistat versão 7.7 beta (2016). Disponível em: variação; DMS: Desvio mínimo significativo. <http://www.assistat.com/> Acesso em: 13 de maio de 2016. Observa-se que houve uma concentração das cinzas no produto 9. RINALDI, M. M.; SANDRI, D.; RIBEIRO, M. O.; AMARAL, A. G. desidratato (Tabela 1). O teor de cinzas dos pimentões in natura foi Características físico-químicas e nutricionais de pimentão produzido em similar aos indicados por Rinaldi et al. (9) que encontraram valores de campo e hidroponia. Ciên. e Tec. de Alim. 28, 558-563, 2008. 0,42 a 0,35%. Já os resultados das cinzas de pimentão seco apresentado 10. ARLINDO, D. M.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIREDO, R. M. F. por Arlindo et al. (10) foi de 5,13% sendo inferior ao apresentado neste Armazenamento de pimentão em pó em embalagem de polietileno. Rer. Bras. trabalho. Pro. Agroi. 9, 111-118, 2007. Nota-se que os teores de sólidos solúveis entre os tratamentos estudados 11. ARAÚJO, A. M.; MENEZES, H. C. Estudo de fibras alimentares em diferiram estatisticamente entre si (Tabela 1). Observa-se que houve frutas e hortaliças para uso em nutrição enteral ou oral. Ciên. Tec. de Alim. uma concentração dos valores de SS após a secagem. De acordo com 30, 42-47, 2010. Leme (13) os sólidos solúveis em diferentes variedades de pimentões 12. ARLINDO, D. M. Armazenamento de pó de pimentão. 2005. 89.p. foram de 3,43 a 3,77% repetitivamente. Observa-se que o resultado Dissertação (Mestrado em Engenharia agrícola) Universidade Federal de encontrado neste trabalho foi superior. Campina Grande (UFCG), Campina Grande, Paraíba, 2005. Os valores de ácido cítrico foram diferentes entre si (Tabela 1). 13. LEME, S. C. Qualidade pós-colheita de pimentões produzidos em Observa-se que houve um aumento da acidez após a secagem de sistema orgânico. 2012. 117.p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos), pimentão devido a perda de água ocorrida no processo. De acordo com universidade Federal de Lavras, (UFL), Minas Gerais, 2012. Ferreira et al. (14) o valor médio de AT dos pimentões verdes em 14. FERREIRA, L. L.; OLIVEIRA, F. S.; ALMEIDA, A. E. S.; LIMA, R. K. B.; LOIOLA, A. T.; SANTOS, E. C.; PORTO, V. C. N. Caracterização diferentes ambientes de venda foi de 0,19%. Já os valores de AT de físico-química de frutos de pimentão em diferentes acessos mercadológico. pimentão seco citado por Arlindo et al. (10), foi de 3,63%. O resultado Rer. Agro. Cien. semi. 9, 99-103, 2013. encontrado nesta pesquisa foi inferior se comparado com os valores 15. MATTEDI, A. P.; GUIMARÃES, M. A.; SILVA, D. J. H.; CALIMAN, citados pelos autores. F. R. B.; MARIM, B. G. Qualidade dos frutos de genótipos de tomateiro do Houve uma grande diferença significativa na razão sólidos solúveis e Banco de Germoplasma de Hortaliças da Universidade Federal de Viçosa. a acidez titulável (Tabela 1). Nota-se que a amostra in natura exibiu Revi. Ceres. 58, 525-530, 2011. valor superior ao desidratado. Mattedi et al. (15) informar que quanto 16. LEMOS, O. L.; REBOUÇAS, T. N. H.; JOSÉ, A. R. S.; VILA, M. T. maior a razão SS/AT mais suave é o alimento. R.; SILVA, K. S.; SILVA, D. S.; BARRETO, A. P. P.; BOMFIM, M. P. Não houve diferença significativa nos valores de pH. Observa-se na Conservação do pimentão 'Magali R' em duas condições de armazenamento Tabela 1 que os valores de pH nos pimentões variaram entre 5,3 a 5,6 associada à atmosfera modificada. Magistra. 20, 78-86, 2008. respectivamente. Já os valores médios de pH em diferentes variedades de pimentões, apresentados por Leme (14) foram de 5,93 a 6,66. No trabalho publicado por Arlindo et al. (10) o pH apresentado no pimentão seco foi de 4,82. Os valores encontrados neste trabalho estão 1188

Gastronomia: da tradição à inovação 5945 - Qualidade físico-química da casca e da polpa de frutos de mandacaru (Cereus Jamacaru P. DC.) 4 1 2 3 l Mahyara Santiago , Franciscleudo Costa , Ana Nascimento , Artur Queiroga , Maria Andrade , Maria Nobre l 1 Discente do curso de Engenharia de Alimentos - UFCG/CCTA/UATA. [email protected] 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos - UFCG/CCTA/UATA. 3 Doutorando em Engenharia de Processos - UFCG/CCT/PPGEP. 4 Mestranda em Sistemas Agroindustrias - UFCG/CCTA/PPGSA. Palavras-chave: Fluxograma, cactácea, vitamina C. INTRODUÇÃO O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (polpa e casca), contendo quatro Na região semiárida do Nordeste brasileiro existe uma grande repetições de um fruto. Onde cada uma das repetições foi analisada em variedade de espécies da família cactácea, que são de extrema triplicata. importância para a biodiversidade e economia local. Entre essas Umidade: Pesou-se as amostras em cadinho previamente tarado, o espécies uma bastante conhecida é Cereus jamacaru P.DC., posteriormente, colocou-se na estufa a 105 C por 24 h, resfriou-se em popularmente chamada de mandacaru (1). Ela cresce em regiões áridas dessecador até temperatura ambiente e pesou-se novamente. O método de solos pedregosos e sobrevivem em florestas tropicais (2). É uma foi realizado seguindo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz planta que produz frutos com baga do tipo ovoide contendo (8). aproximadamente 12 cm de altura, com casca vermelha e polpa Cinzas: Pesou-se as amostras em cadinho previamente tarado, o esbranquiçada com inúmeras sementes pretas (3) posteriormente, colocou-se na mufla a 500 C por um periódo de Existem várias pesquisas que relatam sobre a composição físico- tempo, resfriou-se em dessecador até temperatura ambiente e pesou- química do mandacaru, porém, estudos sobre o fruto desta cactácea se novamente. Os procedimentos foram executados seguindo as são escassos. Devido, o desconhecimento de suas propriedades normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (8). nutricionais, existe um desinteresse no consumo do fruto, o que gera o Sólidos solúveis: Pesou-se 1 g da amostra, macerou-se em almofariz, seu desperdício (4). Esse fruto pode ser utilizado como alimento logo após, envolveu-se a amostra em algodão e gotejou-se no aproveitando um recurso disponível desta região (5). refratômetro uma quantidade suficiente para cobrir sua lente de leitura, Devido a sua perecibilidade, o mandacaru possui uma vida útil curta, obtendo-se os valores. A análise foi determinada seguindo as normas sendo um fruto bastante frágil que ocasiona algumas dificuldades no Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (8). seu transporte e comercialização in natura. Uma forma de prolongar a Acidez titulável: Pesou-se 1g das amostras, transferiu-se para vida útil deste alimento é realizando o seu processamento (6). O fruto erlenmeyer contendo 50 ml de água destilada e 2 gotas de fenolftaleína de mandacaru possui um grande potencial de aplicação na indústria de alcoólica a 1%, posteriormente, titulou-se com solução de hidróxido alimentos, isto porque contém elevados teores de sólidos solúveis e de sódio a 0,1 N. Os resultados foram expressos em porcentagem. A açúcares redutores (7). técnica foi realizada seguindo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Dessa forma, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico- Lutz (8). química da casca e polpa do fruto de mandacaru colhido na Zona Rural Razão sólidos solúveis / acidez titulável: Foram obtidas por meio da do município de Sousa-PB. razão entre os valores de sólidos solúveis e acidez titulável. Potencial hidrogeniônico: Foi determinado diretamente em MATERIAL E MÉTODOS potenciômetro digital de bancada modelo DM-22. O método foi executado seguindo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (8). Os frutos de mandacaru foram colhidos no município de Sousa-PB, Vitamina C: Pesou-se 1 g das amostras e transferiu-se para erlenmeyer refrigerados e transportados para o Laboratório de Química, juntamente com 50 ml com ácido oxálico 0,5% gelado em seguida e Bioquímica e Análise de Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia titulou-se contra a solução de Tillmans até o ponto de viragem. Os Agroalimentar, da Universidade Federal de Campina Grande, Campus procedimentos foram executados segundo as normas Analíticas do Pombal, localizada à 53 km de distância da cidade de coleta. Os frutos Instituto Adolfo Lutz (8). foram selecionados, lavados e sanitizados, logo após, foram retiradas Análise estatística: Os resultados foram submetidos à análise de as cascas e as polpas, em seguida, foram trituradas separadamente em variância (ANOVA), sendo as médias comparadas pelo teste de liquidificador e colocadas em recipientes esterilizados para proceder Tukey, considerando-se um nível de significância 5% de às análises. A figura 1 demonstra em detalhes o fluxograma de probabilidade. A análise estatística foi realizada utilizando-se o obtenção do extrato vegetal dos frutos. programa Assistat, versão 7.7 beta (9). Figura 1. Fluxograma de preparação do extrato das amostras dos frutos RESULTADOS E DISCUSSÃO de mandacaru. UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, 2016. Os resultados de umidade da polpa e casca dos frutos de mandacaru Seleção podem ser observados na Tabela 1. Nota-se que os teores de umidade da casca e polpa diferiram estatisticamente entre si. Isto pode ser explicado porque a polpa dos frutos geralmente possui uma maior Lavagem quantidade de água em relação a casca. Em um trabalho exposto por Almeida et al. (4) sobre a caracterização físico-química de frutos de Sanitização mandacaru o valor de umidade encontrado foi de 90,58%. Já em outro trabalho apresentado por Nunes et al. (10) o resultado foi de 87,76%. Observa-se que o teor de umidade da polpa encontrado neste trabalho Retiradas as cascas está próximo dos valores citados na literatura. Separação das polpas Trituração em liquidificador Análises 1189

Gastronomia: da tradição à inovação O conteúdo de cinzas da casca e polpa expressas na Tabela 1 foram CONCLUSÃO estatisticamente diferentes. Devido à polpa ter apresentado uma maior quantidade de água, consequentemente os valores de cinzas foram Os frutos do mandacaru colhidos no interior da paraíba possuem menores se comparados com as cascas. No trabalho realizado por qualidades adequadas para o consumo in natura, como também para a Barbosa et al. (11) o valor de cinzas apresentados em frutos de utilização nos processos industriais, sendo uma alternativa viável que mandacaru foi de 0,46%. Já o resultado apresentado por Oliveira et al. agrega valor comercial ao produto evitando o seu desperdício. (12) as cinzas foram de 0,26%. Nota-se que o valor de cinzas da polpa exposto neste trabalho foi próximo dos resultados encontrados por AGRADECIMENTOS outras pesquisas. Ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos; Tabela 1. Qualidade físico-químicas da polpa e casca de frutos de Grupo de Pesquisa em Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos Cereus Jamacaru. UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, 2016. – GPCTEA; Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos do CCTA/UFCG, Câmpus de Pombal. Qualidade Cereus Jamacaru Casca Polpa CV (%) REFERÊNCIAS Umidade (%) 6,7 b 88,2 a 2,3 1. CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M. Efeito de diferentes Cinzas (%) 1,0 a 0,37 b 18,9 substratos no desenvolvimento de mandacaru (Cereus jamacaru p. Sólidos solúveis (%) 3,0 b 9,2 a 2,4 dc.), facheiro (Pilosocereus pachycladus ritter), xiquexique ATT (% ácido cítrico) 0,31 a 0,23 a 32,6 (Pilosocereus gounellei (a. webwr ex k. schum.) bly. ex rowl.) e coroa- pH 4,38 a 4,55 a 2,9 de-frade (Melocactus bahiensis britton & rose). Rer. Caati. 20, 28-35, Razão SS/AT (%) 10,8 b 40,5 a 25,1 2007. 2. ROJAS-ARÉCHIGA, M.; VÁZQUEZ-YANES, C. Cactus seed Vitamina C (mg/100g) 9,8 b 25,8 a 3,5 germination: a review. Journal of Arid Environments, 44, 85-104, *As médias seguidas pela mesma letra, na linha, não diferem estatisticamente entre si, ao 2000. nível de significância de 5% de probabilidade. CV: Coeficiente de variação. 3. BRAGA, R. Plantas do Nordeste, especialmente do Ceará. 2.ed. Fortaleza. Imprensa Oficial, 1960. 540p. Comparando os resultados dos sólidos solúveis da polpa e casca dos 4. ALMEIDA, M. M.; SILVA, F. L. H.; LÍBIA DE SOUSA frutos de mandacaru nota-se que houve uma diferença significativa CONRADO, L. S.; FREIRE, R. M. M.; VALENÇA, A. R. (Tabela 1). Os sólidos solúveis presentes na polpa foram superiores Caracterização física e físico-química de frutos do mandacaru. Rer. em relação à casca. Nunes et al. (10) mostra que os sólidos solúveis Bra. Pro. Agro. 11, 15-20, 2009. presentes na polpa desses frutos foram de 12,24%. Em outro trabalho 5. SILVA, L. R.; ALVES, R. E. Caracterização físico-química de realizado por Oliveira et al. (12) informa que o valores sólidos frutos de “mandacaru. Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient. 7, 199-205, solúveis foi de 11,8%. Á polpa analisada neste trabalho apresentou 2009. valor menor que os revelados pelos autores. 6. OLIVEIRA, A. S.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; Queiroz, A. J. M.; BRITO, J. G. Estabilidade da polpa do Cereus jamacaruem pó durante Os valores de ácido cítrico da casca e polpa não diferiram o armazenamento. Rev. Bras. de Eng. Agr. e Amb. 19, 147–153, 2015. estatisticamente entre si (Tabela 1). Isso implica dizer que tanto a 7. ALMEIDA, M. M.; OLIVEIRA, A. S.; AMORIM, B. C.; FREIRE, casca como a polpa possuem um teor considerável de acidez. No R.M.M.; OLIVEIRA, L.S.C.; SILVA, F.L.H.; Características físicas e trabalho realizado por Almeida et al. (4) sobre a caracterização físico- físico-químicas do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). In: I química de frutos de mandacaru o valor de porcentagem de ácido Simpósio Brasileiro de Pós-Colheita de Frutos Tropicais, João Pessoa, cítrico foi de 0,26%. Hotel Ouro Branco, 1-6, 2005. 8. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Os valores de pH não diferiram estatisticamente entre si, para a casca Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de e polpa. No estudo realizado por Oliveira et al. (13) sobre as alimentos, 4. ed. São Paulo: IAL, 2008. características físico-químicas dos frutos do mandacaru os valores de 9. SILVA, F. A. S. Assistat versão 7.7 beta (2016). Disponível em: pH foram de 4,52. Já na pesquisa feita por Silva; Alves (5) os teores <http://www.assistat.com/> Acesso em: 13 de maio de 2016. de pH da polpa e casca de frutos de mandacaru variaram entre 4,4 a 10. NUNES, J. T.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; 4,5. VANESSA M. DOS S. SANTIAGO, V. M. D. S.; GOMES, J. P. Na razão sólidos solúveis com a acidez titulável obteve-se uma Caracterização química e colorimétrica da polpa do mandacaru. Rer. Edu. Agrí. Sup. 2, 102-106, 2013. grande diferença significativa entre os tratamentos (Tabela 1). 11. BARBOSA, A. S.; ARAÚJO, A. P.; CANUTO, T. M.; Apresentando valores de 10,30 para a casca e 40,5 na polpa. Mattedi BARBOSA, A. S.; DANTAS, J. P. Avaliação da composição química et al. (14) informa que o alto valor na relação SST/AT favorecem um do mandacaru advindo da caatinga semi-árida Paraíbana. In: I sabor suave ao paladar, enquanto os baixos valores forçam a um sabor Congresso Norte-Nordeste de Química, Natal, campus da UFRN, 2-4, ácido. Devido a polpa ter revelado um valor superior da razão SS/AT, 2007. pode-se dizer que a mesma possui um sabor mais suave. De acordo 12. OLIVEIRA, M. R.T.; LIMA, E. D. P. A.; LIMA, C. A. A.; SILVA, A. Q.; REGO, F. A. O. Caracterização física e físico-química Chitarra; Chitarra (15) a relação SS-/AT pode ser utilizada como um dos frutos de palma (Opuntia manocantha, How) e mandacarú (Cereus índice de equilíbrio entre os açúcares e a acidez. peruvianus, Mil). Agrop. Tec. 13, 49-53, 1992. Os teores de vitamina C foram estatisticamente diferentes entre si. 13. OLIVEIRA, F. M. N.; ALEXANDRE, H. V.; FIGUEIREDO, R. Observa-se na tabela 1 que a polpa obteve três vezes mais teores de M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; E OLIVEIRA, A. R. 2004. Características vitamina C, em relação à casca. Em um trabalho sobre caracterização físico-químicas da polpa e casca do fruto do mandacaru. In: XIX físico-química de frutos de mandacaru divulgado por Silva; Alves (5) Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Recife. os valores de vitamina C para casca e polpa foram de 110 mg/100 g e Centro de Convenções de Pernambuco, 7-10, 2004. 85 mg/100 g respectivamente. Os valores encontrados nesta pesquisa 14. MATTEDI, A. P.; GUIMARÃES, M. A.; SILVA, D. J. H.; foram inferiores quando comparado com outras fontes. CALIMAN, F. R. B.; MARIM, B. G. Qualidade dos frutos de genótipos de tomateiro do Banco de Germoplasma de Hortaliças da Universidade Federal de Viçosa. Revi. Ceres. 58, 525-530, 2011. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p. 1190

Gastronomia: da tradição à inovação 06319- Qualidade e Conservação de Diferentes Variedades de Mandioca (Manihot esculenta Crantz) Minimamente Processadas 2 4 3 1 5 Phetrus Araújo , Erivan Cordeiro , Leonardo Pontes , Moisés Araújo , Laesio Martins , Fabio Araújo 6 Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba Bacharelado em Agroindústria, [email protected] Palavras chave: Escurecimento, Armazenamento, Deterioração, Raízes INTRODUÇÃO lâmina de metal. Imediatamente, os toletes foram colocados em água resfriada a 5 ± 1 °C e, em seguida, descascados A mandioca sempre foi um alimento típico no mercado manualmente com o auxílio de uma faca inox e cortadas consumidor brasileiro, mas não é essa à realidade dos dias novamente em minitoletes de 5 cm, onde parte dos atuais, a aceitabilidade das raízes de mandioca, na sua forma minitoletes foram fracionados com cortes transversais in natura, é cada vez menor, tanto em feiras livres, quanto em obtendo assim dos tipos de formato “fracionados” e mercados e supermercados de pequeno, médio e grande porte, “minitoletes”. Ambos os formatos foram acondicionados nos devido, principalmente, a sua alta perecibilidade após a sacos de náilon e imersos em água resfriada a 5 ± 1°C por 5 -1 colheita, pois quando armazenadas em condições ambientes, min, contendo 50 mg.L de cloro ativo. os minitoletes e os possuem uma vida útil restrita, fazendo com que a mesma seja fracionados foram colocados em peneiras de inox para consumida dentro de um período muito curto. O processo de retirada do excesso de água. Aproximadamente 250 g de cada deterioração iniciasse durante as primeiras 48 horas após a formato de mandioca minimamente processada foram colheita, levando a perdas qualitativas e quantitativas. Outros acondicionadas em embalagens (18 x 25 cm) feito de filme fatores também estão relacionados com a pouca poliéster (espessura 13,5µm) e polietileno (espessura 100 aceitabilidade das raízes de mandioca, como, pouca µm) multicamada. As embalagens foram seladas com auxílio praticidade na utilização e no preparo, menor garantia de de uma seladora Selovac. Ambos os formatos foram qualidade, variação de tamanho, pouca vida útil e aspectos armazenados sob refrigeração a uma temperatura de 7 ± 1 °C visuais das raízes pouco atrativas (1,2). durante um período de 15 dias, com umidade relativa de 90 O processamento mínimo de mandioca possibilita inúmeras ± 5 % UR. vantagens sobre as mais diversas problemáticas relacionadas No momento da instalação do experimento e durante o às raízes inteiras, as etapas e operações que estes produtos são armazenamento, foram realizadas as avaliações, em submetidos, têm como objetivo principal, proporcionar, triplicatas, em intervalos de três dias, durante um período de maior praticidade, higiene e menor tempo de preparo, 15 dias, quanto ao índice de escurecimento e a aparência mantendo suas características sensoriais, sua qualidade visual. O (IE) foi determinado através do peso total da nutricional e o seu aspecto de frescor característico de um amostra e do peso das partes escurecidas da amostra de produto in natura (3,4). Outro aliado, é o armazenamento das mandioca minimamente processada, e os resultados raízes de mandioca minimamente processadas sob baixa expressos em %. A aparência visual foi avaliada de acordo temperatura. Vegetais minimamente processados Freire (6) em uma escala subjetiva de notas variando de 5 a armazenados em baixas temperaturas têm suas perdas 1, onde 5 é excelente para o consumo e comercialização e 3 é sensórias e nutricionais retardadas, apresentando assim maior valor limite para aceitação. O delineamento experimental tempo de vida útil, comparado aos vegetais minimamente utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial processados armazenados em temperatura ambiente (5). Este 2 x 2 x 6, onde o primeiro fator correspondeu a duas trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade e variedades, o segundo fator aos cortes e o terceiro fator aos conservação de diferentes variedades de mandioca (Manihot períodos de armazenamento. Foi realizada a análise de esculenta Crantz) minimamente processadas. variância para comparação de médias, utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade. A análise estatística foi MATERIAL E MÉTODOS realizada usando o programa estatístico ASSISTAT versão 7.7 beta, licenciado pela Universidade Federal de Campina Utilizaram-se raízes de mandioca de mesa, da variedade Grande (UFCG), Brasil. “Pacaré” e “Pão da tarde”, provenientes de propriedades particulares dos municípios de Guarabira-PB, e Bananeiras- RESULTADOS E DISCUSSÃO PB, respectivamente, com 10 meses de idade, foram colhidas manualmente, acondicionadas em caixas plásticas e, em - Índice de escurecimento. Dos resultados expressos na seguida, transportadas para o Laboratório de Fisiologia Pós- tabela 1, quanto ao índice de escurecimento enzimático, Colheita do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias observou-se diferença estatística significativa apenas nos da Universidade Federal da Paraíba. No laboratório, as raízes tratamentos PM e PTM, onde obtiveram elevação gradual no de mandioca das duas variedades, foram pré-selecionadas índice de escurecimento ao decorrer do 9º dia até o fim do quanto à ausência de danos mecânicos e imediatamente período de armazenamento. O índice de escurecimento processadas. As raízes de mandioca foram pré-lavadas em enzimático entre os tratamentos variou de 0,28 % a 0,60%, o água corrente, para remoção das sujidades mais grossas tratamento “Pão-da-Tarde” minitoletes (PTM) foi o que provenientes do campo. Foram selecionadas quanto ao obteve maior índice ao fim do período de avaliação. diâmetro, de 8 a 12 cm, raízes que apresentaram deformidades foram descartadas. As raízes selecionadas foram novamente lavadas em água corrente com o auxílio de uma escova para a eliminação de sujidades mais finas aderidas nas raízes. Logo em seguida as raízes foram imersas em uma solução com 200 mg.L de cloro ativo durante 10 -1 minutos. O sanitizante utilizado foi hipoclorito de sódio. As raízes de mandioca foram cortadas em toletes de aproximadamente 10 cm de comprimento com auxílio de uma 1191

