Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 06227 Caracterização da Fração Lipídica do Peixe Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus L.) Séfura Moura , Felipe da Silva , Alana dos Santos , Jéssica Martins , Rejane Moisés , Renata Braga 6 2 3 4 5 1 1 Profa. Me., Curso de Tecnologia de Alimentos, IFCE – Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Aluno Curso de Tecnologia de Alimentos, IFCE – Campus Limoeiro do Norte 3 Aluna Curso de Saneamento Ambiental, IFCE – Campus Limoeiro do Norte 4 Aluna Curso Técnico em Meio Ambiente, IFCE – Campus Limoeiro do Norte 5 Profa. Esp., Curso de Tecnologia de Alimentos, IFCE – Campus Limoeiro do Norte 6 Profa. Dra., Curso de Tecnologia de Alimentos, IFCE – Campus Limoeiro do Norte Palavras chave: pescado, água doce, ácidos graxos INTRODUÇÃO e das vísceras do peixe foram acondicionados em frasco âmbar, rotulados e congelados em freezer para utilização posterior. Nos últimos anos, estudos revelaram a importância dos lipídios de peixes na alimentação humana, principalmente por serem uma fonte Análises físico-químicas rica em ácidos graxos polinsaturados, em especial aqueles da família ômega-3, considerados de grande importância no metabolismo (1). Os ácidos graxos ômega-3 são encontrados em concentrações mais A determinação dos parâmetros físico-químicos dos óleos foi realizada expressivas em lipídios de peixes e animais marinhos, especialmente segundo os métodos de análise de alimentos do INSTITUTO ADOLFO aqueles procedentes de regiões frias, porém, algumas espécies de peixes LUTZ (7). Os parâmetros determinados nesta pesquisa foram: índice de de água doce são especialmente ricas em ácidos graxos ômega-3, cujo acidez, índice de refração, índice de saponificação, pH, sendo cada parâmetro realizado em triplicata. conteúdo de EPA e DHA muscular é variável entre indivíduos da mesma espécie e diferente localização geográfica (2). Na truta arco-iris (Oncorhynchus mykiss), por exemplo, têm sido RESULTADOS E DISCUSSÃO determinados conteúdos de EPA e DHA de aproximadamente 5% e 19%, respectivamente (2). Os rendimentos dos óleos extraídos do filé e das vísceras do peixe Atualmente, a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus L.), originária da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus L.) foram calculados pela África, é a espécie de peixe de água doce que possui o maior índice de relação entre a massa obtida do óleo e a massa da amostra. Do filé, produção na aqüicultura brasileira, sendo produzida em praticamente obteve-se um rendimento de 4,1% e das vísceras, o rendimento foi de todo o território nacional, inclusive no maior açude do estado do Ceará, 72%. o açude Castanhão (3). Em estudo realizado com o óleo do filé de Colossoma macropomum A preferência de consumo da tilápia pelo mercado mundial é na forma (tambaqui) obtido pelo mesmo método de extração, o rendimento de filé, cujo rendimento é baixo, ficando entre 30 e 36% do peso total obtido foi de 3,28%, bem próximo ao encontrado nesta pesquisa (8). E do animal, ou seja, uma relação de 2:1 resíduos/subprodutos contra filé Bery et al (9), ao estudar o óleo de vísceras de peixes marinhos extraído (4,5). após aquecimento em estufa e separação por centrifugação obteve um Os resíduos gerados no processamento, também ricos em compostos rendimento de aproximadamente 68%. orgânicos e inorgânicos, representam uma parcela significativa do peixe Os resultados das análises físico-químicas encontram-se na Tabela 1. e quando descartados inadequadamente, podem gerar graves impactos ambientais. É comum considerar que os peixes de água doce possuem menor valor Tabela 1. Parâmetros físico-químicos dos óleos extraídos do filé e das nutritivo que os peixes de água salgada, no entanto, devido a produção vísceras do peixe tilápia do Nilo. e consumo mundial crescentes, o estudo desses animais torna-se Parâmetro Óleo do filé da Óleo das bastante relevante no cenário atual. tilápia vísceras da Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo realizar um estudo tilápia preliminar do óleo do filé e das vísceras do peixe tilápia do Nilo, Índice de acidez (mg 3,30 17,27 determinando suas características físico-químicas. NaOH/g) Acidez em ácido 1,65 8,68 MATERIAL E MÉTODOS oléico (%) Índice de refração 1,44 1,46 Localização do estudo e obtenção das amostras (25º.C) 128,2 135,43 Índice de saponificação (meq A pesquisa foi realizada no Laboratório de Química de Alimentos do de KOH/g) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus- pH 4,98 5,92 Limoeiro do Norte. As amostras de filé do peixe tilápia do Nilo foram obtidas no comércio local. As vísceras congeladas foram fornecidas pela Aplages Bellaver e Zanotto (10) determinam parâmetros analíticos de qualidade (Associação dos Produtores e Processadores de Peixes de Jaguaribara e em gorduras e subprodutos protéicos de origem animal, dentre eles o Lages), situada próximo ao açude Castanhão, sendo transportadas em óleo de peixe, definido como produto não em decomposição, obtido caixas de isopor para preservação até a chegada ao Laboratório, e pelo processamento de tecidos gordurosos pré- selecionados de armazenadas em freezer para posterior análise. pescados. Segundo eles, a acidez medida como ácido oléico (%) deve ser no máximo de 2,50, o índice de saponificação entre 189 e 193 e a umidade no máximo 1%. Metodologia de extração do óleo A determinação da acidez, segundo o Instituto Adolfo Lutz (7), pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do Após descongelamento as amostras foram pesadas, 300g de vísceras e óleo. Um processo de decomposição altera quase sempre a 520g de filés, trituradas em liquidificador e levadas a estufa a 100º.C concentração dos íons hidrogênio, sendo a rancidez geralmente por um período de aproximadamente 8 horas. Os tecidos secos foram acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. transferidos para béqueres de 2L, nos quais adicionou-se 100 g de Os resultados obtidos demonstram que a acidez em ácido oléico (%) do sulfato de sódio anidro e 1,2L de hexano, promovendo-se a agitação por óleo extraído do filé do peixe tilápia do Nilo apresentou valor baixo, uma hora. Após esse processo o material foi filtrado e realizou-se a dentro dos padrões estabelecidos por Bellaver e Zanotto. Porém, em evaporação do solvente em rota evaporador (6). Os óleos obtidos do filé comparação com outros, os óleos analisados nesta pesquisa 767

Gastronomia: da tradição à inovação apresentaram acidez medida como ácido oléico superior aos óleos do redonda (Leporinus friderici) e do óleo de vísceras de peixes marinhos, filé de tambaqui (Colossoma macropomum), do filé de aracú-cabeça- com valores de 0,79%, 0,45% e 0,74%, respectivamente (9,11,12). Em relação ao índice de saponificação, quanto maior, menor o peso Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural, molecular dos ácidos graxos contidos no óleo e melhor será para fins 46, 2008, Acre. Anais... Rio Branco: SOBER, 2008. alimentares (13). Os óleos das vísceras e do filé apresentaram índice de 4. FERNANDES, D. R. A.; NEU, D. H.; MORO, E. B.; BOSCOLO, saponificação bem inferior ao do óleo de vísceras de peixes marinhos W. R.; FEIDEN, A. Aquicultura x Meio Ambiente. In: Encontro de estudado por Bery (9), que foi de 180 mg de KOH/g de óleo e do óleo Divulgação Científica e Tecnológica, 3, 2011, Paraná. Anais... Paraná: de fígado de pescado, 180-192 mg de KOH/g de óleo (14). UTFPR, 2011. Os valores do índice de refração a 25 ºC dos óleos analisados na 5. BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A. Industrialização de tilápias. Toledo: pesquisa mostraram-se menores que os índices de refração do óleo de GFM Gráfica & Editora, 2007. 272 p. salmão (1,472-1,477), e de vísceras de peixes marinhos (1,47), ficando 6. DUARTE, G. R. M., Estudo da composição de ácidos graxos e pórem, o óleo de vísceras de tilápia dentro da média para o óleo de colesterol em óleos de peixes do Rio Araguaia. Dissertação (Mestrado) algodão (1,458-1,466) (9,14). – Instituto de Química, Universidade Federal de Goiás. Goiânia, 2001. 98p. CONCLUSÕES 7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª. ed.– 1ª. edição digital, São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Os rendimentos obtidos dos óleos extraídos do filé e das vísceras do 8. OLIVEIRA, H. H. Razão entre ômega-6/ômega-3, AGS/AGS e peixe tilápia do Nilo (Oreocrhomis niloticus L.) são bastante caracterização físico-química do óleo de Colossoma macropomum satisfatórios, quando comparados com outros estudos semelhantes. (tambaqui) cultivados no estado de Roraima. Dissertação de Mestrado. As vísceras representam uma fonte rica de lipídios, entretanto, o óleo 99f. Universidade Federal de Roraima, Boa Vista-RR, 2008. extraído não se enquadra dentro dos padrões analíticos para óleo de 9. BERY, C. C. S.; NUNES, M. L.; SILVA, G. F., SANTOS, J. A. B; peixe. BERY, C. S. Estudo da viabilidade do óleo de vísceras de peixes O óleo do filé apresenta baixa acidez, indicando uma boa qualidade do marinhos (Seriola Dumerlii (arabaiana), Thunnus ssp (atum), mesmo. Scomberomorus cavala (cavala) e Carcharrhinus spp (cação) Dentre outros fatores, a condição da matéria-prima utilizada e a comercializados em Aracaju-Se para a produção de biodiesel. Rev. metodologia de extração, podem interferir no rendimento e na GEINTEC. São Cristóvão-SE, vol. 2, n. 3, p. 297-306, 2012. qualidade do óleo, havendo a necessidade de estudos posteriores para 10. BELLAVER, C.; ZANOTTO, D. L. Parâmetros de qualidade em averiguação desses parâmetros. gorduras e subprodutos protéicos de origem animal: Palestra.[2004]. Santos-SP: Conferência APINCO. REFERÊNCIAS 11. BARRETO, H. C. S.; MELO FILHO, A. A.; SOUZA, F. B.; SANTOS, R. C. Caracterização físico-química do óleo do peixe 1. VISENTAINER, J. V.; CARVALHO, P. O.; IKEGAKI, M.; PARK, Colossoma macropomum (tambaqui) de Boa Vista-RR. In: Congresso Brasileiro de Química, 47, 3, 2007, Natal. Anais... Natal: UFRN, 2007. Y. K. Concentração de ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido 12. SOUZA, F. B.; MELO FILHO, A. A.; BARRETO, H. C. S. docosahexaenóico (DHA) em peixes marinhos da costa brasileira. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, (20/1); 2000. Caracterização físico-química do óleo do peixe leporinus friderici 2. SEGURA, J. G. Extração e Caracterização de Óleos de Resíduos de (aracú-cabeça-gorda) de Boa Vista-RR. In: Congresso Brasileiro de Química, 47, 3, 2007, Natal. Anais... Natal: UFRN, 2007. Peixes de Água Doce. Dissertação de Mestrado. 97f. Faculdade de 13. MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologias de óleos e gorduras vegetais Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, na indústria de alimentos. São Paulo: Varella, 1998. Pirassununga-SP, 2012. 14. CAMPESTRE IND. E COM. DE ÓLEOS VEGETAIS LTDA. 3. FIGUEIREDO JÚNIOR, C. A.; VALENTE JÚNIOR, A. S. Cultivo Óleo de Fígado de Pescado. Disponível em: de tilápias no Brasil: origens e cenário atual. In: Congresso da http://www.campestre.com.br/oleo-de-figado-de-pescado.shtml. Acessado em: 16 de junho de 2016. 768

Gastronomia: da tradição à inovação 06234 Investigação de salmonella em ovos com gema mole. Estudo de caso realizado em um complexo turístico em Aquiraz – Ce. Maciella Freire Santos Gama¹, Luciana Adriano Pereira Figueiredo² ¹Curso de Nutrição. Estácio de Sá Faculdade Integrada do Ceará, [email protected] ²Curso de Nutrição. Universidade Estadual do Ceará. Palavras chave: Boas práticas, fornecedor, microrganismos, gastronomia. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e O controle da Salmonella deve iniciar-se no ambiente de produção compreende bastonetes Gram negativos, predominantemente móveis avícola que compreende as etapas desde o processamento até o devido à presença de flagelos peritríquios, anaeróbios facultativos. consumo. Os programas de Boas Práticas de Fabricação e Análise de Produz ácido e gás, a partir da fermentação de D – glicose e outros Perigos e Pontos Críticos de Controle são ferramentas chaves para carboidratos, porém geralmente não fermentam a lactose. São indol garantir a inocuidade dos alimentos. negativos, oxidase negativos, catalase positivos e produzem gás Shinohara (2008) explica que a própria estrutura do ovo apresenta sulfídrico (FRANCO, 2005). barreiras físicas e químicas contra a contaminação por patógenos, tais A temperatura ótima para crescimento é 37°C, porém desenvolvem-se como a casca, membranas e componentes antimicrobianos. A casca do numa faixa de crescimento de 7°C a 45°C, são resistentes à dessecação ovo contém muitos poros e é revestida externamente por uma fina e ao congelamento, possuindo a capacidade de sobreviver no ambiente cutícula proteica, que a torna impermeável, e internamente por duas por anos (CORTEZ, 2006). membranas subjacentes, as quais lhe fornecem resistência adicional à O crescimento de Salmonella ocorre em um pH ótimo entre 6,5 e 7,5 entrada de microrganismos. A função dos poros é permitir trocas admitindo uma variação entre 4,5 e 9,0. Valores inferiores a 4,1 podem gasosas através da casca. Ovos com peso específico elevado, com inativar e destruir este microrganismo (TORTORA, 2008). menos poros, apresentam maior resistência à penetração bacteriana, De acordo com Jay (2005), a transmissão de Salmonella ao homem inclusive a Salmonella. A espessura da casca tende a diminuir com a pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto idade da ave e varia com a sua dieta. Quanto a cutícula, esta pode ser nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos danificada pela limpeza dos ovos com substâncias abrasivas, o que contaminados. Em humanos, os sintomas iniciais da doença ocorrem aumenta as chances de invasão de microrganismos. De acordo com de 8 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado. Tais Forsythe (2013), a Salmonella é incapaz de penetrar em ovos de casca sintomas são: náuseas, febre, vômitos, dores abdominais, dor de íntegra, a menos que seja “forçada” para seu interior por fatores como cabeça, calafrios e diarreia. remoção da cutícula (por lavagem inadequada), penetração de água Forsythe (2013), explica que o risco de desenvolver salmonelose pelo através dos poros por capilaridade e, principalmente, pelo surgimento consumo de alimento é influenciado por vários fatores, como por de pressão negativa. Tal fenômeno está relacionado com a contração exemplo: presença e quantidade de Salmonella no alimento, a da câmara de ar existente entre as membranas do ovo, que ocorre com composição do produto, as boas práticas de manipulação e a a diminuição da temperatura. Em cascas sujas e úmidas, à medida que suscetibilidade dos consumidores. a diferença de pressão se equilibra através da casca, água e bactérias A alta gastronomia apresenta pratos como ovo Benedict, conhecidos contaminantes são aspiradas para o interior do ovo, permanecendo mundialmente pela principal característica: gema liquida e cremosa. retidas na superfície de sua membrana interna. Este tem sido um dos grandes desafios gerando assim um conflito entre Além da barreira física da casca o ovo ainda possui um ambiente Segurança de alimentos e Gastronomia. desfavorável para sobrevivência de alguns patógenos. O albúmen, Tendo em vista a importância da prevenção das doenças transmitidas conhecido como clara, é rico em substancias antimicrobianas. por alimentos, veiculada a esse tipo de microrganismo, o presente Portanto, é fundamental a garantia da origem da matéria prima de estudo tem por objetivo discutir, no âmbito da Segurança dos fornecedores qualificados, que possuem Boas Práticas Avícolas para Alimentos e Gastronomia entre a produção e consumo seguro de ovos, que desta forma garantam os cuidados necessários nas etapas de identificando as principais medidas que garantem a inocuidade deste produção tais como: criação, limpeza e distribuição. alimento. Dentre as 60 amostras analisadas, todas tiveram resultados negativos Neste estudo foi investigado a ocorrência de Salmonella em ovos, para a Salmonella. Tal resultado apresenta que das amostras durante as etapas de produção. Os dados obtidos nesse estudo analisadas, os ovos servidos com gema mole não apresentaram compõem a análise de risco para a preparação ovo com gema mole nenhum risco quanto a este microrganismo. servido no complexo turístico localizado na cidade de Aquiraz – Ce. A empresa onde foi realizado este estudo, possui Sistema de Gestão de As análises foram direcionadas para a avaliação da presença e para a Segurança de Alimentos efetivado pela Certificação Internacional ISO enumeração de demais microrganismos indicadores. 22000. Tal certificação exige critérios rigorosos em Boas Práticas de MATERIAL E MÉTODOS Manipulação dentre as quais podemos citar que foram fundamentais Inicialmente foi realizado levantamento bibliográfico sobre a para os resultados satisfatórios das análises: Processo de qualificação incidência de Salmonella presentes em ovos, como também outros de fornecedores onde são verificados os documentos e os controles que microrganismos indicadores de falhas nas boas práticas de garantam a qualidade da matéria prima, inspeção no recebimento onde manipulação. caso haja alguma não conformidade na matéria prima a mesma é Após levantamento dos dados, foi realizado planejamento para a devolvida evitando assim a entrada de um produto não conforme na realização das coletas das amostras e encaminhadas ao laboratório cadeia produtiva, controles de temperatura e higiene no terceirizado. As amostras foram coletadas de forma aleatória, onde armazenamento, os manipuladores responsáveis pela produção são foram coletadas amostras de cada cozinha do complexo. Foi devidamente capacitados em boas práticas e também são anualmente estabelecido o plano de amostragem de acordo com ICMSF (2015) avaliados quanto a sua saúde, os utensílios e ambiente são higienizados onde foram realizadas 60 análises microbiológicas no período de de acordo com a frequência necessária e a potabilidade da água é setembro de 2014 a junho de 2016. comprovada por análises semestrais. Os ovos foram escolhidos de dois fornecedores distintos, devidamente CONCLUSÃO qualificados pelo processo de Gestão da Qualidade da empresa. Através do estudo de caso realizado foi possível evidenciar através das Após o recebimento os mesmos foram armazenados em câmaras análises microbiológicas, que a efetivação das Boas Práticas de refrigeradas com temperaturas de até 10°C, conforme o período de Manipulação implantadas são fundamentais para garantir a validade determinado pelo produtor. possibilidade de servir ovo com gema mole de forma segura. Além Os ovos analisados foram de escolhidos de bandejas diferentes para disso, o referencial teórico reforça que principais fatores que fazem do assim ser possível a variedade de lotes. Os utensílios utilizados na ovo um potencial causador de salmoneloses são as falhas nas boas preparação estavam todos devidamente higienizados. A água utilizada práticas de fabricação. Processos importantes desde a escolha do para o cozimento da matéria prima é potável. Antes de serem fornecedor até o método de armazenamento e preparo são decisivos preparados os ovos são conferidos um a um, caso tenha alguma para o controle desse tipo de doença. sujidade, resíduo ou casca rachada o mesmo é descartado imediatamente. REFERENCIAS Os ovos foram preparados em fritura ou em submersão em água FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos fervente e encaminhados para o laboratório. alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2005, p 34-60. 769

Gastronomia: da tradição à inovação FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. CORTEZ, A. L. L. Disseminação de bactérias dos gêneros 2.ed. Porto Alegre: Artmed, 2013 Campylobacter e Salmonella em linhas de abate de aves. 2006. 80 f. ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications Tese (doutorado) -Universidade Estadual Paulista, Faculdade de for Foods. Microrganismos em alimentos 8: utilização de dados para Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, São Paulo, 2006. avaliação do controle de processo e aceitação de produto / Disponível em: International Commission on Microbiological Specifications for http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/mvp/d/1815.pdf. Acesso Foods; tradução de Bernadette D.G.M. Franco, Marta H. Taniwaki, em 20 jun. 2016. Mrisa Landgraf, Maria Tereza Destro. São Paulo: Blucher, 2015. TORTORA, G.J., FUNKE, B.R., CASE, C.L. Microbiologia. 8 ed. SHINOHARA, N. K. S., et al. Salmonella spp., importante agente Porto Alegre: Artmed. 2005, reimpressão 2008. patogênico veiculado em alimentos. Ciência saúde coletiva 2008, JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, vol.13, n.5, pp. 1675-1683. 2005. 770

Gastronomia: da tradição à inovação 06245 Avaliação da Composição Centesimal de Ovas de Peixes Comercializadas em Supermercados de Fortaleza-CE 1 2 2 2 Débora Sena , Maria Fernandes , Maria Almeida Antonio Magalhães 1 2 Aluna de pós-graduação em Engenharia Química da UFC - Campus do Pici. Docente da UFC – Campus do Pici, Departamento de Química Analítica e Físico-Química. [email protected]. Palavras chave: Derivados de pescados; Lipídios; Controle de Qualidade. INTRODUÇÃO Portanto, esse trabalho tem por finalidade contribuir com informações referentes a composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas e Uma série de benefícios à saúde é atribuída ao consumo de pescado, lipídios totais) de ovas de peixes de marcas distintas, comercializadas levando a recomendação e inclusão do mesmo como parte de uma em supermercados de Fortaleza-CE. dieta balanceada (1). Sendo alimentos marinhos reconhecidos como uma boa fonte de proteínas para dieta além de, em algumas espécies, METERIAIS E MÉTODOS os lipídios desempenharem um relevante papel nutricional, são importantes por sua atividade preventiva contra doenças As amostras de ovas de peixes industrializadas de quatro diferentes cardiovasculares, capacidade de interferir na produção de marcas foram adquiridas em supermercados da cidade de Fortaleza - prostaglandinas e ações vasculares e hemostáticas. Pesquisas CE e transportadas sob refrigeração em embalagens herméticas ate o realizadas em diversos países sugerem uma relação inversa entre o Laboratório de Análises de Produtos Naturais-LAPRON/UFC, onde consumo de pescado e o desenvolvimento e mortalidade por acidentes foram armazenados até a realização das análises, em refrigerador cardiovasculares (2). De acordo com os dados publicados pela doméstico a temperatura média de 0°C, obedecendo à proporção de Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura 1:4 (kg gelo/kg peixe). (FAO/ONU), a produção pesqueira e de aquacultura mundial foi de Todas as análises foram realizadas em triplicata, tomando como base 158 milhões de toneladas em 2012, cerca de 10 milhões de toneladas a metodologia estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz (12). O teor de a mais do que em 2010. Uma tendência importante é o aumento da umidade foi determinado pesando-se cerca de 10 g da amostra com participação dos países em desenvolvimento no comércio pesqueiro. variação de ±0.001 g, em cadinhos de porcelana, previamente secos e Em 2012, representavam 54 por cento do total das exportações de tarados, deixados em estufa a 105 ±2 ºC por 24h, resfriados em produtos da pesca em valor e de 60 por cento em volume (peso vivo) dessecador ate atingir temperatura ambiente e o processo repetido até (3). Quanto ao consumo de pescados, nos Estados Unidos, país com se obter peso constante. Para análise das cinzas, a amostra previamente alto grau de industrialização de produtos marinhos, é de 21 Kg/ano. O carbonizada foi acondicionada em cadinho de porcelana, incinerada consumo per capita no Brasil é de apenas 6,5 Kg/ano, valor este bem em mufla à temperatura de aproximadamente 550ºC, resfriada em inferior ao consumo ideal recomendado pela FAO, que é de 13,5 dessecador, pesada, até peso constante. Kg/ano (4). O teor de proteína foi determinado usando como solução extratora O peixe é um produto altamente perecível quando fresco, com uma biftalato de potássio, a solução foi titulada com NaOH e fenolftaleína vida útil máxima de 15 dias, sob refrigeração. Por isso, é muito como indicador, utilizando agua destilada como branco. consumido sob a forma de conservas, permitindo seu armazenamento O conteúdo de lipídios totais foi determinado por extração por refluxo, por longos períodos à temperatura ambiente (5). A conservação de usando hexano como solvente por um período de seis horas. alimentos é baseada em processos que eliminam de forma total ou Após a recuperação do hexano colocou-se o balão, previamente tarado, parcial os agentes que afetam a qualidade dos produtos. A vida útil em estufa a 105°C por 2 horas, após resfriado em dessecador, foi refere-se ao intervalo de tempo em que o produto pode ser conservado pesado. Foi repetida a operação até peso constante. sob determinadas condições de forma a garantir seus atributos sensoriais e nutricionais. Visando aumentar a vida útil de produtos de RESULTADOS E DISCUSSÃO origem pesqueira, optou-se pelo desenvolvimento de subprodutos a partir de seu processamento. Um desses produtos é a ova de peixe (6; Na tabela 1 são apresentados os teores de umidade, cinzas, proteína e 7). lipídios de amostras de ovas de peixes de marcas distintas, adquiridas O processamento das ovas de pescado apresenta peculiaridades em supermercados da cidade de Fortaleza - CE. próprias de cada zona de produção. Segundo Jarvis (8), a fabricação de caviar na Rússia envolve a salga das ovas, embalagem em latas Tabela 1 – Composição Centesimal de Ovas de peixes de marcas esmaltadas de 225 ml e pasteurização (60 a 65 ºC), posteriormente, as comercializadas em Fortaleza - CE latas são resfriadas e armazenadas a temperatura inferior a 10 ºC. Nort Ovas (9) recomenda que na elaboração de ovas enlatadas, as mesmas devem de Composição Centesimal (%) (média ± desvio padrão) ser lavadas, peneiradas e misturadas com água e cloreto de sódio. Após peixes/ o enlatamento à vácuo o produto é esterilizado a 115 ºC, com o tempo marcas Umidade Cinzas Proteína Lipídios variando em função do tamanho da lata. Posteriormente realiza-se o resfriamento. Logo, o valor nutritivo e os preços dos peixes dependem da textura da carne, da composição centesimal, do rendimento e de 1 61,35 ± 0,03 1,57± 0,11 18,54± 0,07 4,09± 0,12 fatores relacionados aos métodos de captura e beneficiamento. 2 61,98± 0,15 1,78± 0,12 17,58± 0,08 4,98± 0,05 O conhecimento da composição química dos pescados é de 3 60,78± 0,05 1,37± 0,06 19,36± 0,06 3,99± 0,12 fundamental importância para a padronização dos produtos 4 61,04± 0,07 1,55± 0,04 17,49± 0,12 4,51± 0,13 alimentares na base de critérios nutricionais, pois fornece subsídios para decisões de caráter dietário, acompanhamento de processos industriais e seleção de equipamentos para otimização econômica- O teor de umidade do pescado e de seus derivados é de fundamental tecnológica, sendo de grande importância para as unidades importância para se determinar a condição de tempo de prateleira e beneficiadoras de pescado, assim como para os produtores e definir metodologias adequadas para a conservação destes produtos. consumidores (4). Observamos que as amostras analisadas apresentaram uma variação de Podemos ressaltar ainda que, conhecer a composição centesimal de 1,2 unidades no teor de umidade, considerando o maior e o menor alimentos é de grande relevância já que nos fornece a segurança do valor, ou seja, todos os valores situaram-se em torno de 61 %, valor que está sendo consumido (10). Alem disso, no Brasil é obrigatório superior ao encontrado por Whirth et al., (13) onde a composição que essas informações acompanhem todos os alimentos em forma de proximal de ovas de pescado relacionada com o teor de umidade tabelas. Através destas, profissionais são capazes de estabelecer dietas apresentou 45,0% para o salmão e 58,0% para a carpa. No entanto e metas nutricionais, para que seus pacientes possam ter uma melhor devemos ressaltar que as grandes variações de umidade podem estar qualidade de vida. A rotulagem nutricional existe para que as pessoas associadas com a sazonalidade da espécie, ou também com o estado possam saber o que contém o alimento que estão para consumir (11). de maturação das gônodas. 771

Gastronomia: da tradição à inovação Quanto aos teores de cinzas, as amostras apresentaram valores 4. FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. compatíveis aos encontrados na literatura em amostras similares (13, Sofia. El estado mundial de la pesca y acultura. Departamento de 14). No entanto, o teor de cinzas encontrado na marca 2, foi levemente Pesca. 2002. superior (1,78± 0,12%), dentre todas as amostras avaliadas. O teor de 5. Ferreira, M. W. et al. Pescados processados: maior vida de prateleira cinzas, indica o conteúdo total dos nutrientes como cálcio, potássio, e maior valor agregado. Disponível na Internet: sódio, magnésio, ferro, cobre, cobalto, alumínio, sulfato, cloreto, http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_66.pdf. Acessado silicato, fosfato e outros. Em geral, o teor de cinzas nos peixes varia em 13/6/2016. entre 1 a 2% do total da composição centesimal e é influenciado pelo 6. Ogawa, M.; Maia, E. L.; Manual de Pesca. Ciência e Tecnologia tipo de alimentação das espécies (15). do Pescado. São Paulo, Varela, v. 1, 453 p. 1999. De modo geral, na porção proteica dos peixes encontram-se os 7. Yanar Y.; Celik, M.; Akamca, E. Efects of brine concentration on aminoácidos essenciais ao nosso organismo. Um estudo sobre a shelf-life of hot-smoked tilapia (Oreochromisniloticus) stored at 4 °C. qualidade nutricional de peixes e alimentos marinhos (16) concluiu Food Chemistry v. 97, n. 2 p. 244–247, 2006. que os peixes contêm níveis de proteínas de 17 a 25%. Os teores de 8. Jarvis, N.R. 1987 Curing of fishery products. Kingston: Teaparty proteína no presente estudo (17,49 a 19,36%) mostraram-se Books. 338p. satisfatórios em relação aos indicados pela literatura brasileira e 9. Nort, E. 1974 Coletânea de informações práticas à indústria internacional (17). pesqueira. Rio de Janeiro: Programa de Pesquisa e Desenvolvimento De acordo com Whirth et al. (13) a composição proximal de ovas de Pesqueiro do Brasil, PNUD/FAO, Ministério da Agricultura / pescado relacionada com os teores de lipídios se situou entre 4,05 e SUDEPE. 48 p. 11,5%, respectivamente para o salmão e para a carpa. Os resultados 10. Contreras-Guzmán, E.S. Bioquímica de pescados e derivados. encontrados nesse estudo indicaram que a composição lipídica das Jaboticabal: FUNEP, 1994. ovas comerciais selecionadas variaram entre 3,99 a 4,98%. Ovas de 11. Macedo-Viegas, E.M.; Souza, M.L.R; Baccarin, A.E.et al. atum apresentam em sua composição centesimal 3,29-5,68% de Aspectos mercadológicos de pescados e derivados em algumas lipídios (18). cidades das regiões sul e sudeste do Brasil. Infopesca Internacional, A composição físico-química das ovas de pescado difere sazonalmente v.6, p.13-22, 2000. de espécie para espécie. Diferenças são observadas também de acordo 12. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de com o estado de maturação das gônadas, sendo que, quanto maior o alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e desenvolvimento, menor o conteúdo de lipídios e maior o conteúdo de Paulo Tiglea, 4ª Ed., São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020. umidade (19). Ogawa e Maia (6) citam que o músculo do pescado pode 13. Wirth M, Kirschbaum F, Gessner J, Krüger A, Patriche N, Billard, conter de 60 a 85% de umidade, aproximadamente 20% de proteína, R. Chemical and biochemical composition of caviar from different de 1 a 2% de cinza, de 0,3 a 1,0% de carboidrato e de 0,6 a 36% de sturgeon species and origins. Nahrung/Food.; (44):233–7. 2000. lipídios. Este último componente apresenta uma maior variação em 14. UNIVERSIDADE DE CAMPINAS. Núcleo de Estudos e função do tipo de músculo corporal em uma mesma espécie (20), sexo, Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição idade, época do ano, habitat e dieta entre outros fatores. de Alimentos. 2ª ed. Campinas: Educamp; 2006. 114p. Os resultados encontrados no presente estudo são compatíveis aos 15. Viana, Z.C.V., Silva, E., Fernandes, G.B. and Santos, V.L.C.S., encontrados por Yanar, Celik e Akamca (21) para a tilápia Composição centesimal em músculo de peixes no litoral do estado da (Oreochromisniloticus) que apresentou 76,87% de umidade, 18,23% Bahia/ Brasil. Revista de Ciências Médicas e Biológicas, vol. 12, pp. de proteína, 2,64% de lipídios e 1,09% de cinza. 155-160, 2013. 16. Menezes, M. E. da Silva. Valor nutricional de espécies de peixes CONCLUSÕES (água salgada e estuário) do Estado de Alagoas, Maceió, 2006. 119 f. Dissertação (Mestrado), Pós-Graduação em Química e Biotecnologia, As amostras de ovas de peixes comercializadas em Fortaleza Universidade Federal de Alagoas, 2006. apresentam teores de composição centesimal compatíveis com valores 17. Caula,F.C.B.; Oliveira,Mp.; Maia,E.L. Teor de colesterol e presentes na literatura. Este trabalho serve de contribuição para o composição centesimal de algumas espécies de peixes do estado do conhecimento da composição centesimal de ovas de peixes Ceará. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 959-963, out.-dez. comercializadas, sendo de extrema importância para se estabelecer 2008. dietas e metas nutricionais. 18. Intarasirisawat, R., Benjakul, S., Visessangua, W. Chemical compositions of the roes from skipjack, tongol and bonito. Food REFERÊNCIAS Chemistry, 124, 1328–1334, 2011. 19. Ferreira, Fabiano de Andrade; Carbonera, Nádia; Santo, Milton 1. Morais, S. M.; Magalhães, E. F. Perfil de Ácidos Graxos e Teor de Luiz Pinho Espírito. Influência do teor de NaCl no caviar à base de Colesterol de Ovos de Galinha e Codorna e de Carne de Tilápia no ovas de tainha (Mugil platanus). Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Nordeste do Brasil. Ciência Animal, 14 (1): 21 – 27, 2004. Paulo, v. 70, n. 1, 2011. 2. Schuster, Jéssica, Aline Marcadenti de Oliveira, and Simone Morelo 20. Czesny S, Dabrowski K, Christensen Je, Eenennaam Jv, Dal Bosco. 'O Papel da Nutrição na Prevenção e no Tratamento de Doroshov S. Discrimination of wild and domestic origin of sturgeon Doenças Cardiovasculares e Metabólicas.' Revista da Sociedade de ova based on lipids and fatty acid analysis. J Food Sci. 189:145-53. Cardiologia do Estado do Rio Grande do Sul• Número 28: 1, 2015. 2000. 3. FAO Fisheries and Aquaculture Department, under the guidance of 21. Yanar Y.; Celik, M.; Akamca, E. Efects of brine concentration on a team led by T. Farmer and assisted by R. Grainger and J. Plummer, shelf-life of hot-smoked tilapia (Oreochromisniloticus) stored at 4 °C. managed the editing, design and production of The State of World Food Chemistry v. 97, n. 2 p. 244–247, 2006. Fisheries and Aquaculture 2014. 772

