Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 06313 - A Confeitaria e a Doçaria Nacionais Abordadas nos Blogs de Confeitaria. 1 Clarisse Machado de Souza Beatriz Helena Peixoto Brandão 2 1. Aluna do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFC, [email protected] 2. Mestre em Educação pela UFC. Palavras-chave: Confeitaria, Tecnologias da Informação, Alimentação. INTRODUÇÃO Tabela1: Receitas da doçaria e confeitaria brasileira e suas variações encontradas nos blogs brasileiros de confeitaria e suas prevalências nesses em A cultura do doce está intimamente ligada à formação do Brasil julho de 2016. desde sua origem escravocrata. No Nordeste em especial, está RECEITA OCORRÊN- VARIAÇÕES centrada no açúcar a economia, a formação do paladar, a estruturação CIA BLOGS ENCONTRADAS das casas e a demanda de escravos. Ele determinava o cotidiano e, Alfenim 1 (2,63%) Tradicional. aliado a uma base pluri étnica e pluricultural, e às bases da doçaria portuguesa adequada à disponibilidade de insumos da colônia, à Amanteigado com 2 (5,26%) Casadinho; beliscão; amanteigado disponibilidade de mão de obra escrava negra e às especiarias vindas goiabada de goiabada; mantecal da vovó; pastel lolita. do oriente, a doçaria brasileira se forma com técnica e pedigree bem definidos (1). Arroz doce 2 (5,26%) Bolinhos de arroz doce; de As tecnologias da informação e comunicação oferecem aparato para chocolate; de caramelo. propagação e preservação da cultura nos meios de comunicação oral Baba de moça 1(2,63%) Tradicional. e escrita com acesso ampliado (2). Assim, websites e weblogs permitem apropriações pessoais em permanente construção no Bala de Coco 3 (7,89%) Tradicional e recheada. ciberespaço, representando recorte da expressão da informação Bala de goma com 1 (2,63%) Tradicional. enquanto representação social (3). O presente trabalho objetivou conhecer e compreender como os cachaça blogs de confeitaria brasileiros abordam a confeitaria e a doçaria Beijinho 6 (15,79%) Tradicional, recheio/cobertura de nacionais e os insumos brasileiros ou assimilados pela cultura bolo/cupcake/ bombom; de batata brasileira. doce. Bem casado 8 (21,05%) Tradicional com recheio de doce MATERIAL E MÉTODOS de leite; bolo bem casado. Bolinho de chuva 2 (5,26%) Tradicional. Trata-se de uma Revisão Documental de blogs disponíveis na internet e produzidos no Brasil, com abordagem quali-quantitativa, Bolo de batata doce 2 (5,26%) Tradicional; cupcake. realizada no período de junho de 2016. Foi realizada uma busca integrada, no site de busca Google, com os Bolo de coco gelado 3 (7,89%) Com cobertura de cocada; toalha descritores “blog”, “gastronomia” e “confeitaria”, sendo encontrados felpuda; bolo cremoso de coco. 504 mil resultados dos quais o próprio site de busca exclui as Bolo de fubá 7 (18,42%) Com goiabada; cremoso; com entradas bastante semelhantes aos principais resultados, requeijão; com leite condensado; com queijo ralado; com leite de permanecendo apenas 298. Desses, foram incluídos apenas os que se coco; sem glúten; sem fermento. referiam exclusivamente à gastronomia e à confeitaria como tema Bolo de grude 2 (5,26%) central. Esses tiveram suas postagens exploradas e identificadas Tradicional aquelas que fizessem menção à confeitaria brasileira, seja em forma Bolo de mandioca 3 (7,89%) Com parmesão; quadradinhos de de receitas brasileiras, textos explicativos ou adequação de receitas aipim com coco queimado. internacionais aos insumos nacionais. Foram excluídos aqueles cuja Bolo de milho 5 (13,16%) Tradicional; com queijo e coco; função principal fosse promoção / venda de cursos ou produtos, sem bolo pudim de milho; com conteúdo informativo. parmesão; cupcake; Manoel Bahia. RESULTADOS E DISCUSSÃO Bolo de noiva 1 (2,63%) Tradicional; Bolo de ameixa – pernambucano versão simplificada. Foram identificados 22 blogs de gastronomia que abordam a confeitaria como tema central, desses nenhum faz menção à Bolo de rolo 5 (13,16%) Tradicional; frito; versão naked confeitaria brasileira em seu nome ou em sua descrição geral. cake. Após a leitura integral dos blogs, as receitas (citadas em postagens Bombocado 2 (5,26%) Tradicional; quadradinho de coco informativas ou com exposição da receita) selecionadas foram – versão simplificada agrupadas por semelhança, considerando pequenas variações, sendo Brigadeiro 11 (28,95%) Tradicional; gourmet; de colher; identificadas 38 receitas descritas na tabela 1, a seguir. como cobertura e recheio de O doce mais citado nos blogs e entre os blogs foi o brigadeiro. Além bolos e cupcakes; picolé, mousse; coxinha de brigadeiro; de de inserido em diversas receitas e apresentado em inúmeras versões, especiarias; de morango com foram encontradas publicações de caráter informativo sobre o champanhe; de limão; com brigadeiro em dois blogs. A supervalorização do brigadeiro (até cereja; romeu e julieta; de leite ninho; de nutella; de paçoca; de pouco tempo inexpressivo) demonstra sinal da atual busca de ovomaltine, dentre outros. identidade da Cozinha Brasileira (4). Logo após, o doce mais citado foi o bem-casado, seguido do pudim Canjica / Mungunzá 4 (10,53%) Versão cupcake; versão pudim; com tuile. de leite condensado junto ao bolo de fubá, vindo logo após, o beijinho. Vale destacar que dos cinco doces mais consumido, três são Cartola 1 (2,63%) Tradicional e pão de cartola. feitos à base de leite condensado e, conforme mencionado Cocada 5 (13,16%) Tradicional, de forno, com leite anteriormente, o Brasil é o principal consumidor mundial de leite condensado, de maracujá, pudim condensado. Tanto o pudim como o beijinho eram feitos sem leite e bolo. condensado mas incorporaram o produto assim que este passou a ser Curau 1 (2,63%) Tradicional. disponível no mercado brasileiro (6). Cuscuz de tapioca 1 (2,63%) Com coco e leite condensado. 67

Gastronomia: da tradição à inovação Gastronomia: da tradição à inovação Doce de abóbora 2 (5,26%) Com coco; como recheio de bolo Quanto ao uso de insumos nacionais em receitas clássicas não com mousse de coco. brasileiras, foram identificados um petit gâteau com calda de maracujá e sorvete de manga, financeiros brasileiros de banana ouro Manjar de coco 4 (10,53%) Com calda de ameixa; com calda de goiaba; sorvete. com castanha-do-pará; Bolo rocambole, no qual foram agregados elementos internacionais (dacquoise de amêndoas, mascarpone e Mingau de milho 1 (2,63%) Tradicional creme de baunilha) à goiabada cascão e faz referência ao bolo de Paçoca 6 (15,79%) Como ingrediente em cupcake, rolo; cheesecake com calda de maracujá ; o petit verre, com mousse creme de colher, brigadeiro, de castanha-do-pará e geleia de cupuaçu; um sorbet de manga com milkshake, bolo e bolo de pote. gengibre e calda de jabuticaba; um bombom com geleia de Cambuí; Pamonha 1 (2,63%) De forno. uma cuca de goiabada; um bolo cookie de castanha-do-pará com amoras; a incrementação do mungunzá com a tuile francesa; sugestão Pão de coco 1 (2,63%) Tradicional. de cumaru e coco como recheio para macarons; um picolé de caju com gengibre; uma receita de cupcake de açaí com buttercream de Pé de moça 2 (5,26%) Tradicional. açaí; um sorvete de acerola; um pudim de açaí, além de uma postagem informar sobre um doce similar ao chocolate, feito com Pé de moleque 4 (10,53%) Tradicional; de chocolate; como crocante para trufas. amêndoas de cupuaçu, produzido por empresa brasileira do sul da Bahia. Pudim de leite 7 (18,42%) Bolo pudim; de chocolate; com leite em pó; sem leite O uso de frutas brasileiras ou já adequadas ao solo e à cultura condensado condensado. brasileira, como a manga, o coco e a banana, é a principal Pudim de mandioca 2 (5,26%) Tradicional e com abacaxi. característica nas releituras brasileiras de receitas clássicas encontradas nos blogs, com o uso mais notório daquelas oriundas da Pudim de tapioca 3 (7,89%) Tradicional; com calda de frutas região amazônica, como o cupuaçu e o açaí, além de outros produtos vermelhas. dessa região como a castanha-do-pará e a cumaru. O diálogo entre a Q ueijadinha 1(2,63%) Tradicional; cup cake. cozinha e a academia permeia o atual momento da gastronomia na intenção de suprimir lacunas de conhecimento e interesses. Nesse Q uindim 4 (10,53%) Tradicional; com bolo de nozes; contexto a cozinha de ingredientes atrai as atenções na busca por de doce de leite; de chocolate. renovação das técnicas modernas. Assim, a grande variedade de Romeu e Julieta 1(2,63%) Parfait.; brigadeiro. frutos e produtos da região amazônica, tendo em vista seu distanciamento da cultura do restante do país, torna-se um prato Fonte: Autora, 2016. cheio para experimentação, situando-se entre o exótico e o nacional (próprio) (4). Assim como o brigadeiro, o bem-casado é um doce que tem na festa lugar de morada por tradição. Outro doce que, ainda que de forma CONCLUSÕES mais marginal, ocupa esse lugar de tradição é o bolo de noiva do Pernambuco, citado por apenas um dos blogs, contudo, o produzido A Confeitaria e a Doçaria Brasileira apresentam ainda por uma confeiteira pernambucana. Freyre em seu estudo cultural do relevância secundária nas abordagens de confeitaria nas mídias açúcar, se refere ao bolo de noiva como instituição vivíssima, cujo o digitais, contudo, ganham espaço, ainda que incipiente, tanto em consumo aumenta e se amplia da burguesia às outras classes pelo seu receitas como na introdução de seus ingredientes. Há ainda muito aspecto cultural (5). trabalho a ser feito para que a própria população brasileira atribua A paçoca, citada em seis blogs, apareceu em uma quantidade maior valorização à própria cultura gastronômica, sendo necessárias significativa de publicações e merece destaque por ter sido iniciativas acadêmicas e midiáticas na divulgação de nossa cultura e principalmente utilizada como ingrediente base para outras na valorização dessa no hábito do brasileiro. produções. Apenas um blog apresentou uma receita de paçoca. A mudança do significado dos nomes em diferentes regiões do Brasil, é uma característica comum à paçoca, à canjica/ mungunzá e REFERÊNCIAS ao pé de moleque. A paçoca tanto é o doce de amendoim pilado com 1. LODY, R. Doce Comida. In: REGO, A.J.S. Dicionário do doceiro açúcar típico do Sudeste, como a carne de sol pilada com farinha de brasileiro. São Paulo, Editora: Senac São Paulo, 2010. 325p. macaxeira, típica do nordeste brasileiro. O que se chama canjica no Sul/ Sudeste do país, recebo no nordeste o nome de mungunzá, tanto 2. CAPOBIANCO, L. A revolução em Curso: Internet, Sociedade da que Freyre, na catalogação do livro açúcar, descreve o mungunzá e a Informação e Cibercultura. Estudos em Comunicação, n. 7, vol. 2, canjica nortista, destacando o parâmetro regional de identificação p. 175-193, São Paulo, 2010. (5). O pé de moleque é descrito no Dicionário do Doceiro Brasileiro como o doce típico das regiões sul e sudeste do país, feito à base de 3. RECUERO, R. Redes Sociais na Internet. Porto Alegre: Sulina, 2008. amendoim com açúcar (7), já no 'Açúcar', ele aparece como o bolo feito de puba, comum no Pernambuco e no Ceará (5). 4. DORIA, C.A. Formação da Culinária Brasileira: escritos sobre a Algo que se destaca e reforça o que a literatura coloca sobre a a cozinha inzoneira. São Paulo, Ed. Três Estrelas, 1 .ed., 2014. mandioca enquanto base presente em todo o Brasil (8), é a frequência desta raiz nas receitas levantadas, aparecendo obrigatoriamente em 5. FRYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de cinco delas: bolo de grude; bolo de mandioca; pudim de tapioca; bolos e doces do Nordeste brasileiro. São Paulo, Editora Globa, a pudim de mandioca e cuscuz de tapioca. 5 .ed., 2007. O milho também aparece de forma relevante no mingau de milho; bolo de fubá, bolo de milho, canjica/ mungunzá, curau e pamonha. 6. SHINOHARA, N.KS.; OLIVEIRA, K.K.G.; PADILHA, M.R.F.; As três últimas receitas citadas são descritas por Freyre como FARIAS, P.O.L.; NASCIMENTO, V.S. Leite condensado: gerações sobremesas semidoces ortodoxas nas comemorações de Santo do leite moça. Contextos da Alimentação: comportamento, cultura e n.1, Vol.2, sociedade. Antônio, São João e São Pedro (6). A relação do alimento com a cultura religiosa o coloca como símbolo social, tanto que três blogs 2013.<http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp- content/uploads/2013/06/16_CA_dossie_para-publicar.pdf>, 2016. publicaram essas receitas, além dos bolos de milho e fubá de milho durante os meses de junho de anos diferentes, fazendo alusão aos 7. REGO, A.J.S. Dicionário do doceiro brasileiro. Organização: festejos juninos. Pode-se refletir que o doce como elemento de LODY, R. São Paulo: Senac São Paulo, 2010. identificação cultural traz a quem o consome significado maior, o inserindo no contexto do festejo, ainda que pela memória. 8. LODY, R. Farinha de Mandioca. São paulo, Ed. Senac São paulo, 2013. 68

Gastronomia: da tradição à inovação 05993 - O papel do Sommelier no histórico serviço dos vinhos Nilda Stella de Macedo Barbosa¹ ¹Professora do curso de Gastronomia, do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. [email protected] Palavras-Chave: história, sommelier, serviço, vinhos, degustação. INTRODUÇÃO o responsável pelos animais de carga, os bois que puxavam os carros usados no transporte de comida e bebida. Com o tempo, o significado Podendo o vinho ser considerado um alimento, desde os seus tempos se estendeu ao criado que arrumava a mesa e servia”. São vários os mais remotos, é possível considerar que aqueles que propagavam e termos que o descrevem e o caracterizam: Rex Bibendi para romanos aconselhavam o seu consumo tinham uma importância vital para a servidos em pranddi (banquetes); arconte e simposiarcas para gregos; sociedade. sommglieri di bocca e di corte para o duque de Savóia; já no O vinho sempre se apresentou como uma bebida alcoólica Renascimento eram conhecidos como copeiros e garrafeiros e diferenciada, agregadora e por vezes, sacra. Suas qualidades escanção para portugueses. (1,2) alcançam a função terapêutica sendo considerado um alimento Os simpósios da Grécia clássica (485 a.c.) e os “conviviuns” da saudável e funcional. No entanto, para esta questão, a primeira Roma imperial eram eventos que ocorriam após os banquetes com grande premissa é o volume: desde o princípio documentado e finalidade de promover discussões diversas entre os nobres, registrado pelos responsáveis pelo serviço do vinho, pois a prova e a intelectuais, além de homens comuns que normalmente ficavam recomendação deveriam ser de pessoas suficientemente preparadas e responsáveis pelo cerimonial e serviço. Estes rituais acabaram por conhecedoras para qualificar as bebidas e efetuarem sua diluição em desenvolver profissões precursoras na gastronomia para o trabalho água e em proporções quantitativas por degustador, tendo em vista, dos “maitres” e “sommeliers”. (3) as relações que naquele momento se propiciavam. O vinho era a bebida mais importante das reuniões e em toda cultura A história da alimentação está repleta de passagens que associam a medieval foi considerado essencialmente humano, no entanto tinha o bebida aos homens e às suas relações com a hospitalidade e a poder de levar esse homem a se sentir divino em encontros mágicos comensalidade, bem como, com o estabelecimento das regras e ou trágicos a depender das suas escolhas e de seus excessos. Alguém, condutas dos serviços em torno da mesa. encarregado pelo anfitrião, ou até ele mesmo, classificava, A senioridade histórica do vinho esteve associada aos banquetes e selecionava e diferenciava os tipos de vinho a serem apreciados. A profissionais de seu serviço, em rituais culturais com ostentação e seleção dos produtos, já era diferenciada de acordo com a consumo, reservados aos privilegiados poderosos, restritos necessidade que se tinha para o evento e a pauta da reunião. Havia convidados e seus imediatos. A importância da bebida confundiu referência para reserva e degustação de vinhos, segundo suas momentos de apreciação, luxúria e excessos com o poder mágico e tonalidades e sabores influenciados pela orientação do “arconte” e/ou divino de deuses e homens. “simposiarca”. O “arconte” ou “simposiarca” era de suma A organização deste trabalho apresenta de forma sequenciada a importância nas cerimônias grego romanas, pois eram estes história do serviço do vinho, seus personagens e atividades empregados que se encarregavam da escolha dos utensílios e da relacionadas, contemplando suas competências e habilidades. administração das medidas proporcionais de vinho e água a serem O trabalho objetiva apresentar uma retrospectiva histórica do serviço misturadas, garantindo os limites e a ordem necessária exigida pelo de vinhos descrevendo profissionalmente o que seria o sommelier, tipo e propósito do encontro. (4) analisando-o não só como um profissional responsável por servir a A corte medieval comparecia muito honrada aos jantares promovidos bebida, mas como um avaliador de produtos. Para tanto, registra-se a pelos abastados monarcas, nos quais existia uma fartura de comida rotina e o oficio dos que lidavam com os vinhos, através das regada a muito vinho, onde os escravos do anfitrião traziam as atividades por ele desenvolvidas ao longo dos tempos. refeições para a sala de comilança e os empregados particulares dos convidados que as fracionavam, a levavam aos seus patrões. Copeiros serviam as bebidas e o copeiro-mor, que era da confiança MATERIAIS E MÉTODOS do rei, fazia o atendimento pessoal do monarca que também poderia ter auxiliares, “garrafeiros” e “valetes” para efetuarem suas tarefas. A metodologia da pesquisa utiliza-se de uma revisão bibliográfica Estes funcionários poderiam desfrutar do consumo posterior dos histórica qualitativa, utilizando um acervo de obras relacionadas: alimentos e bebidas; garantindo a eles, a experimentação continuada Vinhos: castas, regiões produtoras e serviço (2008), Gastronomia no de vinhos e outros insumos que obviamente também, poderiam Brasil e no mundo (2013), História da Alimentação (1998), Revista recomendar e autenticar qualidade ao soberano. Tais tarefas, Historia Viva; Grandes Temas (2006), Vinho: escolha, compra, certamente os capacitava para o trabalho de um degustador serviço e degustação: manual do sommelier (2004), Sommelier, diferenciado, como um sommelier. (3,4,5) Profissão do Futuro: Técnicas para formação profissional (2009). Para gregos e romanos, a qualidade e a quantidade de comida eram indicadores de status social, havia uma estratificação pelas escolhas RESULTADOS E DISCUSSÃO dos alimentos servidos e consumidos. Era comum que houvesse distinção e discriminação dos produtos a uns e outros, inclusive O consumo histórico do vinho estabeleceu uma cultura organizada de durante o banquete. Os escravos cozinheiros, mentores e executores qualificações de bebidas e de seus potenciais bebedores. Esta dos cardápios servidos, eram reconhecidos e valorizados pelos reis e separação hierarquizou classes sociais, desenvolveu culturas e suas a etiqueta de serviço era notadamente a evolução do homem através preferências específicas. No decorrer destas experiências, os homens de suas maneiras de comer associadas a um código de conduta no faziam seus registros e assim, propagavam uma comunicação que se mundo clássico que particularizava seus grupos. (4) tornava conhecida em todo o universo da bebida; desde as sociedades Nas rotinas operacionais palacianas de armazenamento, mais antigas às atuais, existem documentos que descrevem o serviço acondicionamento e controle da adega “ guardava-se o vinho em à mesa, o comportamento dos convivas e dos especialistas. ânforas de cerâmica lacradas com argila. Sobre a ânfora, indicava-se, Nos festivos banquetes e intelectuais simpósios promovidos pela como nos rótulos atuais, a procedência e o ano da colheita” (4). O nobreza do mundo antigo registram-se na história, figuras procedimento permitia que os copeiros-mor guardassem os produtos profissionais de confiança das autoridades que eram responsáveis a serem apreciados nos festins e na rotina de refeições do seu rei. pelo serviço do vinho. Novakoski e Freitas (1), apresentam várias Através desta passagem, é possível imaginar uma das principais denominações para o profissional do serviço de vinhos, justificando tarefas, com raízes bastante remotas, do sommelier que é o cuidado não haver tradução literal em português para a palavra sommelier. A com a guarda, o armazenamento e a origem dos vinhos. Association de la Sommellerie Internacionale (ASI) sentencia que o Dentre as atividades exercidas pelos profissionais do serviço do ”termo se origina de somme/sommier em provençal saumalier, isto é, vinho, já se tem relato sobre possíveis classificações dos produtos e 69

Gastronomia: da tradição à inovação recomendações para o correto acondicionamento. Destacam-se na Todos os personagens anteriores apresentam dentro da sua relação apreciação dos vinhos à mesa, degustações de vinhos específicos, com o vinho, importantes contribuições para o serviço profissional diferenciando-os na cor e sabor reconhecendo a tipicidade das do vinho, no entanto, com um perfil mais elaborado para o que bebidas. seriam as atividades do sommelier exercidas nos dias de hoje, Na Idade Média, entre os séculos V e XIV, percebe-se um atraso das identifica-se, em referência, os anos de 1784 e 1787 em que Thomas práticas antes utilizadas nos serviços de banquetes, mas é na restrição Jefferson (anos mais tarde eleito o presidente americano entre os dos mosteiros, que se iniciam as atividades de hospedagem anos de 1801-1809) é historicamente o mais representativo. Em desenvolvendo-se a cultura gastronômica e os cuidados com o vinho, viagens pelo interior da França como comissário do governo dos assim como as técnicas de prepará-lo e servi-lo. Não havia imprensa Estados Unidos, ele registrava em seus cadernos comparações entre e os documentos que comprovam estes feitos foram escritos pelos quatro dos grandes vinhos tintos crus do Médoc (Haut-Brion, monges copistas. Com um crescente movimento cultural europeu Chateau Margaux, Tour-de-Ségur e Lafite-Vieux) e os de Graves rumo ao avanço cientifico, particularmente originado na Itália, o fazendo comparações entre as idades maduras das videiras que os Renascimento, contagia todo continente remodelando as crenças do produziam. Essas anotações do intendente repercutiam na clássico mundo antigo e medieval. Grandes navegações e progressos classificação estabelecida desde os anos 1855 e que ainda vigoram. do movimento no século seguinte fazem surgir inovadoras ideias que Do mesmo tempo, fazia menção à qualidade dos brancos doces de relacionam literatura, arte e filosofia. A gastronomia também se Sauternes, indicando inclusive aspectos relacionados ao seu serviço reinventa com uma mesa requintada e diversificada de novos sugerindo que a abertura da garrafa desse vinho ocorresse em tempo produtos, porém, livre de exageros e assentada em qualidade e anterior ao do seu consumo para que o vinho desenvolvesse o seu manuais de etiqueta, escritos por exemplo por, Erasmo de Roterdam buquê. (6) (1466 -1536) que passam a servir de orientação para recepções com Nos dias de hoje, como conhecedor de vinhos, o sommelier tem a necessária formalidade. O mesmo processo de formalização acontece função de executar o serviço do vinho diante do consumidor, com o vinho, os serviços de sala se profissionalizam e ganham primando por apresentá-lo com maestria e aconselhando a sua notoriedade e importância com o uso das cortiças, no século XVII, harmonização. O sommelier tem um importante papel na pois já era necessário o conhecimento especializado de pessoas que comercialização dos vinhos e deve preocupar-se com os aspectos cuidassem do armazenamento, guarda e abertura para consumo das técnicos relacionados à caracterização do produto e sua excelência, garrafas de vinho nos primeiros espaços dados aos serviços da sendo coerente com os parâmetros exigidos pelos mecanismos restauração. No século XVIII, o sommelier, já era um profissional avaliadores e os critérios que devem ser examinados (tipologia, necessário e responsável pelo serviço desta bebida, método de elaboração, origem do produto). Para constituir a vivência responsabilizando-se pela escolha, compra, recebimento, guarda e profissional o sommelier deve desenvolver várias e simultâneas prova da mesma antes de ser servida ao cliente. O trabalho dos chefs atividades de análise sensorial com produtos diferentes, a fim de cozinheiros e de profissionais de salão têm seu apogeu na Idade de reconhecê-los e avaliá-los segundo suas particularidades indicando ouro do século XIX, com A Belle Époque da França que já se tornara possíveis referências dos produtos aos comensais. referência em gastronomia, artes e cultura. (3) Identifica-se na história do vinho vários personagens que CONCLUSÃO contribuíram para evolução do serviço e das práticas gastronômicas recomendadas pela etiqueta da boa mesa. A sociedade feudal da Buscando um contexto histórico do papel do sommelier profissional Idade Média que praticava os espetaculares e longos banquetes, tinha foram encontradas várias referências relacionadas ao serviço do representantes importantes como Carlos Magno (742 – 814) que vinho, implicando a este especialista uma presença muito importante apreciava o luxo, a mesa farta, um serviço imperioso (da bebida em atividades de degustação, seleção de produtos e serviço do vinho, oficial que era o vinho), e tudo completamente protocolado. ainda que fosse subjugada a proteção e saúde dos antigos monarcas. Costumava diversificar os utensílios dependo da importância dos Atualmente, no descritivo da função, o sommelier deverá ser capaz seus convidados. Tinha muitas terras na Europa e preocupou-se em de executar corretamente o serviço dos vinhos, de degustação e organizar seus vinhedos estabelecendo na sua gestão leis agrárias harmonização, aconselhando e sugerindo aos clientes suas relacionadas ao cultivo das uvas e a produção do vinho. (3) recomendações sobre os produtos utilizando-se dos utensílios Em meados do século XIV, encontram-se registros de personagens adequados, atendendo as necessidades dos mesmos. como Olivier De La Marche, empregado do duque Felipe da Borgonha, também conhecido como o “mestre das reservas de vinho do rei” que instituiu todo o cerimonial para o serviço do vinho. De REFERÊNCIAS acordo com Autrand (5), no artigo “Banquetes suntuosos, bebida à vontade”, este serviçal escanção, servia oficialmente o príncipe 1. NOVAKORSLY, Deise; FREITAS, Armando. Vinhos: castas, fazendo antes a prova da bebida e atestando a sua qualidade. regiões produtoras e serviço. 2ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional Uma importante personagem da história gastronômica do 2008.176p Renascimento, é sem dúvida, “Catarina de Médici, italiana de 2. ASSOCIATION DE LA SOMMELERIE INTERNATIONALE Florença, por ocasião de seu casamento (1533) com o futuro rei (Asi). Sommelier, Profissão do Futuro: Técnicas para formação francês Henrique II levou com ela para a nova moradia em Paris profissional. Trad. Talita m Rodrigues. 2ed. Rio de Janeiro: Senac, elegante aparelhos de mesa e porcelanas, além de toalhas, copos de 2009 cristal e objetos de metais preciosos em ouro e prata”. Com sua 3. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no presença nos banquetes, outras mulheres também passaram a mundo. 2ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013 frequentar as festas e a serem aceitas graças a ela. Também é 4. FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. (Org.). contribuição da rainha, a substituição das taças de madeira e metal História da Alimentação. Tradução: Luciano Vieira Machado; pelo uso das taças de cristal para o consumo e apreciação visual do Guilherme J.F Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. vinho. Na intimidade de outros reis e no castelo de Versalhes, 5. AUTRAND, F. Banquetes suntuosos, bebida à vontade. Revista residência francesa oficial dos sucessivos reis Luís XIV, XV e XVI, Historia Viva; Grandes Temas, Nº17, 50 -55, São Paulo, Ed. as equipes de cozinha e de serviços de salão eram figuras de prestígio Duetto,2006 com reconhecidos títulos de honra. Os banquetes imperiais deste 6. LEBEAU, R. O mais famoso dos vinhos. Revista Historia Viva; castelo eram regados a Champanhe, utilizavam-se de regras francesas Grandes Temas, Nº17, 84 -89, São Paulo, Ed. Duetto,2006 de serviço e apresentavam a seus participantes cardápios desenhados por renomados artistas da época. (3) 70

Gastronomia: da tradição à inovação 06167 Avaliação sobre o conhecimento e consumo de pseudocereais entre estudantes Universitários de Fortaleza Glauber, Santos¹, Rafael, Zambelli² 1 Graduando em Engenharia de Alimentos/UFC, Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC 2 [email protected] Palavras Chaves: Antropologia, História, Alimentação, Dieta. Introdução: Resultados e discussões A noção de comer está intrínseca a historia da humanidade, não Foi constatado que dos 103 voluntários que responderam ao sendo apenas uma função biológica, mas tendo a função de questionário 70% era do sexo feminino e 30% era do sexo identificar uma sociedade podendo funcionar como um dos mais masculino. Quanto a escolaridade pode-se observar que 69,6% importantes canais de comunicação. Pois o hábito alimentar dá um tem graduação superior incompleta, 12,4% superior completo e sentido de pertencimento a uma comunidade, enquanto individuo. 18% com pós-graduação. Em relação à faixa-etária foi analisado O meio ambiente proporciona a matéria prima alimentar e as que 3,9% tinha idade <18 anos, 62,1% com idade entre 19-25 comunidades realizam as modificações. Essa relação entre o natural anos, 32% de 26-35 anos de idade e 1,9% entre 36 e 45 anos. Foi e o real faz parte da cultura de um povo . No decorrer da história observado que 100% dos entrevistados não sabiam que Linhaça, (1) Quinoa e Amaranto seriam pseudocereais. Na pergunta sobre se os seres humanos estão redescobrindo os alimentos, como no caso os voluntários consumiam algum pseudocereal 47,57% afirmou dos seguintes pseudocereais: a linhaça, quinoa e amaranto, os quais possuem alto valor nutritivo e podem ser adicionadas as receitas que não consomem e 52,42% responderam que consumiam. Do alimentícias melhorando as características sensoriais do produto percentual que afirmou consumir, apenas 47,69% disseram ser só consumidores de linhaça e (2) final. Não contendo glúten e baixo índice glicêmico , o que facilita 52,3% da combinação linhaça, quinoa e amaranto, linhaça e a sua inclusão em dietas restritivas. A alimentação tem grande quinoa ou linhaça e amaranto. Sabe-se que conforme o Instituto importância na estrutura da vida cotidiana. Segundo dados da Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a participação pesquisa Nacional de Saúde afirmam que, 60% da população relativa de cereais e derivados na Avaliação nutricional da consomem alimentos gordurosos (3) . Logo, a análise em uma disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil foi de 37,4% . (5) perspectiva diacrônica é muito importante para a compreensão da Figura 1. Percentual dos consumidores ao gostar de linhaça. alimentação na sociedade atual, com a intensificação comercial, adoção de novas tecnologias de produção, distribuição e consumo Não gosto Gosto de alimentos, a expansão dos diferentes costumes alimentares 16% Muito 18% unidos pelas grandes cadeias de lanchonetes e outros hábitos recentes . Com isso foram desenvolvidas tecnologias alimentares, (4) leis para proteção ao consumidor e ações de Marketing. Mas até Indiferent Gosto e Moderada que ponto a juventude universitária de Fortaleza está mente 33% conscientizada do seu padrão de alimentação. O objetivo desse 33% trabalho de História e antropologia da alimentação é analisar tanto De acordo com a Figura 1, observou-se que 16% não gosta de o processo de interação social como também a relação dos linhaça, 33% gosta moderadamente e 18% gostam muito e não estudantes com a alimentação de pseudocereais. gosto deu percentual de 16%. Figura 2. Percentual dos consumidores ao gostar de Quinoa. Materiais e Métodos Não gosto Gosto Foi utilizada para a distribuição de questionários a plataforma do 16% Muito Google Drive. Onde, aleatoriamente, 103 voluntários responderam 10% de forma on line o questionário através de e-mails e redes sociais Gosto Moderada em geral. Foram realizadas 13 questionamentos, contendo mente… perguntas obrigatórias e não obrigatórias, entre objetivas e Indiferent subjetivas. Foram analisados, nessa pesquisa, os seguintes e 56% pseudocereais: Linhaça, Quinoa e Amaranto. As indagações Figura 3. Percentual dos consumidores ao gostar de Amaranto. solicitadas aos participantes foram: Sexo, Idade, escolaridade, Você sabia que a Linhaça, Quinoa e Amaranto são pseudocereais?; Você Não Gosto gosto Muito consome algum Pseudocereal? SIM ou NÃO – Em caso de resposta Gosto 17% 3% afirmativa, apontem quais; O quanto você gosta de Linhaça? O Moderad quanto você gosta de Quinoa? O quanto você gosta de Amaranto? amente 14% Aponte quais os motivos levam você a consumir pseudocereais; No caso da resposta da questão anterior ser OUTROS, Por favor, Indiferen te descrever o motivo. Qual sua frequência de consumo Linhaça? Qual 66% sua frequência de consumo Quinoa? Qual sua frequência de A Figura 2 fornece a frequência de gosto pelo consumidos do consumo Amaranto? As respostas foram coletadas em um período pseudocereal quinoa. 10% afirmou gosto muito, 18% gosto de 1 mês. Os dados foram analisados através do Programa Microsoft moderadamente, 16% marcaram não gosto e para 56% o gosto é Excel. indiferente. No requisito gostar de amaranto (figura 3) foi observado que 66% são indiferentes ao gosto de amaranto. 17% não gosto seguido de 14% de gosto moderadamente. Gosto muito 71

Gastronomia: da tradição à inovação recebeu apenas 3%. O Alto índice percentual de resposta para As figuras 6 e 7 foram observadas um alto índice de rejeição em “gosta indiferente” pode estar relacionado a cultura de alimentação relação ao consumo de Quinoa e Amaranto com 82% e 92% dos pseudocereais, o que pode estar relacionado com a memória respectivamente. Também foi observado que 0% dos entrevistados (6) sensorial dos universitários. consumir Quinoa ou Amaranto diariamente. 9% e 2% Afirmaram Figura 4. Percentual referente ao motivo do consumo de consumir quizenalmente Quino e Amaranto, respectivamente. No pseudocereais. requisito 2 a 4 vezes na semana apenas 9% (Quinoa) e 5% (Amaranto). Esses dados podem ser um reflexo que tais Outros (8) 24% pseudocereais têm origem Andina e culturalmente os Preço universitários de Fortaleza não desenvolverão o hábito de consumi- 2% los. Marketing 5% Fibras Costume Conclusão 5% 64% Os resultados obtidos indicaram que apesar dos possíveis benefícios dos pseudocereais os estudantes universitários de Fortaleza não O Motivo de Consumo dos pseudocereais constatou que 64% tem o hábito de consumir frequentemente linhaça, a quinoa e o consomem por acreditar contar altos teores de fibras. 5% pelo amaranto. Ou seja, a relação social do consumo desses alimentos marketing e pelo costume, 2% por causa do preço. Foi observado com tais consumidores ainda está longe de ter maior nicho de também que 24% dos entrevistados marcaram a opção outros. O mercado. O consumo de alimentos com maior teor de gordura em maior percentual de resposta ser Fibras pode ser relacionado detrimento de alimentos saudáveis pode ser em decorrência de diretamente ao alto teor de fibras que os pseudocereais contêm e (7) vários fatores, entre eles, o maior número de refeições em indiretamente a divulgação midiática dos benefícios das fibras lanchonetes e restaurantes, a falta de conhecimento prévio dos através do pseudocereais. Em relação aos que responderam outros benéficos dos pseudocereais e o contexto social em que estão estes comentaram em especificação a esta afirmativa, diversos inseridos, ou seja, a falta do costume de uma alimentação saudável. fatores, entre eles, familiares e a questão nutricional. Logo, é necessário aumentar o consumo consciente de tais Figura 5. Percentual referente ao consumo de Linhaça. alimentos na construção de uma dieta saudável dos estudantes. É diariame essencial as empresas investirem em ações de Marketing e no nte 2 a 4 desenvolvimento de novos produtos a base de pseudocereais para 3% vezes por semana que o costume saudável seja gerado na mente dos universitários. Não 27% Referências Bibliográficas: consumo 1. LODY, R.G.M. Brasil bom de boca: temas da antropologia da 58% Quinzena alimentação/Raul Lody - São Paulo. Editora Senac São Paulo, 2008. lmente v.1. 424p. 12% 2. SOARES, C. ANDRADE, L. P. GAMITO, S. DOMINGUES, L.C Foi Constatado que o percentual de Não consumo de linhaça entre CAIO S. PINTO, N. Título: Produtos para celíacos: A qualidade de vida os entrevistados foi de 58%. Os que consomem diariamente de 3%, dos doentes celíacos e condicionantes econômicas associadas. os que consomem de 2 a 4 vezes por semana de 27% e os que Edição: INOVCLUSTER - Associação do Cluster Agroindustrial do consomem quinzenalmente de 12%. Centro. 96p. 2014. Data de acesso: 03/05/2016. Figura 6. Percentual referente ao consumo de Quinoa. 3. BRASIL, Ministério da Saúde, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Hábitos Alimentares de Brasileiros, 2013 – Diariamen 2 a 4 te vezes por 2014. Data de Acesso: 06/07/2016. 0% semana Quinzenal Inovcluster - Associação do Cluster Agroindustrial do Centro, 2014. mente 9% 9% 4,6. CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma historia da alimentação/Henrique Carneiro. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. 4º Não consumo reimpressão. 185p. 82% 5. BRASIL, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008 - 2009. Data de acesso: 03/05/2016. Figura 7. Percentual referente ao consumo de Amaranto. 7. MASSON, A.P. VIGANÓ, O.J. Revista E-Tech:Tecnologias para competitividade industrial, Florianópolis,v.7,n.2 p.165-185,2013. 2 a 4 vezes 8. TORRES, L. A. C SALASM. J. C. D. Equidad Desarro. ISSN 1692- Diariament por 7311.N.º 24: 119-137 julio-diciembre, 2015. Data de acesso: e semana 0% 5% 04/05/2016. Quinzenal mente 2% Não consumo 93% 72

