Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação Fig. 1. Aparência final do bolo com cada tipo de cereal (1- Farinha REFERÊNCIAS: de trigo branca; 2 Farinha de aveia -; 3-Farinha de arroz; 4- Farinha de trigo integral) 1. GASSENHEIMER, L. A dieta da porção perfeita: mantenha a forma comendo até pizza, chocolate e massa. São Paulo: Publifolha, 1 2 2008. 2. SILVA, E.R. Público-alvo dos restaurantes vegetarianos da cidade de SÃO PAULO: um estudo sobre os hábitos de consumos dos clientes não-vegetariano. Monografia. Curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Gestão de Negócios Gastronômicos, HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo em São Paulo, 2008. 3 4 3. MONTEIRO, L. L. C.; GARCIA, L.G. Veganismo, feminismo e movimentos sociais no Brasil. Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis, 2013. ISSN 2179-510X. 4. NORRIS, J. Tips for New Vegans. Vegan Health Organization Web site: April, 2014. Disponível em: <http://veganhealth.org/articles/intro>. Acesso em: 03/06/2016 as 15:00h. Foram desenvolvidos quatro bolos veganos e funcionais. Nesta 5. VEGETARIAN MEANS BUSINESS: Market Strategy and preparação, a utilização de linhaça dourada em preparações Research Report: Jan, 2011. Disponivel em: vegetarianas é uma importante opção em substituição ao ovo, visto que <http://vegetarianmeansbusiness.com/>. Acesso em: 03/06/2016 as tal ingrediente dá uma liga muito interessante a bolos e doces e que 14:30h. substitui muito bem a clara de ovo que está relacionada a capacidade 6. NORRIS, J. Vitamin B12: Are you getting it? Vegan Health de distensão e de retenção de ar (11). Organization Web site, 2012. Disponível em: As farinhas de cereais utilizadas em cada bolo proporcionaram de <http://veganhealth.org/articles/vitaminb12>. Acesso em: 03/06/2016 acordo com cada estrutura, as propriedades e capacidades para a as 16:00h. elaboração de uma liga com capacidade de influenciar a qualidade das 7. ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. B. A.; ARAÚJO, W. M. C. respectivas massas, havendo diferenciação de viscoelasticidade entre Psyllium as a Substitute for Gluten in Bread. J. Am. Diet Assoc, v. elas (12). 109, n. 10, p. 1781 – 1784, October, 2009. Também é importante salientar a importância destes ingredientes na 8. GISSLEN, W. Professional baking. John Wiley & sons, 4 ed. formação de um produto funcional, visto que estes além das funções 2012. 701 p. nutricionais irão produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou 9. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. Introdução à química dos benéficos à saúde (13). alimentos. São Paulo, Ed. Varela, 2003. 10. HOSENEY, R. C.; WADE, P.; FINLEY, J. W. Soft wheat CONCLUSÃO products. In: POMERANZ, Y. Wheat: Chemistry and Technology. 3. ed. Saint Paul: American Association of Cereal Chemists, 1988.p. Há no momento uma tendência crescente em busca da diminuição do 407-456. consumo de produtos de origem animal, e, portanto, o 11. ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R.B.A.; desenvolvimento de preparações nesta linha se faz necessário. Além BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. Brasília: Ed. SENAC, 2009. disso, o crescimento de celíacos e do mercado fitness torna necessário 12. GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos. o desenvolvimento de produtos sem glúten. No entanto, é necessário EDUSP/Edgard Blucher, 1972. 469 p. ainda que se realizem análises sensoriais para saber qual o percentual 13. CURVO, J. A alquimia dos sabores: a culinária funcional. Rio de aceitação da clientela, afim de que se torne uma opção de Janeiro: Rocco, 2006. mercadológica. 167

Gastronomia: da tradição à inovação 06121 Aceitabilidade e Intenção de Compra de Doce em Massa de Annona squamosa Convencional e Diet 1 1 2 1 2 Kely Avelino , Kelly Foletto , Carolina Murakami , Cristina Filgueiras , Eliana Argandoña 1 Discente do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Grande Dourados, [email protected] 2 Docente Adjunto da Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados. Palavras-Chave: Pinha, aproveitamento de frutos, produto dietético Introdução Avaliação sensorial A pinheira (Annona squamosa L.) é fruteira tropical de grande O teste de escala hedônica foi aplicado para avaliar a aceitação dos importância econômica e sua produção irrigada aumenta a cada ano doces, uma equipe de 48 julgadores não treinada participou da em várias regiões do Brasil, com destaque para as regiões semiáridas avaliação. As amostras (servidas em copos descartáveis) foram do Nordeste e Sudeste, gerando emprego e renda para as populações distribuídas em dois blocos completos casualizados com sequências 1 de vários municípios . numéricas codificadas com números aleatórios de três dígitos. Ao receber a ficha, os julgadores foram orientados a avaliar o quanto Os doces e as geleias, além de serem produtos de boa aceitação por gostaram ou desgostaram das amostras em relação aos atributos sabor, consumidores de todas as idades e estratos sociais são alternativas doçura, aparência, consistência e aceitação global. As notas foram tecnológicas de aproveitamento de frutos, o que possibilita sua atribuídas numa escala de nove pontos ancoradas nos extremos gostei 3 comercialização no ano inteiro. Dependendo da matéria-prima, os muitíssimo (9) e desgostei muitíssimo (1) . Além dos atributos compostos bioativos como vitaminas, pigmentos ou compostos mencionados se solicitou que avaliassem a intenção de compra do fenólicos em geral, podem ainda estar presentes no produto, doce, caso ele estivesse à venda. Todos os testes sensoriais foram fornecendo constituintes nutricionais importantes para o ser humano, realizados em cabines individuais com luz branca. aliados à doçura e cor. Entretanto, problemas de saúde como a obesidade, diabetes, hipertensão ou mesmo preocupações com a O Índice de Aceitabilidade (IA) do produto foi calculado pela Eq. 01, estética corporal têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de em que A é a nota média obtida para o produto e B é a nota máxima 2 4 produtos com baixo valor energético . dada ao produto . Portanto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver doce em massa IA(%)= × 100 (01) A de Anonna squamosa convencional e diet. B Análise estatística Material e Métodos Os resultados foram analisados estatisticamente por análise de Material variância (ANOVA) ao nível de 5% de significância e o teste de Tukey foi aplicado para a diferença mínima significativa entre os valores Pinhas (Annona squamosa L.) e os demais ingredientes foram médios dos tratamentos utilizando o programa STATISTICA versão adquiridos no mercado local. 8.0. Processamento Resultados e Discussões Inicialmente, foram realizados ensaios preliminares com diferentes Os valores médios das notas atribuídas para os atributos sensoriais dos proporções de sacarose, pectina, glicose e polpa para determinar os doces em massa de pinha convencional e diet são mostrados na Tabela valores máximos e mínimos do planejamento experimental Simplex, 1. empregado para definir a melhor formulação. A análise estatística entre os doces em massa de pinha convencional e O doce em massa convencional (DMC) foi obtido pela cocção de diet, não apresentou diferença significativa (p≥0,05) entre os atributos partes comestíveis dos frutos com adição de açúcares, ácido cítrico, sensoriais avaliados, expressando o grau de gostar moderadamente água e pectina. A mistura dos ingredientes foi concentrada até alcançar (nota 7) para os atributos sabor, doçura, aparência, consistência e 55 a 75° Brix, sob aquecimento, com agitação e controle da aceitação global (Tabela 1). temperatura. Durante o processamento foi monitorado o teor de sólidos solúveis do doce até atingir o °Brix desejado. Houve adição de sorbato de potássio em todas as formulações para garantir a qualidade Embora os julgadores recrutados não tivessem o habito de consumir microbiológica do produto. Após o processamento, o doce foi adoçante dietético, não se distinguiu qual das amostras possuía sucralose. A Sucralose é um adoçante artificial sem calorias, obtido a acondicionado em frascos de vidro, previamente esterilizados em partir da sacarose tem poder adoçante 600 vezes maior que o açúcar e autoclave a 121ºC/15 min, de acordo com a técnica de enchimento a pode ser usada em diversos tipos de alimentos. Estudos demonstraram quente (90 – 92°C). Os frascos foram fechados, logo submetidos à que a sucralose pode ser consumida com segurança por diabéticos , já 5 exaustão para formação de vácuo, e armazenados a 25°C até o que não é metabolizada pelo corpo e não afeta a taxa de glicemia. De momento do uso. acordo com o Food and Drug Administration (FDA, USA) a dose 6 diária consumida (ADI) é de 5mg/Kg do peso do indivíduo . O doce em massa diet (DMD) foi elaborado a partir da melhor formulação obtida do doce convencional, sendo substituídos os O valor calórico é calculado a partir dos coeficientes de Atwater que açúcares por sucralose. Para melhorar a consistência adicionou-se carboximetilcelulose. A elaboração do doce foi semelhante ao considera 4 kcal por grama de proteínas e de carboidratos e 9 kcal por procedimento do doce convencional. grama de lipídios. O valor calórico do doce em massa diet (dados não mostrados) foi muito menor que o doce convencional em função da substituição da sacarose pela sucralose, o aporte calórico ao doce diet Em ambos os procedimentos convencional e diet, se adicionou pectina restringe-se aos constituintes naturais presentes na polpa de pinha. de baixo teor de metoxilação, BTM (1%) e ácido cítrico (0,65%). Portanto consumidores com restrição calórica podem ter acesso a um produto semelhante ao doce convencional sem perceber o gosto 168

Gastronomia: da tradição à inovação residual que comumente é relatado em produtos com adição de Conclusão edulcorantes dietéticos. A partir dos resultados obtidos conclui-se que os doces em massa Tabela 1. Notas atribuídas aos doces de pinha de elaborados com convencional e diet de Anonna squamosa apresentaram atributos sacarose glicose (convencional) e com sucralose (diet) para os sensoriais semelhantes sem percepção do açúcar dietético. Portanto é atributos sensoriais uma alternativa de aproveitamento do fruto, apresentando um bom índice de aceitabilidade e potencial mercadológico principalmente Doce Atributos sensoriais para consumidores com restrição calórica. em massa Sabor Doçura Aparência Consistência Aceitação a DMC 6,9 a 6,9 a 6,8 a 7 6,6 a Agradecimentos a DMD 6,9 a 6,8 6,3 a 6,6 a 6,6 a Aos órgãos financiadores FUNDECT e ao CNPq pelo auxílio financeiro e ao grupo GEPPAC pela colaboração na realização do DMC, Doce em massa convencional. DMD, Doce em massa diet trabalho. A Figura 1 mostra a intenção de compra para os doces em massa de Referências pinha convencional e diet. Apesar da maioria dos consumidores (63%) terem expressado que comprariam o doce convencional e 57% que comprariam o doce diet. 1. DIAS, N. O. e outros. Influência da poda de produção em ramos de diferentes diâmetros no desenvolvimento vegetativo e reprodutivo da pinheira (Annona squamosa L.). Revista Brasileira de Fruticultura, Figura 1. Intenção de compra do doce em massa de pinha elaborado com sacarose (fórmula convencional) e com sucralose (diet). vol.25, n.1, p. 100-103,2003. 2. LOBO, A. R.; SILVA, G. M. L. Aspectos tecnológicos de produtos de panificação e massas alimentícias com teor calórico reduzido. Boletim sbCTA, v.37, n.1, p.1-8, 2003. 50 3. DUTCOSKY S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2nd ed. 45 Convencional Curitiba: Champagnat; 2007. 40 Diet 4. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA 35 Champagnat, 1996. 123p. Julgadores (%) 30 5. GROTZ, V.L., MUNRO, I.C. Na overview of the safety of 25 sucralose. Regulatori Toxicology and Pharmacology. Vl 55, p. 1-5, 20 2009. 15 6. US FDA (US Food and Drug Administration), 1998. Food additives 10 permitted for direct addition to food for human consumption: 5 sucralose [21CFR Part 172; Docket No. 87F-0086]. Fed. Regist. US, 63, 16426. 0 169

Gastronomia: da tradição à inovação 06143 Avaliação Sensorial de Queijo Petit Suisse com Teor Reduzido de Lactose adicionado de Polpa de Açaí 1 1 1 Juliane Carvalho , Layane Alves , Davi Albuquerque , Lana Vieira , Pedro Melo, Gizele Cruz 1 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavras-chave: fruto tropical, intolerância à lactose, queijo fresco. INTRODUÇÃO A massa produzida foi dividida em duas partes iguais, para elaboração das formulações, e adicionada de açúcar (10%), creme de leite (5%) e A intolerância à lactose é definida como a incapacidade parcial ou polpa de açaí (5% e 10%). Os queijos foram embalados e armazenados completa do organismo em digerir a lactose, açúcar predominante do sob resfriamento à temperatura de 10°C até realização da análise leite. Essa condição afeta mais de 75% da população mundial (1). sensorial. Portanto, a oferta de produtos lácteos com teor reduzido de lactose pode aumentar o consumo desses alimentos, que são importantes Análise sensorial fontes de cálcio na dieta. A análise sensorial foi realizada após avaliação da segurança O queijo petit suisse é um produto lácteo com boa aceitação e público microbiológica das formulações elaboradas. As amostras foram crescente de consumo no Brasil, embora esse consumo ainda seja codificadas com números aleatórios de três dígitos e servidas aos pequeno, quando comparados ao de outros países. (2). É um queijo provadores em copos plásticos descartáveis, sob temperatura de magro com consistência cremosa, obtido pelo processo de coagulação resfriamento, seguindo um delineamento de blocos completos e mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados (3). balanceados. Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores não treinados No Brasil, o produto é consumido como sobremesa e dirigido e voluntários. Foram avaliadas a aceitação global do produto por meio principalmente ao público infantil (2). Entretanto, a adição de da escala hedônica de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem diferentes sabores ao petit suisse pode atrair consumidores de gostei/nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo) e a intenção de compra diferentes faixas etárias. Nesse contexto, polpas de frutas, como o açaí, pelos potenciais consumidores utilizando escala de cinco pontos (1 = podem ser incorporadas ao produto com a finalidade de conferir Certamente não compraria; 5 = Certamente compraria) (6,7). características nutricionais e sensoriais diferenciadas. Os dados obtidos na avaliação da aceitação foram submetidos à análise de variância (ANOVA), para determinação de significância estatística O açaí, uma fruta típica da Amazônia, possui alto valor energético e dos resultados. As médias obtidas foram comparadas através do teste teores elevados de fibras, vitamina E, proteínas, minerais e ácidos de Tukey, com nível de significância de 5%. Os resultados também graxos essenciais. Esse fruto vem chamando a atenção devido ao alto foram avaliados por meio de histogramas de frequência. teor de antocianinas em sua composição, responsáveis pela coloração característica da fruta. A presença das antocianinas confere ao açaí RESULTADOS E DISCUSSÃO elevado poder antioxidante. Além disso, a fruta é considerada uma importante fonte de pigmentos naturais, que não apresenta efeitos As formulações de queijo petit suisse com teor reduzido de lactose tóxicos e pode contribuir para a diminuição do uso de pigmentos adicionado de polpa de açaí não apresentaram diferença estatística, ao sintéticos em outros alimentos (4). nível de 5% de significância, na avaliação da aceitação global. As médias obtidas pelas amostras A (5% de polpa de açaí) e B (10% de O objetivo desse trabalho foi elaborar formulações de queijo petit polpa de açaí) foram 7,43 e 7,18, respectivamente. As formulações suisse com teor reduzido de lactose e verificar a influência da adição obtiveram aceitação satisfatória, uma vez que os valores médios de diferentes concentrações de polpa de açaí na aceitação sensorial e ficaram entre os pontos 7 e 8 da escala hedônica, referentes a “gostei intenção de compra do produto. moderadamente” e “gostei muito”. Portanto, a adição de 5% ou 10% de polpa de açaí na formulação de queijo petit suisse não interferiu na aceitação do produto. Os resultados foram semelhantes aos observados por Veiga et al. (3), MATERIAL E MÉTODOS que avaliaram sensorialmente seis amostras comerciais de queijo petit suisse sabor morango coletadas em supermercados da cidade de Campinas-SP. Os autores verificaram aceitação das amostras Elaboração do queijo petit suisse avaliadas variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. Na pesquisa realizada por Souza et al. (8), que elaboraram queijo petit As formulações de queijo petit suisse foram elaboradas no Laboratório suisse sabor morango de baixo valor calórico, avaliando-se diferentes de Laticínios da Universidade Federal do Ceará. A matéria-prima e ingredientes utilizados na fabricação dos produtos foram: leite UHT edulcorantes, foram contatados escores médios de aceitação variando sem lactose semidesnatado (Betânia), creme de soja (Soymilke), entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente, inferiores aos açúcar refinado, polpa de açaí, fermento mesofílico (Lactococcus observados neste trabalho. Na Figura 1 está apresentada a distribuição das notas atribuídas pelos lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp. cremoris) e cloreto de cálcio, todos adquiridos no comércio local do município de Fortaleza-CE. provadores para avaliação da aceitação global das amostras. Foram elaboradas duas formulações de petit suisse variando o percentual de polpa de açaí adicionado (A: 5% de polpa e B: 10% de polpa), segundo metodologia recomendada por Albuquerque (5). Para produção da massa de queijo, o leite foi aquecido a temperatura de 30 °C e, em seguida, foram adicionados fermento lático comercial mesofílico (0,5 mL/L de leite) e cloreto de cálcio (0,2 g/L de leite). Os ingredientes adicionados foram homogeneizados ao leite e a mistura ficou em repouso por 18 horas, à temperatura de 30 °C, para fermentação. A coalhada obtida foi agitada lentamente, por 15 minutos, e suspensa em sacos de algodão previamente esterilizados, por 6 horas, para drenagem do soro. Logo após, a massa foi resfriada à temperatura de 10 °C. 170

Gastronomia: da tradição à inovação Fig. 1. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da Fig. 2. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da aceitação global de queijo petit suisse com teor reduzido de lactose intenção de compra de queijo petit suisse com teor reduzido de lactose adicionado de polpa de açaí adicionado de polpa de açaí 0,5 70% 0,4 60% 50% % de respostas 0,3 A % de respostas 40% A 30% 0,2 B 10% 0,1 B 20% 0% 0 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Escala Escala A: formulação com 5% de polpa de açaí; B: formulação com 10% de A: formulação com 5% de polpa de açaí; B: formulação com 10% de polpa de açaí polpa de açaí As respostas obtidas pelas duas amostras situaram-se principalmente na faixa de aceitação (notas de 6 a 9). O percentual de respostas CONCLUSÕES distribuídas na faixa de aceitação para as amostras A e B foram de, respectivamente, 97,5% e 92,5%. Na faixa de rejeição (notas de 1 a 4), A adição das concentrações de 5% e 10% de polpa de açaí na os percentuais obtidos foram de, respectivamente, 2,5% e 5,0%. A formulação de queijo petit suisse não afeta a aceitação global do amostra A obteve a maior frequência de respostas na zona de aceitação produto, o qual apresenta boa aceitação sensorial e intenção de compra e a menor frequência de respostas na zona de rejeição, apresentando positiva pelos potenciais consumidores. melhor desempenho. REFERÊNCIAS Na avaliação da intenção de compra por parte dos potenciais consumidores (Fig. 2), a amostra A apresentou maior frequência de 1. MOREIRA, K.M.M., COELHO, L.H., PERINI, C.C., RAPACCI, respostas na categoria 4, correspondente a “possivelmente compraria”, M., KARAM, L.B. Produção de doce de leite com teor reduzido de enquanto a amostra B alcançou maior frequência na categoria 3 (tenho dúvidas se compraria). Os percentuais de respostas nas categorias lactose por β-galactosidase. Rev. Acad., Cienc. Agrar. Ambient. 7, 375-382, 2009. referentes à atitude de compra positiva (4 = possivelmente compraria e 5 = certamente compraria) obtidos pelas amostras A e B foram 75% e 50%, respectivamente. Já as respostas distribuídas nas categorias 2. MARUYAMA, L.Y., CARDARELLI, H.R., BURITI, F.C.A., referentes à atitude de compra negativa (1 = certamente não compraria SAAD, S.M.I. Textura instrumental de queijo petit-suisse e 2 = possivelmente não compraria) obtidos pelas amostras A e B potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de foram 10% e 18%, respectivamente, indicando que as amostras gomas. Cienc. Tecnol. Aliment. 26, 386-393, 2006. apresentariam atitude de compra positiva pelos consumidores, se estivessem à venda. 3. VEIGA, P.G.; CUNHA, R.L.; VIOTTO, W.H.; PETENATE, A.J. Caracterização química, reológica e aceitação sensorial de queijo petit-suisse brasileiro. Cienc. Tecnol. Aliment. 20, 349-357, 2000. 4. TOTON, R.V.; BRABET, C.; HUBINGER, M.D. Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Cienc. Tecnol. Aliment. 29, 444-450, 2009. 5. ALBUQUERQUE, L.C. Queijos no mundo: Origem e Tecnologia. Juiz de Fora: CT/ILCT/ EPAMIG, 2002. v. 2. 130p. 6. ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. 1998. 7. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4th ed. Boca Raton: CRC Press, 2007. 448 p. 8. SOUZA, V.R., CARNEIRO, J.D.S., PINHEIRO, A.C.M., PINTO, S.M., CARVALHO, L.P., MENEZES, C.C. Elaboração de queijo petit suisse sabor morango de baixo valor calórico. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 65, 49-58, 2010. 171

Gastronomia: da tradição à inovação 6166 - Desenvolvimento e Aceitação do Sorvete Gourmet SaborizadoCom Café e Tendo Como Base o Açúcar de Coco. Izabelly Lima¹,Carlos Silva¹, Regia Brasil¹, Jeziel Cabral². ¹Curso de Gastronomia na Faculdade Mauricio de Nassau, Natal - Rio Grande do Norte,[email protected] ²Graduado em Gastronomia, Especialização em Docência no Ensino Superior - Universidade Potiguar/RN. Palavras Chaves:Produto, Alimento, Alternativo, Benefícios. INTRODUÇÃO destruição de possíveis bactérias patogênicas e o aumento da conservação do produto, como solubiliza e dispersa melhor os Nas últimas décadas os consumidores estão cada vez mais cientes da ingredientes, melhorando a qualidade do produto final e conferindo relação entre a alimentação e a saúde. Com isso, muitas indústrias se uniformidade e sabor mais acentuado. preocupam para o desenvolvimento de novos produtos. O apelo por A maturação consiste em manter a mistura pasteurizada e resfriada alimentos mais saudáveis pode ser explicado pelo aumento em relação para uma temperatura compreendida entre 2º á 4ºC, por um tempo aos cuidados da saúde e o desejo dos clientes em melhorar sua mínimo 3 e no máximo de 24 horas. Logo após, foi feito a areação ou qualidade de vida. Por isso, a utilização de preparações gourmet, que incorporação de ar, operação realizada em equipamentos denominados é uma culinária mais elaborada e requintada que atende de batedeiras ou produtoras, nas quais a mistura é resfriada entre 4° á as exigências de gostos de consumidores mais exigentes quanto à 7ºC com bateção para a incorporação de ar e congelamento. A aparência e qualidade. Estes produtos são geralmente requintados e estocagem e a distribuição do produto exige fator preponderante na por isso mais caros. Muitas vezes são fabricados em quantidades manutenção da qualidade do sorvete, seu armazenamento exigir limitadas ou com características exclusivas. cuidados especiais. Depois de fabricar é estocado imediatamente, O sorvete é um alimento consumido pelo mundo todo, mais também assim, é necessário evitar a oscilação de temperatura, pois seu possui um grande mercado a ser explorado. Por sua vez, os congelamento é lento e causa cristalização. consumidores buscam produtos inovadores, de qualidade com características sensoriais e nutricionais similares ou melhores que os Análises sensoriais sorvetes tradicionais. De acordo com a ABIS, o consumo cresceu cerca de 67%, entre os anos de 2003á 2015 (1). Mostrando que o mercado Realizado uma analise de aceitação e intenção de compra com 30 de sorvete no Brasil está em constante crescimento. julgadores não treinados de ambos os gêneros, com idade variando A muito a ser explorado preparações com o uso do café, mais como entre 18 a 40 anos. Sendo avaliado o grau de aceitação por meio de bebida é apreciada por diversas partes do mundo. A utilização teste afetivo laboratorial com uso de escala hedônica de dez pontos (9 moderado do café exerce efeito na prevenção de certas doenças como = gostei muitíssimo; 1 = não gostei muitíssimo) para os atributos, cor, depressão, cirrose hepática, doença de Alzaimer, asma, diabetes tipo aroma, consistência, acidez, sabor e aceitação global. A intenção de dois, câncer de intestino e alguns tipos de dores de cabeça. Além de comprar foi avaliada por meio de escala hedônica de cinco pontos (5= conter algumas vitaminas, sais minerais e ser antioxidante (2). AABIC certamente comprariam; 1 = certamente não compraria). As analises estima que em 2015 o per capita pelo consumo passou a 4,90 foram realizadas com um grupo de estudantes e funcionários da kg/habitante/ano de café torrado e moído, equivalendo a 81 Faculdade Mauricio de Nassau (Natal/RN). Para os testes sensoriais, litros/habitante/ano (3). foi servida cerca de 60 ml de sorvete a base de açúcar de coco Produzido de maneira rústica e sem adição de químicos, o açúcar aromatizado com café, em copos descartáveis de 100 ml. Os resultados de coco é uma alternativa mais natural e saudável ao refinado. O foram obtidos pelo cálculo simples das médias. processo de extração é feito a partir das flores da palma de coco, cujo néctar é retirado e aquecido em uma caldeira, RESULTADOS E DISCURSÕES transformando-se em um caramelo espesso. Após isso, o produto é triturado em pequenos cristais, resultando em um açúcar mais O sorvete a base de açúcar de coco aromatizado com café para cada grosso e com aspecto amarronzado. Por não passar pelo processo atributo analisado (Tabela 1). Foi considerado como critério de industrial de refinamento ao qual é submetido o açúcar comum aceitação global média ≥ 6,0, sendo 7,6 a aceitação global obtida nesse (ou branco), esta versão “integral” mantém as vitaminas e trabalho. mineiras originais provindos da palma de coco e, por isso, é muito mais nutritiva (4). Tabela 1. Médias dos atributos sensoriais (escores de 1 a 9) e intenção Segundo especialistas, o açúcar de coco é rico em vitaminas do de compra¹ do sorvete gourmet saborizado com café e tendo como complexo B, que participam do nosso metabolismo energético e base o açúcar de coco. assim aumentam nossos níveis de energia, regulam o humor, Atributos Medias melhoram a pele e o cabelo, além de ajudarem na eliminação de Cor 7,0 toxinas pelo organismo. Também possui magnésio, nutrientes que Aroma 7,2 melhora a ação da insulina e fortalece os ossos, além de prevenir Consistência 7,6 o envelhecimento precoce. Os açúcares de coco contem potássio, Acidez 6,8 fosforo, cálcio, zinco, ferro e cobre (5). Sabor 7,1 Diante disto, este trabalho teve por objetivo, desenvolver e avaliar a Aceitação global 7,6 aceitação e intenção de compra do sorvete de sabor café e tendo como Intenção de Compra 4,7 base o açúcar de coco, visando agregar maior valor nutricional e a ¹Escores avaliado de 1 a 5 pontos. busca dos consumidores por produtos de qualidade e menos prejudiciais a saúde. Os escores médios dos atributos avaliados variaram de 7,0 a 7,6, correspondendo á cor e consistência, respectivamente. Ressalta-se que MATERIAL E MÉTODOS nesse trabalho não foi adicionado nenhum conservante e/ou estabilizante, corante e/ou aroma artificial ao sorvete elaborado, Para obter o resultado na produção do sorvete gourmet com sabor de indicando assim, uma avaliação positiva do mesmo. café e tendo como base o açúcar de coco, utilizamos as seguintes Em relação á intenção de compra, foi adotada medias variando entre matérias: Leite integral, açúcar de coco, café solúvel, creme de leite, 3,5 a 3,8 como satisfatórios. A média de intenção de compra para o liga neutra e o emulsificante. No preparo da calda ou mix foi feito a sorvete gourmet saborizado com café e tendo como base o açúcar de separação e pesagem de todos os ingredientes da formulação, em coco foram 4,7, indicado, portanto considerável tendência quanto ao seguida para a homogeneização pode ser utilizado à própria sorveteria consumo. ou em caso de produção artesanal usa-se o liquidificador. O segundo processo, a pasteurização, aquecimento sob constante agitação em banho maria ou em equipamento apropriado a sorveteria, até atingir a temperatura de 75º á 80ºC por 25 segundos. Este processo visa à 172

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÕES REFERENCIAS O Processamento para obter o sorvete gourmet aromatizado com café 1. ABIS: Estatística de produção e consumo de sorvete no Brasil, a base do açúcar de coco evidencia que com uma tecnologia simples e http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnob de baixo custo é possível agregar maior valor nutricional do sorvete, rasil.html, por Associação Brasileira das Indústrias e Setores de além de contribuir com o setor alimentício, devido o aumento pelo Sorvetes, acessado no dia 04/05/2016. consumo de produtos de qualidade e com menos teor prejudicial à saúde. 2. Dicas de Saúde: Os 10 benefícios do café para a saúde, http://www.saudedica.com.br/os-10-beneficios-do-cafe-para-saude/, Fig. 1 Resultado do Sorvete Gourmet Saborizado com Café e Tendo publicado em 12 de Junho em 2014, acessado no dia 04/05/2016. com Base o Açúcar de Coco. 3. ABIC: Desempenho da Produção e do Consumo Interno, http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=6, por Associação Brasileira da Industria de Café, acessado no dia04/05/2016. 4. Bolsa Saúde de Mulher: Açúcar de coco adoça tanto quanto o comum e é mais saudável,http://www.bolsademulher.com/saudemulher/acucar-de- coco-adoca-tanto-quanto-o-comum-e-e-maissaudavel, por Redação, acessado no dia 08/05/2016. 5. Remédio Caseiro: Açúcar de coco é mais saudável, http://www.remedio-caseiro.com/acucar-de-coco-e-mais- saudavel/,por Debora Silva, publicado em 02 de Março de 2015, acessado em08/05/2016 173

Gastronomia: da tradição à inovação 06177 Desenvolvimento de nhoque de arroz ao molho de tomate com baixo teor de fenilalanina Luana Silva¹,Viviane Santos ,Caroline Pires¹ 1 1 UFT - Universidade Federal do Tocantins, [email protected] Palavras-Chave: fenilcetonúria, nhoque de arroz, análise sensorial. INTRODUÇÃO primas utilizadas no preparo das receitas. A tomada de preço foi realizada no município de Palmas. Os valores foram tabulados em uma Os erros inatos do metabolismo são alterações metabólicas planilha e o custo de 1 kg de cada um dos produtos foi determinado, geneticamente determinadas, tais como a fenilcetonúria que é uma considerando as quantidades de ingredientes descritos na tabela 1. doença genética caracterizada por uma mutação no gene que codifica Neste valor não foi computado o custo do gás de cozinha, da mão-de- a enzima fenilalanina-hidroxilase causando defeito ou ausência desta obra, da água e da energia elétrica utilizada. enzima, a qual é responsável pela transformação do aminoácido fenilalanina (Phe) em tirosina levando a um aumento desta no Tabela 1. Ingredientes da massa do nhoque de arroz e do molho de organismo (1). A fenilalanina em excesso tem efeito tóxico nas tomate. funções somáticas e do sistema nervoso central, interferindo na síntese Ingredientes Quantidade (g) Medidas caseiras protéica cerebral e na bainha de mielina, repercutindo em graves alterações neurológicas progressivas, como o retardo mental, Massa distúrbios de comportamento, microcefalia, epilepsia, dificuldade no Arroz cozido 300 2 xícaras de chá andar e hipopigmentação, além de outras anormalidades como o odor Amido de milho 30 4 colheres de sopa 5 1 colher de chá da pele, dos cabelos e da urina, devido ao acúmulo de fenilacetato (2). Emulsificante 10 2 colheres de sopa Polvilho doce No Brasil, foi instituído em 2001 o Programa Nacional de Triagem Neonatal (PNTN) a partir da portaria 822/01 do Ministério da Saúde, Coentro 7 3 colheres de sopa que busca abranger todos os recém-nascidos no país e detectar Molho precocemente a fenilcetonúria através do exame popularmente Tomate picado 385 6 unidades conhecido como “Teste do Pezinho”, que deve ser realizado entre o Cebola picada 40 ½ unidade terceiro e o sétimo dia de vida (3). Após o diagnóstico, o tratamento é Alho 5 1 dente a dietoterapia, na qual consiste na administração de uma dieta restrita Sal 5 ½ colher de chá em fenilalanina, atendendo a necessidade de manter a concentração Açúcar 3 1 colher de chá sanguínea de Phe em níveis semelhantes aos de uma pessoa saudável (4). Alimentos de origem animal e vegetal, ricos em proteínas, estão Análise Sensorial excluídos da dieta. Frutas, vegetais e alguns cereais podem ser consumidos, porém com restrições de quantidade (5). Neste contexto, Os testes de aceitação foram realizados na Faculdade ITOP de Palmas enfatiza-se a necessidade do desenvolvimento de receitas para este –TO, com 62 provadores não-treinados, com idade acima de 18 anos. público, sendo que estas preparações deverão apresentar boa qualidade As amostras dispostas aos provadores foram codificadas com números nutricional, alta aceitação e viabilidade econômica, visto a dificuldade de três dígitos. Os provadores foram orientados como deveriam de acesso e variedade destes alimentos no mercado. Diante disso, o proceder para avaliação do produto bem como a maneira correta de objetivo deste trabalho foi desenvolver um nhoque de arroz ao molho preencher a ficha de análise sensorial. Avaliaram-se os atributos de tomate, com baixo teor de fenilalanina avaliando sua aceitabilidade, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando escala seu valor nutricional e sua viabilidade econômica. hedônica de 9 pontos, tendo por extremos as expressões “desgostei extremamente” com codificação 1 e “gostei extremamente” com MATERIAL E MÉTODOS codificação 9 (9). A intenção de compra do produto foi avaliada através de uma escala de cinco pontos, onde 1 equivale a certamente não compraria e 5 certamente compraria (9). Após a realização dos Foi desenvolvido e testado no laboratório de tecnologia de alimentos testes sensoriais os dados foram tabulados para que fosse determinada da Universidade Federal do Tocantins – Campus Palmas, uma receita a nota média de cada atributo. de nhoque de arroz ao molho de tomate, com ênfase na substituição de produtos ricos em fenilalanina. Os ingredientes listados na Tabela 1 foram adquiridos no comércio local de Palmas – TO, atentando-se para RESULTADOS E DISCUSSÃO o estado de apresentação e prazo de validade. Para a elaboração da massa do nhoque, foi utilizado arroz cozido, que logo após a cocção A tabela 2 apresenta as informações referentes à composição foi transferido para o liquidificador e triturado. Em seguida foi nutricional do nhoque de arroz ao molho de tomate com baixo teor de acrescentado o emulsificante e o coentro que foram batidos em fenilalanina. velocidade alta por media de 10 minutos até obter uma massa consistente e homogênea. A mistura foi disposta em uma vasilha, Tabela 2. Composição nutricional por porção (86 g) de nhoque de acrescentando-se amido de milho e o polvilho e sovando até que a arroz ao molho de tomate. massa ficasse a ponto de soltar das mãos. Logo após foi feito rolinhos ENERGI PTN CHO LIPÍDIO FIBRA SÓDI FENILALANIN que foram cortados em um tamanho de 3 cm de comprimento por 1 A * * S S O A cm de diâmetro, sequencialmente os nhoques foram levados ao fogo kcal (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) em uma panela com água fervente e a medida que os nhoques subiam 150 2,8 30 0,80 1,3 236 68 até a superfície, eram retirados e reservados. Para o molho foram *PTN=proteína; CHO=carboidrato. colocados no liquidificador os tomates, a cebola, o alho, o sal e o açúcar, que foram batidos por 2 minutos. Após esse processo, o molho Ao analisar a tabela 2, é possível observar que a preparação apresentou obtido foi levado a fogo médio até ferver, em seguida foi acrescentado um reduzido teor de proteínas, visto que, preparações destinadas a o orégano. Finalizando o processo, ao nhoque cozido e previamente fenicletonúricos devem apresentar um baixo teor proteico. Quanto ao reservado, foi acrescentado o molho de tomate. Após a obtenção do teor de carboidratos e lipídios, a preparação de nhoque apresentou 30g nhoque de arroz ao molho de tomate, avaliou-se a composição e 0,80g, respectivamente por porção. Valores inferiores foram nutricional deste, utilizando os dados compilados da Tabela TACO relatados por RIBEIRO et al. (10) que ao avaliar pizza de tomate para estimativa energética (6). Para a avaliação do conteúdo de registraram um teor de 18,18g de carboidrato e 0,52g de lipídios por fenilalanina foi utilizado os dados da tabela que retrata sobre o teor de porção de 86g. Apesar do baixo valor de fibras encontrado na fenilalanina disponibilizados pela ANVISA (7). Para a determinação preparação de 1,3g por porção, o valor observado no presente estudo do valor calórico total, foi considerada a soma das quantidades de é superior aos valores de fibra analisados para pizza de tomate para calorias provenientes das proteínas, dos lipídeos e dos carboidratos, fenilcetonúricos e celíacos de 1,07g (10). O conteúdo de fenilalanina utilizando-se os seguintes fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de para o nhoque de arroz foi de 68mg por porção, sendo estes teores proteína e 9kcal/g de lipídeo (8). Para análise do custo das preparações inferiores aos valores diários de referência para a ingestão de foram considerados os preços de varejo e atacado de todas as matérias- fenilalanina por fenilcetonúricos, que variam de 200 a 1200 mg/dia de 174