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1.Valores médios de índice de escurecimento (%) de apresentou valores aceitáveis para o consumo e mandioca “Pacaré”(P) e “Pão-da-Tarde”(PT) comercialização ao fim do 15º dia de armazenamento. minimamente processada submetidas a dois tipos de cortes Segundo Cantwell e Suslow (9), as operações envolvidas na (Fracionada-F e Minitolete- M) armazenada A 7ºC durante 15 preparação de frutas e hortaliças minimamente processadas, dias geralmente, reduzem a vida de prateleira das mesmas, pois levam a mudanças fisiológicas que resultam em prejuízos à Períodos de armazenamento aparência. Trat. 0 3 6 9 12 15 CONCLUSÕES PF 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 bA bA aA bA aA aA Os cortes fracionados das duas variedades estudadas apresentaram melhor conservabilidade durante os 15 dias de aC aC aA PM 0,00 0,00 0,00 0,28 0,44 0,50 armazenamento, os tratamentos com os cortes minitoletes aB aC aA apresentaram índice de escurecimento e redução na aparência visual, mas prevaleceram dentro dos limites aceitáveis para bA PT-F 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 comercialização e consumo. bA aA bA aA aA REFERÊNCIAS aC aC aB PT M 0,00 0,00 0,00 0,35 0,46 0,60 aC aA aB 1.LIMA, A. A. de; BENINCA, C.; MARÇAL, I. M.. Processamento mínimo de mandioca: uma alternativa Segundo Oeterrer; Arce; Spoto (4) as reações de para os produtores familiares de Canoinhas–SC e Região. escurecimento enzimático ocorrem quando as células são 2013. danificadas por injúrias ou pelo submetimento as etapas de descascamento e corte durante o processamento mínimo, o 2.RINALDI, M. M. et al. Efeito de diferentes formas de controle desses mecanismos deixa de existir, pois os congelamento sobre raízes de mandioca.Braz. J. Food compostos fenólicos passam a ter contato com a enzima Technol., Campinas, v. 18, n. 2, p. 93-101, 2015. polifenoloxidase (PPO) principal percursor para o desencadeamento desta reação indesejável, fato este 3.RINALDI, M. M. et al. Processamento mínimo: uma verificado nas mandiocas dos tratamentos PM e PTM. alternativa para os produtores de mandioca de mesa do Araújo et al. (7) verificaram que nas raízes de mandioca cerrado. Planaltina: Embrapa, 2010. 48 p. minimamente processadas submetidas ao processo de branqueamento e acondicionadas à vácuo apareceram 4.OETTERER, M.; ARCE, M. A. B. R.; SPOTO, M. H. F. estriações azuis aos 6 primeiros dias de análise, enquanto que Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. nas raízes minimamente processadas que não foram Barueri: Manole Ltda, 2006. 605 p. submetidas ao tratamento de branqueamento demoraram mais para escurecer; fato este evidenciando apenas nas 5.VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. mandiocas minimamente processas e armazenada sem vácuo. B. Conservação de alimentos. 88. ed. Recife: E-tec/mec, 2010. 130 p. - Aparência visual. Dos resultados expressos na tabela 2, quanto aos valores médios de aparência visual, houve 6.FREIRE, C. Atividade de enzimas oxidativas envolvidas diferença significativa (P < 0,05) apenas entre os tratamentos com o escurecimento em mandioca de mesa minimamente PM e PTM. O tratamento PM e PTM apresentaram redução processada. Dissertação (Mestrado) - Curso de Produção na aparência visual a partir do 9º dia de armazenamento, mas Vegetal, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra mantendo-se no limite aceitável para a comercialização de Talhada, 2014. produto processado até o final do período de armazenamento. 7.ARAÚJO, F. M. M. C.; MACHADO, A. V.; CENA, V. S. Tabela 2. Valores médios de aparência visual (5-1) de Estudo do branqueamento e do uso da embalagem na mandioca “Pacaré”(P) e “Pão-da-Tarde”(PT) minimamente conservação de mandioca minimamente processada. processada submetidas a dois tipos de cortes (Fracionada-F e Revistaverde.v.5, n.1, p. 30 – 36, 2010. Minitolete-M) armazenada a 7ºC durante 15 dias Períodos de armazenamento 8.SHEWFELT, R. Quality of minimally processed fruits and Trat. vegetables. Journal of Food Quality, Connecticut, v. 10, p. 0 3 6 9 12 15 143-156, 1987. aA aA aA PF 5,0 5,0 5,0aA 5,0 5,0 5,0 aA aA 9.CANTWELL MI; SUSLOW TV. 2002. Postharvest handling systems: Fresh-cut fruits and vegetables. In: bC bC bB PM 5,0 5,0 5,0aA 4,1 3,8 3,7 KADER AA (Ed.). Postharvest technology of horticultural aA aA crops.3ed. Publ. 3311. Oakland: University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. p. 445-463 aA aA aA aA aA PTF 5,0 5,0 5,0aA 5,0 5,0 5,0 cC aA cB aA cC PTM 5,0 5,0 5,0aA 3,7 3,4 3,3 Em produtos minimamente processados, a aparência está relacionada com a qualidade, pois um vegetal minimamente processado deve ter consistência firme, aparência de frescor, cor aceitável e ser razoavelmente livre de defeito (8). A prolongada vida útil encontrada no presente trabalho é similar ao de Rinaldi et al. (2) pesquisando raízes de mandioca minimamente processadas com diferentes tipos de corte e armazenadas por refrigeração, onde também 1192

Gastronomia: da tradição à inovação 05986 - Qualidade do fruto de abacaxi ‘Pérola’ em três estádios de maturação 4 3 1 Milena Oliveira , Francisco Rezes , Antonia Aguiar , Thayane Braga , Leirson Silva 5 2 1 Doutorado em Agronomia/Fitotecnia, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Professor/Coordenador do Curso de Agroindústria, EEEP Guilherme Teles Gouveia 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Mestrado em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará 5 Doutor em Fitotecnia, Universidade Federal Rural do Semiárido Palavras-chave: Ananas comosus, composição físico-química, pós-colheita. INTRODUÇÃO (polpa) foi homogeneizada em liquidificador doméstico e, a partir desta, procederam-se as análises. Os teores de sólidos solúveis O abacaxi [Ananas comosus var. comosus (L.) Merril] pertencente foram determinados utilizando-se refratômetro digital, modelo à família Bromeliaceae, é originário de climas quentes nas DRBS-300, previamente calibrado com água destilada e os Américas, sendo os principais produtores: Tailândia, Brasil, resultados expressos em °Brix. O pH foi determinado, por meio de Filipinas, Índia e China. O Brasil é, na verdade, o segundo maior um potenciômetro digital, modelo pH Meter w3b (7). Para a produtor de abacaxi, sendo a Tailândia o principal produtor (1). No determinação da acidez titulável, pesou-se 1 g de polpa, diluindo- Brasil, os principais Estados produtores são Pará, Paraíba e Minas se para 50 mL de água destilada e procedeu-se a titulação da Gerais (2). Os cultivares de maior crescimento no Brasil são amostra com solução de NaOH 0.1 N (8). Determinou-se também ‘Pérola’ e ‘Smooth Cayenne’ (3). Entre as duas cultivares, 'Pérola' a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável. é a mais plantada, devido à sua boa aceitação no mercado interno O teor de Vitamina C foi determinado mediante titulometria com e seu sabor agradável, sendo a cultivar ideal para o consumo de solução de DFI (2.6-diclorofenolindofenol 0.02 %) até coloração frutos frescos. levemente rósea, de acordo com Strohecker e Henning (9). A expansão da produção brasileira de abacaxi e o incremento da Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado, os exportação do fruto in natura, principalmente da cultivar Pérola tratamentos foram estádios de maturação (verde, intermediário e mostram a necessidade e o interesse de estudos básicos sobre o maduro) com três repetições compostas de um fruto, totalizando 3 fruto, a fim de oferecer um produto de excelente qualidade para o frutos. Para a análise estatística, utilizou-se o programa mercado consumidor. Cunha et al. (4) observaram que a maior computacional SISVAR 3.01 (10). Realizou-se a ANOVA e parte da produção brasileira de abacaxi é consumida in natura, adotou-se o teste de Tukey a 5 % de probabilidade para sendo destinados apenas 21% à industrialização. comparação de médias entre os estádios de maturação. Os frutos da cv. Pérola apresentam formato cilíndrico, pesos médios com coroa de 1.4 kg, comprimento de 38 cm e diâmetro de 10 cm. Com relação à qualidade da polpa, ela apresenta sólidos RESULTADOS E DISCUSSÃO solúveis de 13.5 °Brix, pH de 4.2, acidez titulável de 0.47 % de ácido cítrico e relação SS/AT de 28.2 (5). Todas essas A coloração dos frutos utilizados nas análises químicas pode ser características variaram de acordo com as épocas de colheita e a observada na Tabela 1. Para o índice de luminosidade L*, houve região de plantio. diferença estatística entre os estádios de maturação, sendo que os Para o estudo das qualidades dos frutos, podem ser adotados vários frutos no estádio maduro apresentaram as maiores médias. Os parâmetros, sejam eles físicos, como a cor; sejam químicos, como dados de cor confirmam a diferença do estádio de maturação entre sólidos solúveis, pH, acidez titulável e outros. Considerando a os tratamentos. importância destes parâmetros para a definição de técnicas de manuseio pós-colheita, assim como para a boa aceitação do Tabela 1. L*, a*, b* e °Hue de abacaxi colhidos nos estádios de produto pelo mercado consumidor, o presente trabalho teve por maturação verde, intermediário e maduro, UENF, 2014. objetivo estudar as características físico-químicas do abacaxi cv. Pérola em três estádios de maturação. Estádios L* a* b* °Hue L* MATERIAL E MÉTODOS Verde 21.58 0.69 9.12 94.26 21.58 ±1.59b ±0.2b ±1.54b ±0.92a ±1.59b Foram colhidos frutos de abacaxi em plantas que se encontram em 25.20 1.31 24.50 86.63 25.20 pomares comerciais, localizadas no Município de Campos dos Interm. ±3.4ab ±0.2b ±4.7a ±1.89a ±3.45a Goytacazes (RJ), situado a aproximadamente 11 m de altitude, b apresentando como coordenadas geográficas 21º 18’ 47’’ de 32.51 8.29 24.54 71.05 32.51 latitude sul e 41º 18’ 24’’ de longitude oeste do meridiano de Maduro ±2.67a ±2.4a ±3.49 ±7.72b ±2.6a Greenwich. Segundo classificação de Köppen, o clima dessa região a é do tipo Aw’, caracterizado como tropical úmido, com Média 26.43 2.97 19.39 83.98 26.43 precipitação pluviométrica média de 1087 mm, temperaturas Geral mínimas e máximas de 20 e 26 ºC, respectivamente. CV (%) 12.44 71.21 21.18 6.75 12.44 Os frutos foram colhidos diretamente na copa da planta, tomando- Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem significativamente, pelo teste se como índice de colheita a coloração, dividindo-se em três de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. estádios de maturação, conforme a cor: verde (casca verde), intermediário (casca verde amarelada) e maduro (casca laranja). Berilli et al. (11), estudando a qualidade de frutos do abacaxi Pérola Posteriormente, foram conduzidos ao Laboratório de maduro para consumo in natura, observaram que a luminosidade Processamento de Alimentos na Universidade Estadual do Norte dos frutos foi superior ao do referido estudo, apresentando um Fluminense Darcy Ribeiro, em Campos dos Goytacazes-RJ, onde valor médio de 49.80. Com relação ao índice a* e b*, houve foram realizadas as análises.Os mesmos foram avaliados quanto à diferença significativa entre os tratamentos. Para o índice b*, os característica física de coloração: medida por reflectância frutos verdes apresentaram menor intensidade de cor amarela que utilizando-se um colorímetro da marca Minolta, modelo CR-300, os intermediários. Pode-se observar que o índice b* apresentou com fonte de luz D 65, com 8 mm de abertura no padrão C. I. E valores maiores que o índice a*, demonstrando maior intensidade (Commission Internacionale de L’Eclaraige). Para caracterização de cor amarela, uma característica positiva para o fruto de objetiva da cor usou-se o sistema CIELAB (L*a*b*). Os valores abacaxizeiro, já que hoje o mercado busca frutos com coloração, de L* (claridade), a* (componentes verde-vermelho) e b* (azul- mais atrativa ao consumidor. Para o índice °Hue, os frutos verdes amarelo) foram obtidos diretamente do colorímetro e utilizados apresentaram os maiores valores. Desta forma, o °Hue, indicativo para cálculo da tonalidade cromática (H*=arctan b*/a*). Para H*, de tonalidade, mostram que os frutos intermediários, com valor de o 0 representa o vermelho puro; o 90, o amarelo puro; o 180, o °Hue de 86.63 apresentaram cor próxima ao amarelo alaranjado, verde puro e o 265, o azul puro (6). enquanto os frutos maduros, com valor de °Hue de 71.05 Para as avaliações físico-químicas, foi realizada a retirada da casca apresentaram cor próxima ao laranja. e o despolpamento do fruto. Em seguida, a porção comestível 1193

Gastronomia: da tradição à inovação Houve diferença significativa nos teores de sólidos solúveis, tendo REFERÊNCIAS o fruto maduro apresentado 9.22 % de sólidos solúveis a mais quando comparado com o fruto verde (Tabela 2). 1. FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Roma: FAoSTAT Database Gateway - FAO. Disponível em: < Tabela 2. Sólidos solúveis, pH, acidez titulável, SS/AT e http://faostat.fao.org/ > Acesso em: 03 agosto 2010. vitamina C de abacaxi colhidos nos estádios de maturação 2. IBGE. Instituto Brasileiro Geografia e Estatística. Disponível verde, intermediário e maduro, UENF, 2014. em: < http://www.ibge.gov.br> Acesso em: 23 julho 2011. 3. Crestani, M., Barbieri, R.L., Hawerroth, F.J., Carvalho, F.I.F., Estádios SS pH AT SS/AT VC Oliveira, A.C. Das Américas para o Mundo - origem, domesticação 105.8 e dispersão do abacaxizeiro. Ciência Rural. 40, 1473-1483, 2010. 10.53 3.86 0.59 17.85 Verde 0 ±23 b ±0.0a ±0.0a ±0.61c 4. Cunha, G.A.P., Cabral, J.R.S., SOUZA, L.F.S. (Org.) O ±3.2a abacaxizeiro: cultivo, agroindústria e economia. Brasília, DF: 78.35 10.66 3.72 0.43 25.03 Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia, 480p, Intermediário ±0.94 ±0.04b ±0.0b ±0.0b ±2.40b 1999. b 69.46 11.60 3.59 0.27 42.50 5. Pereira, M.A.B., Siebeneichler, S.C., Lorençoni, R., Adorian, Maduro ±0.65 ±0.21a ±0.0c ±0.0c ±1.53a G.C., Silva, J.C.; Garcia, R.B.M., Pequeno, D.N.L., Souza, C.M., c Brito, R.F.F. Qualidade do fruto de abacaxi comercializado pela Média Geral 10.93 3.72 0.43 28.46 84.53 Cooperfruto - Miranorte - TO. Revista Brasileira de Fruticultura. CV (%) 2.09 0.72 7.13 7.25 2.89 31, 1048-1053. 2009. SS=sólidos solúveis (°Brix); pH; AT=acidez titulável (%); SS/AT; VC=vitamina C (mg. 6. Mcguire, R.G. Reporting of objective color measurements. Hort. 100g ). Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem significativamente, Science. 27, 1254-1255, 1992. -1 pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. 7. AOAC. Official methods of analysis of the Association of Esse acúmulo de sólidos solúveis durante o processo de Official Analytical Chemistry. 17th Ed. v. 2. Washington: AOAC. 2000. amadurecimento, na maioria dos frutos, é ocasionado pela degradação de amido. Berilli et al. (11), trabalhando com a polpa do fruto maduro do abacaxizeiro Pérola, encontrou valores médios 8. IAL. Normas analíticas, métodos químicos e físicos de para sólidos solúveis de 13.01 °Brix, sendo este valor superior ao alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL. 2005. observado no referido estudo. O teor de sólidos solúveis se correlaciona, normalmente, com os açúcares e os ácidos orgânicos. 9. Strohecker, R., Henning, H.M. Análisis de vitaminas: métodos Logo, essa variável é de interesse, considerando-se a preferência comprobrados. Madrid: Paz Montalvo, 42p. 1967. dos consumidores por produtos doces. De acordo com os dados da Tabela 2, a polpa de abacaxi apresentou 10. Ferreira, D.F. Sisvar 5.1 - Análises estatísticas por meio do valor médio de pH de 3.72, ocorrendo diferença estatística entre os Sisvar para Windows. Lavras: Universidade Federal de Lavras, estádios de maturação. Em um estudo realizado por Berilli (11), foi 2005. observado valor médio de pH de 3.80, estando na mesma faixa ao do referido estudo. 11. Berilli, S.S., Freitas, S.J., Santos, P.C., Oliveira, J.G., Caetano, Houve diferença significativa para a acidez titulável entre os frutos L.C.S. Avaliação da qualidade de frutos de quatro genótipos de verdes, intermediários e maduros, com valores médios de 0.59, abacaxi para o consumo in natura. Revista Brasileira de 0.43 e 0.27 %, respectivamente (Tabela 2). Berilli et al. (11), Fruticultura. 36, 503-508, 2014. estudando esta variável em frutos do abacaxizeiro da cultivar Pérola, verificou 0.59 %, estando este valor bem superior ao do 12. Reinhardt, D.H., Medina, V.M., Caldas, R.C., Cunha, G.A.P., referido estudo. Estevam, R.F.H. Gradientes de qualidade em abacaxi ‘Pérola’ em A relação SS/AT foi de 28.46, pois, apesar do baixo conteúdo de função do tamanho e do estádio de maturação do fruto. Rev. Bras. sólidos solúveis nos frutos verdes, a acidez deste fruto é baixa. No Frutic. 26, 544-546, 2004. fruto maduro, essa relação foi maior que o intermediário e verde 13. Rufino, M.S.M., Alves, R.E., Brito, E.S., Pérez-Jiménez, J., (Tabela 3). Também foi observado que o fruto verde tem sabor Saura-Calixto, F. Bioactive compounds and antioxidant capacities adstringente, certamente devido à presença de taninos. of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry. O conteúdo de vitamina C encontrado na polpa de abacaxi pode ser 121, 996-1002, 2010. considerado alto para os três estádios de maturação, entre 69.46 e 105.80 mg. 100g de polpa fresca. Berilli et al. (11) e Reinhardt et 14. BRASIL. Portaria n° 27. Regulamento técnico sobre a -1 al. (12), estudando a polpa do fruto do abacaxizeiro, encontraram informação nutricional complementar. Diário oficial da união, -1 teores médios de 13.94 e 17.65 mg. 100g , resultados estes Brasília. 1998. inferiores ao do referido estudo. O teor de vitamina C nos alimentos também é variável devido a diversos fatores, como região de cultivo, temperatura, intensidade de luz, conteúdo de umidade, época de colheita, além do método de extração e processamento da polpa, que podem afetar bastante a concentração de ácido ascórbico, mesmo sendo utilizada a mesma variedade (13). No entanto, quando se toma por base a legislação brasileira, que recomenda a ingestão diária de 60 mg de vitamina C por dia, para adultos (14), o conteúdo de vitamina C na polpa de abacaxi pode ser considerado razoável. CONCLUSÃO Os estádios apresentam variabilidade para quase todos os caracteres físico-químicos. Este fruto possui alta fonte de vitamina C em todos os estádios avaliados, além de apresentar alta relação sólidos solúveis/acidez titulável e elevados teores de sólidos solúveis quando maduro (42.50 e 11.60 °Brix, respectivamente). 1194

