Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 06353 - Impacto da Adição de Cebola sobre a Estabilidade Oxidativa de Azeite de Dendê e Oleína de Palma Brutos (Elaeis guineensis) 3 1 3 1 4 2 Thaís Viana , Mariana Costa , Caroline Ribeiro , Camila Ramos , Euzélia Souza , Deusdélia Almeida 1 Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, [email protected] ² Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde, Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia 3 Graduando em Nutrição. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição 4 PhD em Ciência de Alimentos. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Departamento de Ciências dos Alimentos. Palavras chave: óleo de palma bruto, acarajé, antioxidante, quercetina. INTRODUÇÃO Leitura realizada em espectrofotométrica em longitudes de 446 e 269 (16). Na Bahia, o óleo de palma bruto ou azeite de dendê é largamente utilizado na culinária, a ponto de se torna referência da cultura RESULTADOS E DISCUSSÃO alimentar regional. É usado principalmente na forma de fritura por imersão, na preparação de acarajé, patrimônio imaterial do Brasil Os teores médios de carotenoides totais (CT) para o ADB e OPB, 0h, (1,2,3). foram 528,24 e 611,62 µg/g respectivamente. Portanto, os azeites A fritura por imersão é amplamente empregada por ser um processo apresentaram o teor de carotenoides totais dentro da faixa rápido e econômico de preparação dos alimentos, sendo influenciado recomendada de 500-2000 µg/g e 550-2500 µg/g para ADB e OPB, por diversos fatores: tipo de alimento e do óleo empregado, do respectivamente (17). equipamento utilizado, temperatura e tempo, das condições do processamento, quantidade de alimento frito entre outros (4,5). Neste estudo, empregou-se o DOBI (Deterioration of Bleachability Index), para avaliar os níveis de oxidação do azeite. Segundo este Entretanto, durante as frituras, o óleo é exposto à ação de três agentes: parâmetro, resultados menores que 1, entre 1-2, entre 2-3 e maiores água do alimento, o temperatura/tempo de cocção, luz e o oxigênio do que 3, indicam azeites de qualidade péssima, regular, intermediaria e ar. Tais fatores provocam uma série de reações químicas (hidrolíticas, térmicas e oxidativas, respectivamente), que produzem compostos excelente, respectivamente. (18). Verificou-se, neste estudo, que os valores do DOBI no ADB e OPB mantiveram-se abaixo de 2 e na polares e alterações na cor do azeite (6). As gorduras que tenham OPB, acima de 2, indicando azeites de qualidade regular e sofrido processo de oxidação tendem a escurecer, aumentar a intermediária, respectivamente. Estes resultados podem ser reflexo, viscosidade, incrementar a formação de espumas e desenvolver sabor de condições inadequadas na colheita dos frutos, como sejam e aromas indesejáveis (7,8). manipulação inadequada, frutos não maduros, e falhas na esterilização Existe forte tendência de substituição de antioxidantes sintéticos por e processamento do azeite (19). antioxidantes naturais, visto que as pesquisas têm demonstrado a possibilidade dos primeiros apresentarem algum efeito tóxico, além Segundo o Codex 210 (2013), e a legislação brasileira (20), a de aumentar o custo da produção (9). A cebola (Allium cepa L.) é concentração de ácidos graxos livres (IA) em ADB não deve exceder bastante empregada pelo seu papel de conferir características 5 % em ácido oleico. Todos os ADBs e OPBs analisados atenderam organolépticas a alimentos, além do seu poder preventivo e curativo as legislações citadas quanto a este indicador, em todos os tempos de de diversas doenças crônicodegenerativas, ao mesmo tempo, diversos aquecimento (Tabela 1). Comparando-se o Tempo 0h com os estudos apontam seus efeitos bioativos, como os compostos fenólicos demais, nos ADB e ADBC, verificou-se uma elevação significativa (10,11). Dois subgrupos de flavonóides ocorrem em cebola: as da acidez (p≤0,05), a partir das 10 h e 5 h de aquecimento, antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha/púrpura de respectivamente, sendo que este acréscimo foi de 25,5% no ADB e algumas cultivares; e os flavonóides, tais como quercetina e de 3,4 % no ADBC, ao final das 25 h de fritura. Ao contrário do ADB, campferol, responsáveis pelas escamas amarelas e marrons de muitas o IA na OPB não diferiu significativamente entre si, em nenhum dos tempos analisados, resultado similar a OPBC. cultivares (12,13). Assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar o impacto da adição de cebola na estabilidade oxidativa de azeites de dendê bruto e oleína de palma submetidos à fritura por imersão. Tabela 1- Média dos teores de índice de acidez (% ác.oléico) para o azeite de dendê e oleína de palma brutos sem ou com adição de cebola, MATERIAL E MÉTODOS após 25 horas de fritura. Experimento Foram utilizados 2 litros de azeite de dendê bruto (ADB) e oleína de palma bruta (OPB), acrescidos ou não de cebola e submetidos a fritura por à 180 º, 5h/dia por cinco dias consecutivos totalizando 25 horas. Análises físico-químicas Resultados expressos como média (desvio padrão). IA= Índice de acidez. ADB= Azeite de dendê bruto. ADBC= Azeite de Dendê Bruto com Cebola. OPB= Oleína de Palma Bruta. OPBC= ● Ácidos graxos livres e Índice de peróxido Oleína de Palma Bruta com Cebola. Médias seguidas de mesma letra na linha e/ou coluna não Determinados segundo a AOCS Ca 5ª-40, Cd 8b-90 (2002) e Índice diferem estatisticamente (p > 0,05). de Refração (14). Destacar a estabilidade deste indicador, com uma elevação ao final das ● Carotenóides totais 25 horas de fritura de apenas 4,2 % tanto para a OPB quanto OPBC. Os carotenoides foram quantificados em espectrofotômetro UV-Vis Provavelmente, a cebola atue nestes azeites contra a oxidação, devido LAMBDA 25 (PERKIN ELMER, AYER RAJAH CRESCENT, a seu potencial antioxidante, resultado da presença de quercetina- 4’-O- SINGAPORE), de acordo com Davies (15). β- ● DOBI (Deterioration of Bleachability Index) 1067

Gastronomia: da tradição à inovação glicosídeo (Q4’G) e quercetina 3,4’-O-β- diglicosídeo (Q3,4’G), Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29, 179- flavonóides, Q4’G e Q3,4’G, antioxidantes, os quais respondem por 185, 1995. 85% do total de flavonóides do bulbo (21) e da presença de ácido 5. ALMEIDA, D. T; NUNES, I. L; CONDE, P. L; SALLES, R. R. P; ascórbico (22). ROGÉRIO, W. F; MACHADO, E. R. A quality assessment of crude palm oil marketed in Bahia, Brazil. Grasas y Aceites, 4(4), 387-394, Segundo os resultados expressos na tabela 2, todos os óleos analisados 2013. atenderam as especificações do índice de peróxido (15 meq O 2/kg) 6. DOBARGANES, M. C. and PÉREZ-CAMINO, M. C.; MÁRQUEZ- previsto no Codex 210 (17) e apresentaram flutuações deste indicador, RUÍZ, G. Fatty acid composition: a useful tool for the determination of alteration level in heated fats. Revue Française des Corps Gras, 35(2), ao longo das 25 h de aquecimento, a que foram submetidos. As 67-70, 1988. oscilações no comportamento deste indicador, ora com elevações ora com decrescimentos, são explicadas pela formação de hidroperóxidos 7. MACHADO, E. R.; DOBARGANES, G. M. C. e ABRANTES, S. através da oxidação primária do óleo, e posterior degradação destas M. P. Alterações dos óleos de palma e de soja em fritura descontínua de batatas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28 (4), 786-792, 2008. moléculas, as quais originam produtos secundários de oxidação como hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos e cetonas (23). 8. TRIGUEIRO, I. N. S. e PENTEADO, M. V. C. Características físicas, químicas e estado de oxidação de óleos de dendê brasileiros. Boletim Centro de Pesquisas de Processamento de Alimentos – Tabela 2 - Média dos teores de índice de peróxido (meq/kg) para B.CEPPA, 11 (2), 103-112, 1993. azeite de dendê e oleína de palma brutos sem ou com adição de cebola 9. YANISHLIEVA, N.V., MARINOVA, E.M. AND POKORNY, J. após 25 h de aquecimento. Natural antioxidants from herbs and spices. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 108, 776–793, 2006. 10. JORGE, P. A. R.; NEYRA, R. M. O.; ALMEIDA, E.; BRAGNOLO, N. Efeito da berinjela sobre os lipídios plasmáticos, a peroxidação lipídica e a reversão da disfunção endotelial na hipercolesterolemia experimental. Arq Bras Cardiol., 70 (2), 87-91, 1998. 11. CHEN, Z. Y.; CHAN, P. T.; ZHANG, Z.; CHUNG, H. Y. (1998). Antioxidative activity of green tea catechin extract compared with that of Rosemey extract. Journal Analytical Official Chemistry Society, 75 (9), 327-333, 1998. Resultados expressos como média (desvio padrão). IA= Índice de acidez. IP= Índice de Peróxido. 12. GRIFFITHS, G.; TRUEMAN, L.; CROWTHER, T.; THOMAS, B.; ADB= Azeite de dendê bruto. ADBC= Azeite de Dendê Bbruto com Cebola. OPB= Oleína de SMITH, B. Onions – a global benetif to health. Phytotherapy Research, Palma Bruta. OPBC= Oleína de Palma Bruta com Cebola. Médias seguidas de mesma letra na linha e/ou coluna não diferem estatisticamente (p > 0,05). 16 (7), 603-615, 2002. 13. VRIES, J. H.; HOLLMAN, P. C.; MEYBOOM, S.; BUYSMAN, A maior estabilidade oxidativa ao longo do experimento pode ser M. N.; ZOCK, P. L.; VAN STAVEREN, W. A and KATAN, M. B. Plasma concentrations and urinary excretion of the antioxidant justificado pela a ação da quercetina presente na cebola retardou a flavonols quercetin and kaempferol as biomarkers for dietary intake. formação dos compostos secundários da oxidação do azeite. Em outro American Journal of Clinical Nutrition, 68, 0-65, 1998. estudo observou-se que o teor de quercetina total não foi alterado 14. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas Analíticas do significativamente após 40min de fritura. Mais de 80% dos compostos Instituto Adolfo Lutz.4. ed. São Paulo: O Instituto, 2005. flavonóides permaneceu na cebola frita após o aquecimento. Isto 15. DAVIES, B. H. Carotenoids. In: 'Chemistry and Biochemistry of indicou que o método de fritura teve pouco efeito sobre o teor de Plant Pigments'. T. W. Goodwin (Ed.), v. 2. Academic Press, 38-165, quercetina na cebola, independentemente do tipo de óleo (23). 1976. 16. SIEW, W.L. Deterioration of bleachability index (DOBI). PORIM CONCLUSÕES information, 12, 1183-1187, 2001. Verifica-se redução dos processos degradativos quando comparados a 17. CODEX Alimentarius. Codex standard for named vegetable oils: presença da cebola no processo de fritura, sugerindo que a mesma exerce Codex-Stan 210, Amended 2003 – 2005, 1–15, 2013. um efeito protetor sobre o óleos, confirmando a prática das baianas de 18. SIVASOTHY, K., ROHAYA MOHD HALIM, R.M. and acarajé, que de forma empírica utiliza o bulbo para evitar a “queima” do BASIRON, Y. A New System for Continuous Sterilization of Oil Palm óleo. Fresh Fruit Bunches. Journal of Oil Palm Research, 145-151, 2005. Ressalta-se que a quantidade de cebola utilizada foi de 4,5% do total de 19. EBONGUEA GFN, DHOUIBC R, CARRIÈREC F, AMVAM azeite aquecido, possivelmente, o uso de maiores concentrações do ZOLLOB PH, ARONDELC V. Assaying lipase activity from oil palm bulbo, na forma de extratos poderá elevar a sua ação antioxidante sobre fruit (Elaeis guineensis Jacq.) mesocarp. Plant Physiol. Bioch. 44, 611– os azeites submetidos à fritura. 617, 2006. 20. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância REFERÊNCIAS Sanitária (Resolução RDC n.23 de 15 de fevereiro, 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2005. 1. IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. 21. TSUSHIDA T and SUZUKI M. Content of flavonol gluco sides and DOSSIÊ IPHAN 6: Ofício das Baianas do Acarajé. Ministério da some properties of enzymes metabolizing the glucosides in onion. Cultura, DF, Brasil, 2005. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 43, 42-649, 1996. 2. OLIVEIRA, H. P. Dendê: aspectos botânicos, agronômicos 22. IOKU, K.; AOYAMA, Y.; TOKUNO, A.; TERA, J.; ecológicos e econômicos. In: LODY, R. Dendê: símbolo e sabor da NAKATANI, N.; TAKEI, Y. Various Cooking Methods and the Bahia. São Paulo: Editora SENAC, 25-51, 2009. Flavonoid Content in Onion. J Nutr Sci Vitaminol, 47, 78-83, 2001. 3. LODY, R. Dendê: bom de comer, de ver e de significar a matriz 23. BESTER, E; BUTINAR, B; BUCAR-MIKLAVCIC, M; GOLOB, africana no Brasil. In: ―. Dendê: símbolo e sabor da Bahia. São Paulo: T. Chemical changes in extra virgin olive oils from Slovenian Istra after Editora SENAC, 9-24, 2009. thermal treatment. Food Chem, 108, 446–454, 2008. 4. LIMA, J. R.; GONÇALVES, L. A. G. O processo de fritura: alterações observadas em óleos e gorduras. Boletim da Sociedade 1068

Gastronomia: da tradição à inovação 06362 Tecnologia de Extração Mecânica de Despolpa de Bacuri como Alternativa Inovadora para Processo Tradicional Andréa Cardoso de Aquino¹, Kaliana Sitonio Eça¹, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto², Hosiberto Batista de Sant’Ana³ 1-Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, CEP:60356-001, Fortaleza/CE, Brasil, Telefone: 55 (85) 3366 9751. e- mail: [email protected]. 2-EMBRAPA Agroindústria Tropical, Rua Sara Mesquita, 2270, CEP:60511-110, Fortaleza/CE, Brasil, Telefone: 55 (85) 3391 7241. 3-Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará, CEP:60455-900, Fortaleza/CE, Brasil, Telelefone: 55 (85) 3366 9611. Key words: Bacuri, extração mecânica e despolpamento. INTRODUÇÃO O processamento para obtenção da polpa pode ser sintetizado no fluxograma apresentado na Figura 1. O bacurizeiro é uma planta rústica que necessita de poucos tratos culturais, sendo o fruto seu principal produto (1). O fruto origina-se de um ovário, formando uma baga de tamanho grande e variável, com várias formas e tamanhos. A casca, que apresenta espessura de 1 a 2 cm, contém uma resina vermelha amarelada. As sementes são volumosas, de coloração amarronzada, muito oleaginosas, e as suas amêndoas contém cerca de 65 g.100 g semente de gordura de cor -1 castanha ou avermelhada escura, sendo utilizada no tratamento de eczemas, herpes ou outros tipos de dermatoses. A parte comestível, correspondente ao endocarpo desprovido de vasos lactíferos, possui cor branca, aroma forte e sabor adocicado (2). O bacuri é se destaca por ser uma fruta nativa brasileira rica em nutrientes e vitaminas e com características sensoriais marcantes, como cor, sabor e aroma características. No entanto, apesar de seu grande potencial econômico, o acesso a este produto é restrito pois as técnicas tradicionais de despolpa são realizadas manualmente e sem Figura 1 Fluxograma do processamento da polpa de bacuri. Legenda: controle asséptico, sendo caracterizadas com baixo nível tecnológico, A) Frutos sadios; B) Frutos descartados; C) Pré-lavagem; D) o que limita a disseminação e exploração desses frutos. Lavagem; E) Frutos selecionados; F) Corte; G) Descascamento; H) Desta forma, o objetivo deste trabalho foi, em contrapartida as Despolpa; I) Embalagem. limitações tecnológicas já existentes, desenvolver uma técnica mecânica e asséptica para despolpa, a fim de dinamizar e tornar Rendimento possível processos de beneficiamento, industrialização e comercialização desta categoria de matérias primas alimentares. O valor de rendimento foi obtido através da Equação (1): ������ ������ ������ = ������100 Equação (1) MATERIAL E MÉTODOS ������ ������ Matéria-Prima Onde: η = rendimento (g.100 gfruto ); mf = massa final do -1 Frutos maduros e sadios foram adquiridos na CEAPI (Centro de componente do fruto (g); mi = massa inicial do componente do fruto Abastecimento do Piauí), localizado em Teresina, PI, Brasil. Os (g). frutos, devidamente acondicionados em sacos trançados de polietileno, foram transportados até Laboratório de Processos RESULTADOS E DISCUSSÃO Agroindustriais da Embrapa Agroindústria Tropical, onde foram processados e armazenados em câmara fria a 10 °C. A Tabela 1 apresenta o rendimento do processo de despolpa obtido para as frações componentes do bacuri através do uso de peneiras com Caracterização da Polpa de Bacuri diferentes aberturas. Os frutos foram caracterizados em termos de umidade, proteínas, cinzas, sólidos solúveis totais, pH (3), carboidratos totais (por Tabela 1. Rendimento do processo para as frações componentes do diferença), atividade de água (medidor digital de a w, AQUALAB bacuri. CX-2), cor (colorímetro digital MINOLTA CR-300, utilizando escala Abertura da Casca Semente Polpa Cielab), extrato estéreo e acidez total titulável (4). Dentre os peneira de -1 carboidratos foram feitas as determinações pectina, hemicelulose, e despolpa (mm) (g.100 g de fruto) celulose e lignina (5). Foram ainda realizadas determinações de P1 - d= 1,5 69,79 16,15 9,90 concentração de micronutrientes como compostos fenólicos totais (3) P2 - d= 2,5 71,66 16,11 11,95 e vitamina C (6). P3 - d= 5,0 71,4 14,9 11,31 Processamento da Polpa de Bacuri Os resultados expostos na Tabela 1 mostram que a despolpa mecânica, Inicialmente, os frutos foram submetidos a um processo de seleção e além de ser um método consideravelmente mais rápido e mais pré-limpeza. Os frutos foram selecionados de acordo com o estágio asséptico, apresenta um rendimento similar aos obtidos pelo processo -1 de maturação, utilizando como critério a coloração da casca, tradicional (despolpa manual), cuja média é de 12 g.100gfruto (7). O predominantemente, amarela. fato revela a viabilidade da industrialização dessa matéria-prima, mesmo em grande escala, utilizando a despolpa mecânica. Analisando-se a Tabela 1, é possível observar que a despolpa que Descartaram-se os frutos com injúrias ou que se encontravam em fase utilizou a peneira com furos de 1,5 mm de diâmetro obteve menor de senescência muito avançada. Um jato de água foi rendimento de polpa (9,90 g.100gfruto ), em razão de ter perdido -1 utilizado para a remoção de terra aderida aos frutos, assim como grande volume de polpa. Esta perda ocorreu devido o diâmetro dos pedaços de folhas, caules, pedras e outras sujidades. Em seguida, furos ser muito pequeno, acarretando em entupimento da peneira, e foram sanitizados com imersão em uma solução aquosa de hipoclorito gerando um material formado por uma grande quantidade de polpa de sódio a 100 ppm durante 20 minutos. Após a seleção, os frutos com películas de semente e pedaços de sementes quebradas, foram pesados para calcular o rendimento (Equação 1). inadequado para o processo (Figura 2A). A abertura dos frutos foi realizada utilizando-se um martelo de A despolpa realizada com a peneira de furos maiores, apesar de ter borracha. A polpa foi separada da semente em despolpadeira apresentado rendimento de polpa praticamente igual ao da despolpa (BONINA, modelo 0,25 DF), onde testaram-se três tipos diferentes de com peneira de furos de 2,5 mm de diâmetro, permitiu a passagem de peneiras (diâmetros de abertura de 1,5; 2,5 e 5,0 mm). A polpa extraída pedaços grandes de película e sementes quebradas junto com a polpa foi embalada em sacos de polietileno, fechados com seladora (Figura 2B), o que acarretou em perda de polpa e menor volume de (SULPACK SP-350), e finalmente, armazenada em freezer a -20 °C. 1069

Gastronomia: da tradição à inovação sementes, sendo necessário realizar uma etapa adicional para separar Cor a* -0,86 ± 0,32 este material da polpa. Cor b* +6,13 ± 1,16 -1 (A) (B) Compostos fenólicos (g.100g ) 2,89 ± 0,75 pH 3,51 ± 0,00 Figura 2 Material perdido na despolpa. A) Peneira de furos de 1,5 mm de diâmetro. B) Peneira de furos de 5,0 mm de diâmetro. Sólidos solúveis totais (°Brix) 20,73 ± 1,13 Cada despolpa estudada, obteve uma quantidade específica da polpa adequada para o processamento de industrialização (Figura 3). Umidade (g.100g ) 72,15 ± 0,71 -1 -1 Vitamina C (mg.100g ) 89,11 ± 21,71 1 Valores médios obtidos a partir da análise de 3 amostras em base seca; 2 Carboidratos totais = 100 – (Umidade + Extrato Etéreo + Proteína + Figura 3 Polpa adequada obtida com as três despolpadas. Cinzas); 3 AIR = Resíduos insolúveis em álcool; 4 Pectina, Hemicelulose ou celulose + lignina = (Peso do resíduo seco x Peso do Na despolpa realizada com a peneira com furos de 2,5 mm de diâmetro AIR) / (0,8g / Peso da amostra) x100 (Segundo SCHIEBER et al., não ocorreu entupimento da peneira, permitindo uma separação mais 2005). adequada de polpa e semente, praticamente, sem perda de polpa. Na Figura 4 estão apresentadas as sementes obtidas nas três despolpas. A polpa integral de bacuri apresentou caracterização semelhante à A despolpa com a peneira de furos de 2,5 mm deixou as sementes mais polpa extraída pelo método convencional (8), reforçando, de forma limpas e menos danificadas em relação às demais peneiras estudadas. positiva, o uso da extração mecânica. A polpa integral de bacuri revelou-se uma polpa de coloração clara e neutra (valores de L*, a* e b* de 44,11; -0,86 e +6,13, respectivamente), com característica ácida (3,62 g.100 g de ácido -1 cítrico), alto teor de sólidos solúveis totais (20,73 °Brix), além de concentrações consideráveis de vitamina C (89,11 mg.100 g ). -1 -1 (A) (B) (C) O conteúdo de micronutrientes foram 89,11 mg.100 g e 2,89 g.100 g - 1 , para vitamina C e fenólicos totais, respectivamente. Figura 4 Sementes de bacuri após despolpa: A) Peneira com furos de CONCLUSÕES 1,5 mm; B) Peneira com furos de 2,5 mm; C) Peneira com furos de 5,0 mm. Os valores de rendimento de polpa de bacuri encontrados a partir da despolpa mecânica com os três tipos diferentes de peneiras (furos de Diante do exposto, podemos afirmar que a despolpa mais adequada 1,5; 2,5; 5,0 mm), foram semelhantes aos valores de rendimento para o bacuri, utilizando a despolpadeira BONINA, foi a realizada com obtidos a partir da despolpa manual, relatados na literatura, a peneira com furos de 2,5 mm. viabilizando a industrialização dessa matéria-prima. Na Tabela 2 estão apresentados os valores médios e seus respectivos Entre as peneiras da despolpadeira estudadas no processo de despolpa, desvios padrões da caracterização da polpa integral de bacuri obtida a mais adequada foi a peneira com furos de 2,5 mm de diâmetro, a qual pela peneira de 2,5 mm. permitiu o maior rendimento de polpa (11,95 g.100gfruto ) e o menor -1 Tabela 2. Caracterização química da polpa de bacuri in natura. volume de perdas. Análise Valores1 De acordo com os resultados das análises físico-químicas, a polpa integral de bacuri evidencia-se como considerável fonte de nutrientes, indicando que esta polpa pode ser considerada como uma matéria- Composição centesimal prima de interesse industrial. -1 Extrato etéreo (g.100g ) 0,65 ± 0,08 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. MEDINA, G.; FERREIRA, M. S. G. Bacuri (Platonia insignis Mart. - -1 Proteína (g.100g ) 2,61 ± 0,03 Clusiaceae): o fruto amazônico que virou ouro. In: ALEXIADES, M.; SHANLEY, P. (Ed.). Livelihoods, conservation and sustainability: case studies -1 Cinzas (g.100g ) 1,67 ± 0,01 from Latin America. Bogor: CIFOR, 2003. 2. QUARESMA, D. S. Análise Comparativa do Processo de Extração de Óleos da Semente de Bacuri (Platonia insignis Mart.) com Dióxido de Carboidrato total 2 22,92 Carbono Supercrítico e Métodos de Extração Convencionais (Extração por Prensagem e Extração com Solventes Orgânicos). Programa institucional de bolsas de iniciação científica – PIBIC CNPq e PIBIC UFPA, 2006. AIR 3 3. AOAC. Association of official analytical chemists. Official methods Association Of Official Analytical Chemists. 16ed, Arlington, VA, USA, v.2, -1 4 Pectina (g.100g ) 10,14 ± 0,42 1141 p, 1995. 4. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ed. São Paulo, v.1, 1032 p, 2004. -1 Hemicelulose (g.100g ) 4,61 ± 0,58 5. SCHIEBER, A.; FÜGEL, R.; HENKE, M.; CARLE, R. Determination of the 4 fruit content of strawberry fruit preparations by gravimetric quantification of -1 4 Celulose + Lignina (g.100g ) 8,18 ± 0,70 hemicellulose. Food Chemistry, v.91, p.365-371, 2005. 6. STROHECKER, R.; HENNING, H. M. Analisis de vitaminas: métodos comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 428p, 1967. Acidez total titulável (g.100g ) 3,62 ± 0,01 7. SILVA, V. K. L. Processamento e estabilidade polpa e néctar de Bacuri -1 (Plantonia insignis, Mart.). Dissertação de Mestrado. Tecnologia de -1 Amido (g.100g ) 18,85 ± 1,00 Alimentos, UFC – Universidade Federal do Ceará, 2008. 8. BARBOSA, W. C.; NAZARÉ, R. F. R.; NAGATA, I. Estudos físicos e químicos dos frutos: bacuri (Platonia insignis), cupuaçu (Theobroma Atividade de água 0,988 ± 0,00 grandiflorum) e murici (Byrsonima crassifólia). In: Congresso brasileiro de fruticultura, 5., 1979. Pelotas, RS. Anais… Pelotas: SBF, v.2, p.797-808, 1979 . Cor L* 44,11 ± 1,05 1070

Gastronomia: da tradição à inovação 06405 Características Físicas de Fatias de Carambola Crocantes Obtidas por Liofilização 1 1 1 1 1 Dyego Santos , Maria José Silva , Jemima Lisbôa , Marcela Oliveira , Daniela Dantas , Rossana Figueirêdo 1 1 Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina, [email protected] Palavras-chave: Averrhoa carambola L., desidratação, perfil de textura, colorimetria. INTRODUÇÃO nas espessuras aproximadas de 3; 6 e 9 mm, obtendo-se cortes em A caramboleira (Averrhoa carambola L.), pertencente à família formato de estrela, e submetidos a congelamento através do contato Oxalidaceae, é nativa do sudeste da Ásia tropical e cultivada ao longo direto das amostras com o ambiente resfriado em freezer à -18 °C por 24 h. dos trópicos por causa de sua fruta comestível, a carambola (1). No O processo de desidratação foi realizado em liofilizador de bancada da Brasil, esta fruteira é comumente encontrada em pequenos pomares, marca Christ, modelo ALPHA 1-2 LDplus, que consiste basicamente sítios e quintais, com destaque para o Estado de São Paulo, que de painel digital, bomba a vácuo, câmara de condensação com válvula concentra pomares relativamente maiores (2). Essa fruta em formato de dreno integrada, câmara de secagem em acrílico constando, em seu de estrela é amarela a amarela-alaranjada, cerosa, brilhante, carnuda, interior, um suporte em aço inoxidável para três bandejas. As amostras suculenta, com sabor doce ao ácido adocicado (3) e textura variando congeladas foram dispostas nas bandejas do equipamento e secadas na entre muito firme e crocante para macio (4), constituindo-se em boa temperatura de -40 °C por 48 h. Posteriormente, as fatias de carambola fonte de açúcares redutores e não redutores, fibra dietética, desidratadas foram acondicionadas em embalagens laminadas, para protegê-las da umidade e da luz, e estocadas até realização das hemicelulose, minerais (5) e substâncias antioxidantes, dentre os quais análises. destacam-se o elevado conteúdo de ácido L-ascórbico e compostos As fatias de carambola liofilizadas foram submetidas à análise do fenólicos totais (3). perfil de textura (TPA) em texturômetro universal modelo TA-XT plus Entretanto, devido ao elevado teor de umidade e a taxa respiratória - Textura Analyzer do fabricante Stable Micro Systems equipado com elevada, a carambora apresenta vida útil limitada (4). Além disso, deve o software Exponent Stable Micro Systems, com utilização do probe ser considerado que os períodos de colheita e fornecimento de frutas P-36R, onde se obteve os atributos de dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade. Para realização das frescas são bastante curtos e, portanto, tornam-se difíceis de gerir todo medições, os parâmetros de análise foram os seguintes: velocidade de o volume de produção. Isso ocasiona, muitas vezes, tensões entre os pré-teste: 5 mm/s; velocidade de teste: 2 mm/s; velocidade pós-teste: produtores e a agroindústria de transformação. Este problema poderia 10 mm/s e distância: 2 mm. ser, pelo menos, parcialmente remediado através do alargamento do A avaliação colorimétrica das amostras foi realizada em período de oferta da fruta (6). Nesse contexto, o desenvolvimento de espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo carambola desidratada constitui-se em uma opção economicamente e 4500 L, obtendo-se os parâmetros L*, a* e b*, em que L* define a tecnologicamente atrativa para extensão da vida útil da fruta, ao luminosidade (L* = 0 – preto e L* = 100 – branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e –a* verde; +b* reduzir perdas pós-colheita e disponibilizar um novo alimento em um amarelo e –b* azul). A partir destes valores, calcularam-se os valores setor cada vez mais competitivo e a um público exigente quanto às de croma (C*) pela fórmula C*= [(a*) +(b*) ] e os valores de ângulo 2 2 0,5 -1 características sensoriais e nutritivas dos produtos aos quais de tonalidade (ângulo h°) pela fórmula h*= tan b*/a*. consomem. O delineamento experimental foi inteiramente casualizados com três Vários são os métodos de secagem que podem ser utilizados para a tratamentos (três espessuras de fatias de carambola) e três repetições, desidratação da carambola, como as secagens em secadores utilizando-se o software Assistat versão 7.7. beta. Os dados foram convectivos onde se utilizam geralmente temperaturas superiores a 60 submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação entre médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. °C. Todavia, Zielinska & Michalska (7) destacaram que a exposição prolongada a temperaturas elevadas, como as que se utilizam nas secagens por convecção, especialmente durante o período de queda de RESULTADOS E DISCUSSÃO velocidade, pode resultar em degradação substancial da qualidade do Tem-se na Tabela 1 os resultados da análise do perfil de textura (TPA) produto. Assim, a desidratação por liofilização vem sendo utilizada das fatias desidratadas de carambola obtidas por liofilização. Observou-se que houve redução significativa (p<0,05) da dureza à por melhor preservar a maior parte das propriedades iniciais das medida que se ampliava a espessura da fatia, com decréscimo em torno matérias-primas, tais como forma, dimensões, aparência, sabor, cor, de 23% comparando-se as fatias com 3,0 e 9,0 mm, o que indica que textura e atividade biológica (8), já que é processada em baixas a força necessária para se produzir certa deformação durante a temperaturas e em condições de vácuo controladas. mastigação foi afetada pelo tipo de processamento (9,10). Apesar de Como o método de secagem por liofilização promove uma menor Santos et al. (11) terem verificado elevação da dureza em cladódios da contração volumétrica do fruto, é possível produzir fatias de palma forrageira liofilizadas com o aumento das dimensões das carambola desidratadas com texturas crocantes para consumo direto amostras de 1×1 cm para 3×3 cm, deve-se considerar que amostras com espessuras menores apresentam menor barreira a difusão da água como snacks, de modo a atender a expectativa de consumidores podendo, por consequência, favorecer para a obtenção de teores de preocupados com uma alimentação mais saudável. Ante o exposto, umidade mais reduzidos e, por isso, revelar maior dureza. Todavia, objetivou-se produzir fatias crocantes de carambola por liofilização e deve-se considerar que essa hipótese é verdadeira quando se aplica as avaliar as características físicas de textura e de cor dos produtos mesmas condições de secagem em todas as amostras, como foi o caso desidratados. das fatias de carambola. A coesividade apresentou-se inversamente relacionada à dureza, encontrando-se em conformidade com Ramos et al. (12) que MATERIAL E MÉTODOS reportaram que a maior coesividade está relacionada à menor dureza e Foram utilizados frutos da caramboleira em estádio de maturação vice-versa. O aumento da espessura das fatias promoveu elevação maduro, safra 2015, provenientes da Empresa Paraibana de desse parâmetro de 0,59 a 1,17, ou seja, no momento da compressão Abastecimento e Serviços Agrícolas (EMPASA) situada na cidade de da amostra entre os dentes molares a fatia com maior espessura será Campina Grande, PB. A matéria-prima foi conduzida adequadamente aquela com maior deformação antes da ruptura (9), uma vez que a em caixas isotérmicas ao Laboratório de Armazenamento e coesividade relaciona-se com as forças envolvidas nas ligações Processamento de Produtos Agrícola (LAPPA) da Universidade internas do produto (13), sendo traduzido sensorialmente como Federal de Campina Grande (UFCG), Campina Grande, onde o estudo mastigável ou consistente (14). Não foi detectado flutuações nos foi realizado. valores de elasticidade (p>0,05), evidenciado que todas as amostras As carambolas isentas de danos mecânicos foram submetidas à possuem a mesma velocidade de retorno a condição não deformada, lavagem em água corrente para remoção de sujidades provenientes do depois que a força de deformação é removida antes da segunda campo, sanitizadas em solução clorada (100 ppm de cloro ativo) por compressão (9,14). Esta observação está em acordo com Santos et al. um período de 15 min e enxaguadas em água com teor de 4 ppm de (11) que também não encontraram variações significativas nos dados cloro ativo. Na sequência, os frutos foram fatiados transversalmente de elasticidade de cladódios da palma forrageira liofilizadas em diferentes dimensões. 1071

Gastronomia: da tradição à inovação reduziu com o aumento da espessura de corte das fatias, mostrando-se Tabela 1. Valores médios da análise do perfil de textura (TPA) das inversamente relacionada a L*, onde a amostra menos espessa deteve fatias de carambola liofilizadas o maior escurecimento (menor L*) e o maior valor para a componente Amostra +a*, provavelmente relacionando a oxidação de compostos fenólicos Parâmetro com síntese de polímeros coloridos, já que as amostras não sofreram FC1 FC2 FC3 Dureza (N) 138,55a 118,49b 106,81c nenhum processo de inativação enzimática. Coesividade 0,59c 1,03b 1,17a O Croma (C*) revelou diferença estatística (p<0,05) entre todas as Elasticidade 1,00a 1,00a 1,00a amostras, todavia permanecendo relativamente próxima para fatias de Gomosidade (N) 81,83a 122,12b 124,89b carambola com espessuras de 3,0 e 6,0 mm. Já a amostra com 9,0 mm Mastigabilidade (N) 81,81a 122,09b 124,82b de espessura deteve apresentou a componente C* com valor cerca de FC1 – fatia de carambola com 3 mm; FC2 – fatia de carambola com 6 34 e 44% superior em relação às fatias citadas, respectivamente, mm; FC3 – fatia de carambola com 9 mm; Médias seguidas pela atestando que foi o produto com coloração mais viva e, mesma letra, na linha, não diferem estatisticamente entre si pelo teste consequentemente, seria mais atrativo se estivesse disponíveis aos de Tukey em nível de 5% de probabilidade. consumidores (15). Em relação ao ângulo de tonalidade (h*) verificou- se aumento significativo da cor perceptível com incrementos da espessura das fatias, com os dados situados entre as regiões do Verificou-se que a gomosidade e mastigabilidade, que são definidas vermelho (h=0°) e amarelo (h=90°), porém com uma tendência mais como a energia requerida para desintegrar um alimento semissólido/sólido até a deglutição (9,14), aumentaram acentuada à tonalidade amarelada, correlacionando-se positivamente com a coordenada +b*. significativamente com incrementos das espessuras das amostras. Ainda que alguns autores correlacionem essas variáveis à dureza (7), onde os alimentos mais duros seriam, teoricamente, aqueles com CONCLUSÕES maior necessidade de energia para desintegração, torna-se também necessário atentar para as forças coesivas dos produtos. Quando um O processamento de fatias de carambola com diferentes espessuras de alimento possui elevada coesividade, mesmo que tenha dureza baixa corte para obtenção de snacks crocantes por liofilização alterara ou intermediária, será necessário incremento de força para romper as significativamente os parâmetros de textura e de cor avaliados, sendo suas ligações internas, promovendo desse modo elevação dos necessários testes sensoriais para se avaliar o impacto dessas mudanças na preferência e aceitação de consumidores. parâmetros de gomosidade e mastigabilidade. Este fenômeno foi evidenciado nas fatias de carambola, em que a amostra com menor dureza e maior coesividade revelou os maiores valores absolutos para REFERÊNCIAS esses parâmetros. 1. Yang, D.; Xie, H.; Jia, X.; Wei, X. Flavonoid C-glycosides from star fruit and Os resultados da avaliação colorimétrica das fatias desidratadas de their antioxidant activity. J. Funct. Foods. 16, 204-210, 2015. carambola obtidas por liofilização estão dispostos na Tabela 2. Notou- 2. Bastos, D. C. A cultura da carambola. Rev. Bras. Frutic. 26, 193-384, 2004. se que as fatias com espessuras de 3,0 e 6,0 mm apresentaram 3. Lim, T. K. Edible Medicinal and Non-medicinal Plants. In Fruits. London: claridade intermediária, com valores de luminosidade (L*) mais Springer Science, 2012. v.1, p.454-564. próximos a 50, enquanto que a amostra com 9,0 mm foi a que deteve 4. Barman, N.; Badwaik, L. S. Effect of ultrasound and centrifugal force on a maior L*, ou seja, foi considerado o exemplar mais claro. Esses carambola (Averrhoa carambola L.) slices during osmotic dehydration. Ultrason. Sonochem. 34, 37-44, 2017. resultados sugerem que nas condições de processamento os complexos 5. Thomas, R.; Jebin, N.; Saha, R.; Sarma, D. K. Antioxidant and antimicrobial enzimáticos do vegetal constituíram-se em fatores de riscos (11), effects of kordoi (Averrhoa carambola) fruit juice and bamboo (Bambusa comprometendo a qualidade visual das amostras em relação à polymorpha) shoot extract in pork nuggets. Food Chem. 190, 41-49, 2016. padronização da claridade. Isso poderia ser solucionado aplicando-se 6. Michalska, A.; Wojdyło, A.; Lech, K.; Łysiak, G. P.; Figiel, A. o processo de inativação enzimática com uso de reagentes químicos Physicochemical properties of whole fruit plum powders obtained using ou pelo método de branqueamento com aplicação de calor. different drying technologies. Food Chem. 207, 223-232, 2016. 7. Zielinska, M.; Michalska, A. Microwave-assisted drying of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) fruits: Drying kinetics, polyphenols, anthocyanins, Tabela 2. Valores médios da avaliação colorimétrica das fatias de antioxidant capacity, colour and texture. Food Chem. 212, 671-680, 2016. carambola liofilizadas 8. Ceballos, A. M.; Giraldo, G. I.; Orrego, C. E. Effect of freezing rate on quality Amostra parameters of freeze dried soursop fruit pulp, J. Food Eng. v.111, p.360-365, Parâmetro 2012. FC1 FC2 FC3 9. Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4 ed. Curitiba: Champagnat, Luminosidade (L*) 57,47c 58,61b 66,40a 2013. 531p. Intensidade de vermelho (+a*) 8,12a 7,07b 6,24c 10. Guiné, R. P. F.; Barroca, M. J. Effect of drying treatments on texture and Intensidade de amarelo (+b*) 31,29b 29,10c 42,79a color of vegetables. Food Bioprod. Process. 90, 58-63, 2012. Croma (C*) 32,33b 29,95c 43,17a 11. Santos, D. C.; Lisbôa, J. F.; Silva, M. J. S.; Oliveira, M. N.; Gomes, J. P. Ângulo de tonalidade (h*) 75,45c 76,34b 81,69a Processamento da palma forrageira pelo método de liofilização. In: One, G. M. FC1 – fatia de carambola com 3 mm; FC2 – fatia de carambola com 6 C.; Carvalho, A. G. C. Nutrição e saúde: Conhecimento, integração e tecnologia. Campina Grande: IBEA, 2016. v.1, p.111-125. mm; FC3 – fatia de carambola com 9 mm; Médias seguidas pela 12. Ramos, T. M.; Gajo, A. A.; Pinto, S. M.; Abreu, L. R.; Pinheiro, A. C. Perfil mesma letra, na linha, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de textura de labneh (iogurte grego). Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes. 369, 8- de Tukey em nível de 5% de probabilidade. 12, 2009. Embora as intensidades de vermelho (+a*) e de amarelo (+b*) tenham 13. Antunes, A. E. C.; Motta, E. M. P.; Antunes, A. J. Texture profile and water- apresentado algumas oscilações com o processamento, constatou-se holding capacity of whey protein concentrate acid gels. Ciênc. Tecnol. Aliment. que a componente +b* apresentou-se superior a coordenada +a* em 23, 183-189, 2003. todas as amostras o que ratifica instrumentalmente a predominância da 14. Bourne, M. C. Texture profile analysis. Food Technol. 32, 62-72, 1978. 15. Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C.; Gomes, J. P.; Rocha, A. P. T.; Silva, W. P. tonalidade amarela sobre a vermelha, o que já era esperado, visto que Physicochemical stability of diet umbu-caja jams stored under ambient a carambola possui coloração amarela a amarela-alaranjada (3). A +a* conditions. J. Food Process. Preserv. 39, 70-79, 2015. 1072

