Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 05781 - Family Cooking Recipes as Cultural Expression 1 Lima, Joseni França Oliveira 1 Gastronomy Course at Centro Universitário Estácio/FIB, [email protected] Keywords: Cooking recipe. Family Recipes. Cookery INTRODUCTION RESULTS AND DISCUSSION The cooking recipe offers the possibility to discover some of the history and culture of either a society or one of its segments, and All respondents meet the requirement of having received family more specifically, of family groups. According to Santos (2005), the cooking recipes as a cultural heritage. The affection with which the food issue finally begins to invade History, boosting greater recipes are kept and handed down through the generations was multidisciplinary, interdisciplinary and trans-disciplinary dialogue, observed in the accounts of the interviewed people. and making publishers invest more and more in this area, turning Interviewee B.'s report confirms the assertion made by some authors even cooking recipes manuals and compilations into bestsellers. that commensality strengthens the bonds that unite the family members Nowadays, studies on food and nutrition invade the Human Sciences and they also symbolically indicate the power relations and hierarchical from the premise that the human training on the food tastes does not positions between individuals of the same social group. (3,4) take place exclusively for its nutritional, biological aspect. Food is a As she was still answering about how often the cooking recipes are historical category, as the permanence and change patterns of dietary prepared, B. presents a journey in time through her memory with the habits and practices have references in the social dynamics. Feeding following statement: 'And it was great for us, we already woke up with is is a nutritional act, but eating is a social act, as it constitutes a set that great smell coming from the kitchen... and I remember that and of attitudes related to customs, protocols, behaviors and situations. In even the smell of angelica flowers in the house, mixed with the cake this sense, what you eat is as important as when you eat it, where you smell, comes to my memory, it is an amazing thing.' eat it, how you eat it and who you eat with. (1) Santos (7) says that gender, generation and activities distribution Food is related to social ties because it evokes memories, emotions relations which reflect a world relationship, a rich space in social and feelings that remind us of our past memories of the individuals relations, emerge in the kitchen. The kitchen is reaffirmed, therefore, as who we interact with. (2) a mirror of society, a microcosm and/or an image of the society, The affective dimension of feeding, which includes the relationship perceived in the family cooking recipes. with 'the other', is present in family meals, in friends' meetings, For interviewee A, the strongest feeling is the longing for her conversations and information exchange moments, that is, the grandmother and her childhood. Her memory is linked to her childhood creation and maintenance of quite rich and pleasurable sociability joy when she spent her school holidays visiting her grandmother and forms. Of course that the family meal is not always characterized meeting her cousins. 'I remember my childhood a lot, when I would solely by the positivity of harmonious relations and solidarity. Meals spend my school holidays there. And one of the requirements to go to can also symbolically reproduce the power relations and hierarchical my grandmother's house was passing at school. [...] Nowadays it is a positions between individuals of the same social group. In addition to sense of longing... of loss, but it is always a good thing, I remember my strengthening the bonds that join the family members, commensality grandmother with great joy. also expresses tensions, conflicts and differences between family The culinary knowledge in the form of cooking recipes, handed down members (3,4), which are important aspects of this problem, from mother to daughter, often incorporates culinary secrets (1). although they do not constitute a specific object in this investigation. Interviewee S. reports a specific criterion to reveal the family's cooking According to Reinhardt (5) tradition is the possibility of insertion of recipes to others, 'the thing is not that I cannot share this recipe, but I the past into the present. Specifically concerning culinary traditions, will only share it with very special people that I know will treat it with they can be passed on from generation to generation in the same the same affection that I do.' population. S. comments on the difficulty in keeping the handing down of recipes to A culinary tradition can be passed on nonlinearly, overlapping the new generations as evidence. 'This recipe dates back to the early generations. As in the case of a grandmother who hands it down to twentieth century, when my immigrant grandparents came here. her granddaughter when they live together. Family cooking recipes Nowadays I try to pass it on to my daughters who are becoming 40 reveal social interactions based on orality and writing, for it is known years of age, but one of them has no interest...' that it was originally from the transcription of different culinary The kitchen is also portrayed as a universe where there is intuition, systems and traditions that many societies developed a writing and sensitivity, imagination and creativity. (1) In one of the families, an literature, and even a taste for reading. (6). aunt who lived with her grandmother, who was worried that these such This research aimed to get to know the meaning of family recipes, as rich recipes might get lost, started working on writing them curiously: an expression of culture nowadays, seeking evidence of whether this 'Mother spoons, not full spoons, empty spoons.' traditional practice of handing down recipes in the family is still Menasche & Amon (2) say that scientific precision in the narrative is preserved even in these modern times when so many cooking recipes not necessary, because the family cooking recipe does not prioritize the are available on the media and on the Internet. perfect reproduction of a food dish. The change is accepted and valued within the collective tacit acceptance parameters. MATERIAL AND METHODS This study is a bibliographical, historical and field research, focusing CONCLUSIONS on documents and bibliographic references analysis as the procedure The interviews confirmed the authors idea that commensality method to develop the research, as it has a social and cultural, as well strengthens the bonds that join the family members and also as a historical and gastronomic approach. symbolically indicate the power relations and hierarchical positions This research was approved by the Research Ethics Committee and between individuals of the same social group, sometimes expressing respondents were informed about the research purpose and the tensions, conflicts and differences between family members. It is destination of the provided data, thus being offered the choice to necessary to emphasize the importance of the family cooking recipes participate in it or not and they signed an Informed Consent Form history, where there is a strong cultural relationship that has been lost (ICF). due to the diversity of recipes available on the media and the internet, The identification of families using recipes that have crossed often disregarding their origins. generations was made by gastronomy course students of Centro Universitário da Bahia Estacio / FIB college. Semi-structured interviews with the selected families were performed. The results collected in the field study were analyzed in a qualitative approach. For the sample choice, the non-probability sampling technique was used and it was selected for convenience. 17

Gastronomia: da tradição à inovação REFERENCES (1)SANTOS, C. R. A. A alimentação e seu lugar na história da memória gustativa. História: Questões e debates, Curitiba: Editora UFPR, n.42, p.11-31, 2005. (2)AMON, D.; MENASCHE, R. Comida como narrativa da memória social. Sociedade e Cultura, v.11, n.1, jan/jun. 2008. p. 13-21. (3)ASSUNÇÃO, V.K. Comida de mãe: notas sobre alimentação, família e gênero. Caderno Espaço Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008. (4)ROMANELLI, G. O significado da alimentação na família: uma visão antropológica. Anais do Simpósio de Transtornos alimentares: anorexia e bulimia nervosas. Ribeirão preto, 39 (3): 333- 339, jul./set. 2006 (5)REINHARDT, J. C. Entre strudel, bolachas e stollers: receitas e memórias. Curitiba: Máquina de escrever, 2012 (6)GOMES, Laura G. & BARBOSA, Lívia. Culinária de papel. Estudos Históricos: Alimentação. Rio de Janeiro: CEPEDOC de História Contemporânea do Brasil, FGV, n° 33, jan-jun 2004, p.6. (7)SANTOS, C. R. A. Os pecados e os prazeres da gula: os cadernos de receitas como fontes históricas. III Evento de extensão em pesquisa história, 2008. Texto disponível em www.poshistoria.ufpr.br/fonteshist/prog.html. Acesso em 07 abr. 2013 18

Gastronomia: da tradição à inovação 05880- Doce Jaracatiá: O Patrimônio e Seus Novos Usos Nainôra Freitas¹, Natália Souza² Doutora em História. Curso de Gastronomia, Centro Universitário Barão de Mauá, [email protected] Mestre em Ciências, Curso de Gastronomia, Centro Universitário Barão de Mauá. Palavras-chave: INTRODUÇÃO Tabela 1 – Ingredientes usados na massa do forrobodó, rosca e pão de Jaracatiá A cozinha brasileira vem passando por um processo de ressignificação de Ingredientes Quantidade (em gramas) vários ingredientes e pratos. A busca das raízes identitárias levou à Farinha de trigo tipo 1 1000 necessidade de conhecer a gastronomia nacional. A gastronomia permite Fermento biológico seco 20 identificar a diversidade cultural de uma localidade com seus aspectos de Leite 200 clima, localização geográfica, solo, história e a longevidade da presença Melhorador 10 do homem, produção econômica da localidade, bem como, o bioma que Açúcar refinado 250 dá acesso sazonalmente a uma ampla gama de alimentos. Raspas de limão cravo 15 Neste contexto, o Inventário Nacional de Referências Culturais - INRC Ovos 100 feito pelo IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Gelo 56 Nacional, busca identificar, mapear e registrar estes bens vulneráveis Suco de limão cravo 171 diante da inexorável mudança patrocinada pela urbanização e Sal refinado 10 Manteiga sem sal 80 globalização. (1) A identificação dos saberes e fazeres no Livro de Registro tem por Além destes ingredientes, no processo se usou farinha de trigo e manteiga objetivo descrever minuciosamente os ingredientes e o modo de preparo sem sal para polvilhar e untar bancada e formas, respectivamente. Uma de forma que isto não seja perdido e que as gerações futuras tenham gema também foi utilizada para compor a mistura com água, em partes acesso e possam reproduzi-los. iguais, para pincelar as roscas. Por fim, na confecção do forrobodó, uma O acesso a informação cada vez maior deste patrimônio ainda pouco porção de 140g de manteiga sem sal dividido entre as duas porções de revelado e que está presente no interior do Brasil permite ampliar a gama massa, foi adicionada ao recheio. de oferta de comida enraizada em um contexto cultural presente nos Foi escolhido o método indireto para a elaboração da receita, pelo fato diferentes biomas da sociedade. desta uma massa rica, com percentual de açúcar de 25% em relação ao O doce de Jaracatiá está inserido nas práticas rurais associadas às festas total de farinha de trigo. (5) de Folias de Reis que ocorrem pelo interior de São Paulo, neste caso Para tanto, uma esponja foi feita com 20% do líquido da receita, no caso o específico, na cidade em Santo Antônio da Alegria, sendo parte da leite. Somado a este, todo o fermento da receita e a mesma quantidade de comida oferecida durante os festejos. farinha de trigo (6). A tabela 2 traz os ingredientes e proporções utilizadas A gastronomia ganhando espaço na sociedade contemporânea brasileira na esponja. com o reconhecimento de alguns chefes e seus respectivos estabelecimentos. A necessidade de elaborar novos cardápios tem trazido Tabela 2 – Ingredientes usados na esponja à tona inúmeras pesquisas por ingredientes até então pouco conhecidos, Ingredientes Quantidade (em gramas) dando uma nova roupagem aos mesmos. Um dos setores que vem Farinha de trigo tipo 1 200 inovando é a panificação. (2) Fermento biológico seco 20 Dentro desta concepção vem a proposta deste texto que é estudar o doce Leite 200 de jaracatiá produzido em Santo Antônio da Alegria, interior de São Paulo e dar a ele outros usos na gastronomia. O fermento foi dissolvido no leite e depois a farinha de trigo foi adicionada, formando uma massa mole, porém homogênea e desprovida MATERIAIS E MÉTODOS de grumos. A tigela de inox onde a esponja se encontrava foi vedada com uma película de PVC e colocada na fermentadora da marca Maxi Freezer, A Comissão Paulista de Folclore por meio da Fundação Abaçai, por aproximadamente 30 minutos. A unidade neste momento era de 95% identificou o doce de Jaracatiá como patrimônio cultural do estado de São e a temperatura de 30ºC. Paulo. O doce recebeu um registro do seu modo de fazer. Porém, novas Enquanto esta fermentava, os outros ingredientes foram pesados aplicações podem ser dadas ao mesmo. No caso específico deste artigo, separadamente, conforme a receita apresentada anteriormente. foi pensado em desenvolver produtos de panificação com a utilização do Quando a esponja atingiu seu ápice, foi retirada do equipamento para ser doce em questão. (3) utilizada. Uma amassadeira espiral da marca G.Paniz, modelo AE 10L de O doce usado para os ensaios foi fornecido pelo sr. Adauto Augusto de uma velocidade, foi usada no processo de mistura e amassamento. A Assis, da cidade de Santo Antônio da Alegria. O produto tem como sequência dos ingredientes foi a seguinte: farinha de trigo, açúcar, ingredientes: caule de jaracatiá, açúcar e sorbato de potássio. melhorador e raspas de limão cravo. A amassadeira foi ligada por 30 Os produtos selecionados para os testes foram: forrobodó, rosca recheada segundos, com o objetivo de mistura-los. Seguindo a preparação, foi e pão recheado, produtos tradicionais nas padarias no estado de São adicionada a esponja, 95% do suco de limão cravo, o gelo e os ovos. Paulo. Novamente o equipamento foi ligado, agora por 1 minuto, com o O primeiro passo foi retirar a calda do doce. Utilizou-se uma peneira propósito de misturar os ingredientes. O sal foi adicionado com o plástica para executar este processo. Este se estendeu por equipamento em funcionamento. Após mais 1 minuto de trabalho, a aproximadamente uma hora, com eventuais atos de pressão com uma amassadeira foi aberta para a adição da manteiga sem sal. A masseira foi colher sobre o doce para acelerar o processo. O líquido foi separado para novamente ligada e após a absorção da manteiga pela massa, o restante do ser utilizado no acabamento de dois, dos três produtos. Foram usados dois suco de limão cravo foi adicionado. A massa foi batida e chegou ao seu vidros de doce de Jaracatiá e apesar dele indicar um peso de 600g, ao ponto de véu após um total de 15 minutos após o início da mistura. O final deste processo, obteve-se 828g de doce drenado e 424g de calda, peso final foi de 1804g. Esta foi retirada do equipamento e levada para a somando assim 1252g. bancada, para a fermentação de piso, coberta por uma película de PVC. Sendo este um doce com um nível de açúcar bastante acentuado, pensou- Farinha de trigo foi polvilhada na bancada para que a massa não grudasse. se em combiná-lo com algo mais ácido: limão cravo. Após 20 minutos ela foi dividida de acordo com as preparações: 1000g de Na tabela 1 encontram-se os ingredientes utilizados na massa usada para massa para o forrobodó, 600g para as roscas e 204g para os pães se fazer todas as produções, considerada rica (4). recheados. A primeira massa foi dividida em duas partes e boleadas. A da rosca foi subdividida em 6 partes de 100g, que viriam a ser as tranças, e foi modelada em forma de cilindros. Aquela, referente aos pães foi parcelada em 4 partes de 51g cada, e boleadas. Novamente, as massas 19

Gastronomia: da tradição à inovação ficaram cobertas com película de PVC, para evitar o ressecamento da Figura 1: Pão, forrobodós e rosca recheados de doce de Jaracatiá massa. Enquanto a primeira fermentação acontecia, o forno foi ligado. O modelo utilizado para esta produção foi um Unox modelo XVC505. Ele foi programado com tempo infinito, ou seja, que fosse desligado quando achasse necessário, a uma temperatura de 145ºC e 20% de umidade. Estas escolhas de tempo, temperatura e umidade se baseiam na experiência de uso deste equipamento durante as aulas de panificação dos últimos 2 anos. Terminado este período, as massas passaram à modelagem. Os pães foram abertos em discos, de aproximadamente 10cm de diâmetro, recheados com 20g do doce de Jaracatiá cada, fechados como uma trouxinha e boleados. Depois, colocados em uma forma tipo GN 1/1 com 30mm de profundidade, fundo liso, untada com manteiga. Esta preparação foi encaminhada para a fermentadora, que agora estava com umidade de 80% e temperatura de 32ºC. A rosca teve suas partes abertas manualmente em retângulos de Em Santo Antônio da Alegria, o doce é feito do caule ou de galhos da aproximadamente 37x8 cm, utilizando-se de um rolo de polietileno, a árvore, que são encontradas espalhadas na natureza, não havendo uma uma espessura de 2mm. O doce foi adicionado em porções de 50g à cada plantação comercial. Em função disso, a matéria-prima para a feitura do parte da massa em forma de um cilindro e depois esta foi enrolada. Água doce é restrita, e, por conseguinte ele é pouco conhecido e está entrando foi pincelada na porção final da massa para ajudar o fechamento. As em desuso. pontas também foram seladas, para evitar que o doce pudesse vazar. Os Portanto, aliar este produto a um setor em franca expansão cria a seis cilindros recheados de doces foram separados em duas partes, de oportunidade de torna-lo mais conhecido para a nova geração. forma que se obteve duas roscas de três tranças cada. As roscas também Algumas vantagens do doce é a possibilidade de usá-lo em outras foram colocadas em uma forma do mesmo padrão descrito anteriormente, preparações da própria panificação, ou ainda na confeitaria, por exemplo. e untada com manteiga, e levada para a fermentadora. Uma outra limitação encontrada para o uso é a formulação do doce em si, A massa para o forrobodó foi laminada usando-se a mesma técnica que as no sentido de que a quantidade de açúcar é relativamente grande e partes da rosca. As diferenças foram o tamanho do retângulo: atrapalha algumas possíveis combinações. aproximadamente 24x37cm e a espessura da massa: 4mm. Nestes retângulos foram espalhados 70g de manteiga sem sal, em textura de pomada, em cada um, de forma a cobrir 2/3 da massa, no sentido CONCLUSÕES horizontal. Depois, 220g do doce de Jaracatiá foi espalhado em cada massa, por cima da manteiga, obedecendo os mesmos critérios. O estudo do doce de jaracatiá inserido na relação de dar vida a um Posteriormente, a massa foi enrolada e deste rolo se cortou pedaços de patrimônio intangível, por meio de outros usos para o mesmo como a aproximadamente 3cm de largura, totalizando doze unidades e uma sobra panificação. de 1cm. Estes foram deitados em uma forma igual as anteriores, porém A identificação e reconhecimento do patrimônio intangível gastronômico recoberta com um tapete de Silicone, Silpat, e depois levados para a tem se revelado um dos desafios para melhor compreensão da diversidade fermentadora. cultural brasileira. A fermentação levou por volta de 30 minutos para cada produto, e estes O mapeamento das comidas associadas às festas tradicionais que ocorrem foram levados ao forno sucessivamente, à medida que o ciclo de por todo o país e neste caso as Folias de Reis no interior de São Paulo. fermentação se completava, sinalizado pelo volume da massa e o a reação Isto abre caminho para a construção de práticas culturais que valorizem a da mesma ao toque. diversidade nacional, dando impulso à gastronomia, e neste caso à De todos os produtos, somente as roscas foram pinceladas com uma panificação. mistura de gema de ovo e água antes de assar. O assamento dos pães demorou 23 minutos, o mesmo tempo que os REFERÊNCIAS forrobodós. Já as roscas ficaram no forno por 27 minutos. Ao final do assamento dos produtos, as roscas e os forrobodós foram (1) IPHAN. Instrumentos de Salvaguarda. Disponível em pincelados com a calda do doce, com o intuito de dar um acabamento http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/418. Acesso em 20 de maio de brilhante. 2016. (2) DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira. São Paulo, SP, Três Todos os produtos foram esfriados e depois guardados em travessas, Estrelas, 2014. cobertos com película de PVC (roscas e forrobodós) ou sacos plásticos (3) Fundação Abaçai. Portfólio do Revelando São Paulo. Disponível em: (pães). http://www.abacai.org.br/revelando-interno.php?id=359. Acesso em 10 Não foram feitas análises sensoriais formais para esta produção, somente de jun 2016. uma informal junto a outros professores, tanto do curso de Gastronomia (4) WAYNE, G. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: quanto de outros, funcionários e alunos da unidade. Manole, 2011. (5) SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. 1ª reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. RESULTADOS E DISCUSSÃO (6) SUAS, M. Panificação e Viennoiserie – abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012 A figura 1 demonstra o resultado dos produtos elaborados a partir do doce (7) ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE de Jaracatiá neste estudo. PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Sobre o Setor 2015. Disponível em: A área cresceu mais de duas vezes em faturamento: de R$39,6 bilhões em http://www.abip.org.br/site/sobre-o-setor-2015. Acesso em 01 jun 2016. 2007 para R$84,7 bilhões em 2015. Mesmo com a desaceleração da (8) ARROYO, L., BELLUZO, R. Arte da Cozinha Brasileira. São Paulo: economia enfrentada nos últimos anos por outras esferas, este setor Editora UNESP, 2013. (9) GLOBO RURAL. Doce de Jaracatiá é reconhecido como Patrimônio continua a crescer. (7) da Culinária de São Paulo. Disponível em: A escolha do doce de Jaracatiá foi feita pelo fato de que ele é pouco http://globoplay.globo.com/v/2633811/. Acesso em 10 jun 2016. conhecido fora do ambiente da Festa de Folia de Reis, onde é consumido como parte da refeição tradicional oferecida pelos festeiros para os participantes da festa. Portanto, ao dar novo uso dentro da panificação o colocamos em evidência no mercado consumidor. O Jaracatiá é uma árvore frutífera típica do Brasil, espécie de cacau selvagem, cujos frutos são comestíveis, que é conhecida igualmente por mamão-bravo, mamorana ou mamaurana. Em algumas regiões utiliza-se o caule para fazer doces, e em outras o fruto. (8, 9) 20

Gastronomia: da tradição à inovação 05892 - O Co n su mo d e Car n e n a Eu r o p a Med iev al: Est r at o s S o c iais, Téc n ic as Cu lin ár ias e Simbologias Alice PinheiroTeixeira¹ Nilda Stella de Macedo Barbosa², ¹Bacharel em Gastronomia, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal da Bahia [email protected] ² Professora do curso de Gastronomia, do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Palavras-Chave: carne, consumo, sociedade medieval, simbologias INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS A pesquisa contempla uma revisão bibliográfica, que se utiliza do A gastronomia com suas relações interdisciplinares instiga pesquisas método histórico qualitativo, onde os resultados e conclusão serão nas mais diversas áreas com o intuito de subsidiar esclarecimentos obtidos através de obras relevantes para o tema, dentre elas História para sua fundamentação teórica e cientifica oferecendo aos seus da Alimentação (1998), História da Vida Privada, 3: Da Renascença pesquisadores alicerce para compreensão de temas transversais. Este ao Século das Luzes (2009), De Caçador à Gourmet (2001), História trabalho propõe uma revisão relevante, porque investiga as mudanças Global: Brasil e Geral (2002), O Cotidiano Europeu na Idade Média históricas na alimentação medieval que se espelham nos dias de hoje (1995), Do Inferno de Dante à Cocanha: Fomes e Gulas Medievais de alguma maneira. (2010), À Mesa dos Tronos. Breve Análise Gastronômica d´As Refletir o alimento como um objeto de estudo traz a perspectiva de Crônicas de Gelo e Fogo de George R.R. Martin (2012), Cozinhar: elucidar conhecimentos sobre a sociedade e a sua época. Resgata-se o Uma História Natural da Transformação (2014), Le Viandier de cenário histórico e todo o seu entorno gastronômico, como por Taillevent: O Consumo Suntuário de Carne pelo Grupo exemplo: ingredientes consumidos e sua disponibilidade; Nobiliárquico nos Séculos XIII e XIV na França e seu Contexto simbologias relacionadas a ingesta dos mesmos e conotações Histórico (2013), A civilização feudal: do ano mil à colonização da pertinentes às preparações dos alimentos que sugerem profundas América (2006). análises. Recortando períodos da história da humanidade, o percurso No primeiro momento foi feito um fichamento sobre aspectos da desenvolvido por uma sociedade do ponto de vista dos insumos Idade Média, suas conjunturas políticas, sociais e religiosas, permite ao profissional gastrônomo esclarecer sobremaneira, o incluindo hábitos alimentares gerais, investigando as relações entre o comportamento do comensal contemporâneo. consumo de carne da nobreza e dos camponeses, especificando o tipo Dados observados trazem a discussão várias questões tais como: Um de carne utilizada por estes núcleos e como era o modo de preparo alimento diferencia as pessoas socialmente? Como esse alimento, respectivo para cada um deles. No segundo momento foi feita a dependendo da maneira que é preparado, pode dizer como é o estilo análise das simbologias da caça e suas representações na vida dos de vida de um indivíduo, seus valores, sua realidade, sua possível senhores, ao mesmo tempo em que as preparações de ensopados e classe social e seu papel na história? guisados com carne eram preferencialmente parte da rotina da A cozinha e o cozinhar identifica um grupo social. A prática rotineira sociedade plebeia. perpetua-se nos seios das famílias. Michael Pollan ao citar LéviStrauss, diz que “cozinhar não apenas marca a transição da RESULTADOS E DISCUSSÃO natureza para a cultura, mas, por meio dessa ação e com sua ajuda, a condição humana pode ser definida com todos os seus atributos. ” (1) De modo geral a Idade Média foi um período de privações Entender o consumo de certos alimentos levando em consideração o alimentares para todas as estruturas dessa comunidade. Os três marco cronológico associado às influências políticas e religiosas e a grupos, nobreza, clero e plebe, se envolveram de forma distinta com divisão da sociedade em classes de maneira geral, repercute-se em os alimentos exportando para as próximas eras as suas dietas e os hábitos atuais e antecipa tendências da mesa e do comer seus conhecimentos culinários. (5) enriquecendo os estudos sobre a humanidade como um todo. O A morada dos senhores, até o século XI, eram castelos com paredes período que se conhece como Idade Média aparece na história a de pedras, quartos com pouca iluminação e muita umidade, e por fora partir da queda do Império Romano (476 d.C.) até a tomada de eram reforçados por uma barreira de madeira. Os servos viviam em Constantinopla pelos turcos (1453). A sociedade se dividia em três casas simples, com piso de terra batida e paredes apoiadas com varas grandes grupos: os nobres, proprietários de grandes terras cujo as e barro, sendo que comum, um buraco no teto para ajudar na saída da principais atividades giravam em torno das guerras, atividades fumaça que se formava ao acender o fogão, acomodado no chão da militares e caçadas; o clero, que se mostrava influente sobre questões propriedade. (2) políticas e ideológicas para com toda a população; e os servos, De acordo com Ariovaldo Franco, os religiosos viviam em mosteiros trabalhadores em grande parte camponeses, que mantinham toda a e eram de grande importância no preparo e refinamento de vinhos, subsistência da população com as suas tarefas. (2) dentre outras sabedorias culinárias que eram aprimoradas ao longo Os camponeses formavam a maior parte do grupo social e se dos anos. (6) sustentavam com produtos que produziam, colhiam e criavam; queijo Por conta do cristianismo, cultuado nesse tempo, pouco se consumia fresco, galinhas, porcos, favas, repolho, alho-poró, cebola, pães de carne durante o ano, enfatizando a quaresma cristã, as sextas-feiras, o aveia e centeio, dentre outros vegetais, e pouca carne em geral. advento, ainda intrínsecos a jejuns e abstinências. Os pescados, eram Com o privilégio da caça e pesca, na mesa dos senhores medievais então, a base da dieta cristã, sendo um alimento barato e bastante era factível encontrar centralizados nas mesas de seus banquetes, presente na alimentação geral. pratos à base de grandes pedaços assados de carnes bovina, de vitela Os servos e camponeses cozinhavam a carne vermelha com água e suínas servidas em espetos, além de vários tipos de aves, como a fervente. Fazendo isso com o intuito de diluir todas as suas galinha, o frango capão, pavões e cisnes. (3) substâncias vitais e nutrientes, para difundi-los em água e conseguir A esta maneira de comportar-se à mesa, os diferentes aspectos um maior rendimento do alimento. Dos utensílios, se utilizavam de envolvendo o consumo da carne nessa época apontam para as caldeirão de metal, potes e recipientes feitos de argila, ferro ou representações da carne assada e do ato de caçar, a força e o poder estanho que facilitavam a cozedura lenta. Nas nobres cozinhas, a político e social, enfatizando a distinção entre as classes. As diversas grelha e o espeto eram utensílios para assar e selar carnes, estruturas dietéticas dos estratos sociais mostram aspectos evidenciando assim que a carne assada representava símbolo de quantitativos e qualitativos, traduzindo valores simbólicos da importância e prestígio social. (7) realidade da época. (4) Os reis e os nobres eram simpáticos à extravagância, ao uso de O artigo em particular, apresenta um período da alimentação muitos temperos, especiarias raras e pratos que tomavam muito medieval na Europa, com o objetivo de identificar as diferenças no tempo para serem preparados. (8) consumo das carnes entre a nobreza e plebe, enfatizando as técnicas Guilherme Tirel, o Taillenvent, considerado o autor de uma das mais culinárias utilizadas nesse período, assim como os tipos de carne, antigas coletâneas europeias de receitas, o Viandier, era também analisando simbologias e representações sociais. cozinheiro oficial de rei e rainhas. Em suas receitas traduzia uma 21

Gastronomia: da tradição à inovação coletânea dos gostos nobres: sopas, preparações entre pratos, CONCLUSÃO refeições para doentes, preparados a base de peixes de agua doce e salgada, bem como, molhos e as carnes assadas. É pertinente pensar na gastronomia como mecanismo ferramental A elite dos palácios ditava os parâmetros do modo de vida requintado para análise e reflexão de estudos históricos antropológicos e de que serviam de parâmetro para outros estratos sociais, na medida do sociologia que possibilitem compreender como se configuravam possível. Através da propagação dos escritos de Viandier as pessoas relações de poder, influências de técnicas culinárias para distinguir poderiam conhecer e se aproximar desse estilo de vida nobre, e do classes e detalhar os mapas sociais de uma época específica. seu universo culinário. (3) A alimentação do período investigado revela-se com grandes A carne de caça assada era muito apreciada pela nobreza, e a caça em diferenças entre as mesas nobres e camponesas no que diz respeito ao si era uma atividade exclusiva dos senhores servindo também como consumo de carnes da Idade Medieval, bem como, os seus modos de distinção social dos mesmos (6). Sendo a guerra a principal atividade encontrar, adquirir, preparar, cozinhar e servir. Esse ponto de partida, dos nobres, a caça por si só exprimia o poder e força, consagrando a na presente pesquisa, ainda leva em consideração o tipo de carne, e cultura dos senhores. (4) cortes mais representativos para cada um dos estratos sociais. A As aves e as caças em geral representavam o grande troféu do treino nobreza e a caça estão entrelaçadas pelas simbologias de poder e para a guerra, a materialização da vitória, e não podiam faltar em um guerra, ao mesmo tempo em que as camadas mais humildes banquete. (9,1) consumiam carnes de segunda, ensopadas e com menor frequência. Paralelamente à dieta de carnes de caça assadas, tão valiosas para a nobreza, existiam as carnes destinadas aos açougues, ou ainda, a REFERÊNCIAS carne de segunda, especialmente separadas para ensopados em geral, de cocção demorada e mais presente nas mesas humildes. (10) 1. POLLAN, Michael. Fogo: criaturas da chama. In: POLLAN, Existe uma tese que atravessa séculos, que identifica no ato de assar e Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. 1 ed. grelhar uma carne na fogueira, o poder masculino e o triunfo da caça Rio de Janeiro: Ed Intrínseca, 2014, p. 31-120. remetendo-se ao tempo especial para o preparo de um churrasco que 2. COTRIM, Gilberto. Idade Média Ocidental. In: COTRIM, por exemplo, constituiu-se de um ritual institucionalizado para Gilberto. História global: Brasil e geral. São Paulo: Ed Saraiva, 2002, homens, tarefa que contempla a virilidade, a força, a rusticidade e a p.114-138. masculinidade, trazendo os valores que na época medieval eram 3. TREFZER, Rudolf. Clássicos da literatura culinária: os mais disseminados pelos reis e nobres, cavaleiros e guerreiros que faziam importantes livros da história da gastronomia. São Paulo: Ed parte de classes mais altas. (1) Senac, 2009, 327p. Na obra História da Alimentação (1998), é possível conferir uma 4. FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. (Org.). análise antropológica que afirma que a carne preparada sem adição História da Alimentação. Tradução: Luciano Vieira Machado; de água ou qualquer tipo de recipiente consagra uma relação com o Guilherme J.F Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998, cru, a selvageria da natureza, a força física e a ideia animalesca que a 885p. elite medieval incorporava para si mesma. Constata-se ao mesmo 5. CUSTÓDIO, José de Arimathéia Cordeiro. Universidade tempo, que para os camponeses a carne era uma pequena parcela da Estadual de Londrina. VIII Cicl. Est. Antig. Med., 1-13, 2010. mesa, complementando sopas e papas de cereais, muitas vezes para 6. FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet: uma história da que se obtivesse um maior volume de alimento e de sustância. (4) gastronomia. São Paulo: Senac, 2001, 287p. Uma vez explorados esses dados, é possível perceber as traduções 7. MIRANDA, Roberta Julien. Le Viandier de Taillenvet: o por trás das escolhas e hábitos alimentares de diferentes grupos consumo suntuário de carne pelo grupo nobiliárquico nos séculos sociais. A nobreza, por ser abastarda poderia se dar ao luxo de perder XIII e XIV na França e seu contexto histórico. Dissertação substâncias no ato de assar, pois nesse processo o alimento perde (Mestrado em História Social) – Faculdade de Filosofia, Letras e água e volume, ao mesmo tempo que distintamente os menos Ciências Humanas, Universidade de São Paulo, 2013. favorecidos a cozinhavam com a tentativa de aumentar a refeição 8. MACDONALD, Fiona. O cotidiano europeu na Idade Média. através da imersão em água. A ostentação cultuada pela importância São Paulo: Melhoramentos, 1995. do banquete, e a fartura de assados e seus acompanhamentos, reforça 9. CAMPOS, Luciana de. À mesa dos tronos. Breve análise os resultados obtidos nesta revisão. gastronômica d’as Crônicas de Gelo e Fogo de George R.R. Martin. Hist.Imag.Nar. 15, 2012. Fig. 1. Banquete medieval com o destaque para a carne assada 10. CHARTIER, Roger (Org.). História da vida privada, 3: da Renascença ao Século das Luzes. Tradução Hildegard Feist. — São Paulo: Companhia das Letras, 2009. Fonte: http://sabiochronos.blogspot.com.br/2013/07/comida- bebidae-sexualidade-no-seculo.html 22