Gastronomia: da tradição à inovação 05730 - Farinha à mesa, farinha no prato, farinha na alma Gustavo Dias¹, Domingos Carvalho Júnior² ¹ Acadêmico de Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus São Raimundo Nonato. [email protected] ² Curso Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus São Raimundo Nonato Palavras-chave: História, cultura alimentar, mandioca. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÕES Os alimentos, as receitas, os preparos e os cardápios são importantes meios para localizar e construir referências, seja elas visuais, A grande maioria dos pratos típicos da culinária piauiense usa a olfativas, gustativas e emocionais diante de uma comida. A comida farinha de mandioca em suas preparações. De acordo (5) o que torna é uma das realizações da história de um povo, de uma civilização é uma comida típica é a congregação e justaposição de duas também um retrato do meio ambiente e uma das formas de condições: historicidade e cotidianidade do seu consumo. Dos interpretação de memórias (1). No Brasil, a mandioca (Manihot pratos piauienses a paçoca de carne seca é preparada com farinha de esculenta) é uma marca fundamental, e nativa, na organização de mandioca pisada no pilão que une dois ingredientes bastante diferentes sistemas alimentares. Seus muitos produtos possibilitam comuns dos sertanejos/piauienses (a carne de sol e a farinha); a diferentes realizações culinárias e em todas elas trazem um pouco farinha aparece o pirão de parida como remédio ou comida curativa, da ancestralidade dos povos primevos que habitaram essas terras e consumida exclusivamente por mulheres em período de resguardo onde se preservou principalmente os modos de produção da farinha terminou por alcançar status de comida típica do Estado do Piauí de mandioca e do polvilho. Pois além das construções e caldo da galinha caipira acrescido de farinha, por ser considerada transformações do homem no espaço físico que habita como casas, uma comida leve e adequada a recuperação de pessoas adoentadas. ruas, pontes e outras formas de adaptação no mundo material, às O caldo de caridade é outra comida recomendada a pessoas doentes tradições pautadas nas crenças, nos saberes e fazeres, conhecimento ou fracas é recomendado a qualquer pessoa inclusive as muito fruto da experiência que se transporta entre as sociedades e pobres apenas um punhado de farinha, um copo de água, um pouco identificam ou dão identidade aos indivíduos que conviveram ou de sal e pimenta do reino e cheiro verde. A farinha de mandioca é convive com determinada forma de manifestação e os saberes de usada na preparação da cafofa, frito de farinha de mandioca com sua própria realidade, se constitui também como patrimônio. Nessa tripa de porco. Usada também na preparação do chouriço, um doce perspectiva os aspectos materiais e imateriais não aparecem mais sertanejo feito com sangue de porco, banha de porco, rapadura, como áreas separadas, mas como um conjunto único e coerente de pimenta do reino e farinha de mandioca. O chouriço é considerado, manifestações múltiplas (2). A alimentação brasileira é constituída ao lado do doce de buriti, um doce forte, por isso desaconselhado se de alimentos nativos e produtos trazidos por imigrantes, que ao consumido em grande quantidade. Assim, como descreve (6) e (7) a chegarem ao Brasil descobriram formas de atrelar seus sabores aos farinha de mandioca, integra o dia-a-dia da mesa do brasileiro e novos produtos que assim iam encontrando na nova terra. A partir piauiense do remédio à sobremesa. daí começam a aparecer misturas que vão colaborar para a uma troca de sabores e fazeres entre nativos e estrangeiros, como no caso Figura 01: Paçoca Figura 02: Chouriço da chegada dos portugueses, onde eles chegam as terras desconhecidas e tentam aproximação com os nativos através da apresentação de alguns produtos, porém quando os portugueses tentam introduzir seus alimentos na cultura indígena, nem tudo é tão bem aceito pelos nativos por motivos culturais e pelo fato de gerar estranheza em comer aquilo que não fazia parte do seu cotidiano, mas, quando índios apresentam seus produtos aos portugueses eles logo se adaptam e passam a consumir aquele alimento através dessas misturas com outros alimentos que traziam de seu país. Desde então deu-se início uma cultura de adaptação alimentar, e a cada chegada de um novo povo ao Brasil, novos alimentos e fazeres começam a surgir em ambas regiões do país ao mesmo tempo. No Estado do Piauí isso não foi diferente. Dessa forma, a proposta desse trabalho é investigar aceitação da farinha de mandioca na Fonte: Samara Silva Fonte: Acervo IFPI alimentação do piauiense, em diferentes pratos. O trabalho (3) demonstra a farinha de mandioca sendo usada desde a pré-história, CONCLUSÃO com enfoque para o século XIX, quando a mandioca teve importância significativa na sociedade oitocentista piauiense. A partir da análise da bibliografia consultada, foi possível verificar que a comida resguarda estreita relação entre seu preparo e consumo MATERIAL E MÉTODOS com o contexto de formação sócio-histórico e cultural da sociedade a que consome. Dessa forma, o consumo da farinha de mandioca faz A farinha é um elemento construtor de identidades. No Piauí, a parte do contexto histórico e das cozinhas piauienses no logo farinha conserva os alimentos, é usada na preparação das paçocas período histórico. E dentre os alimentos consumidos por todo o usadas em longas viagens pelos vaqueiros no transporte e na lida do Estado do Piauí, a farinha de mandioca se configura, como muito gado, usada nos pirões de parida, nos angus. O percurso apreciada e ou usada como ingrediente de diferentes preparações em metodológico partiu de uma pesquisa bibliográfica vinculada a doce e principalmente nas preparações salgadas vinculadas história e a historiografia do Piauí. Refletiu-se como essa diretamente a história da pecuária no Estado. historiografia aborda a alimentação no Piauí e como a farinha de mandioca é retratada nessa literatura com suas preparações. O diálogo com a produção bibliográfica possibilitou um alargamento das análises, os trabalhos (3), (4), (5), possibilitaram pensar no objeto – a farinha de mandioca – e sua relação com a identidade do piauiense. 73

Gastronomia: da tradição à inovação REFERÊNCIAS 5 SILVA, S. M. de A. SILVA, S. M. A. Sabor e história local – comida típica piauiense: um estudo das práticas culturais sertanejas 1 LODY, R. Farinha de mandioca: o sabor brasileiro e as receitas a partir da História e da cultura da alimentação (1970-2000). da Bahia. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2013. Relatório de Pesquisa de Estágio Pós-Doutorado em História. 2 LEVIS-STRAUSS, L. Patrimônio imaterial e diversidade cultural Curitiba: Universidade Federal do Paraná, 2013. o novo decreto para a proteção de bens imateriais. In: Revista 6 CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. 4. ed Tempo Brasileiro. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro, 2001. São Paulo: Global, 2011. 3 LIMA, I. V. de. Uma foto(grafia) da farinhada em Altos-Piauí. 7 MATOS, M. A. de O. Pelas quebradas, várzeas e chapadas: Monografia (Curso História) – Universidade Estadual do Piauí, uma viagem gastronômica pelo Piauí. Teresina: Alínea Publicações 2013. Editora, 2004. 4. DAMATTA, R. O que faz o brasil, Brasil? 7 ed. Rio de Janeiro: Rocco, 1994. 74

Gastronomia: da tradição à inovação 06264 - Antropologia e a inserção de novos hábitos alimentares dos jovens em Fortaleza, mediante as mudanças no setor alimentício. 1 Carlos Souza , Glauber Santos¹, Rafael Zambelli² 1 Graduandos em Engenharia de Alimentos/UFC, 2 Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC [email protected] Palavras Chaves: Antropologia, Dieta, saúde, informação. INTRODUÇÃO: Por um período de 30 dias os dados foram coletados e analisados no Programa Excel. Não é recente, no Brasil, o esforço antropológico de focalizar elementos culturais e ideológicos que presidem as práticas de RESULTADOS E DISCUSSÕES consumo alimentar. Os antropólogos, nos estudos da comunidade, detinham a perspectiva culturalista. A dimensão cultural expressava- se nos padrões, crenças, ideias e pensamentos de que são portadoras Em 247 respostas ao questionário foi observado que 60,7% e 39,3% (1) as 'culturas tradicionais' . A presença ou persistência do conjunto eram do sexo feminino e masculino, respectivamente. Em relação a destes elementos de corte 'tradicional' foi interpretada pelo escolaridade pôde-se observar que 8,1% possui graduação superior culturalismo como expressão de 'mentalidade atrasada' ou incompleta, 81,8% tem formação superior completa e 10,1% fizeram 'obstáculo' à mudança. Isto pressupunha que os padrões culturais pós-graduação. No quesito faixa-etária foi analisado que 6,9% 'tradicionais' eram inadequados e distanciados dos existentes nas tinham idade <18 anos, 78,5% com idade entre 19-25 anos, 14,6% de 'sociedades modernas'. (1) 26-35 anos de idade. A massificação da cultura alimentar se aplica na extensão da Vários fatores podem influenciar na quantidade de refeições diárias urbanização onde as pessoas se aglomeram, na industrialização dos como a renda salarial, o dia-dia corrido da população, a idade, estado produtos alimentares e em seu marketing de oferta, e na mídia de saúde e vários outros fatores. Podemos constatar segundo o imposta na implantação dos produtos ora colocados no mercado gráfico 1, que 84% dos pesquisados, têm de 3 a 5 refeições diárias, (2) como obrigatoriedade de aquisição percentual aparentemente próximo ao encontrado por Silva et. al, 2009, que revelou que aproximadamente 92% dos alunos de uma Na contemporaneidade dos tempos foram observadas grandes escola em Fortaleza possuíam a mesma variação na quantidade de transformações globais na alimentação do dia a dia e suas refeições diárias. consequências sociais entendendo que não existem alimentos nem piores, nem melhores e sim diferentes. (3) Com isso foram Gráfico 1. Gráfico com os resultados em relação ao questionário desenvolvidas tecnologias alimentares, leis para proteção ao sobre a quantidade de refeições diárias da juventude de Fortaleza consumidor e ações de Marketing, alimentos funcionais, inovações na rotulagem nutricional dos alimentos, dentre outros. Mas até que Quantas refeições você faz por dia? 2 ponto a juventude de Fortaleza está conscientizada do seu padrão 4% alimentar? Os Jovens estão cientes da importância de uma alimentação saudável, possuem uma alimentação saudável? Estão a 6 par das mudanças ocorridas ao longo dos anos? O Presente trabalho 12% 3 de antropologia e historia da alimentação tem o objetivo de 5 26% compreender os diferentes mecanismos de mudança alimentar e a 26% interação da juventude de Fortaleza com tais mudanças. 4 MATERIAIS E MÉTODOS 32% Foi utilizada para a distribuição de questionários a plataforma do O mesmo trabalho também mostrou que 34% dos alunos tinham 4 Google/drive. Em que aleatoriamente 247 voluntários responderam refeições diárias, valor semelhante ao valor mostrado no gráfico 1, online um questionário virtual através de e-mails e redes sociais em onde 32% dos pesquisados relataram ter o mesmo numero de geral. Foram realizadas em torno de 17 questionamentos, contendo refeições. Também relata que dessas refeições, as principais são o (4) perguntas obrigatórias e não obrigatórias, entre objetivas e subjetivas. café da manhã, almoço e janta, com a outra refeição podendo ser um As perguntas enviadas aos participantes foram: Sexo; Idade; lanche no período da tarde ou da manhã. escolaridade; Quantas refeições você faz ao dia? Você costuma ler a Rotulagem Nutricional dos Alimentos que você compra ou Gráfico 2. Gráfico com os resultados em relação ao questionário consome? Caso a resposta seja afirmativa, informe aqui que tipo de sobre o costume de ler a Rotulagem Nutricional dos Alimentos que a informações você busca; Você tem preocupação com a sua juventude de fortaleza compra ou consome. alimentação? Você tem preferência por alimentos crus ou processados? Justifique. Você sabe o que é Gordura Trans? Você Você costuma ler a Rotulagem Nutricional dos sabe o que é Glutamato Monossódico? Você sabe o que é um Alimentos que você compra ou consome? Acidulante? Você sabe o que é Glutamato Monossódico? Você so m Espessante? Você sabe o que é um Estabilizante? Você sabe o que é um Edulcorante? Você sabe o que é um Umectante? Você sabe o que é um Quelante? Você consumiria um alimento que foi tratado por não processo de irradiação? O que define a escolha do alimento que você 37% consome? Você sabe o que é um Alimento Funcional? Se a resposta sim anterior for sim, por favor, defina o que seria um alimento funcional. 63% 75

Gastronomia: da tradição à inovação Nos dias atuais, nota-se cada vez mais uma maior preocupação da causa de evidências científicas que indicam que há correlação entre (7) sociedade com alimentação. Essa preocupação pode ter um reflexo saúde e dieta alimentar. direto nos 63% dos pesquisados que costumam ler os rótulos dos alimentos. A garantia de uma dieta saudável não pode ser alcançada Embora o referente estudo tenha mostrado que os jovens teem se sem que se tenha disponível uma quantidade mínima de informações preocupado com a alimentação e com questões relacionadas a saúde, (5) sobre os constituintes desta dieta . é necessário que se tenha um maior conhecimento com dos alimentos, sua composição, bem como a prática de uma alimentação Gráfico 3. Gráfico com os resultados em relação ao questionário mais saudável e para reforçar a corrente desse pensamento, foi sobre a preocupação da juventude de Fortaleza em relação a formulada uma indagação mostrada no gráfico 5. alimentação. Gráfico 5. Gráfico com os resultados em relação a indagação do Você tem preocupação com a sua alimentação? questionário: Você sabe o que é um Alimento Funcional? despreocu- Muito Você sabe o que é um Alimento Funcional? pado 14% 5% Indiferente sim 10% 33% Moderada- mente não 71% 67% O gráfico mostrou que cerca de 67% dos pesquisados não sabem o Os dados mostram que 85% dos jovens demonstram preocupar-se significado de alimentos funcionais, que hoje representa umas das com a alimentação, desses, 71% atribuíram “moderadamente” dentro linhas de pesquisas mais estudadas na área de saúde e tecnologia dos de uma escala de preocupação com alimentação. Embora haja essa alimentos, o que pode revelar a falta de conhecimento da maioria da preocupação, isso não significa que os jovens se alimentam de forma população quanto a composição e benefício dos alimentos de forma adequada, apenas mostra que existe o interesse e a consciência do mais ampla. que seja uma alimentação saudável. CONCLUSÃO Apesar de os adolescentes saberem que não se alimentavam bem, eles não faziam nenhuma mudança, e que, apesar de a maioria Através do referente estudo, nota-se que os jovens estão se considerar ter uma prática inadequada, ainda assim apontava que a preocupando cada vez mais com questões relacionadas à alimentação é a base para a boa saúde. Isso mostra que os alimentação, que estão buscando informações, como a leitura de adolescentes possuem visão crítica sobre a alimentação, mas ainda rótulos, que é um fator primordial na busca por uma alimentação não conseguem implementar os hábitos de uma alimentação saudável saudável, mas que essa preocupação, não significa que os jovens (6) em prol de sua própria saúde . pesquisados possuem uma alimentação saudável de fato, ou que conhecem de forma ampla e aprofundada os benefícios de cada tipo Outros temas abordados do questionário foram perguntas referentes a de alimento. Mas que de modo geral a saúde é um dos principais ciência ou não de agentes presentes na composição de alimentos fatores que é levado em conta na escolha da alimentação. como gordura trans, onde 84% dos pesquisados responderam sim mediante a indagação você sabe o que é gordura trans. Isso pode Dessa forma, as informações aqui apresentadas devem fomentar mostrar a relação entre a preocupação com a alimentação em relação novas pesquisas em torno de o consumo alimentar dos jovens de a saúde e compactuar com o percentual de jovens que lêem os rótulos Fortaleza, a fim de caracterizar o perfil alimentar desses jovens, bem alimentares. Já para os agentes umectantes (usados para evitar perda como os fatores que influenciam a qualidade da alimentação dos de umidade), quelantes (associados a estabilidade), acidulante e mesmos. edulcorantes (adoçantes); todos os percentuais foram acima de 55% para resposta negativa, ou seja, a maioria dos pesquisados não sabem REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: o significado desses componentes que estão presentes em diversos alimentos costumeiramente consumidos. Isso pode ser explicado pelo (1) Canesqui, A. M. Antropologia e alimentação. Rev. Saúde fato desses componentes não serem tão difundidos, como as gorduras Pública vol.22 no.3 São Paulo June 1988. trans, que é tema de várias discussões, em diversos meios de comunicação, palestras e estudo. (2) Leonardo, M. Antropologia Da Alimentação. Revista Antropos, Volume 3, Ano 2, Dezembro de 2009. Gráfico 4. Gráfico com os resultados em relação a indagação do (3) Carneiro, H. Comida e Sociedade: uma historia da questionário: O que define a escolha do alimento que você consome? alimentação/Henrique Carneiro. Rio de Janeiro: Elsevier,2003. 4º reimpressão. O que define a escolha do alimento que você (4) Silva, A. R. V., Damasceno, M. M. C., Marinho, N. B. P., consome? Almeida, L. S., Araújo, M. F. M., Almeida, P. C., Almeida, I. S. Cor Preço 1% Embalagem (2009). Hábitos alimentares de adolescentes de escolas públicas de 16% 0% Fortaleza, CE, Brasil. Rev. bras. enferm. vol.62 no.1. Saúde 34% (5) Nestle, M. Behavioral and social influences on food choice. Marketing Nutrition Reviews, v. 56, n. 5, p. S50-S74, 1998. 2% (6) Silva, J. G., Teixeira, M. L. De O., Ferreira, M. De A. Costume Alimentação e saúde: sentidos atribuídos por adolescentes. Esc. Anna 47% Nery vol.16 no.1 Rio de Janeiro Mar. 2012 (7) Moori, R. G.; Sato, G. S.; Lombardi, M. F. S. Um estudo Outra questão pertinente abordada no questionário foi relacionada ao comparativo da percepção dos consumidores sobre produtos fator que define a escolha do alimento. A saúde e o costume juntos orgânicos e transgênicos. In: International conference of ibero obtiveram 81% das respostas, enquanto o preço obteve 16%, american academy of management, 3. 2003, São Paulo. Proceedings. mostrando que a confiança e a saúde são fatores mais importantes São Paulo: FGV, 2003. p. 7-10. que o preço. Dados sobre os Estados Unidos indicam, por exemplo, que o consumo de leite integral nos últimos 60 anos vem declinando enquanto cresce o consumo de leite desnatado. Além dos preços relativos dos produtos, o padrão de consumo tem se alterado por 76

Gastronomia: da tradição à inovação 8000 - Formação da Identidade Gastronômica do Nordeste Brasileiro Potiguara Spíndola Alcantara¹ ¹Universidade Nova de Lisboa Palavra chave: história, gastronomia e cultura. INTRODUÇÃO De acordo com Gomes (6), a carne de sol mudou o seu processo de preparação do decorrer do tempo, antigamente a mesma era O histórico da gastronomia do nordeste é um reflexo do que se preparada das seguintes maneiras: o gado era morto à bala com um observa na gastronomia do Brasil, sendo obra de uma miscigenação tiro na cabeça, a machado ou a marretada, sendo o boi logo em seguida sangrado; o couro é retirado fazendo-se uma incisão no cultural. Existe por artefato de sua população e aptidão conatural mediano do abdômen “dizem os mais velhos que são bons para unida ao fazer culinário. Durante a história, vários povos passaram retirar as vísceras”, o método indispensável para a carne ficar com pelo nordeste deixando suas marcas com a introdução de novos aroma, posteriormente era feito a retirada do couro; destacando a ingredientes, hábitos e cultura, influenciando na produção de novos parte da altura da costela-mindinha, separando em quartos na altura pratos. Ao Estudar a história da gastronomia do nordeste o interesse da inserção da cauda. O animal era suspenso em duas partes, em principal foi buscar respostas às inquietações e dilemas que levam a travas seguras para fazer a despenca. pensar em como uma região com diferenças geográficas e climáticas determinou seus produtos típicos locais e como um lugar social, A mesa do Nordestino é uma obra de arte, uma gastronomia ao espaço de conflitos de formas culturais de resistência, pode exercer mesmo tempo simples e exótica. Uma explosão de cores, sabores, uma papel fundamental na formação da gastronomia de uma região. histórias e temperos, no temperamento de uma nação miscigenada. Apesar de o nordeste ser tão rico em variedades culinarias tem Se da mistura de origens resultou numa região de rica cultura, essa riqueza estendeu-se também à mesa, como uma toalha feita por poucas referencias teoricas. Devido à esta fragilidade, surgiu o mulher rendeira, tecida com receitas tradicionais adicionadas à nossa interesse em escrever sobre sua gastronomia, buscando também característica primeira: a criatividade. A cozinha nordestina esta contribuir para o resgate de nossas culturas na arte do fazer culinário. repleta de influencias e se iniciou com a mistura entre as culturas Dentro deste contexto, o objetivo geral da investigação foi analisar as indígenas, portuguesa e africana. De acordo com Cascudo (4), com influências indígenas, africanas e portuguesas na gastronomia do os índios, conhecemos a utilização das raízes como a mandioca, dos nordeste. Os objetivos especificos foram descrever as principais cereais como o milho, além de uma infinidade de frutos, peixes e animais. Conforme Caldeira (1) do velho mundo vieram técnicas características da gastronomia do litoral e do sertão nordestino, culinárias, a tradição dos doces e o uso das especiarias; e ainda o analisar a importância da carne de sol e a de charque neste cenário e cultivo de arroz, hortaliças, frutas e a criação da galinha, do porco e estudar a influencia da cultura do bode para os sertanejos. do boi, entre outros. Já Carvalho (2) afirma que a contribuição africana foi imensa, tanto em nossa tradição como na gastronomia. O MATERIAIS E METODOS uso do coco, do azeite-de-dendê e da pimenta-malagueta, por exemplo, é habito que tornou calorosos nossos pratos e nossos A metodologia utilizada foi uma pesquisa bibliográfica abrangendo a hábitos. A mais forte influência que incide na Culinária do Nordeste leitura, análise e interpretação de livros, periódicos, mapas, é a portuguesa, cuja marca está na maneira de preparar os alimentos, manuscritos, etc. Todo material recolhido foi submetido a uma no uso do doce e do salgado, na fritura, nos refogados, nos cozidos e triagem, a partir da qual se estabeleceu um planejamento baseado na sopas. Conforme Câmara (3) recebemos vários ensinamentos dos leitura atenta e sistemática que se fez acompanhada de anotações e indígenas, sendo que a maior herança foi á farinha de mandioca, até fichamentos que, eventualmente serviriam para fundamentação hoje predominante em nossas mesas. Já dos negros tivemos o téorica. A pesquisa teve um caráter descritivo onde a premissa foi inhame, o quiabo, o cuscuz, a galinha - d’angola e a melancia. A buscar a resolução de problemas por meio da observação, analise e origem do nosso povo, acrescida a fatores como a geografia do país, descrição objetiva, utilizando padrões textuais e identificando o fez com que a cozinha do nordeste variasse de um lugar para outro, conhecimento, com a finalidade de registrar e analisar os fenônemos. embora existam características que determinam várias cozinhas Utilizou-se um procedimento sistemático de construção do típicas do nordeste, cozinhas essas que estão se trocando conhecimento que teve como meta principal gerar novos constantemente, com modificações e adaptações locais. Há, no conhecimentos. entanto, traços característicos da cozinha do nordeste, que são de âmbito geral. Esse é o caso, por exemplo, do peixe com pirão preparado em todo o nosso litoral e ao longo dos leitos dos rios. O RESULTADOS E DISCUSSÃO arroz da muitos pratos, como arroz-de-avoante, arroz-de-coco, arroz- de-pequi, arroz-de-leite, risoto de camarão, e também o arroz-doce, Escrever sobre a história da alimentação no Nordeste exige situar as que estão cada vez mais populares em todo território nacional. diferentes formas de alimentação nas variadas camadas sociais em diferentes épocas, o homem nordestino de ontem e hoje retrata através da sua cozinha seu sucesso e insucesso de crescimento e CONCLUSÃO desenvolvimento. A base da nossa cozinha é também comum às demais cozinhas brasileiras, com diferenças nas configurações A pesquisa levou a concluir que a cozinha do litoral nordestino se culturais. No Brasil não existe um nordeste, mas sim, vários, cada um caracteriza principalmente pela influência indígena da ingestão de com a sua cultura, a cultura da heróica resistência às estiagens, ou da peixes, crustáceos e moluscos. A influência Africana se observa fartura do litoral com praias sem fim. Habituado a grandes períodos principalmente na comida baiana com a presença da pimenta e de de seca, o sertanejo nordestino aprendeu a sobreviver a períodos outros condimentos que agregaram valor aos alimentos ingeridos difíceis, e desenvolveu técnicas para armazenar provisões e preparar nesta região. A cozinha sertaneja se caracteriza pela presença do alimentos que pudessem ser conservados sem muitos recursos. Um bode, carne muito utilizada por todos os locais do nordeste e trazida bom exemplo disso é a carne de sol, em que o sal é empregado como pelos portugueses. Este animal ganhou seu papel principal em grande elemento conservante. De acordo com Freixas & Chaves (5), o parte das residências sertanejas por se adaptar as condições processo mudou para evitar a desidratação exagerada. Atualmente as castigantes do sertão nordestino. Com a ajuda de técnicas de criação mantas de carne descansam por cinco horas após o abate, depois são apropriadas as condições locais, este animal que se alimenta de uma passadas no sal grosso e estendidas num varal por cerca de 20 horas. imensa variedade de coisas acabou se fixando na região. O bode e A secagem rápida forma uma casca protetora que conserva o interior cabra possuem uma vantagem nutricional que se mostrou decisiva da carne úmido e macio. para a escolha do mesmo na alimentação de um povo que necessita de força e valentia para enfrentar sua terra tão castigada e castigante. Existem muitos tabus e hábitos culturais que interferem na 77

Gastronomia: da tradição à inovação alimentação do homem nordestino. Os tabus se aprazem da cultura 2.CARVALHO, A. J. de (Org.). Cozinha típica brasileira: sertaneja de um povo e acabam se tornando “verdades”. Os hábitos culturais e regional. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2005.3.CÂMARA, A. refletem condições ambientais e disponibilidade de recursos de uma A.. Ensaios sobre as construções navais indígenas do Brasil. São comunidade ou de um povo. Paulo: Companhia Editora Nacional / Brasília, INL, 1976. AGRADECIMENTOS 4.CASCUDO, L. da C.. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia; São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983. Agradeço a minha orientadora professora Paulina Mata, da Universidade Nova de Lisboa e ao Co-orientador Professor Paulo Henrique, da Universidade Federal do Ceará, pelo incentivo. 5.FREIXA, D.; CHAVES, G.. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2008. REFERÊNCIAS 6.GOMES, M. M.. História da Gastronomia do Rio Grande do Norte. Natal: Editora Alternativa, 2004. 1.CALDEIRA, J. et al.. Viagem pela história do Brasil. São Paulo: Editora Cia das Letras, 1997 78

Gastronomia: da tradição à inovação NOVOS PRODUTOS



Gastronomia: da tradição à inovação 04938 Avaliação sensorial e microbiológica de bolo de chocolate adicionado de biomassa de banana verde sem glúten e sem lactose (2) Andreza Felipe , Stephany Santos , Fábio Vasconcelos (1) (1) 1 Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará; [email protected] 2 Laboratório de Fitopatologia – Embrapa Agroindústria Tropical. Palavras- chaves: novos produtos, Musa acuminata, aceitabilidade, prebióticos. Introdução Fig. 1 – Fluxograma de fabricação do bolo de chocolate adicionado de Atualmente tem-se procurando com bastante frequência uma alimentação biomassa de banana verde. mais saudável, que possua uma alta atividade nutricional aliada a pouca quantidade de calorias. Com isso, os alimentos considerados funcionais apresentam uma demanda significativa, principalmente àqueles que Bater no liquidificador o procuram um estilo de vida mais saudável, evitando a ingestão de frituras, azeite, açúcar massas e optando em produtos a base de alimentos naturais, como frutas e legumes em geral. Além disso, há uma parcela da população que não pode Adicionar a biomassa de Levar ao forno pré-aquecido a ingerir qualquer tipo de alimento por algum motivo específico, como banana e o chocolate e 180°C por 1 hora e 20 minutos alergias, intolerância ou doenças crônicas, diabetes, hipertensão ou em liquidificar mais condições de colesterol alto, fazendo com que a escolha do alimento seja bem mais criteriosa em relação aos demais. Colocar a mistura liquidificada Devido a essas condições, os alimentos funcionais têm sido cada vez mais Untar uma forma com azeite e na forma alvos de pesquisas em todo o mundo, com a finalidade de demonstrar os chocolate em pó benefícios que esses alimentos trazem a saúde, como por exemplo, o caso da biomassa de banana verde. Análises microbiológicas Essa biomassa é obtida pelo cozimento do produto e posterior descascamento. Ela possui vantagens na sua implementação em produtos As análises microbiológicas foram determinadas segundo padrões estabelecidos pela resolução RDC n. 12 da ANVISA (6) e seguiram os alimentícios, não alterando o sabor de alimentos, sendo utilizados na substituição da farinha de trigo em diversos produtos, como bolos, cookies procedimentos descritos pela American Public Health Association (7), onde foram analisadas a contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes, e biscoitos. Além dessas vantagens, a biomassa funciona como um Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus Coagulase Positiva, poderoso espessante, por se tratar de um amido resistente e também Fungos filamentosos e leveduriformes. constitui em uma ótima fonte de vitaminas e fibras, agregando valor a Para a análise de parasitas, utilizou-se o método de sedimentação produtos que levam esse produto como base. Esse alimento já está incluído espontânea de Hoffman, Pons e Janer (1934), adaptado para avaliação no grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos, por possuírem fibras dietéticas solúveis e insolúveis e frutooligossacarídeos (1). parasitológica em alimentos em função de sua eficiência na detecção de um maior número de formas parasitárias, como ovos, larvas e cistos (8), sendo Esse grupo de prébioticos são utilizados em diversas doenças, como a doença celíaca (DC), que é uma enteropatia imunomediada, que apresenta também de execução simples e baixo custo (9). A identificação das estruturas parasitárias e os resultados foram comparados com os dados do permanente intolerância ao glúten ingerido em indivíduos geneticamente Color Atlas of Parasitology (10). predispostos (2). Milhares de indivíduos que sofrem dessa doença não podem ingerir alimentos que apresentem glúten em sua composição, Análise sensorial ficando restrita a grande maioria dos alimentos oferecidos no mercado. Para verificar a aceitação do bolo de chocolate com biomassa de banana Outro problema comum é a má absorção e/ou a má digestão de lactose chamada de hipolactasia que significa a diminuição da atividade verde foi realizada análise sensorial utilizando-se método afetivo com escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 (desgostei enzimática da lactase na mucosa do intestino delgado, também denominada recentemente de “ lactase não persistente”. O aparecimento de sintomas muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) e sua intenção de compra, variando de 1 para 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria), de acordo abdominais por má absorção de lactose caracteriza a intolerância à lactose com Dutcosky (11). (3), o que causa, atraves de uma má nutrição, déficit de crescimento e Os bolos foram avaliados quanto aos atributos sabor, textura, aparência e desnutrição energética proteica (4). impressão global. Além desses testes também foi perguntado sexo, idade, Baseado nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi a elaboração, escolaridade, frequência de ingestão de bolo de chocolate com as opções avaliação sensorial e avaliação microbiológica de bolo de chocolate adicionado de biomassa de banana verde. diariamente, semanalmente e anualmente, e preferência por bolo de chocolate com as opções gosto muitíssimo, muito, moderadamente e Materiais e métodos ligeiramente, conforme metodologia (165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (12). Participaram da avaliação sensorial 60 provadores Biomassa de banana verde aleatórios. Essa análise foi realizada na Universidade Federal do Ceará, Para a obtenção da biomassa de banana verde foi utilizada a banana nanica Campus do Pici, Departamento de Tecnologia de Alimentos. (Musa acuminata subgrupo Cavendish cultivar Nanica) (5), comprada no supermercado local de Fortaleza-CE. As bananas estavam no estádio de Análise estatística maturação verde, sem defeitos e nem ferimentos, pesando no total 2,0 kg. Foram lavadas em água corrente, imersas em água clorada a 100 ppm por Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e foi aplicado o teste de comparação de médias de Tukey (p≤0,05). 15 minutos e cozidas por 10 minutos. Em seguida as bananas foram descascadas e processadas (marca Philips Resultados e Discussão Walita, mod. RI7629/90) por 5 minutos. Após processamento, a biomassa A substituição da farinha de trigo pela biomassa de banana verde se deu foi acondicionada em potes de polietileno de 300g cada e mantida devido ao crescente número de celíacos, que é a intolerância alimentar mais congelada (18±2°C) até sua utilização. Elaboração dos Bolos comum no mundo (12) e intolerantes a lactose no mundo, houve a criação de novos produtos que podem chegar a essa parte da população, tendo O bolo de chocolate com biomassa de banana verde foi desenvolvido na Empresa Luciana’s Doces e Salgados (Fortaleza, CE), conforme a tab. 1 e assim mais opções em uma dieta restrita. Na literatura há muitos trabalhos que citam substituições da farinha de elaborado de acordo com o fluxograma descrito na fig. 1. trigo, por outros ingredientes que não contenham glúten como, por exemplo, farinha de arroz, melancia (13) e aveia (14). Segundo Borges, Pereira e Lucena (15), a banana verde é rica em amido e Tab. 1 – Formulação do Bolo de Chocolate com Biomassa de banana verde. proteínas, podendo substituir outras fontes de alimentos por ter um valor -1 Ingredientes Quantidade (g) Quantidade (%) calórico considerável, tem em torno de 15 mg.100g de vitamina C e é uma boa fonte de potássio, fósforo, cálcio, magnésio, cobre e zinco, sendo uma Biomassa de Banana Verde 300,0 47,85 boa opção para substituição tanto total como parcial em produtos de Açúcar 150,0 23,92 panificação. Fermento químico 2,0 0,32 Análises microbiológicas Chocolate em pó¹ 100,0 15,95 As análises do bolo de chocolate adicionado de biomassa de banana verde Azeite extra virgem 75,0 11,96 foram feitas no Laboratório de Fitopatologia da EMBRAPA Agroindústria Peso Total 627,0 100,00 Tropical, sob a supervisão do microbiologista Dr. Fábio Vasconcelos e, como resultados, as amostras apresentaram NMPs de CT e CTe menores ¹ Chocolate em pó sem adição de açúcar e sem lactose em sua formulação. que 3 NMP.g , menos que 10 NMP.g , ausência de Salmonella em 25g de -1 -1 81

