Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 6030 Elaboração de Geleia de Maracujá-da-caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) BRS Sertão Forte Ana Cecília Rybka , Clívia Castro , Arlete Lima , Maria Aparecida Ferreira e Rozangela Pereira 1 3 4 1 2 1 Doutora, Embrapa Semiárido, PE-Brasil. [email protected] 2 Aluna de Graduação, Instituto Federal do Sertão Pernambucano, PE-Brasil. 3 Aluna de Graduação, Universidade de Pernambuco, PE-Brasil. 4 Aluna de Nível Médio, Instituto Federal do Sertão Pernambucano, campus Oricuri, PE-Brasil. Palavras-chave: Caracterização físico-química, processamento, nova variedade A pectina utilizada foi comercial marca Mago. A porcentagem polpa/sacarose, foi estabelecida em peso, em balança semi analítica. INTRODUÇÃO Para elaboração de geleia foram testadas diferentes formulações O maracujá da caatinga é uma fruta nativa do semiárido nordestino, (Tabela 1). Após seleção por textura e sabor, decidiu-se utilizar a sendo encontrado em cerca de 65% do nordeste brasileiro. É também proporção do teste 6 (Tabela 1). conhecido como maracujá-do-mato, maracujá de boi, maracujá- Para elaboração da geleia, a sacarose já pesada foi dividida em duas mochila e maracujá-tubarão. O fruto é obtido por meio do partes, sendo uma com o peso equivalente a 10 vezes o peso da pectina, extrativismo, mas pode ser cultivado para fins comerciais, como na sendo homogeneizada com a pectina e reservada. região dos municípios de Canudos, Uauá e Curaçá, no Estado da Bahia A polpa foi levada ao fogo em recipiente de aço inoxidável à pressão (1). atmosférica sob agitação contante, até atingir 65 ºC, quando foi É uma excelente opção de renda para os pequenos agricultores, uma adicionada a parte separada de sacarose pura. Sob agitação, a mistura vez que se trata de uma espécie adaptada às condições locais de elevou-se novamente à temperatura de 65 ºC, quando foi então cultivo (2). A espécie é bastante resistente à seca e se desenvolve adicionada a segunda parte de sacarose + pectina. A geleia foi então principalmente nos solos argilo-silicosos ou silico-argiloso, no entanto concentrada até ºBrix 63,0. a planta progride nos mais diversos solos da região semiárida (3), em Após esta etapa, a geleia foi envasada a quente em embalagens de condições de absoluta estiagem. vidro com capacidade para 400 g, previamente esterilizadas; fechadas A casca do fruto é verde, e ao amadurecer, torna-se verde-clara. A com tampa de metal; imediatamente resfriadas por adição de água fria polpa pode ser amarela ou branca e contém diversas sementes. O sabor por 15 min; e estocadas à temperatura ambiente. da polpa é típico, muito aromático. Recentemente, após mais de uma década de pesquisa, a Embrapa Tabela 1: Formulações de geleia de maracujá da caatinga BRS Sertão Semiárido lançou a primeira variedade de maracujá nativo da Caatinga Forte estudadas. recomendado para cultivo comercial, o BRS Sertão Forte. A cultivar é TESTE 1 2 3 4 5 6 resultado do melhoramento genético realizado em parceria da Embrapa Semiárido e Embrapa Cerrados, e foi selecionada a partir de Polpa de maracujá- 50 50 60 60 55 55 diversos acessos coletados em diferentes áreas de Caatinga, no do-mato (%) Nordeste brasileiro. Em comparação com as plantas nativas, a BRS Sacarose (%) 50 50 40 40 45 45 Sertão Forte apresenta maior produtividade e maior tamanho e rendimento dos frutos (4). Pectina (% de massa 0,5 1,0 0,5 1,0 0,5 1,0 Segundo o responsável pelo lançamento da cultivar, os frutos BRS polpa + sacarose) Sertão Forte, possuem polpa bastante ácida, própria para processamento, de coloração esbranquiçada ou amarelo-clara, com 8 A geleia foi submetida às análises de teor de ácido ascórbico (vitamina a 13 °Brix (4). C) seguindo procedimentos descritos pela AOAC (6) e firmeza, As pesquisas sobre o processamento de maracujá-do-mato tem determinada em texturômetro digital TA.XT.Plus (Stable Micro demonstrado resultados promissores (5) e o lançamento de uma Systems, Surrey, Reino Unido) utilizando ponteira de 6 mm de variedade destinada ao processamento faz com que seja necessário diâmetro, com 10 mm de penetração e velocidade de teste de ajuste das formulações e propostas de novos produtos, afim de 1,0mm/segundo. O valor em gramas da Firmeza representa a valorizar as características selecionadas desta nova variedade. A resistência da geleia à pressão deste peso. geleia é um dos produtos processados mais comumente Os sólidos solúveis foram determinados com um refratômetro digital comercializados pelas cooperativas e pequenos agricultores, sendo e a acidez titulável a partir de titulação de 5 ml de amostra diluída também bastante consumida pela população. Desta forma este trabalho (1:10) em 50 ml de água destilada com uma solução de 0,1 N de NaOH pretendeu utilizar a BRS Sertão Forte para elaboração de geleia, até pH 8.1. Avaliou-se cor através do sitema CIE L*C*h (L* desenvolvendo e caracterizando o produto final. luminosidade, C* saturação, e h ângulo de tonalidade). MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO O maracujá-do-mato foi obtido dos campos experimentais da Embrapa A polpa utilizada no processamento da geleia apresentou valores Semiárido, em estágio maduro, com a casca verde-claro já menos médios de sólidos solúveis totais (SST) de 12,2°Brix, de ácido firme. Os frutos e todos os utensílios utilizados na elaboração da geleia ascórbico de 11,05 mg/100mL e de pH de 3,34, não sendo necessário e em seu armazenamento, foram previamente sanitizados utilizando- o ajuste de pH para adição de pectina. A polpa da cultivar BRS Sertão -1 se 200 mg.L de cloro ativo por 20 minutos, e enxaguando-se com Forte apresentou maior valor de pH e menor valor de sólidos solúveis água filtrada. totais que a polpa do maracujá amarelo, pH 2,9 e SST 14,0º Brix (7), Após desinfecção, a polpa dos frutos foi separada da casca e então apresentando-se um pouco menos ácida, bem como o teor de ácido extraída em despolpadeira mecânica de pequeno porte, marca Hauber, ascórbico foi inferior, já que a polpa de maracujá amarelo possui cerca obtendo-se rendimento de 50%. de 15 mg/100mL (7). A geleia obtida (Figura 1) teve rendimento de cerca de 50% (massa total inicial/massa de geleia obtida). Apresentou as características 1267

Gastronomia: da tradição à inovação desejadas, como apresentar-se sob o aspecto de base gelatinosa e REFERÊNCIAS quando extraída de seu recipiente manteve-se no estado semissólido. 1.RYBKA A. C. P.; FREITAS, S. T. Formulações de doces com A cor e o aroma foram próprios da polpa do maracujá BRS Sertão banana ‘Pacovan’ e maracujá-do-mato. Petrolina: Embrapa Forte, apresentando também excelente espalhabilidade. Semiárido, 2014. 15 p. (Embrapa Semiárido. Boletim de Pesquisa e Figura 1: Geleia de maracujá-do-mato BRS Sertão Forte embalada. Desenvolvimento, 116). Disponível em: <http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/120952/1/Ana- Ceciliacpatsa-2014.pdf>. Acesso em: 15 jun. 2016. 2. OLIVEIRA JÚNIOR, M. X.; SÃO JOSÉ, A. R.; REBOUÇAS, T. N. H.; MORAIS, O. M.; DOURADO, F. W. N. Superação de dormência de maracujá-do-mato ( Passiflora cincinnata Mast.). Rev. Bras. Frut. , v. 32, n. 2, p. 584-590, 2010 3. ARAÚJO F. P.; SANTOS C. A. F; MELO, N. F. PROPAGAÇÃO VEGETATIVA DO MARACUJÁ DO MATO: ESPÉCIE RESISTENTE À SECA, DE POTENCIAL ECONÔMICO PARA AGRICULTURA DE SEQUEIRO. Petrolina: Embrapa Semiárido, 2004. 4 p. (Embrapa Semiárido. Instruções Técnicas, 61). Disponível em:<http://http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPATSA/ A geleia também apresentou-se translúcida, sem efeito de 30466/1/INT61.pdf>. Acesso em: 15 jun. 2016. cristalização, bem como não mostrou-se caramelizada, efeito comum 4.CPATSA, Notícias. Embrapa lança primeira variedade de maracujá em geleias de maracujá da caatinga comercializadas por produtores da Caatinga para cultivo comercial, 2016. Disponível em: locais. Ao utilizar-se pectina com teor conhecido e proporções pré <https://www.embrapa.br/busca-de-enoticias/- estabelecidas, permite-se controlar de melhor forma a textura e ponto /noticia/13304501/embrapa-lanca-primeira-variedade-de-maracuja- final da geleia, favorecendo a repetibilidade da elaboração e evitando da-caatinga-para-cultivo-comercial>. Acesso em: 16 jun. 2016 a excessiva exposição a altas temperaturas. Períodos muito longos de 5. RYBKA, A. C. P., Elaboração de Barra de Cereal Sabor Maracujá- cocção podem causar a caramelização do açúcar, com consequente do-Mato, 2015. 4 p (Embrapa Semiárido. Comunicado Técnico, 163). escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose, perda de Disponível em: aromas e degradação da pectina (8). <http://http://www.cpatsa.embrapa.br:8080/public_eletronica/visuali As análises físico-químicas da geleia resultaram nos parâmetros za_publicacao.php?op=vitipo&modo=tipo&tipo=COT>. Acesso em: apresentados da Tabela 2. 16 jun. 2016. 6. AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL Tabela 2: Resultados das análises físico-químicas na geleia de CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of the maracujá-do-mato BRS Sertão Forte. Agricultural Chemistis Method 920.62. Gaithersburg, USA: AOAC Parâmetro Valor International The Scientific Association, 2005. 7. MONTEIRO M., AMARO A. P., BONILHA P. R. M., Avaliação Acidez (% de equivalentes em físico-química e microbiológica da polpa de maracujá processada e ácido cítrico) 2,60 armazenada sob refrigeração. Alim. Nutr., v. 16, n. 1, p. 71-76, 2005. Teor de Sólidos Solúveis (ºBrix) 63,0 8. TORREZAN R., Manual para produção de geléias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: Centro Nacional de Pesquisa de L* C* H* Cor Tecnologia Agroindustrial de Alimentos. 1998, 30 p (Documentos, 25,63 5,11 101,39 29). Disponível em: <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc29- pH 3,2 1998_000gc3pmnuc02wx5ok01dx9lcy4av4k9.pdf>. Acesso em: 17 Teor de Vitamina C (mg/100 g) 6,45 jun. 2016. Firmeza (g) 67,5 A geleia apresentou Firmeza de 67,5g, demonstrando boa textura, mesmo o teor de sólidos solúveis totais estando abaixo do comumente praticado, 65-68º Brix. Os parâmetros de cor indicaram a coloração da geleia como amarela escuro, ligeiramente dourada. O pH de 3,2 e acidez de 2,60% de equivalentes em ácido cítrico, demonstraram que a geleia é ácida, mantendo as características da BRS Sertão Forte, sendo que a elevada acidez foi um fator considerado para sua seleção e lançamento. O teor de ácido ascórbico não apresentou grande destaque, nem na polpa de maracujá da caatinga, nem na geleia elaborada, porém pode- se notar que a perda no processamento foi cerca de 50%, uma vez que toda a vitamina C presente proveio da polpa adicionada. CONCLUSÕES A geleia de maracujá da caatinga BRS Sertão Forte obtida apresenta as características desejadas para este tipo de produto, é de fácil elaboração e baixo custo, podendo ser facilmente comercializada por pequenos agricultores. 1268

Gastronomia: da tradição à inovação 5989 - Compostos bioativos da polpa de pinha (Annona squamosa L.) armazenada sob refrigeração 1 1 1,2 1 1 Anderson Formiga, Franciscleudo Costa, Marcio Silva, Maria Chaves, Kátia Silva Rodolfo Silva. 1 1 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA, Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, [email protected] 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, CCTA/UFCG. Palavra chave: Ácido ascórbico, antioxidantes, compostos fenólicos. INTRODUÇÃO lavadas e divididas em 16 lotes. A polpa foi removida e com o auxílio de uma peneira foi separada das sementes, sendo todo processo feito A família Annonacea é composta por aproximadamente 120 gêneros em baixa temperatura (gelo). Em cada embalagem foram colocadas com distribuição tropical e subtropical em todo o mundo, em que cerca de 80 g de polpa, e acondicionadas em embalagens a vácuo de Annona é o gênero mais importante dentro dessa família, com cerca nylon-poli, onde três tratamentos foram aplicados, mais a testemunha. de 50 espécies (1). A pinha (Annona squamosa L.), também conhecida O primeiro tratamento consistiu na polpa embalada a vácuo, no como fruta-do-conde ou ata, é uma das representantes da família das segundo além de embalada a vácuo, foi adicionada a polpa uma anonáceas de maior importância econômica no Brasil, sendo solução de ácido ascórbico a 0,1 % (10% da massa), no terceiro consumida basicamente como fruta fresca. A qualidade do fruto tratamento foi adicionada uma solução de ácido ascórbico a 1% (10% produzido está relacionada aos diversos aspectos da cadeia produtiva da massa) e a testemunha foi embalada sem vácuo. As polpas como tratos culturais, colheita, embalagem e transporte (2). embaladas foram armazenadas em temperatura de 4,0 ± 1,0 ºC sob Em geral, a vida pós-colheita das anonáceas é limitada por 65±5% UR, durante seis dias. As análises foram realizadas em deterioração fisiológica, causada pelo excessivo amadurecimento do intervalo de dois dias, para: fruto, que exibe rápido amolecimento da polpa e escurecimento da a) Compostos fenólicos: Os compostos fenólicos solúveis da polpa casca, e pelo desenvolvimento de patógenos que ocasionam podridões foram estimados a partir do método de Folin, por meio da mistura de (3). A vida útil pós-colheita desses frutos é de apenas três e 15 dias, 200 μL de polpa com 1925 μL de água destilada e 125 μL do reagente quando armazenados a 25 e 15ºC, respectivamente, razão pela qual são Folin-Ciocalteu, seguido de agitação e repouso por 5 minutos. Após o comercializados apenas no mercado interno. No entanto, a alta tempo de reação foram acrescentados 250 μL de carbonato de sódio perecibilidade dos frutos, por continuidade dos processos metabólicos 20 %, seguido de nova agitação e repouso em banho-maria a 40°C, por na fase pós-colheita, juntamente com procedimentos inadequados 30 minutos. Preparou-se a curva padrão utilizando-se ácido gálico, as aplicados à colheita, assim como o transporte e o armazenamento, são leituras foram realizadas em spectrum SP-1105 a 765 nm e os os principais fatores responsáveis pelo comprometimento da qualidade resultados expressos em equivalente do ácido gálico (EAG) mg/100g desses produtos (4). de massa fresca (7). Diversas técnicas têm sido utilizadas para prolongar a vida pós- b) Flavonoides e Antocianinas: Os flavonoides e antocianinas da polpa colheita dos frutos, dentre as quais se destacam: o armazenamento foram determinados por meio da pesagem de 2,0 g da amostra e adição refrigerado, o uso de atmosfera modificada e, ou, controlada, de 10 mL de etanol-HCl preparado a partir de Etanol a 95 % mais tratamentos térmicos, dentre outros que visam a minimizar os efeitos solução de ácido clorídrico a 1,5 N, o preparo do Etanol-HCl foi feito resultantes do processo metabólico, sem alterações na fisiologia do na proporção 85:15 (v/v). As amostras foram maceradas em almofariz fruto (4). por um minuto e mantidas por 24 horas na geladeira, após 24 horas as A elaboração e produção de polpa congelada a partir da pinha pode ser amostras foram 84 centrifugadas a 3000 rpm por 5 min e em seguida uma alternativa para minimizar as limitações fisiológicas do fruto, filtradas, sempre em ambiente com pouca luz. O sobrenadante foi facilitando a sua distribuição e permitindo seu consumo durante um coletado para realização da leitura a 374 nm para flavonoides e 535 período mais elevado. A adição do ácido ascórbico, ou vitamina C, nm para antocianinas, em spectrum SP-1105 (8). além de atribuir valor nutricional aos alimentos, também apresenta O delineamento experimental empregado foi o inteiramente ação redutora. Juntamente com seus sais neutros compõe um dos casualizado (DIC), fatorial 3 (Vácuo, Vácuo + 0,1% AA e Vácuo + principais grupos de antioxidantes empregados em produtos vegetais 1% AA) x 4 (0, 2, 4 e 6 dias de armazenamento) mais 1 (Testemunha), com o intuito de prevenir o escurecimento e outras reações oxidativas contendo três repetições cada, por tempo de avaliação. Os dados (5). obtidos foram submetidos à análise de variância por meio do software Fenóis são os principais componentes antioxidantes presentes em Assistat 7.7 beta e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível frutas e vegetais, constituem uma ampla classe de compostos como de 5% de probabilidade (9). ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas e tocoferóis, que são considerados junto com o ácido ascórbico e os carotenoides compostos RESULTADOS E DISCUSSÃO bioativos, que exercem funções benéficas ao organismo, como atividade antioxidante (6). O conhecimento do conteúdo desses Os teores de compostos fenólicos encontrados nos frutos da pinha compostos nos frutos da pinha visa agregar valor comercial e industrial foram considerados baixos, variando entre 19,8 e 32,6 mg/100g, a a estes frutos, sendo decisivos no processamento dos mesmos. presença desses compostos pode influenciar no processamento e nas As pequenas agroindústrias não dispõem de grandes recursos, que por técnicas de conservação a serem empregadas na polpa dos frutos, pois muitas vezes não possuem grandes equipamentos, demonstrando a são parte integrante dos processos de oxidação do tecido. Observou-se necessidade da criação de técnicas simples, de baixo custo que que esses compostos não foram afetados durante o período de resultem em produtos com características comerciais. armazenamento avaliado, e os tratamentos a onde foi usado ácido Logo o presente trabalho teve como objetivo determinar os compostos ascórbico não foram eficientes, resultando em polpas com bioativos da polpa de pinhas armazenada sob refrigeração. concentrações de compostos fenólicos inferiores ao estimado na testemunha (Tabela 1). O tratamento 1, onde foi empregado apenas o MATERIAL E MÉTODOS vácuo manteve estável os teores desses compostos. Os compostos fenólicos são substâncias amplamente distribuídas na As pinhas, Annona squamosa L. (Figura 1) foram provenientes da Natureza, mais de 8000 compostos fenólicos já foram detectados em zona rural do município de Juazeiro-BA a 524 km, com altitude de 369 plantas, sendo estes pigmentos, que dão a aparência colorida aos m, possui clima árido de caatinga com precipitação inferior a 500 mm alimentos, ou produtos do metabolismo secundário, normalmente de acordo com a classificação climática de Köppen. Os frutos foram derivado de reações de defesa das plantas contra agressões do conduzidos ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de ambiente. Esses compostos agem como antioxidantes, não somente Alimentos, do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – pela sua habilidade em doar hidrogênio ou elétrons, mas também em CCTA, da Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, virtude de seus radicais intermediários estáveis, que impedem a Campus de Pombal, Pombal-PB. Em seguida, foi feita a seleção dos oxidação de vários ingredientes do alimento (10). frutos, sendo usadas no experimento 62 pinhas maduras, que foram 1269

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Compostos fenólicos em pinhas armazenadas sob 4,0 ± 1,0 ºC sob 65±5% UR, durante seis dias. Tempo Compostos Fenólicos (mg/100g) (dias) Testem. Vácuo Sol. 0,1% Sol. 1% aB 0 24,1±1,8 24,2±0,2 22,8±1,6 aAB 25,2±0,6 aA aA bA aA 2 32,6±3,7 25,1±1,6 26,1±2,2 abA 26,1±1,8 abA aA aA aA aB 4 24,0±0,8 25,6±1,8 24,7±1,0 24,3±0,5 aA aB bB bB 6 23,8±0,7 24,3±0,6 19,8±1,1 21,2±0,7 Médias seguidas de letras maiúsculas, na coluna, referem-se ao tempo de armazenamento; e, as médias seguidas de letras minúsculas, na coluna, referem-se aos tratamentos, Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. CONCLUSÕES A polpa da pinha não apresentou grandes concentrações de compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas. O armazenamento refrigerado não afetou a concentração dos compostos fenólicos presentes na polpa, Durante o período de armazenamento estudado os teores de porém os teores de flavonoides e antocianinas aumentaram no período flavonoides detiveram um comportamento crescente em todos os de armazenamento estudado. O tratamento apenas vácuo foi o que ensaios, onde 1,5 mg/100g foi o menor valor estimado e 4,3 mg/100g apresentou os melhores resultados. foi o maior, concentrações consideradas baixas. No quarto dia de armazenamento o 2° tratamento passou a ser mais eficiente na AGRADECIMENTOS conservação desses compostos, houve diferença (p≤0,05) significativa Ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos do entre o tratamento 2, a testemunha e os demais tratamentos CCTA, Campus de Pombal e ao Grupo de Pesquisa em Ciência, empregados (Tabela 2). Tecnologia e Engenharia de Alimentos – GPCTEA / UFCG. Os flavonoides são os principais representantes dos compostos fenólicos, quanto à sua estrutura são identificados como flavanonas, REFERÊNCIAS flavonas, flavonóis, antocianinas e isoflavonóides. Nos alimentos 1. GOUVEIA, D. S.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; estes compostos podem contribuir para uma maior sensação de sabor QUEIROZ, A. J. M.; UGULINO, S. M. P. Avaliação físico-química e amargo, adstringência e cor. Também são muitos conhecidos devido teste de aceitação sensorial do suco de pinha e do blend pinha-leite. ao seu grande poder antioxidante conferindo estabilidade oxidativa aos Rev. Bras. de Prod. Agroi., 9, 29-36, 2007. produtos onde se encontram presentes (11). 2. BOMFIM, M. P.; DIAS, N. O.; SOUZA, I. V. B.; SÃO JOSÉ, A. R.; PIRES, M. M. Produção, características físico-químicas da pinha Tabela 2. Flavonoides em pinhas armazenadas sob 4,0 ± 1,0 ºC sob (Annona squamosa L.) em função do número de frutos por planta. Rev. 65±5% UR, durante seis dias. Iber. Tec. Postcosecha, 15, 1-6, 2014. Tempo Flavonoides (mg/100g) 3. SILVA, A. V. C.; ANDRADE, D. G.; YAGUIU, P.; (dias) Testemunha Vácuo Sol. 0,1% Sol. 1% CARNELOSSI, M. A. G.; MUNIZ1, E. N.; NARAIN, N. Uso de aC aB aB 0 1,9±0,3 1,7±0,1 1,7±0,2 1,5± 0,1 embalagens e refrigeração na conservação de atemóia. Ver. Ciênc. aC 2 1,9±0,1 1,9±0,0 1,8±0,1 1,6± 0,1 Tecnol. Aliment., 29, 300-304, 2009. abC bB aC aB aB cB bB bB 4 2,4±0,2 2,7±0,2 3,2±0,3 1,5± 0,0 4. MIZOBUTSI, G. P.; SILVA, J. M.; MIZOBUTSI, E. H.; bA bA bA aA 6 3,5±0,4 3,3±0,1 4,3±0,3 3,1± 0,2 RODRIGUES, M. L. M.; LOPES, R. S.; FERNANDES, M. B.; Soares Médias seguidas de letras maiúsculas, na coluna, referem-se ao tempo de armazenamento; e, OLIVEIRA, F. S. Conservação de pinha com uso de atmosfera as médias seguidas de letras minúsculas, na coluna, referem-se aos tratamentos, Tukey, ao modificada e refrigeração. Rev. Ceres, 59, 751-757, 2012. nível de 5% de probabilidade. 5. SILVA, M. V.; ROSA, C. I. L. F.; VILAS BOAS, E. V. B. Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no As concentrações das antocianinas na polpa dos frutos da pinha foram processamento mínimo de frutas e hortaliças. B.CEPPA, 27, 83-96, baixas, seguindo comportamento semelhante ao dos flavonoides, 2009. aumentando durante o armazenamento. Os tratamentos empregados 6. BARRETO, G. P. M. Carotenoides e compostos bioativos: Relação não influenciaram na presença desses compostos, com o tratamento 3 com propriedades anti-radical livre e corante em frutas tropicais. 2008. sendo o menos indicado, resultando nos menores teores de 189f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos)- Faculdade de antocianinas durante o período estudado (Tabela 3). Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2008. Tabela 3. Antocianinas em pinhas armazenadas sob 4,0 ± 1,0 ºC sob 7. WATERHOUSE, A. Folin-Ciocalteu micro method for total phenol 65±5% UR, durante seis dias. in wine. In: Waterhouse Lab. Disponível em: Tempo Antocianinas (mg/100g) <http://waterhouse.ucdavis.edu/faqs/folin-ciocalteau-micro-method- (dias) Testemunha Vácuo Sol. 0,1% Sol. 1% for-total-phenol-in-wine>. Acesso em: 15 maio 2016. aB aC aB aB 0 0,3±0,0 0,2±0,0 0,2±0,0 0,2±0,0 8. FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. 2 0,3±0,1 0,3±0,0 0,2±0,0 0,2±0,0 (Ed.). Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, 1982. abB bcB cB aC cB aA 4 0,5±0,1 0,6±0,0 0,9±0,1 0,2±0,0 p. 181-207. bB bB aA bA aA 6 1,1±0,2 1,1±0,1 1,0±0,0 0,5±0,1 9. SILVA, F. A. S. ASSISTAT versão 7.7 beta (2015). In: Assistência aA Médias seguidas de letras maiúsculas, na coluna, referem-se ao tempo de armazenamento; e, Estatística, Departamento de Engenharia Agrícola do CTRN, as médias seguidas de letras minúsculas, na coluna, referem-se aos tratamentos, Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Campina. 2015. Disponível em: <http://www.assistat.com/index.html >. Acesso As antocianinas são pigmentos naturais, hidrossolúveis, bastante em: 10 de junho de 2015. conhecidos, pois determinam a coloração característica de uma grande 10. SILVA, M. L. C.; COSTA, R. S.; SANTANA, A. S.; KOBLITZ, variedade de vegetais, incluindo aqueles usados na alimentação M. G. B. Compostos fenólicos, carotenóides e atividade antioxidante humana (12), são responsáveis pelas cores vivas de muitos vegetais, em produtos vegetais. Ciênc. Agr., 31, 669-682, 2010. característica que a polpa da pinha não possui, justificando as baixas 11. SEMEDO, A. C. J. Compostos bioativos de Opuntia fícus-indica. concentrações encontradas neste estudo. 2012. 140f. Dissertação (Mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos), Faculdade de Farmácia da Universidade Fig. 1. Pinha e polpa armazenadas sob 4,0 ± 1,0 ºC e 65±5% UR, de Lisboa, Lisboa. 2012. durante seis dias. 12. BARROS, F. A. R.; STRINGHETA, P. C. Microencapsulamento de antocianinas. Biotec. Ciên. Desen., 18-24, 2006. 1270

Gastronomia: da tradição à inovação 5986 - Qualidade do fruto de abacaxi ‘Pérola’ em três estádios de maturação 2 Milena Oliveira , Francisco Rezes , Antonia Aguiar , Thayane Braga , Leirson Silva 5 3 4 1 1 Doutorado em Agronomia/Fitotecnia, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Professor/Coordenador do Curso de Agroindústria, EEEP Guilherme Teles Gouveia 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Mestrado em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará 5 Doutor em Fitotecnia, Universidade Federal Rural do Semiárido Palavras-chave: Ananas comosus, composição físico-química, pós-colheita . INTRODUÇÃO colorímetro e utilizados para cálculo da tonalidade cromática (H*=arctan b*/a*). Para H*, o 0 representa o vermelho puro; o 90, o O abacaxi [Ananas comosus var. comosus (L.) Merril] pertencente à amarelo puro; o 180, o verde puro e o 265, o azul puro (6). família Bromeliaceae, é originário de climas quentes nas Américas, sendo os principais produtores: Tailândia, Brasil, Filipinas, Índia e Para as avaliações físico-químicas, foi realizada a retirada da casca e China. O Brasil é, na verdade, o segundo maior produtor de abacaxi, sendo a Tailândia o principal produtor (1). No Brasil, os principais o despolpamento do fruto. Em seguida, a porção comestível (polpa) Estados produtores são Pará, Paraíba e Minas Gerais (2). Os cultivares foi homogeneizada em liquidificador doméstico e, a partir desta, de maior crescimento no Brasil são ‘Pérola’ e ‘Smooth Cayenne’ (3). procederam-se as análises. Os teores de sólidos solúveis foram Entre as duas cultivares, 'Pérola' é a mais plantada, devido à sua boa determinados utilizando-se refratômetro digital, modelo DRBS-300, aceitação no mercado interno e seu sabor agradável, sendo a cultivar previamente calibrado com água destilada e os resultados expressos ideal para o consumo de frutos frescos. em °Brix. O pH foi determinado, por meio de um potenciômetro A expansão da produção brasileira de abacaxi e o incremento da digital, modelo pH Meter w3b (7). Para a determinação da acidez exportação do fruto in natura, principalmente da cultivar Pérola mostram a necessidade e o interesse de estudos básicos sobre o fruto, titulável, pesou-se 1 g de polpa, diluindo-se para 50 mL de água a fim de oferecer um produto de excelente qualidade para o mercado destilada e procedeu-se a titulação da amostra com solução de NaOH consumidor. Cunha et al. (4) observaram que a maior parte da 0.1 N (8). Determinou-se também a relação entre os sólidos solúveis e produção brasileira de abacaxi é consumida in natura, sendo a acidez titulável. destinados apenas 21% à industrialização. Os frutos da cv. Pérola apresentam formato cilíndrico, pesos médios com coroa de 1.4 kg, comprimento de 38 cm e diâmetro de 10 cm. O teor de Vitamina C foi determinado mediante titulometria com Com relação à qualidade da polpa, ela apresenta sólidos solúveis de solução de DFI (2.6-diclorofenolindofenol 0.02 %) até coloração 13.5 °Brix, pH de 4.2, acidez titulável de 0.47 % de ácido cítrico e levemente rósea, de acordo com Strohecker e Henning (9). relação SS/AT de 28.2 (5). Todas essas características variaram de acordo com as épocas de colheita e a região de plantio. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado, os tratamentos Para o estudo das qualidades dos frutos, podem ser adotados vários foram estádios de maturação (verde, intermediário e maduro) com três parâmetros, sejam eles físicos, como a cor; sejam químicos, como repetições compostas de um fruto, totalizando 3 frutos. Para a análise sólidos solúveis, pH, acidez titulável e outros. Considerando a estatística, utilizou-se o programa computacional SISVAR 3.01 (10). importância destes parâmetros para a definição de técnicas de Realizou-se a ANOVA e adotou-se o teste de Tukey a 5 % de manuseio pós-colheita, assim como para a boa aceitação do produto probabilidade para comparação de médias entre os estádios de pelo mercado consumidor, o presente trabalho teve por objetivo maturação. estudar as características físico-químicas do abacaxi cv. Pérola em três estádios de maturação. RESULTADOS E DISCUSSÃO MATERIAL E MÉTODOS A coloração dos frutos utilizados nas análises químicas pode ser Foram colhidos frutos de abacaxi em plantas que se encontram em observada na Tabela 1. Para o índice de luminosidade L*, houve pomares comerciais, localizadas no Município de Campos dos diferença estatística entre os estádios de maturação, sendo que os Goytacazes (RJ), situado a aproximadamente 11 m de altitude, frutos no estádio maduro apresentaram as maiores médias. Os dados apresentando como coordenadas geográficas 21º 18’ 47’’ de latitude de cor confirmam a diferença do estádio de maturação entre os sul e 41º 18’ 24’’ de longitude oeste do meridiano de Greenwich. tratamentos. Segundo classificação de Köppen, o clima dessa região é do tipo Aw’, caracterizado como tropical úmido, com precipitação pluviométrica Tabela 1. L*, a*, b* e °Hue de abacaxi colhidos nos estádios de média de 1087 mm, temperaturas mínimas e máximas de 20 e 26 ºC, maturação verde, intermediário e maduro, UENF, 2014. respectivamente. Os frutos foram colhidos diretamente na copa da planta, tomando-se Estádios L* a* b* °Hue L* como índice de colheita a coloração, dividindo-se em três estádios de 21.58 0.69 9.12 94.26 21.58 maturação, conforme a cor: verde (casca verde), intermediário (casca Verde ±1.59b ±0.2b ±1.54b ±0.92a ±1.59b verde amarelada) e maduro (casca laranja). Posteriormente, foram 86.63 25.20 conduzidos ao Laboratório de Processamento de Alimentos na Interm. 25.20 1.31 24.50 ±1.89a ±3.45a Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, em ±3.4ab ±0.2b ±4.7a b Campos dos Goytacazes-RJ, onde foram realizadas as análises. 32.51 8.29 24.54 71.05 32.51 Maduro ±2.67a ±2.4a ±3.49 a ±7.72b ±2.6a Os mesmos foram avaliados quanto à característica física de Média 26.43 2.97 19.39 83.98 26.43 coloração: medida por reflectância utilizando-se um colorímetro da Geral marca Minolta, modelo CR-300, com fonte de luz D 65, com 8 mm de CV (%) 12.44 71.21 21.18 6.75 12.44 abertura no padrão C. I. E (Commission Internacionale de Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem significativamente, pelo teste de L’Eclaraige). Para caracterização objetiva da cor usou-se o sistema Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. CIELAB (L*a*b*). Os valores de L* (claridade), a* (componentes verde-vermelho) e b* (azul-amarelo) foram obtidos diretamente do Berilli et al. (11), estudando a qualidade de frutos do abacaxi Pérola maduro para consumo in natura, observaram que a luminosidade dos 1271

Gastronomia: da tradição à inovação frutos foi superior ao do referido estudo, apresentando um valor médio CONCLUSÃO de 49.80. Com relação ao índice a* e b*, houve diferença significativa entre os tratamentos. Para o índice b*, os frutos verdes apresentaram Os estádios apresentam variabilidade para quase todos os caracteres menor intensidade de cor amarela que os intermediários. Pode-se físico-químicos. Este fruto possui alta fonte de vitamina C em todos observar que o índice b* apresentou valores maiores que o índice a*, os estádios avaliados, além de apresentar alta relação sólidos demonstrando maior intensidade de cor amarela, uma característica solúveis/acidez titulável e elevados teores de sólidos solúveis quando positiva para o fruto de abacaxizeiro, já que hoje o mercado busca maduro (42.50 e 11.60 °Brix, respectivamente). frutos com coloração, mais atrativa ao consumidor. Para o índice °Hue, os frutos verdes apresentaram os maiores valores. Desta forma, o °Hue, indicativo de tonalidade, mostram que os frutos REFERÊNCIAS intermediários, com valor de °Hue de 86.63 apresentaram cor próxima ao amarelo alaranjado, enquanto os frutos maduros, com valor de °Hue 1. FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. de 71.05 apresentaram cor próxima ao laranja. Roma: FAoSTAT Database Gateway - FAO. Disponível em: < Houve diferença significativa nos teores de sólidos solúveis, tendo o http://faostat.fao.org/ > Acesso em: 03 agosto 2010. fruto maduro apresentado 9.22 % de sólidos solúveis a mais quando 2. IBGE. Instituto Brasileiro Geografia e Estatística. Disponível em: < comparado com o fruto verde (Tabela 2). http://www.ibge.gov.br> Acesso em: 23 julho 2011. 3. Crestani, M., Barbieri, R.L., Hawerroth, F.J., Carvalho, F.I.F., Tabela 2. Sólidos solúveis, pH, acidez titulável, SS/AT e Oliveira, A.C. Das Américas para o Mundo - origem, domesticação e vitamina C de abacaxi colhidos nos estádios de maturação verde, dispersão do abacaxizeiro. Ciência Rural. 40, 1473-1483, 2010. intermediário e maduro, UENF, 2014. 4. Cunha, G.A.P., Cabral, J.R.S., SOUZA, L.F.S. (Org.) O Estádios SS pH AT SS/AT VC abacaxizeiro: cultivo, agroindústria e economia. Brasília, DF: 105.8 Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia, 480p, 1999. 10.53 3.86 0.59 17.85 Verde 0 ±23 b ±0.0a ±0.0a ±0.61c 5. Pereira, M.A.B., Siebeneichler, S.C., Lorençoni, R., Adorian, G.C., ±3.2a 78.35 Silva, J.C.; Garcia, R.B.M., Pequeno, D.N.L., Souza, C.M., Brito, 10.66 3.72 0.43 25.03 R.F.F. Qualidade do fruto de abacaxi comercializado pela Cooperfruto Intermediário ±0.94 ±0.04b ±0.0b ±0.0b ±2.40b - Miranorte - TO. Revista Brasileira de Fruticultura. 31, 1048-1053. b 11.60 3.59 0.27 42.50 69.46 2009. Maduro 6. Mcguire, R.G. Reporting of objective color measurements. Hort. ±0.21a ±0.0c ±0.0c ±1.53a ±0.65c Science. 27, 1254-1255, 1992. Média Geral 10.93 3.72 0.43 28.46 84.53 7. AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official CV (%) 2.09 0.72 7.13 7.25 2.89 Analytical Chemistry. 17th Ed. v. 2. Washington: AOAC. 2000. SS=sólidos solúveis (°Brix); pH; AT=acidez titulável (%); SS/AT; VC=vitamina C (mg. 100g ). Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem significativamente, pelo 8. IAL. Normas analíticas, métodos químicos e físicos de alimentos. -1 teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. 4. ed. São Paulo: IAL. 2005. Esse acúmulo de sólidos solúveis durante o processo de amadurecimento, na maioria dos frutos, é ocasionado pela degradação 9. Strohecker, R., Henning, H.M. Análisis de vitaminas: métodos de amido. Berilli et al. (11), trabalhando com a polpa do fruto maduro comprobrados. Madrid: Paz Montalvo, 42p. 1967. do abacaxizeiro Pérola, encontrou valores médios para sólidos solúveis de 13.01 °Brix, sendo este valor superior ao observado no 10. Ferreira, D.F. Sisvar 5.1 - Análises estatísticas por meio do Sisvar referido estudo. O teor de sólidos solúveis se correlaciona, para Windows. Lavras: Universidade Federal de Lavras, 2005. normalmente, com os açúcares e os ácidos orgânicos. Logo, essa variável é de interesse, considerando-se a preferência dos 11. Berilli, S.S., Freitas, S.J., Santos, P.C., Oliveira, J.G., Caetano, consumidores por produtos doces. L.C.S. Avaliação da qualidade de frutos de quatro genótipos de De acordo com os dados da Tabela 2, a polpa de abacaxi apresentou abacaxi para o consumo in natura. Revista Brasileira de Fruticultura. valor médio de pH de 3.72, ocorrendo diferença estatística entre os 36, 503-508, 2014. estádios de maturação. Em um estudo realizado por Berilli (11), foi observado valor médio de pH de 3.80, estando na mesma faixa ao do 12. Reinhardt, D.H., Medina, V.M., Caldas, R.C., Cunha, G.A.P., referido estudo. Estevam, R.F.H. Gradientes de qualidade em abacaxi ‘Pérola’ em Houve diferença significativa para a acidez titulável entre os frutos função do tamanho e do estádio de maturação do fruto. Rev. Bras. verdes, intermediários e maduros, com valores médios de 0.59, 0.43 e Frutic. 26, 544-546, 2004. 0.27 %, respectivamente (Tabela 2). Berilli et al. (11), estudando esta 13. Rufino, M.S.M., Alves, R.E., Brito, E.S., Pérez-Jiménez, J., Saura- variável em frutos do abacaxizeiro da cultivar Pérola, verificou 0.59 Calixto, F. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non- %, estando este valor bem superior ao do referido estudo. traditional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry. 121, 996-1002, A relação SS/AT foi de 28.46, pois, apesar do baixo conteúdo de 2010. sólidos solúveis nos frutos verdes, a acidez deste fruto é baixa. No fruto maduro, essa relação foi maior que o intermediário e verde 14. BRASIL. Portaria n° 27. Regulamento técnico sobre a informação (Tabela 3). Também foi observado que o fruto verde tem sabor adstringente, certamente devido à presença de taninos. nutricional complementar. Diário oficial da união, Brasília. 1998 O conteúdo de vitamina C encontrado na polpa de abacaxi pode ser considerado alto para os três estádios de maturação, entre 69.46 e -1 105.80 mg. 100g de polpa fresca. Berilli et al. (11) e Reinhardt et al. (12), estudando a polpa do fruto do abacaxizeiro, encontraram teores -1 médios de 13.94 e 17.65 mg. 100g , resultados estes inferiores ao do referido estudo. O teor de vitamina C nos alimentos também é variável devido a diversos fatores, como região de cultivo, temperatura, intensidade de luz, conteúdo de umidade, época de colheita, além do método de extração e processamento da polpa, que podem afetar bastante a concentração de ácido ascórbico, mesmo sendo utilizada a mesma variedade (13). No entanto, quando se toma por base a legislação brasileira, que recomenda a ingestão diária de 60 mg de vitamina C por dia, para adultos (14), o conteúdo de vitamina C na polpa de abacaxi pode ser considerado razoável. 1272

