Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação alimentação vegana. Além do mais, o ingrediente utilizado na pesquisa 5. CHAVES, F. Conheça a aquafaba, uma alternativa vegana, caseira mostrou um importante aumento de volume por maior incorporação e econômica para as claras em neve - Um marco na culinária vegana. de ar. Disponivel em: https://vista-se.com.br/conheca-a-aquafaba-uma- alternativa-vegana-caseira-e-economica-para-as-claras-em-neve/. Referencias: Acesso: 22.05.2016. 1. GLASSNER, B. Os segredos da Alimentação Saudável: tudo o que 6. ARAÚJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; você pensa sobre comida está errado. São Paulo: Larousse do Brasil, BORGO, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora SENAC- 2007. DF, 2009. 2. Instituto Brasileiro de Opinião Pública – IBOPE, 2012. IBOPE 2012: 15,2 milhões de brasileiros são vegetarianos. Disponível em: 7. MCWATTERS, K.H.; CHERRY, J.P. Emulsification, foaming and http://vista-se.com.br/redesocial/wp-content/uploads/2012/10/ibope- protein solubility properties of defatted soybean, peanut, field pea and 2012-vegetarianos.pdf. Acesso em: 27.05.2016. pecan flours. Journal of Food Science. Volume 42, Issue 6, p. 1444– 1447. 3. MORALEJO, C.S. Nutrição no atleta vegetariano. Trabalho Complementar para obter grau de licenciado em Ciências da Nutrição 8. KINSELLA, J. E. Functional Properties of Proteins in Foods: a na Universidade Fernando Pessoa Faculdade Ciências da Saúde, Suvey. CRC-Critical Reviews in Food.Sci Nutrition, 1976, 7:219- Porto, 2014. 280. 4. GRAIMES, N. Nova Cozinha Vegana. São Paulo: Publifolha, 2012. 1117

Gastronomia: da tradição à inovação 06399 Interação da Cor com o Processamento por Radiação Ionizante em Flores comestíveis de Bauhinia spp 6 2 1 3 4 5 Anna Lucia Villavicencio , Amanda Koike , Thainá Andrade , Pamela Silva , Renato Duarte , Flavio Rodrigues 1 Pesquisadora 1-D CNPq, Doutora em Ciências dos Alimentos, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares- IPEN-CNEN/SP [email protected] 2 Doutora em Ciências, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares- IPEN- CNEN/SP 3 Aluna de Iniciação Científica, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares- IPEN-CNEN/SP 4 Aluna de Iniciação Científica, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares- IPEN-CNEN/SP 5 Doutor em Ciências, Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares- IPEN- CNEN/SP 6 Doutor em Ciências, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás Palavras Chave: Irradiação, Análise Física, Gastronomia, Pata de Vaca INTRODUÇÃO  Acelerador de elétrons. Bauhinia forticata, da família das Fabaceae, é conhecida Acelerador de elétrons (Dynamitron, Radiation Dynamics Inc., popularmente como: Pata-de-vaca, Árvore-de-orquídeas, Bauínia, Edgewood, NY, EUA). As amostras foram processadas em entre outros. No Brasil é utilizada frequentemente na forma de infusão temperatura ambiente (±25 °C). As doses aplicadas foram: 0,5 kGy (cascas, folhas, flores, lenho, raízes) por população indígena e (taxa de dose: 2,22 kGy/s; energia: 1.400 MeV; corrente elétrica do ribeirinha há centenas de anos. Os usos nativos de pata de vaca são feixe de elétrons 0,3 mA; velocidade da bandeja: 6,72 m/min); documentados, e vários artigos descrevem suas propriedades 0,8kGy (taxa de dose: 3,56 kGy/s; energia: 1.400 MeV; corrente medicinais relacionadas com a diabetes, corriqueiramente a casca é elétrica do feixe de elétrons 0,48 mA; velocidade de bandeja: 6,72 indicada para diabetes e as folhas como diurético, as flores entram m/min) e 1,0 kGy (taxa de dose 4,46 kGy/s; energia:1.4000 MeV secas, nas misturas (1,2). Sua árvore pode medir até 10 m de altura e corrente elétrica do feixe de elétrons: 0,6 mA; velocidade de suas folhas se apresentam tipicamente, o que lhe confere o nome bandeja:6,72 m/min). vulgar, lembrando o formato da pata de um animal. As flores, de cor branca, apresentam pétalas desiguais (Figura 1). Dentre seus Figura 1. Flores brancas de pata de vaca principios ativos estão os taninos, os flavonoides e glicosídeos. Outros compostos estão sendo analisados e descritos. Não há relatos de superdosagem ou intoxicação. Baseados neste perfil estudado, estamos introduzindo as flores brancas de Bauhinia spp. para decoração e degustação em preparados alimentícios ou mesmo em saladas frescas in natura ou como adorno comestível de bolos. Os alimentos em geral contêm alguns componentes chaves que, embora presentes em concentrações muito baixas, regulam o sabor, aspecto e valor nutritivo (3,4,5,6). Esses componentes são muito sensíveis à irradiação e, se a dose de radiação for alta, pode causar transformações Análise de cor prejudiciais no sabor, odor e cor desses alimentos (7,8), nos estudos com flores comestíveis normalmente o processamento por radiação é Os parâmetros de cor L* - indica a luminosidade da amostra (mais utilizado como segurança alimentar e com finalidade fitossanitária próximo de 0 = preto, mais próximo de 100 = branco); a* - indica a para extensão da vida útil destas flores. Entretanto, o nível das cromaticidade da amostra (negativo = verde e positivo = vermelho); modificações (em aroma, sabor, cor e perfil nutritivo) pode variar b* - indica a cromaticidade da amostra (negativo = azul e positivo = dependendo da matriz de alimento utilizada (o tipo de alimento em amarelo) foram estimados com colorimetro Chroma Meter CR-400 questão), da dose de irradiação aplicada e do tipo de radiação (Konika Minolta Camera Co. Osaka, Japan) para as análises físicas da empregada (9,10,11). cor das pétalas brancas. O aparelho foi calibrado em placa branca O objetivo foi verificar se o processo de irradiação com diferentes padrão de calibração CR-A43 e foi posicionado verticalmente sobre a doses causa alteração na cor das flores brancas da pata de vaca. amostra. As análises de cor foram realizadas no Centro de Tecnologia das Radições (IPEN-CNEN/SP). Para as amostras foi usado o grupo MATERIAL E MÉTODOS controle (não irradiado) para se obter parâmetros coerentes. No cálculo dos resultados foi utilizado o valor médio e o desvio padrão. Foram Amostras feitas 30 leituras para cada amostra. Flores de B. forficata (Figura1) foram colhidas nos jardins da Análise Estatística Faculdade de Odontologia da Universidade de São Paulo. As flores foram colhidas e armazenadas em embalagens plásticas, tampadas, Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para levemente umedecidas e mantidas sob refrigeração de 4 ºC até serem verificar a homogeneidade das variáveis investigadas e, quando analisadas. detectado alguma diferença entre as médias dos grupos, foram comparadas pelo teste de Dunett com um nível de significancia de 5% Irradiação de probabilidade (p < 0,05).  Radiação gama do Cobalto-60. RESULTADOS E DISCUSSÃO -Gammacell 220 (Nordion Ltd., Ottawa, Canadá), à temperatura ambiente (±25 °C), com taxa de dose de 0,87 kGy/h, nas doses 0,5; Os valores dos parâmetros de cor L*, a* e b* para a flor B. forficata 0,8; 1,0 kGy. Dosímetros Harwell Âmbar 3042 foram utilizados para que foram irradiadas em acelerador de elétrons estão representados na controle do processo. Tabela 1 e as amostras irradiadas por Gammacell 220 na Tabela 2. Os 1118

Gastronomia: da tradição à inovação resultados mostraram que não houve diferença significativa (p > 0,05) Os autores agradecem à Faculdade de Odontologia/USP pela doação entre os valores do parâmetro L*, a* e b* da B. forficata “in natura”, das amostras. Ao CNPq, IPEN-CNEN/SP, CNEN, FAPESP pelo apoio tanto para as amostras controle como para as amostras submetidas à financeiro e com os quais foram possíveis a realização deste trabalho. radiação ionizante independente da fonte aplicada. Aos Engº Elizabeth S. R. Somessari e Carlos Gaia da Silveira IPEN- CTR pela irradiação das amostras. Tabela 1. Resultado da caracterização colorimétrica das matérias primas submetidas à radiação ionizante por Acelerador de Elétrons REFERÊNCIAS Doses (kGy) L* a* b* A Controle 92,78 ± 0,58 -0,75± 0,43 6,73 ± 1,11 1. Ferreres, F.; Gil-Izquierdo, A.; Vinholes, J.; Silva, S.T.; Valentao, P.; B C 0,5 92,43 ± 0,61 -1,01 ± 0,25 7,62 ± 0,36 Andrade, P.B. Bauhinia forficata Link authenticity using flavonoids C B A C A B 0,8 92,15 ± 1,68 -0,83 ± 0,22 6,58 ± 0,29 profile: Relation with their biological properties. Food Chem. 134, B C 1,0 92,94 ± 0,81 -1,22 ± 0,11 7,50 ± 0,54 894–904, 2012. A Médias seguidas pela mesma letra nas colunas, não diferem estatisticamente 2. Joaquim, M.; Duarte-Almeida, J.M.; Negri, G.; Salatino, A. Volatile entre si. L*= Luminosidade; a*= cromaticidade (+a*= vermelho e –a*=verde); oils in leaves of Bauhinia (Fabaceae Caesalpinioideae). Biochem. b*= cromaticidade (+b*=amarelo e –b*= azul). Syst. Ecol. 32, 747–753, 2004. Como relatado por outro autor, também acreditamos que uma 3. WHO – World Health Organization. Safety and nutritional adequacy característica sensorial importante dos alimentos analizando sua of irradiated food. Geneva, 1994. 4. Kitazuru, E.R.; Moreira, A.V.B.; Mancini-Filho, J., Delinceé, H.; aparência, composta pela cor, brilho, tamanho e forma, sendo o mais Villavicencio, A.L.C.H. Effects of irradiation on natural antioxidants surpreendente, o impacto visual que é o causado pela cor. A cor está of cinnamon (Cinnamomum zeylanicum N.). Rad. Phys. Chem. 71, 37- relacionada com os alimentos frescos, tornando-se os primeiros 39, 2004. critérios aplicados para a sua aceitação ou rejeição por parte dos 5.Trindade, R.A.; Mancini-Filho, J.; Sabundjian, I.T.; Nunes, T.C.F.; consumidores e também como indicio de qualidade nutricional (12). Rogovschi, V.D.; Villavicencio, A.L.C.H. Changes on lipid profile in beef burgers prepared with Rosemary extract and submitted to e-beam processing. In: International Nuclear Conference – INAC 2007, Tabela 2. Resultado da caracterização colorimétrica das matérias- primas submetidas a radiação ionizante por fonte de Co Santos-SP, 2007. 60 6. Silva, P.V.; Furgeri, C.; Salum, D.C.; Rogovschi, V.D.; Doses (kGy) L* a* b* Villavicencio, A.L.C.H. Sensorial analysis of peanuts processed by e- Controle 92,94 ± 0,08 A -1,67 ± 0,20 B 5,43 ± 0,46 C beam. Irradiation as a decontamination processing for Rice paper 0,5 92,35 ± 0,57 -1,47 ± 0,28 B 5,66 ± 0,94 C sheet. In: International Nuclear Conference – INAC 2007, Santos-SP, A A 0,8 92,72 ± 0,76 -1,00 ± 0,09 B 6,76 ± 0,37 C 2007. 1,0 91,02 ± 1,01 -1,31 ± 0,08 B 7,89 ± 0,51 C 7. Villavicencio, A.C.L.H. Avaliação dos efeitos da radiação ionizante A 60 Médias seguidas pela mesma letra nas colunas, não diferem estatisticamente de Co em propriedades físicas, químicas e nutricionais dos feijões entre si. L*= Luminosidade; a*= cromaticidade (+a*= vermelho e –a*=verde); Phaseolus vulgaris L. e Vigna unguiculata (L.) Walp. 1998. Tese b*= cromaticidade (+b*=amarelo e –b*= azul). (Doutorado). Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade de São Paulo, SP. Nossos resultados corroboram com vários artigos da literatura que 8. Delincée, H. Chemical and Biological Methods for the avaliaram outras características de adequação nutricional. Estudos Identification of Irradiated Food, European School of Advanced com morangos irradiados com dose para a finalidade fitossanitária Studies on Nuclear and ionizing Radiation Technologies: University mostraram que não há efeitos significativos em relação aos aspectos of Pavia , Italy, 1- 6, 2005. nutricionais e sensoriais (13). Doses com finalidade fitossanitária são 9. Bhat, R.; Sridhar, K.R. Nutritional quality evaluation of electron atualmente o foco de estudos internacionais direcionados ao comércio beam irradiated (Nelumbo nucifera) seeds. Food Chem. 107, 174-184, seguro de alimentos livre de pragas e sem deixar resíduos químicos. 2008. 10. Bhat, R.; Sridhar, K.R.; Yokotani, K.T. Effect of ionizing radiation CONCLUSÕES on antinutritional features of velvet bean seeds (Mucuna pruriens). Food Chem.103, 860-866, 2007. Com base nos resultados descritos, concluimos que o processamento 11. Mexis, S.F.; Badeka, A.V.; Chouliara, E.; Riganakos, K.A. por radiação é eficaz na conservação das flores de pata de vaca sem Kontominas, M.G. Effect of gama-irradiation on the physicochemical alterar a propriedade da cor, considerado essencial na aparencia nas and sensory properties of raw unpeeled almond kernels (Prunus preparações gastronomicas e conferindo aspectos de segurança dulcis). Innov. Food Scie. Em Technol. 10, 87-92, 2009. alimentar. 12. Della-Modesta, R. C. Análise sensorial de alimentos e bebidas. EMBRAPA: Rio de Janeiro, 1989. AGRADECIMENTOS 13. Serapian, T.; Prakash, A. Comparative evaluation of the effect of methyl bromide fumigation and phytosanitary irradiation on the quality of fresh strawberries. Sci. Hort. 201, 109–117, 2016. 1119

Gastronomia: da tradição à inovação 06268 Avaliação físico-química de recheio culinário proveniente de resíduo da filetagem de tilápia 1 2 2 2 Sthelio Fonseca , Leidiana Xavier , Andressa de Santana , Erick Bezerra , Cecylyana Cavalcante , Bruno Meireles 1 2 1 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 2 Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande Palavras Chaves: carcaça, peixe, cms, proteína, lipídios. INTRODUÇÃO Tabela 1: Formulações dos recheios elaborados a partir de filé e resíduos de tilápia. Ao longo da última década, o consumo de pescado pela população Ingredientes (%) Formulações brasileira cresceu de forma significativa, passando de 6,0 para 9,9 100F 50F:50R 100R kg/habitante/ano entre os anos de 2005 e 2014. Dentre os fatores que Filé 100 50 0 ocasionaram esse crescimento, pode-se citar: o aumento da produção, Resíduo 0 50 100 incentivo ao consumo e desenvolvimento de políticas que incentivam Sal 1,5 1,5 1,5 a produção. (1) Cebola 3,0 3,0 3,0 A demanda de filé de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) tem Pimenta do Reino 0,5 0,5 0,5 crescido consideravelmente nos últimos anos, tornando-se uma das espécies mais indicadas para o cultivo intensivo, devido às suas Análise Físico Química qualidades para a produção como carne de excelente textura, fácil adaptação ao cativeiro, além de uma grande aceitação pelo mercado Os parâmetros físico-químicos analisados foram: umidade, cinzas, pH, consumidor. (2) de acordo com a metodologia descrita por Adolfo Lutz, 2008 (5). A A preferência no consumo de tilápia pelo brasileiro é na forma de corte determinação protéica foi realizada de acordo com a metodologia de em filé. O rendimento do processo de filetagem varia entre 30% e Ceccmi, 2003 (6) e lipídeos de acordo com a metodologia de Folch, 33%, sendo o restante descartado como resíduo. Apesar de haver 1957 (7). Foram realizadas as análises em triplicata nas três técnicas para aproveitamento dos resíduos, ele são, na maioria das formulações. vezes, descartados no meio ambiente ocasionando perdas econômicas e sociais (3,4). Análise estatística A carcaça resultante da filetagem ainda contém carne de boa qualidade que podem ser utilizados como ingredientes na elaboração de produtos A comparação dos recheios estudados foi realizada pela análise de à base de peixe para alimentação humana. variância a 5% (ANOVA) em delineamento inteiramente casualizado. O alto valor nutricional desses resíduos, ricos em proteínas e em ácidos Quando necessário foi aplicado o teste de Tukey para detectar graxos da série ômega-3, fomenta o desenvolvimento de produtos para diferença entre as formulações. a alimentação humana. Uma das formas de incluir os resíduos de tilápia na alimentação humana pode ser feito através de seu RESULTADOS E DISCUSSÃO processamento e inclusão como recheio culinário para produção de salgadinhos, a exemplo de coxinhas, empadas, quiches, entre outros. Na Tabela 2, observa-se os resultados referentes a composição Deste modo, objetivou-se com este trabalho desenvolver um recheio centesimal das formulações 100F, (100% filé), 50F:50R (50 % de filé para indústria alimentícia a base de resíduos provenientes da filetagem e 50% de resíduo) e 100R (100% de resíduo). de tilápia e avaliar sua composição centesimal. Os resultados de umidade diferiram significativamente entre si e variaram de 59,17% a 67,8%, sendo o maior valor atribuído ao 100F MATERIAL E MÉTODOS e o menor ao 100R. Esses resultados foram menores em relação ao observado por Simões et al., (8) que analisando amostras de tilápia da Matéria Prima mesma espécie, obtiveram valores de 77,13%. Os teores de cinzas encontrados foram de 3,03%, 3,05% e 3,21%, para O trabalho foi desenvolvido no Centro de Ciências e Tecnologia as formulações 100F, 50F:50R e 100R respectivamente. Apesar do Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande - Campus teor de cinzas variar em função da metodologia analítica, os resultados de Pombal. do presente estudo ficaram próximos ao observado por Contreras (9). Os filés e as carcaças de tilápia foram processados no Laboratório de Tecnologia de Carnes, Ovos e Pescado. As tilápias de 700 a 900 Tabela 2 – Composição centesimal dos recheios a base de tilápia. gramas foram adquiridas no comércio local do município de Pombal Parâmetros Formulações – PB. analisados* 100F 50F:50R 100R 67,87 64,60 59,17 Elaboração dos recheios Umidade (%) (0,19) c (0,49) (0,50) b a 3,03 3,05 3,21 Os peixes foram eviscerados e lavados com água corrente para Cinza (%) (0,07) a (0,06) (0,08) a a remoção das sujidades e permaneceram mergulhados em solução 3,74 5,32 8,47 aquosa de hipoclorito de sódio (2%) por 15 minutos. Em seguida foi Lipídio (%) (0,28) a (0,34) (1,98) a b feito o processo de filetagem, no qual foi realizada a separação do filé 19,88 18,78 17,87 da carcaça. Proteína (%) (0,71) b (0,36) (0,52) ab a Os filés e as carcaças resultantes da filetagem foram submetidos a um 6,34 6,31 6,54 ab a c processo de escalda em água fervente com sal e vinagre por 5 minutos. pH (0,10) (0,06) (0,01) Posteriormente, os filés foram resfriados e desfiados manualmente. * Os resultados ± desvio padrão foram obtidos em triplicata. Médias com letras Após o resfriamento da carcaça, o resíduo foi obtido por separação iguais em uma mesma linha indica que não há diferença significativa entre as formulações pelo teste de Tukey (p≤0,05). manual das partes carne:espinha. As formulações foram constituídas das seguintes formas: recheio Com relação aos teores lipídicos, a formulação de 100R apresentou o contendo 100% de filé (100F), recheio contendo 50% de filé e 50% de maior resultado (8,47%), diferindo significativamente das demais resíduo (50F:50R) e recheio contendo 100% de resíduo (100R). Foram formulações. Este resultado está relacionado há uma maior adicionadas também sal, cebola e pimenta do reino (Tabela 1). concentração de gordura presente na barriga da tilápia, parte esta que não é aproveitada no filé. A formulação de 100F e 50F:50R apresentaram os menores teores lipídicos, sendo que o resultado para 1120

Gastronomia: da tradição à inovação 100F (3,74%), encontrou-se acima dos encontrados na literatura, que 4.KIRSCHNIK, P. G.Avaliação da estabilidade de produtos obtidos foram de 2,2 a 3,62% em filé de tilápia (10). decarne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis Os teores de proteínas diferiram significativamente entre as niloticus). Tese (Pós-graduação em Aquicultura) - Centro de formulações 100F (19,88%) e 100R (17,87%). O teor protéico Aquicultura UNESP, Jaboticabal, São Paulo, 2007. encontrado deve-se em grande parte as proteínas miofibrilares, mas 5.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas; métodos também as sarcoplasmáticas e estromáticas (11). Valores mais baixos químicos e físicos para análise de alimentos. 3°ed. São Paulo, 2005. de proteína (15 a 18%) já foram relatados por Soccol et al., (12), 6.CECCMI, M. H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de tratando da mesma espécie. alimentos. 2°ed., p. 69-70, Unicamp, Campinas - SP, 2003. Quanto ao pH, os valores variaram de 6,31 a 6,54, estando assim 7. FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S.A. simple method for the dentro dos padrões permitidos pela legislação vigente que considera isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of como limites de aceitação do peixe para consumo humano: pH Biological Chemistry, v. 226, p. 497-509, 1957. (máximo: 6,8). (13). Aumento de pH em filés de tilápia, de um valor 8. SIMÕES, M.R.; RIBEIRO, C de F.A.; RIBEIRO, S da C. A.; de 6,22 para valores maiores a 6,66, foi constatado ao longo da PARK, K.; MURR, F.E.X. Composição físico-química, estocagem a 4°C (14). microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus).Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 27, CONCLUSÃO n.3, p. 608-613, 2007. As análises físico-químicas apontam que as formulações estudadas 9. CONTRERAS-GUZMÁN, E. S. Bioquímica de pescados e apresentam elevado valor nutricional, na qual a formulação 100R é invertebrados. Santiago: CECTA-USACH, 2002, 309 p. mais indicada para compor produtos que demandam maior nível 10. FERREIRA, S. O. Aplicação de tecnologia a espécies de pescados lipídico. A formulação 100F é mais apropriada para produtos que de água doce visando atender a agroindústria rural. Piracicaba, requerem maior nível protéico. 1987.122 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Os resíduos de tilápia apresentam-se como um alimento rico em Alimentos) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, proteínas e lipídeos, podendo assim agregar valor nutritivo e Universidade de São Paulo, 1987. financeiro como ingrediente de um produto destinado a alimentação 11.KIRSCHNIK, P. G. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos humana. de carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus). 2007. Tese (Doutorado em Aqüicultura) – Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2007. REFERENCIAS 12.SOCCOL, M. C. H.; BIATO, D.; OETTERER, M. Acidificação como complemento para extensão da vida útil da tilápia (Oreochromis 1.OCED - FAO, Capítulo 2. Agricultura brasileira: Perspectivas e niloticus) minimamente processada. In: Congresso Brasileiro de Desafios. Disponível em: Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18. Porto Alegre, 2002. Anais... <https://www.fao.org.br/download/PA20142015CB.pdf>. Acesso Porto Alegre: SCBTA, p. 224-228, 2002. em: 21 maio de 2016. 13. BRASIL. MINISTERIO DA AGRICULTURA. Decreto n.1255 de 2.SANTA R. M. J.Aproveitamento integral dos resíduos da filetagem 25 de junho de 1962. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de tilápia e avaliação do impacto econômico.2009. Dissertação de Produtos de Origem Animal. (Mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Centro de Aquicultura, 14. REDDY. N. R.; SCHREIDER, C. L.; BUZARD, K.S.; Jaboticabal, 2009. SKINNER, G. E; ARMSTRONG, D. J. Shelf life of fresh tilapia 3.MONTEIRO, M. L. G.Aproveitamento de resíduos de tilápia fillets packaged in high barrier film with modified atmospheres. (Oreochromis niloticus) para elaboração de novos produtos com valor Journal of Food Science, v.59, n.2, p.260-264, 1994. agregado. Tese (Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) – Universidade Federal Fluminense, Rio de Janeiro, 2013. 1121

Gastronomia: da tradição à inovação 06414 APLICAÇÃO DA LIOFILIZAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE CALDO DE MOQUECA DE JUNDIÁ (Rhamdia quelen) DESIDRATADO 2 3 Gislaine Simões , Paola Stefanutti , Raphael Cruz , Fernando Nogueira , Aline Agudo , Marcela Almendra 4 4 1* 4 1 Doutora e docente do Curso Técnico em Cozinha do Instituto Federal do Paraná, Campus Foz do Iguaçu 2 Doutoranda e docente do Curso Técnico em Cozinha do Instituto Federal do Paraná, Campus Foz do Iguaçu 3 Mestrando e docente do Curso Técnico em Cozinha do Instituto Federal do Paraná, Campus Foz do Iguaçu 4 Discente do Curso Técnico em Cozinha do Instituto Federal do Paraná, Campus Foz do Iguaçu *[email protected] Palavras chave: produto desidratado, atividade de água, gastronomia. INTRODUÇÃO cidade de Foz do Iguaçu. Os demais ingredientes da moqueca foram obtidos em comércio da cidade. O presente trabalho apresenta os resultados iniciais de uma pesquisa que visa o desenvolvimento de um caldo de peixe desidratado pronto para consumo. Neste primeiro experimento foi estudado a viabilidade da desidratação por liofilização de um caldo de moqueca elaborado com o peixe jundiá. O jundiá (Rhamdia quelen) foi o peixe escolhido para a produção da moqueca pois é uma espécie abundante no lago de Itaipu, é obtida por pescadores profissionais e artesanais da cidade de Figura 1 – Peixe jundiá in natura e cortado em postas Foz do Iguaçu-PR, porém não é uma espécie comercializada in natura, observou-se então a necessidade de estudos para Preparo da moqueca e obtenção do caldo desenvolvimento de produtos com este peixe. O jundiá é caracterizado como um peixe de couro, corpo alongado e Para a preparação da moqueca foi utilizado o peixe jundiá crânio achatado, boca grande sem a presença de dentes, com cortado em postas, tomate, pimentão, alho, azeite de dendê, três pares de barbilhões sensitivos, a coloração do corpo varia leite de coco, coentro, pimenta do reino e sal. Primeiramente o de marrom-avermelhado-claro a cinza-escuro, é encontrado alho e a cebola foram dourados em óleo de dendê por 2 em lagunas, poços e fundos de rios, com preferência a minutos, em seguida foi adicionado o tomate sem sementes e ambientes de águas calmas, apresenta carne saborosa e o pimentão cortados em cubos. O próximo passo foi adicionar ausência de espinhas intramusculares (1). Observando a as postas do jundiá permanecendo em fogo baixo por característica da carne do jundiá decidiu-se produzir uma aproximadamente 15 minutos, ao final foi adicionado o leite moqueca baiana. A palavra moqueca é originária do dialeto de coco e o coentro finamente picado deixando em fogo baixo tupi, usada para denominar a preparação feita pelos índios que por mais 10 minutos. Ao final do cozimento, toda a carne do envolviam o peixe em uma folha de bananeira e o assavam. O peixe foi amassada manualmente a fim promover a total prato batizado de moqueca sofreu influências das culinárias extração do caldo. Para separar a massa de carne e as espinhas, portuguesa, espanhola e africana, assim, o peixe passou a ser o caldo foi coado em chinois. Assim, obteve-se o caldo de cozido em uma panela com tomate, pimentão, coentro, moqueca de jundiá (Figura 2). pimenta, leite de coco e azeite de dendê (2,3). Como a moqueca apresenta alto conteúdo de água, o prato deve ser consumido logo após o preparo, ou seja, não existe o costume de armazenar a moqueca pronta. Assim, pensando em obter um produto com o sabor e aroma de moqueca que possa ser armazenado e posteriormente utilizado, neste estudo foi aplicado a desidratação por liofilização ao caldo de moqueca Figura 2 – Processo de obtenção do caldo de moqueca de preparada com jundiá. A desidratação por liofilização jundiá apresenta efeito conservante devido a redução da atividade de água e garante melhor retenção da qualidade nutricional e das Secagem do caldo de moqueca por liofilização características sensoriais do alimento desidratado (4). A liofilização é um processo de desidratação em que o produto O caldo de moqueca de jundiá foi armazenado em potes congelado é submetido ao vácuo em baixa temperatura e o gelo plásticos e congelado em freezer convencional por 24 horas. formado sofrerá sublimação, ou seja, a água é retirada do Posteriormente iniciou-se a secagem em liofilizador de produto diretamente do estado sólido para o gasoso, mantendo bancada da marca Liobras Modelo L101. Foi verificado o o aroma e sabor do alimento (4,5). A aplicação do processo de tempo em horas necessário para secagem total do produto liofilização para desidratação do caldo de moqueca de jundiá através do monitoramento da atividade de água no produto. Ao tem como objetivo obter um produto com baixa umidade que final da secagem, o produto desidratado foi moído em poderá ser utilizado para saborizar e aromatizar diversas multiprocessador de alimentos (500W) e foi calculado o preparações gastronômicas, como risotos, caldos, pirão, rendimento de produção baseando-se no peso inicial do caldo molhos, entre outros. e final do caldo desidratado. MATERIAL E MÉTODOS Determinação da atividade de água Matéria prima Ao final de cada dia de liofilização foi mensurada a atividade de água de uma amostra de caldo de moqueca liofilizado O peixe utilizado na produção da moqueca foi a espécie jundiá utilizando o medidor de atividade de água da marca Novasina (Rhamdia quelen) adquirido por pescadores profissionais da Tecnal, modelo LabSwift. Cada medida foi realizada em duplicata. 1122

Gastronomia: da tradição à inovação Determinação do teor de umidade Tabela 2 - Valores de atividade de água ao final de cada ciclo de liofilização. Ao final da liofilização do caldo de moqueca de jundiá foi determinado o teor de umidade do produto pelo método de Tempo de liofilização Atividade de água (média e infravermelho, utilizando a balança determinadora de umidade (horas) desvio padrão) da marca Shimadzu, modelo MOC63u. A medida foi realizada 17 h 0,823 +0,013 em duplicata. 41 h 0,724 +0,015 RESULTADOS E DISCUSSÃO 51 h 0,362 +0,010 A Tabela 1 apresenta os valores de peso em gramas (g) de matéria-prima (peixe e demais ingredientes), de caldo de O valor da atividade de água do caldo de moqueca de jundiá moqueca e de produto liofilizado (caldo de moqueca liofilizado ao final de 51 h de secagem foi 0,362. Este valor liofilizado). indica que o produto obtido está microbiologicamente estável, ou seja, neste valor de atividade de água nenhum Tabela 1 - Peso em gramas (g) de matéria-prima (peixe e microrganismo consegue se desenvolver (5). Sobre as reações demais ingredientes), de caldo de moqueca e produto enzimáticas, em valores de atividade de água de 0,3 a 0,4, a liofilizado (caldo de moqueca liofilizado) auto-oxidação é mínima (5), ou seja, mesmo que o caldo de moqueca de jundiá aparentemente apresentou-se oleoso, a Matéria Caldo de Produto baixa atividade de água irá garantir a estabilidade do produto prima moqueca liofilizado referente a oxidação. A umidade do produto após o final da liofilização foi 2,61% +0,06, produtos desidratados devem Peso (g) 3.524 g 1.445 g 258,5 g apresentar umidade entre 1 e 5%, então neste caso a umidade obtida está dentro do esperado para produtos desidratados. Na elaboração do caldo de moqueca de jundiá o rendimento foi de 41,0%, observa-se que houve uma perda de massa de Figura 3 – Em sequência, o caldo de moqueca líquido, caldo carne de peixe, como resíduo do processo de obtenção do de moqueca após 24 horas de liofilização sem a quebra em caldo. Considerando o valor de caldo e a quantidade de cubos, caldo de moqueca em cubos após 51 h de liofilização e produto após a liofilização, observou-se que o rendimento de por último, caldo de moqueca de jundiá liofilizado e moído. produção do liofilizado foi 17,8%. O caldo de moqueca liofilizado apresentou um peso final muito baixo (258,5 g) ou seja, na desidratação elimina-se a água e obtém-se um produto extremamente leve. Isto é uma vantagem pois com esta perda de peso facilita-se a embalagem, o transporte e o armazenamento. O tempo de secagem total foi de 51 horas, sendo que este tempo foi considerado como o final baseado na CONCLUSÃO análise de atividade de água do produto liofilizado. A Tabela 2 apresenta os valores de atividade de água ao final de cada Pelos resultados obtidos conclui-se que é possível aplicar a ciclo de liofilização. É de fundamental importância conhecer a liofilização para desidratação de caldo de moqueca de jundiá. atividade de água de um alimento, visto que, através do valor O produto obtido poderá ser utilizado como agregador de de atividade de água pode-se prever as reações químicas e sabor e aroma em diversas elaborações gastronômicas, sendo enzimáticas que poderão ocorrer no alimento e se há que o uso deste produto será testado como continuidade do possibilidade de desenvolvimento de microrganismos no projeto de pesquisa. mesmo. Com o valor da atividade de água é possível escolher adequadamente o tipo de embalagem e as condições de REFERÊNCIAS armazenamento do alimento. A diminuição da atividade de água com a liofilização contribuiu para conservação e 1. LOPES, P.R.S., POUEY, J.L.O.F., ENKE, D.B.S., consequentemente aumento da vida útil do alimento Desempenho de alevinos de jundiá Rhamdia quelen desidratado (5). alimentados com diferentes níveis de energia na dieta. Rev. Biod. Pampeana, 4(13), 32-37, 2006. 2. LODY, R. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Senac-SP, 2008. 3. SALDANHA, R. M. Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac- Rio, 2011. 4. ORDONEZ, J. A. Tecnologia dos Alimentos - Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed, vol. 1, 2005. 5. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de Alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2º ed., 2006. 1123

