Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação EDUCAÇÃO E GASTRONOMIA



Gastronomia: da tradição à inovação 05443 Modelo Tradicional de Ensino aliado a uma Metodologia Ativa: Aproximação da Teoria com a Prática nas aulas de gastronomia 1 2 2 Tarcísio Augusto Gonçalves Júnior , Poliana Cristina Mendonça Freire , Jullyana Borges de Freitas , Renata Fleury 2 Curado Roriz , Gleice Alves de Souza 2 1 Escola Agrícola Jundiaí (EAJ) - Unidade Especializada em Ciências Agrárias, Universidade Federal Do Rio Grande do Norte (UFRN), [email protected] 2 Deparatmento de Áreas Acadêmicas I, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (IFG) Palavras-chave: Gastronomia regional, Educação profissional, Metodologia ativa, Processo de ensino-aprendizagem. Introdução A Gastronomia é o conhecimento fundamentado sobre tudo que se refere à alimentação dos seres humanos (1), pode servir como expressão cultural e histórica, além de ser uma ferramenta eficiente para o resgatee valorização de produtos e receitas regionais. Na Educação Profissional, a gastronomia propicia o desenvolvimento de habilidades requeridas à criação, planejamento, gerenciamento e operacionalização de produção de alimentos. Um Curso Técnico objetiva capacitar o aluno com conhecimentos teóricos e práticos nas diversas atividades do setor produtivo (2). Entretanto, uma das maiores dificuldades para se conseguir êxito neste processo é aproximar a teoria da sala de aula àsatividades práticas. Ensinar não é transferir conhecimento, mas criar as possibilidades para a sua própria produção ou a sua construção (3). Diante deste desafio, buscando motivação dos alunos no processo de ensino-aprendizagem e na construção do conhecimento, aliando atividades de Ensino, Fig. 1 Apresentação da oficina Pesquisa e Extensão,durante o VII Festival Gastronômico realizado pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás Resultados e Discussão (IFG) -Câmpus Goiânia,a partir do tema do festival'A Gastronomia ao Sabor da Biodiversidade e Sustentabilidade do Cerrado',foi Os alunos foram unânimes em afirmar que a atividade aproximou o planejada e apresentada pelos alunos do Curso Técnico em Serviços conteúdo teórico apresentado em sala de aula da prática profissional. de Alimentação a oficina 'Escondidinho de Frango Caipira com Ficou evidenciado o sucesso da atividade através da procura para Pequi e Angu de Milho Verde'. O objetivodeste trabalho foi participarda oficina, sendo até colocados lugares extras, e pela estimular a valorizaçãodos produtos e receitas regionais e aproximar escolha da receita para ser apresentada em um programa de televisão o conteúdo teórico de sala de aula com a prática profissional. local (4). A adoção de metodologias ativas no processo de ensino- aprendizagem, focando e instigando os alunos resultaram Material e Métodos nasistematização dos saberes práticos e do conhecimento em todas as etapas da oficina. Tais ferramentas estimularam a capacidade do Planejamento e execução de uma oficina realizada durante o VII discente em participar como agente de transformação social, durante Festival Gastronômico do IFG com os alunos do Curso Técnico em o processo de detecção de problemas reais e de busca por soluções. Serviços de Alimentaçãona modalidade de Educação de Jovens e Adultos. A partir da orientação do Professor responsável pela Conclusão disciplina de Cozinha Brasileira, a oficina foi planejada em sala de aula e executada no Laboratório Gastronômico pela turma do 6º Nas condições avaliadas, concluiu-se que a combinação do modelo período do Curso Técnico em Serviços de Alimentação. Durante 16 tradicional de educação com uma metodologia ativa de ensino- aulas foram realizadas atividades de pesquisa sobre os produtos e aprendizagem pode ser uma prática pedagógica eficiente para receitas locais, seguida pela escolha da preparação através de testes aproximar o conteúdo teórico com a prática profissional, além de no Laboratório Gastronômico, elaboração da ficha técnica com os contribuir para a construção do conhecimento, estimulara ingredientes necessários, modo de preparo e o rendimento da receita. criatividade,o trabalho em equipe e especificamente, nesta oficina, No dia do evento a turma foi dividida em equipes de pré possibilitou também a divulgação e valorização da culinária regional. preparo,finalização e distribuição da preparação, além de uma equipe que ficou responsável pela apresentação da oficina. Referências 1. SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. São Paulo. Companhia das letras, 1995. 352p. 2.BRASIL. Ministério da Educação. Catálogo Nacional de Cursos Técnicos. Brasília, 2008. Disponível em: <http://catalogosept.mec.gov.br/inicial/tela-inicial>. Acesso em: 03/2016 3. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia - saberes necessários à prática educativa. São Paulo. Paz e Terra, 1996. 144p. 4. http://globotv.globo.com/tv-anhanguera-go/frutos-da-terra/v/o- chef-tarcisio-goncalves-ensina-a-fazer-escondidinho-de-frango- caipira-com-pequi/1800375/ 369

Gastronomia: da tradição à inovação 05672 O açúcar e sua importância na gastronomia Sanicler Silva¹, Carolina Médico¹, Rita Beatriz Comparini¹, Thiago Emílio de Ávila¹, Claudia Pereira², Élen Ferro³, ¹Especialista. Docente do Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Franca. [email protected] ² Mestre. Coordenadora dos cursos de Nutrição e Superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Franca ³Mestre. Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca. Palavras-chave: história, adoçantes, culinária INTRODUÇÃO na cozinha mundial. Atualmente o seu processo evolutivo encontra- se intimamente ligado á ciência e á criação ou imitação de formas, Considerando que no DNA existem moléculas de açúcar, sabores e aromas que desafiam os limites humanos na natureza. a vida não seria possível sem ele, já que moléculas de açúcar formam Açúcar para a saúde: O açúcar é considerado como o vilão a ‘espinha dorsal’ do ácido desoxirribonucleico- macromolécula que por várias doenças no mundo, o problema é o consumo exagerado armazena as informações hereditárias. O açúcar não é proveniente desse produto. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda somente da cana mas, da beterraba, do mel, o açúcar natural das que o consumo diário não ultrapasse 10% das calorias ingeridas frutas (frutose), do leite (lactose). O açúcar, muito especial na diariamente, em uma dieta saudável. Maiores benefícios à saúde cozinha é um componente importante na formulação de vários podem ser alcançados se o consumo diário de açúcar for reduzido alimentos, fornece doçura, sabor, cor com a sua caramelização - para 5% das calorias ingeridas (ou cerca de 25g de açúcar por dia). O reação de maillard (uma das principais e mais importantes reações na açúcar total consumido diariamente é composto tanto pelo açúcar de cozinha), textura, aparência geral do produto, contribui ainda no mesa utilizados na preparação dos alimentos, refrigerantes e bebidas valor nutricional por fornecer energia, nos processos de fermentação prontas para consumo, além do mel, xaropes e sucos de frutas com serve de alimento á levedura (1,2,3). adição de açúcar, como açucares “escondido” em alimentos A sacarose, denominada como “açúcar” é obtida através processados, como refeições prontas, temperos. Entre os benefícios da cana de açúcar, várias plantas apresentam açúcar na sua de se controlar a ingestão diária de açúcares estão à melhoria do composição , mas somente a cana de açúcar e a beterraba são controle do peso corporal, prevenção do sobrepeso e obesidade, utilizadas na extração de açúcar por apresentarem sacarose em doenças crônicas não transmissíveis, em especial o diabetes e a grandes quantidades , na quebra dos amidos ocorre à formação de diminuição de cáries dentária, entre outras (8). açúcares, este processo acontece naturalmente através da ação A produção do açúcar ocorre através do processo da enzimática (3). extração do caldo da cana de açúcar que se baseia em moer, filtrar e A palavra açúcar tem sua origem primitiva no termo ferver o caldo para obter o melado e em seguida o açúcar (1,3). Com sânscrito sharkara, que significa “grão”, “areia grossa” e chegou à frequência, usa-se o termo açúcar para referir-se aos tipos mais língua portuguesa, provavelmente pelos árabes, é utilizada para comuns de derivados de cana de açúcar e da beterraba. O nome denominar carboidratos cristalizados comestíveis na forma de químico desses açúcares é sacarose (C12H 22O 11) (9). No entanto, sacarose e utilizada para diversos fins durante a história evolutiva do outros açúcares de estrutura química diferente também são usados. homem (3,4). Cana de açúcar, nativa provavelmente na Nova Os objetivos deste trabalho foram: Relatar a história Guiné, se espalhou pelo sul do oceano pacífico, migrou para diversas evolutiva do açúcar, uma síntese de sua origem, produção, regiões chegando a china e pela Índia, onde foi desenvolvida a disseminação; analisar os tipos de açúcares existentes em suas técnica de extrair o açúcar a partir do suco da cana. Foram os árabes, diversas formas e tipos; avaliar sua utilização com destaque para o os primeiros a usar e propagar o uso do açúcar da cana, que já era uso na gastronomia. conhecido na Índia desde o século V a.C. e que espalhou a técnica do processo de obtenção de açúcar que era mantido em segredo pelos .MATERIAL E MÉTODOS. Persas(3,7). Por ocasião das expedições, os persas descobriram e apreciou imediatamente essa cana que dava açúcar sem a ajuda das A metodologia escolhida foi realizada uma revisão abelhas, eles desenvolveram a sua cultura em toda a faixa litorânea bibliográfica com consulta de publicações entre os anos 2000 e 2013, do Mediterrâneo Oriental, monopolizando cuidadosamente seu como: SCIELO (Scientific Electronic Library Online) e Google cultivo e reservando-se o direito de exportar o produto acabado (3 acadêmico, tendo sido utilizado trabalhos mais relevantes em revistas ,5,6), desenvolveu novas técnicas de refino da massa cristalizada, que científicas, além de livros relacionados ao tema. se formava a partir de uma massa amarronzada, fruto do processamento do caule da cana de açúcar e da evaporação do suco RESULTADOS E DISCUSSÃO retirado do caule. Essa massa depois de resfriada formava o açúcar cristalizado (3). Nas consultas foram obtidos dados históricos, de origem e Na antiguidade o acesso ao açúcar era restrito e o mel era diferentes características e poder de dulçura de cada adoçante. Há comumente utilizado em seu lugar como adoçante, produto que uma grande variedade de tipos de açúcar de acordo com a forma de provavelmente foi à primeira fonte de açúcar usada pelo homem, os refino a qual o açúcar é submetido, e cada um apresenta uma doces era confeccionado á base de mel e o açúcar era tão raro a ponto utilidade com características específicas desejadas pelos cozinheiros de ser considerado o “ouro Branco”, provavelmente por causa do seu (9). valor, também eram atribuídas propriedades medicinais ao açúcar. O Os açúcares são fontes importantes de energia e nutrientes açúcar aparece como remédio, indicado para restabelecer as forças de e não devem ser totalmente banidos das dietas, o que precisa é pessoas doentes ( 1,3,7). O açúcar era um artigo de luxo, usado pela moderação no seu consumo e usar um açúcar que não passou por nobreza e, em festas e banquetes, peças feitas de açúcar eram usadas processo de refinamento e que contenha adição de produtos como decoração e símbolos de status. O açúcar se tornou um químicos. Há vários tipos de açúcares e diferenças nutricionais entre ingrediente indispensável e parte importante da cultura gastronômica eles: açúcar mascavo, açúcar orgânico, açúcar demerara, açúcar (6). Com o descobrimento da América, a cultura da cana foi cristal e granulado, açúcar refinado amorfo, açúcar de confeiteiro, implantada nos lugares onde não havia chegado e que eram açúcar impalpável, açúcar invertido, glucose e xarope de glucose de favoráveis á sua produção, a partir daí, o açúcar que era um produto milho, açúcar light (4 ,9,10). medicinal e de luxo, vendido nos boticários ao alcance apenas de Ainda existem outros produtos, subprodutos e produto quem podia pagar por esta raridade gastronômica, foi aumentando a formulado do açúcar que não recebem aditivos. São eles: sua produção , consequentemente o seu consumo aumentou e os Rapadura: produto sólido concentrado do caldo de cana e preços caíram, tornando um produto mais popular e acessível que conserva todos os sabores originais. (1,6,14). Melaço – mel de engenho também conhecido como “mel Açúcar é vida e para uma rápida demanda de energia, final”. O melaço é um subproduto do refino do açúcar, consiste no nada se iguala ao açúcar (1). Nota-se que a evolução do açúcar resíduo que resta depois que a maior parte do açúcar é extraída da propriamente dito, ocorreu quase que paralelamente á sua evolução garapa (9). 370

Gastronomia: da tradição à inovação Melado: processado e extraído um líquido viscoso, escuro durante muito tempo, desde o seu descobrimento até quando se que possui sabor distinto, adquire coloração escura e seu sabor está tornou principal produto de produção do Brasil colônia. Foi também mais próximo do caramelo. O melado , assim como outros xaropes pela produção e comercialização desse importante produto que a derivados da sacarose, não é um subproduto do refino do açúcar, mas sociedade brasileira engendrou-se sob as marcas do trabalho escravo um produto especialmente formulado. Os melados contêm grandes (civilização do açúcar) e dividiu-se em classes sociais tão distintas quantidades de sacarose e outros açúcares inclusive o açúcar que deixam frutos de desigualdade até hoje. Além disso, o açúcar invertido. Também contêm ácidos, umidade e outros constituintes sempre teve um lugar especial na história da gastronomia passando que lhe dão sabor e cor. Quanto mais escuro o melado, mais forte o por vários processos de aprimoramento, desde as receitas tradicionais sabor e menor a concentração de açúcar. O melado retém umidade e medievais dos conventos de Portugal, que deu origem à nossa nos produtos de panificação prolongando seu sabor, é tido doçaria, sendo produzido e utilizado em variadas formas, até chegar à popularmente como um alimento rico em ferro (9,11). Muito cozinha contemporânea. Formas, texturas, sabores e cores são criadas importante para na gastronomia, as reações de escurecimento em e inovadas a todo o momento, o açúcar caminha junto nessa contínua alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e evolução da culinária, fazendo com que a gastronomia dê sempre um o escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de passo à frente, consolidando-se como arte que é e possibilitando alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos(1). A novas experiências sensoriais ao ser humano. forma mais importante de escurecimento não enzimático são: Reação de Maillard: é uma reação muito importante que envolve os açúcares REFERÊNCIAS presente nos alimentos responsável pela cor de caramelo. O fenômeno de que os alimentos escurecem à medida que são 1. CHEMELLO, E. A Química na cozinha apresenta: o aquecidos é provavelmente conhecido desde a descoberta do fogo, há açúcar. Revista Eletrônica zoom da Editora Cia da Escola, v.6, nº4, mais de 300 mil anos. As reações químicas que resultam nesse 30 p. São Paulo, 2006. fenômeno foram primeiramente descritas em 1912, o primeiro estudo 2. OETTERER, M. Química de alimentos. Aula: sistemático mostrando que aminoácidos e açúcares redutores iniciam escurecimento não enzimático. Acesso: 25 jan 2015. Disponível uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, resultando online em: na formação final de substâncias marrons chamadas de melanoidinas. http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/QuimicadeAlimentos Nesta reação os açúcares, reagem com compostos nitrogenados, tais -Escurecimentonaoenzimatico.pdf como aminoácidos e proteínas, para formar pigmentos de cor 3. A EVOLUÇÃO do açúcar. Revista Aditivos e marrom, os quais são produtos de reações complexas. O açúcar Ingredientes n 82. p. 31-40. São Paulo: Insumos, 2011. muda de uma cor clara para caramelo dourado, apresentando tons 4. OLIMPIO J. A. O açúcar do Brasil. Teresina, 2014. mais escuros de marrom. A caramelização desenvolve os sabores Acesso: 04 fev 2015. Disponível em: doces iniciais até os sabores mais densos. Quanto mais escura a calda www.sinterpi.org.br/media/upload/acucanoBrasil.doc. se tornar, mais intenso será o sabor amargo. A reação maillard ocorre 5. PEREIRA, M. P C. Capacitação de confeiteiros: um quando os aminoácidos da proteína e os monossacarídeos (glicose e estudo de viabilidade para a criação de um centro de treinamento frutose) são combinados em presença do calor. A reação é complexa, especializado Monografia (Especialização em Gastronomia como mas é muito importante entender esse processo. Para que essas Empreendimento) – Universidade de Brasília. Brasília 2006. reações ocorram, há necessidade da presença de alguns fatores 6.FREYRE, G. Açúcar. Recife: Editora José Olimpio, combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou 1939. 5ªedição. São Paulo: Editora Global, 2007. alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a 7. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: participarem da reação (1,2,13,19). tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac , 2000. Na confeitaria, um componente importante do açúcar é a 8. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE-OMS. calda de açúcar e seus estágios utilizados em diversos processos , OMS recomenda que os países reduzam o consumo de açúcar entre como complemento de sobremesa, ou como elemento de uma adultos e crianças. 2015. Acesso: 22 jun 2015. Disponível em: produção, a calda de açúcar é importante para a preparação de http://www.paho.org/bra/index.php?option= deliciosas sobremesas e artigos de confeitaria . com_content&view=article&id=4783:oms-recomenda-que-os-paises- No nível do mar, a água ferve a 100ºC., á medida que a reduzam-o-consumo-de-acucar-entre-adultos-e-criancas&Itemid=821 calda de açúcar ferve a água se transforma em vapor e o açúcar 9. GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. permanece em estado líquido. O açúcar dissolvido na calda permite Trad. Elisa Duarte Teixeira. Barueri, 2011. que ela atinja o ponto de ebulição acima do da água pura, e conforme 10. SÃO PAULO (Estado), Secretaria de a concentração do açúcar aumenta também o ponto de ebulição Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida aumenta. A proporção final de açúcar para a água é que determina a Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.1 São Paulo: SDECT 2012. densidade da calda, assim como o grau de consolidação que ocorre 11. NOGUEIRA, F. S.; FERREIRA K.S.; CARNEIRO depois que a calda esfriar ( 2,9,10,14). O caramelo é o último estágio JUNIOR J. B.; PASSONI L.C. Minerais em melados e em caldos de do cozimento das caldas de açúcar, ele se forma ao atingir a cana. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 29 nº 4, p.727-731. Campinas, 2009. temperatura de 160ºC. Com o aquecimento, a degradação da sacarose 12. LIPMANN, E.V. História do açúcar, 2ed trad. se faz por desintegração, e, quanto mais tempo for submetido ao Rodolfo Coutinho. Rio de Janeiro, Ed. Instituto do Açúcar e do calor, maior a alteração de sua coloração e seu sabor. Ele queima ao Álcool. Metodista de Piracicaba; 2007. passar de 193ºC. Pode-se dizer que essa é a reação clássica de 13.THIS, H. Um cientista na cozinha. (4ed) trad. Marcos caramelização. Para que essas reações ocorram há necessidade da Bagno. São Paulo, Ática, 2007. presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, 14. SUAS, M. Pâtisserie, Abordagem profissional. Trad. umidade, meio ácido ou alcalino (2, 9,10). Há dois métodos para Beatriz Karan Guimarães. São Paulo: Cengage Learning, 2011. caramelizar o açúcar: o método seco, no qual o açúcar é derretido 15. PEREIRA, M. P C. Capacitação de confeiteiros: um sem adição de água em fogo baixo até atingir a coloração de estudo de viabilidade para a criação de um centro de treinamento caramelo (âmbar), não mexer o açúcar antes do seu derretimento especializado Monografia (Especialização em Gastronomia como para não formar grumos e o método molhado, o açúcar é combinado Empreendimento) – Universidade de Brasília. Brasília 2006. com a água nas proporções variadas, pode-se acrescentar glucose ou 16. FREITAS, F. S. C. A Arte da Confeitaria Profissional um ácido, como o cremor de tártaro ou suco de limão, para prevenir a São Paulo: Senac, 2013. cristalização. O açúcar carameliza depois que a água evapora, pode 17. VIEIRA, A. O açúcar na Madeira: produção e ter três texturas diferentes (fina, média e grossa) controladas pela comércio nos séculos XV a XVII CEHA – Centro de Estudos de quantidade de líquido adicionado (9,14). História do Atlântico. Acesso: 25 jan 2015. Disponível em <www.cehamadeira .net/sugar/madeira3.htm> CONCLUSÃO 18.FRANCO, A. De caçador a gourmet. Uma história da Tem-se, portanto, o açúcar, como um importante elemento gastronomia. 2. ed. São Paulo: Senac, 2001. na história evolutiva do homem. Fazendo parte diretamente de sua 19. SHIBAO, J.; BASTOS, D.H.M. Produtos da reação de vida, em momentos marcantes da sua formação e organização social, Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Rev. principalmente cultural e econômica. Assim como os metais de Nutr. v.24 nº6 Campinas, 2011. grande valor e as especiarias, o açúcar moveu fortemente a economia 371

Gastronomia: da tradição à inovação 05747 Para melhor uso dos alimentos Patricia Rios¹, João Curado², Sérgio Pina³, Erick Silva 4 ¹ Especialista em Docência do Ensino Superior, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás ² Doutor em Geografia, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás ³ Especialista em Metodologia do Ensino de Língua Portuguesa e Estrangeira, Universidade Estadual de Goiás 4 Graduando em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás Palavras chave: Projeto de Extensão, reaproveitamento de alimentos, higiene INTRODUÇÃO Houve leituras prévias com os acadêmicos, pesquisas sobre a temática desenvolvida nas aulas e nos encontros. O público escolhido Visando conscientizar parte pontual da população pirenopolina sobre foi o matriculado na primeira fase do Ensino Fundamental, higiene, boas práticas, reaproveitamento e aproveitamento integral de pertencente à Rede Municipal de Educação e também estudantes da alimentos, coordenamos junto a Universidade Estadual de Goiás – segunda fase do Ensino Fundamental da Rede Estadual de Educação, Câmpus Pirenópolis dois projetos de extensão que envolvem, além pois compreendeu-se que com eles teríamos maior possibilidade de de docentes, alguns discentes. O primeiro deste foi “Práticas de disseminação das ideias e das práticas, junto a população em geral. Higiene e Reaproveitamento de alimentos” e o segundo, o “Disco Uma das primeiras atuações foi o desenvolvimento de oficinas nas Xepa: um alerta sobre o desperdício de alimentos”. escolas parceiras, direcionadas para as merendeiras, com o objetivo Esses projetos foram desenvolvidos nas Escolas Municipais: Dom de contribuir com as melhores técnicas para manipular os alimentos Emanuel e Luciano da Silva Peixoto; e nas Estaduais: Comendador segundo as normativas de boas práticas; assim como incentivos de Joaquim Alves e Professor Ermano da Conceição, todas situadas na usar integralmente os alimentos (talos, cascas, folhas, brotos, etc), e área urbana do município de Pirenópolis. também o reaproveitamento das sobras, dos preparos e a importância Práticas de Higiene e Reaproveitamento de alimentos é voltado para de se consumir refeições nutritivas. o Ensino Fundamental, conscientizando e capacitando as merendeiras Nas Escolas: Municipal Luciano da Silva Peixoto e Estadual e os alunos para a necessidade da higiene pessoal, dos alimentos, do Comendador Joaquim Alves, a professora coordenadora do projeto ambiente e dos equipamentos; assim como para o uso integral e juntamente com os discentes bolsistas e extensionistas prepararam reaproveitamento dos alimentos. Neste projeto, além da equipe, uma palestra sobre higiene, tendo por base a legislação vigente RDC envolveram-se aproximadamente oito merendeiras e seiscentos 216, que se constitui no Regulamento Técnico de Boas Práticas para alunos. Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução de 15 de O Disco Xepa é voltado para esclarecer a necessidade do consumo do setembro de 2004 (6), a qual abrange os procedimentos que devem produto local, artesanal, ao invés do produto industrializado, visando ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as tanto os benefícios para a saúde como para a economia local; condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Esta mostra discutindo também sobre o desperdício de alimentos, a falta de aconteceu no pátio das escolas e reuniu, em média, sessenta alunos preocupação com o lixo, que precisa ser separado (orgânico x por sessão, totalizando cinco apresentações no intervalo de dois dias, reciclável) e ainda sobre o aproveitamento dos alimentos descartados quando foram utilizados equipamentos e recursos de multimídia, tais em mercados e feiras. como: computador, data show, vídeos e slides. Os dois projetos buscam na educação as possibilidades de O Disco Xepa é a denominação dada aqui no Brasil ao movimento conscientização para mudanças em relação ao uso de alimentos, o Disco Soupe, que foi inspirado no 'Schnippel Disko', organizado que comunga com premissa de Freire: “nenhuma ação educativa pelo movimento Slow Food na Alemanha. Numa atmosfera musical e pode prescindir de uma reflexão sobre o homem e de uma análise festiva, todos são convidados a participarem do pré-preparo, como: sobre suas condições culturais. Não há educação fora das sociedades lavar, descascar e cortar legumes, frutas e verduras, bem como humanas e não há homens isolados” (1). cozinhar e distribuir os alimentos de graça para os participantes ou os A análise sobre as condições culturais brasileiras referentes ao uso passantes. Inicialmente visitamos a escola pela primeira vez, fazendo dos alimentos nos encaminha para a “cultura da opulência”, como já uma atividade sensorial com os alunos. Escolhemos alimentos expressou Antonil (2), e que obteve confirmação a partir da industrializados e artesanais, mostrando a diferença de um para o dicotomia fartura-restrição exposta em obras clássicas da sociologia outro no impacto ambiental e na saúde. Exibimos vídeos que brasileira nas quais os alimentos estão mencionados de maneira apontam a degradação ambiental devido aos abusos das indústrias e bastante significativa, como em “Casa Grande & Senzala” (3) ao da falta de consciência humana quanto ao lixo e agrotóxicos. Numa tratar do mundo rural e “Sobrados e Mucambos” (4) que estuda o segunda visita aconteceu o evento Disco Xepa, que é a produção de cotidiano citadino; em ambos o esbanjar, sobrar e desperdiçar são pratos com alimentos que seriam jogados fora por mercados, recorrentes nas mesas dos mais ricos. verdurarias e feiras. A professora coordenadora do projeto e demais Ainda hoje predomina a cultura do não aproveitamento e mesmo do integrantes da equipe visitaram cada um desses estabelecimentos desperdício; diante deste cenário Gonçalves e Silva nos alerta para o explicando a ação e coletando gratuitamente os alimentos que seriam fato de que “o Brasil é um dos principais produtores de alimentos do descartados. Estes foram levados e preparados nas escolas parceiras planeta e um dos países que mais desperdiça, em todas as etapas, do projeto, envolvendo a família dos alunos e a comunidade em desde a plantação, passando pelo transporte e industrialização, até o geral. manuseio e preparo dentro de casa” (5). Os dois projetos de Extensão conversam entre si devido a Diante deste contexto emerge nosso problema condutor: como preocupação com a boa alimentação (higiene e nutrientes). O contribuir para uma mudança de consciência em relação ao primeiro projeto pode e deve acontecer juntamente com o segundo, desperdício? por tratarem de assuntos bem parecidos: uso integral e Objetivamos: a) propiciar maior conhecimento sobre as práticas de reaproveitamento de alimentos versus desperdício. higiene; b) esclarecer acerca das possibilidades de reaproveitamento de alimentos minimizando o desperdício. MATERIAL E MÉTODOS Foram realizadas reuniões semanais com os discentes bolsistas e demais extensionistas para definir as Unidades Educacionais partícipes das ações e consequentemente o público alvo. Os encontros propiciaram ainda a elaboração do material didático, a seleção dos vídeos de curta metragem a ilustrar as ações no campo; assim como a definição do cronograma para a execução das atividades. 372

Gastronomia: da tradição à inovação Imagem 1: Palestra com a professora Patricia Rios. Reconheceram de olhos fechados: a pipoca, o biscoito de maisena, a rapadura e a balinha de menta; quando abriram os olhos e degustaram um refresco de limão com corante cor de rosa ficaram confusos sem saber se era suco de morango ou de limão. Na palestra de conscientização do desperdício e descarte correto de resíduos, os alunos e professores ficaram surpresos com a quantidade de agrotóxico que são usados nas lavouras, com o tempo que o plástico e a caixinha tetra pak demoram em se deteriorarem naturalmente e observaram a importância da reciclagem do lixo. No dia do evento, as merendeiras ajudaram a manipular os alimentos para o preparo dos pratos, comentavam a vários momentos que não comprariam nenhum dos produtos que estavam manipulando, pois estavam muito estragados. Quando os alunos, familiares e comunidade chegaram para comer os pratos preparados, ficaram Fonte: https://www.facebook.com/luciano.peixoto.56679?fref=ts, retirada em: 28/05/2016. admirados por saber que mais de trezentas refeições foram produzidas com alimentos bons nutritivamente e que iriam para o RESULTALDOS E DISCUSSÃO lixo devido à estética. Foram três dias de eventos, um em cada escola, e conseguiram produzir, em média, trezentas refeições Iniciamos as discussões, tendo por parâmetro um documento de diárias. Este momento envolveu a família dos alunos e a comunidade política nacional que aponta para o fato de que: “utilizar os alimentos em geral. Algumas bandas de música locais foram até as escolas e se em sua totalidade significa mais do que economia. Significa usar os apresentaram gratuitamente. recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza e Os discentes envolvidos nos projetos, bolsistas ou extensionistas, alimentar-se bem com prazer e dignidade. Desse modo torna-se aproveitaram muito as reuniões para ler e pesquisar sobre os assuntos fundamental a realização de projetos de educação nutricional, que propostos. Nas ações práticas aprenderam a lidar com o público e a visem esclarecer a população sobre a importância do aproveitamento manipular melhor os alimentos. A maioria deles se envolveu integral dos alimentos para melhoria do estado nutricional, bem bastante, contribuindo com ideias para os preparos, para a montagem como apresentar alternativas de utilização desses alimentos” (7). dos slides e escolhas de vídeos. Assim o material de ambos os Ao chegar às escolas sempre houve uma recepção calorosa e ansiosa, projetos ficou didático e bem informativo. esperando por novidades. Os diretores, coordenadores da merenda e Imagem 2: Alunos montando os sanduíches. alunos demonstraram interesse pelos projetos e se prontificaram em participar. Já algumas merendeiras ignoraram a ação e se recusaram a receber as dicas e ensinamentos, chegando a entregar a cozinha para a equipe dos projetos. Posteriormente aos momentos de conscientização, foram propostas algumas práticas, quando os alunos da escola municipal demonstraram os conhecimentos, montando sanduíches com pasta de frango (sobra de um preparo anterior), com beterraba (bagaço conseguido após a extração do suco), o qual se chama patê cor de rosa, acrescentando ainda alface, tomate e cenoura ralada no pão francês. Produziram também um suco cor de rosa a partir da mistura de caldo de laranja e beterraba, coado antes de servir. Já na escola estadual foi disponibilizado o cardápio elaborado pela nutricionista da Secretaria de Educação, um padrão estadual que Fonte: https://www.facebook.com/luciano.peixoto.56679?fref=ts, retirada em: 28/05/2016. pode ser adaptado, pois se trata de um cardápio muito pobre CONCLUSÃO nutricionalmente. A justificativa apresentada para tal situação é que o governo estadual disponibiliza apenas R$0,33 centavos por O projeto Práticas de Higiene e Reaproveitamento de alimentos aluno/dia, o que impossibilita o desenvolvimento de cardápios mais conscientiza a comunidade escolar quanto à higiene, ao uso integral atrativos, elaborados e nutritivos. Nessa escola ministramos uma dos alimentos e ao reaproveitamento total dos preparos, capacitando palestra sobre higiene e nutrientes e posteriormente elaboramos uma as merendeiras quanto às boas práticas na manipulação de alimentos salada de macarrão contendo cenoura (com casca), abobrinha (crua e e ao não desperdício dos mesmos. com casca), tomate, frango, milho e maçã (com casca), que foi A ação Disco Xepa é um alerta à comunidade quanto ao desperdício servida com molho de iogurte e hortelã. e a importância da separação do lixo: orgânico do reciclável. Na ação voltada para as Práticas de Higiene e Reaproveitamento de Conscientiza a comunidade escolar da necessidade do consumo dos alimentos ocorrida na Escola Municipal Luciano da Silva Peixoto produtos locais em contraponto aos industriais para a saúde e o todos estavam ansiosos e curiosos. Quando da preparação dos crescimento econômico. Esta ação mobiliza também a comunidade alimentos, as merendeiras estavam atentas e faziam questionamentos local, pois envolve os comerciantes, familiares e amigos dos alunos visando melhor aprendizagem. Durante a palestra, os alunos, na deflagração do projeto. professores e merendeiras também faziam perguntas sobre higiene e alimentação saudável e nutritiva. Alguns alunos começaram a REFERÊNCIAS degustar o sanduíche e o suco, comentando o tanto que estava gostoso, mas quando a beterraba foi revelada “torceram o nariz”. No 1 FREIRE, P. Educação e Mudança. 1. ed. Rio de Janeiro: Paz e geral, o público envolvido adorou a ideia do reaproveitamento, Terra, 2013. inclusive para uso doméstico, como nos relataram posteriormente. 2 ANTONIL, A.J. Cultura e opulência do Brasil. 3. ed. Belo Quando houve a visita inicial no Colégio Estadual Comendador Horizonte: Itatiaia/Edusp, 1982. Joaquim Alves, pegamos o cardápio utilizado pelas merendeiras e 3 FREYRE, G. Casa Grande e Senzala. 51. ed. São Paulo: Global, combinamos a melhor data para acontecer a intervenção. No dia da 2006. 727p. ação as merendeiras desocuparam a cozinha e preferiram não 4 FREYRE, G. Sobrados e Mucambos. 15. ed. São Paulo: Global, participar de nada, disseram que a oficina não serviria para nada e 2004. 967p. que só mudariam os hábitos no dia em que atuação estivesse 5 GONÇALVES, C. A.; SILVA, N. M. Consumo Doméstico, acontecendo. A diretora e a coordenadora da merenda lamentaram o Alimentos e Lixo: uma Revisão de Literatura. In: VI Simpósio de acontecido, mas não estimularam as merendeiras na participação. Iniciação Científica da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Alguns alunos não gostaram da salada de macarrão, pois não 6, 2014, Viçosa. Anais... Viçosa: FACISA, Outubro, 2014. possuem o hábito de comer verduras, frutas e legumes. Como eles 6 RCD 216, de 15/09/2004. Disponível em: mesmos se expressaram na avaliação. (https://comissaotecnicadealimentos.wordpress.com/2013/03/20/resol No projeto Disco Xepa houve a participação das Escolas Municipais: ucao-rdc-no-216-de-15-de-setembro-de-2004/). Dom Emanuel e Luciano da Silva Peixoto e da Escola Estadual 7 BRASIL. Cozinha Brasil Serviço da Indústria Conselho Nacional – Professor Ermano da Conceição. Em ambas foi nítido o entusiasmo São Paulo, 2004. da direção, dos professores e dos alunos no teste sensorial. 373