Gastronomia: da tradição à inovação acordo com o sexo e idade (11). Esse baixo valor de fenilalanina está do produto. Essa boa aceitação se dá pelo fato do ingrediente principal associado a não utilização de produtos lácteos, trigo e ovos na da preparação ser um dos componentes da dieta básica da população elaboração da preparação. A preparação possui valores adequados de mundial, e o Brasil é destaque como principal produtor de arroz entre sódio, visto que o consumidor irá fazer ingestão de outros alimentos os países ocidentais (14). Para o atributo sensorial textura, 85,48% dos que contém este nutriente, de modo a não ultrapassar aos valores provadores atribuíram notas entre os termos gostei moderadamente e diários de sódio recomendados para cada faixa etária. gostei muito da consistência (Figura 1b). Quanto à avaliação da Os resultados da análise sensorial estão descritos nos histogramas da impressão global, 87,10% dos provadores atribuíram notas entre os figura1. termos “gostei moderadamente e gostei muito” (Figura 1b). Para a avaliação da intenção de compra a preparação obteve nota média Figura 1- Histogramas de frequência dos escores de aceitação global satisfatória, sendo que 72,58% dos provadores afirmaram que (aparência, sabor, aroma, textura, impressão global e intenção de provavelmente ou certamente comprariam o nhoque de arroz ao molho compra) do nhoque de arroz ao molho de tomate com baixo teor de de tomate (Figura 1c). O custo final da preparação foi de R$ 0,35 para fenilalanina. (Escores de aceitação global: 1-desgostei extremamente; 5- nem gostei/nem a porção de nhoque de arroz ao molho de tomate. PRADO (15), desgostei; 9-gostei extremamente); (Escores de intenção de compra: 1-certamente não elaborou várias preparações salgadas para fenilcetonúricos, dentre elas compraria; 3- Não sei; 5- certamente compraria). uma mini pizza margherita no qual o valor final obtido foi de R$ 0,78 para uma porção equivalente a do nhoque. Portanto, a preparação do 100 presente estudo mostrou viabilidade em relação ao ponto de vista econômico, visto que, pode ser também utilizado as sobras de arroz, Frequência (%) 60 evitando o desperdício de alimentos. 80 40 CONCLUSÃO 20 0 Aparência Aroma Sabor Diante dos resultados obtidos conclui-se que a preparação desenvolvida apresentou baixo custo do ponto de vista econômico Notas de 1 a 4 Notas 5 Notas de 6 a 9 sendo completamente viável, já que apresenta valores adequados para 1b atender as restrições nutricionais de fenilcetonúricos, além de ter 100 obtido valores satisfatórios em relação às características Frequência (%) 60 portadores de fenilcetonúria. 80 organolépticas, garantindo uma nova opção para nutrição de 40 20 0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Textura Impressão Global 1. Monteiro, L.T.B., Cândido, L.M.B. Fenilcetonúria no Brasil: evolução e casos. Rev. Nutri. 19, 381-387, 2006. 2. Martins, F. F., Mendes, Notas de 1 a 4 Notas 5 Notas de 6 a 9 A. B., Cruz, W. M. S., Boaventura, G. T. Metabolismo do cálcio na fenilcetonúria. Rev. Nutri. 22, 419-428, 2009. 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Assistência à Saúde. 1c Coordenação-Geral de Atenção Especializada. Manual de Normas Técnicas e 50 Rotinas Operacionais do Programa Nacional de Triagem Neonatal, Brasília, 2002. 4. Guimarães, C. P., Marquez, U. M. L. Frequência (%) 30 0 Composição química de tabletes de caldo de carne: nitrogênio protéico, não- 40 20 protéico e fenilalanina. Cienc. Tecnol. Aliment. 22,308-313, 2002. 5. FEPE. Fundação Ecumênica de Proteção ao Excepcional. Teste Múltiplo da 10 FEPE. Cartilha dos erros inatos do metabolismo, 2012. Disponível em: < Intenção de Compra http://www.fepe.org.br/arquivos/cartilhaerros.pdf>. Acesso em : 13/05/2016. 6. Universidade de Campinas. Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação. Certamente não compraria Provavelmente não compraria Não sei Provavelmente compraria Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão II. 2ª ed. Campinas, SP: Certamente compraria Unicamp, 2006. 7. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual do Usuário: Tabela de Conteúdo de Fenilalanina em Alimentos, Brasília, 2013. 6p. Diante dos dados obtidos na análise sensorial pode-se afirmar que 8. MahanLK,Escott-Stump, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia, 12. ed. todos os atributos avaliados apresentaram valores médios satisfatórios, Rio de Janeiro: Elsevier, 2012. 9. Chaves, J.B.P., enfatizando a boa aceitação do nhoque de arroz ao molho de tomate. Sproesser, R.L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e Para o atributo aparência (Figura 1a) 87,10% dos provadores bebidas. Universidade Federal de Viçosa. Imprensa Universitária. Viçosa, MG, demonstraram sua opinião entre os termos gostei moderadamente e 1996. 81p. gostei extremamente. É perceptível neste caso que principalmente a 10. Ribeiro, R. C., Alves, M. R. A., Novais, E. A. A., Carvalho, J. P. Receitas cor do molho de tomate servido por cima desta preparação intensifica para fenilcetonúricos e celíacos. Belo Horizonte, 32, 2011. 11. Silva, A. R. Z., Bellanda, B. C. R., Amaral, E. B., Gomes, N. B. Elaboração a boa aparência, sendo esta uma questão decisiva para impressão e de produto alimentício similar à gelatina destinada aos indivíduos com avaliação positiva do consumidor em relação ao produto, pois antes de fenilcetonúria. Cadernos das Escolas de Saúde. Rer. Unibrasil. 1, 158-169, 2012. qualquer percepção gustativa, ocorre inicialmente a sedução pela 12. Prado, M.A., Godoy, H.T. Teores de corantes artificiais em alimentos visão, que quase sempre está associada a alimentos coloridos, vistosos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Quim. Nova. 30, 268- e atraentes (12). Para o atributo aroma 88,71% (Figura 1a) dos 273, 2007. provadores atribuíram notas entre os termos gostei moderadamente e 13.ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Procedimento pra gostei extremamente. Os aromas naturais são obtidos, após a indicação do uso de aromas na rotulagem de alimentos. Informe técnico nº 26, submissão dos alimentos a tratamento térmico adequado, com a de 14 de Junho de 2007. 14. Barata, T.S. Caracterização do consumo de arroz no Brasil: um estudo na Região Metropolitana de Porto Alegre. 2005. 93 p. cocção, ou por métodos físicos, microbiológicos e enzimáticos, sendo Dissertação (Mestrado em Agronegócios) – Centro de Estudos e Pesquisas em esses na sua maioria alimentos que apresentam substâncias odoríferas Agronegócios, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2005. e ou sápidas, que após esse processo liberam de forma acentuada o 15. Prado, M. Lanches salgados para adolescentes portadores de fenilcetonúria. aroma próprio de cada alimento (13). Para o atributo sabor observou- 2015. 43p. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - se que 82,21% (Figura 1a) dos provadores afirmaram gostar do sabor Universidade de Brasília, Brasília, 2015. 175

Gastronomia: da tradição à inovação 06215 Aceitação Sensorial e Caracterização Físico-Química de Sorvete Sabor Morango com Gordura de Palma e Diferentes Estabilizantes Samara Braga , Ana Silva , Mayana Gomes , Cássio Sousa , Daniele Teixeira-Sá , Leiliane César . 2 3 1 1 4 1 1 Estudantes de graduação, curso de Tecnologia em Alimentos IFCE,Campus Sobral, [email protected] 2 Estudante de mestrado do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Limoeiro do Norte, a 3 ProfessoraDr . do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral, 4 Professora Me. do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral. Palavras-chave: Gelados Comestíveis, Quitosana, Xiloglucana, Goma Xantana. INTRODUÇÃO Para a produção da calda, primeiramente o leite (67%) foi aquecido a 65°C em seguida foi adicionado a este ingrediente a gordura de O sorvete é um sistema coloidal complexo que é produzido a partir de palma(6%), os ingredientes secos: açúcar (13%), glicose em pó uma emulsão estabilizada e pasteurizada, denominada calda, que por (5%),selecta cream (8%), estabilizante (0,2%) e por fim o Emustab meio de um processo de congelamento e batimento contínuo e (0,8%) e misturados por 5 minutos em liquidificador. incorporação de ar, resulta em uma substancia cremosa, suave e de Após esse processo a calda foi pasteurizada, por 30 minutos a 65°C. paladar agradável (1,2). Posteriormente a mesma foi resfriada em banho de gelo até 10ºC. E O tipo de emulsificante ou estabilizantes utilizados e o momento de deixada em maturação, overnight. sua adição durante o processo podem interferir nas propriedades do A calda foi colocada na produtora de sorvete junto com o saborizante produto final (3). (1%) permanecendo por 5 minutos em agitação. Em seguida, batida e Quitosana é um polissacarídeo catiônico linear derivado N- aerada. Obtendo o sorvete pronto, em seguida, os sorvetes foram desacetilação parcial da quitina (4). Sendo também encontrado embalados em potes de polietileno e imediatamente armazenados -18 naturalmente em alguns fungos, como aqueles pertencentes aos °C para posteriores análises microbiológicas, físico-químicas e gêneros Mucore eZygomicetes. Quitina e quitosana vêm atuando em sensoriais. diversas aplicações, como na agricultura e indústria de alimentos, onde está despertando bastante interesse de tecnólogos (5,6). Análises físico-químicas Tamarindus indicapertence à família Leguminosae, tem como origem As análises físico-químicas realizadas nos sorvetes sabor morango na África. Popularmente é mais conhecido por tamarindo ou tamarina. foram: umidade (resíduo seco a 105°C), determinação do resíduo por Sua semente apresenta conteúdo de proteínas, lipídios e carboidrato. incineração (cinzas), proteínas pelo método de Kjeldahl clássico,pH O polissacarídeo mais encontrado nessa semente é a de acordo com AOAC (12) e determinação quantitativa do teor de galactoxiloglucana com uma estrutura clássica (7). lipídeos (13). O teor de carboidratos foi determinado por diferença e O polímero goma xantana é utilizado nas aplicações em alimentos e sólidos totais baseado na umidade. diversos produtos por formar soluções aquosas de alta viscosidade e ser utilizada como espessantes e estabilizantes (8,9). Análises microbiológicas O objetivo deste trabalho foi desenvolver sorvetes utilizando diferentes estabilizantes e comparar o potencial de cada um deles. As análises microbiológicas realizadas nos sorvetes foram: coliformes a 45°C/g, Estafilococos coagulase positiva/g e MATERIAIS E MÉTODOS Salmonellasp/25gconforme os requisitos para gelados comestíveis Produção de quitosana a partir de quitina. estabelecidos pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (14), utilizando placas Utilizou-se resíduos de camarão como matéria-prima para obtenção de petrifilm (3M Microbiology St. Paul, MN, USA). quitina e a partir desta produziu-sequitosana. Realizou-se as etapas de desmineralização utilizando ácidoclorídrico (HCl 1mol/1), Análise sensorial desproteinização utilizando basehidróxido de sódio (NaOH10 %) e Aos produtos formulados foi aplicado o teste de aceitação, com escala despigmentação,utilizando hipoclorito de sódio (NaClO 0,5%) hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 representava a nota máxima obtendo-se assim a quitina. Depois realizou-se a “Gostei extremamente” e 1 a nota mínima “Desgostei extremamente”. desacetilaçãoutilizando hidroxido de sódio (NaOH 50%), Os provadores avaliaram os atributos cor, aroma, textura, sabor, transformando-se em quitosana (10). impressão global e intenção de compra do produto. Extração de Xiloglucana A análise sensorial foi realizada por 120 provadores não treinados com faixa etária entre 18 e 45 anos. O projeto cadastrado na plataforma Para isolar os polissacarídeos as sementes foram primeiramente Brasil com o número 50684715.8.0000.5589 foi aprovado pelo comitê submetidas à fervura por 50 minutos a inativação das enzimas. de ética do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Fervidas, as cascas das sementes foram retiradas manualmente, e os Ceará - IFCE com o número do parecer 1378592. As amostras foram cotilédones submetidos à extração com água (1:25) em liquidificador codificadas aleatoriamente com três dígitos e foram servidas em até a quebra total. O material foi depositado em um frasco para embalagens plásticas descartáveis de 50 mL a temperatura de 4°C, em agitação das sementes em água por 24 horas. Esse material foi cabines individuais e oferecidas monodicamente na forma de blocos centrifugado (2500 rpm/20 min.), o sobrenadante foi precipitado em completos casualizados. As amostras foram acompanhadas de biscoito etanol em proporção 1:3v/v, e ao resíduo acrescentado água destilada água e sal, água e da ficha de avaliação e o TCLE. para uma nova centrifugação. O precipitado (xiloglucana) foi filtrado em bomba a vácuo com o auxílio de um funil de placa porosa, logo Análise de resultados depois, colocado em acetona por 30 minutos a 24 horas Os resultados foram analisados por meio da análise de variância paradesidratação. O produto foi secado e guardado sob a forma de pó (ANOVA), sendo que a comparação de médias foi realizada pelo teste seco para posterior utilização.(11) de médias de Tukey, todos avaliadoscom nível de 5% de significância utilizando programa Statística7. Produção dos Sorvetes Os sorvetes de morango receberam o mesmo tratamento, modificando RESULTADOS E DISCUSSÃO apenas o estabilizante, sendo respectivamente; tratamento A: Análise físico-química quitosana extraída de casca de camarão, tratamento B: xiloglucana extraído de cotilédone de Tamarindus indica e tratamento C: goma Os resultados das análises físico-químicas das três formulações de xantana adquirida no comércio local. sorvete com diferentes estabilizantes estão dispostas na tabela 1. Para iniciar a produção da calda dos sorvetes, todos os equipamentos, móveis e utensílios, foram higienizados com água clorada a 200 ppm, depois foram pesados os ingredientes secos e o leite. 176

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1 – Resultados físico-químicos das três formulações de O atributo aroma mostrou que o sorvete com estabilizante xiloglucana sorvetes com diferentes estabilizantes. ficou igual à quitosana e goma xantana, sendo que, os sorvetes com estabilizantes goma xantana e quitosana diferenciou-se entre si, para Tratamentos os atributos cor, textura, sabor e impressão global, todos os Parâmetros estabilizantes tiveram uma boa aceitação entre os provadores e obteve A B C valores superiores ao de Salomão et al.(15) que obteve resultados entre a a a Proteínas (%) 4,09 ± 0,62 4,43 ± 0,08 4,50 ± 0,24 gostei moderadamente e gostei muito, em sorvetes sabor morango com características probióticas e prebióticas. a a a Cinzas (%) 0,64 ± 0,02 0,62 ± 0,01 0,63 ± 0,01 Para a impressão global, os sorvetes produzidos obtiveram uma boa aceitação entres os provadores para todas as amostras apresentadas b b a Umidade (%) 47,00 ± 1,56 49,62 ± 0,49 54,39 ± 1,36 que variou de 7,56 a 8,20. a a a Lipídeos (%) 6,55 ± 0,38 6,69 ± 0,31 7,18 ± 0,22 CONCLUSÃO a c b pH 7,12 ± 0,00 6,76 ± 0,00 6,67 ± 0,00 Conclui-se que as amostras de sorvete sabor morango com diferentes estabilizantes, revelaram-se semelhante para os estabilizantes a b a Carboidratos (%) 41,72 ± 1,71 38,64 ± 0,47 33,30 ± 1,23 xiloglucana e goma xantana, mas que o estabilizante quitosanamostraram-se com boa aceitação por parte dos provadores b a a Sólidos totais (%) 53,00 ± 1,56 50,38 ± 0,49 45,61 ± 1,36 para todos os atributos portanto é possível a sua utilização como A: (Sorvete sabor morango com estabilizante quitosana); B:(Sorvete estabilizantes em sorvetes. sabor morango com estabilizante xiloglucana); C: (Sorvete sabor morango com estabilizante goma xantana). AGRADECIMENTOS Fonte: Autores. De acordo com a legislação brasileira, os gelados comestíveis devem Ao IFCE, CNPq, CAPES, FUNCAP e a Embrapa Caprinos e Ovinos. atender os parâmetros mínimos de 28% de sólidos totais, 2,5% de proteínas do leite e 2,5% de gordura láctea (13). As três formulaçõesde REFERÊNCIAS sorvetes de morango elaboradas apresentam-se dentro deste padrão, 1. Souza, J.C.B., Costa, M.R.,Rensis. C.M.V.B.,Sivieri, K. Sorvete: estando assim em concordância com a legislação. Composição, processamento e viabilidade de adição de probióitico. Não houve diferença entre os estabilizantes em relação aos Alim.e Nutr. 21, 155-165, 2010. parâmetrosproteínas, cinzas e lipídeos.Para umidade, quando foi 2. Santos, G. G.Processamento, tecnologia e substitutos de sacarose, utilizado o estabilizante goma xantana o sorvete mostrou-se com o Ensai. E Ciênc.Ciênc. Biológic., Agrár. e da Saúd. 13, 95-109,2009. valor superior em relação aos sorvetes que foram utilizados os demais 3. Milliatti, M. Estudo reológico de formulações para sorvetes estabilizantes com média de 54,39%. Para os parâmetros carboidratos produzidos com diferentes estabilizantes, 2013. Dissertação(Mestrado e sólidos totais os sorvetes que tiveram como estabilizantes a quitosana em Tecnologia em Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas e a xiloglucana obtiveram valores superiores aos sorvetes que foi da Universidade de São Paulo, 2013. utilizado goma xantana; para o pH todos os tratamentos tiveram 4.Shahidi, F., Arachchi, J. K.V., Jeon, Y. Food applications of chitin valores diferenciados que variaram de 6,76 a 7,12, no qual, o sorvete and chitosans.Trends Food Sci Tech. 10, 37-51, 1999. com estabilizante quitosana mostrou-se com o pH superior em relação 5. Canella, K. M. N. C., Garcia, B. R. Caracterização de quitosana por aos demais. cromatografia de permeação em gel –influência do método de preparação e do solvente, Quim. Nova. 24, 13-17, 2001. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 6. Silva, H. S. R. C., Santos, K. S. C. R., Ferreira, E. I.Quitosana: Não foi detectada a presença Coliformes a 45°C/g e Staphylococcus derivados hidrossolúveis, aplicações farmacêuticas e avanços, Quim. aureus e Salmonellasp em nenhuma das três amostras de sorvete Nova. 29, 776-785, 2006. desenvolvidas e realizadas as análises microbiológicas na presente 7. Norte, M. I. de J., Franca, L. G., Almeida, F. G., Oliveira, A. C. M., pesquisa, indicando que os sorvetes de sabor morango com diferentes Chaves, M. J. L., Braga, R. C., Silva, M. S. Teste do uso de estabilizantes produzidos encontram-se dentro dos padrões polissacarídeos de Carolina e tamarindo como espessantes de suco de estabelecidos pela Resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da acerola. V CONNEPI. 2010. Agência Nacional de Vigilância Sanitária(14). 8. Rottava, I. Seleção de linhagens de Xanthomonassp para produção de goma xantana. Dissertação (Mestrado em Engenharia de ANÁLISE SENSORIAL Alimentos) – Uviversidade Regional Integrada do Uruguai e das Missões, Erechim, 2005. Na seguinte tabela está exposto os resultados na análise sensorial. Todos os sorvete de morango obtiveram aceitação entre 7 e 8 (que 9. Luvielmo, M. M.,Scamparini, A. R. P. Goma xantana: produção, equivale a gostei moderadamente e gostei muito) para todos os recuperação, propriedades e aplicações, Estud. Tecnologic. 5, 50-67, atributos sensoriais e em torno de 4 (provavelmente compraria) para 2009. intenção de compra. 10. Moura, C.,Muszinski, P., Schmidt, C.,Almeida, J.,Pinto, L. Quitina e quitosana produzidas a partir de resíduos de camarão e siri: avaliação Tabela 2: Resultados obtidos para os atributos avaliados em análise do processo em escala piloto. Vetor, 16 (1/2), 37-45, 2006. sensorial com as 3 formulações. 11. Freitas, R.A., Martin, S., Santos, G.L., Valenga, F., Buckeridge, M.S., Reicher, F.,Sierakowski, M.R. Physico-chemical properties of Tratamentos seed xyloglucans from different sources. Carbohyd Polym.60, 507– Atributos 514, 2005. A B C 12.ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL b a 6,98 ± 8,08 ± CHEMISTS.Official methods of analysis of the Association of Cor 1,43 7,76 ± 1,18 0,95 OfficialAnalytical Chemists.15. ed. Arlington, 1992. a ab a b 7,53 ± 7,78 ± 7,98 ± 13. Bligh, E.G., Dyer, W.J. A rapid method of total lipid extraction Aroma 1,22 1,18 1,07 and purification.Can. J. Biochem. Physiol. 37, 911-917, 1978. b a 7,72 ± 8,21 ± 14. Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Textura 0,97 8,08 ± 1,10 0,91 Visa Legis. Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. A a b a 7,84 ± 8,28 ± Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Sabor 1,19 8,20 ± 0,98 0,93 aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para a a b 7,54 ± 8,20 ± alimentos. Disponível em: a Impressão global 1,23 8,08 ± 1,03 0,82 <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>Acesso em: 13 b a Intenção de 3,97 ± 4,57 ± maio de 2016. compra 1,02 4,42 ± 0,78 0,63 15. Salomão, J.,Walter, E. H. M., Cardoso, L. C. D., Paula Barros, E. a Amostra A = Morango quitosana; Amostra B = morango xiloglucana B., Leite, S. G. F. Elaboração de sorvete de morango com eAmostra C = morango goma xantana. características probióticas e prebióticas. Cong. Brasil. de Proc. de Frut. Letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferença e Hort. 25, 2013. significativa (p< 0,05) no teste de Tukey. Fonte: Autores. 177

Gastronomia: da tradição à inovação 06221 Comparação de Sorvetes Utilizando Xiloglucana como Estabilizante e Gorduras de Diferentes Fontes 1 1 2 2 3 Ana Silva , Samara Braga , Mayana Gomes , Renata Braga , Samuel Barcelos , Daniele Teixeira-Sá 4 1 Estudantes de mestrado do curso de Tecnologia de Alimentos do IFCE, Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Estudantes de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral a 3 Professora Dr . do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Limoeiro do Norte 4 Professora Dr . do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus de Sobral. a Palavras- chaves: Gelados comestíveis, estabilizantes,lipídeos. INTRODUÇÃO Análises físico-químicas A obtenção do sorvete decorre de uma emulsão estabilizada e As análises físico-químicas realizadas nos sorvetes foram: pasteurizada, denominada calda, que a partir do congelamento, determinação de umidade (resíduo seco a 105°C), determinação do agitação (batimento) e a incorporação de ar apresenta-se como uma resíduo por incineração (cinzas), proteínas pelo método de substancia cremosa, suave e agradável ao paladar das pessoas (1,2). Kjeldahlclássico e pH (4) e determinação quantitativa do teor de No sorvete, a gordura colabora para gerar uma textura mais suave e lipídeos (5). O teor de carboidratos foi determinado por diferença e melhora o corpo do produto, ela interage com os outros ingredientes sólidos totais baseado na umidade. desenvolvendo o sabor, transporta os sabores solúveis em gorduras, lubrifica a boca e ainda confere cremosidade e estrutura (1). Análises microbiológicas Os tipos de gordura que são utilizados para fabricação de sorvetes são a gordura de coco, palma, cacau, algodão e colza. Sendo, a gordura As análises microbiológicas realizadas nos sorvetes foram: coliformes vegetal hidrogenada a mais utilizada, pois esta substitui a gordura do a 45°C/g, Estafilococos coagulase positiva/g e leite devido aos baixos teores de colesterol, plasticidade e ainda tem Salmonellasp/25gconforme os requisitos para gelados comestíveis bom preço (2). estabelecidos pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da O objetivo do presente trabalho foi comparar sorvetes sabor morango Agência Nacional de Vigilância Sanitária (6), utilizando placas com estabilizante xiloglucana e liga neutra, produzidos utilizando petrifilm (3M Microbiology St. Paul, MN, USA). diferentes gorduras, a fim de se verificar a influência da substituição da gordura vegetal hidrogenada pela gordura de palma. Análise sensorial MATERIAIS E MÉTODOS Para análise sensorial foi aplicado o teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 representava a nota Obtenção do polissacarídeo xiloglucana de Tamarindus indica máxima “gostei extremamente” e 1 a nota mínima “desgostei extremamente”. Os provadores avaliaram os atributos cor, aroma, Para a obtenção do polissacarídeo xiloglucana as vagens com as textura, sabor e impressão global. A intenção de compra foi realizada sementes de Tamarindus indica foram coletadas na região da cidade com escala estruturada de 5 pontos, variando de “certamente de Sobral. A extração do polissacarídeo foi baseada em metodologia compraria” a “certamente não compraria”. adaptada por Freitas, (3) onde após precipitação em etanol, filtração a A análise sensorial foi realizada por 120 provadores não treinados com vácuo, desidratação em acetona, secagem com jato de ar frio e faixa etária entre 18 e 45 anos. O projeto cadastrado na plataforma moagemaxiloglucana obtido foi guardada em recipiente sob a forma Brasil com o número 50684715.8.0000.5589 foi aprovado pelo comitê de pó, até o momento do uso. de ética do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE com o número do parecer 1378592. As amostras foram Produção dos sorvetes codificadas aleatoriamente com três dígitos e foram servidas em embalagens plásticas descartáveis de 50 mL a temperatura de 4°C, em Os sorvetes sabor artificial de morango foram produzidos em três cabines individuais e oferecidas monadicamente na forma de blocos tratamentos, modificando-se o estabilizante e o tipo de gordura completos casualizados. As amostras foram acompanhadas de biscoito utilizados, sendo: tratamento A (estabilizante xiloglucana e gordura de água e sal, água e da ficha de avaliação e TCLE. palma), tratamento B (estabilizante xiloglucana e gordura vegetal Todas as análises foram realizadas em triplicata. hidrogenada), tratamento C (estabilizante liga neutra e gordura vegetal hidrogenada). Análises dos resultados Os ingredientes para produção dos sorvetes, excetuando a xiloglucana, foram adquiridos no comércio da cidade de Sobral - CE. Os resultados foram analisados por meio de Análise de Variância Antes de iniciar a produção dos sorvetes, todos os equipamentos e (Anova) e para comparação das médias utilizou-se o teste de Tukey, utensílios, foram higienizados em água clorada a 250 ppm, seguindo- p<0,05 por meio do programa Statistica 7.0 para os parâmetros físico- se da pesagem dos ingredientes secos e do leite. químicos e análise sensorial. Para a produção da calda, primeiramente o leite (66%) foi aquecido a 65°C e logo em seguida foi adicionado a este ingrediente a gordura RESULTADOS E DISCUSSÃO (6%) e os demais ingredientes secos: selecta cream (8%), sacarose (13%), glicose em pó (5%), estabilizante (0,2%), o emulsificante Análises Físico-químicas (0,8%) e misturados em liquidificador por 5 minutos. Após esse processo a calda foi pasteurizada por 30 min. a 65°C, seguida de A Tabela 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas resfriamento em banho de gelo até 10ºC. Seguido por maturação realizadas dos sorvetes produzidos. overnigh em refrigerador. Após esse processo, a calda foi transferida Todos os parâmetros avaliados nos sorvetes apresentaram diferença para o compartimento misturador da produtora contínua PP12 Plus estatística a nível de 5% de significância, com exceção de proteínas e Finamac (Santo André, Brasil) juntamente com o pó saborizante cinzas. Para cinzas, os percentuais obtidos apresentam-se variando de artificial de morango (1%), onde permaneceu por 5 minutos sob 0,43 a 0,62%, valores inferiores aos encontrados em sorvetes com agitação. Em seguida procedeu-se com a aeração e congelamento baixo conteúdo de gordura que foram de 1,54 a 1,58% (7). parcial da calda, finalizando com a obtenção do sorvete pronto. Os O aumento do teor de cinzas significa um maior conteúdo de sais sorvetes foram embalados em potes de polietileno e imediatamente minerais no alimento, de grande importância para sua qualidade armazenados -18 °C para posteriores análises microbiológicas, físico- nutricional (8). químicas e sensoriais. Para proteínas os percentuais variaram (4,43 a 5,07%), mostrando-se superiores aos de sorvetes com baixo conteúdo de gordura (7) que 178

Gastronomia: da tradição à inovação variou de 2,87 a 2,90%, e comparando-se com os percentuais 3,50 e Tabela 2 – Resultados da análise sensorial de sorvete sabor morango. 4,22%,verificados em sorvetes artesanais e industriais, respectivamente comercializados na região de Arapongas – PR (9), Atributos Tratamentos onde observa-se a proximidade dos resultados. A B C De acordo com a legislação brasileira, os gelados comestíveis devem Cor 7,78 ± 1.25 7,29 ± 1,40 7,27 ± 1,17 atender os parâmetros mínimos de 28% de sólidos totais, 2,5% de Aroma 7,51 ± 1,26 7,39 ± 1,35 7,49 ± 1,22 proteínas do leite e 2,5% de gordura láctea (10). As três formulações Textura 8,02 ± 1,11 7,90 ± 1,20 7,78 ± 1,08 de sorvetes de morango elaboradas apresentam-se dentro deste padrão, Sabor 8,15 ± 0,96 7,64 ± 1,79 7,73 ± 1,30 estando assim em concordância com a legislação. Impressão global 8,03 ± 0,87 7,73 ± 1,39 7,68 ± 1,06 O sorvete com gordura vegetal hidrogenada e estabilizante Intenção de compra 4,51 ± 0,75 4,25 ± 0,99 4,20 ± 0,69 xiloglucana (amostra B) apresentou diferença estatística em relação A: Sorvete sabor morango com estabilizante xiloglucana e com aos sorvetes com gordura de palma e estabilizante xiloglucana gordura de palma; B: Sorvete sabor morango com estabilizante (amostra A) e com gordura vegetal hidrogenada e estabilizante liga xiloglucana e com gordura vegetal hidrogenada; C: sorvete sabor neutra (amostra C), estas duas últimas permaneceram iguais. Em morango com estabilizante liga neutra e com gordura vegetal sorvete com baixo teor de gordura foi encontrado percentuais de hidrogenada. 1,87%, 3,84% e 5,31%, para sorvetes com leite integral, 2% de gordura e leite de cabra desnatado, respectivamente (7). Esses valores CONCLUSÃO mostram-se inferiores aos obtidos neste estudo. Para umidade as amostras A e B permaneceram iguais entre si e A utilização de gordura de palma em substituição a gordura vegetal diferiram da amostra C. Os percentuais variaram de 49,62 a 60,09%, hidrogenada mostrou-se como uma boa alternativa, sendo que a sendo assim o estabilizante liga neutra conferiu maior percentual de mesma teve boa aceitação por parte dos provadores, igualmente a água no produto testado, diferente do estabilizante xiloglucana. gordura convencional. Tabela 1 – Resultados físico-químicos de sorvete sabor morango. AGRADECIMENTOS Tratamentos Ao IFCE, CAPES, CNPq, FUNCAP e a Embrapa Caprinos e Ovinos. Parâmetros A B C a a a Proteínas (%) 4,43 ± 0,08 5,07 ± 1,83 4,96 ± 1,91 REFERÊNCIAS a a a Cinzas (%) 0,62 ± 0,01 0,55 ± 0,03 0,43 ± 0,19 a b a Umidade (%) 49,62 ± 0,49 55,13 ± 4,56 60,09 ± 0,20 1. Souza, J.C.B., Costa, M.R.,Rensis. C.M.V.B.,Sivieri, K. Sorvete: a b a Gordura (%) 6,69 ± 0,31 10,21 ± 0,72 7,70 ± 1,49 Composição, processamento e viabilidade de adição de probióitico. a a b Carboidratos (%) 38,64 ± 0,47 29,05 ± 3,29 26,82 ± 1,89 Alim.e Nutr. 21, 155-165, 2010. a a b Sólidos totais (%) 50,38 ± 0,49 44,87 ± 4,56 39,91 ± 0,20 2. Mosquim, M.C.A. Fabricando sorvete com qualidade. Varela,. 62p. b a a Ph 6,76 ± 0,00 6,21 ± 0,07 6,66 ± 0,05 São Paulo, 1999. A: Sorvete sabor morango com estabilizante xiloglucana e com 3. Freitas, R.A., Martin, S., Santos, G.L., Valenga, F., Buckeridge, gordura de palma; B: Sorvete sabor morango com estabilizante M.S., Reicher, F.,Sierakowski, M.R. Physico-chemical properties of xiloglucana e com gordura vegetal hidrogenada; C: sorvete sabor seed xyloglucans from different sources. Carbohyd Polym.60, 507– morango com estabilizante liga neutra e com gordura vegetal 514, 2005. hidrogenada. 4. ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL Letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferença CHEMISTS.Official methods of analysis of the Association of significativa (p< 0,05) no teste de Tukey. OfficialAnalytical Chemists.15. ed. Arlington, 1992. Fonte: Autores. 5. Bligh, E.G., Dyer, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification.Can. J. Biochem. Physiol. 37, 911-917, 1978. Análises microbiológicas 6. Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Visa Legis. Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. A Diretoria Não foi detectada a presença de coliformes a 45°C/g, Estafilococos Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova o coagulase positiva/g e Salmonellasp/25g em nenhuma das amostras de regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. sorvete desenvolvidas e testadas microbiologicamente na presente Disponível em: pesquisa, indicando que os sorvetes sabor morango produzidos <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>Acesso em: 13 encontram-se dentro dos padrões legais (6), o que confirma a maio de 2016. eficiência das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) durante a produção 7. Mcghee, C.E., Jones, J.O., Park, Y.W.Evaluation of textural and e armazenamento dos sorvetes. sensory characteristics of three types of low-fat goat milk ice cream. Small Ruminant Res.123, 293-300., 2015. Análise sensorial 8. Chinelate, G.C.B., Pontes, D.F., ConstanT,P.B.L., Souza, L.B. Aspectos físico-químicos e microbiológico de gelados comestíveis de Com base nos resultados da ANOVA do teste de aceitação as três leite de búfala adicionados de fibras alimentares. Ver. Bra. Agrotec.1, formulações apresentaram-se iguais com 95% de significância. 07-12, 2012. Obteve-se boa aceitação, pois a média das notas atribuídas para cor, 9. Pizianotti, L., Bosso, A.A., Cardoso, S., Costa, M.R., Sivieri, aroma, textura, sabor e para a impressão global dos produtos K.Características microbiológicas e físico-químicas de sorvetes formulados ficaram entre 7 e 8 que correspondem a “gostei artesanais e industriais comercializados na região de Arapongas - moderadamente” e “gostei muito” respectivamente. Para a intenção de PR.Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”.65 , 15-20, 2010. compra a média das notas atribuídas apresentou-se em torno de 4 que 10. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução n. º 266, de 22 de setembro corresponde a “provavelmente compraria”, demonstrando assim boa de 2005. Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados aceitação. comestíveis. Diário Oficial [da] RepúblicaFederativa do Brasil,Brasília, 23 set. 2005. Disponível A Tabela 2 apresenta os resultados da avaliação sensorial. em:<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/f5d552004a9bdc4 69832dc4600696f00/Resoluc o_RDC_n_266_de_22_de_setembro_de_2005.pdf?MOD=AJPERES > Acesso em: 20 maio de 2016. 179