Gastronomia: da tradição à inovação 06051 Quitandas das Minas Gerais: resgate do tradicional sequilho de araruta OLIVEIRA, Rita de Cássia R. L.¹ SILVA FILHO, José Neves da.² ¹ Graduada em Tecnologia da Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. [email protected] ² Doutorando em História da Ciência – PUC/SP. [email protected] INTRODUÇÃO criação de galinhas de modo tradicional em Minas Gerais, nos quintais das fazendas. Galinhas caipiras, que botam ovos avermelhados, são 1 O vocábulo quitanda , de origem africana (Quimbundo) (1), apresenta criadas em ambiente e manejo diferenciado, porque elas ficam soltas, ciscam, comem capim, verduras e insetos e, quando recebem mais de uma entrada no dicionário, podendo designar tanto espaço complementação alimentar, é uma ração feita pelo próprio produtor, utilizado para o comércio de frutas, legumes, cereais e ovos como pois apenas milho e alimento verde podem não suprir a necessidade tabuleiro em que a(o) quitandeira (o) expõe suas mercadorias (2). Em 2 Minas Gerais, além dessas duas acepções, significa também pastelaria de vitaminas e minerais (12). A manteiga, por sua vez, é um derivado caseira (3), isto é, comedorias ligeiras preparadas, desde o século XIX, obtido a partir da maneira de se bater o creme do leite (nata), fermentado ou não, o que provoca aglomeração dos glóbulos de nas cozinhas da região, tais como bolos, biscoitos, broas, rosquinhas gordura, ocorrendo uma separação, de fase líquida, denominada 3 (4), e também sequilhos (5). Essas iguarias são servidas, leitelho . A gordura é o principal componente da manteiga, que 5 tradicionalmente, no café da tarde mineiro, contemporaneamente servido por volta das 15 horas, podendo ser acompanhadas por leite, também possui em sua composição água, proteínas, vitaminas, ácidos, café ou chá. Objetiva-se, com este trabalho, resgatar a tradicional lactose, tornando-a um produto de alto valor nutritivo. O sal também pode fazer parte da composição da manteiga, sendo a sua adição, receita do sequilho de araruta, uma variedade de quitanda da cozinha opcional (13). de Minas Gerais que está desaparecendo na atualidade. Realizou-se, para tanto, pesquisa bibliográfica e experimental por meio das quais se pretende pesquisar as razões que levaram à diminuição da Quadro 1. Ingredientes usados no preparo de sequilhos de araruta confecção desse tipo de quitanda nas mesas mineiras. Verificou-se que 4 a araruta (6), um rizoma (caule feculento e subterrâneo ), tem sido um FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO produto negligenciado na culinária mineira, substituída muitas vezes pelo trigo, cuja farinha, ao longo dos anos, tornou-se recorrente nas mesas em Minas Gerais (7). A araruta, apesar de ser atualmente um PRATO: Sequilho de Araruta alimento pouco usado, apresenta potencial culinário e precisa ser resgatada para (re)conquistar mercado e garantir a retomada do sabor Categoria: Quitandas Rendimento 130 porções e do saber tradicionais mineiros e brasileiros. INGREDIEN QUANTIDA OBSERVAÇ TE DE UNIDADE ÃO Palavras-chave: Pastelaria Caseira. Culinária Mineira. Biscoito Fécula de 2 KG tradicional. araruta Açúcar cristal 0,8 KG MATERIAL E MÉTODOS Manteiga 0,8 KG É bem conhecida a vigorosa busca por uma documentação original ou 4 primária, que sirva como base para muitas análises (8), essa Ovo 0,005 Unid Sal KG investigação pautar-se-á nesse princípio que remonta à origem das quitandas mineiras. Empregou-se, neste trabalho a metodologia bibliográfica e experimental (9). Utilizou-se a pesquisa bibliográfica, Quadro 2. Modo de preparo de sequilhos de araruta com intuito de reunir informações acerca da definição do vocábulo quitanda e também para adquirir conhecimento sobre os motivos que MODO DE PREPARO: culminaram na redução do uso da araruta em sequilhos em Minas Gerais. Recorreu-se ainda à pesquisa experimental, colocando em prática a confecção do prato proposto e analisando seus resultados.  Coloque a fécula de araruta, o açúcar e o sal em uma Nos quadros 1 e 2, apresentam-se, respectivamente, os ingredientes e tigela e misture tudo. o modo de preparo utilizados para a elaboração do sequilho de araruta.  Enrole pequenas porções de massa, formando Buscou-se utilizar os ingredientes tradicionalmente disponíveis em de bolinhas, ou faça um rolo e corte como nhoque. Minas Gerais: a fécula de araruta, o ovo caipira e a manteiga fresca. O  Coloque os sequilhos sobre uma assadeira untada e sequilho foi desenvolvido seguindo a linha de resgate de ingredientes amasse-os levemente com um garfo. e a valorização de pratos tradicionais da culinária mineira. A intenção  Asse em forno quente. de resgatar o polvilho de araruta, feito a partir da raiz da planta, originária da América do Sul, presente no Brasil, deve-se ao fato de esse ingrediente remontar à culinária do século XVIII, quando índios, portugueses e escravos africanos introduziam elementos culturais que moldariam a identidade da Capitania das Minas Gerais (10). Ao contrário da araruta que é típica da América tropical, a galinha e o RESULTADOS E DISCUSSÃO gado foram introduzidos na cultura de alimentos das Minas Gerais Buscou-se retomar a tradição do preparo do sequilho de araruta, trazidos pelo colonizador português, tornando-se ovos e leite, assim utilizando essa raiz como produto principal, porque esse ingrediente como seus derivados, alimentos incorporados às cozinhas da região e, está desaparecendo, na contemporaneidade, na cozinha mineira. habilidosamente, enriqueciam a culinária local. Ovo caipira (11), item Utilizaram-se ainda o ovo caipira e a manteiga fresca, confeccionada conhecido e utilizado em receitas culinárias mineiras, provém de aves de modo não industrial, ou seja, feita de modo artesanal, produtos criadas e mantidas de forma natural, isto é, em sistema extensivo (a tradicionais de Minas Gerais, introduzidos na culinária mineira por campo) ou semi-intensivo (piquetes gramados). Esse hábito retoma a meio dos colonizadores portugueses que trouxeram gado e ave para o 1 Saber mais, ler em BUDEL, Luanaet al. Quitandas Mineiras. 4 MARTINS, Adriana. Araruta: sabor brasileiro esquecido e Disponível em http://famesp.com.br Acesso em 16 de maio de 2016. resgatado. Disponível em: http://terramadre.slowfoodbrasil.com 2 Quitandeiras definem-se conforme autoria de LIFSCHITZ; Acesso em 19 de maio de 2016. BONOMO, 2015. 5 Conforme Silva (13), o leitelho ou leite de manteiga é um líquido 3 Variedade de bolo ou biscoito seco, feito com farinha de trigo ou que se obtém quando do batimento da nata (previamente ajustado o farinha de araruta, conforme DEMETERCO, 1998. seu conteúdo em gordura) em manteiga 1124

Gastronomia: da tradição à inovação Brasil, em extensão para Minas Gerais, Estado que incorporou esses perdas de nossas características culturais e identitárias, sendo assim, animais e os produtos deles derivados na culinária local. cada vez mais, a redução no consumo de alimentos locais e regionais. FIGURA 1: Ingredientes utilizados no preparo do sequilho de araruta REFERÊNCIAS (1) BUDEL, L.et al. Quitandas Mineiras. Disponível em http://famesp.com.br Acesso em 16 de maio de 2016. (2) LIFSCHITZ, J. A.; BONOMO, J. As quitandeiras de Minas Gerais: memórias brancas e memórias negras. Ciências Sociais Unisinos, São Leopoldo, Vol. 51, N. 2, p. 193-200, mai/ago 2015. (3) SENAC. DN. Sabores e cores das Minas Gerais: a culinária mineira no Hotel SenacGrogotó. 3. ed. / Arthur Bosisio (Coord.); Maria Stella LibanioChristo; Tião Rocha. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. (4) FRIEIRO, E. Feijão, angu e couve. Belo Horizonte: Itatiaia, 1998. Fonte: Acervo dos autores (2016). (5) DEMETERCO, S. M. da S. Doces lembranças: cadernos de receita e comensalidade – Curitiba: 1900 - 1950.1998. 203 f. FIGURA 2: Sequilho de araruta Dissertação (Mestrado em História do Brasil) – Universidade Federal do Paraná, 1998. (6) MARTINS, Adriana. Araruta: sabor brasileiro esquecido e resgatado. Disponível em: http://terramadre.slowfoodbrasil.com Acesso em 19 de maio de 2016. (7) ZUIN, L. F. S.; ZUIN, P. B. Produção de alimentos tradicionais: contribuindo para o desenvolvimento local/ regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional.G&DR .v. 4, n. 1, p. 109-127, jan-abr/2008, Taubaté, SP, Brasil. Fonte: Acervo dos autores (2016). (8) ALFONSO-GOLDFARB, A. M.; JUBRAN, S. A. A. C. Centenário Simão Mathias: Documentos, Métodos e Identidade da História da Ciência.Circunscribere. vol. 4, 2008. (5-9). CONCLUSÃO (9) VERGARA, S. Projeto e relatório em Administração. São Na contemporaneidade, as refeições costumam ser realizadas em Paulo: Atlas, 1998. locais diversos, não somente no interior dos lares, partilhadas com (10) BASTOS,C. C. B. Culinária Mineira - Tradição e Saúde. Belo membros da empresa, do escritório, pessoas do convívio de trabalho e Horizonte: SESC Minas Gerais, 2009. até mesmo com alguns desconhecidos que se sentam à mesma mesa (11) BERTECHINI, A. G. Manual da Produção de Aves Caipiras. conosco. Não se deve, no entanto, perder a hospitalidade mineira e os Lavras, 2008. Disponível em: www.editora.ufla.br. Acesso em: 23 de costumes e tradições regionais, inclusive os relativos à gastronomia. maio de 2016. O trabalho nos fez refletir sobre algumas ações que devem ser (12) BERTECHINI, A. G. Manual da Produção de Aves Caipiras. adotadas para que não desapareçam os saberes e sabores tradicionais, Lavras, 2008. Disponível em: www.editora.ufla.br. Acesso em: 23 de em especial as “Quitandas” e sobre a cultura alimentar no geral que maio de 2016. foi passada de uma geração à outra, em particularidade, apenas por SILVA, F. T. Manteiga. Disponível em: transmissão oral. Verificou-se ainda que está acontecendo transformação no hábito alimentar da população, a favor de crescentes www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 23 de maio de 2016. 1125

Gastronomia: da tradição à inovação 05965 Avaliação da Degradação de Vitamina C em Suco de Acerola e Goiaba Armazenados Sob Refrigeração Itamara R. B. Carvalho , Thais A. C. Melo , Bruno E. S. Coelho , Clériton Souza , Deisiele D. Lima , Karla S. M. Sousa . 1 2 1 1 1 1 1 Acadêmicos do curso de graduação em Engenharia Agronômica – Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected] 2 Dra. em Engenharia Agrícola, Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected] Palavras-chave: Malpighia punicifolia, Psidium guajava, ácido ascórbico, processamento, armazenamento. 3,063 INTRODUÇÃO SA/T30 a 2,66 c 1.170,60 c 1,01 b 2.64 b O hábito de consumir sucos naturais de frutas tem aumentado SA – T0: suco de acerola no momento que foi preparado; SA– T30: consideravelmente motivado devido ao valor nutritivo dos sucos in suco de acerola após 30 horas armazenado sob refrigeração. SS: natura e a preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis. sólidos solúveis; AA: ácido ascórbico, AT: acidez titulável; Ratio: A acerola (Malpighia punicifolia L.) é um fruto atrativo pelo seu sabor relação SS/AT. e valor nutricional agregado, principalmente pelo elevado teor ** significativo ao nível de 1% de probabilidade. * significativo ao vitamina C, que pode alcançar até 5.000 miligramas por 100 gramas nível de 5% de probabilidade. Médias seguidas da mesma letra nas de polpa (1). A goiabeira (Psidium guajava) pertence à família colunas não diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível Myrtaceae (2), e, destaca-se em sua composição os teores de fibras, de 5% de probabilidade. açúcares totais, potássio, vitamina A e vitamina C, podendo conter de Na Tabela 1, observa-se que dos parâmetros avaliados para o suco de 2-5 vezes a mais que a laranja (3).O suco é o mais importante produto acerola no tempo zero e após trinta horas de armazenamento obtido de frutos cítricos, congelado ou preservado quimicamente ao natural refrigerado, apenas os sólidos solúveis e o ácido ascórbico se ou após concentração. Para a produção do suco de qualidade são desejáveis apresentaram estatisticamente diferentes, sendo estes valores menores frutos sadios e maduros. A cor, sabor, teor de suco e de sólidos solúveis com o tempo, principalmente para a vitamina C. aumentam com a maturidade do fruto (4). O ácido ascórbico é uma das Maia et al. (11) estudando a degradação de vitamina C em polpa de mais importantes vitaminas presente nas frutas e vegetais, para a acerola constatou que mesmo ocorrendo perdas significativas de nutrição humana, em que mais de 90% dessa vitamina, na dieta vitamina C na polpa após seu processamento, o teor de vitamina C ainda humana é proveniente de frutas e vegetais (5). Segundo Lavarda (6) era superior ao consumo diário para humanos (600,00mg/100g), o essa vitamina atua na diminuição do risco de doenças, além de ser mesmo pode ser o observado neste trabalho (Tabela 1). Observa-se que recomendada como suplemento alimentar, pois auxilia a absorção de os valores experimentais obtidos para a vitamina C encontrados foram minerais como ferro e zinco. Esta vitamina também é um importante superiores aos relatados por Yamashita et al. (12), quando quantificou indicador, pois sendo a vitamina mais termolábil, sua presença no esta vitamina em suco pasteurizado de acerola (988±50 mg de ácido alimento indica que, provavelmente, os demais nutrientes também ascórbico por 100 g de suco). estão sendo preservados (7). Segundo relatos científicos, a degradação A Figura 1 mostra uma relação linear (R = 0,9459) entre teores de 2 do ácido ascórbico (AA) é uma das mais importantes alterações a que vitamina C após 30 horas de armazenamento, indicando a persistência o suco está sujeito, estaria basicamente correlacionada ao conteúdo de do padrão de oxidação de ácido ascórbico. sólidos solúveis e temperatura de armazenamento. A oxidação do AA está relacionada com temperatura de armazenamento, pH e conteúdo Figura 1. Gráfico da degradação do ácido ascórbico em suco de de oxigênio da solução (8). Diante do exposto o presente trabalho teve acerola. como objetivo avaliar a qualidade físico-química do suco de acerola e goiaba armazenados sob refrigeração. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi realizado no Laboratório de Química Analítica da Universidade Federal do Vale do São Francisco - UNIVASF, Campus Ciências Agrárias, Petrolina/PE. Foram utilizados como matéria-prima acerola e goiaba, adquiridos no mercado local do município de Petrolina/PE. As frutas foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio (100 ppm), novamente lavadas, e posteriormente processadas em liquidificador doméstico para a produção da polpa. Para a elaboração do suco utilizou-se polpa de fruta e água destilada na proporção 1:2, em Diversos trabalhos vêm verificando que o efeito do binômio ‘tempo seguida este foi armazenado sob refrigeração (6 ± 2ºC). temperatura’ sobre a degradação de ácido ascórbico pode ser menor As polpas de frutas in natura, e os sucos de acerola e goiaba foram do que o esperado, como observado por Mercali et al. (13) em polpa avaliados quanto ao teor de ácido ascórbico, a metodologia utilizada de acerola, e Lima et al. (14), em polpa de caju. Neste trabalho para a determinação teve como princípio de quantificação a volumetria verificou-se que do tempo 0 em relação ao tempo 30, houve uma ou titulometria de óxido redução (Iodimetria), empregando a solução redução de 2,47% de vitamina C. de iodo como agente titulante, conforme o método descrito por Baccan Os teores de pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável (g de ácido (9); as análises pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável e ratio cítrico/100g), e ácido ascórbico (mg/100 g) analisados, na polpa in foram realizadas seguindo a descrita nos procedimentos do Instituto natura e no suco de goiaba no tempo zero e após 30 horas de preparo Adolfo Lutz (10) .Todas as análises foram realizadas em triplicata. estão apresentados na Tabela 2. A degradação do teor de ácido ascórbico nos sucos de acerola e goiaba Tabela 2. Caracterização físico-química da polpa de goiaba in natura armazenados foi determinada em intervalos de tempos: 0, 2, 4, 6, 24, e do suco de goiaba no tempo zero e após 30 horas armazenado sob 26, 28 e 30 horas após o preparo. refrigeração. Os dados experimentais foram analisados estatisticamente utilizando- se o programa computacional ASSISTAT Versão 7.7, tendo sido empregado o delineamento inteiramente casualizado com a AA* comparação entre médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de Amostra pH* SS** (mg/100 AT* Ratio* probabilidade, para a degradação de ácido ascórbico aplicou-se a (°Brix) g) (g/100 g) * análise de regressão com o melhor ajuste do modelo matemático. Polpa 3,78 a 12,82a 78,20 a 0,29 b 44,15 a RESULTADOS E DISCUSSÃO SG/T0 3,81 b 3,15 b 50,64 b 0,33 ab 9,39 b 3,83 Os teores de ácido ascórbico (mg/100g) analisados na polpa in SG/T30 2,32 c 26,87 c 0,35 a 6,39 c natura e no suco de acerola no tempo zero e após 30 horas de ab preparo estão apresentados na Tabela 1. SG/T 0: suco de goiaba no momento que foi preparado; SG/T30: suco Tabela 1. Ácido ascórbico da polpa de acerola in natura e do suco de de goiaba após 30 horas armazenado sob refrigeração; SS: sólidos acerola no tempo zero e após 30 horas armazenado sob refrigeração. solúveis; AA – ácido ascórbico; AT: acidez titulável; Ratio: relação SS** AA* AT* SS/AT. Amostra pH* Ratio** ** significativo ao nível de 1% de probabilidade. * significativo ao (°Brix) (mg/100 g) (g/100 g) Polpa 3,04 b 8,16 a 3.281,12 a 2,44 a 3,35 a nível de 5% de probabilidade. Médias seguidas da mesma letra nas 3,06 colunas não diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível SA/T0 3,16 b 1.200,27 b 1,10 b 2,86 b de 5% de probabilidade. ab 1126

Gastronomia: da tradição à inovação Constata-se analisando a Tabela 2, que os valores de pH e acidez ascórbico em sucos cítricos industrializados, armazenados sob titulável, para o suco de goiaba estão dentro da faixa encontrada por condições simuladas de consumo doméstico. Revista TERRA E Fernandes et al. (15) que foi de 3,18 a 4,07 e 0,32 e 0,86 g de ácido CULTURA - No 48 e 49 - Ano 25 - Janeiro a Dezembro de 2009. cítrico/100g, respectivamente. Os teores de sólidos solúveis para polpa 5. Almeida, C. A.; Gomes, J. P.; Melo, K. S.; Alves, N. M. C.; Silva, foram superiores ao encontrado por Souza et al. (16) 9,08 a 10,09ºBrix, A. S.; Lima, E. E. Degradação do ácido ascórbico da acerola ao estudarem também a variedade Paluma. submetido a diferentes condições de secagem. In: II JORNADA O conteúdo de ácido ascórbico da polpa foi inferior aos encontrados NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA, 2007, Bananeiras. Anais..., por Castro (17) em goiabas vermelhas cultivadas no Estado de 2007. CD-Rom. Pernambuco (83,33 mg 100 g ). Nota-se que assim com no suco de 6. Lavarda L. Determinação da cinética de degradação térmica da -1 acerola, dentre os parâmetros avaliados para o suco de goiaba vitamina C em polpa de acerola via aquecimento ôhmico. Trabalho de armazenado sob refrigeração, os sólidos solúveis e o ácido ascórbico, diplomação em engenharia química. Universidade Federal do Rio foram estatisticamente diferentes, além do ratio, sendo a maior grande do Sul – Porto Alegre, 2011. degradação observada para a vitamina C (aproximadamente 47%). 7. Alves, J. A.; Nassur, R. C. M. R.; Pires, C. R. F.; Alcântara, E. M. Na Figura 2 verifica-se a degradação do ácido ascórbico no suco de De; Giannoni, J. A.; Lima, L. C. De O. Cinética de degradação de 2 goiaba, mostrando uma relação linear (R = 0,9287) entre teores de vitamina c em mangas 'Palmer' minimamente processadas vitamina C durante 30 horas de armazenamento, indicando o padrão armazenadas em diferentes temperaturas. Ciência Agrotecnica, de oxidação de ácido ascórbico, segundo Chitarra & Chitarra (18) o Lavras, v. 34, n. 3, p. 714-721, 2010. teor de vitamina C tende a diminuir com o armazenamento, pois os 8. Souza, D. R.; Bruniera L. B.; Santos F.P. Estabilidade do ácido danos mecânicos causados pelo processamento mínimo nos tecidos ascórbico em sucos cítricos industrializados, armazenados sob promovem a desorganização celular ocasionando a oxidação do ácido condições simuladas de consumo doméstico. Revista TERRA E ascórbico, em razão da atuação direta da enzima ácido ascórbico CULTURA - No 48 e 49 - Ano 25 - Janeiro a Dezembro de 2009. oxidase (ascorbinase), ou pela ação de enzimas oxidantes como a 9. Baccan, N. A., Andrade, J. C., Coutinho, O. S. & Barone, J. S. peroxidase. Química Analítica Quantitativa Elementar. 3.ed. São Paulo: Edgard Bluncher e Instituto Mauá de Tecnologia, 2001. p. 234;235;247 – 252. 10. IAL, Instituto Adolfo Lutz. 2008. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz, São Paulo. Brasil.1020p. 11. Maia, C. A.; Sousa, P. H. M,; Santos, G. M.; Silva, D. S.; Fernandes, A. G.; Prado, G.M. Efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola. Ciência e Tecnologia Alimentos, Figura 2. Gráfico da degradação do ácido ascórbico em suco de Campinas, 27(1): 130-134, 2007. goiaba. 12. Yamashita F., Benassi M.T., Tonzar A.C., Moriya S & Fernandes J.G. Produtos de acerola: Estudo da estabilidade de vitamina C. Ciênc. Spinola et al. (19) avaliando a concentração de ácido ascórbico em Tecnol. Aliment., Campinas, 23(1): 92-94, jan.-abr. 2003. extratos de maracujá, por 5 horas, em temperatura de 23°C, 13. Mercali, G. D.; Schwartz, S.; Marczaka, L. D. F.; Tessaroa, I. C.; observaram que não houve queda mensurável da concentração da Sastryc, S. Ascorbic Acid Degradation and Color Changes in Acerola vitamina após 2h de armazenamento, porém perdas de 6,3% foram Pulp During Ohmic Heating: Effect of Electric Field Frequency. detectadas após 5h de armazenamento. Journal of Food Engineering, New York, v. 123, p. 1-7. 201 14. Lima, E. S.; Silva, E. G.; Moita-Neto, J. M.; Moita, G. C. Redução CONCLUSÕES de Ácido Ascórbico em Suco de Caju (Anacardium occidentalel.) Apesar de perdas durante o processamento, o alto teor de ácido 15. Fernandes, A. G.; Pinheiro, A. M.; Prado, G. M.; Fai, A. E. C.; ascórbico na acerola possibilita armazenamento refrigerado sem Sousa, P. H. M.; Maia G. A.. Sucos tropicais de acerola, goiaba e grandes variações nutricionais. manga: avaliação dos padrões de identidade e qualidade. Revista Ceres O teor de vitamina C do suco de goiaba refrigerado no tempo inicial Maio/Junho 2006. reduziu em aproximadamente 47%, após 30 horas de 16. Souza, M.E.D.; Silva, A. C. D.; Souza, A.P. D.; Tanaka, A.A,: armazenamento. Leonel, S. Influence of the precipitations pluviomentrics in physical- chemical attributes of fruits of the guajava tree ‘Paluma’ in different REFERÊNCIAS stadiums of ripening. Revista Brasileira de fruticultura. V.32 p.637- 1. Embrapa, Empresa Brasileira de pesquisa Agropecuária. Disponível 646, 2010. em: <https://www.embrapa.br/mandioca-e- 17. Castro, M. R. S de. Cinética de degradação de ácido ascórbico em fruticultura/cultivos/acerola>. Acesso em 27de julho de 2015. polpas de frutas congeladas in natura. Dissertação de mestrado. 2. Oliveira, I. P.de, Oliveira L. C., Fernandes C. S., Moura T. de, Júnior Recife-PE 2005. A. F. de L., Rosa, S. R. A.,Cultivo da goiaba: do plantio ao manejo. 18. Chitarra, M.I.F.; Chitarra, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: Revista Faculdade Montes Belos, v. 5, n. 4, Agosto 2012. fisiologia e manuseio. 2.ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, 2005. 785p. 3. Vieira, M. J. S; Couto,S.M.; Corrêa, P.C; Santos,A.E.; Cecom,P.R; 19. Spinola, V.; Berta, B.; Câmara, J. S.; Castilho, P. C. Effect of Time SILVA,D.J. Caracteristicas Físicas de goiaba (Psidium Guajava L.) and Temperature on Vitamin C Stability in Horticultural Extracts. submetidas a tratamento hidrotérmico.Revista Brasileira de UHPLC-PDA vs. Iodometric Titration as Analytical Methods. LWT - Engenharia Agricola e Ambietal, V. 12, p.1781-1789,2008. Food Science and Technology, London, v. 50, n. 2, p. 489-495, 2013. 4. Souza, D. R.; Bruniera L. B.; Santos F.P. Estabilidade do ácido 1127

Gastronomia: da tradição à inovação 06037 Efeito Fisiológico da Fibra do Bagaço de Caju em Camundongos 4 5 3 2 1 Diana Carvalho , Maria Gallão , Flávia Santos , Renan Lima , Edy Brito ¹Doutoranda, Programa pós-graduação Renorbio. ²Doutorado. Departamento de Biologia, Universidade Federal do Ceará. Doutorado, Departamento de Fisiologia e Farmacologia, Universidade Federal do Ceará. Graduação, 3 4 5 Fármacia, Universidade de Fortaleza. Doutorado, EMBRAPA-Agroindústria Tropical. [email protected]. Palavras-chave: resíduo agroindustrial, propriedade funcional, promoção da saúde INTRODUÇÃO Ultrasonic Cleaner 1450 USC (THORNTON/UNIQUE), por um período de 1 hora. Após o tratamento, foi realizada a filtragem da água o O bagaço de caju é um resíduo agroindustrial que contém elevado e as amostras foram congeladas em ultrafreezer (-80 C) e submetidas valor nutricional pelo seu conteúdo em fibra, compostos antioxidantes ao processo de liofilização, utilizando liofilizador Liobras Liotop e carotenoides. O seu aproveitamento na elaboração de produtos modelo LP 510, por aproximadamente 50 horas. Após esse processo, utilizando métodos tecnológicos eleva suas propriedades funcionais, as fibras foram trituradas em moinho de facas tipo willye, com malha contribuindo como fator preventivo nas doenças crônicas, além de de 0,595 mm de diâmetro, obtendo-se um pó de fibra de caju. Em reduzir o acúmulo crescente dos desperdícios industriais colaborando seguida, uma parte da fibra de caju foi submetida à extração dos na redução da contaminação ambiental. compostos hexânico e metanólico, resultando na fibra de caju sem As fibras e os componentes antioxidantes são importantes fenóis (Fsf); e outra parte da fibra não foi submetida a nenhum componentes dietéticos na promoção da saúde e têm merecido processo de extração, resultando na fibra de caju com fenóis (Fcf). considerável atenção. As fibras atuam de maneira positiva no tratamento da obesidade, na resposta pós-prandial da insulina e Animais glicose, além de seu efeito anti-hiperlipidêmico; já os antioxidantes Para este estudo, foram utilizados camundongos albinos Swiss machos podem modular o estado inflamatório e oxidativo associado à pesando entre 18-20g provenientes do biotério da Universidade obesidade o que poderia inibir vários processos pró-oxidativos e pró- Federal do Ceará (UFC). Durante todo o período experimental, os aterogênicos na parede endotelial e prevenir a aterosclerose e suas animais permaneceram em condições controladas de luminosidade manifestações clínicas (1,2). (12h claro - 12h escuro) e temperatura média de 23-24 C, recebendo o Componentes antioxidantes são encontrados em muitos frutos água e alimentação ad libitum. Todos os experimentos foram tropicais e seus subprodutos correlatos. Dentre os frutos tropicais, realizados de acordo com a Lei nº 11 794/2008 (14) que estabelece destaca-se o caju (Anacardium occidentale L), pela sua riqueza em procedimentos para o uso científico de animais no Brasil e de acordo nutrientes e importância sócio-econômica para a região nordeste do com as normas do Colégio Brasileiro de Experimentação Animal Brasil, devido a quantidade de área plantada, a produção e exportação (COBEA). O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa de castanha e a quantidade de empregos gerado (3). Animal (CEPA) da UFC pelo protocolo de número 21/2015. Apesar de seu elevado valor nutricional rico em ácido ascórbico, cálcio, fósforo, fibras e outros nutrientes e de sua potencialidade como Delineamento Experimental matéria-prima para diversos produtos, o aproveitamento do pedúnculo Inicialmente, os animais receberam ração comercial (Nuvilab, Brasil) ainda é insignificante em relação à quantidade de matéria-prima consistindo por peso do produto 56,0% de carboidratos, 19,0% de potencialmente disponível. São desperdiçados no Nordeste mais de proteínas e 3,5% de lipídios, a 4,5% de celulose, 5,0% de vitaminas e 1,5 milhão de toneladas do pedúnculo do caju, representando 75% das minerais e 12,0% de umidade com conteúdo energético total de 2,5 milhões de toneladas produzidas no Brasil (4). 4,07kcal/g. Após uma semana, os animais foram divididos em três Admite-se que seja gerado cerca de 40% de bagaço de caju resultante grupos de dez (10) animais cada e continuaram recebendo ração da produção de sucos (5,6,7). Esses resíduos possuem elevada riqueza comercial acrescida da fibra de caju com compostos extraíveis ou da em nutrientes, pois possuem açucares, vitaminas e sais minerais, além fibra de caju sem compostos extraíveis na proporção de 10%, durante de fibras e outros compostos com propriedades funcionais. quinze (15) semanas. O peso dos animais, a ingestão de água e o Saura-Calixto e Jiménez-Escrig (8) introduziram o conceito de fibra consumo alimentar foi medido duas vezes na semana durante quinze dietética antioxidante como aquela que contém quantidades semanas. apreciáveis de antioxidantes naturais, como polifenóis associados à matriz da fibra. A capacidade antioxidante do caju foi associada, no Preparação das amostras trabalho de RUFINO et al (9), à fibra dietética devido a presença de Ao fim do tratamento (15ª semana) os animais foram submetidos a polifenóis em sua composição com elevada capacidade antioxidante. jejum de ração por 12 h e, em seguida, foram sacrificados. O tecido Broinizi et al (10) confirmaram capacidade antioxidante do extrato do adiposo branco abdominal e o fígado foram removidos, pesados e o pedúnculo do caju in vitro e in vivo e indicam a possibilidade de imediatamente estocados a -70 C. realização de mais estudos, visando a utilização deste material considerado descarte na obtenção da castanha de caju. Análise estatística As condições de processamento influenciam a composição da fibra e Os dados foram expressos como média ± erro padrão da média (EPM). de suas propriedades Alguns estudos investigaram os diversos tipos de Para verificação das diferenças estatísticas entre os grupos foi processamento nas propriedades funcionais, teor e tipo de fibra, realizada ANOVA seguido do teste de Tukey, considerando qualidade microbiana e características físico-químicas (11,12,13). significativo p<0,05. Siqueira (11) utilizando técnicas como lavagem, prensagem para retirada de pigmentos e extração de fenólicos e flavonol, observou RESULTADOS E DISCUSSÃO aumento da capacidade de absorção de água e de óleo da fibra, Diferença significativa foi observada ao final de 15 semanas na aumento da fração solúvel, assim como aumento da capacidade ingestão de água do grupo Fsf, o qual apresentou maior ingestão, antioxidante. quando comparado ao controle e ao grupo Fcf (p<0,05) (Figura 1). A Este estudo teve como objetivo avaliar, em modelo experimental, a fibra apresenta capacidade de absorção de água que depende do ação fisiológica da fibra proveniente do bagaço de caju após ser processamento da fibra e do teor de fibra dietética solúvel. Vários submetida ao processo de extração dos compostos fenólicos. tratamentos tecnológicos aplicados ao resíduo do fruto podem afetar a composição das fibras e as propriedades funcionais (12). Siqueira (11) MATERIAL E METODOS verificou que a fibra do bagaço de caju tratada apresentou valores Obtenção da fibra de caju elevados de capacidade de absorção de água, justificando que o O bagaço de caju, proveniente da Empresa Brasileira de Pesquisa processo utilizado para remoção dos extraíveis removeu os compostos Agropecuária (EMBRAPA) Agroindústria Tropical, foi obtido após a associados das fibras, tornando-as mais disponíveis para a interação extração do suco de caju. Pesou-se aproximadamente 300g de bagaço com a água. de caju em um Becker, imersas em água destilada na proporção de 1:2 Observamos também diferença significativa na quantidade de gordura (fibra:água) e expostas a ondas ultrassônicas utilizando Sonicador abdominal do grupo Fcf quando comparado ao controle (p<0,05) e ao 1128