Gastronomia: da tradição à inovação 05817 Minicurso de Produção de Alimentos Fermentados como Ferramenta de Ensino na Educação Básica. Elvis Franklin Fernandes de Carvalho¹, Iranilda Fernandes Vidal², José Fernando Mourão Cavalcante³ 1- Biólogo, Laboratório Educacional de Ciências, E.E.F.M. Monsenhor José Gerardo Ferreira Gomes, Sobral-CE. 2-Tecnólogo em Alimentos, graduanda em gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 3-Prof. Dr. Curso de Ciências Biológica, Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza-CE Palavras chave: Fermentação, Ensino médio, Rendimento escolar. INTRODUÇÃO Para a aula prática sobre fermentação alcoólica realizou-se O conteúdo intitulado: “processos de obtenção de energia a produção de pão. Para tanto, empregou-se os seguintes alimentos: por seres vivos”, é um dos temas que compõem a grade curricular da leite integral pasteurizado (300 ml), ovos vermelhos (2 unidades), disciplina de Biologia no ensino médio. Assim como outros do açúcar cristal (duas colheres de sopa), farinha de trigo (600 g), conteúdo da disciplina trata-se de um assunto de difícil visualização margarina (duas colheres de sopa), sal (meia colher de café) e 10 g de por parte dos alunos, pois envolve organelas celulares e processos fermento biológico seco (Saccharomyces cereviciae) com o seguinte bioquímicos complexos. A fermentação é um dos processos de procedimento: obtenção de energia pelos seres vivos, que de acordo com Sônia 1. Aqueceu-se o leite a uma temperatura branda para não Lopes (2013) é um processo anaeróbio de síntese de ATP e não “matar” o fermento (45ºC) envolve cadeia respiratória. Neste processo o receptor final de 2. Em um recipiente misturou-se o açúcar, o sal e o hidrogênios é um composto orgânico podendo ser, principalmente, fermento. álcool etílico, ácido lático ou acético e produzindo outros compostos. 3. Misturou-se o leite morno à mistura de secos até que o As civilizações humanas da antiguidade já utilizavam este processo açúcar se dissolvesse. para a transformação e conservação de alimentos. Assim, os hebreus 4. Adicionou-se a farinha de trigo, os ovos e a margarina e egípcios já produziam o vinho da uva. No oriente é tradicional a sovando a massa até desgrudar das mãos. fermentação da soja, do trigo e do coco (Krasilchik, Raw e Mennucci 5. Reservou-se a massa deixando-a em repouso até que 2001, p. 368; TORTOLA et al., 2012). dobrasse de volume. Como proposta para facilitar aprendizado destes 6. Formatou-se os pães recheando-os a gosto dos alunos. conteúdos, atividades lúdicas e aulas práticas são escolhas efetivas 7. Assou-se os pães em forno pré-aquecido em temperatura para chamar a atenção do aluno e melhorar o processo de média até que dourassem. aprendizagem. Portanto, o lúdico é uma atividade inerente ao ser humano e através da qual pode-se construir uma aprendizagem Para a aula de fermentação lática utilizou-se a prática de significativa, onde o educando desenvolve o interesse pelas produção de iogurte natural tendo como materiais, 1 litro de leite atividades propostas (Brancher, Chenet e Oliveira, 2005). UHT integral e 1 pote de iogurte natural industrializado, que contém Produzir alimentos fermentados na escola como forma de as bactérias produtoras de ácido lático. Realizou-se o seguinte ilustrar o processo bioquímico é uma forma lúdica de aproximar o procedimento: aluno do conhecimento. O objetivo deste trabalho é demonstrar a 1. Aqueceu-se o leite a 45ºC. viabilidade de utilizar a gastronomia e a ciência de alimentos como 2. Transferiu-se o leite para um recipiente com tampa e ferramenta de ensino-aprendizagem numa Escola do Ensino Básico. adicionou-se ½ pote do iogurte natural. 3. Vedou-se o recipiente e o deixou em um isopor (manter MATERIAL E MÉTODOS temperatura) e de um dia para o outro, cerca de 10 h. O minicurso foi realizado na Escola de Ensino RESULTADOS E DISCUSSÃO fundamental e Médio Monsenhor José Gerardo Ferreira Gomes, localizada na cidade de Sobral–CE. O minicurso foi estruturado em Desde o anúncio do minicurso os alunos já se mostraram 20 horas/aulas teóricas e práticas, ministrado no contra turno dos bastante interessados em participar relatando que atividades como alunos, sendo duas horas aulas por semana durante os dois meses, esta movimentariam o dia a dia na escola, houve inclusive procura aberto para alunos das três séries do ensino médio da escola. Com a por outros membros da comunidade escolar. utilização de equipamento multimídia as aulas ocorreram no Com base nos relatos dos alunos obtidos por meio de Laboratório de Ciências e na cantina da escola, os conteúdos teóricos entrevistas é possível analisar o impacto do minicurso em seu contemplavam os seguintes temas: cotidiano. 1. Boas práticas em laboratório: Tipos de laboratório, Com relação ao conteúdo fermentação, os alunos procedimentos operacionais padrão (POP’s), relataram ter sido mais “divertido” aprender dessa forma e que a equipamentos de proteção individual e coletiva (EPI e comida foi um dos principais incentivos à participarem do curso. Foi EPC), simbologia de segurança e comportamento em um narrado também que ver o processo de fermentação acontecer ajuda a laboratório. compreender melhor o conteúdo do livro corroborando com 2. Boas Práticas na Cozinha: higiene pessoal, do ambiente e Krasilchik (2005, p.86) “as aulas de laboratório têm um lugar dos utensílios, comportamento na cozinha, observações ao insubstituível no ensino da Biologia, pois desempenham funções comprar cada tipo de alimento. únicas: permitem que os alunos tenham contato direto com os 3. Microbiologia de Alimentos: bactérias e fungos fenômenos, manipulando os materiais e equipamentos e observando características gerais, importância médica e econômica, organismos”. contaminação x infecção, principais processos de Foi relatado ainda que o conteúdo de boas práticas na deterioração de alimentos, métodos físicos e químicos de cozinha e Microbiologia de Alimentos os ajudaram a rever suas controle de microrganismos, principais doenças práticas e de seus familiares na cozinha de casa diminuindo o risco transmitidas por alimentos. de contaminação e doenças. Houve comentários que o conteúdo 4. Fermentação: processos bioquímicos de fermentação teórico seria muito extenso, este deve-se ao fato de que o aluno lática e alcoólica. estaria ansioso para realizar a prática, porém foi-lhe explicado a importância da teoria para a compreensão do fenômeno bioquímico. Após a finalização das aulas teóricas o curso teve A surpresa dos alunos ao correlacionar os continuidade com os conteúdos práticos que compreendiam a microrganismos com os processos de fabricação de alimentos por produção artesanal de iogurte natural e pão. As aulas práticas eles apreciados, foi um aspecto interessante observado durante as ocorreram parte em sala de aula e na cantina da escola empregando aulas, pois os mesmos não conseguiam, de início, compreender que os conhecimentos adquiridos no conteúdo teórico de boas práticas e estes organismos vivos são além de benéficos, necessários à nossa higiene para evitar contaminação dos alimentos. As matérias primas qualidade de vida. utilizadas para a produção dos alimentos foram adquiridas na própria escola, podendo os alunos levar outros materiais como frutas, queijos ou embutidos. 374

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1- Aula prática sobre a produção de pão O minicurso ministrado sobre a produção de alimentos fermentados atraiu bastante a atenção dos alunos, os aproximando mais da escola e os auxiliando na compreensão dos conteúdos das aulas de Biologia. Conclui-se que as aulas de Gastronomia podem ser uma importante ferramenta no ensino de Biologia e Química, tornando estas disciplinas mais atrativas e melhorando consequentemente o rendimento dos alunos. REFERÊNCIAS BRANCHER, R. V; CHENET, N; FORTES, O. V. O lúdico na aprendizagem infantil. Revista do Centro de Educação, n. 27. 2005. Disponível em: < http://coralx.ufsm.br/revce/ceesp/2006/01/r10.htm Figura 2 Produto finalizado, pães recheados com presunto e queijo. >. Acesso em 25/05/2016 TORTORA, G.J; FUNKE, B.R; CASE, C.L. Microbiologia. 10ª Ed., Porto Alegre: Artmed, 2012. 934p. LOPES, SÔNIA; SÉRGIO ROSSO; Bio. 2. ed. São Paulo: Saraiva, 2013 v.1. 448p. KRASILCHIK, M; RAW, I.; MENNUCCI, L. A Biologia e o . Homem. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 2001. CONCLUSÕES A alimentação como sendo uma necessidade básica do ser 408p. humano pode se tornar uma importante ferramenta para a educação KRASILCHIK, M.. Prática de Ensino de Biologia. 4. Ed., São de alunos do Ensino Básico. Paulo: Universidade de São Paulo, 2005. 200p. 375

Gastronomia: da tradição à inovação 05840 Construção de um Instrumento Educacional e sua Utilização como Metodologia Ativa para o ensino em Higiene e Microbiologia de Alimentos 1 Catarina J. M. Braga , Silvia C. V. Rabelo 2 1 - Profa. Dra. do Curso de Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva (FATECI) e do Curso de Medicina da Universidade Estadual do Ceará (UECE), Fortaleza, Ceará. ([email protected]) 2 - Graduanda em Gastronomia pela Faculdade de Tecnologia Intensiva, Fortaleza, Ceará. Palavras chave: gastronomia, aprendizado, Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva higiene, microrganismos, degradação. (FATECI). Uma semana após a realização de uma aula convencional expositiva sobre o mesmo tema os alunos (50 alunos no total) foram INTRODUÇÃO divididos em duas equipes para utilizar o instrumento educacional e, ao final, foram convidados a emitir opinião sobre o aproveitamento em Os Cursos Superiores de Tecnologia em Gastronomia ambas as aulas. preparam o profissional para atuar em várias áreas relacionadas à alimentação, capacitando o tecnólogo a utilizar técnicas adequadas de preparação de alimentos e bebidas de modo a obter refeições saborosas, RESULTADOS E DISCUSSÃO atrativas e seguras do ponto de vista nutricional e microbiológico. Esses cursos apresentam um formato moderno e privilegiam a Nesse trabalho, pôde-se observar como a incorporação de interdisciplinaridade e a transdisciplinaridade (1), alinhadas a um um instrumento educativo em formato de jogo dominó promoveu a formato que promove a renovação constante dos saberes e competências, participação ativa dos alunos na sala de aula e beneficiou a fixação dos de forma prática, objetiva e ativa. conhecimentos, criando a oportunidade de desenvolver a capacidade O tecnólogo em gastronomia deve priorizar a qualidade de crítica, reflexiva e argumentativa destes. Esta experiência nos mostra um produto alimentício em sua totalidade e isso significa, em primeiro como assuntos de grande complexidade podem ser abordados de forma prática, interdisciplinar, prazerosa e com profundo impacto positivo na lugar, que os alimentos e bebidas preparados não devem causar qualquer qualidade do aprendizado. dano à saúde do comensal (2). Neste contexto, a disciplina Higiene e O instrumento educacional dominó (Figura 1) foi Microbiologia de Alimentos funciona como um alicerce a partir do qual confeccionado de forma a conter as principais informações sobre o tema o tecnólogo desenvolverá sua capacidade de analisar e refletir sobre “Controle do Crescimento de Microrganismos em Alimentos”, pois este todas as etapas de preparação de alimentos, bem como os conhecimentos tema engloba, de uma forma aplicada, todo o conhecimento abordado na necessários para o exercício de suas competências dentro das mais disciplina de Higiene e Microbiologia de Alimentos. A execução deste diversificadas realidades. Nessa disciplina, o aluno é apresentado ao jogo nos permitiu alcançar três objetivos principais: (I) a integração dos mundo microbiano e aprende desde cedo a distinguir como os microrganismos podem beneficiar ou prejudicar a saúde humana. conhecimentos adquiridos no decorrer da disciplina e suas inter-relações Aprende que algumas bactérias e fungos podem ser utilizados para com outras disciplinas cursadas no mesmo semestre; (II) o debate entre os alunos e a exposição de seus argumentos e experiências pessoais com enriquecer os alimentos de novos sabores e texturas, mas que alguns as diferentes técnicas; (III) o esclarecimento de dúvidas que não foram microrganismos devem ser evitados porque causam doenças (microrganismos patogênicos) ou porque promovem a degradação dos sanadas ou evidenciadas no decorrer do curso. alimentos causando desperdícios e, consequentemente, prejuízos O primeiro objetivo, a integração dos conhecimentos financeiros. Além disso, o aluno aprende várias técnicas para controlar o adquiridos, foi alcançado com o emprego, pelo professor, de um questionário contendo perguntas que interligavam o tema da aula com crescimento dos microrganismos indesejáveis e é conduzido a utilizar tais técnicas em suas preparações. temas abordados anteriormente pela disciplina de microbiologia. A relevância desta disciplina para o perfil do profissional que Durante o jogo os alunos foram instigados a responder estas perguntas, desejamos formar é incontestável, sendo referida, por professores e refletir sobre elas e expor sua argumentação para os demais participantes. Por outro lado, o professor intervia fazendo as devidas alunos, como um dos pilares da formação do tecnólogo em gastronomia. complementações e correlações entre os temas abordados nesta e nas No entanto, o conteúdo extensivo, a complexidade dos microrganismos demais disciplinas cursadas no mesmo semestre, como as disciplinas estudados e o pouco tempo para a incorporação desses conteúdos Nutrição, Técnicas em Gastronomia e Práticas de Cortes, História da dificulta o aprendizado do aluno. Assim é imperativo a adequação de Gastronomia e Cozinha Regional, promovendo assim a disciplinas básicas, como a disciplina de Higiene e Microbiologia de interdisciplinaridade. alimentos, para um formato onde os alunos participem de forma ativa da A maioria dos alunos relatou que a aula expositiva, apesar construção dos conhecimentos, vivenciando sua utilidade na prática de interessante e ilustrada, foi bastante cansativa, pois o tema envolveu profissional e integrando os conhecimentos desta especialidade com as demais disciplinas do curso e com as ações cotidianas do ambiente de muitas técnicas de conservação e muitos conceitos novos. Muitos trabalho. Este trabalho tem o objetivo de relatar a experiência vivenciada relataram que o conteúdo era demasiado e que o tempo não era com a elaboração e aplicação de um material educativo, contendo suficiente para fixação ou mesmo interpretação das técnicas, tornando-se enfadonho. Outros comentaram que só foi possível ficar atento às cinco técnicas e recomendações de higiene e conservação de alimentos, como ferramenta promotora de aprendizado. primeiras técnicas depois foi impossível manter a concentração. A aplicação do instrumento lúdico, por outro lado, foi bem aceita pelos alunos. A maioria gostou da forma como foi conduzida, “’as dúvidas MATERIAL E MÉTODOS foram resolvidas”, “a aula passou rápido”, “eu até percebi que tinha aprendido algo na aula teórica, só que foi mais gostoso com o jogo” O instrumento educativo desenvolvido foi um jogo em foram algumas das impressões dos alunos. formato dominó composto por 28 peças de madeira MDF revestido de O jogo promoveu efetiva interação entre o tema da aula e os fórmica da cor branca (nas medidas de 12,0 cm X 6,0 cm X 1,5 cm), alunos, funcionando como uma forma de revisão integral dos conteúdos onde os numerários foram substituídos por informações técnicas sobre ministrados, mas que, diferentemente de uma revisão teórica, pôde-se formas de degradação física, química e microbiológica dos alimentos evidenciar na prática a concepção de que todas as disciplinas conversam bem como técnicas de conservação, descritas em suas bases e trabalham juntas na transformação do gastrônomo que desejamos bioquímicas. O conteúdo de interesse foi abordado com ilustrações ou formar. Nessa primeira experiência, percebeu-se que o instrumento escrita objetiva, de cor preta em fundo branco de um lado do educativo pode beneficiar alguns conteúdos, principalmente aqueles instrumento ou em fundo amarelo do outro lado (Figura 1). As extensos, mostrando-se até mesmo superior as aulas práticas de informações utilizadas neste instrumento educacional foram coletadas de laboratório, no quesito de que o instrumento torna possível trabalhar, ao legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (3, 4, 5, 6), clássicos literários (7,8) e demais manuais pertinentes na área e mesmo tempo, a integração do conteúdo com assuntos anteriormente disponíveis em bancos de dados científicos (9, 10, 11). Esse instrumento ministrados na disciplina, o que é difícil de realizar no ambiente de foi submetido aos alunos da disciplina Higiene e Microbiologia de laboratório quando o aluno está concentrado na execução da(s) prática(s) e, sobretudo, quando se trata de um grupo grande de alunos. No futuro Alimentos, cursada no primeiro semestre do Curso Superior de 376

Gastronomia: da tradição à inovação esperamos apresentar o impacto do uso deste instrumento como estabelecimentos que manipulam alimentos. Manual de Boas Práticas forma de facilitação do aprendizado, evidenciado pela melhoria do de Manipulação de Alimentos.Universidade Federal de Rondônia desempenho dos alunos nas avaliações institucionais. UNIR, 2010. 50p. 3-BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União; ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 23 de out. de 2003. 4-BRASIL. Resolução Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 16 de set. de 2004. 5-BRASIL. Resolução Diretoria Colegiada nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União; ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária,10 de jan. de 2001. Figura 1: Imagem do instrumento educativo dominó 6-BRASIL. Portaria nº. 451, de 19 de setembro de 1997. durante sua construção. Princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República CONCLUSÃO Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 set. 1997. Seção 1, n. 182, p. 21005-21011. Conclui-se através deste trabalho que a utilização de um instrumento educativo em formato de jogo quebra a rotina da aula 7-STEPHEN, J. F. Microbiologia da segurança alimentar. fazendo com que os alunos tenham curiosidade sobre o tema 2. ed. ARTMED, 2005. 424p. abordado, participem de forma ativa e criativa da construção do conhecimento, além de transformar o ambiente da sala de aula em 8-TRABULSI, L.R. e Althertum, F. Microbiologia. 6. ed. um cenário de práticas, promovendo o máximo aproveitamento dos Atheneu, 2015. 920p. temas abordados. 9-ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de AGRADECIMENTOS alimentação. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>cartilha_gicra_final>. Acesso em: 02 fev. de Agradecemos a aluna do curso de Enfermagem da 2016. FATECI, Eloisa de A. H. Costa pela ajuda na confecção das peças do jogo e aos alunos de Gastronomia pela participação no jogo. 10-SÃO PAULO (ESTADO). Ministério da Saúde. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por água e REFERÊNCIAS alimentos: Vigilância de Surtos, São Paulo, 2008. 1-MINAYO, C. Souza. Disciplinaridade, interdisciplinaridade e 11-GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS NO SETOR DE complexidade. Maria. Emancipação, 10(2): 435-442, 2010. REFEIÇÃO COLETIVA. Margareth da Silva Corrêa e Liséte Celina Lange, 2010. PRETEXTO, 2011. v. 12. n. 1. 25p. 2-MARMENTINI, R.P.; RONQUI, L.; ALVARENGA, V.O. A importância das boas práticas de manipulação para os 377

Gastronomia: da tradição à inovação 05864 Recorte da História de Vida dos Estudantes de Gastronomia de uma Instituição de Ensino Superior em Salvador – Bahia 1 Rego, Seliz Grassini Lima, Joseni França Oliveira *; 1 1 Curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio/FIB, [email protected] Palavras-chave: memorial, narrativa, história. INTRODUÇÃO De forma geral, um memorial é um gênero textual narrativo, circunstanciado e analítico, combinado com elementos de “A minha formação se deu por conta de minha vontade de textos expositivos. Se tomarmos em conta a definição mais clássica vivenciar uma realidade diferente da minha infância. Meu pai estudou dos tipos de discurso – narrativo, descritivo e argumentativo – apenas a primeira série e minha mãe, não é alfabetizada. Em 2013 (antes poderíamos dizer então que o memorial de formação é um gênero de iniciar o curso de gastronomia), fui convidada para ministrar aulas de que comporta todos eles, embora evidentemente predomine o confeitaria na Escola Parque, onde tive oportunidade de contribuir com discurso narrativo. Em se tratando do estilo, também há lugar para vários projetos na área de alimentação. Fiz o curso de cozinheiro diferentes possibilidades: a opção pode ser por um tratamento mais internacional no SENAC.” (M.H). literário, ou mais reflexivo, ou pela combinação de ambos. “O que me motivou na escolha do curso foi a família que Cada pessoa constrói suas visões e representações das construí. Na grandiosidade de ser mãe veio surgindo uma vontade de diferentes temporalidades e acontecimentos que marcaram sua aprender a cozinhar. Ir para cozinha com minha filha passou a ser um própria história. Contudo a história contempla em sua dimensão enorme prazer. Esse tempo juntas é uma mistura de diversão e temporal pelo menos dois aspectos: o da abordagem sucessiva e o da aprendizado.” (A). simultaneidade social (1). “A busca de algo que gostasse de fazer e que me desse A memória é combativa ao esquecimento, embora retorno financeiro. Ao chegar à faculdade me deparei com uma envolva também o esquecimento, porque toma posse do espírito do realidade completamente diferente do que pensava. Já pensei várias narrador e pela rememoração se reconhece e recobra sua identidade. vezes em desistir pelas minhas dificuldades e ver muitas pessoas mais Portanto, nutrir-se da fonte da memória pode significar a bem preparadas do que eu, mas conhecimento ninguém tira” (J). imortalidade ou a preservação da vida (2). “Comecei a fazer jantar e sobremesas para minha noiva e sua À História e à memória compete buscar empreender a família. Escolhi gastronomia, curso que encheu meus olhos, me trouxe tarefa de buscar evitar que o ser humano perca referências uma nova perspectiva de vida e prazer pelo que fazia.” (Al). fundamentais à construção das identidades coletivas, que mesmo “Descobri o curso de gastronomia quando percebi que sendo identidades sempre em curso (3), são esteios fundamentais do deveria aprimorar o que havia aprendido no passado. Lembro-me de auto reconhecimento do homem como sujeito de sua história. minha mãe, preparando vários pratos na sua vida diária e eu sempre me A história oral é uma metodologia primorosa voltada à colocando a disposição para ajudá-la. Eram momentos mágicos. Tive produção de narrativas como fontes do conhecimento, mas oportunidade de trabalhar como doceira na função diarista, pois eles só principalmente do saber. Dessa forma, “a razão narrativa desemboca me contratavam para o final de ano quando a movimentação era no saber contar um fato real ou imaginário, despertando no ouvinte o intensa.” (R). desejo de significar experiências vividas, que não retornam mais” (4). “Ao iniciar o curso de gastronomia tive medo, o primeiro O presente trabalho teve como objetivo identificar as semestre foi muito difícil para mim, pois tive que reaprender a estudar.” principais razões que levaram os estudantes do quarto semestre de (S). gastronomia a escolherem esse curso. “Adorava acordar de manhã bem cedinho e sentir aquele cheiro de fumaça do fogão a lenha que meu avô sempre acendia, pois a MATERIAIS E MÉTODOS hora que nós levantávamos e íamos assar milho verde. Sinto muita saudade e fico emocionada em lembrar-me. Anos foram passando, numa Trata-se de um estudo de campo com abordagem tarde assistindo televisão vi uma matéria sobre essa profissão qualitativa. Foram realizadas pesquisa de campo e bibliográfica, com Gastronomia e logo me interessei. Muitos pensam que é só glamour com utilização de fontes documentais como procedimento de coleta e grande retorno financeiro (fruto da mídia). No começo é difícil, você análise de dados, a partir de uma abordagem social, cultural, histórica começa de baixo. E hoje estou aqui atrás do meu objetivo.” (D). e gastronômica. Para a escolha da amostra foi utilizada a técnica da “Começo uma nova vida, enfrentar novos desafios, entre eles amostragem não probabilística, selecionada por conveniência. Os a cozinha. O amor pela confeitaria foi crescendo, e comecei a colecionar estudantes foram convidados a participar por livre adesão através da livros e todo material que encontrava sobre o assunto. A gastronomia escrita de um memorial em que descreveram as razões que os trouxe para mim uma experiência enriquecedora, onde aprendo, além da levaram a escolher a gastronomia como carreira profissional. Essa preparação do alimento, sua origem e significado cultural, preparo pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa e os adequado, incluindo normas de higiene e segurança. Cozinhar se tornou estudantes foram informados sobre o objetivo da pesquisa e o destino para mim uma atividade essencial e prazerosa.” (E). dos dados fornecidos, podendo optar por participar ou não da mesma “A minha história na culinária começou quando a cozinheira sem prejuízo e assinaram o Termo de Consentimento Livre da fazenda adoeceu e veio a falecer. A partir daí, tive meu primeiro Esclarecido (TCLE). Os resultados levantados no estudo de campo contato com a cozinha. [...] No quintal tinha verduras, galinhas, pato, foram analisados sob abordagem qualitativa. peru e muitas caças e gado. Cenário perfeito para um bom início da culinária.” (J.C). RESULTADOS E DISCUSSÕES “Tive uma vó cozinheira de mão cheia, ela se esmerava nas compotas e doces com ovos, lembro bem dos tachos e escumadeiras de Foram coletadas 20 relatos de estudantes de gastronomia, cobre, sempre brilhantes e retirando as espumas que se formavam na todos cursando o quarto semestre, dos quais alguns estão aqui superfície do doce. Quando ela permitia eu estava sempre lá, olhando e registrados, em resposta à pergunta de que motivos os levaram a questionando até ela se aborrecer e me expulsar. Acabei indo parar na escolher este curso. biologia Apareceu a oportunidade de cursar gastronomia. Tudo que fiz “As pessoas me perguntam por que fazer gastronomia. antes só me preparou para encarar gastronomia com olhar e a seriedade Trabalho com enfermagem por que gosto de cuidar das pessoas. E o que ela merece.” (P). que é cozinhar senão um jeito de cuidar/amar?” (B). Narrar histórias pessoais e coletivas é uma prática “Motivada por minha paixão por outras culturas, pude propriamente humana, que revela o lugar fundamental da partilha na vivenciar uma experiência internacional, no Chile... pude morar por construção dos modos de ser e estar no mundo. Observa-se assim que a dois meses com uma família e conhecer os costumes do povo narrativa se torna uma possibilidade de partilha e compreensão do chileno.” (L). sentido da vida e da história nas práticas das ciências humanas e sociais (5). 378

Gastronomia: da tradição à inovação Segundo Delgado (1), as narrativas são traduções dos REFERÊNCIAS registros das experiências retidas, contem a força da tradição e muitas vezes relatam o poder das transformações. 1. Delgado, L.A.N. História oral e narrativa: tempo, memória e identidade. História Oral, 6, 2003, p. 9-25. História e narrativa, tal qual História e memória, se 2. Barreto, R.A.D.N.; Mesquita, I.M.; Santos, L.D. alimentam. Narrativa, sujeitos, memórias, histórias e identidades são História oral: metodologia constitutiva de narrativas históricas. a humanidade em movimento, olhares que permeiamtempos Revista NUPEM, Campo Mourão, v. 5, n. 8, jan./jun, 2013. heterogêneos, a História em construção. São memórias que falam. 3. Santos, B.S. Um discurso sobre as ciências. Porto: Para Benjamim (6), narrativas sob a forma de registros Edições Afrontamento. Para uma sociologia das ausências e uma orais ou escritos são caracterizadas pelo movimento peculiar à arte de sociologia das emergências. In: Santos, B. S. (org) Conhecimento contar, de traduzir em palavras as reminiscências da memória e a prudente para uma vida decente: um discurso sobre as ciências consciência da memória no tempo, como pode ser observado nos revisitado. São Paulo: Cortez, 2006, pp.777-821. relatos dos estudantes. (4) Grossi, Y.; Ferreira, A.. Razão narrativa: significado e memória. História Oral. São Paulo: ABHO, 2001. CONCLUSÃO (5) Bragança, I.F.S.; Mauricio, L.V. Histórias de vida e práticas de formação. In: Passeggi, M.C.; Souza, E.C. (Org.) (Auto) As narrativas escritas pelos estudantes revelam a Biografia: formação, territórios e saberes. São Paulo, Paulus, 2008. influência da família na decisão de seguir o curso da gastronomia. (6) Benjamin, W. Obras escolhidas: magia e técnica, arte Isto pode ser observado tanto na lembrança de acontecimentos e política. São Paulo: Brasiliense, 1994. marcantes da infância vivida ao lado de um ente querido no ambiente da cozinha como também em experiências familiares recentes marcantes para o narrador. 379

Gastronomia: da tradição à inovação 05884 O Ensinar no Aprendizado do Discente: Unidades Gastronômicas Jeziel Cabral¹, Jéssica Santos², Izabelly Lima², Carlos Silva², Daniel Oliveira², Regia Brasil² ¹Faculdade Maurício de Nassau – Natal, [email protected] ²Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau – Natal. Palavras chave: docente, dificuldades, aprendizagem, gastronomia. INTRODUÇÃO planejamento de ensino (4). Busca racionalizar a ação, porém o Em um tempo que o ensino da gastronomia ainda é planejamento algumas vezes vem a otimizar a ação docente. Por isso, discutido no Brasil, O trabalho ressalva essa discursão e aponta deve-se entender o planejamento, como “estratégia” e não como meios qualitativos para a então deficiência da área. Quando falamos “programa” (5). do ensino da gastronomia as reflexões pairam sobre a necessidade de Na grade curricular dos cursos de tecnólogo em ter ousadia ao estabelecer pontos curriculares para uma atividade gastronomia no Brasil não é exigido das instituições atuantes no acadêmica nova no nosso país. Tudo que é novo merece cuidados, mercado disciplinas voltadas a área das Tecnologias de Comunicação atenção e até mesmo adaptações para que se torne algo melhor. e Informação (TIC’S) que servem de auxílio ao estudo e facilitam a Estudar e ensinar algo que teve seu início na pré-história aprendizagem trazendo o conhecimento de forma mais estruturada. com o homem primitivo que foi descobrindo que os alimentos No decorrer da pesquisa percebeu-se a falta de conhecimento de tal poderiam ser modificados, não é tão simples assim, e ainda se ferramenta no curso específico de gastronomia, onde, por sua vez, os falarmos das mudanças que ocorrem nesse segmento, o ensinar e o discentes não esperam usar as tecnologias de comunicação e aprendizado da gastronomia passa de um simples saber fazer, para o informação no seu ciclo acadêmico pois na sua imaginação ele então conhecer, entender, fazer e ainda ensinar outros. aprende apenas a cozinhar e não a transmitir certos conhecimento O planejamento por sua vez nessa pesquisa é apontado necessário na formação do outros. como um aliado para o ensino e/ou aprendizado dos discentes do Diante disso o trabalho teve por objetivo reavaliar como curso de gastronomia, visando à aplicação do mesmo no processo de os discentes do curso de gastronomia perdem por não ter disciplinas integração que as instituições acadêmicas estabelecem, junto com as especificas da área de licenciatura no curso proposto, onde a pesquisa habilidades e conhecimentos dos que ingressam neste curso. O bem embasada ressalta a importância do aprender não só como docente desempenha um papel chave para esse aprendizado, pois os hábito de captar ideias transmitidas na sala de aula, mas como parte vários tipos de planejamentos aplicados na metodologia de ensino do processo de ensino e aprendizagem, o qual contribui para que o contribuem estrategicamente para que o discente adquira o discente aprimore o seu aprendizado de forma sistemática a partir de conhecimento necessário sobre aquilo que está aprendendo. métodos indutivos e dedutivos, ou seja, um aprendizado conciso, que As tecnologias que fazem parte do mundo globalizado no se trabalha o lógico, o óbvio e as inúmeras experiências para que o qual se vive, faz parte de qualquer aprendizado que se tenha, e não mesmo também possa ensinar o que aprendeu. poderia ser diferente na área da gastronomia, onde servem de auxílio ao estudo e facilita a aprendizagem, trazendo o conhecimento de MATERIAL E MÉTODOS forma mais concreta, porém ainda há rejeição da parte de muitos discentes dessa área, que ingressam no curso pensando em apenas Para realização desse estudo observou-se como o ensino cozinhar ou melhorar suas técnicas de cozinha, mas esquecem de que dessa área pode ser melhorado, a fim de atender os diferentes a formação é mais do que simplesmente saber cozinhar. segmentos que o curso possibilita ao discente uma vez formado. Ao se deparar com as novas tecnologias, alguns alunos até A metodologia do trabalho é de natureza qualitativa. O desistem do curso ou pedem ajuda a outros que tem mais habilidades presente trabalho foi desenvolvido a partir do olhar sobre a nessa função. Isso tudo se torna um grande desafio para o docente, necessidade que um discente possui ao elaborar e transmitir que na maioria das vezes se encontra na mesma situação, mas que conhecimentos básicos para outros, seja no início de sua carreira precisa ser um marco de referência do ensinar. Para a contribuição de acadêmica seja no término, pois o mesmo deve ter ciência que há tal deficiência exposta, a pesquisa analisa a arte do ensino ao uma forte tendência do discente, no papel do docente, expor apresentar e transmitir conhecimentos na área da gastronomia, conhecimentos obtidos através de pesquisa de forma clara e objetiva. visando proporcionar um conhecimento e uma visão mais Acredita-se que um grande desafio colhido no estudo, foi o saber significativa, tendo em mente a dimensão profissional dos transmitir conhecimento a outros, ou seja, habilidades de ensinar o colaboradores da área. Tendo a necessidade de profissionais na área que se aprendeu, uma vez que foi relatado que é cobrado no ciclo de ensino em unidades gastronômicas, o estudo analisa a deficiência acadêmico as apresentações de trabalhos e realizações de seminários como um ponto de partida para a preparação de novos docentes, em sala de aula, mas que ao mesmo tempo o público do curso antes começando vendo a importância do professor ao preparar o aluno na de ingressar não aprende pesquisando, apresentando trabalhos mais elaboração de trabalhos exercidos na academia e na forma em que sim em fazer acontecer na cozinha. Por isso, se torna fundamental esse conhecimento vai ser transmitido a outros, pois para se exigir para a academia perceber o nível de consciência do aluno deixando algo requer primeiramente o ensinar. assim o curso mais conciso. O ensinar tem se tornado um desafio No ato de “aprender”, os discentes aprendem em múltiplas para a academia e consequentemente para os docentes, uma vez que e variadas situações. Já chegam á escola sabendo muitas coisas as habilidades precisam ser adaptadas às circunstâncias. ouvidas no rádio, vistas na televisão, em apelos de outdoors e Para o desenvolvimento dessa habilidade “ensinar”, conta- informes de mercados e shopping centers que visitam desde se e apresenta-se as Tecnologias de Comunicação e Informação pequenos. Conhecem relógios digitais calculadoras eletrônicas, (TIC’S), onde se defende que a produção do conhecimento atua na videogames, discos a laser, gravadores e muitos outros aparelhos que procura por novas formas de atingir o saber científico, a tecnologia vem colocando á disposição para serem usados na vida principalmente quando se trata das questões cognitivas, habilidades e cotidiana (1). competências comunicativas da flexibilização do raciocínio técnico A sala de aula passa a ser um espaço privilegiado de dos discentes, e para desenvolver competências na área do construção de conhecimento, em virtude do aluno já saber de algo e o conhecimento, o professor ou mediador tem que usar da docente por sua fez dá atenção a esse saber, socializa com os demais interdisciplinaridade em conjunto para que flua de forma benéfica na discentes e junto com seu conhecimento, constrói um conhecimento transmissão do saber dos alunos e que não seja de forma conciso. Usar esse conhecimento que o aluno já traz do seu cotidiano desfragmentada e descontextualizada. para dentro do espaço de sala de aula para muitos docentes é algo Para a preparação do aluno nesse curso, se ver a distante da realidade, em virtude do planejamento que é feito para necessidade da implantação de uma ferramenta ou disciplina que atender as exigências da academia e do mercado de trabalho. O mostre o discente que gastronomia não é só preparar alimentos e sim planejamento que pode ser Educacional (2), curricular (3) ou o também transmitir conhecimento, uma vez que é grande a 380

