Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 5720- Caracterização do Conhecimento do Consumidor Quanto ao Uso de Adoçantes Dietéticos 4 3 1 2 Karlla Oliveira , Samara Morais , Ana Lima , Rérissom Ferreira , Wallace Costa 5 1 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. 3 Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN. 4 Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal de Pernambuco. 5 Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Palavras-chave: edulcorantes, diabetes mellitus, dietas de restriçã INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O consumo de alimentos doces faz parte do cardápio diário do brasileiro. Foi na atual Nova Guiné em que se supõe que a cana de açúcar tenha sido cultivada pela primeira vez e a seguir propagada por Selecionou-se uma amostra aleatória de 300 pessoas. Dos todo o Extremo Oriente. Teriam sido os indianos o primeiro povo a entrevistados 21% eram do sexo masculino e 79% eram do sexo extrair o “suco da cana” e a produzir, pela primeira vez, o 'açúcar feminino. Observou-se pelas respostas na identificação dos bruto', por volta do ano quinhentos antes de Cristo (1). No Brasil, pesquisados que 31,3% eram mulheres, que escolheram utilizar durante muito tempo se acreditou que a cana de açúcar teria chegado adoçantes dietéticos por apresentarem sobrepeso. Este percentual em 1532, com Martim Afonso de Souza, na capitania de São Vicente, pode ser explicado pelo forte estímulo ao controle e redução de peso, mas só após alguns anos, registros da alfândega de Lisboa indicaram os quais estão associados ao consumo de produtos dietéticos (11). o pagamento de direitos sobre o açúcar já produzido em Pernambuco Quanto aos homens entrevistados apenas 7% diziam fazer uso de desde 1526, gerando o hábito do sabor muito doce ao cotidiano adoçante dietético. No entanto, ao serem questionados sobre o brasileiro, especificamente no Nordeste (2). consumo de refrigerantes dietéticos 7% dos 14% que alegaram não No entanto, nos últimos 50 anos têm sido observadas mudanças na usar adoçante, afirmaram tomar refrigerantes diet algumas vezes no dieta alimentar, associadas às alterações do estilo de vida, nas mês. Sendo assim, refrigerante diet é o produto dietético mais condições socioeconômicas e demográficas, levando à repercussões consumido por estes. Castro & Franco (12) ao analisarem uma negativas na saúde populacional do brasileiro (3). Essas mudanças, amostra de 389 pacientes de ambos os sexos, com idade igual ou que se propagaram por estudos ao longo do tempo indicaram um superior a 18 anos do Centro de Referência em Diabetes Mellitus aumento considerável de peso na população independente de idade, (DM) do Município de São Paulo concluíram que a maioria dos sexo ou classe social (4). As significativas mudanças nos hábitos entrevistados (90,5%) consumia adoçante dietético, pois julgava que alimentares, durante este século, têm sido marcadas pelo aumento do se tratava de uma necessidade no tratamento do Diabetes Mellitus. conteúdo de lipídios na dieta, que é geralmente tido como um Geralmente escolhiam seu produto de acordo com sua preferência contribuinte significativo no aumento da incidência da obesidade (5). (46,3%) e tinham o diagnóstico do Diabetes Mellitus como o No entanto, Morris & Zemel (6) têm mostrado que o maior conteúdo principal fator determinante para seu uso (38%). Este resultado é de carboidratos na dieta, principalmente na forma simples, representa diferente do encontrado no estudo de Oliveira e Franco (13), que um fator de risco para o desenvolvimento da obesidade. analisaram o consumo de adoçante e produtos dietéticos por A substituição o açúcar na dieta pelo adoçante, em se tratando de indivíduos com Diabetes Mellitus 2, atendidos pelo Sistema Único de carboidrato simples, pode promover a redução da massa corporal, por Saúde (SUS) na cidade de Ribeirão Preto, SP. Neste trabalho, induzir a eficiência da saciedade e reduzir o valor energético da dieta, verificou-se que 85,3% dos diabéticos consomem estes produtos por desde que haja a adesão a um plano alimentar como um todo, evitando necessidade. Quanto ao consumo de outros produtos de natureza a compensação (7). Os adoçantes dietéticos são produtos que estão dietética, foi detectado neste trabalho que 50,8% os consumiam. atualmente disponíveis para os consumidores que desejam desfrutar Nesta pesquisa, foi detectado um número considerável de indivíduos do sabor doce sem aumentar seu consumo energético, pois, além de que utilizam adoçantes dietéticos rotineiramente, somando 43,3% serem úteis para o controle glicêmico em pacientes diabéticos, podem dos entrevistados (Tabela 1). Além disso, quando questionados a ser uma ferramenta auxiliar na dietoterapia de outras morbidades, respeito do receio na utilização de adoçantes, 66,6% responderam não como a obesidade (8). apresentar receio quanto ao consumo deste produto, o que mostra o Informes alegam que a população em geral apresenta dúvidas sobre a quanto a população já tem conhecimento quanto aos benefícios do utilização de adoçantes no seu cotidiano alimentar (9). Em face da mesmo, se utilizado de forma correta. escassez de informações sobre o consumo de adoçantes dietéticos na população brasileira, faz-se necessária identificação das formas de Tabela 1. Caracterização do conhecimento do consumidor quanto ao uso, assim como o perfil da população consumidora, uso de adoçantes dietéticos independentemente de haver recomendação profissional ou não (10). Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo pesquisar quais as Parâmetro (questionamento) Resultado (resposta) % principais dúvidas apresentadas por jovens universitários a respeito do Sobre o consumo de adoçantes 56,7- Não; 43,3 - Sim uso de adoçantes dietéticos. Sobre o receio de usá-los 66,6 - Não; 13,3 – Sim; 20 - NR* MATERIAL E MÉTODOS Sobre o consumo de outros produtos 66,7 - Não; 33,3 - Sim No intuito de obter elementos para caracterizar o conhecimento do com adoçantes dietéticos consumidor sobre informações ao uso de adoçantes dietéticos foi Sobre presença do sabor residual 80 - Sim; 20 - NR* aplicado um questionário numa amostragem de 300 indivíduos. O Sobre consumi-los por necessidade 50 - Responderam que não questionário foi aplicado aleatoriamente a estudantes da Universidade se sentiriam confortáveis e Federal da Paraíba (UFPB), Campus I e V. Neste, constavam os que seria um estresse não seguintes parâmetros: consumo de adoçantes, consumo de produtos usar mais açúcar com adoçantes em sua composição, presença de sabor residual após o Sobre a possibilidade de os 73 – Sim; 27 - Não consumo de adoçantes, necessidade de consumo do adoçante, adoçantes provocarem doenças possíveis doenças causadas pelos adoçantes e limite de consumo Sobre o conhecimento de limite 90 – Não; 10 - NR* diário. diário de consumo FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. *NR – NÃO RESPONDERAM 1317

Gastronomia: da tradição à inovação Em relação à percepção do sabor residual após o uso de adoçantes, 80% dos entrevistados responderam senti-lo. Sobre a necessidade de consumir este produto, por limitações de saúde, 50% dos entrevistados acham que é um incômodo e que não seria positivo para eles, abolir o uso do açúcar em suas dietas. E quanto a pergunta de que adoçantes venham a provocar doenças, 73% dos entrevistados alegaram que estes poderiam provocar doenças, como: Câncer, problemas neurológicos e infertilidade. Por fim, quanto ao limite de consumo diário, 90% dos participantes da entrevista alegaram não ter conhecimento sobre a dosagem correta para consumo e adicionam uma certa quantidade até satisfazer seu grau aceitável de doçura. CONCLUSÃO O adoçante dietético é um produto formulado para dietas com restrição de sacarose, frutose e glicose (dextrose), para atender às necessidades de pessoas sujeitas à restrição de ingestão desses açúcares, os quais devem atender também aos dispositivos do Regulamento Técnico para Alimentos para Fins Especiais (14). No entanto, ao observar sobre o consumo de adoçantes dietéticos nessa pesquisa um percentual acima da metade do total da população estudada, mostra-se uma tendência muito forte da população para o consumo de produtos dietéticos com baixa caloria, adoçados com edulcorantes. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a utilização de adoçantes dietéticos pela população precisa ser melhor esclarecida pelos profissionais de conhecimento da área de alimentos, principalmente porque sabe-se que este aditivo gera dúvidas quanto ao seu consumo e efeitos que o mesmo pode causar no organismo. REFERÊNCIAS 1.CHEMELLO, E. A Química na Cozinha apresenta: O Açúcar. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola –São Paulo, Ano 6, nº 4, 2005. [versão para impressão] Original disponível on-line em: www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291. 2.FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil. São Paulo: Editora Global, 1ªed. 2007. 270p. 3.BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais. Cad. Saúde Pública, 19 (Sup. 1): S181-S191, 2003. 4.SOUZA, E. B. Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores. Cadernos UniFOA. Edição n.13, ago. 2010, p.49-53. 5.FLATT, J. P., TREMBLAY, A. Energy expenditure and substrate oxidation. In: BRAY, G.A., BOUCHARD, C., JAMES, W.P.T. Handbook of obesity. New York : Marcel Dekker, 1998. p.513-537. 6.MORRIS, K. L., ZEMEL, M .B. Glycemic index, cardiovascular disease and obesity. Nutrition Review, New York, v.57, n.9, pt.1, p.273-276, 1999. 7.ROSADO, E. L.; MONTEIRO, J. B. R. Obesidade e a substituição de macronutrientes da dieta. Revista de Nutrição. v.14, n.2, 2001. 8.MATTES, R. D, POPKIN, B. M. Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appetite and food intake and their putative mechanisms. The American Journal Clinical Nutrition, v. 89 ,n.1, p.1-14, 2009. 9.BISSACOTI, A. P.; ANGST, C. A.; SACCOL, A. L. F. Implicações dos aditivos químicos na saúde do consumidor. Disciplinarum Scientia: v.16. n.1, p.43-59, 2015. 10.ZANINI, R. V; ARAÚJO, C. L; MESA, J. M. Utilização de adoçantes dietéticos entre adultos em Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil: um estudo de base populacional. Caderno de Saúde Pública, v. 27, n.5, p. 924-934, 2011. 11.LUCCHESE, T. BATALHA, M. O; LAMBERT, J. L. Marketing de alimentos e o comportamento de consume: proposição de uma tipologia do consumidor de produtos light e/ou diet. Organizações Rurais e Agroindustriais, v. 8,n.2, p. 227-239, 2006. 12.CASTRO, A. G. P. de; FRANCO, L. J. Caracterização do consumo de adoçantes alternativos e produtos dietéticos por indivíduos diabéticos. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia, v. 46, n.4, p. 280-287, 2002. 13.OLIVEIRA, P. B; FRANCO, L. J. Consumo de produtos dietéticos por indivíduos com diabetes melito tipo 2, atendidos pelo Sistema Único de Saúde em Ribeirão Preto, SP. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia, v. 54, n.5, p. 455-462, 2010. 14.BRASIL. Ministério da saúde. Vigilância Sanitária. Portaria n º 38, de 13 de janeiro 1998. 1318

Gastronomia: da tradição à inovação 6004 - Qualidade De Pimentão Verde Minimamente Processado Conservado Sob Refrigeração 3 2 l l 1 Chintia Araújo , Franciscleudo Costa , Ana Nascimento , Sabrina Sousa , Wisla Soares , Joeliton Calado l 1 Discente do curso de Engenharia de Alimentos - UFCG/CCTA. [email protected] 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos - UFCG/CCTA. 3 Mestranda em Sistemas Agroindustrias - UFCG/CCTA/PPGSA. Palavras-chave: Fluxograma, vitamina C, acidez titulável. INTRODUÇÃO Colheita/Transporte O pimentão (Capsicum annuum) é uma hortaliça bastante produzida no Brasil, ficando entre as dez mais consumidas no país. Essa hortaliça Recepção/Pré-seleção/Classificação possui um alto teor de vitamina C (1). O pimentão além de ser uma fonte de vitaminas, também possui nutrientes como, cálcio, ferro e fósforo. Ele assegura uma refeição saudável e um visual agradável aos Pesagem total/Primeira-lavagem pratos, podendo ser consumido in natura (2). Os frutos comercializados podem ser submetidos ao processamento Processamento mínimo/Retirada de sementes mínimo, processo esse que torna o produto pronto para o consumo (3). Os frutos quando processados aumentam o crescimento microbiano e acelera o processo de reação enzimática, esses fatores fazem com que o Sanitização a 200 ppm/Enxágue a 5 ppm produto requeira uma temperatura que favoreça a sua conservação. (4). A função das embalagens, nesses casos, é retardar esses processos Centrifugação por 5 segundos metabólicos, aumentando sua vida útil. Alguns filmes PVC possuem função impermeável, mantendo um ambiente propício no interior da embalagem (5). Embalagens de poliestireno/Filme (PVC, 12µm) No armazenamento é indicado que as hortaliças após processadas permaneçam o mínimo possível nos estoques sendo transportadas em Conservação a 4 ± 1 °C por 9 dias veículos refrigerados o quanto antes para os pontos de comercialização. Apesar da preocupação com a refrigeração, transporte e distribuição com temperaturas adequadas, os produtos minimamente processados Acidez titulável: Pesou-se a amostra, transferiu-se para erlenmeyer geralmente ficam sob acondicionamento irregular quando chegam aos contendo 50 ml de água destilada e 2 gotas de fenolftaleína, supermercados. Esse fator compromete a conservação do alimento (4). posteriormente, titulou-se contra a solução de Hidróxido de Sódio a O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade do pimentão verde 0,1M. Os resultados foram expressos em porcentagem. Os minimamente processado em formato de rodela durante o procedimentos foram executados segundo as normas Analíticas do armazenamento. Instituto Adolfo Lutz (6). Razão sólidos solúveis e acidez titulável: Foi obtida por meio da divisão MATERIAL E MÉTODOS dos valores de sólidos solúveis pelos valores da acidez titulável. Vitamina C: Pesou-se 1g das amostras e transferiu-se para erlenmeyer Processamento mínimo: Os frutos foram provenientes do Centro juntamente com 50 ml com ácido oxálico 0,5% gelado em seguida e Econômico de Abastecimento Sociedade Anônima (CEASA), titulou-se contra a solução de Tillmans até o ponto de viragem. Os localizado no município de Patos-PB, e transportados para o procedimentos foram executados segundo as normas Analíticas do Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos, Centro Instituto Adolfo Lutz (6). de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, da Universidade Federal de Análise estatística: Os resultados foram submetidos à análise de Campina Grande, Câmpus de Pombal, cerca de 70 km do município de variância (ANOVA), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, Pombal-PB. Os frutos foram selecionados e classificados por tamanho considerando-se um nível de significância 5% de probabilidade. A e cor. Posteriormente, foram pesados e lavados em água corrente para análise estatística foi realizada utilizando-se o programa Assistat, retirada de sujidades superficiais. O processamento mínimo das rodelas versão 7.7 beta (7). foi efetuado em um processador industrial de alimentos. Em seguida, foi realizada uma segunda seleção eliminando pedúnculos e sementes. RESULTADOS E DISCUSSÕES Logo após, as rodelas foram submetidas para sanitização em solução de Sumaveg a 200 ppm, por 10 minutos e transferidos para enxágue em Não houve diferença significativa nos valores de pH para os frutos solução de Sumaveg 5 ppm, por 10 minutos. Em seguida, as rodelas inteiros e cortados em rodelas (Figura 2). Observa-se na Figura 2 que foram centrifugadas por 5 minutos e o material minimente processado os valores de pH nos pimentões inteiros e minimamente processados foi pesado em bandejas de poliestireno expandido, etiquetadas e decresceram com o tempo de conservação, embora para o primeiro dia cobertas com filme (PVC, 12µm). O armazenamento foi realizado sobre de análise, no pimentão inteiro, tenha sido observado um valor abaixo refrigeração com temperatura entre 4 ± 1 °C por um período de 9 dias. do observado para os demais dias de conservação. Isso pode estar As amostras foram trituradas separadamente em liquidificador e associado a um possível erro amostral. Os valores médios de pH em colocadas em recipentes esterilizados para proceder as análises, onde diferentes variedades de pimentões, apresentados por Leme (8) foram cada amostra foi quantificada em triplicatas. A figura 1 demonstra em entre 5,93 a 6,66, respectivamente. detalhes o fluxograma do processamento mínimo de pimentão verde. O processamento mínimo não altera o valor de pH da matéria prima Delineamento experimental: Foi utilizado o inteiramente casualizado, esse fator pode estar relacionado com o tipo de armazenamento a qual em esquema fatorial 2 x 5, sendo o primeiro fator os tratamentos (inteiro o produto foi submetido (9). e rodela) e segundo os tempos de conservação (dias). Potencial hidrogeniônico pH: Foi determinado diretamente em potenciômetro digital de bancada modelo DM-22. Sólidos solúveis: Pesou-se 1,0 g da amostra, macerou-se em almofariz, logo após, envolveu-se a amostra em algodão e gotejou-se no refratômetro uma quantidade suficiente para cobrir sua lente de leitura, obtendo-se os valores. Fig.1 Fluxograma do processamento mínimo de pimentão verde. UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, 2016. 1319

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 2. Potencial hidrogeniônico de pimentão verde inteiro ( ● ) e Fig.6 Vitamina C de pimentão verde inteiro ( ● ) e minimamente minimamente processado ( ▲ ). UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, processado ( ▲ ). UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, 2016. 2016. CV% = 31.0 CV% = 13,4 CONCLUSÕES Nota-se que os teores de sólidos solúveis entre os tratamentos estudados Os pimentões minimamente processados em formato rodela diferiram estatisticamente entre si (Figura 3). Observa-se que nos mantiveram sempre com qualidade, sendo a vitamina C a característica resultados ocorrem um crescimento através dos tempos de que sofreu maior efeito do processamento, principalmente pela armazenamento. Os pimentões inteiros obtiveram médias superiores se condição de estresse que o tecido vegetal sofre, provocado pelo corte e comparados com os cortados em rodelas. De acordo com Leme (8) os estravasamento de suco celular. sólidos solúveis em diferentes variedades de pimentões foram de 3,43 a 3,77% repetitivamente. O trabalho publicado por Benedetti et al. (10) AGRADECIMENTOS Ao Laboratório de Química, Bioquímica e informa que os valores de (SST) foram próximos aos apresentados neste Análise de Alimentos; Grupo de Pesquisa em Ciência, Tecnologia e trabalho. Engenharia de Alimentos – GPCTEA; Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos do CCTA/UFCG, Câmpus de Pombal. Fig.3 Sólidos solúveis de pimentão verde inteiro ( ● ) e minimamente processado ( ▲ ). UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, 2016. REFERÊNCIAS 1. FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura: Agrotecnologia moderna CV% = 4,6 na produção e comercialização de hortaliças. 3. ed. rev. e ampl. Viçosa: UFV, 2007. 2. RESENDE, F. V. Pimentão: De baixa caloria e fonte de vitaminas e sais minerais, a hortaliça pode ser consumida tanto verde quanto madura. Globo Rural. Editora, GLOBO S. A. 2010. 3. EVANGELISTA, R. M.; GODOY, A. R.; CARDOSO, A. I. I.; VIEITES, R. L. Qualidade de pimentão ‘Rúbia’ minimamente processado e armazenado sob refrigeração. Rer. Cer. 55, 338-343, 2008. A acidez titulável dos pimentões inteiros e cortados em rodelas durante 4. CENCI, S. A; AVARENGA, A. L. B; OLIVEIRA, L. M; Processamento o período de conservação diferiu estatisticamente entre si (Figura 4). O mínimo de frutas e hortaliças: tecnologia, qualidade e sistema de embalagem, pimentão em rodela mostrou uma elevação no seu décimo dia de 1.ed. Embrapa Agroíndustria de Alimentos, 2011. armazenamento, esse fator pode estar relacionado com o corte do fruto, 5. MORETTI, C. L.; PUSCHMANN, R. Processamento mínimo de hortaliças. In: que provavelmente permitiu um aumento no processo de respiração do Encontro Nacional sobre processamento mínimo de frutas e hortaliças; Simpósio Íberoamericano de Vegetais Frescos Cortados, 4. 2006. tecido vegetal. Valores aproximados de acides titulável foram 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: encontrados no trabalho publicado por Evangelista et al. (3). Numa Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: IAL, 2008. pesquisa realizada Ferreira et al. (11) o valor médio de ácido cítrico dos 7. SILVA, F. A. S. Assistat versão 7.7 beta (2016). Disponível em: pimentões verdes em diferentes ambientes de venda foi de 0,19%. Os <http://www.assistat.com/> Acesso em: 13 de maio de 2016. valores deste trabalho estão próximo aos citados pelos autores. 8. LEME, S. C. Qualidade pós-colheita de pimentões produzidos em sistema orgânico. 2012. 117.p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos), universidade Federal de Fig.4 Acidez titulável de pimentão verde inteiro ( ● ) e minimamente Lavras, (UFL), Minas Gerais, 2012. 9. MORETTI, C. L.; ARAÚJO A. L.; SILVA W. L. C.; KRAMMES J. G. processado ( ▲ ). UATA/CCTA/UFCG, Pombal-PB, 2016. Avaliação da qualidade de pimentão minimamente processado. Hort. Bras. 18, 329-330, 2000. CV% = 19.31 10. BENEDETTI, B. C.; GOLINELLI, C. C.; SARANTÓPOULOS, C. G. L. Avaliação de pimentão minimamente processado em rodelas e tiras, armazenado nas temperaturas de 5 e 10 ºC. In: XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e tecnologia de Alimentos, Porto Alegre. 2002. 11. FERREIRA, L. L.; OLIVEIRA, F. S.; ALMEIDA, A. E. S.; LIMA, R. K. B.; LOIOLA, A. T.; SANTOS, E. C.; PORTO, V. C. N. Caracterização físico-química de frutos de pimentão em diferentes acessos mercadológico. Rer. Agro. Cien. semi. 9, 99- 103, 2013. Na razão sólidos solúveis e a acidez titulável mostrou-se diferença 12. MATTEDI, A. P.; GUIMARÃES, M. A.; SILVA, D. J. H.; CALIMAN, F. R. B.; significativa entre os tratamentos (Figura 5). No trabalho de Mattedi MARIM, B. G. Qualidade dos frutos de genótipos de tomateiro do Banco de et al. (12) informa que os altos valores na relação SST/AT favorecem Germoplasma de Hortaliças da Universidade Federal de Viçosa. Revi. Ceres. 58, 525- 530, 2011. um sabor suave do alimento ao paladar. 13. MACIEL, M. I. S.; MELO, E. A.; LIMA, V. L. A. G.; MUSSER, R. S.; LIMA, V. L. A. G.; MUSSER, R. S.; LIMA, D. E. S.; SILVA, M. V. Fitoquímicos Fig.5 Relação sólidos solúveis e acidez titulável de pimentão verde bioativos em diferentes variedades de pimentão. Hort. Bras. 21, 328 , 2003. inteiro ( ● ) e minimamente processado ( ▲ ). UATA/CCTA/UFCG, 14. LEMOS, O. L.; REBOUÇAS, T. N. H.; JOSÉ, A. R. S.; VILA, M. T. R.; SILVA, K. S.; SILVA, D. S.; BARRETO, A. P. P.; BOMFIM, M. P.Conservação do pimentão Pombal-PB, 2016. 'Magali R' em duas condições de armazenamento associada à atmosfera modificada. CV% = 12,3 Magistra. 20, 78-86, 2008. Os teores de vitamina C nos tratamentos estudados foram estatisticamente diferentes entre si (Figura 6). Observa-se que os valores desta vitamina nos pimentões cortados em rodelas mostraram- se inferiores aos pimentões inteiros. Em uma pesquisa realizada por Maciel et al. (13), o valor de vitamina C dos pimentões foi de 115,94 mg/100 g. Já o trabalho realizado por Lemos (14), a vitamina C de pimentão foi de 190,80 mg/100 g. Os resultados publicados foram superiores aos encontrados neste trabalho. 1320

Gastronomia: da tradição à inovação 6270 - I Encontro Gastronômico: A culinária da Serra da Ibiapaba Deisyane Silva¹, Girlane Fernandes¹, José Costa¹, Ruthiele Moraes¹, Tamiles Sousa¹, Luís Silva 2 Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia 1 do Ceará – Campus Ubajara , Professor Instituto Federal de Ciências e Tecnologia Campus Ubajara [email protected] 2 Palavras chave: coco babaçu, gastronomia, Ibiapaba, concurso INTRODUÇÃO Houveram três colocações com premiações em 1° primeiro, O objetivo principal do I Evento Gastronômico A culinária 2° segundo e 3° terceiro lugares. da Serra da Ibiapaba foi explorar o potencial gastronômico da Serra da Ibiapaba e integrar os alunos do curso superior em RESULTADOS E DISCUSSÃO Gastronomia do IFCE campus Ubajara com a comunidade, A vencedora foi a torta cremosa de beijinho de coco babaçu visando apoio de empresários da região aos estudantes, como acompanhado de sorvete de coco babaçu queimado, que também os incentivando ao empreendedorismo. Uma impressionou a todos, tanto com sua aparência como pesquisa Global da GfK sobre os hábitos alimentares principalmente pelo seu sabor. Os alunos vencedores foram realizada em 22 Países revela que dos brasileiros 25% da turma do primeiro semestre do curso superior de afirmam ter grandes conhecimento e experiência em culinária tecnologia em gastronomia IFCE – Campos Ubajara, os 38% se declaram apaixonados pelo assunto e 5,2 horas é o estudantes receberam muitos elogios de todos que tiveram a tempo médio semanal dedicado ao ato de cozinhar. Estes chance de experimentar e deixaram no ar a expectativa do que dados mostram o quanto essa profissão vem crescendo e pode sair desses meninos que estão apenas no início da sendo cada dia mais procurada e valorizada, e foi fortemente trajetória acadêmica. abraçada por esses amadores da gastronomia. A Microrregião da Ibiapaba tem grandes possibilidades de atuações para esses futuros gastrônomos visto que tem um grande potencial turístico que precisa de pessoas capacitadas para atender aos seus visitantes na área da hospitalidade.¹ O evento aconteceu nos dias 19 e 20 de Abril de 2016 todos que participaram tiveram a oportunidade de conheceras áreas de atuações gastronômicas, mercado de trabalho, qualidade no serviço de alimentação, cozinha Geek, empreendedorismo e outros assuntos relacionados à alimentação. Houve a participação de professores do Instituto Federal do Ceará Campus Ubajara e Baturité em mesas redondas com debates sobre as tendências gastronômicas mundiais, apresentações culturais e um concurso gastronômico. O concurso teve como objetivo criar pratos inovadores cujo ingrediente principal era coco babaçu (Orbignya Speciosa) que se originou no Brasil nas regiões Amazônicas e Mata Atlântica na Bahia, da família das palmáceas (Arecaceae) A intenção da instituição é tornar o evento tradição na região. também conhecido como bauaçu, baguaçu, coco – pindoba, O festival propôs grandes aprendizados e experiências coco de macaco dentre outros.² gastronômicas únicas, usando ingredientes regionais valorizando a diversidade do local incentivando os alunos ao MATERIAIS E MÉTODOS trabalho em equipe e capacitando-os para o setor da O coco babaçu é extraído de uma palmeira que pode atingir alimentação que abrange não só culinária como os aspectos até 20 metros de altura. Folhas com até 8 metros de sociais e culturais de um lugar. comprimento, possui suas flores amareladas unidas em Mesmo tendo sido o primeiro concurso gastronômico da longos cachos, sendo que em cada palmeira contém no localidade, surpreendeu professores, gestores e os próprios máximo 6 cachos. A floração acontece de janeiro a abril. E alunos, mostrando para a a comunidade que é possível ter em seus frutos podem ser colhidos de Agosto a janeiro e é seu calendário anual o evento que tão bem foi aceito por encontrado facilmente em grande quantidade nessa região.1 todos. Foram dez equipes com três integrantes cada que criaram REFERÊNCIAS receitas modernas e criativas, as mesmas foram julgadas por 1. http://www.gfk.com/es-mx/insights/press- cinco jurados dentre os quais três gastrônomos que avaliaram release/pesquisa-global-da-gfk-revela-habitos-e-atitudes- os seguintes itens : sabor; aparência; textura; uso dos dos-brasileiros-ao-cozinhar/ ingredientes e avaliação geral. As notas forma divididas da seguinte maneira: 1- não gostei; 2- gostei moderadamente; 3- 2. http://www.biodieselbr.com gostei; 4- gostei muito e 5- adorei. 1321