Gastronomia: da tradição à inovação 6236 Processamento e Aceitação sensorial de nhoque com biomassa da banana verde utilizando a farinha de arroz vermelho 2 1 2 1 3 Maria Oliveira , Mônica Cavalcanti , Mônica Gonçalves , Inês Queiroga , Jaciara Costa , Neidemarques Vieira 1 1 Engenheiro(a) de Alimentos pela UFCG, [email protected]; 2 Professora adjunta UATA/CCTA/UFCG; 3 Doutoranda/PPGCTA/UFPB. Palavras – chave: Nutricional; saudável; funcional, novos produtos, avaliação sensorial INTRODUÇÃO formulações básicas de nhoque, denominadas de N1, N2 e N3, com variações nas concentrações de farinha de trigo e farinha do arroz Uma das atividades mais importantes do mundo por fornecer a maior vermelho integral orgânico como observado na Tabela 1. parte dos nossos alimentos e bebidas é a agricultura (1). A busca por alimentos que possuam uma alegação funcional por beneficiar a saúde Tabela 1 – Formulações utilizadas para a elaboração do nhoque. de quem consome e oferecer alternativas a portadores de intolerância Formulações (%) a determinados ingredientes é constante. Nos produtos de panificação comercializados no Brasil, tem-se uma Insumos N1(Padrão) N2 (50%) N3 (75%) predominância de sua elaboração com farinha de trigo, por possuir Biomassa da 49,75 49,75 49,75 boas qualidades tecnológicas. Porém, as massas alimentícias podem banana verde ser adicionadas de outros diferentes ingredientes, acompanhadas de Farinha de trigo 49,75 24,87 12,44 complementos isolados ou misturadas, desde que as mesmas não Sal 0,50 0,50 0,50 descaracterizem o produto (2). Uma vez que as massas alimentícias Farinha de arroz são muito apreciadas devido à sua facilidade de transporte, manuseio, vermelho - 24,87 37,31 cocção e armazenamento, também as suas propriedades nutricionais e TOTAL 100 100 100 por ser de boa palatabilidade (3) A possibilidade de produzir novos tipos de massas a partir de cereais, diferentes do trigo, tem despertado o interesse de pesquisadores, não A formulação denominada N1 (padrão), consiste na formulação apenas pelo custo, mas também por permitir o uso de matéria-prima controle com adição de 49,75% de farinha de trigo e, portanto, sem largamente disponível, sendo uma alternativa atraente. Sendo assim, a adição de farinha de arroz vermelho integral orgânico. As formulações farinha de arroz vermelho integral orgânico, rica em nutrientes pode N2 e N3 apresentam redução da concentração de farinha de trigo de ser uma alternativa. O pigmento vermelho do grão de arroz é uma 24,87 e 37,31%, respectivamente, sendo substituída pela farinha de proantocianina de grande valor para a alimentação humana. arroz vermelho integral orgânico. Para a elaboração dos nhoques, os Responsável pela alta digestibilidade e pela ação antioxidante (4). ingredientes foram pesados em balança analítica, homogeneizados Uma outra alternativa na produção de alimentos com apelo funcional manualmente até a obtenção de uma massa lisa. Após esta etapa, os é a utilização da banana verde na elaboração de produtos, onde a nhoques foram moldados e cortados em cubos e submetidos à cocção aceitação desses alimentos tem sido alvo de vários estudos sensoriais, em água fervente. No processo de cocção os nhoques foram retirados, por se tratar de fonte alternativa de nutrientes saudáveis ao consumidor à medida que eles emergissem no recipiente. Após a cocção, os (5, 6, 7). nhoques foram colocados em água gelada para manter sua textura. Em No setor alimentício, a análise sensorial é de grande importância por seguida foi retirado o excesso de água e acondicionado em sacos de avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, usada polietileno e armazenados sob congelamento em freezer (-18 °C) até a para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características realização das análises. dos alimentos, perceptíveis pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. A qualidade e manutenção sensorial do alimento favorecem Análise Sensorial a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial, do cada vez mais exigente. (8) CCTA/UATA/UFCG/Pombal – PB. Os nhoques elaborados foram Baseado nesse contexto, o presente trabalho objetivou-se o submetidos ao teste de aceitação sensorial, com 60 avaliadores não desenvolvimento de uma massa alimentícia tipo “nhoque” utilizando treinados (consumidores), os quais analisaram as amostras, em relação ingredientes alternativos como a biomassa de banana verde e a a aparência, cor, textura, aroma, sabor e impressão global (9). Os substituição parcial da farinha de trigo do produto pela farinha do arroz avaliadores atribuíram valores às variáveis sensoriais, utilizando uma vermelho integral orgânico em diferentes proporções e avaliar através escala hedônica estruturada de nove pontos (1: ‘desgostei da análise sensorial a aceitabilidade do produto. muitíssimo’a 9: ‘gostei muitíssimo’). Foi avaliada a intenção de compra, onde os provadores assinalaram na escala de cinco pontos MATERIAIS E MÉTODOS (5:‘Certamente compraria’ a 1:‘Certamente não compraria’) e a ordem de preferência das amostras. Os nhoques foram também comparados Ingredientes para formulação quanto ao teste de ordenação-preferência, onde um teste de diferença As matérias-primas utilizadas foram à banana verde in natura da consiste em ordenar uma série de três ou mais amostras apresentadas variedade (Musa AAB, ‘Prata’) obtida na feira livre, Sal Refinado simultaneamente para ordenação de acordo com a intensidade de um Master, Farinha de Trigo Boa Sorte e a farinha de arroz vermelho atributo ou preferência. Cada avaliador examinou as amostras (Oriza sativa L.) integral orgânica obtidos em supermercados, na codificadas e faz a ordenação em ordem crescente ou decrescente do cidade de Patos, Paraíba, Brasil. atributo avaliado ou da preferência global. Obtenção da biomassa da banana verde Análise estatística Para a obtenção da biomassa foi utilizada bananas (Musa AAB, Os resultados foram avaliados através de análise de variância ‘Prata’) verdes e com casca, lavadas com água corrente para a retirada (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de sujidades, higienizadas com solução clorada a 50 ppm à de 5% de significância, utilizando-se o software Assistat (Assistência temperatura ambiente por um período de 15 minutos, em seguida Estatística) 7.7 beta (10). enxaguadas para retirada do excesso da solução, autoclavadas por, aproximadamente, 10 minutos. Após a cocção, retirou-se as cascas RESULTADOS E DISCUSSÃO descartando-as, em seguida as bananas ainda quentes foram trituradas em liquidificador industrial com velocidade de rotação baixa e Na tabela 2, conforme os resultados referentes à aceitabilidade dos constante, até a formação de massa homogênea e espessa, obtendo-se nhoques, analisando os dados obtidos dentre todos os atributos a biomassa (6). sensoriais não houve diferenças significativas (p>0,05), foram atribuídas aos parâmetros avaliados nota variando entre 6 a 7, Elaboração do nhoque correspondente ao termo sensorial “gostei ligeiramente” a “gostei As massas alimentícias, tipo nhoque, foram elaboradas com biomassa moderadamente”, sendo consideradas semelhantes entre si. de banana verde como substituição da batata inglesa que é utilizado convencionalmente em sua formulação. Foram elaboradas três 180

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2 – Resultados sensoriais de nhoque com biomassa da Este resultado comprova que as substituições parciais de farinha de banana verde utilizando a farinha de arroz vermelho. arroz vermelho integral orgânico (N2 e N3), foram bem aceitas pelos Formulações avaliadores, quando comparada com a formulação somente com substituição total de biomassa da banana verde. Em estudo, feito por Parâmetros N1 N2 N3 CV (%) Cremer (13), sobre a utilização de uma massa de grãos de soja para Aparência 6.23 ± 2,02 a 6.16 ± 1,81 a 6.10 ± 1,75 a 30.31 produção de nhoque com características funcionais, apresenta Aroma 6.76 ± 1,73 a 6.80 ± 1,56 a 6.73 ± 1,44 a 22.49 resultados obtidos da avaliação de atributos, confrontando com alguns autores onde relatam em seus estudos (14, 15) que o sabor à soja é Cor 6.23 ± 2,01 a 6.26 ± 1,83 a 6.28 ± 1,69 a 29.71 característica vista como empecilho e formadora de resistência ao Sabor 6.13 ± 1,89 a 6.05 ± 1,72 a 6.01 ± 1,56 a 28.60 consumo da soja por parte dos consumidores, diante do seu estudo, o Textura 6.50 ± 1,75 a 6.18 ± 1,86 a 6.06 ± 1,69 a 28.35 atributo sabor à soja foi avaliado como uma das características de maior preferência. Muitas consumidoras relataram que o sabor era suave apesar de presente, e que isso era agradável ao paladar. A principal diferença observada entre o nhoque elaborado com biomassa da banana verde e 100% de farinha de trigo, tido como Analisando a opção dos avaliadores, fica perceptível a possibilidade do desenvolvimento de produtos com substituição parcial de farinha formulação padrão (N1) e os nhoques com substituição da farinha de trigo por farinha de arroz vermelho integral orgânico com 50% (N2) e de arroz vermelho integral orgânico como também a substituição total 75% (N3) foi com relação a cor do produto, uma vez que o arroz com biomassa da banana verde em massas alimentícias, pois além de vermelho possui pigmentação, porém sem influencia direta na escolha proporcionar características funcionais, não interfere nas pelos provadores. características sensoriais, como também por ser um alimento saudável A intenção de compra pode estar relacionada à amostra que obtiver e de fácil acesso. melhor aceitação na escala hedônica, utilizando escala de 5 pontos onde o valor 1 corresponde a certamente compraria e 5 para CONCLUSSÕES Conforme os experimentos realizados e resultados obtidos nas analises certamente não compraria (8,11). Observamos na Figura 1, que a sensoriais, conclui–se que as três formulações elaboradas obtiveram formulação N2 (50%) foi a que obteve maior percentual de intensão aceitação positiva, sendo a formulação N2, com 50% de farinha de (46%), referente à nota 1 “certamente compraria”. Este resultado está arroz vermelho orgânico, a preferida pelos consumidores. Portanto, o relacionado à aceitabilidade do produto avaliado. Já a formulação N1 (padrão) foi a que obteve menor nota percentual 5 (44%), referente a nhoque a base de biomassa da banana verde e farinha de arroz “certamente não compraria”, relacionando a rejeição do produto vermelho integral orgânico é considerado uma boa opção para avaliado. consumo, podendo ser sugerido para outras formulações, com as mesmas ou diferentes concentrações. Figura 1 – Porcentagem de intenção de compra para as amostras de nhoques padrão (N1) e com substituição parcial de farinha de arroz 1. SOUZA, F. F.; Alcântara, D. G. G. A produção de arroz vermelho no Vale do vermelho integral orgânico N2 (50%) e N3 (75%). Piancó e as ações de políticas públicas para o setor – Um Estudo de Caso sobre o munc.deSantan. Garrot – PB. p. 2, JP, 2012. Intenção de compra 2. ABIMA. Estatísticas - mercado nacional de massas, 2012. 40% 3. AKILLIOGLU, H. G.; YALCIN, E. Some quality characteristics and nutritional properties of traditional egg pasta (Erişte).Food Science and Número de avaliadores 20% N1 Biotechnology, Turquia, v. 19, n. 2, p. 417-424, 2010. 4. SWEENEY, M.T.; THOMSON, M.J.; PFEIL, B.E.; McCOUCH, S. Caught red handed: Rc encodes a basic helix-loop-helix protein conditioning red N2 pericarp in rice. The PlantCell, v.18, p.283-294, 2006. N3 0% Derivados. Tese de Doutorado - Departamento de Ciência de Alimentos – FEA, 1 2 3 4 5 5. BORGES, M. T. Potencial Vitamínico da Banana Verde e Produtos UNICAMP. Campinas – SP, 2003. 6. VALLE, F. H.; CAMARGOS, M. Yes, nós temos bananas: histórias e receitas com biomassa de banana verde. SP: Ed. SENAC, 2003. A formulação padrão N1 e N3 (75%) obtiveram maior intensão de 7. TAIPINA, M. S., COHEN, V. H., DEL MASTRO, N. L. RODAS, M. A. B., “talvez comprasse/talvez não comprasse” com 29% e 43%, DELLA TORRE, J. C. M. Aceitabilidade sensorial de suco de manga adicionado respectivamente, referente à nota “3”, já a formulação N2 obteve de polpa de banana (Musa sp) verde. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v.63, n.1, p.49-55, maior percentual em “possivelmente compraria” com 27,1% referente 2004. à nota “2”, confirmando uma boa aceitação dos produtos pelos 8. TEIXEIRA, L. V. Rev. Inst. Latic. “ Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12- consumidores. Isso mostra que a substituição total da biomassa da 21, 2009 9. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and Carr, B.T. 1999. Sensory banana verde e a substituição parcial da farinha de arroz vermelho Evaluation Techniques. 3rd Ed. USA: CRC Press LLC. integral orgânico não interferem na aceitabilidade do produto. 10. ASSISTAT Versão 7.7 beta (2013) -Por F. A. S. e Silva. DEAG-CTRN- Verifica-se que a polpa de banana verde vem sendo uma alternativa na UFCG. produção de produtos diferenciados sem alteração significativa nas 11. IZIDORO D.R, SIERAKOWSKI M.R, DEMCZUK J.R.B, HAMINIUK características sensoriais (5, 7), como também produtos acrescidos de C.W.I, SCHEER A.P. Avaliação sensorial de emulsão adicionada de polpa farinha de arroz. Vale ressaltar que a escolha da compra de um produto de banana (Musa ssp) verde. In Anais do: XX Cong.deciênc e tecnol.dealiment. Curitiba, PR, 2006: 794. pelo consumidor tem influência de muitos fatores inter-relacionados e 12. DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; SILVA, A.L.S. Consumer attitude towerds não apenas pelas características intrínsecas do produto. Esses fatores information on non conventional technology. Trends in Food Science and variam desde as experiências com produtos anteriores, a informação Technology, v.14, p.43-49, 2003. disponível como também a personalidade do consumidor (12). 13. CREMER, A. C. Utilização de uma massa de grãos de soja para produção No teste de ordenação-preferência, a amostra N2 (50%) obteve a de nhoque com características funcionais. TCC/Nutrição, Lab. Processam. melhor ordem de preferência pelos avaliadores, alcançando o primeiro Aliment. – LAPRA, URB. Blumenau, 2011. lugar, seguida das formulações N3 e N1, respectivamente como 14. SILVA, M. A. A. P. Apostila de métodos de avaliação sensorial dos alimentos. Campinas: UNICAMP, 2006. 98 p. segundo e terceiro lugares, observados na figura 2. 15. SILVA, M. A. A. P; BEHRENS, J. H. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados.Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. Figura 2 - Distribuição de frequência para as amostras de nhoques 24, n. 3, p. 431-439, jul./set. 2004. padrão (N1) e com substituição parcial de farinha de arroz vermelho integral orgânico N2 (50%) e N3 75%). Ordenação - preferência 40% 36,7% 30,0% N1 20% (%) N3 0% 181

Gastronomia: da tradição à inovação 06250 Qualidade da Bracciola Ovina sob Cocção Sous Vide 3 3 2 1 3 Suênia Félex , Suênia Gonçalves , Randerson Lucena , Esmeralda dos Santos , Yuri Ishihara , Ricardo Moreira 2 1 Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB 2 Bolsistas PIVIC/PIBIC CNPq e Alunos de Graduação em Engenharia de Alimentos, UFPB 3 Professores Doutores do Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba [email protected] Palavras-chaves: pescoço ovino, marinação, cozimento INTRODUÇÃO da bracciola ovina marinada utilizando como matéria-prima o pescoço ovino. A carne ovina é um produto com grande potencial de consumo, pois no mercado consumidor está disponível de diferentes MATERIAL E MÉTODOS formas, seja como embutidos, processados e na comercialização de cortes cárneos adequados para atender as exigências do consumidor, Obtenção da matéria-prima e a elaboração da bracciola ovina além de, uma boa apresentação, certificação da procedência e a forma de obtenção que são fatores que favorecem positivamente o aumento Foram utilizados 15 cortes de pescoço ovino provenientes de machos do seu consumo. sem raça definida - SRD, com idade de 06 meses, alimentados com De acordo com (1), a carne ovina vem ocupando posição ração, adquiridos em abatedouro da EMEPA-PB (Empresa Estadual de destaque na dieta humana devido à sua qualidade nutricional e de Pesquisa Agropecuária da Paraíba). O pescoço ovino foi desossado sensorial, porém a sua produção não tem conseguido atender o de forma que a carne obtida tivesse um formato de manta e em seguida, consumo. Esta diferença entre oferta e demanda, vem incentivando o marinada por injeção em salmoura correspondente a 20% do peso desenvolvimento das mais variadas estratégias, visando um original (Tabela 1), a carne com a salmoura foi condicionada em saco abastecimento permanente do mercado consumidor. Entre essas plástico e refrigerada por 19h. Após o tempo de marinação, foi estratégias, insere-se o processamento da carne. O processamento da aplicada a enzima transglutaminase, então a manta foi enrolada em carne possibilita um maior consumo da mesma pela diversificação de papel filme e armazenada sob refrigeração (4°C) por 5h resultando na sabores, contribui para o aproveitamento de cortes que teriam bracciola ovina. A bracciola foi embalada a vácuo (Selovac 120B) em dificuldade de comercialização, permitem a confecção de embutidos, sacos plásticos (nylon/polietileno), resistentes ao calor (Cosplastic, presuntos, salames, patês e marinados, bem como, promove maior Goiás, Brasil) e cozida em banho-maria (Braun Biotech International, “vida” dos produtos nas prateleiras. Modelo Thermomix) com tempos de 6, 12 e 24h e temperatura de A marinação de carnes é uma prática de processamento 70°C. Completado o tempo de cozimento foi realizada a análise usada desde os tempos remotos para melhorar e diferenciar sabores, microbiológica. incrementar textura das carnes mais duras por promover uma maior capacidade de retenção de água e aumentar a conservação dos Tabela 1 – Formulação da salmoura referente à marinação da bracciola produtos por efeito do sal (2). É um processo que vem sendo cada vez Ingredientes Formulação (g) * mais utilizado em carnes de terceira qualidade por resultar em aumento da satisfação do consumidor. Na marinação, adiciona-se uma solução Tripolifosfato de sódio 0,9 aquosa contendo condimentos e aditivos, que melhoram as Cloreto de cálcio 1,0 propriedades de palatibilidade, como a capacidade retenção de água e a maciez, pela interação entre os componentes da salmoura e os Condimento Harmonix 7,1 constituintes da carne (3). Proteína isolada de soja 6,0 O método de cocção é um dos fatores que mais afetam a Água destilada 173 qualidade nutricional e sensorial da carne, pois o calor modifica a estrutura, contribui para o desenvolvimento do sabor, amacia, produz *Quantidade referente a 1Kg de carne mudanças físico-químicas desejáveis, tornando-a digerível e palatável (4). A cocção mais apropriada vai depender do tipo, da quantidade de Figura 1- Bracciola ovina crua tecido conjuntivo, da forma e do tamanho da carne, como o método de cocção sous vide, por exemplo, que possui a vantagem de atender a todos os parâmetros sem comprometer a qualidade da carne cozida. O tipo de cocção a ser utilizado no produto pode comprometer a qualidade final da carne, como o crescimento de microrganismos patogênicos, por exemplo, porém, para evitar esse tipo de problema, é fundamental que o processo de cozimento do alimento seja feito de maneira adequada (5). Figura 2- Coccção sous vide A cocção sous vide é a aplicação do processo térmico a baixas temperaturas (50 a 90°C) em produtos alimentares crus ou semicrus, embalados em sacos plásticos lacrados a vácuo, cozidos em tempo prolongado, esse tipo de cocção atribui efeitos positivos, como: a diminuição da carga microbiana, diminuição da perda evaporativa de sabores voláteis, umidade e nutrientes durante o cozimento, resultando em um alimento saboroso, nutritivo e seguro. (6). Na gastronomia, além do sabor e a cocção utilizada, a Figura 3- Bracciola após cocção forma de como os pratos serão dispostos à mesa é de suma importância para a aceitação do consumidor. Os italianos utilizam a técnica de enrolar pedaços de carne como uma maneira de aproveitar as carnes não nobres, consideradas duras ou até mesmo aparas de carne para a preparação de pratos como a Bracciola, conhecida popularmente como bife a role. Diante do exposto, objetivou-se no presente trabalho avaliar a influência da cocção sous vide na segurança microbiológica 182

Gastronomia: da tradição à inovação Avaliação microbiológica A segurança microbiológica em salmão cozido em sous vide numa faixa de temperatura de 65-95°C (13), não foi detectado a presença de Foram realizados os controles microbiológicos, S. aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Listeria estabelecidos pela legislação para produtos cárneos processados monocytogenes em nehuma das amostras. segundo RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 (7), que aprova o Analisando binômios de tempo-temperatura (75°C / 7horas e 85°C / regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos 2horas) para pasteurização de carne bovina condimentada, (14) e considerando a inexistência de legislação para carne ovina marinada concluiu que utilizando a temperatura de 75°C, além de conferir cozida, foram determinados: Números Mais Prováveis de Coliformes segurança microbiológica, realçou o sabor dos condimentos do Totais e Termotolerantes, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus marinado. coagulase positiva e Salmonella spp. Coliformes Totais e Termotolerantes: O número mais provável foi CONCLUSÃO quantificado a partir da metodologia descrita pela American Public Health Association (8). A amostra foi preparada, diluindo-se 25g da A cocção sous vide utilizada na bracciola ovina foi eficiente -1 amostra em 225 ml de água peptonada (10 ) e seguintes diluições (10 - quanto à qualidade microbiológica, reduzindo consideravelmente a 2 -3 -4 -5 contagem de micro-organismos mesmo com o tratamento menos ,10 ,10 ,10 ). O teste presuntivo foi realizado em tubos com caldo LST-Lauril Sulfato Triptose incubados a 35°C por 24-48 h, cada tubo intenso de tempo e temperatura. suspeito foi transferido uma alçada para realização do teste confirmativo, em tubos contendo caldo E. coli-EC (Coliformes Termotolerantes) incubados em banho-maria a 45,5°C por 24 horas, e AGRADECIMENTOS em tubos de caldo Verde Brilhante-VB (totais) incubados em estuda a 35°C por 24-48 horas. Os resultados foram expressos em Número Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Mais Provável por grama (NMP/g) a partir da tabela correspondente. (CNPq) pelas bolsas concedidas de mestrado e PIBIC e à EMEPA Salmonella SSP: A pesquisa de Salmonella foi realizada pelo método (Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba) pelo do Food and Drug Administration (9), que consiste inicialmente no fornecimento da matéria-prima. pré-enriquecimento da amostra, utilizando-se caldo lactosado incubado a 35°C por 24 h, seguido por etapa de enriquecimento seletivo com caldo Tetrationato e caldo Selenito Cistina. A etapa REFERENCIAS seguinte foi inocular em Ágar Bismuto Sulfito, Ágar entérico Hektoen e Agar Xilose Lisina Desoxicolato. As colônias típicas foram isoladas 1. Dalmás, P.S., Bezerra, T.K.A., Morgano, M.A., Milani, R.F., & e submetidas a testes bioquímicos confirmatórios. Madruga, M.S.Development of goat pâté prepared with‘variety meat’. Staphylococcus coagulase positiva: Foi realizada seguindo a Small Ruminant Research, 98, 46-50., 2011. metodologia da American Public Health Association (10). A amostra 2. BORTOLUZZI, R. C.; O mundo do Frango: cadeia produtiva da foi preparada inicialmente, diluindo-se em água peptonada e carne de frango; Editado por Rubison Olivo, Criciúma, SC: Ed. Do homogeneizando-a, para posteriores diluições. Para o isolamento do autor, p. 473-480, 2006. Staphylococcus coagulase positiva, 0,1 mL de cada diluição da 3. PEREIRA, A.S.C.; Efeito da marinação na qualidade da carne. amostra foram espalhados com alças de Drigalski nas superfícies das Disponível em:< http://www.beefpoint.com.br/radares- placas contendo Ágar Baird-Parker e incubadas em estufa a 36°C por tecnicos/qualidade-da-carne/efeitos-da-marinacao-na- qualidade-da- 48 horas. As colônias típicas foram selecionadas e inoculadas em carne-24351/>Acesso em : 10 dezembro 2014. caldo infusão cérebro de coração (BHI), incubadas a 36°C por 24 horas 4.TEICHMANN, I.M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, e submetidas ao teste coagulase. Os resultados foram expressos em 356 p., 2000. número mais provável (NMP/g). 5. NYATI, H. An evaluation of the effect of storage and processing Clostridium sulfito redutor: Foi determinada utilizando a metodologia temperatures on the microbiological status of sous vide extended descrita pela Instrução Normativa nº40, de 12 de dezembro de 2005, shelf-life products. Food Control, 11:471-476, 2000. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (11), através da 6. Bejerholm,C.,Aaslyng, M.D. Cooking of meat. Encyclopedia of técnica de plaqueamento em superfície com sobrecamada, utilizando meat science, v. 14, p. 346, 2004. o Ágar Triptose Sulfito Cicloserina e incubação a 36°C por 24 horas 7. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. em anaerobiose. As colônias típicas foram contadas nas placas que Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o apresentavam de 20 a 200 colônias típicas e multiplicadas pela Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. diluição utilizada. O resultado foi expresso em número de Clostridium Diário Oficial da União, Brasília. Seção 1, p.1-54, 2001. sulfito redutores por grama da amostra. 8.APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington DC. American Public Health Association. 676p, 2001. RESULTADOS E DISCUSSÃO 9. FDA. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Avaliação microbiológica Manual. Versão online 2011. Disponível em: <http://www.fda.gov>. Os resultados das análises microbiológicas na matéria-prima foram Acesso em: 05 de Novembro de 2011. satisfatórios para o processamento, já que houve ausência para 10. APHA. Compendium of methods for the microbiological Salmonella e Clostrídium sulfito-redutor e contagem mínima para examination of foods. 4th ed. Washington DC. American Public coliformes termotolerantes, atendendo à legislação brasileira. Health Association. 676p, 2001 Logo após a aplicação da cocção por sous-vide, os valores para 11. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. contagens de coliformes totais e termotolerantes foram de <0,3 Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o NMP/g; para contagens de Staphylococcus coagulase positivo e Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para clostrídios sulfito-redutores foi de <0,1 UFC/g e ausência para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília. Seção 1, p.1-54, 2001. Salmonella. Os resultados obtidos, nos mostra que o tratamento 12. SEBASTIÁ, C., SORIANO, J.M., M. IRANZO, M.; RICO, H. térmico bracciola ovina estão todos em conformidade com a Microbiological quality of sous vide cook–chill preserved food at legislação, o que confirma que não houve falhas durante o different shelf life. Journal of Food Processing and Preservation processamento, e que a matéria-prima utilizada na fabricação da ,34 964–974, 2010. bracciola também possuía boas características higiênico-sanitárias. 13.GONZALEZ-FANDOS,E.,VILLARINO-RODRIGUEZ Segundo (12), estudando a qualidade microbiológica de diferentes A.,GARCIA-LINARES, M.C., GARCIA-ARIAS, M.T.,GARCIA- alimentos cozidos por sous vide, inclusive de origem animal como FERNANDEZ, M.C.Microbiological safety and sensory peito de frango e lombo de porco utilizando temperatura de 62°C characteristics of salmon slices processed by the sous vide method. obteve resultados satisfatórios, para esse mesmo grupo de FoodControl, 16,77–85, 2005. microorganismos. 14. BALDWIN, D. E. Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science , 1, 15–30, 2012. 183

Gastronomia: da tradição à inovação 06256 Elaboração e análise sensorial de hambúrguer bovino utilizando amido da banana verde (Musa AAB, ‘Prata’) como substituto parcial de gordura. 2 3 1 4 5 6 Neidemarques Vieira , CybelleOliveira-Dantas , Mônica Cavalcanti , Estefânia Garcia , Íris Araújo , InêsQueiroga 1 Engenheiro de Alimentos pela UFCG, [email protected] ; Professora Adjunta, DGTA/CCHSA, 2 UFPB; Professora Adjunta, UATA/CCTA, UFCG; Professora Assistente, DG/CTDR, UFPB; Professora Assistente, 3 5 4 6 DGTA/CCHSA, UFPB; Doutoranda/PPGCTA/UFPB. Palavras-chave: carne; novos produtos; funcionais; tecnologia; saúde. INTRODUÇÃO verde em substituição a 2,5% de gordura comparada à formulação padrão. O grande desafio das indústrias, no mercado que está em permanente evolução e cada vez mais competitivo, é buscar novas técnicas e Tabela 1. Proporções das matérias-primas e ingredientes (em %) procedimentos para o aperfeiçoamento dos processos, atingindo a utilizados nas formulações do hambúrguer bovino. satisfação dos consumidores através da melhoria na qualidade e Matéria-prima/ Insumo Formulações segurança dos produtos. O desenvolvimento de novos produtos com características que enfatizam a saúde é um fator de diferenciação na H1(%) H2(%) H3(%) busca por novos nichos de consumidores. Para isso, as indústrias Carne bovina (acém) 79,7 79,7 79,7 alimentícias buscam incorporar nas formulações novos ingredientes que, além de melhorar a qualidade nutricional e sensorial do produto, Gordura suína 4,66 3,41 2,16 possam também fornecer propriedades que minimizem os ricos de Água gelada 4,66 4,66 4,66 doenças e promovam o bem estar dos seus consumidores de forma global (1). PTS* 4,00 4,00 4,00 Vários estudos estão sendo conduzidos no sentido de explorar as Amido da banana verde - 1,25 2,5 propriedades funcionais de certos componentes dos alimentos. Estes, Sal 1,44 1,44 1,44 quando consumidos em quantidades e periodicidades adequadas, Alho em pó 0,90 0,09 0,90 agem beneficamente no organismo humano, destacando-se as fibras alimentares como exemplo (2). Dentro desse grupo de fibras, destaca- Cebola em pó 0,90 0,90 0,90 se o amido resistente (AR) que possui reduzido valor energético, Pimenta do reino 0,04 0,04 0,04 podendo ser empregado como complemento na formulação de produtos com reduzido teor de lipídios e açúcares (3). Salienta-se que Coentro e Cominho 0,20 0,20 0,20 a banana verde é uma fonte promissora de amido resistente e sua Manjericão 0,10 0,10 0,10 aplicação na elaboração de produtos é de interesse tanto para a indústria de alimentos quanto para o consumidor (4). Noz moscada 0,10 0,10 0,10 O consumo de produtos cárneos industrializados deve-se a sua Açúcar refinado 0,30 0,30 0,30 conveniência, variedade e preço, entretanto o consumo demasiado desses tipos de alimento pode ser prejudicial à saúde humana, Glutamato monossódico 2,60 2,60 2,60 causando obesidade e doenças (5,6). Sendo assim, o objetivo desse Vinagre 0,40 0,40 0,40 trabalho foi elaborar um produto cárneo tipo hambúrguer, utilizando a aplicação de um novo ingrediente – o amido nativo da banana verde TOTAL 100 100 100 (Musa AAB, ‘Prata’) - como substituto parcial de gordura, *PTS - Proteína texturizada de soja. constituindo-se como uma alternativa para aplicação em hambúrguer FONTE: Adaptado de Bernardino-Filho, Oliveira e Gomes (2012). de tal forma que possa fornecer a esse produto, às propriedades sensoriais e funcionais das gorduras, porém sem seu elevado teor A matéria-prima cárnea (corte acém), depois de descongelada a 4 °C calórico, e avaliar a sua aceitação. (±2 °C) por 12 horas, foi limpa manualmente e triturada em moedor de carne, obtendo-se uma massa homogênea, que foi dividida em MATERIAIS E MÉTODOS porções iguais para cada formulação. A gordura suína também foi moída antes de ser adicionada às formulações. Os demais ingredientes Extração do amido da Banana verde utilizados na elaboração do produto em estudo foram pesados e homogeneizados, sendo manualmente misturados à massa cárnea A matéria-prima utilizada foi a banana verde imatura, da variedade durante 5 minutos. Após sua homogeneização, foi dividida em porções (Musa AAB, ‘Prata’). As mesmas foram higienizadas com água de 60 gramas e moldadas com um auxilio de um anel de aço inoxidável potável, descascadas manualmente, posteriormente cortadas em de 10 cm de diâmetro. Os hambúrgueres foram embalados em sacos rodelas e imersas em solução de bissulfito de sódio 1% e deixada em de polietileno e armazenados em freezer horizontal a -15 °C, repouso por 24 horas sob refrigeração (4 ± 2 °C). Decorrido o tempo devidamente identificados, até a realização das análises. de repouso, a polpa foi processada em liquidificador industrial e filtrada em peneira granulométrica de 200 mesh. O resíduo capturado Análise Sensorial na peneira passou por uma série de lavagens até o instante que o líquido de saída se apresentasse límpida, o filtrado foi deixado em O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial, do repouso durante 30 minutos e o líquido sobrenadante foi desprezado. CCTA/UFCG/Pombal – PB, utilizando 200 avaliadores não treinados A massa decantada foi colocada em placas de Petri e submetida à (consumidores) de ambos os gêneros, entre professores, funcionários secagem em estufa a 35 ± 2 ºC durante 6 horas, até ficar totalmente e alunos da própria UFCG, recrutados com base nos hábitos e interesse seca (7,8). em consumir hambúrgueres (Comitê de Ética: CAAE 42365114.5.0000.5182). As amostras foram avaliadas em relação à Elaboração do hambúrguer aparência, cor, aroma, sabor, textura, suculência e firmeza (9). Para avaliar a aceitabilidade dos produtos elaborados, utilizou-se uma Foram elaborados três produtos (H1, H2 e H3) com diferentes escala hedônica não estruturada de 9 pontos, variando entre desgostei formulações (Tabela 1). A amostra H1 consiste na fórmula padrão, muitíssimo (1) até gostei muitíssimo (9) (10), onde cada provador com a adição de 4,66% de gordura suína e sem adição do substituto de atribuiu uma nota entre os pontos de máximo e mínimo, de acordo com gordura. A amostra H2 contém a adição de 1,25% de amido em o seu julgamento para os atributos. Para a intenção de compra, os substituição ao valor equivalente de gordura em relação à amostra avaliadores utilizaram uma escala estruturada em cinco pontos, onde padrão. Na amostra H3, foram adicionados 2,5% do amido da banana os julgadores atribuíram notas de 1 a 5, variando de “certamente compraria” a “certamente não compraria” (11). A cocção dos 184