Gastronomia: da tradição à inovação necessidade de profissionais capacitados com especializações nesse expectativa então esperada seria a importância do aproveitamento segmento, deixando-se a desejar muito na visão de mercado. A dessa língua, pois é algo vital para os que querem ser docentes da pesquisa propôs a formação de um sujeito pensante, de modo que ele área. aprenda a utilizar seu potencial de pensamento por meios cognitivos Durante o estudo dessa pesquisa destaca-se dados novos de construção e reconstrução de conceitos, habilidades, atitudes e referente ao objetivo proposto do trabalho. Na concepção de colegas valores. da área que fizeram o curso de gastronomia, obteve-se colocações Os alunos precisam conhecer de forma rápida os sujeitos e bem sugestivas da parte deles que até mesmo pode-se ser colocada as situações em que irão trabalhar. O ensino deve ser entendido (...) em prática no âmbito institucional. Uma colocação feita por um ex- como ajuda ao processo de aprendizagem. Ajuda necessária, porque aluno do curso, foi por que ainda não se criou um curso da área de sem ela muito pouco provável que os alunos cheguem a aprender e gastronomia voltado para a licenciatura?. Dessa forma, abriria novos aprender da maneira mais significativa possível, os conhecimentos horizontes e aproveitaria algumas habilidades que alguns já tem ao necessários para seu desenvolvimento pessoal e para sua capacidade fazer o curso. de compreensão da realidade e de atuação nela. Entretanto, só ajuda, por que o ensino não substitui a atividade construtiva d o aluno, nem CONCLUSÕES ocupa seu lugar (6).Tal percepção nos faz ver a real necessidade de formar um discente com base na atividade construtiva, pois o ensino Ao se analisar a arte do ensino no ato de se apresentar e deve existir, porém aliado a aprendizagem, que resultará em um transmitir conhecimentos na área da gastronomia foi de grande aluno pensante e capaz de desempenhar habilidades pré-existentes importância, pois foi verificada a deficiência ainda existente em que nunca foram exploradas ou até mesmo não foram bem alunos que após a conclusão do curso não sabem que direção seguir aproveitadas. e, muitas vezes não conseguem transmitir o conhecimento a outros Os atuais docentes da área deve compreender que as tecnologias do que aprendeu. redimensionam o espaço da sala de aula em pelo menos dois O professor tem uma proposta e o aluno tem um objetivo, aspectos. O primeiro diz respeito aos procedimentos realizados pelo onde ambos conseguem satisfação e aprendizagem, pois não basta grupo de discentes e docentes no próprio espaço físico da sala de ensinar, deve estar atento para que o ensinado seja aprendido, em aula. Nesse ambiente, a possibilidade de acesso a outros locais de outras palavras, “só há ensino quando há aprendizado.” A proposta aprendizagem – bibliotecas, centros de pesquisas, outras escolas e até do trabalho não é formar grandes populistas de belos discursos e mesmo outros segmentos do ramo de alimentação. Em um segundo práticas fascistas, se deseja contribuir na formação de pessoas aspecto, é o próprio espaço físico da sala de aula que também se competentes, inseridas e comprometidas com a realidade e altera. necessidade da área da gastronomia. Os docentes, bem como as A deficiência de aprender a ponto de ensinar, que está presente em instituições, de forma geral, precisam passar por períodos de alguns cursos tecnológicos poderia ser trabalhada com base na formação continuada, a fim de buscar novas formas de trabalho, linguagem falada, ou seja, por meio da inteligência verbal que alguns principalmente, quando o curso é novo e não dispõe de opção de discentes têm ou desenvolve durante o curso. Dessa forma, pode se licenciatura. ter um aproveitamento melhor de determinadas habilidades já presente em alguns discentes, e isso o ajudaria a traçar metas REFERÊNCIAS importantes na vida universitária e profissional, possibilitando um novo olhar para o curso e para as tendências de sua área. 1.KENSKI,Vani Moreira. Tecnologias e ensino presencial e a distância. 9ª Edição. – Campinas, SP: Papirus, 2012. RESULTADOS E DISCUSSÃO 2.COARACY, Joana. O planejamento como A pesquisa justificada pela necessidade de preencher processo. Revista Educação. 4ª Edição, Brasília. 1972. lacunas existentes hoje, para se repensar a grade curricular, pois isso ajudaria ao discente recém-chegado no curso de gastronomia a se 3.SARUBBI, M. I. Curriculum. Buenos Aires. Stella, familiarizar com projetos, pesquisas, tecnologias e seminários. Teve 1971 p. 34. como resultado obtido da pesquisa voltada aos docentes e aprendizagem dos discentes, percebe-se o papel do educador na 4.MATTOS, L. A . de. Sumario de didática geral. Rio aprendizagem do educando, e isso foi importante para o de Janeiro. Aurora. 1968. p. 14. aprimoramento e reflexão deste autor, visando aplicá-lo no dia-a-dia como docente e profissional da área. Durante o trabalho, foi 5.MORIN, E. Epistemologia da complexidade. Novos verificado quais as dificuldades de aprendizagem que o aluno do Paradigmas, cultura e Subjetividade. Porto Alegre: Artes Medicas, ensino superior do curso de gastronomia tem ao elaborar um projeto 1996, p.284. ou um trabalho acadêmico e transmitir isso a outros, por isso, destaca-se a importância da comunicação no processo de ensinar e 6.ONRUBIA, Javier. Adeus professor, adeus professora? aprender. A linguagem falada, é uma característica de alguns 2. ed. Barcelona,1994.I discentes do curso, porém a mesma não é bem trabalhada. A 381

Gastronomia: da tradição à inovação 05900 Estágio Curricular Obrigatório na Formação do Bacharel em Gastronomia da UFBA Manoel dos Santos Filho¹, Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira², Nilda Stela Macedo Barbosa² ¹Graduando em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. e-mail: [email protected] ²Professoras do curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Palavras chaves: Estágio Curricular Obrigatório; Lei nº 11.788/ 2008; Projeto Político Pedagógico; Bacharelado em Gastronomia. INTRODUÇÃO incluindo as reflexões que se desdobraram, foram anotados em diário de campo. A importância do Estágio Curricular Obrigatório para a Os questionários foram aplicados aos graduandos do formação do bacharel em Gastronomia da UFBA é o ponto de partida Curso de Gastronomia e teve como critérios instituídos para a deste trabalho, pois se acredita ser necessário compreender esta etapa escolha da amostra: alunos regularmente matriculados no da formação acadêmica não só como uma atividade prática, mas uma bacharelado em gastronomia da UFBA e que estivessem cursando o atividade vinculada à teoria e instrumentalizadora da práxis [1] do Estágio Curricular Obrigatório no primeiro semestre letivo de 2015. futuro profissional. Os questionários foram encaminhados por correio eletrônico ao total Neste espeque é importante que se discuta o Estágio de 17 (dezessete) graduandos, porém houve a participação de 11 Curricular Obrigatório como espaço de formação para (onze) discentes distribuídos em seis unidades gastronômicas desenvolvimento de habilidades necessárias à prática profissional e à (restaurantes, hotéis e resorts). produção de saberes, para desencadear a reflexão. Deve-se levar em conta que este é um processo que permite a integração entre os RESULTADOS E DISCUSSÃO conhecimentos teóricos e práticos, que oportuniza uma experiência similar a um processo investigativo. Como preconiza a Lei nacional nº 11.788/2008 [2], o O presente trabalho baseia-se na importância em abordar Estágio Curricular Obrigatório como ato educativo escolar aspectos trazidos pela Lei nacional nº 11.788/2008 [2], que dispõe supervisionado, o Conselho Acadêmico de Ensino da UFBA, através sobre o estágio de estudantes, e notadamente, nesta pesquisa, na área da Resolução nº 01/2015 [7], aprovou o Regulamento de Ensino de de Gastronomia, para propor uma revisão e análise das Graduação e Pós-Graduação stricto sensu (REGPG), da UFBA, que consequências trazidas pelo cumprimento ou não cumprimento por dispõe os moldes do Estágio Curricular Obrigatório nesta instituição. ela estabelecido. Assim, norteados pela legislação colacionada acima, em Piconez (1991) [3] aponta que o estágio supervisionado se 2011 iniciaram-se os estágios para a primeira turma do curso, desenvolve como um componente teórico-prático, pois possui uma conforme o Projeto Político Pedagógico do Curso de Bacharelado em caracterização ideal, teórica, subjetiva, articulada com várias posturas Gastronomia [6], que apresenta a partir do 5º semestre a disciplina educacionais, e uma caracterização real, material, social e prática, denominada de NUT A 37 - Estágio Curricular I - Gastronomia inserida no contexto educacional. Básica, em seguida no próximo semestre, NUT A 43 - Estágio Ademais, segundo Bianchi et al. (2005) [4], o Estágio Curricular II – Bebidas, no sétimo semestre o componente NUT A 47 Supervisionado é uma experiência em que o aluno mostra sua – Estágio III – Panificação e Confeitaria e no oitavo semestre os criatividade, independência e atitude. Essa etapa lhe proporciona uma componentes NUT A 51 – Estágio IV – Gastronomia Brasileira e oportunidade para perceber se a sua escolha profissional corresponde NUT A52 – Estágio V – Gastronomia Internacional. com sua aptidão técnica. Devido a algumas dificuldades enfrentadas para encontrar Nesse sentido, foi levantada a seguinte questão: “O parceiros para a realização dos estágios segundo consta no projeto Estágio em Gastronomia atende à finalidade pedagógica/educativa pedagógico do curso, houve uma modificação na grade curricular, preconizada pela Legislação vigente que trata dos Estágios concentrando estes componentes curriculares no último semestre do Curriculares Obrigatórios?”. curso. Estas dificuldades eram relacionadas a integração do estudante Motivado pela questão acerca da finalidade do Estágio em à rotina de trabalhos dos possíveis parceiros visto que a o ingresso do Gastronomia, como desígnio educativo preconizado pela Legislação aluno ao campo de forma contínua representava um maior benefício do Estágio Curricular Obrigatório, que se buscou identificar e aos parceiros. Sem embargo do caráter pedagógico do estágio, este descrever, nesta pesquisa, as contradições e contribuições do estágio assume também um caráter de labor, na esteira de ser reconhecido na formação profissional do graduando em Gastronomia da UFBA. como uma atividade que promova a alternância entre teoria e prática. Apesar dos estudantes se integrarem à equipe do local MATERIAL E MÉTODOS parceiro como “funcionários”, vale ressaltar que o estágio é reconhecido pelo direito brasileiro como uma relação de trabalho, e Esse estudo é de caráter quanti-qualitativo, o qual se não uma relação de emprego, como são conceituadas a maioria dos desenvolveu a partir da metodologia de estudo de caso na perspectiva vínculos trabalhistas na sociedade. A condição de relação de trabalho de Yin [5]. Essa abordagem metodológica busca compreender do estágio implica reconhecimento de que a referida relação é mais questões recorrentes a um determinado fenômeno, neste caso, as frágil e simples do que a relação de emprego, estabelecida entre o relações entre a teoria e a prática materializada no estágio curricular. empregado e o empregador. A relação de trabalho do estágio, por sua O estudo foi realizado em três etapas, quais sejam: análise vez, envolve mais de dois sujeitos intervenientes, o estagiário, a documental; observação participante; e aplicação de questionário aos instituição concedente, e a instituição de ensino, o que reforça a estudantes. peculiaridade da relação de trabalho do estágio, reforçando seu O Projeto deste Trabalho foi encaminhado ao comitê de caráter pedagógico. Por esse motivo, no estágio, não são devidos Ética em Pesquisa da Escola de Nutrição da Universidade Federal da encargos trabalhistas ou previdenciários, podendo o estagiário Bahia – ENUFBA (Parecer nº 1.139.304) e aprovado em 06/07/2015, contribuir como contribuinte facultativo do Regime Geral de portanto segue a normativa legal para realização de pesquisas Previdência Social. envolvendo pessoas. No que diz respeito à relação dos estudantes com o O corpus para análise documental constou da Lei nº 11. Estágio, obtivemos os seguintes resultados: Questionados se o curso 788/2008, a Lei geral de estágio, o Projeto Político Pedagógico – de Gastronomia os prepara para atuar no Estágio Curricular onze PPP do curso [6], o Regulamento de Ensino de Graduação e Pós- entrevistados (72,7%) responderam positivamente à questão Graduação - REGPG da Universidade [7] e a Instrução Normativa supracitada. Essa resposta comprova a relação entre a teoria e prática 02/2012 do Colegiado do curso [8], que estabelecem as normas pautadas nas aulas ao decorrer do curso. Ainda, justifica a excelência referentes ao Estágio Curricular Obrigatório do curso de Bacharelado das aulas, bem como a formação e atuação dos docentes que formam em Gastronomia da Escola de Nutrição da Universidade Federal da a grade curricular do curso de Gastronomia da Universidade Federal Bahia. Estes documentos foram analisados criticamente, quanto a sua da Bahia. materialização na prática do estágio curricular obrigatório. Sobre os problemas identificados no local do Estágio, o questionário A observação participante ocorreu ao longo do primeiro versou sobre as dificuldades detectadas pelos graduandos, de modo semestre letivo de 2015, no qual o próprio autor encontrava-se que foram listadas nessa questão algumas possibilidades. Vale matriculado nestes componentes curriculares. Os dados coletados, 382

Gastronomia: da tradição à inovação lembrar, que por ser de múltipla escolha, um graduando pode Universidade Federal da Bahia. Esse se deu por um longo processo assinalar mais de uma questão. Assim, 36,4% apontaram que tiveram de reformulação, até chegar à atual conjuntura de 340 horas dificuldades com o comportamento/liderança com a equipe gestora. concentradas no último semestre, diferente do que está descrito no Neste caso, poderiam ser relacionadas essas dificuldades, à falta ou Projeto Político Pedagógico do Curso Bacharelado em Gastronomia da UFBA. escassez de formação acadêmica na área, ou à não Pode-se concluir que a experiência prática vivenciada no “profissionalização” dos gestores a quem os graduandos estiveram Estágio Curricular Obrigatório é condizente com os conhecimentos subordinados no momento do estágio. Possibilitando, assim, teóricos na vida dos acadêmicos, e confirma-se com as respostas dos interferências na comunicação e ausência de controle de chefia nas questionários, pois se verifica ser a experiência prática, através do relações que envolvem participantes de diversas vivências e estágio, promissora ao graduando em Gastronomia para se aparelhar, condições diferenciadas do ponto de vista sócio-econômico-culturais, descobrir e desenvolver suas aptidões adquiridas ao longo da nesse ambiente de estágio. formação acadêmica. Também, confirmam-se pelos próprios questionários, pois é nesse momento que o discente entrará em contato com um universo que, possivelmente, proporcionou-lhe Sobre as contribuições que o Estágio proporcionou para a vivência na prática demonstrada. formação do graduando, 63,6% dos graduandos assinaram que o Desse modo, reconhece-se que essa pesquisa não se finda Estágio Curricular Obrigatório é a materialização da teoria na prática. aqui, pois a temática discutida é de extrema importância para a Outro dado que nos chamam a atenção é a possibilidade de futuros formação dos discentes, não só de gastronomia, mas para todos os contatos (36,4%), pois muitos estagiários por apresentarem uma boa cursos que requerem de seus acadêmicos a relação entre teoria e conduta e conhecimentos diversificados no estágio, vislumbraram a prática. Além disso, pela dinamicidade que a própria proposta impõe. possibilidade de um futuro contrato. Outros 27,3% pontuaram que a prática do estágio culminou na afirmação da área que o graduando AGRADECIMENTOS pretende seguir profissionalmente. Igualmente com 9,1% de resultado, os estagiários entrevistados dispuseram para as Coordenação dos estágios do Curso de Bacharelado em proposições: conhecimentos de novas técnicas, pratos, curiosidades; Gastronomia da UFBA - Profa. Andrea Sgrillo Torres. possibilidades de pesquisa em diversas áreas, e por fim que esse estágio não contribuiu com a formação profissional deste graduando, REFERÊNCIAS que, neste caso, revela a possibilidade da falta de identificação na área de atuação no estágio. [1] CANCIAN, Renato. Marx e Gramsci: Natureza e luta de classes. Disponível em: Disponível em: < CONCLUSÃO http://educacao.uol.com.br/disciplinas/sociologia/praxis---marx-e- Conclui-se que o Estágio Curricular Obrigatório é a associação do gramsci-natureza-e-luta-de-classes.htm>. Acesso em: 28 abr. 2015. conhecimento adquirido e apropriado, para propiciar seu uso nas [2] BRASIL. Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008. práticas exigidas no ambiente da prática profissional. Dispõe sobre o estágio de estudantes. Disponível em: < Ratifica-se que, nesse momento, o graduando tem a aproximação http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007- com a realidade profissional que lhe espera, e essa oportunidade é 2010/2008/lei/l11788.htm>. Acesso em 17 de outubro de 2014. [3] PICONEZ, Stela C. Bertholo (Coord.). A prática de única, pois o proporciona a materialização do aperfeiçoamento ensino e o estágio supervisionado: a aproximação da realidade técnico, científico, social, e o mais importante: a concretização de sua escolar e a prática da reflexão. IN: FAZENDA, Ivani Catarina formação acadêmica. Assim, o Estágio Curricular Obrigatório é um Arantes [et all]; PICONEZ, Stela C. Bertholo (Coord.). A prática de componente curricular de caráter teórico-prático, e como a própria ensino e o estágio supervisionado. Campinas-SP: Papirus, 1991. nomenclatura expressa e se coloca, obrigatório, pois sem esse, não há [4] BIANCHI, A. C. M., et al. Orientações para o possibilidade de conclusão do curso. Estágio em Licenciatura. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, Fica comprovado que a legislação, de maneira geral, disciplina as 2005. [5] YIN, Robert (1994). Case Study Research: Design regras, bem como sua aplicação, no que se refere ao Estágio. Assim, and Methods (2ª Ed) Thousand Oaks, CA: SAGE Publications. este atrelado às determinações jurídicas, cumpre seu papel, no [6] UFBA. Escola de Nutrição. Projeto Político sentido de articular o conhecimento teórico ao ambiente da prática Pedagógico – PPP do curso de Bacharelado em Gastronomia. profissional. 2008. [7] UFBA. REGPG - Regulamento de Ensino de O resultado encontrado demonstra as contradições e Graduação e Pós-graduação. Disponível em: contribuições do Estágio Curricular Obrigatório na formação do <https://www.ufba.br/conteudo/anexo-o-regulamento-de-ensino-de- graduando em Gastronomia da Universidade Federal da Bahia. Essas gradua%C3%A7%C3%A3o-e-p%C3%B3s- podem ser confirmadas nas teorias e estudos referenciados, bem gradua%C3%A7%C3%A3o-da-resolu%C3%A7%C3%A3o-012015- como na prática, ao se questionar aos graduandos e obteve-se a do-cae>. Acesso em: 01 maio de 2015. Acesso em: 01 de maio de resposta, em sua maioria, que reconhecem no estágio uma prática 2015. significativa, com possibilidades profissionais, além de poder [8] COLEGIADO DO CURSO DE GASTRONOMIA, adquirir novos conhecimentos. DA ESCOLA DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL Possibilita-se identificar a formatação do Estágio DA BAHIA. Instrução Normativa 02/2012. Disponível em: < Curricular Obrigatório do curso de bacharelado em Gastronomia da https://www.ufba.br>. Acesso em: 28 abr. 2015. 383

Gastronomia: da tradição à inovação 06005 Análise do Perfil dos Alunos do Curso de Gastronomia de uma Faculdade de Maceió – Alagoas, nas Turmas de 2014.2 a 2016.1 1 1 1 Daise Pimentel , Juliana Mascarenhas , Cristiana Purcell , Juliana Malta 1 1. Curso de Gastronomia, Fundação Alagoana de Pesquisa, Educação e Cultura. Faculdade de Tecnologia de Alagoas, [email protected] Palavras-chave: Mercado de Trabalho, Culinária, Formação Profissional INTRODUÇÃO A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. Existe uma grande tendência de crescimento no setor de educação profissional com abertura de novos cursos superiores e tecnológicos de gastronomia (1). Ao iniciar o ano letivo de 2016, observamos a participação de vários alunos que já atuam no mercado de alimentos de maneira informal ou como proprietários de alguma empresa. Esse trabalho visa analisar a formação profissional dos alunos anteriormente à matricula no curso de gastronomia e qual o objetivo pretendido ao fazer o curso. MATERIAL E MÉTODOS Foi elaborado um questionário constando: sexo, idade, formação profissional anterior e qual, possível trabalho no setor de alimentos e qual o setor e/ou tipo de trabalho; objetivo ao fazer o curso de gastronomia. Os questionários foram assim distribuídos nas turmas: uma (01) no horário matutino (N1), com 20 alunos, e quatro (04) no horário noturno (N2 a N5), com o quantitativo de 28, 21, 15, e 40 alunos, respectivamente. RESULTADO E DISCUSSÃO Dos 124 alunos matriculados, 86 responderam (69,4%). A maioria (72%) era do sexo feminino (Fig 01). Grande parte dos alunos tinha idade entre 18 e 24 anos (39,98%); 32,87% tinham de 25 Muitos alunos (63,16%) não trabalham no setor de a 35 anos; a maioria (46%), de 36 a 50 anos; e 13,69%, acima de alimentos, mas 36,84% já trabalham (Fig 04). Estes foram cinquenta anos (Fig 02). Esses dados mostram uma tendência distribuídos nas seguintes áreas: buffet (7,14%); restaurante feminina numa área em que anteriormente era uma preferência (17,85%); confeitaria (46,42%); salgados (3,57%); outros (14,28%), masculina, bem como um interesse pelas pessoas que estão entrando como se vê na figura 05. Em outros está especificado food truck, que no mercado de trabalho ou se estabelecendo. Dos alunos indica a nova tendência no mercado de alimentos. A escolha pelo entrevistados, 44,16% possuem formação profissional anterior e curso se deu por: interesse pela área em 35,89%, formação 55,84%, não, indicando a gastronomia como uma nova opção de profissional em 21,79%, hobby em 10,25%, e orientação para abrir trabalho atualmente (Fig 03). um negócio em 32,07% (Fig 06). Percebe-se assim uma preocupação daqueles que já trabalham em gerenciar melhor seu próprio negócio. 384

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÃO por um serviço melhor, o que um profissional com formação superior Muito tem se falado em alimentos ao longo da história da pode oferecer. humanidade. A preocupação em se alimentar bem virou uma rotina REFERÊNCIA na vida das pessoas atualmente. Os dados mostram o interesse pela 1. ROCHA, K. A. A evolução do curso de gastronomia no Brasil gastronomia como mercado de trabalho, porque a sociedade procura Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade Vol. 4 nº 2 – Março de 2016. . 385

Gastronomia: da tradição à inovação 06022 A Gastronomia como estratégia de combate à desigualdade social: estudo de caso em uma cozinha solidária, em Salvador-BA Lara Pena¹, Juçara Soledade¹, Tereza Oliveira², Nilda Barbosa², Ryzia Cardoso² ¹Mestrandas em Alimentos, Nutrição e Saúde, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. [email protected] ² Professoras do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Palavras chaves: educação em saúde; Gastronomia; Economia solidária Introdução Considerando a abordagem de seres humanos, o estudo conta com aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa, da Escola A desigualdade socioeconômica, embora tenham de Nutrição, da Universidade Federal da Bahia (Parecer no. 284.735). apresentado uma queda acentuada na última década, ainda continua como um dos principais desafios para a gestão pública brasileira. Resultados e discussões Castro Neto e Alves (1) reportam, em seus estudos, que um, entre cada dez brasileiros, vive em condições de extrema pobreza no país, Ao longo do período de desenvolvimento do estudo, foi ou seja, com menos de 70 reais per capita ao mês, sendo que, na realizado um total de 41 oficinas teórico-práticas, voltadas região Nordeste, 16,8% das pessoas vivem nessas condições, apesar principalmente para produtos de panificação e confeitaria (Figura 1), de receberem maior apoio de programas de transferência de renda do doces finos, salgados para lanches, bolos decorados com pasta governo. americana, produtos natalinos e sequilhos, com objetivo de atrair Os autores consideram ainda que, apesar de melhorarem mais participantes para o projeto e mostrar o potencial da as condições de vida dos beneficiários, ajudarem na manutenção de Gastronomia como fonte de renda. estudantes na escola e no acompanhamento de gestantes, estes As primeiras oficinas de Gastronomia foram conduzidas programas de transferência de renda governamentais não retiram de acordo com as demandas das mulheres da comunidade, dado o efetivamente o cidadão da condição de insuficiência. objetivo de iniciar as interações práticas entre os professores, alunos Nesse cenário, surge a necessidade de projetos e e voluntários do projeto com a própria comunidade. Assim, em programas voltados ao combate da desigualdade e promoção da reunião de planejamento, por iniciativa das mulheres, houve inclusão da população em estado vulnerabilidade social. Nesse sugestões para as preparações. Os facilitadores optaram por atender contexto, este trabalho desenvolveu atividades de formação e às demandas do grupo, apesar de não fazer parte do escopo inicial do mobilização social para o trabalho coletivo, em uma cozinha projeto, visando a atração e adesão do grupo ao projeto. comunitária, observando princípios de economia solidária, junto à Nesse primeiro momento, observou-se que o discurso e as moradores da comunidade do bairro Nordeste de Amaralina, ações do grupo eram claramente individualistas, as demandas Salvador, BA. apresentadas eram sempre com o foco no aperfeiçoamento Para Collaço (2), a cozinha é um espaço capaz de expor individual, porém, durante os momentos de aprendizado, os relações sociais e articulador de identidades. A autora acrescenta que, conceitos de trabalho coletivo, igualitário foram gradualmente além da importância do espaço físico, sua estrutura revela introduzidos. imaginários diversos e proporciona uma complexa teia de relações. Ainda que parte das mulheres não se associasse ao Neste ambiente de aprendizado, então, objetivou-se coletivo da Cozinha Solidária, o grande interesse da equipe de apoio caracterizar a Gastronomia como uma ferramenta de aproximação, era que, ao menos, elas saíssem com um posicionamento político e troca de experiências e aplicação lúdica do conhecimento de social mais humano e conectado aos anseios de sua própria diferentes áreas. As oficinas de Gastronomia constituíram o espaço comunidade. no qual o grupo pôde exercitar e ampliar os seus conhecimentos e Neste contexto, a dinâmica das atividades consistiu em fortalecer as relações pessoais do coletivo de uma Cozinha Solidária. distribuir as mulheres por preparações, trabalhando na organização dos ingredientes das receitas que seriam ensinadas junto às monitoras Metodologia do projeto. Com os ingredientes medidos, pré-preparados e organizados pelas participantes, com a ajuda das monitoras de Trata-se de estudo de caso, com abordagem descritiva, Gastronomia, os facilitadores começavam a explicação técnica das que acompanhou as oficinas de gastronomia como ferramenta de receitas. aprendizado, técnica de aproximação e integração do coletivo voltado a produção de alimentos e também estudou a produção e Fig. 1. Oficina de pasta americana para bolos confeitados comercialização de produtos alimentícios, com ênfase no no Cozinha Solidária do Nordeste de Amaralina, Salvador-BA aproveitamento integral dos alimentos e na diminuição do desperdício de gêneros. Os dados do estudo foram coletados a partir de análises de documentos – relatórios e caderno de campo, observação participante e entrevistas estruturadas, permitindo a construção do relato completo das oficinas teórico-práticas de Gastronomia desenvolvidas e a análise de resultados, em diferentes perspectivas, no processo de constituição da Cozinha Solidária. O estudo ocorreu entre setembro de 2013 a maio de 2015, quando foi feita a observação participante do grupo da cozinha. Para Lakatos e Marconi (3), a observação participativa é quando o pesquisador fica tão próximo quanto um membro do grupo que está estudando e participa das atividades normais do grupo, com o objetivo de ganhar a confiança dos membros, a princípio, para depois fazer os indivíduos entenderem a importância do estudo, sem ocultar .Dado que muitas mulheres já trabalhavam no preparo de o seu objetivo, mas com a vantagem do anonimato. alimentos, a prioridade dos treinamentos incluiu também um A observação participante foi procedida nos dias de despertar para pensarem em conceitos como lucro justo, pró-labore, preparação das oficinas de Gastronomia, nas rodas de conversa, para rendimento das preparações, mostrar a necessidade das medidas e a determinação de estratégias de produção e de comercialização, e pesos corretos, além de introduzir alimentos mais saudáveis nas suas nos momentos de avaliação dos resultados obtidos. cartas de serviço, construindo, assim, o escopo de um estudo de viabilidade. 386

Gastronomia: da tradição à inovação Segundo Kraychete (4), o estudo de viabilidade serve para instrumento pedagógico abre também novas possibilidades de indicar as condições para que a realização dos objetivos propostos métodos de ensino para futuros profissionais e estudiosos de diversas pelo empreendimento dependa mais das suas próprias ações do que áreas, pois demonstra que a cozinha é um espaço simbólico e lúdico, da sorte. O autor ainda complementa que, “no caso das organizações onde o aprendizado se dá de uma maneira natural e efetiva. Neste populares, para que o projeto tenha sucesso, é essencial que o estudo sentido, ressalta-se o importante papel que a Gastronomia, enquanto de viabilidade seja feito com a participação consciente de todos os campo de conhecimento e de pesquisa, pode desempenhar, em envolvidos ” (4). diversos espaços de formação política e formação profissional, em Com a difusão desses conhecimentos, dois pontos de vista direção a uma sociedade com maior justiça social. diferentes, mas que demonstram a efetividade da gastronomia como estratégia de transformação social, puderam ser identificados Referência claramente no discurso de mulheres participantes: inicialmente, pontua-se que algumas mulheres utilizaram as técnicas apreendidas 1.CASTRO NETO, A. A. de; ALVES, L. A. A. para melhorar a qualidade de seus produtos; para além desta Considerações sobre a pobreza na Bahia: tendências e estimativas de percepção, outras enxergaram no trabalho coletivo e solidário uma efeitos de política de transferência direta. Textos para Discussão. alternativa válida para construção de uma nova realidade social. Salvador: SEI, n.3, ago.2011, 13 p. Nesse contexto, ressalta-se que essas mudanças 2. CPLLAÇO, J. H. L. Gastronomia: a trajetória de uma qualitativas são o verdadeiro resultado conquistado em construção recente. Revista Habitus. Goiânia, v.11, n. 2, P. 203-222, empreendimentos cooperativos, principalmente porque o espírito 2013. empreendedor não surge corriqueiramente, em virtude do processo de 3. LAKATOS, E. M; MARCONI, M. de A. Fundamentos formação cultural, econômico e social da população brasileira, que é de metodologia científica. 5 ed. São Paulo: Atlas, 2003. caracterizado fortemente pela herança escravagista e rural (5). 4. KRAYCHETE, G., COSTA, R. Puxando o fio da meada. Conclusão Viabilidade econômica de empreendimentos associativos. Rio de Janeiro, Capina, 1998 A experiência descrita nesse estudo de caso mostrou-se 5. MONTEIRO DA SILVA, C. A. J. A.; BESADA uma interessante alternativa para o enfrentamento da desigualdade FILHO, R. R. Cooperativismo: uma alternativa ao desemprego. social, tão alarmante no Brasil, ao trazer o trabalho coletivo e Niterói: ENEGEP, 1998. solidário para dentro da cozinha. A utilização da Gastronomia como 387