Gastronomia: da tradição à inovação amostra e ausência de bolores e leveduras. Apesar de terem sido Segundo Souza (17) um alimento com mais de 70% de aceitação indica encontrados alguns óvulos não fecundados de banana e fibras também da uma ótima aceitação de mercado e, sendo assim, o bolo de chocolate feito banana, os resultados apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos com biomassa de banana verde apresentou boa aceitação para todos os pela ANVISA através da RDC 12/2001, estando próprio para consumo. tributos avaliados. Na legislação não há padrões que referenciem valores mínimos para Outro teste que visa complementar a análise sensorial é o chamado teste de fungos, parasitas e sujidades em alimentos, no tocante a bolos, tortas e atitude de compra. Este teste foi aplicado aos mesmos provadores que similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, refrigerados realizaram os demais testes anteriores, onde 32% afirmaram que ou congelados (item 18.b - RDC 12/2001). Contudo estas análises se fazem provavelmente comprariam o bolo e a maioria (52%) afirmaram que importantes em alimentos, pois podem causar danos a saúde do certamente compraria o bolo caso estivesse disponível no mercado. consumidor, como exemplo de alguns fungos que produzem toxinas que É possível verificar, através dos dados obtidos de análise sensorial que o afetam negativamente quem o consumir; e a presença de parasitas ou seus bolo de chocolate elaborado com biomassa de banana verde foi aprovado ovos e sujidades, que mostram uma deficiência na aplicação das Boas por 83% dos provadores. Práticas de Fabricação (BPF) durante a elaboração e/ou armazenagem do Conclusão produto. Segundo Melo (8) as contaminações microbiológicas em O bolo de chocolate adicionado de biomassa de banana verde foi aceito alimentos são indesejáveis e nocivas, encarando assim com mais rigor o sensorialmente, apresentando um valor acima de 70% de aceitabilidade em uso de matérias primas e a higienização e manejo na hora do processamento todos os atributos avaliados no teste de aceitação e no teste de intenção de destas. A atenção maior é voltada para microorganismos indicadores, compra apresentou um valor maior que 50% (82%), indicando que o porém não se pode deixar de lado a preocupação com outros produto seria aceito caso estivesse disponível no mercado. O produto microorganismos não indicadores e patogênicos, que encontram no também está apto microbiologicamente, indicando valores de acordo com alimento um meio ótimo para sua reprodução. a legislação, sendo considerado um alimento seguro em relação ao Balbani e Butugan (16) relatam que bactérias como Bacillus cereus são consumo. produtores de toxinas pré-formadas que contaminam os alimentos, sendo Bibliografia que estas são preconizadas limites na legislação. Porém também há fungos 1. Leon, T.M. Elaboração e aceitabilidade de receitas com biomassa de como Aspergillus spp. e outros espécies fúngicas que são produtoras de banana verde. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em micotoxinas que podem contaminar os alimentos e seu consumidor, mas Nutrição). 2010, 55 f. (Universidade Extremo Sul Catarinense – UNESC), que não são citadas na legislação. Os autores ainda relatam que alguns Criciúma, Santa Catarina, 2010. parasitas (Hymenolepis nana, Ascaris sp., Trichuris sp., Trichinella 2. Araújo, H.M.C., Araújo, W.N.C., Botelho, R.B.A., Zandonadi, R.P. spiralis) são comumente encontrados em alimentos que não seguiram as Doença celíaca, hábitos e praticas alimentares e qualidade de vida. Revista BPF's e também não são citados na legislação. de Nutrição. v. 23, n° 3, p. 467-74, 2010. O perfil dos provadores nesse trabalho apresentou idades variando entre 17 3. Mattar, R.; Mazo, D.F.C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas e 64 anos, com escolaridade entre Ensino Médio e Superior Completo, com a biologia molecular. Rev Assoc Med Bras, v. 56, n. 2, p. 230-6, 2010. conforme tabela 3. 4. Pereira, P.B., Silva, C.P. Alergia a proteína do leite de vaca em crianças: Avaliação Sensorial repercussão da dieta de exclusão e dieta substitutiva sobre o estado A substituição da farinha de trigo pela biomassa de banana verde não nutricional.' Pediatria (São Paulo) 30.2 (2008): 100-106. modificou muito o sabor do alimento, porém sua textura, e aparência 5. Nogueira, R.I. Processo de secagem de banana (Musa acuminata ficaram um pouco diferentes do bolo convencional. A biomassa é altamente subgrupo Cavendish cultivar Nanica): parâmetros ótimos na obtenção de fibrosa, rica em sais minerais, e de baixo custo. Como ela contém açúcares banana-passa. Campinas, 1991. 158 p. Diss. Dissertação-Mestrado naturais, alimentos feitos com esta biomassa tendem a ter menor adição de Faculdade de Engenharia Agrícola, UNICAMP. açúcar. 6. Resolução, R.D.C. nº 12, de 2 de janeiro de 2001 ANVISA. Aprova o Tabela 3 – Distribuição de frequência dos provadores do bolo de chocolate Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. com biomassa de banana verde, segundo faixa etária e sexo. 7. Downes, F.P., ITO, K. Compendium of methods for the microbiological Idade Feminino Masculino Total examination of foods American Public Health Association. Washington, (anos) n % n % n % DC, p. 473-81, 2001. ≤ 20 8 13,33 5 8,33 13 21,67 8. Melo, M.C.B., Klem, V.G.Q., Mota, J.A.C., Penna, F.J., Parasitoses 21 a 30 26 43,33 8 13,33 34 56,68 intestinais. Rev Med Minas Gerais 2004; 14 (1 Supl. 1): S3-S12 > 30 7 11,67 6 10,00 13 21,67 09. Silva, C.G.M., Andrade, S.A.C., Stamford, T.L.M. Ocorrência de Total 41 68,33 19 31,67 60 100,00 Cryptosporidium ssp. E outros parasitas em hortaliças consumidas in Todos os provadores, não treinados, relataram em sua maioria gostar muito natura no Recife, Brazil. Ciênc Saúde Coletiva , 10 (supl):63-69 2005. (47%) ou muitíssimo (32%) de bolo com sabor de chocolate, sendo que 10. Sullivan, J.T. A Color Atlas of Parasitology. University of San afirmaram consumir mensalmente (47%) ou mesmo semanalmente (43%), Francisco. San Francisco. 2004. indicando a real preferência dos provadores nesse tipo de alimento (Figura 11. Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba, Champagnat, 3). 1996, 123p. Na análise sensorial a maioria das respostas dadas pelos provadores para 12. Lutz, A. Normas analíticas do Instituto Adolf Lutz: métodos químicos os três atributos foi ≥ 8, indicando boa aceitação do bolo de chocolate feito para análise de alimentos. São Paulo, v. 3, 1985. com biomassa de banana verde. Os valores médios das notas dos 60 13. Nobre, S.R., Silva, T., Cabral, J. Doença celíaca revisitada. J Port provadores que participaram da análise sensorial em relação aos atributos Gastrenterol, v. 14, p. 184-93, 2007. textura, aparência e sabor estão descritos na tabela 3, assim como a média 14. Guimarães, R.G., Freitas, M.C.J., Silva, V.L.M. Bolos simples da impressão global do produto pelo cliente e sua atitude de compra. elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, Figura 3 – Frequência (A) e Preferência (B) de consumo dos provadores sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de quanto ao bolo de chocolate. À esquerda a intensidade da apreciação dos Alimentos, v. 30, n°. 2, p. 354-363, 2010. avaliadores com relação ao bolo de chocolate e à direita o percentual de 15. Gutkoski, L.C., Klein, B., Colussi, R., Santeti, T.A.S. Efeito da frequência de consumo de bolo de chocolate. adubação nitrogenada nas características tecnológicas de trigo. R. Bras. Agrociência, v.17, n.1-4, p.116-122, 2011. 16. Borges, A.M., Pereira, J., Junior, A.S., Lucena, E.M.P., Sales, J.C. Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60 por cento de farinha de banana verde. Ciência e Agrotecnologia, v. 34, n. 1, p. 173-181, 2010. 17. Balbani, A.P.S., Butugan, O. Contaminação biológica de alimentos. Pediatria, v. 23, n. 4, p. 320-328, 2001 82

Gastronomia: da tradição à inovação 05659 Elaboração e Aceitação Sensorial de Bolo com a Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L) 1 1 1 1 1 1 Cayko Carvalho ; Edson de Freitas Júnior ; Rayanne de Lemos ; Michele Silva ; Luís de Moura Neto ; Denise Soares 1 Curso Técnico em Agroindústria – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) – campus Afogados da Ingazeira. E-mail: [email protected] Palavras chave: Enriquecimento nutricional, desenvolvimento de novos produtos, substituto do chocolate. INTRODUÇÃO farinha de trigo e assado em forno industrial a 180°C por 20 minutos. A alfarrobeira (Ceratonia siliqua L) é uma árvore pertencente à região Esperou-se o bolo alcançar a temperatura ambiente (25°C), cortou-se o bolo em pequenos pedaços para realização do teste de aceitação. do Mediterrâneo e do Meio Leste, cuja produção mundial de sua Fig. 1. Processamento do bolo com farinha de alfarroba. vagem (alfarroba) é de 441 mil toneladas por ano, sendo a Espanha, Itália, Portugal, Marrocos, Grécia, Chipre, Turquia e Argélia os principais produtores (1). A vagem obtida da alfarrobeira é utilizada na produção de farinha utilizando as etapas de secagem, trituração e torrefação. Esta farinha possui cor, sabor e aroma semelhantes ao do cacau, porém com o benefício de não possuir os compostos estimulantes encontrados no cacau (cafeína e teobromina) e que são considerados como fatores antinutricionais (2). Em termos de uso medicinal da alfarroba, destaca-se o seu baixo conteúdo de lipídios (3), efeito anti-cardiovascular, anti-proliferativo (4), propriedades antioxidantes (5, 6). A atividade antioxidante da alfarroba ocorre devido a capacidade que alguns compostos presentes de agirem contra espécies reativas de oxigênio como os radicais livres (7), evitando que eles afetem a molécula de DNA, oxidem aminoácidos ou ácidos graxos poli-insaturados nas lipomembranas, causando danos severos nas células (8). Diante destas características nutricionais da alfarroba, sua utilização Análise sensorial do bolo com farinha de alfarroba em produtos alimentícios é recomendada. Dentre os produtos em que se pode adicionar a farinha de alfarroba tem-se o bolo. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver O teste sensorial foi realizado com 50 provadores não treinados, sendo uma formulação de bolo utilizando a farinha de alfarroba em 17 homens e 33 mulheres, sendo predominantemente pertencentes à substituição ao chocolate em pó. faixa etária de 18 a 35 anos. Este público está mais disposto a trocar produtos habituais por novos produtos, uma vez que os jovens são MATERIAL E MÉTODOS mais facilmente influenciados pelas inovações do mercado. Quanto a frequência de consumo de bolo, 56% dos provadores declararam consumir bolo pelo menos uma vez por semana, mostrando o Produção do bolo com farinha de alfarroba conhecimento e o grau de gostar dos provadores por este tipo de O bolo com farinha de alfarroba foi produzido utilizando os produto. ingredientes descritos na Tabela 1. O bolo foi avaliado por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 - “Desgostei Muitíssimo” a 9 - “Gostei Muitíssimo”, quanto às suas características de cor, sabor, doçura, Tabela 1. Ingredientes utilizados na formulação do bolo com farinha consistência e impressão global e variando de 1 - “Certamente Não de alfarroba. Compraria” a 5 - “Certamente Compraria” quanto à atitude de compra Ingrediente Quantidade (%) dos provadores, conforme descrito por Meilgaard et al. (9). Farinha de alfarroba 15 Os resultados do teste sensorial são apresentados como média ± desvio Farinha de trigo 10 padrão. Foi calculado, também, o índice de aceitação utilizando a Açúcar cristal 30 expressão matemática descrita por Morais et al. (10), conforme Leite 10 descrito abaixo: Fermento em pó 02 Ovo 30 Azeite 03 IA % = X*100/N Onde: X = nota média A alfarroba em pó foi obtida em lojas especializadas em produtos N = nota máxima dada pelos provadores naturais. Os demais ingredientes utilizados para elaboração do bolo foram obtidos no comércio local. A composição da alfarroba em pó, conforme informações descritas pelo fabricante encontra-se descrita a Os provadores foram convidados a lerem e assinarem a um termo de seguir: 66,67% de carboidratos, 3,33% de proteínas, traços de consentimento. Cada provador recebeu um guardanapo contendo um gorduras, 29,62% de fibra alimentar, 002% de sódio, 0,26% de cálcio, pedaço do bolo formulado. A amostra foi codificada com números traços de vitamina B2 e traços de vitamina B6. aleatórios de três dígitos. A etapa inicial para o preparo do bolo foi, em uma batedeira, Todos os procedimentos utilizados neste experimento foram colocaram-se os ovos, o açúcar e o azeite, os quais foram realizados de acordo com o padrão ético do Comitê de Ética em homogeneizados até a obtenção de um creme branco. Adicionou-se a Pesquisa CPqAM Fiocruz PE. O teste sensorial do produto foi farinha de alfarroba ao creme branco e, por fim, foi acrescentado o aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa CPqAM Fiocruz PE, com leite, a farinha de trigo e o fermento (Figura 1). O bolo foi colocado número de parecer 1.111.646. em assadeira previamente untada com margarina e enfarinhada com 83

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO comprar produtos prontos, que agora chegam com muito mais variedade às prateleiras dos pontos de venda (11). Diante deste dado e Verificando-se os resultados obtidos (Tabela 2) fica clara a boa sabendo das excelentes propriedades nutricionais da alfarroba e da boa aceitação do bolo de alfarroba pelo público, visto que todas as notas aceitação sensorial obtida no presente estudo, pode-se incentivar a produção e comercialização deste produto por indústrias e padarias. obtidas no teste de aceitação foram maiores que 7, caracterizando-se como “Gostei Ligeiramente”. CONCLUSÕES Tabela 2. Resultados obtidos na análise sensorial do bolo com farinha de alfarroba. De acordo com os resultados obtidos, torna-se claro a boa aceitação do bolo produzido com a farinha de alfarroba, podendo ser um produto facilmente implementado na lista de compras dos consumidores. Critérios de Avaliação Média ± Desvio Índice de Padrão aceitação (%) Cor 7,70 ± 1,39 85,55 AGRADECIMENTOS Sabor 7,48 ± 1,47 83,11 Doçura 7,14 ± 1,61 79,33 À Pró-Reitoria de Pesquisa e Extensão do Instituto Federal de Consistência 7,50 ± 1,51 83,33 Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), ao Impressão Global 7,58 ± 1,35 84,22 Departamento de Pesquisa e Extensão (DPEX) do IFPE - Campus Atitude de Compra 4,24 ± 0,91 - Afogados da Ingazeira. O quesito cor foi o que apresentou a maior média dentre os critérios REFERÊNCIAS de avaliação (7,70 ± 1,39). A alfarroba apresenta uma cor muito forte, semelhante à cor do chocolate (11), o que, provavelmente, agradou bastante aos provadores (Figura 2). 1. Karababa, J.B., Coskuner, Y. Physical properties of carob bean (Ceratonia siliqua L.): an industrial gum yielding crop. Indus. Crops. Prod. 42, 440-446, 2013. 2. Grosso, L.M., Bracken, M.B. Caffeine metabolism, genetics, and perinatal outcomes: a review of exposure assessment considerations during pregnancy. A.E.P. 15(6), 460-466, 2005. 3. Zunft, H.J.F., Lüder, W., Harde, A., Haber, B., Graubaum, H.J. Carob pulp preparation for treatment of hypercholesterolemia. Advanc. in Therapy. 18(5), 230-236, 2001. 4. Roseiro, L.B., Duarte, L.C., Oliveira, D.L., Roque, R., Bernado-Gil, M.G., Martins, A.I., Sepúlveda, C., Almeida, J., Meireles, M., Gírio, F.M., Rauter, A.P. Supercritical, ultrasound and conventional extracts from carob (Ceratonia siliqua L.) biomass: effect on the phenolic profile and antiproliferative activity. Indus. Crops. Prod. 47, 132-138, 2013. 5. Vekiari, A.S., Ouzounidou, G., Gork, G., Ozturk, M., Asfi, M. Fig. 2. Coloração e aparência do bolo com farinha de alfarroba Compositional changes of major chemical compounds in Greek carob utilizado no teste sensorial. pods during development. Bullet. Chem. Soc. Ethiopia. 26, 343-351, 2012. 6. Sebai, H., Souli, A., Chehimi, L., Rtibi, K., Amri, M., El-Benna, J., Sakly, M. In vitro and in vivo antioxidant properties of Tunisian carob Quanto ao sabor, a média elevada obtida (7,48 ± 1,47) ocorreu devido (Ceratonia siliqua L.). J. Med. Plants. Res. 7(2), 84-90, 2013. ao sabor característico do chocolate meio amargo proporcionado pela 7. Benchikh, Y., Louaileche, H., George, B., Merlin, A. Changes in alfarroba. Alguns provadores observaram que o sabor assemelhava-se bioactive phytochemical content and in vitro antioxidant activity of ao do café, fato este que provocou elevada aceitação por parte dos carob (Ceratonia siliqua L.) as influenced by fruit ripening. Indus. provadores. Crops. Prod. 60, 298-303, 2014. O índice de aceitação do bolo com farinha de alfarroba foi superior 8. Beara, I.N., Lesjak, M.M., Joven, E.D., Balog, K.J., Anackov, G.T., 70%, o que, segundo Morais et al. (10), confirma a boa aceitação do Orcic, D.Z., Mimica-Dukic, N.M. Plantain (Plantago L.) species as produto, visto que, para uma boa repercussão, o índice de aceitação do novel sources of flavonoids antioxidants. J. Agricult. Food. Chem. produto deve ser superior a 70%. 57(19), 9268–9273, 2009. A média da atitude de compra foi de 4,24+0,91 (Provavelmente 9. Meilgaard, M., Civille, V., Carr, B.T. Sensory Evaluation Compraria), comprovando a boa aceitabilidade deste produto. Desta Techniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p. forma, o bolo produzido com a farinha de alfarroba pode ser fabricado 10. Morais, E.F. de, Maniglia, E.B., Omae, J.M., Soares, L.F.F.S., para atender à nova classe de consumidores que buscam por uma vida Madrona, G.S. Desenvolvimento e avaliação de bolo a base de farinha mais saudável, porém sem deixar de lado a delícia do sabor de alfarroba (Ceratoni siliqua). Rev. Gest. Inovaç. Tecn. 4(5), 1340- característico do chocolate. 1350, 2014. De acordo com a Associação Brasileira de Indústrias de Massas 11. Abima - Associação Brasileira de Indústrias de Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (ABIMA), o maior poder Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados, disponível em: aquisitivo dos consumidores, aliado à crescente procura por produtos http://www.abima.com.br/noticias_eabima.php?id=765. Acesso em: mais práticos, explicam o bom desempenho do setor de bolos 05 maio 2016. industriais. Justifica-se ainda, que muitas famílias não têm mais tempo de preparar bolos caseiros e acabam optando pela praticidade de 84

Gastronomia: da tradição à inovação 05660 Elaboração e Avaliação Físico-Química de Iogurtes Prebióticos de Mel 1 1 1 2 Emanuel Neto Alves de Oliveira , Michele Moraes Lopes , Camila Freitas Bezerra , Claudia Patrícia Mourão Lima Fontes , 3 4 Elisabete Piancó de Sousa , Danielle Martins Lemos 1 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros. E-mail: [email protected] 2 Dicente da Universidade Federal Rural do Semi-Árido 3 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amapá 4 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas Palavras-chaves: Leite fermentado, inulina, Apis Mellífera L. INTRODUÇÃO procedeu sob refrigeração (4ºC) para posterior caracterização físico- O papel do leite na natureza é basicamente nutrir e prover proteção química. imunológica aos filhotes dos mamíferos, sendo indispensável a eles nos primeiros meses de vida. Do ponto de vista físico-químico, o leite Tabela 1. Formulações dos iogurtes prebióticos adoçados com mel. é uma mistura homogênea de diferentes substâncias como água, Amostras proteínas, lactose, gordura, sais minerais e vitaminas (1). Padrão I 1 I 2 I 3 I 4 I 5 O leite pode ser consumido de diversas formas, a exemplo do iogurte Ingredientes que é rico em cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O iogurte, Mel (%) 0 4 6 8 10 12 inicialmente, teve seu consumo limitado, restringindo-se apenas a Inulina (%) 0 2 2 2 2 2 certos grupos étnicos. Em meados de 1960, passaram a adicionar frutas para atenuar suas características sensoriais, causando uma maior Analises físico-químicas procura de consumo devido também as suas qualidades nutritivas e terapêuticas (2). As análises físico-químicas dos iogurtes foram realizadas em triplicata O desenvolvimento do iogurte se dá pela ação das bactérias quanto aos parâmetros: extrato seco, cinzas, acidez e pH conforme descrito pelo IAL (6) e proteínas segundo AOAC (7) as do leite foram Streptococcus salivarius ssp. Termophilus e Lactobacillus delbruckii as mesmas do iogurte mais as análises de densidade a 15 °C, alizarol, ssp bulgaricus. Portanto, é um alimento carreador de microrganismos amido, peroxido de hidrogênio segundo pelo IAL (6) e no mel foram probióticos contendo células bacterianas benéficas, obtendo-se efeitos terapêuticos. Podendo ser adoçado com diversas substâncias entre elas realizadas as de cinzas, pH, sólidos solúveis totais segundo IAL (6) e umidade, acidez, sólidos insolúveis, diástase corantes e cor segundo o mel e adicionado de prebióticos entre elas as fibras solúveis LANARA (8). destacando-se a inulina. Segundo Silva et al. (3) o mel é um produto natural das abelhas obtido Todos os dados obtidos para os iogurtes foram analisados do néctar das flores, de secreções de partes vivas das plantas ou de estatisticamente, com o auxílio do software Assistat versão 7.7 beta, excreções de insetos sugadores de partes vivas das plantas. Rico em no qual se aplicou a análise de variância (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de Tukey, em nível de 5% de probabilidade. glicose e frutose, o mel é considerado o melhor substituinte do açúcar, além de conter em sua composição algumas vitaminas e minerais. A inulina é uma fibra solúvel, considerada um ingrediente prebiótico. RESULTADOS E DISCUSSÕES Comumente extraída da raiz da chicória, oferece diversos tipos de Caracterização das matérias-primas benefícios nutricionais e tecnológicos. Pode trazer benefícios para o Verifica-se na Tabela 2 o resultado da caracterização físico-química sistema digestivo, pois a ingestão de ingredientes prebióticos melhora das matérias-primas utilizadas na elaboração dos iogurtes. Todos os o equilíbrio da microflora intestinal, aumentando significativamente a parâmetros analisados para o leite e para o mel estão dentro dos quantidade de bifidobactérias benéficas, inibindo os patógenos (4). padrões de qualidade estabelecidos pelas legislações que estabelecem Segundo a legislação Brasileira, prebióticos podem ser definidos como para o leite (9) acidez de 0,14 a 0,18%, densidade entre 1,028 a 1,034 ingrediente alimentar não digerível que de maneira benéfica, afetará o g/mL, proteínas mínimo de 2,90% e alizarol estável; e para o mel (10) organismo, estimulando o crescimento e ou atividade de bactérias de umidade máx. 20%, cinzas máx. 0,6, acidez máx. 50 e sólidos cólon. É uma substância que modifica a composição da microbiota insolúveis máx. 0,1. colonial de tal forma que as bactérias com potencial de promoção de saúde tornam-se a maioria predominante (5). Tabela 2. Caracterização físico-química das matérias primas. Diante do exposto, o objetivo do estudo foi elaborar e avaliar a Leite Mel composição físico-química de iogurtes prebióticos adoçados com mel. Extrato seco total (%) 11,97 Umidade (%) 18,50 pH 6,77 pH 3,82 MATERIAIS E MÉTODOS Acidez (%) 0,17 Acidez (meq/kg) 35,24 Elaboração do iogurte Cinzas (%) 1,10 Cinzas (%) 0,01 O desenvolvimento dos iogurtes e as análises físico-químicas foram Proteínas (%) 3,11 SST (ºBrix) 79,50 realizadas nos laboratórios de leite e derivados e analises físico- Densidade (g/mL) 1,028 Insolúveis (%) 0,08 químicas, pertencentes ao Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Present do Rio Grande do Norte – IFRN, no campus Pau dos Ferros. Alizarol Normal Diastáse (S/cm) e A matéria-prima utilizada para a elaboração dos iogurtes foram leite H2O2 Ausent Corantes Ausente pasteurizado integral, inulina, mel e cultura láctea comercial SACCO e Lyofast (liofilizada). O material foi adquirido do comercio varejista da Ausent cidade de Natal-RN. Amido e Cor* Branco O processo de elaboração dos iogurtes prebióticos adoçados com mel H 2O 2 - Peróxido de hidrogênio SST - Sólidos solúveis totais se deu com a adição de 2% de inulina no leite com exceção do leite utilizado para elaboração do iogurte padrão (Tabela 1). A mistura foi Caracterização físico-química dos iogurtes pasteurizada a 85ºC por 15 minutos sob constate homogeneização e resfriada até 47 ºC. Atingido a temperatura desejada adicionou-se Observa-se na Tabela 3 os resultados das análises físico-químicas dos 0,01% de cultura láctica comercial dissolvida em aproximadamente 30 iogurtes prebióticos adoçados com mel. Verifica-se que todos os mL de leite. parâmetros apresentaram efeito significativo em nível de 5% segundo o teste F. A fermentação ocorreu em temperatura ambiente durante 6 horas. Após o processo de fermentação, os iogurtes foram resfriados e Os iogurtes apresentaram uma variação de 12,86 a 20,34% de extrato armazenados em ambiente refrigerado à 4ºC por 12 horas com seco. Verifica-se que com o aumento da concentração de mel nas posterior adição do mel (Tabela 1). formulações maiores foram os valores de extrato seco. Esta tendência O iogurte foi acondicionado em frascos de polietileno de 100 mL, ocorreu devido as elevadas concentrações de açucares que o mel possui. Gallina et al. (11) avaliando leites fermentados com e sem devidamente sanitizados com solução clorada. O armazenamento se adição de probióticos e prebióticos, obtiveram 12,61% de extrato seco. 85

Gastronomia: da tradição à inovação Silva (12) desenvolveu iogurtes probióticos com prebiótico e obteve estabelecidos pela legislação brasileira e que quanto maior uma variação de 21,99 a 21,59%. Já Silva (13) obteve variação entre concentração de mel maiores foram as concentrações de extrato seco 20,34 a 26,56% ao estudar iogurte de leite de cabra adicionado de e menores as de acidez, proteínas, pH e cinzas nos iogurtes. produtos apícolas. O extrato seco é um indicativo importante devido á exigência de REFERÊNCIAS padrões mínimos no leite e pela influência no rendimento dos produtos lácteos, podendo-se observar que o pagamento do leite e seus produtos 1. KOBLITZ, M.G.B. Matérias-primas Alimentícia: Composição e Controle de Qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p. podem ser em função do conteúdo de extrato seco, especificamente 2. MOREIRA, S.R.; SCHWAN, R.F.; CARVALHO, E.P.; FERREIRA, C. gordura e proteína (14). Análises microbiológicas e químicas de iogurtes comercializados em Lavras – MG. Food Sci. Technol. 19, 1, 147-152, 1999. 3. SILVA, R.A.; MARIA, G.A.; SOUSA, P.H.M.; COSTA, J.M.C. composição Tabela 3. Caracterização físico-química dos iogurtes e propriedades terapêuticas do mel de abelha. Braz J Food Nutr. 17, 1, 113-120, Amostras Extrato seco Cinzas Proteínas Acidez pH 2006. (%) (%) (%) (%) 4. MONTAN, M. As fibras invisíveis, Rev. Bras. Aliment. 19, 4, 28-29, 2003. f Padrão 12,86 0,54 3,65 0,92 4,38 5. STEFE, C.A.; ALVES, M.A.R.; RIBEIRO, R.L. Probióticos, Prebióticos e a b a a b e I 1 14,89 0,45 3,12 0,82 4,41 simbióticos. Saúde Meio Ambient. 3, 1, 16-33, 2008. a c d b d c c c I 2 16,13 0,39 3,27 0,87 4,36 6. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo 2008. a c c d I 3 17,67 0,53 3,25 0,81 4,33 1020p. c I 4 18,78 0,47 3,26 0,82 4,35 7. AOAC – Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of c c c b b I 5 20,34 0,51 a 3,33 0,78 4,35 Analysis, USA, 18ª edição, 3ª revisão, Washington. 1094 p. 2010. d c a b MG 16,78 0,48 3,31 0,84 4,36 8. LANARA – Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos DMS 1,73 1,94 0,84 1,02 0,92 oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II – Fcal 18,82* 5,93* 3,74* 6,72* 3,85* Métodos físico e químicos. Brasília: Ministério da agricultura, 1981. I 1 ...I 5 – Iogurtes; As médias seguidas na coluna pela mesma letra não diferem 9. BRASIL, Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade. Diário Oficial [da] República Federativa estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, em nível de 5% de probabilidade; do Brasil, Brasília, 30 de Dez. 2011, Seção 1, p. 24. 2011. MG - Media geral; DMS - Desvio médio significativo; Fcal – F calculado (* - 10. BRASIL. Instrução normativa n.11, de 20 de outubro de 2000. Estabelece o significativo a 5%). regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 out. 2000. No tocante a cinzas, o iogurte apresentou resultado variando de 0,39 a 11. GALLINA, D.A.; ALVES, A.T.S.; TRENTO, F.K.H.S.; CARUSI, J. 0,54%. Finco et al. (15) obtiveram resultado de 0,85% em iogurtes Caracterização de leites fermentados com e sem adição de probióticos e prebióticos e avaliação da viabilidade de bactérias láticas e probióticos durante com adição de farinha de gergelim. Mesquita et al. (16) em iogurte a vida de prateleira. Cient. Ciênc. biol. saude. 13, 4, 239-244, 2011. com adição de tamarindo doce, obtiveram 0,73% de cinzas. Já Braga 12. SILVA, S.V. Desenvolvimento de iogurte prebiótico com prebiótico. 107f. et al. (17) obtiveram o valor de 0,88 e 0,82% de cinzas, em iogurtes 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) – adicionados de polpa e de xarope de mangostão. Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria-RS. 2007. Segundo Mesquita et al. (16), as cinzas podem ser consideradas como 13. SILVA, J.N. Iogurte de leite de cabra adicionado de produtos apícolas: uma medida geral de qualidade de alimentos, uma vez que maiores estabilidade e aceitação. 133f. 2012. Dissertação (Mestrado em Tecnologia teores de cinzas retratam maiores teores de minerais, sendo as cinzas Agroalimentar) – Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, PB, 2012 14. PEREIRA, R.A.G.; QUEIROGA, R.C.R.E; VIANNA, R.P.T.; OLIVEIRA, solúveis mais desejáveis, já que as insolúveis representam metais. M.E.G.; Qualidade química e física do leite de cabra distribuído no programa O teor de proteínas variou de 3,12 a 3,65%. Os resultados estão de social “ Pacto Novo Cariri” no Estado da Paraíba. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 64, 2, acordo com os parâmetros mínimos definidos na legislação brasileira 205-211, 2005. para o produto (18) que estabelece o mínimo de 2,90% de proteínas 15. FINCO, A.M.O.; GARMUS, T.T.; BEZERRA, J.R.M.V.; CÓRDOVA, em iogurtes. Mazochi et al. (19) conseguiram um teor de 3,27% de K.R.V. Elaboração de iogurte com adição de farinha de gergelim. Ambiência, 7, proteínas em iogurte com leite de cabra suplementado com 2, 217-227, 2011. Bifidovacterium spp. Já Braga et al. (17) obtiveram resultado protéico 16. MESQUITA, R.V.S.C.; FIGUEIREDO NETO, A.; TEIXEIRA, F.; SILVA, V. Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do mais elevado que o indicado pela legislação, onde obtiveram valor de tamarindo “ doce” (tamarindos indica L.). Rev. Bras. Prod. Agroind, 14, 4, 381- 5,9% em iogurte com polpa de mangostão e 7,12% em iogurte com 387, 2012. xarope de mangostão. Finco et al. (15) conseguiram um teor de 3,87% 17. BRAGA, A.C.C.; ASSIS NETO, E.F.; VILHENA, M.J.V. Elaboração e de proteínas no iogurte com farinha de gergelim. caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão No que se diz respeito a acidez, os valores variaram de 0,78 à 0,92%, (Garcinia mangostão L.). Rev. Bras. Prod. Agroind. 4, 1, 77-84, 2012. estando esse parâmetro dentro do estabelecido pela legislação 18. BRASIL, Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, brasileira (18) que estabelece valores de acidez em ácido lático entre Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 24 de outubro de 2007. 0,6 e 1,5%. Finco et al. (15) obtiveram valores de acidez variando de 19. MAZOCHI, V.; MATOS JÚNIOR, F.E.; VAL, C.H.; DINIZ, D.N.; 0,20 a 0,81% em iogurte com farinha de gergelim. Geise et al. (20) RESENDE, A.F.; NICOLI, J.R.; SILVA, A.M.; Iogurte probiotico produzido analisaram iogurtes comercializados na região Oeste do Paraná e com leite de cabra suplementado com Bifidobacterium spp. Rev. Bras. Med. Vet. obtiveram valores de acidez de 0,83 e 1,06%. Já Braga et al. (17) 62, 6, 1484-1490, 2010. obtiveram valores de 0,97 e 0,98%. 20. GEISE, S.; COELHO, S.R.M.; TÉO, C.R.P.A.; NÓBREGA, L.H. P.; O pH variou de 4,38 a 4,41. Pimentel et al. (21) encontraram valores CHRIST, D. Caracterização físico-química e sensorial de iogurtes de pH de 4,24 a 4,45 em iogurte que também foi adicionado inulina. comercializados na região oeste do Paraná. Rev. Varia Sci. Agrar. 1, 121-129, 2010. Ferreira (22) obteve pH de 3,93aà 4,05 em iogurte de cajá. Já Braga et 21. PIMENTEL, T.C.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S.H. Iogurte probiotico com al. (17) e Finco et al. (15) encontraram valores de pH de 3,25 e 4,64, frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico- respectivamente. química e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento. Semina ciênc. agrar. 33, 3, 1059-1070, 2012. 22. FERREIRA, L.C. Desenvolvimento de iogurtes probioticos e simbióticos CONCLUSÕES sabor cajá (Spondias mombin L.). 94f. 2012 Dissertação (Mestrado em Ciência Conclui-se que tanto as matérias-primas (leite e mel) como os iogurtes e Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, apresentaram-se dentro de todos os padrões físico-químicos Recife, 2012. 86