Gastronomia: da tradição à inovação 05893 - Perfil e Hábitos dos Consumidores de Geleia e Mel na Cidade de Ubajara – Ce 1 1 1 Josilane Mendes Cavalcante , Maria das Dôres Damasceno Freitas , Iranilda Fernandes Vidal , Viviane França Aguiar , João Manoel Monteiro da Silva , Carlos Eliardo Barros Cavalcante 3 2 2 1 Aluno do curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Ubajara. 2 Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Ubajara. 3 Profº do Eixo de Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Ubajara. E-mail: [email protected] (autor para correspondência) PALAVRAS-CHAVES: Perfil do consumidor, Geleia de fruta, Mel de abelha, Geleia a base de mel INTRODUÇÃO casa, que detecta a necessidade, procura informação avalia e escolhe A geleia é um produto de umidade intermediária preparada com a marca, decide onde e quando comprar o produto. polpa de frutas, açúcar, pectina, ácido e outros ingredientes, que permitem sua conservação por um período prolongado (1). O Tabela 1 - Características sócio-demográficas dos entrevistados processo produtivo das geleias permite ainda a possibilidade da associação de sabores para a confecção de geleias mistas a base de Características % Características % frutas e outras matérias-primas de características sensoriais e Gênero Estado Civil econômicas viáveis, mais ainda pouco utilizadas, como o mel de Feminino 72 Solteiro 68 abelha. Masculino 28 Casado 29 O mel é um alimento produzido a partir do néctar de flores ou de Outro 3 secreções procedentes de partes vivas das plantas, que as abelhas melíferas recolhem, transformam, combinam com substâncias Idade Escolaridade específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos das 18 à 25 63 Fundamental Incompleto 7 colmeias (2), possuindo características sensoriais próprias de cor, 26 à 35 22 Fundamental Completo 16 aroma, sabor e textura. 36 à 45 7 Médio Incompleto 4 A viabilidade econômica do uso de mel de abelha como matéria- Maior de 45 8 Médio Completo 56 prima na elaboração de produtos é vista quando avaliamos o Superior Incompleto 16 considerável crescimento na produção nos últimos 40 anos, onde o Superior Completo 1 setor progrediu mais de 10 vezes (3). No entanto esse aumento é Fonte: Elaborada pelos próprios autores pouco perceptivo quando se trata do consumo de mel por brasileiros Obter sucesso ao introduzir um novo produto no mercado é um Apesar de se identificarem como consumidores de geleia e mel, mais grande desafio. Para isso é necessário que seja traçado o perfil do da metade dos entrevistados relataram raramente consumir estes consumidor de forma a conhecer suas preferências, saber quem ele é. alimentos (68% para a geleia e 60% para o mel) e apenas uma Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil e os pequena parcela, 20% para a geleia e 11% para o mel, relataram hábitos do consumidor ubajarense de geleia e mel, avaliando consumir estes alimentos semanalmente (Tabela 2 e Tabela 3). aspectos como frequência e modo de consumo e ainda seu interesse Considerando que a serra da Ibiapaba é uma grande produtora de no consumo e compra de uma geleia a base de mel geleia, os dados coletados indicam que não há uma valorização do produto por uma grande parcela da população de Ubajara. MATERIAIS E MÉTODOS Tabela 2 – Hábitos de consumo em relação à geleia Foram entrevistados 100 (cem) indivíduos (voluntários) moradores Características % Características % da cidade de Ubajara – Ce que se declararam como consumidores de Frequência de Refeição de consumo geleia e mel. Consumo Para caracterização dos hábitos de consumo dos entrevistados ao Diária 5 Café da Manhã 32 consumo de geleia e mel utilizou-se um questionário estruturado com Semanal 20 Lanche 34 questões que fizeram referência a aspectos como frequência, horário Quinzenal 2 Almoço 0 e refeição de maior consumo, bem como o modo de consumo, o uso Mensal 5 Lanche da tarde 28 desses alimentos em receitas culinárias, se utilizava o mel como Raramente 68 Jantar 2 adoçante para bebidas. Ceia 4 A fim de medir a atitude de compra do entrevistado frente a proposta Horário de consumo de uma geleia a base de mel, utilizou-se a escala de 5 (cinco) pontos Manhã 50 Modo de consumo (1 = certamente não compraria; 3 = talvez comprasse, talvez não Tarde 43 Pura 15 comprasse e 5 = certamente compraria). Os resultados foram Noite 7 Com pão 37 tabulados e então calculou-se a média das notas obtidas. Com biscoito 18 A pesquisa foi realizada em três supermercados da cidade de Ubajara Uso em receitas Com bolo 2 e ocorreu durante três semanas, compreendendo o período de 17 de culinárias Com torrada 19 novembro à 30 de dezembro de 2014 e os dados obtidos foram Sim 11 Outro 9 submetidos a análise da frequência através do programa da Microsoft Não 89 Office Excel (versão 2007). Fonte: Elaborada pelos próprios autores RESULTADOS E DISCUSSÃO O número de entrevistados que se declaram consumidores de geleia e mel foi mais representativo no público feminino (72%), com idade entre 18-25 anos (63%), solteiras (68%) e com ensino médio completo (56%) (Tabela 1). Rivera (4) defende que a variável demográfica que tem maior influência no consumo do mel é o gênero. Isto porque a mulher continua a ser a grande responsável pela aquisição de bens alimentares para o lar. Segundo a autora é a mulher, como dona de 23

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 3 – Hábitos de consumo em relação ao mel das escalas sensoriais. Por meio da escala de atitude de compra o Características % Características % indivíduo expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar Frequência de Refeição de consumo um produto e utilizando esta escala para saber o interesse dos Consumo entrevistados em consumir uma geleia a base de mel percebeu-se que Diária 6 Café da Manhã 32 55% dos entrevistados certamente comprariam tal produto e 32% Semanal 11 Lanche 26 provavelmente comprariam. Quinzenal 7 Almoço 2 A geleia a base de mel é um produto ainda ausente no mercado para Mensal 16 Lanche da tarde 20 os consumidores de Ubajara e tais resultados mostram, em função do Raramente 60 Jantar 3 interesse dos consumidores na compra deste produto, que sua Ceia 17 produção e comercialização podem ser viáveis. A proposta de Horário de consumo produzir uma geleia a base de mel surge também associada à ideia de Manhã 52 Modo de consumo popularizar o consumo de mel, uma vez que os consumidores ainda Tarde 29 Pura 42 associam seu consumo ao de produtos medicinais. Noite 19 Com pão 16 Estudos sensoriais e físico-químicos sobre a elaboração, otimização, Com biscoito 8 aceitação e vida útil deste produto devem ser desenvolvidos e Uso em receitas Com bolo 0 avaliados. culinárias Com torrada 11 Sim 25 Outro 23 CONCLUSÕES Não 75 Na cidade de Ubajara, os consumidores relatam raramente consumir Uso como adoçante geleia e mel nas suas refeições e uma pequena parcela relata fazer Sim 22 uso destes alimentos em seus preparos culinários ou ainda utilizar Não 78 mel como adoçante alimentício. Apesar do baixo consumo os Fonte: Elaborada pelos próprios autores consumidores revelaram grande interesse na possibilidade de compra de uma geleia a base mel. Verificou que os horários de maior consumo destes alimentos são na parte da manhã (50% para geleia e 52% para o mel) e na parte da AGRADECIMENTOS tarde com (43% para geleia e 29% para o mel), nas refeições do café da manhã e lanche, e que a forma mais comum de consumir geleia é Ao Instituto Federal do Ceará – Campus Ubajara por possibilitar e com pão (37%) ou com torrada e biscoitos (19% e 18% apoiar pesquisas que, como esta, visam a busca pela identidade respectivamente), enquanto que o consumo de mel, para a grande gastronômica da Região da Ibiapaba. maioria, se faz na forma pura (42%). 23% dos entrevistados relataram consumir mel de outra forma que REFERÊNCIAS não as questionadas na entrevista e, apesar de não ter sido registrado através de uma questão na entrevista, ao serem questionados sobre 1. BASU, S.; SHIVHRARE, U. S.; SINGH, T. V.; BENIWAL, V. S. essa “Outra” forma de consumo muitos respondiam situações onde o Rheological, textural and spectral characteristics of sorbitol consumo do mel estava associado a produtos medicinais. substituted mango jam. Journal of Food Engineering, Oxford, v. Um estudo feito por Martins et al. (5), revelou que mais da metade 105, p. 503-512, 2011. dos consumidores de mel também foram mulheres que consomem 2. BRASIL. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. mel eventualmente, na forma pura e que seu consumo é associado a Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário produtos medicinais. Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Um perfil similar de consumidores é relatador por Ribeiro et al. (6) Brasília, DF, 23 out. 2002. em pesquisa no Distrito de Bragança, Portugal, onde 58,1% dos 3. IBGE. Anuário estatístico do Brasil. Rio de Janeiro: IBGE - entrevistados foram do sexo feminino e verificou que a esmagadora Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2014. maioria era consumidora de mel (94,8%) e sua principal forma de 4. RIVERA, M. Análisis de los factores demográficos en el consumo utilização do mel era combinado com outros alimentos (60,5%). A de miel de abeja en las familias de la ciudad de Aguascalientes. pesquisa do referido autor mostrou ainda que o fator de maior peso Memorias do 1º congreso Estatal “La Investigación en el na decisão de compra do mel é o sabor (52,3%). Posgrado”, 28 a 30 de Novembro de 2005, Universidad Autonoma O resultado da pesquisa mostra que o uso destes alimentos no de Aguascalientes. preparo de receitas culinárias ainda é uma prática pouco realizada 5. MARTINS, F. F.; PEREIRA, J. O. P.; ALENCAR, T. C. S. D.; pelos consumidores entrevistados, apenas 11% dos entrevistados CARVALHO, L. S.; MACEDO, S. F. L.; FARIAS, K. C.; PAULA, utilizavam geleias em suas preparações enquanto 25% relatam o uso C. M. Perfil do consumo de mel de abelhas africanizadas em cidades de mel em suas preparações. No entanto ao serem questionados sobre do interior do estado de Ceará. In: V Congresso de Pesquisa e o uso de mel como adoçante alimentício apenas 22% relataram fazer Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica - tal uso. CONNEPI 2010, 2010, MACEIO. V Congresso de Pesquisa e O uso desses dois alimentos poderia ser mais incentivado na região Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica – através da formulação de preparações simples e saborosas. Tal CONNEPI, 2010. medida promoveria a popularização maior do consumo destes RIBEIRO, Maria et al . Produtos alimentares tradicionais: hábitos de alimentos os ajudaria a sair das refeições matinais para outras compra e consumo do mel. Rev. de Ciências Agrárias, Lisboa , v. refeições como almoço e jantar. 32, n. 2, p. 97-112, dez. 2009 . O uso de escalas sensoriais é de grande auxílio para o desenvolvimento de produtos e novas preparações alimentícias o uso 24

Gastronomia: da tradição à inovação 05911 - Métodos de Conservação: Saberes e Sabores nas Narrativas de Pescadores de Foz do Iguaçu-PR 1 1 Paola Stefanutti , Valdir Gregory , Gislaine Simões , Nelson Neto , Paula Oro 1 2 3 1 Mestre e pertencente ao Colegiado de Gastronomia do Instituto Federal do Paraná (IFPR) – Campus Foz do Iguaçu, [email protected] 2 Doutor e pertencente ao Departamento de História da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE). 3 Doutora e pertencente ao Colegiado de Gastronomia do IFPR – Campus Foz do Iguaçu. Palavras chave: Rio Paraná, memórias alimentares, charqueado, peixe na conserva, porco na lata. entrevista, ou da conversa (como este autor nomeia seus diálogos com INTRODUÇÃO o sujeito), como se estivesse participando ou quase entrevistando junto com o pesquisador. Este tipo de método estabelece uma relação mais Este estudo refere-se a uma parte da pesquisa de mestrado em que se humanística entre sujeito e pesquisador, fornecendo subsídios para analisa as memórias de pescadores de Foz do Iguaçu, a partir de 1959, uma compreensão, através de narrativas faladas e/ou omitidas, através de suas narrativas sobre vivências e alimentação. Foram adicional e algumas vezes até opostas à história oficial. Sendo estas dezenove pessoas envolvidas com a atividade pesqueira que narrativas vivas, compostas de pessoas reais, que possuem memória, concederam entrevistas ou diálogos entre pescadores, seus familiares, que sentem, presenciam, narram e vivem histórias. agricultores, e donos de peixarias. Porém ressalta-se que nesta escrita Além das entrevistas, a pesquisa conta com levantamento de serão tratadas especificamente três entrevistas. Este recorte ocorre em documentos oficiais, fotos e objetos que possam agregar a realidade virtude do período da chegada dos entrevistados a Foz do Iguaçu e da do cotidiano da época mencionada, e bibliografia sobre o tema riqueza de detalhes e vivências que estas três pessoas acrescentam proposto. para a memória alimentar da localidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Adota-se o procedimento metodológico que busca interpretar dados Introduz-se brevemente os três entrevistados desta pesquisa, Popeye obtidos através das narrativas, sendo considerada uma pesquisa oral Iracema e Gabriela.Popeye ou Moacir Zimerman (4) chegou a Foz do temática. O olhar a essas fontes, personagens da história local, fará Iguaçu quando tinha cinco anos, em 1959, na área do Remanso deste texto um registro de memórias e fonte. As entrevistas Grande. Natural de Chopinzinho, Paraná, é descendente de alemães, constituíam-se de perguntas abertas, evitando o direcionamento poloneses e caboclos, e orgulhosamente conta que fala alemão. Hoje tendencioso das respostas. Porém, durante as falas sobre com sessenta e dois anos de idade, Popeye é um dos pescadores mais comportamentos alimentares, pode-se ressaltar os métodos de antigo de Foz do Iguaçu, sendo referenciado com respeito por outros conservação mencionados, sendo estes não apenas sobre peixes, mas pescadores como um dos primeiros do Rio Paraná. Alguns não o de outros alimentos que faziam parte do cotidiano alimentar destes conhecem pessoalmente, mas a figura do Popeye, de pioneiro do rio, pescadores. E é esse indício que será trabalhado a seguir. torna-o quase uma lenda entre os pescadores locais. As entrevistas foram gravadas, transcritas e analisadas no decorrer desta escrita. Como o objetivo deste, não era o estudo linguístico da Iracema Berlanda de Andrade (5), viúva do pescador Aristeu Matos de fala destes pescadores, optou-se pela transcrição das narrativas Andrade, é gaúcha de Veranópolis, hoje com setenta e um anos, veio ajustando erros de português gramatical, vícios de linguagem, formas do Rio Grande do Sul com dez anos com destino a Matelândia, onde coloquiais, porém procurando manter os sentidos das falas. Durante a morou até os dezesseis anos. Com dezessete anos, em 1961, e casada, escrita deste trabalho, optou-se pela utilização dos nomes dos mudou-se para Foz do Iguaçu com sua família. Aristeu, seu esposo, entrevistados, como estes se autodenominam, e são conhecidos nas era natural de Anita Garibaldi, do estado de Santa Catarina, e, apesar imediações e em relações sociais. Justifica-se, portanto, a utilização do de ter falecido há dezessete anos, as histórias de Aristeu, permanecem apelido. Assim, os entrevistados foram Popeye, Iracema e Gabriela nas memórias de Iracema. Desde que chegaram à localidade moravam tendo chegado à localidade em 1959, 1961, 1991 respectivamente. O às margens do Rio Paraná, até saírem de lá, por conta da olhar a essas fontes, esses personagens da história de Foz do Iguaçu, desapropriação da Usina Hidrelétrica de Itaipu, em 1979. fará este, ser memórias e fonte. Natural de Rio Negro, no estado do Paraná, Gabriela Cichorsti (6) Esta pesquisa parte do princípio de que os hábitos alimentares de um chegou a Foz do Iguaçu em 1991, porém ela e seu esposo Paulo determinado grupo não dependem unicamente do fator nutricional e pescavam em Guaíra, com os dois filhos, antes da inundação das Sete biológico, e que não são limitados apenas pela questão geográfica, Quedas. E em Altônia: “Foi onde o Márcio ficou doente, deu um mas pelos traços culturais, inclusive étnicos, de influência e de tumor no cérebro, e perdeu a visão [essa parte, teve uma pausa, as formação, representando suas histórias, seus costumes, crenças e palavras foram faladas espaçadamente]. E dali daquele tempo, a gente relações que se instauraram, enfatizando um olhar sensível e foi para Rio Negro, ficamos lá, e de lá, em 91, viemos para cá”. interdisciplinar para a questão da alimentação. Márcio, o filho cego, acompanhou a entrevista e mais do que se juntar E corrobora a tese de que a comida é simbólica e reflete a cultura, o e observar, Márcio mostrou um censo crítico na fala sobre a Itaipu, meio e os aspectos que circundam aqueles que a escolhem e a incentivo aos pescadores, piracema, defeso, e mais tarde veio à tona ingerem. Ressaltando a alimentação como uma das temáticas das que ele também é pescador, mas essa é outra história. ciências sociais. Portanto faz-se um ruminar de discussões Sobre períodos anteriores, Popeye destaca a relação entre a pesca e a alimentares. Utiliza-se a palavra ruminar, pois esta dialoga ao mesmo agricultura de subsistência, pois todos os que pescavam, também tempo com o conceito alimentar e sociológico, a partir de Tedesco (1). plantavam algo. E neste momento da narrativa, ele relembra que o Portanto, objetiva-se apresentar e discutir os saberes de métodos de porco era uma peça chave na alimentação, pois: “Para comer e conservação utilizados em períodos anteriores, obtidos através de sobreviver, você tinha o peixe. Matava o porquinho, tinha carne, tinha narrativas de pescadores de Foz do Iguaçu-PR. banha, entendeu, sabe como nós guardávamos a carne do porco?”(4) Deste modo, Popeye e sua família garantiam a sobrevivência com os alimentos básicos: porco (carne e banha), galinha, peixe e mandioca. MATERIAL E MÉTODOS Conforme apontado na introdução, a metodologia aplicada neste Popeye ainda conta em detalhes sobre a preparação do porco na lata, trabalho é a história oral temática, sendo este um método de pesquisa preparação muito comum da comida rural do Brasil. Em Cascudo (7), que busca a ampliação de conhecimento sobre o passado, não sendo já se encontram referências da conservação das carnes em gordura, “um fim em si mesmo, e sim um meio de conhecimento” (2), tendo especialmente da banha de porco, toucinho derretido, da carne de uma abordagem efetivamente relevante para a investigação que se porco, em Portugal. O pescador conta que guardavam o porco em latas pretende realizar. de vinte litros e: “cortava o toucinho junto com a carne, fritava essa carne, pegava a banha, colocava meia lata de banha e o resto você ia colocando toda a carne frita lá dentro” (4) Popeye afirmou que a carne A definição pela metodologia da história oral foi fortemente dura de seis a sete meses acondicionada desta maneira. E: “A hora que influenciada, pelo autor Cardin (3), que consegue dar vida aos sujeitos você queria comer era só pegar a carne, tirar da lata, esquentar a entrevistados retratando suas aflições, dúvidas, inquietudes, omissões, panela no fogo, e pronto! [bateu palma]” (4) O acesso a eletricidade, frustrações, suspiros, orgulho, sensações únicas, podendo até nas zonas urbanas e rurais, é uma realidade relativamente nova no proporcionar momentos ao leitor, de se imaginar no local da 25

Gastronomia: da tradição à inovação contexto da história da humanidade. O porco na lata é uma das desencadeou um método de conservação, que, por sua vez, influenciou técnicas de conservação de alimento nas memórias de quem viveu na e influencia os comportamentos alimentares e dita a relação comercial zona rural antes do advento da eletricidade. Porém, embutidos, do pescado entre pescadores, comerciantes e consumidores finais. salames, linguiças, compotas de verduras e frutas, são processos de Foram desenvolvidos métodos de conservação, permanecendo os conservação de alimento que a humanidade desenvolveu para hábitos até hoje, seria um exemplo de adaptação paliativa que se aumentar o tempo de vida do produto. Até a própria cocção é um tornou permanente. Gabriela continua ainda sobre o charqueado: “E o método de conservação, juntamente com a história do sal. Portanto as charqueado chega a ficar um ano na caixa. Porque eles usam folha de técnicas de conservação de alimentos eram sinal de disponibilidade de bananeira não verde. Põe uma camada, põe folha de bananeira seca, e alimento em períodos de abundância e/ou escassez. põe outra camada e vai indo. Daí tem gente lá em cima [Altônia] que Quando o assunto é pescado, tem-se o peixe na conserva com o se prepara para esse período de piracema para não ficar sem peixe” vinagre que a mãe fazia, e o charque. Sobre este último Popeye diz (6). Assim garantem a disponibilidade do produto mesmo em períodos que ele mesmo preparava e: “Charque é gostoso pra comer, só que sem tê-lo fresco. As especialistas da área, Nunes e Pedro (10), no tem que salgar bem ele. É gostoso, principalmente do peixe salmão, capítulo “Salga do Pescado”, lembram que a salga é um processo que porque ele já tem uma carne por natureza avermelhada, o sabor é remete à civilização egípcia, percorrendo a história alimentar da gostoso” (4). Este peixe referenciado por ele como salmão, na humanidade: “Com a descoberta de novos processos de conservação, realidade, é a Piracanjuba, peixe de água doce que tem a carne rosada, nomeadamente a refrigeração e congelamento, e com o parecida com a do salmão. E ele continua: “Então se pega um salmão desenvolvimento de produtos mais ajustados às atuais preferências dos de quatro, cinco quilos, abre ele espalmado, e coloca ele na salga. Nós consumidores, o processo de salga de pescado tem perdido usávamos gamela”(4). Juntamente com a técnica de preparo, aparece importância” (10). um utensílio típico que ele fez questão de explicar o que seria, e como O charque de peixe, o peixe na conserva com vinagre, o peixe era manufaturado. Ele começa dizendo que atualmente as pessoas não defumado, e o porco na lata ou porco na banha, são modos de sabem o que é a gamela, e continua: “Gamela é tipo uma bacia, você assegurar a disponibilidade do produto para períodos de escassez. pega um cedro de mais ou menos de um por um, e cavoca, e faz um Vale ressaltar que o charqueado de peixe foi relatado pelos três coxo meio arredondado. Fundo, entendeu? Um pratão de madeira, entrevistados. Registra-se, portanto saberes tradicionais de métodos de essa é a famosa gamela, aonde nós colocávamos o peixe para secar” conservação utilizados por estes pescadores. (4). E depois Popeye explicou o processo do charqueado: “E ali você vai colocando o peixe espalmado e vai salgando, peixe espalmado, CONCLUSÕES salgando e assim vai indo. Aí, você deixa curtir de hoje para amanhã” Este não é um trabalho encerrado, mas que apresenta alguns pontos (4). E completa: “Então nós pendurávamos ele no sol, que nem os para contínua discussão, em torno dos métodos de conservação de nordestinos, fazem lá a carne seca lá” (4). Entre as diferenças, alimentos utilizados nas beiras de rios, por estes três entrevistados. Cascudo (7) diz que ”A diferença entre a carne de charque, do Rio Registra-se, portanto saberes e sabores relativos aos métodos de Grande do Sul, e as congêneres do Norte, está na quantidade de sal conservação de alimentos de um período anterior, que envolvem durante a preparação e maior tempo na exposição solar. Dura, algumas técnicas e práticas alimentares em que gamelas, caixas, latas, evidentemente, muito mais que a carne-do-sertão, de vento etc., mas o varais, folhas de bananeira, sal, vinagre, lenha, banha, misturam-se sal lhe dá maior peso e menor digestão para o consumidor. A técnica aos tipos de peixes, piracanjuba (popularmente conhecido como veio de países andinos, e charque é do quíchua, xarqui, valendo – salmão por esses pescadores), dourado, curimba, peixe de couro com ‘carne-seca’.”. representações sociais de filho, esposa e mãe, respectivamente. Sobre técnicas de conservação, Iracema (5) relata que quando o Portanto, apresenta-se neste indícios de que a alimentação não deve marido pescava outro peixe que não o dourado, sendo este um peixe ser estudada separadamente. Ela está intrinsecamente ligada aos categorizado pelos pescadores como peixe de primeira, ele: “Pegava aspectos históricos, geográficos, sociais, econômicos e emocionais, curimba, e aqueles outros peixes e daí ele colocava, grrr [voz e para citar apenas alguns. expressão de nojo, quase um grunhido], até hoje eu sinto o cheiro, Portanto as memórias alimentares se entrelaçam com as memórias [entonação de voz] ele charqueava e botava no varal para secar” (5) pessoais. Métodos de conservação de peixe ou carne de porco funde- Além do registro do charque de peixe (quando este era de segunda), se com as figuras que estavam presentes nestes momentos mãe, há outro aspecto que pode ser mencionado, dialogando-se com o autor esposo, filhos, influenciando nas memórias gustativas, agradáveis ou Michael Pollak que possui uma perspectiva, que leva em conta os não, sendo estas carregadas de valor simbólico, cultural e processos e atores que interferem na constituição das memórias. representativo de um determinado espaço e período. Pollak (8) traz à tona a discussão sobre recordações pessoais de ordem sensorial, como definiu a historiadora francesa Dominique Veillon, REFERÊNCIAS em relação ao barulho, cheiros e cores. Será que não caberiam 1.TEDESCO, J. C. Ruminantes de memórias: sentimentos, também aspectos ligados à textura e sabor, como a comida da avó ou o experiências e silêncios deliberados. História: Debates e Tendências, barulho de crunch-croc, advindo da mastigação das crocantes v. 13, n. 2, p. 343-353, jul./dez. 2013. bolachinhas da tia? Na área da alimentação, denomina-se este conceito 2.ALBERTI, V. Manual de história oral. 3. ed. Rio de Janeiro: FGV de memória gustativa. Quem define este conceito é a historiadora Editora, p. 29, 2005. paranaense Corção (9): “A memória gustativa está associada ao 3.CA RDIN, E. G. La his tor ia de una v ida ens ituac ión de cotidiano dos indivíduos. Alimentar-se no contexto de estudo da frontera: migración, superación y trabajoenel “circuito memória gustativa, é entendido como uma ação que engloba diversos sacoleiro”. Revista de EstudiosSociales, núm. 48, enero - abril, aspectos sociais, tais como nutrição, economia, tradição, inovação, 2014, pp. 100- 109. Universidad de Los Andes. Bogotá, entre outros”. Porém, não somente de boas lembranças sensoriais Colombia. vivem as pessoas, como se pode notar no caso contado acima. Além 4.ZIMERMA N, Moacir . Entrevista concedida em 19/12/2014 à do mais, pode-se constatar a valorização do peixe dourado. Paola Stef anutti, Foz do Iguaçu. Já a pescadora Gabriela (6) relembra que em 1982, quando moravam 5.ANDRADE, Iracema Berlanda de. Entrevista concedida em em Altônia, eles faziam charque e peixe defumado, pois iam pescar 1º/12/2014 a Paola Stefanutti, Foz do Iguaçu. nas ilhas, e levavam sal e caixa. E: “vai pegando, limpando e salgando 6.CICHORSTI, Gabriela. Entrevista concedida em 12/12/2014 a Paola dentro das caixas. Defumado, defumado também. Tinha lenha. Stefanutti, Foz do Iguaçu. [Depois que vieram para Foz] Nunca mais fizemos. Um dia eu quero 7.CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3.ed. São fazer. Porque o peixe de couro não dá charque, ele derrete, ele cai, ele Paulo: Global, p.152, 558, 2004. derrete tudo” (6). Gabriela complementa: “A viabilidade do comércio 8.POLLAK, M. Memória, esquecimento, silêncio. Estudos Históricos, é o charque de peixe. Você leva uma caixa com charque de peixe lá, Rio de Janeiro, v. 2, n. 3, p. 3-15, 1989. vende tudo” (6). Sobre essa questão, Márcio, o filho e pescador, diz 9.CORÇÃO, M. Memória gustativa e identidades: de Proust à cozinha que: “[...] o povo tem a tradição de comer esse negócio. É comércio lá contemporânea. p.4. Disponível em: da região. E aqui não tem esse negócio. Porque lá, até hoje, se você <http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/grupos/textos/memoria_gu levar um peixe fresco, para vender pra eles, eles não aceitam. Tem que stativa.PDF>. Acesso em: 23 fev. 2015. ser no charque. É uma tradição, sabe? E era não, é gostoso o charque 10.NUNES, M. L.; PEDRO, S. Tecnologias tradicionais: salga do do peixe. Tem que vê, quando está bem charqueado, se come ele cru pescado. In: GONÇALVES, Alex Augusto (Editor) Tecnologia do assim, bem sequinho” (6). pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Apesar de a narrativa não ser sobre Foz do Iguaçu, é enriquecedor o Atheneu, 2011. p. 156-165. comparativo com Altônia, onde também corre o Rio Paraná, que demonstra como a infraestrutura local, com falta de energia elétrica, 26

Gastronomia: da tradição à inovação 05980 - A chegadinha: alimento da memória urbana de Fortaleza 1 1 Marianne Schlachter , Valéria Telles , Lara Ponciano , Rodrigo de Sousa , Janaina Vieira 2 1 1 1 Graduando (a) do Curso Tecnológico em Gastronomia, Faculdade Nordeste – Fanor Devry Brasil, [email protected] 1 Docente do Curso Tecnológico em Gastronomia, Faculdade Nordeste – Fanor Devry Brasil Palavras chave: biscoito, identidade cultural, comida de rua. INTRODUÇÃO Apesar de considerada uma cidade de população 'desmemoriada', principalmente com patrimônios materiais, como construções, a A busca por raízes e identidade é construída por um conjunto de memória da história dos fortalezenses se mostra bem viva quanto variáveis que predominam em um grupo. A cultura gastronômica ao sentimento de pertencimento que a experiência da chegadinha revela muito mais do que o modo de um povo se alimentar, revela traz. também a fauna e flora do lugar, seus microclimas, as influências Com o presente trabalho, nos propomos a fazer um resgate cultural sofridas com o passar dos anos, as tradições e os costumes. Mas sua e afetivo da preparação, fazendo contrapontos históricos de sua característica mais importante é o fato de envolver muito além do possível base culinária e mostrar a importância de se preservar físico, e remeter a um passado do qual nem sempre se participou. patrimônios como esse. A ideia de gosto alimentar já vem permeada pela fusão do biológico com o cultural, através da intima relação da alimentação com a cultura. (GIMENES, 2006) (4). Esta relação, começa no MATERIAL E MÉTODOS processo de fabricação da iguaria, passando pela forma como é Esta pesquisa foi desenvolvida no Grupo de Estudos Cultura da vendida até modo como é degustada. Alimentação e Produção de Alimentos com Insumos Regionais da O som inconfundível do triângulo ao longe traz várias sensações. A Faculdade Nordeste – Devry Brasil. Para tanto, procedeu-se primeira e mais imediata é a lembrança gustativa do sabor doce da criterioso levantamento bibliográfico na literatura científica, a delicada iguaria comercializada há anos nas ruas de Fortaleza. partir da compilação de trabalhos publicados em revistas Depois vem a nostalgia: a casa da avó, o bairro onde cresceram científicas, artigos de jornais e livros especializados. épocas mais simples, infância. Assim como baianos se apegaram Além da base bibliográfica, foi realizada uma pesquisa cultural e afetivamente ao acarajé, paraenses ao açaí, os observacional com alguns vendedores nas ruas de fortaleza, e uma fortalezenses possuem como ‘patrimônio’ a Chegadinha. Difícil encontrar alguém que não tenha sido envolvido pela experiência entrevista com o vendedor e produtor Juliano Barroso, detentor do ofício e entusiasmado propagador da tradição da chegadinha. única de ouvir, comprar e comer um pedacinho da iguaria gastronômica que compõe a capital alencarina. Comercializado de forma singular, o doce (Figura 1) é vendido em RESULTADOS E DISCUSSÃO tambores de alumínio (Figura 2) e seu detentor caminha pelos bairros tilintando memórias. O ofício não é uma tradição familiar e De formato e venda únicos, a chegadinha fortalezense é doce atualmente conta com apenas 30 vendedores em toda Fortaleza, que finíssimo feito à base de: água, goma, farinha de trigo e açúcar. começaram sua comercialização por diferentes motivos. A cultura Assado em chapas de ferro, na maior parte das vezes em fogão de de uma cidade, transmitida de geração para geração, é expressa de carvão, o Chegadinho, Chegadinha ou Chegadim, nomes pelos várias formas por seus habitantes (CORNER; ANGELO, 2008) (3). quais os cearenses conhecem esse biscoito, normalmente é As manifestações gastronômicas e uma cidade podem tornar se um fabricado pelos próprios vendedores e tirado da chapa com a ajuda único elemento caracterizando sua identidade. Mesmo tendo sido de um funil, o que lhe dá a forma levemente curvada. Seco e mais comum em décadas anteriores, a chegadinha ainda persiste em crocante é muito delicado e quebradiço. Diferindo da maioria das meio à sofisticação dos alimentos, e se mantém, entre prédios, receitas encontradas, a goma aparece como influência indígena na condomínios e carros, no memorial afetivo da cidade. preparação. Os fiéis consumidores, que, sensibilizados pelas memórias que a manifestação sonora tradicional os traz, deixam o Fig. 1. Biscoito chegadinha e sua forma de venda. percurso comum de seu cotidiano e saem à rua, em plena metrópole, de encontro à experiência não só gastronômica, mas principalmente afetiva (ARAGÃO, 2012) (1). A Chegadinha é vendida em boa parte do Brasil, entretanto o uso do triângulo como instrumento musical aparece notadamente do estado da Bahia ao Amazonas. Seus nomes característicos podem variar: taboca, cavaco chinês, cavaco, cavaquinho e cascalho são os mais comuns na região Nordeste. Na região Norte, tem como equivalente o cascalho; em São Paulo e proximidades, o beiju (ou biju, que neste caso não se refere ao alimento do qual descende a tapioca); e em áreas do Sul e Sudeste, a casquinha, essa ultima é Fonte: Marques et al., 2015 (7) vendida ao som de uma matraca (ARAGÃO, 2012) (1). No Brasil, os primeiros registros da Chegadinha datam de 1950, no estado de Alagoas (ARAGÃO, 2013) (2). Em Fortaleza, os Fig. 2. Tambor de alumínio onde a chegadinha é vendida. primeiros registros encontrados são de 1980, entretanto nos remete uma culinária muito mais antiga, seu consumo vem desde a Idade Média, tendo registros descende dos barquilhos portugueses e dos barquillos, neules e obleas espanhóis. Atualmente é encontrado nos países latino americanos, que fizeram parte do território português e espanhol, guardando semelhança na forma de fazer e vender (ARAGÃO, 2012) (1). Todavia, somente no México o triângulo está associado à venda do biscoito. Em Fortaleza, a prática da produção e comercialização da Chegadinha está relacionada com êxodo rural. As famílias saíam da região interiorana em busca de trabalho e ao chegar na capit al encontravam nas pequenas fábricas do biscoito a oportunidade de Fonte: Marques et al., 2015 (7) obter uma renda financeira, assim como estadia. Esse apoio acabou ajudando essas famílias a se fixarem na capital, se mantendo com as vendas. 27