Gastronomia: da tradição à inovação 06409 - Análise da Cor em Flores Comestíveis da Espécie Acmella Oleracea Processadas por Radiações Ionizantes Thainá Andrade , Amanda Koike , Anna LuciaVillavicencio 2 3 1 1 Aluna de Iniciação Científica, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – IPEN/CNEN-SP [email protected] 2 Doutora em Ciências, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – IPEN/CNEN-SP 3 Professora Doutora, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – IPEN/CNEN- SP Palavras-chaves: colorimetria, jambu, irradiação de alimentos INTRODUÇÃO temperatura ambiente (±25 °C), com taxa de dose de 0,87 kGy/h, nas As flores comestíveis são utilizadas de várias formas com a finalidade doses 0,5; 0,8; 1,0 kGy. A dose de radiação foi medida com dosímetro de aprimoramento e qualidade sensorial no prato, adicionando cor e Harwell Âmbar 3042. O acelerador de elétrons (Dynamitron, sabor, podendo ser aplicadas de diferentes formas como: cristalizadas; Radiation Dynamics Inc., Edgewood, NY, EUA), foi utilizado na geléias, sopa, saladas, carnes ou até mesmo como ingrediente principal temperatura ambiente (±25 °C). As doses aplicadas foram: 0,5, 0,8 e do prato (1,2,3,4). 1,0 kGy. As flores são bastante empregadas por gastrônomos com propostas contemporâneas de preparações culinárias, porém, muitas vezes Colorimetria pensam com cautela antes de colocá-las em seu cardápio, por conta de Para análise de cor foi utilizado, o colorimetro Chroma Meter CR-400 sua alta perecibilidade e a presença de insetos e pragas, o que muitas (Konika Minolta Camera Co. Osaka, Japan) do laboratório de análises vezes se transforma em algo desafiador pois não é permitido o uso de físico-químicas do CTR (IPEN-CNEN/SP). O aparelho foi calibrado agrotóxicos no cultivo dessas flores. Após o seu repasse para o cliente, a durabilidade das flores é em torno de 7 dias. Contudo, vem sendo em placa branca padrão de calibração CR-A43 e posicionado verticalmente (Figura 1 e 2) sobre a amostra e foram medidos os estudadas tecnologias capazes de prolongar a vida útil e garantir a parâmetros de L* que define a luminosidade (0 = preto e 100= branco), segurança do uso dos produtos alimentícios (5,6,7,8). a* (negativo= verde e positivo = vermelho) e b*(negativo= azul e Tem se estudado tratamentos eficazes para estabelecer maior tempo de positivo=amarelo). Empregou-se como grupo controle as amostras vida útil e segurança alimentar para as flores e alternativas para não irradiadas para se obter parâmetros coerentes. Utilizando 30 minimizar o problema (8). leituras para cada amostra. Vem-se desenvolvendo diversos métodos para a aplicação da radiação ionizante, sendo votada intensamente para a área de alimentos, permitindo que seja utilizado menos produtos químicos (9,10,11). Análises estatísticas. A irradiação ionizante é utilizada em diversos países, e sua segurança Para os grupos contidos em L*, a* e b*, os valores médios de cada e eficácia, vem sendo aprovada por inúmeras autoridades, como por amostra, para cada variável, foram obtidos e submetidos à análise de exemplo: Organização das Nações Unidas para Alimentos e variâncias unifatorial (ANOVA) no intuito de verificar se havia Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS), Agência diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as doses de 60 Internacional de energia atômica (AIEA), Agencia Nacional de radiação empregadas entre CO e acelerador de elétrons. Quando Vigilância Sanitária. (ANVISA) e o Codex Alimentarius (10,12,13). diferenças foram detectadas, ou seja, p<0,05, o teste de Tukey foi A espécie Acmella oleracea é uma planta nativa da América do Sul e aplicado para a comparação das médias. Para as análises inferenciais, Ásia pertencente à família das Asteraceae, conhecida popularmente levou-se em consideração um valor α=5% para rejeição da hipótese de como jambu. Sendo utilizada por algumas comunidades da região nulidade. O software GraphPad Prism 5 foi empregado na análise amazônica na medicina popular. Na gastronomia a planta é usada em estatística. pratos locais, como o tacacá e pato no tucupi. A cor da flor de jambu (amarela) é uma característica marcante tanto Figuras 1 e 2: Flores de A.oleracea (1) Análise da cor (2). dela própria, quanto das preparações em que ela é inclusa, levando em consideração que as pessoas em geral costumam ter a vontade de provar estigada primeiramente pelo visual do prato, a cor é uma característica marcante, pelo tom amarelado forte, por tanto é essencial que essa característica seja preservada, pelo fato de contribuir sensorialmente e visualmente na elaboração das preparações gastronômicas. É importante destacar, que os pratos em sua maioria onde se é inclusa as flores, são preparos típicos da região norte do país, por isso é de grande importância, manter todas as características das preparações culinárias. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos nas características de cor e textura da flor A.oleracea processadas por diferentes doses de radiação ionizante com finalidade fitossanitária. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de flores de A. oleracea foram adquiridas em fornecedor especializado em flores comestíveis do estado de São Paulo. As RESULTADOS E DISCUSSÃO amostras foram acondicionadas em embalagem plástica com tampa de dimensões de 13x10x4 cm com capacidade para 250 mL, também Os resultados obtidos estão representados, nas figuras 3,4 e 5 de utilizadas no comércio. acordo com os parâmetros L*, a* e b*. Processamento por Radiação Figura 3: Parametro L*. Foram utilizados dois tipos de radiação, a gama e os elétrons acelerados. No processamento por radiação gama utilizou-se uma 60 fonte de Co Gammacell 220 (Nordion Ltd., Ottawa, ON, Canadá), à 1073

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÃO De acordo com os resultados pode-se concluir, que o processamento por radiação das amostras não comprometeu a coloração da espécie de flor comestível jambu. Sendo assim, a irradiação demonstrou-se uma tecnologia para preservação das flores analisadas. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao IPEN/CNEN – SP por oferecer a estrutura para a realização do estudo, ao CNPq, CNEN, FAPESP pelo apoio financeiro. Ao Jurandir Tomas de Miranda pela ajuda na fase estatística do estudo. Aos Engº Elizabeth S. R. Somessari e Carlos Figura 4: Parametro a*. Gaia da Silveira IPEN-CTR pela irradiação das amostras. REFERENCES 1. Bastin, S. Edible flowers. University of Kentucky- Extensiom special,2009. Disponível em: http://www.ca.oky.edu/hes/fcs/factshts/FN-SSB.025.PDF. Acesso em:28/01/2016. 2. Creasy, R. The edible flowes gardens. second ed. Boston: Periplus Editions 1999. 3. Mlcek, J.; Rop, O. Fresh edible flowers of ornamental plants – A new source of nutraceutical foods. Trends Food Scie. Tech. 22, 561- 569, 2011. 4. Anderson, R. Edible flowers – Univesity of kentuchy – College of agriculture, 2009. Figura 5: Parametro b*. 5. Kelley, K.M.; Cameron, A.C;, Biernbaum, J.A.; Poff, K.L. Effect of storage temperature on the quality of edible flowers. Postharvest Bio. Tec. 27, 341-344, 200 6. Newnam, S.E.; O’Conner, A.S. Edible flowers. CSU Extension, n.7237, <http//www.ext.colostate.edu/pubs/garden/07237.html, 2009> Acesso em; 28/01/2016. 7. Farkas, J.; Mohácsi -Farkas, C. History and future of food irradiation. Trends Food Scie. Tech, 20, 1-6, 2011. 8. Rop, O.; Mlcek, J.; Jurikova, T.; Neugebauerova, J.; Vabkova, J. Edible flowers – A new promissing source of mineral elemnts in human nutrition. Molecules.17, 6672-6683, 2012. 9. Diehl, J.F. Food irradiation - past, present and future. Radiat. Phys. Chem. 63, 211-215, 2002. 10. Farkas, J. Irradiation for better foods. Trends Food Scie. Tech., 17 ,148-152, 2006. 11. Araújo, M.M.; Marchioni, E.; Zhao, M.; Kuntz, F.; Di Pascoli, T.; Na figura 3, em que compara-se o parametro L* houve aumento Villavicencio, A.L.C.H.; Bergaentzle, M. LC/MS/MS identification of significativo, para as duas tecnologias. some folic acid degradation products after E-beam irradiation. Radiat. Na figura 4, onde se analisa o parametro a* nota-se que até a dose de Phys. Chem. 81, 1166–1169, 2011. 0,8 kGy de CO, houve o aumento significativo na cor, já a partir da 12. Morehouse, K.M. Food irradiation – US regulatory 60 60 dose de 1,0 kGy de CO a dose de 1,0 kGy do acelerador de elétrons, considerations. Radiat. Phys. Chem., 63, 281-284, 2002. teve uma alteração significativa. 13. Komolprasert, V. Packagin for foods treated by ionizing radiation. Por fim, na figura 5, onde é analisado o parametro b* é observado um In: Jungh, H. H. (Ed). Packaging for nonthermal processing of food. favorecimento na cor e o aumento significativo independente a IFT Press: Blackwell Publishing. 87-116, 2007. tecnologia aplicada (gama ou acelerador de elétrons). 14. Barbosa, A. F.; Sabaa-Srur, D. F.; Maia, J. G. S.; Sabaa-Srur, A. Em estudos realizados foi analisada a cor do jambu fresco e seca, no U. O., Microbioogical and sensory evaution of jambu (Acmella qual constatou-se que a flor fresca é a forma que mais preserva a cor oleracea L.) dried by cold air circulation. Food Sci. Technol. 36, 24- (14). 29, 2016 Trabalhos recentes sobre flores comestíveis processadas por radiação 15. Koike, A.C.R. Compostos bioativos em flores comestíveis nas doses aplicadas para tratamento fitossanitário também relataram processadas por radiação. 201e. Tese (doutorado) – Instituto de um favorecimento da cor em relação amostra não irradiada, que vem Pesquisas Energéticas e Nucelares -IPEN-CNEN/SP- Universidade de de encontrado aos resultados apresentados neste estudo (15). São Paulo, São Paulo, 123p. Como demonstrado nos resultados apresentadosno presente estudo o uso da tecnologia da radiação demonstra ser uma tecnologia adequada para prolonga a vida de prateleira e a cor. 1074

Gastronomia: da tradição à inovação 6449 - Avaliação das características físico-químicas de passa de caju produzida no povoado de Vila Velha em Itamaracá – PE Anderson Bezerra , Cristiane Vasconcelos Plínio Marinho Nathalia Barbosa da Silva , Marcony Silva Júnior Lara 1, 1 1 1 1 Oliveira Lins 1 Mestrando(a) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 1 Palavras Chave: Aproveitamento. Composição Nutricional. Passa de Caju. Vida de Prateleira. INTRODUÇÃO Análises físico-químicas Na região Nordeste do Brasil, a cadeia produtiva do caju (Anacardium Com a finalidade de caracterizar a ameixa seca foram realizadas as occidentale) apresenta elevada importância alimentar, sendo seguintes determinações físico-químicas: considerada a mais popular das frutas brasileiras (CASCUDO, 2004, pH: Pesou-se 10 g da amostra em um béquer e dilui-se com 100 ml p. 636). O produto compõe-se da castanha – o verdadeiro fruto – e de um pedúnculo atrofiado – o pseudofruto. Da castanha, tem-se uma de água destilada (1:10), em seguida determinou-se o pH utilizando ampla variedade de utilizações, ao contrário do pedúnculo, que, por pHmetro com eletrodo de vidro (AAKER). sua vez, é pouco explorado, apresentando um desperdício em torno de Acidez Titulável: Pesou-se 5g da amostra sólida e adicionou-se 50 80% (PINHO, 2009; SOUZA et al., 2009). A partir do pedúnculo ml de água destilada, homogenizou-se e tranferiu-se para um pode-se produzir diversos subprodutos como cajuína, farinhas, doce erlenmeyer. Adiciou-ne 2 gotas de indicador fenolftaleína 1%, e em pasta e passa de caju, a qual decorre de um processo de cocção realizou-se a titulação com NaOH 0,1 N até a coloração rósea (8). gradual (CODEVASF, 2012) . Em Pernambuco, a Ilha de Itamaracá, localizada no litoral norte do Sólidos solúveis: determinado com refratômetro manual de marca estado, destaca-se pela produção de passa de caju. A comunidade de Atago, expresso em °Brix (8). Vila Velha, com cerca de 600 habitantes, é referência na preparação Relação SS/AT: calculada pelo quociente de sólidos solúveis e do doce. Em trabalho de pesquisa sobre a Gastronomia de acidez total titulável. Pernambuco, apoiado pelo Fundo de Incentivo à Cultura de Umidade: avaliada no determinador de umidade (MARTE - IDSO) – Pernambuco (Funcultura), Silva et al. (2010, p. 28, 29) registraram a Piracicaba/SP. passa de caju das doceiras de Vila Velha enquanto preparação Atividade de água: determinada com o auxílio do equipamento representativa da lha de Itamaracá. Os autores concluíram que a grande produção açucareira somada à abundância do caju na região analisador de atividade de água (Decagon, PawKit, Braseq) a 25°C, favoreceram a criação e permanência das passas de caju no cardápio apresentando erro de 0,01 no valor final. Este equipamento tem por local e a sua comercialização em diferentes pontos da ilha. A vocação princípio a medida do ponto de orvalho da amostra acondicionada turística de Itamaracá ajudou a propagar o doce e levou à criação, no em cápsula plástica e levada a um banho termostatizado. final da década de 1990, de uma associação de doceiras em Vila Velha, RESULTADOS E DISCUSSÃO incluindo, além da passa de caju, as passas de carambola (Averrhoa Na Tabela 1 estão apresentados os resultados de sólidos solúveis, pH, carambola) e de mangaba (Hancornia speciosa). As passas ganharam marca própria e embalagens diferenciadas acidez titulável, relação SS/AT, umidade e atividade de água, (ALMEIDA et al., 2014). O diferencial do produto, segundo as obtidos da passa de caju. concentração de componentes como doceiras, é o modo de preparo. Na receita fornecida a Silva et al. sólidos solúveis, açúcares e também de obtenção de um produto com (2010) pelas doceiras de Vila Velha, são discriminados como baixo teor de pH (3,96), que pode ser armazenado em temperatura ingredientes 200 unidades de caju e 10Kg de açúcar. Os cajus são ambiente, desfavorecendo a multiplicação de microrganismos. perfurados com um garfo e espremidos, extraindo-se parte de seu suco. Tabela 1 - Análises físico-químicas da passa de caju Coloca-se um tacho grande em um fogão à lenha, adicionando-se em seguida os cajus espremidos e o açúcar. Deixa-se em fogo baixo por Determinações 12 horas, tirando-se o tacho do fogo em seguida. O mesmo tempo de Passa de Caju cocção é repetido por mais dois dias consecutivos. Depois se deixa * esfriar e guarda-se em recipiente bem fechado à temperatura ambiente. Sólidos Solúveis (ºBrix) 74,03 ± 0,57 De acordo com Marques et al. (2007) frutas passas são frutas cujo teor de água é diminuído através de um processo de secagem após o qual pH 3,96 ± 0,02 ocorre a concentração dos açúcares naturais da própria fruta. No processamento de alimentos a prática de remoção de água é Acidez Titulável (ácido 1,24 ± 0,02 comumente empregada para conservar os alimentos. cítrico/100g) Assim, em relação ao caju, devido o pedúnculo ser frágil e altamente Razão SS/AT 59,70 perecível por conta da sua degradação microbiológica, a produção da Atividade de água 0,69 passa de caju permite a obtenção de um produto similar ao in natura, o aumento da vida de prateleira, além de evitar perdas de toneladas de -1 frutos por ano (CRUZ, 1989; MARTINS et al., 2008). Entretanto, Umidade (g.100g ) 39 ± 2 -1 ainda se conhece pouco sobre o valor nutricional da passa de caju. Tal Lipídios (g.100g ) 0,3 ± -1 aspecto é de suma importância para agregar valor ao produto, Proteínas (g.100g ) 0,76 ± 0,01 contribuindo para a renda e melhoria de vida dos produtores do doce. Cinzas (g.100g-1) 6,1 ± 3,16 O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características Carboidratos totais (g.100g-1) 69,3 ± 4,3 físico-químicas do doce “passa de caju” produzido no povoado de Vila Velha, em Itamacará –PE. Açúcares não redutores (% 31,42 ± 1,02 MATERIAL E MÉTODOS sacarose) Açúcares redutores (% glicose) 9,45 ± 0,57 Obtenção da matéria-prima *Média de três determinações e desvio padrão Foram utilizadas passas de caju (Anacardium occidentale L) compradas no povoado de Vila Velha, em Itamaracá – PE. A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Análises físico-químicas de Os valores obtidos na análise das caraterísticas físico-química e Alimentos e no Laboratório de Processamento de Alimentos, ambos composição nutricional da passa de caju estão presentes nas Tabelas 1 do Departamento de Ciências Domésticas - DCD, da Universidade e 2, respectivamente. Os sólidos solúveis presentes na polpa dos frutos Federal Rural de Pernambuco - UFRPE. incluem importantes compostos responsáveis pelo sabor e aceitação Preparação das amostras por parte dos consumidores. O resultado deste parâmetro no estudo de As passas de caju foram maceradas no almofariz por cerca de 10 análise físico-química da passa de caju, realizado por Martins (2008), minutos, e a amostra foi obtida. Por fim, a amostra foi armazenada assemelha-se com o resultado encontrado na Tabela 1. Os frutos que sofreram processo de desidratação tendem a ter elevadas em potes de polietileno e congelada a -18ºC. concentrações de sólidos solúveis. 1075

Gastronomia: da tradição à inovação O pH apresentou valores médios de 3,96 para a passa de caju estrutura comumente desperdiçada e que permite a obtenção de um analisada. Este resultado está próximo ao descrito por Brandão et al. subproduto similar ao produto in natura. (2003), que apresentaram valores médios de pH inferior a 4,5, sendo, portanto, considerado um alimento ácido. Esta acidez proporciona REFERÊNCIAS estabilidade ao produto seco, dificultando o desenvolvimento e a proliferação de microrganismos. Alves et al. (2011) relataram valor ALMEIDA, S. L. et al. Doce que te quero doce: uma proposta de intervenção. de pH de 4,23 para o pedúnculo de caju seco. Disponível em : <http://www.sp.senac.br/blogs/divulgacaocienti Foram obtidos para os parâmetros de umidade, lipídios e proteínas fica/?page_id=3049>. Acesso em: 01 jun. 2016. resultados similares aos encontrados por Santana et al. (2011) ao ALVES, F. M. S.; MACHADO, A. V.; QUEIROGA, K. H. Alimentos avaliar a caracterização físico-química de caju-passa, licuri e seus produzidos a partir de farinha de caju, obtida por secagem. Revista Verde (Mossoró-RN- Brasil), v. 6, n.3, p. 131-138, julho/setembro, 2011. produtos derivados produzidos no interior baiano. De acordo com o BRANDAO, M.C.C. et al. Análises físico-químicas, microbiológicas e autor, o valor de lipídios e proteínas não foi relevante, estando estes sensoriais de pedúnculos de caju submetidos a desidratação osmótico-solar. nutrientes em maior abundância na castanha do caju. A Tabela Revista Ciência Agronômica, vol. 34, n.2, p.139-145, 2003. Brasileira de Composição de Alimentos (2011) traz que o caju cru BRASIL. Resolução ANVISA nº 272, de 22 de setembro de 2005. Regulamento possui 0,3g de lipídios e 1,0g de proteínas, valor próximo ao técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. encontrado neste estudo, justificando que as propriedades nutricionais Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de set. 2005. citadas se mantêm preservadas após o processamento do pedúnculo CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: GLOBAL, 2004. em passa de caju. Segundo Santana et al. (2011), foi possível CODEVASF. A cadeia produtiva do caju. Boletim informativo dos perímetros comprovar que o reaproveitamento do pedúnculo para a produção da da Codevasf. N° 10, 2012. passa de caju é uma alternativa viável, uma vez que o produto final COSTA, F. A. P. Anais Pernambucanos 1591-1634. Vol. 2 – Recife: continua possuindo as propriedades nutricionais antes perdidas por FUNDARPE. Diretoria de Assuntos Culturais, 1984. não terem um meio de conservação adequado. CRUZ, V. M. F. Secagem de produtos agrícolas, obtenção de fruta passa a partir Especificamente quanto ao teor de umidade (39,02), este não atendeu do pseudofruto do cajueiro (Anarcadium occidentale L.). 1989. 101 f. ao parâmetro estabelecido pela Resolução RDC 272/05 da ANVISA Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 1989. para produtos de frutas secas, a qual preconiza o máximo de 25%. No FAVA, A. R. FEA é a referência em melhoria de alimentos. Disponível em: entanto, salienta-se que a passa de caju analisada trata-se de um <http://www.JornaldaUnicamp>. Acesso em: 01 jun. 2016. produto artesanal, e cujo processo de secagem pode ser otimizado para FIOREZE, R. Princípios de secagem de produtos. Normas analíticas do Instituto fins de atendimento da norma vigente. É necessário maior Adolfo Lutz. V. 1, 1985, 553 p. aprofundamento do método de obtenção deste subproduto do caju. MACHADO, A.V.; ARAÚJO, F. M. M. C. Avaliação bioquímica do pedúnculo O pedúnculo de caju após secagem também apresenta um incremento de caju (Anacardium occidentale, l.) Congresso Brasileiro de Ciência e nos teores de açúcares redutores e totais em relação ao produto “in Tecnologia de Alimentos (CBCTA), Belo Horizonte – MG, v.3, p. 88-92, (2008). natura”. Isso ocorre devido à perda de água durante o referido MARQUES, L. F. Processamento do pedúnculo do caju em avançado estágio de processo, tendo como consequência a concentração dos nutrientes no maturação: desidratação osmótica e secagem para elaboração de caju passa. produto seco. Brandão et al. (2003); Marques (2006); Sancho (2007); 2006. 105 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Universidade Oliveira (2008) e Machado (2008) verificaram resultados semelhantes Federal de Campina Grande - PB, 2006. aos parâmetros encontrados no presente estudo, apresentando MARQUES, L. F. Secagem precedida de desidratação osmótica de pseudofruto elevação acentuada após o processo de secagem em virtude, de caju: comparação entre modelos matemáticos aplicados. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.2, p.161-170, 2007. provavelmente, de uma atividade hidrolítica. O valor de acidez total titulável (1,24) apresentou um comportamento MARTINS, M. C. P.; CUNHA, T. L.; SILVA, M. R. Efeito das condições da desidratação osmótica na qualidade de passas de caju-do-cerrado. Ciência e semelhante aos dos açúcares, seguindo a mesma justificativa de Tecnologia Alimentos Campinas, 28(Supl.): 158-165, dez. 2008. concentração estabelecida para os açúcares redutores e totais. Alves, OLIVEIRA, M. A. Avaliação da influencia de adjuvantes de secagem sobre as Machado e Queiroga (2011), em análise deste parâmetro no estudo do propriedades de suco de caju atomizado. 2008. 96 f. (Dissertação de Mestrado) pedúnculo do caju in natura em comparação com a farinha do caju, - Universidade Federal de Fortaleza - CE, 2008. outro subproduto obtido a partir da secagem da fruta, obtiveram o PINHO, L. X. Aproveitamento do Resíduo do Pedúnculo de Caju (Anacardium valor de 0,5 no produto in natura e 2,35 no produto seco. occidentale L.) para Alimentação Humana. Fortaleza, 2009. SANCHO, S. O.; MAIA, G. A.; FIGUEREDO, R. W. Physicochemical changes Quanto ao teor de cinzas, o valor obtido a partir da passa de caju foi in cashew Apple (Anarcadium occidentale L.) Juice prcessing. Ciência e de 6,1. No estudo de Alves; Machado e Queiroga (2011), o valor Tecnologia de Alimentos, v.27, n°4, 2007. médio de cinzas foi de 0,4 e, após a secagem, apresentou um SANTANA, J. S. et al. Caracterização físico-química de caju-passa, licuri e seus incremento neste valor para 3,18. Tal resultado apresentou-se produtos derivados produzidos no interior baiano. Seminário Anual de Iniciação semelhante aos relatados por Brandão et al. (2003); Marques (2006); Científica, 2011. Sancho (2007); Oliveira (2008) e Machado (2011) e corrobora o valor SILVA, A. P. R. et al. Gastronomia de Pernambuco – Região Metropolitana: Recife, 2010. elevado do produto em questão. SOUZA NETO, M. A. et al. Desidratação osmótica de manga seguida de CONCLUSÃO secagem convencional: avaliação das variáveis de processo. Ciência e Os resultados da presente pesquisa permitem inferir que a obtenção de Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 5, p. 1021-1028, set.-out., 2005. subprodutos do caju a partir da secagem do seu pedúnculo pode ser SOUSA, P. H. M. et al. Goiabas desidratadas osmoticamente seguidas de considerada uma forma viável não só de conservação, como de O teor secagem em estufa. Revista brasileira de fruticultura, v. 25, n. 3, p. 414-416, de umidade deste produto artesanal, no entanto, não atendeu ao 2003. parâmetro estabelecido pela legislação vigente, de até 25%, sendo SOUZA, A. R.M. et al. Efeito da radiação gama e do armazenamento na necessário um maior aprofundamento do método de obtenção para fins Qualidade de pedúnculos de caju (Anacardium occidentale L.). Ciência e Agrotecnologia, v. 33, n. 3, p. 848 – 854, 2009. de conformidade. A elaboração de passa de caju é uma alternativa para TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ª edição, Campinas- o aproveitamento e a conservação do pedúnculo do caju, visto ser uma SP, 2011. 1076

Gastronomia: da tradição à inovação 06339 A utilização de extrato de arroz em substituição de produtos lácteos na produção de sobremesas Prof. Mes. Cláudia Santos 1, 2 , Prof. Dra. Viviane Henrique 1, 2 2 1 Tecnologia em Gastronomia, Faculdade Sociais Aplicadas e Comunicação, Universidade do Vale do Paraíba, Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade do Vale do Paraíba, [email protected] Palavras chave: nutrição, intolerância, gastronomia. INTRODUÇÃO Calda de Tangerina O arroz é um grão de muita versatilidade. Utilizado como um Para a obtenção da calda de tangerina derreteu-se 30 gramas de açúcar ingrediente, ele pode estar presente em todos os momentos de uma obter um caramelo, depois adicionou-se ao caramelo 10 ml de licor de refeição desde a entrada até a sobremesa. Originário da Ásia chegou laranja ou conhaque, 110 gramas de suco de tangerina, 1 unidade de ao Brasil junto com os portugueses, nas caravelas de Pedro Álvares canela em pau, 4 unidades de cravo e 1 colher sobremesa raspas da Cabral. Por volta do ano de 1637, o Conde João Maurício de Nassau, casca de tangerina. A mistura deve ficar em ebulição até reduzir um dá início às plantações de arroz em Pernambuco. Este grão faz parte terço do seu conteúdo total. da dieta dos brasileiros desde os tempos mais remotos, inicialmente acompanhando o feijão e posteriormente, passando a protagonista do Empratamento prato, em receitas como risottos e paellas (1). Em sobremesas, o arroz ganha destaque no tradicional arroz-doce, de origem portuguesa, Para servir a sobremesa, a opção foi o empratamento. A tendência ganhou designação internacional de comfort food. Em Portugal, a contemporânea é centralizar os itens e sobrepor objetivando altura, primeira receita escrita é de Domingos Rodrigues, em 1680. A porém respeitando aspectos como ponto focal, equilíbrio (simétrico ou variedade do inventário das receitas de arroz-doce é consequência da assimétrico), fluxo (ou movimento) e unidade. Os estímulos sensoriais utilização dos ingredientes e/ou proporção dos mesmos diferenciados e de percepção são outra tendência em ascensão: as cores e formas; os na confecção da sobremesa. Há dois grupos de arroz-doce: com ou aromas; os gostos; as texturas e temperaturas; e até mesmo os sons. sem ovo. O arroz-doce foi introduzido no Brasil, no início do século Também levou-se em consideração o impacto que a apresentação irá XlX, nos cardápios das elites cariocas. Sua receita aparece no livro causar ao servir a sobremesa ao consumidor. Para a montagem da Arte da Cozinha, e mantém-se sem alteração em Cozinheiro Imperial. sobremesa foi utilizado um taça de vidro modelo Bordeaux. Depois sua receita recebe raspas de limão em Cozinheiro Nacional e Inicialmente foi adicionado 80 ml de calda de tangerina fria e coada. por fim ganha cinco novas versões em Dicionário do doceiro brasileiro Na sequência inseriu 250 g de arroz doce em temperatura média de (3). Nos dias atuais a receita de arroz doce vem ganhando novos 25ºC. E para finalizar, como elementos de decoração foram inseridos ingredientes e transformando esta sobremesa tradicional. O arroz é caramelos de açúcar e um ramo de alecrim. A temperatura ideal para o serviço da sobremesa é de 5ºC. um alimento rico em carboidratos, mas também tem proteínas, vitaminas e minerais e é isento de glúten, o que possibilita sua inclusão nas preparações das dietas de pessoas com intolerância ou alergia a Composição centesimal e valor energético do extrato de arroz e da determinados alimentos. O componente que está presente em maior sobremesa de arroz quantidade no arroz é o amido e em menores quantidades estão as proteínas, lipídios, fibras e cinzas. A composição do arroz pode variar A composição centesimal do extrato de arroz e da sobremesa de arroz com de acordo com a variedade, manejo, condições ambientais, foi obtida de forma indireta (por cálculo), utilizando-se como tratamento pós-colheita e tipo de processamento (4). O extrato de arroz referência a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - Taco (7). tem sido estudado como bebida alternativa ao leite e ao extrato de soja, porque seus componentes não causam intolerância ou alergia alimentar (5). Alternativa ao leite pois o extrato de arroz não contém Determinação do extrato seco total do extrato de arroz lactose nem proteínas lácteas. O objetivo deste trabalho foi à O método utilizado foi o de secagem em estufa (105 °C ± 5°C) (8), substituição do leite pelo extrato de arroz na preparação do arroz doce, baseado na remoção da água por aquecimento. As amostras foram para a obtenção de uma sobremesa atrativa sensorialmente colocadas em cadinhos de alumínio, com massas previamente determinadas, ficando em estufa até a secagem, por aproximadamente MATERIAL E MÉTODOS 8 horas. Os cadinhos contendo as amostras foram, então, resfriados à temperatura ambiente, em dessecador, tendo sua massa novamente determinada. Calculou-se a porcentagem de umidade no extrato de O presente trabalho foi realizado no laboratório do Núcleo de Nutrição arroz. O percentual de extrato seco total foi determinado através da e Gastronomia da Universidade do Vale do Paraíba, em São José dos subtração da parte inteira (cem por cento) pelo percentual de Umidade Campos - SP. encontrado nas amostras. Todas as determinações foram feitas em triplicatas. Elaboração do Extrato de Arroz Para a elaboração do extrato de arroz utilizou-se arroz agulhinha tipo RESULTADOS E DISCUSSÃO 1, adquirido em mercado local. Inicialmente lavou-se o arroz com O rendimento do extrato de Arroz foi de 650 g. O extrato seco total água corrente potável, depois o arroz foi cozido em água até ficar no médio obtido foi de 5,6 %. Com este dado determinou-se a ponto “al dente”, utilizou-se 150 gramas de arroz, 320 gramas de água, composição média estimada, utilizando os dados da Tabela Taco (7) uma pitada de sal e 5 gotas de essência de baunilha. Depois de cozido como referência, a composição centesimal do extrato de arroz pode ser acrescentou-se mais 320 gramas de água ao arroz cozido e a mistura visualizada na Tabela 1. foi triturada em liquidificador por aproximadamente 2 minutos. Coou- se o triturado obtido e o mesmo foi lavado com 180 gramas de água, a fim de se extrair mais extrato solúvel da massa retida na peneira. Obtenção da Sobremesa Cremosa de Arroz Para a elaboração da sobremesa utilizou-se 20 gramas de arroz japônico (ou cateto) o qual foi lavado em água corrente. Após a lavagem o arroz foi cozido em 500 gramas extrato de arroz e 320 gramas de água. Quando arroz atingiu o cozimento adicionou-se 70 gramas de açúcar e misturou-se bem até a diluição completa do açúcar. 1077

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Composição centesimal do extrato de arroz, sódio e cálcio, maior e valor energético 65,87% maior quando comparados aos e valor energético. encontrados neste estudo. Nutrientes g.100g A sobremesa desenvolvida nesse estudo apresenta baixo valor -1 Umidade 94,4 calórico, baixo teor de carboidratos, proteínas e gorduras (tabelas 2 e Carboidratos Totais 4,42 3), isenta de componente do leite (origem animal) e componente de Proteínas 0,40 soja, indicando que a sobremesa desenvolvida com extrato de arroz, Gorduras totais 0,02 pode ser consumida por indivíduos com intolerâncias e ou alergias aos Fibras 0,09 componentes do leite, soja, glúten e ainda por aqueles que devem Sódio (mg.100g ) 0,06 ingerir alimentos isentos de gorduras e ou baixo valor calórico. Com -1 Cálcio( g.100g ) 0,22 relação ao empratamento da sobremesa, observou-se que a mesma -1 Valor energético (kcal 19,46 ficou com a aparência muito atrativa, o que é um fator positivo no 100g ) desenvolvimento desse produto. A aparência é o primeiro dos -1 Os valores obtidos nessa pesquisa estão próximos aos obtidos no atributos sensoriais observados em um produto, a aceitação do produto estudo de Carvalho et al, (6), cujo valores foram: umidade 95,11 pelo consumidor é dependente deste aspecto, pois, a aparência é -1 g.100g ; carboidratos 3,17 g.100g , proteínas 0,73 g.100g , lipideos responsável pelas primeiras impressões sobre o produto, trazendo -1 -1 -1 -1 0,41 g.100g , e valor energético 17,28 kcal 100g ; para extrato de informações sobre as outras características como cor, forma e arroz feito a partir de quirera de arroz. tamanho, viscosidade, consistência de líquidos, textura da superfície e É importante salientar que o extrato de arroz não possui lactose sendo brilho (10). uma opção para aqueles indivíduos que possuem intolerância à lactose. Outro fato que merece destaque é o baixo teor de lipídeos CONCLUSÕES sendo uma opção para aqueles que necessitam de dieta com restrição Conclui-se que é possível fazer arroz doce de extrato de arroz com de gordura. características sensoriais atrativas. O doce produzido é substituto do arroz doce tradicional, porém, com menor teor calórico, isento de O rendimento do doce de arroz foi de 800 gramas. Na Tabela 2. Pode- lipídeos, sem componentes lácteos e tão saborosos quanto o se observar a composição centesimal sobremesa cremosa de arroz. tradicional. Tabela 2. Composição centesimal da sobremesa cremosa de arroz e REFERÊNCIAS valor energético. Nutrientes g.100g 1. ROMIO, E. Brasil 1500/2000: 500 Anos de Sabor. São Paulo: -1 Carboidratos Totais 13,0 ER Comunicações, 2000. Proteínas 0,40 2. GOMES, V. N. Doces da nossa vida: Segredos e maravilhas da doçaria tradicional portuguesa. Lisboa: Marcador, 2014. Gorduras totais 0,04 3. COUTO, C. Arte de cozinha: Alimentação e dietética em Fibras 0,30 Porugal e no Brasil (Séculos XVll-XlX). São Paulo: Senac, 2007. Sódio (mg.100g ) 1,30 4. ZHOU, Z. et al. Composition and functional properties of rice. -1 Cálcio(mg.100g ) 0,23 International Journal of Food Science and Technology, v.37, -1 Valor energético (kcal 97,00 p.849-868, 2002. 100g ) 5. SOUTO-MAIOR, J. D.; NOVELLO, D. Caracterização físico -1 química e análise sensorial de bebida elaborada à base de extrato de arroz e polpa de abacaxi com Hortelã. Revista Brasileira de Na Tabela 3, observa-se a composição centesimal da sobremesa de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v.16, n.1, p.83-91, arroz com calda de tangerina, pode-se notar que a mesma apresenta 2014. baixo teor calórico, teor de gorduras, e carboidratos. 6. CARVALHO, W. T. et al. Características físico-químicas de extratos de arroz integral, quirera de arroz e soja . Pesquisa Tabela 3. Composição centesimal da sobremesa cremosa de arroz Agropecuária Tropical. Goiânia, v. 41, n. 3, p. 422-429, jul./set. com calda de tangerina de arroz e valor energético. 2011. Nutrientes g.100g 7. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – -1 Carboidratos Totais 33,0 UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, Proteínas 0,47 2011. 161 p. Gorduras totais 0,03 8. AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of Fibras 0,23 AOAC International. 16. ed. Maryland: AOAC International, 1997. Sódio (mg.100g ) 1,67 9. SOUZA, A. L. C.; MAMED, M. E. O. Estudo sensorial e -1 Cálcio(mg.100g ) 0,25 nutricional da merenda escolar de uma escola da cidade de Lauro de -1 Valor energético (kcal 133,00 Freitas-BA. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2010; 69(2):255-60. 100g ) 10. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. São Paulo: -1 Observou-se que o arroz doce tradicional (9) apresenta valores Champagnat. 2011 carboidratos 58% maior, proteínas 98% maior, gorduras totais 99,77% 1078