Gastronomia: da tradição à inovação 05714 Elaboração e caracterização físico-química do suco misto de melão com melancia Leiliane Silva Lopes Lima , Raphaela Maceió da Silva , Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo , Alexandre José de 1 1 1 1 Melo Queiroz ¹Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, email: [email protected] Palavras-chave: blends, frutas tropicais, análises. INTRODUÇÃO Teor de Cinzas (%) 0.58 a ± 0,00 0,12 b ± 0,01 Luminosidade (L*) 33.14 a ± 0,13 31,88 b ± 0,08 O melão assim como a melancia pertence à família curcubitaceae. O melão rico em vitamina A, C e do complexo B apresenta excelente Intensidade do vermelho (a*) 6.36 b ± 0,03 22,87 a ± 0,13 fonte de sais minerais como: ferro, cálcio, fosforo e pectina que Intensidade do amarelo (b*) 22.58 b ± 0,17 23,62 a ± 0,08 provoca a sensação de saciedade. A melancia é umas das melhores As médias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem fontes de água, rica em potássio, ferro, magnésio, zinco, cálcio e estatisticamente entre si ao nível de 5% pelo teste Tukey (Média ± vitamina C, além disso, o alto teor de água ajuda no bom Desvio Padrão). funcionamento dos rins, conta ainda com uma importante fonte de licopeno, apresentado em maior concentração entre frutas frescas (1). A mistura de frutas para produção de suco misto vem sendo estudado Os resultados referentes às análises físico-químicas das formulações para melhoria das características físicas, químicas e nutricionais. A dos sucos mistos de melão com melancia encontram-se na Tabela 2. A melancia assim como o melão são frutas tropicais muito consumidas mistura de frutas pode agregar valor nutricional, além de proporcionar no verão, por apresentarem elevado teor de água que nutre e emagrece. uma nova característica de cor, sabor e viscosidade ao produto final, Sendo que a Legislação Brasileira ainda não tem um Regulamento tornando-se atrativo ao consumidor. Observa-se que os valores do pH Técnico para sucos mistos, o que existe são definições de Suco das formulações variaram de 5,42 a 5,44 (Tabela 2), sendo as polpas Tropical Misto, Suco misto ou bebida de frutas ou de extratos vegetais. integrais do melão e melancia com pH de 5,29 e 5,50, respectivamente O Decreto n° 2.314, de 04 de setembro de 1997 (2) trás a definição (Tabela 1). Gomes et al. (4) encontrou pH para o melão cantaloupe de para Suco misto que consiste na mistura de duas ou mais frutas e das 6,93, superior ao valor encontrado neste trabalho. Já Carlos et al. (5) partes comestíveis de dois ou mais vegetais, ou de seus respectivos em armazenamento de melancia para temperatura ambiente, observou sucos. Com base no contexto, objetivou-se neste trabalho elaborar pH de 5,5 no qual ambos apresentaram valores similares. suco misto de melão com melancia em diferentes concentrações e avaliar a caracterização físico-química das formulações. Tabela 2. Caracterização físico-química das formulações dos sucos mistos de melão com melancia. METODOLOGIA Formulações Parâmetros O experimento foi conduzido no Laboratório de Armazenamento e F1 F2 F3 Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Unidade pH 5,44 ± 0,01 5,42 ± 0,05 5,44 ± 0,02 Acadêmica de Engenharia Agrícola (UAEA), da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)-PB. O melão japonês ou cantaloupe ATT (%) 0,09 a ± 0,00 0,09 a ± 0,01 0,07 a ± 0,01 (Cucumis melo L.) e a melancia (Citrullus lanatus (Thunb) Mansf) SST (%) 6,0 c ± 0,00 7,0 b ± 0,00 8,0 a ± 0,00 foram adquiridos no comércio local da cidade. Os frutos foram lavados Teor de água e sanitizados (100 ppm/10 min.), em seguida foram descascadas (%) 90,70 b ± 0,18 91,70 a ± 0,48 91,95 a ± 0,22 manualmente e trituradas em liquidificador doméstico. Com a Atividade de obtenção das polpas, foram elaboradas as seguintes formulações: F1 água (Aw) 0,98 a ± 0,00 0,970 b ± 0,04 0,97 ab ± 0,00 (Melão 50% + Melancia 50%); F2 (Melão 30% + Melancia 70%) e F3 Teor de Cinzas (Melão 10% + Melancia 90%). As polpas integrais das frutas bem (%) 0,07 a ± 0,00 0,07 a ± 0,00 0,36 a ± 0,00 como as formulações foram caracterizadas de acordo com os Luminosidade procedimentos analíticos do Instituto Adolfo Lutz (3): acidez total (L*) 38.50 a ± 0,00 36.61 b ± 0,12 34.73 c ± 0,03 titulável (ATT), teor de sólidos solúveis totais (SST ou °Brix), pH e o Intensidade do teor de cinzas. O teor de água, pelo método da estufa sob pressão vermelho (a*) 10.40 b ± 0,06 13.41 a ± 0,01 14.35 a ± 0,06 reduzida a 70 °C até peso constante. A atividade de água (Aw) foi Intensidade do determinada pelo equipamento Aqualab modelo 3TE, da Decagon D. amarelo (b*) 20.70 b ± 0,11 21.54 a ± 0,22 18.75 c ± 0,80 A cor instrumental foi determinada usando o colorímetro MiniScan F1 (Melão 50% + Melancia 50%); F2 (Melão 30% + Melancia 70%) HunterLab XE Plus, obtendo-se as leituras de L* (luminosidade), a* e F3 (Melão 10% + Melancia 90%). As médias seguidas pela mesma (transição da cor verde -a* para o vermelho +a*) e b*(transição da cor letra, na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível azul -b* para a cor amarela +b). de 5% pelo teste Tukey (Média ± Desvio Padrão). RESULTADOS E DISCUSSÃO Para a acidez verificou-se que as formulações não diferiram estatisticamente entre si, apresentando a polpa integral do melão e Os resultados referentes às análises físico-químicas das polpas integrais do melão e melancia encontram-se na Tabela 1. melancia 0,09 e 0,05g de ác. cítrico, respectivamente, diferindo estatisticamente entre si. É perceptível que a adição do melão não Tabela 1. Caracterização físico-química das polpas integral do melão e da melancia. afetou no aumento da acidez, sendo a acidez um importante parâmetro Matéria-prima para conservar os alimentos Lavinas et al.(6). O teor de sólidos Parâmetros Melão Melancia solúveis totais da polpa integral de melão e melancia, respectivamente, pH 5,29 ±0,14 5,50 ± 0,20 foram de 5,03 e 9,9 °Brix, sendo encontrado por Silva et al.(7) para ATT (%) 0.09 a ± 0,00 0,05 b ± 0,0 polpa de melão valor de 7,83 °Brix, superior ao deste trabalho. Em SST (%) 5,03 b ± 0,05 9,9 a ± 0,0 relação às formulações, verificou-se que o teor de sólidos solúveis Teor de água (%) 84.45 b ± 0,05 91,41a ± 0,18 totais aumenta com o aumento da proporção de melão (Tabela 2). A Atividade de água (Aw) 0.99 a ± 0,00 0,98 a ± 0,00 qualidade do produto final na agroindústria está relacionada ao teor de 87

Gastronomia: da tradição à inovação sólidos solúveis totais, uma vez que produtos com alta concentração REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS implicam em menor adição de açúcar para obtenção do produto final 1. Dias, R. C. S. de; Barbosa, G. S. da Souza, F. F. de; Queiroz, M. (8). Para o teor de água observa-se que houve diferença da polpa de A. de; Resende, G. M. de; Costa, N. D. Composição físico - química melão e melancia integral. Constata-se ainda que a melancia mesmo de cultivares de melancia. Disponível em: http: // sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br.Acesso em: 2 maio.2016 apresentando alto teor de água, não diferiu estatisticamente das 2. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. formulações (F2 e F3). A atividade de água (aw) do melão e melancia Decreto n° 2.314, de 05 setembro de 1997. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a integral variou de 0,99 a 0,98, não diferindo estatisticamente entre si. classificação, o registro, a insperção, a produção e a fiscalização de Em relação ao conteúdo de minerais (cinzas) foi encontrado maior bebidas. 1997. 3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto valor para a polpa integral de melão com 0,58%, diferindo Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. estatisticamente da melancia com 0,12% (Tabela 1). De acordo com São Paulo, 2008. 4. Gomes, W. C; Medeiros, J, Melo, J. C. S; Feitosa, R. M. Avaliação TACO (9) o teor de cinzas do melão é de 0,5 %, semelhante ao valor físico-química do melão cantaloupe comercializado no mercado encontrado neste trabalho, enquanto que a melancia é 0,30 %, superior público de Campina Grande-PB. XLVI Congresso Brasileiro de Química. Realização ABQ-Setembro de 2006. ao valor encontrado neste trabalho. A caracterização colorimétrica das 5. Carlos, A. L. X.; Menezes, Rocha, J. B.; R. H. C.; Nunes ,G. H. S.; polpas de melão e da melancia (Tabela 1) revelou-se como claras, com Silva, G. G. Vida Útil Pós-Colheita de Melancia Submetida a Diferentes Temperaturas De Armazenamento. Revista Brasileira de luminosidade (L*) superior a 30, porém, diferiram estatisticamente Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v.4, n.1, p.29-35, 2002 entre todos os parâmetros, com destaque para a baixa intensidade de 6. Lavinas, F.C.; Almeida, N.C.; Miguel, M.A.L.; Lopes, M. L. M.; Valente-Mesquira, V. L. Estudo da estabilidade química e vermelho (a*) para polpa de melão e alta para polpa de melancia. microbiológica do caju in natura armazenado em diferentes condições Observa-se que as formulações diferiram estatisticamente para todos de estocagem. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.4, p. 875- 888, 2006. os parâmetros avaliados. 7.Silva, L,M,M; Figueirêdo, R,M,F; Sousa, F,C; Sousa, E,P; Lima, A, K,V,O; Parâmetros químicos, físicos e físico-químicos de três variedades de melão. Revista Verde, v.6, n.5, p. 242 –246 dezembro CONCLUSÃO de 2011(Edição Especial). 8.Chaves, M. C. V. Maria da; Gomes, J. P. de; Almeida, F. A. C; Araujo, L; Cledimario, J; Silva Honorato. F.L. da. Caracterização físico-química do suco de acerola. Revista de Biologia e Ciência da As formulações obtiveram resultados satisfatórios, em destaque para Terra, v. 4, n. 2, 2004. formulação F3, com maior conteúdo de minerais e sólidos solúveis, 8.TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ª ed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011. 161 p. menor acidez e maior intensidade do vermelho, o que pode influenciar na apreciação dos consumidores em relação a cor. 88

Gastronomia: da tradição à inovação 05717 Caracterização Físico-Química e Análise Sensorial de Biscoitos Elaborados com Farinha de Quiabo 3 4 1,2 Swan Xavier , Pahlevi de Souza , Michelle Uchôa , Raimunda Maia , Maria Norte 2 2 1 Tecnóloga de Alimentos – IFCE Limoeiro do Norte. e-mail: [email protected] 2 Graduanda em Nutrição – IFCE Limoeiro do Norte. 3 Doutor em Fitotecnia – IFCE Limoeiro do Norte. 4 Mestra em Tecnologia de Alimentos – IFCE Limoeiro do Norte. Palavras-chave: Fibra alimentar. Qualidade. Abelmoschus esculentus. INTRODUÇÃO plásticas e mantidos sob condições normais de armazenamento até serem realizadas as devidas análises. O quiabo (Abelmoschus esculentus) é uma hortaliça de origem africana que apresenta vasta produção em território brasileiro. É Tabela 1: Formulações dos biscoitos elaborados com e sem farinha de apreciado por todas as camadas sociais (1) e, embora não se encontre quiabo (FQ). IFCE. Limoeiro do Norte. 2016. entre as hortaliças de maior importância econômica no Brasil, é Formulações possuidor de grande popularidade, sendo encontrado em todos os Ingredientes B1 B2 B3 B4 mercados e feiras (2). Quanto aos aspectos nutricionais, o quiabo apresenta bom teor de Farinha de trigo (g) 100 95 90 85 vitaminas, minerais, açúcares solúveis e polissacarídeos (2,3). Além Farinha de quiabo (g) 0 5 10 15 disso, estudos têm demonstrado seu potencial antidiabético e Margarina (g) 50 50 50 50 antihiperlipidêmico (4), bem como suas propriedades no combate à Ovo (g) 10 10 10 10 gastrite (5). Dentre os seus componentes majoritários, destaca-se a fração de fibra, cujo consumo está associado a efeitos benéficos para Cebola desidratada (g) 5 5 5 5 o organismo humano, como alterações na sensação de saciedade, Alho (g) 3,5 3,5 3,5 3,5 redução dos níveis de colesterol e glicemia pós-prandial, alterações Sal (g) 1,5 1,5 1,5 1,5 nas funções gastrintestinais e aumento da massa fecal. Orégano (g) 0,3 0,3 0,3 0,3 Estudos têm sido realizados com objetivo de agregar valor nutricional a produtos alimentícios utilizando matérias-primas pouco convencionais, como semente de abóbora e semente de baru (6), Avaliação física e caracterização físico-química porém não se veem estudos explorando tal possibilidade de aproveitamento tendo o quiabo como produto de origem. Foi aferido o peso dos biscoitos pré e pós-cocção, dividindo-se o peso Dessa forma, este trabalho objetivou o desenvolvimento de pós pelo peso pré para o cálculo do fator térmico, e multiplicando por formulações de biscoitos com farinha de quiabo em substituição 100 para calcular o rendimento. parcial à farinha de trigo, comparando suas características As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata para a nutricionais, aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores. determinação dos teores de umidade, cinzas, fibra bruta, proteínas, lipídios e carboidratos totais (calculados por diferença), segundo as normas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (7) e pela American Oil MATERIAL E MÉTODOS Chemists’ Society (8). O valor calórico foi calculado considerando-se os valores de quatro kcal para 1g de carboidrato, quatro kcal para 1g Esse estudo foi submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa, sob o de proteína e nove kcal para 1g de lipídio. número de registro 41102815.2.0000.5589, e recebeu aprovação para seu desenvolvimento, sendo realizada em acordo com as normas do Comitê de Ética. Todas as etapas do experimento foram conduzidas Análise sensorial dentro das dependências do IFCE Campus Limoeiro do Norte. Os biscoito foram analisados quanto à qualidade microbiológica, Obtenção da Farinha de Quiabo (FQ) através de pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva. Os quiabos foram higienizados e sanitizados, tendo as injúrias e os A análise sensorial foi realizada 112 provadores não treinados através pedúnculos retirados, sendo, então, cortados e desidratados em estufa de testes afetivos pelos métodos de aceitação para os atributos de secagem com circulação de ar. Posteriormente, foram trituradas até Aparência, Sabor, Textura e Impressão global através de escala obtenção de uma farinha com granulometria semelhante à de farinha hedônica e de escala de intenção de compra. Calculou-se do Índice de de trigo, que foi embalada em saco plástico e armazenada à Aceitabilidade (IA) através da fórmula: IA (%) = A x 100/B, onde A temperatura ambiente até o momento de sua utilização. = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao atributo impressão global dos biscoitos. Elaboração dos biscoitos RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram realizados testes preliminares para obtenção de uma formulação básica, a partir da qual foram testadas variações quanto ao Avaliação física e caracterização físico-química teor de farinha de quiabo (FQ) em substituição à farinha de trigo, Observou-se aumento da perda de peso nos biscoitos proporcional à obtendo-se quatro formulações finais, sendo que a soma das farinhas totalizou 100% e os outros ingredientes foram mensurados em relação adição de FQ às formulações, sugerindo uma maior capacidade de à massa total de farinha utilizada na formulação (Tabela 1). retenção de água pelos componentes da massa do biscoito após a inclusão desse ingrediente. A adição de FQ não influenciou no fator Para a elaboração dos biscoitos, bateu-se manualmente a margarina e o ovo, até a obtenção de consistência pastosa e os demais ingredientes térmico e no rendimento das formulações. foram adicionados separadamente, deixando por último as farinhas. A Na caracterização físico-química, observou-se incremento massa foi cilindrada e cortada com moldes plásticos para a formação significativo de umidade, cinzas, proteínas e fibra bruta com o de biscoitos com tamanho padronizado, sendo levados à cocção em acréscimo de FQ às formulações, ao passo que não houve influência forno doméstico, a 200°C por 20 minutos. Os biscoitos foram, então, na determinação de lipídios. Verificou-se decréscimo de carboidratos resfriados à temperatura ambiente, acondicionados em embalagens e do valor calórico proporcional ao aumento de FQ nas formulações. 89

Gastronomia: da tradição à inovação Dentre as formulações contendo FQ, B2 mostrou-se um produto fonte consumo. Na análise sensorial, as amostra B1 (controle) e B2 (5% de de fibras (5,84%), enquanto B3 e B4 se mostraram produtos com alto FQ) obtiveram as melhores avaliações em todos os atributos, maiores teor de fibras (7,44 e 8,34%, respectivamente). A redução observada índices de aceitabilidade e as maiores frequências positivas no teste de no conteúdo de carboidratos e nos valores calóricos dos biscoitos está intenção de compra. associada ao aumento significativo dos teores de fibras resultante do Conclui-se, portanto, que a farinha de quiabo na concentração de 5% acréscimo de FQ às formulações. Tal resultado é considerado positivo, pode ser utilizada em biscoitos, com o intuito de melhorar sua tendo em vista os efeitos benéficos das fibras no organismo, incluindo qualidade nutricional e servindo de alternativa ao consumo dessa o retardo na digestão e absorção de carboidratos e a redução da hortaliça, sem influenciar negativamente em sua aceitação sensorial. hiperglicemia pós-prandial. Resultados semelhantes encontrados por Bick, Fogaça e Storck (9) em REFERÊNCIAS biscoitos elaborados com 10% farinha de quinoa em substituição à farinha de trigo, e por Rodrigues et al. (10) em estudo com cookies 1. FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia adicionados de farinha de yacon. moderna na produção e comercialização de hortaliças. 3.ed. rev. e ampl. Viçosa, MG: UFV, 2007. 421p Análise sensorial 2. VAN DEN BROEK, R.; IACOVINO, G.D.; PARADELA, A.L.; GALLI, M.A. Controle alternativo de oidio (Erysiphe cichoracearum) As quatro formulações apresentaram ausência de Coliformes a 45°C e em quiabeiro (Hibiscus esculentum). Rev. Ecossistema. 27, 23-26, de Salmonella sp., e contagem de Estafilococos coagulase positiva 2002. menor que 10UFC/g, mostrando-se aptas ao consumo. 3. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e Na análise sensorial, as formulações B1 e B2 obtiveram as melhores hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p. avaliações para todos os atributos, enquanto a formulação B4 obteve 4. SABITHA, V. RAMACHANDRAN, S.; NAVEEN, K.R.; os menos escores (Tabela 2), indicando que as maiores proporções de PANNEERSELVAM, K. Antidiabetic and antihyperlipidemic FQ podem ter conferido consistência mais quebradiça e sabor mais potential of Abelmoschus esculentus (L.) Moench. in streptozotocin- pronunciado ao produto. induced diabetic rats. J Pharm & Bioall Sci. 3, 397-402, 2011. Disponível em <http://www.jpbsonline.org/text.asp?2011/3/3/397/84 Tabela 2: Médias das análises sensoriais e Índice de Aceitabilidade 447>. Acesso em: 02 fev. 2016 dos biscoitos com e sem farinha de quiabo (FQ). IFCE. Limoeiro do 5. MESSING, J. THÖLE, C.; NIEHUES, M.; SHEVTSOVA, A.; Norte. 2016. GLOCKER, E.; BORÉN, T.; HENSE, A. Antiadhesive properties of Formulações Abelmoschus esculentus (Okra) immature fruit extract against Atributos Helicobacter pylori adhesion. PLoS One. 9, e84836, 2014. Disponível B1 B2 B3 B4 a b b a Aparência 7,53 7,08 6,53 6,33 em: <http://www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10. 1371%2Fjournal.pone.0084836>. Acesso em: 02 fev. 2016. b a b a Sabor 7,14 6,76 5,83 5,01 6. FREITAS, C.J.; VALENTE, D.R.; CRUZ, S.P. Caracterização a bc ab Textura 7,09 6,83 6,38 5,88 c física, química e sensorial de biscoitos confeccionados com farinha de a a b b Impressão global 7,24 6,90 6,07 5,60 semente de abóbora (FSA) e farinha de semente de baru (FSB) para celíacos. Demetra. 9, 1003-1018. 2014. IA 80,46% 76,69% 67,46% 62,20% 7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Métodos físico-químicos para análise dos alimentos. 4.ed. São Paulo: Instituo Adolfo Lutz, 2008. Para que um produto seja considerado aceito pelos provadores deve 1000p. atingir um percentual maior ou igual a 70% (11) e, entre as 8. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY - AOCS. Official formulações elaboradas com FQ, a única que se adequou a esse method Ba 6a- 05. Crude Fiber Analysis in Feeds by Filter Bag parâmetro foi a B2. Technique. In: Official Methods and Recommended Practices of the Na avaliação de intenção de compra dos biscoitos, as formulações B1 AOCS. American Oil Chemists’ Society. 2005. (padrão) e B2 (adicionada de 5% de FQ) apresentaram as maiores 9. BICK, M. A.; FOGAÇA, A. O.; STORCK, C. R. Biscoitos com frequências de intenção de positiva (58,03 e 50,89%, diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial respectivamente), enquanto B4 (15% de FQ) obteve a maior à farinha de trigo. Braz. J. Food Technol. Campinas, 17, 121-129, frequência de intenção negativa (59,83%), corroborando com a abr./jun. 2014. avaliação de atributos ao demonstrar preferência dos provadores pelas 10. RODRIGUES, M. G. G.; SANTOS, E.F.; SANCHES, F.L.F.Z.; formulações padrão (B1) e com menor teor de farinha de quiabo (B2) NOVELLO, D.; MANHANI, M.R.; NEUMANN, M. em detrimento das amostras com maior percentual (B3 e B4), Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon possivelmente devido ao sabor mais acentuado que esta matéria-prima (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade confere ao produto final. sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus. Rev Inst Adolfo Lutz. Resultados semelhantes foram verificados por Andrade (12) em São Paulo. 73. 219-25. 2014. pesquisa sobre a aceitabilidade de biscoitos enriquecidos farinha de 11. CLERICI, M. T. P. S.; OLIVEIRA, M. E.; NABESHIMA, E. H. banana verde e por Clerici, Oliveira e Nabeshima (13), em estudo Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies sobre biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim. desengordurada de gergelim. Braz. J. Food Technol, Campinas, 16, 139-146, abr./jun. 2013. CONCLUSÕES 12. ANDRADE, C. K. O. Elaboração e aceitabilidade dos biscoitos enriquecidos com farinha de banana verde. 2013. 52f. Monografia Na caracterização físico-química, a formulação B4 (15% de FQ) (Graduação em Ciências Agrárias) – Universidade Estadual da apresentou maior incremento de fibras e proteínas, além de o menor Paraíba, Catolé do Rocha, 2013. valor calórico. As análises microbiológicas indicaram que a 13. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise manipulação durante os processos de produção ocorreu sob adequado sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. UFSC, 1987. 180 p. controle higiênico-sanitário, tornando os biscoitos adequados para o 90

Gastronomia: da tradição à inovação 05728 Empanados tipo nuggets formulados com resíduos do pescado Tucunaré (Cichlas ocellaris) 2 Zélia Maia Neta , Fabíola Silva , Milena Silva , Cybelle Dantas 4 3 1 1 Mestranda em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba 3 Mestranda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina 4 Docente Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba Palavras chave: novos produtos, valor nutritivo, alimentos proteicos, aproveitamento, farinha de peixe INTRODUÇÃO Tabela 1. Formulação de nuggets elaborados com farinha da A produção mundial de pescado em 2012 era de 156 milhões de carcaça de Tucunaré toneladas, das quais 136,2 milhões de toneladas foram destinadas ao consumo direto para a população. Estima-se que a produção de Formulação (%) pescado em 2030 será de 151,7 milhões de toneladas (1). A quantidade de resíduos gerados pela unidade de beneficiamento do Ingredientes F1 F2 F3 pescado, dependendo da espécie de peixe processada e do produto Filé 86,8 65,1 43,4 final, representa cerca de 8 a 16% do pescado bruto, no caso do Farinha da carcaça 0 21,7 43,4 pescado eviscerado, podendo alcançar de 60 a 72% na produção de filés sem pele (2). Os resíduos do beneficiamento do pescado podem Condimento preparado* 1,6 1,6 1,6 ser utilizados para vários fins: alimentos para consumo humano; Alho em pó 0,3 0,3 0,3 alimentos para consumo animal (rações); fertilizantes ou adubos orgânicos. Para à alimentação humana, podem ser destinados a Cebola desidratada 2,7 2,7 2,7 elaboração da farinha de peixe, produto de elevado valor nutritivo. (3). Amido de milho 4,3 4,3 4,3 A farinha de peixe é definida como o produto obtido pela cocção de pescado ou de seus resíduos, mediante o emprego de vapor, Isolado proteico de soja 4,3 4,3 4,3 convenientemente prensado, dessecado e triturado (4). A elaboração *Sal, cebola desidratada, cebolinha desidratada, salsinha desidratada, da farinha com resíduos de pescado para fins de alimentação humana páprica, alho em pó, glutamato monossódico e pimenta. (F1: 100% de ainda é bem escassa, havendo poucos estudos relacionados. Sua filé e 0% de farinha da carcaça; F2: 75% de filé e 25% de farinha de elaboração requer um bom controle de qualidade, com o intuito de se carcaça; F3: 50% de filé e 50% de farinha de carcaça). Fonte: evitar contaminação microbiológica. Maia-Neta et al. (5), estudando a Adaptado de Cortez Netto et al. (7) estabilidade físico-química e microbiológica da farinha da carcaça de Tucunaré, observaram que a farinha permaneceu em boas condições Após a pesagem, todos os ingredientes foram misturados e de consumo por um período de 90 dias de armazenamento em homogeneizados, durante um tempo de aproximadamente 10 minutos, temperatura ambiente, apresentando vida de prateleira satisfatória. em seguida foram manualmente moldados na forma oval. Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho a obtenção da Posteriormente realizou-se o processo de empanamento, submetendo farinha dos resíduos do peixe Tucunaré, após filetagem, visando os nuggets ao “predust” (a base de farinha de trigo), seguida pelo utilizá-la na elaboração de empanados tipo nuggets, além de avaliar os “batter” ou líquido de empanamento (água, leite em pó, amido e sal) parâmetros da composição centesimal dos mesmos. e por fim ao “breading” (a base de farinha de rosca). Após o término do processo, todos os empanados foram dispostos em bandejas MATERIAL E MÉTODOS plásticas de polietileno brancas, corretamente identificadas, e congelados a -18°C (7). Os resíduos, após filetagem, foram obtidos em uma colônia de Efetuou-se a análise físico-química da farinha e dos nuggets crus. pescadores na cidade de Coremas-Pb, sendo transportadas até o Analisou-se: umidade, cinzas e lipídeo, seguindo as Normas Analíticas Laboratório de Análise Sensorial, UFCG/CCTA, em condições do IAL (8) e proteínas, seguindo a metodologia da AOAC (9). Todas adequadas de armazenamento. as determinações foram realizadas em triplicata. Os resultados foram avaliados estatisticamente, para a obtenção de Obtenção da farinha de peixe média e desvio padrão, e submetidos à Análise de Variância (ANOVA) p (<0,05) e ao teste de Tukey para comparação entre as Após a higienização, os resíduos de Tucunaré foram cozidos a vapor médias, utilizando o Programa Estatístico ASSISTAT, versão 7.6 (10). durante 25 minutos, com água à temperatura aproximada de 100ºC. Em seguida, foram triturados em um multiprocessador convencional. RESULTADOS E DISCUSSÃO A massa obtida foi disposta em bandejas de alumínio e levada ao forno industrial, onde permaneceu por aproximadamente 3 horas a 180ºC, Na Tabela 2, estão representados os dados obtidos das análises físico- seguido de trituração em liquidificador industrial. O produto obtido foi químicas para a farinha de peixe e para os nuggets elaborados. então peneirado em peneiras de aço inox 14 mesh (6) e acondicionado Observa-se que os resultados de umidade, cinzas e lipídeos obtidos em sacos de polietileno, até posterior utilização. para a farinha corroboram com os da literatura, onde Petenuci et al. (6), estudando a estabilidade da composição da farinha de carcaça de Elaboração dos nuggets tilápia, obtiveram 14,2% de umidade; 18,3% de cinzas; 25,3% de lipídeos e 40,8% de proteína, diferindo do teor de proteínas. Essa Os ingredientes utilizados estão dispostos na Tabela 1. diferença pode ser oriunda do processamento da obtenção da farinha, bem como da matéria prima utilizada. 91

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Médias e desvio padrão dos parâmetros físico - químicos obtidos da farinha da carcaça e dos nuggets elaborados. Amostras Umidade Cinzas Proteínas Lipídeo % % % % a a a d Farinha de peixe 12,31 ±0,23 20,59 ±0,00 12,27 ±0,35 26,05 ±0,36 d d a b F1 65,86 ±0,38 4,45 ±008 2,69 ±0,73 10,22 ±1,24 c b c b F2 54,03 ±2,47 8,37 ±0,17 6,55 ±0,72 10,69 ±0,04 b c b a F3 44,78 ±0,08 11,25 ±0,02 10,12 ±0,71 20,99 ±0,32 As médias na mesma coluna seguidas pela mesma letra não diferem carcaça; F2: 75% de filé e 25% de farinha de carcaça; F3: 50% de filé estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% e 50% de farinha de carcaça (p<0,05) de probabilidade. (F1: 100% de filé e 0% de farinha da (2). KUBITZA, F., CAMPOS, J. L. O aproveitamento dos Os parâmetros umidade e cinzas das amostras de nuggets (F1, F2 e F3) subprodutos do processamento de pescado. Panorama da Aquicultura. diferiram estatisticamente entre si. À medida que se aumentava a 16 (94), 23-29, 2006. proporção da farinha no produto, reduzia-se consideravelmente o teor (3). GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, de umidade e aumentava-se o teor de cinzas. Cortez Netto et al. (7), ao inovação e legislação. São Paulo, Ed Atheneu, 2011. v. *. * p elaborarem o empanado de Pacu (Piaractus mesopotamicus), (4). BRASIL. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e obtiveram umidade de 63,68%, próximo ao encontrado para a F1 Sanitária de Produtos de Origem animal. Ministério da Agricultura, (Padrão) deste trabalho, justificado pelo fato da F1 não conter a adição Pecuária e Abastecimento, 1962. da farinha. Morais et al. (11), estudando nuggets a partir do (5). MAIA NETA, Z., SILVA, F. D., TRIGUEIRO JÚNIOR, O. P., reaproveitamento dos resíduos de camarão, obtiveram uma umidade LOPES, M. F., ANDRADE SOBRINHO, L. G. Elaboração e de 37,1%, representando um percentual inferior ao deste trabalho. Este qualidade microbiológica de farinha dos resíduos da filetagem do fato pode estar relacionado com a etapa de predust, pois foi utilizado peixe tucunaré (Cichla sp.) para alimentação humana. Caderno Verde a farinha de trigo, onde segundo Dill, Silva e Luvielmo (12), ao de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. 4, 2014. analisarem diferentes tipos de cobertura para empanamento, (6). PETENUCI, M. E., PETENUC, M. E., STEVANATO, F. B., observaram que a farinha de trigo tem como função formar um filme MORAIS, D. R., SANTOS, L. P., SOUZA, N. E., VISENTAINER, J. entre a cobertura e a carne através da hidratação das proteínas e do V. Composição e estabilidade lipídica da farinha de espinhaço de amido, não permitindo assim, a saída de água. Desta forma, percebe- tilápia. Ciência e Agrotecnologia. 34, 1279-1284, 2010. se que a farinha do cefalotórax de camarão no trabalho de Morais et (7). CORTEZ NETTO, J. P., BOSCOLO, W. R., FEIDEN, A., al. (11) permitiu a saída de água do produto, obtendo uma menor MALUF, M. L. F., FREITAS, J. M. A., SIMOES, M. R. Formulação umidade, o que proporciona uma maior crocância resultante. e analises microbiológicas, composição centesimal e aceitabilidade de Veit et al. (13), ao analisarem os nuggets tendo como matéria prima o empanados de jundia (Rhamdiaquelen), pacu (Piaractus Mandi-Pintado (Pimelodusbritskii), e Cortez Netto et al. (7), mesopotamicus) e tilapia (Oreochromis niloticus). Inst Adolfo Lutz. estudando a composição centesimal e aceitação do empanado de São Paulo. 2010. Jundia (Rhamdia quelen) e Pacu (Piaractus mesopotamicus), (8). INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos obtiveram para os teores de cinza 1,12 %, 2,9 % e 2,7 %, químicos e físicos para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, respectivamente. Os autores das literaturas citadas obtiveram valores 2008.v.1. 533p. inferiores aos encontrados neste trabalho. Evidenciando assim elevada (9). AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official quantidade de minerais nas amostras analisadas, podendo ser Analytical Chemists. Washington. DC, 2005. justificado pela adição de condimentos na elaboração dos nuggets, (10). SILVA, F. A. S. Programa estatístico: ASSISTAT versão 7.7 elevando o teor de minerais dos mesmos. Kirschnik e Viegas (14), beta (2014). DEAG – CTRN- UFCG, Campina Grande – PB. Cópia analisando a estabilidade em duas formulações, nugget I e nugget II atualizada em 08/01/2014. Homepage HTTP://www.assistat.com. utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de Tilápia do Nilo (11). MORAIS, K. F., FRUTUOSO, A. E., NASCIMENTO, N. T., como matéria prima, obtiveram 10,02% e 9,50% de proteína ARAÚJO, L. A. C. Elaboração de produto empanado tipo nugget a respectivamente, observa-se teores próximos a F3 (10,12%) e valores partir do reaproveitamento dos resíduos de camarão (Litopenaeus superiores à F1 (2,69%) e F3 (6,55%). Veit et al. (13), analisando os vannamei). V CONNEPI- 2010- CIÊNCIAS AGRÁRIAS. Disponível nuggets a partir do filé de Mandi-Pintado, obtiveram 14,67 % de em: valores proteicos e Pereira (15) obteve 13,2% para esse parâmetro, <http://connepi.ifal.edu.br/ocs/index.php/connepi/CONNEPI2010/pa valores estes superiores as formulações desenvolvidas neste trabalho. per/viewFile /1082/866>. Acessado em: 17 de Nov. 2014. Observa-se que a F3 diferiu das demais formulações em relação ao (12). DILL, D. D., SILVA, A. P., LUVIELMO, M. M. Processamento teor de lipídeos, obtendo um maior valor no teor de lipídeos de empanados: sistemas de cobertura. Estudos Tecnológicos. 5, 33-49, evidenciado pelo fato de conter maior quantidade da farinha da 2009. carcaça, sendo que a F3 não diferiu da farinha da carcaça. Veit et al. (13). VEIT, J. C., FREITAS, J. M. A., REIS, E. S., MALUF, M. L. F., (14) e Cortez Netto et al. (7) obtiveram valores para lipídeos de FEIDEN, A., BOSCOLO, W. J. Caracterização centesimal e 10,12% e 10,18%, respectivamente, valores estes semelhantes aos microbiológica de nuggets de mandi-pintado (Pimelodus britskii). encontrados nas F1 (10,22 %) e F2 (10,69 %). Ciênc. Agrar. 3, 1041-1048, 2011. (14). KIRSCHNIK, P. G., VIEGAS, E. M. M. Avaliação da CONCLUSÕES estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromisniloticus). Dissertação (Doutorado em A medida que se aumenta a incrementação da farinha da carcaça do Aquicultura) – Universidade Estadual Paulista, UNESP, 2007. pescado nos nuggets, observa-se que os teores de cinzas, proteínas e (15). PEREIRA, A. J. Desenvolvimento de tecnologia para produção lipídeos aumentam e o teor de umidade diminui. Fato observado para e utilização da polpa de carne de carpa prateada a F3, que continha maior quantidade de farinha de peixe, sendo a (Hypophthalmichthysmolitrix) na elaboração de produtos formulação que obteve melhores resultados da composição reestruturados: “fishburger” e “nugget”. Dissertação (Mestrado em centesimal, com potencial incrementação proteica. Tecnologia de Alimentos) - Setor de Engenharia Química. Universidade Federal do Paraná, Curitiba. 2003. REFERÊNCIAS (1). FAO. Food and Agriculture Organization. The State of World Fisheries and Aquaculture. Disponível em: <http://www.fao.org/3/a- i3720e.pdf>. Acesso em: 14 fev. 2016 92