Gastronomia: da tradição à inovação grupo Fsf (p<0,05) (Figura 2). A presença dos constituintes elaboração de produtos alimentícios com efeitos positivos na nutricionais da fibra aumentou a quantidade de gordura abdominal dos promoção da saúde. camundongos. No entanto, ao retirar os extraíveis, observamos que a fibra não afetou a quantidade de gordura abdominal, permanecendo AGRADECIMENTOS igual ao controle. Agradecimentos à Universidade Federal do Ceará (UFC), à Empresa Não houve diferença estatística de peso inicial e final, da ingestão Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) Agroindústria alimentar e do peso do fígado dos animais entre os três grupos durante Tropical e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e as 15 semanas (Tabela 1). Tecnológico (CNPq) pelo incentivo estrutural e financeiro. A extração dos constituintes extraíveis da fibra do bagaço de caju afetou positivamente a propriedade funcional da fibra, tornando-a REFERÊNCIAS mais disponível para a interação com a água, o que pode ter aumentado 1.GERALDO, J.M.; ALFENAS, R.C.G. Papel da dieta na prevenção a ingestão de água dos animais e evitou o acúmulo da gordura e controle da inflamação crônica – evidências atuais. Arq Bras abdominal. Endocrinol Metab. 2008. 2.MELLO, V.D.; LAAKSONEN, D.E. Fibras na dieta: tendências Fiura.1 Efeito do consumo dietético da fibra do bagaço de caju na atuais e benefícios à saúde na síndrome metabólica e no diabetes ingestão de água (mL/semana) de camundongos alimentados com melito tipo 2. Arq Bras Endocrinol Metab, 2009. dieta padrão durante 15 semanas. Os resultados estão expressos como 3. OLIVEIRA, L.G.L.; IPIRANGA, A.S.R. A inovação sustentável e média ± erro padrão da média ***p <0,05 versus controle; ** p a dinamização do sistema local do agronegócio do caju cearense. o <0,05 versus fibra com fenóis (One-way ANOVA seguido do teste de Revista contemporânea de Economia e Gestão. v.7, n 1, jan/jun, 2009. Tukey). 4. HOLANDA, J.S.; TORRES, J.F.; OLIVEIRA, M.T.; FERREIRA ** *** C on tro le FILHO, L.; HOLANDA, A.C. Da carne de caju à carne de cordeiro. Natal-RN: EMPARN, 42p., v.35, il (Boletim de Pesquisa n 35), 2010. o In g e s tã o d e á g u a (m L /s e m a n a ) 80 F ib ra c o m fe n ó is pseudofruto do cajueiro tratado ou não com uréia em dietas para 100 5.DANTAS FILHO, L.A. Valor nutritivo do subproduto do F ib ra se m fe n ó is ovinos. Tese (Doutorado – Universidade Federal do Piauí, Programa 60 de PósGraduação em Ciência Animal), Teresina, 72 f., 2010. 6.RODRIGUES, M.R.C. Utilização de subproduto de caju 40 (Anacardium occidentale) no desempenho reprodutivo e produtivo de 20 Veterinárias - Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias, 0 Universidade Estadual do Ceará, Faculdade de Veterinária). Fortaleza, ovinos criados no Nordeste do Brasil. Tese (Doutorado em Ciências Figura 2 Efeito do consumo dietético da fibra do bagaço de caju na 185p., 2010. ingestão na gordura abdominal (mg/10g peso do animal) de 7.SILVA, K.M.B.; ALMEIDA, F.A.G.; SILVA, P.S.L. Rendimentos camundongos alimentados com dieta padrão durante 15 semanas. Os de pedúnculos e frutos, em seis safras, de clones de cajueiro-anão- resultados estão expressos como média ± erro padrão da média *p precoce irrigados com diferentes regimes hídricos. Rev. Bras. Frutic., <0,05 versus controle; ** p <0,05 versus fibra sem fenóis (One-way Jaboticabal, v.26, p.474-477, 2004. ANOVA seguido do teste de Tukey). 8. SAURA-CALIXTO, F.; JIMÉNEZ-ESCRIG, A. Compuestos bioactivosasociados a la fibra dietética. In: LAJOLO, F.M.; SAURA- ** CALIXTO, F.; PENNA, E.W.; MENESES, E.W. Fibra dietética em 500 * C ontrole Iberoamerica: Tecnología y Salud. São Paulo:Varela, p.103-126, 2001. G o rd u ra a b d o m in a l (m g /1 0 g p e s o d o a n im a l) 300 F ibra se m fenois 9.RUFINO, M.S.M.; PÉREZ-JIMÉNEZ, J.; TABERBNERO, M.; F ib ra co m fe n óis 400 ALVES, R.E.; BRITO, E.S.; SAURA-CALIXTO, F. Acerola and cashew apple as sources of antioxidants and dietary fibre. Int J Food Sci Tech. 2010, v.45, p.2227-2233. 2010. 200 10.BROINIZI, P.R.B.; ANDRADE-WARDA, E.R.S. de; SILVA, 100 MANCINI-FILHO, J. Propriedades antioxidantes em subproduto do pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.): efeito sobre a 0 A.M.O. e; TORRES, R.P.; AZEREDO, H.M.C.; ALVES, R.E.; lipoperoxidação e o perfil de ácidos graxos poliinsaturados em ratos. Tabela 1: Efeito do consumo dietético da fibra com fenóis e sem fenóis Rev. Bras. Cienc. Farm. Vol.44, n.4, out./dez., 2008. no peso corporal, consumo alimentar e peso do fígado de 11. SIQUEIRA, A.M.A. Caracterização de fibra antioxidante obtida a camundongos alimentados com dieta padrão durante 15 semanas partir do bagaço de caju. Tese (Doutorado – Universidade Estadual do Pamâmetro Controle (C) Fibra com Fibra sem Ceará, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia – RENORBIO). fenóis (Fcf) fenóis (Fsf) Fortaleza, 113p., 2013. Peso inicial 19,7 ± 1,03 19,8 ± 0,99 19,9 ± 0,97 12. LARIO,Y.; SENDRA, E.; GARCIA-PEREZ, J.; FUENTES, C.; (g) SAYAS-BARBERA, E.; FERNANDEZ-LOPEZ, J.; PEREZ- Peso final (g) 48,1 ± 1,91 49,89 ± 1,32 47,8 ± 1,11 ALVAREZ, J.A. Preparation of high dietary fiber powder from lemon Consumo 48,96 ±1,44 46,94 ±1,54 47,54 ±1,79 juice by-products. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., v.5,p.113-117, alimentar 2004. (g/semana) 13. LARRAURI, J.A. New approaches in the preparation of hight Peso fígado 435,2 ± 7,63 433,9 ± 7,19 423,4 ± 3,97 dietary fibre powders from fruits by-products. Trends Food Sci Tech, (mg/10g peso v.10,p.3-8, 1999. animal) 14. BRASIL. Lei Nº 11.794, de 8 de outubro de 2008. Regulamenta o Os resultados estão expressos como média ± erro padrão da média inciso VII do § 1º do art. 225 da Constituição Federal, estabelecendo (EPM) procedimentos para o uso científico de animais. Presidência da Civil, República, Casa Subchefia para Assuntos CONCLUSÃO Jurídicos.Disponívelem:<http://data.uea.edu.br/ssgp/area/1/agi/2982- A extração dos compostos fenólicos da fibra do bagaço de caju, um 1.pdf>. Aceso em 24 out. 2013. resíduo agroindustrial, afetou positivamente a propriedade funcional da fibra, podendo ser utilizada como um ingrediente funcional para 1129

Gastronomia: da tradição à inovação 06242 Avaliação sensorial de cupcakes destinados à pacientes alérgicos a proteína do leite de vaca -APLV 1 Luana Silva (graduanda em Bacharelado em Gastronomia – Universidade Federal da Paraíba),Daiane Veloso(graduanda em 1 1 Bacharelado em Gastronomia – Universidade Federal da Paraíba) , Rita Farias (graduanda em Bacharelado em Gastronomia – 1 Universidade Federal da Paraíba),Nathaly Habitzreiter (graduanda em Bacharelado em Gastronomia – Universidade Federal da 1 Paraíba), Otaciana Rodrigues (graduanda em Bacharelado em Gastronomia – Universidade Federal da Paraíba), Ingrid 2 Guerra (Professora Doutora – Universidade Federal da Paraíba) 1 Alunas do Curso de Gastronomia da UFPB; [email protected] 2 Professora do Departamento de Gastronomia da UFPB. PALAVRAS-CHAVE: Alergia. Gastronomia. Proteína. Cupcake. INTRODUÇÃO Tabela 1 - Formulação dos cupcakes A Alergia a Proteína do Leite de Vaca - APLV é considerada Ingredientes CCHO CMAC CMAR uma enfermidade do mundo moderno, no entanto, seus Ovos 200g 150g 200g sintomas e efeitos, antes incógnitos, porém tão presentes como Óleo vegetal 200 ml 100 ml 150 ml nos dias atuais, se tratada de maneira adequada já não fazem Farinha de trigo 300g - 150g tantas vítimas como antes. É preciso esclarecer a diferença Açúcar 200g 150g 150g entre intolerância e alergia. A intolerância se expressa na Fermento 15g - 15g incapacidade de digerir a lactose, que é um açúcar, enquanto Cacau em pó 100g - - que a alergia está relacionada às proteínas (1). Macaxeira ralada - 1000g - Grande parte dos alimentos industrializados contém leite, Coco fresco ralado - 200g - derivados de leite ou ainda aditivos que contenham suas Farinha de linhaça - - 150g frações. Pacientes diagnosticados com APLV, necessitam por Água 200ml - 50ml orientação de médicos e nutricionistas retirar de sua Suco concentrado de alimentação todos os alimentos que contenham leite ou traços maracujá - - 70ml de leite. CCHO – Cupcake de chocolate, CMAC – Cupcake de Esta recomendação limita de forma brusca a alimentação do macaxeira, CMAR – Cupcake de maracujá. indivíduo, uma vez que exclui da dieta pães, bolos, bolachas, biscoito, iogurtes e uma ampla de gama de produtos Inicialmente foi feita a mise en place, onde todos os industrializados. Pacientes de elevado poder aquisitivo ingredientes foram pesados, identificados e separados de encontram em lojas específicas produtos para aquisição sem acordo com a formulação definida. Em bowls de inox foram leite ou traços de leite. No entanto, por serem produtos para misturados inicialmente óleo vegetal, açúcar e ovos com condições dietoterápicas específicas, são de alto custo o que auxílio de um fouet até obtenção de uma massa homogênea. dificulta o acesso (2). No cupcake de chocolate adicionou-se cacau em pó 100%, no A gastronomia mostra-se como uma ferramenta útil no de macaxeira coco fresco ralado e macaxeira in natura desenvolvimento de receitas que podem facilmente serem também ralada e no de maracujá o suco concentrado de executadas em casa e com ingredientes de baixo custo. A maracujá in natura e farinha de linhaça. Por fim, em cada utilização da gastronomia aliada ao conhecimento da formulação foi adicionada a farinha de trigo e o fermento em composição dos alimentos representa uma alternativa pó químico que foram incorporados suavemente à massa. A promissora para o desenvolvimento de cardápios e receitas que massa foi acondicionada em formas para mini-cupcakes e promovam maior conforto para estes indivíduos uma vez que submetidas à cocção em forno pré-aquecido à 180ºC durante “aliviarão” o peso de uma dieta altamente restritiva e a falta de aproximadamente quinze minutos. recursos financeiros para adquirir substitutos sem leite. Com base no exposto o objetivo deste estudo foi desenvolver e Avaliação sensorial dos cupcakes caracterizar sensorialmente cupcakes sem a proteína do leite de vaca. No teste de aceitação foram avaliados os atributos sensoriais de aparência, cor, odor, sabor, textura e avaliação global, MATERIAL E MÉTODOS utilizando-se uma escala hedônica estruturada mista de nove Obtenção dos Ingredientes e preparo dos cupcakes pontos ancorados em 1= Desgostei muitíssimo, 5= Nem Para o processamento dos cupcakes foram utilizados gostei/nem desgostei e 9= Gostei muitíssimo. Por fim, o ingredientes adquiridos nos supermercados do município de João Pessoa/PB. Na aquisição dos ingredientes levou-se em questionário apresentava o teste de intenção de compra, empregando-se a escala estruturada de cinco pontos (5= consideração os ingredientes cujo fabricante garantiu ausência compraria; 4= possivelmente compraria; 3= talvez comprasse/ de traços de leite. Dentre os ingredientes listados, foram empregados na massa: óleo vegetal de girassol, farinha de talvez não comprasse; 2= possivelmente não compraria e 1= jamais compraria). trigo, exceto no cupcake de macaxeira, ovos, cacau em pó, maracujá in natura, macaxeira in natura, coco fresco ralado, açúcar cristal, água e fermento em pó químico, exceto no cupcake de macaxeira. Foram elaboradas três formulações de cupcakes, a saber: cupcake de chocolate (CCHO), cupcake de macaxeira (CMAC) e cupcake de maracujá (CMAR). As formulações estão expressas na Tabela 1. 1130

Gastronomia: da tradição à inovação Análise Estatística (certamente não compraria ou possivelmente não compraria Os resultados obtidos nas análises foram submetidos à análise (Figura 1). da variância (ANOVA) univariada, e os tratamentos Pelos dados obtidos observa-se que os cupcakes elaborados estatisticamente diferentes foram comparados através do teste sem a proteína do leite apresentam potencial mercadológico de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05). As tendo em vista a maior frequência de respostas 4 ou 5 análises foram realizadas com o auxílio do programa (possivelmente compraria ou certamente compraria). Uma das estatístico SigmaStat versão 3.5. grandes dificuldades enfrentadas por quem possui APLV é encontrar no mercado produtos industrializados sem a proteína RESULTADOS E DISCUSSÃO do leite e sem traços de leite. Na caracterização sensorial dos cupcakes (Tabela 2), não houve diferença estatística significativa para os atributos sabor Figura 1 – Intenção de compra dos cupcakes e avaliação global (P>0,05). Nos atributos aparência e cor o cupcake de chocolate se diferencia em relação aos demais (P<0,05) obtendo maiores escores. No atributo odor, o cupcake de maracujá se diferencia dos demais obtendo os maiores escores. Pode-se considerar que todas as formulações foram bem aceitas tendo em vista que para todos os atributos avaliados obteve notas acima do ponto neutro (5- nem gostei/nem desgostei). O menor escore foi atribuído ao cupcake de macaxeira no atributo textura, pois como não é adicionado de fermento apresenta uma textura mais úmida e compacta, carcaterísitca deste tipo de bolo. BCHO – Cupcake de chocolate, BMAC – Cupcake de Tabela 2 - Escores médios e desvios-padrão dos atributos macaxeira, BMAR – Cupcake de maracujá sensoriais dos cupcakes de chocolate, macaxeira e maracujá. CONCLUSÃO VARIAVEIS Tipos de Cupcake P CCHO CMAC CMAR Todos os cupcakes elaborados (chocolate, macaxeira e maracujá) apresentaram boa aceitação sensorial em todos os Aparência 8,20 ± 7,40 ± 7,70 ± 0,008 atributos avaliados, além de possuírem potencial a b b 0,93 1,44 1,42 Cor 8,24 ± 7,66 ± 7,82 ± 0,027 mercadológico, tendo em vista que a maior parte dos a b b provadores relatou que “possivelmente compraria” ou 0,87 1,32 1,06 Odor 7,19 ± 7,50 ± 8,04 ± 0,005 “certamente compraria” os cupcakes elaborados. Como a b a a 1,42 1,24 1,11 aquisição de produtos industrializados sem a proteína do leite a Sabor 7,70 ± 7,28 ± 7,53 ± 0,267 ou sem traços é difícil, o desenvolvimento de receitas mostra- a a se como alternativa promissora para as pessoas com APLV. 1,16 1,39 1,25 Textura 7,65 ± 6,67 ± 7,35 ± REFERÊNCIAS b a a 1,52 1,81 1,55 0,011 1. BEDA, F.F. Hipersensibilidade ao leite de vaca e possível a a a Av. Global 7,71 ± 7,37 ± 7,81 ± 0,187 terapia utilizando o leite de cabra. 2002. Monografia. 0,19 0,18 0,16 (Graduação em Medicina Veterinária). Universidade CCHO – Cupcake de chocolate, CMAC – Cupcake de Paulista. macaxeira, CMAR – Cupcake de maracujá 2. COELHO, L.M.; WOSIACKI, G. Avaliação sensorial de produtos panificados com adição de farinha de bagaço de Apesar do valor nutricional de uma dieta restritiva como o é a maçã. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.30, n.3, dieta para pacientes com APLV devido a sua relação com a p.582588, 2010. cura, o papel da alimentação vai além do auxílio na 3. STONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation recuperação. Ela também tem caráter afetivo pois possui o Practices. San Diego: Academic Press, 1993. propósito de reduzir o sofrimento causado pela restrição (5). 4. RIBAS, S.A.; PINTO, E.O.; RODRIGUES, C.B. Assim, considerando a importância dos aspectos sensoriais e Determinantes do grau de aceitabilidade da dieta hospitalar: simbólicos da alimentação aliar a nutrição com a gastronomia ferramentas para a prática clínica? Demetra,v.8, n.2, p.137- buscando o desenvolvimento de receitas que tenham boa 148, 2013. aceitação mostra-se como alternativa promissora para a 5. POULAIN, J.P. Sociologias da alimentação: os desmistificação da ideia de que comida de dieta restritiva tem comedores e o espaço social alimentar. Florianópolis : que ser sem graça e sem sabor (6,7). Editora da UFSC; 2004. 12. 6. SOUSA, A.A, PROENÇA, Angioloni et al. (8) produziu e analisou bolos de maçã R.P.C. La gestion des soins nutritionnels dans le secteur fabricados sem adição de leite e também obteve escores hospitalier: une etude comparative Bresil-France. Rech Soins superiores ao ponto neutro para todos os atributos avaliados. Infirm. v. 83, p. 28-33, 2005. Com relação à avaliação da intenção de compra, as 7.ANGIOLONI, A.; COLLAR, C. Gel, dough and fibre formulações também tiveram aceitação superior à rejeição na enriched fresh breads: Relationships between quality features avaliação realizada pelos provadores. Neste teste foram and staling kinetics. Journal of Food Engineering, Essex, v. considerados aceitação quando atribuído às formulações notas 91, n. 4, p. 526-532, 2009. 4 ou 5 (possivelmente compraria ou certamente compraria), neutro quando atribuído nota 3 (talvez comprasse/talvez não comprasse) e rejeição quando atribuídos notas 1 e 2 1131

Gastronomia: da tradição à inovação 06205 Correlação entre parâmetros estruturais do miolo, textura instrumental e sensorial de pão de forma adicionado de tomate em pó 2 2 1 2 Andrêssa Galvão , Marcos Leão , Luciana Mendonça , Leiliane Herculano , Dorasílvia Pontes³, Rafael Zambelli³ 1 Graduandos em Engenharia de Alimentos/UFC, ²Mestrandos em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFC 3 Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC [email protected] Palavras Chaves: Alvéolos, qualidade, amido, glúten. INTRODUÇÃO através de análise de variância, teste de média de tukey e análise de correlação entre as respostas obtidas de cada análise. Ao longo do tempo os pães foram aperfeiçoados, ganharam novas formas, formulações e processos, adaptando-se à culturas e RESULTADOS E DISCUSSÃO necessidades do mercado alimentício. Os avanços tecnológicos permitiram a substituição ou a agregação de ingredientes como, agentes oxidantes, emulsionantes, espessantes, dentre outros, em A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos para os parâmetros busca de uma melhor qualidade dos produtos (1). O pão é composto estruturais do miolo dos pães desenvolvidos basicamente por farinha de trigo, água, levedura (Saccharomyces cerevisiae) e sal (cloreto de sódio). No entanto outros componentes Tabela 1. Parâmetros Estruturais do Miolo. são adicionados em pequena quantidade para melhorar as características da massa, durante o processamento e do produto final. Número de Área Média Perímetro Circularida Estes componentes são podem ser enzimas, reguladores de acidez, Amostras Alvéolos dos Alvéolos Médio dos de dos (mm²) Alvéolos entre outros (2). Padrão 838 ±17 396,19 ±1,15 Alvéolos (mm) 0,849 ±0,01 c a b b 456,22 ±7,36 O produto apresenta-se como uma espuma instável, elástica e sólida, T1 1025 ±21 413,22 ±2,43 497,33 ±3,11 0,855 ±0,03 b a a a que contém uma fase contínua composta, parte por uma rede de T2 638 ±17 361,46 ±2,25 527,47 ±2,19 0,803 ±0,03 b c c a proteínas formadoras do glúten interligadas e parte por moléculas ¹Letras iguais em uma mesma coluna representam ausência de diferença poliméricas do amido lixiviadas, principalmente amilose, ambos não significativa (p≤0,05). complexados e complexados com moléculas de lipídeos polares e uma fase descontínua de grãos de amido confinados, gelatinizados, De acordo com os dados apresentados na Tabela 1,verificou-se que o retorcidos e deformados (3), que formam a estrutura do miolo após o maior número de alvéolos foi obtido pela formulação T1, com 1025, e processo de resfriamento. o menor para T2 com 638. Isto mostra que o tomate em pó pode As características do pão e de outros produtos fermentados dependem proporcionar, até o percentual de 5%, uma melhor distribuição dos muito da formação de uma rede de glúten, não apenas para reter o gás alvéolos, como uma fonte de nutrientes para as leveduras durante a da fermentação, mas também para contribuir diretamente com a fermentação do pão, entretanto, quando o valor é elevado para 10%, formação de uma estrutura celular do miolo que após o cozimento, pode-se relacionar à danos promovidos pela rede do glúten devido ao conferem textura e qualidades sensoriais, que são diferentes em seu teor de minerais e fibras. Diante disto, esta formulação também comparação a outros produtos forneados (4). A qualidade de um obteve os maiores valores de área média dos alvéolos (413,22 mm²) e produto de panificação pode ser definida pela perda de peso após o de circularidade (0,855), por sua vez, a formulação T2, promoveu forneamento, volume, crosta crocante e estabilidade da cor. Desta aumento no perímetro dos alvéolos (527,47 mm), o que pode estar forma, o objetivo do presente trabalho foi verificar a correlação entre relacionado com o aumento das suas dimensões devido à deformações os parâmetros estruturais do miolo com a textura instrumental e promovidos pelo enfraquecimento do glúten. apresentar avanço no estudo da relação entre a qualidade do miolo e De acordo com (7), a incorporação de fibras ou de minerais permitem as propriedades de textura. uma má formação ou enfraquecimento da rede do glúten, permitindo que este gás carbônico escape, não formando alvéolos, por isto, neste MATERIAL E MÉTODOS estudo, atribuiu-se ao elevado conteúdo mineral e de fibras do tomate em pó a formação do menor número de alvéolos. Uma formulação de pão de forma padrão (100% de farinha de trigo, Segundo (8), a formação das células de gás, aproximadamente 8%, se 10% de gordura vegetal hidrogenada, 5% de açúcar refinado, 2% de forma durante a etapa de mistura da massa, onde ocorre a incorporação sal e 57-60% de água) foi desenvolvida através do método direto, onde de ar, que, possue uma composição de 79% de nitrogênio e 21% de todos os ingredientes foram adicionados de uma única vez em uma oxigênio, durante a fermentação este oxigênio é consumido pelas masseira em espiral (LIEME BP-06), a mistura ocorreu em velocidade leveduras e o CO 2 é difundido na massa através de um equilíbrio de média por 6 minutos até a formação da massa com superfície lisa. fases entre a fase líquida e gasosa, posteriormente ocorre uma elevação Foram divididas em formas de bolas manualmente, com peso próximo da pressão e o CO 2 passa totalmente para o estado gasoso, elevando o a 100 g. O processo de fermentação ocorreu durante 120 minutos em volume dos pães e fornecendo pressão às células de gás, futuros câmara de fermentação com regulagem de temperatura para 28 °C±2 alvéolos, que serão preenchidos com o gás carbônico e expandidos °C e umidade relativa de 70%. O forneamento das massas ocorreu durante o forneamento, levando à sua formação. durante 20 minutos à 220 °C. Outras duas formulações, adicionadas A figura 1 apresenta uma imagem digital limiarizada (900x900 mm) de 5% (T1) e 10% (T2) de tomate em pó foram desenvolvidas. de amostra de miolo de pão. A análise da estrutura do miolo foram avaliadas através de imagens digitais segundo metodologia descrita por (5), as imagens foram analisadas com o software Image J® 1.47v (National Institute of Health, USA). A partir disto, foi possível obter os valores do número de alvéolos, área, perímetro e circularidade dos poros. Para a avaliação de textura foi utilizado o teste Perfil de Textura (TPA), realizada em Texturômetro Brookfield CT3, utilizando célula de carga de 4,5 kg, com probe cilíndrico de acrílico com diâmetro de 38,1 mm (TA3/100) tendo como parâmetros operacionais: velocidade de pré-teste: 2,0 m/s; velocidade de teste = 2,0 m/s; velocidade do pós-teste = 2,0 m/s; força = 20g; ciclo de contagem = 5 segundos; distância = 5,0 mm. A avaliação foi realizada em cinco repetições, pela compressão do probe em fatias centrais dispostas horizontalmente na plataforma. Os parâmetros avaliados foram: dureza (g); elasticidade (mm), coesividade e mastigabilidade (N). A análise estatística foi realizada 1132

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1. Imagem digital limiarizada do miolo de pão padrão. Foi estabelecida alta correlação entre o número de alvéolos, a área dos alvéolos e a circularidade, com 0,98 e 0,92, respectivamente. Por outro lado, observou-se uma correlação negativa (-0,97), ou seja, quanto Alvéolo com Formação de maior o número de alvéolos, menor é a elasticidade do pão, sendo circularidade fendas pela assim, miolos com alta porosidade, são mais frágeis. próxima de junção de A dureza do pão apresentou correlação negativa com a coesividade (- 1,0. alvéolos 0,66) e com o perímetro (-0,79), enquanto que foi positiva (0,81) com deformados. a mastigabilidade, o que era esperado, uma vez que ambos são parâmetros que medem a força exercida pelo equipamento para cortar a fatia de pão. A mastigabilidade foi o parâmetro instrumental que mais obteve Deformação correlações significativas com os demais parâmetros (número de dos alvéolos alvéolos, dureza, elasticidade e gomosidade). Quanto maior a gomosidade do miolo do pão, maior é a mastigabilidade, ou seja, miolos gomosos necessitam de uma maior força exercida para conseguir cortar a fatia. A Tabela 2 apresenta os resultados referentes à textura instrumental Por sua vez, a gomosidade apresentou uma relação perfeita de do pão desenvolvido. correlação positiva (1,00) com a dureza. Tabela 2. Resultados da textura instrumental do miolo dos pães CONCLUSÃO desenvolvidos. Parâmetros Padrão T1 T2 Verificou-se que a incorporação de tomate em pó nas proporções de c a b Dureza (g) 677,00 ±3,75 348,10 ±1,59 417,00 ±1,55 5% e 10% modifica as propriedades estruturais do miolo dos pães, bem c a b Elasticidade 5,45 ±0,12 5,26 ±0,03 5,70 ±0,02 como os parâmetros de textura instrumental. A partir da análise de (mm) correlação foi possível estabelecer uma conexão entre as variáveis e e Gomosidade (g) 581,70±2,11 284,60 ±2,08 365,10 ±1,49 estruturais do miolo e de textura instrumental. e e e Mastigabilidade 10,03 ±0,21 6,85 ±0,09 9,33 ±0,22 (N) Referências Bibliográficas: a a a Coesividade (g) 0,66 ±0,04 0,71 ±0,02 0,74 ±0,01 ¹Letras iguais em uma mesma linha representam ausência de diferença (1) Canella-Rawls, S. Pão: arte e ciência. 5ª ed. São Paulo: Editora significativa (p≤0,05). Senac, 2012. 323 p. A adição do tomate em pó promoveu modificações significativas, ao (2) Sousa, L. M. C. Incorporação e optimização de aditivos nível de 5% de significância nos parâmetros de textura instrumental alimentares e auxiliares tecnológicos em produtos de dos pães. O maior valor de dureza foi obtido pela formulação padrão, panificação. 2012. 93 f. Dissertação (mestrado em engenharia com 677,00 g, seguido da formulação T2, com 417,00 g. A presença alimentar), Universidade Católica Portuguesa, Porto. do conteúdo de gordura do tomate em pó pode ter favorecido uma maior maciez apresentada pela formulação T1 (348,10 g), enquanto (3) Stauffer, C. E. Principles of dough formation. In: Cauvain, S. P., que em T2, a maior dureza pode estar relacionada com danos à rede Young, L. S. Technology of breadmaking, London: Blackie do glúten e pela maior incorporação de um produto na forma de pó. Academic & Professional, 1998. 295p. Um comportamento semelhante foi obtido para os demais parâmetros de textura instrumental analisados, com exceção da coesividade. A (4) Cauvain, S. P., Young, L. S. Tecnologia da Panificação, 4ª ed. formulação T1 apresentou o menor valor de elasticidade, com 5,26 Manole: São Paulo, 2009. mm, de gomosidade (284,60 g), mastigabilidade (6,85 N). A Tabela 3 apresenta a análise de correlação entre as variáveis (5) Rosales-Juárez, M., González-Mendonza, B., López-Guel, E., et estudadas. al. Changes on dough rheological characteristics and bread Tabela 3. Análise de correlação entre os parâmetros estruturais do quality as a result of the addition of germinated and non- miolo e textura instrumental. germinated soybean flour. Food and Bioprocess Technology, v. 1, n. 2, p. 2008. (6) Dutcosky, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2ª ed. Curitiba: NA A P C D E M G CO T Champagnat, 2007. NA 1,00 0,98 - 0,92 - - - - - - 0,43 0,18 0,97 0,71 0,24 0,32 0,07 A 0,98 1,00 - 0,96 - - - - - - (7) Zambelli, R. A. Desenvolvimento de massas congeladas de pães 0,57 0,03 0,97 0,60 0,09 0,47 0,08 P - - 1,00 - - 0,43 - - - tipo forma contendo ingredientes funcionais. 2014. 203 f. 0,43 0,57 0,74 0,79 0,29 0,76 0,88 0,16 C 0,92 0,96 - 1,00 0,21 0,90 - 0,15 0,58 - Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), 0,74 0,40 0,02 Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. D - - - 0,21 1,00 0,14 0,81 1,00 - 0,17 0,03 0,79 0,66 0,36 E - - 0,43 0,90 0,14 1,00 0,66 0,19 0,29 0,08 0,97 0,97 (8) Almeida, E. L., Chang, Y. K. Influence of different enzymes M - - - - 0,81 0,66 1,00 0,84 - during the frozen storage of pre-baked French bread elaborated 0,24 0,60 0,29 0,40 0,62 0,36 G - - - 0,15 1,00 0,19 0,84 1,00 with whole-wheat flour. Journal of Food Processing and 0,32 0,09 0,76 - Preservation, v. 67, n. 2, p. 38-45, 2012. 0,23 0,39 CO - - 0,88 - - 0,29 - - - 0,32 0,47 0,58 0,66 0,23 0,62 1,00 0,05 NA: Número de Alvéolos; A: Área; P: Perímetro; C: Circularidade; D: Dureza; E: Elasticidade; M: Mastigabilidade; G: Gomosidade; CO: Coesividade. 1133