Gastronomia: da tradição à inovação 6179 - Castanha de Baru Tássia Carvalho¹, Hemelly Silva¹, Rodrigo Cotrim² ¹Curso de Gastronomia, Universidade Estadual do Goiás – Campus Pirenópolis ²Professor Orientador da Universidade Estadual de Goiás – Doutor em Linguística pela Universidade de Brasília [email protected] Palavras-chave: Barueiro, Produtos, Pirenópolis, Gastronomia INTRODUÇÃO Figura 5 - Árvore do Baru O Cerrado brasileiro possui grandes riquezas naturais, na fauna e na flora, porém de acordo com uma pesquisa feita pelo IBAMA (2007) apenas 20% da área do Cerrado está sem grandes alterações, a pecuária extensiva, as monoculturas e a abertura de estradas destruíram boa parte de cerrado. Dessa forma, boa parte dessa diversidade está em extinção. O Barueiro é umas das árvores que estão ameaçadas de extinção, e a castanha do Baru possui propriedades medicinais, sendo uma castanha rica em nutrientes, a qual faz parte do cardápio de algumas cidades do Cerrado brasileiro, ganhando espaço no comercio e substituindo algumas castanhas nobres. Como alunas do primeiro semestre do curso de Gastronomia na Universidade Estadual de Goiás, procuramos pesquisar sobre o tema, com o objetivo de valorizar uma castanha desconhecida nacionalmente, pesquisar suas riquezas nutricionais e como tal é comercializada na cidade de Pirenópolis-Goiás. “Conta-se que o nome “baru” é o nome próprio de pessoa, dado á árvore por um casal de espanhóis, cujo filho, muito alto, forte e MATERIAL E MÉTODOS garboso chamava-se Baru. Quiseram render homenagem ao filho e á árvore. Fala-se ainda que Baru, a pessoa, teria estudado Engenharia Buscamos conhecimento sobre a castanha de baru, até então pouco Florestal na Universidade de Brasília (UNB).” (3) conhecida nacionalmente e internacionalmente, através de pesquisas O baru é uma leguminosa arbórea que quando maduro cai e é colhido, bibliográficas, periódicos, artigos acadêmicos e livros, apresentando devem ser colhidas antes da primeira chuva para que não tenha perda as características do barueiro, e também entrevista feita ao na qualidade. A polpa do baru é comestível e normalmente é usada Gastrônomo Manuel Maria Dias da Cruz Aponte, natural da cidade de para alimentar o gado e animais silvestres. Em cada estação uma Pirenópolis, que utiliza o Baru em suas principais receitas, e como árvore produz entre 1500 à 8000 frutos, de cada fruto se colhe apenas principal fonte de renda. uma semente da castanha. (4) Além de participar do Circuito Gastronômico, que foi realizado do dia A castanha do baru representa apenas 5% do fruto, o fruto é constituído 16 à 19 de junho, durante o XI Festival Gastronômico e Cultural de por uma casca fina com coloração marrom escura, sua polpa tem sabor Pirenópolis. Onde vários chefs renomados utilizaram o baru em suas adocicado e adstringente, a qual abriga a amêndoa, que é de difícil variadas receitas. retirada. (5) “O óleo extraído das amêndoas é de excelente qualidade, semelhante RESULTADOS E DISCUSSÕES ao azeite de oliva, com 81% de saturação. Ele contém ômega-6 e é rico em ômega-9, sendo que o primeiro proporciona diversos benefícios ao “Dipteryx alata Vogel, Leguminosae Faboideae”, nome científico do organismo, como prevenção da hipertensão, redução do colesterol barueiro, árvore que origina a castanha do baru ou conhecido total e LDL (colesterol ruim), regulariza os níveis de glicose no popularmente em outras regiões, como pau-cumbaru, cumbaru, fruta- sangue, reduz a gordura abdominal e a incidência de câncer, além de de-macaco, cumarurana, barujo, coco-feijão, castanha de burroe ajudar na cicatrização e queda de cabelo. O segundo além de possuir garampara. Encontrado no Cerrado brasileiro, principalmente nos as mesma funções benéficas ao sistema cardiovascular que as do Estados de Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e ômega-6, é um potente antioxidante, que reduz as lesões nas células no Distrito Federal, e sua castanha está sendo valorizada devido ser causadas pelos radicais livres. Apresenta propriedade sudoríferas uma boa fonte de nutrientes. (1) tônicas, reguladoras da mestruaçao. Usado também como Sendo uma árvore que pode atingir até 8 metros de altura e de diâmetro antirreumático, cosméticos e usado na tabacaria como aromatizantes de 80 cm a 1 metro, mas há quem diga que tenha visto barueiros com para fumo.” (6) até 25 metros de altura. Tem rápido crescimento e mantem-se verde Percebemos que não é apenas a castanha do baru que podemos utilizar, vivo até nos períodos mais secos, é considerada uma arvore exótica e o óleo como apresentado acima, é uma forte fonte de nutrientes, e da está ameaçada de extinção. Por ser resistente e pesada sua madeira é mesma forma que podemos utilizarmos na alimentação, também utilizada na construção civil e naval, e só não está totalmente extinta usamos em linhas de cosméticos, dizem que o óleo aplicado a pele tem pois os pecuarista veem como o gado gosta de seus frutos e sombra. função hidratante, protetora, suavizante e lenitiva, além de ser (4) resistente a água e anti-protetor solar. (7) Em Pirenópolis a castanha é consumida principalmente pela população rural, especialmente crianças, que se abrigam nas sombras das arvores. “A área de Pirenópolis foi pioneira na exploração comercial do baru e tem ligação histórica com a espécie. Nos últimos anos alguns projetos foram ativados no municípios, para a proteção e promoção do baru. O trabalho que começou com a ação isolada de algumas pessoas da região, hoje já é carro chefe das duas associações do município: a Associação do Desenvolvimento Comunitário do Caxambu – ADCC e o Centro de Estudos e Exploração Sustentável do Cerrado – Cenesc. A Fortaleza de castanha de caju está sendo desenvolvida no estado de Goiás, em particular na área em torno de Pirenopolis, em colaboração com duas mencionadas associações. O primeiro projeto, na região de Caxambu, envolve cinco famílias na coleta, processamento e venda da 1322

Gastronomia: da tradição à inovação castanha. O segundo reúne agricultores, pesquisadores e Concluímos desta forma que o conhecimento é forma inabalável de ambientalistas interessados em introduzir técnicas sustentáveis para estar próximo de outras culturas. Como um pequeno fruto pode gerir técnicas do cerrado.” (6) valorizar uma comunidade, e o quão importante é para a cidade como Através de uma entrevista feita ao Gastrônomo, formado na primeira Pirenópolis – Goiás. turma de gastronomia, em 2006, da Universidade Estadual de Goiás campus Pirenópolis, Manuel Maria Dias da Cruz Aponte conhecido como Maneco, é dono da empresa Trem do Cerrado, na cidade de RERFERÊNCIAS Pirenópolis – Goiás, ele diz ter conhecido a castanha em 2003, e assim foi desenvolvendo receitas em sua padaria com o mesmo. Nos dias de 1. VERA, R.; Características químicas de amêndoas de barueiros hoje os principais produtos de sua loja são fabricados a partir do baru. (dipteryx alata vog.) de ocorrência natural no cerrado do estado de Maneco utiliza as castanhas de baru da região, produtores extrativistas Goiás, Brasil das comunidades de Capela, Santo Antônio e Placa fornecem o 2. BOTEZELLI, L.; DAVIDE, A.C.; MALAVASI, M.M. produto. Com 14 anos de comércio a saída é para o pessoal mais ligado Características dos frutos e sementes de quatro procedências de uma alimentação saudável, pois sua principal linha de produtos são Dipteryx alata vogel (baru). In: Cerne, v.6, n.1, 113-117, 2000. integrais. 3. Jornal Correio Brasiliense. Crônica da Cidade. “O Viagra do Maneco em sua grande experiência desenvolveu vários produtos em Cerrado é Natural e crocante”, 29 de maio, 2003 sua loja com baru, como: barrinha de cereais de baru, biscoito de aveia 4. QUINZANI, S.S.P.; Congresso Internacional de Gastronomia – com baru, bolo de cacau com baru, bolo de maça com baru, o palito de Mesa Tendências 2012. Disponível: http://mariamanuelbaptista.com/- baru com cebola e a outra versão com pimenta rabanero e com maior pdf/Herancas_gastronomicas.pdf. Acesso em 20 de junho de 2016 saída no comércio pão de baru, sendo todas as receitas desenvolvidas 5. AQUINO, R.C.S.; Aproveitamento do Baru para aumento de fonte pelo próprio Maneco. de renda da comunidade de Santo Antônio. Dissertação (Tese de Conclusão de Curso) – Universidade Estadual de Goiás, Pirenopolis, Figura 6 - Produtos com utilização do Baru 2010 6. PINCHEMEL, M.A.; A divulgação dos produtos do cerrado (Pequi e Baru) na gastronomia elaborada através do festival gastronômico. Dissertação (Tese de Conclusão de Curso) – Universidade Estadual de Goiás, Pirenopolis, 2009 7. Lar Natural, Benefícios e Usos da Castanha de Baru. Disponível em: https://lar-natural.com.br/beneficios-e-usos-da-castanha-de-baru/. Acesso em 18 de junho de 2016. De acordo com Maneco, Sirlei Mota foi a primeira a da região a descobrir que a castanha deveria ser torrada para que não causasse intoxicação alimentar e a utiliza-la em algumas receitas. O baru é comumente usado para substituir outras castanhas, amendoim, nozes e amêndoas, mas não é indicado o consumo dessa castanha crua, pois possui elementos que podem prejudicar a absorção de aminoácidos essenciais. Nos demais comércios da cidade apenas a castanha do baru é vendida, Maneco não tem concorrentes para seus produtos. As castanhas disponibilizadas no comercio são do projeto Promessa de Futuro desenvolvido na cidade de Corumbá com extrativistas da região. Este projeto engloba o cerrado e matas de todo Brasil, procurando frutos, plantas e raízes típicas de cada lugar, que podem ser consumidas. Durante o Circuito Gastronômico vários chefs participaram do evento, e deram uma aula show, e cada um apresentou um prato, dentre eles, alguns utilizaram o baru em suas receitas. Dentre o uso do mesmo, a principal receita foi a farofa de baru, para ser servida como acompanhamento. A chef Bel Coelho apresentou um prato com: Arroz de galinha d’angola e pequi com ora pro nobis (espécie de cacto) e farofa de baru. Os chefs Rivandro França e Gilmar Borges apresentaram: Arroz com pequi e farofa de baru. Percebemos que os dois fizeram uma combinação bem goiana, com pequi e baru, dois ingredientes típicos do cerrado localizado no estado. E uma das chefs mais esperadas durante o Festival é da cidade, Marcia Pinchemel, formou-se junto com Maneco na turma de 2006 na Universidade Estadual de Goiás (Ueg), a mesma é uma especialista em frutos do cerrado, a sua tese de conclusão de curso, uma das fontes de pesquisa para desenvolver este, é sobre o baru e pequi. Inclusive durante o festival ela lançou o livro Frutos do Cerrado: paixão, aromas e sabores. CONCLUSÃO O baru apesar de pouco conhecido podemos observar que possui grandes benefícios para saúde e para estética também. Além disso o baru ajuda na economia local e emprega trabalhadores extrativista que vivem do baru e dos frutos do cerrado. “O alimento é algo universal e geral. Algo que diz respeito a todos os seres humanos: amigos ou inimigos, gente de perto ou de longe, da rua ou de casa, da terra ou do céu. Mas comida é algo que define um domínio e põe as coisas em foco.” 1323

Gastronomia: da tradição à inovação 6201 - Avaliação do Desperdício de Alimentos em Buffet Livre de um Restaurante Comercial de Salvador (BA) Márcia Matos , Adrian González , Priscilla Bezerra . 1 1 2 1 Departamento de Ciência de Alimentos, Curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, [email protected] 2 Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia Palavras chave: alimentação coletiva; produção; treinamento; controle; custos. INTRODUÇÃO Avaliação do desperdício Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo Neste estudo, foram comparados os valores obtidos antes e depois de fornecer refeições dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, um novo método de distribuição dos alimentos. Para obtenção do peso atendendo às necessidades nutricionais dos comensais, visando obter das preparações do buffet, foram realizadas as pesagens das louças de resultados financeiros (1). Desta forma, qualquer inadequação neste cada preparação depois de pronta, sendo feita a tara do recipiente. serviço, dentre eles a rejeição do alimento, pode contribuir para o Para a execução do presente estudo, considerou-se sobra limpa os desperdício e ocasionar custos desnecessários ao estabelecimento (2). alimentos prontos para o consumo que não foram distribuídos, mas O desperdício pode ocorrer em todos os processos de produção, desde que foram armazenados em temperatura segura, podendo ser o armazenamento até a distribuição e englobam os alimentos reaproveitados se obedecidas as boas práticas de higiene e preparados e não distribuídos (sobra limpa), até os que foram manipulação dos alimentos. Já as sobras são aqueles alimentos prontos distribuídos e não consumidos (sobra suja) (3). O planejamento dos que ficaram no balcão de distribuição e não foram consumidos, alimentos produzidos é um indicador essencial na busca de resultados devendo ser descartados (4). para obter maior lucratividade e controlar o desperdício de alimentos, Para avaliar o desperdício, foram pesadas as sobras do buffet do além de viabilizar melhor análise dos fatores que interferem nesses almoço, por meio de uma balança digital Toledo®, com capacidade de valores, a fim de corrigi-los (4). 15 kg. Os pesos referentes às sobras limpas obtidas ocorreram através Apesar do Brasil ser um dos maiores produtores de alimentos do da pesagem dos recipientes ainda com alimentos que não foram mundo, este país apresenta altos índices de desperdício (5), o que expostos, sendo descontado o peso do recipiente. Já os pesos das demonstra que este excedente de alimentos pode gerar impactos sobras sujas ocorreram através da pesagem em sacos plásticos socioambientais (6). Em uma UAN, esta perda está diretamente transparentes. Para o cálculo da quantidade de alimentos consumidos, associada ao mau gerenciamento de recursos, sendo a metodologia de utilizou-se a fórmula: Consumo = Produzido – (Sobra Limpa + Sobra intervenção com a sensibilização dos colaboradores da unidade uma Suja). alternativa satisfatória, uma vez que contribui para informação destes A UAN em estudo não adotava o per capita para dimensionar e acerca de todos os problemas e consequências que envolvem esta gerenciar a produção de alimentos, sendo este dado gerado a partir da problemática (7). primeira etapa da coleta de dados. Para o cálculo do per capita Neste contexto, o presente estudo tem como objetivo avaliar o utilizou-se a fórmula: Per capita = Consumo/Número de Comensais. desperdício de alimentos em buffet livre de um restaurante comercial, Cabe ressaltar que todas as preparações deste buffet eram produzidas desenvolvendo estratégias que possam contribuir para a redução deste conforme a demanda, com exceção das conservas, queijos e embutidos índice. Desta forma, espera-se com este trabalho promover medidas de e das saladas, que eram expostas no balcão de distribuição. Dentre intervenção eficazes, servindo de modelo para o aprimoramento do estes itens, era perceptível que as saladas concentravam o maior controle de custos nesta UAN e também em outros serviços de volume de sobra suja de todo o buffet. Dessa forma, para avaliação alimentação. minuciosa do desperdício desse item, foi aplicada uma fórmula específica para controle desta produção: Peso a ser Produzido = MATERIAL E MÉTODOS Número Médio de Comensais x Per capita x % média de consumo de saladas. Características da UAN em estudo Intervenção O estudo foi realizado em um restaurante comercial localizado nas dependências de um shopping center de grande circulação da cidade Gestão de produção da UAN de Salvador (BA). O público é composto por clientes do shopping e funcionários da empresa, sendo atendido em média um total de 136 A empresa já havia implementado o controle do volume de pessoas/dia. preparações a serem distribuídas, de forma que o total produzido era O serviço prestado é centralizado e o sistema de distribuição de dimensionado baseado no tamanho das louças, sendo elas grandes refeições do tipo self service, mais especificamente buffet livre. Este (2600 mL) ou médias (1600 mL). Assim, as saladas que tinham maior serviço é disponibilizado todos os dias da semana, no período do saída eram preparadas e expostas ao buffet em louça grande, enquanto almoço, o qual concentra o maior volume de desperdício de alimentos, que as saladas com pouca saída, em louça média. sendo esse o principal motivo para a escolha desta refeição para a Como medida de intervenção, após análise da coleta de dados da etapa realização do presente trabalho. diagnóstico, algumas saladas possuíram seus volumes de produção redimensionados de louças grandes para médias. Além disso, foram Coleta de dados elaboradas etiquetas de identificação contendo o nome dos produtos expostos ao buffet, especificando os principais ingredientes da receita. A coleta dos dados foi dividida em duas etapas. A primeira etapa foi realizada no período de 29 de fevereiro a 13 de março de 2016, na qual Treinamento dos colaboradores avaliou-se a gestão de produção da UAN (etapa diagnóstico). A segunda etapa ocorreu no período de 04 a 17 de abril de 2016, com o No dia 31 de março de 2016 foi realizada uma intervenção com a intuito de verificar a efetividade dos resultados obtidos após adoção de participação de 16 colaboradores com diferentes funções de trabalho. medidas de intervenção (etapa pós-intervenção). Para o treinamento, foram utilizados recursos audiovisuais e Em ambas as etapas, foram pesados o total produzido e as sobras sujas dinâmicas de grupo que abordaram temas referentes ao desperdício de e limpas de todas as preparações servidas, analisando-se também as alimentos. fichas técnicas das preparações. O tempo de coleta de dados durou cerca de 8 horas/dia. 1324

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO para o grupo de saladas na etapa diagnóstico). O fato que pode ter contribuído para o resultado encontrado nesta etapa foi, além do ajuste Analisando-se a Figura 1, verifica-se claramente que houve uma quanto ao volume de produção, a intervenção e o trabalho de redução dos valores tanto na produção de alimentos quanto na sobra sensibilização feito na UAN, ratificando que a unidade pode sofrer suja na etapa pós-intervenção. Este fato demonstra a efetividade das prejuízos pela falta de treinamento e de conscientização dos ações de intervenção realizadas no presente estudo. Outros trabalhos colaboradores envolvidos na produção de alimentos. Sabe-se que os semelhantes também demonstraram efetividade na realização de funcionários devem receber capacitação periódica para monitorar as atividades educativas com os colaboradores nos serviços de atividades, a fim de encontrar ferramentas para realizar a padronização alimentação (8; 9), fator este que corrobora cada vez mais para sua das quantidades a serem produzidas, evitando grande quantidade de implementação e manutenção. sobras (7). Ricarte e colaboradores (2008) (10) avaliaram o desperdício de Figura 1. Média do total produzido e sobra suja por dia da semana alimentos em uma unidade de alimentação institucional e encontraram nas etapas diagnóstico e pós-intervenção. um percentual médio de sobras limpas de 9,87%. Já no presente estudo, o percentual médio de sobras limpas obtidas foi 14,8%, valor este acima do preconizado por Vaz (2006) (3), que recomenda um índice de até 3%. Assim, os resultados encontrados demonstram a necessidade de intervenções continuadas com os colaboradores e novas estratégias de gestão de produção a fim de alcançar essa meta. Vale ressaltar que alguns autores indicam que não existe uma porcentagem ideal de sobras, de forma que cada unidade deverá medir sua meta ao longo do tempo, para assim estabelecer um parâmetro próprio (1). Dessa forma, a avaliação das sobras deverá servir para avaliar a eficiência do planejamento e da produção de alimentos, até obter resultados adequados dentro das particularidades da UAN, pretendendo-se manter os menores índices encontrados como o padrão estabelecido pela empresa. Na etapa pós-intervenção, a UAN produziu 1.645.665 Kg de CONCLUSÕES alimentos, sendo 1.313,405 Kg (79,8%) consumidos, 243.640 Kg (14,8%) sobras limpas e 88.620 Kg (5,4%) sobras sujas. O per capita O presente estudo revelou alto índice de desperdício de alimentos na médio encontrado foi de 710 gramas. Nesse período, a UAN atendeu unidade, condição esta melhorada após intervenção, demonstrando 1.850 pessoas no almoço, das quais 293 (15,8%) eram colaboradores assim efetividade do trabalho de intervenção. Ao comparar os grupos e 1.557 (84,2%) clientes, apresentando média diária de comensais alimentares, embora todos tenham apresentado melhores resultados correspondentes a 132 pessoas. O percentual de sobras totais foi para sobras totais na segunda etapa, observou-se que o grupo das equivalente a 20,2%, sendo 5,4% referente à sobra suja. saladas foi o que apresentou melhor resultado após intervenção. Comparando-se estes resultados à etapa do diagnóstico, nota-se que Além disso, acredita-se que a implementação e manutenção de houve uma redução da produção de alimentos para 232.930 Kg medidas educativas de forma continuada, bem como a realização de representando um percentual de 12,4%. Assim, considerando os análise de aceitabilidade dos cardápios propostos junto aos comensais, resultados das duas etapas (diagnóstico e pós-intervenção), observa-se podem auxiliar na promoção da melhoria contínua destes resultados. que houve uma redução de 96 kg de sobra limpa total, que representa 5,1% do total produzido na etapa do diagnóstico, indicando o elevando REFERÊNCIAS excedente de produção nesta etapa. Ressalta-se que os valores de sobra limpa na pós-intervenção representaram 14,8%, de forma que, embora 1. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N; SOUZAPINTO, A. M. Gestão tenha-se como parâmetro um menor valor do total produzido em de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São gramas, a segunda etapa obteve melhor resultado percentual quando Paulo: Metha, 2011. 360p. comparado com a primeira etapa (18,1%). Desta forma, percebe-se a 2. BUSATO, M. A.; BARBOSA, F. M.; FRARES, K. R. A geração de efetividade das ações de intervenção desenvolvidas, bem como a sobras e resto no restaurante popular de Chapecó (SC) sob a ótica da ineficiência da gestão de produção antes do desenvolvimento deste produção mais limpa. Rev. Simbio-Log. 5, 23-33, 2012. estudo, ou seja, há uma falta de planejamento da UAN em relação à 3. VAZ, C.S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. produção dos alimentos de uma forma geral, não havendo um estudo Brasília: Metha, 2006.196p. prévio e frequente da clientela para delineamento do controle da 4. SILVA JUNIOR, E.; TEIXEIRA, R. P. A. Manual de produção. procedimentos para utilização de sobras alimentares. Sab. Cient. 1, Verifica-se também que as sobras totais (suja e limpa) obtiveram 158-175, 2008. redução em todos os grupos alimentares, com destaque para grupo das 5. SILVA, A. M. da; SILVA, C. P.; PESSINA, E. L. Avaliação do saladas, que apresentou o maior percentual de sobras sujas. A Figura índice de resto ingesta após campanha de conscientização dos clientes 2 mostra os resultados obtidos nas etapas diagnóstico e pós- contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação intervenção para este grupo. hospitalar. Rev. Simbio-Log. 3, 46-56, 2010. 6. MÜLLER, P. C. Avaliação do desperdício de alimentos na Figura 2. Total produzido e sobra suja do grupo das saladas nas distribuição de almoço servido para os funcionários de um hospital em etapas diagnóstico e pós-intervenção. POA. 2008. 33f. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso de Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008. 7. SILVÉRIO, G. de A; OLTRAMARI, K. Desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição brasileiras. Rev. Amb. 10, 125-133, 2014. 8. PARISOTO D.F.; HAUTRIVE T.P.; CEMBRANEL F.M. Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular. Rev. Brasil. Tecnol. Agro. 7, 1106-1117, 2013. 9. ANDREOTTI, A.; BALERONI, F.H.; PAROSCHI, V.H.B.; PANZA, S.G.A. Importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal. Rev. Inic. Cient. 5, 29-33, 2003. 10. RICARTE, M. P. R.; FÉ, M. A. B. M; SANTOS, I. H. V. S.; LOPES, A. K. M. Avaliação do desperdício de alimentos em uma Com base no quantitativo de produção, percebe-se que houve uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional de Fortaleza-CE. redução considerável no percentual das sobras sujas para o grupo das Sab. Cient, 1, 158-175, 2008. saladas, de 22,5% para 8,2% (Figura 2), representando uma redução de 86 kg (ou seja, 16,3% considerando-se o total produzido em quilos 1325

Gastronomia: da tradição à inovação 6237 - Conservação pós-colheita de pimentão ‘Dahra’ revestido com película de fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de cravo-da-índia 1 3 4 Vandesônia Oliveira , Anderson Vasconcelos , Sandra Santos , Marlene Damaceno 2 1 Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Limoeiro do Norte 3 Bolsista PNPD/CAPES do Mestrado em Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Limoeiro do Norte 4 Docente do curso de Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Limoeiro do Norte Palavras-chave: Capsicum annuum L., hortaliça, Manihot esculenta INTRODUÇÃO cinco notas, considerando a ausência ou presença de defeitos, O pimentão (Capsicum annuum L.) é uma das dez hortaliças mais depressões e murchamento, com os seguintes pontos: 1= fruto cultivadas no Brasil, encontrando-se difundido principalmente nas extremamente deprimido, defeituoso e com extremo murchamento, 2= regiões sudeste e centro-oeste (1). quantidade de depressões, defeitos e murchamento severo, 3= Um pimentão de boa qualidade deve ser firme, brilhante e ter sempre quantidade média de depressões, defeitos e murchamento, 4= o pedúnculo verde. Quando não está fresco, tem aspecto murcho, sem quantidade leve de depressões, defeitos e murchamento, 5= ausência brilho e a cor é mais pálida (2). O tipo de cultivar, estádio de maturação de defeitos, depressões e murchamento. Pimentões com nota inferior na colheita, temperatura de armazenamento e qualidade inicial do ou igual a três foram considerados impróprios para o consumo (7). produto são alguns dos aspectos que influenciam diretamente na conservação e manutenção da qualidade dessa hortaliça (3). Figura 1. Disposição dos pimentões após aplicação de revestimento O uso de películas comestíveis vem sendo estudada e aplicadas nos com película de fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de mais diversos vegetais na tentativa de aumentar sua vida útil. cravo-da-índia. Derivados da amilose, da celulose ou do colágeno são alguns dos compostos utilizados com esta função (4). Estudos têm mostrado que os óleos essenciais extraídos de diversas variedades de plantas possuem elevada ação antimicrobiana (5) e por isso vêm sendo utilizado em conjunto com outros compostos nas películas comestíveis. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação pós-colheita de pimentão ‘Dahra’ revestido com película comestível elaborada com fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de cravo- da-índia e comparar com o controle. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no Laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE, campus Limoeiro do Norte. RESULTADOS DISCUSSÃO Foram utilizados pimentões cultivar ‘Dahra’ provenientes de uma As análises de perda de massa e aparência externa foram realizadas até única área de produção da região de Limoeiro do Norte. Os frutos o nono dia, onde se verificou que os frutos já estavam impróprios para foram selecionados em função do tamanho, cor e ausência de danos, o consumo, encerrando-se as análises de textura, vitamina C, sólidos sendo colhidos no estádio de maturação comercial. Após a seleção solúveis, pH, relação SS/AT e acidez titulável no sexto dia. prosseguiu a lavagem e sanificação com hipoclorito de sódio a 100 Houve perda de massa gradativa ao longo dos nove dias de ppm por 10 minutos. Em seguida, parte dos frutos foi recoberta com armazenamento tanto para os frutos controle (15%) quanto para os uma película contendo fécula de mandioca (3%), glicerol (0,7%) e revestidos (16%) mostrando que o recobrimento não foi efetivo na óleo essencial de cravo-da-índia (0,08%) em sua composição, e a outra redução deste parâmetro (Figura 2). Bussel e Kenisgberger (8) relatam parte foi mantida sem recobrimento, constituindo-se no controle. que o limite aceitável para a comercialização é uma perda de massa de A película foi preparada por aquecimento com agitação da suspensão até 15%, mas ao relacionarmos estes resultados com os da aparência até 70 °C, de modo a ocorrer a geleificação. Após a diminuição da externa (Figura 3), percebemos que os pimentões analisados já se temperatura foi adicionado glicerol. O óleo essencial foi adicionado encontravam com média próxima de três ou abaixo, que indicava apenas quando a solução estava totalmente fria. Os frutos foram quantidade média de depressões, defeitos e murchamento, parâmetro imersos na película por 1 minuto, e em seguida foram suspensos e utilizado para finalizar o armazenamento. deixados secar naturalmente (Figura 1). Santos Júnior (5), estudando o uso de biofilmes comestíveis na Transcorrida a secagem os pimentões foram distribuídos em bandejas conservação pós-colheita de tomates e pimentões, encontrou valores plásticas e armazenados à temperatura ambiente (23 °C) e a umidade entre 15 e 20 % de perda de massa para pimentões recobertos com relativa média de 57%. fécula de mandioca a 3 % e armazenados a temperatura de 12 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado sendo os O murchamento observado nos pimentões também interferiu na tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 4, em que se estudou a análise de firmeza (Tabela 1). Foi observado que em ambos os concentração da película e os períodos de armazenamento de 0, 3, 6 e tratamentos houve uma diminuição da firmeza no terceiro dia de 9 dias. A parcela experimental foi composta por 3 frutos e três armazenamento, porém no sexto dia a firmeza aumentou, repetições. sobressaindo-se nos pimentões recobertos com o biofilme. Foram avaliados perda de massa, textura, vitamina C, pH, sólidos Comportamento semelhante foi observado por Lemos et al. (9), solúveis, acidez titulável, e relação SS/AT, de acordo com a estudando a utilização de biofilme comestível na conservação de metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (6). A aparência pimentão ‘Magali R’ armazenados tanto a temperatura ambiente externa foi analisada por três avaliadores que observavam quanto refrigerada. O autor sugere que o aumento dessa resistência no individualmente cada fruto e o classificava os frutos com base em último dia de armazenamento pode estar relacionado com a mudança 1326