Gastronomia: da tradição à inovação 06029 Bacharéis em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará: onde estão e o que fazem? 1 2 Leandro Flávio Restrepo Frota , Eveline de Alencar Costa . Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara, [email protected] Palavra chave: gastrônomo, formação profissional, mercado de trabalho. INTRODUÇÃO O Bacharelado em Gastronomia é um curso de graduação com carga Figura 1. Respostas dos entrevistados sobre a pergunta: “Está horária compatível, contudo, o MEC ainda não definiu diretrizes seguindo a carreira gastronômica?”. curriculares para o mesmo e este não é isolado, pois acontece também para outros cursos de graduação. No entanto, o Ministério orienta a Está seguindo a carreira de formação desse profissional a partir de diretrizes básicas para a Gastrônomo? graduação (1). Poucos anos atrás a quantidade de cursos de gastronomia no Brasil, precisamente bacharelados, era muito restrita e 7% quem desejava se profissionalizar na área acabava procurando instituições no exterior - alternativa possível para poucos, devido o Sim alto investimento financeiro - ou começava diretamente nas cozinhas, Não ascendendo com a experiência prática. 93% Hoje, ainda que a profissão de gastrônomo não seja regulamentada, o segmento passa por mudanças e o grande número de cursos ajuda a valorizar a formação profissional. Apesar disso, não há padronização Fonte: Dados da pesquisa. dos currículos, e o estudante precisa optar entre curso tecnológico, bacharelado ou pós-graduação. (2). Os dados mostram retorno positivo para a Instituição Universitária, Diante do exposto, o presente trabalho tem como principal objetivo pois a formação que eles tiveram está refletindo diretamente na sua analisar como o Bacharel em Gastronomia, formado pela profissão. Considerado o fato de alguns (24%) terem cursado a Universidade Federal do Ceará, está inserido na sociedade local, ou Gastronomia como segunda graduação, os resultados revelam que externa, e qual o tipo de trabalho que vem desenvolvendo. muitos (93% - Figura 1) colocaram a profissão de Gastrônomo como foco de vida e seguem apenas nessa área, levando-nos a crer que a o MATÉRIAS E MÉTODOS mercado de trabalho está aberto a estes profissionais. Araújo (3) afirma que muitos profissionais que possuem formação em A realização deste estudo foi realizada a partir de uma lista dos alunos outras áreas não correlatas, largam suas carreiras iniciais, para graduados em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará, ingressar nessa atividade gastronômica em função do crescimento do disponibilizada pela coordenação do referido bacharelado. Para a setor de restaurantes e hospitalidade de alto padrão. pesquisa considerou-se os dados no período de 2010 até o ano 2015. A Na Figura 2 encontra-se as diversas áreas que os pesquisa foi realizada por e-mail, site de relacionamento e plataforma entrevistados estavam seguindo dentro do universo da Gastronomia. virtual, durante o mês de janeiro de 2016, em Fortaleza –CE. Foi aplicado questionário estruturado em dois blocos (A e B). No bloco A Figura 2. Onde atua o bacharel em gastronomia? foi analisado o perfil global do entrevistado, ou seja, idade, sexo e estado civil. No bloco B, foram realizadas perguntas específicas, as 7% Mestrado quais foram do tipo objetivas a fim de se obter informações sobre: a 15% atuação do gastrônomo no mercado de trabalho; se a gastronomia era Docência a primeira graduação; se seguiam a profissão; qual a área que atuavam 22% Restaurante dentro do segmento gastronômico; quais as principais atividades que 14% exerciam; se reconheciam a valorização profissional no mercado de Indústria trabalho; qual a faixa salarial; e se pretendiam especializar-se na área. Empresariado Porém, para algumas perguntas foram solicitadas justificativas para Sorveteria que se pudesse elevar o grau de especificidade da problemática. 7% Participaram da pesquisa um total de 15 profissionais, ou seja, aqueles 14% Consultor que responderam as solicitações. 14% Doutorado 7% RESULTADOS E DISCUSSÃO Fonte: Dados da pesquisa. Foi verificado que 40% dos entrevistados eram do sexo feminino e 60% masculino, com intervalo de idade entre 24 e 32 anos e 24 e 55 Portanto, a área de ensino (mestrado 15% e docência 14%) anos, respectivamente. Os mesmos foram interrogados se a e a de consultoria (22%) se destacam entre os demais locais de Gastronomia era a primeira graduação cursada e verificou-se que 76% atuação. Avaliando algumas respostas específicas, foram observadas das respostas foram positivas e 24% negativas. Dentre os cursos atividades como: Mestrado em Ciências Gastronômicas em Portugal; citados como primeira graduação foram: Direito, Turismo e outros. Docência em Universidades Públicas e Privadas; Gerenciamento de Portanto, ficou bem esclarecido que alguns dos entrevistados cursaram empresas de A&B; responsáveis técnicos em indústria de alimentos; e o bacharelado em Gastronomia como segunda opção de profissão, etc. e outras. Esses resultados mostram também a diversidade de alegando que o interesse pela referida ciência se deu pelo fato do atuação que tem o profissional Bacharel em Gastronomia. Sua área curso de bacharelado ser novo e devido a simpatia pelo mesmo. pode até ser confundida ou mesmo completar a de outros profissionais Quando interrogados se estavam seguindo a carreira de gastrônomo do segmento da alimentação, exemplo: Engenharia de Alimentos, observou-se que a maioria (93%) responderam que sim (Figura 1): Nutrição e Economia Doméstica, porém, dentro da sua seara, estando merecidamente nesse patamar e com conhecimento apropriado para tais atividades. Dentre as principais atividades executadas, citadas dentro das áreas de atuação, foram (Figura 3): lecionar e gerenciar (45%); pesquisar, produção, padronização, planejamento e capacitação (30%, respectivamente); supervisão, vendas e compras (15%, respectivamente). 388

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 3. Principais atividades executadas nas áreas de atuação. empreendedorismo, nutrição e hospitalidade (8%); gestão de espaços e 45% 45% tecnologia de alimentos (17%); e outros (34%). Dentro desta última 45% categoria descreveram: Cozinha Italiana Clássica; Cozinha das 40% Américas; Planejamento de Cardápios; Nutrição; Alimentação 35% 30% 30% 30% 30% 30% Coletiva; Engenharia de Produção; Vigilância Sanitária. 30% 25% Figura 5. Áreas que os profissionais de Gastronomia pretendem 20% 15% 15% 15% especializar-se. 15% 10% Educação 5% 0% 8% Empreendedorismo 8% 34% Gestão de Espaços 17% Tecnologia de Alimentos Fonte: Dados da pesquisa. Nutrição e Hospitalidade 8% Os entrevistados foram indagados se a profissão era valorizada pelo 17% mercado de trabalho e 93% afirmaram que sim, enquanto 7% não. 8% Ciências Gastronômicas Entretanto, aqueles que acreditam nessa não valorização apresentam algumas justificativas, por exemplo: Entrevistado A – “Acredito que o Outros mercado, a sociedade e a academia ainda não têm sequer ideia do Fonte: Dados da pesquisa. que um gastrônomo é capaz de fazer. É o grande dilema da profissão: não somos cozinheiros, não somos nutricionistas, não somos Tais valores quando analisados de perto, trazem certa curiosidade, engenheiros de alimentos, mas somos gastrônomos. Em decorrência principalmente pelo fato da graduação em instituições federais ser dessa incompreensão generalizada (até os alunos dos cursos não o considerada “nova”, ou seja, de poucos anos em funcionamento, sabem), não se tem ainda condições de mensurar ou valorar o precisamente na UFC; os profissionais ainda buscam especializações, potencial desse profissional. O mercado o confunde com cozinheiro e valorização e espaço no mercado, tendo assim, a área de empresariado isso é inaceitável: embora cozinhar seja uma das possibilidades de muito sensível na pesquisa e pouco explorada, pois procuram trabalho, nossa formação extrapola o mero ofício do fazer”; experiências antes de colocar o seu próprio negócio, logo, parece que Entrevistado B - “Não, o mercado ainda não compreende o papel do preferem ser empregados a seguir a carreira empreendedora. profissional. Os argumentos apresentados, revela o não entendimento Os resultados aqui apresentados mostram de forma global o por parte do mercado de trabalho, das tarefas que podem ser perfil do profissional atuante, ou seja, que busca especializar-se executadas pelo profissional, ou seja, das habilidades e competências, naquilo que faz, por meio do conhecimento. Segundo Brandão (4) a as quais poderiam ser definidas através da criação de um conselho de formação acadêmica, colabora para iniciar a reescrever a dinâmica do classe. Por outro lado, alguns apresentam a expectativa para o próprio mercado gastronômico cearense, que, antes da existência dos reconhecimento desse profissional: Entrevistado C -“Não totalmente, Gastrônomos bacharéis e, até mesmo dos professores responsáveis porém o mercado fortalezense já enxerga o profissional formado em pela formação desses, forçam a visibilidade da Gastronomia, não só Gastronomia com outros olhos e começa a pagar mais.”; pelo seu caráter de refinamento de técnicas de cocção ou de corte, mas Entrevistado D – “Ainda não. Mas com um mercado crescente e uma também pela constatação de que a função do gastrônomo compreende demanda de mão de obra qualificada a tendência que a valorização muito além do que a substância no prato. financeira e consequentemente profissional irá acontecer”. Entretanto, nenhum profissional citou a questão do reconhecimento CONCLUSÃO pela fama, talvez pelo recente ingresso no mercado. Rodrigues (2014) Os gastrônomos se dedicam aos saberes apreendidos, fazendo alega que a fama constitui o capital do profissional ou parte dele, merecimento da sua profissão e trabalham em diversas áreas dentro da sendo caracterizado como capital simbólico. ciência da Gastronomia, diferindo apenas as atividades Quanto a faixa salarial apontada pelos profissionais, desempenhadas. O profissional consegue desenvolver atividades seja observou-se uma variação entre R$ 1.000,00 a R$ 2.500 (Figura 4), em restaurantes, área industrial e até mesmos em serviços onde a maioria afirmou ter renda acima de R$ 2.500. Quando consultoriais. Esta última atividade e a área educacional são interrogados se estavam satisfeitos com a profissão, 71% responderam prioridades para muitos gastrônomos. que sim e 29% que estavam insatisfeitos. Os dados da Figura 4 confirmam tais respostas pelo percentual (29%) ficar próximo do REFERÊNCIAS intervalo de remuneração entre R$ 1.000,00 a R$ 2.000,00 e R$ 1. DOMINGUES, J. Formação em gastronomia: ingredientes e 2.000,00 a R$ 2.500,00 (23,07%, respectivamente). temperos de um profissional. 2008, 160 f. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Figura 4. Faixa salarial do bacharel em Gastronomia pela UFC. Camboriú, 2008. 2. TERRA. Gastronomia: cursos crescem, mas não há padronização de currículo. 2012. Disponível em: Acima de R$2.500,00 38,46% http://noticias.terra.com.br/educacao/gastronomia-cursos-crescem- mas-nao-ha-padronizacao-de- R$2.000,00 a R$2.500,00 23,07% curriculo,26c942ba7d2da310VgnCLD200000bbcceb0aRCRD.html Acesso em: 19 Jun. 2016. R$1.500,00 a R$2.000,00 15,4% 3. ARAÚJO, R.V. saberes gastronômicos e formação de chefs. Paco Editorial: Jundiaí-SP, 2014, 120p. R$1.000,00 a R$1.500,00 23,07% 4. BRANDAO, B.H.P. A emergência do saber gastronômico na academia: a experiência do Bacharelado em Gastronomia da 0 10 20 30 40 50 Universidade Federal do Ceará. 2014, 122 f. Dissertação (Pós- Graduação em Educação Brasileira) – Universidade Federal do Ceará, Fonte: Dados da pesquisa. Fortaleza, 2014. A maioria dos entrevistados (79%) afirmaram que pretendiam especializar-se em outras áreas das ciências gastronômicas, dentre elas citam-se (Figura 5): educação, 389

Gastronomia: da tradição à inovação 06032 A Merenda Escolar de Duas Escolas da Rede Pública Estadual no Município de Fortaleza - Ceará. 1 Cybelle Oliveira , Leandro Xavier 2 1 Curso de Gastronomia, Instituto de Arte e Cultura, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Departamento de Educação, Universidade Federal do Ceará Palavra-chave: Merenda Escolar, Alimentação, PNAE reproduzido suas casas fazendo parte do cotidiano dessas famílias, que muitas vezes, não tem muito acesso ao conhecimento de uma nutrição de INTRODUÇÃO qualidade. O aluno que é bem alimentado na escola e que leva sugestões de Desde a década de 30 existia as chamadas ‘caixas escolares’ onde o cardápios para suas residências não apenas terá um maior nível de núcleo gestor obtinha capital mínimo para oferecer uma refeição aos aprendizado na escola como diminuirá os riscos de sua família alunos já que estes passavam um turno inteiro nas dependências da desenvolver doenças crônicas não transmissíveis, tais como, obesidade, escola, porém a distribuição era feita de maneira irregular e fragmentada hipertensão, diabetes, doenças coronarianas, entre outras. conforme a realidade econômica de casa escola. Apenas em 1955 foi criado o Programa Nacional de Alimentação Escolar OBJETIVOS – PNAE, que desde então vem sendo aprimorado e atualmente as suas recomendações são a base para a construção da merenda escolar Avaliar se as recomendações dos artigos 14° e 15° da Resolução envolvendo desde a aquisição dos seus produtos até a formulação dos 26, de 17 de junho de 2013, que dispõe sobre o atendimento da cardápios com os devidos valores nutricionais diários baseando-se numa alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do alimentação de qualidade direcionada não apenas a melhoria nas Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), estão sendo condições físicas e cognitivas do escolar, mas também respaldada em respeitadas em duas escolas públicas estaduais no município de valores culturais, na sustentabilidade e economia de subsistência da Fortaleza, Ceará. Seguindo os seguintes itens: região. 1. Identificar o nível de aceitação de merenda escolar em quatro turmas do ensino fundamental; A pesquisa tem como foco principal observar duas escolas da rede 2. Identificar o nível socioeconômico dos escolares envolvidos; pública estadual e avaliar se seguem as recomendações do Programa 3. Analisar o cardápio de acordo com o Plano Nacional de Alimentação Escolar; Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais especificamente no que 4. Coletar amostras da merenda escolar; se referem aos artigos 14° e 15° da Resolução 26, de 17 de junho de 5. Submeter as amostras coletadas às recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar, de atender a no 2013, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais da educação básica. diárias (calorias, glicídios, proteínas, lipídios, cálcio, fósforo, e ferro) quando ofertada uma refeição, para os alunos Através de questionários será estimado o nível de aceitação da merenda matriculados na educação básica, em período parcial. escolar, bem como as características socioeconômicas dos alunos com o intuito de apontar se esses dois quesitos estão diretamente relacionados. MATERIAL E MÉTODOS Muitas vezes, quando há na escola a opção de comprar um lanche em cantina e o aluno tem recursos para isso, a merenda escolar pode ser A pesquisa foi qualitativa e quantitativa com aplicação de negligenciada, até mesmo como uma maneira de se diferenciar questionários e mensuração dos valores nutricionais por amostragem socialmente dos outros alunos que dependem exclusivamente da com a sequência de ações listadas abaixo: alimentação oferecida na escola. - Entrevistas com a utilização de questionários para Será observado se o cardápio, produzido por nutricionista, é exposto em estimar o nível da aceitação da merenda escolar em quatro turmas do local de destaque, e se este possui os valores nutricionais adequados e ensino fundamental II em duas escolas estaduais, uma com Índice de corresponde ao oferecido para alunos como propõe a Resolução 26/2013. Desenvolvimento do Ensino Básico IDEB inferior, outra com IDEB Para isso utilizaremos três amostras da merenda escolar obtida de superior; bem como para estimar o nível socioeconômico dos escolares maneira aleatória em dia de aula regular no horário em que esta é envolvidos e fatores que podem implicar na aceitação da merenda escolar oferecida para os alunos. Após pesagem os valores calóricos e (existência de cantina, ambulantes, recomendações nutricionais nutricionais serão estimados a partir dos valores contidos na Tabela de especiais); Composição Química dos Alimentos (FRANCO, 2013). - Avaliação dos cardápios das escolas e valor nutricional A alimentação escolar deve ser variada e nutritiva para fazer com que o dos mesmos, utilizando Tabela de Composição Química dos Alimentos aluno utilize desse benefício e que transmita para a família um cardápio (FRANCO, 2008) para estimar a agradável, com produtos saudáveis e de fácil acesso para que seja sua adequação a partir das recomendações do PNAE; Em ambas as escolas, identificou-se que as amostras - Pesagem aleatória de três amostras de merenda, em cada possuíam quantidades nutricionais inferiores as especificadas nas 390

Gastronomia: da tradição à inovação uma das escolas, e avaliação nutricional das mesmas, utilizando Tabela recomendações da Resolução 26, 2013. Os alunos com maior aquisição de Composição Química dos Alimentos (FRANCO, 2008) para analisar preferiam comprar a merenda, tais como, salgados e refrigerantes a a sua adequação a partir das recomendações do PNAE. merenda escolar gratuita. A merenda escolar de maior preferencia no cardápio foi a arroz com creme de galinha e a de maior recus, o mingau. RESULTADOS E DISCUSSÃO I. Valores Nutricionais das Amostragens: Amostras Cuscuz/ carne Suco de cajá Cuscuz e suco Recomendações Déficit/Superávit IDEB 7 – 05/12 moída (Açúcar) Resolução 26, 2013. 1ª. 155,2g 103,2g 2ª. 168,5g 104,7g 3ª. 147,5g 113,7g Média 157,06g 107,53g + 20g Energia 223,02Kcal 27,96 + 90= 340,98Kcal 435,0Kcal 94,02Kcal- 117,96Kcal Glicídios 35,34g 11,07 + 24=35,07g 70,41g 70,7g 0,29g- Proteínas 4,08g 0,64g 4,72g 13,6g 8,88g- Lipídios 7,22g 0,21g 7,43g 10,9g 3,47g- Fibras 3,77g 1,82g 5,60g 6,1g 0,5g- Alimento Energia Glicídios Proteínas Lipídios Fibras (Kcal) (g) (g) (g) (g) Cuscuz Paulista(100g) 142 22,5 2,6 4,6 2,4 Cajá, polpa congelada(100g) 26 10,3 0,6 0,2 1,7 Açúcar branco(20g) 90 24 - - - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. TACO, 2011. Campinas, SP. CONCLUSÃO LIMA, A.L., Avaliação química e aceitação da merenda escolar de uma escola estadual de Lavras, MG, Há necessidade não só de políticas públicas que esclareçam a http://www.scielo.br/pdf/cagro/v28n4/16.pdf, 2002. importância de seguir as recomendações da resolução 26, 2013 como MAZZILLI, R. N., Valor nutricional da merenda e sua também de avaliações educativas constantes nas escolas com reciclagem contribuição para as recomendações nutricionais do pré-escolar, das merendeiras e profissionais competentes. matriculado em CEAPE, 1987. http://www.scielo.br/pdf/rsp/v21n3/09.pdf REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS OLIVEIRA, D.A.G., Avaliação química, nutricional e BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. sensorial de uma mistura à base de fatinhas de arroz, banana e mandioca Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia de enriquecida com outras fontes protéicas. 1997. 79f. Dissertação Alimentação para a População Brasileira: Promovendo Alimentação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola Superior de Saudável, Brasília, 2005. Agicultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 1997. CALIL L. R.; AGUIAR, J. Nutrição e administração nos serviços de STEPHANINI, L.M.R., Merenda escolar: História, evolução e alimentação escolar. São Paulo: Marco Markovitchi, 1999. 80p. contribuição no atendimento das necessidades nutricionais da criança, FNDE, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Relatório de São Paulo, 1997, http://rebrae.com.br/artigo/alimentacaoescolar.pdf. atividades [Internet]. Brasília: MEC; 2003. Disponível em: TACO, Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos, http://www.fnde.gov.br/Programas/Merenda http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revi sada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf, 2014. 391

Gastronomia: da tradição à inovação 06053 Metodologia SENAI de Educação Profissional: Impactos na Avaliação de Desempenho dos Alunos do Curso Técnico em Panificação do SENAI/Ceará 1 2 3 Themis Lima , Priscilla Carneiro , Roberto de Souza , Georgia Alves , Izabel Cristina de Oliveira 5 4 1 Unidade de Educação do SENAI/Ceará ([email protected]) 2 Unidade de Educação do SENAI/Ceará 3 Centro de Formação Profissional Alexandre Figueira Rodrigues, do SENAI/Ceará 4 Centro de Formação Profissional, Antônio Urbano de Almeida do SENAI/Ceará 5 Escola Municipal Professor Denizard Macêdo de Alcântara Palavras chave: capacidade, perfil profissional, departamentos regionais do SENAI, enfatizando a importância da situação de aprendizagem, contextualização. aplicação da MSEP. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS O curso técnico em panificação possui desenho curricular constituído Atualmente o mundo do trabalho está cada vez mais exigente, requerendo dos profissionais, numa forma crescente e sem volta, o de três módulos com as respectivas unidades curriculares e carga horária: Básico (comunicação aplicada aos processos de panificação desempenho das suas atividades não somente de forma técnica e e confeitaria: 40 horas, recursos da tecnologia da informação na pontual, mas de forma holística, exigindo dos mesmos, maior operacionalização de produtos de panificação e confeitaria: 40 horas, capacidade de raciocínio, autonomia intelectual, pensamento crítico, fundamentos da química e nutrição aplicáveis à panificação e pro atividade, resiliência, espírito empreendedor e inovador, confeitaria: 60 horas, microbiologia e segurança dos alimentos na capacidade de prevenção e resolução de problema bem como a panificação e confeitaria: 60 horas); Específico I (análise sensorial facilidade de se relacionar e trabalhar em equipe. Assim, conforme dos produtos de panificação e confeitaria: 50 horas, tecnologia e afirma (1) no processo educativo devem-se considerar e processamento de pães, bolos e biscoitos: 200 horas, tecnologia e problematizar as práticas da nossa sociedade e o real vivido pelos alunos, as situações e relações de trabalho, desde a mais material, no processamento de pães especiais e folhados: 200 horas) e Específico nível da ação produtiva, até a dimensão mais humana, visando a II (gestão da qualidade na panificação: 50 horas, coordenação de superação dos obstáculos e consequente a transformação. Ciente equipes de trabalho na panificação: 50 horas, gestão de processos de dessa necessidade o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial produção na panificação: 50 horas). Durante o desenvolvimento das (SENAI), Departamento Regional do Ceará, seguindo as diretrizes unidades curriculares foram selecionadas as capacidades básicas, do Departamento Nacional do SENAI, tem a sua oferta formativa técnicas e de gestão e foram elencados os conhecimentos, necessários pautada na Metodologia SENAI de Educação Profissional (MSEP). ao desenvolvimento das mesmas. Os conhecimentos foram Tal metodologia pressupõe inicialmente a formação dos Comitês repassados aos alunos através de metodologias ativas de ensino e intervenções mediadoras. Além dessas estratégias utilizadas e com a Técnicos Setoriais, que promovem a interface finalidade de atender o que preconiza a MSEP, foram elaboradas entre o mundo do trabalho e a educação profissional, discutindo as diferentes situações de aprendizagem aplicadas nas seguintes relações que permeiam os dois meios, tendo como resultado final unidades curriculares, assim apresentadas: Elaboração de pesquisas a definição do perfil profissional de cada ocupação da oferta aplicadas: microbiologia e segurança dos alimentos na panificação e formativa do SENAI. A segunda etapa preconizada pela MSEP é a confeitaria, fundamentos da química e nutrição aplicáveis à elaboração do desenho curricular. Segundo (2) O Desenho Curricular panificação e confeitaria e análise sensorial dos produtos de é o resultado do processo de definição e organização dos elementos panificação e confeitaria; Aplicação de estudos de caso: gestão da que compõem o currículo e que devem propiciar o desenvolvimento qualidade na panificação, gestão de processos de produção na das capacidades referentes às competências do Perfil Profissional. panificação; Desenvolvimento de situações problema: tecnologia e Esse processo realiza a transposição das informações do mundo do processamento de pães, bolos e biscoitos, tecnologia e processamento trabalho para o mundo da educação, traduzindo pedagogicamente as competências de um Perfil Profissional. A terceira e última etapa da de pães especiais e folhados. Todas as situações de aprendizagem MSEP é a Prática Docente, momento no qual se dá vida ao que foi apresentavam atividades desafiadoras, foram contextualizadas para concebido nas etapas anteriores. Nessa etapa de acordo com (3) faz- que aluno pudesse perceber a aplicabilidade das mesmas no contexto se necessária uma ação pedagógica que avance para além do mero do mundo do trabalho e apresentavam critérios claros de avaliação. A conhecimento, que transcenda a reprodução de conteúdos e a turma do curso técnico em panificação iniciou as atividades automatização de técnicas de forma a favorecer o desenvolvimento acadêmicas em 2014 e, atendendo aos critérios da avaliação do de capacidades que permitam ao aluno planejar, tomar decisões e SAEP, finalizou participando do processo avaliativo do referido programa. A avaliação desempenho foi aplicada após o término da realizar com autonomia determinadas atividades ou funções, fase escolar, ou seja, os alunos já tinham finalizado todas as unidades propiciando, progressivamente, além do domínio dos fundamentos curriculares. Os itens que compunham a avaliação foram elaborados científicos, o desenvolvimento das competências técnicas relativas a a partir da matriz de referência que reúne os conteúdos curriculares a área profissional de atuação, bem como o desenvolvimento das serem avaliados (objetos de conhecimento) e as competências e capacidades sociais, organizativas e metodológicas. Segundo (4) com habilidades que se espera que os estudantes tenham desenvolvido. Os a finalidade de verificar a eficácia e a efetividade da oferta itens elaborados foram classificados em três níveis de dificuldade: educacional e também implementar melhorias nos processos de fácil, médio e difícil e eram compostos por: enunciado (situação- ensino e aprendizagem o SENAI implantou em 2012 o Sistema de Avaliação da Educação Profissional e Tecnológica (SAEP) que problema ou estímulo), comando e opções de escolha. Além da dispõe de metodologias próprias para que as unidades operacionais escola do SENAI/Ceará a avaliação do SAEP foi realizada em outros possam avaliar a concepção dos projetos e planos de cursos, sua três Departamentos Regionais do SENAI que atuam na área de implantação e desenvolvimento quanto a atuação do corpo docente, a alimentos e ofertam o curso técnico em panificação. infraestrutura e à gestão escolar. O SAEP contempla, ainda, a RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação de Desempenho do Estudante que foi estruturada com o Após a aplicação do SAEP, foram avaliadas as seguintes objetivo de avaliar, por meio dos estudantes concluintes, em âmbito capacidades: Capacidades básicas, sendo: Capacidade 1: Utilizar nacional, os cursos de educação profissional em nível técnico procedimentos de boas práticas de fabricação dos alimentos; oferecidos pelo SENAI, e cujo foco está em aferir o alcance das competências necessárias ao desempenho da ocupação. O Centro Capacidade 2: Avaliar a matéria-prima utilizada no Regional de Treinamento em Moagem e Panificação Senador José processamento de produtos de panificação. Capacidades técnicas, sendo: Capacidade 3: Aplicar as etapas do processo de produção; Dias de Macêdo (CERTREM), é a escola do SENAI/Ceará Capacidade 4: Controlar o processo de produção; Capacidade 5: que atende ao setor industrial de alimentos, especialmente os Corrigir os desvios do processo (etapas); Capacidade 6: Analisar a segmentos de Moagem, Panificação e Confeitaria e oferta o curso qualidade do produto; Capacidade 7: Identificar equipamentos e a técnico em panificação cuja oferta formativa seguiu as diretrizes da capacidade de produção; Capacidade 8: Planejar o processo de MSEP. O objetivo desse artigo é comparar os resultados da avaliação produção. Capacidades de gestão, sendo: Capacidade 9: Avaliar o institucional do curso técnico de panificação do SENAI Ceará com trabalho em equipe. Os resultados em valores percentuais de os resultados dos cursos técnicos ofertados nos demais desempenho por capacidade, dos alunos do CERTREM, única escola 392

Gastronomia: da tradição à inovação do SENAI/Ceará que oferta o curso técnico em panificação, preferencialmente em conjunto com os demais docentes da referida comparados com os resultados dos outros Departamentos Regionais área. Portanto, para que as situações de aprendizagem possam, ser (DR´s) podem ser vistos na figura abaixo. aplicadas em todas as unidades curriculares e, por consequência, os resultados na avaliação do SAEP possam permanecer acima da média nacional e ainda melhorar os índices por capacidade, faz-se Figura 1: Escala de Desempenho do Departamento necessário disponibilizar e otimizar tempo para o planejamento por Regional do Ceará Unidade Operacional: CERTREM parte do corpo acadêmico, prioritariamente professores e supervisores considerando que elaborar uma situação de aprendizagem requer criatividade e pesquisa para materializar todos os itens necessários à sua elaboração. Dessa forma o CERTREM cumpre seu papel como escola, formando técnicos em panificação capacitados e aptos para o mercado do trabalho, pois conforme explicitado por (6) a implantação da MSEP com base em competências traz como uma das vantagens a apropriação, por parte dos alunos, das competências necessárias para inserção no mundo do trabalho, de acordo com o perfil profissional de cada ocupação, estabelecido pelo comitê técnico setorial. CONCLUSÕES O desenvolvimento e a aplicação das situações de aprendizagem, previstas na Metodologia SENAI de Educação Profissional, foi fundamental para o bom desempenho dos alunos do Curso Técnico em Panificação do SENAI/Ceará. Através do Sistema de Avaliação da Educação Profissional e Tecnológica (SAEP) as competências previstas no perfil profissional do Curso Técnico em Panificação do SENAI/Ceará foram analisadas segundo o grau de desenvolvimento das capacidades básicas, técnicas e de gestão, conforme preconiza a Metodologia SENAI de Educação Profissional. Das nove capacidades avaliadas, o SENAI/Ceará ficou abaixo da media dos outros DR´s apenas na capacidade 1. O O resultado do Sistema de Avaliação da Educação desempenho dos alunos do SENAI/Ceará foi 13 % maior do que a Profissional e Tecnológica (SAEP) para o Curso Técnico em média dos outros DR´s, totalizando 68,7 % contra 55,7% do SENAI Panificação do SENAI Ceará comprova que a Metodologia SENAI Nacional. Caso as situações de aprendizagem tivessem sido aplicadas de Educação Profissional deve ser intensificada na prática em todas as unidades curriculares do curso, o resultado dos alunos pedagógica da instituição, com o apoio da gestão escolar, a fim de poderia ter sido melhor, pois conforme preconiza MSEP o que os próximos resultados das avaliações internas e externas tenham desenvolvimento e a aplicação das situações de aprendizagem seus índices melhorados. estimula o desenvolvimento de capacidades que permeiam transversalmente as competências profissionais. (5) Afirma que para REFERÊNCIAS o desenvolvimento das situações de aprendizagem todo o corpo acadêmico (docentes, alunos, supervisores educacionais, secretaria, FURTADO, Silvana Melo. Formação em gastronomia: biblioteca, gestão escolar) e, inclusive a família do aluno, devem aprendizagem e ensino. São Paulo: Boccato, 2011. 211p. estar em plena integração para propiciar ao mesmo a devida SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM apropriação dos conhecimentos, tendo como consequência o INDUSTRIAL. Departamento Nacional. Metodologia SENAI de desenvolvimento das capacidades. Além dessa integração, (5) Educação Profissional. Brasília, 2013. 220 p. ressalta também que o ato de planejar não deve ser atividade ZABALA, Antoni, ARNAU, Laia. Como aprender e pedagógica isolada e sim coletiva, devendo ser também coletivo o ensinar competências. Porto Alegre: Artmed, 2010. 197 p. ato de ensinar. Isso indica que os docentes devem agir SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM articuladamente entre si e com outros especialistas em educação, fato INDUSTRIAL Sistema de avaliação da educação profissional e esse que contribuiu para o alcance dos resultados do curso técnico tecnológica (SAEP) - Avaliação de Desempenho de Estudantes 2012. em panificação, pois essa articulação entre os docentes e entre os Relatório. Juiz de Fora, 2012. docentes e a supervisão era prática cotidiana no ambiente escolar. PLANEJAMENTO de ensino e avaliação da Segundo a MSEP, uma situação de aprendizagem deve conter os aprendizagem para cursos estruturados com base em seguintes itens: Descritivo da atividade desafiadora devidamente competências. Rev. Eletr. de Educ. e Tecnologia do SENAI-SP, v.4, contextualizada com suas especificações técnicas, resultados n.8, mar. 2010. Disponível em: <http://docplayer.com.br/15810487- esperados, seleção das capacidades (técnicas, capacidades sociais, Planejamento-de-ensino-e-avaliacao-da aprendizagem-para-cursos- organizativas e metodológicas), seleção dos conhecimentos estruturados-com-base-em-competencias.html>. Acesso em: 10 jun. necessários para dar suporte ao desenvolvimento das capacidades, 2016.METODOLOGIA SENAI para formação profissional com base critérios de avaliação com definição da criticidade. Após a em competências: um estudo de caso sobre a implantação deste elaboração da situação de aprendizagem, a mesma deve ser inserida método no Departamento Regional do SENAI de Santa Catarina. E- no plano de ensino da unidade curricular, onde o docente deverá Tech, Florianópolis, n. especial, Educação, p. 34-58, 2012. selecionar estratégias de ensino que ajudem o aluno a desenvolver o Disponível em: desafio proposto na situação, estratégias essas que incentivem a <http://revista.ctai.senai.br/index.php/edicao01/article/view/309>. leitura e que conciliem a teoria e prática harmoniosamente, contando Acesso em: 11 jun. 2016. sempre com o apoio pedagógico do supervisor nessa construção, 393