Gastronomia: da tradição à inovação 06060 Influência da Embalagem Ativa na Conservação de Batata Inglesa: Vivência Prática ¹Kelly Cristina Batista do Nascimento, Maria Viviane Vieira Mendes¹, Letícia Quirino de Abreu¹, Amanda Rodrigues Leal² ¹Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará, [email protected] ²Mestranda, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: fécula, qualidade, tecnologia de alimentos. INTRODUÇÃO fécula de mandioca não foram satisfatórios em relação aos resultados com biofilme. Existem vários tipos de embalagens, a mesma deve ser utilizada Em sua pesquisa com pepino japonês submetido ao revestimento com adequadamente para cada tipo de produto a que se dispõem, servindo a fécula, Reis et al. (6), observaram que as perdas de massa nas para manter a qualidade física, química e nutricional do alimento, amostras contendo suspensão 4% foram menores em relação a ajudando na comercialização do mesmo. As embalagens filmes e suspensão inferior. Com relação aos aspectos visuais o pepino revestimentos comestíveis são excelentes para frutas e hortaliças. A apresentou apenas no 8º dia casca murcha, mostrando a perda de composição, natureza do produto e seus componentes estão ligados a firmeza interna dos legumes. O trabalho com a suspensão de fécula a eficiência funcional das embalagens comestíveis (1). A embalagem 4% proporcionou resultados positivos quanto ao tempo de vida útil do ativa é definida como aquela que além de preservar o produto, pepino e aspectos visuais, tornando-o atraente, diferentemente da interage, respondendo em alguns casos as mudanças ocorridas com o batata inglesa que apresentou já no quarto dia aparência murcha e mesmo (2). A partir do pressuposto, a vivência prática foi realizada pontos com fungos. durante a disciplina Tecnologia de Alimentos do curso de Nutrição, de uma Instituição de Ensino Superior em Fortaleza – CE. Teve como CONCLUSÃO objetivo capacitar o aluno a compreender o processo de elaboração de revestimentos comestíveis em vegetal, através da criação de uma Concluímos, portanto, que as embalagens ativas são ótimas em relação embalagem ativa para um determinado produto, observando e a custo e benefício para o comercio, porém a utilização da técnica discutindo sua eficácia. mostrou não ser viável para o produto em questão, apresentando aspecto murcho e com fungos em algumas de suas partes, tornando-se MATERIAL E MÉTODOS menos atrativo para o consumo. A matéria-prima utilizada para a preparação dos filmes foi constituída REFERÊNCIAS de fécula de mandioca, bicarbonato de sódio e água como solvente. O produto utilizado para testar a eficiência da embalagem foi a batata 1. AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de inglesa, que antes do procedimento foi higienizada com uma solução estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria de hipoclorito de sódio. Após o preparo do revestimento, o produto foi Tropical, 2004. envolvido com o mesmo, e permaneceu durante seis dias em temperatura ambiente. As observações foram obtidas no 1º, 4º e 5º dia 2. AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de., FARIA, Jose de após o revestimento. Assis Fonseca., AZEREDO, Alberto Monteiro Cordeiro de. Embalagens ativas para alimentos. de. Ciênc. Tecnol. Aliment. RESULTADOS E DISCUSSÃO [online]. 2000, vol. 20, n. 3, pp. 337-341. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S010-20612000000300010. A fécula utilizada na embalagem ativa por ser um polissacarídeo possui boas propriedades para formação de filmes, são hidrofílicos, 3. REBELLO, Flávia De FlorianiPozza. NOVAS TECNOLOGIAS formando revestimentos contra compostos de baixa polaridade, porém APLICADAS ÀS EMBALAGENS DE ALIMENTOS. Revista não possui barreira a umidade (3). Por apresentar características Agrogeoambiental - dezembro 2009. Disponível em: desejáveis, como baixo custo, fácil manipulação, além de ser http://agrogeoambiental.ifsuldeminas.edu.br/index.php/Agrogeoambi comestível, o amido constitui uma das matérias-primas mais ental/article/viewFile/225/221>. Acesso em: 22 de set. 2015. adequadas para produção de biofilme e revestimentos, tornando as frutas e hortaliças mais atrativas para comercialização (4). Durante os 4. SILVA, Amara Maria da; AMBROSIO, Moisés; NASCIMENTO, seis dias até o descarte, o produto foi acompanhado verificando apenas Damaris Suelen; ALBUQUERQUE Amanda Nogueira de; KRAUSE, as características da aparência externa. No primeiro dia de avaliação Willian. 2015. CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE BANANA visual, a batata inglesa apresentou após o revestimento, um brilho ‘MAÇÃ’ COM REVESTIMENTO COMESTÍVEL A BASE DE intenso, sugerindo um alimento de qualidade e integro (Figura 1). No FÉCULA DE MANDIOCA. AGRARIAN ACADEMY, Centro quarto dia, observaram-se algumas alterações na batata, como perda Científico Conhecer - Goiânia, v.2, n.03; p. 23. Disponível em:< de brilho, aspecto murcho e presença de fungos em algumas partes do http://www.conhecer.org.br/Agrarian%20Academy/2015a/conservac ao%20pos%20colheita.pdf>. Acesso em: 22 de set. 2015. produto (Figura 2). As características visuais encontradas no quinto dia foram aumento de fungos em outras partes do legume, e um 5. SOUZA PA; AROUCHA EMM; SOUZA AED; COSTA ARFC; aspecto murcho na casca do legume, tornando-o menos atrativo para o FERREIRA GS. BEZERRA NETO F. 2009. Conservação pós- consumo (Figura 3). No sexto dia a amostra foi descartada, devido ao colheita de berinjela com revestimentos de fécula de mandioca ou estado de deterioração. Em seu estudo com revestimento em filme de PVC. Horticultura Brasileira 27: 235-239. Disponível berinjelas, Souza et. al. (5), observaram que a vida útil das berinjelas em:< http://www.scielo.br/pdf/hb/v27n2/v27n2a20.pdf>. Acesso em: foram de 12 dias, bem maior comparado a vida útil da batata que foram 22 se set. 2015. apenas 6 dias. A berinjela também apresentou casca murcha e fungos no decorrer dos dias. Os resultados obtidos para o revestimento com a 6. REIS KC; HELIAS HHS; LIMA LCO; SILVA JD; PEREIRA J. 2006. Pepino japonês (Cucumis sativus L.) submetido ao 1134

Gastronomia: da tradição à inovação tratamento com fécula de mandioca. Ciência e Agrotecnologia 30: 487-493. Disponível em:< http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S141370542006000300015&scr ipt=sci_arttext>. Acesso em: 22 de set. 2015. Fig. 1. Aspectos visuais do revestimento: 1º dia Fig. 2. Aspectos visuais do revestimento: 4º dia Fig. 3. Aspectos visuais do revestimento: 5º dia 1135

Gastronomia: da tradição à inovação 06125 Avaliação do uso de Brócolis e Cenoura em pó nas propriedades tecnológicas de esfihas 2 2 1 Luciana Mendonça , Evellheyn Pontes , Rafaela Miskinis², Leiliane Herculano , Dorasílvia Pontes³, Rafael Zambelli³ 1 Graduandos em Engenharia de Alimentos/UFC, ²Mestrandos em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFC 3 Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC [email protected] Palavras Chaves: Desenvolvimento, volume específico, qualidade, funcional. INTRODUÇÃO normalidade dos dados, sendo os dados representados por uma Os produtos naturais têm sido utilizados como fontes promissoras para distribuição normal foi realizada a análise de variância, teste de a prevenção de várias doenças. No começo de sua exploração, muitos média de Tukey, Análise de Regressão e Superfície de Resposta. O deles foram consumidos de modo mais frequente como parte da dieta software utilizado foi o STATISTICA 9.0. com o objetivo de promover benefícios à saúde, além do seu valor nutricional básico. Vários tipos de alimentos de origem vegetal têm RESULTADOS E DISCUSSÃO sido explorados como fornecedores de componentes biologicamente ativos, que podem ser utilizados como fontes para o desenvolvimento A tabela 1 apresenta os valores médios obtidos pelas esfihas de novos alimentos (1). adicionadas de brócolis e cenoura em pó. Os alimentos funcionais podem ser interpretados como portadores de Tabela 1. Resultados médios dos parâmetros avaliados das esfihas. ingredientes funcionais com determinados benefícios à saúde. (2), Brócolis Volume Volume Cenoura define alimentos funcionais como produtos que se assemelham aos Ensaios em pó (%) em pó (%) Específico (mL/g) Densidade Produzido (g/mL) alimentos tradicionais, porém, possuem benefícios fisiológicos (mL) comprovados. Uma das formas de incorporação de ingredientes 1 7,5 7,5 1,56 ±0,01 0,45 ±0,01 27,33 ±1,00 b d b b 7,5 d e funcionais em produtos de panificação é através da inclusão de 2 3 12,5 12,5 1,12 ±0,01 0,62 ±0,01 13,66 ±1,00 7,5 d 1,14 ±0,02 0,61 ±0,01 14,00 ±0,57 b e vegetais em pó. 4 12,5 12,5 0,88 ±0,02 1,02 ±0,01 7,60 ±0,57 f a e 1,64 ±0,02 5 e a a O brócolis apresenta elevado conteúdo de compostos fenólicos que 5 6 15 10 1,41 ±0,01 0,40 ±0,01 35,33 ±2,51 0,54 ±0,01 c c 19,00 ±1,00 10 bc possuem atividade antioxidante, reagindo com radicais livres e 7 10 5 1,63 ±0,03 0,41 ±0,01 35,33 ±2,35 a e a prevenindo a ocorrência de doenças. É uma hortaliça rica em 8 10 15 1,21 ±0,02 0,62 ±0,01 17,00 ±1,00 b c d b c d 9 vitaminas e fibras, indispensáveis para a regulação das funções do 10 10 10 1,26 ±0,02 0,64 ±0,01 17,33 ±0,57 b 10 18,33 ±0,57 1,25 ±0,02 10 d 0,62 ±0,01 c organismo, e tem sido recomendado, sem exceção, nas mais variadas 11 10 10 1,28 ±0,01 0,62 ±0,01 17,33 ±0,57 c b d dietas alimentares indicadas pelos especialistas em nutrição humana. ¹ Letras iguais em uma mesma linha, não apresentaram diferença Estudos mais recentes têm comprovado a presença de substâncias significativa (p≤0,05). anticancerígenas, como o sulforafano e propriedades antivirais (3). Por sua vez, a cenoura é uma hortaliça com alto valor nutricional. Os De acordo com os dados apresentados na tabela 1, pode-se verificar fitoquímicos alfa-caroteno e betacaroteno são os principais que para a variável volume específico das esfihas, a incorporação de carotenoides encontrados na cenoura, além das vitaminas B, C, D e E brócolis e cenoura em pó promoveu diferenças significativas, ao nível e uma extraordinária fibra, chamada pectato de cálcio, que atua na de 5% de significância. Os maiores resultados foram obtidos pelos diminuição da taxa de colesterol (4). As esfihas são, tradicionalmente, ensaios 5 (1,64 mL/g) e 7 (1,63 mL/g), ou seja, a adição de 5% ou 10% alimentos ricos em carboidratos e gorduras, desta forma, o estudo tem dos ingredientes, perfazendo 15% de total, não prejudica o volume o objetivo avaliar os efeitos da incorporação de ingredientes específico das esfihas, podendo ser utilizado como ingrediente funcionais (Brócolis e Cenoura em pó) em formulações de esfiha funcional majoritário o que fornecer melhor valor nutricional. aberta e verificar a sua influência sobre os parâmetros tecnológicos. Contudo, quando a adição conjunta é de 20% ou mais, verificou-se uma redução significativa para valores abaixo de 1,28 mL/g, MATERIAL E MÉTODOS entretanto, quando essa adição é de 15% de brócolis e 10% de cenoura O desenvolvimento das esfihas incorporadas com brócolis e cenoura em pó, obtém-se volume específico satisfatório (1,41 mL/g). O menor em pó, os quais foram adquiridos na empresa SUN FOODS S.A., valor foi obtido pelo ensaio 4, com 0,88 mL/g, quando as esfihas foram partiu-se de uma formulação padrão, composta por: 100% de farinha adicionadas de 12,5% de brócolis e 12,5% de cenoura em pó. de trigo, 12,5% de açúcar refinado, 12,5% de óleo vegetal de milho, Um comportamento semelhante foi observado para a densidade, não 3% de fermento biológico seco, 2% de sal e 50-70% de água. As houve idferenças significativas entre os ensaios 2, 3, 8, 9, 10 e 11; o esfihas foram processadas pelo método direto, onde todos os que mostra que a adição destes ingredientes não modificam em ingredientes, incluindo o pó de cenoura e brócolis nas suas devidas grandes proporções este parâmetro físico de qualidade. A maior proporções, foram adicionados de uma única vez em uma masseira densidade foi observada no ensaio 4, com 1,02 g/mL, devido a em espiral (LIEME BP-06), a mistura ocorreu em velocidade média por obtenção também do menor volume específico, uma vez que a densidade é a propridade física que relacionada a quantidade de massa 6 minutos até a formação da massa com superfície lisa. Foram que ocupa um determinado volume. De acordo (6), pães com elevada divididas em formas de bolas manualmente, com peso próximo a 30 densidade prejudicam a percepção do consumidor, provavelmente, g e colocadas em recipiente contendo farinha de milho para esta relação também pode ser feita para as esfihas. A menor densidade recobrimento da superfície. O processo de fermentação ocorreu foi apresentada pelos ensaios 7 (0,41 g/mL) e 5 (0,40 g/mL), não durante 90 minutos em câmara de fermentação com regulagem de havendo diferenças significativas entre eles. temperatura para 28 °C±2 °C e umidade relativa de 70%. O volume produzido foi influenciado significativamente (p≤0,05) Posteriormente, as massas foram moldadas manualmente na forma pelas quantidades de brócolis e cenoura em pó adicionadas nas de esfihas abertas e forneadas por 30 minutos à temperatura de 170 formulações de esfihas. As esfihas de maiores volumes produzidos °C, sendo resfriadas em temperatura ambiente. foram as adicionadas de 5% de brócolis e 10% de cenoura em pó Para avaliar o efeito da incorporação dos ingredientes funcionais (35,33 mL – ensaio 5) e 10% de brócolis e 5% de cenoura em pó (35,33 utilizou-se do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), mL – ensaio 7), resultado semelhante ao obtido para o volume tendo como variáveis independentes a cenoura e o brócolis em pó, específico. Quando a incorporação foi de 12,5% de cada vegetal em estudados em níveis variando de 5 a 15%, entre níveis fatoriais, pó, o volume produzido foi o menor, com apenas 7,60 mL produzido, centrais e axiais, totalizando 11 ensaios, foram realizadas três o que mostra que existe uma quantidade limite de incorporação destes repetições no ponto Central (E9, E10, E11) para estimativa do erro ingredientes. Este resultado pode ser facilmente obtido através da padrão, o que é típico de delineamentos do tipo DCCR., e como análise de regressão e superfície de resposta apresentadas a seguir. variáveis dependentes o volume específico (mL/g), densidade (g/mL) A figura 1 apresenta o efeito do brócolis e da cenoura em pó sobre o e volume produzido (mL), determinados segundo metodologia volume específico das esfihas. descrita pela (5). A análise estatística realizada partiu-se da análise de 1136

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1 – Efeito do brócolis e da cenoura em pó sobre o volume A figura 3 apresenta o comportamento do volume produzido em específico. função da adição de brócolis e cenoura em pó. Figura 3 – Efeito do brócolis e da cenoura em pó sobre o volume produzido das esfihas. A superfície de resposta indica uma região de minimo (verde escuro) correspondente à valores abaixo de 1,20 mL/g, contudo, o volume específico é um parâmetro físico onde deseja-se os maiores valores. Portanto, nota-se que pequenas incorporações de brócolis e cenoura O volume produzido apresentou comportamento semelhante ao em pó fornecem volumes específico superiores a 1,80 mL/g. De volume específico, a superfície apresentou uma região de mínimo para acordo com os dados obtidos, os valores dos ingredientes que podem valores menores que 20 mL.Portanto, verifica-se que os ingredientes ser adicionados sem prejudicar o parâmetro em questão são de até 8% brócolis e cenoura em pó só podem ser incorporados em até 8% sem de brócolis e de cenoura em pó, acima deste valor, a superfície mostra prejudicar a qualidade tecnológica do volume produzido das esfihas. um decréscimo no volume específico. A análise de regressão mostra A região de mínimo compreende uma incorporação de 12% de ambos os parâmetros que foram significativos (p≤0,05) no modelo os ingredientes. A análise de regressão mostra os parâmetros que matemático: Volume Específico = 1,18 – 0,09(Brócolis) + foram significativos (p≤0,05) no modelo matemático: Volume 0,06(Brócolis)² - 0,12(Cenoura) + 0,04(Cenoura)² Produzido = 14,92 – 4,38(Brócolis) + 2,54(Brócolis)² - 4,66 A figura 2 apresenta o efeito do brócolis e da cenoura em pó sobre a (Cenoura) + 2,29(Cenoura)² densidade das esfihas. CONCLUSÃO Figura 2 – Efeito do brócolis e da cenoura em pó na densidade das A adição de brócolis e cenoura em pó podem ser alternativas viáveis esfihas. para a melhoria da qualidade nutricional de esfihas. A incorporação destes ingredientes em quantidades de até 8% com relação ao peso total de farinha de trigo empregada nas formulações não prejudica as características de volume específico, densidade e volume produzido. Para incorporações acima deste valor, ocorre uma redução do volume específico e produzido e o aumento da densidade das esfihas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS (9) Gobetti, M., Di Cagno, R., De Angelis., M. Functional microorganisms for functional food quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 50, n. 8, p. 716-727, 2010. (10) Shahidi, F. Nutraceuticals and functional foods: whole versus processed foods. Trends in Food Science & Technology, v. 20, p. 376-387, 2009. De acordo com a superfície de resposta obtida para a variável (11) Coelho, G. S. Manejo da irrigação na cultura do brócolis tipo densidade, observa-se que existe uma tendência de ponto de máximo, “cabeça única” em ambiente protegido. 2005. 60 p. Dissertação o que não é desejável para este parâmetro, uma vez que a densidade (Mestrado em Agronomia). Universidade Federal de Lavras, prejudica a aceitabilidade de produtos de panificação (7). Os maiores Lavas, Minas Gerais. valores de densidade são obtidos quando a incorporação do brócolis e (12) Collins, A. Lettuce. In: Diet Food and Nutrition. 2004. da cenoura é maior que 10%. Caso a incorporação seja abaixo deste Disponível em: valor para os dois ingredientes, a densidade apresenta a tendência de <http://www.annecollins.com/dietnutrition/lettuce>. Acesso apresentar valores menores que 0,60 g/mL. Quando a incorporação é em: 10 de Junho de 2016. superior a 12%, a densidade eleva-se para valores acima de 0,80 g/mL. (13) American Association of Cereal Chemists – A. A. C. C. A redução do volume específico com o consequente aumento da Approved methods of American Association of Cereal Chemists. densidade pode estar relacionado com a composição química dos 10ª ed. St. Paul: 2000. vegetais em pós. São vegetais reconhecidos como fonte de fibras e (14) Zambelli, R. A. 203 f. 2014. Dissertação (Mestrado em Ciência minerais, substâncias que, segundo (8), prejudicam a formação da rede e Tecnologia de Alimentos). Desenvolvimento de Massas do glúten, o que diminui a quantidade de gás carbônico retida durante Congeladas de Pães Tipo Forma contendo ingredientes o processo de fermentação, promovendo a redução do volume funcionais, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. específico e o aumento da densidade das esfihas. Portanto, se para que (15) Esteller, M., Lannes, S. C. S. Parâmetros complementares para a melhoria do valor nutricional das esfihas seja significativo for fixação de identidade e qualidade de produtos panificados. necessário aumentar as quantidades dos ingredientes funcionais para Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 802-806, 2005. valores maiores que 10%, pode-se utilizar de substâncias reforçadoras (16) Wang, P., Tao, H., Jin, Z., Xu, X. The final stabilished de glúten. A análise de regressão mostra os parâmetros que foram physicochemical properties of steamed bread made from frozen significativos (p≤0,05) no modelo matemático: Densidade = 0,67 + dough: Study of the combined effects of gluten polymerization, 0,07(Brócolis) - 0,04(Brócolis)² + 0,08(Cenoura) – 0,03 (Cenoura)² water content and starch crystallinity on bread firmness. Journal + 0,06(Brócolis x Cenoura) (2) of Cereal Science, v. 63, p. 116-121, 2015. 1137

Gastronomia: da tradição à inovação 06305 Desenvolvimento de revestimento para massas de pães tipo forma contendo polpa de goiaba e seu respectivo subproduto 1 1 1 Monalisa Mendes , Luciana Mendonça², Hannah Freitas , Evellheyn Rebouças , Dorasílvia Pontes³, Rafael Zambelli³ 1 Graduandos em Engenharia de Alimentos/UFC, ²Mestrandos em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFC 3 Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC [email protected] Palavras Chaves: Glazeamento, qualidade, pão, miolo. INTRODUÇÃO Tabela 1. Matriz do Delineamento Composto Central Rotacional. Para (1) o glazeamento refere-se à aplicação de um material, de Ensaios Subproduto Polpa Subprodutos Polpa qualquer natureza, de revestimento sobre a superfície de alimentos para melhorar aspectos como brilho e aparência, contribuindo para aumentar a vida útil dos produtos de panificação e confeitaria. A Codificado Codificado Real (%) Real (%) utilização de materiais de glazeamento em produtos forneados pode fornecer mais do que a melhoria da aparência do produto. O glazeamento pode promover a redução do envelhecimento do pão -1 -1 20 80 através da sua capacidade de retenção de umidade do miolo de pães e 1 2 +1 -1 42,86 57,14 da firmeza do produto, portanto, fornece um mecanismo de melhoria 3 -1 +1 7,70 92,30 da qualidade do pão em termos de textura e, como consequência, eleva 4 +1 +1 20 80 a sua vida útil através do processamento sem a adição de aditivos. 5 -1,41 0 0 100 De modo geral, as soluções de glazeamento são aplicadas à superfície 6 +1,41 0 33,33 66,67 dos produtos para atuar como barreira contra a absorção de umidade e 7 0 -1,41 100 0 a sua adsorção para o pão, estima-se que o glazeamento retarde a taxa 8 0 +1,41 18,4 81,6 de endurecimento dos pães (2). Existem inúmeras espécies de frutas que foram reinvindicadas como 9 0 0 20 80 importantes fontes de substâncias bioativas, e, estudos para avaliar o 10 0 0 20 80 seu potencial contra doenças crônicas têm sido realizado em diversas 11 0 0 20 80 partes do mundo (3). Uma formulação de pão de forma padrão (100% de farinha de trigo, No Brasil, os desperdícios de frutas e hortaliças podem variar de 30 a 10% de gordura vegetal hidrogenada, 5% de açúcar refinado, 2% de 40% por serem produtos com alto grau de perecibilidade. Portanto, o sal e 57-60% de água) foi desenvolvida através do método direto, onde aproveitamento de subprodutos em novas tecnologias faz-se todos os ingredientes foram adicionados de uma única vez em uma necessário, uma vez que, de acordo com Segundo o Instituto Brasileiro masseira em espiral (LIEME BP-06), a mistura ocorreu em velocidade de Frutas (IBAF) o Brasil é um dos três maiores produtores de frutas média por 6 minutos até a formação da massa com superfície lisa. do mundo, perdendo apenas para a China e a Índia. A composição dos Foram divididas em formas de bolas manualmente, com peso próximo subprodutos do processamento de frutos são constituídos basicamente a 100 g. Em seguida, as massas foram imersas na solução de de fibras (4). glazeamento em um suporte de vidro por três minutos. Posteriormente, Desta forma, optou-se por estudar a aplicação do suco de as massas foram colocadas em grades de modo a permitir que o goiaba e de seu subproduto, pois, de acordo com (5) excesso de solução fosse retirado pela ação da gravidade. O processo verificaram alta atividade antioxidante em resíduos da de fermentação ocorreu durante 120 minutos em câmara de agroindústria de goiaba pelos métodos DPPH e ABTS [2,2´- fermentação com regulagem de temperatura para 28 °C±2 °C e azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)], verificando umidade relativa de 70%. O forneamento das massas ocorreu durante forte correlação positiva entre atividade antioxidante e teor de 20 minutos à 220 °C. compostos fenólicos totais. Para avaliar o efeito da incorporação do revestimento às massas, O estudo tem o objetivo de desenvolver um revestimento à verificou-se o volume específico e a densidade de acordo com base de suco de goiaba e seu respectivo subproduto para metodologia da American Association of Cereal Chemistry(6). Índice aplicação em massas de pães tipo forma e avaliar seu efeito de Expansão de acordo com (7) é fator de expansão das massas nos parâmetros físicos de qualidade do produto. conforme metodologia descrita por (8). A análise estatística foi realizada através da análise de variância, teste MATERIAL E MÉTODO de média de tukey, regressão e, quando possível, gerar a superfície de Para o desenvolvimento das soluções de glazeamento contendo resposta utilizando o software STATISTICA 9.0. subprodutos do processamento de fruta e polpa e água foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foi aplicado RESULTADO E DISCUSSÃO um planejamento fatorial 2² completo, com três repetições no ponto A tabela 1 apresenta os resultados obtidos para os parâmetros central, totalizando 11 ensaios, conforme matriz é apresentada na estruturais do miolo dos pães desenvolvidos tabela 1. A obtenção dos subprodutos do processamento de frutas Tabela 1. Parâmetros físicos de qualidade dos pães com aplicação de foram obtidos na forma in natura e secos em estufa de circulação solução de glazeamento contendo subproduto e polpa de goiaba. forçada de ar a 70 °C durante 8 horas para reduzir o teor de umidade Ensaios¹ Volume Densidade Índice de Fator de para níveis abaixo de 10%. Em seguida foram triturados em um mixer Específico (g/mL) Expansã expansão semi-industrial para a sua obtenção na forma de pó. (mL/g) o (cm³) e d c a Para o desenvolvimento das soluções de glazeamento foi realizada a E01 2,56 ±0,01 0,35 ±0,01 1,29 ±0,03 1,47 ±0,03 0,38 ±0,01 ab 2,77 ±0,01 1,69 ±0,01 b c c 1,47 ±0,01 E02 medição da quantidade de polpa em proveta previamente esterilizada E03 2,68 ±0,02 0,37 ±0,01 1,43 ±0,02 1,64 ±0,01 a cd cd b e os subprodutos do processamento de frutos foram pesados em E04 3,51 ±0,02 0,29 ±0,01 1,70 ±0,01 2,08 ±0,02 a a c a ab b b ab balança analítica, em seguida foram colocadas em bécker de vidro – E05 2,92 ±001 0,33 ±0,01 1,56 ±0,01 1,99 ±0,02 e a d 1,53 ±0,01 1,39±0,02 E06 0,38 ±0,01 2,53 ±0,03 onde foram misturadas formando duas fases – para facilitar o processo E07 2,96 ±0,02 0,33 ±0,01 1,51 ±0,01 1,97 ±0,01 ab b 1,56 ±0,02 ab b b E08 bc 2,84 ±0,02 1,91 ±0,02 b 0,34 ±0,01 b de homogeneização foram colocadas em uma chapa de aquecimento a E09 2,76 ±0,01 0,35 ±0,01 1,51 ±0,01 1,90 ±0,01 c ab b bc 50 °C com agitação durante 5 minutos, de modo a tornar a solução a E10 2,76 ±0,02 0,35 ±0,01 1,52 ±0,02 1,92 ±0,01 ab c b bc b bc c ab mais homogênea possível. Foram resfriadas em temperatura ambiente E11 2,75 ±0,01 0,35 ±0,01 1,51 ±0,01 1,93 ±0,02 até a temperatura 25°C, medida através de um termômetro digital a ¹Letras minúsculas iguais em uma mesma coluna não apresentam diferenças significativas (p≤0,05). laser. Os ensaios apresentaram diferenças significativas, ao nível de 5% de significância entre os volumes específicos, portanto, as soluções de glazeamento contendo subproduto e polpa de goiaba interferem no 1138