Gastronomia: da tradição à inovação na textura dos frutos devido à perda de massa, proporcionando uma acúmulo de macronutrientes em pimentão cultivado sob arranjos ideia errônea de firmeza. espaciais e espaçamentos na fileira, obteve valores médios de vitamina C entre 33,1 a 36,4 mg AA/100 g. Figura 2. Perda de massa de pimentão ‘Dahra’ revestido com película O pH encontrado nesse estudo variou de 5,87 a 5,90, onde no sexto dia (biofilme) de fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de cravo- verificou-se um maior acréscimo nos pimentões revestidos, porém ao da-índia ao longo do período de 9 dias a 23 °C e a umidade relativa final dos seis dias de armazenamento os frutos de ambos os de 57%. tratamentos apresentaram comportamento similar. Essa faixa de pH está próxima dos valores encontrados por Norte (7), que obteve pH 20 Controle inicial de 5,54 e final 5,77 em estudo com aplicação de revestimento Perda de massa % 10 A acidez titulável também aumentou em função do tempo de comestível antifúngico aplicado em pimentão ‘Dahra’. armazenamento tanto nos frutos do controle quanto nos frutos revestidos chegando a respectivamente 0,13 e 0,16% de ácido cítrico no sexto dia de armazenamento. Pimentões do cultivar Ikeda mantidos 0 0,12% de ácido cítrico (11). 0 3 6 9 por 8 dias em condição ambiente apresentaram valores médios de Período de armazenamento (dias) A relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável diminui ao longo do armazenamento sendo mais acentuado nos frutos revestidos Figura 3. Aparência externa de pimentão ‘Dahra’ revestido com com fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de cravo-da-índia. película (biofilme) de fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de cravo-da-Índia ao longo do período de 9 dias a 22,7 °C e a umidade CONCLUSÕES relativa de 57 %. 5 Controle O uso de revestimento com película de fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de cravo-da-índia na concentração que foi utilizado no Biofilme Aparência externa presente trabalho não foi eficiente em retardar o metabolismo pós- colheita e prolongar a conservação dos frutos de pimentão ‘Dahra’ armazenados em temperatura ambiente. Estudos com outras concentrações de fécula de mandioca, glicerol e 0 óleo essencial de cravo-da-índia são encorajados. 9 3 6 0 Período de armazenamento (dias) AGRADECIMENTOS Tabela 4. Conservação pós-colheita de pimentão ‘Dahra’ revestido com película de fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de Os autores agradecem ao programa IFCE/PIBIC/FUNCAP, FUNCAP cravo-da-índia ao longo do período de 6 dias a 23 °C e a umidade e à PNPD/CAPES pelo suporte financeiro. relativa de 57 %. REFERÊNCIAS Períodos de armazenamento (dias) Tratamentos 0 3 6 1. Blat-Marchizeli, S.F.B.; Yañez, L.D.T.; Costa, C.P.P. Deu oídio. Rev. Cultivar Hortaliças e Frutas, 4, 10-11, 2003. Firmeza (N) 2. Filgueira, F.A.R. Solonáceas: agrotecnologia moderna na produção de tomate, batata, pimentão, pimenta, berinjela e jiló. Viçosa: UFV, Controle 15,94 9,70 13,00 2003. 333 p. 3. Maalekuu, K.; Elkind, Y.; Tuviaalkalai, S.; Shalom, Y.; Fallik, E. Biofilme 15,94 11,92 17,73 The influence of harvest season and cultivar type on several quality traits and quality stability in three commercial sweet bell peppers Vitamina C (mg/100 g) during the harvest period. Adv. Hortic. Sci. 18, 21-25, 2004. 4. BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Material de embalagem. In:___. Controle 12,02 13,11 9,81 Química de processamento de alimentos. Campinas: Fundação Cargill, 189-202, 1984. Biofilme 12,02 16,39 13,10 5. Santos, A.F. dos; Silva, F.V.G da; Lopes, M.F.; Vieira, M.M.S.; pH Bezerra, J.M. Uso de biofilmes comestíveis na conservação pós- colheita de tomates e pimentões. Revista Verde, 6, 146-153, 2011. Controle 5,90 5,77 5,87 6. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 1020p. Biofilme 5,90 6,27 5,87 7. Norte, M.I. de J. Revestimento comestível antifúngico aplicado em pimentão ‘Dahra’. 2015. 67f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Acidez titulável (% ácido cítrico) de Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, 2015. Controle 0,10 0,12 0,13 8. Bussel, J.; Kenigsberger, Z. Packaging green bell peppers in selected permeability films. J. Food Sci., 40, 1300-1303, 1975. Biofilme 0,10 0,14 0,16 9. Lemos, O.L.; Rebouças, T.N.H.; São José, A.R.; Vila, M.T.R.; Silva, K.S. Utilização de biofilme comestível na conservação de Sólidos solúveis (ºBrix) pimentão ‘Magali R’ em duas condições de armazenamento. Controle 6,10 6,07 6,50 Bragantia, 66, 693-699, 2007. 10. Freitas, K.K.C. de. Produção, qualidade e acúmulo de Biofilme 6,10 6,17 6,20 macronutrientes em pimentão cultivado sob arranjos espaciais e espaçamentos na fileira. 2009. 110f. Tese (Doutorado em Fitotecnia) Relação SS/AT – Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2009. 11. Hojo, E. T. D. et al. Uso de películas de fécula de mandioca e pvc Controle 64,65 50,51 50,00 na conservação pós-colheita de pimentão. Ciência e Agrotecnologia. 31, 184-190, 2007. Biofilme 64,65 46,25 39,76 Quanto ao teor de vitamina C, nota-se que inicialmente os pimentões aumentaram nesse parâmetro, porém no sexto dia houve uma baixa no teor, onde a vitamina C se manteve maior nos frutos recobertos com o película. Freitas (10), em estudo sobre a produção, qualidade e 1327

Gastronomia: da tradição à inovação 6153 - Característica físico-química de frutos de mandacaru armazenado sob refrigeração 1 1 Wisla Soares, Franciscleudo Costa, Yasmin Brasil, Anderson Formiga, Kátia Silva, Marcio Silva. 1 1 1,2 1 1 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA, Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. [email protected] 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, CCTA/UFCG. Palavra chave: cactácea, Cereus jamacaru, vitamina C. INTRODUÇÃO O mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) é uma das espécies nativas da vegetação da caatinga, pertencendo à família das cactáceas. Cresce em solos pedregosos e, junto a outras espécies de cactáceas, forma a paisagem típica da região Semiárida do Nordeste, sendo encontrado nos estados do Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia e norte de Minas Gerais. Esta planta atinge de 3 a 7 m de altura e possui caule cheio de espinhos rígidos, com grande quantidade de água. É utilizada como planta ornamental e ainda serve para alimentação de bovinos, caprinos e ovinos, principalmente na época de estiagem (1). c) pH: foi determinado pelo método potenciométrico em pHmetro O grau de maturação adequado para a colheita é decisivo para a calibrado, onde o eletrodo foi introduzido diretamente na amostra qualidade pós-colheita e a conservação de produtos hortifrutícolas. acondicionadas em embalagens plásticas (5). Nesse sentido a determinação do estádio de maturação para a colheita d) Vitamina C: conforme método (365/IV) descrito pelo Instituto de frutos de cactáceas se faz necessário, visto que não há registro de Adolfo Lutz (2008), em um erlenmeyer utilizou-se uma alíquota de 1 informações sobre o conhecimento da fisiologia de frutos de mandacaru grama da amostra, em triplicata, a qual foi adicionado 49 mL de ácido (Cereus jamacaru P. DC.). oxálico 0,5 %, em seguida, titulado com solução de Tillmans até o ponto As características físico-químicas são de fundamental importância para de viragem, com coloração rósea, por pelo menos 30 segundos de a definição de técnicas de manuseio pós-colheita, assim como para a manutenção da cor (5). boa aceitação do produto pelo consumidor. A qualidade dos frutos é O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado atribuída aos caracteres físicos que respondem pela aparência externa, (DIC), fatorial 2 (casca e polpa) x 5 (0, 2, 4, 6 e 8 dias de entre os quais destacam-se o tamanho, a forma do fruto e a cor da casca. armazenamento), contendo quatro repetições, por tempo de avaliação. Essas características estão relacionadas ao conjunto de atributos Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância por meio do referentes à aparência, sabor, odor, textura e valor nutritivo (2). software Assistat 7.7 beta e as médias comparadas pelo teste de Tukey, O armazenamento refrigerado é uma técnica muito utilizada para ao nível de 5% de probabilidade (6). preservar a qualidade das frutas, embora ela sozinha, seja insuficiente para retardar as mudanças que afetam a qualidade. Além disso, a baixa RESULTADOS E DISCUSSÃO temperatura por períodos prolongados pode conduzir à formação de injúrias fisiológicas (3). Na Tabela 1, são apresentados os valores estimados dos teores de pH, O objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C, em frutos de mandacaru da polpa e da casca do fruto do mandacaru submetidos a armazenados sob refrigeração, durante oito dias. armazenamento refrigerado no período de oito dias, oriundos da zona Durante o armazenamento, o pH da polpa dos frutos de mandacaru não rural do município de Pombal-PB. sofreu alteração significativa (p>0,05), com um pH levemente ácido, em sua polpa. A casca apresentou um pH menos ácido do que a polpa, MATERIAL E MÉTODOS na maioria dos tempos avaliados, porém apenas no sexto dia de armazenamento que houve diferença (p<0,05). O pH da casca também Os frutos de mandacaru, (Cereus jamacaru P. DC.) foram provenientes se mostrou constante durante o armazenamento, com apenas o quarto da Zona Rural do município de Pombal-PB, sendo conduzidos ao dia de avaliação diferindo (p<0,05) dos demais tempos avaliados laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos, do Centro (Tabela 1). de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – CCTA, da Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, Câmpus de Pombal, Pombal-PB. Tabela 1. Teor de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C na O experimento foi realizado a partir de 20 frutos selecionados, em casca e polpa do mandacaru submetido a armazenamento durante oito estádio de maturação de transição (Figura 1). Em seguida, os frutos dias. foram lavados, acondicionados em bandejas de poliestireno envolvidas Tempo pH ATT (%) SS (%) Vit.C com filme PVC (12m) e armazenados em temperatura de 7,5±1,0 ºC (dias) (mg/100g) sob 60±5% UR, durante oito dias. Para cada dia de análise, os frutos 0 P* 4,4 aA 0,4 aA 6,8 aA 3,8 dA foram divididos em polpa e casca, para obtenção dos extratos com C** 4,4 abA 0,4 bA 3,1 aB 3,4 cA auxílio de um multiprocessador doméstico modelo Arno. As análises P 4,1 aA 0,3 bB 7,9 aA 5,7 bA foram realizadas em intervalo de dois dias, para: 2 C 4,3 abA 0,5 bA 3,2 aB 4,8 bB a) Sólidos solúveis (%): foi determinado por meio de refratômetro P 4,2 aA 0,3 bB 7,8 aA 4,8 cA digital, com compensação automática de temperatura, em que apenas 4 C 4,2 bA 0,4 bA 3,1 aB 4,6 bA para a casca precisou filtrar a amostra utilizando lã de algodão, para a P 4,0 aB 0,3 bB 6,9 aA 6,6 aA extração do líquido nítido e suficiente para leitura no prisma do 6 C 4,4 aA 0,6 aA 3,6 aB 5,8 aB equipamento. P 4,1 aA 0,2 bB 8,4 aA 4,0 cdA b) Acidez titulável: utilizou-se uma alíquota de 1 g da amostra, pesada 8 C 4,4 abA 0,6 aA 3,2 cB 2,9 aB em balança analítica, em triplicata, onde foi adicionado 45 mL de água Médias seguidas de letras maiúsculas, na coluna, referem-se ao teste aplicado em relação à destilada e duas gotas de fenolftaleína alcoólica a 1% e, em seguida, polpa e casca; e, as médias seguidas de letras minúsculas, na coluna, referem-se ao tempo de procedeu-se a titulação com solução de NaOH 0,1 N até o ponto de armazenamento, pelo teste de Tukey, ao nível de 5%. viragem observando-se uma cor roseada e em seguida anotou-se o P* = polpa e C** = casca. volume gasto (4). Não foram encontrados estudos sobre as características dos frutos de mandacaru armazenados sob refrigeração, contudo a literatura dispõe Fig. 1. Frutos de mandacaru armazenados sob 7,5 ± 1,0 ºC e 60±5% de trabalhos sobre as características físico-químicas do mesmo, os UR, durante oito dias. 1328

Gastronomia: da tradição à inovação teores estimados neste estudo foram semelhantes aos encontrados na literatura, próximo 4,38 e 4,50 (1) e 4,40 (7). Em relação à acidez titulável, na polpa houve diferença significativa (p≤0,05) entre o fruto in natura e os armazenados, observou-se que a concentração de acido cítrico diminuiu durante o armazenamento. Na casca ocorreu o contrário, durante o armazenamento a concentração de ácido cítrico aumentou. De forma geral, a polpa apresentou um valor de acidez inferior ao da casca ao término da maturação, porém no tempo 0 foi observada a menor diferença entre os valores da acidez da casca e polpa (Tabela 1). As concentrações de sólidos solúveis na polpa variaram de 6,8 á 8,4% (Tabela 1), concentrações inferiores às relatadas por Almeida et al. (1) entre 10,5 e 11,5% e segundo Silva; Alves (7) em torno 11,0%. Porém, nos trabalhos citados anteriormente, foram usados frutos já maduros, enquanto neste presente estudo os frutos estavam em estádio de transição, apresentando apenas algumas manchas vermelhas. Durante o amadurecimento os sólidos solúveis tendem a aumentar devido principalmente a dois motivos, no primeiro à síntese de açúcares pelo metabolismo dos frutos e no segundo a degradação de polissacarídeos em açúcares solúveis. Na casca, os teores estimados de SS foram inferiores aos encontrados na polpa, o armazenamento pouco interferiu na concentração dos sólidos solúveis, houve diferença (p≤0,05) significativa entre as concentrações de sólidos solúveis na polpa e na casca em todos os tempos de armazenamento avaliados (Tabela 1). Os teores de ácido ascórbico na polpa e na casca variaram durante o armazenamento, sendo encontrados concentrações entre 3,8 e 6,6 mg/100 e 3,2 e 5,8 mg/100, respectivamente. Contudo demonstrou um comportamento irregular, com isso o armazenamento não interferiu nos teores de ácido ascórbico estimados. A polpa continha as maiores concentrações de ácido ascórbico, diferindo (p≥0,05) em basicamente todos os tempos de armazenamento avaliados na casca (Tabela 1). CONCLUSÕES Nas condições que foi desenvolvido o experimento, verificou-se que o fruto de mandacaru durante o período de armazenamento, sob refrigeração, demonstrou que o pH desses frutos apresentou a polpa um pouco mais ácida que a casca, ao final do armazenamento. Na acidez titulável, a concentração de ácido cítrico foi menor na polpa do que na casca. O armazenamento pouco interferiu na concentração dos sólidos solúveis, permanecendo estáveis durante todo o período de armazenamento. O teor de ácido ascórbico foi bastante irregular, com a polpa apresentando mais ácido ascórbico que a casca. AGRADECIMENTOS Ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos do CCTA, Campus de Pombal e ao Grupo de Pesquisa em Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos – GPCTEA / UFCG. REFERÊNCIAS 1. ALMEIDA, M. M.; SILVA, F. L. H.; CONRADO, L. S.; FREIRE, R. M. M.; VALENÇA, A. R. Caracterização física e físico-química de frutos do mandacaru. RBPA, Campina Grande, 1, 15-20, 2009. 2. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL, 293, 1990. 3. EKSTENN, G. J. Internal breakdown of plums. The Deciduous Fruit Grower, 9, 359-361, 1982. 4. RYAN, J. J.; DUPONT, J. A. Identification and analysis of the major acids from fruit juices and wines. Jour. Agric. and Food Chem. 21, 45- 49. 1973. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4, 1020. 2008. 6. SILVA, F. de A. S. ASSISTAT versão 7.7 beta (20015). Campina Grande-PB: Assistência Estatística, Departamento de Engenharia Agrícola do CTRN – Universidade Federal de Campina Grande, Campos de Campina. Disponível em: http://www.assistat.com/index.html. Acesso em: 3 de maio de 2016. 7. SILVA, L. R.; ALVES, R. E. Caracterização físico-química de frutos de “mandacaru”. Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, 2, 199- 205, 2009. 1329

Gastronomia: da tradição à inovação 6435 - Agricultura Familiar como Agente de Desenvolvimento Regional por meio do Cultivo e Comercialização de Hortaliças não Convencionais em Minas Gerais 2 1 Michael Abras , Leandro Catão 1 Mestrando em Estudos Culturais Contemporâneos, Universidade Fumec de Belo Horizonte, [email protected] 2 Doutorado em História pela Universidade Federal de Minas Gerais Palavras-chave: Panc, Gastronomia local, Cultura. INTRODUÇÃO De acordo com O Ministério do Meio Ambiente , o 2 Brasil detém a maior biodiversidade do mundo. A história da produção de alimentos no Brasil e em Minas Esta multiplicidade de povos e culturas no Brasil e Gerais está ligada a diferentes trajetórias e culturas. No período das grandes navegações, espanhóis e particularmente em Minas está representada também nos alimentos consumidos outrora e que precisam ser portugueses, seguidos posteriormente por ingleses, franceses e holandeses, traçaram várias rotas pelo globo, resgatados. contribuindo na distribuição de plantas de seus centros de Apesar de toda essa riqueza em forma de cultura, origem para o mundo. Entre elas destacam-se as conhecimentos e de espécies nativas, a maior parte das hortaliças, que passaram a ter grande importância na atividades econômicas nacionais se baseia em espécies formação da base alimentar e cultural brasileira. exóticas, ou seja, introduzidas de outras regiões do planeta, como a cana-de-açúcar da Nova Guiné, café da Esta integração cultural brasileira que foi incorporada também na cultura mineira a partir de então, corre sérios Etiópia, arroz das Filipinas, soja e laranja da China, cacau do México e trigo asiático. riscos de se perder ou até mesmo de se extinguir devido às transformações da sociedade atual, principalmente no De acordo com Rapoport mais de 50% de tudo que 3 que diz respeito ao desuso de plantas, anteriormente consumimos é de origem Euroasiática (Eurásia). conhecidas e que hoje foram substituídas por alimentos processados e de baixo valor nutricional, visando o lucro Em pesquisa realizada, Kunkel relatou que atualmente 4 das grandes corporações e indústrias. são enumeradas cerca de 12.500 espécies de plantas potencialmente alimentícias no mundo, sendo que 90% Por outro lado, o aumento constante na demanda das do alimento mundial nos dias de hoje vem de apenas 20 populações por uma alimentação mais balanceada e espécies. saudável, a busca por alimentos sem o uso de agrotóxicos, produzidos de forma artesanal e com Mesmo com toda a riqueza potencial, a matriz agrícola matéria prima com menor processamento industrial tem no Brasil está apoiada na exploração comercial de poucas contribuído para o resgate da agricultura familiar como espécies exóticas domesticadas de alimentos. Mesmo na importante ator sociocultural principalmente em Minas agricultura familiar, para hortas e pomares menores, a Gerais. origem das espécies é exótica . 5 A proposta deste artigo é fomentar o interesse e estimular Além disso, muitas plantas são rotuladas de daninhas, o consumo de alimentos que formam a base de nossa matos, invasoras e até mesmo nocivas. Entretanto, o que dieta e que têm sido negligenciados ao longo dos anos, não se sabe é que muitas dessas plantas, discriminadas, em especial as Plantas Alimentícias Não Convencionais, são espécies com grande importância alimentícia, tratadas por diversos autores e a partir de agora como contendo ainda anos de cultura local. Possivelmente PANC. formaram a base da alimentação no passado e vem sendo negligenciadas e esquecidas ao longo do tempo em MATERIAL E MÉTODOS virtude da falta de informação e até mesmo incentivo de plantio e consumo por parte dos órgãos de fomento, Entendendo um pouco mais ensino e pesquisa. A produção atual de gêneros alimentícios no mundo é maior que a necessidade de alimentação do planeta. O setor de agroindústria, sozinho, responde por cerca de 40% do PIB brasileiro ocupando lugar importantíssimo Porém existem interesses econômicos e comerciais, má distribuição dos alimentos, o uso indevido que acontece na economia nacional. Somente em Minas temos mais de 200 agroindústrias familiares. desde o campo até as mesas, além da pobreza nutricional que se enquadram a maioria dos alimentos consumidos atualmente. 1 1330

Gastronomia: da tradição à inovação Entretanto, vive-se no espaço agrícola uma contradição: o desejo de fazer dar certo, o sentimento de por um lado tem-se a produção com altos níveis de pertencimento e a visão do resultado positivo no final. excedentes, extremamente mecanizadas com menor Assim como os aspectos culturais são herdados e geração de emprego e utilizando de adubos químicos, passados de geração em geração, o desejo de transformar fertilizantes e pesticidas, e por outro se encontra a a própria realidade também deve permanecer e ser agricultura familiar contando com pouquíssimo poder alimentado constantemente e passado de pai para filho. tecnológico a serviço de sua produtividade, enfrentando dificuldades na produção e comercialização de Calcula-se que se perde por ano, em um hectare, de uma alimentos, faltando às vezes alimento até para a a duas toneladas de PANC, plantas que podem ser subsistência. No entanto, o que falta em tecnologia sobra cultivadas sem grande dependência de insumos e mesmo em persistência e dedicação desses agricultores. sem qualquer política pública ou de financiamento e em muitos casos aproveitando áreas que parecem 8 RESULTADOS E DISCUSSÃO desfavoráveis para a agricultura familiar . Algumas características definem uma agricultura CONCLUSÕES familiar, onde os membros da família vivem na propriedade e a gestão é feita pelos proprietários. Além É de extremo interesse o incentivo à agricultura familiar disso, o trabalho é fundamentalmente familiar, o capital através do cultivo e da comercialização de tais alimentos, pertence à família e os responsáveis pelo contribuindo assim para o resgate sociocultural em Minas empreendimento estão ligados por laços de parentesco. Gerais, possibilitando o desenvolvimento regional, a inclusão social e distribuição de renda. Ao se visitar as cidades do interior de Minas se consegue perceber que a cultura alimentar bem como o modo de Porém ainda se faz necessário além do investimento na produção das famílias é tradicional. São raras as casas qualificação do produtor rural, a criação de demanda por onde não se encontre uma horta ou pomar. Mesmo assim parte do consumidor final para que o ciclo produtivo se a grande maioria desconhece ou já não pratica mais o complete. Através de ações como essas, as feiras e cultivo de hortaliças não convencionais apesar de mercados locais poderão abastecer as casas não apenas estarem presentes durante muitos anos em sua dieta de alimentos com alto nível nutricional e funcional, mas diária. cheios de cultura e história, contribuindo assim, para um desenvolvimento regional sustentável. Por outro lado nas grandes cidades, a grande maioria da população pouco ou nada conhece do verde que as REFERÊNCIAS cercam. Frequentam as feiras e mercados de rua e ao se depararem com uma hortaliça diferente, por falta de 1. KINUPP, Valdely Ferreira e LORENZI H. Plantas informação sobre a hortaliça ou como utilizá-la, não se Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: interessam em saber do que se trata. Sendo assim o ciclo guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas não se fecha, ou seja, a demanda de consumo não é criada ilustradas, 2014. e consequentemente o produtor rural, muitas vezes 2. BRASÍLIA (Estado) Ministério do Meio Ambiente: agricultor familiar, parte para o plantio de alimentos Biodiversidade Brasileira. Disponível em: conhecidos, divulgados e de fácil comercialização. <www.mma.gov.br>. Acesso em: 20 jul. 2015. 6 Dados da Epamig relatam que Minas Gerais é o segundo 3. RAPOPORT, E, H.et.al.1998. Malezas comestibles. estado maior produtor de hortaliças no país. Hay yuyos y yuyos… Ciencia Hoy, Buenos Aires, v. 9, n49, p.30-43. A globalização alimentar nos últimos anos tem 4. KUNKEL, G. Plants for human consumption: na contribuído para inibir o consumo destes alimentos em annotated checklist of the edible phanerogams and ferns. virtude de interesses comerciais. Quando se fala em Koenigstein: Koeltz Scientific Books, 1984, p393. arroz, alface, repolho, brócolis, cenoura, milho, mesmo 5. CORADIM, L. et al. (Eds). Espécies nativas da flora estando no interior da Amazônia, as pessoas já os brasileira de valor econômico atual e potencial: plantas identificam, pois já os viram na TV ou leram sobre os para o futuro – Região Sul. Brasília: MMA, 2011. p. 934. mesmos nos livros e acabam por formular suas imagens 6. BRASÍLIA (estado) EPAMIG (2015a): Olericultura. e associar ao consumo. Ao passo que se falarmos das Disponível em: <www.epamig.br>. Acesso em: 13 jul. PANC, pouquíssimas pessoas saberão do que se trata. “E 2015. o mais curioso é que a maioria dessas hortaliças possui 7. GASSON, Ruth e ERRIGTON, Andrew: The Family bom potencial de cultivo e extrativismo imediato, business – Wallingford, Cab International, (1993), p.20). excelente produtividade, alto nível nutricional e 8. PORTO ALEGRE Projeto PANCs – Soberania 7. funcional além de grande versatilidade na culinária ” Alimentar e Biodiversidade Palpável. Disponível em: http://coletivocatarse.blogspot.com.br/2010/04/projeto- O fato é que diferentemente das hortaliças mais comuns, pancs-soberania-alimentar-e.html. Acesso em: 12 jul. como alface, couve e brócolis as PANC são espécies 2015. ligadas à cultura e tradição de várias comunidades. Contudo, além de simplesmente ter um plano de desenvolvimento, é necessário despertar nos atores locais 1331

Gastronomia: da tradição à inovação 6302 - Craft Beer In Town Recife David Silva. Cc. Prof . Marcela Martins 2 1 a Centro de Gatronomia, Faculdade Guararapes, [email protected]. Key words: beer, sensory evaluation. NO Introduction 2 - What Did You quickly make Palate of ENIGMA Beer? * Great Beer is an alcoholic beverage obtained from malt ( germinated barley) Good , carbohydrates and hops ( Humulus lupulus , a bitter flower ), Regular fermented . It was one of the first alcoholic beverage consumed by bad man. terrible The Brazil is one of the world's beer drinkers . The annual average liters consumed per capita grows every year average in 47,6 liters / 3 - To You fast What is the differential of the craft beer industry year per capita paragraph? A survey conducted by Ibope in November 2013 reveals that beer is Flavor the favorite drink of 2/3 of Brazilians for celebrations , with 64 % of texture the preference . Aroma Micro breweries and importers are occupying an important place in None of the answers . the national market . The so-called special beers, which together - according to the Brazilian Beer Industry Association (CervBrasil) - 4 - Fast You want to buy a beer with PUZZLE qua frequency * ? craft , imported and industrial premium category , now hold 5 % of the Monthly market and are expected to double the number of sales over the next Once one days Every fifteen five years Once a week The craft brewers are gaining ground in the domestic market with new labels and experiences with varied flavors , gaining consumer taste. 5 - You indicate a fast PUZZLE brewery paragraph YOUR friends? Currently Recife is great potential in this segment , opening specialty * stores even with kits for homemade. YES The purpose of this research is to investigate the market for craft beer NO growth in Recife , making a sensory evaluation . Objective Investigate the market for craft beer in growth in the city Results And Discussion Recife, focusing beer ENIGMA. Compare the consumption of craft beer and industrial. As a result of this analysis is expected to obtain sufficient results to Check the public consumers and their preferences. indicate quality and prospects of the craft beer market Recife. From the allocation of the objective is to identify market characteristics Material and methods questionnaires wide expansion and presents differential across the market for industrial beers. The preliminary analysis points to a market Recife Today Account with a population of 1,617,183 , Data still young and pointing quality innovation and variety to be According to IBGE 2015 and Approximatif 10,000 bars and consolidated ,including through the integration of producers with the restaurants not AMBEV data, such as craft breweries have now hum market strengthening order. Finally ,this research opens doors to new growth in 30% annually Market , Recife and A the poles with This channels and studies and insights in the industry which entails the Market Explosion Data According to SEBRAE . Using this data , we scientific method to corroborate their quality and expansion. The result can establish a sample paragraph A joint analysis , where employ hum will be obtained after the questionnaire. Questionnaire of Brew Consumers Making A sensory analysis . We use base A New microbrewery no Recife Market Enigma, Today Reference: Current Production and 80 liter PER MONTH , a new beer a new flavor using seasonal fruits. Title: Beer Made at Home, originally published in Britain in 2013 by Dorling Kindersley , 80 Strand, WC2R 0RL , London. Author: Greg Hughes http//:www. sebrae.com.br, acessado em 06/07/2016. http//:www.ambev.com.br acessado em 06/07/2016. http//:cidades.ibge.gov.br acessado em 06/07/2016. http//:cervbrasil.org.br acessado em 06/07/2016. http//:www.recife.pe.gov.br acessado em 06/07/2016. http//:wwweisenbahn.com.br acessado em 06/07/2016. Quiz 1 - This is the first time fast que you drink craft beer ? * Yes 1332