Gastronomia: da tradição à inovação 05738 Formulação e Análise Sensorial de Pães Funcionais com Aplicação de Farinha de Algas (gracilaria birdiae) Joseilda da Silva , Alyne Costa , Edilene Silva , Ana Lima , Renato Gomes , Karlla Oliveira 6 5 2 4 1 3 1 Discente do Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN, [email protected] 2, 3, 4 Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN 5 Instituto Federal de Eduação, Ciência e Tecnologia do Ceará 6 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: produtos de panificação, propriedades funcionais, intenção de compra. fermento biológico, 3 ovos, ½ colher de sopa de goma xantana, 2 INTRODUÇÃO colheres de sopa de azeite de oliva, ½ colher de sopa de sal. Os pães foram elaborados misturando-se manualmente os ingredientes A história do pão confunde-se com a da humanidade. Há relatos e líquidos à farinha por aproximadamente 5 minutos. Em seguida, a testemunhos da sua existência há cerca de seis mil anos antes de massa foi dividida em formas de igual tamanho e deixada em repouso Cristo. Seu início deu-se, muito provavelmente, por acaso, quando para crescimento por 20 minutos à temperatura ambiente e a coção uma camponesa curiosa percebeu que a massa que havia deixado cair ocorreu em forno industrial Venâncio®, com temperatura media de sobre uma pedra quente transformou-se em algo comestível e 150ºC durante aproximadamente 30 minutos. apetitoso, e o que era melhor, deixava sensação de saciedade (1). Em seguida, foi realizada uma análise sensorial em uma amostragem O trigo (Triticum spp.) é o cereal utilizado em maior escala em de 64 provadores treinados, alunos do curso de Gastronomia, da panificação, por ser considerado um cereal nobre, já que possui a Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN, no dia 19 de maio do ano capacidade de formar massa com características viscoelásticas. Essa de 2016, das 20:00hs às 21:30hs. O método aplicado foi o método massa pode reter os gases produzidos durante a fermentação, dando ao afetivo, cujo objetivo foi avaliar a aceitação dos consumidores em produto final textura e estrutura únicas (2; 3; 4). relação ao produto formulado, através do teste de aceitação, que A substituição total ou parcial de farinha de trigo é bastante avaliou o quanto o consumidor gostou ou desgostou do produto, por recomendável por acarretar benefícios nutricionais, aumentando o meio de uma escala hedônica de 9 pontos. Também foi avaliado o valor funcional do pão. Além disso, estes pães pode ser consumidos poder de intenção de compra, através da escala de 3 pontos. As por aqueles que não toleram o gluten na dieta (celíacos), quando esta variáveis coletadas foram nome, sexo, idade e diagnóstico principal, substituição é total (5). com participação de 62 provadores para o teste de aceitação e A farinha de arroz tem sido bem caracterizada para a produção de pão avaliação da intenção de compra. sem glúten e outros produtos à base de arroz, por diversas razoes. Foi estipulada uma porção de 25g do pão funcional com farinha de Além de a farinha ser um subproduto do arroz, significando menor alga para cada amostra. Estas foram distribuídas em pratos custo, suas características especiais permitem que sua aplicação se descartáveis brancos. Após a degustação, os participantes atribuíram torne mais competitiva em relação ao trigo. Por exemplo, não é notas para cada uma das preparações através das fichas de análise alergênico, existem variedades com ampla faixa de teor de amilose (o sensorial, teste afetivo (Figura 1) e intenção de compra (Figura 2). Os que permite seleção de acordo com finalidade), não é toxico para resultados de aceitação foram submetidos à análise de variância, portadores de doença celíaca (sendo assim utilizado para produção de considerando estatisticamente como ponto de corte 7,0 para aceitação produtos sem glúten), o pequeno tamanho dos grânulos de amido e 3,0 para intenção de compra. apresenta textura extremamente suave com o cozimento e sabor brando, contem baixos níveis de sódio e alta proporção de amidos facilmente digeríveis (6). RESULTADOS E DISCUSSÃO O consumo de algas marinhas no mundo é de 51% para consumo alimentar direto, 8,6 % para a carragenana e 5,7 % para ágar. O Brasil Dos 64 provadores treinados que participaram desta pesquisa, 47,7% possui cerca de 700 espécies de macroalgas marinhas incluindo as do eram homens e 52,4% mulheres. filo Rhodophyta com alguns gêneros de importância econômica, como Após a realização da análise sensorial, os resultados obtidos a Gracilaria, Gelidium e Hypnea. Elas são ricas em polissacarídeos, proteínas e minerais. entretanto, poucas têm sido usadas amplamente mostraram que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de arroz e o acréscimo da farinha algas (15,38%) foi bastante como plantas comestíveis, podendo elevar potencialmente seu valor satisfatória, uma vez que o pão elaborado (Figura 1) apresentou um como alimento humano ou aditivo e expandir sua comercialização (7). bom crescimento, aparência e sabor agradáveis, não perdendo as O gênero Gracilaria é representado, no Brasil, por 21 espécies características reológicas de um pão elaborado apenas com farinha de distribuídas desde o Ceará até o Rio Grande do Sul, em especial no trigo, como pode ser observado no seu percentual de aceitação (Tabela Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba, sendo uma das principais 1). Resultado que corrobora com estudo de Sallas & Vitti (12), a espécies utilizadas para extração de ágar (8). São algas vermelhas que farinha integral de amaranto foi utilizada na proporção de 20% de se assemelham a cabelos emaranhados, crocantes, com leve gosto adição à farinha de trigo para a elaboração de pães, mostrando que esta salgado e picante (9). mistura foi tecnologicamente viável, pois além de resultarem pães de Além disso, é utilizada como fonte alimentar tanto para humanos sabor agradável e aceitável, as características reológicas da massa quanto para animais. A composição físico-química destas algas varia pouco diferenciaram daquelas da massa de trigo puro. com a temperatura, habitat, estação do ano, entre outros fatores, porém estudos mostram um alto teor proteico na farinha proveniente da alga. (8; 10; 11). Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo a formulação de pães, com propriedades funcionais, adicionados de farinha de alga (gracilaria birdiae), assim como por meio de teste sensorial, calcular o percentual de aceitação e intenção de compra deste produto. MATERIAL E MÉTODOS Para a formulação do produto foram utilizados os seguintes ingredientes, adquiridos em mercado local (Natal/RN): 150g de polvilho azedo, 130g de farinha de arroz, 2 colheres de sopa de açúcar, 20g de farinha de alga (gracilaria birdiae), 1 colher de sopa de 93

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1. Pão funcional elaborado com farinha de algas (gracilaria Na escala de atitude em relação à intenção de compra do produto em birdiae) estudo (Figura 2), percebe-se que 47,7% dos participantes da pesquisa indicaram que certamente comprariam este produto, caso ele estivesse no mercado. Resultados superiores ao relatado por Moreira (5), que na análise de intenção de compra de um pão sem glúten para celíacos, obteve uma aceitação de 36,6% (compraria), 50% (talvez compraria) e 14,16% (não compraria). CONCLUSÃO Diante dos resultados obtidos, conclui-se que o pão funcional elaborado com farinha de algas (gracilaria birdiae) obteve uma boa media de aceitação entre os provadores treinados, assim como um alto percentual de intenção de compra. Estes resultados mostram que a A adição da farinha de algas ao pão foi vantajosa, no sentido de farinha de algas representa uma boa fonte protéica que pode estar enriquecimento proteico. Alguns autores têm investido no sendo utilizada em substituição parcial á farinha trigo em produtos de enriquecimento proteico de pães, utilizando outros elementos. Em panificação, pois além de estar agregando nutrientes, possui estudo visando o enriquecimento proteico de pães de amido de trigo, viabilidade econômica. Ranhotra et. al (13) utilizaram isolado proteico de soja e verificaram que adições de até 22% produziram pães com boas características de textura, volume, crosta e velocidade de retrogradarão, além de REFERENCIAS apresentar bom aporte proteico ao pão, comparado ao pão de trigo puro. 1.CANELLA-RAWS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo, Editora Senac, 5ªed. 2012. 348p. Tabela 1. Percentual de aceitação do pão funcional elaborado com 2.EL-DASH, A.A.; CAMARGO, C.O.; DIAZ, N.M. Fundamentos da farinha de algas (gracilaria birdiae) Tecnologia da Panificação. 349p, 1982. Escala hedônica Percentual de aceitação (%) 3.HE, H. & HOSENEY, R.C. Gas retention of different cereal flour. Cereal Chem. v. 68, n. 4, p. 334-336, 1991. 9 Gostei muitíssimo 19,35 4.HOSENEY, R.C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. 8 Gostei muito 32,26 Espanha: Acribia, 321 p. 1991. 7 Gostei moderamente 35,48 5.MOREIRA, M. R. 2007. Elaboração de pré-mistura para pão sem glúten 6 Gostei ligeiramente 6,45 para celíacos. 102 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos 5 Nem gostei/Nem desgostei 1,6 Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007. 4 Desgostei ligeiramente 1,6 6.NABESHIMA, E.H.; EL-DASH, A.A. Modificação química da farinha 3 Desgostei moderadamente 1,6 de arroz como alternativa para o aproveitamento dos subprodutos do 2 Desgostei muito 1,6 beneficiamento do arroz. B. CEPPA, v. 22, n. 1, p. 107-120, 2004. Desgostei muitíssimo 0 7.McHUGH, D. J. 2003. Um guia para a indústria de algas. FAO Fisheries FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR. Technical Paper 441 8.PLASTINO, E. M.; OLIVEIRA, E. C. 2002. Gracilaria birdiae Quando se pensa na elaboração de um novo produto, a analise (Gracilariales, Rhodophyta), a new species from the tropical South sensorial e a expectativa de compra deste tornam-se uma das principais American Atlantic with a terete frond and deep spermatangial respostas para a verificação da compra e aceitação ou não do produto conceptacles. Phycologia, 41, n. 4. pelo mercado consumidor. 9.WINBERG, P.; GHOSH, D.; TAPSELL, L. 2009. Seaweed Culture in Integrated Multi-Trophic Aquaculture: Nutritional Benefits and Systems for Australia, Rural Industries Research and Development Corporation, Figura 2. Escala de atitude de compra em relação ao pão funcional Printed by Union Offset Printing: Canberra, 42p. elaborado com farinha de algas (gracilaria birdiae) 10.SIMÕES, M. A. 2009. Estudo de cultivo e de biomoléculas da macroalga Gracilaria birdiae (Rhodophyta, Gracilariales). Dissertação de Mestrado. UFRPE. Recife, 54p. 11.VIDOTTI, E. C.; ROLLEMBERG, M. C. 2004. Algas: da economia nos ambientes aquáticos à bioremediação e à química analítica. Química Nova, 27, 1. 12.SALLAS, M.A. & VITTI, P. Estudo preliminar sobre as propriedades tecnologicas de panificacao da farinha mista de trigo e amaranto. Col. Ital, v. 17, n 1, p. 49-53, 1987. 13.RANHOTRA, G.S.; LOEVE, R.J.; PUYAT, L. V. Preparation and evaliation of soyfortified gluten-free bread. J. Food Sci. v. 40, p. 62-64, FONTE: DADOS COLETADOS PELO AUTOR 94

Gastronomia: da tradição à inovação 05745 Desenvolvimento e Caraterização Microbiológica e Físico-química de coproduto de pescado: tempero desidratado 3 1 2 Krishna Rodrigues de Rosa , Larissa Kely Dantas , Márcia Helena Scabora , Luciana Kimie Savay da Silva , 2 2 4 Alessandra de Oliveira Moraes , Patrícia Aparecida Testa 1 Departamento de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM campus Santa Maria, [email protected] 2 Faculdade de Tecnologia em Agroindústria, FATEC SENAI/MT Mato Grosso 3 Departamento de Alimentos e Nutrição, UFMT campus Cuiabá 4 Departamento de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFMT campus Cuiabá – Bela Vista Palavras-chave: Peixe, tambaqui, espinha em Y. INTRODUÇÃO Tabela 1. Formulação do coproduto de pescado – tempero desidratado. Os peixes e os produtos obtidos por meio da atividade da pesca Ingredientes % destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal. Matéria-prima Eles contêm, comparativamente, grandes quantidades de vitaminas Espinha em Y 35 lipossolúveis A e D, minerais cálcio, fósforo, ferro, cobre, selênio e, no caso dos peixes de água salgada, iodo (1). Aditivos O beneficiamento de pescado permite aumentar a diversidade de Sal 40 produtos para a comercialização, o controle de qualidade e o Açúcar 10 aproveitamento de resíduos. A separação total ou parcial das partes Proteína texturizada de soja 5 comestíveis permite obter produtos com forma, tamanho e qualidade Maltodextrina 3,5 exigidos pelo consumidor, prolonga a vida de prateleira do produto, Alho desidratado 2,9 além de possibilitar maior economia de transporte e aumento em seu Cebola em pó 2 valor agregado (2). Cebolinha desidratada 0,5 O resíduo gerado pelas plantas beneficiadoras de pescado, Coentro desidratado 0,5 principalmente na filetagem, por exemplo, da tilápia, representa entre Folha de Louro moída 0,5 50 a 70% da matéria-prima, sendo fundamental o aproveitamento Glutamato monossódico 0,04 deste material para a redução do impacto ambiental. Se for empregada Inosinato dissódico 0,03 uma tecnologia adequada, este material residual pode ser convertido Fostato tricálcico 0,02 em produtos comerciais ou matérias-primas para processos Pimenta do reino moída 0,01 secundários (3). Diante da necessidade industrial de destinação dos resíduos gerados e consequentemente da preocupação com os impactos ambientais, este Com o produto pronto, o mesmo foi acondicionado em embalagem de trabalho tem por objetivo o desenvolvimento de um tempero alumínio de 14 cm tipo zip lock, sendo que em cada embalagem desidratado a partir do espinhaço em Y do tambaqui e caracterizar o continha 10g do produto em questão, e mantido em temperatura mesmo microbiologicamente e físico-quimicamente visando oferecer ambiente aguardando as análises microbiológicas, físico-químicas e um novo produto viável sanitariamente e mercadologicamente. de minerais. Análises Microbiológicas Foram realizadas análises para coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC e MATERIAL E MÉTODOS E. coli pelo método da American Public Health Association (APHA) Para a elaboração do tempero desidratado do coproduto de pescado do Número Mais Provável (NMP), Estafilococos coagulase positiva foram adquiridos 2kg de subproduto de tambaqui resfriado (espinhas pela técnica de Contagem Direta em Placas, Salmonella sp. foi em Y com resíduo de carne advindo da filetagem do pescado) já moído realizada de acordo com o método da Food and Drug Administration em disco de 6 mm por um estabelecimento comercial localizado na (FDA) e os bolores e leveduras através do desenvolvimento de cidade de Cuiabá-MT, a matéria-prima foi transportada até o colônias em placas com ágar batata dextrose acidificado com ácido laboratório em caixas de isopor adicionadas de gelo na proporção de tartárico a 10 % (pH=4,0). Já para a contagem de mesófilos aeróbios 1:1, sendo armazenadas em refrigerador a 8ºC aguardando o seu foi utilizado o ágar Plate Count Agar (PCA) (5). processamento. Análises Físico-químicas O desenvolvimento do coproduto, caracterização microbiológica e Primeiramente foi realizada análise de frescor da matéria-prima por físico-química foi realizado nos laboratórios da Faculdade de determinação das Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT), Tecnologia do SENAI/MT unidade Cuiabá, da Faculdade de Nutrição através de adaptação da técnica descrita por Savay-da-Silva et al. (6) da UFMT campus Cuiabá e do Departamento de Pós-graduação em a partir do método de destilação descrito em na IN 20 de 1999 (7) e Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFMT campus Cuiabá Bela mensuração direta de pH em peagâmetro digital da marca DEL LAB Vista, sendo que todas as análises foram realizadas em triplicata, modelo DLA pH com preparo da amostra conforme descrito por exceto de frescor que foram em quadruplicata. Pregnolatto; Pregnolatto (8). Além disso, foram realizadas as análises de composição centesimal do Formulação e Processamento do Produto produto final, sendo estas: umidade, cinzas, teor de proteína bruta, Para o preparo do produto, primeiramente a matéria-prima foi pesada lipídeos totais (8) e teor de carboidrato por diferença conforme em balança semi-analítica para a preparação correta dos ingredientes, descrito por Brasil (9) e valor energético total através dos fatores de depois adicionou-se o sal e misturou até completa homogeneização. A conversão conforme citado por Brasil (10). massa adicionada de sal sofreu secagem em estufa de circulação Por fim, determinou-se a cor pelo sistema CIE L* a* b*, iluminante forçada de ar a 60°C, durante aproximadamente seis horas (4). Depois D65, 10º graus para observador padrão e componente especular de seco o material foi triturado em liquidificador de facas duplas e excluído (SCE), usando o equipamento Minolta CM-700D calibrado uniformizado em peneiras Tyler 20 (0,85 mm), até obtenção de um pó para um padrão branco e a atividade de água por ponto de orvalho em desidratado. um analisador AQUALAB 4TE Water Activity Meter (método oficial Em seguida, foram adicionados a este pó os demais ingredientes secos no 978.18) (11) do coproduto de pescado – tempero desidratado. presentes na formulação do tempero a base de pescado, conforme Análise Estatística disposto na Tabela 1. Os resultados das análises foram expressos na forma de média aritmética e os resultados das análises microbiológicas foram comparados com os padrões de referência estabelecidos pela RDC 12 da ANVISA (12). 95

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO utilizados na fabricação do coproduto de pescado que não fazem parte do produto similar. Análises Microbiológicas Os resultados das análises microbiológicas do coproduto de pescado – Tabela 5. Resultado da análise de cor e atividade de água (Aw) do tempero desidratado estão expostos na Tabela 2. Os mesmos revelam coproduto de pescado – tempero desidratado. condições sanitárias satisfatórias do produto para consumo humano, Cor mesmo sendo detectadas contagens de Estafilococos coagulase Aw positiva para o coproduto, entretanto, os valores encontrados estão Amostras L* a* b* dentro do limite permitido pela RDC 12 de 2001 (12) para o item 1 82,86 0,79 16,24 0,2432 especiarias, temperos, condimentos e molhos preparados e similares. 2 83,31 0,75 16,3 0,2225 3 82,77 0,5 16,26 0,2472 Tabela 2. Resultados para as análises microbiológicas do coproduto de Média 82,98 0,68 16,27 0,2376 pescado – tempero desidratado. Análises Matéria- Coproduto Parâmetro** CONCLUSÕES prima De acordo com as características microbiológicas e físico-químicas, o Coliformes a 35ºC 3,6 0 ------ coproduto de pescado – tempero desidratado revelou-se uma ótima *(NMP g ) forma de se aproveitar os resíduos de tambaqui, além de proporcionar -1 Coliformes a 45ºC 0 0 10 um novo produto regional capaz de atender às exigências legais e 2 *(NMP g ) mercadológicas. -1 E. coli *(NMP g ) 0 0 ------ -1 Estafilococos 2 2 coagulase positivo 4,7x10 0 10 AGRADECIMENTOS *(UFC g ) À FATEC SENAI Mato Grosso eixo Alimentos pelo apoio e estrutura -1 Salmonella sp. ausente ausente ausente na realização dos trabalhos, ao IFMT campus Cuiabá Bela Vista *(UFC g ) através do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de -1 Bolores e leveduras 0 0 ------ Alimentos e UFMT através da Faculdade de Nutrição pela parceria no *(UFC g ) desenvolvimento do trabalho e ao INOVA SENAI 2015 pelo apoio -1 *UFC=Unidade Formadora de Colônia/g; **Parâmetro segundo a financeiro e institucional. RDC 12 de 2001 (12). Análises Físico-químicas REFERÊNCIAS 1. Sartori, A.G.O.; Amancio, R.D. Pescado: importância nutricional e consumo no Brasil. Seg. Alim. Nutric., Campinas, v. 19, n.2, p. 83-93, Os resultados obtidos na avaliação de frescor da matéria-prima estão 2012. consistentes com o descrito por Brasil (13) para pescado fresco e apto 2. Mesquita, R.C.T. Características corporais e composição centesimal para consumo, conforme demonstrado na Tabela 3. entre machos e fêmeas de tambaqui (Colossoma macropamum). 2013. 60 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Federal do Tabela 3. Resultado de pH e BNVT do espinhaço em Y do tambaqui. Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Amostra pH BNVT mg N.100g 3. Sucasas, L.F.A. Avaliação do resíduo do processamento de pescado -1 A1 6,37 5,9377 e desenvolvimento de co-produtos visando o incremento da A2 6,26 6,8878 sustentabilidade na cadeia produtiva. 2011. 166 f. Tese (Doutorado em A3 6,1 6,1839 Ciências) – Universidade de São Paulo, São Paulo. A4 6,11 6,1839 4. Centenaro, G.S.; Feddern, V.; Bonow, E.T.; Salas-Mellado, M. Média 6,21 6,3 Enriquecimento de pão com proteínas de pescado. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, p. 663-668, jul.-set. 2007. Desvio Padrão 0,11 0,3549 5. Silva, N.; Junqueira, V.C.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo, 2001. A Tabela 4 apresenta os dados resultante das análises de composição 6. Savay-da-silva, L.K., Riggo, R.; Martins, P.E.; Galvão, J.A.; centesimal do coproduto de pescado – tempero desidratado. Enquanto Oetterer, M. Otimização e padronização do uso da metodologia para que a Tabela 5 expõe os resultados de cor e atividade de água do determinação de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) em coproduto de pescado – tempero desidratado. camarões Xyphopenaeus kroyeri. Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 20, p. 138-144, 2008. 7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Tabela 4. Resultado de umidade, cinzas, proteína, lipídeo, carboidrato Instrução Normativa n° 20, de 21 de julho de 1999. Aprova os e valor calórico do coproduto de pescado – tempero desidratado. Métodos analíticos físico-químicos para controle de produtos cárneos Valor Amostra Umidade Proteína Lipídeo Cinzas Carboidratos* (Kcal.100g -1 ) e seus ingredientes: sal e salmoura. D.O.U., 27/07/1999 – Seção I. (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) calórico** 8. Pregnolatto, W.; Pregnolatto, N.P. Normas analíticas do Instituto 1 1,3385 19,6542 1,4671 45,8389 31,7013 218,63 Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de Alimentos. 3 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. 533 p. 1,142 2 1,2338 19,8186 1,4653 45,5595 32,0145 220,52 31,3573 3 217,07 46,1251 1,3008 19,983 Média 1,24 19,82 1,41 45,84 31,69 218,74 9. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução DP 0,0803 0,1342 0,078 0,2309 0,2684 1,4116 RDC 360, 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico DP = desvio padrão; *Carboidrato = valores resultantes do cálculo por diferença; **Valor calórico = valores sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando calculados a partir do valor de carboidrato pelo cálculo por diferença. obrigatória a rotulagem nutricional. D.O.U., 26/12/2003 – Seção 1. 10. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Pelo relatado na Tabela 4 tem-se como valores médios de umidade, Sanitária. Resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001. Aprova o proteína, lipídeo, cinzas, carboidratos e valor calórico em 1,24g, Regulamento técnico para rotulagem nutricional obrigatória de 19,82g, 1,41g, 45,84g, 31,69g e 218,74kcal, respectivamente, em 10g alimentos e bebidas embaladas. D.O.U., 22/03/2001 – Seção I. de produto. Se compararmos tais resultados com o produto similar à 11. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official venda no comércio tem-se uma diferença exorbitante visto que este, Methods of Analysis of the AOAC. 18th ed. Gaithersburg: USA, 2005. em 5g de produto, descreve ter valor calórico de 10kcal, 0,9g de carboidratos e 1,4g de proteína. Tal diferença pode vir dos aditivos 96

Gastronomia: da tradição à inovação 05768 Elaboração e Caracterização de Embutido Fermentado Produzido com Carne de Caprinos da Região do Sertão do Pajeú 1 2 2 2 1 1 Andrews Silva , Elaine Pereira , Maria Erivânia Araújo , Bruno Meireles , Andrea do Nascimento , Denise Soares Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) – Campus Afogados da Ingazeira 1 Estudante do Curso Técnico Subsequente em Agroindústria – COAGRI; 2 Docente/pesquisador do Curso Técnico Subsequente em Agroindústria – COAGRI. E-mail: [email protected] Palavras chave: Caprinocultura, Derivados cárneos, Salame. INTRODUÇÃO Salame, da Instrução Normativa n°22/2000, do Departamento de A Região do Sertão do Pajeú compreende uma área de 13.350,30 km², Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Para realização do composta por 20 municípios. De acordo com Plano Territorial de estudo optou-se pela elaboração de quatro diferentes formulações, as Desenvolvimento Rural Sustentável do Sertão do Pajeú, dos cerca de quais são apresentadas na Tabela1 240 estabelecimentos agropecuários existentes na região, 224 são acrescidos de produção agropecuária, principalmente a criação de Tabela 1. Formulações utilizadas para a elaboração de embutido tipo caprinos (1). A caprinocultura no Brasil é uma atividade realizada salame. majoritariamente por pequenos produtores, aproximadamente 68% do rebanho é criado em propriedades rurais com até 100 hectares. Por Carne Carne Toucinho outro lado, a criação de caprinos está fortemente concentrada na região Formulação Suína (%) Caprina (%) Nordeste, que responde por 91% do rebanho nacional (2). (%) A legislação brasileira define salame como produto cárneo A 84 0 16 16 B 0 84 industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de 42 42 16 toucinho e outros insumos, embutido em envoltórios naturais e/ou C artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e D 56 28 16 dessecado (3). Embora ao longo dos anos, o processamento e a transformação da A escolha das formulações apresentadas na tabela acima foi em função carne tenham apresentado inovações, a agroindústria de da porcentagem de gordura (toucinho), optou-se por mantê-la processamento de carne caprina no Brasil, ainda se mostra bastante constante em todas as formulações elaboradas. Cabe ressaltar, que a incipiente. Alguns abatedouros, frigoríficos e indústrias de formulação A refere-se a padrão (inteiramente processada com carne transformação da carne foram instaladas, na tentativa de implementar suína), enquanto que a B foi elaborada apenas com carne caprina. o mercado de carne caprina para este fim. Entretanto, apresenta como Os demais insumos utilizados nas formulações dos embutidos, fixos maiores entraves à sazonalidade dos animais e qualidade da carcaça para todas as formulações são apresentados na Tabela 2. produzida, o sabor e odor característico da carne (os quais não agradam o paladar de alguns consumidores) e a falta de inovação na produção de derivados cárneos oriundos de caprinos, motivos pelos Tabela 2. Condimentos utilizados para a elaboração de embutido tipo quais muitos estabelecimentos fecharam ou produzem com menos de salame. 50% de sua capacidade (4). Insumos % Utilizada Sendo assim, é notório que o aproveitamento tecnológico da carne Alho em pó 0,40 caprina tem sido pouco explorado, observando-se que a maior Cloreto de sódio 0,40 comercialização se realiza em feiras regionais, entre os pequenos Eritorbato de sódio 0,25 produtores. Em contrapartida, a atividade agroindustrial de pequenos Noz moscada 0,10 produtores é um segmento de elevada importância econômica, tanto Pimenta branca 0,30 regional como a nível nacional. Os embutidos estão entre as formas Sacarose 0,50 mais antigas do processamento de carnes (5), seu processamento Sal de cura 0,30 compreende a moagem da carne in natura em granulometria variando Vinho 0,30 de grosseira a fina conforme o tipo de produto, e posterior maturação, conduzida a condições controladas de temperatura e umidade, durante As porcentagens de sais de cura e demais condimentos foram baseadas um período que varia de dias a meses. Estes produtos podem ser em formulações comerciais, o volume de vinho foi utilizado com base defumados ou não, fermentados por bolores, contando com nem formulações artesanais produzidas principalmente na região sul estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade de do país. Salienta-se que se optou pela fermentação natural, sem adição água e pH (6). Neste contexto, o embutido fermentado tipo salame configura-se de cultura starter. Utilizaram-se no processamento do embutido paletas suína e caprina, o fluxograma de processamento é apresentado como alternativa para a cadeia produtiva de caprinos, pois além de se na Figura 1. obter um produto estável à temperatura ambiente, o sabor ácido proporcionado pela etapa de fermentação do produto auxilia a mascarar o sabor e aroma característicos da carne de caprinos. Desta Fig.1. Fluxograma de processamento do embutido tipo salame. forma, o presente estudo visou à elaboração de embutido fermentado tipo salame de carne de caprinos, observando-se a estabilidade do produto, com ênfase na avaliação de seus parâmetros físico-químicos com o intuito de assegurar o padrão de qualidade exigido para a sua comercialização e consumo. O estudo justificou-se pela possível contribuição deste tipo de carne e em função da carência de estudos sobre a utilização de carnes de caprinos em produtos elaborados. MATERIAL E MÉTODOS O presente estudo foi desenvolvido na Unidade de Processamento de As diversas formulações elaboradas foram pré-maturadas na condição Carnes e Derivados, pertencente ao Instituto Federal de Educação de 5°C por 24h. Depois submetidas a câmara de maturação, na Ciência e Tecnologia, localizado no Campus de Afogados da condição de 22-23°C/ UR 85 – 95%/24h, 18 – 20°C/UR 80 – 90%/24h Ingazeira-PE. As carnes caprina e suína utilizadas foram adquiridas na e por fim a 12 – 15°C/UR 70 – 80% por 20 dias. Cabe ressaltar que região do Sertão do Pajeú. O processamento seguiu as recomendações foram feitas adaptações em estufa com circulação forçada de ar para a constantes no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de condição referente à câmara de maturação. 97

Gastronomia: da tradição à inovação Foram realizadas análises físico-químicas de perda de massa total, pH, De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, o cinzas e umidade, conforme AOAC (7). Os resultados obtidos nas salame tipo Italiano deve apresentar umidade (máx.) de 35%. O análises foram compilados em planilhas eletrônicas e submetidos à elevado teor de umidade apresentado pelo embutido processado neste análise de desvio padrão. estudo proporcionou textura mais macia ao salame, entretanto, valores de umidade mais elevados conferem maior susceptibilidade de RESULTADOS E DISCUSSÃO crescimento de micro-organismos no produto. Ainda, de acordo com a legislação vigente, os salames processados seriam enquadrados, a Foram processados 10 kg de carne (caprina e bovina), resultando em rigor da legislação, como linguiça colonial. 25 peças de embutidos tipo salame. A média das massas de cada peça foi de aproximadamente 321,67 ± 61,57 g, o valor apresentado no O valor médio de pH apresentado foi de 4,93 encontrando-se de acordo com Ambrosiadis et al. (11), os quais afirmam que o pH de salames desvio padrão demonstra a grande variabilidade de massa observada tradicionais varia entre 4,67 a 6,09. nas peças elaboradas, devido principalmente, à falta de controle no embutimento manual utilizado durante a etapa. As tripas foram amarradas com barbante e seguiram para a pré-maturação a 5°C CONCLUSÃO realizada em refrigerador doméstico. A Figura 2 apresenta amostras Ao fim deste estudo pode-se inferir que as formulações mostraram-se do embutido processado durante a etapa de maturação. satisfatórias em função das análises físico-químicas aplicadas. Não apresentando diferenças importantes entre a amostra processada, de Fig.2. Embutidos submetidos à câmara de maturação. (a) 1° dia, (b) forma tradicional e àquelas que foram processadas com carne de caprinos. Estimular o surgimento de um novo produto ou de adaptação 8° dia de um já existente no mercado é uma perspectiva viável, principalmente em se tratando de produtos derivados de carne caprina. Devido, principalmente, à carência de produtos elaborados com este tipo de carne, disponíveis no mercado. AGRADECIMENTOS À Pró-Reitoria de Pesquisa e Extensão do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), ao Departamento de Pesquisa e Extensão (DPEX) do IFPE - Campus Afogados da Ingazeira. REFERÊNCIAS As principais características do salame são seu aroma, sabor e 1. MDA/SDT. Plano Territorial de Desenvolvimento Rural Sustentável do coloração. A coloração avermelhada do salame deve-se a combinação Sertão do Pajeú, Janeiro 2011. do óxido nitroso derivado do salitre ou sal de cura adicionados em sua 2. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. [Base de Dados na formulação com o pigmento da mioglobina do músculo da carne, Internet] Censo Agropecuário: banco de Dados, 2006, Disponível em formando o complexo mioglobina-óxido nitroso (8). Na figura acima http://www.ibge.gov.br/estadosat/. Acesso 27/03/2016 se observa que os salames elaborados apresentaram coloração 3. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. avermelhada característica a partir da primeira semana de maturação. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de salame. Instrução Os resultados das análises físico-químicasde perda de peso, umidade, Normativa n° 04, de 05 de abril de 2000. cinzas e pHsão apresentados na Tabela 3. 4. Madruga, M. S. Qualidade da carne caprina e ovina: Recentes progressos e mercado. Anais V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, São Paulo, 2009. Tabela 3 - Resultados obtidos nas análises físico-químicas aplicadas 5. Schwert, R. Uso da fumaça líquida tipo calabresa cozida e defumada. nas amostras de embutido caprino processado. 2009. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação de Engenharia de Alimentos, da Universidade Regional Integrada do Alto Embutido Tipo Salame Uruguai e das Missões – URI, Campus de Erechim. Erechim (RS), 2009. 6. Terra, A., Fries, L. L. M., Terra, N. N. Particularidades na Fabricação de Perda de massa 48,4% ± 0,21 Salame. São Paulo – SP: Varela, 2004. Umidade 49,0% ± 0,07 7. AOAC - Association of Official Analitical Chemistry. Official methods of analysis. Arlington. 1996, chap. 44, p. 3. pH 4,93 ± 0,04 8. Castilho, C. J. C. Qualidade da carne. São Paulo – SP: editora livraria Varella, 2006. Cinzas 0,33 g ± 0,13 9. Rust, R. E. Productos Embutidos. In: PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. * Média ± desvio padrão. Análises realizadas em triplicata. S. (Eds.) Ciencia de La Carne y de Productos Carnicos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1994. 10. Reis, A. G. B., Soares, G. J. D. Salame colonial processado com carne A partir da avaliação dos resultados obtidos apresentados na tabela suína e ovina. Revista Brasileira de Agrociência, v. 2, n. 2, p. 115-120, acima, verifica-se que a perda de massa dos salames processados foi 1998. de aproximadamente 48% em média, situando-se acima da faixa 11. Ambrosiadis, J., Soultos, N., Abrahim, A., Bloukas, J. G. considerada ideal para produtos fermentados que se encontra entre 30 Physicochemical, microbiological and sensory attributes for the a 40% (9), embora o resultado obtido tenha sido semelhante ao characterization of greek traditional sausages. Meat Science, 66(2), 279- encontrado por Reis e Soares (10) nas análises de salames artesanais. 287, 2004. 98

Gastronomia: da tradição à inovação 05774 Processamento e Avaliação Sensorial de Sorvetes Sabores: Queijo de Coalho Maturado e Queijo de Coalho Defumado 2 1 2 Roberta Meneses , Edson Silva , Emili Santos 1 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Instituto Federal de Alagoas, [email protected] 2 Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Instituto Federal de Alagoas Palavras-chave: gelado comestível, queijo regional, inovação. INTRODUÇÃO Figuras 1 e 2. Queijos de coalho maturado(1) e defumado(2). O sorvete é um alimento muito consumido no mundo inteiro, possuindo grande mercado a ser explorado. Os seus consumidores buscam produtos inovadores, de qualidade, com características sensoriais e nutricionais similares ou melhores do que esse tipo de gelados comestíveis tradicionais. Sendo assim, o desenvolvimento de produtos que atendam a essa demanda é de suma importância (1) De acordo com a Associação Brasileira das Indústria de Sorvetes (ABIS) o consumo de sorvete de 2003 a 2010 cresceu cerca de 63%, com 1117 milhões de litros consumidos só no ano de 2010, mostrando que o mercado de sorvetes no Brasil está em constante crescimento, o qual ocupa o 10º lugar no ranking mundial de produção e o 11 º em Figura 3. Fluxograma da elaboração dos sorvetes. consumo, com média anual de 4,7 litros de sorvete per capita (2). Os sorvetes combinam muito bem com o clima tropical do país, existindo variados ingredientes que podem ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais como frutas, polpas, sementes e até mesmo os mais variados tipos de queijos (3). O queijo coalho é um produto típico da Região Nordeste do Brasil, ou melhor, um artefato cultural integrado ao cotidiano dos nordestinos. Ele destaca-se entre os principais tipos de queijos artesanais de fabricação e consumo comprovadamente incorporados à cultura regional (4,5). Alimento de sabor peculiar, o queijo de coalho está presente nas refeições nordestinas, seja no café da manhã, no almoço, no jantar, no lanche ou na ceia, assume papel de petisco ou faz parte de receitas inovadoras, como ingrediente principal ou secundário. Ele é capaz de agradar diferentes grupos sociais, étnicos e econômicos devido a sua versatilidade de uso (6). Análise Sensorial Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo elaborar sorvetes a base de requeijão cremoso de queijo de coalho defumado e Logo após a produção, as amostras dos sorvetes foram maturado, afim de identificar a influência desses ingredientes na levadas/mantidas sob congelamento em câmara fria (-18°C) até o aceitação sensorial dos consumidores. momento da avaliação sensorial que contou com a participação de 50 provadores não treinados (alunos, funcionários e visitantes do próprio instituto), do sexo masculino e feminino e de todas as faixas etárias. MATERIAL E MÉTODOS Para cada provador, as amostras foram igualmente dispostas em copos descartáveis e codificados com números de três dígitos aleatórios além Processamento do sorvete sabor queijo de coalho defumando e do fornecimento de um copo com água e biscoito água e sal, para maturado limpeza das papilas gustativas entre uma amostra e outra (Figura 4). A avaliação das amostras foi realizada por meio de uma ficha contendo As produções dos queijos (Figuras 1 e 2), dos requeijões cremosos e escala hedônica de nove pontos variando desde 1 (“desgostei muitíssimo”) até 9 (“gostei muitíssimo”), sendo avaliados os seguintes dos sorvetes, bem como a análise sensorial, foram conduzidas nas atributos sensorias: aroma, sabor e textura. dependências do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL), Campus Satuba. Figura 4. Análise sensorial dos sorvetes a base de requeijão cremoso Utilizou-se duas formulações: uma com o requeijão cremoso de queijo de queijo de coalho maturado e defumado. de coalho defumado e outra com requeijão cremoso de queijo de coalho maturado. Na elaboração dos gelados comestíveis foram utilizados equipamento específico (Sorveteira ARNO Gelato Icee, modelo 1500832893) e os seguintes ingredientes e proporções: leite integral pasteurizado (58,2%), açúcar (17,4%), creme de leite (11,6%), liga neutra/espessante (0,6%), requeijão cremoso de queijo de coalho defumado ou maturado (11,6%), emulsificante (0,6%), contemplando as operações unitárias básicas de seu processamento, como pode ser visto na figura 3. Análise Estatística Os resultados foram analisados por meio de análise de variância e Teste de Tukey para médias, utilizando-se o programa estatístico ASSISTAT versão 7.7 beta (7). 99