Gastronomia: da tradição à inovação 5973 - Avaliação Físico-química dos Óleos de Coco (Cocos Nucifera L.) Obtidos Artesanal e Industrialmente 4 Camila Gomes¹, Erivane Silva¹, Anely Melo¹, Diego Marques², Luam Henrique Gomes³, Max Quirino ¹Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba – Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, [email protected] ²Técnico em Química, Universidade Federal da Paraíba – Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias ³Mestre em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba – Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias 4 Departamento de Ciências Básicas e Sociais, Universidade Federal da Paraíba – Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias PALAVRAS CHAVE: metodologia alternativa, caracterização, extração. INTRODUÇÃO Análises físico-químicas As amostras foram posteriormente conduzidas ao Laboratório de A origem do Cocos nucifera L. conhecido vulgarmente como Química – LabQuim do Centro de Ciências Humanas Sociais e coqueiro, é bastante debatida tendo indicativo de surgimento na Ásia. Agrárias - CCHSA da Universidade da Federal da Paraíba – UFPB. (1). A Indonésia é o maior produtor de coqueiro do mundo com uma Para a caracterização das amostras foram feitas as análises de Índices produção média de 18,300 milhões de toneladas, as Filipinas ocupa o de peroxido (meq/kg), umidade (%), densidade relativa (g/cm³), acidez segundo lugar com 15,492 a Índia em terceiro com 10,902 e em quarto titulável (ácido oleico/100g), índice de saponificação e de umidade lugar está o Brasil com uma produção 2,902 milhões de toneladas (2). (%), seguiu-se para todas as análises a metodologia descrita pelo IAL No Brasil a região nordeste é responsável por 78% da produção (2008) (8). nacional de coco devido as condições climáticas que favorecem o cultivo dessa cultura, o cultivo tem grande valor socioeconômico para Análise Estatística região proporcionando emprego e renda para diversas famílias (3). O coco é constituído de um epicarpo (casca externa), mesocarpo (fibras Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey e pó), endocarpo (casca que protege a polpa) e Albúmen ou polpa (4). ao nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o programa estatístico O coco é usado nas indústrias de alimentos para fabricação de diversos SAS® versão 9.1 (2009), licenciado para o CCHSA da Universidade produtos, como o coco ralado, leite de coco, a farinha de coco e o óleo Federal da Paraíba (UFPB). ou gordura de coco, entre outros. Em sua composição o óleo de coco possui cerca de 70-80% de ácidos graxos saturados de cadeia média, dentre esses encontramos o ácido láurico que em sua composição RESULTADOS E DISCUSSÃO chega a mais de 40%, esse composto é bastante usado nas indústrias de alimentos e de cosméticos por ser bastante resistente a oxidação não Para a maioria das análises físico-químicas do óleo de coco industrial enzimática e por sua estabilidade em altas temperaturas (5). e do artesanal foi visto que as amostras diferem entre si pelo teste de Alguns estudos vêem sendo realizados sobre o uso do óleo de coco Tukey a nível de 5% de probabilidade, e que possivelmente, está para ajudar no emagrecimento, devido ao óleo possuir ácidos graxos relacionado à sua forma de obtenção. Observa-se na figura 1 a de cadeia media (AGCM), como o ácido láurico esses AGCM atuam diferença visual dos óleos extraídos. no metabolismo de forma distinta devido a suas características estruturais diferentes (6), eles são rapidamente absorvidos pelo Figura 1. Imagens dos óleos de coco extraídos artesanal (A) e o organismo, pois diferente do que acontece com os ácidos graxos de industrialmente (B) e adquiridos em comércio local. cadeia longa (AGCL), os AGCM utilizam sistema porta-hepático para chegar ao fígado, onde são rapidamente oxidados gerando energia (7). O óleo de coco industrial extra virgem é extraído à frio, e passa por um processo rigoroso para seleção da matéria prima, diferente dele o óleo de coco artesanal é extraído à quente e de forma artesanal sem muitas tecnologias e nem sempre o produtor rural tem os devidos cuidados com a seleção do fruto, devido a essa diferença,objetivou-se fazer por meio de análises físico-químicas dos óleos uma caracterização comparativa entre o óleo de coco industrial e o artesanal para saber a viabilização dessa metodologia de extração à quente de forma artesanal. MATERIAL E MÉTODOS Observa-se na (Tabela 1) os resultados para as análises físico-químicas das amostras de óleo de coco industrial e do óleo de coco artesanal. O Obtenção das amostras índice de acidez revela o estado de conservação de um óleo, esses valores também podem ser alterados conforme o método de obtenção. Para as análises do óleo de coco artesanal, a amostra foi cedida por um Pode-se entender que quanto maior a acidez de um óleo maior será a produtor da Zona Rural de Borborema-PB, esse produtor faz a quantidade de ácidos graxos livres. Segundo a RDC nº 482, de 23 de extração à quente de forma artesanal, que consiste no processo de setembro de 1999 (9), o valor máximo para o índice de coco bruto e/ou trituração do albúmen em liquidificador - coagem – aquecimento até industrial é de 5,0g de ácido oleico/100g. O óleo de coco industrial evaporação da água e filtração.O óleo de coco industrial foi obtido em adquirido em comércio local por um preço oneroso obedeceu ao padrão, no entanto, mesmo estando dentro do padrão para o índice de um supermercado no município de Solânea-PB, o seu rótulo informava que sua extração era feita por prensagem à frio, o processo de acidez, não cumpriu com o divulgado no rótulo, acidez abaixo de prensagem à frio incide na seleção da matéria prima – raspagem só do 0,3%, levando assim os consumidores a acreditarem que estão albúmen – secagem do albúmen – prensagem à frio – decantação – comprando um produto que cumpre o descrito no rótulo. Enquanto filtragem e envase. para o resultado do óleo artesanal, este ultrapassou o padrão previamente descrito pela RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999 (9), apresentando um índice de acidez superior. Possivelmente os frutos não foram bem selecionados, e/ou o óleo sofreu alterações no processo de extração e armazenamento. Para o óleo de coco extraído artesanalmente é esperado, já que nem sempre o produtor rural toma os devidos cuidados na colheita adequada de frutos sadios, também 1273

Gastronomia: da tradição à inovação cuidados na separação total de endocarpo/polpa e até mesmo devido CONCLUSÕES ao processo de extração a quente em fogão à lenha, pois é mais difícil O óleo de coco industrial não se adequou para as características do de controlar a temperatura correta. Silva Neto et al. (5) extraíram índice de saponificação preconizadas pela RDC nº 482, de 23 de artesanalmente e obtiveram um índice dentro do padrão para óleo setembro de 1999 (9). O óleo de coco artesanal não apresentou o índice bruto (0,837 ácido oleico/ 100). Em sua metodologia os autores de acidez adequado ao padrão, porém todas as outras análises para separam bem o endocarpo. Possivelmente no processo artesanal do estes óleos foram dentro índices estabelecidos pela resolução óleo adquirido neste trabalho não foi separado muito bem do supracitada. endocarpo da polpa ocasionando o aumento da concentração de ácidos Diante dos resultados obtidos a metodologia de extração a quente é graxos livres. viável, contudo essa metodologia precisa ser aprimorada, tendo um maior controle no processo de seleção dos frutos, na separação do albúmen do endocarpo e no controle da temperatura, esses ajustes são Tabela 2 – Avaliação Físico-química do óleo de coco industrial e do essenciais para uma maior qualidade do produto. óleo de coco artesanal REFERÊNCIAS 1. PATRO, R. Coco nucifera e suas origens.Disponível em: Análise Amostra Resultado *Padrão <www.jardineiro.net>. Acesso em: 23 dez. 2015. 2. FAO. Faostat: statistics division online databases. Disponível em: b Índice de Acidez (ácido Industrial 0,52 ± 0,23 <http://faostat3.fao.org/browse/Q/*/E>. Acesso em: 14 out. 2015. oleico/100 g) 5,0 3. MACÊDO, L. P. M. P. Viabilidade da produção de carvão ativado Artesanal 7,41 ± 0,89 a partir de resíduos alternativos. 2012. 92f. Dissertação (Mestrado em a Desenvolvimento de Processos Ambientais) – Universidade Católica de Pernambuco, Recife, 2012. b Índice de Peróxido (meq Industrial 0,90 ± 0,11 10 4. AGEITEC – Agência Embrapa de Informação Tecnológica. Arvore /Kg) Artesanal 2,35 ± 0,84 de conhecimento coco. Brasília-DF. Disponível em: a <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/coco/arvore/CONT00 0giw3qz5o02wx5ok05vadr1u5iye30.html>. Acesso em: 01 dez. 2015. a Industrial 280,76 ±0,16 5. SILVA NETO, N., SANTOS, J. R. M., MARTINS, J. S., FREIRE, Índice de Saponificação 248 - 265 M. S., SANTOS, J. C. O. Caracterização físico-química do óleo de (KOH/g) coco obtido Artesanalmente. Congresso Norte e Nordeste de Química, b Artesanal 263,47 ±0,17 Natal-RN. 2013. 6. RODRIGUES, A. Óleo de coco milagre para emagrecer ou mais um a Industrial 0,912 ± 0,06 Densidade relativa modismo? Abeso. v.56, n.1, p.1-3, 2012 (g/cm³) 7. HANN, V. B., MARTINS, M. S., DIAS, R. L. Termogênicos: uma Artesanal 0,914 ± 0,06 revisão sistemática sobre o uso de óleo de coco, óleo de cártamo e a 0,908 - 0,921 cla.Rev. Bras. Nutri. Esporte.São Paulo. v. 8. n. 43. p.10-19. Jan/Fev. a Industrial 0,198 ± 0,03 2014. Umidade (%) 8. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: - Métodos químicos e físicos para analises de alimentos. São b Artesanal 0,505 ± 0,17 9. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução com RDC nº 482, de 23 de setembro de Resultados de cada análise seguidos de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 1999. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, *RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999 (9). 1999. Segundo Malacrida(10) e a RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999 10. MALACRIDA, C. R. Alterações do óleo de soja e da mistura azeite de dendê - óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips. (9) o valor de índice de peróxido não deve ultrapassar 10meq/kg, esse Braz. J. Food Technol. São Paulo, v.6, n.2, p. 245-249, 2003. valor indica a baixa possibilidade de deterioração oxidativa de um óleo. Os resultados obtidos para essa variável indica que para ambos 11. COSTA, T. L. (apud MORETTO e FETT, 1998). Características os óleos de coco industrial e artesanal possuem uma baixa físicas e físico-químicas do óleo de duas cultivares de mamona. 2006. possibilidade de deterioração oxidativa. 113 fl. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciências e Para os resultados do índice de saponificação do óleo de coco esses Recursos Naturais. 2006. Paulo: IMESP.2008; 3(1): 181-182. apresentaram resultados satisfatórios, pois segundo Costa (11) apud 12. LACE, V.O., GONÇALVES, C.R., FRAGA, I.M., FERNANDEZ, Moretto e Fett, 1998, quanto maior for esse índice de saponificação, indica que existe ácido graxo de baixo peso molecular, podemos dizer J.R.C. Avaliação físico-química do óleo de coco-da-baía como que, para óleos vegetais, quanto maior for esse índice mais ele servirá potencial para a produção de biodiesel. Rio de Janeiro-RJ. 53º 2013. de Disponível Congresso Brasileiro Química, para fins alimentícios. O que mais se destacou foi o óleo de coco em:<http://www.abq.org.br/cbq/2013/trabalhos/9/2376-16426.html>. industrial com um índice de saponificação de 280,76 (KOH/g), contudo o resultado para o artesanal também foi satisfatório e foi o Acesso em: 18 abril. 2016>. único a está dentro dessa características preconizadas pela RDC nº 13. ARAÚJO, A.G., SILVA, M. A. S., MORAIS, M. M., OLIVEIRA, 482, de 23 de setembro de 1999 (9) que é de 248 à 265 (KOH/g). L. V., ALVES, W. S., VIEIRA, J. S. C. Caracterização físico-química do óleo vegetal de coco baiano (Cocos Nucifera Linn). VII Congresso Os resultados encontrados para a densidade relativa dos óleos (0,912 Norte e Nordeste de Pesquisa e Inovação, Palmas-TO. 2012. para o industrial e 0,914 g/cm³ para o artesanal), assemelhou-se aos valores encontradas por Laceet al. (12), onde foi obtido o valor de 0,91 14. ALMEIDA, K. M., MEDEIROS, E. P., GOMES, J. P., SOUSA, (g/cm³)a RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999 (9), caracteriza a E. P., SANTOS, J. W..Caracterização físico-química de misturas de densidade do óleo de coco dentro de 0,908 à 0,921(g/cm³). óleos vegetais para fins alimentares. Rev. Verd. Agroec. Desenvol. Os resultados para umidade (Tabela 1) dos óleos foram menores do que (0,96%) dados encontrados por Araújo et al. (13). A umidade Sustent. Mossoró-RN, v. 8, n. 1, p. 218 – 222, jan/mar de 2013. interfere na vida útil desse óleo, propiciando a sua rápida oxidação, pode ser observado que para o índice de acidez do óleo de coco artesanal o valor ultrapassou o padrão para o óleo de coco bruto, esses valores podem está também relacionado a umidade presente nas amostras. Segundo Almeida et al. (14), a umidade em óleo vegetal, pode influenciar a qualidade de um óleo, pois um teor maior de umidade vai fazer com que ocorra um ataque das lipases, produzindo a rancidez oxidativa. A umidade também pode favorecer o aparecimento de microrganismos indesejáveis, prejudicando a vida útil do produto. 1274

Gastronomia: da tradição à inovação 5966 - Fibra Alimentar e Teor de Carotenoides da Farinha do Albedo Com e Sem Flavedo de Maracujá Doce 1 2 3 4 Nailene Ortega , Lucas Neto , Débora Baldívia , Eliana Sanjinez-Argandonã 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, bolsista PET/Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Grande Dourados, [email protected] 2 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Grande Dourados 3 Doutoranda em Biotecnologia e Biodiversidade, Universidade Federal da Grande Dourados 4 Professora Doutora, Universidade Federal da Grande Dourados Palavras-chave: Passiflora alata curtis, fibra solúvel e insolúvel, carotenoides, nutrientes INTRODUÇÃO Determinação da Fibra Alimentar A indústria de alimentos, após o processamento de frutos, produz ao A análise de fibra alimentar insolúvel e solúvel foi determinada longo de sua cadeia produtiva grande quantidade de resíduos através do método enzimático-gravimétrico 991.43 da AOAC e agroindustriais (1), que podem ser utilizados na elaboração de novos método 991.43 (32-07) da AACC (7). O primeiro método produtos alimentícios funcionais ou até mesmo como ingrediente determina diretamente a fibra alimentar total e o segundo método adicional em diversos produtos alimentícios devido aos seus altos distingue as frações insolúveis e solúveis da fibra (8). teores de nutrientes benéficos à saúde. O Brasil é um dos maiores produtores de frutas e resíduos agroindustriais, dentre elas destaca- Análise de Carotenóides se o maracujá doce (Passiflora alata curtis), muito apreciada no país para consumo in natura devido à sua baixa acidez, sabor O teor de carotenoides foi determinado de acordo com o método adocicado, aroma forte e agradável (2). A casca do fruto (albedo e descrito por Rodriguez-Amaya (9). Resumidamente, a extração de flavedo) geralmente é desprezada. O aproveitamento das fibras e carotenoides foi realizada a partir de 3 g da amostra macerada pectina presentes podem auxiliar na saúde, além de reduzir os com acetona fria, logo filtrada. O filtrado foi transferido a um problemas provenientes do descarte de resíduos do processamento funil de separação e adicionado éter de petróleo. A acetona da no meio ambiente (3). mistura foi extraída após sucessivas lavagens com água destilada, As fibras alimentares são fundamentais na alimentação saudável, finalmente os carotenóides contidos no éter de petróleo foram auxiliam no funcionamento intestinal, aumento da saciedade, reduz determinados a partir da leitura da absorbância da solução em os níveis de pressão arterial, melhora os níveis dos lipídeos séricos e espectrofotômetro a 450 nm. Os resultados foram expressos em da glicemia, auxilia na redução do peso corporal e aumenta o mg equivalente ao β-caroteno / g de amostra seca. sistema imunológico (4). Além das fibras alimentares, outros compostos químicos como carotenoides, lipídeos, proteínas Análise Estatística presentes na parte residual de frutas, também apresentam grande Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Os interesse no desenvolvimento de produtos alimentares com alto teor resultados foram submetidos à análise de variância One-way de antioxidantes. ANOVA e seguido pelo teste t, utilizando o programa Graph Pad Os carotenoides, precursores da vitamina A, são conhecidos por Prism versão 5.0. As diferenças estatísticas foram consideradas apresentar excelente atividade antioxidante e atuar na prevenção quando P < 0,05. do câncer, catarata, arteriosclerose e processos de envelhecimento em geral (5) juntamente com as fibras alimentares tornariam um RESULTADOS E DISCUSSÃO produto alimentício com potencial não só nutritivo, mas também A composição física e química da farinha do albedo de maracujá funcional. Diante desse contexto, o objetivo do estudo foi quantificar doce com e sem flavedo esta apresentada na tabela 1. os teores de fibra alimentar solúvel e insolúvel e os carotenoides Tabela 1. Composição física e química da farinha flavedo + totais da farinha obtida do albedo de maracujá doce com e sem albedo (ACF) e de albedo (ASF) do Maracujá doce. flavedo, buscando incorporar esses resíduos em produtos alimentares funcionais. Constituintes ACF ASF a b MATERIAL E MÉTODOS Umidade (%) 6,64 ± 0,13 7,90 ± 0,06 Coleta e obtenção da farinha Atividade de água 0,43 ± 0,00 a 0,42 ± 0,00 a Frutos de Passiflora alata curtis (maracujá doce), foram coletados a a na cidade de Dourados, MS. Os frutos foram sanitizados por imersão pH 4,58 ± 0,00 4,41 ± 0,02 de Acidez (%) 4,54 ± 0,16 a 3,29 ± 0,02 b 10 minutos em solução 0,66% (p/v) de desinfetante clorado para a b verduras e frutas (Sumaveg, de Diversey Lever). Logo foram Mineral fixo (%) 7,79 ± 0,06 9,88 ± 0,15 despolpados manualmente dentro das condições adequadas das boas Proteínas (%) 13,96 ± 0,99 a 12,46 ± 0,07 b práticas de manipulação e fabricação de alimentos, obtendo-se a a b parte residual (flavedo + albedo). Em seguida, foram separados dois Lipídeos (%) 0,62 ± 0,04 0,26 ± 0,01 lotes: um lote contendo albedo de maracujá com flavedo (ACF) e Letras diferentes subscritas na mesma linha apresentam diferença outro lote contendo apenas o albedo de maracujá (ASF). significativa pelo teste t. Dados apresentados como média ± SEM Posteriormente, os dois lotes foram colocados em estufa com (n=3). circulação de ar a 40°C durante 24 horas. Depois de resfriados foram triturados separadamente em um moinho de facas e peneirados para A atividade de água e o pH não diferiram estatisticamente entre as obtenção das farinhas. farinhas avaliadas. Os valores de umidade e lipídeos da farinha ACF foram semelhantes aos valores encontrados para a casca do Caracterização física e química maracujá azedo (10). A desidratação é comumente utilizada em Foi determinada a atividade de água por leitura direta em produtos alimentícios visando aumento da vida útil do alimento termohigrômetro digital Aqualab. A composição química foi pela redução da umidade e consequentemente da atividade de água. determinada utilizando os métodos da AOAC (6) para umidade Os valores encontrados de umidade e atividade de água, tanto da (925.10), proteínas (925.45), lipídeos (955.04), cinzas (923.03) farinha de ACF quanto ASF, apresentaram-se dentro dos limites e acidez titulável (942.15). permitidos para sua comercialização (menor que 9%) (11). 1275

Gastronomia: da tradição à inovação O pH das farinhas as caracterizam como um produto ácido. O AGRADECIMENTOS conhecimento do pH é importante porque influencia na conservação Agradecemos ao CNPq, FUNDECT e PET/Engenharia de do alimento minimizando o crescimento microbiano em produtos Alimentos (12). A alta acidez é resultante dos ácidos orgânicos do próprio – UFGD. produto. Os resultados obtidos para ambas as farinhas não diferiram significativamente (p≥0,05), o que dificulta o crescimento de REFERÊNCIAS microrganismos, contribuindo na estabilidade das farinhas. 1. SENA, R.F.; NUNES, M.L. Utilização de resíduos Os teores de mineral fixo da farinha ACF foram menores agroindustriais no processamento de rações para carcinicultura. comparados aos da farinha ASF (Tabela 1). Ambas as farinhas Rev. Bras. de Saúde e Prod. Animal, Bahia, v.7, n.2, p.94-102, apresentaram teores de mineral fixo maiores que aqueles 2006. encontrados por Santos et al. (13), que obtiveram 3,88% em farinha 2. MELETTI, L.M.M. Maracujá: produção e comercialização em de albedo de laranja e Moraes Neto (14), 4,14% e 4,35% nas São Paulo. Campinas: IAC,1996. farinhas de banana verde e madura, respectivamente. Os minerais 3. ZERAIK, M.L. Maracujá: um alimento funcional? Rev. Bras. são constituintes importantes na alimentação humana, participando Farmacogn., v.20, n.3, p. 459-471, 2010. de diversas funções celulares, na formação de ossos, dentes, 4. BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar: condução de impulsos nervosos entre outras funções essenciais ao ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq. organismo. Bras. Endocrin. Metab. = Braz. Archi. Endocrin. Metab. v.57, n. 6, No que se refere ao teor de proteínas, a farinha ACF apresentou p. 397- 405, 2013. maiores valores que os encontrados na farinha ASF (Tabela 1). 5. BARBOSA-FILHO, J.M.; ALENCAR, A.A.; NUNES, X.P.; Entretanto ambas as farinhas apresentaram alto teor de proteínas em TOMAZ, A.C.A.; SENA-FILHO, J.G.; ATHAYDE-FILHO, P.F.; comparação ao encontrado na farinha de albedo de laranja (5,89%) SILVA, M.S.; SOUZA, M.F.V.; LEITÃO DA CUNHA, E.V. por Bublitz et al (15) e da casca do maracujá amarelo (4,62%) por Soucers of alpha, beta, gamma, delta and épsilon-carotenes: a Hernández-Santos et al (10). Uma deficiência prolongada de twentieth century review. Rev. Bras. Farmacogn. 18:135-154, proteínas resulta em debilitação do organismo e desnutrição (16). 2008. Quanto aos teores de lipídeos os valores obtidos foram baixos, a 6. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS farinha ASF apresentou menor teor comparado aos encontrados para (AOAC). Official Methods of Analysis, 18th edn (edited by W. a farinha ACF (Tabela 1). Provavelmente as substancias cerosas do Horwitz & G.W. Latimer). Gathersburg, M.D: AOAC flavedo tenham influenciado no resultado. Contudo, o baixo International, 2005. conteúdo de gorduras favorece à conservação do produto e a adição 7. LEE, S.C.; PROSKY, L.; AND DEVRIES, J.W. Determination da farinha em produtos com redução calórica. of total, soluble, and insoluble dietary fiber in foods – Enzymatic- Na tabela 2 são apresentados os teores de fibra alimentar total (FAT) gravimetric method, MES-TRIS buffer: Coll study, J. AOAC Int. e suas frações solúvel e insolúvel das farinhas de albedo de 75, 395, 1992. maracujá doce ACF e ASF. Observa-se que a farinha ACF apresenta 8. DEVRIES, J. W. Validating official methodology teores maiores de FAT comparado a farinha ASF, em função do commensurate with dietary fibre research and definitions. In J. W. maior conteúdo de fibras insolúveis. Considerando que um produto van der Kamp, J. Jones, B. McCleary, & D. Topping (Eds.), para ser denominado rico em fibras deve ter no mínimo 50% de Dietary fibre: new frontiers for food and health (pp. 29–48). conteúdo de FAT (17) pode-se inferir que a farinha do resíduo Wageningen, The Netherlands: Wageningen Academic flavedo + albedo (ACF) é rico em fibras. Quanto às frações de fibra Publishers, 2010. alimentar insolúvel (FAI) e fibra alimentar solúvel (FAS), a farinha 9. RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Quantitative analysis, in vitro ACF apresentou maiores teores comparado à farinha ASF. assessment of bioavailability and antioxidant activity of food Percentualmente os teores de FAI e FAS da farinha do albedo de carotenoids. Food Compos. Anal., v.23, p.726-740, 2010. maracujá doce com flavedo foram 36,96 e 5,87% maiores do que a 10. HERNÁNDEZ‐SANTOS, B.; VIVAR‐VERA, M. D. L. Á.; farinha ASF, respectivamente. Desta forma, o uso integral do resíduo RODRÍGUEZ‐MIRANDA, J.; HERMAN‐LARA, E.; albedo + flavedo para obtenção da farinha torna-se mais viável, além TORRUCO‐ UCO, J. G.; ACEVEDO‐VENDRELL, O.; de economizar tempo na retirada da casca durante o processamento. & MARTÍNEZ‐ SÁNCHEZ, C. E. Dietary fibre and antioxidant compounds in Tabela 2. Fibra alimentar da farinha flavedo + albedo (ACF) e de passion albedo (ASF) de Maracujá doce (g/100 g de farinha). fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) peel and depectinised peel waste. Int. Jour. of Food Sci. & Tech., 50(1), 268-274, 2015. Fibra ACF ASF 11. LARRAURI, J.A. New approaches in the preparation of high dietary fibre powders from fruit by-products. Food Sci. & Tech. V, Fibra Insolúvel 55,95 ± 2,72 a 35,27 ± 5,15 b 10, p. 3-8, 1999. Fibra Solúvel 8,18 ± 0,34 a 7,70 ± 1,16 a 12. CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 207p. Fibra Total 64,12 ± 3,05 a 42,97 ± 3,99 b 13. SANTOS, A.A.O.; SANTOS, A.J.A.O.; SILVA, I.C.V.; LEITE, M. L.C.; SOARES, S.N.; MARCELLINI, P.S. ACF: albedo + flavedo; ASF: albedo sem flavedo. Os resultados Desenvolvimento de biscoitos de laranja. Aliment. Nutr, são expressos em g/ 100 g de farinha e são apresentados como média Araraquara, v. 21, n. 3, p. 469- 480, 2010. de 2 experimentos independentes ± SEM. Letras diferentes 14. MORAES, N.J.M. Componentes químicos da farinha de subscritas na mesma linha diferem significativamente pelo teste t (P banana (Musa sp.) obtida por meio de secagem natural. Rev. Bras. <0,05). Eng. Agric. Amb. V. 2, 3, p. 316-318, Campina Grande, PB, DEAg/UFPB, 1998. Com relação ao teor de carotenoides, os valores encontrados foram 15. BUBLITZ, S.; EMMANOUILIDIS, P.; OLIVEIRA, M.S.R.; maiores na farinha ACF (30,07 ± 2,14 µg β-caroteno/g de ROHLFES, A.L.B.; BACCAR, N.M.; CORBELLINI, V. A.; amostra) comparados aos da farinha ASF (12,23 ± 0,7 µg β- MARQUARDT, L. Rev. Jov. Pesq., Santa Cruz do Sul, v. 3, n. 2, caroteno/g de amostra). Esse resultado já era esperado devido à cor p. 112-121, 2013. alaranjada intensa presente no flavedo do maracujá doce, indicando possível conteúdo de carotenoides o que foi evidenciado 16. MAIHARA, V.A.; SILVA, M.G.; BALDINI, V.L.S.; MIGUEL, A.M.R.; FÁVARO, D.I.T. Avaliação nutricional de experimentalmente neste estudo. dietas de trabalhadores em relação a proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras alimentares e vitaminas. Ciênc. Tecnol. CONCLUSÕES Aliment., Campinas, v. 26,n. 3, p. 672-677, 2006. Diante dos resultados obtidos conclui-se que a farinha obtida do 17. LARRAURI, J.A. New approaches in the preparation of high resíduo albedo + flavedo do maracujá doce é rica em fibra alimentar dietary fibre powders from fruit by-products Food Sci. & Tech. v. e apresenta alto conteúdo de minerais e carotenoides. Portanto, o 10, p. 3-8, 1999. aproveitamento deste resíduo apresenta potencial de inserção na formulação de novos produtos alimentícios ou inclusão em pratos culinários, proporcionando benefícios não só nutritivos como funcionais para o ser humano. 1276

Gastronomia: da tradição à inovação 05960 - Caracterização do fruto de Jerivá (Syagrus romanzoffiana C.) 2 4 3 1 Milena Oliveira , Thayane Braga , Antonia Aguia , Leirson Silva Francisco Rezes 5 1 Doutorado em Agronomia/Fitotecnia, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Mestrado em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Doutor em Fitotecnia, Universidade Federal Rural do Semiárido 5 Professor/Coordenador do Curso de Agroindústria, EEEP Guilherme Teles Gouveia Palavras-chave: Arecaceae, qualidade, SS/AT. INTRODUÇÃO na Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, em Dentre as espécies hoje cultivadas, as palmeiras pertencentes à ordem Campos dos Goytacazes-RJ, onde foram realizadas as análises. Arecales, compreendem uma única família conhecida como A coloração do fruto foi medida por reflectância utilizando-se um Arecaceae, e se destacam por apresentarem formas e tamanhos colorímetro da marca Minolta, modelo CR-300, com fonte de luz D bastante variados, desde 50 cm até mais de 50 m de altura (1). As 65, com 8 mm de abertura no padrão C. I. E (Commission palmeiras apresentam ampla distribuição, ocorrendo principalmente Internacionale de L’Eclaraige). Para caracterização objetiva da cor nos trópicos e subtrópicos (2). No Brasil, existem aproximadamente usou-se o sistema CIELAB (L*a*b*). Os valores de L* (claridade), a* 36 gêneros e 195 espécies nativas, das quais muitas destas correm sério (componentes verde-vermelho) e b* (componentes azul-amarelo) risco de extinção, em função da rápida destruição dos seus habitats foram obtidos diretamente do colorímetro e utilizados para cálculo da naturais (3). tonalidade cromática (H*=arctan b*/a*). Para H*, o 0 representa o Como importância econômica das palmeiras destaca-se uma variedade vermelho puro; o 90, o amarelo puro; o 180, o verde puro e o 265, o de produtos utilizados pelo homem como o óleo vegetal (margarina e azul puro (9). sabões), tâmaras, extração de farinhas, cera, vassouras, polpas próprias Para as avaliações físico-químicas, foi realizada a retirada da casca e para doces e sorvetes, palmito, dentre outros (4). o despolpamento do fruto. Em seguida, a porção comestível (polpa) Syagrus romanzoffiana C., é uma palmeira de 10 a 15 m de altura, que foi homogeneizada em liquidificador doméstico e, a partir desta, apresenta inflorescência em cacho pendente e frutos globosos com procederam-se as análises. polpa fibrosa e carnosa de cor laranja quando maduro. Está Os teores de sólidos solúveis foram determinados utilizando-se amplamente distribuído pelo território brasileiro, ocorrendo, refratômetro digital, modelo DRBS-300, previamente calibrado com principalmente, nas regiões Sudeste e Sul. Também é conhecido na água destilada e os resultados expressos em °Brix. O pH foi sinonímia popular como baba-de-boi, coco-catarro, coqueiro, jeribá ou determinado, por meio de um potenciômetro digital, modelo pH Meter jerivá. Os frutos apresentam formato ovalado e não passam de 3 cm. w3b (10). Para a determinação da acidez titulável, pesou-se 1 g de A parte externa, carnosa, é composta de uma mucilagem adocicada, polpa, diluindo-se para 50 mL de água destilada e procedeu-se a muito apreciada por alguns animais como papagaios ou mesmo, titulação da amostra com solução de NaOH 0.1 N (11). Determinou- consumidos pelo homem. Na sua parte interna, tem uma pequena se também a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável castanha bem parecida com a do coco-da-baía. Floresce e frutifica em (SS/AT). diferentes meses do ano, dependendo da região em que se encontra (5). O teor de Vitamina C foi determinado mediante titulometria com Os caracteres físicos dos frutos referentes à aparência externa, solução de DFI (2.6 -diclorofenolindofenol 0.02 %) até coloração tamanho, forma e cor da casca e polpa, e as características físico- levemente rósea, de acordo com Strohecker e Henning (12). químicas relacionadas ao sabor, odor, textura e valor nutritivo, Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado, os tratamentos constituem atributos de qualidade à comercialização e utilização da foram estádios de maturação (verde, intermediário e maduro) com polpa na elaboração de produtos industrializados. A identificação de vinte repetições compostas de um fruto, totalizando 60 frutos. Para a materiais genéticos que, além de produtivos, apresentem qualidade análise estatística, utilizou-se o programa computacional SISVAR superior para o aproveitamento industrial e/ou consumo in natura é de 3.01 (13). Realizou-se a ANOVA e adotou-se o teste de Tukey a 5 % fundamental importância para formação de pomares (6). de probabilidade para comparação de médias entre os estádios de Estudos recentes têm demonstrado que as frutas são ricas em muitos maturação. nutrientes e compostos com atividade antioxidante, e que esses componentes químicos se concentram majoritariamente nas polpas, RESULTADOS E DISCUSSÃO cascas e sementes destas espécies (7). Vários autores também têm associado os efeitos benéficos, à saúde do homem, do consumo regular A coloração dos frutos utilizados nas análises químicas pode ser de frutas, hortaliças e grãos à presença de substâncias como potencial observada na Tabela 1. Para o índice de luminosidade L*, houve antioxidante, como a própria vitamina C (8).O presente trabalho teve diferença estatística entre os estádios de maturação, sendo que os como objetivo caracterizar frutos de jerivá em três estádios de frutos com maturação intermediária apresentaram as maiores médias. maturação oriundos do Município de Campos dos Goytacazes-RJ. Os dados de cor confirmam a diferença do estádio de maturação entre os tratamentos. MATERIAL E MÉTODOS Tabela 1. L*, a*, b* e °Hue de jerivá colhidos nos estádios de Foram colhidos frutos de jerivá em plantas que se encontram em maturação verde, intermediário e maduro, UENF, 2014. pomares domésticos, localizadas no Município de Campos dos Goytacazes-RJ, situado a aproximadamente 11 m de altitude, apresentando como coordenadas geográficas 21º 18’ 47’’ de latitude Estádios L* a* b* Hue L* sul e 41º 18’ 24’’ de longitude oeste do meridiano de Greenwich. Verde 40.81±1.25b 15.73±1.17c 24.90±2.08c 122.33±1.89a 40.81±1.25b Segundo classificação de Köppen, o clima dessa região é do tipo 55.69±3.43a 3.62±7.27b 46.94±6.37b 85.51±9.10b 55.69±3.43ª Aw’, caracterizado como tropical úmido, com precipitação Interm. pluviométrica média de 1087 mm, temperaturas mínimas e máximas Maduro 54.87±2.14a 22.47±0.90a 50.91±2.46a 66.14±1.24c 54.87±2.14a de 20 e 26 °C, respectivamente. Média 50.46 3.45 40.91 91.33 50.46 Os frutos foram colhidos diretamente na copa da planta, tomando-se Geral 128.06 9.37 5.07 CV (%) 5.07 6.04 como índice de colheita a coloração, dividindo-se em três estádios de Valores na coluna seguidos por letras repetidas não diferem, pelo teste de Tukey, ao nível de 5 maturação, conforme a cor: verde (casca verde), intermediário (casca % de probabilidade. verde amarelada) e maduro (casca laranja). Posteriormente, foram conduzidos ao Laboratório de Processamento e Análise de Alimentos Guimarães (14), estudando a composição química da farinha de jerivá extraída a partir da polpa do fruto maduro, observou que a luminosidade dos frutos aumentou quando passou de fruto verde para maturação intermediária; no entanto, com o avanço da maturação, a luminosidade diminuiu. Com relação ao índice a* e b*, houve diferença significativa 1277