Gastronomia: da tradição à inovação 06044 - Avaliação Sensorial de Sorvete Utilizando Polissacarídeos de Hypnea musciformis como Estabilizante Lays França , Liviany Chacon , Thallyne Alves , Samara Santos , Luciana de Castro e Daniele Teixeira Sá 1 4 2 2 3 2 1 Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Ceará [email protected] 2 Tecnólogas em Alimentos, Instituto Federal do Ceará 3 Professora do Eixo de Produção Alimentícia, Instituto Federal do Ceará 4 Doutora em Bioquímica, Eixo de Produção Alimentícia, Instituto Federal do Ceará Palavras-Chaves: carragena, morango, gelados comestíveis, avaliação sensorial INTRODUÇÃO Análises microbiológicas A qualidade do sorvete levando, em consideração a textura suave e a Para determinação de E. Coli e coliformes totais foi utilizado o método sensação de frescor percebida pelos consumidores enquanto de placas petrifilm. Para contagem de Staphylococcus aureus foram consomem o sorvete, está diretamente relacionada com a formulação utilizadas placas de petrfilm staphexpress (GUIA DE (ingredientes), a estrutura da espuma, o tamanho e a morfologia das NORMATIZAÇÃO 3M BRASIL LTDA ). bolhas de ar e dos cristais de gelo incorporado ao produto (1). Análise sensorial O uso de polissacarídeos como espessantes está associado à capacidade deles de aumentar a viscosidade de um líquido, resultando Foi realizada análise sensorial com 150 provadores, (teste de em características organolépticas e texturas desejáveis em alimentos, aceitação), não treinados entre estudantes, funcionários e professores como corpo e mouthfeel (2). do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Sobral. As amostras foram codificadas aleatoriamente com 3 As carragenanas são polissacarídeos extraídos de algas vermelhas. dígitos e servidas em copos plásticos descartáveis de 50 mL a Conhecidas desde o século XIX, quando eram extraída da alga temperatura de 40C. As amostras foram acompanhadas de biscoito vermelha Chondrus crispus, foi utilizada pela população da cidade água e sal, copo d’água e da ficha de avaliação, utilizando uma escala irlandesa de Carrageen como agente emulsificante e gelificante em hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo, 5 = alimentos caseiros, que deu origem ao nome Carragenana (3). nem gostei, nem desgostei, 9 = gostei muitíssimo), e incidindo sobre aparência, sabor, cor, textura e aceitação global e Termo de O objetivo deste trabalho foi produzir sorvetes contendo carragena da Consentimento Livre e Esclarecido. A avaliação sensorial do produto alga nativa Hypnea musciformis no intuito de comparar a carragena foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial IFCE- extraída desta espécie com os estabilizantes convencionais Campus Sobral. tradicionalmente adicionados aos sorvetes. Análise estatística MATERIAL E MÉTODOS Os resultados foram analisados por meio de Análise de Variância (Anova) e para comparação das médias utilizou-se o teste de Tukey Matéria-prima com significância estatística ao nível de 5% de probabilidade. Utilizou-se como ferramenta o programa Sisvar versão 5.01 para as Os ingredientes para produção do sorvete, exceto a carragena foram análises sensoriais e Statistica7 para os parâmetros físico-químicos adquiridos no comércio da cidade de Sobral - CE. A macroalga marinha cultivada da espécie Hypnea musciformis, nativa e comum da RESULTADOS E DISCUSSÔES região foi obtida pela Associação de Produtores de Algas de Flecheiras Análises físico-químicas e Guajiru - APAFG localizado no município de Trairi-CE Para sólidos totais, as amostras não diferiram estatisticamente entre si Extração da carragena Tratamento Alcalino a Frio e apresentaram teores entre 49,48% e 57, 51% para os sorvetes de morango. Amostras de alga seca foram imersas em meio básico, lavadas, e a carragena foi obtida segundo Haiashi (4). O pH diferiu estatisticamente em todas as amostras sendo o sorvete com carragena o que apresentou maior pH, 6,71. Segundo Produção de sorvete Laneuville(5) amostra com carragena no pH próximo a 7,0 possui forte efeito sinergético de propriedades geleificantes com proteínas como é Foram elaborados três formulações de sorvete de morango o caso da caseína presente no leite. Este fato pode resultar em melhores modificando apenas o percentual de estabilizante; formulação F1(liga atributos de textura para as amostras com carragena. neutra), formulação F2(SEM estabilizante), formulação F3(com carragena).Todos os equipamentos, móveis e utensílios, foram Tabela 1 - Valores médios dos resultados das análises físico-químicas higienizados com água clorada a 0,04% antes de sua utilização. Em das formulações dos sorvetes sabor morango. seguida foram pesados os ingredientes secos e o leite. Para a produção Sorvete da calda, primeiramente o leite (64%) foi aquecido a uma temperatura Análises *F1 *F2 *F3 de 65°C adicionando em seguida agordura vegetal hidrogenada (6%), os ingredientes secos (Selecta cream-8%, açúcar-13%, glucose em pó- Sólidos Totais 54,94 ±3,05 53,79 ±2,15 49,48 ±3,45 a a a 5%, estabilizante- 0,2%), e por fim o Emustab (0,8%) e misturados por c b a 5 minutos em liquidificador. A calda foi pasteurizada em uma pH 6,27 ±0,002 6,31 ±0,001 6,71 ±0,016 fermenteira, onde permaneceu por 30 minutos a uma temperatura de Brix 41,42 ±0,71 40,67 ±0,14 41,17 ±0,14 a a ab 65°C. Logo após foi resfriada em banho de gelo até obter a temperatura de 10ºC. A calda foi transferida para recipientes plásticos para maturação em refrigerador overnight. Depois foi colocada na produtora de sorvete juntamente com o saborizante sabor artificial *F1(Sorvete de morango com estabilizante liga neutra); F2(Sorvete de morango sem morango(3%), onde permaneceu por 5 a 10 minutos em agitação. estabilizante); F3(Sorvete de morango com estabilizante carragena) Posteriormente passou pelo processo de aeração. A etapa da produção * Letras diferentes na mesma coluna diferem significamente do sorvete finalizou ao atingir uma temperatura de -7°C. pelo teste de Tukey (p≤0,05). Análise físico-químicas Foram realizados as seguintes análises físico-químicas em duas repetições e três replicações de cada sorvete: Determinação do extrato seco total (resíduo seco a 105°C), análise de sólidos solúveis (ºBrix) e pH em potenciômetro utilizando eletrodo universal de hidrogênio. 1195

Gastronomia: da tradição à inovação alimentos. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 7, n. 1517-8595, p. 181–204, 2005. Análises microbiológicas 3. ROCHA, H.A.O.; ALVES, L.G.; LEITE, E.L. Aproveitamento Nenhuma presença de E. coli , coliformes a 37°C e integral de algas marinhas (Capítulo 4.10 – p. 454-463). In: Staphylococcus aureus foi constatada nas amostras GONÇALVES, A. A. (Ed.). Tecnologia do pescado: ciência, analisadas. Dessa forma, as tecnologia, inovação e legislação. São Paulo, SP: Atheneu, 608 formulações dos sorvetes desenvolvidos p., 2011. encontram-se dentro dos padrões exigidos pela Resolução 4. HAYASHI, L. Extração, teor e propriedades de carragenana de nº 12 da ANVISA de 02 de janeiro de 2001(6). Kappaphycusalvarezii(Doty) Dotyex P. Silva, em cultivo o que confirma a eficiência das Boas Práticas de Fabricação experimental em Ubatuba, SP.Dissertação (Mestrado em (BPF’s) durante a produção e armazenamento. Ciências na área de Botânica). Universidade de São Paulo, São Paulo – SP, 2001. Análise sensorial 5. LANEUVILLE, S. I.; TURGEON, S. L. Microstructure and stability of skim milk acid gels containing an anionic bacterial Os resultados da avaliação sensorial dos sorvetes sabor morango estão apresentados na Tabela 2. exopolysaccharide and commercial polysaccharides. INT DAIRY J, v. 37, n. 1, p. 5–15, 2014. Tabela 2 – Resultados da avaliação sensorial para cor, aroma, 6. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. textura, sabor, impressão globale intenção de compra das Legislação. Visa Legis. Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de formulações de sorvete sabor morango. 2001. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: Análises *F1 *F2 *F3 <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>Acesso a c b Cor 7,58 ±1,08 7,25 ±1,22 8,06 ±0,97 em: 22 de nov de 2015. 7. BAHRAMPARVAR, M.; TEHRANI, M. M.; RAZAVI, S. M. a b Aroma 7,39 ±1,25 7,29 ±1,15 7,66 ±1,15 ab A. Effects of a novel stabilizer blend and presence of அ- c a b Textura 7,07 ±1,55 6,63 ±1,71 8,08 ±0,98 carrageenan on some properties of vanilla ice cream during a b b Sabor 7,52 ±1,47 7,31 ±1,40 8,12 ±1,19 storage. Food Bioscience, v. 3, p. 10-18, 2013. 8. VARELA, P.; PINTOR, A.; FISZMAN, S. How hydrocolloids b b a Impressão 7,43 ±1,27 7,25 ±1,32 8,06 ±1,09 Global affect the temporal oral perception of ice cream. FOOD HYDROCOLLOID, v. 36, p. 220-228, 2014. Intenção de 3,99 ±1,11 3,65 ±1,07 4,46 ±0,84 c a b compra *F1(Sorvete de morango com estabilizante liga neutra); F2(Sorvete de morango sem estabilizante); F3(Sorvete de morango com estabilizante carragena) * Letras diferentes na mesma coluna diferem significamente pelo teste de Tukey (p≤0,05). Quando observamos as três amostras é verificado diferenças significativas entre si no atributo cor, textura e intenção de compra. A amostra F3 contendo 0,2% de carragena foi a que obteve maior nota para todos estes parâmetros. Bahram Parvar et al (7), não observaram influência na cor ao adicionar 0,01 e 0,02 % de carragena em sorvetes de baunilha formando um estabilizante juntamente com 96,94% de goma de semente de manjericão e 3,06% de goma guar. Diferente dos resultados deste trabalho, onde a quantidade de estabilizante provocou variação no pH do sorvete, o que pode ter influenciado na cor conferida pelos corantes do saborizante. A maior aceitação para o sorvete utilizando carragena pode ser atribuída as propriedades de textura favorável, pois os hidrocoloides favorecem a cremosidade como já relatado na literatura (8). CONCLUSÃO Conclui-se que é possível produzir sorvetes substituindo os estabilizantes comercialmente utilizados por polissacarídeos extraídos de algas nativas, pois a formulação F3 (Sorvete de morango com estabilizante carragena 0,2%) foi a que apresentou melhor avaliação sensorial até em relação a liga neutra estabilizante comercialmente utilizado. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem pelo apoio financeiro ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará. REFERÊNCIAS 1. CHANG, Y.; HARTEL, R. W. Development of air cells in a batch ice cream freezer. J FOOD ENG,, v. 55, p. 71-78, 2002. 2. TONELI, J. T. D. C. L. ; MURR, F. E. X.; PARK, K. J. Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados na indústria de 1196

Gastronomia: da tradição à inovação 06199 - Projeto Pirapoca: Uma Ação Extensionista que Reflete a Cultura Alimentar do Milho 2 2 2 2 1 Myriam Melchior , Carla Reis , Felipe Fujihara , Gabriella Moratelli , Mariana Santos , Yasmin Silva 2 ¹ Professora Doutora do Curso de Bacharelado em Gastronomia – INJC/UFRJ; Coordenadora e Orientadora do Projeto de Extensão Pirapoca – Gastronomia UFRJ; [email protected] ² Graduandos do Curso de Bacharelado em Gastronomia – INJC/UFRJ; Bolsistas do Projeto de Extensão Pirapoca – Gastronomia UFRJ Palavras chave: gastronomia, milho crioulo, memória afetiva, perspectivismo indígena, alimentação. INTRODUÇÃO Figura 1 – Fotos tiradas na ação extensionista em 2015 O Pirapoca (do Tupi-guarani pira, pele, e poca, rebentar) é um projeto de extensão do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ, que tem por objetivo refletir sobre a cultura alimentar do milho a partir de atividades lúdicas que extrapolem a concepção do milho enquanto matéria/comida. O fio condutor desta reflexão é o conceito de perspectivismo indígena do antropólogo Eduardo Viveiros de Castro (2004) (1). Esse pesquisador mostra que para os povos indígenas da Amazônia Sul/Ocidental as construções conceituais do que é humano, animal, comida ou natureza são essencialmente diferentes das definições propostas pelas culturas ocidentais. Viveiros de Castro (2004, p. 227) (1) opõe o perspectivismo ao multiculturalismo, indicando que enquanto o multiculturalismo compreende a existência de diversas culturas e povos, em função da “particularidade subjetiva dos espíritos e dos significados” frente a Ainda, na temática ameríndia, convidamos os participantes a unicidade objetiva da natureza; o perspectivismo, concepção completar com palavras o que chamamos de “Linha do Milho É”. Essa ameríndia, compreende o universo a partir da unidade “do espírito e atividade baseia-se no conceito de perspectivismo e pretende uma diversidade de corpos”. Nesse sentido, todos os seres são dotados de uma unidade espiritual que coloca em um mesmo patamar homens, aproximar, através de uma palavra ou frase escolhida pelo participante, a sua contribuição sobre o que o milho é com a ideia do animais e natureza. Não existe superioridade humana frente às milho vinculada à cadeia infinita dos seres. Tal proposta visa ampliar diferenças entre homens e animais, tampouco a objetificação dos os nossos conhecimentos acerca da significação cultural do milho. alimentos, pois todos comungam de uma unicidade espiritual que não Neste sentido, o grupo de extensionistas vem desenvolvendo, permite hierarquizações entre estas categorias sociais. Assim, pensar o milho tendo por base o perspectivismo conduz a um paralelamente, o Projeto de Pesquisa intitulado “O milho brasileiro: o saberes e representações sociais”, selecionado pelo Edital n 24/2016 exercício de percebê-lo enquanto alimento que partilha da humanidade do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica para o humana. No Brasil, o milho existe mesmo antes da chegada dos Ensino Médio – PIBIC-EM/UFRJ. Trabalhando com os alunos de europeus, que trouxeram consigo a idéia de objetificação dos ensino médio, que é o nosso público-alvo, focamos a construção de alimentos e de superioridade humana sobre a natureza. Ao longo dos anos, o aprimoramento deste axioma levou ao aparecimento de uma biblioteca virtual do milho na qual se pretende tanto a difusão práticas como o uso de transgênicos, agrotóxicos e de sementes para um público amplo sobre os saberes e conhecimentos acerca do patrimônio do milho no Brasil como retroalimentar as nossas ações híbridas que buscam adaptar a natureza às necessidades do extensionistas. agronegócio. Com tal prática, a biodiversidade do milho nativo Nesse sentido, buscamos, ainda, acrescentar conhecimentos para a brasileiro vem sendo destruída. Também, os saberes e práticas das tradições ameríndias com o milho e sua transmissão cultural com a pesquisa que realizamos já no final de nossas atividades, quando, após preencherem a linha do milho e degustarem as preparações culinárias contribuição dos povos afrodescendentes é cada vez mais rarefeita, com o milho, os participantes nos falam de suas impressões gerais da estando distante dos hábitos rurais e, sobretudo, urbanos. atividade. É o resultado e a análise de dados coletados nessa pesquisa Desse modo, apoiados no conceito de perspectivismo, o Projeto e, ainda, aqueles referentes à “Linha do Milho É” os que apresentamos Pirapoca defende a importância da preservação de práticas alimentares tradicionais e sustentáveis em torno do milho construídas pelas resumidamente neste trabalho. Tais dados foram colhidos em nossas ações extensionistas realizadas culturas indígenas e afro-brasileiras. Nossas atividades estão dirigidas na Semana Nacional de Ciência e Tecnologia da UFRJ em 2015, onde aos jovens em contexto de aprendizagem com os quais recebemos alunos do ensino fundamental, professores, técnicos e compartilhamos a valorização da memória social e cultural do milho outros visitantes, e também na Escola Técnica Estadual Ferreira no Brasil, utilizando formas de sensibilização artísticas e sensoriais como meio de desconstruir a dissociação e a hierarquização entre Viana, com a qual firmamos a primeira parceria com o Projeto homem e natureza. Pirapoca, em 2015. Dentre as atividades realizadas, propomos experiências como a de MATERIAL E MÉTODOS tocar na semente do milho, no fubá e na espiga e passar por uma cortina de pipoca. Após essa passagem, os participantes são levados a uma imersão na videoinstalação do artista Ayrson Heráclito, chamada Para a nossa ação extensionista, desenvolvemos duas formas de pesquisa: uma a partir da “Linha do Milho É”, conforme já Buruburu (2010) (2), na qual os participantes são remetidos à mencionamos, e outra desenvolvida com o auxílio de um questionário experimentação visual e auditiva de pipocas estourando. Ao sair da semi-estruturado. Neste, propomos escalas de diferencial semântico imersão, são convidados à resignificar os rituais indígenas com a pipoca, vestindo adornos que o grupo confeccionou feitos de milho e para colher opiniões afetivas dos participantes em relação a uma de pipoca que podem ser fotografadas como mostramos na figura 1. afirmação feita e também deixamos espaços para que os participantes possam escrever livremente sobre suas impressões gerais da atividade. Neste questionário, buscamos avaliar e compreender o conhecimento prévio dos participantes acerca da 1197

Gastronomia: da tradição à inovação importância do milho como cultura e, notadamente, sua valorização aderência ao ritual, à cultura e à preservação do milho como sendo enquanto patrimônio alimentar a ser preservado. Além dessa algo que lhes chamou bastante atenção. Alguns dos exemplos escritos especificidade, tentamos conhecer os interesses do nosso público-alvo sobre “o que mais chamou a atenção” dos participantes foram “a pelo milho, através de suas práticas culinárias do dia a dia ou de história do milho”, “os milhos nativos”, “as cores do milho” e a preparações mais consumidas. Ainda, nesta mesma vertente, “purificação do milho”, nesse último caso referindo-se aos rituais afro- desejamos captar o reconhecimento do público-alvo em relação aos brasileiros em que o milho expressa-se pela religiosidade, como na pratos mais típicos e/ou populares associados ao milho. Por fim, foi obra Buruburu de Heráclito (2010) (2). nosso interesse conhecer um pouco melhor suas práticas culinárias, ou Quanto ao consumo de milho, cerca de (53,4%) 225 pessoas indicaram seja, entender a distância ou aproximação dos participantes em relação que consomem o milho. Ademais, a escolha por responder “minha ao ato de cozinhar. família adora milho” foi de cerca de (52%) 219 pessoas. Já quanto à Conforme mencionamos anteriormente, o questionário foi respondido cultura do milho no Brasil (50,1%) 211 pessoas assinalaram “defendo no final da passagem do participante por toda a instalação lúdico- o plantio de milho nativo” e (59,1%) 249 pessoas escolheram a opção: participativa do Projeto Pirapoca. Contendo 20 (vinte) questões, “defendo a preservação desse patrimônio”. mapeamos primeiramente o gênero e a idade do respondente para, em Quanto aos hábitos alimentares dos entrevistados, (49,6%) 209 seguida, colher sua impressão sobre a atividade do projeto. Nesse pessoas marcaram “tenho quem cozinhe para mim” e “gosto de quesito, perguntou-se ao participante o que havia chamado mais alimentos como arroz e feijão”, com (61%) 257 pessoas. Por serem atenção na atividade, deixando um espaço para o comentário. Após jovens, a maioria, de fato, não cozinham por si só. Mas mostram que essa introdução, propusemos quatro questões relacionadas ao costumam consumir alimentos típicos brasileiros como o feijão e o consumo de milho; depois, seis questões relacionadas à cultura do arroz, incluindo o milho entre as suas preparações cotidianas. Um milho no Brasil e, por fim, seis questões relacionadas aos hábitos resultado interessante obtido através do questionário revelou um baixo alimentares dos entrevistados. número de pessoas que assinalou “gosto de alimentos Já no segundo instrumento de pesquisa, a “Linha do Milho É”, industrializados”, o qual obteve somente (29,2%) 123 respostas buscamos manifestar a associação de palavras ou de representações significativas. Isso pode indicar uma diminuição do consumo de sobre o milho, através de uma única palavra ou de uma frase que alimentos industrializados, porém, também um efeito da ação representasse para o participante “o que o milho é”. Conforme já extensionista, na qual enfatizamos a importância de alimentos explicado, esse nosso instrumento está pautado no conceito de ecológicos, naturais e práticas sustentáveis. perspectivismo indígena do antropólogo Viveiros de Castro (2004) Quanto à atividade da “Linha do Milho é”, ao somarmos todas as (1). De acordo com este conceito, o milho foi pensado em continuação palavras em todas as ações realizadas, percebemos que a maioria das cosmológica e natural, cujo significado de totalidade orgânica não palavras escolhidas foram “bom”, “infância”, “gostoso”, “felicidade”, cabe a noção de “não-ser”. Partindo deste significado, criamos uma “vida”, “sabor”, “cinema”, “comida” e “cultura”. A indicação da cortina de tecido, iniciada com a afirmação “o milho é”, na qual 120 palavra “cinema” parece estar associada aos dizeres que expomos logo (cento e vinte) palavras, sem repetição, foram escritas em uma linha na entrada de nosso circuito, quando explicamos que: “antes da pipoca contínua. A linha se estende em curvas, deixando espaço para que seja estar associada ao cinema e à cultura norte-americana de preenchida pelos participantes que escrevem, em um retângulo de entretenimento, os povos indígenas brasileiros já utilizavam a pipoca cartolina branca, uma palavra que representa o milho, sendo esse em rituais e como adorno”. Mais efetivamente, pode-se dizer também pequeno recorte afixado na linha, com o auxílio de pregadores que à menção ao cinema é uma espécie de afirmação dessa cultura coloridos. Com esse instrumento, buscamos colher o sentimento do contemporânea, na qual a pipoca vincula-se ao entretenimento participante sobre o milho, propondo materializar o seu pensamento. massivo do cinema. Nisso considerando o nosso público-alvo: os No término da atividade todas as palavras e/ou frases escritas foram jovens urbanos. coletadas e com elas construídas “nuvens de palavras”, conforme a figura 2. Assim, pudemos identificar quais foram as palavras mais CONCLUSÕES marcantes e utilizadas para associar a memória, os afetos e o pensamento sobre o milho. A partir de nossos resultados de pesquisa, podemos concluir provisoriamente que ao direcionarmos nossas ações para o público Figura 2. Nuvem de palavras obtidas na SNCT/UFRJ 2015 jovem, temos obtido respostas entusiasmadas e surpreendentes: os jovens e os participantes em geral nos relatam que a atividade mudou a sua forma de pensar sobre as tradições do milho. Mesmo aqueles que associaram o milho ao cinema, parecem ter encontrado uma nova narrativa para que a pipoca caiba em significações e manifestações simbólicas para além do entretenimento e das práticas alimentares industrializadas. Também a descoberta da gastronomia por esses jovens como uma prática política e de resistência mereceu comentários ao longo do nosso circuito e foi registrada na pesquisa em nossos questionários. Para o nosso grupo de extensionistas, a vivência como agentes de transformação social na valorização de um compromisso com a memória dos alimentos nativos, de formas sustentáveis desde a produção e o consumo e dos saberes de nossas heranças alimentares tem sido o elemento afetivo e motivador do Projeto Pirapoca. RESULTADOS E DISCUSSÃO Entendemos que nossas ações se ramificam poeticamente e manifestam-se na memória afetiva de todos que participam de nossa Durante a Semana Nacional de Ciência e Tecnologia da UFRJ, em ação extensionista. 2015, o Projeto Pirapoca recebeu alunos de 21 escolas e obteve 265 respostas ao questionário e 236 respostas à “Linha do Milho É”. REFERÊNCIAS Quanto à idade, tivemos uma variação de respondentes entre 9 e 63 anos, sendo (43,8%), ou seja, 116 pessoas do gênero masculino e 1. VIVEIROS DE CASTRO, E. Perspectivismo e multinaturalismo na (56,2%) ou 149 pessoas do gênero feminino. Na Escola Técnica América indígena. O que nos faz pensar, Rio de Janeiro, nº 18, p. 225- Estadual Ferreira Viana, o Pirapoca recebeu 156 pessoas, entre elas, 254, setembro, 2004. alunos, professores e funcionários, cuja idade variou entre 15 e 60 2. HERÁCLITO, A. Buruburu (2010). Disponível em: anos, sendo (63,5%) a porcentagem de público do gênero masculino. <http://www.pipa.org.br/pag/ayrson-heraclito/>. Acesso em: jul. Considerando as respostas ao nosso questionário aplicado ao público 2014 nos dois eventos, ressalta-se na questão “em relação ao que mais chamou a atenção na atividade” respostas diversas, mas que 1198