Gastronomia: da tradição à inovação 5777 - Hibisco (Hibiscus sabdariffa L): Atividade Antioxidante e Uso em Pães Caseiros 1 1 1 1 1 Alechandra Schwanck , Vera Bortolini , Monica Palomino , Guilherme Bragança , Gabriela Schirmann , Reni 1 Rockenbach 1-Universidade da Região da Campanha- Centro de Ciências da Saúde - [email protected] Palavras-chave: Chá, antocianinas, ficha técnica. INTRODUÇÃO da preparação pronta, foi utilizada uma balança com capacidade de 5Kg e escala 1g. Todos os ingredientes foram pesados separadamente A Hibiscus sabdariffa L. é uma espécie vegetal que pertence à família antes da cocção para o cálculo dos macronutrientes, estabelecimento Malvaceae. Também é conhecida como hibisco, vinagreira, rosela, de medidas caseiras e após, para obtenção do peso bruto, fator de rosélia, caruru-azedo, caruru-da-guiné, azedinha, groselha, quiabo- correção e posteriormente cálculo do per capita da preparação. Para o roxo. Sua origem é muito discutida, sendo que alguns autores citam a cálculo da composição nutricional da preparação foi utilizada a Tabela África tropical e outros a Índia. No Brasil, a hibisco foi introduzida de Composição dos Alimentos TACO (11). por meio do tráfico de escravos (1,2). Os cálices e folhas da Hibiscus O cálculo do valor calórico foi obtido através do cálculo teórico sabdariffa L. são utilizados na decoração de pratos, em preparações de considerando a soma das quantidades de calorias provenientes das saladas, geleias, doces, sucos, xaropes, gelatinas, vinho, vinagre e proteínas, dos lipídeos e dos carboidratos, utilizando-se os seguintes molhos. Suas sementes, ricas em proteínas, têm servido como refeição fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de proteína e 9kcal/g de para alimentação na África. Após serem esmagadas e destiladas são lipídeos. O valor foi expresso em kcal/g do per capita. utilizadas em sopas, misturadas com farinha de feijão e quando torradas são tidas como um substituto do café. Os frutos são Figura 1. Pão de hibisco e análise de antocianinas. comestíveis, podem ser utilizados como antiescorbútico e suas raízes para o preparo de tônicos (3,4). Segundo a literatura, o chá de hibisco traz muitos benefícios para a saúde humana. A planta possui alto poder antioxidante, sendo rica em vitamina C, antocianinas, flavonóides, ácidos fenólicos e betacaroteno. Na medicina é utilizada no tratamento de doenças cardiovasculares, obesidade, desordens intestinais, urolitíase e infecções hepáticas (4,5). A indústria alimentícia utiliza os recursos da H. sabdariffa em busca de mais alimentos ricos em compostos fenólicos e consequentemente com alta atividade antioxidante. Os compostos fenólicos são substâncias que existem principalmente nas plantas, como é o caso da hibisco, mas que podem Fonte : Autora (Laboratório de Nutrição e Dietética e Laboratório de também ser provenientes do catabolismo dos aminoácidos. A Famácia/ URCAMP. importância dada a estes compostos deve-se ao fato de muitos possuírem propriedades benéficas para a saúde humana (6). As RESULTADOS E DISCUSSÃO antocianinas são uma classe de compostos fenólicos que representam um significante papel na prevenção ou retardo do aparecimento de Nesta pesquisa o valor de antocianinas encontrado para hibisco foi de várias doenças por suas propriedades antioxidantes (7). O objetivo 54,23 mg de cianidina 3-glicosídeo equivalente por 100 g de base seca, desta pesquisa foi avaliar o teor de antocianinas da hibisco e valor este maior do que encontrado por Rosa ( 8 ), que foi de 45,69mg desenvolver uma receita culinária calculando a ficha técnica de de cianidina 3-glicosídeo equivalente por 100 g de base seca. Nota-se preparação. um crescente interesse no uso de antocianinas em diversos segmentos, dentre os quais se destacam as indústrias alimentícia, farmacêutica e MATERIAIS E MÉTODOS cosmética. Estima-se que a ingestão de antocianinas nos Estados Unidos, principalmente na forma de cianidina e malvidina, esteja entre Material 12 a 215 mg/dia por indivíduo , a qual é maior que outros flavonoides (9). Para um maior aproveitamento das antocianinas nas preparações Foram utilizadas flores secas de Hibiscus sabdariffa L. (Hibisco) culinárias, devemos utilizar ingredientes que contenham antocianinas compradas em uma Farmácia do município de Bagé/RS no mês de na sua composição. A redação de preparações culinária consiste em abril de 2016. uma fórmula para obtenção de uma receita e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor Determinação das antocianinas totais calórico (10). Através da ficha técnica constatou-se que esta é uma preparação rica em carboidratos e gordura. As análises de antocianinas foram realizadas no Laboratório de Farmácia da Universidade da Região da Campanha/URCAMP, durante o mês de abril de 2016. Para a determinação das antocianinas totais, foram pesadas 2g de amostra de hibisco seco e moído, em seguida foi acrescentado 50ml de solução etanólica acidificada, após homogeneizada por 30 minutos centrifugando-se por 20 minutos a 7500rpm. O equipamento de espectrofotometria foi zerado em etanol acidificado pH 1,0 em comprimento de onda para absorbância de 535nm. Os teores de antocianinas foram expressos em mg de cianidina 3-glicosídeo equivalente por 100g de base seca. Elaboração da receita e da Ficha Técnica de Preparação (FTP) A receita foi desenvolvida no Laboratório de Nutrição e Dietética da URCAMP durante o mês de abril, 2016 (Figura 1). Para cálculo da ficha técnica (Quadro 1) foi calculada, contendo: ingredientes em gramas, peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC), modo de fazer, rendimento, tamanho da porção em gramas, medidas caseiras, valor calórico e macronutrientes. Para a mensuração de peso 1079

Gastronomia: da tradição à inovação Quadro 1. Ficha técnica da receita de pão com hibisco. Chás, como o de hibisco, melhoram a qualidade da alimentação através do fornecimento de substâncias antioxidantes como as Ficha Técnica antocianinas, além de exaltar o sabor das preparações culinárias. Nesta Ingredientes Pb Pl F Medida pesquisa observou-se que o teor de antocianinas presentes no hibisco c caseira apresentou valor maior em comparação ao apresentado pela literatura. O cálculo de fichas técnicas de preparação tem por objetivo qualificar Farinha de Trigo 1 kg 1 kg 1 1 pacote as receitas quanto ao valor nutricional e auxiliar no exercício do Óleo 100 ml 100ml 1 ½ x de chá trabalho do nutricionista. Hibisco desidrat. 80 g 80 g 1 1 x de chá Água morna 400 ml 400 ml 1 2 xs de chá REFERÊNCIAS Açúcar demerara 24 g 24 g 1 2 cs de sopa 1. UYEDA, M. Hibisco e o processo de emagrecimento: uma revisão Sal Marinho 13 g 13 g 1 1 c de sopa da literatura. Revista Saúde em Foco, Ed. Nº 07/Ano: 2015. Fermento Biológico 12 g 12 g 1 1 c de sopa 2. TABACH, R., CARVALHO, A. C., PEREIRA, B. A., RAVASI, J. seco M., NETO, J. A. R. S., MAIA, L. PEREIRA, S. A. Sistema de Farmacovigilância em Plantas Medicinais. Centro Brasileiro de Total: 1,629 1,629 - - Informação sobre Drogas Psicotrópicas. Departamento de Medicina kg kg Preventiva – UNIFESP. São Paulo, 2014. Peso líquido final: 1,466 kg 3. VIZZOTO, M., PEREIRA, M. C. Alimentação Viva e Sustentável. Rendimento: 14 porções Hibisco: do uso ornamental ao medicinal. 2008 Peso da porção (g): 100 g 4. RUBIRA, T. H. S., SANTOS, J. F., VIANA, A. C. O uso do Medida caseira: 1 Fatia Hibiscus sabdariffa como Alimento Funcional. Revista Conexão Eletrônica – Três Lagoas, MS – Volume 13 – Número 1 – Ano 2016. Per capita 5. FREITAS, N. M., Santos, A. M. C. M., Moreira, L. R. de M. O. Ingredientes Pb Pl Fc Avaliação Fitoquímica e Determinação de Minerais: em amostras de Hibiscus sabdariffa L (vinagreira). Cad. Pesq., São Luís, v. 20, n. 3, Farinha de Trigo 71 g 71 g 1 set./dez. 2013. Óleo 7 ml 7 ml 1 Hibisco desidratado 6 g 6 g 1 6. MARQUES, C.; DUTHOIT, M.; ALVARENGA, B.; ROSEIRO, L. B. Implementação e validação do método de Folin-Ciocalteu para a Água morna 28,6 ml 28,6 ml 1 determinação do teor em compostos fenólicos totais – aplicação a Açúcar demerara 1,7 g 1,7 g 1 extratos de flor de cardo e queijo. Tese de Licenciatura, Instituto Politécnico de Beja. Beja, 2004. Sal Marinho 1 g 1 g 1 Fermento Biológico seco 0,85 g 0,85 g 1 7. VOLP, P. C. A.; RENHE, T. R. I.; BARRA. K.; STRINGUETA, C. P. Flavonóides antocianinas: características e propriedades na nutrição Total: 116,15 g 116,15 g - e saúde. Revista Brasileira de Nutrição. Minas Gerais, 2008. A porção contém: Calorias 328,57 kcal 8. ROSA, E.S. Características nutricionais e fitoquímicas em diferentes preparações e apresentações de Hibiscus sabdariffa Proteína 6,72 g – 26,9 kcal (hibisco, vinagreira, rosela, quiabo-de angola, caruru-da-guiné ) Gordura total 7,79 g – 70,11 kcal Malvaceae. Monografia, UFRGS, Porto Alegre, 2013. Carboidrato 57,89 g – 231,56 kcal 9. WU, G.R. BEECHER, J.M. HOLDEN, D.B. HAYTOWITZ, S.E. GEBHARDT, R.L. Prior,Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of normal consumption, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(11), 4069 2006. Modo de preparo: Em um recipiente adicione as flores de hibisco e um pouco de água. Deixe descansar por alguns minutos. Em uma 10. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, bacia, adicione o fermento biológico, o sal e o açúcar demerara. 2003. Acrescente a água morna (aproveite a água na qual o hibisco ficou de molho) e o óleo e mexa bem. Pique o hibisco hidratado em pequenos 11. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS pedaços e junte à mistura. Acrescente a farinha de trigo aos poucos e (TACO) – UNICAMP.- 4 ed. rev. e ampl.. – Campinas: NEPA- sove bem até obter uma massa elástica que não gruda nas mãos. Deixe UNICAMP. 161p. Gráfica Book Editora. Campinas-SP, 2011. descansar em local morno até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes, sove um pouco mais e disponha em formas próprias para 12. VASCONCELLOS F, CAVALCANTI E, BARBOSA L. Menu: pão. Deixe crescer mais um pouco e asse em forno pré-aquecido por como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca; 2002. aproximadamente 30 minutos. 13. MARANHÃO, P.A., & VASCONCELOS, R. M. Análise do O grande destaque na elaboração de fichas técnicas é a padronização cardápio servido no almoço de uma UAN de acordo com Programa de do processo de produção de refeições, através dos cálculos da Alimentação do Trabalhador (PAT). Revista Nutrição em Pauta, v. 88, composição centesimal, dos custos, do equilíbrio nutricional, e o n.1, p.56-61, 2008. beneficiamento no trabalho do profissional nutricionista, auxiliando no treinamento de funcionários (12, 13, 14). 14. ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007. CONCLUSÃO 1080

Gastronomia: da tradição à inovação 05715 - Elaboração e Caracterização Físico-Química de Geleia Prebiótica de Caju Yvana Maria Gomes dos Santos¹, Brígida Tayná Carlos de Araújo², Emanuel Neto Alves de Oliveira³ ¹Doutoranda em Engenharia Agrícola - Universidade Federal de Campina Grande-UFCG. ²Técnica em Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte. ³Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – IFRN Campus Pau dos Ferros. Palavras-chave: Alimento funcional; inulina; qualidade de vida INTRODUÇÃO Caracterização físico-química das geleias As determinações físico-químicas foram às mesmas realizadas na polpa. A população preocupada com a qualidade de vida vem tentando Análise Estatística conciliar saúde à boa alimentação. Por meio da ingestão de alimentos seguros e inovadores, contribuindo gradativamente para um novo Para a análise estatística foi utilizado o programa Assistat versão 7,5 conceito da área de alimentos e da nutrição. Neste contexto, estão beta, com delineamento experimental de blocos inteiramente inseridos os prebióticos, que são vistos como promotores de saúde (1). casualizados com 3 tratamentos e 3 repetições. Os dados foram A utilização de frutas na elaboração de novos produtos prebióticos, se submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. faz devido as suas características particulares de aroma e sabor, bem RESULTADOS E DISCUSSÃO como da presença de compostos funcionais, resultando no Caracterização físico-química da polpa de caju desenvolvimento de produtos com grande aceitação. Entre as frutas encontradas no nordeste brasileiro, o caju merece destaque quanto as Estão descritos na Tabela 1, os resultados das análises físico-química realizadas na polpa de caju. características prebióticas. O agronegócio de caju no mundo gira em torno da amêndoa e estima- se que mais de 90% do pedúnculo é desperdiçado, porém esse Tabela 1. Composição físico-química da polpa de caju subproduto apresenta grande potencial de aplicação pela indústria Parâmetros analisados Valores médios alimentícia devido à diversidade de produtos que dele podem se Umidade (%) 85,30 ± 0,00 derivar, a exemplo de geleias (2). Cinzas (%) 0,32 ± 0,09 4,40 ± 0,01 pH A legislação brasileira define geleia como produto obtido pela cocção Acidez total em ácido cítrico (%) 0,29 ± 0,00 de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco, com sacarose e água Sólidos solúveis totais (ºBrix) 8,00 ± 0,00 e concentrado até consistência gelatinosa. Caracterizada como Ratio (SST/ATT) 27,59 ± 0,00 comum, na qual se apresenta 40% de frutas frescas/polpa e 60% de Açúcares totais em glicose (%) 6,30 ± 0,07 sacarose; também sendo caracterizada como: extra, tendo sua SST - Sólidos solúveis totais; ATT - Acidez total titulável em ácido cítrico; Ratio – relação composição 50% de fruta/polpa e 50% de sacarose (3). SST/ATT. Diante do exposto, objetivou-se com a pesquisa elaborar e determinar as características físico-químicas de geleias prebióticas de caju. Para o parâmetro umidade, observa-se um valor elevado como já era MATERIAL E MÉTODOS esperado, devido à grande quantidade de água presente na fruta in A pesquisa foi desenvolvida entre maio e julho de 2015, nos natura, apresentando média de 85,30%, valor semelhante ao analisado Laboratórios de Físico-Química e Processamento de Alimentos do por Maia et al.(6) que obtiveram média igual à 85,98% ao pesquisar o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do pedúnculo de diferentes cajueiros anão precoce. Norte (IFRN), Campus Pau dos Ferros. Foram utilizados para a O valor de cinzas apresentou um percentual de 0,32%, evidenciando elaboração das geleias, polpas de cajus obtidos no município de assim baixos valores de minerais, onde resultados iguais a esse foram Encanto – RN, sacarose, pectina e inulina comercial. encontrados por Maia et al.(6). Caracterização físico-química da polpa de caju Os valores de pH e acidez estão dentro dos padrões exigidos pela Na polpa de caju foram realizadas em triplicatas as análises de legislação (7) que determina máximo de 4,40 para pH e o mínimo de umidade, cinzas, acidez, pH, acidez total titulável em ácido cítrico, 0,30% para acidez. Silva et al. (8) estudando polpa de caju obtiveram sólidos solúveis totais e açúcares redutores totais conforme o Instituto Adolfo Lutz (4) e ratio conforme Brasil, (5). 0,20% para acidez. Os sólidos solúveis totais (8°Brix) também estão Processamento das geleias dentro dos parâmetros exigidos pelo MAPA (2000) (7) onde a As formulações das geleias foram: formulação A (50% de polpa, 50% exigência é de no máximo 10°Brix. É importante ressaltar que os de sacarose), B (60% de polpa, 40% de sacarose) e C (40% de polpa, valores de concentração de sólidos solúveis totais representam os 60% de sacarose), em todas as formulações foram adicionadas 1,5% ácidos, os sais, as vitaminas, os aminoácidos, algumas pectinas e os de pectina e 1,5% de inulina. açúcares presentes nos vegetais, que são frequentemente utilizados como índice dos açúcares totais, indicando o grau de maturidade Lima Figura 1. Fluxograma do processamento das geleias et al. (9). O valor de ratio foi de 27,59 sendo uma das formas mais utilizadas Pesagem dos ingredientes Mistura da sacarose e pectina para a avaliação do atributo sabor, sendo mais representativa que a medição isolada de açúcares ou da acidez, indicando o grau de equilíbrio entre os ácidos orgânicos e açúcares do fruto (10). Os valores de açúcares totais encontrados foram em torno de 6,30%, Cocção das geleias Mistura dos ingredientes e polpa estando em conformidade com a legislação brasileira que preconiza no máximo 15%. Resultados próximos a esse foram encontrados por Gadelha et al. (11) ao avaliarem a qualidade de polpas congeladas de Concentração até 63 °Brix Envase das geleias abacaxi obteve média igual à 6,81%. Caracterização físico-química das geleias de caju Verifica-se na Tabela 2 a composição físico-química das geleias de Armazenamento Resfriamento caju. Observa-se que os parâmetros de umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis totais, acidez, ratio e açúcares totais, apresentaram efeito A cocção das geleias foi realizada em uma panela de aço inoxidável significativo em nível de 1% de probabilidade segundo o teste F, já os parâmetros de cinzas e sólidos solúveis totais não foram significativos. em fogo brando até as amostras atingirem o Brix entre 63 e 65 º. Após atingirem o °Brix desejado as geleias A (63°Brix), B (64°Brix), C (64°Brix), foram transferidas para potes plásticos de polietileno e Tabela 2. Valores médios das análises físico-químicas das geleias de identificadas, e resfriados à temperatura ambiente, e posterior caju. relização das análises físico-químicas. Análises Amostras Estatística A B C MG DMS Fcal. UM (%) 28,44ª 25,27b 25,39b 26,36 1,64 22,60** 1081

Gastronomia: da tradição à inovação CZ (%) 0,24ª 0,30ª 0,29ª 0,28 0,32 0,19** formulação com menor quantidade de polpa de caju, as demais geleias pH 3,57ª 3,45b 3,64ª 3,55 0,04 139,45** (A) e (C) apresentaram valores aproximados. Jesus (21) pesquisando SST(°Brix 63,00a 64,00a 64,00a 63,67 0,01 0,18 geleia convencional encontrou um percentual de açúcares de 67,7%. ns ) ATT (%) 0,30ª 0,30ª 0,12b 0,24 0,02 788,17** CONCLUSÕES Ratio 207,74c 215,79b 519,66a 314,40 35,2 478,73** A polpa de caju apresentou características físico-químicas de acordo com a legislação, sendo assim adequadas para o processamento. 7 AT (%) 63,49b 66,47ª 54,89c 61,61 5,60 21,68 ** A geleia prebiótica de caju apresentou resultados físico-químicos UM- Umidade; CZ- Cinzas; SST- Sólidos solúveis totais; ATT- Acidez total titulável em satisfatórios, sendo assim um produto nutritivo além de funcional. ácido cítrico; Ratio – relação SST/ATT; AT- Açúcares Totais; DMS - Diferença mínima REFERÊNCIAS significativa; CV - Coeficiente de variação; Fcal – Teste F; ** - Significativo ao nível de 1% 1. SCOLFORO, C.Z.; SILVA, E.M.M. Elaboração de geleia de maçã ns de probabilidade; – Não significativo; As médias seguidas pela mesma letra na linha não diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. enriquecida com fruto-oligossacarídeo. Rev. Aliment. Nutr. 24, 1, 115-125, 2013. 2. EMBRAPA. Cultivo do Cajueiro. Empresa Brasileira de Pesquisa Para os valores de umidade observa-se que a geleia (A) apresentou Agropecuária, Brasília, 2003, p.1. maior valor quando comparado com os demais ensaios que 3. BRASIL. RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o apresentaram valores muito próximos entre si, não diferindo Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e estatisticamente, estando abaixo dos valores exigidos pela legislação cogumelos comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. brasileira, que estabelece valores entre 35 e 38%. Caetano et. al. (12) Brasília, DF, 22 de setembro de 2005, RDC n°272, p.3, 2005. encontraram teores de umidade em geleias elaboradas com polpa e 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e suco de acerola variando de 29,79 a 32,56% e Lago et al. (13) físicos para análises de alimentos. 4ª ed. 1ª ed. Digital, São Paulo 2008. analisando geleia de jambolão, obtiveram média igual à 29,66, sendo 1020p. o superiores ao do presente trabalho. 5. BRASIL. Portaria n 76, de 27 de novembro 1986. Diário Oficial [da] Com relação aos resultados de cinzas, pode-se observar que não houve República Federativa do Brasil, Brasília, 1986. Seção I, p.18152-18173. 6. diferença significativa entre as geleias, onde a amostra A (0,24%) MAIA. G.A.; FILHO. M.S.M.S.; FIGUEIREDO. R.W. Caracterização obteve a menor porcentagem de cinzas, e as outras duas B (0,30%) e química de pedúnculos de diferentes clones de cajueiro anão precoce (Anacardium occidentale, L.). Rev. Ciênc. Agron. 35, 4, 2004. C (0,29%) obtiveram um resultado mais próximo. O baixo valor do 7. BRASIL. Instrução normativa nº. 1 de 7 de janeiro de 2000. parâmetro de cinzas está diretamente relacionado com o teor de Regulamento técnico de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário minerais presentes na polpa da fruta. Porém, observou-se uma Oficial da União Nº. 6, Brasília, 10 de janeiro de 2000. Seção I., p. 54-58. elevação desse parâmetro no ensaio (B) que era a formulação com 8. SILVA, M.E.; ARAÚJO. G.T.; ALVES. J.J.N. Avaliação das maior quantidade de polpa de caju (60%). Fonseca et al. (14) ao características físico-químicas da polpa do pseudofruto do caju avaliarem geleias mistas de araçá-boi com mamão encontraram (Anacardium occidentale L.) visando obter fermentado para a produção de valores de cinzas entre 0,25-0,32%, resultado semelhante foi etanol hidratado. Universidade Federal de Campina Grande, p. 8. 2012. encontrado por Viana et al. (15) quando estudou geleia de mamão com 9. LIMA, K.S.C.; GROSSI, J.L.; LIMA, A.L.S.; ALVES, P.F.M.P.; araçá-boi, obtendo a média de 0,28%, próximos aos obtidos no CONEGLIAN, R. C.C.; GODOY, R.L.O.; SABAA-SRUR, A.U. Efeito da presente estudo. irradiação ionizante na qualidade pós-colheita de cenouras (Daucuscarota Para pH o ensaio (C) obteve maior média com 3,57, entretanto não L.) cv. Nantes. Cienc. Tecnol. Aliment. 21, 2, 202- 208, 2001. houve diferença significativa entre os ensaios (A) e (B). Assis et al. 10. MATSUURA, F.C.A.U. et al. Avaliações físico-químicas em frutos de (16) estudando geleia de caju, obtiveram o valor de pH de 3,56. Já diferentes genótipos de acerola (Malpighia punicifólia D.C.). Rev. Bras. Maciel et al. (17), analisando geleias de manga com acerola, Frutic., Jaboticabal, v.23, n.3, p.602-606, 2001. encontraram valores de pH de 3,4-3,5. Observa-se que o maior pH foi 11. GADELHA, A.J.F.; ROCHA, C.O.; VIEIRA, F.F.; Avaliação de do ensaio (C), que tem a menor concentração de polpa de caju. Em parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de abacaxi, acerola, cajá e caju. Rev. Caatinga, 22, 1, 115-118, 2009. razão do baixo valor do pH (< 4,5) das geleias, geralmente, não ocorre desenvolvimento e proliferação de bactérias patogênicas. 12. CAETANO, P.K.; DAIUTO, E.R.; VIEITES, R L. Característica físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco de acerola. o O teor de sólidos solúveis totais variou entre 63-64 Brix, com a geleia Cienc. Tecnol. Aliment. 15, 3, 191-197, 2012. (A) apresentando o menor teor. Observa-se que não houve diferença 13. LAGO, E.S.; GOMES, E.; SILVA, R. Produção de geleia de jambolão significativa entre as geleias analisadas, obtendo média geral de 63,67 (syzygium cumini lamarck): processamento, parâmetros físicos-químicos e °Brix, estes valores encontram-se dentro do valor determinado pela avaliação sensorial. Cienc. Tecnol. Aliment. 22, 2, 847-852, 2006. legislação brasileira, Brasil (18) que é entre 62 à 65 °Brix. Viana et al. 14. FONSECA, M.D.; VIANA, E.S.; JESUS, J.L.; SILVEIRA, S.M.; (15) estudando geleia de mamão com araçá-boi, encontraram sólidos SOUSA, M.R.; SACRAMENTO, C.K. Análises físico-química e sensorial solúveis de 64,91 °Brix, como também por Maciel et al. (17) entre de geleia mista de araçá-boi com mamão. In: Congresso Brasileiro de 63,5-64 Brix para geleias de acerola. Fruticultura, 21. Natal, 2010. Anais... Natal: SBF, 2010. o Observa-se que para acidez, as geleias A e B (0,30%) apresentaram 15. VIANA, E.S.; JESUS, J.L.; REIS, R.C.; FONSECA, M.D.; valores iguais e maiores, não havendo diferença significativa entre si. SACRAMENTO, C. K. Caracterização físico-química e sensorial de geleia Notou-se que apenas a geleia (C), elaborada com menor quantidade de de mamão com araçá-boi. Rev. Bras. Frutic. 34, 4, 2012. polpa apresentou acidez fora da faixa relatada por Jackix (19) para 16. ASSIS, M.M.M.; MAIA, G.A.; FIGUEIREDO, E.A.T.; geleias de frutas (0,30 a 0,80%), o que pode se constituir em problemas FIGUEIREDO, R. W.; MONTEIRO, J.C.S. Processamento e estabilidade durante o armazenamento, especialmente com riscos de sinérese e de geleia de caju. Rev. Ciênc. Agron. 38, 1, 46-51, 2007. hidrolise da pectina. Tsuchiya et al.(20) ao estudarem geleia de tomate 17. MACIEL, M.I.S.; MELO, E.D.A.; LIMA, V.L.A.G.; SILVA, W.S.; MARANHÃO, C.M.C.; SOUZA, K.A. Características sensoriais e físico- com hortelã, encontraram valor de 0,4%, valores aproximados ao químicas de geleias mistas de manga e acerola. Bol. Centro Pesqui. encontrados nos ensaios (A) e (B), essas variações estão relacionadas Process. Aliment., 27, 2, 247-256, 2009. a acidez da fruta in natura e suas proporções utilizadas nas 18. BRASIL. Resolução Normativa 12/78. Câmara Técnica de Alimentos. formulações. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, 01 fev. 1979. Para o Ratio foi obtido resultados satisfatórios, havendo diferença 19. JACKIX, M.H. Doces, geleias e frutas em caldas: (teórico e prático). significativa em todas as formulações. O maior resultado encontrado Campinas, SP: Ed. da UNICAMP; São Paulo: Ícone, 1988. 172p. foi de 519,33 (C), e o menor valor igual a 207,7 (A). Desta forma, 20. TSUCHIYA, A.C.; SILVA, A.G.M.; SOUSA, M., SCHMIDT, C.A.P. quanto mais elevado teor de sólidos solúveis e baixa acidez, maior será Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de a sensação de doçura do produto. tomate. Rev. Bras. Prod. Agroind. 11, 2, 165-170, 2009. No tocante a determinação de açúcares verifica-se que houve diferença 21. JESUS, M.A.C.L.; Desenvolvimento da geleia de caju diet. 96f. 2011. significativa em todas as formulações, variando de 54,89% (C) a Pós Graduação (Em Ciências de Alimentos) – Faculdade de Farmácia, 66,47% (B). O menor teor de açúcares foi encontrado no ensaio (C), Universidade Federal da Bahia, Salvador. 1082

Gastronomia: da tradição à inovação 06194 Um Estudo Sobre a Harmonização de Azeite e Alimentos: Ladigastronomia Jadson Costa¹, Juliano Garavaglia², Isabel Machado². ¹Gastrônomo, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, [email protected] ²Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre Palavras-chave: azeitona, oliva, oliveira. INTRODUÇÃO do produto, por exemplo, na troca de uma matéria prima a fim de baratear os custos, ou para garantir um produto de melhor qualidade, O projeto tem por objetivo desenvolver novos métodos e parametrizar ou por uma tendência mercadológica (AUST et al., 1987). os critérios de harmonização de azeite e alimento compilados no Como etapa adjacente serão propostas sugestões de harmonizações método de harmonização Cerretani-Biasini-Bonoli-Carbognin- entre diferentes tipos de azeites e os alimentos angariados pelo Bendini (CERRETANI et al., 2007). O referido regramento apresenta diagnóstico. Esses apontamentos poderão contemplar tanto a quatro regras básicas de harmonização, sobre as quais, como parte utilização do azeite cru quanto a inserção durante o processo de cocção essencial do presente projeto, serão aplicados testes sensoriais para ou conservação. avaliação de preferência. No Brasil são escassos os trabalhos sobre harmonização de azeites e RESULTADOS E DISCUSSÃO alimentos; portanto, esse projeto pretende iniciar uma linha de pesquisa em médio prazo, com o objetivo de desenvolver fatores de A Gastronomia está em constante evolução, quer seja com o embasamento para uso e aplicação dessa ciência tanto para os surgimento de novas preparações, métodos de cocção, apresentação, profissionais da área de Gastronomia, quanto para a próspera indústria ou sua associação à outras ciências. Um exemplo desse incessante do azeite no Rio Grande do Sul e do Brasil. dinamismo foi o surgimento de termos como Enogastronomia e Além disso, definir os critérios de harmonização de azeites e alimentos Zitogastronomia. para servirem de embasamento estruturante para os profissionais da A partir dessas associações não é difícil deparar-se com termos como área da gastronomia e para a indústria oleica brasileira. Por “harmonização”, “sommelier”, “terroir”, “varietal” etc. Bem como conseguinte, sugerir o termo ladigastronomia como sinônimo de não é difícil perceber afinidades entre as essas formas de utilização das técnicas de harmonização de azeites e alimentos. Esse harmonizações com o a utilização do azeite de oliva. legado visa a incentivar o consumo e a harmonização das diferentes A escassez de popularidade do assunto, estudos e pesquisa, faz com variedades de azeites existentes no mercado brasileiro. que a indústria também se veja prejudicada, tendo em vista que é capaz de produzir diferentes variedades de azeites que, muitas vezes, não têm MATERIAL E MÉTODOS a devida repercussão no mercado brasileiro. O estudo em tela servirá como catalizador dos processos de harmonização de azeite e Como ponto de partida será realizado o levantamento dos alimentos alimentos. ou rol de produtos que se apliquem e se enquadrem nos critérios Para tanto, propõe-se a ratificação das regras de harmonização propostos pelo método de harmonização conhecido como compiladas no método de harmonização conhecido como Cerretani-Biasini-Bonoli-Carbognin-Bendini (CERRETANI et al., Cerretani-Biasini-Bonoli-Carbognin-Bendini, desenvolvido pela 2007) desenvolvido pela Universidade de Bolonha. Universidade de Bolonha (CERRETANI et al., 2007), utilizando como A fim de consolidar o método da Universidade Italiana, preconiza-se foco principal a produção sul-riograndense de azeite brasileiro. uma etapa inicial que consistirá em um processo de Análise Sensorial, Objetiva-se, ainda, obter um melhor embasamento sobre a aplicação por meio da aplicação de um painel de Ordenação-Preferência. Esta de métodos de harmonização de azeite e alimentos. Esse conhecimento etapa será realizada quantas vezes for julgada necessária e poderá se possibilitará o desenvolvimento de regras e parâmetros adequados aos repetir como forma de mensurar possíveis alterações de safra ou azeites e ao paladar dos brasileiros. Bem como, irá ampliar o padrão de qualidade. desenvolvimento de diferentes azeites pela indústria brasileira e sul- Será executada uma dinâmica de degustação de azeite por todos os rio-grandense, além do aprimoramento dos rótulos acrescentando-se membros da equipe, para a qual serão selecionadas diferentes possíveis indicações de uso e sugestões de harmonização. variedades de azeites, principalmente as produzidas no estado do Rio O azeite é considerado o óleo vegetal comestível mais antigo do Grande do Sul (i.e.: variedades Koroneiki, Arbequina e Arbosana, mundo, bem como um dos mais importantes e, por conseguinte, Picual). benéficos à saúde. O azeite é proveniente dos processos de extração O supramencionado processo seguirá as etapas recomendadas para ou refino, a partir do resultado da prensagem das azeitonas – frutos da degustação de azeite, para a qual serão servidos aproximadamente oliveira (Olea europaea L.). vinte mililitros da variedade do azeite desejada em um copo pequeno, Desde muito tempo que o azeite vem sendo utilizado como insumo de preferência opaco para que a cor do azeite não influencie o culinário. A partir do advento da dieta do mediterrâneo, pois, tornou- degustador. Após, pousar uma das mãos na superfície superior e a se um dos ingredientes-chave da cozinha contemporânea e, muito em outra mão na parte inferior do copo e manter por aproximadamente voga, saudável. (PERRICONE, 2003). trinta segundos. Este procedimento auxilia na concentração os aromas Segundo enfatizado por Jorge (2010), o Conselho Oleícola do azeite. Decorrido o tempo, o degustador deverá aspirar os aromas Internacional (COI) e a Comissão do Codex Alimentarius do copo; em seguida, sorver vigorosamente um pouco do azeite (FAO/WHO, 2001) estabelecem critérios de qualidade e identidade (OLISUL, 2015). para as diferentes categorias de azeites. Após a reformulação dos preparos ou produtos e a inserção da No Brasil, a produção e comercialização do azeite seguem os critérios variedade do azeite, será realizado um teste afetivo de aceitação com estabelecidos por legislação específica do Ministério da Agricultura, os membros da equipe como degustadores. Os métodos afetivos da Pecuária e Abastecimento – MAPA. Segundo a Instrução Normativa análise sensorial representam a opinião do consumidor e avaliam o nº 01, de 30 de janeiro de 2012 (MAPA, 2010), os azeites são quanto este gosta ou desgosta do produto. Esse tipo de teste pode ser classificados nas categorias, a saber: 1) Azeite de Oliva Virgem Extra: aplicado, entre outras finalidades, quando da otimização da qualidade azeite de oliva virgem obtido do fruto da oliveira unicamente por 1083

