Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação aos órgãos gestores da área de ciência e tecnologia”. São Quatro trabalhos não apresentaram a metodologia utilizada; 265 hierarquizadas em quatro níveis, sendo o primeiro representado por (77,7%) não caracterizaram a metodologia embora descrevessem nove grandes áreas. A gastronomia não se encontra contemplada nas como o trabalho foi realizado; apenas 20% (72) apresentavam a tabelas das agências de fomento sendo, portanto um dificultador na metodologia caracterizada. obtenção de recursos financeiros para o desenvolvimento de pesquisas nesta área. Gráfico 3: Percentual de abordagens metodológicas utilizadas nos O gráfico 1 ilustra o percentual dos trabalhos distribuídos por trabalhos publicados, 2013. grandes áreas e mostra que as ciências agrárias é a área de conhecimento mais frequentemente encontrada, identificada em 248 trabalhos. A gastronomia foi identificada em 21 trabalhos como tema principal. Juntos correspondem a cerca de 80% dos trabalhos. A pouca frequência da gastronomia como tema principal encontra justificativa na dificuldade de conseguir fomento para a pesquisa, por ser uma área vista como ciência e por apresentar um leque amplo de interfaces com outras áreas do conhecimento. Gráfico 1: Percentual de trabalhos apresentados no Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências dos Alimentos por área, 2013. Desse total de 72 trabalhos, 58% apresentaram abordagem metodológica quantitativa. O método quantitativo foi o mais utilizado fazendo correlação com o a principal área temática (análise sensorial), seguindo-se do caráter metodológico experimental e exploratório e do descritivo e exploratório CONCLUSÃO Com o aumento crescente de novas IES de gastronomia e considerando-se que a universidade é local de produção e disseminação do conhecimento, principal fonte do saber científico acadêmico, espera-se que a produção cientifica nessa área específica Quanto aos temas dos trabalhos, a análise sensorial foi tema de 114 passe a ter maior expressão, a medida que desperte em corpo discente trabalhos, sendo a subárea da fisico-química a mais frequente o interesse pela pesquisa. (12,9%). Na área da tecnologia dos alimentos, a produção de novas Os resultados demonstraram que a região nordeste foi responsável preparações com aproveitamento de subprodutos ocorreu em 12,3% pela produção da maioria dos trabalhos apresentados, sobretudo as da amostra estudada. IES cearenses. Foram identificadas no total 570 palavras-chave, com média de 3,2 Foram identificadas 14 áreas de ensino, sendo as principais a palavras-chave por trabalho. Dois trabalhos não descreveram as tecnologia dos alimentos (43,4%), a gastronomia (26,7%) e a palavras-chave. As palavras-chave são importantes para pesquisas do nutrição (20,8%). tipo revisão de literatura, contudo observou-se que alguns trabalhos A principal área básica de conhecimento abordada foi a ciência e apresentam palavras-chave com pouca correlação com os temas tecnologia dos alimentos (72,7%), sendo a análise sensorial objeto de abordados. 74,7% das palavras-chave foram utilizadas apenas uma estudo de 33,4% e a gastronomia 6,2% dos trabalhos publicados. vez e 18,6% foram identificadas por duas vezes. Um dos fatores que contribui negativamente para o crescimento da O gráfico 2 mostra as palavras que apareceram com maior produção cientifica na área da gastronomia é sua ausência no rol das frequência, em relação ao total de trabalhos apresentados e em áreas de conhecimento das agências de fomento a pesquisa, limitando relação ao total de palavras-chave utilizadas, sendo aceitabilidade e o investimento financeiro para a pesquisa científica. Acreditamos que análise sensorial as mais frequentes. Esses dados estão em acordo uma das contribuições deste trabalho foi mostrar as principais áreas com a frequência da análise sensorial como abordagem principal dos de conhecimento relacionadas com a pesquisa no campo do saber da trabalhos, ocorrendo em 114 (33,4%) da amostra estudada. gastronomia e ratificar a importância de que a mesma passe a integrar o rol das agências de fomento. Gráfico 2: Palavras-chave mais frequente nos trabalhos publicados no Outro ponto de contribuição está no conhecimento de quem, onde, e Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências dos Alimentos, 2013. como a produção cientifica está se iniciando na gastronomia, a partir da visão do quadro geral dos trabalhos apresentados no Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos, considerando o contexto recente desse campo de investigação e contribuindo para futuros estudos e pesquisas. REFERÊNCIAS 1. GIMENES, M. H.S.G. Uma breve reflexão sobre o lugar da gastronomia nos estudos sobre turismo realizados no Brasil. Turismo & Sociedade. v4.n2.p.425-431. Curitiba, outubro de 2011. Disponível em < ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/turismo>. Acesso em 12/12/2014. 2. PRITCHARD, A. Statistical Bibliography Bibliometrics. a presentado originalmente no Journal of Documentation 25. Dec 1969. Disponivel em <www. academia.edu?598618. Acesso em 30/10/2014. Do total de trabalhos avaliados, 665 (77,7%) não caracterizaram a 3. BRANDÃO, B. A emergencia do sager gastronomico na metodologia utilizada, embora descrevessem como o trabalho foi academia: a experiência do bacharelado em gastronomia da realizado. universidade federal do ceará. Fortaleza, CE. Originalmente A metodologia aplicada quando em consonância com o objeto e apresentada como dissertação de mestrado, universidade Federal do objetivos do estudo e quando descrita com clareza permite que Ceará, 2014. estudos semelhantes sejam realizados para realidades distintas de modelos já aplicados. 417

Gastronomia: da tradição à inovação 6277 - Oficina culinária como ferramenta de educação nutricional: um relato de experiência Lia Coelho¹, Marília Herculano¹, Thainá Costa¹, Beatriz Carvalho ¹ ,Yúlia Souza¹, Luisilda Martins¹ Curso de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Estadual do Ceará, [email protected]. Palavras-chave: Educação Alimentar, Culinária, Promoção da Saúde. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Há algumas décadas o consumo de alimentos industrializados pelas As atividades desenvolvidas despertaram o interesse das crianças por crianças vem aumentando significativamente, com a substituição de uma alimentação mais saudável, fazendo com que elas frutas e alimentos caseiros por alimentos processados, o que estimula demonstrassem crescente empenho em participar ativamente da hábitos alimentares inadequados desde a mais tenra idade. Esta preparação dos lanches e estimulando a autoestima destes ao provar o transição na alimentação no mundo foi decisiva para o que prepararam e o prazer de comer. Além disso, a oficina culinária desenvolvimento de sobrepeso e obesidade em milhares de crianças. pode proporcionar um momento de descontração no qual as crianças Assim, a desnutrição foi reduzindo e tornando-se a obesidade um apresentaram a possibilidade de conhecer novos alimentos, problema de saúde pública, sendo um fato preocupante devido ao incentivando o conhecimento de maneira construtiva e prazerosa. risco elevado que as crianças têm de tornarem-se adultos obesos (1,2). Na infância acontece o fortalecimento e a formação dos hábitos A influência dos adultos, principalmente dos pais, é importante na alimentares, o que justifica a relevância da educação nutricional, formação do comportamento alimentar infantil. Os hábitos errôneos priorizando a promoção da saúde e a prevenção de doenças crônicas de alimentação podem se propagar de geração em geração, afetando a não transmissíveis dos indivíduos na fase adulta (5,6). preferência alimentar da criança (3). Observou-se que após a montagem dos espetinhos de frutas, algumas Tendo em vista este problema, o Guia Alimentar para a População frutas que antes eram rejeitadas passaram a ser apreciadas, em Brasileira destaca a importância das habilidades culinárias para a especial o melão e o mamão. A provável objeção deveu-se a pouca promoção de hábitos alimentares saudáveis, pois estas tornam o afinidade com o sabor do alimento, pelo limitado acesso que as preparo de alimentos in natura e minimamente processados menos crianças tem às frutas. Uma vez que o perfil do brasileiro é de possuir dispendioso, promovendo seu consumo, além de proporcionar um baixo consumo de frutas e hortaliças, há a necessidade de mais oportunidades de convivência e comensalidade. Recomenda, ainda, estímulo ao consumo desses alimentos protetores essenciais para um que a culinária seja utilizada pelos profissionais como forma de bom estado de saúde, principalmente na infância (7). promoção à saúde da população, especialmente em atividades Na preparação do bolinho de iogurte integral, as palestrantes fizeram realizadas com crianças e jovens (4). algumas explicações sobre alimentação saudável e propuseram novas Dado o atual quadro epidemiológico, justifica-se a importância da substituições de ingredientes e lanches mais benéficos a saúde. Nesse promoção de ações de educação nutricional, sendo a culinária uma momento foram feitas muitas perguntas por parte principalmente das importante ferramenta com aplicabilidade neste contexto. mães das crianças, sobre as melhores escolhas e substituições de Assim sendo, foi realizada uma atividade de educação nutricional ingredientes para receitas populares. Além disso, havia muitas com o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis por dúvidas sobre lanches escolares. crianças e mães atendidas por uma organização não governamental As crianças demonstraram-se bem atentas e interessadas, auxiliando (ONG) na cidade de Fortaleza, CE. no preparo dos bolinhos tanto na massa, colocando-a gradualmente nas forminhas, como na decoração com aveia ao final da preparação, MATERIAIS E MÉTO DOS a medida que eram guiadas pelas estudantes como poderiam ajudar. Algumas ainda aproveitaram a oportunidade para mencionar que às A oficina culinária foi realizada em janeiro de 2016 por uma equipe vezes faziam preparações similares com seus pais, como bolos e de acadêmicas do curso de graduação em Nutrição da Universidade tortas. Estadual do Ceará, com 11 participantes, dentre crianças e mães, em A inserção de momentos didáticos na aprendizagem educacional uma organização não governamental (ONG) em Fortaleza, CE. A pode ser uma alternativa viável para abordagem de temas como a atividade constou de três momentos. Primeiramente, cada membro da alimentação e nutrição, podendo ser uma ótima oportunidade para o equipe se apresentou e pediu aos participantes que se apresentassem. encaminhamento de melhores práticas e comportamentos nutricionais Foram feitas então algumas perguntas simples sobre os hábitos entre o público-alvo para uma dieta saudável (8). Somando-se a isso, alimentares dos presentes e explicou-se o propósito da oficina que a família e a sociedade têm um papel importante no combate à seria realizada, convidando os presentes a participarem se assim o obesidade infantil, principalmente na aquisição de uma vida mais desejassem. Depois desta breve conversa, as crianças e as mães ativa e de hábitos alimentares saudáveis (9). receberam algumas informações sobre higiene das mãos, posteriormente lavando-as sob supervisão e orientação da equipe, Fig 1. Acadêmicas explicando aos participantes sobre a oficina para que se desse início à preparação dos alimentos. No segundo momento, os participantes receberam, impressas, ambas as receitas de lanches rápidos e saudáveis que seriam ensinadas, com ingredientes em medida caseira e modo de preparo explanados, para acompanhar durante a realização da oficina, sendo também distribuídas toucas capilares descartáveis. Para a primeira receita, um bolinho integral de iogurte com aveia, a equipe demonstrou a preparação da massa e convidou os participantes para que a distribuíssem nas formas, decorando os bolinhos com aveia e canela. Já para a realização da segunda receita, um espetinho de frutas com molho de iogurte, convidou-se os participantes à mesa para montar seus espetinhos livremente, sendo dispostas, já pré-preparadas, as seguintes frutas: uva, melancia, melão e mamão. Durante a realização das receitas, abordou-se aspectos nutricionais e sensoriais dos ingredientes utilizados e a importância do envolvimento das crianças nas atividades culinárias cotidianas do lar para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis. Por último, prosseguiu-se para o momento de degustação das preparações realizadas. Fig 2. Bolinhos integrais de iogurte com aveia e suco de goiaba. 418

Gastronomia: da tradição à inovação Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP) pela bolsa concedida à aluna Lia Coelho, bem como à ONG que recebeu a oficina. REFERÊNCIAS 1. ANDI; INSTITUTO ALANA. Infância & Consumo: estudos no campo da comunicação. Brasília: ANDI; Instituto Alana, 2009. 160 p. 2. WANG, Y.; MONTEIRO, C.; POPKIN, B. M. Trends of obesity and underweight in older children and adolescents in the United States, Brazil, China, and Russia. Am. J. Clin. Nutr. 75, 971-977, 2002. 3. BIRCH, L. L. Psychological influences on the childhood diet. J. Nutr. 128, 407-410, 1998. Fig. 3. Montagem de espetinhos de frutas com iogurte. 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p. 5. COSTA, A. G. V.; CABRINI, D.; MAGALHAES, R. D.; JUNQUEIRA, T. S.; FRANCESCHINI, S. C. C.; PRIORE, S. E. Aplicação de jogo educativo para promoção da educação nutricional de crianças e adolescentes. Rev. Nutr. Br. 3, 205-209, 2004. 6. ALBIERO, K. A.; ALVES, F. S. Formação e desenvolvimento de hábitos alimentares em crianças pela educação nutricional. CONCLUSÕES Rev. Nutrição em Pauta 15, 17-21, 2007. Através desta experiência, a culinária demonstra-se uma importante 7. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO. Ainda é baixo ferramenta lúdica a ser utilizada na educação nutricional de crianças, o consumo de frutas e verduras pelo brasileiro. 2015. Disponível despertando seu interesse pelo consumo de alimentos saudáveis e em: <http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=1309>. encorajando-as a experimentar novos alimentos, auxiliando na Acesso em:19 jun. 2016. construção de novos hábitos alimentares capazes de promover e 8. MENDES, C. C. M.; GOMES, M. D. S.; SILVA, G. M.; manter a sua saúde a curto e longo prazo. Além disso, proporciona a PARANHOS, J. D. N.; DANTAS, S. M. M. M. Proposta de jogo interação entre os familiares e as crianças através das práticas didático “na trilha dos alimentos”. Rev. SBEnBio 5, 1138-1146, gastronômicas, havendo trocas de conhecimento e despertando o 2014. interesse dos pequenos pelas preparações culinárias diárias do lar. 9. FRANCESCATTO, C.; SANTOS, N. S.; COUTINHO, V. F.; COSTA, R. F. Mothers’ perceptions about the nutritional status of their overweight children: a systematic review. J. Pediatr. 90, 332-43, AGRADECIMENTOS 2014. Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Cnpq) pela concessão de bolsa à aluna Beatriz Carvalho e à 419

Gastronomia: da tradição à inovação 7000 - A Profile of the 15 Years of Gastronomy Higher Education in Brazil Yuri Gonçalves and M. Lucia Bianconi 2 1 1 Master’s student, Instituto de Bioquímica Médica Leopoldo de Meis, Universidade Federal do Rio de Janeiro, [email protected] 2 Associate Professor, Instituto de Bioquímica Médica Leopoldo de Meis, Universidade Federal do Rio de Janeiro Keywords: gastronomy education, undergraduate, Technology degree, Bachelor’s degree INTRODUCTION these six States are responsible for 41.7% of the Gastronomy courses. The other courses are spread in 15 States. The latest Brazilian educational law (LDB 9394 from December A very curious data was related to the increase in number 1996) dictates the guidelines for the National Education, considering of Gastronomy courses. Bachelor degree courses are scare and they two levels: the basic and the higher education. The basic education accounted for 6 of the 114 courses available in 2014, or 5.3% of the include the first years of elementary school, the middle and the high total. In 2015, there was a significant increase in the number of school. According to this law, Two kinds of higher education were courses, reaching a total of 196, i.e., an increase in 71.9% of courses regulated by this law, where Technological courses where considered in just one year. However, most of the new courses are as a professional higher education that is organized as a function of Technological, as only three new ones offer a Bachelor degree. the socio-occupational and technological structure, articulating the efforts from different areas, i.e., education, work, science, and CONCLUSION technology where the connection between theory and practice is Our data show a significant increase in number of Gastronomy mandatory. In 2014, it was included a decree reinforcing the need to courses in Brazil in the last year (2015). Most of them are consider the centrality of work as an educational principle. Technological and located in the State of São Paulo. Further analysis Higher education courses in tourism-related professions, such as will be done in order to understand the geographical distribution of Gastronomy, are rather new in the National scenario, and according the courses, the objectives of the courses with Bachelor’s degree, and to Castro (1), our “country is witnessing the introduction by the the significant differences found in workload of different courses. autonomous private universities and ‘university centres’ of many new curricula”, including Gastronomy. REFERENCES Gastronomy belongs to the Technological axle “Tourism, Hospitality, and Leisure”, that allow the students to pursuit a 1. Castro, M.H.M. The State and the Market in the regulation of graduation course n Administration, Tourism, among others (2). higher Education in Brazil. Oxford. 2003 v. 1., pp. 179-207 Mendes and Faleiros (3) with the purpose of identifying the trends of 2. Brasil. MEC. Catálogo Nacional de Cursos Superiores de “scientific teaching” and the formation of a “critical and reflexive Tecnologia. Brasília, 2016. Disponível em: professional” expectations, described the Gastronomy courses in the http://portal.mec.gov.br/index.php?option=com_docman&view=dow State of São Paulo without a focus on creating researchers and a nload&alias=44501-cncst-2016-3edc-pdf&category_slug=junho- critical analysis of the area, concluding that the professional with 2016-pdf&Itemid=30192 Bachelor’s degree will be mechanized and not a reflexive and 3. Mendes, B.C., Faleiros, P.B. O ensino da pesquisa científica em questioner professional. cursos superiores de Tecnologia em Gastronomia. 509-1377, 2013 In this work, we show the evolution of Gastronomy courses in Brazil since 1999 where the first one was created. MATHERIALS AND METHODS The data collection was done in the records available in the website of the Brazilian Educational Ministry (http://emec.mec.gov.br/), with the active courses available in 2016. The data were analyzed according to the type of the institution (private vs. public), degree (Bachelor or Technological), location, and courses workload. RESULTS The first higher education course on Gastronomy was created in 1999 at UNIVALI (Universidade do Vale do Itajaí) in the State of Santa Catarina. This is a private community college that offers a Bachelor’s degree course of 2,730 hours with duration of 7 semesters, with the enrollment of 250 new students a year. There are 196 active courses in Brazil, most of them in Private institutions (91%) and of Technological degree (95,4%). The average workload considerably varies by the year. The lowest average was found in 2002, where three courses had 1,819 hours courses. The highest average workload was in 1999, with the single course available as described before. The lowest workload found was 1,600 hours and the highest one was 4,320 hours. São Paulo is the State with the highest number of courses (30%). However, Gastronomy courses are offered in 21 other States of Brazil. Minas Gerais (7.9%), Paraná (7.9%), Pernambuco (7.1%), Santa Catarina (7.1%), Bahia (6.3%), and Rio Grande do Sul (5.5%) are the States contributing to at least 5% of the courses. Altogether, 420

Gastronomia: da tradição à inovação 6018 - Equipamentos de Proteção Individual – EPI’S, como Estratégica de Mitigação de Riscos na Produção de Alimentos Alex de Alencastro1 , Eurídice de Alencastro2 , Ana Sancha Batista3 , César Augusto Silva4 1 Graduando, Curso de Gastronomia, FANORDEVRY, [email protected] 2 Doutoranda, Curso de Território, Risco e Políticas Públicas, Universidade de Coimbra; Professora Assistente, Curso de Hotelaria, Universidade Estadual do Oeste do Paraná 3 Doutora, Coordenação de Zootecnia, Universidade Estadual Vale do Acaraú 4 Doutorando, Curso de Território, Risco e Políticas Públicas, Universidade de Coimbra Palavras-chave: Acidentes. Trabalho. Cozinhas. Contaminação. INTRODUÇÃO fundamental, e cada vez mais sua importância vem sendo discutida e Durante a história da humanidade e com sua evolução contínua, o seu uso indispensável. homem conseguiu obter maior domino sobre a natureza, colhendo os O método de pesquisa empregado foi levantamento bibliográfico alimentos, armazenando-os, pescando, caçando, plantando e criando citando diversos autores ligados ao tema, assim como leis vigentes novos alimentos para a sua sustentabilidade. Para melhor execução relacionadas. Recorreu-se também, à internet, como forma de suas tarefas, foram inventados utensílios e métodos, sendo estes complementar devido à dificuldade de livros e documentos que por eles melhorados de forma a facilitar a produção de alimentos, tratem do assunto em estudo. Foram levantados os EPI’s mais fator condicionante para manutenção de sua vida. Assim como os utilizados nas produções de alimentos e os de maior importância utensílios, o homem teve que adequar-se também ao seu manejo e sendo os mesmos especificados a seguir (4): funcionalidade, aperfeiçoando-se, fato este que passou a ser - Luvas: de extrema importância devido aos seus mais diversos tipos fundamental para o melhor conhecimento e segurança no momento e natureza do serviço, podendo ser útil para proteção do manipulador do seu uso, consequentemente, a minimização dos riscos a que ou ainda servir para melhorar as condições sanitárias do estariam vulneráveis. Os anos se passaram e em 15 de janeiro de processamento, minimizando a contaminação cruzada via 1919, visando à melhoria nas condições dos trabalhadores, iniciou-se manipulador e alimento. Porém, independente da finalidade ao qual a fiscalização nas fábricas, com serviços de medicina ocupacional se destina, sua higienização deve ser feita rigorosamente, sendo as marcando ali os estudos quanto aos direitos de melhoria de condições descartáveis eliminadas. Antes de fazer o uso das luvas, o e segurança de trabalho nas empresas (1). Em 1949 foram manipulador necessita fazer a lavagem das mãos e antebraços. São desenvolvidos os primeiros conceitos de higiene industrial, vários os tipos: luvas descartáveis (inserida em diversas áreas de fortalecendo a Engenharia de Segurança do Trabalho. A partir do alimentos, equipamento obrigatório especialmente na manipulação século XX se caracterizou a idéia de racionalização do trabalho, e as de alimentos prontos para o consumo ou que sofreram algum primeiras teorias que associavam a produtividade à satisfação do tratamento térmico, ou já tenham sido adequadamente higienizados, trabalhador, na busca pela qualidade de vida no trabalho em sem uma posterior cocção); luvas de borracha (para proteção do segurança, satisfação e bem–estar (2). usuário, estas devem ser separadas para cada tipo de atividade, “O ser humano constrói sua qualidade de vida e saúde a partir das podendo ser diferenciadas por cor, e é indicado para a lavagem de relações consigo mesmo e com o ambiente” (3). Pensando assim, a panelas, coletar e transportar lixo, higienizar lixeiras e manipular qualidade de vida concretiza-se em uma adaptação contínua dos produtos químicos); luvas térmicas (destinadas ao manuseio de processos de trabalho, buscando não só construir ou englobar novas produtos com altas temperaturas, como panelas quentes, fornos e tecnologias, mas também captar o potencial humano, valorizando-o fogão, para evitar queimaduras, porém em uso, o colaborador não em sua saúde individual e coletivamente para que no contexto deverá tocar diretamente nos alimentos, para que não haja empresarial se insira a qualidade organizacional nos objetivos da contaminação do produto); luvas de malha de aço (utilizada na empresa. manipulação de carnes cruas. Por ter alta resistência, são as mais Nas empresas produtoras de alimentos como cozinhas e restaurantes, usadas para proteção em frigoríficos, abatedouros e açougues. São problemas ocupacionais são reincidentes, tendo um agravante a essenciais para corte realizados em cerras e fatiadoras); contaminação alimentar tanto por parte de seus funcionários, como -Braçadeira de segurança em malha de Aço: muito resistente à corte, para quem consome seus produtos. Como forma de minimizar e utilizada para maior proteção do manipulador no manuseio com facas melhor controlar tais riscos, e ainda diminuir a vulnerabilidade aos e como um complemento da luva de aço, pois as duas juntas mesmos, tais organizações nos últimos anos tem intensificado a protegem as mãos e antebraço (4); exigência quanto ao uso dos Equipamentos de Proteção Individual -Máscara descartável: numa produção de alimentos a máscara (EPI’s), aumentando sua fiscalização e criando Normas utilizada deve ser a que cobre parcialmente o rosto (nariz e boca). É Regulamentadoras (NR’s), sendo estas usadas como estratégias de recomendável para casos de manipulação direta dos produtos mitigação de risco ao tema em questão. sensíveis a contaminação, porém seu uso tem sido pouco O presente trabalho visa basicamente demonstrar a importância que recomendado na cozinha, pois com o uso constante, a máscara se os EPI’S apresentam ao serem utilizados de forma correta numa torna úmida, agregando fibras e permitindo a passagem de grande produção de alimentos, podendo servir como instrumento de quantidade de microorganismos (4). No caso de adoção do uso de prevenção, tanto de acidentes de trabalho, como de riscos na máscaras, as mesmas devem ser descartáveis e devem ser trocadas, contaminação nos alimentos, enfatizando na figura do manipulador a no máximo a cada 30 minutos (5); importância de seu uso. Nessa premissa buscou-se abordar os -Toucas: de extrema importância na manipulação de alimentos, variados tipos de EPI’s existentes servindo de base na segurança do sendo necessárias tanto para proteger o usuário quanto o produto utilizador no momento do processo produtivo, e como estratégica de manuseado. Seu uso evita que o cabelo encoste-se a máquinas e mitigação de riscos na produção de alimentos, aumentando ainda sua conseqüentemente ocorra de sugar, puxar ou enroscar, além de motivação ao adquirirem hábitos adequados para salvaguardar sua impedir que cabelos caiam no produto manuseado, o que causaria segurança no ambiente de trabalho, assim como forma de minimizar risco de contaminação (4); uma possível contaminação alimentar no momento da produção. -Uniformes: o recomendando para quem manipula os alimentos são roupas e aventais de cor clara, pois a visualização de manchas de MATERIAL E MÉTODOS resíduos alimentares se torna mais notável (4). Devem ser de mangas As atividades de uma produção de alimentos requerem muitos longas para evitar queimaduras e ajustado ao corpo. O abotoamente cuidados por parte de seus funcionários e gestores, isso devido às deve ser trespassado na frente para melhor proteger o abdômen do suas inúmeras peculiaridades de serviço onde incluem diversos calor (6); equipamentos e utensílios, além de temperaturas altas e baixas, itens -Avental: deve ser de material propicio para cada atividade de grande necessidade de atenção. Logo, as normas de desempenhada. Para os manipuladores de alimentos que trabalham funcionamento de uma produção de alimentos, são de extrema em locais onde a temperatura é mais elevada, o indicado é avental rigidez, onde se exige de seus responsáveis uma perfeita feito de Terbrim e de cor clara. Para os que não estarão próximos ao implementação das técnicas de segurança das leis vigentes, sendo fogão ou forno, pode-se fazer o uso de aventais de vinil recomendado estas muitas vezes, locais, nacionais ou mundiais. Nesse contexto, os para os funcionários que estarão tendo maior contato com água ou EPI`s deixaram de ser apenas mais um elemento de utilização produtos químicos, e por não serem de tecido, há um menor acúmulo esporádica na produção de alimentos, para se tornar de uso 421

Gastronomia: da tradição à inovação de resíduo. Os aventais devem cobrir os joelhos, além de envolver a recuperação após seu ocorrido, o que caberia bem os acidentes de circunferência do corpo (6); trabalho e contaminação nas produções de alimentos. Portanto, é de -Calçados: devem ser fechados, impermeáveis, não sendo indicados tarefa do gestor/ empregador, mas também dos funcionários, calçados de tecidos ou lonas. O solado deve ser antiderrapante para tomarem atitudes cabíveis a cada um para a minimização dos riscos propiciar maior segurança aos funcionários. Botas de plástico ou de acidentes (9). borracha devem ser usadas devido ao grande contato com locais “Os acidentes são nefastos para o individuo, a empresa e a sociedade úmidos e produtos químicos. Para os cozinheiros, no entanto, é (6).” E ainda: “[...]Prevenir acidentes é tarefa de todas as pessoas de preferível que o calçado seja de couro, para proteção contra possíveis todas as áreas que compõem a empresa. Em algumas áreas, os riscos lesões (quedas de objetos) (5); podem ser maiores do que em outras, [...] a cozinha é uma delas.” -Roupas para câmaras frias: nos ambientes de baixa temperatura Vários dos acidentes podem ser evitados ou minimizados através de como câmaras frias, faz-se necessária a utilização EPI’s apropriados medidas simples e como estratégica de mitigação de riscos na para a segurança do usuário exposto a essas condições. Por tal razão, produção de alimentos. O uso de EPI´s é uma dessas medidas, que os casacos, calças, capuz, luvas e outros equipamentos são de além de proteger o empregado aos riscos na preparação de alimentos, extrema necessidade dentro de câmaras frigoríficas, minimizando diminui a possibilidade de contaminação do produto. Infelizmente dessa forma o risco de ocorrer choques térmicos aos manipuladores e sabe-se que nem toda empresa tem esse uso como contínuo e conseqüentes doenças relativas à exposição ao frio, como por obrigatório em suas normas, principalmente em grande parte da exemplo, enregelamento de membros, hipotermia, entre outras. realidade das cozinhas. Quando o trabalho é realizado em ambientes com temperaturas Infelizmente ainda hoje, mesmo com tantas normas regulamentares abaixo de 4°C, deve ser fornecida proteção adicional de corpo inteiro no tema em questão, muitos funcionários de empresas produtoras de (7). alimentos se recusam a fazer uso dos EPI’s, sofrendo riscos sérios de Vale lembrar que os EPI’s são distintos e designados conforme a saúde como: mutilação, queimaduras, contaminações de seus peculiaridade de cada trabalho. As entidades empregadoras devem produtos e consequentemente de seus consumidores/clientes, fornecer gratuitamente aos trabalhadores EPI’s em bom estado, e podendo levá-los à morte por não se atentarem de sua importância, e estes devem ser adequados relativamente aos riscos a que se destina ainda, por acharem dispensáveis seu uso, e como forma de prevenir, e principalmente, que não sejam eles próprios geradores de diminuírem custos. Porém, tais estabelecimentos poderão ser novos riscos, além de que tenham em conta parâmetros pessoais autuados e processados, sendo o empregador sujeito a punições associados ao utilizador e à natureza do seu trabalho. Sendo assim, a jurídicas, caso não cumpra o que lhe foi determinando sobre a conscientização dos empregadores e funcionários deve ser o inicio segurança do seu funcionário. para esse processo (8). Especificamente na produção de alimentos, há uma grande incidência de riscos, consequentemente, alta CONCLUSÕES vulnerabilidade dos seus trabalhadores em exposição a perigos de Em produções de alimentos de menor porte como as domésticas, acidentes, fazendo com que a utilização desses equipamentos de naturalmente já apresentam riscos à segurança de quem nela trabalha, proteção seja essencial, além de ser ainda, um fator relevante para a imagine em uma grande produção de alimentos, como no caso de tentativa de redução de contaminação dos alimentos ali produzidos. restaurantes e cozinhas industriais, onde se concentra uma maior Aos funcionários das empresas cabem usar o EPI apenas para a periculosidade, ou seja, onde há maior dimensão e vulnerabilidade finalidade a que se destina, conservar, comunicar ao empregado aos riscos presentes, sendo estes diversos e constantes, ainda que qualquer dano que torne impróprio para uso e cumprir o modo de uso estejam com uma estruturada adequada. determinado pelo empregador (8). Após um número elevado de vidas Verifica-se com tal levantamento que, na área de manipulação de perdidas, de acidentes no trabalho e doenças alimentares por alimentos, os EPI´s são utilizados não somente para proteger os contaminação através de seus produtores, além de problemas funcionários contra possíveis acidentes, como também para ocasionados pela não preocupação em evitá-las, iniciou-se diversos minimizar o risco de contaminação dos alimentos produzidos e processos para mitigação de riscos e redução de acidentes consequentemente de quem os consome. ocasionados durante o trabalho nas produções de alimentos. Inicialmente, as empresas verificaram os tipos de ações de prevenção REFERÊNCIAS cabíveis e necessárias, e viram que uma das opções plausíveis seria o uso de equipamentos de proteção individual (EPI’s), e de 1. Decreto Nº 3.724 - De 15 de Janeiro de 1919 - DOU de equipamentos de proteção coletiva (EPC’s) pelos seus funcionários, 31/12/1919. Regula as obrigações resultantes dos acidentes no gestores e visitantes. Com certeza isso tem diminuído trabalho. Disponívelem: consideravelmente tais acidentes, porém, a redução aos seus riscos e <http://www010.dataprev.gov.br/sislex/paginas/23/1919/3724.html>. conscientização dos perigos existentes, inclusive o de contaminação Acesso em: 14 fev. 2014. alimentar, é ainda um desafio para tais empresas e a sociedade, uma 2. Menck, F., Sachuk, M. I., Schlommer, R. A. O estudo dos vez que tal feito deve-se em grande parte aos seus colaboradores e programas de qualidade de vida no trabalho. Disponível em: gestores na conscientização de seu uso e gerenciamento dos EPI´s. <http://www.pec.uem.br/dcu/VII_SAU/Trabalhos/Resumos/MENCK Muitas empresas ainda consideram que os investimentos nesses ,%20Fernando.pdf>. Acesso em: 10 fev. 2014. equipamentos para empresas produtoras de alimentos são 3. Do Rio, R. P., Pires L. Ergonomia: fundamentos da prática desnecessários, desvalorizando a vida de seus funcionários e clientes ergonômica. 3ª edição. São Paulo: LTR, 2001, p.23. consumidores, e expondo-os a condições precárias no ambiente de 4. Maschietto, L. W. Disponível em: trabalho e no momento fundamental de vida, como a alimentação. <www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Higiene_ Manipuladores_Alimentos>. Acesso em: 25 agos. 2013. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5. ABERC. Recomendações para uso de uniformes (jalecos, toucas, Preocupando-se muitas vezes com apenas os lucros empresariais e aventais), luvas, máscaras etc, em serviço de alimentação segundo uma estrutura física que encante seus clientes consumidores, muitas Associação Brasileira das Empresas de Refeições coletivas. empresas produtoras de alimentos se “esquecem” de observar seus Disponível em: funcionários e de verificar suas necessidades no ambiente de <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:2jmcA5L trabalho. Um dos fatores agravantes nesse meio é o descaso com a OuqgJ:www.segurancaetrabalho.com.br/download/epis- segurança do trabalhador e dos alimentos ali produzidos. indalimenticia.doc+&cd=8&hl=pt-PT&ct=clnk&gl=pt>. Acesso em: O tema é interessante para pesquisa, uma vez que ainda há poucos 10abr. 2016. autores que relacionam os EPI´s às áreas de produção de alimentos, 6. Castelli, G. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: muitas vezes fazendo apenas breves citações, o que nos limita em EDUCS, 2003, p. 403-405, 509.7. Paiva, M. M. Exposição bibliografias do tema em questão. Sendo assim, espera-se com este ocupacional ao frio. Disponível trabalho expor a importância do uso dos EPI´s, como estratégica de em:<www.higieneocupacional.com.br/download/frio-paiva.pdf>. mitigação de riscos na produção de alimentos, onde muitas vezes tais Acessoem: 13 mar. 2016. equipamentos ainda não estão inseridos como deveriam e exigem as 8. Norma Regulamentadora 6 - NR 6 - Equipamento de Proteção normas regulamentadoras, ou não são oferecidos aos funcionários, ou Individual – EPI. Disponível em: ainda, estão em estado mal estado de conservação. Alguns itens são <http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr6.htm>. Acesso considerados imprescindíveis e devem ser agregados na gestão do em: 10 abr. 2016. risco, tais como: o grau de gravidade, destruição, perturbação e perda 9. Fischer, F. (2003). Reframing Public Policy. Discursive Politics gerada pelo risco em questão à comunidade a ele vulnerável, e and Deliberative Practices. New York: Oxford University Press. consequentemente, a escala e/ou tempo de interrupção, ou de 422