Gastronomia: da tradição à inovação Observa-se atualmente que as preparações das cozinhas típicas vêm AGRADECIMENTOS perdendo certas características histórico-culturais, uma vez que a memória coletiva e o conhecimento oriundo do processo de Agradecimentos a Faculdade Nordeste Devry Brasil, pela elaboração destas preparações tradicionais estão desaparecendo, oportunidade de desenvolvermos tal projeto de resgate por conta da mundialização dos mercados, da homogeneização das cultural e ao senhor Juliano Barroso que nos cedeu seu tempo cozinhas, de uma alimentação mais barata ou mais rápida e pela para contar um pouco do que a chegadinha é e representa facilidade de aquisição de novas mercadorias estranhas a cultura de para Fortaleza. origem (MULLER; AMARLA; REMOR, 2010) (5). Com o passar do tempo que a receita original foi sofrendo adaptações, algumas passaram a incluir manteiga, deixando o REFERÊNCIAS biscoito mais crocante. Mas não somente a receita está mudando, a 1. Aragão, T. A. Doce som urbano: o triângulo e as comercialização e a forma de produção também. Já sendo fabricada territorializações dos vendedores de chegadinho em industrialmente, passou-se a utilizar chapas elétricas e pode ser Fortaleza. 2012. 190 f. Dissertação (Mestrado em encontrada nos comércios locais (SOBRAL, 2015). Planejamento Urbano e Regional) – Universidade Federal do Com o processo acelerado de urbanização, a chegadinha hoje é Rio Grande do Sul, Programa de Pós-graduação em consumida mais por adultos, que buscam alimentar sua memória Planejamento Urbano e Regional, Porto Alegre, 2012. afetiva. Não há registros de associações de produtores e nem 2. Aragão, T. A. O triângulo e o biscoito fino para as vendedores desse biscoito, fazendo assim com que a perpetuação massas: reverberações culturais de uma prática ambulante. In: dessa prática esteja restrita aos atuais 30 vendedores que se 9º Encontro Internacional de Música e Mídia – O Gosto da encontram espalhados pelos bairros de Fortaleza. Música. São Paulo, 2013. Disponível em O senhor Juliano nos conta que os produtores de chegadinha são <http://musimid.mus.br/9encontro/wp- independentes, sendo o único vínculo a comercialização da iguaria. content/uploads/2013/11/9musimid_aragao.pdf> Acesso em 15 mai 2016. 3. Corner, D. M. R, ANGELO, E. R. B. O Patrimônio CONCLUSÕES Cultural Imaterial sob a Perspectiva da Gastronomia. In: V A chegadinha é elemento cativo no memorial afetivo da Seminário de Pesquisa em Turismo do MERCOSUL - cidade de Fortaleza. Mesmo com sua origem incerta, a cidade SeminTUR Turismo: Inovações da Pesquisa na América acolheu a receita e sua prática como sendo símbolo de algo Latina Universidade de Caxias do Sul – UCS, Caxias do Sul, mais complexo e intrínseco do que o mero alimentar. RS, 2008. A urbanização e a globalização vem trazendo perdas de 4. Gimenes, M. H. S. G. Patrimônio Gastronômico, raízes e dificultando cada vez mais a prática do ofício. Além Patrimônio Turístico: uma reflexão introdutória sobre a disso, a individualidade da atuação dos vendedores e sua valorização das comidas tradicionais pelo IPHAN e a rigidez quanto ao repasse da receita, colocam a chegadinha atividade turística no Brasil. In: IV Seminário de Pesquisa e numa situação de risco de extinção, fato que nos sugere a Turismo do MERCOSUL, Caxias do Sul, 2006. criação de uma associação ou orgão que reconheça o ofício e 5. Muller, S. G., Amaral, F. M., Remor, C. A. Alimentação trabalhe para disseminá-lo e perpetuá-lo da forma como o e Cultura: Preservação da Gastronomia Tradicional. Anais do conhecemos, VI Seminário de Pesquisa em Turismo do Mercosul – Saberes e fazeres no Turismo: Interfaces. Caxias do Sul – RS, 2010. A escassez de material acadêmico sinaliza a necessidade de aprofundamento no estudo desse saber fazer e propõe pelo Sobral, V. O som e o sabor da chegadinha. O Povo online. que já se conseguiu levantar, o reconhecimento do doce 2015. Disponível em como patrimônio imaterial da cidade. <http://mobile.opovo.com.br/app/opovo/dom/2015/05/16/noti ciasjornaldom,3438621/o-som-e-o-sabor-da- chegadinha.shtml> Acesso em 15 mai 2016. 6. Marques, M., Oliveira, F., Melo, I., Boroh, M. O vendedor de Chegadinhas. Revista Somosvos. 2015. Disponível em <http://www.somosvos.com.br/o-vendedor- de-che gadinhas/> Acesso em 20 mai 201 28

Gastronomia: da tradição à inovação 06003 Grolado: Comida de Índio? Considerações sobre a relação entre comida e cultura do povo indígena Jenipapo-Kanindé do Ceará 2 2 2 2 2 Ticiana Antunes 1,2 , Carlos Albuquerque , Paula Castelli , Marcos Silva , Samary Costa , Marianne Schlachter 1 Professora Doutora da DeVry Brasil – Fanor, [email protected]. 2 Curso de Gastronomia, DeVry Brasil – Fanor. Palavras-Chave: Cultura alimentar, Jenipapo-Kanindé, Grolado, Mandioca. Introdução memória daquele que é entrevistado, onde suas experiências de vida são lembradas, remetendo ao passado, que quando interpretado Você já ouviu falar de Grolado? Essa foi a pergunta que fizemos para revela parte de um mosaico representativo da sociedade estudada. A muitos estudantes que cursam Gastronomia, aos professores do memória permeia o trabalho e o saber fazer desperta versões do que curso, aos nossos familiares e muitos amigos próximos, em sua foi vivido coletivamente (4). As reminiscências que marcam a grande maioria, cearenses. A maioria das respostas vinham identidade do povo indígena Jenipapo-Kanindé são baseadas em acompanhadas de outro questionamento: Grolado? O que é isso? O vivências repassadas por várias gerações. alimento em questão é objeto de pesquisa desse estudo que vem se O uso da observação participante ocupa o mesmo patamar de opções desenvolvendo, junto ao recém criado Grupo de Estudo e Pesquisa metodológicas dessa pesquisa. Compartilhando do cotidiano dos em Cultura da Alimentação e Produção de Alimentos com Insumos sujeitos da pesquisa é possível vivenciar as práticas cotidianas, desde Regionais, vinculado aos cursos de Gastronomia e Turismo da Fanor- o cultivo da terra, da colheita, da produção na casa de farinha, das DeVry Brasil. Este grupo surgiu da necessidade de se refletir e, conversas a beira do fogão, dos almoços coletivos, dos festejos, etc. principalmente, conhecer e se apropriar da Cultura Alimentar que A dimensão examinada é demasiadamente rica de detalhes, marca a diversidade identitária de nosso estado cearense. informações que a escrita objetiva dar conta das cores e sabores no Acreditamos que a maioria dos cearenses desconhecem a sua própria conjunto apresentado. cultura alimentar. Através de um breve mergulho em nossa história é possível concluir que os pratos referenciais de nossa alimentação, Resultados e Discussões tanto do ponto de vista antropológico, como do ponto de vista social O Ceará, especialmente no interior do seu território, sempre foi e econômico não podem ser resumidos aos frutos do mar, a carne de marcado pela presença resistente dos povos indígenas. Essa marca sol e ao baião de dois, que o senso comum e os empreendimentos não pode ser desprezada em nossa formação cultural. Os índios turísticos costumam valorizar. A realidade plural que se encontra no Jenipapo-Kanindé, que até a década de 80 do século passado viviam sertão, nos bairros afastados, e, não tão nobres das várias cidades isolados a mercê da especulação imobiliária que crescia em torno de cearenses, nas casas de família, nos livros de receitas de nossas avós sua área de moradia. O local denominado Lagoa da Encantada é desconhecida; tanto pelos nossos comensais, como pelos estudantes (alcunha do local) é localizado no distrito de Jacaúna, pertencente a de Gastronomia e Turismo que adentram no mercado de trabalho e na Aquiraz, distante 55 Km da capital do Ceará. A Lagoa da Encantada área acadêmica. é um lugar cheio de atrativos; possui belezas naturais, com morros Tendo como ponto de partida desse caminho pelo auto cobertos de vegetação, córregos, lagoas, coqueiros, e muita planta reconhecimento, resolvemos problematizar a chamada matriz étnica nativa. Os moradores da Encantada não possuíam consciência acerca que origina a cultura alimentar brasileira citada pelos renomados de sua etnia indígena. Até 1984, nunca haviam sentido necessidade estudiosos Luís da Câmara Cascudo (1) e Gilberto Freyre (2). de organizar o grupo em torno de associações para garantia de Segundo os autores, a base de nosso patrimônio cultural direitos sobre a terra, pois já habitavam o lugar desde as gerações gastronômico é formada a partir da influência dos povos indígenas, anteriores. Na década de 80, tornam-se públicos os conflitos africanos e portugueses. Em seu livro História da Alimentação no fundiários entre posseiros da região e aqueles que não possuíam a Brasil, Câmara Cascudo afirma que a presença mais contundente documentação legal de suas terras e, por isso, crescem as ameaças dessa herança é a dos ameríndios. Através de uma densa pesquisa, reais contra suas moradas ancestrais. Suas terras estavam sendo alvo nas mais diversas fontes históricas, o autor informa que o cardápio de especulação imobiliária por parte da Empresa Moinho Dias indígena foi o que permaneceu mais próximo da origem quinhentista, Branco, que agia em parceria com a Prefeitura de Aquiraz, daqueles sofrendo pouca permuta com as transformações da modernidade. tempos. Nos últimos anos, a empresa Ypióca vem poluindo a lagoa Dentre os vários alimentos herdados dos índios, ganha especial sagrada dos índios, através do uso de agrotóxico em suas plantações, destaque a mandioca, que o mesmo estudioso chama de Rainha do localizadas na vizinhança da aldeia, além de retirar grandes volumes Brasil, por ser absoluta em sua presença, em todo o território de água da reserva indígena (5). O histórico de grandes obstáculos brasileiro, até os dias atuais. Dos vários produtos que advém da enfrentado pela etnia Jenipapo-Kanindé levou o grupo a organizar mandioca, a partir dos seus três insumos principais, a saber: a seus interesses em torno do fortalecimento de sua identidade étnica farinha, a goma e a carimã, aquele que resolvemos aqui tratar é um que é revelada não só pela presença histórica no território em disputa, preparo que tem como base a borra (subproduto) retirada do processo também por fatores de ordem sociocultural. Nessa lógica, os hábitos de extração da goma fresca, o chamado grolado. O interesse de alimentares dos índios revelam aspectos relevantes sobre sua estudar tal produção deu-se por ser este um alimento rotineiro na realidade afinal, como afirma Roberto da Matta (6), a seleção do dieta alimentar dos índios cearenses Jenipapo-Kanindé, onde a alimento, seu preparo e sua forma de ingestão é fruto de costumes lembrança de seu fabrico e de seu consumo sempre esteve presente aceitos socialmente e culturalmente, o que caracteriza a comida como na memória coletiva compartilhada pelo citado grupo, portanto com referencial identitário de um povo. Segundo Maria Leticia Ferreira e potencial de se tornar um referencial importante do patrimônio Fábio Cerqueira (7) o patrimônio alimentar vem sendo objeto de cultural. Além disso por ser desconhecido pela literatura pesquisada e muito interesse de pesquisas, especialmente a partir Convenção pela maioria dos estudantes de gastronomia e por ser um alimento UNESCO de 2003, quando foi delineado a legitimidade internacional que pode ser utilizado em diversos preparos. Portanto é nosso da prática alimentar como bem patrimonial. Levando-se em conta objetivo descrever o processo de fabricação do grolado indígena essa realidade, nossa intenção é refletir sobre a identidade Jenipapo- Jenipapo-Kanindé, refletindo acerca de sua importância para a Kanindé, destacando o Grolado como bem do patrimônio cultural, cultura alimentar cearense, suscitando pesquisas acerca de um compreendendo a importância de sua sociabilidade e política, possível processo de patrimonialização o que, em última instância, enfocando o saber e o fazer deste povo. Portanto compreendemos a poderá reverbera positivamente no processo de Etnicidade desse culinária Jenipapo-Kanindé como uma linguagem para apreender e povo e no fomento do Turismo gastronômico à comunidade indígena expandir sua cultura. em questão. Segundo nos foi informado na comunidade indígena Jenipapo- Canindé, a massa do grolado é uma espécie de subproduto, obtido Materiais e Métodos nas casas de farinha em um dos processos de fabricação da goma de O caminho metodológico para o desenvolvimento desta pesquisa foi tapioca. Para que fique bem claro, é necessário evidenciar o passo a construído de forma interdisciplinar, pois acreditamos que a passo de todo o processo. variedade nos métodos de pesquisa enriquece a análise, por isso a Denomina-se manivas as estaquias com brotações que são retiradas oralidade (3) e a observação participante se destacam nessa tessitura. dos galhos da planta da mandioca utilizadas para a plantação, A entrevista se revela como uma rica fonte subjetiva, reveladora da ocorrida, comumente, nos primeiros meses do ano, dependendo da 29

Gastronomia: da tradição à inovação Gastronomia: da tradição à inovação aparição de chuvas. A colheita dar-se geralmente no meio do ano, entre os meses de junho a agosto. No caso dos Jenipapo Kanindé, 3 Processo de cocção. 4 Resultado Final: Grolado. existe uma casa de farinha comunitária, que ao se aproximar o período de colheita, os integrantes da comunidade que possuem suas próprias plantações se reúnem e juntam suas produções, trabalhando em conjunto, misturando saberes e fazeres, repartindo os produtos finais. Já na casa de farinha, com todas as mandiocas empilhadas inicia-se o primeiro processo, o de descascar cada mandioca, uma por uma, um trabalho executado tradicionalmente por mulheres que sentadas ao chão em forma de roda passam horas a fio descascando e posteriormente lavando os tubérculos. Depois de lavados, são transferidos para o moedor, máquina criada para facilitar a raladura passou muitos anos desativada, deixando-os ainda mais distantes das que inicialmente era manual, mas ocasionava num processo suas tradições. Somente a pouco mais de um ano eles conseguiram extremamente cansativo. Mesmo com esta máquina, é necessário o reativar o empreendimento, sendo possível retomar a produção para o trabalho manual, que ficou restrito à colocação das mandiocas no consumo interno. O grolado é usado nas comemorações, orifício que contém as lâminas de moagem, uma por uma, um manifestações e exposições da aldeia. trabalho executado normalmente por um homem muito habilidoso. Esta máquina possui uma superfície feita de madeira, acoplada a um Um aspecto curioso que chamou a nossa atenção é o papel que o tanque de cimento revestido por azulejos que recebem todo o consumo do grolado ocupa na atual conjuntura do povo Jenipapo- material já triturado. Na comunidade, esta máquina é acionada Kanindé. Como já destacamos, o alimento é amplamente produzido através de um pequeno motor, em substituição ao que era feito, sempre em situações de comemorações festivas, como a noite antigamente, através de uma manivela de madeira onde dois homens cultural e a festa do Marco Vivo. Ambas são manifestações da faziam o trabalho exaustivo de rodá-la, podendo haver troca dos Etnicidade Jenipapo-Kanindé que fortalecem a identidade cultural, os parceiros nas rodagens. laços comunitários e a luta política em que se encontram. Porém na Depois disso, a massa é levada através de vasilhames para o tanque rotina diária, o consumo é bastante escasso, já que segundo nossa de decantação, mas ao invés de ser despejado diretamente no tanque, principal interlocutora, a índia Hosana, a dificuldade e o longo tempo deve passar pela filtragem. O tanque tem forma de quadrado não de preparo característicos da produção dos insumos a partir do muito grande e na parte superior é colocado um tecido de algodão beneficiamento da mandioca, representam uma condicionante para a que tenha a malha porosa, este receberá uma quantia não muito sua desvalorização. Os produtos industrializados que são grande de massa triturada. Em seguida dois potes com agua para comercializados na aldeia da Encantada são preferidos na dieta dilui-la e lava-la devendo ser esfregada com as mãos de uma forte alimentar, sendo substitutos dos alimentos artesanalmente e mulher, o processo se repete até que toda a massa se acabe. O tradicionalmente produzidos pelos índios. Como relevância social, objetivo é aparar toda a água despejada na filtragem, pois é ela que esta pesquisa pretende destacar a importância da permanência dos possui as minúsculas partículas do pó que dará origem a goma. Este produtos advindos da mandioca, chamando a atenção para o líquido deve ser deixado parado pela quantia de horas de uma tarde potencial cultural dos mesmos, fomentando arcabouço teórico para ou manhã, no intuito de deixar precipitar o pó no fundo do tanque, um futuro processo de patrimonialização, um dos objetivos mais depois de precipitado observa-se uma resistência na goma, ficando relevantes de nosso Grupo de Estudo e Pesquisa em Cultura da esta duríssima, facilitando assim a retirada da água que decantou no Alimentação e Produção de Alimentos com Insumos Regionais, processo. Finalmente, entre a goma e a água existe a borra, uma vinculado aos cursos de Gastronomia e Turismo da Fanor-DeVry espécie de líquido lamacento e escuro que muitas vezes é jogado Brasil. fora, mas que em algumas comunidades é utilizado para o feitio de beijus, tapiocas pardacentas e o chamado grolado, como é o caso dos Conclusões Jenipapo-Kanindé. Se a borra for utilizada, ela também precisa ser Concluímos que a preparação do produto do Grolado, se dar por trabalhada, sendo retirada com cuidado, alojada em receptores e meio do reaproveitamento da borra, que está entre a goma resultado fazendo com que passe por um processo de lavagem que deve ser do procedimento descrito. Mais do que um prato típico do grupo repetido por três vezes, ao retirar o excesso da última água deve ser indígena Jenipapo-Kanindé faz-se referência à memória e à exposta ao sol até que toda a humidade evapore por completo. Este identidade cultural dos povos indígenas e consequentemente à cultura processo é muito importante, pois a borra possui uma pequena alimentar cearense. Pretendeu-se realizar uma reflexão, a partir da quantidade de ácido cianídrico, aquela substância encontrada na tradição na produção e no consumo local, o que nos remete às nossas manipueira de altíssima toxicidade e inflamação, sendo primordial próprias raízes históricas. para a fabricação do famigerado tucupi e tacacá do Norte. Referências O segredo do grolado é saber preparar a massa, para que a mesma 1. CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. não venha “com todo o basculho” (impurezas). Que sobrou da goma. São Paulo: Global, 2011. Depois de retirado a goma fica a borra propriamente dita, e 2. FREYRE, Gilberto. Casa Grande Senzala. Edições eletrônicas acrescentamos água para coar e ser retirado grande parte das USP. Disponível em: impurezas, deixando a preparação menos azeda. Depois da http://www.usp.br/cje/anexos/pierre/freire_gilberto_casa_grande_sen preparação da massa, deixa-se descansar por algumas horas e na hora zala.pdf. Acesso em maio de 2016. que for assar na caçarola acrescenta-se água para soltar a goma e dar 3. JUCÁ, Gisafran Nazareno Mota. A Oralidade dos Velhos na um pouco mais de umidade. Como é possível perceber nas imagens: Polifonia Urbana. Fortaleza: Imprensa Universitária, 2003. 4. HALBWACHS, Maurice. A Memória Coletiva. São Paulo: 1 Borra sendo umedecida. 2 Conhecimento sendo repassado para a Vértice Editora, 1990. nova geração. 5. ANTUNES, Ticiana de Oliveira. Construção étnica e políticas públicas: mobilização, política e cultura dos índios Jenipapo-Kanindé do Ceará. 6. DA MATTA, R. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. Correio da Unesco,1987. 7. CERQUEIRA. Fábio Vergara, FERREIRA, Maria Letícia Mazzucchi. Mulheres e doces: o saber-fazer na cidade de Pelotas. São Paulo, Unesp, v. 8, n.1, p. 255-276, janeiro-junho, 2012. Disponível em: Coloca-se a farinha do grolado na caçarola e deixa a mesma assar por file:///C:/Users/Ticiana/Desktop/GEPE%20CULTURA%20DA%20 alguns minutos até ficar dourada, tendo o cuidado de mexer sem ALIMENTA%C3%87%C3%83O/texto%20dcoceiras%20pelotas.pdf parar, para que não empelote ou queime. No final do preparo temos . Acesso em maio de 2016. uma farofa dourada e solta. Come-se com peixe, café, com carne assada. Segundo a índia Hosana, é cada vez menor o interesse de aprender ou fazer o grolado, pelos membros da comunidade, a mesma acredita que isso se deu porque a casa de farinha da aldeia 30

Gastronomia: da tradição à inovação 06041 - “Gastronomia Popular” e Criatividade: O Caso do Centro Das Tapioqueiras Filipe Camelo¹, Kadma Marques² 1 Mestrando no Programa de Pós-Graduação em Sociologia (PPGS) – UECE. [email protected] 2 Professora da Universidade Estadual do Ceará; Coordenadora do PPGS – UECE. Key Words: Tapioca, criatividade, gastronomia popular. INTRODUÇÃO Recanto do Sertão; Tia Neuma; Três Irmãs; Tapioqueira da Xuxa; e Silvia Helena e Reginaldo (estes dois boxes são do Embora saciar as necessidades fisiológicas do consumo diário de proteínas, sais minerais, lipídios e mesmo permissionário). Este processo de seleção se deu pela receptividade dos (os) permissionários (os), pelo fato de um vitaminas, seja condição vital para qualquer ser vivo, é preciso deles ser gerido pela presidente da Associação das considerar que todo ser social participa ainda de determinada 1 cultura alimentar . No mundo Ocidental, a dimensão simbólica Tapioqueiras (mantém relação mais próxima com instituições privadas e públicas que financiam o Centro), e pela quantidade tornou-se mesmo inseparável do ato de preparar e de consumir alimentos. É nesta perspectiva que a comida também é de clientes. Logo, a inserção no cotidiano dessas (es) tapioqueiras (os) busca melhor apreender de que maneira a ingerida por prazer, para evocar a lembrança de pessoas e criatividade constitui-se em ferramenta mobilizada pelos lugares, para acumular novas experiências, afirmar agentes que produzem e comercializam tapiocas, mas também identidades, conhecer tradições alimentares, celebrar acordos, outras comidas típicas, a fim de influenciar o consumo dos afirmar o pertencimento à determinada classe social, produzir clientes. e experimentar algo criativo e/ou inovador, entre outros motivos que circunscrevem as particularidades de diferentes realidades históricas, territoriais, sociais, econômicas e O “CENTRO DAS TAPIOQUEIRAS” políticas. Durante o processo de construção do CETARME (2001-2002) Deste modo, o Centro das Tapioqueiras e do as (os) permissionárias (os) participaram de cursos de 5 2 Artesanato de Messejana (CETARME) foi constituído em um contexto de reconhecimento e mercantilização das escolhas qualificação, ministrados pelo Serviço de Apoio às Micro e alimentares de certo segmento de classe, cujo consumo Pequenas Empresas do Ceará (SEBRAE) e pelo Centro de Ensino Tecnológico (CENTEC). Dentre os conhecimentos alimentar passa a associar-se a aspectos intangíveis (lazer, entretenimento, novas experiências, conhecimento da cultura abordados, destacam-se os de culinária, de atendimento ao turista, de eficiência energética nas micro e pequenas local, criatividade, emoções, sabores etc.). Neste lugar, sem descuidar dos consumidores locais, almeja-se atingir os empresas, de empreendedorismo, de associativismo, de cooperativismo, de qualidade no atendimento e de etiqueta. turistas, considerados como aqueles sujeitos que viajam para Outros cursos foram oferecidos. O mais recente foi em 2012, Fortaleza atraídos por tais aspectos, em suas mais diferentes realizado pelo SEBRAE. O objetivo foi qualificar as (os) 3 modalidades . Assim, o Governo do Estado do Ceará (desde o permissionárias (os) e seus funcionários para receber clientes ano de 2002) norteou suas ações para adaptar este espaço da (turistas em especial) durante a Copa do Mundo 2014. 4 produção de tapiocas aos padrões globais de consumo Deste modo, mediante a articulação entre diversos turístico. O objetivo deste trabalho é expor dados coletados saberes, o CETARME foi construído para ser um lugar durante a primeira fase da dissertação de Mestrado intitulada: atrativo no que tange ao preparo, ao serviço e ao consumo de Gastronomia popular no contexto da economia criativa: o tapioca. Nesta perspectiva, é possível afirmar que os principais aspectos presentes nesse local são: a culinária “tradicional caso do Centro das Tapioqueiras. Esta tem como escopo popular”, a Gastronomia, os aspectos técnicos e o compreender sociologicamente a relação existente entre empreendedorismo. O primeiro diz respeito, aos modos de criatividade, produção e consumo da “gastronomia regional” preparo e de serviço das tapiocas relacionados às (aos) de base tradicional popular, a partir do Centro das primeiras (os) permissionárias (os) – sujeitos que aprenderam Tapioqueiras e do Artesanato de Messejana (CETARME) em Fortaleza, Ceará. com suas famílias, de classe social pobre, a fazer tapioca. O segundo, refere-se à preocupação com a estética e a METODOLOGIA combinação dos ingredientes. O terceiro, à maneira de Com uma abordagem de tipo etnográfica (GEERTZ, 1989; preparar e servir uma alimentação da forma mais prática e “segura” possível (uma questão referente à segurança LAPLANTINE, 2003), têm sido realizadas observações, alimentar). E por último, tornar as (os) permissionárias (os) escuta e entrevistas informais com sujeitos considerados empreendedoras (es). fundamentais no entendimento do objeto deste estudo. Deste Apesar de todas essas ações terem como função modo, dentre os 26 boxes que compõem o Centro das promover a padronização de procedimentos, mediante normas Tapioqueiras foram escolhidos somente seis. São eles: estipuladas pelo regimento da Associação das (os) 6 Tapioquerias (os) , pelos cursos e pelo poder público – sem desprezar a influência do setor privado, o qual também contribui para isso –, foi observada que há certa “autonomia” nas ações das (os) permissionárias (os). Isto pode ser 1 Um sistema simbólico, onde os indivíduos que compõem uma sociedade ou um grupo social manifesto na decoração dos boxes, nos cardápios, na forma de conferem símbolos, significações, classificações, valores e normas às comidas e aos atos abordar os clientes e no modo de preparo e apresentação das alimentares (BRAGA, 2004) comidas. Ou seja, elas (es) tentam se diferenciar umas das 2 Na placa de inauguração, tem-se “Centro das Tapiocas e do Artesanato de Messejana”. Contudo, outra placa, esta de reinauguração, há “Centro das Tapioqueiras e do Artesanato de Messejana”. Aqui, optamos por utilizar “tapioqueiras” e “tapioqueiros”. Pois, pessoas de ambos os sexos trabalham no CETARME. Tendo em vista que é uso corrente entre os próprios permissionários dos boxes, os clientes e os meios de comunicação. 3 Em uma pesquisa feita pela antropóloga Lívia Barbosa foi indicado que a tapioca é uma das comidas típicas mais consumidas, fora do âmbito doméstico, na cidade de Fortaleza,Ceará (Barboas, 2007). 5 Tapioqueras (os) que conseguiram permissão para obter um boxe neste espaço. 4 Sua preparação mudou muito desde o período da colonização. Onde a goma da mandioca era 6 Documento este elaborado tanto pelos agentes do Governo do Estado do Ceará quanto pelas produzida de maneira artesanal pelos amerabas (CASCUDO, 2011). (os) tapioqueiras (os). 31

Gastronomia: da tradição à inovação 7 outras . E essa certa liberdade frente às normas e regras, parece possibilitar a criação de novas tapiocas, outras maneiras de preparar uma mesma comida e a inserção de outros pratos com a finalidade de atrair mais consumidores. Um exemplo disto é a feitura da “tapioca tradicional com queijo” (goma de mandioca tipo grossa com coco e queijo coalho). No boxe Tia Neuma, a tapioca é redonda, grossa e sobre ela o queijo – assado na chapa. Já no boxe Silvia Helena, ocorre um processo díspar. Sobre esta escrevemos: “Hoje comida tapioca tradicional com queijo, mas de um jeito que nunca havia visto. O queijo veio no meio de duas tapiocas, em forma retangular, lembrando o formato de um sanduíche.” (Diário de Campo, 17/02/2016). No caso do boxe Tapioqueira da Xuxa, a permissionária criou a “tapioca da Xuxa”, tapioca com queijo e geleia de pimenta entre outras combinações e pratos. Mais recentemente, durante este mês de Junho de 2016, em um contexto de festas juninas, ela tem preparado e comercializado “pé de moleque enrolado em palha de bananeira” com o objetivo de atrair clientes. CONSIDERAÇÕES FINAIS No CETARME, as (os) permissionárias (os) agem de forma a se diferenciar uns (umas) dos(as) outros(as). Desta maneira, é preciso indagar: esta situação de tentativa de distinção configura-se por meio de relações de cooperação e/ou de conflito entre esses sujeitos? Por quais modos se manifestaria a criatividade como elemento de diferenciação? Seria a criatividade um recurso para atrair clientes ou uma disposição incorporada e associada à gastronomia tradicional popular em contexto de economia criativa? REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARBOSA, Livia. Feijão com Arroz e Arroz com Feijão: O Brasil no Prato dos Brasileiros. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, ano 13, n. 28, p. 87-116, jul./dez. 2007. BRAGA, Vivian. Cultura alimentar: contribuição da antropologia da alimentação. Saúde em Revista, Piracicaba, 6(13), p.37-44, jul., 2004. BEZERRA, Celina Maria Torres Portugal. Dos passos de gazela de Iracema ao rastro da capital: o cotidiano das (os) tapioqueiras (os) de Messejana-Fortaleza-CE. Fortaleza, CE: Universidade Estadual do Ceará, 2005. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Geografia) – Curso de Mestrado Acadêmico em Geografia do Centro de Ciências e Tecnologia da Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza. CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2011. GEERTZ, Clifford. A interpretação das culturas. Rio de Janeiro: LTC, 1989. LAPLANTINE, François. Aprender Antropologia. São Paulo: Editora Brasiliense, 2003. 7 O ritmo de trabalho que era determinado de acordo com a necessidade de cada um tornou-se baseado pelas imposições do mercado internacional: acelerado, normatizado e padronizado (BEZERRA, 2005). Mas, de acordo com nossas observações, não há uma unicidade no preparo das tapiocas. 32

Gastronomia: da tradição à inovação 06095 - Considerações sobre a Pesca e Comercialização de Pescados na Praia do Mucuripe em Fortaleza-CE 2 3 1 Carolinne dos Santos , Marina Rebouças, Guilardo Gomes , Alano Freitas 1 Curso de Gastronomia, FANOR-DeVry|Brasil. [email protected] 2 Curso Especialização em Gastronomia, FANOR-DeVry|Brasil 3 Curso de Turismo, FANOR-DeVry|Brasil. Palavras-chaves: Atividade pesqueira, mercado de peixes, pescadores. INTRODUÇÃO de perguntas previamente elaborado (Quadro 1). As entrevistas foram gravadas deixando-se o entrevistado falar livremente, quando “As velas do Mucuripe vão sair para pescar” é um trecho da música necessário o entrevistador realizava intervenções com o objetivo de Mucuripe, composta por Antonio Carlos Belchior e Raimundo obter as informações desejadas. Outras informações consideradas Fagner, como também é ponto de partida para nosso estudo sobre o relevantes que foram obtidas espontaneamente durante a entrevista comércio que se instala ali no mesmo bairro Mucuripe, à beira-mar, também foram relatadas. Os dados das gravações foram transcritas, antes de amanhecer o dia, logo após o retorno dos pescadores de analisadas e apresentadas na forma de relatos. mais um dia de pesca. A atividade pesqueira na praia do Mucuripe é tão antiga quanto a RESULTADOS E DISCUSSÃO historia do próprio Ceará, uma vez que os primeiros registros desta Por meio das entrevistas realizadas,percebe-se que o cotidiano dos foram feitos ainda em 1629 pelo cartógrafo português João Teixeira pescadores que realizam a pesca no mar da Praia do Mucuripe é Albernaz. No mapa da costa de Fortaleza, consta uma vila indígena à bastante atribulado, estes podem passar até 5 noites no mar quando o margem direita do rio do Siará, (posteriormente denominado de desejo é capturar peixes maiores, de maior valor comercial, e que são riacho Maceió) onde hoje se encontra o morro santa Terezinha. Em de águas mais profundas. O período é mais curto quando o intuito é 1649 os holandeses chegam ao Ceará, aportando na enseada do pescar peixes menores que são encontrados próximos a costa. A mucuripe (1), e desde então, essa área passa a ser uma colônia de orientação no mar ainda se baseia na observação de “planetas” e Pescadores, tendo duas vilas distintas, uma em cada margem do estrelas, ou por meio da observação dos “morros” da costa, conforme riacho Maceió. Em cada uma dessas comunidades, foi construída relatado pelo ex-pescador e agora dono de barco, Sr. Zé Lancim, uma capela, sendo a da margem direita, no alto da duna, a Igreja de como gosta de ser chamado. Algumas embarcações utilizam o GPS, Nossa Senhora da Saúde, e a do lado esquerdo, a capela dos mas apenas para fazerem uma demarcação quando encontram uma Pescadores. A atividade se consolida definitivamente na região, região “povoada” pelos peixes mais valorizados, onde as redes têm acompanhando a evolução do tempo, com a construção da estação de grandes chances de encher, para que possam retornar ao mesmo local trem do mucuripe em 1891 e do porto do mucuripe em 1940 (2). Em em uma próxima pescaria. A embarcação predominante continua 1930, os jornais locais registravam os festejos do mucuripe, com sendo as jangadas, apesar de hoje se utilizar também as lanchas a multidão em torno das novenas da capela dos Pescadores (3). Em motor. 1963 é construida a avenida beira mar e a expeculação imobiliaria da A tripulação da embarcação é composta por 5 pescadores, sendo um mesma empura a comunidade pesqueira de volta ao morro santa deles denominado de “mestre”, que geralmente é o que possui maior Terezinha (4). Desde então a atividade vem sofrendo uma lenta, experiência. Embora haja essa hierarquia, todos pescam. A pesca é porém constante, deteriorização e as jangadas e suas velas perdem realizada com rede ou anzóis, dependendo do que se deseja apanhar. cada vez mais espaço para os predios luxuosos. A divisão do que é pescado se dá logo após a captura, o que cada Segundo relatado por Matos e Gonçalves (5) existem dois mercados pescador pescou é identificado com uma marcação própria no rabo localizados na Praia do Mucuripe que se destinam a venda do ou na cabeça, cada um tem sua “marca”. Essa identificação facilita a pescado trazido pelos pescadores que chegam do mar. O primeiro, separação dos peixes na praia e a prestação de contas com o dono da denominado pelos autores como mercado moderno, é o que possui embarcação. Tal marcação é um aspecto fundamental para incentivo da Prefeitura. O segundo seria uma forma de resistência caracterizar a pescaria como artesanal, que para Diegues (6) é a das colônias pescadores e é realizado nas areias da praia sem nenhum realizada por pescadores autônomos, só ou em grupo, em que tipo de estrutura física. utilizam instrumentos e meios de trabalho relativamente simples, Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo relatar a sendo a remuneração feita pelo sistema tradicional de divisão por atividade pesqueira na praia do Mucuripe localizada no município de partes, em que a produção é voltada, prioritariamente, para o Fortaleza-CE, bem como o comércio informal de pescados que é mercado. realizado pelos pescadores nesta localidade. No mar a alimentação é bastante simples, geralmente, eles levam 10kg de farinha de mandioca, 2 litros de refrigerante, 2kg de sal, 1 MATERIAIS E MÉTODOS litro de óleo e 1kg de açúcar e “verduras” (cebola, tomate, cheiro Com base no objetivo proposto, foi realizada uma visita de campo a verde) para temperar. O sal que é levado serve para fazer uma praia do Mucuripe em Fortaleza-CE onde fica localizada a feira de espécie de cura, e não somente para salgar a preparação, assim eles comercialização dos pescados, ao lado do Mercado de Peixes de acham que peixe fica mais gostoso, o fresco é considerado “sem Fortaleza endereçado na Av. Beira Mar. Inicialmente, foram gosto”. Esse processo parece agradar não somente os pescadores, realizadas observações in loco de modo a identificar os atores locais alguns clientes especiais fazem encomendas desses peixes salgados. existentes para, em seguida, serem realizadas as entrevistas. Os Qualquer um dos integrantes da embarcação pode ser o cozinheiro do dados apresentados neste trabalho foram obtidos mediante dia, pega-se uma “busca de coco” (palha do coco), corta, coloca entrevistas estruturadas e semiestruturadas realizadas com carvão e acende a labareda em um latão cheio até a metade com pescadores, donos de barcos de pesca e demais trabalhadores areia. Mistura-se as verduras e o peixe e faz-se uma espécie de envolvidos na comercialização dos pescados, por meio de um roteiro 33