Gastronomia: da tradição à inovação 6057 - Análise das Características Físicas de Cortes Comerciais de Carne Bovina Abatida e Comercializada do Município de Sobral/CE. 1 1 1 2 1 3 Débora de Freitas , Renata Alencar , Erika Ribeiro , Mirla Farias , Lisiane de Lima , Ana Batista . 1 Estudante do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, Estudante do Curso Técnico de Agroindústria, Professora Mestre em Engenharia de Alimentos e Professora Especialista em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, campus Sobral. 2 Pesquisadora Produção de Caprinos e Ovinos de Corte, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. 3 Professora Doutora em Zootecnia, Universidade Estadual Vale do Acaraú. [email protected] Palavras chaves: avaliação da qualidade, cortes bovino, abate. 2 INTRODUÇÃO cm/min. O pico da força de cisalhamento foi registrado em kgf/cm . Os dados foram submetidos a análises de variância e as medidas Por ser rica em proteínas de alta qualidade, ser altamente digestível e comparadas pelo teste de F a 5% (5). facilmente absorvível, a carne tornou-se um dos alimentos mais nutritivos utilizados na alimentação humana. Tem–se reconhecido, RESULTADOS E DISCUSSÃO desde muito tempo, que vários parâmetros durante a vida do animal podem exercer influência significativa, tanto sobre a qualidade como As médias dos resultados encontrados nas análises físicas se sobre a composição da carne: idade, sexo, nutrição, distribuição da encontram na Tabela 1, com os valores encontrados para perda de peso gordura, funcionalidade muscular, estresse, entre outros. Vários por cocção (PPC), capacidade de retenção de água (CRA) e força de métodos têm sido empregados para essa avaliação e os resultados têm cisalhamento (FC), para dois cortes comerciais em quatro pontos de sido satisfatórios para os parâmetros como maciez, cor e capacidade coleta. De acordo com os resultados encontrados, constatou-se que de retenção de água, e menos satisfatórios para sabor e aroma (1). As houve diferença (P<0,05) para os cortes e ponto de coleta para todas variáveis físicas são: perda de peso por cocção (está diretamente ligada as características analisadas. o rendimento após o cozimento); textura (é classificada de acordo com o valor da força de cisalhamento); capacidade de retenção de água Tabela 1. Características físicas de dois cortes comerciais de carne (capacidade da carne em reter água durante a aplicação de forças bovina em quatro pontos de coletas do mercado publico de Sobral/CE. externas); e, força de cisalhamento (mede a força necessária para o PPC (%) CRA (%) FC (kgf/cm ) 2 corte de uma seção transversal de um determinado músculo). A busca por alimentos mais saudáveis e a maior exigência em relação à CORTES a a a qualidade dos produtos direcionaram parte do nicho de mercado a PALETA 56,49 b 63,44 b 18,34 b consumir carnes de melhor qualidade nutricional e sensorial (2). PATINHO 51,28 56,52 13,98 Fazendo-se necessário melhorar as características físico-químicas PONTO DE COLETA ab a b dessa carne, a fim de atrair mais consumidores, uma vez que as A 53,61 ab 62,96 b 15,11 a mesmas influenciam na procura do produto. O objetivo desse trabalho B 54,04 59,08 21,55 foi avaliar propriedades de dois cortes comerciais da carne bovina C 51,85 b 61,42 ab 14, 20 b comercializada no mercado publico do município de Sobral/CE. D 56,05 a 56,48 c 13,78 b 1 CV 4,62 2,49 25,18 MATERIAL E MÉTODOS Médias com letras diferentes na linha diferem (P˂0,05). 1 Coeficiente de variação. A pesquisa foi conduzida no município de Sobral/CE. Utilizou-se 04 amostras de paleta bovina e 04 amostras de patinho bovino, adquiridas Considerando o parâmetro CRA, foi possível observar que as amostras em dias alternados. Após a aquisição as amostras foram identificadas, de paleta em relação às de patinho apresentaram diferença (P<0,05). refrigeradas e levadas ao Laboratório de Tecnologia de Produtos Em relação ao ponto de coleta, as amostras coletadas no local A Agropecuários da Universidade Estadual Vale do Acaraú, no apresentaram uma melhor CRA quando comparada aos demais pontos município de Sobral/CE, onde ficaram refrigeradas até serem de coleta. Para PPC foi observada diferença (P<0,05) entre os analisadas. A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada estabelecimentos para os dois tipos de cortes observou-se valores a partir do método modificado por Sierra (3), foi realizada por pressão, médios variando de 51,85 a 56,05%, tais valores são maiores que os 2 onde a amostra de 0,5g foi submetida a uma pressão de 5,00 Kgf.cm encontrados por Lage (2010), que encontrou para perda de peso por por um período de cinco minutos quando foi novamente pesada e cozimento para o músculo Longissimus Dorsi valores médios de calculada a perda pela fórmula: (peso final/peso inicial)*100; a análise 23,77% a 27,16%. Quanto a FC foram encontrados valores médios foi realizada em triplicata. variando entre 13,78 a 21,55, apresentando diferença (P<0,05) tanto para cortes como para local de coleta. Lage (6) na sua pesquisa A perda de peso por cocção (PPC) seguiu a metodologia descrita por encontrou valores menores de força de cisalhamento avaliado para o Duckettet et al. (4). As amostras, compostas por cubos medindo músculo Longissimus Dorsi. De acordo com Lage (6) a carne bovina aproximadamente 2,0 cm de aresta, foram pesadas, distribuídas em é considerada macia, quando os valores de força de cisalhamento são recipiente coberto com papel alumínio e, em seguida, assadas em forno inferiores a 4,5 kgf. elétrico da marca Suggar, pré-aquecido a 170°C, até que a temperatura do centro geométrico atingisse 71°C. Para essa verificação, utilizou-se CONCLUSÕES um termômetro infravermelho da Incoterm, equipado com leitor digital. Em seguida, foram resfriadas à temperatura ambiente e A partir dos dados e comparação com outros estudos científicos é novamente pesadas. A perda durante a cocção foi calculada pela possível concluir que os cortes bovinos obtidos no mercado público do diferença de peso das amostras antes e depois de submetidas ao município de Sobral/CE expressaram valores médios de suas tratamento térmico, expressas em porcentagem (g/100g). A análise de características físicas acima daqueles referenciados em outros estudos textura foi feita por meio da avaliação da força de cisalhamento (FC) possibilitando sugerir que fatores antes e pós abate, bem como o seguindo a metodologia descrita por Duckett et al. (4). Para este armazenamento e transporte das carnes influenciam na qualidade procedimento foram utilizadas as mesmas amostras da PPC após sua sensorial das carnes, afetando seu sabor, suculência e textura. cocção e pesagem. Estas foram dispostas em um texturômetro TAXT- PLUS (Surrey, England), equipado com uma lâmina tipo Warner Bratzler, que corta as fibras musculares transversalmente, em 20 1333

Gastronomia: da tradição à inovação REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. LAWRIE, R.A. Ciência da carne. Trad. JANE MARIA RUBENSAM – 6.ed. – Porto Alegre:Artmed. p.384. 2005. 2. COSTA, R.G.; CARTAXO, F.Q.; SANTOS, N.M. et al. Carne caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.9, n.3, p.497-506, 2008. 3. SIERRA, I. Aportaciónalestudiodelcruce Blanco belga x Landrace: caracteres productivos, calidad de la canal y de la carne. Revista del Instituto de Economia y Produccionesganaderasdel Ebro, 16, 43 pp, 1973. 4. DUCKETT, S. K.; KLEIN, T. A.; DODSON, M.V.; SNOWDER, G. D. Tenderness of normal and callipyge Lamb aged fresh or after freezing. Meat Science, v.49, n.1, p.19-26, 1998. 5. STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM - SAS. User's guide. Cary: SAS Institute, 2002. 6. LAGE, IGOR NERO KELLES. Desempenho, características de carcaça e qualidade de carne em diferentes classes sexuais de bovinos / Igor Nero Kelles Lage. Dissertação de mestrado. Diamantina: UFVJM, 2010. 52p 1334

Gastronomia: da tradição à inovação 6077 - Qualidade Microbiológica de Carne Bovina Processada com Ácido Lático e Condimentos Naturais 3 2 4 1 Antonio Costa , Karoline Soares , Vilson Góis , Luana Silva , Daniela Morais 4 1 Bolsista de Iniciação Científica, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, [email protected] 2 Doutora, Departamento de Ciências Animais, Universidade Federal Rural do Semi-Árido 3 Doutor, Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais, Universidade Federal Rural do Semi-Árido 4 Graduanda em Biotecnologia, Universidade Federal Rural do Semi-Árido Palavras-chave: conservação, processamento, alimento seguro. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÕES Com base nos dados obtidos através da submissão da carne do corte Com o ritmo de vida cada vez mais acelerado, a população tende a ter tipo patinho, refrigerada, aos condimentos naturais e ao ácido lático menos tempo para se dedicar ao preparo de sua alimentação, buscado obtivemos a tabela a seguir, a qual nos permite observar a ação dos cada vez mais alimentos mais práticos, saldáveis, com qualidade conservantes, no período de seis dias, sob as características sensorial, seguro e sem aditivos (1), surgindo assim os alimentos microbiológicas presente na carne utilizada. minimamente processados, que são alimentos in natura submetidos a processos como remoção de partes não comestíveis ou não desejadas dos alimentos, secagem, desidratação, trituração ou moagem, Tabela 5. Média dos dados comparativos, amostra em função do fracionamento, torra, cocção apenas com água, pasteurização, tempo, da contagem de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos refrigeração, entre outros (2). presentes nos tratamentos e no controle nos seis tempos de análises. Uma grande variedade de alimentos preparados, refrigerados e com uma maior vida útil está cada vez mais ganhando espaço nas compras (3). Nessa nova gama de produtos, o processamento mínimo da carne CONT. TRAT. 1 TRAT. 2 TRAT.3 busca de prolongar a vida de prateleira, por atuar sobre enzimas e micro-organismos de caráter degradativo, tentando não interferir nas T0 8,10 8,20 7,80 7,50 a/A a/A a/A a/A características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo e não modificando significativamente a qualidade nutricional MESÓFILOS T3 7,50 7,70 5,50 5,70 b/C a/A b/C a/A original do alimento (4), uma vez que, a carne bovina, assim como outros produtos de origem animal, exerce uma contribuição T6 7,30 7,60 5,20 5,50 a/A b/B a/A b/B importante na dieta humana devido ao seu elevado teor de aminoácidos essenciais, gorduras, vitaminas, glicídios e sais minerais (5). T0 8,38 8,31 7,25 a/AB 7,15 a/B a/A a/A Contudo o processamento mínimo da carne não garante a esterilidade b/B a/A b/B a/A do alimento, fazendo-se necessário o emprego de tecnologia de PSICROTRÓ FICOS T3 7,53 7,55 4,50 4,60 obstáculos, como por exemplo, o uso de ácido lático e condimentos a/A a/A c/B c/B naturais, os quais agem com antimicrobianos, para diminuir a T6 7,40 7,49 3,00 3,10 atividade e o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis (4, *a,b,c/A,B,C : Letras diferentes indicam diferença significativa no teste T Student ao nível de significância de 6, 7). 5%. Com isso o presente trabalho objetiva avaliar a qualidade *a,b,c/A,B,C: Letras minúsculas indicam que a comparação está sendo realizada na vertical; Letras maiúsculas indicam que a comparação está sendo realizada na horizontal. microbiológica de carne bovina processada com ácido lático e *T0: 1º dia ou tempo 0; T3: 3º dia ou tempo três; T6: 6º dia ou tempo seis; condimentos naturais. *Cont: carne sem aditivos; Trat. 1: carne com aditivos naturais ; Trat. 2: carne com ácido lático; Trat. 3: carne com aditivos naturais e com ácido lático. MATERIAIS E MÉTODOS A partir da tabela 1, podemos inferir que na amostra controle, houve uma diminuição da contagem dos micro-organismos do dia inicial para o sexto dia de experimentação, porém ao realizarmos o teste de O experimento foi iniciado com a obtenção de peças de carne do corte patinho, embalada a vácuo e refrigerada, em supermercados de significância, verificamos que não há diferença significativa entre os Mossoró/RN escolhidos aleatoriamente e transportada em caixa tempos analisados no experimento para o controle. O tratamento 1 isotérmica para o Laboratório de Biotecnologia Industrial. aproximou-se do mesmo resultado visto no controle, ou seja, houve Após a obtenção e transporte, a carne foi retirada da embalagem e uma redução da carga microbiológica, porém não se notou variações 3 posteriormente cortada em picadinhos de aproximadamente 2cm . significativas nas contagens de ambos os micro-organismos. As carnes foram divididas em bandejas para aplicação dos Já no tratamento 2 a partir do terceiro dia de análises notou-se uma tratamentos, no tratamento controle foi utilizada a carne in natura, no queda significativa na contagem de micro-organismos, tendo no tratamento 1 foi adicionado, à 1kg de carne, cebola branca e roxa, alho, primeiro dia uma quantidade de 7,80 logUFC/g, no terceiro dia 5,50 pimenta em pó e orégano na proporção de 3g, 3g, 1g, 1g, 2g, logUFC/g e no ultimo dia um valor de 5,20 logUFC/g para os micro- respectivamente, no tratamento 2 foi acrescido 10mL de ácido lático à organismos mesófilos, sendo observado um padrão aproximado na 1kg de carne e no tratamento 3 os condimentos (10g) e ácido lático contagem de micro-organismos psicrotróficos, ou seja, também se (10mL). Esta proporção foi definida após piloto sensorial do notou uma redução na carga microbiana do tempo zero para o tempo experimento. seis. No tratamento 3 percebe-se uma redução contínua na contagem de Posteriormente foram pesados 100g por tratamento e acondicionadas mesófilos e psicrotróficos do tempo inicial para o tempo final, indo de em bandeja de isopor B1 e embaladas em atmosfera normal, postas 7,50 logUFC/g, no primeiro dia, até 5,50 logUFC/g, no sexto dia para sob refrigeração (4º C – 7ºC) para posterior análises microbiológicas bactérias aeróbias mesófilas e de 7,15 logUFC/g até 3,10 logUFC/g de bactérias aeróbicas mesófilas (8), bactérias aeróbicas psicrotróficas para bactérias aeróbias psicrotróficas, nos tempos zero e seis, (9), coliformes totais (8) e coliformes termotolerantes (8). respectivamente. O experimento foi conduzido inteiramente casualizado com 4 Quando comparamos os tratamentos no tempo zero de experimento tratamentos e três repetições. Os dados obtidos das análises foram verificamos que não houve diferença significativa entre as amostras, submetidos ao teste de variância e as médias foram comparadas porém a partir do terceiro dia de experimentação verificamos que as através do teste de Tukey’s a 5% de probabilidade. contagens dos micro-organismos mesófilos diminuíram cerca de 1 logUFC/g, no controle e no tratamento 1, e de 1,8 logUFC/g nos tratamentos 2 e 3 e nas contagens de micro-organismos psicrotróficos 1335

Gastronomia: da tradição à inovação diminuíram cerca de 0,85 logUFC/g, no controle e no tratamento 1, e 7. FERNANDES, A.R.M., et al. Composição em ácidos graxos e de 2,75 logUFC/g nos tratamentos 2 e 3. qualidade da carne de tourinhos Nelore e Canchim alimentados com No último dia de análise o controle e o tratamento 1 apresentaram dietas à base de cana-de-açúcar e dois níveis de concentrado. Rev. semelhança de resultados, 7,30 e 7,60 logUFC/g, respectivamente e, o Bras. Zootec., v. 38, n. 2, p. 328-337, 2009. decréscimo microbiológico do tratamento 2 e 3 também apresentaram 8. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. semelhança entre si, porém divergiram dos dados encontrados no Instrução Normativa N° 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os controle e no tratamento 1. métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle A redução significativa nas contagens de mesófilos e psicrotróficos, de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da União, provavelmente se deu pela ação do decréscimo do pH, o qual atuará Brasília, p.14, 26/ago. 2003. seção 1. nas fases de desenvolvimento microbiano, fazendo com que haja uma 9. CARVALHO, A.C.F.B., et al. Presença de microrganismos diminuição da proliferação dos micro-organismos presentes na carne mesófilos, psicrotróficos e coliformes em diferentes amostras de (10). Tem sido sugerido que a ação inibidora de ácidos orgânicos em produtos avícolas. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v.72, bactérias é, em grande parte devido a ação da dissociação do ácido (11) n.3, p.303-307, jul./set. 2005. ou redução do pH do ambiente (12). 10. FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Nos testes para coliformes totais e termotolerantes não foi detectado Alimentos. São Paulo: Atheneu. 2008, 182 p. tubos positivos. As análises desses micro-organismos têm uma alta 11. GOEPFERT, J.M., HICKS, R. Effect of volatile fatty acids on importância, uma vez que, eles além de serem micro-organismos Salmonella typhimurium. Journal of Bacteriology, v.97, p. 956–958, indicadores, como a E. coli, eles estão ligados diretamente a 1982. deterioração dos alimentos, além de tornar o alimento um vetor de 12. GILL, C. O., NEWTON, K.G. Effect of lactic acid concentration patogenicidade, alterando assim as características organolépticas do on growth on meat of Gram-negative psychotrophs from a meatworks. alimento e a segurança alimentar (13). Applied and Environmental Microbiology, v.43, p.284–288, 1982. Apesar da legislação brasileira não estabelecer limites em relação às 13. JAY, J. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed. contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, estas 2005, 2011 p. análises são fundamentais para avaliar o estado de deterioração de 14. SOARES, K.M.P., et al. Qualidade microbiológica de carne bovina carnes, principalmente em carnes cuja embalagem tem baixa ou comercializada na forma de bife. Rev. Bras. Cien. Veter., v. 22, n. 3- nenhuma permeabilidade ao oxigênio, já que a embalagem a vácuo é 4, p. 206-210, jul./dez. 2015. utilizada como uma barreira para o controle de crescimento 15. DELAZARI, I. Microbiologia de carnes – microrganismos microbiano (14). causadores de deterioração da carne e produtos cárneos. Boletim Soci. Observamos que nas amostras do tempo zero, ou seja, carne Bras. Ciên. Tecn. Alim., v. 49, p. 3-39, 1979. refrigerada e embalada a vácuo, recém-processada, a contagem de 16. ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos de Origem Animal. 2. micro-organismos apresentou-se elevada no controle e em todos os ed. São Paulo: Artmed, 2005, 279 p. tratamentos. Para Delazari (15), carnes cuja população de mesófilos supera 7 logUFC/g apresentam-se em processo de deterioração, então, como os valores apresentados pelo controle e pelo tratamento 1 estão nessa faixa de crescimento microbiano, a carne estaria, provavelmente, com suas características organolépticas depreciadas por ação microbiana. Uma possível explicação para as elevadas contagens de micro- organismos mesófilos e psicrotróficos é a falta de higiene durante toda a cadeira de processamento da carne, tanto advinda dos manipuladores, como dos equipamentos, além de um armazenamento em temperaturas inadequadas e o transporte do alimento até os locais de vendas, realizados de forma inapropriada. Tudo isso atrelado a atividade de água e pH adequados para crescimento microbiano, assim como os nutrientes apresentados pela carne favorecem o alto nível de contaminação microbiana (13; 16). CONCLUSÃO Após análises dos dados e comparação dos resultados, podemos concluir que os tratamentos contendo o ácido lático (tratamentos 2 e 3) mostraram-se eficientes na redução da carga microbiana do alimento, podendo assim, ser utilizado com um agente antimicrobiano. REFERÊNCIAS 1. RAGAERT, P., DEVLIEGHERE, F., DEBEVERE, J. Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables. Postharvest Biology and Technology, Amsterdam, v. 44, n. 3, p. 185-194, 2007. 2. MONTEIRO, C.A., et al. NOVA. A estrela brilha. [Classificação dos alimentos. Saúde Pública.]. World Nutrition, v. 7, n. 1-3, p. 28-40. jan./mar. 2016. 3. FELLOWS, P. Introduction. In: Fellows, P. (Ed.). Food Processing Technology Principles and Practice. 2. ed. Cambridge: Woodhead publishing, 2000. cap. 1, p. 1-4. 4. ROMANELLI, P.F., CASERIL, R., LOPES FILHO, J.F. Processamento da carne do jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare). Cien. Tecn. Alim., Campinas, v. 22, n.1, jan./abr. 2002. 5. VENTURINI K.S., SARCINELLI, M.F., SILVA, L.C. Processamento da Carne Bovina. 2007. Disponível:<http://www.agais.com/telomc/b02007_processamento_b ovinocorte.pdf.> Acesso em: 8 jun 2016. 6. KRUGER, M.F. Controle de Listeria monocytogenes em linguiça frescal refrigerada através do uso de óleo essencial de orégano e nisina. 2006.74f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo-SP, 2006. 1336

Gastronomia: da tradição à inovação 5872 - Formulação e Análise Sensorial de Cookies Funcionais com Aplicação de Farinha de Algas (gracilaria birdiae) 1 4 2 3 5 Ronaldo Júnior , Cristiano Júnior , Ana Lima , Samara Morais , Cristiane Libório , Karlla Oliveira 6 1 Discente do Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN, [email protected] 2,3 Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN 4,5,6 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: produtos de panificação, propriedades funcionais, intenção de compra. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS Segundo a resolução RDC nº 263 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), biscoitos ou bolachas podem ser definidos como Os cookies funcionais foram elaborados na cozinha didática de sendo os produtos obtidos por consequência da mistura de farinha(s), gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau. Para a formulação do amido(s) ou fécula(s) com outros ingredients, submetidos aos produto foram utilizados os ingredientes presentes na Tabela 1, processos de amassamento e cocção, podendo ser fermentados ou não. adquiridos em mercado local da cidade de Natal, Rio Grande do Norte. Estes podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos A massa dos cookies foi processada manualmente da seguinte forma: (1). O termo cookie, empregado nos Estados Unidos e na Inglaterra, formou-se um creme homogêneo com a gordura vegetal e os açúcares. pode ser considerado como sinônimo de biscoito (2). Em seguida, os outros ingredientes foram misturados e a água foi O trigo (Triticum spp.) é o cereal utilizado em maior escala em adicionada até a obtenção de uma massa contínua. Posteriormente, a produtos de panificação, por ser considerado um cereal nobre, já que massa foi distribuída em porções de igual tamanho numa placa possui a capacidade de formar massa com características metálica untada e enfarinhada e levada à cocção em forno industrial viscoelásticas. Essa massa pode reter os gases produzidos durante a Venâncio®, com temperatura media de 150ºC durante fermentação, dando ao produto final textura e estrutura únicas (3; 4; aproximadamente 15 minutos. Após a cocção, estes foram resfriados 5). à temperatura ambiente para serem utilizados na análise sensorial. A substituição de parte da farinha de trigo por farelo ou farinha de arroz, resíduos da indústria de cerveja, fibra de milho, grãos destilados, Tabela 1. Formulação base para biscoito tipo cookie elaborado com semente de girasol, farelo de trigo, farinha de jatobá, casca de batata e farinha de algas (gracilaria birdiae) aveia tem sido relatada por vários autores, empregando estes na elaboração de cookies e obtendo resultados satisfatórios. A Ingredientes Quantidade utilizada (g 100g ) -1 substituição total ou parcial de farinha de trigo é bastante Farinha de arroz 45,5 recomendável por acarretar benefícios nutricionais, aumentando o Gordura vegetal 22,6 valor funcional de produtos de panificação em geral. Além disso, estes Água 13,7 pães pode ser consumidos por aqueles que não toleram o gluten na Açúcar mascavo 10,0 dieta (celíacos), quando esta substituição é total (6; 7; 8; 9). Farinha de alga 6,0 A farinha de arroz tem sido bem caracterizada para a produção de pães Açúcar refinado 5,0 e biscoitos sem glúten e outros produtos à base de arroz, por diversas Essência de baunilha 2,0 razoes. Além de a farinha ser um subproduto do arroz, significando Fermento químico 1,2 menor custo, suas características especiais permitem que sua aplicação se torne mais competitiva em relação ao trigo. Por exemplo, não é Em seguida, foi realizada uma análise sensorial em uma amostragem alergênico, existem variedades com ampla faixa de teor de amilose (o de 100 provadores treinados, alunos do curso de Gastronomia, da que permite seleção de acordo com finalidade), não é toxico para Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN, no dia 20 de maio do ano portadores de doença celíaca (sendo assim utilizado para produção de de 2016, das 20:00hs às 21:30hs. O método aplicado foi o método produtos sem glúten), o pequeno tamanho dos grânulos de amido afetivo, cujo objetivo foi avaliar a aceitação dos consumidores em apresenta textura extremamente suave com o cozimento e sabor relação ao produto formulado, através do teste de aceitação, que brando, contem baixos níveis de sódio e alta proporção de amidos avaliou o quanto o consumidor gostou ou desgostou do produto, por facilmente digeríveis (10). meio de uma escala hedônica de 9 pontos. Também foi avaliado o O consumo de algas marinhas no mundo é de 51% para consumo poder de intenção de compra, através da escala de 3 pontos. As alimentar direto, 8,6 % para a carragenana e 5,7 % para ágar. O Brasil variáveis coletadas foram nome, sexo, idade e diagnóstico principal, possui cerca de 700 espécies de macroalgas marinhas incluindo as do com participação de 100 provadores para o teste de aceitação e filo Rhodophyta com alguns gêneros de importância econômica, como avaliação da intenção de compra. a Gracilaria, Gelidium e Hypnea. Elas são ricas em polissacarídeos, Foi estipulada uma porção de 1 cookie com farinha de alga para cada proteínas e minerais. entretanto, poucas têm sido usadas amplamente amostra. Estas foram distribuídas em pratos descartáveis brancos. como plantas comestíveis, podendo elevar potencialmente seu valor Após a degustação, os participantes atribuíram notas para a preparação como alimento humano ou aditivo e expandir sua comercialização através das fichas de análise sensorial e intenção de compra. Os (11). O gênero Gracilaria é representado, no Brasil, por 21 espécies resultados de aceitação foram submetidos à análise de variância, distribuídas desde o Ceará até o Rio Grande do Sul, em especial no considerando estatisticamente como ponto de corte 7,0 para aceitação Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba, sendo uma das principais e 3,0 para intenção de compra. espécies utilizadas para extração de ágar (12). São algas vermelhas que se assemelham a cabelos emaranhados, crocantes, com leve gosto salgado e picante (13). RESULTADOS E DISCUSSÃO Além disso, é utilizada como fonte alimentar tanto para humanos Dos 100 provadores treinados que participaram desta pesquisa, 49,2% quanto para animais. A composição físico-química destas algas varia eram homens e 50,8% mulheres. com a temperatura, habitat, estação do ano, entre outros fatores, porém Após a realização da análise sensorial, os resultados obtidos estudos mostram um alto teor proteico na farinha proveniente da alga, mostraram que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha que pode estar enriquecendo as preparações que as incluem (13; 14; de arroz e o acréscimo da farinha algas foi bastante satisfatória, uma 15). vez que os cookies elaborados (Figura 1) apresentaram aparência e Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo a formulação de sabor agradáveis, não perdendo as características reológicas e biscoitos tipo cookies, com propriedades funcionais, adicionados de sensoriais de um cookie elaborado apenas com farinha de trigo, como farinha de alga (gracilaria birdiae), assim como por meio de teste pode ser observado no seu percentual de aceitação (Tabela 2). sensorial, calcular o percentual de aceitação e intenção de compra deste produto. 1337

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1. Cookies funcionais elaborado com farinha de algas CONCLUSÃO (gracilaria birdiae) Diante dos resultados obtidos, conclui-se que os cookies funcionais elaborados com farinha de algas (gracilaria birdiae) obtiveram uma boa media de aceitação entre os provadores treinados, assim como um alto percentual de intenção de compra. Estes resultados mostram que a farinha de algas representa uma boa fonte protéica que pode estar sendo utilizada em substituição parcial à farinha trigo em produtos de panificação, pois além de estar agregando nutrientes, possui viabilidade econômica. REFERENCIAS 1.BRASIL, Resolução RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005. Aprova FONTE: PORTFÓLIO DO AUTOR. o Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005. A adição da farinha de algas aos cookies também foi vantajosa no 2.MANLEY, D. J. R. Technology of biscuits: crackers and cookies. acréscimo ao valor nutricional destes biscoitos, principalmente no England: Ellis Horwood, 1983. 446p. sentido de enriquecimento proteico e de fibras alimentares. Alguns 2.EL-DASH, A.A.; CAMARGO, C.O.; DIAZ, N.M. Fundamentos da autores têm investido no enriquecimento proteico e de fibras de Tecnologia da Panificação. 349p, 1982. produtos de panificação, mais precisamente cookies, utilizando outros 3.HE, H. & HOSENEY, R.C. Gas retention of different cereal flour. elementos, como é o caso do estudo realizado por Mauro e Cereal Chem. v. 68, n. 4, p. 334-336, 1991. colaboradores (16), onde confeccionaram cookies adicionando farinha 4.HOSENEY, R.C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. de talo de couve e farinha de talo de espinafre, obtendo uma aceitação Espanha: Acribia, 321 p. 1991. sensorial satisfatória, destacando-se o cookie elaborado com farinha 5.ARTZ, W. E. Incorporation of corn fiber into sugar snap cookies. de talo de espinafre. Cereal Chemistry, v.67, n.3, 1990. Quando se pensa na elaboração de um novo produto, a analise 6.ARORA, A.; CAMIRE, M. E. Performance of potato peels in sensorial e a expectativa de compra deste tornam-se uma das principais muffins and cookies. Food Research International, v.67, n.3, 1990. respostas para a verificação da compra e aceitação ou não do produto 7.CAMPBELL, L. A.; KETELSEN, S. M.; ANTENUCCI, R. N. pelo mercado consumidor. Em relação à aceitação sensorial dos Formulating oatmeal cookies with calorie-sparing ingredientes. Food cookies funcionais, na Tabela 2 pode-se observar que os mesmos Technology, v.48, n.5, 1994. obtiveram uma aceitação satisfatória, pois 42,7% dos provadores os 8.MOREIRA, M. R. 2007. Elaboração de pré-mistura para pão sem classificaram como “gostei muitíssimo”, 27,8% como “gostei muito” glúten para celíacos. 102 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e e 8,7% “gostei ligeiramente”, resultando num percentual de 92,7% de Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, aceitação do produto. Apenas 7,3% dos provadores classificaram o Santa Maria, 2007. produto como “nem gostei/nem desgostei”, e nenhum dos provadores 9.NABESHIMA, E.H.; EL-DASH, A.A. Modificação química da o classificaram em escala de “desgostei”. farinha de arroz como alternativa para o aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz. B. CEPPA, v. 22, n. 1, p. Tabela 2. Percentual de aceitação do cookie funcional elaborado com 107-120, 2004. farinha de algas (gracilaria birdiae) 10.McHUGH, D. J. 2003. Um guia para a indústria de algas. FAO Escala hedônica Percentual de aceitação (%) Fisheries Technical Paper 441 9 Gostei muitíssimo 42,7 11.PLASTINO, E. M.; OLIVEIRA, E. C. 2002. Gracilaria birdiae 8 Gostei muito 27,8 (Gracilariales, Rhodophyta), a new species from the tropical South 7 Gostei moderamente 13,5 American Atlantic with a terete frond and deep spermatangial 6 Gostei ligeiramente 8,7 conceptacles. Phycologia, 41, n. 4. 5 Nem gostei/Nem desgostei 7,3 12.WINBERG, P.; GHOSH, D.; TAPSELL, L. 2009. Seaweed Culture 4 Desgostei ligeiramente 0 in Integrated Multi-Trophic Aquaculture: Nutritional Benefits and 3 Desgostei moderadamente 0 Systems for Australia, Rural Industries Research and Development Corporation, Printed by Union Offset Printing: Canberra, 42p. 2 Desgostei muito 0 13.SIMÕES, M. A. 2009. Estudo de cultivo e de biomoléculas da Desgostei muitíssimo 0 macroalga Gracilaria birdiae (Rhodophyta, Gracilariales). Dissertação FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. de Mestrado. UFRPE. Recife, 54p. 14.VIDOTTI, E. C.; ROLLEMBERG, M. C. 2004. Algas: da Na escala de atitude em relação à intenção de compra do produto em economia nos ambientes aquáticos à bioremediação e à química estudo (Figura 2), percebe-se que 52,3% dos participantes da pesquisa analítica. Química Nova, 27, 1. indicaram que certamente comprariam este produto, caso ele estivesse 15.SALLAS, M.A. & VITTI, P. Estudo preliminar sobre as no mercado, 43,2% indicaram que provavelmente comprariam e propriedades tecnologicas de panificacao da farinha mista de trigo e apenas 2,5% responderam que provavelmente não comprariam. amaranto. Col. Ital, v. 17, n 1, p. 49-53, 1987. 16.MAURO, A. K.; SILVA, V. L. M.; FREITAS, M. C. J. Figura 2. Escala de atitude de compra em relação ao cookie funcional Caracterização física, química e sensorial de cookies confeccionados elaborado com farinha de algas (gracilaria birdiae) com Farinha de Talo de Couve (FTC) e Farinha de Talo de Espinafre (FTE) ricas em fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.30, n.3, 2010. 17.CAVALCANTI, M. T.; ELLER, S. C. W. S.; FARIAS, N. S.; FEITOSA, V. A.; FLORENTINO, E. R.; Elaboração de biscoitos tipo cookie enriquecido com macambira (Bromélia laciniosa) Ver. Verde, Mossoró, v.6, n.4, 2011. FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR Os resultados de intenção de compra corroboram com o estudo realizado por Cavalcanti e colaboradores (17), onde obtiveram elevados percentuais de intenção de compra para cookies enriquecidos com macambira (Bromélia laciniosa). 1338