Gastronomia: da tradição à inovação ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS



Gastronomia: da tradição à inovação 05382 Aceitação Sensorial da Bebida Açaí Batido após Tratamento Térmico dos Frutos 3 1,2 1 Valeria Saldanha Bezerra , Otniel Freitas-Silva , Leandro Fernandes Damasceno , 3 3 Alexandra Mara Goulart Nunes Mamede , Lourdes Maria Correa Cabral 1 Laboratório de Alimentos, Embrapa Amapá, [email protected] 2 PPGCAL, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro 3 Embrapa Agroindústria de Alimentos Palavras-chave: branqueamento, atributos, clustering INTRODUÇÃO avaliadores de forma monádica, ou seja, o avaliador provou O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta separadamente as amostras-teste, de forma sequencial. As amostras amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à também foram apresentadas de forma balanceada, sendo que cada presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O ordem possível ocorreu em um mesmo número de vezes durante as mercado consumidor interno regional amazônico, bastante avaliações (11,12) (Figura 1). tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem Figura 1. Amostra-teste codificada e apresentada de forma monádica. qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de A análise sensorial foi realizada pelo método hedônico com a implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aplicação de teste de aceitação (10) com participação de 68 aceitável para o consumidor tradicional. consumidores não-treinados, tendo como amostras-teste açaís batidos MATERIAL E MÉTODOS de frutos tratados termicamente por branqueamento a 80 °C e a 90 Estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto °C, por 10s. de Pesquisas Científicas e Tecnológicas (IEPA) (AP, Brasil), sob A ficha de avaliação continha os atributos de qualidade a serem CAAE 45107115.8.0000.0001 e os testes realizados em Macapá considerados durante a análise sensorial pelo consumidor: aparência, (AP), com avaliadores representados por consumidores habituais de aroma, sabor e impressão global. Os atributos foram apresentados em açaí batido processado de forma semi-artesanal sem tratamento escala hedônica não estruturada de 9 cm entre as âncoras esquerda térmico dos frutos. “desgostei muitíssimo” (nota 1) e direita “gostei muitíssimo” (nota 9). Após as avaliações pelos consumidores, os espaços marcados na Frutos escala foram medidos (cm) e transformados em valores numéricos. A análise de clustering hierárquico ou grupamento dos atributos foi Frutos de açaí foram colhidos manualmente no Campo Experimental realizada para ordenação de acordo com uma medida de da Embrapa Amapá no município de Mazagão (AP), sob cultivo, no similaridade, no caso a distância Euclidiana (13). O método utilizado período da madrugada. Os cachos foram colocados sobre lonas foi o aglomerativo por encadeamento único (single linkage) que se plásticas e os frutos foram debulhados manualmente, onde as baseia na distância mínima entre os atributos, também conhecido maiores sujidades como folhas, ráquis e insetos maiores foram como técnica do vizinho mais próximo. retirados (8). No mesmo dia, os frutos foram transportados em caixas isotérmicas por barco pelo rio Mazagão e por estrada até o Análise estatística Laboratório de Alimentos da Embrapa Amapá em Macapá (AP). Os modelos experimentais foram inteiramente casualizados e os Tratamento dos frutos ensaios foram realizados em três repetições. Os dados foram analisados estatisticamente usando o software Statistica (versão 8.0, Os frutos de açaí foram sanitizados conforme as diretrizes do StatSoft Inc., Tulsa, EUA) para a análise de variância (ANOVA). Programa de Alimentos Seguros – PAS Açaí (8) e posteriormente Para os casos em que H0 foi rejeitada, a comparação dos valores branqueados a 80 °C e a 90 °C por 10s e resfriados por 2min em médios dos parâmetros foi realizada pelo teste de Dunnett para água potável. Os frutos foram processados, separadamente, por determinar as diferenças entre as amostras. O nível de significância processador de aço inoxidável 304 com motor de ¼ de energia, HP- escolhido para todas as análises estatísticas foi de p < 0,05. 1750 rpm em açaí batido, classificado como tipo comum, com 8-11% RESULTADOS E DISCUSSÃO de sólidos totais (9) e mantidos sob refrigeração até o momento do No teste de aceitação, pelas notas dos atributos sensoriais dadas pelos ensaio. consumidores e transformadas numericamente não houve reconhecimento das diferenças sensoriais entre os dois produtos Condução dos testes processados, pois os atributos de qualidade utilizados foram O recrutamento de avaliadores foi realizado utilizando funcionários e classificados com as mesmas notas sem diferença estatística (Tabela colaboradores da Embrapa Amapá de forma interna e externamente 1). com estudantes e profissionais de organizações afins e localizadas no Tabela 1. Atributos do teste hedônico de aceitação de açaís batidos entorno (universidades, centro de pesquisa estadual). A premissa processados após tratamentos térmicos dos frutos por branqueamento para o recrutamento dos avaliadores era o hábito de consumo de açaí a 80 °C e 90 °C. batido processado de forma regional sem a aplicação de processo térmico nos frutos. As amostras foram acondicionadas em copos plásticos descartáveis (tipo café) no volume de 50 mL com codificação impressa com números aleatórios compostos de 3 dígitos e apresentadas aos 425

Gastronomia: da tradição à inovação 1 Notas para açaí batido de Elsevier, 2010. p. 479–490. 2. TREVISAN, A. C. D.; FANTINI, A. C.; SCHMITT-FILHO, Atributos frutos branqueados a p A. L.; FARLEY, J. Market for amazonian açaí (Euterpe 80 °C 90 °C oleraceae) stimulates pulp production from Atlantic Forest Aparência 7,5 ± 1,6 a 2 7,7 ± 1,7 a 0,3139 juçara berries (Euterpe edulis). Agroecol. Sustain. Food Syst., 39, 762–781, 2015. Aroma 6,9 ± 2,1 a 6,8 ± 1,9 a 0,4141 3. CARVALHO, A. C. A. de Economia dos produtos florestais Sabor 7,2 ± 2,0 a 6,9 ± 2,1 a 0,3472 não-madeireiros no Estado do Amapá: sustentabilidade e desenvolvimento endógeno. 2010. 174 f. Tese (Doutorado em Impressão geral 7,4 ± 1,9 a 7,2 ± 1,6 a 0,4336 Desenvolvimento Sustentável do Trópico Úmido) - Universidade Federal do Pará, Belém, PA, 2010. 2 1 Média de 68 consumidores. Médias seguidas pela mesma letra na 4. STRAWN, L. K.; SCHNEIDER, K. R.; DANYLUK, M. D. mesma linha indicam que são significativamente semelhantes (p> Microbial safety of tropical fruits. Crit. Rev. Food Sci., 51, 0,05). 132–145, 2011. Posteriormente foi realizada a análise de clustering hierárquico das 5. PEREIRA, K. S., SCHMIDT, F. L.; GUARALDO, A. M. médias de notas dos atributos sensoriais, representada pelo A.; FRANCO, R. M. B.; DIAS, V. L.; PASSOS, L. A. C. dendograma (Figura 2). Primeiramente, a sequência de agrupamentos Chagas’ disease as a foodborne illness. J. Food Protect., 72, p. e a similaridade entre os clusters apresentou o primeiro grupamento 441–446, 2009. formado reunindo as variáveis sabor e impressão geral, que 6. COHEN, K. O.; MATTA, V. M.; FURTADO, A. A. L.; apresentaram menor distância Euclidiana, com altura em torno de MEDEIROS, N. L.; CHISTÉ, R. C. Contaminantes 11,5. microbiológicos em polpas de açaí comercializadas na cidade Figura 2. Dendograma em distância Euclidiana entre médias de de Belém-PA. Rev. Bras. Tecnol. Agroind., 5, 524–530, 2011. notas de atributos do teste de aceitação entre açaís batidos após 7. BRASIL. Região Norte: municípios com simples branqueamento dos frutos a 80 e 90 °C. A Linha Fenon foi desinfecção por cloração, 2008. Disponível em: representada pela linha tracejada <http://www.aguabrasil.icict.fiocruz.br/index.php?pag=c_r_i>. Acesso em: 5 fev. 2015. 8. SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. PAS AÇAÍ Manual de segurança e qualidade para a cadeia do açaí. Brasília: SEBRAE, 2013. 9. BRASIL. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p.54. 10. CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. 3. ed. Viçosa: Editora UFV, 2013. 81p. 11. MACFIE, H. J.; BRATCHELL, N. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. J. Sens. Stud., 4, p. 129–148, 1989. 12. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. Viçosa: UFV, 2013. 332p. 13. JEMAA, S.; BACHA, M.; KHALAF, G.; AMARA, R. O segundo cluster foi formado pela combinação do primeiro cluster Evidence for population complexity of the European anchovy e do atributo aparência, com distância Euclidiana aproximada de (Engraulis encrasicolus) along its distributional range. Fish. 15,4. O último grupamento foi formado pelo segundo cluster com a Res., v. 168, p. 109–116, 2015. variável aroma, com altura aproximada de 17. Ao plotarmos a linha Fenon ou linha de corte estabelecida onde houve o maior salto em distâncias Euclidianas no dendograma, na altura de 16, obtivemos dois clusters principais com distâncias maiores e consequentemente com maiores números de interações. Ou seja, o atributo aroma foi a variável que mais se distanciou dos demais atributos aparência, sabor e impressão geral durante a avaliação de aceitação pelos avaliadores de açaís batidos após diferentes tratamentos térmicos. CONCLUSÕES O aumento da temperatura de branqueamento de 80 °C para 90 °C, objetivando a sanitização de frutos de açaí num período de 10s, não é percebida sensorialmente por consumidores tradicionais de açaí processado sem tratamento térmico. O atributo aroma é um dos itens qualitativos que mais se destaca durante a avaliação sensorial de bebidas açaí batido provenientes de frutos tratados termicamente a 80 °C e 90 °C. AGRADECIMENTOS Ao Governo do Estado do Amapá através da Secretaria de Ciência e Tecnologia e Fundação Tumucumaque, pelo apoio financeiro. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. SCHAUSS, A. G. Açaí (Euterpe oleracea Mart.): A macro and nutrient rich palm fruit from the amazon rain forest with demonstrated bioactivities in vitro and in Vivo. In: Bioactive Foods in Promoting Health: Fruits and Vegetables. [s.l.] 426

Gastronomia: da tradição à inovação 05389 Desenvolvimento e Aceitação de Iogurte Líquido Saborizado com Polpa de Jambo Vermelho (Syzygium malaccensis) Idiana Barbosa¹, Nkarthe Araújo¹, José Silva, Cláudia Macedo, Mario Lima², Vitor Ribeiro 3 ¹Escola Agrícola de Jundiaí, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, [email protected] ²Curso de Agroindústria PRONATEC, Escola Agrícola de Jundiaí, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 3 Graduado em Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Palavras-chave: jambeiro, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus INTRODUÇÃO fermentação a 45°C em câmara incubadora (BOD/TE-390) por cerca O iogurte pode ser definido como o produto obtido pela fermentação de 5h (pH 4,5), o iogurte foi homogeneizado manualmente de forma láctica do leite e/ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros lenta, para quebra do coágulo, adquirindo consistência líquida. produtos de origem láctea e/ou de outras substâncias alimentícias, Reduziu-se então sua temperatura gradativamente a 35, 25, 10 e 5 ± desde que as substâncias adicionadas não interfiram no processo 1°C, respectivamente, para evitar o processo de sinérese e o mesmo fermentativo, que ocorre mediante a ação simbiótica de Lactobacillus foi saborizado com 8% da polpa de jambo vermelho (previamente bulgaricus e Streptococcus thermophilus, aos quais pode se pasteurizada) e armazenado a 5 ± 1°C em garrafas de poliestireno, adicionar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas para análises posteriores. Tais análises foram realizadas aos sete dias que, por sua atividade, contribuam para a determinação das de armazenamento. características finais do produto. Tais micro-organismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final, durante todo seu prazo Análises sensoriais de validade (1). Segundo o processo de elaboração, consistência e textura, o iogurte pode ser classificado em três tipos, firme Antes da execução da avaliação sensorial, foi submetido e aprovado (tradicional), batido e líquido, sendo o líquido considerado um leite um Projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade fermentado de baixa viscosidade (2). Federal do Rio Grande do Norte, CEP/UFRN, (número do parecer De modo geral, o consumo de iogurte vem sendo estimulado por 1.479.992). profissionais da saúde, dado os benefícios associados ao seu valor Foi realizada uma análise de aceitação e intenção de compra com 60 nutricional (3). Atua no organismo favorecendo a ação de proteínas e julgadores não treinados de ambos os gêneros, com idade variando enzimas digestivas, facilitando a absorção de cálcio, fósforo e ferro, entre 18 a 45 anos. O grau de aceitação foi avaliado por meio de teste destacando-se como fonte de galactose, carboidrato importante na afetivo laboratorial com uso de escala hedônica de nove pontos (9 = síntese de tecidos nervosos (4), também apresenta valor considerável gostei muitíssimo, 1 = desgostei muitíssimo) para os atributos, cor, de proteínas, ácido fólico, vitamina A e do complexo B e sais aroma, consistência, acidez, sabor e aceitação global. A intenção de minerais (5). Considerando a crescente importância que este produto compra foi avaliada por meio de escala hedônica de cinco pontos (5 vem assumindo no mercado nacional, diversas pesquisas vem sendo = certamente compraria; 1 = certamente não compraria) (10). As desenvolvidas para melhoria de sua qualidade (6). Na prática, as análises foram realizadas com um grupo de estudantes e funcionários frutas utilizadas para saborização de iogurtes são variadas, e da Escola Agrícola de Jundiaí (EAJ/UFRN). Para ambos os testes aumentam sua aceitação, sendo o saborizado com morango, sensoriais, cerca de 30 mL de iogurte líquido, foi servido em copos considerado a preferência pelos consumidores (7), entretanto, descartáveis de 80 mL, codificados com números aleatórios de três pesquisas relacionadas ao desenvolvimento e a aceitação de iogurte dígitos. Os resultados foram obtidos pelo cálculo simples das médias. saborizado com polpa de jambo vermelho, tanto na literatura nacional como internacional, ainda são escassas. RESULTADOS E DISCUSSÕES O jambeiro vermelho (Syzygium malaccensis) é uma árvore frutífera O iogurte saborizado com polpa de jambo apresentou boas médias disseminada por quase todo o território brasileiro, em virtude da fácil para cada atributo analisado (Tabela 1). Foi considerado como adaptação ao clima e solo, destacando-se principalmente pela critério de aceitação global média ≥ 6,0, conforme adotado por excelente capacidade produtiva, e seus frutos, pelo sabor e aroma Araújo; Barbosa (11), em análise de bebida láctea com leite caprino exóticos, além do valor nutricional elevado, especialmente como elaborada com polpa de umbu, sendo 7,7 a média de aceitação global fonte de antocianinas, ácido ascórbico, ferro, fósforo, proteínas, obtida neste trabalho. fibras e vitaminas A, B1 e B12 (8). Em virtude da elevada produção Tabela 1. Médias dos atributos sensoriais (escores de 1 a 9) e 1 de frutos durante a safra, de sua reduzida vida útil (9), e da intenção de compra de iogurte líquido saborizado com polpa de inviabilidade tecnológica para sua industrialização no Brasil, jambo especialmente na região Nordeste, estes não são devidamente Atributos Médias aproveitados, gerando desperdício nutricional e perdas financeiras Cor 7,3 consideráveis. Aroma 7,4 Diante disto, este trabalho teve por objetivo, desenvolver e avaliar a Consistência 7,5 aceitação e intenção de compra de iogurte líquido saborizado com Acidez 7,2 polpa de jambo vermelho, visando agregar maior valor econômico ao Sabor 7,9 fruto, bem como, maior valor nutricional ao produto elaborado. Aceitação global 7,7 MATERIAL E MÉTODOS Intenção de compra 4,3 Os frutos de jambo vermelho e o leite in natura foram adquiridos em 1 Escores variando de 1 a 5 pontos propriedade rural no município de Macaíba, localizado na região Os escores médios dos atributos avaliados variaram de 7,2 a 7,9, metropolitana de Natal-RN. Para obtenção da polpa, os frutos foram correspondendo à acidez e sabor, respectivamente. Barbosa et al. lavados em água corrente, sanitizados em água clorada a 20 ppm por (12), avaliando três marcas distintas de iogurte comercial tradicional 15 min e secos naturalmente. Posteriormente, estes sofreram sabor morango, obteve menores médias (variando de 5,0 a 7,1), para quarteamento, para remoção do caroço, foram fracionados com casca todos os atributos (cor, aroma, sabor, textura e aceitação global) e triturados em multiprocessador, até obtenção de uma polpa analisados. Ressalta-se que neste trabalho não foi adicionado nenhum homogênea, na qual foram adicionados 10% de sacarose, e em conservante e/ou estabilizante, corante e/ou aroma artificial ao seguida, esta foi pasteurizada a 80°C/15 s. iogurte elaborado, indicando assim, uma avaliação positiva do O iogurte líquido foi elaborado após testes preliminares no mesmo. Laboratório de Processamento de Laticínios (EAJ/UFRN). Em relação à intenção de compra, Guerra et al. (13), adotaram Inicialmente, foi adicionado 2 e 10% de leite em pó integral e médias variando de 3,5 a 3,8 como satisfatórias. A média de intenção sacarose, respectivamente a cinco litros de leite in natura de compra para o iogurte líquido saborizado com polpa de jambo foi previamente analisado (16°D de acidez, pH 6,6, 3,6% de gordura, 4,3, indicando, portanto considerável tendência quanto ao consumo. 3,2% de proteínas, 9,1 de extrato seco desengordurado e 12,7% de extrato seco total), em seguida, este foi submetido ao tratamento CONCLUSÕES térmico a 90°C/ 5 min, seguido de resfriamento a 45°C, temperatura O processamento para obtenção de iogurte saborizado com polpa de esta na qual foi inoculado 1% da cultura mista simbiótica de jambo evidencia que com uma tecnologia simples e de baixo custo é Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Após possível agregar maior valor econômico ao fruto e aumentar o valor 427

Gastronomia: da tradição à inovação nutricional do iogurte, além de contribuir com o setor alimentício, polpa por meio da técnica de mapa de preferência. Rev. Inst. com o aumento na oferta de produtos lácteos e na valorização de Laticínios Cândido Tostes. 68, 52-58, 2013. frutas regionais. 7. SILVA, A.B.; UENO, M. Avaliação da viabilidade das bactérias REFERÊNCIAS lácticas e variação da acidez titulável em iogurtes com sabor de 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. frutas. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes. 68,20-25, 2013. Instrução n°46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da 8. AUGUSTA, I.M.; RESENDE, J.M.; BORGES, S.V.; MAIA, República Federativa do Brasil, Brasília, 23 de outubro de 2007. M.C.A.; COUTO, M.A.P.G. Caracterização física e química da casca Seção 1, 16p. 2007. e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L) Merryl & Perry. Ciênc. e Tecnol. Aliment. 4, 928-932, 2010. 2. LIMA, S.C.G.; GIGANTE, M.L.; ALMEIDA, T.C.A. Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas 9. TAVARES, J.T.Q.; SILVA, C.L.; CARDOSO, R.L.; SILVA, características sensoriais de iogurte tipo firme. Rev. Bras. de Prod. M.A.; CARVALHO, L.A.; SANTOS, C.M.G. Aplicação pós- Agroind. 8,75-84, 2006. colheita de cloreto de cálcio em frutos de jambeiro vermelho (Eugenia malaccensis L.). Magistra, 14, 61-65, 2002. 3.MACEDO, M.A.; MENEZES, C.C.;PORTELA, J.V.F.; ARCANJO, S.R.S.; MOURA, M.R.; OLIVEIRA, A.M.C. Efeito da 10. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory adição de polpa de caju sobre as qualidades sensoriais de iogurte Evaluation Techniques. London, CRP Press, Inc. p. 287, 1991. integral adoçado com mel de abelha. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes. 69, 7-16, 2014. 11. ARAÚJO, N.G.; BARBOSA, F.F. Bebida láctea com leite caprino e soro caprino é alternativa para aproveitamento da polpa de 4. RAMOS, T.M.; GAJO, A.A.; PINTO, S.M.; ABREU, L.R.; umbu. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes. 70, 85-92, 2015. PINHEIRO, A.C. Perfil de textura de labneh (iogurte grego). Rev. 12 BARBOSA, P.C.; MORAES, T.; BOLLINI, H.M.A. Perfil Inst. Laticínios Cândido Tostes. 64, 8-12, 2009. sensorial de iogurtes comerciais sabor morango nas versões tradicional e light. Braz. J. Food Technol. 13, 112-119, 2010. 5. MATHIAS, T.R.S.; ANDRADE, K.C.S.; ROSA, C.L.S.; SILVA, B.A. Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes 13. GUERRA, I.C.D.; FÉLEX, S.S.S.; MEIRELES, B. R.L.M.; comerciais. Braz. J.Food Technol. 16, 12-20, 2013. DALMÁS, P. S.; MOREIRA, R.T.; HONÓRIO, V.G.; MORGANO, M.A.; MILANI, R.F., BENEVIDES, S.D., QUEIROGA, R.C.R.E., 6. BARBOSA, A.F.; LOPES, F.J.; SILVA, V.R.O.; SILVA, M.H.L.; MADRUGA, M.S. Evaluation of goat mortadella prepared with MINIM, V.P.R.; SILVA, R.C.S.N. Aceitação sensorial de iogurte different levels of fat and goat meat from discarded, Anim. Small sabor pêssego acrescido de diferentes concentrações de aroma e Ruminant Res. 98, 59-63, 2011. 428

Gastronomia: da tradição à inovação 05391 Desenvolvimento de Iogurtes Prebióticos de Manga Elaborados com Leite Caprino: Avaliação Microbiológica e Sensorial 3 1 Bruno Feitosa , Emanuel Oliveira , Yvana Santos , Regilane Feitosa , João Feitoza , Cíntia Lacerda 1 4 5 2 1 Discente do Curso Técnico de Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte, brunofonsê[email protected] 2 Doutor em Engenharia Agrícola, docente do Curso Técnico de Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte 3 Mestre e doutoranda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande 4 Doutora em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande 5 Discente e graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande Palavras-chaves: aceitabilidade, inulina, Mangifera indica. INTRODUÇÃO resultados; a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, O iogurte se destaca dentre os principais produtos lácteos por ser segundo os Métodos de Análise Oficiais da Secretaria de Defesa considerado o alimento fermentado mais relevante no mercado Agropecuária do Ministério da Agricultura (5); e a presença de brasileiro. Sua produção cresce, atraído pelas propriedades Salmonella sp., conforme os Métodos Analíticos Oficiais para nutricionais (3) e sensoriais. Diante das possibilidades, existe a Análises Microbiológicas de Produtos de Origem Animal e Água (4). alternativa de substituir o leite comum pelos alimentos lácteos Análise sensorial e estatística caprinos, interessantes pela alta digestibilidade (10) e características Com um total de 80 provadores não treinados, orientados a analisar nutricionais. Eles podem servir como uma valorização dos recursos as amostras da esquerda para a direita e a beberem água entre elas, do semiárido, possibilitando um aumento do público-alvo ao realizou-se a avaliação dos atributos cor, aparência, aroma, englobar consumidores idosos ou alérgicos ao leite de vaca (16). consistência, sabor e doçura; por meio de fichas de aceitação com Embora o leite de cabra seja comprovadamente um alimento de escalas hedônicas variando de “9 - gostei muitíssimo” a “1 - melhor disponibilidade comparado ao leite de vaca, sua aceitação desgostei muitíssimo”. Como também analisou-se a intenção de ainda traz incertezas, em virtude do aspecto de odor característico compra, através de escalas hedônicas variando de “5 - certamente (11). compraria” a “1 - certamente não compraria”, conforme Dutcosky A aromatização deste produto poderá ser realizada por adição de (9). polpa de fruta, aumentando assim a aceitação (17). A Todos os dados obtidos na análise sensorial foram analisados manga (Mangifera indica) é uma ótima opção de fruta por constituir estatisticamente, com o auxílio do software Assistat versão 7.7 beta, comumente a matéria-prima de diversos produtos, como sobremesas, no qual se aplicou as médias na análise de variância (ANOVA), as sucos e néctares (7); sendo rica em diversos nutrientes (1). comparando-se pelo teste de Tukey, em nível de 5% de significância Considerando um seguimento de beneficiamento destes produtos, o (p<0,05). mercado oferece uma grande facilidade quanto à adição de alimentos RESULTADOS E DISCUSSÕES funcionais, como os prebióticos, que propiciam uma melhora na Análises microbiológicas textura, em especial nos produtos lácteos (12). Dentre os principais Observa-se na Tabela 2 os resultados obtidos para as análises prebióticos existentes está a inulina, um tipo de frutano que não é microbiológicas dos iogurtes prebióticos de manga elaborados com degradado pela α-amilase e outros tipos de enzimas durante a leite caprino. digestão no trato intestinal (14). A incorporação da inulina poderá Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas dos iogurtes prebióticos de desenvolver no indivíduo uma microbiota bacteriana saudável, capaz manga elaborados com leite caprino de induzir efeitos fisiológicos importantes para a saúde, uma vez que Determinação Padrão F1 F2 F3 constitui produtos de maneira a melhorar o sabor ao substituir, Coliformes totais a 35ºC < 1x10 < 1x10 < 1x10 < 1x10 muitas vezes, o açúcar e as gorduras (13). Nesse contexto, (NMP/g) considerando os benefícios supracitados, o presente trabalho teve Coliformes termotolerantes < 1x10 < 1x10 < 1x10 < 1x10 como principal objetivo desenvolver iogurtes prebióticos alternativos a 45ºC (NMP/g) de leite caprino, com a adição de inulina e polpa de manga em Staphylococcus coagulase < 1x10 < 1x10 < 1x10 < 1x10 diferentes concentrações. positiva (UFC/g) MATERIAIS E MÉTODOS Salmonella sp. (em 25g) Ausente Ausente Ausente Ausente Elaboração dos iogurtes As análises microbiológicas realizadas apresentaram valores A pesquisa foi desenvolvida nos laboratório do Instituto Federal de sanitários satisfatórios, em conformidade a legislação vigente para Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), produtos lácteos fermentados. A legislação (6) permite valores campus Pau dos Ferros, com ingredientes adquiridos no comércio máximos para Coliformes termotolerantes a 45ºC de 5 NMP/g e varejista do município de Pau dos Ferro-RN. Tratou-se termicamente ausência de Salmonella sp. em 25 g da amostra. As amostras a 90ºC, por 15 minutos, uma mistura de leite em pó, açúcar, inulina e apresentaram < 1x10 UFC/g quanto à Staphylococcus coagulase leite de cabra nas proporções específicas da Tabela 1. positiva, resultados positivos de acordo a mesma legislação, que 2 Tabela 1. Formulações dos iogurtes prebióticos de manga elaborados com leite determina um limite de 5x10 UFC/g. No entanto, na legislação caprino analisada não há especificação para Coliformes totais a 35ºC, embora Ingredientes Padrão (%) F1 (%) F2 (%) F3 (%) este trabalho tenha apresentado resultados aparentemente positivos, Leite de cabra 88,99 83,99 79,99 73,99 devido à quantidade insignificante determinada. Deste modo, é Leite em pó 1 1 1 1 comprovado a segurança alimentar dos iogurtes analisados. Açúcar 10 10 10 10 Resultados semelhantes foram encontrados por Santana et al. (15), Cultura láctea 0,01 0,01 0,01 0,01 que realizaram análises microbiológicas em iogurtes à base de pitaia, Polpa de manga - 4 8 12 enriquecido com quinoa e sucralose, obtendo conformidade com a Inulina - 1 2 3 legislação vigente para Coliformes a 30ºC, Coliformes a 45ºC e Salmonella sp. Silva (16), igualmente aos resultados deste trabalho, Após a pasteurização e o resfriamento a 42ºC, adicionou-se a cultura não encontrou contaminação por Staphylococcus coagulase positiva láctea termofílica liofilizada, composta pelos microrganismos em amostras de iogurtes de leite de cabra com frutos do semiárido; Streptococcus termophillus e Lactobacillus bulgaricus e aguardou-se indicando uma pasteurização eficiente, manipulação higiênica e em incubação por 6 horas em câmara BOD a 42ºC. Depois da armazenamento adequado. fermentação, resfriou-se a 4ºC e adicionou-se a polpa de manga, Análise sensorial homogeneizando-se a proporção específica de cada formulação. Verifica-se na Tabela 3 os resultados obtidos para avaliação sensorial Posteriormente armazenou-se a 4ºC em potes de polipropileno. dos iogurtes prebióticos de manga elaborados com leite caprino. Análises microbiológicas Observa-se que os atributos de cor, aparência, aroma e doçura não As análises foram realizadas quanto aos parâmetros de: Coliformes apresentaram efeito significativo segundo o teste Fcal, já os atributos totais e Coliformes termotolerantes pelo método do Número Mais de consistência e intenção de compra apresentaram efeito Provável (NMP), com a técnica de tubos múltiplos, baseando-se na significativo em nível de 5% e sabor em nível de 1% de tabela de Hoskins, citada por Blodegett (2), para interpretar os probabilidade. 429