Gastronomia: da tradição à inovação ensopado, a farinha é utilizada para fazer um pirão. Todos como “batata”, “mariquita”, “biquara”, “cação de escama”, “pargo compartilham da mesma refeição comendo com as próprias mãos na piranga, “olho de boi” que não possuem muita demanda, são vasilha onde foi produzido o alimento. Este tipo de alimentação foi comprados pelos “marchantes” e vendidos na periferia das relatada por Cascudo (7) que diz que assim como em terra, no mar o redondezas a um baixo preço (Figura 3). Existem espécies de peixe alimento dos pescadores é basicamente o peixe com farinha, e, para que são sazonais, época do pargo, atum, cavala, devendo-se por lei isso, conduzem na jangada um rústico fogareiro, onde cozinham o ser respeitada a época de defeso, o que nem sempre ocorre conforme peixe e, com o caldo misturado com a farinha de mandioca, fazem apurado. um pirão. Figura 3. Peixes de baixo valor commercial. Ao chegarem a praia o comércio já está armado, inicia-se logo na madrugada, as 4 horas da manhã, e continua até, aproximadamente, 8 horas e está localizado na areia da praia do Mucuripe, ao lado do novo Mercado de Peixes (Figura 1). A comercialização do pescado envolve diferentes personagens, logo cedo mesas de madeira estão dispostas na areia esperando os peixes a serem limpos e tratados pelos “tratadores” (Figura 2). Estes trabalhadores também ajudam a descarregar as jangadas e, geralmente, recebem pelo seu trabalho peixes de baixo valor comercial que posteriormente serão vendidos. Barraquinhas de vendedores ambulantes também fazem parte do Apesar da pesca fazer parte da vida dos pescadores há muitas ambiente vendendo alimentos (bolos, caldos, café) para quem gerações, eles relatam que seus filhos não se interessam por essa transita por lá. No entanto, o comércio gira em torno dos atividade, nem eles próprios recomendam “...é uma vida muito compradores do pescado, os quais são na maioria “marchantes”, sofrida, a gente é muito explorado.”. como são chamados os atravessadores. Os “marchantes” são, na maioria, donos de “boxes” no Mercado de Peixes logo ao lado, que CONCLUSÃO compram dos pescadores o que será comercializado por eles para a A pesca realizada na zona costeira que compreende a praia do população. Existem alguns marchantes que estão ligados a Mucuripe em Fortaleza ainda segue saberes tradicionais, passados de restaurantes ou outros estabelecimentos que comercializam estas geração em geração e aprendidos com a prática e observação, mas matérias-primas, no entanto estes são em menor número. Há também aos poucos, novas tecnologias vem sendo adicionadas. O comércio famílias que preferem acordar cedinho para escolher os melhores dos pescados capturados ocorre na areia da praia, ao lado do peixes e comprar direto dos pescadores. Não existe um valor fixo Mercado de Peixes, envolvendo personagens como pescadores, para cada peixe, o valor é variável com a demanda e a pescaria do tratadores e marchantes, os atravessadores. Tudo que é pescado é dia, há dias que são adquiridos uma quantidade maior e a demanda vendido ali e os preços variam quanto a espécie e a demanda e oferta não é tão grande, logo o preço cai e quando contrário o preço do dia, em uma espécie de leilão.Apesar da pesca ser tradicional aumenta. Contudo, em datas festivas como na semana santa e no nesta região de Fortaleza, pôde-se observar que o trabalho árduo e a Natal, o preço sempre será mais elevado do que o habitual. Estes são falta de recompensação financeira fazem com que o interesse por fatores que influenciam no preço de venda, porém não o definem, o esta atividade, que antes era passada de geração para geração, esteja valor é estipulado diariamente com em uma espécie de leilão, no qual decaindo. cada comprador dá seu preço, quem der mais leva. Uma queixa relatada é que a ausência de uma “associação” faz com que os REFERÊNCIAS pescadores fiquem a mercê dos “marchantes”, não tendo poder de (1) Wieselgron. M.L. O Brasil Em Arquivos Neerlandeses (1624- decisão sobre o valor de venda dos seus peixes, fazendo-os se 1654) - A Companhia Das Indias Ocidentais: Cartas E Papeis Vindos sentirem “explorados”. Do Brasil E De Curaçao. 2. Ed. Dordrech: Leiden University Press, 2013. V. 2. 604p. Figura 1: Comércio de pescados realizado nas areias da praia do (2) Oliveira, W.R., Cruz, M.L.B. Mucuripe: Urbanização, Mucuripe. favelização e meio ambiente. a especulação imobiliária e as transformações sócioespaciais. Associação dos Geógrafos Brasileiros, 2010. Disponível em: <www.agb.org.br/evento/download.php?idTrabalho=71>. Acesso em: 10 jun. 2016. (3) Maia, G. Mucuripe: Bairro que ainda mantém a fama de reduto de pescadores. Jornal O Povo. Disponível em: <http://www.opovo.com.br/app/colunas/opovonosbairros/2013/07/18 /noticiasopovonosbairros,3094435/mucuripe-bairro-que-ainda- mantem-a-fama-de-reduto-de-pescadores.shtml>. Acesso em: 15 jun. 2016. Figura 2: Mesas utilizadas pelos “tratadores” para limparem os (4) Moura, J. Pescadores do Mucuripe tendem a desaparecer. Diário Nordeste, em: do Disponível 2015. peixes. <http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/cidade/pescad ores-do-mucuripe-tendem-a-desaparecer-1.1210792>. Acesso em: 05 jun. 2016. (5) Matos, O.F., Gonçalves, T.E. Aula de campo como ferramenta educativa: Práticas na oral marítima de Fortaleza/CE. OBSERVATORIUM: Revista Eletrônica de Geografia, 3, 126-136, 2012. (6)Diegues, A.C.S. La pesca artesanal en Brasil. In: Carlo Tassara. (Org.). Pesca artesanal, acuicultura y ambiente: Experiencias y perspectivas de desarrollo. 1 ed. Bogota: cISP-Movimondo, 1993, v. É importante destacar também que nenhuma espécie de pescado 1, p. 75-102. trazida a terra é descartada, os mais apreciados e de maior valor (7) Cascudo, L.C. Jangada: Uma pesquisa etnográfica. 2 ed. São comercial são comercializados e vendidos no próprio local. Peixes Paulo: Global, 2002. V. 2. 170p. 34

Gastronomia: da tradição à inovação 06171 - A Identidade Cultural Cearense a Partir do Baião de Dois 2 1 Murilo Julião (G), José Arimatea Bezerra (PQ) 1 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Grupo de Pesquisas em Alimentação, Gostos e Saberes – AGostoS, Departamento de Estudos Especializados, Faculdade de Educação, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: arroz e feijão, gastronomia, Ceará. cozinhas regionais como a conversão em patrimônio de determinados INTRODUÇÃO elementos preexistentes, selecionados entre outros que possam estar excluídos desse processo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi enfocar alguns aspectos Na afirmação de Brillat-Savarin (1): “Dize-me o que comes e te direi históricos e culinários do prato denominado “baião de dois” com a quem és”, há uma tentativa deste autor em revelar a personalidade e o caráter de um indivíduo através do modo de comer. Porém, outras finalidade de preservar a preparação tradicional deste produto da duas frases anônimas: “somos o que comemos” e “tem gente que cultura cearense a fim de valorizá-lo como uma iguaria de um morre pela boca” podem ter vários sentidos, porém do ponto de vista determinado local, um fator identitário, para que seja reconhecido como patrimônio gastronômico estadual, assim como fizeram outros histórico-cultural estas assumem um significado de natureza social (coletiva), mais que individual. Pois a qualidade da comida, estados brasileiros. relacionada à primeira frase, e a quantidade de comida, associada á segunda, podem revelar a identidade sócio cultural de um povo. MATERIAL E MÉTODOS Certos valores subjetivos e objetivos relacionados à gastronomia, como: tradição, história, tipos de alimentos, sabores, técnicas e O presente trabalho possui caráter qualitativo, trata-se de um relato práticas culinárias podem ser os elos para a formação de uma cultura histórico e a metodologia de obtenção de informações foi realizada gastronômica regional. Atualmente há uma tendência das sociedades por meio de pesquisa bibliográfica acerca do tema proposto no título. em resgatar a culinária tradicional, valorizando principalmente a cozinha regional, numa tentativa de revalorizar as raízes culturais (2). O perfil histórico-cultural do baião de dois Entretanto, vários autores (3-9) têm reportado que desde o final do No Brasil não se sabe bem como começou a arte de misturar arroz e século XX, os saberes e os sabores da culinária tradicional estão feijão, porém em 1940, Gustavo Barroso (13) já havia publicado no perdendo certas características histórico-culturais, uma vez que o livro ''Liceu Cearense'' uma frase que demonstrava ser essa mistura modo de elaborar as preparações gastronômicas está gradualmente um prato popular no Ceará: “aos domingos, fazíamos ali um almoço desaparecendo, pois infelizmente a memória coletiva e o ajantarado, de lamber o beiço: delicioso baião-de-dois com toucinho, conhecimento tradicional estão sendo engolidos pelo processo de isto é arroz e feijão cozinhados juntos pelo mestre cuca Caganiquel”. globalização. Enfim, o simples aproveitamento de restos de feijão cozido e arroz é Não são somente os chefs que se queixam da perda de identidade, do ainda muito comum em áreas rurais do Nordeste e isto demonstra desvirtuamento, do desaparecimento virtual das cozinhas, ou do que o nordestino é sábio em lidar com a escassez de insumos abandono da preparação de antigos pratos tradicionais, a própria alimentícios na preparação de pratos nutritivos e saborosos. literatura especializada em gastronomia trata a preparação de pratos A breve história do “baião de dois” pode ser contada a partir dos das cozinhas ‘tradicionais’, ‘nacionais’ ou ‘regionais’ como tempos de grandes dificuldades do povo nordestino com os flagelos decadentes. De acordo com Ariès (10), na França, a cozinha das secas, época em que a comida era escassa e nada podia se tradicional, feita a partir das matérias-primas brutas, representa estragar ou desperdiçar. Desta forma, o cearense aprendeu a unir as apenas 4% dos mercados. Barbosa (11) reporta que apenas 1,4% e sobras da cozinha, arroz e feijão com o pouco que tinha de carne seca 5,4% dos fortalezenses afirmaram consumir tapioca e baião de dois, e queijo de coalho e assim surgiu esse saboroso prato da cozinha respectivamente. Talvez se possa atribuir como causas dessa perda nordestina. Com o tempo as receitas foram sendo ampliadas e de identidade: a pressa, a massificação e a dificuldade de encontrar diversificadas, de modo que cada cearense tem a sua própria receita. matérias-primas de qualidade. Do ponto de vista gastronômico, essa denominação surgiu em Definitivamente, a progressiva homogeneização e a globalização decorrência das mulheres dos vaqueiros levarem para casa as sobras alimentares provocam uma certa nostalgia relacionada aos modos de de feijão e arroz das mesas dos fazendeiros numa única panela. Sob o se alimentar e aos pratos que desapareceram, levando ao interesse olhar cultural, o nome dessa comida pode ter origem a partir de uma pelo regresso às fontes dos patrimônios culturais. Porém, o que faz visita de Humberto Teixeira e Luiz Gonzaga feita à casa do senhor com que as pessoas se lembrem de pratos deliciosos quase que Adão Apolinário, um fazendeiro de Barbalha, CE. Couto Filho (14) mitificados e variedades gastronômicas de outras épocas é a relata que a comida estava atrasando e Adão começou a apressar sua insipidez de tantos pratos prontos e semi-prontos oferecidos pela mulher, que cada vez que ia à cozinha, mexia nas panelas da mistura indústria de alimentos. de arroz e feijão. A mulher então reclamou e pediu aos convidados E o que dizer da culinária brasileira, Dória (12) afirma que a cozinha que chamassem o marido para fora, senão não ia ter comida, pois brasileira não se apresenta integrada, mas formada por um conjunto cada vez que levantava a tampa da panela, atrasava o cozimento. Ao de “cozinhas regionais” espalhadas pelas cinco regiões geográficas servirem a mesa, o Rei do Baião, em homenagem ao fazendeiro fez estabelecidas pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e alguns acordes de “baião”, uma dança típica nordestina derivada de Estatística). Essa afirmação bem que poderia ser utilizada para uma forma de lundu chamada “baiano” e que se tornou o ritmo declarar a não existência da cozinha brasileira. Entretanto, há uma musical mais difundido por Luiz Gonzaga a partir da década de pressão muito forte, principalmente nos grandes centros urbanos para 1950, o qual compôs em parceria com o cearense Humberto Teixeira o enaltecimento da culinária brasileira, e levando-se em consideração a música que leva o nome desse prato nordestino. a opinião pública e também dos formadores de opinião é que vários A escritora cearense Rachel de Queiroz (15) afirmava que apesar da gastrônomos estão se propondo a criar estilos para apresentar ao simplicidade em se misturar feijão cozido ao arroz cozido, a público consumidor pratos tradicionais da culinária brasileira. preparação requereria um procedimento bem específico, pois o feijão Devido as comidas regionais do Brasil terem sido influenciadas por deveria ser cozido sem tempero e somente num momento certo do fatores ambientais (solo, clima, disposição geográfica, fauna) e pelo cozimento é que o arroz seria misturado e cozinhado naquele caldo tipo de colonização ocorrida em cada região, estabeleceu-se uma de feijão enriquecido de seus nutrientes naturais (16). Prato das certa confusão na denominação original e no modo tradicional de camadas populares, o baião de dois é apreciado em todas as regiões preparação dos pratos de cada culinária regional. do país. A tal ponto que fica a impressão de que a culinária e não a Para evitar confusões e/ou equívocos como o exemplificado na língua, como se diz normalmente, ter sido o grande fator de última citação, cada estado e/ou região deve realizar uma ampla unificação cultural de um Brasil de dimensões continentais. pesquisa de cunho histórico-social a fim de reconhecer Até pouco tempo, o nordestino; reconhecido por Euclides da Cunha simbolicamente suas cozinhas regionais como patrimônio imaterial. como um homem forte; era considerado um símbolo de pobreza no Hernandez (3) entende o termo patrimônio, entre outras Brasil, entretanto hoje em dia considera-se simbolicamente que a possibilidades, como algo que foi herdado do passado ou algo que se história desse homem, incluindo-se o cearense, é honrosa, pois é quer preservar. Então, entende-se processo de patrimonialização das reconhecido pela coragem e resistência geneticamente herdadas do 35

Gastronomia: da tradição à inovação sertanejo, seu ancestral direto. Baseado nestas premissas é que o Pode-se considerar que a gastronomia regional é um poderoso estado do Ceará, por meio de políticas públicas e de um forte aparato elemento de mediação do cotidiano de uma determinada cultura. É publicitário, está contribuindo para uma reinvenção da cultura responsável pela manutenção de vínculos duradouros com a cadeia cearense e, nesse processo, os pratos típicos da população local são social, e estes estão muito ligados aos pratos típicos regionais. Esse é apresentados e divulgados de forma a fortalecer a imagem turística o motivo da grande importância atribuída à transmissão e à do estado. manutenção da tradição no preparo e consumo do baião de dois. Além da propaganda publicitária, uma das estratégias de Quando alguém procura um restaurante especializado em comidas identificação cultural incluiu a apresentação do projeto Comida típicas de uma região, na maioria das vezes ele está interessado em Ceará, que consiste num trabalho continuado de pesquisa etnográfica encontrar um pouco de sua terra natal na terra onde agora está das práticas alimentares das diversas regiões do Ceará, realiza uma residindo. Tenta sentir-se familiarizado em um ambiente estranho. E leitura complexa e dinâmica dos sistemas alimentares cearenses, sua felizmente, a gastronomia tem esse poder de restaurar laços rompidos diversidade e tradição inventiva e objetiva estimular a interpretação pela distância ou pela separação irreversível causada pelo tempo. dos significados possíveis que a alimentação assume na vida local e Os perfis aqui tratados: históricos, culturais e nutricionais de um documentar acervos, valorizando e divulgando esse patrimônio, prato típico da gastronomia cearense: o baião de dois, servem para através de ações como exposições e publicações. Esse projeto subsidiar a valorização e legitimar as formas de utilização do contribuiu para a legitimação de certos alimentos como “patrimônio alimento como parte em interesses que considerem razões de ordem cultural” do estado (17). Pois se, até pouco tempo, o que configurava política, econômica, identitária, etc. ou não comida regional era definido por meio da utilização de De fato, a gastronomia regional urge de mais ações de pesquisa, recursos meramente simbólicos e informais (apelando-se à tradição), valorização e disseminação, a fim de preservá-la, não pensando hoje em dia, o que se verifica é a oficialização de tais concepções, exclusivamente em manter e desenvolver a identidade local, mas por meio da criação de leis patrimoniais e do estabelecimento das também com a intenção de contribuir para o desenvolvimento chamadas Denominações de Origem Controladas – espécie de selo regional. que garante a autenticidade dos intitulados produtos da terra. Para finalizar, é mister afirmar que a preservação do patrimônio O governo do estado Ceará, encarregou aos coordenadores do projeto gastronômico deve ser valorizada em virtude da necessidade de Comida Ceará uma pesquisa em toda a extensão territorial do estado, reafirmação das identidades coletivas em contraposição às tendências a fim de registrar os “hábitos alimentares cearenses”, para de homogeneização e ao processo de globalização, com o objetivo de possibilitar, com base no relatório final das atividades do projeto, a equilibrar as manifestações tradicionais e o progresso econômico e abertura de um processo de tombamento da receita de baião de dois social sustentável, gerado a partir do uso de matérias primas locais. como patrimônio cultural do estado, registrado em lei. REFERÊNCIAS O perfil nutricional do baião de dois 1. BRILLAT-SAVARIN, J. A. A Fisiologia do Gosto. São Paulo: Por conter diversas vitaminas e minerais e de prolongar a sensação Companhia das Letras, 1995, 352p. de saciedade, o feijão é considerado “forte”. Além de ser uma 2. BELUZZO, R. A valorização da cozinha regional. In: Wilma saborosa parceria, a união do arroz com o feijão faz deste prato uma Maria Coelho Araújo e Carla Marcia Rodrigues Tenser (Orgs.). importante fonte balanceada de nutrientes. O que falta no arroz o Gastronomia: cortes e recortes. v. 1, Brasília: Senac, 2006, 264p. feijão complementa. O arroz possui várias vitaminas do complexo B, 3. HERNANDEZ, J. C. Patrimônio e Globalização: o caso das carboidratos, cálcio, ácido fólico e ferro. O feijão é rico em proteína culturas alimentares. In: Ana Maria Canesqui e Rosa Wanda vegetal, uma boa fonte de ferro, de vitaminas do complexo B e de Diez Garcia (Orgs.). Antropologia e nutrição: um diálogo minerais fundamentais para o bom funcionamento do organismo. O possível. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005. 306p. arroz contém a metionina, o feijão, a lisina, dois aminoácidos que, 4. GARCIA, R. W. D. A Comida, a Dieta o Gosto. Mudanças na juntos, são muito eficientes na reparação dos tecidos do organismo. Cultura Alimentar Urbana. 1999. 305f. Tese (Doutorado em Se o arroz for consumido sozinho as taxas de açúcar e de insulina na Psicologia) – Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, 1999. circulação sanguínea podem aumentar, entretanto, o feijão pode frear 5. FAGLIARI, G. S. Turismo e Alimentação: Análises esse efeito, estabilizando o teor de glicose. introdutórias. São Paulo: Roca, 2005. Por isto, o baião de dois é um prato completo, ou seja, não precisa de 6. POULAIN, J. P. Sociologia da Alimentação. Florianópolis: acompanhamento, mas pode ser servido com paçoca de carne seca ou EdUFSC, 2006. farofa de cuscuz. Para fazê-lo deve-se cozinhar o arroz no caldo do 7. MACIEL, M. E. Cultura e alimentação ou o que tem a ver os feijão já cozido e temperado, misturando o feijão cozido com o arroz macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin. Horiz. Antropol., na panela ainda no fogo, e depois de pronto adiciona-se queijo de v.7, n. 16, p. 1-10, 2001. coalho em cubos e também coentro e cebolinha (opcional). 8. PROENÇA, R. P. C. Alimentação e globalização: algumas Porém, a tradição cearense na preparação do baião pode estar sendo reflexões. Cienc. Cult., v. 62, n.4, 2010. desprezada, pois apesar do acréscimo de linguiça, torresmo ou bacon 9. CANESQUI, A. M. Comentários sobre os Estudos deixá-lo mais nutritivo, tornando-o uma comida mais “forte”, a Antropológicos da Alimentação. In: Ana Maria Canesqui e Rosa adição desses ingredientes aumenta os teores de gordura, em especial Wanda Diez Garcia (Orgs.). Antropologia e nutrição: um de gordura saturada, colesterol e sódio (Figura 1). diálogo possível. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005. 306p. 10. ARIÈS, P. La Fin des Mangeurs: les métamorphoses de la table Figura 1. Prato de baião de dois preparado com bacon, linguiça e à l’âge de la modernisation alimentaire. Paris: Desclée de queijo de coalho. Brouwer, 1997, 173p. 11. BARBOSA, L. Feijão com Arroz e Arroz com Feijão: o Brasil no Prato dos Brasileiros. Horiz. Antropol., v. 13, n. 28, p. 87- 116, 2007. 12. DÓRIA, C. A. A Formação da Culinária Brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009, p. 8. 13. BARROSO, G. Liceu do Ceará: 2º Volume de Memórias. Rio de Janeiro: Getúlio Costa, 1940, p. 123. 14. COUTO FILHO, C. Tempero do Sol: culinária cearense. Fortaleza: Editora CCF, 2004. Portanto, essas adições à receita original descaracterizam o prato, levando-o à perda de sua identidade, pois a forma como os alimentos 15. QUEIROZ, R. O Não Me Deixes: suas Histórias e sua Cozinha. São Paulo: Editora ARX, 112 p. são preparados e servidos exprime identidades culturais e dá um caráter simbólico à comida. 16. BOTELHO, R. A. Culinária Regional: o Nordeste e a Alimentação Saudável. 2006. 192f. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde) – Faculdade de Ciências da Saúde, CONCLUSÕES Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2006, p. 85. A partir deste ensaio é possível afirmar que dentre as áreas de estudo 17. LODY, R. Comer é pertencer. In: Wilma Maria Coelho Araújo e da gastronomia, a gastronomia regional possui um destaque especial, Carla Marcia Rodrigues Tenser (Orgs.). Gastronomia: cortes e para ser compreendida como um delineador étnico, resultante da recortes. v. 1, Brasília: Senac, 2006, 264p. aliança cultural de formação e colonização de um povo, não tendo a menor intenção de ser uma manifestação engessada e sim um movimento repleto de transformações. 36

Gastronomia: da tradição à inovação 06192 - A mudança dos hábitos alimentares infantis no Brasil na última década: uma revisão sistemática. 2 1 Ana Teodoroski , Emanoelle Marcos , Nicole Pelaez 3 1 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário Estácio de Sá, Santa Catarina, Cursando Técnico em Gastronomia, Instituto Federal de Santa Catarina, Campus Florianópolis-Continente [email protected] 2 Nutricionista, Especialista em Saúde da Família e Mestre em Nutrição, Professora dos Cursos da área de Gastronomia e de Panificação e Confeitaria, Instituto Federal de Santa Catarina, Campus Florianópolis -Continente 3 Gastrônoma, Mestre em Turismo e Hotelaria, Professora do Curso da área de Gastronomia, Instituto Federal de Santa Catarina, Campus Florianópolis-Continente Palavras-chave: alimentação infantil, nutrição, gastronomia. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO É indiscutível que para garantir o desenvolvimento do Após a aplicação dos filtros supracitados, foram encontrados organismo e manutenção da saúde, é fundamental um padrão 17 artigos em 11 periódicos, conforme pode ser visualizado na tabela alimentar balanceado, especialmente nos primeiros anos de vida. No 1. Vale destacar a relevância dos periódicos em que os artigos foram entanto, no atual cenário brasileiro, é comum constatar que as crianças publicados. têm consumido um maior número de alimentos industrializados ricos em calorias e aditivos e com baixa densidade nutricional, o que Tabela 1: Periódicos acarreta o surgimento de diversas doenças precoces na infância. Nesse Jornal de Pediatria 3 contexto, conforme destaca o Ministério da Saúde, “o Brasil vem Cadernos de Saúde Pública 2 enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas as faixas etárias [...]” (1). Ciência & Saúde Coletiva 2 A mudança dos hábitos alimentares das crianças ocorre em Revista Brasileira de Enfermagem 2 função de diferentes fatores. Dentre eles, o que mais influencia Revista Paulista de Pediatria 2 diretamente é a mídia, com seus atrativos de cores e sabores. A oferta Ciência & Educação (Bauru) 1 casada de alimentos com brinquedos e embalagens próprias para o Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil 1 público infantil são as mais procuradas, resultando num consumo cotidiano de itens poucos saudáveis, reduzindo o interesse das Revista CEFAC 1 crianças por alimentos nutritivos. Um estudo sobre o comportamento Revista de Nutrição 1 alimentar de crianças da faixa etária entre 7 e 10 anos revela que elas Revista de Administração Contemporânea 1 “[...] cada vez mais apresentam recursos próprios para a aquisição de Revista Brasileira de Epidemiologia 1 serviços e produtos, principalmente do segmento de alimentos e Fonte: http://search.scielo.org/#sthash.H1ikx3XV.dpuf bebidas” (2). Tal situação é preocupante tendo em vista que, em função da pouca idade, ainda não apresentam maturidade e É possível verificar no gráfico 1, a seguir, os anos de conhecimento suficiente para responsabilizarem-se por suas escolhas publicação dos artigos encontrados. alimentares. Destacam-se, ainda, outros fatores que prejudicam a qualidade da alimentação, tais como, o alto custo dos alimentos saudáveis, o estilo de vida dos pais ou responsáveis, a praticidade dos 5 produtos industrializados prontos para o consumo, a influência da 4 4 alimentação de colegas na escola, enfermidades em geral, disfunções 3 na região orofaríngea, dentre outros. 3 Diante da situação exposta acima, o objetivo deste estudo é 2 2 2 ampliar o conhecimento sobre o processo de mudança gradativa da 2 1 1 1 1 alimentação infantil nos últimos dez anos no Brasil. 1 MATERIAL E MÉTODOS 0 Para a alcançar o objetivo deste estudo realizou-se uma revisão sistemática que “trata-se de um tipo de investigação focada em Ilustração 1: Ano de publicação questão bem definida, que visa identificar, selecionar, avaliar e Fonte: elaborado pelas autoras (2016) sintetizar as evidências relevantes disponíveis” (3). Como unitermo, foi definido “alimentação infantil” para a busca na base de dados Com a leitura dos artigos, fica clara a preocupação com a SciELO, considerando o fácil acesso aos periódicos científicos educação alimentar na infância, o que leva a uma reflexão sobre a brasileiros (4). necessidade de maior capacitação dos profissionais da área da saúde, Como critérios de inclusão, para fins da pesquisa, foi educadores, pais e responsáveis (5,6,7,8,9,10,11). Um dos estudos selecionada a coleção SciELO Brasil, entre os anos de 2006 a 2016, reforça esta afirmativa, considerando como obstáculo a “ falta de em todos os índices (ano, autor, financiador, periódico, resumo e capacitação dos cuidadores e profissionais quanto à alimentação título) e na língua portuguesa. complementar saudável […]” (5). Outra pesquisa conclui que, mesmo o planejamento dos cardápios de creches sendo de responsabilidade do nutricionista, muitas vezes ocorrem problemas, seja em função de 37

Gastronomia: da tradição à inovação falhas durante o porcionamento dos ingredientes, do preparo da [online]. 2014, vol.17, n.4, pp.873-886. ISSN 1980-5497. refeição em si ou mesmo, em decorrência de formas inadequadas de se 6. CAMPOS, A.A.O. et al. Aconselhamento nutricional de crianças oferecer o alimento às crianças (6). Foram ainda analisados três menores de dois anos de idade: potencialidades e obstáculos como estudos que tratam das práticas alimentares no primeiro ano de vida desafios estratégicos. Ciênc. saúde coletiva [online]. 2014, vol.19, n.2, levando em conta a necessidade do conhecimento das mães no que pp.529-538. ISSN 1413-8123. concerne à oferta de alimentos nesta fase da infância (12,13,14). 7. LONGO-SILVA, G.; TADDEI, J.A.A.C.; KONSTANTYNER, Quanto ao aleitamento materno, em um dos trabalhos o objetivo foi Tulio; TOLONI, M.H.A. Percepções de educadores de creches acerca “resgatar a história da alimentação infantil, com o intuito de de práticas cotidianas na alimentação de lactentes: impacto de um compreender a prática da amamentação” (15) enquanto nos demais treinamento. Ciênc. saúde coletiva [online]. 2013, vol.18, n.2, pp.545- foram abordados os aspectos referentes ao aleitamento materno 552. ISSN 1413-8123. exclusivo - AME (16,17). 8. LONGO-SILVA, G.; TOLONI, M.H.A.; GOULART, Apenas um artigo discute a “alta prevalência dos fatores de R.M.M.; TADDEI, J.A.A.C. Avaliação do consumo alimentar em risco para as doenças cardiovasculares desde a infância e a evidência creches públicas em São Paulo, Brasil. Rev. paul. pediatr. [online]. de alimentação infantil inadequada” (18). Do mesmo modo, somente 2012, vol.30, n.1, pp.35-41. ISSN 0103-0582. um estudo identifica “[…] uma estreita relação entre transtornos de 9. SILVA, A.C.A.; TELAROLLI JUNIOR, R.; MONTEIRO, M.I. alimentação e hábitos parafuncionais […]” (19), o que, segundo os Analisando conhecimentos e práticas de agentes educacionais e autores, “facilita a instalação de um distúrbio articulatório, professoras relacionados à alimentação infantil. Ciênc. educ. (Bauru) principalmente com alteração nos fonemas linguodentais e dento- [online]. 2010, vol.16, n.1, pp.199-214. ISSN 1516-7313. alveolares” (19). 10. SHIMABUKURO, E.E.; OLIVEIRA, M.N.; TADDEI, J.A.A.C. É importante destacar que apensas um trabalho evidencia Conhecimentos de educadores de creches sobre alimentação infantil. acerca dos alimentos industrializados, no qual os autores enfatizam Rev. paul. pediatr. [online]. 2008, vol.26, n.3, pp.231-237. ISSN que “a contribuição dos ultraprocessados é expressiva na alimentação 0103-0582. infantil e a idade da criança mostrou-se como fator associado mais 11. BASSICHETTO, K.C.; REA, M.F. Aconselhamento em importante para o consumo desses produtos” (20). Finalizando a alimentação infantil: um estudo de intervenção. J. Pediatr. (Rio J.) análise, ressalta-se um artigo em que os autores defendem a ideia [online]. 2008, vol.84, n.1, pp.75-82. ISSN 0021-7557. sobre a “influência que os formadores de opinião exercem no 12. LIMA, A.P. E. et al. Práticas alimentares no primeiro ano de vida: comportamento do consumidor”, onde a pesquisa “[…] vem representações sociais de mães adolescentes. Rev. bras. enferm. desenvolvendo sua comunicação integrada de marketing para a [online]. 2014, vol.67, n.6, pp.965-971. ISSN 0034-7167. 13. 7. LIMA, A.P.E.; JAVORSKI, M.; VASCONCELOS, M.G.L. alimentação infantil [...]” (21). Práticas alimentares no primeiro ano de vida. Rev. bras. enferm. CONCLUSÕES [online]. 2011, vol.64, n.5, pp.912-918. ISSN 0034-7167. 14. TAKUSHI, S.A.M.; TANAKA, A.C.A.; GALLO, P.R.; Considerando que a pesquisa foi realizada em apenas uma BRESOLIN, A.M.B. Perspectiva de alimentação infantil obtida com base de dados e com aplicação de filtros que limitam o processo de gestantes atendidas em centros de saúde na cidade de São Paulo. Rev. busca, conclui-se que o objetivo foi alcançado. Embora não tenha sido Bras. Saude Mater. Infant. [online]. 2006, vol.6, n.1, pp.115-125. obtido um número expressivo de obras, os achados revelam a ISSN 1519-3829. relevância da temática em foco. 15. CASTILHO, S.D.: BARROS FILHO, A.A. Alimentos utilizados Com base nos artigos encontrados, foi comprovada a ao longo da história para nutrir lactentes. J. Pediatr. (Rio J.) [online]. inquietação dos profissionais da área da saúde, especialmente os 2010, vol.86, n.3, pp.179-188. ISSN 0021-7557. nutricionistas, em discutir, o quadro da inadequação alimentar infantil, 16. BERNARDI, J.R.; GAMA, C.M.; VITOLO, M.R. Impacto de um objetivando contribuir para sua reversão. Fica evidente a necessidade programa de atualização em alimentação infantil em unidades de da aplicação de programas de treinamento e educação nutricional. saúde na prática do aleitamento materno e na ocorrência de Neste sentido, sugere-se para futuros trabalhos a criação de estratégias morbidade. Cad. Saúde Pública [online]. 2011, vol.27, n.6, pp.1213- a fim de viabilizar ações que possam minimizar e auxiliar no processo 1222. ISSN 0102-311X. de educação alimentar na infância. 17. FERREIRA, L.; PARADA, C.M.G.L.; CARVALHAES, M.A.B.L. Tendência do aleitamento materno em município da região REFERÊNCIAS centro-sul do estado de São Paulo: 1995-1999-2004. Rev. Nutr. [online]. 2007, vol.20, n.3, pp.265-273. ISSN 1415-5273. 1. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 18. GAMA, S.R.; CARVALHO, M.S.; CHAVES, C.R.M.M. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população Prevalência em crianças de fatores de risco para as doenças brasileira. 2 ed., Brasília: Ministério da Saúde, 2014. cardiovasculares. Cad. Saúde Pública [online]. 2007, vol.23, n.9, 2. RODRIGUES, V.M.; FIATES, G.M.R. Hábitos alimentares e pp.2239-2245. ISSN 0102-311X. comportamento de consumo infantil: influência da renda familiar e do 19. FERRIOLLI, B.H.V.M. Associação entre as alterações de hábito de assistir à televisão. Rev. Nutr. Campinas, v. 25, n. 3, p. 353- alimentação infantil e distúrbios de fala e linguagem. Rev. CEFAC [online]. 2010, vol.12, n.6, pp.990-997. Epub 07-Maio-2010. ISSN 362, June 2012. 1516-1846. 3. GALVÃO, T.F.; PEREIRA, M.G. Revisões sistemáticas da literatura: passos para sua elaboração. Epidemiol. Serv. Saúde, 20. SPARRENBERGER, K. et al. Consumo de alimentos Brasília, 23(1):183-184, jan-mar 2014. ultraprocessados entre crianças de uma Unidade Básica de Saúde. J. 4. SCIELO. Scientific Electronic Library Online. Disponível em: Pediatr. (Rio J.) [online]. 2015, vol.91, n.6, pp.535-542. ISSN 0021- <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_home&lng=pt&nrm=iso> 7557. . Acesso em: 24 maio 2016. 21. ALMEIDA, L.N.; RIBAS, J.R.; LEANDRO, A.S. Os formadores 5. VITOLO, M.R.; LOUZADA, M.L.C.; RAUBER, F. Atualização de opinião na alimentação infantil. Rev. adm. contemp. [online]. 2010, sobre alimentação da criança para profissionais de saúde: estudo de vol.14, n.4, pp.761-774. ISSN 1982-7849. campo randomizado por conglomerados. Rev. bras. epidemiol. 38