Gastronomia: da tradição à inovação desempenho deste parâmetro físico. O maior valor (3,51 mL/g) foi modelo matemático proposto pelo software estatístico – desta forma, observado para o ensaio E04, nas condições de 18,75 g de subproduto realizou-se a análise de outliers que identificou que 43,33% dos dados e 75 mL de polpa de goiaba. O menor valor foi apresentado pelo ensaio encontram-se fora do intervalo de confiança, o que justifica o baixo E06 nas condições de 25 g de subproduto e de 50 mL de polpa, índice de correlação. obtendo 2,53 mL/g de volume específico. De acordo com (10) a adição de fibras em formulações de produtos A densidade dos pães glazeados com soluções contendo subproduto e fermentados, principalmente pães, causa uma série de mudanças polpa de goiaba variaram de 0,29 g/mL (E04) a 0,38 g/mL (E01 e tecnológicas como: massa menor e mais úmida – devido a capacidade E06). Não foram observadas diferenças significativas entre os ensaios de retenção de água das fibras – o que pode prejudicar as propriedades E02, E09, E10 e E11, este resultado mostra que o aumento da viscoelásticas; diminui a tolerância da massa à fermentação – quantidade de polpa e redução do subproduto não promoveram promovendo modificaçoes no volume e fator de expansão, por alterações na densidade. Os ensaios E05, E07 e E08 não diferiram exemplo – também podem ocorrer mudanças no sabor e coloração dos entre si, neste caso, verifica-se que não existe uma relação causa e produtos, neste caso, não constitui-se um problema tecnológico. efeito entre as quantidades de subproduto e polpa de goiaba com a De modo semelhante à densidade, para o fator de expansão das massas densidade, já que a solução de glazeamento corresponde ao ensaio 5 verificou-se que nenhum ponto é contemplado pela linha linear da não contém subproduto e a do E07 não contém polpa. Este análise de regressão, portanto, o modelo matemático proposto não é comportamento é evidenciado a partir da análise de correlação onde o adequado para explicar o comportamento do fator de expansão das subproduto e a polpa de goiaba possuem pouca correlação com a massas em função do subproduto e da polpa de goiaba presente nas densidade dos pães, obtendo os coeficientes de - 0,01 e - 0,18; soluções de glazeamento. A análise de outliers identificou que 57,14% respectivamente. dos dados encontram-se fora do intervalo de confiança. Os resultados de volume específico obtidos foram superiores aos Quanto maior a quantidade de polpa presente na solução de encontrados por (9) quando estudaram a adição de suco de goiaba em glazeamento maior os valores obtidos pelos parâmetros de qualidade, pães tipo forma, onde variou de 2,33 mL/g para o pão padrão a 1,68 sobretudo, para o volume específico, o que demonstra que a polpa mL/g para a substituição da água por 100% de suco de goiaba. pode agir, além de diluente, fornecer substâncias minerais para ligação O índice de expansão variou entre os valores de 1,29 para o E01 a 1,70 com as fibras e, desta forma, reduzindo os danos ao glúten. para o E04, nas condições de 18,75 g de subproduto e de 75 mL de polpa de goiaba. Verificou-se a ausência de diferenças significativas CONCLUSÃO entre os ensaios E08, E09, E10 e E11, portanto, mantendo-se a De acordo com os resultados obtidos, verificou-se uma influência quantidade de subproduto de manga constante e reduzindo pela significativa das diferentes concentrações de polpa e de subprodutos metade a quantidade de polpa não promoveu variação significativa na de goiaba como soluções de revestimento para massas com o objetivo expansão dos pães. Os ensaios E02, E03, E05 e E07 também não de produzir pães. Quanto maior a incorporação dos suprodutos diferiram estaticamente entre si, ao nível de 5% de significância, o que presentes na solução, menor são as características de expansão. indica a ausência da relação causa e efeito, a qual é justificada pelos Entretanto, não foi possível estabelecer intervalos mais precisos uma baixos índices de correlação entre o subproduto e a polpa de goiaba vez que as superfícies de respostas geradas não apresentam elevada com o índice de expansão. Os coeficientes de correlação foram de 0,09 confiabilidade estatística. Portando, recomenda-se soluções de e 0,27. revestimento contendo até 12 g de subprodutos de processamento e a As soluções de glazeamento contendo subproduto e polpa de goiaba partir de 20 mL de polpa produzem pães tipo forma de boa qualidade. influenciaram significativamente, ao nível de 5% de significância, o fator de expansão das massas. O maior valor foi observado para o REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ensaio E04, com 2,08 cm³, nas condições de 18,75 g de subproduto de goiaba e 50 mL de polpa, ou seja, proporção de 20% de subproduto. (17) Meza, B. E., Peralta, J. M., Zorrila, S. E. Rheological propertiesof a O menor fator de expansão foi de 1,47 cm³, quando a proporção do commercial food glaze material and their effect on the film thickness obtained by dip coating. Journal of Food Processing Engineering, subproduto também foi de 20%, neste caso, pode-se identificar que a v. 38, n. 2, p. 384-388, 2015. quantidade de polpa influencia diretamente no fator de expansão, o (18) Chin, N. L., Abdullah, R., Yusof, Y. A. Glazing effects on bread crust que pode estar relacionado com o teor de umidade e viscosidade da and crumb staling during storage. Journal of Texture Studies, v. 42, solução. Não foram observadas diferenças significativas entre os n. 1, p. 459-467, 2011. ensaios E08, E09, E10 e E011, portanto, quando reduzida o percentual (19) Dembitsky, V. M., Poovardom, S., Leontowicz, H., Lontowicz, M., de polpa de goiaba nas soluções não houve diferenças. Os ensaios E05 et al. The multiple nutrition properties of some exotics fruits: e E07 também não diferiram estatisticamente entre si, o que indica Biological activity and active metabolites. Food Research uma baixa relação entre o subproduto e a polpa de goiaba com o fator International, v. 44, n. 2, p. 1671-1701, 2011. de expansão. (20) Couto, S. R. M., Derivi, S. C. N., Mendez, M. H. M. Utilização A análise de regressão para a densidade dos pães apresentou um baixo tecnológica de subprodutos da indústria de vegetais. Higiene índice de correlação (R = 0,2470), portanto, não foi possível Alimentar, v. 18, n. 2, p. 12-22, 2004. desenvolver a superfície de resposta e a modelagem matemática com (21) Melo, P. S., Bergamaraschi, K. B., Tiveron, A. P., et al. Composição alto índice de confiabilidade. fenólica e atividade antioxidante de resíduos agroindustriais. Ciência A figura 2 apresenta os valores preditos e observados para a densidade Rural, v. 41, n. 6, p. 1088-1093, 2011. dos pães em função do glazeamento com subproduto e polpa de (22) American Association of Cereal Chemists. Approved Methods goiaba. American Association of Cereal Chemists. 10h ed. Saint Paul: AACC, 2000, v. 2. Figura 2. Valores preditos pelo modelo matemático e observados (23) Silva, M. R., Garcia, G. K. S., Ferreira, H. F. Caracterização química, experimentalmente para a densidade dos pães. física e avaliação da aceitação de pão de queijo com baixo teor energético. Alimentos e Nutrição, v. 14, n. 1, p. 69-75, 2003. (24) Gabric, D., Ben-Aissa, F., Le-Bail, A., et al. Impact of process conditions on the structure of pre-fermented frozen dough. Journal of Food Engineering. n.105, p. 361–366, 2011. (25) Amaya, D. A. D., Goes, T. S., Pinheiro, G. K., Brasil, D. L., Zambelli, R, A. Influência do suco de goiaba na capacidade de expansão das massas para a produção de pães tipo forma. Magistra, v. 25, n. 1, p. 193-197, 2014. (26) Seibel, W. Anreching von brot und backverhalten. Getride Mehl und Brot, v. 12, n. 1, p. 377-379, 1983. A partir da análise gráfica pode-se notar que existem muitos pontos com grande distanciamento da reta vermelha – que representa o 1139

Gastronomia: da tradição à inovação 06428 Elaboração de Receitas para Atletas e Adultos Ativos sob a Perspectiva da Nutrição Esportiva Raquel Corrêa¹, Ruth Costa¹, Débora de Alvarenga¹, Janaína Goston², Sabrina Ramos³ ¹ Discentes do Curso de Nutrição, Pontifícia Universidade Católica de Minas, [email protected] ² Doutora em Saúde Pública, Faculdade de Medicina UFMG, Especialista em nutrição em esportes (ASBRAN) ³ Doutora em Ciência de Alimentos, docente do Curso de Nutrição, Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais, Palavras chave: recomendações nutricionais, exercício, alimentação, dietética. INTRODUÇÃO Salsinha 1,40 3 ramos As doenças crônicas não transmissíveis são o problema de saúde de Manjericão 1,00 1 ramo maior preocupação atual e estão relacionadas à 72% das causas de morte da população. Os principais fatores de risco para o Tabela 2. Tabela de ingredientes e quantidades (peso líquido e desenvolvimento dessas doenças são os baixos níveis de atividade medida caseira) da preparação pós-treino: Panqueca Proteica física associada à baixa ingestão de frutas e hortaliças e à alta ingestão P. LÍQ de gêneros alimentícios ricos em gorduras, açúcares e sódio, o que INGREDIENTES (g ou mL) MEDIDA CASEIRA contribui para o aumento da obesidade e também da insatisfação Banana Prata 76,20 1 unidade corporal (1). Consequentemente, aumenta-se a preocupação dos Ovo 50,10 1 unidade indivíduos quanto à prática de exercícios físicos regulares e a busca Água 25,00 2 e ½ colher de sopa por uma alimentação mais saudável e equilibrada, seja por objetivos Mel 15,90 1 colher de sopa estéticos ou manutenção da saúde e estilo de vida. Além dos Whey Protein sabor esportistas que são os praticantes de atividade física sem fins 15,00 ½ scoop competitivos, os atletas também têm buscado informações específicas Chocolate na área da nutrição em esportes para adquirir conhecimentos sobre o Bicarbonato de Sódio 1,50 1 colher de café que consumir antes, durante e após os exercícios e que, Essência de Baunilha 0,50 ½ colher de chá consequentemente, podem favorecer seu desempenho durante a rotina Canela em Pó 0,20 1 colher de café de treinos e competições. Assim, o objetivo deste artigo é fornecer ao público ativo (esportistas As técnicas de preparo estão descritas a seguir: e atletas) receitas previamente testadas, originais e saudáveis por meio da alimentação convencional e/ou suplementos (em menor proporção) 1) Strudel de Mandioca com Frango com a utilização de técnicas de preparo relativamente simples. Modo de preparo: cozinhar a mandioca inteira e amassar. Adicionar a Também suprir suas dúvidas sobre informações específicas referentes farinha de trigo e misturar bem. Em seguida, acrescentar 2 dentes de ao momento da alimentação para os treinos bem como a distribuição alho previamente descascados e amassados, juntamente com a e combinação dos nutrientes para o melhor desempenho geral. margarina, o sal e a gema. Misturar os ingredientes até formar uma Tratando-se de gastronomia, área da nutrição caracterizada pela massa homogênea e elástica. Reservar. relação entre alimentação e cultura, temos a diversidade culinária, a Recheio: Marinar o frango no limão e sal por 45 minutos para depois harmonização de ingredientes e diferentes formas de preparo na cozinhar e desfiar. Posteriormente, refogá-lo com 2 dentes de alho e produção destas receitas, sensibilizando o público quanto ao prazer em cebola. Adicionar em seguida a cenoura, o tomate, o pimentão verde, se alimentar em detrimento disto ser apenas uma forma automatizada a uva passa, a salsinha e o manjericão. de sobrevivência. A escolha dos alimentos representa um ponto Montagem: Abrir a massa com auxílio de um rolo em uma superfície importante para o fornecimento de pratos equilibrados, aparentemente untada com farinha. Preencher o centro com o recheio e unir as bordas saborosos e ricos em nutrientes (2). formando um canudo. Levar ao forno, assar a 180ºC por 20 minutos aproximadamente. MATERIAIS E MÉTODOS 2) Panqueca Proteica Este resumo inclui dados preliminares do projeto de pesquisa Modo de preparo: Amassar a banana e adicionar ao ovo levemente denominado “Elaboração de Receitas Destinadas a Atletas e batido, misturar o mel e a canela em pó até formar uma massa Praticantes de Atividade Física” desenvolvido pelo departamento de homogênea. Adicionar o bicarbonato de sódio. Em uma frigideira nutrição da PUC Minas (BH/MG). Desde o início do estudo (em untada com pouco óleo despejar a massa e fazer movimentos andamento) 80 receitas originais foram testadas no Laboratório de circulares para que a massa se espalhe por toda a frigideira. Deixar Técnica Dietética da universidade, entre fevereiro e junho de 2016, assar até que a borda obtenha uma cor dourada. Esperar a massa se sendo duas delas selecionadas para exemplificar recomendações soltar do fundo, virar e deixar dourar do outro lado. nutricionais específicas ao público fisicamente ativo. Uma preparação Calda: Em um recipiente despejar o whey protein (proteína do soro do foi caracterizada como pré treino (Strudel de Mandioca com Frango) leite) e adicionar duas ou três colheres de sopa de água lentamente para e a outra pós treino (Panqueca Proteica). Os ingredientes de cada que fique em uma consistência viscosa. Acrescentar gotas da essência receita estão apresentados nas Tabelas 1 e 2. de baunilha à gosto e misturar. Montagem: Colocar a massa aberta em um prato e despejar a calda Tabela 1. Tabela de ingredientes e quantidades (peso líquido e sobre ela. medida caseira) da preparação pré-treino: Strudel de Mandioca P.LÍQ RESULTADOS E DISCUSSÃO INGREDIENTES MEDIDA CASEIRA (g) Cenoura 196,10 1 unidade Após o preparo e definição das receitas finais (Figura 1) as Fichas Mandioca sem casca 160,10 ½ unidade Técnicas de Preparo (FTP) foram elaboradas evidenciando os valores Peito de frango 135,00 1 ½ filé sem pele e sem osso nutricionais por porção de cada preparação (Tabela 3). Tomate 69,50 ½ unidade Fig. 1. Strudel de Mandioca com Frango e Panqueca Proteica Cebola 48,10 ½ unidade Pimentão Verde 32,20 ½ unidade Farinha de Trigo 30,20 3 colheres de sopa Uva Passa 25,00 2 colheres de sopa Limão 11,80 ½ unidade Alho 6,60 4 dentes Gema 6,10 ½ unidade Margarina 5,00 1 colher de chá Sal 1,70 1 colher de café 1140

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 3. Valores nutricionais por porção das refeições pré-treino demonstram seus benefícios no anabolismo muscular, redução da (Strudel de Mandioca com Frango) e pós-treino (Panqueca Proteica) gordura corporal e melhora do desempenho físico (7). Sua qualidade PANQUECA caracteriza-se pela presença de todos os aminoácidos essenciais, em STRUDEL PROTEICA especial os de cadeia ramificada (BCAA); aminoácidos estes PESO DA PORÇÃO (g) 187,1 161,8 preferencialmente oxidados durante atividades intensas e prolongadas ENERGIA (Kcal) 376,05 294,90 (5). Além disso, é sabido que as Whey Protein apresentam maior CARBOIDRATO (g) 63,45 38,32 velocidade de absorção quando comparadas às proteínas provenientes PROTEÍNA (g) 20,34 18,16 da alimentação convencional (que demandam mais tempo de LIPÍDEO (g) 5,45 5,75 digestão), o que poderá resultar em maior recuperação pelo organismo. LIP. SATURADO (g) 1,53 1,45 Ademais, sua alta quantidade de leucina tem efeitos na fase de COLESTEROL (mg) 78,65 193,90 iniciação da tradução do RNA-mensageiro em proteína. O mecanismo pelo qual a leucina estimula a tradução de proteínas está relacionado FIBRA ALIMENTAR (g) 7,11 1,63 ao aumento da concentração intracelular desse aminoácido promovendo a ativação de uma proteína quinase denominada alvo da Dentre as recomendações publicadas na literatura cientifica propõe-se que refeições que antecedem os treinos sejam pobres em gorduras e rampamicina em mamíferos (mammalian Target of Rapamycin - mTOR), importante sinalizadora da síntese proteica. Adicionalmente, moderadas em proteínas para facilitar o esvaziamento gástrico, sejam altas quantidades de leucina acarretam em ligeiro e transitório ricas em carboidratos para maximizar os estoques de glicogênio e aumento das concentrações de insulina sérica agindo de modo manter a glicemia e seja familiar ao hábito alimentar do atleta para estimulante à síntese proteica, reduzindo a proteólise e favorecendo o evitar riscos de desconfortos intestinais (3,4). balanço nitrogenado positivo (6). As preparações estabelecidas neste É comum na nutrição esportiva adotar a recomendação dos estudo atendem os preceitos das diretrizes nutricionais do esporte, macronutrientes em g/kg/dia. Sendo assim, cada nutriente deve ser servindo como estratégias de alimentação para aqueles indivíduos que individualmente ofertado por meio de uma faixa de ingestão não tem conhecimento sobre como se alimentar de acordo com seus recomendada mediante alguns fatores dentre eles: tipo e horário que o objetivos pessoais, regularidade, tipo e intensidade de treinos. exercício está sendo praticado, objetivos pessoais do atleta e equipe técnica, fase do treino e/ou competição, presença ou não de refeições CONCLUSÃO anteriores e posteriores ao evento, genética, condições ambientais O combate ao sedentarismo e à alimentação inadequada são dois dos (clima, altitudes, presença de lesões, uso de medicações) entre outros pilares da estratégia global proposta pela OMS que proporciona (4). maneiras das pessoas adotarem decisões positivas com relação a uma A adequada oferta de carboidratos garante o abastecimento dos alimentação saudável e a realização de atividades físicas (8). Com isso, estoques de energia, manutenção da glicemia e recuperação muscular o número de pessoas ativas cresceu, mas a desinformação sobre “o mais rápida. A receita classificada como pré-treino (Strudel de que” e “quando” comer ainda existe entre estes indivíduos. Mandioca) oferta aproximadamente 63g de carboidrato. Sabe-se que a Adicionalmente, muitas pessoas associam gastronomia ao sabor que ingestão mínima de 1g carboidrato/kg antes dos exercícios, em na maior parte das vezes é ligado aos alimentos ricos em gorduras e especial os prolongados têm se mostrado positiva para açúcares. Entretanto, é possível conciliar características de sabor, garantia/manutenção do desempenho (3). A título de exemplo uma aroma, textura, técnicas de preparo e combinações aos princípios da mulher ativa de 60 kg ao ingerir esta preparação como estaria nutrição esportiva, garantindo então a saúde e o alcance de metas para consumindo, aproximadamente, 1g de carboidrato/kg de peso antes da todos. As técnicas dietéticas agregaram valor ao preparo e a atividade, quantidade favorável à manutenção de até 2 horas de gastronomia brasileira, sugerindo refeições saudáveis, saborosas e esforço de média a alta intensidade. A utilização do frango na variadas. elaboração desta receita possibilitou que a porção apresentasse adequada quantidade de proteínas de alto valor biológico (20g) sem REFERÊNCIAS que houvesse aumento significativo no teor de lipídeos por ser uma 1. Brasil, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. carne magra. O baixo teor de lipídeos na preparação proporciona mais Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de ações rápido esvaziamento gástrico e reduz o conteúdo energético da estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não preparação. Entretanto, o efeito sacietogênico é preservado em transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011-2022 / Ministério da Saúde.- especial pela alta proporção dos carboidratos e proteínas da receita (5). Brasília: Ministério da Saúde, 2011. Quanto ao momento pós-treino, dados da literatura têm demonstrado 2. Diez-Garcia, R. W.,Castro, I. R. R. A culinária como objeto de que a ingestão de carboidrato até os primeiros 30 minutos pode estudo e de intervenção no campo da Alimentação e Nutrição. Ciênc. favorecer o reabastecimento do glicogênio muscular (6). A banana e o saúde coletiva, 16,1, Rio de Janeiro, 2011. mel da refeição pós-treino foram incluídos por apresentarem alto 3. Academy of Nutrition and Dietetics (AND), Dietitians of Canada índice glicêmico e consequentemente maior poder insulinotrópico, (DC), and American College of Sports Medicine (ACSM). Nutrition favorecendo a rápida reposição dos estoques de energia. Aminoácidos and Athletic Performance. Medicine & Science in Sports & Exercise: ofertados pelas proteínas em presença da insulina também tem se March, 48, 3, 543–568, 2016. mostrado efetivos nos processos de recuperação muscular, em especial 4.SBME, Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte. Modificações nas 2h posteriores aos treinos. Entretanto, quando uma refeição rica dietéticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas: em carboidrato é associada a fontes proteicas em proporções de 2:1 a comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Rev. 4:1 (CHO: PTN) pode-se garantir o reabastecimento energético mais Bras. Med. Esporte, 15, 3, 1517-8692, 2009. rápido do que quando o carboidrato é ofertado sozinho. Esta estratégia 5. Morton RW, McGlory C and Phillips SM. Nutritional interventions nutricional é mais bem aproveitada entre os indivíduos que praticam to augment resistance training-induced skeletal muscle hypertrophy. atividades com pouco intervalo entre uma sessão e outra (6). Como Front. Physiol. 6, 245, 2015. pode ser visto na Tabela 3, a Panqueca Proteica proposta para o pós- 6. Kerksick, C. et al. International Society of Sports Nutrition position treino oferta 38g CHO:18g PTN, ou seja, manteve a proporção de 2:1 stand: Nutrient timing. Journal of the International Society of Sports (CHO:PTN) que atende as diretrizes nutricionais recentes para o Nutrition, 5, 17, 2008. esporte (3). Estudos em laboratório mostram que a síntese proteica é 7. Kenji, F. et al. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades otimizada em resposta ao exercício com o consumo de proteínas de nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana alto valor biológico fornecendo o mínimo de 10 gramas de Rev. Nutr., Campinas, 4, 19, 479-488, 2006. aminoácidos essenciais (média de 15g a 25g de proteína) nas refeições 8. Global strategy on diet, physical activity and health. Fifty-seventh (5). world health assembly WHO 57, 17, 2004. Sugeriu-se inclusão da proteína isolada do soro do leite (Whey Protein) na receita dado que estudos no ambiente esportivo 1141

Gastronomia: da tradição à inovação 06175 Produção e Análise da Composição Físico-química da Geleia de Umbu 3 5 2 4 3 1 Rafaela Soares , Derlange Diniz , Robson Mota , Ana Mendes , Eveline Costa , Adriana Siqueira 1 Graduada em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará [email protected] 2 Doutora. Professora do Mestrado em Nutrição e Saúde, Universidade Estadual do Ceará 3 Mestre. Professor (a) do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 4 Mestre. Professora do Curso de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará 5 Doutora. Professora do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: frutas, Spondias tuberosa Arruda, processamento. INTRODUÇÃO homogeneizados e retirados do fogo. Logo, a geleia foi acondicionada em embalagem de vidro, que foi tampada rapidamente e invertida para O Brasil é composto por uma vasta vegetação, distribuída nas a formação do vácuo. O produto final foi resfriado e armazenado no diferentes regiões, dentre as quais, destaca-se o nordeste brasileiro Laboratório de Frutos e Hortaliças da Universidade Federal do Ceará, com áreas litorâneas e semiáridas. A biodiversidade desta região é para as posteriores análises físico-químicas. bastante rica e carrega consigo um forte significado cultural na vida dos nordestinos (1). Análises físico-químicas No entanto, quase metade da vegetação nativa da Caatinga, que ocupa 70% do nordeste brasileiro, já foi desmatada e ainda existem poucos A avaliação físico-química da geleia de umbu foi realizada através incentivos para o uso sustentável da biodiversidade (2). das análises de pH (pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway), de Dentre as espécies que ocorrem na caatinga, encontra-se a Spondias acordo com o Instituto Adolfo Lutz (8); sólidos solúveis totais- SST tuberosa Arruda Câmara (o umbuzeiro) pertencente à família (refratômetro portátil, modelo Pal-1 da marca Atago); Acidez total Anacardiaceae, uma fruteira nativa de grande importância titulável (AT) usando ácido cítrico como referência de ácido socioeconômica para as populações rurais da região (3,4,5). predominante. Os resultados foram expressos em g de ácido cítrico por O umbuzeiro é considerado um símbolo de resistência cultural pelos 100 g de geleia; a vitamina C foi determinada pelo método Tillmans agricultores familiares, povos e comunidades tradicionais da região (titulométrico) (8), que se baseia na redução de 2, 6 – diclorofenol – semiárida, principalmente pelo significado sagrado e por reservar água indofenol (DFI) pelo ácido ascórbico, os resultados foram expressos em suas raízes, em períodos de seca (6). em mg de ácido ascórbico por 100g de geleia. Conhecido como umbu, imbu, embu ou ombu, o fruto do umbuzeiro tem boas propriedades nutricionais, sendo rico em minerais e vitamina Tratamento dos dados C (7). São pequenos, arredondados, de casca lisa ou com pelos, com peso variando de 5,5 a 130 g, sendo que deste peso 22% é constituído As análises foram realizadas em triplicata e o resultado apresentado por casca, 68% de polpa e 10% pelo caroço(5). Eles apresentam cheiro como média e desvio padrão. doce e sabor agradável, levemente azedo e coloração verde-amarelada (1). RESULTADOS E DISCUSSÃO O umbu pode ser consumido in natura, sob a forma de doces, sucos, sorvetes, geleias ou cozido com leite e açúcar para fazer a tradicional Neste estudo foram encontrados para a geleia de umbu valores médios 'umbuzada' (7). de potencial hidrogeniônico (pH) de 3,07, como demonstrado na Entretanto, além do umbuzeiro possuir apenas um período de floração tabela 2. Em uma pesquisa (9) foi encontrado para dois tipos de e frutificação por ano, sua fruta é perecível, durando no máximo três geleias, pH de 2,45 e 2,32. Outro trabalho (10) encontrou para essa dias quando maduro, dificultando assim sua utilização na forma in mesma variável, no fruto maduro azedo, valor de 2,26 e para o fruto natura, havendo consideráveis perdas (6). Assim, devido à maduro doce 2,28, enquanto que em outra investigação (11), o pH na importância socio-econômica do umbu para os nordestinos, suas polpa do fruto foi de 2,58. Observou-se que em relação aos estudos já características nutricionais e por ser um alimento muito perecível citados, a polpa de umbu elaborada nesta pesquisa obteve valor maior quando maduro, objetivou-se nesse estudo elaborar a geleia de umbu de pH. Segundo a literatura, valores de pH próximos à 3 são e realizar analise fisico-quimica da mesma, estimulando um maior importantes para a formação do gel, pois menores valores de pH estão aproveitamento sob forma beneficiada e valorização do fruto, relacionados com sinérese e em maiores valores forma-se um gel fraco promovendo assim a produção, comercialização e aumento da renda (12). local. MATERIAIS E MÉTODOS Tabela 2. Resultados médios da composição físico-química de geleia de umbu. Produção da geleia de Umbu Geleia de Umbu Análises Resultados O umbu foi adquirido no comércio da cidade de Fortaleza-CE e a pH 3,07 (0,02) geleia foi preparada no Laboratório de Preparo de Alimentos da SST* 73,67(1,15) Universidade Federal do Ceará. Os ingredientes usados na elaboração, Acidez Total Titulável ** (g /100 g) 0,63 (0,04) assim como as quantidades dos mesmos, são demonstrados na Tabela Vitamina C*** (mg/100 g) 10,16 (1,76) 1. * Expresso em °Brix. ** Expresso ácido cítrico. *** Expresso em ácido ascórbico Fonte: Elaborada pelos autores Tabela 1. Ingredientes usados na formulação da geleia de umbu Ingrediente Quantidade Observa-se neste estudo que os teores de sólidos solúveis totais Polpa de umbu 100 mL (SST=73,67°Brix) (Tabela 2), que medem majoritariamente a Açúcar cristal 75 g quantidade de açúcar em solução, encontrados na geleia de umbu, Suco de limão 5 ml apresentaram-se superiores aos descritos na literatura, podendo ser Pectina 0.75 g sugerida uma redução na quantidade de açúcar. Um estudo (9) Água potável 5 ml determinou valores de SST de 29ºBrix e 68°Brix em duas marcas de geleias produzidas em Pernambuco. Foram encontrados, para fruto Primeiramente, a polpa de umbu foi levada à cocção em uma panela maduro azedo, concentração de sólidos solúveis em torno de 9,5° pequena de aço inox e de fundo grosso, até atingir 65-70º C. Logo Brix e para fruto maduro doce 10,10° Brix (10). após, a pectina foi adicionada lentamente e misturada com uma colher Em relação à acidez total titulável (ATT), neste estudo a geleia de chá de açúcar, mantendo essa temperatura por 3 a 4 minutos; o apresentou valor um pouco acima (0,63%) dos encontrados no estudo restante do açúcar foi adicionado e misturado até ser dissolvido por para dois tipos de geleias comerciais (9), 0,45% e 0,57 %. Os valores completo. A temperatura foi mantida até a concentração desejada. de vitamina C da geleia de umbu (10,16%) foram menores do que os Foram adicionados à mistura, água e suco de limão, que foram abordados na literatura para o fruto. Em uma pesquisa (11), o valor 1142

Gastronomia: da tradição à inovação encontrado no umbu foi de 26,13%, porcentagem próxima à de outro 7. NEVES, O.S.C.; CARVALHO, J.G. Tecnologia da produção do trabalho (13), que encontrou 24% de ácido ascórbico na polpa do Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): editora UFLA, n. 127. umbu. Como a vitamina C é mais facilmente degradável, principalmente na presença de meio alcalino, oxigênio, calor, ação da Lavras, 2005. Disponível em: luz e metais (14,15), é esperado que após o processamento do umbu, <http://www.editora.ufla.br/index.php/component/phocadownload/categ para a elaboração da geleia a concentração de ácido ascórbico seja ory/56-boletins-de-extensao?download=1094:boletinsextensao>. menor em relação ao fruto. Acesso em: 20 jun. 2016. 8. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto CONCLUSÃO Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2008. 1020 p. A geleia de umbu apresentou características físico-químicas 9. SILVA, L. M. M. Comportamento reológico e caracterização físico- semelhantes ao encontrado na literatura e mostrou ser uma boa química de polpa e geleia de umbu (Spondias tuberosa Arruda alternativa para conservação e aproveitamento do fruto. Câmara). 2013, 107f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos). Universidade Federal de Santa Catarina- UFSC, AGRADECIMENTOS Florianópolis, SC, 2013. 10. COSTA, N. P.; LUZ, T. L. B.; GONÇALVES, E. P.; BRUNO, R. Agradecimentos ao Projeto Biodiversity for Food and Nutrition (BFN) L. A., Caracterização físico-química de frutos de umbuzeiro (Spondias pelo estimulo à manutenção e a preservação da biodiversidade e ao tuberosa Arr. Câm.) colhidos em quatro estádios de maturação. Fundo Brasileiro para a Biodiversidade (FUNBIO) pelo BIOSCI. J., Uberlândia, 20, 2, 65-71, 2004. financiamento. 11. LIMA, A. K. V. O. Umbuzada Elaborada com Palma Forrageira (Opuntia ficus indica Mill). 2012, 107 f. Tese (Doutorado em REFERÊNCIAS Engenharia de Alimentos). Universidade Federal de Campina Grande- UFCG, Paraíba, 2012. 1.BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 12. TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em Departamento de Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros. escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. 2.ed. Brasília, 2015. 484 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29). 2. BARRETO, L. S.; CASTRO, M. S. Boas Práticas de Manejo para 13.CONÇALVES, A. E. S. S. Avaliação da capacidade antioxidante o Extrativismo Sustentável do Umbu. Brasília: Embrapa Recursos de frutas e polpas de frutas nativas e determinação dos teores de Genéticos e Biotecnologia, 2010. 64 p. flavonóides e vitamina C. 2008, 107 f. Dissertação (Mestrado em 3.ROTENBERG, S.; MARCOLAN, S.; TAVARES E. L,; CASTRO, Ciências dos Alimentos). Faculdade de Ciências farmacêuticas, I. R. R.. Oficinas culinárias na promoção da saúde. In: DIEZ- Universidade de São Paulo, 2008. GARCIA, R. W.; CERVATOMANCUSO, A. M. (Coord.). Mudanças 14. TARRAGO-TRANI, M. T.; PHILLIPS, K. M.; COTTY, M. alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara MatrixSpecifi c Method Validation for Quantitative Analysis of Koogan, 2012. p. 327-334. Vitamin C in Diverse Foods. J. Food Compost. Anal., London, 26, 1- 4.CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M.; BRITO, L. T. L. 2, 12-25, 2012. Desenvolvimento do imbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Câmara.) 15. SPINOLA, V.; MENDES, B.; CÂMARA, J. S.; CASTILHO, P. na região semiárida do Nordeste brasileiro. Cienc. Agrotec. 23, 1, 212- C. Effect of Time and Temperature on Vitamin C Stability in 213, 1999. Horticultural Extracts. UHPLC-PDA vs. Iodometric Titration as 6.CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M.; BRITO, L. T. L.; Lima, Analytical Methods. LWT- Food Scl. Technol., London, 50, 2, 489- J.B. Extrativismo do imbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Câmara.) 495, 2013. como fonte alternativa de renda para pequenos produtores no semiárido nordestino: um estudo de caso. Cienc. Agrotec. 20,4, 529- 533, 1996. 1143

Gastronomia: da tradição à inovação 06338 RESGATANDO O LEVAIN NA PANIFICAÇÃO CONTEMPORÂNEA: 'MOSTRA DE PÃES CLÁSSICOS INTERNACIONAIS' 6 1 5 4 3 Jaciane Santos , Bruno Decker , Maura Melo , Flávia Vilela , Eveline Porto , Cristianne Barros 2 1 Discente no Curso Superior de tecnologia em Gastronomia da Faculdade SENAC PE. E-mail: jacis- [email protected] 2 Discente no Curso Superior de tecnologia em Gastronomia da Faculdade SENAC PE. 3 Graduada no Curso Superior de tecnologia em Gastronomia da Faculdade SENAC PE. 4 Discente no Curso Superior de tecnologia em Gastronomia da Faculdade SENAC PE. 5 Discente no Curso Superior de tecnologia em Gastronomia da Faculdade SENAC PE. 6 Docente na Faculdade de Gastronomia SENAC, Especialização em alta gastronomia. Palavras-chave: gastronomia; pão; levain; resgate INTRODUÇÃO construção do evento houve a aceitação dos participantes em relação a um alimento rústico na busca de uma alimentação saudável. A gastronomia de sentidos amplos, pode ser compreendida como o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem à O Levain ou cultura sourdough de micro-organismos (fungos, medida que ele se alimenta, objetivando zelar pela conservação da leveduras e bactérias), compõe a flora presente desta fermentação. Chamada de “Nativa”, pois se faz presente em qualquer ambiente (1) humanidade, por meio da melhor alimentação possível. natural, suas células de fermento fazem parte da família saccharomyces cerevisiae, produzindo assim a bactéria láctica, Com o avanço das novas tecnologias, as preparações das cozinhas típicas vêm sendo modificadas em suas características histórico- “bacillus” (lactobacillus), e da família “coque” (lactocoque), culturais, uma vez que a memória coletiva e o conhecimento oriundo apresentando cada uma delas reações diferentes em uma massa (4) fermentada. do processo de elaboração destas preparações tradicionais estão desaparecendo, por conta da mundialização dos mercados, da homogeneização das cozinhas, de uma alimentação mais barata ou A bactéria láctica age com o açúcar, convertendo-os em ácidos mais rápida e pela logística da distribuição das mesmas. (1) orgânicos, conferindo à massa aromas, sendo os principais ácidos: o láctico e o acético. Neste tipo de fermentação os mesmos irão conferir sabor e acidez no resultado final do produto, diferenciando assim das Na panificação esses processos se instalaram com a dinâmica do dia (5) a dia. A fermentação, que é uma transformação química responsável demais massas elaboradas com outros tipos de fermentação. Faz-se pela produção do pão, tomou ares industrializados e sua função de necessário o uso de uma boa farinha rica em proteínas e de água encorpar a massa, dar sabor e maciez, transformou-se em processos potável com aproximadamente 20° C e não muito rica em sais mecanizados. (2) minerais, pois a mesma poderá retardar o processo de fermentação da fabricação da levedura. Geralmente hoje é comum o uso de sucos de frutas tais como: damasco, uva, maçã, entre outras. (5) Desta forma, a investigação se dirige a uma intervenção de resgate para a promoção da cultura de utilização da fermentação natural na panificação, baseada no método de elaboração do levain com alunos A fermentação mãe, levain ou também usualmente chamado pelos do curso de gastronomia, com o intuito de retomar os métodos profissionais da área de massa madre, foi realizada na presença dos tradicionais da fabricação de um alimento tão presente em nosso discentes na cozinha didática da Faculdade Senac. cotidiano. Constituído de três etapas, inicialmente foi feito uma mistura com base MATERIAL E MÉTODOS de 100% de farinha integral e 60% de água de coco armazenado em um bowl de vidro, coberto com plástico filme e delicadamente Tratou-se da X Exposição de pães na XV Mostra de Extensão da perfurado em sua superfície, a fim de facilitar a captação do ar, que Faculdade SENAC – Pernambuco: “Pães Clássicos Internacionais” Na por finalidade de se criar uma cultura favorável para atração das ocasião houve um estudo aprofundado dos diferentes tipos de pães bactérias do ambiente para dentro do recipiente, desenvolvendo assim consumidos na cultura dos povos dos diversos países dos continentes. o pré fermento, chamado de “Start” pelos americanos,” Chef” pelos franceses e “Iscas” pelos portugueses. (6) Foram desenvolvidos na cozinha didática da faculdade, diversos tipos de pães através das receitas de cada país, utilizando como resgate na Esta mistura foi deixada em temperatura ambiente por em média panificação de uma fermentação natural que vem desde o seu quatro dias, onde após este período foi observado uma mudança na (3) surgimento com os Egípcios, até os dias de hoje textura da mistura onde percebemos diversas bolhas de ar, oriundas da criação do pré fermento, sendo necessário refrescar (alimentar) estas leveduras já presentes. O evento contou com a participação dos alunos de gastronomia (Figura: 01), dos turnos manhã e noite, que desempenharam atividades de gestão e de praticas culinárias, nas dependências da Faculdade Fez-se necessário o descarte de 50% do pré- fermento. Os demais 50% SENAC – PE. A exposição foi vista por em média 189 convidados foram refrescados com 100% de farinha e 60% de água sem nenhuma entre estudantes, professores, profissionais da área e público em geral. presença de teor de cloro, sendo necessário repetir este processo de doze em doze horas, por sete dias. Surgindo assim o objeto do nosso trabalho o levain. RESULTADOS E DISCUSSÕES Após a realização da mostra de pães clássicos internacionais, foram Para realização dos pães da exposição (Figuras: 02,03,04 e 05) foi identificadas experiências positivas em realização aos estudos e utilizado em média para cada receita 40% de levain, atingindo assim processos de fabricação dos pães dentro da gastronomia, assim como com sucesso a produção de pães com sabor apurado, aroma do resgate a cultura da levedura natural. Diante da perspectiva da intensificado, miolo estruturado, contribuindo também, biologicamente, para uma melhor digestão de quem os degustou. 1144