Gastronomia: da tradição à inovação entre os tratamentos. Para o índice b*, os frutos verdes apresentaram O teor de vitamina C nos alimentos também é variável devido a menor intensidade de cor amarela que os intermediários. Pode-se diversos fatores, como região de cultivo, temperatura, intensidade de observar que o índice b* apresentou valores maiores que o índice a*, luz, conteúdo de umidade, época de colheita, além do método de demonstrando maior intensidade de cor laranja, uma característica extração e processamento da polpa, que podem afetar bastante a positiva para o fruto de jerivá, já que hoje o mercado busca frutos com concentração de ácido ascórbico, mesmo sendo utilizada a mesma coloração, mais atrativa ao consumidor. Para o índice °Hue, os frutos variedade (17). No entanto, quando se toma por base a legislação verdes apresentaram os maiores valores. Desta forma, o °Hue, brasileira, que recomenda a ingestão diária de 60 mg de vitamina C indicativo de tonalidade, mostram que os frutos intermediários, com por dia, para adultos (18), o conteúdo de vitamina C na polpa de jerivá valor de °Hue de 85.51 apresentaram cor próxima ao amarelo pode ser considerado razoável. alaranjado, enquanto os frutos maduros, com valor de °Hue de 66.14 apresentaram cor próxima ao laranja. CONCLUSÃO Houve diferença significativa nos teores de sólidos solúveis, tendo o fruto maduro apresentado 83.41 % de sólidos solúveis a mais quando Os estádios apresentam variabilidade para quase todos os caracteres comparado com o fruto verde (Tabela 2). físico-químicos. Este fruto possui baixa fonte de vitamina C em todos os estádios avaliados, porém apresenta alta SS/AT e elevados teores Tabela 2. Sólidos solúveis, pH, acidez titulável, SS/AT e vitamina C de de sólidos solúveis quando maduro (68.90 e 9.83 °Brix, jerivá colhidos nos estádios de maturação verde, intermediário e respectivamente). maduro, UENF, 2014. Estádios SS pH AT SS/AT VC REFERÊNCIAS 1. Joly, A.B. Botânica. Introdução à Taxonomia Vegetal, SP. Verde 1.63±0.06c 5.60±0.05a 0.24±0.01a 6.95±0.35c 12.57±0.94a Companhia editora nacional. 2002. 2. Lima, E.S., Felfili, J.M., Marimon, B.S., Scariot, A. Diversidade, Intermediário 5.10±0.14b 5.60±0.05a 0.17±0.01b 29.09±1.11b 10.12±0.65b estrutura e distribuição espacial de palmeiras em um cerrado sensu stricto no Brasil Central-DF. Revista Brasileira de Botânica. 26, 361- 370, 2003. Maduro 9.83±0.14ª 5.28±2.39a 0.14±0.00b 68.90±2.22a 7.36±0.65c 3. Giulietti, A.M., Harley, R.M., Queiroz, L.P., Wanderley, M.G.L., Van den Berg, C. Biodiversit and conservation of plants in Brazil. Média Geral 5.22 5.49 0.18 34.98 10.01 Conservation Biology. 19, 632-639, 2005. 4. Lorenzi, H., Souza, H.M. Palmeiras brasileiras exóticas e CV (%) 3.02 3.48 6.92 4.01 6.74 SS=sólidos solúveis (°Brix); pH; AT=acidez titulável (%); SS/AT; VC=vitamina C (mg. cultivadas. Nova Odessa. SP: Editora plantarum. 2004. -1 100g ). Valores na coluna seguidos por letras repetidas não diferem, pelo teste de Tukey, ao 5. Lorenzi, H. Árvores brasileiras, manual de identificação e cultivo nível de 5 % de probabilidade. de plantas arbóreas nativas do Brasil. 4 ed. Nova Odessa: Plantarum, Esse acúmulo de sólidos solúveis durante o processo de v. 1, 368p. 2002. amadurecimento, na maioria dos frutos, é ocasionado pela 6. Chitarra, M.I.F., Chitarra, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: degradação do amido. Guimarães (14), trabalhando com a farinha de fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras: UFLA, 785p. 2005. jerivá obtida a partir da polpa do fruto, encontrou valores médios para 7. Abrahão, S.A., Pereira, R.G.FA., Duarte, S.M.S., Lima, A.R.., sólidos solúveis de 39.94 °Brix, sendo cinco vezes maior que o valor Alvarenga, D.J., Ferreira, E.B. Compostos bioativos e atividade observado no referido estudo, entretanto, em estudos analisando a antioxidante do café (Coffea arábica L.). Ciência e Agrotecnologia. farinha de bacaba obtida a partir da polpa deste fruto e que é da 34, 414-420, 2010. mesma família do jerivá, observou valores médios de 4.83 °Brix, 8. Pieniz, S., Colpo, E., Oliveira, V.R., Estefanel,V., Andreaza, R. estando na mesma faixa ao do referido estudo. O teor de sólidos Avaliação in vitro do potencial antioxidante de frutas e hortaliças. solúveis se correlaciona, normalmente, com os açúcares e os ácidos Ciência e Agrotecnologia. 33, 552-559, 2009. orgânicos. Logo, essa variável é de interesse, considerando-se a 9. Mcguire, R.G. Reporting of objective color measurements. Hort preferência dos consumidores por produtos adocicados. Science. 27, 1254-1255, 1992. De acordo com os dados da Tabela 2, a polpa de jerivá apresentou 10. AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official th valor médio de pH de 5.49, não ocorrendo diferença estatística entre Analytical Chemistry.17 , v. 2. Washington: AOAC. 2000. os estádios de maturação. Em um estudo realizado por Guimarães 11. IAL. Normas analíticas, métodos químicos e físicos de alimentos. (14), foi observado valor médio de pH de 4.88, sendo inferior ao do 4. ed. São Paulo: IAL. 2005. referido estudo. Canuto et al. (15), trabalhando com polpas de frutos 12. Strohecker, R., Henning, H.M. Análisis de vitaminas: métodos de palmeiras amazônicas, apresentou valor de pH de 5.3, ou seja, comprobrados. Madrid: Paz Montalvo, 42p. 1967. semelhante ao encontrado nas polpas deste estudo. 13. Ferreira, D.F. Sisvar 5.1 - Análises estatísticas por meio do Sisvar para Windows. Lavras: Universidade Federal de Lavras, 2005. Não houve diferença significativa para a acidez titulável entre os 14. Guimarães, A.C.G. Potencial funcional e nutricional de farinhas frutos intermediários e maduros, com valores médios de 0.17 e 0.14 de jerivá (Syagrus romanzoffiana Cham.) e bacaba (Oenocarpus %, respectivamente (Tabela 2). Guimarães (14), estudando esta bacaba). Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Lavras, variável em farinha de jerivá a partir da polpa, verificou 0.85 %, 109p. 2013. estando este valor bem superior ao do referido estudo. Canuto et al. 15. Canuto, G.A.B., Xavier, A.A.O., Neves, L.C., Benassi, M.T. (15), encontraram, para a polpa de bacaba, fruto da mesma família, Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua valor de 0.1 %, semelhante a este estudo. correlação com a atividade antirradical livre. Revista Brasileira de Fruticultura. 32, 1198-1205, 2010. 16. Lima, A.L.S., Lima, K.S.C., Coelho, M.J., Silva, J.M., Godoy, A relação SS/AT foi alta, com valor médio de 34.98, pois, apesar do R.L.O., Pacheco, S. Evaluation of gamma irradiation effects on baixo conteúdo de sólidos solúveis nos frutos verdes, a acidez deste carotenoids, ascorbic acid and sugar contents of buriti fruit (Mauritia fruto é baixa. No fruto maduro, essa relação foi maior que o intermediário e verde (Tabela 2). Também foi observado que o fruto flexuosa L.). Acta Amazonica. 39, 649-654, 2009. verde tem sabor adstringente, certamente devido à presença de 17. Rufino, M.S.M., Alves, R.E., Brito, E.S., Pérez-Jiménez, J., Saura- Calixto, F. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non- taninos. traditional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry. 121, 996-1002, 2010. O conteúdo de vitamina C encontrado na polpa de jerivá pode ser 18. BRASIL. Portaria n° 27. Regulamento técnico sobre a informação considerado baixo para os três estádios de maturação, entre 7.36 e nutricional complementar. Diário oficial da união, Brasília. 1998. 12.57 mg. 100g de polpa fresca, quando comparado à polpa da -1 -1 palmeira buriti, que apresenta 31.86 mg. 100g (16). Canuto et al. (15), estudando a polpa congelada de bacaba, encontrou um teor médio de 0.9 mg. 100g , inferior ao do referido estudo. -1 1278

Gastronomia: da tradição à inovação 5951 - Comparação do percentual de resto-ingesta com a pesquisa de satisfação de colaboradores de um hotel de luxo em Fortaleza, Ceará 2 1 3 3 Ehrika Menezes , Wilma Baroni , Rafaella Alves , Samla Rabelo , Soraya Freitas 3 1 Professora do curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza 2 Nutricionista especializada em Gestão da qualidade em serviços de alimentação e nutrição 3 Aluna do curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza. Palavras chaves: Resto-ingesta; pesquisa de satisfação; colaboradores INTRODUÇÃO pesquisa analisou 9 dias, de segunda a sexta, desde a produção, distribuição ao consumo final. No momento da coleta de dados, o cardápio utilizado contemplava preparações desprovidas de ossos e cascas. O cardápio da UAN do Hotel é modificado mensalmente, o qual possui duas O desperdício vem se mostrando bastante significativo na opções proteicas, uma guarnição, prato base (arroz e feijão), duas produção de alimentos, o que pode ser visto como uma falta de opções de saladas e duas opções de frutas, em que o comensal serve- comprometimento tanto da equipe de preparação, como dos se à vontade. Todos os dias foram elegíveis para a coleta de dados, com exceção dos sábados e domingos. comensais de uma UAN, onde esses desperdícios podem ocorrer em todos os processos de produção, podendo esses serem mensurados Alguns procedimentos foram realizados previamente, pelo fator de correção e o índice de sobras Já o desperdício por parte como: pesagem das cubas utilizadas para as preparações, colocação da dos comensais é analisado como o índice de resto-ingesta [1] [2] . balança em local adequado, em altura ergonômica, e higienizada com álcool 70%. Foram dispostas duas lixeiras, uma para o descarte de O resto-ingesta (RI) pode ser caracterizado pela restos orgânicos e a outra de descartáveis. Após todos os comensais quantidade de alimento restante, que esteja no prato ou na bandeja realizarem a refeição do almoço, a lixeira com os restos orgânicos era pesada para avaliação do desperdício. O número de comensais foi do cliente ao fina da refeição, podendo assim, ser considerado como controlado através de um sistema de catraca que dá acesso ao um índice que resulta da relação entre o resto devolvido nas bandejas refeitório. A quantidade de alimentos produzida para o refeitório foi pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações quantificada, bem como as sobras limpas, sobras sujas e os restos. Para alimentares oferecidas, expressa em percentual. São aceitáveis, tanto, foi utilizada balança da marca TOLEDO (mínimo 125g, máximo 75 kg) para sobras, e, para o peso do lixo orgânico, foi como percentual de resto-ingesta, taxas inferiores a 10%. Quando o resultado se apresenta acima de 10% em coletividades sadias e 20% utilizado a balança da MICHELETTI, (peso mínimo 2kg, peso máximo 300 kg). Os dados foram coletados através da quantificação em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por total em Kg de alimento produzido, após acabar a distribuição do serem mal planejados ou mal executados [2] [3] . almoço, as sobras limpas e os restos foram pesados. Após a coleta de dados foram feitos os cálculos de alimento servido, o percentual de Os cardápios devem ser balanceados e têm que atender resto-ingesta, o resto por cliente e o consumo per capita de restos e sobras conforme proposto por Abreu, Spinelli e Pinto (2011). às necessidades dos comensais de forma saudável, oferecendo Em relação à pesquisa de satisfação, foi posicionado um quantidades adequadas de nutrientes. Para haver o equilíbrio caderno para os comensais anotarem seus comentários e críticas e uma saudável dos nutrientes, é essencial a presença de todos os grupos caixa de vidro sobre uma mesa próximo à saída do refeitório, antes do alimentares na refeição . almoço, a qual possuía divisórias para caracterizar ótimo, regular e [4] ruim, cujas cores foram representadas por verde, amarelo e vermelha, respectivamente. O comensal que ia sair do refeitório visualizaria a Nas UAN, também é precípuo avaliar a opinião dos caixa e colocava uma ficha verde, amarela ou vermelha na divisória clientes quanto às refeições oferecidas obtendo, assim, uma da mesma, de acordo com o seu nível de satisfação da refeição percepção real e atual da satisfação dos clientes em relação à consumida. Após o horário de almoço, o caderno e a caixa eram qualidade da alimentação . retirados do refeitório para contagem das fichas e análise dos [5] comentários e críticas. Para a análise de dados das coletas, foi utilizado o programa Diante do exposto, o presente trabalho teve como do Excel, no qual os dados foram tabulados manualmente e objetivo comparar o percentual de resto-ingesta com a pesquisa de posteriormente, dispostos os resultados em gráficos para melhor satisfação dos comensais de um hotel de luxo. visualização destes. RESULTADOS E DISCUSSÃO MATERIAIS E MÉTODOS A média de refeições servidas nos noves dias foi de 168 refeições por dia, variando de 130 a 180 refeições diárias. Nos Estudo transversal, quantitativo e analítico, desenvolvido cardápios analisados pode-se observar que havia um padrão de em maio de 2016 durante a realização do Estágio Curricular em uma planejamento e oferta das refeições, que eram estipuladas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de um hotel de luxo na cidade de Fortaleza, CE. Foi analisado o desperdício alimentar no refeitório do nutricionista. Diariamente eram ofertados arroz e feijão, duas saladas Hotel e, simultaneamente, a pesquisa de satisfação realizada com os cruas, dois tipos de carne, um tipo de guarnição e dois tipos de frutas comensais, no refeitório de colaboradores do local. Diariamente como sobremesa. serve-se, em média, 168 refeições por dia, no almoço. A presente 1279

Gastronomia: da tradição à inovação Com a finalidade de verificar o desperdício no local em que REFERÊNCIAS foi realizado o estudo foi calculado o resto-ingesta pesando-se o que sobrou no prato dos funcionários. A média da porcentagem de resto [1] - ingesta foi de 15,33%, sendo assim um valor muito alto do aceitável, VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e pois o percentual de resto-ingestão recomendado deve estar em aumentando lucros. Brasília: Editora LGE, 2006. taxas inferiores a 10%. Há serviços que conseguem taxas inferiores [2] SOARES, I. C. C. at al. Quantificação e análise do custo da sobra ao preconizado pela literatura, perfazendo valores entre 4 e 7% . [6] limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Rev. de Nutrição, v. 24, n. 4, p. 593- 604. 2011. Na tabela I verifica-se o percentual de resto ingesta com o índice de satisfação do cardápio. Nota-se uma controvérsia nos [3] CASTRO, M.D.A.S. et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em resultados, pois embora o desperdício esteja alto, indicando que o uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Higiene Alimentar, v. cardápio não foi bem aceito, a satisfação dos colaboradores, na 17, n. 111-115, p. 24-28, 2003. maioria dos dias, indica que o cardápio elaborado está ótimo. [4] PASTORE, J. A. et al. A opinião dos comensais sobre a refeição O controle de resto ingesta visa avaliar a adequação das servida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição sobre ótica do quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo saudável. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 17, p. 54-58, 2009. (sobras), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio através dos alimentos devolvidos pelo comensal [5] PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EdUFSC, 2005. 221p. Considerando o desperdício de alimentos no Brasil que acumula uma perda de aproximadamente 30% em toda cadeia [6] AUGUSTINI, V.C.M. et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e produtiva e da importância das Unidades de alimentação e Nutrição sobras em unidade de Alimentação e nutrição (uan) de uma empresa neste cenário, considera-se essencial a verificação em cada UAN dos metalúrgica na Cidade de piracicaba/SP. Revista Simbio-Logias, São índices que indiquem o desperdício, a fim de que se possa tentar Paulo, v.1, n.1, maio 2008. [8] corrigir as possíveis falhas . [7] RICARTE, M.P.R. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza- CE. Saber Científico, Porto Velho, v.1, n.1, p. 158-175, 2005. Tabela I: % Resto Ingesta (RI) e % Satisfação [8] MARTINS, M.T.S. et al. Parâmetros de controle e/ou monitoramento da qualidade do serviço empregado em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, % Resto ingesta e % Satisfação v.20, n. 112, p. 52-57, 2006. 100 95 94 80 90 85 80 82 82 83 60 50 40 14 14 17 17 16 14 12 19 15 20 0 S T Q Q S S T Q Q % RI % Satisfação CONCLUSÃO O controle do resto-ingesta nas Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser útil para o controle de desperdícios e custos, e também para avaliar a qualidade da refeição servida, ajudando a definir o perfil dos seus clientes, bem como, a aceitabilidade do cardápio. Conclui-se que a pesquisa de satisfação realizada pelos colaboradores não se mostrou uma referência fidedigna de aceitabilidade das refeições oferecidas nesse hotel de luxo localizado em Fortaleza, Ceara. O percentual de desperdício é o mais indicado para avaliar a aceitação. Considera-se também, que falta no colaborador consciência da quantidade que coloca em seu prato. É importante que o profissional responsável pelo local, inicie campanhas de desperdício destinadas aos colaboradores. 1280

Gastronomia: da tradição à inovação 5907 - Caracterização e Utilização do Bagaço da Cana-de-Açúcar Para a Produção de Biscoitos 6 5 1 2 Francivaldo Sousa , Jackson Medeiros , Wallerya Ventura , Anely Melo ; Guilherme Lucena ; Max Quirino . 4 3 1 Graduando em Ciências Agrárias, Graduando em Bacharelado em Agroindústria 2,3,4 [email protected] 6 5 LabQuim; Departamento de Ciências Básicas e Sociais- DCBS-UFPB Palavras chave: resíduo, análise físico-química, Saccharum officinarum L., farinha INTRODUÇÃO Figura 1- Processo de secagem do bagaço de cana-de-açúcar (a) e o biscoito pronto (b). Nos últimos anos tem se destacado a melhor forma de reciclar e reaproveitar os resíduos gerados por processos industriais. A cana-de- a) b) açúcar (Saccharum officinarum L.) é produzida em grande escala para a produção industrial de etanol, açúcar, energia, cachaça, caldo-de- )) cana, entre outros produtos. O processamento de 1000 t de cana de- 0 açúcar rende, nas usinas, em média, 280 t de bagaço (1). Resultando assim na grande produção de resíduos. O bagaço de cana-de-açúcar é ) um resíduo agroindustrial abundante em vários países e pode ser utilizado como matéria-prima para o desenvolvimento de vários processos biotecnológicos de interesse industrial (2). Essa produção gera um problema ecológico que é a formação de resíduo, como o Os biscoitos foram produzidos no Laboratório de Química (LabQuim) bagaço de cana-de-açúcar, que é o resíduo agroindustrial obtido em do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade maior quantidade no Brasil (3). O resíduo está cada vez mais ganhando Federal da Paraíba, na cidade de Bananeiras-PB. Para a produção do ênfase, em virtude da sua aplicação e aproveitamento na indústria. biscoito foram utilizados os seguintes ingredientes: farinha de trigo, Sendo utilizado na indústria de cosméticos, como alimento para farinha de bagaço de cana-de-açúcar, margarina, sal e água. As animais, na agricultura, no setor de construção e produção de papel e formulações obtiveram uma substituição parcial da farinha de trigo por geração de energia. Sendo assim tendo uma ampla utilização, desde a farinha de bagaço de cana-de-açúcar em três concentrações de acordo geração de energia com a sua queima e até mesmo na alimentação de com a tabela 1: 0 %, 15% e 30 % bovinos sendo empregado na dieta. Dessa forma dando o destino adequado a esse resíduo, evitando o acumulo permanente desse Tabela 1- Formulação dos biscoitos com 0%, 15% e 30% de farinha bagaço, e conseguintemente evitando a emissão de poluentes. O de bagaço de cana-de-açúcar. bagaço é obtido através da extração do caldo de cana que é utilizado para a produção da matéria prima, sendo o restante o subproduto da matéria principal. Composição Biscoito Biscoito Biscoito Os biscoitos são produtos bem vistos pela sociedade e bastante 0% 15% 30% consumidos por pessoas de qualquer idade. Tendo como característica Farinha de trigo 302g 256,7 g 211,4g uma longa vida de prateleira. Sua longa vida de prateleira permite que Farinha de BCA - 45,3g 90,6g sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos (4,5). O biscoito é um produto obtido pelo amassamento e cozimento Margarina 150g 150g 150g convenientemente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas, fermentadas ou não e outras substancias alimentícias (6). Sal 4g 4g 4g O bagaço da cana de açúcar é rico em fibra insolúvel de acordo com Carvalho et al., (7); Júnior et al., (8); Pires et al., (9),obtendo assim um produto com alto teor de fibra insolúvel. Água 60mL 60mL 60mL Nesse contexto esse trabalho teve como objetivo a produção de um biscoito com farinha de bagaço da cana-de-açúcar, como uma forma de reaproveitamento e utilização desse resíduo, para a obtenção de um Os biscoitos foram feitos no forno com temperatura de 200 ° C até biscoito, e caracterização físico-química tanto da farinha como do estarem no ponto ideal. Posteriormente foram realizadas as análises produto final. físico-químicas da farinha e dos biscoitos produzidos. MATERIAL E MÉTODOS Análise Físico-química do Biscoito e da Farinha de cana-de- açúcar O bagaço da cana-de-açúcar foi adquirido na feira da cidade de Solânea-PB, Esse material vegetal passou pelo processo de Umidade higienização e secagem em uma estufa com circulação e renovação de A umidade foi determinada pelo método de secagem em estufa a ar, por um período de 24 horas, na temperatura de 60 °C, para retirar a água que estava presente no resíduo, facilitando assim o processo de 105°C. produção da farinha. A farinha foi obtida através da moagem do Atividade de água (Aw) A atividade de água foi determinada pelo equipamento AQUALAB do bagaço da cana-de-açúcar. Para isto foi utilizado um equipamento do tipo 4 TE. tipo moinho de rotor de ciclone modelo STAR FT-49. Em que foi obtido um pó com textura bem fina, nesse caso a farinha, para a Acidez produção do biscoito. Foi determinada pelo o método de titulação. Determinação de Lipídios Os lipídios totais foram determinado pelo Método de Folch (10). Proteínas As proteínas das amostras foram determinadas pelo processo de digestão de Kjeldahl(11), que consisti na determinação de nitrogênio. Esta metodologia compreende Três etapas: digestão, destilação e titulação. 1281

Gastronomia: da tradição à inovação Cinzas acidez em alimentos, além de fonte de fibras insolúveis reguladoras do As cinzas dos biscoitos e da farinha foram determinadas pela perda de transito intestinal. peso das amostras que foram submetidas a queima na mufla a temperatura de 550° C. A quantidade de cinzas nas amostras foram . determinadas pela a diferença do peso inicial da amostra e o peso final REFERÊNCIAS da matéria orgânica. RESULTADOS E DISCUSSÃO 1. AGUIAR FILHO, M.M.; ROMANHOLO FERREIRA, L.F.; MONTEIRO, R.T.R. Use of vinasse and sugarcane bagasse for the Na tabela 3 estão presentes os resultados da composição química da production of enzymes by lignocellulolytic fungi. Brazilian farinha do bagaço de cana-de-açúcar. É possível perceber que o teor Archivesof Biology and Technology, Paraná, v.53, n.5, p.1245-1254, de umidade dos resultados encontrados diferencia do manual da 2010. ANFAL (12) que foi de 12%. Os resultados obtidos neste trabalho 2. Pal, M., Calvo, A.M., Terrón, M.C., González, A.E. , Solid-state foram de 1,29%. Essa diferença pode ter ocorrido devido o processo fermentation of sugarcane bagasse with Flammulina velutipes and de secagem na temperatura de 60°C, no período de 24 horas, tornando Trametes versicolor. World J. Microbiol. Biotechnol., 11, pp.541- o resultado positivo, pois esse teor de umidade previne contra o 545.1995. desenvolvimento de microrganismo. Esse resultado esta semelhante 3. SILVA, V.L. M..M.; GOMES, W.C.; ALSINA, O.L. S. Utilização com o resultado encontrado por Bernardino (13), que foi de 1,37 %. do bagaço de cana de açúcar como biomassa adsorvente na adsorção Com relação à atividade de água da farinha, fica evidenciado que o de poluentes orgânicos. Campina Grande - PB., 2007, 6p. Revista valor de 0,51 Aw o qual desfavorece o crescimento de microrganismo, UEPB, 2007. conservando assim o alimento por maior tempo, e também garantindo 4. BRUNO, M.E.C.; CAMARGO, C.R.O. Enzimas proteolíticas no assim um alimento livre de patógenos que possam vir a causar algum processamento de biscoito e pães. Boletim SBCTA, v.29, n.2, p.170- dano ao consumidor. Em relação ao teor de lipídios a farinha de bagaço 178, 1995. de cana-de-açúcar apresentou um rendimento baixo (0,02%) que esta 5. CHEVALLIER, S.; COLONNA, P.; DELLA VALLE, G.; ligeiramente inferior ao do trabalho de Carvalho et al. (7), que LOURDIN, D. Contribuition of major ingredientes during baking of encontrou o valor de 0,07%;. No trabalho de Fernandéz et al. (14) eles biscuit dough systems. Journal of cereal Science, v.31, p.241-252, encontraram um resultado entre 0,04 e 0,11%, evidenciando que a 2000. farinha é um alimento de baixo valor calórico. A quantidade de 6. CNNPA- COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES proteínas encontradas na farinha demostra ser um alimento de baixo PARA ALIMENTOS. Resolução numero 12 de 1978- alimentos e valor proteico, com o valor de 2,76%, estando de acordo com Carvalho bebidas: padrões de identidade e qualidade. In compêndio de et al.,(7) e Júnior et al., (15), que encontraram valores semelhantes resoluções de CNNPA. São Paulo: Associação Brasileira das respectivamente de 2,32 e 2,63. Com relação às cinzas a farinha de Industrias da Alimentação ,1978, 281p. bagaço de cana-de-açúcar se mostrou ser um alimento com 7. CARVALHO, G.G.P.; PIRES, A.J.V.; VELOSO, C.M.; considerável teor de minerais, estando este resultado de acordo com MAGALHÃES, A.F.; FREIRE, M.A.L.; SILVA, F.F.; SILVA, R.R.; Carvalho et al. (7), que obtiveram um o valor de 1,22%, sendo a CARVALHO, B.M.A. Valor nutritivo do bagaço de cana-de-açúcar quantidade de cinzas menor do que o encontrado nessa amonizado com quatro doses de uréia. Pesquisa Agropecuária pesquisa(1,70%). Brasileira, Bahia, v.41, n.1, p.125-132, jan. 2006. 8. JÚNIOR, A. P. N.; FILHO, J. C. S.; TIESENHAUSEN, I. M. E. V. Tabela 2- Composição química da farinha do bagaço da cana-de- V.; ROCHA, G. P.; CAPPELLE, E. R.; FILHO, C. C. C. C. Efeito de açúcar. diferentes aditivos sobre os teores 78 de proteína bruta, extrato etéreo Composição Em % e digestibilidade da silagem de maracujá. Ciência e Agrotecnologia, Umidade 1,29 Lavras, v.31, n.3, p. 871-875, maio/jun. 2007. Atividade de água (Aw) 0,51 9. PIRES, A. J. V.; GARCIA, R.; FILHO, S. C. V.; PEREIRA, O. G.; Lipídios 0,02 CECON, P. R.; SILVA, F. F.; SILVA, P. A.; VELOSO, C. M. Proteínas 2,76 Novilhas Alimentadas com Bagaço de Cana-de-Açúcar Tratado com Cinzas 1,70 Amônia Anidra e, ou, Sulfeto de Sódio. Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.4, p.1078-1085, 2004. Em relação o teor de umidade do biscoito, a composição com 30% de 10. FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for BCA, foi maior que o controle. O mesmo aconteceu na atividade de the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. água e cinzas que foi maior tanto do controle (0 % de BCA), como do Chem., v. 226, p. 497- 509,1957. biscoito de 15% de farinha de bagaço de cana-de-açúcar. Já se 11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para referindo ao teor de proteínas e lipídios o controle obteve quantidades análise de alimentos. 5. ed. São Paulo. 2008, 1020 p. maiores de valor protéico e lipídico quando comparado com as 12. COMPÊNDIO BRASILEIRO DE ALIMENTAÇÃO ANIMAL. formulações do produto obtido com 15% e 30% de BCA. Em relação São Paulo: Sindirações/Anfal. Campinas: CNBA/SDR/MA. 2005. à acidez, observa-se que quanto maior foi teor de fibras do BCA menor 13. BERNARDINO, M. A. Caracterização e aplicação da farinha do a acidez. Provavelmente o teor de celulose, que faz parte das fibras bagaço da cana-de-açúcar em bolo. 2011. 85 f. Dissertação (Ciências insolúveis, além de regular o intestino potencialmente diminui a acidez da Engenharia de Alimentos) -Faculdade de Zootecnia e Engenharia do alimento. de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2011.14. FERNANDEZ, M., BORROTO, B., RODRIGUEZ, J. L. e Tabela 3- Composição química do biscoito de farinha de bagaço de BELTRAN, G. Dietary fibre from cane bagasse: a new alternative for cana-de-açúcar. use of these residues. Alimentaria, v. 277, p. 37–38. 1996. Composição 0% 15% 30% 15. JÚNIOR, A. P. N.; FILHO, J. C. S.; TIESENHAUSEN, I. M. E. V. V.; ROCHA, G. P.; CAPPELLE, E. R.; FILHO, C. C. C. C. Efeito Umidade 9,81 9,01 15,20 de diferentes aditivos sobre os teores 78 de proteína bruta, extrato Atividade de água 0,71 0,70 0,81 etéreo e digestibilidade da silagem de maracujá. Ciência e Acidez 0,38 0,16 0,11 Agrotecnologia, Lavras, v.31, n.3, p. 871-875, maio/jun. 2007. Lipídios Totais 1,89 1,78 1,36 Proteínas 7,35 5,71 5,51 Cinzas 1,30 1,53 1,74 CONCLUSÃO Então, Podemos concluir que biscoito confeccionado com formulações que tem como ingrediente alternativo, a farinha do bagaço de cana-de-açúcar, é uma alternativa interessante e ambientalmente correta, pois evita de acúmulo deste resíduo agroindustrial como potencial poluente. O biscoito de BCA apresentou menor acidez à medida do incremento da farinha, apresentando um potencial ingrediente para diminuição de 1282

Gastronomia: da tradição à inovação 5906 - Análise de Risco à Saúde Diante da Exposição a Poluentes Liberados Durante a Cocção dos Alimentos em Restaurantes Tipo Buffet ,3, 1 2 3 Michele Leiko Uemura , Gustavo Galante Silva , Luiz Alerto Amador Pereira Lourdes Conceição Martins , Alfésio 3 Luiz Ferreira Braga 1. Mestre – UniSantos. 2. Discente – UniSantos,3. Doutor (a) – UniSantos Email: [email protected] Palavras Chave: Cozinha, Poluição, Saúde, Trabalhador, Ambiente INTRODUÇĀO RESULTADOS E DISCUSSÃO Define-se exposição ocupacional a situação decorrente de uma Tabela I – Níveis de poluentes encontrados no salão e na cozinha dos atividade profissional em que o trabalhador tem contato direto ou restaurantes investigados. indireto com agentes físicos ou químicos de tal forma que há possibilidade de produção de efeitos adversos à saúde, de modo que a detecção precoce pode contribuir para a redução desses riscos. As informações provenientes da monitorização da exposição ambiental ou ocupacional possibilitam a implantação de medidas de prevenção e Salão Cozinha Teste P controle apropriadas. Para tanto, se faz necessário a definição dos níveis de dióxido de nitrogênio (NO 2), umidade e calor dentro de NO₂ (mg/m³) cozinhas comerciais (1). As pessoas no desempenho de suas atividades permanecem a maior parte do tempo em ambientes fechados, deste Media ± dp 51,77 ± 15,80 62,16 ± 23,40 0,016 modo a qualidade do ar nesses ambientes vem sendo objeto de estudo (2). Define-se por poluente qualquer substância encontrada no ar que, Min - Max 31,0 - 78,8 32,1 - 114,3 possa torná-lo impróprio, nocivo ou ofensivo à saúde, danoso à fauna e à flora ou prejudicial à segurança, ao uso e gozo da propriedade e às Temperatura (°C) atividades normais da comunidade. Os poluentes podem ser oriundos da combustão, de processo industrial, da queima de resíduos liberados Media ± dp 26,89 ± 1,40 28,99 ± 2,24 < 0,001 de veículos automotores, de reações químicas e de fontes naturais. (3). Gioda e Neto (4) relatam que em ambientes, como escritórios, hotéis Min - Max 24,02 - 28,94 25,53 - 33,48 e restaurantes em cidades brasileiras detectaram-se níveis elevados de vários poluentes. Em ambientes como cozinhas agentes tóxicos podem Umidade (%) ser emitidos a partir da combustão do gás butano e da fumaça produzida durante o preparo dos alimentos.A avaliação dos níveis de Media ± dp 82,90 ± 4,92 75,77 ± 4,67 < 0,001 NO, umidade e calor em ambientes como cozinhas são relevantes para Min - Max 72,75 - 90,52 68,35 - 82,57 o levantamento do risco para indivíduos vulneráveis. * Teste U de Mann MATERIAIS E MÉTODOS - Whitney Estudo transversal, realizado em dez restaurantes comerciais tipo Na Tabela 1 observa-se as concentrações médias de NO 2 temperatura Buffet, localizados na cidade de Santos – SP. Foram aferidas as concentrações de poluentes atmosféricos no interior da cozinha e no e umidade nos restaurantes. Nota-se níveis mais elevados de NO 2 e temperatura na cozinha quando comparado ao salão o que difere da serviço de salão. Amostradores passivos de NO2 foram instalados no interior das cozinhas e no serviço de salão por treze dias consecutivos umidade que é menor na cozinha quando comparada ao salão. Pode se notar essas variações nas figuras I, II e III respectivamente.Cyrys et sendo a coleta realizada em duplicata. Os amostradores foram al.(5) investigaram a concentração de NO 2 nos ambientes interiores de preparados e analisados no Laboratório de Poluição Atmosférica residências, na presença de fumantes, uso de combustíveis para a Experimental da Faculdade de Medicina da Universidade de São cocção dos alimentos e o tráfego de automóveis no ambiente exterior. PauloOs valores de temperatura e umidade mínimos e máximos foram verificados através de coletores (Dataloggers) da linha DHT 1120. Os autores constataram que as concentrações de NO 2 no interior das residências próximas aos locais com grande trafego de automóveis Esses registradores de dados são portáteis, capazes de monitorar e armazenar continuadamente dados de temperatura e umidade relativa eram maiores que as com fumantes e uso de combustível para a cocção de alimentos. No presente estudo, as concentrações de NO 2 obtidas nas dos ambientes nos quais estão instalados, transferindo estes dados para cozinhas, foram maiores do que as encontradas nos salões dos um computador através do sistema DHT2000 que é um Software desenvolvido pela Perceptec Soluções e Tecnologia. Foram feitas restaurantes. Ugucione, et al. (6) verificaram um aumento 30 vezes maior na concentração de NO 2 depois de iniciado o uso do fogão a gás análises descritivas de todas as variáveis. Para as variáveis quantitativas foram calculadas medidas de tendência no interior de cozinhas residenciais. A presença de óxidos de nitrogênio no ar de ambientes internos é considerada potencialmente danosa à saúde das pessoas que vivem e trabalham dentro desses central e de dispersão. As variáveis qualitativas foram descritas em termos dos seus números absolutos e relativos. As diferenças entre as locais. O NO 2 é um agente oxidante que pode causar problemas médias dos poluentes, na cozinha e no serviço de salão através do teste respiratórios. Carneiro (7), relata em sua dissertação “Ambiente U de Mann-Whitney. Térmico e Qualidade do Ar em Cozinhas Profissionais” que a temperatura ideal na cozinha deve permanecer entre os 20°C e 24°C, 1283

Gastronomia: da tradição à inovação esse afirma ainda que a temperatura acima dos 24°C pode comprometer a produtividade em uma escala de 4% para cada grau acima desse valor predito prejudicando assim o funcionamento da cozinha. Segundo Silva (7), a temperatura acima de 30°C aumenta os riscos de erros e acidentes. No presente estudo nota-se uma temperatura aumentada tanto na cozinha como no salão com uma média de 28,99°C e 26,89°C respectivamente. No que se refere à umidade no salão obtivemos no presente estudo medidas que ficaram entre 82,90% a 75,77%. Segundo a organização mundial de saúde (OMS), o nível ideal de umidade relativa ao ar para os seres humano deve ser aproximadamente de 40% e 70%. Acima desses valores, o ar fica saturado de vapor d’água, pode interferir no mecanismo de controle da temperatura corpórea exercida pela transpiração, que ajuda a dissipar o calor e resfriar o corpo. Figura I – Níveis de NO 2 encontrados no salão e na cozinha dos CONCLUSÃO restaurantes. Os níveis de NO 2 , temperatura e umidade emitidos durante a cocção dos alimentos encontram-se acima do que é recomendado pela Organização Mundial da Saúde principalmente dentro das cozinhas. REFERÊNCIAS 1. DELLA ROSA, H. V. SIQUEIRA, M. E. B., COLACIOPPO, S. Monitorização Jornal Brasileiro de Pneumologia, v 25, p, 1117, 2003. 2. SEAMAN, V.Y., BENNETT, D.H., CAHILL, T.M., Origin occurrence and source emission rate of acrolein in residential indoor air. Environ Res. v. 41, p 6940–6946. 2007. 3. GIODA, A., NETO, A., RADLER, F. Poluição química relacionada ao ar de interiores no Brasil, v.26, n.3 [cited 2011-10-25], p. 359-365. 2003. 4. CYRYS, J., HEINRICh, J., RICHTER, K., WOLKE, G., WICHMANN, H. E., Sources and concentrations of indoor nitrogen dioxide in Hamburg (West Germany) and Erfurt (East Germany) – Indoor air. 15 (2): 76 – 82, 2005. 5. UGUCIONE, C., MACHADO, C. M. D.; CARDOSO, A. A. Avaliação de NO 2 na atmosfera de ambientes externos e internos na cidade de Araraquara, São Paulo. Quim. Figura II – Níveis de Temperatura encontrados no salão e na cozinha Nova, v. 32, n. 7, p.1829-1833, 2009. dos restaurantes. 6. CARNEIRO, P.M.C.F. Ambiente térmico e qualidade do ar em cozinhas profissionais. Mestrado Engenharia, Coimbra, julho,2012 7. JÚNIOR,S.E.A.Riscos ocupacionais e condições de trabalho em cozinha industriais, 2007 Figura III – Níveis de Umidade encontrados no salão e na cozinha dos restaurantes. 1284