Gastronomia: da tradição à inovação 6147 - Processamento Mínimo de Pimentão Verde ‘Otto’ Produzido no Sertão da Paraíba 1 3 1 2 1,2 Kátia Silva , Franciscleudo Costa , Anderson Formiga , Yasmim Brasil , Renato Lira , Aline Silva 1 1 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA, Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. [email protected] 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, CCTA/UFCG. 3 Mestrando em Horticultura Tropical, PPGHT/CCTA/UFCG. Palavras chave: Capsicum annuum, hortaliças processadas, qualidade pós-colheita. INTRODUÇÃO confirmado pela faixa de pH do indicador de 8,2. A acidez total titulável O pimentão (Capsicum annuum L.), pertencente à família Solanaceae, foi expressa como porcentagem de ácido Cítrico, abundante no é uma hortaliça bastante popular, devido as suas características de pimentão equivalente à quantidade de NaOH 0,1N gasto na titulação coloração, aroma e sabor. É uma baga oca, de formato cônico, cilíndrico (7). ou cúbico e apresenta coloração vermelha, amarela ou outras cores, b) Sólidos solúveis: determinado por meio de refratômetro digital, com quando maduro (1,2). É uma espécie tipicamente de origem americana, compensação automática de temperatura, filtrando a amostra utilizando ocorrendo formas silvestres desde o sul dos Estados Unidos até o Norte uma lã de algodão, extraindo assim o líquido necessário e nítido para do Chile, onde foi cultivada primeiramente pelos indígenas (3). leitura no prisma do equipamento (8). Sua comercialização é realizada principalmente in natura, porém, o c) Vitamina C: O teor de ácido ascórbico foi estimado por titulação, processamento mínimo surge como uma alternativa que pode trazer utilizando-se 3 mL do extrato, acrescido de 47 mL de ácido oxálico inovação ao mercado e agregar ainda mais valor a essa hortaliça. 0,5% e titulado com solução de Tillmans até atingir coloração rosa. Hortaliças minimamente processadas são definidas como produtos d) O potencial hidrogeniônico determinado a partir do extrato diluído prontos para consumo, ou seja, são produtos pré-preparados por meio em água destilada, na razão 1:1 (massa:volume), utilizando-se um de operações como descascamento, corte, sanitização, centrifugação e potenciômetro digital de bancada (8). acondicionamento em embalagens apropriadas à manutenção do O delineamento experimental empregado foi o inteiramente produto em seu estado fresco. No Brasil, o consumo desses produtos casualizado (DIC), fatorial 2 (Cubo e inteiro) x 5 (0, 2, 4, 6 e 8 dias de tende a crescer por causa de sua praticidade, além da possibilidade de armazenamento), contendo cinco repetições cada, por tempo de maior aproveitamento desses vegetais, reduzindo suas perdas (4). avaliação. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância O valor agregado desses produtos melhora a competitividade do setor por meio do software Assistat 7.7 beta e as médias comparadas pelo de horticultura, proporcionando novos canais de comercialização e teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade (9). escoamento da produção, através dos quais se espera importante impacto econômico e social pela redução das perdas, pela geração de RESULTADOS E DISCUSSÃO renda ao produtor e, principalmente, pela geração de empregos, tanto O pH encontrado nos pimentões foi considerado levemente ácidos, diretos como indiretos (5). variando entre 5,59 a 5,79 e 5,35 a 5,81 nos pimentões inteiros e A vitamina C muitas vezes é usada como um indicador de qualidade, minimamente processado, respectivamente. Nos pimentões devido a sua importância como agente antioxidante, é uma substância minimamente processados o pH caiu durante a conservação, enquanto hidrossolúvel e termolábil, encontrada principalmente em alimentos de que nos pimentões inteiros o pH seguiu um comportamento diferente, origem vegetal (6). aumentou até o segundo dia de conservação e posteriormente reduziu O pH é um fator importante na conservação do produto, inibindo a (tabela 1). De modo geral os pimentões minimamente processado atuação de microrganismos, enquanto os teores de sólidos solúveis e de apresentaram pH inferior, ou seja, mais ácido do que os pimentões acidez influenciam no sabor do produto. Desta forma, o presente inteiros. trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita do pimentão verde ‘Otto’ minimamente processado em cubo e inteiro, no Tabela 1. Característica físico-química de pimentões ‘Otto’ inteiros e Semiárido Paraibano. minimamente processado conservados sob 4,0 ± 1,0 ºC sob 80±5% UR, durante oito dias. MATERIAL E MÉTODOS Tempo pH AT (%) SS (%) Vit. C O experimento foi realizado no Centro de Ciências e Tecnologia (dias) (mg/100g) Agroalimentar – CCTA, Universidade Federal de Campina Grande - 0 I* 5,79 Aab 1,15 Ac 4,65 Aa 19,27 Acd UFCG, localizado no município de Pombal, PB. Os pimentões da P** 5,81 Aa 0,97 Bc 3,73 Bb 17,80 Bb cultivar ‘Otto’ foram produzidos e colhidos na área experimental de 2 I 5,95 Aa 1,24 Abc 4,90 Aa 14,57 Bd 21,16 Ab 5,76 Ba 0,96 Bc Teixeira PB, no mês dezembro de 2015, cerca de 105 km de Pombal- P 5,88 Aab 1,24 Abc 4,26 Ba 25,21 Bbc I 4,86 Aa PB. Os pimentões foram colhidos com 120 dias após a semeadura, onde 4 P 5,67 Ba 1,16 Ab 4,15 Ba 31,25 Aa se encontravam em sua cor verde, em seguida foram conduzidos ao I 5,67 Ab 1,33 Ab 4,97 Aa 41,02 Aa laboratório de Química, Bioquímica e análises de alimentos, onde 6 P 5,63 Aa 1,20 Bb 4,09 Ba 21,46 Bb foram lavados, selecionados e posteriormente divididos em dois grupos, I 5,59 Ab 1,54 Aa 5,00 Aa 27,22 Ab o primeiro foi submetido ao processamento mínimo com corte em 8 P 5,35 Bb 1,48 Aa 4,33 Ba 24,51 Ab cubos e o segundo foram usados pimentões inteiros (Figura 1). Os Médias seguidas de letras maiúsculas, na coluna, referem-se ao teste aplicado em relação à pimentões foram fatiados em processador mecânico de hortaliças, em inteiro e cubo; e, as médias seguidas de letras minúsculas, na coluna, referem-se ao tempo de armazenamento, pelo teste de Tukey, ao nível de 5%. seguida foram duas vezes imersos em água clorada, na primeira em I* = inteiro e C** = processado. solução de 200 ppm de cloro ativo por 10 min e na segunda em solução Na literatura observou-se um comportamento diferente para o pH de de água clorada de 5 ppm de cloro ativo também por 10 min, em seguida pimentões ‘rubia’ minimamente processado usando-se dois cortes, em foi feita a drenagem em centrífuga por 30 seg. Os pimentões forma de tiras e rodelas, onde variaram entre 4,75 a 5,97 e 4,70 a 4,89 minimamente processados foram embalados em bandejas de respectivamente. Independentemente do tipo de corte efetuado, poliestireno e envolto com policloreto de viníla (PVC, 12µm), e observou-se um aumento até o segundo dia de armazenamento e uma conservado à temperatura de 4,0±1 ºC e UR de 80±5% durante oito pequena diminuição nos demais Evangelista et al. (10). Observou-se dias, os extratos foram obtidos com o auxílio de um liquidificador e em em outra literatura que o pimentão verde ‘Konan R’ minimamente seguida foram usados para a realização das seguintes análises: processado em rodelas e acondicionado em diferentes embalagens a) Acidez titulável: utilizou-se de 3 g do extrato, homogeneizado em 50 plásticas não teve alterações significativas, indicando assim que o mL de água destilada. A solução contendo a amostra foi titulada com processamento mínimo não influenciou os valores de pH Vilas Boas et NaOH 0,1N até atingir o ponto de viragem do indicador fenoftaleína, al. (2). 1199

Gastronomia: da tradição à inovação O aumento do pH em produtos minimamente processados pode está Fig. 1. Pimentões inteiros e em cubos armazenados sob 4,0 ± 1,0 ºC e relacionado com o estresse do tecido devido ao corte ou a uma elevação 80±5% UR, durante oito dias. na carga microbiana Evangelista et al. (10). Outro fator que pode causar o aumento do pH é uma mal sanitização de manipuladores ou utensílios. Durante o armazenamento a acidez aumentou, tanto nos pimentões inteiros como nos pimentões em cubos. Apesar do aumento nos teores de ácido cítrico nos pimentões inteiros durante o armazenamento, não houve diferença (p ≥ 0,05) significativa entre os tempos estudados. Já nos pimentões minimamente processados os tempos 0 e 2 diferiram (p ≤ 0,05) dos demais (Tabela 1). Na literatura observou-se justamente o contrário para pimentões minimamente processados em tiras e rodelas, onde teve um decréscimo durante o tempo de armazenamento, e o tipo de corte influenciou nos teores de acidez titulável, sendo a rodela a que apresentou maior teor de AT Evangelista et al. (10). Em outra literatura CONCLUSÕES observou-se que a AT para pimentões verdes ‘Konan R’ em rodelas foi O processamento mínimo do pimentão se mostrou uma técnica viável, significativamente afetada pelo tempo de conservação, com a redução onde só apresentou resultado ruim nos teores de vitamina c, sendo dos teores durante os dias Vilas Boas et al. (2). assim, uma opção para o mercado hortigranjeiro brasileiro. Devido ao processo de senescência ocorre normalmente a redução da acidez, ocasionada por possíveis perdas de ácidos orgânicos. AGRADECIMENTOS As concentrações de sólidos solúveis nos pimentões inteiros se Ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos do mantiveram constantes durante o armazenamento, o mesmo não CCTA, Campus de Pombal e ao Grupo de Pesquisa em Ciência, aconteceu com os pimentões submetidos ao processamento mínimo, Tecnologia e Engenharia de Alimentos – GPCTEA / UFCG. onde o tempo 0 apresentou teor inferior aos estimados nos demais tempos. Nos pimentões inteiros não houve diferença (p ≥ 0,05) REFERÊNCIAS significativa na concentração de sólidos solúveis nos tempos de 1. KLUGE, R. A.; GEERDINK, G. M.; TEZOTTO-ULIANA, J. V.; armazenamento analisados, enquanto que nos pimentões em cubos o GUASSI, S. A. D.; ZORZETO, T. Q.; SASAKI, F. F. C.; MELLO, S. tempo 0 apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05) nos teores de C. Qualidade de pimentões amarelos minimamente processados sólidos solúveis em relação aos demais tempos (Tabela 1). As tratados com antioxidantes. Rev. Ciênc. Agr., Londrina, 35, 801-812, concentrações de sólidos solúveis nos pimentões inteiros foram mais 2014. elevadas que as estimadas nos pimentões submetidos ao processamento 2. VILAS BOAS, B. M.; SIQUEIRA, H. H.; LEME, S. C.; LIMA, L. mínimo, que durante as etapas de sanitização, já processados em cubos C. O.; ALVES, T. C. Conservação de pimentão verde minimamente foram imersos em soluções cloradas, e durante esse processo parte dos processado acondicionado em diferentes embalagens plásticas. Ver. sólidos solúveis foram arrastados pela água, o que explica esse Pesq. Agrop. Trop., Goiânia, 42, 34-39, 2012. comportamento. 3. FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura: Agrotecnologia Foram encontrados na literatura diferenças nos teores de sólidos moderna na produção e comercialização de hortaliças. 3. ed. Viçosa: solúveis de pimentões’ rubia’ em cortes de rodelas e em tiras, onde as UFV, 2007. V. 1. 421p. rodelas apresentaram maior teor de Sólidos solúveis durante o 4. GOMES, C. A. O.; ALVARENGA, A. L. B. FREIRE JUNIOR, M. armazenamento em relação ao corte em tiras, o corte em tiras pode ter CENCI, S. A. Hortaliças Minimamente Processadas, Embrapa causado maior estresse ao tecido, consequentemente maior perda de Informação Tecnológica, Brasília, DF, 2005. Sólidos solúveis Evangelista et al. (10). 5. SILVA, E. O.; PINTO, P. M.; JACOMINO, A. P.; SILVA, L. T. As concentrações de vitamina C encontradas nos pimentões foram Processamento Mínimo de Produtos Hortifrutícolas. Embrapa significativas, variando de 14,57 a 41,02 mg/100g e 17,80 a 31,25 Agroindústria Tropical. Fortaleza, CE. 2011. mg/100g em pimentões inteiros e em cubos, respectivamente. Os teores 6. ALVES, A. M. Caracterização física e química, compostos bioativos variaram durante o armazenamento, porém não houve um e capacidade antioxidante de frutas nativas do cerrado. 2013. 65f. comportamento específico. Apenas no oitavo dia de armazenamento Dissertação (Mestrado Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de não houve diferença (p ≥ 0,05) nas concentrações de vitamina C nos Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de pimentões inteiros e em cubos (Tabela 1). Na literatura foram Goiás, Goiânia. 2013. encontrados diferenças nos teores de vitamina C durante os dias de 7. RYAN, J. J.; DUPONT, J. A. Identification and analysis of the major armazenamento para pimentões ‘rubia’ em tiras e rodelas, onde o corte acids from fruit juices and wines. Jour. Agric. and Food Chem., 21, 45- em rodelas obteve maior teor de ácido ascórbico durante os dias de 49. 1973. armazenamento, o mesmo não aconteceu no outro corte que diminuiu 8. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para durante os dias Evangelista et al.(10). Encontrou-se em outra literatura análises de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4, 1020. 2008. para pimentões verdes ‘Konan R’ em rodelas que houve interação 9. SILVA, F. A. S. ASSISTAT versão 7.7 beta (2015). In: Assistência significativa entre os fatores de embalagens e tempo de armazenamento Estatística, Departamento de Engenharia Agrícola do CTRN, de ácido ascórbico Vilas Boas et al. (2). Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Campina. 2015. A vitamina C é uma das vitaminas mais fácil de degradar, o corte ou Disponível em: <http://www.assistat.com/index.html >. Acesso em: 10 fatiamento causa a ruptura do tecido vegetal, resultando assim na perda de junho de 2015. rápida do ácido ascórbico. 10. EVANGELISTA, R. M; GODOY, A. R; CARDOSO, A. I. I; VIEITES, R. L. Qualidade de pimentão ‘rubia’ minimamente processado e armazenado sob refrigeração. Rev. Ceres, Botucatu-SP, 55, 338-343, 2008. 1200

Gastronomia: da tradição à inovação 05740 - Pesquisa de Satisfação de Cardápios em Estabelecimentos Produtores de Alimentos Localizados na Cidade de João Pessoa/PB 3 4 1 2 6 Alyne Costa , Edilene Silva , Joseilda da Silva , Ana Lima , Samara Morais , Karlla Oliveira 5 1 Discente do Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN, [email protected] 2, 3, 4 Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau 5,6 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: restaurantes, alimentação coletiva, qualidade. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS Atualmente, existem evidências científicas que apontam de forma No intuito de obter melhorias nos cardápios de dois restaurantes inequívoca o impacto de uma alimentação saudável na prevenção das localizados na cidade de João Pessoa/PB, sendo um destes um mortes prematuras, causadas por doenças cardíacas e câncer (1). restaurante comercial e outro institucional, foi realizada uma pesquisa Alimentar-se bem deixou de ser comer em quantidade para comer com de satisfação entre os clientes dos referidos estabelecimentos. Para qualidade. tanto, foi distribuído aos comensais um questionário, no momento em No entanto, a necessidade da carga horária de 1/3 do dia no ambiente que eles chegavam ao refeitório e o mesmo era recolhido no momento profissional levou os trabalhadores a ter necessidade de fazer suas de sua saída. A amostra foi composta por 300 clientes ativos dos dois refeições neste espaço ou próximo a ele. Além do mais, a restaurantes, selecionados de forma não probabilística (por industrialização trouxe consigo uma nova configuração dos espaços conveniência). geográficos em função da mudança do meio rural para o urbano. Com Os itens avaliados na pesquisa de satisfação foram: qualidade da a nova ocupação espacial e o consequente crescimento das refeição (qualidade dos insumos, onde indicavam se estavam aglomerações populacionais, houve o desenvolvimento de serviços satisfeitos com a qualidade dos ingredientes utilizados); sabor da que pudessem proporcionar o suporte necessário e, dentre estes refeição (tempero da comida, indicavam se o sabor lhes era agradável); serviços encontram-se aqueles relacionados com a alimentação de apresentação das preparações (boa aparência das refeições); variedade coletividades (2). do cardápio (rotatividade das preparações, indicando se a quantidade Dentre as empresas de refeições coletivas existem aquelas de opções lhes satisfazia). Estes itens foram classificados numa escala, denominadas de empresas prestadoras de serviços que fornecem por ordem de preferência, em: muito bom, bom, regular, ruim e muito refeições para empresas, escolas, universidades e hospitais, entre ruim. Além disso, havia no questionário um item direcionado à outros. O grande diferencial dessas empresas é que as refeições são sugestões. servidas no local de trabalho, ou seja, o consumidor recebe o alimento, ao contrário dos restaurantes e redes de fast-food, onde o mesmo vai RESULTADOS E DISCUSSÃO de encontro com o alimento. Com isso, duas observações podem ser feitas, primeiro não são os consumidores que escolhem as marcas ou os tipos de alimentos que irão consumir, segundo é que devido ao fato anterior, as empresas de refeições coletivas devem variar os alimentos Participaram desta pesquisa de satisfação 300 comensais, destes, 57% servidos, mudando o cardápio periodicamente, para não provocar pertentences ao sexo feminino e 43/5 do sexo masculino. aversão aos seus consumidores, garantindo o lado atrativo, além de Na Tabela 1, podem ser observados os resultados da pesquisa de sua qualidade nutricional (3). satisfação realizado com os clientes do restaurante comercial, onde No Brasil, freqüentemente a produção de refeições por estas unidades fica claro que apesar dos comensais o avaliarem como ‘muito bom’ exige dos operadores alta produtividade em tempo limitado, porém em nos quesitos qualidade e sabor, com percentuais de 84,4% e 65,5%, condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, respectivamente, nos quesitos apresentação e variedade os percentuais equipamento e processos. Tais condições acabam levando a de satisfação vão caindo, onde vemos para variedade percentual 55,6% insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade problemas ‘regular’ e 7,7% ‘ruim’. Porém , mais preocupante é o resultado de saúde e acidentes de trabalho (4). quanto à variedade do cardápio, onde os comensais indicaram um A mensuração da satisfação “é um processo, não um episódio. Ela visa percentual de insatisfação de 77,8%, classificando-a como ‘ruim’. transformar dados obtidos dos consumidores em dados de decisão, Esse resultado mostra o quanto esses restaurantes não se preocupam aliando uma atitude de melhoria do desempenho à sobrevivência e à com o visual da refeição, que seria o primeiro atrativo para o seu lucratividade” (5). Como pode-se perceber, a preocupação com a cliente. lealdade dos consumidores vem crescendo. Para Kotler (6), reter os Estes resultados corroboram com os encontrados por Meister (8), que clientes é importante, pois clientes satisfeitos são leais por mais tempo, em pesquisa de satisfação dos clientes do Vermelho Grill, restaurante compram mais conforme novos produtos são lançados e os existentes localizado em Porto Alegre, ressaltou que um dos fatores determinante são melhorados, fazem elogios sobre a empresa e seus produtos, são para a insatisfação dos clientes, era exatamente a variedade do menos sensíveis ao preço, são menos suscetíveis à influência dos cardápio, que se repetia muitas vezes semanalmente, sem elementos concorrentes, sugrem novos produtos e/ou serviços e gram um custo novos. de atendimento melhor. Tabela 1. Pesquisa de satisfação realizada nos comensais do Segundo Solomon (7), o estudo de satisfação é de grande importância restaurante comercial para que possa se definir o direcionamento estratégico da empresa, uma vez que é após o consumo do produto ou serviço que o Muito Bom Regular Ruim Muito consumidor avalia a sua satisfação com o mesmo. A satisfação se bom (%) (%) (%) ruim diferencia de valor por ser um sentimento do cliente com relação a um (%) (%) desempenho real. É o julgamento que é formado durante ou depois do Qualidade 84,4 10 5,6 - - consumo de um produto ou serviço, sendo, portanto uma reação e/ou Sabor 65,5 33,3 1,1 - - sentimento, não uma expectativa. Apresentação - 1,1 12,2 77,8 8,9 Diante disto, este trabalho teve o objetivo realizar uma pesquisa de Variedade - 36,7 55,6 7,7 - satisfação dos consumidores de cardápios oferecidos em duas FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. unidades de alimentação, sendo uma institucional e outra comercial. *NR – NÃO RESPONDERAM 1201