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÃO Para manter viva a gastronomia própria de um local, faz-se necessário estudar a história, a região, os produtos, os hábitos alimentares, buscando compreender os significados que compõe a memória coletiva do seu povo. As técnicas para elaboração do levain, ferramenta que ajudou no planejamento e execução de alguns pães para amostra, revelaram essas premissas quando se constatou a qualidade do produto quando a fermentação natural é inserida. O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento Figura 01 – X Exposição de pães na XV Mostra de Extensão da Faculdade SENAC – Pernambuco: “Pães Clássicos Internacionais”. biológico. Contudo os resultados obtidos em preparações que levam fermento natural em sua preparação são inegavelmente superiores aos pães feitos de fermentos comuns. Figura 02 – Pão típico do país das Índias A realização de métodos tradicionais na gastronomia ajuda a preservar fermentado com levain. as técnicas clássicas. Na panificação, a fermentação natural nos remete a um processo familiar, remoto e de características singulares. Contudo, o resgate no meio acadêmico, mostra-se um novo olhar no desenvolvimento contemporâneo de pães, em revés aos olhares que aponta a tendência atual de atender estritamente a demanda do consumo por si só. Figura 03 – Pão típico da Rússia fermentado REFERÊNCIAS com levain. 1.MACIEL, M. E. Cultura e alimentação ou o que tem a ver os macaquinhos de Koshima com brillat-savarin. Horizontes Antropológicos. Porto Alegre. v.7, n.16, p. 01-10, 2001. 2.ARAÚJO, M. S., Manuais CNI: Tecnologia De Panificação, 2º edição, 1987. Figura 04 – Pão típico da 3.BRAGA, Paulo. A.A. Pão da Paz. Paulo Araújo de Almeida- São Armênia fermentado Paulo: Gaia: Boccato, 2006 com levain. 4.SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie. São Paulo: Cengage Learning, 2012 5.LENOTRE, École. Pães e viennoiseries de École Lenotre; tradução Maria Teresa Van Acker. – São Paulo, Editora Senac São Paulo, 2012. 6. SENA, Márcio. Levain. Revista, Eu amo Padaria, Ano 1 nº 4 abril de 2015, pág 30 a 39. Figura: 05 – Mesas com pães clássicos fermentados com Levain. 1145

Gastronomia: da tradição à inovação 06393 Mandioca: Um Versátil Alimento da Raiz à Folha Edileusa Ferreira Paes dos Santos¹, Erica Clemente de Souza², Gerlane Dantas da Silva³ ¹Discente do curso de Tecnólogo em Gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus São Raimundo Nonato (IFPI-SRN) [email protected] ²Tecnóloga em Gastronomia (IFPI-SRN). Docente do IFPI-SRN ³Bacharel em Gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do IFPI-SRN Palavras chave: Tubérculo, Ingrediente, Versatilidade. INTRODUÇÃO processos aplicados pelos índios até os dias atuais, valorizando assim Conhecido como o principal cultivo da América Tropical, a mandioca o uso da mandioca na gastronomia brasileira (8). era o alimento de grande parte das populações pré-históricas do Brasil, ficando conhecido como principal fonte de alimento dos índios nativos MATERIAIS E MÉTODOS (1). O trabalho desenvolvido seguiu os preceitos do estudo exploratório, Na época da chegada dos portugueses, século XVI, os índios que por meio de uma pesquisa bibliográfica com o uso de livros e artigos viviam nessa região, consumiam os alimentos que caçavam e em site fidedigno sobre a mandioca e seus subprodutos, visando cultivavam, e obtinham da mandioca a sua principal fonte de alimento aprofundar o conhecimento sobre este assunto. e com sua infinita sabedoria e instinto de sobrevivência souberam discernir a mandioca mansa da brava e ainda faziam deste alimento a RESULTADO E DISCUSSÃO sua cachaça, a farinha e o beiju (2). Da mandioca é utilizado tanto as folhas como as raízes, devendo-se o Apesar de não saber corretamente a origem da mandioca, esta se aprendizado de sua utilização aos índios nativos, dos subprodutos da espalhou por todo o Brasil, tornando-se um dos principais produtos da mandioca, os mais conhecidos e fabricados são o amidos e as farinhas base alimentar da população. Sendo consumida em todas as regiões do sendo não apenas fontes de alimento, mas também de renda (9) país das mais diversas formas de preparo (3). Antes da chegada dos portugueses ao Brasil, os índios já possuíam as A mandioca é uma planta de raiz tuberosa (que acumula água em sua técnicas de preparo da mandioca, muitas delas utilizadas até hoje no raiz), conhecida em mais de 90 países e desempenha o papel de beneficiamento desse alimento. Logo, da mandioca podem ser disseminadora da cultura alimentar brasileira, sendo mais utilizada no desenvolvidos diversos pratos e subprodutos que possam vir a ser Norte e Nordeste do Brasil (4). conhecidos como típicos de um estado ou cidade (10). O tubérculo de família botânica Euphorbiaceae é conhecida por ser Apesar de não versar sobre as diferentes utilizações do uso da uma planta atemporal, pois após o seu plantio em nove meses esta mandioca pelos indígenas, em uma carta dirigida ao rei de Portugal, pronta para a colheita, mas pode ser colhida em qualquer época com Pero Vaz de Caminha faz referência a mandioca como sendo o até dezoito meses, sem correr o risco dela se estragar, mas quando inhame: “Eles não lavram nem criam. Nem há aqui boi ou vaca, cabra, colhida se deteriora muito rapidamente (1). ovelha ou galinha, ou qualquer outro animal que esteja acostumado ao viver do homem. E não comem doura cousa senão deste inhame, de Conhecida como mandioca, aipim ou macaxeira, a Manihot esculenta que aqui há muito, e dessas sementes e frutos que a terra e as árvores crantz é a planta cianogênica mais conhecida que quando utilizada de si deitam. E com isto andam tais e tão rijos e tão nédios que o não inapropriadamente ou se preparada com falhas em seu processo de somos nós tanto, com quanto trigo e legumes comemos”. (11) elaboração de farinha pode ocasionar na morte por intoxicação dependendo da dose consumida.(5). Estima-se que mais de quatro milhões de brasileiros sejam dependentes direta ou indiretamente das lavouras de mandioca Existem dois tipos de mandioca, a brava e a mansa, elas se diferenciam indicando que estas não dependem apenas do seu cultivo, consumo e pela presença de ácido cianogênico presente na mandioca brava que venda in natura, mas também do consumo e venda de seus sem o devido processamento (do qual, diga-se de passagem, os índios subprodutos (12) dominavam perfeitamente essa técnica), é altamente perigoso para o consumo (6). No ramo de alimentos e bebidas, além de elencar diversos subprodutos da mandioca, ainda relembra que nas folhas, deve ser realizado o devido preparo (moagem e secagem por aproximadamente sete dias). Por ser o tubérculo mais utilizado no Nordeste brasileiro, o processo Para que as folhas da mandioca possam servir para o preparado de um de beneficiamento da mandioca, muitas vezes é negligenciado prato típico de Belém do Pará, a maniçoba, as folhas são higienizadas, principalmente por quem o consome rotineiramente, assim o laboroso moídas e cozidas por aproximadamente sete dias, após esse período processo de fabricação dos produtos e subprodutos, elaboração e são adicionados as carnes e embutidos da feijoada, tornando-se este preparo de receitas acabam por cair no esquecimento (7). preparo conhecido como a feijoada paraense (13). Os benefícios nutricionais das folhas da mandioca também vêm sendo A mandioca apresenta uma grande versatilidade, pois pode ser estudado como ingrediente a ser acrescido no preparo de massas e utilizada na alimentação das mais diversas formas a partir de seu biscoitos utilizando farinha de folha da mandioca que para perder beneficiamento. Dessa forma, devido a sua grande versatilidade a grande parte do seu ácido cianogênico, as folhas são amassadas, rasgadas e secas à sombra (14). mandioca e seus subprodutos acabam por cair no esquecimento Dos derivados da mandioca, podem ser produzidas diversas receitas tornando este trabalho necessário para relembrar os diferentes clássicas e contemporâneas, um bom exemplo disso é o bolo Souza subprodutos derivados da mandioca na gastronomia desde os Leão, típico da gastronomia pernambucana, e o beiju enriquecido com 1146

Gastronomia: da tradição à inovação sumo de legumes, receita esta utilizada como impulso e estratégia 3. BOTTINI, R. L. Chef profissional. 4 ed. São Paulo. SENAC editoras, comercial (15). 2011.Verificar com a professora se Dentre os muitos produtos e subprodutos da mandioca, pode se destacar o caxiri que é uma bebida alcoólica indígena consumida em reunião social ou religiosa, este preparado assim como a sua 4. DUARTE, R. B. A. Histórias de sucesso: experiências população, passou por uma significativa evolução, onde antes a empreendedoras – Brasília: Sebrae, 2004. mandioca passava por um processo de mastigação pelas mulheres mais idosas para uma posterior fermentação que durava aproximadamente 5. CARLINI, E. A. Sistema de farmacovigilância em plantas três dias, atualmente a mesma cachaça é produzida a partir da massa medicinais. PLANFAVI. Boletim nº 32 out / dez. 2014 de mandioca diluída em bastante água e levada à cocção em panela de barro, onde posteriormente é adicionado mais água e pedaços de beiju torrado (para realizar a fermentação) e deixado em repouso até que 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros. 2. ocorra a fermentação necessária, após este processo, o caxiri é coado ed. – Brasília: Ministério da Saúde. 2015, f. 484, p. 188. e está pronto (16). Também pode ser destacado o tucupi que é um líquido extraído da 7. ALMEIDA, S. R. M; MOTTA, J. S. Mandioca: a raiz do Brasil. Bahia. prensa da mandioca brava e fervido por no mínimo vinte minutos para 2012. que ocorra a volatização do glicosídeo cianogênico presente, este preparo se torna a base para pratos como o pato ao tucupi e o tacacá que é a goma diluída em água e acrescida de tucupi, jambu e camarão 8. CHERCHIRIO, C. L. S. Mandioca e principais derivados. CONAB, seco. Essas preparações são bastante utilizadas na região, “este é 2013. Ver local provavelmente o único molho genuinamente brasileiro” (13, 14) Além de todos os subprodutos da mandioca já citados, dela, se produz 9. ARAUJO, J. S. de P; Lopes. C. A. Produção de farinha de mandioca uma infinidade de farinhas como a farinha grossa, média, fina, farinha na agricultura familiar. Niterói. Programa Rio Rural, 2008. d’água, farinha de borra, torrada, além dos polvilhos, da goma e do sagu sem contar que a mandioca é também um ótimo acompanhamento de carnes (17). 10. BITTER, D; BITAR, N. P. Comida, trabalho e patrimônio: notas sobre o ofício das baianas de acarajé e das tacacazeiras. Horizontes CONCLUSÃO Antropológicos, v. 18, n. 38, p. 213-236, 2012. O aprimoramento do conhecimento com relação à mandioca e seus derivados são de suma importância, pois vai de encontro com as raízes 11. CAMINHA, P. V de. Carta do achamento do Brasil. Disponível em: do povo brasileiro, já que o consumo e as técnicas de preparo deste <http://www.culturabrasil.org/zip/carta.pdf>. Acesso em: 16 set. alimento foram contribuições dos indígenas para a gastronomia 2015. brasileira, assim não podemos seguir adiante sem olhar atrás, antes de partir para processos tecnológicos inovadores, deve-se primeiro 12. CORÇÃO, T. Projeto Mandioca. Disponível em: conhecer os produtos nacionais e principalmente valorizá-los. <http://www.planetaorganico.com.br/vivamandioca.htm>. Acesso em: 25 jun. 2016. A valorização da cultura das técnicas empregadas na fabricação dos produtos e subprodutos da manoca revela-se cada dia mais necessário 13. KÖVESI, B.et al. 400 g São Paulo: Companhia Editora Nacional, não apenas para preservar a identidade daqueles que foram os 2007 p. 386-393. precursores do hábito de preparar r consumir os produtos advindos da 14. TROMBINI, F. R. M. Farinha de folhas e amido de mandioca como mandioca como também para que um dia as preparações com este matérias-primas para misturas e massa alimentícia extrusada. tubérculo possam vir a ser ainda mais consumidos e difundidos. Dissertação (Doutorado em Agronomia) - Universidade Estadual Paulista. “Julio de Mesquita Filho”, Botucatu – SP, 2013. A mandioca apresenta-se como um ingrediente base mantendo os valores culturais com uma pitada de inovação, seja nas técnicas de elaboração ou na criação de novos sabores, preservando a sua 15. MENEZES, S. S. M. Sabores da mandioca: a tradição do consumo identidade cultural. Dessa forma, abusca por inovações e produção de das iguarias no =p96ut qstado de Sergipe. Ponta de Lança: novos subprodutos da mandioca, impulsiona o consumo e Revista Eletrônica de História, Memória & Cultura, v. 7, n. 12, p. 3- reconhecimento da importância da mandioca por novas gerações, 18, 2013. preservando o valor histórico sendo repassado por gerações através de hábitos, costumes e tradições alimentares. 16. ASSIS, L. de P. S. Da cachaça a libertação: Mudanças nos Hábitos de Beber do Povo Dâw no Alto Rio Negro. ANTROPOS – Revista de REFERÊNCIAS Antropologia – Volume 1, Ano 1, Novembro de 2007 – ISSN 1982- 1050. São Gabriel da Cachoeira-AM, 2001. 1. MARTIN, G. Pré história do Nordeste do Brasil. 5. Ed- Recife: Universitária da UFPE, 2008. 17. DUARTE, R. B. de A. Histórias de sucesso: experiências empreendedoras. Brasília. Sebrae, 2004. 2. FREIXA, D; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo 2 ed. Rio de Janeiro. SENAC Nacional, 2012. 1147

Gastronomia: da tradição à inovação 06027 Composto Bioativo e Uso da Salsinha (Petroselinum crispum) em Preparações Culinárias 1 1 1 1 Mônica de los Santos , Vera Bortolini , Guilherme Bragança , Márcia Helena Silveira , Pâmela 1 1 Caldas e Sérgio Pedruzzi . 1-Universidade da Região da Campanha- Centro de Ciências da Saú[email protected] Palavras-chave: tempero, antocianinas, ficha técnica. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Na sociedade moderna, com as mudanças decorrentes da transição A salsa é um condimento muito comum no Brasil (8), sendo epidemiológica e demográfica, tornaram-se predominantes as doenças amplamente utilizada na medicina popular brasileira (9). No estudo de crônicas e suas complicações (1). Estratégias de promoção da saúde Mendes et al (10) uma preparação condimentar, constituída por alho, enfatizam a importância da alimentação saudável para a prevenção e salsa e manjericão, apresentou maior teor de compostos fenólicos tratamento dessas patologias(2). Neste sentido, há crescente interesse comparado a outros temperos. Neste estudo o valor de antocianinas -1 em identificar alimentos que contenham compostos antioxidantes, e encontrado foi de 11.16 mg de cianidina-3-glicosídeo.100g , que possam ser comumente consumidos pelos indivíduos, como parte demonstrando que temperos como a salsinha, apresentam valores habitual de suas dietas, tais como as ervas condimentares (3). Os importantes de antocianinas. No estudo Wong e Kitts (11) o conteúdo antioxidantes têm importante papel na redução do risco de ocorrência médio de outro antioxidante, o β- caroteno encontrado também foi dessas doenças por promover proteção contra a presença de radicais significativo, possibilitando assim a atividade antioxidante nas livres no organismo. A salsa, ou salsinha, é uma erva bianual muito preparações culinárias. A preparação escolhida para este estudo foi a cultivada, que apresenta folhas de contornos triangulares, muito torta com salsinha. A redação de receita culinária consiste em uma verdes e aromáticas (4). É um vegetal utilizado na culinária como fórmula para obtenção de uma preparação culinária, e deve apresentar excelente tempero, possui baixa caloria, além de ser rico em ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor nutrientes, que segundo a tabela TACO (5) são vitaminas (C e calórico (12). A ficha técnica (Tabela 1) foi calculada, contendo: complexo B) e sais minerais (cálcio, fósforo, sódio, potássio e ingredientes em gramas, peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de magnésio), resultando em inúmeros benefícios à saúde humana. A correção (FC), modo de fazer, rendimento, tamanho da porção em salsinha é largamente difundida em todo Brasil e no mundo sendo gramas, medidas caseiras, valor calórico e macro nutrientes. Para possivelmente a mais universal de todas as ervas condimentares. Além mensuração de peso da preparação pronta, foi utilizada uma balança de ser utilizada na culinária, em diversos produtos alimentícios, possui da marca Marte capacidade 5Kg e escala 1g. Todos os ingredientes ação diurética, estimula a menstruarão e previne doenças foram pesados separadamente antes da cocção para o cálculo dos cardiovasculares e ornamenta pratos (6). Os princípios ativos da macros nutrientes, estabelecimento de medidas caseiras e após, para salsinha consistem em óleos essenciais, cetonas, flavonoides, obtenção do peso bruto, fator de correção e posteriormente cálculo do furanocumarinas, ácidos graxos, óleo resinas, pró vitamina A, ácido per capita da preparação. Para o cálculo da composição nutricional da ascórbico, nutrientes (proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, etc.). É preparação foi utilizada a tabela de composição dos alimentos TACO considerada como fonte rica em vitaminas C e E, β-caroteno, tiamina, (5). riboflavina, possuindo odor agradável quando utilizada na forma fresca (7). O objetivo do trabalho foi identificar o teor de antocianinas Tabela 1. Ficha técnica da receita da torta de salsinha. e elaborar uma ficha técnica de uma receita de torta de salsinha. Ficha Técnica MATERIAIS E MÉTODOS Ingredientes PB (g) PL (g) FC Medidas caseiras Material Ovo 160 145 1,10 3 un Farinha de trigo 72 72 ------ 8 col de sopa Salsa (Petroselinum crispum) comprada no comércio local. Cebola 150 140 1,07 2 un médias Avaliação de antocianinas totais Tomate 315 300 1,05 3 um. médias Óleo de soja 80 80 ------ 1 xíc. de chá Para determinação das antocianinas totais, foram pesados 2g de Salsinha 25 25 ------ 1 maço amostra de salsinha seca e moída, em seguida foi acrescentado 50ml de solução etanólica acidificada, após homogeneizou-se por 30 Fermento em pó 7 7 ------ 1 col. de sopa minutos e após centrifugou-se por 20 minutos a 7500 rpm. O Cebolinha verde 25 25 ------ 1 maço equipamento de espectrofotometria foi zerado com etanol acidificado pH 1,0 em comprimento de onda para absorbância de 535nm. Os Queijo 21 21 ------ 3 col. de sopa teores de antocianinas foram expressos em mg de cianidina 3- parmesão glicosídeo equivalente por 100g de base seca. Sal 0,35 0,35 ------ À gosto Total 855,35 g Receita e Ficha Técnica de Preparação Peso líquido final(g) 700 g Rendimento 20 porções A receita desenvolvida foi a torta de salsinha (Figura1), sendo a Peso da porção(g) 35g mesma elaborada no Laboratório de Nutrição e Dietética da URCAMP no mês de março de 2016, sendo após, elaborada sua ficha técnica. Medida caseira 1 fatia A porção contém Adequação % Calorias 70,69 calorias 100 Proteínas 7,96 calorias 11,26 Gordura total 46,40 calorias 65,64 Carboidrato 16,33 calorias 23,10 Modo de fazer: Bata no liquidificador as gemas, o óleo e a cebola. Transfira para uma tigela e acrescente aos poucos a farinha, a salsinha, a cebolinha, os tomates, o queijo e o fermento. Bata as claras em neve e junte à massa, misturando delicadamente. Coloque numa forma redonda com furo no meio, untada e polvilhada com farinha de rosca. Asse em forno médio, preaquecido, por 35 minutos Figura 1. Torta de salsinha e salsinha desidratada. ou até ficar bem dourada. 1148

Gastronomia: da tradição à inovação Como cada ficha possui a composição centesimal da preparação, é 5-TACO, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos / NEPA – possível combiná-las de tal forma que se obtenha um cardápio UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, e também 2011. p.34-35 garante ao indivíduo que determinada preparação terá sempre o 6-CARDOSO, M.G. CASTRO, D.P. AGUIAR, P.M. SILVA, V.F. mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito SALGADO, A.P.S.P. MUNIZ, F.R. GAVILANES, M.L. PINTO, e fiel à empresa J.E.B. Plantas aromáticas e condimentares. (Boletim Técnico, 78p.) Lavras – MG. 2005 Disponivel em: . Acesso em: 05 de maio de 2016 CONCLUSÃO 7-FARZAEI, M.H.; ABBASABADI, Z.; ARDEKANI, M.R.S.; RAHIMI, R.; FARZAEI, F. Parsley: a review of ethnopharmacology, Conclui-se que a salsinha é um excelente vegetal como especiaria phytochemistry and biological activities. Journal of traditional culinária, planta medicinal, fonte de nutrientes, hipocalórico e, Chinese medicine, v.33, n.6, p.815-826. 2013. principalmente, apresenta representativo teor de antocianinas, 8-SEBASTIÃO, K.I. et al. Effect of gamma-irradiation on the levels contribuindo para sua relevante atividade antioxidante. Vale salientar of total and cis/trans isomers of beta-carotene in dehydrated parsley. a sua versatilidade nos pratos, mas é de suma importância enfatizar Radiat. Phys. Chem., Elsevier, v. 63, n. 3-6, p. 333-335, 2002. seus benefícios à saúde humana. 9-DE CAMPOS, K.E.; BALBI, A.P.C.; ALVES, M.J.Q.F. Diuretic and hipotensive activity of aqueous extract of parsley seeds (Petroselinum sativum Hoffm.) in rats. Revista Brasileira de REFERÊNCIAS Farmacognosia, v.19, n.1a, p.41-45, 2009. 10-MENDES, G.M.1; RODRIGUES-DAS-DORES, R.G.1; 1-HELFER, A. P. et al. Capacidade aquisitiva e disponibilidade de CAMPIDELI, L.C. Avaliação do teor de antioxidantes, flavonoides e medicamentos para doenças crônicas. Revista Panamericana de Salud compostos fenólicos em preparações condimentares. Rev. Bras. Pl. Pública, Washington, DC, v. 31, n. 3, p. 225-232, mar. 2012. Med., Campinas, v.17, n.2, p.297-304, 2015. 2-Bueno JM, Leal FS, Saquy LPL, Santos CB, Ribeiro RPP. Educação 11-WONG, P.Y.Y.; KITTS, D.D. Studies on the dual antioxidant and alimentar na obesidade: adesão e resultados antropométricos. Rev antibacterial properties of parsley (Petroselinum crispum) and cilantro Nutr. 2011;24(4):575–84 (Coriandrum sativum) extracts. Food Chem., Oxford, v. 97, n. 3, p. 3-GONÇALVES J.H.T., SANTOS A.S., MORAIS H.A. Atividade 505-515, 2006. antioxidante, compostos fenólicos totais e triagem fitoquímica de 12-PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, ervas condimentares desidratadas. Revista da Universidade Vale do 2003 Rio Verde, Três Corações, v. 13, n. 1, p. 486-497, 2015 4-GONÇALVES, P.E. Livro dos alimentos.1.ed.São Paulo:Martins Fontes.1992.p.97. 1149

Gastronomia: da tradição à inovação 6304 - Avaliação de Ferro, Zinco e Composição Centesimal em tabocas no município de Salvador, Bahia Daniel Maia , Luís Santos , Ícaro Cazumbá , Samuel Macedo , Isaac Santos , Ryzia Cardoso . 2 3 4 1 5 1 1. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Bolsista de Iniciação Cientifica. [email protected] 2. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde. 3. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Doutorando em Alimentos, Nutrição e Saúde. 4. Universidade Salvador, Departamento de Engenharia Química, Pós-doutor em Química Analítica. 5. Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Palavras-Chaves: Comida de Rua, Ciência de Alimentos, Tradição e cultura Introdução O biscoito de massa fina e doce teve origem na Europa em meados do século XIII, onde o Rei Jaime, o Conquistador, da Espanha fazia uso desta iguaria, que era chamada de “barquilla”, servida após o banquete para os convidados em seu Castelo (1). No Brasil, no século XIX, mais especificamente na Bahia, há relatos de biscoitos semelhantes, chamados de “taboca”, que ainda hoje são comercializados nas ruas de Salvador por vendedores ambulantes (2). Em sua receita primária têm como ingredientes: farinha de trigo, água, açúcar e canela, são feitos de maneira artesanal e vendidos em embalagens de plástico. Este estudo teve por objetivo avaliar a taboca quanto à sua contribuição nutricional, além de quantificar seus principais componentes centesimais e determinar a quantidade de Ferro e Zinco. Metodologia Foram selecionados 3 lotes de taboca, coletados em 3 pontos da cidade, levados para o laboratório da mesma forma da coleta e foram submetidos a homogeneização para posterior de avaliação de composição centesimal e determinações de Zinco e Ferro. As diferenças encontradas na composição centesimal ilustradas na Composição Centesimal: tabela 1, entre as amostras devem-se à utilização de diferentes marcas Umidade: O método utilizado foi o de secagem em estufa (105 °C ± de farinha de trigo que é o principal ingrediente de fabricação das 5°C), baseado na remoção da água das amostras de taboca por tabocas, durante o preparo da amostra, processo de estocagem do aquecimento (3). produto, e diferenças das embalagens. As quantidades de umidade nas Cinzas: O método empregado foi o da incineração em mufla (550 ºC ± amostras variaram entre 3,18 e 3, 32%, intervalo que está abaixo do 5°C) até total queima da matéria orgânica (3). encontrado na farinha de trigo (4). Correia, 2014 encontrou em cascalho Proteínas: A determinação de proteínas foi realizada pelo método de de sorvete tradicional uma média de 3,60% de umidade que pode ser Kjeldahl, utilizando-se 0,500 g de amostra em tubo para digestão (3). justificado por conta da utilização do ovo na preparação das amostras Lipídios: O método empregado foi a extração de soxhlet, através de (5). Segundo a Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996 o limite tolerável cartuchos feitos de papel filtro emergido em éter de petróleo contendo de umidade em farinha de trigo é de 15%, o conteúdo de umidade das 5,000g da amostra (3). amostras da taboca está abaixo do encontrado na legislação pois, a Carboidratos: O conteúdo de carboidratos foi determinado por mesma é vendida pronto para consumo (6). A quantidade de cinzas teve diferença: calculou-se a média da porcentagem de água, proteínas, média de 0,7%; a encontrada na farinha de trigo foi de 0,8g/100g lipídeos e cinzas, foram somados os valores e o restante foi considerado equivalente a 0,8% (4). Em um estudo de farinhas de trigo com 3 marcas carboidrato, dando 100% ao total (3). diferentes foram avaliados 5 lotes de cada, observou-se que a variação Determinações de Zinco e Ferro: da quantidade de cinzas era de 0,43% a 0,63%(7), ratificando que existe As amostras foram previamente digeridas por via úmida, descrita a uma diferença entre os achados e a literatura de referência. As seguir: pesou-se em triplicatas, 0,3750g para zinco e 0,3000g para ferro quantidades de proteína e lipídios foram em média 3,6% e 1,72%, de cada amostra, para a determinação dos íons zinco e ferro utilizou-se respectivamente. Estes dois últimos resultados, quando comparados aos a técnica analítica de espectrometria de absorção atômica com chama. de farinha de trigo constantes em literatura, 9% de proteínas e 1,8% de Resultados e Discussão lipídios (4). Essa redução sugere que durante o processo de cocção Quadro 1: Composição Centesimal da taboca. Salvador, 2015. ocorre a de desintegração de parte de proteínas, visto que a farinha de Amostra Umidade Cinza Lipídios Proteínas Carboi- trigo encontrada na literatura foi analisada na forma crua. Na casquinha de sorvete, foi encontrado valores de 13,49% de proteína e 16,10% de (%) dratos (%) (%) (%) (%) lipídios, caracterizados pela presença da de ovo na formulação do Lote 1 3,32 0,65 2,11 3,59 90,33 produto (5). O principal constituinte da taboca é a farinha de trigo, deste modo, a avaliação do teor de ferro e zinco da taboca baseia-se Lote 2 3,18 0,66 2,06 3,60 90,50 preferencialmente nos teores destes elementos encontrados nas farinhas enriquecidas e comercializadas. De acordo com a tabela de composição Lote 3 3,25 0,80 0,98 3,60 91,42 dos Alimentos (4), a concentração de ferro aceitável em farinhas é de 1,0 mg/100g, enquanto que o teor de ferro obtido no Gráfico 1 variou de 2,9 a 4,8 mg/100g, valores estes que ficaram acima dos preconizados (4). Os altos níveis de Ferro presentes nas amostras denotam um fator preocupante, que é a possível presença de ferro de baixa qualidade Gráfico 1: Concentração de Ferro e Zinco em 100g de Taboca. nutricional. A origem do Ferro excedido nas amostras não é totalmente Salvador, 2015. conhecida, já que, no preparo do produto há a influência tanto das diferentes marcas de farinha utilizadas, quanto dos métodos 1150