Gastronomia: da tradição à inovação 06069 Habitus docente e discente e suas implicações curriculares no Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará 1 Beatriz Brandão , Arimatea Bezerra 2 1 Mestre. Curso de Gastronomia, ICA, Universidade Federal do Ceará. [email protected] 2 Doutor. Faculdade de Educação, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: Formação. Docência. Gastrônomo. construídas ao longo de uma experiência pessoal que vão regular o modo de ver o mundo, particularmente, o mundo acadêmico. INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS O maior desafio na concretização de um currículo é Trata-se de uma iniciativa de pesquisa qualitativa e com o exortar seus atores a perceber, através de suas ações, se há harmonia caráter de relato de experiência, dando-se relevo às impressões da na maneira em que concebem os ideais formativos. Dessa forma, os sujeitos (discentes e docentes) deveriam mirar a mesma direção: pesquisadora. Assim, poder-se-ia compartilhar referenciais de teoria diante de um horizonte comum, efetivar-se-ia, em tese, um e de prática gastronômica construído dentro desse cenário e conhecimento nascido na partilha de ideais, ponto de partida alimentado por tantas outras experiências, bem como defender a legitimador das práticas em sala de aula. importante militância científica do aluno e do professor de Em uma de suas muitas interpretações, o currículo formal gastronomia para consolidar este campo do conhecimento em mobiliza uma impressão democrática, a qual pressupõe a existência formação. Busca-se captar em que medida o habitus docente e de base de participação diversificada em sua construção. Reforça-se, discente reconstrói e traduz o currículo vigente. Para tanto, faz-se assim, a experiência do ensino como produto político desenhado pela necessário explorar essa trajetória de vida profissional como uma comunhão ou repulsão dessas várias articulações. Ademais, o narrativa de posicionamento do campo de forma a facilitar uma acolhimento dessas instâncias de saberes e experiências na compreensão curricular da Gastronomia. orientação curricular inspiraria não só essa dimensão do ensino, mas Dessa forma, apresentando a subsunção da categoria de também a lógica da pesquisa e da extensão na universidade. habitus percebe-se claramente como se dá a questão da hegemonia O balanceamento dessas influências é realizado por cultural de uma profissão a partir da classificação e do julgamento de aqueles legitimados para a missão: gestores, docentes, discentes são sua posição e influência sociais. convocados para a revisão da tarefa de tempos em tempos. Neste intento, visa garantir à formação hipotética adesão e coerência material, buscando, assim, integrar e alinhar as ações de seus RESULTADOS E DISCUSSÕES albergados. O currículo materializado, fruto desse acordo pedagógico registrado e regido no tempo e no espaço, revela, na prática, se há ou A formação de professores, do ponto de vista curricular, é não realização das expectativas. missão das licenciaturas, mas moram nas entrelinhas dos A Gastronomia, como inevitável campo multirreferencial, bacharelados. Considerando que estes cursos, estruturalmente, não exige uma compreensão holística do fenômeno alimentar. No incorporam como propósito fundamental o encaminhamento de seus cotidiano do ensino e da aprendizagem, nesse sentido, é que se dão sujeitos ao exercício do magistério, eles são, contrariamente, as pistas sobre os lugares da teoria e da prática. Nessas considerações é fontes formadoras de professores dentro desse universo acadêmico. que observamos como esses dois universos, tantas vezes apartados na Uma das primeiras inquietações na concepção do questão disciplinar, constroem-se mutuamente. professor de Gastronomia, portanto, é o questionamento acerca da percepção deste docente sobre a sua ação na universidade e de sua É com estranha naturalidade com que os discentes e própria gênese como professor. Apesar de algumas pesquisas em docentes normalmente delimitam espaços do saber: sala de aula é educação (2) relatarem que uma das principais falhas na formação de lugar de história, cultura e outros discussões avaliadas como um professor na universidade é o fato de ele se ver essencialmente perecíveis à maioria dos ouvidos, enquanto o laboratório, a cozinha como pesquisador, esta não reflete a realidade de muitos Cursos na propriamente dita, é cenário onde tudo o que é relevante acontece. universidade cujas tradições científicas ainda não foram Nessa posição, nascem duas oportunidades: a de desenvolver uma reconhecidamente referendadas pelo campo acadêmico. Na metodologia naquela primeira sala de aula que os transporte de Gastronomia, percebe-se, estamos aquém desta discussão: não se alguma forma para a realidade da cozinha; ou, então, a de celebrar a cozinha dentro dessa sala de aula – agora palco inominado - pode falar na desvirtuação do professor em pesquisador enquanto a invadindo-a com insumos, ingredientes e outros elementos que identidade de docente não for sequer estabelecida. facilitem a compreensão e a discussão A herança profissional prévia, nomeadamente no mercado 1 Essa urgência é compreensível: imagine como quase da restauração, é marcada socialmente pelo seu poder simbólico e impossível descrever características de textura ou de sabor de um seu potencial de influenciar modos de ver, de agir e de comer. O produto completamente desconhecido pelos discentes. Dessa forma, nome desse legado, nessa primeira década do século XXI, ainda o apelo e a satisfação sensorial é fundamental para que as suplanta a atividade docente no Ensino Superior como atividade hegemônica de atuação, posto que alça seu sujeito a uma posição informações compartidas acessem o status de conhecimento. Os privilegiada no corpo social. encontros teórico-práticos, portanto, conformam-se como saídas Malgrado esse efeito de comoção ser possivelmente metodológicas para descaracterizar essa cisão entre esses mundos do positivo, não se pode dispensar a necessidade de se afirmar o ofício conhecimento: a elaboração da ideia e a verificação dela no mundo de docente profissional a esses atores, de forma a repercutir real. diretamente nas traduções curriculares e nos interesses nesse âmbito Deslocando essas preocupações para o cenário do de formação. Encarando a missão da docência de forma profissional, Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, a reflexão sobre seus encaminhamentos pode evoluir para atingir os lançam-se algumas questões: qual o alcance da influência docente e discente na filosofia do Curso? É a docência que, de fato, orienta a objetivos de um Projeto- Político do curso. É necessário usar o conhecimento adquirido com a presença do espírito curricular no cotidiano acadêmico? É o discente, experiência e o estudo prévio sempre em favor do alcance do ensino. por outro lado, quem deve interagir para determinar a subsunção do Ademais, é necessário também reconhecer se saberes profissionais conhecimento premeditado em conhecimento material? Em que medida as concepções particulares desses atores sobre essa formação devem se confundir ou não, no caso concreto, “com os saberes pode transformar as práticas, ora dispensando ora adequando rumos transmitidos no âmbito da formação universitária” (3). A questão do estabelecimento profissional docente da metodológicos? Gastronomia é relevante, ainda, para estabelecer ações coletivas para Esta investigação tem o objetivo de discutir, portanto, as repercussões curriculares da manifestação do habitus(1)docente uma evolução pedagógica de todo o grupo. Necessita-se de uma como essa herança de orientações e percepções emaranhadas dimensão “mais complexa à docência” (4), capaz de cativar um compromisso ético com os resultados dessa intervenção. 394

Gastronomia: da tradição à inovação Na gastronomia, a linguagem da academia age sob a docentes paradigmas oficiais e legítimos, os quais serão incorporados tradução do científico. Vê-se, então, o mundo da alimentação sob em sua prática de ensino. diferentes lentes: a do químico, a do educador, a da nutricionista, a A Gastronomia, conceito ainda controverso, busca sua do cozinheiro, dentre tantas outras. Por intermédio desses olhares autonomia. O que é claro nessa transposição é o fato de que os docentes diferentes versões de Gastronomia se manifestaram. projetos de formação são dinâmicos e exigem sempre novas Diferentes interpretações do currículo, diferentes tradições demandas e novas posturas de seus atores: para além de mudanças formativas, diferentes leituras do objeto Gastronomia passaram pelo curriculares documentais, docentes e discentes transformam-se no nosso filtro e moldaram nossas inquietações. processo a partir de suas escolhas pedagógicas, reconhecendo-se A convivência no Instituto de Cultura e Arte – ICA (sede mutuamente como agentes de mudança e de transformação do e direção de cursos como Música, Filosofia, Comunicação Social, contexto formativo. Design de Moda, Dança, Teatro, dentre outros) ensinou também que Apesar de todo o apego tecnológico que ronda o universo ciência também existe na arte e essas novas formas de pensar a da produção na cozinha e que nos nega o potencial de produzir produção do conhecimento não poderiam ser mais afastadas naquele cientificamente, devemos encarar essas experiências para reafirmar momento. que todo aquele que come tem o poder e o dever de contribuir para o Entretanto, uma noção tão clara, pelo menos em outros futuro dessa transposição. Se hoje a gastronomia consegue se campos já consolidados, ainda não era uma promessa nesse contexto: pronunciar científica é graças a esses tantos percalços que nos gastronomia como ciência é uma ideia pouco compreensível para a ajudaram a evoluir. maioria das pessoas. Que objeto é esse tão complexo a ponto de Diante desse panorama, é gratificante perceber a evolução negar convergências entre os docentes do mesmo curso? conceitual do Curso, passo importante que é traduzido e aperfeiçoado Cada oportunidade formativa que esses atores dentro dos diferentes contextos curriculares e ainda alimentada por proporcionaram foram suficientes para construir algo novo: uma vivências extracurriculares. Paulatinamente, essa evolução há de ser perspectiva nova em alimentação (5). A cada grupo de formandos, incorporada à postura dos discentes, futuros bacharéis em novos professores gastrônomos se inserem no cenário da docência, gastronomia da UFC, e à dos demais docentes, uma vez atentos a mas agora com o ímpeto reformado: identificam as falhas de seu esses anseios. próprio modelo de formação e buscam compatibilizar os saberes de diferentes tradições em uma linguagem gastronômica. Portanto, REFERÊNCIAS passam a ser portadores de um conhecimento científico genuinamente seu e, a partir de então, têm condições mínimas para (1) BOURDIEU, P. O poder simbólico. Tradução de reafirmarem esse campo. Fernando Tomaz. Rio de Janeiro: Editora Bertrand Brasil S.A, 1989. Esse panorama reforça a importância de se estudar a (2) CAMPANI, A.. O currículo universitário na formação formação do campo gastronômico em Fortaleza, o papel do do professor. In: ALBUQUERQUE, L.B. (Org.). Currículos bacharelado em gastronomia inserido no seio de uma universidade Contemporâneos. Formação, diversidade e identidades em pública, bem como alimenta a busca pela compreensão dessa transição. Fortaleza, CE: Editora UFC, 2005. P. 19. formação do Bacharel em Gastronomia através da experiência e (3) TARDIF, M. Saberes docentes e formação perspectiva de se profissional da Educação Superior. profissional. 17 ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2014. P.257. (4) RAMALHO, B. L.; NUÑEZ, I. B. (Orgs.). Formação, CONCLUSÕES representações e saberes docentes. Elementos para se pensar a profissionalização dos professores. Campinas, SP: Mercado das As fronteiras da formação discente são definidas pelo Letras, 2014. P. 35. próprio desenvolvimento da formação docente. A despeito de toda (5) BRANDÃO, B.H.P. Saber gastronômico na previsão curricular, a tendência é de que determinado modelo de Universidade Federal do Ceará: itinerários curriculares. Fortaleza: ensino – diante de determinada expectativa de aprendizagem - faça Edições UFC, 2015. parte da caracterização profissional dos professores. Essas experiências em sala de aula, provavelmente, criaram para esses 395

Gastronomia: da tradição à inovação 06096 A Importância do Projeto Interdisciplinar: Comida de Rua, para o Corpo Acadêmico do Curso de Tecnologia em Gastronomia da FATECI-CE 1,3 Vanessa Silva , Themis Silva 1,2 1,3 1,2 1,4 , Jorge Diego , Victor Pessoa Alessandra Silveira 1 Faculdade de Tecnologia Intensiva do Ceará, ([email protected]) Mestre , Especialista , Graduanda 2 4 3 Palavras chave: competências, metodologias, educação, como o diálogo, a troca de informações e experiências, o confronto interdisciplinaridade. de opiniões divergentes ou a construção grupal de uma ideia, como condições necessárias para o processo de apropriação de novos INTRODUÇÃO conhecimentos, reconhecendo que a construção do conhecimento implica uma ação partilhada entre o docente e os alunos (6). Por compartilhar dos pensamentos e princípios supra, o caminho da troca O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, consta do da apresentação do Trabalho de Conclusão do Curso (TCC) para o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, na área de desenvolvimento dos Projetos Interdisciplinares, no curso superior de Hospitalidade e Lazer e tem dois registros no Código Brasileiro de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva Ocupação (1), a saber: 2.711-05 – Chefe de Cozinha e 2711-10 – (FATECI), tornou-se inevitável. Essa troca teve como foco abrir Tecnólogo em Gastronomia. Nas Diretrizes Curriculares Nacionais espaço para privilegiar o desenvolvimento prático das competências Gerais (2) que existem para a organização e o funcionamento dos e habilidades previstas no perfil dos egressos deste curso, em um cursos superiores de tecnologia, no seu artigo 6º tem-se que a projeto de curso conteudista. O objetivo desse trabalho é apresentar a organização curricular dos cursos, deverão contemplar o desenvolvimento das competências profissionais, entendendo-se que importância para o corpo acadêmico do Projeto Interdisciplinar competência profissional é a capacidade de mobilizar, articular e denominado: Comida de Rua, desenvolvido no curso superior de colocar em ação conhecimentos, habilidades, atitudes e valores Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva (FATECI). necessários para o bom desempenho do trabalho, de acordo com o que é mencionado no artigo 7º. Pode-se dizer que os cursos superiores de tecnologia em Gastronomia têm por essência MATERIAL E MÉTODOS características relacionadas à prática e a interdisciplinaridade. Para estudar alimentação, o aluno, necessita desenvolver e apresentar A mudança da metodologia de apresentação de Trabalho de competências de áreas relacionadas a ciências humanas e sociais de Conclusão do Curso (TCC) para o desenvolvimento dos Projetos forma abrangente. Fazer parte da Gastronomia, seja como Interdisciplinares no curso superior de Tecnologia em Gastronomia profissional de mercado ou docente, acaba por ser um grande desafio da FATECI, deu-se a partir do segundo semestre do ano de 2013. O quando se observa as necessidades das correlações de várias projeto interdisciplinar Comida de Rua foi regido pela ementa da competências e habilidades diferentes. O perfil interdisciplinar, unidade curricular que prevê a elaboração e defesa de um projeto de presente nas características da formação em Gastronomia, predispõe pesquisa voltado para o estudo de um problema específico a formação profissional para o incentivo à aprendizagem por relacionado ao conteúdo curricular apresentado no semestre e foi projetos, embora a grande maioria dos cursos ofertados ainda se desenvolvido no primeiro semestre de 2014 e aplicado nas turmas em mantenha no tradicional formato conteudista. A transição do modelo curso. O corpo docente e a coordenação do curso elaboraram o de Trabalho de Conclusão de Curso/TCC para Projetos regulamento de projeto interdisciplinar que foi repassado aos alunos Interdisciplinares não é um feito pedagógico simples: é necessário no início do semestre. Afim de atender ao perfil do egresso definido que estejam claros os conceitos de competência, habilidade, inovação em Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos, no que se refere ao e capacitação do estudante, para o corpo docente. A competência é conhecimento dos aspectos culturais, ecônomicos e sociais, explicada como uma “invenção bem temperada” (3) e isto juntamente com o domínio da história dos alimentos, os alunos exemplifica a realidade necessária ao bom exercício desta carreira. O desenvolvem pesquisas sobre hábitos alimentares de determinada professor neste caso requisita a participação do aluno em todas as região, escolhidas a partir das unidades curriculares práticas de seu etapas do desenvolvimento do estudo e deve utilizar as experiências semestre correspondente e, atendendo ao regulamento do projeto desses como forma de participação, a fim de funcionar como interdisciplinar, foi solicitado aos alunos a execução de duas tarefas facilitador do processo do conhecimento. As práticas para solução de complementares: a construção e execução de produções culinárias problemas, metodologias ativas, assim como o próprio conceito sobre apresentadas em formato de feira de comida de rua. As feiras o que seja “interdisciplinar” ainda são confundidos com estratégias aconteceram nos horarios correspondentes ao curso durante uma para eliminação de unidades curriculares, com otimização de semana, ou seja, os alunos da manhã precisaram se preocupar com recursos financeiros, especialmente nas instituições de ensino um tipo de comida adequada ao horario, assim como o da noite, superior particulares. O pensamento transdisciplinar é uma forma de ressaltando eventuais problemas que poderiam acontecer durante a libertação (4), e pode-se afirmar que um curso tecnológico, por realização da atividade. O projeto escrito deveria relatar todo o essência, se pauta em saber agir holisticamente desde seu princípio, e processo de construção e execução das ações e etapas que que necessita das informações correlacionadas entre si em tempo compunham as atividades na qual cada turma estava sendo avaliada quase real. Tais correlações, entre unidades curriculares, devem pelos professores de acordo com as disciplinas cursadas no semestre. acontecer de forma evolutiva e devem ser operacionalizadas no Portanto, a partir do entendimento do regulamento, os alunos currículo de tal maneira que um conhecimento complemente o outro, desenvolveram atividades relacionadas à: Produção das preparações com objetivos claros e corretamente definidos, determinados desde o culinárias escolhidas e selecionados pelos professores e alunos, de projeto pedagógico do curso. A (5) interdisciplinaridade caracteriza- acordo com as disciplinas cursadas no semestre; Criação, elaboração se por uma abordagem que articula diferentes campos de e explicação do motivo da temática; Organização do layout e da conhecimentos e práticas profissionais, possibilitando o intercâmbio ambientação do espaço gastronômico, do cardápio, da ficha técnica e entre eles. Uma ação educativa interdisciplinar favorece a do check list para monitoramento das funções de todos os alunos; flexibilidade curricular, pois rompe com a visão fragmentada e Captação de “patrocínio” para materiais (insumos) ou financeiros contribui para o enriquecimento da prática pedagógica com o (dinheiro) para o desenvolvimento das atividades; Controle das desenvolvimento de pesquisas e projetos integradores. A proposta de entradas e saídas dos recursos financeiros; Elaboração dos planos de projeto interdisciplinar traz o potencial de ressignificar metodologias marketing para obtenção de patrocínio; Os docentes atuaram dando de aprendizagem. Nesse caso, a aprendizagem se desenvolve com a suporte acadêmico aos alunos e, cada professor inseriu uma atividade participação ativa e protagonista dos estudantes, que assumem a ser desenvolvidadurante a feira relacionada à sua unidade curricular responsabilidades para com o desenvolvimento de seu próprio para fins de avaliação. Os alunos foram avaliados pelos seus aprendizado, contribuindo em todas as etapas necessárias. O desempenhos na organização e planejamento do evento, pela professor assume o papel de facilitador do processo, fazendo com produção dos produtos que foram vendidos, pelo atendimento, pelo que o estudante passe a ser parte fundamental do processo ensino- serviço e ambientação bem como pela entrega do projeto escrito. Os aprendizagem principal. Portanto, a prática de ensino fundamentada critérios de avaliação do projeto escrito foram: Pesquisas sobre a nesses princípios reconhece todo tipo de interação na sala de aula, temática (estudos, justificativas, conceitos, princípios, etc.); 396

Gastronomia: da tradição à inovação Planejamento escrito do projeto, com prazos e datas a serem catalizador inclusivo de cunho relacional e coletivo. Afinal, cozinha- cumpridas; Domínio do conteúdo (contexto histórico cultural); se para o outro e muitas vezes com outros. Organização do projeto (divisão de tarefas); Plano de ação Observando os alunos ao passar pelos semestres, percebe- contemplando (Pendente, Não foi iniciada, Em andamento, se os diferentes formatos de desenvolvimentos. Por exemplo, no Finalizada); As Fichas Técnicas do produto; Check list individual da primeiro semestre observa-se mais claramente o efeito inclusivo e atividade de cada aluno; Descrição das regras de higiene e relacional com mudanças de comportamento significativas dentro de manipulação de alimentos e organização do ambiente, valendo 2,0 sala de aula. Já no quarto semestre o que mais sobressai é a pontos. Os critérios de avaliação do evento em si foram: capacidade que os alunos assumem de “dar-se conta” de que podem, Apresentação dos produtos (criatividade, aparência e inovação): Até de que têm condições de praticar/experimentar todo o escopo de 2 PONTOS; Postura e desenvoltura dos profissionais participantes: aprendizado ao longo do curso e a estimulante possibilidade de Até 1 PONTO; Domínio do conteúdo (contexto histórico cultural: exercerem o empreendedorismo. Freud chama este fenômeno de Até 1 PONTO; Sabores: Até 1PONTO; Objetivos de estudo (se pulsão gregária, inerente ao homem como é a pulsão de foram claramente atingido): Até 1 ponto; Técnicas (se as utilizadas autopreservação, constituída pela ideia de que em um o sujeito sente- foram as corretas): Até 1 ponto; Higiene e manipulação de alimentos se mais forte, mais amado. A proposição freudiana é a de que “o e organização do ambiente: Até 1 ponto; totalizando 8,0 pontos. Os sentimento social se baseia na inversão daquilo que a princípio critérios de avaliação individual do aluno na participação no constituiu um sentimento hostil em uma ligação de tonalidade projeto foram (até 10 pontos): Avaliação foi feita pelo professor de positiva da natureza de uma identificação”. O grupo PODE, o grupo cada da unidade curricular, e, se referiu ao nível de participação de FAZ, o grupo É. Os docentes do Curso Superior de Tecnologia em cada aluno no decorrer do semestre. A nota de participação do aluno Gastronomia tiveram que acompanhar e verificar o desenvolvimento foi relacionada ao planejamento, execução e controle de todo o das capacidades previstas no perfil do egresso do curso. T al ação projeto, ao longo do semestre, sendo de responsabilidade do promoveu melhor interação entre alunos e professores, professor o acompanhamento integral a fim de mensurar na íntegra a desenvolvendo também respeito mútuo no que se refere aos valores e participação de cada aluno, totalizando 10,0 pontos. A nota final de aos princípios éticos profissionais e pessoais. cada aluno constou da soma das notas do projeto escrito e da atividade prática, dividida por 2. A média dessas duas atividades foi CONCLUSÕES somada a nota individual e novamente foi feito uma média cujo A apresentação dos projetos interdisciplinares, traz resultado representou a nota do aluno. benefícios para todos os envolvidos no processo, assim como para o próprio processo, pois docentes e discentes desenvolvem RESULTADOS E DISCUSSÕES competências profissionais, mobilizando conhecimentos, habilidades e atitudes durante o desenvolvimento dos projetos. O projeto Interdisciplinar do curso superior de Tecnologia A interdisciplinaridade é praticada tanto pelo o corpo em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECI, discente, quanto pelo docente. Os professores participam como desde o princípio foi aplicado para todos os 200 alunos das oito orientadores e não como fonte única de informação, e a orientação turmas que compõe os quatro semestres do curso. O quantitativo de pode ser inclusive de um assunto não dominado, já que ela é alunos se repete a cada semestre, ou seja, o número de ingressante é conjunta. em média o mesmo que o número dos concludentes em todos os Os alunos da FATECI formados através da aplicação do semestres. Os projetos interdisciplinares, contribuem para que o projeto interdisciplinar: “Comida de Rua” atendem ao perfil do aluno ao praticar suas atividades, façam a interligação dos assuntos egresso definido em Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos para desenvolvidos individualmente pelas unidades curriculares. O projeto o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. denominado: Comida de Rua atendeu ao perfil do egresso definido Os alunos e professores, através das ações de no Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos (CNCT), no que se desenvolvimento dos projetos interdisciplinares, desenvolvem além refere ao conhecimento sobre conceber, planejar, gerenciar e das competências profissionais, as competências sociais, pois é nítido operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases o crescimento e compartilhamento de experiências profissionais e dos serviços de alimentação. Dessa forma, o trabalho realizado pelo pessoais. corpo acadêmico da FATECI vem ao encontro a que preconiza o SENAI (7), pois o trabalho pedagógico com foco no REFERÊNCIAS desenvolvimento de Projetos Interdisciplinares reorganiza significativamente os processos de ensino e de aprendizagem, quebrando, definitivamente a rigidez do currículo organizado por 1. BRASIL. Portaria nº 397, de 09 de outubro de 2002. disciplinas, no qual os “conteúdos” são, muitas vezes, organizados de Aprova a Classificação Brasileira de Ocupações-CBO/2002, para uso forma fragmentada. O desenvolvimento dos projetos em todo território nacional e autoriza a sua publicação. Diário Oficial interdisciplinares pelo corpo acadêmico da FATECI também vem ao [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 out. 2002. encontro ao proposto por Silvana Furtado (8) quando afirma que no Seção 1, n. 197, p. 74. processo educativo devem-se considerar e problematizar as práticas 2. CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO. Institui da nossa sociedade e o real vivido pelos alunos, as situações e as diretrizes curriculares nacionais gerais para a organização e o relações de trabalho, desde a mais material, no nível da ação funcionamento dos cursos superiores de tecnologia. Resolução n. 3, produtiva, até a dimensão mais humana, visando a superação dos de 18 de dezembro de 2002. Diário Oficial [da] República obstáculos e consequente a transformação. Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 dez. 2002. Seção 1, n.247, Outro efeito observado é o aspecto inclusivo p.162. proporcionado pelo projeto. A capacidade de “incluir” aqueles 3. PERRENOUD, P. Construir as competências desde a sujeitos (alunos) que ocupam um lugar de “excluídos” do grande escola. Porto Alegre: Artmed, 1999. grupo é notória. Com o projeto, esses alunos que normalmente são 4. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes mais isolados, mais calados, menos socializados têm a oportunidade necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra, 2005. de se integrarem, de contribuírem ativamente do desenvolvimento 5. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM dos trabalhos, alcançando assim aquilo que chamamos de maioridade INDUSTRIAL. Departamento Nacional. Metodologia SENAI de intelectual (a condição de visão de conjunto, do todo) dentro da Educação Profissional. Brasília. 2013.220 p. proposta pedagógica, seja pela participação ativa ou pela própria 6. VYGOTSKY, Liev S. A formação social da mente. São competência. Paulo: Martins Fontes, 2007. Freud (9), já observara este fenômeno na psicologia do 7. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM grupo onde o sujeito estaria, sob a influência do grupo, sujeito às INDUSTRIAL. Departamento Nacional. Projetos Integradores. alterações consideráveis em sua atividade mental. Para Freud, a Brasília: SENAI DN, 2015. 64 p. característica de sugestionabilidade que um indivíduo experimenta ao 8. FURTADO, Silvana Melo. Formação em participar/incluir-se em um grupo é na realidade um fenômeno gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo: Boccato, irredutível e primitivo, “um fato fundamental na vida mental do 2011.211p. homem”. Pois que tal fato seja utilizado como recurso pedagógico 9. FREUD, S. Psicologia de grupo e a análise do ego. In: somado à ideia de que a Gastronomia, por ser um campo Edição standard brasileira das obras psicológicas completas de eminentemente prático/empírico, necessita desse tipo de agente Sigmund Freud. Rio de Janeiro: Imago, 1986. Pág. 89-179. 397

Gastronomia: da tradição à inovação 06126 E Agora José? Sou Um Cheff: Percepções dos Egressos do Curso Superior em Gastronomia no Estado de Alagoas 2 1 Wagner Veras Rodrigues , Vanessa Maria do Socorro Ferreira dos Santos3 1. Tecnólogo em Gastronomia. Pós-Graduando em Vigilância Sanitária e Segurança Alimentar. Universidade Mauricio de Nassau (UNINASSAU). [email protected] 2 .Tecnóloga em Gastronomia. Pós-Graduanda em Vigilância Sanitária e Segurança Alimentar. Universidade Mauricio de Nassau Universidade Mauricio de Nassau (UNINASSAU). 3. Doutora em Ciências Humanas (UFSC). Professora Instituto Federal de Alagoas (IFAL) Palavras Chave: Gastronomia, Egressos, Formação INTRODUÇÃO Nessa perspectiva entendemos que: A alimentação é um elemento cultural do cotidiano A problematização desse estudo surge a partir de dois processos, o das pessoas e, por isso, está fortemente enraizada primeiro como alunos durante a formação em Gastronomia e o em suas vidas. Ela pode, inclusive, ser considerado segundo como professores em formação da área. Sabe-se que o o elemento mais persistente no processo de ensino superior em Gastronomia é recente, pois foi apenas em 1999 aculturação dos povos. (FAGLIARI, 2005, p. 4) (4) que surgiram os primeiros cursos superiores de Gastronomia no Brasil. (MIYAZAKI, 2006).(1) Percebendo essa especificidade e o avanço desse setor no nosso A Gastronomia enquanto área de formação vem se destacando cada vez mais na última década, e muitos profissionais buscam a Estado, exigindo cada vez mais uma qualificação com excelência, excelência através dessas formações. especialmente pelo avanço tecnológico que esse cenário aponta, o presente trabalho tem como objetivo conhecer as expectativas dos egressos após sua formação tecnológica em Gastronomia e as Em Alagoas, a formação superior em Gastronomia inicia-se apenas principais percepções de um cheff recém formado no nosso Estado. em 2012, através da implantação do curso em uma instituição privada. Até esse período o SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, através de suas escolas técnicas MATERIAL E MÉTODOS profissionalizantes formavam técnicos nessa área e assumiam esse setor com grande maestria. A metodologia utilizada na presente pesquisa foi de natureza quanti- qualitativa, através da aplicação de questionários semiestruturados. O SENAC foi criado através do Decreto 8621/46 a partir de diversas reformas orientadas pelo Decreto-lei 6141/43 que institui a Lei Optamos por realizar questionários semiestruturados, pois segundo Orgânica do Ensino Comercial. Podemos notar que todas essas leis Lakatos (1991)(4) e Lüdke e André (1986) (5), os instrumentos foram importantes para a reforma do ensino profissional e, como as semiestruturados são aqueles que apresentam um número de questões indústrias precisavam de trabalhadores, o sistema de ensino paralelo ao oficial das escolas técnicas foram ganhando força através do pré-definidas que possibilitem uma maior expressão acerca da temática investigada. Para os autores, essa técnica dá liberdade ao SENAI e SENAC, pois o único objetivo naquele momento era o de entrevistador e possibilita surgir novos questionamentos, o que qualificar para as fábricas. Por um lado, nesse período, o SENAI poderá ocasionar uma melhor compreensão do objeto em questão. atingia os setores industriais, além dos relacionados a transportes e pesca, por outro lado, o SENAC, buscava atender à demanda do comércio. (ROMANELLI, 2009). (2) Participaram da pesquisa 40% de egressos, cuja conclusão se deu entre os semestres letivos de 2015.1 e 2015.2 de uma instituição particular do Estado de Alagoas. Porém, percebemos que há um mercado crescente de produções bibliográficas destinadas à área da Gastronomia e que a formação unicamente técnica não está sendo suficiente para este setor. Muitos RESULTADOS E DISCUSSÃO livros, cadernos de receitas, jornais e revistas especializadas vem ganhando espaço nas mais diversas mídias, além disso, há também uma variedade de programas televisivos que enfatizam a arte e a Os resultados apontam para diversos elementos importantes quanto ciência gastronômica. ao término do curso superior em Gastronomia, nesse sentido, organizamos os dados em duas categorias de análise. Nesse sentido, precisamos ressaltar a riqueza gastronômica representada por nosso país e em especial pelo nosso A primeira refere-se às motivações pessoais para sua formação e o ingresso na área profissional. Identificamos que os egressos são: Estado de Alagoas. Destacamos inclusive, que o Turismo é um dos carros chefes da nossa economia principalmente pelas belezas naturais e a gastronomia do estado. Alagoas está localizado na  60% do gênero feminino e 40% do gênero masculino; Região Nordeste, a área territorial do Estado é de 27.778,51 km2,  Os do gênero masculino, em sua maioria, já trabalham na equivalente a 1,8% da Região Nordeste, tendo como limites os área; Estados de Pernambuco, Sergipe e Bahia. Nosso Estado é formado  Os do gênero feminino, em sua maioria, já tem outro por 102 municípios, subdivididos em três regiões: Leste, Agreste e curso superior; Sertão Alagoano.  Ambos desejam abrir seu próprio negócio; Segundo Furtado (2004)(3) a Gastronomia como um atrativo de uma determinada região deve ser explorada do ponto de vista turístico, pois apresenta novas possibilidades ajudando a conhecer e se apropriar daquela localidade. 398

Gastronomia: da tradição à inovação A segunda categoria está relacionada as percepções acerca do Miyazaki, (2006, p.99).(1) quando afirma que “a Gastronomia, como processo formativo. Os egressos destacaram como pontos fortes: a curso superior, carrega a influência do modelo de universidade troca de conhecimentos e a possibilidade de crescimento ou napoleônica da profissionalização”. desenvolvimento na área. Destacaram que a habilidade técnica do professor é um fator preponderante no processo de ensino e aprendizagem, especialmente por se tratar de um curso tecnológico. Em segundo lugar, embora “identifica-se o esforço do Importante destacar o que as autoras Rubim e Rejowski (2013, p. corpo docente em repensar a proposta pedagógica do curso 170) (7) apresentam sobre essa questão: coletivamente, buscando maior integração entre teoria e prática” (MIYAZAKI, 2006, p.100) percebemos que algumas instituições ainda deixam a desejar por não estarem totalmente preparadas para a Sendo assim, pode-se afirmar que os cursos constituição de uma formação superior na área. de graduação em tecnologia são cursos regulares de educação superior, com foco no domínio e na aplicação Por fim, por compreender que a construção acadêmica na de conhecimentos científicos e tecnológicos em áreas área de Gastronomia ainda é recente e que ainda é frágil a formação específicas de conhecimento relacionado a uma ou mais de professores acreditamos que há uma necessidade do áreas profissionais. São cursos de curta duração, que desenvolvimento de pesquisas sobre essas questões, como bem visam formar profissionais para atender a campos identificou os diversos pesquisadores, pois é necessário pensarmos específicos do mercado de trabalho. O profissional em outras questões voltadas para essa formação para além de uma formado recebe a denominação de Tecnólogo e pode formação eminentemente técnica. dar continuidade ao ensino, cursando a pós-graduação Stricto Sensu e Lato Sensu, como todos os outros cursos de graduação. REFERÊNCIAS 1. MIYAZAKI, M. H. Ensinando e Aprendendo Por outro lado, por se tratar de uma formação superior com menos Gastronomia: Percursos de Formação de Professores. Dissertação tempo de duração também tem seu lado negativo, os egressos, em de mestrado: Universidade Metodista de Piracicaba, 2006. sua maioria, destacaram isso na pesquisa e que ao concluírem o curso não se sentem preparados totalmente para o mercado. Segundo eles 2. ROMANELLI, O. de O. História da educação no três fatores contribuem para esse sentimento: Brasil (1930-1973). Petrópolis, RJ: Vozes, 2009. a) Curso com pouca duração e com mais necessidades de 3. FURTADO, Fábio Luiz. A Gastronomia como Produto Turístico. aulas prática; Revista Turismo: Dezembro. 2004. Disponível em: . Acesso em: 23 b) Deficiência estrutural dos laboratórios; Set. c) Insuficiência de equipamentos e insumos para atender a demanda das aulas. 4. FAGLIARI, Gabriela S. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo: Roca, 2005. Neste sentido, corroborando com as autoras, os egressos também destacam a necessidade de continuar estudando, e cerca de 80% dos participantes da pesquisa, já estão cursando a pós-graduação ou já 5. LAKATOS EM, Marconi MA. Fundamentos de buscaram cursos de aperfeiçoamento nas mais diversas áreas da Metodologia Científica. 3ª ed. São Paulo (SP): Atlas, 1991. Gastrnomia. 6. LÜDKE, Menga e ANDRÉ, Marli E. D. A. Pesquisa em educação: abordagens qualitativas. São Paulo: EPU, 1986. CONCLUSÕES 7. RUBIM, Rebeca Elster; REJOWSKI, Miriam O ensino A partir da pesquisa desenvolvida destacaremos alguns pontos de superior da Gastronomia no brasil: análise Da regulamentação, da grande relevância acerca da formação superior do Cheff . Distribuição e do perfil geral de Formação (2010-2012) In: Revista Turismo Visão e Ação. Vol. 15 - nº 2 - p. 166–184 / mai-ago, 2013 Em primeiro lugar, o curso de Gastronomia apesar de ser superior sofre grande influência dos modelos dos cursos técnicos profissionalizantes. Essa observação também foi destacada por 399