Gastronomia: da tradição à inovação (MAPA). Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Tabela 3. Resultados da avaliação sensorial dos iogurtes prebióticos de manga Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria nº 101, de 11 de elaborados com leite caprino. agosto de 1993. Oficialização dos métodos analíticos para controle Atributos Padrão F1 F2 F3 MG DMS Fcal de produtos de origem animal e seus ingredientes. Diário Oficial Cor 6,50a 6,45a 6,80a 6,85a 6,65 1,12 0,45 ns [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 17 ago. 1993. Aparência 6,48a 6,70a 6,80a 6,90a 6,72 1,31 0,54 ns Aroma 6,10a 6,50a 6,70a 6,90a 6,55 1,35 0,68 ns 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Consistênci 6,40b 6,60b 7,00a 7,20a 6,80 2,74 3,17* Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o a regulamento sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus Sabor 5,60b 5,70b 5,90b 6,50a 5,93 2,79 5,03** Anexos I e II. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Doçura 6,12a 6,40a 6,70a 6,92a 6,54 1,17 0,64 ns Brasília, n. 7, p.45-53, 2001. Int. compra 2,60c 2,90c 3,56b 4,90a 3,49 2,10 3,78* As médias seguidas na linha pela mesma letra não diferem estatisticamente 7. DAMIANI, C.; ALMEIRA, A. C. S.; FERREIRA, J.; ASQUIERI, entre si pelo teste de Tukey, em nível de 5% de probabilidade; MG - Media E. R.; BOAS, E. V. B. V.; SILVA, F. A. Doces de corte formulados ns geral; DMS - Desvio médio significativo; Fcal – F calculado ( - não com casca de manga. Rev. Pesq. Agrop. Trop., Goiânia, v. 41, n. 3, significativo; * - significativo a 5%; ** - significativo a 1%). p.360-369, 2011. Observa-se que todas as notas aproximaram-se de “6 - gostei ligeiramente” e “7 - gostei moderadamente”, indicando uma 8. DESTERRO, L. E. S.; MARINHO, L. M. F.; ALVES, E. F.; aceitação satisfatória, com exceção do atributo sabor que apresentou RIBEIRO, E. B.; MANHÃES, L. R. T.; MENEZES, E. M. S.; médias entre “5 - nem gostei e/ou nem desgostei” e “6 - gostei BARROS, L. B. Desenvolvimento de iogurte de acerola (Malpighia ligeiramente”. Resultados semelhantes foram encontrados por glabra L.) com laranja (Citrus sinensis) e aceitação entre Desterro et al. (8) que produziram um iogurte de acerola com laranja. consumidores residentes no município de Macaé, RJ. Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p.76-80, 2015. De modo geral, observar-se na Tabela 3 que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos de cor, aparência, aroma e doçura. No entanto, verificou-se que as formulações Padrão 9. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: e F1 diferiram na consistência estatisticamente das F2 e F3 , e que, Champagnat, 1996. 123p. para o atributo sabor, a F3 diferiu estatisticamente das demais ao nível de 5% de probabilidade, segundo o teste de Tukey. Já na 10. JÚNIOR, W. R. P. Efeito do congelamento do leite de cabra intenção de compra as amostras F1, F2 e F3 diferiram entre si, obtido em diferentes estágios de lactação sobre a qualidade de embora a F1 seja estatisticamente igual à amostra Padrão. queijo minas frescal. Monografia (Dissertação em Engenharia de Vale ressaltar que a consistência destacou-se na aceitabilidade, Alimento) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, atingindo uma média de 7,20 na formulação mais apreciada. Isso é 2012. 82p. justificado pela adição do leite em pó e da inulina, que contribuem no aumento da consistência, como ressalta Pimentel, Garcia e Prudêncio 11. PEREIRA, E. D.; PACIULLI, S. O. D.; HENRIQUE, J. R.; (12). Como um todo percebe-se o aumento gradativo da ARAÚJO, R. A. B. M.; TERÁNORTIZ, G. P. Caracterização de aceitabilidade para todos os quesitos analisados, conforme se iogurte elaborado a partir de leite de cabra acrescido com polpa de aumentou a quantidade de inulina e polpa de manga. Isso se refletiu uvaia (Eugenia uvalhacambess). In: II Jornada Científica da II também na intenção de compra. Portanto, quanto maior a adição Semana de Ciências e Tecnologia, Instituto Federal de Minas Gerais, destes ingredientes, maior a aceitação e a intenção de compra dos Anais..., Bambuí, out. 2009. iogurtes. Comportamento semelhante foi verificado por Santana et al. (15), ao estudarem iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e 12. PIMENTEL, T. C.; GARCIA,, S.; PRUDÊNCIO, S. Aspectos funcionais de saúde tecnológicos de frutanos tipo inulina. Boletim sucralose. do CEPPA, Curitiba, v. 30, n. 1, p.103-118, jan./jun. 2012. CONCLUSÕES 13. PINTO, A. L. D.; PAIVA, C. L. Desenvolvimento de uma massa Conclui-se que todas as amostras apresentam-se dentro dos padrões microbiológicos de qualidade exigidos pela legislação e que a funcional pronta para tortas utilizando o método de Desdobramento formulação elaborada com a maior concentração de polpa de manga da Função Qualidade (QFD). Rev. Ciênc. Tec. Alim., v. 30, n. 1, e inulina (F3) foi a melhor aceita sensorialmente. p.36-43, 2010. REFERÊNCIAS 14. RAIZEL, R.; SANTINI, E.; KOPPER, A. M.; REIS, A. D. 1. BEZERRA, T. S.; COSTA, J. M. C.; AFONSO, M. R. A.; MAIA, Efeitos do consumo de probióticos, prebióticos e simbióticos para o G. A ROCHA, E. M. F. F. Avaliação físico-química e aplicação de organismo humano. Rev. Ciência & Saúde, Porto Alegre, v. 4, n. 2, modelos matemáticos na predição do comportamento de polpas de p.66-74, jul./dez. 2011. manga desidratadas em pó. Rev. Ceres, Viçosa, v. 58, n. 3, p.278- 15. SANTANA, A. T. M. C.; BACHIEGA, P.; MORZELLE, M. C.; 283, 2011. ABREU, L. R.; SOUZA, E. C. Avaliação sensorial de iogurte à base 2. BLODGETT, R. Most problable number from serial dilutions. de pitaia (Hylocereus undatus), enriquecido com quinoa In: Appendix 2. FDA Bacteriological Analytical Manual online, (Chenopodium quinoa) e sucralose. Rev. Inst. Latic, Cândido 2006. Acesso em: 10 abr. 2016. Tostes, n. 389, p.21-25, nov./dez. 2012. 16. SILVA, A. O. Elaboração de sorvete e iogurte de leite de 3. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Estatística da Produção Pecuária, dez. 2014. cabra com frutos do semiárido. Monografia (Dissertação em 4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Campina Grande, (MAPA). Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. abr. 2013. 87p. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficialização 17. SILVA, L. C.; MACHADO, T. B.; SILVEIRA, M. L. R.; dos métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para ROSA, C. S.; BERTANGNOLLI, S. M. M. Aspectos controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial [da] microbiológicos, pH e acidez de iogurtes de produção caseira República Federativa do Brasil, Brasília, 18 set. 2003. comparados aos industrializados da região de Santa Maria-RS. Scientia Plena, Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1, 5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento p.111-120, 2012. 430

Gastronomia: da tradição à inovação 5679 - Elaboração de Trufa com Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L) 2 1 1 1 2 Rayanne Lemos ; Edson de Freitas Junior , Cayko Carvalho ; Luís de Moura Neto ; Andrea do Nascimento ; Denise Soares 2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) – campus Afogados da Ingazeira 2 1 Estudantes do Curso Técnico Subsequente em Agroindústria – COAGRI; Docente/pesquisador do Depto de Ensino – COAGRI. E-mail: [email protected] Palavras chave: Análise sensorial, benefícios e características nutricionais, Alimentos enriquecidos nutricionalmente. INTRODUÇÃO Tabela 1. Insumos utilizados na análise sensorial das trufas de alfarroba. A alfarroba é uma vagem natural do mediterrâneo que além de muito saborosa garante inúmeros benefícios à saúde daqueles que a INGREDIENTE MASSA (%) consomem. Rica em fibras, ela possui baixo teor calórico devido à Castanha de caju triturada 25,42% baixa quantidades de lipídeos presentes, possui ainda vitamina B1 e alto teor de vitamina B2 (1). Alfarroba em pó 15,25% A farinha de alfarroba é conhecida como substituta do cacau devido Coco ralado 15,25% sua semelhança em cor e sabor ao cacau em pó. Quando comparada ao cacau, a farinha de alfarroba possui muitas vantagens em relação Mel de abelha 40,67% ao mesmo. O cacau tem cerca de 23% de lipídios, sua gordura é Azeite 2,54% essencialmente constituída de ácidos graxos saturados que, quando Leite em pó 0,84% consumido em altas quantidades, pode vir a causar futuros problemas de saúde, além disso, ele contém dois alcaloides, a cafeína e a teobromina que são estimulantes do sistema nervoso e do ritmo Os insumos apresentados na Tabela 1 foram homogeneizados cardíaco, já a farinha de alfarroba tem teor de lipídio inferior a 1% e manualmente até a obtenção de uma massa uniforme e em seguida as não contém nenhum composto como a cafeína, a teobromina e a trufas foram moldadas e acondicionadas à temperatura de 8°C, em feniletilamina (2). refrigerador doméstico, por aproximadamente 30 minutos. Em virtude de ser substituta do chocolate ela pode derivar uma No presente estudo, a intenção de se preparar trufas com farinha de enorme gama de produtos como doces (brigadeiros e trufas), bolos, alfarroba é de introduzir no mercado consumidor um produto com cookies, iogurte, sorvete, leite não fermentado, etc. melhores características nutricionais e ainda, manter as suas Trufas ou ganaches são misturas de chocolate adicionado ao creme características sensoriais. Desta forma, fez-se necessário alterar boa de leite fervido, depois moldadas como bolas e recobertas de parte dos insumos utilizados, quando comparada à formulação chocolate (3). As trufas originais foram criadas na Bélgica, sendo tradicional de trufa de cacau, visto que esta é rica em gorduras produzidas a partir de: uma massa de chocolate nobre, creme de leite, saturadas, como as presentes no creme de leite, chocolate e outros glicose, conhaque, recobertas de cacau em pó, alcançando forma de insumos que também fazem parte de sua composição. um tipo de fungo de coloração negra ou amarelada – brancos A castanha de caju, o coco ralado, azeite e a alfarroba são característicos de regiões específicas da local de origem (4). As considerados alimentos funcionais, ou seja, além de fornecerem as trufas são bastante consumidas mundialmente, especialmente pela funções nutricionais básicas ao organismo, produzem também efeito população jovem. benéfico à saúde de quem os consome. O mel utilizado para conferir Desta forma, o presente trabalho visa elaborar e avaliar por meio de sabor adocicado ao produto foi introduzido à formulação em análise sensorial a aceitação de trufas feitas com farinha de alfarroba. substituição ao açúcar que neste caso estaria presente no chocolate. E em substituição ao chocolate a alfarroba que, como dito MATERIAL E MÉTODOS anteriormente, possui inúmeros benefícios quando comparada ao mesmo. Cabe ressaltar, que as trufas processadas não tinham recheio, Produção da trufa com farinha de alfarroba foram elaboradas de forma simples, com mistura manual de todos os ingredientes. A alfarroba em pó foi obtida em lojas especializadas em produtos naturais. Os demais ingredientes utilizados para elaboração da trufa Análise sensorial da trufa com farinha de alfarroba foram obtidos no comércio local (Figura 1). A composição da alfarroba em pó, conforme informações descritas pelo fabricante A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, encontra-se descrita a seguir: 66,67% de carboidratos, 3,33% de sendo 60% homens e 40% mulheres. Os provadores foram proteínas, traços de gorduras, 29,62% de fibra alimentar, 002% de selecionados aleatoriamente. A maioria dos provadores (82%) tinha sódio, 0,26% de cálcio, traços de vitamina B2 e traços de vitamina idade inferior a 18 anos, sendo um público consumidor em potencial B6. do produto em análise. Dentre os provadores 48% declararam comer trufas pelo menos uma vez por semana, destacando o hábito de Figura 1 –Processamento das trufas com farinha de alfarroba. (a) consumo destes produtos pelos provadores. insumos utilizados (b) etapa de pré-moldagem das trufas. As trufas foram avaliados por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1– “Desgostei Muitíssimo” a 9 – “Gostei Muitíssimo”, quanto às suas características de cor, sabor, doçura, textura e impressão global e variando de 1 – “Certamente Não Compraria” a 5 – “Certamente Compraria” quanto à atitude de compra dos provadores, conforme descrito por Meilgaard et al. (5). Os resultados do teste sensorial foram apresentados como média ± desvio padrão. Foi calculado, também, o índice de aceitação (IA%) utilizando a expressão matemática descrita por Morais et al. (6), conforme descrito na Equação [1IA% = A B X*100/N[1] Onde: X = nota média N = nota máxima dada pelos provadores Os provadores assinaram o termo de consentimento. Cada provador 431

Gastronomia: da tradição à inovação recebeu um guardanapo contendo uma trufa. A amostra foi Quanto à atitude de compra, a média das notas atribuídas pelos codificada com números aleatórios de três dígitos (Figura 2). provadores foi coerente com os resultados obtidos nos demais atributos sensoriais analisados, mostrando que os provadores Figura. 2 – Trufas de alfarroba. apresentaram dúvida em relação à compra deste produto. Novas formulações deste produto devem ser testadas visando Todos melhorar a aceitação das características sensoriais do mesmo e, os consequentemente, aumentar a sua aceitação sensorial. proced imento CONCLUSÕES s utiliza Em vista ao exposto é possível observar que as trufas foram dos parcialmente aceitas pelos provadores. Os quesitos cor, textura e neste impressão global obtiveram maiores médias que a doçura e o sabor, experi evidenciando, assim, melhor aceitação dos aspectos visuais quando mento comparadas aos aspectos degustativos. foram Desse modo o produto pode ganhar espaço dentro do mercado realiza consumidor, porém, o mesmo deverá ser melhorado no quesito dos de doçura e sabor. Além de aprimorar as suas as características visuais, acordo para que seja mais atrativo ao público consumidor. com o padrão ético do Comitê de Ética em Pesquisa CPqAM Fiocruz PE. O teste sensorial do produto foi aprovado pelo Comitê de Ética AGRADECIMENTOS em Pesquisa CPqAM Fiocruz PE, com número de parecer 1.111.646. À Pró-Reitoria de Pesquisa e Extensão do Instituto Federal de RESULTADOS E DISCUSSÃO Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), ao Departamento de Pesquisa e Extensão (DPEX) do IFPE - Campus As médias das notas atribuídas pelos provadores para os quesitos de Afogados da Ingazeira. cor, textura e impressão global foram iguais ou superiores a 6 indicando uma leve aceitação destes quesitos, visto que, levando em REFERÊNCIAS conta a escala hedônica de 9 pontos, a nota 6 indica Gostei ligeiramente (Tabela 2). 1. Credidio, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia médica, São Paulo: Ottoni 2005. Tabela 02. Resultados da análise sensorial das trufas de alfarroba. 2. Silva, E. F. da. Utilização da farinha da alfarroba Atributos sensoriais Média ± Desvio Índice de aceitação (Ceratonia siliqua L) na elaboração de bolo e avaliação de aceitação Padrão (%) por testes sensoriais afetivos. 2006. 89 f. Trabalho de conclusão de Cor 6,00 ± 1,86 66,67 curso (graduação em Nutrição) – Faculdade União das Américas- Sabor 5,20 ± 2,36 57,78 UNIAMERICA, Foz do Iguaçu-PR. Doçura 5,38 ± 2,46 59,78 3. Busso, M.,Vischi, C. O chocolate tentações e prazeres. Textura 6,24 ± 2,11 69,33 Lisboa: LISMA, 2005. 195p. Impressão Global 6,00 ± 2,19 66,67 4. Medeiros, M. J. M., Silva, J. F., Faustino, M. V. S., Atitude de Compra 3,20 ± 1,21 64,00 Santos, M. F. G., Rocha, L. C. S., Carneiro, L. C.Aceitação sensorial e qualidade microbiológica de trufas de caju obtidas artesanalmente. No quesito sabor e doçura a média das notas atribuídas pelos Holos. 2, 77-86, 2012. provadores foram entre 5 e 6, caracterizando assim zona de dúvida. 5. Meilgaard, M., Civille, V., Carr, B.T. Sensory Evaluation Uma possível explicação para as médias obtidas no quesito sabor e Techniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p. doçura seria o sabor marcante do mel que acentua o sabor doce do 6. Morais, E.F. de, Maniglia, E.B., Omae, J.M., Soares, produto e o sabor de chocolate meio amargo proporcionado pela L.F.F.S., Madrona, G.S. Desenvolvimento e avaliação de bolo a base alfarroba, o qual não agrada a grande maioria dos brasileiros. de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua). Rev. Gest. Inovaç. Tecn. O índice de aceitação da trufa com farinha de alfarroba foi inferior 70%, o que, segundo Morais et al. (6), confirmam a baixa aceitação 4(5), 1340-1350, 2014. do produto, visto que, para uma boa repercussão, o índice de aceitação do produto deve ser superior a 70%. 432

Gastronomia: da tradição à inovação 05694 - Análise Sensorial de Sorvete de Melancia e Bolo Enriquecido Com os Resíduos da Melancia (Citrullus Lanatus) 1 1 Ananda Gabrielle dos Santos Silva ; Erika Lopes dos Santos ; Leonardo Campelo Cavalcanti ; Raildes da 1 Cunha Custódio ; Emanuela Monteiro Coelho 2 1 1 Discente curso Superior de Tecnologia em Alimentos – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina 2 Docente – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina Palavras chave: Desperdício, aproveitamento integral, análise sensorial. INTRODUÇÃO Fig.1: Sorvete elaborado com adição de polpa de melancia. O Brasil é um dos principais produtores de alimentos, mas ainda, enfrenta a realidade do desperdício em todas as etapas da cadeia produtiva, indo desde a colheita, passando pelas etapas de transporte, industrialização, e ainda ocorre durante o preparo de alimentos nas residências dos consumidores. Em relação à produção anual de alimentos, o desperdício chega a cerca de 54%, contribuindo assim com valores mais altos do preço final dos produtos. Dados mostram que as perdas em hortaliças representam, em media, 37 quilos por habitante por ano, enquanto o consumo desses alimentos não passa de 35 quilos no mesmo período de tempo (1) Elaboração do bolo enriquecido com resíduo da melancia. Os resíduos de frutas e hortaliças podem ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o As frutas foram lavadas em água corrente e sanitizadas valor nutritivo da dieta de populações carentes. (2). por imersão em água clorada a 5 ppm e as cascas foram obtidas após É necessária a adoção de medidas para a prática do o despolpamento. Em seguida as cascas foram raladas com o auxílio consumo consciente pela população em relação à alimentação. O de um ralador e depositadas, juntamente com as sementes, em uma aproveitamento integral de frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e bandeja com tela de nylon para secar a 50°C em um secador de fluxo folhas), na elaboração de novos produtos, é uma alternativa viável, de ar forçado. Para a elaboração do bolo com resíduo da melancia prática e pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como foram utilizados os seguintes ingredientes: 1 massa preparada para residencial. A utilização do alimento, de forma sustentável, reduz a bolo sabor baunilha 450g, 35g da farinha do resíduo da melancia produção de lixo orgânico e beneficia a renda familiar. (3) (casca e sementes), 150g de ovos, 150ml de leite, 50g de margarina. Dentre as frutas que produzem grande quantidade de Após a secagem, os resíduos foram triturados no liquidificador e a resíduos, encontra-se a melancia, da família Curcubitaceae. Essa farinha obtida foi misturada aos demais ingredientes. Com o auxílio fruta é originária da Índia, porém foi introduzida no Brasil pelos da batedeira os ingredientes foram homogeneizados e a massa obtida escravos trazidos da África tropical na época da colonização. As foi adicionada em forminhas previamente untadas com margarina, e regiões mais indicadas para o plantio da melancia situam-se no levadas ao forno por cerca de 20 minutos. semiárido brasileiro, como no caso do Nordeste, onde se pode plantar Fig.2: Bolo enriquecido com farinha do resíduo da melancia. em qualquer época do ano. (4). A casca da melancia tem sido utilizada no processamento de doces e a entrecasca, por apresentar alta concentração de fibras insolúveis, pode ser transformada em farinha para utilização em formulações de bolos (5). Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo elaborar um sorvete com a polpa da melancia e utilizar o resíduo da mesma na elaboração de um bolo. MATERIAIS E MÉTODOS Matéria-prima Todos os ingredientes utilizados para esse trabalho foram Análise sensorial adquiridos no comércio local de Juazeiro-BA e encaminhados para o A análise sensorial foi realizada no pátio do Instituto Laboratório Experimental de Alimentos (LEA), no Instituto Federal do sertão Pernambucano, onde foram elaborados os produtos. Federal do Sertão Pernambucano, com 100 provadores não treinados, estas pessoas também foram escolhidas ao acaso, dentre estas, alunos, funcionários e frequentadores do local. Para a análise de Elaboração do sorvete aceitação foi utilizada a escala hedônica de 5 pontos variando de gostei muito até desgostei muito. Os dados foram tratados e através Para a elaboração do sorvete foi utilizada a seguinte de análise dos dados obtidos. Também foi realizado teste de intenção formulação: 54% de leite, 24,3% de polpa de melancia, 13,5% de de compra co 5 pontos variando de certamente compraria a açúcar, 1,3% de emulsificante, 1,3% de liga neutra, 5,4% de leite em certamente não compraria. (6) pó. Inicialmente os ingredientes foram adicionados em um liquidificador, exceto a polpa de melancia e o emulsificante, e foram batidos por 3 minutos. Em seguida a mistura foi levada ao freezer por RESULTADOS E DISCUSSÃO 24 horas. Após o congelamento, foram adicionados o emulsificante e Após a análise dos dados obtidos através das fichas avaliativas, a polpa da melancia e o produto foi homogeneizado em uma batedeira até dobrar de volume, sendo acondicionado em pote foram apresentados os seguintes resultados que estão expressos nas Figuras 1 e 2: plástico e levado ao freezer para o segundo congelamento. Figura 1: Distribuição das notas atribuídas ao sorvete e bolinho enriquecido com resíduos de melancia. 433

Gastronomia: da tradição à inovação De acordo com Santucci et.al.(7), a mistura de farinhas de produtos Escala Hedônica não convencionais com a farinha de trigo, melhora a qualidade nutricional de produtos alimentícios, podendo melhorar inclusive a Gostei muito sua palatabilidade, tornando-os mais aceitos pelos consumidores. Além da elaboração de farinhas, os resíduos provenientes de frutas Gostei podem ser utilizados na elaboração de outros produtos. Santana e Oliveira (8), com o objetivo de aproveitar a casca de melancia, Nem gostei nem desgostei geralmente desprezada pelos consumidores, desenvolveram tipos de Desgostei doces. Os resultados mostraram que os doces cremosos e em calda, obtiveram excelente aceitabilidade entre os consumidores adultos e 5% 1% crianças. Ao elaborar uma geleia com adição da entre casa da melancia e polpa de acerola, Roriz (9) observou que o seu produto teve grande aceitabilidade pelo publico geral. 49% 45% CONCLUSÃO Com o presente estudo, concluiu-se que a elaboração de bolos enriquecidos com resíduos da melancia é uma excelente alternativa para o aproveitamento de 100% da fruta, pois além de favorecer com nutrientes na dieta humana também contribui com a diminuição dos descartes orgânicos no meio ambiente. Além disso, concluiu-se também que o sorvete de melancia apresentou boa aceitação entre os provadores, sendo uma inovação no mercado, contribuindo assim para inserção de novos produtos que apresentem características Em relação aos produtos analisados pelos provadores, os resultados nutricionais. mostraram que houve uma aceitação do produto. De acordo com os resultados expostos no gráfico acima, a aceitação geral foi de 94%. REFERÊNCIAS Nenhum provador marcou a opção “desgostei muito” não sendo necessária sua exposição nos resultados. 1. FAO - Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Corporate Document Repository. Crop Prospects and Food Situation – No. 4, 2008. Disponível em: <www.fao.org>. Figura 2: Resultados de intenção de compra para o produto Acesso em: 26 de Março de 2016. elaborado. 2. MEDEIROS, P.V.D. Reaproveitamento e caracterização dos resíduos orgânicos provenientes do programa mesa da Intenção de compra solidariedade da CEASA/RN. Dissertação de mestrado, UFRN, programa de pós-graduação em engenharia química, área de Certamente compraria Compraria concentração : Engenharia ambiental e tecnologia de alimentos, Natal- RN, Brasil, Não compraria Talvez compraria 2005. 1% 2% 3. SILVA, M. B. de; RAMOS, A. M. Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral. Revista Ceres, Viçosa, v. 56, n.5, p. 551- 554, 2009. 50% 4. CARVALHO, A. M. Aproveitamento da casca de maracujá para 47% fabricação de doces. O Agronômico, São Paulo, v. 20, n.2, p.43-56, 1968. 5. GUIMARAES, R. R.; FREITAS, M. C. J. de; SILVA, V. L. M. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química,física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 354- 363, 2010. 6. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise A intenção de compra também teve valor significativo de acordo com de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet os resultados obtidos. A opção “não compraria nem deixaria de e Paulo Tiglea -- São Paulo, 2008 comprar” não foi escolhida por nenhum dos provadores, por isso não 7. SANTUCCI, M. C. C. et al. Efeito do enriquecimento de foi exposta na tabela. 97% dos provadores demonstraram biscoitos tipo água e sal com extrato de levedura (Saccharomyces A elaboração de produtos a base de polpa de melancia é de grande sp). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 3, p. 441-446, importância devido as sua grande perda pós-colheita, já que a essa 2003. fruta possui grande quantidade de água. O uso dos resíduos da 8. SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de melancia também é de suma importância, pois diminui a quantidade de lixo orgânico além de fornecer alimentos mais saudáveis para a melancia (curcubita citrullus, shrad) na produção artesanal de doces população. alternativos. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 16, n. 4, p. 363- 368, 2005. Santos, 2014, incorporou farinha da casca de limo em biscoitos, e 9. RORIZ, R. F. C. Aplicabilidade tecnológica da entrecasca de constatou que os biscoitos contendo 5% e 10 % de farinha da casca do limão, tiveram boa aceitação pelos provadores melancia e da polpa de acerola na elaboração de geleia. In: p.28-. Guimarães et.al. 2010, também elaborou bolos com farinha da Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Goiás, GO, 2012 entrecasca da melancia e constataram que o bolo contendo 7% de farinha da entrecasca da melancia foi ligeiramente melhor do que o bolo sem a adição da mesma (bolo padrão). 434

Gastronomia: da tradição à inovação 05696 - Elaboração e Análise Sensorial de Trufa de Capim Santo (CYMBOPOGON CITRATUS) Abnailde Silva Santos ; Jailane Silva Ribeiro ; Lucicleide Leonice Rodrigues ; Wellen Goveia Araujo; 1 1 1 1 Leonardo Campelo Cavalcante ; Emanuela Monteiro Coelho 2 1 Discente curso Superior de Tecnologia em Alimentos – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina 2 Docente – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina Email: [email protected] Palavras chave: Chocolate, Plantas medicinais, propriedades e preparo. INTRODUÇÃO mais um pouco de chocolate derretido para fechas as trufas, impedindo que o recheio saísse delas. Trufas ou ganaches são misturas de chocolate adicionado ao creme de Mais uma vez as formas foram direcionadas ao freezer para resfriar e leite fervido, depois moldadas como bolas e recobertas de chocolate (1). endurecer a tampa. Ressalta-se, que nas diversas regiões brasileiras, a comercialização de Por fim, na terceira etapa, as trufas foram retiradas do freezer, trufas (dos mais variados sabores) produzidas em escala artesanal e/ou desenformadas e embaladas em embalagens próprias para trufas e industrial, é crescente e constante, movimentando o mercado formal e armazenadas em ambiente resfriado até o momento da degustação. Esse informal, durante todos os anos. procedimento foi realizado quatro vezes obtendo um total de 76 trufas. O desenvolvimento de um novo produto alimentício é fator essencial para atender a demanda de consumidores e a sobrevivência das 2.4 Análise Sensorial empresas. Para isto, a análise sensorial tem representado um papel A análise sensorial foi realizada com 71 provadores não treinados, de importante quando se deseja medir as necessidades do consumidor e ambos os sexos e faixa etária de 16 à 57 anos. Utilizou-se o teste afetivo, traduzir essa demanda em produtos novos e melhorados (2). com escala hedônica de cinco pontos: Gostei muito, gostei, não Atualmente plantas medicinais são largamente consumidas como gostei/nem desgostei, desgostei e desgostei muito, com o intuito de remédios caseiros e recentemente começaram a ser usados como avaliar a aceitação do produto, assim como também o de caráter insumos na indústria alimentícia, com a finalidade de enriquecer inovador, com uma escala que vai do “Sim, Possivelmente ao não” e a nutricionalmente os alimentos. A espécie Cymbopogon citratus (D.C.) intenção de compra com uma escala hedônica de cinco pontos que vai Stapf., pertence à família Poaceae, é conhecida popularmente por mais desde “certamente compraria á certamente não compraria”. A análise de 20 nomes, dentre estes capim-limão e capim-santo. sensorial foi realizada de acordo com os métodos químicos e físicos para Por tanto, o presente estudo teve como objetivo a elaboração de trufas análise de alimentos do INSTITUTO ADOLF LUTZ (3). utilizando o extrato de capim santo, assim como, fazer a análise sensorial do produto elaborado, com o intuito de abrir uma nova 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO possibilidade de beneficiamento para o consumo do capim santo, visando também a inclusão de suas propriedades nutricionais na Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos da trufa de alimentação da sociedade. capim santo estão apresentados na Figura 1. De acordo com os Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma resultados obtidos na análise sensorial observou-se, que 55% dos trufa de capim santo como novo produto para o mercado e analisar avaliadores atribuíram nota 5 (gostou muito) a segunda nota mais sensorialmente quanto a sua aceitação. atribuída foi 33% (gostei) totalizando 88% dos avaliadores que gostaram da trufa do capim santo; a nota menos citada pelos julgadores foi a 2 2. MATERIAIS E MÉTODOS (desgostei) com apenas 4. Freitas et. al (4) perceberam que o sabor amargo da gabiroba e o desconhecimento por parte da maioria dos 2.1 Material provadores dos sabores característicos de frutos do Cerrado, podem Capim santo ou capim limão (Cymbopogon citratus) foi adquirido de interferir de forma negativa na aceitação do produto, o mesmo podendo uma residência na área rural da cidade de Petrolina. Os demais ter ocorrido com a trufa confeccionada com o capim santo. Apesar disto ingredientes utilizados para a elaboração da trufa foram adquiridos no e do ponto de vista metodológico, há recomendações de não se informa, comercio local de Petrolina-PE. Os ingredientes foram: barra de aos provadores, os ingredientes do produto em análise uma vez que chocolate meio amargo, coco ralado, leite condensado e leite UHT. ideias preconcebidas podem influenciar a avaliação (5). De maneira geral, os resultados demonstraram que houve uma boa aceitação 2.2 Preparo do recheio de capim santo sensorial das trufas. O recheio foi produzido no Laboratório de experimentos de alimentos De acordo com Longo (6), a importância de avaliar os alimentos (LEA), do Instituto Federal do Sertão Pernambucano (IFPE). sensorialmente é de proporcionar ao consumidor prazer em consumir o Inicialmente, as folhas de capim santo foram selecionadas, pesadas produto, para ser aceito no mercado e, finalmente, se tornar um hábito (120g) e lavadas em água corrente para remoção das sujidades, e em alimentar. seguida, foram sanitizadas por imersão em água clorada a 2% por 15 minutos, e posteriormente foram lavadas em água corrente para retirar Na figura 1 foi apresentada a distribuição das notas obtidas no teste de os resíduos do cloro. aceitação sensorial de trufa de capim santo: Depois das folhas prontas para o uso, elas foram picadas e colocadas em um liquidificador juntamente com 200 ml de leite UHT para obter-se a extração do suco da folha, que depois de liquidificada, foi peneirada e Aceitação do público adicionada em uma panela juntamente com 790g de leite condensado e 100g de coco ralado não adoçado. Gostei muito Após misturar todos os ingredientes, foi levado ao fogo médio, mexendo 4% 0% sem para, até que se obteve o ponto de brigadeiro, que foi percebido 8% logo quando o recheio começou a desgrudar do fundo da panela, e logo Gostei em seguida foi colocado em um refratário até esfriar. Nem gostei/nem 2.3 Preparo da Trufa desgostei O preparo da trufa foi feita em três etapas e como procedimento base, foi 33% 55% seguido o modo convencional de elaboração de trufas. Desgostei Na primeira etapa, foi utilizada uma barra de chocolate meio amargo fracionada de 1050 kg, derretida em forno micro-ondas, que em seguida Desgostei muito foi adicionada em pequenas quantidades em três formas de plástico próprias para a confecção de trufas (8 unidades cada), onde depois de se espalhar pelas formas, foram colocadas em um freezer para resfriar por Figura 1. Gráfico de aceitação sensorial da trufa. cerca de 5 minutos, para poder endurecer e tomar a forma de trufa. Na segunda etapa, após o resfriamento, as formas foram preenchidas Em relação ao caráter inovador percebeu-se que 60% dos provadores com o recheio previamente preparado e frio, e para finalizar, usou-se atribuíram nota 3 (Sim), isso devido a inexistência da comercialização 435