Gastronomia: da tradição à inovação Na Tabela 2, podemos analisar os resultados da pesquisa de satisfação CONCLUSÃO nos comensais do restaurante institucional. Os resultados mostram uma melhor satisfação de modo geral, se comparado aos resultados do Através dos resultados obtidos podemos concluir que diante da restaurante comercial. No quesito qualidade, a avaliação foi de 82,2% complexidade dos itens que devem ser abordados na elaboração de para o parâmetro ‘muito bom’, indicando a satisfação dos comensais cardápios e apesar destes estabelecimentos comprarem produtos de quanto à qualidade dos insumos e da refeição como um todo servida qualidade e segundo a clientela o cardápio ter preparações avaliadas no estabelecimento. O quesito sabor também se destaca, com com sabor de forma positiva, deveria se ter preocupação de alternar os percentual de 72,2% para ‘muito bom’. A apresentação também pratos principais em diferentes tipos de carne e/ou forma de preparo, obteve melhores resultados em relação ao restaurante comercial, buscando distanciá-los e evitando a monotonia. Logo, a pesquisa de dividindo-se ente 27,2% (muito bom), 38,9% (bom), 7,7% (regular) e satisfação foi bastante satisfatória, uma vez que o conhecimento dos 8,9% (ruim). Assim como no restaurante comercial analisado, a determinantes analisados é importante para que estes restaurantes variedade é um fator no qual os clientes não estão bem satisfeitos, pois tomem conhecimento sobre quais os principais aspectos devem ser a maior parte destes respondeu que a mesma se encontra ‘regular’ gerenciados para uma maior satisfação dos seus clients. (56,7%). Percebe-se então a necessidade de variar o cardápio desses restaurantes, a fim de satisfazer melhor a necessidade desses comensais, que devido à falta de tempo e correria do dia-a-dia, REFERÊNCIAS necessitam fazer suas refeições na rua. 1.BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população Tabela 2. Pesquisa de satisfação realizada nos comensais do brasileira: promovendo a alimentação saudável /Ministério da Saúde, restaurante institucional Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – Brasília: Ministério da Saúde, 2005.236p. Muito Bom Regular Ruim Muito – (Série A. Normas e Manuais Técnicos). bom (%) (%) (%) ruim 2.ROCHA, C. M. N. M.; SCOLASTICI, E.; MIYAZATO, L. T.; (%) (%) MOREIRA, V. Avaliação das expectativas de clientes em restaurantes Qualidade 82,2 13,3 4,5 - - de coletividade. Especialização em Padrões Gastronômicos. Sabor 72,2 25,6 2,2 - - Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, 2007. Apresentação 27,8 38,9 25,6 7,7 8,9 3. NEVES, M.F.; CHADDAD, F.R.; LAZZARINI, S.G. Alimentos; Variedade - 36,7 56,7 6,6 - novos tempos e conceitos na gestão de negócios. São Paulo: Pioneira, 2000. 4.SANT’ANA, H.M.P.; AZEREDO, R.M.C.; CASTRO, J.R. Estudo FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. ergonômico em serviços de alimentação. Saúde em debate, Rio de Janeiro, n.42, março, p.45-48, 1994. *NR – NÃO RESPONDERAM 5.MOTTA, P. C. Serviços: pesquisando a satisfação do consumidor. Rio de Janeiro: Papel Virtual Editora, 1999. No setor de alimentação o fator qualidade influencia diretamente na 6.KOTLER, P. Administração de marketing: análise, planejamento, percepção de todos os parâmetros que farão o cliente voltar ou não ao implementação e controle. 5. Ed. São Paulo: Atlas, 1998. estabelecimento, pois a satisfação do cliente é importante para o bom 7.SOLOMON, M. R. O comportamento do consumidor: comprando, funcionamento de um restaurante. É o cliente que vai fazer a possuindo e sendo. 5. Ed. Porto Alegre, Bookman, 2002. propaganda mais importante, pois é ele que indica aos seus amigos e 8.MEISTER, A. P. S. M. Pesquisa de satisfação dos clientes do conhecidos a qualidade dos serviços ali prestados, então faz-se Vermelho Grill. Dissertação (Mestrado em Administração). Programa necessário sempre prezar pela opinião e satisfação dos frequentadores de Pós-Graduação em Administração, Escola de Administração, do estabelecimento (9,10). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 1998. 9.OLIVER, R. L. Cognitive, affective, and atribute bases of the satisfaction response. Journal of Consumer Research, v.20, n.3, December, 1993. 10.OLIVER, R. L. Satisfaction – a behavior perspective on the consumer. Irwin-McGraw, 1996. 1202

Gastronomia: da tradição à inovação 5873 - Pesquisa de Conhecimento sobre Aproveitamento Integral de Alimentos em Projeto de Extensão em Natal/RN 4 2 1 3 João Neto , Renato Gomes , Ana Lima , Samara Morais , Cristiane Libório , Karlla Oliveira 6 5 1 Discente do Curso de Gastronomia, Universidade Potiguar, Natal/RN, [email protected] 2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 3 Faculdade Maurício de Nassau 4,5,6 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: alimentação saudável, nutrientes, resíduos alimentares. INTRODUÇÃO sobre o conhecimento da comunidade em relação ao aproveitamento Saúde e qualidade de vida são sinônimos de uma alimentação saudável integral de alimentos, bem como a orientação destes sobre esse e para a obtenção desses benefícios é importante fazer uso de uma assunto. dieta equilibrada que contemple alimentos ricos em proteínas, carboidratos, vitaminas, sais minerais e fibras. Grande parte desses MATERIAL E MÉTODOS nutrientes está presente em alimentos de origem vegetal, O projeto de extensão promovido pelo curso de gastronomia da principalmente em partes pouco aproveitadas como cascas, sementes, referida faculdade teve como objetivo desenvolver um trabalho que talos e folhas (1). pudesse dar um retorno positivo para comunidade em termos de saúde O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como e qualidade de vida. Para isso inicialmente fez-se um levantamento o seu não aproveitamento adequado, ocasiona o desperdício de dos insumos que a instituição tinha a oferecer para a realização das toneladas de recursos alimentares além de envolver as condições oficinas culinárias, observando-se a grande presença de frutas, econômicas. Este é um sério problema a ser resolvido na produção e legumes e verduras. Entretanto, quando a quantidade de frutas e distribuição dos mesmos, principalmente em países subdesenvolvidos vegetais supera a capacidade de armazenamento e utilização, estes ou em desenvolvimento. O crescimento da população mundial, mesmo insumos acabam sendo desperdiçados. Em virtude deste fato, que amparado pelos rápidos avanços da tecnologia, nos faz crer que o juntamente com a coordenação do projeto, buscou-se uma maneira de desperdício é uma atitude injustificável (2). orientar os participantes sobre como extrair o máximo dos benefícios Os dois maiores problemas enfrentados pelo Brasil, atualmente, são a desses alimentos, auxiliando também num melhor destino para os fome e o desperdício de alimentos, constituindo-se em um dos mesmos e na diminuição do desperdício. Surgiu então a idéia da paradoxos do país, pois o mesmo produz 140 milhões de toneladas de realização de oficinas didáticas que os instruísse sobre a utilização alimentos por ano e é um dos maiores exportadores de produtos integral de frutas e vegetais. agrícolas do mundo. Ao mesmo tempo, existem milhões de pessoas Para a realização das oficinas houve a necessidade de ministrar uma excluídas, sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (3). palestra sobre Aproveitamento Integral de Alimentos, de modo a A maior parte do lixo brasileiro é orgânico, ou seja, constitui-se de introduzir o assunto sobre a temática em questão e tudo o que envolve restos de alimentos. Esse fato torna público um dos maiores problemas a realização do mesmo de uma maneira que não comprometa a higiene da sociedade de consumo, que é a má utilização dos recursos e a segurança alimentar. A palestra foi realizada, em uma das salas de alimentares e seu consequente desperdício (4). demonstração do cursoo de gastronomia, com os participantes do Um dos benefícios do aproveitamento integral dos alimentos seria projeto. Abordou-se durante a palestra a definição do tema e sua corrigir e complementar a alimentação do brasileiro. Vê-se que mesmo importância, os cuidados que devem existir ao se trabalhar com cascas, com a alta produção de alimentos o cardápio nacional apresenta talos, folhas e bagaços de alimentos de origem vegetal, desde o padrões incorretos e desarmônicos, necessitando ser melhorado e momento da compra, conservação e a manipulação adequada dos modificado por meio de um trabalho de conscientização com a mesmos, conforme as normas de higiene e segurança alimentar, além população a respeito de uma alimentação equilibrada (5). da importância do uso dessas partes tidas como “não convencionais” Desde a década de noventa já ocorrem programas com aproveitamento para complementação da refeição pela riqueza de nutrientes de parte dessa produção para reduzir a carência alimentar. Pesquisas e importantes. projetos de extensão tentam trabalhar com as comunidades a fim de Para despertar o interesse e fixar o assunto abordado durante a desenvolver conhecimento e propiciar idéias que provoquem palestra, dinâmicas foram feitas com os participantes, folders foram modificações em hábitos da população para empregar no consumo criados com informações resumitivas sobre o conteúdo abordado, diário o que antes era desperdiçado (6). Entre tantos desperdícios além de panfletos sobre Alimentação Segura e adesivos com observados, a forma mais comum é o caseiro, que ocorre pela orientações para desinfecção de alimentos, utensílios, equipamentos, distorção no uso dos alimentos. ambiente, água e reservatórios de água utilizando solução clorada, Em 2013, Silva e colaboradores (7) realizaram um projeto de extensão, foram distribuídos. apoiados pela Universidade Federal Rural de Pernambuco, que As oficinas contaram com a participação de 100 pessoas, entre constituiu-se de abordagens gastronômicas para professores de escolas mulheres e homens. No total, nove oficinas foram ministradas durante municipais profissionalizantes, assim como para as comunidades o período de março a abril do presente ano. No início das oficinas os carentes, com aproveitamento integral de alimentos. Talos, folhas e participantes receberam uma cartilha com o conteúdo impresso cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte do vegetal que abordado na palestra, além das preparações que foram confeccionadas estamos habituados a consumir. Um quarto de toda produção nacional durante as oficinas. A importância do aproveitamento integral dos de frutas, verduras e legumes não são aproveitados (8). alimentos, os cuidados ao se trabalhar com cascas, talos, folhas e Ainda há muito a se fazer para conscientizar a sociedade quanto à bagaços de alimentos de origem vegetal, desde as compras, necessidade de reduzir o desperdício. Por outro lado, as universidades conservação e a manipulação adequada, além da importância também por seu caráter educativo, devem estar atentas ao seu papel na nutricional dessas partes para complementação da refeição, promoção formação de uma consciência cidadã (9). da saúde, da qualidade de vida, diminuição do desperdício e do lixo A divulgação de informações relacionadas ao modo correto de doméstico orgânico, foram recordados e discutidos com os manuseio desses alimentos, permitindo seu aproveitamento integral, participantes no processo de produção das preparações. faz-se necessária, pois conscientiza a população a evitar o desperdício, Foram desenvolvidas nove preparações, entre doces e salgadas, onde pela utilização dos alimentos na sua totalidade, ao mesmo tempo em buscou-se trabalhar o aproveitamento integral de uma maneira geral, que se torna alternativa na obtenção de nutrientes essenciais, ou seja, cada receita ensinada instruía os participantes sobre como aumentando o valor nutricional da preparação. utilizar, de maneira segura, parte antes descartadas dos vegetais e A Faculdade Maurício de Nassau, Campus Natal/RN, por meio de frutas. projetos de extensão voltados à comunidade, oferece cursos de curta Para avaliar a aceitação da palestra e oficinas ministradas, um duração com o objetivo de profissionalizar os indivíduos sem questionário foi aplicado com os participantes sobre o conteúdo qualificação, a fim de inseri-los no mercado de trabalho. Com a teórico e a prática vivenciada, com a finalidade de obter resultados conquista de espaço através do Curso Superior Tecnológico em estatísticos. Gastronomia desta instituição, sentiu-se a necessidade de realizar oficinas e palestras a fim de proporcionar o conhecimento sobre RESULTADOS E DISCUSSÃO aproveitamento integral de alimentos para os participantes dos cursos. Do total dos participantes das oficinas, 72,3% eram do sexo feminino Além disso, esse trabalho objetivou a realização de uma pesquisa e 27,7% do sexo masculino. Observou-se que a maioria dos 1203

Gastronomia: da tradição à inovação envolvidos foi de adultos entre 30 e 60 anos, com escolaridade situada vinculados ao uso destas partes ditas “não convencionais”, em virtude entre o nível fundamental (63,3%) e o médio incompleto (36,7%). A de 82% dos participantes não conhecerem o alto valor nutricional baixa renda é uma das características predominantes entre os alunos, ligado ao consumo de talos, cascas, entrecascas, bagaço, semente e aproximadamente, 64% do total vivem com renda familiar de apenas folhas desses alimentos. Ao dispensar as cascas, talos e folhas dos 1 salário mínimo, o que justifica o fato de 55% receberem auxílio do alimentos, perdemos uma quantidade significativa de fibras, vitaminas Bolsa Família. e sais minerais, que estão concentrados nessas partes, e algumas vezes, Ao serem questionados sobre terem alguma ideia do uso integral dos até em quantidade maior que no pedaço que é geralmente utilizado, alimentos, a maioria (82%) informou já ter ouvido e 18% afirmaram como por exemplo, a polpa de uma fruta (12). não saber do que tratava o tema, nem preparado nenhum prato que utilizasse do aproveitamento integral. Contudo, este fator não pode ser CONCLUSÃO relacionado ao preconceito do uso de cascas, talos, folhas e bagaço de Diante dos resultados obtidos, pode-se concluir que na pesquisa frutas e vegetais, pois, a grande maioria avaliada (90%) afirmou não realizada sobre o conhecimento dos participantes do projeto de possuir nenhum receio ao consumo dessas partes. Contrariando, então, extensão em questão, sobre o aproveitamento integral de alimentos, o que afirma Souza et al. (10), quando fala que a cultura e o 82% dos entrevistados tinham conhecimento sobre a temática, além de preconceito impedem a utilização das cascas, talos e sementes dos já terem feito preparações utilizando partes não convencionais dos alimentos. alimentos. Em relação ao conhecimento sobre projetos que envolvam Quanto ao conhecimento de algum projeto que trabalhe com o a temática, 90% dos entrevistados relataram não conhecer nenhum aproveitamento integral, apenas 10% (Figura 1) relataram conhecer pojeto. Logo, corrobora-se que o aproveitamento Integral de algum projeto neste sentido, o projeto citado foi o projeto Cozinha Alimentos constitui uma importante ferramenta na melhoria da Brasil, promovido pelo SESI. No que diz respeito a alimentos, qualidade de vida, pela diminuição do desperdício, e promoção da atualmente são promovidas campanhas para combater o desperdício saúde, porém, conclui-se a necessidade em divulgar o aproveitamento em segmentos governamentais e em Organizações Não- integral dos alimentos como alternativa fundamental para obtenção de Governamentais – ONG’s, dentre estas iniciativas destacam-se o nutrientes essenciais, na complementação das refeições, uma vez que Programa Mesa Brasil SESC, Alimente-se bem com 1 real e Cozinha este ainda é desconhecido por boa parte da população. Brasil- SESI, o Banco de Alimentos, dentre outros. Entretanto, este último resultado reflete, uma baixa divulgação dos projetos existentes REFERENCIAS no país, como afirma, Goulart (9), em seu estudo ao citar que apesar 1.OLIVEIRA, C. C. A. Aproveitamento integral de alimentos: das iniciativas dessas organizações, muito ainda há que se fazer para Contribuições para melhoria da qualidade de vida e meio ambiente de atingir e conscientizar a sociedade quanto à necessidade de reduzir o um grupo de mulheres da cidade do Recife-PE, 2009. Disponível em: desperdício. http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/public/t_07.pdf. Acesso em: 12 mar. 2016. Figura 1. Conhecimento sobre a existência de projetos que envolvam 2.BANCO DE ALIMENTOS. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: o aproveitamento integral dos alimentos. aproveitamento integral dos alimentos, Rio de Janeiro, SESC/DN, 2003. 3.GONDIM, J.A. M.; MOURA, M. F.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K; M. Composição Centesimal e de Minerais em Casa de Frutas. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo, v. 25, n. 4, p. 825 – 827, out./dez.2005. 4. SESI – Serviço Social da Industria. Alimente-se bem com R$1,00, São Paulo, 8º ed, Agosto 2004. 5. MEZOMO, I .F. B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Admnistração. 1ed, São Paulo: Manole, 2002, 16-27p. 6. OLIVEIRA, L. F.; NASCIMENTO, M. R. F.; BORGES, S. V.; RIBEIRO, P. C. N.; RUBACK, V. B. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para a FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. produção de doce em calda. Revista Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v.22, n.3, p.259-262, Setembro/Dezembro, Quanto aos hábitos diários, anteriores as oficinas desenvolvidas, a 2002. grande maioria dos participantes (80%) afirmou que retirava todos os 7.SILVA, M. F. M.; SILVA, A. L. M.; OLIVEIRA, K. K. G.; talos, sementes e cascas durante o preparo de suas refeições, como SHINOHARA, N. K. S.; PADILHA, M. R. F. Aproveitamento mostra a Tabela 1, o que enfatiza a pesquisa realizada pelo Instituto integral de alimentos junto à mulheres de communidade de Akatu, com 1200 pessoas, revelando que 60% dos participantes já vulnerabilidade. In.: Anais da XIII Joranda de Ensino, Pesquisa e ouviram falar em aproveitamento integral dos alimentos, porém, Extensão, UFRPE, 2013. apenas 8,3% disseram que aproveitam os talos, sementes, cascas e 8.BADAWI, C. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Melhor folhas dos alimentos (11). sobrar do que faltar, São Paulo, Abril. 2006. Seção disponível em: www.nutrociencia.com.br. Acesso em 15/02/2016. 9.GOULART, R. M. M. Avaliação de um programa de Tabela 1. Hábitos diários dos participantes anteriores às oficinas sobre aproveitamento de alimentos, 2006. Disponível em: aproveitamento integral de alimentos. http://www.unifra.br/eventos/jis2010/Trabalhos/289.pdf. Acesso em: 15 mar. 2016. 10.SOUZA, P. D. J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J. M.; QUINTILIANO, D. A. Análise sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento alternativo de talos e cascas de hortaliças. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p. 55-60, Jan., 2007. 11.MATTAR, H. Caderno Temático: a nutrição e o trabalho consciente. São Paulo, 2007; Disponível em: http://www.akatu.org.br. Acesso em: 14 abr. 2016. FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. 12.TAVEIROS, G. M. Aproveitamento integral dos alimentos: Sobre o incentivo em participar das oficinas, foi unânime e de invista nessa ideia, 2012. Disponível em: fundamental importância à realização da palestra, visto que, como http://www.bambuchuveroso.com.br. Acesso em: 12 abr. 2016. relatado pelos próprios alunos, a realização da mesma pôde introduzir o assunto, tirar dúvidas sobre o tema e despertar o interesse em conhecer e poder vivenciar na prática, durante as oficinas, a forma correta de aproveitar integralmente os alimentos, já que, 82% dos participantes afirmaram nunca ter preparado nenhum prato utilizando do aproveitamento integral. Durante a realização da palestra e das oficinas um fator fundamental para o incentivo ao aproveitamento integral dos alimentos foi bastante destacado e discutido, este fator está ligado aos benefícios nutricionais 1204

Gastronomia: da tradição à inovação 6366 - Gastronomia e Comunicação Científica: Uma Análise da Produção Brasileira 1 2 Ítalo de Paula Casemiro , Cláudia Mesquita Pinto Soares 1 Mestrado em Administração-UNIR, Curso de Gastronomia, Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, [email protected] 2 Mestrado em Desenvolvimento Regional e Urbano-UNIFACS, Curso de Gastronomia, Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro Palavras-chave: produção científica, spell,turismo. INTRODUÇÃO qualificação de todos os artigos científicos sobre Gastronomia, disponibilizados no portal SPELL. Assim, procedeu-se a filtragem, O interesse dos brasileiros pelo universo da gastronomia é crescente. por busca de artigos sobre o tema em questão, utilizando-se os A tendência não é nova; contudo se acelerou nos últimos anos. Os seguintes critérios: artigos em idioma português, na área de Turismo e indícios nessa direção são muitos: o número de programas de culinária que possuíam a palavra gastronomia no seu título ou nas palavras- na televisão, a quantidades de cursos superiores em gastronomia, a chave. Após esta abordagem os artigos foram separados para análise. aura de celebridade que envolve os chefes de cozinha mais renomados, Nestas condições, encontrou-se um total de 38 artigos científicos e entre tantos outros. deste total, foi retirada uma amostra aleatória de 25 artigos. Em O termo gastronomia, foi citado por Arkhestratus na obra Hedypatheia seguida, foi realizada a quantificação dos resultados, com a contagem (Tratado dos Prazeres), escrita por volta de 350 a.C., segundo Venturi simples de frequência. Ao concluir esta etapa, em cada um dos artigos (1): avaliados, os dados foram analisados por meio de estatísticas descritivas, utilizando-se como apoio o software Microsoft Excel. Os '[...]evoluiu de estudo e observância das leis do estômago para resultados foram reunidos e descritos sucintamente. preceitos de comer e beber bem, ou seja, arte do bem comer e de saber escolher a melhor bebida para acompanhar a refeição, além da arte de RESULTADOS E DISCUSSÕES preparar os alimentos para deles obter o máximo de satisfação.” Autores mais produtivos De acordo com Leite (2), temos que observar e recolhecer que a gastronomia é desenvolvida dentro de princípios científicos e técnicos Entre os artigos analisados, nenhum autor destacou-se por apresentar alicerçados em anos de descobertas e experiência que visam equilibrar uma produtividade maior. Entretanto, destacamos o autor Ernani sabores e ingredientes, com finalidades não só de cunho estético, mas Coelho Neto, professor da UFBA, que estava presente em 2 artigos da também de harmonização dos diversos elementos que compõem as amostra. necessidades nutricionais do individuo. A gastronomia, importante componente da atividade turística e, por Distribuição das áreas de formação dos autores vezes, força motriz do turismo em determinados destinos. Dado o papel central da investigação científica diante dos desafios que a área No que diz respeito à área de formação superior inicial (primeira enfrenta, o propósito deste estudo consiste em levantar informações titulação em nível superior) do primeiro autor, obtida através da sobre a produção científica contemporânea em Gastronomia, consulta ao Currículo Lattes, observou-se que a maioria dos autores publicadas especificamente em periódicos nacionais voltados a área de dos artigos analisados são bacharéis em Turismo, representando 32% Turismo utilizando-se para isso de técnicas bibliométricas. do total. Este fato está diretamente relacionado a metodologia utilizada Para Bernardino e Cavalcante (3), a “Bibliometria é o estudo dos na pesquisa, que limitou a busca na área de Turismo dentro do Portal aspectos quantitativos da produção, disseminação e uso da informação SPELL. registrada; desenvolve padrões e modelos matemáticos para medir esses processos, usando seus resultados para elaborar previsões e Distribuição do perfil dos autores quanto à titulação apoiar tomadas de decisão.”Desta forma é possível, pela bibliometria delinear um cenário da produção científica sobre a Gastronomia no Através da consulta ao Currículo Lattes, foi pesquisado a última país, capaz de nortear pesquisadores e editoras, entre outros, sobre titulação dos primeiros autores de cada artigo. Após a consulta, pode temas que merecem maior atenção. se observar que a ampla maioria é formada por profissionais com Para a realização do estudo foram utilizadas as publicações disponíveis titulação voltada para área da pesquisa, sendo 40% doutores e 32% no Portal SPELL (Scientific Periodicals Eletronic Library). Nesse mestres. sentido o presente estudo propõe-se a identificar, por meio do uso de técnicas bibliométricas: perfil da amostra, autores mais produtivos; Distribuição produções científicas por IES formação do primeiro autor através da consulta ao Currículo Lattes; maior titulação do primeiro autor; Instituições de Ensino Superior Dentre os artigos analisados, foi verificado que uma IES apresenta (IES) com maior produção; abordagem metodológica; métodos de uma participação maior na produção científica sobre Gastronomia, pesquisa; instrumentos de coleta de dados; temas abordados e sendo ela a Universidade Anhembi Morumbi que representa 24% da produção por periódico. produção encontrada, este fato pode se justificar pela participação que a instituição possui no ensino na área. Outro fato relevante a se MATERIAIS E MÉTODOS destacar é a ausência de IES da Região Norte do país. Do ponto de vista metodológico, este estudo pode ser caracterizado, Abordagens e metodologias empregadas inicialmente, como exploratório, com método quantitativo. Segundo Gil (2002, p.41), a pesquisa exploratória “tem como objetivo, Quanto às abordagens de pesquisa utilizadas nos estudos analisados, a proporcionar maior familiaridade com o problema com vistas a torna- abordagem qualitativa (92%) é a preferência da maioria dos autores. lo mais explícito ou a constituir hipóteses”. Esta pesquisa exploratória Já os métodos de pesquisa, mais utilizados foram os Métodos quantitativa é do tipo documental, visto que o material objeto de Descritivos e de Pesquisa de Campo (32% cada). estudo são artigos publicados em revistas científicas, um tipo de publicação periódica. Distribuição de instrumentos de coletas de dados utilizados nos artigos Os dados do presente estudo constituíram-se dos artigos publicados em periódicos nacionais entre janeiro de 2006 a janeiro de 2016, Percebeu-se que a pesquisa bibliográfica (48%), as entrevistas disponíveis no Portal SPELL (Scientific Periodicals Eletronic semiestruturadas (28%) e estruturadas (20%), além dos questionários Library), acessível pelo site: http://www.spell.org.br. (20%), são os instrumentos preferidos pelos pesquisadores. Como a Como o objetivo geral do estudo foi analisar a produção sobre maioria dos artigos possuíam um caráter qualitativo e descritivo, isso Gastronomia no Brasil, na etapa exploratória da pesquisa realizou-se 1205