Gastronomia: da tradição à inovação 06145 Avaliação Microbiológica de Leite Cru Vendido Informalmente em Caxias-MA 1 1 2 2 1 Fernanda Gomes , Ana PaulaSimplício , Liejy Landim , Yllanna Oliveira , Mariana Santos , Valquiria Veras . 3 1 Docentes do curso de Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, 2 Graduandas em Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, [email protected] 3 Graduada em Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Palavras-Chaves: Coliformes Totais, Termotolerantes, Contaminação. Introdução Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas efetuadas nas A comercialização clandestina de leite cru é preocupante, amostras de leite cru, comercializadas em Caxias-MA, em Número sendo que as dificuldades para o seu combate dependem do grau de Mais Provável (NMP)/100mL e intervalo de confiança a nível de 95% desenvolvimento do país, principalmente aos padrões culturais e aos de probabilidade, para diversas combinações de tubos positivos em problemas econômicos. Sendo que cerca de 60% do leite produzido séries de 3 tubos (0,1mL; 0,01mL; 0,001mL). são controlados pelos serviços oficiais de inspeção e os outros 40% são consumidos pelo mercado informal, sem qualquer fiscalização Amostras Coliformes Coliformes higiênica, física ou sanitária (1). de leite Totais Termotolera No Brasil ainda é comum o comércio do “leite informal” também chamado de “leite clandestino”. O hábito de consumir leite (NMP/100mL) ntes cru, ou informal, por uma parcela considerável da população, está (NMP/100m diretamente relacionado com conceitos previamente formados de que L) este produto possui boa qualidade, além de desconhecimento dos 2 2 riscos que esse produto pode oferecer (2). 1 1,81x10 3,6x10 O leite por ser um alimento rico nutricionalmente torna- se favorável ao desenvolvimento de várias espécies de micro- 2 ------- ------- organismos patogênicos, que podem contaminá-lo por meio das más 3 ------- ------- condições de higiene durante sua obtenção e processamento (3). Diante disso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a 4 ------- ------- 2 2 qualidade microbiológica do leite cru comercializado informalmente 5 9,2x10 3,6x10 no município de Caxias-Maranhão. ------- ------- 6 Material e Métodos 7 ------- ------- O estudo em questão trata-se de uma pesquisa com 4 3 abordagem quantitativa de caráter exploratória, descritiva e 8 2,9x10 3,5x10 5 2 transversal, de natureza aplicada e de procedimentos experimental. 9 1,1x10 1,81x10 2 As amostras foram adquiridas em 15 estabelecimentos 10 1,81x10 1,1x10 3 comerciais diferentes, de forma aleatória, situados no município de 5 3 Caxias-MA. A coleta de dados e as análises foram realizadas seguindo 11 1,1x10 2,5x10 a RDC n°12/2001. As análises foram realizadas no Laboratório de 12 ------- ------- Microbiologia dos Alimentos da FACEMA em Caxias-MA. Para determinação do Número Mais Provável (NMP) de 13 ------- ------- 3 5 Coliformes a 35ºC, 45ºC e Escherichia Coli foram adotadas as 14 1,1x10 1,1x10 metodologia do Compendium of methods for the microbiological 4 2 examination of foods, da American Public Health Association (4). 15 2,10x10 9,2x10 Resultados e Discussão Segundo a Tabela 1, observa-se os resultados das amostras através das análises microbiológicas. Fonte: Dados da pesquisa. Referente aos parâmetros microbiológicos (Tabela 1) percebeu-se que 53,3%, ou seja, a maioria das amostras de leite bovino cru encontra-se contaminadas pelos Coliformes Totais e Termotolerantes, isto é, consta-se que as amostras de leite cru eram ordenhadas, armazenadas e transportadas de forma inadequada, trazendo malefícios para o produto alimentício e consequentemente para a população consumidora. Valores significativos puderam ser verificados em estudo semelhante (5), que avaliou a qualidade do leite cru comercializado informalmente em feiras livres no município de Santa Maria, RS, o qual constataram que 30% das amostras apresentaram contagem de 5 micro-organismos mesófilos superior a 6,0x10 UFC/mL e a presença de coliformes termotolerantes foi confirmada em todas as amostras de leite cru. De acordo com o trabalho (3) que avaliou a qualidade microbiológica do leite cru produzido em pequenas propriedades do município de Bom Sucesso/PR, em dois períodos diferentes, sendo a primeira coleta no início do projeto e a segunda coleta após a palestra de Boas Práticas de Obtenção do leite, concluindo que há grande quantidade de coliformes verificadas nas amostras, que indicam uma 773

Gastronomia: da tradição à inovação situação preocupante, pois reflete falta de higiene no processo de 2 - Mendes CG, Sakamoto SM, Silva JBA, Jácome CGM, Leite AI. obtenção do leite nas propriedades avaliadas pelo presente projeto. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró, RN. Ciênc. Anim. Bras. Conclusão 2010 Abr/Jun; 11(2): 349-356. Diante das análises microbiológicas realizadas no 3 - Corrêa CP, Ribas MMF, Madrona, GF. Avaliação das condições presente estudo, conclui-se que o leite cru comercializado em higiênico-sanitárias do leite cru em pequenas propriedades do estabelecimentos varejistas no município de Caxias – MA, encontra- município de bom sucesso – PR. Rev Bras deTec Agroind 2009; 3(2): se em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação que 21-28. vigora, Instrução Normativa 62/2011. 4 - AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of methods for the microbiological examination of th Referências foods. 4 ed, Washington: APHA. 676p. 2001. 1 - Sanda ACMM, Silva TL, Piva KP, Sanda RT, Orsine JVC. 5 - Silveira MLR, Bertagnolli SMM. Avaliação da qualidade do leite Características do leite cru consumido pela população de Pires do Rio cru comercializado informalmente em feiras livres no município de – GO. Rev HCPA 2013; 33(2): 127-134. Santa Maria-RS. Vig Sanit Debate 2014; 2(2): 75-80. 774

Gastronomia: da tradição à inovação 06273 Atividade antimicrobiana e cor em variedades de urucum (Bixa orellana L.) cultivadas no Ceará 1 2 4 3 3 Elaine Pereira , Joelia Carvalho , Samara Silva , Lana Melo , Carolyne Vieira , Rinaldo Araújo 2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará – [email protected] 2 Docente – Depto. de Química e Meio Ambiente - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 3 Graduação em Tecnologia em Processos Químicos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 4 Curso Técnico Integrado em Química – Depto. de Química e Meio Ambiente - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Palavras chave: colorífico, corante natural, S. aureus, bixina INTRODUÇÃO Avaliação da atividade antimicrobiana O cultivo de urucuzeiros (Bixa orellana L.) é bastante tradicional na agricultura familiar nordestina, principalmente para a produção de Cepas bacterianas colorau (colorífico), largamente consumido como corante de Os extratos metanólicos de Bixa orellana L. tiveram sua atividade alimentos na gastronomia brasileira. O cultivo na Região Nordeste é antimicrobiana avaliada frente às seguintes cepas de bactérias: Gram propício devido às condições edafoclimáticas, pois o urucuzeiro positivas Listeria monocytogenes ATCC 19115 e Staphylococcus apresenta uma razoável tolerância à seca e cresce praticamente em aureus ATCC 27664; e Gram negativas Escherichia coli ATCC 25922 todo tipo de solo (1). Nas sementes, encontra-se um óleo essencial rico e Salmonella Enteritidis IAL 1132. em carotenoides bixina e norbixina e, em menor quantidade, alfa e Obtenção e padronização dos inóculos beta-caroteno. Na medicina popular, seu uso é bastante difundido (2). O inóculo das bactérias de teste foi obtido pelo método de crescimento Pela classificação do urucum, é possível utilizá-lo como sendo um da cultura em caldo, padronizado em ensaios preliminares (6). A partir aditivo alimentar (corante), ou seja, como substância que confere, das cepas padrão, mantidas em ágar de manutenção inclinado sob intensifica ou restaura a cor de um alimento (3). A Agência Nacional refrigeração (4 °C), removeu-se uma alçada e realizaram-se estrias de de Vigilância Sanitária (ANVISA) regula o urucum como especiaria esgotamento em placas contendo Ágar Tripticase de Soja constituída de semente, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor (TSA/OXOID) com extrato de levedura (YE/BACTO™) para L. e aroma aos alimentos e bebidas (4). monocytogenes e TSA para os demais micro-organismos. As placas Mesmo com uso já difundido na gastronomia, é importante observar foram incubadas a 35 ºC por 24 h. Decorrido o período de incubação, outros potenciais de utilização do urucum na área de alimentos além selecionou-se uma colônia bem isolada de cada micro-organismo, de sua ação como corante. O objetivo deste estudo foi identificar ação transferindo-se para tubos com 5mL de caldo de enriquecimento antimicrobiana de sementes e extratos de urucum, e observar a Tripticase de Soja (TSB/DIFCO) para L. monocytogenes e E. coli e variação de cor de acordo com parâmetros de cor no sistema CIELAB Infusão Cérebro Coração (BHI/BACTO™) para as outras bactérias. em diferentes variedades e graus de maturação. Os tubos foram incubados nas mesmas condições já descritas. A concentração do inóculo foi ajustada através da diluição com caldo de 8 MATERIAL E MÉTODOS enriquecimento, a fim de se obter uma concentração final de 10 UFC/mL. Esta concentração foi confirmada pelo método de contagem Foram utilizadas duas variedades de sementes de Bixa orellana L. em placa a cada ensaio. (urucum), ‘Bico de Pato’ e ‘Piave Vermelha”, em dois estádios de Estudo da atividade antimicrobiana pelo método de difusão em maturação, verde e madura. Essas sementes foram coletadas em três ágar municípios cearenses e oriundas de cultivo familiar: município de Foi avaliada pela técnica de difusão dos extratos em poços no ágar (7). Fortaleza (coordenadas 03º 43’ 02” S e 38º 32’ 35” W), município de As suspensões das bactérias, anteriormente padronizadas, foram Horizonte (coordenadas 04º 05’ 09” S e 38º 39’ 05” W) e município semeadas na superfície de placas contendo Ágar Müller-Hinton de Cascavel (coordenadas 04º 07’ 59” S e 38º 14’ 31” W), totalizando (MH/OXOID), exceto a L. monocytogenes, que foi utilizado MH 10 amostras (oito ‘Bico de Pato’ e duas ‘Piave Vermelha’). enriquecido com YE. Após a secagem dos inóculos bacterianos, foram O material foi identificado, catalogado e acondicionado segundo as feitos orifícios de 6 mm de diâmetro na superfície do ágar, os quais Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (5). foram preenchidos com 25 µL dos extratos metanólicos do urucum. A Para as análises de caracterização físico-química e de atividade polimixina foi utilizada como controle positivo. Após o preparo, as antimicrobiana, foram utilizadas as amostras de semente in natura e placas foram incubadas por 24 h a 35 °C. Decorrido o período de seus extratos metanólicos. incubação, foi realizada a medição do diâmetro dos halos de inibição Preparação dos extratos ao redor do poço (incluindo o diâmetro do poço), com auxílio de uma As sementes de Bixa orellana L. foram submetidas ao processo de régua. Os extratos que produziram zonas de inibição com diâmetro extração utilizando como solvente o MeOH P.A. Pesou-se cerca de maior ou igual a 9 mm foram considerados inibitórios. 2,5 g de cada amostra das sementes coletadas e submeteu-as por 12 minutos ao banho ultrassônico com uma quantidade de 10 mL de RESULTADOS E DISCUSSÃO MeOH à temperatura ambiente, em seguida, os extratos foram filtrados, e o líquido foi transferido e aferido com o mesmo solvente O ângulo da cor (h) pode variar de 0 a 360°, sendo que 0° corresponde para um balão volumétrico de 25 mL. Os extratos foram à cor vermelha, 90° corresponde ao amarelo, 180° corresponde à cor acondicionados em frascos à temperatura de -18°C até a realização dos verde e 270°, ao azul. Nos dados apresentados pelas sementes in ensaios de atividade antimicrobiana. natura para o ângulo Hue, encontraram-se valores entre o ângulo 0 e A medida de cor das sementes foi determinada utilizando um 90°, faixa característica de transição das cores vermelho a amarelo. colorímetro Colorium da marca Delta Color. As sementes foram Para a maioria das sementes, não houve diferença significativa do colocadas em um recipiente até cobrir sua base, sendo os valores ângulo Hue, apresentando valores na faixa de 21 ± 0,70°, com exceção avaliados segundo as coordenadas cartesianas do sistema CIELAB: L* da semente do município de Fortaleza em estádio maduro que da luminosidade (numa escala de 0 a 100), a* da variação do verde apresentou um ângulo Hue de 28,83°. Essa semente exibiu um alto para o vermelho (-a*/a*) e b* da variação do azul para o amarelo (- valor para a coordenada L* (luminosidade), indicando ser a semente b*/b*). Os valores de C* (cromatografia ou saturação), que representa mais clara em comparação às outras. Para as demais, o valor da o grau de pureza ou concentração da cor, e H* (ângulo de tom), que coordenada L* foi uma média de 34,0. representa a tonalidade de cor, foram calculados de acordo com as Para o parâmetro colorimétrico b*, as sementes que apresentaram um equações [1] e [2]: maior valor foram as de Horizonte verde, Fortaleza verde (‘Bico de Pato’) e Cascavel verde (‘Piave Vermelha’), sendo de 4,16, 2,77 e C* = [(a*2+b*2) ]1/2 [1] 2,67, respectivamente. As mesmas sementes apresentaram uma H* = arctan(b*/a*) [2] correlação positiva para as coordenadas b* e C*. Com base nestes 775

Gastronomia: da tradição à inovação dados do gráfico, pode-se afirmar que todas as sementes in natura apresentaram uma tonalidade avermelhada, independente do grau de Estudos já revelaram a ação inibitória do urucum sobre essa bactéria. maturação ou variedade. Gonçalves et al. (8) realizaram testes com o extrato da semente de Em relação à atividade antimicrobiana analisada pelo método de urucum e comprovaram que ele apresentou atividade antimicrobiana difusão dos extratos em poços, observou-se a inibição microbiana em contra S. aureus. Galindo-Cuspinera et al. (9) identificaram atividade cepas de Staphylococcus aureus dentre as quatro cepas testadas, como antimicrobiana dos extratos do urucum comercial sobre bactérias mostra a Tabela 1. Gram positivas, entre elas, Staphylococcus aureus. Tabela 1. Resultado da atividade antimicrobiana do extrato CONCLUSÕES metanólico de urucum frente a cepas de: Listeria monocytogenes ATCC 19115 e Staphylococcus aureus ATCC 27664, Escherichia coli A coloração predominante nas variedades avaliadas de urucum é a ATCC 25922 e Salmonella Enteritidis IAL 1132. vermelha, contudo, para a extração de corante vermelho de acordo com a intensidade de cor é mais desejável utilizar as variedades em Amostra Ec Sa Se Lm estádio maduro. Fortaleza v* R S R R Os extratos metanólicos em todas as variedades de urucum avaliadas Fortaleza m* R S R R têm ação antimicrobiana contra S. aureus na concentração de 2,5 Horizonte v* R S R R mg/ml. Horizonte m* R S R R Cascavel v* R S R R Cascavel m* R S R R Cascavel pequena m* R S R R REFERÊNCIAS Cascavel sertão m* R S R R Cascavel v** R S R R 1. ANSELMO, G.C.S.; MATA, M.E.R.M.C.; RODRIGUES, E. Cascavel m** R S R R Comportamento higroscópico do extrato seco de urucum (Bixa m= madura, v= verde, *= Cultivar ‘Bico de Pato’, **= Cultivar ‘Piave Vermelha’, Ec= Orellana L). Ciência e Agrotecnologia, 32(6), 1888-1892, 2008. Escherichia coli, Sa= Staphylococcus aureus, Se= Salmonella Enteritidis, Lm= Listeria 2. LORENZI, H.; MATOS, F.J.A. Plantas medicinais no Brasil: monocytogenes, R= resistente (não houve desenvolvimento do halo de inibição), S= sensível (houve desenvolvimento do halo de inibição). nativas e exóticas. Nova Odessa SP: Instituto Plantarum, 2002. 544p. O extrato de metanol do urucum, com concentração de 2,5 mg/ml, 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância apresentou atividade antibacteriana sobre a cepa do micro-organismo Sanitária. Portaria n° 540-SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. Staphylococcus aureus, com valores de diâmetro do halo variando de Regulamento técnico para Aditivos alimentares. Disponível em: 10-18 mm, como mostra a Tabela 2. <http://e-legis.anvisa.gov.br >. Acesso em: 12 de mar. 2016. Todos os extratos de urucum verde e maduro apresentaram atividade 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância antimicrobiana sobre a bactéria S. aureus independente do estádio de Sanitária. Resolução RDC n° 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova maturação. Houve oscilação apenas quanto ao tamanho do halo Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos. Disponível formado entre os cultivares. O extrato que apresentou maior atividade em: <http://e-legis.anvisa.gov.br >. Acesso em: 12 de mar. 2016. antimicrobiana foi o extrato da semente Cascavel pequena madura do 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas analíticas, métodos cultivar ‘Piave Vermelha’ com halo de 18 mm de diâmetro. químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p, 2008. Tabela 2. Atividade antimicrobiana do extrato metanólico de urucum 6. CLSI. Clinical and Laboratory Standards Institute. Padronização com 2,5 mg/ml de concentração pelo método de difusão em Agar dos testes de sensibilidade a antimicrobianos por disco-difusão. 2005. frente à cepa da bactéria Gram positiva Staphylococcus aureus ATCC Disponível em: 27664, expressa em mm de diâmetro. <http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/clsi.asp>. Acesso em 10 de maio de 2016. Amostra Sa 7. OLIVEIRA, D.A.; SALVADOR, A.A.; SMÂNIA JR., A.; Fortaleza v* 11 mm SMÂNIA, E.F.A.; MARASCHIN, M.; FERREIRA, S.R.S. Fortaleza m* 11 mm Antimicrobial activity and composition profile of grape (Vitis vinifera) Horizonte v* 14 mm pomace extracts obtained by supercritical fluids. Journal of Horizonte m* 14 mm Biotechnology, 164(3), 423-432, 2013. Cascavel v* 10 mm 8. GONÇALVES, A.L.; ALVES FILHO, A.; MENEZES, H. Estudo Cascavel m* 11 mm comparativo da atividade antimicrobiana de extratos de algumas Cascavel pequena m* 18 mm árvores nativas. Arquivos do Instituto Biológico, 72(3), 353-358, 2005. Cascavel sertão m* 14 mm 9. GALINDO-CUSPINERA, V.; WESTHOFF, D.C.; RANKIN, S.A. Cascavel v** 12 mm Antimicrobial properties of commercial annatto extracts against Cascavel m** 12 mm selected pathogenic, lactic acid, and spoilage microorganisms. Journal m= madura, v= verde, *= Cultivar ‘Bico de Pato’, **= Cultivar ‘Piave Vermelha’ of Food Protection, 66(6), 1074–1078, 2003. 776

Gastronomia: da tradição à inovação 06278 Subproduto do Processamento do Pedúnculo de Caju como Fonte de Compostos Bioativos Luciana de Siqueira Oliveira , Amanda Germano Silveira , Mônica Maria de Almeida Lopes , Kellina Oliveira de 1 2 1 3 4 Souza ,Joélia Marques de Carvalho , Elaine Cristina Pereira 4 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará - UFC, [email protected] 2 Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Ceará - UFC 3 Departamento de Agronomia, Universidade Federal do Ceará - UFC 4 Departamento de Química, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE Palavras chaves: atividade antioxidante, FRAP, fitoquímicos. INTRODUÇÃO bagaço apresentou conteúdo de flavonoides amarelos e de polifenóis extraíveis totais (PET) 83% e 48% maior em relação à polpa, Estudos visando a busca de fontes naturais de compostos antioxidantes respectivamente. Em relação a capacidade antioxidante total tem sido realizado, uma vez que, a segurança dos aditivos sintéticos determinada pelo método FRAP, foi observado diferença estatística tem sido questionada devido aos seus efeitos alergênicos, mutagênicos significativa entre as amostras avaliadas, tendo o subproduto e carcinogênicos. Os compostos bioativos antioxidantes atuam na apresentado maior valor (55,20 µM sulfato ferroso/g de fruta), o que prevenção do desencadeamento de reações oxidativas nos organismos pode ser atribuído aos elevados conteúdos de compostos bioativos vivos, bem como nos alimentos, além de apresentar eficiente ação apresentado nessa amostra. antimicrobiana (1). Os frutos são considerados ricas fontes de Tabela 1. Compostos bioativos presentes na polpa e bagaço de caju bioativos com atividade antioxidante, incluindo compostos fenólicos (flavonoides, ácidos fenólicos e antocianinas), vitamina C e *Médias seguidas por letras diferentes na horizontal diferem, entre si, carotenoides. O caju (Anarcadiumoccidentali L.) é um fruto tropical típico do Nordeste brasileiro, sendo o seu cultivo de grande Compostos Bioativos Polpa Bagaço importância socioeconômica (2). O pedúnculo do caju possui em sua composição alto conteúdo de compostos fenólicos, os quais estão Vitamina C relacionados com seu potencial antioxidante (3), além de ser (mg/100 g MF) 331,86a* 197,99b apresentar significativo conteúdo de vitamina C (4). O caju é principalmente destinado à produção de castanha de caju, enquanto Flavonóides totais 3,34b 19,47a -1 apenas 15% para a produção de suco e polpa. Contudo, é sabido que (EQ/g MF) aproximadamente 40% (p/p) dos frutos processados resulta em resíduos agroindustriais e, no caso do caju, em ambos os processos, o Polifenois totais 172,94b 255,73a bagaço é descartado. Atualmente, pesquisas têm apresentado o (mg EAG/100g MF) potencial uso dos subprodutos do processamento de frutas como FRAP aditivos alimentares considerando suas atividades antioxidantes, (µM sulfato ferroso/g MF) 38,34b 55,20a antimicrobiana, flavorizante e corante. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar compostos bioativos do pedúnculo e do ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey. subproduto do seu processamento, bem como a atividade antioxidante através do método de redução do ferro. CONCLUSÃO MATERIAL E MÉTODOS Os resultados do estudo mostram que osubproduto do processamento do pedúnculo do caju é rico em compostos bioativos com atividade Foram utilizados pedúnculos de caju (AnacardiumoccidentaleL.), no antioxidants quando comparado a polpa, podendo ser considerado uma estádio de maturação comercial, obtidos em comércio local da cidade fonte alternativa de aditivo natural para a indústria de alimentos. de Fortaleza-CE. O processamento para obtenção da polpa foi realizado utilizando centrifuga (Vicine, modelo VCC-8000). O REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS conteúdo de vitamina C total foi determinado de acordo com Strohecker e Henning (5) e os resultados expressos em mg/100g de 1.da Silva, L. M. R., de Figueiredo, E. A. T., Ricardo, N. M. P. S., massa fresca (MF). Os flavonóides totais foram avaliados nas amostras Vieira, I. G. P., de Figueiredo, R. W., Brasil, I. M., & Gomes, C. L. através da metodologia descrita segundo Patil et al. (6) sendo os (2014). Quantificationofbioactivecompounds in pulpsandby- -1 resultados expressos em mg de equivalentes de quercetina (EQ)/g productsof tropical fruitsfromBrazil. FoodChemistry, 143, 398-404. MF. Os polifenóis totais foram quantificados segundo a metodologia 2.Broinizi, P.R.B., Andrade-Wartha, E.R.S., Silva, A.M.O., Novoa, de Folin-Ciocalteau desenvolvida por Obanda e Owuor (7), com a A.J.V., Torres, R.P., Azeredo, H.M.C., Alves, R.E., Mancini-Filho, J. obtenção dos extratos realizada de acordo com Larrauri et al. (8). Os EvaluationoftheAntioxidantActivityofPhenolicCompoundsNaturally resultados foram expressos em mg de equivalente a ácido gálico Contained in By-productsoftheCashew Apple (EAG)/100 g MF. A determinação da atividade antioxidante total foi (Anacardiumoccidentale L.). FoodSci. Technol.v.24 (4), 2007. realizada utilizado o método de redução do ferro (Ferric Reducing 3. Lopes, M. M. D. A., Miranda, M. R. A. D., Moura, C. F. H., & Antioxidant Power-FRAP), seguindo protocolo de Pulido et al. (9) e Enéas Filho, J. Bioactive compounds and total antioxidant capacity of os resultados expressos em µM sulfato ferroso/g MF. O experimento cashew apples (Anacardium occidentale L.) during the ripening of foi conduzido seguindo delineamento inteiramente casualizado com early dwarf cashew clones. Ciência e Agrotecnologia, v. 36, n. 3, p. três repetições cada. Os dados foram submetidos a análise de variância 325-332, 2012. (ANOVA) e para a comparação das médias adotou-se o teste de 4. Rodrigues, T. H., Pinto, G. A., &Gonçalves, L. R. Effects of Tuckey (p<0,05). inoculum concentration, temperature, and carbon sources on tannase RESULTADOS E DISCUSSÃO production during solid state fermentation of cashew apple Os resultados obtidos para os compostos bioativos avaliados, bem bagasse. Biotechnology and bioprocess Engineering, 13(5), 571-576. como a atividade antioxidante total estão apresentados na Tabela 1. 2008. Com relação à vitamina C, a polpa apresentou elevado conteúdo dessa 5. Strohecker, R., Henning, H.M. Analisis de vitaminas: métodos vitamina em relação ao subproduto (p<0,05), embora o conteúdo de comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 428p. 1967. 4. Patil. V.; vitamina C observado no subproduto do pedúnculo foi maior do que o Angadi. S.; Devghe, S. Determination of quercetin by UV observado em goiaba (10). Lopes et al.(3), avaliaram o conteúdo de spectroscopy as quality control parameter in herbal plant: Cocculus compostos bioativos em quatro clones de caju durante o hirsutus. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 7(1): 99- amadurecimento e observaram conteúdo de vitamina C variando de 104, 2015. 226,11 a 279,37 mg/100 g MF nos pedúnculos em estádio maduro. O 777

Gastronomia: da tradição à inovação 6. PATIL. V.; ANGADI. S. & DEVDHE. S. (2015). Determination of of red grape pomace peels. Jornal of Agricultural and Food Chemistry, quercetin by UV spectroscopy as quality control parameter in herbal Washington, v.45, p. 1390-1393, 1997. plant: Cocculus hirsutus. Journal of Chemical and Pharmaceutical 9. Pulido, R.; Bravo, L.; Saura-Calixto, F. Antioxidant activity of Research. 7(1): 99-104. dietary as determined by modified ferric reducing/antioxidant Power 7. Obanda, M.; Owuor, P. O. Flavonol composition and caffeine assay. Journal Agriculture and Food Chemistry, v.48, p. 3396-3402, content of green leaf as quality potential indicators of Kenyan black 2000. teas. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 74, n. (2), p. 10. Cavalini, F. C.; Jacomino, A. P.; Trevisan, M. J.; Miguel, A. C. A. 209-215, 1997. (2015). ponto de colheita e qualidade de goiabas ‘kumagai’ E 8. Larrauri, J.A.; Rupérez, P.; Saura-Calixto, F. Effect of drying ‘paluma’. Revista Brasileira de Fruticultura, 37(1), 64-72. temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant activity 778

Gastronomia: da tradição à inovação 06296 Purificação e caracterização de um pigmento vermelho extraído da macroalga marinha Hypnea musciformis Antonio Augusto Araújo-Filho¹, Roberta Costa², Acrísio José Bastos-Filho², Norma Benevides², Márjory Holanda-Araújo ¹ Bacharelado em Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará ² Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavras chave: proteínas hidrossolúveis, R-ficoeritrina, cromatografia, termoestabilidade. INTRODUÇÃO de proteínas e 564nm para R-ficoeritrina (RPE). As amostras de maior O uso de corantes sintéticos na indústria de alimentos tem sido pigmentação foram dialisadas sob metodologia já descrita e gradativamente abolido por uma nova classe consumidora que exige armazenadas a -4ºC no escuro. alimentos menos ofensivos à saúde. Os pigmentos artificiais teriam Cromatografia de exclusão molecular maior atratividade ao comércio por possuírem baixo custo e alta O pico pigmentado proveniente da cromatografia de troca iônica da estabilidade, contudo, trazem também altos índices de alergenicidade amostra F3045 foi submetido à matriz Sephacryl S-300 previamente e alguns são, inclusive, apontados como carcinogênicos. equilibrada com tampão de extração. O experimento seguiu com um Biopigmentos vêm ganhando lugar na Gastronomia. A prática de fluxo de 1mL/min, 2mL/tubo e as alíquotas foram analisadas em colorir preparações com beterraba, couve, cenoura ou infusões de espectrofotômetro (Armersham Biosciences Ultrospec 2100 pro) flores se torna gradativamente mais forte. Igualmente, a indústria de quanto às absorbâncias a 280 e 564nm. alimentos tem buscado alternativas para atender às novas tendências e Rendimento de proteínas vem apostando nas novas pesquisas da área. Ainda que pouco Alíquotas de EB-Hm, F030, F3045 e dos picos cromatográficos estudadas (1), as macroalgas são potenciais aliadas na busca por tiveram suas proteínas quantificadas segundo metodologia de corantes naturais devido à sua grande gama de cores e vasta presença Bradford (9) utilizando um espectrofotômetro (Biochrom Libra S12 nos litorais em todo o mundo. UV/Vis). As concentrações proteicas foram estimadas através de uma As algas são organismos fotossintetizantes, sem tecidos especializados curva padrão obtida a partir de concentrações conhecidas de albumina e atuam nos mares de maneira similar às plantas na terra, sendo sérica bovina (BSA). As determinações dos teores de proteína produtores primários (2). As principais famílias de algas são recuperada, a cada passo de purificação foram realizadas em triplicata. classificadas segundo suas pigmentações individuais (pardas, verdes Rendimento de R-ficoeritrina e ficocianina ou vermelhas) e suas cores são justificadas pelos seus pigmentos As concentrações de pigmentos vermelhos foram determinadas em acessórios predominantes (3, 4, 5). Nas algas vermelhas, estão todas as etapas de purificação conforme a equação 1 (10) e os índices presentes pigmentos vermelhos (ficoeritrinas) e azuis (ficocianinas) de pureza (IP) foram verificados segundo a equação 2, considerando a fluorescentes e hidrofílicos, além das clorofilas e carotenoides molécula purificada quando o índice foi maior que 4. lipossolúveis. A R-ficoeritrina é uma ficobiliproteína que absorve luz EQ 01: ������ − ������������ = 0,1247((������ 564 − ������ 730 )− 0,4583(������ 618 − ������ 730 )) de comprimentos de onda pertencentes ao espectro de luz visível (6) e Onde: R-FE = concentração de R-ficoeritrina (mg.mL-1); A564 = é biossintetizada pela macroalga Hypnea muscviformis, uma espécie absorbância a 564 nm; A730 = absorbância a 730 nm; A618 = distribuída nas costas tropicais e subtropicais do mundo e fonte do absorbância a 618 nm. hidrocolóide kappa-carragenana (7). A literatura acerca dos EQ 02: ������������ = ������ 566 biopigmentos das espécies de Hypnea é bastante escassa e a extração ������ 280 de pigmentos aliada a extração de hidrocolóides poderia constituir uma Onde: A566 = absorbância a 566 nm; A280 = absorbância a 280 nm. biorrefinaria, uma vez que a macroalga exibe grande potencial de Termoestabilidade da R-ficoeritrina cultivo no mar. A R-ficoeritrina pura (4,0 mL) foi distribuída em tubos de ensaio e Diante disso, o presente trabalho objetivou extrair e caracterizar o incubadas em banho maria, durante 1h, nas temperaturas de 25, 40, 50, pigmento vermelho presente na macroalga Hypnea musciformis, 60, 70, 80, 90 e 100 ºC. Ao final de cada etapa, as amostras foram visando a sua aplicação em formulações alimentícias. analisadas quanto as suas propriedades espectrofotométricas de MATERIAIS E MÉTODOS absorbância e fluorescência. Foi realizada ANOVA para a verificação Coleta da macroalga das diferenças estatísticas entre as amostras (one-way ANOVA e two- A espécie Hypnea musciformis é uma macroalga epífita e foi coletada way ANOVA), seguido pelo teste de comparações múltiplas de em estruturas de cultivo mantidas pela Associação de Produtores de Turkey. Consideraram-se significativos os valores com p < 0,05. As Algas de Flecheiras e Guajiru (APAFG), na praia de Flecheiras, Ceará, análises estatísticas foram realizadas com o programa GraphPad Prism Brasil. A alga fresca foi transportada, em sacos plásticos, ao version 6.01 para Windows, GraphPad Software (La Jolla, California, Laboratório de Aplicação Biotecnológica de Algas e Plantas (BioAP), USA). no Campus do Pici, na Universidade Federal do Ceará (UFC). Foram RESULTADOS E DISCUSSÕES lavadas em água corrente e destilada para retirada de sal, areia e outros Tabela 01. Tabela de purificação da R-ficoeritrina da macroalga incrustantes. Em seguida, foram armazenadas a -10ºC até o momento Hypnea musciformis de uso. Amostra R-FE Rendimento IP Extração de pigmentos (mg) (mg/g) Para obtenção do extrato bruto pigmentado, a macroalga foi lavada EB-Hm 49,49 0,54 0,16 exaustivamente em água corrente, seguida de destilada e triturada na F030 13,77 0,15 0,26 presença de tampão fosfato de sódio 25 mM pH 6,5 (10ºC) na F3045 28,92 0,32 1,29 proporção 1:3 (m/v). A mistura foi mantida em agitação mecânica por F3045 -DEAE 9,29 0,10 2,44 6h, a 20ºC, no escuro. Após filtração em tecido de trama fina, o Sephacryl 7,79 0,08 4,17 homogenato foi centrifugado a 10.000 x g, 4ºC, por 30 minutos. O Os resultados mostrados na Tabela 01 apontam a eficiência do sobrenadante, denominado EB-Hm, foi fracionado por adição de fracionamento proteico e dos processos cromatográficos para a sulfato de amônio (8) nas faixas de 0-30% e 30-45% de saturação e os purificação do pigmento vermelho. O fracionamento foi essencial para extratos resultantes foram centrifugados sob a condição citada a separação dos diferentes pigmentos acessórios sintetizados pela alga anteriormente. Os precipitados foram ressolubilizados em tampão de Hypnea musciformis, ficoeritrina (vermelho) e ficocianina (azul). Já extração e em seguida foram dialisados (cut-off 12 kDa) na primeira etapa de fracionamento, foi possível isolar a ficocianina exaustivamente em água destilada seguido de tampão de extração. As da maior parte da R-ficoeritrina. O processo de salting-out por sulfato frações resultantes foram denominadas F030 e F3045 de H. de amônio como etapa de purificação da R-FE aponta ser adequado musciformis, respectivamente. inclusive para processos industriais por não representar um custo Cromatografia de troca iônica extensivo ao ser feito em apenas um passo. As F030 e F3045 foram submetidas à cromatografia de troca iônica Gráfico 01. Cromatograma de troca iônica dos precipitados de H. (matriz DEAE-Sephacel equilibrada com tampão de extração). Após musciformis a partir da F3045. ()[NaCl]; ()A 618 nm; ()A 564 nm; eluição completa da fração não retida, as eluições seguintes foram ()A280 nm. feitas com o mesmo tampão adicionado de NaCl nas concentrações 0,2, 0,5 e 1,0 M. O fluxo seguiu a 1,4 mL/min, coletando 3mL/tubo, e as frações foram avaliadas quanto à absorbância (espectrofotômetro Armersham Biosciences Ultrospec 2100 pro) em 280nm para detecção 779