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO A partir da análise de resultados do teste de aceitabilidade (Tabela 1) Os resultados indicaram que os sorvetes com requeijão cremoso de observou-se que tanto o sorvete com requeijão cremoso de queijo de queijo de coalho maturado e requeijão cremoso de queijo de coalho coalho maturado quanto o sorvete com requeijão cremoso de queijo de defumado são ótimas alternativas para a ampliação da variedade de coalho defumado foram igualmente bem aceitos pelos provadores em sabores existentes de sorvetes bem como grandes opções de relação aos atributos avaliados não havendo diferença significativa ingredientes para outros tipos de produtos, valorizando a cultura e entre elas. contribuindo para a disseminação da mesma. Tabela 1. Médias dos valores atribuídos pelos provadores aos sorvetes com requeijão cremoso de queijo de coalho maturado e requeijão AGRADECIMENTOS cremoso de queijo de coalho defumado. Ao Instituto Federal de Alagoas (IFAL), Campus Satuba, pela Sorvete com Sorvete com concessão do espaço, equipamentos e ingredientes utilizados no Atributo requeijão cremoso requeijão cremoso presente trabalho. de queijo de coalho de queijo de coalho maturado defumado Aroma 6.06 5.98 REFERÊNCIAS a a a a Sabor 6.12 5.44 1. SOUZA, J. C. B.; COSTA, M. R.; DE RENSIS, C. M. V. B.; SIVIERI, K. Sorvete: composição, processamento e viabilidade da a a Textura 5.80 6.66 adição de probiótico. Alimentos e Nutrição, 21, 1, 155-165, 2010. As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente 2. (ABIS) - Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete. Sorvete. entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de Disponível em: www.abis.com.br. Acesso em: 20 de mar de 2015. probabilidade. 3. ARBUCKLE, W. S. Creme de gelo. 4. ed. Westport, Connecticut: AVI Publishing Companhia, 1986. Embora o sorvete com requeijão cremoso de queijo de coalho 4. MORAIS, C. M. M. Processamento artesanal do queijo de coalho defumado apresentasse sabor e aroma intensos, típicos do processo de de Pernambuco: uma análise de perigos. 1995. Dissertação defumação, tais características não influenciaram negativamente na (Mestrado em Nutrição). Universidade Federal de Pernambuco, aceitação dos provadores, pelo contrário, tanto os sorvetes Recife, 1995. desenvolvidos com requeijão de queijo de coalho maturado quanto o 5. MUNCK, A. V. Queijo de coalho: Princípios básicos da fabricação. com requeijão de queijo de coalho defumado, foram bem aceitos pelos Disponível em: http://www.cienciadoleite.com.br/queijocoalho.htm. Acesso em: avaliadores indicando que é possível desenvolver gelados comestíveis e até mesmo outros tipos de alimentos com ingredientes inovadores o 17 mai. 2015. que se confirma nos trabalhos de Silva et al. (8), Heineck et al. (9) e 6. ALMEIDA, S. L.; DE PAIVA JÚNIOR, F. G.; GUERRA, J. R. F. Dutra et al. (10) no desenvolvimento de sorvetes com sabores e Representação da Produção e Consumo do Queijo Coalho composições não tradicionais. Artesanal. RIGS revista interdisciplinar de gestão social. 2, 2, 2013. Quanto à intenção de compra, a maioria dos provadores afirmaram que 7. SILVA, F. A. Z.; AZEVEDO, C. A. V. Versão do programa computacional Assistat para o sistema operacional Windows. comprariam os alimentos avaliados (Figura 5). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. 4, 1, 71-78, 2002. 8. SILVA, V. P.; FERREIRA, D. N.; SOUZA, N. G. G.; ALEXANDRE, A. M.; GOMES, I. F. A.; MOREIRA, R. T. Figura 5. Intenção de compra pelos avaliadores dos sorvetes a base de requeijão cremoso de queijo de coalho maturado e defumado. Desenvolvimento de sorvetes à base de caldo de cana e avaliação sensorial com crianças. Semina: Ciências Agrárias. 35, 2, 813-824, 2014. 9. HEINECK, B. K.; WOLF, C. A.; KEMERICH, G. T.; BECCHI, C. S.; SANTANA, E. R. R.; OLIVEIRA, E. C. Análise de ômega 3 em sorvete de tomate com semente de chia. Revista destaques acadêmicos CETEC/UNIVATES. 5, 4, 2013. 10. DUTRA, F. L. A.; BRANCO, I. G.; MADRONA, G. S.; HAMINIUK, C. W. I. Avaliação sensorial e influência do tratamento térmico no teor de ácido ascórbico de sorvete de pimenta. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. 04, 02. 100

Gastronomia: da tradição à inovação 05783 Elaboração de Hambúrguer de Carne de Frango adicionado de Aveia: Caracterização Sensorial e das Propriedades Funcionais e Nutricionais do Novo Alimento. 1 1 Milena Cajarana , Karolina da Silva , Gilcéa Oliveira , Karla Lima , Liliane Xavier, Polyana Faustino . 1 1 1 1 Cursode Nutrição, Escola da Saúde, Universidade Potiguar,[email protected] Palavras-chaves: Fibras alimentares, Plantas Condimentares, Teste de Aceitabilidade. INTRODUÇÃO Tabela 1 - Ingredientes e quantidades necessárias para a elaboração do Hambúrguer. Rendimento 100g (1 unidade). O hambúrguer é considerado hoje um dos alimentos mais produzidos em grande quantidade pelo fato de cada vez mais ser consumido pelo Ingredientes Quantidade (g) povo brasileiro (1). Frango (peito) 100 As indústrias alimentícias e os fast-foods em especial, têm colaborado Coentro 2,0 significativamente para com o distanciamento que vem ocorrendo Alho 1,0 entre o homem e a alimentação saudável, visto que a praticidade e a Cebola 10 rapidez oferecidas atraem o consumidor ocupado, tornando-o o Pimenta do Reino 0,10 público-alvo das indústrias, e assim criando um vínculo maior e mais (preta) fidelizado (2). Açafrão-da-terra 0,20 Hoje o estilo de vida urbano moderno do homem é imposto por fatores Salsa (desidratada) 0,30 que levam as pessoas a buscarem alimentos práticos e de fácil acesso, Aveia (flocos finos) 25 razão pela qual consomem alimentosultra processados arriscando a Sal 1 própria saúde, apresentando altas concentrações de gordura, açúcar e sal, como também variados tipos de conservantes sendo prejudicial à Primeiramente foram processados no liquidificador, de modo a pulsar saúde, ou seja, apresentando baixo valor nutricional (3). os alimentos frescos, o coentro, o alho e a cebola, até triturá-los. Em A carne de frango oferece nutrientes necessários em dietas seguida acrescentou-se a carne de frango à mistura até formar uma equilibradas como proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais, que pasta; a mesma foi transferida para um recipiente, onde foram variam dependendo da raça, linhagem e idade do animal, como introduzidos o sal, o açafrão, a pimenta e a salsa; a porção foi também de suas condições, sendo assim considerada uma excelente manuseada em formato de bola e depois achatada até ficar em forma fonte nutricional para alimentação humana, e de baixo custo e fácil de hambúrguer, ao final, foi posta em uma frigideira antiaderente pré- obtenção (4). aquecida, na qual possibilita o uso mínimo de gordura vegetal, no caso As fibras alimentares são consideradas um alimento funcional atuando do óleo escolhido, azeite de oliva extra virgem para assar o alimento. com relevância na prevenção como também em possível cura de Durante o processo de assar manteve-se o fogo baixo para que o óleo algumas patologias relacionadas à alimentação, uma vez que são foco não fosse superaquecido atingindo o ponto de fumaça. Outra forma de de grande atenção devido aos inúmeros distúrbios metabólicos e assar é em forno pré-aquecido a uma temperatura de 200°C, nesse caso doenças crônicas não transmissíveis acarretadas pelo mau hábito unta-se uma forma com óleo. Sobre o tempo em fogo, não é necessário alimentar, na qual a sociedade atual enfrenta. (5). que demore, basto que doure de um lado e do outro. A aveia tem recebido destaque em razão do seu teor e da qualidade das fibras alimentares, bem como suas características nutricionais e Análise Sensorial funcionais (6). Recebem também a classificação como alimento funcional, as plantas Índice de Aceitabilidade (IA) condimentares, reconhecida como importantes aliadas na manutenção da saúde humana, atualmente bastante utilizada, pois fornecem Participaram da pesquisa 54 provadores não treinados, de ambos os nutrientes e princípios ativos indicados para prevenção de doenças e gêneros, sendo 31 do sexo masculino e 23 do sexo feminino, com no controle de pragas (7). idades entre 15 e 77 anos, na data de 14 de março, de 2016. Os De modo tradicional, as especiarias são produtos usados para agregar produtos foram submetidos a análise sensorial em uma praça local, sabor ou aroma aos alimentos e bebidas, possui partes de uma ou mais Praça de Esportes, sendo esta bastante frequentada, visto que é espécies vegetais, sendo eles, raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, destinada à prática de esportes e atividades físicas. Cada provador flores, frutos, sementes, possui também propriedades de conservação, recebeu esclarecimentos quanto ao teste, assim também quanto ao como atividade antifúngica, antibacteriana e antioxidante; o alho e a alimento e seus ingredientes nele contido. cebola; os rizomas, o gengibre; e os frutos, como a pimenta, açafrão- O julgamento sensorial analisou os atributos especialmente quanto ao da-terra, cardamomo, são exemplos de especiarias (8). sabor: mais gostou, menos gostouda preparação. Os provadores O trabalho objetiva, portanto, o processamento e aceitabilidade de avaliaram a aceitação das amostras com base em uma escala hedônica hambúrguer do peito de frango, com o intuito de obter um alimento verbal de cinco códigos de amostra variando de 1 (“Gostei funcional e auxiliar de forma positiva no organismo reduzindo os extremamente”) a 5 (“Super bom”). riscos de doenças. Cada julgador recebeu uma porção da amostra (aproximadamente 10 g) envolvidos em papel de alumínio, acondicionados em caixa de MATERIAL E MÉTODOS isopor, para que assim o alimento pudesse ser mantido em sua temperatura. Obtenção da matéria prima RESULTADOS E DISCUSSÕES Os ingredientes foram obtidos noRebouças Supermercado,localizado na cidade de Mossoró-RN. Utilizou-se para a elaboração do produto, No Gráfico 1, estão descritos os resultados obtidos, índice de peito de frango sem pele e sem osso, congelado, em perfeito estado de aceitabilidade, pelos valores hedônicos obtidos na avaliação do conservação e prazo de validade vigente, e verduras de natureza atributo sabor da formulação do hambúrguer de frango com aveia, orgânica. onde 33 pessoas gostaram do alimento como todo, 11 pessoas, apontou os ingredientes, relatando ter gostado do sabor dos temperos Formulações (condimentos). As formulações foram elaboradas com a utilização das matérias Gráfico 1 – Descrição dos resultados obtidos, índice de aceitabilidade primasdescritas na Tabela 1, onde podem ser verificados os através de valores hedônicos obtidos na avaliação atributo sabor. ingredientes e quantidades dessa formulação. 101

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÕES O Hambúrguer de frango contêm propriedades funcionais e alimentos naturais, substâncias ativas que podem trazer vários benefícios à saúde do homem. Por isso torna o alimento natural e funcional. Esse alimento é ideal para prato principal e para lanches, podendo também ser utilizado como pós-treino e também pré-treino, no caso de pessoas que consomem proteínas + carboidratos. É considerado funcional devido às propriedades da aveia, principalmente, podendo [43] Gostei extremamente 80% auxiliar as dietas. E apresenta caráter prático por poder levá-lo direto [11] Gostei ligeiramente 20% do congelador ao forno, se assim preferir. Enfim, o hambúrguer dá [0] Indiferente bastante saciedade. [0] Desgostei ligeiramente [0] Desgostei extremante No decorrer do teste de aceitabilidade foi permitido comprovar uma REFERÊNCIAS ótima aceitação do produto como um todo, demonstrando apreciação à preparação no que diz respeito aos ingredientes presentes no hambúrguer. A adição desses ingredientes modificou os teores de 1. FALCÃO, H.G. Desenvolvimento e caracterização de nutrientes, enriquecendo o alimento especialmente com fibras, hambúrgueres de carne bovina com adição de farinha de okara. melhorando o perfil nutricional do mesmo. Assim, a aveia, como os Dissertação, Londrina 2013. outros demais ingredientes acrescidos ao produto (corantes e 2. CHARLES C.J. Medicina Interna Básica. Rio de janeiro: Elsevier, condimentos que contêm em suas composições conservantes naturais, ed. 6, 2005. como também verduras de natureza orgânica) podem ser considerados 3. REINALDO, Emanoella. Mudanças de Hábitos Alimentares em ingredientes potenciais podendo ser oferecidos aos consumidores de Comunidades Rurais do semiárido da região Nordeste do Brasil. modo geral, de todas as idades, inclusive crianças, com altas Interciência, Rio de janeiro, v. 40, n. 5, p. 330-336, maio 2015. expectativas de aceitação no mercado, podendo ser produzido e até 4. DIAS, A.O. et al. Consumo de carne de frango e de ovos de aves mesmo comercializado, lançado como alimento sustentável, visto que de granja pela população da região de Petrolina. Revista de Extensão o produto proporciona características sensoriais favoráveis, e que por da Univasf. Volume 3, numero 1 – Edição especial – jun. 2015. isso, pôde interferir positivamente na aceitabilidade do público 5. MACEDO, Thamires; SCHMOURLO, Gracilene; VIANA, Katia. presente. Natureza, Saúde e Sustentabilidade: fibra alimentar como mecanismo Nas figuras 1 e 2 estão as imagens reais do hambúrguer manipulado. preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos. Revista UNI, Na figura 1, apresentado de forma cru, e na figura 2, já pronto para o Imperatriz, v. 2, n. 2, p. 67-77, jan/jul. 2012. consumo, assado. 6. EVIDÊNCIA. Joaçaba: v. 14 n. 1, p. 35-46, jan./jun. 2014 7. OLIVEIRA, M.B.A e FURLAN, M.R. Efeito da época de colheita Fig. 1. Hambúrguer cru Fig. 2. Hambúrguer na produção de óleo essencial em Curmura longa. XII Encontro de assado. Iniciação Cientifica, IX Mostra de PósGraduação, 06 a 11 de outubro. 8. LOPES, C.O. Uso de especiarias viabiliza a redução do teor de sódio em maionese e requeijão cremoso. Lavras- Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria Própria 102

Gastronomia: da tradição à inovação 05819 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Doce Misto de Tomate Verde com Coco 2 1 2 Érica Milô de Freitas Felipe Rocha , Iago Bruno de Almeida Oliveira , Emanuel Neto Alves de Oliveira , João Paulo de 2 2 3 Holanda Neto , Adalva Lopes Machado , Gleison Silva Oliveira . 1 Técnico em alimentos pelo o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros. 2 Docentes do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros. E-mail: [email protected] 3 Docente do Curso de Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão - Pernambuco (IFPE), campus Ouricuri Palavras-chave: Solanum lycopersicum, Cocos nucifera, doce em pasta. INTRODUÇÃO Foram elaboradas quatro formulações para o referido doce que se O tomate foi um fruto que teve seu cultivo alavancado pelo surgimento diferenciavam apenas pelos ingredientes utilizados para adoçar o das redes de fast foods devido ao grande consumo de molhos oriundos produto final, sendo elas: F 1 - adoçada com açúcar refinado; F 2 - do mesmo. Porém, as altas concentrações do amido, característicos do adoçada com mel silvestre; F 3 - adoçada com melaço de rapadura; F estádio imaturo do tomate, fazem com que o flavor não seja muito 4 - adoçada com concentrado de caju. Onde, inicialmente, os tomates agradável ao paladar dos compradores e como, atualmente, o mercado verdes foram selecionados e higienizados em água clorada a 200ppm. gastronômico está cada vez mais aumentando o leque de receitas Após, foi realizado o corte em quatro partes para a retirada das advindas de origem vegetal, explorando cada vez mais as sementes e fez, então, a pesagem de todos os ingredientes que seriam potencialidades de cada fruto, o desenvolvimento deste doce vem utilizados (Tabela 1). Após todos os ingredientes devidamente agregar valor ao produto final além da busca pela diminuição do pesados, os mesmos foram levados a fogo médio até adquirir um teor desperdício do referido fruto. de 55º Brix, observado através de um refratômetro, classificado como Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (1), o determinação do ponto final em que os doces mistos apresentavam-se Brasil em sua safra de 2015 produziu 4.145.553 toneladas de tomate/ com consistência pastosa e aparência homogênea. Após foi realizado ano. Já, o coco, apresentou uma safra de 1.883.435 mil frutos para o o envase em recipientes de plásticos de 250g. referido ano. Brasil, define como doce em pasta o produto resultante do Tabela 1. Proporções adotadas para as formulações dos doces mistos. processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de Matérias-primas Formulações elaboradas vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador F1 F2 F3 F4 do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até Tomate verde (%) 30 30 30 30 uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação (2). Coco ralado (%) 20 20 20 20 A junção de matérias-primas, como o tomate verde e coco ralado, para Leite (%) 20 20 20 20 - 30 Açúcar refinado (%) - - a construção de um doce, mecanicamente montado para unir dois Mel silvestre (%) - 30 - - frutos cultivados e apreciados na região Nordeste, se tornou algo Melaço de rapadura (%) - - 30 - interessante, atrativo e viável por se tratar de matérias-primas, financeiramente, baratas. Concentrado de caju (%) - - - 30 O despertar desta curiosidade por explorar o tomate verde com coco F1, F2...F4 – Formulações de doce; banhado a sacarose caramelizada ou ao mel de abelha Apis melífera ou ao concentrado de caju ou ao melaço de rapadura, objetivo desta Caracterização físico-química pesquisa, que poderá atrair consumidores que buscam produtos inovadores além de, reforçar a potencialidade que as terras potiguares e seus recursos naturais, oferecem. Os parâmetros físico-químicos realizados nas matérias-primas e nos doces foram, umidade, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, ácido lático, densidade, extrato seco total segundo IAL (3). MATERIAL E MÉTODOS A análise de variância (ANOVA) dos resultados físico-químicos foi realizada pelo software ASSISTAT versão 7.7 beta. Neste contexto, Obtenção das matérias-primas o teste F foi empregado com critério de validação da significância As matérias-primas utilizadas na elaboração dos produtos finais foram estatística a um nível de confiança de 95%. tomate verde; coco ralado; melaço de rapadura; concentrado de caju; mel silvestre; açúcar refinado e; leite foram adquiridos no comércio RESULTADOS E DISCUSSÃO local, município de Pau dos Ferros - RN. Na Tabela 2 pode-se observar os resultados da caracterização das Elaboração dos doces mistos matérias-primas utilizadas nesta pesquisa. Onde observa-se que, para o parâmetro de umidade, não existe valores médios preconizados para O processamento dos produtos finais foi realizado no laboratório de o tomate verde, o melaço de rapadura e o concentrado de caju e, o coco alimentos do IFRN – Campus Pau dos Ferros e, seguiram o ralado analisado, encontrou-se um valor médio de acordo com a fluxograma apresentado na Figura 1. legislação vigente que preconiza o teor máximo de 4% (4). Já o mel silvestre apresentou um valor médio condizente ao determinado pela legislação que estabelece um teor máximo de 20% (5). Este parâmetro Figura 1. Fluxograma da produção dos doces mistos de tomate verde é de suma importância por interferir nas características sensoriais dos com coco. produtos finais bem como, através de sua detecção, ser possível Lavagem e Seleção Corte Pesagem verificar se o alimento tem ou não propensão à atividade microbiana. O teor de sólidos solúveis (SST), determinado em ºBrix, é a principal característica responsável pelo sabor do fruto. O valor médio para este parâmetro para o tomate verde foi de 3ºBrix, inferior ao encontrado Determinação do ponto final Concentração por Rosa et al (6) que caracterizou quatro variedades de tomates italianos encontrando valores médios variando de 4,7 a 5,2ºBrix. Já as demais matérias-primas nas quais foram analisadas este parâmetro, o mesmo não apresenta nenhum valor preconizado pelas legislações Envase Armazenamento e Caracterização vigentes. 103

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Caracterização físico-química das matérias-primas. Análise realizadas Matérias-primas analisadas Tomates Coco L eit e M el silv est r e M elaço de r ap adur a Co n cen t rado de caju verdes ralado Umidade (%) 92,38 ± 0,48 4,18 ± 0,07 - 20,27 ± 0,11 22,70 ± 2,23 30,13 ± 2,50 Sólidos Solúveis (ºBrix) 02,83 ± 0,21 - - 76,00 ± 1,52 70,50 ± 1,50 71,50 ± 0,86 pH 04,43 ± 0,32 4,98 ± 0,10 6,78 + 0,11 - - - Acidez titulável (%) 00,42 ± 0,06 0,28 ± 0,08 - - 00,34 ± 0,01 00,23 ± 0,01 Acidez (mEq/Kg) - - - 36,95 ± 1,30 - - Ácido Lático (g/100mL) - - 0,18 ± 0,01 - - - Densidade (g/ mL) - - 1,026 + 0,00 - - - Extrato seco total (%) - - 8,40 ± 0,12 - - - O teor médio de pH para os tomates verdes foi de 4,43 e, Monteiro et A acidez é uma característica determinante quando se refere atividade al (7) em seu trabalho sobre qualidade nutricional de tomate, observou microbiana, além de interferir também em características sensoriais do valores variando de 4,35 a 4,60. As três matérias-primas submetidas a doce. Para este parâmetro observou a variação de 0,19 a 0,64 %. esta análise não apresentam valores de referências (legislação), porém, Martins et al (10), em seu estudo sobre as características de doce em a determinação desta análise é crucial por esta relacionada também as massa de umbu verde e maduro, encontraram valores de 0,33%. condições higiênico-sanitárias das mesmas. Para o pH, os resultados variaram de 5,09 para a formulação F4 e 5,93 Não existe padrões de referência para acidez para tomate verde, para F3, sendo classificadas, ambas as formulações, em produto pouco melaço de rapadura e concentrado de caju. Já, para o coco ralado ácidos por apresentar pH > 4,5, sendo propensos a ataques observou-se que o valor médio encontrava-se de acordo com o microbianos (11). preconizado pela legislação vigente (4). Para o leite, o teor de ácido lático também apresentou-se dentro da legislação (8). A acidez do mel silvestre também encontra-se dentro dos padrões que preconizam um CONCLUSÕES valor máximo de 50mEq/Kg (5). Os parâmetros de densidade e extrato seco do leite encontraram-se de As matérias-primas utilizadas na referida pesquisa, de acordo com os acordo com o preconizado pela legislação vigente que estabelece parâmetros analisados, encontravam-se aptos para o processamento. valores 1,028 a 1,034 para densidade e mínimo de 8,4 para extrato seco Os doces mistos elaborados apresentaram-se como produtos total (8). adequados a produção, abrindo uma nova porta para a origem de novos Na Tabela 3, podem ser observados os resultados médios dos produtos regionais de qualidade, aproveitando o grande potencial da parâmetros físico-químicos analisados. Onde, pode-se perceber que o região. percentual de umidade das diferentes formulações apresentou diferença significativa ao nível de 5 % de probabilidade, sendo notório REFERÊNCIAS que a formulação 4 apresentou um maior percentual de umidade (53,18 %) apresentando menor teor médio de sólidos solúveis (42,00 ºBrix) e, a formulação 1 manteve-se com o menor teor de umidade 1. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. (40,06 %) apresentando maior valor médio de sólidos solúveis (55,00 Levantamento Sistemático de Produção Agrícola, Safra 2015. ºBrix), resultado semelhante ao observado por Nachtigall et al (9) em Disponível em: http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/ seu estudo no processamento de geleias light de amora preta. protabl.asp? c=1618&z=t&o=26&i=P. Acessado em: 28 mai. 2016. 2. BRASIL. Resolução Normativa nº 09, de 11 de dezembro de 1978. Tabela 3. Valores médios das determinações físico-químicas Atualizar a Resolução nº. 52/77 da antiga CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos). Diário Oficial [da] realizadas nas quatro formulações de doce misto de tomate verde com coco. República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 dez.1978. Parâmetros analisados 3. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª. Ed., 1ª. Ed. Digital, são Paulo, 2008, 1020p. Amostra Sólidos Acidez 4. BRASIL. Resolução- RDC nº 84, de 15 de setembro de 2000. Diário s Umidade Solúveis Titulável pH (%) (ºBrix) (%) Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15 set.2000. F1 40,06d 55,00a 0,19b 5,88a 5. BRASIL. Instrução Normativa nº. 11, de 20 de outubro de 2000. F2 46,47c 48,40b 0,34b 5,48b Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel. F3 51,68b 43,50c 0,30b 5,93a Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 F4 53,18ª 42,00c 0,64a 5,09c out.2000. Média 47,98 47,22 0,37 5,60 6. ROSA, C.L.S.; SOARES, A.G.; FREITAS, D.G.C.; ROCHA, M.C.; Geral FERREIRA, J.C.S.; GODOY, R.L.O. Caracterização físico- DMS 00,22 01,85 0,16 0,19 química, nutricional e instrumental de quatro acessos de tomate Fcal 12618.06* 205.09** 28.30** 87.94** italiano (Lycopersicum esculentum mill) do tipo ‘heirloom’ * produzido sob manejo orgânico para elaboração de polpa F 1 - adoçada com açúcar refinado; F 2 - adoçada com mel silvestre; F 3 - concentrada. Rev. Aliment. Nutri. 22, 4, 649-656, 2011. adoçada com melaço de rapadura; F 4 - adoçada com concentrado de caju; DMS 7. MONTEIRO, C.S.; BALBI, M.E.; MIGUEL, O.G.; PENTEADO, - Diferença mínima significativa; Fcal – Teste F; *Significativo ao nível de 5% P. T. P. S.; HARACEMIV, S. M. C. Qualidade nutricional e ns de probabilidade; **Significativo ao nível de 1% de probabilidade; – Não antioxidante do tomate “Tipo italiano”. Rev. Aliment. Nutri. 19, 1, significativo; as médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem 25 -31, 2008. estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 8. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.62, de 29 de dezembro de 2011. Diário Os sólidos solúveis observados nas formulações F2, F3 e F4 estão fora Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 30 dez. 2011, Seção 1. do preconizado para doce em pasta cremoso, pois a legislação este tipo 9. NACHTIGALL, A.M.; SOUZA, E. L.; MALGARIM, M. B.; de do ce n ão dev e ap r esen tar o t eor de só lido s so lúv eis in f er ior a 55% ZAMBIAZI, R. C. Geleia light de amora preta. Bol. Centro Pesqui. ( 2 ) t alv ez p o r t ratar- se de f o r m ulaçõ es que ut ilizar am co m o agente Process. Aliment. 22, 2, 337-354, 2004. ado çan t e p r o dut o s dif er en t es do açúcar r ef in ado . 10. MARTINS, M.L.A; BORGES, S.V.; DELIZA, R.; CASTRO, F.T.; CAVALCANTE, N.B. Características de doce em massa de umbu verde e maduro e aceitação pelos consumidores. Pesq. Agropec. Bras. 42, 9, 1329-1333, 2007. 11. GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos, Nobel Editora, 2009, 511p. 104

Gastronomia: da tradição à inovação 05824 Elaboração e caracterização físico-química de licor misto de acerola com goiaba adoçado com mel 1 4 3 2 Elisabete Piancó de Sousa , Adriella Pereira Soares , Danielle Martins Lemos , Emanuel Neto Alves de Oliveira 1 Doutoranda em Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande-PB. Email: [email protected] 2 Discente da do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN) 3 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL) 4 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN) Palavras-chaves: Apis Mellífera L., Bebida alcoólica, frutas tropicais. INTRODUÇÃO pesagem de cada uma das formulações, no entanto, a acerola teve apenas um corte ao meio devido seu tamanho em relação a goiaba. Em Atualmente o mercado de bebidas alcoólicas tem-se intensificado em seguida, à cada recipiente de vidro previamente esterilizado, foi adicionado 400g de frutas juntamente com 600 mL de destilado busca por inovação dos produtos, sendo as frutas um das alternativas alcoólico (vodka) de graduação de 38% (v/v), por um período de 15 utilizadas para variar os sabores das mesmas, tendo em vista que ainda pode agregar valor ao produto. Nesse contexto, como alternativa de dias, para posterior maceração dos mesmos. Após a maceração obteve 550 mL de destilado. inserção de novos produtos é imprescindível a utilização de frutas Depois de macerado, os extratos hidro alcóolicos foram filtrados em tropicais, devido a considerável produção das mesmas e elevado valor tecidos de algodão para realização da remoção dos resíduos presentes. nutricional, dentre elas, tem-se a acerola e goiaba. A aceroleira cultivada comercialmente, pertence à família Em seguida adicionou-se o xarope realizado com mel, a 70º Brix, uma Malpighiaceae, do gênero Malpighia, cuja família possui 63 gêneros vez que o ºBrix do mel é superior ao do xarope e por isso, este foi e 850 espécies (1). A acerola também é conhecida como cerejeira das corrigido com a adição de água para alcançar o ºBrix ideal do xarope, Antilhas, e vem se destacando por ser uma excelente fonte natural de e logo após homogeneizado. Seguidamente foi adicionado 275 mL de vitamina C, antocianinas e carotenoides, os quais exercem efeitos xarope de mel, que corresponde a 50% do destilado, afim de aumentar benéficos à saúde humana, uma vez que possui reconhecida ação a concentração de açúcares e reduzir o teor alcóolico do produto, além antioxidante (2). de garantir estabilidade da bebida durante a estocagem. E para Se tratando da goiaba (Psidium guajava L.), é uma das frutas tropicais finalizar as misturas foram homogeneizadas e submetidas à mais populares e de maior aceitação em todas as regiões do Brasil (3). pasteurização em banho-maria a 60 °C, durante 2 horas, para que haja a formação de compostos saborizantes e aromáticos, melhorando a O fruto da goiabeira é rica em licopeno e vitamina C, o qual recebe qualidade deste produto. Os licores foram analisados quanto às uma grande atenção pela possível capacidade de atuar na prevenção e combate a diferentes tipos de câncer (4). variáveis: extrato seco, cinzas, sólidos solúveis totais (ºBrix), pH, ratio Conforme a legislação brasileira, licor é a bebida com graduação Ratio (relação SST/ATT), acidez total titulável em ácido cítrico, açúcares totais, densidade, teor alcoólico seguindo os procedimentos alcoólica de 15 a 54% volume, a 20 ºC, com percentual de açúcar descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (11). Os dados foram submetidos superior a 30%, o qual pode ser denominado como seco, fino ou doce, creme, cristalizado (5). De acordo com Teixeira et al. (6), os licores à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o podem ser definidos como destilados alcoólicos que foram adoçados programa computacional Assistat versão 7,5 beta (12). e aromatizados com substâncias e sabores compatíveis e complementares. Os processos tradicionais para obtenção de licores de frutas consistem RESULTADOS E DISCUSSÕES na mistura de álcool etílico, obtido por destilação, com um xarope de açúcar contendo pequenas quantidades de ervas essências ou de frutas, seguido de decantação e de filtração (7). O preparo de licores de frutas Na Tabela 1 tem-se os resultados das análises físico-químicas realizadas nas diferentes formulações de licores baseia-se na maceração alcoólica de frutas ou na destilação de Tabela 1 – Composição físico-química dos licores mistos de acerola e macerados aromáticos com base de frutas. Uma vez que sua qualidade goiaba depende não somente da mistura adequada dos ingredientes, mas TA principalmente do processo de preparação (8). Amost ST( C( SST AT R AT( T % Segundo Araújo et al. (9) o mel é considerado um dos alimentos mais ras %) %) (%) pH %) (v/v) puros da natureza, sendo composto por glicose, frutose, sacarose e maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, hormônios, proteínas, F1 33,5 0,39 35,27 0,31 115,0 3,8 12,12 22,0 b b 6a a 5a a 7b 5a ácidos e aminoácidos, a sua utilização na elaboração de licores torna- se viável devido sua características nutricionais e também pode F2 33,9 0,48 36,23 0,31 115,4 3,8 14,53 25,9 7a ampliar sua comercialização. Desse modo, a elaboração de licores é 2a a ª ab 0a 7a a uma alternativa viável para agregar valores às frutas, visando à F3 32,4 0,37 35,90 0,33 107,4 3,8 16,35 26,1 diminuição do desperdício no período da super safra. A utilização do 3 a a ab a 3b 1a a 0a mel para adoçar bebidas como licores, é uma alternativa de inserir na * (13); ST- sólidos totais; C- cinzas; ATT – Acidez total titulável; SST mesma um produto natural. Portanto, objetivo do referido trabalho foi - Sólidos solúveis totais (SST); R- ratio, AT- açúcares totais e TA- elaborar licores mistos de acerola e goiaba adoçados com mel. Teor alcoólico. As médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. MATERIAIS E MÉTODOS Avaliando os resultados obtidos nas diferentes formulações de licores foi possível constatar que os parâmetros: sólidos solúveis totais, acidez As matérias-primas utilizadas foram goiaba, acerola e mel, sendo que total titulável, ratio e teor alcoólico apresentaram diferença estatística todas adquiridas no mercado local da cidade de Pau dos Ferros no Rio a 5% de probabilidade, pelo o teste de Tukey. Grande do Norte. Os teores de sólidos totais apresentaram uma variação de 32,43 a 33,92 Para elaboração dos licores seguiu-se a metodologia de Oliveira et al. %, sendo que não houve diferença estatística entre as formulações. (10), com algumas readaptações, na qual consiste em: lavagem das Observa-se que o teor de cinzas obtidos foram na faixa de 0,37% a frutas com água corrente, e em seguida, colocadas em uma solução 0,48%.Resultado inferiores ao desse estudo foi encontrado por clorada a 200 ppm, as quais foram mantidas por 15 minutos. Para Oliveira et al. (10) avaliando licor de açaí que encontraram um teor de finalizar, foram lavadas novamente em água corrente, para remoção cinza de 0,05%. Esse parâmetro pode variar devido às condições do cloro residual. Após higienizadas, as frutas foram cortadas edafoclimáticas da região, solo e espécie nas quais as matérias-primas( manualmente, com o auxílio de facas de aço inoxidável, para posterior acerola, goiaba e mel) foram adquiridas 105