Gastronomia: da tradição à inovação processos mecânicos ou outros meios físicos, sob controle de ou doces são melhor harmonizadas com azeites de notas mais doces, temperatura, mantendo-se a natureza do produto sem se levar a mais suaves, características de azeitonas mais maduras; 4) E, para deterioração, possuindo acidez livre de no máximo 0,8%, expressa em alimentos ácidos, deve-se manter a combinação com um azeite mais ácido oleico, cujas demais características correspondam às estipuladas doce, contrapondo-se à acidez característica da preparação. para esta categoria; 2) Azeite de Oliva Virgem: azeite de oliva virgem obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou CONCLUSÕES outros meios físicos, sob controle de temperatura, mantendo-se a natureza do produto sem se levar a deterioração, com acidez livre de Apesar de cada vez mais consolidado o interesse pela harmonização no máximo 2,0%, expressa em ácido oleico, cujas demais de azeites, não se tem registro de quaisquer nomenclaturas utilizadas características correspondam às estipuladas para esta categoria; 3) para descrever o assunto. Em vista disso, tomando como base a origem Azeite de Oliva Virgem Comum: azeite de oliva virgem com acidez das outras duas nomenclaturas coirmãs da harmonização de azeite e livre de no máximo 3,3%, expressa em ácido oleico, cujas demais alimentos, a saber: Enogastronomia (harmonização de vinho e características correspondam às estipuladas para esta categoria; 4) alimento) e Zitogastronomia (harmonização de cerveja e alimento), é Azeite de oliva refinado: azeite de oliva obtido de azeites de oliva sugerida a utilização como radical da palavra grega “λάδι” ou “ládi”, virgens mediante técnicas de refino que não provoquem alterações na em alfabeto romano, cujo significado ao se traduzir para o português estrutura glicérica inicial, com acidez livre de no máximo 0,3%, é azeite. Resultante da aglutinação desses, temos o surgimento do expressa em ácido oleico, cujas demais características correspondam termo, em língua portuguesa, Ladigastronomia, para representar a às estipuladas para esta categoria; 5) Azeite de Oliva: azeite harmonização de azeite e alimento. constituído pela mistura de azeite de oliva refinado e azeites de oliva Assim como a consolidação da harmonização de azeites e alimentos virgens aptos para o consumo humano, com acidez livre de no máximo tem se mostrado presente, mesmo de uma maneira insipiente, no 1,0%, expressa em ácido oleico, cujas demais características Brasil, na Gastronomia, é importante direcionar o ponto de vista dos correspondam às estipuladas para esta categoria. profissionais da área da gastronomia para o leque de possibilidades Para a Gastronomia, não só o milenar azeite recebe destaque quanto a que se abre ao se interpretar a harmonização também de vinhos ou seus benefícios à saúde, como também é reverenciado pelos Chefs por cervejas, da mesma forma que a do azeite, ou seja, de forma agregar sabor, cor e aroma, integrar os pratos de maneira plena a ponto concomitante, junto da preparação. de conferir uma personalização, identidade única ao prato. Ademais, à luz do que já ocorre com determinados produtos – (PERCUSSI, 2007). inclusive vinhos – que receberam o selo de Garantia de Origem Na mesma esteira em que se percebe o incremento acelerado no rol de Controlada, é estimado que em breve esse valor agregado esteja novas descobertas sobre os benefícios do azeite para a saúde humana, presente em produtos como o azeite de oliva produzido no Brasil, como na prevenção de doenças cardíacas, diabetes, trombose, entre tendo em vista sua qualidade e frescor, a fim de agregar valor ao outras, é notório, também, o aumento expressivo no consumo desse produto nacional e, assim, cativar o mercado consumidor interno. óleo rico em gorduras monoinsaturadas (GOULAS et al., 2010). No entanto, estima-se em torno de sessenta a setenta o percentual de REFERÊNCIAS gordura saturada – principal responsável pelo aumento do colesterol e doenças relacionadas – consumida na dieta dos povos ocidentais CERRETANI, L.; BIASINI, G.; BONOLI-CARBOGNIN, M.; (MESSINA et al., 2005). BENDINI, A. Harmony of virgin olive oil and food pairing: a A substituição das gorduras saturadas por poli-insaturadas ou methodological proposal. J of Sensory Studies, 22, 403-416, 2007. monoinsaturadas, abundante no azeite, é comprovadamente eficiente RIO GRANDE DO SUL. Associação dos Olivicultores do Sul do na redução dos níveis de colesterol e triglicerídeos (MESSINA et al., Brasil. Prova de Azeite. Disponível em: http://www.olivicultura- 2005). rs.com.br. Acessado em 10 de junho de 2016. Todavia, essa eficácia está diretamente atrelada à preservação desses AUST, L.B.; ODDO, P.; WILD, J.E.; MILLS, O.H.; DEUPREE, J.S. componentes benéficos do azeite, que por sua vez, está associada às The descriptive analysis of skin care products by a trained panel of condições do método de produção, conservação e distribuição. judges. J Soc Cosmet Chem. 38, 443-48, 1987. Exposição ao ar, luz ou calor são agentes catalisadores da degeneração PERRICONE, N. O guia Perricone para ter a pele mais jovem. Rio de – ou oxidação – do azeite (BABY et al., 1999). Janeiro, RJ: Editora Campus, 2003, 66p. No que se refere à harmonização de azeite e alimentos, em 2006, a JORGE, R. O. Caracterização de azeites virgem extra gourmet Universidade de Bolonha, por força de uma requisição legal da União varietais e blends comercializados no mercado do Rio Grande do Sul. Europeia, suprimiu métodos mais antigos como o proposto pelo Slow 2010. 105f. Tese (Doutorado em Agronomia) – Faculdade de Food (Italy, Brazil) – no qual consideravam-se critérios muito Agronomia, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2010. semelhantes aos utilizados na harmonização de vinhos – apresentando PERCUSSI, L. Azeite História, Produtores, Receitas. 2. ed. São Paulo: um novo protocolo de harmonização que consolida quatro SENAC. 274p. regramentos básicos (CERRETANI et al., 2007). GOULAS, V. et al. J. Agric. Food Chem, 58, 3303, 2010. Entretanto, segundo ratificado por De Rosa (2009), o método de MESSINA, V. et al. Degradation of olive oil by light or heating. harmonização italiano atribui quatro regras básicas como pressuposto Electronic nose and sensory data analysis. An. Asoc. Quím. Argent. da harmonização de azeites e alimentos, a saber: 1) Alimentos 93, 1-3, 2005. marcados pelo sal, por gostos mais fortes, e quando a preparação é BABY, R. E.; CABEZAS. M. D.; WALSÖE DE RECA, N. E. Study muito aromática, com bastantes especiarias, esta deve ser harmonizada of the Properties and Degradation of different Olive Oils with an com um azeite mais frutado – característica de azeitonas mais maduras Electronic Nose. Proc of the 6th Intern Symp Olfaction & Electr Nose, – e acompanhando a intensidade do sabor do alimento; 2) Alimentos 313-316, 1999. com sabor tendendo ao amargo devem ser equilibrados com um azeite DE ROSA, R. M. C. Critérios de Harmonização de Azeite e jovem, fresco e com tendências amargas – atribuídas à “picância” Alimentos. 2009. f.:il. Monografia (Especialização) – Centro de característica de um cultivo mais verde – que proporciona uma Excelência e Turismo, Universidade de Brasília, Brasília, 2009. sensação picante na garganta; 3) Preparações com alto teor de gordura 1084

Gastronomia: da tradição à inovação 5804 - Pizza com batata doce: uma alternativa para pessoas com doença celíaca 1 1 2 1 1 1 Naara Souza , Renata Zandonadi , Raquel Botelho , Verônica Ginani , Joao Medeiros , Lívia Pineli 1 Departamento de Nutrição, Universidade de Brasília, [email protected] 2 Departamento de Psicologia, Universidade de Brasília. Palavras-chaves: Amido, glúten, análise sensorial. Introdução Análise sensorial A doença celíaca (DC) é um enterro-patologia imuno-mediada A análise sensorial da pizza modificada foi avaliada por celíacos desencadeada pela ingestão de glúten presente em cereais como trigo, cadastrados na ACELBRA/DF e não celíacos, que assinaram o Termo aveia, cevada e centeio por indivíduos geneticamente suscetíveis. de Consentimento Livre e Esclarecido. Para tanto, utilizou-se a escala Cerca de 1% da população mundial apresenta a doença (1) que quando hedônica estruturada de 9 pontos, com avaliação da aceitação global, não tratada pode causar lesão e atrofia da mucosa intestinal, o que pode cor, odor, textura e aparência. Determinou-se o percentual de rejeição comprometer a de absorção de nutrientes (1,2). para as notas atribuídas de 1 a 4; 5 indiferença e de 6 a 9 aceitação. O tratamento dá-se por isenção do glúten da dieta ao longo da vida, O grupo de celíacos foi composto por 20 participantes (15% de sendo difícil sua adesão, em função de mudanças sensoriais e homens e 85% de mulheres) com média de idade de 25,75 anos. O tecnológicas advindas da retirada do glúten dos alimentos (2, 3). grupo de não celíacos (controle) foi composto por 40 participantes Dentre os alimentos mais procurados por portadores de DC, a pizza se (37,5% de homens e 62,5% de mulheres), com média de idade de 23,4 destaca por apresentar massa que depende de elasticidade e anos. extensibilidade e na ausência do glúten, perde essas características (4). Segundo o ECD Food Service (5), o Brasil é o segundo país que mais Análise estatística consome pizza. O consumo desta preparação por ano no país é de cerca de 2,0 kg por pessoa (6). O que demonstra a dificuldade de se excluir Para análise estatística utilizou-se programa o STATISTICA 19.0 e o esse produto da alimentação dos celíacos. teste ANOVA, com significância mínima de p < 0,05. Analisou-se A fim de desenvolver uma pizza destinada aos indivíduos que não também a idade dos participantes em relação aos testes de celíacos e possam consumir glúten, buscam-se alternativas que possibilitem não celíacos. proporcionar características tecnológicas e sensoriais semelhantes às apresentadas pela farinha de trigo nesta preparação. Dentre estas, Resultados e discussão destaca-se a possibilidade de utilização de diferentes fontes de amido, tais como de farinhas, féculas, tubérculos, dentre outros, Foi possível desenvolver uma massa de pizza isenta de glúten, preferencialmente que agreguem qualidade nutricional à preparação utilizando-se como substituto de farinha de trigo uma mistura de batata final com o intuito de beneficiar os portadores de DC. doce, associada a farinha de arroz, fécula de mandioca e amido de Dentre as alternativas, destaca-se a possibilidade de uso da batata milho e CMC. Ao se realizar substituições de farinha de trigo de uma doce, que é um tubérculo amiláceo, com cerca de 68% de umidade, preparação sem glúten, devem-se considerar as características teor de 14,5% de amido, cerca de 19% de amilose, e poder de expansão tecnológicas dos substitutos, para se obter um produto com -1 de 3,1 mL.g , que confere elasticidade, características que características sensoriais semelhantes às do produto original, a fim de possibilitam a substituição da farinha de trigo (7). aumentar a aceitabilidade do produto modificado (3). Portanto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma massa A batata doce in natura possui 39,7% de matéria seca (9). Segundo de pizza isenta de glúten, utilizando a batata doce (Ipomoea batatas Leonel e Cereda (7), a batata doce tem como composição físico Lam.) como principal substituto da farinha de trigo. química de em média teor de 68,0% de umidade, 14,5% de amido, cerca de 1,4% de fibras e 1,33% de proteínas, características que Materiais e métodos proporcionam umidade, coesão e resistência à massa, proporcionando características semelhantes às da farinha de trigo nas preparações. Trata-se de um estudo exploratório do tipo transversal e quantitativo, Aliado a isto, optou-se pelo uso da batata-doce, por se tratar de um subdividido em quatro etapas: seleção e desenvolvimento da tubérculo importante para a alimentação humana e considerado como preparação; análise de composição química; análise sensorial e análise um dos alimentos básicos da população mundial (9). No Brasil, o estatística dos resultados. consumo deste tubérculo está entre a 4ª hortaliça mais consumida, sendo o consumo relacionado ao baixo custo de produção e de Seleção e desenvolvimento da preparação aquisição e por ser fonte de carboidrato, vitaminas e minerais (10). Todavia, essa raiz amilácea é pouco explorada no Brasil, podendo ser Para modificação da preparação, utilizou-se inicialmente uma receita utilizada para interesse industrial na produção de amido, como padrão de pizza obtida em um livro de receitas. As matérias-primas alternativa viável para produção de alimentos sem glúten (7). foram obtidas em hipermercado na região de Brasília. As preparações Em 100g de batata doce crua há 2,23g de amido resistente – AR (11). e a análise sensorial foram feitas no Laboratório de Técnica Dietética, AR viabiliza um produto com melhor qualidade nutricional. Uma vez Faculdade de Saúde, Universidade de Brasília. que, o AR, comporta-se fisiologicamente como fibras, sendo utilizado como substrato para, bactérias fermentadoras, do intestino grosso, Análise de composição química onde haverá a liberação de ácidos graxos de cadeia curta, reduzindo os índices de desenvolvimento de câncer de cólon intestinal, controle da Para analisar a composição química das pizzas, utilizou-se a Tabela glicemia pós-prandial, saciedade, entre outros (12). Brasileira de Composição de Alimentos (8) e, para os produtos que A batata-doce é um vegetal que contem β-caroteno, cuja função não estavam presentes na tabela foram utilizados os valores fornecidos antioxidante pode combater o desenvolvimento de doenças crônicas, no rótulo dos produtos. por inativar radicais livres decorrentes do metabolismo celular (9). A massa padrão era composta por farinha de trigo (57,63%), ovos Considerando que a DC tem como uma das comorbidades associadas, (7,70%), sal (0,43%), açúcar cristal (0,43%) fermento biológico seco a resistência à insulina e a inflamação e consequente lesão da mucosa (1,43%), leite (28,53%), óleo de soja (3,85%). intestinal, o uso de alimentos que contenham antioxidantes e amido Os ingredientes para a massa da pizza modificada foram: purê de resistente seria uma alternativa importante na prevenção do batata doce (34,31%), farinha de arroz (25,39%), amido de milho desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, bem como (7,89%), fécula de mandioca (6,86%), ovos (9,26%), fermento na recuperação das criptas vilositárias duodenais (1, 2, 3). biológico seco (1,72%), leite integral (8,58%), água filtrada (2,57%), A farinha de arroz costuma ser associada a outras farinhas, para sal (0,51%), óleo de soja (2,06%), carboximetilcelulose - (CMC) melhorar as características sensoriais do produto sem glúten. Desta (0,86%). Para realização da análise sensorial, após a pré-cocção, foram forma, optou-se por também a fécula de mandioca e o amido de milho, adicionados às massas, o molho de tomate (43,37%), queijo mussarela a fim de manter a consistência da massa o mais semelhante à da massa (56,47%), e o orégano (0,16%). de pizza original. A fécula de mandioca auxilia na expansão das massas quando hidratado e submetido ao calor conferindo elasticidade 1085

Gastronomia: da tradição à inovação à preparação. Como esta fécula tem maior proporção de amilopectina em relação à amilose, não apresenta tendência à gelatinização e Tabela 2. Média de aceitação da pizza sem glúten feita com batata retrogradação, o que previne o esfarelamento do produto final (13). doce, segundo celíacos e não celíacos. Para melhorar a textura da massa, como substituto de glúten, utilizou- se a carboximetilcelulose (CMC), que é um hidrocoloide, que quando Grupo Teste Sensorial hidratado sofre geleificação e forma um gel, sendo capaz de formar Aceitação Odor Textura Sabor Aparência complexos com as cadeias de amilose, o que retarda o processo de Global retrogradação e consequentemente, permite maior retenção de Celíacos 8,30 a 8,20 a 7,75 c 8,25 a 8,25 a umidade conferindo maciez e elasticidade à massa (13). Verificou-se por meio da tabela 1, que o teor de lipídios da preparação Não- 7,80 a 9,00 8,00 a 8,40 8,80 e d b modificada foi 65,96% menor quando comparado com a preparação Celíacos original e, consequentemente proporcionou uma redução de 43,39% Legenda: Letra a – não houve diferença significativa; letra b – houve diferença significativa do VET. O teor de proteínas da massa modificada foi menor que a da no grupo dos não-celíacos; letra c – diferença significativa para os celíacos; letras d, e – original, sendo justificado, em função de menor teor de proteínas da diferença significativa no grupo dos não-celíacos. farinha de arroz quando comparado ao da farinha de trigo (13). das aceitabilidades obtidas evidenciam que o tubérculo utilizado como A pizza de batata doce sem glúten pode ser uma boa opção para lanche, substituinte do glúten, pode ser considerado um boa matéria-prima a uma vez, que contém uma boa composição nutricional referente aos ser utilizado no preparo de pizza sem glúten (3). carboidratos, lipídeos e proteínas. Podendo ser incentivado o seu Observa-se diferença significativa na avaliação do sabor e da consumo como uma forma saudável de uma preparação considerada aparência no grupo dos não celíacos. Ressalta-se também que o como fast-food. atributo do sabor foi melhor avaliado pelo grupo controle, com média de 8,8 pontos, enquanto para os celíacos foi de 8,25 pontos, contudo Tabela 1. Composição nutricional de 100 g de massa de original e com aceitação de 100%. A aparência também foi melhor avaliada por massa modificada de batata doce sem glúten. não-celíacos do que pelos celíacos, com média de 8,8 e 8,25 pontos Parâmetros Massa Original Massa com respectivamente. Batata Doce Quando comparado estatisticamente (ANOVA) a idade com o grupo Valor Energético (kcal) 360,26 203,93 de celíacos, obteve-se significância com odor, sabor e aparência. Já em Lipídeos (g) 11,90 4,05 não celíacos a idade não foi significante, logo não interferiu na Carboidratos (g) 50,80 37,87 avaliação. Proteínas (g) 12,49 4,00 Fibras (g) 1,70 1,05 Conclusão Desta forma, conclui-se que a massa de pizza com purê de batata doce A porção de 100 g da massa de pizza modificada custou cerca de R$ é uma ótima opção nutritiva de preparação isenta de glúten, tanto para 0,81, enquanto a mesma porção da massa original custou 0,41. O custo celíacos como para não-celíacos. maior da massa modificada ocorre em função dos produtos como farinha de arroz, fécula de batata e CMC, serem mais caros que a Referências farinha de trigo. Isto corrobora com a necessidade de redução de custos da dieta sem glúten, uma vez, que os altos preços correspondem a um 1. Araújo, H.M.C., Araújo, W.M.C., Botelho, R.A; Zandonadi, R.P. dos motivos pelos quais, alguns pacientes celíacos não aderirem ao Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. tratamento (2, 3). Revista de Nutrição (Impresso), 23, 467-474, 2010. A preparação modificada teve média de aceitação de 100% para todos 2. Lionetti, E., Catassi, E. New Clues in Celiac Disease Epidemiology, os atributos avaliados pelos celíacos, enquanto para os não celíacos o Pathogenesis, Clinical Manifestations, and Treatment. Inter. Rev. atributo de odor teve 100% de aceitabilidade, a aceitação global, Immun. 30, 219–231, 2011. textura e sabor tiveram aceitação de 95%, e a aparência chegou até 3. Zandonadi, R.P., Botelho, R.A, Gandolfi, L., Ginani, J.S., 97,5%. Apesar dos parâmetros diferentes significativamente para os Montenegro, F., Pratesi, R. Green Banana Pasta: An Alternative for atributos de odor, textura e sabor, de acordo com o Guia Alimentar da Gluten-Free Diets. J.A.D.A, 112, 7, 1068-1072, 2012. População Brasileira (13) quando o alimento apresenta percentuais de 4. ASSOCIAÇÃO DE CELÍACOS DO BRASIL. Disponível em: aceitação superiores a 85%, o alimento é considerado bem aceito. <http://www.acelbra.org.br>. Acesso em: 28, Maio, 2016. Assim, o produto desenvolvido foi bem aceito tanto por celíacos, como 5.ECD Food Service. Disponível em: não celíacos o que propicia uma chance de ampliação de mercado do <http://www.ecdfoodservice.com.br>. Acesso em: 28, Mar., 2016. produto. 6. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. Com exceção da aceitabilidade geral, os demais atributos: odor, sabor, Pesquisa de Orçamentos Familiar, 2008-2009: análise do consumo textura e aparência, avaliados por não-celíacos obtiveram médias alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. 150. maiores quando comparado com as médias de pessoas com DC, como 7. Leonel, M., Cereda, M.P. Caracterização físico-química de algumas visto na tabela 02. De acordo com a avaliação dos celíacos, o odor tuberosas amiláceas. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., 22, 1, 65-69, 2002. obteve média de 8,2, uma vez, que para os não-celíacos a média foi de 8. TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. Núcleo de 9 pontos, tendo também aceitação de 100%. Estudos e Pesquisas em Alimentação. UNICAMP, 4 ed. rev. e ampl., Evidenciou-se diferença estatística significativa no grupo dos não 2011. celíacos na avaliação do atributo odor, observa-se também, que este 9. Mukhopadhyay, S.K., Chattopadhyay, A., Chakraborty, I., atributo obteve a melhor média de avaliação dos testes realizados com Bhattacharya, I. Crops that feed the world 5. Sweet potato. Sweet ambos os grupos. Contudo, não se sabe porque os não celíacos potatoes for income and food security. Food Sec., 3, 283–305, 2011. gostaram mais do odor da pizza sem glúten, quando comparado aos 10. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção celíacos, sendo interessante realizar estudos nessa área. Possivelmente Agrícola Municipal: Culturas temporárias e permanentes. 39, 2012. o odor da pizza agradou mais este público devido ao consumo de pizza 11. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Departamento de Alimentos ser comum entre os brasileiros (8). e Nutrição Experimental/BRASILFOODS, 1998. Em relação a textura da massa de pizza, constatou-se diferença 12. Rabbani, G.H., Larson, C.P., Islam, R., Saha, U.R., Kabir, A. significativa na avaliação desse atributo entre o grupo dos celíacos. Green banana-supplemented diet in the home management of acute Sendo que, a média obtida para os celíacos foi um pouco menor do que and prolonged diarrhoea in children: a community-based trial in rural a dos não-celíacos, sendo 7,75 e 8 pontos respectivamente. Sendo Bangladesh. Trop. Med. Inter. Heal,15, 10, 1132-1139, 2010. somente dois participantes não-celíacos que foram indiferentes. 13. Araújo, W.M., Montebello, N.P., Botrrelho, R.B.A.; Borgo, L.A. Considerando-se que a textura da pizza é um dos atributos principais Alquimia dos alimentos. 3ª ed., rev. e ampl. Brasília: Senac, 312, 2014. a serem avaliado pelo comensal, e que a substituição do glúten acarreta limitações tecnológicas ao produto final, as médias e as porcentagens 1086

Gastronomia: da tradição à inovação 06033 - Características de Abarás Comercializados na Cidade de Salvador-Bahia 3 1 3 2 Lafaiete Almeida Cardoso , Euzélia Lima Souza , Janaina Leonilia de Souza Bastos Fahel , Cintia de Santana Silva Patrícia Rocha de 3 2 Freitas , Deusdélia Teixeira de Almeida . 1 Doutorando em Alimentos, Nutrição e Saúde. Universidade Federal da Bahia, Instituto de Química, Departamento de Química Orgânica, Rua Barão de Jeremoabo, 147. Campus Universitário de Ondina, CEP: 40.170-115. Salvador, BA, Brasil, e-mail: [email protected]. 2 Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Departamento de Ciências dos Alimentos. Rua Araújo Pinho, 32 Canela. CEP: 40.110-150. Salvador, BA, Brasil. 3 Graduandos em Nutrição. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Departamento de Ciências dos Alimentos. Rua Araújo Pinho, 32 Canela. CEP: 40.110-150. Salvador, BA, Brasil. 4 PhD em Ciência de Alimentos. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Departamento de Ciências dos Alimentos. Rua Araújo Pinho, 32 Canela. CEP: 40.110-150. Salvador, BA, Brasil. Palavras chaves: moin-moin, baianas de acarajé, culinária baiana, dendê. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O abará, conhecido como moin-moin, moyi-moyiou pudim de feijão, Uma característica marcante do abará comercializado nas ruas de na África (1, 2, 3), e como abará, abala ou olelé, no Brasil (4), é uma Salvador é a embalagem na folha da bananeira (Musa sp.). Neste comida de rua, sendo o segundo quitute mais comercializado no estudo, o peso da folha variou entre 11,2-50,0 g com valor médio de tabuleiro da baiana de acarajé (5). O quitute é elaborado com feijão 26,8 ± 9,0 e 48,7 % das folhas pesam entre 21-30 g (Figura 1). Esta caupi (Vigna unguiculata), em suas mais diversas variedades: variação acompanhou a heterogeneidade nos tamanhos dos bolinhos, macáçar, olho de pombo, feijão fradinho, fraldão, dentre outros. O A escolha da folha como embalagem deve-se à sua grande área feijão deve ser quebrado de forma manual ou mecânica, colocado em superficial, flexibilidade e à natureza cerosa, que permite o fluxo de ar maceração com retirada ou não do tegumento (casca). Após esta etapa, no alimento embalado, sem contar, que a mesma adiciona um sabor a massa é moída, acrescentando-se cebola ralada, sal, camarão seco único ao produto (11). Yanagida et al. (12) relataram que as folhas de moído, azeite de dendê e condimentos (castanha, amendoim, bananeira têm um teor elevado de cera (3%), bem como propriedades gengibre). A massa assim obtida é levemente batida e colocada em antibacterianas. Atribui-se que o sabor proporcionado ao abará pelas porções enroladas na folha de bananeira, para serem cozidas no vapor. folhas da bananeira (Musa sp.), deve-se, em parte, à migração de O bolinho é acompanhado de recheios que compõem elementos da polifenóis presentes nestas para o produto. culinária e cultura local como: camarão seco, vatapá, caruru e salada, composta por tomate verde, cebola e coentro (5, 6, 7). Nas produções científicas brasileiras são bem retratados a venda de acarajés, seu processo de produção e consumo (5, 6) composição química e modo de preparo, (7, 8, 9), aspectos antropológicos e religiosos (6, 10), no entanto, são escassas as referências concernentes ao abará. Nota-se, assim, a necessidade de estudos que permitam conhecer, de forma abrangente, algumas das características deste alimento tão consumido nos tabuleiros das baianas de acarajé, na Cidade de Salvador. MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho compreende parte de estudo de diagnóstico, denominado “Características físico-químicas e fatores antinutricionais de abarás comercializados na cidade de Salvador-BA”, que foi conduzido junto Figura 1: Intervalos de frequência (%) da massa das folhas de ao segmento das baianas, entre agosto de 2015 a março de 2016. bananeira (g) empregadas na embalagem de abarás comercializados na Caracterização e obtenção das amostras cidade de Salvador-Bahia, 2016. Para a investigação sobre as técnicas no preparo e comercialização dos Na África, o bolinho adquire a forma de um pudim, com uma variação abarás, aplicou-se um questionário semiestruturado, junto à 30 baianas de peso entre 50-780 g (13). Neste estudo, os abarás pesaram entre de acarajés, cujos pontos de venda estavam localizados nos Distritos 131,0 - 266,3 g com valor médio de 186,61 ± 29,74 e maior percentual Barra - Rio Vermelho e Centro Histórico, na cidade de Salvador- de abarás com massa compreendida entre 182-232 g (Figura 2). Bahia. Em cada ponto visitado, foram coletadas 4 amostras de abarás, Considerando-se que a composição centesimal do abará em umidade, aferindo-se a temperatura, no momento da coleta (Termômetro tipo proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e calorias da ordem de: espeto, Incoterm), e pesando-se os abarás com e sem a folha da 64,04%, 6,44%, 7,16%, 20,37%, 1,99%, 171,69 kcal, respectivamente bananeira. (14), o consumo médio de um abará (186,61 g), fornece 12,02 % de proteínas; 13,36 % de lipídios; 38,01 % de carboidratos e 329 Kcal. ANÁLISE ESTATÍSTICA Estes valores atenderiam as recomendações diárias recomendadas Para a análise estatística foi utilizado o SPSS (Statistical Package for (15), quanto a proteína, carboidrato e lipídios na ordem de 16,02%, the Social Sciences), avaliando-se frequência, mínimo, máximo, 12,67%, 24,29% e 16,01 %. média e desvio padrão. CONSIDERAÇÕES ÉTICAS O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Protocolo 730.192/2014 (CEPNUT). 1087

Gastronomia: da tradição à inovação 1. AKAJIAKU, L. O; NWOSU, J. N.; ODIMEGWU, E. N.; ALAGBOSO, S. O.; UZOECHI, J. C. Influence of sprouted pigeon Pea (CajanusCajan ) Flour Inclusion on Sensory Quality of Moin- Moin. The International Journal of Science &Technoledgev. 2, n. 12, p. 2321, 2014. 2. AYOADE, F.; OSHO, A.; ADESANYA, O. O.; FAYEMI, O. S.; OYEJID, N. E.; OJO, G. I. Effect of natural spices on the progression of microbial food spoilage in the steamed beans pudding , moin-moin. Int. J. Biol. Chem. Sci. v.6(6): p.5030-5041, 2012. Disponível em: <http://ajol.info/index.php/ijbcs>. Acesso em: 10 de jun. 2016. 3. OGUNTONA, C. R. B.; ODUNMBAKU, J. A.; OTTUN, B. O. Proximate composition of ten standardized Nigerian dishes. Nutrition&Food Science v. 99, n. 6, p. 295–302, 1999. Disponível em:< http://dx.doi.org/10.1108/00346659910290466>. Acesso em: 02 jun. 2016 Figura 2: Intervalos de frequência (%) de massa de abarás (g) 4, IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. comercializados na cidade de Salvador-Bahia, 2016. DOSSIÊ IPHAN 6: Ofício das Baianas do Acarajé. Ministério da Cultura, DF, Brasil, 2005. Em relação à temperatura interna do produto, os achados 5. BORGES, F. M. Acarajé: tradição e modernidade. 2008. 132f. demonstraram que 77 % das amostras apresentaram-se abaixo do valor Dissertação (Mestrado). Universidade Federal da Bahia, Faculdade de de 60°C, com 50% das amostras no intervalo compreendido entre 32- Filosofia e Ciências Humanas, Salvador. 52°C (Figura 3), estando em desacordo com as recomendações da 6. SANTOS, V.J.R. O Sincretismo na Culinária Afro-Baiana: O Resolução RDC n° 216/2004 (16), a qual determina que alimentos acarajé das filhas de Iansã e das filhas de Jesus. 2013. 159f. conservados a quente, devam ser submetidos à temperatura superior a Dissertação (Mestrado em Cultura e Sociedade) - Universidade 60ºC por, no máximo, 6 (seis) horas. Em geral, a elaboração do abará, Federal da Bahia, Instituto de Humanidades, Artes e Ciências dar-se-á na residência das baianas que iniciam o processo pela manhã, Professor Milton Santos, Salvador. transportando os bolinhos para os pontos de comercialização, em 7. ROGÉRIO, W. F.; Greiner, R.; NUNES, I. L.; FEITOSA, S.; panelas de alumínio, e no transcurso de um dia de trabalho, que chega FURTUNATO, D. M. N.; ALMEIDA, D. T. Effect of preparation a uma jornada de até 10h, aquecem o alimento entre 2 a 3 vezes para practices and the cowpea cultivar VignaunguiculataL.Walp on the mantê-lo “morno”, sendo esta uma prática inadequada para manter a quality and content of myo-inositol phosphate in akara (fried bean segurança do alimento. paste). Food Sci. & Technol. v.34, p. 243-248, 2014. Disponível em:< http://dx.doi.org/10.1590/fst.2014.0040>. Acesso em: 10 maio. 2015. 8. CURVELO, F.M. Uma Imersão no Tabuleiro da Baiana: O Estudo do Óleo de Palma Bruto (Elaeisguineensis), 2010. 103p. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal da Bahia, Salvador. 9. FEITOSA, S. Caracterização do azeite de dendê (Elaeisguineensis) e do acarajé: contribuição para o controle da qualidade. 2014. 151f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde) - Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Salvador. 10. RODRIGUES, R. N. Os africanos no Brasil [online]. Rio de Janeiro: Centro Edelstein de Pesquisas Sociais, 2010. Disponivel em: <http://books.scielo.org>. Acesso em: 10 de jun.2016. 11,MAIDIN, S.; LATIFF A. N. NasiLemakpackaging: a case study of food freshnbess and designe flexibility. Journal of Advanced Manufacturing Technology v. 9, n. 1, p.] 1–8, 2015. 12. YANAGIDA, T.; SHIMIZU, N.; KIMURAT, T. Extraction of Wax and Functional Compounds from Fresh and Dry Banana Leaves. Japan Journal of Food Engineering v. 6, n. 1, p. 79–87, 2005. Figura 3: Temperatura (ºC) interna de abarás comercializados na Disponível em: <http://dx.doi.org/10.11301/jsfe2000.6.79>. cidade de salvador-Bahia, 2016. 32Acessoem: 15 maio. 2016. 13. SANUSI, A.R.; ADEBIYI, A.E. Beta Carotene of Commonly CONCLUSÕES Consymed Foods and Soups in Nigeria, Pakistan Journal of Nutrition v.8 (9): p1512-1516, 2009. Observou-se, neste estudo, ampla variação nos parâmetros avaliados, 14. SANTOS, M. A. F. Composição química e valor nutritivo de reflexo de um conjunto de valores, tradições, saberes e escolhas na acarajé e abará: comercializados em Salvador-Ba. 2004. 84p. forma de fazer o abará. Nesta pesquisa, alguns pontos foram Dissertação (Mestrado), Universidade Federal da Bahia. Escola de esclarecidos. No entanto, é notória a necessidade de novos estudos, Nutrição, Salvador. que possam retratar de forma abrangente este alimento, tão singular, 15. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância da cultura alimentar baiana. Sanitária - Anvisa Resolução RDC nº.360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de AGRADECIMENTOS alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. 2003, 26 dez; (251): 33; Seção 1. Os autores agradecem à Fundação de Amparo do Estado da Bahia, 16. BRASIL, BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Pedido nº7963/2014) e às Baianas de Acarajés que participaram da Vigilância Sanitária- Anvisa. Resolução RDC nº216, de 15 de pesquisa. setembro de 2004. Aprova os regulamentos técnicos sobre de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República REFERÊNCIAS Federativa do Brasil. 2004, 16 set, p. 1-10. 1088

Gastronomia: da tradição à inovação 06140 - PREPARO E CONSUMO DA BUCHADA E DO SARAPATEL: RESGATE HISTÓRICO EM FEIRAS LIVRES NOS MUNICÍPIOS DE MONTEIRO E PICUÍ - PB 1 1 2 1 Alexandre Sales¹ Daiane Veloso , Paulo Victor Duarte , Erica Almeida , Estefânia Garcia , Ingrid Guerra² 1 Alunos do Curso de Gastronomia da UFPB, [email protected] ² Professoras do Departamento de Gastronomia da UFPB – João Pessoa. Palavras-chave: comércio, paraíba, popular, comida, caprino. INTRODUÇÃO questionário contendo dezesseis perguntas (oito a respeito da buchada e oito a respeito do sarapatel) foram recolhidas informações da forma A feira livre é considerada um dos locais mais tradicionais de de aquisição e preparo destes pratos. Dos comerciantes que se comercialização de alimentos a varejo, sendo uma forma de comércio disponibilizaram, foi realizado o acompanhamento destas preparações móvel, com circulação dentro das áreas urbanas. Além da desde a mise en place até o momento de servir ao cliente. comercialização de vegetais diversos e de carnes e derivados, também nas feiras livres nordestinas se comercializam preparações prontas, em especial as tradicionais como o sarapatel e a buchada de bode - muito RESULTADOS E DISCUSSÃO: apreciados em toda extensão do estado da Paraíba. Estas preparações reúnem vários elementos da cultura e culinária regional, traduzindo costumes e tradições enraizadas no cotidiano popular (1). Nos dois municípios pesquisados foi constatada a existência de uma A buchada e o sarapatel são pratos típicos da gastronomia na Paraíba. única feira livre. Dentre os boxes existentes nas feiras, 4 A denominação prato típico designa uma iguaria gastronômica comercializam refeições prontas em Monteiro e cinco em Picuí. Em tradicionalmente preparada e degustada em uma região, que possui Monteiro nenhum boxe comercializa buchada e 3 boxes ligação com a história do grupo que a degusta e integra um panorama comercializam sarapatel. Em Picuí dois boxes comercializam buchada cultural que extrapola o prato em si. Esta iguaria, por reforçar a e um comercializa sarapatel. identidade de uma localidade e de seu povo, se torna muitas vezes uma Os números encontrados demonstram uma clara diminuição na espécie de insígnia local (2). Essa característica das sociedades de comercialização de sarapatel e, principalmente, de buchada nas feiras preservar seus alimentos e sua forma de se alimentar conduz à livres estudadas. Estudo realizado por Veloso et al. (8) a respeito da manutenção de sua identidade cultural. A preservação da comida comercialização de buchada e sarapatel em feiras livres da Zona da regional fundamenta a vida comunitária, garantindo o acesso ao Mata paraibana revelaram a mesma tendência a diminuição da oferta alimento como parte da segurança alimentar e nutricional além de e consumo destes pratos. Nos relatos dos comerciantes, os mesmos proporcionar oportunidades relevantes para o desenvolvimento do referiram que a procura por estas preparações é maior nos finais de local, pressupondo a inclusão social por meio da geração de emprego e renda e do fortalecimento e/ou desenvolvimento turístico de uma semana e o sarapatel é comercializado em maior número do que a localidade (3). buchada por se constituir somente do “picado de bode” que é um prato Resgatar as formas de preparo e de consumo de receitas tradicionais é preparado a partir dos componentes comestíveis não constituintes da de fundamental importância para o fortalecimento da identidade carcaça do animal, que incluem órgãos, vísceras e sangue tendo seu gastronômica de uma localidade, pois contém uma parte da história de preparo mais rápido e fácil (9). uma e/ou várias regiões que vem sendo passados entre membros de Os entrevistados foram questionados quanto a forma como famílias e círculos sociais e que, irremediavelmente, vem perdendo aprenderam a elaborar a buchada e o sarapatel. Tanto no município de parte de sua essência devido às transformações globais na maneira das Monteiro quanto em Picuí, a maioria dos respondentes referiu que populações se alimentarem (4). Além da perspectiva histórica o aprendeu a fazer com a mãe ou outro membro da família (pai ou avó) resgate do patrimônio gastronômico também se apresenta como porta e alguns referiram ter aprendido “sozinhos” motivados pela demanda para o desenvolvimento e/ou fortalecimento do turismo, na medida em de clientes solicitando estas iguarias. Marcos e Dentz (10) em seu que materializa uma série de costumes, técnicas e tradições. A estudo de reconhecimento da identidade gastronômica de imigrantes possibilidade de provar ingredientes típicos de uma localidade, alemães no município de Águas Mornas em Santa Catarina, preparados com técnicas tradicionais que remetem à história local e questionaram acerca da forma como aprenderam as receitas típicas e permeados por valores simbólicos ajuda o visitante a interagir e, de obtiveram da totalidade dos entrevistados que os mesmos tinham certa forma, a degustar a localidade visitada (5). aprendido as receitas típicas com a mãe ou a avó, resultados que Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi realizar o resgate corroboram com os obtidos neste estudo. histórico das formas de preparo e de consumo do sarapatel e da Em relação à aquisição dos ingredientes cárneos para a elaboração da buchada caprina comercializados em feiras livres dos municípios de buchada e do sarapatel, a totalidade dos comerciantes relatou adquirir Monteiro e Picuí-PB. os ingredientes crus e em temperatura ambiente. É comum nas feiras do Nordeste a exposição de produtos cárneos em temperatura ambiente MATERIAL E MÉTODOS: de modo a ficar visível pelos consumidores embora a prática contrarie as normas sanitárias para segurança de alimentos. Também foi pesquisada a forma de preparo da buchada e do sarapatel A pesquisa realizada foi do tipo descritiva. Este tipo de pesquisa visa (Quadro 1). descrever as características de determinada população ou fenônemo, afim de estabelecer relação entre variáveis (6). Em relação à coleta de Quadro 1 – Forma de preparo da buchada e do sarapatel caprino por dados, é classificada como pesquisa de campo (7), pesquisa de campo comerciantes de refeições em feiras-livres. “é investigação empírica realizada no local onde ocorre ou ocorreu um Preparo da Buchada Preparo do sarapatel fenômeno ou que dispõe de elementos para explicá-lo. Pode incluir Escaldamento das vísceras em Escaldamento das vísceras em entrevistas, aplicação de questionários, testes e observação água fervente. água fervente. participante ou não. Uso de limão e vinagre nas Uso de limão e vinagre nas Os municípios onde as ações ocorreram foi feita com base na escolha vísceras e no bucho para vísceras para marinar. dos maiores municípios da mesorregião da Borborema – Monteiro e marinar. Picuí. Em cada município listado realizou-se um mapeamento das Corte das vísceras em Corte das vísceras em feiras-livres existentes e nessas feiras quantos são os estabelecimentos pequenos pedaços pequenos pedaços que preparam e comercializam a buchada e/ou o sarapatel. No (aproximadamente 2cm). (aproximadamente 2cm). momento do mapeamento já foi realizado o primeiro contato e a Adição de temperos às vísceras Adição de temperos às vísceras sensibilização dos sujeitos envolvidos quanto à participação no estudo. Cortes dos buchos Refogado das vísceras Com a listagem dos estabelecimentos (boxes) a serem avaliados em cada município, as visitas foram iniciadas. Por meio de um 1089