Gastronomia: da tradição à inovação Jour. of Photochem. and Photobio. B: Biology, 129 , pp. 115-124, 2013. P2 0,6 2. Raven, P. H.; Evert, R. F.; Eichhorn, S. E. Biologia Vegetal. 7ª ed. 1 Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. 906, 2007. 0,5 3. Denny M. W.; Gaines S. D. Encyclopedia of Tidepools and Rocky Absorbância (nm) 0,4 0,5 Concentração de NaCl (M) Shores. University of California Press. 735 pp, 2007. 4. Steele, J. H., Thorpe, S. A., Turekian, K. K. Marine Biology: A Derivative of the Encyclopedia of Ocean Sciences. Second Edition. 0,3 Elsevier. Oxford, United Kingdom, 2009. 0,2 Católica de Chile. Santiago, Chile. 1989 0,1 5. Santelices B. Algas marinas de Chile. Ediciones Universidad 6. Nelson, D. L.; Cox, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 0 0 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014. 1 51 101 151 201 251 301 7. Knutsen, S.H., Murano, E., D’Amato, M., Toffanin, R., Rizzo, R., Eluatos (3 mL) Paoletti, S., Modified procedures for extraction and analysis of carrageenan applied to the red alga Hypnea musciformis. Appl. Phycol. v.7, p.565-576, 1995. O cromatograma apresentado no Gráfico 01 demonstrou eluição de R- 8. Green, A. A.; Hughens, W. L. Protein fractionation on the basis of FE com o tampão contendo NaCl 0,5 M. Trabalhos publicados não solubility in aqueous solutions of salts and organic solvents. Methods última década sugeriram a extração de R-ficoeritrina de outras Enzymol., v.1, p.67-90, 1955. espécies de macroalgas com rendimento e índices de pureza 9. Bradford, M. M. A rapid and sensitive method for the quantification semelhantes (12, 13, 14). of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein- A cromatografia de exclusão molecular foi capaz de aumentar dye binding. Analytical Biochemistry, v. 72, n. 1-2, p. 248-254, 1976 significativamente o índice de pureza da R-FE de H. musciformis, 10. Priya, S.; Christopher, N. D. An improved method for estimating alcançando um índice comercial de pureza (>4). R-phycoerythrin and R-phycocyanin contents from crude aqueous extracts of Porphyra (Bangiales, Rhodophyta). J Appl Phycol (2007) Gráfico 02. Efeito da temperatura sobre a concentração de R- 11. Munier, M.; Jubeau, S.; Wijaya, A.; Morançais, M.; Dumay, J.; ficoeritrina de H. musciformis Marchal, L.; Jaouen, P.; Fleurence, J. Physicochemical factors affecting the stability of two pigments: R-phycoerythrin of 0 .0 3 a Grateloupia turuturu and β-phycoerythrin of Porphyridium cruentum. a a Food Chemistry, Volume 150, 1 May 2014, Pages 400–407. a a R -F E 12. Sun, L.; Wang, S.; Gong, X.; Zhao, M.; Fu, X.; Wang, L. Isolation, R -F E (m g / m L ) b macroalga Heterosiphonia japonica. Protein Expression and purification and characteristics of R-phycoerythrin from a marine 0 .0 2 Purification, v. 64, n. 2, p. 146–154, 2009. 13. Wang, G. Isolation and purification of phycoerythrin from red alga 0 .0 1 c Gracilaria verrucosa by expanded-bed-adsorption and ion-exchange chromatography. Chromatographia, v. 56, n. 7-8, p. 509–513, 2002. d d 14. Galland-irmouli, A. V.; Pons, L.; Luçon, M.; Villaume, C.; 0 .0 0 Mrabet, N. T.; Guéant, J. L.; Fleurence, J. One-step purification of R- 0 2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 phycoerythrin from the red macroalga Palmaria palmata using T e m p e r a tu ra ( º C ) preparative polyacrylamide gel electrophoresis. Journal of Perdas significativas de R-ficoeritrina foram verificadas em Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications, v. 739, n. temperaturas acima de 60ºC, porém foi mais estável que a R-FE de 1, p. 117–123, 2000 Grateloupia turuturu (11), podendo ser justificada pelo fato de ser uma alga natural de climas tropicais, resistindo a temperaturas elevadas. AGRADECIMENTOS CONCLUSÕES A macroalga Hypnea musciformis encontrada na costa cearense Universidade Federal do Ceará demonstra ser uma potencial fonte de um biopigmento vermelho (R- Laboratório de Carboidratos e Lectinas FE) estável até 60°C, podendo, futuramente, ser aplicado em Laboratório de Aplicação Biotecnológica de Algas e Plantas formulações alimentícias. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior REFERÊNCIAS (CAPES) 1. Meleder, V.; Laviale, M.; Jesus, B.; Mouget, J.L.; Lavand J.; Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Kazemipour, F.; Launeau, P.; Barille, L. In vivo estimation of pigment (CNPq) composition and optical absorption cross-section by spectroradiometry in four aquatic photosynthetic micro-organisms. 780

Gastronomia: da tradição à inovação 06163 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM CEBOLA AMARELA MINIMAMENTE PROCESSADA 2 4 Joana Matos , Franciscleudo Costa , Thayse Rocha , Rodrigo Leite , Anderson Formiga , Robson Coelho 1 2 3 1 1 Curso Técnico em Agroindústria, Escola Agrícola de Jundiaí, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, [email protected] 2 Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande 3 Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba 4 Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande Palavras chave: micro-organismos, conservação, contagem. INTRODUÇÃO contagens foram realizadas com auxílio de uma lupa em um contador A cebola (Allium cepa L.) é uma olerícola importante na dieta diária de colônias e os resultados expressos em Unidades Formadoras de -1 de uma grande parte da população mundial. A liberação de compostos Colônia por grama do produto (UFC.g ). voláteis no momento do corte irritam os olhos e dispara a produção de Aeróbios psicrotróficos lágrimas, o que torna o processamento inconveniente (1). Além disso, Foram quantificados pelo método de plaqueamento em superfície, -1 -3 -2 o odor característico que impregna nas mãos também é bastante dispersando-se alíquotas de 1 mL das diluições 10 , 10 e 10 , em inoportuno. meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA). As placas Segundo Berno (2), uma das alternativas para facilitar o manuseio e inoculadas foram incubadas em posição invertida em estufa a 7ºC por aumentar o seu consumo é o processamento mínimo, uma vez que 10 dias. As contagens foram realizadas com auxílio de uma lupa em contorna as dificuldades das operações de descascamento e corte, um contador de colônias e os resultados expressos em Unidades -1 tornando assim o produto mais atrativo e pronto para consumo, além Formadoras de Colônia por grama (UFC.g ). de ampliar sua oferta para novos mercados. Coliformes totais e termotolerantes Hortaliça minimamente processada é um segmento da indústria de O teste presuntivo foi realizado com a inoculação de alíquotas de 1mL -3 -2 -1 alimentos frescos que se encontra em rápida expansão devido à das diluições 10 , 10 e 10 em série de três tubos de Caldo Lauril conveniência e o aumento da demanda por parte dos consumidores (3). Sulfato Triptose (LST), contendo tubos de Durhan invertidos. Os tubos No entanto, esses produtos são mais perecíveis, quando comparadas foram incubados em estufa a 35ºC por 24h. ao mesmo produto intacto, devido ao aumento das superfícies Foram considerados tubos positivos, aqueles que mostraram turvação danificadas e a consequente disponibilidade de nutrientes celulares, e/ou produção de gás. Uma alçada dos tubos positivos do teste favorecendo o crescimento microbiano (4). presuntivo, foram transferidos para tubos contendo 9 mL do meio de Portanto, esse trabalho tem como objetivo verificar a qualidade cultura Caldo Bile Verde Brilhante 2% (CBVB) e incubados à 35±1ºC microbiológica de cebola amarela IPA-11 minimamente processadas. por 48h para Coliformes totais. MATERIAL E MÉTODOS Para os coliformes termotolerantes a partir dos tubos positivos com As cebolas amarelas IPA-11 foram cultivadas durante o período de turvação e/ou produção de gás uma alçada foi transferida para tubos outubro de 2013 a março de 2014, em uma área experimental do contendo 9 mL de Caldo Escherichia coli (EC) que foram incubados Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar (CCTA) da à 45±1ºC em banho-maria por 24h. Os resultados foram expressos em -1 Universidade Federal de Campina Grande, campus de Pombal – PB, Número Mais Provável por grama (NMP.g ). situada a 6º48’16” de latitude sul e 37º49’15”de longitude oeste, sendo RESULTADOS E DISCUSSÃO o clima da região, conforme a classificação de Köppen (BSh), que Bolores e leveduras representa clima semiárido quente e seco, (5). Estes resultados indicam condições de higiene e refletem a umidade Os bulbos foram colhidos e submetidos ao processo de cura durante dentro da embalagem. Apesar das cebolas terem sido embaladas seis dias à temperatura ambiente, campus Pombal-PB, em seguida, úmidas, a drenagem foi suficiente para retirar o excesso de água, foram conduzidos ao laboratório de Análise de Alimentos do CCTA- permitindo assim, baixa contagem de bolores e leveduras. UFCG, onde realizou-se o processamento mínimo: seleção; remoção Mesmo, sendo órgãos de reserva, os bulbos de cebola possuem uma do catáfilos externos; corte em rodelas (1-2 mm de espessura) e em vida pós-colheita mais longa, no entanto, quando submetidos ao cubos (10 mm de aresta); sanitização e enxágue, 10 minutos com 200 processamento mínimo passam a ser mais perecíveis (8). -1 ® e 5 mg L de cloro livre (Sumaveg ), respectivamente; drenagem em A contagem de bolores e leveduras variou da ordem de ˂2 a 4,1 UFC.g - sacos de poliamidas perfuradas; centrifugação por 30 segundos e 1 para as cebolas minimamente processadas, conforme Assis; Uchida embalagem em bandeja de poliestireno expandido envolvidas com (9), a baixa contagem desses micro-organismos pode indicar polivinil cloreto (PVC, 11 µm) contendo aproximadamente 100 g de condições higiênico-sanitária satisfatórias no processamento. Xisto et cebolas e, conservados a 4±1ºC, sob 70±5% UR, durante 10 dias. al. (10) também não observaram crescimento de fungos filamentosos O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado, e leveduras em melancias minimamente processadas, indicando que o em esquema fatorial 3 x 6, correspondente a três tipos de cortes produto era seguro para consumo. Os resultados obtidos na contagem (inteiro, rodela e cubo) submetidos a seis tempos de análises (0,2,4,6,8 de bolores e leveduras estão expressos na Tabela 01. -1 e 10 dias de conservação), com três repetições, para cada tempo de Tabela 1. UFC.g de bolores e leveduras em cebola amarela IPA-11 análise. minimamente processada: inteira, rodela e cubo, conservadas a 4°C, A microbiota contaminante foi avaliada pela contagem total de 70±5% UR, por 10 dias. bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e número mais provável Tempo Inteira Rodela Cubo (NMP) de coliformes totais e termotolerantes. As análises seguiram as <2,6 2,47 metodologias descritas por Silva et al. (6). Este trabalho utilizou os 0 (presente) 4,11 (estimado) padrões para “hortaliças frescas, refrigeradas, cortadas ou congeladas, <2,6 para o consumo direto”, de acordo com a RDC n°12 (7). 2 2,81 2,92 (presente) Preparo do inóculo 4 <2 <2 <2 Amostras de 25 g de cada corte foram retiradas e, em seguida, fez-se 6 <2 <2 <2 a homogeneização em 225 mL de água peptonada tamponada 1% 8 <2 <2 <2 -1 esterilizada em um Erlenmeyer, constituindo-se a diluição 10 . As 10 <2 <2 <2 preparações das diluições decimais subsequentes foram realizadas em tubos contendo 9 mL do mesmo diluente para a obtenção das Beerli et al. (11) ao avaliarem a influência de sanificantes peróxido de -3 -2 concentrações de 10 e 10 . hidrogênio (H2O 2) e dicloro isocianurato sobre a vida útil de cebola Bolores e leveduras minimamente processada, também verificaram baixa contaminação Foram quantificados pelo método de plaqueamento em superfície, (1,1 a 2,2 UFC.g ), mostrando que os tratamentos foram eficientes na -1 -1 -2 -3 dispensando-se alíquota de 1 mL das diluições 10 , 10 e 10 , em redução de bolores e leveduras. meio de cultura Ágar Batata Dextrose (BDA), acidificado com ácido Aeróbios psicrotróficos tartárico 10% (p/v). As placas inoculadas foram incubadas em posição As contagens de micro-organismos aeróbios psicrotróficos invertida em estufa a 25ºC por cinco dias. Após este período, as determinam a qualidade final dos alimentos refrigerados. Nas cebolas 781

Gastronomia: da tradição à inovação minimamente processadas, foram encontradas baixas contagens de obtiveram valores de acordo com a legislação ao avaliar hortaliças aeróbios psicrotróficos, com a maior contagem para a cebola em cubo minimamente processadas em supermercados em Bauru-SP. (Tabela 02). Estes resultados são satisfatórios e sugerem que foram Beerli et al. (11) também detectaram baixa contagem de coliformes adotadas medidas preventivas de contaminação no processamento totais, exceto a controle, e ausência de coliformes termotolerantes em mínimo das cebolas amarelas IPA-11. cebola minimamente processada tratada com sanificantes peróxido de -1 Tabela 2. UFC.g de aeróbios psicrotróficas em cebola amarela IPA- hidrogênio (H2O2) e dicloro isocianurato. 11 minimamente processada: inteira, rodela e cubo, conservadas a CONCLUSÃO 4°C, 70±5% UR, por 10 dias. Diante dos resultados obtidos conclui-se que os formatos de cebolas Tempo Inteira Rodela Cubo minimamente processadas foram considerados seguros para o 0 <2 <2 <2 consumo humano ao longo do período de conservação, mostrando que, 2 <2 <2 <2 os produtos foram cultivados, processados e conservados de maneira 4 <2 <2 5,07 adequada. 6 3 3,98 5,32 REFERÊNCIAS 8 <2 <2 <2 1. OLIVEIRA, G.M.O., LEITÃO, M.M.V.B.R., BISPO, R.C., 10 <2 <2 <2 SANTOS, I.M.S., LIMA, C.B.A., CARVALHO, A.R.P. Coeficiente Coliformes totais e termotolerantes de cultura e produtividade da cebola submetida a diferentes lâminas de Os resultados avaliados para Coliformes Totais (Tabela 3) e irrigação. Rev. Bras. Eng. Agríc. Amb., 17, p.969–974, 2013. Termotolerantes (Tabela 4) nas cebolas minimamente processadas 2. BERNO, N. D. Processamento mínimo de cebola roxa: aspectos -1 foram <3 NMP.g , durante 10 dias de conservação refrigerada, o que bioquímicos, fisiológicos e microbiológicos. 2013. 82 f. Dissertação sugere ausência de tais micro-organismos na matéria-prima e indica (Mestrado em ciências). Escola Superior de Agricultura “Luiz de condições higiênico-sanitárias adequadas. Queiroz”, Piracicaba, SP, 2013. -1 Tabela 3. NMP.g em cebola amarela IPA-11 minimamente 3. PÉREZ-GREGORIO, M. R., GARCÍA-FALCON, M. S., SIMAL- processada: inteira, rodela e cubo, conservadas a 4°C, 70±5% UR, por GÁNDARA, J. Flavonoids changes in fresh-cut onions during storage 10 dias. in different packaging systems. Food Chem., 124, 652–658, 2010. Tempo Inteira Rodela Cubo 4. ROCHA, G.G., MIYAGI, A.M.C., GUIMARÃES, L.I., CARDOSO, V.L., MATIAS, A.C.G., ABREU, E.S. Qualidade 0 3,6 2,32 1,96 2 1,96 3,04 2,17 Microbiológica de Couve Manteiga (Brassica Oleracea) Minimamente 4 <3 <3 <3 Processada Comercializada em São Paulo, Brasil. Univ., 20, 47-53, 2014. 6 <3 <3 <3 5. COELHO, M. A.; SONCIN, N. B. Geografia do Brasil. São Paulo: 8 <3 <3 3,6 10 <3 <3 <3 Moderna, 1982, 368p. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n°12 de 2 de janeiro de 2001. -1 Tabela 4. NMP.g em cebola amarela IPA-11 minimamente Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2001. processada: inteira, rodela e cubo, conservadas a 4°C e 70±5% UR, 7. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A; por 10 dias. TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Tempo Inteira Rodela Cubo Paulo: Varela, 2010, 614 p. 0 <3 1,38 1,14 8. VITTI, M. C. D.; KLUGE, R.A.; YAMAMOTTO, L.K.; 2 1,14 1,30 1,23 JACOMINO, A.P. Comportamento de beterrabas minimamente 4 <3 <3 <3 processadas em diferentes espessuras de corte. Hort. Bras., 21, 623- 6 <3 <3 <3 626, 2003. 8 <3 3,6 <3 9. ASSIS, L. L. R.; UCHIDA, N. S. Análise da qualidade 10 <3 <3 <3 microbiológica de hortaliças minimamente processadas comercializadas em Campo Mourão, PR. Braz. J. Surg. Clin. Res., 5, A ausência de coliformes totais evidencia que houve Boas Práticas de 17-22, 2014. Fabricação em todas as etapas de processamento e que as cebolas 10. XISTO, A.L.R.P.; VILAS BOAS, E.V.B.; NUNES, E. minimamente processadas encontram-se de acordo com as normas da Manutenção da qualidade microbiológica de melancia minimamente ANVISA n°12 (7), uma vez que, não há padrões microbiológicos processada. J. Biotec. Biodivers., 3, 15-20, 2012. específicos para produtos minimamente processados. 11. BEERLI, K. M. C.; VILAS BOAS, E. V. B.; PICCOLI, R. H. Conforme Almeida; Resende (12) os coliformes termotolerantes Influência de sanificantes nas características microbiológicas, físicas e podem estar presentes em alimentos por meio de vários fatores, como físico-químicas de cebola (Allium cepa L.) minimamente processada. a sanitização inadequada (na concentração ou no tempo de imersão das Ciênc. Agrotec., 28, 107-112, 2004. hortaliças), manipuladores de alimentos, utensílios e equipamentos 12. ALMEIDA, A. G.; RESENDE, A. Análise microbiológica em contaminados. alfaces (Lactuca sativa L.) e couves (Brassica oleracea L.) Resultados de coliformes termotolerantes em hortaliças minimamente minimamente processadas e comercializadas em Brasília-DF. Rev. processadas coletadas em supermercados de Campo Mourão – PR, por Saúde. Biolog., 7, 52-59, 2012. Assis; Uchida (9) mostraram que as amostras apresentaram resultados 13. SMANIOTO, T.F.; PIROLO, N.J.; SIMIONATO, E.M.R.S.; -1 (<3 NMP.g ) semelhantes ao deste estudo. Resultados semelhantes a ARRUDA, M.C. Qualidade microbiológica de frutas e hortaliças estes foram encontrados por Smanioto et al. (13) que também minimamente processadas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 68, 150-154, 2009. 782

Gastronomia: da tradição à inovação 06364 Avaliação físico-química e teor de vitamina C da Geleia de Mangaba do Nordeste brasileiro. 3 1 3 2 3 4 Deyzilene Gomes , Priscila Pessoa , Robson Mota , Ana Mendes , Eveline Costa , Adriana Siqueira . 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará 3 Departamento de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará 4 Departamento de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará Palavras Chave: Hancornia speciosa Gomes, açúcares, polpa. INTRODUÇÃO Tabela 1. Ingredientes da Geleia de mangaba. Hancornia speciosa Gomes, é o fruto da conhecida mangabeira, ou seja, uma frutífera nativa brasileira, ocorrendo predominantemente na Ingredientes Quantidades Unidade região nordeste, podendo vegetar em outras regiões como centro- Polpa de Mangaba 100 mL oeste, norte e sudeste, pois se adaptam melhor em clima tropical onde Açúcar cristal 75 g se faz presente a vegetação do cerrado, tabuleiros arenosos e caatinga. Suco de Limão 10 mL Os frutos da mangabeira são consumidos in natura quando já estão Pectina 0,75 G maduros e também na forma industrializada, como doces, sucos, Água Potável 10 mL compotas, xaropes, refresco e sorvete. Apesar de já existirem produtos derivados desse fruto, não é uma matéria prima explorada para fins Análises Físico-químicas comerciais, portanto, apresenta grande potencial, pois a maior parte de sua produção é encontrada artesanalmente (1). Depois de preparada e envasada a geleia foi encaminhada para analise Este fruto caracteriza-se por ser do tipo baga elipsoide, com cor físico-química no Laboratório de Frutos e Hortaliças da Universidade amarela ou esverdeada, polpa branca, mole e fibrosa que contém de 2 Federal do Ceará. a 15 sementes. Quando maduro, o fruto tem casca amarelada com A geleia de Mangaba foi homogeneizada e analisada a quantidade de pigmentos vermelhos, apresentando um aroma bem característico, sólidos solúveis totais (ºBrix) com uso do refratômetro (modelo Pal-1 recomendando ser consumido ou processado logo após sua colheita, da marca Atago), o potencial hidrogeniônico - pH – (pHmetro, modelo por ser considerado um alimento bastante perecível. (2) 3505 da marca Jenway) e acidez titulável, usando ácido cítrico como A mangada é de grande importância para a região Nordeste brasileira, referência de ácido predominante. Todas estas análises foram principalmente para o estado de Sergipe, onde tem um valor realizadas conforme as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (6). econômico, cultural e social. A extração é feita pelas catadoras sergipanas, sendo elas as principais responsáveis por conservar as Determinação de Vitamina C mangabeiras. (3) A legislação brasileira define geleia de fruta como um produto Foi realizada conforme a Instituto Adolfo Lutz e a Association Officiol elaborado pelo cozimento de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou Analytical Chemical (AOAC) pelo método de Tillmans, feito por sucos de frutas, com a adição de açúcar e água, concentrando-o até titulometria (6,7). apresentar uma consistência gelatinosa. A qualidade deste tipo de produto deve ser verificada por meio da ausência de corantes e RESULTADOS E DISCUSSÃO alterações após a fabricação, como também pela maciez, a fim de manter conservados o sabor e aroma original da fruta. (4) Os valores encontrados referentes às análises de pH, sólidos solúveis Oliveira, et al (5) elaboraram geleias de mangaba utilizando açúcar totais (ºBrix), acidez titulável e teor de vitamina C estão descritos na mascavo, e observaram que, esse produto é alternativa viável para Tabela 2. agregar valor aos frutos de mangaba, unindo o sabor agradável da mangaba aos benefícios desse açúcar, além de constituir- Tabela 2. Caracterização físico-química da geleia de mangaba. se como uma forma de aproveitamento desse fruto frente à alta Vitamina C perecibilidade. pH ºBrix Acidez (mg/100g) Frente ao exposto, esse trabalho tem por objetivo analisar as Média 3,33 78,33 0,61 9,143 características físico-químicas da geleia de mangaba (Hancornia DP 0,04 0,58 0,02 0,005 speciosa Gomes) assim como detectar o teor de vitamina C. A literatura (8) estabelece que o pH da geleia deva variar entre 3 e 3,4 MATERIAL E MÉTODOS que é ponto em que a geleia ganha aspecto gelatinoso. Desta forma, a amostra em estudo apresentou valor de pH dentro do recomendado, Obtenção da polpa e preparo da Geleia não ocorrendo assim prejuízo na forma do gel. Em relação ao teor de sólidos solúveis totais, observou-se que a amostra estudada atendeu o O preparo da geleia de mangaba foi realizado no Laboratório de limite mínimo de 65% recomendado pela legislação vigente (4). Preparo de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, no período A acidez total apresentou valor médio dentro dos padrões desejáveis de junho de 2016. Para a fabricação da geleia foram utilizadas as que fosse de 0,5 até 0,8 %. Ressalta-se que a rigidez da estrutura é polpas de mangaba provenientes do mercado local. afetada pela concentração do açúcar e acidez. O ácido enrijece as A preparação ocorreu da seguinte forma: a polpa de mangaba foi fibras, a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da pectina, levada ao fogo, em uma panela pequena e de fundo grosso, para evitar por isso não se deve ter um resultado maior que 1% pois, pode causar a evaporação excessiva até atingir 65-70º C. Logo após foi adicionada a exsudação do líquido da geleia. (8). a pectina, misturando-a com uma colher de chá de açúcar lentamente, De acordo com o Instituto de Medicina (IOM) (9), um adulto deve e mantendo essa temperatura por 3 a 4 minutos. Em seguida, foi ingerir em média 45 miligramas por dia de vitamina C. Desta forma, o colocado o açúcar até que se dissolvesse por completo, mantendo essa teor de 9,14 mg/100g do produto torna este alimento como baixa fonte temperatura até a consistência gelatinosa. O suco de limão foi desta vitamina, resultado este que pode ser decorrente do processo de homogeneizado com a água e adicionado ao preparo, mexendo cocção aplicado, promovendo assim uma diminuição considerável do frequentemente e finalizando o produto. Por último, realizou-se o nível de vitaminas, por serem substâncias sensíveis a altas envase, fechamento e embalagem, para realização da vedação, por 5 temperaturas e a luz. minutos. Os ingredientes utilizados nessa preparação estão listados com quantidades e unidades específicas na Tabela 1. 783

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÃO Diante do que foi abordado, conclui-se de maneira geral que as Padrões para Alimentos- CNNPA n. 12, de 24 de julho de 1978. características físico-químicas da geleia estão dentro dos padrões SeçãoI, pt I. Disponível em: <http;//e- exigidos pela legislação, promovendo assim sabor e consistência legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php> Acesso em: 14 de junho de desejável ao consumidor. 2016. 5. OLIVEIRA, Kênia Borges PLÁCIDO, Geovana Rocha AGRADECIMENTOS ,FURTADO, Diogo Cunha MOURA,Lígia Campos SOUZA, Diene Gonçalves LIMA,Maria Siqueira ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA DE MANGABA COM AÇÚCAR Agradecemos ao Fundo Brasileiro para a Biodiversidade (FUNBIO) e MASCAVO I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Campus ao Projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN) pela Rio Verde do IF, Goiano novembro de 2012. oportunidade e financiamento do presente trabalho. 6. INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1, Métodos Químicos e Físicos para Análises de REFERÊNCIAS Alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. P. 394-395. 7. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1. VIEIRA NETO. R.D. Recomendações técnicas para o cultivo da Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical th mangabeira. Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros, 2001. 260. Chemists. 15 ed., v. 2. Arlington: A.O.A.C., 1990. p. 1058-1059 Embrapa Tabuleiros Costeiros. Circular Técnica. 201. Junho 2001. (method 967.21). 2. SOUSA. C.S.D. et al. Mangaba: Perspectivas e Potencialidades. 8. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Bahia Agríc., v.7, n.1, set. 2005. Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimento. 3. SANTOS. A.R.F. et al. Situação Atual e Perspectiva para o Cultivo Brasília: Ministério da Saúde, 2005, 1018p. da Mangaba no Estado de Sergipe. Embrapa. Agosto de 2007. 9. INSTITUTE OF MEDICINE-IOM/FOOD AND NUTRITION 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. BOARD. Dietary Reference Intakes. National Academic Press, Aprova Normas Técnicas Especiais do Estado de São Paulo, relativas Washington D.C., 1999-2001. a alimentos e bebidas. Resolução da Comissão Nacional de Normas e 784

Gastronomia: da tradição à inovação 06350 Analysis of the Antioxidant Activity by ORAC method in Tropaeolum majus L. Flowers Processed by Ionizing Radiation 2 3 1 5 4 Amanda Koike , Pamela Silva , Thainá Andrade , Severino Alencar , Anna Lucia Villavicencio 1 Doutora em Ciências, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – IPEN/CNEN-SP [email protected] 2 Aluna de Iniciação Científica, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – IPEN/CNEN-SP 3 Aluna de Iniciação Científica, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – IPEN/CNEN-SP 4 Professor Doutor, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - ESALQ, Universidade de São Paulo 5 Professora Doutora, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – IPEN/CNEN- SP Key words: nasturtium, antioxidant properties, food irradiation, bioactive components, edible flowers INTRODUTION MATERIALS AND METHODS Samples Over the last few years, the trend of using flowers in gastronomy has Samples of fresh flowers of T.majus L. were purchased from a local been growing because the market of edible flowers expanding in market in São Paulo, Brazil. Flower petals presenting different Brazil and abroad, where it is offering the possibility of providing an phenotypes (yellow, orange and red) were used. increase in variety and economic growth. Samples irradiation The edible flowers are used in food preparations in order to add beauty, The samples were irradiated at Nuclear and Energy Research Institute aroma, color and flavor for hundreds years. In many parts of the world - IPEN/CNEN (São Paulo, Brazil), using a Co source Gammacell 60 to use them, as food is an ancient tradition. Currently, this type of 200 (Nordion Ltd., Ottawa, ON, Canada), at room temperature, with a application aims to improve the sensory quality in cooking. On the dose rate of 1.258 kGy/h, at doses of 0 (control), 0.5, 0.8 and 1.0 kGy. other hand, several species have active biologically substances, which Harwell Amber 3042 dosimeters were used to measure the radiation play an important role in health maintenance (1,2,3). dose. Although, they are highly perishable and must be free of insects, which Electron beam accelerator (Dynamitron, Radiation Dynamics Inc., represents a challenge, as they are usually grown without the use of Edgewood, NY, USA), at room temperature. The applied doses pesticides. Its high perishability requires storage in small plastic were 0.5 kGy (dose rate: 1.11 kGy/s, energy: 1.400 MeV, beam containers in refrigerated environments, which is an additional cost in current: 0.3 mA, tray speed: 6.72 m/min), 0.8 kGy (dose rate: the commercial chain. Thus, several methods are applied by the food 1.78kGy/s, energy: 1.400 MeV, beam current: 0.48 mA, tray industry to increase the shelf life of food products, as well as ensure speed: 6.72 m/min) and 1.0 kGy (dose rate: 2.23 kGy/s, energy: their quality and safety (4,5,6). For instance, treatments that extend the 1.400 MeV, beam current: 0.6 mA, tray speed: 6.72 m/min). After life and ensure the safety of these products could be alternatives to irradiation, samples were lyophilized (SL404, Solab, São Paulo, minimize such problems (7). Brazil) and kept in the best conditions for subsequent use. In general among the treatments, the food irradiation process has Obtaining extracts proven to be an effective tool in preserving and extending the shelf life The hydroalcoholic extracts were prepared from the adapted of perishable product. Therefore, it also improve the hygienic quality, methodology as described in references (11). The powdered flower promote disinfestation of insects and food security. Indeed low doses samples (~1 g) were extracted by stirring with 30 mL of of ionizing radiations do not cause any significant alteration on the methanol:water 80:20 (v/v), at room temperature, 150 rpm, for 1 sensory properties of food. Several authorities such as World Health h. The extract was filtered through Whatman No. 4 paper. The Organization- WHO, International Atomic Energy Agency- IAEA and residue was then re-extracted with additional portions (30 mL) of Food Agriculture Organization- FAO (6,8) have approved safety and methanol:water 80:20 (v/v). The combined extracts were efficiency of food irradiation. evaporated at 40 °C (rotary evaporator Fisatom, Brazil) to remove The flowers T. majus (Figure 1) have gaudy chalice shape, tone of light methanol and were lyophilized. yellow to red, through orange. It is one of the most popular edible Oxygen Radical Absorbance Capacity assay – ORAC flowers, which has also strong spicy flavour watercress and are great The methanol/water extract was used for the antioxidant activity in salads, sauces, grilled dishes and stuffed preparations (9,10). assays. A stock solution of 20 mg/mL was used and the successive dilutions were made and submitted to in vitro antioxidant assays. Figure 1- Edible flowers Tropaeolum majus The ORAC assay was evaluated according to a method previously described (12) with modifications. The test was conducted at ESALQ-USP, College of Agriculture 'Luiz de Queiroz', University of São Paulo, Department of Agribusiness, Food and Nutrition located in Piracicaba, São Paulo, Brazil. Selected 15 mg of the extract samples, which were diluted in 1.5 mL phosphate buffer solution, the test was in 96-well microplate (black color). Therefore, to each well was added 30 uL of sample, 60 uL of the fluorescein solution at 508.25 nM and 110 uL of AAPH solution at 76 mM. The phosphate buffer was used in the control and white (200 uL). It was measured fluorescence microplate reader Synergy HT (Bio-Tek Instruments, Inc, Winooski, VT, USA), where the microplate was incubated at 37 °C with stirring for 2 h, the fluorescence emission 528 nm and excitation 485 nm. Fluorescence was recorded every minute until The purpose of this study was to evaluate the dose-dependent effects it reaches zero. Assays were performed in triplicate. In addition, of gamma and electron beam irradiation (doses of 0, 0.5, 0.8 and 1 the evaluation of the ORAC value was made by calculating the kGy) on the antioxidant activity by the Oxygen Radical Absorbance value of area under the samples of the curve (AUC) and expressed Capacity assay (ORAC). in micromol trolox equivalent/g of dry extract. RESULTS AND DISCUSSION The results of the antioxidant capacity of the extract of T. majus processed with gamma radiation and electron beams by Oxygen 785

Gastronomia: da tradição à inovação Radical Absorbance Capacity Assay -ORAC are shown in Figures 2 and 3. CONCLUSIONS Figure 2- Antioxidant activity (EC50 values, mg/mL) of T.majus 60 extracts irradiated by Co In conclusion, the test results presented in this work were shown above that the sample processing radiation significantly affect the antioxidant 400 activity of the species of edible flower T. majus at doses of 0.8 and 1.0 kGy (electron accelerator) and the doses 0.5, 0.8 and 1.0 kGy (gamma) 350 analyzed by ORAC assay. Therefore, it is fundamental that other EC 50 values (mg/mL of extract) 250 ACKNOWLEDGMENTS antioxidant activity assays in order to check the effects of irradiation 300 on the antioxidant activity of nasturtium flowers. 200 The authors are grateful to CNEN, CAPES, CNPq and IPEN- 150 CNEN/SP for financial support and to Profa. Dra. Isabel C.F.R.Ferreira head of BioChemCore-team/Portugal. This research is 100 included in a Bilateral action FCT-CNPq, Brazil/Portugal 2014. 50 REFERENCES 0 Control 0.5 kGy 0.8 kGy 1.0 kGy 1. Creasy, R. The edible flowers garden. second ed. Periplus Editions: Boston, 1999. Dose 2. Mlcek, J.; Rop, O. Fresh edible flowers of ornamental plants–A new Figure 3- Antioxidant activity (EC50 values, mg/mL) of T.majus source of nutraceutical foods. Trends Food Scie. Tech. 22, 561–569, extracts irradiated by an electron accelerator 2011. 3. Anderson, R.; Schnelle, R.; Bastin, S. Edible flowers – University 400 of Kentucky – College of Agriculture. Food and Environment.http://www. y.edu/Ag/CDBREC/introsheets/edible.pdf, 350 2012. 4. Kelley, K.M.; Cameron, A.C.; Biernbaum, J.A.; Poff, K.L. Effect EC 50 values (mg/mL of extract) 250 Bio. Tec. 27, 341-344, 2003. 300 of storage temperature on the quality of edible flowers. Postharvest 5. Newnam, S. E.; O’Conner, A. S. Edible flowers. CSU Extension, 200 7237. http://www.ext.colostate.edu/pubs/garden/07237.html, 2009. 6. Farkas, J.; Mohácsi-Farkas, C. History and future of food 150 irradiation. Trends Food Scie. Tech. 20, 1-6, 2011. 100 7. Rop, O.; Mlcek, J.; Jurikova, T.; Neugebauerova, J.; Vabkova, J. 50 human nutrition. Molecules. 17, 6672-6683, 2012. 0 Edible flowers - A new promising source of mineral elements in 8. Farkas, J. Irradiation for better foods. Trends Food Scie. Tech. 17, Control 0.5 kGy 0.8 kGy 1.0 kGy 148-152, 2006. 9. Felippe, G. Entre o jardim e a horta, Editora Senac: São Paulo, 2004. Dose 10. Garzón, G.A.; Wrolstad R.E. Major anthocyanins and antioxidant According to the obtained results, the antioxidant capacity of T. activity of Nasturtium flowers (Tropaeolum majus). Food Chem. 114, majus extract processed with gamma radiation and electron beams 44-49, 2009. there was a growing decrease in values as the dose. 11. Barros, L.; Falcão, S.; Baptista, P.; Freire, C.; Vilas-Boas, M.; Although, research on antioxidant activity in T. majus flower extracts Ferreira, I.C.F.R. Antioxidant activity of Agaricus sp. mushrooms by processed with gamma radiation and electron beams were chemical, biochemical and electrochemical assays. Food Chem. 111, demonstrated particularly active reducing agents, which are also 61-66, 2008. showing good radical scavenging activity, followed by their ability to 12. Chisté, R.C.; Mercadante, A.Z.; Gomes, A.; Fernandes, E.; Lima, inhibit β-carotene bleaching. For this reason it is important to J.L.F. da C.; Bragagnolo, N. In vitro scavenging capacity of annatto emphasize that ionizing radiation has shown an alternative to ensure seed extracts against reactive oxygen and nitrogen species. Food antioxidant properties of edible flowers (13). Chem. 27, 419-426, 2011. Therefore, studies the antioxidant activity and anthocyanins 13. Koike, A.; Barreira, J.C.M.; Barros, L.; Santos-Buelga, C.; composition in petals of orange nasturtium flowers from Colombia Villavicencio, A.L.C.H.; Ferreira, I.C.F.R. Irradiation as a novel were reported previously. Furthermore, aqueous extracts revealed approach to improve quality of Tropaeolum majus L. flowers: Benefits antioxidant properties and high content of phenolics and ascorbic acid in phenolic profiles and antioxidant activity. Innov. Food Sci. Emerg. (10). Indeed, total phenolic and flavonoids content and antioxidant Tech.. 30, 138–144, 2015. properties of methanolic extracts of nasturtium flowers from Czech 14. Rop, O.; Mlcek, J.; Jurikova, T.; Neugebauerova, J.; Vabkova, J. Republic were also reported (14). Edible flowers - a new promising source of mineral elements in human nutrition. Molecules. 17, 6672-6683, 2012. 786