Gastronomia: da tradição à inovação pode justificar a maior uso de tais instrumentos nesta modalidade de REFERÊNCIAS pesquisa. 1. Venturi, James Luiz. Gerenciamento de bares e restaurantes. Temáticas abordadas nos artigos Porto Alegre: Bookman, 2010. 2. Leite, L. A. Gastronomia corumbaense, característica e aspectos Quanto às palavras-chave mais citadas, podemos destacar que a históricos. IV Simpósio sobre Recursos Naturais e maioria dos estudos trata de temas tradicionais. Além da própria Socioeconômicos do Pantanal Corumbá/MS, 2004. Gastronomia (39%), temas como turismo, hospitalidade, culinária, 3. Bernardino, Maria Cleide Rodrigues; Cavalcante, Raphael da comunicação, sustentabilidade também estiveram presentes em boa Silva. Análise de citações dos artigos da revista Ciência da parte dos artigos pesquisados. Informação no período de 2000-2009. Em Questão, Porto Alegre, v. 17, n. 1 p. 247 - 263, jan./jun. 2011. Disponível em: Distribuição de artigos por periódicos <http://seer.ufrgs.br/EmQuestao/article/view/18601>. Acesso em: 12 jan. 2016. A distribuição das publicações sobre Gastronomia por periódico revela 4. Gil, A. C.Métodos e técnicas de pesquisa social. Rio de Janeiro: diferenças entre os veículos de divulgação, com destaque para a Atlas, 2002. Revista Rosa dos Ventos (Universidade de Caxias do Sul), que concentrou quase metade dos estudos encontrados, correspondendo a 44%. CONCLUSÕES Considerando-se que o levantamento realizado oferece importantes contribuições para uma maior caracterização da produção científica nacional sobre Gastronomia, podemos perceber pelos dados e pela análise feita que existe um número significativo de publicações em periódicos brasileiros sobre o tema. Os resultados obtidos evidenciam uma diversidade temática, bem como a preocupação dos autores em abordar temas atuais como a sustentabilidade, mas ainda há a predominância de temas como turismo e hospitalidade. Esta realidade demonstra que os trabalhos sobre Gastronomia não estão voltados diretamente as técnicas culinárias, alimentos, etc. Outro ponto importante constatado, é que o levantamento indica que a existe alguns gargalos na área, tais como: poucos profissionais da área da gastronomia produzindo ciência; uso elevado de abordagens qualitativas; pesquisa baixa em temas atuais e escassez de periódicos voltados especificamente para a Gastronomia. Algo que certamente seria engrandecedor para o estudo na área seria o desenvolvimento de estudos que contemplassem outros tipos de publicações científicas, como dissertações e teses, no intuito de identificar tendências e mudanças temáticas da produção científica sobre Gastronomia. 1206

Gastronomia: da tradição à inovação 5772 - Aplicação do Método AQPC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional localizada em Fortaleza-Ce 1 4 2 1 1 3 Joana Portela , Amanda Queiroz , Carolinne Pontes , Lucas Lima , Luísa Mourão , Emanuelle Lima 1 Graduanda (o) do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará (UECE), [email protected] 2 Docente do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará (UECE) e da Universidade de Fortaleza (UNIFOR), Mestre em Tecnologia de Alimento pela Universidade Federal do Ceará. 3 Nutricionista, Mestre em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará e Orientadora do Estágio Curricular Obrigatório da UECE. 4 Nutricionista Clínica graduada na Universidade Estadual do Ceará (UECE). Palavras-Chave: Cardápios; Análise Qualitativa; Saúde. INTRODUÇÃO Tabela 1. Análise qualitativa dos cardápios do mês de fevereiro de uma UAN institucional, Fortaleza, 2016. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm o objetivo de produzir refeições com padrões higiênico-sanitários adequados, DDC FR VF MC RE D CG FRI F+D ofertar refeições nutricionalmente balanceadas, contribuir para manutenção da saúde e auxiliar ainda, no desenvolvimento de hábitos 18 7 13 11 8 11 1 7 5 alimentares saudáveis (1). O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) determina que os OC 38,9 72,2 61,1 44,4 61,1 5,6 38,9 27,8 (%) cardápios oferecidos na UAN possuam valores diários específicos para Legenda: (DDC) Dias de cardápio; (FR) Frutas; (VF) Vegetais macro e micronutrientes, assim como valores mínimos de consumo de Folhosos; (MC) Monotonia de Cores; (RE) Ricos em Enxofre; (D) frutas e verduras (2). O método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio Doces; (CG) Carnes Gordurosas; (FRI) Frituras; (F+D) Frituras + (AQPC) propõe a avaliação de cores, técnicas de preparo, repetições, Doces; (OC) % de Ocorrências. combinações, oferta de folhosos, doces, frutas e tipos de carnes, além Com base na análise dos 18 cardápio, foi visto que houve a presença do teor de enxofre dos alimentos visando auxiliar na elaboração de cardápios mais adequados do ponto de vista nutricional e sensorial de aproximadamente 61,10% dos dias de doces, resultado similar com (1,3). o trabalho de Christmann (5), trabalho que utilizou o método AQPC Diante do exposto, o presente estudo tem por objetivo analisar para analisar os cardápios de 25 dias de um restaurante de Guarapuava qualitativamente, segundo o método AQPC, os cardápios de uma onde foi encontrado a presença de doces em 76% dos dias. Já no trabalho de Ramos et al. (1), foi visto a presença de doces em todos os Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional na cidade de Fortaleza/CE, a fim de verificar a qualidade nutricional e sensorial da dias das análises de cardápios (42 dias). Analisando a presença de refeição servida no almoço. folhosos, foi visto que esses apareceram em cerca de 72,20% dos dias em que foram analisados os cardápios. No trabalho de Christmann (5) foi visto que os folhosos apareceram em todos os dias que foram MATERIAL E MÉTODOS analisados os cardápios (25 dias). Também no trabalho de Ramos et Trata-se de um estudo transversal, onde foram avaliados 18 cardápios al. (1), foi encontrado a presença de folhosos em 100% (42 dias) dos oferecidos em uma UAN em fevereiro de 2016, para funcionários do dias de análise dos cardápios. setor administrativo de uma instituição na cidade de Fortaleza/CE. Em relação às frutas, foi visto que estas apareceram em Realizou-se uma análise qualitativa dos cardápios, utilizando o aproximadamente 38,90% dos dias em que foi feito as análises de cardápio. Esse valor diverge do que foi encontrado por Christmann, método AQPC descrito por Veiros (4), seguindo os critérios de (5) (4 % de 25 dias) e Ramos et al. (1) (100% de 42 dias). É essencial avaliação: 1. Técnicas de cocção empregadas nas preparações proteicas: a presença diária de frutas e verduras no cardápio, já que esses classificou-se em assado, cozido, frito e chapeado; alimentos são fontes de vitaminas, minerais e fibras, e quando estes são ingeridos diariamente estes podem contribuir para diminuir o risco 2. Presença de doces, de maneira isolada e associados a frituras: de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Com relação às analisou-se a presença de sobremesas e a presença de doces associados com preparações mais elaboradas; recomendações do PAT, no qual diz que as instituições devem 3. Presença de carnes gordurosas: considerou-se carne gordurosa oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes quando a quantidade de gordura excede a 50% do valor calórico total e verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) (2). No proveniente da gordura, como picanha, fraldinha, acém, capa de filé, entanto, observou-se que a oferta de frutas estava inadequada, pois somente 38,90% dos cardápios analisados apresentaram a opção de costela, contrafilé, paleta bovina e vísceras; 4. Monotonia de cores: analisou-se esse critério em relação às cores da frutas como sobremesa. composição geral do cardápio. Classificou-se como monótonos os Em relação à monotonia de cores, observou-se que 61,10% dos dias cardápios que apresentavam mais de duas preparações da mesma cor; analisados, houve monotonia nas cores dos cardápios, que se justifica 5. Presença de alimentos ricos em enxofre: foi feita análise dos pela elevada incidência de alimentos de cor amarelada (farofa, omelete, macarrão, pudim de leite, isca de peixe, abacaxi, suco de acompanhamentos e saladas, excetuando-se o feijão. Os alimentos Caju, etc.), e marrom. A monotonia de cores tem grande importância sulfurados considerados foram: abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brócolis, castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, ao impacto visual do cardápio e pode indicar a ausência da variedade ervilha, feijão, gengibre, goiaba, jaca, lentilha, maçã, melancia, melão, de alimentos e assim há déficit de vitaminas e minerais. Os jogos de cores fazem parte dos atrativos utilizados para uma alimentação milho, mostarda, nabo, nozes, ovo, rabanete, repolho e uva. A prazerosa, inclusive para garantir a ingestão de diferentes tipos de classificação foi realizada pela presença de dois ou mais alimentos ricos em enxofre no dia; nutrientes, além de ir ao encontro das recomendações nutricionais de 6. Presença de saladas e frutas. compor o prato da maneira mais colorida possível (6). Para a aplicação do método AQCP foram observadas às preparações Quanto ao teor de enxofre dos alimentos, foi encontrado um percentual do cardápio e classificou-se cada uma segundo cada critério. Foram de 44,40% que demonstra a elevada frequência de alimentos ricos em enxofre nas preparações como (alho, cebola, melancia, feijão, avaliados os cardápios diários, posteriormente os semanais, culminando com a avaliação de cardápios mensais. gengibre, melão etc.), podendo provocar desconfortos gástricos aos comensais. Esses alimentos podem estar presentes nas preparações ou RESULTADOS E DISCUSSÃO nas saladas. Em 5,6% dos cardápios houve o aparecimento de carnes gordurosas. Esse fato é positivo, pois o almoço é a principal refeição realizada no A Tabela 1 apresenta a compilação dos dados resultantes da avaliação dos 18 cardápios do mês de fevereiro da UAN estudada. trabalho, e alimentos gordurosos constituem um alto risco para ao desenvolvimento de obesidade e dislipidemias. Quanto à presença de 1207

Gastronomia: da tradição à inovação frituras e doces concomitante, foi encontrado o percentual de 27,80%. REFERÊNCIAS Esse resultado foi similar ao de Veiros e Proença (6), onde acharam o percentual de 21,1%, em relação à associação de doce e frituras nos 1. RAMOS, S.A.; SOUZA, F.F.R.; FERNANDES, G.C.B.; XAVIER, cardápios, nos 109 dias de cardápios analisados. Em relação às frituras S.K.P. Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em o percentual encontrado foi de 38,90% sendo observada uma uma unidade de alimentação e nutrição. Alimentos e Nutrição frequência de preparações proteicas fritas, mas também de guarnições Araraquara. 24, 29-35, 2013. e/ou acompanhamentos fritos, fato que contribui para um consumo 2. BRASIL. Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006. elevado dessa forma de cocção. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do A fritura em excesso pode representar um aumento calórico no Trabalhador (PAT). Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 28 ago. cardápio e prejuízo à saúde dos comensais cuja principal refeição é de 2008. feita na empresa. Dentre os métodos de cocção utilizados nas 3. PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; HERING, B.; VEIROS, M.B. preparações proteicas, as principais utilizadas foram: Chapeado Gestão de cardápios na produção de refeições. In: Rosana Pacheco da (51,50%) e Assado (27,30%). Costa Proença, Anete de Araújo de Souza, Marcela Boro Veiros, Bethania Hering. Qualidade Nutricional e sensorial na Produção de CONCLUSÕES Refeições. 1ed. Florianópolis: Ed UFSC, 2005, v. 1, p. 55-122. 4. VEIROS, M.B. Análise das condições de trabalho do nutricionista Conclui-se que há uma prevalência nos cardápios de monotonia de na atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação cores, baixa frequência de frutas e alta frequência de folhosos, logo, e Nutrição: um estudo de caso. 225f. Dissertação (Mestrado em fazem-se necessárias algumas alterações no planejamento do cardápio, Engenharia de Produção)- Programa de Pós-Graduação em a fim de melhorar aspectos nutricionais da refeição oferecida. Engenharia de Produção/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2002. 5. CHRISTMANN A. C. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – Método AQPC – e Resto-ingestão de um Colégio em Regime Internato de Guarapuava-Pr. 25f. Trabalho de Conclusão do Curso (Graduação em Nutrição)- Universidade Estadual do Centro- Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, 2011. 6. VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Rev. Nutr. Paut. 11, 36-42, 2003. 1208

Gastronomia: da tradição à inovação 5938 - Formulação e Qualidade Física de Mortadela Caprina Obtida de Carne de Animais Abatidos em Idade Avançada 1 1,2 1,4 1,3 Priscila Silva , Clarissa de Aquino , Ana Mendes , Lunian Moreira , Nayanne dos Santos , Antônia Monte 2 1,5 1 Mestrandos em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Docente/Pesquisador da Área de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte Palavras-chave: Emulsificado, qualidade, carne INTRODUÇÃO para pH em mortadela caprina elaborada com carnes de animais de A criação de caprinos e ovinos no Nordeste Brasileiro é praticada descarte, que foi de 6,70. As diferenças encontradas para pH podem desde a colonização, principalmente pelo fato dessas espécies serem ser relacionadas a diferenças entre as formulações utilizadas. mais adaptadas às condições ambientais e climáticas desfavoráveis do No parâmetro cor os valores encontrados foram de 58,19 para L*; que a maioria das outras espécies(1). Apesar destes aspectos 11,73 para a* e 16,65 para b*. A intensidade da cor depende de fatores favoráveis, o potencial de exploração da carne caprina no Nordeste como a concentração de pigmentos, principalmente a mioglobina. ainda é baixo. Quanto maior o valor de L*, mais pálida a carne, e quanto maiores os O valor comercial da carne está baseado na sua aceitação pelos valores de a* e b*, mais vermelha e amarela respectivamente. Maia et consumidores; Essa aceitação está diretamente correlacionado aos al (5) obteve os seguintes valores para a cor em mortadela caprina com parâmetros de palatabilidade do produto. As características da carne adição de proteína texturizada: 58,01 para L*, 11,82 para a*e 16,61 que contribuem com a 'palatabilidade' são características sensoriais, para b*. Quando comparamos os valores encontrados, vemos que estes agradáveis aos olhos, nariz e paladar, dentre as quais se destacam os são bastante semelhantes, o que pode indicar uma característica desse aspectos sensoriais de sabor ou 'flavor' e de suculência. Ambas produto. propriedades podem ser influenciadas por diversos fatores, os quais A Perda de Peso por Cocção foi de 0,96%. Esse parâmetro está exercem forte influência na qualidade e na quantidade das gorduras. O diretamente ligado ao rendimento do produto. Não foram encontrados interesse pela carne caprina tem crescido nos últimos anos em função trabalhos similares, o que deixa limitações para comparações e também de suas propriedades nutricionais, pois quando comparada a identificar a carne de animais abatidos em idade avançada pode outras carnes vermelhas, apresenta baixos teores de colesterol, gordura influenciar na perda de massa por cocção do produto elaborado. saturada e calorias (2). No teste do fatiamento, o produto se mostrou firme e sem sinais de Em pesquisas a respeito da carne caprina, uma das observações mais liberação de fragmentos ao longo do processo de fatiamento, o que constantes tem sido a ausência de sabor agradável, frequentemente pode ser um indicativo de que os ingredientes foram adicionados na associada com a falta de maciez e suculência, levando a uma proporção correta e que a emulsão produzida durante o processamento impressão geral desfavorável desse produto (3). foi estável. Este trabalho teve por objetivo agregar valor a carne de animais abatidos em idade avançada, desenvolvendo uma formulação para CONCLUSÕES produção de mortadela e avaliando a qualidade física. O processamento de carne caprina obtida no abate de animais com idade avançada para obtenção de embutido emulsificado (a saber, MATERIAL E MÉTODOS mortadela) apresenta-se como uma excelente opção para o Para produção de mortadela foi utilizada carne de caprinos SRD (sem aproveitamento da carne desses animais, principalmente aquelas raça definida) abatidos em idade avançada, obtida de produtores da denominadas de carnes de segunda, ou provenientes de animais de cidade de Limoeiro do Norte – Ce. A elaboração dos produtos e as descartes, visto que o mesmo apresentou características físicas análises físicas foram realizadas na Planta Piloto de Carnes e Pescados satisfatórias. e no Laboratório de Química de Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte. Foram realizados testes preliminares, até se obter uma REFERÊNCIAS formulação padrão. Para os testes e para a formulação do produto final 1. EMBRAPA. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de a ser analisado utilizou-se o seguinte fluxograma: Obtenção da Matéria prima - carne caprina (seleção, separação das Corte para o Nordeste Brasileiro. Disponível em: <https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Caprin aparas e ossos, corte e moagem) -> Pesagem dos ingredientes -> oseOvinosdeCorte/CaprinosOvinosCorteNEBrasil/>. Acesso em: 28 Mistura da carne com a 1ª parte dos ingredientes (alho, toucinho, sal mai. 2016. comum, sal de cura, condimento calabresa, pimenta do reino, 2. MADRUGA, M. S. Carne Ovina e Caprina: Saborosa e conservante e metade do gelo) -> Maturação (24 hrs) -> Adição da 2ª Suculenta. In: REUNIÃO TÉCNICA CIENTÍFICA EM parte dos ingredientes (amido, fixador de cor, emulsificante e a outra OVINOCAPRINOCULTURA, 1, 2004, Itapetinga. Palestra... metade do gelo) -> Embutimento -> Cozimento (30 minutos a 65ºC e Itapetinga: UESB-Ba, 2004a. 1 hora a 85ºC) -> Resfriamento (até 45ºC) -> Armazenamento. 3. MADRUGA, M. S. et. al. Produção de Mortadelas para Agregação As medições de pH realizou-se com o uso de um potenciômetro de Valor à Carne Caprina. Comunicado Técnico. EMBRAPA. 2010. digital, marca WTW, Model 300i, Germany; Para cor utilizou-se um 4. MEIRELES, B. R. L. A. et. al. Parâmetros físicos da mortadela colorímetro Minolta Chroma Meter, CR-300 (Sistema CIE L*a*b*), caprina elaborada com carnes de animais de descarte. In: SIMPÓSIO realizando-se 10 leituras em 10 pontos distintos. A perca de peso na INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4ª cocção foi calculada pela relação entre o produto cru e cozido. O teste FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO- de fatiamento foi realizado utilizando-se um fatiador de frios. OVINOCULTURA DE CORTE, 3. 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA, 2009. p. 1-3, 1 CD-ROM. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5. MAIA, V. K. et. al. Qualidade física e sensorial de mortadela Após os testes, chegou-se a seguinte formulação: caprina com adição de proteína texturizada. In: CONNEPI – Carne: 1 Kg; Toucinho: 200 g; Amido: 73,4 g; Gelo: 300 g; Sal Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 7, 2012, Palmas. Comum: 24 g; Condimento Calabresa: 17 g; Pimenta do Reino em Pó Anais... Palmas: VII CONNEPI, 2012. p. 1-5, CD-ROM. e Emulsificante: 3 g; Fixador de Cor, Conservante e Sal de Cura: 4 g; Alho: 6 g. O valor médio de pH foi 6,42. O pH da carne in natura no seu post mortem é entre 5,4 e 5,6. O pH final 6,42 pode ser devido a adição de ingredientes, o que eleva o pH do produto, mesmo assim, mantém o produto dentro dos limites aceitáveis, visto que a literatura somente disponibiliza pH padrão para a carne in natura.. O pH final do produto, exerce influência sobre vários parâmetros físicos de qualidade da carne, bem como nas propriedades sensoriais. Valor compatível com o percebido por Meireles et al. (4) ao analisarem mortadela caprina 1209