Gastronomia: da tradição à inovação 06193 - Exposição ‘Culinárias Diversas: um olhar antropológico’: relato de experiência. MOREIRA, Aline Maria Barros. MACEDO, Ruana de Oliveira. RODRIGUES, Diana Cris Macedo 2 1 3 1 Acadêmica do Curso de Nutrição do Instituto Superior de Teologia Aplicada – INTA. E-mail: [email protected] 2 Acadêmica do Curso de Nutrição do Instituto Superior de Teologia Aplicada – INTA. 3 Nutricionista. Mestre em Saúde Pública. Docente do Instituto Superior de Teologia Aplicada. Palavras-chave: Antropologia, Fenômeno Alimentar, Culinária. olhar antropológico’ durante a disciplina de Antropologia da Alimentação. INTRODUÇÃO A disciplina de Antropologia da Alimentação compõe a grade de disciplinas do primeiro semestre do Curso de A Antropologia da Alimentação reconhece no fenômeno Bacharelado em Nutrição do Instituto Superior de Teologia alimentar uma possibilidade de compreender os processos sociais Aplicada (Faculdades INTA). Seu objetivo é promover e culturais que se configuram nas populações. Trata-se de pensar habilidades e competências que possibilitem aos acadêmicos as práticas alimentares como meios de estudar as culturas de considerar e atuar nas diversas dimensões envolvidas no diferentes sociedades, já que a história dos povos e nações coloca fenômeno alimentar. Nessa perspectiva, um dos eixos da a alimentação como característica fundamental para a construção disciplina consiste em estudar e analisar as diversidades de de sociedades fundamentadas ou organizadas, exaltando o práticas alimentares por meio das diferentes culinárias, já que a individuo como parte integrante e fundamental para tal cozinha é fator primordial nas escolhas alimentares humanas. construção. Partindo dessa premissa, buscou-se por meio deste evento Assim, a alimentação é assumida como um fenômeno explorar as diversidades das práticas alimentares existentes no modelado pela cultura, permeado por simbolismos embutidos de Brasil e no mundo por meio da exposição das características códigos e signos sociais que se desenham nas relações culinárias e das culturas alimentares diversas, visando estabelecidas entre homem/natureza ao longo dos anos (1). desenvolver uma visão crítico-reflexiva e sensível dos No estudo e na compreensão dos fenômenos alimentares acadêmicos e comunidade sobre a relação entre as cozinhas e a humanos, a culinária apresenta-se como um lócus representativo construção das práticas alimentares humanas. de tais práticas, pois “as cozinhas implicam formas de perceber e A investigação acadêmica que culminou na Exposição foi expressar um determinado 'modo' ou 'estilo' de vida que se desenvolvida durante a disciplina e elaborada por dez equipes de quer particular a um determinado grupo” (1). Tais configurações discentes, as quais ficaram responsáveis por uma culinária culinárias derivam de uma multiplicidade de aspectos específica, orientados pela docente responsável. As equipes ambientais, sociais, culturais, econômicos, simbólicos, que, realizaram pesquisa bibliográfica de cada cultura alimentar, conjugados de maneira singular, comunicam uma cultura considerando os aspectos culinários como parte imbricada da alimentar peculiar que é ao mesmo tempo identitária e mutante. história sociocultural dos povos estudados, enfatizando A cozinha, portanto, possui papel fundamental na costumes, idiomas, manifestações artísticas, comidas, bebidas, transmissão cultural das sociedades por meio do modos de comer e outras características. desenvolvimento de saberes empíricos e habilidades práticas Após a sistematização das informações, as equipes culinárias, que vão sendo interiorizados e ressignificados no construíram artefatos, vestimentas, composição de mesa processo de socialização dos indivíduos (2). característica, banners e apresentação oral, os quais foram Portanto, a eleição de alimentos para o consumo alimentar expostos durante o evento com duração de quatro horas. Foi não se baseia apenas em necessidades e desejos individuais, mas criada uma logomarca para identificação do evento e feita uma deriva, em grande parte, do modo de organização das sociedades ampla divulgação entre a comunidade acadêmica e a população e suas modelagens histórico-sociais do fenômeno alimentar (2). do município. Atualmente, as tradições culinárias, parte do Patrimônio A Exposição ocorreu no estacionamento das Faculdades Histórico dos povos e comunidades, são ameaçadas pelas INTA, sob uma grande lona de circo, ao som de músicas que intensas transformações ocorridas no sistema alimentar remetiam às diferentes culinárias. A disposição dos stands contemporâneo que universaliza e impõe como norma de proporcionou ao observador que chegava ao centro daquele consumo os alimentos industrializados, colocando em segundo espaço, e que dava um simples giro no seu próprio eixo, uma plano a experiência culinária humana e sua relação com o experiência com a diversidade, com as diferenças que eram consumo alimentar. capazes de se distinguir apenas com um breve olhar. Nesse contexto, resgatar a pluralidade que emana da Desse modo, o relato de experiência sistematizado no experiência gastronômica e suas tradições alimentares, bem presente trabalho resulta da utilização da técnica de Observação como a importância dos elementos estrangeiros e internos na Participante mediada por anotações e escritos produzidos durante construção da cultura alimentar brasileira, faz-se imprescindível a disciplina. A Observação Participante (4) “consiste na para estimular escolhas alimentares mais reflexivas e críticas participação real do pesquisador na comunidade ou grupo” frente às problemáticas alimentares e nutricionais investigado. O pesquisador participa ativamente da experiência contemporâneas, importante problema de saúde pública. estudada e, ao mesmo tempo, busca compreender os Desse modo, o objetivo do presente trabalho é relatar a participantes e seus comportamentos, situações e experiência da construção coletiva de uma exposição abordando acontecimentos, interagindo com o meio e os investigados, de diferentes culturas alimentares em nível nacional e internacional forma que se confunda com eles. no bojo de uma disciplina do Curso de Nutrição. RESULTADOE E DISCUSSÕES MATERIAIS E MÉTODOS O evento possibilitou aos acadêmicos e visitantes uma Trata-se de uma investigação qualitativa, onde há uma incursão pela diversidade de práticas alimentares existentes no análise da realidade através de métodos e técnicas para mundo, evidenciando singularidades e padrões compartilhados compreensão detalhada do objeto de estudo em seu contexto das culinárias diversas. histórico (3), mediada por percepções e experiências de um Investigar as culturas alimentares provenientes de diferentes coletivo de discentes e docente derivadas da organização e sociedades humanas por meio da perspectiva antropológica realização de uma exposição intitulada ‘Culinárias Diversas: um ofereceu aos organizadores, assim como aos observadores, a 39

Gastronomia: da tradição à inovação possibilidade de compreender e sentir a complexidade do Dessa forma, buscou-se resgatar a pluralidade que emana da fenômeno alimentar a partir de seus condicionantes históricos e experiência gastronômica e suas tradições alimentares e a socioculturais. O diálogo entre os saberes acadêmicos e os importância dos elementos estrangeiros e internos na construção derivados da cultura, tradição e arte dos povos, possibilitou a da cultura alimentar brasileira. Acredita-se que tal exploração é construção de um olhar mais receptivo e respeitoso às imprescindível para estimular escolhas alimentares mais diversidades e identidades alimentares que constroem a história reflexivas e críticas frente às problemáticas alimentares e da humanidade. nutricionais contemporâneas, importante problema de saúde As linguagens utilizadas na Exposição permitiram explorar pública. aspectos históricos, artefatos, tecnologia, condimentos e mistura Nesse contexto, vale ressaltar a utilização de linguagens de sabores utilizados na cozinha dos diferentes povos. A artísticas no ambiente acadêmico por meio de vestimentas, degustação de um prato e bebida típica, após a contextualização artefatos, músicas, decoração, degustação e demais aspectos oral realizada em cada stand, possibilitou ao visitante culturais dos povos. Tal abordagem constitui-se um espaço de experiências gustativas que materializaram a perspectiva da abertura onde linguagens artísticas podem promover o construção social e cultural do gosto alimentar. aprendizado por meio de experiências que possibilitem o Sobre a constituição sociocultural do gosto alimentar, (5) alargamento da percepção de mundo do acadêmico. contribui afirmando que, além de sua relação com as necessidades biológicas, mecanismos fisiológicos e afetivos, o CONCLUSÕES gosto alimentar possui historicidade e está inscrito na dinâmica das relações sociais. Dessa forma, a preferência alimentar de Diante dos resultados expostos, vimos a importância cada povo, longe de ser uma escolha apenas individual e cientifica, social e cultural do presente trabalho, que busca racional, é, portanto, produto das interações entre as múltiplas ressaltar as diversas culturas e como esse fator é crucial para a dimensões componentes de uma sociedade, refletindo aspectos construção dos hábitos alimentares de um povo. ambientais, sócio-históricos, culturais, biológicos, dentre outros, Através dessa experiência, observamos que a culinária os quais se impregnam no corpo por meio da constituição do carrega uma multiplicidade de aspectos ambientais, sociais, paladar. culturais, econômicos e simbólicos, que caracteriza povos e Nesse sentido, a disciplina e a construção do evento ao longo culturas, e que atualmente está ameaçada pelas intensas do semestre buscaram problematizar tal perspectiva a fim de transformações ocorridas no sistema alimentar contemporâneo contribuir para a formação crítico-reflexiva do nutricionista e dos que visa universalizar os alimentos industrializados. expectadores do evento. Podemos observar então, a relevância da exposição No contexto da formação do nutricionista, a construção de “Culinárias Diversas: um olhar antropológico”, sendo de grande paisagens pedagógicas que estimulem essa reflexão é contribuição na formação crítico-reflexiva do acadêmico de extremamente relevante em face da mecanização do ato do nutrição e dos expectadores do evento, por trazer um olhar comer durante as abordagens presentes nas disciplinas técnicas. multidimensional do fenômeno alimentar. Abordagens estas que podem deslegitimar a construção A realização do evento, além de possibilitar ao aluno sociocultural do gosto, resultando em uma ideia de comida exercitar o aprendizado da disciplina Antropologia da desumanizada e que não comporta a dimensão do prazer de Alimentação, fez com que o conhecimento adquirido comer (6). ultrapassasse as barreiras da sala de aula, chegando aos Desta feita, o evento e a disciplina contribuíram para o expectadores através da arte, possibilitando aos acadêmicos e desenvolvimento de habilidades e competências no âmbito da visitantes uma incursão pela diversidade de práticas alimentares Antropologia da Alimentação pelos acadêmicos de nutrição, existentes no mundo, evidenciando singularidades e padrões suscitando a incorporação de um posicionamento crítico e da compartilhados das culinárias diversas. perspectiva da alteridade face às diversidades socioculturais embutidas no fenômeno da alimentação. A experiência trouxe a REFERENCIAS oportunidade de compreender e interpretar a complexidade do fenômeno alimentar, através da história, das crenças, da 1. MACIEL, Maria Eunice. Uma cozinha à brasileira. In: simbologia e do significado que carrega cada cozinha e suas Estudos Históricos: Alimentação n.º 33, Rio de Janeiro, comidas. Fundação Getúlio Vargas, 2004. Disponível em: Além disso, proporcionou a interação entre os discentes, bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/reh/article/download/221 docente e a comunidade do entorno da Instituição de Ensino 7/1356. Acesso em: 25 de mai. de 2016. Superior, possibilitando a troca de informação e de diversos 2. CONTRERAS, Jesús; GRACIA, Mabel. Alimentação, saberes, contribuindo para a ampliação do repertório cultural da sociedade e cultura. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2011. grande comunidade de aprendizagem acerca das ilimitadas 3. OLIVEIRA, Maria Marly. Como fazer projetos, relatórios, possibilidades do fenômeno do comer em sociedade. monografias, dissertações e teses. 5ed [rev.]. Rio de Janeiro: O repertório culinário explorado na Exposição abrangia tanto Elsevier, 2011. culinárias internacionais que influenciaram e influenciam a 4. LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. formação das práticas alimentares brasileiras, quanto culinárias Metodologia do trabalho científico. São Paulo: Atlas, 2010. tradicionais locais como a indígena e a cearense. Desse modo, 5. AMPARO- SANTOS, L. da S. O corpo, o comer e a comida: buscou-se explorar as tradições culinárias como parte do um estudo sobre práticas alimentares no mundo contemporâneo. Patrimônio Histórico dos povos e comunidades, as quais são Salvador: Editora UFBA, 2008. ameaçadas pelas intensas transformações ocorridas no sistema 6. RODRIGUES, D. C. M. O lugar do nutricionista nos Núcleos alimentar contemporâneo que universalizam e impõem como de Apoio à Saúde da Família: desenhos iniciais. 2012. 224 f. norma de consumo os alimentos industrializados, renegando a Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) – Programa de Pós- segundo plano, a experiência culinária humana e sua relação com Graduação em Saúde Coletiva, Universidade Federal do Ceará, o consumo alimentar. Fortaleza, 2012. 40

Gastronomia: da tradição à inovação 06211 - Comércio de Mingau no Centro de Salvador-BA: Um Estudo Junto as Baianas Vendedoras em Tabuleiro Isaac Santos¹, Isabela Santos¹, Daniel Maia¹, Áquila Mattielo², José Góes³, Ryzia Cardozo³. 1. Iniciação Científica - Escola de Nutrição - Universidade Federal da Bahia, [email protected] 2. Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde - Escola de Nutrição - UFBA 3. Departamento de Ciência dos Alimentos - Escola de Nutrição - Universidade Federal da Bahia Palavras chaves: cultura local, comida de rua,segurança alimentar. INTRODUÇÃO excluídos da população vendedoras menores de 18 anos e em todo o O comércio de rua está caracterizado na sua maioria pela percurso, foram entrevistadas 17 vendedoras. informalidade e abrange diversos setores, e geralmente injeta valores Para coleta de dados foi aplicado questionário semi- significantes na economia local. O segmento alimentício é responsável estruturado, contendo questões divididas em seis blocos: identificação, em parte pelo crescimento econômico local e a comida de rua como características socioeconômicas da vendedora; trajetória e tradição no destaque, talvez por ser de fácil preparo, venda diária constante, trabalho; características da estrutura de venda, aquisição e adesão da população, custo acessível dentre outros (1). armazenamento dos alimentos; condições higiênico-sanitárias e Em cidades com marcante miscigenação cultural, existe questões de percepção. uma grande influência na cultura local onde a economia gerada está Os dados oriundos foram tabulados e processados em banco de dados, aliada a riqueza cultural ali existente, de tal modo que são apreciadas pelo uso do “StatisticalPackage for the Social Sciences” – SPSS, as iguarias tipo: acarajé, abará, mingaus, cocadas, cuscuz de tapioca, v.13.0, contemplando a análise descritiva. dentre outros, tanto pela população nativa quanto a visitante (2). Em observação a requisitos estabelecidos pela Resolução O mingau comercializado no centro histórico de Salvador trata-se de 466/12 (BRASIL, 2012), esse projeto foi submetido ao Comitê de preparação de origem indígena, na qual era usada a carimã ou a goma Ética em Pesquisa (CEP) da Escola de Nutrição, da Universidade de mandioca (tapioca) mexida em água fervente, porém na Bahia a Federal da Bahia (Parecer 730.147) e com a finalidade de garantir, a cultura africana adicionou outros ingredientes típicos do estado como ética na pesquisa, foi utilizado o Termo de Consentimento Livre e leite de coco, açúcar e sal. Hoje em dia este comércio é uma tradição Esclarecido (TCLE) para os indivíduos envolvidos. onde as baianas de mingau montam seus tabuleiros nas primeiras horas do dia em pontos estratégicos, atendendo ao público, tanto de RESULTADOS E DISCUSSÃO trabalhadores, quanto turistas e moradores, complementando este Trabalho, tradição e modernidade serviço com a oferta de outros itens do café da manhã (3). A média de anos na atividade foi de 16 anos, variando Com relação à venda de mingau no centro histórico de entre 2,5 e 30 anos, com jornada de trabalho de 4 horas diárias e a Salvador, são encontrados diversos tabuleiros de baianas que vendem maioria das vendedoras de tabuleiro só vendiam mingau entre a diversos alimentos do café da manhã tais como cuscuz de milho e de segunda e a sexta feira, reservando o final de semana para o lazer e a tapioca, bolo de milho, aipim e carimã, mingau de milho, tapioca, família. aveia, e também mungunzá (2, 3). Estudos recentes publicados pelas nações unidas Tabela 1. Características do trabalho das vendedoras de mingau em mostraram que mulheres são, com freqüência, responsáveis pela venda bairros do Centro Histórico de Salvador-BA, 2014/2015. da comida de rua, e a renda gerada neste comércio, geralmente, é usada para sustentar suas famílias (4). Características Distribuição Visto que mingau comercializado nas ruas de Salvador Tempo de trabalho na atividade (anos) representa um complemento no café da manhã do público que Média (amplitude) 16 (2,5 – 30) freqüenta o centro histórico ao tempo em que favorece um ganho de renda extra para as referidas trabalhadoras, este estudo tem por Jornada de trabalho (horas) objetivo, caracterizar o comércio de mingau no Centro de Salvador- Média (amplitude) 4 (2:50 – 6) BA, na perspectiva das vendedoras, no contexto do trabalho e da Dias trabalhados (%) segurança alimentar e nutricional, justificando assim a importância Segunda a sexta-feira 58,8 das vendedoras de mingau no seguimento da comida de rua. Segunda a sábado 17,6 Todos os dias 23,5 MATERIAL E MÉTODOS Local de venda (%) Este trabalho delineia-se como um estudo transversal, descritivo e exploratório sendo parte integrante do projeto “O Apenas em um ponto 94,1 comércio de mingau no centro de Salvador-BA: tradição, trabalho e Em outros locais 5,9 segurança alimentar”. Este estudo é de base populacional, e os bairros selecionados intencionalmente foram Comércio, Pelourinho, Centro, Os principais motivos referidos para a inserção no Campo Grande e Canela, devido às características peculiares como, comércio de comida de rua incluíram: oportunidade de trabalho grande número de escolas, comércio, serviços, hospitais e clínicas, o (38,9%), fonte de renda (27,8%) e independência financeira (11,1%), que proporciona um intenso fluxo de pessoas. Fez-se a identificação tradição (11,1%) e o que sabe fazer (11,1%). A herança de pais e avós, das vendedoras de mingau, que foram informadas sobre o propósito a riqueza cultural que permanece no típico tabuleiro, seus quitutes, do estudo no período de agosto de 2014 a janeiro de 2015, onde dentre outros, foram descritos por Catarino (5), estudando tema ocorreram as entrevistas das vendedoras de mingau. semelhante. Como critério de inclusão, foram consideradas vendedoras Identificação e características socioeconômicas das vendedoras de mingau, mulheres que comercializam o mesmo em locais públicos, A maioria (66,7%) das vendedoras afirmou que são chefes de família com ou sem licença para comercialização, mingau para consumo sendo que 50% destas têm o 2º grau completo. 61% são solteiras com imediato ou posterior e que não sofreram processamento. Foram idade entre 25 a 71 anos, em contrapartida o maior percentual tem renda entre 1 e 3 salários mínimos. A presença de mulheres vendedoras de mingaus em tabuleiro é marcante na capital baiana e 41

Gastronomia: da tradição à inovação remota desde o império português tendo como destaque a cidade do Sobre as condições de higiene dos tabuleiros, a maioria (55,6%) tinha Salvador, Rio de Janeiro e Recife, onde fora praticada venda bom aspecto higiênico, 38,9% e 5,6% ruim. exclusivamente por escravas e seus descendentes de acordo com Entre as entrevistadas, (55,6%) informou dispor de água no Rodrigues et al (7). A Associação das Baianas de Acarajé e Mingau local de venda, no entanto, não havia água corrente. A água disponível do Estado da Bahia (ABAM), em seus registros, informa que 70% das era usada para lavar as mãos (50%), para lavar os utensílios (50%). À vendedoras associadas assumem inteiramente suas famílias, citado por origem da água era proveniente dos domicílios das vendedoras em Catarino num estudo sobre o reconhecimento do ofício das baianas de 71,4% dos casos, e 28,6% de um estabelecimento próximo. A água era mingau e acarajé na capital baiana (5). acondicionada, principalmente, em garrafas plásticas (66,7%) e outros Tabela 2. Características socioeconômicas das vendedoras de mingau recipientes (33,3%). Estudos recentes feitos por Rodrigues et al e em bairros do Centro Histórico de Salvador-BA, 2014/2015. Silva et al, (7,8), analisando a origem da matéria prima dos alimentos comercializados constataram que 22,7% eram oriundos de feiras livres, já no presente estudo 66,7% eram adquiridos nas feiras e 33,7% Características Distribuição em supermercados e atacadistas, fato este que denota uma maior Idade (anos) probabilidade de aquisição de produtos contaminados. Os mesmos Média (amplitude) 48 (25 – 71) autores afirmaram que 97,6% dos vendedores manipulavam o Formação escolar (%) alimento e o dinheiro ao mesmo tempo, e 72,6% afirmaram lavar as 1° grau incompleto/ completo (5,6/ 38,9) – 44,5 mãos no ponto de venda, resultados esses que se assemelham com o 2° grau incompleto/ completo (16,7/ 33,3) – 50 presente estudo. Sobre higiene do vendedor, 49,8% não portavam Superior incompleto 5,6 adornos, 44,6% tinham as unhas aparadas e limpas, 32,2% usavam Estado civil (%) roupas claras e limpas, 29,4% estavam com o cabelo protegido e 7,6% Solteiro 61,1 dispunham de luvas, o que difere das vendedoras quando se trata da Casado/União estável 33,4 Viúvo 5,6 higiene pessoal no atual estudo, exceto, no item vestimenta limpa e clara, que obteve maior percentual. Chefe de família (%) Sim 66,7 Não 33,4 Renda familiar (%) < 1 SM* 16,7 1 a 3 SM 72,2 3 a 5 SM 11,1 A escolha especifica pela venda de mingau, para a maioria Figura 2. Distribuição (%) das vendedoras de mingau no Centro das vendedoras (50%) resultou de ser uma tradição familiar. Outros Histórico, quanto aos requisitos de higiene pessoal 2014/2015. motivos indicados compreenderam: facilidade de preparo (22,2%), compatibilidade do horário de trabalho com outras atividades (11,1%), CONCLUSÔES e demanda de mercado (5,6%). Quanto à organização do tabuleiro, as É marcante o comércio de mingaus em Salvador e as mulheres são as seguintes respostas sintetizam o motivo de elas arrumarem o tabuleiro representantes desse segmento. Há uma contribuição dessa comida de e os caldeirões com panos com renda/babados brancos: “por causa da rua para a alimentação do público que frequenta o centro histórico, e tradição”, “convida a tomar café de manhã”, “branco é limpeza”, maior atenção no que diz respeito aos requisitos higiênico-sanitário “atrai mais clientes”, Leal et al e Silva et al (1,7) destacam a deve ser dada, visto que a comida de rua representa possíveis importância da venda com tabuleiros caracterizados, como um contaminações. Contudo existe a necessidade de um maior elemento de extrema importância para as vendedoras assim como os reconhecimento e valorização para manter esse comércio, uma vez enfeites, a arrumação, os utensílios, os quitutes comercializados dão que estão relacionados com a cultura local e a melhoria da renda. um sentido histórico e cultural. Mingaus de milho e tapioca estavam presentes em todos os pontos, REFERÊNCIAS mugunzá em 94,4%, aveia em 83,3% e carimã em 66,7%. Segundo as 1. LEAL, C.O.B.S.; TEIXEIRA, Carmen Fontes. Comida de rua: um estudo crítico e baianas o mingau mais vendido foi de milho (61,1%). Todas multirreferencial em Salvador-BA-Brasil.VigSanit Debate 2014; 2(04): 12-22. Salvador. Disponível em: www.visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/. Acesso comercializavam outros itens do café da manhã como: bolo café com em 26 jan. 2015. 2. GUIMARÃES, Roberta Sampaio Objetos, sistema culinário e candomblé: o patrimônio das 'baianas de acarajé' Relig. soc. vol.32 nº1 Rio de Janeiro 2012. Disponível em: www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-85872012000100012&script=sci_arttext. Acesso em 26 jan. 2015. 3. RADEL, G. A cozinha Africana da Bahia. 2. Ed. Salvador: O autor, 2012. 480p. 4. WHO. Division of Food and Nutrition. Essential safety requirements dorstreet-vendedfoods (Revised edition).1996. Disponível em: www.who.int/fsf/96-7.pdf. Acesso em 12/10/2011. 5.CANTARINO, Carolina. Baianas do acarajé: uma história de resistência. Revista Eletrônica do Iphan (ISSN: 1809-3965). Disponível em: www.dc.mre.gov.br/imagens-e- textos/revista-textos-do-brasil/portugues/revista13-mat16.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2015. 6.RODRIGUES et al.O comércio de comida de rua no centro histórico de Salvador – BA: caracterização da oferta de alimentos e aspectos higiênico-sanitários. Segurança Alimentar e leite ou puro. Verifica-se também a venda de alimentos tradicionais Nutricional, Campinas, 21(1): 347-358, 2014. Campinas, 2014. Disponível em: www.unicamp.br/nepa/sa. Acesso em 18 jul. 2015. como o cuscuz de tapioca, de carimã, arroz doce e lelê, observados 7.SILVA et al. Condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos em via pública em num estudo semelhante conduzido por Soares e Eloy (8,9). um campus universitário. Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 1, p. 89-95, jan./mar. 2011. Figura 1. Distribuição das vendedoras de mingau no Centro Disponível em: serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/.../1072. Acesso em 25 jan. 2015. Histórico, segundo à oferta de itens do café da manhã, 2014/2015. 8. SOARES, Cecília Moreira. AS GANHADEIRAS: mulher e resistência negra em Salvador no século XIX. Disponível em: http://www.afroasia.ufba.br/pdf/afroasia_n17_p57.pdf: Acesso em 26 jan. 2015. Características higiênico-sanitárias 9. ELOY, Antonia Lucia de Souza, REIS, Renata Ramos Vieira dos. A comida de rua como Todos os pontos não havia pessoas distintas para manipular ferramenta na preservação dos alimentos tradicionais. Universidade Federal de Sergipe, o dinheiro e o alimento, mesmo nos pontos onde havia mais de uma Sergipe, 2012. Disponível em: www.grupam.net/anais-do-i-seminario-sobre-alimentos-e- pessoa para atender ao consumidor. A observação dos hábitos manifestações-. Acesso em 20 jul. 2015. higiênicos das vendedoras no atendimento ao cliente foi classificada como bom atendimento para 66,7% e regular (33,3%) as demais. 42

Gastronomia: da tradição à inovação 06223 - ORIGEM E EVOLUÇÃO DO BOLO DE CASAMENTO NA CULTURA OCIDENTAL Dalila Rodrigues, Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará [email protected] PALAVRAS CHAVE: matrimônio, celebração, surgimento da tradição, bodas reais, mise en scène. INTRODUÇÃO e a evolução na tecnologia dos fornos caseiros. Mas, acima de tudo, o A tradição de celebrar ocasiões especiais com bolo é bem remota, bolo começou a ser cercado de superstições e rituais: compartilhar o desde a Palestina, há mais de 7000 anos antes de Cristo. (1) Seguindo bolo com a família e amigos aumentava a fecundidade e fortuna; a essa linha de pensamento, o bolo de casamento é, ainda hoje, a noiva que preparasse seu próprio bolo estaria trazendo má sorte para principal guloseima de uma festa quando duas pessoas se unem em si; provar o bolo antes do casamento significaria a perda do amor do matrimônio. As primeiras notícias que se têm da confecção de bolos marido, enquanto um pedaço de bolo guardado após o grande dia em casamentos vêm da Roma Antiga. O bolo, que mais se parecia garantiria sua fidelidade; os noivos deveriam cortar a primeira fatia com um pão de cevada, era comido pelo noivo e seu restante era juntos e todos os convidados deveriam comer um pedaço do bolo rasgado sobre a cabeça da noiva, simbolizando o domínio masculino como garantia para que o casal tivesse muitos filhos. (3, 4) Além e o rompimento da virgindade da noiva. (2) Os farelos que sobravam disso, alguns bolos eram assados com um pequeno anel de vidro; eram disputados pelos convivas da festa, como símbolo de boa sorte. quem o encontrasse, seria o próximo a casar. (2) (3, 4) Em 1769, Elizabeth Raffald foi a primeira escritora a oferecer a Com o acesso ao açúcar mais facilitado com as grandes navegações e combinação de bolo de noiva, pasta de amêndoa e glacê real. (5) Mas o surgimento de fornos mais confiáveis, os “pães doces” ficaram foi apenas com a Rainha Vitória da Inglaterra (1837-1901) que o mais refinados e parecidos com o que conhecemos hoje como bolo. bolo virou o protagonista na festa de casamento. A própria rainha Apesar disso, o açúcar ainda era muito caro, e quanto mais refinado e Vitória inaugurou a tradição do “casamento branco”, usando um branco era o açúcar utilizado, mais o bolo representava a alta posição vestido branco ao invés dos coloridos que eram costume na época; O social da família que o servia. (2, 3, 4) bolo da rainha também era branco, porém simples, com apenas 35cm Com o passar das décadas, foram acrescentados andares e confeitos de altura. (2) cada vez mais elaborados, e o bolo de casamento passou por muitas transformações. Apesar de tantas alterações, ele continua sendo o Fig. 1. Bolo da Rainha Vitória, em 1840 centro da mesa principal em qualquer festa de casamento na cultura ocidental, como símbolo de tradição mesmo em meio a diversas adaptações, como este trabalho pretende demonstrar. O que hoje é a principal mise en scène das fotos da festa de casamento, mostrando a união e o amor do casal, já foi um símbolo da superioridade do marido sobre a esposa. Por isso é necessário haver um resgate do porquê de algumas tradições, para que a sociedade se aproprie da história da sua própria civilização e possa entender como o passar do tempo e a evolução de uma cultura influencia até mesmo nos pequenos detalhes de uma celebração de bodas. OBJETIVO A intenção deste trabalho é apresentar o surgimento e a evolução de um dos símbolos mais importantes das festas de casamento, o bolo, e elucidar como alguns aspectos desses rituais já obsoletos têm seus significados alterados atualmente, permitindo que, mesmo que o ritual permaneça até certo ponto, seus sentidos são bastante distintos de seus precursores. MATERIAIS E MÉTODOS A bibliografia sobre casamento é um pouco escassa, mas na literatura existente são raras as contradições no que diz respeito às origens do bolo de casamento como conhecemos hoje. As A partir daí também se iniciou a tradição de a primeira fatia do bolo ser cortada pelos noivos, ambos segurando a faca para cortá-la; as principais fontes são sobre os casamentos reais, que coberturas de bolo não eram refinadas e macias, e a noiva tinha revolucionaram a apresentação dos bolos de casamento, dificuldade em cortar as diversas camadas sem a ajuda do noivo. (1) especialmente na Era Vitoriana. (2) Graças a uma revisão O bolo da rainha Vitória tinha apenas um andar, pois não havia a bibliográfica dessas fontes, podemos montar uma pequena linha noção de estruturação de colunas para que os andares se do tempo de evolução da elaboração dessa iguaria. sustentassem. Esse problema foi corrigido no casamento da princesa Luísa, filha da rainha, em 1871, com um bolo de 1,52m de altura. (2) A partir daí, a cor branca foi muito procurada, já que o merengue branco sobre o bolo de casamento simbolizaria pureza e virgindade, RESULTADOS E DISCUSSÃO além do motivo menos nobre: os ingredientes para o bolo de noiva Na Idade Média, os bolos mais pareciam pães e eram adoçados com eram caros, especialmente o açúcar; quanto mais refinado ele era, frutas. Na Inglaterra medieval, os convidados da festa tinham o mais dinheiro havia sido empregado na receita. Assim, quanto mais o costume de levar pequenos bolinhos de presente para o casal e bolo fosse branco, mais era um símbolo de status e realeza. (2, 3, 4) empilhá-los em uma mesa, elevando-se o mais alto possível. Se a Desde a era vitoriana, as bodas reais têm sido replicadas pelos que noiva e o noivo fossem capazes de se beijarem por cima da pilha de não são da realeza, mas querem seguir um padrão luxuoso em suas bolinhos sem derrubá-los, havia o agouro de uma vida de próprias comemorações. Em 1956 aconteceu o casamento que uniu o prosperidade para o casal. (2, 3, 4) Os “bolos” servidos nas festas glamour de Hollywood com a realeza de Mônaco, entre a atriz Grace eram geralmente tortas salgadas, feitas com carne de carneiro, Kelly e o príncipe Rainier. A cerimônia foi transmitida para mais de galinhas, miúdos, nozes e especiarias, conhecidos como “torta da 30 milhões de pessoas pela televisão e o bolo da festa tinha seis andares. (2) noiva”. (3, 4) Apenas no século XVII, os bolos doces passaram a ser feitos nessas Entre os bolos da Família real inglesa, se destacam os das Rainhas ocasiões especiais, principalmente com o acesso mais fácil ao açúcar Elizabeth Mãe e Elizabeth II, mãe e filha; Os dois bolos eram repletos de brasões e detalhes, assemelhando-se a esculturas. O filho 43

Gastronomia: da tradição à inovação de Elizabeth II casou-se com Lady Diana, num também muito As bodas reais inspiram mesmo hoje em dia, com a monarquia famoso casamento, visto por mais de um bilhão de pessoas pela enfraquecida. Pedaços dos bolos da Princesa Luísa e da Princesa televisão. Foram confeccionados 27 bolos para a cerimônia e tudo Diana foram leiloados nos últimos anos, pela raridade e preciosidade levou cerca de quatorze semanas para ficar pronto. (6) Em 2011, o daquele elemento histórico. (2, 7) Atualmente, se observa uma casamento do Príncipe William e de Kate Middleton também foi um tendência à “desconstrução” nos bolos – com os chamados naked grande acontecimento e Fiona Cairns foi a escolhida para fazer o cakes, bolos sem cobertura, mostrando o recheio e a massa – e até bolo dos dois, que teve dezessete andares. (2) mesmo bolos cenográficos. Mesmo assim, o bolo continua sendo o elemento mais importante para o cenário da festa de casamento, Fig. 2. Bolo de casamento da atriz Grace Kelly e do Príncipe Rainier mesmo que mal se conheça a origem dessa tradição, mantendo-se de Mônaco, em 1956 firme e presente nas celebrações de todos os níveis sociais. CONCLUSÕES Ao mesmo tempo em que o bolo de casamento é o centro da festa, desde a Era Vitoriana, nos dias atuais vê-se uma grade tendência à produção de bolos cenográficos, tanto pela praticidade, já que são servidos outros doces durante a festa e evita-se, assim, desperdício, quanto pelo preço, que, graças a um mercado cada vez mais forte no ramo de festas de casamento, vem se encarecendo a cada ano que passa. Alguns especialistas chegam a calcular uma fatia de bolo para cada três convidados, no caso de os noivos insistirem pelo bolo verdadeiro. Mesmo assim, a mise en scène das fotos do corte do bolo é muito simbólica em nossa cultura. Ao mesmo tempo em que há um cuidado com a personalização do bolo, com a procura de profissionais especializados, os cake designers, há também tradições que devem ser cultivadas, mesmo que atualizadas e adaptadas à realidade do casal. A tradição é imprescindível para que a festa seja reconhecida culturalmente como um matrimônio, e não como uma festa qualquer. Assim, alguns elementos devem se fazer presentes, mesmo que não tenham mais seu sentido original – como é o caso do bolo, que hoje não é comumente servido como a sobremesa do jantar, mas é insubstituível para a encenação nas fotos do álbum de casamento. (8) REFERÊNCIAS 1. Verardi, Cláudia Albuquerque. O bolo de casamento ou bolo de noiva. Fundação Joaquim Nabuco, Recife, 2015. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_ content&view=article&id=1087%3Ao-bolo-de-casamento-ou-bolo- Fig. 3. Bolos da Rainha Elizabeth II, em 1947, e da Rainha Elizabeth de-noiva&catid=37%3Aletra-b&Itemid=1> Acesso em 20 abr. 2016. Mãe, em 1923, respectivamente 2. Suplicy, Isabella. Bolos de Casamento. São Paulo: DBA Artes Gráficas, 2011. 156f. 3. Wilson, Carol. Wedding Cake: A Slice of History. Gastronomica: The Journal of Food and Culture. Disponível em: <http://www.gastronomica.org/wedding-cake-a-slice-history/> Acesso em: 3 maio 2016. 4. Isabel Cake Designer. Tradução livre de “Wedding Cake: A Slice of History”. Disponível em: <http://bellbolosisabel.blogspot com.br/2015/09/desde-aantiguidade-casamentos-costumam.html> Acesso em: 15 jun. 2016. 5. Elizabeth Raffald, The Experienced English Housekeeper. Manchester: J. Harrop, 1769; repr., Southover Press, 1997. 6. Redação Ig Gente. Bolo com 17 camadas escolhido pelo Príncipe William e Catherine Middleton. Gente, 2011. Disponível em: <http://especiais.ig.com.br/iggente/2011/04/29/o-bolo-com-17- camadas-escolhido-pelo-principe-willian-e-catherine-middleton/> Acesso em: 14 mar. 2016. 7. Blog Radar Global. Terceiro pedaço do bolo de casamento da princesa Diana é leiloado. Estadão, 2015. Disponível em: <http://internacional.estadao.com.br/blogs/radar-global/terceiro- Fig. 4. Bolo oficial do casamento de Príncipe Charles e Lady Diana, pedaco-do-bolo-de-casamento-da-princesa-diana-e-leiloado/> Acesso em 1981, e bolo do casamento do Príncipe William e Kate em: 20 maio 2016. Middleton, em 2011 8. Fernandes, Letícia Prezzi. Produções de Casamento Comtemporâneas: Educação, Cultura e Gênero. 2014. 137f. Tese (Doutorado em Educação) Faculdade de Educação, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014. 44