Gastronomia: da tradição à inovação 06381 Determinação dos Compostos Fitoquímicos e Atividade Antioxidante em Mentha piperita L. 3 4 2 1 4 Lídia Correia , Michelle Souza , Marcony Silva Júnior , Enayde Mélo , Maria Inês Maciel 1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba 3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco 4 Professoras do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras Chave: compostos bioativos, capacidade antioxidante, menta. INTRODUÇÃO Flavonóides totais A menta (Mentha piperita L.), conhecida no Brasil como hortelã, A quantificação dos flavonóides totais foi efetuada por hortelã-pimenta e menta-inglesa, é uma planta herbácea originária da espectrofotometria, segundo método descrito por Dewanto et al. (6). Europa e da Ásia. É uma erva vivaz ou perene, com caule ramificado, Taninos condensados contendo folhas opostas pecioladas ovais e com margem A quantificação dos taninos condensados foi efetuada pelo método serrilhada, apresentando cor verde mais escura na face superior da descrito por Tiitto-Julkunen (7). folha e mais pálida na inferior (1). Suas folhas são utilizadas nas Clorofila a, b, total e carotenóides totais indústrias farmacêuticas, cosméticas e na medicina popular e também Os teores de clorofila a, b, total e carotenóides totais foram em bebidas alcoólicas, gomas de mascar e como aromatizantes em determinados pelo método químico de Arnon (8). Os valores foram alimentos (2). Uma parcela considerável da população mundial usa estimados com base na expressão matemática descrita por correntemente algum tipo de erva para atender as suas necessidades Lichtenthaler (9). primárias de saúde. Essa terapia complementar geralmente envolve o Determinação da capacidade antioxidante uso de extratos de alguma parte da planta na forma de soluções Método DPPH aquosas. A menta está entre as plantas mais populares para uso na A capacidade do extrato de sequestrar o radical 1,1-difenil-2- forma de chá. Além de ter uma série de efeitos fisiológicos benéficos, picrilhidrazil (DPPH•) foi determinada utilizando o método descrito a bebida feita a partir de suas folhas produz um chá de sabor e aroma por Brand-Williams et al. (10), modificado por Sanchez-Moreno et al. agradavéis, sendo apreciado pelos consumidores (1). A menta (11). Extratos com diferentes concentrações de fenólicos totais foram apresenta ação antimicrobiana, alelopática e propriedades adicionados à solução de DPPH• em metanol (0,1M). A absorbância a antioxidantes. Estudos epidemiológicos demonstram que dietas ricas 517 nm foi monitorada, em espectrofotômetro (Shimadzu UV- em frutas, hortaliças e seus derivados tem sido relacionadas com a 1650PC) até a reação atingir o platô de estabilidade. A capacidade de promoção de benefícios a saúde, auxiliando na redução da incidência sequestrar o radical DPPH• foi expressa em percentual, calculada em de doenças crônicas e degenerativas como alguns tipos de câncer, relação ao controle (sem antioxidante), segundo a expressão doenças cardiovasculares, artrite, inflamações e doenças oculares. Este matemática descrita por Miliauskas et al. (12). efeito protetor tem sido atribuído, em parte, à presença de fitoquímicos Método ABTS com ação antioxidante, destacando-se os compostos fenólicos, Realizado segundo metodologia descrita por Re et al. (13). A carotenóides, flavonóides, taninos, tocoferóis, ácido ascórbico capacidade antioxidante da amostra foi calculada em μMol TEAC. g- (vitamina C), antocianinas e vitamina E (2,3,4). Com base nesses ¹ de hortaliça (atividade antioxidante equivalente ao Trolox, 6-hidroxi- benefícios é possível notar ainda sua ampla utilização na gastronomia. 2,5,7,8-tetrametilcromo-2-ácido carboxílico). Em decorrência de seu sabor, é muito empregada na preparação de RESULTADOS E DISCUSSÃO diversos pratos e bebidas, o que amplia a agregação nutricional nas As análises realizadas nas amostras de menta demonstraram que esta diversas preparações. O interesse por essas substâncias obtidas de erva apresenta teores de compostos bioativos importantes, podendo ser plantas tem aumentado nos últimos anos, levando as indústrias de observado na Tabela 1, quando comparada com outras espécies, como alimentos, cosméticas e farmacêuticas a terem maior atenção em novas a mentha viridis que apresentou 85,70 mg de ácido gálico/g em estudo fontes antioxidantes. Nesse contexto, esse estudo surge com objetivo realizado por Belfekia et al. (14), vale salientar que essa diferença pode de quantificar os compostos bioativos e avaliar a capacidade ocorrer não só pela espécie diferente e sim também pela região antioxidante da menta pelos métodos ABTS e DPPH. demográfica, época do ano, condições de cultivo, etc. Justo et al. (15), encontraram valores próximos a esse estudo para extratos de alecrim MATERIAL E MÉTODOS e gengibre que variaram de 54,60 a 136,07 mg de ácido gálico/g, Obtenção da menta respectivamente. Rusaczonek et al. (16) estudando chás de diversas Foram utilizadas folhas de menta adquiridas na horta do Departamento ervas, encontrou para chá de menta piperita o valor de 129 mg de ácido de Agronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco – gálico/g da amostra. Valor este um pouco superior ao encontrado neste UFRPE. As folhas foram previamente selecionadas, higienizadas, trabalho. Dentre os compostos fenólicos da menta, destacam-se os sanitizadas, maceradas e armazenadas a -22 ºC no Laboratório de taninos condensados, os quais apresentaram valores semelhantes Processamento de Alimentos do Departamento de Ciências quando comparados com outros estudos como de Belfekia et al. (14) Domésticas da UFRPE. Sendo descongeladas, de acordo com as que encontraram 17,50 mg de catequina em mentha virídis. Enquanto quantidades necessárias para realização de cada análise. o teor de flavonóides totais da menta foi inferior ao encontrado por Obtenção do extrato Belfekia et al. (14) para mentha virídis (32,64 mg) e Sahin (17), ao Para obtenção do extrato aquoso, pesou-se 10g da menta e 20ml de estudar diversos chás de frutas, com valores que variaram de 1,70 mg água destilada onde foram mantidas sob agitação por 20 minutos, em à 36,81mg/g de frutos secos. O teor de clorofila total encontrado nesse seguida, centrifugada a 4000 rpm por 10 minutos e filtrada. O estudo, foi próximo ao reportado por Loranty et al. (18), ao estudarem sobrenadante foi coletado, o precipitado ressuspenso no mesmo mentha piperita (93,5 µg/g). Enquanto o teor de carotenóides totais da solvente, e submetido ao mesmo processo acima descrito, por mais menta, foi superior ao encontrado por Loranty et al. (18), em mentha dois períodos de 20 minutos, totalizando 60 minutos de extração. Ao piperita (20 µg/g), ou seja, menos de 50% do encontrado neste término deste período de extração, sobrenadantes foram combinados e trabalho. Essa diferença do conteúdo final de carotenóides deve a o volume final aferido para 50 mL. fatores como cultivo e origem geográfica, o que justifica a discrepância evidenciada entre os valores encontrados. De maneira Quantificação dos fitoquímicos geral, observa-se que as folhas da menta podem ser consideradas Fenólicos totais relativamente ricas em carotenóides totais quando comparadas com A determinação do teor de fenólicos totais foi realizada segundo outras hortaliças como tomate, cebola, alface e aipo, de acordo com metodologia descrita por Wettasinghe e Shahidi (5). Franke et al. (19) 787

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Compostos bioativos da menta (Mentha piperita L.) REFERÊNCIAS Fitoquímicos Média±D.P 1. McKay, D. L., Blumberg, J.B. A review of the bioactivity and potential health benefits of peppermint tea (Mentha piperita L.). Clorofila a* 6,23 ± 0,74 Phytother. Res. 20, 619-633, 2006. Clorofila b* 4,55 ± 0,45 2. Mahboubi, M., Kazempour, N. Chemical composition and Clorofila total* 84,03 ± 0,98 antimicrobial activity of peppermint (Mentha piperita L.) Essential oil. J. Sci. Technol. 36, 83-87, 2014. Carotenóides Totais* 45,50 ± 2,12 3. Kim, J.; Kanga, O., Gweonb, O. Comparison of phenolic acids and Flavonóides Totais** 0,99 ± 0,03 flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. J. Funct. Foods. 5, 80-86, 2013. Taninos Condensados** 20,09 ± 0,30 4. Omena, C. M. B.; Valentim, I. B., Guedes, G. S., Rabelo, L. A., Fenólicos Totais*** 104,45 ± 6,45 Mano, C. M., Bechara, E. J. H.; Sawaya, A. C. H. F.; trevisan, M. T. S., Costa, J. G., Ferreira, R. C. S., Sant'ana, A. E. G.; Goulart, M. O. *µg/g de amostra; ** mg em equivalente de catequina por 100g de amostra; ***mg em equivalente de ácido gálico por 100g de amostra. F. Antioxidant, anti-acetylcholinesterase and cytotoxic activities of ethanol extracts of peel, pulp and seeds of exotic Brazilian fruits Os valores referem-se à média da duplicata ± desvio padrão. Antioxidant, anti-acetylcholinesterase and cytotoxic activities in *+ Analisando a capacidade de sequestro do radical livre ABTS do fruits. Food Res. Int. 49, 334–344, 2012. extrato de menta (Tabela 2) pode-se observar elevada ação frente a 5. Wettasinghe, M.; shahidi, F. Evening primrose meal: a source of este radical, cujo valor apresenta-se dentro da média encontrado por natural antioxidants and scavenger of hydrogen peroxide and oxygen- Justo et al. (15), que encontraram para extratos de alecrim e gengibre derived free radicals. J. Agr. Food Chem. 47, 1801-1812, 1999. 6. Dewanto. V.; Wu, X.; Adom, K. K.; Liu, R. H. Thermal processing valores que variaram de 190,96 a 352,47 µMol TEAC/g. Segundo enchances the nutrional value of tomatoes by increasing total Sánchez-Moreno et al. (11) e Brand-Williams et al. (10), o radical livre antioxidant activity. J. Agr. Food Chem. 50, 3010-3014, 2002. 2,2-difenyl-1-picrylhydrazil (DPPH•) também tem sido utilizado em testes para verificar a habilidade de vários constituintes antioxidantes 7. Tiitto-julkunen, R. Phenolic constituents in the leaves of Northern Willows: Methods for the analysis of certain phenolics. J. Agr. Food na captura do radical. O valor EC50 (definido como a concentração do Chem. 33, 213-217, 1985. substrato que causa perda de 50% da atividade antioxidante) é um parâmetro que pode ser usado para interpretação dos resultados do 8.Arnon, D. I. Copper enzymes in isolates choroplasts. método DPPH•. Nesse trabalho a menta apresentou EC50 inferior Polyphenoloxidade in Beta vulgaris. Plant. Physiol. 24, 1-15, 1949. (Tabela 2) quando comparada com estudos obtidos por Justo et al. 9. Lichtenthaler, H.K. Chlorophylls and carotenoids: pigment (15), para alecrim 78,65 g hortaliça/g DPPH e gengibre 143,87 g photosynthetic biomembranes. Methods Enzymol. 148, 362-385, hortaliça/g DPPH. De acordo com Roesler et al. (20) um extrato que 1987. apresenta alto potencial em sequestrar radicais livres possui baixo 10. Brand-williams, W.; Cuvelier, M. E.; Berset, C. Use of free radical valor de EC50 . Desta forma, uma pequena quantidade de extrato é method to evaluate antioxidant activity. Lebens. Wissen. Techonol. capaz de decrescer a concentração inicial do radical DPPH em 50%, 28, 25-30, 1995. ou seja, inibir a oxidação do radical em 50%. Zheng e Wang (21) 11. Sanchez-Moreno, C.; Larrauri, J. A.; Saura-Calixto, F.; A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Sci. destacam que devido à disparidade e complexidade das combinações Food Agric. 76, 270-276, 1998. naturais dos compostos fenólicos e extratos herbáceos, é difícil 12. Miliauskas, G.; Venskutonis, P. R.; Van Beek, T. A. Screening of caracterizar e comparar suas atividades antioxidantes. radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Food Chem. 85, 231-237, 2004. Tabela 2. Capacidade antioxidante da menta (Mentha piperita L.) 13. RE. et al. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical Atividade Antioxidante cation decolorization assay. Free Radical Bio. Med. 26, 1231-1237, EC 50 (g hortaliça/g ABTS µMol TEAC/g 1999. DPPH) 14. Belfekia, H.; Mejrib, M.; Hassouna, M. Antioxidant and anti- Média±D.P 72,46 ± 1,08 252,11 ± 16,59 lipases activities in vitro of Mentha viridis and Eucalyptus globulus extracts. Ind. Crops Prod. 89, 514–521, 2016. O valor refere-se a media da duplicata ± desvio padrão. EC50: 15. Justo, O.R.; Moraes, A.M. Barreto, G.P.M.; Mercadante, A.Z.; Concentração do extrato eficiente para diminuir em 50% a Rosa, P.T.V. e. Avaliação do potencial antioxidante de extratos ativos concentração inicial do DPPH*; TEAC: Atividade Antioxidante em de palntas obtidos por extração de fluido supercrítico. Quím. Nova. 31, equivalente de Trolox. n.7, 1699-1705, 2008. 16. Rusaczonek,A.; Świderski,F.; Waszkiewicz-Robak, B. CONCLUSÕES Antioxidant properties of tea and herbal infusions – a short report. Pol. De acordo com os resultados obtidos observou-se que a menta (mentha J. Food Nutr. Sci. 60, n. 1, 33-35, 2010. piperita L.) apresentou considerável capacidade de sequestro do 17. Sahin, S. Evaluation of Antioxidant Properties and Phenolic radical ABTS e teor de fitoquímicos bioativos quando comparada a composition of Fruit Tea Infusions. Antiox. 2, 206-215, 2013. diversas ervas consumidas no Brasil, constituindo uma excelente 18. Loranty, A.; Rembiałkowska, E.; Rosa, E.A.S.; Bennett, R. N. opção nutritiva com propriedades funcionais agregadas. Dessa forma, Identification, quantification and availability of carotenoids and se faz necessário incentivar ainda mais seu emprego nas diversas chlorophylls in fruit, herb and medicinal teas. J. Food Compost. Anal. preparações gastronômicas. 23, 432–441, 2010. 19. Franke, A. A. et al. Inhibition of neoplastic transformation and AGRADECIMENTOS bioavailability of dietary flavonoid agents. Food Chem. 7, 60,1998. Ao apoio financeiro do CNPq, CAPES e a UFRPE pelo fornecimento 20. Roesler, R.; Malta, L. G.; Carrasco, L. C.; Holanda, R. B.; Sousa, da matéria-prima. C. A. S.; Pastore; G. M. Atividade antioxidante de frutas do cerrado. Cienc. Tecnol. de Aliment.. 27, 53-60, 2007. 21. Zheng, W.; Wang, S. Y.; J. Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs Agric. Food Chem. 49, 5165, 2001. 788

Gastronomia: da tradição à inovação 06429 Investigação da Qualidade Microbiológica de Leite Humano Pasteurizado Proveniente de um Banco de Leite de João Pessoa 4 3 1 Isabella Macedo , Maria Conceição , Kataryne Oliveira , Janaína Sousa 2 1 Graduanda do curso de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Professora Doutora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba 3 Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciências da Nutrição, Universidade Federal da Paraíba 4 Pós-doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba Palavras chave: avaliação, práticas higienicossanitárias, amamentação INTRODUÇÃO Para análise estatística foi realizada a Análise de Variância (ANOVA) O leite humano (LH) fornece à criança todos os nutrientes e teste de Turkey ao nível de 5% de intervalo de confiança (12) pelo indispensáveis e com excelente qualidade (1). É o alimento mais programa estatístico Sigmastat versão 3.5. apropriado ao recém-nascido devido seu valor nutricional e O projeto foi submetido ao Comitê de Ética do Centro de Ciências da fisiológico. Atua como agente imunizador protegendo o trato- Saúde da Universidade Federal da Paraíba (número de registro No. gastrintestinal e sistema respiratório da criança. Classifica-se em 073/14), após aprovação do comitê e assinatura do termo de colostro (menos de 07 dias após o parto), leite humano de transição consentimento livre e esclarecido, foi realizada a coleta de amostras. (07 a 14 dias após o parto) e leite humano maduro (mais de 14 dias RESULTADOS E DISCUSSÃO após o parto). Pelo fato de muitas vezes a mãe apresentar dificuldades O resultado correspondente ao monitoramento da qualidade para amamentar o filho pelo aleitamento natural, viu-se a necessidade microbiológica do leite humano maduro das amostras de doadoras da criação de bancos de leite humano (BLH) (2,3). diferentes do BLH, demonstrou que duas (6,67 %) amostras Ao sair do seio materno o leite humano é livre de contaminação. No apresentaram-se contaminadas. A amostra 259 estava contaminada por entanto, quando o leite é manipulado, práticas higienicossanitárias bactérias mesófilas com valor igual 2,73±0,04 LogUFC/mL e por deficientes no momento das coletas podem contaminar o leite com Estafilococos com valor igual a 2,14±0,62 LogUFC/mL. A amostra micro-organismos advindos do ambiente comum à mãe, à criança e a 188 apresentou contaminação por Estafilococos com contagem de utensílios usados no armazenamento do leite humano. Por isso, os 1,29±1,82 LogUFC/mL. No entanto, em 15 (83,33 %) amostras desse BLH empregam tecnologias de conservação para fornecer segurança tipo de leite não foi verificado contagem de micro-organismos. ao leite materno ordenhado: pasteurização para reduzir a carga O leite tipo colostro e de transição do BLH não apresentaram micro- microbiana e eliminar possíveis micro-organismos que oferecem organismos nas amostras avaliadas, conferindo a otimização do perigo à saúde; a refrigeração e o congelamento (4,5). tratamento de pasteurização desse produto. O LH é um meio de cultura para vários tipos de micro-organismos. Pela realização do teste estatístico, apenas o leite humano maduro Apresenta uma diversidade de micro-organismos que colonizam o apresentou diferença significativa (p<0,05) para a contagem de intestino do lactente durante várias semanas após o nascimento. bactérias aeróbias mesófilas e Estafilococos coagulase positiva. Estima-se que uma criança que consome cerca de 800 mL de leite por Os resultados para as amostras que apresentaram contagem estão 4 6 dia irá ingerir em torno de 8x10 a 8x10 UFC/mL de bactérias por representados na tabela 1. comensais do LH durante a sucção (6). A proposta deste estudo vem ao encontro da real necessidade de se Tabela 1 – Resultados das Análises Microbiológicas do Leite Humano avaliar os aspectos microbiológicos do leite oferecido nos BLH. A Maduro após a pasteurização (LogUFC/mL) realização do estudo contribui com informações que auxiliam no melhoramento do controle de qualidade do leite armazenado, Amostra Contagem de Estafilococos assegurando que os bancos de leite diminuam perdas em decorrência aeróbios coagulase positiva do processamento inadequado. mesófilos O objetivo deste trabalho foi monitorar os parâmetros 188 Ausência/mL 1,29±1,82 higienicossanitários do leite humano pasteurizado e distribuído por um 259 2,73±0,04 2,14±0,62 banco de leite de João Pessoa, como forma de avaliar a inocuidade deste alimento e detectar possíveis falhas nos procedimentos. A figura a seguir mostra o percentual (%) de amostras que MATERIAL E MÉTODOS apresentaram micro-organismos e o número de amostras que não Foram coletadas no período de abril a maio de 2016, 30 amostras de apresentaram micro-organismos. 50 mL de leite humano pasteurizado, do BLH de uma maternidade do município de João Pessoa/PB. Das 30 amostras, nove (30,0 %) Figura 1 – Representação gráfica do percentual (%) das amostras amostras coletadas foram de colostro, três (10,0 %) amostras foram contaminadas e não contaminadas leite de transição e 18 (60,0 %) amostras foram de leite maduro. As amostras foram congeladas e transportadas assepticamente sob refrigeração (7), para o Laboratório de Microbiologia e Bioquímica de 6,67 Alimentos (DN/CCS/UFPB), onde foram realizadas as análises. Para a realização dos testes procedeu-se a diluição seriada das 93,33 amostras em solução de água de peptona 0,1%; foi homogeneizado 1 0 mL do leite em 11 mL de diluente, que correspondeu a diluição 10 . A -3 partir desta diluição foram obtidas as demais diluições até 10 em nove mililitros do mesmo diluente (8). Foram realizadas as contagens em placas pela técnica de microgota de Amostras com presença de micro-organismos bactérias mesófilas e psicotróficas usando o Plate Count Agar e incubação a 35ºC/48h e 7ºC/7dias, respectivamente e, contagem de Amostras isentas de micro-organismos Estafilococos coagulase positiva em Agar Vogel Johnson com solução aquosa de telurito de potássio a 1% e incubação a 35ºC/48h (9), sendo A resolução RDC nº 12 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde realizada a confirmação com a prova da coagulase e catalase (8). A (13), estabelece critérios para o controle microbiológico do leite enumeração dos coliformes totais seguiu a metodologia recomendada humano. Nessa resolução a quantidade de micro-organismos aeróbios por Downes e Ito (10), pela técnica do número mais provável (NMP), mesófilos viáveis permitida é de até 2 LogUCF/mL, ausência de em série de três tubos contendo Caldo Lactose Bile Verde Brilhante coliformes a 35 ºC e ausência de Estafilococos coagulase positiva em (CLBVB) 2% com tubos de Durhan invertidos, seguidos de incubação 1 mL de leite após a pasteurização. a 35ºC/48h. Para verificar a presença de coliformes fecais foi Na pesquisa de Sousa e Silva (14), a média das contagens de bactérias transferida alíquota do CLBVB gás positivo para tubos contendo caldo aeróbias mesófilas (CPP) no leite humano após a pasteurização foi de Escherichia coli (EC), incubados a 45ºC/24h, em banho maria (11). 1,46 LogUFC/mL, mostrando-se inferior à média de 2,73 LogUFC/mL encontrada neste estudo. As amostras que apresentaram ausência de micro-organismos encontram-se dentro dos padrões 789

Gastronomia: da tradição à inovação preconizados pela ANVISA para o leite humano, indicando que o sanitária do leite ordenhado. 2010. 76f. Dissertação (Mestrado em processamento estava sendo realizado corretamente (13). No estudo Ciências Ambientais). Universidade de Taubaté, 2010. de Serra et al (15) 29% das amostras obtidas em uma unidade de saúde 6. HEIKKILA, M.P.; SARIS, P.E.J. Inhibition of Staphylococcus tiveram um crescimento de bactérias aeróbias mesófilas maior do que aureus by the comensal bacteria of human milk. J. Appl. Microbiol. 5 LogUFC/mL. 95, 471-478, 2003. O leite humano obtido de doadoras saudáveis é isento de micro- 7. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). 2001. organismos patogênicos. Quando presentes, podem ser advindos de Compendium of methods for the microbiological examination of fontes externas de contaminação. Entre os contaminantes externos, os foods. 4 ed. Washington: APHA. coliformes são destacados devido ao seu próprio significado e elevada 8. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.; probabilidade de sua ocorrência quando a obtenção do leite não se dá TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R.; OKAZAKI, em condições higienicossanitárias satisfatórias (16). No entanto, do M.M. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3 total de amostras, todas estavam de acordo com os padrões ed. São Paulo: Logomarca Varela, 2007. 107p. estabelecidos pela ANVISA na pesquisa de coliformes a 35 ºC (13) 9. ROMEIRO, R.S. Técnica de microgota para contagem de células demonstrando qualidade na manipulação. Quando determinado, sua bacterianas viáveis em uma suspensão. Laboratório de Bacteriologia presença pode indicar contaminação, mesmo que indireta, de origem de Plantas. Viçosa (MG): Universidade Federal de Viçosa. Acesso em fecal, sem implicar necessariamente a indicação de Escherichia coli 2 fev. 2014. (17). Em amostras de leite pasteurizado analisadas por Kamiaya e 10. DOWNES, F.P; ITO, K. Compendium of methods for the Ramos (18), não foi observada a presença de coliformes a 35 ºC. microbiological examination of food. 4 ed. Washington: American Nas amostras avaliadas nesta pesquisa não foram encontradas Public Health Association, 2001. 676p. contagens de micro-organismos psicrotróficos. Na pesquisa de Neto et 11. BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa no 22, de al (19) a contagem de psicrotróficos no leite humano cru apresentou 14/04/03, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. média de 2,78 LogUFC/mL, mostrando-se inferior à média de 6 Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial [da] República LogUFC/mL obtida por Almeida (20). Os micro-organismos Federativa do Brasil, Brasília, DF, 02 mai. 2003. p. 15. psicrotróficos são capazes de crescer em temperatura menor ou igual 12. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4 ed. Curitiba: a 7ºC, de maneira independente do ponto ótimo de crescimento. Para Champagnat, 2013. 536p. ocasionarem alterações no leite estas bactérias precisam apresentar 13. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. contagens superiores a 6 LogUFC/mL (21). Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Trombino et al. (22), em um trabalho com leite humano, encontraram Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2001. em 94% das amostras de leite analisadas valores menores que 1 14. SOUSA, P.P.R.; SILVA, J.A.; Monitoramento da qualidade LogUFC/mL de bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus aureus microbiológica do leite humano ordenhado e distribuído em banco de e menos de 1 LogUFC/mL para coliformes a 35ºC, comprovando a leite de referência. Rev. Inst. Adolfo Lutz. São Paulo. 69, 7-14, 2010. eficácia do processo de pasteurização na melhora da qualidade e na 15. SERRA, V.V.; TEVES, S.; VOLDER, A.L.; OSSORIO, F.; obtenção de alimentos seguros, assim como é demonstrado na presente AGUILAR, N.; ARMADANS, M. Comparison of the risk of pesquisa, na qual foi determinada a presença de Estafilococos em microbiological contamination between samples of breast milk apenas duas amostras. A contagem de números elevados de S. aureus obtained at home and at a healthcare facility. Arch. Argent. Pediatr. é uma indicação de perigo potencial à saúde pública, devido a 111, 115-119, 2013. toxicidade da enterotoxina estafilocócica, bem como ao 16. ALMEIDA, J. A. G.; NOVAK, F. R.; SANDOVAL, M. H. questionamento da sanificação, especialmente quando se fala em Recomendaciones tecnicas para los bancos de leche humana II – manipulação de alimentos (23). Control de calidad. Archivos Venezolanos de Puericultura y Pediatria. Nesse estudo, a pasteurização foi eficaz em 93,33% das amostras 61, 12-15, 1998. analisadas (Figura 1). Alencar e Araújo (24), analisando amostras de 17. ALMEIDA, J.A.G.; NOVAK, K.F.R.; ALMEIDA, C.H.G.; leite humano coletadas em dois bancos de leite do Município do Rio SERVA, V.B.; Avaliação parcial da flora microbiana do leite humano de Janeiro, evidenciaram que a pasteurização foi eficaz em 98,69% das ordenhado do IMIP. Rev. Inst. Mat. Inf. Pernambuco. 3, 13-6, 1989. amostras. 18. KAMAYA, E.; RAMOS, M.I.L.; Avaliação microbiológica e CONCLUSÕES calórica do leite humano coletado e distribuído no banco de leite Avaliando os resultados encontrados neste estudo, conclui-se que o humano do Hospital Universitário/NHU/UFMS. Hig. Alim. 17, 64-8, índice de amostras contaminadas foi relativamente baixo, porém não 2003. estavam de acordo com os valores estabelecidos pela legislação 19. NETO, A.C.A.; PEREIRA, M.M.G.; PEREIRA, T.G.; SANTOS, vigente. M.C.M. Perfil microbiológico do leite materno do banco da REFERÊNCIAS maternidade Evangelina Rosa – Teresina (Piauí). B. CEPPA. 19, 75- 1. MARQUES, R.F.; LOPEZ, F.A.; BRAGA, J.A.; O crescimento de 84, 2001. crianças alimentadas com leite materno exclusivo nos primeiros 6 20. ALMEIDA, J.A.G. Qualidade do leite humano coletado e meses de vida. J. Pediatr. 80, 99-105, 2004. processado em bancos de leite. 1986. 68f. Dissertação. Universidade 2. GIUGLIANI, E.R.J. Amamentação exclusiva e sua promoção. In: Federal de Viçosa, Viçosa, 1986. Carvalho MR, Tamez RN. Amamentação: bases científicas para a 21. ALMEIDA, A. A. P.; FURTADO F. J. Micro-organismos prática profissional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002, p.11- psicrotróficos em leite. R. Inst. Latic. Cândido Tostes. 48, 36-40, 1993. 24. 22. TROMBINO, V.; HERMANDEZ, M.; RIOS, S.M. Efecte de los 3. ALMEIDA, J. A. G.; GOMES, R. NOVAK, F. R. Amamentação: processos de higienizacion sobre la calidad microbiológica de la leche um híbrido natureza-cultura. J. Pediatr. 80, 119-126, 2004. humana del Banco de Leche del Hospital Universitário de Caracas 4. CASTRO, M.R.C.C. Avaliação da qualidade microbiológica de (HUC). Inst. Nacional Hig. 34, 10-6, 2003. leite humano cru recebido em Banco de Leite Humano. 2006. 61f. 23. FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia de Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São 24. ALENCAR, A.P.; ARAÚJO, H.J.; GONÇALVES, M.F. Paulo, Piracicaba, 2006. Avaliação microbiológica do leite materno de dois bancos de leite do 5. MITSUE, S.C. Perfil socioeconômico e ambiental de doadoras de município do Rio de Janeiro – RJ, Brasil. In: Congresso Latino um Banco de Leite Humano no Vale do Paraíba, SP e a qualidade Americano de Microbiologia e Higiene de Alimentos. Resumos SBM, 1998; 115. 790

Gastronomia: da tradição à inovação 06450 Aspectos físico-químicos do Tofu comercializado no Recife-PE 1 1 1 Alessandra Leite , Íris Luna , Victoria Teixeira , Enayde Melo 2 1 Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras chave: soja, queijo de soja, produtos de soja Introdução possível comparar os dados da análise com padrões estabelecidos pela O consumo de alimentos de soja tem sido relacionado a vários legislação brasileira. benefícios para a saúde (1), tais como redução do colesterol no sangue, redução da pressão arterial e prevenção de alguns tipos de câncer (2). Conclusões O maior produtor mundial de soja é os Estados Unidos, com produção Os resultados obtidos, mostraram-se semelhantes aos encontrados na anual de 108,014 milhões de toneladas, seguido pelo Brasil, com literatura. No entanto, considera-se necessário estabelecer produção anual de 95,070 milhões de toneladas (3). O tofu, oriundo da especificações técnicas e legislações especificas para o tofu, afim de China há 2000 anos, é um dos produtos alimentícios mais importantes aperfeiçoar a qualidade deste alimento, evitando, assim, que este e populares no Oriente e países do sul da Ásia Oriental. Nos países interfira negativamente na saúde dos consumidores e prevenindo ocidentais o seu consumo tem crescido e, atualmente, é o produto possíveis fraudes. derivado da soja mais amplamente aceito no mundo (4, 5, 6). O tufu, obtido a partir do extrato hidrossolúvel da soja, cujas proteínas são Referências precipitadas pelo calor, por adição de coagulante, que podem ser sais 1. FRIEDMAN, M.; BRANDON, D. L. Nutritional and health benefits ou ácidos, é um gel de textura lisa, macia e elástica resultante da of soy proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.49, formação de uma rede proteica com retenção de água, lipídios e outros p.1069–1086, 2001. constituintes. (7). Este produto, composto principalmente por proteína 2. ROBERFROID, M. Prebiotics: the concept revisited. The Journal of e lípidio (8), é livre de colesterol e possui baixo teor de gordura Nutrition, v.137, p. 830-837, 2007. saturada (9,4,10). É, portanto, uma importante fonte de proteína, 3. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Soja em principalmente, para os indivíduos veganos (10), além de ser altamente números (safra 2014/2015). Disponível em: digerível (11). Na Ásia em torno de 90% das proteínas da soja são <https://www.embrapa.br/web/portal/soja/cultivos/soja1/dados- consumidas na forma de tofu (12). Vários fatores podem influenciar o economicos>. Acesso em 26 de maio de 2016. rendimento e a qualidade do tofu, tais como a variedade de soja, a 4. CAI, T. D.; CHANG, K. C. Characteristics of production-scale tofu as qualidade de soja (que é dependente das condições de crescimento e affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing condições de armazenamento), tipo de coagulante e as condições de time and coagulant concentration. Food Research International, v. 31, processamento (13,10). Assim, este trabalho teve como objetivo n. 4, p. 289-295, 1998. verificar as características físico-químicas do tofu, queijo de soja, 5. HUI, E.; HENNING, S. M.; PARK, N.; HEBER, D.; GO, V. L. W. comercializado no Recife-PE. Genistein and daidzein/glycitein contente in tofu. Journal of Food Composition and Alalysis, San Diego, v.14, n.2, p. 199-206, 2001. Material e métodos 6. ZHU, Q.; WU, F.; SAITO, M.; TATSUMI, E.; TIN, L. Effect of O tofu (500 g) foi adquirido, de forma aleatória, em supermercado da magnesium salt concentration in water-in-oil emulsions on the cidade do Recife, Pernambuco, transportado, em bolsa isotérmica, physical properties and microstructure of tofu. Food Chemistry, v. para o Laboratório de Análises Físico Químicas de Alimentos 201, p. 197-204, 2016. (LAFQA), do Departamento de Ciências Domésticas, da Universidade 7. CIABOTTI, S.; BARCELOS, M. F. P.; CIRILLO, M. A.; PINHEIRO, Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), e armazenado sob A. C. M. Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao congelamento (-18ºC) até o momento das análises. O produto, após tofu obtido pela adição de soro de leite ao extrato de soja. Ciência e desgelo sob refrigeração, foi desintegrado em almofariz, alíquotas Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.29, n.2, p.346-353, 2009. foram retiradas e submetidas às seguintes determinações analíticas: pH 8. SERRAZANETTI, D. I.; NDAGIJIMANA, M.; MISEROCCHI, C.; – amostras foram diluídas na proporção de 1:10 (p/v), em água PERILLO, L.; GUERZONI, M. E. Fermented tofu: Enhancement of destilada e o pH determinado por um eletrodo de vidro ligado ao keeping quality and sensorial properties. Food Control, v.34, p. 336- potenciômetro (Tec-3MP - TECNAL), que foi previamente calibrado 346, 2013. com soluções de pH padrão de 4 e 7; acidez titulável - a amostra (5g) 9. HOU, H. J., CHANG, K. C., SHIH, M. C. Yield and textural properties foi misturada com 50mL de água destilada e homogeneizada. A acidez of soft tofu as affected by Coagulation methods. Journal of Food foi determinada por titulação com NaOH 0,1 N, tendo a fenolftaleína Sciences, v. 62, p. 824–827, 1997. como indicador; resíduo mineral fixo (cinzas) – amostras (2g), foram 10. LI, J., CHENG, Y., TATSUMI, E., SAITO, M., YIN, L. The use of carbonizadas e, em seguida, incineradas em mufla a 550ºC para W/O/W controlled-release coagulants to improve the quality of obtenção das cinzas que após resfriadas foram pesadas; proteínas – a bittern-solidified tofu. Food Hydrocolloids, v.35, p. 627-635, 2014. determinação de proteína foi realizada segundo o método clássico de 11. FASOYIRO, S. B. Physical, chemical and sensory qualities of Roselle Kjeldahl, utilizando 0,5g de amostra; lipídeos – foram utilizadas 2g de water extractcoagulated tofu compared with tofu from two natural amostra na determinação de lipídeos, realizada por extração direta em coagulants. Official Journal of Nigerian Institute of Food Science and Soxhlet. Os procedimentos analíticos foram realizados segundo a Technology, v.32, n.2, p.97-102, 2014. AOAC (14) e do Instituto Adolfo Lutz (15). Todas as determinações 12. KIM, Y. S.; CHOI, Y.M.; NOH, D. O.; CHO, S.Y., SUH, H.J. The foram realizadas em triplicata. effect of oyster Shell powder on the extension of the shelf life of tofu. Food Chemistry, n. 103, p. 155-160, 2007. Resultados e discussão 13. PRABHAKARAN, M. P; PERERA, C. O.; VALIYAVEETTIL, S. O tofu comercializado em Recife-PE apresentou valor médio de pH de Effect of different coagulants on the isoflavone level and physical 5,7, acidez titulável de 0,20%, em ácido cítrico, teor de cinzas de 0,5%, properties of prepared firm tofu. Food Chemistry, v.99, p. 492 – 499, proteína de 6,3g e lipídeos de 5,3%. Os valores para estes parâmetros 2006. encontram-se semelhantes aos relatados por SERRAZANETTI et al 14. (AOAC). ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL (8), FASOUIRO (11), FUKUSHIMA (16), KAMIZAKE et al (17) e CHEMISTS Official Methods of Analysis. v.1 17th ed., Washington, CIABOTTI et al (18). Estes autores fazem referências a valores de pH DC: Association Official Analytical Chemists, 2002. que variaram de 5,8 a 6,2, acidez total de 0,16% a 0,42%, resíduo 15. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do instituto Adolfo mineral fixo de 0,6%, proteína de 4,9g a 7g e lipídeos de 5,65%, Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 1 ed. respectivamente. Os produtos de soja são dispensados da Online. São Paulo: IAL, 2008. obrigatoriedade de registro na Agência Nacional de Vigilância 16. FUKUSHIMA, D. Deterioratie changes of proteins during soybean Sanitária (ANVISA) (19). Como consequência, estes não dispõem de food processing and their use in foods. In: WITAKER, J. R.; um padrão de identidade e qualidade (PIQ) necessário para FUJIMAKI, M. Chemical deterioration of proteins. Washington: monitoramento de qualidade do produto. Por este motivo, não foi American Chemical Society, 1980.cap. 10, p. 211-239. 791