Gastronomia: da tradição à inovação 06135 A Importância do Projeto Interdisciplinar: O Banquete, para o Corpo Acadêmico do Curso de Tecnologia em Gastronomia da FATECI-CE 1,3 1,2 1,4 Alessandra Silveira , Vanessa Silva , Themis Silva 1,2 , Victor Pessoa Jorge Diego 1,3 1 Faculdade de Tecnologia Intensiva do Ceará, ([email protected]) Mestre , Especialista , Graduanda 3 2 4 Palavras chave: competências, metodologias, educação, interdisciplinaridade. INTRODUÇÃO como o diálogo, a troca de informações e experiências, o confronto de opiniões divergentes ou a construção grupal de uma ideia, como O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, consta do condições necessárias para o processo de apropriação de novos Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, na área de conhecimentos, reconhecendo que a construção do conhecimento Hospitalidade e Lazer e tem dois registros no Código Brasileiro de implica uma ação partilhada entre o docente e os alunos (6). Por Ocupação (1), a saber: 2.711-05 – Chefe de Cozinha e 2711-10 – compartilhar dos pensamentos e princípios supra, o caminho da troca Tecnólogo em Gastronomia. Nas Diretrizes Curriculares Nacionais da apresentação do Trabalho de Conclusão do Curso (TCC) para o Gerais (2) que existem para a organização e o funcionamento dos desenvolvimento dos Projetos Interdisciplinares, no curso superior de cursos superiores de tecnologia, no seu artigo 6º tem-se que a Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva organização curricular dos cursos, deverão contemplar o (FATECI), tornou-se inevitável. Essa troca teve como foco abrir desenvolvimento das competências profissionais, entendendo-se que espaço para privilegiar o desenvolvimento prático das competências competência profissional é a capacidade de mobilizar, articular e e habilidades previstas no perfil dos egressos deste curso, em um colocar em ação conhecimentos, habilidades, atitudes e valores projeto de curso conteudista. O objetivo desse trabalho é apresentar a necessários para o bom desempenho do trabalho, de acordo com o importância para o corpo acadêmico do Projeto Interdisciplinar que é mencionado no artigo 7º. Pode-se dizer que os cursos denominado: O Banquete, desenvolvido no curso superior de superiores de tecnologia em Gastronomia têm por essência Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva características relacionadas à prática e a interdisciplinaridade. Para (FATECI). estudar alimentação, o aluno, necessita desenvolver e apresentar competências de áreas relacionadas a ciências humanas e sociais de MATERIAL E MÉTODOS forma abrangente. Fazer parte da Gastronomia, seja como profissional de mercado ou docente, acaba por ser um grande desafio A mudança da metodologia de apresentação de Trabalho de quando se observa as necessidades das correlações de várias Conclusão do Curso (TCC) para o desenvolvimento dos Projetos competências e habilidades diferentes. O perfil interdisciplinar, Interdisciplinares no curso superior de Tecnologia em Gastronomia presente nas características da formação em Gastronomia, predispõe da FATECI, deu-se a partir do segundo semestre do ano de 2013. O a formação profissional para o incentivo à aprendizagem por projeto interdisciplinar O Banquete foi regido pela ementa da projetos, embora a grande maioria dos cursos ofertados ainda se unidade curricular que prevê a elaboração e defesa de um projeto de mantenha no tradicional formato conteudista. A transição do modelo pesquisa voltado para o estudo de um problema específico de Trabalho de Conclusão de Curso/TCC para Projetos relacionado ao conteúdo curricular apresentado no semestre e foi Interdisciplinares não é um feito pedagógico simples: é necessário desenvolvido no primeiro semestre de 2015 e aplicado nas turmas em que estejam claros os conceitos de competência, habilidade, inovação curso. O corpo docente e a coordenação do curso elaboraram o e capacitação do estudante, para o corpo docente. A competência é regulamento de projeto interdisciplinar que foi repassado aos alunos explicada como uma “invenção bem temperada” (3) e isto no início do semestre. De acordo com o regulamento do projeto exemplifica a realidade necessária ao bom exercício desta carreira. O interdisciplinar, foi solicitado aos alunos a execução de duas tarefas professor neste caso requisita a participação do aluno em todas as complementares: a construção e execução de produções culinárias etapas do desenvolvimento do estudo e deve utilizar as experiências apresentadas como almoço (turno manhã) ou jantar (turno noite), desses como forma de participação, a fim de funcionar como ressaltando eventuais problemas que poderiam acontecer durante a facilitador do processo do conhecimento. As práticas para solução de realização da atividade e a entrega do projeto escrito relatando todo o problemas, metodologias ativas, assim como o próprio conceito processo de construção e execução das ações e etapas que sobre o que seja “interdisciplinar” ainda são confundidos com compunham as atividades na qual cada turma estava sendo avaliada estratégias para eliminação de unidades curriculares, com otimização pelos professores de acordo com as disciplinas cursadas nos de recursos financeiros, especialmente nas instituições de ensino semestre. Portanto, a partir do entendimento do regulamento, os superior particulares. O pensamento transdisciplinar é uma forma de alunos desenvolveram atividades relacionadas à: Produção das libertação (4), e pode-se afirmar que um curso tecnológico, por preparações culinárias completas (entrada, prato principal, essência, se pauta em saber agir holisticamente desde seu princípio, e acompanhamentos, sobremesa, bebidas harmonizadas) escolhidas e que necessita das informações correlacionadas entre si em tempo selecionados pelos professores e alunos, de acordo com as disciplinas quase real. Tais correlações, entre unidades curriculares, devem cursadas no semestre; Criação, elaboração e explicação do motivo da acontecer de forma evolutiva e devem ser operacionalizadas no temática do banquete; Organização do layout e da ambientação do currículo de tal maneira que um conhecimento complemente o outro, espaço gastronômico, do cardápio, da ficha técnica e do check list com objetivos claros e corretamente definidos, determinados desde o para monitoramento das funções de todos os alunos; Captação de projeto pedagógico do curso. A (5) interdisciplinaridade caracteriza- “patrocínio” para materiais (insumos) ou financeiros (dinheiro) para se por uma abordagem que articula diferentes campos de o desenvolvimento das atividades; Controle das entradas e saídas dos conhecimentos e práticas profissionais, possibilitando o intercâmbio recursos financeiros; Elaboração dos planos de marketing para entre eles. Uma ação educativa interdisciplinar favorece a obtenção de patrocínio; Os docentes atuaram dando suporte flexibilidade curricular, pois rompe com a visão fragmentada e acadêmico aos alunos e, cada professor inseriu uma atividade a ser contribui para o enriquecimento da prática pedagógica com o desenvolvida no banquete relacionada à sua unidade curricular para desenvolvimento de pesquisas e projetos integradores. A proposta de fins de avaliação. A FATECI cedeu as instalações para a realização projeto interdisciplinar traz o potencial de ressignificar metodologias das atividades de produção dos pratos e ambientação e os alunos de aprendizagem. Nesse caso, a aprendizagem se desenvolve com a foram responsáveis pela organização e criação do banquete, sendo participação ativa e protagonista dos estudantes, que assumem os anfitriões do evento. Os alunos foram avaliados pelos seus responsabilidades para com o desenvolvimento de seu próprio desempenhos na organização e planejamento do evento, pela aprendizado, contribuindo em todas as etapas necessárias. O produção da refeição que foi servida, pelo atendimento, pelo serviço professor assume o papel de facilitador do processo, fazendo com e ambientação bem como pela entrega do projeto escrito. Os que o estudante passe a ser parte fundamental do processo ensino- critérios de avaliação do projeto escrito foram: Pesquisas sobre a aprendizagem principal. Portanto, a prática de ensino fundamentada temática do Banquete (estudos, justificativas, conceitos, princípios, nesses princípios reconhece todo tipo de interação na sala de aula, etc.); Planejamento escrito do projeto, com prazos e datas a serem 400

Gastronomia: da tradição à inovação cumpridas; Domínio do conteúdo (contexto histórico cultural); Observando os alunos ao passar pelos semestres, percebe- Organização do projeto (divisão de tarefas); Plano de ação se os diferentes formatos de desenvolvimentos. Por exemplo, no contemplando (Pendente, Não foi iniciada, Em andamento, primeiro semestre observa-se mais claramente o efeito inclusivo e Finalizada); As Fichas Técnicas do produto; Check list individual da relacional com mudanças de comportamento significativas dentro de atividade de cada aluno; Descrição das regras de higiene e sala de aula. Já no quarto semestre o que mais sobressai é a manipulação de alimentos e organização do ambiente, valendo 4,0 capacidade que os alunos assumem de “dar-se conta” de que podem, pontos. Os critérios de avaliação do evento em si foram: de que têm condições de praticar/experimentar todo o escopo de Apresentação dos produtos (criatividade, aparência e inovação): Até aprendizado ao longo do curso e a estimulante possibilidade de 1,5 PONTOS; Serviço: Até 1,5 PONTO; Sabores: Até 1,5 PONTO; exercerem o empreendedorismo. Freud chama este fenômeno de Ambientação: Até 1,5 PONTO; totalizando 6,0 pontos. Os critérios pulsão gregária, inerente ao homem como é a pulsão de de avaliação individual do aluno na participação no projeto autopreservação, constituída pela ideia de que em um o sujeito sente- foram (até 10 pontos): Avaliação foi feita pelo professor de cada da se mais forte, mais amado. A proposição freudiana é a de que “o unidade curricular, e, se referiu ao nível de participação de cada sentimento social se baseia na inversão daquilo que a princípio aluno no decorrer do semestre. A nota de participação do aluno foi constituiu um sentimento hostil em uma ligação de tonalidade relacionada ao planejamento, execução e controle de todo o projeto, positiva da natureza de uma identificação”. O grupo PODE, o grupo ao longo do semestre, sendo de responsabilidade do professor o FAZ, o grupo É. Os docentes do Curso Superior de Tecnologia em acompanhamento integral a fim de mensurar na íntegra a Gastronomia tiveram que acompanhar e verificar o desenvolvimento participação de cada aluno, totalizando 10,0 pontos. A nota final de das capacidades previstas no perfil do egresso do curso. Tal ação cada aluno constou da soma das notas do projeto escrito e da promoveu melhor interação entre alunos e professores, atividade prática (evento: O banquete), dividida por 2. A média desenvolvendo também respeito mútuo no que se refere aos valores e dessas duas atividades foi somada a nota individual e novamente foi aos princípios éticos profissionais e pessoais. feito uma média cujo resultado representou a nota do aluno. CONCLUSÕES RESULTADOS E DISCUSSÕES A apresentação dos projetos interdisciplinares, traz O projeto Interdisciplinar do curso superior de Tecnologia benefícios para todos os envolvidos no processo, assim como para o em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECI, próprio processo, pois docentes e discentes desenvolvem desde o princípio foi aplicado para todos os 200 alunos das oito competências profissionais, mobilizando conhecimentos, habilidades turmas que compõe os quatro semestres do curso. O quantitativo de e atitudes durante o desenvolvimento dos projetos. alunos se repete a cada semestre, ou seja, o número de ingressante é A interdisciplinaridade é praticada tanto pelo o corpo em média o mesmo que o número dos concludentes em todos os discente, quanto pelo docente. Os professores participam como semestres. Os projetos interdisciplinares, contribuem para que o orientadores e não como fonte única de informação, e a orientação aluno ao praticar suas atividades, façam a interligação dos assuntos pode ser inclusive de um assunto não dominado, já que ela é desenvolvidos individualmente pelas unidades curriculares. O projeto conjunta. denominado: O Banquete atendeu ao perfil do egresso definido no Os alunos da FATECI formados através da aplicação do Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos (CNCT), no que se refere projeto interdisciplinar: “O Banquete” atendem ao perfil do egresso ao conhecimento sobre conceber, planejar, gerenciar e definido em Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos para o Curso operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases Superior de Tecnologia em Gastronomia. dos serviços de alimentação. Dessa forma, o trabalho realizado pelo Os alunos e professores, através das ações de corpo acadêmico da FATECI vem ao encontro a que preconiza desenvolvimento dos projetos interdisciplinares, desenvolvem além SENAI (7), pois o trabalho pedagógico com foco no das competências profissionais, as competências sociais, pois é nítido desenvolvimento de Projetos Interdisciplinares reorganiza o crescimento e compartilhamento de experiências profissionais e significativamente os processos de ensino e de aprendizagem, pessoais. quebrando, definitivamente a rigidez do currículo organizado por REFERÊNCIAS disciplinas, no qual os “conteúdos” são, muitas vezes, organizados de 1. BRASIL. Portaria nº 397, de 09 de outubro de 2002. forma fragmentada. O desenvolvimento dos projetos Aprova a Classificação Brasileira de Ocupações-CBO/2002, para uso interdisciplinares pelo corpo acadêmico da FATECI vem ao encontro em todo território nacional e autoriza a sua publicação. Diário Oficial ao proposto por Silvana Furtado (8) quando afirma que no processo [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 out. 2002. educativo devem-se considerar e problematizar as práticas da nossa Seção 1, n. 197, p. 74. sociedade e o real vivido pelos alunos, as situações e relações de 2. CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO. Institui trabalho, desde a mais material, no nível da ação produtiva, até a as diretrizes curriculares nacionais gerais para a organização e o dimensão mais humana, visando a superação dos obstáculos e funcionamento dos cursos superiores de tecnologia. Resolução n. 3, consequente a transformação. Outro efeito observado é o aspecto inclusivo de 18 de dezembro de 2002. Diário Oficial [da] República proporcionado pelo projeto. A capacidade de “incluir” aqueles Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 dez. 2002. Seção 1, n.247, sujeitos (alunos) que ocupam um lugar de “excluídos” do grande p.162. grupo é notória. Com o projeto, esses alunos que normalmente são 3. PERRENOUD, P. Construir as competências desde a mais isolados, mais calados, menos socializados têm a oportunidade escola. Porto Alegre: Artmed, 1999. de se integrarem, de contribuírem ativamente do desenvolvimento 4. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes dos trabalhos, alcançando assim aquilo que chamamos de maioridade necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra, 2005. 5. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM intelectual (a condição de visão de conjunto, do todo) dentro da INDUSTRIAL. Departamento Nacional. Metodologia SENAI de proposta pedagógica, seja pela participação ativa ou pela própria Educação Profissional. Brasília. 2013.220 p. competência. 6. VYGOTSKY, Liev S. A formação social da mente. São Freud (9), já observara este fenômeno na psicologia do Paulo: Martins Fontes, 2007. grupo onde o sujeito estaria, sob a influência do grupo, sujeito às 7. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM alterações consideráveis em sua atividade mental. Para Freud, a INDUSTRIAL. Departamento Nacional. Projetos Integradores. característica de sugestionabilidade que um indivíduo experimenta ao Brasília: SENAI DN, 2015. 64 p. participar/incluir-se em um grupo é na realidade um fenômeno 8. FURTADO, em Silvana Melo. Formação irredutível e primitivo, “um fato fundamental na vida mental do gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo: Boccato, homem”. Pois que tal fato seja utilizado como recurso pedagógico 2011.211p. somado à ideia de que a Gastronomia, por ser um campo 9. FREUD, S. Psicologia de grupo e a análise do ego. In: eminentemente prático/empírico, necessita desse tipo de agente catalizador inclusivo de cunho relacional e coletivo. Afinal, cozinha- Edição standard brasileira das obras psicológicas completas de se para o outro e muitas vezes com outros. Sigmund Freud. Rio de Janeiro: Imago, 1986. Pág. 89-179. 401

Gastronomia: da tradição à inovação 06161 Educação Nutricional para Adolescentes com Síndrome de Down: Relato de Experiência. Heloisa de Sá , Keciany de Oliveira , Wesley de Queiroz , Nayra de Carvalho 1 2 3 3 1 Mestrado Acadêmico em Nutrição e Saúde, Universidade Estadual do Ceará, [email protected] 2 Coordenadora de Nutrição e Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau 3 Graduando em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará Palavras-chave: Intervenção educativa, hábitos alimentares, obesidade, nutrição, hipotonia. INTRODUÇÃO esquecer-se de questões regionais, culturais, sociais, ambientais e psicológicas que estão muito relacionadas com a alimentação das A Síndrome de Down (SD) consiste em uma condição pessoas. A partir desses dados que se formulou a metodologia genética, caracterizada pela presença de um cromossomo 21 adicional utilizada (9). em todas as células do organismo do indivíduo, levando-o a apresentar Ao iniciar a atividade, foi proposta uma estratégia para várias características físicas e mentais específicas (1) como o retardo diagnosticar as necessidades e o comportamento individual sobre o mental e de crescimento, a presença de hipotonia, as alterações tema “Alimentação Saudável”. Apresentou-se aos adolescentes uma motoras e anatômicas - estruturais, boca pequena, pulmões anormais, série de gravuras representativas de vários alimentos, onde os mesmos língua protusa e dificuldades de deglutição (2). pudessem identifica-los, mostrando conhecimentos ou não sobre os Cerca da metade das pessoas com SD (40% - 50%) mesmos. Após a identificação dos alimentos, foi proposto aos possuem má formação congênita, especialmente do coração, adolescentes que escolhessem os alimentos que eles mais adoravam e constituindo sua mais importante causa de morte (3,4). os que eles mais detestavam. Aproximadamente 5 - 10% apresentam problemas neurológicos e Ainda para o diagnóstico, planejou-se conhecer de outra 100% hipotonia. Obesidade, envelhecimento precoce, doenças maneira as preferências alimentares dos adolescentes para planejar as imunológicas, doença celíaca, diabetes e hipotireoidismo, também são atividades seguintes. Para isso, simulou-se um Buffet de papel, onde prevalentes (5). cada adolescente servia seu próprio “prato de almoço” com o que Estudos têm mostrado grande prevalência de obesidade gostariam de comer. Escolheu-se a refeição do almoço, por a mesma nessa população (2). Um dos fatores envolvidos no sobrepeso e poder contemplar todos os grupos de alimentos e assim ter um obesidade na SD é a compulsão alimentar, decorrente da dificuldade diagnóstico mais preciso a respeito da autonomia de escolha dos da mastigação e da hipotonia presente nos músculos envolvidos na adolescentes. Foram disponibilizadas preparações saudáveis e não digestão. Por serem flácidos, tais músculos não dão a sensação de saudáveis. Os adolescentes colavam fotos de alimentos em pratos de saciedade após uma refeição (6), o que dificulta a prática alimentar, e papel e pintavam conforme a cor do alimento. consequentemente, altera o estado nutricional (2). Outro fator Depois da análise das necessidades do grupo, importante na obesidade são os maus hábitos alimentares adquiridos desenvolveram-se atividades práticas. O passo seguinte foi traçar os no contexto familiar (7). objetivos educacionais que pretendíamos alcançar. Uma vez traçados Portanto, as desordens genéticas e distúrbios metabólicos o diagnóstico do comportamento alimentar dos adolescentes e os aliados aos hábitos alimentares inadequados na SD, torna-os mais objetivos das ações, planejou-se estratégias lúdicas e participativas. O vulneráveis ao aparecimento de doenças relacionadas principalmente planejamento dessas ações foi pensado a partir da pesquisa na ao seu estado nutricional. literatura, considerando as características dos indivíduos, como É necessário o acompanhamento periódico, pois existem questões culturais, nível de escolaridade e habilidades físicas (9). características específicas que devem ser consideradas por todos os Também se considerou a duração da intervenção nutricional e as profissionais envolvidos no tratamento dessas pessoas, como o formas de avaliação, para que pequenas alterações nos hábitos Nutricionista, que é responsável pela orientação nutricional e alimentares fossem possíveis. prescrição da dieta adequada às necessidades específicas e A primeira estratégia utilizada para transmitir individualizada (8). Dessa forma, a aplicação de estratégias adequadas conhecimento e esclarecer dúvidas foi um jogo de perguntas e para a educação nutricional dessa população é de extrema importância respostas. Os adolescentes foram divididos em dois grupos e cada um para lhes garantir o desenvolvimento físico e mental, merecendo respondeu a 12 perguntas. Toda vez que o grupo acertava a resposta, atenção especial dos nutricionistas para melhoria da qualidade de vida. ganhava um ponto, como estímulo e reforço positivo. Após cada O objetivo do presente estudo foi avaliar o conhecimento pergunta, realizou-se uma explanação sobre a resposta. Em outra sobre alimentação e nutrição e a autonomia de escolha dos alimentos atividade, provaram-se diferentes frutas, sendo elas: kiwi, mamão, de adolescentes com Síndrome de Down, membros da Associação melão e tomate. Optou-se pelo kiwi por ser uma fruta não tão Fortaleza Down, em Fortaleza – CE. consumida e desconhecida por alguns adolescentes. Durante o diagnóstico, observou-se que muitos dos adolescentes não gostavam MATERIAL E MÉTODOS de mamão e melão, por isso a escolha destas frutas. E por fim, a escolha do tomate foi para salientar aos adolescentes que tomate é O trabalho constituiu-se de uma intervenção nutricional uma fruta e não uma verdura como muitos pensam. Todos os educativa com 12 adolescentes de 13 a 19 anos, membros da adolescentes, vendados, provaram e responderam a duas perguntas: Associação Fortaleza Down. A Associação é composta por mais de “Que fruta é essa?” e “Você gostou?”. O intuito principal foi estimular 180 famílias de pessoas com a condição genética, tendo por missão a o consumo de frutas. A ideia era que os alunos provassem sem o melhoria da qualidade de vida e inserção efetiva da pessoa com SD, preconceito (talvez já estabelecido) da parte visual. No final da no contexto socioeconômico brasileiro. Este trabalho foi parte do ciclo intervenção, colocou-se na mesa figuras de alimentos industrializados de palestras organizadas pela Associação, acontecendo paralelamente e preparações altamente calóricas e encorajou-os a substitui-los por à palestra: Síndrome de Down, aspectos clínicos e neuronutrientes, outros alimentos que, na visão deles seriam mais saudáveis. Assim foi ministrada pelo Dr. Zan Mustacchi, principal referência sobre a possível fazer uma avaliação do aprendizado sobre alimentação Síndrome no Brasil, no Centro Universitário Unicristhus, na cidade de saudável. Fortaleza – CE, em 09 de abril de 2016. Para tanto, foi utilizado o que preconiza Contento (9), em RESULTADOS E DISCUSSÃO que uma série de passos deve ser seguida para a condução de um programa de educação alimentar e nutricional, que vão desde a análise Com um bom acompanhamento nutricional, a obesidade e das necessidades e do comportamento individual até o planejamento outras doenças comumente associadas à SD podem ser prevenidas. De das ações/estratégias educativas. O primeiro passo foi identificar o acordo com Philippi (10), instruir a comer de forma saudável é grupo-alvo da intervenção, levantar as necessidades recorrentes a uma necessário à promoção da qualidade de vida. determinada faixa etária e os potenciais problemas do grupo, sem 402

Gastronomia: da tradição à inovação Durante o diagnóstico, todos os alimentos apresentados concreta as ações, permite um aprendizado mais eficiente e prazeroso, foram identificados pelo grupo, observando um interesse, pelos conforme descrito por Fagioli e Nasser (15). alimentos com maior carga calórica como batata frita, refrigerante, sorvete e hambúrguer. Observou-se que o desejo de comer alimentos extremamente calóricos e ricos em gorduras e açúcares pela maioria dos adolescentes com SD coincidiu com o biotipo da maioria deles: sobrepeso ou obesidade. Giaretta e Ghiorzi (7), afirmam que as pessoas com SD possuem autonomia e independência relativas para escolher sua alimentação, com base em valores e crenças transmitidos pela família. CONCLUSÃO Os alimentos que mais “adorados” foram sorvete, batata Através dessa experiência pode-se verificar que a frita, pizza, refrigerante, frango assado, hambúrguer, banana e maçã, e intervenção educativa na alimentação saudável para pessoas com SD, os alimentos mais “detestados” foram chuchu, couve-flor, alface, indica ser uma estratégia adequada para promoção de saúde e espinafre, vagem, feijão, melão, mamão e abacate. Através desse mudanças nos hábitos alimentares das mesmas. Embora realizadas em parâmetro, verificou-se a preferência por alimentos industrializados curto tempo, a intervenção demonstrou uma evolução positiva do com alto teor de sódio e/ou açúcar e uma menor preferência por frutas conhecimento sobre alimentação saudável desses adolescentes. e verduras. Essas intervenções, portanto, devem ir muito além de De forma geral, as pessoas com SD tendem a se alimentar apenas promover conhecimentos nutricionais aos adolescentes, da mesma forma que pessoas sem esta síndrome, apresentando devendo também, envolver famílias, comunidades e escolas, além de características comuns como a de comer alimentos que beneficiam o um sistema de saúde que priorize a prevenção de doenças, de forma sobrepeso e a obesidade, especificamente os calóricos e ricos em continuada. gorduras e açúcares, destacando a ausência de uma adequada Para que um adolescente com SD tenha uma vida melhor, é orientação nutricional para o desenvolvimento de hábitos alimentares necessário um apoio educativo, no sentido de um trabalho integrado saudáveis (7). entre a família, o nutricionista e a equipe interdisciplinar. Experiências precoces e interação contínua com o alimento influenciam nas preferências alimentares, hábitos e atitudes exibidas REFERÊNCIAS pelas pessoas (11). Sabe-se que, quanto mais precoce for adotado um 1. Silva, B.K.L.N. Inclusão escolar de uma criança com síndrome de estilo de vida saudável, menor será o risco de doenças crônicas não Down. In: CONGRESSO NACIONAL DE EDUCAÇÃO transmissíveis no futuro. No estudo de Luft e Mello (12), a pessoa (EDUCERE), 4, 26 a 29 out. 2009, Paraná. Anais eletrônicos do com SD deve ter uma alimentação saudável, similar à de outras Congresso EDUCERE. Paraná: PUC, 2009, p. 10576-10588. pessoas, porém com adaptações às suas condições clínicas. 2. Moreira, G.C; Raimundo, D.F.; Oliveira, C.G.; Neto, M.P. Durante a construção do prato, observou-se a preferência Avaliação do estado nutricional de crianças com sindrome de por batata frita ao invés de batata assada, refrigerante ao invés de suco down da apae/e. E Walter Vasconcelos de crianças especiais do e uma preferência maior de sorvete para a sobremesa. A minoria dos municipio de muriaé/ MG. Revista cientifica da Faminas. 3(1): adolescentes se serviu de pelo menos uma hortaliça para compor seu 29, 2007 prato. 3. Singh, H.R.; Pettersen, M.D. Atrioventricular septal defect with No ato de comer, as pessoas com SD manifestam de forma common atrioventricular junction, common arterial trunk, and clara seus desejos, pensamentos e vontades alimentares. Apesar de severe coarctation of the aorta in a patient with Down’s saberem que não podem comer esse tipo de alimento, por estarem com syndrome. Cardiol Young. 17(2):226-8, 2007. sobrepeso ou obesidade, geralmente, os consomem (7). 4. Jaiyesumi, O.; Baichoo, V. Cardiovascular malformations in Durante o jogo de perguntas e respostas, os adolescentes Omani Arab children with Down’s Syndrome. Cardiol Young. demonstraram bastante interesse e tinham muitas dúvidas durante a 17(2):166-71, 2007. atividade. Em outra atividade, as frutas no geral foram bem 5. Cooley, W.C.; Graham, J.M. Down Syndrome: An update and reconhecidas e bem aceitas pela maioria, com exceção do kiwi, que review for the primary pediatrician. Clin Pediat. 30: 233-53, foi a fruta menos conhecida, observando um preconceito da parte 1991. visual que pode influenciar no ato de se alimentar. 6. Fundação síndrome de down. a saúde da criança com síndrome de Uma abordagem educativa convencional, fundamentada down, problemas de tireoide. Campinas (SP): FSDOWN; 2009. apenas na transmissão de informações é, em geral, insuficiente para 7. Giaretta, A.; Ghiorzi, A.R. O ato de comer e as pessoas com motivar mudanças mais significativas das práticas de saúde. Para Síndrome de Down. Rev. Bras. Enferm. Brasília. 62(3), 480-484, mudanças dos hábitos alimentares é preciso ampliar a disseminação de 2009. informações, aumentar a consciência e motivação do público alvo, 8. Mustacchi, Z. Curvas Padrão Pôndero Estatural de Portadores de bem como definir plano de ações educativas para promoção da saúde Síndrome de Down Procedentes da Região Urbana da Cidade de (9). São Paulo [tese]. São Paulo: Universidade de São Paulo, O contexto desafiador da educação nutricional exige o Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Análises desenvolvimento de abordagens educativas que permitam abraçar os Clínicas e Toxicologia; 2002. 191 p. problemas alimentares em sua complexidade, tanto na dimensão 9. Contento, I.R. Nutrition education: linking research, theory, and biológica como na social e cultural (13). practice. Jones & Bartlett Learning. 2007. Durante a avaliação da atividade, observou-se uma 10. Philippi, S.T. Alimentação saudável e a pirâmide dos alimentos. mudança positiva sobre as preferências alimentares, conferindo Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri autonomia nas escolhas dos alimentos importantes para o -São Paulo: Manole (Guia de nutrição e alimentação). Cap. 1, desenvolvimento físico e mental desses adolescentes. pag. 1-20, 2008. Conforme Boog (13) há uma percepção de que é preciso 11. Rossi, A., Moreira, E.A.M.; Rauren, M.S. Determinantes do reeducar para tornar a alimentação mais saudável. Isso é uma comportamento alimentar: uma revisão com enfoque na família. oportunidade de melhorar a qualidade de vida, colocando em prática Rev Nutr. 21(6):739-48,2008. “alguns conhecimentos gerados pela ciência da nutrição, devidamente 12. Luft, V.C.; Mello, E.D. Sindrome de down: Supervisão, aspectos trabalhados por quem sabe que o fenômeno da alimentação não é e manejo nutricional. Revista Nutrição em Pauta. 14 (78): 19-23, apenas biológico”. 2006. Confirmando estes resultados, Faria et al. (14) relataram o 13. Boog, M.C.F. Educação nutricional: por que e para quê? Jornal da impacto da intervenção nutricional desenvolvida na APAE de Viçosa- Unicamp. Universidade Estadual de Campinas. 2004. MG, destacando que, em grande parte da população atendida, houve 14. Faria, E.R.; Marinho, M.S.; Abranches, M.V.; Fonseca, L.A.; melhora nos hábitos alimentares através das orientações nutricionais Priore, S.E. Evolução e Impacto da Intervenção Nutricional em aplicadas. Portadores de Necessidades Especiais Assistidos pela APAE de Neste contexto, evidencia-se que as atividades Viçosa, MG. 2004. desenvolvidas no decorrer da intervenção educativa e atividades 15. Fagioli, D.; Nasser, L.A. Educação nutricional na infância e na lúdicas, proporcionaram aos adolescentes com SD um avanço no adolescência: planejamento, intervenção, avaliação e dinâmica. conhecimento sobre nutrição e alimentação, podendo-se concluir que Educação nutricional na infância e na adolescência: planejamento, uma intervenção educativa, ao contextualizar de forma lúdica e intervenção, avaliação e dinâmica. RCN, 2006. 403

Gastronomia: da tradição à inovação 06228 Análise Curricular do Projeto Político Pedagógico do Curso de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia (UFBA) Thuanne Dourado¹, Virgínia Machado² ¹ Curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, [email protected] ² Departamento Ciência da Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Palavras-chave: Educação, PPC, Bacharelado. Nesse sentido, é importante ressaltar que os cursos de INTRODUÇÃO gastronomia no Brasil estão distribuídos em várias áreas do conhecimento, sendo, por exemplo, o curso da Universidade Federal do Ceara no Este trabalho tem o propósito de identificar e discutir o Instituto de Cultura e Arte e o da Universidade Federal do Rural de perfil de gastrônomo proposto no curso de Bacharelado em Pernambuco em Tecnologia Rural. A depender da Faculdade ou Gastronomia da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Para tanto, Instituto em que os cursos estão alocados, certamente esses assumem realizar-se-á análise da grade curricular do curso e a relação entre o características e nuances diversificadas. que esta propõe e as possíveis áreas de atuação do gastrônomo. Nas competências e habilidades descritas no projeto, seus O primeiro curso de formação para o trabalho em cozinha principais pontos são: a tomada de decisão, comunicação, liderança e no Brasil teve seu início em 1964 na Escola de Hotelaria do Serviço operacionalização de diferentes técnicas e receitas de diversos países, Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC. Este curso era de destacando a dimensão artístico-cultural, a ser implementada ao caráter técnico e pretendia atender às necessidades de formação longo da formação. Além de ter competência cultural (conhecimentos profissional dos comerciários adultos. Ao longo dos anos, a formação de diversas culturas relacionadas à gastronomia mundial e regional), foi aprimorada, chegando hoje à graduação (1). competência científica (compreensão científica sobre os alimentos e Atualmente, observamos um cenário de expansão dos domínio de técnicas e procedimentos para seu manuseio), cursos, motivada pela Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB) competência empreendedora (domínio dos conceitos e técnicas de (2) e pelo Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão gestão), competência profissional (formação integrada de técnicas de das Universidades Federais (REUNI) (3). Nesse sentido, podemos processamento dos alimentos na gastronomia regional, procurando afirmar que a aprovação da LDB contribuiu para a formação de valorizar a cultura e os produtos da região) e liderança (envolve trabalhadores em nível de graduação. O REUNI também facilitou a responsabilidade, empatia, habilidade, rapidez para gerenciar de entrada de trabalhadores em cursos de graduação, com a criação de forma efetiva e eficaz buscando assegurar o bom relacionamento na cursos noturnos, na modalidade de bacharelados ou tecnológicos, sua equipe de trabalho) (4). Sobre esse aspecto analisado, para área demandadas pelo mercado de trabalho. (3). verificamos que as competências cultural, profissional e liderança O curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA, foco tem seu desenvolvimento previsto em diversas disciplinas ao longo deste trabalho, foi implantado no ano de 2009 por meio do REUNI e do curso, inclusive figurando como temas que podem ser trabalhados regulamentado pelo MEC em 2014 (3) de modo transversal. No entanto, no que diz respeito à competência Buscaremos problematizar, a partir das informações científica, no que diz respeito à produção de conhecimento, referentes ao perfil do egresso e da análise da matriz curricular, quais observamos certa fragilidade, pois essa competência só é enfatizada habilidades e competências são privilegiadas na elaboração do perfil nas disciplinas de Trabalho de Conclusão de Curso I e II. do egresso deste curso e se a formação necessária para a atuação em Na área de gestão são oferecidas as disciplinas de gestão diferentes áreas está prevista na grade curricular. de unidades gastronômicas, como obrigatória, gestão de pessoas e logística, como optativas. Nessa área de gestão e consultoria, OBJETIVO podemos ainda incluir a disciplina de eventos gastronômicos, que aborda todo o processo para a construção e realização de um evento Identificar e discutir o perfil de gastrônomo proposto no (4,5). curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal da O perfil dos egressos previsto se refere ainda a sujeitos Bahia. aptos para atuar na área de Alimentos e Bebidas, sendo que estes podem gerir e empreender negócios, além de preparar alimentos com MATERIAL E MÉTODOS base na segurança alimentar, na composição dos alimentos e com domínios em habilidades e técnicas aplicadas, de formas Foi feita uma análise documental. Esse procedimento é diferenciadas a cada tipo de cultura, com ética e responsabilidade desenvolvido para identificar, verificar e apreciar os documentos com social, necessários à gestão e de prática em cozinha, como hotéis, uma finalidade específica e com isso uma contextualização das centros de recreação, estabelecimentos comerciais e industriais, informações contidas nos documentos (4). Nesse estudo, analisamos instituições hospitalares e escolares, catering e afins (4). especialmente a matriz curricular bacharelado em Gastronomia da Muitas vezes o egresso do curso de gastronomia sofre o UFBA, contida no Projeto Pedagógico do Curso. O documento foi impacto da falta de conhecimento da sociedade e do próprio mercado disponibilizado pela Coordenação do Colegiado do referido curso. de trabalho sobre essa necessidade de formação profissional (5). Com isso, é comum que o egresso se insira no mercado de trabalho em RESULTADOS E DISCUSSÃO cargos inferiores em relação à sua formação, chegando a iniciar as atividades como ajudante de cozinha, piso da categoria. Isso pode De acordo com a descrição que consta na matriz curricular gerar decepção com a profissão e também uma contradição: ao analisado, o curso de bacharelado em gastronomia da UFBA tem o mesmo tempo em que a profissionalização do trabalho em cozinha objetivo de formar profissionais na área de Gastronomia que tenham vai se expandindo, a dificuldade em contar com mão de obra conhecimentos técnicos, científicos, culturais e artísticos que são qualificada continua (6). necessários à gestão, ao empreendedorismo e também na Como o curso é novo, há diversas áreas possíveis para o manipulação e a produção dos alimentos, sendo eles norteados pela egressos e esses perfis que estão buscando essa formação, que podem ética, responsabilidade social e também a segurança alimentar (4). incluir desde os gourmands – apreciadores da gastronomia e que não Desse modo, observamos que diferentes áreas de atuação são vão de fato trabalhar na área – a pessoas que já atuam na área e que previstas. vão aprimorar suas teorias e práticas, além de pessoas que buscam Destacamos a menção à segurança alimentar. Acreditamos primeiro a formação para depois se inserir na área (8). que a referência a esse elemento como um norteador da prática do O gastrônomo pode atuar em diversas áreas, já que sua gastrônomo se deve ao fato de que o curso de gastronomia da UFBA formação na universidade é diversificada. As principais áreas são de esteja alocado na Escola de Nutrição na UFBA, na área de saúde. gestão de negócios (administração), chef de cozinha/cozinheiro, na área da gastronomia hospitalar, além da docência, porém os cursos 404