Gastronomia: da tradição à inovação 5835 - Avaliação físico-química dos blends das polpas de manga ‘Tommy Atkins’ e laranja tangor ‘Ortanique’ 3 3 3 2 1 Josileide C. B. Lima , Danielle M. Lemos , Shirlyanne F. Silva , Rossana M. F. Figueirêdo , Alexandre J. M. Queiroz , Elisabete Piancó de Sousa 2 1 Graduada em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba 2 Doutotanda em Eng. Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 3 Prof. Associada da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande Palavras-chave: análises, frutas tropicais, polpa mista. INTRODUÇÃO (açúcares não redutores), este último determinado pela diferença ente Segundo Silva et al. 2013 o Brasil é um dos maiores produtores de os açúcares totais e os redutores. Para determinação de cor utilizou-se manga (Mangifera indica L.), com destaque para o semiárido espectrofotômetro MiniScan HunterLab XE Plus, obtendo-se as nordestino apresentando altos rendimentos e boa qualidade dos frutos, leituras de L* (luminosidade), a* (transição da cor verde -a* para o desta forma, a indústria alimentícia visa seu beneficiamento e vermelho +a*) e b* (transição da cor azul -b* para a cor amarela +b*). elaboração de produtos distintos. Sua polpa tem grande importância Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e a como matéria-prima em indústrias de frutas e outras que utilizam a comparação entre as médias foi realizada pelo teste de Tukey a 5% de polpa de fruta como parte da formulação de iogurtes, doces, biscoitos, probabilidade usando-se o programa ASSISTAT, versão 7.6 beta. bolos, sorvetes, refrescos e alimentos infantis (1). A variedade “Tommy Atkins” por ser muito produtiva, é escolhida pelos RESULTADOS E DISCUSSÃO produtores para seus plantios devido a casca de coloração vermelha e Observa-se que o teor de água das formulações diminui à medida que ausência de fibras em sua polpa (2). a quantidade de polpa de manga aumenta, pois a mesma possui teor de Visando produtos diferentes, cruzamentos entre laranjas e tangerinas água inferior a encontrada no tangor “Ortanique”. Marques et al. (10) resultaram em pelo menos três híbridos, conhecidos como tangores. analisaram o teor de polpas de mangas cv. Tommy Atkins no estádio Dentre estes, o tangor “Ortanique”, de acordo com Borges (3), é um de maturação próprio para consumo e encontraram valor de 82,11%. híbrido natural de laranja e tangerina cujos parentais são De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (11) desconhecidos, além disso, a casca é de coloração alaranjada intensa e o suco de laranja das variedades baía, da terra, lima, pêra e valência bem aderida à polpa, possuindo bom teor de suco e elevados índices apresentam teor de água de 90,2, 89,2, 89,7, 91,3 e 90,5%, de ácidos totais e açúcares, podendo permanecer na árvore por um bom respectivamente. É possível observar que há porcentagens com período sem perder suas qualidades, além de não produzir frutos com diferentes valores de teor de água de acordo com a maturação em que sementes se cultivado longe de variedades compatíveis. É importante a fruta se encontra como, também, a influência do clima no qual ela é a qualidade da fruta que chega ao mercado consumidor, pois deve produzida (12). atender às exigências de aparência, firmeza, cor, odor, dentre outros. Em relação às cinzas, a formulação 1 apresenta a menor quantidade de Devido às propriedades sensoriais e nutritivas das frutas citadas resíduos minerais fixos, 0,23%, quando comparadas as demais, anteriormente, é interessante o blend das mesmas, pois resultará na provavelmente devido a menor quantidade de polpa de manga. Sabe- criação de inúmeros produtos novos com características que podem ser se que o teor de cinzas representa o teor de sais minerais existente na escolhidas conforme o perfil de consumidor que se deseja atingir. amostra. Na literatura são verificados diversas pesquisas com blends como, Na Tabela 1 encontram-se os valores dos parâmetros químicos e blend de mamão formosa e figo-da-índia (4), laranja e cenoura (5), físico-químicos dos blends. mamão, maracujá e acerola (6), polpa de tamarindo e suco de beterraba (7) e de polpa de beterraba e tangor ‘Ortanique’(8) Tabela 1. Parâmetros químicos e físico-químicos dos blends F1, F2 e Desta forma, objetivou-se com este trabalho a elaboração de três F3 das polpas de manga ‘Tommy Atkins’ e laranja tangor ‘Ortanique’ formulações de polpas de manga “Tommy Atkins” e laranja tangor Parâmetros Formulações ‘Ortanique’ com diferentes concentrações e a realização de análises F1 F2 F3 C.V. (%) físico-químicas. Teor de 89,79 a 87,63 b 84,76 c 0,13 água (%) MATERIAL E MÉTODOS Cinzas (%) 0,23 b 0,28 a 0,25 ab 5,71 O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Armazenamento e pH 3,83 b 3,84 b 3,93 a 0,19 Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA), da Universidade ATT (% em 0,48 a 0,44 b 0,39 c 1,15 Federal de Campina Grande-PB, pertencente a academia de ac. ctrico) Engenharia Agrícola e Recursos Naturais. A.redutores 5,04 a 5,14 a 3,92 b 2,07 A matéria-prima utilizada no desenvolvimento deste trabalho foram a (% glicose) manga (Mangifera indica L.) variedade ‘Tommy Atkins’ e a laranja A.totais 8,83 c 9,66 b 11,47 a 1,79 tangor ‘Ortanique’ (Citrus spp.). As mangas Tommy foram adquiridas (% glicose) na feira livre da cidade de Campina Grande, onde as mesmas foram A. não 3,59 c 4,30 b 7,17 a 4,44 higienizadas com a solução de hipoclorito de sódio a 50ppm, redutores enxaguadas, descascadas e trituradas em um multiprocessador. (%sacarose) As polpas foram formuladas em diferentes concentrações: F1: 25% de SST (°Brix) 6,66 b 9,66a 10,00 a 5,37 manga e 75% de laranja; F2: 50% de manga e 50% de laranja, e F3: 75% de manga e 25% de laranja. Os blends das polpas foram Médias seguidas das mesmas letras nas linhas não diferem estaticamente a acondicionados em embalagens flexíveis de polietileno de baixa 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. C.V.= Coeficiente de variação densidade a temperatura de -18 °C. Cada formulação foi submetida às análises físico-químicas em De acordo com o IAL (13), a faixa de valores percentuais de sais minerais em frutas frescas é de 0,3 a 2,1%. Mendes-Filho et al.(14) ao triplicata de acordo com a metodologia do INSTITUTO ADOLFO analisarem polpa de manga Tommy in natura encontraram teores de LUTZ (9) para os seguintes parâmetros: pH, determinado diretamente cinzas de 0,22 e 0,29%. Observa-se que as amostras do estudo em em potenciômetro previamente calibrado com soluções tampão de pH 7,0 e 4,0; sólidos solúveis totais (SST) determinado por leitura direta questão apresentam médias inferiores aos estabelecidos pelo IAL, bem em refratômetro com os resultados expressos em °Brix; acidez total como os valores da pesquisa do autor citado anteriormente. O blend com menor quantidade de suco de tangor diferiu titulável (ATT) expressa em porcentagem de ácido cítrico, estatisticamente dos demais em relação ao pH. Brunini et al. (15) ao determinada pelo método titulométrico com solução padronizada de armazenar laranjas Hamlin nas temperaturas de 24 a 28 °C verificaram NaOH 0,1 M; cinzas, por incineração das amostras a 550 °C em mufla; teor de água, pelo método da estufa sob pressão reduzida a 70 °C até pH de 3,41. Blend de laranja e cenoura formulado por Branco et al. peso constante; açúcares, determinados pelo método de Lane e Eynon, (16) obtiveram pH 4,00. Mendes et al. (17) encontraram pH de 3,9 para laranja valência, valores próximos foram identificados em F1 (3,83), por meio de titulação, baseado na redução do cobre pelos grupos F2 (3,84) e F3 (3,93) no estudo em questão. Desse modo, os blends redutores dos açúcares, utilizando-se reagente de Fehling, que é elaborados podem ser classificados como muito ácidos, segundo composto por uma solução A (sulfato de cobre cristalino em água) e uma solução B (tartarato de sódio e potássio e hidróxido de sódio em classificação que se baseia no pH mínimo para a multiplicação da grande maioria dos microrganismos (4,00) (18), colaborando para uma água). Os resultados foram expressos em porcentagem de glicose (açúcares totais e açúcares redutores), e em porcentagem de sacarose 1339

Gastronomia: da tradição à inovação redução na contagem microbiana quando associado à boa qualidade da blends estudadas devido a presença do fruto tangor ‘Ortanique’. De matéria prima utilizada (19). acordo com Chitarra e Alves (36) a coloração do produto é um dos São observadas diferenças estatisticamente significativas entre os principais parâmetros de qualidade, pois os consumidores mantêm blends para acidez total titulável. Pereira et al (20) ao estudarem a uma relação positiva entre esses dois fatores. laranja ‘Valência Delta’ encontraram acidez de 0,38%. Diógenes et al. (21)verificaram acidez da manga ‘Haden’ e descobriram valor de CONCLUSÃO 0,48%; comportamento semelhante ocorreu com o blend da Diante do exposto, observa-se que a composição de blends de manga formulação 1. Polpa congelada de manga comercializada no cv ‘Tommy Atkins’ e a laranja tangor ‘Ortanique’ resultou em município de Governador Valadares-MG estudada por Ferreira- amostras com cores mais escuras conforme se elevou o teor de polpa Marçal et al. (22) indicou teor de acidez de 0,55%. Segundo Castro et de manga. O aumento na proporção de polpa de manga influenciou o al. (23) o percentual de acidez total titulável (ATT) representa uma pH, a acidez total titulável, o teor de água; desta forma, os resultados barreira de segurança contra o desenvolvimento de microorganismos, obtidos para tais parâmetros irão auxiliar na determinação do tempo esta determinação é bastante utilizada antes da escolha do de vida útil dos blends e consequentemente a segurança alimentar. processamento ao qual o fruto irá sofrer e de acordo com Sousa et al. Aumentou com maior intensidade o teor de açúcares totais e não (24) indica o estado de conservação de um produto alimentício. Por redutores à medida que diminuiu a quantidade de polpa de laranja isso a importância da realização desta análise nos blends, pois podem caracterizando como um produto apropriado para submissão a proporcionar produtos de flavor inovadores a partir dos mesmos. processamento em indústria alimentícia, pois esses parâmetros Os sólidos solúveis totais encontrados por Silva et al (25) foram 14,7 atribuem sabor mais adocicado. °Brix para a manga Tommy. Já Borges (26) identificou valores de 9,3 e 9,6 °Brix para laranja variedade tangor ‘Ortanique’ e ‘Nova’. REFERÊNCIAS Observa-se que a manga possui °Brix superior a laranja, desta forma, 1. BENEVIDES, S. D.; RAMOS, A. M.; STRINGHETA, P. C.; os blends em questão com maior quantidade de manga possuem maior CASTRO, V. C. Qualidade da manga e polpa da manga Ubá. Ciên. e teor de sólidos solúveis totais. De acordo com Lima et al. (27) a Tecnol. de Alime., v.28, n. 3, p.571-578, 2008. concentração dos sólidos constitui-se em uma das variáveis mais 2. PINTO, A. C. Q. Rev. Bras. de Frutic.,. v. 24, n. 3, p. 597 – 796, importantes para medir a qualidade de frutos uma vez que representam 2002. o conteúdo de açúcares, ácidos orgânicos e outros constituintes 3. BORGES, R. S. Estudo entre frutos de tangelo ‘Nova’ e tangor menores. ‘Ortanique’ com o tangor ‘Mucott’ na região de Capão Bonito. Polpa de manga integral pasteurizada e congelada foi analisada por Dissertação. Instituto Agrônomico. São Paulo: Campinas. 2002. 67f. Silva et al. (28) onde obteve teor de açúcar redutor de 2,87%. 4. SILVA,S. F.; FIGUEIRÊDO,R. M. F.; QUEIROZ,A. J. M.; Conforme Faraoni et al. (29) a porcentagem de açúcares redutores LEMOS,D. M.; LIMA, J. C. B. Caracterização de blends de mamão (glicose e frutose) confere aos frutos um sabor doce, mais acentuado. formosa e figo-da-índia. Rev. Ver., v. 7, n. 3, p. 202 - 206, 2013. Os valores de açúcares totais e não redutores aumentaram à medida 5. BRANCO, I. G.; SANJINEZ-ARGANDOÑA, E. J.; SILVA, M. que as proporções de polpa de manga aumentaram nas formulações M.; PAULA, T. M. Avaliação sensorial e estabilidade físico-química dos blends de Tommy Atkins e laranja tangor Ortanique. de um blend de laranja e cenoura. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 27, n. 1, Comportamento semelhante ocorreu nos blends de beterraba e tangor p. 7-12, 2007. ‘Ortanique’ elaborados por Lemos et al. (30). Segundo Ferrer (31), 6. MATSUURA, F. C. A. U.; FOLEGATT, M. I. S.; CARDOSO, frutos com maiores teores de açúcares totais são preferidos para o R.L.; FERREIRA, D. C. Aceitação sensorial de um néctar misto de consumo direto e para a industrialização, uma vez que esses açúcares mamão, maracujá e acerola. Sci. Agri., v.61, n.6, p. 604-608, 2004. conferem sabor mais adocicado ao produto. De acordo com o padrão 7. CÁCERES, M. C. Estudo do processamento e avaliação da de identidade e qualidade exigido pela legislação para polpa de manga, estabilidade do “blend” misto a base da polpa de , (Tamarindus indica estabelece-se máximo de 17% de açúcares totais Brasil (32). Os blends L.) e suco de beterraba (Beta vulgaris). Campinas: UEC, 2003. 124 p. elaborados a partir da polpa de manga Tommy apresentaram teores de Dissertação Mestrado. 8,83, 9,66 e 11,47, para as formulações F1, F2 e F3, respectivamente. 8. LEMOS, D. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; Na Tabela 2 são apresentados os resultados obtidos para os parâmetros SILVA, S. F.; LIMA, J. C. B. Avaliação físico-química de um blend de cor das amostras estudadas. de laranja tangor ‘Ortanique’ e beterraba. Rev. Ver. de Agro. e Des. Sust., v. 7, n. 3, p. 207 - 211, 2013. Tabela 2. Análise da cor dos blends F1, F2 e F3 das polpas de manga 9. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Tommy Atkins e laranja tangor Ortanique Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª Amostra L* +a* +b* ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, 2008. 10. MARQUES, A.; CHICAYBAM, G.; ARAUJO, M. T.; F1 37,37 b 1,35 c 36,79 b MANHÃES, L. R. T.; SABAA-SRUR, A. U. O. Composição centesimal e de minerais de casca e polpa de manga (Mangifera indica F2 45,20 a 4,30 b 51,71 a L.) cv. Tommy Atkins. F3 45,21 a 5,70 a 52,21 a 11. Universidade Estadual de Campinas. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 2ª ed. Campinas: Ed. NEPA- MG 42,59 3,45 46,90 UNICAMP; 2006. 113 p. 12. AZEVÊDO, C. l. L. Sistema de Produção de Citros para o C.V.(%) 1,94 8,76 2,29 Nordeste. Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2003. 13. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos Médias seguidas das mesmas letras nas colunas não diferem estaticamente a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. MG =Média geral; C.V.= químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital, Coeficiente de variação São Paulo 2008. 1020p. 14. MENDES-FILHO, N. E.; CARVALHO, M. P.; SOUZA, J. M. T. No parâmetro luminosidade (L*) o aumento na proporção de manga Determinação de macrocomponentes e nutrientes minerais da polpa de acarretou aumento de L*, ou seja, escurecimento progressivo do blend, manga (Mangifera indica L.). Pers. da Ciên. e Tec., v.6, n. 1/2, 2014. com aumento entre as amostras F1e F2, no entanto F3 não diferiu 15. BRUNINI, M. A.; SAMECIMA JUNIOR, E. H.; OLIVEIRA, C. estatisticamente de F2. O valor de intensidade de vermelho (+a*) A. Qualidade de laranja Hamlin durante armazenamento em diferentes aumentou progressivamente com o aumento da proporção de manga temperaturas. Nuc., v.10, n.2, p. 307-322, 2013. juntamente com a intensidade de amarelo (+b*), refletindo as 16. BRANCO, I. G.; SANJINEZ-ARGANDOÑA, E. J.; SILVA, M. alterações promovidas pelo aumento da polpa de manga na aparência M.; PAULA, T. M. Avaliação sensorial e estabilidade físico-química dos blends. Desta forma, observa-se que F3 possui maiores de um blend de laranja e cenoura. Ciên. e Tec. de Alim., v. 27, n. 1, intensidades de cor vermelho e amarelo quando comparado as demais p. 7-12, 2007. formulações. Santos et al. (33) estudando o índice de cor para polpa de 17. MENDES, G. R. L.; FREITAS, C. H.; SCAGLIONI, P. T.; tangor ‘Ortanique’ reporta a coloração estabelecida como amarelo- SCHMIDT, C. G.; FURLONG, E. B. Condições para desidratação pálida. Benevides et al. (34) ao estudarem a coloração da polpa de osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto. Rev. manga Ubá identificaram variação de luminosidade de 60,12 a 55,56. Bras. de Eng. Agrí. e Amb., v.17, n.11, p.1210–1216, 2013. Segundo dados coletados por Oliveira et al. (35) as cores a* e b* 18. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6. Ed. Porto Alegre: encontradas para manga no início do estágio de maturação foram 14,90 Artmed, p. 711, 2005. e 44,46, respectivamente, valores esses superiores as formulações de 1340

Gastronomia: da tradição à inovação 19. FREIRE, M.T.A; PETRUS, R.R.; FREIRE, C.M.A; OLIVEIRA, C.A.F; FELIPE, A.M.P.F. & GATTI, J.B. Caracterização físico- química, microbiológica e sensorial de polpa de cupuaçu congeladas (Theobroma grandiflorum Schum).Braz. Jour. of Food Tec., n 12, p. 9-16, 2009. 20. PEREIRA, G. S.; MACHADO, F. L. C.; E COSTA, J. M. C. Aplicação de recobrimento prolonga a qualidade pós-colheita de laranja ‘Valência Delta’ durante armazenamento ambiente. Rev. Ciên. Agro., v. 45, n. 3, p. 520-527, 2014. 21. DIÓGENES, A. M. G.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; SOUSA, A. B. B. Análise comparativa de polpas de manga ‘Haden’ integral e formulada. Rev. AGR. – v. 36, n. 1, p. 30-34, 2015. 22. FERREIRA-MARÇAL, P. H.; DIAS-SOUZA, M. V.; VILLELA, E. G.; LUZ, L. M.; PEREIRA, M. K.; VALE, C. H. B.; RABELO, F. L. A. Qualidade Físico-Química, Microbiológica e Microscópica de Polpas de Frutas Congeladas Comercializadas no Município de Governador Valadares, MG. Rev. Cie., v. 2, n. 2, p. 1-10, 2013. 23. CASTRO, D. S.; NUNES, J. S.; SILVA, L. M. M.; SOUSA, E. P.; SILVA, J. V. Avaliação das Características Físicas e Físico- Química de Polpa de Taturubá (Pouteria Macrophylla (Lam.) Eyma.). Rev. Ver., v 9. , n. 2 , p. 125 - 128, 2014. 24. SOUSA, F. C.; SILVA, L. M. M.; CASTRO, D. S.; NUNES, J. S.; SOUSA, E. P. Propriedades Físicas e Físico-químicas de polpa de Juazeiro. Rev. Ver. de Agro. e Des. Sust., v. 8, n. 2, p. 68-71, 2013. 25. SILVA, A. V. C.; MUNIZ, E. N.; YAGUIU, P.; LEDO, A. S. Armazenamento de manga ‘Tommy Atkins’ minimamente processada. Sci. Plen., v. 9, n. 4, p. 1-7, 2013. 26. BORGES, R. S. Estudo entre frutos de tangelo ‘Nova’ e tangor ‘Ortanique’ com o tangor ‘Mucott’ na região de Capão Bonito. Dissertação. Instituto Agrônomico. São Paulo: Campinas. 2002. 67f. 27. LIMA, A.J.B.; CORRÊA, A.D.; ALVES, A.P.C.; ABREU, C.M.P.; DANTAS-BARROS, A.M. Caracterização do fruto jabuticaba (Myrciaria cauliflora) e de suas frações. Arch. Lat. de Nut., v. 58, p. 426-421, 2008. 28. SILVA, L. M. R.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M.; GONZAGA, M. L. C.; FIGUEIREDO, E. A. T. Estudo do comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, L.), acerola (Malpighia emarginata, D.C.) e manga (Mangifera indica, L.). Semina: Ciê. Agr., v. 33, n. 1, p. 237-248, 2012. 29. FARAONI, A. S.; RAMOS, A. M.; STRINGHETA, P. C. Caracterização da manga orgânica cultivar Ubá. Rev. Bras. de Prod. Agro., v.11, n.1, p.9-14, 2009. 30. LEMOS, D. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; SILVA, S. F.; LIMA, J. C. B. Avaliação físico-química de um blend de laranja tangor ‘Ortanique’ e beterraba. Rev. Ver. de Agro. e Des. Sust., v. 7, n. 3, p. 207 - 211, 2013. 31. FERRER, R. E. Avaliação das características da polpa de manga (Mangifera indica L.) para elaboração e armazenamento do néctar. 1987. 66f. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 1987. 32.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/MAPA. Instrução Normativa n° 1, de 07 de Janeiro de 2000. Regulamento Técnico Geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de Janeiro de 2000, seção 1, página 54. 33. SANTOS, D.; MATARAZZO, P. H. M.; SILVA, D. F. P.; SIQUEIRA, D. L.; SANTOS, D. C. M.; LUCENA, C. C. Caracterização físico-química de frutos cítricos apirênicos produzidos em Viçosa, Minas Gerais. Rev. Cer., v. 57, n.3, p. 393-400, 2010. 34. BENEVIDES, S. D.; RAMOS, A. M.; STRINGHETA, P. C.; CASTRO, V. C. Qualidade da manga e polpa da manga Ubá. Ciên. e Tecnol. de Alime., v.28, n. 3, p.571-578, 2008. 35. OLIVEIRA, E. B.; GURJÃO, F. F.; GOUVEIA, D. S.; ROCHA, A. P. T.; NUNES, E. N. Cinética de degradação de cores de frutas frescas refrigeradas. Rev. AGRO. – v. 36, n. 1, p. 183-189, 2015. 36. CHITARRA, A. B.; ALVES, R. E. Tecnologia de pós-colheita para frutas tropicais. Fortaleza: FRUTAL - SINDIFRUTA, 2001. 314p. 1341

Gastronomia: da tradição à inovação 5828 - Análise dos Hábitos Alimentares de Estudantes do Colégio Notre Dame na Grande São Paulo 3 2 5 1 Fernanda Costa , Samila Reis , Fábia Costa , Anete Guzzi , Tatiane Santos 4 1 Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano – Campus Petrolina Zona Rural, [email protected] 2 Laboratório de Ciências Naturais, Colégio Notre Dame – São Paulo 3 Laboratório de Química, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano – Campus Petrolina 4 Laboratório de Leite, Universidade Federal do Vale do São Francisco – Campus Ciências Agrárias 5 Instituto de Tecnologia de Pernambuco Palavras – chave: prática alimentar, ensino médio, refeição escolar. INTRODUÇÃO Foi utilizado um formulário para avaliar o consumo alimentar das refeições servidas no almoço, cada participante respondeu A alimentação desempenha um papel primordial durante o ciclo de individualmente a um questionário composto pelas seguintes vida dos indivíduos. Entre as distintas fases de vida pode-se destacar, indagações: 1) Nome, 2) Idade, 3) Quais são os alimentos que você por exemplo, a adolescência, que se caracteriza por um período em come frequentemente no almoço da escola? e 4) Qual é seu prato que o jovem apresenta um metabolismo mais intenso quando preferido, independentemente de ser servido na escola?. comparado ao adulto (1). Para avaliação do consumo alimentar das refeições servidas no lanche Os adolescentes encontram-se numa fase crítica para o seguiu o mesmo princípio da avaliação acerca do almoço, entretanto, desenvolvimento da obesidade, devido a uma tendência para as indagações foram: 1) Nome, 2) Idade, e 3) Quais são os alimentos inatividade física associada a uma alimentação inadequada, com baixo que você come frequentemente no lanche da escola? consumo de alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras. Ao invés Os formulários foram aplicados a fim de se conhecer os hábitos disso, as principais refeições são substituídas por lanches alimentares dos estudantes das refeições servidas na escola. Após o hipercalóricos, que apresentam elevada concentração de açúcar, sal, preenchimento, os formulários foram recolhidos para análise das carboidratos refinados e gordura saturada, típicos da alimentação fast informações e cálculo dos percentuais de cada refeição servida. food (2). A opção por uma alimentação saudável com destaque para o consumo de frutas e verduras é muito importante, pois ao estimular a RESULTADOS E DISCUSSÃO adoção de hábitos alimentares saudáveis estará contribuindo para a diminuição de doenças relacionadas à má alimentação, como o A escola em estudo oferece aos seus alunos, através de serviços de um excesso de peso e as doenças crônicas não transmissíveis, como restaurante terceirizado acompanhado por nutricionista, um cardápio diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares (3). bastante diversificado, apresentando na refeição do almoço os Segundo a Resolução nº 26 de 17 de Junho de 2013, o cardápio da seguintes itens, com diferentes combinações, distribuídas ao longo da alimentação escolar deve ser elaborado por nutricionista habilitado semana: arroz, feijão, carne vermelha (bife, estrogonofe e carne com a utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando os moída), frango, peixe, macarrão, nhoque, feijoada, ravióli de queijo, hábitos e a cultura alimentar da localidade. Sendo assim, o purê, frutas, saladas, verduras e legumes. Já as opções oferecidas no nutricionista deve elaborar o cardápio escolar pautando-se na lanche são: frutas, sucos, biscoitos, salgados, pão de queijo, sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região, a sanduíches (bauru, hambúrguer e pão com presunto e queijo) e pizza. fim de promover uma alimentação saudável e adequada (4). Por meio das respostas do questionário referente ao almoço, pode-se A alimentação escolar deve suprir: no mínimo 70% das necessidades verificar que os alimentos consumidos por um percentual maior de nutricionais diárias, distribuídas em três refeições, para os alunos alunos foram: arroz, feijão e carne vermelha, sendo as verduras e matriculados em escolas de tempo integral; no mínimo de 30% das legumes os menos aceitos e, portanto, consumidos por um percentual necessidades nutricionais diárias, distribuídas em duas refeições para menor de alunos (apenas 5,5% dos alunos come verduras e igual os alunos matriculados nas creches em período parcial, escolas percentual come legumes, enquanto que 94,5% não come nem uma indígenas e das localizadas em áreas remanescentes de quilombos; e dessas duas opções), conforme Tabela 1. 20% das necessidades nutricionais diárias, distribuídas em refeições para os demais alunos matriculados em pré-escolas e escolas de ensino Tabela 1: Percentual de alunos que consome cada item oferecido no fundamental, médio e educação de jovens e adultos durante sua almoço. permanecia na sala de aula (5). O cardápio da alimentação escolar deverá garantir refeições adequadas Item Percentual de alunos que aos hábitos alimentares, devem ser saborosas e atender as necessidades consome nutricionais diária dos alunos. Diante do exposto, o objetivo deste Arroz 66,6% trabalho foi verificar os hábitos alimentares analisando a alimentação Feijão 50% servida aos alunos do Colégio Notre Dame, na grande São Paulo. Carne 50% vermelha MATERIAL E MÉTODOS Frango 33,4% Peixe 16,6% Salada 27,7% Foi realizado um estudo transversal com 30 alunos do sexo masculino Macarrão 22,2 % e feminino com idade entre 16 e 18 anos, da escola Notre Dame na grande São Paulo, por um período de uma semana. A seleção dos Nhoque 5,5% participantes foi feita por amostragem aleatória, onde foram Feijoada 5,5% Ravióli escolhidos 30 alunos que frequentemente alimentam-se da refeição de queijo 5,5% servida na escola. Purê 5,5% Verduras 5,5% Legumes 5,5 % O consumo do feijão é considerado um hábito da população brasileira que, quando associado à ingestão de arroz, fornece aminoácidos importantes ao organismo (6). No presente estudo, os alimentos 1342