Gastronomia: da tradição à inovação 5975 - Gastronomia na promoção da saúde: oficinas gastronômicas para pacientes com doença inflamatória intestinal 1 1 2 1 1 1 Letícia Tavares , Mara de Cnop , Joyce Cafiero , Laura Ide , Nilma de Paula e Cyrla Zaltman 1 Curso de graduação em Gastronomia, Instituto de Nutrição Josué de Casto, Universidade Federal do Rio de Janeiro 2 Departamento de Clínica Médica, Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio de Janeiro [email protected] Palavra chave: habilidade culinária; avaliação sensorial; qualidade de vida; alimentação saudável INTRODUÇÃO Após a conclusão de todas as oficinas gastronômicas foi aplicado A pouca habilidade culinária é uma barreira para promoção da questionário para avaliar as ações educativas empregadas como alimentação saudável e pode contribuir para o excesso de peso e outras ferramenta para promoção da saúde, qualidade de vida e enfermidades (1,2,3,4,5). desenvolvimento de habilidades culinárias. A habilidade culinária, assim como a existência de recursos financeiros, As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do SPSS versão o acesso ao alimento e ao meio de transporte e a disponibilidade de 17. equipamentos e utensílios de cozinha, compõem os principais determinantes para adesão às recomendações médicas e nutricionais RESULTADOS E DISCUSSÃO sobre alimentação (2). Foram realizadas 12 oficinas gastronômicas com participação média de Tendo em vista a importância da alimentação para qualidade de vida, 13 pessoas. Os participantes apresentaram entre 24 e 73 anos com idade as oficinas gastronômicas são utilizadas como atividades de educação média de 53,8 anos. Houve predomínio do sexo feminino (72%) e da nutricional para estimular a valorização da alimentação saudável (6,7). presença de doença de Crohn (63%). Mais de 85% dos participantes As oficinas gastronômicas enquanto estratégias de promoção da saúde tem o hábito de cozinhar em casa. No decorrer das atividades foram têm como objetivos: desenvolvimento de habilidades culinárias práticas realizadas 36 preparações, sendo 21 salgadas, 10 doces e 5 bebidas. para o preparo de alimentos, integração social, promoção da Todas as preparações foram criadas para atender as especificidades alimentação saudável e melhoria da qualidade de vida (6,7,8). nutricionais dos pacientes levando-se em conta a literatura existente, a Diante do exposto, este estudo tem como objetivo descrever e avaliar pratica clinica e o levantamento realizado antes do início da primeira oficinas gastronômicas para o desenvolvimento de habilidades oficina. Em geral, os pacientes relataram evitar o consumo de alimentos culinárias práticas, promoção da alimentação saudável e melhoria da industrializados como temperos prontos, embutidos, leite e gordura. qualidade de vida de pacientes com doenças inflamatórias intestinais As habilidades culinárias básicas foram estimuladas nas primeiras (DII) atendidos em um hospital universitário federal. oficinas com fundamentos da gastronomia aplicados em técnicas de corte e preparo de caldos e molhos. Como exemplo foi executado sopa MATERIAL E MÉTODOS de legumes (corte mirepoix e caldo de legumes) e macarrão de Este estudo faz parte de um projeto maior intitulado Gastronomia na abobrinha ao sugo (corte julienne de abobrinha e molho de tomate) Promoção da Saúde que visa integrar os princípios da gastronomia e da (Figura 2). nutrição em ações educativas para promoção de práticas alimentares saudáveis, sustentáveis e prazerosas. No período de agosto de 2014 a novembro de 2015 foram realizadas oficinas gastronômicas (6,7,8) Figura 2: (a) Sopa de legumes; (b) macarrão de abobrinha ao sugo. destinadas aos pacientes com doença inflamatória intestinal (DII) atendidos pelo Hospital Universitário Clementino Fraga Filho da Universidade Federal do Rio de Janeiro. As atividades foram desenvolvidas por docentes e discentes dos cursos de graduação em gastronomia, nutrição e medicina. Para o planejamento das oficinas gastronômicas e desenvolvimento das fichas técnicas das preparaçõesfoi levado em consideração características das patologias em questão, as necessidades nutricionais dos pacientes, aspectos culturais e socioeconômicos. (a) (b) Antes de iniciar a primeira oficina gastronômica os participantes preencheram um questionário com perguntas sobre sua saúde, alimentação, qualidade de vida e informações socioeconômicas. Nas oficinas subsequentes foram desenvolvidas preparações que A partir das necessidades levantadas foi elaborado o programa de atividades composto por treze oficinas gastronômicas com duração de permitissem a adequação e utilização das técnicas em novas receitas para garantir a variabilidade do cardápio. A técnica de cozimento no cinco horas cada. As oficinas gastronômicas para os pacientes com DII, papelote foi empregada tanto para preparações salgadas e doces (Figura doença de Crohn e retocolite ulcerativa, foram realizadas em 3). Este método de cozimento é indicado para redução da utilização de laboratório de técnica dietética e culinária. gordura, além de contribuir para manutenção das características As oficinas foram realizadas emtrês etapas: a) orientações gerais sobre alimentação saudável, técnicas sensoriais e nutricionais dos alimentos. gastronômicas utilizadas e descrição das preparações. b) execução das preparações com supervisão de professores e alunos do curso de graduação em gastronomia e nutrição. As atividades foram Figura 3: (a) Filé de peixe; (b) abacaxi com hortelã. práticas e todos os participantes cozinharam. c) degustação e teste de aceitabilidade das preparações. Foi aplicado teste de aceitabilidade com a utilização de escala hedônica de cinco itens (“detestei”; “não gostei”; “indiferente”; “gostei”; “adorei”) (9) para avaliação do aspecto geral, consistência, sabor e aroma de cada uma das preparações desenvolvidas. Para avaliar a aplicabilidade da receita no dia a dia após as oficinas foi perguntado se os participantes realizariam as preparações em casa. (Figura 1). (a) (b) Figura 1: Modelo da avaliação das preparações executadas nas oficinas gastronômicas. Por sugestão dos participantes, também foram criadas oficinas temáticas como festa junina e dia das crianças (Figura 4). Um dos objetivos dessas oficinas foi proporcionar aos pacientes a integração social, pois houve relatado que as restrições alimentares em decorrência da DII dificultam a participação em eventos comemorativos. Além 1210

Gastronomia: da tradição à inovação disso, estas atividades permitiram a introdução de alimentos saudáveis aceitabilidade. Nenhum paciente detestou as preparações.A maioria dos no cardápio de comemorações tradicionalmente conhecidas por pacientes, 84,7 %, responderam que certamente fariam as receitas em oferecerem preparações gordurosas, industrializadas e com elevado casa. valor calórico. Tabela 1: Teste de aceitabilidade das preparações realizadas nas Figura 4: (a) Caldinho de feijão com legumes e crisp de couve; (b) oficinas gastronômicas. refrigerante de laranja com cenoura e hambúrguer caseiros (pão, carne Detestei Não gostei Indiferente Gostei Adore e ketchup); (c) bala de fruta natural. Característica (%) (%) (%) (%) i (%) Aspecto Geral 0 1,6 1,0 32,4 65,0 Consistência 0 1,0 2,5 35,7 60,8 Aroma 0 1,6 1,4 37,8 59,1 Sabor 0 1,4 2,1 33,3 63,2 Na avaliação realizada após o término de todas as atividades os participantes relataram pontos positivos das oficinas gastronômicas, os (a) (b) (c) mais citados foram: relacionamento e convivência com as pessoas; aprender coisas novas; aprender a cozinhar. O único aspecto negativo, identificado por duas pessoas, foi o calor na cozinha. Todos Foi realizada oficina sobre arroz para favorecer o aproveitamento consideraram a experiência de cozinhar durante a oficina muito boa ou integral dos alimentos, a redução do desperdício e incentivo a utilização maravilhosa e relataram reproduzir as receitas aprendidas em casa. Os de ingredientes de baixo custo. Nessa atividade foram realizadas principais motivos para realização das receitas do projeto no dia a dia preparações sem glúten como bolo, pizza e bolinho de arroz com frango são por serem saudáveis, gostosas e apropriadas para as doenças assado (Figura 5). inflamatórias intestinais. Todos os participantes disseram que o envolvimento com as oficinas contribuiu para melhoria da qualidade de Figura 5: (a) Pizza de arroz; (b) Bolinho assado de arroz. vida e todos possuem o interesse em continuar participando do projeto. Os resultados obitidos com a realização das oficinas gastronômicas do projeto Gastronomia na Promoção da Saúde corroboram que a habilidades culinárias é importante para adesão dos pacientes às recomendações médicas, promove a inclusão social e proporciona melhoria de qualidade de vida (1,2,3,4,5,6,7,8). CONCLUSÕES (a) (b) As oficinas gastronômicas promovidas pelo projeto de extensão Gastronomia na Promoção da Saúde apresentam boa aceitação entre os Um dos objetivos do projeto é instrumentalizar os pacientes para que pacientes com DII. As atividades auxiliam os pacientes na retomada de possam introduzir a alimentação saudável no cotidiano ao aplicarem as confiança em relação ao comer contribuindo para a melhoria da habilidades técnicas aprendidas na criação de novas receitas. Com esse qualidade de vida dos participantes. foco, na oficina natalina, foi criado um bolo decorado com a utilização de técnicas e receitas utilizadas em oficinas anteriores (Figura 6). AGRADECIMENTOS Figura 6: (a) Verrine de abóbora com creme de confeiteiro de coco; (b) Ao Programa Institucional de Bolsas de Extensão (PIBEX-UFRJ) pela bolo de arroz; (c) bolo dearroz com creme de confeiteiro de coco e concessão de bolsas aos alunos envolvidos no projeto. Aos alunos, frutas. bolsistas e voluntários. membros do Projeto de Extensão gastronomia na Promoção da Saúde. Ao Sistema de Alimentação da UFRJ pelo fornecimento dos insumos necessários para realização das atividades. REFERÊNCIAS 1. VAN DER HORST K.; BRUNNER, T.A.; SIEGRIST, M. Ready- meal consumption: associations with weight status and cooking skills. Public health nutr., 14(2), 239-45, 2010. (a) (b) (c) 2. HARTMANN C.; DOHLE, S.; SIEGRIST, M. Importance of cooking skills for balanced food choices. Appetite, 65:125-31, 2013. 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população Em função da individualidade dos sintomas das doenças inflamatórias brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. intestinais, da área do trato gastro intestinal acometida e da fase da 4. ADAMS, J. et al. Prevalence and socio-demographic correlates of doença (atividade e remissão) as atividades foram planejadas de forma cooking skills in UK adults: cross-sectional analysis of data from the a permitir a adequação das fichas técnicas às restrições alimentares de UK National Diet and Nutrition Survey. Int. j. behav. nutr. phys. act., cada participante. Quando necessário, os participantes foram divididos 12:99, 2015. em grupos por bancada para realização das atividades práticas de 5. WOLFSON. J.A.; BLEICH, S.N.; SMITH, K. C.; FRATTAROLI, S. acordo com as restrições. Ao ensinar a técnica para realização de suflê What does cooking mean to you? Perceptions of cooking and factors os participantes foram divididos em função da limitação referente ao related to cooking behaviour. Appetite, 97:146-54, 2016. consumo de fibras (Figura 7). 6. CASTRO, I. R. R. de et al. A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação de método educativo dirigido Figura 7: (a) espinafre refogado; (b) espinafre refogado e liquidificado; a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação. Rev. (c) espinafre refogado, liquidificado e peneirado. nutr., 20(6): 571-88, 2007. 7. DIEZ-GARCIA R. W. Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogon, 2011. 8. FOLEY,W. et al. Cooking skills are important competencies for promoting healthy eating in an urban Indigenous health service. Nutr. diet., 68: 291-6, 2011. 9. STREINER, D. L.; NORMAN, G. R. Health Measurement Scales. A practical guide to their development and use. 4.ed. Oxford University (a) (b) (c) Press: New York, 2008. As preparações realizadas nas oficinas gastronômicas apresentaram pelo menos 96,5% de resposta “gostei” e “adorei” para todos os itens avaliados (aspecto geral, consistência, aroma e sabor) no teste de 1211

Gastronomia: da tradição à inovação 6070 - O Projeto Pirapoca e o Plantio de Sementes Crioulas de Milho: Uma Aproximação Cultural e Histórica 1 2 3 3 3 3 Denise Diniz , Myriam Melchior , Allan Saidel , Beatriz Campos , Ernani Morais , Michelle Pinto 1 Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Memória Social – PPGMS/UNIRIO; Docente no Curso de Bacharelado em Gastronomia – INJC/ UFRJ e Orientadora no Projeto de Extensão Pirapoca – Gastronomia UFRJ,<[email protected]> 2 Doutora em Memória Social; Docente no Curso de Bacharelado em Gastronomia – INJC/ UFRJ e Coordenadora do Projeto de Extensão Pirapoca – Gastronomia UFRJ. 3 Discentes do Curso de Bacharelado em Gastronomia – INJC/UFRJ e Bolsistas no Projeto de Extensão Pirapoca – Gastronomia UFRJ. Palavras chave: milho crioulo, gastronomia, plantio, memória, cultura. INTRODUÇÃO Campus Fundão, a assessoria de técnicos e agrônomos, além de O Pirapoca, nome dado à pipoca na linguagem Tupi-guarani (onde disponibilizar funcionários para realização da capina, adubação e pira significa pele, e poca, rebentar) é um projeto de extensão irrigação da área do plantio. desenvolvido pelo Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRJ, O Pirapoca dispunha de nove espigas de milho crioulo, provenientes, que nasceu inspirado na obra “Pipocas” da artista contemporânea provavelmente, do norte do país, sem identificação ou categorização Débora Bolsoni (1). Em sua obra, Bolsoni refere-se à memória indígena taxonômica e trançadas em palha (das próprias espigas), conservadas, e seus rituais com o milho, instigando a reflexão sobre as origens desde a obtenção, em local seco e sem umidade. Inicialmente estas nativas deste cereal e a contribuição indígena para a cultura alimentar espigas exerciam função decorativa nas atividades externas do Projeto, brasileira. Nisso, remetendo-nos à fragilidade dessas práticas, hoje em porém, com a instigação à experiência de plantio, decidiu-se pela esquecimento. Com essas reflexões em vista, a proposta da ação utilização das mesmas como fonte das sementes para o plantio. Assim, extensionista é a de divulgar a importância do milho brasileiro, sua em meados de dezembro de 2015 foi realizada a debulhagem das memória e cultura, e a de propiciar o engajamento da gastronomia na espigas, classificando-as em méritos básicos de aparência dos grãos e defesa de uma cultura brasileira e sustentável do milho. coloração de grãos coincidentes. A debulhagem foi realizada de forma Para tanto, o público-alvo são os alunos de áreas urbanas, cursando o manual, objetivando a preservação do embrião das sementes, obtendo- ensino médio, pois, segundo Melchior (2), os jovens urbanos estão há se 6 (seis) amostras diferentes. Os grãos identificados de forma ruim ou muito distantes seja dos saberes indígenas seja dos processos que a putrefata foram excluídos, e, os melhores conservados em recipientes indústria moderna de alimentação provocou, criando uma cisão entre de vidro reutilizáveis. Para melhor conservação das sementes e as práticas e conhecimentos rurais acerca do plantio de alimentos e seguindo a orientação dos agrônomos do Horto da UFRJ foi aplicado mesmo das origens do que se come. Para instigar a curiosidade de o método de vácuo caseiro em recipientes de vidro que abrigavam as jovens em relação às práticas ancestrais com o milho e a pipoca, a ação amostras; por meio de um pequeno reservatório de álcool etílico que extensionista interage com os participantes por meio de foi queimado sobre os grãos dispostos no fundo do recipiente e cobertos experimentações sensoriais, buscando apontar para a história e a com uma manta de papel alumínio, finalizando o processo com o memória do milho, suas formas materiais e imateriais de expressão na fechamento do recipiente com sua tampa original. cultura brasileira e a contribuição afro-indígena para que o milho se Orientando-nos pelos preceitos da Agroecologia, buscamos a tornasse um alimento base da cultura alimentar brasileira. utilização de métodos naturais para evitarmos as possíveis pragas que Como a troca entre extensionistas e o seu público-alvo é um resultado possam acometer a plantação e a realização de plantios consorciados. esperado de uma ação extensionista, as questões que são colocadas As amostras foram nomeadas de acordo com as perspectivas de pelos participantes levam à pesquisa e ao aprofundamento do grupo evolução do plantio usando o modelo “P-XXX”. Este modelo foi vinculado ao projeto de extensão. Foi assim que a demanda sobre como desenvolvido pelo grupo para melhor referenciar a situação do plantio obter o milho nativo brasileiro surgiu nas oficinas, uma vez que fica e a amostra utilizada. Neste modelo, a letra “P” remete ao nome do claro para os participantes que a oferta atual do milho é em sua projeto – Pirapoca; o primeiro “X” refere-se à ordem inicial de plantio, maioria a de milho transgênico. Dessa demanda, o grupo foi motivado ou seja, “1” para a primeira amostra e “6” para a última a ser plantada; a iniciar o cultivo do milho crioulo, cuja experiência apresentamos e o “XX” seguinte refere-se à utilização de plantios consorciados e/ou nesse trabalho. aplicação de métodos agroecológicos de controle de pragas. O resultado Nossa proposta visou, sobretudo, a de passarmos pelo aprendizado de final desta classificação pode ser observado na figura 1. técnicas naturais e ecológicas com as sementes crioulas. Pretende-se que a vivência do cultivo do milho crioulo possa contribuir para a comunidade, incluindo o público-alvo da ação e outras que venham a se beneficiar do conhecimento que acumularmos. Entendemos que ao compreendermos as técnicas de plantio do milho, esse conhecimento poderá ser repassado, colaborando para a revitalização do cultivo deste milho. Neste texto, portanto, buscamos apresentar nossa primeira experiência no plantio do milho crioulo, indicando alguns de nossos obstáculos e saídas encontradas. Ademais, trata-se do nosso processo de aprendizado como “agricultor-experimentador” (3), a partir do qual nos integramos às redes de conhecimentos que unem cooperativas de agricultores familiares e saberes agroecológicos. Figura 1: Classificação das amostras de milho crioulo MATERIAL E MÉTODOS Juntamente com esta categorização, foi realizado o primeiro plantio da A fim de compreender o processo de produção do milho crioulo, foram amostra “P-100” em um espaço de 30 m² preparado para o plantio no organizadas as ideias e os procedimentos para efetivação do plantio Horto Universitário, delineando-se 3 fileiras com 1 metro de experimental. Para viabilizar o plantio foi celebrada uma parceria entre distanciamento entre si e acrescendo às mesmas um composto vegetal, este Projeto e o Horto Universitário da UFRJ, que nos concedeu uma oriundo da poda da grama no Campus Universitário, sobre a terra 2 área de 100m (10x10) junto à sua sede na Prefeitura Universitária do afofada. As fileiras foram nomeadas com a terminologia “Fileira-X”, sendo 1212