Gastronomia: da tradição à inovação hambúrgueres se deu por contato das amostras com a chapa em ambos “possivelmente comprariam”, respectivamente, as formulações H2 e os lados, em grill a temperatura de 170°C (± 2°C). H3, sendo esses produtos também muito bem aceitos. Os dados obtidos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA) com delineamento em blocos com repetição, onde se CONCLUSÃO obteve a média, desvio padrão e coeficiente de variação (Tabela 2). As médias foram submetidas ao teste de comparação de médias, pelo teste Os resultados deste estudo, através da análise sensorial, confirmam o de Tukey, ao nível de significância de 5% utilizando o programa potencial tecnológico do amido nativo da banana verde (Musa AAB, estatístico ASSISTAT versão 7.7 beta (pt) (12). ‘Prata”) como substituto parcial de gordura para elaboração de produto cárneo tipo hambúrguer bovino, constituindo um produto de qualidade, sem acarretar prejuízos as principais características RESULTADOS E DISCUSSÃO sensoriais, além de ser mais saudável e reduzir custos na produção. Tabela 2. Resultados do teste de aceitação dos hambúrgueres bovinos REFERÊNCIAS padrão e adicionados de amido da banana verde em substituição parcial da gordura. 1.FONTINHA, C.; CORREIA P.Amido resistente em diversas fontes Formulações não convencionais de amido.Revista Millenium. RE- nº 38. Julho de 2010. Disponível em: < http://hdl.handle.net/10400. 19/296> Acesso Atributos H1 H2 H3 CV em: 25 de Jun. 2012. Aparência 6,90± 1,66 a 6,68± 1,67 a 6,72± 1,50 a 23.83 2. WALTER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T. Amido Resistente: Características Físico-Químicas, Propriedades Fisiológicas e Cor 6,98± 1,72 a 6,81± 1,45 a 6,89± 1,60 a 23.85 Metodologias de Quantificação. Ciência Rural, Santa Maria, v.35, n.4, Aroma 7,09± 1,66 a 7,01± 1,53 a 7,13± 1,30 a 22.06 pp.974-980, 2005. 3. CARDENETTE, G. H. L. Produtos derivados de banana verde Textura 7,05± 1,58 a 7,03± 1,69 a 7,03± 1,35 a 21.26 (Musa spp.) e sua influência na tolerância à glucose e na fermentação Sabor 7,27± 1,68 a 7,10± 1,55 a 7,02± 1,38 a 21.64 colônica. São Paulo-SP, 2006. Tese de doutorado. Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo, 2006. Suculência 7,06± 1,68 a 7,21± 1,42 a 7,26± 1,22 a 18.46 4. LAJOLO, F. M. et alFibra dietética enIberoamérica: Tecnología y salud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicaciónen Firmeza 7,01± 1,71 a 7,19± 1,43 a 7,13± 1,25 a 20.71 alimentos. Proyecto CYTED XI.6 'Obtención y caracterización de fibra dietética para suaplicaciónen regímenes especiales'/ CNPq. Editora Varela, São Paulo (SP). 469fls., 2001. Segundo o teste de escala hedônica de 9 pontos, as formulações de 5. SHAND, J. P. et al New technology for low-fat meat products. hambúrguer não apresentaram diferenças significativas quanto à Reciprocal Meat Conference Proceedings.Vol. 43, p.37-46, 1990. aceitabilidade (p>0,05) entre as formulações. Resultados semelhantes 6. VICTORINO, L.C.S. Efeitos da adição de demonstraram que a substituição de gordura por produtos que diferentesextensoresnaspropriedadesfísico-químicos e sensoriais de mimetizam o seu sabor, não interferiram na aceitabilidade desses emulsõescárneascozidasquecontêmcms. RevistaNacional da Carne, produtos (13,14,15). 2009. As média das amostras variou entre notas de 6 e 7, equivalentes aos 7. WHISTLER, R. L. Banana starch production.US Patent 5797985, termos hedônico “gostei ligeiramente a gostei moderadamente” para 2p, 1998. todos os atributos analisados. Assim é possível considerar que as 8. SÁNCHEZ-HERNANDEZ, L. Desarrollo de unprocedimiento amostras elaboradas, independentemente da quantidade de amido da tecnológico para laproducción de maltodextrina a partir de almidón de banana verde adicionado, foram bem aceitas pelos avaliadores. plátano. 1999. Tese (Doutorado) InstitutoTecnológico de Acapulco. México, 1999. Figura 1. Aceitação do hambúrguer bovino adicionado de amido como 9. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. substituto de gordura. Sensoryevaluationtechniques. 3ed. Boca Raton: CRC Press, 1999. 10. ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. 11. FERREIRA, V.L.P. et al Análise Sensorial – Testes Discriminativos e Afetivos. Campinas: Profiqua/SBCTA, 2000. 127 p. (Manual: Série Qualidade). 12. ASSISTAT Versão 7.7 beta (2014) – Home page<http://www.assistat.com>. Por Prof. Dr.Francisco de Assis Santos e Silva. DEAG-CTRN-UFCG - Atualizado.10/08/2014 13. PASQUETTI, T.J. et alAproveitamento da Polpa de Tilápia na elaboração de Hambúrgueres utilizando o amido como substituto da gordura. In Congresso Brasileiro de Zootecnia – ZOOTEC. Associação Brasileira de Zootecnistas, 2007. 14. BRAGA, G. C.; PASQUETTI, T. J.; BUENO, G. W.; Os parâmetros utilizados por consumidores para aceitação e escolha MERENGONI, N. G. Adição de amido e farinha de aveia na de um novo produto ou um produto reformulado é o sabor, sendo essa formulação de hamburguer de polpa de tilápia-do- a característica determinante para a aquisição de produtos. Apesar de nilo(Oreochromisniloticus).Scientia Agraria Paranaensis; Vol.7, Nos não identificar diferença estatística significativa entre as formulações 1-2 (2008); p.45-54 quanto às características organolépticas (Tabela 2), foi verificado que 15. BERNARDINO FILHO, R.; OLIVEIRA, C.P.; GOMES, Q.O. com a diminuição do teor de gordura, a aceitabilidade também foi Elaboração de hambúrguer bovino adicionado de inulina como reduzida (Figura 1). ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Revista Verde Os resultados obtidos para intenção de compra (Figura 1) de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró- RN, v. 7, apresentaram-se mais satisfatórios para a formulação padrão H1, n. 4, p. 33-37, 2012. referente a “certamente compraria” em 46%. No entanto, 73% e 77% dos provadores afirmaram que “certamente comprariam” ou 185

Gastronomia: da tradição à inovação 06283 Produção, aceitação e avaliação físico-química do bagaço do pedúnculo do caju como recheio em pasteis de forno 2 1 3 Andressa de Santana , Cybelle de Oliveira-Dantas , Jéssica da Silva , Neidemarques Vieira 4 1 Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande. [email protected] 2 Professora Adjunta, DGTA/CCHSA, Universidade Federal da Paraíba. 3 Mestranda em Sistema Agroindustriais, Universidade Federal de Campina Grande 4 Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande. Palavras-chave: fibra; frango; resíduos; novos produtos INTRODUÇÃO Participaram da análise sensorial: estudantes, professores e funcionários da UFCG/Pombal, totalizando 60 provadores não O agronegócio do caju é uma das principais atividades do Nordeste treinados. O teste de aceitação global foi realizado utilizando-se a brasileiro, com produção de cerca de 200 mil toneladas de amêndoas e escala hedônica de 9 pontos, (de 1 - desgostei extremamente a 9 - dois milhões de toneladas de pedúnculo (1). A utilização industrial do gostei extremamente) onde os atributos analisados foram aparência, pedúnculo de caju é direcionada principalmente ao mercado interno, cor, aroma, sabor e textura. Os dados obtidos foram submetidos à com a produção de sucos e doces, e estas indústrias geram resíduos análise de variância, sendo aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% conhecidos popularmente como bagaço de caju, que, em geral, são de probabilidade. Os dados foram analisados por meio do software reaproveitados para enriquecimento da ração animal ou descartados por Assistat versão 7.6 beta (6). As análises sensoriais foram realizadas falta de incentivo do seu uso na alimentação humana (2). em três formulações: F1: 100% bagaço de caju; F2: 50% de bagaço de O aproveitamento de resíduos no processamento de novos alimentos caju + 50% frango; F3: 60% de bagaço de caju + 40% frango. tem representado um segmento importante para as indústrias, principalmente no tocante à demanda por produtos para dietas RESULTADOS E DISCUSSÃO especiais (3). Várias pesquisas demonstram a utilização desses resíduos em novos produtos para a alimentação humana, Tabela 1. Parâmetros físico-químicos de diferentes formulações de proporcionando seu enriquecimento (4) por serem constituídos recheios para pasteis com frango e/ou bagaço do pedúnculo de caju. basicamente de matéria orgânica rica em açúcares e fibras, com Parâmetros FP F1 F2 F3 elevado valor nutritivo e baixo custo econômico (3). Umidade 55,37± 75,13± 59,10± 63,33± A utilização do bagaço de caju como fonte de fibras e vitamina C na 2,95 1,63 1,95 1,10 formulação de produtos tradicionais, como os pasteis, apresenta-se Cinzas 0,84± 2,85± 3,48± 0,28± como opção no combate ao desperdício dessa importante matéria- 0,02 0,21 0,07 0,03 prima. Além disso, propicia o enriquecimento e a diversificação da pH 6,09± 3,87± 5,30± 4,91± dieta da população e atende aos interesses dos consumidores por 0,04 0,12 0,10 0,04 produtos com valor nutricional agregado e/ou benefícios a saúde. °Brix 6,36± 10,70± 10,36± 10,67± Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi aplicar o bagaço do 0,21 0,10 0,10 0,20 pedúnculo de caju como recheio em pasteis de forno, como alternativa Acidez 0,88± 0,42± 0,58± 0,54± de reaproveitamento de resíduos e enriquecimento nutricional de 0,04 0,01 0,03 0,01 formulações. Vitamina C 17,60± 16,42± 20,20± 19,74± 1,31 0,64 0,20 0,21 MATERIAL E MÉTODOS Proteina 17,86±0, 2,34± 6,99± 6,31± 53 0,40 0,58 0,39 A fibra e a massa dos pasteis foram formulados no Laboratório de FP: 100% de frango; F1: 100% de bagaço de caju; F2: 50% de bagaço Tecnologia de Grãos e Cereais (LTGC), analisados no Laboratório de de caju + 50% de frango; F3: 60% de bagaço + 40% de frango. O Tecnologia de Leite e derivados e analisados sensorialmente no resultado de vitamina C foi expresso em mg/100g. Laboratório de Análise Sensorial (LAS), ambos localizados no CCTA/UFCG, Campus de Pombal - PB. Na produção da massa básica Quanto ao teor de umidade, o resultado obtido para a formulação F1 dos pasteis de forno foram utilizados os seguintes ingredientes: farinha (100% de bagaço de caju) foi de 75,13%, valor bem próximo ao de trigo, gordura hidrogenada, ovos, margarina e creme de leite. Os encontrado por Pinto et al. (2011) (7), que obteve um teor de umidade pasteis foram usados como alimento suporte. de 75,74% para a fibra de caju. Os cajus utilizados para a obtenção da fibra foram obtidos no comércio Com relação ao teor de cinzas, os resultados obtidos para todas as local da cidade de Sousa, PB. Os mesmos foram lavados com água formulações se encontram superiores ao determinado por Pinto et al. corrente para remoção das sujidades visíveis e permaneceram (2011) (7), que obtiveram um teor de cinzas de 0,26%. mergulhados em solução aquosa de hipoclorito de sódio (2%), por 15 A formulação F2 (50% de bagaço de pedúnculo + 50% frango) obteve minutos. O descastanhamento, realizado manualmente, consistiu em um valor de pH (5,30), valor inferior ao determinado por Barros et al. separar a castanha do pedúnculo. Os pedúnculos foram desintegrados (2012) (8), que obtiveram um pH de 6,38 para hambúrguer em liquidificador doméstico, utilizando-se peneiras plásticas para enriquecido com fibra de caju cuja formulação continha 50% de obter o bagaço livre do suco. Obtendo-se a fibra, foram feitas três pedúnculo. diferentes formulações para o recheio dos pasteis: fórmula padrão (FP) Foi observado que a formulação FP (100% frango) se mostrou mais com 100% de frango, F1 com 100% de bagaço de caju, F2 com 50% ácida em relação às demais formulações (F1, F2 e F3), obtendo 0,88% de bagaço de caju + 50% de frango e F3 com 60% de bagaço + 40% de acidez. A formulação F1, obteve 0,42% de acidez, valor um pouco de frango. inferior ao determinado por Pinho et a.l (2011) (7), que obtiveram Os parâmetros físico-químicos analisados no resíduo do pedúnculo de 0,50% de acidez para a fibra de caju. caju foram: umidade, cinzas, pH, °Brix, acidez, vitamina C e Com relação à quantificação de vitamina C, a formulação F2, obteve proteínas, de acordo com a metodologia descrita por Adolfo Lutz 16,42 mg/100g, valor muito superior ao determinado por Barros et al. (IAL, 2008) (5) e o desvio padrão foi calculado utilizando o software (2012) (8), que obteve apenas 9,6 mg/100g de vitamina C, nas Excel. Foram realizadas as análises em quatro formulações: FP: 100% formulações de hambúrgueres enriquecidos com 50% de fibra de caju. frango; F1: 100% bagaço de caju; F2: 50% de bagaço de caju + 50% O teor de proteína encontrado para a formulação F1 foi de 2,34%, frango; F3: 60% de bagaço de caju + 40% frango. 186

Gastronomia: da tradição à inovação valor superior ao determinado por Pinho et al. (2011) (7) que obteve As análises físico-químicas indicaram que o recheio de pastel com 2,07%. 50% de fibra de caju e 50% de frango (F2) apresentou melhor Os resultados de proteína estão coniventes com o teor proteico de resultado em termos de vitamina C e segundo maior valor em frango nas formulações, sendo superior em FP, seguido por F2, F3 e proteínas, quando comparado as outras duas formulações (F1 e F3), o F1, em ordem decrescente. que torna interessante o seu consumo como alternativa de auxílio para As Tabelas 2 e 3 demonstram os resultados obtidos com relação aos suprir as necessidades desses nutrientes. atributos sensoriais das formulações, em relação a todos os parâmetros As análises sensoriais demonstraram não haver diferença estatística avaliados como aparência, cor, aroma, sabor, textura, preferência e em nenhum dos parâmetros avaliados – aparência, cor, aroma, sabor e atitude de consumo. Os resultados demonstram que a amostra F2 se textura – com notas variando entre 7 e 8, o que afirma que as sobressaiu em relação às demais no atributo aroma, com 48,1% formulações desenvolvidas com resíduos de caju obtiveram uma boa (Tabela 3). No atributo cor, as amostras F2 e F3 se sobressaíram aceitação. melhor em relação à F1, obtendo ambas 48,34%. A amostra F3, se sobressaiu em relação às demais amostras nos atributos aparência (51,67%), sabor (49,8%) e textura (46,5%). Em termos de preferência REFERÊNCIAS e atitude de compra (AC), os resultados das amostras não demonstraram diferença estatística em relação as notas atribuídas 1. LEITE, L. A. S. A agroindústria do caju no Brasil: políticas públicas pelos provadores, nivelando todas as formulações. e transformações econômicas. 1994. 176 f. Tese (Doutorado em Economia) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994. Tabela 2. Médias dos atributos sensoriais de pasteis recheados com 2. PINHO, L. X. et al. Desidratação e aproveitamento de resíduo de pedúnculo de caju pedúnculo de caju como adição de fibra na elaboração de hambúrguer. Alimentos Nutrição, Araraquara. v. 22, n. 4, p. 571-576, out./dez. Parâmetros* Atributos sensoriais 2011. F1 F2 F3 DMS Aparência 7,95 a 7,76 a 8,01 a 0,629 3. OLIVEIRA, L. F. et al. Aproveitamento alternativo da casca do Cor 7,91 a 7,86 a 7,88 a 0,554 maracujá-amarelo (Passifl ora edulis F.Flavicarpa) para produção de Aroma 7,53 a 7,80 a 7,71 a 0,574 doce em calda. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, Sabor 7,66 a 7,98 a 7,80 a 0,655 n. 3, p. 259-262,2002. Textura 7,71 a 7,66 a 7,85 a 0,603 F1: 100% bagaço de caju; F2: 50% de bagaço de caju + 50% frango; F3: 60% 4. PAIVA, A. P. Estudos tecnológico, químico, físico-químico e de bagaço de caju + 40% frango. sensorial de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriais. 2008. 164 p. Dissertação (Mestrado em Tabela 3 - Médias dos atributos dos recheios dos pasteis com 100% de Ciências dos Alimentos)- Universidade Federal de Lavras, Lavras, fibra (F1), 50% de frango e 50% de fibra (F2) e com 60% de fibra e 2008. 40% de frango (F3). 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Parâmetros F1 F2 F3 Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2005. v. 1, 279-320 p. Aparência 43,33% 40,00% 51,67% (8) (9) (9) Cor 40,00% 48,33% 48,33% 6. SILVA, F. A. S. Assistat versão 7.6 beta (2015). Disponível em: (8) (9) (9) <http://www.assistat.com/> Acesso em: 08 mai.2015 Aroma 38,20% 48,33% 39,80% (9) (9) (9) 7. PINTO, L. X. et al. Desidratação e aproveitamento de resíduo de Sabor 39,80% 48,10% 49,80% pedúnculo de caju como adição de fibra na elaboração de (8) (9) (9) hambúrguer. Alimentos Nutrição, Araraquara. v. 22, n. 4, p. 571-576, Textura 36,50% 34,90% 46,50% out./dez. 2011. (9) (9) (9) Notas entre parênteses. 8. BARROS, N. V. A, et al. Elaboração de hambúrguer enriquecido com fibras de caju (Anacardium occidentale L.). B.CEPPA, Curitiba, CONCLUSÕES v. 30, n. 2, p. 315-325, jul./dez. 2012 Os resultados afirmam a viabilidade da produção de recheios de pasteis utilizando o resíduo do bagaço de cajus. 187

Gastronomia: da tradição à inovação 06284 Elaboração e Avaliação Sensorial de Novos Sabores de Brownie 1 2 Ana Carneiro¹, Kássia Fernandes¹, Tayla Araújo , Márcia Saraiva , Maria Rodrigues . 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Professor(a) Orientador(a),Universidade de Federal do Ceará Palavras chaves: chocolate branco, escala hedônica, intenção de compra. INTRODUÇÃO média de todas as notas obtidas, para cada atributo, pela nota máxima obtida, em cada atributo (5). Os produtos de panificação estão presentes no dia-a-dia dos O Teste de Escala do Ideal (4), onde os provadores indicaram através brasileiros, uma vez que a panificação é um dos maiores e mais de uma escala estruturada de nove pontos (-4 = extremamente menos importantes ramos industriais do país, o qual atingiu um índice de forte que o ideal; 0 = ideal; +4 = extremamente mais forte que o ideal) crescimento de 2,7% em 2015, com um faturamento de R$: 84,7 o quão próximo do ideal estavam às amostras com relação aos bilhões. Além disso, o setor de panificação e confeitaria contribui atributos: doçura, textura e sabor de chocolate. consideravelmente com a economia do Brasil por gerar Já o Teste de Intenção de Compra de cinco pontos: (1 - certamente não aproximadamente 818 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma compraria; 2 – provavelmente não compraria; 3 - talvez indireta. (1). comprasse/talvez não comprasse; 4 – provavelmente compraria; 5 - O consumo e a comercialização de bolo no Brasil vêm crescendo, certamente compraria) (4), foi realizado a fim de que os provadores principalmente com a tendência de alimentos prontos para consumo. indicassem sua intenção de compra caso o produto estivesse à venda Onde, de acordo com estudo realizado pela KantarWorldPanel (2), a em supermercados. categoria de bolos prontos para consumo estava presente em 41% dos lares brasileiros em 2011, mas subiu quatro pontos percentuais em Análises estatísticas apenas um ano, passando para 45% em 2012, o que significa que mais de 2 milhões de famílias passaram a comer bolo pronto. Sendo este o Os resultados obtidos com os testes de Escala Hedônica e Intenção de setor que mais cresceu entre os derivados de trigo, segundo os Compra foram avaliados por análise de variância (ANOVA), para pesquisadores. saber se existe preferência ou rejeição significativa entre as amostras Desse modo, a fim de atrair o mercado consumidor, tanto as empresas e para comparação entre as médias o teste utilizado foi o teste de de pequeno porte, como as indústrias de grande escala estão, cada vez Tukey, com 95% de confiança, utilizando-se o Software ACTION. mais, buscando diversificações de bolos, sabores, texturas, recheios e Os resultados da coleta de dados do Teste do Ideal foram analisados de produtos semelhantes aos bolos, como os brownies (3). por frequência, utilizando-se o Software Excel® (versão 2010). Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de brownies de chocolate branco e de brownie misto RESULTADOS E DISCUSSÃO (chocolate mais chocolate branco), a partir da formulação de brownie de chocolate tradicional, com o propósito de diversificar este tipo de O perfil de idade prevalente entre os provadores foi entre 19 e 25 anos, produto e atrair mais consumidores. Além de avaliar sensorialmente dentre os quais 60% eram mulheres e os outros 40%, homens. as novas formulações de brownie, em comparação com a formulação de chocolate tradicional, a fim de avaliar a aceitação dos novos Escala Hedônica produtos. Conforme os dados apresentados na Tabela 2 observa-se que todas as MATERIAL E MÉTODOS amostras, em todos os atributos, obtiveram notas médias superiores a cinco, correspondendo à zona de aceitação, conforme a escala Amostras hedônica de nove pontos (4). Não se verificou diferença significativa entre as amostras (p<0,05) As amostras testadas foram formuladas a partir do produto já existente para os atributos sabor, textura e impressão global. (brownie de chocolate tradicional), sendo testadas formulações com a inclusão do chocolate branco como substituinte total ou parcial do Tabela 3 - Resultados do Teste de Escala Hedônica. chocolate comum (ao leite e meio amargo). Conforme apresentado na Atributos sensoriais Tabela 1. Amostra Impressã s Cor Aroma Sabor Textura o Global Tabela 2 - Formulações das três amostras de brownies. a Amostras Formulações A 7,95 b 8,07ª 7,38ª 7,53ª 7,52ª ab A Brownie de chocolate tradicional B 6,62 7,52 7,77ª 7,9ª 7,6ª b b B Brownie de chocolate branco C 6,5 7,42 7,48ª 7,32ª 7,38ª C Brownie misto (chocolate mais chocolate branco) Índice de Aceitabilidade Análise Sensorial Para uma boa repercussão o Índice de Aceitação deve ser superior a Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do 70% (5), desse modo pode-se observar que as amostras obtiveram boa Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal aceitação em todos os atributos (Figura 1). do Ceará, com 60 provadores voluntários não treinados, os quais foram solicitados a preencher um termo de consentimento livre e esclarecido a fim de garantir o caráter voluntariado da pesquisa. Foi realizado o Teste de Escala Hedônica de 9 pontos (4), a fim de avaliar a aceitação das amostras, onde foram expressos o grau de gostar e desgostar do produto em escala decrescente (9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei muito; 7 – gostei moderadamente; 6 – gostei ligeiramente; 5 – nem gostei, nem desgostei; 4 – desgostei ligeiramente; 3 – desgostei moderadamente; 2 – desgostei muito; 1 – desgostei muitíssimo), nos atributos: cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Com base nos resultados obtidos com o Teste de Escala Hedônica foi calculado o Índice de Aceitabilidade das amostras, através da 188

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1 - índices de Aceitabilidade para os atributos avaliados na considerado o sabor de chocolate muito menos forte que o ideal, Escala Hedônica. conforme é ilustrado na Figura 4. Figura 4 - Escala do Ideal para Sabor de Chocolate. Escala do Ideal De acordo com os resultados demonstrados na Figura 2, em relação à doçura, as amostras A, B e C estão em sua maioria no ponto zero, Intenção de Compra caracterizando-as como amostras ideais nesse atributo, de acordo com a opinião dos provadores. Onde 41,6% dos provadores consideraram A atitude de compra pode ser considerada positiva, já que as notas como ideal a amostra A, 55% a amostra B e 58% a amostra C. médias foram superiores a três, conforme a escala do teste de intenção de compra de cinco pontos (4). Onde, de acordo com o teste de Tukey Figura 2 - Escala do Ideal para Doçura. (p<0,05), as amostras não apresentaram diferença significativa, demonstrando, assim, a boa aceitação dos novos sabores de brownie pelos provadores, tanto quanto o sabor tradicional. Tabela 4 - Resultados do Teste de Intenção de Compra. Amostras Intenção de Compra A 3,98ª B 4,03ª C 3,97ª CONCLUSÕES Para as amostras A, B e C observaram-se resultados positivos em todos os testes realizados, uma vez que as notas foram compreendidas na zona de aceitação. Portanto, após a análise dos resultados, pode-se concluir que, tanto o A textura para todas as amostras pode ser considerada ideal, uma vez brownie de chocolate branco, quanto o brownie misto (chocolate mais que a maioria das avaliações dos provadores se situou no ponto zero chocolate branco) possuem bom potencial de inserção no mercado da escala, onde a amostra A obteve 55%, a amostra B 63,3% e a consumidor, podendo ser tão bem aceitos quanto o brownie tradicional amostra C 51,6% da idealidade de acordo com a opinião dos de chocolate. provadores (Figura 3). REFERÊNCIAS Figura 3 - Escala do Ideal para Textura. 1. ABIP (Associação). Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. Indicadores do setor, 2015. Brasília, 2016. Disponível em: <http://www.abip.org.br/site/sobre-o-setor-2015/>. Acesso em: 30 de maio de 2016. 2. ABIMAPI (Associação). Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados. Mais 2 milhões de famílias passam a comer bolo pronto. São Paulo, 2013. Disponível em: <http://www.abimapi.com.br/release- detalhe.php?i=MTg5>. Acesso em: 20 de junho de 2016. 3. SIMON, A. Elaboração de brownie de chocolate sem glúten com a utilização de farinha de arroz e trigo sarraceno. 2014. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014. 4. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. Curitiba: Já para o sabor de chocolate, a frequência das respostas ficou, em sua Champagnat, 2007. maioria, entre o ponto zero, que corresponde à idealidade do atributo 5. ALMEIDA, I. L. G. T.; FEIJÓ, M. B. S.; MARCELLINI, P. S. avaliado e o ponto -1, onde as amostras foram julgadas como Desenvolvimento, caracterização e aceitação de brownie de biomassa ligeiramente menos fortes que o ideal. Porém, constatou-se ainda, para de fruta-pão verde. Journal of Health Sciences, 144-149, 2016. a amostra B, 26,66% das notas correspondendo ao ponto -3, onde foi 189

Gastronomia: da tradição à inovação 06288 Obtenção e Avaliação Sensorial de Polpa de Manga Artesanal com Adição de Mel Puro e Composto Thamyres Sousa¹, Danielle Severo², Geórgia Cunha¹, Maria Soares¹, Yaroslávia Paiva¹, Bruno Meireles ¹ ¹ Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. [email protected] ²Mestrado em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina. Palavras-Chave: produto apícola, qualidade, microrganismos, atributos sensoriais. INTRODUÇÃO Figura 1: Fluxograma do processamento da polpa de manga com adição de mel puro e composto. Segundo o Ministério da Agricultura (Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000), “polpa de fruta é definida como um produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida pelo esmagamento de frutos polposos, através de um processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais provenientes da parte comestível do fruto” (1). A polpa de fruta é uma alternativa que visa substituir a fruta “in natura” por um produto prático, processado e favorável ao aproveitamento integral das frutas na época da safra. Além disso, apresenta-se como uma solução para as questões de perecibilidade, aumentando a vida de prateleira e evitando os problemas ligados à sazonalidade. Desta forma, a agroindustrialização é uma opção para melhor aproveitamento da matéria-prima, além de representar uma oportunidade de aumento de renda para os fruticultores. (2). A manga é original da Índia, mas se adaptou muito bem ao clima tropical do Brasil. É uma fruta rica em nutrientes, com alto teor de carboidratos e vitaminas. O mel de abelha é constituído de diferentes açúcares, especialmente, frutose e glicose podendo estar presente também, sacarose, maltose e polissacarídeos. Contêm, também, aminoácidos, enzimas, ácidos orgânicos, minerais, pólen, e um número limitado de fungos, algas e leveduras (3). A própolis é conhecida por seus benefícios potenciais para a saúde e possui atividades biológicas valiosas, tais como antioxidante, antibacteriana, antiviral, antifúngica, atividades anti-inflamatórias e Análise microbiológica anti-câncer. (4). Desta forma o presente trabalho tem como objetivo elaborar e avaliar Para garantir a segurança alimentar dos provadores na análise sensorialmente a elaboração de polpa de manga artesanal com adição sensorial, em todas as polpas elaboradas foram realizadas as análises de mel composto e mel puro, produzindo um produto mais saudável e microbiológicas para detecção de Coliformes à 35°C, Coliformes à com alegações funcionais. 45°C, Bolores e Leveduras e análises de Salmonella sp., seguindo a metodologia descrita por Silva et. al. (5), no Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LMA) da Universidade Federal de MATERIAL E MÉTODOS Campina Grande, Campus Pombal.Coliformes a 35°C: Utilizou-se o meio de Caldo Verde Bile Brilhante, 2% com período de incubação a Elaboração da polpa de manga 35±2°C de 24 a 48 horas. Coliformes a 45°C: Para análise utilizou-se o meio caldo E.C., As matérias primas (manga rosa, mel puro e composto) foram obtidas incubando a 45°C por 24 a 48 horas. Bolores e Leveduras: para em supermercados da cidade de Pombal - PB, em seguida foram processadas para a obtenção das polpas de manga com adição de mel contagem de bolores e leveduras foram utilizado o método de puro e composto. plaqueamento direto em superfície, em meio Agar Batata Dextrose A polpa de manga foi obtida de frutos sadios, da variedade manga rosa, (BDA) incubadas a 22°C por 5 dias,. selecionados em pleno estádio de maturação e com boa aparência. Salmonella sp: Na sua determinação utilizou-se o método em Foram lavados em água corrente para retirada das sujidades e, em superfície no meio de cultura Salmonella Diferential Ágar HIMEDIA ® seguida, sanitizados em solução clorada (200 ppm/15 minutos). Após incubando-se a temperatura de 36 ± 1 °C por 48 horas. o enxágue, as mangas foram pesadas para verificação do rendimento do processamento, descascadas manualmente com faca de aço Análise sensorial inoxidável, despolpadas, trituradas em liquidificador industrial e filtrada em peneira de 1,0 mm de abertura para obtenção de uma polpa A avaliação sensorial foi realizada por 80 julgadores não treinados, expressando suas opiniões em relação aos atributos sensoriais, como mais refinada. As polpas foram envasadas em sacos de polietileno hermeticamente fechados e esterilizadas, sob congelamento a -9 °C, aparência, aroma, cor, sabor e textura. Os provadores receberam 25 ml até o momento das avaliações microbiológicas e sensoriais. As polpas das polpas de manga adoçadas com mel em temperatura de refrigeração, em copos descartáveis, codificados e aleatorizados. Entre foram elaboradas de acordo com a o fluxograma apresentado na Figura cada amostra foi oferecido um copo de água mineral à temperatura 1. ambiente para limpar a boca, evitando influência de uma amostra para outra. Aos provadores foi dada a opção de acrescentar comentários livres nas fichas de avaliação de cada formulação. Os testes utilizados na pesquisa foram: teste de aceitação e teste de intenção de compra. No teste de aceitação das polpas adoçadas com mel puro e mel composto foi pedido aos provadores para avaliarem as amostras utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, com escores variando de 1 (desgostei muitíssimo) até 9 (gostei muitíssimo). Em relação à intenção de compra foi solicitado que o provador indicasse qual seria sua atitude em relação à amostra, utilizando uma escala hedônica estruturada de 5 pontos com escores variando de 1 190

Gastronomia: da tradição à inovação (certamente não compraria) até 5 (certamente compraria).Análise Tabela 2: Resultados da análise sensorial das polpas de manga com estatística adição de mel puro e composto. Os dados obtidos neste estudo foram submetidos à Análise de Formulações Variância (ANOVA), onde se obteve a média e desvio padrão. Os Atributos PC PP resultados foram então submetidos a testes de comparação de médias, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5%, utilizando para a a isto, o programa estatístico ASSISTAT versão 7.7 beta (pt). Aparência 7,76 ±1,82 7,45 ± 2,13 a a RESULTADOS E DISCUSSÕES Cor 7,93 ± 2,25 7,68 ±1,87 b a Análise microbiológica Aroma 7,66 ± 2,19 6,17 ± 2,05 As amostras foram codificadas para melhor entendimento sendo elas: Sabor 7,05 ± 2,42 6,90 ± 2,31 a a PC – polpa de manga com mel composto e PP – polpa de manga com mel puro. Textura 7,47 ± 2,30 7,13 ± 1,66 a a Foi observado durante o período de análises que a amostra PP (com adição de mel puro) ao permanecer em temperatura ambiente sofreu a a um processo de escurecimento enzimático, o que não ocorreu com a Intenção de 4,10 ± 2,19 3,88 ±2,10 amostra PC (com adição de mel composto) isso se deve a compostos Compra contidos na própolis do mel composto, que agem como antioxidantes Pc: (polpa de manga com mel composto); PS: (polpa de manga com retardando assim o escurecimento, ou seja, aumentando a vida útil da mel puro) Médias de 80 repetições seguidas dos respectivos desvios polpa de manga. padrões. Letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo teste As amostras de polpas de manga formuladas foram submetidas à de Tukey a 5% de significância. verificação das condições higiênico-sanitárias e os dados obtidos estão expostos na Tabela 1. Pode-se observar na Tabela 2 que as médias dos experimentos nos diferentes atributos analisados diferiram estatisticamente entre si ao Tabela 1: Qualidade Microbiológica das polpas de manga com adição nível de 5% de significância apenas quanto ao atributo aroma, isso se de mel puro e composto. deve aos compostos fenólicos presentes na própolis Contudo, os Formulações valores médios dos atributos variaram de 6,17 a 7,93, equivalentes aos Parâmetros termos hedônicos de “gostei ligeiramente” a “gostei regularmente”. microbiológicos PC PP Padrão* Dentre as formulações, a com adição de mel composto apresentou Coliformes a 35 0,36x10¹ 1,1x10¹ - melhor aceitação em todos os atributos avaliados. °C (NMP/g) Os pesquisadores em desenvolvimento de produto precisam saber não 2 Coliformes a 45 0,36x10¹ 1,1x10¹ 1,0 x10 só o grau de aceitabilidade global, mas também o que os consumidores °C (NMP/g) gostam ou desgostam no produto, e como esses atributos podem ser Bolores e Ausente Ausente - modificados para aumentar a aceitabilidade (6). Leveduras (UFC/g) Salmonella sp/25g Ausente Ausente Ausente em 25g CONSLUSÃO *Padrão da Portaria n° 146 de 1996 (BRASIL, 1996) (NMP) – Número Mais Provável; (UFC) – Unidades Formadoras de Colônias. As amostras de polpa com adição de mel elaboradas podem ser uma alternativa viável em substituição do açúcar ao atribuir um sabor Com base nos valores verificados e ao compararmos com os padrões adocicado ao produto. expostos na tabela acima, percebemos que quanto às contagens de Todas as amostras elaboradas nesta pesquisa estão dentro dos padrões coliformes a 35 e a 45 °C todas as formulações estão dentro dos exigidos pela legislação diante as características microbiológicas. padrões exigidos pela legislação além disso, não foi verificada a As duas formulações de polpa de manga avaliadas tiveram boa presença de Salmonella sp., Bolores e Leveduras. Portanto as polpas aceitação pelos provadores, sendo a formulação PC (com adição de de manga com adição de mel puro e composto atendem as exigências mel composto) a mais aceita. Todas as amostras apresentaram cor, da legislação e os resultados afirmam que o emprego de boas práticas sabor, aroma, aparência e textura característica do produto. de fabricação e higiene na manipulação de matérias-primas e utensílios foram efetivos, estando assim aptas para a avaliação sensorial. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Análise Sensorial 1. BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa nº 1, de 7 jan. 2000, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial da União, Brasília, Os resultados médios das notas com seus respectivos desvio-padrão, n. 6, 10 jan. 2000. Seção I, p. 54-58. Aprova os Regulamentos atribuídas pelos provadores a cada amostra de polpa, em relação aos Técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor e Intenção de compra polpas e sucos de fruta. estão expressos na Tabela 2. 2. SERAFIN, L.C. Implementação da Ferramenta “Boas Práticas de Fabricação” na Produção de Polpas de Fruta. Dissertação para obtenção do grau de mestre. Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2009. 3. GARCIA, A.; SOTO, D.; ROMO, C. La miel de abejas: composicion química, propiedades y usos industriales. Rev. Chil. Nutr., v. 14 , n. 3, p. 183-191, 1986. 4.IOIRICH, N. P. As abelhas farmacêuticas com asas. 2. ed. Moscovo: Mir, 1986. 5.SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.; TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4ª edição. São Paulo: Livraria Varela, 2010 a. 6.CARDARELLI, H. R. Desenvolvimento de queijo petit suisse simbiótico. São Paulo, 133p, 2006. 191