Gastronomia: da tradição à inovação empregados durante o processo. 3. AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis. O teor de Zinco nas amostras das Tabocas analisadas variou de 0,4 a 0,6 16ª ed., 3ª rev. Gaitherburg: Published by AOAC International, 1997. mg/100g. Estes valores foram inferiores aos encontrados na Tabela de v.2, cap. 32, p.1-43. Composição dos Alimentos, 0,8 mg/100g, (4). Por outro lado, a quantidade de zinco presente na amostra atesta para uma possível 4. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ª deficiência desse mineral no alimento analisado. Este valor inferior ed., 2011. Disponível em: <www.unicamp.br/nepa/taco>. Acesso em encontrado pode estar relacionado tanto às diferentes marcas de 30/10/2015 farinhas analisadas, quanto ao processo de torrefação do produto. 5. CORREIA, Ivanete Trindade. ANÁLISES FÍSICO- Conclusões QUÍMICAS DE CASQUINHAS DE TAPIOCA E DE FARINHA DE A taboca é um alimento cujo maior constituinte energético são os TRIGO PARA SORVETE. 2014. 29 f. TCC (Graduação) - Curso de carboidratos. Mesmo tendo como ingrediente principal a farinha de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, trigo, apresenta pouca quantidade de proteínas por causa do método de Salvador, 2014. cocção. Apesar da presença de ferro em sua composição, não podemos assegurar sua biodisponibilidade no organismo. O zinco, por sua vez, 6. BRASIL. Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996. Seção 1. possui valores pouco abaixo da quantidade de referência devido à Disponível em: diversidade de marcas de farinhas utilizadas para a confecção e quanto <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/portarias/354_96.htm#>. ao processo de torrefação do produto. Acesso em: 19 jun. 2016. Referências 1. 9° ENCONTRO INTERNACIONAL DE MÚSICA E 7. BOEN, T. R. et al. Avaliação do teor de ferro e zinco e MIDIA, 2013, São Paulo. O triângulo e o biscoito fino para as massas: composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. reverberações culturais de uma prática ambulante. São Paulo: Centro de Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n. 4, p. 589–596, Estudo de Música e Mídia, 2013. p 424-440 .17 f. 2007. 2. http://www.bvconsueloponde.ba.gov.br/modules/conteudo/ conteudo.php?conteudo=84. Acesso em 30/03/2016 Jornal Alabama, 1887. 1151

Gastronomia: da tradição à inovação 06345 Conservação de Iogurtes no Comércio de Fortaleza-Ce 4 2 1 3 Ana Alves ; Fátima Santos²; Lucimara Rodrigues , Stella Medeiros , Jacqueline Mendonça , Amanda Oliveira 5 1 Graduanda, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), [email protected] 2 Bacharéis em Nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI). 3 Doutora, Universidade Federal do Piauí (UFPI). 4 Mestre, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). 5 Doutora, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Palavras-chave: temperatura, produtos lácteos, vida de prateleira. INTRODUÇÃO Figura 1. Percentual de conformidades da temperatura de A manipulação de temperaturas é um fator extrínseco usado para acondicionamento de iogurtes em pontos comercias de Fortaleza- conservação dos alimentos, pois o decréscimo desta reduz a CE. velocidade das reações que produzem a deterioração dos mesmos. O efeito conservador do frio baseia- se na inibição total ou parcial dos CONFORME NÃO CONFORME principais agentes que alteram os alimentos. Assim, a aplicação do 100 71.4 77.8 60 frio nas suas vertentes mais importantes, a refrigeração e o 28.6 22.2 40 congelamento, permite aumentar a vida útil dos alimentos, sejam 50 frescos ou processados, durante períodos relativamente longos, com 0 repercussão mínima nas suas características nutritivas e sensoriais CONFORMIDADES (%) SUPERMERCADOMERCADO PADARIA (1). PEQUENO PORTE Para manter a qualidade de produtos perecíveis nos pontos de venda, sobretudo daqueles que requerem baixas temperaturas, faz-se PONTOS COMERCIAIS necessário exercer um conjunto de regras, tais como controlar e Em relação às variações de temperatura entre os tipos de pontos registrar a temperatura dos equipamentos; não interromper a cadeia comerciais, a temperatura mínima encontrada foi 3,4ºC e a máxima de frio; manter as câmaras abertas o mínimo possível; não superlotar 17,8ºC (Tabela 1). as câmaras, de modo a permitir uma adequada circulação do ar frio Em pesquisa realizada na cidade de Uberaba-MG (8), foi verificado entre os alimentos e assegurar que não ocorra contato dos produtos que 70% dos equipamentos que comercializam alimentos trabalham com as paredes das câmaras (2). com temperaturas inadequadas de armazenamento. A conservação Os equipamentos da rede de frios em más condições físicas e dos alimentos em temperaturas inadequadas pode ocasionar sérios higiênicas podem contaminar os alimentos. Equipamentos utilizados problemas à saúde dos consumidores (7). para expor o produto ao consumidor, na maioria das vezes, não atendem aos parâmetros de temperatura para o acondicionamento Tabela 1. Temperaturas médias aferidas nos refrigeradores de adequado dos produtos perecíveis, ocasionando riscos de origem supermercados, mercados de pequeno porte e padarias de microbiana (3). Fortaleza- CE. A refrigeração visa preservar o iogurte durante a fase de TEMPERATURAS ( C) o comercialização, de modo a mantê-lo em perfeito estado sanitário e num elevado grau de qualidade, no que diz respeito à aparência, SUPERMERCADOS MERCADOS PADARIAS odor, sabor e conteúdo nutritivo, visando à satisfação do consumidor PEQUENO PORTE (4). O objetivo desta pesquisa foi, portanto, avaliar a temperatura de 0 8,3 0 4,3 0 8,8 acondicionamento de iogurtes em supermercados, mercados de 1 1 1 pequeno porte e padarias no município de Fortaleza-CE. 0 3,4 0 5,9 0 12, MATERIAL E MÉTODOS 2 2 2 2 Foram escolhidos, aleatoriamente, 28 estabelecimentos comerciais 0 12,1 0 8,1 0 17, localizados na área urbana de Fortaleza, sendo 14 supermercados, 3 3 3 8 09 mercados de pequeno porte e 05 padarias. 0 5,3 0 6,3 0 5,7 A coleta de dados consistiu na aferição das temperaturas dos 4 4 4 refrigeradores que acondicionavam iogurtes, sendo as mesmas 0 4,7 0 12,9 0 9,7 medidas entre 8 e 10 horas da manhã, por meio do uso de 5 5 5 termômetro a laser (marca Raytec Minitemp), em três pontos 0 10,7 0 8,7 diferentes do equipamento e também mediante observação e 6 6 anotação da temperatura indicada no termostato do equipamento, 0 7,5 0 3,8 quando existia. 7 7 O parâmetro de comparação usado para verificar a conformidade foi 0 6,9 0 11,7 a Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, do Ministério 8 8 da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (5) e na tabulação 0 3,5 0 9,6 dos dados, utilizou-se como metodologia estatística a análise de 9 9 frequência simples. 1 12,1 RESULTADOS E DISCUSSÃO 0 Dentre todos os estabelecimentos comerciais avaliados, verificou-se 1 14,8 que 28,6% dos equipamentos de acondicionamento de iogurte 1 existentes encontravam-se com temperatura superior a 10ºC, 1 10 estando, portanto, em não conformidade com o permitido pela 2 Instrução Normativa nº 46/2007 (MAPA), que diz que os leites 1 6,7 fermentados deverão ser conservados e comercializados à 3 temperatura não superior a 10ºC. Quando avaliados por tipo de 1 3,9 comércio, constatou-se que 28,6% dos supermercados, 22,2% dos 4 mercados de pequeno porte e 40% das padarias apresentavam temperaturas em não conformidade com a legislação (Figura 1). Em 43% dos estabelecimentos os equipamentos não apresentavam Paganelly et al. (6), em estudo semelhante na Bahia, constataram que termostato ou o mesmo não se encontrava visível. Em 57% dos 8% das amostras estavam acima da regulamentação, fato que pontos comerciais, apenas 1 tinha variação menor que 1º C entre o determina o bom estado do produto no ponto comercial. Já Liston (7) indicado no termostato e a temperatura média aferida (Tabela 2). constatou porcentagem de, aproximadamente, 18% de um total de 16 amostras, de balcões refrigeradores que não apresentavam a temperatura adequada para conservação dos produtos. 1152

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Variação entre o termostato e a temperatura média Outros estudos abordam resultados semelhantes, como autores aferida nos equipamentos de refrigeração de iogurtes em pontos avaliando a temperatura de gôndolas de exposição de derivados comerciais de Fortaleza-CE. lácteos em supermercados de Juiz de Fora- MG, que encontraram TEMPERATURAS (ºC) diferenças significativas entre as temperaturas obtidas em diversos ESTABELECIMENTO* TERMOSTAT MÉDIA VARIAÇÃ pontos de uma mesma gôndola (10). Estudo semelhante em O AFERID O supermercados dos municípios Sul-Fluminenses, relata A irregularidades na conservação dos balcões de refrigeração de S3 5 12,1 -7,1 laticínios, ressaltando que esses achados ocasionam vários malefícios S5 2 4,7 -2,7 à saúde, mesmo os produtos estando dentro do prazo de validade S6 3 10,7 -7,7 (11). S7 1 7,5 -6,5 É, portanto, imprescindível atenção especial os alimentos perecíveis S8 0 6,9 -6,9 mantendo-os em condições de frio adequadas, de forma a reduzir o S10 20 12,1 +7,9 crescimento microbiano (7). S12 9 10 -1 CONCLUSÕES S13 1 6,7 -5,7 Verificou-se que muitos pontos comerciais, sobretudo as padarias, S14 2 3,9 -1,9 mantinham os iogurtes em temperaturas muito acima do padrão MPP3 4 8,1 -4,1 legal recomendado para a segurança dos alimentos, chegando alguns MPP7 4 3,8 +0,2 estabelecimentos a ultrapassar a temperatura ideal em até 88%. MPP9 5 9,6 -4,6 Outros comércios, sequer tinham como verificar/controlar esta P1 7 8,8 -1,8 temperatura, por não possuírem equipamentos dotados de P2 1 12,2 -11,2 termostato ou o mesmo estar desregulado. Tais inadequações P3 5 17,8 -12,8 averiguadas podem afetar as características sensoriais, nutricionais e P4 3 5,7 -2,7 microbiológicas do produto, pondo em risco a saúde do consumidor. REFERÊNCIAS S = Supermercado; MPP = Mercado pequeno porte; P = Padaria. *Os estabelecimentos não listados não possuíam equipamentos de 1. BAPTISTA P, GASPAR PD, OLIVEIRA J. Higiene e Segurança refrigeração com termostato, portanto não foram computados Alimentar na Distribuição de produtos Alimentares. Vol.1 Ed. nesta tabela. Forvisão, n, 1., p. 43 – 81, 2003. O termostato é uma ferramenta que facilita o trabalho de fiscalização 2. ANTUNES C, BAPTISTA P. Higiene e Segurança Alimentar e controle da temperatura dos equipamentos (7). Os equipamentos na Restauração, Guimarães: FORVISÃO – CONSULTORIA EM de refrigeração devem ter termômetros com sensores, nas áreas FORMAÇÃO INTEGRADA. 1 ed. 2005. Vol.2. próximas das portas, onde a temperatura é mais elevada, e o visor da 3. SOUSA EL, SILVA CP. Qualidade Sanitária de temperatura deve estar instalado em local visível a todos (4). Equipamentos, Superfícies, Água e Mãos de manipuladores de É preconizado pela RDC nº 216/04 (9) a manutenção programada e alguns Estabelecimentos que Comercializam Alimentos na Cidade periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos de João Pessoa, PB. Ver. Higiene Alimentar, v. 18, p. 98 – 102, 2004. instrumentos ou equipamentos de edição, mantendo registro de 4. VIEIRA GA. Boas Práticas de Armazenamento em realização dessas operações. Ambientes Refrigerados. Revista Leite e Derivados. São Paulo, Quanto à oscilação de temperatura nos diferentes pontos dos n.87.p. 67 – 69. Set./Out, 2005. equipamentos, foram encontradas grandes variações e em apenas 2 5. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e estabelecimentos esta foi menor que 1ºC nos três pontos Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 46, de 23 de mensurados (Tabela 3). outubro de 2007 que adota o Regulamento Técnico de Identidade Tabela 3. Temperaturas aferidas em três pontos diferentes dos e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial [da] Republica equipamentos de acondicionamento de iogurte dos pontos Federativa do Brasil, nº 205, Seção 1, pág. 4, Brasília, 2007. comerciais de Fortaleza-CE. 6. PAGANELLY, J.; TORRES, P.E.L.M de V.; CAREGNATO, C.Z.; TEMPERATURAS (ºC) Avaliação da Temperatura de conservação de produtos lácteos na ESTABELECIMENTOS* PONTO PONTO PONTO rede varejista de Salvador – BA. 2010. Disponível em: A B C www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10807.pdf. Acesso em: 01 de jun. de 2016. S1 8,4 7,3 9,1 S2 1,3 2,5 6,5 7. LISTON P. H. Avaliação da Temperatura na Rede de Frio S3 11,6 11,8 13 em Mercados no Município de Pinhais – PR. Curitiba, 2008. S4 7 5 4 8. CHESCA AC. Avaliação das temperaturas de pistas frias e S5 6 3 5 pistas quentes em restaurantes da cidade de Uberaba, MG. Higiene Alimentar, v. 15, n 87, p. 38 – 43, ago., 2001. S6 11 10 11 S7 8,6 4,6 9,4 9. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. S8 7,6 8 5 Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004. Regulamento técnico de S9 6,2 1,8 2,6 boas práticas de fabricação para serviços de alimentação. Diário S10 14,2 13 9,2 Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 2004. p. 60. S11 12,7 16,5 15,1 10. MACÊDO JAB, AMORIM JM, LIMA DC, SILVA PM, VAZ UP. S12 10,5 11,4 8,1 Avaliação da temperatura de refrigeração nas gôndolas de S13 5,7 7,9 6,4 exposição de derivados lácteos em supermercados da região de S14 1,4 2,3 7,9 Juiz de Fora- MG. Revista Leite e derivados, n. 53, p.20 – 30, 2000. MPP1 1 7 5 11. PORTE A, TONG P, SOUZA EB, FARIA FA, SOUSA JUNIOR MPP2 10,4 2,3 5,1 FAC. Monitoramento de Carnes e Derivados Refrigerados expostos MPP3 8,2 7,5 8,6 à venda em Supermercados Sul fluminenses. Saúde em Revista, MPP4 6,8 6,7 5,5 2003. MPP5 14,2 16,3 8,3 MPP6 10,4 5,1 10,7 MPP7 5,6 2,5 3,3 MPP8 13,2 14,8 7,2 MPP9 12,6 9,6 6,6 Padaria 01 9,8 7,2 9,4 Padaria 02 12,7 11,9 11,9 Padaria 03 18,6 15,9 18,8 Padaria 04 5,3 3,3 8,4 Padaria 05 10,1 7,7 11,2 S = Supermercado; MPP = Mercado pequeno porte. 1153

Gastronomia: da tradição à inovação 06386 Revestimento Comestível para Melancias Minimamente Processadas a Base de Quitosana e Amido. 2 Francisca Lima ; Leiliane César ; Mariana Silveira ; Mateus Cruz . 3 1 4 1 Graduanda em Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Sobral; ²Professora do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral; ³Analista do Laboratório de Microbiologia, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral; 4 Graduando em Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Ceará- Campus Sobral. E-mail para contato: [email protected] PALAVRAS CHAVE: Vida de prateleira; Acidez; ºBrix; pH INTRODUÇÃO Fluxograma 1: Elaboração e obtenção dos revestimentos. Os minimamente processados se caracterizam pelo seu preparo Pesagem dos Polissacarídeos (Amido 5%, mínimo como pesagem, seleção, higienização, descascamento e corte. Quitosana 2,25 g e 3,00 g) Embora o estado fresco das frutas e o valor nutritivo sejam semelhante ao in natura, em geral apresentam aumento na taxa de respiração e a possibilidade de haver contaminação por microrganismos, existindo necessidade de prevenção e controle durante todo o manuseio, Medição do Ácido Acético 10% (150 mL) incluindo o processo de fabricação e acondicionamento dos produtos (4). Entre estes produtos a melancia se destaca como fruto minimamente processado mais popular e rico nutricionalmente. O uso de revestimentos comestíveis a base de polissacarídeos e derivados vem sendo uma proposta abordada por autores (1,2) por Agitação e Aquecimento (por 30min a 100ºC) virem se destacando como uma alternativa por possuírem uma grande variedade de benefícios ao alimento, dentre esses revestimentos a quitosana está sendo estudada por seu poder antimicrobiano, atóxico, biodegradável, biocompatível e oriunda de fontes renováveis. A quitosana é um biopolímero derivado da desacetilação da Testes na Fruta e Resfriamento quitina sua obtenção se dá através das etapas de: pré-tratamento, desmineralização, desproteinização, desodorização de acordo com a literatura (3,4)que por sua vez trata-se de um copolímero, amplamente encontrado na natureza. Tendo como principais fontes de aquisição os Obtenção dos Revestimentos 1,5 e 2% de exoesqueletos de crustáceos (como camarão, lagosta e caranguejo), Quitosana (Imersão e Aderência) insetos, e outros. Umas das atuais atribuições é a sua utilização em revestimentos comestíveis. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um revestimento comestível para melancias minimamente processadas com o polissacarídeo quitosana e avaliar as suas características físico- Análises Físico-químicas químicas e como a perda de água influencia na vida de prateleira da mesma. Figura 1- Imagens A e B: Correspondem ao Revestimento Comestível de MATERIAIS E METODOS 1,5% de quitosana e Melancia revestida respectivamente. Imagem C e D ao de 2,0%. Foram elaboradas duas formulações para os revestimentos usados nos frutos minimamente processados, com concentrações de 1,5% e A C 2,0% de quitosana obtendo 2,25 e 3,00 gramas respectivamente do polissacarídeo, 5% de amido e 150 mL de ácido acético a 10% (v/v), onde todos os elementos foram agitados e aquecidos em chapas aquecedoras por cerca de 35 minutos a 100ºC até atingirem a viscosidade ideal, obtendo o rendimento total final de aproximadamente 300 mL dos mesmos. As operações realizadas para a obtenção dos revestimentos foram esquematizadas no fluxograma 1. B D As amostras foram armazenadas em placas de petri sob refrigeração com cuidados de boas práticas de fabricação e uso de materiais estéreis desde o seu processamento até o seu armazenamento final, para avalia-las em dias alternados, dando um espaçamento maior de 3 dias entre o dia 4 e o dia 7, acompanhando as alterações sofridas na perda de peso com o passar dos dias. Os revestimentos passaram por análises físico-químicas de pH, acidez e ºBrix para compara-los de acordo com os métodos de Adolfo Lutz (5). Abaixo segue o fluxograma com as etapas dos processos RESULTADOS E DISCUSSÃO realizados para a preparação das amostras com e sem os revestimentos para o estudo de vida de prateleira. A tabela abaixo expressa os resultados obtidos através das análises físico- químicas realizadas. 1154

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1- Valores médios das análises físico-químicas das amostras desempenho e estabilidade na melancia se comparados a amostra de melancia controle, melancias com revestimento de 1,5% e 2,0% de controle. E também possuíram influência na perda de peso das quitosana. amostras durante a vida de prateleira dos frutos observados na cadeia de frio, a 15ºC para o experimento, demonstrando relevância em sua Amostras Análises aplicação. Físico- Melancia Melancia Melancia químicas minimamente com com REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS processada Revestimento revestimento Controle 1,5% 2,0% 1. BROTEL, D. A.; SOARES, N. F. F.; CAMILLOTO, G. P.; pH 5,3 4,4 4,5 FERNANDES, R. V. B.; Revestimento Ativo De Amido Na Acidez Conservação Pós-Colheita De Pera. Williams minimamente Titulável 4,0 2 2 processada. Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n.8, p.1814-1820, 2010. Sólidos Solúveis 2. DIAS, K. B.; SILVA D. P. Quitina e quitosana: Características, Totais 6,0 8,6 9 utilizações e perspectivas atuais de produção. Journal of (ºBrix) Biotechnology and Biodiversity. N.3. v. 4, p. 184-191. 2013. A tabela acima aponta os valores médios encontrados, pode-se 3. MOURA, J. M.; RIZZI, J; PINTO, L. A. A. Obtenção de quitina analisar que as amostras que obtinham os revestimentos de 1,5 e 2% de a partir de resíduos de siri: otimização da etapa de quitosana obtiveram diferenças para as características físico-químicas desmineralização. Trabalho apresentado no XIII CIC – Congresso de analisadas entre si, bem como com relação à amostra controle, onde o Iniciação Cientifica e VI Encontro da Pós-graduação, Pelotas, RS, pH dos mesmos manteve-se com 4,4 e 4,5 sendo assim mais ácidos do 2004. que a amostra in natura. Para sólidos solúveis totais obtiveram 8,6 e 9 ºBrix respectivamente, estes provavelmente influenciados pelos 4. LIMA NETO, J. G., AMORIM, L. N., NASCIMENTO, K. M., polissacarídeos, a quitosana e o amido (10) usados na constituição do SOARES, K. P., MALLMANN, E.J.J., MENDES, L.G., CUNHA, revestimento que possuem essa propriedade. E para a análise de acidez F.A., MENEZES, E. A. Qualidade Microbiológica de frutas e titulável obtiveram 2 % de acidez (NaOH1N) sendo semelhantes entre vegetais minimamente processados comercializadas na cidade de eles, e relativamente mais ácidos se comparados a amostra controle de São Paulo. XLVI Congresso Brasileiro de Química. Salvador, Ba. melancia, isso se deve possivelmente ao uso de ácido acético na Set. 2006. formulação dos revestimentos, já que foi usada a mesma proporção para interagir com o polímero e dar aderência ao mesmo nos frutos. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos Químicos e Físicos para análise de Tabela 2- Amostras em seus respectivos dias com a porcentagem da Alimentos, 5 ed. São Paulo: IMESP, p. 89-91, 2004. perda de peso. 6. BROTEL, D. A.; SOARES, N. F. F.; CAMILLOTO, G. P.; Amostras FERNANDES, R. V. B.; Revestimento ativo de amido na Melancia conservação pós-colheita de pera Williams minimamente Melancia com processada. Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.8, p.1814-1820, Melancia revestimento com 2010. Controle revestimento 1,5% 2% 7. LANA, M. M. Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente Dias Perda de peso (%) processada. Horticultura Brasileira, EMBRAPA Hortaliças. Brasília, v. 18, n. 3, p. 154-158, 2000. DIA 0 0 0 0 8. DAMASCENO, K. S. F. S., ALVES, M. A., MENDONÇA, S. C., DIA 2 1,5 0,7 0,62 GUERRA, N.B., STAMFORD, T.N.M. Melão Minimamente DIA 4 2,56 0,73 0,42 Processado: Um Controle De Qualidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. Vol. 25, n. 4. p.651 – 658. Out/Dez 2005 DIA 7 2,32 1,47 1,27 9. FIGUEIRÊDO, R.M.F., QUEIROZ, A.J.M., NORONHA, M. A.S. Com o passar dos dias de armazenamento a 15ºC notou-se uma Armazenamento De Abacaxi Minimamente Processado. Revista redução de peso por parte das amostras, isso por que os frutos perderam Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande. água para o meio onde os mesmos estavam sendo armazenados, mesmo Especial.n.1. p.95 – 103, 2003. sob refrigeração (8,9). Observando-se menor perda de peso nas amostras com os 10. ASSIS, O. B. G.; ALVES, H. C. Metodologia Mínima para a revestimentos a base de quitosana possivelmente devido a sua Produção de Filmes Comestíveis de Quitosana e Avaliação capacidade de aderência ao fruto, retendo maior quantidade de água e nutrientes e retardando sua perda de peso. Recobrimentos comestíveis Preliminar de seu Uso como Revestimento Protetor em Maçãs à base de celulose e carboidratos como o amido e a quitosana podem Cortadas. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. São ser usados para reduzir a perda de água de frutos e cenouras Carlos, SP, Comunicado Técnico, 2002. minimamente processados (6) e retardar a formação de tecido esbranquiçado e perca nutricional além de protegê-los dos fatores de injuria (7). As análises de perda de peso em minimamente processados mostraram perdas crescentes em frutos armazenados na cadeia de frios com 4 e 15ºC, justificando o fato de perderem peso como consequência da perda de umidade para o meio (8). CONCLUSÃO Portanto através dos dados das análises físico-químicas realizadas foi possível perceber que os revestimentos obtiveram bom 1155

Gastronomia: da tradição à inovação 05661 Inovação de Sabores – Arroz Vermelho na Elaboração de Risotos Márcia Roseane Targino de Oliveira¹, Natália Silva de Farias², Ana Claudia Silva de Medeiros³, Julya Rachel Andrade da Silva³, Gisliane Osório Porcino³, Priscylla Vital de Barbosa Silva³. ¹Professora do Departamento de Solos e Engenharia Rural, Universidade Federal da Paraíba, [email protected]. ²Técnica de Laboratório do Departamento de Solos e Engenharia Rural, Universidade Federal da Paraíba. ³Aluna do Curso de Agronomia, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Paraíba. Palavras Chaves: arroz semi-polido; cocção; agricultura familiar. INTRODUÇÃO Figura 1: Fluxograma de processamento do risoto elaborado com Observando-se as mudanças no que tange ao consumo que Arroz Vermelho. incentiva o “consumo consciente”, abre-se espaço para o arroz vermelho, o qual, pela sua rusticidade, representa um produto RECEPÇÃO DOS INGREDIENTES beneficiado tipo semi-polido e integral. No Vale do Piancó – PB, onde se encontra o reduto do arroz vermelho, o nível tecnológico adotado pela maioria dos produtores é artesanal, caracterizando-se por pouco PESAGEM DOS INGREDIENTES ou nenhum uso de insumos, com um desenho da cadeia produtiva retratando um sistema de produção dependente de chuvas e uso de CORTE DOS INGREDIENTES sementes não melhoradas (1). Na Paraíba, o Arroz Vermelho é consumido principalmente LAVAGEM DO ARROZ com adição de leite, originando o “arroz de leite”, e associado ao feijão macassar, originando o rubacão, sendo estes considerados pratos RETIRADA DO EXCESSO DE ÁGUA típicos da gastronomia do Estado. Os hábitos alimentares dos nordestinos vêm sofrendo influência da “globalização gastronômica” e mudanças têm sido AQUECIMENTO DA GORDURA constatadas à mesa do sertanejo. Com base nessas observações, esse trabalho teve como propósito, utilizar o arroz vermelho na elaboração FRITURA DO ALHO E DA CEBOLA de risotos, formulados com matérias primas regionais componentes do habito alimentar nordestino. REFOGA DO ARROZ MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de ADIÇÃO DO VINHO Produtos Agropecuários (LTPA) do Centro de Ciências Agrárias (CCA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), com grãos de ADIÇÃO DO CALDO arroz Vermelho, variedade Maranhão, oriunda do Vale do Piancó, PB. Os grãos foram adquiridos na forma semi-polido, diretamente das agroindústrias beneficiadoras. COCÇÃO Foram elaboradas 4 formulações de risoto (Tabela 1) embasadas numa das mais tradicionais receitas da cozinha italiana, o RESULTADOS E DISCUSSÃO ADIÇÃO DOS ING. II risoto à Piamontese, onde o arroz arbóreo tradicionalmente utilizado nesta receita foi substituído pelo arroz vermelho e acrescentado de outros ingredientes básicos como azeite, cebola, alho, vinho branco, COCÇÃO requeijão e caldo de legumes (batata inglesa, cenoura, cebola e pimentão). Todas as formulações seguiram o fluxograma geral de processamento (Figura 2). ADIÇÃO DOS ING. III Tabela 1: Formulações de risoto com arroz Vermelho PONTO FINAL - REPOUSO Formulações R1 R2 R3 R4 RISOTO Ingredientes Queijo Carne Legumes Carne de coalho+ de sol charque peito de Figura 2: Risotos Elaborados com Arroz Vermelho peru R1 R2 R3 R4 O ponto de cocção foi definido segundo método de Bassinelo (2004) e, os risotos preparados foram distribuídos para consumo entre alunos, professores e servidores do DSER/CCA/UFPB para uma avaliação prévia do sabor e aceitação do produto, os julgadores assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, no qual havia explicações referentes ao objetivo do R1: queijo coalho com peito de peru; R2: carne de sol; R3: legumes; estudo e a isenção de risco aos participantes. Após foi aplicado o teste R4: carne de charque afetivo de aceitação por escala hedônica de 9 pontos, com escores Na figura 2 estão expostos os quatro tipos de risotos variando de 9 (gostei muitíssimo) até 1 (desgostei muitíssimo), elaborados com arroz Vermelho. Todos apresentaram uma aparência utilizando-se metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz agradável, capaz de despertar o apetite dos consumidores, o que se (2008). justifica para os comensais nordestinos, pela semelhança com o arroz de leite como também com o rubacão e, para os demais, por refletir com fidelidade, o aspecto original dos diferentes tipos de risotos já servidos com tanta frequência nos diversos restaurantes brasileiros. O tempo de preparo variou entre 20 e 25 minutos, semelhante ao recomendado para elaboração desse prato com arroz Arbóreo, amplamente divulgado nos documentos de publicação gastronômica. O produto obteve da equipe de degustadores, boa aceitação, 1156

Gastronomia: da tradição à inovação destacando-se os atributos: textura cremosa com perceptível REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS resistência dos grãos a mastigação e boa capacidade de incorporação dos sabores, sempre considerado como “muito saboroso”. Dentre as (1)BORGES,S. R. S.; OLIVEIRA, M. R. T.; ARAÙJO,W. P.; formulações testadas, a que utilizou peito de peru com queijo de SILVA,E.M.; SOARES,C. D. F. Proposição de um modelo para a coalho (R1), foi a que menos agradou e o motivo foi não ter cadeia produtiva do arroz vermelho da paraíba. Rev Bras de Prod combinado o gosto suave do peito de peru na mistura, recomendando- Agroin, Campina Grande, v.14, n.4, p.353-362, 2012. 353. ISSN se apenas o uso do queijo. 1517-8595. (2)BASSINELLO, P. Z.; ROCHA, M. da S.; COBUCCI, R. de M. A. CONCLUSÃO Avaliação de diferentes métodos de cocção de arroz de terras altas O arroz Vermelho pode ser utilizado para elaboração de para teste sensorial. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e risotos em substituição ao arroz Arbóreo, e a adição de ingredientes Feijão, 2004. 8 p. (Embrapa Arroz e Feijão. Comunicado técnico, regionais deu origem a excelentes misturas, com boas perspectivas 84). para exploração gastronômica comercial (3) BRASIL, Instituto Adolf Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolf Lutz: métodos químicos e físicos de composição dos alimentos. 3. ed. São Paulo, 2008. 1157