Gastronomia: da tradição à inovação 17. KAMIZAKE, N. K. K; SILVA, L. C. P; PRUDENCIO S. H. Effect of 19. BRASIL. Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Regulamento soybean aging on the quality of soymilk, firmness of tofu and optimum Técnico sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e coagulant concentration. Food Chemistry, v. 190, p. 90–96, 2016. Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à 18. CIABOTTI, S; BARCELLOS, M. F. P; MANDARINO, J. M. G; Área de Alimentos. Disponível em: TARONE, A. G. Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, http://www.anvisa.gov.br/scriptsweb/anvisalegis/VisualizaDocument extratos e tofus de soja comum e de soja livre de lipoxigenase. Ciênc. o.asp?ID=2243&Versao=1. Acesso em: 10 jun. 2016. agrotec., Lavras, v. 30, n. 5, p. 920-929, set./out., 2006. 792

Gastronomia: da tradição à inovação 06453 Fenóis Totais e Atividade Antioxidante em Folhas de Pereskia aculeata Desidratadas e Liofilizadas 4 Chaiane Soares¹, Débora da Silva², Fabiana Botelho³, Márcia Gularte ¹Nutricionista, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Pelotas, RS (e-mail: [email protected]) ²Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia, UFPel, Pelotas, RS (e-mail: [email protected]). ³Nutricionista, Profª Adjunta Drª em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia, UFPel, Pelotas, RS (e-mail: [email protected]). 4 Economista Doméstica, Profº Associada Drª em Ciência e Tecnologia de alimentos, UFPel. Pelotas, RS (e-mail: [email protected]) Palavras-chave: ora-pro-nobis, proteína vegetal, hortaliças não convencionais. INTRODUÇÃO do coeficiente de regressão calculado da curva de calibração, tanto A Pereskia aculeata, popularmente conhecida como “Ora-pro-nóbis” para o DPPH quanto para o ABTS. é uma planta rústica de origem tropical e pertence à família Cactacea, RESULTADOS E DISCUSSÃO sendo uma das únicas com folhas desenvolvidas e é utilizada como Em relação à quantificação dos compostos fenólicos presentes na alimento e medicinal. É originária das Américas, sendo nativa desde a planta P. aculeata, o valor encontrado neste trabalho foi de Flórida até o Brasil (1). 337,19±0,06 mg de equivalente de ácido gálico (GAE) por 100 gramas A P. aculeata é conhecida por apresentar altos teores de proteínas e da planta liofilizada e 92,98±0,06 mg de equivalente de ácido gálico fibras, apresentando de 17,40% (2) a 20,10% (3) de proteína em (GAE) por 100 gramas da planta desidratada. Houve diferença matéria seca e 39,27% de fibras (3). Além disso, Silva e Pinto (3) e estatística significativa entre as duas amostras, demonstrando que a Takeiti et al. (4) encontraram nas folhas de P. aculeata teores de ferro planta liofilizada apresentou maior conteúdo de fenóis totais do que a de 14,18 e 28,12 mg 100g-1 de matéria seca, respectivamente. planta desidratada. Outros benefícios encontrados na P. aculeata são a sua capacidade Sousa et al. (14), quantificaram os compostos fenólicos pelo método antioxidante e presença dos compostos fenólicos, sendo eficaz no de Folin-Ciocalteau nas folhas da P. aculeata, utilizando diferentes combate aos radicais livres, evitando o desencadeamento das reações extratos (água, etanol 70% e acetona 80%) e verificaram que o extrato oxidativas (5). Simon, Flores e Moresco (6) mostraram em seu estudo, em acetona 80% apresentou maior teor de fenóis totais. que a planta apresenta teor antioxidante maior que a rúcula e melhor Agostini-Costa et al. (15) também utilizou o método de Folin ou semelhante a outras hortaliças comumente consumidas. O uso do Ciocalteau nos frutos da P. aculeata, encontraram 64,9±1,1 mg de extrato de P. aculeata para formulações farmacológicas e cosméticas equivalentes de ácido gálico (GAE/100g), valor inferior a este trabalho destinadas a prevenção do envelhecimento, apresenta resultados para a planta desidratada e liofilizada. positivos quando se avaliou a capacidade antioxidante presente nas Marinova, Ribarova e Atanassova (16) quantificaram, em extratos de folhas da planta (8). rúcula e de alface, 160 mg e 116,2 mg/100g de compostos fenólicos, O processamento da P. aculeata para comercialização, por meio de respectivamente, valores também inferiores aos encontrados na planta métodos de secagem, é uma importante ferramenta para aumentar sua liofilizada desse estudo. Enquanto que no estudo de Melo et al. (21) vida de prateleira, comercialização e consumo, mas afetando o valor que analisaram a capacidade antioxidante e o teor de fenólicos de 14 nutricional. Diante disso, o objetivo desse estudo foi avaliar o teor de hortaliças adquiridas em São Paulo/SP, as amostras de alface crespa e fenóis totais e a atividade antioxidante em folhas de P. aculeata lisa apresentaram teores de compostos fenólicos de 22,6 e 13,85 submetidas ao processo de secagem convencional em estufa e por mg/100g, respectivamente, resultados menores que os encontrados na liofilização. planta desidratada. MATERIAIS E MÉTODOS A variação dos resultados encontrados pelos autores citados pode ser A Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias (EMBRAPA) explicada devido ao teor de compostos fenólicos nas hortaliças ser disponibilizou amostras da planta P. aculeata Miller, variedade com altamente influenciado pelas espécies e cultivares diferentes, ápice avermelhado, para a realização do trabalho. Após a coleta, a condições ambientais, incidência solar, tipo de cultivo, grau de planta foi limpa, macerada e submetida ao método de secagem maturação da planta, dentre outros fatores (17, 18, 19). convencional, utilizando estufa com circulação de ar forçada a 40 ºC Com base nos resultados da capacidade antioxidante, observa-se que por 72 horas, até sua desidratação. Enquanto que outra parte da planta a planta liofilizada obteve significativamente maior atividade passou pelo processo de liofilização, em que a planta foi previamente antioxidante que a planta desidratada nos dois métodos analisados congelada em ultra freezer e depois a quantidade de água da planta foi (p<0,05), mostrando que a mesma possui poder de sequestro de reduzida primeiro por sublimação (secagem primária) e, radicais livres pelo método DPPH e pelo método ABTS. posteriormente, por dessorção (secagem secundária). Para a A capacidade antioxidante da planta P. aculeata tem sido estudada por ® liofilização, foi utilizado liofilizador de bancada, marca Telstar . vários autores (18, 25, 26, 27, 6, 8), assim como com folhas e galhos O conteúdo de compostos fenólicos totais foi determinado segundo de outras espécies de Pereskia, sendo elas P. bleo (42,32 µM/mL) (28, metodologia descrita por Singleton e Rossi (10) e Swain e Hillis (11) 29) e folhas de P. grandifolia (140 µM/mL) (30, 31). com modificações. O método de extração utilizado foi adaptado por Em um estudo realizado por Sousa et al. (18), para avaliar a atividade Brand-Williams et al. (14). A concentração de fenólicos totais do antioxidante pelo método de sequestro de radical DPPH nas folhas da extrato da P. aculeata foi quantificada por meio de uma curva de P. aculeata, utilizando diferentes extratos (água, etanol 70% e acetona calibração padronizada, tendo como substância padrão o ácido gálico. 80%), mostrou que o extrato em acetona 80% apresentou melhor Os resultados foram expressos em mg de equivalentes de ácido gálico resultado que o etanol 70%, enquanto que no sistema β-caroteno/ácido por 100 g de extrato. linoleico o extrato de etanol 70% e água obtiveram melhores A atividade antioxidante foi realizada por dois métodos, sendo DPPH resultados, mostrando que existem diferentes classes de compostos (2,2 difenil-1-picrihidrazil), adaptado de Brand-Williams et al. (12) e bioativos na P. aculeata, que influenciam na atividade antioxidante. Silva et al. (6) ao avaliarem o potencial antioxidante do extrato bruto Método secagem Análise etanólico da P. aculeata Miller, frente ao método DPPH, verificaram Desidratada Liofilizada um alto potencial antioxidante frente a todas as concentrações testadas 1 (10, 20, 30, 50, 100 mg.mL ), sendo que a concentração mais 1 DPPH 8,62 57,95 * acentuada foi de 20 mg.mL . Os resultados da atividade antioxidante da hortaliça P. aculeata estão ABTS 34,78 40,81* apresentados na Tabela 1. ABTS 2,2´- azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico), Tabela 1. Aividade antioxidante de P. aculeata * Significativo pelo teste t (p≤0,05). adaptado por Re et al. (13). O valor da atividade antioxidante foi Em um trabalho realizado por Garcia et al. (7) que avaliaram a ação -1 expresso em μM Equivalente Trolox. 100 gramas de amostra, a partir antioxidante dos extratos de própolis verde e de P. aculeata, a fim de comparar qual das plantas analisadas seria a melhor opção para uso em 793

Gastronomia: da tradição à inovação formulações cosméticas, destinadas a prevenção do envelhecimento 11. SWAIN, T.; HILLIS, W. E. The phenolic constituents of Prunus cutâneo na P. aculeata apresentou melhor ação antioxidante do que a domestica. The quantitative analysis of phenolic constituents. Journal própolis testada, apresentando um IC50 de 56,64 µM/mL. A P. of the Science of Food and Agriculture, v. 10, p. 63-68, 1959. aculeata tem sido empregada na medicina para diminuição dos 12. BRAND-WILLIAMS, W., CUVELIER, M.E., BERSET, C. Use processos inflamatórios, auxiliando na cicatrização e ainda pode ser of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel- utilizada para formulações de cosméticos. Wissenschaft &Technologie, v. 28, p. 25-30, 1995. A capacidade antioxidante da planta P. aculeata tem sido atribuída 13. RE, R; PELLEGRINI, N.; PROTEGGENTE, A.; PANNALA, A.; pela presença de compostos fenólicos, fitoquímicos e vitamina C, YANG, M.; RICE-EVANS, C. Antioxidant activity applying an portanto, suas folhas podem ser consideradas uma boa alternativa de improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical antioxidantes naturais, podendo ser utilizadas na culinária para Biology and Medicine, New York, v.26, p.1231–1237, 1999. enriquecimento nutricional de preparações (25, 32, 7, 18). 14. SOUSA, R. M. F.; LIRA, C. S.; RODRIGUES, A. O.; MORAIS, Essa capacidade está relacionada com a redução dos danos do estresse S. A. L.; QUEIROZ, C. R. A. A.; CHANG, R.; AQUINO, F. J. T.; oxidativo, neutralizando os radicais livres e auxiliando na prevenção MUÑOZ, R. A. A.; OLIVEIRA, A. Atividade antioxidante de extratos de doenças crônicas não transmissíveis (33). Para Sousa et al. (18), as de folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) usando métodos folhas da espécie P. aculeata podem ser consideradas como uma fonte espectrofotométricos e voltamétricos in vitro. Bioscience Journal, v. potencial de compostos antioxidantes, o que é confirmado neste estudo 30, p. 448-457, 2014. por meio dos métodos DPPH e ABTS, tanto para a planta desidratada 15. AGOSTINI-COSTA, T. da S.; WONDRACECK, D. C.; ROCHA, quanto para a planta liofilizada. W. S.; SILVA, D. B. Carotenoids profile and total polyphenols in Em relação ao método de secagem, os resultados desse estudo fruits of Pereskia aculeata Miller. Revista Brasileira de Fruticultura, confirmam citações da literatura em relação à eficiência no processo v. 34, n. 1, 2012. de liofilização (34), visto que o conteúdo de fenóis e a atividade 16. MARINOVA, D.; RIBAROVA, F.; ATANASSOVA, M. Total antioxidante foram significativamente maiores do que a planta que foi phenolics and total flavonoids in bulgarian fruits and vegetables. apenas desidratada. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, v. A liofilização é um método de separação baseado no fenômeno da 40, n. 3, p. 255-260, 2005. sublimação, pois atua na redução de água, passando do processo de 17. MELO, E. de A.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; LEAL, secagem direto do congelamento sem passar pelo estado líquido. F. L. L.; CAETANO, A. C. S.; NASCIMENTO, R. J. Capacidade Dessa maneira, se reduz prejuízos frente a características como antioxidante de hortaliças usualmente consumidas. Ciência e contração do produto, perda de voláteis, decomposição térmica, ações Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 639-644, 2006. enzimáticas, desnaturação de proteínas, desestruturando compostos e 18. NACZK, M.; SHAHIDI, F. Extraction and analysis of phenolics perdendo componentes importantes (35). in food. Journal of Chromatography A, v. 1054, n. 1-2, p. 95-111, CONCLUSÕES 2004. As folhas de P. aculeata apresentaram compostos fenólicos e atividade 19. STALIKAS, C. D. Extraction, separation, and detection methods antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS. A planta submetida ao for phenolic acids and flavonoids. Journal of Separation Science, v. processo de liofilização pode garantir melhor estabilidade de 30, p. 3268-3295, 2007. armazenamento e vida de prateleira. Além disso, mostrou ser uma boa 20. AUGUSTA, I. M.; NASCIMENTO, K. de O. do; Avaliação do alternativa para comercialização. teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante de ora-pro-nóbis REFERÊNCIAS (Pereskia aculeata Mill.) Departamento de Tecnologia de Alimentos, 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2013. Manual de hortaliças não-convencionais. Ministério da Agricultura, 21. FERREIRA, W. F. L.; MISSAU, F. C.; LOCATELLI, M. G.; Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento SILVA, E. O. Avaliação do potencial antioxidante de Pereskia Agropecuário e Cooperativismo. Brasília: Mapa/ACS, 2010. aculeata (ora pro nobis) frente ao método DPPH (2,2-difenil-1-picril- 2. GIRÃO, L. V. C.; SILVA FILHO, J. C.; PINTO, E. B. P.; hidrazila). Anais... do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e BERTOLUCCI, S. K. V. Avaliação da composição bromatológica de Extensão, v. 5, n. 2, 2013). ora-pro-nóbis. Hortic. Brasil., v. 21, n. 2, p. 411, 2003. 222. BOESSIO, G. G. V.; FLÔRES, S. H. Análise de potencial 3. SILVA, M. C.; PINTO, N. A. V. D. Teores de nutrientes nas folhas antioxidante das hortaliças Bertalha e Ora-pro-nóbis através do de taioba, ora-pro-nóbis, serralha e mostarda coletadas no município método ABTS+ e quantificação de compostos fenólicos. Anais... do de Diamantina. In: FUNDAÇÃO EDUCACIONAL CIENTÍFICA E XXIV Salão de Iniciação Científca, v. 24, 2012. TECNOLOGIA DA UFVJA, 2006, MG. Anais... Diamantina: editora 23. BAKARI, N. A.; ABDULLAH, A. R.; OSMAN, H.; NORDIN, N. UFVJA, p. 124, 2006. H. The relationship between phenolic, tammin and flavonoid content 4. TAKEITI, C. Y.; ANTONIO, G. C.; MOTTA, E. M.; COLLARES- wiht the antioxidant activity of Pereskia bleo (Kunth). In: QUEIROZ, F. P.; PARK, K. J. Nutritive evaluation of non- INTERNATIONAL CONFERENCE ON SCIENCE AND SOCIAL conventional leafy vegetable (Pereskia aculeata Miller). International RESEARCH, 2010. Journal of Food Sciences and Nutrition, v. 60, n. 1, p. 148-160, 2009. 24. SHIN, S. K.; MALEK, S. N. A.; WAHAB, N. A. Phenolic content 5. SILVA, E. O.; LOCATELLI, M.; ROSULAPOETINI, M.; and antioxidants activity of Pereskia grandifolia Haw. (Cactacea) PINHEIRO, F. C.; MISSAU, F. C. Avaliação do potencial extracts. Pharmacognosy Magazine, v. 6, 2010. antioxidante de Pereskia aculeata Miller (Ora pro nobis) frente ao 30. SI, K. S.; SRI NURESTRI, A. M.; NORHNOM, A. W. Phenolic DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila). 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Encontro Internacional de Produção Científica, 2011. aculeata com cosméticos anti-idade presentes no mercado. Revista 9. SILVA, D. O.; PRIMIO, E. M. D.; BOTELHO, F. T.; GULARTE, Saúde e Pesquisa, v. 6, n. 3, p. 461-477, 2013. M. A. Valor nutritivo e análise sensorial de pão de sal adicionado de 33. ZIMMERMANN, A. M.; KIRSTEN, V. R. Alimentos com função Pereskia aculeata. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde, v. 9, n. antioxidante em doenças crônicas: uma abordagem clínica. Disc. 4, p. 1027-1040, 2014. Scientia. Série: Ciências da Saúde, v. 9, n. 1, p. 51-68, 2008. 10. SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. A. J. R. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enologyand Viticulture, v. 16, p. 144-158, 1965. 794

Gastronomia: da tradição à inovação 05844 Caracterização Química, Física e Físico-Química de Polpas de Pitaya 4 Rodrigo Moura¹, Rossana Figueirêdo², Alexandre Queiroz², Rafaella Freitas³, Elisângela Castro , Francilda Guimarães 5 ¹Mestre em Engenharia Agrícola, Professor do Instituto Federal de Alagoas/Campus Piranhas, [email protected] ²Doutores em Engenharia de Alimentos, Professores da Universidade Federal de Campina Grande ³Especialista em Ciência dos Alimentos, Professora do Instituto Federal do Ceará/Campus Iguatu 4 Mestra em Tecnologia de Alimentos, Técnica do Instituto Federal do Ceará/Campus Iguatu 5 Especialista em Ciência dos Alimentos, Técnica do Instituto Centro de Ensino Tecnológico/Fatec Sertão Central Palavras-chave: Hylocereus undatus, Hylocereus costaricensis, análise de parâmetros. INTRODUÇÃO vermelha, seguindo a metodologia descrita por García-Cruz et al. (8). A pitaya pertence ao grupo de frutíferas tropicais consideradas O resultado das análises foi submetido ao teste de média e desvio promissoras para o cultivo devido à sua aparência exótica, sabor doce padrão, utilizando-se do programa Microsoft Excel. e suave, polpa firme e às suas propriedades nutricionais e funcionais, sendo sua aceitação crescente nos mercados consumidores (1,2). RESULTADOS E DISCUSSÕES Conforme Hernández (3) e Andrade et al. (4) existe grande variabilidade entre as espécies quanto ao tamanho e coloração dos O resultado das determinações analíticas da polpa branca de pitaya frutos sendo que na espécie Hylocereus costaricensis, os frutos está disposto na Tabela 1. apresentam coloração vermelha, tanto na casca quanto na polpa, e em Hylocereus undatus a casca é vermelha e a polpa esbranquiçada. Tabela 1. Valores médios e desvio padrão dos parâmetros químicos, De acordo com a espécie seus frutos podem apresentar características físicos e físico-químicos da polpa branca (PB) de pitaya físicas e químicas diversificadas quanto ao formato, presença de Parâmetro PB espinhos, cor da casca e da polpa, teor de sólidos solúveis totais e pH, pH 4,40 ± 0,01 reflexo da alta diversidade genética desta frutífera (5). As espécies do Sólidos solúveis totais (°Brix) 8,0 ± 0,0 gênero Hylocereus têm gerado grande interesse como fonte de corante Teor de água (% b.u.) 87,79 ± 0,13 vermelho natural para alimentos, indústria de cosméticos e também na Acidez total titulável (% ácido cítrico) 0,30 ± 0,01 área da saúde por apresentarem potencial para prevenir problemas de Açúcares redutores (% glicose) 9,78 ± 0,03 visão e de hipertensão, além de combater a anemia (6). Diante do Cinzas (%) 0,45 ± 0,03 exposto o objetivo deste estudo foi caracterizar a polpa de pitayas Atividade de água (25 ºC) 0,986 ± 0,002 vermelhas com polpa branca e de pitayas vermelhas com polpa Luminosidade (L*) 20,20 ± 0,01 vermelha quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos. Intensidade de vermelho (+a*) 0,66 ± 0,01 Intensidade de amarelo (+b*) 0,35 ± 0,02 MATERIAL E MÉTODOS O resultado das determinações analíticas da polpa vermelha de pitaya O experimento foi conduzido no Laboratório de Armazenamento e está disposto na Tabela 2. Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola (UAEA) da Universidade Federal Tabela 2. Valores médios e desvio padrão dos parâmetros químicos, de Campina Grande (UFCG). As matérias-primas utilizadas foram físicos e físico-químicos da polpa vermelha (PV) de pitaya pitayas vermelhas com polpa branca (Hylocereus undatus) e pitayas Parâmetro PV vermelhas com polpa vermelha (Hylocereus costaricensis) em estádio pH 4,34 ± 0,02 de maturação maduras e cultivadas na região do município de Quixeré, Sólidos solúveis totais (°Brix) 8,0 ± 0,0 no estado do Ceará. Teor de água (% b.u.) 89,07 ± 0,06 Inicialmente os frutos foram recepcionados no LAPPA, selecionados Acidez total titulável (% ácido cítrico) 0,28 ± 0,001 manualmente os maduros e eliminados os que apresentavam aspecto Açúcares redutores (% glicose) 7,27 ± 0,08 de podridão, injúrias, doenças ou em outro estádio de maturação; em Betacianinas (mg/g) 23,09 ± 0,52 seguida, foram lavados em água corrente para a retirada de sujidades Betaxantinas (mg/g) 18,48 ± 0,18 aderidas à casca e posteriormente sanitizados com solução de Cinzas (%) 0,47 ± 0,01 hipoclorito de sódio (200 ppm), depois lavados novamente em água Atividade de água (25 ºC) 0,998 ± 0,002 corrente para retirada do excesso da solução de hipoclorito de sódio; Luminosidade (L*) 0,41 ± 0,01 os frutos foram, então, cortados manualmente ao meio, com auxílio de Intensidade de vermelho (+a*) 2,16 ± 0,01 facas de aço inoxidável, tendo sido retirada a polpa com sementes, as Intensidade de amarelo (+b*) 0,55 ± 0,01 quais foram separadas por meio de prensagem (prensa hidráulica). As polpas foram acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa Comparando as Tabelas 1 e 2, pode-se verificar que o pH variou acima densidade contendo aproximadamente 500 g, congeladas e de 4,3 notando-se que ambas as polpas permaneceram dentro da faixa armazenadas em freezer a –18 °C até o momento da utilização nas de alimentos ácidos (pH ≤ 4,5). Lima et al. (5) encontraram um valor análises. médio de 5,70 para pH em pitayas brancas; Faleiro et al. (9) obtiveram As polpas brancas e vermelhas foram denominadas PB e PV, um pH médio de 4,87 em pitayas da espécie Hylocereus undatus. respectivamente, sendo caracterizadas em triplicata quanto aos Portanto, valores acima dos verificados no presente estudo. Sato et al. seguintes parâmetros químicos, físicos e físico-químicos: teor de água, (10) encontraram, em estudo sobre a caracterização de pitayas da acidez total titulável, açúcares redutores, sólidos solúveis totais (ºBrix) espécie Hylocereus costaricensis, valores de pH variando de 4,02 a e cinzas, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (7). 4,75, próximos aos observados nesta pesquisa. Determinou-se também a atividade de água (Aw), no equipamento A concentração de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi igual para as duas Aqualab, digital, modelo 3TE-B, fabricado pela Decagon. O pH foi variedades. Lima et al. (5) revelaram uma concentração de sólidos obtido por leitura direta em potenciômetro da marca Tecnal, modelo solúveis totais bastante próxima da encontrada nesta pesquisa, com TEC-2, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0. média de 7,5 ºBrix para pitayas da espécie Hylocereus undatus. Chik A cor instrumental foi determinada por meio de colorímetro (MiniScan et al. (11) perceberam, pesquisando a quantidade de sólidos solúveis XE PLUS da Hunterlab - Modelo MSXP – 4500L) com base no totais em diferentes espécies de pitaya, que em média o valor da sistema CIELAB no qual a cor foi expressa em L*, a* e b*, com concentração para frutos de pitaya Selenicereus megalanthus foi de medição através dos parâmetros de cor: L* = luminosidade (0 = preto 15,0 ºBrix; já para Hylocereus polyrhizus, o valor médio foi de 8,2 e 100 = branco); a* (-80 até zero = verde, do zero ao +100 = vermelho) ºBrix, indicando que os sólidos solúveis totais são influenciados pela e b* (-100 até zero = azul, do zero ao +70 = amarelo). A concentração parte do fruto, espécie, estádio de maturação e local de cultivo, entre de betalaínas (betacianinas e betaxantinas) foi quantificada mediante outros fatores. leitura, em espectrofotômetro, da absorbância dos extratos. A determinação desses componentes foi efetuada na polpa de coloração 795

Gastronomia: da tradição à inovação O teor de água apresentou-se acima de 87%. Abreu et al. (12) relataram 3. Hernández, Y.D.O. Hacia el conocimiento y conservación de la um valor médio de 86,08% para o teor de água em polpa de pitaya pitahaya (Hylocereus sp.). México: IPN, 2000. 124p. branca, valor próximo ao do presente trabalho. Segundo Le Bellec et 4. Andrade, R.A., Oliveira, I.V.M.; Silva, M.T.H., Martins, A.B.G. al. (13) o teor de água em polpas de pitaya apresenta variação de 82 a Germinação de Pitaya em diferentes substratos. Rev. Caatinga, v. 21, 88%. Valores do teor de água próximos ao de PV foram determinados n. 1, p. 71-75, 2008. por García-Cruz et al. (14) com valor médio de 87,1% para a polpa 5. Lima, C.A., Faleiro, F.G., Junqueira, N.T.V., Cohen, K.O., vermelha da pitaya Stenocereus pruinosus. Guimarães, T.G. Características físico-químicas, polifenóis e A acidez total titulável (% ácido cítrico) variou entre 0,2 e 0,3%. Lima flavonoides amarelos em frutos de espécies de pitaias comerciais e et al. (5) e Abreu et al. (12) verificaram valores médios de acidez de nativas do cerrado. Rev. Bras. Frutic, v. 35, n. 2, p. 565-570, 2013. 0,14% ácido cítrico (Selenicereus megalanthus) e 0,24% ácido cítrico 6. Khalili, R.M.A., Norhayati, A.H., Rokiah, M.Y., Asmah, R., Nasir, (Hylocereus polyrhizus), respectivamente. M.T.M.; Muskinah, M.S. Proximate composition and selected mineral Para os açúcares redutores (% glicose) percebe-se que PV apresentou determination in organically grown red pitaya (Hylocereus sp.). J. uma concentração 2,51% menor que PB. Yah et al. (15) relataram, em Trop. Agric. and Fd. Sc., v. 34, n. 2, p. 269-275, 2006. estudo referente ao desenvolvimento de frutos de pitaya de polpa 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância branca, que o conteúdo de açúcares redutores aumentou de 2,4 a 6,6% Sanitária. Métodos químicos e físico-químicos para análises de no período de 20 a 31 dias após a floração indicando que o teor desses alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1017 p. açúcares depende do período de colheita dos frutos. Cordeiro et al. (16) 8. García-Cruz, L., Salinas-Moreno, Y., Valle-Guadarrama, S. reportaram um valor médio de 5,56% de açúcares redutores na polpa Betalaínas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante en pitaya de de pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) e Mello (17) de 9,97% mayo (Stenocereus griseus H.). Rev. Fitotec. Mex.,v. 35, n. 5, p. 1-5, (safra 2012) e 11,17% (safra 2012) para os açúcares redutores em 2012. pitaya da espécie Selenicereus setaceus. 9. Faleiro, F.G., Lima, C.A., Cohen, K.O., Junqueira, N.T.V., Bellon, Com relação às betalaínas, pode-se observar uma G., Castelo Branco, M.T., Fuhrmann, E., Leão, A.J.P., Oliveira, R.R. concentração de 23,09 mg/g de betacianinas e 18,48 mg/g de Caracterização físico-química e de compostos funcionais em frutos de betaxantinas. García-Cruz et al. (8) verificaram, ao analisar a pitaya de pitaya. In: Congresso Brasileiro de Fruticultura, 21., 2010. Anais... mayo (Stenocereus griseus H.) da variedade roxa, o valor médio de Natal: SBF, 2010. CD-ROM. 3,47 mg/g de betalaínas totais, em que 1,99 mg/g correspondeu à 10. Sato, S.T.A., Ribeiro, S.C.A., Sato, M.K., Souza, J.N.S. concentração de betacianinas e 1,48 mg/g às betaxantinas. Portanto, os Caracterização física e físico-química de pitayas vermelhas valores encontrados nesta pesquisa estão bem mais elevados. Cai et al. (Hylocereus costaricensis) produzidas em três municípios paraenses. (18) informaram que além de se destacarem por suas propriedades J. Bioen. Food Sci, v. 1, n. 1, p. 46-56, 2014. colorantes, as betalaínas também são apontadas como uma nova classe 11. Chik, C.T., Bachok, S., Baba, N. Quality characteristics and de antioxidantes dietéticos, devido principalmente à sua capacidade de acceptability of three types of pitaya fruits in a consumer acceptance sequestrar radicais livres. O consumo dessas substâncias regularmente test. J. Tour. Hospit. Culinary Arts, v. 3, n. 1, p. 89-98, 2011. na dieta pode fornecer proteção contra determinadas doenças 12. Abreu, W.C., Lopes, C.O., Pinto, K.M., Oliveira, L.M., Carvalho, relacionadas com o estresse oxidativo em humanos, como alguns tipos G.B.M., Barcelos, M.F.P. Características físico-químicas e atividade de câncer. antioxidante total de pitaias vermelha e branca. Rev. Inst. Adolfo Lutz, A diferença entre os percentuais de cinzas nas duas variedades foi de v. 71, n. 4, p. 656-661, 2012. apenas 0,05%. Duarte (19) encontrou, em estudo sobre a qualidade e 13. LeBellec, F., Vaillant, F., Imbert, E. Pitahaya (Hylocereus spp.): a armazenamento da pitaya branca submetida à adubação orgânica, new crop, a market with a future. Fruits, v. 61, n. 4, p. 237-250, 2006. valores de cinzas variando de 0,10 a 0,23%, valores inferiores aos das 14. García-Cruz, L., Valle-Guadarrama, S., Salinas-Moreno, Y., polpas avaliadas. Khalili et al. (6), em estudo sobre a determinação da Joaquín-Cruz, E. Physical, chemical, and antioxidant activity composição centesimal de pitayas vermelhas (Hylocereus sp.) characterization of pitaya (Stenocereus pruinosus) fruits. Plant Foods submetidas a cultivo orgânico, encontraram o valor médio de 0,70% Human Nutrition, v. 68, n. 4, p. 403-410, 2013. para cinzas, um valor maior que o observado no presente estudo. 15. Yah, A.R.C., Pereira, S.S., Veloz, C.S., Sañudo, R.B.; Duch, E.S. A atividade de água mostrou-se bastante elevada, variando acima de Cambios físicos, químicos y sensoriales en frutos de pitahaya 0,98 como já esperado para polpa de frutas. Nunes et al. (20) relataram, (Hylocereus undatus) durante su desarrollo. Rev. Fitotec. Mex., v. 31, ao caracterizar a polpa de mandacaru, um valor médio de A w de 0,990 n. 1, p. 1-5, 2008. sendo próximo ao da pitaya branca. Ferreira et al. (21) encontraram 16. Cordeiro, M.H.M., Silva, J.M., Mizobutsi, G.P., Mizobutsi, E. H., um valor médio de 0,98 para a A w em polpas de pitaya roxa, resultado Mota, W.F. Caracterização física, química e nutricional da pitaia-rosa próximo ao observado nesta pesquisa. As polpas branca e vermelha de de polpa vermelha. Rev. Bras. Frutic., v. 37, n. 1, p. 20-26, 2015. pitaya podem ser classificadas como alimentos de elevado teor de água 17. Mello, F.R. Avaliação das características físico-químicas e (Aw> 0,85), portanto, com alta probabilidade de sofrer degradação pelo atividade antioxidante da pitaya e determinação do potencial do ataque de micro-organismos (22). Pela análise colorimétrica observa- mesocarpo como corante natural para alimentos. 2014. 100f. Tese se que PB apresenta maior valor médio de Luminosidade (L*), logo se (Doutorado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do pode afirmar que exibe coloração mais clara que PV. Já os valores Paraná, Curitiba, 2014. médios das coordenadas +a (intensidade de vermelho) e +b 18. Cai, Y., Sun, M., Corke, H. Antioxidant activity of betalains from (intensidade de amarelo) foram maiores em PV. plants of the Amaranthaceae. J. Agric. Food Chem., v. 51, n. 8, p. 2288-2294, 2003. CONCLUSÕES 19. Duarte, M.H. Armazenamento e qualidade de pitaia [Hylocereus undatus (Haw.) Britton & Rose] submetida à adubação orgânica. 2013. Com base nos parâmetros avaliados nas polpas das duas variedades de 113f. Dissertação (Mestrado em Agroquímica) – Universidade Federal pitaya, em sua maioria, os valores médios apresentaram-se de Lavras, Lavras, 2013. relativamente próximos. A concentração de betalaínas na polpa 20. Nunes, J.T., Figueirêdo, R.M.F., Queiroz, A.J.M., Santiago, vermelha pode denotar potencial antioxidante, sendo necessário V.M.S., Gomes, J.P. Caracterização química e colorimétrica da polpa avaliar esta capacidade. do mandacaru. Rev. Educ. Agric. Sup., v. 28, n. 2, p. 102-106, 2013. 21. Ferreira, A.P.R., Sousa, M.S.M.L., Lima N. D., Sousa, S. L., REFERÊNCIAS Santos, S.M.L., Costa, J.M.C., Afonso, M.R.A. Estudo comparativo das características físicas e físico-químicas de pós de pitaya roxa 1. Marques, V.B., Moreira, R.A., Ramos, J.D., Araújo, N.A., Silva, (Hylocereus polyrhizus) obtidos por secagem em leito de jorro e spray- F.O.R. Fenologia reprodutiva de pitaia vermelha no município de dryer. In: Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 20., 2014. Lavras, MG. Cienc. Rural, v. 41, n. 6, p. 984-987, 2011. Anais... Florianópolis: COBEQ, 2014. CD-ROM. 2. Moreira, R.A., Ramos, J.D., Araújo, N.A., Marques, V.B. Produção 22. Azeredo, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. e qualidade de frutos de pitaia-vermelha com adubação orgânica e Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p. granulado bioclástico. Rev. Bras. Frutic., Volume Especial E, p. 762- 766, 2011. 796