Gastronomia: da tradição à inovação de tal produto. A segunda maior nota foi a 2 (Possivelmente) com 34%, potencial anticonvulsivante e diminuição da pressão arterial. totalizando em 94% dos que acreditam na inovação empregada no produto. A menor nota foi 1 (Não) com apenas 6% de provadores que não acreditaram que essa nova forma de beneficiamento para o capim santo é de caráter inovador. Na figura 2 foi apresentada a distribuição das notas obtidas no teste de caráter inovador das trufas de capim santo: Sim Possivelmente Não 6% 34% 60% Figura 4. Produto elaborado (trufa de capim santo). CONCLUSÃO Apesar de ser uma planta que normalmente é consumida através da sua Figura 2. Avaliação da empregabilidade do capim santo como infusão, a aplicação como recheio continuou com suas características, inovação tecnológica como o seu sabor refrescante. A sua presença melhora o valor nutricional do produto, pois o capim santo é fonte de vitaminas e minerais, e ainda pode ser coadjuvante em alguns processos no nosso Na figura 3 foi apresentada a distribuição das notas obtidas no teste de organismo, podendo assim agregar maior valor a uma sobremesa bem avaliação comercial das trufas: comum, mas que pode ser enriquecida. O produto desenvolvido com a adição do capim santo no recheio de trufas obteve uma boa aceitação sensorial, mesmo sendo diferenciado da trufa tradicional. O produto também se demonstrou viável, logo que os Certamente compraria ingredientes utilizados na formulação são de baixo custo. A trufa de capim santo torna-se, portanto, em mais um produto com tendência a Compraria entrar no mercado. Nem compraria/nem deixaria de comprar REFERÊNCIAS Não compraria 1. BUSSO, M; VISCHI, C. O chocolate tentações e prazeres. Lisboa: Certamente não compraria LISMA, 2005. 195p. 2. SENAI/DR/RJ, Análise de Alimentos: análise sensorial de 6% 2% 0% alimentos e bebidas. 59p., 1990. 3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, 2005. 1018p. 4. FREITAS, J.B.; Candido, T.L.N; Silva, M.R. Geléia de gabiroba: 48% avaliação da aceitabilidade e características físicas e químicas, Goiânia, Pesquisa Agropecuária Tropical. v.38, n.2, p.87-94, 2008. 44% 5. FERREIRA, V.L.P.; Almeida, T.C.A.; Pettinelli, M.L.C.V.; Silva, M.A.A.P.; Chaves, J.B.P.; Barbosa, E.M.M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p. 6. LONGO, G. Influencia na adição de lactase na produção de Figura 3. Avaliação comercial da trufa de capim santo. iogurtes. 2006. 109 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)- Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Quanto à intenção de compra observou-se que 48% atribuíram nota 5 Curitiba. “Certamente compraria”, a segunda maior nota foi 4 com 44% 7. SOUSA, S. M.; SILVA, P. S.; VICCINI, L. F. Cytogenotoxicity of “Compraria”, totalizando em 92% de julgadores que compraria o Cymbopogon citratus (DC) Stapf (lemon grass) aqueous extracts in produto elaborado. A menor nota atribuída foi 3, com 6% de rejeição, vegetal test systems. Annals of the Brazilian Academy of Sciences, isso pode ter ocorrido devido a matéria prima, ser popularmente Rio de Janeiro, v.82, n.2, p.305-311, 2010. utilizada para fins de uso terapêutico. Já de acordo com Sousa e Silva (7), trabalhos recentes tem explorado ações desconhecidas do capim- limão, como atividade depressora do Sistema nervoso central com 436

Gastronomia: da tradição à inovação 5704 - Análise sensorial de suco de abacaxi com aproveitamento parcial e integral do alimento 2 3 2 1 Thamyres Monteiro , Paula Araújo , Renata Carneiro , Rafaella Sampaio 1 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. [email protected] 2 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará 3 Nutricionista. Docente da Universidade de Fortaleza e do Centro Universitário Estácio do Ceará Palavras-Chave: abacaxi, análise sensorial, aproveitamento. INTRODUÇÃO cidade de Fortaleza- CE, durante o período de estagio curricular do Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. O Brasil possui uma incompatibilidade, a fome e o desperdício de Utilizou-se 5 unidades do frutos os quais foram descascados alimentos. Com produção de 140 toneladas de alimentos por ano, o utilizando facas higienizadas. Em seguida, separou-se as cascas da Brasil mantém a posição como um dos maiores exportadores do polpa, onde as cascas que foram utilizadas para elaboração das mundo de produtos agrícolas, ainda assim, milhares de pessoas não amostras, submeteram-se ao processo de higienização, que consistiu obtêm quantidades e qualidade suficientes de alimentos (1). em: lavagem das cascas em agua corrente para retirada das sujidades Países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento são os que mais superficiais; submersão das cascas por 15 minutos em solução com apresentam desperdícios de alimentos. As maiores perdas de desinfetante para hortifrutícolas da marca Diversey na proporção de alimentos são praticadas pelos supermercados, resultando em 13 1,5L de água para 13,2g de produto, de acordo com as instruções milhões de toneladas anualmente (2). contidas no rotulo; lavagem em agua corrente das cascas para O lixo orgânico é pioneiro no Brasil, o que confirma um dos maiores retirada do excesso do produto. A hortelã foi sanitizado juntamente problemas enfrentados pelo país (1). Esse lixo causa um impacto com as cascas. agravante ao meio ambiente, através do depósito inadequado no solo, Foram preparadas três amostras de suco de abacaxi, desenvolvidas na causando danos com o odor gerado pela putrefação da matéria própria cozinha do clube, sendo uma padrão, e outras duas testes. A orgânica e a formação de chorume, que normalmente encontra-se amostra padrão (P) era composta por: 1,050 Kg de polpa de abacaxi, contaminado e tem potencial para atingir rios e lençóis freáticos (2). 1,5L de água, 50g de açúcar, 2 ramos de hortelã. A segunda amostra Este fato é uma preocupação global, uma vez que nessa realidade (1) era composta por: 525g de polpa de abacaxi, 525g de casca de existe, cada vez mais, a busca da possibilidade de aproveitamento abacaxi, 1,5L de água, 50g de açúcar, 2 ramos de hortelã. E a terceira máximo dos recursos alimentícios, visando à redução dos resíduos amostra era composta por: 1,050 Kg de casca de abacaxi, 1,5L de além de agregar um melhor valor nutricional na dieta da população água, 50g de açúcar, 2 ramos de hortelã. (3). Desta forma, a composição das amostras foram: Associar valor a estes resíduos é de interesse econômico e  Amostra padrão (P) – 100% polpa de abacaxi, 2 ramos de tecnológico, em razão de poderem ser utilizados como ingredientes hortelã. na fabricação de outros produtos alimentícios com significativo valor  Amostra 1 – 50% polpa de abacaxi, 50% casca de nutricional, como sucos, geleias, iogurtes e doces (4). abacaxi, 2 ramos de hortelã. O aproveitamento das partes alimentícias que geralmente são  Amostra 2- 100% casca de abacaxi, 2 ramos de hortelã. descartadas são ricas em vitaminas, minerais e proteínas em cascas e folhas, podendo superar as quantidades contidas na própria polpa. A adição da hortelã na formulação tem como objetivo agregar sabor Além de que, pode ser aplicada em várias receitas (4). e aroma na tentativa de reduzir a quantidade de açúcar adicionado A alimentação saudável que necessitamos é apontada em estudos que aos sucos. sugere que com o consumo das partes desprezadas dos alimentos Os ingredientes selecionados para cada amostra foram adicionados podemos atingir a quantidade de nutrientes exigida por nosso ao liquidificador para trituração, em seguida, coados, colocados em organismo, ou seja, todos os nutrientes que o alimento proporcionar jarras e levados ao refrigerador por 30 minutos. Após esse tempo, foi deve ser aproveitado. Portanto, havendo a conscientização da distribuído nos 30 copos de cada amostra. população para que apliquem o aproveitamento das partes não A análise sensorial foi realizado com 30 pessoas não treinadas, sendo convencionais dos alimentos, contribuiria significativamente na estas funcionárias do clube, onde eram abordados ao acaso e a redução do lixo orgânico e consequentemente o alcance das metodologia era explicada. As amostras estavam expostas ao ar livre, necessidades nutricionais (5). onde havia maior movimento no estabelecimento. Cada avaliador Desse modo, a aplicabilidade em elaboração de receitas das partes recebeu um questionário na forma de escala hedônica de 9 pontos alimentícias que seriam descartadas pode influenciar na economia, para avaliação dos quesitos sabor e aroma. A escala variava de uma no valor nutricional ingerido, numa melhor relação ecológica com o extremidade a outra desde “gostei muitíssimo” com nota igual a 9 meio ambiente através da redução de resíduos orgânicos (5). (nove) à “desgostei muitíssimo”, com nota igual a 1 (um) e com a De acordo com a ABNT (Associação Brasileira de Normas mediana de “nem gostei, nem desgostei”. Além de uma pergunta Técnicas), a analise sensorial consiste em uma disciplina cientifica sobre a preferência entre as amostras 1 e 2. A análise dos dados foi que é utilizada para evocar, medir, analisar, e interpretar reações das baseada em estatística descritiva, utilizando números absolutos e características dos alimentos (6). A análise sensorial é um método de frequência. Para assegurar a confiabilidade dos resultados, a avaliação afetivo, em que os participantes não necessitam de composição e a concentração das amostras não foram divulgadas aos treinamento e suas opiniões pessoais e preferências são expressadas avaliadores. (7). As amostras foram oferecidas aos avaliadores em copos descartáveis O abacaxi, fruta que pertence à família Bromeliaceae, é uma espécie tipo café com volume de 50ml cada, além de outro copo contendo originária do Brasil, de clima tropical (8). É a sétima fruta mais água para limpeza das papilas gustativas entre a degustação de uma produzida no país, e no contexto mundial é a oitava. É um alimento amostra e outra. que é muito consumido in natura, mas também na sua forma Os funcionários do clube foram convidados a participar por livre e industrializada, oferecendo características que fazem com que seu espontânea vontade da análise sensorial, seguindo todos os princípios uso seja elevado na produção de polpas, doces cristalizados, sucos éticos. (natural e concentrado), sorvetes, cremes, entre outros (3). Os dados coletados foram apresentados de forma descritiva em Diante disto, objetivou-se desenvolver formulações de suco de tabelas e discutidos conforme a literatura pertinente. abacaxi com e sem a utilização integral dos alimentos e aplicar a análise sensorial comparando a aceitabilidade das preparações. RESULTADOS E DISCUSSÃO MATERIAL E MÉTODOS Diante dos resultados coletados, optou-se por categorizar a escala hedônica em três categorias: “gostei”, “não gostei” e “nem gostei e Trata-se de um estudo transversal e quantitativo desenvolvido em nem desgostei”, conforme pode ser observado na tabela 1 com os uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um clube localizado na resultados da pesquisa. De acordo com o método de comparação múltipla, levando em 437

Gastronomia: da tradição à inovação consideração o sabor e o aroma, a amostra padrão (P) que tem como farinhas das cascas de abacaxi e de manga, 2013. composição 100% de polpa de abacaxi teve maior aceitabilidade que 4. CARDOSO, J.R.; SILVA, F.I.C.; MORAES, G.B.; BRAGA, L.O.; as demais amostras quanto ao sabor, totalizando 73,3% da BRITO, J.S. Avaliação da aceitação de doce elaborado com preferência, e quanto ao aroma que totalizou 70,0%, foi inferior a aproveitamento de albedo de maracujá amarelo, 2012. amostra 1. A amostra 1 que tem como composição 50% de polpa de 5. CASAGRANDE, C. Aproveitamento integral de alimentos em abacaxi e 50% de casca, ou seja, com aproveitamento parcial, uma creche do município de Criciúma- SC, 2009. apresentou uma boa aceitabilidade comparando com a padrão (P), o 6. TEIXEIRA, L.V. Análise sensorial na indústria de alimentos, que totalizou em 66,7% de preferência quanto ao sabor, e ao aroma 2009. 86,7%. Já a amostra 2 teve uma baixa aceitação comparando com as 7. CARVALHO, A.M.; JUNQUEIRA, A.M.R.; VIEIRA, J.V.; demais nos dois quesitos avaliados, quanto ao sabor obteve 13,3% e BOTELHO, R. Análise sensorial de genótipos de cenoura cultivados quanto ao aroma 16,7%. Obtiveram resultados de imparcialidade, em sistema orgânico e convencional, 2005. onde avaliaram como” nem gostei, nem desgostei” 10,0% dos 8. MARTIN, J.G.P.M.; JÚNIOR, M.D.M.; ALMEIDA, M.A.; avaliadores quanto ao sabor e 13,3% quanto ao aroma para a amostra SANTOS, T.; SPOTO, M. H. F. Avaliação sensorial de bolo com padrão (P), para a amostra 1 foram 20,0% quanto ao sabor, e na resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras, amostra 2 6,7% para sabor e 13,3% para aroma. Em relação a 2012. pergunta elaborada sobre a preferência entre a amostra 1 e a amostra 9. LUCIA, S.M.D.; POLA, C.C.; SARAIVA, S.H.; SILVA, P.I.; 2, 90,0% dos avaliadores preferiram a amostra 1. CARVALHO, R.V. Elaboração de aceitabilidade de sucos preparados a partir de frutas produzidas no estado do Espírito Santo, Tabela 1 – Análise sensorial dos sucos degustados. Fortaleza, 2016. 2011. 10. VIERA, V.B.; TAMBARA, T.T.; BUZATTI, N.B.; BARBOSA, Gostei Não Gostei Nem gostei A.L.R.; LOPES, M.R.; MIRON, V.R.; SACCOL, A.L.F. Análise e nem sensorial de sucos elaborados com aproveitamento integral de desgostei alimentos, 2010. N % N % N % 11. CARDOSO, J.R.; SILVA, F.L.C.; BRAGA, L.O.B.; MORAES, Padrão Sabor 22 73,3 5 16,7 3 10,0 G, B.M.; LIMA, A. Avaliação da aceitabilidade de doce de casca de Aroma 21 70,0 5 16,7 4 13,3 mamão com coco e doce de polpa de mamão com coco, 2010. Amostra Sabor 20 66,7 4 13,3 6 0 1 Aroma 26 86,7 4 13,3 20,0 0,0 Amostra Sabor 4 13,3 24 80,0 2 6,7 2 Aroma 5 16,7 21 70,0 4 13,3 De acordo com o estudo de Lucia et al. (9) para os sucos de casca de abacaxi, as frequências de faixa de aceitação foram inferiores a 50%. Esses resultados sugerem uma aceitação mais baixa do suco de casca de abacaxi quando comparados aos demais sucos envolvidos. Nesse presente estudo, houve uma confirmação deste resultado. Segundo Vieira et al. (10) o suco da casca de maçã elaborada em seu estudo apresentou menor aceitabilidade que os demais, o que mostra também no estudo de Cardoso et al (11) que o doce da polpa do mamão com coco teve preferência em relação ao feito com a casca de mamão com coco, o que corrobora com os resultados obtidos neste estudo. Já no estudo Nunes et al. (1), foi verificado que a aceitação do bolo da casca de banana foi maior em relação ao bolo da polpa da banana. Este resultado confirma que a utilização de resíduos na produção de alimentos provenientes destes, pode proporcionar boa aceitação. CONCLUSÕES Na avaliação sensorial das formulações dos sucos de abacaxi elaborados, os resultados encontrados obtiveram aceitação satisfatória, com exceção da amostra 2 que apresentou porcentagens reduzidas de aceitabilidade. Observou-se que com o aumento da concentração de cascas na elaboração dos sucos, a aceitabilidade quanto ao sabor foi reduzida, podendo ser justificada pelo fato das cascas não estarem maduras o suficiente e pelo fato de que durante o período de análise as amostras não estiveram sob refrigeração, causando o aumento da temperatura dos sucos, fatores que possivelmente interferiram nas características sensoriais. A adição da hortelã na formulação que teve como objetivo agregar sabor e aroma e reduzir a quantidade de açúcar adicionado a preparação, não apresentou percepção significativa pelos avaliadores. O presente estudo concluiu que a aplicabilidade do aproveitamento parcial do abacaxi para utilização no suco proporcionou uma boa aceitabilidade pelos avaliadores, podendo ser implantada nessa Unidade de Alimentação e Nutrição a fim de diminuir o descarte de resíduos, contribuindo assim para a diminuição do lixo orgânico no Brasil. REFERÊNCIAS 1. NUNES, T.J.; BOTELHO, R.B.A. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade nutricional e aceitabilidade das preparações, 2009. 2. LAURINDO, T.R.; RIBEIRO, K.A.R. Aproveitamento integral dos alimentos, 2014. 3. MENDES, B. A. B. Obtenção, Caracterização e Aplicação de 438

Gastronomia: da tradição à inovação 05706 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Licor Fino de Casca de Tangerina 3 2 4 1 Renato Costa da Silva , Ana Beatriz Filgueira Amorim , Regilane Marques Feitosa , Emanuel Neto Alves de Oliveira , Bruno Fonsêca Feitosa , Lumara Tatiely Santos Amadeu 2 1 1 Graduando (a) em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande 2 Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte 3 Pesquisadora PNPD/CAPES, Engenharia de Processos, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 4 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros Palavras-chave: Citrus reticulata; bebida alcoólica; sensorial. saborizantes, melhorando a qualidade do produto. Posteriormente INTRODUÇÃO foram armazenadas na vertical, em ambiente com pouca luz até a realização das análises: acidez total titulável, pH, sólidos solúveis Atualmente ações relacionadas com o aproveitamento de resíduos totais (SST), ratio: relação (SST) e (ATT), extrato seco, teor gerados no processamento de alimentos, tem ganhado magnitude (1). alcoólico real a 20 ºC, densidade relativa 20°/20° e açúcares totais, Em razão dos subprodutos serem compostos por vitaminas, minerais, segundo a metodologia do Instituto Adolpho Lutz (13). fibras, compostos antioxidantes e nutrientes essenciais para o bom A análise sensorial foi realizada o teste de aceitação pelo método funcionamento do organismo humano (2). E o aproveitamento pode da escala hedônica estruturada de nove pontos que apresenta contribuir positivamente para a minimização da poluição ambiental, variação de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente), além de permitir a valorização econômica desses resíduos (3). avaliando o sabor, aparência, consistência, cor, aroma, sabor As cascas de frutas cítricas se destacam como importantes fontes de alcoólico e doçura. Também se avaliou a intenção de compra do nutrientes e a tangerina (Citrus reticulata) é um dos frutos cítricos produto, com escala de 1 (certamente não compraria o produto) a 5 mais consumidos in natura, com a possibilidade de utilização em (certamente compraria o produto). As amostras de 5 ml, foram diversos setores (4). Desencadeando uma demanda de subprodutos, submetidas à avaliação de 80 provadores não treinados, com idade pois a transformação da fruta em geleias, doces, sucos e licores no superior à 18 anos. mercado é intensa (5). A análise estatística foi realizada utilizado o programa A procura por bebidas com baixo teor alcoólico tem se destacado nos computacional Assistat versão 7.5 beta, com delineamento últimos anos (6). Como o licor é um produto que tem se reinventado experimental de blocos inteiramente casualizados com 2 e é obtido sem a fermentação, pela mistura de álcool, água, açúcar e tratamentos e 3 repetições. Os dados foram submetidos à análise de substâncias que lhe fornecem aroma e sabor (7). E de acordo com o variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo Teste decreto disposto a bebidas (8), apresenta graduação alcoólica de 15 a de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 54% em volume de álcool, elaborado com uma parte alcoólica e uma parte não alcoólica de origem vegetal ou animal. Podendo variar RESULTADOS E DISCUSSÃO quanto à matéria-prima, teor alcoólico e o teor de açúcar (9). Pode- se, portanto, considerar a utilização de hortaliças, frutos e cascas de Na Tabela 1, encontram-se os valores da composição físico-química frutos como diferenciais do produto final. das cascas. Como a tangerina é um dos frutos cítricos mais cultivados no país a quantidade de resíduos produzidos por esse consumo se torna Tabela 1. Composição físico-química das cascas de tangerina relevante. Para que essas partes que antes seriam desperdiçadas e que Parâmetros Umidade(%) Cinzas (%) ATT (%) pH agora passam a ser utilizadas no desenvolvimento de novos produtos, Médias 65,40 ± 0,67 1,63 ± 0,03 5,98±0,28 0,15 ± 0,05 é imprescindível a aplicação de práticas que garantam a preservação da qualidade nutricional, sensorial e microbiológica do resíduo. Stefanello e Rosa (14) ao analisarem cascas de tangerina Ponkan, Diante do exposto a pesquisa teve como objetivo elaborar licores encontraram para a umidade 74,7% e para cinzas 1,11%, valores finos com diferentes concentrações de cascas de tangerina, esses que divergiram dos obtidos neste trabalho. Essa diferença pode determinar a composição físico-química e definir as características ocorrer devido as condições as quais as frutas estavam submetidas, sensoriais. pois as circunstancias pós-colheita influenciam a massa, coloração das cascas e a composição dos frutos cítricos como constatado por MATERIAL E MÉTODOS Silva et al. (15). O valor referente à acidez (0,15%) determina um percentual pequeno O trabalho foi realizado nos laboratórios de processamento de que pode ser compreendido pelos baixos valores de acidez alimentos do IFRN – Campus Pau dos Ferros. Foram utilizadas manifestados na polpa de tangerina, com média de 0,68% de ácido cascas de tangerina (Citrus reticulata Blanco) do tipo Ponkan, cítrico (16). O pH encontrado nas cascas não confere um caráter obtidas no mercado local de Pau dos Ferros-RN e destilado alcoólico ácido, número superior ao avaliado foi relatado por Augusta et al. com graduação alcoólica de 38% (v/v). (17), correspondente a 3,50. As frutas foram lavadas e sanitizadas, secas ao ar livre e descascadas. As determinações físico-químicas dos licores estão expressas na As cascas foram cortadas em pedaços com uma faca de aço Tabela 2. Observou-se diferença significativa (p<0,05) referente ao inoxidável. Em seguida, foram elaboradas duas formulações: F1 teor de sólidos totais, acidez total titulável, Ratio e pH; significativo (600g) e F2 (300g), e colocadas em recipientes de vidro e adicionado a nível de 1% de probabilidade foram sólidos solúveis totais, 1 L de destilado alcoólico com graduação alcoólica de 38%, na açúcares totais e teor alcoólico. proporção de 76,9 e 62,5%, respectivamente, de acordo com Oliveira Quanto aos valores de sólidos totais a F1 obteve maior média, em e Santos (10). As cascas e o destilado alcoólico foram misturados e relação a F2. As diferenças encontradas entre as formulações podem deixados em repouso à 27 ºC ao longo de 30 dias, mexidos a cada corresponder à maior quantidade de óleos e demais compostos 24h, durante 7 dias, como proposto por Penha (11). O conteúdo foi orgânicos provenientes, por vez, da maior concentração de casca. filtrado em peneiras finas de plástico para a separação entre o Para SST valores inferiores foram obtidos por Almeida et al. (5) nos conteúdo líquido, extrato macerado, e a casca. licores de casca de tangerina, sendo a formulação com maior Os xaropes foram feitos e adicionados de acordo com o relatado por quantidade de casca e maior período de infusão a de maior ºBrix Penha (11), utilizando 2:1 (açúcar, água), realizando uma completa (24,06); esse resultado pode ter sido influenciado pela adição do leite solubilização dos cristais a partir de adição gradativa em água à 70 condensado. O tempo de infusão e a concentração de casca ºC. A cada uma dessas formulações foram acrescentados 200g de influenciaram nos valores dos SST e na diferença entre a F 1 e F2. leite condensado e 425g de xarope. O licor foi acondicionado em recipientes de vidro higienizados e submetido a um processo de envelhecimento (equivale a 1 ano à temperatura ambiente) utilizando a metodologia de Alzugaray e Alzugaray (12), no qual o licor é colocado em banho-maria a 60 °C por 2 horas, promovendo a formação de compostos aromáticos e 439

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Composição físico-química dos licores concentração. O teor alcoólico não apresentou diferença estatística ST SST ATT AT TA % nas médias de aceitação. A impressão global também não diferiu, F (%) (ºBrix) (%) Ratio pH (%) (v/v) tendo uma aceitação de 70,55% para a F 1 e de 76% para a F2. F1 33,5 a 34 a 0,20ª 170,54 b 6,04 b 28,36 b 25,57 b Portanto, sendo o critério de decisão para boa aceitação igual ou F2 28,6 b 31,63 b 0,16 b 202,02ª 6,35 a 34,99 a 30,80 a superior a 70%, considera-se os licores bem aceitos. MG 31,08 32,82 0,18 186,28 6,2 31,68 24,71 DMS 1,36 2,01 0,08 3,71 0,06 7,21 6,19 ** ** ** Fcal. 9,07 * 27,3 7,32 * 8,41 * 8,41 * 28,23 17,38 CONCLUSÕES F – Formulação; ST - sólidos totais; SST - Sólidos solúveis totais; ATT – Acidez total titulável; Ratio – relação SST/ATT; AT - açúcares totais; TA - Os licores apresentaram-se de acordo com os valores estabelecidos teor alcoólico; MG- Media geral; DMS - Diferença mínima significativa; F cal. pela legislação, cabendo a estes a denominação de licor fino ou doce. – Teste F: *Significativo ao nível de 5% e **Significativo ao nível de 1% de A concentração de cascas influenciou nos parâmetros avaliados. probabilidade. As médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem Ambos os licores foram aceitos pelos provadores, demonstrando estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de preferência à formulação com menor quantidade de casca, validando, probabilidade. assim, a utilização dessa matéria-prima na produção de licor. Os resultados para a acidez total titulável diferiram entre as formulações (p<0,05), tais concentrações foram baixas, REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS provavelmente, pelo baixo valor de ácidos encontrado na matéria- prima utilizada. Valores inferiores foram encontrados por outros 1. VERONEZI, C.M., JORGE, N. Aproveitamento de sementes de autores como Oliveira e Santos (10), no estudo de licores de açaí abóbora (Cucurbita sp) como fonte alimentar. Rev. Bras. Prod. Agro. (0,04%); Almeida et al. (5) no desenvolvimento de licor com casca 14, 1, 113-124, 2012. de tangerina (0,03 a 0,033%), essa diferença pode corresponder à 2. NASCIMENTO FILHO, W.B., FRANCO, C.R. Avaliação do quantidade de casca e ao período de infusão. potencial dos resíduos produzidos através do processamento O Ratio, é um parâmetro relativo à sensação de doçura do produto, agroindustrial no Brasil. Rev. Virt. Quím. 20, 20, 2, 2015. uma vez que o teor de ácidos pode interferir no ºBrix. Dessa forma, 3. GONZALES, A.D., VITAL, A.V.D., LIMA, J.M., RODRIGUES, observa-se que o licor cuja formulação continha menor quantidade de M.B.S. Desenvolvimento sustentável para o resgate da cultura do casca obteve maior valor de ratio (F2). Essa diferença pode ser cacau baseado no aproveitamento de resíduos. Inter. Cient. Saúd. entendida pela maior quantidade de ácidos, resultantes, por sua vez, Amb. 1, 2, 41-52, 2013. da maior quantidade de cascas presente na F 1. 4. SILVA, R.A., AGRA, A.C., ALEIXO, D.L., NÓBREGA, V.R., O pH apresentou valores superiores a 6 e diferiram estatisticamente DANTAS, E.A. Situação Econômica e Produtiva da Cultura dos entre si. Almeida et al. (5) verificaram pH abaixo de 5 para quatro Citros no Estado da Paraíba. Rev. Verd. Agro. Desenv. Sust. 6, 3, formulações elaboradas de licor de tangerina; o que permite avaliar a 2011. influência da adição do leite condensado neste parâmetro. 5. ALMEIDA, E.L., LIMA, L.C., BORGES, V.T.N., MARTINS, No teor de açúcares totais, as duas formulações obtiveram médias R.N., BATALINI, C. Elaboração de licor de casca de tangerina dentro das especificações contidas na legislação, que prescreve um (Citrus reticulata BLANCO), variedade ponkan, com diferentes mínimo de 3% (8). E houve diferença significativa entre as duas concentrações de casca e tempos de processamento. Alim. Nutri. 23, formulações (p<0,01), cabendo para F1 menor percentual (28,36%) 2, 259-265, 2012. em relação a F2 (34,99%). Tal diferença pode justificar-se na maior 6. LEITE, P.B., CARVALHO, B.M., DRUZIAN, J.I. Tendências quantidade de casca da primeira, e, sendo assim, maior teor de tecnológicas para produção de bebidas alcoólicas com baixo teor substâncias oriundas desta. De acordo com o valor de açúcares alcoólico. GEINTEC-Gestão, Inov. Tecnol. 3, 3, 213-220, 2013. manifestado, a legislação caracteriza ambas as formulações como 7. VIERA, V.B., RODRIGUES, J.B., BRASIL, C.C.B., ROSA, C.S. licor fino ou doce, que contêm até 35% por litro. Quanto à graduação Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu alcoólica, os licores diferiram entre si, e estão dentro do estabelecido (Myrciaria dúbia (H.B.K.) McVaugh). Alim. Nutr. 21, 4, 519-522, na legislação, que é entre 15 e 54%. 2010. 8. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Avaliação sensorial dos licores Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a lei n. 8.918 de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, Na análise sensorial, o único parâmetro que apresentou efeito o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. 2009. significativo foi à aparência, apresentando 5% de probabilidade. As 9. PASSOS, F.R, CRUZ, R.G DA, SANTOS, M.V., FERNANDES, notas atribuídas à F1 foram, no geral, inferiores as de F2. As demais R.V.B. Avaliação físico-química e sensorial de licores mistos de notas ficaram próximas da média 6 (gostei ligeiramente). cenoura com laranja e com maracujá. Rev. Bras. Prod. Agro. 15, 3, Referente ao atributo cor, F2 obteve maiores notas em relação à F1, 211-218, 2013. no entanto, estas não diferiram significativamente, indicando que, 10. OLIVEIRA, E.N.A.; SANTOS, D.C. Processamento e avaliação quanto à coloração, a concentração da casca não interferiu na da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Rev. Inst. avaliação dos provadores. Na aparência, observou-se uma diferença Adolfo Lutz 70, 4, 534-541, dez. 2011. significativa (p<0,05) entre as notas atribuídas pelos provadores, 11. PENHA, E.M. Licor de Frutas. Embrapa Informação mostrando maior preferência a F2. Provavelmente, essa diferença foi Tecnológica. Coleção Agroindústria Familiar. Brasília. 2006, 09 p devido ao caráter heterogênio adquirido por F1; possivelmente a falta 12. ALZUGARAY, D., ALZUGARAY, C. Manuais práticos: de interação entre os ácidos presentes e o leite condensado gerou um licores. 1ª ed. São Paulo: Editora Três Ltda, 1986. 32 p. aspecto de “coagulado”. 13. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolpho Lutz: Métodos Químicos para Análise de Alimentos. 4.ed. São Tabela 3. Resultados dos atributos sensoriais avaliados nos licores Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. F CR AP AR CT SB DC TA IP IC 14. STEFANELLO, C.L., ROSA, C.S. Composición aproximada de las cáscaras de diferentes frutas. Rev. Cien. Tecnol. Posadas 14, 17, a a a b a F 1 6,37 5,92 7,32 6,20 a 6,20ª 6,25 6,62 a 6,35 3,10 a 34-37, 2012. a a a a a F 2 6,88 a 6,63 7,45 6,77 a 6,80 6,22 6,65ª 6,90 3,47 a MG 6,63 6,28 7,39 6,49 6,5 6,24 6,64 6,63 3,29 15. SILVA, F.A, RADMANN, E.B., TIECHER, A., PINHEIRO, DMS 0,67 0,6 0,48 0,56 0,45 0,59 0,31 0,49 0,64 A.D., ZANELLA, A., ACHILLES, K.A.R. Conservação e Qualidade ns ns ns ns * ns F cal 0,78 ns 5,27 1,66 3,65 ns 2,65 2,87 1,25 ns 1,77 2,08 Pós-Colheita de Tangerina Clemenules em Tempos de CR – Cor, AP – Aparência, AR – Aroma, CT – Consistência, SB – Sabor, DC Armazenamento e Comercialização. Anais do Salão Internacional de – Doçura, TA – Teor alcoólico, IP - Impressão global, IC - Intenção de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 6, n. 2, 2014. compra, F – Formulações, MG – Media geral, DMS – Diferença mínima 16. OLIVEIRA, C.A., BRUNINI, M.A., NUNES, G.S. Quality of significativa, Fcal – Teste F, * Significativo a 5% de probabilidade, ns – Não Tangerine ‘Pokan’ Marketed in The Ceagesp- Wharehouse of significativo; As médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem Ribeirão Preto-SP. Nucleus, [s.l.], 11, 2, 307-316, 30 out. 2014. estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de 17. AUGUSTA, I.M., RESENDE, J.M., BORGES, S.V., MAIA, probabilidade. M.C.A., COUTO, M.A.P.G. Caracterização física e química da casca No aroma, consistência, sabor e a doçura não diferiram e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis,(L.) Merryl & estatisticamente, porém, mostraram uma média conferida à F 2 Perry). Ciênc. Tecnol. Aliment. 30, 4, 45-52, 2010. superior a de F1, exceto para doçura, avaliando-se assim que houve preferência ao licor cuja maceração ocorreu com menor 440