Gastronomia: da tradição à inovação consumidos pela maior parte dos alunos foram o arroz, o feijão e a CONCLUSÃO carne (rica em proteínas), representando um ponto positivo na dieta dos alunos em idade escolar devido à importância de tais nutrientes Com este estudo verificou-se que os adolescentes têm uma grande para o desenvolvimento físico e mental. Por outro lado, foi observado tendência por alimentos não saudáveis, constatando-se a necessidade baixo consumo de verduras e legumes, alimentos reguladores que de ações de educação alimentar para que os alunos possam fazer auxiliam na manutenção da saúde, estando associado à falta de hábito escolha por alimentos mais saudáveis auxiliando na prevenção de de consumo pelos adolescentes (7). distúrbios nutricionais. Através das respostas do questionário referente ao lanche, os alimentos consumidos pela quantidade maior de alunos são o pão com presunto AGRADECIMENTO e queijo e o hambúrguer (16,6% dos alunos consome cada um desses alimentos), sendo os sucos e frutas os menos consumidos (apenas 5,5% dos alunos os consomem), conforme Tabela 2. Agradecemos aos alunos da escola Notre Dame pela disponibilidade em participar da pesquisa. Tabela 2: Percentual de alunos que consome cada item oferecido no lanche. REFERENCIAS Item Percentual de alunos 1. VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento.1. ed. Rio que consome de Janeiro: Rubio, 2008. 628p. Pão com 16,6% 2. BRASIL. Manual de orientação para a alimentação escolar na queijo e presunto educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e na educação de Hambúrguer 16,6% jovens e adultos. Ed – Brasília: PNAE:CECANE-SC, 2012. Bauru 11,1% Disponível em: http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao- Salgados 5,5% escolar/alimentacao-escolar-alimentacao-e-nutricao. Acesso em: 29 Pão de queijo 11,1% maio. 2016. 3. MALTA, D. C. Prevalência de fatores de risco e proteção de Pizza 11,1% doenças crônicas não transmissíveis em adolescentes: rsultados da Biscoitos 5,5% Pesquisa Nacional de Saúde Escolar (PeNSE), Brasil, 2009. Ciência Frutas 5,5% Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 15, supl. 2, Oct. 2010. Sucos 5,5% 4, 5. BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – MEC/FNDE. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Outros estudos relacionados ao consumo alimentar de adolescentes Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Diário Oficial têm indicado baixa ingestão de frutas concomitantemente ao elevado da República Federativa do Brasil, Brasília, nº 26 de 17 de junho de consumo de gordura (6). Na escola Notre Dame os resultados foram 2013. Disponível em: semelhantes, tendo sido verificado também que frutas e sucos fazem http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes. Acesso em: 29 parte do consumo habitual de menos de 6% dos alunos e que a maio. 2016. preferência maior é para lanches industrializados ou gordurosos, trazendo preocupação devida os riscos que uma alimentação com foco 6. SANTOS, J. S.; COSTA, M. C. O.; NASCIMENTO SOBRINHO, C. L.; SILVA, M. C. M.; SOUZA, K. E. P.; MELO, B. O. Perfil em gorduras proporciona. antropométrico e consumo alimentar de adolescentes de Teixeira de Entre as refeições preferidas independente de serem servidas no Freitas – Bahia. Rev. Nutr. 8, 623-632, 2005. almoço e no lanche da escola, as mais citadas entre os alunos foram estrogonofe, macarrão, lasanha e pizza. 7. OLIVEIRA, S. P. M.; ANNIE, T. Hábitos e práticas alimentares em três localidades da cidade de São Paulo (Brasil). Nutr. Rev. 11, 37- 50,1998. 1343

Gastronomia: da tradição à inovação 5739 - Benefícios da Gastronomia Hospitalar na Alimentação Restrita a Glúten 2 3 4 5 Ana Lima , Joseilda da Silva , Alyne Costa , Edilene Silva , Renato Gomes , Karlla Oliveira 6 1 1 Coordenadora e Docente, Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau/RN,[email protected] 2, 3, 4 Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN 5 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 6 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: Doença celíaca, alimentos saudáveis, técnica dietética. INTRODUÇÃO pode ser classificada como exploratória, uma vez que: “tem como A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, objetivo proporcionar maior familiaridade com o problema, com vistas caracterizada por atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino a torná-lo mais explícito ou a construir hipóteses [...] na maioria dos delgado proximal e consequente má absorção de alimentos, em casos, envolve o levantamento bibliográfico [...] e análises de indivíduos geneticamente susceptíveis (1). O tratamento da DC exemplos de “estimulem a compreensão”. Com base nisso, surge à consiste na introdução de dieta isenta de glúten de forma permanente, necessidade da realização de uma pesquisa com referências confiáveis devendo-se, portanto, excluir da dieta os seguintes cereais e seus em banco de dados oficiais ou em bibliografias com pesquisadores derivados: trigo, centeio, cevada, malte, aveia (2). renomados e de preferência integrantes do corpo docente ou discente Devido ao vasto crescimento no número de pessoas, principalmente de instituições acadêmicas. crianças, predispostos a Doença Celíaca (DC) no mundo, surge a Se tratando do procedimento técnico da pesquisa, nos valemos, necessidade em se detalhar o estudo referenciado ao tema, através de sobretudo, de fontes bibliográficas e documentais para sustentar o pesquisas em bases cientificas, com a finalidade de procurar atender a desenvolvimento da mesma. esse público que a cada dia cresce de forma acelerada e necessita de De acordo com Diehl e Tatim (3), a pesquisa bibliográfica: “É conhecimentos aprofundados para auxilia-los no dia a dia. Pode-se desenvolvida a partir de material já elaborado, constituído afirmar a importância da Gastronomia Hospitalar como tendência principalmente de livros e artigos científicos. [...] há pesquisas inovadora que possibilita agregar prazer as dietas impostas pelas desenvolvidas exclusivamente a partir de fontes bibliográficas. As prescrições médicas, utilizada como forma de alternativa, gerando principais fontes bibliográficas são livros de leitura corrente, livros de benefícios no auxilio dessas dietas, principalmente as isentas de referência (dicionários, enciclopédias, anuários, almanaques), Glúten na qual esta pesquisa se reporta. Algumas técnicas e dicas na publicações periódicas e impressos diversos. Entre suas vantagens está forma do preparo e produção dos alimentos isentos de glúten serão o fato de que os documentos constituem fonte rica e estável de dados”. mostradas nesta pesquisa, em busca de facilitar o conhecimento por Desta forma, a pesquisa bibliográfica é um tipo de modelo conceitual parte dos manipuladores desses alimentos, com finalidade de explicar e operacional pelo qual o pesquisador se sustentará para desenvolver a forma correta dessa manipulação para que não haja nenhuma o trabalho, nela, as informações coletadas serão analisadas e discutidas contaminação na hora do preparo, configurando assim uma possível ao longo da pesquisa, podendo aquela ser: tanto confrontada com segurança as pessoas que irão consumir estes produtos. Como forma outras fontes bibliográficas, como acrescidas por bibliografias com de alternativa sugere-se algumas opções de alimentos isentos de glúten informações semelhantes e a partir disso surgir novas indagações ou que podem ser ingeridos diariamente por indivíduos diagnosticados conclusões. com a DC. É valido destacar que a conscientização por parte das Para este trabalho, foram realizadas pesquisas bibliográficas em pessoas que desenvolvem esta patologia é de grande importância para instituições situadas na cidade do Natal/RN e em bases de dados facilitar o tratamento, evitando o consumo de alimentos manipulados virtuais, inserindo assim uma literatura especializada e com linguagem em estabelecimentos que não garantam confiança na produção desses voltada à área da gastronomia e na subárea da gastronomia hospitalar. alimentos da forma correta, visto que, deve ser evitado qualquer tipo No entanto, constatamos que existem literaturas escassas com relação de contato com algum tipo de alimento que possua a presença da à temática discutida nessa pesquisa, fato que aumenta a importância proteína do glúten. Será apresentado um estudo com a finalidade de desta na academia. O profissional da gastronomia juntamente com os aliar dietas sem glúten às práticas gastronômicas em busca de alcançar nutricionistas dos hospitais, poderão agregar valores e conhecimentos uma melhor apresentação final do alimento, visando criar uma maior práticos aplicados à elaboração e finalização dos pratos ou até mesmo aceitabilidade do mesmo. Foi motivado pela carência e necessidade na produção de novos produtos para o consumo dos pacientes, daquele público em alimentar-se com produtos sem glúten, porém com buscando assim, o complemento de um serviço diferenciado e as principais características visuais e sensoriais mais aproximadas do especializado de acordo com o perfil de cada paciente/cliente. alimento comum. Este trabalho contemplará também, os benefícios da A importância deste trabalho caracteriza-se em: esclarecer aos técnica dietética necessários para a produção de novas preparações ou portadores da DC as possíveis substituições dos ingredientes sem até mesmo através das devidas substituições, a fim de facilitar a glúten nas bases da alimentação; gerar conhecimento da aplicabilidade execução de dietas celíacas. A opção por estudar esse tema se deu pela da gastronomia hospitalar aliada a produção de novos produtos; necessidade de esclarecimentos quanto a produção de alimentos livres contribuir para a elucidação da doença celíaca para a população em de glúten, de modo a minimizar as dificuldades encontradas pelos geral e propor o desenvolvimento de novos produtos isentos do glúten portadores da DC, devido à pouca oferta daqueles alimentos no a serem ofertados no mercado. mercado. Buscando desmistificar a teoria que diz que os alimentos sem Esse trabalho passa a constituir fonte importante de pesquisa na glúten não apresentam sabor, cor ou texturas agradáveis, a medida em que a quantidade de trabalhos relacionados ao tema na área gastronomia hospitalar aplicado a produção e melhoramento desses acadêmica é insuficiente, o que nos deixou bastante instigadas para a alimentos, surge como alternativa capaz de proporcionar hábitos realização da mesma. Associar a relação significativa existente entre a saudáveis e conseqüentemente melhorias na qualidade de vida das gastronomia hospitalar e a ocorrência de alimentações restritas ao pessoas acometidas pela DC. Baseado em estudos realizados durante glúten. o curso de pós-graduação em gastronomia hospitalar, esta pesquisa RESULTADOS E DISCUSSÃO tem a finalidade de poder aliar a teoria à prática com o desígnio de Observa-se que para a elaboração de diversos produtos alimentícios, a esclarecer como a gastronomia hospitalar pode ser explorada no proteína do glúten é capaz de conferir caraterísticas singulares no auxílio à alimentação restrita ao glúten, podendo beneficiar resultado final dessas preparações. Sobre a dieta isenta de glúten diretamente os pacientes intolerantes. Zandonadi (4), afirma que aquela: “conduz à monotonia alimentar, MATERIAL E MÉTODOS dado o fato de que esta substância compõe a estrutura química das Segundo a abordagem do problema, esta pesquisa é considerada massas alimentícias e dos produtos de panificação – pães, bolos e qualitativa na medida em que, conforme Diehl e Tatim (3) afirmam, biscoitos”. “os estudos apresentam-se em forma descritiva, com enfoque na Além disso, a indústria alimentícia recorre ao uso da farinha de trigo, compreensão e na interpretação à luz dos significados dos próprios como ingrediente ou como aditivo, pelo efeito das propriedades sujeitos e de outras referências afins da literatura”, Diehl e Tatim (3) funcionais do glúten na definição das características sensoriais dos relatam ainda que o estudo qualitativo, deve apresentar estudo produtos. Também é importante considerar que os produtos coerente, consistente, originalidade e nível de objetivação capazes de industrializados destinados a celíacos são de alto custo e que, merecer aprovação dos cientistas num processo intersubjetivo de tradicionalmente, em nível doméstico, não se praticam as substituições apreciação”. Tendo como base seus objetivos gerais, esta pesquisa necessárias nas preparações específicas ou por falta de tempo ou por 1344

Gastronomia: da tradição à inovação falta de habilidade do portador ou de seus familiares para geral e a disponibilidade de produtos de panificação isentos de glúten desenvolverem alimentos adequados a sua dieta. derivados do polvilho pode justificar sua procura também por O alto custo e até mesmo as dificuldades em encontrar esses alimentos portadores de DC. isentos de glúten no mercado, torna-se um fator causador dessa Logo, conclui-se que a suposta contaminação desses alimentos é monotonia alimentar. absolutamente possível principalmente em ambientes de grandes Após alguns estudos e pesquisas referentes a temática do glúten e a produções e que não obtenha o cuidado necessário para a devida DC, caracterizando-a os portadores da mesma por idade, sexo, renda preparação dos mesmos. familiar e escolaridade, Casemiro (5), concluiu que: “para conhecer CONCLUSÕES melhor os diferentes fatores que influenciam este grupo no grau de Justifica a realização da pesquisa a necessidade de esclarecimentos adesão a esta dieta de natureza tão restritiva, como é a dieta sem glúten, quanto à produção de alimentos livres de glúten de modo a minimizar que exige dos pacientes grandes mudanças em seus hábitos as dificuldades encontradas pelos portadores da doença celíaca, devido alimentares, investigamos aspectos que envolveram os antecedentes à pouca oferta desses produtos no mercado. Buscando também relacionados ao diagnóstico, o estado geral de saúde do paciente, as desmistificar a teoria que diz que os alimentos sem glúten não atitudes e práticas dos pacientes e da família em relação ao tratamento apresentam sabor, cor ou texturas agradáveis, pois com o advento da e alguns conhecimentos básicos a respeito da doença celíaca e a dieta gastronomia hospitalar aplicado a produção e melhoramento desses sem glúten”. alimentos colaborando para proporcionar uma mais saudável e com Considerada uma dieta bastante restritiva, a dieta isenta de glúten pode melhor qualidade de vida as pessoas acometidas pelo problema. determinar grandes mudanças nos hábitos alimentares os mesmos Fica esclarecido o quanto a gastronomia hospitalar pode ser explorada estão ligados desde a descoberta da doença, podendo influenciar até no auxílio a alimentação restrita ao glúten, podendo beneficiar mesmo em outros fatores intrínsecos. diretamente os pacientes intolerantes, onde o profissional da Quanto ao diagnóstico da DC, Silva e Furlanetto (6), inferem que: O gastronomia, quando for o caso, junto aos nutricionistas poderão diagnóstico é complexo, especialmente nos pacientes assintomáticos agregar valores e conhecimentos práticos aplicados à elaboração dos ou com manifestações atípicas. A biópsia intestinal é necessária para pratos ou até mesmo na produção de novos produtos para o consumo o diagnóstico de DC, mesmo que a sorologia seja positiva. No entanto, dos pacientes, buscando, deste modo, o complemento de um serviço os achados histológicos não são específicos, por isso o diagnóstico só diferenciado e especializado de acordo com o perfil de cada pode ser estabelecido após a correlação clínica. Ainda hoje, a maioria paciente/cliente. dos pacientes com DC não tem esse diagnóstico, apesar de nos últimos Com o intuito de sugerir técnicas de cozinha aplicáveis nas anos a prevalência ter aumentado em função do maior grau de substituições de alguns ingredientes das preparações de alimentos à suspeição e melhor acurácia dos testes sorológicos. Não está bem base de glúten, pois ficou evidenciado que, atualmente, as ofertas estabelecido o significado do grande número de pacientes sem desses produtos no mercado de uma forma geral são poucas e diagnóstico, assim como daqueles pacientes que apresentam apenas onerosas, necessita-se inovar cada vez mais com o objetivo de sintomas extra intestinais ou não clássicos. satisfazer as necessidades dos pacientes/clientes. Nesse contexto, Por apresentar um diagnóstico complexo faz-se necessário a análise da pode-se concluir que a gastronomia hospitalar se apresenta como biopsia intestinal para a composição do resultado. Para Ventura (2004) suporte primordial na unidade hospitalar, que visa aliar a prescrição apud Zandonadi (6): “o índice de mortalidade em paciente celíaco é dietoterápica à elaboração de pratos mais atrativos e adequados do duas vezes maior que o da população em geral. Isso pode ocorrer em ponto de vista sensorial, contribuindo para a melhoria e aceitabilidade razão do atraso no diagnóstico, porém decorre principalmente do dos produtos ofertados e principalmente das refeições hospitalares tratamento incorreto. Tal constatação evidencia a importância da dieta que, normalmente são consideradas desagradáveis quanto à sua totalmente isenta de glúten como medida preventiva ao aumento da aparência, sabor, aroma, consistência e temperatura. morbidade e mortalidade relacionadas à DC não tratada”. REFERÊNCIAS Dessa forma, observa-se a importância da forma correta no 1.CESÁR, A.S.; GOMES, J.C.; STALIANO, C.D.; FANNI, M.L.; cumprimento da dieta isenta de glúten durante o tratamento e a BORGES, M.C. Elaboração de pão sem glúten. Revista Ceres, v. 53, conscientização por parte dos pacientes celíacos e de seus familiares n. 306, p.150-155, 2006. para que haja resultados positivos evitando assim possíveis 2.SDEPANIAN, V.L. MORAIS, M.B.; FAGUNDES-NETO, U. complicações. No entanto, para manter uma dieta restrita ao glúten não Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no é tarefa fácil, em virtude, sobretudo, dos altos custos de sua diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do manutenção entre outros fatores, pelos quais Zandonadi (6) confirma- Brasil. Jornal de pediatria, v.77, n.2, 2001. os, relatando que: “os pacientes transgridem a dieta por vários 3.DIEHL, A.A.; TATIM, D.C. Pesquisa em ciências sociais aplicadas: motivos: falta de orientação sobre a doença e suas complicações; métodos e técnicas. São Paulo: Prentice Hall, 2006. descrença na quantidade de cereais proibidos (qualquer quantidade é 4.ZANDONADI, R.P. Psyillium como substituto do glúten. Brasília, prejudicial e agressiva aos celíacos); dificuldades financeiras, pois os 2006. 107 p. Dissertação (Mestrado em nutrição humana). alimentos permitidos são os de custo mais elevado; hábito do uso da Universidade de Brasília. Brasília, 2006. farinha de trigo na alimentação (pão, macarrão, etc.); falta de 5.CASEMIRO, J.M. Adesão à dieta sem glúten por pacientes celíacos habilidade culinária para preparar alimentos substitutivos; forte em acompanhamento no Hospital Universitário de Brasília. 2006. 139 pressão da propaganda dos produtos industrializados, que contêm f. Dissertação (Mestrado em Ciências Médicas) Universidade de glúten; rótulos, embalagens ou bulas que nem sempre contêm a correta Brasília, Brasília, 2006. ou clara composição dos ingredientes”. 6.SILVA, T.S.G.; FURLANETTO, T.W. Diagnóstico de doença Com base nisso, torna-se relevante à busca de alternativas que celíaca em adultos. Rev. Assoc. Med. Bras., São Paulo, v.56, n. 1, promovam características sensoriais e funcionais semelhantes àquelas 2010. que o glúten confere às preparações, além de aprimorar e desenvolver 7.BORGES, C.M.F. A percepção do profissional nutricionista sobre a outros alimentos para assim ampliar a oferta de produtos e gastronomia hospitalar: um estudo de caso sobre um hospital particular proporcionar maior aceitação de novos padrões alimentares pelos do Distrito Federal. 2009. 55 f. Monografia (Especialização em portadores da DC (6). Hotelaria Hospitalar). Universidade de Brasília, Brasília, 2009. Sobre a Gastronomia Hospitalar, Borges (7) cita treze critérios que 8.GOUVEIA, P.F. Avaliação de contaminação por glúten em considerou como muito importante, eles são: aparência visual, sabor, alimentos isentos de glúten comercializados em panificadoras. 2014. temperatura adequada dos alimentos, cardápio variado, higiene dos 58 f. Dissertação (Mestrado em nutrição humana). Universidade de alimentos, cortesia no atendimento, aparência dos funcionários que Brasília, Brasília, 2014. servem utensílios adequados para alimentar-se, condições adequadas para alimentar-se, agrados aos clientes em datas comemorativas e mensagem na bandeja de refeição no desjejum, atenção do nutricionista às individualidades do cliente, treinamento especializado dos funcionários, necessidade de chef de cozinha. Para Gouveia (8), a maior relação de possível contaminação por glúten em alimentos supostamente isentos de glúten está em: Locais de grande manipulação de farinha de trigo e outros cereais com glúten, como as panificadoras, caracterizam então um ambiente de risco para a produção de alimentos isentos de glúten. Ressalta-se que esse tipo de estabelecimento é bastante frequentado pela população 1345

Gastronomia: da tradição à inovação 5734 - Controle do Consumo de Carboidratos através de Aplicativo para Dispositivos Móveis 3 2 5 1 Luciana Monks , Rafael Parizi , Camila Saraiva , Anelise Cruz Alecsander Dorneles , Ramsés Abu 5 4 1 Doutorado em Engenharia de Alimentos. Instituto Federal Farroupilha, Campus São Borja-RS. 2 Mestrado em Computação. Instituto Federal Farroupilha, Campus São Borja-RS. 3 Mestrado em Administração. Instituto Federal Farroupilha, Campus São Borja-RS. 4 Doutorado em Genética e Melhoramento. Instituto Federal Farroupilha, Campus São Borja-RS. 5 Acadêmico em Sistemas de Informação. Instituto Federal Farroupilha, Campus São Borja-RS. E-mail: [email protected] Palavras-Chave: Software, diabetes, alimentação. INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS O diabetes mellitus (DM) é uma doença crônica metabólica O método de contagem de carboidratos consiste em contar o caracterizada pelo aumento da glicose no sangue (8). O distúrbio total de carboidratos consumidos por refeição. Para isso, é necessário acontece porque o pâncreas não é capaz de produzir a insulina em somar os gramas de carboidratos de cada alimento, obtendo-se quantidade suficiente para suprir as necessidades do organismo, informações em tabelas nutricionais e rótulos e realizar a conversão de característica do DM tipo 2, já no DM tipo 1 ocorre a destruição das gramas do alimento x gramas de carboidratos x quantidade de células beta pancreáticas na maioria das vezes mediada por auto- insulina ministrada (Figura 1). imunidade, com conseqüente deficiência de insulina (1). A insulina promove a redução da glicemia ao permitir que o Figura 1. Contagem manual de carboidratos em alimentos. açúcar que está presente no sangue possa penetrar nas células, para ser utilizado como fonte de energia, idealmente os indivíduos precisam monitorar os níveis de glicemia e ajustar as doses de insulina à quantidade de alimentos ingerida (5) Pesquisas realizadas pela Federação Internacional de Diabetes (IDF), no ano de 2015, estimam que o Brasil tenha 11, 6 milhões de diabéticos, o que corresponde a 8,7 % da população entre 20 e 79 anos. A destruição das células beta ocorre geralmente em crianças e adolescentes com pico de incidência entre 10 e 14 anos, porém pode acontecer também em adultos, a incidência de DM1 vem aumentando particularmente na população infantil com menos de 5 anos (4; 7). O diagnóstico de DM1 tem sido realizado em indivíduos com menos de O estudo apresentado pelo presente trabalho foi dividido em 18 anos de idade, a sua grande maioria (2). quatro etapas, detalhadas na forma de sequência de atividades exposta O controle do DM requer conhecimento sobre a patologia, uso na Figura 2. de medicação adequada, controle dietético, através de plano alimentar adequado, atividade física, e apoio emocional (3). Figura 2: Etapas metodológicas desenvolvidas no trabalho A terapia nutricional indicada não só a diabéticos, mas a todas as pessoas, baseiam-se em uma alimentação equilibrada, estabelecida a partir de concentrações adequadas de macronutrientes, carboidratos (50 a 60%), proteínas (10 a 20 %) e gorduras (25 a 30%) sendo uma quantidade inferior a 7 % de gordura saturada, além dos micronutrientes, conforme a faixa etária. O diabético porem deve evitar o consumo de alimentos derivados de açúcar refinado, mel e doçuras em geral (7). A monitorização da glicemia deve ocorrer através da medição da glicemia capilar antes das refeições, o que irá determinar à quantidade a ser ministrada de insulina somada a quantidade de carboidratos que será ingerida na refeição, para que seja mantida a As atividades deste processo de trabalho são detalhadas, como glicemia dentro dos níveis aceitáveis, evitando as complicações segue: crônicas micro ou macrovasculares (1;7).  Atividade 1- Pesquisa de alimentos: foi realizado um O aumento do número de portadores da doença contrapõe os levantamento dos alimentos ricos em carboidratos e que são devidos cuidados a serem tomados para a manutenção da qualidade de comumente consumidos; além disso classificou-se os alimentos em vida. Sabe-se da importância de um controle rígido da glicemia para grupos de acordo com a pirâmide alimentar; determinou-se as os pacientes com DM, para se obter esse controle é necessário medidas caseiras que seriam utilizadas e sua gramatura média; conhecer a quantidade de carboidratos presentes nos alimentos.  Atividade 2 - Relação Carboidratos X Medidas Contudo, dada a grande variedade de alimentos disponíveis para Caseiras: foi determinado os gramas de carboidratos de cada alimento consumo, é uma tarefa complexa a seleção do alimento que contenha de acordo com as medidas caseiras utilizadas. a quantidade de carboidratos que mais se adapta à necessidade do  Atividade 3- Desenvolvimento do Aplicativo: o aplicativo paciente. Nesse sentido, a computação torna-se uma aliada por foi Projetado, analisado, desenvolvido e testado, visando o controle de fornecer mecanismos que possibilitam a comparação de alimentos. carboidratos com base em medidas caseiras. O presente estudo busca desenvolver um software para  Atividade 4 – Validação: Servirá para validar o aplicativo dispositivos móveis para ajudar na contagem utilizando as medidas para avaliar as perspectivas de usuário. Cabe salientar que esta caseiras. A escolha de desenvolver para dispositivos móveis se deu atividade está em andamento e que com seus resultados será produzido pelo fato desta tecnologia estar em vasta utilização atualmente, um manual de uso do software. presente na grande maioria das residências brasileiras, permitindo assim um maior alcance dos resultados obtidos pelo presente trabalho. RESULTADOS E DISCUSSÃO Como resultado a ser apresentado neste trabalho é o aplicativo desenvolvido para Sistema Operacional Android. Este software é composto de interfaces gráficas com alta usabilidade, isto é, são simples e fáceis de serem utilizadas. 1346

Gastronomia: da tradição à inovação A Figura 3 mostra um esquema que representa o funcionamento Figura 5. (A) interface gráfica de seleção de alimentos da categoria do aplicativo, indicando quais são as ações que o usuário deve realizar frutas e (B) apresentação do resultado da comparação de frutas. para visualizar, entre os selecionados, o alimento da sua refeição que contém melhores índices de carboidratos. A ferramenta permite ainda que o usuário crie refeições e adicione alimentos a estas refeições. Os alimentos são classificados em categorias e, após selecioná-los, é possível indicar a medida caseira para este alimento, por exemplo, para frutas, pequeno, médio ou grande. Figura 3: Esquema de funcionamento da aplicação móvel. CONSIDERAÇÕES FINAIS Acredita-se que com o desenvolvimento deste aplicativo para dispositivos móveis criou-se um facilitador a mais para as pessoas que necessitam ter algum tipo de controle sobre a sua alimentação A Figura 4 e a Figura 5 mostram as interfaces gráficas do cotidiana. De forma mais específica, este trabalho apresentou uma aplicativo desenvolvido para a contagem de carboidratos. solução de software voltada àqueles que devem gerenciar o consumo de carboidratos diariamente, grupo nos quais os portadores de Figura 4: (A) interface gráfica inicial do aplicativo, (B) interface Diabetes Mellitus Tipo 1 estão incluídos. Ainda, como é de gráfica de seleção da categoria dos alimentos. conhecimento, o fato de ser um software para dispositivos móvies permite um maior alcance de pacientes, dado que esta tecnologia possui elevadíssimos índices de utilização pela população mundial, dado a popularização das tecnologias. REFERÊNCIAS 1. American Diabetes Association. Standards of Medical Care in Diabetes - Diabetes Care 2008; 31(Suppl 1):S12-S54. 2. American Diabetes Association. Standarts of Medical Care in Diabetes- Diabetes Care, Alexandria, v. 38, n. 1, 2015. 93 p. 3. Baron, J.M.S.; Hayley McBain, M.S.; Stanton N. The Impact of Mobile Monitoring Technologies on Glycosylated Hemoglobin in Diabetes: A Systematic Review. J. D. S. T. V. 6, Issue 5, September 2012. 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Caderno de Atenção Básica n°36. Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica: Diabetes Mellitus. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. 160 p. 5. Cuppari, L. Nutrição- Nas doenças crônicas não transmissíveis. Barueri, SP. Manole, 515 p., 2009 6. International Diabetes Federation. IDF Diabetes Atlas. 7° ed. Brussels: International Diabetes Federation, 2015. 7. Sociedade Brasileira de Diabetes. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes: 2013-2014. Avaliação do controle glicêmico. Oliveira JEP de, Vencio S (organização). São Paulo: Gen-Grupo Editorial Nacional; 2014. p. 264-8 8. Viggiano, C. E. Uma Revisão sobre Diabetes Melito a review on Diabetes Mellitus. Rev. Bras. C. S, ano III, nº 11, jan/mar. 2007. 1347