Gastronomia: da tradição à inovação que X é o número da fileira. Na fileira “1” foram preparadas 23 covas o milho necessita de muita luz para germinar e desenvolver-se. Além padrão (1 palmo de profundidade, 40 cm de distância entre covas e 3 disso, não houve um critério de irrigação, que deve ser feita a partir da sementes por cova), totalizando 69 sementes semeadas. Na fileira “2”, aferição da umidade do solo para que não haja excesso ou carência de foram preparadas 20 covas padrão, totalizando 60 sementes semeadas. água. E, por fim, na fileira “3” foram preparadas 21 covas padrão, totalizando Outro ponto fundamental do nosso resultado insatisfatório foi a 64 covas semeadas, cada uma com três sementes. A semeadura das realização do plantio em época desfavorável. Segundo dados da sementes ocorreu em meados de março de 2016. Embrapa (4), a época ideal para o plantio seria entre os meses de Esta plantação recebeu uma irrigação inicial e, após o plantio, foi setembro e outubro, pois o milho requer temperaturas elevadas e irrigada uma vez por dia e tratada com composto uma vez a cada duas abundante incidência de luz solar para se desenvolver adequadamente. semanas. O total de sementes plantadas foi de 192 unidades da amostra Visto que no verão o sistema pluviométrico é mais regular e abundante, “P-100”. As sementes restantes voltaram a ser conservadas à vácuo, este é o clima ideal para o desenvolvimento e produção do milho já em desta vez, através de uma máquinaseladora. fase posterior de desenvolvimento, não durante a germinação, quando O desenvolvimento do plantio foi acompanhado por meio de visitas de fato plantamos os cultivares. técnicas semanais, onde, por meio de um padrão descritivo simples, Neste momento de nosso plantio não esperamos mais obter frutos das foram observados o tempo de germinação das sementes, a quantidade experiências até então levadas a cabo. O milho já floresceu, já há sinais de plantas nascidas, o comprimento da base até o topo da planta, o de desenvolvimento de espigas, mas a plantação está notadamente comprimento da maior folha existente e o comprimento total da planta comprometida e não surpreenderia se as espigas não prosperarem. (corpo + maior folha). Observou-se também a quantidade de folhas Porém a nova fase da plantação obedecerá os apontamentos acima existentes e o tempo de eclosão dos primeiros frutos do milho. descritos. Vale ressaltar que estes apontamentos corroboram com a compreensão e o acompanhamento do plantio. Nisto visando à complexidade do RESULTADOS E DISCUSSÕES estudo e o aprofundamento na vivência com o milho, validando Das 64 covas plantadas, totalizando 192 sementes, apenas 12 resultados mais positivos no futuro. Vale lembrar, ainda, que o foco da apresentaram germinação completa. Na fileira “1” desenvolveram-se produção resultante do plantio estará orientada para a produção sete covas, na fileira “2” somente quatro e na fileira “3” apenas uma culinária. Nosso milho servirá para testarmos preparações, buscando cova. Vários fatores intrínsecos e extrínsecos podem ter interferido e validar a qualidade culinária com sementes crioulas. Com isso, causado um percentual de sucesso tão baixo. Considerando o número propomos um arco mais amplo da experiência com os frutos do milho, de covas plantadas e o número de covas bem sucedidas, mesmo que passando pelas diversas etapas, desde a seleção de cultivares crioulos tenha se desenvolvido apenas uma planta nela, o percentual de sucesso até a degustação gastronômica dos mesmos. foi de apenas 18,75%. Dentre os fatores extrínsecos que contribuíram para este baixo percentual de germinação observamos: o ataque de animais, pássaros e CONCLUSÕES lagartos, que se alimentaram das sementes; a falta de adequação da O Pirapoca está apenas iniciando uma jornada de aprendizado e área escolhida para o plantio; a seleção incorreta de sementes; a reconstrução de uma cultura já esquecida. Apesar de todos os conservação indevida das sementes pela morosidade em submetê-las problemas citados, isso não será empecilho para que continuemos ao vácuo; a escolha inadequada da época do ano para realizar o plantio. caminhando rumo à obtenção de milho crioulo e à produção de Já os fatores intrínsecos foram a falta de informação sobre a origem preparações, feitas pelos alunos e professores da Gastronomia, das sementes, sua idade e condições de armazenamento, antes que as integrantes do projeto. amostras chegassem ao Projeto; o apodrecimento de algumas delas no A parceria do projeto com o Horto Universitário e, depois, com o solo. Além disso, tivemos perda de algumas mudas e queda no engenheiro agrônomo Eduardo Azeredo, possibilitaram-nos entender desenvolvimento do milho provocado pela irrigação excessiva, as medidas necessárias para a correção do plantio e, sendo assim, as ventania e pela ação de cães que vivem na região do plantio, que próximas plantações deverão se aproximar do sucesso esperado pelo acabaram por destruir parte da plantação. Ademais, a infestação de grupo. A partir delas, estaremos mais preparados para seguir a pulgões e formigas foi detectada da mesma forma. caminhada rumo ao resgate da cultura do milho nativo brasileiro. Grande parte dos problemas mencionados poderia ter sido solucionada Vale dizer que o contato direto com a plantação foi e vem sendo muito se a identificação e ações corretivas fossem implementadas importante para o grupo extensionista. Em torno do plantio, sentimo- rapidamente. Contudo, considerando a falta de expertise do nosso nos mais próximos da terra, do passado e da memória do milho. Nosso grupo de gastrônomos num plantio experimental, não esperávamos, de experimento, desse modo, caracteriza-se como um experimento fato, pelo sucesso nessa primeira empreitada. Ao contrário, afetivo: unindo cuidado material e simbólico com uma cultura em desejávamos compreender melhor alguns dos problemas enfrentados rarefação. Nosso processo seguinte, que é a produção de preparações pelo plantio sem o auxílio especializado. com os cultivares nativos, carrega consigo uma carga cultural enorme. Deste modo, após a fase inicial, optamos por buscar a orientação de O que se espera no futuro do Pirapoca, é que tenhamos conseguido um especialista. Foi assim que iniciamos a parceria com o engenheiro mostrar para outras pessoas, que, por trás do que estamos comendo agrônomo da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Eduardo existe uma história, existem vidas, existe cultura e conhecimento que Azeredo. Tendo visitado o nosso plantio em abril de 2016, orientou- não devem ser esquecidos em momento algum. nos sobre a correção de algumas situações e sobre como deveremos preceder nos próximos plantios. Segundo Azeredo, as sementes que dispomos não são características do REFERÊNCIAS Rio de Janeiro ou do sudeste, sendo de outra região ainda 1. BOLSONI, Débora. Pipocas. In: RIBENBOIN, Felipe et al. desconhecida, o que influencia no desenvolvimento da planta, devido Alimentário: arte e patrimônio alimentar brasileiro. São Paulo: às diferenças do clima e do solo, dificultando a germinação e adaptação. Base7Projetos Culturais, 2014, p.39. Além disso, ressaltou que a seleção da semente da espiga deve ser 2. MELCHIOR, Myriam. Milho, Identidade e Resistência: breve criteriosamente bem feita, pois isso irá definir a capacidade de análise sobre a cultura do milho no Brasil a partir da arte germinação e o seu desenvolvimento; devendo-se desprezar as contemporânea. In: Anais do IX Simpósio de Linguagens e Identidades sementes das extremidades das espigas, o que não foi feito. Também, na/da Amazônia Sul/Ocidental. Universidade Federal do Acre – a análise laboratorial do solo pode ajudar a corrigir ausência de UFAC, novembro de 2015. nutrientes. Assim, talvez o insucesso do primeiro experimento deva-se 3. AS-PTA. Semente crioula: cuidar, multiplicar e partilhar. ao solo inadequado. Por isso, Azeredo recomendou que fizéssemos Cartilha da Associação civil sem fins lucrativos de Agricultura uma análise detalhada para determinarmos as características químicas Familiar e Agroecologia – AS-PTA. Passo Fundo/RS: Editora do solo para a próxima plantação de modo a corrigir deficiências do Battistel, 2009. mesmo. 4. EMBRAPA. Milho, 5 passos para a produtividade. Cartilha da No parecer que nos enviou, o engenheiro agrônomo relatou a falta de Campanha Nacional para o aumento da produtividade do milho – critérios para correção de adubação. No caso, empreendeu-se o adubo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2010. orgânico disponibilizado pelo Horto Universitário de maneira errônea, causando grandes diferenças no desenvolvimento das plantas. Azeredo nos mostrou que este processo alterou o equilíbrio nutricional do solo. Outro ponto observado pelo agrônomo foi o sombreamento do terreno, que atrapalhou no processo de desenvolvimento das plantas, posto que 1213

Gastronomia: da tradição à inovação 6226 - Construção do forno solar: Comparação da eficiência de dois tipos de isolamento 1,2 2 2 2, 2 Maria Silva Isabela Cordeiro , Carlos Gomes , Cecília Pereira , Érika Cantanhede , Maria Almeida 2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Maranhão\Campus-Codó, [email protected] 2 Cursos de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Maranhão\Campus-Codó Palavras-chave: Energia limpa e renovável, Aplicação prática da energia solar, Temperatura, caixas de papelão INTRODUÇÃO revestida todo o seu interior como papel alumínio, a parte do fundo do seu interior foi pintada com tinta acrílica pva preta fosco. Logo após a As aplicações práticas da energia solar se dividem em energia caixa maior teve aproximadamente 50% de sua capacidade em volume fotovoltaica, que consiste no processo de aproveitamento de energia preenchida como isopor cortado em pequenos pedaços para aumentar a para conversão em energia elétrica, e a energia térmica que são os área da superfície de propagação de calor, depois colocou-se duas concentradores de calor e os coletores planos (1). folhas de isopor para que a caixa menor fosse colada sobre as mesmas para que caixa menor acomodasse dentro da outra, de maneira adequada O uso da energia solar para fins de cozimento de alimentos é uma das de modo que as duas caixas se tornasse uma única caixa. Logo depois aplicações mais antigas e difundidas dessa fonte energética, e tem como procedeu-se a fabricação da tampa do forno que foi elaborado com principal característica sua função social. Na África a população utiliza cabos de vassouras, onde os mesmos foram cortados e apregoados em massivamente fogões e fornos solares, contribuindo para uma política forma de uma moldura, no tamanho da caixa, depois foi fixado com de não utilização da lenha, que contribui decisivamente para o tachinhas um pedaço de plástico transparente sobre a estrutura. desequilíbrio ambiental de nosso planeta (2). Para a construção do segundo forno foi elaborado com os mesmos O primeiro forno solar foi criado pelo naturalista Horace de Saussure, procedimentos da construção do forno anterior, o diferencial na em 1767, o forno composto de duas caixas de madeira de pinho, uma construção do mesmo foi apenas a mudança de isolante térmico que em dentro da outra, isoladas com lã, e possuía três coberturas de vidro (3). vez de ser isopor utilizou-se jornais, no preenchimento das laterais, A principal vantagem do uso do fogão solar é a disponibilidade de como também para o preenchimento da capacidade da caixa maior energia gratuita e abundante, além da ausência de chamas, fumaça, utiliza-se papelões cortados em pequenos pedaços em vez de isopor, os perigo de explosões e incêndios, significa também que não produz gases demais procedimentos foram os mesmos. do efeito estufa. A energia solar não polui durante seu uso, entretanto, o método não elimina o uso do fogão convencional, pois o fogão solar Equipamento de medição não pode ser usado em dias chuvosos ou à noite. O tempo de cozimento é maior no fogão solar, desta forma conserva melhor vitaminas e Para a aferição da temperatura interna de forno solar, e a temperatura nutrientes, que provavelmente seriam perdidos em maior quantidade, se externa e do ambiente utilizou-se um termômetro digital, para os alimentos fossem preparados na forma tradicional, cozido, assado monitorar a temperatura do interior do forno como também a e/ou grelhado (4). temperatura do ambiente durante experimento, essa verificação ocorreu Embora a função principal do forno solar seja cozinhar alimentos, o de hora em hora. forno solar também serve para pasteurizar a água, eliminando a forma mais comum de infecção intestinal, que é a água contaminada. A cocção do alimento Pasteurizar não é o mesmo que ferver, a água estará purificada se for mantida a pelo menos 65°C graus centígrados por, no mínimo, 20 Para avaliar a capacidade de cocção do forno solar, o alimento minutos, também é possível usá-lo para secar alimentos ou torrar grãos escolhido foi o feijão, que previamente ficou de imerso em água por 8 (5). horas. O feijão foi acondicionado em panelas de teflon, da mesma forma que O objetivo do presente trabalho é comparar a eficiência dos fornos solar o procedimento convencional, observando apenas a quantidade de água como diferentes isolantes térmicos, capaz de realizar cocção de utilizada para a realização do procedimento, aproximadamente um alimentos com baixo custo, boa eficiência e condições de fabricação e terço da quantidade de feijão utilizada. operação. Para a cocção do feijão no forno solar, tanto no com o isolante térmico de isopor, quanto no de isolante térmico de jornais. O procedimento foi MATERIAL E MÉTODOS o mesmo. O experimento foi realizado nas dependências do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – IFMA / Campus –Codó RESULTADOS E DISCOSSÕES nos dias 25 de Maio de 2016 das de 08 h :09 min as 14 h:09 min da tarde, e no dia 27 de Maio de 2016 das 8h:33 min14h:33min da tarde O tempo de cozimento utilizado neste experimento levou 6 horas. Como no dia da realização do experimento de cocção estava nublado o feijão Construção do Forno Solar não teve seu processo de cozimento totalmente concluído. Outro fator que possa ter contribuído para que o feijão não cozinhasse Para a realização do processo de construção do forno solar foram adequadamente, pode ter sido o tempo de apenas 6 horas, visto que o necessárias duas caixas de papelão grande e duas caixas de papelão dia estava nublado e o forno não tenha alcançado temperatura suficiente pequena, duas chapas de metal, cabos de vassoura, câmaras de ar, para cozinhar o feijão. jornais provenientes de materiais recicláveis de boa procedência, cola Segundo Sarmento (6) no cozimento do feijão no forno solar tipo branca, régua, lápis, estilete, tesoura, tinta acrílica pva preto fosco, fita parábola, o feijão ficou de molho em água por oito horas antes do adesiva, papel alumínio, tachinha de sapateiro, prego, plástico cozimento. A quantidade de água deve ser menor do que a utilizada transparente, isopor, pincéis, martelo, serra e tesoura para metal. quando se cozinha no fogão convencional, sendo assim, a água deve Inicialmente, utilizou-se duas caixas de papelão limpas de tamanhos apenas cobrir o feijão. Em sua pesquisa, o procedimento de cozimento diferentes, sendo que a caixa menor foi cortada com a ajuda de uma do feijão levou duas horas, pelo fato de que o dia o dia não estava cerra para ficar com a altura de 20cm, posteriormente a mesma foi nublado. De acordo com Varela (7) em seus estudos, utilizou o forno 1214

Gastronomia: da tradição à inovação solar tipo parábola para cocção de feijão verde, onde foi colocado na poderão substituir totalmente o fogão a gás, visto que para utiliza-los panela de 500 gramas, juntamente com dois litros de água. Após 75 dependemos exclusivamente do sol, por isso, eles não podem ser usados minutos de cocção o feijão estava pronto. no período chuvoso, dentro de casa ou durante a noite, tornando-o assim Dessa forma, pode-se perceber que houve uma diferençam no tempo de apenas uma alternativa para cocção de alimentos. Além disso, cada tipo cocção, isso pode ser explicado pelo fato de que os tipos de fornos de alimento tem um tempo diferente de cozimento que requer paciência utilizados pelos autores são diferentes dos fornos aqui propostos, são do usuário do forno solar. diferentes, visto que no forno tipo parabólico os raios solares têm um foco fixo, ou seja, os raios incidem diretamente sobre a panela e como AGRADECIMENTOS sua estrutura é toda espelhada a absorção do calor é maior. Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica – PIBIC Já os fornos aqui propostos e construídos, para o desenvolvimento deste IFMA Campus-Codó. trabalho, consiste em uma retenção de calor diferente onde o mesmo Agradeço ao Intitulo Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do não tem o calor concentrado em um único foco, mesmo assim Maranhão Campus – Codó por ter cedido o espaço para o conseguiram alcançar no dia do experimento uma boa temperatura, desenvolvimento do trabalho. sendo que o forno com isolante térmico de isopor apresentou oscilações REFERÊNCIAS em sua temperatura devido o dia estar nublado, entre as temperaturas 1 Companhia Energética de Minas gerais. Alternativas Energéticas: de 64 °C e 82°C. Já o forno com isolante térmico de jornais, conseguiu uma visão da Cemig. Belo Horizonte: Cemig, 2012. 373 P alcançar uma temperatura maior se comparado ao outro forno nas 2 GOMES, J.W. Construção e análise de desempenho de um mesmas condições climáticas e com a mesmas oscilações de fogão/forno solar tipo caixa construído a partir de uma sucata de pneu. temperatura que foi entre 78°C a 84°C. 2009. 101 f. Dissertação (Engenharia Mecânica) – Universidade Os fornos utilizados na presente pesquisa apresentaram variações de Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Programa de temperatura, apesar de o tempo de cozimento ser bem maior se Pós-Graduação em Engenharia Mecânica, Natal, RN, 2009. comprados com o fogão a gás, mesmo assim os fornos de caixa de 3 MELO, A.V. Projeto, construção e análise de desempenho de um papelão se mostram eficientes na absolvição de calor. forno solar alternativo tipo caixa a baixo custo. 2008. 69 f. Dissertação (Engenharia Mecânica) – Universidade Federal do Rio Grande do Figura 1. Fornos construído como diferentes isolantes térmicos, jornais Norte. Centro de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em (A) e isopor (B). Engenharia Mecânica, Natal, RN, 2008. 4 RAMALHO, S.A.; DÓRIA, M.B.; TEIXEIRA, O.A.; MOREIRA, J.J.S.; NARAIN, N.; NUNES, M.L.; AQUINO, L.C.L. Influência de cozimento de alimentos em fogão solar tipo parabólico nas propriedades físico-químicas e microbiológicas. Sergipe, v. 8, n.1, 2012. 5 ALBANO, J.; GALVÃO, L. Forno solar alternativo e antipoluidor. Disponível em: https://luciogalvao.files.wordpress.com/2011/12/forno- solar-alternativo-foleto- informativo-revisado.pdf. Acesso em: 20 de Nov.2014. BRASIL. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. – Diário oficial da União; Poder Executivo, 10 de janeiro de 2001. 6 SARMENTO, J.S. Construção e análise de um forno solar como uma atividade prática não formal no ensino de física. Fortaleza -CE 2015 76f. Dissertação (Mestre em Encimo de Ciência e Matemática)- A B Universidade do Ceará, Fortaleza 2015 7 VALERA. P. H. A. Viabilidade térmica de um forno solar fabricado Figura 2. Feijão cozido no forno solar tipo A e tipo B com sucatas de pneus .Natal- RN-2013 88f. Dissertação (Mestre em Engelharia Mecânica) -Universidade Federal do Rio Grande do Norte,Natal,2013. A B CONCLUSÕES Podemos concluir que o forno solar é considerado sustentável por ser feito de material reciclável, e que não utilizar nenhum combustível fóssil, pois o seu funcionamento depende exclusivamente da energia solar. Por depender exclusivamente do sol, e devido aos dias dos experimentos se encontrar nublado as temperaturas máxima alcançada pelo os fornos e o tempo de cozimento dos mesmos não foi suficiente para que a cocção do feijão ocorresse de forma adequada. Os fornos aqui propostos mostrou-se ser uma opção viável no processo de cozimento de alimentos. Vale salientar que os fornos solares não 1215

Gastronomia: da tradição à inovação 6019 - Avaliação dos Teores de Sódio e Potássio em Diferentes Marcas de Águas de Coco por Fotometria de Chama 3 1, 2 Roberta Mesquita Tatiane Machado , Sibery Silva , Vanicleia Silva , Graciene Silva , Edigar Sá Junior 4 3 2 1 Coordenação do Curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural – email: [email protected]. 2 Servidora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural. 3 Docente do Curso Técnico em Agroindústria. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural. 4 Docente do Curso Técnico em Agropecuária. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Santa Maria da Boa Vista. Palavras-chave: análise, cocoicultura, minerais. INTRODUÇÃO calibração do equipamento. Os resultados da análise foram submetidos A produção de coco é considerada uma atividade frutífera de grande à ANAVA e teste de Tukey, através do Sisvar 5.6. importância econômica no Brasil e vem se desenvolvendo de forma mais intensa desde os anos 90, quando o cultivo desse fruto deixou de RESULTADOS E DISCUSSÃO ser realizado quase que exclusivamente por comunidades litorâneas na região Nordeste em pequenas quantidades e passou a ser feito em larga Como os resultados apresentados pelo equipamento só são exibidos escala em todas as regiões, recebendo relevantes aportes de capital, em valores inteiros, não houve variação entre as replicatas. Os ciência e tecnologia (1). A busca por alternativas para valorização resultados obtidos estão descritos na Tabela 1. comercial desse fruto provocou fortes mudanças na cocoicultura, culminando no aproveitamento de cocos verdes para a extração da Tabela 1. Teores de sódio e potássio nas amostras de água de coco água. A utilização de tecnologias de processamento e conservação da resfriadas analisadas. água de coco viabiliza o comércio desse produto, otimiza o Sódio Potássio aproveitamento da fruta, reduz a participação percentual de Amostras (mg/100mL) (mg/100mL) intermediários que oneram o custo final do produto, além de gerar A 7 a 270,6 a empregos em novo nicho industrial (2). A legislação define a água de coco como sendo a bebida não diluída, não fermentada, obtida da parte B 5 b 225,5 b líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), por meio de processo C 5 b 225,5 b tecnológico adequado, conforme Instrução normativa N° 27, de 22 de c a julho de 2009 (3). D 3 270,6 O coco verde apresenta propriedades nutritivas, possuindo altos teores E 3 c 270,6 a de potássio, entre outros minerais. É considerada como um repositor Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem entre si pelo de sais e é indicado para algumas aplicações terapêuticas (4,5). O teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Fonte: O autor. sabor da água de coco é doce e levemente adstringente, a depender da variedade e do grau de maturação (6). De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1, foi observado No organismo, a principal função do sódio é equilibrar a quantidade que a amostra A apresentou uma maior quantidade de sódio em relação de água, juntamente com o potássio. Enquanto o sódio retém os às demais. Ao comparar os valores determinados experimentalmente líquidos, o potássio provoca a excreção, de modo que as células com os rotulados em cada produto, verificou-se que a amostra “A” fiquem com a quantidade certa de água. O equilíbrio entre os dois apresentou um teor de sódio 4,9 vezes maior que o informado na tabela permite regular a quantidade de água no organismo, além disso, nutricional, já as outras amostras apresentaram resultados ainda contribui para a contração muscular ajudando a manter o ritmo menores que os rotulados. Apesar da diferença entre os valores obtidos cardíaco e o fornecimento de energia para o corpo. As dietas ricas em experimentalmente e os rotulados, todas as marcas apresentaram teor potássio provavelmente não terão efeitos adversos, a não ser em de sódio dentro do limite estabelecido para água de coco. A Instrução pacientes com falência renal. Normalmente, se processa todo o Normativa nº 27, de 22 de julho de 2009 estabelece os procedimentos potássio contido na alimentação para suprir as necessidades do mínimos de controle higiênico-sanitário, padrões de identidade e as organismo e se excreta o resto. As pessoas com falência renal, características mínimas de qualidade gerais para a água de coco e entretanto, têm problemas para excretar o potássio e, nesses determina um limite de sódio mínimo de 2 mg/100mL e máximo de indivíduos, o potássio pode se acumular em altos níveis que podem ser 30 mg/100mL, já para o potássio o mínimo é de 140 mg/100mL e o fatais. Já o excesso de sódio pode causar uma série de problemas de máximo é de 230mg/100mL, porém para esse parâmetro as amostras saúde como: hipertensão, problemas cardíacos, problemas nos ossos, A, D, E apresentaram teores acima do estabelecido na referida prejudica os rins, favorece o inchaço, excesso de iodo (7). normativa, isso pode ter ocorrido devido aos diferentes estádios de O objetivo desse trabalho foi avaliar os teores de Sódio e Potássio em maturação dos frutos utilizados, quanto maior a idade do fruto, amostras comerciais de águas de coco resfriadas por fotometria de maiores poderão ser os níveis de pódio e potássio presentes (8). A chama. grande variabilidade na composição da água-de-coco é influenciada não só pela maturação do fruto, mas também pela composição do solo MATERIAL E MÉTODOS onde a planta é cultivada (9). Foram analisadas cinco amostras de águas de coco resfriadas de CONCLUSÕES diferentes marcas comerciais, adquiridas aleatoriamente em mercados no município de Petrolina-PE. Cada amostra foi identificada com uma Os valores encontrados nas análises diferiram dos apresentados na letra (de A a E) para codificação. As análises foram realizadas em composição nutricional, além disso, algumas amostras apresentaram fotômetro de chama, Marca Micronal, modelo B462, no Laboratório teor de potássio maior do que o permitido pela legislação. Dessa de Solos e Plantas do Instituto Federal do Sertão Pernambucano - forma, faz-se necessário a adequação das informações rotuladas bem Campus Petrolina Zona Rural. como da padronização desses produtos de forma a atender aos A determinação dos teores de sódio e potássio foi feita em triplicata e requisitos da legislação aplicada. de forma direta na amostra, sendo necessária apenas uma diluição em água deionizada para que os resultados ficassem dentro da faixa de 1216