Gastronomia: da tradição à inovação 05709 ACEITAÇÃO DE COCADA ELABORADA COM LEITE DE CABRA Fátima Alves Teixeira¹; Milka Carvalho de Azevedo ; Rafaela de Aquino Souza Miskinis ; Gabriela França 4 3 Brito ; João Bandeira de Moura Neto³; 5 1. Docente/pesquisador do Depto de Tecnologia de Alimentos do IFMA/ Campus Zé Doca; * [email protected] 2. Docente/pesquisador do Programa de Pós Graduação de Ciências Veterinárias no Semiárido; 3. Docente/pesquisador do Depto de Tecnologia de Alimentos - IFSERTÃO-PE; 4. Estudante do Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos -UFC; 5. Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos - IFSERTÃO-PE; Palavras Chave: Leite de cabra; Cocada; Análise sensorial; Intenção de Compra INTRODUÇÃO aproximadamente uma hora, sob agitação constante, até obtenção do ponto. Em seguida, O leite é um alimento básico na dieta realizou-se a transferência da mistura para uma humana em todas as faixas etárias por ser um dos bandeja para efetuar a modelagem da cocada, produtos mais completos do ponto de vista sendo cortada em retângulos (aproximadamente nutricional por possuir alta digestibilidade, além 3,0 x 3,0cm) e embalada em papel filme de ser fonte de cálcio, magnésio e de proteína de transparente e armazenada em potes de plástico. alto valor biológico, devido à presença expressiva As cocadas foram submetidas à avaliação de todos os aminoácidos essenciais (SANTOS, sensorial, realizada com julgadores não treinados 2011). compostos de 29 alunos e professores do IF Sertão A caprinocultura leiteira tem aumentado Pernambucano. Foram avaliados os seguintes atributos de forma significativa sua participação no cenário sensoriais: aparência, sabor, aroma, textura e intenção agropecuário brasileiro, superando o constante de compra, utilizando-se a escala hedônica conforme desafio de conquistar e manter novos mercados citado em SILVA (1997). Os dados obtidos nos testes de aceitação e para o leite de cabra e seus derivados. O consumo de intenção de compra foram complementadas do leite e seus derivados vêm crescendo, o que pela análise estatística descritiva dos respectivos tem sido relacionado à sua alta digestibilidade e desvios padrões e coeficientes de variação. sua qualidade nutricional (Haenlein, 2004). O leite caprino e seus produtos RESULTADOS E DISCUSSÃO representam um nicho promissor para a indústria láctea, devido principalmente aos benefícios As notas obtidas no teste de aceitação nutricionais e suas propriedades para a saúde. Os para os atributos sabor, aroma, cor, aparência e derivados do leite de cabra são produtos de avaliação global encontram-se na Figura 1. Toda elevado valor agregado e características de sabor e as notas obtidas para cada um dos atributos aroma particulares, evidenciando oportunidades avaliados, representaram para cada provador de diversificar e inovar o mercado de leite gostei/ gostei muitíssimo. O Sabor foi o atributo atendendo a novas demandas de produtos de melhor nota com média de 9,48, seguido da diferenciados (RODRIGUEZ et al., 2008) aparência e aroma. A avaliação sensorial realizada O objetivo com o presente estudo foi avaliar com a cocada com leite de cabra revelou grande a aceitação sensorial e intenção de compra de cocada aprovação desse produto. elaborada com leite de cabra pasteurizado. MATERIAL E MÉTODOS O processamento da cocada foi realizado na usina piloto da Unidade Agrícola do Instituto Federal Sertão Pernambucano (IF Sertão), Petrolina – PE. Foram utilizados leite de cabra pasteurizado, proveniente do Instituto. A formulação apresentou as seguintes proporções de ingredientes: 20% de leite, 40% açúcar e 40% coco ralado. A preparação da cocada se deu com a mistura dos ingredientes em uma panela de aço inoxidável formando uma calda espessa. A Figura 1. Avaliação Sensorial da cocada com mistura foi levada ao aquecimento durante leite de cabra 441

Gastronomia: da tradição à inovação REFERÊNCIAS Quanto ao teste de intenção de compra os resultados demostraram que 80% dos provadores DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. certamente comprariam a cocada de leite de Curitiba: Champagnat, 1996. 123p. cabra. Segundo Dutcosky (1996) para que um HAENLEIN, G.F.W. Goat milk in human nutrition. produto seja aceito quanto as suas características Small Ruminant Research, v.51, n.1, p. 155-163, 2004. sensoriais, é necessário que seu índice de aceitabilidade seja, no mínimo, de 70% e, neste RODRIGUEZ, V. A.; CRAVERO, B.F.; ALONSO, A. estudo, o resultado do teste de intenção de compra Proceso de elaboración de yogur deslactosado de leche realizado apresentou um bom potencial para a de cabra. Ciência e Tecnologia de Alimentos, comercialização do produto Campinas, v.28 (Supl.), p. 109-115, dez.2008. CONCLUSÕES SANTOS, B. M. Elaboração e caracterização de queijo de leite de cabra “tipo coalho” com inclusão de leite de Por meio da observação dos testes vaca. 2011. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciências da Nutrição) –Universidade Federal da Paraíba, aplicados, conclui-se que a cocada elaborada com Paraíba. leite de cabra é um produto comercialmente viável e de grande potencial mercadológico. SILVA, M. A. A. P. Métodos de avaliação sensorial de alimentos. Curso de extensão, Unicamp, Campinas, 71p. 1997 (apostila). 442

Gastronomia: da tradição à inovação 05711 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Light sabor Chocolate e Morango: Aplicação de Teste de Preferência 1 Antonia Ariana Camelo Passos , Silmara Azevedo Lopes , Ana Josymara Lira Silva , Nayanne Lima dos 1 1 Santos , Renata Chastinet Braga , Marlene Nunes Damaceno 1 2 2 1 Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Docentes do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte. Produtos de cereais. Palavras Chave: Teste afetivo. Teste de preferência. INTRODUÇÃO foram pouco enfatizados, mas que estão cada vez mais apresentando um rápido crescimento no mercado. A escolha dos cereais, a seleção Diante da importância das características sensoriais dos produtos e o do carboidrato apropriado (de forma a manter o equilíbrio entre o impacto dessas escolhas dos consumidores, a Análise Sensorial sabor e o tempo de vida de prateleira), o enriquecimento com vários ganhou grande importância no setor da indústria alimentar. Dutcosky nutrientes e sua estabilidade no processamento são considerados os (1) afirma que são muitas as aplicações da análise sensorial na principais aspectos para a elaboração desse tipo de produto. Também indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa como: controle na é levado em consideração o valor nutricional, sendo escolhidos com etapa de desenvolvimentos de novos produtos, redução de custos, maior frequência pelos consumidores os com alto conteúdo de fibras e controle de qualidade, teste de mercado de um novo produto, entre baixo teor ou isentos de gordura, porém com alto aporte energético. A outras aplicações. associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais tendência no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes importantes etapas da Análise Sensorial. Representa o somatório de produtos (5). todas as percepções sensoriais e expressa o julgamento, por parte do Diante do exposto objetivou-se a aplicação do teste afetivo de consumidor, sobre a qualidade do produto. Mede a preferência, para preferência (pareado) para determinar a preferência entre duas marcas predizer a aceitabilidade (2). diferentes de barras de cereais light sabor chocolate e morango. A legislação vigente define produtos de cereais como os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser MATERIAIS E MÉTODOS submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para Para a realização da análise sensorial, foram selecionadas, no produção de alimentos. As barras de cereais incluem-se nessa comércio da cidade de Sobral (Ceará, Brasil), duas barras de cereais categoria (3). E que um alimento seja considerado light este deve light de marcas diferentes, denominadas de A e B. As marcas foram possuir uma redução parcial relativa ao seu valor energético ou de adquiridas em suas embalagens invioladas e em temperatura ambiente, algum nutriente, seja ele carboidrato, açúcares, colesterol, sódio ou nas mesmas condições que se encontravam expostas ao consumidor e gordura. São aqueles produtos que apresentam a quantidade de algum levadas ao Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos do Instituto nutriente ou valor energético reduzido, quando comparados a um Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus alimento convencional, ou ainda no seu conteúdo absoluto (4). Sobral, para posterior realização das análises. As barras de cereais light, em sua maioria, apresentam teor reduzido Foi aplicado o teste afetivo de preferência (pareado) onde as marcas de gordura, não afetando o valor energético das mesmas. de um terço de barras de cereais foram codificadas aleatoriamente As barras de cereais atendem a demanda por alimentos nutritivos e com três dígitos e servidas em copos descartáveis de 50 mL a seguros que é uma tendência que cresce mundialmente e são temperatura ambiente (± 25 °C) juntamente com água mineral para elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado limpar o paladar entre as avaliações. A análise sensorial foi realizada e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e em cabines individuais na forma de blocos completos casualizados. A carboidratos complexos, muitas são elaboradas com alto teor de fibra equipe sensorial foi composta por 120 provadores não treinados com e baixo teor de gordura para atender a demanda de consumidores faixa entre 18 e 45 anos. O projeto cadastrado na Plataforma Brasil interessados em aumentar os cuidados com a saúde e dieta (5). com o número 45837215.8.000.5589 foi aprovado pelo comitê de As barras de cereais são alimentos de fácil consumo, requerem pouco ética do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do ou nenhum preparo e durante muito tempo seus valores nutritivos Ceará. A Figura 1 mostra a ficha distribuída aos provadores. Figura 1 - Modelo de ficha sensorial para o teste de preferência das marcas de barras de cereais light sabor chocolate e morango. TESTE DE PREFERÊNCIA NOME: _______________________________________IDADE: ________DATA: __ /__ / 2015 Você está recebendo duas marcas codificadas de barras de cereais light sabor chocolate e morango. Por favor, prove as marcas da esquerda para a direita e circule a amostra de sua PREFERÊNCIA. ____________ ____________ COMENTÁRIOS: _______________________________________________________ Os resultados obtidos foram avaliados de acordo com a tabela para o Teste Pareado Bicaudal (DUTCOSKY, 2011) a um nível de 5% de significância. 443

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO Corante natural carmin de A Figura 2 mostra o percentual de respostas dada as marcas A e B de Bicarbonato de sódio cochonilha barras de cereais light sabor chocolate e morango. Corante carmin de cochonilha Acidulantes ácido cítrico e ácido e urucum fosfórico Figura 2 - Respostas dos provadores em relação às marcas de barras Aromatizantes de cereais light sabor chocolate e morango para o teste afetivo de Vitaminas C e E preferência (pareado). Antioxidante natural tocoferol Fonte: Embalagens das barras de cereais light avaliadas. Os ingredientes em destaque na Tabela 1 são de fundamental importância para definir a preferência das barras de cereais light em estudo, são esses ingredientes que fazem a diferença na qualidade sensorial dos produtos. CONCLUSÕES Pelos resultados obtidos no presente estudo, pode-se concluir que apesar de as marcas escolhidas serem o mesmo sabor e a mesma finalidade especial (light), a marca B recebeu maior preferência por parte dos provadores. AGRADECIMENTOS À Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP) e à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelas bolsas de estudos concedidas aos alunos. Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Sobral pelo uso do laboratório de Análise Sensorial para a realização do teste. Ao Mestrado Acadêmico em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Limoeiro do De acordo com a tabela para o teste pareado bicaudal o número Norte e à CAPES pelo desenvolvimento do Mestrado. mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença significativa a nível de 5% de significância entre duas marcas REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS utilizando-se de 80 provadores é 50. Diante disso pode-se verificar que a marca B apresentou diferença significativa em relação à marca 1. DUTCOSKY, S. B. Análise sensorial de Alimentos. Curitiba. 3ª A, ou seja, foi considerada a mais preferida diante dos provadores. ed. v.1. Editora Champagnat, 2011, 426 p. A preferência para a marca B por parte dos provadores pode ser justificado devido à variedade e presença de ingredientes de melhor 2. DUTCOSKY, S. B. Análise sensorial de Alimentos. Curitiba. 1ª qualidade comparada à marca A, estando também diretamente ed. v.1. Editora Champagnat, 1996, 123 p. associada ao custo para adquirir os produtos em avaliação, pois a marca B possui custo maior para que o consumidor possa adquiri-la. 3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução A marca B recebeu comentários importantes que justificam a escolha RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento da mesma pelos provadores, tais como: mais macia, maior Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. quantidade de chocolate, melhor textura, sabor do morango mais Diário Oficial da União [da] República Federativa do Brasil, Brasília, apurado, textura suave, entre outras. DF, 23 set. 2005. Seção 1. Disponível em: < A Tabela 1 mostra os ingredientes disponíveis fornecidas nas http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1ae52c0047457a71870 embalagens. 2d73fb c4c6735/RDC_263_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 14 de julho de 2015. Tabela 1 - Ingredientes das marcas A e B de barras de cereais light sabor chocolate e morango. 4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico Ingredientes referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União Marca A Marca B [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 mar.1998. Flocos de três cereais (arroz, Flocos de quatro cereais (arroz, Seção 1. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/2a1d950047458eca97d trigo e cevada) trigo, milho e aveia) bd73fbc4c6735/PORTARIA_29_1998.pdf?MOD=AJPERES>. Glucose Xarope de glicose Acesso em: 14 de julho de 2015. Cobertura sabor chocolate ao leite Cobertura sabor chocolate 5. SILVA, M. O.; BAPTISTA, A. T. A.; CAMACHO, F. P.; Maltodrextrina Maltodrextrina BERGAMASCO, R.; VIEIRA, A. M. S.; AMBROSIO-UGRI, M. C. Polpa de morango Morango (polpa e flocos) B. Elaboração de barra de cereal utilizando resíduo de extrato de soja Aveia em flocos Aveia em flocos com a adição de pó de casca de noz-pecã. Revista Tecnológica. 1, 1, Flocos de arroz sabor Flocos de arroz 247-255, 2015. morango Soro de leite Glicerina Glicerina Gordura vegetal de palma Óleo de palma Açúcar mascavo Açúcar Açúcar Morango desidratado Sal Sal Antioxidante lecitina de soja Emulsificante lecitina de soja Estabilizante maltitol 444

Gastronomia: da tradição à inovação 05712 Análise sensorial de sorvete de banana congelada Mara Almeida , Gislane Martins , Rafaella Sampaio 1 3 2 1 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. [email protected] 2 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará 3 Nutricionista. Docente da Universidade de Fortaleza e do Centro Universitário Estácio do Ceará Palavras-Chave: Sorvete, Banana, Cacau servidos aos participantes que responderam um questionário com sua opinião sobre a preparação, avaliando critérios sensoriais do produto, INTRODUÇÃO bem como a sua intenção de compra para o produto degustado. Os entrevistados foram clientes e indivíduos que trabalham no local de realização da pesquisa. O Brasil é um dos maiores exportadores mundiais de alimentos, entretanto, também é um local onde se é desperdiçado bastante Conforme os participantes degustavam o sorvete, preenchiam o alimentos. Gerando assim uma incoerência, pois a fome e o questionário com sua opinião. desperdício são dois grandes problemas que o país enfrenta (1). Em seguida, foram contabilizados 47 questionários respondidos e calculadas as porcentagens de acordo com as perguntas realizadas, Em uma Unidade de alimentação, quando é observado desperdício é sinal que o planejamento não está sendo feito adequadamente, pois utilizando o Excel 2013 para a análise estatística descritiva. estão existindo excessos (2). Não há estudos que explicitem com Esta pesquisa foi realizada com o consentimento do local de precisão a quantidade de alimentos desperdiçados em unidades aplicação e das pessoas entrevistadas. produtoras de alimentos porém, estima-se que cerca de 15% dos gêneros adquiridos, sejam descartados durante os processos nos quais RESULTADOS E DISCUSSÃO os alimentos são submetidos (3). Um dos alimentos que observa-se desperdício em larga escala é a 80 71,11 75,56 66,67 banana. Ela é cultivada em inúmeros países, principalmente nas 70 regiões tropicais, onde é fonte de alimento e renda para milhões de 60 pessoas. Economicamente, a banana é considerada a segunda fruta de 50 31,11 31,11 maior importância em área colhida, valor da produção, quantidade BOM 40 28,89 produzida e consumo. É cultivada por produtores grandes, médios e REGULAR 30 20 pequenos, sendo 60% de sua produção originada da agricultura 10 2,2 0 4,442,2 familiar. Além disso, a banana é um alimento de boa digestibilidade RUIM 0 e rica em carboidratos, vitaminas A, B6 e C, e potássio, apresentando ainda uma pequena quantidade de gorduras (4). NÃO OPINOU A banana possui uma quantidade significativa de carboidratos de fácil assimilação, que se dividem entre os facilmente digeríveis, que fornecem energia ao corpo, e aqueles de digestão resistente, que atuam como fibra alimentar e possuem ação prebiótica, fornecendo benefícios à saúde intestinal. Entre os não digeríveis estão os Gráfico 1: Análise sensorial do sorvete de banana congelada. polissacarídeos não amiláceos que são encontrados na banana Fortaleza, 2016. madura (5). O cacau é outro alimento com propriedades funcionais de grande importância, tendo em sua composição além dos polifenóis (10% na 80 73,33 sua forma original), uma quantidade significativa de gordura 70 (variando entre 40 a 50%), ácido oleico (33%) sendo o restante 60 composto por ácido esteárico que apesar de ser gordura saturada, é 50 convertido em ácido oleico após o processo de metabolização pelo SIM organismo (6). 40 24,4 Os flavonoides presentes no cacau têm funções de extrema NÃO 30 importância na prevenção contra doenças cardiovasculares e 20 patologias crônicas não transmissíveis, desempenhando as ações de NÃO OPINOU 10 6,67 reduzir a produção de mediadores pró-inflamatórios e estimular a 0 produção de óxido nítrico, um mediador anti-inflamatório. Devido a ação antioxidante dos flavonoides percebe-se uma ação direta dos SIM NÃO NÃO mesmos no endotélio, reduzindo o aparecimento da aterosclerose (7). OPINOU O objetivo deste trabalho foi utilizar as bananas maduras, que Gráfico 2: Intenções de compra do sorvete de banana congelada. provavelmente seriam descartadas por não possuir características Fortaleza, 2016. visualmente aceitáveis como a alteração da cor, na fabricação de um sorvete, bem como a realização da análise sensorial, avaliando a aceitação do mesmo 100 89,36 MATERIAL E MÉTODOS 80 Banana A presente pesquisa é de natureza quantitativa e possui delineamento 53,19 transversal e característica descritiva. 60 Foi realizada em uma unidade de alimentação e nutrição mista Cacau em pó (institucional e comercial) localizada em um clube no Bairro 40 25,53 Aldeota, na cidade de Fortaleza, Ceará. Os dados foram coletados no dia 27 do mês de abril de 2016. Leite 20 A preparação do sorvete foi realizada da seguinte forma: 8 bananas condensado foram descascadas e cortadas em pedaços pequenos, o que resultou 0 em 958g, logo após colocadas em um recipiente e levadas ao Ingredientes congelador, onde ficaram até o dia seguinte. Foram colocados no liquidificador 20g de cacau e 150g de leite condensado juntamente Gráfico 3: Participantes que identificaram os ingredientes do sorvete. com a banana congelada. Foram triturados até ficar uma mistura Fortaleza, 2016. homogênea e cremosa. Após a realização deste procedimento, foram colocados pequenas porções em copinhos, aproximadamente 20g, e 445

Gastronomia: da tradição à inovação 2003. Disponível em: 60 55,32 <http://www.consciencia.net/2003/09/06/comida.html>. Acesso em: Chocolate 21 abr 2016. 50 Açúcar 40 4. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Banana. em 2008. Disponível 30 23,4 http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia40/AG01/Abertura.ht Biomassa da 20 17,02 19,15 ml. Acesso em Abril de 2016. Banana Verde 5. Guerreiro, I.M., et al. Acompanhamento das alterações no 10 armazenamento e caracterização dos frutos de banana (Musa Amido de Milho Cavandishii, variedade nanica). Blucher Chemical Engineering 0 Proceedings, 1(3):1774-1779, 2015. Ingredientes 6. D’el Rei, J., Medeiros, F. Chocolate e os benefícios Gráfico 4: Outros ingredientes citados pelos participantes. Fortaleza, 2016. cardiovasculares. Revista do Hospital Universitário Pedro Ernesto, ano 10, 2011. De acordo com os dados da pesquisa 71,11% dos participantes 7. Santos, A. Cacau, chocolate e risco cardiovascular. Revista disseram que o sabor do sorvete estava bom, 31,11% disseram que Factores de Risco, 21:12-17, 2010. estava regular e 2,2% disseram que estava ruim. Com relação a consistência, 75,56% dos entrevistados disseram que e estava bom e 8. Brietzke, F. Aceitabilidade de um sorvete a base de banana verde 28,89% disseram que estava regular, nenhum participante disse que para inclusão na merenda escolar. 2012. estava ruim. E, sobre o aroma, 66,67% das pessoas marcaram a opção bom, 31,11% marcaram a opção regular, 4,44 marcaram a opção ruim e 2,2 não opinaram. A pesquisa constatou que 73,33% das pessoas entrevistadas comprariam o sorvete, enquanto 24,4% não comprariam e 6,67% não opinaram. Dentre os entrevistados, 89,36% identificaram o ingrediente principal, a banana. 53,19% identificaram o cacau e 25,53% identificaram o leite condensado. Alguns participantes marcaram outros ingredientes como: o chocolate que foi citado por 55,32% dos participantes, o açúcar foi citado por 23,4% dos participantes, 17,02% citara a biomassa da banana verde e 19,15% citaram o amido de milho. Com os dados obtidos foi possível verificar que o sorvete obteve uma boa aceitação, onde a maioria das pessoas classificaram como “bom” tanto o sabor, como a consistência e o aroma. E, ainda cerca de 73,33% dos participantes disseram que comprariam a preparação, comprovando a aprovação da mesma. Alguns fatores podem ter interferido nos resultados, como o tempo em que as amostras ficaram a temperatura ambiente, prejudicando a consistência do sorvete, além de alguns participantes relatarem, após a análise, não gostarem de banana, o que reflete na aceitação do sabor. Brietzke (8) através de um estudo semelhante, de aceitação de sorvete a base de banana verde, também verificou uma boa aceitação do produto, o que abre um caminho de intervenção dos hábitos alimentares, dando oportunidade aos consumidores de ingerir alimentos que além de saudáveis, agradam ao paladar (8). A autora ainda relata que sorvetes tradicionais podem contribuir para o aparecimento de doenças e agravos à saúde. O sorvete a base de fruta, sem conservantes, pode ser consumido com maior frequência, por trazer consigo alguns benefícios decorrentes dos ingredientes utilizados, podendo prevenir e promover a saúde, além de ser uma preparação saudável (8). CONCLUSÕES Através dos resultados obtidos é possível concluir que o aproveitamento de alimentos pode resultar em preparações saborosas, de boa aceitação e de baixo custo, como é o caso do sorvete de banana que, pode ser incorporado em cardápios oferecidos em unidades de alimentação, reduzindo o desperdício e os gastos com sobremesas ou outros pratos. REFERÊNCIAS 1. Torres, E.A.F.S., et al. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Cienc. Tecnolol. Aliment., 20(2):145- 150, 2000. 2. Abreu, E.S., Spinelli, M.G.N., Zanardi, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 3. Dias, M. C. Comida jogada fora. Correio Braziliense, 31 ago. 446

Gastronomia: da tradição à inovação 05729 Brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose: avaliação sensorial da adequação de atributos e da intenção de consumo 1 1 Fládia Costa¹, Rildelene Silva¹, Pedro Silva Neto , Jadson Sá , Ana Morais² 1 Graduandos do Curso deTecnologia em Gastronomia,Instituto Federal de Educação,Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE),Campusde Baturité, [email protected]. 2 Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE),Campusde Baturité, [email protected]. Palavras-chave: ingrediente funcional. biomassa de banana verde. análise sensorial. INTRODUÇÃO Tabela 1. Ingredientes das formulações de brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose (BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%) A preocupação com a alimentação vem crescendo nas últimas INGREDIENTES FORMULAÇÕES décadas. Alergias, intolerâncias e dietas em geral, levam as pessoas a BBA7 BBA3,5 buscarem alimentos mais saudáveis para substituir os prejudiciais. Em 1980 o governo japonês desenvolveu alimentos saudáveis para a Biomassa 650g 650g população que envelhecia e apresentava larga expectativa de vida, daí surgiram os “alimentos funcionais” (1). Como exemplos, temos a Açúcar mascavo 150g 150g alfarroba (CeratoniaSiliqual L.), leguminosa cuja polpa seca é Alfarroba em pó 45g 22,5g triturada e torrada originando o pó que substitui o cacau (2) e a biomassa feita a partir da banana verde, que possui alto valor Óleo de girassol 30g 30g nutricional e apresenta como vantagem o fato de ser neutra, não agregando sabor nas preparações (3). A alfarroba é fonte de fibras e a Essência de baunilha 5g 5g biomassa de amido resistente, que atua como fibra alimentar no organismo humano (4). Avaliação sensorial Mesmo preocupado com a saúde, o consumidor não abre mão de apreciar guloseimas produzidas na área de panificação e confeitaria, O projeto deste trabalho foi submetido e aprovado pelo Comitê de como o brigadeiro, que é popular, tradicional e brasileiro. Sua Ética em Pesquisa com Humanos do IFCE (CAAE criação refere-se à 1945, em Minas Gerais, onde era produzido com 51466715.3.0000.5589). Participaram da avaliação sensorial 50 leite condensado, margarina e chocolate (5), até hoje a receita provadores não treinados. Inicialmente foi aplicado um questionário permanece praticamente igual. de caracterização da equipe de provadores. O teste de avaliação da O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação da cor e do sabor adequação da cor e do sabor de alfarroba em pó foi feito através da do brigadeiro de alfarroba em pó com biomassa de banana verde e a escala relativa ao ideal de 7 pontos. Foi verificada também a intenção intenção de consumo pelos provadores. de consumo dos provadores através de escala de atitude de 9 pontos. Os testes foram aplicados no laboratório de Análise Sensorial do MATERIAIS E MÉTODOS IFCE, Campus de Baturité em cabines individuais sob luz branca. As amostras foram servidas em quantidades padronizadas em copos Obtenção da biomassa de banana verde brancos descartáveis codificados com números de três dígitos aleatorizados acompanhados de colher (Figura 2). Foram servidas de Para a elaboração da biomassa de banana verde, para cada forma monádica e água à temperatura ambiente foi fornecida para formulação, foram utilizados 15 bananas verdes pequenas e 3 litros limpeza do palato. de água para cocção. As bananas foram submetidas a cozimento em panela de pressão Figura 2. Distribuição das amostras BBA7 (a) e BBA3,5 (b) nos por 10 minutos. Após o término, as bananas cozidas foram recipientes para a análise sensorial (BBA7: 7% de alfarroba em pó e descascadas e liquidificadas com a água do cozimento, rendendo 650 BBA3,5: 3,5%). gramas de biomassa (Figura 1) para cada formulação de brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose. Figura 1 – Bananas verdes cozidas sob pressão (a) e biomassa de banana verde (b). RESULTADOS E DISCUSSÃO Elaboração do brigadeiro A equipe de provadores foi composta por 50 provadores, onde As formulações de brigadeiro foram adaptadas de Gil (2016) (6) e 61% era do sexo feminino e uma maioria de 25% possuía idade entre designadas de acordo com a concentração de alfarroba em pó em 21 e 25 anos e 65% cursavam o ensino superior. Do total de relação ao total de biomassa, sendo BBA7 com 7% e BBA3,5 com provadores, 98% disse gostar de brigadeiro, porém apenas 33% já 3,5% (Tabela 1). Não houve variação nos demais ingredientes. haviam consumido produtos à base de biomassa de banana verde e Todos os ingredientes foram batidos em liquidificador, com o 4% declarou ter problemas com ingestão de cacau ou chocolate. cuidado para adicionar primeiro os ingredientes líquidos para Quanto ao consumo de alfarroba em pó, 74% respondeu que já facilitar a mistura. A massa foi batida por cerca de 5 a 10 minutos, consumiram. até ficar homogênea. 447

Gastronomia: da tradição à inovação Adequação da intensidade da cor e do sabor de alfarroba Intenção de consumo Como pode ser visto na Figura 3, as amostras não alcançaram 70% Na avaliação da intenção de consumo dos provadores em relação de respostas 4 (‘ideal’). Portanto, nenhuma das amostras apresentava às amostras de brigadeiro de alfarroba sem lactose (Figura 5), a cor ideal. A amostra BBA7 foi avaliada com a cor mais fraca que o verifica-se que a amostra BBA7 obteve o maior percentual de ideal por ter obtido mais respostas entre as categorias referentes à respostas (22%) na nota 5 (‘não gosto, mas consumiria em alguma ‘mais fraca que o ideal’ (1-3) em relação às de ‘mais forte que o ocasião’), enquanto a amostra BBA3,5 alcançou o pico de respostas ideal’ (5-7). Enquanto a amostra BBA3,5 se aproximou muito da cor (22%) na nota 6 (‘gosto e consumiria de vez enquanto’).Um pouco ideal, tendo em vista que se aproximou de 60% de respostas ‘ideal’ e mais da metade das respostas, para as duas amostras, foram obteve percentual de respostas similares entre as categorias de 1-3 se referentes à indiferença (categoria 5) e consumo do produto (entre 6 comparadas as de 5-7. a 9). Figura 5. Frequência de respostas da avaliação da atitude de consumo Figura 3. Frequência de respostas da adequação da cor das amostras dos provadores em relação às amostras de brigadeiro de alfarroba de brigadeiro de alfarroba sem lactose com uso da escala relativa ao sem lactose (BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%) ideal(BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%) 60% 60% 50% 50% 40% % de respostas 40% BBA7 % de respostas 30% BBA7 30% 20% 20% BBA3,5 10% BBA3,5 10% 0% 0% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 -10% Escala relativa ao ideal Escala de atitude de consumo Escala: 1 = consumiria se fosse obrigada; 5 = não gosto, mas consumiria em Escala: 1= muito menos forte que o ideal; 4 = ideal; 7 = muito mais forte que alguma ocasião; 9 = consumiria sempre que tivesse oportunidade. o ideal. Em estudo realizado anteriormente constatou-se que o consumidor Assim como no atributo cor, as amostras BBA7 e BBA3,5 não prefere o brigadeiro convencional ao brigadeiro de soja (8). atingiram 70% de respostas no nível 4 (‘ideal’) na avaliação do sabor de alfarroba (Figura 4), demonstrando que este não se encontrava ideal em nenhuma das amostras. As amostras foram avaliadas como CONCLUSÃO mais forte que o ideal uma vez que o percentual de respostas entre as A formulação com 3,5% de alfarroba em pó é a que mais se categorias 5 e 7 foi maior do que entre 1 e 3. aproxima da cor ideal, mas o sabor ainda está forte, assim como na amostra com 7%. Os provadores demonstraram uma baixa intenção Figura 4. Frequência de respostas da adequação do sabor de alfarroba de consumo. Portanto, sugere-se novos estudos utilizando uma das amostras de brigadeiro sem lactose com uso da escala relativa ao concentração de alfarroba em pó menor que 3,5% e com ajuste ou ideal(BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%) adição de outro ingrediente de forma a ajustar a cor ao ideal. 60% AGRADECIMENTOS 50% Ao IFCE e ao CNPq pela concessão de bolsas PIBIC e PIBIT e ao 40% % de respostas 30% BBA7 REFERÊNCIAS FNDE pela concessão de bolsa permanência. 20% BBA3,5 1. Caldeira, D.; Vilardo, L. Alimentos funcionais: a prevenção 10% começa na mesa: teoria e prática. São Paulo: Pandorga, 2015. 2. Medeiros, M.L.; Lannes, S.C.S. Propriedades físicas dos 0% 1 2 3 4 5 6 7 substitutos do cacau. Campinas: Sociedade Brasileira de Ciências e -10% Tecnologia de Alimentos. 2010. Escala relativa ao ideal 3. Alencar, L.O.; Santos, E.D.S.; Fernandes, A.C.C.F. Desenvolvimento, aceitabilidade e valor nutricional de brigadeiro Escala: 1= muito menos forte que o ideal; 4 = ideal; 7 = muito mais forte que com biomassa de banana verde. Revista Interdisplinar, 7, 91-98, o ideal. 2014. 4. Ramos, D.P.; Leonel, M.; Leonel, S. Amido resistente em farinhas Os resultados podem ser explicados pelo fato de ter ocorrido a de banana verdes. Alimento Nutritivo, Araraquara, 2009. substituição do leite condensado pela biomassa de banana verde, pois 5. Correia, C.B.L.; Elihimas, R.M.; Gonçalves, J.M., Lima, L.L.A. os produtos feitos com leite condensado resultam em melhor Análise comparação pareada de brigadeiro. Recife: UFRPE. 2012 aceitabilidade, por possuírem uma grande concentração de açúcar e 6. Gil, B. Brigadeiro sem leite da Bela Gil. Disponível em: que proporciona prazer para quem consome (7;8), tanto no que diz <http://gnt.globo.com/receitas/receitas/brigadeiro-sem-leite-da-bela- respeito ao sabor quanto à cor, pois o açúcar sofre o processo de gil.htm> Acesso em: 9 abril 2016. caramelização conferindo mais cor ao produto. Além disso, poucos 7. Costa, N.B.E.; Borem, A. Biotecnologia e nutrição. São Paulo: provadores (33%) já haviam consumido produtos com biomassa de NBL, 2003. banana verde e apesar de 74% terem consumido alfarroba em pó, a 8. Pires, L.S.; Maneira, A.A.M. Análise das propriedades sensoriais ingestão dos dois ingredientes juntos pode ter gerado neofobia. de brigadeiro de soja. In: Jornada Científica das Facudades Associadas de Uberaba, nº 7. Uberaba, 2009. 448