Gastronomia: da tradição à inovação 5710 - Avaliação Higiênico-sanitária de estabelecimento do tipo padaria no município de Petrolina-PE 1 1 1 1 Rosileide Silva , Carla Alves , Luana Souza , Mariana Santos ; Emanuela Coelho 2 1 Discente do curso superior Tecnologia em Alimentos–IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, [email protected]. 2 Docente do curso superior Tecnologia em Alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina. Palavra-chave: Saúde, consumidor, higienização, panificação. INTRODUÇÃO maior parte dos quesitos, estando conforme apenas nos requisitos O pão é um dos alimentos mais antigos já conhecidos pelo ser humano. exigidos para área externa. Este alimento é retratado na Bíblica, até mesmo antes de cristo, tendo origem em torno do país Iraque. O pão rustico era elaborado apenas Fig. 1. Resultados obtidos para Edificação e instalações de duas com água e cereal, seguido de cocção em pedra; estando assim, já padarias de Petrolina/PE. prontos para o consumo (1) 100 Padarias ou panificadoras são estabelecimentos que produzem e 80 vendem pães e diversos produtos de confeitaria. Esse tipo de empresa 60 88,23 faz parte da nossa história e cultura, sendo difundida no Brasil a partir % conformidade 40 52,95 Sim da colonização, trazida pelos portugueses e espanhóis os costumes 20 47,05 11,77 Não alimentares da Europa (2). O ramo de panificação vem crescendo a 0 cada dia e novas panificadoras são abertas, seja em busca de uma renda Padaria A Padaria B própria, seja pela afeição que se tem ao trabalho. Diante deste fato, A Figura 2 demostra os resultados de conformidade para higienização surge as dúvidas se realmente esses estabelecimentos garantem a das instalações. Ambos os estabelecimentos estavam em qualidade higiênico-fitossanitário durante o processamento deste conformidade nas instalações sanitária e vestuários para os alimento tão vendável (3). manipuladores, porém não possuíam produtos destinados à higiene No ramo de panificação os maiores problemas detectados estão pessoal dos manipuladores, toalhas de papel não reciclado para as relacionados com precárias condições higiênico-sanitárias que pode mãos ou outro sistema higiênico seguro para secagem. Também não ocorrer tanto no setor de produção, quanto no armazenamento das apresentavam ventilação e climatização. farinhas, nos produtos processados ou ainda as práticas incorretas de O local de trabalho deve ser bem iluminado e ventilado, pois higiene pessoal e manipulação dos alimentos (4). ambientes quentes e abafados são locais propícios para o A qualidade higiênico-sanitária deve ser fator fundamental nos desenvolvimento de microrganismos patogênicos (6). estabelecimentos alimentícios, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos (DTA’s) são um dos principais contribuintes para os índices Fig. 2. Resultados obtidos para Higienização das instalações em duas de morbidade (5). padarias de Petrolina/PE. Os manipuladores são pessoas que entram em contato diretamente com 100 o alimento, por isso, devem haver a conscientização para o seguimento 80 60 das normas estabelecidas pela ANVISA, a fim de garantir a qualidade % conformidade 40 53,4 65,6 Sim dos produtos a serem consumidos pelos clientes. Neste sentido, o 20 0 46,6 34,4 Não presente trabalho teve por objetivo, avaliar condições higiênico- Padaria A Padaria B sanitárias de panificadoras da região de Petrolina- PE, de acordo com a RDC 275 de 2002 (7). A padaria A apresenta conformidade em 88,24% dos itens avaliados, MATERIAL E MÉTODO já que possui uma empresa terceirizada para cuidar do controle de O check list foi elaborado baseando-se na RDC 275 de 2002 (7), pragas. Entretanto, a padaria B não apresentou nenhuma conformidade contendo 8 itens e cada item em subitens. Os itens foram divididos em: neste quesito, pois não havia controle de pragas e durante a visita Item 1 - Edificação e instalações; Item 2 - Higienização das percebeu-se que a área de processamento apresentava grande número instalações; Item 3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas; de moscas entre outras irregularidades. Item 4 - Controle abastecimento e potabilidade de água; Item 5- Todo e qualquer estabelecimento de alimento, deve ser livre de vetores Higiene e saúde dos manipuladores; Item 6 - Manejo de resíduos; Item e pragas urbanas. Para isso, é necessário um conjunto de ações eficazes 7 - Higiene de equipamentos, móveis e utensílios e Item 8 - Recepção e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de e preparação do gênero e alimento. impedir a atração, abrigo, acesso e ou proliferação dos mesmos (9). A pesquisa foi realizada em duas panificadoras de pequeno porte, localizadas na cidade de Petrolina-PE, no mês de fevereiro de 2016, Fig. 3. Resultados obtidos para controle integrado de vetores e pragas por meio de uma visita técnica. O cheklist foi preenchido mediante urbanas em duas padarias de Petrolina/PE. avaliação de cada item, marcando os itens de acordo com sua 100 conformidade: Sim ou não. 80 100,0 Os resultados obtidos foram avaliados e comparados quanto ao 60 88,24 Sim cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), sendo %conformidade 40 realizado o somatório dos itens de cada bloco avaliado e feito o cálculo 20 0 11,76 Não de percentagens. Padaria A Padaria B RESULTADO E DISCUSSÃO A Figura 4 demonstra os resultados em relação ao controle de As percentagens dos resultados obtidos com a ficha de verificação, abastecimento e potabilidade de água, ambas as empresas atingiram foram avaliados comparando a padaria A em relação a padaria B. Os mais de 80% de não conformidade. Este fato é preocupante e necessita resultados do Item 1 pode ser visualizado na Figura 1. A padaria A de uma atenção especial, pois a água está presente em todas as etapas teve maior número de conformidade (47,05%), enquanto a B obteve o do processamento indo desde a higienização do ambiente, utensílios e maior percentual de não conformidade (88,23%). A padaria A equipamentos, até o uso dos colaboradores que os manipulam e apresentou conformidade quanto ao teto, paredes, janelas e portas em higienização de alimentos. bom estado de conservação e com tela de proteção. Porém, na área De acordo com a RDC 216 (9), deve ser utilizada somente água interna, o piso não estava em conformidade, pois, apresentava potável para manipulação de alimentos. Os microrganismos pequenas rachaduras. Já a padaria B não estava em conformidade na patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos pela água. Dessa 1348

Gastronomia: da tradição à inovação forma, é fundamental o uso de água tratada no processamento de identificados e armazenados em local separado. Ambas apresentaram alimentos. A caixa d’água também exige atenção especial já que prevenção e cuidado com a recepção dos ingredientes que chegavam armazena a água a ser utilizada no preparo do alimento, devendo ser aos estabelecimentos. Também existe o cuidado com os prazos de lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses (6) validades. No entanto, a padaria B não estava em conformidade no Fig. 4. Resultados obtidos para abastecimento e potabilidade de água quesito armazenamento e organizado da matéria-prima. em duas padarias de Petrolina/PE. Fig. 7. Representação gráfica do item 7(Higiene e saúde dos 100 manipuladores) conformidade 40 Não 60 79 Sim 80 100 % 60 81,81 81,81 Sim 80 20 20 0 18,19 18,19 % conformidade 40 36 64 21 Padaria A Padaria B 0 Não Padaria A Padaria B Os resultados para o manejo de resíduos podem ser vistos na Figura 5. As padarias A e B tem em comum, apenas o cumprimento da exigência de fossas e esgoto conectado à rede pública. A padaria A demostrou Fig. 8. Resultados obtidos para Recepção e preparação do gênero e maior conformidade, pois os resíduos eram estocados em locais alimento em duas padarias de Petrolina/PE. apropriado longe da área de processamento e armazenados em lixeiras 100 com tampa, já a padaria B os resíduos eram mantidos próximos à área 80 de processamento, sendo uma fonte propicia de contaminação. 60 88 75 Sim A indústria de panificação, quando se trata de aspectos ambientais, % conformidade 40 pode ser considerado crítico quanto a geração de resíduo sólido, já que 20 12 25 Não são gerados 11 toneladas/ano para uma produção de 84.000 pães e 0 outros produtos. Ressaltando, que deste total, 78% são orgânicos e os Padaria A Padaria B demais reciclados, podendo haver coleta seletiva e comercialização dos resíduos recicláveis (10). Esta coleta pode contribuir tanto com o CONCLUSÃO destino adequados dos resíduos quanto com o aumento de receitas para Diante dos fatos abordados, é notável que as padarias precisam de o estabelecimento. vários ajustes para entrar em conformidade com a RDC Nº 275, de 21 Fig. 5. Resultados obtidos para Manejo de resíduos em duas padarias de 2002. A panificadora A demostrou mais conformidade em de Petrolina/PE. comparação com a panificadora B, porém, os proprietários 100 manifestaram o desejo de fazer o melhor possível, levando em conta as limitações devido a falta do conhecimento adequado das Boas conformidade 40 20 40 60 Não treinamento e qualificação dos funcionários e manipuladores. 80 % 60 80 Sim Práticas de Fabricação. Conclui-se então, que as duas padarias necessitam de uma equipe de profissionais capacitados, para 20 0 Padaria A Padaria B REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A Figura 6 mostra os resultados do item higiene de equipamentos, 1. Canella, R. S. Pão: Arte e Ciência. São Paulo: Editora Senac, 2003. p. 320. 2. Ribeiro, S. M. R. B; Netto, F.M. Quality management in the small food móveis e utensílios. A padaria A estava em conformidade com os industry. In: Congresso internacional de economia e gestão de redes requisitos exigidos para higiene de equipamentos, móveis e utensílios, agroalimentares, 4. Ribeirão Preto, 2003. pois, os equipamentos eram de aço inox, possuía superfícies de 3. Brandão, S, Lira, H. Tecnologia de Panificação e Confeitaria, Recife: contado com lisas e integras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de EDUFRPE, 2011, p. 09. fácil higienização e material não contaminante, em adequado estado 3. Bona, S. de. Estudos da viabilidade da produção de pão francês a partir de de conservação e funcionamento. Contudo, a padaria B não estava em massa 177 congelada. Dissertação de mestrado. Universidade Federal de Santa conformidade com a grande maioria dos requisitos exigidos pela Catarina. 2002 4. Bramorski, Adriana et al. Perfil higiênico-sanitário de panificadoras e legislação (7), já que seus equipamentos encontravam-se em mal confeitarias do município de Joinville, SC. Hig. Aliment, v. 18, n. 123, p. 37-41, estado de conservação (amassados) e estado de higienização bastante 2004. precário. 5. Costa, C. F.; Oliveira, F.C.de; Ribeiro, A.P. M.; Jaime, R.P.; Campos, R. de Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com C.; Nojimoto, I.T.I. Política de segurança alimentar: avaliação da utilização das alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias boas práticas de confecção através de check-list em restaurantes de Goiânia, tóxicas, odores e nem sabores. Também precisam estar em adequando Goiás. J Health Sci Inst. 28(4), 334-336. 2010. 6. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas Práticas para Serviços de Alimentação. 3. ed. Brasília. 2004. 44p. operações de limpeza e desinfecção (9). 7. BRASIL. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Fig. 6. Resultados obtidos para higiene de equipamentos, móveis e Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos utensílios em duas padarias de Petrolina/PE. Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, 100 98 DF, 23 de out. de 2003. Seção 1, pág. 126. 8. Lucca, A. 2000. Alimentos Vendidos nas Ruas. Disponível em: 80 maio 2016. % conformidade 60 60 Sim http://www.saudenainternet.com.br/especial/especial16.shtml.Acesso em: 12 40 9. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, Não 20 0 40 2 de 15 de setembro de 2004. D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Padaria A Padaria B 10. Pimenta, H.C.D.; Marques Junior, S. Modelo de gerenciamento de resíduos A Figura 7 mostra que ambos os estabelecimentos apresentaram sólidos: um estudo de caso na indústria de panificação em Natal-RN. Encontro porcentagens elevadas de não conformidade, já que não existe um nacional de engenharia de produção, v. 26, 2006. programa de saúde e capacitação para os manipuladores. Lucca (8) descreve que os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de contaminação dos alimentos, e a manipulação inadequada pode, não somente veicular microrganismos patogênicos, como também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos. De acordo com a RDC 216 (7) o manipulador que estiver doente ou com cortes ou feridas, não deve manipular os alimentos. As duas padarias no item Recepção e preparação do gênero e alimento (Figura 8) estavam em conformidade no que se refere a matéria-prima, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção e quando são reprovados neste controle são devolvidos imediatamente ou 1349

Gastronomia: da tradição à inovação 5969 - Gastronomia para todos 4 Héric Melo¹, Nathália Paganani , Patricia Rios , Rodrigo Cotrim 2 3 ¹ Graduando em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás, [email protected] ² Graduanda em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás 3 Especialista em Docência do Ensino Superior, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás 4 Doutor em Linguística pela Universidade de Brasília, Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e Hotelaria, Universidade Estadual de Goiás Palavras chave: Blog, Pirenópolis, Gastronomia INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O presente trabalho visa apresentar um projeto em andamento sobre Atualmente, na página “A boa gastronomia” as publicações são “O blog da Boa Gastronomia”. O Projeto de Extensão “O blog da Boa alcançadas por mais de 200 pessoas e o número de curtidas chega Gastronomia” é vinculado à Pró-Reitoria de Extensão, Cultura e acima de 100. É necessário pensar que, assim como pessoas buscam Assuntos Estudantis, sendo coordenado pela docente Patricia Rios, por receitas, também tem pessoas que estão á procura de algumas dicas que tutoria alguns acadêmicos bolsistas da Universidade Estadual de para ampliar o conhecimento e para melhorar a alimentação. Por isso, Goiás – Câmpus Pirenópolis. O blog é um veículo de grande atuação sempre pesquisamos novidades e sanamos dúvidas de pessoas que social, garantindo oportunidades de expressão para toda a visitam a página. comunidade. Através desta mídia, pessoas têm acesso à informação e Imagem 1: Número de postagens e seguidores do Tumblr. entretenimento. É, sem dúvida, um veículo democrático e tem um papel importante na transmissão de conhecimentos, desenvolvendo também a competência comunicativa dos cidadãos. Atualmente, existem revistas, livros e programas de televisão que possibilitam aproximar a cozinha das pessoas. Já não se fala mais em cozinhar como algo impossível. Como diz Jacob: “Na comunicação dos meios de massa pode-se observar, nos últimos 10 anos, a exacerbação do uso da culinária e especialmente, da gastronomia como temática de revistas, jornais, programas de televisão e sites de internet, fazendo tal sistema cultural se processar como mídia modeladora de preferência, gostos e paladares social, econômicos e culturais.” (1). Fonte: https://www.tumblr.com/blog/gastronomiaueg, retirada em: O blog da Gastronomia atua na rede social tumblr (2). Com uma 14\06\2016. linguagem clara, leva-se à população não apenas receitas fáceis e gostosas, mas também, importantes dicas de nutrição e de boas Imagem 2: Número de alcance das publicações. práticas na manipulação de alimentos. Aborda-se alguns temas como: fast food x slow food, comfort food, food design e culinária tradicional x releitura de pratos. O projeto envolve os acadêmicos do curso de Tecnologia em Gastronomia do primeiro, segundo e terceiro anos. O objetivo é disponibilizar pelo tumblr conhecimentos sobre boas práticas na manipulação de alimentos, nutrição e dicas culinárias. A princípio, este projeto se destinava à comunidade pirenopolina. No entanto, o blog permite abranger um conjunto de especialistas da área e interessados devido ao meio de propagação utilizado. O mesmo tem o propósito de esclarecer dúvidas cotidianas dos visitantes referentes ao meio gastronômico. A Universidade Estadual de Goiás também atua Fonte:https://www.facebook.com/A-Boa-Gastronomia- com o papel social, sendo que o grande propósito de um projeto de 1123050521049386/, retirada em 14\06\2016. extensão é aproximar a população da Universidade. Com o tempo, pode-se observar que a gastronomia tem se tornado cada MATERIAL E MÉTODOS vez mais comum, assim como diz Freixa e Chaves: “O interesse pela O projeto conta com o auxílio de discentes bolsistas da Universidade cultura que cerca a gastronomia virou um nicho (...).” (4). Com isso, Estadual de Goiás – Câmpus Pirenópolis. São realizadas reuniões conclui-se que pessoas passaram a cozinhar, por amor ou até mesmo semanais para discussão do andamento do projeto, sugestões e sorteio por robe. Deixando para trás a ideia de que nem todos podem cozinhar. de novos temas. A cada acadêmico é destinado um tema por semana. O meio gastronômico tornou-se alvo de apreciação para muitos. Isso O mesmo deve pesquisar por meio de livros, revistas ou pela internet reflete no número de curtidas que já se conseguiu até o momento com e fazer uma postagem. as publicações. O blog da Boa Gastronomia foi criado em fevereiro de 2016 e se iniciou os trabalhos no tumblr no fim de Março do presente ano. Gráfico 1: Total de curtidas da página. Quando se fala em “gastronomia na internet” percebe-se que as pessoas buscam por receitas. Pensando nisso, o blog se dedica a postar uma receita por semana, além dos outros temas mencionados. A rede social em que o blog atua é caracterizada pela informalidade nos textos e imagens chamativas. O projeto é recente, porém com algumas semanas observou –se que a página não estava tendo muitos visitantes. Teve-se a ideia de atuar também na rede social facebook (3), criando uma página na segunda quinzena do mês de Maio. O primeiro passo foi transferir as publicações do tumblr para a página do facebook. Com Fonte:https://www.facebook.com/A-Boa-Gastronomia- poucos dias atuando na nova página percebemos um retorno maior do 1123050521049386/insights/?section=navPageViews, retirada em que no tumblr. 16\06\2016. 1350

Gastronomia: da tradição à inovação pirenopolina, bem como aos demais. Conclui-se que, a rede social Gráfico 2: Total de visualizações da página. facebook abrange não só a comunidade pirenopolina como também todo o mundo. Acredita-se que com a expansão da página os outros assuntos, food design, fast food x slow food, culinária tradicional x releitura de pratos, food design, comfort food e nutrição terão uma maior aceitação e interesse do público além das receitas que viraram um clássico na televisão e na internet. É interessante acrescentar outros projetos em que a gastronomia\Pirenópolis\redes sociais se fazem presente, como: o festival gastronômico, dicionário de gastronomia (facebook), UEG nas ondas do rádio e o Grupo de Pesquisa saberes e sabores goianos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Fonte:https://www.facebook.com/A-Boa-Gastronomia- 1 JACOB, H. Gastronomia, culinária e mídia. Doutorado em 1123050521049386/insights/?section=navPageViews, retirada em: comunicação e semiótica – Faculdade de Educação, Pontifícia 16\06\2016. Universidade Católica de São Paulo (PUC\SP), 2013. 2 https://www.tumblr.com/blog/gastronomiaueg. CONCLUSÃO 3https://www.facebook.com/A-Boa-Gastronomia- O blog da Boa Gastronomia é um projeto de Extensão, em andamento, 1123050521049386/. da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis que visa 4 FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo: Rio levar o conhecimento da área de gastronomia à comunidade de Janeiro. 20.ed. : Senac Nacional, 2009. 264p. 1351

Gastronomia: da tradição à inovação 6170 - Extração, secagem por atomização e determinação do teor de antocianinas em extrato de repolho roxo (Brassica oleracea L.) Michelle Machado¹, Aline Almeida¹, Matheus Maciel , Giovana Bazzo , Pedro Barreto¹ 1 1 ¹Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, michelle- [email protected] Palavras chaves: Extração de antocianinas, pH diferencial, corante natural, Spray Drying. INTRODUÇÃO repolho roxo foi filtrado a vácuo e centrifugado a 2000 rpm por 15 minutos (Nova Técnica Refrigerada NT815). O extrato contendo O processamento de alimentos pode acarretar em mudanças na pigmentos do repolho roxo em solução aquosa (ERS) foi mantido sob coloração durante as etapas dentro da indústria bem como após a refrigeração (8 ± 2 °C) em frascos âmbar até posterior utilização. Para embalagem dos alimentos, se faz importante a adição de corantes a realização da secagem em spray dryer de escala laboratorial, foram apropriados. Atualmente, a indústria de alimentos utiliza, preparadas soluções de alimentação contendo o extrato de repolho roxo, principalmente, dos corantes sintéticos devido à estabilidade química e maltodextrina, ácido cítrico e goma arábica. O equipamento (Buchi B- pureza elevada em relação a alguns corantes naturais. No entanto, 290 mini Spray Dryer, Flawil, Suiça) foi operado com temperatura de devido aos efeitos nocivos a saúde humana, alguns destes aditivos 180 ± 2°C do ar de entrada, com vazão de alimentação de 6 mL.min , -1 alimentares vem sendo proibida a sua utilização na indústria de taxa de fluxo do ar de secagem de 35 m .h e pressão de ar de 0,7 mPa -1 3 alimentos (1, 2). As antocianinas são consideradas promissores corantes (17). Foram, então, obtidos os pós do Extrato de Repolho em pó (ERP) naturais alimentares em contrapartida ao potencial carcinogênico, e o Extrato de Repolho com goma arábica (ERG), conforme descrito na mutagênico e alergênico associado ao uso dos corantes artificiais (2). Tabela 1. Sabe-se que a ingesta diária de antocianinas varia entre 25 a 215 mg ao dia por indivíduo (3, 4), ainda que a dependência de alimentos Tabela 1. Solução de alimentação ao spray dryer para obtenção dos processados na dieta é um fator limitante para o consumo de extratos ERP e ERG antocianinas. Assim, adição de extratos naturais de antocianinas, com o ÁCIDO GOMA objetivo de estabelecer cor aos alimentos processados, pode ser ERS MALTO CÍTRICO ARÁBICA considerada importante para a manutenção dos níveis de consumo ERP 100 mL 20 % 0,1 % - ideais, levando em consideração os efeitos benéficos ofertados pela ERG 100 mL 20% 0,1 % 2 % ingesta de compostos antioxidantes. Desta forma, estudos recentes são necessários para incorporação destes compostos na indústria e O rendimento (m/m) do processo de secagem foi calculado pela razão consequentemente na dieta. Pois, além de estabelecer cor aos alimentos entre a quantidade de pó obitido após secagem e os sólidos presentes processados, as antocianinas são descritas pela capacidade nas soluções de alimentação. antioxidante, comparado com antioxidantes de uso clássico na indústria de alimentos (5, 6, 7). Determinação do teor de antocianinas O repolho é uma hortaliça de cultivo em diversas regiões, sendo de importância econômica relevante em alguns estados brasileiros (2). A Foram análisadas as amostras dos extratos de repolho roxo antes e após variedade roxa possui uma alta concentração de antocianinas, em média a secagem, ERS, ERP e ERG, respectivamente, além das amostras –1 175 mg. 100g de repolho roxo (8), sendo uma fonte com alto potencial comerciais de pigmentos antociânos concentrados, antocianina para uso industrial. O extrato do repolho roxo (Brassica oleracea L.) vermelha em pó – REDP (ColorFruit RED 167 WSP – Chr. Hansen, pode ser utilizado como corante alimentar devido seu alto poder corante Brasil), antocianina vermelha líquida – REDL (ColorFruit RED 160 em soluções ácidas (9). Em geral, a antocianidina predominante nos WS – Chr. Hansen, Brasil), antocianina cenoura roxa em pó – CP extratos de repolho roxo é a cianidina (10) podendo apresentar algumas (Black Carrot Juice – Sensient Technologies, Brasil) e antocianina das de suas formas aciladas. As antocianinas - do grego anthos (flor) e cascas de uvas em pó – EP (Enocianina PS – Sensient Technologies, kyanos (azul) - são pigmentos naturais hidrossolúveis, de estrutura Brasil). polifenólica, responsáveis pelas cores vermelho, azul e roxo de diversos Para determinação do teor de antocianinas através do médoto de pH vegetais (11, 12). A secagem de extratos antociânicos por spray-drying, diferencial as amostras foram preparadas anteriormente à diluição nas é relatada como uma tecnologia promissora, uma vez que tal processo soluções tampão. Assim, os extratos ERP e ERG foram, primeiramente, melhora a estabilidade dos pigmentos naturais que são facilmente re-suspendidos (1:1) em água destilada. Em seguida, estes extratos degradados por fatores como a luz, oxigênio e temperatura, ainda, é de foram diluídos até a concentração de 1g.mL , também em água -1 baixo custo operacional e amplamente utilizado em escala industrial destilada. Já os extratos comerciais REDP, REDL, CP e EP foram re- (13). suspendidos e, em seguida, diluídos em água destilada (0,01g.mL ). -1 O método do pH diferencal caracteriza-se por ser um rápido e fácil para Realizadas as diluições necessárias para se obter absorbância na faixa quantificação de antocianinas monoméricas, sendo amplamente de 0,100 - 1,200, nos comprimentos de onda utilizados, alíquotas das utilizado no meio acadêmico. Baseado nas mudanças estruturais amostras dos extratos foram diluídas nas soluções tampão de pH 1 e pH sofridas pelas antocianinas quando submetidas a distintas condições de 4,5 (1:20) para leitura em espectrofotômetro. A determinação de pH, leva em consideração a absorbância do cátion flávilium antocianinas foi realizada em triplicata das amostras em estudo. predominante em pH 1 acarretando em soluções extremamente A absorbância das amostras foi medida em espectrofotômetro (BEL- coloridas, que, a medida em que o pH aumenta (pH4,5), tornam-se Photonics, SP2000 UV, Brasil) nos comprimentos de onda 510 e 700 incolores (14). Ainda, utiliza dos comprimentos de onda 510 e 700 nm, nm, região visível do espectro de absorbâncias. Para quantificação do na tentativa de eliminar possíveis interferentes na absorbância das teor de antocianinas, foram utilizadas as seguintes Equações (15, 16). amostras (15, 16). O objetivo inicial deste trabalho é extrair o conteúdo antociano presente [(������������������ 510 − ������������������ 700 )������������ 1,0 . 10 . ������������ . ������������] 3 no repolho roxo e caracterizá-lo quanto ao teor de antocianinas. Em ������������ = ������ . 100 seguida, avaliar o efeito da secagem do extrato no teor de pigmentos bem como a determinar eficiência do processo de atomização. )������������ 4,5 .10 . ������������ . ������������] 3 Posteriormente, comparar os resultados obtidos com extratos ������������ = ������������ − [(������������������ 510 − ������������������ 700 . 100 comerciais contendo antocianinas. ������ Onde, AT são as antocianinas totais expressas em mg da antocianina MATERIAL E MÉTODOS predominante em 100g de amostra, e AM são as antocianinas monoméricas expressas em mg de antocianinas, presentes em 100g de O extrato do repolho roxo foi obtido a partir da trituração de repolho amostra. MM é a massa molecular da antocianina predominante, ε é a roxo em água destilada (1:1). Depois de obtido, o extrato bruto de absorbtividade molar e fd é o fator de diluíção de cada amostra. 1352