Gastronomia: da tradição à inovação Os sólidos solúveis totais (ºBrix) evidenciados nesse estudo foram 5-BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Dispõe sobre a entre 35,27 a 36,23. Esses resultados podem ser devido a adição do padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a mel e estádio de maturação dos frutos utilizados. Nascimento et al. fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] República Federativa do (14) estudaram licor funcional a base de acerola com abacaxi Brasil. Brasília, DF, 5 set. 1997. Seção 1. p. 19549 -19555. encontraram para sólidos solúveis 36 ºBrix, valor próximo ao desta 6-TEIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P.; SILVA, pesquisa. P. H. A.; STRINGHETA, P. C. Avaliação tecnológica da extração Com relação à acidez total titulável das formulações estudadas, nota- alcoólica no processamento de licor de banana. Bol. Centro Pesqui. se que atingiram valores de 0,31% e 0,33%, diferenciando-se entre si Process Aliment, v.23, p.329-346, 2005. estatisticamente. Resultados próximos foram reportados por Nogueira 7- PENHA, E.M.; DELLA MODESTA, R.C.; GONÇALVES, E.B.; & Venturini Filho (15) analisando licores de acerola (0,31 e 0,32%). SILVA, A.L.S.; MORETTI, R.H. Efeito dos Teores de álcool e açúcar Para análise de ratio, as formulações apresentaram os seguintes no perfil sensorial de licor de acerola. Braz. J. Food Technol, v.6, n.1, resultados: 115,05 (F1), 115,40 (F2) e 107,3 (F3), cujas formulações p.33-42, 2003. 1 e 2 não apresentaram diferenças estatísticas. 8-ALMEIDA, E.L.; LIMA, L.C.; BORGES, V.T.N.; MARTINS, O pH variou de 3,81 a 3,87. Valores inferiores foi encontrado por Dias R.N.; BATALINI, C. Elaboração de licor de casca de tangerina (Citrus et al. (16) estudando o licor de maracujá amarelo, cujo pH foi 3,57% . reticulata Blanco), variedade ponkan, com diferentes concentrações O pH indica qual tipo de microrganismo pode se proliferar nos de casca e tempos de processamento. Alim. Nutr., v. 23, n. 2, p. 259- alimentos. 265, 2012. Os açúcares totais encontrados nesse estudo foram entre, 12,12% (F1) 9-ARAÚJO, D.R.; SILVA, R.H.D.; SOUSA, J.S. Avaliação da a 16,35% (F3), estando de acordo com a legislação vigente, a qual qualidade físico-química do mel comercializado na cidade de Crato, determina um valor mínimo de 30% para licores (13). Os resultados CE. Rev. Biol. Ciênc. Terra, v. 6, n. 1, p. 51-55, 2006. são condizentes com os de Oliveira et al. (17) avaliando licor de 10-OLIVEIRA, E. N. A. DE; SANTOS, D. C. Processamento e graviola, tendo em vista que açucares totais foram entre 12,79 a 17,97% . Sousa et al (18) afirma que os teores de açúcares variam de avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Rev. Inst. Adolfo Lutz, v.70, p.534-41, 2011a. acordo com estádio de maturação dos frutos, tendo em vista que os teores de açúcares presente em polpas de fruta estão diretamente 11-INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto relacionados ao teor de sólidos solúveis totais. Adolfo Lutz: Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 4. O teor alcoólico encontrado em cada formulação foi de 22,07% (F1), edição, 1. edição Digital, São Paulo: Instituto Adolpho Lutz, 2008. 25,97% (F2) e 26,10% (F3) (v/v), as formulações encontram-se de 1020 p. acordo com a legislação vigente. Na literatura existem alguns estudos 12-SILVA, F.A.S.; AZEVEDO, C.A.V. versão do programa relatando o teor alcoólico de licores de polpa de fruta, a exemplo computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Rev. Nascimento et al. (14) com valor de 39°GL (v/v), Passos et al. (19) Bras. de .Prod. Agroind., v. 4, n. 1, p. 71-78, 2001. que foi de 18% (v/v). O percentual alcoólico do licor pode variar 13- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. conforme a quantidade de xarope adicionado ao conteúdo do licor já Instrução Normativa no 55, de 31 de outubro de 2008. Aprova o filtrado. Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de licor. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 31 de CONCLUSÕES outubro de 2008. Os licores elaborados encontram-se em conformidade com os 14-NASCIMENTO, N.T.; FRUTUOSO, E.; MORAES, parâmetros da legislação vigente. Todavia, a elaboração de licor com K.; SOARES,D.;SILVA,E. FARIAS, M. Elaboração adição de mel pode ser uma alternativa para melhor expansão deste tipo de bebida além de ser uma fonte de renda complementar para de um licor funcional a base de Acerola (Malpighia emarginata) com pequenos e médios produtores rurais. Abacaxi (Ananas comosus). In: Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica, 5., 2010, Maceió. Anais... 2010. REFERÊNCIAS 15- NOGUEIRA, A. M. P.; VENTURINI FILHO, W. G. Ultra e microfiltração de licor de acerola. Braz. J. Food Technol, v.8, p.305- 2005. 1- CALGARO, M E BRAGA, M.B. A cultura da aceroleira. 3. ed. rev. 311, ampl. – Brasília, DF : Embrapa, 2012. 144 p. 16 DIAS, S.C. et al. Caracterização físico-química e sensorial do licor 2-MACIEL, M.I.S.; MÉLO, E.;LIMA, V.; SOUZA, K.A.; SILVA, W. de corte do maracujá amarelo. . Rev. Enc. Bio, v. 7, n. 13, p.1405- 2011. Caracterização físico-química de frutos de genótipos de aceroleira 1411, 17-OLIVEIRA, E.N.A.; SANTOS, D.C.; SANTOS, Y. M.G.; (Malpighia emarginata D.C.). Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment, v. 30, n. 4, p. 865-869, 2010. OLIVEIRA, F.A.A. Agroindustrial utilization of soursop (Annona 3-AZZOLINE, M.A.; JACOMINO; A.P.; BRON, I.U.; KLUGE, muricata L.) for production of liqueurs: Sensory evaluation. J. Biotec. 2014. , R.A.; SCHIAVINATO M.A.Ripening of “Pedro Sato” guava: study Biodivers, v.5, p.33-42, on its climacteric or non-climacteric nature. Braz. J. Plant Physiol, v. 18-SOUSA, E. P.; FIGUEIRÊDO,R.M.F ; QUEIROZ, A.J. de M ; 17, n. 3, p. 299-306, 2005. SILVA, L.M.M ; SOUSA, F. C. . Caracterização físico-química da 4- CONCEIÇÃO, A.L.S.; CEDRAZ, K.A.; SANTOS, C.C.; SILVA, polpa de sapoti oriunda da região do Ceará. Rev. Verde. Agroec e p.45-49,2012. M.S.; CARDOSO, R.L. Elaboração e caracterização química, físico- Desen. Sust, v. 7, química e sensorial de geleia mista de acerola com goiaba. Rev. Enc. 19-PASSOS, F.R. Avaliação físico-química e sensorial de licores Bio, v. 8, n. 15, p.832-841, 2012. mistos de cenoura com laranja e com maracujá. Rev. Bras. de. Prod. Agroind, v.15, n.3, p.211-218, 2013. 106

Gastronomia: da tradição à inovação 05825 Mortadela Ovina Enriquecida com Farinha de Aveia - Qualidade Física 2, 1 1,3 1,4 3 Clarissa Aquino , Ana Mendes 1,2 , Lunian Moreira , Priscila Silva , Luan Sousa , Antônia Monte 1 Mestrandos em Tecnologia de Alimentos, IFCE campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Tecnólogo em Alimentos - IFCE Campus – Limoeiro do Norte 3 Docente/Pesquisador da Área de Alimentos - IFCE Campus – Limoeiro do Norte Palavras chave: fibra, emulsão cárnea, gordura vegetal. INTRODUÇÃO Os percentuais de gordura vegetal também foram calculados a partir da quantidade de carne utilizada. Para realização das análises físicas foram A carne ovina é consumida por milhares de pessoas ao redor do mundo, uma vez feitas três repetições de cada formulação. que não existem tabus religiosos ou culturais aplicado ao consumo das mesmas, a exemplo da carne bovina pelos hindus e da suína pelos judeus e mulçumanos Formulações das Mortadelas (1). As formulações da mortadela ovina encontram-se descritas na Tabela No Brasil, o consumo direto e a preferência são por carne de animais jovens 1. denominados “cordeiros”, caracterizadas por serem mais macias e suculentas (2). Paralelamente, a carne de animais adultos não tem a mesma aceitação, haja Tabela 1: Formulações das mortadelas ovinas com diferentes vista possuírem menor maciez e textura mais firme (3). percentuais de gordura vegetal e adicionadas de farinha de aveia Existe, portanto, a necessidade de aproveitar-se destes cortes de animais velhos, % Gordura vegetal elaborando-se produtos processados agregando-lhes assim maior valor de venda Ingredientes 13% 10% 7% 5% e proporcionando variedades de produtos para o consumidor. Carne Ovina 500 g 500 g 500 g 500 g Gordura Vegetal 65 g 50 g 35 g 25 g No entanto, os derivados cárneos em geral e principalmente os emulsionados, possuem grandes quantidades de lipídeos em sua composição para que atinjam Sal Comum 12 g 12 g 12 g 12 g as características sensoriais peculiares a este tipo de produto, e, com o aumento Sal de Cura 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g das doenças crônico-degenerativas como as cardiopatias e obesidade, atenção Condimento 8,5 g 8,5 g 8,5 g 8,5 g especial tem sido dada às dietas pobres em lipídeos, e principalmente, aos Pimenta 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g alimentos com teores reduzidos deste componente. Fixador de Cor 2 g 2 g 2 g 2 g Conservante 2 g 2 g 2 g 2 g Uma alternativa para solucionar este impasse é a utilização de carnes com reduzido teor de lipídeos, como a carne de ovinos deslanados, cujos percentuais Alho 2 g 2 g 2 g 2 g não ultrapassam 5% (4). Emulsificante 1,75 g 1,75 g 1,75 g 1,75 g Amido 41 g 41 g 41 g 41 g As fibras alimentares, como a fibra de trigo, a de aveia e a inulina, têm sido Gelo 167,5 g 167,5 g 167,5 g 167,5 bastante utilizadas em produtos cárneos, não somente para determinar seu g possível efeito benéfico, mas também como potencial substituto de lipídeos (5). Farinha de Aveia 10 g 10 g 10 g 10 g Este trabalho teve por objetivo elaborar embutido emulsionado (mortadela) a partir de carne ovina com diferentes teores de gordura vegetal e enriquecida com farinha de aveia e avaliar sua qualidade física. Na elaboração das mortadelas, a carne moída foi pesada e levada ao Cutter juntamente com a gordura vegetal. A cominuição foi iniciada, MATERIAL E MÉTODOS até a obtenção de uma massa bem homogênea entre carne e gordura. A matéria prima utilizada na formulação das mortadelas foi à carne da perna de Em seguida, adicionou-se em intervalos de 15 segundos o sal comum e ovinos mestiços, abatidos em idade avançada e comercializada na cidade de o conservante, sal de cura, condimento, fixador de cor, pimenta e o alho. Limoeiro do Norte – CE. Metade da quantidade de gelo da formulação e a farinha de aveia foram adicionadas aos poucos juntamente com os ingredientes anteriores. A O processamento foi realizado na Planta Piloto de Carne e Pescado e as análises cominuição foi mantida até que a massa se apresente bem homogênea, realizadas no Laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal de e sempre controlando a temperatura utilizando um termômetro digital, Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - campus Limoeiro do Norte. para que a mesma não ultrapasse os 12°C. A seguir, a massa foi envolvida em filme plástico, e mantida refrigerada para maturar durante Delineamento Experimental 24 horas. Após maturação, a massa preparada foi levada ao Cutter novamente para adição do emulsificante, amido e a outra metade da Para adequar um percentual de farinha de aveia a formulação das mortadelas, quantidade do gelo. Após o término da cominuição, a massa foi retirada foram realizados testes com quatro percentuais diferentes da fibra, a saber, 10%, do cutter e envolvida em filme plástico e acondicionada em formas, e 5%, 2% e 1%, sendo estes calculados a partir da quantidade de carne utilizada. levadas ao tacho de cozimento por meia hora à 65°C, e em seguida uma Finalizados os testes, verificou-se que o percentual de 2% de farinha de aveia, hora à 85°C, monitorando a temperatura com um auxílio de um apresentou características adequadas e desejáveis para a elaboração das termômetro digital. Após o término do cozimento, as mortadelas foram mortadelas. submetidas ao choque térmico imergindo-as em água e gelo durante 15 minutos. Em seguida, as mortadelas foram envolvidas em papel Após padronizar o percentual de farinha de aveia, foram elaboradas alumínio e refrigeradas para as posteriores análises. quatro formulações diferentes, variando o percentual de gordura vegetal, a saber, 13%, 10%, 7% e 5%, e com adição de 2% de farinha As determinações de pH e de cor foram realizadas em triplicata, em cada de aveia em todas as formulações. formulação. Para o teste de pH pesou-se 10g da amostra e diluiu-se em 100 mL 107

Gastronomia: da tradição à inovação de água destilada fervida e resfriada até ficar homogeneamente suspensa. As mortadelas convencionais, afirmou que as fibras utilizadas medições de pH foram realizadas com o uso de um potenciômetro digital, marca contribuíram para o aumento da intensidade da cor amarela nas WTW, Modelo 300i, Germany. Na análise da cor foi utilizado um colorímetro mortadelas com baixo teor de gordura. Minolta Chroma Meter, CR-300 (Sistema CIE L*a*b*), realizando-se 10 leituras em 10 pontos distintos das mortadelas. Tabela 3: Resultados da análise de cor das mortadelas ovinas elaboradas com diferentes percentuais de gordura vegetal e adicionadas Os resultados obtidos das análises físico-químicas foram compilados de farinha de aveia em planilhas eletrônicas do Microsoft Excel e comparados através do teste de Tukey ao nível de 5% e probabilidade. Formulação Cor 13% 10% 7% 5% RESULTADOS E DISCUSSÃO L* 60,55 59,18 57,97 56,22 d c b a a* 10,73 11,64 11,69 11,96 a b a a a ab ab b Os resultados para pH estão dispostos na Tabela 2. b* 15,53 15,74 15,35 15,88 Médias seguidas da mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Tabela 2: pH das mortadelas ovinas elaboradas com diferentes teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. percentuais de gordura vegetal e adicionadas de farinha de aveia CONCLUSÕES % Gordura vegetal A utilização da carne ovina para a elaboração de produtos cárneos é Parâmetro 13% 10% 7% 5% uma boa alternativa para agregar valor a essa matéria-prima, onde o pH 6,60 6,58 6,58 6,61 produtor terá garantia de que os animais terão um mercado mais amplo a a a a Médias seguidas da mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo para comercialização, minimizando os problemas do abate de animais teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. em idade tardia, além de proporcionar ao setor industrial uma inovação de produtos à base de carne ovina. É viável a elaboração de mortadela De acordo com o preconizado pelo LANARA, o pH de mortadelas deve com carne ovina com diferentes teores de gordura vegetal e enriquecida ser na faixa da neutralidade, 7,0 (6). As quatro mortadelas elaboradas com farinha de aveia, com padrão físico atendendo aos recomendados estavam de acordo com a legislação, apresentado valores de 6,58 a 6,61, pela legislação brasileira. e sem apresentar diferença estatística (p<0,05). Na literatura os valores para pH encontrados situam-se entre 6,0 e 7,0. Barretto,2007 (7) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS estudando mortadelas bovinas com reduzido teor de gordura obteve pH de 6,35. Guerra, 2010 (8) estudando mortadelas ovinas e caprinas 1. MADRUGA, M. S.; MEDEIROS, E. J. L.; SOUSA, W. H.; CUNHA, obteve pH de 6,47 e 6,34, respectivamente. M. G. G.; PEREIRA FILHO, J. M.; QUEIROGA, R. C. R. E. Chemical composition and fat profile of meat from crossbred goats reared under No parâmetro cor, a letra L* representa o grau de intensidade da feedlot systems. Revista Brasileira de Zootecnia. V. 38, n. 3, p. 547- luminosidade, onde quanto maior o valor de L*, mais claro será o 552, 2009 produto. A letra a* representa o grau da intensidade da cor 2. BESERRA, F. J; MONTE, A. L. S; BEZERRA, L. C. N. M; NASSU, vermelha/verde, onde quanto maior o valor de a* maior a intensidade R. T. Caracterização química da carne de cabrito da raça Moxotó e de do vermelho. E a letra b* representa o grau de intensidade da cor cruzas Pardo Alpina x Moxotó. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. amarela variando para azul que para carne e produtos cárneos se 35, n. 1, p. 243-253, 2000. relaciona com a cor marrom. Com diferença estatística nas quatro 3. MADRUGA, M. S; SOUSA, W. H. de; MENDES, E. M. S; BRITO, formulações, a partir dos resultados da Tabela 3, é possível perceber E. A. Carnes caprina e ovina: processamento e fabricação de produtos que a luminosidade (L*) diminui à medida que o percentual de gordura derivados. Tecnologia & Ciência Agropecuária. v. 1, n. 2, p. 61-67, também diminui. Os resultados obtidos confirmam a afirmação de 2007. Sànchez-Rodriguez e Santos, 2001 (9) que os teores de lipídeos 4. MADRUGA, M. S. Qualidade da carne caprina e ovina: recentes influenciam os valores de L*, sendo observado na mortadela com 5% progressos e mercado. Palestra proferida no V Congresso Brasileiro de gordura vegetal que apresentou o menor valor. O mesmo pode ser de Ciência e Tecnologia de Carnes. CTC/ITAL: São Paulo, 2009. relatado por Guerra, 2010 (10) que encontrou os maiores valores para 5. MENDOZA, E.; GARCÍA, M. L.; CASAS, C.; SELGAS, M. D. L* (luminosidade) em mortadelas caprinas e ovinas elaboradas com Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat 30% de gordura animal. Ao contrário da luminosidade (L*), a Science, Barking, v. 57, p. 387-393, 2001. intensidade da cor vermelha (a*) aumenta com a diminuição do 6. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos percentual de gordura vegetal das mortadelas. Os resultados da Tabela Analíticos para Controle de Produtos de Origem Animal e seus 3 confirmam isso, sendo o maior valor obtido para a mortadela com o Ingredientes – LANARA. Brasília, 1989. menor percentual de gordura vegetal na formulação. Guerra, 2010 (11) 7, 12. BARRETTO, A. C. S. Efeito da adição de fibras como estudando mortadelas ovinas e caprinas também relatou maiores substituto de gorduras em mortadela. Tese (Doutorado em valores para a* (intensidade de vermelho) nas mortadelas com o menor Tecnologia de alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, percentual de gordura. Além da diminuição do conteúdo lipídico, o Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2007. 163p. aumento no valor de a* pode ocorrer devido à própria cor da carne e 8, 10, 11. GUERRA, I. C. D. Efeito do teor de gordura na elaboração seu elevado conteúdo na formulação em relação à gordura, além do de mortadela utilizando carne de caprinos e ovinos de descarte. processo de cura durante o processamento das mortadelas. A Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia em Alimentos) – intensidade de cor amarela (b*) se apresentou mais elevado que a* nas Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. 2010.87f. quatro mortadelas elaboradas, possivelmente pela influência da farinha 9. SÁNCHEZ RODRIGUES, M. E.; SANTOS, A. B. Parâmetros de de aveia. Barretto, 2007 (12), estudando o efeito da adição de inulina, color de jamón ibérico de bellota Guijuello al final del período de fibra de aveia e fibra de trigo, como substitutos de gordura em maturación. Alimentaria. Lisboa, p. 33-39, 2001. 108

Gastronomia: da tradição à inovação 5826 - Desenvolvimento e Caracterização de Biscoito Salgado sem Glúten Elaborado com Farinha Mista de Arroz e Macaúba 2 3 1 Izabelly de Matos Fereira , Herlene Greyce da Silveria Queiroz , Mônica Albuquerque da Silva , Carlos Eliardo Barros Cavalcante , Paolo Germanno Lima de Araujo , Allan Frank Melo Ramos 1 2 2 1 Alunos do Curso Tecnologia em Alimentos, IFCE – Campus Sobral [email protected] 2 Professor(a) da Instituto Federal de Educação, Ciência e tecnologia do Ceará – Campus Sobral 3 Tecnóloga em Alimentos. Palavras- chave: celíacos, fibras, análises fisico-químicas. INTRODUÇÃO segundo com a formação da massa. Para formar a esponja, foi usada a A macaúba (Acrocomia aculeata) pertence à família Palmae, de vasta farinha mista, fermento biológico, bicarbonato de sódio, sal e água e distribuição geográfica nas Américas. Sua área de ocorrência estende- misturados manualmente até ficarem homogeneos. Após a mistura a se desde os Estados de São Paulo até e norte do Brasil atingindo a esponja foi levada para descansar em estufa a 30°C por 60 minutos. América Central. (1). Segundo Aristone (2), a macaúba é uma grande Após a fermentação, foram adicionadas a massa a gordura vegetal riqueza que está sendo desperdiçada todos os dias, havendo um grande hidrogenada e a lecitina de soja. A massa foi cilindrada até obter uma potencial de exploração. A farinha de macaúba pode ser obtida lâmina final de 2,8 mm e cortada com moldes redondos. (Figura 1) Os artesanalmente através da secagem da polpa in natura seguida pelo biscoitos foram perfurdo com garfo e assados em bandejas metálicas à processo de moagem e peneiramento, pode ser considerada uma temperatura de 150 °C por 20 minutos em forno elétrico e resfriados em importante fonte dos nutrientes lipídeos, carboidratos, fibras e vitamina temperatura ambiente (Figura 2). Os biscoitos foram acondicionados A (3). A farinha de arroz não contém glúten, o que é uma vantagem na em sacos de polietileno até a realização das análises. elaboração de produtos para pessoas com restrições alimentares, além disso, essa farinha apresenta a vantagem de um baixo índice glicêmico, Fig. 1. Massa laminada e cortada. Fig. 2. Biscoitos assados. o que proporciona a lentidão na absorção de carboidratos promovendo maior saciedade. (4). A Doença celíaca pode ser considerada, como sendo um problema de saúde pública, em longo prazo, há a probabilidade aumentada de aparecimento de complicações graves, principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gastroentérico. (5). Devido à facilidade de consumo, qualidade nutricional, variedade e custo acessível, os biscoitos estão entre os produtos mais populares na sociedade. Esse produto se mostra um bom veículo para o estudo de farinha mista, seja por razões econômicas ou nutricionais. (6). O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar quanto a Análise microbiológica: composição centesimal e aspectos microbiológicos um biscoito sem Realizou-se a análise de Salmonella spp. e Coliformes a 45ºC/g de glúten utilizando farinhas de arroz e de macaúba. acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos pela RDC Nº 12 (9) que dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos. As MATERIAL E MÉTODOS análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do IFCE – Obtenção das matérias-primas: Campus Sobral. A farinha da polpa de macaúba foi elaborada na planta piloto de frutos Análise físico-química: e hortaliças do IFCE – Campus Sobral. A farinha de arroz, gordura Realizaram-se análises em triplicata de composição centesimal de vegetal hidrogenada, sal, fermento biológico seco e o bicarbonato de cinzas, umidade, lipídios, proteína, fibras e carboidrato conforme as sódio foram adquiridos no comércio local, a lecitina de soja foi doada Normas do Instituto Adolfo Lutz (10). As análises foram realizadas no por indústria local. Todos os ingredientes foram encaminhados ao Laboratório de Bromatologia do IFCE- Campus Sobral. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus de Sobral. RESULTADOS E DISCUSSÃO Elaboração da farinha mista: Análise Microbiológica Ferreira (7) estabeleceu uma mistura de farinhas de arroz e macaúba Os resultados das análises microbiológicas realizadas no biscoito como ótima através de análises sensoriais de biscoitos com formulações encontram-se abaixo na tabela 02. pré-estabelecidas a partir de delineamento experimental do tipo 2 composto central rotacional 2 com três repetições no ponto central, Tabela 02: Resultado das analises microbiológica do biscoito elaborou-se então a farinha mista de acordo com a formulação ótima de Ferreira (7) com 36,5% de farinha de arroz e 13,85% de farinha de Padrões macaúba. A farinha foi misturada utilizando misturador para produtos Análise estabelecidos Resultado em pó do tipo Y, durante 10 min. (RDC n° 12) 2 Formulação dos biscoitos: Coliformes 10 Ausente A formulação do biscoito se encontra na tabela 01, baseada no trabalho Salmonella Ausente Ausente de Araujo (8). O biscoito analisado está de acordo com os padrões microbiológicos Tabela 01: Formulação para a produção do biscoito. fixados pela RDC n° 12 (9), pois o mesmo apresentou ausência para Ingredientes Formulação (%) coliformes a 45ºC/ge Salmonella spp. Os resultados negativos garantem Farinha Mista (FM)* 50,35 segurança de consumo do produto e indicam boas práticas de Água 39,5 manipulação durante a produção dos biscoitos. Este resultado também Gordura Vegetal Hidrogenada 5 foi encontrado por Araujo, (8) na elaboração de biscoitos sem glúten. Análises Fisico-Químicas Sal 2 A tabela 03. representa os resultados das análises físico-químicas Fermento Biológico seco 2 realizadas no biscoito. Lecitina de soja 0,65 Bicarbonato de Sódio 0,5 (*) Farinha Mista: 36,5% Farinha de Arroz e 13,85% Farinha de Macaúba. O biscoito foi elaborado na planta piloto de panificação do Eixo Alimentício do IFCE – Campus Sobral. A produção do biscoito se deu em dois estágios. O primeiro estágio com a formação da esponja e o 109

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 03: Composição centesimal do biscoito. Análise Resultado (%) REFERÊNCIAS Umidade 7,20 1. AMARAL, F.P. Estudo das características físico-químicas dos óleos Cinzas 5,04 da amêndoa e polpa da macaúba. Dissertação (Mestrado), Universidade Proteínas 13,56 Estadual de São Paulo. Faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu, Lipídeos 24,58 66p, 2007. Fibras 6,74 2. ARISTONE, F (Ed.). Como fazer farinha de bocaiúva: guia completo Carboidratos 42,88 e livro de receitas. Manual didático. 2006. 3. KOPPER, A. C.; SARAIVA, A. P. K.; RIBANI, R. H.; LORENZI, A Tabela de Composição Química dos Alimentos (11) informa que para G. M. A. C.; Utilizaçao Tecnologica da Farinha de Bocaiuva na biscoito salgado Cream Cracker a umidade é de 4,1%, no biscoito Elaboraçao de Biscoitos Tipo Cookie. Alim. Nutr. Araraquara v.20, n.3, elaborado a umidade está um pouco elevada (7,20%) o que poderá p. 463-469, jul/set. 2009. reduzir o tempo de vida de prateleira do produto. Mariani et al., (12) 4. HEISLER, G. E. R.; ANTÔNIO, G. A.; MOURA, R. S.; elaborou biscoitos sem glúten com farelo de arroz e farinha de soja e MENDONÇA, C. R. B; GRANADA, G. G. Viabilidade da Substituição encontrou valor de 7,36% de umidade. Kopper et al., (3) encontrou da Farinha de Trigo Pela Farinha de Arroz na Merenda Escolar Alim. valor semelhante (7,24%) em seu biscoito salgado com 15% de farinha Nutr., Araraquara ISSN 0103-4235 v.19, n.3, p. 299-306, jul./set. 2008. de macaúba, o autor relaciona a alta umidade ao alto teor de fibras e sal 5. PRATESI, R. e GANDOLFI, L. Doença celíaca: a afecção com presente nas formulações, pois as fibras possuem elevado poder de múltiplas faces. J Pediatria (Rio J)- Vol. 81, n. 5, 2005. retenção de água e o sal possui caráter higroscópico. Essa mesma 6. ASSIS, L. M.; ZAVAREZE, E. R.; RADÜNZ, A. L.; DIAS, A.R.G.; justificativa poder ser usada para o biscoito elaborado no presente GUTKOSKI, L.C.; ELIAS, M. C. Propriedades nutricionais, trabalho. tecnológicas e sensoriais de biscoitos com substituição de farinha de O resultado da análise de residuo de mineral fixo, as cinzas (5,04%) do trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parbolizado. Alim. Nutr. biscoito elaborado deve-se as características das farinhas de arroz e de Araraquara, v. 20, n. 1, p. 15-24, jan/mar. 2009. macaúba. A polpa de macaúba é rica em minerais cobre, potássio, zinco 7. FERREIRA, I. M. Desenvolvimento e otimização sensorial de (13). O arroz também é rico em sais minerais como fosfato, ferro e biscoito sem glúten elaborado com farinha de arroz e farinha de polpa cálcio. (14). Mariani et al., (12) encontraram valor de 4,23% em de macaúba. Monografia. Curso de Tecnologia em Alimentos. Instituto biscoitos sem glúten elaborados com farelo de arroz e farinha de soja. Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral. Hianne et al. (15) encontrou valor de 4,23% na farinha de polpa de 2016. macaúba 8. ARAUJO, M. V. V. Desenvolvimento e caracterização de biscoito Quanto as proteínas valor semelhante (13,61 a 14,01%) foi encontrado elaborado a partir de farinha de arroz e amaranto: uma alternativa para por Araujo (8), que elaborou biscoitos sem glúten com farinha de arroz celíacos.Monografia. Curso Tecnologia em Alimentos. Instituto e amaranto. É importante ressaltar que a proteína do arroz apresenta boa Federal de Educação, Ciència e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral. digestibilidade e hipoalergenecidade. (14) 2015. O elevado teor de lipídeo encontrado na formulação do biscoito, está 9. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância relacionado a presença da farinha da polpa de macaúba e a adição de Sanitária. Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Dispões sobre gordura vegetal na formulação. Kooper et al. (3) obteve valores padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República maiores em seus biscoitos salgados adicionado de farinha de macaúba Federativa do Brasil, Brasília, 2001. e queijo (26,97% e 26,44%). Ferreira et al., (16) também obteve maior 10. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para valor de lipídio (27,1%) quando desenvolveu cookie sem glúten com análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo, 2005. farinha de sorgo, farinha de arroz e amido de milho. 11. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Segundo a Portaria n°27 de 1998 (17), alimentos que possuem no Tabela brasileira de composição de alimentos – TACO. 4. ed. rev. ampl. mínimo 3g de fibras alimentar por 100g de produto são classificadas Campinas: UNICAMP; NEPA, 2011. Disponível em: como “fonte de fibras” e os que possuem no mínimo 6 g de fibras por <http://www.unicamp.br/nepa/downloads/taco_4_edicao_ampliada_e_ 100g de produtos podem ser classificador como “alto teor” de fibras. revisada.pdf?PHPSESSID=b8f2d017fa504c81ac 8ac62eacc27c0e>. Portanto o biscoito elaborado se encontra na classificação de alto teor Acesso em: 15 Abril 2016. de fibras já que o mesmo contém 6,74%. Esse valor está acima do 12. MARIANI, M.., OLIVEIRA, V. F., FACCIN, R., RIOS, A. O., encontrado por Kopper et. al (3) que elaborou diferentes formulações VENZKE, J. G. Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de biscoitos tipo cookie com substituição de porcentagens de farinha de de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Brasilian Journal of trigo por farinha de macaúba, em seu estudo as formulações de biscoito Food Technology. Campinas, v. 18, n. 1, p. 70-78, jan./mar. 2015. com substituição de 15% de farinha de macaúba apresentaram-se como 13. RAMOS, M. I. L.; RAMOS FILHO, M. M.; HIANE, P. A.; fonte de fibras. BRAGA NETO, J. A. SIQUEIRA, E. M. A. Qualidade nutricional de O valor de carboidratos de 42,88% encontrado no biscoito está abaixo polpa de bocaiúva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ciencia e do encontrado por Araujo (8) em seu biscoito elaborado com farinha de Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28(Supl.): 90-94, dez. 2008 arroz e amaranto que obeteve valor de (64,32%) de carboidratos, porém 14. BASSINELLO, P. Z. e CASTRO, E. M. Arroz como alimento. sua formulação apresenta 80% de farinha de arroz enquanto a do Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 25, n. 222, p. 101-108, 2004. presente trabalho contém apenas 36,5%. Os produtos constituídos alta 15. HIANE, P.A.; PENTEADO, M. V. C.; BADOLATO, E. Teores de quantidade de farinha de arroz apresentam alto valor de carboidratos. ácidos graxos e composição centesimal do fruto e da farinha da (18). Kopper (3) encontrou o valor de 48,83% de carboidratos na bocaiúva (Acrocomia mokayáyba Barb. Rodr.). Alimentos e Nutrição farinha de macaúba. Ramos et. al (13) analisou a polpa da macaúba e a São Paulo, v. 2, n. 1, p. 21-26. 1990. mesma apresentou potencial energético duas vezes superior ao de outras 16. FERREIRA, S. M. R., LUPARELLI, P. C., SCHIEFERDECKER, palmeiras, carboidratos encontrados na polpa representaram cerca 50% M. E. M., VIELA, R. M. Cookies sem glúten a partir da farinha de da energia total oriunda dos macronutrientes. sorgo. Archivos Latinoamericnos de Nutricion. Vol. 59 n 4, 2009. 17. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância CONCLUSÃO Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico Conclui-se que é possivel elaborar um biscoito com farinha mista de referente à informação nutricional complementar (declarações arroz e macaúba e que este apresentou características microbiologicas relacionadas ao conteúdo de nutrientes). Diário Oficial da República aceitáveis, bem como altos teores de fibras. Federativa do Brasil, Brasília, DF, 14 jan. 1998. 18. DORS, G. C.; CASTIGLIONI, G. L. e RUIZ, W. A. Utilização da AGRADECIMENTO farinha de arroz na elaboração de sobremesa. Vetor, Rio Grande, 16 Agradeço ao PIBITI/IFCE pelo suporte financeiro no desenvolvimento (1/2): 63-67, 2006. do trabalho. 110