Gastronomia: da tradição à inovação Enchimento e costura das Cozimento em água CONCLUSÕES: buchadas Cozimento em água Este estudo veio confirmar que as formas de preparo e de consumo da adicionada de temperos buchada e do sarapatel caprino nas feiras livres de municípios da Fonte: Dados da Pesquisa (2015) região da Borborema da Paraíba vêm sendo mantidas ao longo dos anos, passando por modificações sutis geração após geração tanto em No município de Picuí, além da adição das vísceras os comerciantes relação aos ingredientes como em relação às formas de preparo e relataram adicionar carne de boi moída junto das vísceras em pedaços. consumo. Estas alterações parecem não descaracterizar as receitas, Na avaliação dos ingredientes utilizados para temperar a buchada e o pois as mesmas vêm mantendo as características muito próximas aos sarapatel (Quadro 2), observa-se que alguns ingredientes se repetem originais. No entanto, o desinteresse das gerações mais jovens quanto nos dois municípios avaliados. as formas de preparo, e a diminuição da procura e consequentemente da oferta destas iguarias na feira, representam riscos à manutenção da identidade gastronômica destas localidades, sendo de fundamental Quadro 2 – Ingredientes utilizados para temperar a buchada e do importância o incentivo à gastronomia de modo a preservar o sarapatel caprino. Municípios Temperos em comum Variações dos patrimônio gastronômico da Paraíba. nos dois municípios temperos Monteiro Tomate, cebola, Foi ciado o uso pimentão, coentro, tempero pronto colorau, cominho, alho e Sazón®. pimenta do reino. REFERÊNCIAS: Picuí Tomate, cebola, Foi citado o uso do pimentão, coentro, orégano. 1. LUNDGREN, P. U; SILVA, J. A. da; MACIEL, J. F; FERNANDES, colorau, cominho, alho e T. M. Perfil da qualidade higiênico-sanitária da carne bovina pimenta do reino. comercializada em feiras livres e mercados públicos de João Fonte: Dados da Pesquisa (2015) Pessoa/PB-Brasil. Alimentos e Nutrição Araraquara, v.20, n.1, p. 113-119, 2009. Na Paraíba, colorau, cominho, pimenta do reino, cebola, tomate, pimentão e coentro são utilizados para temperar as preparações com 2. GRECHINSK, P.T.; CARDOZO, P.F. Notas de investigación A carnes e pescado e não somente buchada e sarapatel. Já faz parte da gastronomia eslava em Irati como possibilidade de atrativo identidade do paraibano a utilização destes ingredientes nas turístico. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, v. 6, p. preparações feitas “guisadas” ou cozidas em calor úmido. No 2, 2008. município de Monteiro alguns comerciantes citaram utilizar o tempero 3. ARAÚJO, W.M.C.; BOTELHO, R.B.A.; GINANI, V.C.; ARAÚJO, pronto Sazón, e em Picuí, orégano. H.M.C.; ZANDONADI, R. P. Da alimentação à gastronomia. Em relação às guarnições utilizadas como acompanhamento da Brasília: Ed. UnB, 2005. 102p. buchada e sarapatel (Quadro 3), nos municípios algumas guarnições 4. SALES, A.D.; SOUZA, F.E.; LIMA, K.P.; VIEIRA, P.P.; foram citadas em todas as feiras (arroz, macaxeira, cuscuz, inhame). GUERRA, I.C.D. As receitas de ontem: O resgate de preparações tradicionais de sarapatel e buchada de bode nas feiras livres do Quadro 3 – Guarnições servidas com à buchada e/ou sarapatel agreste paraibano. In: Nutrição e Saúde: Conhecimento, Integração Municípios Acompanhamentos Outros e tecnologia. João Pessoa, Impressos Adilson, 2016. 470p. citados em todas as acompanhamentos 5. BAHL, M.; GIMENES, M.H.S.G.; NITSCHE, L.B. Territorialidade feiras gastronômica: as cozinhas regionais como forma de mediação do Monteiro Arroz, Macaxeira, Macarrão, Batata homem com o meio e como atrativo turístico. Revista Geográfica de Cuscuz, Inhame doce, Salada, Feijão, América Central, Número Especial EGAL, 2011. Vinagrete, Farinha 6. GIL, A.C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. - São Paulo Picuí Arroz, Macaxeira, Macarrão Batata : Atlas, 2002. Cuscuz e Inhame. doce, Salada, Farofa, 7. MORESI, E. Metodologia da Pesquisa. Disponível em: Feijão <http://ftp.unisc.br/portal/upload/com_arquivo/1370886616.pdf>. Fonte: Dados da Pesquisa (2015) Acesso em: 28 maio 2016. 8. VELOSO, D.X.; SOUSA, E.A.; SOUZA, P.V.D.; GARCIA, E.F. Em relação à forma de preparo, aos ingredientes utilizados para GUERRA, I.C.D. As receitas de ontem: O resgate de preparações temperar e as guarnições, observou-se modificações pontuais em tradicionais de sarapatel e buchada de bode nas feiras livres do relação às receitas originais repassadas aos feirantes, como a aquisição agreste paraibano. In: Nutrição e Saúde: Conhecimento, Integração e tecnologia. João Pessoa, Impressos Adilson, 2016. 470p. de buchadas pré-preparadas e a adição de temperos prontos e outros 9. BRASIL, L.; QUEIROZ, A.; SILVA, J.; BEZERRA, T.; poucos itens às preparações diferenciando-se da forma com que suas ARCANJO, N.; MAGNANI, M.; SOUZA, E. MADRUGA, M. mães/avós faziam. Estas modificações e o menor interesse dos filhos Microbiological and Nutritional Quality of the Goat Meat by-Product e netos em aprender e repassar a receita pode representar uma perda 'Sarapatel'.Molecules, v.19, p. 1047-1059, 2014. da herança cultural gastronômica dos antepassados que pode ser perder 10. MARCOS, E.N.F.; DENTZ, B.G.Z. Reconhecimento da com o passar do tempo. É importante estacar que as alterações identidade gastronômica dos imigrantes alemães no município de impetradas nestas receitas não se configuram ainda em Águas Mornas, Santa Catarina: bases para o fortalecimento do turismo local. Pasos. Revista de Turismo e Patrimônio Cultural, v.9, n.4, descaracterização das mesmas uma vez que a as modificações feitas p.623-631, 2011. são mínimas permitindo que as receitas da buchada e do sarapatel mantenham sua essência. 1090

Gastronomia: da tradição à inovação 06188 - Orégano (Origanum vulgare L.): Atividade Antioxidante e Uso em Preparações Culinárias 2 3 1 Vera Maria de Souza Bortolini , Guilherme Cassão Bragança , Ederson Silveira , Alechandra Schwanck 3 3 1 Napparo , Lisiane Nunes Monica Palomino de los Santos 1-Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos -Universidade da Região da Campanha- Centro de Ciências da Saúde [email protected] 2- Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade da Região da Campanha- Centro de Ciências da Saúde. 3- Acadêmicos do Curso de Nutrição - Universidade da Região da Campanha- Centro de Ciências da Saúde. Palavras-chave: tempero, atividade antioxidante, ficha técnica. INTRODUÇÃO 6ácido sulfônico) (ABTS.+), que pode ser gerado através de uma reação química, eletroquímica ou enzimática. Com essa metodologia, A palavra orégano ou orégão origina-se do latim origanum e do grego pode-se medir a atividade de compostos de natureza hidrofílica e oreiganon, seu nome é formado por oros, “montanha” e ganos, “brilho, lipofílica (10). Na presença de antioxidantes doadores de hidrogênio, ornamento, alegria“. O orégano é uma erva aromática pertencente à pode medir-se a diminuição da formação deste radical por família das Lamiáceas (Labiadas), vulgarmente conhecida como espectrofotometria (11). A leitura final no espectrômetro foi de 734 Manjerona-brava, manjerona-selvagem, orégão, orage etc. Planta nm de absorbância. nativa da Europa, bastante utilizada na culinária italiana em preparações de massas, pizzas, molhos de tomate, saladas, sopas e Elaboração da receita e da FTP carnes em geral. Apresenta ação medicinal, sendo recomendado como A receita desenvolvida foi o molho de tomate com orégano , sendo a bactericida, fungicida, carminativo e antiespasmódico. Também ajuda mesma elaborada no Laboratório de Nutrição e Dietética da URCAMP a aliviar as dores menstruais (1). Os temperos exercem atividade durante o mês de março de 2016 e por final calculada a ficha técnica antioxidante através de substâncias como as antocianinas que são de preparação. O cálculo do valor calórico foi obtido através do pigmentos naturais pertencentes ao grupo de metabólicos secundários cálculo teórico considerando a soma das quantidades de calorias vegetais conhecidos como flavonoides (2). Além de suas funções provenientes das proteínas, dos lipídeos e dos carboidratos, utilizando- como corantes naturais, as antocianinas têm apresentado grandes se os seguintes fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de proteína e benefícios à saúde, devido a suas atividades biológicas, que incluem 9kcal/g de lipídeos. O valor foi expresso em kcal/g do per capita. propriedades antioxidantes (3), anti-inflamatórias (4), inibição da oxidação do LDL (5), diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares e de câncer (6). Uma das formas de utilização dos RESULTADOS E DISCUSSÃO temperos são as receitas culinárias. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua Neste estudo o valor de antocianinas encontrado para o orégano foi de reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível 7,65 mg de cianidina 3-glicosídeo equivalente por 100g de base seca. que os ingredientes sejam medidos com precisão (7). A ficha técnica O valor da atividade antioxidante do orégano, através do método do -1 de preparação (FTP) é um instrumento fundamental para o profissional radical ABTS apresentou o valor de 51,73µM Trolox.g amostra, nutricionista, podendo ser aplicada em várias áreas como refeitórios demonstrando que temperos como o orégano apresentam industriais, comerciais, escolas, creches, entre outros. A FTP é um consideráveis valores de antocianinas e de atividade antioxidante, documento que garante a reprodutibilidade das preparações porque a possibilitando assim a atividade antioxidante nas receitas culinárias mesma tem como funções básicas registrar e padronizar as quantidades Segundo Pereira, 2010 o orégano possui atividade antioxidante (12).O de matéria-prima utilizadas nas preparações (8). A implementação das orégano é usado como tempero e seu sabor é muito popular entre os FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção, consumidores de todo o mundo. É avaliado também por suas facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Os alimentos contêm aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, na medida em componentes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e que permite controlar o valor energético total e dos nutrientes pigmentos que regulam seu sabor, aspecto e valor nutritivo. Alguns fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida (9). sofrem modificações ambientais, que pode causar transformações O objetivo desta pesquisa foi avaliar o teor de antocianinas, atividade prejudiciais no sabor, odor e cor desses alimentos. As alterações nas antioxidante do orégano e desenvolver uma receita culinária propriedades sensoriais dos alimentos são resultantes principalmente calculando a sua ficha técnica. de reações químicas, dentre as quais a oxidação lipídica, que resulta em sabor rançoso (13). A oxidação lipídica pode ser prevenida pela MATERIAIS E MÉTODOS adição de antioxidantes. Os antioxidantes são substâncias capazes de sequestrar ou impedir a formação de radicais livres. O efeito Material antioxidante das especiarias foi inicialmente evidenciado por vários Foi utilizado orégano seco e desidratado comprado em comércio local autores em 32 especiarias, entre elas o orégano (14). Segundo Piedade no mês de março de 2016. (15) a capacidade antioxidante do orégano em filés de sardinhas pré- cozidas frente à oxidação dos lipídios durante 6 dias de Análise de antocianinas armazenamento refrigerado é maior que a atividade antioxidante do Para o cálculo da determinação das antocianinas totais, foram pesadas alecrim. A redação de preparações culinárias consiste em uma fórmula 2g de amostra de orégano seca e moída, em seguida foi acrescentado para obtenção de uma receita e deve apresentar ingredientes, 50ml de solução etanólica acidificada, após homogeneizada por 30 quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico (16). A minutos centrifugou-se por 20 minutos a 7500rpm. O equipamento de ficha técnica (Tabela 2) foi calculada contendo: ingredientes em espectrofotometria foi zerado com etanol acidificado pH 1,0 em gramas, peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC), comprimento de onda para absorbância de 535nm. Os teores de modo de fazer, rendimento, tamanho da porção em gramas, medidas antocianinas foram expressos em mg de cianidina 3-glicosídeo caseiras, valor calórico e macronutrientes. Para mensuração de peso equivalente por 100g de base seca. da preparação pronta, foi utilizada uma balança com capacidade de 5Kg e escala 1g. Todos os ingredientes foram pesados separadamente Atividade antioxidante – Método ABTS antes da cocção para o cálculo dos macronutrientes, estabelecimento Um dos métodos mais utilizados para medir a atividade antioxidante é de medidas caseiras e após, para obtenção do peso bruto, fator de através da captura do radical 2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina- correção e posteriormente cálculo do per capita da preparação. Para o 1091

Gastronomia: da tradição à inovação cálculo da composição nutricional da preparação foi utilizada a Tabela in humans and affect monocyte chemo at tractant protein 1 levels and de Composição dos Alimentos TACO (17). antioxidant capacity of plasma, Journal of Nutritional Biochemistry, 20(7), 521 2009. Tabela 1. Ficha técnica da receita de molho de tomate com orégano. 4. XIA,A.; LING,W.; ZHU,H.; MA, J.; WANG,Q.; HOU, M,;TANG, M.; GUO, H.; LIU,C.; YE,Q.; Anthocyanin at tenuates CD40- Ficha Técnica mediated endothelial cell activation and apoptosis by inhibiting CD40- Ingredientes PB PL (g) FC Medidas caseiras induced MAPK activation, Atherosclerosis, 202(1), 41, 2009. (g) 5.CHANG,Y.C.; HUANG,K.X.; HUANG,A.C.; HO, Y.C.; WANG,C.J.; Hibiscus anthocy-15. anins-rich extractin hibited LDL Tomates 1041 882 1,18 10 unid. médias oxidation an dox LDL-mediated macro phages apoptosis, Food and Cebola 130 124 1,05 1 unid.grande Chemical Toxicology, 44(7), 1015, 2006. Azeite 7 7 1 1 colher de chá 6. TOUFEKTSIAN, M.C., et al, Chronic dietary intake of plant- Sal 3 3 1 1 colher de café derived anthocyanins protects ther at heart against is chemia Orégano 3 3 1 1 colher de café reperfusion injury, Journal of Nutrition, 138(4), 747, 2008. 7. CAMPOS, R.F.F. et al. Ficha técnica de preparo – Um instrumento Total 1019g facilitador no preparo de alimentos. In: CONGRESSO BRASILEIRO Peso líquido 875g DE NUTRIÇÃO, 20, 2008, Rio de Janeiro, RJ. Anais... Rio de Janeiro, final(g) 2008. Rendimento 5 porções 8. LINS, A.C.A.; MACIEL, M.I.S. Elaboração de fichas técnicas de Peso da porção(g) 175g preparações do buffet do restaurante de um hotel. In: CONGRESSO Medida caseira 1 Xicara de chá DE EXTENSÃO, 7, 2007, Recife, PE. Anais... Recife, 2007; A porção (per capita) contém Adequação % 9. AKUTSU, R.C. et al. A ficha técnica de preparação como Calorias 278,32 kcal 100 instrumento de qualidade na produção de refeições. Ver Nutr, Proteínas 47,28 Kcal 17 Campinas, v.18, n.2, p. 277-279, 2005. Disponível em: Gordura total 77,40 Kcal 28 <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S14155273 Carboidrato 153,64 Kcal 55 2005000200012&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 29 Maio 2016. 10. KUSKOSKI, E.M.; ASUERO, A.G.; TRONCOSO, A.M.; Modo de fazer: Frite a cebola com o azeite, acrescente os tomates, MANCINI_FILHO, J.; FETT, R. Aplicatíon de diversos métodos o sal e cozinhe até o tomate ficar macio, por ultimo acrescente o químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. orégano. Sirva em preparações como pizzas, massas ou como Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.4, p.726-732, 2005. acompanhamento de carne vermelha. 11. SILVA, FAM, BORGES, MFM, FERREIRA, MA. Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade antioxidante. Na elaboração de cardápios das Unidades de Alimentação e Nutrição Química Nova. 22, 1999. as fichas técnicas possuem composição centesimal das preparações, 12 . PEREIRA,M.O.S. Estudo comparativo de métodos de avaliação permitindo a combinação entre elas de tal forma que se obtenha um da capacidade antioxidante de compostos bioactivos. Dissertação de cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional e Mestrado. Instituto Superior de Agronomia . Universidade Técnica de também garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o Lisboa, 2010. mesmo aspecto físico e sensorial (18,19,20). A padronização do 13. TRINDADE, R. A. Influência de antioxidantes naturais sobre o processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista, perfil lipídico de hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência 60CO e aceleradores de elétrons. 110f. Dissertação (Mestrado em por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário, para o Tecnologia Nuclear) – Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares, funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas (9). Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. 14. MELO, E. A.; MANCINI FILHO, J.; GUERRA, N. B.; MACIEL, CONCLUSÃO G.R. Atividade antioxidante de extratos de coentro (Coriandrum sativum L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, p.195-199, Ervas aromatizantes como orégano, podem ajudar a população a 2003. reduzir o consumo de sal na dieta, sem alterar as características 15. PIEDADE, K. R., Uso de ervas aromáticas na estabilidade organolépticas dos alimentos. Além de exaltar o sabor das preparações oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados. culinárias também é recomendado para melhorar a atividade 160p. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologias de antioxidante das preparações. Através do valor calórico e do cálculo Alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, dos macronutrientes per capita obtido na ficha técnica é possível Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. determinar a composição nutricional para um cardápio mais 16. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, harmônico nutricionalmente, colaborando na tarefa do nutricionista e 2003. melhorando a qualidade das refeições oferecidas à população. 17. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO) – UNICAMP.- 4 ed. rev. e ampl.. – Campinas: NEPA- REFERÊNCIAS UNICAMP. 161p. Gráfica Book, ,Editora. Campinas-SP, 2011. 18. VASCONCELLOS F, CAVALCANTI E, BARBOSA L. Menu: 1. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Caderno de Atenção Básica como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca; 2002. – nº 15. Hipertensão Arterial Sistêmica. Brasília – DF: 2006. 19. MARANHÃO, P.A., VASCONCELOS, R. M. Análise do cardápio servido no almoço de uma UAN de acordo com Programa de 2. EIBOND, L.S. et al., Anthocyanin antioxidants from edible fruits, Alimentação do Trabalhador (PAT). Revista Nutrição em Pauta, v. 88, Food Chemistry, 84 (1), 23, 2004. n.1, p.56-61, 2008. 3. GARCIA-ALONSO,M.,MINIHANE,A.M., RIMBACH, G.; 20. ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de RIVAS-GONZALO,J.C.; Red wine anthocyanins are rapidly absorbed alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 1092

Gastronomia: da tradição à inovação 04702 - As Percepções dos Alunos e Professores do Curso de Gastronomia em Relação a Si Próprio, aos Discentes, aos Docentes e ao Curso. 2 1 Luciano van der Ley , Paulo Sousa 1 professor, gastrônomo, psicólogo, administrador, cineasta, Membro da Academia Brasileira de Psicólogos Escritores [email protected] 2 professor doutor do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará Palavras Chave: avaliação, gestão, stakeholders. INTRODUÇÃO o curso como BOM. A maioria da Turma 2011 e da Turma 2012 avaliou como REGULAR. Polariza-se o percentual de ÓTIMO (11,11%) dos Destaca-se a relevância desta pesquisa para dar foco e visão aos cursos docentes com o percentual de RUIM (27,78%) da Turma 2012. de Gastronomia a partir dos discentes e docentes, tornando-os conscientes de seu papel no desenvolvimento de seu curso. Avaliação aos Professores do Curso de Gastronomia: O presente estudo visa descobrir o que pensam os alunos e os professores acerca do seu curso, já que eles terão, dentro de pouco Cerca de 47,50% dos discentes avaliaram os professores do curso de tempo, uma dupla responsabilidade: agir como cidadãos conscientes e como profissionais. Para isso, identificou-se o seguinte problema de Gastronomia como REGULAR, 41,25% como BOM e ÓTIMO, pesquisa: quais são as percepções dos alunos e dos professores do 11,25% como RUIM e PÉSSIMO. Apenas a Turma 2013 destacou a curso de Gastronomia em relação a si próprio, aos discentes, aos avaliação ÓTIMO aos professores, mas todas as Turmas destacaram as docentes e ao curso? avaliações RUIM e/ou PÉSSIMO aos professores. Cerca de 33,11% dos Considerando que os pesquisados, quando interrogados sobre variáveis discentes propuseram as seguintes melhorias aos professores: melhorar que, de alguma forma, exercem influência no seu comportamento, o nível teórico dos professores, adotar mais rigor técnico na seleção dos reagem diferentemente em razão das próprias diferenças individuais professores, melhorar a didática dos professores, exigir mais próprias do ser humano, achou-se que seria mais prático partir de algumas suposições, a fim de que se pudesse avaliar, com mais profissionalismo de alguns professores, aprofundar os conteúdos das precisão, a intensidade dessa diferenciação. As hipóteses formuladas a disciplinas, adotar mais rigor nas avaliações das disciplinas, ministrar partir do problema proposto foram as seguintes: H1 - Os alunos são mais teorias nas disciplinas práticas, promover a comunicação entre altamente críticos na avaliação dos professores, do curso e dos demais professor e aluno, melhorar a escolha do professor para a disciplina. alunos; H2 - Os alunos são moderadamente críticos nas auto avaliações; Cerca de 100% dos docentes avaliaram os professores do curso de H3 - Os professores são altamente críticos na avaliação dos alunos, do Gastronomia com BOM e ÓTIMO. Os discentes foram mais críticos do curso e dos demais professores; H4 - Os professores são que os docentes na avaliação.dos professores do curso de Gastronomia. moderadamente críticos nas auto avaliações. O objetivo geral desta pesquisa foi identificar as percepções dos alunos e dos professores do curso de Gastronomia em relação a si Avaliação aos Alunos do Curso de Gastronomia: próprio, aos discentes, aos docentes e ao curso. A grande maioria (2/3) dos docentes avaliaram os alunos como BOM (66,66%) e cerca de 33,33% (1/3) avaliaram como REGULAR. A MATERIAL E MÉTODOS avaliação dos discentes sobre os alunos oscilou entre ÓTIMO e RUIM. Excetuando a Turma 2013 que avaliou os alunos com BOM (70,37%), Adotou-se uma metodologia predominantemente qualitativa. Do ponto a maioria dos discentes das demais Turmas avaliaram os alunos com de vista de seus objetivos é uma pesquisa exploratória. Esta pesquisa REGULAR. Destaca-se a avaliação RUIM (23,81%) da Turma 2010 aos alunos. foi realizada no curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, através de um “Estudo de Caso”. A população que foi objeto de Auto Avaliação do Discente e Docente do Curso de Gastronomia: investigação foi composta de 139 acadêmicos, assim distribuídos: 129 discentes e 10 docentes. A amostra da pesquisa foi formada por 89 A grande maioria dos discentes se auto-avaliaram com BOM (58,75%), adesões da população, sendo 80 (62,01%) discentes e 09 (90,00%) excetuando a Turma 2011 e Turma 2012 que se auto-avaliaram com docentes. Utilizou-se um questionário estruturado como instrumento REGULAR (57,14% e 50,00%, respectivamente). Cerca de 81,48% dos básico de levantamento de dados da pesquisa, sendo um questionário discentes da Turma 2013 se auto-avaliaram com ÓTIMO e BOM. Os padrão aplicado aos discentes e outro questionário padrão aplicado aos docentes repetiram na auto-avaliação as mesmas avaliações proferidas docentes. O questionário foi adaptado de Bonilla (2003) da UFMG e de aos professores do curso de Gastronomia, ou seja, cerca de 100% dos Vanderley (1998) Os participantes concordaram antecipadamente com docentes se auto-avaliaram com BOM e ÓTIMO. Os discentes foram o objetivo e a relevância da pesquisa. A participação foi espontânea e mais críticos do que os docentes na auto-avaliação. por adesão, conforme norma de Ética da Universidade Federal do Ceará. RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÕES Avaliação ao Curso de Gastronomia: Os discentes avaliaram o curso como REGULAR (47,50%), mas muito próximo de BOM (41,25). Os docentes avaliaram o curso como BOM A concepção da instituição de ensino superior pesquisada, conforme (55,55%), mas acompanhado de ÓTIMO (11,11%). Os discentes foram Dreze e Debelle (1983), tende à idealista cuja ênfase é o ensino, como mais críticos (58,75%) em relação ao curso em contraste com os Centro de Educação. Foi nesta concepção que os pesquisados se docentes (33,33%). A maioria da Turma 2010 e da Turma 2013 avaliou 1093

Gastronomia: da tradição à inovação perceberam. O modelo que trata da organização e administração da Referências: instituição de ensino é próximo do Modelo Colegiado, onde a comunidade - professores, estudantes e gestores – é a base da BONILLA, José Antônio. A Percepção de alunos universitários em organização. Daí a importância da percepção dos alunos e professores. relação a seu curso. estudo de caso: administração da UFMG. Revista Os discentes foram mais críticos em relação ao curso em contraste com Imes: Administração. São Caetano do Sul – SP, 2003. os docentes. Também foram mais críticos do que os docentes na avaliação.dos professores e dos alunos Da mesma forma, os discentes DREZE, Jacques; DEBELLE, Jean. Concepções da universidade. foram mais críticos do que os docentes na auto-avaliação. Assim, Fortaleza: Edições UFC, 131 p., 1983. somente a primeira hipótese (H1) foi confirmada neste estudo. VANDERLEY, Luciano Gonzaga. Análise do nível de satisfação do servidor da justiça Eleitoral do Ceará. Dissertação (Mestrado) do Curso de Mestrado em Administração de Empresas da Universidade de Fortaleza, Fortaleza, 1998 1094

Gastronomia: da tradição à inovação 06203 - Elaboração e avaliação da qualidade de smoothie de açaí com Lactobacillus acidophilus (LA-05) 1 2 2 3 4 2 Winnie Alencar Luciano , Thais Costa Mate , Amanda de Oliveira Araújo , Evandro Leite de Souza , Marciane Magnani , Estefânia Fernandes Garcia 1 Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba 3 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba 4 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras chave: Probiótico, aceitabilidade, frutas INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O consumo de frutas e vegetais vem sendo associado à diminuição do As características físico-químicas da bebida tipo smoothie estão risco de doenças crônicas degenerativas e alguns tipos de câncer (1). descritas na Tabela 1. Estudos epidemiológicos sugerem que a maioria desses efeitos decorre dos constituintes fotoquímicos presente nessas matrizes como Tabela 1 – Valores (média ±desvio padrão) das características físico- 1 carotenóides, compostos fenólicos, vitaminas, minerais, folatos entre químicas de Smoothie de açaí, banana e mel adicionado de outros (2,3). Visando um estilo de vida mais saudável, os Lactobacillus acidophilus (LA-05) durante armazenamento consumidores tem buscado o consumo desses compostos através de refrigerado a 10ºC diversos alimentos, entre eles os com propriedades funcionais (4). Variáveis Tempo (dias) Alimentos funcionais fazem referência àqueles que além de 1 7 14 21 fornecerem a nutrição básica são capazes de promover efeitos pH 4,39± 4,44± 4,30± 4,52± benéficos à saúde e reduzir o risco de doenças crônicas (4). Dentro 0,02 0,03 0,04 0,01 B B B A dessa classe estão os probióticos. Acidez titulável 1,04± 0,92± 0,90± 0,90± O mercado de probióticos tem tido um crescimento significativo, onde 0,03 0,07 0,01 0,01 B B A B a matriz láctea representa a maior parte dos produtos ofertados. Sólidos 13,33± 13,13± 13,40± 13,63± Entretanto, alimentos de outras matrizes, como a vegetal, podem ser solúveis 0,25 0,025 0,01 0,64 A A A A usados como veículo de culturas probióticas, representando uma Viscosidade 2840± 2900± 2860± 2820± alternativa para o desenvolvimento de novos produtos voltados para 0,00 0,00 0,00 0,00 B D A C uma maior gama de consumidores, incluindo aqueles com intolerância Luminosidade 25,02± 27,78± 25,52± 25,67± a lactose, dislipidemias e vegetarianos (4,5). (L*) 0,17 0,44 0,81 0,10 B B A B Smoothies são bebidas não alcóolicas preparadas de frutas e/ou Cor (a*) 8,06± 7,84± 8,143± 8,18± vegetais frescos ou congelados, apresentando consistência similar à de 0,16 0,17 0,06 0,01 A A A A milk-shake, que vem sendo vêm sendo promovidos como bebida Cor (b*) 3,233± 2,63± 3,05± 3,18± saudável, representando uma maneira conveniente de consumo de 0,01 0,03 0,09 0,01 C B B B frutas (6). A, B, C, D Em uma linha, médias seguidas de letras desiguais diferem O objetivo desse trabalho foi desenvolver um smoothie adicionado de estatisticamente (p < 0,05) Lactobacillus acidophilus (LA-05), sensorialmente agradável e que permita a viabilidade da cepa probiótica durante o armazenamento, Conforme a Tabela 1, foi observado diferenças significativas (P < fornecendo uma nova opção de produto derivado de frutas com 0,05) nos parâmetros analisados durante o período de estocagem. O potencial efeito probiótico. pH do smoothie apresentou aumento em seus valores, diferindo dos resultados encontrados por outros autores que utilizaram culturas MATERIAL E MÉTODOS probióticas para fermentar produtos vegetais (13,14). Paralelo ao Preparação do smoothie: A formulação foi composta de polpa de açaí, aumento do pH foi observada a diminuição dos valores de acidez banana, mel e água de coco. Todos os ingredientes foram titulável. Essa diminuição pode ser explicada pelo consumo de ácidos homogeneizados e submetidos a processo de pasteurização orgânicos durante a fermentação. Alguns micro-organismos são (80ºC/10minutos, seguido de resfriamento a 25ºC) para posterior capazes de fermentar e assimilar esses ácidos como fonte de carbono inoculação asséptica com 9.log.UFC.g de Lactobacillus acidophilus. e energia, provocando aumento no pH (13). -1 A bebida foi submetida à fermentação e armazenamento sob A viscosidade apresentou aumento significativo (P < 0,05) na primeira temperatura de refrigeração (8ºC) durante 21 dias. semana de armazenamento, com posterior diminuição desses valores. Essa alteração pode ser decorrente a atuação de protopectinases, Análises físico-químicas: Os parâmetros de qualidade físico-químicos enzimas envolvidas na quebra da pectina e consequente diminuição da da bebida tipo smoothie avaliados durante o período de viscosidade (14). Não foram observadas diferenças significativas (P > armazenamento foram sólidos solúveis totais (7), cor (8), viscosidade, 0,05) nos resultados de sólidos solúveis totais. pH e acidez total titulável (9). Todos os valores dos parâmetros de cor são vistos na Tabela 1. O L* indica a luminosidade e capacidade de um objeto refletir ou transmitir Análises microbiológicas: Durante o armazenamento refrigerado luz baseado em uma escala com valores de 0 a 100 (12). Assim, baixos (8ºC), as amostras de smoothie foram avaliadas quanto à qualidade valores de L* indicam objetos mais escuros, motivo pelo qual os higiênico-sanitária, efetuando-se determinação dos grupos de micro- resultados aqui apresentados estão mais próximos do limite inferior, organismos através de contagem de células viáveis em placa, sendo devido à coloração escura do açaí. Inicialmente pode-se observar um eles: bactérias mesófilas, enterobactérias, bolores, leveduras e significativo aumento de L* (P < 0,05), que pode ser decorrente de bactérias láticas (10). perda de antocianinas durante o armazenamento. Resultados semelhantes foram vistos por Cesar et al. (12), onde a redução de Análises sensoriais: As análises sensoriais foram realizadas por painel antocianinas em poupa de açaí clarificada foi acompanhada de não treinado constituído de 60-100 provadores, analisando a aceitação aumento na luminosidade (L*). No decorrer do armazenamento nota- por escala hedônica estruturada de nove pontos (11). Foi empregada se a redução desses valores, de modo que L* não difere ainda a avaliação da intenção de compra, utilizando escala hedônica significativamente nos dias 1 e 21, início e final do armazenamento, de cinco pontos (7). respectivamente. Apesar de não exibir diferença significativa (p > 0,05), a* teve discretas modificações. Essas variações nos índices L* Análises estatísticas: Os resultados obtidos das análises físico- e a* podem ser explicadas pela co-pigmentação das antocianinas, químicas e microbiológicas foram submetidos à análise de variância envolvendo ligações fracas entre antocianinas e outros compostos não (ANOVA), realizando-se teste de média de Tukey ao nível de 5% de coloridos como ácidos fenólicos e flavonoides (12). Os índices a* e b* significância (p < 0,05). Para o tratamento estatístico dos dados, foi não possuem limite numérico específico, variando de negativo a utilizado o programa Sigma versão 2.03. positivo, onde a* positivo refere-se ao vermelho e negativo ao verde, enquanto b* positivo corresponde ao amarelo e negativo ao azul (12). Foram notadas diferenças significativas (p < 0,05) nos valores de b*, com diminuição inicial da intensidade do amarelo. A intensidade aumentou novamente nos dias 14 e 21. Essas alterações podem ser decorrentes da interação entre polifenóis e produtos da degradação de 1095

Gastronomia: da tradição à inovação carboidratos e/ou ácido ascórbico (12). Resultados semelhantes foram autores têm relatado a sobrevivência de bactérias ácido láticas em encontrados por Castillejo et al. (3), onde duas formulações de produtos oriundos de matrizes vegetais, reforçando os resultados smoothies mostraram mudanças na coloração após 7 dias de encontrados no presente trabalho (5, 13). Durante todo o período de estocagem. armazenamento, as amostras apresentaram contagens < 2 UFC.mL -1 A análise sensorial realizada avaliou a aparência, cor, aroma, sabor e quando foram pesquisados bolores e leveduras, bactérias aeróbias consistência, sendo os valores apresentados na Tabela 2. mesófilas e Escherichia coli. Smoothie de frutas pode ser considerado um alimento refrigerado com vida de prateleira estendida em relação Tabela 2 – Avaliação sensorial (média ± desvio padrão) de Smoothie à qualidade microbiológica, decorrente principalmente de suas açaí, banana e mel adicionado de Lactobacillus acidophilus (LA-05) características físico-químicas que contribuem para tal estabilidade. Variáveis Tempo (dias) Por conseguinte, em produtos de frutas com tratamento de 1 7 14 21 higienização adequado, a qualidade sensorial é mais determinante para Aparência 8,20 7,86 7,70 7,96 a vida de prateleira do que a microbiológica (15). AB A AB AB ±0,73 ±0,95 ±1,28 ±1,03 Cor 7,98 7,96 7,96 8,16 CONCLUSÕES A AB ±0,92 ±1,01 ±1,12 ±1,04 Os resultados obtidos no presente estudo mostraram a viabilidade da AB AB Aroma 8,28 7,82 8,12 7,60 adição de Lactobacillus acidophilus em bebida tipo smoothie de açaí, AB AB A A ±1,07 ±1,40 ±1,15 ±1,55 podendo ser uma opção para a elaboração de um novo produto com Sabor 6,96 6,92 6,53 6,93 boas características sensoriais e aceitabilidade, além de estabilidade AB AB ±1,55 ±1,43 ±1,65 ±1,80 microbiológica, uma vez que as mudanças ocorridas durante a AB AB Consistência 6,96 7,18 6,77 6,77 estocagem não provocaram grandes alterações nos parâmetros A A ±1,70 ±1,60 ±1,77 ±1,73 avaliados. A A Avaliação 7,44 7,47 7,36 7,23 A A A A global ±1,22 ±1,04 ±1,18 ±1,15 REFERÊNCIAS A, B Em uma linha, médias seguidas de letras desiguais diferem 1. KUNTZ, S. et al. Uptake and bioavailability of anthocyanins and estatisticamente (p < 0,05) phenolic acids from grape/blueberry juice and smoothie in vitro and in vivo. Br. J. Nutr. 113, 1044-1055, 2015. A coloração das bebidas de fruta é um atributo importante para 2. SALAS-SALVADÓ, J. et al. Protective effects of the mediterranean aceitação dos consumidores e vem sendo usado como indicador de diet on type 2 diabetes ans metabolic syndrome. J. Nutr. 146: 4, 920- qualidade de alimentos durante o processamento e estocagem. (15). A 927, 2016. aparência e cor do smoothie mostraram diferenças significativas (P < 3. CASTILLEJO, N. et al. Red fresh vegetables smoothies with 0,05) durante a estocagem, com aumento nos valores. Efeito extended shelf life as na innovative source of health-promoting preservativo da cor de smoothie fermentado por culturas probióticas compouds. J. Food Sci. Technol. DOI: 10.1007/s13197-015-2143-2 também foi visto por Di Cagno et al. (13). Ao longo da vida de 4. MARTINS, E. M. F. et al. Products of vegetable origin: A new prateleira a degradação de ésteres e aldeídos decorrentes da atuação de alternative for the consumption of probiotic bactéria. Food Res. Intern. enzimas ou da oxidação comumente resulta em alterações no odor (6). 51, 764-770, 2013. No presente trabalho pode-se observar a diminuição nos valores desse 5. NUALKAEKUL, S.; CHARALAMPOPOULOS, D. Survival of parâmetro. O aroma pode ser modificado ainda pelo ácido lático Lactobacillus plantarum in model solutions and fruit juices. Int. J. produzido pelos lactobacilos (14). A avaliação da intenção de compra Food Mic. 146, 111-117, 2011. pode ser vista na Figura 1. 6. KEENAN, D. F. et al. Flavour profiling of fresh and processed fruit smoothies by instrumental and sensory analysis. Food Res. Inter. 45, Figura 1 – Intenção de compra de Smoothie de açaí, banana e mel 17-25, 2012 adicionado de Lactobacillus acidophilus (LA-05) 7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 1 0 0 8. COMMISSION INTERNATIONALE DE L’ÉCLAIRAGE – CIE. A c e ita ç ã o Colourimetry. 3nd ed. Vienna: CIE, 2004 N e u tr o 8 0 9. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS – R e je iç ã o AOAC. Official methods of analysis of Association of Official 6 0 Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg: AOAC International, % 2005 4 0 10. SILVA, N. da J. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4º edição. São Paulo: VARELA, 2 0 2010 11. IFT – INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS. Sensory 0 0 7 1 4 2 1 evaluation guide for testing food and beverage products. Food T e m p o (d ia s ) Technol. 35: 11, 50-59, 1981 12. CESAR, L. T. et al. Effects of clarification on physicochemical Aceitação: 4 = possivelmente compraria, 5 = certamente compraria; Neutro: 3 = talvez comprasse/talvez não comprasse; Rejeição: 2 = possivelmente não characteristics antioxidante capacity and quality atributes of açaí compraria, 1 = certamente não compraria. (Euterpe oleracea Mart.) juice. J. Food Sci. Technol. 51:11, 3293- 3300, 2014 Podem-se observar mudanças na aceitabilidade do smoothie por parte 13. DI CAGNO, R. et al. Effect of lactic acid fermentation on dos provadores no decorrer do armazenamento. Tal comportamento antioxidante, texture, color and sensory properties of red and green pode ser decorrente das alterações físico-químicas sofridas pelo smoothies. Food Microb. 28, 1062-1071, 2011. produto, refletindo nos parâmetros sensoriais, em especial a aparência 14. FONTELES, T. V. et al. Stability and quality parameters of e aroma. Entretanto, vale ressaltar que a aceitação se manteve maior probiotic cantaloupe melon juice produced with sonicated juice. Food que a rejeição em todos os tempos analisados. Biopros. Technol. 6, 2860-2869, 2013 Para ter alegação de probiótico um produto deve conter de 6-7 log 15. PICOUET, P. A. et al. Effects of termal and high-pressure -1 UFCml (14). Houve diminuição no número de células viáveis do treatments on the microbiological, nutritional and sensory quality of a microrganismo probiótico adicionado na primeira semana de multi-fruit smoothie. Food Biopros. Technol. DOI: 10.1007/s11947- estocagem, entretanto a concentração aumentou significativamente (P 016-1705-2 -1 -1 < 0,05) nos dias 14 (6,23 log.UFC.ml ) e 21 (5,88 log.UFC.ml ) em -1 relação ao 7º (4,55 log.UFC.ml ) dia de armazenamento. Vários 1096