Gastronomia: da tradição à inovação 06048 Os efeitos do processamento da polpa no conteúdo de compostos fenólicos da seriguela (Spondias purpúrea L.) 1 Rodrigo Dutra , Aline Dantas¹, Carine Maciel¹, Bruno Meireles², Angela Cordeiro 1,3 , Graciele Borges. 1,3 1 Centro de Tecnologia, Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. 3 Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba. Palavras-chave: Spondias purpurea L., antioxidantes, polpa de fruta INTRODUÇÃO LC-PAH HPLC Column, 250 x 4,6 mm, tamanho de partícula 5 μm, No Brasil há uma ampla variedade de frutos tropicais, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EUA) e um detector UV-VISÍVEL nativos e exóticos que oferecem muitas possibilidades de exploração (Rheodyne, EUA). As amostras foram eluídas em um sistema econômica, especialmente para as regiões Norte e Nordeste do Brasil gradiente que consiste nas seguintes fases móveis: solvente A (2% de (1). Destacando-se entre as espécies frutíferas destas regiões está a ácido acético, v/v) e solvente B (acetonitrila: metanol, 2:1, v/v), em seriguela (Spondias purpurea L.) pertencente ao gênero Spondias. fluxo constante de 1mL / min. A temperatura da coluna foi mantida a Esta fruta vem sendo explorada para o consumo in natura, ou para 40°C e o volume de injeção foi de 20 μL. fabricação de polpas, geleias, entre outros produtos. A exploração comercial da polpa de seriguela se faz necessário devido o fruto Análise estatística climatério apresenta curta vida pós-colheita, isso se deve a sua elevada atividade de água, alta taxa respiratória, entre outras características que Todas as amostras estudadas foram avaliadas em triplicata contribuem para perecibilidade. nos experimentos. Os resultados são expressos como média ± desvio Atualmente, a polpa de fruta é um produto da agroindústria padrão. Os resultados foram apresentados frente ao Microsoft Excel que possibilita a oferta de diferentes sabores de uma forma prática e pertencente ao Microsoft office 2013, e os dados expressos em cada vez mais vem sendo utilizada tanto a nível comercial quanto a porcentagem. nível domiciliar, onde a polpa de fruta surge a domicilio como uma forma prática e saudável na preparação de sucos, sorvetes, reduções, mousses, e etc. RESULTADOS E DISCUSSÃO O processamento pode alterar e muitas vezes danificar compostos bioativos de frutas e vegetais. Maceração, e vários outros A atividade antioxidante que algumas frutas e hortaliças passos de separação podem resultar na oxidação, degradação, apresentam se devem muito aos compostos fenólicos presentes na lixiviação e outros eventos que podem levar a diminuição dos níveis matriz, são esses referidos compostos que por muitas vezes se ligam de bioativos em alimentos processados, quando comparado com os aos radicais livres se auto oxidando e evitando danos a célula frescos (2). No entanto, por outro lado, há também estudos recentes biológica. que demonstraram que os níveis de bioativos de produtos alimentares Em estudo realizado em 2012 (7), utilizando diferentes transformados, derivados de sumos de fruta (3) se mantem estáveis genótipos de Seriguela, pode-se observar que os compostos que fazem durante o processamento, podendo haver hidrolises desses compostos parte desse fruto, desempenham uma capacidade antioxidante fenólicos, gerando assim compostos secundários com capacidade relevante. Todavia nem sempre se faz possível a oferta de antioxidante igual ou superior aos originais. determinados produtos na forma in natura, o processamento das O objetivo do presente estudo foi identificar os principais matrizes alimentares desencadeia uma serie de transformações entre compostos fenólicos na seriguela e avaliar a degradação desses no o elas as de degradação e libertação de compostos que por muitas vezes processamento para fabricação de polpa de seriguela (Spondias se encontram ligados na matriz original. Entretanto observa-se que purpúrea). durante o processamento existe por muitas vezes um decréscimo de importantes compostos orgânicos que atuam a nível biológico com MATERIAL E METODOS efeito antioxidante. Na tabela 1, pode ser observado que os compostos Obtenção das amostras fenólicos tendem a se degradarem devido ao processamento que incluem etapas que podem ir desde a trituração até a aplicação de calor, As amostras (fruta e polpa) foram obtidas no centro o rompimento da célula vegetal que ocorre durante o processamento comercial de João Pessoa, com finalidade de simular a realidade de da matriz expõe os compostos a fatores que oxidam os mesmos, aquisição da matéria-prima frente ao consumidor. reduzindo assim seu teor, onde essas perdas podem representar de 12% a 87%, todavia também ocorre em contrapartida a libertação de muitos Preparação dos extratos compostos que geram aumentos de 25% a 50%, tendo assim cada composto um comportamento. O processo de extração dos compostos fenólicos presentes na fruta e polpa de seriguela foram realizadas conforme descrito (5). Tabela 1: Comparação quantitativa de compostos fenólicos na polpa As polpas/frutas foram submetidas a extração com 10mL de processada e polpa de fruta não processada. metanol:água (50:50 v/v) por 30min em um banho de ultrassom. Após mg/100g mg/100g o extrato foi centrifugado por 10 min a 4000.g por 15 min e o extrato Composto Fenólico fruta polpa Redução/ metanólico reservado. O resíduo da extração foi novamente submetido aumento à extração com 10 mL acetona:água (30:70 v/v) seguindo as condições Ac 3,4 dihroxibenzoico 33±1,9 21,2±1,3 -36% descritas. Após a extração os dois extratos foram combinados em balão Ac4 Hidroxibenzoico 41,4±2,3 5,4±1,32 -87% volumétrico de 25mL e o volume deste aferido com água deionizada. Ac p Cumarico 1,2±0,22 2,8±0,55 +50% Este extrato foi utilizado para quantificação dos compostos fenólicos totais. Ac Salicilico 119,1±7 59±3,8 -50% Ac Sinapico 9,6±0,9 4,6±0,3 -52% Ac Siringico 2,7±0,1 2,8±0,1 0% Quantificação de Compostos fenólicos Ac Trans cinamico 0,3±0,1 0,2±0,1 0% Ac 2,5 dihidroxibenzoico 419,7± 113,8±8, -73% A metodologia utilizada foi descrita por Prasad et al (4); 12 5 com adaptações. Foi utilizado Cromatografia líquida de alta eficiência Ac Vanilico 4,8±0,9 6,4±0,4 +25% de fase reversa para analisar os compostos fenólicos presentes nas Ac Elagico 13,5±1,3 9,8±1,9 -27% matrizes, usando o módulo de separação (LC-20 AT, Shimadzu Ac Cafeico 15±0,6 13,2±0,2 -12% Corporation, Japão) equipado com uma coluna C18 (SUPELCOSIL™ Rutina 43,5±3,1 31±1,7 -29% 797

Gastronomia: da tradição à inovação Miricetina 7,2±1,1 3,4±1,2 -53% presença destes compostos que surgiram tanto na fruta, quanto na Quercetina 9,3±0,7 1,2±0,7 -87% polpa após o processamento. Naringenina 0,6±0,01 0,4±0,1 -33% Hespertina 0,6±0,03 0,4±0,1 -33% CONCLUSÃO Crisina 1,8±0,2 1,2±0,2 -33% O processamento da seriguela para produção de polpa faz *Valores acrescido de sinal negativo (-) significam redução e sinal com que ocorra perdas significativas frente aos compostos fenólicos, positivo (+) representam aumento, em relação ao percentual na principalmente na quantidade de Quercetina e Ac 4 Hidroxibenzóico quantidade do composto. que sabe-se possuem capacidade antioxidante, podendo trazer benefícios a saúde. Em estudo realizado (3), utilizando diferentes bebidas com A transformação da matriz seriguela na polpa de fruta não base em sumos de frutas, e diferentes aplicações tecnológicas, obteve- se é viável tendo em vista um consumidor que tenha disponibilidade se um aumento de alguns compostos fenólicos como; acido p- de consumir o fruto in natura, porém mesmo com as perdas o produto coumarico e hespertina. Entretanto no conteúdo de fenólicos totais final fornece compostos importantes, sendo uma alternativa prática em ocorre um decréscimo das concentrações de acordo com o comparação com outros produtos que tem a mesma finalidade que a processamento empregado. polpa, como; refrigerantes. Se faz necessário estudos de novos processamentos que Figura 1: Cromatograma referente a polpa não processada de visem uma menor degradação destes compostos, assegurando assim Seriguela um produto de qualidade tecnológica e nutricional, beneficiando o consumidor final. REFERENCIAS 1 Moreira, A. C. C. G. Caracterização de frutos de genótipo de cajá- umbuzeiras: teor de fitoquímicos bioativos e potencial antioxidante. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2011. 2 WILHELMINA KALT. Effects of Production and Processing Factors on Major Fruit and Vegetable Antioxidants, Journal of Food Figura 2: Cromatograma referente a polpa de fruta processada de Science, January 2005 Seriguela. 3 RODRIGUEZ-ROQUE, ET AL. Impact of food matrix and processing on the in vitro bioaccessibility of vitamin C, phenolic compounds, and hydrophilic antioxidant activity from fruit juice- based beverages, journal of functional foods, 2015. 4 PRASAD, ET AL. Identification of phenolic compounds and appraisal of antioxidante and antityrosinase activities from litchi (Litchi sinensis Sonn.) seeds, Food Chemistry, 2009. 5 RUFINO, M.S.M.; FERNANDES, F.A.N.; ALVES, R.E.; BRITO, E.S. Free radical-scavenging behaviour of some north-east Brazilian fruits in a DPPH system. Food Chemistry, Columbus, v.114, n.2, p.693-695, 2009. 6 SILVA, ET AL. Chemical composition, antioxidant and Em estudo publicado em 2012(6), onde foi estudado Umbu antibacterial activities of two Spondias species from Northeastern (Spondias tuberosa) e Cajá (Spondias mombin) frutas do mesmo Brazil, Pharmaceutical Biology, 2012. gênero que a Seriguela (Spondia purpurea), observou-se a presença 7 SILVA, MOREIRA, MELO E LIMA. Compostos Fenólicos E dos compostos Rutina, ácido elágico e quercetina, o que comprova a Atividade Antioxidante De Genótipos De Ciriguelas (Spondia Purpurea L.)*, Alim. Nutr., Araraquara, jan./mar. 2012. 798

Gastronomia: da tradição à inovação 05792 Determinação de Fenólicos Totais em Óleos Essenciais Extraídos dos Resíduos das Sementes de Maracujá e Melão 2 2 1 3 4 5 Poliana Sousa , Neilane Rocha , Irismar Feitosa , Manoel de Jesus Silva , Vera Nascimento , Jurecir Silva 1 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Piauí- IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Graduandas do curso de Tecnologia em Alimentos, Bolsistas PIBIC, Instituto Federal do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Técnico do laboratório de Bromatologia, Instituto Federal do Piauí- IFPI, Campus Teresina Central. 4 Doutora em Biotecnologia, Instituto Federal do Piauí- IFPI, Campus Teresina Central. 5 Biomédico, Instituto Federal do Piauí- IFPI, Campus Teresina Central. Palavras-Chaves: Bioativos, Subprodutos, Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg, Cucumis melo L INTRODUÇÃO Evidências recentes têm demonstrado que dietas com elevado Preparo dos óleos essenciais conteúdo de vegetais, frutas e grãos podem reduzir o risco de inúmeras Os óleos essenciais das sementes de maracujá e melão foram extraídos doenças. Vários autores têm associado os efeitos benéficos desses em sistema extrator Clevenger, acoplado ao um balão volumétrico de alimentos à presença de substâncias antioxidantes cujo estudo está 500 mL e, como fonte de calor, uma manta de aquecimento. também relacionado à frequente associação entre danos teciduais e Na extração do óleo essencial, foram pesados 40 gramas do pó das liberação de radicais livres (1). sementes e adicionados 400 mL de água destilada. Em seguida, foi Muitos subprodutos de origem agroindustrial contêm compostos ajustado a temperatura da manta elétrica em 100 ºC. Após 4 horas de fenólicos com potencial aplicação como antioxidante em alimentos destilação foi recolhido o óleo essencial (11). As amostras foram (2). Os fenólicos são definidos como substâncias que possuem anel armazenadas em recipientes de vidro escuro sobre refrigeração para aromático com um ou mais substituintes hidroxílicos, incluindo seus evitar possíveis perdas de constituintes voláteis. grupos funcionais (3). Possuem estrutura variável e com isso, são multifuncionais. Existem cerca de cinco mil fenóis, dentre eles, Obtenção dos extratos destacam-se os flavonóides, ácidos fenólicos, fenóis simples, Foram preparados extratos aquosos concentrados (EA), etanólicos cumarinas, taninos, ligninas e tocoferóis (4). concentrados (EE) e hidroetanólico (50:50 EHE) a partir de 1,0 mL Compostos que apresentam ampla atividade antioxidante podem ser dos óleos essenciais das sementes de maracujá e melão no laboratório obtidos a partir da extração do óleo essencial de flores, folhas, frutos, de Bromatologia do IFPI. Para a obtenção do EA, utilizou-se 100 mL sementes, gramas, raízes, rizomas e caules das plantas (5). Os óleos de água destilada homogeneizada com 1,0 mL do óleo essencial obtido essenciais são um grupo de substâncias naturais de variável poder das sementes e, após isso, agitou-se por meia hora. Os extratos aromatizante, de composição mais ou menos complexa que faz parte etanólicos (EE) foram obtidos através da adição de etanol PA, 99,5% do organismo de diversas espécies vegetais, das quais é extraído v/v, seguindo o mesmo princípio do extrato aquoso. E os extratos segundo processamento específico (6). A aplicação de óleos essenciais hidroetanólicos (EHE) foram obtidos através de adição de 50 mL de como ingredientes funcionais em formulações alimentícias, água destilada e 50 mL de etanol e foi seguido o mesmo princípio dos cosméticas ou ainda em formulações sanitizantes, tem despertado outros extratos. Após a agitação, as amostras foram filtradas. grande interesse neste setor industrial devido à grande aceitação dos consumidores por produtos naturais, bem como pelos danos à saúde Determinação dos Fenólicos Totais propiciados pelos aditivos sintéticos (7). A determinação dos fenólicos totais seguiu a metodologia descrita por Alguns compostos antioxidantes têm sido identificados em sementes Singleton (12) e modificações de Tambe e Bhambar (13). Do filtrado de frutas, entretanto, existem poucos estudos relatando a atividade final de cada extrato, tomou-se 100 μL em tubo de ensaio e antioxidante de sementes de frutas tropicais e subtropicais (8). adicionaram-se 6 mL de água destilada e 0,5 mL do reagente Folin Sementes de frutas tais como o maracujá e o melão são importantes Ciocalteau. A solução foi homogeneizada e, após 3 minutos, fontes de óleo com relevâncias nutricionais, industriais e acrescentou-se 1 mL de solução saturada de NaCO3. Decorridos 30 farmacêuticas. Sementes de melão são ricos em óleos e proteínas e minutos de repouso, foram realizadas as leituras das absorbâncias em embora não tenham sido utilizados em escala industrial, os óleos espectrofotômetro (Benfer Spectrum 211), a 550 nm. provenientes destas sementes são usadas na preparação de alimentos em muitos países da África e do Oriente Médio (9). O óleo extraído das sementes de maracujá possui elevado teor de ácidos graxos Figura 1. Curva de calibração de ácido gálico em μg/mL. insaturados (87,54%), demonstrando que este produto tem um bom potencial para aproveitamento tanto na alimentação humana e animal quanto no uso para a indústria de cosméticos (10). 0,1 Curva padrão de Ácido Gálico A extração de óleos essenciais de sementes de frutas pode constituir 0,09 uma alternativa no aproveitamento de resíduos agroindustriais. Tendo 0,08 isso em vista, objetivou-se com esta pesquisa determinar os teores de 0,07 y = 0,0009x + 0,0005 fenólicos totais em óleos essenciais extraídos dos resíduos das 0,06 R² = 0,989 sementes de maracujá e melão. 0,05 Abosrbância (nm) MATERIAL E MÉTODOS 0,04 0,03 Matéria-prima 0,02 As sementes dos frutos maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa 0,01 Deg.) e melão (Cucumis melo L.) in natura foram adquiridos no 0 Refeitório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do 0 20 40 60 80 100 120 Piauí, Teresina-Central, de onde foram encaminhados em condições Concentração (µg/mL) adequadas para o laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal - TPOV do Instituto Federal do Piauí – IFPI. As sementes foram retiradas manualmente das frutas, lavadas com Utilizou-se como padrão o ácido gálico Sigma®, nas concentrações de água destilada para remoção de resíduos de polpas e açúcares solúveis. 5, 10, 20, 40, 60, 80 e 100 μg/mL para construir uma curva de Em seguida, as sementes foram submetidas à secagem em estufa a 60 calibração (Figura 1). A partir da equação da reta obtida na curva do °C por 8 horas e posteriormente as sementes desidratadas foram gráfico do padrão ácido gálico, realizou-se o cálculo do teor de trituradas, em moinhos de faca e passadas em tamis de 35 mesh para fenólicos totais, expresso em μg EAG(equivalente de ácido obtenção de um pó uniforme. gálico)/100mL de amostra seca. 799

Gastronomia: da tradição à inovação Análises estatísticas Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste AGRADECIMENTOS de comparação de medias tukey através do programa Assistat versão Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – 7.7 beta (14). IFPI pela concessão de bolsa de Iniciação Cientifica (EDITAL Nº RESULTADOS E DISCUSSÃO 057/2015-PROPI/IFPI-PIBIC). Os valores de fenólicos totais encontrados nos extratos aquoso, REFERÊNCIAS etanólico e hidroetanólico dos óleos essenciais das sementes de maracujá e melão podem ser visualizados na Tabela 1. 1. COSTA, R.P.; MENEDEZ, G.; BRICARELLO, L.P.; ELIAS, M.C.; ITO, M. Óleo de peixe, fitoesteróis, soja e antioxidantes: Tabela 1. Teores médios de fenólicos totais (μg EAG/100mL) dos impactos nos lipídios e aterosclerose. Rev Soc Cardiol de São Paulo. extratos dos óleos essenciais das sementes de maracujá e melão. v. 10 (2): 819-832, 2000. 2. ANGELO, P.M.; JORGE, N. Compostos fenólicos em alimentos – Médias ± Desvio Padrão* Uma breve revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 66(1): 1-9, 2007. Extratos OSM OSME 3. LEE, S.J.; UMANO, K.; SHIBAMOTO, T.; LEE, K.G. Aquoso 76,11±1,92 a 7,59±2,56 b Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) Etanólico 23,52±1,28 b 14,81±0,32 a and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxidant Hidroetanólico 27,59±1,69 b 13,89±1,92 a properties. Food Chem 2005; 91(1): 131-7. *Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem 4. SHAHIDI, F.; NACZK, M. Food phenolics: sources, chemistry, estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. OSM = Óleo effects and applications. Lancaster: Technomic; 1995. essencial da semente de maracujá. OSME = Óleo essencial da semente 5. STIEVEN, A.C.; MOREIRA, J.J.S.; SILVA, C.F. Óleos essenciais de melão. de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess): avaliação das atividades microbiana e antioxidante. Ecl. Quím., São Paulo, 34(3): 7 - 13, 2009. Nos resultados obtidos das análises dos extratos do óleo essencial da 6. BAKKALI, F.; AVERBECK, S.; AVERBECK, D.; IDAOMAR, M. semente de maracujá (OSM), observou-se que o extrato aquoso diferiu Biological effects of essential oils - a review. Food and chemical estatisticamente das demais (p<0,05), apresentando o maior teor de toxicology, v. 46, n. 2, p. 446-475, 2008. fenólicos totais, com média igual a 76,11 μg EAG/100mL. Os extratos 7. SCHERER, R.; WAGNER, R.; DUARTE, M.C.T.; GODOY, H.T. etanólico e hidroetanólico não apresentaram diferença estatística Composição e atividades antioxidante e antimicrobiana dos óleos (p>0,05), com médias de 23,52 e 27,59 μg EAG/100mL, essenciais de cravo-da-índia, citronela e palmarosa. Rev. Bras. Pl. respectivamente. Valor superior foi verificado em pesquisas de Med., v.11, n.4, p.442-449, 2009. -1 Malacrida e Jorge (15) com um valor de 1.314,13 mg EAG/Kg para 8. JAYAPRAKASHA, G.K.; SINGH, R.P.; SAKARIAH, K.K. o óleo extraido da semente de maracujá. Antioxidant activity of grape seeds (Vitis vinifera) extracts on Com relação aos resultados das análises dos extratos do óleo essencial peroxidation models in vitro. Food Chemistry, v. 73, p. 285-290, 2001. da semente de melão (OSM) foram verificados que o extrato aquoso 9. MALACRIDA, C.R. Caracterização de óleos extraídos de sementes diferiu estatisticamente das demais (p<0,05), apresentando o menor de frutas: composição de ácidos graxos, tocoferóis e carotenoides. teor de fenólicos totais, com média igual a 7,59 μg EAG/100mL. Os 2009. 107f. Tese (Doutor em Engenharia e Ciência de Alimentos). extratos etanólico e hidroetanólico não apresentaram diferença Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”. São José do estatística (p>0,05), com médias de 14,81 e 13,89 μg EAG/100mL, Rio Preto, 2009. concomitantemente. Valor superior ao desta pesquisa foram 10. ZERAIK, M.L.; PEREIRA, C.A.M.; ZUIN, V.G.; YARIWAKE, verificados por Malacrida et al. (16) analisando o extrato das sementes J.H. Maracujá: um alimento funcional? Braz. J. Pharmacogn. 20(3): de melão, obtido por extração em etanol:água (95:5) e encontraram Jun./Jul.2010. teores de 20,90 mg EAG/100g; por Malacrida (9) com um valor de 11. ASCENÇÃO, V.L.; FILHO, V.E.M. Extração, caracterização -1 1.428,97 mg EAG/Kg para o óleo extraido da semente de melão. química e atividade antifúngica de óleo essencial Syzygium A análise de compostos fenólicos é influenciada pela natureza do aromaticum (cravo da índia). Cad. Pesq., São Luís, v. 20, n. especial, composto, o método de extração empregado, o tamanho da amostra, o julho 2013. tempo e as condições de estocagem, o padrão utilizado e a presença de 12. SINGLETON, V.L.; ORTHOFER, R.; LAMUELA-RAVENTOS, interferentes tais como ceras, gorduras, terpenos e clorofilas (2,4). R.M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and Comparando a eficiência do solvente de extração, pode-se constatar antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol, que a solução aquosa apresentou melhor poder extrator para 299, 152-178, 1999. compostos fenólicos no OSM, se comparada com a solução etanólica 13. TAMBE, V.D.; BHAMBAR R.S. Estimation of Total Phenol, e hidroetanólica. Para o OSME foi verificado que o extrato aquoso Tannin, Alkaloid and Flavonoid in Hibiscus Tiliaceus Linn. Journal of apresentou menor eficiência na extração, em comparação com os Pharmacognosy and Phytochemistry, V. 2, Issue 4, 2014. outros solventes de extração. 14. SILVA, F.A.S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. A extração de compostos fenólicos de produtos naturais é fortemente Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. influenciada pelo solvente utilizado. Tem-se observado que quanto Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e maior a polaridade do solvente de extração, maior a quantidade de Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, compostos fenólicos extraídos (16,17). Os solventes mais utilizados Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 para a extração destes compostos são metanol, etanol, acetona, água, de maio, 2016. acetato de etila, propanol, dimetilformaldeído e suas combinações (2). 15. MALACRIDA, C.R.; JORGE, N. Yellow Passion Fruit Seed Oil (Passiflora edulis f. flavicarpa): Physical and Chemical CONCLUSÃO Characteristics. Braz. Arch. Biol. Technol. v.55 n.1: pp. 127-134, 2012. Os extratos dos óleos essenciais das sementes de maracujá e melão 16. MALACRIDA, C.R.; ANGELO, P.M.; ANDREO, D.; JORGE, N. apresentaram teores significativos de fenólicos totais. O extrato Composição química e potencial antioxidante de extratos de sementes aquoso foi o mais eficiente para a extração dos compostos fenólicos de melão amarelo em óleo de soja. Rev. Ciên. Agron., Fortaleza, v.38, no óleo essencial da semente de maracujá e menos eficiente na n.4, p.372-376, Out.- Dez., 2007. extração dos fenólicos do óleo essencial da semente de melão. Os 17. GAMÉZ-MEZA, N.; NORIEGA-RODRÍGUEZ, J.A.; MEDINA- óleos dos resíduos vegetais possuem importante teor de fenólicos JUÁREZ, L.A.; ORTEGA-GARCÍA, J.; CÁZAREZ-CASANOVA, totais que lhe conferem potencial de utilização como fonte de R.; ANGULO-GUERRERO, O. Antioxidant activity in soybean oil of compostos bioativos naturais. extracts from Thompson grape bagasse. Journal of American Chemists’ Society, v. 76, p. 1445-1447, 1999. 800

Gastronomia: da tradição à inovação 06324 Avaliação Microbiológica da Bebida Guaraná da Amazônia Comercializada por Vendedores Ambulantes das Cidades de Bananeiras e Solânea - PB 3 Whesley Morais¹, Carlos Silva Filho², Weysser Felipe³, Felipe da Silva³, Agda Macêdo³, Victor Dias ¹Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraiba, [email protected] ²Departamento de Gestão e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraiba, ³ Curso de Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba. Palavras-chave: controle de qualidade, saúde pública, conformidade INTRODUÇÃO A RDC nº 12 (9) não estabelece padrões para coliformes a 35ºC, mas Típico da biota amazônica muito conhecido no Brasil e no exterior, o se sabe que este micro-organismo serve de indicador de padrão de guaraná ainda é um produto exclusivamente brasileiro e muito higiene (4). apreciado por suas qualidades energéticas e gastronômicas (1), Na cidade de Solânea, obteve-se valores acima dos níveis aceitáveis participando da alimentação da população ribeirinha e das classes para coliformes a 45ºC segundo a RDC nº 12, que não apresenta sociais baixas da região amazônica (2). padrões específicos para bebidas do tipo guaraná da Amazônia, porém, Muito comercializado por ambulantes em vias públicas, essa bebida é estabelece limites gerais para alimentos sem padrões definidos e, conhecida por seu potencial energético, sendo consumida gelada (3), conforme a legislação vigente (9), classificando-as como impróprias como também por caráter substitutivo de refeições, hábito que exige para o consumo e de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, cautela, uma vez que a grande quantidade de gorduras e açúcares do sendo indicativas de situações favoráveis para a multiplicação produto pode acarretar em aumento do colesterol e eventual ganho de microbiana e a possível presença de enteropatógenos (10). peso (4), além dos riscos à saúde, podendo acarretar intoxicações e Para fungos (filamentosos e não filamentosos) verificaram-se altas infecções alimentares aos consumidores (5,6). contagens nas amostras duas cidades. A RDC nº 12 (9) não apresenta De acordo com os riscos que essa bebida pode oferecer ao consumidor, parâmetros para esse grupo de micro-organismos, o que restringe a esta pesquisa tem como objetivo principal a avaliação das condições possibilidade de mensurar o risco desses micro-organismos como higiênico-sanitárias do guaraná da Amazônia comercializado por potencialmente toxigênicos. vendedores ambulantes das cidades de Bananeiras e Solânea, na Foi confirmada a presença de bactérias aeróbias mesófilas nas Paraíba, através de análises microbiológicas. amostras de ambas as cidades. Não há um nível de contagem desse tipo de micro-organismo na RDC n°12 (9), porém, a presença desse MATERIAL E MÉTODOS tipo de micro-organismo é um indicativo de patógenos mesófilos de A coleta foi realizada seguindo recomendações da Associação origem humana ou animal, que podem desenvolver-se no alimento Brasileira de Normas Técnicas (7). As amostras foram coletadas em (11), e essa ocorrência tem relação direta com as condições gerais de duplicata, de 2 vendedores de cada cidade, coletadas uma vez durante preparo e temperatura de armazenamento dos componentes da bebida 3 semanas, totalizando 12 amostras por cidade, sendo coletadas e analisada. mantidas na embalagem original, em seguida identificadas e Não foi constatada a presença de Estafilococos coagulase positiva no acondicionadas em recipiente isotérmico com gelo e imediatamente produto em estudo de ambas as cidades, estando dentro do padrão encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do estabelecido pela Portaria nº 451, (12), que estabelece para esta classe Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) na de micro-organismo, o limite máximo de log 3 UFC/g. A presença Universidade Federal da Paraíba (UFPB). desta bactéria pode gerar em condições favoráveis a produção da Avaliações Microbiológicas enterotoxina estafilocócica, responsável por quadros de gastrenterites Foram determinadas de acordo com a RDC n° 12 (9) a contagem dos (13). seguintes micro-organismos: coliformes a 35ºC e a 45ºC, presença de A pesquisa de Salmonella spp indicou ausência em 25g no produto de bactérias aeróbias mesófilas, Estafilococos coagulase positivos e de ambas as cidades, estando de acordo com a RDC n°12 (9). A presença fungos (filamentosos e não filamentosos), e pesquisa de Salmonella desta bactéria evidencia um forte potencial de risco para a saúde do spp. seguindo a metodologia proposta pela Americam Public Health consumidor, uma vez que todas as cepas deste micro-organismo são Association (8). patogênicas ao homem (14). RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO As médias dos resultados microbiológicos da bebida guaraná da Amazônia avaliadas encontram-se descritas na Tabela 1 De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, conclui-se Tabela 2: Resultados das Análises Microbiológicas do guaraná do que a bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores amazonas das cidades de Bananeiras e Solânea -PB. ambulantes nas cidades de Bananeiras e Solânea na Paraíba classifica- se como imprópria para o consumo, visto que apresentou-se índices de Micro-organismos Amostras contaminação por coliformes a 35 e 45°c, fungos fil. e não filamentosos e bactérias aeróbias mesófilas, indicando um risco para a Bananeiras Solânea saúde da população. Esses resultados podem ser atribuídos ao fato de Coliformes a 35 °C haver precariedade nas condições higiênico-sanitárias nos pontos de NMP/g 2,72 ± 0,20 2,63 ± 0,53 venda, nos equipamentos e utensílios utilizados e na falta de hábitos Coliformes a 45 ºC higiênicos dos manipuladores deste alimento. NMP/g < 0.4 1,33 ± 0,29 Fungos fil. e não fil. REFERÊNCIAS UFC/g 4,52 ± 0,52 3,95 ± 0,47 Bact. Aer. Mesófilas 1. SUFRAMA. Ministério do Desenvolvimento, Industria e Comercio UFC/g 4,41 ± 0,42 4,63 ± 0,61 Exterior. Potencialidades regionais e estudo de viabilidade econômica Estafilococos coag. do Guaraná. Manaus. 18p, 2003. positiva UFC/g < 1 < 1 2. Pereira, A.S.; Costa, R.A.S.; Landim, L. B.; Silva, N.M.C.; Reis, Salmonela spp. Ausência Ausência M.F.T. Produção de Fermentado Alcoólico Misto de Polpa de Açaí e *Pesquisa de Salmonella spp/25g. Cupuaçu: Aspectos Cinéticos, Físico-químicos e Sensoriais. Rev. *Resultados expressados em média com Desvio Padrão *Padrão para coliformes 35ºc, log 2 UFC/g, segundo PORTARIA N º 451, de 19 de setembro Bras. Tecn. Agro. 8, 1216-1226, 2014. DE 1997. 3. Campos, A.R.F.; Gomes, C.G.B.; Lino, K.L.; Couto, A.M.; Santos, *Padrão para coliformes 45ºc, log 1 UFC/g, segundo a RDC n. 12, de 2 de Janeiro de 2001. V.A.; Silva, F.A.B.; Mathias, E.A.; Santos, L.R.; Moura, J.C.; Sousa *Padrão para Salmonella spp, ausência em 25g, segundo a RDC n. 12, de 2 de Janeiro de 2001. Junior, J.L. Avaliação microbiológica de bebida mista à base de *Padrão para Estafilococos coag positiva, log 3 UFC/g, segundo PORTARIA N º 451, DE 19 guaraná (Paullinia cupana) comercializada nas imediações do IFPA. de setembro de 1997 Disponível em: <http://www.abq.org.br/cbq/2011/trabalhos/10/10- 281-9880.htm>. Acesso em: 20/02/2016. 801

Gastronomia: da tradição à inovação 4. Chaves, N. P. Condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da da União. República Federativa do Brasil. Brasília. Seção I, n.7-E, 46- Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de 53, 10 jan. de 2001. São Luís, MA. Arq. Inst. Biol. 82, 1-7, 2015. 10. Organização Pan Americana da Saúde (OPAS). HACCP. 5. Quaresma, K.A.; Brasil, L.S.N.S.; Silva, S.M.R.; Brasil D.S.B. Instrumento Essencial para Inocuidade de Alimentos. 1. ed. Buenos Avaliação microbiológica de bebidas energéticas consumidas em Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2001. 333p. praças da cidade de Belém-PA. Rev. Bras. Tecn. Agro. 3, 60-69, 2009. 11. Leite, C.Q.F.; Valentini, S.R.; Falcão, D.P. Pesquisa de 6. Carvalho, J.T.D.; Vieira, D.C.B.; Prazeres, R.F.; Figueiredo, P.M.S. enteropatógenos em alimentos cárneos crus. Ciênc. Tec. Alim. 8, 155- Análise microbiológica do guaraná energético da Amazônia 168, 1988. comercializado em São Luís, MA. Hig. Alim. 28, 187-192, 2014. 12. BRASIL. Portaria n. 451, de 19 de setembro de 1997. Ministério 7. ABNT. Associação brasileira de normas técnicas. Preparo de da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Estabelece amostras para exame microbiológico. 3 ed. Rio de Janeiro: ABNT, critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da 1988. União, República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 set. 1997, 8. Downes, F.P.; Ito, H. (eds.) Compendium of methods for the Seção 1. microbiological examination of foods. 4 ed. Washington: American 13. Germano, P.M.L.; Germano, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária Public Health Association, 2001. 676p. de Alimentos. Varela. São Paulo. 2001. 9. BRASIL. RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento 14. Morais, J.F.; Zanqueta, É.B.; Yamaguchi, M.U. Identificação e Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diario Oficial prevalência de cepas de salmonella spp. em alimentos. VII Encontro Internacional de Produção Cientifica. Maringá. 2011. 802