Gastronomia: da tradição à inovação 5947 - Avaliação da Rotulagem de Iogurtes Light e/ou Diet Comercializados em Supermercados de Juazeiro do Norte/Ce 3 1 4 2 Jaiana Ferreira , Livânia Aguiar , Alba Barbosa , Flayanna Dias 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: legislação, irregularidades, informação nutricional INTRODUÇÃO pesquisas que avaliem a sua qualidade. Com isso, o objetivo deste O iogurte pode ser definido como o produto cuja fermentação se estudo é verificar as informações e valores rotulados em iogurtes light realiza com cultivos protossimbióticos: Streptococcus salivarius subs. e/ou diet, compará-los com os exigidos pela legislação em vigor, thermophilus e Lactobacilus delbrueckii subs. bulgaricus, que podem discutindo o comprometimento da informação nutricional. ser acompanhados, de forma complementar, por outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação MATERIAL E MÉTODOS das características do produto final (1). Em termos de composição geral, todos os produtos lácteos As amostras de iogurte light e/ou diet que possuíam carimbo de algum fermentados têm um valor nutricional correspondente à composição sistema de fiscalização, foram adquiridas em supermercados da cidade do leite a partir do qual eles são fabricados, apesar de pequenas de Juazeiro do Norte-CE, durante o mês de abril de 2016. Procedeu-se diferenças na concentração de alguns constituintes químicos devido à a análise de 30 tipos de iogurte light e/ou diet de 8 marcas e/ou tecnologia de fabricação envolvida e ao processo de fermentação. As fabricantes apresentando diferentes sabores e composições principais alterações são uma considerável formação de ácido láctico nutricionais. e uma consequente diminuição da lactose, um aumento de conteúdo Os produtos foram analisados quanto aos princípios gerais de de moléculas livres como pequenos peptídeos, aminoácidos e ácidos rotulagem, apresentação da informação nutricional e informações graxos. Ainda, a composição destes produtos pode ser modificada e básicas que devem estar contidas no rótulo. A avaliação foi realizada integrada também com alguns ingredientes de outras origens, como segundo a Resolução RDC nº259/02, que inclui denominação do frutas (polpa ou pedaços) e/ou açúcar (2). Outro fator é a adição de produto, lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação de leite em pó, normalmente feita para aumentar os sólidos do leite, o que origem e do lote, prazo de validade, modo de conservação, instruções permite maior conteúdo proteico (3). sobre o preparo e uso do alimento, e informação nutricional (8); Segundo a Instrução Normativa nº 22, do Ministério da Agricultura, Resolução RDC n°359/03, que aborda porção e medida caseira (9); Pecuária e Abastecimento (4), rotulagem é toda inscrição, legenda, Resolução RDC n°360/03, referente à informação nutricional imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que seja escrita, incluindo valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada, ou saturadas e trans, fibra alimentar, sódio, cálcio e outros minerais, além colada sobre a embalagem. Esse regulamento técnico é aplicado a todo de vitamina. O %VD de cada nutriente foi verificado, calculando-se produto de origem animal (POA) destinado ao comércio interestadual todos os %VD novamente de acordo com os valores apresentados (10). e internacional, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência Para o cálculo do %VD de cálcio, utilizou-se a Resolução RDC do cliente e pronto para oferta ao consumidor. nº269/05, que institui o Regulamento Técnico sobre Ingestão Diária Considera-se na Resolução RDC n°360/03 que a rotulagem nutricional Recomendada (IDR) para proteína, vitaminas e minerais (11). Na é toda descrição destinada ao consumidor sobre as propriedades Informação Nutricional Complementar (INC), os “produtos light” nutricionais de um alimento, compreendendo a declaração do valor foram avaliados segundo a Portaria nº 27/98 do Ministério da Saúde energético e dos nutrientes, e também a declaração das propriedades (7) e os Alimentos para fins especiais, os “produtos diet” foram nutricionais (Informação nutricional complementar). Com isso, a avaliados segundo a Portaria nº 29/98 do Ministério da Saúde (6). informação nutricional deve mencionar: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras RESULTADOS E DISCUSSÃO trans, fibra alimentar e sódio, obedecendo à ordem aqui descrita. As unidades de medida que devem ser utilizadas são: quilocaloria (kcal) Os requisitos gerais de rotulagem estipulados pela Resolução RDC e quilojoules (kJ), para o valor energético; gramas (g), para proteínas, nº259/02 foram verificados e estavam em acordo com o exigido. carboidratos, gorduras e fibra alimentar; e miligrama (mg), para sódio. Segundo o Manual de Orientação aos Consumidores, o “lote” é um Os demais componentes, de declaração voluntária, como vitaminas e número que faz parte do controle na produção e, caso haja algum minerais, podem ser expressos em miligramas (mg) ou microgramas problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual (µg) conforme descrito na Tabela de Ingestão Diária Recomendada pertence. Todos os itens analisados são importantes porque permitem (IDR), em anexo na referida Resolução (5). ao consumidor conhecer as informações do produto que está Os produtos diet são classificados como alimentos para fins especiais adquirindo, assim como sua procedência (12). e definidos como sendo “alimentos especialmente formulados ou Os rótulos analisados apresentavam o carimbo do Sistema de Inspeção processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de Federal (SIF) e todas as informações nutricionais foram agrupadas em nutrientes adequados a utilização de dieta, diferenciadas e/ou opcionais, atendendo as necessidades de pessoas em condições um mesmo local em forma de tabela, variando em dois modelos (modelo vertical A e vertical B), ambos aprovados pela Resolução metabólicas e fisiológicas específicas” (6). O termo light indica um RDC nº360/03 (10). alimento que apresenta uma redução mínima de 25% do valor calórico A porção é definida na Resolução RDC n°359/03 como a quantidade ou do conteúdo de algum nutriente quando comparado a um similar tradicional. Tal exigência é classificada como uma Informação média do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, e no caso de iogurtes deve ser de 200g. Esta legislação prevê Nutricional Complementar (INC), caracterizando os denominados para alimentos comercializados em embalagens individuais uma “produtos light”. Segundo a Portaria nº 27, de 1998, do Ministério da tolerância de ± 30,0% em relação ao valor em gramas ou mililitros Saúde, este termo pode ainda ser utilizado em alimentos que cumpram estabelecidos para a porção do alimento (9). Dentre os rótulos de os atributos “reduzido” e/ou “baixo” em algum de seus constituintes, definindo quantidades específicas para cada um desses atributos (7). iogurte analisados, houve variação nas porções apresentadas de 90g até 200g, mostrando que 63% estavam em desacordo. O mercado de iogurtes light e diet tem apresentado crescimento A medida caseira foi apresentada em 100% dos rótulos de iogurte, considerável e, consequentemente, observa-se um interesse por estando em acordo com a legislação. Esta medida serve para orientar 1285

Gastronomia: da tradição à inovação o consumidor sobre a porção normalmente consumida, como fatias, 2. GAMBELLI, L.; MANZI, P.; PANFILI, G.; VIVANTI, V.; unidades, potes, xícaras, copos e colheres de sopa. Inconformidades PIZZOFERRATO, L. Constituents of nutritional relevance in nesta informação podem levar o consumidor a super ou subestimar a fermented milk products commercialised in Italy. Food. Chem. 66, quantidade ingerida em uma dieta previamente estabelecida. Os 353-8, 1999. rótulos de iogurte não apresentaram discordâncias quanto ao valor 3. DEETH, H. C.; TAMIME, A. Y. Yogurt: nutritive and therapeutic energético. Os valores rotulados apresentaram variação 2% a 8% do aspects. J. Food. Prot. 1, 44 78, 1981. valor estimado, referentes à dieta baseada em kcal e kJ. Esse erro 4. BRASIL. Instrução Normativa n° 22, de 25 de novembro de representa falha no serviço de aprovação de rotulagem dos produtos e 2005. Regulamento técnico para rotulagem de produto de origem pode levar o consumidor a erros em cálculos de calorias ingeridas em animal embalado. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, determinadas dietas. Brasília, DF, 25 nov. 2005. O percentual de valores diários (%VD) é um número em percentual 5. BRASIL. Resolução n°.360, de 23 de dezembro de 2003. que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos nutrientes em relação a uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Na tabela embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, não pode haver variação, ou seja, os valores dos %VD devem Brasília, DF, 23 dez. 2003. corresponder ao valor declarado de cada nutriente. Portanto, as 6. BRASIL. Portaria nº.29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o variações apresentadas nos %VD referentes aos carboidratos (3,3%), regulamento técnico sobre alimentos para fins especiais. Diário Oficial proteínas (6,6%), gorduras saturadas (3,3%), cálcio (3,3%), zinco [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 13 jan. 1998. (10%) e vitamina ácido fólico (10%) se encontram em desacordo com 7. BRASIL. Portaria nº.27 de 22 de julho de 1998. Aprova o o apresentado no rótulo. regulamento técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Segundo a Resolução RDC nº360/03, a quantidade de qualquer outro Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, DF, 22 jul. 1998. nutriente que se considere importante para manter um bom estado 8. BRASIL. Resolução n°.259, de 20 de setembro de 2002. nutricional, segundo exijam os regulamentos técnicos específicos, Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. Diário pode ser declarada na tabela nutricional do produto (10). O cálcio não Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 20 set. 2002. é exigido na legislação, mas trata-se de um dos minerais constituintes 9. BRASIL. Resolução n°.359, de 23 de dezembro de 2003. do leite, e apresenta um papel importante para a saúde humana. O Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de mesmo auxilia na termoestabilidade do leite e também nos processos rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do de coagulação (13). O cálcio foi declarado em todos dos rótulos de Brasil. Brasília, DF, 23 dez. 2003. iogurte. 10. BRASIL. Resolução n°.360, de 23 de dezembro de 2003. Outros nutrientes de declaração obrigatória, segundo a Resolução Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos RDC nº360/03, são gorduras trans e fibra alimentar (10). Esses foram embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. declarados em todos os rótulos avaliados, sendo utilizadas para Brasília, DF, 23 dez. 2003. gorduras trans as expressões “Não contêm quantidades significativas”, 11. BRASIL. Resolução nº.269, de 22 de setembro de 2005. “não contém” e “0g”, ambas acompanhadas da indicação de não haver Regulamento Técnico sobre Ingestão Diária Recomendada (IDR) para %VD estabelecido. Na ausência de fibra alimentar utilizou-se também proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial [da] República a expressão “Não contém quantidades significativas” e “0g”. Federativa do Brasil. Brasília, DF, 22 set. 2005. Vitaminas e outros minerais como ferro, zinco e vitaminas foram 12. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA declarados 16,6% dos rótulos de iogurte. Em alguns rótulos de iogurte (ANVISA). Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação houve a utilização dos mesmos valores de nutrientes entre os produtos aos Consumidores. Brasília: Universidade de Brasília, 2005. 17p. de uma mesma marca, mas de composições distintas. Uma marca, 13. TRONCO, V. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2. totalizando três produtos, apresentou correlação entre seus dados. ed. Santa Maria: Editora da UFSM, 2003. 192p. Nesses iogurtes, os %VD estavam rotulados erroneamente, havendo discordância entre os valores apresentado e valores reais, tais como, zinco (28%; rótulo apresentava 27%) e vit. Ácido fólico (16%; rótulo apresentava 27%). Todos os rótulos apresentavam a informação sobre redução ou isenção de calorias, gorduras ou açúcar, fazendo referência ao produto similar integral. CONCLUSÃO A avaliação da rotulagem permitiu detectar irregularidades nos rótulos dos produtos que apresentaram o carimbo de fiscalização federal. Houve divergência entre os valores rotulados e os valores estimados, principalmente em relação aos percentuais de valores diários exigidos pela legislação vigente, tais como, carboidratos, proteínas, gorduras saturadas e cálcio. Em alguns produtos destacou-se a presença de nutrientes não exigidos por legislação, mas que também foi declarado de forma errônea, como zinco e a vitamina ácido fólico. E por se tratar de um produto diet ou light sempre foi mostrado no rótulo à isenção ou redução de algum componente. Contudo 83,3% dos rótulos analisados apresentavam todas as informações expostas de maneira correta. Sem um controle efetivo por parte dos órgãos competentes, o consumidor não poderá confiar nos dados declarados, ficando sem sentido os esforços para que a população compreenda a Informação Nutricional rotulada, impossibilitando o consumidor de conhecer as propriedades do produto de sua preferência. REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Resolução nº.15, de 13 de novembro de 2000. A Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA – determina a entrada em vigor dos “padrões de identidade e qualidade de leites fermentados”. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 02 jan. 2001. Seção 1, p. 19-22. 1286

Gastronomia: da tradição à inovação 5898 - Elaboração e Caracterização Química da Farinha Obtida do Fruto da Timbaúva (Enterolobium contorstisiliquum (Vell). Morong) Lunian Moreira¹, Ana Mendes¹, Nayanne Santos¹, Clarissa Aquino¹, Pahlevi Souza² ¹Discentes do curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, [email protected] ²Docente do curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Palavras-chave: pesquisa, caatinga, cerrado, alimentação humana INTRODUÇÃO A espécie Enterolobium contortisiliquum (Vell.) Morong vem se destacando no cenário nacional por ser uma opção para o reflorestamento, devido ao seu rápido crescimento, por exemplo (1). Pode ser conhecida popularmente, dependendo da região encontrada, como timbaúva-preta, orelha de macaco, pacará, pau-de-sabão, timbó, ente outras denominações. No Brasil, destaca-se o estado do Ceará onde é encontrada no cerrado em populações de plantas dispersas; podendo ser encontrada também, no Mato Grosso e Rio Grande do Sul e em outros países como Argentina, Bolívia, Paraguai e Uruguai (2). Caracterização Química da Farinha de Timbaúva Possui como características principais seu comprimento podendo atingir de 20 a 30 metros de altura, diâmetro em torno de 200 Foram obtidos 1,225kg de sementes, após retirada dos envoltórios e centímetros e copa em formato de guarda-chuva, o fruto possui casca processadas em moinho industrial, foi obtido 685g de farinha. rígida e um número elevado de sementes (3). Para determinação de lipídios, seguiu-se a metodologia de extração Barbosa (4) destaca a importância do reaproveitamento dos resíduos por solvente segundo o método de Soxleht, até as amostras chegarem na indústria alimentícia como incremento para a elaboração de novos a peso constante; A análise de umidade foi realizada através de produtos. Tendo em vista a escassez de trabalhos envolvendo a secagem direta, onde foram pesados 2,0 g de amostra em cápsulas de Timbaúva e o seu fruto, o presente trabalho objetivou elaborar a metal previamente taradas, que foram colocadas em estufa aquecida a farinha das sementes de Timbaúva com posterior caracterização 105ºC por 3 horas, resfriadas em dessecador por meia hora e pesadas, química. as operações de aquecimento e resfriamento foram repetidas até peso constante das amostras. Para a determinação do teor de cinzas, foi MATERIAL E MÉTODOS pesado 5,0 g da amostra em cápsulas de porcelana taradas anteriormente, carbonizadas em chapa elétrica e incineradas em forno Obtenção dos frutos da Timbaúva mufla a 550 ºC por 3 horas, em seguida foram resfriadas em Os frutos de Timbaúva foram colhidos em plantas dispersas na cidade dessecador até a temperatura ambiente e pesadas, as operações de de Pereiro – Ceará, de forma manual em diversos pontos das árvores aquecimento e resfriamento foram repetidas até peso constante das e transportadas ao Laboratório de Processamento de Frutas e amostras, todas as análises citadas anteriormente foram realizadas Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do conforme metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (5). O teor Ceará, Campus Limoeiro do Norte – CE, onde foram submetidos ao de proteína total foi expresso como nitrogênio total (N), que foi processo de seleção, lavagem e sanitização. determinado pelo método de Kjeldahl, consistindo em três etapas: digestão, destilação e titulação e foi convertido em proteína bruta pelo Figura 1 – Fruto da Timbaúva em corte transversal e suas sementes fator 6,25; Os carboidratos foram determinados por diferença, sendo recobertas com um envoltório de cor escura calculados utilizando a fórmula: % CHO totais = 100% - (% umidade + % cinzas + % proteínas + % lipídios) (6). O valor energético total (VET) foi obtido pela conversão da quantidade em gramas de carboidratos, proteínas e gorduras para calorias e somar, conforme obtido pela seguinte fórmula: VET = (carboidratos x 4) + (proteínas x 4) + (lipídios x 9). RESULTADOS E DISCUSSÃO Na tabela 1 é possível observar os valores dos macronutrientes presentes na farinha da Timbaúva. Tabela 1: Resultados da análise química da farinha do fruto da Timbaúva Elaboração da Farinha das Sementes da Timbaúva Parâmetro Valores/Desvio Padrão Cinzas 3,27 ±0,04% Os frutos foram abertos manualmente com facas tipo inox, obtendo, Umidade 7,74 ±0,13% assim, as sementes que continham uma casca envoltória de cor escura, Proteínas 8,55±0,602 % que também foi removido manualmente com faca tipo inox. As Lipídeos 9,41 ±1,96% sementes foram levadas para um moinho industrial para elaboração da Carboidratos 71,77 ±2,585% farinha. Valor Calórico 403,62 ±1,456 Kcal *Médias seguidas do desvio padrão Figura 2 – Farinha das sementes da Timbaúva após processamento Comparando os resultados encontrados para a farinha de Timbaúva no em moinho industrial parâmetro proteínas, com os resultados encontrados por Bobbio (7) em 1287

Gastronomia: da tradição à inovação farinhas de outras leguminosas como amendoim, feijão e proteína de para o Futuro - Região Sul. Instituto do Meio Ambiente e dos soja, por exemplo, apresentaram valores que variaram de 20 a 25%, 20 Recursos Naturais Renováveis. Brasília: MMA, 2011. a 35% e 30 a 44%, respectivamente, porém, não estando fora da 3.LORENZI, H. Árvores brasileiras: manual de identificação e porcentagem citada por Cruz (8) que quantifica teores para frutas secas cultivo de plantas arbóreas nativas do Brasil. 4. ed. Nova Odessa: processadas, como castanha do Brasil, castanha de caju, noz, Instituto Plantarum, 2002. macadâmia, pinhão e outros, que variaram de 7 a 22% de teor protéico. 4.BARBOSA, J.R. et.al. Avaliação da composição e dos parâmetros A média do teor lipídico encontrado na farinha da semente da tecnológicos de farinhas produzidas a partir de subprodutos timbaúva foi de 9,41±1,96%, diferindo, assim, de outros estudos, onde agroindustriais. Revista Tecnológica, Edição Especial V Simpósio de os lipídeos representavam a fração majoritária, como nas amêndoas do Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, p. 21-28, 2011. Baru, por exemplo, onde a porcentagem de lipídios variaram de 39,41 5.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto a 40,14 g/ 100g (9), porém, valores não tão distantes foram Adolfo Lutz.v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de encontrados em outro estudo com o Pecã (Carya illinoensis), onde alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP,1985. 1020p. obteve 8,40% de lipídeos, aproximando-se do presente estudo (10). 6.AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Silva (11) avaliando a farinha de diferentes variedades de bananas methods of analysis. 15. ed. Arlington: AOAC, 1990. 1298p. verdes e Oliveira (12) estudando cookies elaborados com a farinha da 7.BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O.; Química do Processamento de Alimentos. 2 ª ed. São Paulo: Varela, 1992. banana verde obtiveram valores que variaram de 4 a 6% e 7,62 a 7,85% para os parâmetro umidade e 2,6 a 3,5% e 2,01 a 2,31% para o 8.DA CRUZ, K.S.; DA SILVA, M.A.; DE FREITAS, O.; NEVES, parâmetro cinzas, respectivamente; estando, o segundo estudo, com V.A. Partial characterization of proteins from baru (Dipteryxalata valores semelhantes aos valores encontrados no presente trabalho. Vog.) seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 91, n.11. 2011. Pode-se verificar que a farinha das sementes da timbaúva apresentaram 71,77±2,585% de carboidratos, em um estudo realizado 9.BORGES, T. H. P. Estudo da caracterização e propriedades das por Silva (13), com a farinha de soja integral , também do grupo das amêndoas do baru e óleo de baru bruto submetido ao aquecimento. leguminosas, obteve-se 34,06±0,05% de carboidratos. Valor próximo 2013. 216 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de ao encontrado no presente trabalho pode ser observado em um estudo Alimentos) - Universidade Federal De Goiás, Escola de Agronomia e realizado por Moura (14) com feijões sem casca, onde o mesmo Engenharia de Alimentos. 2013. encontrou o valor de 67,68% de carboidratos estando mais próximos 10.FREITAS, J. B.; NAVES, M. M. V. Composição química de nozes aos valores encontrados na pesquisa em questão; Azevedo (15), em e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Revista uma pesquisa realizada com feijões-favas, obteve amostras com até de Nutrição, v.23, n.2. 2010. 73,59% de carboidratos e Silva (16) encontrou valores superiores em 11.SILVA, A. A; JUNIOR, J. L. B; BARBOSA, M. I. M. J. Farinha pães enriquecidos com a farinha do jatobá do cerrado, chegando a 87% de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimentícios. e valor calórico para o mesmo produto variando de 347,78 a 373,63 Ciência Rural, Santa Maria. v. 45, n. 12, p. 2252-2258, 2015. (Kcal/100g), Carvalho (17), realizou um estudo com amêndoas de 12.OLIVEIRA, Adriana; CURTA, Claudia Costa. Cookie Isento de Lecythis pisonis Cambess. (sapucaia), apresentou valor calórico de Glúten a partir da Biomassa e Farinha de Banana (Musa paradisíaca) 620,52 Kcal, estando superior ao encontrado na pesquisa em questão. verde, 2014. 44 fls. Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação de Tecnologia em Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Francisco Beltrão, 2014. 13.SILVA, L. H. d.; COSTA, P. F. P. d.; NOMIYAMA, G. W.; CONCLUSÃO SOUZA, I. P. d.; CHANG, Y, K. Caracterização físico-química e tecnológica da farinha de soja integral fermentada com Aspergillus De acordo com os resultados obtidos a partir das análises químicas na oryzae. Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, n. 4. 2012. farinha das sementes da Timbaúva, foi possível concluir que a mesma 14.MOURA. L. S. d. M. Caracterização físico-química e reológica de possui elevado teor de carboidratos e proteínas, e considerável valor farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz, milho e feijão por extrusão energético e teor lipídico podendo servir como uma alternativa para o termoplástica. 123f. Dissertação (Mestrado em Ciências) – enriquecimento de produtos panificáveis em geral. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de Pós- graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2012. AGRADECIMENTOS 15.AZEVEDO, J.N.; FRANCO, L.J.D.; ARAÚJO, R.O.C. Composição química de sete variedades de feijão-fava.EMBRAPA À FUNCAP, à CAPES, e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e MEIO-NORTE. Comunicado Técnico, 152. 2003. Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte - CE, que 16.SILVA, C. P. Efeito da adição da farinha de jatobá-do-cerrado possibilitaram a realização deste trabalho. (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães. REFERÊNCIAS Dissertação – São Paulo: Faculdade de Saúde Pública; 2013. 1. ARAUJO, A.; PAIVA SOBRINHO, S. Germinação e produção de 17. CARVALHO, I. M. M. d. ; QUEIRÓS, L. D.; BRITO, L. F.; Fernando Almeida SANTOS, F. A.; BANDEIRA, A. V. M.; SOUZA, mudas de tamboril (Enterolobium contortisiliquum (Vell.) Morong) A. L. d. ; QUEIROZ, J. H. d. Caracterização química da castanha de em diferentes substratos. Revista Árvore, v. 35, n. 3, p.581- 588, sapucaia (Lecythis pisonis Cambess.) da região da Zona da Mata 2011. Mineira. Bioscience Journal. v. 28, n. 6. 2012. 2.CORADIN, L.; SIMINSKI, A.; REIS, A. Espécies Nativas da Flora Brasileirade Valor Econômico Atual ou Potencial:Plantas 1288

Gastronomia: da tradição à inovação 5895 - Análise sensorial de doce da entrecasca de melancia (Curcubita citrullus) 1 4 2 3 6 5 Edilene Silva , Rosicléia Gomes , Samara Morais , Karlla Oliveira , Cristiane Libório , Selma Braga 1 Discente do Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN, [email protected] 2,3,4,5,6 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: alimentação saudável, aproveitamento integral, resíduos alimentares INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS A alimentação desempenha um papel importante no ciclo de vida das A melancia, botanicamente classificada como Curcubita citrullus, pessoas, estando presente em todas as etapas do crescimento e Shrad é originária da Índia. Devido ao seu alto teor de água, é ideal desenvolvimento humano. Os alimentos, por sua vez, proporcionam para ser consumida no período de calor intenso, mais propriamente diversas sensações nos indivíduos podendo atuar positiva ou no verão. Por ser um fruto que produz considerável quantidade de negativamente, de acordo com a forma como são utilizados. Pode-se resíduos não comestíveis, o presente trabalho objetivou aproveitar as dizer que a alimentação constitui-se no ato mais primitivo e legítimo cascas da melancia para a produção artesanal de doce. Para isto, de sobrevivência (1). Alimentar-se representa o ato através do qual foram utilizados os seguintes ingredientes: açúcar, canela, cravo, se ingerem alimentos com o objetivo inicial de saciar a fome e entrecasca de melancia. O procedimento utilizado para o preparo do manter as atividades básicas do organismo. Pode, também, estar doce deu-se da seguinte maneira: primeiramente, foi elaborada uma ligada a situações emocionais e psicológicas vividas pelas pessoas calda de açúcar com canela em pau e cravo da índia, em seguida, em algum momento de suas vidas. Nutrir-se envolve uma análise cortou-se em cubos a entrecasca da melancia, adicionando-se à mais técnica sobre o tema, pois se faz necessário avaliar o conteúdo calda, que ficou cozinhando por, aproximadamente, 40 minutos. O de nutrientes presentes nos alimentos ingeridos, o equilíbrio doce pronto foi acondicionado em pequenos copos descartáveis existente entre eles e a forma como o organismo irá aproveitá-los (2, tampados e em seguida, refrigerados. Após refrigeração, os copinhos 3, 4). Desta forma, não basta somente saciar a fome ou a vontade de foram levados em bandejas para realizar degustação com pacientes comer, mas sim nutrir o organismo de forma equilibrada e harmônica e seus acompanhantes de um hospital localizado na cidade de Natal, garantindo um aproveitamento adequado dos alimentos e nutrientes Rio Grande do Norte. Uma equipe de 68 julgadores não treinados ingeridos. Segundo a FAO (2), a alimentação passou a ocupar área participaram da degustação. de destaque uma vez que a boa Nutrição contribui significativamente O doce foi apresentado aos julgadores, em copo descartável com para a prevenção e tratamento de diversas patologias e atua de forma colherzinha descartável, juntamente com ficha de avaliação direta no aumento da expectativa de vida. contendo escala hedônica de 5 pontos associada a uma pesquisa de Segundo Fortunato (5), a migração do homem do campo para a atitude de compra. Os julgadores foram orientados a emitir opinião cidade ocasionou profundas transformações na sociedade brasileira, global do produto através da escala e possível atitude de compra. sobretudo, no que diz respeito aos hábitos alimentares. A alimentação tradicional, rica em nutrientes, por muitas vezes RESULTADOS E DISCUSSÃO presentes em alimentos de baixo custo, vem se perdendo com o Quando se pensa na elaboração de um novo produto, a análise passar do tempo, reduzindo assim a quantidade de fibras, proteínas, sensorial e a expectativa de compra deste tornam-se uma das minerais e vitaminas gradualmente da dieta da população brasileira. principais respostas para a verificação da compra e aceitação ou não Para resgatar os bons hábitos alimentares, que privilegiam o do produto pelo mercado consumidor (9). Portanto, fez-se necessário aproveitamento das partes não convencionais dos alimentos (cascas, a realização destes recursos nesta pesquisa. folhas, semente e talos) e para contribuir com a diminuição do Participaram da pesquisa de satisfação e intenção de compra um desperdício, o aproveitamento integral dos alimentos é uma quantitativo de 68 julgadores não treinados, sendo estes, pacientes e ferramenta essencial para combater as transformações dos hábitos acompanhantes de um hospital público localizado em Natal/RN. alimentares e de suma importância para a sociedade. Por meio dela Destes participantes, 52% pertenciam ao sexo feminino e 48%, ao é possível aproveitar e explorar tudo o que um alimento pode fornecer como fonte de nutrientes ao organismo humano. sexo masculino. O doce da entrecasca de melancia (Figura 1) foi De acordo com SESI (6) o alimento quando utilizado em sua degustado por esses participantes, que em seguida preencheram as fichas de análise sensorial. totalidade significa, além da economia, utilizar sem desperdício os recursos disponíveis, respeitando a natureza e alimentando-se bem. Figura 1. Doce elaborado com entrecasca de melancia (Curcubita O esclarecimento sobre a importância do aproveitamento integral de citrullus) alimentos é fundamental para a melhoria do estado nutricional, assim como para a utilização de forma alternativa desses alimentos. A utilização de alimentos alternativos para o combate à fome na população de baixa renda é assunto que tem recebido atenção no Brasil nos últimos anos, especialmente em razão do drama crescente da população carente (7). Evitando o desperdício, é possível diminuir em até 30% os gastos com alimentação. Além disso, aproveitar os alimentos ao máximo é uma maneira de colaborar para a diminuição efetiva do lixo orgânico, que hoje representa cerca de 65% de todo o lixo produzido no país (8). Diante disso, o objetivo deste trabalho foi utilizar partes da fruta que não são convecionalmente utilizadas, mas que são ricas em fibras e FONTE: PORTFÓLIO DO AUTOR. nutrientes, especificamente a entrecasca da melancia, para elaborar um doce e analisar a sua aceitação e intenção de compra entre os Na Tabela 1, encontram-se os resultados do percentual de aceitação pacientes e acompanhantes de um hospital. do doce elaborado com a entrecasca da melancia. Observa-se que que este obteve um bom percentual de aceitação entre os provadores (91,2%), que consideraram a preparação “boa” ou “muito boa”. Apenas 5,9% dos provadores consideraram a preparação “ruim”, e 2,9% destes, foram indiferentes em relação à preparação oferecida. 1289

Gastronomia: da tradição à inovação Estes resultados corroboram com estudo realizado por Santana e de compra de bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de Oliveira (10), sobre o aproveitamento da casca de melancia na melancia, obtiveram percentuais positivos na população estudada, produção de doces, onde obtiveram excelente aceitabilidade, 83,2% concluindo que a utilização desta farinha é viável na formulação de dos adultos e 83,2% das crianças que participaram da análise massas para bolo, pois além de estar enriquecendo a preparação em sensorial, indicando as grandes vantagens existentes no termos de fibras e outros nutrientes, tem-se o aproveitamento de partes aproveitamento de partes não convencionais das frutas. da fruta que iriam para o lixo. Tabela 1. Percentual de aceitação do doce elaborado com a entrecasca da melancia (Curcubita citrullus) CONCLUSÃO Escala hedônica Percentual de aceitação (%) Os resultados obtidos permitem a conclusão de que o doce elaborado com a entrecasca de melancia representa uma boa opção de Muito ruim 0 Ruim 5,9 aproveitamento de resíduos alimentares, sendo economicamente Indiferente 2,9 viável, uma vez que a matéria-prima é culturalmente desperdiçada. Além de apresentar alto teor de fibras, é rico em outros nutrientes. O Bom 22,1 doce foi sensorialmente aceito entres os provadores, concluindo Muito bom 69,1 também que o fato destes estarem frequentando um hospital, como FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. pacientes ou acompanhantes, torna a elaboração de novos produtos ainda mais interessante, uma vez que esses comensais estão habituados Conforme relatado por Teixeira (9), para que um produto venha a ser a uma alimentação não tão atraente. considerado aceito, em se tratando de suas propriedades sensoriais, é necessário que o mesmo obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%. Logo, o doce da entrecasca de melancia elaborado pode REFERÊNCIAS ser considerado aceito na população estudada. Além da análise sensorial em relação ao doce, foi realizada uma 1.CALDEIRA, V. L. O.; WALKER, P.; FERNANDES, A. G.; pesquisa de escala de atitude de compra, onde os parâmetros a serem COUTINHO, S. V.; BRANCO, D. A. C.; MACHADO, P. O.; escolhidos foram: “compraria sempre que tivesse oportunidade”, GONÇALVES, C. C.; BARROS, E. C.. Avaliação antropométrica de compraria com frequência”, “compraria se tivesse acesso”, “compraria crianças menores de cinco anos de idade das creches públicas ocasionalmente” e “só compraria se forçado”. Conforme resultados municipais de Casimiro de Abreu/RJ. 2008. presentes na Figura 2, pode-se observar que 43% dos provadores 2.FAO. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE demonstraram a intenção de comprar o produto sempre que tivessem oportunidade. UNITED NATIONS. Alimentação para todos. Cimeria Mundial da Alimentação, Roma, 2006. 64 p. 3.GIL, I. T. A ciência e a arte dos alimentos. São Paulo: Livraria Figura 2. Escala de atitude de compra em relação ao doce elaborado Varela. 2005. com a entrecasca da melancia (Curcubita citrullus) 4.BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. SECRETARIA DE EDUCAÇÃO BÁSICA. Módulo 10: Alimentação e Nutrição no Brasil I. Maria de Lourdes Carlos Rodrigues...[et al.]. – Brasília: Universidade de Brasília, 2009, 92p. 3% 16% 5.FORTUNATO, D. M. N. Alimentação alternative (multimistura) e 10% 43% seus principais componentes. Informativo professional do Conselho Federal de Farmácia. Infamar. Brasília, v.19, n.5/8, 2007. 6.SERVIÇO SOCIAL DA INDÚSTRIA - SESI. Alimente-se Bem: 29% 100 receitas econômicas e nutritivas. 2ª ed. São Paulo, 2006. 7.FARFAN, J. A. Alternative foods: a cirtical analysis of a proposal for nutritional intervention. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v.14, n.1, 1998. 8.INSTITUTO AKATU. O fome zero e o consume consciente de alimentos.In: Diálogos Akatu, n.4, São Paulo, 2003. 9.TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. UFSC, 1987. 180p. 10.SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artisanal de doces alternativos. Alim. Nutr., Araraquara, v.16, n.4,, 2005. FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. 11.GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciênc. Tec. de Além disso, 29% dos provadores demonstraram a intenção de comprar Alim., Campinas, v.30, n.2, 2010 o produto com frequência, o que resulta num somatório de 72% positivo para intenção de compra do doce elaborado com a entrecasca da melancia. Guimarães e colaboradores (11), em estudo de intenção . 1290

Gastronomia: da tradição à inovação 5866 - Lugar de mulher x lugar de homem: gênero e organização do trabalho em uma cozinha profissional na cidade de Salvador/Ba Gabriela Silva¹, Patrícia Rezende², Virgínia Machado³ ¹ Curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. [email protected] ² Instituto de Saúde Coletiva, Universidade Federal da Bahia ³ Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia Palavras chaves: divisão sexual do trabalho, gastronomia, produção de alimentos Para tal estudo, aplicaram-se dois diferentes métodos com o intuito de INTRODUÇÃO apreender melhor quais aspectos constituem o trabalho em cozinha, desta forma utilizaram-se tanto observações quanto entrevistas Com a profissionalização da cozinha e a ampliação do conhecimento semiestruturadas. na área, ocorreu a passagem do trabalho relativo ao preparo de refeições, do espaço privado para o público. Nesse contexto era Observações comum que as mulheres estivessem relacionadas ao preparo da alimentação no espaço doméstico, porém com essa transformação a Esta etapa da pesquisa consistiu em observações realizadas na cozinha atividade de cozinhar passou a ser associada à imagem masculina. Nas do RU, entre os dias 26 de fevereiro e 10 de março, no período da cozinhas profissionais europeias, os homens assumiram papéis de manhã. Os registros foram feitos em diário de campo, incluindo-se a cozinheiros e tornaram-se figuras almejadas no meio social, descrição do local, dos trabalhadores e das atividades, assim como das associando-se a criatividade e a racionalidade. A imagem de conversas informais entre os trabalhadores e a pesquisadora. cozinheiras remetia à atividade doméstica, esta que socialmente é desvalorizada, por conta disso a preferência por cozinheiros imperava. Entrevistas semiestruturadas (1) Diante disso, o gênero torna-se um elemento fundamental para dar As entrevistas foram realizadas no mês de março de 2016, conforme suporte às reflexões em torno das mudanças ocorridas no campo disponibilidade dos participantes. Todos assinaram Termo de gastronômico. Consentimento Livre e Esclarecido e permitiram a gravação de suas Gênero como categoria analítica desenvolvida nos estudos feministas falas. O critério para seleção dos sujeitos a serem entrevistados foi tem a função de discutir sobre as posições de poder ocupadas por trabalhar diretamente com a produção de alimentos na cozinha do RU. homens e mulheres em diversos espaços sociais (2), sendo Foram entrevistados sete trabalhadores (quatro mulheres e três compreendido aqui como um conjunto de arranjos sociais pelos quais homens) no total. uma sociedade transforma a sexualidade biológica em produto da As entrevistas foram transcritas e, posteriormente, analisadas tendo atividade humana, ou seja, é uma construção sociocultural em torno como instrumento os Núcleos de Significação. Este procedimento dos sexos (3). Dadas as estruturas simbólicas, tem-se dividido o norteia o pesquisador a apreender os sentidos e significados nas falas mundo entre masculino e feminino. Assim, diversos estereótipos e dos sujeitos articulando com o contexto sócio-histórico (8). papéis são atribuídos aos sujeitos de acordo com a sua estrutura Para a elaboração desta pesquisa utilizou-se como base as literaturas biológica, estabelecendo-se como uma norma a ser seguida. feministas que fazem uso do gênero como categoria de análise. Para pensar sobre o trabalho em cozinha, é importante ressaltar que o gênero e o labor se articulam de uma forma complexa, visto que o trabalho, como um ato que se dá entre o homem e a natureza, produz- RESULTADOS E DISCUSSÃO se conforme condições determinadas socialmente (4). A divisão do trabalho por meio do sexo (e em correlação o gênero) gerou diversos No processo de produção da alimentação do RU participam diversas modelos, dentre eles o da visão funcionalista e supervalorização do categorias profissionais, dentre elas: chef de cozinha, cozinheiros, trabalho masculino. ajudantes de cozinha, copeiros e magarefes. Ainda que todas Um discurso que serve como justificativa para essas posições e em participem desse processo, há uma hierarquia entre as categorias, o consequência as opressões femininas é que o trabalho na cozinha é que ocasiona maior reconhecimento para algumas do que para outras. árduo e não apropriado para mulheres (5). Sendo assim, ainda que o O chef, os cozinheiros e os ajudantes de cozinha, na sua maioria são desenvolvimento tecnológico possa substituir o emprego da força homens, trabalham em um setor conhecido como “cozinha quente”. física em determinadas atividades, esta continua sendo utilizada como A cocção dos alimentos é realizada neste local e, por isso, a cozinha álibi para demarcar lugares. Além disso, mesmo com a participação quente é considerada o setor central na confecção das refeições. das mulheres na cozinha profissional, quando se analisa os postos de Observamos que ela também é vista como um local mais adequado ao trabalho ocupados por elas, nota-se uma distinção entre as categorias trabalho masculino, como nos retrata uns dos ajudantes de cozinha: de estabelecimentos que trabalham e os serviços exercidos pelos “O quente é a área de produção. Eu acho que essa parte é mais para homens (6). homem devido ao peso, você pega muito peso”. Diante disso considera-se necessário analisar de que forma o gênero As falas dos participantes da pesquisa revelam que a força física é se insere na cozinha profissional, a partir dos cargos e posições de utilizada como justificativa, visto que o trabalho é considerado trabalho ocupadas por mulheres e homens no local. “pesado”, assim como o lidar com o fogo através do fogão. De acordo Os objetivos dessa pesquisa são analisar a divisão das atividades com Saffioti (9), a preferência da força de trabalho masculina nos laborais em uma cozinha profissional e compreender de que forma o postos de responsabilidade e dos quais o progresso da empresa gênero atua como um dos determinantes dessa divisão. depende (como é o caso da cozinha quente) utiliza como justificativa a subalternidade das mulheres na hierarquia de posições, a MATERIAL E MÉTODOS descontinuidade do trabalho feminino. Fatores biológicos como menstruação e gravidez também foram Estudo de caso usados para demarcar lugares onde mulheres e homens podem atuar, desta forma o alcance à “cozinha quente” estaria menos propenso às Esta pesquisa foi realizada em forma de estudo de caso em uma mulheres. Sobre isso, um dos ajudantes relata: “É aquilo que eu lhe cozinha industrial de um Restaurante Universitário (RU) na cidade de falei naquele dia mulher menstrua, engravida e tipo assim o patrão, Salvador Bahia. O restaurante é gerido por uma empresa terceirizada, ele olha tudo isso. Ele nunca, e tipo assim ele nunca vai ver uma porém coordenado por uma instituição federal. A escolha por tal mulher no quente, você pode ver, mas é quase que impossível”. Esses método se deu pela da necessidade de estudar profundamente o local elementos também adquirem aspectos simbólicos no que diz respeito através da reunião do maior número de informações detalhadas com o às representações em torno da alimentação, assim o ciclo fisiológico objetivo de apreender a totalidade da organização do local e das da mulher torna-se como critério demarcador de sua posição na relações de trabalho de modo a penetrar na realidade social (7). sociedade (10). 1291