Gastronomia: da tradição à inovação 06291 Desenvolvimento e Avaliação Físico-química de Iogurte Probiótico Saborizado com Polpa de Acerola cv. Junko Bruno E. S. Coelho , Mayane M. Nascimento , Thais A. C. Melo , Ycaro Y. G. Nascimento , Toni B. S. Silva¹, Karla S. 1 1 1 1 M. Sousa . 2 1 Acadêmicos do curso de graduação em Engenharia Agronômica – Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected]. a 2 Dr. em Engenharia Agrícola, Colegiado de Engenharia Agronômica - Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected] Palavras Chaves: Malpighia glabra L., produtos lácteos, leites fermentados. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS A acerola ou cereja das Antilhas (Malpighia glabra L.) é originaria da O presente experimento foi desenvolvido no período de fevereiro a América tropical, sendo amplamente cultivada nas regiões Nordeste e abril de 2016, no Laboratório de Agroindústria da Universidade Sudeste do Brasil (1), pelo seu inegável potencial como fonte natural Federal do Vale do São Francisco no Campus Ciências Agrárias, na de vitamina C e sua grande capacidade de aproveitamento industrial, cidade de Petrolina-PE. têm atraído o interesse dos fruticultores e passou a ter importância econômica em várias regiões do Brasil (2) a média dos pomares Para a elaboração do iogurte probiótico com sabor de acerola utilizou- brasileiros é de 29,65 toneladas de acerola por hectare ao ano, se como matérias-primas: leite integral, açúcar, acerolas em estádio de equivalente a 59,3 kg/planta/ano (3). maturação maduro, e fermento lácteo de culturas de L.acidophilus LA- 5, Bifidobacterium BB-12 e S.thermophilus obtidos no mercado local Dentre as variedades pertencentes à aceroleira a Junko apresenta-se do município de Petrolina - PE. com folhas medianas, de coloração verde médio e as flores são róseas, os frutos são de tamanho médio, cor púrpura, com casca levemente Obtenção da polpa de acerola irregular, apresentando algumas saliências e depressões longitudinais. Os frutos foram selecionados, lavados com água corrente e sanificados A polpa possui textura firme, o sabor é bastante ácido devido ao alto com água clorada á 50 ppm, posteriormente lavados em água corrente -1 teor de vitamina C, que geralmente é superior a 2.500 mg.100g , nos para a retirada do excesso de cloro e processadas em liquidificador, frutos maduros, sendo uma excelente opção para a indústria por por fim a polpa foi envasada em sacos plásticos de polietileno e possuir um aroma agradável e peculiar, o que os tornam bastante congeladas á -22ºC em freezer até o momento do uso. apreciados para o preparo de sucos, consumo in natura, polpa, geléias, doces, sorvetes, dentre outros (4). Elaboração do iogurte O iogurte foi elaborado de acordo com as seguintes etapas: Dentre os subprodutos derivados da acerola, a utilização da polpa para inicialmente o leite juntamente com 10% de açúcar e 4% de leite em a saborização do iogurte apresenta-se com excelente potencial de pó, foi pasteurizado á 72 ºC por 5 segundos, em seguida o leite foi comercialização e aceitação dentre o público consumidor (5), sendo resfriado á 45 ºC para ser feita a inoculação do fermento láctico, logo um produto que é obtido através da coagulação e diminuição do pH do após foi levado à estufa bacteriológica para a incubação nessa leite ou pelo leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos temperatura até atingir o pH de 4,6, sendo então resfriado a 4 ºC por lácteos, por meio da fermentação láctica mediante ação de cultivos de 24 horas em geladeira, após o resfriamento foi feita a quebra da micro-organismos específicos (6). O leite fermentado é um produto coalhada por agitação até a textura homogenia, e fez-se a adição da fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, além dos polpa de acerola em duas concentrações diferentes, sendo benefícios que traz ao organismo, tais como promover a ação das respectivamente 8 e 10%, em seguida foi feito envase em embalagens proteínas e enzimas digestivas no organismo humano, promoverem a de polietileno com capacidade de 500 mL, rotuladas, resfriadas e absorção de cálcio, fósforo e ferro, ser fonte de galactose importante armazenadas sob refrigeração a 4 °C, para utilização nas análises na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, bem como físico-químicas. ser uma forma indireta de se consumir leite (7). Análises físico-químicas e estatística O consumo de leites fermentados esteve baseado, por muito tempo, no Os parâmetros físico-químicos utilizados na avaliação da polpa de iogurte tradicionalmente produzido com fermentos compostos de acerola, e dos iogurtes preparados foram: pH, medido em pHmetro Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus calibrado como soluções 7,0 e 4,0; sólidos solúveis (°Brix), delbrueckii spp. Bulgaricus, porém novas tendências na elaboração determinado em refratômetro tipo Abbe, com resultados corrigidos de alimentos apontam para o uso de probióticos que agem tanto como para 20 °C; a acidez titulável, determinada por titulação com solução agentes biotecnológicos, melhorando as características do produto de NaOH a 0,1N, utilizando como indicador a fenolftaleína alcoólica tradicional, reduzindo a pós-acidificação do iogurte, e na obtenção de a 1%, todas estas análises foram realizadas de acordo com as alimentos funcionais, ou seja, que promovam efeitos benéficos nos metodologias do Instituto Adolfo Lutz (10); a metodologia utilizada indivíduos que os ingerem (8), onde segundo o Regulamento Técnico para a determinação do ácido ascórbico (vitamina C) teve como para Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de princípio de quantificação a volumetria ou titulometria de óxido Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Resolução RDC nº 2, de redução (Iodimetria), empregando a solução de iodo como agente janeiro de 2002, entende-se por probióticos os microrganismos vivos titulante, conforme o método descrito por Baccan (11). Todas as capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo análises foram realizadas em triplicatas. efeitos benéficos à saúde do indivíduo (9). Os dados experimentais obtidos das análises físico-químicas das Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar formulações do iogurte foram analisados estatisticamente através do físico-quimicamente duas formulações de iogurte probiótico programa computacional Assistat versão 7.6 Beta (12); o saborizado com acerola cv. Junko. delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, para a comparação entre médias foi utilizado o teste de Tukey. 192

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO (5) observaram em iogurte saborizado com polpa de acerola valores Na Tabela 1 têm-se os valores médios e os desvios padrão dos de ácido lático próximos de 0,72g/100 mL para a concentração de 2% parâmetros avaliados para a polpa de acerola in natura. Analisando os de polpa e 0,77g/100mL para a concentração de 6% de polpa de dados experimentais verifica-se que todos os valores obtidos através acerola. das análises físico-químicas estão de acordo com o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Os valores de vitamina C dos iogurtes variaram de 206,36 mg/100mL Polpa de Acerola (13) que estabelece valores de sólidos solúveis, a 240,97 mg/100mL, para as concentrações de 8% e 10% mínimo de 5,50 ºBrix, a 20ºC; pH mínimo de 2,80; acidez titulável, respectivamente, não diferindo estatisticamente entre si, sendo mínimo de 0,80 g de ácido cítrico/100g; e, ácido ascórbico, mínimo de constatado também que ambas as formulações podem ser consideradas 800 mg/100g. uma excelente fonte quando à Ingestão Diária Recomendada (IDR) de vitamina C é de 45mg para um adulto, conforme (16). Tabela 1. Avaliação físico-química da qualidade da polpa de acerola utilizada na elaboração do iogurte. CONCLUSÃO Parâmetro Média ± Desvio Padrão Os iogurtes probióticos elaborados com diferentes concentrações de acerola (8 e 10%) atendem as especificações técnicas recomendadas, pH 3,01±0,05 destacando-se a quantidade elevada de vitamina C. Ácido Cítrico REFERÊNCIAS 1,62± 0,02 (g de ácido citríco/100g) 1.Ritzinger, R.., Ritzinger, C.H.S.P. Acerola: aspectos gerais da cultura. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2004. 2p. (Boletim Técnico) EMBRAPA Semi-Árido. Coleção Plantar: Acerola. 2 Sólidos Solúveis (ºBrix) 9,68± 0,17 ed, 106 p, 1999. 2.Nogueira, R.J.M.C., MORAES, J.A.P.V., BURITY, H.A. et al. Efeito do Vitamina C (mg/100g) 2.584,71± 484,54 estádio de maturação dos frutos nas características físico-químicas de acerola. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.37, n.4, p.463-470, Conforme a Tabela 2, observa-se que o pH médio dos iogurtes variou 2002. de 4,21 a 4,31 não diferindo estatisticamente, e enquadrando-se no 3. AGRIANUAL: anuário da agricultura brasileira. São Paulo: FNP Consultoria e Comércio, 2010. 520 p. valor estabelecido pela Instrução Normativa nº 46 de 24 de outubro de 4. Souza, F. F.; Deon, M. D.; Castro, J. M. C.; Lima, M. A. C.; Rybka, 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (14), A.C.P.; Freitas, S. T.. Principais variedades de aceroleiras cultivadas no que relata que o pH ideal para identidade e qualidade do iogurte é entre Submédio do Vale do São Francisco. (Embrapa Semiárido. Documentos, 3,6 e 4,5. Schmidt et al. (5) observaram em iogurtes saborizados com 255) 21 p, 2013. 5. Schmidt, C. A. P.; Pereira, C.; Anjos, G. D.; & Lucas, S. D. M. polpa de acerola (2 e 6% de polpa) valores de pH de 4,02 e 3,99, Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogurte com polpa de respectivamente. Acerola. Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia, Vol 1, N 05, 2012. Quanto aos teores de sólidos solúveis, a formulação que utiliza 10% 6. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). de polpa apresentou maior valor em relação a formulação que utiliza Portaria no 46, de 23 de novembro de 2007: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados; 2007. 8%, devendo-se ao maior acréscimo de polpa, sendo ambos inferiores 7. Ferreira, C. L. L. F.; Malta, H. L.; Dias, A. S.; Guimarães, A.; Jacob, F. aos valores relatados por Clementino et al. (15), de 30,00 ± 0,1°Brix, E.; Cunha, R. M.; Careli, R. T.; Pereira, S.; Ferreira, S. E. R. Verificação na caracterização de sobremesa láctea elaborada proveniente da da qualidade físico-química e microbiológica de alguns iogurtes vendidos mistura de 200 g de polpa de cajá, 100 g de açúcar e 200 mL de iogurte na região de Viçosa. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 56, n. 321, p. 152- 158, 2001. de leite de cabra. 8. Antunes, L.A.F. Microrganismos probióticos e alimentos funcionais. Rev. Ind. Laticínios, São Paulo, v. 6, n. 34, p. 30-34, 2001. Tabela 2. Valores médios, desvios padrão da avaliação físico-química 9.Agência Nacional De Vigilância Sanitária, Regulamento Técnico de das formulações de iogurte probiótico saborizado com de polpa de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de acerola Cv. Junko. Propriedades Funcional ou de Saúde, Resolução RDC nº 2, 7 de janeiro de 2002. 10.Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de CV alimentos, p. 169-170, 4 ed. Sâo Paulo, 2008. Parâmetros 8% de polpa 10% polpa 11.Baccan, N. A.; Andrade, J. C.; Coutinho, O. S. & Barone, J. S. Química (%) Analítica Quantitativa Elementar. 3.ed. São Paulo: Edgard Bluncher e Instituto Mauá de Tecnologia, 2001. p. 234;235;247 – 252. ns pH 4,31± 0,01 a 4,28 ± 0,03 a 0,67 12. Silva, F.A.S. & Azevedo, C.A.V. 2009. Principal Components Analysis in the Software Assistant-Statistical Attendance. In: World Congress on Sólidos Solúveis 19,93 ± 0,16 b 22,33 ± 0,14 a 0,72 Computers in agriculture, 7, Reno-NV-USA: American Society of (°Brix) ** Agricultural and Biological Engineers. 13. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para Ácidez titulável (g 0,775 ± 0,02 a 0,766 ±0,02 a 1,64 fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de fruta. Diário ns láctico /100g) Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Disponível em: <www.anvisa.gov.br. Acesso em: 01 set. 2015>. Vitamina C 206,36 ± 8,85 a 240,97 ± 25,05 a 8,79 14. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. ns (mg/100mL) Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa. Diário Oficial da República As médias seguidas pela mesma letra na linha não diferem estatisticamente entre si. Foi Federativa do Brasil. Brasília, 24 out. 2007. Seção 1, p.4. aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. ** significativo ao nível de 1% 15.Clementino, I.M.; Nascimento, J.; Correia, R.T.P. Sobremesa láctea de probabilidade (p < .01); * significativo ao nível de 5% de probabilidade (.01 =< p < .05); aerada tipo mousse produzida a partir de leite caprino e frutas regionais. ns não significativo (p >= .05) Revista Publica, Natal, v.3, n.1, p.1-8, 2008. 16. Brasil. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. Aprovar o Os valores de ácido láctico das diferentes formulações não diferiram Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de estatisticamente, e atendem ao que estabelece a legislação brasileira proteína, vitaminas e minerais'. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. em vigor, acidez mínima de 0,6g de ácido láctico/100g de produto e 2005 máxima de 1,5g de ácido láctico/100g de produto (6). Schmidt et al. 193

Gastronomia: da tradição à inovação 06292 Elaboração e composição centesimal de queijo tipo cottage adicionado de óleo de pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) 3 4 2 1 3 Otília Borges , Ídila Araújo , Iana Pereira , Aline Silva , Juliane Carvalho , Socorro Gaban 4 ¹Docente, Curso Técnico em Alimentos e Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará–IFCE/Campus Ubajara, [email protected] 2 Técnica, Dra. Embrapa Agroindústria Tropical 3 Discente, Mestranda Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará-UFC 4 Docente, Dra. Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará-UFC Palavras-chave: umidade, proteína, gordura. INTRODUÇÃO resfriamento a 4±1°C. No dia seguinte, preparou-se o dressing. O leite desnatado e pasteurizado foi aquecido a 30ºC e submetido à O pequi é o fruto do pequizeiro Caryocar coriaceum presente nos fermentação por 4 horas com 10% de fermento láctico preparado estados do Piauí, Pernambuco e Ceará. A polpa e amêndoa do fruto anteriormente. Após a fermentação do leite, foram adicionados os são ricos em óleo que é utilizado pela população como alimento, ingredientes: emulsificante (1 a 2%), óleo da polpa de pequi (7 a 13%), apresentando grande importância econômica para a região (1). Este cloreto de sódio (3,0%) e sorbato de potássio (0,15%), os quais foram possui uma quantidade significativa de ácidos graxos insaturados homogeneizados com auxílio de misturador tipo Mixer por um (64,2%), sendo encontrado majoritariamente, e oleico (55,8%) (2). minuto. As concentrações de emulsificante e óleo de pequi variaram Além disso, o óleo é rico em carotenoides (7,46 mg/100g) e compostos de acordo com os 11 tratamentos do planejamento experimental; já as fenólicos (209 mg/100g), que são dotados de propriedades concentrações de cloreto de sódio e sorbato de potássio foram as antioxidantes (3). mesmas para todas as formulações. O percentual de óleo de pequi adicionado foi calculado em relação à massa final do queijo Cottage, As pesquisas desenvolvidas no Brasil tem reportado prioritariamente enquanto os percentuais dos demais ingredientes foram calculados em a utilização da espécie Caryocar brasiliense na elaboração de diversos relação ao dressing. Para finalização do queijo, as diferentes produtos como polpa liofilizada (6), óleo para o consumo (7) e formulações do dressing foram misturadas à massa na proporção de biscoitos (8). No entanto, há escassas referências sobre o 2,6:1 (massa: dressing) e armazenadas em potes individuais sob processamento da espécie C. coriaceum, a qual é encontrada resfriamento 4±1°C. principalmente no sul do Ceará e que apresenta um considerável potencial agroindustrial para a região. Análises físico-químicas. Tendo em vista a importância econômica do óleo de pequi (C. Foram realizadas análises de gordura, proteína e umidade (9). coriaceum) para a região do Cariri, além de sua constituição ser, em sua maioria, por ácidos graxos, o presente estudo buscou elaborar um RESULTADOS E DISCUSSÕES queijo que pudesse ser incorporado pelo óleo. Para isso, foi Tabela 1 – Valores médios dos teores de proteína, gordura e umidade selecionado o queijo Cottage por tratar-se de um queijo desnatado e, do queijo tipo Cottage adicionado de óleo de pequi. em seu preparo, ter a possibilidade de se incorporar uma gordura extra na quantidade desejada através de um creme que é incorporado à sua Formulações Gordura Proteína Umidade formulação, o dressing. (n=3) (n=5) (n=3) O queijo Cottage é obtido por coagulação ácida que pode ser realizada a pela adição direta de ácido ou bactérias láticas que o produzem (4). F1(O 7%; E 1%) 7,48 ± 0,01 d 19,70 ± 0,34 68,93 ± 0,24 c Apresenta uma quantidade reduzida de gordura, que é adicionada à parte durante o seu preparo, o dressing. Este é um líquido cremoso F2(O 7%; E 2%) 7,58 ± 0,01 d 21,02 ±1,71 a 65,18 ± 0,47 a composto de creme de leite, o qual é adicionado ao queijo com o c a f objetivo de proporcionar melhor textura e sabor. A massa do queijo F3(O 13%; E 1%) 13,33 ± 0,20 18,81 ± 1,02 62,44 ± 0,31 fica imersa no creme de leite, podendo este ser adicionado de c a ef espessante, estabilizante e fermentos láticos (5). A proporção do creme F4(O 3%; E 2%) 13,16 ± 0,03 20,61 ± 1,69 61,94 ± 0,11 dressing adicionada à massa do queijo é variada, para se obter um teor b a c mínimo de gordura de 4% e um teor de umidade não superior a 80%. F5(O 5,75%; E 1,5%) 5,66 ± 0,03 21,26 ± 0,78 68,18 ± 0,06 Assim, este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar um F6(O 14,24%; E 1,5%) 14,35 ± 0,08 a 19,53 ± 0,91 a 61,17 ± 0,55 e queijo tipo Cottage adicionado de óleo de pequi (C. coriaceum) e f a f estudar a suas características físico-químicas. F7(O 10%; E 0,79%) 10,46 ± 0,46 18,48 ± 0,90 62,39 ± 0,32 MATERIAIS E MÉTODOS F8(O 10%; E 2,20%) 10,09 ± 0,03 f 18,80 ± 1,38 a 66,54 ± 0,24 d Elaboração do queijo O leite utilizado no processamento do queijo tipo Cottage foi F9(O 10%; E 1,5%) 10,46 ± 0,40 f 18,56 ± 0,72 a 66,47 ± 0,46 d desnatado (0,23% de gordura) e pasteurizado (63ºC/30min). A elaboração foi iniciada com o preparo da massa. O leite foi submetido F10(O 10%; E 1,5%) 10,47 ± 0,37 f 18,58 ± 0,49 a 61,92 ± 0,19 ef a aquecimento e, ao atingir temperatura de 85°C, foi adicionado ácido lático (1% em relação ao volume do leite), mexendo lentamente a F11(O 10%; E 1,5%) 10,88 ± 0,03 f 18,75 ± 0,34 a 64,06 ± 0,01 b mistura. Após a incorporação do ácido, ocorreu a coagulação do leite, que foi aquecido até temperatura de 95ºC, sendo então retirada a fonte Fonte: Elaborado pelo autor. de calor. Em seguida, a massa foi deixada em repouso por 30 minutos. Logo após, a massa floculada foi retirada com auxílio de peneira e F: formulação; O: óleo de pequi; E: emulsificante. Os resultados foram lavada três vezes com água na temperatura de 20ºC, 10ºC e 5ºC, apresentados como média ± desvio padrão. As médias seguidas pela respectivamente. Após a lavagem, a massa foi drenada e mantida em mesma letra (a, b, c, d, e, f) não diferem estatisticamente entre si, na 194

Gastronomia: da tradição à inovação mesma coluna, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância que variou de 5,75% a 14,24%, aumentando o teor de gordura e, (p≤0,05). consequentemente, diminuindo a umidade do produto. Nas análises de gordura, verificou-se que as formulações às quais CONCLUSÃO foram adicionadas as mesmas quantidades deste macronutriente, ou seja, as formulações F1 e F2 (que continham ambas 7 % de óleo de De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que é possível pequi), comparadas com as formulações F3 e F4 (com 13% de óleo de adicionar óleo de pequi (C. coriaceum) no queijo tipo Cottage, e que pequi cada), com as formulações F5 (com 5,75%), F6 (com 14,24%) o mesmo, juntamente com o emulsificante, em diferentes formulações, e as formulações F7, F8, F9 e F10 (com 10% de óleo de pequi cada) influencia nos parâmetros de gordura e umidade e não influencia no diferiram estatisticamente no nível de 5% entre os grupos (Tabela 1). teor de proteínas. A umidade inferior, quando comparada a outros A variação nos teores finais de gordura, detectada nas análises, e que queijos cottage, auxilia na conservação e, mesmo com a adição de óleo diferiam do total de gordura adicionado inicialmente, se deve ao fato de pequi, as formulações se classificam em queijos magros ou de que o leite desnatado utilizado na elaboração dos queijos poderia desnatados. Dessa forma, o queijo poderia ser uma alternativa conter um percentual de até 0,5 % em teor de gordura, aceitável pela saudável para compor uma dieta, principalmente de grupos que Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 do Ministério necessitam de uma restrição quanto ao consumo de gordura. da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (10). Logo, em todas as amostras pode-se encontrar uma quantidade maior de gordura, do que REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS a esperada com a adição de óleo de pequi no creme dressing (10). 1.SARAIVA, R. A. et al. Topical anti-inflammatory effect of Caryocar Os teores médios de gordura das formulações de queijo tipo Cottage coriaceum Wittm. (Caryocaraceae) fruit pulp fixed oil on mice ear edema variaram aproximadamente entre 5,66 e 14,35%. Um queijo induced by different irritant agents. Journal of Ethnopharmacology, v. 136, p.504-510, 2011. simbiótico elaborado por pesquisadores com micro-organismo 2. FIGUEIREDO, P. R. L. Influência da administração do óleo fixo da probiótico e inulina, apresentou teores de gordura no produto final de polpa de Caryocar coriaceum Wittm. sobre os parâmetros bioquímicos e 1,00% (11). Já outro trabalho que avaliou formulações de queijo tipo histopatológicos de ratos. 2012. 148f. Dissertação (Mestrado em Cottage com diferentes concentrações de gordura e inulina, os valores Bioprospecção Molecular) - Universidade Regional do Cariri, Cariri, 2012. médios encontrados foram entre 0,42% e 3,90% (12). Em todos os 3. LIMA, A. et al. Composição química e compostos bioativos presentes na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.). Revista estudos anteriormente citados, verifica-se que os teores de gorduras Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 29, n. 3, p. 695-698, dez. 2007. são inferiores aos valores observados neste trabalho. Deve-se ressaltar 4. FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Cheese: an overview. In: FOX, P. que isso se deve à adição intencional do óleo de pequi, que confere ao F.; MCSWEENEY, P. L. H. Cheese: chemistry, physics and microbiology. produto final maior teor de lipídeos. 3. ed. San Diego, Elsevier, 2004. 5. JOYNER, H. S.; DAMIANO, H. Influence of various hydrocolloids on Cottage cheese cream dressing stability. International Dairy Journal, v. 51, Entretanto, apesar da adição do óleo, os queijos elaborados podem ser p. 24-33, dec. 2015. classificados como desnatado e magro, segundo o Regulamento 6. SANTOS, P. et al. Avaliação físico-química e sensorial do Pequi Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos (13). Este regulamente (Caryocar brasiliensis camb.) submetido à desidratação. Revista Brasileira apresenta a classificação geral dos queijos, independente do seu tipo, de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.2, p.115-123, 2010. de acordo com vários parâmetros, entre estes o teor de gordura. De 7. BARBOSA, E. A. et al. Análise da qualidade do óleo de pequi produzido acordo com o mesmo, as formulações F1, F2 e F5 poderiam ser e comercializado no município de Januária-MG, Brasil. Revista Brasileira classificadas na categoria de queijo desnatado. Isso se deve ao fato, de Agroecologia, v. 4, n. 2, p. 3314-3318, 2009. destas formulações apresentarem valores de gordura não superior a 10 8. SOARES JÚNIOR, M. S. et al. Qualidade de biscoitos formulados com % do seu peso total. Já as demais formulações, F4, F6, F7, F8, F9, F10 diferentes teores de farinha de casca de pequi. Pesquisa Agropecuária e F11, que continham teores de gordura entre 10,09% e 14,35%, Tropical, Goiânia, v. 39, n. 2, p. 98-104, 2009. conforme o mesmo regulamento poderiam ser caracterizadas como 9. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1.ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. queijo magro. 10. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Os autores (15) estudaram a eficácia do timol para estender a vida útil regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o do queijo tipo Cottage elaborado por coagulação pela adição de ácido regulamento técnico de identidade do leite cru refrigerado, o regulamento e detectaram teor de umidade variando de 72,90% a 73,10%. Em outra técnico de identidade e qualidade do leite pasteurizado e o regulamento pesquisa realizada pelos mesmos autores (14), que avaliaram o efeito técnico da coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel, em conformidade com os anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da adição de cloreto de cálcio sozinho e em combinação com [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 dez. 2011, n. 251, p. tratamento térmico nas características do queijo 6-11. Seção1. 11. ARAÚJO, E. A. et al. Development of a symbiotic Cottage cheese Os valores de umidade encontrados nas formulações variaram added with Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 and inulin. Journal of aproximadamente de 61,00 a 69,00%. Observou-se que, na maioria Functional Foods, v. 2, n. 1, p. 85-87, 2010. dos casos, quanto maior o percentual de óleo utilizado, menor o teor 12. PARODIA, C. G. Desenvolvimento de queijo Cottage simbiótico. de umidade. Como exemplo, tem-se a formulação F6, que continha a 2010. 120f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos quantidade mais elevada de óleo de pequi (14,24%), apresentando um Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2010. 13. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. teor de umidade de 61,17 %. Em contrapartida, a formulação F5, com Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico para menor percentual de óleo (5,75 %), apresentou teor de umidade de Fixação de Identidade e Qualidade de Queijos. Diário Oficial da República 68,18 %. As formulações F3, F4, F7 e F10 não apresentaram diferença Federativa do Brasil, Brasil, Brasília, 1996 significativa entre si, bem como as formulações F6, F10 e F4, e as 14. MAKHAL, S.; KANAWJIA, S. K.; GIRI, A. Role of calcium choride formulações F8 e F9. Já todas as demais, apresentavam entre si and heat tretment singly and in combnation on improvement of the yield of diferença no nível de significância de 5,00%. direct acidified Cottage chesse. Journal of food Science Technology, v. 52, n. 2, p.535-541, 2015. Nas formulações de queijo estudadas neste trabalho, foram observados 15. MAKHAL, S.; KANAWJIA, S. K.; GIRI, A. Effectiveness of thymol valores médios de umidade inferiores aos encontrados pelos autores in extending keeping quality of Cottage cheese. Journal of Food Science and Technology, v. 51, p. 2022-9, 2014a. mencionados, o que pode ser explicado pela adição do óleo de pequi, 195

Gastronomia: da tradição à inovação 06299 Estudo da Variação da Cor e Turbidez de Potencial Refrigerante de Cana-de-Açúcar (Saccharum Officinarum) pelo Processo de Clarificação por Sulfitação e por Calagem 2 1 1 Wellington Fernandes , Adilson Santos , Anderson Vilela , Luiz Araújo 3 1 Aluno do Curso de Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Tecnologia e Gestão Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba 3 Laboratório de Bebidas Fermentos e Destilados, Universidade Federal da Paraíba Palavra-chave: Espectrofotômetro, Filtração, Moagem INTRODUÇÃO: Clarificação e filtração a vácuo: Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água Após retiradas da refrigeração e alcançarem a temperatura ambiente, potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionado de a bebida pasteurizada foi encaminhada para o Laboratório de Análise açúcar. O refrigerante deverá ser obrigatoriamente saturado de dióxido de Alimentos do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da de carbono, industrialmente puro (1). Universidade Federal da Paraíba para realização dos processos de O homem teve seu primeiro contato com a cana-de-açúcar em Papua, clarificação e filtração a vácuo. Foram realizados dois métodos Nova Guiné, que o homem teve seu primeiro contato com a muda de distintos de clarificação: clarificação por sulfitação (CS) e clarificação uma planta com a essência de seu doce chamado de cana -de- açúcar. por calagem (CC). Após um tempo essa muda foi levada até a Índia, na região do Golfe de Bengala, de onde os registros mais antigos surgiram das suas Para realização da clarificação por sulfitação utilizou-se o existências, e benefícios que iriam vir com o tempo (2). Esse produto metabissulfito de potássio, onde pesou-se aproximadamente 0,037g da inicialmente foi utilizado apenas como uma planta ornamental e que a substância(7) e adicionou-se à 250mL de caldo cana bruta sob agitação partir de 1532 expandiu-se para as Américas (3). em agitador magnético por 10 minutos, em seguida o produto foi O caldo de cana ou garapa, considerado um produto altamente colocado em repouso pelo mesmo período de tempo. Na clarificação nutritivo, de sabor agradável e barato, é comercializado na rua por por calagem, usou-se o hidróxido de cálcio como agente clarificante, vendedores ambulantes, que possuem moendas para extração (4). para tal preparou-se solução supersaturada de leite de cal e adicionou- se ao caldo também sob agitação magnética até que se obtive-se pH Considerando o fato de o Brasil possuir disponibilidade de cana-de- 7,4(8). Após repouso ambas as bebidas passaram por processo de açúcar e que a garapa tem uma grande aceitação por parte dos filtração a vácuo. As figuras 1 demonstram tais processos. consumidores de sucos em geral, seria de grande interesse o desenvolvimento de tecnologias que promovessem a duração do Figura 5: Processo de clarificação produto por maior período de tempo, proporcionando assim, uma distribuição comercial por todo território nacional e garantindo também as condições higiênico-sanitárias do produto (5). O objetivo principal da clarificação é eliminar a quantidade máxima de impurezas presentes no caldo de cana-de-açúcar. A purificação visa à obtenção de um caldo claro, límpido e brilhante, mediante a coagulação máxima de coloides e a formação de precipitados que adsorvam e arrastem as impurezas coloidais. Este processo não pode Cor e Turbidez provocar; a inversão da sacarose, a destruição dos açúcares redutores e a diminuição da pureza do caldo(6). O presente trabalho teve por objetivo comparar a eficiência de dois As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Físico- diferentes métodos de clarificação utilizados para clarificar o caldo da Químicas do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, da cana-de-açúcar para potencial produção de refrigerante. Universidade Federal da Paraíba, Campus III. O produto obtido foi filtrado em bomba a vácuo e em seguida realizou-se análise de MATERIAL E MÉTODOS espectrofotometria. Usou-se comprimentos de onda a 600 e a 750 nm, sendo o comprimento de onda de maior absorção para quantificação Obtenção da matéria-prima da intensidade da cor, mas essa deveria ser subtraída da turbidez do caldo. A turbidez foi determinada pela medida da absorção no Para a obtenção do produto foram utilizados aproximadamente 30 Kg comprimento de onda a 750 nm em espectrofotômetro(9). Para de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) da variedade realização da análise transferiu-se 5 mL das amostras do caldo de cana popularmente conhecida por “cana caiana”, obtida de cultivo próprio com os diferentes tipos de tratamento para uma cubeta, nesse do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade procedimento foram utilizadas três cubetas, onde duas continham Federal da Paraíba no setor de Agropecuária da instituição. A cana foi caldo de cana e uma utilizava água destilada como padrão de cortada rente ao solo, no próprio campo de corte foi despalhada referência para zerar a cada leitura. retirada a parte superior, o ponteiro, por meio de facão. A cana cortada foi encaminhada ao Laboratório de Bebidas Fermentas RESULTADOS E DISCUSSÃO e Destiladas da instituição citada anteriormente, onde foi submetida a processo de extração para obtenção do caldo em moenda elétrica de três rolos, marca: Botimetal, modelo: B120AIM. Filtração a vácuo: O produto obtido passou por uma filtração em tecido de algodão para que fosse retirada as sujidades mais grosseiras e em seguida Após serem retiradas do estado de repouso as amostras de caldo da acondicionadas em garrafas Pets de 2 litros. Ao gargalo dessas cana com os diferentes tipos de tratamento passaram por filtração a garrafas foram acondicionados termômetros e a bebida passou pelo processo de pasteurização lenta (63ºC por 30 minutos), decorrido o vácuo, a figura 2 apresenta o momento em que a bebida era tempo de 30 minutos as garrafas foram colocadas em banho de água a adicionada a bomba a vácuo: temperatura ambiente (25ºC) até estabilização da temperatura e em seguida colocados sob refrigeração a 18ºC por 24 horas. 196

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 6: Filtração separação de fases e formação de corpo fundo. Na figura 5 observarmos claramente os efeitos desse processo: Figura 9: Efeito da calagem Após a filtração da bebida clarificada por calagem, conforme podemos constatar na figura 3, apresentou coloração amarelada e com muita pouco turbidez aparente. A coloração alcançada por esse processo é CONCLUSÃO: semelhante ao refrigerante tipo guaraná. Conclui-se portanto que o tratamento de calagem aplicado ao caldo de Figura 7: Caldo clarificado e filtrado cana bruto é mais eficiente que o processo de sulfitação. O leite de cal, solução de hidróxido cálcio, é melhor se mostrou ser melhor agente clarificante que o metabissulfito de potássio. Por ter apresentado uma coloração que se aproxima da de um refrigerante, o caldo de cana clarificado pode ter um potencial para elaboração desse tipo de bebida gaseificada. REFERÊNCIAS: 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Clarificação: Decreto 6871/2009: dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. A figura 4 apresenta os dados referentes à cor e turbidez do caldo de Disponível em:<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007- cana clarificado com metabissulfito e hidróxido de cálcio: 2010/2009/Decreto/D6871.htm>Acesso em: 25/02/2016 2. PIRES, A. J.; BALIEIRO,A.C.F.; SILVA, P.G.; GALLI, R.H.S. Figura 8: Comparação entre os processos de clarificação Diferença entre os processos de clarificação de caldo de cana-de- açúcar para produção de açúcar branco. 29f.Trabalho de Conclusão de Curso. ETEC. Coronel Raphael Brandão, Viradouro, São Paulo, 2012. 1,000 3. CASSOL, J. A produção de cachaça como alternativa de renda para 0,843 a agricultura familiar: Estudo de caso na Agroindústria da família 0,800 Robaert – Marcelino Ramos/RS. 2006. 60 f. Monografia (Graduação) 0,600 - Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Sananduva. 0,396 4. SOCCOL, C.R.; SCHWAB, A.; KATAOKA, C.E. Avaliação 0,400 microbiológica do caldo de cana (garapa) na cidade de Curitiba. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. 0,200 0,089 Curitiba. Paraná, 1990. 0,038 5. RIBEIRO, A.J.; SOARES, G.L. Refrigerante de caldo cana-de- 0,000 açúcar: Desenvolvimento e teste de aceitabilidade. sulfito cal 6. SOUZA, J. Estudo da eficiência de alguns polieletrólitos utilizados na clarificação do caldo de cana. 101 f. Dissertação (Mestrado em cor turbidez Agronomia) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1988. 7. RIZZON, L.A; ZANUS, M.C.; SADI, M. Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade. EMBRAPA uva e vinho, Bento Conforme apresentado na figura 4, ao compararmos o processo de sulfitação e de calagem, constatou-se que a clarificação realizada por Gonçalves MG, 1994. calagem é mais eficiente que o tratamento por sulfitação ocorrendo 8. CASTRO, S. B.; ANDRADE, S.A.C., Tecnologia do açúcar. uma diminuição evidente na cor e na turbidez do caldo já filtrado. Essa Recife: Ed. Universitária da UFPE, 2007. técnica de clarificação, apesar de alterar a cor e turbidez do caldo, não 9. VALER, R.M.; GLOCK, L. Quantificação de algas coloríficeas de alterou os teores de açúcares presente na bebida, o qual se manteve o interesse ecotoxicológico pelo método de espectrofotométrico. Acta mesmo depois do processo,15º Brix. O leite de cal adicionado ao caldo Limnologica Brasiliensia, 1998. Disponível em: e com pH 7,4, retém as impurezas e alguns não açucares presentes o <http://www.ablimno.org.br/acta/pdf/acta_limnologica_contents1102 que faz com que ocorra a floculação dessas substancias havendo E_files/Artigo%2012_11(2).pdf>, acesso em 10/06/2016. 197