Gastronomia: da tradição à inovação 06185 Análise Microbiológica de Doce Cremoso elaborado com edulcorantes naturais 2 2 Carine Ellen Pinto Maciel , Georges Cavalcanti e Cavalcante , Lucas Silva Brito , Ruthchelly Tavares da Silva , 2 1 Rodrigo Luiz Targino Dutra , Marta Maria da Conceição 1 2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Universidade Federal da Paraíba. Palavras chave: Doce cremoso, Redução de Açúcar, Análise Microbiológica INTRODUÇÃO  Processamento de doce cremoso Nos últimos anos, a população brasileira está cada vez mais O doce cremoso foi elaborado segundo as orientações estabelecidas preocupada com a saúde, física e mental, buscando ter uma dieta pelo Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de equilibrada, que proporcione redução do controle de peso, casos de frutas e cogumelos comestíveis n° 272, de 22 de setembro de 2005. diabetes e de obesidade. Despertando o interesse em consumir Inicialmente, as frutas foram recepcionadas e selecionadas, após a alimentos saudáveis, optando por produtos com baixo ou ausência teor seleção foram higienizadas através de lavagem em água corrente, para de açúcar, como os produtos diet e light (1). a eliminação de todas as sujidades, e depois imersas em solução Neste sentido, a indústria de alimentos vem procurando alternativas clorada a 150ppm, durante 20 minutos, com objetivo da desinfecção tecnológicas para o desenvolvimento de produtos diferenciados diet e superficial da fruta. Em seguida, foi realizado o branqueamento a light a base de frutas utilizando os edulcorantes naturais, como doces, vapor, durante 20 minutos, com objetivos de redução de geléias e sobremesas congeladas. A utilização de frutas associados a microorganismos, amolecimento dos tecidos vegetais, auxiliando o doces estão relacionados com manutenção e redução de doenças seu descascamento, e a inativação de enzimas. Após o branqueamento, degenerativas, devido aos efeitos de proteção associados aos realizou-se o processo de separação da casca, sementes e polpas, com componentes antioxidantes destes alimentos contidos. Dentre as auxilio de despolpadeira marca modelo. Depois, as polpas frutas, destacam-se goiaba e acerola, por desempenharem funções homogeneizadas foram embaladas a vácuo em seladora marca modelo importantes na alimentação, principalmente, devido ao seu valor e congeladas. Os ingredientes foram processados à temperatura econômico, nutricional e sensorial (2). ambiente, seguindo os padrões higiênico-sanitários pré-estabelecidos Dentre os edulcorantes naturais mais utilizados em alimentos, pelo manual de Boas Práticas de Fabricação. O processamento do doce destacam-se frutose, sorbitol e xilitol, os quais são edulcorantes que cremoso foi realizado em tachos abertos de aço inoxidável com proporcionam ao produto sabor refrescante e apresentam boa aceitação aquecimento (Figura 1). sensorial, além de suas propriedades nutricionais, atuando como antioxidante. Diabéticos e obesos podem consumir moderadamente Recepção e Seleção da matéria-prima sem prejuízo a saúde, com orientações de nutricionistas ou médicos especialistas (3). Higienização Diante desses aspectos, a pesquisa tem como objetivo a elaboração de doce diet de frutas (goiaba/acerola) de consistência cremosa, Branqueamento/ Despolpamento utilizando combinações de edulcorantes naturais, como frutose, sorbitol e xilitol. Além disso, avaliar a influência da adição desses edulcorantes sobre os parâmetros microbiológicos. Concentração da Polpa (90°a 100°C) MATERIAL E MÉTODOS  Ingredientes Adição das gomas e pectina (45 °Brix) A elaboração do doce diet de frutas (goiaba/acerola) cremoso adicionado de edulcorantes naturais (frutose, sorbitol e xilitol), Adição dos edulcorantes, gomas e sorbato de potássio (55 °Brix) ocorreu no Laboratório de Processamento, localizado no Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional (CTDR) da Universidade Envase a quente/ Armazenamento Federal da Paraíba (UFPB). A caracterização microbiológica foi realizada no Laboratório de Microbiologia (CTDR/UFPB). Figura 1: Fluxograma de processamento do doce cremoso. As frutas goiaba/acerola utilizadas no processamento do doce foram Para a elaboração do doce cremoso, primeiramente, foi realizado a adquiridas in natura na Empresa Paraibana de Abastecimento e leitura do teor de sólidos solúveis da goiaba/acerola in natura. Em Serviços Agrícolas (EMPASA), situada na cidade de João Pessoa- seguida, foi realizada a concentração do doce sob agitação constante, PB. adicionando à polpa da goiaba/acerola, 20% de água potável e dois O sorbitol, xilitol, pectina de baixo grau de metoxilação (BTM), gomas terço do açúcar. Quando a concentração atingiu 40 - 45°Brix, foi naturais (carragena e xantana) e sorbato de potássio foram adquiridos adicionada a pectina, sendo antecipadamente misturada com o restante em empresas especializadas. A frutose utilizada foi adquirida do açúcar. Antes de finalizar o processo, foi agrupado ao doce o comercialmente em supermercados locais, sendo a mesma extraída do sorbato de potássio. Finalizando após 30 – 45 minutos de cozimento, agave azul (Agave tequilana Weber). quando o mesmo atingir 55°Brix, ou seja, quando o concentrado Para a obtenção da formulação do doce diet cremoso foi realizado o atingir uma consistência cremosa, a cocção foi realizada entre 80 a delineamento experimental de Plackett & Burman (PB), utilizando 12 100°C. Posteriormente o produto final foi embalado e resfriado, sendo ensaios com 3 pontos centrais, totalizando 15 ensaios. armazenado em local fresco e ventilado (4). A polpa da goiaba foi utilizada como base para determinação das  Análise microbiológica porcentagens dos demais ingredientes adicionados ao doce. A tabela 1 Após 7 dias de processamento, objetivando verificar a inocuidade do apresenta as quantidades dos ingredientes utilizados na elaboração de doce cremoso, as formulações foram submetidas às análises doce de goiaba cremoso convencional, caracterizado pela formulação microbiológicas de contagem de coliformes a 35°C e 45°C, bolores e sem adição de edulcorantes, ou seja, Formulação Controle (FC). leveduras. As análises foram realizadas de acordo com a metodologia descrita no Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Tabela 1: Formulação sem adição de edulcorantes naturais. Alimentos (5,6). Inicialmente, pesou-se 25g da amostra e dilui-se em Ingredientes FC1 (%) FC2 (%) FC3 (%) 225mL de água peptonada 0,1% (H 2Op). Em seguida, foram -3 Polpa de goiaba 100 80 60 preparadas as diluições em até 10 para a inoculação nos diferentes Polpa de acerola - 20 40 meios de cultura. Sacarose 100 100 100 Coliformes a 35°C: foram quantificados utilizando-se o método do Total 200 200 200 número mais provável (NMP). Inicialmente, foi realizada a inoculação FC1: Formulação controle de doce cremoso com polpa da goiaba; da amostra com a retirada de 1mL das diluições em três séries de três FC2: Formulação controle de doce cremoso com 80% de polpa de tubos, contendo tubos de Durhan e o meio de cultura Caldo Lauril goiaba e 20% de polpa acerola; e FC3: Formulação controle de doce Sulfato Triptose (LST), para confirmação do teste presuntivo. cremoso com 60% de polpa de goiaba e 40% de polpa acerola. 803

Gastronomia: da tradição à inovação Posteriormente, os tubos foram incubados em estufa a 35ºC por 48 papel importante na conservação alimentar. Além disso, a sacarose horas. altera a pressão osmótica, e reduz a satividade de água, Coliformes 45°C: também foram quantificados utilizando-se o porporcionando assim o aumento da vida útil do produto final, método NMP. Iniciou-se, transferindo as alíquotas dos tubos positivos parâmetro importante no controle da atividade microbiana. A do teste presuntivo de coliformes a 37°C, para os tubos contendo o fabricação de doce e geleias adicionadas de edulcorantes naturais, Caldo E. Coli (EC) e para os tubos contendo o Caldo Verde Brilhante proprocionam ao produto final uma maior umidade, favorecendo o Bile (VB). Em seguida, os tubos contendo Caldo EC foram incubados crescimento microbioano, devido a presença de maior quantidade de em banho-maria a 45ºC por 48 horas, e os tubos contendo VB foram água livre disponível no alimento (7). incubados em estufa a 35ºC por 48 horas. Os resultados dos Diante deste contexto, podemos verificar na Tabela 2, que mesmo com Coliformes a 35°C e 45°C foram expressos em log NMP/g. a ausência da sacarose em formulações adicionadas de edulcorantes Bolores e Leveduras: foram quantificados utilizando-se o método de naturais no estudo, a maioria das formulações apresentaram-se dentro plaqueamento em superfície. Inicialmente, foi realizada a inoculação dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, que estabele o limite 4 da amostra com a retirada de 0,1mL das diluições em placas com o de tolerância para bolores e leveduras de 1,0x10 UFC/g. Mostrando a meio de cultura Ágar Batata Dextrose (PDA) fundido e acidificado eficiência nas etapas do processamento do doce, no branqueamento, com ácido tartárico 10%. O inoculo foi espalhado no meio com auxilio assim como, a utilização do conservante sorbato de potássio, e da alça de Drigalski, em seguida, as placas foram incubadas em estufa demosntrando que a goiaba e acerola utilizadas na elaboração do doce a 25°C por 5-7 dias, sendo o resultado expressado em logUFC/g. cremoso apresentaram-se sadias e foram corretamente higienizadas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Entretanto, as formulações F2, F4, F10 e F11, apresentaram o número O Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para de unidades formadores de colônia, superior ao permitido pela alimentos, Instrução Normativa n° 12 de 02/01/2001 determina que a legislação. Essa quantidade deve-se ao ambiente propicio para contagem de bolores e leveduras para doces deve ser avaliada de modo contanimação, devido o laboratório comportar para o processamento obrigatório. Entretanto, a contagem de coliformes a 35°C e 45°C não animal e vegetal, consequentemente, ocorrou contanimação cruzada, é de caráter obrigatório, porém é necessária a sua verificação para como também, o laboratório não proporciona o controle de entrada e avaliar as condições higiênicas sanitárias dos produtos estudados. Na saida de pessoas dentro do mesmo. Para a análise sensorial do Tabela 2, estão apresentados os valores obtidos da caracterização referente estudo as formulações que apresentaram contagem serão microbiológica do doce cremoso. descartadas. Nenhuma das formulações apresentou contagem de Tabela 2: Análise Microbiológica do Doce Cremoso. coliformes a 35°C e 45°C. FORMULAÇÕES Bolores e Leveduras Coliformes CONCLUSÕES (UFC/g) (NMP/g) A maioria das formulações do doce cremoso está dentro dos padrões 4 FC1 1,0 x 10 est <3,0 estabelecidos pela legislação vigente, mesmo com a ausência de 4 FC2 1,0 x 10 est <3,0 sacarose. O processo de branqueamento a vapor contribuiu para a 2 FC3 1,0 x 10 est <3,0 conservação do produto, assim como a utilização do sorbato de 4 F1 1,0 x 10 est <3,0 potássio. 4 F2 2,0 x 10 est <3,0 REFERÊNCIAS 4 F3 1,0 x 10 est <3,0 1. MORAIS, E. C.; LIMA, G. C.; MORAIS, A.R.; BOLINI, H. M. 4 F4 3,0 x 10 est <3,0 A. Prebiotic and diet/light chocolate dairy dessert: Chemical 1 F5 < 1 x 10 est <3,0 composition, sensory profiling and relationship with consumer 1 F6 < 1 x 10 est <3,0 expectation. LWT - Food Science and Technology. 62, 424-430, 2015. 3 F7 2,0 x 10 est <3,0 2. IGUAL, M.; CONTRERAS, C.; NAVARRETE, N. M. Colour and 1 F8 < 1 x 10 est <3,0 rheological properties of non-conventional grapefruit jamps: 1 F9 < 1 x 10 est <3,0 Instrumental and sensory measurement. LWT – Food Science and 4 F10 4,0 x 10 est <3,0 Techonology. 56, 200-206, 2014. 4 F11 5,0 x 10 est <3,0 3. HRACEK, V. M.; GLIEMMO, M. F.; CAMPOS, C. A. Effect of 2 F12 1,0 x 10 est <3,0 steviosides and system composition on stability and antimicrobial 1 F13 < 1 x 10 est <3,0 action of sorbates in acidified model aqueous systems. Food Research 3 F14 1,0 x 10 est <3,0 International. 43, 2171–2175, 2010. 4 F15 1,0 x 10 est <3,0 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância FC1: Formulação controle de doce cremoso com polpa da goiaba Sanitária. Portaria n°.272, de 22 de novembro de 2005. Regulamento (PG); FC2: Formulação controle de doce cremoso com 80% de polpa técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos de goiaba e 20% de polpa acerola (PA); FC3: Formulação controle de comestíveis. Diário oficial [da] República Federativa do Brasil, doce cremoso com 60% de polpa de goiaba e 40% de polpa acerola; Brasília, DF, 22 nov. 2005. F1: Formulação de doce cremoso diet com 60% de PG e 40% de PA, 5. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A; adicionado 1% de Sorbitol, 1 % Xilitol e 0% Frutose; F2: Formulação TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R.; de doce cremoso diet com 60% de PG e 40% de PA, adicionado 2% OKAZAKI, M. M. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de de Sorbitol, 0,5 % Xilitol e 0% Frutose; F3: Formulação de doce Alimentos. 3. ed. São Paulo: Logomarca Varela, 2007. cremoso diet com 100% de PG, adicionado 1% de Sorbitol, 1 % Xilitol 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância e 30% Frutose; F4: Formulação de doce cremoso diet com 60% de PG Sanitária. Portaria n°. 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento e 40% de PA, adicionado 2% de Sorbitol, 1 % Xilitol e 0% Frutose; técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial F5: Formulação de doce cremoso diet com 60% de PG e 40% de PA, [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2 jan. 2001. adicionado 2% de Sorbitol, 0,5 % Xilitol e 30% Frutose; F6: 7. GONÇALVEZ, B.J. Monitoração por termografia infravermelha da Formulação de doce cremoso diet com 60% de PG e 40% de PA, qualidade pós-colheira de goiabas armazenadas sob refrigeração. adicionado 1% de Sorbitol, 1 % Xilitol e 30% Frutose; F7: Formulação Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade de doce cremoso diet com 100% de PG, adicionado 2% de Sorbitol, 1 Federal de Lavras, Minas Gerais, 2014. % Xilitol e 0% Frutose; F8: Formulação de doce cremoso diet com 100% de PG, adicionado 2% de Sorbitol, 1 % Xilitol e 30% Frutose; F9: Formulação de doce cremoso diet com 100% de PG, adicionado 2% de Sorbitol, 0,5 % Xilitol e 30% Frutose; F10: Formulação de doce cremoso diet com 60% de PG e 40% de PA, adicionado 1% de Sorbitol, 0,5 % Xilitol e 30% Frutose; F11: Formulação de doce cremoso diet com 100% de PG, adicionado 1% de Sorbitol, 0,5 % Xilitol e 0% Frutose; F12: Formulação de doce cremoso diet com 100% de PG, adicionado 1% de Sorbitol, 0,5 % Xilitol e 0% Frutose; F13, F14, F15: Formulação de doce cremoso diet com 80% de PG e 20% de PA, adicionado 1,5% de Sorbitol, 0,75 % Xilitol e 15% Frutose (Ponto Central). A sacarose, conhecida popularmente como açúcar, é uns dos ingredientes principais utilizada na fabricação de doces em massa e geleias, quando combinada com o aquecimento, é considerada um 804

Gastronomia: da tradição à inovação 06316 Efeito Tratamentos Térmicos Aplicados em Diferentes Temperaturas, sobre Atividade de Enzimas Oxidativas da Mandioca de Mesa Sibery Silva , Roberta Mesquita Tatiane Machado , Vanicleia Silva 1 3 1, 2 1 Docente, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano - [email protected]. 2 Servidora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona 3 Rural. Docente do Curso Técnico em Agropecuária. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Santa Maria da Boa Vista. PALAVRAS CHAVES: Peroxidase, Polifenoloxidase, Mandioca, cocção, Manihot esculenta crantz. INTRODUÇÃO Tratamento 3: imersão em água a 60°C;Tratamento 4: A mandioca de mesa é um produto hortícola altamente imersão em água a 70°C. perecível. Após a colheita inicia-se um processo de Após o tratamento, os pedaços de raízes de mandioca transformações fisiológicas por meio de ações foram armazenados em câmara fria numa temperatura enzimáticas, que resulta em escurecimento das raízes, que oscilava entre 10 e 8°C e 80% de UR, durante um deixando-as impróprias para a comercialização (1) período de 21 dias e avaliados a cada sete dias. Foi Para que as raízes sejam consideradas de boa qualidade, observado a cada análise o tempo de cocção, a atividade os fatores a serem considerados são: tempo de cocção das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, pH e tempo (que não deve ultrapassar 30 minutos); o sabor que tem de cocção das amostras. A análise estatística utilizada foi que ser característico, nem amargo nem doce; o delineamento casualizado (DIC) com 5 repetições e consistência firme, com ausência de fibrosidade e o esquema fatorial 4x4, sendo 4 tratamentos e 4 tempos. amido, têm que possuir uma coloração de branco a RESULTADO E DISCUSSÃO amarelado (2) Pode ser observada na figura 1, a aparência das raízes A deterioração das raízes tem sido relacionado com as armazenadas durante vinte e um dias e avaliadas a cada mudanças oxidativas das substâncias fenólicas e com sete dias em câmara fria a 8°C e 80% UR. Percebe-se que enzimas envolvidas na oxidação desses compostos, como nos pedaços de raízes de mandioca “Recife”, submetidas por exemplo, a peroxidase e a polifenoloxidase(3). Estas a tratamento térmico a 70°C o início do estriamento se enzimas catalisam reações e agem sobre uma infinidade deu a partir do décimo quarto dia de armazenamento. de substratos, levando à descoloração, formação de Enquanto nos pedaços de raízes tratadas a 50 e 60°C o compostos aromáticos indesejáveis, perdas nutricionais e estriamento iniciou no sétimo dia de armazenamento. No escurecimento dos tecidos vegetais(4). tratamento testemunha, o escurecimento, ou a O trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência dos deterioração fisiológica pós-colheita, foi percebida logo tratamentos térmicos e armazenamento refrigerado para na primeira semana de armazenamento. a conservação da qualidade pós-colheita de mandioca de Figura 1. Aparência dos pedaços de raízes de mandioca mesa. “Recife” submetidas a tratamento por água aquecida a o MATERIAL E MÉTODOS diferentes temperaturas e armazenadas a 8 C e 80% de O experimento foi desenvolvido no Laboratório de umidade relativa. Fisiologia Pós-colheita da Embrapa Semiárido, situada no município de Petrolina, PE. Foram analisadas raízes de mandioca variedade Recife obtidas no Projeto Senador Nilo Coelho (N9), Petrolina (PE), colhidas quando as plantas estavam com 8 meses de idade.Após a colheita, as raízes foram encaminhas ao laboratório, em contentores, em temperatura ambiente, onde foram lavadas em água corrente e secas. As extremidades das raízes de mandioca foram cortadas e homogeneizadas, em tamanho de 15 cm, não foram retiradas as cascas dos pedaços de raízes de mandioca. Os pedaços de raízes de mandioca foram então colocados em bandejas de isopor, sendo três pedaços para cada bandeja Referente a peroxidase, figura 2a, no sétimo dia de de tamanho 20x10cm, para então serem submetidas aos armazenamento o tratamento com água aquecida a 70°C tratamentos do experimento. obteve uma redução da atividade enzimática nos pedaços Os pedaços de raízes de mandioca, foram divididas em de raízes de mandioca “Recife”. No décimo quarto dia a 15 lotes de 1 bandeja cada, com três pedaços. Os atividade enzimática dos pedaços de raízes de mandioca tratamentos constituíam de imersão dos pedaços de raízes tratada com água aquecida a 70ºC, aumentaram, mas durante 5 minutos em banho-maria digital em diferentes permaneceu com a atividade da peroxidase menor que os temperaturas, com exceção do tratamento testemunha: demaistratamentos. Tratamento 1: testemunha, água em temperatura O tratamento com água aquecida a 70°C, foi o que, ambiente; Tratamento 2: imersão em água a 50°C; obteve a menor atividade enzimática, peroxidase, durante todo o período de armazenamento. Segundo Koblitz 805

Gastronomia: da tradição à inovação (2010), para uma eficiente inativação das peroxidases, (1), a eficiência do tratamento térmico depende muito do em geral, é recomendada a aplicação de temperaturas de pH do meio(5). Quanto mais ácido, menor o tempo e a 90° a 100°C. A presença de NaCl e o pH ácido auxiliam temperatura necessárias para a inativação(7). Koblitz no processo, podendo reduzir o tempo de tratamento (4). (2010) diz que os valores de pH de 4,0 a 6,0 tratadas com Para a enzima Polifenoloxidase(PFO), figura 2b, os temperaturas de 70°C a 80°C durante 3 minutos são tratamentos testemunha e com água aquecida a 50 e suficientes para a inativação. Porém observa-se que no 60°C, nos pedaços de raízes de mandioca aumentaram a tratamento com água aquecida a 70°C, uma redução da atividade enzimática, durante todo o período de atividade Polifenoloxidase, até o sétimo dia de armazenamento. No vigésimo primeiro dia todos os armazenamento. Verifica-se que o tratamento foi tratamentos aplicados nos pedaços de raízes de suficiente para o controle da atividade da enzima PFO mandioca, obtiveram estatisticamente, a mesma mas não para a sua inativação. atividade da enzima polifenoloxidase, apresentando-se Os tratamentos aplicados nos pedaços de raízes de escuras sem características comerciais. mandioca, com água aquecida a 50, 60, e 70 °C, não obtiveram um aumento significativo durante o período de Figura 2. a e b. Atividade da enzima Peroxidase e armazenamento, mantendo índice de acidez (pH) em 6. Polifenoloxidase em pedaços de raízes de mandioca de Os tratamentos aplicados não interferiram na cocção,dos mesa variedade Recife em função de tratamento térmico pedaços de raízes de mandioca para todos os tratamentos durante 21 dias de armazenamento refrigerado a 8°C e durante o período de armazenamento, não ultrapassando umidade relativa 80%. os 30 minutos, oscilando de 14’ a 26 minutos. (a) CONCLUSÕES O tratamento térmico a 70°C por cinco minutos é eficiente para prolongar a vida de prateleira dos pedaços de raízes de mandioca armazenados, refrigerados a 8°C, até 14 dias. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.ALVES, A.; CANSIAN, R. L.; STUART, G.; VALDUGA, E. Alterações na qualidade de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) minimamente processadas. Ciência Agrotécnica, 29:330-337, 2005. 2.ARAÚJO, S. A. Escurecimento enzimático em alimentos. Boletim técnico. Viçosa. Universidade Federal de Viçosa. 1990. (b) 3 BEZERRA, V.S.; PEREIRA, R.G.F.A; CARVALHO, V.D.; VILELA, E.R. Raízes de mandioca minimamente processadas: efeito do branqueamento na qualidade e na conservação. Ciência e Agrotecnologia, v. 26, n.3, 2002. 4 BORGES, M. de F.; CARVALHO, V. D. de; FUKUDA, W. M. G. Efeito de tratamento térmico na conservação pós-colheita de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) de mesa. Revista Brasileira de Mandioca, Cruz das Almas, v. 11, n. 1, p. 7-18, 1992. 5 KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010. A enzima polifenoloxidase, não pertence à classe das enzimas termorresistentes, e a simples aplicação de calor nos alimentos como, o branqueamento, pode inativá-la 806

Gastronomia: da tradição à inovação 06036 Determinação do teor de flavonoides totais do Pilosocereus gounellei (F.A.C. Weber) Byles & G.D. Rowley subesp. Gounellei Myrella Pinto , Maurício Cavalcante , Ana Sousa , Alessandro de Lima 4 2 3 1 1 -Curso de Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – [email protected] 1 - Curso de Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí 3 – Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI 4 - Nutricionista, Doutor em Ciência de Alimentos, Professor - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí Palavras-chave: cactáceas, antioxidante, Xique-Xique. Introdução 6 minutos, adicionou-se a solução de AlCl3 (10%, 0,15 mL) e foi A oxidação é um processo essencial aos organismos aeróbios e ao mantido em repouso por mais 6 minutos. Adicionou-se a solução de nosso metabolismo, tendo como conseqüência natural ou por alguma NaOH (4%, 2 mL) e água destilada (0,2 mL) até completar o volume disfunção biológica, a produção de radicais livres. (1) final de 5 mL. Em seguida, a solução foi mantida em repouso durante Os radicais livres desempenham diversas funções no nosso organismo, 15 minutos. A intensidade da cor rosa foi medida a 510 nm. (+) como regulação do crescimento celular, produção de energia, síntese Catequina foi utilizada para calcular a curva padrão (7,25 a 145 µg) e de substâncias biológicas importantes, dentre outras. Entretanto, seu os resultados foram expressos em equivalentes de (+)-catequina. excesso apresenta efeitos deletérios, tais como danos ao DNA, Para análise dos resultados foi utilizado o programa estatístico proteínas e organelas celulares, como mitocôndrias e membranas, ASSISTAT, versão 7.6 beta, para cálculo da análise de variância provocando alterações na estrutura e funções celulares e, dessa forma, (ANOVA) e aplicação do teste de Tukey. O nível de significância se encontram envolvidos em diversas patologias a exemplo de câncer, adotado foi de 5% (p < 0,05). envelhecimento precoce, doenças cardiovasculares, degenerativas e Resultados e discussão neurológicas, choque hemorrágico, catarata, disfunções cognitivas, De acordo com o exposto na tabela 1, os valores variam da fração de etc. (1) casca para polpa. A polpa do Pilosocereus gounellei apresentou mais a O excesso de radicais livres é combatido por antioxidantes absorvidos teor de flavonóides em comparação a casca, de 171,68 ± 3,42 do na dieta, os denominados exógenos. Nesse grupo, destacam-se os extrato etanolico da polpa, para 30,87c ± 1,58 extrato etanolico da compostos fenólicos, principalmente os flavonoides, oriundos de casca. O extrato etanolico foi em ambos o melhor para a extração dos produtos naturais.(2) flavonóides. O Pilosocereus gounellei em comparação aos estudos O Pilosocereus gounellei, pertencente a família das cactáceas, é um sobre os compostos bioativos presentes em na Rubus spp. (7), espécie endêmica do Nordeste do Brasil, ocorrendo desde o Maranhão apresentou maior teor de flavonóides. até a Bahia, sendo comumente observada em afloramentos rochosos.(3). Diversos estudos, tem revelado o potencial nutritivos e Tabela1. Teor de flavonoides totais , presentes na polpa e casca do bioativo das frutas tropicais do nordeste brasileiro, dando enfoque Pilosocereus gounellei (F.A.C. Weber) Byles & G.D. Rowley subesp. principalmente a sua capacidade antioxidante. (4) Gounellei. Diante do exposto, e da ausência de informações especificas acerca da atividade antioxidante desse fruto, esse estudo tem como objetivo Flávonoides totais - determinar o seu potencial bioativos, em relação ao teor de flavonóides Fruto/Parte Extrato (mg Catequina. 100g 1 presentes. amostra) Materiais e métodos Extrato 58,37 ± 0,38 b Coleta do material botânico Aquoso O material vegetal foi coletado em fevereiro de 2016 na zona rural de Polpa Xiquexique Extrato 171,68 ± 3,42 a Caldeirão Grande do Piauí-PI O material botânico foi identificado e Etanolico depositada no Herbário Graziela Barroso(TEPB)sob o número de Extrato 177,39 ± 3,10 a registro:(30.825) da Universidade Federal do Piauí Acetônico Extrato 21,55 ± 0,33 d Aquoso Extrato c Casca Xiquexique 30,87 ± 1,58 Etanolico Extrato c Acetônico 34,73 ± 0,31 As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade Imagem 1: Fruto do Pilosocereus gounellei (F.A.C. Weber) Byles & G.D. Rowley subesp. Gounellei. Conclusão Fonte:Autor O Pilosocereus gounellei , possui alto teor de flavonóides, e Preparo dos extratos consequentemente, elevado potencial antioxidante, o que possibilita a Foram obtidos a partir das polpas e cascas do fruto os extratos aquoso, utilização do fruto para fabricação de produtos ou como enriquecedor, etanólico e acetônico (5), utilizando-se água destilada, álcool etílico aliado da nutrição, na busca por benefícios a saúde. absoluto (PA) e acetona (PA), respectivamente. Foram separadas 10g de casca e 10 g de polpa do fruto e adicionado 50 mL de cada solvente Referencias (separadamente), onde foram homogeneizados em turrax por 1 hora. 1. HALLIWELL, B.; GUTTERIDGE, J. M. C.; CROSS, C. E.; J. Lab. Em seguida, as soluções foram submetidas ao ultrassom em banho- Clin. Med. 1992, 119, 598 maria, a extração teve duração de 30 minutos sob a frequência: 37 KHz 2.BARREIROS ALBS, David JM, David JP. Estresse oxidativo: e a temperatura: 25ºC. Posteriormente, foi efetuada a filtração à vácuo, relação entre geração de espécies reativas e defesa do organismo. em funil de büchner, utilizando papel de filtro whatmann 4º. O filtrado [S.I.], Quim Nova.; 29(1):113-23, 2006. de cada solvente foi coletado e armazenado em vidro âmbar sob 3. ZAPPI, D.; TAYLOR, N.; SANTOS, M.R.; LAROCCA, J. refrigeração a ± 4 ºC até o momento das análises. Cactaceae in Lista de Espécies da Flora do Brasil. Jardim Botânico do Quantificação de flavonoides totais Rio de Janeiro. Disponível em: Os flavonoides totais presentes no EA e suas frações foram <http://floradobrasil.jbrj.gov.br/jabot/floradobrasil/FB1663>. Acesso determinados (6), com algumas modificações, usando o método do em: 11 Jun. 2016 tricloreto de alumínio (AlCl3), onde foi medido 4. VIEIRA, L. M.; SOUSA, M. S. B.; MANCINI-FILHO, J.; LIMA, espectrofotometricamente o produto rosa avermelhado a 510 nm. Uma A. Fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro de polpas de alíquota (0,5 mL) da solução teste foi misturada com água destilada (2 frutos tropicais. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, mL) e, posteriormente, com solução de NaNO2 (5%, 0,15 mL). Após v.33, n.3, p.888-897, 2011. Disponível em: 807

Gastronomia: da tradição à inovação <http://www.scielo.br/pdf/rbf/v33n3/aop09711.pdf> Acesso em: 11 effects on superoxide radicals. Food Chemistry, Oxford, v.64, n.4, Jun. 2016 1999. 5. LAURRAURI, J. A.; RUPÉREZ, O.; SAURA-CALIXTO, F. Effect 7. FERREIRA, D.S.; ROSSO,V.V.; MERCADANTE, D.Z. R of drying temperature on the stabilit of polyphenols and antioxidant Compostos bioativos presentes em amora-preta (Rubus spp). Revista activity of red grape pomace peels. Journal of Agricultural and Food Brasileira Fruticultura., Jaboticabal - SP, v. 32, n. 3, p. 664-674, Chemistry, v. 45, p. 1390-1393, 1997. Setembro 2010. 6. ZHISHEN, J.; MENGCHENG, T.; JIANMING, W. The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging 808

Gastronomia: da tradição à inovação 06404 Conteúdo de Aminoácidos da Biomassa Desidratada de Cogumelos Comestíveis Cultivados em Substratos Orgânicos Amazônicos 3 1 3 2 3 Maria Francisca Teixeira , Ana Machado , Lorisa Teixeira , Mircella Alecrim , Salomão Martim 1 Doutorado, Coleção de Culturas DPUA/UFAM, Manaus-AM 2 Doutorado, UNINORTE, Manaus-AM 3 Mestrado, Coleção de Culturas DPUA/UFAM, Manaus-AM [email protected] Palavra Chave: Macrofungo, Agaricales, Nutrientes INTRODUÇÃO constitui naturalmente diversos alimentos ou pode ser formado por Cogumelos comestíveis têm sido muito valorizados, mundialmente hidrólise de proteínas nas preparações alimentares, ou seja, em função são classificados como alimentos nutritivos e saborosos. O cultivo de alterações de pH, ação de enzimas ou por aquecimento. O ácido desses fungos está sendo uma alternativa biotecnológica eficiente e glutâmico, quando presente confere ao alimento o quinto sabor, economicamente viável para conversão de resíduos lignocelulósicos conhecido como umami, termo de origem japonesa que significa em alimentos, bioprocesso que proporciona também abertura de novas delicioso, saboroso (6). Outro aminoácido que foi observado em maior oportunidades de emprego e renda. quantitativo foi serina (P. ostreatus e P. florida) e arginina (L.citrinus). A popularidade e a valorização dos cogumelos comestíveis estão Dados semelhantes estão citados na literatura (2), para cinco espécies associadas às características sensoriais de muitas espécies, da sua de Lentinus, porém com predominância de ácido aspártico. Nos três composição química e por sintetizarem compostos biologicamente cogumelos produzidos em resíduo amazônico, a presença do ácido ativos, tais antioxidantes, antimicrobianos, proteínas, vitaminas e glutâmico ou de sua forma livre (L-glutamato) interfere de forma polissacarídeos (1,2). positiva na palatabilidade, proporcionando maior aceitabilidade dos Entre os constituintes dos cogumelos, em base seca, as proteínas são alimentos. Portanto, pode-se inferir que esses cogumelos podem ser os nutrientes básicos e constituem mais da metade do nitrogênio total, excelente ingrediente flavorizante para uso em sopas e ensopados. Em variando entre 19 e 39 g/100 g de produto. Todavia, o conteúdo Pleurotus citrinopileatus também tem alta concentração de ácido proteico, entre outros fatores, depende da composição do substrato; glutâmico que vem sendo descrito como um ativo participante no dimensão do corpo de frutificação; época de colheita e; da espécie de metabolismo e síntese de nucleotídeos e aminoácidos. Ainda está cogumelo. Do conteúdo proteico dos cogumelos uma quantidade relacionada ao funcionamento do cérebro, sistema nervoso e considerável contém aminoácidos endógenos, principalmente alanina, desintoxicação do fígado e músculo (7). arginina, glicina, histidina, ácido glutâmico, ácido aspártico, serina e prolina, assim como, todos os aminoácidos exógenos (1). Além das Tabela 1. Composição de aminoácidos (g/100g) de cogumelos proteínas, outros compostos nitrogenados são encontrados nos comestíveis cultivados em resíduo orgânico. cogumelos, como aminoácidos livres, quitina, aminas; ácidos Aminoácidos P. ostreatus P. florida L. citrinus nucleicos, uréia e tais compostos não são digeríveis. Dessa forma, o Não Essenciais fator de conversão proposto para determinação do conteúdo proteico é Ácido Aspártico 2,22 1,89 2,57 4,38 (0,70 x 6,25), considerando que 70% da fração nitrogenada dos Ácido Glutâmico 3,10 2,89 4,41 cogumelos possa ser digerida pela espécie humana. Condição que não Serina 1,67 1,45 1,52 representa o quantitativo proteico e não proteico exato, visto que, as Glicina 1,10 0,98 1,45 condições de cultivo, nutricionais, físicas, entre outras, interferem na Arginina 1,26 0,99 2,28 composição do basidioma de cada espécie (3,1). O objetivo deste Alanina 0,89 0,82 1,78 trabalho foi avaliar o conteúdo de aminoácidos de Pleurotus ostreatus, Prolina 0,50 0,30 1,24 P. florida e Lentinus citrinus cultivados em resíduos agroflorestais Tirosina 0,40 0,34 1,10 disponíveis no Estado do Amazonas, Brasil. Cisteina 0,04 0,02 0,15 Essenciais MATERIAL E MÉTODOS Histidina 0,31 0,36 0,70 Isoleucina 0,58 0,47 1,27 Pleurotus ostreatus, P. florida e Lentinus citrinus foram cultivados em Leucina 0,83 0,67 2,07 exocarpo de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Will ex-Spreng Lisina 1,19 0,99 1,85 Schum) misturada com liteira (2:1g/g). Os aminoácidos da biomassa Fenilalanina 0,77 0,60 1,28 desidratada de Pleurotus ostreatus, P. florida e Lentinus citrinus foi Metionina 0,17 0,14 0,48 determinado por HPLC. As amostras foram submetidas à hidrolisação Treonina 0,84 0,61 1,30 prévia com ácido clorídrico 6N, seguida de derivação dos aminoácidos Triptofano 0,44 0,28 0,37 com fenilisotiocianato (PITC) e, separação dos derivativos fenil-tio- Valina 1,11 0,92 1,55 carbamil aminoácidos em coluna de fase reversa, com detecção a Total 17,02 14,53 27,00 254nm (4). A quantificação foi realizada por calibração interna multinível, com auxílio do ácido α-aminobutírico (AAAB), como padrão interno para aminoácidos totais. Triptofano foi determinado 1 após hidrólise enzimática com pronase e reação colorimétrica com - dimetil amino benzaldeído (DAB) (5). RESULTADO E DISCUSSÃO Espécies de Pleurotus e Lentinus colonizam diferentes resíduos orgânicos como substratos. Estes cogumelos secretam enzimas hidrolíticas e oxidativas para conversão de macromoléculas, a 2 3 exemplo de celulose, hemicelulose e lignina em compostos de baixo peso molecular. Nesta investigação os resultados apresentados na tabela 1 demonstra que os cogumelos analisados são constituídos por aminoácidos essenciais e não essenciais (g/100g). Em P. ostreatus e P. florida e L. citrinus (Figura 1) foi observada predominância de ácido glutâmico e aspartato, respectivamente . Esse aminoácido Figura 1. Cultivo em resíduo lignocelulósico amazônico: L.citrinus; 2. P.florida; 3. P.ostreatus 809