Gastronomia: da tradição à inovação 05836 - Avaliação Físico-química de Biscoito Enriquecido com Diferentes Níveis de Farinha de Casca de Maracujá Amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa) 5 4 Anely Melo , Luciana Cordeiro , Camila Gomes , Atacy Cavalcante , Solange de Sousa , Max Quirino 6 2 1 3 1 Estudante do curso de Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] Palavras-chave: resíduo, panificação, caracterização. Os únicos ingredientes variantes na formulação dos biscoitos foram a farinha de casca de maracujá e a farinha de trigo, objetivando evitar qualquer alteração das análises físico-químicas INTRODUÇÃO realizadas. Na Figura 01 estão descritas todas as etapas do processo de Os resíduos alimentares já foram um grande problema fabricação dos biscoitos. Inicialmente os ingredientes foram pesados enfrentado pelas agroindústrias, principalmente as que possuem frutas separadamente. Após essa etapa misturou-se os ingredientes secos: como sua matéria-prima, visto que as cascas são responsáveis por boa farinha de trigo, farinha de maracujá e açúcar. Em seguida, após parte do peso do fruto. homogeneização acrescentou-se os ovos e seguiu a mistura. Por fim, Uma alternativa que vem ganhando espaço desde o início da acrescentou a margarina e misturou-se a massa até total década de 1970 consiste no aproveitamento de resíduos, homogeneização dos ingredientes. A massa foi sovada até que fosse principalmente cascas de certas frutas, como matéria-prima para a facilmente solta das mãos, por um período de 10 minutos. Após a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem massa ficar pronta, os biscoitos foram modelados em formato circular incluídos na alimentação humana (1). Desta maneira, é possível com um pequeno orifício central para a adição de goiabada para aproveitar boa parte da matéria-prima utilizada de forma que o realçar o sabor do biscoito. Com o fim da etapa de modelagem os consumidor conheça as propriedades funcionais que os resíduos biscoitos foram assados a 150 ºC por 15 min.; após 2 h foram pesados alimentares podem fornecer. em porções de 50 g, embalados em embalagens plásticas de polietileno Um exemplo dessa aplicação é a utilização da farinha da casca de baixa densidade e selados. do maracujá, que tem propriedades medicinais como a habilidade de diminuir os níveis de colesterol e glicemia, além de propiciar o bom Figura 01 - Fluxograma de elaboração dos biscoitos funcionamento do sistema gastrointestinal (2). O Brasil é responsável por cerca de 90% da produção mundial de maracujá. Mais de 700 mil toneladas do fruto do maracujá são Pesagem dos Adição de colhidas anualmente no Brasil (3). A produção do maracujá no Brasil ingredientes goiabada Assamento concentrou 72,59% na região Nordeste, tendo como líder de produção o estado da Bahia e do Ceará (4). Essa demanda de produção possui grande quantidade de casca como resíduo, sendo necessário utilizá-lo Mistura dos de alguma forma, principalmente na região Nordeste, grande área ingredientes Modelagem Pesagem produtiva. secos O uso do resíduo do maracujá, a casca, como ingrediente em produtos alimentícios é aceitável devido a sua composição nutricional. Afirmou-se em estudos que esta matéria-prima é considerada fonte de Adição dos Mistura de fibras e minerais, e que a casca do maracujá é rica em pectina, niacina ovos e todos os Embalagem (vitamina B3), ferro, cálcio e fósforo. A niacina presente na casca do margarina ingredientes maracujá é uma vitamina que atua no crescimento e na produção de hormônios, prevenindo também problemas gastrointestinais, e fazendo deste resíduo um importante meio de enriquecer a Análises físico-químicas alimentação (2;5). Diante disto, o uso da farinha da casca do maracujá como As análises físico-químicas do biscoito foram realizadas no ingrediente na fabricação de biscoitos torna-se viável, visto que Laboratório de Química e no Laboratório de Físico-Química de embora sejam componentes dietéticos recomendados para Alimentos do CCHSA da Universidade Federal da Paraíba, Campus alimentação humana, as fibras são comumente consumidas em III. quantidades insuficientes. Desta forma, objetivou-se utilizar a farinha da casca do maracujá como ingrediente funcional na fabricação de Foram feitas análises de acidez titulável, umidade (em biscoitos ricos em fibras, fazendo uma avaliação de quatro estufa a 105 °C) e pH, de acordo com metodologia descrita pelo formulações com variações na quantidade de farinha da casca do Método Físico-químico para Análise de alimentos (6), proteínas maracujá avaliando sua funcionalidade. através do método de Kjeldahl (6) e lipídios pelo método de Folch (5). A quantidade de carboidratos foi obtida por diferença segundo a MATERIAL E MÉTODOS Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (8). O experimento foi realizado na Universidade Federal da Paraíba. Os produtos foram elaborados no Laboratório de Panificação Análise estatística e as análises físico-químicas foram desenvolvidas no Laboratório de Química (LABQUIM) e Laboratório de Análises Físico-Químicas de O delineamento experimental utilizado foi o Delineamento Alimentos, ambos no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias Inteiramente Casualizado (DIC), com quatro tratamentos e três (Campus III – Bananeiras/PB). repetições. Os dados referentes à avaliação físico-química foram Foram elaboradas quatro formulações (T0, T10, T30 e T60) com submetidos a uma análise de variância ao nível de 5% de probabilidade variações na quantidade de farinha industrial, obtida da casca do e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de ® maracujá, na qual foi adquirida em um supermercado na cidade de probabilidade utilizando o programa estatístico SAS versão 9, (2014) Solânea/PB em embalagens de 150 g. A formulação T0 representa o licenciado para o CCHSA/UFPB. controle, totalizando 100% de farinha e trigo, a T10, T30 e T60 possuem 10%, 30% e 60% de farinha de casca de maracujá, RESULTADOS E DISCUSSÃO respectivamente. Os biscoitos foram elaborados em formato circular pesando em média 10 g. Eles apresentaram cores diferenciadas devido a quantidade de farinha de cascas de maracujá inseridas nos diferentes tratamentos. O que possuía 60% de farinha de casca de maracujá apresentou coloração mais escura e possuía uma massa mais seca, quando comparada com os demais tratamentos. 111

Gastronomia: da tradição à inovação As médias e desvios padrão descritos na Tabela 1 apresentam as de proteína presente nos biscoitos não foi alterada estatisticamente determinações físico-químicas realizadas no biscoito de farinha da entre os tratamentos. O teor de lipídeos também não apresentou casca do maracujá. diferença estatística entre os as amostras, mas o T60 apresentou um aumento no teor de gordura, comparado aos demais biscoitos. Tabela 01 – Valores médios do pH e acidez titulável do biscoito enriquecido com farinha de casca de maracujá. O teor de carboidrato não apresentou diferença estatística mas mostrou um aumento na porcentagem quando comparado o Médias ± desvio padrão. As médias seguidas pela mesma letra não biscoito-controle (T0) ao biscoito de maior concentração de farinha de diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo Teste de casca de maracujá (T60). Tukey. Figura 02: Biscoitos elaborados com farinha de casca de maracujá em Conforme pode ser observado na Tabela 1, a substituição concentrações de 0%, 10%, 30% e 60%. Tratamentos Análises pH Acidez % (g/100g) a a T0 5,72 ± 0,43 0,098 ± 0,018 a a T10 5,54 ± 0,37 0,126 ± 0,006 T0 T10 T30 T60 a a T30 5,07 ± 0,03 0,122 ± 0,018 a b T60 5,20 ± 0,37 0,129 ± 0,034 parcial da farinha de trigo por farinha da casca de maracujá provocou CONCLUSÃO uma ligeira redução do pH, não diferindo estatisticamente entre os A partir do trabalho exposto, foi possível observar que a tratamentos (P<0,05), e consequentemente, um aumento na acidez, por farinha da casca do maracujá aponta uma alternativa viável de se tratar de valores inversamente proporcionais em escala logarítmica. utilização como ingrediente funcional para produtos da panificação. Em alimentos, a acidez total (fixa e volátil) é resultante dos ácidos A adição parcial da farinha da casca do maracujá no biscoito não orgânicos do próprio alimento, das adições intencionais dos mesmos interferiu na qualidade físico-química do produto, uma vez que estes durante o processamento e daqueles produzidos por alterações valores não apresentaram alteração significativa estatisticamente, químicas e microbianas no produto (9). No caso do biscoito produzido, exceto para análise de umidade e cinzas. Mesmo assim, a casca de o aumento da acidez titulável e a redução do pH pode ser atribuído ao maracujá pode ser aproveitada como resíduo agroindustrial como enriquecimento do biscoito com farinha da casca do maracujá, por ser ingrediente funcional na indústria de panificação. proveniente de fruto cítrico. REFERÊNCIAS Na Tabela 2 são apesentados os resultados da composição centesimal dos biscoitos elaborados. É possível observar que houve 1. OLIVEIRA, L. F.; NASCIMENTO, M. R.; BORGES, S. V.; resultado significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 0,01) RIBEIRO, P. C. DO NASCIMENTO; RUBACK, V. R. quanto ao teor de umidade. Os tratamentos T0 e T30 foram os únicos Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora que não apresentaram diferença estatística entre si. Os teores de edulis F. FLAVICARPA) para produção de doce em calda. Ciência e umidade presente nos biscoitos estão dentro dos padrões exigidos pela Tecnologia de Alimentos, Campinas, 22(3): 259-262, 2002 2. CORDOVA K.R.V; GAMA T.M.M.T.B; WINTER C.M.G; Tabela 02 – Valores médios para a composição centesimal do biscoito KASKANTZIS NETO G; FREITAS R.J.S. Características físico- enriquecido com farinha de casca de maracujá químicas da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Trat. Componentes Centesimais (%) Degener) obtida por secagem. Boletim do CEPPA. Curitiba, v. 23, n. Umidade Cinzas Proteínas Lipídeos Carboidratos 2, p. 221-230, 2005. 3. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. c b a a a T0 6,17 ± 0,64 ± 7,38 ± 16,76 ± 64,29 ± Produção brasileira de maracujá em 2009. EMPRAPA,2009. Disponível em: http://www.cnpmf.embrapa.br/ 0,23 0,01 0,77 2,26 0,5981 planilhas/Maracuja_Brasil_2009.pdf. Acesso em: 23 jan 2015. bc a a a ab T10 7,79 ± 0,82 ± 7,51 ± 18,08 ± 64,81 ± 4. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA. 2013. Disponível em: 0,75 0,06 0,23 0,13 0,573 http://www.cnpmf.embrapa.br/index.php?p=pesquisaculturas_pesqui a a b a b T30 6,71 ± 1,10 ± 8,47 ± 17,43 ± 67,23 ± sadas-maracuja.php. Acesso em: 23 jan. 2014. 5. GOMES, T. S.; CHIBA, H. T.; SIMIONATO E. M. R. S.; 0,97 0,09 0,24 2,04 2,654 SAMPAIO, A. C.. Qualidade da polpa de maracujá amarelo – seleção a a a a a T60 8,53 ± 1,76 ± 8,48 ± 18,02 ± 67,94 ± AFRUVEC, em função das condições de armazenamento dos frutos. Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.4, p.401-405, 2005 0,20 0,26 0,03 0,38 2,10 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para Médias ± desvio padrão. As médias seguidas pela mesma letra não análise de alimentos. 5. ed. São Paulo. 2008, 1020 p. diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade aplicado o Teste 7. FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for the de Tukey. isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 1957, v. 226, p. 497- 509. ANVISA (10), na qual diz que biscoitos e bolachas devem apresentar 8. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA- no máximo 14,0% de umidade. UNICAMP. Versão IV, Campinas: NEPA-UNICAMP. 2011. O teor de Resíduo Mineral, no qual a Legislação Brasileira 9. CARVALHO, C. R. L.; MANTOVANI, P. R. N.; CARVALHO, P. cita que é preciso ter no máximo 3,0%, também se encontra dentro dos R. N. Análises químicas de alimentos. Campinas: Instituto de padrões exigidos. Os minerais presentes nas cinzas, como por exemplo Tecnologia de Alimentos, 1990. P. 12l o fósforo, potássio, sódio, magnésio, cálcio, são de grande importância 10. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução para o organismo. É possível observar que os teores de cinzas dos do artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986 para biscoitos e bolachas de 21 tratamentos aumentam de acordo com o aumento da farinha de outubro de 1969. parcialmente introduzida, mostrando a eficácia da farinha da casca do maracujá na fabricação de biscoitos. Houve um aumento do teor de proteínas do biscoito de 7,38% no tratamento T0 para 8,48% no tratamento T60. A quantidade 112

Gastronomia: da tradição à inovação 05841 Desenvolvimento e Aceitação Sensorial de Pudim de Mel adicionado de Psyllium 1 1 3 1 2 Aurélia Faraoni , Verônica Oliveira , Dayane Santos , Sara Almeida , Iraê Moura 1 Graduanda em Farmácia, Universidade Federal de Sergipe 2 Graduada em Farmácia, Universidade Federal de Sergipe 3 Professora, Doutora em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe, [email protected] PALAVRAS CHAVE: produtos lácteos, valor nutritivo, saúde, análise sensorial, substância bioativa. INTRODUÇÃO pudim, a qual continha a calda, e foram cozidos no banho Maria Produtos lácteos, principalmente sobremesas, são alimentos durante 25 minutos. consumidos mundialmente por diferentes faixas etárias, e em virtude Análise sensorial do valor nutricional e características sensoriais, o consumo é maior Para essas análises, conseguiu-se 52 provadores não treinados, entre crianças e idosos (1). As sobremesas lácteas prontas para o utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos, onde 9 consumo têm apresentado considerável crescimento, justificado pelo representava a nota máxima “gostei muitíssimo” e 1 a nota mínima avanço tecnológico do processo de fabricação e a utilização de novos “desgostei muitíssimo” para o parâmetro impressão global. Ao final ingredientes, permitindo a produção destas com novos sabores, maior da ficha de avaliação havia uma pergunta quanto à intenção de compra digestibilidade e maior valor nutricional (2). pelo provador, utilizando a escala de atitude estruturada de cinco Dentre as diversas sobremesas lácteas encontra-se o pudim. A pontos, na qual 5 representava a nota máxima 'certamente compraria' legislação brasileira designa este “é uma massa cozida de consistência e 1 representava a nota mínima 'certamente não compraria” (8,9). mole, preparada à base de amidos ou féculas, leite, ovos e açúcar, As amostras (com peso de aproximadamente 100 gramas cada) foram podendo conter outras substâncias que o caracterizam” (3). Para o apresentadas aos provadores em pratos plásticos codificados com desenvolvimento com novos sabores, cor, textura e maior valor números aleatórios de três dígitos e apresentadas em cabines nutricional, pode-se acrescentar à formulação sucos ou polpas de fruta, individuais iluminadas com luz branca fluorescente. Foram servidas legumes, hortaliças, mel, chocolate, microrganismos probióticos e monodicamente, sob condições controladas, de modo que todos os fibras, que são prebióticos (4). No presente estudo, como novos provadores experimentaram as quatro amostras. Junto a cada amostra ingredientes, foi adicionado o mel e psyllium. servida, o consumidor recebeu um copo com água em temperatura O mel produzido por abelhas Apis melífera é um produto ambiente para enxaguar a boca entre as avaliações. mundialmente conhecido, sendo muito apreciado devido ao sabor e Atendendo aos dispositivos legais estabelecidos pelo Conselho aroma, bem como pela sua qualidade nutricional. Além do mais, Nacional de Saúde (Resolução CNS 196/96), o projeto foi cadastrado apresenta potencial antioxidante e antimicrobiano (5). O psyllium, no SISNEP e encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa do fibra extraída da casca da semente da espécie Plantago ovata Hospital Universitário da UFS, aprovado em 06/06/2014, parecer (plantaginaceae), é utilizado como adjuvante no tratamento de número nº 33853214700005546. diversas doenças que inclui constipação, diarreia, síndrome do RESULTADOS E DISCUSSÃO intestino irritável, doença inflamatória intestinal, ulcerativa, Caracterização físico-química do mel neoplasias em cólon, diabetes mellitus e hipercolesterolemia(6). A composição de qualquer mel depende, principalmente, das fontes O objetivo do presente trabalho foi desenvolver pudim de mel vegetais das quais ele é derivado, como também do clima e solo (10). adicionado de psyllium a fim de aumentar o valor nutritivo e Tabela1. Parâmetros estabelecidos pela Legislação Brasileira e do proporcionar benefício extra à saúde. Codex Alimentarius para o mel floral e os valores médios obtidos para MATERIAL E MÉTODOS amostras de mel de Apis mellifera. Obtenção dos ingredientes Avaliação Média Legislação 'Codex Os ingredientes foram adquiridos no mercado local, na cidade de Brasileira Alimentarius' Aracaju, Sergipe, com exceção do mel que foi adquirido de colmeias Cinzas (%) 0,2159 ± Máximo 0,6 Máximo 0,6 localizadas na cidade de Santa Brígida, no estado da Bahia. 0,006 Caracterização físico-química do mel -1 Máximo de 80,00 HMF A análise da composição físico-química foi realizada no Laboratório (mg.Kg ) 68,84 ± Máximo de em regiões 60,00 1,788 -1 de Alimentos e Bebidas, localizado no Departamento de Farmácia da tropicais Universidade Federal de Sergipe, com exceção do ensaio Acidez 41,6723 ± Máximo de hidroximetilfurfural, o qual foi realizado no Instituto Tecnológico de (meq/Kg) 0,00 50,00 Máximo de 50,00 Pesquisas do Estado de Sergipe. As seguintes análises físico-químicas Umidade (%) 21,6 ± 0,006 Máximo de Máximo de 20,00 foram realizadas em triplicata: 20,00 Cinzas: Realizada conforme recomendações do Instituto Adolfo Lutz HMF - hidroximetilfurfural -1 (7), que se baseia na incineração por mufla a 550°C. Hidroximetilfurfural: Foi utilizado o método espectrofotométrico, conforme recomendações do Instituto Adolfo Lutz (7). O teor de cinzas, altos teores destes indicam que o mel sofreu Acidez total: Obtida conforme recomendações do Instituto Adolfo adulterações. A média do teor de cinzas na amostra analisada foi Lutz (7). 0,2159% do peso total, apresentando-se de acordo com a legislação Umidade: Utilizou-se a metodologia que consiste em obter os índices vigente (máximo de 0,6%) (11). Este resultado é concordante com o refratométricos, por meio de um refratômetro de Abbé termostatizado trabalho de Barros et al. (12), no qual o teor de cinzas de 13 amostras a 20°C, e convertê-los em índices de umidade conforme equivalência de mel provenientes de sete municípios do estado do Rio de Janeiro, da tabela de Chataway, de acordo com recomendações do Instituto apresentou em média 0,2% do peso total, variando entre 0,11 e 0,29%. -1 Adolfo Lutz (7). Para a análise de HMF, o resultado foi de 68,84 mg.kg , indicando Preparo dos pudins que a amostra está a cima do valor máximo estabelecido pela O experimento foi realizado no Laboratório de Alimentos e Bebidas, legislação nacional. Porém, a Codex Alimentarius prevê uma taxa -1 localizado no Departamento de Farmácia da Universidade Federal de máxima de 80 mg.kg de HMF, para méis provenientes de países Sergipe. tropicais, devido a temperatura (10). O resultado pode ter sido Adição do psyllium ao pudim de mel influenciado devido ao longo período de armazenamento. Resultados Os ingredientes utilizados na produção da massa dos pudins foram: semelhantes foram encontrados no estudo de méis provenientes de ovos in natura, leite integral, leite condensado, amido de milho, mel e Apis mellífera comercializados no município de Aracati-CE, no qual -1 psyllium. Na formulação do pudim controle, 30% do leite condensado o HMF variaram de 9,69 a 220,97 mg.kg , com valor médio de 76,82 -1 foi substituído por mel de abelha, foram utilizados três ovos, 317,1905 ± 79,45 mg.kg . Dentre estas amostras, 3 (42,86%) foram reprovadas g de leite integral, 276,5 g de leite condensado, 6 g de amido de milho (13). e 118,5g de mel, e posteriormente, foram feitos três pudins A determinação de acidez é considerada importante, pois a presença adicionados de psyllium, em substituição ao amido de milho, por 6 g, de ácidos orgânicos contribui para a estabilidade microbiana do mel 9 g e 13 g, respectivamente, dessa fibra. Após o processamento em (12). A média da acidez total analisada na amostra foi de 41,6723 liquidificador, a mistura foi colocada em uma forma própria para meq/kg, estando em concordância com outros trabalhos presentes na literatura, como o de Silva et al. (14) no qual o valor médio da acidez total foi de 30,21 meq/kg. 113

Gastronomia: da tradição à inovação A umidade é uma das características mais importantes e constitui o concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar. Rev. segundo componente em quantidade na composição do mel, Bras. Ciências Farm. 2004; 40 (3): 397–404. geralmente variando de 15 a 21%, a depender do clima, época da 3. BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - colheita, origem floral, e colheita antes da completa desidratação. CNNPA. Resolução - CNNPA n° 12, de 24 de julho de 1978. Aprova as Normalmente, o mel maduro tem menos de 18% de água (15). normas técnicas especiais. Diário Oficial da República Federativa do Segundo Campos et al. (16), alto valor de umidade ativa a Brasil, Brasília, 24 jul. 1978. fermentação, diminuindo a vida de prateleira. A média do teor de 4. Aragon-Alegro L.C.; Alarcon Alegro J.H.; Roberta Cardarelli H.; Chih umidade analisado na amostra de mel foi de 21,6%, na qual se encontra Chiu M.; Isay Saad S.M. Potentially probiotic and synbiotic chocolate fora das normas preconizadas pela legislação brasileira, que preconiza mousse. LWT - Food Sci. Technol. 2007; 40: 669–675. 5. Montenegro G.; Mejías E. Biological applications of honeys produced até 20% (11). Ressalta-se ainda que o mel foi colhido durante a época by Apis mellifera. Biol. Res. 2013; 46: 341–345. chuvosa. Este fato pode ter contribuído para o mesmo apresentar-se 6. Singh B. Psyllium as therapeutic and drug delivery agent. Int J Pharm. maior umidade em função da saturação do ar e do grande fluxo de 2007; 334: 1–14. néctar que ocorre logo após as chuvas, dificultando a remoção de água 7. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo - Brasil). Métodos físico-químicos para pelas abelhas (17). Moraes et al. (18), analisando 40 amostras de méis análise de alimentos. 4ª ed. [1ª ed. digital]. São Paulo (SP): Instituto Adolfo provenientes dos municípios de Santa Helena e Terra Roxa (PR), Lutz; 2008. Disponível em: observou que 37,5% das amostras estavam em desconformidade com [http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf] a legislação vigente. 8. Monteiro C.B.L. Técnicas de avaliaçao sensorial. 2ª ed. Curitiba: Análise sensorial UFPR/CEPPA; 1984. Tabela 2. Apresenta média do índice de aceitabilidade (IA) e os 9. Moraes M.A.C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 6ª ed. parâmetros analisados do pudim de mel controle e substituído o amido Campinas: UNICAMP; 1988. de milho por diferentes quantidades de psyllium. 10. Crane E. O livro do mel. 2ª edição. São Paulo: Nobel, 1985. 226p. 11. Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução normativa nº11, de 20 de outubro de 2000. Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 out. 2000. 12. Barros L.B.; Torres F.R.; Azeredo C.; Barth O.M. Caracterização físico-química de mel produzido por Apis mellifera no estado do Rio de Janeiro. Ver. Bras. Ciência Veterinária. 2010; 17 (3/4): 117–120. Com relação às propriedades sensoriais, um produto é considerado 13. Santos D.C.; Oliveira E.N.A.; Martins J.N. Caracterização físico- aceito quando atinge índice de aceitabilidade de no mínimo 70% (19). química de méis comercializados no município de Aracati-CE. Acta Vet. De acordo com a tabela acima, somente a formulação que possuía 13 Bras. 2011; 5 (2): 158–162. g de psyllium não apresentou índice de aceitabilidade satisfatório para 14. Silva J.L.A.; Farias A.; Bovi T.S.; Dib A.P.S.; Carelli B.L.M.R.; Orsi o parâmetro impressão global. Este fato está relacionado à quantidade R.O. Caracterização da produção e qualidade físico-química de méis da fibra presente na formulação. Trabalhos encontrados na literatura, produzidos no estado de pernanbuco. Arch. Vet. Sci. 2013; 18 (2): 64–70. como o de Mathias et al. (20), que avaliaram pães industriais obtidos 15. Frias I.; Hardisson A. Estudio de los parámetros analíticos de interés en a partir de farinha de trigo e linhaça, com diferentes proporções, la miel. II: Azúcares, cenizas y contenido mineral y color. Alimentaria. verificaram que os pães que continham menor quantidade de farinha 1992; 28 (235): 41–43. de linhaça promoveram melhor aceitabilidade do produto pelos 16. Campos F.S.; Gois G.C.; Carneiro G.G. Parâmetros físico-químicos do mel de abelhas Melipona scutellaris produzido no estado da Paraíba. FAZU consumidores. Em relação à intenção de compra, verificou-se que a em Rev. 2010; 7: 186–190. maioria das formulações correspondeu positivamente, apresentando 17. Noronha P.R. Caracterização de méis cearenses produzidos por abelhas escores médios próximos do “provavelmente compraria” e africanizadas: parâmetros químicos, composição botânica e colorimetria “certamente compraria”. [dissertação]. Fortaleza (CE):Universidade Federal do Ceará; 1997. CONCLUSÕES 18. Moraes F.J.; Garcia R.C.; Vasconcelos E.; Camargo S.C.; Pires B.G.; De acordo com os resultados obtidos conclui-se que a substituição Hartleben A.M. et al. Caracterização físico-química de amostras de mel de parcial do leite condensado e as substituições totais do amido de milho, abelha africanizada dos municípios de Santa Helena e Terra Roxa (PR). obtiveram bons resultados sensoriais para a formulação dos pudins, Arq. Bras. Med. Veterinária e Zootec. 2014; 66 (4): 1269–1275. agregando valor nutricional, com adição de fibras e mel, diminuindo a 19. Monteiro R.A.; Coutinho J.G.; Recine E. Consulta aos rótulos de quantidade de açúcar da formulação. alimentos e bebidas por freqüentadores de supermercados em Brasília, REFERÊNCIAS Brasil. Rev. Panam. Salud Pública. 2005; 18 (3): 172–177. 1. Tárrega A.; Costell E. Colour and consistency of semi-solid dairy 20. Mathias E.; Marques C.; Nogueira D.; Costa I.; Brito L.; Oliveira M.R.; desserts: Instrumental and sensory measurements. J Food Eng .2007; 78: Macedo Y. Aceitabilidade de pães industrializados com diferentes teores 655–661. de farinha de linhaça em substituição parcial de farinha de trigo. In: Fórum 2. Nikaedo P.H.L.; Amaral F.F.; Penna A.L.B. Caracterização tecnológica de Nutrição, 4., 2008, Salvador (BA). de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com 114

Gastronomia: da tradição à inovação 05845 FILÉ DE PARGO DEFUMADO POR FUMAÇA LÍQUIDA: AVALIAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA E SENSORIAL 2 Fabrínio Marques Patriolino , Kelvi Wilson Evaristo Miranda , Neliane Pereira do Nascimento , Maria Jacqueline 1 3 6 4 Mendonça , Maria Lucia Nunes , Elisabeth Mary Cunha da Silva 5 1,3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. ([email protected]) 2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 4 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 5,6 Doutor, Docente do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Palavras-Chave: Análise Sensorial, defumação, análises físico-químicas. INTRODUÇÃO adicionados 2 L de água e iniciou-se o aquecimento em fogão industrial até atingir a temperatura de 105°C. Posteriormente, foi O peixe Lutjanus purpureus, conhecido usualmente como, pargo acoplado um suporte de inox, perfurado à panela, para realização do colorado, red snapper ou caribbean red snapper, objeto deste estudo, cozimento dos filés em vapor durante 20 minutos. é uma espécie demersal da família Lutjanidae, que em geral ocorre em Após o cozimento, os filés foram imersos em fumaça líquida 100% águas costeiras de mares tropicais e subtropicais. Espécies da família concentrada por aproximadamente 2 minutos e levados novamente à podem ser ainda encontradas em regiões estuarinas e em águas uma tela de inox para drenar o excesso de fumaça líquida. A secagem oceânicas (1). foi realizada à 25°C ± 2ºC por 15 minutos A defumação do pescado é um dos métodos mais antigos de Em seguida, os filés defumados foram refrigerados à 5ºC por 1 hora, conservação do mesmo, embora apenas 2% da produção mundial embalados a vácuo, congelados e estocados à -18°C± 1°C (Figura 1). sejam destinadas a este fim (2). A defumação convencional de alimentos está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de Figura 1. Fluxograma operacional da defumação por fumaça líquida fumaça líquida. Esta fumaça vem sendo utilizada principalmente em do filé de pargo (Lutjanus purpureus) carnes (bovina, suína e aves) processadas, pescado e queijo podendo- se estender, por sua grande versatilidade, a outros alimentos que Pargo Fresco (Lutjanus tradicionalmente não se defumam (3). 1ª Lavagem e Toilet As fumaças líquidas eliminaram muitos problemas associados com o purpureus) método tradicional de defumação de pescado, além de proporcionar uma uniformidade de sabor e cor, sem o inconveniente uso de serragem e limpeza dos fumeiros. Os problemas de poluição utilizando fumaça de lenha também se eliminaram, visto que o alcatrão, resina e o 3,4-benzo(a)pireno foram eliminados nas fumaças líquidas por Salmouragem 2ª Lavagem e filetagem envelhecimento e filtragem (3). A utilização da fumaça líquida em substituição ao processo de defumação convencional resulta em um produto final de boa aparência, com cor uniforme e aroma agradável (4). Alimentos semiprontos ou prontos para o consumo são os alimentos Cozimento preparados ou pré-cozidos ou cozidos, que para o seu consumo não Resfriamento necessitam da adição de outros ingredientes. Podem requerer aquecimento ou cozimento complementar (5). Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar o filé de pargo defumado por fumaça liquida e realizar sua avaliação físico-química e Secagem natural Imersão em fumaça sensorial. líquida MATERIAL E MÉTODOS As amostras de peixe pargo (Lutjanus purpureus) e os condimentos foram adquiridos no comércio local de Fortaleza-CE. Os peixes foram acondicionados em caixas isotérmicas, recobertas com gelo e Embalagem a vácuo Congelamento e transportados ao Laboratório de Carnes e Pescados da Universidade estocagem Federal do Ceará. Análise Microbiológica Os condimentos utilizados foram sal iodado (NaCl), pimenta-do-reino e canela em pó. A fumaça utilizada foi cedida pela empresa GAC Imp. Para determinar a qualidade microbiológica e atestar a segurança das Exp. LTDA e produzida pela empresa The Colgin Companie, cuja amostras a serem submetidas à análise sensorial, os filés defumados composição de ingredientes foi: água, aroma natural de fumaça com foram avaliados para coliformes à 45°C, Estafilococos coagulase noz pecã, melado, vinagre e corante caramelo. positiva e Salmonella sp. de acordo com os parâmetros estabelecidos na RDC nº12/2001 da Anvisa/MS (6). A metodologia usada foi APHA Elaboração dos filés de pargo defumados (7) Primeiramente foi realizada a lavagem dos peixes inteiros, com água Análise Sensorial corrente potável, para eliminação das sujidades sendo em seguida realizada a remoção das escamas, vísceras, nadadeiras e guelras. As amostras de filés foram submetidas ao teste sensorial afetivo de Logo após, os peixes foram lavados novamente para retirada de restos aceitação e atitude de compra com 64 provadores não treinados. de sangue e vísceras da sua cavidade abdominal e procedeu-se então a Os atributos aparência, textura, sabor, cor, aroma e impressão global retirada da pele e filetagem. foram avaliados utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos (1. Os filés de pargo foram imersos em salmoura com 10% de cloreto de Desgostei muitíssimo – 9. Gostei muitíssimo). (8). A atitude de sódio, 0,1% de pimenta-do-reino, 0,1% de canela em pó e 2,5% de compra foi avaliada por meio da escala de 5 pontos (1. Certamente fumaça líquida para uniformizar o sabor e o aroma de fumaça nos filés. compraria – 5. Certamente não compraria). (9). As amostras foram Após o processo de salmouragem, os filés foram colocados em uma aquecidas e mantidas através de banho-maria a uma temperatura de tela de inox por 5 minutos para a remoção do excesso de salmoura. Em 65ºC durante toda a análise. seguida, utilizou-se uma panela com capacidade de 20 L na qual foram 115

Gastronomia: da tradição à inovação Análise Físico-Química Tabela 2. Valores médios e desvio-padrão da composição centesimal de filés de pargo in natura (PIn) e defumado (PDf) A caracterização físico-química se deu através da determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídios) de Umidade Cinzas Proteínas Lipídios acordo com AOAC (10). Amostra (%) (%) (%) (%) PIn 74,44 ± 2,15 1,30 ± 0,12 20,95 ± 0,19 3,68 ± 1,97 d c b a Análise Estatística a b c d PDf 72,70 ± 0,26 1,53 ± 0,13 22,00 ± 0,72 3,61 ± 0,06 Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância * Colunas com letras minúsculas iguais não diferem entre si ao nível (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5% (p < 0,05), utilizando- de significância de p < 0,05. se o programa estatístico STATISTICA® versão 10.0. No caso do valor de umidade, diferente do observado por Gonçalves RESULTADOS E DISCUSSÃO (3) no seu trabalho de anchovas defumadas, não foram observadas diferenças significativas entre o filé de pargo in natura e o defumado, O produto foi submetido à análise sensorial somente após ser atestada pois o processamento realizado teve uma etapa de cozimento a vapor a sua segurança sanitária. Participaram da análise sensorial 64 de água, ao invés de apresentar a etapa de secagem com ar forçado que provadores não treinados da faixa etária entre 17 e 59 anos. gera a perda de umidade relatada pelo referido autor. Pode-se observar que todos os atributos avaliados encontraram-se Para os valores de cinzas percebe-se um pequeno aumento no dentro da faixa positiva de aceitação da escala hedônica estruturada de percentual, de 1,30% no filé in natura para 1,53% no filé defumado. 9 pontos, com pontuação acima de 6 ( Tabela 1). Segundo Gonçalves (3), o aumento do conteúdo de cinzas é uma provável consequência da absorção de cloreto de sódio no músculo, Tabela 1. Médias e desvios-padrão das pontuações obtidas em cada durante o período de imersão na salmoura, porém não houve diferença atributo sensorial avaliado do filé de pargo defumado (PDf). significativa ao nível de 5% nas amostras analisadas. Quanto ao teor de gordura, pela classificação dos peixes proposta por Atributos Média Silva e Chamul (11), os valores obtidos de lipídios de 3,68% e 3,65% a Cor 6,77 ± 1,43 para o produto in natura e produto defumado, respectivamente, classifica o pargo como peixe magro. a Aparência 6,77 ± 1,55 a Aroma 6,97 ± 1,77 CONCLUSÃO b Sabor 7,50 ± 1,90 a b Textura 7,47 ± 1,30 O pargo defumado por fumaça líquida apresentou uma aceitação a b Imp. 7,37 ± 1,15 comprovada por meio de testes sensoriais, obtendo uma atitude de Global compra positiva por parte dos provadores. As análises físico-químicas * Colunas com letras minúsculas iguais não diferem entre si ao nível demonstraram que a composição centesimal do produto não foi de significância de p < 0,05. significativamente alterada durante o seu processamento, constituindo assim um produto de ótimo valor proteico e mantedor de suas Para os atributos cor, aparência e aroma os valores obtidos foram características originais, quando comparadas ao peixe in natura. acima de 6, que representa a faixa, “gostei ligeiramente”, porém Conclui-se que a defumação de filé de pargo por fumaça líquida é uma percebe-se que esses valores também podem ser considerados alternativa viável para o processamento do pescado, pois além de referentes a 7 pontos “gostei moderadamente”, levando-se em conta diversificar sabor e aroma, consegue unir praticidade à uma o desvio padrão. alimentação saudável. Com relação à atitude de compra, a amostra defumada obteve os valores de 26,56% para a resposta “certamente compraria” e 54,69% REFERÊNCIAS para “provavelmente compraria”, totalizando 81,25% de atitude de compra positiva para o produto (Figura 2). 1. SOUZA, R. F. Dinâmica populacional do pargo, Latjanus purpureus Poey, 1875 (Pisces: Latjanidae) na plataforma norte do Brasil. Dissertação (Mestrado Figura 2. Histograma da frequência de notas atribuídas para a atitude em Ciência Animal). 2002. 97 f. Universidade Federal do Pará, 2002. de compra do filé de pargo defumado (1= Certamente não compraria 2. OGAWA, M. Manual de pesca. v. 1. São Paulo: Varela, 1999, 430p. e 5 = Certamente compraria) 3. GONÇALVES, A. A.: HERNANDEZ, C. P. Defumação líquida de anchova (Pomaromus saltatrix): efeito do processamento nas propriedades químicas e microbiológicas. Ciênc. e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 4, p. 438-443, 1998. 4. FASSIO, L. O.: FASSIO, P. O.: RODRIGUES, L. M. A.: JÚNIOR, A. A. 54,69% Desenvolvimento de linguiça de filé de tilápia defumada por fumaça líquida: 60% Frequência de Notas Atribuídas (%) 30% 0,00% 6,25% 12,50% 4 26,56% técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o uma forma de agregar valor ao pescado no Brasil. In: III Semana de Ciência e 50% Tecnologia do IFMG - Campus Bambuí. Bambuí: IFMG, 2010. 5. BRASIL. Resolução RDC nº. 273, de 22 de setembro de 2005. Regulamento 40% consumo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 20% set. 2005. 6. BRASIL. Resolução RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento 10% técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] 0% República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2 jul. 1998. 3 5 1 2 7. APHA American Public Health Association. Compendium of methods for the Escala de notas 8. MORAES, M.A.C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8. ed. Campinas: Unicamp, 1993, 93p. Pargo Defumado 9. MEILGAARD, M.: CIVILLE, G.V.: CARR, B.T. Sensory Evaluation microbiological examination of foods. 4. ed. Washington: APHA. 2001. 676p. Techniques. 3. ed. New York: CRC, 1999, 281p. 10. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Os resultados obtidos das análises físico-químicas (composição Analysis Official Chemists. 18 ed. Gaithersburg: AOAC, 2005. centesimal) mostram que não houve diferença significativa ao nível de 11. SILVA, J.J.; CHAMUL R.S. Composition of marine and freshwater finfish 5%, entre as amostras de filé de pargo in natura e defumado, mesmo and shellfish species and their products. In: Marine and freshwater products este tendo passado por um tratamento térmico (Tabela 2). handbook. 1. ed. EUA: Technomic Publishing Company, 2000. 963p. 116