Gastronomia: da tradição à inovação A única ajudante de cozinha mulher não participa das atividades do divisão é a relação entre o homem, o trabalho no setor da cozinha setor de cocção, ela é responsável pela produção da opção quente e o açougue, que são consideradas áreas masculinas, o vínculo ovoláctovegetariana (utilizada como substituição da carne). Apesar de masculino com o fogo e a carne simbolicamente apresenta aspectos de desempenhar essa atividade a ajudante não é vista como uma poder e valorativos. As mulheres, enquanto ligadas a tarefas como cozinheira e nem contratada para tal, posto que o prato principal (a preparo de saladas, opção ovolácteavegetariana, os serviços da carne) é preparado pelos cozinheiros a sua substituição também alimentação, entre outras, são socialmente desconsideradas e deveria ser. O que acontece é a desvalorização da opção desprestigiadas. ovoláctovegetariana em detrimento da carne, e desta forma a Acredita-se que o importante não é a valorização de determinadas desvalorização de também quem executa essa atividade. Ribeira e áreas em detrimento de outras, mas a valorização do processo como Morção (11) afirma que grande parte da população mundial dá um todo e que as atividades de trabalho na cozinha profissional importância significativa à carne, a ponto de ser considerada possam ser exercidas por pessoas de todos os gêneros, e que este fundamental na formação de suas refeições, assim a carne seria o gênero também seja valorizado. elemento principal da refeição e os demais alimentos como os vegetais seriam complementos. Quando questionados sobre alguma atividade não adequada para AGRADECIMENTOS: mulheres na cozinha, as respostas apresentadas foram sobre a profissão de magarefe. Sobre isso, a ajudante de cozinha mulher relata: A todas as trabalhadoras e trabalhadores do Restaurante Universitário “Eu acho porque, realmente o trabalho de magarefe, eu acho que é no qual a pesquisa foi realizada. mais adequado para o homem, pela quantidade de carne, pela quantidade do esforço dos braços, eu acho que o homem tem mais essa vantagem”. Assim o valor simbólico da carne se correlaciona ao REFERÊNCIAS indivíduo masculino. A força física também foi utilizada como justificativa na delimitação dos espaços femininos e masculinos, no 1. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da que se relaciona ao magarefe. Acreditamos que o valor simbólico de gastronomia. 5ª Ed. São Paulo: Senac, 2010. fragilidade x força, feminino x masculino pese nessa delimitação de 2. MARIANO, Silvana Aparecida. Modernidade e crítica da espaços, pois, com o desenvolvimento da tecnologia, a força física não modernidade: a Sociologia e alguns desafios feministas às categorias se apresenta como um atributo essencial no desempenho das de análise. Cad. Pagu, v.30, p.345-372, Jan/Jun 2008. Disponível em: atividades. http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104- O setor do preparo de saladas é um local predominantemente 83332008000100018. feminino, as trabalhadoras que realizam a higienização, separação, 3. PISCITELLI, Adriana. Re-criando a (categoria) mulher? In: cortes e o preparo são as copeiras. Além disso, as copeiras realizam ALGRANTI, Leila (org.). A prática feminista e o conceito de gênero. outras atividades de acordo com a demanda do serviço, tais como: Campinas: IFCH-Unicamp, p.1- 25, 2002. Disponível em: catar feijão, higienizar frutas e servir aos estudantes. O serviço nesse http://www.culturaegenero.com.br/download/praticafeminina.pdf. setor é tido como leve, e por isso a força de trabalho feminina é 4. HIRATA, Helena; ZARIFIAN, Philippe. O conceito de trabalho. In: utilizada. Ainda assim, pela quantidade de trabalho executado e por TEIXEIRA, Marilane et al (org). Trabalho e Cidadania Ativa para as seu caráter repetitivo, esse trabalho poderia ser considerado como Mulheres: Desafios para as Políticas Públicas. Coordenadoria Especial exaustivo. da Mulher, Cad. 3, São Paulo, p. 65-70, 2003. É importante ressaltar que o trabalho desempenhado por elas 5. DÓRIA, Carlos Alberto. O estilo feminino de cozinhar. In: A representa um papel complementar ao desempenhado pelos homens. formação da culinária brasileira. 1ª Ed. São Paulo: Três Estrelas, 2014. Conforme Hirata e Kergoat (12) a ideia de complementaridade entre 6. COLLAÇO, Janine Helfst Leicht. Cozinha Doméstica e Cozinha os sexos faz parte da tradição funcionalista da complementaridade de Profissional: Do Discurso Às Práticas. Cad. Esp. Fem., v. 19, n. 01, p. papeis, ou seja, cada gênero teria a sua função, o que gera, como 143-171. Jan./Jul. 2008. Disponível em: consequência, gera a divisão de diversas modalidades de empregos www.seer.ufu.br/index.php/neguem/article/.../1728. possibilitando a reprodução desses papéis. 7. GOLDENBERG, Mirian. A arte de pesquisar: como fazer pesquisas Foi observado também que o trabalho executado pelas copeiras no qualitativas em Ciências Sociais. 8ª Ed. Rio de Janeiro, São Paulo: setor de saladas é caracterizado por uma dinâmica repetitiva e Editora Record, 2004. monótona, por diversas vezes elas manipulam equipamentos mais 8. AGUIAR, Wanda Maria J.; OZELLA, Sergio. Apreensão dos baixos que suas alturas, lavam e cortam legumes todos os dias durante sentidos: aprimorando a proposta dos núcleos de significação. Ver. toda a jornada de trabalho. Diante disso uma das copeiras relata: Bras. de Est. Ped., Brasília, v. 94, n. 236, p. 299-322, jan./abr. 2013. “Faço salada a hora que eu chego até a hora de ir embora. Lavo folha Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbeped/v94n236/15.pdf. o tempo todo”. Segundo Oliveira (13) as mulheres estão em diferentes 9. SAFFIOTI, Heleieth. A mulher na sociedade de classes: mito e profissões que particularmente requisitam destreza manual, sendo realidade. 3ª Ed. São Paulo: Expressão Popular, 2013. considerados guetos femininos de trabalho. A autora ainda afirma que 10. WOORTMANN, Klaas. O sentido simbólico das práticas fatores como monotonia, ritmos acelerados de trabalho, repetitividade alimentares. In: ARAÚJO, W. M.C.; TENSER, C.M.R. (Org.). entre outros ocasionam problemas de saúde dentre eles a Lesão por Gastronomia: cortes e recortes.1ª Ed. Brasília: Senac, p. 23-55, 2006. Esforço Repetitivo. 11. RIBEIRO, Cilene da S. G.; CORÇÃO, Mariana. O consumo de Os únicos copeiros homens são responsáveis pela reposição da carne no Brasil: entre valores socioculturais e nutricionais. Dem., v.8, alimentação nas rampas e confecção dos sucos, trabalhos considerados n.3, p. 425-438, 2013. Disponível em: http://www.e- “pesados” e realizados, nessa cozinha profissional sem nenhum publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/issue/view/535#.VynwfoQrLI auxílio tecnológico. 12. HIRATA, Helena; KERGOAT, Danièle. Novas Configurações da Divisão Sexual do Trabalho. Cad. de Pesq.. São Paulo, n.132, p. 595- CONCLUSÃO 609. set-dezembro, 2007. Disponível: http://www.scielo.br/pdf/cp/v37n132/a0537132.pdf. Em suma, a divisão das atividades laborais utiliza como um dos seus 13. OLIVEIRA, Eleonora Menicucci de. A mulher, a sexualidade e o critérios o gênero, relacionando assim tarefas tidas como mais pesadas trabalho. 1ª Ed. São Paulo: Editora Hucitec, 1999. ao masculino e mais leves ao feminino. Uma consequência dessa 1292

Gastronomia: da tradição à inovação 5833 - Efeito da umidade relativa e do tempo de armazenamento sob características físicas do suco de ciriguela atomizado 3 2 1 Nathalia dos Santos , Marcony da Silva Júnior , Michelle de Souza , Maria Inês Maciel 4 1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco 3 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba 4 Docente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras-chave: secagem por atomização, umidade, atividade de água, cor INTRODUÇÃO ar de 0,6 bar. Baseado em estudo prévio, as condições operacionais Várias técnicas têm sido utilizadas para estender a vida de prateleira ótimas para a secagem por atomização do suco de ciriguela foram de frutas por meio da remoção da umidade e redução da atividade de 26% de maltodextrina 10 DE (MOR-REX® 1910 - Corn Products, água, dentre as quais, destaca-se, a secagem por atomização (spray Mogi-Guaçu, Brasil), temperatura de ar de entrada 110°C e vazão dryer) (1). A secagem por atomização consiste na aplicação de uma 360 ml/h. Quando a temperatura de saída estava abaixo de 50°C, a energia sob um líquido ou suspensão, resultando em um produto em amostra foi coletada. pó, o qual apresenta um estado físico mais estável. Desta forma, os Três diferentes repetições de amostras de suco de ciriguela sucos de fruta em pó são considerados materiais valiosos em termos atomizado recém preparado foram colocadas em vidros herméticos de manuseio, aplicação, transporte, embalagem, armazenamento e com umidades relativas (UR) de 11%, 22% e 33%, as quais foram vida de prateleira, em comparação com suas formas líquidas (2,3). preparadas usando soluções saturadas de cloreto de lítio, acetato de A ciriguela (Spondias purpurea L.) também conhecida como potássio e cloreto de magnésio, respectivamente (3). Os vidros ceriguela, siriguela, cajá vermelho, jocote, fruta endêmica das herméticos foram armazenados a 25°C ±1 °C. As amostras foram regiões semiáridas do Brasil, apresenta ótimas perspectivas para periodicamente analisadas no tempo inicial (0) e após 30, 60 e 90 objetivos comerciais por meio da aplicação de técnicas de dias. processamento pós colheita. Além de apresentar uma excelente qualidade sensorial, apresenta também curto período de colheita e Determinações analíticas alta perecibilidade que dificultam a disponibilidade desta fruta Atividade de água (aw) - A atividade de água dos sucos de ciriguela durante todo o ano. Desta forma, a secagem por atomização do suco atomizados foi determinada usando o medidor de atividade de água de ciriguela possibilitaria o aumento na vida de prateleira, reduziria (AquaLab 4TE Series, Decagon, USA). as perdas e agregaria valor ao produto final (4). Umidade - Os conteúdos de umidade (%) da solução de alimentação Apesar de serem considerados produtos mais estáveis, a rápida do atomizador e dos sucos atomizados foram determinados em remoção do teor de água durante a secagem por atomização resulta balança infravermelha (MARTE, IDSO, Piracicaba/SP) a 105 °C/45 em um produto com matriz vítrea amorfa e bastante higroscópica. minutos e 105 °C/30 minutos, respectivamente. Logo, a estabilidade de sucos atomizados está diretamente Determinação de cor - A cor do suco de ciriguela atomizado foi relacionada à umidade e temperatura ambiente. Quando não bem determinada usando colorímetro (Minolta CR-400, Konica Minolta, controladas, as condições de armazenamento provocam uma Sensing Inc), calibrado com azulejo padrão branco, operando em mudança de fase do estado vítreo para um estado pegajoso, além de sistema CIELAB (L*a*b*), onde L* indica variação entre claro e ocasionar alterações na coloração, aumento da umidade, acelerar escuro, a* indica variação de cor entre vermelho e verde, b* indica reações químicas e enzimáticas, levando a perdas na funcionalidade variação de cor entre amarelo e azul. A diferença de cor (ΔE) entre do produto (1,2) as amostras foi calculada por meio da seguinte fórmula (5): Foram avaliadas as influências do tempo e da umidade relativa sob as propriedades de atividade de água, umidade e cor do suco de ciriguela atomizado a fim de definir qual melhor condição de onde, L* 0, a* 0 e b* 0 são os valores da amostra no tempo zero, e L*, armazenamento (umidade relativa e tempo) para que as alterações a* e b* os valores de cada amostra medidos com o tempo de nestes parâmetros físicos sejam minimizadas. armazenamento. MATERIAIS E MÈTODOS Análise estatística Obtenção da matéria-prima A análise estatística foi realizada para avaliar os efeitos da atividade Frutos de ciriguela no estádio maduro foram adquiridos no mês de de água e tempo de armazenamento sobre a estabilidade do suco de Fevereiro de 2015, no Centro de Abastecimento e Logística de ciriguela atomizado. Os dados obtidos foram submetidos à Análise Pernambuco - CEASA/PE, localizado na cidade do Recife-PE. Os de variância (ANOVA – one-way) e comparados usando o teste de frutos foram transportados para o laboratório de Processamento de Duncan’s pelo software Statistica 8.0 (StatSoft, Tulsa, EUA) ao Alimentos, onde foram selecionados, higienizados, sanitizados com nível de 5% de significância. Os resultados foram expressos como solução de hipoclorito de sódio (50ppm) e despolpados em média ± desvio padrão. despolpadeira (Bonina Compacta 46 Itabauna/BA). A polpa de ciriguela foi peneirada, embalada em sacos de polietileno e RESULTADOS E DISCUSSÃO armazenada à -18 °C. Efeito da umidade relativa e do tempo na estabilidade do suco de ciriguela atomizado Preparo das amostras A atividade de água e a umidade são parâmetros de grande A solução que foi introduzida no atomizador consistiu de suco de importância no que diz respeito à qualidade e estabilidade de ciriguela numa proporção de 1:1 (polpa de ciriguela:água destilada) alimentos em pó (6). Neste estudo foram avaliados os e agente carreador (Maltodextrina 10 DE). Esta solução foi mantida comportamentos da atividade de água e da umidade em função do sob agitação em um misturador (modelo TE 102-Tecnal, Brasil) para tempo e da umidade relativa (Figuras 1 e 2). A atividade de água homogeneização antes da secagem. inicial do suco de ciriguela atomizado foi de 0,18 ± 0,01. A atividade Para a secagem em escala laboratorial foi utilizado um mini spray de água do suco de ciriguela atomizado não diferiu dryer (LM, modelo MSD 1.0, LABMAQ do Brasil LTDA), com bico significativamente (p<0,05) entre os tempos de 30 e 90 dias quando injetor de 1,2 mm de diâmetro, fluxo de ar de 30 m³/h e pressão do armazenados em UR 22% e 33%. A umidade inicial do suco de 1293

Gastronomia: da tradição à inovação ciriguela atomizado foi de 3,23% ± 0,15, e não diferiu Tabela 1 – Parâmetros de cor (L*, a*, b*, ΔE) do suco de ciriguela significativamente (p<0,05) entre os tempos de 30 e 60 dias para as atomizado armazenado por 90 dias a 25°C três condições de UR. Em todos os tempos de armazenamento (30, 60 e 90 dias), os valores da atividade de água e umidade do suco de ciriguela atomizado diferiram significativamente entre si. O aumento da aw de armazenamento provocou um aumento significativo (p<0,05) na atividade de água e na umidade dos sucos de ciriguela atomizados, no entanto, os maiores valores encontrados para a atividade de água e umidade do suco de ciriguela atomizado não ultrapassaram 0,37 ± 0,00 e 5,92% ± 0,40, respectivamente; valores considerados estáveis e seguros para alimentos secos. Figura 1 – Efeito do tempo de armazenamento e da umidade relativa na atividade de água (aw) do suco de ciriguela atomizado armazenado a 25°C Segundo a análise estatística, não houve diferença significativa (p<0,05) entre as três UR (11%, 22% e 33%) até os 60 dias de armazenamento. Ao final do período de armazenamento (90 dias), o sucos de ciriguela atomizado armazenado em UR 22% apresentou menor diferença de cor quando comparada as demais condições. O aumento na diferença de cor em decorrência do tempo pode ser atribuído à reação de Maillard, à absorção de umidade, à degradação de compostos que conferem cor aos alimentos (2,5). Um comportamento similar ao encontrado neste estudo, como a Figura 2 – Efeito do tempo de armazenamento e da umidade relativa redução nos parâmetros L* e b* e aumento do a*, também foi na umidade do suco de ciriguela atomizado armazenado a 25°C observado por Muzaffar e Kumar (2) estudando a estabilidade de suco de tamarindo atomizado. A redução nos parâmetros L* e b*, além de um aumento do ∆E, também foram observadas com o aumento no tempo de armazenamento em estudo de estabilidade de tomate atomizado (7). Uma redução no parâmetro L* no suco de ciriguela atomizado e armazenado por 90 dias em aw 0,85 foi observado por Todisco, Costa e Clemente (4). CONCLUSÃO Ao final do período de armazenamento, o suco de ciriguela atomizado armazenado em UR 22% apresentou a menor umidade, O aumento da atividade de água e umidade de sucos atomizados os valores de L* e b* mais próximos do tempo inicial e o menor durante o seu armazenamento provocam alterações em suas valor de ∆E. Portanto, este estudo sugere que o suco de ciriguela propriedades físicas, tais como mudanças na coloração, aumento da atomizado, quando em temperatura ambiente (25°C ± 1), seja densidade aparente, da coesividade, da fluidez e da viscosidade (2,5). armazenado por até 90 dias em UR 22%, para que as alterações de Além disso, estudos indicam que reações de degradação de atividade de água, umidade e cor sejam minimizadas. compostos fitoquímicos também são aceleradas pelo aumento da atividade de água e umidade destes produtos (3). REFERÊNCIAS O aumento da umidade e da atividade de água em função do tempo 1. ISLAM, M. Z.; KITAMURA, Y.; YAMANO, Y.; KITAMURA, de armazenamento e da UR foi reportado em estudos de estabilidade M. Effect of vacum spray drying on the physicochemical properties de suco de tamarindo atomizado (2) e morango chinês (bayberry) water sorption and glass transition phenomenon of orange juice atomizado (3) O aumento da umidade e da atividade de água também powder. Journal of Food Engineering. 169, 131-140, 2016. foi reportado em estudo sobre a estabilidade do suco de ciriguela 2. MUZAFFAR, K.; KUMAR, P. Moisture sorption isotherms and atomizado armazenado em embalagens plásticas por 90 dias de storage study of spray dried tamarind pulp powder. Powder armazenamento (4). Technology. 291, 322-327, 2016. A cor dos alimentos é um atributo muito importante que tem impacto 3. FANG, Z.; BHANDARI, B.; Effect of spray drying and storage relevante na aceitabilidade pelos consumidores (2,5). A Tabela 1 on the stability of bayberry polyphenols. Food Chemistry. 129, mostra a variação dos parâmetros de cor, luminosidade (L*), 1139–1147, 2011. intensidade de vermelho/verde (a*), intensidade de amarelo/azul 4. TODISCO, M. K.; COSTA, J. M. C.; RODRIGUES, S.; (b*) e diferenças de cor (∆E), durante o período de armazenamento CLEMENTE, E. Microencapsulation of Red Mombin (Spondias de 90 dias nas condições de UR 11%, 22% e 33% para o suco de Purpurea L.) pulp using spray-drying. International Journal of ciriguela atomizado. O tempo de armazenamento provocou uma Sciences. 2, 6-11, 2013. redução significativa (p< 0,05) no parâmetro L* e b* do suco de 5.KHA, T. C.; NGUYEN, M. H.; ROACH, P. D.; ciriguela atomizado para todas as UR. No entanto, ao final do tempo STATHOPOULOS, C. E. A storage study of encapsulated gac de armazenamento (90 dias) o suco de ciriguela atomizado (Momordica cochinchinensis) oil powder and its fortification into armazenado em UR 22% apresentou os valores de L* e b* mais foods. Food and Bioproducts Processing. 96, 113-125, 2015. próximos do tempo inicial. A redução do valor de L* reflete um 6. WANG, W.; ZHOU, W. Water adsorption and glass transition of escurecimento da superfície do suco de ciriguela atomizado. spray-dried soy sauce powders using maltodextrins as carrier. Food Enquanto a redução do parâmetro b* indica uma perda da coloração Bioprocess Technology. 6, 2791-2799, 2013. amarela da amostra. Para o parâmetro a*, a perda da coloração foi 7. LIU, F; CAO, X.; WANG, H.; LIAO, X. Changes of tomato observada a partir dos 30 dias de armazenamento em todas as powder qualities during storage. Powder Technology. 204, 159-166, condições de UR armazenadas. 2010 1294

Gastronomia: da tradição à inovação 5822 - Análise de instrumentos utilizados para registro de conhecimento tradicional quanto sua aplicabilidade em gastronomia Anita Ronchetti¹, Silvana Müller², Francisco Fialho³ ¹ Mestre. Produção em Gastronomia/ Instituto Federal de Santa Catarina. [email protected] ² Doutora. Produção em Gastronomia/ Instituto Federal de Santa Catarina. ³ Doutor. Engenharia e Gestão do Conhecimento/ Universidade Federal de Santa Catarina. PALAVRAS CHAVE: Conhecimento Tradicional Gastronômico, Gastronomia Tradicional, Preservação Cultural. INTRODUÇÃO difícil de quantificar, pois está relacionado ao indivíduo, a cultura e às Face à homogeneização dos mercados, o desenvolvimento da experiências. Para tanto, outra abordagem não sustentaria esta sociedade e o aumento da população, está sendo alterada de forma pesquisa, já que o processo qualitativo “é principalmente indutivo, significativa a produção e o preparo dos alimentos que foram com o investigador gerando significado a partir dos dados coletados. ” tradicionalmente desenvolvidos dentro de valores que constroem as (7). identidades culturais. Com relação ao objetivo deste trabalho, trata-se de uma pesquisa De acordo com Hall (1) e Abreu & Nunes (2), devido ao hibridismo exploratória, pois permite aumentar o conhecimento e experiência cultural, é difícil conservar estas identidades intactas. Trata-se de uma sobre o tema Conhecimento Tradicional Gastronômico, bem como regeneração da sociedade, da cultura e dos conhecimentos (3). Diante aprofunda os estudos em uma realidade específica. (8). deste fato, está ocorrendo uma padronização Gastronômica. Os instrumentos de registro de Conhecimento Tradicional foram Entretanto, quando uma técnica desaparece, perde-se o conjunto de selecionados com base no abarcamento ao critério de encontrar-se saberes, tradições e formas de organizações de trabalho. dentro do escopo do trabalho, que deve compreender instrumentos Estas técnicas, saberes, fazeres, regras e conceitos de origem são oficiais e legais e instrumentos acadêmicos, e com base em sua construídos a partir dos Conhecimentos Tradicionais, que são oriundos compreensão das categorias encontradas em revisão sistemática da experiência vivida em uma cultura ou sociedade, possuindo integrativa. Os resultados da revisão foram compilados em uma matriz característica transgeracional e translocal, baseado na história, nos de síntese que apresenta as categorias que compreendem o conhecimento tradicional gastronômico. A análise destes hábitos, crenças e valores das populações tradicionais, bem como no instrumentos, quanto sua aplicabilidade em registro de Conhecimento ambiente no qual estão inseridas. Os Conhecimentos Tradicionais são Tradicional em Gastronomia, fez-se com base nas categorias e nas considerados Patrimônios Imateriais de uma cultura. dimensões do Conhecimento Tradicional Gastronômico (Técnica e Tecnológica, e Histórica e Cultural). Em 2003, a Convenção da UNESCO para Salvaguarda do Patrimônio Imaterial, reconheceu a importância de registro e ações de preservar Figura 1: Procedimentos Metodológicos. este tipo de conhecimento. Desde então, instrumentos oficiais e acadêmicos para registro de Patrimônio Imaterial estão sendo construídos. Porém, para o registro de Conhecimento Tradicional Gastronômico, estes instrumentos devem estar adaptados a compreender as especificidades deste tipo de conhecimento. Müller (4), em sua tese de construção do Inventário de Referências Gastronômicas Culturais (IRGC), define que o conhecimento tradicional gastronômico deve ser sistematizado com base em duas abordagens: Histórico-cultural e Técnica-tecnológica. Rocha (5) também afirma que a construção dos conhecimentos gastronômicos se dá com base nas dimensões técnicas- tecnológicas e históricas-culturais ao afirmar que a aplicação tecnológica em Gastronomia envolve a união das técnicas e métodos aos “saberes culinários cotidianos”, ou seja, a uma dimensão relacionada à história Fonte: Autores. e cultura. Logo, o Conhecimento Tradicional Gastronômico compreende duas dimensões: Técnica e Tecnológica e Histórica e Cultural. A Revisão Integrativa O presente estudo traz uma análise dos instrumentos utilizados para registro de Conhecimento Tradicional, quanto sua aplicabilidade em Para a revisão, seguiu-se as etapas propostas por Botelho et al (9). captura, sistematização e disseminação de Conhecimento Tradicional Foram escolhidas duas bases de dados a serem exploradas: a Scopus e Gastronômico. a Web of Science. Os descritores para busca foram definidos com base em três tópicos. O primeiro é relacionado ao termo OBJETIVO Conhecimento, definido knowledge. O segundo descritor está relacionado ao tipo de Conhecimento abordado na pesquisa, que é o Analisar os instrumentos de captura, sistematização e disseminação do conhecimento Tradicional. Para tanto, utilizou-se na busca os Conhecimento Tradicional, quanto à aplicabilidade em Gastronomia. descritores: local OR indigenous OR trad* OR trib* OR ethn*, separados pelo booleano “OR”, permitindo buscar artigos que MATERIAL E MÉTODOS contenham qualquer um destes descritores. O terceiro descritor está Caracterização da Pesquisa relacionado à Gastronomia: food OR culinary OR cuisine OR cook OR A pesquisa está ancorada na abordagem qualitativa, pois permite o gastronom*. Neste, aplicou-se também trucagem e booleano “OR”. entendimento de um nível de realidade que não pode ser quantificado e sim interpretado. Logo, esta abordagem “Trabalha com o universo dos significados” (6). O conhecimento tradicional gastronômico é 1295

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÕES métodos para disseminar os conhecimentos capturados e Na Revisão da literatura, a partir da estratégia de busca utilizada, foi sistematizados, fator importante para a preservação cultural. encontrado o termo TKF (Traditional Food Knowledge) para o conhecimento tradicional relacionado à Gastronomia. REFERÊNCIAS O presente estudo apresentou o conceito de Conhecimento Tradicional, as dimensões do Conhecimento Tradicional 1. HALL, S. A identidade cultural na pós-modernidade, DP&A Gastronômico: a dimensão Histórica e Cultural, que compreende os Editora, 1ª edição em 1992, Rio de Janeiro, 11ª edição em 2006, 102 hábitos alimentares, crenças, geografia, história, clima e outros fatores páginas, tradução: Tomaz Tadeu da Silva e Guacira Lopes Louro. relacionados à cultura alimentar. Enquanto a dimensão Técnica e 2.ABREU, R.; NUNES, N.L. Tecendo a tradição e valorizando Tecnológica está relacionada aos métodos, técnicas metodologias e conhecimento tradicional na Amazônia: o caso da “linha do tucum”. habilidades gastronômicas. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, ano 18, n. 38, p. 15-43, jul. A partir de uma revisão sistemática integrativa, encontrou-se as /dez. 2012. principais categorias do Conhecimento Tradicional quando aplicado à 3. MORIN, Edgar. O método 4: as ideias, habitat, vida, costumes, Gastronomia: Identidade Cultural, Preservação, Registro e organização. Mem Martins: Europa-América, 1991. 325p. Disseminação/ Compartilhamento dos Conhecimentos Tradicionais 4. MÜLLER, S. G. Patrimônio Cultural Gastronômico: Identificação, Gastronômicos, que foram utilizadas para a seleção dos instrumentos Sistematização e Disseminação dos Saberes e Fazeres Tradicionais. analisados. 2012. 288 f (tese de doutorado). Pós-graduação e Engenharia do Conhecimento. Florianópolis. UFSC, 2012. Os Instrumentos Selecionados 5. ROCHA, F. G. Gastronomia: Ciência e Profissão. Arq. bras. Alim. A partir das categorias encontradas na revisão sistemática foram Recife v.1 (1):320, mai. /jun., 2015. Disponível em < selecionados cinco instrumentos: www.journals.ufrpe.br> •Instrumento de Registro Gastronômico utilizado no México; 6. MINAYO, M.C.S.; DESLANDES, S.F.; GOMES, R. Pesquisa •INRC (Inventário Nacional de Referências Culturais); social: teoria, método e criatividade. Petrópolis: Vozes,2009. •Formulário da AMAVI e Fundação Catarinense de Cultura 7. CRESWELL, J. W. Projeto de pesquisa: Métodos qualitativo, (IDENTIDADES); quantitativo e misto. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. •Inventário de registro do patrimônio cultural imaterial do município 8. TRIVIÑOS, A.N.S. Introdução à pesquisa em ciências sociais: A de Florianópolis pesquisa qualitativa em educação. São Paulo: Atlas, 1987. •IRGC (Inventário Referência Gastronômica e Cultural), 9. BOTELHO, L.L.R; CUNHA, C.C.A.; MACEDO, M.O. Método da desenvolvido por Müller (4). Revisão Integrativa nos Estudos Organizacionais. Gestão e Sociedade, Belo Horizonte, V. five, N. 11. Maio/agosto, 2011. Análise dos Instrumentos quanto sua aplicabilidade em Gastronomia Analisou-se a aplicabilidade dos instrumentos de registro de Conhecimento Tradicional quando utilizados para capturar, sistematizar e disseminar Conhecimento Tradicional Gastronômico. A análise foi realizada com base nas dimensões do conhecimento tradicional gastronômico. Inicialmente, cinco instrumentos foram pré-selecionados: O Instrumento de Registro Gastronômico utilizado no México, o INRC (Inventário Nacional de Referências Culturais), o Formulário da AMAVI e Fundação Catarinense de Cultura (IDENTIDADES), o Inventário de registro do patrimônio cultural imaterial do município de Florianópolis e o IRGC (Inventário Referência Gastronômica e Cultural), desenvolvido por Müller (4). Após a seleção com base nas categorias apenas três deles estavam aptos a seguir para a análise de sua aplicabilidade em Gastronomia. Os dois outros instrumentos (Registro Gastronômico utilizado no México o Inventário de registro do patrimônio cultural imaterial do município de Florianópolis) não apresentavam as categorias “Registro e Compartilhamento”, pois estão ainda em fase de construção. Logo, apesar de compreenderem as categorias “Preservação” (por ser esta uma função depois de concluído), bem como “Identidade Cultural”, não poderiam ser analisados em relação aos outros dois aspectos. Assim, os instrumentos de captura, sistematização e disseminação do Conhecimento Tradicional analisados quanto à aplicabilidade em Gastronomia foram: O INRC (Inventário Nacional de Referências Culturais), o Formulário da AMAVI e Fundação Catarinense de Cultura (IDENTIDADES) e o IRGC (Inventário Referência Gastronômica e Cultural), desenvolvido por Müller (4). Como resultado da análise tem-se que o instrumento IDENTIDADES não se plica quanto à captura, sistematização e disseminação da dimensão técnica e tecnológica do Conhecimento Tradicional Gastronômico, sendo considerado um instrumento incompleto ao registro proposto. O INRC (Inventário Nacional de Referências Culturais) desenvolvido pelo IPHAN compreende, com ressalvas, as duas dimensões do Conhecimento Tradicional Gastronômico. As ressalvas referem-se ao fato de o instrumento não ser específico para Gastronomia. Portanto, para sua aplicação, este deve ser adaptado. O IRGC (Inventário Referência Gastronômica e Cultural), desenvolvido por Müller (2012), aplica tanto a dimensão Técnica e Tecnológica, quanto a Histórica e Cultural. Assim, trata-se de um instrumento específico e mais completo para o registro proposto. CONCLUSÕES Constata-se a necessidade de instrumentos específicos para registro Gastronômico, com ênfase na disseminação dos conhecimentos, uma vez que os instrumentos analisados se limitam a sistematização dos conhecimentos. Ou seja, não apresentam instrumentos, diretrizes ou 1296

Gastronomia: da tradição à inovação 05805 - Avaliação Higiênico-Sanitárias de uma indústria alimentícia no ramo de bebidas não alcoólicas no Município de Petrolina, Pernambuco Priscila Fernandes¹, Meriane Gomes¹, Raquel Pimenta¹, Emanuela Monteiro² 1 Discente do curso superior Tecnologia em Alimentos–IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, [email protected]. 2 Docente do curso superior Tecnologia em Alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina. Palavras chave: Indústria; higiene; Check – List INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO A globalização tem estimulado grandes e rápidas mudanças A Figura1 mostra a percentagem da avaliação geral por meio da econômicas, sociais e políticas, aumentando oportunidades de aplicação do check list, para a indústria do ramo de bebidas não negócios e, provocando uma competitividade acirrada entre as alcoólicas, que por sua vez apresentou resultados satisfatórios com empresas. A indústria alimentícia, incluída nesse cenário, têm 83% de conformidade dos itens avaliados, podendo ser classificada aumentando a produção a cada dia, a fim de atender o mercado como um estabelecimento de excelente qualidade (Grupo 1). consumidor que se torna cada vez maior. Isso pode gerar diferentes A utilização do check list na inspeção higiênico-sanitária na indústria problemas, a exemplo de perdas pós-processamento ou redução da foi primordial para levantamento de dados e verificar se todo o vida de prateleira se os métodos de higienização adotados não forem processo estava sendo seguido de forma adequada segundo as normas eficazes ou, então, forem desconsiderados (1). da ANVISA. Segundo Baptista (2) a limpeza é um processo cujo objetivo é a A não conformidade representa 17% da avaliação geral, e corresponde separação ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada às principalmente ao item 4, que avalia a higiene nas imediações, item superfícies, objetos e utensílios e, a posterior eliminação da solução que está em desacordo com a RDC 216/2004 (6), porém, deve-se levar detergente durante a fase de enxágue final. Este processo constitui a em consideração a estrutura do local em que a indústria está situada, primeira etapa do programa de higienização. A higiene e a sanitização pois entra em questão a falta de comprometimento dos órgãos públicos dos equipamentos são, sem dúvida, operações fundamentais no responsáveis, mas, ficou visível a preocupação da empresa em manter controle sanitário em indústrias alimentícias, entretanto, a integridade do seu produto. frequentemente são negligenciadas ou efetuadas em condições Fig. 1. Resultado da avaliação geral da indústria de bebida não inadequadas (3). alcoólica. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) é uma ferramenta fundamental que contribui para evitar perigos de contaminação alimentar. As BPF’s abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos visando a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (4). A higienização deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a produção de alimentos seguros, devendo-se adotar medidas corretivas em casos de desvios desses procedimentos. Quando um procedimento de higienização não é eficiente ou demonstra algum tipo Os itens presentes no questionário/check list também foram avaliados de falha, pode provocar o aumento de riscos de contaminantes separadamente. microbianos, o que reforça ainda mais a importância da implantação de um programa de monitoramento pelas indústrias de alimentos (1). Item 1 – Higiene dos manipuladores Diante desta realidade é que o presente trabalho objetiva avaliar o cumprimento correto dos processos de higienização em uma indústria A Figura 2 mostra os resultados para o Item de higienização dos alimentícia no ramo de bebidas não alcoólicas localizada no município manipuladores, estando 70% em conformidade. de Petrolina – PE. Fig. 2. Resultado da avaliação do item Higiene dos manipuladores MATERIAL E MÉTODOS Para a pesquisa, foi elaborado um check list com base na RDC 275 de 2002 (5) e RDC 216 de 2004 (6), que considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população. O check list foi composto por cinco itens e cada item em subitens. Item 1 – Higiene dos manipuladores; Item 2 – Vestuários dos manipuladores, sanitários e vestiários; Item 3 – Higienização: limpeza e sanitização; Item 4 – Higiene nas imediações; Item 5 – Tratamento Todos os manipuladores possuem uniforme individual, branco e da água. mantido limpo, cabelos protegidos com toca, sem uso de adornos. O estudo foi realizado em uma indústria alimentícia no ramo de Também existem cartazes afixados em locais apropriados orientando bebidas não alcoólicas localizada no município de Petrolina - PE, no sobre os hábitos de higiene pessoal a serem seguidos. De acordo com mês de fevereiro de 2016, por meio de uma visita técnica. A ficha de a legislação (6), os manipuladores devem ter asseio pessoal, check list foi preenchida mediante avaliação de cada item, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados assinalando-os de acordo com sua conformidade: Sim, Não ou Não se e limpos, os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos Aplica. por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não O estabelecimento foi classificado quanto à conformidade geral em, sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas Grupo 1 - Excelente (76 a 100% de atendimento dos itens); Grupo 2 - e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados Bom (51 a 75% dos atendimentos dos itens) e Grupo 3 - Deficiente (0 todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. a 51% dos atendimentos dos itens). Os dados obtidos na visita foram contabilizados para auferir as Item 2 – Vestuários dos manipuladores, sanitários e vestiários percentagens de cada item do check list transformando - os em gráficos para melhor visualização dos resultados. Os resultados para o item vestuários dos manipuladores, sanitários e vestiários, podem ser observados na Figura 3, sendo o item com maior porcentagem de conformidade (90,9%). A indústria de bebida não alcóolica apresenta vestiários separados por sexo, identificados com placas. As paredes e o piso são adequados e 1297

Gastronomia: da tradição à inovação encontram-se em bom estado de conservação. As portas dos banheiros acessível, a empresa terceiriza a responsabilidade de higienização do não apresentam um sistema automático, assim como também, as reservatório de água, sendo todas as informações, sobre a torneiras não possuem tal sistema, já as lixeiras são dotadas de tampa higienização, registradas. A indústria faz ainda um tratamento e acionados sem contato manual. A legislação (6) fala que as complementar, mesmo não sendo necessário, pois essa água é utilizada instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de apenas para a limpeza dos cocos na recepção. produtos destinados à higiene pessoal, os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. Fig. 6. Resultado da avaliação do item Tratamento de água Fig. 3. Resultado da avaliação do item Vestuários dos manipuladores, sanitários e vestiários. Segundo a RDC Nº 216 de 2004 (6), o reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser Item 3 – Higienização: limpeza e sanitização mantidos registros da operação. A Figura 4 detalha os resultados da avaliação para o Item 3, obtendo CONCLUSÃO uma alta porcentagem de conformidade (88,8%). A indústria possui uma pessoa responsável pela operação de higienização capacitada. Os Conclui-se que a indústria de água de coco, apesar de estar equipamentos e utensílios utilizados no processamento são funcionando a apenas dois meses, está dentro da conformidade da diariamente higienizados, bem como a área de processamento passa legislação, com exceção da higiene nas imediações, por não ser de seu por essa etapa quantas vezes forem necessárias no período de controle e, pôde-se observar a preocupação da indústria em colocar no atividade; os agentes químicos são manuseados adequadamente de mercado um produto da mais alta qualidade para melhor satisfação o acordo com as recomendações do fabricante e são regularizados pelo consumidor. Ministério da Saúde. É importante salientar que a negligência e/ou desinteresse, ou mesmo Os equipamentos e utensílios apresentam material inoxidável e a simples desinformação são os principais responsáveis pela íntegros e de fácil higienização. ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos. Consequentemente, A indústria utiliza o cloro (10 a 12%) como sanitizante, por ter ação se faz necessário fornecer condições para que todos os profissionais, ótima contra microrganismos e por ser compatível com os desde a área de produção à manipulação do alimento, sejam equipamentos existentes na empresa. informados sobre os principais fatores de risco de contaminação, e, principalmente, reconheçam a importância da higiene nesses Fig. 4. Resultado da avaliação do item Higienização: limpeza e processos. sanitização REFERENCIAS 1. ANDRADE, N. J. de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 128 p. 2. BAPTISTA, P. Higiene e Desinfecção de Equipamentos e Instalações na Industria Agro-Alimentar, Forvisão – Consultoria em Pereira et al. (7) revelam que para impedir a contaminação dos Formação Integrada, Guimarães, Portugal, 2003. 11 p. alimentos, toda área de manipulação de alimentos, equipamentos e 3. COELHO, N. R. A. Noções de Higienização na Industria de utensílios, devem ser frequentemente limpos e desinfetados de forma Alimentos. Universidade Católica de Goiás. Disponível em Acesso em adequada. 13 de Maio de 16. Bloco 4 – Higiene nas imediações 4. ANVISA - Legislação de Boas Práticas de Fabricação. Disponível O resultado para higienização das imediações pode ser visto na Figura em Acesso em 13 de Maio de 2016. 5, sendo o item com maior problematização, devido a indústria ficar 5. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Agência localizada em um bairro sem muita estrutura, não há pavimentação, e Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. - Diário Oficial da União; ainda pode-se notar a existência de esgotos a céu aberto. No entanto, Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003. os proprietários demostraram grande preocupação com tal situação e 6. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Agência já buscaram várias vezes os órgãos municipais responsáveis, porém Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. – Diário Oficial da União; sem sucesso em resolver tais problemas. Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Em relação ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, 7. Pereira L; Pinheiro A N; Silva G C. Alimentos seguros: higiene e percebeu-se que a indústria possuía uma empresa especializada, controles de cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: terceirizada, responsável pela execução de tal função. Esta medida tem Senac Nacional. 2010. 96 p. por objetivo impedir a atração, o abrigo, ou proliferação de vetores e pragas urbanas. As portas e janelas são providas de telas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, sendo ainda removíveis para facilitar a limpeza periódica. Fig. 5. Resultado da avaliação do item Higiene nas imediações Bloco 5 – Tratamento de água O sistema de abastecimento é ligado à rede pública, protegido, revestido, e distante de contaminação com reservatório de água 1298