Gastronomia: da tradição à inovação 06301 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Queijo Petit Suísse Light Sabor Umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) Fellipe Oliveira¹, Edite Nascimento¹, Maria Santos¹, Laryssa Lima¹, Neyeli Silva¹, Julianne Portela¹ ¹Curso de Graduação Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal do Piauí/CSHNB, [email protected] Palavras-chave: petit suisse, umbu, queijo light INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Obtido através da coagulação do leite pelo uso de coalho e/ou enzimas Devido o petit suisse light de sabor umbu ser um novo produto, não e/ou bactérias específicas, podendo adicionar outros alimentos (1), o foram encontrados na literatura resultados referentes ao mesmo sabor Petit Suisse, é uma atrativa opção de consumo à pessoas que buscam para comparação de dados físico-químicos encontrados no presente alimentos nutricionalmente balanceados e que tragam benefícios a estudo conforme a Tabela 1, todavia, a discussão deste foi feita com saúde(2). Embora o seu crescente consumo dentre os queijos no Brasil, base em trabalhos encontrados na literatura referentes a queijos do tipo é notória a predominância de consumo deste entre as crianças (3), dado petit suisse de outros sabores e com outras formulações, bem como que ressalta a importância de tornar mais popular tal preparação para com a legislação vigente. consumidores em idade adulta, público com potencial de consumo comprovado por estudos, e que precisam ser explorado pelos Tabela 1. Características físico-químicas de queijo petit suisse sabor fabricantes de queijo petit suisse nacional (2,3), fazendo-se conhecer umbu seus benefícios a saúde e oferecendo variedade de sabores e opções -1 menos industrializadas a fim de aumentar a aceitabilidade deste queijo Umidade (g.100g ) 75,85±0,28 -1 entre públicos diversos. Cinzas (g.100g ) 0,51±0,04 O umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) torna-se uma alternativa pH 3,94±0,02 -1 à elaboração de produtos a se popularizar, devido seu intenso uso para Acidez (g.100g ) 0,41±0,0 a produção de variados produtos, assim como fácil acesso e potencialidade econômica do mesmo que ao ser adicionadO a um As características físico-químicas estão de acordo com a legislação produto enriquece-o não somente com o sabor mas também agregando vigente (1) e corroboram com demais estudos encontrados na benefícios a saúde e alcançando com isso novos consumidores (4). literatura. Visto a importância de agregar o petit suisse a dieta de um maior Notou-se uma queda no pH do produto dado não preocupante visto número de consumidores adultos, bem como de dar-lhe um novo sabor que a mesma não apresenta valores distantes do pH de 4,2, e que tal e uma roupagem mais saudável, a fim de com isso populariza-lo entre queda foi evidenciada em demais estudos após a produção do mesmo adultos também, o presente trabalho objetiva elaborar e fazer a (2). caracterização físico-química de um queijo tipo petit suisse de sabor No que diz respeito a umidade o queijo petit suisse light de sabor umbu. umbu, mostrou-se bastante úmido, dado esperado devido ser uma característica determinante desse tipo de queijo, superando um pouco MATERIAL E MÉTODOS o valor encontrado em queijos petit suisse industrializados de sabores mais tradicionais, como é o caso do morango (6,7) A elaboração do queijo petit suisse deu-se no Laboratório de Acidez e cinzas também encontram-se corroborantes com os dados Tecnologia de Alimentos (LTA), e a caracterização físico-química foi encontrados na literatura (1,2,6,7), evidenciando que o produto está conduzida no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos dentro da normatização, sendo assim, uma opção viável a ser lançada Alimentos (LBBA), ambos da Universidade Federal do Piauí, Campus no mercado. Senador Helvideo Nunes de Barros (UFPI/CSHNB) localizado na cidade de Picos-PI. CONCLUSÕES Foram adquiridos no mercado fornecedor de Picos-PI, e armazenados segundo indicação do respectivo fabricante, os seguintes ingredientes O produto mostrou-se dentro das exigências requeridas pela respectiva e suas respectivas proporções: 5 L de leite semi-desnatado UHT, 80g legislação, apresentando-se viável ao consumo, bem como ao seu de iogurte natural desnatado, 0,3g de coalho, 1,25g de cloreto de lançamento no mercado, visto suas características físico-químicas, seu cálcio, 400g de açúcar demerara, e 200 ml de polpa de umbu. Em sabor tipicamente brasileiro, e a escolha por desenvolver um produto relação aos equipamentos, utilizou-se uma estufa a 42°C, um fogão, menos calórico elaborado com leite semi-desnatado e sem adição de geladeira, balança analítica e 3 panelas, sendo uma com capacidade creme de leite. Podendo dessa forma, tornar-se mais popular para para 6 L e as demais para 4 L cada. grupos de consumidores de diferentes faixas etárias. Todavia, vê-se Primeiramente o leite foi distribuído em panelas e aquecido em chama necessário mais estudos a respeito e mais análises para averiguar de alta até alcançar a temperatura de 42°C, e em seguida adicionou-se o fato a intenção de compra e a aceitação sensorial do público em geral. cloreto de cálcio, o coalho, o iogurte natural e o açúcar, ambos previamente pesados em balança analítica. Após a adição destes, AGRADECIMENTOS misturou-se bem o leite e deixou-se fermentar em estufa a 42°C por 18 horas, onde atingiu o pH final de 4,5. Transcorrido o tempo, a Agradecemos a Universidade Federal do Piauí, pelo apoio à pesquisa, coalha foi quebrada e agitada lentamente para liberação do soro e bem como à orientadora professora Julianne Portela, pelo incentivo. posteriormente submetida ao processo de dessoragem, onde o processo ocorreu com auxílio de panos estéreis, durante 15 horas em REFERÊNCIAS geladeira a 5°C. Após dessorada, a massa obtida foi colocada em um depósito de plástico, onde em seguida, foi adicionada a polpa de umbu 1. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABAST ECIMENTO. e homogeneizada, obtendo um rendimento final de 2 L. Optou-se por Instrução normativa nº. 53, de 29 de dezembro de 2000. Regulamento não realizar a lavagem da massa, devido ao pH encontra-se conforme técnico de identidade e qualidade do queijo petit suisse. Diário Oficial desejado e ao fato de água ser um importante veículo de contaminação. [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 04 jan. 2001. Seção A ausência de creme de leite deu-se pelo intuito de oferecer ao 1, n. 3, p. 59-61. consumidor um produto de valor calórico reduzido. Por fim, o petit 2. MARUYAMA, L. Y.; CARDARELLI, H. R.; BURITI, F. C. A & suisse light de sabor umbu, foi armazenado em geladeira até a SAAD, S. M. I. Textura instrumental de queijo petit-suisse realização das análises físico-químicas (5). potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas. Ciên. Tecno. Alim. 26, 386-393, 2006. 3. VEIGA, P. G. et al. Caracterização química, reológica e aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro. Ciênc. Tecnol. Alim. , 20, 349-357, 2000. 198

Gastronomia: da tradição à inovação 4. CAVALCANTI, N.B.; RESENDE, G.M.; BRITO, L.T. livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio. Ciên. Tecno. de Processamento do fruto do umbuzeiro (Spondia tuberosa Arruda Alim. 30, 766-770, 2010. Câmara). Ciên. Agrotec. 24, 252-259, 2000. 7. - PAIXÃO, M. G., RIBEIRO, O. A. S., FONSECA, R. L., 5. SÃO PAULO (Estado). Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico- RESENDE, C. P. A., PINTO, S. M., & ABREU, L. R.. Caracterização químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. Disponível em: fisico-química de queijos petit-suisse comercializados na região de http://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasA lavras-mg e adequação dos rótulos quanto a legislação. Revista do DOLFOLUTZ.pdf Acesso em: 5 jun. 2016. Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 66, 5-12, 2011. 6. BOATTO, D. A., MESOMO, M. C., MADRONA, G. S., BRANCO, I. G., & MATUMOTO-PINTRO, P. T. Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo petit-suisse de soja comum e de soja 199

Gastronomia: da tradição à inovação 06321 Efeito da adição do pólen apícola no desenvolvimento de iogurte potencialmente probiótico. 1 2 3 4 2 2 Autores: Masu Portela ; Vanessa Cavalcante ; Rute Justino ; Mariane Fontenele ; Patrícia Mesquita ; Júlio Pereira . 1 Doutora/IFCE – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus de Ubajara; 3 4 2 Discentes/IFCE Ubajara, Mestre/IFCE Ubajara, Doutor/IFCE Sobral. [email protected] Palavras-chave: alimento funcional, inovação, laticínios, geleia, acerola. INTRODUÇÃO escala hedônica estruturada, de 9 pontos, variando de 1 “desgostei muitíssimo” a 9 “gostei muitíssimo”(6) . O índice de aceitabilidade A busca no aumento da qualidade de vida da população vem (IA%) também foi calculado para cada tratamento e seus atributos despertando o interesse na indústria alimentícia em desenvolver sensoriais através da seguinte equação: nota média do atributox100/ produtos que causem efeitos potencialmente favoráveis aos nota mais alta observada no atributo avaliado (7). consumidores, nutrindo-os, prevenindo-os de doenças e proporcionando-lhe saúde e bem estar (1). Análises estatísticas O iogurte é um produto fermentado que há muito tempo vem sendo comercializado pela indústria de laticínios, porém atualmente o Os dados foram estatisticamente tratados pela análise de variância mercado de probiótico vem crescendo, pois os microorganismos (ANOVA) usando o teste de Tukey. Foram consideradas as diferenças presentes são mais resistentes à passagem do trato gastrointestinal, significativas a nível de P ≤ 0.05, usando o programa de estatística promovendo aumento da imunidade, prevenção do câncer do cólon SAS, software versão 9,4(8). intestinal, redução do colesterol, inibição de patógenos intestinais (2). O pólen vem ganhando destaque como um alimento diferenciado em Tabela 1- Formulações do iogurte potencialmente probiótico com possuir efeitos benéficos à saúde humana, principalmente por conter geleia de acerola e pólen apícola. antioxidantes e pela possibilidade de aplicação na indústria alimentícia, na forma de alimentos funcionais (3,4). Ingredientes (%) T1 T2 T3 O uso de frutas regionais no município de Ubajara-Ce na elaboração Leite integral UHT 63,96 62,96 61,96 de iogurtes probióticos é promissor, tornando um produto atrativo e Leite em pó desnatado 4,00 4,00 4,00 saudável, principalmente a acerola (Malpighia emarginata) que é Geleia de acerola 32,00 32,00 32,00 pouco valorizada no desenvolvimento de produtos lácteos nessa Pólen Apícola - 1,00 2,00 região. A fruta geralmente é usada in natura ou na forma de sucos, Fermento lácteo 0,04 0,04 0,04 licores e geleias (5). Os objetivos desse trabalho, foram: desenvolver iogurtes com geleia de acerola potencialmente probióticos, adicionados com pólen apícola e avaliar o efeito do pólen na aceitação sensorial. RESULTADOS E DISCUSSÃO MATERIAL E MÉTODOS Conforme pode ser observado na Tabela 2, os iogurtes controle (T1: 0% de pólen) obtiveram a maior aceitação sensorial, com médias de Formulação do produto notas a partir de 7,0, porém a adição de 1% de pólen apícola na formulação T2 não diferiu significativamente (p>0,05) com T1 e T3(2% de pólen) em todos atributos sensoriais avaliados. Por outro Foram desenvolvidos iogurtes naturais potencialmente probióticos com geleia de acerola sendo T1: sem adição de pólen, T2: adicionado lado, as formulações T1 e T3 diferiram significativamente entre si em de 1% pólen e T3: adicionado de 2% pólen (Tabela 1). O iogurte foi todos atributos julgados. A amostra T2, demonstrou boa aceitação obtido através da fermentação lática do leite, pela ação dos sensorial em relação a amostra controle, que não foi adicionada o microrganismos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, pólen (T1). Apesar da amostra T3 conter maior quantidade de pólen, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus ainda apresentou todas as médias das notas acima de 6, demonstrando acidophilus e Bifidobacterium oriundos do fermento lácteo BIO RICH aceitação sensorial. ®. O leite UHT foi aquecido junto com o leite em pó desnatado (4%) O atributo aroma recebeu menores médias de notas em todas as até atingir 90 ° C em 3 minutos e resfriou-se a 45° C, acrescentado o formulações, principalmente na amostra T3, que apresentou a menor nota. Já a textura foi o atributo sensorial que apresentou maior média fermento (400 mg de cultura para cada 1 litro de leite), e conduzido à de nota sensorial na formulação T3(6,90), podendo constatar que o estufa para fermentação até atingir pH de 4,5, resfriado e armazenado pólen presente interferiu positivamente na textura. à temperatura de 7°C. Para a adição da acerola no iogurte fez-se uma geleia da polpa da fruta, adicionando 1,5 kg de polpa, 600 g de açúcar cristal, 770 g de pectina de maracujá e 45 ml de limão (ácido cítrico) Tabela 2- Média das notas atribuídas pelos julgadores aos parâmetros sobre cocção até geleificação na proporção polpa/açúcar 0,6/0,4. Para sensoriais avaliados. a extração da pectina foi utilizado 1kg de maracujá, previamente higienizado, utilizando apenas o albedo. Foi acrescentada água até Formulação Cor Sabor Aroma Textura Aparência cobri-lo sendo levado ao fogo com 50ml de suco de limão, submetida Global a a três sessões de cozimento com 10 minutos de intervalos cada uma, T1 7,31 a 7,35 a 7,00 7,61 a 7,46 a em seguida liquidificada. O pólen desidratado foi adquirido no T2 7,10 7,08 ab 6,59 7,05 7,05 ab ab ab ab comércio local em Fortaleza-CE e adicionado aos iogurtes T2 e T3 no b b b momento da quebra da coalhada do iogurte batido. T3 6,60 b 6,45 b 6,14 6,90 6,54 a,b,c letras minúsculas sobrescritas iguais, na mesma coluna, não diferem Avaliação sensorial estatisticamente a 5% (p > 0,05) pelo teste de Tukey . A avaliação sensorial dos produtos foi realizada por consumidores não Observando a Figura 1 em relação ao índice de aceitação ( IA%) treinados (n=60), que julgaram o nível de aceitação dos atributos verificamos que as amostras T1 e T2 apresentaram nos seus atributos referentes à cor, aroma, sabor, textura e aparência global no sensoriais percentuais acima de 72% ,demonstrando boa aceitação laboratório de Processamento de Alimentos, do Instituto Federal de sensorial. Esse resultado foi satisfatório, pois para ser considerado um Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE-Campus Ubajara. produto aceito quanto suas propriedades sensoriais e ser empregado Foram servidas 30g de amostra, uma de cada vez em recipiente de em nível industrial o IA mínimo deve ser de 70%( 7). A formulação polietileno codificados com números de três dígitos. Foi utilizada a T2 apresentou maior percentual de aceitabilidade nos quesitos cor e 200

Gastronomia: da tradição à inovação sabor (79%), enquanto a amostra T1 apresentou 81% e 82% CONCLUSÃO respectivamente, ou seja, a presença do pólen não afetou negativamente a aceitação sensorial. O uso do pólen apícola no desenvolvimento de iogurtes é promissor A textura apresentou IA de 84%, 78% e 77% nas amostras T1, T2 e na linha de produtos inovadores e funcionais, de fácil aplicabilidade, T3 respectivamente. Esses valores encontrados foram superiores aos podendo apresentar boa aceitação sensorial no mercado consumidor iogurtes batidos acrescidos de geleia de amora e pólen desenvolvidos de laticínios, como ocorreu nesse trabalho. por Pegoraro (7). Nesse trabalho mencionado, o IA do iogurte adicionado de 1% de pólen foi de 60% considerado abaixo do AGRADECIMENTOS aceitável, e também encontrado o mesmo percentual de aceitação com o atributo aroma. No entanto, em nosso trabalho, encontramos valores Agradecemos ao IFCE por ter fornecido bolsa de iniciação científica- superiores de T2: 73% e T3: 68%, estando abaixo do aceitável. Nesse PIBIC-Jr. às bolsistas do curso técnico em alimentos do Campus parâmetro avaliado, o pólen provavelmente interferiu negativamente Ubajara e às Dra Sandra Maria dos Santos e Professora Marlene Nunes na aceitação sensorial do produto. Damasceno-IFCE/Campus Limoeiro do Norte, por ter auxiliado nas O IA do aspecto global em todas as formulações foi satisfatório que análises estatísticas desse trabalho. variou entre 73% a 83%, porém a formulação contendo a menor quantidade de pólen (T2) obteve maior aceitabilidade (78%) REFERÊNCIAS comparando com a formulação de maior quantidade (T3: 73%). Apesar da maior aceitabilidade ter sido da formulação que possuía 1-ITAL. GALLINA, D. Inovações na área de leites fermentados. menos pólen a 1%, mas pode-se observar que nesse quesito do aspecto Tecnolat. Disponível em global a formulação com maior teor de pólen a 2% obteve aceitação :http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/anais/tl230513/Arquivos/Darlila% acima do nível mínimo satisfatório. Logo, todas as formulações foram 20Gallina_ITAL.pdf ;2010; Acesso em: 02 de jan 2015. consideradas com boa aceitabilidade global pelos provadores, sendo o 2-SHORI, A.B., BABA, A.S. Survival of Bifidobacterium bifidum in pólen apícola uma alternativa para agregar valor nutricional e cow- and camel-milk yogurts enriched with Cinnamomum verum and funcional a um produto inovador no mercado de laticínios. Allium sativum. Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Sciences (2014). 3-BOGDANOV, S. Quality and Standards of Pollen and Beeswax. Apiacta, v. 38, p. 334 –341, 2004. Figura 1- Índice de Aceitação% 4-MARCHINI, L. C.; REIS, V.D.A.; MORETI, A.C.C.C. Composição físico-química de amostras de pólen coletado por abelhas 90 africanizadas Apis mellífera (Hymenoptera: Apidae) em Piracicaba, 80 estado de São Paulo. Ciência Rural, v. 36, n. 3, p. 949-953, 2006. 70 5-SCHIMIDT C.A.P.et al. Formulação e avaliação sensorial hedônica 60 de iogurte com polpa de acerola. Revista Elet. Cient.Tecnológica .p.1- 5, V. 01, n. 05, 2012. 50 6-DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: 40 T1 Champagnat, 2011. 123p. 30 7-PEGORARO, B. Desenvolvimento de um iogurte acrescido de geleia de amora-preta(Morus nigra L) e pólen apícola.Trabalho de 20 T2 conclusão de curso de Química da Universidade Tecnológica Federal 10 T3 do Paraná.Campus Pato Branco, 54p.,2011. 0 8-SAS Institute Inc., version 9.4. Cary, NC, USA, 2014. 201

Gastronomia: da tradição à inovação 6344 - Elaboração De Barras De Cereais Enriquecidas Com Farinha De Feijão-Caupi 6 Evanir Santos ¹, Isabel Lima², Gerlane Dantas³, Marília Marques Armenio Silva , Érica Clemente . 5 4, ¹Bacharel em gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do Instituto de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus São Raimundo Nonato (IFPI-SRN), [email protected] . ²Tecnóloga em gastronomia pelo IFPI-SRN ³Bacharel em gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do IFPI_SRN 4 Bacharel em gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do IFPI_Teresina Zona sul 5 Mestre em Química Orgânica, docente IFPI-SRN 6 Tecnóloga em gastronomia pelo IFPI-SRN Palavras-chave: desenvolvimento de produto, análise sensorial, Fortificação de alimentos. Como parâmetro foi desenvolvida uma formulação padrão (sem INTRODUÇÃO adição da farinha de feijão-caupi) adaptada de BECKER e KRÜGER (6), utilizando como matérias-primas: aveia em flocos, flocos de arroz, O aumento no consumo de barras de cereais, é um fato evidente em germe de trigo, gergelim branco, linhaça, açúcar mascavo, mel e água. diversas partes do mundo. Bem como interesse crescente em manter Foram elaboradas três formulações de barras de cereais com 5 %, 10 uma alimentação saudável e uma dieta equilibrada. Freitas e Moretti % e 15 % da adição da farinha do feijão-caupi em substituição aos enfatizaram que com o aumento de interesse da população por elementos que compõe a base seca da formulação padrão, estes estão alimentos naturais, a indústria de alimentos tem buscado a elaboração detalhados na tabela 1. de produtos mais nutritivos, além de propriedades funcionais (1). Nesse contexto as barras de cereais surgiram como uma opção de Tabela 1. Ingredientes e composição das três formulações da barra lanche mais saudável, visto que é um alimento rico em fibras, de cereais com adição de farinha obtida do feijão-caupi. substância essencial para a saúde e que ainda auxilia na digestão, contudo, ainda possui algumas deficiências nutricionais (2). Formulações das barras de Para Lobo e Tramonte, a fortificação de alimentos é uma importante Ingredientes cereais tática no combate contra algumas deficiências nutricionais (3). O BASE SECA Padrão 5% 10% 15% enriquecimento desse alimento é uma das alternativas propostas para Farinha de feijão - 35g 70g 105g combater algumas deficiências nutricionais encontradas nas barrinhas Flocos de arroz 41g 84g 77g 70g de cereais. Gergelim branco 168g 161g 154g 147g Linhaça 91g 84g 77g 70g A farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) vem se Aveia em flocos 280g 273g 266 g 259g destacando como uma boa opção de ingrediente enriquecedor, visto Germe de trigo 70g 63g 56g 49g que é desenvolvida a partir de uma leguminosa nutricionalmente rica. XAROPE AGLUTINANTE Comumente chamado de feijão-de-corda, o feijão-caupi é uma Mel 770g 770g 770g 770g excelente fonte de proteínas (23-25% em média) e apresenta os Açúcar Mascavo 350g 350g 350g 350g aminoácidos essenciais, carboidratos (62%, em média), vitaminas e Água 600 mL 600 mL 600 mL 600 mL minerais, além de possuir grande quantidade de fibras dietéticas, baixa quantidade de gordura (teor de óleo de 2%, em média) e não conter Todos os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica, os colesterol. O feijão-caupi é cultivado principalmente para a produção ingredientes secos (flocos de arroz, aveia em flocos, germe de trigo, de grãos, secos ou verdes, visando o consumo humano in natura, na gergelim, linhaça e farinha de feijão) foram misturados e tostados por forma de conserva ou desidratado (4). A produção de farinha por meio 20 minutos em fogão convencional. Em outro recipiente, os da secagem é uma alternativa para o processamento do feijão-caupi, ingredientes do xarope aglutinante (água, açúcar mascavo e mel) buscando a obtenção de um produto com maior valor nutricional além foram misturados manualmente e submetido à cocção por 10 minutos, de maior estabilidade durante o armazenamento (5). posteriormente os ingredientes secos foram adicionados ao xarope. A Visto isso, a elaboração de produtos alimentícios à base de cereais, mistura foi submetida à cocção por 2 minutos, distribuída em uma com um acréscimo parcial de farinha de feijão-caupi, pode forma retangular de alumínio e levada a cocção em forno industrial a proporcionar um enriquecimento nutricional de alimentos 120 ºC por 50 minutos. Após o resfriamento em temperatura ambiente tradicionalmente disponíveis no mercado (6). as barras foram cortadas em tamanhos retangulares, embaladas em folhas de papel-alumínio e armazenadas para análises. MATERIAIS E MÉTODOS As amostras foram servidas em copos descartáveis de 50 mL, Local e preparo das amostras codificados com três dígitos ao acaso, acompanhadas de água mineral para eliminar o gosto residual entre uma amostra e outra. As três Os 500 gramas amostra do feijão-caupi variedade BRS Xiquexique formulações foram dispostas randomicamente em bandejas, com utilizada para o referido estudo, foram obtidas de um único lote da códigos de três dígitos aleatorizados e diferentes para cada julgador. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA MEIO Os provadores foram submetidos ao teste, sendo inicialmente NORTE), localizada Teresina, Piauí. Após recebimento da amostra foi orientados sobre o preenchimento do mesmo. levada ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus Teresina Zona Sul, para processamento da farinha que foi utilizada no preparo da barra de cereais. Os feijões foram processados em moinho elétrico até obter as características de farinha, esta, foi acondicionada em embalagens a vácuo, trazida sob refrigeração ao IFPI – Campus São Raimundo Nonato e estocada em freezer a -18 ºC. Os demais ingredientes utilizados na produção das barras foram obtidos no comércio local de São Raimundo Nonato, Piauí – Brasil. Elaboração das barras de cereais As formulações das barras de cereais foram preparadas no Laboratório de Cozinha do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus São Raimundo Nonato (IFPI-SRN). 202

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1: etapas da elaboração das barrinhas de cereais. relação aos atributos avaliados para todas as formulações estudadas, com notas médias da escala hedônica situando-se entre 6 (gostei A B ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente). A análise sensorial das barras de cereais apresentou resultados superiores aos encontrados por Freitas e Moretti (1) na avaliação sensorial de três formulações de barras de cereais funcionais sabor banana, onde obtiveram para os atributos, aceitação global (4,7 – 6,1) C D sabor (5,1 – 6,4), textura (4,1 – 6,4). Conforme os resultados encontrados por Brito et al. (10) em barras de cereais caseiras, as notas para aceitação global (6,1 – 6,9), cor (0,9 – 3,4)e textura (3,0 – 6,0) mantiveram-se inferiores às notas encontradas neste trabalho. Fonte: Autor CONCLUSÃO Figura 1. (A) Ingredientes da base seca. (B) Farinha de feijão- As três formulações de barras de cereais enriquecidas com diferentes caupi. (C) Preparação do xarope aglutinante. (D) Barras de cereais porcentagens de farinha de feijão-caupi, não apresentaram diferenças prontas. significativas (p < 0,05) para aceitação global, porém a amostra F3 apresentou a maior média. O produto desenvolvido demonstrou potencial para comercialização, sendo uma alternativa para os consumidores de alimentos saudáveis. Os resultados da análise Análise Sensorial sensorial mostraram que os provadores comprariam as barras de cereais elaboradas neste estudo. Os resultados obtidos sugerem que a A Análise Sensorial das amostras foi realizada no Laboratório de farinha do feijão-caupi possui potencial para ser utilizada como Cozinha do IFPI-SRN, em cabines individuais adaptadas para o matéria-prima na elaboração de barras de cereais, por apresentar boa laboratório. Foram selecionados 100 (cem) julgadores não-treinados, aceitação sensorial. de ambos os sexos (61 mulheres e 39 homens), escolhidos ao acaso, com idade entre 18 e 50 anos. Para a avaliação da aceitabilidade foi utilizado um teste afetivo com REFERÊNCIAS 1. FREITAS, D. G. C.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação escala hedônica estruturada de 9 (nove) pontos (APÊNDICE C) (9 = sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e gostei extremamente, 8 = gostei moderadamente, 7= gostei vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. regularmente, 6 = gostei ligeiramente, 5 = Nem gostei, nem desgostei, 2. 2006 4 = desgostei ligeiramente, 3 = desgostei regularmente, 2 = desgostei 2. SANTOS, J. F. Avaliação das propriedades nutricionais de barras moderadamente e 1 = desgostei extremamente) (7). de cereais elaboradas com farinha de banana verde. 2010 Dissertação (Mestrado Ciência dos Alimentos) Faculdade de Ciências Análise estatística dos dados Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004 Para análise dos resultados foi utilizado o programa estatístico Disponível em: ASSISTAT, versão 7.7 beta, registro INPI 0004051-2 para cálculo da <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-19012011- análise de variância (ANOVA) e aplicação do teste de Tukey. As 095823/pt-br.php>Acesso em: 18 de Abril de 2014. curvas para verificação do teor de fenólicos e poder antioxidante foram 3. LOBO, A. S.; TRAMONTE, V. L. C. Efeitos da suplementação e construídas para obtenção de equações, correlações e regressões, no da fortificação de alimentos sobre a biodisponibilidade de minerais. programa EXCEL. O nível de significância adotado foi de 5% Revista de Nutrição, Campinas,v. 17, n. 1, p. 107-113, jan./mar. (p<0,05). 2004. RESULTADOS E DISCUSSÃO 4. EMBRAPA MEIO NORTE. Cultivo do Feijão Caupi. 2003. Para a análise sensorial das formulações das barras de cereais Disponível em: enriquecidas com farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Feijao/F Walp.) aplicou-se testes afetivos, que é possível mensurar o quanto eijaoCaupi/> Acesso em: 23 de Março de 2014. uma população gostou de um produto, permitindo avaliar a preferência 5. TORRES, E. R. Desenvolvimento de barra de cereais formuladas ou aceitabilidade (8). Assim, os testes afetivos são também chamados com ingredientes regionais. 2009.Dissertação (Mestrado em testes de consumidores, de modo que a definição da população-alvo é Engenharia de Processos) – Universidade Tiradentes, Aracaju, 2009. condição básica para estimativa de preferências, hábitos e atitudes de Disponível em:http://www.unit.br/LinkClick.aspx?fileticket=R4 consumo. jI4ZWYCVo%3D&tabid=1124. Acesso em: 12 de Julho de 2014. A análise contou com a participação de 100 provadores de ambos os 6. BECKER, T. S.; KRÜGER, R. L. Elaboração de barras de cereais sexos, sendo 63 % feminino e 37 % masculino, na faixa etária de 18 a com ingredientes alternativos e regionais do Oeste do Paraná. 50 anos, sendo que 47 % dos participantes tinham idade entre 26-35 Arquivo Ciência e Saúde UNIPAR, Umuarama, v. 14, n. 3, p. 217- anos, o nível de escolaridade variou entre ensino médio e pós- 224, set./dez. 2010. graduação. 7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Análise Sensorial. In: Quanto à relação do consumo do feijão-caupi, 50% dos participantes Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1ª Edição Digital. afirmaram já terem consumido e 75% já comeram algum produto São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. cap. 6. p. 279-320. derivado do feijão-caupi. Isso se deve ao desconhecimento do nome 8. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2 Ed. Curitiba: do feijão, pois popularmente é conhecido como feijão-de-corda, Champagnat, 2007. macassar e fradinho. Na frequência de consumo de barras de cereais 9. BARROS, N. V. A.; ALMEIDA, L. K. L.; COSTA, N. Q.; SOUSA, 38% relataram consumir uma vez ao mês e 29% consomem B. R. L. A.; MOREIRA-ARAÚJO, R. S. R. Desenvolvimento de semanalmente de uma a duas vezes. As formulações (F1, F2 e F3) não barras de cereais fortificadas com matérias-primas regionais. XX apresentaram diferença estatística (p < 0,05) para aceitação global, no entanto a amostra F3 apresentou a maior média. Os atributos sensoriais Seminário de Iniciação Científica e III Seminário em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação. 24 a 26 de outubro de avaliados individuais como cor, aroma e sabor também não 2011. Disponível em apresentaram diferença estatística (p < 0,05). Logo, para o atributo de <http://www.ufpi.br/20sic/Documentos/RESUMOS/Modalidade/PIB textura verificou-se diferença estatística (p < 0,05) das formulações F1 ITI/58c54802a9fb9526cd0923353a34a7ae.pdf>. Acesso em 05 de e F2 para F3, possivelmente por apresentar maior variação, entre as agosto de 2015 amostras, na concentração da farinha de feijão-caupi, contribuindo 10. BRITO, I. P.; CAMPOS, J. M.; SOUZA, T. F. L.; WAKIYAMA, para modificação da textura, quando os ingredientes da base seca C.; AZEREDO, G. A. Elaboração e avaliação global de barra de foram substituídos pela farinha, o que tornava a textura mais viscosa. cereais caseira. Revista Medicina, Ribeirão Preto, v. 37, p. 45-50, Os resultados obtidos por Barros (9) para a aceitação das barras de jan./jun. 2004. cereais fortificadas com matérias-primas regionais (farinha de feijão- caupi e fibra de caju) apresentaram aceitação sensorial satisfatória em 203

Gastronomia: da tradição à inovação 06249 Desenvolvimento de Massas Congeladas para a Produção de Esfihas Utilizando Ingredientes Funcionais 1 3 1 2 1 3 Leiliane Herculano , Luciana Mendonça , Marcos Leão , Maria Izabel Ferreira , Dorasílvia Pontes , Rafael Zambelli 1 Mestrandos em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFC 2 Graduandos em Engenharia de Alimentos/UFC, 3 Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC [email protected] Palavras-Chaves: Produtos de Panificação; Espinafre em pó; Brócolis em pó. INTRODUÇÃO porções de 5g de massa foram colocadas em provetas de 100mL e conduzidas a câmara de fermentação regulada em 30ºC ± 2°C com 70% Nos últimos anos o setor de panificação no Brasil tem realizado de umidade relativa por 1 hora e 30 minutos. Para o cálculo do volume esforços para acompanhar as tendências de consumo observadas produzido (∆V) utilizou-se a subtração entre o volume final produzido, mundialmente, assim a produção de panificáveis está focada em novas após 1 hora e 30 minutos de fermentação, e o volume inicial das massas tecnologias e na diversidade de produtos (1). O uso de baixas nas provetas, os resultados expressos em mL. temperaturas possibilitou maior praticidade, padronização dos Para a avaliação estatística dos parâmetros físicos ao longo do tempo produtos, redução de custos, espaço e equipamentos, variedade de de armazenamento congelado (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foi utilizada a produtos e a não exigência de mão de obra especializada (2). análise de regressão, análise de variância e teste de comparação de A introdução de ingredientes funcionais na tentativa de atenuar a médias ao nível de 5% de significância. redução da qualidade dos produtos de panificação provenientes de massas congeladas, pode ser um substituto de aditivos químicos, diminuindo o valor comercial e agregando valor nutricional aos RESULTADOS E DISCUSSÃO produtos de panificação (3). O Brócolis tem se destacado nos últimos anos devido aos seus benefícios reconhecidos para a saúde humana, Efeito do armazenamento congelado das esfihas no volume especifico principalmente na prevenção de diversos tipos de câncer (4). O espinafre é um vegetal folhoso que contém vitaminas A e C, A Tabela 1 apresenta o comportamento do volume específico das carotenoides (luteína e -caroteno), ferro, ácido fólico e magnésio (5). massas desenvolvidas em função do tempo de armazenamento Devido às carências nutricionais e a grande aceitação dos produtos de congelado das massas. panificação pela população, o objetivo deste trabalho foi desenvolver Tabela 1. Volume especifico das esfihas. massas de esfihas contendo ingredientes funcionais como brócolis e espinafre em pó e estudar o efeito da estocagem congelada por até 60 Dias de 0 15 30 45 60 dias nos parâmetros físicos das esfihas. estocagem d e a c b E1 1,78±0,03 1,52 ±0,02 1,41±0,01 1,28 ±0,04 1,12±0,03 MATERIAIS E MÉTODOS c d a b e E2 1,74±0,02 1,66 ±0,03 1,52±0,04 1,39 ±0,03 1,21±0,05 Duas formulações de esfihas, 100% de farinha de trigo, 12,5% de óleo, 12,5% de açúcar refinado, 3% de fermento biológico seco, 2% de sal ¹Letras iguais em uma mesma coluna representam ausência de diferença significativa (p≤0,05). e 57-60% de água, adicionadas de 5% de brócolis em pó e 10% de espinafre em pó (E1) e outra com 10% de brócolis em pó e 15% de O tempo de armazenamento congelado foi prejudicial ao volume espinafre em pó (E2), foram desenvolvidas. Utilizou-se o método específico das esfihas para as duas formulações estudadas. A direto, onde todos os ingredientes foram adicionados de uma única vez formulação E1 obteve a maior redução do volume específico ao longo em uma batedeira planetária (ARNO), a mistura ocorreu em velocidade média por 6 minutos até a formação da massa com do tempo, de 0,66 mL/g, diferentemente da amostra E2 que proporcionou uma redução de 0,53 mL/g no volume específico. superfície lisa. Foram divididas em formas de bolas manualmente, A redução das propriedades de fermentação e expansão das massas com peso próximo a 30g, posteriormente foram colocadas em congeladas foi sempre atribuída a perda da atividade de leveduras (2), recipiente contendo fubá de milho. As massas foram envoltas em papel o que tem efeito direto sobre o volume específico e a densidade de alumínio de forma individual e acomodadas em Freezer Horizontal pães. Esmaltec® para serem congeladas e permanecerem estocadas até a sua Para as massas não-congeladas, o volume específico de E1 e E2 não utilização. As massas foram congeladas pelo período de 0, 15, 30, 45 diferiu estatisticamente, o maior volume específico foi observado pela e 60 dias, quando completados os respectivos tempos para cada formulação E1, com 1,78 mL/g e o menor pela E2, com 1,74 mL/g. período de realização das análises, foram removidas do freezer e Após 15 dias em armazenamento congelado, as amostras E1 e E2 desembaladas. Foram colocadas sobre bandejas de alumínio e o apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% de significância, descongelamento ocorreu em estufa de circulação forçada de ar a 30ºC ± 2°C durante 1 hora e 30 minutos. A fermentação ocorreu a 28ºC ± onde o menor valor foi obtido pela amostra E1 (1,12 mL/g) e o maior pela amostra E2 (1,21 mL/g). O tempo de armazenamento para as 2°C e 60% de umidade relativa durante 1 hora e 30 minutos. Após este formulações apresentou efeito negativo, ao nível de 5% de processo, as massas foram moldadas no formato de esfiha aberta e significância no volume específico. forneadas sem vapor a 200ºC durante 15 minutos e resfriadas à temperatura ambiente. Zambelli (3) observou reduções menores de 0,89 mL/g para as formulações adicionadas de polidextrose e brócolis em pó, o que sugere que o brócolis em pó e a polidextrose possuem efeito benéfico Para avaliação física das esfihas foi calculado o volume especifico, sobre a estrutura do glúten ou às células de levedura, tendo em vista segundo método 72-10 da AACC (6); densidade, através da relação que estes dois parâmetros sofreram danos com o congelamento e inversa entre o volume deslocado e o peso da amostra assada. O prejudicou as características físicas dos pães. De acordo com Capriles volume deslocado foi medido através de preenchimento de e Areas (7), o volume específico é uma importante propriedade física recipiente plástico e transparente com semente de painço, onde nos produtos de panificação, uma vez que exerce forte influência na parte das sementes foi substituída pela amostra de esfiha e o volume preferência do consumidor. completado até a borda, onde o nivelamento foi realizado com auxílio de régua plástica. As sementes remanescentes, Efeito do armazenamento congelado das esfihas na densidade correspondente ao volume deslocado pela amostra, foram colocadas A tabela 2 apresenta o comportamento da densidade das massas em proveta graduada de 1000 mL, expressando o resultado em mL. desenvolvidas em função do tempo de armazenamento congelado das Para o volume produzido das massas durante a fermentação, duas massas. 204