Gastronomia: da tradição à inovação 05913 - Boas Práticas de Manipulação de Alimentos à Nível Doméstico 2 Afonso Filho , Ana Alves , Roney Magalhães , Stella Medeiros , Amanda Oliveira . 1 3 1 1 1. Graduandos, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), [email protected] 2. Doutora, Universidade Federal do Piauí (UFPI). 3. Doutora, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Palavras - chave: segurança alimentar, higiene, contaminação. INTRODUÇÃO O presente estudo respeitou o preconizado na Resolução nº 466/2012, do Conselho Nacional de Saúde, sendo o projeto submetido e aprovado A Segurança Alimentar é definida pelo Codex Alimentarius como a pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto Federal de Educação, garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), sob o número quando preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilização 50132715.2.0000.5589. O mesmo obteve o financiamento da Pró- prevista. No entanto, para que esta garantia seja possível, é necessário Reitoria de Extensão da referida instituição. que se cumpram regras de higiene alimentar (1). Doenças de Origem Alimentar (DOA) são enfermidades produzidas RESULTADOS E DISCUSSÃO pela ingestão de alimentos contaminados com substâncias tóxicas, que constituem um grande problema sanitário difundido mundialmente Durante a divulgação do projeto, feita por meio de folder e encontros (2,3). De acordo com dados oficiais, de 2000 a 2015, 38,4% dos surtos nos quais se apresentou a equipe de trabalho, os objetivos e atividades de DOA ocorridos no Brasil de deram em ambientes residenciais, a serem desenvolvidas, observou-se grande aceitação do público-alvo, sendo 14,8% destes na região Nordeste (4). sendo cadastrados os indivíduos interessados em participar O manipulador de alimentos é um dos principais agentes que pode voluntariamente. interferir nas condições higiênico-sanitárias da produção de alimentos, Nos dois encontros subsequentes, realizou-se a aplicação do uma vez que pode se configurar em um transmissor direto de formulário de diagnóstico sócio–econômico–cultural e de contaminantes. Assim, faz-se necessário o seu treinamento para a comportamento alimentar. Verificou-se, então, que o público prevenção de tais doenças e manutenção da saúde dos consumidores participante era composto de 2% de homens e 98% de mulheres, com (5,6). idade entre 30 e 85 anos, sendo, a maioria, idosos (42%), dono(a)s de Este trabalho, portanto, objetivou investigar o perfil sócio-econômico- casa (56%) com ensino fundamental I completo (54%) (Figura 1). 67% cultural e o comportamento alimentar de donas de casas e empregadas destas pessoas mencionaram ser responsáveis financeiramente pelo lar domésticas do município de Ubajara – CE e desenvolver atividades e possuir, a maioria, renda familiar de 1 a 2 salários mínimos (51%). educativas de ampliação do conhecimento em boas práticas de manipulação de alimentos, visando a prevenção das doenças Figura 1. Distribuição percentual de indivíduos segundo faixa transmitidas por alimentos. etária (A), ocupação(B) e escolaridade (C). A MATERIAL E MÉTODOS PERCENTUAL DE INDIVÍDUOS SEGUNDO A FAIXA ETÁRIA 60% 42% O presente trabalho é resultante de um projeto de pesquisa e extensão, 40% de caráter longitudinal, observacional, descritivo, realizado de julho 18% 21% de 2015 a janeiro de 2016, no qual foram envolvidos 43 indivíduos da 20% 5% 12% cidade de Ubajara, no Ceará. O critério utilizado para selecionar os 2% mesmos foi serem dona(o)s de casa e/ou empregada(o)s doméstica(o)s 0% 30-40 41-50 51-60 61-70 >71 Não informado que já possuíam certo grau de conhecimento mútuo entre si, uma vez IDADE (ANOS) que compunham um grupo, mantido pela prefeitura municipal, que se reunia semanalmente para a prática de atividade física. B PERCENTUAL DE INDIVÍDUOS SEGUNDO A OCUPAÇÃO A coleta dos dados preliminares sobre os participantes e as atividades 56% educativas foram realizadas em diversas etapas, com o apoio do 60% profissional de Educação Física responsável pelo grupo, após o 40% 26% consentimento esclarecido assinado pelos indivíduos, sendo as 20% 12% reuniões com estes sempre quinzenais. 2% 2% 2% Realizou-se inicialmente um diagnóstico prévio com os participantes, 0% por meio de entrevista individual, com formulário semiestruturado OCUPAÇÃO contendo 17 questões sobre dados sócio–econômico–culturais, práticas cotidianas relacionadas à alimentação e conhecimento em C PERCENTUAL DE INDIVÍDUOS SEGUNDO O NÍVEL DE controle higiênico-sanitário de alimentos. Tais dados nortearam a ESCOLARIDADE seleção e elaboração dos métodos e materiais didáticos. EJA 2% Os materiais didáticos e as atividades educativas versaram sobre Ensino Superior 2% higiene pessoal e ambiental, aquisição, preparo e armazenamento de alimentos e alimentação saudável, sendo resultantes de reuniões de ESCOLARIDADE Ensino Médio 19% planejamento com a equipe de trabalho, que ocorriam intercaladas às Fundamental II 14% reuniões com o público alvo. Fundamental I 54% As atividades educativas, denominadas de encontros, tiveram a Analfabeto 9% seguinte sequência: - 5’ iniciais: explicação da(s) atividade(s) do dia. No que se refere às condições de vida que podem influenciar a - 25’ seguintes: realização da(s) atividade(s) propriamente ditas. segurança alimentar, 42% dos participantes confirmou ter acesso à - 10’ finais: finalização, nos quais se fazia uma síntese e avaliação do água filtrada, 35% à água clorada, 16% mencionaram usar outras encontro e servia-se um lanche saudável elaborado pela equipe. fontes, como a água mineral, e 7% usa água de poço para o preparo Atividades avaliativas eram frequentemente realizadas tanto junto aos alimentar em suas residências. No que concerne ao acesso à coleta de participantes, quanto entre a equipe de trabalho, para verificação do lixo em seu logradouro, 95% dos participantes referiu possuir e apenas atingimento dos objetivos propostos, falhas e possibilidades de 5% não. No entanto, constatou-se que em apenas 14% das residências melhoria. dos participantes existe ligação à rede de esgoto, sendo o destino dos Na análise dos dados quantitativos, as respostas das entrevistas foram dejetos humanos da maioria das casas a fossa negra (72%), fossa organizadas em gráficos e tabelas, elaborados no programa Excel. séptica (12%) ou outro não informado (2%). 1097

Gastronomia: da tradição à inovação Quando questionados sobre as atitudes praticadas em torno da controle higiênico sanitário, acondicionamento correto de alimentos, alimentação, a maioria dos participantes mencionou ter os dentre outros assuntos afins. supermercados como principal ponto de aquisição de alimentos para o No encontro subsequente organizou-se o ambiente das reuniões de consumo familiar (63%) e realizar diariamente quatro refeições modo a reproduzir um minimercado e assim proceder a simulação de (51,1%), sendo as principais o almoço (100%), o lanche da tarde compras com alguns participantes. Na organização dos itens, latas (84%) e o jantar (84%) (Figura 2). amassadas e alimentos vencidos ou próximos da data de vencimento foram colocados em meio aos produtos sãos. Por meio desta atividade Figura 2. Distribuição percentual de indivíduos segundo local de a equipe de trabalho pôde observar os critérios utilizados na escolha aquisição dos alimentos (A), numero de refeições diárias que costuma dos alimentos, a sequência de produtos comprados e o tipo de alimento realizar (B) e tipo(s) de refeição(ões) diária(s) realizada(s) (C). adquirido. Verificou-se, ao final, que muitos participantes não observavam os aspectos sensoriais, nutricionais e de conservação dos PRINCIPAL LOCAL DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS DOS produtos por ocasião da compra, atentando apenas para o menor preço. INDIVÍDUOS PARTICIPANTES (%) Tal atividade propiciou uma densa discussão a respeito dos 80% 63% fundamentos necessários à compra dos gêneros alimentícios, da 60% conservação das matérias primas alimentares e do valor nutricional dos 40% 12% 21% A 20% 2% 2% diferentes alimentos, resultando em reflexão e aprendizado sobre as 0% práticas corretas de aquisição de alimentos. Bodegas Feira Livre Supermercado Feira e Todas as opções Como atividade final, trabalhou-se o guia alimentar para a população Supermercado LOCAL DE AQUISIÇÃO brasileira proposto pelo Ministério da Saúde brasileiro. No encontro os participantes puderam proceder a montagem da pirâmide alimentar, conforme seus conhecimentos prévios, recebendo em seguida Além das entrevistas, realizou-se na ocasião dinâmica de grupo explicação sobre a distribuição correta de alimentos proposta pelo envolvendo questionamentos sobre higiene e segurança de alimentos, referido guia alimentar, o valor nutricional de cada grupo de alimentos, onde foi possível identificar as principais dificuldades relacionadas à as porções e a importância de uma boa alimentação para uma vida escolha, manipulação, armazenamento e consumo de alimentos, dando B saudável. início às primeiras orientações e sanando as primeiras dúvidas enquanto a “brincadeira” era realizada, uma vez que muitos equívocos CONCLUSÕES de manipulação de alimentos foram constatados. Os resultados desses primeiros contatos com os participantes Foram verificadas algumas dificuldades sócio-econômicas-culturais enfrentadas pelos indivíduos envolvidos no presente trabalho, além de PERCENTUAL DE INDIVÍDUOS POR TIPO DE REFEIÇÃO muitos comportamentos alimentares inadequados. No entanto, foi REALIZADA AO LONGO DO DIA PERCENTUAL DE INDIVÍDUOS SEGUNDO O NÚMERO DE notório o interesse, a curiosidade e o aprendizado adquirido, tendo sido 100% 84% 84% 70% 100% 67% REFEIÇÕES REALIZADAS AO LONGO DO DIA possível colaborar para a ampliação do acesso à informação técnico- 80% C 60% 51.1 33% cientifica relacionada à manipulação segura de alimentos. 60.0 40% 50.0 20% 40.0 0% 30.0 16.3 18.6 14.0 20.0 Dejejum Lanche da Almoço Lanche da Jantar Ceia 0.0 0.0 10.0 manhã Tarde REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 0.0 REFEIÇÃO 6 5 4 3 2 1 NÚMERO DE REFEIÇÕES/DIA 1. BRASIL, Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos. 2016. Disponível em: nortearam todo o planejamento das atividades educativas realizadas posteriormente, de modo que as mesmas atendessem as necessidades http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o- específicas do grupo. Assim, na reunião seguinte com o público-alvo, ministerio/principal/secretarias/svs/doencas-transmitidas-por- o primeiro tema trabalhado foi a higiene pessoal e, de forma prática, a alimentos-dta Acesso em: 01 de maio de 2016. técnica correta de antissepsia das mãos, que consiste em um dos 2. CAC. Codex Alimentarius Commission. Código de Práticas aspectos mais relevantes a ser procedido antes, durante e após a Internacionais Recomendadas – Princípios Gerais de Higiene manipulação de alimentos. Por meio da atividade, foi possível Alimentar: CAC/RCP, p. 1-1969, 2003. identificar que os participantes não realizavam a lavagens das mãos de 3. QUINTILIANO, C.R.; SANTOS, T.A. dos; PAULINO, T.S.T.; forma correta, deixando frequentemente de higienizar punhos e SCHATTAN, R.B.; GOLLUCKE, A.P.B. Avaliação das condições antebraços, a região entre os dedos e o polegar. Verificou-se também higiênico-sanitárias em restaurantes, com aplicação de ficha de que os mesmos não se preocupavam em retirar seus adornos para inspeção baseada na legislação federal, RDC 216/2004. Rev. Hig. realização do procedimento de antissepsia, o que leva a crer que Alim. 2008 abr.; 22(160): 25-30. também não os retiram para proceder a manipulação dos alimentos. 4. .BRASIL, Ministério da Saúde. Situação Epidemiológica - Dados. Após a verificação dos erros mais comuns cometidos no procedimento Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o- e as falhas de higiene pessoal, os participantes, mediados pelo grupo ministerio/principal/leia-mais-o-ministerio/653-secretaria- de trabalho, executaram o procedimento correto de antissepsia de svs/vigilancia-de-a-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos- mãos e aprenderam que o manipulador de alimentos pode ser um dta/11220-situacao-epidemiologica-dados> Acesso em: 18 maio transmissor direto de contaminação para os alimentos, tendo portanto 2016. que ser criterioso quanto à própria higiene pessoal. 5. OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. N. D.; TADDEI, J. A. A. C. A ocasião posterior se deu por meio do uso de um jogo de tabuleiro Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de gigante, elaborado pela equipe de trabalho, através do qual os creches públicas e filantrópicas. Ciênc. & Saúde Col., Rio de participantes responderam questionamentos e aprenderam sobre Janeiro, v. 13, n. 3, p. 1051-1060, 2008. classificação dos alimentos segundo a perecibilidade, formas de 6.ROSSI, C.F. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes conservação dos diversos tipos de alimentos em casa, congelamento e comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte – MG. 2006. 142 descongelamento de alimentos, métodos de limpeza e sanitização de f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) Faculdade de alimentos, técnicas corretas de pré-preparo e preparo visando o Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2006. 1098

Gastronomia: da tradição à inovação 06287 - Composição Nutricional e Atividade Antioxidante de Plantas Alimentícias Não Convencionais Nativas da Região Sul Aline S. Bezerra , Siliane A. Stankievicz , Angélica I. Kaufmann , Amanda A. R. Machado , Juliano Uczay 3 1 2 2 2 1 Professora do curso de Nutrição e Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Departamento de Alimentos e Nutrição, Universidade Federal de Santa Maria – Campus Palmeira das Missões, [email protected]. 2 Graduanda em Nutrição, Departamento de Alimentos e Nutrição, Universidade Federal de Santa Maria – Campus Palmeira das Missões. 3 Técnico em Laboratório de Bromatologia e Doutorando em Ciência Animal, Departamento de Zootecnia e Ciências Biológicas, Universidade Federal de Santa Maria – Campus Palmeira das Missões. Palavras chave: Compostos bioativos; Espécies nativas; Análise de alimentos; Valor nutricional. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi realizado nos Laboratórios de Bromatologia e A natureza proporciona ao homem uma infinidade de plantas com de Apoio à Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, Campus valor nutricional e medicinal. A flora brasileira possui inúmeras Palmeira das Missões, Rio Grande do Sul. Foram analisadas as espécies de plantas que podem auxiliar no tratamento e prevenção de seguintes espécies popularmente conhecidas da região Sul do Brasil: inúmeras doenças. Se os nossos ancestrais contavam apenas com o Almeirão (Cichorium intybus), Radite (Hypochaeris chillensis), conhecimento empírico, hoje, dispomos de pesquisas científicas e Tanchagem (Plantago major L.). As amostras foram coletadas em uma técnicas analíticas modernas que comprovam tais propriedades, propriedade rural do município de Rio dos Índios (RS), e em um atestando dessa forma a eficiência das mesmas. A partir de pesquisas domicilio no município de Nonoai (RS). científicas, foram descobertos e obtidos diversos medicamentos As amostras (folhas) foram selecionadas e escolhidas aleatoriamente, usados na medicina convencional, com muitas plantas descritas e independentes do grau de maturação, higienizadas em água corrente, usadas com base no conhecimento popular (1). secas em estufa com circulação forçada de ar, à temperatura de 50- No entanto, os conhecimentos tradicionais associados ao uso de 55°C durante 24 horas e em seguida foram trituradas. Após esses diversas plantas estão se perdendo com o processo de modernização procedimentos foram identificadas e armazenadas sobre congelamento da agricultura. A globalização e o modo de vida da sociedade (-18°C) até a realização das análises. capitalista têm conduzido populações locais ao esquecimento de seu As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de referencial cultural e, como consequência, antigas práticas de manejo Bromatologia da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), estão entrando em desuso. Observa-se que atualmente muitos têm Palmeira das Missões, RS. As análises de umidade, cinzas, e proteína abandonado o conhecimento que tinham sobre as plantas que poderiam foram conduzidas em quadruplicata, de acordo com a Association of ser usadas como alimento ou medicamento (2). Official Analytical Chemists (9,10). A análise de lipídeos foi realizada As muitas espécies de plantas espontâneas ou silvestres também através do método de Bligh & Dyer (11), e fibra bruta conforme a chamadas de “daninhas”, “inços”, “matos” e outras denominações, metodologia de Senger e colaboradores (12). O teor de extrativos não têm suas utilidades e potencialidades econômicas muitas vezes nitrogenados foi determinado pela diferença entre o percentual de desconhecidas. No Brasil não se conhecem estudos sobre o percentual umidade, cinzas, lipídios, proteínas e fibra (100- (%U+%CZ de sua flora alimentícia e poucas espécies nativas foram estudadas em +%EE+%PB+%FB)). relação à composição bromatológica e nutracêutica, além do aspecto A análise de fenólicos totais foi realizada pelo método de Folin- sensorial e fitotécnico (3). Ciocalteu e a avaliação da atividade antioxidante pelo método do Os diferentes grupos de compostos existentes nas plantas com radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH), conforme metodologia potencial ação farmacológica incluem vários tipos de moléculas. descrita por Bezerra (13). Os extratos foram obtidos através da Existem constituintes amargos tais como genciana (amarogentina e maceração hidroalcoólica (EtOH:H 2O 20:80, v/v) dos materiais genciopicrina), absinto (absintina), quina (quinina), lúpulo (lupulona e vegetais, na proporção de 10% (planta/solvente). Os macerados foram humulona), que uma vez administrados aumentam o apetite e submetidos ao banho-maria por 30 minutos em temperatura de 40°C. melhoram a digestão. Já os taninos (compostos polifenólicos com Ao fim desse período os conteúdos foram filtrados em algodão afinidade para as proteínas) possuem ação anti-séptica (antibacteriana hidrófilo, de modo a obter os extratos das amostras. As determinações e antifúngica) favorecendo a regeneração dos tecidos no caso de foram realizadas em triplicata, com comprimento de onda de 740nm feridas ou queimaduras. As gomas, mucilagens e pectinas têm ação na para fenólicos e 522nm para avaliação da atividade antioxidante pelo supressão do apetite, uma vez que originam a sensação de saciedade, DPPH. A quantificação dos fenólicos totais foi realizada através da efeito hipocolesterolêmico e hipoglicêmico e ação imunoestimulante. interpolação da absorvância das amostras contra uma curva de Além dos heterósidos, potenciais inibidores do aparecimento do calibração, construída com padrões de ácido gálico, expressa em mg cancro, entre os mais interessantes para a terapêutica os de equivalentes de ácido gálico (mg EAG) por grama (g) de amostra. 2 antocianósidos, antraquinónicos, cardiotónicos, cianogenéticos, O coeficiente de correlação foi de R = 0,9558. cumarínicos, flavonóides, entre outros (4). Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão e analisados Diante de toda a diversidade de moléculas bioativas, a utilização de no programa Excel 2010. A análise de variância (ANOVA) e as plantas tem se tornado um recurso terapêutico alternativo de grande comparações foram analisadas pelo teste Tukey (p<0,05) usando o aceitação pela população e vem crescendo junto da comunidade programa SASM-Agri, versão 4 (14). médica, desde que sejam utilizadas plantas cujas atividades biológicas tenham sido investigadas cientificamente, comprovando a sua eficácia RESULTADOS E DISCUSSÃO e segurança (5, 6, 7). Os resultados obtidos na presente pesquisa podem ser observados na Efetivamente, as plantas constituem uma fonte natural de compostos Tabela 1. Foi possível averiguar que as espécies Cichorium intybus e bioativos eficazes, incluindo antioxidantes, como polifenóis, Hypochaeris chillensis apresentaram os maiores teores de umidade. O vitaminas, carotenóides, ácidos graxos insaturados e açúcares teor de cinzas foi maior nas amostras de Cichorium intybus e Plantago redutores, que podem ser utilizados em diversas aplicações, major L. Quanto ao teor de proteína, a Hypochaeris chillensis exibiu principalmente como aditivos alimentares e na promoção da saúde o maior valor em relação às demais PANC analisadas. O teor de como ingredientes na formulação de alimentos funcionais e lipídeos não diferiu estatisticamente entre as amostras. Com relação ao nutracêuticos (8). teor de fibra bruta, a Cichorium intybus e Plantago major L. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo investigar a composição apresentaram os maiores valores percentuais. O Hypochaeris nutricional, o teor de fenólicos totais e o percentual de atividade chillensis apresentou o maior percentual de carboidratos, enquanto que antioxidante de extratos de plantas alimentícias não convencionais o Cichorium intybus exibiu o menor valor deste macronutriente. (PANC) do Rio Grande do Sul, através de ensaios in vitro. 1099

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Composição centesimal em base seca das plantas alimentícias não convencionais (PANC) estudadas. CONCLUSÃO Os resultados relatados neste trabalho mostram a contribuição das Amostra U 1 CZ PTN LIP FB CHO plantas alimentícias não convencionais como fonte nutricional e de (%) (%) (%) (%) (%) (%) compostos antioxidantes. Observou-se que o Cichorium intybus e o Cichorium 9,6 18,5 21,7 7,4 30,6 12,3 Hypochaeris chillensis apresentaram elevados teores de compostos b intybus ±0,65 ±0,18 a ±1,4 ±1,6 a ±1,81 a fenólicos e da atividade antioxidante, enquanto que a Plantago major a* Hypochaeris 9,4 15,3 26,6 8,05 22,9 17,7 L. apresentou o menor teor destes. b chillensis ±1,68 a ±0,20 ±0,7 a ±0,7 a ±0,70 b Estudos nesse âmbito são importantes para se analisar o potencial Plantago 7,86 18,4 21,4 6,9 28,6 16,8 alimentício ou nutracêutico de um número significativo de espécies b major L. ±0,69 ±0,30 a ±0,2 b ±1,2 a ±1,35 a autóctones subutilizadas, cujo aproveitamento econômico poderá * Valores médios (±DP). Letras iguais na mesma coluna indicam que contribuir para o enriquecimento da dieta alimentar humana e o não há diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% pelo incremento da matriz agrícola brasileira e/ou mundial. teste Tukey. 1 Legenda: U: umidade; CZ: cinzas; PTN: proteína; LIP: lipídeo; FB: REFERÊNCIAS fibra bruta; CHO: carboidrato. 1. KINUPP, V. F. Plantas alimentícias não-convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS. 2007. 562f. Tese (Doutorado em Em relação ao teor de fenólicos totais e ao percentual de atividade Fitotecnia) Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de antioxidante, a análise estatística mostrou que o Cichorium intybus e Agronomia, Porto Alegre, 2007. o Hypochaeris chillensis apresentaram os maiores valores 2. KINUPP, V. F.; BARROS, I. B. I. de. Teores de proteína e quantificados de fenólicos totais e de percentual de atividade minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Food Sci. antioxidante em relação ao Plantago major L., a qual exibiu os 28, 846-857, 2008. menores valores, conforme mostra a Tabela 2. 3. KINUPP, V. F. Plantas alimentícias não-convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS. Rev. Bras. de Agroecologia. 3, 53- Tabela 2. Teor de fenólicos totais em mg EAG/g e percentual de 54, 2008. atividade antioxidante das PANC analisadas. 4. CUNHA, A. P. Plantas e produtos vegetais em fitoterapia. 4.ª ed. Amostra Fenólicos % Atividade Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, 2012. 729p. Totais (mg EAG/g) Antioxidante 5. CECHINEL, V. F., YUNES, R. A. Estratégias para a obtenção de compostos farmacologicamente ativos a partir de plantas medicinais. a* Cichorium intybus 26,8±0,36 27,34±6,84 a Conceitos sobre modificação estrutural para otimização da atividade. Hypochaeris 26,6±0,43 a 29,15±1,50 a Quím. Nova. 21, 99-105, 1998. chillensis 6. KINGHORN, A. D. Pharmacognosy in the 21st century. J. Pharm. Plantago major L. 16,8±0,48 b 17,82±1,17 b * Valores médios (±DP). Letras diferentes ao longo da coluna indicam Pharmacol. 53, 135-148, 2001. 7. RIGOTTI, M. Cultivo de Plantas medicinais, condimentares e diferença significativa a 5% de probabilidade pelo Teste Tukey. aromáticas, 2012. Disponível em: http://pt.slideshare.net/MarceloRigotti/cultivo-cdrom-parcial. Acesso O extrato da raiz da Cichorium intybus é conhecido por suas em: 17 jun. de 2015. propriedades anticancerígenas, anti-tumorais e 8. LOZIENE, K.; VENSKUTONIS, P.R.; SIPAILIENE, A., imunomoduladores. Além disso, é rico em um composto denominado LABOKAS, J. Radical scavenging and antibacterial properties of the inulina, uma fibra dietética solúvel e resistente à digestão enzimática, extracts from different Thymus pulegioides L. chemotypes. Food sendo responsável por atingir o intestino ou cólon essencialmente Chem. 103, 546-559, 2007. intacto, onde é fermentada por bactérias residentes. Os lactobacilos e 9. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official agentes de bifidobactérias digerem a inulina e alimentam-se sobre ela. Methods of Analysis of AOAC. Washington: Editora Patricia Cunniff, Assim, os prebióticos atuam como fertilizantes para estas bactérias 1995, 1141p. simbióticas, auxiliando na redução de problemas gastrointestinais 10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para como a gastrite, demonstrando a contribuição de seu uso enquanto análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. PANC para a alimentação humana (15). 11. BLIGH, E. G., DYER, W. J. A rapid method of total lipid A Hypochaeris chillensis, é uma hortaliça folhosa sazonal, comum no extraction and purification. Can J. Physiol. Biochem. 37, 911-917, inverno, bastante consumida no Sul do Brasil, sendo comercializada 1959. em feiras ecológicas, tendo como característica folhas grandes 12. SENGER, C.C.D. et al. Evaluation of autoclave procedures for recortadas e sabor amargo (17). Magalhães (18), em seu estudo fiber analysis in forage and concentrate feedstuffs. Anim Feed Sci analisou a quantidade de inulina, um prebiótico que serve de alimento Technol.146, 169-174, 2008. para as bactérias intestinais, favorecendo processos fisiológicos e 13. BEZERRA, A. S. Avaliação de compostos funcionais de grãos e bioquímicos no organismo, presente em diversas plantas e destaca o extrato concentrado de cevada visando aplicações nutricionais. 2012. radite como uma planta rica em inulina (4,24g/L). Reporta ainda a 108f. Tese (Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade propriedade medicinal do chá das raízes para hidratação. Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, 2012. A Plantago major L. é uma planta medicinal que possui diferentes 14. CANTERI, M.G.; ALTHAUS, R. A.; VIRGENS FILHO, J. S.; compostos, tais como fenólicos (derivados do ácido caféico), GIGLIOTI, E. A.; GODOY, C. V. SASM-Agri: Sistema para análise flavonóides, alcalóides, terpenóides e vitamina C, que atuam como e separação de médias em experimentos agrícolas pelos métodos agentes antioxidantes. No entanto, não são capazes de inibir as Scott-Knott, Tukey e Ducan. RBAC. 1, 18-24, 2001. mutações induzidas por agentes mutagênicos em sua totalidade. 15. ZAMAN, R.; BASAR, S.N. A Review Article of Beekhe Kasni Segundo estudos, os compostos fenólicos dessa PANC são usados (Cichorium intybus) its Traditional uses and Pharmacological Actions. contra a radiação Ultra Violeta (UV). Na medicina tradicional, é Res. J. Pharmaceutical Sci. 2, 1-4, 2013. introduzido como um inibidor da expectoração, sangramento inibidor, 16. HADDADIAN, K. HADDADIAN, K.; ZAHMATKASH, M. A e um analgésico típico. As folhas e raízes cozidas são úteis para review of Plantago plant. Indian J Trad Know. 13, 681-685, 2014. expectoração com sangue, dores de garganta, diarreia e disenteria, o 17. CARNEIRO, A. M. Espécies ruderais com potencial alimentício que mais uma vez confirma a aplicabilidade e benefícios dessa PANC em quatro municípios do Rio Grande do Sul. 2004. 111 f. Tese na alimentação e saúde humana (16). (Botânica) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Além disso, as hortaliças convencionais constituem boas fontes de 2004. fibras, que é um constituinte importante na prevenção, bem como no 18. MAGALHÃES, C. R. P. Triagem preliminar da presença de tratamento de constipação e inúmeras doenças crônicas. As PANC inulina em diferentes plantas. 2006. 60 f. Monografia (Curso de analisadas se mostraram fontes abundantes nutricionalmente, por Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do apresentarem altos teores de compostos antioxidantes, fibras, minerais Sul, Porto Alegre, 2006. e proteínas comparadas as hortaliças convencionais, favorecendo assim, uma dieta de melhor qualidade (2). 1100

Gastronomia: da tradição à inovação 06343 - Composição Centesimal, Minerais e Toxicidade da Semente da Manihot sp. (Euphorbiaceae) 5 6 4 Erica Souza¹; Gerlane Silva²; Armenio Silva³; Mariana Chaves ; Marcia Veras ; Evanir Santos . ¹Tecnóloga em Gastronomia pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus São Raimundo Nonato (IFPI- SRN). Docente do IFPI-SRN, [email protected] ²Bacharel em Gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do IFPI-SRN; ³Mestre em Química Orgânica. Docente do IFPI-SRN; 4 Doutora em Química Orgânica. Docente da UFPI-Departamento de Química, Teresina-PI; 5 Graduada em Licenciatura em química pela UFPI- Departamento de Química, Teresina-PI; 6 Bacharel em Gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do IFPI-SRN. Palavras chave: Maniçoba. Análise. Mineral. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Devido à escassez de estudos sobre a semente da maniçoba esse A maniçoba é uma planta nativa da família Euphorbiaceae assim trabalho se propôs a analisar a composição centesimal e de minerais como a mandioca mansa e a mandioca brava (1). desse produto consumido por seres humanos em alguns povoados do Uma característica da maniçoba é que ela possui raiz tuberosa, ou município de São Raimundo Nonato. seja, tem a capacidade de armazenar água em sua raiz para aguentar As cascas da maniçoba são de difícil retirada como pode ser os longos períodos de estiagem (2), do caule da maniçobeira pode ser observado na Figura 1, onde a última camada só é retirada a golpes extraído o látex e as suas folhas são utilizadas comumente na de martelo, porém a sua amêndoa esbranquiçada, possui miolo alimentação animal (3). gorduroso e é um gostoso petisco. (8) Diferentes regiões do nordeste brasileiro abrigam variados gêneros da maniçoba, gêneros como a M. caerulescens Pohl, M. glaziovii Figura 1 - Fruto da maniçoba. Muell, e M. dichotoma Ule, além da Manihot sp (4). As folhas da maniçoba são o maior objeto de estudo, quase todo o material encontrado sobre a maniçoba é relacionado à pesquisas como planta forrageira, pois em comparação com gramíneas, as folhas da maniçoba apresentam elevado teor de proteína e maior teor de carboidrato não fibroso além de ter uma boa aceitação por parte dos animais (2). Em Belém do Pará o nome maniçoba pode ser confundido com um prato típico da região que é preparado com as folhas da mandioca (Manihot esculenta Crantz) moída (5). Apesar da maniçoba Manihot sp ser um alimento desconhecido por muitos, essa planta teve grande importância no Piauí, mais Fonte: Arquivo pessoal precisamente na região de São Raimundo Nonato, não apenas pelo látex extraído de seu caule, mas pelo seu potencial como alimento de Em análise do grau de toxicidade da semente da maniçoba indicou a ovinos e caprinos ao consumirem as suas folhas processadas e pelo atoxicidade da mesma, sendo considerado como valor de dose letal consumo de sua semente por caprinos, cotias, caititus e humanos (6). (DL50) ≥ 1000 ppm, baixa toxicidade se 500 ≤ (DL50) ≤ 1000 ppm e Como durante as pesquisas não foram encontradas informações altamente tóxico quando a (DL50) < 500 ppm. Já o óleo extraído das relacionadas a semente da maniçoba, este trabalho buscou amêndoas de maniçoba, foco do estudo, apresentou uma (DL50) ≥ determinar a composição centesimal e os teores de minerais através 1000 ppm, confirmando portanto a atoxicidade. O que indica que a metodologias oficiais além de analisar o grau de toxicidade do óleo mesma está apta ao consumo humano (9). fixo do fruto. Assim, a pesquisa torna-se importante para a Em seguida a partir das análises da composição centesimal, dentre os identificação e o aprimoramento do uso desse fruto nas comunidades componentes analisados como pode ser observado na Tabela 1, os rurais de São Raimundo Nonato e em outras regiões do semiárido que obtiveram resultados majoritários foram: as proteínas (29,05 %) brasileiro. e os lipídeos (20,66%). Tabela 1 - Composição centesimal e VET da massa obtida da polpa MATERIAIS E MÉTODOS dos frutos da maniçoba Composição centesimal % Fruto Os frutos da maniçoba foram coletados em setembro de 2014, na Umidade 4,12 Serra Branca localizada no interior do município de São Raimundo Cinzas 5,74 Nonato no estado do Piauí. Em seguida as amêndoas (sementes) dos Lipídeos 20,66 frutos foram devidamente processadas, colocadas em um saco Proteínas 29,05 hermeticamente fechado e congelado a -18 °C. Carboidratos 4,98 As análises de umidade, resíduo mineral fixo (cinzas), lipídeos, Fibra Alimentar Total 0,11 -1 proteínas totais, carboidratos, fibra alimentar total e os minerais: VET (Kcal 100 g ) 322,06 Ferro (Fe), Magnésio (Mg), Zinco (Zn) e Cálcio (Ca), foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos do Serviço Nacional de Na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, a semente de Aprendizado Industrial (SENAI), localizado na cidade de Petrolina PE. gergelim apresenta o maior valor de proteína (21,2%), contudo o Todas as análises foram efetuadas conforme as Normas do Instituto fruto da maniçoba apresenta um valor superior e está entre as que Adolfo Lutz (7). apresentam os maiores teores de proteína podendo ser indicada O óleo fixo das sementes, foi obtido através de extração com Soxhlet, como um vegetal alternativo para veganos e vegetarianos (10). foi submetido ao ensaio de toxicidade com Artemia salina Lech. Os As sementes da maniçoba apresentaram um teor de lipídeo de resultados obtidos foram sujeitos a tratamento estatístico utilizando 20,66% sendo maior do que alguns alimentos considerados o método PRÓBITOS, o qual forneceu o valor da dose letal média DL50. energéticos: carne (cujo valor variou de 4,3% no contra filé, crua e sem gordura, a 31,8% na costela bovina crua), batata doce (0,1%), frango (variando de 2,5% no peito de frango sem pele a 20,9% sobrecoxa com pele) e açaí com guaraná (3,7%). Os valores de proteínas e lipídeos encontrados demonstram que a semente da maniçoba possui potencial como fonte de proteína e energia. 1101