Gastronomia: da tradição à inovação 5813 - Café da Manhã no Mundo: Variações em Decorrência das Diferentes Culturas 2 2 2 1 Cristiane Correia , Samara Morais , Vitor Vasconcelos , Juliano Pereira , Rogério Paodjuenas 2 1 Curso de Gastronomia, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. [email protected] 2 Curso de Gastronomia, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. Palavras chave: cultura, diversidade alimentar, desjejum. INTRODUÇÃO A Rússia é o maior país do mundo, seu extenso território não foi O café da manhã é uma das refeições mais importantes do dia, pois, colonizado por civilizações externas, mas seu modelo político foi depois de várias horas sem ingerir nada, nosso organismo tem a delineado pela organização de povos nativos. Durante muitos anos necessidade de recuperar nutrientes para manter equilibradas suas vigorou o império dos Czares, até explodir a revolução. A primeira funções vitais. Não obstante isso, o ritual do café da manhã, assim refeição do dia é chamada de zavtrak e conta com alimentos como os demais hábitos alimentares, muito além de suprir uma tipicamente russos e com alimentos difundidos na Europa, incluindo necessidade orgânica, revela uma conjuntura de hábitos, religiões, pão, manteiga, embutidos defumados, ovos e queijos (2). realidades geográficas, históricas e econômicas (1). Com o modo de vida moderno, cada vez mais as refeições têm sido Ásia feitas fora do ambiente doméstico e a mais nova mudança nesse O povoamento do Japão se deu, inicialmente, pelos povos norte- sentido é na primeira refeição do dia. Ainda assim, o café da manhã é asiáticos no Paleolítico Superior. Não sofreram dominação por outros uma das refeições que mais guarda as raízes de um povo, povos nos séculos subsequentes, sua dieta é algo bem particular. frequentemente sendo composto de alimentos regionais (1). Tradicionalmente a base da refeição matinal, como as outras, é o arroz A população, no geral, desconhece essa diversidade. Este trabalho tem acompanhado de ovos ou flocos de nori (folhas feitas a partir de algas por objetivo reunir informações sobre algumas culturas apresentando marinhas) e também de sopa de missô (produto fermentado produzido seus desjejuns. A partir do panorama dos continentes, as informações a partir de uma mistura de soja, arroz e sal marinho). Alguns fazem sobre os diversos cafés da manhã são apresentadas por países e povos, uso de tamagoyaki (omelete que leva um pouco de açúcar, shoyu, sal, fazendo uma breve contextualização histórica. saquê e um caldo aromático denominado dashi jiru, nasuno agueni Essa caracterização pode dar suporte ao desenvolvimento de novos (berinjelas ao molho de gengibre, saquê e shoyu), niku jyaga (batata serviços alimentares, que visam respeitar a diversidade cultural como inglesa com cebola, carne bovina, cenoura temperada com dashi jiro, também oferecer pratos que não são do cotidiano das pessoas. shoyu, açúcar e saquê) e o hijiki no nimono (espécie de alga adicionada de soja em conserva, cenoura, coxa ou peito de frango, dashi jiru, MATERIAIS E MÉTODOS shoyu, saquê e açúcar), missoshirú (sopa de pasta de soja), algas, tofu Um levantamento bibliográfico foi realizado, afim de observar e e variedade de peixes fritos, acompanhados de chá verde (8). relatar as diversas preparações consumidas como a primeira refeição Povoada desde o paleolítico a Índia sofreu muitas invasões desde a do dia, fazendo um comparativo com suas influências históricas. ariana, em 2000 a.C, até a inglesa no séc. XVI, passando pelos muçulmanos. Porém os britânicos não influenciaram muito numa RESULTADOS E DISCUÇÃO cultura tão consolidada como é a desse país. Notamos que pela manhã Europa os indianos têm uma refeição bastante variada contendo salada, grão- A Grã Bretanha é uma ilha que compreende três países: a Escócia, o de-bico, puris (pão feito de uma massa do atta - farinha de trigo inteira País de Gales e a Inglaterra. Essa região foi povoada pelos saxões, do durum do grão - da água e do sal, modelado em forma de discos jutos e anglos, por ter sido uma grande potência, com suas invasões, aproximadamente do tamanho da palma e profundamente fritando no influenciou muitos povos. A refeição da manhã é conhecida por ghee - manteiga derretida - ou no óleo vegetal) com geleias, iogurte ou breakfast e consomem porridge (mingau), kipper (tipo de peixe lassi (uma bebida tradicional no Sul da Ásia feita pela mistura de pequeno que foi dividido a partir de rabo de cabeça, eviscerado, iogurte com água, sal, especiarias) e frutas frescas. Toma-se chá ou salgados e defumado), pão, ovo, bacon, torrada, salsicha, filé, queijo e café (9). bebem chá (2). O povoamento da Indonésia teve início com os budistas de Srivijaya, A região que hoje compõe a França foi habitada por povos bárbaros após vários séculos os holandeses e os ingleses tentaram dominar essa no início séc. V, que se organizaram e aos poucos fundaram reinos e região, mas não exerceram influência notável nos hábitos alimentares. deles um país. Essa nação tem influenciado o resto do mundo em Pela manhã, os indonésios não têm o hábito de realizar uma refeição vários ramos e um deles é a gastronomia. A primeira refeição do dia é propriamente dita, fazendo pequenos lanches com bolinhos fritos, chamada de petit déjeuner, apreciam pães, croissant, manteiga, geleias laksas (sopa picante), bananas, etc. Também consomem frutas (2). e doces (3, 2). As primeiras pessoas que habitaram a região da Itália faziam parte de Oriente médio populações chamadas mediterrâneas, mas sua última invasão foi Apesar de Israel ter sido fundada em 1948, sua população tem fortes realizada pelos gregos. O café da manhã é chamado de callazione e tradições, pois é formada por judeus e árabes. Nesse país a primeira consiste de um cappuccino (café com leite) e um brioche (bolinho), refeição é chamada de haruat doker, e comem laticínios, pão e salada ou apenas um café puro. São servidos croissants acompanhados de (9). Os judeus são aqueles que aceitam a fé no judaísmo, seguindo sua manteiga, geleia, creme ou chocolate, ou também sem recheio (4, 5) ética e costumes. O judaísmo seria uma religião ordenada pelo Vários povos ocuparam a Grécia desde o neolítico. Durante muitos patriarca Abraão e seus descendentes, já a tradição judaica defende anos foi uma região dominadora, até que em 359 a.C. foi conquistada que a origem deles se dá com a libertação dos filhos de Israel da terra pelos macedônicos, sendo posteriormente tomada pelos romanos. do Egito pelas mãos de Moisés. Esse povo obedece a regras do código Mesmo sob o jugo político de outros povos, a Grécia sempre que se encontra em seu livro sagrado, o Torá, inclusive regras influenciou quando não dominou culturalmente aquelas civilizações alimentares. Uma das mais conhecidas é a de não misturar carnes com que com ela tiveram contato, sendo notados seus traços na alimentação leite e seus derivados. Na primeira refeição optam por laticínios: de outros povos. No café da manhã, a polução grega alimenta-se de queijos variados e coalhadas com diversos temperos. A base é a salada: iogurte com frutas e mel, torta de massa folhada ou pitas, com diversos folhas verdes, rabanetes, pepinos, pimentões, variedade de frutas, mas recheios: vários tipos de queijos isolados ou misturados (tiropita), predominam as de clima temperado – ou secas, em conserva. O ovo é espinafre (spanakopita), ou doces, como de creme, maçã (milopita) e permitido nessa refeição (10). chocolate com banana (6, 7) Os germânicos, no ano de 800, fundaram a Nação Alemã nas margens Após o desmembramento do Império Otomano, no final da I Guerra do rio Reno. Por quase não terem sofrido invasões, tem sua Mundial, surgiu à Turquia. Nesse país o café da manhã é chamado de alimentação muito parecida aos outros países da Europa Central. O sabhnel e nele consomem pão manteiga, mel, iogurte, queijo de ovelha café da manhã é chamado de frühstück, comem pães, patês, presuntos, e tomate (9). queijos, sucos de frutas, frutas e manteiga (2). Os árabes são descendentes dos semitas que têm sua ascendência de A Holanda fez parte da região que ficou às margens da dominação do Ismael, um dos filhos do antigo patriarca Abraão, são originários da Império Romano, isso não impediu que sofresse influência do mesmo. península arábica por serem constituída de regiões desérticas seus Nesse país a primeira refeição do dia chama-se contbijt, consome pão, habitantes se tornaram nômades. A população é de maioria Islâmica, manteiga, vermisello com chocolate ou açúcar (2). religião baseada nos ensinamentos do profeta Maomé (Muhammad) e 1299

Gastronomia: da tradição à inovação numa escritura sagrada, o Alcorão ou Corão. Entre os árabes é costume experiência. Os povos que tem sua alimentação numa base religiosa se servirem de um café da manhã farto, que inclui pão com ovos, frutos têm uma refeição mais rigorosa e de difícil miscigenação. e vegetais frescos, mel, nozes ou iogurte. Também se consome o Alguns alimentos são quase que unanimidade na composição da tabule (prato de salada, composto de triguilho - trigo para quibe - primeira refeição do dia como o café, o leite e o pão, esse último tomate, cebola, salsa, hortelã e outras ervas, com suco de limão, aparece preparado de várias maneiras: assados, folhados e fritos. pimenta e vários temperos), falafel (comida que consiste em bolinhos Também existem outros que quase não são consumidos nesse horário, de grão-de-bico fritos) consumidos em pão sírio com homus (pasta de como as saladas. grão de bico), tahine (pasta de gergelim) e salada e pita (comida Durante a confecção desse trabalho foi notada uma escassez de israelita que consiste, basicamente, em pão com carne no interior) ou material bibliográfico sobre o assunto, pois uma grande parte das pão sírio (10). informações coletadas foi de pequenos trechos em meio a assuntos diversos. Maghreb Maghreb é uma região do norte da África composta pelo Marrocos, REFERÊNCIAS Sahara Ocidental, Argélia e Tunísia (Pequeno Magreb ou Magreb 1. TRANCOSO, S. C.; CAVALLI, S. B.; PROENÇA, R. P. C. Café Central). O Grande Maghreb inclui também a Mauritânia e a Líbia. da manhã: caracterização, consumo e importância para a saúde. Essa região foi dominada pelo Império Romano e posteriormente Rev. Nutr. 23, 5, 2010. pelos árabes, esses povos foram a base cultural dessa região. Nesses 2. MAFFEI, M.; INGRATTA, G. Larousse da Cozinha do Mundo: países a primeira refeição é conhecida por fatour ala sabah, as pessoas Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. costumam consumir uma fina panqueca de sêmola, os bolos ou cremes 3. ALVAREZ, R.; BRIDI, S. Excessos e charme pela manhã. Bom tem em sua composição farinha de sogro ou grão-de-bico (9). Dia Brasil, 21 ago., 2007. Disponível em http://bomdiabrasil.globo.com/Jornalismo/BDBR/0,,AA1615375 América -3682-717277,00.html. Acesso em 07/04/2008. Apesar de o Canadá ser conhecido desde o séc. IX pelos irlandeses, 4. SCAMPARINI, I.; PEIXOTO, A. Café da manhã com sotaque. sua colonização foi imposta pela França e Inglaterra, séc. XVI. Bom Dia Brasil, 23 ago., 2007. Disponível em Notamos uma influência desses últimos nas refeições, pois, no http://bomdiabrasil.globo.com/Jornalismo/BDBR/0,,AA1617269 desjejum geralmente consomem-se torradas, cereais, frutas frescas e -3682-718727,00.html. Acesso em 07/04/2008. iogurte. Algumas vezes fazem uso de ovos, bacon, presunto ou 5. Cozinha Italiana. Prato Feito. Disponível em linguiça. Tomam café, chá ou chocolate (11). http://www.pratofeito.com.br/pages.php?recid=1627. Acesso em Nos Estados Unidos, apesar de ter sido habitado por vários povos, a 25/04/2008. principal dominação deu-se pelas Treze Colônias inglesas, séc. XVII. 6. Gastronomia e Bebida. Guia Grécia. Disponível em Daí a influência britânica na alimentação dos americanos, pela manhã, http://www.guiagrecia.com.br/gastronomia.htm. Acesso em a refeição é chamada de breakfast e eles costumam comer bagel (é um 22/04/2008. tipo de pão que primeiro é fervido em água e depois assado resultando 7. MAFFEI, M.; INGRATTA, G. Larousse da Cozinha do Mundo: num interior denso, elástico e meio-cru com um exterior acastanhado Mediterrâneo e Europa Central. São Paulo: Larousse do Brasil, e às vezes estaladiço, são muitas vezes cobertos com sementes) com 2005. queijo cremoso, omelete, batata frita, bacon ou pão encharcado de 8. Hotel no bairro dos Jardins inova café da manhã japonês. Folha manteiga. Também fazem uso de pancakes (panquecas - uma massa Online, 09 abr., 2008. Disponível em frita, feita basicamente com ovos, farinha e leite que ao estilo http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u389758.sh americano leva geralmente calda de chocolate ou mel como molho), tml. Acesso em 10/04/2008. french toast (rabanada) ou waffles (um bolo, de origem belga, claro 9. MAFFEI, M.; INGRATTA, G. Larousse da Cozinha do Mundo: cozinhado entre duas placas quentes, modeladas para dar uma forma Oriente Médio, África e Índico. São Paulo: Larousse do Brasil, distintiva e característica) regados à calda. As crianças tomam leite e 2005. os adultos café (11,3). 10. GASPAR, A. Misturas surpreendentes. Bom Dia Brasil, 22 ago. O início da história do Caribe se dá pela dominação dos índios nativos 2007. Disponível em: pelos espanhóis no séc. XVI. Esse colonizador, geralmente, respeitava http://bomdiabrasil.globo.com/Jornalismo/BDBR/0,,AA1616364 os costumes da população local, sem abrir mão de mesclá-los aos seus. -3682-718218,00.html. Acesso em 07/04/2008. Assim como nos Estados Unidos, pela manhã, as crianças bebem 11. MAFFEI, M.; INGRATA G.; FIGUEREDO, A. Larousse da chocolate enquanto os adultos tomam café, já na região interiorana Cozinha do Mundo: Américas. São Paulo: Larousse do Brasil, alimentam-se de salada, tubérculos e bacalhau grelhado (11). 2005. O responsável pela colonização dos argentinos foi a Coroa Espanhola, 12. MAFFEI, M.; INGRATTA, G. Larousse da Cozinha do Mundo: no séc. XVI, por isso notamos uma forte influência europeia na sua Ásia e Oceania. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. alimentação. Ao amanhecer consomem café com leite e croissant (um pão de massa folhada em formato de meia-lua, feito de farinha, açúcar, sal, leite, fermento, manteiga e ovo para pincelar), que chamam de media luna, “meia-lua” (11, 4). Oceania A Nova Zelândia é composta por duas ilhas que foram povoadas primeiramente pelos holandeses e depois por ingleses, que fugiam da Austrália. Foram esses povos que determinaram a dieta da região. No café da manhã comem pães, torradas acompanhadas de mel, geleia e manteiga, cereais com leite, chá ou café (12). A ocupação da Austrália foi feita por um povo chamado australóides. Sua colonização se deu por parte da Inglaterra no século XVII e é deles a influência alimentar. Ao acordar consomem torradas acompanhadas de manteiga e geleia, comem musli (cereais) com leite, ovos com bacon e tomam chá ou café (12). A Polinésia é uma região formada por ilhas e arquipélagos, tem sua população composta por nativos que se alimentam, pela manhã, de omelete de peixe e frutas, com café e leite de coco (12). CONCLUSÃO Com a realização desse material notamos que os países, os quais tiveram o mesmo colonizador, têm uma cultura alimentar muito perecida principalmente na primeira refeição. Já os países de cultura milenar e solidificada não se deixaram influenciar tanto pelos povos que os dominaram. Há também uma coincidência nos cafés da manhã de países geograficamente próximos, devido à fácil troca de 1300

Gastronomia: da tradição à inovação 5760 - Avaliação do Resto Ingestão Infantil em Uma Escola Particular de Fortaleza 1 1 Ana Beatrice de Araújo Santos e Mendes , Any Freire Cunha Pontes de Morais , Rafaella Maria Monteiro Sampaio² 1 Graduanda em Nutrição na Universidade de Fortaleza; [email protected] 2 Nutricionista. Docente da Universidade de Fortaleza e do Centro Universitário Estácio do Ceará. Palavras-Chave: crianças, alimentação, desperdício, sobra Os cardápios escolares (Tabela 1) foram preparados por uma INTRODUÇÃO nutricionista da escola e durante o período em que foi realizada a pesquisa foram oferecidas na escola, as seguintes preparações: A identificação e a padronização das porções, bem como a avaliação do desperdício são fundamentais para oferecer uma melhora na Tabela 1: Cardápio servido na Escola. Fortaleza, 2016. qualidade de serviço e uma maior atenção nutricional (1). Para evitar o desperdício são empregadas várias técnicas para o Data Cardápio planejamento do cardápio como a sazonalidade, a quantidade a ser Carne Moída com Legumes, adquirida e o tipo de alimento a ser utilizado, garantindo, também, o Arroz com Cenoura, Feijão equilíbrio entre as necessidades nutricionais e os custos da dieta. Além 10/03/2016 com Quiabo, Purê de Batata dos fatores de planejamento, existem outros fatores que motivam o Inglesa e Salada. desperdício que são a inadequação do serviço de alimentação, a Bife Acebolado, Arroz Branco, rejeição do alimento por falta de sabor, a inexistência de opções de 14/03/2016 Feijão com Espinafre, Farofa e escolha no cardápio e a preferência alimentar ou até mesmo o apetite Salada. (2). Isca de Frango Cozida, Arroz Além disso, outras formas de controlar as sobras dos alimentos são 17/03/2016 Branco, Feijão com Couve através de mapas de previsão de gêneros, avaliação do rendimento da Manteiga, Farofa e Salada. matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção dos Coxinhas de Frango ao Forno, alimentos, uso de receitas padrão e mapas de frequência da unidade, Arroz com Cenoura, Feijão tendo em vista o número de refeições servidas (3). 21/03/2016 com Abóbora, Macarrão Já o resto ingestão é um indicativo de desperdício em unidades Refogado e Salada. produtoras de refeições, é quando o alimento foi servido, mas não foi Filé de Frango ao Molho de consumido. É definido como a quantidade de alimento devolvida no Abobrinha, Arroz com prato ou bandeja pelo cliente ou comensal. Ele é um importante 23/03/2016 Cenoura, Feijão com Couve, instrumento de avaliação e pode ser feito por meio de pesquisa de Manteiga Macarrão Parafuso e satisfação do cliente e índices pré-fixados (4). Salada. Contudo, controlar o resto ingestão é mais difícil, pois envolve a Bife com Legumes, Arroz pessoa e a sua relação com o alimento, porcionamento, o tipo de 28/03/2016 Branco, Feijão com Couve preparação oferecida, o público-alvo, os hábitos alimentares desse Manteiga, Farofa e Salada. público, as qualidades visuais, organolépticas e a temperatura das Carne Moída Acebolada, preparações, assim como a educação nutricional dos usuários. São 31/03/2016 Arroz Branco, Feijão com aceitáveis como percentual de resto ingestão para adultos saudáveis Espinafre, Farofa e Salada. taxas inferiores a 10% (5). Isca de Frango em Tiras ao Hoje em dia, tem-se aumentado o número de escolas que oferecem Molho de Milho Verde, Arroz almoço para as crianças de período integral, porém, a literatura que 04/04/2016 Branco, Feijão Carioca com trata das questões de porcionamento e de consumo para as faixas Jerimum, Macarrão Espaguete etárias menores ainda é escassa (6). e Salada. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é avaliar o desperdício Carne Assada em Cubos ao alimentar através do resto ingestão e da quantidade de alimentação Molho de Melancia, Arroz escolar servida em uma escola particular do ensino Infantil e 05/04/2016 com Cenoura, Feijão Carioca Fundamental da rede privada, situada no município de Fortaleza – CE. com Maxixe, Farofa e Salada. Frango Desfiado, Arroz MATERIAL E MÉTODOS Branco, Feijão Carioca com 06/04/2016 Quiabo, Purê de Batata Inglesa Trata-se de um estudo transversal, exploratório, com amostra de e Salada. conveniência. A pesquisa foi realizada nos meses de março e abril, em Estrogonofe de Carne Light, uma escola da rede privada, localizada em Fortaleza – Ceará. Neste Arroz com Cenoura, Feijão período, 220 alunos de ambos os sexos e de idade entre 2 a 6 anos 11/04/2016 com Quiabo, Macarrão estavam matriculados no ensino Infantil e Fundamental. Deste total, Parafuso e Salada. 120 alunos realizaram diariamente a refeição nos dias pesquisados, no período matutino, atendendo 54,54 % dos institucionalizados. Participaram do estudo todas as crianças que almoçam na escola, entre Para a condução da pesquisa foi utilizado um instrumento de coleta de dados para a obtenção das informações necessárias ao alcance dos 2 a 6 anos. Foram excluídas as crianças que não almoçam na escola e objetivos propostos. Para o presente estudo foram realizadas análises as menores de 2 anos. do resto ingesta da refeição oferecida. Para essa avaliação calculou-se As coletas de dados foram realizadas no período de distribuição do almoço escolar (10h30min às 13h) durante 11 dias. Assim, foram o peso das preparações distribuídas (peso da preparação pronta – peso investigados refeições de 120 alunos diariamente, totalizando 1.320 da sobra limpa) e de resto dos alimentos no prato dos alunos no período matutino. As pesagens foram realizadas, diariamente, pelas refeições servidas na escola. Durante a pesquisa foram realizadas próprias pesquisadoras, com uma balança com capacidade de 30 kg, pesagens das preparações da alimentação escolar servidas aos alunos. com vistoria e lacre do Instituto Nacional de Metrologia, Os alunos recebiam diariamente no horário do almoço uma refeição preparada na cantina do próprio colégio. A refeição era composta por Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO). Para todas as um cardápio do tipo básico contendo um prato proteico, arroz, feijão, pesagens foram descontados os valores estimados dos recipientes. Como resto, foram considerados os alimentos deixados pelos alunos uma guarnição (macarrão, purê de batata ou farofa) e salada, e o no prato após a realização das refeições. O per capita de resto (kg) foi sistema de distribuição era do tipo porcionamento. obtido a partir do total dos restos deixados pelos alunos, dividido pelo número de refeições consumidas. O percentual de resto-ingestão 1301

Gastronomia: da tradição à inovação (%RI) foi calculado multiplicando o peso do resto por 100 e dividindo CONCLUSÕES pelo peso da refeição distribuída. Preconizou-se como padrão de referência o índice inferior a 10 % que é utilizado para adultos Observa-se nesta UAN, que há um grande desperdício de alimentos, saudáveis, pois na literatura não foi encontrado um índice para o com níveis muito além do aceito, podendo ser um dos maiores público infantil (7). problemas desta causa, os talheres utilizados para o porcionamento Para a análise dos dados sobre o desperdício de alimentos fez-se uma destes alimentos. análise descritiva através das médias, desvio-padrão e percentual, com É muito importante que o nutricionista responsável pela UAN, inicie auxílio do programa Microsoft Office Excel ® 2010. campanhas de desperdício entre os colaboradores e que sejam A pesquisa foi realizada mediante autorização dos proprietários da realizados mais ações de educação nutricional para as crianças e escola e seguiu todos os preceitos éticos para a sua realização. auxiliares de sala que ajudam na alimentação das mesmas. Assim, tornando possível a aprendizagem das crianças desde a primeira RESULTADOS E DISCUSSÃO infância, que não se deve ter desperdício e deve ser bastante variada, com grande aceitação de todos os grupos alimentares. Gráfico 1. Análise do percentual do resto-ingestão. Fortaleza, 2016. Os registros presentes neste trabalho poderão servir como subsídio para a implantação de medidas de redução de desperdício e otimização da produtividade, pois a observação diária e a implantação de RESTO INGESTÃO campanhas tornam possível a diminuição da taxa diária de resto- ingestão e dos gastos desnecessários pela instituição. 30,00% 25,00% REFERÊNCIAS 20,00% 26,35% 15,00% 25,33% 21,53% 21,47% 20,76% 21,82% 20,76% 1. Faquim, N.B.; Oliveira, T.de; Spinelli, M.G.N. Porcionamento, 10,00% 15,77% 17,01% 19,49% consumo e desperdício em um restaurante escolar. Revista Univap, 5,00% 12,63% 14,31% 31(18):71-77, 2012. 0,00% 2. Lechner, A.; Giovanoni, A. Avaliação do resto ingesta de uma Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Média unidade de alimentação no Vale do Taquari – RS. Destaques 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 acadêmicos, 3(4):79-83, 2012. 3. Amorim, F. P. de. Avaliação do índice de resto ingesta e sobras em % RESTO INGESTÃO unidade de alimentação e nutrição de escola estadual com regime de internato na cidade de Guarapuava – Paraná. Trabalho de conclusão O valor médio observado para a escola analisada nesse estudo quanto de curso (graduação), Guarapuava, p. 1-11, 2010. ao resto ingestão (%) foi de 20,76 %. Variando de 12,63 % a 26,35 % 4. Chamberlem, S.R.; Kinasz, T.R.; Campos, M.daP.F.deF. Resto dentre os 11 dias, dependendo da preparação servida. ingesta e sobra descartada – Fonte de geração de resíduos orgânicos Foram observados resultados semelhantes no estudo que avaliou o em unidades de alimentação e nutrição em Cuiabá – MT. Alimentos e desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para nutrição, Araraquara, 2(23):317-325, 2012. estudantes de um colégio privado em São Paulo (SP). Os autores 5. Silva, C.C.C.daC.; Bassani, L.; Antunes, M.T. Aceitabilidade da observaram para o resto-ingestão valores que variaram entre 17,1 % a alimentação em uma instituição de ensino de Porto Alegre. Caderno 25,5 % (8). Resultado semelhante também foi encontrado no estudo pedagógico, Lajeado, 1(12):148-160, 2015. que avaliou a sobra limpa e resto ingesta de um CEINF em Campo 6. ISSA, R.C., et al. Alimentação escolar: planejamento, produção, Grande - MS. Os autores observaram valores que variaram entre 16,37 distribuição e adequação. Rev Panam Salud Publica, 2(35):96-103, % a 24,71 % para o resto ingestão (9). 2014. Considera-se aceitável o percentual de resto de ingestão com taxas 7. Dias, P.H.A.; Kinasz, T.R.; Campos, M.daP.F.deF. Alimentação inferiores a 10% (10). Quando o resultado da operacionalização do escolar: qualidade, aceitação e resto ingestão. Alimentos e percentual de resto ingestão se apresentar superior a 10% em Nutrição, Araraquara, 24(1):79-85, 2013. coletividade sadia, e 20% em coletividade enferma, pressupõe-se que 8. Pikelaizen, C.; Spinelli, M.G.N. Avaliação do Desperdício de os cardápios estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal Alimentos na Distribuição do Almoço Servido para Estudantes de um executados (11). Assim sendo, o estabelecimento de ensino avaliado Colégio Privado em São Paulo, SP. Revista Univap, 19(33):5-12, nesse estudo, apresentou valor relativamente superior (20,76 %). O 2013. valor observado pode está relacionado com inconformidade do 9. Ferreira, J.A., et al. Avaliação da Sobra Limpa e Resto Ingesta de cardápio decorrente de um mau planejamento ou falha na execução Um CEINF em Campo Grande - MS. Ensaios e Ciências: Ciências (11). Entretanto, ainda não há um consenso sobre a taxa de desperdício Biológicas, Agrárias e da Saúde, 16(1):83-94, 2012. para resto ingestão infantil. 10. Teixeira, S.; Milet, Z.; Carvalho, J.; Biscontini, T.M. O desempenho de unidades de alimentação e nutrição é classificado Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. de acordo com a taxa de restos ingestão produzidos no momento da São Paulo: Atheneu, 2000. distribuição da alimentação, conforme a Tabela 2. 11. Mezomo, I.F.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Adiministração. 5ed. São Paulo: Manole, 2002. Tabela 2. Classificação do desempenho de unidades de serviços de 12. Castro, F.A.F., Queiroz, V.M.V. Cardápios: planejamento, alimentação e nutrição de acordo com a porcentagem de restos de elaboração e etiqueta. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, p.1- alimentos. 29, 1998. 13. Aragão, M.F.J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza-CE. Resto Ingestão Desempenho do 2005. 78p. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviço (%) Serviços de Alimentação) - Universidade Estadual do Ceará, Referências Fortaleza, 2005. Castro e Queiroz (12) Aragão (13) Ótimo Até 5 Até 3 Bom Entre 5 e 10 Entre 3,1 a 7,5 Regular Entre 10 e 15 Entre 7,5 a 10 Péssimo Maior do que 15 Maior do que 10 De acordo com as duas classificações, a Escola pesquisada pode ser classificada como péssimo percentual de resto ingestão. 1302

Gastronomia: da tradição à inovação 5756 - Influência da Maltodextrina na Secagem da Polpa de Manga cv. Palmer em Spray- Dryer 2 1 2 1 Francisca Rocha , Brena Rodrigues , Marcos Afonso , José Maria Costa . 1 Mestrandas em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: Desidratação, manga em pó, adjuvante de secagem higroscopicidade, determinada segundo Goula e Adamopoulos (4); cor, utilizando-se um colorímetro da marca Minolta modelo Chroma- INTRODUÇÃO Meter CR-410, com determinação dos valores L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho) e b* (intensidade de amarelo). Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados O Brasil, com suas extensões territoriais e variedade de clima, tem analisados estatisticamente por meio da análise de variância capacidade de produzir uma ampla variedade de frutas de clima (ANOVA) e verificada a diferença pelo Teste de Tukey a 5% de temperado, tropical e subtropical. O Brasil é o terceiro colocado no significância. ranking das principais nações produtoras de fruta, ficando atrás apenas da China e da Índia (1). RESULTADOS E DISCUSSÃO A manga é uma fruta tipicamente tropical muito apreciada pelo consumidor, está entre as principais frutas exportadas pelo Brasil, no Na Tabela 1 pode ser verificado os resultados das análises realizadas entanto, um fator limitante a sua comercialização, tanto no mercado externo quanto interno, é sua alta perecibilidade, característica comum nos pós da polpa de manga, obtidos em spray-dryer: as frutas tropicais. A desidratação da manga apresenta como vantagem a vida útil Tabela 3. Resultado das análises dos pós da polpa de manga com diferentes prolongada, redução de peso e volume, tornando mais econômico sua concentrações de maltodextrina. embalagem, transporte, armazenamento e conservação, uma vez que CONCENTRAÇÕES DE dispensa temperaturas de refrigeração ou congelamento, o produto ANÁ MALTODEXTRINA conserva-se a temperatura ambiente. LISES 5, 20 34, A secagem é um dos métodos mais antigos, empregado pelo homem, 9% % 1% na conservação de alimentos, seu princípio baseia-se na remoção da Umid 1, 2, 2,02 ± 0,20 a água por evaporação ou por sublimação no caso da liofilização. Reduz ade (%) 28 ± 012 b 17 ± 0,005 a a atividade de água (a w), reduzindo o crescimento microbiano e Higro 10 6, 8 reações químicas e bioquímicas. scopicidade (%) ,30 ± 0,28 a 42 ± 0,11 c ,21 ± 0,75 b O equipamento mais importante para a secagem de alimentos líquidos L 62 62 63, com ar quente é o secador tipo spray-dryer (2). Esse tipo de secador C * ,04 ± 0,07 c ,36 ± 0,01 b 88 ± 0,03 a transforma alimentos líquidos ou pastosos em pó. A desidratação de or a - - - frutas em spray-dryer resulta em pós com alta concentração da fruta, * 3,71 ± 0,02 b 3,55 ± 0,01 a 4,07 ± 0,00 c conservando muitas das características naturais da mesma. A principal b 16 14 13, conveniência é a disponibilidade do produto a qualquer época do ano. * ,77 ± 0,07 a ,70 ± 0,02 b 38 ± 0,01 c Na secagem de polpas de frutas, para obtenção dos pós, é comum a Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey aderência às paredes da câmara do spray-dryer devido a presença de a 5% de probabilidade. altos teores de açúcares de baixo peso molecular e baixa temperatura de transição vítrea (T g). Os pós de polpa de fruta tendem a ser De acordo com Sousa et al. (5) a umidade nos alimentos é um higroscópicos e são suscetíveis ao caking, esse inconveniente pode ser indicador quanto a sua estabilidade, uma vez que é essa característica atenuado ou eliminado pela adição de adjuvantes de secagem, como a que irá determinar sua perecibilidade, seja por meio de reações maltodextrina. Os adjuvantes auxiliam na secagem dos materiais ricos químicas e bioquímicas ou ação de microrganismos. em açúcares, tornando-os mais facilmente manipuláveis e com maior Os resultados obtidos para umidade nos pós da polpa de manga estabilidade. apresentaram valores médios entre 1,28 a 2,17%. Observa-se que entre Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da as formulações com 20 e 34,1% de maltodextrina não houve diferença concentração de maltodextrina no processo de secagem em spray- estatística entre si, diferentemente do que aconteceu com a formulação dryer da polpa de manga cv. Palmer. de 5,9%; que apresentou o menor valor de umidade. Assim, obteve-se pós com maior umidade nas duas maiores concentrações de MATERIAL E MÉTODOS maltodextrina utilizada. Tal comportamento foi observado por Goula e Adamopoulos (6) ao estudarem o efeito da adição de maltodextrina O presente estudo foi realizado no Laboratório de Controle de durante a secagem em spray-dryer de polpa de tomate. De acordo com Qualidade de Alimentos e Secagem da Universidade Federal do Ceará. os autores esse fato pode ser atribuído a diminuição da difusividade As polpas de manga da cv. Palmer foram cedidas pela Embrapa das moléculas de água devido presença da maltodextrina, com alto Agroindústria Tropical, localizada em Fortaleza – CE, as mesmas peso molecular. Uma observação semelhante foi constatada por foram armazenadas em freezer a -18ºC até o momento da secagem. Adhikari et al. (7), em que a adição de maltodextrina reduziu a Os experimentos de secagem foram realizados em spray-dryer do velocidade de secagem indicando a dificuldade de difusão das modelo MSD 1.0 LABMAQ, utilizando como adjuvante a moléculas de água entre as de maltodextrina em concentração que maltodextrina com equivalente dextrose (DE) 20. compreendia 20% dos sólidos totais. As condições de secagem utilizadas foram: temperatura do ar de Costa; Rocha e Costa (8) observaram o mesmo comportamento na 140°C; alimentação 0,450 L/h; vazão do ar comprimido 3,0 L/min e polpa de graviola obtida em spray-dryer com 15, 30 e 45% de 3 vazão do ar de secagem 4,5 m /min. A abertura do bico de aspersão maltodextrina, obtendo valores de umidades de 1,17; 1,47 e 1,82% foi de 1,2 mm. respectivamente. O contrário ocorreu na secagem em spray-dryer da Antes da secagem as polpas foram diluídas nas seguintes proporções: polpa de amora-preta usando maltodextrina como adjuvante, realizado 70% polpa e 30% água destilada, afim de facilitar sua aspersão. Foram por Ferrari; Ribeiro e Aguirre (9), onde o aumento da concentração de utilizadas três formulações variando-se as concentrações de maltodextrina resultou na formação de pós com menor umidade. Esses maltodextrina (dextrose equivalente 20) em 5,9; 20 e 34,1% (m/m). autores relataram valores médios de 3,05; 1,51 e 1,08% para as O pó de manga resultante foi avaliado através das seguintes análises: concentrações de 5, 10 e 15% de maltodextrina respectivamente. umidade, determinada a 105°C seguindo normas do Instituto Adolfo Possivelmente isso tenha ocorrido devido a diferença do teor de Lutz (3) através de medidor de umidade da Marte modelo ID50; sólidos solúveis nas polpas utilizadas, a polpa de amora preta 1303

Gastronomia: da tradição à inovação apresentou 6,77 (ºBrix), valor inferior ao da polpa de graviola 9,20 6. GOULA, A. M.; ADAMOPOULOS, K. G. Effect of maltodextrin (ºBrix). addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: II. A higroscopicidade, dos pós de manga apresentaram diferença entre si Powder properties. Drying Technol., v. 26, n. 6, p. 726 - 737, 2008. (p < 0,05), obteve-se valores médios de 6,42 a 10,30% sendo o maior 7. ADHIKARI, B. et al. Effect of addition of maltodextrin on drying valor pertencente ao ensaio com menor concentração de kinetics and stickiness of sugar and acid-rich foods during convective maltodextrina. A higroscopicidade é a capacidade de um pó adsorver drying: experiments and modelling. J. Food Eng., v. 62, p. 53 - 68, água do ambiente, ela é inversamente proporcional a umidade do 2004. produto, portanto, quanto mais úmido for pó, menor será sua 8. COSTA, J. P.; ROCHA, E. M. F. F.; COSTA, J. M. C. Study of the higroscopicidade. Esse comportamento pode ser observado nos physicochemical characteristics of soursop powder obtained by spray ensaios neste trabalho. Costa; Rocha e Costa (8) obtiveram valores de - drying. Food Sci. Technol, Campinas, v. 34, n. 4, p. 663 - 666, oct. 5,93; 3,82 e 3,28% na polpa de graviola com 15, 30 e 45% de - dec. 2014. maltodextrina respectivamente, resultados esses, inferiores aos 9. FERRARI, C. C.; RIBEIRO, C. P.; AGUIRRE J. M. Secagem por encontrados nesta pesquisa, possivelmente pela menor quantidade de atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como açúcares. Já Ferreira et al. (10) relataram valor de 9,4% para o pó de agente carreador. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 2, p. pitaya roxa obtido em spray-dryer com 5% de maltodextrina. Valores 157 - 165, jan./mar. 2012. superiores foram encontrados por Ferrari; Ribeiro e Aguirre (9) na 10. FERREIRA, A. P. R. et al. Estudo comparativo das polpa de amora preta obtida em spray-dryer, 28,73; 22,32 e 18,77% características físicas e físico-químicas de pós de pitaya roxa para os ensaios contendo 5, 15 e 25% de maltodextrina, (Hylocereus polyrhizus) obtidos por secagem em leito de jorro e respectivamente. Lancha et al. (11) ao estudarem as condições do spray-dryer. XX Congresso Brasileiro de Engenharia química – processo de secagem em spray-dryer, obtiveram higroscopicidade de COBEQ. Florianópolis - SC, out. 2014. 22,91; 19,95% para polpa de pitanga e 25,52 e 21,05% na polpa de 11. LANCHA, J. P. et al. Desidratação de polpa de pitanga e jabuticaba, nos ensaios com 5 e 10% de maltodextrina, jabuticaba em spray-dryer: condições de processo e propriedades respectivamente. físico-químicas do pó. VI Congresso Interinstitucional de Iniciação Segundo Ribeiro et al. (12) a cor é um componente muito importante Científica – CIIC. Embrapa Meio Ambiente. Jaguariúna – SP, 2012. da qualidade para o consumidor, e deve exibir uniformidade e 12. RIBEIRO, T. P. et al. Quality and bioactive compounds in fruit of intensidade. A análise colorimétrica revelou que a luminosidade (L*) foreign accessions of mango conserved in an Active Germplasm Bank. e as coordenadas a* e b* diferiram estatisticamente entre si (p < 0,05). Revista Ciência Agronômica, v. 46, n. 1, p. 117 - 125, jan./mar., Constatou-se que com o aumento da concentração do adjuvante de 2015. secagem houve um aumento da luminosidade e redução dos valores 13. TONON, R. V.; BRABET, C. HUBINGER, M. D. Influência da das coordenadas a* e b*. De acordo com Tonon; Brabet e Hubinger temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador (13) esse comportamento é esperado, uma vez que a maltodextrina sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Ciênc. apresenta cor branca e, dessa forma, dilui os pigmentos presentes na Tecnol. Aliment. V. 29, n. 2, p. 444 - 450, 2009. polpa. Moreira et al. (14) obtiveram valores 52,20; -2,01 e 19,20 para 14. MOREIRA, T. B. et al. Comportamento das isotermas de adsorção L* e as coordenadas a* e b* respectivamente na polpa de manga do pó da polpa de manga liofilizada. R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, liofilizada sem adição do adjuvante de secagem, resultados esses que v. 17, n.1 0, p. 1093 - 1098, 2013. corroboram com o efeito de diluição dos pigmentos provocado pela 15. OLIVEIRA, G. S.; COSTA, J. M. C. AFONSO, M. R. A. adição de maltodextrina. O mesmo comportamento foi observado por Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá Oliveira; Costa e Afonso (15) na polpa de cajá integral, com valores liofilizada. R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, v. 18, n. 10, p. 1059 - 54,43; 0,44 e 24,09 para L*, a* e b* respectivamente e 58,41; -1,35 e 1064, 2014 21,34 para L*, a* e b* respectivamente no pó obtido pela liofilização com 17% de maltodextrina. CONCLUSÕES Conclui-se que a adição de maltodextrina a polpa de manga cv. Palmer antes da secagem em spray-dryer influenciou as características do produto final obtido. Conforme o aumento da concentração do adjuvante de secagem obteve-se pós mais úmidos e menos higroscópicos, com maior luminosidade (L*) e redução nos valores das coordenadas de cor a* e b*. AGRADECIMENTOS A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES pelo apoio financeiro, a Embrapa Agroindústria Tropical, e em especial ao Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Secagem da Universidade Federal do Ceará – UFC, por fornecer todas as condições para realização deste trabalho. REFERÊNCIAS 1. ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA. Erna Regina Reetz et al. – Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2015. 104 p. 2. ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed. v. 1, 2005. 294 p. 3. IAL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. (Coord.) ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo: 2008. P. 1020. 4. GOULA, A. M.; ADAMOPOULOS, K. G. Effect of maltodextrina addition during spray dryin of tomato pulp in dehumified air: I. Drying kinetics and recovery. Drying Technol., v. 26, n. 6, p. 714 - 725, 2008. 5. SOUSA, M. S. M. L. et al. Efeito da temperatura de secagem sobre a bebida mista de polpa de manga e soro lácteo. Revista Higiene Alimentar, Búzios - RJ, v. 29, n. 242 - 243, p. 4538 – 4543, mar./abr., 2015. 1304