Gastronomia: da tradição à inovação 06261 - A Doçaria Sergipana enquanto Patrimônio Cultural Imaterial 1,2 1,2 Érica Fraga , Janaina Aguiar , Clauberto Oliveira . 2,2 2 1 Universidade Tiradentes, Curso de Gastronomia , Faculdade Serigy/Unirb , Curso de 2 2 Gastronomia ,[email protected] Palavras – chave: Gastronomia, Identidade, Memória. com Gilberto Freyre (5), a sombra dessa lavoura e dessa indústria, INTRODUÇÃO desenvolveu-se uma arte de doces que se situa entre as artes mais importantes da civilização brasileira. Desta forma, tem-se uma A gastronomia brasileira é composta por diversos pratos que são doçaria bastante rica e diversificada, tendo as influências regionais resultantes de conhecimentos tradicionais, e que, com a criação dos enquanto determinante nos tipos de doces identitários de cada lugar, livros de registro do Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil, a partir ou seja, os doces também podem ser considerados enquanto elementos do Decreto nº 3.551, de 4 de agosto de 2000(1), passaram a ser de identidade de uma determinada região, a partir do momento em que reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, fazendo incorpora os elementos locais em sua construção. parte do Livro de Registro dos Saberes e Fazeres, organizado pelo Sergipe, particularmente, existe uma presença forte de alguns IPHAN – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. elementos locais na construção da sua doçaria, como, por exemplo, a Desta forma, o que é reconhecido no campo da gastronomia não é o mandioca. No município de Lagarto, estimulado pela produção de prato em si, mas o conhecimento tradicional preservado entre aqueles uma alimentação à base da cana-de-açúcar e farinha de mandioca, que dominam a sua preparação, ou seja, os saberes e fazeres em torno tem-se o doce chamado ginete (Figura 01) e o doce pimentinha da comida. A partir do ano 2000, tiveram início as discussões sobre a (Figura 02). construção dos dossiês que iriam levar determinadas comidas e os saberes em torno da sua preparação, a fazer parte desse livro de registro. A primeira foi o Ofício da Baiana de Acarajé, em 14 de janeiro de 2005, reconhecendo um conhecimento tradicional e de referência da cultura negra, em torno do preparo de uma comida. Desta forma, pode-se ressaltar que a partir deste ano, teve início um olhar para a gastronomia enquanto referência importante da cultura brasileira, não só a nível Federal, como também estadual, pois, alguns estados também começaram a despertar o interesse em organizar suas políticas de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial, contribuindo para a criação dos livros de registro. No campo da gastronomia, a doçaria também é um elemento muito característico da cultura de um lugar. Muitas vezes é o que desperta a atenção de um visitante, assim Figura 1 – Doce de Ginete Produzido em Lagarto-Se como faz parte do cotidiano, trazendo lembranças, despertando Autor: Érica Fraga (2014) memórias e sentimentos entre os moradores em torno de um simples doce. Gilberto Freyre (2), que analisou a importância do açúcar na formação da doçaria brasileira, ressaltando as influências portuguesa, indígena e africana, destaca que o paladar defende o homem e sua personalidade nacional. E dentro da personalidade nacional, a regional, que prende o indivíduo de modo tão íntimo às árvores, às águas, às igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou menino, onde comeu os primeiros frutos e os primeiros doces inclusive os doces e os frutos proibidos. Desta forma, o autor reafirma o papel da doçaria na construção da memória do indivíduo, que relembra cada momento em que se depara com a iguaria.O patrimônio de um lugar também está ligado à memória da comunidade na qual está inserido. Figura 2 – Doce de Pimentinha Produzido em Lagarto-Se De acordo com PierreNora (3), os “lugares de memória”, sejam Autor: Érica Fraga (2014) físicos, simbólicos ou funcionais, em sua dinâmica natural se contrapõem, mas se completam. Complementa Le Goff (4), Embora sejam produzidos no decorrer do ano, há uma intensificação ressaltando que a memória é um elemento essencial do que se costuma da produção, venda e consumo dos doces tradicionais durante a chamar de identidade, individual ou coletiva, cuja busca é uma das comemoração da festa da padroeira de Lagarto, muito embora sendo atividades fundamentais dos indivíduos e das sociedades de hoje. constatada na pesquisa de campo a presença de um pequeno número Neste sentido, os saberes tradicionais em torno do preparo dos doces de vendedores. É importante ressaltar que esta constatação também também se encontram entre aqueles elementos da gastronomia que deve se estender a todas as cidades, que durantes suas principais devem receber o reconhecimento enquanto expressões do Patrimônio festas, sejam religiosas ou não, é o momento em que ocorre uma Cultural Imaterial Brasileiro. Assim, este trabalho de pesquisa comercialização de doces locais. Algumas cidades, como São apresenta como objetivo analisar os doces que fazem parte da Cristóvão, possuem locais que se tornam referência na gastronomia Sergipana, ressaltando a importância do registro dos comercialização de doces, como no caso da casa da queijada, que fica saberes e fazeres em torno do seu preparo, a partir do momento em localizada num ponto central da cidade. Já na capital, esses doces são que o conhecimento sobre o preparo de muitos doces estão encontrados no Mercado Central, local de forte presença de turistas desaparecendo, sendo urgente o seu registro e consequentemente o em tempos de alta estação. Entretanto, é importante ressaltar que, se desenvolvimento de uma política de salvaguarda. não houver uma política de salvaguarda voltada a proteção dos conhecimentos tradicionais em torno da preparação desses doces, a MATERIAL E MÉTODOS sua presença nestes municípios pode ser prejudicada. Em Sergipe, a legislação para a criação desses livros de registro é de maio de 2016, A metodologia utilizada foi à pesquisa bibliográfica associada ao ainda muito recente. Isto representa um passo importante para a trabalho de campo, resultado de visitas a feiras livres e espaçosonde construção de uma política de proteção dos bens culturais de natureza doceiras comercializam seus produtos nos municípios de São imaterial, onde está inserida a gastronomia. Cristóvão, Aracaju e Lagarto. CONCLUSÕES RESULTADOS E DISCUSSÃO Com o estudo in loco, a partir da observação das feiras livres e demais A cana-de-açúcar foi responsável por transformar a doçaria brasileira momentos e locais onde ocorre a comercialização dos doces em um rico processo de interpenetração de culturas, onde, de acordo sergipanos,constatou-se que as referências a presença da doçaria se 45

Gastronomia: da tradição à inovação misturam as memórias a celebrações, aos hábitos alimentares trazidos de um Brasil colonial, com a forte presença do açúcar, da mandioca e 2. Freyre, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de das especiarias. Como patrimônio imaterial, trata-se de representações bolos e doces do Nordeste do Brasil.5. ed. São Paulo: Global, 2007. importantes da identidade cultural do estado, sendo necessário o estabelecimento de políticas de salvaguarda de todo o conhecimento 3. Nora, Pierre. Entre memória e história. A problemática dos lugares. tradicional associado a produção desta doçaria. Trad. Yara Aun Khoury. In: Revista Projeto História.São Paulo: Pontifica, Universidade Católica, nº 10, 1993. p. 7-28. REFERÊNCIAS 4. LeGoff, Jacques. História e memória. Campinas: Unicamp, 1990. 1. BRASIL. Decreto nº3. 551, de 4 de agosto de 2000, institui o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial que constituem 5. Freyre, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de Patrimônio Cultural Brasileiro, cria o Programa Nacional do bolos e doces do Nordeste do Brasil.5. ed. São Paulo: Global, 2007. Patrimônio Imaterial e dá outras providências. 46

Gastronomia: da tradição à inovação 06298 - Elementos Gastronômicos Histórico-culturais em Desuso na Microrregião de São Raimundo Nonato, Piauí 2 1 3 Lucas de Macêdo Negreiros , Gerlane Dantas da Silva , Nívia Paula Dias de Assis 1 Tecnólogo em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus São Raimundo Nonato (IFPI-SRN), [email protected] 2 Especialista, professora do IFPI-SRN 3 Mestra, professora da Universidade do Vale do São Francisco, Campus de São Raimundo Nonato Palavras-chave: patrimônio imaterial, cotidiano, utensílios. INTRODUÇÃO pesquisados. Além disso, nossa metodologia se utiliza de levantamento bibliográfico e documental, a fim de trazer um Este trabalho serve como contribuição ao estudo das práticas aprofundamento teórico acerca da Gastronomia e do seu gastronômicas locais e microrregionais do entorno de São Raimundo desenvolvimento na região Nordeste e na microrregião de São Nonato, Piauí. Nosso enfoque traz a evolução, as tradições e o desuso Raimundo Nonato, ligando-a a temática do Patrimônio Imaterial. de determinados saberes e fazeres relacionados à alimentação da população dos locais pesquisados. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nesse sentido, entendemos a Gastronomia como um saber que abarca aspectos os mais variados, desde cenários, costumes e transmissão Com base nos resultados da pesquisa, organizamos as análises no que intergeracional de conhecimentos até técnicas, aparatos e hábitos diz respeito a temática em três tópicos: I. aparatos e utensílios; II. alimentares, todos eivados da cultura, da economia e das práticas formas de conservação e preparações; e, por fim, III. preparos e sociopolíticas do local e do exógeno. Nossa abordagem corrobora pratos típicos regionais em uso-desuso. com o pensamento dos seguintes autores (1,2,3,4). Quanto aos aparatos, estiveram presentes nas falas dos sujeitos i. o Para compreendermos o desenvolvimento da Gastronomia local e biaribi, ii. a trempe, iii. o fogão a lenha e iv. o engenho e a casa de microrregional, retrocedemos às bases civilizacionais do Brasil e do farinha. Nordeste, ao abordar as contribuições de indígenas, brancos e negros Regionalmente, o biaribi é conhecido como ‘assado na terra’ ou na culinária e ao estudar o surgimento da civilização do açúcar ‘assado no chão’, e é uma espécie de forno subterrâneo de origem decorrente dos engenhos de cana-de-acúcar e da pecuária, indígena, desconhecido pela maioria dos entrevistados da terceira especialmente a bovina, no interior nordestino, atividade econômica geração. Dentre os entrevistados, 72% possuem alguma lembrança esta fundante do Piauí (5,6,7,8). A cultura decorrente de ambos os desse aparato, percentual que cai para 48% quando foram indagados fatores foi transmitida para São Raimundo Nonato. sobre seu uso. Desse modo, o saber fazer local que manipula os elementos A trempe utilizada por indígenas desde os primórdios e por eles gastronômicos existentes, alguns em toda a região Nordeste e no nomeada como itacurua, também é outro aparato que caiu em desuso Brasil, de modo geral, configuram a relação entre a população e o com o tempo. Quanto à trempe, 75% já ouviram falar dele e 63% já a ambiente natural e humano que a cerca, constituindo a base do utilizou, seja no cotidiano do século XX, seja em situações patrimônio imaterial local (9), que entendemos como as práticas esporádicas e/ou de lazer. presentes no cotidiano gastronômico e materializado em utensílios, O fogão a lenha é mais presente no cotidiano dos entrevistados, já como os utilizados para fazer coscorrão, ou nas casas de farinha, que 74% já o viram ou o utilizaram, seja aqueles que ainda o mantém vinculadas ao trato da mandioca e de seus subprodutos. em uso, seja aqueles que o presenciaram em alguma celebração ou O processo de modernização das práticas gastronômicas em São festividade. Raimundo Nonato ocorreu apenas a partir da década de 1960, quando No decorrer da pesquisa, pôde-se perceber que o engenho e a casa de a indústria alimentícia no Brasil atinge de fato abrangência nacional, farinha não são classificados como aparatos ou utensílios, mas em com a inserção de enlatados, como o quitute, a sardinha, e outros função do saber-fazer relacionado a ambos, mantivemo-los no industrializados, e quando as famílias mais abastadas passaram a trabalho. Logo, 62% dos entrevistados tem algum tipo de memória da contar com produtos eletroeletrônicos, como, por exemplo, as moagem de cana ou da farinhada de mandioca, mas apenas 20% primeiras geladeiras. Outro fator relevante nesse processo é a participaram de alguma atividade correlata a ambos. transformação causada pelo início da transmissão da televisão, no Acerca dos utensílios, os mais citados na pesquisa foram o pilão, de final da década de 1970. Até o início desse processo, o preparo da origem africana, a panela de barro e a panela de ferro. Quanto ao comida é artesanal, com pouca variedade de alimentos. pilão de madeira, recorrente na primeira metade do século XX, 78% Nossa pesquisa teve por objetivo investigar a Gastronomia, em já o viu ou o utilizou, ainda que de forma esporádica. Menos de 20% âmbito local e microrregional, dos municípios de São Raimundo das famílias o utilizam cotidianamente, embora muitos apontem para Nonato, Coronel José Dias, São Braz do Piauí e São Lourenço do o sabor diferenciado dos alimentos que o utilizam. Piauí, ademais das localidades rurais denominadas Serra Vermelha e Sobre as panelas de barro e de ferro, 100% conheciam ou possuíam Serra Branca, na área de influência direta do polo sanraimundense. alguma memória sobre elas, enquanto 62% afirmaram ter consumido preparos ou pratos típicos feitos nelas, até mesmo em restaurantes. MATERIAIS E MÉTODOS Todos apontaram positivamente para um sabor diferenciado nos alimentos preparados em panelas de barro. Nossa metodologia utilizou como instrumento de investigação a Na pesquisa, surgiu um utensílio em desuso: as formas de ferro com história oral e a entrevista, numa abordagem de 100 sujeitos cabo de madeira para fazer coscorrão, especialmente em aniversários. agrupados por famílias, sendo 60 de São Raimundo Nonato, 10 das Embora boa parte dos sujeitos se lembrem do alimento, apenas 17% localidades Serra Vermelha e Serra Branca, 10 de Coronel José Dias, conheciam este utensílio, mostrado na figura 1 a seguir. 10 de São Braz do Piauí e 10 de São Lourenço do Piauí. As entrevistas foram realizadas com classificação de três gerações, a fim de perceber o uso-desuso de tais elementos entre os sujeitos 47

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1. Utensílios para fazer coscorrão - em desuso. Município de função dos processos de modernização decorrentes do consumo de São Raimundo Nonato, Piauí, zona urbana, Centro, 2015. bens industrializados e da perda das práticas vinculadas às casas de farinha. Sobre os bolos, estão em processo de desuso o patriota, a brevidade, o bolo de puba e o coscorrão. Todos eram servidos na merenda, tanto no recinto familiar quanto em momentos festivos ou de recebimento de visitas ilustres. Figura 2: Bolo no fogão à lenha. Tipo de bolo: brevidade. Município de São Braz do Piauí, zona rural: Bom Jesus, 2015 As formas de conservação que apareceram nas falas dos sujeitos foram i. a desidratação ou secagem da carne ao sol, depois de salgada, ii. a carne de porco torrada e guardada submersa em gordura do mesmo animal em latas ou potes de cerâmica vedados e iii. a esteira de umbu. CONCLUSÕES Cabe diferenciar a carne seca da carne de sol – esta fica semidesidratada, com menor tempo para ser consumida. 70% Os elementos gastronômicos apresentados aqui, por meio dos conhecem a carne seca e a diferem da carne de sol, enquanto 62% sujeitos ouvidos, contribuíram sobremaneira para a criação de uma conheceram ou conhecem o processo de conservação da carne seca, identidade própria à microrregião de São Raimundo Nonato. com algum tipo de memória sobre a técnica e processo utilizados. Elencamo-nos em três tópicos: I. aparatos e utensílios; II. formas de Todos possuem algum tipo de memória ou informação básica sobre a conservação e preparações; e, por fim, III. preparos e pratos típicos forma de conservação da carne de sol. regionais em uso-desuso. Com o processo de modernização local a A conservação da carne suína torrada na gordura do próprio animal e partir da década de 1960, os saberes e fazeres relacionados a vedada em latas ou potes de cerâmica foi relatada por apenas 46% aparatos, utensílios, formas de conservação e preparações, e pratos dos entrevistados, o que comprova o seu desuso pelas gerações mais típicos passaram por grandes transformações, com o desuso do novas. biaribi, da trempe, do fogão a lenha, dos poucos engenhos e das casas Por meio de pesquisa documental, foram encontradas informações de farinha, das formas de ferro com cabo de madeira para coscorrão, sobre a esteira do umbu, método utilizado para conservar a polpa do do processo de secagem da carne, da conservação da carne de porco e fruto por mais tempo, especialmente para períodos de seca. Contudo, da esteira de umbu. Isso conduziu a uma alteração considerável no a maioria dos pesquisados não a menciona. preparo de alimentos e até mesmo nos pratos típicos, como a As preparações identificadas na pesquisa foram aquelas referentes i. paulatina substituição da carne seca por carne de sol na paçoca e o à umbuzada; ii. ao beiju de massa; iii. aos bolos; iv. ao cuscuz de progressivo desaparecimento de alguns tipos de bolos, muito pouco milho; e v. à paçoca de carne seca no pilão de madeira artesanal. encontrados atualmente. Boa parte dessas transformações deve-se ao Embora a umbuzada continue a utilizar umbu, leite e açúcar, a forma uso de produtos eletroeletrônicos e à popularização dos mercados, atualmente empregada no seu preparo é bastante diferente daquela em que se pode comprar massa de fazer beiju e cuscuz usada em décadas passadas, quando o umbu era espremido com as industrializados, por exemplo. mãos. Hoje, pode-se adquirir a polpa do umbu em supermercados. Processo semelhante ocorre com o beiju de massa. Antigamente, REFERÊNCIAS misturava-se a massa de mandioca à tapioca, adicionava-se sal e, depois de esfarelada com as mãos, levava-se a mistura a uma pedra 1. BRILLAT-SAVARIN, J. A. A fisiologia do gosto. Trad. Enrique com plataforma lisa sobre uma trempe aquecida, com os dois lados R. R. Guimarães. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989. da massa aquecidos. 2. BRAUNE, R.; FRANCO, S. C. O que é gastronomia. 1ª reimp. da Quanto aos bolos, na primeira metade do século XX utilizava-se mel 1ª ed. São Paulo: Brasiliense, 2012. de rapadura em função da dificuldade de acesso ao açúcar, por 3. COLLAÇO, J. H. L. Gastronomia: a trajetória de uma construção o exemplo. Juntava-o a ovos de galinha e farinha de mandioca ou de recente. In: Habitus, v. 11, n 2, Goiânia: jul/dez 2013. tapioca até dar o ponto e, posteriormente, a massa era colocada na 4. FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2ª forma que assaria o bolo sobre uma chapa em um fogão a lenha, reimp. da 2ª ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2012. tampada com um flandre sob brasas. Essa técnica foi reconhecida por 5. CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. 4ª ed. São 52% dos entrevistados, especialmente os que moram ou moraram na Paulo: Global, 2011. zona rural. 6. CAVALCANTI, P. A pátria nas panelas: história e receitas da Entre os pratos típicos, a paçoca de carne seca preparada no pilão cozinha brasileira. São Paulo: SENAC, 2007. raramente é encontrada na microrregião de São Raimundo Nonato. 7. RIBEIRO, B. G. O índio na cultura brasileira. 3ª ed. Rio de Atualmente é processada no liquidificador utilizando a carne de sol, e Janeiro: Revan, 2004. não é mais utilizada como prato principal, sendo servida como um 8. FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de dos pratos de carne à mesa. Assim como o cuscuz de milho, antes bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5ª ed. São Paulo: Global, 2007. preparado no pilão de madeira e hoje a partir da massa 9. FUMDHAM; IPHAN. Levantamento da cultura imaterial: São industrializada. Raimundo Nonato – PI e macrorregião. Convênio n° 133/2007. São Outro preparo típico, patrimônio cultural local, é o beiju de massa, Raimundo Nonato: Arquivo FUMDHAM/IPHAN, 2007. que também passou por mudanças significativas no preparo em 48

Gastronomia: da tradição à inovação 06308 - Memória e alimentação: Um relato das memórias de práticas alimentares do Sertão do Ceará. Hermano José Filho¹, Rafael Amaral¹, Beatriz Brandão¹, Luiza Manoela Silva² ([email protected]), Fabiana Pereira², Elba Cristina Cunha³. ¹Docentes do Curso de bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. ²Graduandas do Curso de Ciências Sociais, Universidade Federal do Ceará. ³Graduanda do Curso bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: Lembranças. Práticas Alimentares. Interior do Ceará. Introdução interlocutor, nem a do pesquisador, mas o que flui do encontro narrativo de ambos. A alimentação é uma das várias atividades cotidianas dos povos. A comida vai além do aspecto funcional da nutrição e se constitui como Desta forma, o que se pretende não é concluir ou trazer um elemento de comunicação da cultura e da história de um povo. A posicionamento como verdade, mas trazer a resposta que resultou antropologia tem se dedicado ao estudo da alimentação e “(...), desde deste encontro, apresentando, em certa medida, um pouco do que o século XIX, começou a desenvolver uma etnografia sistemática dos tivemos acesso dos sentidos que a interlocutora deu as suas práticas. 1 hábitos alimentares e a buscar interpretá-los culturalmente” . A antropologia da alimentação se apresenta como campo de estudo que Propõe-se, portanto, desvendar alimentos com sua bagagem de enfoca os aspectos culturais e simbólicos das práticas alimentares das técnicas, tradições e histórias de vida, isto é, dar contexto e relevo sociedades, especialmente das escolhas dos alimentos, dos modos de àquilo que denominamos de saber popular, ainda pouco celebrado preparo e das formas de comê-los. dentro da academia. Revelando nossos próprios espaços de não- saber, essas pessoas nos apresentam suas impressões sobre o inverno O presente artigo tem como objetivo apresentar a relação entre nordestino, sobre as sensações que a paisagem imprime, dos tipos e memória e práticas alimentares, apresentando como o relato de uma sabores que o Sertão cearense oferece, do que é considerado saudável experiência individual tece um saber social, onde o que é falado ou não, de um Ceará que não se encontra no supermercado, no comunica a identidade de um tempo e de um lugar. Segundo fornecedor, no balcão de restaurante algum de nossa capital. 6 Montanari , dessa forma, a comida se apresenta como elemento da experiência da identidade humana e uma forma de comunicá-la; no A importância de uma trajetória individual como categoria de contexto deste artigo, acrescentamos que a comida se apresenta entendimento científico está em percebermos uma fala de também como expressão de uma experiência individual de experiência. As narrativas dos indivíduos nos trazem para o campo identidade. das experiências compartilhadas para a construção do social, do campo da produção de um conhecimento cientifico do coletivo. Material e Métodos Resultados e Discussão Tomamos como ferramenta de análise empírica a entrevista de Maria Adélia, uma senhora de 87 anos, nascida em Quixeramobim - CE. Na conversa, Maria Adélia fala de uma comida bem característica da 9 Mesmo tendo vivido a maior parte da sua vida em Fortaleza – CE - e alimentação do Sertão do Ceará , onde se comia do que se plantava e apesar das dificuldades de reconstituir sua memória -, ainda traz se produzia: “tinha muito leite, ‘cansei de tirar leite’, coalhada, muitas recordações do seu passado no Sertão do Ceará, sobretudo das queijo, feijão, arroz, milho. A manteiga, minha mãe era quem fazia. suas práticas alimentares. A senhora conta que viveu na fazenda até Carne era de criação, galinha, capote, peru, carneiro e gado. (...) seus 17 anos, quando foi estudar, pela primeira vez, em uma escola Verdura e fruta tinha pouco, pois era um sertão muito seco e não em Canindé, onde passou 2 anos. Em seguida, foi para Maranguape, dava muito esse tipo de comida. A gente comia fruta e verdura onde cursou o 1º ano ginasial. Após esse ano, veio para Fortaleza- raramente, quando alguém trazia da serra”. Conta que não havia CE, onde se formou em medicina e mora até hoje. distinção entre a comida do jovem, do adulto, da gestante ou da criança, porém a única restrição era chupar manga quando se estava Utilizou-se o recurso de entrevista com base em um roteiro com febre. Fala ainda de suas preferencias alimentícias que eram o semiestruturado. O diálogo desenvolveu-se em tom de conversa, na queijo, a coalhada e a gemada: “As comidas que eu mais gostava era qual ela pôde narrar a história de seu tempo de criança até a o queijo e a gemada. Na hora da merenda, no meio da tarde cada um adolescência no interior do Ceará. O objetivo da aplicação da fazia sua gemada; eu me lembro até hoje do barulho dos garfos, cada entrevista visa à aproximação para conhecer práticas alimentares e a um batendo a sua. (...) cada um pegava o material que precisava para comida desse período da vida da entrevistada. Sobretudo, foi uma fazer e pegava o ovo fresquinho que vinha do terreiro”. Falou ainda estratégia para levantar uma descrição subjetiva sobre como era a da pureza das comidas: “era bem diferente do que é hoje, pois na comida do Sertão do Ceará em meados de 1930. Para o alcance do fazenda não se usava agrotóxico, os alimentos eram muito naturais, objetivo, além da entrevista, parte-se para o recurso da pesquisa nada era industrializado, e pouca coisa vinha de fora. 'Tudo' que se bibliográfica, buscando referenciais teóricos sobre memória, comia era o que se produzia lá”. antropologia e alimentação. 4 De acordo com Hernadez e Arnáiz , as práticas alimentares diárias 3 Tangenciando os pensamentos de Halbwachs , entende-se que o resultam dos padrões culturais, tais como recursos, tecnologia, estudo das memórias fala de uma experiência de encontros relações sociais. A alimentação da interlocutora remete ao interior do narrativos, onde o que se apreende nem é a interpretação narrativa do Ceará do século XX, em que a alimentação de subsistência era o meio de produção da comida. 49

Gastronomia: da tradição à inovação A entrevistada ressaltou que as comidas de sua época, que eram daquele que narra, do mundo repleto de contradições e mitos de feitas pela sua mãe, eram mais saborosas que as de hoje, e que muito nossa existência como sujeitos sociais. lhe apreciava ter a certeza de que era uma comida pura, fresca, sem veneno, diferente da comida de hoje em dia. Nesse sentido, versa A memória narrada se constrói no jogo entre lembranças e 4 Hernandez e Arnáiz que “las personas muestran actitudes hacia la esquecimentos e, no plano dos agentes, no embate entre o que é 5 comida que han sido aprendidas de otras personas dentro de sus lembrado e esquecido, entre o narrável e o inarrável . Seriam, assim, redes sociales, ia sea en la família, entre iguales”. Podemos nos nesse jogo de selecionar e ressignificar as práticas sociais e 7 remeter, ainda, ao que fala Michael Pollan : “Comida também tem a gastronômicas, sujeitos construtores singulares do conhecimento de ver com prazer, comunidade, família e espiritualidade, com nossa experiências compartilhadas. relação com o mundo natural e com a expressão da nossa identidade.” . Falar de comida estimula os sentidos. Apesar das dificuldades de sua memória de curto prazo, Maria Adélia ainda traz muitas recordações O interlocutor ao evocar sentimentos, imagens, sensações, desejos e das suas práticas alimentares. Ao falar da comida de sua época, a significados através de sua fala, ressalta o presente através do expressão do seu corpo, do seu rosto e a sua fala tornavam-na ativa, passado, pois o vivido é diferente do que é narrado e por meio de como se não houvesse nenhuma limitação de sua memória pela suas lembranças é que é possível destacar aquilo que também é clareza com que apresentava os detalhes, como se aquelas vivido no presente. A experiência de falar do passado traz à memória recordações lhe preenchessem de vida e satisfação. aquilo que não se pode viver mais, faz uma conexão com aquilo que se vive no momento, com aquilo que se converte em cotidiano A alimentação gastronômica dá-se pela restauração plena do ser. Não através do trabalho de continuidade e de permanência. se baseia somente em nutrientes como proteínas, carboidratos e vitaminas, mas também deve ser composta por outros elementos mais É possível que quando Maria Adélia fala do passado ela faça uma subjetivos como a cultura, a identidade, a convivialidade e o bem 2 relação muito viva com o presente. Para Dubet , a experiência é a estar. 7 história do sujeito. Para Scott por sua vez, ela é uma trama experimental onde o sujeito refaz seu mundo e em um movimento O relato da memória de Maria Adélia aproxima passado e presente. dialógico e (re)constrói a si mesmo. Sua fala, assim, traz o que ela Os estudos de narrativas de memorias imprimem em nossos estudos pode dizer do agora e não puramente do passado. A memória foi científicos, não um processo de verdades definidas e acabadas, mas ativada pelo presente, fazendo relação entre o que ela comia no versões de uma época, de uma trajetória e uma pesquisa acadêmica passado e o que come hoje, traçando distâncias e aproximações que se intercruzam em um mesmo processo de trajetória social em afetivas, isto é, definindo um referencial da memória. uma mesma experiência não de pesquisador e “objeto', mas de testemunhas de uma vida onde presente passado e futuro articulam Nessa experiência de falar do passado, a realidade vivida pode ser narrativas em movimento de encontros de linguagens. reatualizada, e desta forma, podemos pensar a alimentação atual. Ao falar do queijo e da gemada, suas comidas prediletas, fala de um Referências queijo que não existe mais, ao falar da pureza e do frescor dos alimentos sem agrotóxicos, traz a memória de que hoje não se tem 1. CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da tão disponível esse tipo de alimento, como na época dela. Na alimentação.. Rio de janeiro: Ed. Campus, 2003. experiência relatada pode-se perceber a relação da alimentação 2. DUBET, F. Sociologia da experiência. Lisboa, Instituto tradicional e da alimentação contemporânea industrializada que se Piaget,1996. tem maior acesso na cidade. Quando fala que comia do que se 3. HALBWACHS, M. A memória coletiva. São Paulo: Centauro, produzia, temos a casa como centro de produção e consumo, não só 2003. de consumo como nos dias atuais. 4. HERNÁNDEZ, Jesus; Arnáiz, Mabel. Alimentación e cultura: Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ed. Ariel, 2005. Conclusões 5. KOFES, S. Uma trajetória em narrativas. Campinas, São Paulo: Mercado de Letras, 2001. O estudo das memórias e das narrativas parece evidenciar um campo 6. MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Senac São de estudo na antropologia e na gastronomia importante para Paulo, 2008. compreender as relações das práticas alimentares do passado e do 7. POLLAN, M. Em defesa da comida: Um manifesto. Ed. Intriseca, presente. Os sujeitos vão tecendo fluxos de posicionamentos ao 2008. longo do tempo. As memórias assumem um campo de maior 8. SCOTT, J. Experiência. In: SILVA, Alcione Leite; LAGO, Mara intensidade e importância para os sujeitos que as revivem em suas Coelho de Souza; RAMOS, Tânia Regina Oliveira (Orgs.). Falas de narrativas. Nas suas circunstâncias atuais, ao narrarem suas Gênero. Santa Catarina: Editoras Mulheres, 1999. memórias, já não estão sós. As memórias, diferentes do momento 9. BEZERRA, J.A.B. Alimentos tradicionais do Nordeste: Ceará e vivido, são filtradas pelo olhar do sujeito que lembra e, ainda, através Piauí. Fortaleza: Edições UFC, 2014. das descrições, pelo olhar de outros. As narrativas orais parecem apreender os rearranjos simbólicos para os conflitos complexos 50