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÃO 2. SHARMA, S.K.; ATRI, N. S.; JOSHI, R.; GULATI, A; GULATI, Os resultados das análises desta pesquisa evidenciam que A. Evaluation of Wild Edible Mushrooms for Amino Acid P. ostreatus, P. florida e L. citrinus, cultivados em resíduo Composition. Acad. J. Plant Sci., 5, 2, 56-59, 2012. agroflorestal da Amazônia, são fontes de nutritientes, com ênfase à 3. FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos evidenciação dos aminoácidos essenciais e não essenciais elementos comestíveis: uma revisão. Rev Inst Adolfo Lutz, 64, 2, 149-154, 2005. que reforçam a valorização desses cogumelos comestíveis para 4. WHITE, J.A.; HART, R.J.; FRY, J.C. An Evaluation of the Waters comercialização e consumo humano em benefício da saúde. Pico-Tag System for the Amino-Acid-Analysis of Food Materials. Journal of Automatic Chemistry, v. 8, n. 4, p. 170-177, 1986. 5. SPIES J.R. Determination of tryptophan in proteins. Anal. Chem. REFERÊNCIAS 39 (12): 1412-1415,1967. 6. Albarracín, S. L.; Baldeón, M.E.; Sangronis, E.; Petruschina, A. C.; 1. E. BERNAŚ, G. JAWORSKA. Comparison of Amino Acid Content Reyes, F. G. R. L-Glutamato: un aminoácido clave para las funciones in Frozen P. Ostreatus and A. Bisporus Mushrooms. Acta Sci. Pol., sensoriales y metabólicas. ALAN-Arq. Lat. De Nutricion, 66 (2), 1- Technol. Aliment. 9, 3, 295-303, 2010. 14, 2016. 810

Gastronomia: da tradição à inovação 06451 Avaliação Microbiológica de Carnes in natura Comercializadas em Mercado Público 2 Fernanda Gomes , Ana Simplício , Daniele Caldas , Yllanna Oliveira , Mariana Santos , Andréia Aguiar . 1 3 1 2 1 2 1 Docentes do curso de Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Graduandas em Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão – FACEMA,[email protected] 3 Graduada em Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Palavras-Chave: Contaminação, Coliformes, Termotolerantes, Fiscalização. Introdução Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas efetuadas em cinco A comercialização de carnes em mercado público é uma amostras de carne bovina, suína e peixe comercializadas em Mercado atividade que merece atenção, pois no âmbito do comércio varejista Público de Caxias – MA. Em Número Mais Provável (NMP)/g e integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, e como tal, as intervalo de confiança a nível de 95% de probabilidade, para diversas ações da vigilância sanitária são de extrema importância para combinações de tubos positivos em séries de 3 tubos (0,1mL; 0,01mL; assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico- 0,001mL). sanitária. Quando não armazenadas adequadamente, sua deterioração Amostras Coliformes Coliformes é favorecida pelos fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos (1). de carne Totais Termotolerantes A carne é um alimento que carece de muito cuidado na (NMP/g) (NMP/g) sua manipulação. A avaliação microbiológica das carnes está baseada em métodos higiênico-sanitários, os quais permitem uma avaliação B1 ------- ------- global da higiene e limpeza durante o processamento, transporte e B2 ------- ------- armazenamento e da provável vida útil do produto (2). Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar B3 ------- ------- a qualidade microbiológica de alimentos comercializados em um B4 ------- ------- mercado público, dentre eles a carne suína, bovina e o peixe, por meio da análise de NMP/g de coliformes totais e termotolerantes. B5 ------- ------- 2 2 P1 3,6x10 <3,0x10 Material e Métodos 2 2 O estudo em questão se trata de uma pesquisa com P2 7,4x10 3,0x10 3 2 abordagem quantitativa de caráter exploratório, descritiva e P3 2,8x10 <3,0x10 transversal, de natureza aplicada e de procedimento experimental. A coleta de amostras foi realizada em 5 boxes que P4 ------- ------- comercializavam carne bovina, suína e peixes in natura em Mercado P5 ------- ------- Central Público do Município de Caxias – MA, seguindo-se as normas 3 3 da RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (3). S1 2,1x10 1,5x10 Para a determinação de Coliformes Totais e S2 ------- ------- Termotolerantes foi realizado o método dos Tubos Múltiplos como descritas pela American Public Health Association (4). S3 ------- ------- 3 2 S4 4,3x10 <3,0x10 Resultados e discussões Na presente pesquisa pôde-se observar de acordo com S5 ------- ------- resultados obtidos (Tabela 1), que das cinco amostras de peixe avaliados, três estavam contaminadas por coliformes totais e termotolerantes e de 5 amostras de carne suína, duas estavam contaminadas também por coliformes totais e termotolerantes, tornando prejudicial à saúde humana o consumo destes alimentos. B = carne bovina; P = peixe; S = carne suína; ------ abaixo do nível de Dentre os alimentos pesquisados, apenas a carne bovina não estava detecção. contaminada por coliformes totais e termotolerantes. A Legislação Brasileira não indica limites de coliformes Referências 1- Pinto LIF, Borges JM, Abreu MM, Castro MS, Alencar GRR, totais e termotolerantes em peixes, carne suína e bovina, mas é Feitosa RGN. Avaliação das condições higiênicos sanitárias das importante analisar a presença deste grupo de micro-organismos em alimentos. Segundo (5), valores de coliformes totais acima de 50 a 100 bancas de comercialização de peixe no mercado do peixe na cidade de NMP/g de carne de pescado, é motivo suficiente para realizar um Teresina – PI. VII CONNEPI, Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, Palmas – TO, 2012 out: 1-7. controle mais rígido relacionado à higiene de elaboração e 2- Nunes LF, Santos LS, Santos KEC, Lima IA. Condições Higiênico- comercialização deste produto nos estabelecimentos comerciais. Já 2 para coliformes fecais o máximo permitido é de 10 NMP/g de peixe. Sanitárias dos açougues que comercializam carnes vermelhas no município de Barreiras-BA. In: III Jornada Científica e Tecnológica De um modo geral, a ocorrência em alimentos de do Oeste Baiano, Semana Nacional de Ciência e Tecnologia. Barreiras coliformes a 35 ºC (totais) indica condições higiênicas precárias e de – BA, 2010 out: 1-6. coliformes a 45 ºC (termotolerantes) é considerada indicadora de 3- Brasil, RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001. Padrões contaminação fecal e da possibilidade da presença de bactérias microbiológicos sanitários para alimentos destinados ao consumo patogênicas E. coli, que tem seu habitat no trato intestinal (6). humano. Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Conclusão Saúde. Brasília, 2001[acesso em 15 mai 2015]. Disponível em: < De acordo com os resultados da pesquisa, conclui-se que as http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12 01 rdc. condições higiênico-sanitárias são insatisfatórias e podem trazer risco 4- AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). à saúde do consumidor. Pois foi constatada a presença de coliformes Compendium of methods for the microbiological examination of totais e termotolerantes (E. coli) onde estes são indicadores de foods. 4 ed, Washington: APHA. 676p. 2001. th contaminação de alimentos e representam um sério risco à saúde dos 5- Librelato FR, Shikida SARL. Segurança alimentar: um estudo consumidores. multidisciplinar da qualidade do filé de tilápia comercializado no município de Toledo – PR. Inf. GEPEC 2005 jul.; 9(2): 27-50. 6- Nascimento MVD, Guedes ATL, Silva HA, Santos VEP, Paz MCF. Avaliação da qualidade de microbiológica da carne moída fresca comercializada no mercado central em Campina Grande – PB. Rev S. e CiêncOlin 2014; 3(1): 56-68. 811

Gastronomia: da tradição à inovação 06262 Perfil de compostos fenólicos e atividade antioxidante de Spondias purpurea L. 3 Rodrigo Dutra , Aline Dantas¹, Bruno Meireles², Angela Cordeiro , Graciele Borges. 3 1 1 Centro de Tecnologia, Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. 3 Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba. Palavras-chave: Spondias, Seriguela, atividade antioxidante em rotaevaporador, por fim o extrato foi ressuspenso em 500 µL de INTRODUÇÃO metanol e armazenado a -5°C até ser analisado. A fruticultura no Nordeste brasileiro constitui-se em uma atividade econômica bastante promissora (1). O sabor exótico, aspecto inovador Identificação de compostos fenólicos e propriedades antioxidantes de pequenas frutífera do Norte e Nordeste, estão proporcionando a exploração comercial dessas Utilizou-se Cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa espécies (2). A seriguela (Spondias purpurea L.), está entre as para analisar os compostos fenólicos presentes nas amostras, usando o espécies que se sobressai, planta nativa da América Central que pode módulo de separação (LC-20 AT, Shimadzu Corporation, Japão) vir a ser conhecida como ciriguela, ameixa espanhola, cajá vermelho, equipado com uma coluna C18 (SUPELCOSIL™ LC-PAH HPLC jacote, ciruela mexicana (3). Apesar de ser uma espécie bastante Column, 250 x 4,6 mm, tamanho de partícula 5 μm, Sigma-Aldrich, difundida no Nordeste brasileiro, a caracterização dos seus compostos St. Louis, MO, EUA) e um detector UV-VISÍVEL (Rheodyne, EUA). e atividade biológica associada ainda são pouco determinadas. Alguns As amostras foram eluídas em um sistema gradiente que consiste nas estudos indicam a potente atividade antioxidante desta fruta, seguintes fases móveis: solvente A (2% de ácido acético, v/v) e entretanto, existem poucos estudos sobre o perfil de compostos solvente B (acetonitrila: metanol, 2:1, v/v), em fluxo constante de 1mL fenólicos existentes (4). / min. A temperatura da coluna foi mantida a 40°C e o volume de Os compostos fenólicos encontra-se distribuídos por toda a fruta, injeção foi de 20 μL. As análises foram realizadas em triplicata. diferenciando-se em quantidades nas suas diferentes estruturas, casca, polpa e sementes, na planta exerce diferentes funções, como Atividade antioxidante metabólitos secundários e defesa as injúrias sofridas, como a ação da luz e etc. As propriedades biológicas desses compostos, que estão A atividade antioxidante foi avaliada através do método colorimétrico conexa com sua estrutura química, possuem possíveis benefícios a (DPPH) relatado por Brand - Williams, Cuvelier e Berset (1995) (6). saúde, igualmente relacionados com a sua absorção e metabolismo (5). Algumas espécies do gênero Spondias foram estudadas, e foi Compostos fenólicos totais demonstrado a presença de taninos, flavonoides, triterpenos e alcaloides (1). Foi utilizado o reagente Folin-ciocauteau, junto com uma A crescente valorização de frutas regionais faz com que haja uma solução concentrada de carbonado de sódio, junto com o extrato e necessidade em entender e comprovar a riqueza das diferentes espécies realizado a leitura em espectrofotômetro a 750nm. Onde com os de frutas da biodiversidade nordestina, sendo de grande importância o resultados foi utilizada uma curva de calibração de ácido gálico para estudo seus componentes. quantificar a concentração de compostos fenólicos totais em cada Desta forma, o presente estudos, teve como objetivo identificar o perfil amostra. Os resultados foram expressos em mg de equivalentes de de compostos fenólicos e avaliar a atividade antioxidante de seriguela ácido gálico para cada 100g de polpa (6). (Spondias purpurea L.). Determinação de carotenoides totais MATERIAL E METODOS Para determinação do conteúdo de carotenoides, 2 g de amostra foram Obtenção das amostras extraídos com 10 mL de uma mistura de acetona e hexano (4:6), durante 10 minutos sob vigorosa agitação. Em seguida, realizada a A fim de simular a realidade de mercado em relação ao leitura da absorbância a 450 nm da fração orgânica em consumidor, as amostras (fruta) foram obtidas no centro comercial de espectrofotômetro. O conteúdo de carotenoides foi calculado por João Pessoa. comparação com uma curva padrão construída com β-caroteno (0-250 mg/g), os resultados serão expressos em mg equivalentes a β-caroteno 100 g-1 de amostra. Preparação dos extratos Foram preparados extratos hidrometanólicos e Análise estatística hidrocetônicos, utilizando 2,5 g da fruta, com o auxílio de banho ultrassônico e centrifuga 6000 rpm. Os frutos de seriguela foram Os frutos deste estudo foram avaliados em lotes de 100 g em triplicata despolpados manualmente e a polpa foi triturada e homogeneizada em nos experimentos. Os resultados são expressos como média ± desvio turrax. Foram pesados 2,5 g da polpa da fruta e submetido a extração padrão. Os resultados foram apresentados frente ao Microsoft Excel com 10mL de metanol:água (50:50 v/v) por 30min em um banho de pertencente ao Microsoft office 2013. ultrassom. Após, o extrato foi centrifugado por 10 min a 4000.g por 15 min e o extrato metanólico reservado. O resíduo da extração foi RESULTADOS E DISCUSSÃO novamente submetido à extração com 10 mL acetona:água (30:70 v/v) seguindo as condições descritas. Após a extração os dois extratos A análise de compostos fenólicos nas frutas coletadas na região de foram combinados em balão volumétrico de 25 mL e o volume deste João Pessoa mostrou maior representatividade de Ácido 2,5 aferido com água deionizada. Este extrato foi utilizado para dihidroxibenzoico (57% do total da quantidade compostos fenólicos) quantificação dos compostos fenólicos livres e avaliação da atividade seguidas do Ácido Salicilico (11,2%), Rutina (6,7%), Ácido Felurico antioxidante, segundo metodologias descritas na sequência. (3,6), sendo os demais compostos com representividade inferior a 3% Os compostos fenólicos conjugados foram extraídos do total. através de uma hidrólise metanólica ácida por um período de 30 min a 85°C em shaker. Posteriormente, a solução foi ajustada a pH 2 com -1 NaOH 6 6 mol L . Os compostos fenólicos foram extraídos por partição em éter etílico (5 mL). O extrato foi centrifugado a 4000 x g por 10 min para remover qualquer material floculado e o sobrenadante cuidadosamente removido. O sobrenadante foi submetido à secagem 812

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1: Compostos fenólicos identificados em Spondias purpurea L. Tabela 2: Avaliação do total de fenólico, carotenoides e atividade Compostos fenólicos Fenólicos Fenólicos antioxidante livres conjugados Determinações analíticas (mg/100 g) (mg/100 g) Carotenoides * 0,012 Ac 3,4 dihroxibenzoico 7,8 33 Fenólicos** 226,82 Ac4 Hidroxibenzoico 4,2 41,4 Ac p Cumarico 5,7 1,2 EC 50*** 7,96 Ac Salicilico 8,1 119,1 * mg/100g ** Valores expressos em mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/100g Ac Sinapico 23,7 9,6 de fruta Ac Siringico 12,9 2,7 ***Quantidade em gramas de amostra necessária para inibir 50% do Ac Trans cinamico 0,3 0,3 radical DPPH Ac 2,5 dihidroxibenzoico 227,4 419,7 CONCLUSÃO Ac Vanilico 13,2 4,8 Ac. Felurico 20,7 - Pode-se concluir que a seriguela (Spondias purpurea L.), possui uma Ac Elagico 10,5 13,5 boa capacidade de sequestrar radicais livres, ou seja, atividade Ac Cafeico 9,3 15 antioxidante. Como também, alto teores de compostos fenólicos. Rutina 32,7 43,5 REFERÊNCIAS Miricetina 5,7 7,2 Quercetina 4,8 9,3 1. SILVA, L. M. R., FIGUEIREDO, E. A. T., RICARDO, N. M. P. S., Naringenina - 0,6 VIEIRA, I. G.P., FIGUEIREDO, R. W.; BRASIL, I. M., et al. Quantification of bioactive compounds in pulps and by-products of Hespertina 0,3 0,6 tropical fruits from Brazil. Food Chem., v. 143, p.398-404, 2014. Crisina 3,3 1,8 2. VANZELA, E. S. L.; RAMIN, P.; UMSZAGUEZ, M. A.; Catequina 5,4 - SANTOS, G. V.; GOMES, E.; SILVA, R. As características químicas e sensoriais de polpa e da casca “ cajá-manga” (Spondias cytherea Sonn.) geléia. Rev. Ciênci. e Tecnol. de Aliment. v. 31, n.2, p. 398 – O potencial das frutas em sequestrar radicais livres foi expresso como 405, 2011. a quantidade em gramas da amostra necessária para inibir a oxidação 3. BRITO, H. R. Caracterização química de óleos essenciais de do radical DPPH em 50%. Em relação a atividade antioxidante (Tabela Spondias mombin L., Spondias purpurea L. e Spondias sp (cajarana 2), foram necessários 7,06 g de amostra para inibir 50% o radical do sertão). 2010, 68p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós- DPPH. Considerado uma pequena quantidade de amostra, graduação em Ciências Florestais, UFSG, Patos. 2010. demonstrando que a espécie Spondias purpurea L., possui uma alta 4. ENGELS, C. et al. Characterization of phenolic compounds in atividade antioxidante. Jacote (Spondias purpurea L.) peels by ultra-high-performance liquid Os resultados finais do total de fenólicos (Tabela 2) indicam que a chromatography/eletrospray ionization mass spectrometry. Food Spondias purpurea L. são boas fontes de compostos fenólicos, com Research International, v. 46, n. 2, p. 557-562, 2012. valor encontrado de 226,82 mg de EAG/100 g, isso é melhor 5. BERGAMASCHI, K. B. Capacidade antioxidante e composição observando quando comparada com outras frutas, como a goiaba (83 química de resíduos vegetais visando seu aproveitamento. 2010, 96p. mg de EAG/100 g), maracujá, abacaxi e cupuaçu (20,0 a 21,7 mg de Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de EAG/100g) (7). Queiroz”, Piracicaba, 2010. A relação entre de total de fenólicos e a capacidade de sequestrar fruit juice. Journal of Agric. and Food Chem., 2013a. radicais livres da amostra parece ser bastante significativa, visto que a 6. BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use amostra apresenta resultados que se correlacionam. Essa relação of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm- sugere que a contribuição dos compostos fenólicos nesse modelo é Wiss Technol, v. 28, p. 25-30, 1995. relevante e contribuem para atividade antioxidante. 7. KUSKOSKI. E. M.; ASUERO. A. G.; MORALES. M. T.; FETT, O conteúdo de carotenoides total também foi significativo, R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade contribuindo para a atividade antioxidante. antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 36, n. 4, p. 1.283-1.287, 2006. 813

Gastronomia: da tradição à inovação 06363 Caracterização Físico-Química de Polpas de Frutas Comercializadas na Cidade de Picos-PI. 1 Mateus Araújo¹, Janaína Sousa¹, Neyeli Silva¹, Adolfo Pinheiro¹, Fellipe Oliveira , Julianne Portela¹. ¹Curso de Graduação Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal do Piauí/CSHNB, [email protected] Palavras-chave: acidez, maracujá, acerola, pH, alimentos. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO É notória a ocorrência da expansão mundial no consumo de frutas e Os valores de acidez em ácido cítrico, sólidos solúveis e pH para polpa derivados (1) dado que se deve, principalmente, pelo aumento de de acerola (fig. 1) e para polpa de maracujá (fig. 2) apresentados na consciência dos consumidores em adquirir alimentos saudáveis e de Tabela 1, encontram-se dentro dos padrões da legislação brasileira alto valor nutritivo (2) visando com isso melhor qualidade de vida vigente, a qual estabelece valores mínimos de 5,00 % de sólidos obtida através de alimentos (3). solúveis e 0,80 g/100g de acidez em ácido cítrico, para polpa de Tal preocupação permeia alimentos variados, o mais naturais possíveis acerola não adoçada e valores mínimos de 6,00 de sólidos solúveis em e coloridos, como frutas frescas e corriqueiramente seus derivados, °brix e 1,25 de acidez em ácido cítrico, para polpa de maracujá não repercutindo, nos países em desenvolvimento, no aumento de sua adoçada (10). Estudos com polpas de maracujá encontraram valores capacidade de produção e processamento para garantir a oferta desses de 2,54 e 2,58 de pH, de 4,54 e 4,61 % de acidez em ácido cítrico e de produtos no mercado mundial (1). 14,17 e 14,56 ºBrix (12). Os resultados de polpa de acerola também O maracujá-amarelo ou azedo, embora tenha sido considerado por corroboram aos teores de pH entre 3,07 e 3,82 e teor de sólidos muitas décadas, uma fruta de pomar doméstico, devido a suas solúveis variando de 5,25 a 8,58 encontrados em demais estudos na propriedades medicinais, ele é o mais consumido na forma de sucos literatura (13). Quando comparadas, a polpa de maracujá apresenta levando-se em consideração a qualidade dos seus frutos (4). O seu valores mais significativos estatisticamente com relação a sólidos valor comercial, foi inicialmente ressaltado no final da década de 60, solúveis, enquanto a polpa de acerola apresenta maior índice quando os primeiros pomares paulistas foram instalados e, apesar de estatístico de acidez expressa g/100g de ácido cítrico, não diferindo apenas 40 anos de produção, o Brasil é o maior produtor mundial de estatisticamente entre si no que diz respeito ao pH. maracujá-amarelo, há mais de duas décadas (5). Originaria da América tropical, a acerola (Malpighia punicifolia L), vem sendo amplamente Fig.1. Polpa de acerolas comercializadas no mercado da cidade de cultivada em todo Brasil, destacando-se as regiões Nordeste e Sudeste Picos-PI. do Brasil (6) e, segundo alguns estudiosos (7), pode ser usada vantajosamente como agente enriquecedor no desenvolvimento de sucos mistos e néctares. Mesmo quando comparados a outras frutas tropicais mais consumidas tradicionalmente, o maracujá e a acerola ocupam lugar de destaque na fruticultura e tem participação garantida no mercado de hortifrutigranjeiros, pois adequam-se perfeitamente a segmentos que valorizam produtos com alto valor agregado e apresentam grande potencial de industrialização, visto que os mesmos geram uma enorme variedade de produtos sem perda significativa de seus nutrientes (2,5,8). É importante salientar que a capacidade de promover saúde das frutas processadas depende principalmente de seu histórico durante o processamento, aspecto este que tem sido escassamente considerado em estudos nutricionais, mas que é de grande relutância para obtenção de resultados esperados na elaboração dos mesmos (9). Diante do exposto, o presente estudo objetivou analisar as características físico-químicas das polpas de 2 das frutas mais comercializadas no mercado fornecedor de Picos-PI, a fim de analisar se os resultados obtidos corroboram com as exigências da legislação vigente, evidenciando assim tais frutas como aptas a promoção da saúde mesmo após seu histórico pós-colheita e pós processamento. MATERIAL E MÉTODOS Fig. 2. Polpa de maracujás comercializados no mercado da cidade de Picos-PI. As polpas das frutas foram obtidas no Laboratório de Técnica e Dietética (LTD) enquanto que as análises físico-químicas foram conduzidas no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos (LBBA), ambos os laboratórios situados no Campus Senador Helvídio Nunes de Barros (CSHNB), da Universidade Federal do Piauí (UFPI). Os ingredientes foram adquiridos no mercado fornecedor do município de Picos - PI e armazenados conforme indicação do respectivo fabricante. Os maracujás e as acerolas foram lavados, higienizados em água clorada (50 ppm / 10 min) e enxaguados em água potável. Em seguida, foram, separados, cortados, liquidificados e peneirados para a obtenção das polpas respeitando os parâmetros da legislação vigente (10). As polpas de maracujá e de acerola foram analisadas segundo metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz com relação ao pH, acidez expresso em ácido cítrico, sólidos solúveis totais utilizando metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz(11). Os resultados foram avaliados segundo a ANOVA, por meio de teste Tukey, adotando 5% de significância. Foi utilizado o programa ASSISTAT, versão 7.7 beta. 814

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Características físico-químicas de polpas de maracujá e MOREIRA, I. S. et al. Elaboração e avaliação da qualidade de iogurtes acerola de maçã adoçados com sacarose e com mel. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 9, n. 1, p. 10-14, Polpa Maracujá Acerola 2014. °Brix 8,13±0,01a 6,24±0,01b 6. BRAGA, A. C. D., LIMA, M. S., AZEVEDO, L. C., & RAMOS, pH 3,03±0,05a 3,2±0,05a M. E. C. Caracterização e obtenção de farinha do resíduo gerado no -1 Acidez (g.100g ) 2,16±0,10b 3,50±0,10a processo industrial de clarificação do suco de acerola. Revista Foi aplicado o Teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade. Letras iguais na Semiárido De Visu, v. 1, n. 2, p. 126-133, 2011. mesma coluna refletem em resultados iguais estatisticamente. 7. MATSUURA, F.C.A.U.; ROLIM, R.B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” CONCLUSÕES com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v.24, n.1, p.138-141, 2002. As polpas dos frutos de maracujá e acerola comercializados na cidade 8. COSTA, A. C. S. et al. Caracterização fisico-química de acerola e de Picos-PI, apresentaram características físico-químicas dentro do dos resíduos do processamento em dois estádios de maturação. In: padronizado pela legislação, mostrando com isso potencial para Embrapa semiárido-artigo em anais de congresso (alice). In: Simpósio elaboração de derivados minimamente processados com manutenção Brasileiro De Pós-Colheita De Frutas, Hortaliças E Flores, 3. 2011, de características promotoras de saúde. Nova Friburgo. Anais... Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria Tropical, 2011. REFERÊNCIAS 10. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.12, de 04 de setembro de 2003. Diário Oficial 1. SANTOS, D.C. et al. Elaboração de bebida tipo néctar de graviola da República Federativa do Brasil. Aprova o Regulamento Técnico adoçada com mel de Apis mellifera. Revista Caatinga, v. 27, n. 4, p. para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco 216-225, 2014. Tropical; e os Padrões de Identidade e Qualidade para Néctares. 2. LIMA, Andréa da Silva et al. Desenvolvimento de bebida mista à Disponível em: <http:// www.agricultura.gov.br/legislacao.>. Acesso base de água de coco e suco de acerola. Ciênc. Tecnol. Aliment, v. 28, em: 18 de maio de 2016. n. 3, p. 683-690, 20083. FARAONI, A. S. et al. Development of a 11. INSTITUTO Adolfo Lutz. Métodos Físico-químicos para Análise mixed juice of mango, guava and acerola using mixture design. de Alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Ciência Rural, v. 42, n. 5, p. 911-917, 2012. 12. RAIMUNDO, K. et al. Avaliação física e química da polpa de 4. ZERAIK, M. L. et al. Maracujá: um alimento funcional. Revista maracujá congelada comercializada na região de Bauru. Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 20, n. 3, p. 459-471, 2010. Brasileira de Fruticultura, v. 31, n. 2, p. 539-543, 2009. 5. MELETTI, L. M. M. Avanços na cultura do maracujá no 13. CAETANO, Priscilla Kárim; DAIUTO, Érica Regina; VIEITES, Brasil.Revista brasileira de Fruticultura, v. 33, n. SPE1, p. 83-91, Rogério Lopes. Característica físico-química e sensorial de geleia 2011. elaborada com polpa e suco de acerola. Brazilian Journal of Food Technology, p. 191-197, 2012. 815

Gastronomia: da tradição à inovação 06352 Caracterização Dos Compostos Bioativos Provenientes De Nova Variedade De Uva Sweet sapphire 2 2. 1 1 2 1 Gabriela Laiber , Joel Pimentel , Anderson Teodoro , Manuela Santiago , Renata Borguini e Ronoel Godoy 1 Laboratório de Alimentos Funcionais e Biotecnologia, Núcleo de Bioquímica Nutricional, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, [email protected] 2 Embrapa Agroindústria de Alimentos. Palavras chave: casca, polpa, antioxidantes, fenólicos. Introdução ácido, reação esta que é desencadeada pelo antioxidante presente na A procura por uma vida saudável através de uma alimentação amostra. A curva padrão foi realizada com uma solução de sulfato equilibrada vem crescendo entre a população, e o interesse dos ferroso com 4 diluições diferentes. consumidores por alimentos que além da função básica de nutrir, Determinação de compostos fenólicos totais possam promover efeitos benéficos à saúde (1). Observa-se assim que cada vez mais o consumidor está preocupado com a sua saúde, optando A análise de fenólicos totais foi realizada com o ensaio de pelos alimentos diet/light, orgânicos, naturais e funcionais (2). FolinCiocalteu. As alíquotas diferentes foram pipetadas e ficaram ao As uvas são consideradas uma das maiores fontes de compostos abrigo da luz por duas horas e após esse período, foi realizada leitura fenólicos quando comparadas a outras frutas e hortaliças (3). Os em espectrofotômetro na absorbância de 750nm.Os resultados foram principais compostos fenólicos das uvas podem ser classificados como comparados com a reação do padrão ácido gálico e expresso em mg de flavonóides, sendo as antocianinas um dos principais fenólicos ácido gálico (AGE)/100g de amostra. encontrados nas diferentes espécies de uva. Além destes compostos, Análise de Antocianinas pode ainda ser encontrado o resveratrol, polifenol pertencente à classe As antocianinas foram caracterizadas e quantificadas dos estilbenos (4). por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). 1g da amostra foi As antocianinas presentes em uvas estão concentradas principalmente pesada para extração com solução de metanol e ácido fórmico em banho na casca, com exceção de poucas variedades cuja polpa também é de ultrassom, com posterior centrifugação até descoloração da solução. pigmentada (5). Os pigmentos antociânicos majoritários em uvas são Em seguida, uma alíquota do extrato foi seca com ar comprimido, sendo malvidina-3-glicosídio, petunidina-3-glicosídio, cianidina-3-glicosídio, a mesma ressuspensa em metanol e ácido fórmico para análise delfinidina-3-glicosídio peonidina-3-glicosídio (6). cromatográfica (15) com modificações (16). No desenvolvimento da Atualmente alguns dados mostram os efeitos da utilização de cascas e análise cromatográfica foi utilizado um cromatógrafo de alta eficiência ® ® sementes de uvas em produtos alimentícios e apontam importantes Waters Alliance 2695, detector de arranjo de fotodiodos Waters ® efeitos em relação ao seu enriquecimento nutricional. Os resíduos da 2996, coluna Thermo Scientific C18 BDS (100mm x 4,6mm; 2,4μm) e indústria vitivinícola também podem atuar na melhoria da conservação modo de eluição gradiente com acetonitrila e ácido fórmico. dos alimentos, devido à inibição e diminuição da oxidação, capacidade A quantificação das antocianinas foi feita por padronização externa, a antimicrobiana, prevenção da rancificação, melhora na estabilidade de partir de padrões isolados no próprio laboratório (17). O resultado foi cor, aroma e pH, aumento da quantidade de fibras e do teor de expresso em mg/100g. antioxidantes (7). Em conformidade com a tendência atual, esse Análise estatística trabalho objetivou caracterizar os compostos bioativos presentes na Foi utilizado o programa Graphpad Prism 5.0, as análises utilizadas, variedade de uva Sweet sapphire. para a comparação dos resultados obtidos foram a ANOVA com pós teste de Tukey com 0,05% de significância. Resultados e DiscussãoNa Material e métodos análise de determinação de compostos fenólicos totais, a casca obteve Amostra os maiores valores, com 200mg AGE/100g , seguida da uva integral e Amostras da uva Sweet sapphire foram doadas pela Fazenda Labrunier a polpa, com 100 e 50mg AGE/100g, respectivamente. Na casca, as localizada em Petrolina (Pernambuco, Brasil) e transportada sob soluções extratoras com maior capacidade de extração foram metanol, refrigeração ao Núcleo de Bioquímica Nutricional da Universidade acetona 70% e sequencial, não apresentando diferença estatística Federal do Estado do Rio de Janeiro. No laboratório a uva foi separada (p<0,05) na casca (Figura 1A). Nas amostras integrais e polpa, a em 2 frações: casca e polpa e também foi analisada a uva integral. extração sequencial foi a que apresentou maior capacidade (p<0,05) de Extração extração (Figuras 1B e 1C). As soluções utilizadas possuem polaridades As amostras foram extraídas por meio de 5 soluções extratoras: (I) diferentes demostrando a presença de compostos hidrofílicos e metanol (8), metanol 50% (II) (9), sequencial de metanol 50% e acetona lipofílicos com diferentes características dependendo da fração da fruta 70% (III), Acetona 70% (IV) (9) e água 100% (10). Após a diluição analisada. com as soluções, as mesmas foram submetidas a banho de ultrassom (B) (C) por 30 minutos e após o extrato obtido foi filtrado e avolumado com (A) a a a 100 100 b c 250 água destilada, conforme Ribeiro (11) 200 a,b 80 60 b c d 80 60 a b d Análise determinação da atividade antioxidante total pelo método mg de ác. gálico/100g 150 100 c mg de ác. gálico/100g 40 a b mg de ác. gálico/100g 40 DPPH, ABTS e FRAP 50 0 20 0 Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial Água 20 0 Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial Água A medida da atividade sequestrante do radical DPPH (1,1-difenil-2- Fig. 1. Determinação de compostos fenólicos totais. (A) casca, (B) Água Metanol 50 Acetona 70 Sequencial Metanol picrilidrazil) foi realizada de acordo com a metodologia descrita por polpa, (C) integral, expresso em mg de ácido gálico / 100g Brand-Williams e Berset (12). Uma curva padrão com soluções de Trolox foi produzida. Os resultados foram expressos em atividade Na análise e quantificação de antocianinas da uva integral (Tabela 1), antioxidante equivalente ao Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo- foi encontrada em maiores quantidades a malvidina-3-glicosídeo, 2-ácido carboxílico). seguida da peonidina-3-glicosídeo. A presença destas antocianinas está O método ABTS (ácido 2,2'-azino-bis 3-etilbenzotiazolin 6-ácido de acordo com outro trabalho da literatura que relaciona estes sulfônico) foi utilizado como descrito por Rufino (13), Alíquotas com compostos como sendo majoritários nas uvas (6). três diferentes volumes das amostras extraídas foram utilizadas. As leituras foram realizadas em triplicata com três concentrações diferentes. Uma curva padrão com soluções de Trolox foi produzida. Os resultados foram expressos em atividade antioxidante equivalente ao Trolox. A atividade antioxidante determinada pelo método de FRAP foi determinada de acordo com Rufino (14). Este método baseia-se na quantificação da capacidade de redução do complexo Fe (III)-TPTZ (cor azul clara) para o complexo Fe(II)-TPTZ (cor azul escura) em meio 816