Gastronomia: da tradição à inovação Os resultados ainda apresentaram um valor de 4,98% para A pesquisa dará continuidade a outras análises inclusive para carboidratos e apenas traços de fibras. determinar o grau de saturação dos lipídeos presentes nesse fruto. O teor de umidade foi de 4,12%, Tabela 1, sendo inferior ao Outro objetivo da pesquisa será trabalhar a elaboração de produtos encontrado na semente de castanhola (Terminalia catappa Linn.) alimentícios e verificar a sua aceitabilidade mediante a análises com valor de 12,96%, onde o autor sugere que este baixo teor é sensoriais e laboratoriais. recorrente ao fato de o estado do Piauí possuir um baixo índice pluviométrico combinado com uma alta temperatura culminando em um menor acúmulo de água na semente. Este ponto observado pode REFERÊNCIAS indicar baixa umidade, pois as sementes foram coletadas no sertão desse estado. 1. SANTOS, L. L. Avaliação da qualidade da maniçoba (Manihot pseudoglaziovii) sob diferentes formas de conservação. Dissertação Na Tabela 2 são apresentados os minerais encontrados na semente (Mestrado em Sustentabilidade de Agroecossistemas) - Universidade da maniçoba Federal de Sergipe - SE, p. 14, 16. 2009. 2. FERREIRA, A, L, et al. Produção e valor nutritivo da parte aérea da Tabela 2 - Teores médios de elementos minerais do fruto da mandioca, maniçoba e pornunça. Rev. Bras. Saúde Prod. An., v.10, n.1, p.129-136, jan/mar, 2009 ISSN 1519 9940 .Disponível em: Elementos Minerais Fruto IDR para adultos <http://revistas.ufba.br/index.php/rbspa/article/view/992/767> (mg 100 g ) Acesso em: 21 out. 2015. -1 Ca 76,59mg 1000 mg 3. QUEIROZ, T. J. M. A Importância da Borracha de Maniçoba na Fe 0,61 mg 14 mg Mn 0,163 mg 2,3 mg Economia do Piauí: 1900 – 1920. Dissertação (Mestrado em História Zn 0,802 mg 7 mg do Brasil) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba - PR, p. 29.1984. 4. ALLEM, A. C. et al. Recursos genéticos de maniçobas (Manihot spp. maniçoba e Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos. Euphorbiaceae) para forragem no Nordeste semi-árido, p. 4. 1999. RDC nº 269 de 22 de setembro de 2005 (ANVISA). Disponível em: <http://www.cpatsa.embrapa.br/catalogo/livrorg/manicobarecurso Os valores encontrados para Ca (76,59 mg) presente na amostra foi sgeneticos.pdf> Acesso em: 21 out. 2015. superior quando comparado aos outros minerais analisados, 5. TROMBINI, F. R. M. Farinha de folhas e amido de mandioca como podendo ser considerado fonte desse mineral. A regulamentação que matérias-primas para misturas e massa alimentícia extrusada. incide sobre os alimentos preconiza que, alimentos sólidos que Dissertação (Doutorado em Agronomia) - Universidade Estadual contenham no mínimo 30 % da IDR de referência por 100 g de Paulista ― Julio de Mesquita Filho, Botucatu - SP, p. 11. 2013. produto podem ser considerados alimentos com alto teor do mineral 6. OLIVEIRA, A. S. N. Catingueiros da borracha: Vida de maniçobeiro avaliado. A legislação ainda afirma que alimentos sólidos que no Sudeste do Piauí 1900-1960. São Raimundo Nonato: contenham no mínimo 15 % da IDR de referência por 100g de produto FUNDHAM/PETROBRAS, p. 26, 98. 2014. podem ser considerados alimentos-fontes desse nutriente (12). 7. LUTZ, I. A. (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1ª Edição Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. CONCLUSÃO 8. RIBEIRO, M. P. Um menino do mato. Brasilia: Horizonte Indústrias Gráficas. f.162. 1970 In: OLIVEIRA, A. S. N. Catingueiros da borracha: A incidência do consumo da semente da maniçoba Manihot sp na Vida de maniçobeiro no Sudeste do Piauí 1900-1960, f. 144. São região de São Raimundo Nonato, trouxe a necessidade de pesquisas Raimundo Nonato: FUNDHAM/PETROBRAS, p. 26, 2014. que analisem uma possível aplicação tecnológica da maniçoba em 9. BARBOSA, C. V. Avaliação do potencial antineoplástico de plantas produtos alimentícios. medicinais utilizadas como coadjuvantes no tratamento do câncer Sendo assim, dentro da proposta do trabalho, o resultado obtido foi pelos pacientes do CACON/UFAL. 2009. Dissertação (Mestrado em muito satisfatório, pois a polpa do fruto da maniçoba apresentou um Ciências da Saúde)-Universidade Federal de Alagoas, Alagoas, 2009. bom teor de proteína, 29,05g e lipídeos 20,66%, o que torna os 10.Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPAUNICAMP. resultados interessantes para a pesquisa. Além de verificar o 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP. 2006. potencial energético do produto. 11. LIMA, R, M, T. Fruto da castanhola (terminália catappa linn.): O fato de que os valores expressivos encontrados de Ca contribui Compostos bioativos, atividade antioxidante e atividade tecnológica. para tornar esse alimento como fonte desse mineral 2012. Teresina-PI, p 31,45-46,77-78. 2012. Dissertação (Mestrado em Cabe salientar que apesar do fato de a folha da maniçoba apresentar Qualidade de Alimentos) - Universidade Federal do Piauí-PI. o glicosídeo cianogênico, o óleo fixo da amêndoa de maniçoba 12. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, apresentou um grau de toxicidade baixa. Portanto não nociva ao de 13 de janeiro de 1998. Aprova o regulamento técnico sobre a consumo humano parcimonioso informação nutricional complementar. Brasília, DF: ANVISA, 1998. 1102

Gastronomia: da tradição à inovação 05412 Características Físico-Químicas, Sensoriais e Microbiológicas de Néctar Misto de Cajá e Acerola Acrescido de Xiloglucana de Sementes do Jatobá (Hymenaea courbaril) 3 Mirla Farias , Lays França , Thais Sousa , Daniele de Sá , Maria Carneiro da Cunha , Francisca Andrade 1 1 1 2 2 1 Rede Nordeste de Biotecnologia- RENORBIO [email protected]. 2 Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Ceará. 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Ceará. Palavras-Chaves: estabilizante natural, frutas tropicais, hemicelulose, bebidas. INTRODUÇÃO frutas cajá e acerola foram obtidas de mercado local no estádio de maturação adequado e submetidas à seleção, classificação e A demanda crescente dos consumidores por uma maior variedade de higienização por imersão. As polpas a serem utilizadas na produção frutas e seus derivados como sucos, poupas e néctares, em sua dieta é dos néctares foram obtidas por trituração em liquidificador industrial motivada por uma série de fatores que levam às modificações nos e filtração em peneiras de uso doméstico. Foram realizadas 3 hábitos alimentares. O termo néctar é usado pela legislação para formulações de nécteres mistos: 1) 50% de polpa de cajá e 50% de designar a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável polpa de acerola; 2) 70% de polpa de cajá e 30% de polpa de acerola da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e e; 3) 30% de polpa de cajá e 70% de polpa de acerola, onde cada açúcares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo formulação foi acrescida de 1% de solução de xiloglucana à 1,5% direto (1). obtida anteriormente sob agitação. Os néctares processados foram No Brasil, a cajazeira (Spondias mombin L.), espécie frutífera da submetidos a tratamento térmico (Pasteurização 90°C/1min) e o família Anacardiaceae, é encontrada principalmente nos estados do acondicionados em embalagem de vidro (500ml) por 60 dias a 4 C . Norte e Nordeste. Seus frutos, conhecidos como cajá, cajá verdadeiro, Durante o tempo de estocagem (0, 30 e 60) foram determinados o pH o cajá-mirim ou taperebá são muito utilizados na confecção de polpas, (potenciometria), acidez total e sólidos solúveis ( Brix) (5), análises sucos, picolés, sorvetes, néctares e geleias de excelente qualidade e microbiológicas para Coliformes totais e fecais, Bolores e Leveduras valor comercial (2). Já a aceroleira é uma frutífera nativa das Ilhas do (6). Foram realizadas análise sensorial para escolha da melhor Caribe, América Central e Norte da América do Sul e foi introduzida formulação (teste de ordenação) no dia 0 e para estudo de vida de no Brasil no estado de Pernambuco, pela Universidade Federal Rural prateleira com 120 provadores, utilizando o teste de aceitação com de Pernambuco (UFRPE), em 1955. Atualmente é cultivada em quase escala hedônica de 9 pontos (7). Os provadores assinaram o termo de todos os Estados brasileiros. Sua fruta, a acerola, é conhecida por consentimento livre e esclarecido. possuir altas concentrações de vitamina C, assim como também por ser uma fonte rica de antocianinas e carotenoides, pigmentos Análise Estatística antioxidantes que, quando combinados, são os responsáveis pela sua coloração (3). A análise estatística foi realizada utilizando a análise de Durante a industrialização de néctares de frutas é comum a utilização variância (ANOVA) pelo programa estatístico Assistat. O teste tukey de estabilizantes/espessantes, A busca por espessantes de fontes também foi empregado. Os valores de p > 0,05 foram considerados naturais, como os polissacarídeos, vem se intensificando nos últimos significativos. anos. Assim, o presente trabalho objetivou a extração de xiloglucanas de sementes de Hymenaea courbaril e sua aplicação em néctar misto de cajá com acerola e a avaliação do néctar obtido quanto às análises RESULTADO E DISCUSSÕES: físico-químicas, microbiológica e sensorial. Extração da Xiloglucana: METODOLOGIA: O rendimento de extracção da xiloglucana a partir das sementes de Hymenaea courbaril foi de 31,12± 8,7%. Valor similar foi reportado Extração de xiloglucana por Lucyszyn et al. (2009) (8) (38%) e acima do valor mencionado por Freitas et. al, (2011) (9) (15,5%). As vagens do Jatobá (Hymenaea courbaril) (Figura 1) foram coletadas nas cidades de Carnaubal, pertencentes a Serra da Ibiapaba no estado Análise Sensorial para escolha da melhor formulação do Néctar do Ceará. de Acerola e Cajá A extração da xiloglucana das sementes foi realizada por precipitação O resultado do teste de Ordenação-Preferência encontra-se na tabela etanólica de acordo com Arruda et al. 2015 (4). 1, onde observa-se que não houve diferença significativa ao nível de 5%, entre as diferentes formulações dos néctares mistos de cajá e acerola. Portanto, o critério de seleção foi o custo econômico, e como o cajá tem um elevado preço em relação à acerola, a formulação escolhida foi a constituída por 30% de cajá e 70% de acerola para dá continuidade as análises de vida de prateleira. Tabela 1- Resultado da análise sensorial do teste de ordenação-preferência. TRATAMENTOS MÉDIA DAS NOTAS 70% de cajá e 30% de acerola 165ª 30% de cajá e 70% de acerola 161ª 50% de cajá e 50% de acerola 155ª As médias seguidas da mesma letra, não diferem entre si pelo Teste de Figura 1: Imagem das vagens do Hymenaea courbaril (FONTE: Autor). Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Estudo de Vida de Prateleira do Produto: Obtenção das polpas e desenvolvimento dos néctares  Análises microbiológicas As formulações dos néctares mistos de cajá e acerola foram elaboradas As análises microbiológicas (coliformes fecais, bolores e leveduras) nos laboratórios de processamento de alimentos do Instituto Federal do néctar selecionado realizadas ao longo do tempo de de Educação, Ciência e Tecnologia- IFCE do Campus Sobral. As armazenamento, não apresentaram crescimento microbiano, o que 1103

Gastronomia: da tradição à inovação demonstra que o néctar se encontra adequado para o consumo humano, As médias seguidas da mesma letra, não diferem entre si pelo Teste de de acordo com a ANVISA (5). Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.  Análises físico-químicas  CONCLUSÕES: As análises físico-químicas do néctar nos tempos 0, 30 e 60 dias de Os resultados apresentados demonstram que as diferentes formulações armazenagem encontram-se na Figura 2. não apresentaram diferenças significativas entre elas. Por critério de custo, a formulação escolhida foi a de 70% de acerola e 30% de cajá, Brix acrescida de 1% de xiloglucana e que se mostrou-se adequada para pH consumo mesmo após 60 dias. Conclui-se ainda que a incorporação da xiloglucana obtida das sementes do Jatobá apresentou-se como um 10 Acidez possível espessante para néctares, uma vez que não afetou os parâmetros sensoriais nem microbiológicos. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: [1] BRASIL. Leis, Decretos, etc. Decreto n.2.314 de 5 de setembro 0 de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamenta a Lei n.8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre 0 30 60 a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a Figura 2: Comportamento do pH, Acidez e sólidos solúveis totais durante o fiscalização de bebidas. 1997. período de estocagem. [2] SACRAMENTO, C. K. do; SOUZA, F. X.; Cajá (Spondias mombin L.), Jabuticabal: Funep, 2000. 42 p. (Série Frutas Nativas, 4). É observado que não houve variação nos valores de pH (3,13 ±0,11), [3] LIMA, V. L. A. G. et al. Total phenolic and carotenoid contents in acidez (4,45±0,17g/ml) e sólidos solúveis totais (12,05±0,05°Brix) ao acerola genotypes harvested at three ripening stages. Food longo dos 60 dias de armazenagem. Esses resultados corroboram com Chemistry, v. 90, n. 4, p. 565-568, 2005. o microbiológico, uma vez que não houve crescimento microbiano. [4] ARRUDA, I. R.S.; ALBUQUERQUE, P.B.S; SANTOS, G.R.C.; Mattietto et al. (9) desenvolveram um néctar misto de cajá e umbu, SILVA, A.G.; MOURÃO, P.A.S.; CORREIA, M.T.S.; VICENTE, A. cujos valores obtidos para pH e acidez total foram de 3,07 e 0,62%, A.; CUNHA M. G. C. Extraction and physicochemical respectivamente, valores estes superiores aos encontrados para o characterization of the xyloglucan extracted from Hymenaea courbaril néctar do nosso trabalho. var. courbaril seeds. International Journal of Biological  Análise Sensorial: Macromolecules. 73, 31–38, 2015. De acordo a tabela 2 que descrevem os resultados das análises [5] INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SÃO PAULO) Normas analíticas sensoriais com o teste de escala hedônica, as amostras não diferenciam do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de entre si nos diferentes atributos em relação ao tempo 0 e 30 dias ao alimentos. 3ª ed. V.1. São Paulo, 1985. nível de 5% de significância. Contudo, no tempo de 60 dias, o [6] Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Ministério da parâmetro de sabor diferenciou-se estatisticamente ao nível de 5% em Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre relação aos demais. os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Tabela 2- Resultado das análises sensoriais do estudo de vida de [7] DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: prateleira do néctar de cajá com acerola. Champagnat, 1996. [8] FREITAS, R. A., et al. Degalatosylation of xyloglucan: Effect on PARÂMETROS 0 DIAS 30 DIAS 60 DIAS DMS: 0,45 DMS:0,46 DMS:0,52 aggregation and conformation, as determined by time dependent static ab COR 7.50833 7.65833 7.21667 light scattering, HPSEC–MALLS and viscosimetry. Carbohydrate a a a a a AROMA 7.59167 7.65833 7.30000 Polymers, v. 83, p.1636–1642, 2011. a a ab TEXTURA 7.39167 7.38333 6.96667 [9] MATTIETTO, R. A.; LOPES, A. S.; MENEZES, H. C. a b a SABOR 7.30833 7.20833 6.69167 Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu. Ciênc. Tecnol. Aliment., a a IMPRESSÃO 7.47500 a 7.49167 7.23333 v. 27, n.3, p.456-463, 2007 GLOBAL 1104

Gastronomia: da tradição à inovação 06295 - Elaboração de Biscoito a Base de Amido Extraído de Dioscorea alata 1 1 1 1 Larissa Silva , Ana Machado , Raiane Sousa , Salomão Martim , Maria Teixeira 2 1 Mestrado. Coleção de Culturas DPUA - Universidade Federal do Amazonas - [email protected] 2 Doutorado. Coleção de Culturas DPUA - Universidade Federal do Amazonas Palavras chave: inhame, proteínas, tubérculo. INTRODUÇÃO determinadas por incineração do material em mufla a 550-660 °C e digestão ácido-básica, segundo método de Weende, respectivamente. O conceito de biscoito, segundo a Agência Nacional de Os carboidratos totais foram estimados por diferença. O valor calórico Vigilância Sanitária (ANVISA), está relacionado a produtos obtidos dos biscoitos foi calculado utilizando-se os coeficientes de pela mistura de farinhas, amido ou fécula com outros ingredientes, ATWATER que considera 4kcal/g de proteínas e carboidratos e submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não 9kcal/g para os lipídios (7). (1). Os biscoitos, embora não constituam um alimento básico como o pão, são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade, Análise estatística sobretudo entre as crianças. Sua extensa vida de prateleira permite que sejam amplamente produzidos e distribuídos, além de serem utilizados Os resultados foram submetidos à análise estatística como um bom veículo para o estudo de diferentes formulações seja descritiva (Tabelas, gráficos e distribuição de frequência em classes), por razões econômicas ou nutricionais (2). A busca por novos tipos de de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (5%), amido diferentes dos convencionais tem despertado interesse em utilizando o programa Minitab versão 16.0. pesquisadores em todo o mundo, não apenas pelo custo desta matéria- prima, mas também pelo emprego de tecnologias que explorem suas RESULTADOS E DISCUSSÃO propriedades funcionais (3). Deste modo, a extração de amido a partir de tubérculos do gênero Dioscorea sp é considerado uma tecnologia As características físicas dos biscoitos podem ser observadas na figura alternativa para a indústria alimentícia devido a estabilidade a 1. temperaturas elevadas e valores baixos de pH. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da substituição de amido de milho por amido extraído de inhame roxo (Dioscorea alata) na elaboração de biscoito. MATERIAL E MÉTODOS A B Extração de amido de Dioscorea alata Os tubérculos de D. alata foram coletados em Manaus/Amazonas e previamente selecionados quanto à ausência de Figura 1. A) Formulação padrão; B) Formulação teste. injúrias mecânicas. Para extração de amido, as amostras de tubérculos foram descascadas, pesadas e trituradas em processador de alimentos com água destilada (1:2) e, na sequência submetidas a filtração em tecido de musseline. O filtrado recuperado foi lavado a cada 24 h, A tabela 1 demonstra os resultados referentes à composição durante 3 dias consecutivos. Na biomassa recuperada foi adicionado centesimal do biscoito padrão e do elaborado com amido e biomassa 1000 mL de uma solução de NaOH 0,15% (p/v) e esta mistura foi de D. alata. Pode-se observar que o biscoito teste apresentou baixo mantida em repouso por 12 h, seguido de lavagem com água destilada. teor de umidade (9,96%) em relação ao biscoito padrão (20,45%), o o O material resultante foi seco a 40 C em estufa com circulação de ar que é interessante, visto que o baixo teor de água aumenta a vida de forçado por 10 h. O amido desidratado foi tamisado (80 mesh) e prateleira destes produtos (8). O teor de cinzas, lipídeos e fibras foram embalado em sacos de BOPP (Polipropileno Bi-orientado) até a estatisticamente semelhantes para os dois biscoitos formulados. Para realização das análises (4). serem considerados fonte de fibra alimentar o valor mínimo para alimentos sólidos é de 3g/100g, segundo a Portaria 276 (9). Assim Elaboração dos biscoitos sendo, o biscoito teste é considerado fonte deste nutriente. Em comparação ao biscoito padrão, o teor de proteínas (1,77g), Para a elaboração dos biscoitos duas diferentes carboidratos (71,36g) e valor energético (400,5g) foram maiores para formulações foram desenvolvidas. A formulação padrão [amido de o biscoito teste. Estes resultados inferem que é possível substituir milho (100g), batata doce cozida (277g), açúcar (100g) e manteiga ingredientes comumente usados neste tipo de preparação por matérias- (60g)] e a formulação teste [amido de D. alata (100g), biomassa de D. primas regionais, seja para a melhoria da qualidade nutricional ou para alata (277g), açúcar (100g) e manteiga (60g)]. Primeiramente os valorização dos produtos (10). ingredientes secos foram misturados, adicionando-se gradativamente a manteiga. A etapa de moldagem foi realizada manualmente, os Tabela 1. Composição centesimal dos biscoitos elaborados biscoitos foram dispostos em assadeira untada e levados ao forno (180 100g de amostra desidratada °C) por 40 minutos. Ao final do processo os biscoitos foram triturados Parâmetro Biscoito padrão Biscoito teste e acondicionados em potes de vidro, hermeticamente fechado, para a Umidade (%) 20,45 ± 0,25 9,96 ± 4,74 b a determinação da composição centesimal. Cinzas (g) 0,67 ± 0,30 0,62 ± 0,08 a a Lipídeos (g) 12,04 ± 0,35 a 12,00 ± 0,00 a Determinação da composição centesimal dos biscoitos Proteínas (g) 1,46 ± 0,00 1,77 ± 0,04 a b Fibras (g) 4,84 ± 0,75 a 4,28 ± 0,13 a Os biscoitos foram submetidos à determinação de umidade, Carboidratos 60,50 ± 0,00 71,36 ± 0,00 a b lipídeos, proteína, cinzas e carboidratos. A umidade foi determinada Calorias (Kcal) 356,3 ± 0,00 b 400,5 ± 0,00 a por dessecação 105 °C até obtenção de peso constante. A determinação CONCLUSÕES da fração protéica foi realizada pelo método micro Kjeldahl, aplicando o fator de conversão 6,25 (5). A quantificação de lipídios foi realizada segundo o método Bligh and Dyer (6). As cinzas, fibra bruta foram 1105

Gastronomia: da tradição à inovação O tubérculo de Dioscorea alata é uma alternativa viável of yam starch (Dioscorea alata). Semina: Ci. Agrárias, Londrina. para elaboração de produtos de panificação com destaque para 26, 3, 345-352, 2005. biscoitos. Produto de composição nutricional viável para consumo 5. Silva, N. Manual de Métodos de Análise. Microbiológica de. humano. Alimentos. 3. Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 552p. 6. Bligh, E.G; Dyer, W.J. A rapid method for total lipid extraction and REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS purification. Can. J .Biochem .Physiol. 37, 911-917, 1959. 7. A.O.A.C. (Association Of Official Analytical Chemists). Official 1. Otegbayo B.; Oguniyan, D.; Akinwum, O. Physicochemical and methods of analysis. 15.ed. Washington: AOAC, 2006. functional characterization of yam starch for potential industrial 8. Agama-Acevedo, Edith; Islas-Hernández, J. J.; Pacheco-Vargas, applications. Starch. 66, 235-250, 2014. G.; Osorio-Díaz, P.; Bello-Pérez, L. A. Starch digestibility and 2. Feddern, V; Durante, V. V. O; Miranda, M. Z; Mellado, M. M.S. glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de flour. LWT - Food Sci. Technol. 46, 177–182, 2012. farelo de trigo e arroz. Braz. J. Food Technol., 14, 4, 267-274, 2011. 9. Capriles, V. D.; Coelho, K. D.; Matias, A. C. G. Arêas, J. A. G. 3. Mariani, M.; Oliveira, V. R.; Faccin, R.; Rios, A. O. ; Venzke, J. Efeito da adição de amaranto na composição e na aceitabilidade do G. Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo biscoito tipo cookie e do pão de forma. Alim. Nutr., Araraquara. 17, 3, de arroz e farinhas de arroz e de soja. Braz. J. Food Technol., 269-274, 2006. 18,1,70-78, 2015. 10. Vieira, T. S.; Freitas, F. V.; Silva, L. A. A.; Barbosa, W. M.; 4. Liporacci, J. S. N.; Mali, S.; Grossmann, M. V. E. Effects of Silva, E. M. M. Efeito da substituição da farinha de trigo no extraction method on chemical composition and functional properties desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Braz. J. Food Technol. 18, 4, 2015. 1106

Gastronomia: da tradição à inovação 06008 - Composição Centesimal de Nuggets Elaborados a Partir de Peixe Panga (Pangasius hypophthalmus) Adicionados de Óleo de Cravo (Syzygium aromaticum L) Mayara Rodrigues , Maria Lúcia Nunes 2 1 1-Departamento de Engenharia de Alimentos – Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2-Departamento de Engenharia de Alimentos – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: formulações, empanados, cravo-da-índia. INTRODUÇÃO Introduzido no mercado brasileiro em 2009, o Pangasius Foram feitas análises em triplicata de umidade, cinzas, proteínas e hypophthalmus, conhecido no Brasil como panga, é um peixe de água lipídios nas amostras de nuggets de panga e da matéria-prima, de doce da família dos bagres, produzido na região do Delta do Rio acordo com a metodologia de análise físico-química em alimentos (4) Mekong, no Vietnã, há mais de quinze anos (1). Atualmente, pode-se afirmar que vários produtos alimentícios na RESULTADOS E DISCUSSÃO forma de empanados, já estão inseridos na cultura alimentar de grande A matéria-prima apresentou a seguinte composição química, parte da população mundial. Em supermercados e restaurantes conforme pode ser visualizada na Tabela 2. encontram-se empanados de carnes vermelhas e de aves, vegetais, frutas, queijos e peixes (2). Tabela 2- Composição Centesimal da Matéria-Prima O cravo-da-índia pertence à família das mirtáceas (Myrtaceae) é atualmente conhecido, cientificamente, pelo nome de Syzygium Componentes Químicos (%) aromaticum L. (3). Sua composição química é constituída Matéria principalmente por eugenol, acetato de eugenol, betacariofileno, ácido prima Umidade Cinzas Proteína Lipídios oleânico, e substâncias das classes: triterpeno, ceras vegetais, cetonas, 80,45 0,98 10,46 7,67 resinas, taninos e esteróis . Alguns fatores influenciam a composição centesimal do pescado, A utilização de plantas aromáticas, possuidoras de óleos essenciais, como alimentação, idade, peso, variação sazonal, fase fisiológica, bem geralmente com ações flavorizantes, com comprovada ação como as diferentes regiões do corpo (5). antibacteriana e antioxidante, pode ser uma alternativa interessante O filé de tilápia possui 75% de água, entre 3,4 e 8,5% de lipídios, 20% para a conservação de alimentos, diminuindo a concentração de de proteínas e 2% de minerais (6). Em comparação com o filé de aditivos sintéticos nesses produtos. tilápia, os filés de peixe panga apresentaram menor teor de proteína, Tendo em vista as propriedades do óleo de cravo, o objetivo deste cinzas e maior umidade, estando os lipídios na mesma faixa. estudo foi a aplicação desse óleo em nuggets de pescado elaborados a partir de filés de panga e realização de composição centesimal. As formulações apresentaram os seguintes resultados. Tabela 3- Composição Centesimal dos nuggets MATERIAL E MÉTODOS A matéria prima foi obtida no comércio de Fortaleza, Estado do Ceará. Nuggets Componentes Químicos (%) O óleo de cravo foi extraído no Laboratório de Química Orgânica da Umidade Cinzas Proteína Lipídios Universidade Federal do Ceará, e os demais ingredientes foram T1 50,00 5,82 30,68 adquiridos no mercado local da mesma cidade. 12,50 Os filés foram triturados e a carne obtida foi previamente pasteurizada T2 49,53 5,39 35,89 8,48 a 80ºC/ 15 min, e adicionada de condimentos, como: sal, pimenta do T3 (Controle) 46,45 5,30 31,06 16,17 reino, batata cozida e azeite. A Tabela 1 apresenta três formulações dos empanados: I) adicionado de óleo de cravo (0,4%); II) adicionado Na elaboraração de nuggets a partir de resíduos da filetagem de de óleo de cravo (0,8%) e III - controle – sem adição do óleo de cravo. tilápias, encontrou-se um valor para umidade de 50,48% (7). Como se Tabela 1- Formulação dos nuggets de peixe panga pode observar pela tabela apresentaram valores bem próximos a esse. Ao serem analisados diferentes tipos de cobertura para empanamento, foi visto que a farinha de trigo tem como função formar um filme entre a cobertura e a carne através da hidratação das proteínas e do amido, COMPONENTES I II III – não permitindo assim, a saída de água (8). Pode ser observado que com (%) (%) controle(%) o processo de empanamento, houve alteração na composição Carne de panga 60,0 60,0 60,0 centesimal, ocorrendo perdas de umidade. Batata cozida 20,0 20,0 20,0 Os teores de cinzas das amostras de nugget encontrado no presente Farinha de trigo 6,0 6,0 6,0 trabalho mostraram-se acima dos obtidos por (9) que elaboraram Condimentos diversos 4,6 4,2 5,0 nuggets de peixe Tilápia da espécie Oreochromis niloticus a partir de Farinha de rosca 9,0 9,0 9,0 sua Carne Mecanicamente Separada (CMS) obtida: da tilápia Óleo de cravo 0,4 0,8 - controle eviscerada e descabeçada (nugget I) e carcaças obtidas a partir de Azeite para pré-fritura resíduo de filetagem de tilápia (nugget II) que foram previamente lavadas, e apresentaram, respectivamente, os valores de 2,50% e 2,77% para cinzas. A porcentagem de proteínas deve ser no mínimo 10% (10). O presente trabalho apresentou percentuais maiores, estando assim de acordo com a legislação. No presente trabalho os valores de lipídios foram superiores aos relatados na literatura, isto pode estar ligado ao óleo de cravo adicionado e à etapa de pré-fritura. CONCLUSÃO Após a formulação os ingredientes foram misturados, moldados, A composição centesimal dos nuggets de peixe panga apresentaram manualmente e empanados até adquirir uma consistência desejável. Os valores para proteínas e lipídios de acordo com os valores propostos empanados formatados, sofreram uma pré-fritura, em óleo por 2 pela legislação e pela literatura citada, respectivamente. Quanto aos minutos . teores de cinzas, obteve-se resultados de acordo com os estudos 1107

Gastronomia: da tradição à inovação realizados por outros autores. Assim, nugget de peixe panga representa niloticus) and channel catfish ( Ictalurus puntactus). Aquaculture, um produto com alto valor agregado, mas faz-se necessária realização Amsterdam, v.119, p.299-310,1994. de análise sensorial em estudos subsequentes para avaliação da 7. UCHIDA, E.M.; FERROLI, F.; GONÇALVES, L. U.; MACEDO- aceitação dos mesmos. VIEGAS, E. M. Produção de nuggets a partir de resíduos da filetagem da tilápia (Oreochromis spp). In: 15 Simpósio de Iniciação Científica da USP, 2007, Pirassununga. 15 Simpósio de Iniciação Científica da REFERÊNCIAS USP, 2007. 1. CANAEST CONSULTORES. Estudio sobre la distribución de 8. DILL, D. D; SILVA, A. P; LUVIELMO, M. M. Processamento de Pangasius spp. em España. Informe para Ministério de Medio empanados: sistemas de cobertura, Estudos Tecnológicos - Vol. 5, n° Ambiente y Medio Rural y Marino / Arpa Associados, S.A, Las 1: 33-49 (jan/abr 2009). Palmas de Gran Canaria. 2008. 9.KIRSCHNIK, P. G; VIEGAS, E. M. M. Avaliação da estabilidade 2. ANON. TGase: Transglutaminase and applications. In: Ajinomoto de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilápia Corporation Folder, 1996. nilótica (Oreochromis niloticus). Dissertação (Doutorado em 3. AFFONSO, R.S.; RENNÓ, M.N.; SLANA, G.B.C.A.; FRANÇA, Aquicultura) _ Universidade Estadual Paulista, UNESP, 2007. T.C.C. Aspectos químicos e biológicos do óleo essencial de cravo-da- 10. BRASIL. 2001. Ministério da Agricultura Pecuária e do Índia. Revista Virtual de Química, v.4, p.146-161, 2012. Abastecimento. Instrução Normativa N° 6 de 15 de fevereiro de 2001. 4. Brasil. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados - (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Anexo III. Disponível em: <http://e- Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da Saúde, 2005. P. 819- 877. eggis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?>. Acesso em: 03 de 5. CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pescados e jun. 2016. derivados. Jaboticabal: Funep, 1994. 6. CLEMENTS, S.; LOVELL, R.T. Comparison of processing yelds and nutrient composition of culture Nile tilapia (Oreochromis 1108

Gastronomia: da tradição à inovação 05725 - Elaboração e Caracterização Físico-Química e Sensorial de Geleia Mista de Maracujá e Melão 4 Marina Pinto¹, Luana Andrade¹, Jéssica Morais², Érica Rocha³, Tainá Silva¹ Maria Oliveira ¹ Alunas do Curso Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal de Campina Grande – Cuité-PB, [email protected] ² Mestranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal da Paraíba – João Pessoa-PB ³ Professora do Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Ciências e Tecnologias do Rio Grande do Norte – Pau dos Ferros-RN 4 Professora do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Campina Grande – Cuité-PB Palavras-Chaves: Passiflora edulisflavicarpa. Análise. Cucumis melo L. INTRODUÇÃO Tabela 1. Formulações utilizadas na obtenção das Geleias Mistas de Maracujá e Melão As frutas, segundo Ribeiro (1), são indispensáveis à alimentação Formulações das Proporção dos ingredientes humana por possuírem um alto valor nutritivo, um sabor agradável, geleias serem ricas em minerais, fibras e boa parte possuir vitaminas F1 F2 F3 necessárias para o regular funcionamento do organismo humano. 8,30 12,45 4,15 Polpa de Em decorrência da grande produção das frutas frescas no Brasil, mais maracujá especificamente na região Nordeste, a utilização delas como matéria- Polpa de melão 8,30 4,15 12,45 prima em diversos tipos de processamentos ocupa um espaço considerável no mercado, bem como sua comercialização in natura. Pectina 20,76 20,76 20,76 31,32 Açúcar 31,32 31,32 A qualidade da matéria-prima e do produto para o consumo é de Água 31,32 31,32 31,32 grande relevância, visto que o descuido em algumas etapas do processamento pode resultar em riscos físico-químicos e Análises Físico-químicas microbiológicos ao produto processado. Para que a qualidade seja estável, é necessário que o produto mantenha suas características Todas as determinações físico-químicas foram realizadas em triplicata nutritivas e sensoriais, eliminando os fatores que possam contribuir e seguiram a metodologia do Instituto Adolf Lutz (3), sendo elas: pH para a sua deterioração. (determinado através de um medidor de pH, calibrado periodicamente O processamento que será abordado neste trabalho recebe o nome de com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0); Acidez titulável (determinada geleia, pois, segundo a Resolução normativa n° 15 de 1978, subdivide- por titulação com NaOH 0,1 N e os resultados expressos em se em: simples, quando há apenas uma espécie de fruta; e mista, percentagem de ácido cítrico); Sólidos solúveis (determinados através quando há a junção de duas ou mais espécies de frutas (2). da leitura dos °Brix a 20 ºC em refratômetro, com escala variando de Por a geleia ser um produto com uma comercialização considerável e 0 a 32 °Brix); Açúcares totais (determinados no decorrer da titulação de processamento acessível a nível caseiro, ganha uma grande em Fehling A e Fehling B usando solução com adição de fenolftaleína, importância em âmbito comercial. E, no caso deste trabalho, une ácido clorídrico e hidróxido de sódio); Açúcares redutores sabores de frutas distintas, onde cada uma possui o seu valor nutritivo (determinados por meio de titulação da solução em Fehling A e B); e seu destaque em questão de produção, sendo estas bastante comuns Açúcares não-redutores (por diferença entre açúcares totais e na região Nordeste. redutores, utilizando o fator de conversão da sacarose); Ratio (determinado pela relação ºBrix sobre o teor de acidez). MATERIAL E MÉTODOS Análise Sensorial Matérias-primas O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Alimentos do IFRN e contou com a presença de 30 provadores não treinados e voluntários. Os maracujás e melões, com diferentes tamanhos e excelente grau de As amostras foram apresentadas aos provadores em copos plásticos maturação e sacarose foram adquiridos no comércio local de Pau dos descartáveis de 50 ml e cada copo devidamente codificado com 3 (três) Ferros-RN e transportados para o Laboratório de alimentos do dígitos seguindo uma tabela de sugestão de números aleatórios, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do juntamente com uma ficha-resposta contendo uma escala hedônica de Norte (IFRN) – Campus Pau dos Ferros. nove pontos, abrangendo os termos “1- desgostei muitíssimo” e “9- Obtenção da Geleia Mista de Maracujá e Melão gostei muitíssimo” para a avaliação dos atributos de cor, sabor, aroma, textura e aceitação global segundo metodologia de Noronha (4). As referidas amostras de geleias foram servidas acompanhadas de Os frutos foram pré-lavados e, em seguida, submetidos à desinfecção bolachas de água e sal, à temperatura ambiente, e os provadores foram em água clorada a 2% de cloro livre por 15 minutos. Após a instruídos a realizar a lavagem da cavidade oral com água mineral desinfecção, os frutos foram descascados e, foi extraída a polpa do entre uma amostra e outra. maracujá e do melão e a separação da casca do maracujá para que pudesse realizar a extração da pectina, para, então, a realização das Análise Estatística formulações de geleia, como exposto na Tabela 1. A análise de variância (ANOVA) dos resultados dos parâmetros Com relação à proporção das polpas contidas nas geleias, a formulação físico-químicos e sensoriais foi avaliada através do programa F1 é constituída por 50% de polpa de maracujá e 50% de polpa de Statistica, versão 7,0 (5). Neste contexto, o teste F foi empregado melão; a formulação F2 contém 75% de polpa de maracujá e 25% de como critério de validação da significância estatística dos resultados polpa de melão; e, por fim, a formulação F3 é formada por 25% de obtidos ao nível de confiança de 95%. polpa de maracujá e 75% de polpa de melão. A pectina utilizada no processo foi extraída das cascas dos maracujás usado na produção da RESULTADOS E DISCUSSÃO geleia, como forma de aproveitamento. Esse processo de extração foi Análise Físico-química possível através do cozimento das cascas, sem a polpa e sementes, por 2 horas no fogo baixo. Com a pectina já pronta, foi realizada a adição Os resultados da caracterização físico-química das três formulações da de uma colher de sopa de suco de limão para, então, submeter à cocção geleia mista de maracujá e melão estão expostos na Tabela 2. Onde, é todos os ingredientes (água, polpa de maracujá e melão, açúcar e possível visualizar uma grande diferença nos resultados médios dos pectina) açúcares redutores entre a formulação F3 e as demais (F1 e F2), visto que essas duas últimas encontram-se acima dos valores obtidos por Gomes (6) que observou um teor de 16,76% em seu estudo da característica físico-química e sensorial em geleia de maracujá e cenoura. Já o teor de açúcares redutores da formulação F3 encontra-se mais próximo do teor encontrado por Lira (7), do qual estudou a geleia de maracujá, que obteve um teor de 11,94%. 1109