Gastronomia: da tradição à inovação 06056 A RACIONALIDADE NUTRICIONAL COMO PRODUTO DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 1 Jéssica Rivas , Márcia Regina Viana 2 1 Profa. Me. Do Curso de Farmácia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, [email protected] 2 Profa. Dra. do Curso de Nutrição, Núcleo de Saúde Coletiva, UFRJ Campus Macaé, [email protected] Palavras – chaves: cientifização alimentar, microencapsulamento de alimentos, alimentos ultraprocessados. INTRODUÇÃO convenientes, ideia que acomoda a noção de pratos práticos e rápidos e que atendam aos anseios do consumidor. De pelo menos duas décadas pra cá, tem-se observado na sociedade brasileira certa tendência alimentar que a expressão MATERIAIS E MÉTODOS racionalidade nutricional pretende descrever: o cuidado exacerbado em manter o equilíbrio de nutrientes na alimentação praticada, muitas Realizou-se uma pesquisa com 35 julgadores não treinados vezes em detrimento do simples prazer de desfrutar a refeição [1]. É, (consumidores), antes da realização de teste de aceitação com bolo portanto, um conceito insuflado pela ideia de enquadramento da enriquecido com polpa de frutas microencapsulada no Laboratório de alimentação em normatizações do conhecimento científico Análise Sensorial do Pólo Ajuda na UFRJ Macaé em cabines nutricional. Há uma tendência em supor que um sistema adequado individuais (CAAE: 45788715.4.0000.5257). seria aquele orientado por informações nutricionais, funcionalidade e saudabilidade alimentares, além de um sistema que ofereça alimentos Foi questionado aos julgadores qual motivo os levaria a seguros e práticos, que atendam às exigências de uma vida atribulada, consumir um produto enriquecido com polpa de fruta em pó a fim de com mais atividades a serem realizadas e que demanda maior se perceber o efeito da racionalidade nutricional dos consumidores eficiência, menor risco e menor tempo de preparo. Dentre as investidas perante produtos inovadores. Foi dado três opções de respostas como surgidas para atender aos quesitos praticidade e segurança, novas opção para a escolha do consumo de bolo enriquecido com polpa de tecnologias estão se desenvolvendo para oferecer produtos que vão a frutas microencapsulada: produto diferenciado, produto saudável, esse encontro. produto sem aromas e corantes artificiais, sendo permitido marcar mais de uma opção. Os dados, obtidos por meio de ficha de pesquisa A ampliação do uso de alimentos industrializados, processados foram tabulados e analisados utilizando o software Excel. e semi-prontos denota que uma grande parte da população mundial está exposta aos alimentos que possuem energia excessiva, rica em RESULTADOS E DISCUSSÃO gordura, aromatizantes e corantes artificiais [2]. Tendo em vista esta tendência das práticas alimentares, a indústria de alimentos vem A pesquisa foi realizada com provadores dos sexo feminino e buscando formas de integrar a ciência e tecnologia a favor da saúde e masculino sendo que 60% dos avaliadores eram mulheres e os comodidade desejada pelo consumidor, utilizando-se de técnicas de avaliadores tinham idade entre 18 e 60 anos. A maioria dos indivíduos conservação de alimentos capazes de manter os compostos de entrevistados possuíam elevado grau de escolaridade, apresentando interesse dos alimentos. O microencapsulamento de alimentos é uma ensino superior completo (47,06%) e renda familiar per capita de até destas técnicas. 1 salário mínimo (58,06%). Com relação aos hábitos de vida, 40% dos indivíduos não praticavam atividade física. Contudo, 34,39% dos A técnica de microencapsulamento de alimentos vem sendo participantes entrevistados se exercitavam de 3-4 vezes por semana. utilizada como forma de preservação de alimentos, já que o uso de agentes encapsulantes no microencapsulemento tende a proteger os Foi observado que 63% dos entrevistados marcaram somete compostos bioativos dos fatores de degradação. A técnica consiste no uma única opção como motivo do consumo do bolo enriquecido com aprisionamento de um agente ativo, podendo ser pequenas partículas polpa microencapsulada, sendo que 45 % por ser saudável, 27,5% sólidas, gotas de líquidos ou compostos gasosos, em um agente disseram que consumiriam o bolo por ser um produto diferenciado e encapsulante que atuará como um invólucro protetor. 27,5% por não possuir aromas e corantes artificiais. O material a ser encapsulado pode ser o alimento como um Daqueles entrevistados que marcaram mais de uma opção foi conjunto, ou determinados compostos (ingredientes ou aditivos), observado que 62% marcaram as três opções existentes ( produto sendo esta última a aplicação mais vista [3]. As frutas e extratos de diferenciado, produto saudável e produto sem corantes e aromatizantes frutas tem sido microencapsulados com êxito e sendo aplicados em artificiais). Quando observado aqueles que marcaram duas opções a produtos diversos como bolos, sorvetes e massas [4], [5]. O bolo maior escolha entre as opções foi para as opções produto saudável e sempre esteve presente na mesa das famílias brasileiras e com a atual produto sem corantes e aromatizantes artificiais, totalizando 60 % das mudança de estilo de vida da população, as misturas prontas para bolos respostas. tem ganhado espaço nos lares por ser uma forma rápida para seu preparo e mantém a tendência de alimentos tradicionais na mesa do O resultado obtido no estudo mostra o reflexo do atual mudança consumidor moderno [6]. de hábito de vida do brasileiro e reflete a tendência da população por busca de alimentos mais saúdaveis que vem sendo observada na Estes produtos pré-prontos, porém em muitos casos não literatura e que caracteriza mudanças das práticas alimentares, possuem em sua formulação nenhum componente natural inerente ao chamado de racionalidade nutricional. sabor da mistura pronta para bolo que o consumidor está adquirindo, fazendo-se necessário o uso da tecnologia de microencapsulamento O maior acesso a produtos alimentícios mais elaborados e de para a inclusão de substâncias inerentes das frutas. maior valor pode não garantir melhores hábitos de consumo, podendo, inclusive, conduzir a uma diminuição da qualidade dos hábitos O objetivo desse trabalho foi avaliar o comportamento do alimentares [7] Esse desequilíbrio alimentar, aliado a falta de atividade consumidor diante de um produto inovador a qual se vê aliada à física, colabora com o surgimento das doenças crônicas não proposta constituída pela ideia de racionalidade nutricional que, como transmissíveis [8] já mostrado, é sustentada pela busca de alimentos nutritivos e 1158

Gastronomia: da tradição à inovação O uso de aromatizantes, corantes artificias, coadjuvantes saudabilidade. A partir desse cenário é possível a aplicação da tecnológicos como emulsificantes, espessantes, estabilizantes e racionalidade nutricional na indústria de alimentos usando a ciência a gordura vegetal hidrogenada vem sendo muito utilizado nos alimentos favor da saúde. de uma forma geral, sendo assim não agregando benefícios nutricionais e podem em muitos casos acarretar alergias em crianças e adultos [9]. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A tendência por utilizar produtos naturais na indústria de alimentos tem crescido rapidamente, principalmente os de frutas como base para a produção de alimentos, como iogurtes, sorvetes, bolos, pães e cereais. A demanda por alimentos nutritivos e seguros visando [1] M. R. Viana, A. S. Neves, K. R. C. Jr, S. D. Prado, and A. à ingestão de refeições balanceadas vem crescendo mundialmente L. O. Mendonça, “A racionalidade nutricional e sua permitindo assim a prevenção e o tratamento de problemas de saúde influencia na medicalizaçao da comida no Brasil,” Rev. oriundos de hábitos alimentares inadequados como obesidade, Ciência Saúde Coletiva, 2016. diabetes e cardiopatias [10] [2] S. W. Ng and E. Dunford, “Complexities and opportunities Em estudo sobre a tendência do consumo alimentar para a in monitoring and evaluating US and global changes by the população brasileira até 2020 foram observadas que as tendências de food industry,” Obes. Rev., 14, S2, 29–41, Nov. 2013. bem-estar e saudabilidade estão relacionadas com o envelhecimento da população, as descobertas científicas que relacionam dietas com [3] H. M. C. De Azeredo, “Encapsulação: Aplicação À certas doenças, assim como renda e vida na cidade grande, os quais Tecnologia De Alimentos,” Aliment. e Nutr., 16, 89–97, influenciam a busca de um estilo de vida saudável. Vários segmentos 2005. de consumo novos surgiram como resultado dessas tendências, entre os quais se destacam a pesquisa por alimentos funcionais e produtos [4] F. Tatar Turan, A. Cengiz, and T. Kahyaoglu, “Evaluation de dieta e controle de peso, tendências essas arroladas no of ultrasonic nozzle with spray-drying as a novel method for anteriormente foi apontado como racionalidade nutricional. Produtos the microencapsulation of blueberry’s bioactive sem aditivos e com alto valor nutricional agregado, considerados compounds,” Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 32, 136– saudáveis, são vistos como produtos com características apreciadas 145, 2015. por consumidores em diversos países[11]. [5] D. S. Pillai, P. Prabhasankar, B. S. Jena, and C. Imbuídos da ideia de progresso (científico), acostumamos a ver Anandharamakrishnan, “Microencapsulation of Garcinia que a ciência, além de ter resolvido alguns itens das necessidades Cowa Fruit Extract and Effect of its use on Pasta Process básicas da humanidade, o que é reconhecível em pequenas evidências and Quality,” Int. J. Food Prop., 15, 3, 590–604, 2011. como o favorecimento de tratamentos médicos, [6] R. A. PEREIRA, R. G. Andrade, and R. Sichieri, “Mudanças transportes, produção de bens, etc., diversas outras necessidades no consumo alimentar de mulheres do Município do Rio de apareceram na modernidade. Uma dessas necessidades surgidas foi a Janeiro, Brasil, 1995-2005,” Cad. Saude Publica, 25, 11, ideia de conveniência, diretamente ligada a eleição do emprego do 2419–2432, 2009. tempo nas atividades cotidianas. Esta ideia alavancou uma diversidade de novidades, como a produção de alimentos convenientes. Diferentes [7] M. J. Braga, A. P. Gomes, and D. O. Brasil, “Perfil de inovações respondem em proporção direta à gama de expertises que a consumo de nutrientes nas principais regiões metropolitanas ciência desenvolve, para suprir estas novas necessidades. do Brasil,” Rev. Econ. e Agronegócio, 325–348, 2010. Neste cenário de inovações e conveniências, não cabe mais a [8] R. D. Amancio and M. V. Silva, “Consumo de carotenoides fruta ou a galinha de quintal, porque os quintais estão longe das no Brasil: a contribuição fora do domicílio,” Segurança moradias atuais, cujos espaços são otimizados para atender a Aliment. e Nutr., 19, 2, 130–141, 2012. funcionalidade e praticidade das famílias – ou dos indivíduos, que dispõem de cada vez menor tempo para atividades que não estejam no [9] M. L. T. Polônio and F. Peres, “Consumo de aditivos círculo de seu cotidiano. A partir disso a ciência necessita oferecer alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública aos consumidores a conveniência e praticidade desejados nos brasileira,” Cad. Saude Publica, 25, 8, 1653–1666, 2009. alimentos mas sem a perda de qualidade nutricional usando a tecnologias de alimentos ao seu favor. [10] L. C. Gutkoski, J. M. de A. Bonamigo, D. M. de F. Teixeira, and I. Pedó, “Desenvolvimento de barras e cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar,” Cienc. E Tecnol. CONCLUSÃO Aliment., 27, 2, 355–363, 2007. É possivel concluir que a mudança nos hábitos alimentares da população tem refletido na busca da conveniência atrelada a [11] Brasil Food Trends 2020. São Paulo, 2010. 1159

Gastronomia: da tradição à inovação 06204 Estudo de Diferentes Concentrações de Hidrocoloides com Potencialidade de Aplicação na Gastronomia 1 1 1 1 1 Fabiana Mortimer Amaral , Alice Nogueira Novaes Southgate , Nicole Pelaez , Érika A. Bez Batti , Camila Dias 1 Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – Campus Florianópolis Continente – [email protected] Palavras-chave: hidrocoloides, viscosidade e microscopia Introdução gelatina em pó (180 bloom – GastronomyLab). O caráter natural e a gama de perfis de textura proporcionada pela Entre os dos desafios da cozinha atual podemos destacar a aplicação dos hidrocoloides no desenvolvimento de produções substituição da gelatina, de origem animal, por outros geleificantes gastronômicas, permite aos cozinheiros inovar na criação e ou espessantes de origem vegetal. Desta forma a produção aprimoramento de receitas. Por serem polímeros de alta eficiência gastronômica escolhida para estudo foi a panna cotta, devido ao fato apresentado poder espessante e geleificante podem melhorar de ser uma preparação de base da confeitaria e que de maneira processos e agregar valor a diferentes produtos alimentícios. tradicional leva a gelatina como agente geleificante. As diferentes Entre os hidrocoloide de aplicação na gastronomia, as gomas concentrações de hidrocoloides foram aplicadas em uma produção ganharam espaço no universo gastronômico, são obtidos de forma base de confeitaria (panna cotta) feita a partir de mistura de creme natural de plantas, tais como algas, sementes e exsudatos de árvores de leite, iogurte natural integral e açúcar. O creme de leite usado (1). Outras são produtos da biossíntese microbiana, e outras, ainda, apresentava teor de gordura de 40%. são produzidos por modificações químicas dos polissacarídeos Na receita de base escolhida foram adicionadas 0,4g/L e 0,8g/L de naturais (2). Estes polímeros se dissolvem ou dispersam-se em água cada agente geleificante e calculado o tempo de escoamento médio para dar espessamento ou efeito de ganho de viscosidade. As gomas a partir de três medidas. A viscosidade relativa foi determinada pela também são usadas para efeitos secundários incluindo estabilização relação do tempo de escoamento das preparações e o tempo de de emulsão, suspensão de partículas, controle de cristalização, escoamento da água. O tempo de escoamento foi medido através da inibição de sinérese, encapsulação e formação de filmes. De modo utilização do viscosímetro de Oswald., que foi previamente geral, as gomas são usadas para melhorar e manter as características higienizado. Inicialmente, com o auxílio de um suporte universal reológicas de uma produção, dentre as quais podemos destacar a montou-se a estrutura adequada, controlando bem para que cada textura, a viscosidade, a consistência, o aspecto e o corpo (3). experiência firmasse-se a mesma posição vertical. Em seguida, A busca por agregar valor às produções gastronômicas que exploram pipetou-se 10 mL (volume padrão) de água destilada no experiências sensoriais, abre a oportunidade para o uso dos diferentes viscosímetro pelo braço mais largo mantendo a temperatura padrão o agentes de gelificação disponíveis, que não só atuam na estruturação de 25 C. .Deixou-se o líquido subir no braço capilar até o nível da sobremesa, mas que podem ser multifuncionais. Cremes chegar acima da marca A, utilizando uma pipeta na sucção e em apresentam uma propriedade de escoamento característica, o aumento seguida deixou-se escoar o nível da água, até abaixar do nível A até do tempo de escoamento leva a uma maior permanecia da produção B, e cronometrou-se. Cronometrou-se o tempo de escoamento do gastronômica na boca e consequentemente um aumento na percepção líquido do ponto A a B (Figura 1). sensorial gustativa. Atualmente na cozinha molecular os Fig. 1. Representação do viscosímetro de Oswald, usado para hidrocoloides tem sido usados para mudar o comportamento físico de medida do tempo de escoamento um sistema líquido buscando sempre um incremento nos atributos sensoriais do produto (4). Desta forma os hidrocoloides apresentam grande importância neste universo pois podem propiciar o desenvolvimento de géis com maior maleabilidade, com capacidade de gelificar alcoóis, produzir películas gelatinosas em esferas líquidas, estabilizar suspensões, controlar sinérese e também substituir o uso tradicional da gelatina de origem animal por outro geleificante de origem vegetal. Preparações alimentícias como mousses, chantilly e sorvetes têm sua estabilidade e comportamento associados diretamente à sua microestrutura como o tamanho das bolhas de ar, distribuição e volume da fase aerada, viscosidade e densidade da solução (5) A investigação dos fenômenos químicos e físicos que ocorrem durante o processo de desenvolvimento de produtos gastronômicos aerados e gelificados, a partir da incorporação de um hidrocoloide, é fundamental para o As micros estruturas das produções desenvolvidas foram estudadas desenvolvimento de novos produtos. através da Microscopia ótica de transmissão em um aparelho da Dentro deste contexto este trabalho apresenta o estudo das diferentes marca MOTIC 102M e observada com ampliação de 20x. A análise concentrações dos hidrocoloides mais usados atualmente na de imagem foi realizada no software mocintosh OSX com Moticam gastronomia e a relação das concentrações com a aplicabilidade nas 1000 (1.3 resolução) produções gastronômicas, a velocidade de escoamento e a análise de As produções foram desenvolvidas utilizando a seguinte proporção imagens microscópicas do produto. A pesquisa buscou conhecer os de cada ingrediente, 62% de creme de leite, 10% de açúcar e 28% fatores físicos e químicos relacionados aos impactos sensoriais de iogurte natural, sendo que a quantidade de hidrocoloide foi gerados em produções gastronômicas, além de promover pesquisas variada nas proporções de 0,4g/L e 0,8g/L. tecnológicas e a inovação gastronômica, contribuindo para fortalecer Resultados e Discussão a gastronomia como ciência multidisciplinar, diminuindo as práticas A viscosidade relativa foi obtida a partir da relação entre o tempo de embasadas em experimentos empíricos e valorizando o conhecimento escoamento da água pura e o tempo de escoamento de cada científico a cerca de um processo e uma produção gastronômica. produção com os diferentes geleificantes ou espessantes nas Material e Métodos concentrações de 0,4g/L e 0,8g/L. A tabela 1 apresenta os valores Para o estudo foram utilizados os seguintes hidrocoloides: goma guar, de viscosidade relativa para a preparação estudada com a agar agar, goma xantana, goma tara, carragena, pectina obtidos da concentração de 0,4g/L do agente espessante ou gelificante. Gastronomy Lab. Para o controle e comparação foi utilizada a 1160

Gastronomia: da tradição à inovação A tabela 2 apresenta os dados obtidos na concentração de 0,8g/L de cada geleificante ou espessante analisado. Os dados apresentados parecem demonstrar que nessa concentração a maioria dos hidrocoloides tem maior poder geleificante, na preparação analisada, do que a gelatina. Sugerindo que os hidrocoloides podem ser um bom substituto para a gelatina. O estudo também demonstra que os hidrocoloides permitem alteração de consistência da preparação mesmo em baixas concentrações. Desta forma uma vasta aplicação na gastronomia, em especial, no que se refere a variação da viscosidade e maior persistência da preparação na cavidade bucal, podendo ser usado para outras preparações de baixa viscosidade no qual se deseja aumentar a sua percepção gustativa. Tabela 1. Valores de tempo de escoamento e viscosidade relativa de cada uma das produções na concentração de 0,4g/L do agente espessante ou gelificante. A viscosidade é uma das variáveis que caracteriza reologicamente uma substância. Quanto maior a viscosidade, menor a velocidade em que o fluído se movimenta. Observa-se que todos os hidrocoloides provocaram alteração na consistência da produção em análise. O mesmo comportamento não foi observado para a gelatina e para a pectina que tiveram valores de viscosidade relativa muito próximo da água e desta forma não Tabela 2: Valores de tempo de escoamento e viscosidade relativa alteraram de maneira perceptiva a consistência da preparação. de cada uma das produções na concentração de 0,8g/L do agente A figura 2 apresenta a imagem macroscópica de cada preparação com espessante ou gelificante. o hidrocoloide na concentração de 0,4g/L (A- Guar, B-Agar-Agar, Conclusão C-Gelana, D-Xantana, E-Tara). As análises de viscosidade e microscopia permitiram avaliar a Fig. 2. Imagem macroscópica de cada preparação com o influência da composição das misturas nas propriedades de hidrocoloide na concentração de 0,4g/L (A- Guar, B-Agar-Agar, C produções gastronômicas, relevando a importância de princípios físico-químicos já conceituados na gastronomia molecular. Observa-se ainda que a análise da morfologia e propriedades físico- químicas e reológicas de uma produção gastronômica são importantes para avaliar as possibilidades de substituição de Gelana, D-Xantana, E-Tara). ingredientes, bem como para desenvolver novas produções Pela análise da imagem macroscópica e juntamente com o fato da culinárias. formação de gel, impedindo a análise de viscosidade, pode-se Referências considerar a goma aguar um bom agente geleificante para a panna 1. Cengiz, E., Dogan, M., Karaman, S., Characterization of cotta ainda que em baixa concentração. Os demais hidrocoloides na rheological interaction of Gleditsia triacanthos gum with some concentração de 0,4g/L podem ser utilizados para a mesma produção hydrocolloids: Effect of hydration temperature. Foofd quando servidos em verrines. Hydrocolloides. 32, 453-462, 2013. A análise de imagem microscópica possibilita a identificação das 2. Luvielmo, M.M., Scamparini, A., Goma xantana: produção, bolhas de ar (área circular com borda mais escura) e que parece estar recuperação, propriedades e aplicação. Estudos Tecnológicos 5, 50- encapsulada pelas moléculas de hidrocoloide como pode ser 67, 2009. observado na microscopia feita para a preparação de panna cotta com 3. Nikaedo, P., Penna, A., Caracterização tecnológica de concentração de goma tara de 0,4g/L (Figura 3). Um estudo sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com microscópico mais detalhado poderá ajudar na compreensão dos concentrado proteico de soro e misturas de gomas carragena e guar. diferentes fatores responsáveis pela mudança de consistência nas Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 40, 397-404, 2004. amostras. 4. Vilgis, T., Hydrocolloids between soft matter and teste: Culinary polymer physics. International Journal of Gastronomy and Food Fig. 3: Análise microscópica da preparação na concentração de Science. 1, 46-53, 2012. 0,4g/L da goma Tara. 5.Dickinson, E., Food Emulsion and foams: Stabilization by particles. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 15, 40- 49, 2010. 1161



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Gastronomia: da tradição à inovação 5809 - Efeitos do envelhecimento acelerado nos parâmetros colorimétricos, texturométricos e teor de proteína em grãos de lentilha 3 2 3 1 Guilherme Cassão Marques Bragança , Bianca Pio Ávila , Gabriela Dutra Alves , Jander Luis Fernandes Monks , 2 William Peres , Moacir Cardoso Elias 2 1. Universidade da Região da Campanha, Centro de Ciências da Saúde. [email protected] 2. Universidade Federal de Pelotas, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial 3. Instituto Federal Sul-rio-grandense, Campus Pelotas. Palavras-chave: Qualidade, consumo, nutricionais. Tabela 1 – Parâmetros colorimétricos de grãos de lentilha nova e INTRODUÇÃO envelhecida aceleradamente. A lentilha (Lens culinaris L.) é um dos grãos fabáceos mais produzidos Parâmetros colorimétricos Lentilha nova Lentilha envelhecida no mundo. Seu uso principal é destinado ao público infantil (1) e como L* 86,55±0,5ª 49,84±0,8b fonte proteica para os adeptos a não ingestão de produtos cárneos (2). a* -3,97±0,1b 7,09±0,5a Por ser a lentilha uma importante fonte de proteínas recomenda-se uma ingestão de forma diária para que haja melhorias na saúde frente a b* 23,24±0,7ª 12,27±0,2b algumas doenças crônicas (3), podendo ser o conteúdo protéico ºHue 99,69±0,2ª 58,24±0,1b alterado de acordo com fatores físicos e/ou ambientais (4). O envelhecimento do grão pode ocorrer de forma natural, sendo capaz Croma 23,57±0,7ª 13,76±0,7b de alterar algumas de suas características, e para simulá-lo pode-se 1/ Médias de dez repetições seguidas de mesma letra minúscula na utilizar o teste de envelhecimento acelerado. Segundo Silva (5), linha não diferem entre si pelo teste T (p≤0,05) para os parâmetros através dos ensaios acelerados se obtém respostas sobre o colorimétricos de lentilha nova e envelhecida aceleradamente. comportamento de amostras de grãos de forma muito mais rápida quando comparado ao envelhecimento natural. Quanto aos parâmetros de colorimetria, se observa pela Tabela 1 que Dentre os parâmetros que podem passar por alteração durante o o processo de envelhecimento acelerado promoveu redução de 42,4% envelhecimento natural e acelerado destacam-se o texturométrico, da luminosidade (L) e também diminuição significativa da saturação colorimétrico e teor de proteína. Nesse sentido, a textura é um dos (croma). O croma mais próximo a 0 (zero) é indicativo de parâmetros mais importantes para inclinar ao consumo de acinzentamento do grão (14). O grão novo teve tendência ao verde determinados alimentos (6), consistindo em um indicativo de (a*= -3,97) enquanto que o grão envelhecido apresentou tendência à qualidade (7), assim como a cor tegumentar (8), que é fator coloração avermelhada (a*= 7,09). Os valores do parâmetro b* determinante na compra e atribuição do valor econômico ao grão (7). indicam que o grão ao passar pelo processo de envelhecimento Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito do envelhecimento acelerado apresentou tendência à coloração azul, sendo esta mais acelerado sobre os parâmetros físicos de cor e textura, e sobre o teor escura que do grão novo, cuja convergência se vê para o amarelo, de proteína total de grãos de lentilha. sendo este um valor sustentado pelo índice do ºHue (99,69ºH). Valores próximos a 90ºH indicam coloração amarelada (15). O grão MATERIAIS E MÉTODOS envelhecido aceleradamente apresentou 58,24ºH mostra-se com tom alaranjado. Os dados colorimétricos instrumentais são confirmatórios Os grãos foram adquiridos em comércio local de Pelotas-RS. Após as dos dados visualmente observados pela Figura 1, onde o grão novo avaliações iniciais no grão novo, uma parcela destes foi colocada em apresenta-se com coloração verde e com maior luminosidade (mais estufa de ar forçado a 40ºC por 96 horas, para realização do processo claro), enquanto o grão envelhecido se mostra avermelhado e menos de envelhecimento acelerado. Para avaliação texturométrica brilhoso. preconizou-se cozinhar os grãos, tendo como base que estes são consumidos cozidos. A cocção ocorreu em panela de pressão por 15 minutos, tempo este necessário para adequado cozimento do grão Figura 1 – Lentilha nova (a) e lentilha envelhecida aceleradamente novo. (b). Para a determinação da coloração dos grãos utilizou-se um colorímetro Minolta modelo CR-300, com exposição dos dados colorimétricos nos eixos L* (luminosidade), a* (faixa de cores entre o verde e o vermelho) e b* (faixa de cores entre o azul e o amarelo). Determinou-se também o ângulo HUE (ºH), que segundo Tiecher (9) expressa a tonalidade da cor do alimento e o croma, que segundo Trigo et al. (10), representa a saturação da cor. ºHue e croma foram obtidos através dos cálculos propostos por Harder et al. (11). A texturometria dos grãos de lentilha foi avaliada utilizando o equipamento Stable Micro Systems Texture Analysers (modelo TA.XT plus), conforme proposto por Ávila (12). A proteína total foi quantificada segundo AOAC (13). Quanto às avaliações estatísticas os valores atípicos foram Os parâmetros texturométricos da lentilha nova e envelhecida são identificados e removidos do banco de dados. Posteriormente, sendo expostos na Tabela 2. atendidos os pressupostos, os dados foram submetidos à análise de variância, através do teste F (p≤0,05). Constatando-se significância Tabela 2 – Parâmetros texturométricos de lentilha nova e envelhecida estatística ao nível de 5%, os efeitos dos tratamentos para as duas aceleradamente. amostras foram comparados pelo teste T (p≤0,05). Parâmetros Lentilha nova Lentilha envelhecida texturométricos RESULTADOS E DISCUSSÃO Dureza (N) 7,94±0,1b 28,29±0,3a Os parâmetros colorimétricos dos grãos de lentilha nova e envelhecida Coesividade 0,29±0,2ª 0,20±0,5b estão expostos na Tabela 1. -1 Mastigabilidade (Nmm ) 1,49±0,6b 3,98±0,9a 1/ Médias de dez repetições seguidas de mesma letra minúscula na linha não diferem entre si pelo teste T (p≤0,05) para os parâmetros texturométricos de lentilha nova e envelhecida aceleradamente. 1165

Gastronomia: da tradição à inovação O envelhecimento acelerado promoveu aumento da dureza do grão em 2 JOHNSON, C. R.; THAVARAJAH, D.; COMBS J. R.; GERALD 3,6 vezes, sendo este um parâmetro físico-sensorial de extrema F.; THAVARAJAH, P. Lentil (Lens culinaris L.): A prebiotic- importância para a determinação da qualidade do grão e da sua rich whole food legume. Food Res. Int. v. 51, p. 107-113, 2013; intenção de compra por parte do consumidor. Grãos que apresentam 3 BRUMMER, Y.; KAVIANI, M.; TOSH, S. M.. Structural and maior dureza, ou que demoram mais tempo para cozinhar, não functional characteristics of dietary fibre in beans, lentils, peas apresentam boa aceitabilidade pelos consumidores. A redução da and chickpeas. Food Res. Int., v. 7, p, 117-125, 2015; coesividade nos grãos envelhecidos denota redução da capacidade de 4 WANG, N.; DAUN, J. K.. Effects of variety and crude protein formação de massa alimentar consistente, o que conduz a uma content on nutrient and anti-nutrients in lentils (Lens culinaris, sensação bucal de alimento fragmentado e pode promover a sensação L.). Food Chem.,95: 493–502, 2006; de que o alimento tem menor qualidade. O incremento do parâmetro 5 SILVA, A. C. Estudo da durabilidade de compósitos reforçados de mastigabilidade demonstra que o grão envelhecido demanda maior com fibras de celulose. São Paulo: Escola Politécnica/USP, 2002. força e número de mastigações em relação ao grão novo. Estes valores 128p. Dissertação Mestrado; mostram forte relação da mastigabilidade com a dureza dos grãos de 6 PANKIEWICZ, U.; JAMROZ J.. Evaluation of Physicochemical lentilha, sendo ambos dependentes de tratamentos aos quais são and Sensory Properties of Ethanol Blended with Pear Nectar. submetidos os grãos, conforme também exposto por Ávila (12). Czech J. Food Sci.. Vol 31.1 : 66-71, 2013; Observa-se também que estes parâmetros são diretamente 7 SIQUEIRA, B. dos S.. Desenvolvimento dos fenômenos de proporcionais, fato também compartilhado por Silva et al. (16). escurecimento e endurecimento em feijão carioca: aspectos bioquímicos e tecnológicos. Dissertação. Mestrado em Ciência e O teor de proteína total da lentilha nova e envelhecida está exposto na Tecnologia de Alimentos. Programa de Pós-Graduação em Tabela 3. Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, Tabela 3 – Teor de proteína total de lentilha nova e envelhecida 2013; aceleradamente. 8 CEZAR, T. M.. Fatores Nutricionais e Antinutricionais no Processamento de Feijão Comum Armazenado. 58p. Dissertação Grãos Proteína total (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Paraná, 2011; ns Lentilha nova 25,91±0,08 9 TIECHER, A. Efeito da radiação UV-C na expressão gênica e nas ns Lentilha envelhecida 26,86±0,09 respostas bioquímico-fisiológicas em frutos de tomate (Solanum 1/ Médias de três repetições seguidas de na coluna não diferem lycopersicum Mill.). 62f. Dissertação (Mestrado) – Programa de ns entre si pelo teste F (p≤0,05) para o teor de proteína total de lentilha Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. nova e lentilha envelhecida aceleradamente. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas; 2010; Segundo expressa a Tabela 3 é possível observar que não houve 10 TRIGO, J. M.Efeito de revestimentos comestíveis na conservação diferença significativa no teor de proteína total da lentilha após de mamões minimamente processados.Braz. J. Food Technol. envelhecimento acelerado. Os valores encontrados são semelhantes [online]. 2012, vol.15, n.2, pp. 125-133. Epub May 08, 2012. aos 25,8% encontrados por Padovani et al. (17), porém, superiores aos ISSN 1981-6723; 23% relatados pela TACO (18). O armazenamento, com conseqüente 11 HARDER, M. N. C.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; envelhecimento natural não promove alterações significativas no teor ARTHUR, V..Avaliação quantitativa por colorímetro digital da de proteína de feijões (19). cor do ovo de galinhas poedeiras alimentadas com urucum (Bixa orellana). Rev. Port de Cienc. Vet, 102, 339-342, 2007; CONCLUSÕES 12 ÁVILA, B. P. Efeito dos processamentos nas propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de feijão comum e caupi e Com base nos resultados apresentados conclui-se que o sua aplicação em panificação. 130f. Dissertação (Mestrado) – envelhecimento acelerado apresenta influência significantemente Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de negativa sobre os parâmetros de cor e textura de lentilha, não se Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, 2014; mostrando capaz de afetar o teor proteico. A interpretação destes dados 13 AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official é extremamente relevante para mimetizar o período entre a colheita e methods of Analysis. 18 ed. Washington DC US, 2006; o consumo dos grãos. Logo, torna-se importante ampliar os estudos 14 MENDONÇA, K., JACOMINO, A. P., MELHEM, T. X., & sobre as alterações físicas, químicas e nutricionais pelas quais os grãos KLUGE, R. A. (2003). Concentração de etileno e tempo de passam no intervalo entre a colheita e o consumo, identificando e exposição para desverdecimento de limão “siciliano”. Braz J propondo soluções para possíveis problemas, a fim de agregar valor Tecno, 6(2), 179-83; ao produto, revertendo isto em benefícios a produtores e 15 DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; consumidores. ANJOS, C. B. P. Propriedades Físico-químicas e Sensoriais de Massas Alimentícias Elaboradas com Farinhas de Leguminosas AGRADECIMENTOS Tratadas Hidrotermicamente. Alim. Nutr, Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, 2012; Expressa-se agradecimentos à Coordenação de Aperfeiçoamento de 16 SILVA, L. H.; PAUCAR-MENACHO, L. M.; VICENTE, C. A.; Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de SALLES, A. S.; STEEL, C. J.; CHANG, K. Y.. Desenvolvimento Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Fundação de de pão de fôrma com a adição de farinha de okara. Braz JFood Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul (FAPERGS), Technol, Campinas, SP, v1-12, 315-322. 2009; Secretaria da Ciência e Tecnologia do Estado do Rio Grande do Sul 17 PADOVANI, R. M.; LIMA, D. M.; COLUGNATI, F. A.; (SCT-RS), Polo de Inovação Tecnológica em alimentos da Região Sul, RODRIGUEZ-AMAYA, D. B..Comparison of proximate, Universidade Federal de Pelotas, Universidade da Região da mineral and vitamin composition of common Brazilian and US Campanha e ao Instituto Federal Sul-rio-grandense- Câmpus Pelotas. foods. J Food Comp Anal, 20(8), 733-738, 2007; 18 TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS REFERÊNCIAS (TACO) – UNICAMP.- 4 ed. rev. e ampl.. – Campinas: NEPA- UNICAMP. 161p. Gráfica Book Editora. Campinas-SP, 2011; 19 COELHO, S. R. M.; CIELO, M. A.; TÉO, C. R. P. A.. Pós- 1 ZIA-UL-HAQ, M.; AHMAD, S.; SHAD, M. A.; IQBAL, S.; colheita de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.): efeito do QAYUM, M.; AHMAD, A.; LUTHRIA, D. L.; AMAROWICZ, armazenamento nas propriedades físico-químicas. Revista Varia R.. 2011. Compositional studies of lentil (Lens culinaris medik.) Scientia. v. 06, n. 11, p. 43-49, 2006. cultivars commonly grown in Pakistan. Pak. J. Bot., v.43, p 1563- 1567; 1166