Gastronomia: da tradição à inovação nem sempre oferecem disciplinas que dêem suporte para todas essas 1º §2º do Decreto Presidencial nº 6.096, de 24 de abril de 2007. áreas, como é o caso da docência, por exemplo. (4,5) Brasília, 2007 4. SOUZA, Jacqueline; KANTORSKI, Luciane Prado; CONCLUSÕES LUIS, Margarita Antonia Villar. Análise documental e observação participante na pesquisa em saúde mental. Revista Baiana de Esse trabalho tentou problematizar com as informações da Enfermagem, Salvador, v. 25, n. 2, p. 221-228, maio/ago. 2011. matriz curricular, as descrição do perfil do egresso e as habilidades e Disponível em < competências descritas. Observamos que o perfil principal que se http://www.portalseer.ufba.br/index.php/enfermagem/article/viewArt deixa claro no projeto é de egressos aptos na área de gestão de icle/5252> Acesso em: 03 de jul. 2014.4. PROJETO POLÍTICO negócios (consultoria, por exemplo), ainda que outras áreas sejam PEDAGÓGICO - Curso Superior em Gastronomia: Bacharelado abordadas em diferentes disciplinas. Projeto Pedagógico. Consolidado em 2008. 144 p. A ênfase dada nessa pesquisa à organização da grade 5. PROJETO POLÍTICO PEDAGÓGICO - Curso curricular nessa discussão sobre a formação do gastrônomo tem por Superior em Gastronomia: Bacharelado Projeto Pedagógico com objetivo superar a ideia de que o talento natural é fator determinante novas ementas. Consolidado em 2008. 132 p. para a ação deste profissional (9). Além disso, é importante superar a 6. MENEZES, M. C. P. A formação de aluno (as) num curso superior ideia de que o gastrônomo só pode ocupar o lugar de cozinheiro, de Gastronomia: aprendizagem, cultura e cidadania. Programa de sendo o posto de chef de cozinha o lugar mais almejado. A Pós-Graduação (Mestrado) em Educação. Universidade Nove de valorização da formação em gastronomia, especialmente dos cursos Julho, São Paulo. 210p. 2005. em nível de graduação, é importante para que novas áreas de atuação do gastrônomo sejam vislumbradas, como a área de pesquisa e 7. RUBIM, R. E.; REJOWSKI, M. (2013). O ensino superior da docência, entre outras. gastronomia no Brasil: análise da regulamentação, da distribuição e do perfil geral da formação (2010-2012). In: Revista Turismo Visão REFERÊNCIAS e Ação, v.15, n. 2, 2013. p. 166-184. 1. SENAC SP. Senac São Paulo. Disponível em: <http://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=a718> Acesso em 8. TOMIMATSU, C. E.; FURTADO, S. M. (orgs). Formação em 30 de março, 2016. gastronomia – aprendizagem e ensino. Boccato: São Paulo, 2011, p.49-71. 2. BRASIL; MEC. LDB No 9.394, de 20 de dezembro de 1996. Estabelece as diretrizes e bases da educação nacional. 1996. 9. BRANDÃO, B. P. A emergência do saber 3. BRASIL; MEC. Reestruturação e Expansão das gastronômico na academia: a experiência do bacharelado em Universidades Públicas Federais – REUNI. Diretrizes Gerais. gastronomia da universidade federal do Ceará. Dissertação de Documento Elaborado pelo Grupo Assessor nomeado pela Portaria mestrado. Fortaleza. 2014. nº 552 SESu/MEC, de 25 de junho de 2007, em complemento ao art. 405

Gastronomia: da tradição à inovação 06244 Documentação e Análise de Termos “Estrangeiros” da Gastronomia Gabriela Chaves Junqueira , Rodrigo Guimarães Prudente Marquez Cotrim . 2 1 1 Bolsista PBIC-UEG do Curso Tecnológico em Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis, [email protected] 2 Professor orientador do Curso Tecnológico em Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis, [email protected] Palavras-chave: lexicografia, terminografia, estrangeirismos gastronômicos; INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O presente trabalho objetiva apresentar uma proposta de elaboração de um Dicionário Gastronômico a partir de termos Como resultados preliminares da pesquisa em andamento “estrangeiros”, incluindo empréstimos linguísticos e neologismos elaboramos, até o momento, duzentas fichas terminológicas, como a provindos do inglês e do francês. Este trabalho se insere dentro do exemplificada, a seguir, e as quais se transformarão em “entradas” do projeto de pesquisa ‘Estudo Lexicográfico e Terminológico das áreas futuro dicionário. de Gastronomia e Hotelaria/UEG’ coordenado pelo professor Nº Unidade da ficha (para Rodrigo Cotrim. Para o levantamento dos termos e para a elaboração organização) das “entradas” (microestrutura do dicionário) usamos fichas terminológicas que contêm as informações mínimas necessárias à Entrada Unidade significativa; palavra que elaboração de um verbete: entrada, categoria gramatical, gênero, abre um verbete nos dicionários, variantes, equivalentes, definição, fonte de definição, contexto, notas, enciclopédias, vocabulários. remissivas, hiperônimo, hipônimo e contexto conexo (c.f. FAUSTICH, Categoria Gramatical Classificação da palavra segundo 2011). Para o levantamento dos termos, realizamos pesquisas em sua distribuição sintática e livros culinários e gastronômicos, além de trabalhos lexicográficos, dicionários científicos, artigos, teses e documentos publicados na morfológica. internet sobre gastronomia e áreas afins. Gênero Categoria que diferencia as palavras conforme o seu gênero MATERIAIS E MÉTODOS gramatical (masculino, feminino, neutro). Devido à importância do curso de Gastronomia para a economia, cultura e história da região de Pirenópolis, percebe-se a Variantes Termos distintos da palavra- necessidade de uma sistematização do conjunto lexical e de termos entrada, mas com semântica similar técnicos das áreas de Gastronomia e Culinária que atenda a um ou próxima ao significado daquela. público específico, formado, sobretudo, por turistas, estudantes e Equivalentes Palavra que tem a mesma profissionais da área gastronômica. distribuição num contexto ou o De acordo com Alícia e Elbullitaller (2008, p. 12), a mesmo significado em uma língua criação de um glossário ou de um dicionário visa a, estrangeira. aproximar os cozinheiros dos termos que os auxiliarão a compreender melhor a natureza dos alimentos com os quais trabalham todos os dias e o porquê das Definição Conteúdo e explicação do termo. reações que se produzem, permitindo descobrir as Fonte de Definição Local onde se encontra. potencialidades de uma série de produtos que possibilitam 1 ou facilitam certas elaborações . Contexto Aplicação em frase do termo. A proposta de organização do dicionário é por campos semânticos, a partir de termos estrangeiros e de empréstimos do Nota (s) Explicações adicionais do termo de entrada. inglês e do francês incluindo: tipos de ingredientes (alimentos e temperos), modos de preparo, tipos de prato, molhos, sobremesas, Remissivas Termos que contêm referências, bebidas, sopas, utensílios, acompanhamentos, procedimentos e palavra que faz alusão à outra. brigadas gastronômicas. Consideramos estes temas necessários ao entendimento da área de Gastronomia, incluindo o funcionamento de Hiperônimo Palavra que dá um sentido mais uma cozinha. genérico ao termo. Para a realização de uma obra lexicográfica e Hipônimo Palavra que dá um sentido mais terminológica de uma área especifica (ou especializada), Faulstich específico ao termo. (2011, p. 2) alerta que, (...) para a confecção do trabalho, sob a forma Conceito Conexo Elo entre diferentes termos que se de glossário, as produções acadêmicas anteriores servem constituem um todo. de requisito, uma vez que, para elaborar verbetes, a compreensão de como os conceitos são construídos e de Os exemplos de entradas já sistematizadas e elaboradas como as definições são elaboradas dependem de são dados, a seguir: 2 conhecimento especializado . Aprofundaremos, assim, através desta pesquisa, o conhecimento dos termos relacionados a produtos, utensílios, ENTRADAS técnicas gastronômicas. Esses termos vêm sendo organizados e CHEF (FRA): SUBSTANTIVO MASCULINO 1) Maior sistematizados por campos temáticos e semânticos. A partir deles, escalão de cozinheiros, responsável pela cozinha em geral elaboramos: (i) listas lexicais em inglês e em francês de termos EXEMPLO: O chef está na cozinha auxiliando seus subordinados. geralmente utilizados no contexto brasileiro; (ii) definições (frase minha) - REMISSIVA: Cozinheiro – TRADUÇÃO: chefe de apropriadas para cada termo; (iii) traduções, quando for o caso; (iv) cozinha – CAMPO SEMÂNTICO: brigada gastronômica. base terminológica para elaborar o glossário multilíngue; (v) COZINHEIRO (POR): SUBSTANTIVO MASCULINO sistematização do glossário pensando em seu uso por acadêmicos de 1) Indivíduo que cozinha EXEMPLO: O cozinheiro vai preparar o gastronomia e cozinheiros profissionais. nosso almoço. CAMPO SEMÂNTICO: brigada gastronômica. SOUSCHEF (FRA): SUBSTANTIVO MASCULINO 1) Assistente e/ou substutivo do chef (chefe de cozinha) - EXEMPLO: 1 O souschef da casa está encarregada da cozinha hoje, pois o chef não ALÍCIA & ELBULLITALLER. Léxico científico-gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Editora SENAC São Paulo, está - REMISSIVA: Cozinheiro secundário – TRADUÇÃO: 2008. Subchefe – CAMPO SEMÂNTICO: brigada gastronômica. 2 SAUCIER (FRA): SUBSTANTIVO MASCULINO 1) FAULSTICH, E. Glossário de termos empregados nos estudos da Terminologia, da Lexicologia. Brasília: Centro Lexterm/UnB, 2011. Cozinheiro responsável pela elaboração de molhos, salteados e 406

Gastronomia: da tradição à inovação braseados – EXEMPLO: O saucier estará logo presente para fazer o Conforme demonstramos, as fichas terminológicas foram molho madeira – REMISSIVA: molho, braseado, salteado – instrumentos utilizados para a elaboração de entradas. Essas entradas TRADUÇÃO: chefe dos molhos – CAMPO SEMÂNTICO: brigada foram desenvolvidas a partir de critérios lexicográficos, bem como a gastronômica. sua sistematização se deu por campos semânticos tais quais, sua GARDE MANGER (FRA): SUBSTANTIVO definição, categoria gramatical, contexto, variantes, gênero, entre MASCULINO 1) Cozinheiro responsável pela elaboração de pratos, outras já citadas. molhos e saladas frias, marinadas, limpeza de carnes, peixes, aves, Para a realização da presente pesquisa, nos deparamos crustáceos, queijos e lacticínios em geral, defumação, entre outras com o seguinte questionamento: como fazer um levantamento funções – EXEMPLO: O garde manger este mês sabe principalmente lexical, visando à criação de um dicionário, a partir de termos de defumação – REMISSIVA: despensa – TRADUÇÃO: despensa – emprestados do inglês e do francês, com enfoque para acadêmicos e CAMPO SEMÂNTICO: brigada gastronômica. profissionais da área da gastronomia? RÕTISSEUR (FRA): SUBSTANTIVO MASCULINO 1) Cozinheiro responsável pela elaboração de pratos grelhados e CONCLUSÃO preparo de carnes, aves e peixes – EXEMPLO: O rõtisseur fará todos os hambúrgueres da festa. REMISSIVA: hambúrguer – Como já citado, a presente pesquisa é baseada no estudo TRADUÇÃO: Churrasqueiro – CAMPO SEMÂNTICO: brigada terminológico e terminográfico dos termos estrangeiros e de gastronômica. empréstimos do inglês e do francês, relacionados às diferentes áreas BOWL (ING): SUBSTANTIVO MASCULINO 1) Bacia da gastronomia e de suas subáreas, com o enfoque na elaboração de de aço inoxidável – EXEMPLO: No bowl, coloque sal, farinha e um dicionário. Pretendemos, assim, sistematizar um conjunto lexical fermento – REMISSIVA: recipiente, bacia – TRADUÇÃO: tijela, com duzentos termos, dentre os cinquenta verbetes já elaborados, a bacia – CAMPO SEMÂNTICO: utensílio culinário. fim de compor as “entradas” do dicionário. FAST-FOOD (ING): SUBSTANTIVO MASCULINO 1) Gênero de comida prepara e servida com rapidez. 2) Lanchonete – REFERÊNCIAS EXEMPLO: No fast-food Mc Donald’s você só tem uma opção de comida: a que mata. REMISSIVA: lanchonete – TRADUÇÃO: FAULSTICH, E. Glossário de termos empregados nos “comida rápida” – CAMPO SEMÂNTICO: 1) gênero alimentar; 2) estudos da Terminologia, da Lexicologia. Brasília: Centro tipo de serviço. Lexterm/UnB, 2011. SERF-SERVICE (ING): SUBSTANTIVO MASCULINO ALÍCIA & ELBULLITALLER. Léxico científico- 1) Tipo de serviço oferecido por restaurantes onde você mesmo se gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Editora serve a comida presente – EXEMPLO: Neste self-service tem muita SENAC São Paulo, 2008. opção de comida – REMISSIVA: restaurante, a la carte – CAMPO SEMÂNTICO: tipo de serviço. 407

Gastronomia: da tradição à inovação 06322 A Importância do Projeto Interdisciplinar para o Corpo Acadêmico do Curso de Tecnologia em Gastronomia da FATECI-CE 1,3 Victor Pessoa 1,2 , Themis Silva 1,2 , Vanessa Silva , Jorge Diego 1,3 Alessandra Silveira 1,4 1 Faculdade de Tecnologia Intensiva do Ceará, ([email protected]) Mestre , Especialista , Graduanda 2 3 4 Palavras chave: competências, metodologias, educação, interdisciplinaridade. INTRODUÇÃO exercício desta carreira. O professor neste caso precisa da participação do aluno em todas as etapas do desenvolvimento do estudo e, deve O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, consta do Catálogo utilizar as experiências destes como forma de participação a fim de Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, na área de funcionar como facilitador do processo do conhecimento. Hospitalidade e Lazer e tem dois registros no Código Brasileiro de O pensamento transdisciplinar é uma forma de libertação Ocupação (1), a saber: 2.711-05 – Chefe de Cozinha e 2711-10 – (4), e pode-se afirmar que um curso tecnológico por essência se pauta Tecnólogo em Gastronomia. em saber agir holisticamente desde seu princípio e que necessita que Nas Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais (2) que existem para a as informações se correlacionem. Faz-se necessária a utilização dos organização e o funcionamento dos cursos superiores de tecnologia, conceitos pedagógicos para à luz dos mesmos, conseguir clarear a tem-se que: visão do corpo docente envolvido. O ensino tradicional propõe o estudo de maneira exatamente contrária ao interdisciplinar, já que as Art. 6º - A organização curricular dos disciplinas são estudadas de forma individual e solta. O estudo cursos superiores de tecnologia deverá interdisciplinar vem para resignificar as metodologias de contemplar o desenvolvimento de competências aprendizagem. A aprendizagem neste caso é desenvolvida toda com a profissionais (grifo nosso) e será formulada em participação ativa do corpo discente, onde ele assume consonância com o perfil profissional de conclusão responsabilidades para o desenvolvimento de seu próprio aprendizado de curso, o qual define a identidade do mesmo e contribuindo em todas as etapas necessárias, enquanto que o professor caracteriza o compromisso ético da instituição com deixa de ser o ator principal para ser o coadjuvante facilitador do os seus alunos e a sociedade. processo. § 1º - A organização curricular Acreditando no exposto, o caminho da troca da compreenderá as competências profissionais apresentação do Trabalho de Conclusão do Curso (TCC) para o tecnológicas, gerais e específicas (grifo nosso), desenvolvimento dos Projetos Interdisciplinares no curso superior de incluindo os fundamentos científicos e humanísticos Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva necessários ao desempenho profissional do graduado (FATECI), tornou-se inevitável. A análise e a escolha pelo Projeto em tecnologia. Interdisciplinar não devem eliminar a importância das pesquisas (...) cientificas ou artigos acadêmicos, porém para o desenvolvimento das Art. 7º - Entende-se por competência competências e habilidades previstas no perfil do egresso deste curso, profissional a capacidade pessoal de mobilizar, a aplicação desta metodologia, apresenta-se como ferramenta mais articular e colocar em ação conhecimentos, eficiente e eficaz. habilidades, atitudes e valores necessários para o A mudança da metodologia de apresentação de Trabalho de desempenho eficiente e eficaz de atividades Conclusão do Curso (TCC) para o desenvolvimento dos Projetos requeridas pela natureza do trabalho e pelo Interdisciplinares no curso superior de Tecnologia em Gastronomia da desenvolvimento tecnológico (grifo nosso). FATECI, deu-se a partir do segundo semestre do ano de 2013. Os projetos desenvolvidos foram: A Feira de Comida de Rua, que abordou três temas diferentes: Feira das nações, no segundo semestre de 2013; Brasil e suas regiões, no primeiro semestre de 2014; Pode-se dizer que os cursos superiores de tecnologia em Valorizando a sustentabilidade, no segundo semestre de 2014. A Feira Gastronomia têm por essência características relacionadas à prática e a de Comida de Rua atendeu ao perfil do egresso definido no Catálogo interdisciplinaridade. Para estudar alimentação, o aluno, necessita Nacional de Cursos Tecnológicos (CNCT) no que se referia ao desenvolver e apresentar competências de áreas relacionadas a conhecimento dos aspectos culturais, econômicos e sociais, ciências humanas e sociais de forma abrangente. Fazer parte da juntamente com o domínio da história dos alimentos, pois os alunos Gastronomia, seja como profissional de mercado ou docente, acaba desenvolveram pesquisas sobre hábitos alimentares dos países, das por ser um grande desafio quando se observa as necessidades das regiões do Brasil, sobre alimentos regionais, (escolhidos a partir das correlações de várias competências e habilidades diferentes. O perfil unidades curriculares práticas de seu semestre correspondente) e, interdisciplinar presente nas características do curso, propõe a apresentaram os conhecimentos adquiridos em formato de feira de utilização da aprendizagem por projetos. Em contraponto, a grande comida de rua. Eles determinaram o cardápio de produtos que foram maioria dos cursos ofertados, se apresentam ainda em formatos comercializados para a comunidade acadêmica e extra muro, fizeram conteudistas e tradicionais. captação de patrocínio, divulgaram, determinaram o valor dos A Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECI, adotou produtos, definiram as etapas de produção, apresentaram a desde 2013.2 os projetos interdisciplinares como metodologia de comunidade. No primeiro semestre de 2015 o projeto desenvolvido ensino-aprendizagem, com o objetivo de atender as inerentes foi; O Banquete que atendeu ao perfil do egresso definido no CNCT, características transdisciplinares da profissão, e, o presente artigo no que se refere ao conhecimento sobre conceber, planejar, gerenciar e pretende apresentar os efeitos e resultados de tal aplicação. operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos serviços de alimentação. Os alunos escolheram a partir das unidades MATERIAL E MÉTODOS curriculares desenvolvidas em seu semestre vigente, um tema a ser Para a aplicação dos projetos interdisciplinares como ferramenta de ensino-aprendizagem, é necessário que estejam claros apresentado em formato de “restaurante”. Eles conceberam o perfil do negócio (objetivos, nome, logomarca, cardápio, etc), planejaram as para o corpo docente conceitos de competência e habilidade, inovação ações necessárias ao desenvolvimento do projeto, gerenciaram o e capacitação do indivíduo para a aprendizagem, práticas para solução alcance dos objetivos para as tarefas definidas e divididas, fizeram a de problemas, metodologias ativas, assim como o próprio conceito captação de patrocínio, definiram a ambientação e operacionalizaram interdisciplinar que ainda é confundido como sendo uma proposta de a produção de uma refeição completa (entrada, prato principal e eliminação das unidades curriculares. A correlação das mesmas de sobremesa) que foi oferecida ao corpo docente do curso. No segundo forma evolutiva deve ser feita de maneira que um conhecimento semestre de 2015 o projeto desenvolvido foi o Casamento complemente o outro com um objetivo claro e especifico corretamente Comunitário que atendeu ao perfil do egresso definido no CNCT, no definido e determinado no projeto pedagógico do curso. que se refere ao conhecimento sobre conceber, planejar, gerenciar e A competência é explicada como uma “invenção bem operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos temperada” (3) e isto exemplifica a realidade necessária ao bom 408

Gastronomia: da tradição à inovação serviços de alimentação e, utilizando a Gastronomia enquanto relacional com mudanças de comportamento significativas dentro de ferramenta de inclusão social, todos os alunos do curso se uniram para sala de aula. Já no quarto semestre o que mais sobressai é a a realização de um casamento comunitário para casais de baixa renda capacidade que os alunos assumem de “dar-se conta” de que podem, (comprovado). A divisão de tarefas foi definida com base nos de que têm condições de praticar/experimentar todo o escopo de objetivos de desenvolvimento de competências e habilidades de cada aprendizado ao longo do curso e a estimulante possibilidade de semestre. Todos os alunos foram envolvidos para a realização do exercerem o empreendedorismo. Freud chama este fenômeno de evento. A captação de recursos foi totalmente de responsabilidade dos pulsão gregária, inerente ao homem como é a pulsão de alunos. A festa do casamento foi completa (cerimonial com juiz de autopreservação, constituída pela ideia de que em um o sujeito sente- paz e registro em cartório, jantar, música, serviço, fotografia, se mais forte, mais amado. A proposição freudiana é a de que “o segurança, etc). sentimento social se baseia na inversão daquilo que a princípio Para que as definições, obrigações e regras ficassem claras constituiu um sentimento hostil em uma ligação de tonalidade positiva à todos os envolvidos, foram desenvolvidos regulamentos para cada da natureza de uma identificação”. O grupo PODE, o grupo FAZ, o projeto. O regulamento serve de bussola para o desenvolvimento dos grupo É. trabalhos, tanto do corpo discente, quanto do docente, não deixando duvidas, já que o envolvimento sendo geral e resultando em nota para CONCLUSÕES a unidade curricular, a subjetividade pode comprometer os resultados. Ao final de cada projeto interdisciplinar realizado os alunos A apresentação dos projetos interdisciplinares, traz apresentaram relatório por escrito comtemplando todas as etapas do benefícios para todos os envolvidos no processo, assim como para o projeto. próprio processo, pois docentes e discentes desenvolvem competências profissionais, mobilizando conhecimentos, habilidades e RESULTADOS E DISCUSSÕES atitudes durante o desenvolvimento dos projetos. A interdisciplinaridade é praticada tanto pelo o corpo O projeto Interdisciplinar do curso superior de Tecnologia discente, quanto pelo docente. Os professores participam como em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECI, orientadores e não como fonte única de informação, e a orientação desde o princípio foi aplicado para todos os 200 alunos das oito pode ser inclusive de um assunto não dominado, já que ela é conjunta. turmas que compõe os quatro semestres do curso. O quantitativo de Essa prática contribui então para a visão holística do projeto alunos se repete a cada semestre, ou seja, o número de ingressante é pedagógico do curso por parte dos professores, que acabam em média o mesmo que o número dos concludentes em todos os trabalhando de maneira complementar em suas unidades curriculares. semestres. O trabalho realizado pelo corpo acadêmico da FATECI Os alunos da FATECI formados através da aplicação dos vem de encontro a que preconiza SENAI (5), pois o trabalho projetos interdisciplinares atendem ao perfil do egresso definido em pedagógico com foco no desenvolvimento de Projetos Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos para o Curso Superior de Interdisciplinares reorganiza significativamente os processos de Tecnologia em Gastronomia e desenvolvem não somente as ensino e de aprendizagem, quebrando, definitivamente a rigidez do competências mencionadas no perfil, como se desenvolvem enquanto currículo organizado por disciplinas, no qual os “conteúdos” são, ser humano. Ao longo dos cinco projetos já desenvolvidos neste curso, muitas vezes, organizados de forma fragmentada. foi comum o empoderamento de ações por parte dos alunos. Os projetos interdisciplinares, contribuem para que o aluno Claramente foi observado que através das atividades, os alunos ao praticar suas atividades, façam a interligação dos assuntos disponibilizavam suas melhores habilidades e, consequentemente desenvolvidos individualmente pelas unidades curriculares. Para além, aprendiam com o outro as que lhe faltavam. outro efeito observado é o aspecto inclusivo proporcionado pelo projeto. A capacidade de “incluir” aqueles sujeitos (alunos) que REFERENCIAS ocupam um lugar de “excluídos” do grande grupo é notória. Com o projeto, esses alunos que normalmente são mais isolados, mais 1._________ Portaria nº 397, de 09 de outubro de 2002. calados, menos socializados têm a oportunidade de se integrarem, de Aprova a Classificação Brasileira de Ocupações contribuírem ativamente do desenvolvimento dos trabalhos, 2. RESOLUÇÃO CNE/CP 3, DE 18 DE DEZEMBRO DE alcançando assim aquilo que chamamos de maioridade intelectual (a 2002 3. PERRENOUD, P. Construir as competências desde a condição de visão de conjunto, do todo) dentro da proposta escola. Porto Alegre: Artmed, 1999 pedagógica, seja pela participação ativa ou pela própria competência. 4. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes Freud (6), já observara este fenômeno na psicologia do necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra Editora, 2005 grupo onde o sujeito estaria, sob a influência do grupo, sujeito às 5. Serviço Social da Indústria. Departamento Nacional. alterações consideráveis em sua atividade mental. Para Freud, a Projetos Integradores / Serviço Social da Indústria. – Brasília : SESI característica de sugestionabilidade que um indivíduo experimenta ao DN, 2015. participar/incluir-se em um grupo é na realidade um fenômeno 6. Freud, S. Psicologia de grupo e a análise do ego (1921). irredutível e primitivo, “um fato fundamental na vida mental do homem”. Pois que tal fato seja utilizado como recurso pedagógico In: Edição standard brasileira das obras psicológicas completas de somado à ideia de que a Gastronomia, por ser um campo Sigmund Freud. Imago Editora: Rio de Janeiro, 1986. Pág. 89-179. eminentemente prático/empírico, necessita desse tipo de agente catalizador inclusivo de cunho relacional e coletivo. Afinal, cozinha- se para o outro e muitas vezes com outros. Observando os alunos ao passar pelos semestres, percebe- se os diferentes formatos de desenvolvimentos. Por exemplo, no primeiro semestre observa-se mais claramente o efeito inclusivo e 409

Gastronomia: da tradição à inovação 06407 TRANSDISCIPLINARIDADE GASTRONÔMICA: contribuições do “Projeto de Extensão Gastronomia Consciente” Amanda Silva¹, Elaine Fernandes² ¹Pós graduanda em Administração de Empresas. Professora Substituta do IFMA. [email protected]. ³ Mestranda em Gestão de Negócios Turísticos - UECE. Docente do Departamento de Turismo e Hotelaria – Universidade Federal do Maranhão/UFMA. [email protected]. Palavras-chave: Práticas Sustentáveis, Produção de Refeições, Extensão universitária. INTRODUÇÃO qualitativa que possibilitou descrever as atividades, ou seja, ações do O desenvolvimento de novas tecnologias no setor de ‘Projeto Gastronomia Consciente’- UFMA, calcado nas alimentos e bebidas propicia ganhos em produtividade e redução de especificidades do segmento gastronômico sob a perspectiva da custos, pois constantemente são desenvolvidos métodos de sustentabilidade propondo reflexão sobre os conceitos, defendidos aprimoramento na produção e manejo dos alimentos. Entretanto, por instituições nacionais e estrangeiros. entre as indústrias nacionais que ainda não despertaram para o gerenciamento ambiental está o segmento de refeições coletivas, que RESULTADOS E DISCUSSÕES embora considerado recente, os resíduos provenientes de suas Gastronomia consciente, é intensamente defendida por atividades constituem uma parcela considerável de poluentes no meio Alice Waters, chef-proprietária do Chez Panisse, na Califórnia, uma ambiente e sua disposição adequada se torna fundamental para sua das fundadoras do movimento Slow Food e pioneira na defesa da preservação. cozinha sustentável. A chef norte-americana alertou para a ameaça Há certa urgência em tornar padrão a gestão de resíduos do fast-food e o domínio que exerce na forma como as pessoas se no setor de refeições coletivas, visto que o porte, o volume de alimentam, ao afetar crenças, rituais e cultura gastronômica. A resíduos gerados e as condutas aplicadas no descarte formam constatação de que os recursos do planeta são findáveis levou ao critérios suficientes para incluí-los nos empreendimentos de impacto, homem a pensar mais sua relação com a natureza e de como agir de conforme previsto nas legislações. Esta recomendação não se dá forma a prejudicar o mínimo possível o equilíbrio entre o meio somente pela dimensão e importância desse setor na economia ambiente e as comunidades humanas e toda a biosfera que dele nacional, mas também devido ao potencial poluidor de seus resíduos, dependem para existir (2). A industrialização baseada em progresso que merecem criteriosas avaliações por parte dos órgãos ambientais técnico e abundância de matérias- primas produziu um número (1). A sustentabilidade deve está aliada ao melhor desenvolvimento infinito de problemas ambientais e sociais referidos como “custos de um empreendimento gastronômico, pois maneiras sustentáveis sociais”. Durante as últimas décadas, a sociedade civil começou a proporcionam menos desperdícios e também ocasionam na resistir e a exigir a internalização dos custos ambientais causados conservação do meio ambiente. pelas atividades econômicas. O significado coerente de sustentabilidade incide em Entre as várias formas de identidade sugeridas e ações economicamente viáveis; socialmente justas, culturalmente comunicadas pelos hábitos alimentares, uma que hoje nos parece aceitas e ecologicamente corretas. Um empreendimento pode ser óbvia é a do território: “o comer geográfico”, conhecer ou exprimir sustentável se assumir uma ideia de planejamento para ações uma cultura de território por meio de uma cozinha, dos produtos, das eficientes para a manutenção indefinida de cada região ou no planeta receitas. O território constitui um valor de referência absoluta nas inteiro. Portanto, variações na oferta de refeições no cardápio dos escolhas alimentares. Não há restaurante da moda que não ostente, restaurantes que incluem o uso de alimentos orgânicos e como elemento de qualidade, a proposta de uma cozinha vinculada sustentáveis, que são livres de agrotóxicos e aditivos químicos, estão ao território e aos alimentos frescos de mercado (3). a cada dia adquirindo seu lugar no setor hoteleiro. Pois essa prática A partir desta perspectiva surgiu o ‘Projeto de extensão se refere também com a preocupação mundial na preservação do Gastronomia Consciente’ 3 . Engendrado com finalidade de meio ambiente, e na adequação de hábitos alimentares de melhor sensibilizar proprietários de restaurantes, chefs de cozinha e brigada qualidade. de serviço do segmento gastronômico, mediante oficinas envolvendo O Setor de alimentos e bebidas é uma atividade que medidas sustentáveis da preparação de refeições, imbricando ultrapassa os setores convencionais da economia. Ele requer dados de preservação da biodiversidade, valorização da cultura local e natureza econômica, social, cultural e ambiental. A sustentabilidade desenvolvimento do segmento gastronômico no âmbito do turismo. está sendo cultivada em vários lugares e regiões, ganhado cada vez, As diversas ações são desenvolvidas por discentes dos mais adeptos e estudiosos na área da gastronomia, com o empenho de cursos de Hotelaria e Turismo da UFMA, inseridos no referido criar uma gastronomia saudável e sustentável e tentar diminuir ao ‘projeto’, cuja participação está intrinsicamente relacionada à máximo os danos causados na natureza. Por isso cada vez mais os transferência de conhecimento das diversas áreas do conhecimento restaurantes estão aderindo essa prática, onde além de se tornarem apreendidos no decurso da vida acadêmicas dos mesmos. sustentáveis, conseguem diminuir custos, pois com a manipulação A partir das denominadas ‘oficinas ambientais’ que adequada dos alimentos, a produção se torna mais eficiente. As consistem o projeto, busca-se implementar um selo Restaurante principais ações sustentáveis na cozinha para a proteção do meio Sustentável que ateste o comprometimento dos restaurantes com ambiente estão relacionadas, a pequenos atos que levam ao não ações sustentáveis aplicado pelo uso de alimentos orgânicos no desperdício de alimentos, água, energia elétrica; a utilização de cardápio até a preocupação da empresa com o bem-estar dos equipamentos modernos que colaboram para um planejamento funcionários. E ainda; 1. Evitar o uso de peixes ameaçados de estratégico nas cozinhas, até controle do lixo e reciclagem. extinção no cardápio; 2. Dar aos clientes a opção de pedir porções Há uma tendência em tornar padrão a gestão de resíduos menores por preços mais baixos caso necessário; 3. Aquisição de no setor de refeições coletivas, visto que o porte, o volume de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores, resíduos gerados e as condutas aplicadas no descarte formam com a utilização de produtos locais, regionais e/ou orgânicos 4. critérios suficientes para incluílos nos empreendimentos de impacto, Instalar sensores de movimento no local para automatizar a conforme previsto nas legislações. Desta forma, o presente estudo iluminação; 5. Servir aos clientes água filtrada na jarra para evitar as propõe uma reflexão sobre a importância das práticas sustentáveis garrafas plásticas; 6. Reciclar o lixo seco e separar os resíduos aplicadas à produção de refeições no segmento gastronômico, a partir orgânicos para compostagem; 7. Utilizar materiais de limpeza da apresentação do ‘Projeto de Extensão Gastronomia Consciente biodegradáveis na higienização do local; 9. Uso racional da água; desenvolvido pelo Grupo de Pesquisa Identidades Culturais da 10. Uso de produtos atóxicos na construção e na mobília; 11. Energia Gastronomia Maranhense do Departamento de Turismo e Hotelaria / Universidade Federal do Maranhão. 3 Idealizado em 2014 pela Professora Elaine C. S. MATERIAL E MÉTODOS Empregou-se pesquisa de caráter exploratório centrada Fernandes do Departamento de Turismo e Hotelaria da Universidade essencialmente em revisão de literatura. Análise com abordagem Federal do Maranhão - UFMA 410