Gastronomia: da tradição à inovação 05731 Aceitação Sensorial de Sorvete Elaborado com Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L.) 2 Edson Freitas Junior ; Cayko Carvalho ; Rayanne Lemos ; Andrea do Nascimento ; Luís Moura Neto ; Denise Soares 2 1* 1 1 2 1 – Discente do curso técnico em Agroindústria, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) – campus Afogados da Ingazeira. 2 – Docente do curso técnico em Agroindústria, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) – campus Afogados da Ingazeira. * E-mail: [email protected] Palavras chave: Desenvolvimento de novo produto, Substituto do cacau, Produto saudável INTRODUÇÃO A princípio para a produção da base do sorvete pesou-se os seguintes insumos: leite UHT (1 litro), leite reconstituído (100 g), açúcar (100 A alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.) é uma árvore rústica g) e a liga neutra (10 g). Como o leite UHT já havia sido submetido a pertencente à família das leguminosas nativa da Costa do um processo térmico, não se fez necessário uma nova etapa de Mediterrâneo, essa árvore da origem a uma vagem chamada de tratamento térmico. Todos os insumos foram acondicionados em um alfarroba (1). A alfarrobeira já era cultivada desde a antiguidade, liquidificador industrial para homogeneização durante 5 minutos. normalmente em locais secos e amenos e com solos pobres (2). A Logo após, foi transferido para um recipiente, sendo, então, levado à alfarroba é uma vagem comestível que possui formato semelhante ao câmara fria a uma temperatura de aproximadamente -18°C. feijão, sua coloração é marrom escuro e possui sabor adocicado (3). Após um período de 24 horas, a base do sorvete foi retirada da A vagem da alfarroba é usada na indústria de alimentos para a câmara fria sendo cortada em pedaços. Posteriormente foram fabricação de gomas e espessantes, mas só há pouco tempo pesquisas acrescentados à base do sorvete o emulsificante (10 g) e ambos para substituir o cacau por alfarroba estão sendo desenvolvidas (4). foram colocados em uma batedeira industrial; é nesse momento que Os substitutos do cacau podem entrar na formulação de biscoitos, o ar é incorporado a mistura. Enquanto a base estava sendo batida sobremesas, sorvetes, bebidas lácteas e achocolatados, para junto ao emulsificante, foi preparada uma mistura de creme de leite substituirem total ou parcialmente o cacau. Essas substâncias são (800 g) e a farinha de alfarroba (75 g), sendo pasteurizada a 72°C/15 usadas com o intuito de garantir a qualidade do produto final durante segundos. A mistura foi rapidamente resfriada e adicionada a base do a entressafra do cacau, acrescentar alguma nova característica ao sorvete, onde permaneceram na batedeira por 10 minutos (Figura 1). produto final e aumentar o valor nutricional. A farinha de alfarroba O sorvete foi envasado e foi armazenado sob congelamento (-18°C). atua como provável substituto do cacau (5). A farinha de alfarroba possui altos teores de açúcares naturais, sendo Figura 1 – Processamento do sorvete com farinha de alfarroba. (A) a sacarose o mais importante, seguido da glicose e frutose. Embora a – Base do sorvete sendo batida com o emulsificante; (B) – Sorvete de farinha de alfarroba apresente um grande teor de açúcares, possui um alfarroba pronto para ser congelado. pequeno teor calórico. Isso ocorre, pois, a vagem de alfarroba contém um baixo teor de lipídios em sua composição centesimal, além de uma grande quantidade de fibras e algumas vitaminas, como, as vitaminas B1 e B2. As sementes de alfarroba são ricas em mucilágenos que possuem aplicações medicinais combatendo as inflamações das mucosas, reduzindo as irritações tanto nas vias respiratórias como nas vias digestivas (6). O sorvete é uma excelente fonte de energia, pois é constituído de carboidratos e gorduras, proteínas, minerais e vitaminas. Cada um dos ingredientes contribui de uma maneira para as características do produto final. Além desses nutrientes, fazem parte da mistura do A B sorvete os estabilizantes e os emulsificantes, que são usados para se chegar à consistência ideal do sorvete (7). Sabendo da elevada aceitação do sorvete por parte da população e da importância da criação de um sorvete com melhor qualidade Análise sensorial do sorvete com farinha de alfarroba nutricional, o presente trabalho teve como objetivo produzir um sorvete com a farinha de alfarroba e avaliar a aceitação sensorial A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, deste produto. sendo 52% homens e 48% mulheres. A maioria dos provadores (68%) possuíam idade inferior a 18 anos, sendo um público MATERIAL E MÉTODOS consumidor em potencial do produto em análise. Dentre os provadores, 48% declararam consumir sorvete pelo menos uma vez Produção do sorvete com farinha de alfarroba por semana, destacando o hábito de consumo deste produto pelos provadores. A amostra foi servida em um copo descartável contendo Os insumos utilizados na elaboração do sorvete com a farinha de 40 mL de sorvete que se encontrava em temperatura de alfarroba e seus respectivos percentuais encontram-se descritos na congelamento (-18°C). Os copos foram codificados com números Tabela 1. aleatórios de três dígitos. O sorvete foi avaliado por meio de uma escala hedônica estruturada Tabela 01. Insumos utilizados no processamento do sorvete com de nove pontos, variando de 1 - “Desgostei muitíssimo” a 9 - “Gostei farinha de alfarroba. muitíssimo”, quanto às suas características de cor, sabor, doçura, Quantidade consistência e impressão global e variando de 1 - “Certamente Não Insumos (%) Compraria” a 5 - “Certamente Compraria” quanto à atitude de Leite UHT 47,73 compra dos provadores, conforme descrito por Meilgaard et al. (8). Creme de leite 38,18 Os resultados do teste sensorial foram apresentados como Leite reconstituído 4,77 média ± desvio padrão. Foi calculado, também, o índice de Liga neutra 0,47 aceitação (IA%) utilizando a expressão matemática descrita por Emulsificante 0,47 Morais et al. (9), conforme descrito na Equação [1]: Açúcar 4,77 Farinha de alfarroba 3,61 IA% = X*100/N[1] 449

Gastronomia: da tradição à inovação REFERÊNCIAS Onde: 1. Barracosa, P., Osório, J., Cravador, A. Evaluation of fruit X = nota média and seed diversity and characterization of carob (Ceratonia siliqua N = nota máxima dada pelos provadores L.) cultivars in Algarve region. Scient. Horticult. 114, 250-257, 2007. Os testes sensoriais do produto foram aprovados pelo Comitê de 2. Madeira, J. 2005. A Concorrência da Alfarroba Madeira e Ética em Pesquisa CPqAM Fiocruz PE, com número de parecer Madeira Ltda. Disponível em 1.111.646. Todos os procedimentos utilizados neste experimento http://atelier.hannover2000.mct.pt/~pr558/alfabar.html. Acesso dia foram realizados de acordo com o padrão ético do Comitê de Ética 11 de Janeiro de 2016. em Pesquisa CPqAM Fiocruz PE. 3. Credidio, E. V. Alimentos funcionais na nutrologia médica. 4ª ed. São Paulo: Ed. Ottoni, 2008. RESULTADOS E DISCUSSÃO 4. Özcan, M. M., Arslan, D., Gokçalik, H. Some compositional properties and mineral contents of carob (Ceratonia Os provadores do teste foram constituídos por 52% do sexo siliqua) fruit, flour and syrup. Internat. J. Food Scienc. Nutrit. 58(8), masculino e 48% do sexo feminino, no qual predominou a faixa 652- 658, 2007. etária menor de 18 anos (68%), fato este desejado, pois esse é o 5. Medeiros, M. L., Lannes, S. C. S. Avaliação química de público que busca e consome mais sorvete, diante pesquisas substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados. preliminares. Em relação à frequência de consumo, a maior faixa Ciên. Tecnol. Aliment. 29(2), 247-253, 2009. observada foi um consumo de uma vez na semana, expresso por 48% 6. Credidio, E. V. Alimentos Funcionais na Nutrologia dos provados. médica. São Paulo: Ottoni 2006. Os resultados alcançados na análise sensorial do sorvete com farinha 7. Correia, R. T. P., Pedrini, M. R. S., Magalhães, M. M. A. de alfarroba encontram-se descritos na Tabela 02. Sorvete: aspectos tecnológicos e estruturais. Hig. Alimentar. 21(148), 19-23, 2007. Tabela 02. Resultados obtidos na análise sensorial do sorvete com 8. Meilgaard, M., Civille, V., Carr, B.T. Sensory Evaluation farinha de alfarroba. Techniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p. Critérios de Avaliação Média ± Desvio Índice de Aceitação 9. Morais, E.F. de, Maniglia, E.B., Omae, J.M., Soares, Padrão (%) L.F.F.S., Madrona, G.S. Desenvolvimento e avaliação de bolo a base Cor 7,10 ± 1,51 78,89 de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua). Rev. Gest. Inovaç. Tecn. Sabor 6,98 ±1,97 77,55 4(5), 1340-1350, 2014. Doçura 6,00 ± 2,09 66,67 Consistência 6,44 ± 2,07 71,55 Impressão Global 6,96± 1,72 77,33 Atitude de Compra 3,90 ± 0,99 78,00 Dentre todos os quesitos de avaliação, a cor obteve a maior média (7,1 ± 1,51) correspondendo a “Gostei moderadamente” (Tabela 2). Esta nota pode ter ocorrido devido a semelhança ao sorvete de chocolate proporcionada pela alfarroba, a qual provocou uma maior aceitação por parte dos provadores. Nos demais critérios de avaliação (sabor, doçura, consistência e impressão global) as notas atribuídas pelos provadores, apesar de terem sido inferiores à nota média dada no quesito cor (7,10 ± 1,51) foram entre 6,00 ± 2,09 e 6,98 ±1,97, situando-se, também, dentro da zona de aceitação (Tabela 2). A atitude de compra obteve média (3,90 ± 0,99) correspondente à “Tenho dúvida se compraria” (Tabela 2). Essa dúvida de comprar por parte dos provadores pode estar ligada ao sabor do sorvete, pois como a farinha de alfarroba possui uma pequena quantidade de carboidratos em sua composição, lembrando o sabor do chocolate amargo, acaba não sendo tão atrativa para alguns consumidores que preferem o sabor mais adocicado do chocolate. O índice de aceitação do sorvete com a farinha de alfarroba foi, com exceção da doçura, superior a 70% confirmando a boa aceitação deste produto pelos provadores, visto que, segundo Morais et al. (9), para uma boa repercussão, o índice de aceitação do produto deve ser superior a 70%. Novas formulações deste produto devem ser testadas visando melhorar a aceitação das características sensoriais do mesmo e, consequentemente, aumentar a sua aceitação sensorial. CONCLUSÕES Diante dos resultados obtidos, conclui-se que a substituição do chocolate por farinha de alfarroba no sorvete é possível. Como a alfarroba é desconhecida por grande parte dos consumidores acaba tendo seu mercado afetado. O sorvete é um produto amplamente consumido no país o que faz com que esse ramo da indústria procure sempre novas opções de sabores, então a alfarroba surge como uma das principais alternativas. AGRADECIMENTOS À Pró-Reitoria de Pesquisa e Extensão do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), ao Departamento de Pesquisa e Extensão (DPEX) do IFPE - Campus Afogados da Ingazeira. 450

Gastronomia: da tradição à inovação 05749 Aceitação sensorial da alfarroba em pó como substituto do chocolate em brownie 1 2 1 Pedro Silva Neto , Jadson Sá , Fládia Carneiro¹, Ana Morais², Roberto Araújo 1 Graduandos do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus de Baturité, [email protected]. 2 Docentes do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus de Baturité, [email protected]. Palavras-chave: ingrediente funcional. Ceratonia siliqua L., análise sensorial INTRODUÇÃO adicionada a mistura de alfarroba em pó e manteiga. Logo após foi acrescentada a farinha de trigo peneirada, aos poucos para que fosse Alfarroba (carob em inglês) é o fruto da alfarrobeira, uma árvore dando corpo a massa. Depois de atingido o ponto, foi acrescentada a selvagem, nativa da costa do mediterrâneo, seu nome deriva do baunilha a fim de dar sabor à preparação. Em uma forma untada com vocabulário árabe al karrub. É uma vagem comestível, semelhante óleo de girassol, as massas foram dispostas, e levadas ao forno pré- ao feijão, com uma coloração marrom escuro e com sabor adocicado, aquecido a 180°C e foram assados por 22 minutos. As preparações mede em torno de 10 a 20 cm de comprimento e demora em torno de foram elaboradas um dia antes da aplicação da análise sensorial, 1 (um) ano para amadurecer. Dentro dela encontra-se entre 10 a 17 tendo como objetivo observar o comportamento da preparação, em sementes, ou quilates, que eram utilizados na antiguidade pelos relação ao produto originário. mercadores para avaliar o peso das joias (1). O produto comercial utilizado como substituto do cacau ou Avaliação sensorial chocolate é obtido após a torra e moagem das vagens de alfarroba (2). A alfarroba em pó é livre de agente alergênico e de substâncias Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa estimulantes como a cafeína e a teobromina presentes no cacau. com Humanos do IFCE (CAAE 49976015.0.0000.5589). Mesmo possuindo um alto teor de açúcares, possui poucas calorias Participaram da análise 50 provadores não treinados. Os testes foram devido à quantidade quase nula de lipídeos e à alta quantidade de aplicados no laboratório de Análise Sensorial do IFCE, Campus de fibras naturais. As fibras atuam beneficamente na flora intestinal pela Baturité em cabines individuais sob luz branca. As amostras foram proteção da membrana mucosa do intestino, bem como pela redução servidas em quantidades padronizadas sobre guardanapos brancos significativa da incidência de diarreias indefinidas, desordens codificados com números de três dígitos aleatorizados (Figura 1). nutricionais e incidência de úlcera. Devido principalmente ao fato da Foram servidas de forma monádica e água à temperatura ambiente alfarroba em pó conter fibras na composição, acredita-se que seja um foi fornecida para limpeza do palato (6). ingrediente funcional, consequentemente, tornando a preparação funcional (3). Figura 1. Distribuição das amostras para a análise sensorial. Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para o bem-estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença (4) Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de brownie com substituição total do chocolate por alfarroba em pó e definir a concentração mais aceita. MATERIAIS E MÉTODOS Obtenção das formulações de brownie de alfarroba Os materiais para a preparação dos brownies foram alfarroba em pó, manteiga sem sal, ovos, açúcar cristal branco, farinha de trigo sem fermento e essência baunilha. Inicialmente foi aplicado um questionário de caracterização dos As formulações de brownie foram adaptadas de Anquier (5) e provadores e sobre o conhecimento deste sobre as características de designadas de acordo com a quantidade de alfarroba em pó utilizada um brownie. Na sequência, a escala hedônica de nove pontos em relação à quantidade de chocolate amargo da receita original (1=desgostei extremamente, 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei (Tabela 1), sendo a amostra BA100 com 100% e a BA67 com 67% extremamente) foi utilizada para a avaliação da aceitação geral e dos dessa quantidade. Não houve variação nos demais ingredientes. atributos aparência, sabor e textura. Os resultados foram avaliados através de análise de variância Tabela 1. Ingredientes das formulações de brownie de alfarroba em (ANOVA) e teste de médias de Tukey (P≤0,05) utilizando o pó (BA100: 100% e BA67: 67%) programa Statistica 7.0 (7). INGREDIENTES FORMULAÇÕES RESULTADOS E DISCUSSÃO BA100 BA67 Alfarroba (g) 240 160 A equipe de provadores foi composta por 50 provadores sendo, 40% do sexo masculino e 60% do sexo feminino com idade variante Manteiga (g) 360 360 entre 16 a 30 anos, sendo que 40% tinham de 16-20, 24% dos Ovo (und) 8 8 provadores de 21-25, 20% deles tinham 26-30 e 16% acima de 30 anos. Do total, 12% da equipe eram compostos por estudantes do Açúcar (g) 595 595 ensino médio, 70% tinham superior incompleto, 8% detinham Farinha de trigo (g) 240 240 superior completo, e apenas 10% estavam cursando ou haviam finalizado uma pós-graduação. Essência de baunilha (g) 4 4 Dos provadores, apenas 6% nunca haviam consumido e não Para a elaboração dos brownies foram acrescentadas a manteiga gostavam de brownie, enquanto 94% haviam consumido derretida e a alfarroba em pó para que fossem incorporados anteriormente e gostava. Do total, 80% afirmaram nunca ter manualmente com um fouet até a obtenção de uma massa homogênea consumido alfarroba, sendo que entre os 20% que já haviam e escura, e assim foi reservada. Os ovos e o açúcar foram batidos até consumidos, as preparações citadas foram bolos, brownie, que fosse obtido um creme branco e aveludado ao qual foi brigadeiro, cupcake e bebida achocolatada. 451

Gastronomia: da tradição à inovação As características que os provadores disseram ser relacionadas a AGRADECIMENTOS um brownie podem ser visualizadas na Figura 2. Ao IFCE e ao CNPq pela concessão de bolsas das modalidades Figura 2. Características de um brownie que foram citadas pelos PIBIC e PIBIT. provadores. REFERÊNCIAS. 100 1. Credidio, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica. ed. 80 % respostas 60 2.Yousif, A.K., Alghzawi, H. M.. Processing and characterization of Ottoni, São Paulo, 2005. carob powder. Food Chemistry, 69(3), 283–287, 2000. 40 3.Silva, E.F. Utilização da farinha da alfarroba (Ceratonia siliqua L.) na elaboração de bolo e avaliação de aceitação por testes 20 sensoriais afetivos. 2006. 89f. Trabalho de conclusão de curso 0 (Bacharel em Nutrição) – Faculdade União Das Américas, Foz do Iguaçu, PR, 2006. 4. Moraes, F.P; Colla, L.M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, 3(2), 109-122, 2006. CC=casquinha crocante, MMPC=massa molhadinha por cima, MS=massa 5. Anquier, O. Diário do Oliver – Brownie. Disponível em: sequinha, MF= massa fofa, MBU= massa bem úmida (molhadinha), CMC=cor https://www.youtube.com/watch?v=SX35Y-AoiAU. 2011. Acesso marrom clara e CME= cor marrom escura. em: 14 nov, 2015. A maioria dos provadores mostraram ter um bom conhecimento a 6. Stone, H.; Sidel, J.. Sensory evaluation practices. (3 ed.) London: respeito das características de um brownie, pois 96% afirmaram que Academic Press, 2004. 374 p. o brownie deve ter uma casquinha crocante, 82% que a cor deve ser 7. Statsoft Inc. Statistica (data analysis software system), version 7.0. marrom escura e 78% que a massa deve ser bem úmida. Tulsa, 2004. Disponível em http://www.statsoft.com. Apenas 10% dos provadores afirmaram que um brownie deve ter uma cor marrom clara, 24% que a massa deve ser fofa e apenas 4% que a massa deveria ser molhadinha por cima. Nenhum dos provadores achou que a massa deve ser sequinha. Os resultados do teste de aceitação podem ser visualizados na Tabela 2. Observa-se que as duas amostras foram aceitas em todos os quesitos avaliados, pois alcançaram médias entre 7 (‘gostei moderadamente’) e 9 (‘gostei extremamente’). Tabela 2. Médias e desvios padrão do teste de aceitação das amostras de brownie de alfarroba em pó. Amostras Atributos BA100 BA67 a a Aparência 7,68 ± 1,32 7,18 ± 1,73 a b Textura 7,80 ± 1,03 7,06 ± 1,91 a b Sabor 8,20 ± 0,93 7,42 ± 1,83 a b Geral 8,16 ± 1,00 7,42 ± 1,86 a, b Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey (P≤0,05). Com relação à aparência, a amostra BA100 obteve um bom resultado com média de 7,68, entre ‘gostei moderadamente’ e ‘gostei muito’ segundo a escala hedônica. A amostra BA67 atingiu a média de 7,18 não diferindo da BA100. Portanto, as duas amostras foram igualmente aceitas na aparência. Sobre o sabor, a amostra que teve melhor aceitação foi a BA100, tendo obtido média de 8,20 (‘gostei muito’) e diferindo significativamente (P≤0,05) da BA67 que obteve média 7,42 (‘gostei moderadamente’). Contudo, a amostra BA67 também teve uma boa aceitação. Na textura, a amostra BA100 também teve maior aceitação com média de 7,80. Enquanto a amostra BA67 ficou com a média de 7,06 e diferiu (P≤0,05) da anterior. Na aceitação geral dos brownies analisados, a amostra que teve uma melhor aceitação foi a BA100 com a média de 8,16 (‘gostei muito’). No entanto, a amostra BA67 obteve a média 7,46, também sendo aceita pelos provadores. Observa-se que a aplicação da alfarroba em pó na maior concentração testada resulta em maior aceitação do brownie e em maior aproveitamento das suas características funcionais. CONCLUSÕES Desta forma, verifica-se que a substituição do chocolate pela alfarroba em pó na receita de brownie resulta em boa aceitação sensorial podendo ser feita com a substituição do chocolate pela mesma quantidade de alfarroba, pois uma redução ocasionou decréscimo da aceitação do produto. 452

Gastronomia: da tradição à inovação 05755 Efeito da composição, características nutricionais e alegações funcionais na aceitação de bebida prebiótica à base de castanha de caju Marina Cabral Rebouças 1,2 , Maria do Carmo Passos Rodrigues , Larissa da Silva Laurentino , Eduardo Costa Aguiar , 1 1 1 Maria Flávia Azevedo da Penha 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. [email protected] 2 Faculdade Nordeste, FANOR-DeVry Brasil Palavras-chaves: Alimentos funcionais, análise sensorial, castanha de caju, expectativa do consumidor, oligofrutose. INTRODUÇÃO estruturada mista de 9 pontos (9 = “gostei muitíssimo”; 5 = “nem gostei, nem desgostei”; 1 = “desgostei muitíssimo”). No contexto do desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis, A segunda fase, avaliação da expectativa (E), consistiu em apresentar os alimentos funcionais são atualmente uma das áreas mais ao provador informações sobre a bebida para que o mesmo avaliasse pesquisadas (1). Estes alimentos possuem o potencial de afetar o quanto acha que gostaria de um produto com aquelas diversas funções corporais relevantes, promovendo o bem-estar e a características utilizando o teste de escala hedônica. As informações saúde e/ou prevenindo o risco de aparecimento de algumas doenças apresentadas ao consumidor foram as seguintes: “O nosso novo (2). As características tecnológicas e nutricionais dos prebióticos do produto é uma bebida prebiótica a base do extrato hidrossolúvel da tipo inulina os tornam ingredientes bastante atraentes para o amêndoa da castanha de caju e suco de maracujá. Por ser um produto desenvolvimento de alimentos funcionais. No entanto, o de origem vegetal não contém lactose e colesterol. As substâncias desenvolvimento de novos produtos enriquecidos com estas prebióticas são definidas como: ingredientes seletivamente substâncias, além de contribuir com benefícios à saúde, deve obter a fermentáveis que permitem modificações específicas na composição aceitação do consumidor, tornando-se necessário avaliar até que e/ou atividade da microbiota gastrintestinal que resultam em ponto a aceitabilidade pode ser influenciada pela sua composição (3). benefícios ao bem estar e saúde do hospedeiro. Os principais São diversos os fatores individuais que podem influenciar a benefícios à saúde atribuídos a estas substâncias são: ativação do percepção do consumidor a cerca das características sensoriais de um sistema imunológico do hospedeiro, redução nos níveis de bactérias determinado produto, dentre eles está a expectativa (4). Quando se patogênicas no intestino, alívio da constipação, aumento da absorção trata do consumo de um produto alimentício a expectativa que o de cálcio e magnésio e com isso reduz o risco de osteoporose devido consumidor tem sobre este produto assume um importante papel, à má absorção destes minerais”. pois pode, inclusive, aumentar ou diminuir a intenção de compra Na fase de avaliação real (R), a bebida foi servida juntamente com as deste mesmo antes dele ser experimentado (5). Além das informações dadas na etapa anterior e solicitou-se que o provador características intrínsecas ao alimento e da sensação que o avaliasse o quanto gostou ou desgostou da bebida de um modo geral consumidor experimenta ao degustá-lo, há outros fatores que podem e se compraria ou não o produto utilizando as referidas escalas. influenciar a sua escolha (6), como a opinião que cada consumidor tem sobre características nutricionais ou de composição do produto Análise de resultados (7). Estes fatores podem influenciar os consumidores no momento da compra e modificar o grau de prazer experimentado ao degustar o O teste t de Student (α = 0,05) foi utilizado para avaliar a influência alimento, sendo de particular importância na aceitação ou rejeição de da expectativa gerada pelas informações na aceitação hedônica, certos tipos de alimentos, como os funcionais ou saudáveis, os quais verificando possíveis diferenças entre as fases de expectativa e cega os consumidores veem com possíveis alternativas aos produtos (E – C), real e cega (R – C) e real e expectativa (R – E) (13). convencionais (8-9). Desta forma, as propriedades funcionais das substâncias prebióticas RESULTADOS E DISCUSSÃO aliadas às características nutricionais das amêndoas da castanha de caju e do suco de maracujá podem ser exploradas como variáveis não As médias de aceitação da nas três fases de avaliação variaram entre sensoriais a fim de se aumentar a aceitação deste novo produto. o “gostei ligeiramente” (6,7) e o “gostei muito” (8,2), com o melhor Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a resultado sendo obtido na fase de expectativa (Tabela 1). Com influência da expectativa do consumidor com relação às informações relação a atitude de compra, as médias variaram entre “tenho dúvidas sobre a composição, características nutricionais e alegações se compraria” (3,6) e “provavelmente compraria” (4,0). funcionais na aceitação e atitude de compra de uma bebida prebiótica à base de amêndoa da castanha de caju e suco de maracujá. Tabela 1. Resultado do teste de aceitação realizado na bebida prebiótica nas três fases de avaliação: cega, expectativa e real (Média MATERIAIS E MÉTODOS ± Desvio padrão). Amostra Etapa da avaliação Teste t A bebida prebiótica avaliada foi obtida à base do extrato C E R E - C R -C R -E hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju (EHA) e suco de maracujá conforme metodologia descrita por Rebouças et al. (10). Na Escala 6,7 8,2 7,3 1,5* 0,6* -0,9* formulação utilizou-se 50% de EHA, 50% de suco de maracujá, 14% hedônica de oligofrutose e 3% de açúcar. A utilização de 14% de oligofrutose Atitude garante a ação bifidogênica (11) desta bebida, podendo então ser de 3,6 4,4 4,0 0,8* 0,4* -0,4* considerada prebiótica. compra C = Fase cega; E = Fase de expectativa; R = Fase real Avaliação da expectativa *Significativo pelo teste t (p ≤ 0,05) A medida da expectativa do consumidor com relação às informações As informações sobre as características nutricionais, alegações sobre a composição, características nutricionais e alegações funcionais e de composição da bebida geraram uma expectativa funcionais atribuídas a bebida prebiótica foi avaliada em três fases positiva nos consumidores (E > C) com relação a sua aceitação. A segundo metodologia proposta por Deliza (12), consistindo em uma significância observada na diferença entre as médias da fase cega e avaliação às cegas, de expectativa e real. Participaram da avaliação de expectativa revela uma desconfirmação da expectativa, que neste 60 provadores, sendo 40 do sexo feminino e 20 do masculino. caso foi negativa, demonstrando que em teste cego o produto foi pior Na fase de avaliação às cegas (C), a amostra foi servida em copos do que o esperado. No entanto, a alta expectativa gerada pelas descartáveis codificados com números de três dígitos aleatórios. Ao informações sobre o produto foi assimilada pelos consumidores, provador foi solicitado que avaliasse o quanto gostou ou desgostou conforme pode ser observado pela significância da diferença entre a da bebida de um modo geral utilizando o teste de escala hedônica fase real e cega, que aumentaram a aceitação final da bebida (R > C). 453

Gastronomia: da tradição à inovação Quando o modelo de assimilação é detectado, calcula-se a 4. Noronha, R.L.F., Deliza, R., Silva, M.A.A.P. A expectativa do significância da diferença entre a média da fase real e expectativa. A consumidor e seus efeitos na avaliação sensorial e aceitação de significância dessa diferença significa que a média de aceitação da produtos alimentícios. Aliment Nutr. 16(3), 299–308, 2005. fase real estará localizada entre as médias das duas outras fases. 5. Costell, E., Tárrega, A., Bayarri, S. Food Acceptance: The Role of Além disso, demonstra que a assimilação não foi completa e que Consumer Perception and Attitudes. Chemosens. Percept. 3(1), 42– tanto as características sensoriais, como as informações fornecidas 50, 2010. tiveram impacto sobre a aceitação do produto (13-14). O fato desta 6. Villegas, B., Carbonell, I., Costell, E. Effects of product diferença ser negativa indica que as informações tiveram menor information and consumer attitudes on responses to milk and importância do que a qualidade sensorial encontrada. soybean vanilla beverages. J. Sci. Food Agric. 88, 2426 – 2434, Com relação à atitude de compra observou-se uma confirmação do 2008. encontrado no teste de escala hedônica, onde a apresentação das 7. Sabbe, S., Verbeke, W., Deliza, R., Matta, V., Van Damme, P. informações influenciou positivamente a intenção de compra do Effect of a health claim and personal characteristics on consumer produto. Os consumidores assimilaram a alta expectativa gerada acceptance of fruit juices with different concentrations of açaí pelas informações sobre o produto aumentado a sua atitude de (Euterpe oleracea Mart.). Appetite. 53, 84 – 92, 2009. compra com relação a este. 8. Urala, N., Lähtennmäki, L. Attitudes behind consumers’ Ao se avaliar o comportamento do consumidor com relação a uma willingness to use functional foods. Food Qual. Prefer. 15, 793 – expectativa criada, existem quatro modelos que podem ser seguidos: 803, 2004. assimilação, contraste, negatividade generalizada, assimilação 9. Verbeke, W. Functional foods: consumer willingness to contraste (15-16). O modelo de assimilação é o mais relatado em compromise on taste for health? Food Qual. Prefer. 17, 126 – 131, estudos com consumidores (17-20) e ocorre quando qualquer 2006. diferença entre a expectativa que o consumidor fez no ato da compra 10. Rebouças, M.C., Rodrigues, M.C.P., Afonso, M.R.A. e o que ele de fato encontrou no produto é assimilada, fazendo com Optimization of the acceptance of prebiotic beverage made from que a percepção do produto após degustá-lo seja próxima da cashew nut kernels. J. Food Sci. 79 (7), 1393-1398, 2014. expectativa gerada por ele, tanto quando esta é positiva quanto negativa. 11. Coussement, P.A. Inulin and oligofructose: safe intakes and legal A assimilação de forma positiva das informações fornecidas sobre a status. J. Nutr. 129(7), 1412 – 1417, 1999. aceitação e atitude de compra da bebida confirma que estas podem 12. Deliza, R. The effects of expectation on sensory perception and influenciar positivamente a percepção do consumidor em relação ao acceptance. Reading (UK), 1996, 198p. Tese (PhD) – The University produto (22). Estas informações, se utilizadas de forma correta no of Reading, 1996. rótulo das embalagens e no marketing do produto, podem influenciar 13. Lange, C., Rousseau, F., Issanchou, S. Expectation, liking and positivamente a atitude de compra dos consumidores. purchase behaviour under economical constraint. Food Qual. Prefer. 10, 31 – 39, 1999. AGRADECIMENTOS 14. Siret, F., Issanchou, S. Traditional process: influence on sensory Os autores gostariam de agradecer a Coordenação de properties and on consumers’ expectation and liking – application to Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela ‘pâté de campagne’. Food Qual. Prefer. 11, 217 – 228, 2000. concessão de bolsa de estudo, a BENEO-Orafit e a Companhia 15. Deliza, R., MacFie, H.J.H. The generation of sensory expectation Industrial de Óleos do Nordeste (CIONE) pelo fornecimento das by external cues and its effect on sensory perception and hedonic matérias-primas utilizadas neste trabalho. ratings: a review. J. Sens. Stud. 11(2), 103–128, 1996. 16. Cardelo, A.V., Sawyer, E.M. Effects of disconfirmed consumer CONCLUSÃO expectations on food acceptability. J Sens Stud. 7(4), 253–277, 1992. A bebida prebiótica alcançou aceitação satisfatória e as informações 17. Caporale, G., Monteleone, E. Influence of information about dadas sobre a sua composição e alegações de saúde exerceram uma manufacturing process on beer acceptability. Food Qual. Prefer. expectativa positiva nos consumidores. Os julgadores assimilaram a 15(3), 271–278, 2004 expectativa positiva gerada pelas informações aumentando a 18. Caporale, G., Policastro, S., Carlucci, A., Monteleone, E. aceitação e intenção de compra final da bebida. Estes resultados Consumer expectations for sensory properties in virgin olive oils. reforçam que estas informações podem ser utilizadas no rótulo deste Food Qual Prefer. 17(1-2), 116–125, 2006 produto p forma de influenciar positivamente a atitude de compra 19. Behrens, J.H., Villanueva, N.D.M., Silva, M.A.A.P. Effect of dos consumidores. nutrition and health claims on the acceptability of soya-milk beverages. Int. J. Food Sci. and Technol. 42(1), 50–56, 2007. REFERÊNCIAS 20.Garcia, C.C.T., Janzantti, N.S. Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça orgânica. Semina: Cienc Agrar. 1. Borgue, J., Soreson, D. Case study of consumer-oriented food 32(3), 1069-1082, 2011. product development: Reduced-calorie foods. In: H. J. H. MacFie 22. Hooker, N.H., Teratanavat, R.. Dissecting qualified health (Org.), Consumer-led food product development. Boca Raton: CRC claims: evidence from experimental studies. Crit. Rev. Food Sci. Press, 2007. p. 524–547. Nutr. 48, 160 – 176, 2008. 2. Roberfroid, M.B. Inulin-Type fructans: functional food ingredients. J. Nutr. 137, 2493 – 2502, 2007. 3. Villegas, B., Tárrega, A., Carbonell, I., Costell, E. Optimising acceptability of new prebiotic low-fat milk beverages. Food Qual. Prefer. 21, 234 – 242, 2010. 454