Gastronomia: da tradição à inovação 06303 - O vinho de dendê em Salvador: história e socioeconômica da seiva na cidade de Salvador/BA até o século XIX. Laiana São Ricardo Bacharelado em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. [email protected] Palavras Chaves: Bebida, palmeira, fermentação. INTRODUÇÃO Costumes Africanos Manuel Querino 1988 O vinho de dendê ou vinho de palma é uma bebida alcoólica no Brasil fermentada, obtida através da seiva da palmeira do dendê a Elaeis Dendê: Símbolo e Raul Lody 2009 guineensis L., planta nativa da costa ocidental da África, uma das sabor da Bahia palmeiras mais importantes do continente africano, por possuir História da alimentação Luís da Câmara Cascudo 2011 diversas formas de utilização, como a produção gordura, palmito e o do Brasil azeite de dendê (1). O vinho de palma pode ser extraído também de outras palmeiras como Hyphaene sp, a Phaeniz sp, e a Pandanus Lendas Africanas dos Pierre Verger 1997 odoratissimus mais conhecida como coqueiro.(2) O vinho é Orixás conhecido e produzido em alguns países do mundo, como na Índia, O candomblé da Bahia Roger Bastide 2001 Malásia, Indonésia e em diversos países da África como Guiné- Bissau, São Tomé e Princípe, Benin e Angola. A bebida é conhecida A Bahia do século XVIII Luís dos Santos Vilhena 1969 por diferentes nomes, como emu, marafo, malafo, malufú, oguro e mapamá.(3) Viagem gastronômica Caloca Fernandes 2001 A palmeira do dendê chegou ao Brasil por volta do século XVI, com através do Brasil o tráfico de escravos (4), por volta do século XVIII o vinho de dendê já era vendido comumente na cidade de Salvador (1). Dados afirmam que atualmente no estado da Bahia possuem mais de RESULTADOS E DISCUSSÃO 800.000 hectares de dendezeiros, porém a utilização da palmeira do dendê fica por vezes restrita apenas a extração do azeite (4). Já o O vinho de dendê e adquirido através da palmeira do dendê, a Elaeis vinho de dendê é um produto muito pouco conhecido pela Guineensis Jacq, uma palmeira originária do golfo da Guiné e hoje é população da região, mesmo sendo um produto que faz parte da encontrada e quase todos os continentes do mundo, com exceção da construção da história afro-baiana. Hoje trata-se apenas de produto Europa. A palmeira progride em locais onde se encontram condições difundido oralmente de geração para geração por alguns poucos favoráveis para o seu desenvolvimento (4). conhecedores (5). A palmeira do dendê chegou ao Brasil por volta do século XVI, Diante disso o estudo tem como justificativa analisar o vinho de justamente com o principio da chegada dos primeiros povos africanos ao dendê como representante identitário da cultura afro-baiana em país. Durante a travessia entre o continente africano e o Brasil, os frutos Salvador, perpassando pelos seus aspectos sociais e econômicos. Já dos dendezeiros eram servidos como alimento para os africanos que o mesmo é um produto que percorre parte da história e do escravizados. Foram trazidos toneladas de frutos do dendezeiro para o desenvolvimento da cidade. Salvo a sua devida importância para a país pelos mercadores. conservação dos valores religiosos, já que a bebida tem significado Logo após o consumo da polpa dos frutos, as sementes não utilizadas que real para as religiões de matrizes africanas e tragicamente com a eram descartadas em terra, deram origem aos primeiros dendezeiros ocupação de bebidas industrializadas dentro dessas religiões vem brasileiros (4). provocando o afastamento das raízes tradicionais identitárias (6). Existe uma contradição quanto ao termo “vinho de dendê”, como e Além de expandir do uso do dendezeiro, não apenas para a denominada a seiva da palmeira do dendezeiro. Diferentes bebidas produção do azeite de dendê (7). conhecidas pela sua tradição popular muitas vezes são chamadas de O estudo tem como objetivo apresentar os aspectos históricos, “vinho”, embora não sejam processadas tecnicamente como o vinho, ou socioeconômicos e culturais do consumo e produção do vinho de mesmo feitas a partir de uvas. O termo “vinho” no universo das técnicas dendê na cidade de Salvador-BA até o inicio do século XIX, tradicionais de determinada região, refere-se a sumo, suco, ou líquido descrevendo o que é o vinho de dendê, relatando os seus métodos de apurado; é o concentrado de uma fruta, de uma raiz; ou de seiva, como produção, analisar a inserção do vinho de dendê na cidade de ocorre com o como o vinho de mel, o vinho de milho e o vinho de dendê Salvador, revelando os motivos para a estagnação da sua produção (9). No entanto vinho é definido por lei em diversos países como na cidade. exclusivamente uma bebida que resulta da fermentação alcóolica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples MATERIAL E MÉTODOS ou virgem. No Brasil é proibida a aplicação do termo 'vinho' a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas que não seja a uva (10). Por Pesquisa exploratória bibliográfica/documental tanto o vinho de dendê, não é considerado como um vinho pela norma, mas sim como um fermentado, porém para os conhecedores populares, a A Pesquisa tem como objetivo desenvolver, esclarecer e modificar seiva retida da palmeira do dendê é conhecida como vinho, já que a conceitos e ideias, visando à formulação de problemas mais precisos mesmo é uma bebida retirada da seiva da palmeira do dendezeiro (9). ou hipóteses pesquisáveis para estudos posteriores. Proporcionando Diferentemente do vinho preparado a partir da uva, o vinho de dendê uma melhor visão sobre o assunto, devido a sua aproximação com o possui cor branca e aspecto leitoso. Existem duas formas para a coleta tema (8). deste vinho, uma com o corte na parte superior da palmeira, outra com Esta pesquisa exploratória foi realizada em forma de levantamento uma incisão no tronco da palmeira. Logo abaixo das incisões são bibliográfico e documental, elaborada a partir de matérias já colocadas as cabaças, que são recipientes utilizados para a coleta da seiva. existentes, abrangendo livros, artigos, jornais, revistas, além de O vinho de dendê está totalmente fermentado entre seis a oito horas. bases de dados eletrônicas como Scileo e Brasilana, tendo como Normalmente o produto é vendido imediatamente, devido ao seu curto proposito aproximação do tema. Visando compreender os fatos e período de vida útil (11). A fermentação da inicio logo após a retirada da fenômenos, recuperando informações acerca do vinho de dendê foi seiva, dentro de uma ou duas horas o nível alcoólico é de até 4%, com um feita uma revisão bibliográfica a partir de livros, tais como: sabor levemente inebriante e doce. Se o desenvolvimento da fermentação for mantido por muito tempo, o processo de fermentação acética assume, Nome do livro Autor/Organizador Ano de tornando o vinho amargo e muito ácido para ser consumido, assim o publicação vinho passa a ser utilizado como vinagre. O vinho possui uma variação de A Cozinha africana Guilherme Radel 2007 açúcar de 10 á 12 por cento, com um Ph variando de 7,0 para 4,0, da Bahia dependendo há quanto tempo à seiva foi retirada da palmeira. As leveduras e bactérias encontradas da cabaça auxiliam na aceleração do processo de fermentação. A fermentação sofre ainda interferência 51

Gastronomia: da tradição à inovação especialmente se existir alguma pequena quantidade de resido da seiva influenciam de forma intensiva o cotidiano da população até os dias deixado na cabaça (12). atuais, fazendo parte da construção cultural da cidade. O vinho de dendê é um produto consumido em diversos países da África O resultado da pesquisa não foi totalmente conclusivo, apesar de todas as e faz parte da sua cultura até os dias atuais. Nesses países o vinho tem a pesquisas realizadas, não foi possível descobrir o motivo concreto do sua importância na religião e na socioeconômica da população. desaparecimento do vinho de dendê. Normalmente nesses países a seiva da palmeira é coletada pelos homens e Acredita-se que o início da produção do azeite de dendê em maior escala a venda é feita por mulheres em pequenas feiras do comercio local. na região, a mudança dos costumes e hábitos dos povos africanos vindos Habitualmente a população que comercializa o vinho de palma, não para o Brasil e a falta de técnicas corretas para a armazenagem do vinho, possui um nível de renda elevado e a venda do vinho de dendê é por desencadearam o desaparecimento do vinho de dendê na cidade de vezes uma das poucas formas de obtenção de renda para aqueles que Salvador com decorrer do tempo. A retirada da seiva causava a morte comercializam. A bebida está também intrinsecamente ligada às religiões precoce da planta, diminuindo assim a produção do azeite do dendê, um de matrizes africanas, a seiva da palmeira é oferecida aos deuses e produto com maior rentabilidade que o vinho. O aparecimento de outras ancestrais no povo africano (7). bebidas como a cachaça desestabilizou ainda mais a produção do vinho Por volta do século XVIII, a palmeira do dendê já estava disposta na de dendê, fazendo com que hoje o mesmo seja apenas parte da memória cidade de Salvador e região metropolitana, utilizada principalmente para da pequena parcela da população. (2) obtenção do azeite de dendê e coleta do vinho. A retirada da seiva do dendê era feita no entorno das concentrações de negros escravos, (4) o vinho era filtrado e engarrafado, para logo depois ser comercializado, REFERÊNCIAS pois o produto não possuía um padrão de qualidade. Naquela época, na cidade Salvador o vinho de dendê era um produto vendido comumente 1. LODY, Raul. LODY, Raul (org.).Dendê: símbolo e sabor da Bahia. nas bancas, junto com outros quitutes produzidos pelos próprios negros, 2009. Editora SENAC, São Paulo-SP. oferecia-se iguarias de diversas qualidades como, acarajés, abarás, angus, 2. CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. São mocotós, doces de infinitas qualidades (2). A venda e produção destas Paulo: Editora Global, 2011. 4º Edição. mercadorias eram feitas por negros de ganho, escravos que ganhavam 3. UNGERER, Regina. Bebidas típicas dos países de língua portuguesa – uma parcela da quantia que arrecadavam com a venda dos produtos que ANGOLA. Disponível em: comercializavam nas ruas, feiras, praças e áreas portos da cidade. A http://eportuguese.blogspot.com.br/2012/04/bebidas-tipicas-dos-oito- pequena quantia que recebiam com venda desses produtos, era única paises-de.html forma de obtenção de renda para os negros de ganho (13), por isso o 4. OLIVEIRA, Hermano Peixoto. LODY, Raul (org.). Dendê: símbolo e vinho de dendê, junto com as outras mercadorias tem sua importância sabor da Bahia. 2009. Editora SENAC, São Paulo-SP. social para aqueles que vendiam, interferindo de forma direta na 5. RADEL, Guilherme. A Cozinha Africana da Bahia. Editora Guilherme economia da capital da Bahia (2). O vinho era considerado como uma Radel, 2007. 1º Edição. bebida propriamente masculina, a maior parcela dos consumidores desse 6. LODY, Raul. Santo Também Come. Editora Pallas, Rio de Janeiro-RJ, vinho eram os próprios homens negros que trabalhavam também como 2012. 2º Edição. negros de ganho, principalmente aos trabalhadores braçais, que lidavam 7. BARTLE, Phil. Dendezeiro; comercialização do dendê. 2007. com carregamento de cargas, a bebida era consumida comumente entre os Disponível em: <http://cec.vcn.bc.ca/rdi/kw-absp.htm>. negros, pois lhes davam um pouco de contento trazendo recordação da 8. GIL, C. Antonio. Métodos e Técnicas de Pesquisa Social. São Paulo: sua terra de origem (1). O vinho de dendê também fazia parte do Editora Atlas S.A.,2008. 6 º Edição. cotidiano dos terreiros de candomblé da capital da Bahia, que já era uma 9. LODY, Raul. Afurá. A bebida branca. 2016. Disponível tradição nas nações africanas. A bebida era oferecida as divindades em:<http://www.malaguetacomunicacao.com.br/noticia/afura-a-bebida- cultuadas pelos negros, na tentativa não perder seus laços culturais com branca/>. seus ancestrais (6). 10. BRASIL. Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014. Regulamenta Porém com o decorrer do tempo ocorreram diversas mudanças de hábitos a Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, dispõe sobre a produção, e a produção do vinho de dendê acabou desaparecendo por conta dessas circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. mudanças e hoje é apenas uma lembrança nos rituais religiosos e vendas 11. KWESI. Palm wine: White Wine Made in Africa/ Le Vin de Palme: de rua (1). Vin Blanc Made in Africa. 2011. Disponível em: <http://afrolegends.com/2011/03/25/palm-wine-white-wine-made-in- CONCLUSÃO africa-le-vin-de-palme-vin-blanc-made-in-africa/>. 12. SPANAGEL, Rainer et al. Chronic intake of fermented floral nectar O vinho de dendê faz parte da história e do desenvolvimento da cidade de by wild treeshrews. 2008. Disponivel em: Salvador desde a chegada dos primeiros povos africanos a cidade. A http://www.pnas.org/content/105/30/10426.short. inserção do fermentado na capital da Bahia, junto com outros diversos 13. GENESTRA, Cinthia Bourget Fortes. Escravo de ganho: uma nova aspectos é um dos fatores de mudança na cultura e na economia. As abordagem da escravidão. Disponível em: tradições trazidas pelas nações africanas mudaram os costumes não só da http://historiadorpensante.blogspot.com.br/2013/05/escravo-de-ganho- cidade, mas também do país como todo. Estas mudanças estão presentes e uma-nova-abordagem-da.html 52

Gastronomia: da tradição à inovação 06376 - A Cozinha Brasileira na Visão de Câmara Cascudo, Raquel de Queiroz e Gilberto Freyre. Adriana Siqueira¹, Libia Amaral Corrêa¹, Aline Freire¹, Ireudo Chagas ¹, Virginia Maria de Sousa¹, Matusaíla Macedo¹ ¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavras-chave: culinária, história, Brasil INTRODUÇÃO com a chegada dos portugueses, que trouxeram também as hortas, os rebanhos bovinos, ovinos e caprinos, além das criações de aves, A Cozinha brasileira vem cada vez mais se destacando no cenário como galinhas, podendo assim utilizar os ovos, leite, manteiga. Mais nacional e internacional, com reconhecimento de seus pratos tarde trouxeram o trigo, para o fabrico dos pães, que até então era tradicionais, bem como, de seus insumos, utilizados atualmente por diversos chefs de cozinha, brasileiros e estrangeiros residentes no feito de milho, e frutas como a uva, para a produção do vinho, além Brasil, que buscam valorizar o terroir. (1),(2),(3) das conhecidas especiarias, vindas do oriente, de onde já haviam Contudo, o conhecimento da formação da cozinha brasileira tem sido incorporado técnicas árabes em sua culinária, inclusive com destaque aprofundado no meio acadêmico por pesquisadores das áreas de para a doçaria. Dos africanos Câmara Cascudo mostra a importância humanas, sociólogos, antropólogos e historiadores (4). Porém, dentro da mão de obra explorada nos canaviais e nas casas grandes dos da área da gastronomia observa-se que esse tema, tão importante, que engenhos, marcando a cozinha brasileira com seus temperos valoriza e contextualiza a cultura alimentar brasileira, vem sendo pouco explorado. apimentados e seus angus. Entre os insumos e preparações de Pelo exposto, este trabalho teve por objetivo pesquisar a formação da contribuição africana o autor destaca o leite de coco, o cuscuz, as cozinha brasileira na visão de três grandes escritores brasileiros, Luís bananas, a pimenta, o azeite de dendê e a galinha d’angola. Na da Câmara Cascudo, Raquel de Queiroz e Gilberto Freyre, que se segunda parte da obra o autor focaliza diversos aspectos da culinária aprofundaram no referido tema, explorado brilhantemente em suas brasileira, privilegiando um olhar sociológico. Câmara Cascudo nos obras: História da Alimentação no Brasil, O Não me Deixes e mostra que a feijoada, um ícone da cozinha brasileira é uma herança Açúcar, respectivamente, dentro do ambiente acadêmico de um europeia, dos cozidos portugueses, do cassoulet francês, e de outros Curso de Gastronomia. pratos que misturavam carnes, legumes e verduras. O autor fez uso METODOLOGIA E DISCUSSÃO de um grande acervo bibliográfico para fundamentar seu estudo, utilizando depoimentos de cronistas portugueses dos anos 1500 em A pesquisa é do tipo exploratória qualitativa, feita por meio de diante, descrições de viajantes europeus, e análises históricas dos revisão de literatura, com análise e aprofundamento das obras primeiros escritos sobre os povos da América, mesclando princípios primárias, História da Alimentação no Brasil (5), O Não me Deixes de sociologia, história e antropologia. Assim, o historiador conseguiu (6) e Açúcar (7), bem como, de obras secundárias (4) (8) (9) (10) de forma detalhada descrever os hábitos alimentares e a formação da (11), que exploraram a mesma temática, de forma a apresentar ao leitor a visão dos referidos autores sobre a formação da cozinha cozinha brasileira. brasileira. O estudo foi conduzido na Universidade Federal do Ceará-UFC por O Não me Deixes professores e discentes do Curso de Bacharelado em Gastronomia, pesquisadores que fazem parte do Grupo de Estudo Cozinha A culinária de Rachel de Queiroz é a sertaneja. Nesse livro ela Brasileira - UFC. declara amor a sua terra e ao cearense e homenageia a culinária sertaneja, os pratos feitos no sertão cearense, em especial os História da Alimentação no Brasil preparados na Fazenda Não Me Deixes pelas cozinheiras Nise e Antônia. Ela constrói o livro narrando e descrevendo os insumos e A gastronomia nacional e suas origens e combinações atraíram o receitas típicas das fazendas do sertão de Quixadá-CE, destacando interesse do folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), o que resultou na obra apresentada aqui, reconhecida como um clássico com muito cuidado suas cozinhas, seus ritmos, suas festas e seus habitantes, estabelecendo um olhar de memória e afetividade, sobre o tema. Escritor das tradições populares, ele discute as práticas alimentares dos povos que formaram o Brasil. Na primeira parte da todavia, com a objetividade peculiar da cronista e jornalista que foi. obra, o autor dá enfoque às heranças que contribuíram para a Sobre as cozinhas fala das que marcaram sua família como a do Não Me Deixes, a da fazenda Califórnia, da casa do Pici em Fortaleza e formação da cultura alimentar brasileira destacando as três raças até da casa do Morro Branco e conecta isso com a tradição das formadoras da nacionalidade brasileira e permitindo fundamentar a cozinheiras, senhoras dos fogões e fornos domésticos. Depois disso discussão do processo de elaboração de uma dieta brasileira a partir ela continua o livro enumerando os principais insumos presentes na da explanação dos gêneros comestíveis e de hábitos alimentares das mesa sertaneja: o queijo coalho, a farinha, o feijão, o milho, tudo diferentes etnias. Em três capítulos distintos: Cardápio indígena, derivado da parca agricultura local; as principais proteínas: o Dieta africana e Ementa portuguesa, Câmara Cascudo examina a carneiro, peru, galinha, capote, pato, todos os bichos da fazenda, fusão dos hábitos que geraram uma sociedade mestiça. Assim, ele criados para o sustento; a caça, sempre presente no sertão, traduzido apresenta a formação da cozinha brasileira, com destaque para os insumos nativos, como a mandioca, que ele denomina “a rainha do pelo peba ou tatu; por fim, os doces e as bebidas, presentes sobretudo Brasil”, de onde os índios fabricavam a tapioca e o beiju, além da nas festas, de casamento, de padroeira, com rapaduras e milhos, bolos e aluás, preparações de dias especiais, aqueles com a doçura farinha, tão presente na mesa de todos os brasileiros até os dias atuais. Juntamente com a mandioca, o milho (consumido na forma de forte peculiar do nordeste açucareiro. Embora o propósito da autora pareça ter sido escrever memórias de sua infância e família, ela acaba mingau, assado, cozido e cauim, uma bebida fermentada) e uma por fazer uma fotografia da culinária cearense sertaneja desde as variedade de frutas silvestres (como a banana Pacova, conhecida personagens dominantes do ambiente cozinha, seus utensílios e como banana da terra) e de diferentes tipos de peixes, frutos do mar e ritmos, até seus insumos, influenciados pelo clima quente e seco, caças se destacam na culinária nativa. Cascudo nos apresenta ainda a pela caatinga, pela escassez, porém, abundante e farta no total forma simples que os índios conservavam e preparavam seus aproveitamento destes, na inventividade do uso do milho ou nos alimentos, utilizando o moquém e o aferventado. Não conheciam sal, nem açúcar, nem a fritura, hábitos de consumo introduzidos somente inúmeros preparos do carneiro, por exemplo. Nas entrelinhas de suas 53

Gastronomia: da tradição à inovação receitas percebemos as hierarquias de classe, a dominação CONSIDERAÇÕES FINAIS econômica, os problemas do homem sertanejo, a família patriarcal e os papéis de cada indivíduo nessa sociedade, tudo isso entrelaçado As obras aqui descritas são de fundamental importância para a com a comida e a forma de se alimentar. Rachel é uma autora compreensão da cultura alimentar brasileira, com destaque para as influências recebidas dos portugueses e africanos, que se misturaram indispensável para se entender o universo que é a comida cearense e aos insumos nativos, formando nossas raízes gastronômicas, muito suas contradições e tempos de seca e cheia, fartura e escassez. bem descritas na obra de Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil, bem como, do importante e pouco explorado estudo das Açúcar cozinhas sertanejas, como nos presenteia Raquel de Queiroz nos relatos de seu cotidiano, em O Não me Deixes, mostrando que o Gilberto Freyre discorre sobre a cultura do açúcar no Nordeste sertão não é só escassez, podendo ser farto e criativo no que se refere brasileiro. Sua tese sobre a miscigenação de brancos, negros e índios, a culinária, e na mais importante literatura sobre a doçaria brasileira, sob a direção de uma grande propriedade rural, legitima a ideia de o livro Açúcar, de Gilberto Freyre, que nos mostra a importância da construção da nacionalidade e estabelece um patrimônio nacional. O monocultura da cana-de-açúcar influenciando não só a gastronomia, mas tudo que fazia parte da sociedade brasileira colonial. papel da cana-de-açúcar como responsável pela construção da sociedade brasileira patriarcal e como a força de uma “cultura do doce” demonstra a importância que o açúcar teve na formação AGRADECIMENTOS nacional e na doçaria brasileira, que nasceu dessa relação entre a Aos pesquisadores do Grupo de Estudos Cozinha Brasileira da cozinha portuguesa, que já apresentava ampla utilização de açúcar Universidade Federal do Ceará. em sua gastronomia, por herança dos mouros; com a cozinha africana; e com os produtos nativos, como a mandioca, o milho e as REFERÊNCIAS frutas tropicais, combinados com a abundância de açúcar. As 1. ATALA,A. Escoffianas Brasileiras. 1. ed. São Paulo: Larousse, relações sociais construídas na intimidade da casa-grande persistem 2008. v. 1. 532p. ao longo da história. A região açucareira foi onde melhor se 2. CASTANHO, T; BIANCHI, L. Cozinha de Origem. 2. ed. São expressou o sistema patriarcal de colonização portuguesa no Brasil, Paulo: Publifolha, 2008. 256p. representado pela casa-grande, complementada pela senzala. Além da 3. CHAVES, G; FREIXA, D. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3. influência direta do açúcar sobre a comida, a cozinha, as tradições ed. São Paulo: Senac, 2014. 320p. 4. MACIEL, M. E.; Uma cozinha à Brasileira. In: Estudos portuguesas de bolo e de doce, o açúcar influenciou indiretamente as Históricos, Rio de Janeiro, nº 33, p. 25-39, 2004. maneiras e os gestos e até mesmo as expressões linguísticas do 5. CASCUDO, L. C. História da Alimentação no Brasil. 4. ed. São português brasileiro. Os doces portugueses foram modificados por Paulo: Global, 2011. 960p. ingredientes nativos e pelas mãos das escravas africanas dando 6. QUEIROZ, R. O Não me Deixes, suas histórias e sua cozinha. 3. origem a uma rica doçaria brasileira com doces que contém excessiva ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010. 120p. quantidade de açúcar, algo que causa repugnância a paladares 7. FREYRE, G. Açúcar, uma sociologia do doce. 1. ed. São Paulo: estrangeiros. Global, 2007. 270p. 8. SILVA, P.P. Farinha, feijão e carne seca: um tripé culinário no Através do estudo da obra de Gilberto Freyre, percebemos que no Brasil colonial. 1. ed. São Paulo: Senac, 2005. 149p. Brasil a influência do açúcar determinou a cultura, a economia e 9. LODY, R. Brasil Bom de Boca. 1. ed. São Paulo: Senac, 2008. moldou a sociedade. Compreender a importância do açúcar no Brasil 424p. Colonial é compreender as origens e tradições históricas do país, 10. DORIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira. 1. ed. São onde a cana de açúcar não só impactou a economia colonial, como Paulo: Três Estrelas, 2014. 256p. estabeleceu novas relações sociais, assim a doçaria brasileira 11. CORÇÃO, M. Lembranças e esquecimentos na cozinha brasileira identifica-se como produto da miscigenação que ocorreu a partir proposta por Câmara Cascudo Curitiba, Rev. História Helikon, Curitiba, v.1, n.1, p.77-93, 1º semestre/2014. dessa época. 54

Gastronomia: da tradição à inovação 06426 - A Cozinha Gaúcha: um resgate dos sabores e saberes da Gastronomia do Rio Grande do Sul Autores: Isabel Machado; Tainá Zaneti; Lorena Cândido Fleury; Valdeni Zani; Caio Dorigon; Gabriela Pereira; Palavras-chave: gastronomia, identidade regional, tradição, receitas típicas. 1. SOVANDO O MATE: UMA INTRODUÇÃO ACERCA DOS como a ocupação dos colonizadores espanhóis e portugueses a partir do SABERES, SABORES E IDENTIDADES CULINÁRIAS DO RIO século XVI, a dominação e extirpação indígena, instalação dos jesuítas e o GRANDE DO SUL desenvolvimento da pecuária, o movimento separatista da Guerra dos Farrapos, ocorrida entre 1835 a 1845, e, finalmente, a imigração europeia No estado do Rio Grande do Sul - Brasil, como em grande parte do no final do século XIX dos povos alemães, italianos, pomeranos e país, o reconhecimento do conceito da importância cultural da alimentação poloneses, configuraram não só um cenário social multicultural, mas ainda é incipiente e carece desenvolver estudos para resgatar a historicidade também, um caldeirão gastronômico pautado no saber tradicional dos dos pratos que fazem parte da culinária rio-grandense. Cultura esta que diferentes povos, no hibridismo cultural e na adaptação da alimentação ao abrange, não apenas a chamada culinária campeira, mas as contribuições dado contexto histórico.Segundo Marques e Campos (2013), cada etnia das diferentes etnias que contribuíram para a formação do estado. O deixou suas contribuições para a gastronomia gaúcha. As autoras ressaltam aparente papel estratégico de receitas tradicionais e produtos típicos para o alguns exemplos, como a herança indígena percebida pela utilização da desenvolvimento socioeconômico regional impulsionou a instituição do mandioca e de seus produtos, no cozimento dos alimentos, que era realizado Programa RS MAIS GASTRONOMIA/Casa Civil, do Governo do Estado na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) utilizado para do Rio Grande do Sul, decreto nº 4868, com a finalidade de resgatar, assar carne ou peixe e, finalmente, o mate, difundido como Chimarrão. As pesquisar, catalogar e divulgar os assuntos referentes à gastronomia gaúcha. técnicas do churrasco, prato símbolo do estado e destacado como comida de Este programa, que a t u o u n o p e r í o d o e n t r e 2 0 1 1 a festa por todos os entrevistados, foram adaptadas para carne bovina quando 2 0 1 5 , foi a primeira política pública do país que fomenta a valorização da ocupação dos espanhóis que instituíram a criação de gado, da gastronomia regional brasileira. Assim, o grupo de trabalho referente ao principalmente na região dos pampas gaúchos, situado principalmente ao programa realizou mais de 700 entrevistas com indivíduos de diversas etnias extremo sul do estado e nas regiões fronteiriças com a Argentina e Uruguai. e regiões do estado, em 40 municípios. Com o intuito de obter maior A cultura do gado e das migrações com as boiadas desenvolveu, também, abrangência de munícipios e com o objetivo de formar um banco de dados outro produto emblemático do estado: a carne de charque, carne bovina sobre a cultura alimentar do RS, o grupo de trabalho elaborou, juntamente a cortada em mantas, salgada e seca ao sol, ingrediente principal do arroz de Fundação de Apoio a Pesquisa do Rio Grande do Sul – FAPERGS, um carreteiro, que também ocupa posição de destaque entre os preparos edital de participação e apoio a pesquisa para quatro universidades gaúchas considerados típicos do estado. Os imigrantes italianos introduziram as para a pesquisa da cultura e tradição alimentar do RS, em quatro macro massas recheadas, o galeto al primo canto, a polenta, o salame, a sopa de regiões do Estado. Este artigo é derivado das pesquisas contempladas neste capelleti e o vinho. Dos alemães herdou-se o joelho de porco, as cucas, edital e teve como objetivo verificar o cenário das tradições gastronômicas küschimier, as salsichas, os salsichões, preparos a base de batata e as dos principais grupos etnicos do estado, tendo como recorte para a pesquisa cervejas; e, dos monastérios e portugueses, a produção de doces, de campo, estipulado pelo Programa Mais Gastronomia, a região centro sul, principalmente de ovos, feitos na região de Pelotas. composta pelas cidades: Charqueadas, Jaguarão, Pelotas, Piratini, Rio Apesar da influência das diversas etnias ser tão presente na identidade Grande, Santa Vitória do Palmar, Turuçu e Porto Alegre. gaúcha, em suas várias regiões e na própria capital Porto Alegre, os hábitos tradicionais de cada uma destas etnias vêm sofrendo um processo de 2. OS PERCURSOS METODOLÓGICOS DA PESQUISA hibridização cultural. Esse processo influencia e é influenciado tanto pela cultura já instalada no Rio Grande do Sul e pelos turistas vindos de outras Para alcançar os objetivos propostos nesse projeto, além de uma equipe localidades do Brasil e do mundo, como, também, pelas mudanças multidisciplinar, se fez necessário o uso de diferentes técnicas de econômicas, tecnológicas e sociopolíticas forçando a sua adaptação ao novo investigação passíveis de serem mobilizadas ao longo dos 8 (oito) meses de contexto e às novas demandas. sua realização, entre maio a dezembro de 2014. Portanto, a pesquisa foi A fim de melhor caracterizar a identidade cultural e alimentar de todos realizada a partir de um conjunto de técnicas de natureza qualitativa. O os municípios estudados, serão feitas as principais observações de cada um levantamento de um conjunto de informações socioeconômicas, deles e, ao final, será feita uma análise geral dos munícipios estudados. demográficas e histórias relacionadas aos elementos constitutivos da Santa Vitória do Palmar - Santa Vitória do Palmar é reconhecida por identidade de cada cidade contribuíram para uma melhor contextualização manter as “tradições gaúchas vivas”, como informa um entrevistado dos casos estudados, para a estruturação de um banco de dados e para “patrão” (presidente) do maior Centro de Tradições Gaúchas – CTG da definição dos atores-chave a serem entrevistados. Realizou-se, também, cidade, que se encontra no bioma Pampa e faz fronteira com o Uruguai. com pesquisa documental e entrevistas semiestruturadas. Foram realizadas Verificou-se que a alimentação da cidade de Santa Vitória do Palmar 50 entrevistas com donos de restaurantes, agricultores, representantes de perpassa as diversas etnias que constituem o município e se une por meio de grupos étnicos e agentes do poder público. Os dados foram analisados com elementos comuns como o butiá, a linguiça, a carne e o charque. A cachaça auxílio do software NVIVO versão 10. e o licor de butiá, o churrasco e a feijoada se mostraram como os pratos mais característicos e marcantes da cidade, sendo muito valorizados e 3. A GASTRONOMIA GAÚCHA ALÉM DO CHURRASCO: OS respeitados por todos os entrevistados. RESULTADOS E DISCUSSÕES DOS DADOS DA PESQUISA Jaguarão - a cidade de Jaguarão recebeu diversas influências por motivos sociais e econômicos. Dentre as principais descendências étnicas da cidade O Rio Grande do Sul é o estado mais ao sul dos 27 estados da encontram-se a espanhola, a portuguesa, a africana e a italiana. Apesar de federação brasileira. Possui uma área de 281.748 km², que comporta 497 ser uma área originalmente habitada por indígenas, não houve nenhum munícipios e 11,21 milhões de habitantes (IBGE, 2016). O estado é relato de descendência desses povos. Os pratos típicos relatados pelos comumente retratado pelas paisagens do bioma pampa, imaginário que se cidadãos entrevistados foram o carreteiro de charque, o feijão e a massa, deve ao romance “O Gaúcho”, escrito por José de Alencar, em 1870, que herança da etnia espanhola que inicialmente povoou a região. Apesar da ocupa 41,32% do território do estado, e pela figura do gaúcho, pilchado, perda da produção da carne de ovelha, que até os anos 1970, segundo os com suas botas, bombacha, lenço vermelho e chapéu. entrevistados, era a principal atividade econômica da cidade, ocasionada Apesar disso, o Rio Grande do Sul é marcado por sua diversidade de pela substituição desta cultura pela produção de grão, principalmente a soja, paisagens e etnias, aproveitando estas particularidades para impulsionar sua a cidade mantem traços da alimentação tradicional, por meio do uso do economia que se baseia, atualmente, na agricultura (soja, trigo, arroz e charque nas receitas. milho), na pecuária e na indústria (de couro e calçados, alimentícia, têxtil, Camaquã- Já no município de Camaquã, foi possível perceber que houve madeireira, metalúrgica e química) (IBGE, 2016). um distanciamento do meio urbano do meio rural. Os entrevistados citaram Primeiramente habitado por indígenas, com destaque para os Guarani, que antigamente compravam os alimentos direto do produt or rural, Pampeanos e Gês (Kaigang) (Marques e Campos, 2013), a história do plantavam vegetais e criavam os seus animais e, que hoje, eles compram os estado, marcada por movimentos migratórios, o configurou como um insumos no mercado, sem se preocupar com a procedência dos mesmos. No território de múltiplas etnias que hoje configuram o povo gaúcho. Fatos que se refere ao prato típico da região, nenhuma preparação foi citada mais 55

Gastronomia: da tradição à inovação de uma vez, provando assim que não existe uma hegemonia quando se trata principalmente na cultura de pimentas e morango. Quando a cidade se desse assunto. emancipou, a gestão municipal à época verificou a necessidade de criar uma Charqueadas -Com relação a cidade de Charqueadas, a mesma mostrou-se marca turística para a cidade, no intuito de incentivar o turismo e novos um tanto heterogênea com relação a gastronomia. Apesar do churrasco ser mercados para o município. Assim, foi incorporado a cidade o título de citado em todas as entrevistas, nenhuma outra receita foi repetida entre os “capital nacional da pimenta”, o que impulsionou uma série de atividades entrevistados. Talvez esse fato se deva a forte presença de imigrantes para consolidar o título. libaneses, uruguaios e afrodescendentes na região, como apontado pelos Apesar destes dois produtos serem destacados como principais peças próprios entrevistados. Além disso a cidade abriga dois assentamentos para a construção da identidade da cidade, estes ingredientes não foram da Reforma Agrária em seu território. Apesar da cidade ter uma forte indicados como parte dos hábitos alimentares dos entrevistados, que ligação histórica com as charqueadas, denominação do lugar onde se destacam o churrasco e a salada de batata seca como os principais preparos produzia a carne de charque, o charque não foi citado em nenhuma da cidade. Apesar de não ter havido nenhum destaque para um prato entrevista como um produto ou preparo típico da cidade. tradicional, foi consenso entre os entrevistados o antigo uso da salmoura Piratini - A cidade de Piratini é um município de relevância histórica e para temperar a carne do churrasco, que era executada na noite anterior ao política para o estado do Rio Grande do Sul, uma vez que foi capital do assado da carne. Os entrevistados afirmaram, porém, que em razão da busca estado e centro da Revolução Farroupilha. Dentre as principais etnias que por praticidade e pelo fato da carne atualmente ser conservada na geladeira, compõe a população atual da cidade destacam-se a portuguesa, a espanhola, essa prática não é mais utilizada. a africana, a italiana e a alemã. Alguns entrevistados se intitularam como da Porto Alegre - Na cidade de Porto Alegre foram realizadas entrevistas com etnia gaúcha, afirmando ser uma mistura de indígenas, africanos e europeus. atores chave de etnias diferentes englobando as etnias Portuguesa, Italiana, Apesar de atualmente o carreteiro de charque ser apontado como o prato Judia, Alemã, Polonesa, Libanesa e ainda a região das ilhas e a região rural típico da cidade, os entrevistados afirmam que não há mais produção que caracterizam a capital gaúcha. Com relação a gastronomia polonesa expressiva de charque na cidade e o mesmo é comprado em sua forma entrevistou-se a dona de um restaurante polonês aonde a mesma cita que as industrializada nos supermercados da cidade. receitas mais emblemáticas de sua família não sofreram alterações apenas Os pratos de descendência africana citados foram a canjiquinha de que antigamente eram feitas para alimentar a família e hoje são feitas milho com costelinha de porco porém que considera como prato típico da comercialmente. Diferentemente a entrevistada de origem portuguesa e cidade o churrasco e o carreteiro de charque feito na panela de ferro. Pouco dona de um restaurante português fala sobre as alterações sofridas nas destaque foi dado aos doces, mas foi consenso entre os entrevistados que as receitas de família. sobremesas da cidade tem herança portuguesa, dando destaque para a Já outro entrevistado de etnia Italiana/Portuguesa/ ambrosia, o pudim de leite e os doces de frutas e de abóbora feitos nos Suíça/Africana/Alemã que gerencia o restaurante fundado por seu pai onde tachos de cobre pelas mulheres. Em relação às ações de preservação e a predominância e preferencia pelos pratos italianos e portugueses eram valorização das receitas tradicionais, os entrevistados comentaram que além frequentes, foi dando espaço ao churrasco e grelhados, como maneira de de alguns poucos restaurantes que fazem comidas tradicionais, sobreviver comercialmente. Na região das ilhas, o entrevistado local, que é principalmente aos domingos, não está sendo feito nenhum tipo de ação líder da associação dos pescadores, se identificou o peixe na taquara como para a preservação dessas receitas. prato representativo seu e do local, bem como o espetinho de peixe. O Rio Grande - As entrevistas com atores-chaves do município de Rio mesmo citou que várias mudanças ocorreram principalmente em função da Grande mostraram que o processo de construção dos saberes constituem poluição das águas que alterou principalmente o tipo de peixe pescado. uma parte da história gastronômica da cidade, marcada pela forte influência Todos os entrevistados de Porto Alegre acham importante a preservação das portuguesa. Observou-se a preservação de técnicas de preparo como no caso receitas, mas a maior parte guarda apenas “na cabeça”, enquanto alguns do peixe na taquara e na produção da cachaça Jurupiga feitas de maneira preservam sob a forma escrita em um caderno ou livro. artesanal, mantendo as tradições ensinadas pelas gerações passadas. Por outro lado, pode-se verificar o oposto, como no caso do restaurante da 4. O MOSAICO GASTRONÔMICO GAÚCHO: ALGUMAS pesquisa, cujo proprietário está sempre atento as novidades na elaboração CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE A GASTRONOMIA RIO - dos pratos como a utilização de forno combinado, tecnologia moderna de GRANDENSE cocção, mostrando que a cidade convive com estas duas realidades; a tradição e a modernidade. A partir das entrevistas infere-se que, em meio ao processo de globalização Pelotas - Já a cidade de Pelotas, mostrou-se, uma cidade composta por um e consumo cotidiano de produtos processados, muitas receitas, técnicas e mosaico de culturas que construíram uma identidade multifacetada. pratos tradicionais foram se modificando ao longo do tempo pela busca de Verificou-se uma expressiva porcentagem de libaneses e japoneses, praticidade e pela dificuldade de adquirir os ingredientes típicos, pomeranos, portugueses e afrodescendentes. Em alguns casos, percebeu- principalmente no meio urbano, onde se nota uma desconexão na relação se um esforço para a preservação da identidade étnica, cultural e alimentar produtor-ingrediente-consumidor. No entanto, essas tradições mantêm-se como no caso da entrevistada pomerana em seu restaurante local. Em vivas nos núcleos familiares e nas comunidades, preparadas principalmente contrapartida, os chamados doces de Pelotas, inicialmente de origem aos domingos e dias de festa, manifestando, assim, as tradições que tradicionalmente portuguesa, hoje agregam ingredientes modernos, compõem a identidade dos grupos. industrializados e de diferentes nacionalidades, apesar de ainda encontrar-se locais que mantém a maneira tradicional de preparo. Como cidade Referências Bibliográficas: emancipada de Pelotas, cita-se Turuçu que será referida abaixo. MARQUES, L. A. B; CAMPOS, S. Um pouco da história da culinária do Turuçu - Turuçu é um município que se emancipou de Pelotas há 20 anos, Rio Grande do Sul. disponível em: estando em fase de construção de sua história e cultura, como afirmam os http://www.mtg.org.br/gastronomia.html - Por Lílian Argentina Braga entrevistados. As principais etnias encontradas na cidade são a pomeranas, a Marques e Sônia Campos – Folcloristas. Acesso em 12 de dezembro de alemã, a italiana, a africana e a portuguesa. Apesar da recente emancipação, 2013. a região tem tradição na produção de pequena produção rural, 56