Gastronomia: da tradição à inovação redução das células viáveis de levedura e dos danos ocasionados à Tabela 2. Densidade das esfihas estrutura do glúten. Dias de A influência do armazenamento congelado na estrutura do glúten estocagem 0 15 30 45 60 explica a redução do volume específico e volume produzido, bem b d e a c E1 0,37 ±0,01 0,40 ±0,01 0,49 ±0,01 0,57 ±0,01 0,65 ±0,01 como aumento da densidade, tendo em vista que, conforme explica Matuda (11), a qualidade do glúten está relacionada ao volume dos d b c a e E2 0,38 ±0,01 0,42 ±0,01 0,46 ±0,01 0,51 ±0,01 0,56 ±0,01 pães, um parâmetro de qualidade, pois durante a fermentação a massa ¹Letras iguais em uma mesma coluna representam ausência de diferença expande com a produção de CO 2 que deve ser retido pela estrutura significativa (p≤0,05). proteica. Uma vez que esta estrutura sofre fissuras e rupturas há a liberação do gás aprisionado e ocorrendo redução no volume das A adição de 10% de brócolis em pó e 15% de espinafre em pó (E2) esfihas, dos parâmetros de expansão da massa e o aumento da sua promoveu menor elevação da densidade quando comparado à E1, densidade. Zambelli (3) avaliou as células viáveis de leveduras, a havendo redução no aumento da densidade (0,10 g/mL). As redução da viabilidade celular fornece uma série de implicações sobre densidades das esfihas provenientes de massas não-congeladas a qualidade dos pães, tendo efeito principalmente sobre as variaram de 0,37 g/mL para a E1 a 0,38 g/mL para a E2, não características de expansão das massas, a perda do poder de expansão apresentando diferenças estatísticas entre si. A partir do 15° dia de pôde ser observada neste estudo, através da avaliação do volume armazenamento congelado, houve elevação dos valores de densidades produzido durante a fermentação. quando comparados às massas não congeladas, o maior valor de densidade foi obtido pela formulação E1 (0,65 g/mL). Houve CONCLUSÃO diferenças estatísticas significativas entre si nas duas formulações de esfias. O Congelamento modificou as propriedades físicas das esfihas. As De acordo com Esteller e Lannes (8), pães que possuam alta densidade formulações adicionadas de 5g de brócolis e 10g de espinafre em pó e ou baixo volume específico fornecem características desagradáveis 10g de brócolis e 15g de espinafre em pó, após 15 dias de estocagem para o consumidor, diante disto, o armazenamento congelado congelada, produziram esfihas com volumes específicos e volumes promoveu um decréscimo na qualidade dos produtos. produzidos durante a fermentação reduzidos a medida que o tempo de armazenamento das massas congeladas não fermentadas aumentava, Efeito do armazenamento congelado das esfihas no volume produzido assim como os valores para a densidade das massas aumentaram, durante o processo de fermentação influenciando a qualidade das massas quanto as propriedades físicas. A tabela 3 apresenta o comportamento no volume produzido nas REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS massas durante o processo de fermentação em função do tempo de armazenamento congelado das massas. 1. PROPAN. Programa de Apoio a Panificação. Estudo do impacto da inovação na panificação e confeitaria. Belo Horizonte, 2015. Disponível em: Tabela 3. Volume produzido (V) durante a fermentação das massas http://www.propan.com.br/_edition/imagens/File/ das esfihas. publicacoestecnicas/estudoinovacao.pdf. Acesso em: 01 dez 2015. Dias de 2. ROSELL, C. M.; GÓMEZ, M. Freezing in breadmaking performance: frozen estocagem 0 15 30 45 60 dough and part-baked bread. Food Rev. Int. V. 23, n. 2, p. 303-139, 2007. 3. ZAMBELLI, Rafael Audino. Desenvolvimento de massas congeladas de pães a e c d b E1 19,66 ±0,32 15,44 ±0,15 12,33 ±0,11 9,66 ±0,22 7,33 ±0,33 tipo forma contendo ingredientes funcionais. 2014. 203 f. Dissertação (Mestrado) – Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do d c a e b E2 19,00 ±0,33 17,28 ±0,15 15,39 ±0,19 14,10 ±0,33 10,04 ±0,25 Ceará, Fortaleza. Disponível em: ¹Letras iguais em uma mesma coluna representam ausência de diferença http://www.ppgcta.ufc.br/360_disserta%E7%E3o%20de%20Rafael%20Audin significativa (p≤0,05). o%20Zambelli.pdf. Acesso em: 10 setembro 2015. 4. ARES, A. M.; NOZAL, M. J.; BERNAL, J. L. Optimized extraction, Para as esfihas não-congeladas, as formulações adicionadas de separation and quantification of twelve intact glucosinolates in broccoli leaves. Food Chem. V. 152, p. 66-74, June 2014. espinafre e brócolis em pó produziram volumes superiores a 19 mL, 5. REIF, C.; ARRIGONI, E.; NEUWEILER, R.; BAUMGARTNER, D.; os nutrientes presentes nestes produtos podem ser benéficos à NYSTRÖM, L.; HURRELL, R. F. Effect of sulfur and nitrogen fertilization on levedura, levando à uma maior disponibilidade de substrato para o the content of nutritionally relevant carotenoids in spinach (Spinacia oleracea). processo fermentativo. O menor valor foi observado pela formulação J. Agr. and Food Chem. V. 60, n. 23, p. 5819-5824, 2012. E2, com 19 mL. O volume produzido pelas massas ao longo do tempo 6. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS - AACC. Approved de fermentação foi decrescente à medida em que o tempo de Methods American Association of Cereal Chemists. 10ª ed, v. 2, Saint Paul: armazenamento congelado das massas foi elevado, a redução da 2000 7. CAPRILES, V. D.; AREAS, J. A. G. Avanços na produção de pães sem viabilidade celular é a principal causa na redução deste parâmetro. glúten: aspectos tecnológicos e nutricionais. Boletim CEPPA, v. 29, n. 1, p. 15- Ao compararmos os volumes produzidos pelas formulações E1 e E2, 21, 2011. no tempo zero, temos que o volume produzido por E1 foi maior que 8. ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. S. Parâmetros complementares para E2, no entanto este resultado não apresenta diferença significativa ao fixação de identidade e qualidade de produtos panificados. Ciênc. Tecnol. nível de 5% de significância. As formulações E1 e E2 apresentaram a Aliment. V. 25, n. 4, p. 802-806, 2005. mesma tendência, todos os volumes diferiram entre si ao nível de 5% 9. MEZIANI, S.; JASNIEWSKI, J.; RIBOTTA, P. D.; ARAB-TEHRANY, E.; de significância, a partir do 15° dia de armazenamento congelado, GHOUL, J. M. M.; DESOBRY, S. Influence of yeast and frozen storage on rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough. J. Food Eng. conforme a tabela 3. N. 109, p. 538–544, 2012. A adição de quantidades dobradas de levedura e a sua relação com o 10. STEFFOLANI, M. E.; RIBOTTA, P. D.; PEREZ, G. T.; PUPPO, M. C.; volume produzido por massas doces congeladas foi estudado por LEÓN, A. E. Use of enzymes to minimize dough freezing damage. Food Bio. Meziani et al. (9), o comportamento encontrado foi o mesmo para este Techn. V. 5, n. 1, p. 2242-2255, 2012. estudo, quanto maior o tempo de armazenamento congelado, menor 11. MATUDA, T. G. Análise térmica da massa de pão francês durante os foi o volume de massa produzido durante a fermentação. processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos. Steffolani et al. (10) sugerem que a perda da qualidade de pães 2004. 142 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia), Universidade de São Paulo, em: provenientes de massas congeladas ocorre devido à combinação da São Paulo. Disponível 27/pt- http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-200820041452 br.php. Acesso em: 15 dezembro 2015. 205

Gastronomia: da tradição à inovação 05997 Desenvolvimento de Sorvete de Maracujá com Substituição Parcial e Total da Sacarose por Fruto-oligossacarídeos Cláudia Fontes, Vilene de Oliveira Sobrinha, Camila Bezerra, Emanuel de Oliveira, Gleison Oliveira, Hirllen Beserra Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte – IFRN, [email protected] Palavras-chave: alimentos funcionais; Passiflora spp; gelados comestíveis INTRODUÇÃO a -18ºC/24h. Após este período, a calda foi descongelada sob O sorvete é um gelado comestível bastante popular, uma vez que é um refrigeração (7°C) e adicionou-se o emulsificante e a polpa de produto pronto para consumo, amplamente disponível e de maracujá, iniciando-se o processo de batimento, durante 15 minutos, considerável valor nutritivo (1). Em virtude do grande destaque do em batedeira, possibilitando o processo de aeração. Os sorvetes foram mercado sorveteiro, o setor tem buscado produtos com características envasados em recipientes plásticos com capacidade de 2L e diferenciadas, no intuito de atender às expectativas do consumidor, o acondicionados sob congelamento (-18ºC). qual vem se preocupando cada vez mais, com a qualidade dos produtos que consome (2). Dentre as inovações, inclui-se a adição de frutas, Análises físico-químicas visto que é uma alternativa para agregar valor nutricional e contribuir Os produtos foram caracterizados em triplicata, quanto ao pH, acidez para uma qualidade sensorial característica da fruta (3). titulável, expressa em % ácido lático, sólidos solúveis totais (°Brix), O maracujá (Passiflora spp.), destaca-se entre as frutas produzidas no umidade e cinzas, conforme metodologia descrita por Adolfo Lutz (9), Brasil, o qual é o maior produtor mundial (4). É utilizado para o lipídeos (%), pelo método de Folch (10), e proteínas (%), pelo método consumo in natura, entretanto, seu maior destaque econômico está no Kjeldahl, utilizando o fator de correção 6,38, conforme a AOAC (11). emprego para fins industriais, sendo processado para fabricação de Além disso, foi calculado o teor de carboidratos (%), por subtração suco integral, suco concentrado, sorvetes, mousses, bebidas dos teores de lipídeos, cinzas, umidade e proteínas, o valor calórico alcoólicas, entre outros (5). O avanço dos conhecimentos sobre a relação entre alimentação e (%) pela soma dos componentes e o overrun (%) (rendimento do produto). saúde, tem proporcionado o crescimento na elaboração de novos produtos que desempenhem funções além do papel nutricional dos alimentos (6). Neste grupo, encontram-se os prebióticos, compostos Análises estatísticas não digeríveis pelo organismo humano, que propiciam diversos Os dados obtidos foram analisadas estatisticamente, com auxílio do benefícios ao consumidor, por estimular seletivamente a proliferação software Assistat versão 7.7 beta, através da análise de variância de bactérias benéficas no cólon, que colaboram para o bem-estar e (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de Tukey a 5% de saúde do hospedeiro (7). Como exemplo de prebióticos, destacam-se significância (p<0,05). os fruto-oligossacarídeos (FOS), que apresentam um terço do poder adoçante da sacarose, podendo ser utilizados na formulação de RESULTADOS E DISCUSSÃO produtos alimentícios, em substituição total ou parcial da sacarose, os De acordo com os resultados (Tabela 2), os sorvetes de maracujá quais podem ser consumidos de forma segura, por indivíduos atenderam à maioria dos parâmetros estabelecidos pela legislação diabéticos (8). Além da semelhança sensorial, os FOS têm (12), com exceção do teor de sólidos solúveis. solubilidade maior que a da sacarose, não cristalizam e não precipitam, Para o overrun, indicador de rendimento de sobremesas aeradas, o qual podendo assim, ser utilizado na elaboração de diversos produtos (6). corresponde à incorporação de ar na massa, durante o batimento. Desta forma, este estudo visou elaborar e caracterizar físico- Quanto maior for o overrun, mais leve e suave é a sobremesa. Para quimicamente, sorvetes de maracujá com substituição da sacarose por este parâmetro, obteve-se 29,43% (A), 33,04% (B) e 44,93% (C), fruto-oligossacarídeos (FOS). demonstrando que a substituição da sacarose pelos FOS, favoreceu ao aumento do overrun. MATERIAL E MÉTODOS No que se refere a esta análise, os valores encontrados para as três Obtenção das matérias primas formulações de sorvete foram bastante parecidos e não diferiram Para realização da pesquisa, foram utilizadas polpas de maracujá estatisticamente (p<0,05), sendo estes, em torno de 77%. Pereira (13), (Nossa Fruta®), leite integral UHT (Italac®), leite em pó (Nestlé®), em sorvetes de morango diet obteve valores bastante próximos às sacarose (Estrela®), liga neutra (DU PORTO®), glucose (Karo®) e formulações deste estudo, sendo estas, em torno de 74% para todas as emulsificante (DU PORTO®), e fruto-oligossacarídeos (FOSVITA). formulações. Para cinzas, obteve-se um valor de 0,38% (A), 0,39% (B) e 0,40% (C). Elaboração dos sorvetes de maracujá As amostras não apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05), esse resultado pode ser explicado pelo baixo conteúdo mineral que os FOS contêm em sua composição, como afirmam Foram elaboradas três formulações de sorvete de maracujá, sendo A Pimentel, Garcia e Prudencio (14), que consequentemente não (controle), com 100% de sacarose, a B (50% sacarose e 50% fruto- conferiu diferenças significativas aos produtos com sua adição. Silva oligossacarídeos) e a C (100% fruto-oligossacarídeos). Os (15) elaborou sorvetes com frutos do semiárido, e para o sorvete de ingredientes utilizados estão descritos na Tabela 1. umbu, obteve a quantidade de 0,38% de cinzas, sendo este igual para a formulação controle (A) de sorvete de maracujá. Tabela 1. Ingredientes dos sorvetes de maracujá Para o teor de sólidos solúveis totais, obteve-se 19 ºBrix (A), 21 °Brix (B) e 23 °Brix (C) e todas as amostras diferiram estatisticamente entre Ingrediente fixos Proporção Leite (L) 2 si a 95% de confiança. O aumento contínuo deste parâmetro pode ser Leite em pó (g) 100 decorrente do adoçante utilizado, visto que os FOS são moléculas mais solúveis que a sacarose, o que resultou em um maior valor para os Liga neutra (g) 50 sólidos solúveis, nas formulações que os continham. As três amostras Glucose (g) 50 Emulsificante (g) 50 apresentaram valores abaixo da legislação, a qual estabelece um valor mínimo de 26ºBrix para sorvetes com frutas. Os resultados obtidos Polpa de maracujá(g) nesse estudo foram similares aos reportados por Correia et al. (16), em Ingredientes variáveis Formulação sorvetes elaborados com leite de vaca (24ºBrix) e de cabra (21ºBrix). A B C No que diz respeito ao pH, nenhuma das amostras diferiu Sacarose (g) 250 125 0 estatisticamente entre si (p<0,05). Este resultado pode ser explicado FOS (g) 0 125 250 pela grande porcentagem de polpa de maracujá presente nos mesmos. Inicialmente, elaborou-se a calda do sorvete, misturando-se o leite, Além disso, é importante salientar que como afirma Ferreira (17), o leite em pó, liga neutra, glucose e as concentrações de FOS e sacarose, pH não deve ser inferior a 3,0 para evitar a sinérese. de acordo com a formulação, os quais foram homogeneizados por 1 Para a acidez, os resultados para as três formulações foram os mesmos, minuto, em liquidificador industrial. Em seguida, a calda foi maturada sendo estes de 1,08%. A acidez similar para os três produtos pode ser 206

Gastronomia: da tradição à inovação explicada pela concentração de polpa adicionada aos sorvetes, que foi CONCLUSÃO a mesma para todas as formulações. Ferreira et al. (18) encontraram, A utilização dos FOS como substituinte de sacarose se mostra como para seus sorvetes de laranjinha-de-pacu, valores de 0,84 e 0,87%. A uma alternativa viável, tendo em vista que, além de conferir aos acidez mais elevada apresentada pelos sorvetes de maracujá pode ter sorvetes, características funcionais, esta substituição pode promover sido ocasionada pela maior acidez da fruta, em relação à laranjinha- aos gelados comestíveis, aspectos sensoriais melhores que os sorvetes de-pacu, influenciando na acidez final dos sorvetes. convencionais, como o overrun, que obteve melhor resultado de As proteínas exercem papel importante no sorvete, influenciando na acordo com a maior concentração de FOS adicionada. É importante textura do produto final e colaborando para a qualidade do sorvete salientar ainda que esta substituição não promoveu mudanças drásticas (19). Para este, as três amostras apresentaram os mesmos valores, nos produtos, e os resultados de muitos aspectos físico-químicos sendo estes de 1,52%. A legislação brasileira estabelece um mínimo foram semelhantes aos convencionais e dentro da legislação, de 2,5% de proteínas para os gelados comestíveis, e desta forma, todos ressaltando o potencial de sua inserção em sorvetes. encontram-se abaixo da porcentagem estabelecida. Vacondio et al. (20), em sua elaboração de sorvete com extrato aquoso de yacon, AGRADECIMENTOS obteve o valor de 1,66% de proteínas para sua formulação F2 (10% de Os autores agradecem ao Instituto Federal do Rio Grande do Norte – extrato), estando, desta forma, similar aos sorvetes de maracujá. IFRN, pelo suporte para a execução desta pesquisa. Quanto ao teor de lipídeos, os sorvetes de maracujá apresentaram valores idênticos, de 2,85%. Os resultados semelhantes condizem com o esperado na pesquisa, já que a substituição da sacarose pelos FOS REFERÊNCIAS não iria refletir em um aumento no teor de lipídeos, uma vez, que são 1. MORZELLE, M. C.; LAMOUNIER, M. L.; SOUZA, E. C.; SALGADO, J. isentos desse composto (15). M.; VILAS-BOAS, E. V. de B.. Caracterização físico-química e sensorial de No que se refere ao cálculo de carboidratos totais, os valores de 17,97, sorvetes à base de frutos do cerrado. Rev. do Inst. de Laticínios Cândido Tostes, 387, 67, 70-78, 2012. 18,10 e 18,26% foram encontrados para as formulações A, B e C, 2. SOUZA, J. C. B. de; COSTA, M. de R.; DE RENSIS, C. M. V. B.; SIVIERI, respectivamente. K.. Sorvete: composição, processamento e viabilidade da adição de Por fim, o valor calórico dos sorvetes, cujos resultados, foram 103,75 probiótico. Alim. e Nutri Araraquara, 21, 1, 155-165, 2010. Kcal/100g (A), 104,17 (B) e 104,85 (C). Visto que os FOS são 3. COSTA, M. G. M.. Desenvolvimento de sorvete simbiótico de açaí carboidratos, porém, não são digeridos pelo organismo humano, pode- (Euterpe oleracea) com Lactobacillus rhamnosus GG e resistência do se dizer que, mesmo apresentando um valor calórico maior à medida probiótico em um modelo de digestão gastrintestinal in vitro. 2014. 183 f. que se aumentou os FOS, este produto não irá conferir Tese (Doutorado) - Curso de Ciências Farmacêuticas, USP, São Paulo, 2014. 4. NOGUEIRA FILHO, G. C.; RONCATTO, G.; RUGGIERO, C.; OLIVEIRA, necessariamente mais calorias para o consumidor. J. C. de; MALHEIROS, E. B.. Florescimento e produção de maracujazeiro- amarelo obtido por enxertia hipocotiledonar em Jaboticabal-SP e Araguari- Tabela 2. Resultados da caracterização físico-química dos sorvetes de MG. Rev. Bras. Frutic.,33, 1, 227-236, 2011. maracujá 5. MORZELLE, M. C.; SOUZA, E. C. de; ASSUMPÇÃO, C. F.; FLORES, J. C. J.; OLIVEIRA, K. A. de M.. Agregação de valor a frutos de ata através do Formulação desenvolvimento de néctar misto de maracujá (Passiflora edulis sims) e ata Análises (Annona squamosa l.). Alim. Nutri., 20, 3, 389-393, set. 2009. A B C 6. SEOLIN, V. J.; SCAPIM, M. R. da S.; PIERETTI, G. G.; TONON, L. A. C.; Overrun 29,43 33,04 44,93 MADRONA, G. S.. Substituição de sacarose por frutooligossacarídeo em sorvete. Rev. Bras.Tecnol. Agro., 7, 2, 106-118, 2013. a a Umidade (%) 77,83 ±0,97 77,74 ±1,05 77,64 ±1,25 7. OLIVEIRA, L. de. Probióticos, prebióticos e simbióticos: definição, a a a a Cinzas (%) 0,38 ±0,00 0,39 ±0,01 0,40 ±0,01 benefícios e aplicabilidade industrial. Minas Gerais: SBRT, 2014. 22 p. c SST (ºBrix) 19,00 ±0,57 21,00 ±0,57 23,00 ±0,57 8. PASSOS, L. M. L.; PARK, Y. K.. Frutooligossacarídeos: implicações na a b saúde humana e utilização em alimentos. Ciênc. Rural, 33, 2, 385-390, 2003. a a a pH 3,91 ±0,01 3,90 ±0,01 3,90 ±0,01 9. Adolfo Lutz (2008) Acidez (%) 1,08 ±0,03 1,08 ±0,00 1,08 ±0,01 10. FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and a a a purification of total lipids from animal tissues. JBC, 226, 1, 497-509, 1957. a Proteínas (%) 1,52 ±0,11 1,52 ±0,02 1,52 ±0,09 11. AOAC - Association of Oficial Analytical Chemists. Official Methods of a a Analysis, USA, 18ºed., 3º Revisão, Washington, 2010. 1094p. a a a Lipídeos (%) 2,85 ±0,04 2,85 ±0,02 2,85 ±0,03 12. BRASIL, Resolução RDC N°266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Carboidratos 17,97±0,18 18,10±0,06 18,26±0,44 Técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. (%) 13. PEREIRA, C. Propriedades funcionais de sorvete de morango diet com Valor Calórico 103,75±0,86 104,17±0,0 104,85±2,46 adição da enzima lactase e transglutaminase otimizada através da metodologia (Kcal/100g) de superfície de resposta. 321p. 2014. Tese. (Doutorado em Ciência dos *Médias seguidas da mesma letra na linha, não diferem Alimentos) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis,2014. estatisticamente entre si pelo teste de Tukey à 5% de significância. 14. PIMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S. H. Aspectos funcionais, de saúde e tecnológicos de frutanos tipo inulina. B.CEPPA, Curitiba, 30, 1, 103- Os resultados obtidos demonstram que a substituição parcial ou total 118, jun. 2012. 15.SILVA, A. de O. Elaboração de sorvete e iogurte de leite de cabra com frutos da sacarose pelos fruto-oligossacarídeos (FOS), não afetou do semiárido. 102p. 2013. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – negativamente quanto aos aspectos físico-químicos dos sorvetes, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina demonstrando a viabilidade de sua utilização na elaboração deste Grande, 2013. produto. 207

Gastronomia: da tradição à inovação 06045 Cozinha de fingimento: releitura da moqueca baiana 1 1 2 2 1 Samara Morais , Karla Oliveira , Selma Braga , Nadjane Burkhardt , Marilin Oliveira , Maria Costa 2 1 Docente do Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Discentes da pós-graduação em Alta Gastronomia, Universidade Salgado de Oliveira, Universo Recife. Palavras chave: gastronomia brasileira, inovação, jaca verde. INTRODUÇÃO Tabela 1. Ficha técnica de preparo A culinária vem acompanhando o homem através dos tempos, com a mistura de técnicas, ingredientes, costumes, regras morais e religiosas e aspectos políticos, geográficos e sociais (1). Os meios de comunicação permitem a divulgação rápida de usos e MOQUECA DE JACA VERDE PORÇÕES: 08 (de 110 g cada) costumes e aumenta o intercâmbio de hábitos alimentares, o que torna as cozinhas dos vários países cada vez mais parecidas. Dessa forma, é a globalização que também chega na cozinha (1). QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO UNITÁRIO Com este cenário surge a cozinha de fingimento que, primordialmente vem suprir a necessidade de chefes e cozinheiros por ingredientes 450 g Jaca verde R$ 4,00 originários de terras distantes. Nesse sentido Freire explica que “a 50 mL Azeite R$ 0,64 proliferação de restaurantes étnicos pelos quatros cantos do mundo, não foi acompanhada pela oferta de produtos originais típicos dessas 20 mL Azeite de dendê R$ 1,72 cozinhas” (2, p.14). Segundo o autor, tais ingredientes acabaram por 165 g Cebolas em rodelas R$ 0,51 ser substituídos por produtos locais similares chegando a alterar a 190 g Tomates em rodelas R$ 1,04 receita original. “Esse foi um período fértil para o aparecimento de receitas de pratos ou produtos fingidos” (2, p.14). 85 g Pimentão em rodelas R$ 0,30 Nesse contexto, muitos pratos têm sido recriados, de acordo com as 10 g Alho picado R$ 0,35 possibilidades locais, dando origem a novas interpretações. Muitos 40 g Molho de tomate R$ 2,90 chefes afirmam que na atual gastronomia, vale tudo, desde que os pratos sejam preparados com harmonia e leveza de sabores. Assim, a 200 mL Leite de coco R$ 2,90 tendência da gastronomia atual é misturar a tradição com a inovação 20 g Coentro R$ 0,25 (1). 150 mL Água R$ 0,05 Segundo Cavalcanti (2007), não á prato tipicamente nacional que não seja um arranjo, uma adaptação, uma mistura criativa de ingredientes 2 g Sal R$ 0,01 africanos, indígenas e europeus. E quanto mais nacional o prato, maior Opcional Pimenta R$ 0,0 a mistura. A própria moqueca de peixe á baiana é uma insensatez geográfica. (3). Como observa Luiz da Câmara Cascudo o peixe é TOTAL R$ 14,67 brasileiro, o dendê veio do Congo, a técnica é portuguesa e a cebola MÉTODO DE COCÇÃO do poente asiático (4). Em Salvador a influência africana se afirmou Calor seco direto / Sem tampa na predileção por três ingredientes básicos: o leite de coco, o azeite de dendê e a pimenta. Ao contrário da baiana, a moqueca capixaba não TEMPO DE PREPARO: 25 minutos leva azeite de dendê nem leite de coco. É refogada com muito mais PROCEDIMENTO INGREDIENTES EXPLANAÇÃO coentro do que na Bahia (3). Além destas moquecas, há variações como: moqueca de ovo, moqueca Jaca verde e Na panela de de siri mole, moqueca de camarão, moqueca de carne seca, moqueca Cozinhar água pressão por 10 minutos de sururu (5). Em meio às infinitas possibilidades da culinária contemporânea que Azeite, alho, Deixar cebola, permite a inclusão de ingredientes, a experimentação de novas Refogar na panela pimentão e amolecer técnicas, a mistura de culturas e inovações culinárias, surge á proposta de barro tomate em levemente desse trabalho que tem por objetivo a elaboração de uma releitura da rodelas. moqueca baiana, utilizando a carne de jaca verde com as técnicas da Sal, molho de cozinha de fingimento. Adicionar tomate, água e Ferver por 05 jaca verde. minutos MATERIAIS E MÉTODOS Leite de coco, Este trabalho está inserido na pesquisa de natureza qualitativa e tem Cozinhar azeite de Ferver por 05 por finalidade obter similaridade da releitura de uma preparação com dendê. minutos o seu original. A pesquisa qualitativa tem por função levantar dados OBSERVAÇÕES: subjetivos, sem a pretensão de mensurar variáveis, mas sim de analisar Servir com farofa crocante de cebolas fritas, arroz branco e qualitativamente e de modo indutivo todas as informações levantadas (opcional) molho de pimenta. pelo acadêmico (6). Esta pesquisa é do tipo experimental (realizado em cozinha RESULTADOS E DISCUSSÃO laboratório) e exploratória, que baseia-se através da técnica da No campo prático, experimento foi satisfatório, pois conseguimos pesquisa bibliográfica que se utiliza de fontes como livros, artigos de substituir o peixe pela jaca verde ao obter o sabor, a aparência e aroma revistas e meios eletrônicos pesquisados em bibliotecas públicas do da moqueca baiana, preservando assim, todo o sabor característico do grande Recife e nas livrarias, para obtenção de dados sobre as prato, pois a jaca não exalou o seu aroma característico devido estar moquecas. na fase de maturação verde. Ao substituir ingredientes e utilizar a cozinha de fingimento, a Ao prepararmos a moqueca de jaca verde (Figura 1), utilizamos a pesquisa do tipo experimental visa à obtenção da similaridade entre a técnica de fingir pela substituição de ingredientes e fingir pela técnica moqueca de jaca verde e a moqueca baiana. de preparo, consequentemente conseguimos o aroma, a aparência e o Em seguida, apresentamos a ficha técnica de preparo (tabela 1) com sabor da moqueca baiana tradicional. os insumos utilizados na receita, além do modo de preparo. Um dos principais tópicos que nos atraiu na criação deste prato foi á escolha de um ingrediente abundante, de baixo custo e inusitado na elaboração de pratos principais que alcançou os objetivos esperados, embasados na cozinha de fingimento e amparados pela cozinha contemporânea ao expressar a liberdade da criação. 208

Gastronomia: da tradição à inovação Foi com satisfação plena que atingimos uma grande variedade de aparência, aroma e sabor característicos do prato original, através da público, o qual não comeriam a moqueca tradicional devido á presença mistura de ingredientes trabalhados na cozinha de fingimento e da proteína animal e que aprovaram a moqueca de jaca verde, embasados na cozinha contemporânea. Configurando a esta releitura reconhecendo nela o sabor, aroma e a aparência da moqueca um valor de destaque à mesa, obtendo relevância social, econômica e tradicional. gastronômica de uma nova preparação. REFERÊNCIAS (1) LEAL, M. L. M. S. A História da Gastronomia. ed. Senac :São Paulo, 1998. (2) FREIRE, R. A mágica na cozinha: curiosidades, truques e fingimentos na gastronomia. ed. Senac: Rio de Janeiro,2011. (3) CAVALCANTI, P. A pátria nas panelas: história e receitas da Cozinha Brasileira. ed. Senac: São Paulo, 2007. (4) CASCUDO, L. C. A História da Alimentação no Brasil. 3. ed. Global, 2004. Figura 1 - Finalização da moqueca de jaca com coentro picado (5) CIVITA, R. Coleção Regional Brasileira – Bahia. ed. Abril Coleções, 2009. (6) SANTOS, V. & CANDELORO, R.J. Trabalhos CONCLUSÃO acadêmicos: uma orientação para a pesquisa e normas técnicas. ed. Age: Porto Alegre/RS, 2006. Na área de alta gastronomia, as possibilidades de criações culinárias (7) ARAÚJO,W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, com a fruta jaca são imensuráveis. Abundante em nosso estado, de R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. ed. Senac: baixo custo e com potencial para ser utilizada desde o estado de maturação verde, onde é apropriado para comidas salgadas, quanto na Distrito Federal, 2009.v.2. fase madura, cuja doçura e perfume nos remetem as sobremesas. (8) BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios – Prefácio de Laurent Em meio a esse contexto, decidimos inserir a jaca na releitura de um prato principal com valor cultural e nacional, a moqueca baiana. Suaudeau. 6. ed. Senac: São Paulo, 2005. Substituímos a proteína do peixe pela jaca verde e fingimos pela 209