Gastronomia: da tradição à inovação 05775 Aceitação sensorial de brigadeiro funcional de alfarroba em pó sem lactose Rildelene Santos¹, Fládia Costa¹, Pedro Silva Neto , Jadson Sá , Ana Morais², Anna Lima² 1 1 1 Graduandos do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus de Baturité, [email protected]. 2 Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus de Baturité, [email protected]. Palavras-chave: alergia alimentar. substituto do cacau. doçaria. análise sensorial. INTRODUÇÃO Tabela 2. Ingredientes das formulações de brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose (BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%) A alergia alimentar pode ser definida como uma reação adversa a um antígeno alimentar mediada por mecanismos fundamentalmente INGREDIENTES FORMULAÇÕES imunológicos. É um problema nutricional que apresentou um BBA7 BBA3,5 crescimento nas ultimas décadas (1). O cacau, que é a base do chocolate, possui substância alergênica podendo causar reação em Biomassa 650g 650g algumas pessoas via inalação, ingestão ou penetração pela pele (2). Por conta disso, diversos produtos tem sido testados como Açúcar mascavo 150g 150g substitutos do cacau que são substâncias que podem entrar na Alfarroba em pó 45g 22,5g formulação substituindo parcial ou totalmente (3). A alfarroba possui ainda a vantagem de ser fonte de fibras, sendo desta forma um Óleo de girassol 30g 30g ingrediente funcional. A biomassa de banana verde também se destaca pela presença de Essência de baunilha 5g 5g amido resistente na composição, que atua como fibra alimentar no organismo humano (4). Com o processamento da banana verde para Para obtenção das formulações de brigadeiro foram batidos no biomassa tem-se também um aumento da vida de prateleira deste liquidificador a biomassa de banana verde, o açúcar mascavo, a alimento, que é um dos princípios que fazem com que alimentos alfarroba em pó, o óleo e a essência de baunilha. Ao passar no perecíveis sejam processados (5). liquidificador ficou com uma textura cremosa obtendo-se assim o O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de brigadeiro. brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose e verificar se há influência pela variação na concentração deste ingrediente. Avaliação sensorial MATERIAIS E MÉTODOS Este projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Humanos do IFCE (CAAE 51466715.3.0000.5589). Participaram da Obtenção da biomassa de banana verde avaliação sensorial 50 provadores não treinados. Inicialmente foi aplicado um questionário de caracterização da equipe de provadores. A biomassa foi obtida a partir de bananas verdes, cozidas sob A aceitação geral e dos atributos aparência, textura e sabor foi pressão por 10min. Após o cozimento as bananas sem casca foram avaliada através da escala hedônica de 9 pontos (1=desgostei batidas com água da cocção em liquidificador até homogeneização muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=desgostei muitíssimo) de (Tabela 1). Foram utilizadas 15 bananas para a obtenção de 260g de acordo com Stone e Sidel (7). biomassa. Os testes foram aplicados no laboratório de Análise Sensorial do IFCE, Campus de Baturité em cabines individuais, sob luz branca. Tabela 1. Ingredientes e suas quantidades para a obtenção da As amostras foram servidas em quantidades padronizadas em copos biomassa de banana verde. brancos descartáveis codificados com números de três dígitos FORMULAÇÕES aleatorizados acompanhados de colher. Foram servidas de forma INGREDIENTES BBA5 BBA2,5 monádica e água à temperatura ambiente foi fornecida para limpeza Banana verde pequena (unid) 15 15 do palato. Água (L) 3 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Elaboração do brigadeiro O teste sensorial foi aplicado com 50 julgadores, onde 61% era do sexo feminino e uma maioria de 25% estava entre 21 e 25 anos, 65% A receita de brigadeiro sem lactose foi obtida de Gil (6) e adaptada cursam o ensino superior. Do total, 98% disse gostar de brigadeiro, para a alfarroba em pó. As amostras foram designadas de acordo com porém apenas 33% já haviam consumido produtos a base de a sua concentração em relação à quantidade de biomassa de banana biomassa da banana verde e apenas 4% declarou ter problemas com a verde, sendo BBA7 com 7% e BBA3,5 com 3,5% (Figura 1). Não ingestão de cacau ou chocolate. Quanto ao consumo de alfarroba em houve variação nos demais ingredientes. pó, 74% respondeu que já consumiram. Os resultados do teste de aceitação podem ser visualizados na Figura 1. Amostras de brigadeiro de alfarroba em pó (a) BBA7 com Tabela 3. 7% e (b) BBA3,5 com 3,5%. Observa-se que as duas amostras foram aceitas na aparência e na textura, pois alcançaram médias entre 6 (‘gostei ligeiramente’) e 8 (‘gostei muito’). No entanto, no sabor e na aceitação geral os provadores foram indiferentes ou gostaram ligeiramente, por conta das médias entre 5 (‘nem gostei nem desgostei’) e 6 (‘gostei ligeiramente’). Na avaliação da aceitação da amostra BBA7, a aparência obteve média próxima a 7 (‘gostei moderadamente’) e diferiu significativamente (P≤0,05) da média da amostra BBA3,3 eu foi mais aceita. Os ingredientes utilizados para a obtenção do brigadeiro de Tabela 3. Médias e desvios padrão do teste de aceitação das amostras alfarroba em pó sem lactose podem ser visualizados na Tabela 2. de brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose (BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%) 455

Gastronomia: da tradição à inovação Amostras CONCLUSÃO Atributos BBA7 BBA3,5 O brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose obteve uma leve a b Aparência 6,74 ± 1,74 7,28 ± 1,64 aceitação da aparência e da textura. No entanto, houve indiferença a a Textura 6,12 ± 1,89 6,50 ± 1,80 em relação à aceitação geral e do sabor. A concentração de alfarroba a a Sabor 5,56 ± 1,64 5,26 ± 2,21 influenciou apenas na aceitação da aparência. Sugere-se novos estudos para a obtenção de brigadeiro de alfarroba a a Geral 5,86 ± 1,97 5,76 ± 2,14 em pó sem lactose com boa aceitação sensorial. Acredita-se que a, b Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre si pelo teste faltou algum ingrediente que melhorasse a palatabilidade do produto, de Tukey (P≤0,05). tendo em vista a substituição do leite condensado pela biomassa de banana verde que é neutra em sabor. A textura das duas formulações teve uma leve aceitação, tendo em AGRADECIMENTOS vista que as médias se situaram próximas a 6 (‘gostei ligeiramente’) e não houve diferença (P≥0,05) na aceitação deste atributo entre as Ao IFCE e ao CNPq pela concessão de bolsas PIBIC e PIBIT e ao duas amostras. A textura do brigadeiro sem lactose está relacionada à FNDE pela concessão de Bolsa Permanência. biomassa de banana verde. Portanto, poderia ser feito um melhor ajuste desse ingrediente ou então a adição de outro que ajudasse a REFERÊNCIAS tornar a textura mais próxima a do brigadeiro convencional. O sabor das amostras nem foi aceito nem rejeitado. A média de 1. Angelis, R.C. Alergias alimentares: tentando entender por que aceitação das duas amostras ficou próxima da nota de indiferença existem pessoas sensíveis a determinados alimentos. São Paulo: (5=nem gostei, nem desgostei) e não houve diferença (P≥0,05) entre Atheneu. 2006. as duas formulações. A mesma situação ocorreu na aceitação geral. 2. Moreira, L.F. Estudo dos componentes nutricionais e imunológico Aceitação aqui se refere à expectativa de consumo efetivo do na perda de peso em Camundongos com alergia alimentar. 2006. produto. Assim, um produto pode ser preferido a outro em um teste Dissertação (Mestrado em Patologia Geral) – Universidade Federal de preferência ou nenhum dos dois ter boa aceitação (8). de Minas Gerais, Belo Horizonte. 2006. Desta forma, verifica-se que a variação na quantidade da alfarroba 3. Medeiros, M.L.; Lannes, S.C.S. Propriedades dos substitutos do não resultou na aceitação do brigadeiro. Constata-se que a não cacau. Campinas: sociedade Brasileira de ciências e tecnologia de aceitação do produto não foi decorrente da neofobia associada à alimentos. 2010 alfarroba em pó, tendo em vista que a maioria (74%) já havia 4. Ramos, D.P; Leonel, M; Leonel, S. Amido resistente em farinhas consumido algum produto com alfarroba em pó. Também não deve de banana verdes. Alimento Nutritivo, 20(3), 479-483, 2009. ser associado à biomassa de banana verde, pois esta possui sabor 5. Medina, J.C.; Banana: da cultura ao processamento e neutro. Portanto, acredita-se que faltou algum ingrediente que comercialização. 2ª ed. Campinas, ITAL: pp. 1-131/198-264, 1985. melhorasse a palatabilidade do produto, tendo em vista a retirada do 6. Gil, B. Brigadeiro sem leite da Bela Gil. Disponível em: < leite condensado eu não só contribui para a textura, mas também para http://gnt.globo.com/receitas/receitas/brigadeiro-sem-leite-da-bela- o sabor. gil.htm> Acesso em: 9 abril 2016. A biomassa de banana verde surgiu como uma opção para ser 7. Stone, H.; Sidel, J. Sensory evaluation practices. (3 ed.) London: utilizada em substituição aos espessastes tradicionais como trigo, Academic Press, 2004. 374 p. soja, fécula de mandioca e amido de milho, em doces ou salgados, 8. Silva, R.M.; Silva, M.A.A.P.; Chang, Y.K. Uso da farinha de melhorando o valor nutricional e assumindo o sabor da preparação jatobá (Hymenea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo (9). cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos Sugere-se a realização de novos estudos com o brigadeiro de univariados e multivariados. Ciência e Tecnologia de alimentos, alfarroba em pó de biomassa da banana verde para que tenhamos 18(1), 25-34, 1998. resultados de aceitação satisfatórios de forma a ajudar as pessoas 9. Zandonadi, R.P. Massa de banana verde: uma alternativa para intolerantes a consumir um brigadeiro de saboroso e trazer uma exclusão do glúten. 2009. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde) – opção mais saudável para os não intolerantes. Universidade de Brasília, Brasília. 2009. 456

Gastronomia: da tradição à inovação 05859 Preparações gastronômicas com Pequi e teste sensorial de aceitação Adriana Sena¹, Adriana Bezerra¹, Eveline Costa¹, José Bezerra¹. ¹ Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara, [email protected] Palavras-chave: avaliação sensorial, Ceará, gastronomia. INTRODUÇÃO avaliados e recebiam quatro amostras acompanhadas com um copo de água a fim de limpar as papilas gustativas entre as análises. O Brasil possui uma das maiores biodiversidades do planeta. A Os resultados obtidos foram processados em média aritmética, utilizando o natureza oferece incontáveis possibilidades nutritivas em nossa terra, programa Microsoft Excel® do Windows 7® e expressos em percentuais. dentre as quais está o pequi. Vários autores enfatizam a presença de nutrientes neste vegetal, como as vitaminas C, B1, B2, a pró vitamina RESULTADOS E DISCUSSÃO A, niacina e caroteno, além do alto teor em ômegas 3 e 6, licopeno, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos (1). Para o atributo sabor, a geleia de pequi obteve a maioria das respostas Apesar de ser um fruto nativo do cerrado brasileiro, algumas espécies (71%) na zona de aceitação da escala hedônica, que variou desde o “adorei” do gênero Caryocar ocorrem em quase todos os ecossistemas do país. ao “gostei”. O aroma obteve 62% de aprovação, bem como a textura (54%) No Nordeste brasileiro ocorre a espécie C. coriaceum, que exerce um e a cor (96%). Portanto, observou-se que itens relevantes como aroma e o importante papel socioeconômico na Chapada do Araripe e sabor, que são bem marcantes no fruto, foram aceitos na geleia produzida. circunvizinhanças, nos estados do Ceará, Pernambuco e Piauí (2). O chutney obteve percentuais bem próximos de aprovação e desaprovação. Dados do IBGE de 2011 (3) informam que o Ceará produziu 60% das O sabor agradou 54% dos provadores, considerando as respostas na área de amêndoas de pequi nacional, e no Ceará o município do Crato foi aceitação (do “adorei” ao “gostei”), contudo, 33% não aprovaram responsável por 78% da produção do Estado, gerando emprego e (considerando respostas na zona de rejeição que variava do “não gostei” e renda para a região, especialmente derivada do óleo de pequi. Sendo “detestei”). Semelhantemente, o aroma obteve 38% das respostas na zona assim, o extrativismo do pequi movimenta a economia local, fortalece de aceitação, enquanto que 29% desaprovaram o cheiro. A maioria dos a agricultura familiar, dissemina práticas sustentáveis e promove a provadores não gostou da cor do chutney (52% das respostas entre perpetuação dessa atividade que já se tornou uma tradição cultural “detestei” e “não gostei”), porém a maioria aprovou a textura (54%) passada de geração em geração. O biscoito doce de polpa de pequi obteve 80% de aprovação dos provadores Mesmo sendo bastante apreciado nos lugares onde cresce, dentre eles no quesito sabor (soma dos resultados “adorei” e “gostei”). O aroma obteve o Cariri Cearense, este fruto é bastante estigmatizado, sendo 54% das respostas positivas, ao passo que 21% desaprovaram este atributo. considerado exótico, de gosto e cheiro peculiares e até mesmo Por outro lado, a textura (61%) e a cor (71%) foram aprovadas. Medeiros desconhecido pelos nordestinos de outras localidades. Assim, o (6) também avaliou a aceitabilidade do biscoito de polpa de pequi e obteve principal objetivo desta pesquisa foi mostrar o poder transformador da aceitação entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” tanto para sabor gastronomia em quebrar estigmas sobre o pequi, realizando quanto aparência do produto em escala hedônica de 9 pontos. O referido preparações com o mesmo e avaliando a aceitação sensorial. autor elaborou cinco amostras com diferentes concentrações de polpa de pequi e para o atributo sabor, todas obtiveram aceitação acima de 87%. Finalmente o biscoito tipo cookie, feito com a amêndoa de pequi MATERIAIS E MÉTODOS cristalizada, foi o produto que obteve maior percentual de aceitação no Elaboração de produtos à base de pequi atributo sabor, com 96%. O aroma obteve 100% de aprovação. Os outros dois atributos também foram bem aceitos, com 84% (textura) e 83% (cor) Foram elaborados quatro produtos à base de pequi (geleia, chutney, respectivamente. Silva, Monteiro e Rosa (7) também avaliaram a biscoito doce e biscoito tipo cookie), os três primeiros utilizando a aceitabilidade do cookie elaborado com amêndoa de pequi por meio de polpa de pequi em conserva e, para o biscoito tipo cookie, utilizou-se escala hedônica de 7 pontos, onde o atributo sabor, obteve média de a amêndoa cristalizada do fruto. Decidiu-se utilizar a polpa e a pontuação total entre 50 provadores de 5,7. Esta média está entre os valores amêndoa industrializadas devido à dificuldade de se extrair uma “gostei” (5 pontos) e “gostei muito” (6 pontos). O atributo aroma obteve 5,4 quantidade suficiente desses ingredientes de forma caseira ou de média, também entre “gostei” e “gostei muito”. artesanal. Os produtos são originários de uma cooperativa de extrativistas (COOPERJAP) de Japonvar, MG e foram adquiridos Avaliação global e intenção de compra dos produtos elaborados através da loja virtual Central do Cerrado (4). A espécie utilizada foi a C. brasiliense, da região de Minas Gerais, porém a mesma é De forma global os produtos que apresentaram melhor avaliação pelos equivalente nutricional e sensorialmente à espécie nativa cearense C. provadores foram, em ordem: o cookie de amêndoa de pequi, com 96% coriaceum (5). de aceitação (somando as respostas adorei e gostei) e o biscoito feito da As fichas técnicas de geleia, chutney e biscoito doce foram elaboradas polpa do pequi, com 71% das respostas positivas. Porém, observou-se tomando como base preparações similares que utilizavam outras que todos os produtos obtiveram a maioria das respostas na zona de frutas, substituindo-as por pequi (geleia de abacaxi e chutney de aceitação, ou seja, entre “gostei” e “adorei” (Tabela 1): manga), e na receita do biscoito tipo cookie utilizou-se amêndoa de pequi ao invés das tradicionais gotas de chocolate. Tabela 1 – Resumo da avaliação global dos produtos elaborados. Produtos Adorei Gostei Indiferente Não Detestei Teste Sensorial Gostei Geleia de 8% 58% 13% 21% 0% O teste sensorial foi realizado com 24 voluntários não treinados pequi integrantes da comunidade universitária do Campus do Pici, da Chutney de 0% 39% 30% 30% 0% Universidade Federal do Ceará. A análise ocorreu no Laboratório de pequi Experimentação de Alimentos da referida instituição no mês de Biscoito de 8% 63% 21% 4% 4% setembro de 2015. pequi Foi realizado teste de aceitação por meio de escala hedônica de cinco Cookie com pontos variando entre adorei a detestei. Os atributos avaliados foram amêndoa de 38% 58% 0% 4% 0% cor, sabor, aroma, textura e aspecto global. A intenção de compra pequi também foi avaliada na mesma ficha, porém baseada em três pontos: certamente compraria, talvez comprasse e nunca compraria. Os A intenção de compra de todos os produtos pode ser visualizada na Tabela provadores foram informados dos produtos a serem 2: 457

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2 – Resumo referente à intenção de compra dos produtos elaborados. Intenção de Compra Certamente Talvez Nunca Geleia de pequi 29% 50% 21% Chutney de pequi 25% 46% 29% Biscoito de pequi 52% 30% 17% Cookie com amêndoa de 63% 33% 4% pequi Portanto, numa eventual comercialização dos produtos, a maioria dos provadores (63%) certamente compraria o cookie com amêndoa de pequi. O biscoito de polpa seria o segundo mais comprado, com 52% das respostas. Em terceiro lugar a geleia de pequi, com 29% dos participantes alegando que comprariam a mesma. O produto mais rejeitado comercialmente foi o chutney, com 29% dos participantes afirmando que nunca comprariam. Entretanto, este último produto recebeu 46% de respostas “talvez comprasse”. CONCLUSÃO Os produtos elaborados apresentaram aceitabilidade principalmente para o sabor e aroma que são atributos peculiares do pequi, bem como para a aparência global. Contudo, o biscoito de pequi e o cookie com amêndoa de pequi foram os que mais proporcionaram certeza quanto à intenção de compra. Conclui-se, portanto, que a gastronomia possibilita a criação de boas experiências sensoriais e gustativas e que é possível ter uma cozinha regional com ingredientes locais, promovendo a valorização e o máximo aproveitamento dos ingredientes típicos. REFERÊNCIAS 1. CARVALHO, P.E.R. Pequizeiro (Caryocar brasiliense). Agência de Informação EMBRAPA, Espécies Arbóreas Brasileiras. C. Técn. 230. ISSN 1517-5030, Colombo, PR. Julho, 2009. 1039 p. 2. OLIVEIRA, M.E.B et al. Aspectos agronômicos e de qualidade do pequi. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2008. 32 p. 3. DAMASCENO, N.P; NUNES, E.S; SOUSA, E.P; Competitividade Da Extração e Comercialização Do Pequi No Ceará. In: Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural, 8, Parnaíba – PI, 2013. Anais ..., Parnaíba – PI, 2013. 4. Central do Cerrado: produtos eco sociais. Disponível em: < http://www.centraldocerrado.org.br/produtos>. Acesso em: 25 mai.2016. 5. OLIVEIRA, M.E.B et al. Aspectos agronômicos e de qualidade do pequi. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2008. 32 p. 6. MEDEIROS, P.R.M. Composição química e avaliação sensorial de biscoitos elaborados com polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) desidratada. 2009. 72f. Dissertação (Mestrado) Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, 2009. 7. SILVA, R.R.; MONTEIRO, S.S.; ROSA, C.S. Desenvolvimento de biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) comparados com biscoitos tipo cookie de chocolate. Rev. Bras. Prod. Agr., Campina Grande, v.16, n.1, p.77-82, 2014. 458

Gastronomia: da tradição à inovação 05882 Avaliação Sensorial de Requeijão Caprino com Teor Reduzido de Lactose Associado à Geleia de Goiaba 3 3 2 2 1 Antonia Amaral , Gleice Gadelha , Layane Alves , Pedro Melo , Francisco Oiram Filho , Juliane Carvalho 4 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 2 Mestrando em Engenharia Química, Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará 3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará [email protected] Palavras chave: Aceitabilidade, preferência, lactase INTRODUÇÃO descascadas e despolpadas manualmente com o auxílio de facas sanitizadas. A polpa da goiaba obtida foi triturada em liquidificador e Segundo dados da FAO (Food and Agriculture Organization), em peneirada separando as sementes ou qualquer outro material fibroso. 2014 a criação de cabras no Brasil ultrapassou o número de 8,8 O ácido cítrico (30%) foi adicionado até atingir-se o pH de 3,2. Em milhões de animais (1). Desse total, 91% estão na região Nordeste, seguida, o conteúdo da polpa foi transferido para tacho aberto, com onde são produzidos cerca de 75% do leite de cabra do país. Porém, 1/3 do açúcar. A mistura foi levada à cocção, sob constante agitação, o consumo do leite de cabra e seus derivados no Brasil e no Nordeste até o início da ebulição, para inversão da sacarose, e logo após, foram ainda é baixo. Da mesma forma, a goiaba, que é largamente acrescidos os 2/3 do açúcar. Essa mistura continuou sob aquecimento produzida nos climas tropicais e subtropicais, apresenta consumo até o ponto final, momento em que a geleia ainda quente, foi baixo (in natura) no Brasil (300g/per capita/ano). A maior aceitação transferida para as embalagens esterilizadas. da goiaba no mercado está relacionada a produtos industrializados como geleias, doces e sucos (2). O leite de cabra é hipoalergênico, Análise Sensorial porém possui a mesma quantidade de lactose que o leite bovino, sendo um obstáculo para os consumidores com intolerância à lactose. A análise sensorial das formulações de Requeijão Caprino com teor A intolerância à lactose, dissacarídeo do leite, é a incapacidade que reduzido de lactose associado à geleia de goiaba (A, B e C) foi algumas pessoas apresentam em digerir a lactose devido à deficiência realizada em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial ou à ausência da enzima no intestino (3). A lactase é uma enzima do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade capaz de quebrar as ligações entre os dissacarídeos, dividindo-o em Federal do Ceará (UFC), com 65 provadores voluntários não glicose e galactose, possibilitando que os produtos elaborados com treinados. O delineamento de blocos completos balanceados foi leite adicionado de lactase sejam consumidos por pessoas com utilizado, sendo as amostras codificadas com números aleatórios de intolerância à lactose (4). Diante disso, a indústria de laticínios tem três dígitos. As três amostras de Requeijão caprino com teor reduzido buscado novas alternativas para o desenvolvimento de produtos de lactose foram servidas com geleia de goiaba em torradas de pão lácteos com redução do teor de lactose. Uma das ferramentas, branco. As quantidades foram de aproximadamente 3g para o utilizadas no desenvolvimento de produtos é a análise sensorial. Ela é Requeijão e 2g para geleia de goiaba. Foram realizados os testes de muita usada na área de leite e derivados tendo a finalidade de avaliar aceitação, teste de preferência e intenção de compra. No teste de a aceitação de produtos no mercado, pesquisando gostos e aceitação foram avaliados sabor, cor, aroma, cremosidade, sabor preferências de consumidores. Com base nos resultados, é possível residual, aparência e impressão global com auxílio da escala medir e interpretar a percepção sensorial em relação ao produto hedônica do tipo estruturada mista de nove pontos (1 = desgostei analisado. Além do emprego no desenvolvimento de produtos, os muitíssimo; 5 = nem gostei, nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo). A testes sensoriais também podem ser aplicados na reformulação de intenção de compra foi executada utilizando-se uma escala produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de prateleira, estruturada de 5 pontos (1 = decididamente compraria; 3 = talvez eu determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre compraria/talvez eu não compraria; 5 = decididamente eu não marcas concorrentes, bem como, a otimização e melhoria da compraria). Para avaliar a preferência das amostras foi utilizado o qualidade de alimentos (5). Diante do exposto, Diante do exposto, o teste de ordenação preferência (6). objetivo deste trabalho foi desenvolver Requeijão a partir de leite de cabra com baixo teor de lactose, associado à geleia de goiaba, Análise Estatística utilizando diferente concentrações da enzima lactase, avaliar a sua aceitação e preferência sensorial pelo consumidor. Os dados do estudo foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas entre si através do teste de MATERIAL E MÉTODOS Tukey, ao nível de 5% de significância. Os dados obtidos no teste de ordenação preferência foram tabulados e submetidos à avaliação Para obtenção do Requeijão foram utilizados: leite de cabra, cloreto estatística do Teste de Friedman utilizando-se a tabela de Newel e de sódio (União), enzima lactase (Maxilact - Global Food ®), sal MacFarlane (7) com nível de significância de 5%. fundente (Joha S9), ácido lático a 85% (Purac). O leite de cabra e o sal foram obtidos no comercio local e o creme de leite de cabra foi RESULTADOS E DISCUSSÃO oriundo do desnate da matéria-prima; demais ingredientes foram fornecidos por Indústrias de Alimentos. Para a elaboração do O teste de aceitação das três formulações de Requeijão caprino com Requeijão, o leite de cabra foi pasteurizado a uma temperatura de baixo teor de lactose associado à geleia de goiaba não apresentou 65ºC por 30 minutos. Em seguida, esta matéria-prima foi submetida diferença significativa (p>0,05) para os atributos estudados (Tabela ao tratamento com três concentrações diferentes de enzima lactase 1). As médias obtidas para o teste de aceitação para os atributos, cor, (0,2, 0,4 e 0,8%), durante 12h, para obtenção de leite de cabra com aroma, sabor, cremosidade, aparência e impressão global, encontram- baixo teor de lactose. Após a hidrolise da lactose, foi realizado o se na faixa de aceitação (notas de 6 a 9), situando-se em torno de 7,0 desnate do leite de cabra, em desnatadeira mecânica (ELECREM, nº (gostei moderadamente). Apenas o atributo sabor residual obteve 1), seguido de aquecimento a 82ºC para acidificação direta a quente medias em torno de 6,0 (gostei ligeiramente). Estes resultados com 0,28% (v/v) de ácido lático (85%), sob agitação. Posteriormente, demonstram boa aceitação das amostras de Requeijão avaliadas pelos foi mantido repouso (30 minutos) para sedimentação da massa provadores nesse trabalho. coagulada, sendo logo depois, feita a dessoragem da coalhada. Para obtenção do Requeijão com baixo teor de lactose, a massa foi Cunha, Dias e Viotto (8) obtiveram resultados semelhantes (médias adicionada de sal fundente, creme de leite de cabra, cloreto de sódio variando de 6,03 a 7,69) nos atributos avaliados (aparência, cor, e água, sendo submetida ao processo de fusão a 95ºC até obtenção da sabor, firmeza e impressão global) para Requeijão Cremoso consistência desejada. Para a elaboração da geleia extra de goiaba processado com diferentes concentrações de creme de leite e gordura (50:50), as frutas selecionadas foram higienizadas adequadamente, 459

Gastronomia: da tradição à inovação vegetal. Outro estudo com resultados semelhantes foi a avaliação Científico e Tecnológico) pelo apoio financeiro e a Capril do Estácio sensorial de sorvetes de leite de cabra com sabor de frutas tropicais, pelo fornecimento do leite caprino. para os quais os atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação global alcançadas médias variando de 6,12 a 7,57 (9). O leite REFERÊNCIAS fermentado caprino sabor umbu, desenvolvido por Garcia e Travassos (10), também conseguiu notas equivalentes as obtidas no 1. FAO. Faostat: statistics division online databases. presente estudo. As notas médias menores para o sabor residual podem estar relacionadas ao sabor do leite de cabra. O estudo de 2. MARTÍNEZ, R., TORRES P., MENESES, M.A., FIGUEROA, Fonseca (2010) associou este sabor ao polimorfismo genético da αs1- J.G., PÉREZ-ÁLVAREZ, J.A., VIUDA-MARTOS, M. Chemical, caseína que influência não apenas no sabor deste alimento, mas technological and in vitro antioxidant properties of mango, guava, também na composição e textura de seus derivados (11). Por outro pineaplle, and passion fruit dietary fibre concentrate. Food Chem. lado, outra pesquisa revelou que quantidades elevadas de ácidos dez. 2012 graxos voláteis de cadeia curta, como o capróico, caprílico e cáprico, também podem ser responsáveis pelo sabor característico do leite de 3. MISSELWITZ, B., POHL, D., FRÜHAUF, H., FRIED, M., cabra e seus derivados (12). VAVRICKA, S.R., FOX, M. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment. United European Tabela 1. Médias de notas para aceitação do Requeijão com baixo gastroenterology journal, v. 1, n. 3, p. 151-159, 2013. teor de lactose associado à geleia de goiaba ATRIBUTOS A B C 4. KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010. 242 p. Cor 7,50 a 7,64 a 7,71ª Aroma 7,53ª 7,45ª 7,53ª 5. SANTOS, T. D. R. Avaliação de queijos “Boursin” de leite de Sabor 7,06ª 7,21ª 6,83ª cabras das raças saanen e parda alpina submetidas a diferentes dietas. Cremosidade 7,50ª 7,64ª 7,61ª Itapetininga, 2011. 92p. Dissertação (Mestre em Engenharia de Sabor Residual 6,64ª 6,54ª 6,18ª Alimentos). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Aparência 7,67ª 7,68ª 7,74ª Itapetininga – BA, 2011. Impressão Global 7,26ª 7,17ª 7,11ª As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, na 6. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory mesma linha, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p>0,05). A: evaluantion tecniques. Boca Raton: CRC Press, 1987. 0,2% de lactase; B: 0,4% de lactase; C: 0,8% de lactase 7. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Paraná, 1996. Quanto ao teste de intenção de compra, nota-se que os provadores 123p. tiveram atitude favorável à aquisição do produto. As maiores porcentagens foram na nota 2 (provavelmente compraria) com 8. CUNHA, C.R., DIAS, A.I., VIOTTO, W.H. Microstructure, 39,39%, 39,39% e 27,27%, para as amostras A, B e C, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed respectivamente. As medias favoráveis podem ser atribuídas à cheese analogue made with vegetable fat. Food Research associação do Requeijão caprino com teor reduzido de lactose com a International, n. 42, p. 723-729, nov. 2010 geleia de goiaba. Valores na faixa de indecisão (3,50, 3,43 e 3,76) foram observados na pesquisa realizada por Macedo ao desenvolver 9. MACEDO, L.S.O., ROCHA, T.S., FERREIRA, A.R.P, BORGES, sorvetes à base de leite de cabra com sabor de maracujá, já no J.M., PINTO, L.I.F., SOUSA JÚNIOR, A., RAMOS, L.S.N. presente estudo apenas 21,21%, 16,67% e 22,72% das notas, para as Desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete à base de leite de amostras A, B e C, respectivamente, se encontram na faixa de cabra com sabor de frutas tropicais. PUBVET, Londrina, V. 8, N. 21, indecisão evidenciando o interesse positivo na compra dos produtos Ed. 270, Art. 1803, novembro, 2014. propostos 10. GARCIA R.V., TRAVASSOS A.E.R. Leite fermentado caprino Tabela 2. Medias de intenção de compra do Requeijão com baixo sabor umbu: elaboração e aceitabilidade. Rev Inst Adolfo Lutz. São teor de lactose associado à geleia de goiaba Paulo, 2012; 71(1):134-9. Amostra A Amostra B Amostra C 2,54 a 2,36 a 2,56 a 11. FONSECA, C.R. Efeito do tempo de armazenamento do leite de As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, na cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em mesma linha, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p>0,05). A: pó. [Tese]. Pirassunga: Universidade de São Paulo, 2010. 0,2% de lactase; B: 0,4% de lactase; C: 0,8% de lactase 12. CENACHI, D.B., FURTADO, M.A.M, BELL, M.J.V., No teste de ordenação preferência, os resultados obtidos das PEREIRA, M.S., GARRIDO, L.A., PINTO, M.A.O. Aspectos diferenças não diferiram entre si. Só haveria diferença significativa composicionais, propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do se as diferenças dos somatórios das notas obtivessem valores iguais leite de cabra: uma revisão. Rev Inst Laticínio Cândido Tostes, Juiz ou superiores a 27, para 65 provadores. Desta forma, nenhuma de Fora, v. 66, n. 382, p. 12-20, 2011. amostra foi mais preferida do que a outra. Tabela 3. Diferenças da soma das notas as amostras de Requeijão caprino com teor reduzido de lactose associado à geleia de goiaba [A-B] [A-C] [B-C] 26 * 1 * 25 * *Não significativos ao nível de 5% de significância pelo teste de Teste de Friedman CONCLUSÃO As diferentes concentrações de lactase utilizadas no desenvolvimento do Requeijão caprino com teor reduzido de lactose não influenciam nas características sensoriais deste produto. O consumo do Requeijão caprino associado à geleia de goiaba apresenta boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. AGRADECIMENTOS Agradeço ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento 460