Gastronomia: da tradição à inovação Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente por análise de REFERÊNCIAS variância (ANOVA) e teste de Tukey com 5% de significância, com o objetivo de verificar diferença entre as amostras. Os dados foram 1. DEL GIOVINE, L.; BOCCA, A. P. Determination of synthetic dyes analisados pelo software Statistical Analysis Software – SAS, versão in icecream by capillary electrophoresis. Food Control. 14, 131–135, 10 (SAS Institute, Inc.; Cary, N.C.). 2003. 2. LOPES, T. J.; QUADRI, M. B.; QUADRI, M. G. N. Estudo RESULTADOS E DISCUSSÃO experimental da adsorção de antocianinas comerciais de repolho roxo em argilas no processo em batelada. Braz. J. Food Technol. Preprint O processo de secagem do ERS por spray drying resultou na obtenção Serie, n. 230, 2006. de pós de cor violeta e tamanho uniforme das partículas formadas. 3. ALBERTI-FIDANZA, A.; COLI, R.; FRUTTINI, D.; MINIATI, E.; Aatomização resultou em valores de rendimento de 89,1 e 89,5 % para FIDANZA, F. Intake of different phenolic compounds by groups of as amostras ERP e ERG, respectivamente. Valores de rendimento para subjects living in Perugia area (Italy). J. Total Envi. 8, 225-251, 1996. secagem por spray drying superiores a 40% do teor de sólidos na 4. KUHNAU, J. The Flavonoids. A class of semi-essential food solução de alimentação são considerados excelentes e viabilizam a components: Their role in human nutrition. World Rev. Nutr. Dietet. utilização desta tecnologia. O teor de antocianinas em frutos pode variar 24, 117-191, 1976. com o tipo de cultivo e com a maturidade, dentre outros fatores. Em 5. MEYERS, K. J.; WATKINS, C. B.; PRITTS, M. P.; LIU, R. H. geral, o conteúdo total de antocianinas varia entre 20 mg a 2 g por cada Antioxidant and antiproliferative activities of strawberries. J. Agric. 100 g de frutos (11). Além da fonte de obtenção, o teor de antocianina Food Chem. 51, 6887-6892, 2003. dos extratos é relacionado ao grau de extração, que por sua vez, depende 6. SUN, J.; CHU, Y. F.; WU, X.; LIU, R. H. Antioxidant and de diversos fatores como a relação entre solvente e massa de amostra, antiproliferative activities of common fruits. J. Agric. Food Chem. 50, o tipo do solvente empregado, o pH e a utilização de ácidos, bem como 7449-7454, 2002. a temperatura em que se realiza o processo (18). Assim, o ERS tem 7. KONG, J.M.; CHIA, L.S.; GOH, N.K.; CHIA, T.F.; BROUILLARD, valor de antocianinas abaixo dos encontrados na literatura para frutos R. Analysis and biological activities of anthocyanins. Phytochem. 64, como mirtilo e a uva (17, 19, 20), e de valor elevado em comparação à 5, 923-933, 2003. extração de antocianinas da casca da uva (21). Tais resultados devem- 8. LANCASTER, J. E.; LISTER, C.; REAY, P. F.; TRIGGS C.M.. se pela diferença dos tipos de extração, bem como da fonte de Influence of pigment composition on skin color in a wide range of fruit antocianina utilizada na extração (18). Os resultados obtidos na and vegetables. J. Am. Soc Hortic. Sci.122, 594-598, 1997. quantificação de antocianinas para os extratos de repolho secos, ERP e 9. DYRBY, M.; WESTERGARD, N.; STAPELFELDT, H. Light and ERG, (Tabela 2) apresentaram maior concentração dos pigmentos heat sensitivity of red cabbage extract in soft drink models systems. F. antociânicos com relação ao ERS, e corroboram com os dados Chem. 72, 431-437, 2001. encontrados em diversos estudos da secagem de extratos de repolho 10. CURTRIGHT, R.; RYNEARSON, J. A.; MARKWELL, J. roxo e permitem ou consideram eficaz a utilização deste pó como Anthocyanins: model compounds for learning about more than pH. J. corante alimentar, pelo teor de antocianinas, bem como o poder corante. Chem. Edu. 73, 306–309, 1996. Juntamente com o aumento no teor de antocianinas, o rendimento da 11. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química secagem sugere que as antocianinas presentes no repolho roxo, são de alimentos de Fennema. 4. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. bastante estáveis termicamente, quando utilizado água como solvente 12. WROLSTAD, R. E. Anthocyanin pigments-Bioactivity and (17, 19, 20). Os resultados para o teor de antocianinas do extratos ERS, coloring properties. J. Food Sci. 69, , 419-425, 2004. ERP, ERG, REDP, REDL, CP e EP são apresentados na Tabela 2. 13. CONSTANT, P. B. L.; STRINGHETA, P. C. ; SANDI, D.; OLIVEIRA, L. L. Obtenção e estudo de estabilidade de bixina Tabela 2. Teor de antocianianinas monoméricas presentes nos extratos microencapsulada. In: VIII Congresso Argentino de Ciência y Antocianinas Totais Antocianinas Monoméricas Tecnologia de Alimentos, 1999. Amostra (AT) (mg/100g) (AM) (mg/100g) 14. LEE, J.; WROLSTAD, R. E. Extraction of anthocyanins and fC eB ERS 30,3 ± 0,3 26,40 ± 0,3 polyphenolics from blueberry processing waste. J. Food Sci. 69, 564- eA dA ERP 108,3 ± 1,1 89,3 ± 1,6 573, 2004. dA eA ERG 101,9 ± 2,1 85,3 ± 1,8 15. GIUSTI, M. M.; WROLSTAD, R. E. Characterization and REDP 1284,7 ± 34,6 a 784,8 ± 35,5 a measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Current REDL 791,5 ± 10,9 d 496,5± 11,0 c protocols in food analytical chemistry, 2001. CP 909,53 ± 24,7 c 438,6 ± 20,1 b 16. FULEKI, T.; FRANCIS, F. J. Quantitative Methods for EP 1197,3 ± 8,4 b 721,3 ± 3,3ª Anthocyanins. J. Food Sci, 33, , 266-274, 1968. abc Na mesma coluna, seguidos pela mesma letra minúscula não 17. VALDUGA, E.; LIMA, L.; DO PRADO, R.; PADILHA, F. F.; apresentam diferença estatisticamente significativa (p > 0,05). TREICHEL, H. Extração, secagem por atomização e ABC Na mesma coluna, seguidos pela mesma letra maiúscula não microencapsulamento de antocianinas do bagaço da uva isabel (Vitis apresentam diferença estatisticamente significativa (p > 0,05). labrusca). 1, 2, 1, 2008. 18. PARK, S.; ARASU, M. V.; JIANG, N.; CHOI, S. H.; LIM, Y. P.; O teor de antocianinas nos extratos REDP, REDL, CP e EP é relativo PARK, J. T.; KIM, S. J. Metabolite profiling of phenolics, anthocyanins ao processo de extração empregado na obtenção de cada um dos and flavonols in cabbage (Brassica oleracea var. capitata). Ind. Crop. extratos, bem como à alta concentração destes pigmentos, e pureza Prod. 60, 8-14, 2014. elevada dos extratos comerciais. Os ERP e ERG podem ser uma opção 19. ROCKENBACH, I. I.; SILVA, G. L.; RODRIGUES, E.; eficaz e econômica na obtenção de extratos antociânos para uso KUSKOSKI, E. M.; FETT, R. Influência do solvente no conteúdo total alimentício. Em contrapartida aos extratos comerciais (REDP, REDL, de polifenóis, antocianinas e atividade antioxidante de extratos de CP e EP) de elevado valor aquisitivo. bagaço de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota. Ciên. Tecnol. Aliment. 28, 238-244, 2008. CONCLUSÃO 20. ZARDO, I. Extração e microencapsulação de compostos antociânicos do bagaço de mirtilo (Vaccinium corymbosum L.). As antocianinas são uma importante alternativa para a substituição Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade gradativa dos corantes sintéticos na indústria de alimentos, pois Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014. apresentam efeitos benéficos para a saúde humana, têm amplo espectro 21. JARDIM, C. D.; COUTINHO, M. R. Estudo da extração de de cores, além de serem encontrados com abundância na natureza. Os antocianinas do resíduo da fabricação de vinho caseiro. Anais da SIEPE extratos estudados oferecem potencial coloração às soluções aos quais – Semana de Integração Ensino, Pesquisa e Extensão. Universidade são adicionados. A atomização do extrato de repolho roxo ocasionou o Estadual do Centro-Oeste, 2009. aumento no teor de antocianinas, conforme esperado. Ainda, os valores de antocianinas, tanto nos extratos naturais obtidos do repolho roxo, quanto aos obtidos comercialmente, são elevados considerando a literatura consultada, e têm aplicação em potêncial na indústria alimentar. Desta forma, determinar os parâmetros e potencialidades dos processos de extração, purificação, quantificação e da utilização em alimentos é uma justificativa à novas investigações. 1353

Gastronomia: da tradição à inovação 6172 - Pão Artesanal Voltado para Estabelecimentos como Sushi Bar, a Partir de Farinha de Arroz e Amido de Milho. Carlos Silva¹, Izabelly Lima¹, Regia Brasil¹, Jeziel Cabral². ¹ Curso de Gastronomia na Faculdade Mauricio de Nassau, Natal/RN, [email protected] ² Graduado em Gastronomia, Especialização em Docência no Ensino Superior - Universidade Potiguar/RN. Palavras chave: Panificação, Farinha sem glúten, Japão. INTRODUÇÃO sal sejam conhecidas, em linguagem ordinária a palavra sal diz respeito ao cloreto de sódio, sem sal as massas fermentadas teriam O pão é um alimento tradicionalmente consumido no mundo inteiro gosto insípido e pouco atraente. Por outro lado, o excesso de sal é ainda alguns países com maior consumo do que outros. Tendo em vista que mais desagradável ao paladar. Geralmente, a quantidade correta de sal nos últimos anos vem crescendo o número de consumo do pão pelos na fabricação de pães está na margem de 1% a 2% em relação ao peso japoneses, fez se necessário um estudo sobre os tipos de pães da farinha. O sal desempenha diversas funções na massa do pão, não consumidos no Japão e observou-se que o mellonpan é um dos pães apenas a de dar sabor à massa. De maneira geral, atua durante a bastante consumido naquela região. Partindo desse contexto foi fermentação, no período de crescimento e na própria finalização do elaborado um pão com base no mellonpan, utilizando de um pão, trabalhando particularmente na crosta. O sal age como ingrediente a farinha de arroz como base para elaboração do pão, já fortalecedor do glúten e faz com que este retenha o gás produzido pelo que o arroz é a base da alimentação dos japoneses. O pão é um produto fermento, controla o tempo de fermentação, realça o sabor do pão, obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de prolonga o tempo de duração e ajuda conservar o pão. O sal deve ser uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou bem dosado na massa, pois tanto o excesso quanto a falta pode outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de prejudicar a panificação, pois a falta de sal pode ter as seguintes glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros consequências: Amolecimento excessivo da massa, achatamento da ingredientes (1). Pão artesanal refere-se primeiramente ao estilo massa no período de descanso, fermentação muito rápida, redução do eurocêntrico, de interior úmido e granulometria mais aberta, uma volume do pão. Já o excesso de sal pode acarretar: Redução da ação presença intensa e acentuada no paladar, um odor sutilmente azedo e do fermento, endurecimento excessivo do glúten, pão pesado e duro. aromático, uma textura que varia de borrachuda a crocante, elaborado Açúcar: pães fermentados biologicamente utilizam açúcar para artesanal ou manualmente, em pequenas porções, com a presença de acelerar a expansão da massa, na produção indireta de gás um artesão de pão, que possui técnicas de estilo em todos os detalhes carbodióxido. Durante a fase de mistura, o açúcar absorve grande de produção do pão, incluindo o conhecimento de ingredientes e quantidade de água, atrasando a formação do glúten, o que torna a mistura fermentação e o complexo processo de cocção. Ingredientes massa bastante elástica, ideal para aprisionar os gases e formar uma usados na produção do pão artesanal foram a farinha de trigo: é boa estrutura. Pela reação de Maillard, o açúcar contribui para singular porque o trigo é o único cereal que possui proteínas coloração da crosta e o aroma característico dos pães. Utilizado para formadoras de glúten. Glúten e proteínas estão relacionados acelerar a fermentação, produz gás carbodióxido para expansão da intimamente, mas não são sinônimos. O glúten nada mais é do que uma massa. As gorduras utilizadas no pão que desenvolvemos foram: óleo cadeia elástica e flexível que dá estrutura à massa. A quantidade de de soja e manteiga sem sal: gorduras são utilizadas por padeiros há proteína afeta diretamente a formação do glúten e consequentemente séculos, pois diminuem as cadeias de glúten, dando maciez e umidade a força da massa. A farinha é composta basicamente por cinco a massa, além de prolongar o prazo de validade do pão. Contribuem componentes primários: água, amido, minerais, gordura eproteína. para dar sabor, cor, textura, além de auxiliar como aerador de produtos Farinha de arroz (glutenfree): Farinha fina e sedosa, retirada do interior elaborados com método cremoso, permitindo a incorporação de ar à do grão do arroz, contem entre 6% e 7% de proteínas, mas não forma massa. Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A glúten (2).Por que a mesma não á contém (composto de proteínas gordura encurta as cadeias de glúten e, assim agindo, amacia o encontrado em diversos cereais, como trigo, centeio e cevado e essas produto. Ela encapa o glúten e outros ingredientes e os lubrifica para proteínas são chamadas prolamina e glutelina e elas aparecem que eles não fiquem pesadamente coesos e sem espaço para expansão. combinadas com o amido no alimento, a gliadina e a glutenina que são Ao assar, forma uma película protetora da umidade. É o único a prolamina e a glutelina do trigo, representam a grande maioria das ingrediente que estará integralmente presente no produto final, sem proteínas do trigo) que auxilia na prevenção de doenças do aparelho nenhuma perda. Depois de feito a massa, com o tempo o pão digestivo, do coração e no controle do diabetes, já que possui índice transforma-se no que chamamos de “pão amanhecido”. O que glicêmico baixíssimo. A farinha de arroz também reduz a absorção de determina esse processo de envelhecimento não é outra coisa senão a óleos vegetais dos alimentos fazendo com que tal alimento seja menos falta de ingredientes gordurosos (4). calórico (3). Para pessoas alérgicas ao glúten, farinha de arroz é um Este trabalho tem como objetivo a elaboração e o desenvolvimento de substituto aceitável para o trigo, aveia e centeio, tem uma grande um produto de panificação ou viennoiserie, a ser inserido no cardápio capacidade de absorver umidade sem desenvolver glúten. Amido de do projeto de sushi bar e fará parte de sugestões denominadas como “o milho (glutenfree): Uma farinha densa e extremamente pulverizada, pão da casa”. Buscando a utilização de técnicas e conhecimentos extraída de parte do endosperma do milho. O amido de milho é adquiridos na disciplina de pães e massas. A elaboração deste produto elemento presente na fabricação de alimentos, sendo a principal visa à criação de um pão voltado para cultura japonesa ou oriental, já matéria-prima dos chamados extrusados, tais como biscoitos, cereais que o pretendido é inseri-lo dentro do estabelecimento de sushi bar. matinais, massas pré-cozidas e outros, pois tem como características Além de estimular os grupos de alunos a desenvolver novos produtos produzir efeitos apreciados pelo consumidor, tais como crocância ou para o mercado de panificação, permiti assim que os alunos grande expansão. É um ótimo espessante, tem o dobro de poder desenvolvam e pratiquem o empreendedorismo e os conhecimentos espessante da farinha de trigo e resulta num gel transparente. O amido adquiridos nessa preparação com a introdução de ingredientes como a de milho deve passar por uma cocção, caso contrário deixará um farinha de arroz na fabricação do pão já que isso não é convencional desagradável gosto na boca. Fermento biológico instantâneo seco: é a no nosso dia a dia. levedura e outros microrganismos utilizados emprocessos de tecnologia alimentar que envolve fermentação. Quando adicionada a MATERIAL E METODOS massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substancias aromáticas. Leite: os sólidos do Para elaboração do pão foi necessário à utilização de alguns utensílios leite contêm lactose, que caramelizam a baixas temperaturas (132ºC a tais como: balança para pesagens dos ingredientes sólidos e medidores 134°C). A lactose controla a coloração da crosta (reação de Maillard). do tipo béquer e proveta para os ingredientes líquidos; ramequins para Juntamente com as proteínas, adiciona valor nutricional ao alimento e pesagem dos ingredientes, bowl; espátula; panela para o preparo da sabor a mistura, e auxilia na retenção da umidade dentro da massa, calda; assadeiras para distribuir a massa para descanso e depois assar; utilize sempre leite fresco ou substitua por leite em pó para garantir pincel para pincelar a assadeira e a calda nos pães antes de ir ao forno; melhor qualidade ao produto final. Sal: Embora dezenas de tipos de liquidificador; estufa; forno combinado. 1354

Gastronomia: da tradição à inovação Para o desenvolvimento desse pão, se fez necessário uma pesquisa CONCLUSÕES sobre os tipos de pães e a cultura dos japoneses em relação à panificação, a partir dessa pesquisa e com os ingredientes que foram Nas condições experimentais realizados podemos concluir que os de uso obrigatório como a farinha de arroz, amido de milho, leite e testes preliminares resultaram num excelente produto com óleo demos inicio aos testes dos pães um primeiro teste utilizando a características diferentes do tradicional como a junção de mais de um farinha de arroz flocada e liquidificada para que a mesma ficasse mais tipo de farinha e a criação de uma nova formulação com o uso da fina, amido de milho sem adição de farinha de trigo. Um segundo teste farinha de arroz flocada na qual tem um preço bem acessivo a nossa utilizando a farinha de arroz flocada e liquidificada, amido de milho e população, o amido de milho e a farinha de trigo. Esses testes farinha de trigo. O terceiro teste com farinha de arroz flocada, amido realizados no laboratório foram e são de fundamental importância para de milho e farinha de trigo. No qual desses três testes o que obteve nossa vida cotidiana como profissionais qualificados da gastronomia maior aceitação por parte do grupo que degustou onde se fazia presente brasileira com um olhar internacional. os alunos que desenvolveram o pão, monitores das cozinhas pedagógicas e a professora da disciplina de pães e massas foi o pão do REFERENCIAS terceiro teste que melhor agradou o paladar. Iniciamos os testes com a formação do miseenplace, no qual foram pesados e medidos todos os 1. BRASIL, Portaria RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova ingredientes que faziam parte da preparação, logo em seguida foi regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do pão. preparada a esponja como método indireto, com parte da farinha de Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em arroz, amido de milho, farinha de trigo no caso dos dois testes que www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/ especifica/regutec.htm. acesso continha a farinha de trigo, fermento biológico seco, açúcar e o leite e em 24 de setembro de 2012. descansou por 15 minutos. Enquanto a esponja estava em repouso foram misturados os ingredientes seco depois acrescentado a esponja, 2. CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. 4.ed. São Paulo: a gordura e os ovos misturou-se tudo muito bem, em seguida a massa SENAC, 2010. 348p. foi sovada com exceção do primeiro teste já que a mesma não continha farinha de trigo. Depois de sovada a massa foi modelada em vários 3. MINHA VIDA: Conheça os benefícios de nove tipos de farinha, formatos e distribuída em assadeiras untadas com óleo e colocada para http://www.minhavida.com.br/alimentacao/galerias/14790-conheca- descansar por 40 minutos em estufa, enquanto a massa descansava foi os-beneficios-de-nove-tipos-de farinha/9#conteudoTxt, Por Laura produzido uma calda com açúcar, água e aromatizada com essência de Tavares - publicado em 28/02/2012, acessado dia 06/09/12. baunilha para pincelar os pães antes de ir ao forno. Ao retirar os pães da estufa os mesmos foram pincelados com a calda de açúcar e levados 4. SCIELO: Farinha extrusada de arroz como substituto de glúten para assar em forno pré-aquecido a 200ºC por 30 minutos em forno de na produção de pão de arroz, pedra. Na ultima etapa do aperfeiçoamento do pão foram feito alguns http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222006000300013 ajustes como aumento da proporção de açúcar, ovos, farinha de trigo, &script=sci_arttext, Por Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Ahmed fermento biológico e leite como a padronização da divisão da massa A. El-Dash, acessado dia 06/09/12. em 30g de massa crua para cada pão e a mudança de forno de pedra para o forno combinado o que diminui a temperatura e o tempo de cocção do pão para 180ºC por 12 minutos, proporcionando um melhor resultado tanto do ponto de vista de textura, coloração e características organolépticas sensoriais. RESULTADOS E DISCURSÕES A avaliação da qualidade do pão, baseada na satisfação do grupo que desenvolveu a preparação, monitores das cozinhas pedagógicas da (Universidade Maurício de Nassau) e professores que se faziam presente foi aprovada com sucesso no qual houve comentários pela parte dos mesmo que buscaram junto com o grupo avaliar da melhor maneira possível as características organolépticas para que viéssemos obter um bom resultado. Com os vários testes, chegamos à finalização dessa preparação muito orgulhosa, pois o pão ficou uma massa úmida na parte do miolo e formou-se uma crosta na parte externa, com sabor levemente adocicado, formatos e coloração atrativa pelo fato de não ser um molde no formato dos pães tradicionais. Tendo em vista que não foi fácil trabalhar com três tipos diferentes de farinha em que se fez necessário uma boa pesquisa para o balanceamento da proporção de cada farinha para se conseguir obter um pão de qualidade. Foi então necessário usarmos um pouco do conhecimento sobre a cultura dos japoneses em relação ao pão, já que o nosso objetivo é introduzir esse novo produto no estabelecimento de sushi bar. O resultado obtido foi de suma importância para o aprendizado de todos envolvidos no trabalho desde a parte do desafio que tivemos com os ingredientes utilizados, como as pesquisas que foram necessárias para o desenvolvimento deste trabalho de cunho cientificam. Fig. 1 Resultado do pão Romaji Pan 1355

Gastronomia: da tradição à inovação 6009 Estrutura física de Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar em Fortaleza - CE: uma análise teórico-prática de dimensionamento. Ana Thaís Medeiros Borges¹, José Ximenes Melo Filho¹, Ana Patrícia Oliveira Moura Lima². 1. Graduando (a) em Nutrição – Universidade de Fortaleza. [email protected] 2. Mestre Docente do Curso de Nutrição – Universidade de Fortaleza. Palavras-chave:Dimensionamento. Serviço de alimentação. Estrutura física. INTRODUÇÃO MÉTODOS E MATERIAIS As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser definidas Este resumo tratou-se de uma pesquisa descritiva realizada em um como um conjunto de setores, que tem por finalidade desempenhar hospital público em Fortaleza – CE, no período de abril a maio de 2016. atividades relacionadas à alimentação e nutrição, produzindo e A pesquisa foi realizada apoderando dos dados disponíveis na planta oferecendo alimentos sob adequadas condições higiênico-sanitárias, física da UAN do hospital, onde apresentava as metragens em metros² dirigidas a satisfação das necessidades de uma clientela, de modo a de todas as áreas existentes da unidade. As metragens reais de cada área assegurar saúde (1). Diariamente em UAN são servidas milhares existente foram comparadas com as metragens propostos por Sant’Ana refeições, nos quais enquadram os restaurantes industriais, restaurantes (2012) de cada respectiva área em comum com as disponíveis no livro comerciais, lanchonetes, pizzarias, empresas aéreas, creches, “Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição”. universidades e hospitais (2). A maior parte dos cálculos das áreas baseou-se no total de refeições servidas diárias (TR) ou Capacidade Máxima de Atendimento (CMA), Frequentemente, a produção de refeições no Brasil exige dos assim como, os acréscimos ou reduções para UAN abaixo de 2000 colaboradores alta produtividade em tempo limitado em condições refeições ou acima de 2500 refeições. O TR inadequadas de trabalho, com problemas de ambiência, estrutura física, equipamentos e processos. Essas tais condições acabam aumentando o grau de insatisfação dos mesmos, causando cansaço excessivo, redução foi utilizado no cálculo das seguintes áreas: recebimento, despensa seca de produtividade, problemas de saúde, acidentes de trabalho, e como e câmaras fria. Essas áreas estão diretamente relacionadas com o consequência, uma refeição servida de baixa qualidade (3). Assim, é de número total de refeições diárias, por isso utilizam-se o TR para os suma importância que as instalações e os setores sejam projetados de cálculos. Já a CMA foram utilizadas nas áreas: pré-preparo de hortifruti, forma a facilitar os procedimentos operacionais, a satisfazer o trabalho pré-preparo de carnes, cocção geral, cocção dietética, preparo de dos colaboradores e a qualidade do serviço oferecido à clientela. Isso lanches, lavagem de utensílios de mesa, lavagem de panelas/louças e engloba desde o dimensionamento das áreas, o ambiente físico, câmara de lixo. Essas áreas estão relacionadas à capacidade máxima de condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o atendimento, ou seja, ao número máximo de refeições em uma só contato pessoal entre colaboradores da UAN e os clientes, nos diversos refeição, podendo ser desjejum, colação, almoço, lanche, jantar ou momentos (4). ceia.Os dados coletados foram analisados por meio de estatística descritiva, utilizando frequência simples, percentual e média. Portanto, O dimensionamento dos setores de UAN inclui o cálculo da área um total de 29 áreas foram completadas, porém somente 23 áreas foram necessária para cada setor e definição das dimensões dos diferentes analisadas como possivelmente adequada ou possivelmente setores. Esse processo é complicado e exige o envolvimento do inadequada, pois a literatura utilizada como referencial não nutricionista (profissional responsável pelo serviço de alimentação) contemplava todas as áreas, impossibilitando a realização do seu junto à equipe de planejamento para que os setores não sejam dimensionamento. construídos de forma sub ou superestimada, acarretando dificuldades da execução das tarefas no futuro. Espaços adequados proporcionam RESULTADOS E DISCURSSÕES conforto e bem-estar aos funcionários e clientes, além de diminuir o esgotamento dos colaboradores da UAN, contribuindo para De acordo com a análise das 23 áreas, somente 5 áreas apresentaram desenvolvimento das tarefas, e produtividade (5). uma possível adequação de acordo com os índices propostos por Sant’Ana, totalizando um percentual de apenas 18% de adequação no As informações na literatura são escassas de como deve ser o dimensionamento da UAN. Sendo essas áreas as seguintes: áreas de dimensionamento dos setores de uma UAN. Geralmente, o que se compressores, pré-preparo de carnes, preparo de lanches, lavagem de encontra são informações insuficientes e superficiais, principalmente, panelas e sala da nutricionista chefe. Logo, as 18 áreas restantes por não concentrarem no dimensionamento dos diferentes setores de apresentaram uma possível inadequação representando um percentual maneira específica. Na literatura são apresentadas informações para o de 82% de inadequação no dimensionamento da UAN, conforme é dimensionamento previsto na Legislação Brasileira ou sugeridas por apresentado no QUADRO 1. autores, bem como os índices propostos por Sant’Ana em 2012. O QUADRO 1 indica que houve um acréscimo ou redução em Diante disso, o objetivo desse trabalho visou verificar a adequação determinadas áreas calculadas pelos índices propostos por Sant’Ana. quanto ao dimensionamento da estrutura física de um serviço de Este acréscimo ou redução vai depender da quantidade de refeições nutrição hospitalar em Fortaleza - CE proposto pela a referência de servidas. Para cada redução de 200 refeições em relação a 2000 Sant’Ana refeições no TR ou na CMA, deve-se aumentar o índice em 10% ou acrescentar 10% na área calculada. Para cada aumento de 500 refeições acima de 2500 refeições no TR ou na CMA, deve-se reduzir o índice em 2% na área calculada ou reduzir 2% na área calculada sendo que a 1356

Gastronomia: da tradição à inovação redução máxima deve ser de 30%, independente do número de refeições QUADRO 1: Análise do dimensionamento de áreas propostas por (5). Sant’Ana relacionadas com o dimensionamento real de uma UAN hospitalar. Segundo um estudo realizado por LOUREIRO em 2010 (6), que teve como objetivo avaliar se os índices propostos para a realização do ÁREA METRAGEM MÉDIA DA METRAGEM DE REFERÊNCIA dimensionamento dos setores de uma UAN por Sant’Ana estão REAL (SANT’ANA, 2012) ANÁLISE adequados às necessidades desses estabelecimentos, mostraram que SEM COM estes índices estão adequados para a grande maioria dos setores das ACRÉSCIMO ACRÉSCIMO OU REDUÇÃO OU REDUÇÃO UAN que participaram do estudo. A exceção ocorreu apenas nos índices Recebimento Possivelmente utilizados para dimensionamento dos setores de higienização de 39,01 m² 57,62 m² 52,78m² inadequado Despensa seca Possivelmente utensílios da cocção, pré-preparo de carnes e pré-preparo de sobremesas 39,04 m² 80,67 m² 73,81m² inadequado que superestimavam as áreas necessárias, logo esses índices precisaram Câmara fria Possivelmente inadequado ser reajustados. Antecâmara 84,56m² 230,5m² 211,14m² Possivelmente 7,17 m² 18,44 m² 16,89m² inadequado Câmara degelo/ Possivelmente O que vale ressaltar, é que o estudo feito por Loureiro foi feito o refrigeração 9,21 m² 46,10 m² 42,22m² inadequado dimensionamento de 84 setores em 9unidades diferentes. Já o estudo Câmera horti-fruti Possivelmente 22,78 m² 57,62 m² 52,78m² inadequado em questão realizou o dimensionamento utilizando os índices propostos Câmara lacticínios Possivelmente por Sant’Ana em apenas 1unidade. A partir dessa afirmação nós não e frios 7,90 m² 34,57 m² 31,67m² inadequado Câmara de Possivelmente podemos confirmar que os índices propostos por Sant’Ana congelados 15,07 m² 23,05 m² 21,11m² inadequado superestimam o dimensionamento de áreas de unidades de alimentação Sala de 22,43 m² 15 m² - Possivelmente compressores adequado e nutrição. Entretanto, podemos afirmar com base na experiência Etiquetação e Possivelmente inadequado prática e vivenciada na UAN em questão, que as metragens reais Planejamento de 11,39 m² 28,5 m² - Possivelmente Pré-preparo suprem as necessidades da mesma, fazendo-a desempenhar uma rotina horti-fruti 17,46 m² 25,90 m² 32,37m² inadequado produtiva e harmônica. Pré-preparo de Possivelmente carnes 23,52 m² 18,50 m² 23,12m² adequado Cocção geral Possivelmente 89,16 m² 74,9 m² 109,35m² inadequado CONCLUSÃO Cocção dietética Possivelmente 20,49 m² 12,3 m² 22,14m² inadequado Preparo de lanches Possivelmente Portanto, o objetivo proposto da pesquisa foi alcançado. Na qual a 17,10 m² 8,85 m² 15,04m² adequado unidade em sua totalidade encontra-se inadequada (82%) considerando Distribuição de 18,78 m² Não há indicação Não há indicação - quentinhas os padrões de referência de SANT’ANA, 2012, exceto as áreas de Copa/ sala das Não há indicação Não há indicação compressores, pré-preparo de carnes, preparo de lanches, lavagem de copeiras 12,96 m² - panelas e sala da nutricionista chefe, que corresponde a 18% de Refeitório (238,29 m²) 254,57m² 525 m² Não há indicação Possivelmente adequação. Porém, observa-se que na prática, as metragens reais Sala de Pass- inadequado suprem as necessidades da unidade, fazendo-a desempenhar uma rotina through (16,28 m²) Possivelmente de Lavagem produtiva de forma harmoniosa. No entanto, deve-se sempre considerar utensílios de mesa 29,98 m² 19,98 m² 33,36m² inadequado as referências como o norte para o planejamento de unidade de Lavagem de 21,96 m² 10,36 m² 12,95m² Possivelmente panelas/ louças adequado alimentação adequada, mas também é preciso analisar as especificações Lavagem de Não há indicação Não há indicação - e limitações de cada local. carrinhos 6,14 m² Câmara de lixo Possivelmente 1,89 m² 5,35 m² 7,81m² inadequado REFERÊNCIAS DML Possivelmente 2,42 m² 3 m² - inadequado Entrada de Não há indicação 1. TEIXEIRA, S. M. F. G.; RÊGO, J. C.; FIGUEIREDO, A. J. S. funcionários (com 8,36 m² Não há indicação - Índices para cálculo de área de unidade de alimentação e nutrição banheiros) Possivelmente Vestiários (UAN). Alimentação e nutrição, São Paulo, 4 ed., 1992. 28,84 m² 117 m² - inadequado Sala Nutricionista Possivelmente Chefe 12,83 m² 12 m² - adequado 2. PINTO, G. R.et al. Avaliação da estrutura física e higiênico-sanitária Sala de Supervisão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Francisco (Nutricionista de 6,21 m² 19 m² - Possivelmente produção) inadequado Beltrão – PR. Revista Multiciência, São Carlos - SP, v. 12, 2013, p. 24 Sala dos Não há indicação da – 38. nutricionistas (com 28,16 m² Não há indicação - clínica banheiro) 3. MONTEIRO, M. A. M. Importância da ergonomia na saúde dos ÁREA TOTAL 832,23 m² - - - funcionários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista Baiana de Saúde Pública, v.33, n.3, 2009, p. 416 – 417. 4. CAMPOS, J.R.; IKEDA, V.; SPINELLI, M.G.N. Otimização de espaço físico em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) considerando avanços tecnológicos no segmento de equipamentos. Revista UNIVAP, São José dos Campos - SP, v. 18, n. 32, 2012. 5. SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012, p. 53 – 109. 6. LOUREIRO, L.M.R.Avaliação de índices para dimensionamento de setores de Unidades de Alimentação e Nutrição com diferentes características: Trabalho de Conclusão de Curso – Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, 2010. 1357