Gastronomia: da tradição à inovação 06382 Avaliação microbiológica da fibra da manga como recheio de pastéis de forno 1 1 Plínio Azevedo , Yaroslávia Paiva , Thamyres Sousa , Ayla Sá , Everton Silva , Alfredina Araújo 2 3 1 1 1 Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. E-mail: [email protected] 2 Doutorado em Química, Centro de Ciências Exatas, Universidade Federal da Paraíba 3 Professora, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. Palavras chave: qualidade, higiene, resíduo, reaproveitamento. INTRODUÇÃO  Coliformes à 35ºC: Utilizou-se o meio de Caldo Verde Bile Brilhante, 2% com período de incubação a 35±2°C de 24 a 48 horas. Por ser produzida em praticamente todas as regiões do país e ser uma  Coliformes a 45°C: Para análise utilizou-se o meio caldo fruta com características sensoriais agradáveis a maioria dos E.C., incubando a 45°C por 24 a 48 horas. paladares, a manga tem sido bastante utilizada tanto para o consumo  Bolores e Leveduras: para contagem de bolores e leveduras in natura, quanto na obtenção de diversos produtos na indústria foram utilizado o método de plaqueamento direto em superfície, em alimentícia. meio Agar Batata Dextrose (BDA) incubadas a 22°C por 5 dias,. Sua maior aplicação é na produção de polpa para sucos e nessa  Salmonella sp: Na sua determinação utilizou-se o método produção há um grande descarte de resíduos. Por este motivo, a em superfície no meio de cultura Salmonella Diferential Ágar utilização do resíduo da manga mais conhecido pelo bagaço da manga HIMEDIA® incubando-se a temperatura de 35 ± 1 °C por 48 horas. têm sido estudados com finalidade de verificar o potencial nutricional  Staphylococcus spp. Na sua determinação utilizou-se o e agregação de valor aos mesmos, podendo ser uma maneira de método em superfície no meio de cultura Baird Parker aditivado com proporcionar e impulsionar as pessoas e indústrias para uma utilização gema de ovo a (50%) e tilurito de Potássio a 3,5%, incubando-se a máxima de toda a fruta, consequentemente diminuindo os danos temperatura de 35 ± 1 °C por 48 horas. ambientais causados pelos resíduos (1). Várias pesquisas demonstram a utilização desses resíduos em novos RESULTADOS E DISCUSSOES produtos para a alimentação humana, proporcionando seu enriquecimento (2). Os resíduos de frutas e hortaliças são, geralmente, Os resultados das análises microbiológicas do resíduo da manga estão desprezados pela indústria e poderiam ser utilizados como fontes apresentados na Tabela 2. alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar deficiências Tabela 2: Resultados das análises microbiológicas realizadas a partir dietéticas do excesso alimentar (3). A utilização do bagaço da manga do resíduo da manga. como fonte rica em fibras e outros nutrientes na formulação de Parâmetros Resultados produtos, apresenta-se como opção no combate ao desperdício dessa importante matéria-prima. Coliformes à 35ºC 9,3 NMP/ml Com a mudança de hábitos da população, devido a facilidade e comodidade, as pessoas estão se alimentando fora de casa cada vez Ausente mais, tornando uma atividade bastante comum nos dias de hoje (4). Os Coliformes à 45ºC alimentos prontos, como salgados e lanches são alternativas muito Salmonella sp. Ausente viáveis para os que procuram rapidez e comodidade em suas refeições, além de ser muito saborosos, porém nem sempre são suficientemente nutritivos. Staphylococcus spp. Ausente Por isso, o objetivo deste trabalho foi determinar as características microbiológicas dos pastéis elaborados com diferentes concentrações Bolores e leveduras 5,0 UFC/g de fibra de manga, assim como avaliar a qualidade microbiológica do resíduo da manga. Apesar da presença de Coliformes à 35ºC e de bolores e leveduras, os MATERIAL E MÉTODOS resultados apresentados para todos os parâmetros estão dentro dos padrões exigidos pela legislação (6), demonstrando assim qualidade Todos os ingredientes para elaboração dos pastéis foram adquiridos no do resíduo quanto matéria-prima para elaboração de produtos que comércio da cidade de Pombal, Paraíba, Brasil. Na primeira etapa foi serão utilizados na alimentação humana. analisado o resíduo (fibra) da manga. Durante a segunda etapa foram Os resultados das análises microbiológicas dos pastéis elaborados analisados os pastéis elaborados a partir da fibra da manga e frango. estão apresentados na Tabela 3. Os pastéis foram elaborados com as seguintes formulações (Tabela 1) para seus recheios: Tabela 3: Resultados das análises microbiológicas realizadas a partir do resíduo da manga. Tabela 1. Formulações dos pastéis elaborados. Parâmetros Padrão P1 P2 Padrão P1 P2 Coliformes à 35ºC Ausente Ausente Ausente Frango 100 25 50 Coliformes à 45ºC Ausente Ausente Ausente (%) Salmonella sp. Ausente Ausente Ausente Fibra da 0 75 50 Manga (%) Staphylococcus Ausente Ausente Ausente spp. Após a elaboração dos pastéis, todas as amostras foram transportadas imediatamente para o laboratório de microbiologia de alimentos do Bolores e Ausente Ausente Ausente CCTA-UFCG, onde foram analisados quanto aos seguintes leveduras parâmetros: Coliformes à 35ºC, Coliformes à 45ºC, Salmonella sp., Staphylococcus spp. e bolores e leveduras. Todas as análises foram realizadas com base em metodologia de Silva et al (5), descrita a Os resultados obtidos nas análises mostraram que os paramêtros seguir: exigidos pela legislação vigente foram atendidos, com resultados 210

Gastronomia: da tradição à inovação dentro dos padrões, apresentando ausência para todos. Portanto, estão REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS aptos para o consumo. Calado et al (7) avaliando amostras de pastéis de forno em duas cantinas do campus I (Campina Grande) da Universidade Estadual da Paraíba obteve resultados idênticos, em 1. SILVA, L. M. Estudo da potencialidade dos resíduos do relação a bolores e leveduras para as duas cantina e superiores aos umbu, manga e goiaba como bioadsorventes. Dissertação deste trabalho para os demais parâmetros, com os valores para (Especialização em Engenharia de Alimentos) - Universidade Coliformes à 35°C de <3,0 NMP/mL, Coliformes à 45°C de <3,0 Estadual do Sudoeste da Bahia, 2012. NMP/mL e Staphylococcus Aureus < 10 UFC/g em ambas cantinas. 2. PAIVA, A. P. Estudos tecnológico, químico, físico- Salazar et al (8) em pesquisa sobre a qualidade microbiológica de químico e sensorial de barras alimentícias elaboradas com pastéis de diferentes sabores, comercializados no Rio Grande do Sul subprodutos e resíduos agroindustriais. 2008. Dissertação (Mestrado obteve presença de Salmonella sp. em amostras com recheios de carne em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, e frango em dois diferentes pontos de comercialização. O mesmo autor 2008. também encontrou ausência para Coliformes e Staphylococcus em 3. MEDEIROS, P. V. D. Reaproveitamento e caracterização algumas amostras, porém, obteve resultados positivos e altas dos resíduos orgânicos provenientes do Programa Mesa da contagens desses microrganismos nos mesmos pontos de venda onde Solidariedade da CEASA/RN. Dissertação (Mestrado em Engenharia foram identificados Salmonella sp., demonstrando assim a Química) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, necessidade de melhorias da higienização durante as etapas de 2005. produção. 4. COLLAÇO, J. H. L. Um Olhar Antropólogo sobre o Hábito de Comer Fora, Campos – Rev. de Ant. Soc. 4, 2003. CONCLUSÕES 5. SILVA, N. da J. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4º ed. São Paulo: VARELA, De acordo com as análises microbiológicas, conclui-se que todos os 2010. resultados encontrados estão dentro dos padrões, portanto os pastéis 6. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de foram produzidos em condições higiênicas adequadas, com matéria- Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre padrões prima de boa qualidade microbiológica podendo assim, ser consumido microbiológicos para alimentos. Resolução RDC 12, de 02 de janeiro sem riscos à saúde, além de apresentar-se como uma boa alternativa de 2001. para estimular o reaproveitamento de resíduos na obtenção de novos 7. CALADO, C. M. B.; et al. Avaliação higiênico-sanitária produtos para alimentação humana. de cantinas em instituição pública universitária na cidade de Campina Grande (PB). Hig. Alim., 29 - NS. 242/243, 2015. 8. SALAZAR, L, N. et al. Estudo da contaminação microbiológica em amostras de pastéis de estabelecimentos comerciais em um município do noroeste do RS. Hig. Alim. 29 - NS. 242/243, 2015. 211

Gastronomia: da tradição à inovação 06349 Elaboração de Pão com Substituição Parcial da Farinha de Trigo 2 2 2 1 André Nascimento , Samara Morais , Selma Braga , Cristiane Correia , Karlla Oliveira 2 1 Discente do curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. [email protected] 2 Docentes do curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. Palavras–chave: novo produto, panificação, arroz vermelho. INTRODUÇÃO Procedimento para elaboração O hábito de consumir pão no Brasil começou no século XIX, a partir O produto elaborado seguiu a formulação apresentada na Tabela 1, as da colonização dos portugueses, que era elaborado de modo caseiro e técnicas (fluxograma da Figura 1) e o seguinte procedimento de vendido na rua. Entretanto no século XX ocorreu a expansão da elaboração: cozinhou-se o arroz sem sal e separou-se 150g para a panificação, dando início ao segmento de padarias. Entende-se como receita do pão; em um liquidificador, todos os ingredientes foram pão o resultado do cozimento de uma massa feita à base de farinha, misturados, exceto a farinha de trigo, e batidos por 5 minutos, até água, sal e fermento (1). obter-se uma mistura homogênea; essa mistura foi colocada em um Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), é considerável bowl, acrescentou-se então a farinha de trigo e misturou-se saudável o consumo de até 60 kg de pão ao ano por pessoa. Dados da vigorosamente com uma espátula de silicone; a preparação foi Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria colocada em fôrma de pão, untada com óleo e farinha de trigo, (ABIP) afirmam que esse consumo no Brasil é de 33,5 kg, sendo que deixando-se o fermento agir por 35 minutos; foi adicionado gema e ocorrem variações de região para região (1). queijo ralado na superfície do pão, que em seguida foi levado para A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo assar à temperatura de 200°C por 45 minutos. instituiu, em 1983, o Programa de Farinhas Panificáveis (PROMASSA). Alguns dos objetivos do programa eram promover o Figura 1. Diagrama de blocos da técnica de preparo do pão de arroz uso de farinhas sucedâneas à do trigo e reduzir sua necessidade de vermelho. importação (2). Diante dessa temática, está o desenvolvimento da produção de pães com produtos sucedâneos, que são preparados com a substituição parcial da farinha de trigo por produtos regionais e PESAGEM nutritivos. Alternativa que além de reduzir o custo do pão ao substituir parte do trigo, que é um produto importado, por produtos brasileiros, Exceto a farinha de MISTURA * ainda aumenta o valor nutritivo do alimento e diversifica o seu sabor. O arroz vermelho foi o primeiro tipo de arroz cultivado no Brasil, que trigo foi introduzido na Bahia no Século XVII e posteriormente no HOMOGEINIZAÇÃO Maranhão, onde por ser bem aceito foi disseminado entre os demais produtores (3). MISTURA * Adicionar: farinha de No Japão, o crescente interesse pelo arroz-vermelho levou ao trigo aparecimento de vários produtos secundários, como por exemplo, AÇÃO macarrão colorido, bolos e bebidas alcoólicas (4). Segundo Fonseca FERMENT (5) na região Nordeste do Brasil, mais especificamente no estado da Paraíba, o arroz vermelho constitui um dos ingredientes culinários mais tradicionais do estado. ASSAMENTO Diante do contexto exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão de fôrma com substituição parcial da farinha de trigo (30%) por arroz vermelho cozido, visando a utilização do arroz em produtos de panificação para agregar valor nutricional e sabor à preparação. RESFRIAMENTO MATERIAIS E MÉTODOS Matéria-prima Composição centesimal As matérias-primas (descritas na Tabela 1) utilizadas para o preparo do pão de arroz vermelho foram todas de qualidade comercial, As análises físico-químicas do arroz vermelho cozido e do pão de adquiridas no comércio de João Pessoa/PB, transportadas até o arroz vermelho foram efetuadas no laboratório de Análise Físico- laboratório de Carnes, do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Química de Alimentos do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional da Universidade Federal da Paraíba para elaboração do arroz Regional, da Universidade Federal da Paraíba. Foram realizadas as cozido e do pão de arroz vermelho. análises da composição química: umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. Os carboidratos foram calculados por diferença [100 – (umidade + lipídeos + proteínas + cinzas)] (6). Tabela 1. Ingredientes e quantidades utilizadas na formulação do pão de arroz vermelho RESULTADOS E DISCUSSÃO Ingredientes Quantidades Ao final da formulação testada, o pão apresentou casca crocante e Arroz vermelho cozido 150 g dourada, e o sabor foi excelente. Por meio da observação da Figura 2 Farinha de trigo 350g é possível analisar a aparência global do pão. Ovos 2 unidades Leite morno 200 ml Açúcar ½ xícara Óleo ½ xícara Queijo ralado 2 colheres (sopa) Sal ½ colher de sopa Fermento biológico 10 g 212

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 2 . Pão de fôrma elaborado com arroz vermelho. Ademais,os nutrientes que contem no arroz são de elevada absorção pelo organismo, e exercem efeito regulador sobre a flora intestinal, já que uma dieta baseada em arroz seleciona bactérias fermentativas que oferecem resistência a agentes patogênicos (11) CONCLUSÃO A substituição parcial de farinha de trigo por arroz vermelho cozido é possível, trazendo ao mercado da panificação um novo produto. Há uma necessidade estudos posteriores em relação à pesquisa sobre o mercado potencial do consumo do produto, pesquisa de análise sensorial de aceitação e atitude de compra, além de vida de prateleira Fonte: portfólio do autor. do pão. Na tabela 2 estão expressos os valores percentuais médios de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídios, os quais compreendem a REFERÊNCIAS composição centesimal analisada no arroz vermelho e no pão elaborado a partir do mesmo. Pode-se verificar que o valor de umidade 1. SEBRAE. Encarte Técnico. “A importância do Pão do Dia (Tipo foi substancialmente maior no arroz, pois o mesmo absorve água Francês) para o segmento da Panificação no Brasil.”, 2009. durante a cocção. O teor de lipídios (14,28%) e proteínas (13,60%) Disponível em: mostrou-se mais elevado no pão (13,60%), já que são incorporados outros ingredientes ricos em gordura como óleo, ovos, leite e queijo <http://www.abip.org.br/imagens/file/encarte6.pdf> Acesso em: ralado. 20 Jun. 2016. 2. FRATTINI, J.A. Programa de farinhas panificáveis Promassa. Tabela 2. Valores médios de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e São Paulo: SECRETARIA DE AGRICULTURA E carboidratos dos produtos de arroz vermelho estudados. ABASTECIMENTO, SP, 1983. 45p 3. PEREIRA, J.A. O arroz-vermelho cultivado no Brasil. 1. ed. Composição Produtos de arroz vermelho Teresina: Embrapa Meio Norte, 2004. 90p. Centesimal 4. PANTINDOL, J.; FLOWERS, A.; KUO, M.; WANG, Y.; (%) Arroz Pão GEALY, D. Comparison of physicochemical properties and vermelho starch structure of red rice and cultivated rice. Journal of Agric. cozido and Food Chem., Washington, 54, 7, 2712-2718, 2006 Umidade 73,04 39,21 5. FONSECA, J.R.; PEREIRA, J.A.; SILVA, S.C.; RANGEL, Cinzas 0,27 0,91 P.H.N.; BRONDANI, C. Resgate de arroz vermelho (Oryza Proteínas 10,43 13,60 sativa L.) nos estados da Paraíba e Ceará, 2006. Disponível em: Lipídios 0,2 14,28 <http://www.diadecampo.com.br/arquivos/materias/%7BBD07 Carboidratos 16.06* 32* 6294-74A8-45B2-B221-6011DEC4573A%7D_CBC-TRAB_5- * Calculados por diferença 2.pdf>. Acesso em: 20 Jun. 2016. 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicos químicos para O teor de carboidratos do arroz vermelho foi de 16.06 % e do pão foi análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, de 32%. Os carboidratos são os principais constituintes do arroz. Além 2008. 1002 p. do amido, que corresponde a aproximadamente 90% da matéria seca 7. MARCHEZANII, M. W. E.; AVILAII, L. A. Arroz: composição do arroz branco polido, também estão presentes açúcares livres e fibra e características nutricionais. Ciência Rural,38,4,1184- (7) . 1192,2008. Massaretto (8) observou que os teores de nutrientes (proteínas, lipídios 8. MASSARETTO, I.L.; BARROS, R.M.C.; BERTOLDI, F.C.; e resíduo mineral) são mais elevados nos grãos mais logos e finos NOLDIN, J.A.; MARQUEZ, U.M.L. Estudo comparativo de devido a maior área de superfície gerando mais farelo. Segundo Soares macronutrientes, compostos bioativos e capacidade antioxidante (9) o teor de proteína é em media de 7,5%, mas ocorre oscilação entre de arroz-preto, vermelho e selvagem, 2013. 5% até 13% devido as suas diferenciações. As quais pode encontrar 9. SOARES, A.P.; CAMARGOS, S.L. Morfologia de grão e albumina, globulina, prolamina e glutelina. O valor encontrado nesse trabalho para o arroz vermelho está dentro dessa referida faixa de qualidade protéica em variedades de arroz vermelho. 2009. composição proteica para o arroz. 10. DAMODARAN,S.;PARKIN,R.L.;FENNENMA, O.R. Química Conforme relatado por Fennenma (10), alimento com Aw superior a de alimentos. 4.ed. Artmed: Porto Alegre,2010. 0,7 é um ambiente propício ao desenvolvimento de leveduras. Valor 11. BOTTINI, L. R. Arroz, história variedades, receitas. São Paulo: elevado foi encontrado no referido trabalho, com Aw do pão de 0,9430 Senac, 2008. ± 0,001 e Aw do arroz cozido de 1,0075 ± 0,002, o que remete a necessidade de um rápido consumo e armazenamento adequado do pão de arroz. 213

Gastronomia: da tradição à inovação 06444 Bioacessibilidade de Compostos Bioativos em Frutas Estruturadas Contendo Açaí 4 2 Giovana Prado , Paulo Sousa , Ana Lima , Vitor Alves , Paulina Mata , Margarida Moldão-Martins 1 3 3 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. [email protected] 2 Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará. 3 Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Portugal. 4 Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Portugal Palavras-Chaves: barra estruturada, caju, açaí, banana, biodisponibilidade. INTRODUÇÃO O total de polifenóis extraíveis foi determinado pelo método de Folin- Frutas estruturadas são produtos obtidos de polpas frutas devidamente Ciocalteau, utilizando uma curva padrão preparada com ácido gálico formulados para a obtenção de produtos nutritivos, com boa textura e (Sigma Aldrich, St. Louis, EUA) como referência, de acordo com a sabor. São utilizados hidrocolóides, responsáveis pela redução da metodologia descrita por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (7). Após umidade do alimento e estruturação da polpa, por meio de uma digestão gastrointestinal simulada in vitro, o dialisado foi analisado gelatinização, proporcionando textura e aspecto agradáveis ao produto utilizando a mesma metodologia descrita para a determinação do total final (1). de polifenóis extraíveis, antes da digestão gastrointestinal. Os Vários hidrocolóides, como agar, alginato, carragenina, gelano, resultados foram expressos em mg de equivalentes de ácido gálico -1 xantana, gelatina e suas misturas são frequentemente utilizados para o (GAE) 100.g . A percentagem bioaccessível foi calculado de acordo desenvolvimento de géis alimentares. Gelano tem sido amplamente com Briones-Labarca, Venegas-Cubillos, Ortiz-Portilla, Chacana- utilizada como um material de formação de gel no domínio da ciência Ojeda e Maureira (8) (Eq. 1). alimentar. % Bioaccessible = 100 × (F / G) equação (1) Polpas de frutas/sucos e agentes de geleificação podem ser utilizados F - compostos totais de polifenóis extraíveis dializáveis (mg no desenvolvimento de novos produtos alimentares com uma GAE.100g-1), G - teor de polifenóis extraíveis total da amostra (mg variedade de texturas (2). GAE.100g ). -1 + Açaí (E. oleracea) tem sido de grande importância econômica no A atividade antioxidante foi determinada pelo método ABTS descrito Brasil e tem recebido muita atenção nos últimos anos como uma das por Rufino, Alves, Brito, Jiménez e Calixto (9). O extrato utilizado novas ''superfruits'', com benefícios de promoção da saúde e para esta análise foi a mesma utilizada para a determinação do total de terapêuticos devido aos altos níveis de antioxidantes, pela atividade polifenóis extraíveis. As leituras para a determinação da atividade anti-inflamatória, antiproliferativa e as propriedades cardioprotetoras antioxidante antes e após a digestão in vitro foram realizadas em um (3), efeitos vasodilatadores e agente antitumoral, protegendo o tecido espectrofotômetro a 734 nm, e a quantificação da atividade lesionado e a atividade cancerígena (4). antioxidante, antes da digestão foi realizada no extrato preparado com Em termos de alimentação, não é suficiente apenas para determinar o barras e o quantificação após a digestão foi realizada no dialisado. A teor total de nutrientes. É necessário conhecer a biodisponibilidade, quantificação foi realizada usando uma curva padrão preparada com em outras palavras, a quantidade de composto libertado da matriz externo Trolox® como referência. Os resultados foram expressos -1 durante a digestão gastrointestinal que se torna disponível para como antioxidante equivalente Trolox® (TEAC) em μMol.g . A absorção no intestino (5). percentagem bioacessível foi calculada de acordo com Briones- Neste contexto, o objetivo deste estudo foi determinar a atividade Labarca et al. (8) (Eq. (2). antioxidante e os compostos fenólicos totais de barras mistas de açaí, % Bioaccessible = 100 × (H / I), Equação (2) -1 banana e caju, e a determinação da bioacessibilidade simulada in vitro H - atividade antioxidante dialisável (μMol.g ), I - atividade após a digestão usando modelo in vitro. antioxidante da amostra (μMol. ). -1 Na avaliação estatística foi por meio de análise de variância e teste de MATERIAL E MÉTODOS Tukey ao nível de 95% de confiança, utilizando o XLSTAT software O experimento foi realizado com caju (Anacardium occidentale, L.) para Windows versão 2015.1. CCP-076 fornecida pela EMBRAPA, Pacajus, Brasil. A polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) e banana foram adquiridas em um RESULTADOS E DISCUSSÃO supermercado de Lisboa, Portugal. Gelano alta acilo (HA) e gelano de Os polifenóis totais obtidos em barras de frutas variaram de 192,25 ± -1 baixo acilo (LA) foram fornecidos pela CP Kelco Corporação 0,07 a 448,0 ± 1,70 mgAG/100g e 33,40 ± 0,98 a 171,40 ± 2,12 -1 Wilmington, EUA. Usado em proporções LA/HA específicos (75/25) mgAG/100g , antes e após a digestão, respectivamente. E atividade para uma concentração global de gelano de 1,0% em peso. antioxidante obtida variou de 7,95 ± 0,07 a 11,15 ± 0,15uM Trolox.g - -1 Foram elaboradas barras de açaí e barras mistas (açaí-banana e açaí- 1 e 1,85 ± 0,07 para 2,70 ± 0,07 uM Trolox.g (Tabela 1). caju). Para elaboração das barras mistas foram utilizadas proporções de 50% para cada fruta. Tabela 1. Valores médios para os compostos fenólicos da barra de açaí Para a preparação das barras, a polpa de açaí e as polpas mistas obtidas e barras mistas de açaí/caju e açaí/banana antes e após a digestão foram transferidas para uma proveta de vidro de 80 mL imerso em um gastrointestinal simulada in vitro (DGS): açaí 75/25, açaí/banana, 1 L banho de água quente. A temperatura do banho de água foi açaí/caju, polpa de açaí, polpa de caju e polpa de banana. aumentada, a fim de aquecer a polpa até a uma temperatura de 88 ± 2 °C, seguido pela adição de pó de gelano e agitação com um impulsor de quatro lâminas. As misturas de polpa-gelano foram colocadas em moldes de silicone retangulares e mantidas em repouso à temperatura ambiente (22 ± 2 °C). Posteriormente, as amostras foram armazenadas a 5 °C durante 30 min antes de ser analisada. Barras de açaí (AP- LA/HA 75/25), açaí/caju (ACP-LA/HA 75/25) e açaí/banana (ABP- LA/HA 75/25) foram preparadas. Foram caracterizados e quantificados os principais componentes bioativos potenciais presentes e a atividade antioxidante. A digestão gastrointestinal simulada in vitro (Teste de Bioacessibilidade) nas barras estruturadas de açaí e barras mistas foram realizadas com o *Médias seguidas da mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste fluido gástrico simulado e fluido intestinal simulado, ambos de Tukey. preparados de acordo com procedimentos implementados por Moura Bioacessibilidade (%) : em relação antes e após a digestão, Bioacessibilidade (%) : em 1 2 relação produto e polpa in natura e Canniatti-Brazaca (6). As amostras dialisadas obtidas a partir da digestão gastrointestinal simulada in vitro foram analisadas nas formulações de barras de açaí e barras mistas para avaliar os Canuto et al. (10), estudando a caracterização físico-química de polpas -1 compostos fenólicos totais, após o gastrointestinal simulado in vitro. de frutas da Amazônia, encontraram valores de 2,4 mmol.L de ácido 214

Gastronomia: da tradição à inovação -1 gálico/100g de fruto e 12,1 µmol Trolox.L para a polpa de açaí, AGRADECIMENTO destacando o alto potencial antirradical livre. Rufino et al. (11) CNPq, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e -1 encontraram 3,04 mmol.L de ácido gálico/100 g de fruto. Observa- Tecnológico - Brasil, pela concessão da bolsa de estudo. se nas tabelas 1 e 2, que apesar da polpa de banana apresentar os Universidade de Lisboa, Portugal. valores mais baixos para a atividade antioxidante e polifenóis, apresentou-se mais bioacessível, chegando a mais de 50% para os polifenóis e quase 98% para atividade antioxidante. REFERÊNCIAS Tabela 2. Valores médios para a atividade antioxidante de barras açaí 1. SILVA, P. A.; CARVALHO, A. V.; PINTO, C. A. Elaboração e Caracterização de Fruta Estruturada Mista de Goiaba e Cajá. Rev. ciênc. agrár., e barras mistas antes e após a digestão gastrointestinal simulada in 51, 99-113, 2009. vitro (DGS): açaí 75/25, açaí/banana, açaí/caju, polpa de açaí, polpa 2. MANCINI, F.; MCHUGH, T. H. Fruit-alginate interactions in novel de caju e polpa de banana. restructured products. Nahrung, 44, 3, 152-157, 2000. 3. HEINRICH, M.; DHANJI, T.; CASSELMAN, I. Acai (Euterpe oleracea Mart.): a phytochemical and pharmacological assessment of the species' health claims', Phytochem. Lett, 4, 1, 10-21, 2011. 4. FRAGOSO, M.F.; PRADO M.G.; BARBOSA, L. ROCHA, N.S.; BARBISAN, L.F. Inhibition of mouse urinary bladder carcinogenesis by açai fruit (Euterpe oleraceae Martius) intake. Plant Foods Hum Nutr.; 67, 3. 235-41, 2012 5. LIMA, A. C. S., SOARES, D. J., SILVA, L. M. R., FIGUEIREDO, R. W., SOUSA, P. H. M., & MENEZES, E. A. (2014). In vitro bioaccessibility of copper, iron, zinc and antioxidant compounds of whole cashew apple juice and cashew apple fibre (Anacardium occidentale L.) following simulated gastro- *Médias seguidas da mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste intestinal digestion. Food Chem., 161, 142–147. de Tukey. 6. MOURA, N. C.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. (2006). Avaliação da 1 Bioacessibilidade (%) : em relação antes e após a digestão, Bioacessibilidade (%) : em disponibilidade de ferro de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em 2 relação produto e polpa in natura comparação com carne bovina. Ciênc. Tecnol. Aliment, 26, 270–276. 7. LARRAURI, J. A.; RUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect of drying Segundo Moreda-Piñeiro et al. (12), a bioacessibilidade é afetada pelo temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant activity of red grape tipo e composição dos alimentos, pelas condições do trato pomace peels. J AGR FOOD CHEM, 45, 4, 1390-1393, 1997. 8. BRIONES-LABARCA, V., VENEGAS-CUBILLOS, G., ORTIZ- gastrointestinal (GI), pelas condições fisiológicas especiais do PORTILLA, S., CHACANA- OJEDA, M., MAUREIRA, H. Effects of high consumidor (por exemplo, idade ou estado de saúde) e a distribuição hydrostatic pressure (HHP) on bioaccessibility, as well as antioxidant activity, das espécies de compostos no produto alimentar. Portanto, a mineral and starch contents in Granny Smith apple. Food Chem., 128, 520–529, temperatura necessária aplicada para formação do gel pode ter 2011. influenciado seu aumento da percentagem bioacessível. 9. RUFINO, M. S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S.; PÉREZ-JIMÉNEZ, J.; Um dos principais fatores limitantes a respeito dos efeitos benéficos SAURA- CALIXTO, F.; MACINI-FILHO, J. Bioactive compounds and dos polifenóis é a sua biodisponibilidade, que depende da estabilidade antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food Chem., 121, 996–1002, 2010. digestiva e sua libertação da matriz de alimentos, bem como a 10. CANUTO, G. A. B.; XAVIER, A. A. O.; NEVES, L. C.; BENASSI, M. T. eficiência de sua passagem trans-epitelial (13). Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação A fração bioacessível da polpa de caju in natura foi de 47,7% para com a atividade antiradical livre. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, 32, 4, compostos fenólicos, quando realizado a bioacessibilidade em relação 1196-1205, 2010. antes e após a digestão. A bioacessibilidade de polifenóis e da 11. RUFINO, M.S.M.; FERNANDES, F.A.N.; ALVES, R.E.; BRITO, E.S. Free atividade antioxidante é menor em relação polpas in natura, isso se radical-scavenging behaviour of some north-east Brazilian fruits in a DPPH deve provavelmente ao gelano adicionado. system. Food Chemistry, Columbus, 114, 2, 2009. 12. MOREDA-PIÑEIRO, J.; MOREDA-PIÑEIRO, A.; ROMARÍS-HORTAS, V.; MOSCOSO-PÉREZ, C.; LÓPEZ-MAHÍA, P.; MUNIATEGUI-LORENZO, CONCLUSÃO S.; BERMEJO-BARRERA, P.; PRADA-RODRÍGUEZ, D. In vivo and in-vitro Os polifenóis totais e a atividade antioxidante das barras de açaí e das testing to assess the bioaccessibility and the bioavailability of arsenic, selenium and mercury species in food samples. REND ANAL CHEM, 30, 2, 324-345, barras mistas foram bioacessíveis e, portanto, suscetíveis a absorção 2011. durante a digestão humana. 13. TAGLIAZUCCHI, D.; VERZELLONI, E.; BERTOLINI, D.; CONTE, A. In Apenas a barra mista açaí/banana apresentou diferença significativa vitro bio-accessibility and antioxidant activity of grape polyphenols. Food antes e após a digestão, porém todas foram diferentes Chem., 120, 2, 599–606, 2010. significativamente em relação a polpa in natura. A polpa de banana foi a que apresentou maior bioacessibilidade para os componentes bioativos estudados. 215

Gastronomia: da tradição à inovação 6445 - Elaboração e Caracterização de Empanado de Carne Suína Adicionado de Farinha de Chia (Salvia hispanica l.) 4 5 1 2 Atacy Cavalcante , Aline Araújo , Anely Melo , Cayco Carvalho , Edson Freitas , Josefa Feitosa 6 3 1,2 Docente no Curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, campus Afogados da Ingazeira, Mestrado em Tecnologia Agroalimentar, [email protected] 3 Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba 4,5 e 6 Curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco Palavras chaves: produto cárneo, enriquecimento, fibra alimentar. INTRODUÇÃO Tabela 01 - Formulação dos Empanados Nos dias atuais está cada vez mais evidente que o estilo de vida Ingredientes Tratamentos (%) da população vem mudando, inclusive os hábitos alimentares. Com a vida influenciada pelas responsabilidades profissionais, muitas T1 T2 T3 pessoas não possuem tempo para prepararem seu próprio alimento, Carne suína 86,00 84,00 82,00 optando por se alimentarem fora de casa e muitas vezes com alimentos Sal 1,50 1,50 1,50 pouco nutritivos. Em meio à mudança no estilo de vida, surge como Cebola em pó 0,49 0,49 0,49 alternativa aos consumidores os alimentos considerados de fácil Alho em pó 0,29 0,29 0,29 preparo. Mas além da praticidade e conveniência, tem-se exigido Pimenta branca 0,02 0,02 0,02 diversidade e também alimentos nutritivos e seguros, que ofereça Coentro em pó 0,20 0,20 0,20 outras vantagens ale, do nutrir. Cebolinha 0,10 0,10 0,10 Uma alternativa para produtos de rápido consumo e nutritivos são os Açúcar 0,20 0,20 0,20 empanados, que de acordo com a Instrução Normativa nº 6 de 15 de Glutamato 0,20 0,20 0,20 fevereiro de 2001 – anexo III do Ministério da Agricultura e monossódico Abastecimento, empanando é o produto cárneo industrializado, obtido Óleo vegetal 4,00 4,00 4,00 de carnes de diferentes espécies de animais, acrescido de ingredientes, Farinha de chia 4,00 6,00 8,00 moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize (1). Desta forma, é possível aderir a este produto ingredientes com alto teor AVALIAÇÃO FÍSICO -QUÍMICA de nutrientes e com alegações funcionais, que é o caso da farinha de As análises físico-químicas do empanado foram realizadas no chia. Laboratório de Análise Físico-Química de Alimentos do CCHSA da O principal interesse nessa semente refere-se nos diversos micros e Universidade Federal da Paraíba, Campus III. Foram feitas análises de macronutrientes essenciais à saúde humana, como cálcio lipídios pelo método de Folch (4), proteínas através do método de (456mg/100g), proteína (24g/100g), fibra (30g/100g) e ácidos graxos Kjeldahl (5), acidez titulável, umidade (em estufa a 105 °C) e pH, de poli-insaturados (2). acordo com metodologia descrita pelo Método Físico-químico para Diante disto, objetivou-se neste trabalho elaborar um empanado Análise de alimentos (5). A porcentagem de carboidratos foi obtida adicionado de farinha de chia e realizar análises físico-químicas para por diferença, segundo a Tabela Brasileira de Composição de avaliar a influência da adição desta farinha no produto. Alimentos (6). Os dados referentes à avaliação físico-química foram submetidos a uma análise de variância ao nível de 5% de probabilidade MATERIAL E MÉTODOS e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de ® probabilidade utilizando o programa estatístico SAS versão 9 (2009), O estudo foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e licenciado para o CCHSA da Universidade Federal da Paraíba Tecnologia de Pernambuco, campus Afogados da Ingazeira. Os (UFPB). empanados foram elaborados na Unidade de Processamento e Carnes e Derivado a partir de uma formulação que utiliza o a carne suína como base para a determinação das porcentagens dos demais ingredientes RESULTADOS E DISCUSSÕES adicionados à massa do empanado. Os únicos componentes variantes nas formulações foram a carne e a farinha de chia, a fim de avaliar a Os empanados produzidos apresentaram coloração diferenciada influência da adição de farinha em diferentes concentrações. devido à concentração de farinha de chia presente nas formulações. Foram elaboradas três formulações com variações na quantidade de As tabela 02 e 03 abaixo, apresentam as médias e desvios padrão farinha de chia, na qual foi adquirida em um supermercado na cidade referente as determinações físico-químicas realizadas no empanado de Afogados da Ingazeira –PE. Foram feitas formulações com 4%, 6% suíno produzido com farinha e chia. e 8% (T1, T2 e T3, respectivamente) de farinha de chia, fazendo substituição do amido de milho, de acordo com a Tabela 01. Iniciou-se o processo com a pesagem dos ingredientes. Após a Tabela 02 – Valores médios do pH e acidez titulável do empanado pesagem, moeu-se a carne, permitindo diminuir a dureza, de farinha de chia. subdividindo a matéria-prima em pequenas porções, incrementando a Tratamentos Análises área superficial e facilitando assim a disposição das proteínas pH Acidez % (g/100g) a a miofibrilares (3). Em seguida foi realizada a homogeneização dos T1 6,09 ± 0,04 0,752 ± 0,03 ingredientes, primeiro os ingredientes secos, depois os molhados T2 6,05 ± 0,03 0,777 ± 0,04 a a Após a mistura os empanados foram modelados em formato retangular T3 5,96 ± 0,03 0,749 ± 0,24 a a em fôrmas de 6cm de comprimento por 3cm de largura, com uma média de 30g a unidade. O empanamento foi dividido em 3 etapas: Para pH e acidez, o tratamento T2 houve redução do pH e consequente Pré- enfarinhamento com farinha de trigo (Predust), líquido de aumento de acidez. Já o tratamento T3 reduziu o pH. Os tratamentos empanamento com farinha de trigo e leite (Batter) e farinha de não variaram estatisticamente entre si. cobertura com a mistura das farinhas de milho, mandioca e rosca Os resultados da composição centesimal do empanado enriquecido (Breading). Após o empanamento, os empanados foram embalados e com farinha de chia estão presentes na Tabela 03. De acordo com congelados a uma temperatura de -18°C. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução normativa nº 6 (1), para que o produto esteja dentro do regulamento técnico de identidade e qualidade de empanados é preciso que ele 216