Gastronomia: da tradição à inovação 05941 - Elaboração e Analise Sensorial de Sorvete a Base de Leite de Búfala e Queijo Marajó 1 1 José Machado , Hellen Silva , Alana Fernandes , Soraya Santos , Haroldo de Jesus , Rafael Mota 2 1 1 1 1 Graduandos do Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, [email protected] 2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará. Palavras-chave: derivados do leite, aproveitamento, inovação. INTRODUÇÃO desse aditivo na proporção de 0,05 a 1,0 g por g/100 mL ou mg para gelados comestíveis (5). A indústria alimentícia do ramo de laticínios está cada dia mais empenhada em descobrir novas técnicas que visem aumentar o Tabela 1. Formulação do sorvete rendimento e a qualidade dos derivados do leite de búfala. O grande progresso da tecnologia tem possibilitado o desenvolvimento de Ingredientes % novos produtos e tem permitido que a indústria de alimentos viva Leite de Búfala 25 essa inovação, acompanhando um mercado em recente expansão no Brasil, aumentando assim a competitividade dos seus produtos (1). Sacarose Comercial 20 Creme de leite 10 O “Queijo Marajó” é obtido pela fusão da massa coalhada e definido comumente como sendo um produto obtido da coagulação Emulsificante 1 espontânea do leite de búfala, desnatado, não pasteurizado e Liga Neutra 1 classificado como queijo de massa cozida, não maturado e não Glucose de milho 12 prensado (2). Nos dias atuais, o “Queijo Marajó” faz parte do hábito alimentar do paraense e está presente na culinária de outras regiões Pó saborizante 1 brasileiras. Hoje, quase 100 % desse derivado é elaborado, Queijo Marajó 30 exclusivamente, com leite de búfala (3). Neste sentido a formulação de sorvete de Queijo Marajó pode ser uma alternativa para o aproveitamento deste produto lácteo e de suas propriedades O Fluxograma 1 apresenta as etapas de elaboração do sorvete de nutricionais. Queijo do Marajó. Sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e/ou Pesagem dos ingredientes derivados lácteos e ou outras matérias-primas alimentares e nos quais os teores de gordura e/ou proteína são totais ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes Homogeneização alimentares (4). Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma Congelamento formulação de sorvete usando leite de búfala e Queijo Marajó, que seja considerada aceitável sensorialmente, que além de ser um produto novo no mercado contribua também para uma maior Bateção produção e consumo do leite de búfala. Envase MATERIAL E MÉTODOS Obtenção do Queijo Marajó Estocagem O Queijo Marajó (Figura) e o leite de búfala pasteurizado e desnatado, foram fornecidos pela empresa de laticínios Mironga Fluxograma 1. Processo de fabricação do sorvete localizada no município de Soure-PA e encaminhado para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado Com o auxílio de um liquidificador industrial os ingredientes foram do Pará (UEPA), Salvaterra, Pará, para a elaboração de sorvete. homogeneizados durante 3 minutos, obtendo-se a calda do sorvete. A calda foi mantida a temperatura de 4 °C, por 4 horas. Após esta etapa realizou-se a bateção por 5 minutos em batedeira industrial para incorporação de ar. O sorvete foi acondicionado em vasilhames de polietileno e estocado a temperatura de -10°C. Analise sensorial A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados. Para a realização do teste de aceitação foram utilizadas fichas com escala hedônica estruturada de 9 pontos ancorada dos extremos (1) “Desgostei muitíssimo” a (9) “Gostei muitíssimo” para os atributos sensoriais aroma, cor, sabor, textura e impressão global (6). E por fim os avaliadores foram questionados quanto a intenção de compra Figura 1. Queijo Marajó deste sorvete de Queijo Marajó. Elaboração do Sorvete Análises microbiológicas TM A formulação do sorvete está descrita na Tabela 1 com a quantidade Foram realizadas análises microbiológicas em placas de Petrifilm de cada ingrediente, de forma a se obter 2 litros de sorvete e assim de coliformes totais e Staphylococcus aureus no sorvete de Queijo conseguir um produto de boa aparência, textura, cor, aroma e sabor. Marajó, com o intuito de avaliar se o produto foi elaborado sob Para o ingrediente emulsificante, esse foi adicionado, conforme a condições higiênico-sanitárias (7) Resolução RDC n. 3, de 15 de janeiro de 2007 que permite a adição 461

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO Analise sensorial Os resultados obtidos permitem afirmar que o sorvete elaborado a base de leite de búfala e Queijo Marajó, é uma alternativa para o seu O Gráfico 1 apresenta o percentual quanto as características consumo, pois quando aplicada a analise sensorial o sorvete foi sensoriais do sorvete a base de leite de búfala e Queijo Marajó. classificado entre o termo hedônico “Gostei muitíssimo”. Não há na literatura elaborações utilizando Queijo Marajó como matéria-prima, deste modo a preparação deste derivado lácteo é de 9 8 7 6 suma importância para agregar valor e diversificar as formas de utilização do mesmo. 100% 80% REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 60% 1. VIEIRA, A. H. Elaboração E Estabilidade De Queijo Minas 40% Frescal De Leite De Búfala Concentrado Por Ultrafiltração E Com 20% Reduzido Teor De Sódio. 2014. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados). Universidade Federal de Juiz de 0% Fora, 2014. Aroma Cor Sabor Textura Impressão global 2. LOURENÇO, L. H. F. Análise da composição química, microbiológica, sensorial e dos aromas do requeijão marajoara. 1999. Gráfico 1. Analise Sensorial de sorvete a base de leite de búfala e 127f. Tese (Doutorado em Ciências Biológicas) - Universidade Queijo Marajó. Federal do Pará; Museu Paraense Emílio Goeldi; Empresa Brasileira O Gráfico 1 relata que 60 % dos provadores deram nota 9 (Gostei de Pesquisa Agropecuária, Belém, 1999. muitíssimo) quanto ao atributo aroma, 66 % para cor, 82 % para sabor, 70 % para textura e 66 % para impressão global. 3. FIGUEIRAS, A., QUADROS, M. Queijo Marajó: Começa a fase industrial. Revista Agroamazônia, Belém, n.3, maio, 2002. p.36-37. Em relação à intenção de compra notou-se que o sorvete de Queijo 4. Brasil. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Portaria n. 379, Marajó apresentou resultado, recebendo 100% das respostas quanto à de 26 de abril de 1999. Regulamento Técnico para fixação de obtenção do produto. identidade e qualidade de gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Disponível em: Analise microbiológicas <http://www.anvisa.gov.br /legis/ portarias /379_99.htm> Acesso em 23 mai. 2016. Os resultados das análises microbiológicas do sorvete a base de leite de búfala e Queijo Marajó atenderam a legislação vigente (8), o que 5. Brasil, Resolução ANVISA/ MS RDC nº 3, de 15 de janeiro de 2007. Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes. Diário indica ausência de riscos para consumo humano (Tabela 2). Esse fato Oficial da União, Poder Executivo, de 17 de janeiro de 2007. deve-se às boas condições higiênico-sanitárias durante a elaboração do produto. 6. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba:Champagnat, 2013. 4 ed. 210 p. Tabela 2. Resultado das análises microbiológicas do sorvete de Queijo Marajó 7. APHA - American Public Health Association. DOWNES & ITO Análise Sorvete de Queijo Marajó (Coord.). Compendium of Methods for the Microbiological Legislação Amostra Examination of Foods. 1 st ed. Washington, DC, 676p. 2001. Coliformes totais 5x10 <3 2 Staphylococcus aureus 5x10 ND 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões ND: Não Detectado Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº7-E. p.45-53. 462

Gastronomia: da tradição à inovação 05946 Análise Sensorial de Suco Misto de Abacaxi e Beterraba Rebeca Santos¹, Francisca Sousa¹, Agdylannah Vieira¹, Dyego Santos² ¹ Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] ² Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande Palavras-chave: blend, fruta tropical, hortaliça, bebida mista. INTRODUÇÃO manual da casca e cortados transversal e longitudinalmente, para O mercado brasileiro de suco de fruta industrializado vem crescendo obtenção de cubos com arestas com cerca de 1,5 cm. As beterrabas rapidamente nos últimos anos (1) devido à falta de tempo da foram descascadas manualmente com uso de facas de aço inoxidável, população em preparar sucos das frutas in natura, o que tem feito e também cortadas em formato cúbico (arestas com cerca de 1,0 cm). com que o hábito do consumo de sucos processados aumentasse. Isso Para elaboração dos sucos mistos, foram preparadas três diferentes também é devido à praticidade oferecida por esses produtos, em formulações: na primeira utilizou-se 25% de cubos de beterraba em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas, em virtude da relação à massa de abacaxi (m/m); na segunda utilizou-se 20% de preocupação com o consumo de alimento mais saudáveis e nutritivos cubos de beterraba em relação à massa de abacaxi (m/m), e na (2). O suco de fruta pronto para beber é o principal responsável por terceira utilizou-se 15% de cubos de beterraba em relação à massa de essa expansão, que vem acompanhando a tendência mundial de abacaxi (m/m). Em seguida, procedeu-se a desintegração da fruta consumo de bebidas que oferecem saúde, conveniência, sabor, com a hortaliça em liquidificador doméstico por 2 minutos, inovação e prazer. Os sucos devem atender a legislação específica, realizando-se o refino em peneiras com malhas de 2,5 mm para estando de acordo com definição, classificação, registro, remoção de fibras e obtenção dos sucos. Estes foram preparados com padronização e requisitos de qualidade, devendo também atender a adição de 50% de água potável em relação à polpa de abacaxi, legislação sobre rotulagem de alimentos embalados (1). conforme a Instrução Normativa nº 12/2003 (9). A cada bebida foi A mistura de frutas no processamento de sucos é uma tendência de adicionado ainda 5% de açúcar, procedendo-se a mistura em mercado, sendo facilmente encontrados em gôndolas de liquidificador até homogeneização. supermercados, uma vez que pode suprir deficiências nutricionais de A análise sensorial foi realizada com uma equipe de 50 julgadores ambos os vegetais utilizados, ou seja, características de dois ou mais não treinados, composta por funcionários e estudantes da espécies são combinadas na elaboração de produtos enriquecidos universidade, de ambos os sexos, com idades variando entre 17 e 60 nutricionalmente (3). As misturas de sucos são chamadas de mixes anos. Os sucos mistos foram servidos em copos plásticos brancos ou blends. Estas são também elaboradas com o intuito de melhorar as descartáveis, cada um contendo três dígitos aleatórios, e distribuídos características sensoriais dos componentes consumidos de maneira aos provadores de forma casualizada. Para limpeza da boca entre as isolada (2,4). As bebidas mistas apresentam infinitas vantagens, avaliações foi fornecido água mineral. Foi aplicado o teste de como a possibilidade de combinação de diferentes aromas e sabores, aceitabilidade (10) utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, com os além da soma de componentes nutricionais, não encontrados em extremos: '1- desgostei muitíssimo' e '9- gostei muitíssimo', onde sucos e néctares individuais (5,6). foram avaliados os atributos sensoriais de odor, cor, textura Apesar do consumo de sucos de frutas mistos ser popular no Brasil, (viscosidade), sabor, doçura e impressão global, Investigou-se têm-se observado que não existem muitas opções de blends de frutas também a intenção de compra dos provadores quanto às amostras com hortaliças disponíveis no mercado, fato este que motivou a apresentadas, com uso de escala hedônica estruturada de cinco realização desta pesquisa. Dentre as frutas que podem ser utilizadas pontos, com os extremos: “1- certamente não compraria” e “5- no processamento de sucos, destaca-se o abacaxi que possui aroma e certamente compraria”. sabor agradáveis e componentes benéficos que desempenham um Empregou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado papel primordial na prevenção de doenças crônicas, como os com 3 tratamentos e 50 repetições, utilizando-se o software Assistat compostos fenólicos e antioxidantes (7). A beterraba é uma das versão 7.7. beta. Os dados foram submetidos à análise de variância hortaliças que podem ser misturados a frutas, devido às suas (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a características nutritivas e a coloração atrativa, que se deriva de altas 5% de probabilidade. concentrações de betalaínas, um grupo fenólico do metabolismo secundário de plantas. As betalaínas são usadas como corantes RESULTADOS E DISCUSSÃO naturais pela indústria de alimentos, mas também têm recebido atenção crescente devido a possíveis benefícios para a saúde em A análise foi realizada com 50 julgadores que não passaram por humanos, especialmente a sua atividade antioxidante e anti- seleção prévia nem treinamento. Contudo, 90% dos participantes inflamatória. Outros benefícios incluem a inibição da peroxidação declararam-se consumidores de suco de abacaxi e/ou beterraba. Com lipídica e o aumento da resistência à oxidação das lipoproteínas de relação à frequência do consumo do produto, 60% dos julgadores baixa densidade (8). revelaram consumir suco de abacaxi e/ou beterraba de uma a duas Considerando-se a necessidade de pesquisas de desenvolvimento de vezes por mês, 33,3% consomem uma, duas ou até três vezes por novos produtos, objetivou-se com este trabalho processar sucos semana e 6,7% dos julgadores consomem de uma a duas vezes por mistos de abacaxi com diferentes concentrações de beterraba, ano. visando obter um produto com alto valor nutricional, e avaliar sua Os resultados médios da avaliação sensorial dos sucos mistos de aceitabilidade sensorial. abacaxi adicionados de beterraba encontram-se na Tabela 1. Verificou-se que todos os atributos investigados, inclusive a intenção MATERIAL E MÉTODOS de compra, não apresentaram diferença significativa pelo teste F, indicando que o processamento dos sucos de abacaxi adicionados Utilizou-se abacaxi em estado de maturação completo, variedade com diferentes proporções de beterraba, não alterou as características Pérola, e tubérculos de beterraba firmes, safra 2016, adquiridos na sensoriais das bebidas, nas condições em que os experimentos foram feira local da cidade de Campina Grande, PB. As matérias-primas executados, apesar de se verificar tendências em relação a interação foram transportadas de maneira adequada ao Laboratório de do produto com o provador. Engenharia de Alimentos (LEA) da Universidade Federal de Analisando-se os resultados dos parâmetros da análise sensorial, Campina Grande (UFCG), Campina Grande, onde o estudo foi notou-se que o produto obteve uma boa aceitação por parte dos desenvolvido. julgadores com escores positivos na escala hedônica, os quais Realizou-se a higienização das matérias-primas, de maneira que as variaram de 6,0 (gostei ligeiramente) a 8,0 (gostei muito). Esses beterrabas e os abacaxis foram lavados em água corrente, com uso de valores são melhores que os apresentados por Marcellini et al. (11) escovas, para remoção de sujidades aderidas à sua superfície, ao estudarem o processamento de suco de abacaxi reconstituído sanitizados em solução clorada (100 ppm de cloro ativo) por um adoçado com sacarose e diferentes edulcorantes, em que os escores período de 15 min, procedendo-se o enxágue em água de boa ficaram compreendidos entre 2,0 (desgostei muito) e 6,0 (gostei qualidade. Posteriormente, os frutos foram submetidos à remoção ligeiramente). Matsuura & Rolim (12) obtiveram escores variando 463

Gastronomia: da tradição à inovação entre 3,0 e 5,0 na escala hedônica para avaliação sensorial de blends REFERÊNCIAS de suco integral pasteurizado de abacaxi, contendo diferentes quantidades de suco integral pasteurizado de acerola. 1. Maia, G. A.; Monteiro, J. C. S.; Guimarães, A. C. L.; Estudo da estabilidade físico-química e química do suco de caju com alto teor Tabela 1. Resultados médios da análise sensorial de suco de abacaxi de polpa. Ciênc. Tecnol. Aliment. 21, 43-46, 2011. adicionado de beterraba 2. Matsuura, F. C. A. U.; Rolim, R. B. Avaliação da adição de suco Suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um 'blend' Parâmetro DMS F cal. S1 S2 S3 com alto teor de vitamina C. Rev. Bras. Frutic. 24, 138-141, 2002. ns a a Odor 6,78 a 6,86 6,80 0,69 0,04 3. Bonomo, R. C. F.; Carneiro, J. C. S.; Batista, S. A.; Pirajá, D. C. a a Cor 7,88 a 8,00 7,92 0,55 0,14 ns R.; Fontan, R. C. I.; Carvalho, B. M. A.; Costa, A. M. G.; Silva, A. a ns Textura 7,60 a 7,72 7,76 a 0,50 0,31 A. L. Desenvolvimento e avaliação sensorial de um “mix” de polpa a ns Sabor 6,70 a 7,26 6,96 a 0,76 1,53 congelada à base de cajá (Spondias mombim L.) e graviola (Annona a Doçura 7,08 a 7,40 7,52 a 0,64 1,43 ns muricata L.). Rev. Bras. Prod. Agroind. 8, 11-15, 2006. Impressão a a a ns 4. Branco, I. G.; Sanjinez-Argando, E. J.; Silva, M. M.; Paula, T. M. global 7,06 7,46 7,44 0,58 1,67 Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de Intenção de a a a ns laranja e cenoura. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27, 7-12, 2007. Compra 3,54 3,96 3,98 0,46 3,21 5. Quinteros, E. T. T. Processamento e estabilidade de néctares de S1 - Suco de abacaxi e 25% de beterraba; S2 - Suco de abacaxi e acerolacenoura. 1995. 96 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de 20% de beterraba; S3 - Suco de abacaxi e 15% de beterraba; DMS - Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Diferença mínima significativa; F cal. - F Calculado; ns - Não Estadual de Campinas, Campinas, 1995. significativo; *significativo a 5% de probabilidade pelo teste F; 6. Neves, L. C.; Benedette, R. M.; Tosin, J. M.; Chagas, E. A.; Silva, Médias seguidas da mesma letra minúscula, na linha, não diferem V. X.; Prill, M. A. S.; Roberto, S. R. Produção de blends a partir de estaticamente a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. frutos tropicais e nativos da Amazônia. Rev. Bras. Frutic. 33, 187- 197, 2011. Notou-se que todos os atributos investigados não apresentaram 7. Laorko, A.; Tongchitpakdee, S.; Youravong, W. Storage quality of diferença estatística pelo teste de Tukey (p>0,05), contudo houve pineapple juice non-thermally pasteurized and clarified by uma tendência dos provadores em demonstrar menor aceitação pelos microfiltration. J. Food Eng. 116, 554-561, 2013. sucos com maior proporção de beterraba, o que pode ser explicado 8. Wruss, J.; Waldenberger, G.; Huemer, S.; Uygun, P.; devido às características sensoriais dessa hortaliça, a exemplo da cor Lanzerstorfer, P.; Müller, U.; Höglinger, O.; Weghuber, J. que foi predominante em todas as formulações e de seu sabor Compositional characteristics of commercial beetroot products and característico, que pode ter mascarado o sabor do abacaxi. beetroot juice prepared from seven beetroot varieties grown in Upper A coloração da beterraba é bem característica, assim como o seu Austria. J. Food Comp. Anal. 42, 46-55, 2015. aroma e sabor. Dessa forma na mistura do suco de abacaxi com a 9. Brasil. Ministério da agricultura. Instrução Normativa nº 12 de 4 beterraba prevaleceu a coloração da hortaliça, tendo esta grande de set. de 2003. Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de contribuição no sabor das bebidas, uma vez que demonstrou maior Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical. Diário Oficial participação que o da fruta. O atributo sensorial de cor dos sucos [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2003. mistos de abacaxi com beterraba, foi melhor avaliado quando 10. Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: comparado com Silva et al. (13) em seu estudo com néctar misto de Editora Universitária Champagnat, 2011. umbu-cajá, couve-flor e gengibre que obtiveram valor médio de 6,01 11. Marcellini, P. S.; Chainho, T. F.; Bolini, H. M. A. Doçura ideal e e Bedetti et al. (14) que reportaram escores compreendidos entre 6,27 análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído a 7,78 para este atributo em néctares de cagaita. No atributo de sabor, adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose. Alim. Nutr. 16, 177- os sucos obtiveram valores médios entre 6,7 e 7,2 aproximando-se 182, 2005. dos valores encontrados por Soares et al. (15) que foi de 7,03 a 7,33 12. Matsuura, F. C. A. U.; Rolim, R. B. Avaliação da adição de suco em seu néctar misto de uva e tangerina. de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” Quanto à intenção de compra, as médias obtidas para os sucos com com alto teor de vitamina C. Rev. Bras. Frutic. 24, 138-141, 2002. 25; 20 e 15% de beterraba foram, respectivamente, 3,54; 3,96; e 3,98; 13. Silva, K. M.; Neves, C. C. M.; Leite, B. N.; Souza, L. G.; Rocha, revelando que os provadores “tinham dúvidas ou provavelmente E. M. F. F. Elaboração de néctar misto de umbu-cajá, couve-flor e comprariam” os sucos nas três concentrações de beterraba. Mattietto gengibre: caracterização fisico-quimica e sensorial. Rev. Bras. et al. (16) em seu estudo com néctar misto de cajá e umbu Agrotec. 5, 9-17, 2015. apresentaram intenção de compra do produto com média de 4,53, 14. Bedetti, S. F.; Cardoso, L. M.; Santos, P. R. G.; Dantas, M. I. S.; enquanto Della Torre et al. (17) evidenciaram uma média de 3,6 em Sant’Ana, H. M. P. Néctar de cagaita (Eugenia dysenterica dc.): seu trabalho com suco de laranja pasteurizado. Isso demonstra o desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e potencial mercadológico do novo produto, inclusive com estudo da estabilidade. Bol. Cent. Pesqui. Process. Aliment. 31, 125- perspectivas de industrialização e comercialização (18). 138, 2013. 15. Soares, D. J.; Silva, L. M. R.; Holanda, D. K. R. H.; Maia, G. A.; CONCLUSÃO Figueiredo, E. A. T.; Figueiredo, R. W.; Souza, P. H. M. Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina. Rev. Bras. Considerando-se as condições em que o estudo foi conduzido, os Prod. Agroind. 16, 1-10, 2014. consumidores aprovaram o suco de abacaxi adicionado de beterraba, 16. Mattieto, R. D. A.; Lopes, A. D.; Menezes, H. C. Estabilidade de assinalando escores superiores a 6,0 (gostei ligeiramente) em todos néctar misto de cajá e umbu. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27, 456-463, os atributos investigados. 2007. O suco formulado com abacaxi e beterraba poderia ser estabelecido 17. Della Torre, J. C. M.; Rodas, M. A. B.; Badolato, G. G.; Tadini, com sucesso no mercado, tendo em vista que, além da elaboração de C. C. Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado blends com misturas de frutas e hortaliças ser apenas encontrada em minimamente processado. Ciênc. Tecnol. Aliment. 23, 105-111, receitas caseiras, não existindo ainda um produto neste perfil no 2003. mercado pronto para o consumo, também constitui-se em uma fonte 18. Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C.; Rocha, A. P. T.; Gomes, J. P.; rica em nutrientes e compostos bioativos importantes. Martins, J. J. A; Martins, J. N. Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de umbu-cajá elaboradas com e sem a adição de sacarose. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 74, 111-120, 2015. 464

Gastronomia: da tradição à inovação 05949 Avaliação da Aceitação Sensorial e Intenção de Compra de Iogurte Elaborado com Leite de Cabra Adicionado de Geleia de Manga Layane Alves , Pedro Melo , Antonia Amaral , Gleice Gadelha , Maria Rodrigues , Juliane Carvalho 1 1 1 1 1 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavras-chave: análise sensorial, fruto tropical, produto lácteo. INTRODUÇÃO gel e homogeneizado manualmente para quebra do coágulo. O produto foi adicionado aos copos com geleia (35 g) e mantido sob O iogurte é definido como o produto fermentado pelo cultivo resfriamento (5 ºC) até realização da análise sensorial. protosimbiótico dos micro-organismos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Análise sensorial (1). A principal matéria-prima utilizada para sua elaboração é o leite de vaca, no entanto, alguns indivíduos apresentam alergia à proteína A avaliação sensorial do iogurte de leite de cabra adicionado de do leite, devido à fração αs1-caseína, presente em grande quantidade geleia de manga foi realizada no Restaurante Universitário da nesse alimento. Nesse caso, o leite de cabra tem sido indicado como Universidade Federal do Ceará (UFC), com 60 provadores não melhor substituto do leite de vaca, pois possui uma configuração treinados e voluntários. Os testes sensoriais foram realizados após diferente com menor teor da porção αs1-caseína (2,3). Além disso, o verificação da segurança microbiológica do produto. Foram avaliadas leite de cabra possui alta digestibilidade e valor nutricional, bem a aceitação global do produto por meio da escala hedônica de nove como características terapêuticas e dietéticas, destacando seu pontos (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = potencial no mercado (4,5). gostei muitíssimo) e a intenção de compra pelos potenciais A região Nordeste é responsável por 75% do leite de cabra produzido consumidores utilizando escala de cinco pontos (1 = Certamente não no Brasil, entretanto, somente uma pequena parte é industrializada compraria; 5 = Certamente compraria) (10,11). (6). Embora o consumo de leite de cabra e derivados ainda seja A amostra foi servida aos provadores em copos plásticos baixo, sua aceitação tende a aumentar com a busca por alimentos descartáveis, com quantidade padronizada de 50 g (15 g de geleia e nutritivos, saudáveis e funcionais (7). 35 g de iogurte), sob temperatura de resfriamento. A adição de frutas em produtos lácteos visa agregar valor nutricional Os dados obtidos foram avaliados por meio de histogramas de e sensorial a esses alimentos. As frutas são fontes de vitaminas, frequência. minerais e fibras, essenciais ao bom funcionamento do organismo, sendo a manga (Mangifera indica L.) uma das principais frutas RESULTADOS E DISCUSSÃO tropicais produzidas no mundo. Apresenta elevada aceitação, devido ao sabor e aroma intensos, e contém quantidades consideráveis de A média obtida na avaliação da aceitação global de iogurte elaborado compostos fenólicos e carotenóides (8,9). com leite de cabra adicionado de geleia de manga foi 6,72. A amostra Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi elaborar iogurte com apresentou aceitação satisfatória, uma vez que o valor médio situou- leite de cabra adicionado de geleia de manga e avaliar sua aceitação se entre os pontos 6 e 7 da escala hedônica, referentes a “gostei sensorial e intenção de compra, com a finalidade de valorizar ligeiramente” e “gostei moderadamente”. matérias-primas produzidas na região Nordeste, como o leite de Senaka Ranadheera et al. (12) avaliaram a aceitação sensorial de cabra e a manga Coité. iogurte caprino natural e adicionado de suco de frutas (5, 10 e 15 %). Os autores observaram que a adição de suco de frutas influenciou MATERIAL E MÉTODOS positivamente nas características sensoriais do produto e que todos os iogurtes adicionados de frutas receberam notas médias superiores as Elaboração do iogurte de leite de cabra com geleia de manga notas do iogurte natural. Na pesquisa realizada por Bezerra (13), que avaliou sensorialmente iogurte elaborado com leite de cabra, foram O iogurte e a geleia foram elaborados no Laboratório de Laticínios da verificados valores médios de aceitação entre 5,03 a 6,45, variando Universidade Federal do Ceará. A geleia foi elaborada com mangas entre “não gostei, nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, inferiores (Mangifera indica L.) da variedade Coité (polpa: 1000 g; pedaços: aos observados nesta pesquisa. Os resultados obtidos nesses estudos 600 g), açúcar (1000 g), pectina (15 g) e ácido cítrico. As mangas sugerem que a incorporação de geleia de manga ao produto, realizada foram lavadas com detergente neutro, enxaguadas, sanitizadas com neste trabalho, possivelmente melhorou a aceitação sensorial do hipoclorito de sódio (200 ppm/15 minutos), descascadas e iogurte de leite de cabra. despolpadas manualmente com auxílio de facas. A polpa das mangas Na Figura 1 está apresentada a distribuição das notas atribuídas pelos foi triturada em liquidificador e peneirada. Uma parte das mangas provadores para avaliação da aceitação global do produto. despolpadas foi reservada para obtenção de pedaços com dimensões de aproximadamente 0,5 cm. Depois de verificado o pH da polpa de Fig. 1. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da manga, este foi corrigido com solução de ácido cítrico a 30% até aceitação global de iogurte elaborado com leite de cabra adicionado atingir pH 3,2. Em seguida, foi misturado um terço do açúcar e a de geleia de manga solução foi levada ao aquecimento por quatro minutos. Na sequência, foi adicionado dois terços do açúcar previamente homogeneizado 30 com a pectina. Após 10 minutos de aquecimento, os pedaços de 25 manga foram adicionados à geleia, a qual foi mantida sob contínua agitação até o ponto final. A geleia foi acondicionada em copos 20 plásticos com tampa (15 g) e mantida sob resfriamento (5 ºC). A matéria-prima e os ingredientes utilizados para a fabricação do Respostas (%) 15 iogurte foram leite de cabra integral, leite de cabra em pó (3%), 10 fermento lático comercial composto de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (0,1%) e gelatina (0,2%), os quais foram 5 adquiridos no comércio local do município de Fortaleza-CE. Para elaboração do produto, o leite em pó e a gelatina foram adicionados 0 ao leite integral, homogeneizados e submetidos a tratamento térmico 1 2 3 4 5 6 7 8 9 de 85 °C por 30 minutos. Posteriormente, a mistura foi resfriada a 42 Escala ºC, para adição do fermento lático. A fermentação ocorreu na temperatura de 42 °C por 5 horas. Em seguida, o iogurte foi resfriado Escala hedônica (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei, nem desgostei; 9 = gostei à temperatura de 5 ºC para cessar a fermentação. O mesmo foi muitíssimo). mantido nessa temperatura durante 15 horas, para estabilização do As notas atribuídas pelos provadores para o iogurte adicionado de 465

Gastronomia: da tradição à inovação geleia de manga situaram-se principalmente na categoria 8 da escala Seção 1, p. 5. hedônica (28,3%), que corresponde a “gostei muito”. O percentual de respostas distribuídas na faixa de aceitação (notas de 6 a 9) foi de 2. OLALLA, M.; RUIZ-LÓPEZ, M.D.; NAVARRO, M.; 83,3%, enquanto na faixa de rejeição (notas de 1 a 4), o percentual ARTACHO, R.; CABRERA, C.; GIMÉNEZ, R.; RODRIGUEZ, C.; obtido foi de 13,3%. Observou-se maior frequência de respostas na MINGORANCE, R. Nitrogen fractions of Andalusian goat milk zona de aceitação que nas zonas de rejeição e indecisão (nota 5), compared to similar types of commercial milk. Food Chem. 113, indicando que o produto apresentou elevada aceitação sensorial. 835-838, 2009. Na avaliação da intenção de compra por parte dos potenciais consumidores (Fig. 2), o iogurte apresentou maior percentual de 3. SANTILLO, A.; KELLY, A.L.; PALERMO, C.; SEVI, A.; respostas (46,7%) nas categorias referentes à atitude de compra ALBENZIO, M. Role of indigenous enzymes in proteolysis of casein positiva (4 = possivelmente compraria e 5 = certamente compraria), in caprine milk. Int. Dairy J. 19, 655–660, 2009. enquanto as respostas distribuídas nas categorias referentes à atitude de compra negativa (1 = certamente não compraria e 2 = 4. RIBEIRO, A.C.; RIBEIRO, S.D.A. Specialty products made from possivelmente não compraria) atingiram 25%. Os resultados sugerem goat milk. Small Rumin. Res. 89, 225-233, 2010. que o produto apresentaria atitude de compra positiva pelos consumidores, caso estivesse à venda. 5. GARCÍA, V.; ROVIRA, S.; BOUTOIAL, K.; LÓPEZ, M.B. Improvements in goat milk quality: A review. Small Rumin. Res. Fig. 2. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da 121, 51-57, 2014. intenção de compra de iogurte elaborado com leite de cabra adicionado de geleia de manga 6. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção da Pecuária Municipal 2014. Rio de Janeiro: IBGE, 2014. v. 42. 36p. 30 7. LÓPEZ-ALIAGA, I.; DÍAZ-CASTRO, J.; ALFÉREZ, M.J.M.; 25 BARRIONUEVO, M.; CAMPOS, M.S. A review of the nutritional and health aspects of goat milk in cases of intestinal resection. Dairy Respostas (%) 20 Sci. Technol. 90, 611-622, 2010. 15 8. MAIA, G.A.; SOUSA, P.H.M.; LIMA, A.S. Processamento de 10 sucos de frutas tropicais. Fortaleza: Ed. UFC, 2007. 277p. 5 9. QUEIROGA, R.C.R.E.; SOUSA, Y.R.F.; SILVA, M.G.F.; 0 OLIVEIRA, M.E.G.; SOUSA, H.M.H.; OLIVEIRA, C.E.V. 1 2 3 4 5 Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Imp.), 70, 489-496, 2011. Escala 10. ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Escala (1 = certamente não compraria; 3 = talvez comprasse, talvez não comprasse; 5 = certamente compraria). Janeiro. 1998. 11. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; Carr, B.T. Sensory CONCLUSÕES evaluation techniques. 4th ed. Boca Raton: CRC Press, 2007. 448 p. O iogurte elaborado com leite de cabra adicionado de geleia de 12. SENAKA RANADHEERA, C.; EVANS, C.A.; ADAMS, M.C.; manga apresenta boa aceitação sensorial e intenção de compra BAINES, S.K. Probiotic viability and physico-chemical and sensory positiva pelos potenciais consumidores, mostrando-se como properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat's milk. alternativa para industrialização de matérias-primas produzidas na Food Chemistry, 135, 1411-1418, 2012. Região Nordeste, leite de cabra e manga Coité. 13. BEZERRA, M.F. Caracterização físico-química, reológica e REFERÊNCIAS sensorial de iogurte obtido pela mistura dos leites bubalino e caprino. 2010. 100f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – 1. BRASIL. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007. Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Grande do Norte, Natal, 2010. Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 out. 2007. 466