Gastronomia: da tradição à inovação 5746 - O sabor do quintal no rótulo da cerveja Sérgio Pina , Patricia Rios , João Curado Erick Silva 4 1 2 3, ¹Especialista em Metodologia do Ensino de Língua Portuguesa e Estrangeira. Cursos de Tecnologia em Gastronomia e em Hotelaria, Universidade Estadual de Goiás. [email protected] ² Especialista em Docência do Ensino Superior. Cursos de Tecnologia em Gastronomia e em Hotelaria, Universidade Estadual de Goiás. 3 Doutor em Geografia, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás e Ciranda da Arte 4 Graduando em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás Palavras-chave: arte em rótulo, cerveja, jabuticaba. Ao receber a proposta de criação de um rótulo para uma cerveja INTRODUÇÃO especial, vinda de uma empresa de renome no mercado, iniciou-se a pesquisa acerca do produto e a análise das possibilidades de criação de A indústria cervejeira no Brasil tem buscado várias estratégias para uma imagem nas configurações e que falasse do produto. Após vários ampliar as vendas, o que gerou inúmeras pesquisas sendo que o esboços e tentativas frustradas, chegou-se ao que seria o início de um investimento na criação de novos produtos se solidificou, pois há um croqui. crescimento significativo de consumidores que buscam sabores Dentro da proposta-convite havia quatro elementos indispensáveis na diferenciados. imagem para a Cervejaria: a jabuticabeira, a jabuticaba, o jabuti e as Historicamente, a cerveja “começou a entrar no Brasil em quantidade cores. Os quesitos não eram tão complexos como veremos, pois os e frequência a partir de 1808” e por influência dos imigrantes alemães, elementos eram bastante familiares. conforme relatos de Freixa e Chaves (1), que continuam apresentando No quintal de casa – na Rua Direita, Centro Histórico de Pirenópolis informações importantes para esta pesquisa: “a primeira fábrica no – tem jabuticabeira, árvore tipicamente brasileira, originária do norte país foi a Bohemia, em Petrópolis (RJ), criada pelas mãos do imigrante e noroeste do país. Isso facilitou, em parte, o processo de produção do Henrique Kremer em 1853” (1). rótulo, ainda mais que já havia acompanhado desde a infância a Mas só após a fundação de outras empresas cervejeiras bastante produção de licores, doces e geleias produzidos a partir de jabuticaba. conhecidas é que a bebida passou a ser mais difundida e consumida O cheiro e o formato da fruta constituem parte da memória, pelos brasileiros. Isso só ocorreu nas décadas finais do século XIX, às contribuindo também para o resultado final da arte. vésperas da Proclamação da República, que ocorreu dias depois do Para a criação do rótulo, foram utilizados rascunhos em papel sulfite, “último baile do Império”, uma homenagem do governo imperial grafites, lápis de cor, giz de cera. Após a elaboração do desenho, com brasileiro ao Chile pela permissão do uso dos portos chilenos por base nos rascunhos, transferiram-se os traços para a tela e deu início à vários navios de guerra do Brasil. pintura com tinta acrílica. Em um momento tentou-se mudar o objeto Na festa que teve a Ilha Fiscal por cenário, cerca de 5 mil foram os animador da proposta, trocando o jabuti por um mascarado (pessoa convidados e é o cardápio que nos chama a atenção, pois indica que a que se fantasia com máscaras de papel em formato de cara de animal, cerveja foi a bebida consumida em maior quantidade: “10 mil litros de neste caso o boi, e usa roupas coloridas e extravagantes), mas não foi cerveja, 12 mil taças de ‘punch’, águas minerais gasosas ou não, 4 aceito pela empresa contratante. qualidades de champanhe, 37 marcas de vinhos, 6 de licores. Ao concluir a pintura, elaborou-se o desenho do jabuti em papel de Somavam-se 304 caixas dessas bebidas, sendo 258 de vinho e desenho com gramatura de 150, lápis de cor e giz de cera, aplicando champanhe, num total de 3.096 garrafas” (2). técnica mista. Enquanto isso, em Pirenópolis, uma cidade goiana do período da Para o resultado final, fez-se a junção da pintura com o desenho, mineração (3), além da arquitetura e urbanismos coloniais com chegando ao rótulo oficial através de arte digital. grandes casas e enormes quintais, mantinha-se a economia pautada na subsistência de pequenas propriedades agropastoris e na difusão RESULTADOS E DISCUSSÃO cultural, em especial a escultura de santaria com Veiga Valle (4); o Para criar a harmonia com o conceito do produto, baseou-se em teatro, com Sebastião Pompêo de Pina (5); e a música, dentre outros, diretrizes preestabelecidas: o nome da cerveja “Jabutipa” é a junção da com Antônio da Costa Nascimento, que também foi exímio no fruta (jabuticaba), o ingrediente responsável pelo aroma e pelo sabor, desenho e pintura. com o tipo da cerveja (India Pale Ale – IPA). As cores: verde (cor O problema desta pesquisa foi gerado a partir de um convite da predominante), amarelo, preto e roxo. Os objetos: jabuti, jabuticaba e Cervejaria Bohemia para a elaboração de um rótulo para uma das jabuticabeira. A proposta era criar uma imagem em que o jabuti cervejas especiais que iria lançar: a cerveja Jabutipa. comesse jabuticaba na jabuticabeira. Dentre os objetivos, destacamos o principal: analisar o processo de A etapa mais complicada não foram os procedimentos técnicos, mas elaboração de um rótulo contendo algumas especificações pré- sim o processo de criação. Buscar na natureza a árvore ideal para estabelecidas para uma cerveja especial da primeira cervejaria inspiração, observar as folhas, saborear cada fruto e sentir o olor das instalada no Brasil. flores da jabuticabeira foi o momento de fluidez para se chegar ao casamento da imagem com o produto (cerveja). Por sorte, no quintal MATERIAL E MÉTODOS de minha residência há alguns pés de jabuticaba, uns bem velhos, A cerveja especial é um produto diferenciado, pois seu preparo exige outros ainda em crescimento. Como já mencionado, havia um contato maior rigor na elaboração, ingredientes de melhor qualidade e poucos com os frutos e com todas as etapas de produção de transformação de aditivos químicos, pois seguem controles e padrões de qualidade mais jabuticabas em doces, geleias e licores. Naquela época, a colheita rígidos. desse fruto era realizada pelas crianças da casa e o preparo (limpeza, Por ser um produto especial, classificada como India Pale Ale, a aproveitamento da polpa e da casca) era destinado à mãe. Cervejaria Bohemia percebeu que o mercado exigiria um rótulo Criar a arte sem antes cheirar e degustar a Jabutipa, nome dado à também especial. Daí buscou artistas plásticos brasileiros para realizar cerveja especial criado pela própria empresa, foi um desafio que o trabalho de criação do rótulo. merece ser descrito. Após a criação da pintura e do desenho, fez-se a 1305

Gastronomia: da tradição à inovação junção das imagens gerando uma nova imagem digital e então o Imagem 1: A jabuticabeira (acrílica s/ tela 20 x 30 cm) trabalho foi enviado para aprovação. Mas antes de se chegar à pintura e ao desenho definitivo, foram feitas várias observações de ambos os lados (artista e Cervejaria), sendo as imagens enviadas e recebidas pelo contratante, indicando ajustes e causando frustrações e desânimo. Houve um momento de quase desistência. A intenção era produzir um objeto animado (jabuti) que fugisse do desenho infantil para não induzir, mesmo que subjetivamente, as crianças a consumirem o produto, já que se tratava de uma bebida alcoólica. Tomou-se o cuidado também para não assemelhar-se a nenhum outro desenho. As cores tinham que transmitir sensações, tais como o azedo da casca da fruta, o doce da polpa da jabuticaba e seu cheiro cítrico. Predominaram o verde, o preto e o marrom. Fonte: Sérgio Pompêo 2014. Imaginar uma cerveja com aroma de jabuticaba, sendo esta uma India Pale Ale, que se classifica em alta fermentação, estilo indiana, muito Imagem 2: O Jabuti (desenho em técnica mista) amarga, extremamente aromática, refrescante e fácil de beber. Para os degustadores de cervejas especiais, a “Jabutipa” seria uma bebida indicada para acompanhar pratos gordurosos, tais como: castanhas, carnes vermelhas, carnes assadas, por conter um alto teor de lúpulo, o que ajuda na digestão de alimentos. No rótulo do produto segue a explicação: “para que a cerveja sobrevivesse às longas viagens entre a Inglaterra e a Índia no século XVIII, uma travessia que podia durar meses, foi feita uma modificação na receita original da PALE ALE. A bebida recebeu mais lúpulo em sua formulação, aumentando sua conservação e conferindo a ela um Fonte: Sérgio Pompêo 2014. inconfundível e delicioso amargor. Surge assim o estilo índia pale ale (ou IPA pros íntimos). É uma ótima história para acompanhar a Imagem 3: Rótulo da cerveja. degustação deste famoso estilo de cerveja” (7). Ao concluir o trabalho de criação do rótulo definitivo, ficou-se na expectativa para ver e degustar o produto, desde sentir o cheiro, obsevar a textura e cor do líquido e, em especial, degustá-lo. As garrafas foram produzidas em dois tamanhos: 300 ml e 600 ml, e por se tratar de uma cerveja especial, a logística da cervejaria distribuiu o produto para alguns poucos estabelecimentos das capitais. Como não estava no contrato a doação de exemplares do produto para o artista, esse ficou na expectativa do contato com o produto então nas Fonte: Ambev/cervejaria Bohemia 2015. prateleiras do mercado. A sensação de poder e de satisfação foi causada pela emoção de ver tantas garrafas rotuladas ali expostas. REFERÊNCIAS A cerveja entrou no mercado no mês de abril do ano de 2015. 1 FREIXA, D; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 304p. CONCLUSÕES 2 BRAGA, C.C. O último baile do Império: o baile da ilha Fiscal. Rio Após várias exposições coletivas e individuais surge para o artista uma de Janeiro: s/e, 2007. 115p. experiência inédita: o contrato com uma grande empresa cervejeira 3 JAYME, J. Esboço Histórico de Pirenópolis. Goiânia: UFG, 1971. para a produção de um novo produto. Até então o artista não havia Vols I e II. 624p. recebido nenhuma encomenda desse tipo. 4 SALGUEIRO, Heliana Angotti. A singularidade da obra de Veiga Diante das especificações foram elaboradas algumas versões e até Valle. 2. ed. Goiânia: Ed. UCG, 1983. 504p. ousou-se em propor uma sugestão cultural, mas que foi descartada pela 5 PINA JÚNIOR, Sebastião Pompêo de. Comédias. Goiânia: Oriente, Cervejaria devido à estratégia de valorização dos sabores contidos em 1979. 200p. 6 PINA FILHO, Braz Wilson Pompeu de. Antônio da Costa algumas frutas, como a jabuticaba, que passou a indicar Goiás ou de Nascimento (Tonico do Padre): um músico no sertão brasileiro. In: maneira geral o Centro Oeste no rótulo. Rev. Goiana de Artes. Goiânia: CEGRAF/UFG, 1986. pp. 1-24. Produzir um rótulo a partir de uma obra de arte com especificações 7 Rótulo da cerveja Jabutipa - baseada na história do estilo de cerveja rígidas e que esta produção remetesse ao sabor e à qualidade do India Pale Ale (IPA). produto até então desconhecido pelo artista foi bastante instigante, mas ao mesmo tempo possibilitou a reativação de lembranças da infância passada em um extenso quintal, com muitos pés de frutas, na cidade de Pirenópolis. Memórias estas que acabou por estampar o sabor do quintal no rótulo da cerveja. 1306

Gastronomia: da tradição à inovação 5207 -A interface da cultura com pratos típicos: o caso do consumo do pequi em Palmas, Brasil Stella Melo¹, Geruza Erig², Eveline Aguiar³ ¹Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente e docente do Intituto Federal de Brasília, [email protected] ²Mestre em Turismo e docente do Instituto Federal do Tocantins ³Mestre em Gestão de Negócios Turísticos e docente do Instituto Federal do Ceará Palavras-chave: gastronomía; cardápio; comida. INTRODUÇÃO estabelecer relações entre as variáveis. Utiliza técnicas padronizadas Em todo mundo, milhares de pessoas se deslocam para os mais de coletas de dados, como questionário e a observação sistemática”. variados lugares, pelos mais variados motivos, dentre eles, pela busca Ainda conforme a autora, “os levantamentos de campo têm por de lazer, entretenimento, negócios, eventos, cultura e gastronomia. A objetivo a geração de dados estatísticos, procurando resultados que prática do turismo envolve conhecer aspectos tangíveis, como praias, permitam a generalização dos resultados” (4). montanhas, museus e parques, mas também aspectos intangíveis das Para a delimitação do universo desta pesquisa, utilizaram-se os dados localidades, como desfrutar e conhecer sobre a cultura e gastronomia do último inventário turístico realizado no Estado pela Agência de local. Desenvolvimento Turístico do Tocantins – ADTUR (5). Segundo este Qualquer turista, ao visitar uma cidade, tem contato direto com a inventário, foram identificados em Palmas 110 estabelecimentos culinária local, seja por interesse direto ou indireto, já que esta é uma gastronômicos. Destes, 42 são restaurantes/bares que oferecem serviço necessidade elementar. Dentro do turismo existe um segmento à la carte, por quilo ou ambos, o que corresponde 38% do total. O chamado de turismo gastronômico, onde as pessoas têm como foco restante, 65 estabelecimentos, são lanchonetes, fast-food, snack-bar, principal da viagem ter experiências e sensações ao conhecer e pizzarias, cafés, padarias e outros. saborear alguma comida nova durante a viagem. Definiu-se como foco deste trabalho apenas os 42 restaurantes/bares Segundo Jarocki (1), “a alimentação é um dos componentes da que oferecem serviço à la carte, por quilo ou ambos, pois nesses demanda turística e por isso deve ser tratada como de suma estabelecimentos de alimentação são mais fáceis de se encontrar pratos importância para a prestação de serviços ao turista e desenvolvimento que contenham o pequi, além de serem locais mais frequentados por econômico de uma localidade”. Assim, para se dar mais opções aos turistas. Destes, 20 oferecem apenas o serviço à la carte (48% dos turistas, algumas regiões criam roteiros gastronômicos que exaltam a restaurantes/bares), 12 oferecem apenas o serviço de buffet ou por gastronomia, cultura e história locais. quilo (28%) e 10 oferecem ambos os serviços (24%). Os números do turismo gastronômico ainda não são claros, no mundo, Para a delimitação da amostra, utilizou-se o programa Raosoft (6), mas a crescente procura por destinos que têm forte relação com a com nível de confiança de 80% e margem de erro de 5%. Assim, gastronomia chama atenção. chegou-se ao número de 34 restaurantes/bares a serem pesquisados. A A gastronomia tem uma intrínseca ligação com a cultura e está tendo escolha de quais estabelecimentos seriam pesquisados foi feita de maior destaque como um produto de outro segmento do turismo, o modo aleatório e com base nos locais onde seus gerentes se cultural. “O turismo cultural compreende as atividades turísticas disponibilizaram a responder o questionário. Deste modo, foram relacionadas à vivência do conjunto de elementos significativos do pesquisados 16 restaurantes a la carte, 10 restaurantes a quilo ou buffet patrimônio histórico e cultural e dos eventos culturais, valorizando e e 8 que oferecem ambos os serviços. promovendo os bens materiais e imateriais da cultura” (2). Quanto ao número de consumidores pesquisados, foi utilizada uma Cabe, portanto, à gastronomia encontrar meios de divulgar a culinária amostragem não probabilística por conveniência, aquela onde o local, valorizando suas características culturais e promovendo o pesquisador seleciona o que acredita ser a melhor amostra para seu desenvolvimento turístico. estudo, pois o universo de frequentadores dos restaurantes/bares era Deste modo, estudar sobre comidas típicas de uma região turística desconhecido. Este tipo de amostragem é aquele em que “a pode contribuir para o resgate de antigas tradições, além de fortalecer possibilidade de escolher determinado elemento do universo é aspectos fundamentais da cultura local. Isto vem acontecendo na desconhecida”, segundo Dencker (4). cidade de Palmas, Tocantins, Brasil, a última capital a ser criada no Deste modo, foram pesquisados aproximadamente 8 consumidores país e portal de entrada para o Parque Estadual do Jalapão, que atrai por restaurante, aleatoriamente, em cada restaurante/bar selecionado, milhares de turistas a cada ano, em busca de aventura e natureza. totalizando 300 consumidores. Destes, 283 eram moradores de Palmas Palmas recebe, prioritariamente, turistas da região Centro-oeste e e 17 eram turistas. Norte do país que irão para a região do Jalapão, além de turistas de A pesquisa foi realizada no período de 6 de março a 24 de abril de negócios e eventos. Ao chegarem à capital, estes turistas têm contato 2015, e procurou-se conhecer a origem destes consumidores e se eles com a culinária local, que é uma mistura das culinárias indígenas, gostam ou não de comer pequi, nas suas mais variadas formas, além mineira, goiana e nordestina, com uma forte presença de frutos do de identificar quais estabelecimentos ofereciam pequi no seu cardápio cerrado, como cagaita, araticum, baru, buriti e pequi. e em quais pratos. O cerrado ocupa cerca de 25% do território nacional e sua flora é caracterizada pela presença de espécies espaças, com galhos RESULTADOS E DISCUSSÃO retorcidos, onde convivem gramíneas e espécies lenhosas, semelhante a uma formação de savana. Esta formação é rica em espécies nativas O pequi pode ser colhido, facilmente, em Palmas, nos meses de frutíferas, com interesse na alimentação. setembro e outubro, e seu caroço (semente) é utilizado em pratos Dentre estes frutos típicos deste ecossistema, destaca-se o pequi, salgados, como arroz ou feijão com pequi, frango com pequi, risoto de considerado a “carne” do cerrado, reunindo proteínas, carboidratos e pequi e pastel com pequi, e doces como brigadeiro de pequi, mousse um alto teor de vitaminas A e C, conforme Oliveira e Rocha (3), e de pequi, biscoito de pequi, geleia de pequi, pequi in natura ou em amplamente utilizado em diversas receitas, doces e salgadas, nos conserva, e até em forma de licor. restaurantes e bares locais. O consumo do pequi não é um consenso pelos moradores da cidade. Assim, o presente artigo teve como objetivo principal analisar de que Isto se dá pelo fato da população palmense ser bastante diversificada forma a gastronomia e a cultura estão interligadas, por meio do e mesclada de migrantes de outras regiões do país que escolheram a consumo do pequi na cidade de Palmas – TO, tanto por turistas, como capital do Tocantins para morar e trabalhar. por moradores. Para tanto, buscou-se identificar quantos A tendência pelo gosto de um determinado alimento vem de sua restaurantes/bares em Palmas oferecem em seu cardápio o pequi; origem cultural, onde “integrantes de grupos sociais tendem a apontar quantos consumidores destes restaurantes apreciam ou não o compartilhar certas aptidões de escolha (gosto) que terminam por pequi; e descobrir qual a preferência destes consumidores quanto ao conectá-los, modo de preparo do pequi. plano das decisões alimentares”, conforme Gimenes (7). MATERIAL E MÉTODOS Giard (8) afirma, ainda, que as pessoas tendem a se identificar com A metodologia deste trabalho consistiu numa pesquisa descritiva hábitos alimentares de sua infância. Isto pôde ser confirmado nesta quantitativa, com levantamento de campo. Conforme Dencker (4), “a pesquisa, quando se encontrou o dado que 36% dos frequentadores pesquisa descritiva, em geral, procura descrever fenômenos ou entrevistados não aprovam o pequi. Destes, 30% não são, 1307

Gastronomia: da tradição à inovação originalmente, da região do cerrado (Estados do Tocantins, Goiás, Nos restaurantes a buffet, esta oferta ocorre da seguinte forma: 32% Maranhão, Piauí e Distrito Federal), não tendo o costume de comer só tornando-os passíveis de serem reconhecidos como tal, inclusive no pequi nas suas cidades natais. ofertam o pequi na estação (de agosto a outubro) e com uma média de Dos moradores de Palmas, 50% já residem na capital do Estado do 8 vezes por mês; 27% de 1 a 2 vezes por mês; 23% 5 vezes ou mais; Tocantins há mais de 10 anos, sendo bem adaptados aos costumes e 14% 4 vezes e 4% não souberam responder. Isto mostra que o pequi é tradições locais. Outros 24% vivem entre 5 a 9 anos, 14% entre 2 a 4 ofertado com frequência, mesmo não sendo a sua estação. Os anos e os outros 12% estão a menos de 2 anos na cidade, mas já estão comerciantes afirmaram que é possível encontrar esta iguaria fora se adaptando aos costumes locais. desde período, mas em pequena quantidade e que, também, o Das pessoas entrevistadas, 64% afirmaram que gostam do pequi, congelam para a sua utilização ao longo do ano. sendo que destes, 21% preferem consumi-lo apenas cozido, 36% apenas com outros alimentos, como galinha, arroz ou feijão, e 43% CONCLUSÕES consomem de ambas as formas. Mesmo se ele fosse consumido cru, ainda seria um consumo baseado pela característica cultural, já que a O pequizeiro como uma árvore nativa e bem característica do cerrado noção do que é comestível ou não é uma atribuição de cada cultura. brasileiro é o objeto dessa pesquisa. Seu fruto, o pequi, desperta A história da evolução humana está diretamente ligada à alimentação. apreciadores curiosos, por ser um fruto que serve como alimento e Entre todas as espécies existentes na natureza, o ser humano é a que ainda auxilia na medicina caseira. possui a alimentação mais rica e variada. A descoberta dos processos Deste modo, a análise de que forma a gastronomia e a cultura estão de cozimento enriqueceu e ampliou o cardápio, permitindo o interligadas, por meio do consumo do pequi na cidade de Palmas – desenvolvimento de culinárias próprias e regionais. A necessidade TO, tanto por turistas quanto pelos moradores, é positiva, visto que o biológica de alimentar-se para sobreviver e garantir a continuidade da fruto pequi mostra-se muito apreciado pela comunidade local da espécie adquiriu então caráter cultural. Só o ser humano cultiva com capital, sendo um tipo de alimentação bem aceita pela maioria de sua requinte e abundância a grande variedade de pratos e sabores tão população. peculiares em cada parte do mundo. Entretanto, para os turistas, o pequi não chega a ser um alimento Das 110 pessoas que afirmaram não gostar de pequi, 44% reprovam totalmente bem aceito, pelas características inatas do fruto, que este alimento por conta por sabor, 34% por causa do cheiro forte, 10% transmite a sensação de aversão quando experimentado pela primeira nunca provou, 7% por conta da consistência e o restante (5%) por vez, justificado pelo sabor exótico do fruto, o qual tem cheiro forte e outros motivos. Estes dados revelam que os principais motivos da muitas vezes não agrada, principalmente quando os consumidores não reprovação do pequi são o sabor forte ou ruim e o cheiro forte ou têm o hábito cultural e promovem barreiras de negativas de desagradável que ele possui. conhecimento de novos sabores. Segundo Birch (9) os fatores fisiológicos envolvidos com a formação Assim, Palmas se destaca pelo seu regionalismo presente no prato, do hábito alimentar são de diversos tipos. Entre eles estão incluídas as com evidência para o pequi que é um alimento bem ofertado pela rede preferências pela doçura e pelo sabor salgado e a rejeição pelos de restaurantes da cidade, sendo preparado de várias formas, sabores azedo e amargo. Outra característica fisiológica desde quando agradando o consumidor final pela composição e variedades de somos crianças é a rejeição para alimentos novos, a alimentos e a combinações desse fruto. habilidade para adquirir preferências alimentares baseadas nas Por fim, percebe-se com esse estudo que o pequi é um alimento consequências pós-ingestão de vários tipos de alimentos. Por outro bastante apreciado também pelos proprietários dos restaurantes, que lado, poucas preferências alimentares são inatas, a maioria é aprendida incentivam a oferta de pratos à base de pequi, várias vezes por mês e pelas experiências obtidas com a comida e a ingestão, e envolve ainda fora do período de produção, quando esses empreendedores condição associativa com o aspecto de ambiência alimentar infantil, sabiamente congelam o fruto e assim podem oferecê-los por mais especialmente no contexto social (9). vezes durante outras épocas do ano. Isto valoriza o produto, tornando Em relação a oferta do pequi nos restaurantes/bares de Palmas, elemento de diferenciação e pertencimento da cultura, além de compor encontraram-se os seguintes dados: 65% dos estabelecimentos ofertam a oferta turística como um atrativo cultural, tornado a relação com o pequi no seu cardápio, sendo que 64% disponibilizam o pequi turista muito mais proveitosa e enriquecedora. misturado com galinha, arroz ou feijão. Outros restaurantes oferecem refeições variadas com o pequi, como: risoto com lâminas de pequi, REFERÊNCIAS filé de frango com espuma de pequi, ravióli de frango com pequi na manteiga de ervas, pequi com carne de sol, pequi ao molho, entre 1. JAROCKI, I. M. C. Circuito Delícias de Pernambuco: a outros. gastronomia como potencial produto turístico. Tur. em Anál., 20, 2, Através das respostas dos restaurantes percebe-se a influência da 2009, p. 323. cultura local na formatação do cardápio oferecido pelos 2. BRASIL. Ministério do Turismo. Turismo cultural: orientações estabelecimentos. A alimentação regional mostra-se como um básicas. 2. ed. Brasília, DF: Ministério do Turismo, 2008. elemento fundamental para atrair clientes tanto com relação à 3. OLIVEIRA, D. L.; ROCHA, C. Alternativas sustentáveis para a alimentação convencional, que tem por objetivo a nutrição do merenda escolar com o uso de plantas do cerrado, promovendo visitante, quanto pelo fato de oferecer produtos alimentares regionais educação ambiental. Rev. Elet. Mest. Educ. Amb., 21, jul./dez., 2008. como parte integrante do patrimônio cultural dos povos (10). Em 4. DENCKER, A. F. M. Pesquisa em turismo: planejamento, métodos ambas as maneiras de se atender o cliente, o setor de alimentação e técnicas. São Paulo: Futura, 1998. destaca-se graças a sua importância na geração de recursos para a 5. ADTUR. Revelando Tocantins – turismo consciente, futuro comunidade e na prestação de serviços. (11). sustentável. v. 1. Palmas, TO: Governo do Estado do Tocantins, 2011. A gastronomia, conforme Mascarenhas (11), tem vínculo com a 6. RAOSOFT. Simple size calculator. Disponível em: atividade turística tanto por meio da produção dos alimentos, pois as <http://www.raosoft.com/samplesize.html>. Acesso em: 20 fev. 2015. paisagens são elementos significativos para o turismo, como também 7. GIMENES, M. H. S. G. Viagens, sabores e cultura: reflexões sobre por meio da transformação do alimento em prato típico ou regional pratos típicos no contexto do turismo gastronômico. In: POSSAMAI, que será apresentado ao visitante. O consumo de um alimento visto A. M. de P.; PECCINI, R. (Org.). Turismo, história e gastronomia: sob esta ótica deve considerar o processo desde a aquisição da matéria- uma viagem pelos sabores. Caxias do Sul, RS: Educs, 2011, p. 26. prima, o transporte e a estocagem, até a manipulação e transformação 8. GIARD, L. Cozinhar. In: CERTEAU, M. de. A invenção do em alimentos, ou seja, o preparo e o serviço, pois a percepção do gosto cotidiano: morar, cozinhar. Petrópolis, RJ: Vozes, 1996. representa uma experiência mista e unitária de sensações olfativas, 9. BIRCH, L. L. Os padrões de aceitação do alimento pelas crianças. gustativas e táteis percebidas durante a degustação. O turismo Anais Nestlé, v. 57, p.12-20, 1999. gastronômico é uma das formas de preservação do patrimônio 10. FAGLIARI, G.S. Turismo e Alimentação: análises introdutórias. imaterial à medida que se apropria da cultura se transformando em São Paulo: Rocca, 2005. produtos para o consumo. Neste sentido, a gastronomia é uma das 11. MASCARENHAS, R. G. T. A diversidade gastronômica como manifestações que caracterizam o patrimônio cultural e que conforme atrativo turístico na região dos Campos Gerais do Paraná: um estudo Ávila (12) pode ser utilizada pelo turismo como atrativo turístico. A de caso no município de Castro. 2009. Tese (Doutorado em gastronomia é um recurso de base territorial que pode ser transformada Geografia). Universidade federal do Paraná - UFPR. Curitiba, 2009. em produto. 12. ÁVILA, M. A. (org.). Política e planejamento em cultura e turismo. Ilhéus: Editora da UESC, 2009. 1308

Gastronomia: da tradição à inovação 5682 - Estudo da Composição Fisico-Química da Coroa-de-Frade (Melocactus bahiensis) Ângela Maisa da Silva , Ana Paula da Silva Cardoso Daiane Rafaelle Gomes Amorim , Lara Roxana Mendes 1 1 1 1 2 Oliveira , Luciana Cavalcanti Azevedo 1 Discente do curso superior de tecnologia em alimentos – IF Sertão Pernambucano. e-mail: [email protected] 2 Docente do curso superior de Tecnologia em alimentos. IF Sertão Pernambucano. Palavras–chave: Fruto, cactécea, nordeste, análises, umidade. Figura 1.Amostras de coroas-de-frade devidamente higienizadas e sem INTRODUÇÃO espinhos. IF-Sertão-PE, 2016. Os cactos são plantas xerófitas e perenes que estão presentes em diversos tipos de habitats, exibindo diferentes formas (1). Estes podem apresentar algumas adaptações para escassez de água como a presença de algumas folhas totalmente ou parcialmente modificadas em espinhos para redução da perda de água (1). A região semiárida do Nordeste é constituída por várias sub-regiões, onde predomina uma grande diversificação de clima, vegetação, solo, água e de aspectos socioeconômicos. Todavia, quando há longos Análises físicas e físico-químicas períodos de estiagem, toda região sofre com as calamidades da seca. Na caatinga predominam árvores e arbustos baixos muitos dos quais As pesagens foram realizadas em balança analítica GEHAKA modelo apresentam espinhos, microfilia e algumas características xerofíticas AG20. A caracterização de cor foi feita pelo colorímetro CIELAB e o (2). tamanho foi obtido pelo paquímetro analógico DIGIMESS. No Brasil e em alguns países da América Latina, vêm-se utilizando As análises a seguir, foram realizadas segundo as Normas Analíticas como alternativa alimentar cactáceas do gênero Melocactus (coroa-de- do Instituto Adolfo Lutz – IAL (6)’. frade) e Pilosocereus(facheiro), além das Opuntias e a Pereskia O pH foi determinado por método potenciométrico. aculeata (ora-pronobis) no consumo humano. Contudo o consumo de A determinação de umidade em estufa 105°C (FANEM modelo cactáceas, como alimento humano, encontra-se pouco difundido entre ORION), sólidos totais determinados em refratômetro marca ABBE e a população brasileira, sendo seu consumo limitado apenas aos cinzas em mufla 550°C para calcinação e incineração da amostra. consumidores da gastronomia exótica ou algumas vezes pela A concentração de ferro foi determinada por espectrofotometria (R442 população de baixa renda (3). marca MICRONAL). O gênero Melocactus é composto por cactos globosos, com espinhos Para determinação de carboidratos (glicose e sacarose) foi utilizado o duros e longos, desenvolvendo na fase adulta uma estrutura discóide método de Lane e Eynon, utilizando os licores de Fehling A e B. em seu ápice, denominada cefálio, sendo essa uma estrutura de Para quantificação de pectina foi utilizado o método de Ranganna. floração com espinhos modificados que, muitas vezes, apresenta A determinação de gordura foi realizada pelo método de Soxhlet coloração avermelhada (4). (MA491 marca MARCONI). As cactáceas desempenham papel importante na economia rural do O teor de proteínas nas amostras foi definido pelo método Micro Nordeste do Brasil, principalmente pelo valor forrageiro. Algumas Khjedal. espécies são servidas como alimentação de bovinos, caprinos e ovinos, O conteúdo de vitamina C foi quantificado por titulação com Iodato principalmente na época de estiagem. Espécies dos gêneros Cereus, de potássio. Opuntia e Pilosocereus têm grande importância também na Todos os resultados estatísticos obtidos foram analisados através do alimentação da fauna local (5). Excel. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a cactácea coroa-de-frade por meio de análises físico-químicas para conhecimento de suas RESULTADOS E DISCUSSÃO características nutricionais. Os resultados das análises físicas das amostras de coroa-de-frade são MATERIAL E MÉTODOS apresentados na Tabela 1. A realização das pesquisas ocorreu no Laboratório de Química Tabela 1: Composição física da coroa-de-frade analítica, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do (Melocactusbahiensis). Sertão Pernambucano (IF - Sertão). – Campus Petrolina-PE, no período de outubro de 2015 a março de 2016. Parâmetros Média *DP **CV (%) O material de estudo foi a coroa-de-frade (Melocactus bahiensis) Peso do fruto 1000 ± 367,6 36,76 proveniente do município de Uauá - Bahia. Tamanho 226,73 ± 17,37 15,30 Cor L* ± 2,20 3,47 63,30 Foi recebido no laboratório cerca de 2kg da matéria-prima. A limpeza A -4,86 ±0,25 -5,28 foi realizada com água corrente e detergente líquido, depois foram B 19,28 ±1,07 5,59 retirados os espinhos (Figura 1), cascas e a raiz das coroas-de-frade * DP – Desvio Padrão. **CV – coeficiente de Variação utilizando-se faca de aço inoxidável. A sanitização foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 250 ppm durante 15 minutos. A polpa Os dados obtidos para tamanho e peso demonstram que os frutos foi triturada e acondicionada em embalagens de polietileno de baixa possuem formas e tamanhos diversificados, ou seja, podem apresentar densidade (PDB) e em seguida congeladas. tamanhos maiores ou menores, justificando o alto coeficiente de variação. Os resultados de cor evidenciam uma polpa com coloração bem clara e o tom variando de amarelo a verde. 1309