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Valores médios da caracterização físico-química das industrial não apresenta diferença na textura da geleia, visto que Geleias Mistas de Maracujá e Melão em diferentes concentrações. as formulações F1 e F2 obtiveram uma média de textura Parâmetros Formulações consideravelmente boa, e apenas a F3 apresentou variância. avaliados Entretanto, o baixo valor da textura da F3 é justificado devido ao seu elevado teor de pH, do qual dificulta a geleificação, visto que F1 F2 F3 o pH das formulações F1 e F2 foram inferiores, e, consequentemente, suas texturas foram mais bem aceitas diante a a b Açúcares 34,63 ±1,7 36,19 ±0,89 8,23 ±0,09 dos provadores. redutores(%) 7 Quanto à Aceitação Global, a Formulação F1 obteve uma maior Açúcares não 05,91 ±0,1 07,60 ±1,02 14,40 ±0,09 aceitação com relação às outras, obtendo uma média de 7,97±1,10, c a b redutores (%) 5 seguida da Formulação F2 (7,93 ± 1,17), e por fim, da Formulação F3 (6,00 ± 1,93), da qual apresentou um baixo índice de aceitação b a c Açúcares totais 40,85 ±1,9 44,18 ±0,30 23,39 ±0,00 em todos os atributos. (%) 0 CONCLUSÃO a b c Acidez Titulável 00,75 ±0,0 01,01 ±0,04 0,56 ±0,05 (g. 100g-¹) 3 As geleias mistas de maracujá e melão apresentam parâmetros físico- b a c Sólidos Solúveis 42,00 ±0,0 44,00 ±0,00 32,03 ±0,06 químicos que estão equivalentes à legislação, com exceção apenas dos (ºBrix) 0 valores de sólidos solúveis,pH e da acidez titulável da formulação F2. A utilização da pectina extraídade forma manual da casca do maracujá b a a Ratio 55,81 ±2,5 43,41 ±1,51 58,04 ±5,83 não apresentou diferença com relação à textura na análise sensorial. A (ºBrix/acidez) 1 formulação F3 foi a única que obteve um baixo índice de aceitação se comparada com as demais em todos os atributos (cor, sabor, aroma, Ph 03,87 ±0,0 03,65 ±0,01 4,20 ±0,04 c a b 1 textura e aceitação global). A geleia que obteve uma maior aceitação Médias seguidas da mesma letra na linha, não diferem entre si, foi a formulação F1, seguida pela F2, sendo estas alternativas viáveis para a comercialização do produto. segundo o teste F a 95% de confiança. REFERÊNCIAS Assim como nos açúcares redutores, nos açúcares totais houve uma alta variação entre a formulação F3 e as demais (F1 e F2). As formulações F1 e F2, se aproximaram de um dos resultados obtidos 1. RIBEIRO, L. G.; Manejo de pragas na cultura da macieira. In: por Granada et, al. (8) ao estudarem geleia light de abacaxi, que foi de Encontro nacional sobre fruticultura de clima temperado. Fraiburgo, 41,73%, quando a formulação F3 apresenta um valor deveras inferior 8. Anais... Caçador: EPAGRI, vol1 (Palestras), 2005. p.75-95. (23,39) se comparado ao mesmo autor. 2. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 4 de maio de 1978 Resolução Normativa nº. 15 de 4 de maio de 1978, Diário Oficial [da] (9), o teor de sólidos solúveis da geleia não pode ser inferior a 65%, União. Define termos sobre geleia de frutas. In: Legislação em chegando à conclusão que todas as três formulações do produto Vigilância Sanitária. Disponível em: < http://tinyurl.com/hpnj2w7> analisado estão fora dos padrões. Acesso em: 10 mai. 2016. Entre as formulações F1 e F3 não houve uma variação muito elevada 3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para no Ratio (°Brix/acidez), já F2 apresenta um valor inferior às demais, análise de alimentos. 4ª edição/ 1ª edição digital. São Paulo: Instituto entretanto, próximo ao valor encontrado por Gomes et. al. (6) Adolfo Lutz, 2004. 1020p. equivalente a 40,74°Brix. 4. NORONHA, J. F.; Análise Sensorial: Metodologia. Versão 1.0. Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003. O pH possui uma grande significância nas análises físico-químicas, 5. STATSOFT. STATISTICA for Window:Computer programa segundo Gomes et. al (6), os valores que se encontram abaixo de 4,0 manual. Versão 7.0. Tulsa: Statsoft Inc. 2007. evitam o crescimento de microrganismos patogênicos no produto. Nas 6. GOMES, R. B.; SANTOS, M. B.; CARDOSO, R. L.; TAVARES, geleias, valores críticos de pH baixo (abaixo de 3,0) podem promover J. T. Q.; CUNHA, D. S.; Elaboração e avaliação físico-químicas e a sinérese, que é a exsudação ou transpiração do líquido da geleia (10). sensoriais de geleia de maracujá com cenoura. Bahia, 2013. Portanto, seguindo estes raciocínios, a formulação F3 é mais propícia 7. LIRA, lF. de; JACKIX, M. de N.H. Utilização da casca do à contaminação microbiológica e nenhuma das três formulações está maracujá-amarelo (P. eduli flavicarpa, Degener) na produção de geleia.Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT, 1996 sujeita à sinérese. 8. GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, E. Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geleia light de abacaxi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Análise Sensorial Campinas, v.25, n.4, p.629-635, 2005. 9. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução Normativa nº. 15 de 4 de maio de 1978, Diário Oficial [da] Participaram da Análise sensorial 30 provadores não-treinados com União. Define termos sobre geleia de frutas. In: Legislação em idades entre 14 a 44 anos. Para o atributo de cor, houve uma Vigilância Sanitária. Disponível em: < http://tinyurl.com/hpnj2w7> reprovação visível da formulação F3, da qual apresentou uma Acesso em: 10 mai. 2016. coloração mais esbranquiçada e menos amarela do que as outras duas 10. LAGO, E. S.; GOMES, E.; SILVA, R.Produção de geleia de formulações, tendo uma média de 7,5 para a formulação F1, 7,4 para jambolão (Syzygiumcumini Lamarck): processamento, parâmetros a formulação F2 e 5,8 para a formulação F3. Isso se deu devido aos físico – químicos e avaliação sensorial. Ciência e Tecnologia de carotenóides, que são responsáveis pela cor amarelo intensa da polpa Alimentos, Campinas, v.26, n.4, p.847-852, 2006. de maracujá, esse tipo de pigmento está presente em menor quantidade no melão, do qual é predominante na formulação F3 (75%). A produção da geleia mista de maracujá e melão com a pectina extraída da própria casca do maracujá ao invés da pectina 1110

Gastronomia: da tradição à inovação 05934 Atividade Antioxidante de iogurte de araticum adicionado de óleo essencial de capim- limão 1 1 1 2 1 1 Elaine Morais , Samira Patias , Erika Rodrigues , Nágela Picanço , Ananda Farias , Rozilaine Faria 1 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá- Bela Vista, [email protected] 2 Curso de Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá- Bela Vista. Palavras-chave: leite fermentado, Annona crassiflora, Cymbopogon citratus, DPPH. INTRODUÇÃO iogurtes foram incubados a 42ºC até atingir pH de 4,5 e depois refrigerado a 4ºC. Após o resfriamento o experimento foi montado em O iogurte é um leite fermentado muito apreciado pela sociedade, pelo esquema fatorial 4 x 2, sendo quatro níveis para o fator polpa (0, 5, 10 seu sabor, praticidade, diversidade de textura e pelo seu valor e 15% ) m:m e dois níveis para fator óleo essencial (0 e 0,05%) v:v, nutricional como fonte de cálcio, proteínas, potássio e vitamina B (1). com 3 repetições e as variáveis analisadas em triplicata. As amostras O seu consumo frequente traz alguns benefícios para organismo como foram acondicionadas em incubadora tipo B.O.D a 4ºC. Após 14 dias o fortalecimento do sistema imunológico e tratamento de doenças de armazenamento foi realizadas as análises. gastrointestinais como constipação e a doença inflamatória intestinal (2). Análises físico-químicas A adição de polpa de frutas ao iogurte melhora o seu sabor ácido, o A avaliação da atividade antioxidante pelo sequestro de radicais DPPH que resulta na maior aceitação do produto pelo consumidor, além de foi realizada de acordo com metodologia proposta por Behrad et al. melhorar o seu valor nutricional (3 e 4). Algumas frutas nativas do (2009) com modificações. As medidas de pH das amostras foram cerrado, como o araticum (Annona crassiflora) que possui grande feitas por potenciometria (13), método 943.71. A acidez titulável foi aproveitamento na culinária por sua polpa doce, amarelada e de aroma determinada pelo método titulométrico, definindo o teor de ácido bastante forte, pode ser uma alternativa no desenvolvimento de novos láctico em gramas por 100g da amostra (13), método 937.05. A produtos, como o iogurte, além de possuir compostos bioativos como determinação da atividade de água foi realizada utilizando o carotenoides e compostos fenólicos que pode contribuir para atividade equipamento Aqualab 4TE 02 (2008), segundo (13) método 978.18 e antioxidante, melhorando o valor funcional do produto final (5 e 6). ASTM D6836. Esses compostos bioativos têm sido empregados nos alimentos a fim de controlar a oxidação lipídica e inibir a formação dos radicais livres, Análise dos dados que têm sido associados a incidências de doenças relacionadas ao Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), para estresse oxidativo (7). Uma substância antioxidante pode ser definida verificar se os fatores e suas interações tinham efeito significativo pelo como um composto ou substância química que inibe a oxidação ou Teste F e as médias comparadas pelo teste de Scott-Knott a nível de qualquer substância que, quando presente em baixa concentração 5% de significância, quando significativas, utilizado o programa comparada a do substrato oxidável, diminui ou inibe Assistat 7.7 Todos os dados foram transformados, para atender critério significativamente a oxidação do mesmo (8). Esse processo é um dos de homocedasticidade, utilizando a fórmula √x + k com k = 1,0. Os mais importante na deterioração dos alimentos, sendo responsável resultados da atividade de água foram expressos em valor médio ± pelo sabor e odor desagradável dos produtos, além de perda de desvio padrão. vitaminas (9). O emprego de óleo essencial com potencial atividade antioxidante nos RESULTADOS E DISCUSSÃO alimentos tem sido estudado nos últimos anos demostrando alta Efeito do óleo essencial capim-limão (Cymbopogon citratus). eficiência na estabilidade do produto melhorando o shelf life (10) Assim, o capim-limão (Cymbopogon citratus), por ser uma planta Não houve efeito antioxidante do óleo essencial adicionado no iogurte aromática bastante apreciada pela população e empregada na indústria através da análise por DPPH (Tabela 1). alimentícia como aromatizante de alimentos e bebidas, pode ser estudada para avaliar seu potencial antioxidante (11). Tabela 1 – Valores médios±desvio padrão das variáveis analisadas As exigências dos consumidores vêm crescendo paralelamente com o para a concentração de óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon aumento do desenvolvimento de novos produtos. Dessa forma, o citratus), com 14 dias de armazenamento. objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de polpa de Tratamento DPPH pH ** Acidez* Aw araticum (Annona crassiflora) e óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon citratus) na atividade antioxidante do iogurte com 14 0% 28,47±8 4,31±0,04 0,91±0,04 0,980±0,00 dias de armazenamento. ,4 b a 2 0,05% 29,90±6 4,35±0,01 0,86±0,03 0,979±0,00 a b MATERIAL E MÉTODOS ,5 1 Letras minúsculas diferentes na vertical indicam diferença Obtenção da matéria prima para elaboração do iogurte significativa pelo teste Scott-Knott a 5% de significância. * (p≤0,05); A polpa de araticum foi obtida no comércio local de Aragarça – GO, **(p≤0,01). Brasil e transportada em caixas térmicas até o Laboratório de Análise de alimentos do Instituto Federal de Mato Grosso – IFMT, onde sofreu Com relação ao pH os valores apresentaram diferença significativa o processo de pasteurização, recebendo tratamento térmico de 85ºC (p≤0,01), sendo o tratamento com óleo essencial apresentou maior por 3 minutos, logo após sendo resfriada em banho de gelo e valor 4,35. O inverso aconteceu com os valores de acidez que também armazenada em embalagens de polietileno a -18ºC. apresentou diferença significativa (p≤0,05), porém o iogurte sem óleo As folhas frescas de capim-limão (Cymbopogon citratus) foram essencial obteve maior valor 0,91 g de ác. lático/100g. Em relação à coletadas a uma altura de aproximadamente 12 cm do nível do solo, atividade de água ambos os tratamentos apresentaram os mesmos no município de Cuiabá-MT, com coordenadas geográficas 15º35’46” valores 0,98 (Tabela 1). Esse valor é considerado ideal para o S, 56º05’49” W (IBGE, 2011). Em seguida foram higienizadas e crescimento de bactérias que geralmente é de (0,91), indicando que a sanitizadas, cortadas em tamanho de aproximadamente 1 cm e cultura láctea utilizada no processo de fabricação do iogurte foi submetida à técnica de hidrodestilação por 2 horas, utilizando o favorecida pela presença de água garantindo o seu crescimento e aparelho de Clevenger modificado, para obtenção do óleo essencial. metabolismo, contribuindo para características desejáveis desse produto (14). Elaboração do iogurte Apesar da variação de pH e acidez as amostras estão dentro do limite O iogurte foi preparado com leite pasteurizado tipo A padronizado aceitável pela legislação (15). com 3% de gordura, acrescido de 2,5% (m:m) de leite em pó e 12% (m:v) de açúcar. A mistura foi levada a tratamento térmico a 95ºC por Efeito da polpa de araticum (Annona crassiflora) 5 min. E logo em seguida resfriada até 42ºC para adição da cultura A adição de polpa de araticum aumentou a atividade antioxidante do láctica liofilizada (0,2%) da marca DELVO®YOG FVV 21 ½U, iogurte e as diferentes concentrações de polpa apresentaram diferença compostos por duas linhagens de bactérias lácteas - Lactobacillus estatística significantiva (p≤0,05). (Tabela 2). delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Os 1111

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2 - Valores médios e desvio padrão das variáveis analisadas CONCLUSÃO para o teor de polpa de araticum (Annona crassiflora). Pode-se concluir que a presença do óleo essencial de capim-limão não Tratamento DPPH* pH * Acidez** Aw afetou as características físico-químicas do iogurte que permaneceu 0% 26,11±5, 4,35±0,02 0,87±0,0 0,980±0,00 com o pH e acidez dentro do exigido pela legislação. O óleo essencial 6 b a 2 1 não apresentou atividade antioxidante, porém juntamente com a polpa 5% 24,97±9, 4,34±0,02 0,89±0,0 0,981±0,00 apresentaram interação retardando a oxidação lipídica. 9 b a 3 1 10% 32,56±6, 4,32±0,04 0,88±0,0 0,978±0,00 AGRADECIMENTO 5 a b 4 1 À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – 15% 33,11±3, 4,31±0,05 0,89±0,0 0,979±0,00 CAPES, pela concessão da bolsa de estudos, ao Conselho Nacional de 7 a b 7 1 Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e ao Instituto Letras minúsculas diferentes na vertical indicam diferença significativa pelo Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (IFMT), teste Scott-Knott a 5% de significância. * (p≤0,05). Não houve diferença onde o estudo foi realizado. significativa. REFERÊNCIAS O iogurte elaborado com 15 e 10% de polpa foram os que 1. Antunes, A.E.C.; Marasca, E.T.G.; Moreno, I.; Dourado, F.M.; apresentaram os melhores valores na inibição da oxidação, diferindo Rodrigues, L.G.; Lerayer, A.L.S. Desenvolvimento de buttermilk estatisticamente dos demais tratamentos. A presença de compostos na probiótico. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27, n.1, 83-90, 2007. polpa de araticum pode estar relacionada ao alto potencial antioxidante 2. Adolfsson, O.; MeydanI, SN.; Russell, RM. Yogurt and gut presente no iogurte. Roesler et al. (2007) avaliou a capacidade de function. Am. J. Clin. Nutri., 80, 245-56, 2004. sequestrar radicais livres de extratos aquosos de diferentes frações das 3. Moreira, S.R; Schwan, R.S; Carvalho, E.P; Ferreira C. Análise frutas, a polpa de araticum apresentou bom potencial para sequestrar microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras - radicais livres, apresentando valor de IC 50 1321,93 mg/mL. M.G. Ciênc. Tec. Alim., 19 (1), 147-152, 1999. Os valores de pH foram significativos a nível de 5% variando de 4,31 4. Sánchez-Segarra, P.J.; García-Martínez, M.; Gordillo-Otero, M.J.; a 4,35, onde o iogurte preparado com 0 e 5% de polpa de araticum Díaz-Vaverde, A.; Amaro-Lopez, M.A.; Moreno-Rojas, R. Influence apresentaram os maiores valores diferindo dos outros tratamentos. of the addition of fruit on the mineral content of yogurts: nutritional Valores de pH entre 4,26 e 4,46 foram encontrados em iogurtes assessment. Food Chemistry, 70, 85-89, 2000. elaborados com diferentes concentrações de polpa de araticum, 5. Damiani, C.; Vilas Boas, EVB.; Asquieri, ER.; Lage, ME.; Oliveira, valores estes próximos ao encontrado neste estudo (17). Não houve RA.; Silva, FA.; Pinto, DM.; Rodrigues, LJ.; Silva, EP.; Paula, NRR. diferença significativa para os valores de acidez. Pela própria Characterization of fruits from the savanna: Araça (Psidium característica físico-química do iogurte, a atividade de água foi guinnensis Sw.) and Marolo (Annona crassiflora Mart.). Ciênc. elevada (0,98) como esperado. Valores altos de atividade de água está Tecnol. Aliment., 31(3), 723-729, 2011. relacionado com o desenvolvimento de microrganismo que pode ser 6. Silva, LL.; Cardoso, LM.; Pinheiro-Sant’ana, HM. Influência do desejado, quando o produto é o iogurte, pois o mesmo há presença de branqueamento, pasteurização e congelamento nas características bactérias lácteas. físico-químicas e carotenoides de polpa de araticum. Boletin CEPPA, 33(1), 49-59, 2015. Interação polpa e óleo essencial 7. Droge, W. Free radicals in the physiological control of cell function. Phys. Rev., 82, 47-95, 2002. Houve diferença significativa (p≤0,05) na interação entre os fatores 8. Shami, N. J. I. E.; Moreira, E. A. M. Licopeno como agente (polpa x óleo essencial) para os parâmetros de inibição do DPPH antioxidante. Rev. Nutr., 17 (2), 10-15, 2004. (Figura 1). 9. Santos-Fandila A, Camino-Sánchez FJ & Zafra-Gómez A. Degradation Markers in Nutritional Products a Review. Austin. J. Figura 1 – Valores médios e desvio padrão (barra de erros) do efeito Anal. Pharm. Chem., 1(1), 1005, 2014. da interação óleo essencial e polpa, referente à inibição do DPPH (%). 10. Balestrin L, Dias JFG, Miguel OG, Dall’Stella DSG, Miguel MD. a,b Letras minúsculas referem a mesma concentração de polpa; Contribuição ao estudo fitoquímico de Dorstenia multiformis Miquel A,B Letras maiúsculas referem a concentração de óleo essencial. Pelo (Moraceae) com abordagem em atividade antioxidante. Rev. Bras. teste de Scott Knott a 5%. Farmacogn., 18, 230-235, 2008. 11. Prins, CL.; Freitas, SP.; Campostrini, E.; Gravina, GA.; Reis, FO. 50 Efeito do confinamento do sistema radicular sobre capim-limão (Cymbopogon citratus). Rev. Ciênc. Agronômica, 39, (3), 416-421, Inibição do DPPH (%) 30 29,02 aA 31,98 aA 35,18 aA 29,94 aA 31,71 aA 34,48 aA 12. Behrad, S., Yusof, M., Goh, K., & Baba, A. Manipulation of 2008. 40 probiotics fermentation of yogurt by cinnamon and licorice: effects on yogurt formation and inhibition of Helicobacter Pylorigrowthin vitro. 20 Int. J. Food Sci. Nutr., 3(12), 563-567, 2009. 10 methods of analysis – AOAC International. 19th ed. Maryland, USA, 0 23,20 aA 17,95 bB 13. AOAC. Association of official analytical chemists. Official 2012. 0 5 10 15 14. Assumpção, GMP. Viabilidade tecnológica do uso do extrato Concentração de polpa (%) hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte. (2008). 116p. 0% de OE 0,05% de OE Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. A presença de óleo essencial, independente do teor de polpa, no efeito 15. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. da interação apresentou melhores resultados de proteção de oxidação Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento dos ácidos graxos presentes no iogurte. O tratamento sem óleo e com técnico de identidade e qualidade de Leites fermentados. Diário 15% de polpa foi igual estatisticamente (p≤0,05) ao tratamento com Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, out. 2007. óleo e máximo teor de polpa (15%). O que possibilita a utilização do 16. Roesler, R.; Malta, LG.; Carrasco, LC.; Holanda, RB.; Sousa, óleo para melhorar a aceitabilidade do produto. CAS.; Pastore, GM. Atividade antioxidante de frutas do cerrado. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 53-60, 2007. 17. Oliveira, KAM., Ribeiro, LS., Oliveira, GV., Pereira, JMATK., Mendonça, RCS., Assumpção, CF. (2008). Desenvolvimento de formulação de iogurte de Araticum e estudo da aceitação sensorial. Alim. Nutr., Araraquara, 19 (3), 277-281. 1112

Gastronomia: da tradição à inovação 05981 Diagnosis of the gastronomic importance of spices sold at public fairs in the state of Piauí, Northeast Brazil 1 Aline Santos , Edna Chaves 2 1 Gastronomy Course, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI 2 Hospitality, Leisure and Food Production Center IFPI, [email protected] Keywords: Spices, Piauiense culinary, traditional knowledge INTRODUCTION while the malagueta pepper in natura, dried and pickled. The most effective way to preserve the spices is keeping them whole, because The denomination of spices started in the 12 century in France when grounded they gradually lose flavor and aroma as time goes by. th deriving from the Latin species, which means something that has In the cities researched, it was observed the habit of mixing two or currency value (1). According to ANVISA (Agência Nacional de more spices, forming a mixture known as homemade seasoning and Vigilância Sanitária), spices are products consisting of parts (roots, already described in the literature (6). rhizomes, bulbs, bark, leaves, flowers, fruits, seeds, stems) of one or Cumin, black pepper and achiote (or annatto)were sold in larger more vegetal species traditionally used to aggregate flavor and/or quantities because are used as basic spices in most preparations. The aroma to food and beverages (2). malagueta pepper was commercialized primarily to be used in pickles Spices are used differently over the world depending on the local and for finishing dishes,while cinnamon for use in preparations with culture. Brazil is rich in its cuisine and has flavors and seasonings used banana and corn. thanks to African, European and Indigenous legacy (3). On the other hand, Brazilian Northeast is known for having a very diverse cuisine Fig. 1.Stall of spices at public fair in the cities of Jaicós (a), Oeiras with well-seasoned recipes and thevast use of spices like cinnamon (b) and Picos (c), state of Piauí, Northeast Brazil (Cinnamomum zelanicum Blume), cumin (Cuminum cyminum L.), malagueta pepper (Capsicum frutescens L.), black pepper (Piper nigrum L.) and achiote (or annatto) (Bixa orellana L.) (4). This study aimed to understand the gastronomic importance of these spices used in the Piauiense culinary through literature review and survey of species and quantities commercialized at public fairs. MATERIAL AND METHODS It was performed nonsystematic review of publications discussing spices in the collection of the Libraries of the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí and Universidade Federal do Piauí, as well as articles available on the Web of Science in order to understand the state of the art on this subject. Studies regarding the history and importance of spices in the world, Piauiense and Brazilian gastronomies were analyzed. Data collection in lococonsisted of graphic and photographic records of spices: cinnamon (Cinnamomum zelanicum Blume), cumin (Cuminum cyminum L.), malagueta pepper (Capsicum frutescens L.), CONCLUSIONS black pepper (Piper nigrum L.) and achiote (or annatto) (Bixa orellana L.) sold at public fairs in the cities of Jaicós, Oeiras and Picos, state of The municipalities researched know and use spices, adding aroma and Piauí, in order to measure the quantities commercialized and infer flavor to food, keeping alive the cultural heritage and ensuring the which would have greater importance for the local cuisine. differential of Piauiense gastronomy, which is characterized for Technical files (recipes) published on traditional preparations of beingwell-seasoned, rich and diverse. Piauiense culinary using this spices were analyzed. REFERENCES RESULTS E DISCUSSION 1. PELT, J. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e It was observed that the marketing of spices in the cities studied is culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003. 29p. done in large-scale at public fairs (Fig. 1)occurring during the whole 2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância week or on specific days, depending on each municipality. The spaces Sanitária Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. of the fairs reunite people from different social classes and are very Dispões sobre o Regulamento Técnico par a Especiarias, Temperos e important in the exchange of knowledge and experiences among the Molhos. Available at: locals. Public fairs represent opportunities for breaking social barriers, <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c8b2040047457a8c87 keeping the egalitarian social coexistence with communication 3cd73fbc4c6735/RDC_276_2005.pdf?MOD=AJPERES>. accessed: between people and allowing the exchange of information and 18 Febreary 2016. experiences (5). 3. CASCUDO, L.C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São We found stalls designated exclusively to sale spices. In these stalls, Paulo: Global, 2004. 960p. there was great variety, as well as sauces and seasonings made from 4. MATOS, M.A.O. Pelas quebradas, várzeas e chapadas: uma viagem the spices; however, it could be noted that there was difference in the gastronômica pelo Piauí. 2. ed. Teresina: Alínea Publicações Editora, amount in which they were stocked, commercialized and purchased 2007. 167p. by customers in each municipality. Spices such as achiote (or annatto), 5. GUIMARÃES, C. A. A Feira Livre na Celebração da Cultura black pepper, cumin, cheiro pepper, cinnamon and malagueta pepper Popular. CELACC, 2010, pdf available at: had a higher demand. <http://myrtus.uspnet.usp.br/celacc/?q=celacc-tcc/326/detalhe>. Dehydrated spices were found in grains or powder and were sold Acesso em: 15 April 2016. according to the preference of customers. A particularity found in all 6. NORMAN, J. Ervas & Especiarias: São Paulo, Publifolhas, 2012. fairs was the option to grind the spices of the time of purchase in hand 336p. mills. The cinnamon, however, was always commercialized in barks, 1113

Gastronomia: da tradição à inovação 06452 O Efeito Hipoglicemiante da Batata Yacon Rayane Guimarães Vasconcelos 1 1 Gestão em Gastronomia, Faculdade Tecnologia Intensiva - FATECI, Fortaleza, Ceará Palavras-chaves: Alimento funcional; Prebiótico; Emagrecimento; Saúde; Diabetes. INTRODUÇÃO É dever do governo diante a visão da organização, ter responsabilidade pela saúde dos seus povos, a qual só pode ser assumida pelo É definido pela Organização Mundial de Saúde (1), como planta estabelecimento de medidas sanitárias e sociais adequadas. medicinal “todo e qualquer vegetal possui, em um ou mais órgãos, Sendo assim, é importante ressaltar que os benefícios dos substancias que podem ser utilizadas com fins terapêuticos, ou que conhecimentos médicos, psicológicos e afins é essencial para atingir o sejam precursores de fármacos semi-sintéticos.” A yacon tem uma mais elevando grau de saúde, atendendo a todos os indivíduos (5). história bem documentada e inequívoca de utilização segura e sua A glicemia é a concentração de glicose no sangue ou no plasma. O composição não envolve preocupações óbvias em termos de efeitos nível glicêmico,depende de como o fígado está funcionando,pois a nocivos e substâncias tóxicas.Por ser um alimento funcional, insulina exerce sobre ele,assim suprindo a formação de glicose a partir proporciona alguns benefícios como o controle de doenças do glicogênio. cardiovasculares, diabetes melitus do tipo 2 e obesidade. Atuando O valor normal de índice glicêmico fica entre 70 mg/dl a fisiologicamente em aspectos como regulação intestinal, sensação de 110mg/dl,exceto logo após se alimentar,pois ocorre um aumento da saciedade, perfil glicêmico e no emagrecimento. mesma.A intolerância à glicose é definida quando o indivíduo possui os seguintes dados: quando em jejum de 111 a 125mg/dl e 2 horas METODOLOGIA após 75g de glicose com 141 a 199mg/dl. Quando o paciente contém a diabetes melitus, possui sua taxa de Há uma grande variedade de espécies da Yacon, que são observadas glicemia em jejum maior que 126mg/dl e 2 horas após 75g de glicose quanto ao tamanho, formato e peso, assim são em torno de 21 espécies maior que 200mg/dl. e grande parte americanas, mudando entre a América Central e nos Quando a glicemia está abaixo de 60mg, pode ocasionar a Andes Sul do México. hipoglicemia, que é caracterizada pelo baixo nível de glicose no As principais são Smallanthus sonchifolius e a Polymnia edulis. sangue. Alguns sintomas são: sensação de fome aguda, dificuldade Geralmente são ervas perenes, com menos freqüência na forma de para raciocinar, sensação de fraqueza com um cansaço muito grande, arbustos ou pequenas árvores e esporadicamente anuais. Apontaremos sudorese exagerada, tremores frios ou grosseiros de extremidades, algumas Smallanthus e suas características. Apus Smallanthus, bocejamento, sonolêcia, visão dupla, confusão que pode caminhar espécie mexicana; Connatus Smallanthus erva de 2 metros de atura, para a perda total da consciência, ou seja, coma. (6) presente no sudeste do Brasil, Paraguai, Argentina e Uruguai; Os fatores que propiciam o surgimento as hipoglicemia: erro no uso Fruticosus Smallanthus possui ate 12 metros e fica em áreas de da medicação, principalmente, insulina; atraso em se alimentar; montanhas peruanas; Smallanthus latisquamus, hastes de até 3 metros exercício exagerado. de altura, contém na Costa Rica; Smallanthus jelkii, arbusto de até 8 Os benefícios quando se consome a yacon, proporcionando, sensação m de altura; Smallanthus lundellii, erva de até 1 metro, encontra-se na de saciedade, baixa caloria, regulação do intestino, aumento da Guatemala; Smallanthus macroscyphus, árvore de até 3 metros, imunidade, redução do colesterol e ácidos graxos no sangue, aumento presente na Bolívia e Argentina; Smallanthus maculatus, arbusto da absorção de minerais como cálcio, magnésio e ferro e é rica em grosso de até 5 metros; Smallanthus macvaughii, espécie herbácea até potássio. (2, 7) 5 metros, presente no México; Smallanthus meridensis, com hastes até 3 metros de altura, encontrada na Venezuela e Colômbia; Smallanthus CONCLUSÃO microcefalia, árvore de até 8 metros de altura, encontrada no Equador. (2, 3). Em estudo realizado, pode-se analisar que a batata yacon, por ter como principal fonte a propriedade nutricional o frutooligossacarideo e a Tabela 1. Composição média da batata yacon em base seca (4). inulina, é um alimento funcional que vem tornando-se um parceiro de grande potência no tratamento de certas enfermidades, é certo afirmar também que a população que a consome refere-se a ela como batata Componentes Composição diet. Água (%) 88,64 – 91,2 Estudos recentes tem demonstrado que o consumo de xarope yacon leva a uma perda de gordura e melhora da sensibilidade à insulina em Carboidratos (%) 8,9 – 12,7 pessoas obesas (6). Cinzas (%) 0,43 – 0,6 É consumida e comercializada como nutracêutico, a batata yacon tem poder de melhorar e aumentar a sensibilidade à insulina e melhorar o Proteínas (%) 0,27 – 0,37 quadro de glicose, alem de ser rico em antioxidante e possui nutrientes Lipídios (%) 0,01 – 0,05 como o cáclcio e potássio, sendo um alimento favorecedor da saúde. Fibras (%) 0,31 – 0,41 REFERÊNCIAS Açúcares Totais 18 – 42 1 OMS - Organização Mundial da Saúde. Documentos básicos Cálcio (mg/100g) 5,6 – 13,1 Disponível em: <https://extranet.who.int/iris/>. Acesso em: 23 maio Fósforo (mg/100g) 18,2 – 30,9 2014, 23:00: 05. 2 SANTANA, I., CARDOSO, H.Marisa, 2008. Raiz tuberosa de Potássio (mg/100g) 183,4 – 295 yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais tuberosa de yacon. Revista Ciência Rural. vol. 38 n.3 Santa Maria. Bimensal: Maio/Junho 2008. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a definição 3 REVISTA ONLINE SCIENTIA AMAZONIA. v. 1, n.3, 2012. de saúde consiste em “um estado de completo bem-estar físico, mental Disponível em: <http://www.scientia.ufam.edu.br>. Acesso em: 20 de e social e não somente ausência de afecções e enfermidades”. Maio 2014. Define-se saúde como um direito fundamental da pessoa humana, que 4 HERMANN, M. E HELLER J.,1997. Andean Roots And Tubers: deve ser assegurado sem distinção de raça, de religião, ideologia Ahipa, Arracacha, Maca And Yacon. Roma, 1997. política ou condição sócio-econômica. De uma noção antiga de saúde, estática e formal, chega-se, agora, a uma outra noção de saúde, dinâmico-social e socioeconômica, como resposta do indivíduo as condições do meio onde vive, resposta esta que deve ser analisada sob três planos ou dimensões: saúde física,saúde mental e saúde social. 1114

Gastronomia: da tradição à inovação 5 ALTERNATIVA MEDICINA. Conceito de Saúde segundo a OMS. 7 SAAD, I.M.Susana. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Disponível em: <http://www.alternativamedicina.com>. Acessado Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. São Paulo. vol. 42, n. 1, jan./mar., 2006 em: 31 de maio 2014. 6 PORTAL DA EDUCAÇÃO. A glicemia e a hipoglicemia. 2008. Disponível em: <http://www.portaleducacao.com.br>. Acesso em: 30 de maio 2014. 1115

Gastronomia: da tradição à inovação 05763 Aquafaba: uma opção vegana 2 1 1 1 1 Renata Rodrigues , Ana Lucia Silva , Maria de Fátima Silva , Gerlane Lima , Maria do Rosário Padilha , Neide Shinohara 2 1 Discente do curso de bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. 2 Docente do curso de bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. [email protected]. Palavras- chave: vegetariano, grão-de-bico, alimentação. Introdução alimentação humana o que vem levando empenhos ao emprego de novas fontes vegetais ricas em proteínas, acontecimento deveras Toda sociedade tem suas preferencias e proibições quando o assunto é salutar quando se conhece a importância deste nutriente. Mas de alimentação. Os vegetarianos acreditam que um regime sem carne acordo com Kinsella (8), Estas proteínas são também usadas como pode prevenir quase todos os males (1). agentes arejadores em coberturas batidas, sobremesas congeladas, em doces, para substituir parcialmente a ação das claras de ovo nas No Brasil 15,2 milhões de pessoas se declaram vegetarianos, dentre os formulações de bolos, e para transmitir certas características quais muitos estão residindo nas principais capitais nordestinas como desejáveis às crostas de bolos e bolachas. Recife, Fortaleza e Bahia comportando um quantitativo de 155.500 pessoas, 350.000 pessoas e 189.770 pessoas, respectivamente (2). Na figura 02, observa-se que o produto final apresenta boa consistência, firmeza e textura, característica muito importante para A alimentação vegetariana pode classificar-se de diferentes maneiras, produção de merengues e outras preparações que requerem estas desde a lacto-ovo-vegetariana até à vegana. A escolha deste tipo de propriedades. Tais características são esperadas em um produto de alimentação pode ser por razões culturais, preocupação aos direitos qualidade. dos animais, ou por questões de saúde (3). No mundo contemporâneo produtos e preparações alternativas veganas tem se constituído em um bom diferencial para diversificar o cardápio de seus adeptos. Portanto, entender os fundamentos da técnica culinária propicia mais liberdade para experimentar e obter o melhor dos ingredientes utilizados (4). Diante do exposto esta pesquisa teve o intuito de realizar uma abordagem culinária na intenção de descrever e preparar produto que utiliza a nova opção vegana como alternativa para as claras em neve. Material e Métodos Utilizou-se a água que sobra do cozimento do grão-de-bico (aquafaba), açúcar de confeiteiro e limão (suco e raspa) para o desenvolvimento de uma preparação conhecida como suspiro. O modo de preparo constitui-se em colocar em uma batedeira tipo planetária a aquafaba, bateu-se até atingir o ponto neve (espuma mais consistente). FIGURA 01 – Liquido do grão-de-bico e açúcar de confeiteiro com Acrescentou-se o açúcar aos poucos e depois o suco de limão até consistência de mashmallow mole. homogeneização dos ingredientes. Despejou-se a massa em um saco de confeiteiro. Untou-se uma assadeira com papel manteiga e buscou- se dar formato de suspiros, levou-se para assar em forno pré-aquecido durante 10 minutos a 180ºC. Esta preparação pode também ser usada para enfeitar coberturas de bolo ou colocar amassado como recheio. Resultadose Discussão Aquafaba nasceu de uma pesquisa para criar um merengue vegano melhor. Várias etapas essenciais se seguiram, cada uma com base nas descobertas anteriores a este. A alternativa vegana Aquafaba – do latim aqua (água) + faba (feijão, grão) – nada mais é do que a água que sobra do cozimento do grão-de-bico, feijões, ervilhas, entre outros. A descoberta foi feita por um tenor francês de 33 anos que é apaixonado por culinária, matemática, informática e música. Vegano, Joël Roessel contou em entrevista ao blog Vegcatu que a primeira espuma consistente surgiu da água do cozimento de feijões vermelhos. Isso aconteceu no final de 2014, segundo Chaves (5). Na figura 01 é possível visualizar que o merengue assume uma FIGURA 02 – Suspiro produzido a partir consistência bem encorpada. Isto se deve ao fato de que o liquido que de aquafaba de grão-de-bico. sobrou do cozimento do grão-de-bico foi bem reduzido para se obter uma mistura mais concentrada. Esta é uma dica muito importante. Conclusão O grão-de-bico faz parte do grupo das leguminosas não oleaginosas e é composto de 50% de carboidratos e por cerca de 23% de proteínas. Conclui-se que o ingrediente aquafaba, água que sobra do cozimento Com o inicio da fervura se forma na camada superficial deste alimento do grão-de-bico, é uma opção que pode ser utilizada para elaboração uma espuma que direciona das proteínas (6). de produtos alimentares que necessitem da propriedade de formação de espuma, atributo importante para produção de merengues, suflês e Conforme Mcwatters & Cherry (7), este fato de larga importância musses. Esta característica cai muito bem para produtos da justifica os esforços em aumentar a disponibilidade protéica para 1116