Gastronomia: da tradição à inovação obtida de fontes renováveis; 12 Móveis e utensílios feitos de madeira reporta-se ao gasto que as pessoas fazem nos diversos tipos de UPRs certificada ou de materiais recicláveis e/ou reciclados; 13 (comerciais e coletivas) e, além disso, aos gastos públicos e privados aproveitamento integral dos alimentos e aplicação de boas práticas de de saúde com a população enferma, decorrentes, dentre outros manipulação. fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos atendidos A quantidade de restaurantes sustentáveis tem crescido em pelas UPRs. diversas partes do mundo. Esses estabelecimentos vão muito além de Para tanto é relevante ter ciência sobre os direcionamentos um cardápio à base de produtos orgânicos. Eles reciclam seus da Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), instituída pela Lei resíduos, procuram usar fontes de energia limpa ou equipamentos n.º 12.305/2010. Conforme o Plano Nacional de Resíduos Sólidos, mais econômicos, utilizam materiais certificados e atóxicos na lançado pelo Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA), as construção e nos móveis, servem água filtradas, dispensando garrafas metas da PNRS aspiram à disposição mais adequada aos resíduos plásticas e de vidro, tomam cuidados especiais com a origem dos sólidos das diversas fontes produtoras por meio da: redução do alimentos, escolhendo hortaliças e carnes sem hormônio, produzidos volume de resíduos gerados; ampliação da reciclagem, acoplada a por agropecuaristas certificados, e praticando o comércio justo mecanismos de coleta seletiva com a inclusão social de catadores; (http://www.dinegreen.com). Para um restaurante ser considerado responsabilização de toda a cadeia produtiva e de consumo pelo sustentável nos Estados Unidos é preciso receber a certificação do destino dos resíduos com a implantação de mecanismos de logística The Green Restaurant Association - uma ONG americana, cujos reversa – fluxo reverso de produtos, como a reciclagem e o reuso (8). requisitos correspondem aos supracitados (4). Consoante a NBR 10.004/2004 da Associação Brasileira As oficinas do “Projeto Gastronomia Consciente” também de Normas Técnicas (ABNT), os resíduos sólidos e semissólidos, são desenvolvem atividades baseadas nas recomendações da Associação resultados de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, Dietética Americana - American Dietetic Association (ADA) comercial, agrícola e de varrição. No caso do setor gastronômico é publicada em 2001 sobre práticas de conservação dos recursos premente que o escoamento dos resíduos líquidos (efluentes) seja naturais e proteção ambiental com a finalidade de conscientizar os feito através de sistema de esgotamento sanitário e dos resíduos dietistas/nutricionistas e auxiliá-los na redução da geração de sólidos (originados após a produção e beneficiamento dos alimentos) resíduos, além de serem pró-ativos na identificação das estratégias de por meio da reciclagem dos inorgânicos e compostagem dos conservação de recursos no ambiente de trabalho e em casa (5). Em orgânicos. 2007, esta mesma entidade – a American Dietetic Association (ADA) – buscando enfatizar as práticas ambientais responsáveis para CONCLUSÕES conservar os recursos naturais, minimizar a quantidade de resíduos Diante do exposto, olhar para além da sustentabilidade na gerados e apoiar a sustentabilidade ecológica do processo de produção de refeições envolve um conjunto de questões consideradas produção, transformação, distribuição, acesso e consumo de durante todo o processo produtivo, desde o planejamento do cardápio alimentos, manifestou-se novamente, desta vez o documento foi e escolha dos gêneros alimentícios e fornecedores para os alimentos direcionado aos profissionais envolvidos no sistema alimentar, do até a reciclagem e correto gerenciamento dos resíduos alimentares da campo à mesa, orientando-os na tomada de decisões adequadas na unidade. A aplicabilidade de práticas sustentáveis em unidades de atuação prática e sustentável. produção de refeições envolve o conhecimento das múltiplas A ADA traz informações importantes sobre conservação entidades que legitimam a sustentabilidade no segmento de recursos (energia, água e qualidade do ar), redução e gastronômico mundial, pois a excelência vem sendo requerida em gerenciamento de resíduos (resíduos sólidos e materiais perigosos), todo o processo produtivo. Por meio do ‘Projeto de Extensão suporte à agricultura sustentável e ao sistema alimentar da Gastronomia Consciente’ a universidade contribui com a relação da comunidade, além de orientação alimentar. Para manter o sistema Gastronomia e o Desenvolvimento Sustentável ao passo que se alimentar, as matérias-primas para alimentos e recursos naturais apresenta como instrumento de transformação por meio de utilizados para transformação e distribuição de alimentos devem ser sensibilização dos sujeitos envolvidos diretamente ao segmento conservadas; não esgotadas ou degradadas. gastronômico, promovendo preservação dos saberes-fazeres, da As recomendações do posicionamento da ADA em conservação da biodiversidade além de imprimir múltiplos olhares na relação à produção de refeições incluem (6): oferecer variedade de formação cidadã dos acadêmicos. escolhas alimentares; comprar alimentos produzidos com menos insumos agrícolas; realizar compra direta de alimentos de produtores REFERÊNCIAS locais; reduzir a dependência dos alimentos importados; realizar 1. Corrêa MS, Lange LC. (2011). Gestão de resíduos auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade produtiva; sólidos no setor de refeição coletiva. Belo Horizonte: Pretexto. escolher equipamentos com melhor eficiência energética; utilizar 2.MEBRATU, D. (1997). Sustainability and sustainable estratégias de economia e reaproveitamento de água de cozimento; development: Historical and conceptual review. Environ Impact utilizar estratégias de economia de energia; escolher de produtos de Asses Review. Vol. 18, p. 493-520. limpeza biodegradáveis; minimizar a quantidade de resíduos 3.MONTANARI, M.(2008). Comida como cultura, descartados junto com a água, retirando todo o resto de alimento dos Editora Senac, São Paulo. NATIONAL RESTAURANT pratos; executar o ciclo de máquina de lavar louça apenas quando ASSOCIATION. (1987). National Restaurant Association. estiver cheia; descongelar alimentos sob refrigeração, nunca em água HTTP://WWW.RESTAURANT.ORG/. Washington, D.C. corrente; minimizar o desperdício de alimentos; reciclar o óleo de 4. NUNES. Radilene; (2014) Gastronomia Sustentável. cozinha utilizados nas fritadeiras; doar sobra de alimentos in natura Acessado em 06 Jan 2015. para Bancos de Alimentos ou ONGs; doar restos de comida para a 5. SHANKLIN, C. W. ; HACKES, B. L. (2001). Position compostagem ou alimentação animal; reciclar vidro, metal, plástico, of the American Dietetic Association: Dietetics Professionals can papelão; adquirir materiais reciclados; realizar manutenção Implement Practices to Conserve Natural Resources and Protect the preventiva nos equipamentos da unidade. Environment: (Previously Titled “Natural Resource Conservation Restaurantes estão se modernizando em aparelhamentos e and Waste Management”). Journal of the American Dietetic serviços atrelados as práticas sustentáveis. Mas é principalmente na Association, v.101, n.10, p.1221-1227. cozinha que essas práticas devem começar. Investir em padronização 6. HARMON, A. H. ; GERALD, B. L. (2007). Position of e equipamentos tem sido o diferencial para os restaurantes the American Dietetic Association: Food and Nutrition Professionals sustentáveis. São cozinhas modernas, mas com utensílios que não Can Implement Practices to Conserve Natural Resources and Support alteram a preparações dos pratos e principalmente não diferem o Ecological Sustainability. Journal of the American Dietetic sabor. O número crescente de restaurantes, também denominados de Association, v.107, n.6, p.1033-1043. Unidades de Produção de Refeições – UPRs, necessárias para atender 7. COSTELLO, A., ABBAS, M., et al.( 2009). Managing a demanda da sociedade atual referente à alimentação fora de casa the health effects of climate change: Lancet and University College exige dessas unidades uma postura ambiental e ecológica adequada London Institute for Global Health Commission. The Lancet, v.373, para preservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente n.9676, p.1693-1733. (7) 8. IPEA. Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada. A não-adoção de procedimentos sustentáveis (também (2012). Plano Nacional de Resíduos Sólidos: diagnóstico dos denominados eco-friendly) pode ter um importante reflexo resíduos urbanos, agrosilvopastoris e a questão dos catadores. 25 abr. ambiental, considerando a geração de resíduos, a não-adequação do Disponível em: descarte de produtos e embalagens, bem como a utilização de <http://www.ipea.gov.br/portal/images/stories/PDFs/comunicado/12 produtos químicos e de grandes quantidades de água nas diversas 0425_comunicadoipea0145.pdf>. Acesso em: 2 mar. 2015 etapas do processo produtivo de refeições. O aspecto econômico 411

Gastronomia: da tradição à inovação 06413 Relato de Experiência: plantas alimentícias e partes não-convencionais de alimentos nas preparações servidas a populações de rua em Belém (PA) 1 Bruno Ferreira 1 Curso de Gastronomia, Universidade da Amazônia, [email protected] Palavras-chave: gastronomia, educação, desperdício, PANCs INTRODUÇÃO acumulado e a experiência como criador, podemos avançar no conhecimento sobre o potencial nutricional e no uso gastronômicos Este trabalho faz um relato de experiência de trabalho do destes insumos. Desta experiência resultou, por exemplo numa coletivo de profissionais de Gastronomia, intitulado Chefs Não receita autoral do grupo Chefs Não convencionais (CnC): o pesto de Convencionais (CnC), tendo em vista os benefícios da utilização de urtiga-vermelha. A receita foi elaborada e serve como carro-chefe partes de vegetais que são diariamente descartados e que possuem nas apresentações realizadas pelo grupo na divulgação do seu índices nutricionais importantes. Além disso, busca resgatar a cultura trabalho. de consumo de plantas de uso alimentício, que em razão de imposições culturais e por apelos mercadológicos e da indústria, Tabela 1. Receita do Pesto de Urtiga-Vermelha (para 4 foram substituídos por produtos prontos. A aplicação desta filosofia pessoas) de trabalho se dá por meio de uma parceria com o grupo solidário Mãos Dadas, organização surgida em São Paulo (SP) e cuja filial, Ingredientes Quantidade localizada na cidade de Belém, capital do estado do Pará, atua há 2 anos, em ações solidárias de distribuição de alimentos, materiais de Urtiga-vermelha (folhas apenas) 50g higiene e roupas às populações de rua em áreas centrais do comércio Alho 2 dentes da cidade. É fato comprovado que o Brasil é campeão mundial em Azeite extra virgem de oliva 100ml desperdício de alimentos. Considerando-se a cadeia produtiva Queijo parmesão ralado 100g nacional desde o campo até a mesa das pessoas, desperdiçamos em torno de 30% de tudo o que é plantado. Segundo dados publicados Castanha-do-Pará 40g em 2016 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), na América Latina e Caribe são desperdiçados, anualmente, 127 milhões de toneladas de alimentos. Isso equivale a MODO DE PREPARO 223kg de alimentos por pessoa, considerando-se a população da região. Por este mesmo dado, tem-se que 36 milhões de pessoas poderiam ter suas necessidades básicas nutricionais atendidas, o que Lavar as folhas de urtiga, com o devido cuidado, representa a totalidade das pessoas em situação de fome na região. higienizando-as com produto própria para cozinha (solução com Tem-se portanto, a partir deste cenário a necessidade de uma abordagem que considere a escassez e o desperdício de hipoclorito de sódio) alimentos como lados da mesma moeda. Assim, é mister reverter o Escalfar as folhas em água quente durante 30 segundos, a problema da perda e do desperdício de alimentos como antídoto para a própria falta deles. fim de eliminar o ácido fórmico existente. Um segundo aspecto do trabalho é o uso de plantas Depois, colocar todos os ingredientes, à exceção do alimentícias tidas como não-convencionais, porque foram alijadas não somente da mesa, mas da cultura alimentar da sociedade queijo, no liquidificador. contemporânea. A razão disso talvez esteja nos apelos Bater tudo, em velocidade baixa, até que a mistura vire mercadológicos e industriais e suas facilidades tecnológicas, que tornam hoje,na cozinha, tudo pronto ou ao menos instantâneo. Um um composto líquido e cremoso. grande problema disso tudo é o evidente aumento do consumo de Adicionar o queijo em nuvem, mexendo bem até que tudo sódio, açúcar, além de aditivos químicos alimentares, como edulcorantes, saborizantes e aromarizantes, dentre outros. fique incorporado em um creme. É indicado manter o molho pesto em refrigeração por 2 OBJETIVOS dias num recipiente hermético. Para isso, deve-se cobri-lo com uma - Contribuir com o trabalho de um grupo solidário atuante película de azeite extra virgem de oliva para conservação. no município de Belém (PA) com a elaboração de preparações culinárias, utilizando para este intento, plantas alimentícias não- convencionais (PANC´s) e buscando o aproveitamento integral dos alimentos, demonstrando seus benefícios à saúde e suas A segunda etapa do trabalho se deu, efetivamente, a partir contribuições para o enriquecimento nutricional na alimentação servida a estas populações de rua.. MATERIAL E MÉTODOS A primeira etapa do trabalho se deu com a instituição de um grupo de estudos sobre o aproveitamento integral de alimentos, bem como sobre o uso de plantas alimentícias não-convencionais nas culinária. Primeiramente, quanto ao aproveitamento, parcerias foram buscadas, junto, por exemplo, à seção Mesa Brasil do SESC(PA), que contribuiu com informações e com a expertise daquela instituição, principalmente dos materiais didáticos utilizados em seus cursos profissionalizantes. Outra parceria importante foi estabelecida com um do estabelecimento da parceria com o grupo solidário Mãos Dadas. meliponicultor da cidade de Macapá (AP), que também se Atuando na cidade de Belém há dois anos, tinham um cardápio especializou, de maneira autodidata, no uso de plantas alimentícias constante e único em todos os eventos. Tendo em vista a falta de não-convencionais. Com base em todo o conhecimento tácito estrutura do grupo na produção das alimentações, a estratégia era 412

Gastronomia: da tradição à inovação pulverizar o preparo entre várias unidades, o que acarretava riscos, Fig. 2. Alimentos doados (parceria CEASA) inclusive, à higiene e condições sanitárias dos alimentos servidos, considerando o elevado número de manipuladores e as inúmeras condições de preparo. Com a atuação dos Chefs não Convencionais (CnC), a produção , em cozinha profissional, passou a ser mais racionalizada, rápida e com maior segurança. Fig. 1. Distribuição de alimentos no centro de Belém (28.mai.2016) Um terceiro etapa do trabalho, foi a realização de oficinas pedagógico-gastrônomicas. Nestes encontros, os membros do grupo solidário (em torno de 100 pessoas) e demais interessados compartilham de informações e conhecimentos sobre alimentação saudável, aproveitamento integral de alimentos e uso de hortaliças não-convencionais. A realização destas oficinas será ampliada em etapa posterior do projeto dos Chefs Não-Convencionais (Cnc) para palestras em escolas públicas do município de Belém. As primeiras Um próximo passo previsto pelos Chefs Não escolas estão definidas: EEEF Santa Luiza de Marilac, EERCIF Convencionais é a realização de palestras educativas e a constituição Sagrada Família e EEEB Paulo Fontelles de Lima, todas situadas no de um banco de alimentos, à semelhança do que existe em outros bairro da Pratinha, região periférica da cidade, conhecida por seus centros como a CEAGESP. elevados índices de violência, principalmente entre jovens. CONCLUSÕES RESULTADOS E DISCUSSÃO Até o presente momento, conclui-se que a filosofia de Em se tratando de um relato de experiência, o que existe trabalho implantada em conjunto com o grupo solidário resultou nos concretamente guarda relação com dois aspectos importantes: seguintes itens bastantes positivos: 1) o aumento qualitativo e primeiro, é a objetiva redução da planilha de custos do grupo quantitativo dos índices nutricionais dos alimentos servidos, solidário com a rubrica Alimentação. Em todas as ações havidas considerando-se o aumento da disponibilidade de fibras, vitaminas, neste primeiro semestre, atendido um público de aproximadamente minerais, proteínas e outros nutrientes importantes; 2) a redução de 500 pessoas em situação de rua, uma economia da ordem de 30% em custos com a rubrica de alimentos, item importante da planilha da gastos. Este aspecto é particularmente relevante, visto que o grupo organização, tendo em visto o uso de plantas alimentícias não- pleiteia neste momento sua qualificação como organização da convencionais (PANCs) com baixo preço no mercado e 3) o fomento sociedade civil de interesse público (OSCIP). Conforme orientado na à cultura alimentar baseada em alimentos naturais, resgatando Lei nº 9.790/99, que regula o tema, entre os requisitos elencados no insumos históricos na cozinha, bem como reduzindo o desperdício art. 4º do referido dispositivo legal estão a adoção de gestão nas preparações culinárias, abrindo um caminho frutífero para a administrativa (inc. I) e a observação de práticas fundamentais da Gastronomia. Contabilidade (inc. II). Outro resultado alcançado importante, foi a mudança de REFERÊNCIAS cultura do próprio grupo, na medida em que seus membros, ao participarem das oficinas de capacitação promovidas pelos CnC, FAO (ONU). Pérdidas y desperdício de alimentos em aderiram aos objetivos do grupo de profissionais da cozinha de tal America Latina y el Caribe. Boletín 3. Febrero de 2016 maneira, que a própria dinâmica de trabalho do grupo foi alterada. Tem-se como exemplo a parceria que o Mãos Dadas estabeleceu com KINUPP, Valdely Ferreira. Plantas alimentícias não- a Companhia de Abastecimento do Estado do Pará (CEASA). convencionais (PANC’s) no Brasil: guia de identificação, aspectos Para todas as ações solidárias, os alimentos são doados nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum, pela companhia, que ainda hoje não tem um único projeto no sentido 2014. de diminuir os elevados índices de desperdício e perdas de alimentados havidas ali. São conhecidos como “carapirás” os STORCK, Cátia Regina et alli. Folhas, talos, cascas e integrantes da população do entorno do centro de abastecimento que sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na se alimentam de todos os alimentos descartados durante as fases de alimentação e análise sensorial de preparações. Revista Ciência entrega, armazenamento e comercialização nos pontos de venda da Rural, v. 43, n. 3, pp. 537-5543, Mar. 2013 CEASA. 413

Gastronomia: da tradição à inovação 06416 Elaboração de Verbetes para uma Proposta de Glossário Gastronômico nas Áreas de Açúcares e Adoçantes 2 1 Louise Leny Pereira Rosa , Rodrigo Guimarães Prudente Marquez Cotrim . 1 Bolsista PVIC-UEG do Curso Tecnológico em Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis, [email protected] 2 Doutor em Linguística. Professor da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis, [email protected]. Palavras-chave: Terminografia, Gastronomia, é formador de mentalidades, de histórias, de tradições, de costumes e Açúcares. de diferentes maneiras de como ver o mundo.” RESULTADOS E DISCUSSÃO: INTRODUÇÃO: O campo semântico AÇÚCAR foi inicialmente escolhido por ter uma O presente trabalho tem analisado e sistematizado entradas nas áreas carga histórica relevante e por estar presente em praticamente todo de adoçantes e açúcares industrializados com vistas à elaboração de tipo de produto e alimento. Iniciamos nossa pesquisa através do um dicionário gastronômico. Este estudo está sendo realizado através campo semântico açúcar e por meio de leituras e estudos do projeto de pesquisa ‘Estudo Lexicográfico e Terminológico das descobrimos uma infinidade de componentes que adocem produtos Áreas de Gastronomia e Hotelaria’, orientado e coordenado pelo alimentícios e medicamentosos, entramos assim nos adoçantes professor Rodrigo Cotrim da Universidade Estadual de Goiás, sede industriais e naturais adicionando mais um campo semântico a área de Pirenópolis (GO). Baseando-se na proposta terminológica e pesquisada. Ademais unimos esses campos semânticos para terminográfica de Faustich 4 , como ferramenta metodológica elaborarmos parte do dicionário de gastronomia proposta pelo projeto elaboramos fichas terminológicas que nos permitem ter um de pesquisa ‘Estudo Lexicográfico e Terminológico das Áreas de direcionamento mais coeso de estudo. Estas fichas possuem entrada Gastronomia e Hotelaria’, que visa com já citado criar um material ou palavra-termo, categoria gramatical, gênero gramatical, didático mais completo e amplo na área de gastronomia. Ao variantes linguísticas, equivalentes, definição, fonte de definição, analisarmos obras como Gastronomia de A a Z de Catureiro, Maria contexto, notas, remissivas, hiperônimo, hipônimo e contexto conexo. Genge (2011), podemos perceber que mesmo com uma boa proposta A proposta de elaboração de glossário e dicionário gastronômico se os autores não conseguiram fornecer uma material completo e sim deve, sobretudo, à escassez de material científico da área, valorando uma lista de verbetes com traduções diretas de termos e explicação e explorando ao máximo o pouco existente. Para tanto, realizamos breve que nos leva a buscar outro dicionário para ter uma resposta nossas pesquisas através de glossários, listas de palavras, livros da mais concisa. Deixaremos uma das entradas analisadas como área, artigos acadêmicos, sites especializados, léxicos e afins. exemplo: “ à point (Fr.) = ao ponto (carne). MATERIAIS E MÉTODOS: Estágio intermediário entre bem passado e malpassado.” Nossa pesquisa buscar aprofundar e deixar clara a A proposta de elaboração de um dicionário de explicação dos termos recolhidos e analisados, posteriormente quando terminarmos todas as analises dos campos semânticos Gastronomia é motivo de reuniões semanais juntamente com o citados, adentraremos no campo semântico Sal, visto a diversidade coordenador, bolsistas e colaboradores do projeto de pesquisa deste componente e a necessidade na alimentação mundial. Este componente está presente na história desde o período romano, nos ‘Estudo Lexicográfico e Terminológico das Áreas de Gastronomia e permitindo analisar mais um campo semântico com grande carga Hotelaria’ da UEG. Através do projeto, pretendemos realizar um histórica, que já foi moeda de troca e motivo de guerras. Através da presente pesquisa elaboramos 30 “entradas” mapeamento de palavras-termo do universo lexical específico da área (palavras-termo), tendo como base a elaboração de fichas gastronômica, bem como de suas subáreas, pretendendo, assim, terminológicas baseando-se em Faustich (2000). Tais fichas nos fornecer o máximo de informação possível ao leitor, através de permitem a sistematização mais acurada de um termo específico de linguagem simples, porém completa e sistematizada. Para tanto, o uma área do conhecimento as quais, após estruturadas e analisadas, dicionário será organizado por campos semânticos. Para este comporão um verbete (microestrutura de um dicionário) do futuro trabalho, realizamos a pesquisa pautando-se na área de ‘açúcares’, dicionário de gastronomia: abrangendo, por exemplo, tipos de açúcar, de açúcares, de adoçantes naturais e / ou industrializados, bem como produtos alimentícios e farmacêuticos que contêm aquele elemento, como bolachas e xaropes. Porque escolhemos a temática açúcar? De acordo com 5 Raul Lody , “O açúcar, tema e motivo para muitos processos sociais, 4 FAULSTICH, Enilde L. Glossário de termos empregados nos estudos da Terminologia, da Lexicologia. Brasília: Centro Lexterm/UnB, 2011. 5 LODY, Raul. Vocabulário do açúcar: Histórias, cultura e gastronomia da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Editora SENAC, 2011, p.15. 3 CATUREGLI, Maria Genny, Gatronomia de A a Z : Principais alimentos, bebidas, utensílios e modos de preparo da cozinha mundial descritos e traduzidos para o português / Maria Genny Caturegli. – São Paulo : Aleph, 2011. 414

Gastronomia: da tradição à inovação Nº 1 AÇÚCAR MASCAVO – S.M. Açúcar natural pouco Entrada Açúcar processado possui mais umidade e sabor próximo ao de rapadura, Categoria Substantivo com maior fonte de nutrientes e de cor marrom escuro. Ex. O açúcar Gramatical é bastante saudável! Ver: Açúcar demerara. Gênero Masculino CONCLUSÃO Variantes A presente pesquisa visa a demonstrar o processo de Equivalentes: Sugar elaboração de um dicionário para a área de Gastronomia, a partir de Inglês campos semânticos específicos. Aqui nos limitamos a apresentar um Espanhol Azúcar pouco do universo lexical dos ‘açúcares’, o qual comporá e contribuirá para a proposta de elaboração de um dicionário de Definição Substância doce que se extrai de gastronomia. Pretendemos que este trabalho contribua, assim, para a certos vegetais (Cana, beterraba) e que sistematização dos termos da área, bem como sirva de material de também se encontra em certas apoio a cozinheiros, chefs, estudantes e profissionais da área de secreções animais. alimentação. Fonte de Minidicionário Soares Amora Da REFERÊNCIAS: Definição Língua Portuguesa, p.13 FAULSTICH, Enilde L. Glossário de termos empregados Contexto Pois produzir açúcar também é nos estudos da Terminologia, da Lexicologia. Brasília: Centro preciso... (Vocabulário do Açúcar, Lexterm/UnB, 2011. p.15) RAUL LODY. Vocabulário do açúcar: Histórias, cultura e Nota (s) gastronomia da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Editora SENAC, Remissivas Doce, Adoçante 2011. Hiperônimo Elemento químico CATUREGLI, Maria Genny, Gatronomia de A a Z : Hipônimo Açúcar Principais alimentos, bebidas, utensílios e modos de preparo da Conceito Açúcares cozinha mundial descritos e traduzidos para o português / Maria Conexo Genny Caturegli. – São Paulo : Aleph, 2011. Através da análise e geração de dados a partir das fichas terminológicas, sistematizamos verbetes e criamos novas “entradas” para a composição do futuro dicionário gastronômico, como os exemplos que seguem: AÇÚCAR – S.M. Substância doce industrializada, mas que também por ser encontrada em alguns vegetais e frutas. São pequenos carboidratos que também aparece em secreções animais. Ex. Gosto de açúcar no café! Ver: Adoçante. AÇÚCARES – S.M. carboidratos pequenos, os mais comuns são frutose e lactose. Ex. Os açúcares estão presentes nas frutas! Ver: Frutose, lactose e sacarose. AÇÚCARES SIMPLES – S.M. carboidratos formados quimicamente por um único tipo de açúcar. Ex. Os açúcares simples são encontrados nas frutas e no leite. Ver: Carboidrato. AÇÚCAR INVESTIDO – S.M. Açúcar comum “quebrado” quimicamente e com adição de um ácido gerando uma espécie de xarope utilizado em recheios cremosos de doces. Ex. Através da hidrolise conseguimos o açúcar investido! Ver: açúcar cristal. AÇÚCAR IMPALPÁVEL – S.M. mistura de açúcar de confeiteiro com amido de milho, utiliza-se como coberturas de doces e no glacê. Esse açúcar tem o cristal mais fino que o cristal do açúcar de confeiteiro. Ex. O açúcar impalpável pode ser feito em casa! Ver: Açúcar de confeiteiro. AÇÚCAR DE CONFEITEIRO – S.M. mistura de açúcar cristal com amido de milho, tornando-o mais fino, a adição do amido de milho é para evitar que os cristais se unam novamente é também conhecido com glaçúcar. Ex. O açúcar de confeiteiro é muito bom para fazer chantilly! Ver: Açúcar cristal. 415

Gastronomia: da tradição à inovação 6198 - PERFIL DA PRODUÇÃO CIENTÍFICA DO “I CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS” Tereza Oliveira¹, Odelisa Matos² ¹Professora Assistente, curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia ²Bacharela em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Palavras-chave: Gastronomia. Produção científica. Bibliometria. INTRODUÇÃO após a tabulação dos 341 trabalhos foi realizado a somatória de cada O campo do saber da gastronomia se relaciona a um vasto conjunto coluna por critério avaliado. de saberes e práticas, que lhe confere um caráter interdisciplinar com Para avaliar a área de conhecimento abordada nos trabalhos utilizou- várias outras ciências e áreas de atuação tais como: turismo; se a classificação do CNPq. Foram identificadas as principais hospitalidade; ciências sociais e humanas; saúde; engenharia e grandes áreas de conhecimento que apresentam afinidades com a tecnologia; economia e gestão. Envolve os processos de produção de gastronomia. Estas grandes áreas foram subdivididas seguindo a matéria prima, fabricação, armazenamento, transporte, higienização, nomenclatura da área básica do conhecimento, classificadas comercialização e desenvolvimento de novos produtos [1]. conforme o/os tema(s) abordado(s) nos trabalhos publicados. A produção científica na área da gastronomia, no Brasil, ainda é A título de apresentação a autora incluiu a gastronomia como área de escassa quando comparada com outras áreas clássicas, tendo se conhecimento e a análise sensorial como especialidade da subárea expressado de forma transversal principalmente nas áreas de turismo, ciência dos alimentos devido a expressividade em que ocorre como nutrição, ciência e tecnologia dos alimentos. objetivo nos trabalhos avaliados. Considerando-se: a crescente oferta de cursos superiores de As palavras-chave presentes na amostra foram registradas em gastronomia, sobretudo na modalidade de bacharelado e que o País planilha, por ordem alfabética e por trabalho avaliado, obedecendo a apresenta vasta diversidade culinária, em parte fruto da sua expressão dos autores. Quanto a abordagem metodológica dos colonização, é importante conhecer o que se publica dentro deste trabalhos resumos analisados, foram utilizados os seguintes critério contexto. para classificação: quantitativo, qualitativo, quanti-qualitatvo, revisão O I Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos bibliográfica, descritivo, experimental/exploratório, transversal, Alimentos, ocorrido em 2013, em Fortaleza-CE, foi realizado pela observacional, descritivo analítico, estudo de caso, longitudinal e Universidade Federal do Ceará – UFC e envolveu estudantes, pesquisa aplicada. Os trabalhos que não apresentaram claramente a pesquisadores e profissionais das diversas áreas relacionadas à abordagem metodológica utilizada, foram caracterizados pela própria gastronomia e as ciências dos alimentos. Teve como objetivo pesquisadora. fortalecer as relações entre a comunidade científica e as empresas do setor, tornar-se um espaço para o intercambio dos saberes, RESULTADOS E DISCUSSÃO divulgação de pesquisas e produtos. Foram analisados 341 (99,4%) trabalhos científicos publicados nos Os principais temas abordados no Congresso foram: Gastronomia anais do I Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos molecular; Potencialidades das matérias primas regionais na Alimentos. Dois trabalhos não foram incluídos no estudo, pois os gastronomia nacional; Alimentos com restrições; Pesquisa de títulos não apresentavam correlação com o trabalho descrito, sendo ingredientes; Inovação de produtos; Sustentabilidade; Produtos e atribuído o provável erro a edição/formatação aos anais. cozinhas regionais; Identidade cultural e Patrimonização da comida. Os trabalhos avaliados envolveram 47 IES, sendo duas Dada a importância deste evento para o campo acadêmico da internacionais. Das 45 IES brasileiras, 21 (46,6%) são instituições Gastronomia, o objetivo principal deste trabalho foi descrever o privadas e 25 (54,4%) são instituições públicas. As IES cearenses perfil dos trabalhos científicos apresentados quanto as principais contribuíram com 239 trabalhos (70%) e as baianas com 16 trabalhos instituições onde foram realizados, ao perfil profissional dos autores (4,7%) e suas áreas de atuação, as principais áreas de conhecimentos Foram identificadas 14 áreas de ensino, a saber: administração, relacionadas com os temas abordados, as principais abordagens agroindústria, agronomia, economia doméstica, educação, engenharia metodológicas utilizadas e as palavras-chave empregadas com maior agrícola, engenharia de alimentos, gastronomia, ciências dos frequência. alimentos, nutrição, química, tecnologia dos alimentos, turismo e Buscou-se oferecer uma visão do quadro geral dos trabalhos zootecnia. A área com maior contribuição foi a de tecnologia de apresentados neste evento considerando-se o contexto recente desse alimentos com 43,4%, seguida da gastronomia com 26,7% e da campo de investigação e contribuindo para futuros estudos e nutrição com 20,8%. pesquisas. A região nordeste foi responsável pela produção de 92% dos trabalhos publicados. Tal concentração pode estar relacionada com a MATERIAL E MÉTODOS proximidade geográfica do local do Congresso, mas também se deve A metodologia utilizada tem abordagem quantitativa de caráter considerar que 80% dos cursos de bacharelado em gastronomia estão descritivo e exploratório. Inspira-se na bibliometria [2], buscando concentrados nessa região, embora a área de atuação que mais esteve conhecer de onde, quem e o que se produz cientificamente na área da envolvida com os trabalhos foi a da tecnologia do alimento. gastronomia. O número de autores por trabalho variou de um a seis com média de Foram analisados os trabalhos científicos publicados nos anais do I quatro autores por produção científica. Setenta e cinco autores não Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos, identificaram as respectivas titulações. 73% tiveram a participação de ocorrido entre 03 e 05 de junho de 2013, em Fortaleza-CE. A escolha acadêmicos na autoria, fato considerado relevante uma vez que o do Congresso como campo desta pesquisa ampara-se no objetivo papel da universidade também está em despertar o interesse pela científico do evento e na quantidade de trabalhos publicados nos pesquisa no seu corpo discente. anais. No Brasil, vários outros eventos têm ocorrido na área da Outro fato relevante é que 66,8% dos autores têm pós-graduação gastronomia, no entanto com pouca ênfase na produção científica (mestrado, doutorado, pós-doutorado) e 38,4% são pós-graduandos, acadêmica. considerando-se a dificuldade em ter professores pós-graduados para Os dados coletados foram submetidos a análise de frequência simples a área da gastronomia, conforme relatado por Beatriz Brandão (3). utilizando o programa da Microsolft Office Excel 2007, buscando-se Este fato sugere que existe movimento de mudança desse perfil, com identificar e analisar os seguintes critérios: perfil profissional dos o crescimento profissional do corpo docente das instituições, autores, instituições onde foram realizados os trabalhos, área de contribuindo para melhorar o conceito na avaliação da instituição e ensino, localização geográfica (país/estado), área do conhecimento reconhecimento dos cursos. abordada, as palavras-chave e metodologia utilizada. Foram criadas As agências de fomento em pesquisa utilizam tabela de classificação 05 (cinco) planilhas em sendo a primeira, segunda e terceira colunas das Áreas do Conhecimento, de finalidade eminentemente prática, idênticas (respectivamente número sequencial, título do trabalho, tem por objeto “proporcionar às Instituições de ensino, pesquisa e ausência do dado) e as demais colunas específicas para cada critério inovação uma maneira ágil e funcional de sistematizar e prestar de avaliação. A presença de cada critério recebeu pontuação 1 (um) e informações concernentes a projetos de pesquisa e recursos humanos 416