Gastronomia: da tradição à inovação Os resultados para análises físico-químicas podem ser observados na observar que a coroa-de-frade é um fruto pobre em alguns Tabela 2. macronutrientes, porém, pode ser uma boa opção para consumo ou desenvolvimento de produtos para pessoas adeptas de dietas de baixas Tabela 2: Composição físico-química da coroa-de-frade (Melocactus calorias. Apesar disso, necessita de estudos mais específicos sobre sua bahiensis). composição nutricional. Parâmetros Média *DP **CV (%) REFERENCIAS pH 5,07 ± 0,028 0,56 1. Anderson E. F. 2001. The cactus family. Portland, Or.: Timber Umidade (g/100) 95,03 ± 0,57 0,60 Press 776p. - illus., col. illus. ISBN 0881924989 EnIcones, Maps, Anatomy and morphology.Geog=0 Systematics: ANGIOSPERMAE SólidosTotais(g/100) 2,66 ± 0,057 2,16 (CACTACEAE) (, 200102149). Disponível em: http://kbd.kew.org/kbd/detailedresult.do?id=341888, Acesso em: 18 Cinzas Totais (g/100) 1,27 ±0,079 6,24 Mar. 2016. 2. Prado, E. D. As caatingas da América do sul. In.: Ecologia e Ferro (mg/100) 0,5 0 0 conservação da caatinga. (Editado por InaraR. Leal, Marcelo Tabarelli, José Maria Cardoso da Silva; prefácio de Marcos Luiz Proteína(%) ND ND ND Barroso Barros). Recife: Ed. Universitária da UFPE, 2003. 822 p.: il.. Glicose (%) ND ND ND 3. Silva, S.A.; Feitosa, F. R. M.; Queiroz M.. A. J.; de Lima, E. E. Avaliação da composição físico-química da coroa-de-frade. Revista de Biologia e Ciências da Terra, vol. 5, núm. 2, segundo semestre, 2005, p. 0. Universidade Estadual da Paraíba, Paraíba, Brasil. Disponível Sacarose (%) ND ND ND em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=50050213, Acesso em: 19 FibrasSolúveis (Pectina) (%) 0,19 ± 0,03 18,12 Mar. 2016 Gordura (%) 0,87 ± 0,14 16,25 4. Brito, C.N.; Milanez, R.G. Efeito de diferentes substratos no Vitamina C desenvolvimento de mandacaru (cereusjamacaru p. Dc.), facheiro (mg/100) 2,10 ± 0,49 23,70 (pilosocereuspachycladusritter), xiquexique (pilosocereusgounellei (a. Webwrex k. Schum.) Bly. Exrowl.) e coroa-de-frade * DP – Desvio Padrão. **CV – coeficiente de Variação - ***Não (melocactusbahiensisbritton& rose). Revista Caatinga, vol. 20, núm. definido 1, enero-marzo, 2007, pp. 28-35 Universidade Federal Rural do Semi- Árido. Mossoró, Brasil. Disponível em: O fruto apresenta altíssimos teores de umidade, podendo-se obter uma http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=237117747005, Acesso em: 18 polpa líquida sem nenhuma adição de água, porém por essa mesma Mar, 2016. característica, pode estar susceptível a proliferação microbiana. Em 5. Rocha PK (2002) Desenvolvimento de bromélias cultivadas em estudo realizado por Lima et al. (7) o pH. determinado para a polpa do ambientes protegidos com diferentes alturas e níveis de facheiro, variou de 4,69 a 4,98, estando na mesma faixa do pH da polpa sombreamento. Dissertação de Mestrado. Escola Superior de da coroa-de-frade. As amostras de coroa-de-frade deste trabalho Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba. 84 p. In: apresentaram uma média de 5,07, uma diferença pouco significativa. 6. Instituto Adolfo Lutz.. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Os resultados obtidos em relação ao pH condizem com a classificação métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: de Baruffaldi & Oliveira apud.(8) IAL, 2008. 1ª edição digital. Para Almeida et. al(9) os sólidos totais são constituídos principalmente 7. Lima, E. E.; Queiroz, A. J. M.; Figueirêdo, R. M. F.; Silva, A. S. por açúcares (80-90%) que no caso das amostras de xiquexique podem Estudo das polpas do facheiro em função da parte do ramo. In: ser consideradas pobres em relação a esse conteúdo, em razão dos CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 34., baixos valores do °Brix. Os valores encontrados na coroa-de-frade 2005, Canoas. Anais... Jaboticabal: SBEA, 2005. foram 2,66g/100g de sólidos totais. 8. Baruffaldi, R.; Oliveira, M. N. Fatores que condicionam a No estudo de Barbosa (10) os valores encontrados foram de 1,98% de estabilidade de alimentos. In: BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. cinzas para o xiquexique, 2,16% para a palma, 2,18% para a coroa-de- Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998. frade e 3,07% para o facheiro. A coroa-de-frade apresentou 1,27% de v. 3, cap. 2, p. 13-25. cinzas totais.. 9. Almeida, C. A.; Figueirêdo, R. M. F.; Queiroz. A. J. M.; Oliveira, Os teores de ferro encontrados por Oliveira et al (11) foram de 0,024% F. M. N. Características físicas e químicas da polpa de xiquexique. de ferro, teores menores do que os obtidos neste trabalho sendo eles Rev. Ciên. Agron., Fortaleza, v.38, n.4, p.440-443, Out.- Dez., 2007. 0,5mg/100g de ferro na amostra, que é uma grande vantagem. Para os Centro de Ciências Agrárias - Universidade Federal do Ceará. teores de glicose, sacarose e proteínas, não foram definidos valores Disponível expressivos pelos métodos utilizados. em:http://ccarevista.ufc.br/seer/index.php/ccarevista/article/view/107 A quantidade de fibras solúveis (pectina) encontrada na coroa-de-frade /102, Acesso em 18 Mar. 2016. não passou de 0,19 %. 10. Barbosa, H. P. Tabela de composição de alimentos do Estado da A coroa-de-frade também apresentou 0,87% de gordura. Em relação Paraíba: setor agropecuário. 2. ed. João Pessoa: UFPB, 1998. 221p aos teores de vitamina C (Acido ascórbico) Lima et al. (7) 11. Oliveira, E.A.; S. F. Junqueira.; R.J, Mascarenhas. Caracterização determinaram valores variando de 0,34 a 1,00mg/100g em polpas de físico- química e nutricional do fruto da palma (opuntiafícus Indica l. facheiro, enquanto a coroa-de-frade analisada apresentou 2,10 Mill) cultivada no sertão do Sub Médio São Francisco. HOLOS, Ano mg/100g. . 27, Vol3. IF SERTÃO – PE – Curso Superior em Tecnologia de Alimentos. Disponível em: CONCLUSÕES http://crawl.prod.proquest.com.s3.amazonaws.com/fpcache/2109dde 02fedfc610e8298537215efdd.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAJF7V7K O potencial da cactácea coroa-de-frade está no seu alto índice de NV2KKY2NUQ&Expires=1458515698&Signature=d5Y7RffvO4yn umidade. O estudo demonstrou queos teores de pH se assemelham aos MDxIeff7IQfGnD8%3D, Acesso em 20 Mar. 2016. trabalho citados. Mostrou baixos teores de cinzas totais, vitamina C, gordura e ferro. Teores de proteínas e carboidratos não foram definidos pelos métodos utilizados. Tendo em vista estes resultados, podemos 1310

Gastronomia: da tradição à inovação 5695 - Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em Mercearias Localizadas no Centro da Cidade de Juazeiro-Bahia 1 1 Ananda Silva ; Erika Santos ; Leonardo Cavalcanti ; Raildes Custódio ; Emanuela Coelho . 1 1 2 1 Discente curso Superior de Tecnologia em Alimentos – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina 2 Docente – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina Email: [email protected] Palavras chaves: Boas Práticas, Mercearias, check-list, higiênico-sanitárias. recebimento das mercadorias não possuíam proteção contra sol, INTRODUÇÃO chuvas e poeiras.. A busca pela satisfação dos clientes torna-se um problema das empresas que objetivam requerer a fidelidade do mesmo, diante de um Os resultados obtidos encontram-se dispostos na Figura 1. mercado competitivo, onde a conquista por um diferencial e pela qualidade dos produtos e serviços prestados, torna-se um dos Mercearia 1 principais fatores para a atuação das empresas frente a seus clientes e 120% fornecedores. O cliente não busca apenas preencher suas necessidades, 100% Conforme Não conforme ele busca o diferencial, a inovação (1). 80% Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas é a ficha de inspeção ou check-list, que possibilita fazer uma avaliação 60% preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento 40% produtor de alimentos. Esta avaliação inicial permite levantar itens não 20% conformes e, a partir dos dados coletados, prever ações corretivas para 0% adequação dos requisitos buscando eliminar e reduzir riscos que Bloco 1 Bloco 2 Bloco 3 Bloco 4 Bloco 5 Bloco 6 Bloco 7 possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (2) (3). Akutsu et al. (4) consideram que as BPF possuem quatro pontos Figura 2: Resultados dos valores obtidos para Mercearia 1. principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos críticos de controle e práticas referentes à pessoal; instalações - áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle Os blocos 5 (Câmara produtos refrigerados) e 6 (Câmaras produtos de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento congelados), apresentaram valores de conformidades superiores ao de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de valores de não-conformidades. equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e De acordo com o que foi observado, a mercearia 1 não cumpre os controles de produção. requisitos estabelecidos pela RDC 275, no que diz respeito as Com o crescimento do mercado de alimentação, torna-se documentações. Apesar de possuir o comprovante de Execução de imprescindível criar um diferencial competitivo nas empresas por Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, a mercearia não meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, possui outras documentações exigidas, como por exemplo Planilhas para que esse diferencial determine quais permanecerão no mercado de controle de temperatura de câmaras, balcões, congeladores e (3). equipamento. O bloco 7 apresentou número significativo de não- Diante disso, o presente estudo objetivou avaliar as condições conformidades, chegando a 63%. Mürmann et al. (6) avaliando higiênico-sanitárias de Mercearias localizadas na cidade de Juazeiro- supermercados, armazéns, açougues, padarias, lancherias e Bahia, bem como verificar os aspectos gerais de armazenamento, restaurantes da cidade de Santa Maria – RS, constatou que as padarias condições ambientais, instalações, equipamentos e sanitização. apresentaram índice significativo de inadequação (61,5%) quanto a presença de roedores e insetos na área de manipulação comparados aos MATERIAIS E MÉTODOS outros estabelecimentos. A média de Conformidades para a mercearia 1 foi de aproximadamente 47,4%. O estudo foi desenvolvido em Mercearias localizadas no Centro da Cidade de Juazeiro – BA, no mês de fevereiro de 2016. O A Figura 2, mostra os resultados obtidos na mercearia 2: levantamento dos dados foi realizado por observação direta e verificação documental feitas por acadêmicos do curso de graduação Mercearia 2 em Tecnologia em Alimentos, utilizando-se um check-list, baseado na 120% Conforme Não conforme RDC 275 de outubro de 2002 (5), específica para mercearias, aplicado 100% uma única vez. Os acadêmicos receberam treinamento quanto ao 80% correto preenchimento do check-list. O check-list foi composto por itens de verificação sobre aspectos 60% ligados à estrutura física, ambientação, instalações sanitárias, controle 40% de pragas, recebimento, armazenamento, manipuladores, pré-preparo 20% dos alimentos, lavatórios na área de produção, distribuição, higienização das áreas, controle de qualidade, sobras e restos. 0% Bloco 1 Bloco 2 Bloco 3 Bloco 4 Bloco 5 Bloco 6 Bloco 7 Categorizados em sete grandes áreas: 1) Área externa; 2) Resíduos; 3) Figura 3: Resultados dos valores obtidos para cada bloco avaliado na Recebimento de mercadorias; 4) Armazenamento estoque seco; e 5) Mercearia 2. Câmara produtos refrigerados; 6) Câmara produtos congelados e 7) Documentação, somando um total de 52 itens. Os blocos 1 (Área Externa) e 4 (Armazenamento Estoque Seco) apresentaram números de conformidades semelhantes ao número de RESULTADOS E DISCUSSÃO não-conformidades. Em relação ao bloco 4, vale ressaltar que o estabelecimento não armazenava os alimentos de forma organizada, A mercearia 1 apresentou algumas Não-conformidades. No bloco 2 separados por categorias e distantes 40 cm das paredes, além disso os (Resíduos), a mesma apresentou total desconformidade, chegando a matérias de limpeza ou similares não eram armazenados separados dos 100%, pois o estabelecimento não apresentava recipientes para coleta alimentos. Segundo Vargas (7), nas indústrias, centros de distribuição, de resíduos no interior e exterior de acordo com as normas supermercados e comércios varejistas em geral, os maiores problemas estabelecidas pela RDC 275 de outubro de 2002 (5). No bloco 3 em matéria de segurança alimentar estão nos alimentos perecíveis, (Recebimento de mercadorias), apesar dos alimentos serem devido à refrigeração inadequada, alto tempo de exposição, condições transportados em veículos limpos, fechados e refrigerados, a área de inadequadas de armazenagem e manipulação imprópria. 1311

Gastronomia: da tradição à inovação Os blocos 2 (Resíduos), 3 (Recebimentos de mercadorias), 5 (Câmara REFERÊNCIAS produtos refrigerados) e 7 (Documentação) apresentaram números de não-conformidades superiores ao números de conformidades. O bloco 1. HEMKMAIER, Marcos S. Satisfação dos clientes da empresa 2 por exemplo, atingiu 100%, pois, além dos resíduos não estarem açougue e mercearia Orli. Trabalho de Conclusão de Estágio. Santa sendo descartados de forma correta, o estabelecimento não possuía Catarina, 2006. local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo. 2. GENTA, T.M.S.; MAURICIO, A.A.; MATIOLI, G. Avaliação das O bloco 6 (Câmara produtos congelados), foi o mais satisfatório, pois Boas Praticas através de check-list aplicado em restaurantes self no geral, o estabelecimento possuía o controle correto de temperaturas service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta adequadas para cada tipo de produto. Scientiarum Health Eciences, Maringá, v.27, n.2, p.151-156, 2005. A média de Conformidades para a mercearia 2 é de aproximadamente 3. SERVICO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – 36,2%. SENAC. Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/Departamento Nacional, 2001. 4. AKUTSU, RC. et al. Adequação das boas práticas de fabricação Mercearia 3 120% em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v.18, Conforme Não conforme 100% n.3, p. 419-427, 2005. 80% 5. BRASIL, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 60% Resolução RDC n° 275, de 26 outubro de 2002. Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos 227 40% produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das 20% Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos de 0% Bloco 1 Bloco 2 Bloco 3 Bloco 4 Bloco 5 Bloco 6 Bloco 7 produtores/industrializadores de alimentos. Diário oficial 229 da república Federativa do Brasil, Poder Executivo, 22 de outubro de Figura 4: Resultados dos valores obtidos para cada bloco avaliado na 2002, Brasília, DF, 230 2002. 231 Mercearia 3. 6. MÜRMANN, L et al. Organização sanitária em estabelecimentos que comercializam alimentos da cidade de Santa Maria -RS. Rev. De acordo com o que foi observado e registrado (Bloco 3), a área de FZVA Uruguaiana, v. 14, n. 1, p. 226-234, 2007. recebimento das mercadorias não eram adequadas, pois não havia 7. VARGAS, A. Vigilância sanitária: promoção as saúde criando proteção contra chuva e sol. Além disso não eram verificados por parte Instrumentos para qualificação do manipulador de alimentos no do proprietário do estabelecimento, todos os quesitos exigidos pela Distrito Federal. 2004. Dissertação (Especialista em Qualidade de RDC 275, no recebimento das mercadorias. Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Com relação ao Armazenamento de Estoque seco (Bloco 4) do local, Brasília, Brasília, 2004. apesar do estabelecimento não armazenar os alimentos sobre estrados 8. SILVA. A. D, Avaliação das condições higiênico-sanitárias em fixos ou móveis distantes a 40 cm das paredes, como é exigido, o supermercados e mercearias de São João Evangelista. Seminário mesmo apresentou resultados satisfatórios em relação aos alimentos de Iniciação Cientifica. Minas Gerais, 2011. serem armazenados de forma organizada, separados por categorias e 9. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428, de 26 de materiais de limpezas ou similares estarem armazenados novembro de 1993. Aprova o regulamento técnico para inspeção separadamente dos alimentos. sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas No que diz respeito aos quesitos exigidos pela Portaria considerados práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e mais importantes, a mercearia 3 apresentou resultados satisfatórios o regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade (Bloco 6), pois a mesma apresentava produtos armazenados de forma e qualidade (piq ́s) para serviços e produtos na área de alimentos. correta, com temperaturas adequadas e possuía o termômetro no lado Disponível em: externo indicando a temperatura interna da câmara. Silva (8), cita que http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428_93.htm. Acesso em: é surpreendente o elevado grau de inadequação dos estabelecimentos, 25 abr. 2016 especialmente na manipulação e estocagem dos alimentos. 10. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de A média de Conformidades para a mercearia 3 é de aproximadamente outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de 46,8%. procedimentos operacionais padronizados aplicados aos Segundo a RDC nº 216 da ANVISA (BRASIL, 2004), as matérias- estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista primas e os ingredientes caracterizados como perecíveis, devem ser de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário ao produtores/industrializadores de Alimentos. Disponível em: preparo, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do http://www.anvisa.gov.br/ legis/ alimento. portarias/326_97.htm. Acesso em: 10 maio 2016. Nenhum supermercado possuía manual de boas práticas de manipulação de alimentos. O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. (9) (10). CONCLUSÃO Diante dos resultados colhidos e expostos no presente trabalho, conclui-se que a Mercearia 1 foi a que apresentou uma média maior de Conformidades, quando comparada com as outras. Porém é importante ressaltar que o número de Não-conformidades das três Mercearias avaliadas superaram o número de Conformidades, concluindo então que os estabelecimentos precisam de ajustes para estar dentro do padrão exigido pela RDC 275 para mercearias, visando melhorias e buscando atender as exigências que o consumidor vem exigindo a cada dia que passa. 1312

Gastronomia: da tradição à inovação 5698 - Avaliação do Teor de Álcoois em Cachaça Comercializada no Município de Petrolina- PE Marília Carvalho , Thais Santos , Iolanda Silva , Tatiane Machado , Tamna Guedes , Luciana de Azevedo 2 1 1 1 1 1 1 Discentes do Curso de Especialização em Tecnologias de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças. Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina– e-mail: [email protected] 2 Docente do Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Sertão Pernambucano Palavras chave: Aguardente, Compostos orgânicos, Cromatografia líquida INTRODUÇÃO adquiridas no comércio local de Petrolina-PE. Essas amostras foram codificadas com letras (de A a O). A cachaça é muito apreciada por seu sabor e aroma característicos, que Determinou-se a concentração de etanol (%), N-Propanol são decorrentes dos processos de fermentação, destilação e (mg/100mL), I-Butanol (mg/100mL), N-Butanol (mg/100mL) e soma envelhecimento em tonéis de madeira (1). A qualidade e padronização dos alcoóis superiores. Essas análises foram feitas em Cromatógrafo desta bebida são fatores determinantes para inserção no mercado Líquido de Alta Eficiência (Agilent Technologies 1260 Infinet, Santa interno e externo. Tipicamente brasileira, sua obtenção é exclusiva de clara, Estados unidos), equipado com bomba quaternária de solventes cana-de-açúcar, possuindo graduação alcoólica de 38 a 48%, sendo (modelo G1311C), degaseificador, compartimento de colunas regulamentada pelo MAPA, por meio da IN Nº13, de 29∕06∕2005 (2) e termostatizado (modelo G1316A), amostrador automático (modelo pelo Decreto Nº 6.871, de 4∕06∕2009 (3). As referidas normativas são G1329B) e acoplado em Detector de Índice de Refração (RID) validas também para as aguardentes, que diferem das cachaças pelo (modelo G1362A), conforme metodologia descrita no manual de teor alcoólico (38 a 54%) e matérias-primas utilizadas. Estas análise de carboidratos, alcoóis e ácidos orgânicos da Agilent legislações são importantes pois estabelecem a composição química, Technologies. aponta os contaminantes e os requisitos de qualidade e a concentração máxima permitida destes. Desta forma, os padrões de identidade e RESULTADOS E DISCUSSÃO qualidade estabelecidos pela legislação com seus respectivos limites têm a finalidade de padronizar a cachaça e aguardentes e proteger a Os resultados obtidos na análise cromatográfica das 15 amostras saúde do consumidor. encontram-se na Tabela 1. Entre os compostos definidos nos padrões de qualidade da bebida, encontram-se os álcoois superiores, cuja presença pode ser indicadora Tabela 1. Concentrações de álcoois de cachaças comercializadas no de qualidade, desde que estes álcoois sejam compostos por cadeias município de Petrolina-PE contendo três a cinco carbonos (propanol, butanol e pentanol) e em Amostras Etanol N- I-Butanol N- ∑alcoóis concentrações que não ultrapassem 360mg∕100mL de álcool anidro, (%) propanol (mg/100 Butanol superior pois estes apresentam odores característicos, tradicionalmente (mg/100 mL) (mg/100 completo associados a bebidas destiladas. Acima de cinco carbonos, estes mL) mL) álcoois passam a ter efeito negativo nas aguardentes (4). B1 0 96,55 155,40 0,00 251,95 O etanol, por sua vez, é o principal álcool presente em bebidas C1 42,9 113,90 97,05 0,00 210,95 fermentadas ou fermento-destiladas e sua produção constitui o maior D1 36,1 91,70 72,50 0,00 164,2 objetivo do processo de obtenção de bebidas alcoólicas. E1 41,6 112,45 124,80 0,00 237,25 Dessa forma, a quantificação de álcoois presentes na cachaça é fator F1 38,5 106,30 87,90 0,00 194,2 crucial para a segurança alimentar do consumidor. Assim, umas das G1 39,2 0,00 117,30 0,00 117,3 técnicas de quantificação desses é através de análise cromatográfica H1 41,6 151,00 67,65 0,00 218,65 de alta eficiência, sendo a mais empregada por apresentarem alto grau I1 39,4 98,55 163,00 0,00 261,55 de precisão e resposta. J1 38,2 60,55 95,80 0,00 156,35 A cromatografia é um método físico-químico de separação dos K1 39,4 60,40 75,55 0,00 135,95 componentes de uma mistura, realizada através da distribuição destes L1 41,1 124,65 94,50 7,00 289,15 componentes entre duas fases, que estão em contato íntimo (5). M1 42,9 95,60 136,80 0,00 232,4 Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi quantificar a presença de N1 26,0 68,05 61,55 0,00 129,6 álcoois superiores e etanol através da análise por Cromatografia O1 40,3 77,70 88,95 0,00 166,65 líquida de alta eficiência em amostras de diferentes aguardentes P1 42,8 112,35 96,90 0,00 209,25 adquiridas na cidade de Petrolina-PE e averiguar sua adequação de acordo com a legislação vigente. Em relação ao percentual de etanol nas aguardentes, observou-se que das quinze amostras analisadas duas delas (C e M), estão com teor alcoólico fora do padrão estabelecido pela legislação vigente. As MATERIAL E MÉTODOS demais amostras apresentaram teores que variaram de 38,2 a 42,9%. A concentração de 1-Propanol variou de 0 a 151 mg/100mL, sendo O trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal do Sertão que este não é produzido durante a fermentação pelas leveduras Pernambucano, Campus-Petrolina, Laboratório de Cromatografia. alcoólicas, mas pode ocorrer devido às fermentações secundárias pela Foram selecionadas casualmente, para as análises, 15 amostras de ação de bactérias contaminantes (6). aguardentes de diferentes marcas e estabelecimentos comerciais, De acordo com Parazzi et al.(7), em estudo sobre a influência de barris de Carvalho em cachaças, verificaram que o valores de n-isobutílico 1313

Gastronomia: da tradição à inovação foram em média de 1,05 mg/100ml enquadrando-se no padrão exigido 4. ALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.; BOSQUEIRO, A. C.; e esses apresentaram um valor discreto entre as amostras. Baseado na BELLUCO, E. S. Perfil físico-químico de aguardente de cana- de- legislação vigente, o valor máximo do 1-butanol deve ser de 3,0 mg açúcar produzida por metodologias de dupla destilação em alambique -1 100 mL . Nesse estudo foi encontrado para este composto variação de simples. Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.3, p. 499-506, jul./set. 2009. 61,50 a 163 mg/100mL álcool etílico anidro e para N-butanol de 0 a 5. BERNARDES, C D. Métodos analíticos para cachaças utilizando 7ml/100mg, sendo este um contaminante de cachaça não devem ser técnicas espectrométricas, cromatográficas e quimiométricas. Tese encontrados ou somente detectados em valores baixos. (Doutorado em Ciências – Química) - Instituto de Ciências Exatas, No trabalho realizado por Moreira et al. (8), com um levantamento da Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2015. quantidade de alcoóis superiores em aguardentes de cana brasileiras, 6. MAIA, A.B.R.A. Componentes secundários da aguardente. Soc. demonstrou que as amostras apresentaram um teor total de alcoóis Técn. Açuc. Alcooleiros Bras., v. 12, p. 29-34, 1994. superior a 262 mg/100 mL de álcool anidro. Mais de uma dezena de 7. PARAZII, C.; ARTGHUR, C.M.;LOPES, J.J.;BORGES, M.T.M.R. alcoóis superiores foi quantificada, sendo os principais o 3-metil- ; Borges, M.T.M.R. Avaliação e caracterização dos principais butanol (valor médio de 136 mg/100 mL-1), o isobutanol (63 mg/100 compostos químicos da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em mL-1) e o n-propanol (48 mg/100 mL-1), em outro estudo realizado tonéis de Carvalho (Quercus sp.). Revista Ciências e Tecnologia de com cachaças apresentado pelos autores, produzidas no sul de Minas Alimentos, 2006. Gerais, os alcoóis superiores propanol, butanol, 2-metilpropanol e 3- 8. MOREIRA, R. F. A; NETTO, C. C.; MARIA, C. A. B. A fração metilpentanol-1 também foram identificados e quantificados e volátil das aguardentes de cana produzidas no Brasil. Quim. Nova, v. nenhuma das amostras apresentou concentração de alcoóis superiores 35, n. 9, p. 1819-1826, 2012. maior do que a permitida pela legislação (360 mg 100 mL-1 de álcool 9. SANTIAGO, W. D. Teores de carbamato de etila e composição anidro). fenólica no processo de produção e no envelhecimento de cachaça em A baixa concentração desses alcoóis superiores foi relacionada com os tonéis de carvalho (Quercussp) e amburana (Amburana cearensis). cuidados no corte da cana, assim como com o tempo de espera para a Dissertação (Mestrado em agroquímica). Universidade Federal de moagem e fermentação. Dessa maneira, os valores médios dos alcoóis Lavras, 2013. superiores estão dentro dos padrões vigentes, variando de 117,3 mg/100mL a 289,5 mg/100mL (2). De acordo com a literatura a formação de alcoóis superiores é maior quando o fermento apresenta atividade fraca, ocasionando demora no processo fermentativo (9). Santiago (9), estudando 33 aguardentes artesanais e industriais produzidos em quatro estados do Brasil, observou uma grande variação na concentração dos alcoóis superiores dessas bebidas e com consequente heterogeneidade das características sensoriais, com identificação e quantificação de butanol-1 e butanol- 2, entre outros. Nesse contexto a formação dos alcoóis superiores em excesso deve ser evitada tomando algumas medidas, a não armazenagem da cana por longo período após o corte, evitando a degradação de aminoácidos, e a posterior formação dos alcoóis superiores, não utilizar cana bisada e lavar a cana após o corte, impedindo sua contaminação por bactérias que podem interferir no desempenho das leveduras durante a fermentação. CONCLUSÕES Mediante as condições estabelecidas no experimento, pôde-se conclui que, o teor de etanol em três amostras não atende a legislação vigente. Verificou-se também que o teor de álcoois superiores, N-Propanol, I- Butanol e N-butanol, não desejáveis em bebidas, foram encontrados em algumas amostras, indicando o comprometimento da qualidade da cachaça. REFERÊNCIAS 1. SOUZA, A. M. Desenvolvimento e validação de um método analítico para determinação de cobre em cachaça usando FAAS e aplicação no estudo de remoção de cobre em amostras da bebida utilizando bagaço de cana-de-açúcar. Dissertação (Mestrado em química analítica) - Instituto de Ciências Exatas, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2012. 2. BRASIL, Instrução Normativa nº. 13, de 29 de junho de 2005. Padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaças. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 04 set. 1997. N. 2314, p. 21000.006604/2004-7. 3. BRASIL, Decreto nº. 6.871, de 4 de junho de 2009. Padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebidas e dá outras providências. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, p.20, 2009. 1314

Gastronomia: da tradição à inovação 5718-Avaliação quantitativa e qualitativa de cultivares de morangueiro (Fragaria x ananassa Duch.) no Oeste Catarinense 1 2 Gean Lopes da Luz , Cristiano Lajús , Liziane Carlesso 3 1 Prof. Dr. Eng. Agrônomo, Programa de Pós-graduação em Tecnologia e Gestão da Inovação, Universidade Comunitária da Região de Chapecó, [email protected] 2 Prof. Dr. Eng. Agrônomo, Programa de Pós-graduação em Tecnologia e Gestão da Inovação, Universidade Comunitária da Região de Chapecó 3 Mestranda, Nutricionista, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia e Gestão da Inovação da Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó) PALAVRAS CHAVE: pH, ºBrix, rendimento MATERIAL E MÉTODOS INTRODUÇÃO O experimento foi conduzido no setor de hortaliças do Centro de O morangueiro é uma cultura de importância econômica e social em Pesquisa para a Agricultura Familiar (CEPAF), da Empresa de diversos países, principalmente nos Estados Unidos e em alguns países Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), europeus. Entretanto, houve aumentos expressivos de produção em em Chapecó – SC. O clima da região é classificado como subtropical outros países fora deste eixo, inclusive latino-americanos. No Brasil, úmido com chuvas bem distribuídas no verão. O solo da área pode-se notar que a cultura do morangueiro é uma importante experimental é caracterizado como Latossolo Roxo. atividade de famílias de pequenos e médios agricultores, com A adubação foi realizada conforme a análise de solo segundo o Manual produção que corresponde a cerca de 38 mil toneladas em uma área de Adubação e Calagem para os Estados do RS e SC, sendo utilizada estimada de 3,5 mil hectares, com destaque para Minas Gerais adubação orgânica: cama de aviário, calcário e fosfato natural. A (41,4%), Rio Grande do Sul (25,6%) e São Paulo (15,4%) (1). Pode- irrigação foi feita por aspersão e monitorada visualmente. As se dizer que, contrária a outras culturas em que se faz necessário uma condições climáticas para fins referenciais foram obtidas junto à grande produção para lograr lucro ao produtor, a cultura do morango estação meteorológica do Centro de Pesquisa para Agricultura é rentável em pequenas áreas, utilizando a disponibilidade da mão de Familiar (CEPAF), da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão obra familiar e os resíduos orgânicos, fatores estes que ampliam Rural de Santa Catarina (Epagri). espaço para crescimento deste cultivo, tornando uma alternativa O delineamento experimental foi o de Blocos ao Acaso, com quatro economicamente viável ao produtor. repetições, utilizando 28 plantas por parcela, considerando as 10 Dentre as pequenas frutas, o morango é uma das mais importantes, plantas centrais como plantas úteis. As parcelas constaram de 1,20 pois apresenta paladar apreciado, versatilidade de uso, elevado retorno metros de largura x 2,10 metros de comprimento, com espaçamento financeiro ao produtor e, ainda, tem despertado atenção por ser fonte entre linhas de 0,30 metros. As duas linhas de plantas externas tiveram de princípios bioativos, como as vitaminas C e E, β-caroteno e a função de bordadura, com o objetivo de reduzir os efeitos climáticos compostos fenólicos, principalmente antocianinas, chamados de externos (vento, temperatura e luminosidade). compostos funcionais (2). As cultivares avaliadas foram Camarosa, Dower e Aroma, com mudas O processamento mínimo do morango visa manter as características provenientes da primeira multiplicação do material em cultura de sensoriais e agregar valor aos mesmos, além de inovar, conferindo tecido. Após o plantio foi realizada deposição de cobertura morta de conveniência ao produto, melhorando o manuseio pós-colheita com acículas de pinus e os tratamentos fitossanitários foram realizados de consequente redução de perdas e melhora na qualidade do produto. acordo com as necessidades, mediante observação e monitoramento Sabe-se que um produto com melhores características físico-químicas, permanente das plantas. Durante o ciclo da cultura foi realizado o gera maior garantia de aceitação pelo consumidor, além de determinar toalete com o objetivo de retirar partes atacadas por pragas e moléstias o aumento do rendimento no processo de industrialização. Desta e possíveis plantas espontâneas. As características qualitativas e forma, diversos fatores de conservação pós-colheita e de produção quantitativas das cultivares foram avaliadas pela coleta dos dados de devem ser considerados para a melhora da qualidade da cultura do uma amostra de 10 frutos retirados mensalmente de cada tratamento. morangueiro, uma vez que aliar qualidade e alta produtividade Foram medidos os teores de açúcar (ºBrix) e a acidez total das disponibiliza melhores produtos ao consumidor e é importante amostras, bem como, foi determinada a massa de frutos por planta (g), -1 estímulo ao produtor (3). o número de frutos por planta, o rendimento total (t.ha ) e as A utilização de novas tecnologias para o aprimoramento de sistemas porcentagens de frutos comerciáveis e defeituosos. de produção de morangos vem seguindo os princípios da Os dados coletados foram submetidos à análise de variância pelo teste sustentabilidade, garantindo a segurança dos produtores, F, através do software Sisvar e as diferenças entre médias foram consumidores e do ambiente, com métodos ecologicamente mais comparadas pelo teste de Tukey (p≤0,05). seguros, objetivando minimizar os efeitos colaterais indesejáveis, para contribuir na melhora do aproveitamento dos nutrientes e, RESULTADOS E DISCUSSÕES consequentemente, da saúde humana. A análise de variância revelou efeito significativo (p≤0,05) dos A produção integrada é uma consolidação do melhor conhecimento tratamentos em relação à variável ºBrix (Fig. 1). agronômico disponível de modo a produzir frutas de alta qualidade de Fig. 1. °Brix de pseudofrutos de morangueiro maneira ambientalmente sustentável, preservando o meio-ambiente, conservando e melhorando o solo. Dessa forma, aliar a investigação das características de qualidade de diferentes cultivares de morango com a produtividade, influenciadas por um dos fatores importantes na nutrição da cultura, a oscilação de temperaturas, é necessário para apontar as fontes e otimizar as condições de produção, a fim de manter ou incrementar a qualidade e os benefícios na dieta da população, para promoção da saúde. Médias sucedidas pela mesma letra maiúscula não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤ 0,05). Fonte: elaboração dos autores. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar quantitativamente Pode-se analisar na Fig. 01 que o teor de açúcares das cultivares Dover e qualitativamente cultivares de morangueiro (Fragaria x ananassa e Aroma foi aproximadamente 0,5 ºBrix superior ao da cultivar Duch.) cultivados no Oeste Catarinense. Camarosa. Tal fato pode ser atribuído às condições climáticas 1315

Gastronomia: da tradição à inovação ocorridas no período experimental (Fig. 2), uma vez que, o Camarosa apresenta-se 33,4% superior à média das cultivares Dover e comportamento fisiológico do morangueiro está ligado à temperatura Aroma. Esse maior rendimento da cultivar Camarosa também pode ser e ao fotoperíodo favorecendo mais uma cultivar e desfavorecendo fator que influenciou no menor °Brix dessa cultivar, pois os açúcares outra, conforme suas características adaptativas. Este último é o fator produzidos pela planta foram distribuído em um maior número de ambiental que controla a transição do crescimento vegetativo para o frutos e em maior massa de frutos. reprodutivo (4). Cada cultivar requer um número de horas de luz, necessário para se obter um bom desenvolvimento da cultura e boa Tab. 1. Teor de nitrato em pseudofrutos de morango (Fragaria x produtividade. ananassa Duch.) cultivados em sistemas semihidropônico e orgânico Massa Rendimento Número Frutos Frutos Fig. 2. Temperaturas máximas, mínimas e médias do experimento Frutos (t.ha ) Frutos Comerc. Defeit. -1 Cult. /planta /planta (%) (%) (g) Camarosa 865 a 65,17 a 80,47 a 24,33 b 75,67 b Dover 722 b 58,33 b 71,63 b 56,84 a 43,16 a Aroma 740 b 60,89 b 70,13 b 58,66 a 41,34 a CV (%) 15,68 Médias sucedidas pela mesma letra maiúscula não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤ 0,05). Fonte: elaboração dos autores. Portanto, por mais que a cultivar Camarosa tenha maior rendimento, a Fonte: Cepaf-Epagri/Chapecó. porcentagem de podridão de frutos também é maior quando comparada às demais cultivares estudadas, consequentemente, o Para o desenvolvimento vegetativo do morangueiro é imprescindível aproveitamento dos frutos comerciáveis torna-se, em média, 33,4% o calor (5), enquanto a produção de mudas requer, além de inferior. Nota-se, dessa forma, que as cultivares Dover e Aroma tem temperaturas acima de 25ºC, a ocorrência de dias longos (6). maior produção de frutos comerciáveis, bem como menor acidez e As temperaturas do período de experimento variaram entre -2°C e maior teor de açúcares do que a cultivar Camarosa, sendo, portanto, as 29°C, com médias entre 4°C e 24°C (Fig. 2). O favorecimento da duas primeiras, por suas características qualitativas e quantitativas, floração e frutificação é considerado ótimo em temperaturas abaixo de indicadas para cultivo na região Oeste de Santa Catarina. 15ºC, enquanto acima de 25ºC são desfavorecidas (7). Segundo o mesmo autor, para a cultivar Oso Grande encontrou-se CONCLUSÃO valor médio de 7,39 ºBrix, para a cultivar Tudla 6,52 ºBrix, para a Nas condições em que o experimento foi conduzido, os resultados cultivar Chandler 7,69 ºBrix, enquanto para a cultivar Dover o valor obtidos permitem concluir que as cultivares Dover e Aroma médio foi 7,35 ºBrix. Dados que corroboram aos observados neste apresentam os melhores aspectos qualitativos e quantitativos, em estudo. A temperatura ótima para desenvolvimento da cultura detrimento à cultivar Camarosa, sendo, portanto, as primeiras, encontra-se principalmente em países temperados variando entre 10 e recomendadas para o cultivo na região Oeste de Santa Catarina. 26ºC, porém a cultura responde bem a regiões tropicais de elevada altitude como as Filipinas que possuem temperatura variando entre 12 REFERÊNCIAS e 26ºC próximas às encontradas no período analisado no presente 1. OLIVEIRA, R. P. de; SCIVITTARO, W. B.; ROCHA, P. S. G. da; trabalho (Fig. 1), demonstrando existirem na região características SEVERO, J.; SILVA, J. A.; FERREIRA, L. V. ‘Earlibrite’: nova climáticas adequadas para a produção de morangos. cultivar de morangueiro recomendada para o Rio Grande do Sul. Em relação ao pH dos frutos (Fig. 3), o comportamento teve tendência Pelotas: Embrapa Clima Temperado, set. 2009. 20p. inversa ao apresentado na avaliação do teor de açúcares (Fig. 1), 2. OSZMIANSKI, J.; WOJDYLO, A. Comparative study of phenolic destacando a cultivar Camarosa o pH menos ácido, significativamente content and antioxidant activity of strawberry puree, clear, and cloudy diferente das demais cultivares. juices. European Food Research and Technology, v.228, p.623-631, 2009. 3. SOUZA, C. L. de. As hortaliças e seu cultivo. 2 ed. Campinas: Fig. 3. pH de pseudofrutos de morangueiro Fundação Cargill, 1984. 448p. 4. COSTA, R.C. Ecofisiologia, rendimento e qualidade de morangueiro de dias neutros cv. Albion em diferentes substratos. 2012, 14f. Tese (Programa de Pós Graduação em Agronomia e Medicina Veterinária), Universidade de Passo Fundo-UPF, Passo Fundo, 2012. 5. ROSA, H. T.; STRECK, N. A.; WALTER, L. C.; ANDRIOLO, J. L.; ROCHA DA SILVA, M. Crescimento vegetativo e produtivo de duas cultivares de morango sob épocas de plantio em ambiente Médias sucedidas pela mesma letra maiúscula não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤ 0,05). Fonte: subtropical. Revista Ciência Agronômica, v.44, n.3, 2013. elaboração dos autores. 6. KUMAR A.; AVASTHEB, R. K.; RAMEASHC, K.; PANDEYA, Dessa forma, é possível fazer a correlação de que quanto mais doce, B.; BORAHA, T. R.; DEZONGPA, R.; RAHMAND, H.Influence of (mais alto o grau ºBrix), mais acidez os frutos têm. Este growth conditions on yield, quality and diseases of strawberry comportamento pode ser explicado também pela suscetibilidade da (Fragaria x ananassa Duch.) var. Ofra and Chandler under mid hills cultivar Camarosa a várias moléstias, tais como mancha de of Sikkim Himalaya. Scientia Horticulturae, v.130, 2011. micosferela, antracnose do caule e do fruto e mofo cinzento, 7. ANTUNES, O. T.; CALVETE, E. O.; ROCHA, H. C.; NIENOW, diminuindo a taxa fotossintética e, consequentemente, a produção de A. A.; MARIANI, F.; WESP, C. DE L. Floração, frutificação e açúcares. Resultados semelhantes foram encontrados na literatura (8) maturação de frutos de morangueiro cultivados em ambiente a qual verificou que o pH das cultivares Aroma, Camarosa, Festival e protegido. Horticultura Brasileira, v. 24, n.4, 2006. 8. GROSSI, R. Adaptação dos diferentes cultivares de morangueiro Saborosa ficou entre 3,2 a 3,5. (Fragaria x ananassa Duch.) em sistema orgânico de túnel baixo na Conforme os resultados apresentados na Tab. 1, a cultivar Camarosa região oeste catarinense. 2007, 27f. Monografia (conclusão do curso apresenta massa de frutos por planta, número de frutos por planta e de Agronomia). Universidade Comunitária da Região de Chapecó, rendimento maior em, respectivamente, 15%, 12% e 9% do que a 2008. média das demais cultivares avaliadas. Porém, nota-se que, em contrapartida, a porcentagem de frutos defeituosos da cultivar 1316