Gastronomia: da tradição à inovação 06440 Rapadura na Região da Ibiapaba: Aspectos da Produção Artesanal e os Impactos da Tecnologia. Allexya Leal¹, Diana Rodrigues² ¹ Acadêmica do curso de Nutrição, Instituto Superior de Teologia Aplicada, [email protected] ² Mestre em Saúde Pública. Docente Curso de Bacharelado em Nutrição, Instituto Superior de Teologia Aplicada - Faculdades INTA. Palavras chave: Cultura Alimentar, Antropologia da Alimentação, Cana-de-açúcar. INTRODUÇÃO materiais envolvidos nas práticas coletivas, derivados da ordem social estruturadora da sociedade; os situacionais e contextuais; os A cana-de-açúcar possui significativa importância histórica na simbólicos e valorativos, que podem ser específicos ou mais construção da economia brasileira, particularmente na Região generalizados e sempre sujeitos a permanências e mudanças (10). Nordeste. A extração da cana possibilitou um forte crescimento A pesquisa foi possibilitada por meio das técnicas da Observação econômico, político e social entre o final do século XIX até o século Participante e Entrevista. XX (1). A técnica da observação participante é geralmente usada na pesquisa Admite-se que as primeiras mudas de cana-de-açúcar chegaram ao qualitativa para obtenção de dados em momentos em que as pessoas Brasil, no ano 1532, com a expedição de Martim Afonso de Souza, se encontram executando atividades em seus cenários naturais, em Pernambuco (2). Daí em diante, o extrativismo da cana-de-açúcar permitindo analisar a realidade e o contexto social (11). Uma das para a fabricação do açúcar e seus derivados, como a rapadura e a vantagens da utilização dessa técnica é a viabilidade de um contato aguardente, em alguns estados do país é considerada expressiva, pois pessoal do pesquisador com o pesquisado ou objeto em estudo, sua produção e abastecimento acontecem por meio dos pequenos e permitindo conhecer as experiências diárias dos sujeitos envolvidos e grandes produtores (3). apreender o sentido que atribuem à realidade e às suas ações (12). Atualmente no Nordeste do país, os locais de produção da rapadura Foram feitas duas visitas a dois locais de produção de rapadura e em atividade são, em grande parte, unidades antigas. A produção é aplicado um questionário com perguntas semiestruturadas, sazonal, feita em geral no período de estiagem (4). No Ceará, objetivando identificar o modo de produção desde a colheita da cana- destacam-se as regiões do Cariri e da Serra do Ibiapaba como de-açúcar até o produto final, a entrevista foi gravada e depois maiores produtoras da iguaria no estado. No que tange as práticas transcrita. Tal instrumento de pesquisa foi direcionado a cinco alimentares tradicionais brasileiras, a rapadura possui grande trabalhadores atuantes na fabricação e a três trabalhadores envolvidos relevância na alimentação do nordestino, sendo consumida no corte e transporte da cana em cada estabelecimento. especialmente como sobremesa, pois segundo o autor Câmara Quanto à categoria impactos da tecnologia na produção de rapadura Cascudo a rapadura foi o doce das crianças pobres, dos homens ao longo do tempo, optou-se por realizar uma entrevista em âmbito simples, regalo para escravos,cangaceiros, vaqueiros, soldados, domiciliar com três ex-produtores. As perguntas versavam sobre as sertanejos e trabalhadores rurais que muitas vezes ingeriam a iguaria mudanças percebidas e obstáculos enfrentados durante o período em pra matar a fome.É usada também como o adoçante do café, do leite, que seus estabelecimentos fabricavam o produto. da coalhada. É consumida com farinha, mungunzá, carne de sol, paçoca, cuscuz, milho cozido. Nos dias atuais o consumo da rapadura RESULTADOS E DISCUSSÕES mostra um mercado em declínio, visto que nas cidades de grande porte da região, a rapadura é comercializada principalmente, nas Produção de rapadura: mudanças e permanências feiras livres e em menor escala em grandes cadeias de supermercados. (5) Antigamente, a atividade mais ampla da economia da região era o De acordo com o Dossiê Técnico de Processamento da Rapadura, seu cultivo de cana-de-açúcar para a produção da rapadura. Nesse processo de fabricação apresenta etapas como corte da cana, período, a rapadura produzida era naturalmente clara e suas transporte, moagem, concentração, clarificação, decantação, características originais em termos de cor e sabor eram preservadas, batimento, montagem e resfriamento (6). pois no cultivo da matéria prima não havia nenhum tipo de adubação A rapadura tem a forma de tijolo, é um alimento com sabor doce e química adicionada apenas insumos orgânicos. cheiro agradável, sólido, obtido pela concentração “a quente” do No entanto, quando a região se tornou um polo agrícola caldo de cana-de-açúcar, ao qual pode ser adicionado açúcar em diversificado, fez-se um grande uso de agrotóxicos e fertilizantes que proporções variadas, dentre outros ingredientes permitidos pela alteraram a característica natural da cana-de-açúcar, influenciando na legislação (7). qualidade nutricional e sensorial da rapadura. Dessa forma, a No contexto sociocultural da Região da Serra da Ibiapaba, a rapadura produzida sofreu diretamente esses impactos, sendo produção artesanal de rapadura ainda persiste e representa um lócus necessário a inserção de aditivos com intuito de manter as que promove a preservação do patrimônio histórico e cultural em características sensoriais iniciais que seriam a clareza e o sabor torno da produção e abastecimento da rapadura como alimento naturalmente adocicado. simbolizado. Nesse sentido, vale destacar que a alimentação humana Os trabalhadores do engenho visitado informaram ainda que alguns está relacionada aos sentidos e significados, bem como a saberes e engenhos da região acrescentam açúcar em algumas situações como práticas construídas no decorrer da constituição das sociedades. um dos artifícios da indústria alimentar para corresponder às Dessa forma, a alimentação conforma-se como o campo das relações exigências dos consumidores que preferem uma alimento com humanas mediadas pela comida. (8). aparência clara, porém deixam de se atentar para aspectos relevantes Partindo da premissa de que a comida configura-se como um espaço como a descaracterização do produto inicial, o que compromete a da expressão da estrutura social das populações (9), a pesquisa da qualidade nutricional e original uma vez que, a rapadura acrescida produção de rapadura aqui pretendida busca descrever processos e de açúcar refinado torrna-se empobrecida nutricionalmente pois ao técnicas inseridos na produção artesanal de rapadura, bem como mesmo tempo em que aumenta o volume de produção reduz a identificar impactos da tecnologia nessa produção. quantidade de nutrientes, traz-se então um quadro de insegurança alimentar por conter ingredientes que os consumidores não são MATERIAIS E MÉTODOS informados e ainda traz insegurança com relação ao meio ambiente devido o uso de adubos químicos. Utilizou-se a pesquisa qualitativa para coleta de dados, pois esta Com o passar dos anos o que mudou, sobretudo foi a estrutura física necessita de aproximação e interação entre o pesquisador e o da fábrica de rapadura que antes era de pau-a-pique, hoje é de pesquisado. A pesquisa abre-se aos conceitos e às hipóteses alvenaria. As moendas do engenho puxadas a boi eram na posição emergentes, que alteram o esboço inicial e provisório do estudo, vertical, duas juntas de bois se revezavam nos turnos manhã e tarde. buscando-se padrões que permitam associar e não apenas descrever, Dessa forma, era extraída uma menor quantidade de garapa criar tipologias ou explanações. Não se descarta os elementos implicando em uma menor produção ao final do dia. Antes da 57

Gastronomia: da tradição à inovação transição tecnológica que vemos hoje, na qual, o engenho é acionado A concorrência desleal do custo de produção artesanal em relação ao através de um motor elétrico houve um período, em que esse sistema industrial prejudica o produtor de pequeno porte, pois ele não tem de moagem era movido a motor a diesel. condições de venda do produto final com um preço competitivo, A despeito da visão romântica da produção artesanal da rapadura ressaltando que o mesmo não possui nenhum tipo de incentivo como uma iguaria que agrega tanto valor econômico quanto cultural socioeconômico que favoreça sua atividade. O poder financeiro da existe uma precarização histórica das condições de trabalho, pois a indústria impulsiona um marketing agressivo e persuasivo vendendo jornada além de exaustiva é subvalorizada chamando atenção para as a ideia do consumo desregrado de alimentos que geralmente são condições de trabalho que as pessoais envolvidas na produção ainda pobres nutricionalmente, dando ênfase ao consumo desses produtos enfrentam nos dias atuais. A jornada dos funcionários da fábrica alimentícios através da mídia com a finalidade de chegar mais inicia por volta das quatro horas da manhã e termina próximo do consumidor, alimentos esses que de certa forma são aproximadamente ás 15h30 podendo ultrapassar e conforme relatos, usados como substitutos do consumo da rapadura. A Tradição a faixa da diária paga por trabalhador varia entre 30 e 40 reias. No cultural e a industrialização de alimentos distancia a relação do ambiente de trabalho, os funcionários são expostos a situações de homem com a natureza através de uma relação de exploração insalubridade pelas altas temperaturas da fornalha, perigo desenfreada com o meio ambiente pelo uso da tecnologia que traz relacionado ao processo de moagem com a colocação da cana malefícios a saúde ambiental e humana. manualmente nas moendas do engenho, bem como a falta de Já o produtor da rapadura não conta com esses artifícios persuasivos equipamento de proteção individual (EPI). e sua venda fica esquecida e desvalorizada até mesmo no município ou região em que é produzida. Até os dias atuais podemos perceber Processos e técnicas de produção que o processo produtivo da rapadura na região é feita com métodos e técnicas rudimentares. A introdução de inovações tecnológicas na Na primeira etapa da produção, a cana madura é colhida geralmente produção não se mostraram suficientes para contribuir com a um ano após seu plantio, em seguida é cortada um dia antes da melhoria da produção nem diversificação do produto final. produção e levada para o engenho no carro de boi, prática tradicional Um ponto importante na fabricação do produto, é que há uma ainda mantida nos engenhos visitados que adotam uma melhor valorização e remuneração maior da mão de obra do servente, pois, relação custo-benefício. Na segunda etapa acontece a moagem da se trata de um ofício que requer uma maior especialização diferindo- cana para obter a garapa que segue para o tacho de recebimento por se apenas do trabalho braçal. A expertise técnica que caracteriza essa meio de um cano de PVC. Os seis tachos são constituídos de cobre e valorização se dá por meio da transmissão cultural entre gerações, ficam sobre as bocas da fornalha que o tempo inteiro é alimentada sendo, portanto, traço do patrimônio histórico da produção de pelo foguista, se utilizando do bagaço da cana já seco. Seguindo no rapadura no campo do estudo. Nesse sentido, uma percepção processo de fervura no qual o trabalhador responsável pelo preparo econômica direta que se vê da produção da rapadura é a do mel, chamado de servente, acrescenta a golda da mutamba empregabilidade gerada no meio rural, na qual muitas famílias são (composto obtido através da casca da planta batida e misturada com envolvidas em toda a cadeia do processo, notadamente sendo um água) para retirar os detritos sólidos. Logo em seguida, acontece a ofício de relevância não apenas econômica, mas também cultural, adição de outros ingredientes como a cal com a finalidade de repassando para gerações futuras, dando continuidade tanto ao engrossar o mel, baixar a fervura e fazer a rapadura endurecer; o consumo do alimento como a produção. azeite da mamona auxilia na obtenção da consistência necessária para o mel virar rapadura, acrescenta-se o hidrossulfito de sódio REFERENCIAS (branquite), produto químico usado para clarear o mel. Com a passadeira o servente transfere o mel para os outros tachos da 1. PÓVOAS; LENINE, C; O Ciclo Do Açúcar E uma Politica de fornalha até apurar, mexendo o mel com uma espátula sem parar, até Mato Grosso: Homenagem Do Instituto Histórico e Geográfico de chegar ao ponto ideal. Mato Grosso Pelos 50 Anos De Efetiva Produção Intelectual E Na terceira etapa o mel já apurado vai para a gamela, que é um cocho Colaboração junto a Instituição (1950-2000) 2a ed.Cuiabá: IHGMT de madeira, no qual o mel é mexido e espalhado pelas bordas da de 2000.p 81. mesma, esfriando até ficar em uma consistência pastosa, a partir daí, 2. MOTA, D. M.; PORTO, E. A. S.; COSTA, J. A.; FRANÇA, R. F. o banqueiro usa um instrumento chamado palheta para fazer a S.; CERRONI, M. P; NÓBREGA, A. A. et al . Intoxicação por moldagem nas formas. Logo após as rapaduras serem enformadas, exposição à rapadura em três municípios do Rio Grande do Norte, são colocadas sobrepostas em um balcão para esfriar e proceder com Brasil: uma investigação de epidemiologia de campo. Saude Soc. 20, a embalagem e armazenamento do produto. O peso de cada rapadura 797-810, 2011. produzida varia entre 250 a 500 gramas de acordo com a encomenda, 3. VOLPATO, L. R. R; Cativos do sertão: Vida cotidiana e influenciando no total de unidades por fardos, pois geralmente cada escravidão em Cuiabá em 1850/1888. São Paulo: Marco Zero; Mato fardo pesa 12,5kg. Grosso: UFMT, 1993. 4. JAMBEIRO, M. B. Engenhos de rapadura: racionalidade do Comercialização tradicional numa sociedade em desenvolvimento. São Paulo: USP, Instituto de Estudos Brasileiros, 1973. 193 p No período chuvoso, o custo de produção da rapadura aumenta e 5. CASCUDO, L. C. Sociologia do açúcar: pesquisa e dedução. 5. muitos engenhos deixam de produzir, porque o bagaço da cana não ed. Rio de Janeiro: Edições UFPE,1971. 121-132p seca e eles precisam comprar lenha para usar como combustível 6. DOSSIÊ TÉCNICO. Processamento da Rapadura. CDT/UnB, aumentando assim o custo de produção. Agosto de 2007. O transporte para comercialização era feito no lombo de animais 7. BRASIL. Resolução-nº 12, de 1978. Comissão Nacional de entre as décadas de 40 e 60. Desde então, o escoamento da produção Normas e Padrões para Alimentos, cana de açúcar e rapaura. Diário ficou mais prático com os meios de transporte automotivos Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 mar. favorecendo a venda para locais mais distantes. Antigamente, vendia- 1978. Seção plenária, n. 410. se a rapadura com mais facilidade pois existia uma demanda muito 8. SILVA, J. K. S; PRADO, S. D; CARVALHO, M. C. V; maior hoje em dia, o consumo reduziu drasticamente e a produção só ORNELAS, T. F. S; OLIVEIRA, P. F. Alimentação e cultura como é feita por encomenda. Só recentemente a rapadura passou a ser campo científico no Brasil. Physis Revista de Saúde Coletiva, comercializada também na CEASA da cidade de Tianguá-CE. volume 20, número 2, 2010. 9. CANESQUI, A. M.; GARCIA, R. W. D (Org.). Antropologia e CONCLUSÕES Nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. A diminuição do consumo dessa iguaria e sua identificação cultural 10. CANESQUI, A. M. Pesquisas qualitativas em Nutrição e com o processo produtivo vêm sofrendo nos últimos anos a Alimentação. Rev. Nutr. , Campinas, v. 22, n. 1, p. 125-139, influência da industrialização de alimentos e ao êxodo rural que fevereiro de 2009. naturalmente vem transformando a concentração demográfica dos 11. HOLLOWAY, I.; WHEELER, S. Qualitative research for nurses. municípios pólos de produção. Great Britain: Blackwell Science, 1996. 12. LÜDKE, M.; ANDRÉ, M. Pesquisa em educação: abordagens qualitativas. São Paulo: EPU, 1986. 58

Gastronomia: da tradição à inovação 05721 - O Bandeirantismo e a Alimentação da Paulistânia Caipira: um estudo antropológico e sociológico sobre a origem das tradições culinárias sertanejas Antonio Walter Ribeiro de Barros Junior¹ , Bruno Giglioli², Regina Apparecida Silva de Oliveira³ ¹Doutor, Curso de Gastronomia da Universidade do Sagrado Coração, Bauru/SP - [email protected] ²Curso de Gastronomia, Universidade do Sagrado Coração, Bauru/SP – [email protected] ³Especialista, Curso de Gastronomia, Universidade do Sagrado Coração, Bauru/SP – [email protected] Palavras-Chave: Bandeirantes – Paulistânia Caipira – Culinária Caipira - Sociologia da Alimentação - Antropologia INTRODUÇÃO pelo meio natural (4). Portanto, no processo de sedentarização dos antigos O caipira paulista surgiu na nossa história proveniente da bandeirantes e tropeiros, esta escolha não foi somente miscigenação do índio nativo com o português colonizador. adaptativa, mas observou a característica de assentamento em Este tipo regional sertanejo carrega consigo muito da cultura sítios ou bairros que possibilitaram hábitos semelhantes aos europeia, além de manter também muitos dos costumes de dos antigos bandeirantes, o que, por sua vez, viabiliza esta seus antepassados nativos (1). A origem dessa cultura está análise sociológica da criação de uma “identidade alimentar” relacionada com as aventuras bandeirantes mata adentro. No (5). sertão brasileiro, esses desbravadores objetivavam encontrar O espaço do culinário representa, ao mesmo tempo, um ouro e prata, além de aldeias indígenas, cujas mãos espaço no sentido geográfico do termo (se uma cozinha escravizadas eram aproveitadas nos trabalhos de homens localiza-se dentro ou fora de uma casa, aberta ou fechada brancos. Posteriormente, uma parte dos pequenos para a sala, por exemplo); um espaço no sentido social bandeirantes dedicou-se à agricultura para subsistência, (repartição sexual e social das atividades de cozinha) e um fixando-se nas terras do sertão paulista e iniciando a espaço no sentido lógico do termo, de relações formais e formação de agrupamentos chamados sítios ou bairros (2). estruturadas naquela hierarquia bem definida que se conhece Este estudo, por meio do qual se investiga as origens da em cozinhas coletivas e comerciais. Para a sociologia, a culinária da região conhecida como “Paulistânia Caipira”, faz cozinha é um conjunto de ações técnicas, de operações parte de um projeto do Grupo de Pesquisa do CNPQ simbólicas e de rituais que participam da construção da Tecnologias, Estudo Dirigido e Educação, desenvolvido na identidade alimentar de um produto natural e o transforma em Universidade do Sagrado Coração, em Bauru-SP. consumível (5). Primeiramente, a partir de uma pesquisa bibliográfica, O surgimento da sociedade caipira criou também um espaço averiguou-se o percurso antropológico da tradição de hábitos e costumes representados através de rituais gastronômica sertaneja paulista, desde sua origem cercados de tradições culinárias para celebrações específicas, bandeirante até a formação da cultura caipira, com o intuito o que justifica a existência das diversas festas associadas aos de chegar à origem da alimentação deste tipo regional ciclos sazonais e tempos litúrgicos que marcam a identidade brasileiro, que surge da satisfação de sua sobrevivência desta cultura, como as celebrações juninas, a Folia de Reis, a material, reprodução e realização psíquica. Festa do Divino etc. Em um segundo momento, os pesquisadores buscarão Em razão deste elemento lúdico de celebração, é inútil pensar identificar a tradição da culinária caipira existente na referida que o alimento contenha apenas os elementos indispensáveis região, especificamente no antigo bairro Pouso Alegre de à nutrição. Contém substâncias imprescindíveis para a Baixo, a 50 km de Bauru (no Município de Jaú-SP). A relação deste homem rural com a terra e com as suas crenças escolha deste município foi baseada no fato de ser ele um dos e tradições religiosas, expressadas através do espírito com poucos bairros que ainda preservam essa tradição, alegria, disposição criadora e bom humor (6). desenvolvendo hoje um turismo gastronômico ligado aos hábitos alimentares da antiga Paulistânia Caipira. Desse MATERIAIS E MÉTODOS: modo, procurar-se-á verificar as mudanças ocorridas ao longo dos anos nas receitas originais e no modo de cultivo dos Através de uma pesquisa bibliográfica, será apresentada, alimentos dos habitantes do já citado bairro. neste estudo, a origem do caipira como representação de uma Para entender o sentido da cultura alimentar caipira, da cultura do sertão paulista, buscando caracterizar a cultura “simplicidade dessa gente que viveu do trabalho na lavoura, caipira como uma sociedade através de aspectos do seu modo tirando da terra o próprio sustento”, partir-se-á da de vida, herdados do português antigo que, longe de Portugal, caracterização do personagem sertanejo paulista que é, permaneceu isolado regionalmente devido à lentidão no muitas vezes, tido pela sociedade moderna como preguiçoso, processo de transformação dos bairros e sítios. Com a sujo, atrasado, mas que, na verdade, é parte formadora da chegada cada vez mais veloz do mundo moderno, surge uma história do Brasil (3). cultura que, miscigenada com elementos da cultura tupi e da Inicialmente, será mostrado por que a tradição culinária cultura africana, caracteriza um importante grupo cultural caipira pode ser considerada uma representação concreta dos brasileiro alicerçado na produção familiar essencialmente de valores fundamentais da cultura que se desenvolveu entre os subsistência e nas relações de compadrio (7). séculos XVII e XIX por meio do Bandeirantismo, tornando Trata-se de uma revisão de literatura, para a qual já foram possível entender que o espaço do comestível da Paulistânia pesquisados artigos e livros sobre aspectos antropológicos e Caipira foi desenvolvido como escolha deste grupo através sociológicos do mundo caipira, caracterizados pela dos produtos vegetais e animais colocados a sua disposição 59

Gastronomia: da tradição à inovação alimentação. Utilizou-se o banco de dados SCIELO, do qual dos traços tradicionais da culinária caipira e costumes que se analisou diversos artigos científicos relacionados ao tema. estão ligados diretamente ao cotidiano da comunidade, tendo Em um segundo momento do desenvolvimento desta como principal característica o desenvolvimento do turismo pesquisa, realizar-se-á um estudo de campo, para o qual os gastronômico no local. Essa conclusão do trabalho será pesquisadores já estabeleceram contato e iniciaram possível através dos depoimentos orais que serão colhidos entrevistas para chegar a depoimentos orais com alguns com os moradores do antigo bairro. moradores do município Pouso Alegre de Baixo com o intuito de caracterizar as mudanças ocorridas nas formas de REFERÊNCIAS: alimentação e cultivo de alimentos da comunidade e de como isso auxiliou no desenvolvimento de restaurantes e pousadas que resgatam a cultura e buscam manter a tradição culinária (1) CÂNDIDO, A. Os parceiros do Rio Bonito. 2001 – 9ª edição, caipira na alimentação. Editora 34, São Paulo. (2) RIBEIRO, D. O Povo Brasileiro. São Paulo: Cia das Letras, RESULTADOS 2002. (3) MARIANO, N. F. Fogão de Lenha, Chapéu de Palha. Jauenses Como produção de trabalhos do Grupo de Pesquisa Herdeiros da Rusticidade no Processo de Modernização. Tecnologias, Estudo Dirigido e Educação da Universidade Dissertação de Mestrado, Depto. Geografia/USP. São Paulo, 2002. do Sagrado Coração, este artigo apresenta e discute os (4) POULAIN, J.P.; PROENÇA, R. P. C. Espaço Social Alimentar: auxiliando na compreensão dos modelos alimentares. Nutrição em resultados parciais de uma pesquisa que busca caracterizar, Pauta. Edição Setembro/Outubro 2004, p.1-5. Encontrado em < através da gastronomia, o significado das manifestações http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415- culturais da cultura caipira no Bairro Pouso Alegre de Baixo, 52732003000300002 > Acessado em: 01 de setembro de 2015. a 50 km de Bauru (no Município de Jaú-SP). Neste sentido, (5) POULAIN, J.P. Sociologias da alimentação. Tradução de na primeira parte do projeto, foram analisadas as origens e os Rossana P.C.Proença, Carmen S. Rial e Jaimir Conte. Florianópolis: valores singulares expressos na culinária deste sertanejo que Editora da UFSC, 2004. (Série Nutrição) encontra na sinceridade, simplicidade e ingenuidade uma (6) CASCUDO, L.C.. História da Alimentação no Brasil. Segundo forma de explicar e entender o mundo. Esta fundamentação Volume. Companhia Editora nacional, São Paulo, 1968, p. 4- 11. bibliográfica contribuirá para a segunda fase do trabalho - a (7) SILVA, P.P. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no pesquisa de campo a ser realizada no antigo bairro Pouso Brasil colonial. São Paulo; Editora Senac São Paulo, 2005. Alegre de Baixo, a qual buscará caracterizar a preservação 60

Gastronomia: da tradição à inovação 05920 - A Comida e outros conceitos no livro Dona Flor e seus dois maridos, de Jorge Amado 1 Larissa Ribeiro Teixeira 1 Graduanda do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC) Palavras-chave: comida, gastronomia, literatura. INTRODUÇÃO testando até encontrar o ponto certo, como o Bolo de Puba. A comida tem papel principal nos mais diversos Literatura e gastronomia são estimulantes e capazes de tipos de eventos e é selecionada de acordo com a despertar todos os sentidos, e envolver sentimentos, tal situação econômica de cada indivíduo; ela pode ser como a comida que nos remete à infância ou a sensação utilizada como um elogio, assim como pode ser que um prato nos causa. sinônimo de ofensa; vai do trivial até o mais O neologismo “gastrorromance”, que designa requintado; ela pode ser associada a uma parte do romances cujos personagens lidam com a culinária, foi corpo; o ato de comer é associado ao ato sexual. criado pela professora inglesa Joanne Harris, autora de Para Jorge Amado, cozinheira era alguém com saber Chocolate. Tal gênero confere qualidades culinárias culinário. Flor tirava seu sustento dessa arte, o que a aos personagens principais, tal como ocorre nos livros tornava uma mulher independente. Tanto fazia Cora Coralina – Doceira e Poeta, de Cora Coralina, encomendas de quitutes para fora como também Sítio do Picapau Amarelo, de Monteiro Lobato, O Não ensinava suas receitas a suas alunas da Escola Sabor e Me Deixes – Suas Histórias e Sua Cozinha, de Raquel Arte. Em casa, também cozinhava as refeições do dia a de Queiroz, entre outros (5). dia que tanto encantava a cada um de seus maridos. Jorge Amado (1912-2001), escritor baiano, apaixonado Percebemos que ela é suscetível a falhas, podendo pela cultura e costumes baianos, enriquece seus livros quase errar medidas ou o ponto de algum prato, quando com a comida baiana. Em Gabriela, Cravo e Canela Vadinho a deixava nervosa, participando de suas aulas, (1958), o autor compara as receitas às riquezas: “(...) na mexendo com suas alunas. pobre cozinha, Gabriela fabricava riqueza: acarajés de No livro, a culinária é ensinada pela professora Dona cobre, abarás de prata, o mistério de ouro do vatapá.” Flor, por meio de aulas práticas e expositivas. Nessas (AMADO, p. 394). No livro Tieta, a personagem aulas, a professora cozinhava para demonstrar as principal, que empresta seu nome ao livro, quando receitas às alunas, que anotavam todos os detalhes. volta à Santana do Agreste, prepara uma moqueca Além de receitas, ela dava dicas culinárias e preparava deliciosa, reafirmando suas raízes. Em Dona Flor e pratos salgados, bolos, tortas e doces. seus dois maridos (1966), a personagem principal é Também se ensina o que servir em cada ocasião, tal uma cozinheira que tira o seu sustento de suas aulas de como quando Dona Flor ensina em sua aula quando e o culinária (1). que servir em um velório, logo no início do livro. As O objetivo deste trabalho foi analisar este último livro. alunas fazem parte da sociedade baiana – são, Aqui investigamos e respondemos a alguns geralmente, donas de casa. Flor compartilhava seus questionamentos a partir dessa obra. Destacamos saberes e seus segredos para que elas tivessem êxito ao questões principais: o que é comida? O que é ser reproduzir as receitas. cozinheira? Como a culinária é ensinada?. Também se O método utilizado no desenvolvimento do estudo foi o pretende demonstrar que o significado de comida vai de pesquisa bibliográfica. Inicialmente, foi feita uma muito além dos significados que constam nos revisão de artigos que falam sobre a comida e a dicionários. No livro de Jorge Amado, a comida ganha literatura, de estudos que tratam da culinária baiana relevância e passa a figurar como uma presença real, exemplificada por Jorge Amado em Dona Flor e seus pois, na vida baiana, faz parte não simplesmente como dois maridos e de textos teóricos relacionados ao alimento, mas como figura cultural. assunto (alimentação). Pesquisei autores que falavam sobre as significações da comida, tal como Roberto MATERIAL E MÉTODOS Damatta (3). Depois houve uma análise interpretativa da obra a O material se desenvolve a partir da leitura de Dona partir do desenvolvimento dos conceitos selecionados, Flor e seus Dois Maridos, os conceitos de comida, o tais como o conceito da comida, o conceito de que é ser cozinheira para o autor e como a culinária é cozinheira e como a culinária era ensinada no livro. ensinada na obra. O conceito de comida em Jorge Tendo como base esses conceitos, busquei todas as Amado pode ser observado por meio da leitura atenta passagens do livro que tinham relação com tais temas. das descrições que ele faz sobre a mesma. Inicialmente, Explorei no texto todo assunto referente à comida, à vemos que a comida é algo capaz de transpassar o real, cozinheira e a como a comida era ensinada. E fui pois, para dar uma receita de Bolo de Puba para o traçando os seus significados em meio ao contexto em romancista, a personagem Dona Flor envia-lhe um que estavam inseridos. Então, os conceitos puderam ser bilhete. Algumas vezes, a comida é algo que não tem traçados com maiores detalhes. receita, que tem de se aprender a fazer fazendo, 61

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÕES A gastronomia é cultura, expressão e arte de um povo. Concentramo-nos no conceito de comida em Jorge Ela faz parte do nosso cotidiano e está expressa das Amado e vimos que a concepção ser mais amplo mais variadas formas, fazendo-se presente também na àqueles a constar nos dicionários. Visto que envolve literatura. Gastronomia e literatura são duas artes que inúmeras associações, pois o alimentar-se se trata de se mesclam em várias obras ao redor do mundo. um ato vital, sem o qual a vida não é possível. Comer é A comida exerce papel de destaque na obra de Jorge uma categoria básica do cotidiano. Ao se alimentar, o Amado, chegando mesmo a fazer a ligação ficcional homem cria práticas e atribui significados àquilo que entre criatura e criador, personagem e escritor: Dona está incorporando a si mesmo, o que vai além da Flor e próprio Jorge Amado, no início do romance. A utilização dos alimentos pelo organismo. Comer certos comida figura nos momentos de júbilo ou de tristeza – pratos é ligar-se ao local de onde eles provêm. Lendo em um aniversário ou em um velório, por exemplo; Dona Flor e seus dois maridos, podemos experimentar encontramos todo um repertório de pratos, com as um pouco da comida baiana ao acompanharmos as características ideais e sua justificação. Ela também descrições dos pratos em um universo no qual a riqueza impregna a linguagem, e não seria diferente no desses pratos é abrilhantada pela maestria de Jorge romance em estudo, no qual verificamos o uso de Amado. expressões provindas da culinária para definir estados de espírito, características físicas ou morais ou REFERÊNCIAS qualidades e defeitos das personagens. As sensações, 1. AMADO, Jorge. Dona Flor e seus dois maridos. os sabores, os prazeres conferem à comida também um Rio de Janeiro: Record, 1997. caráter sexual – ou seria ao sexo a qualidade de 2. CORALINA, Cora. Cora Coralina – Doceira e comida? Nos entrecruzamentos linguísticos, as poeta. São Paulo: Global, 2009. fronteiras são incertas. 3. DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil? A gastronomia dentro da literatura existe há décadas, Rio de Janeiro: Rocco, 1997. porém o estudo sobre essa temática é algo recente e 4. FIGUEIREDO, Eurídice. Prazeres da mesa, prazeres pouco explorado. Através da leitura de livros literários do corpo: Jorge Amado, culinária e erotismo. que abordam a culinária com importância, podemos ter Amerika, n. 10, jun. 2014. Disponível em: verdadeiros tratados sobre a gastronomia na literatura. <http://amerika.revues.org/4881>. Acesso em: 10 out. 2015. Na obra de Jorge Amado é marcante a presença da 5. NASCIMENTO, Angelina Bulcão. Comida: gastronomia baiana. As conotações a cerca da comida prazeres, gozos e transgressões. 2. ed. rev. and enl. são inúmeras em sua obra, destacadas na sua Salvador: EDUFBA, 2007. Disponível em linguagem de forma enfática. http://static.scielo.org/scielobooks/35m/pdf/nascimento -9788523209070.pdf 62

Gastronomia: da tradição à inovação 06067 - O banquete de palavras de Ascenso Ferreira Roneide Gonzaga de Oliveira¹ ¹ Especialista. Docente do curso de Gastronomia, Faculdade Senac Pernambuco. [email protected] Palavras chave: literatura pernambucana; cultura pernambucana; alimentação; gastronomia regional; modernismo. INTRODUÇÃO Aníbal Torres era o nome de batismo do poeta, antes dele mudar o nome para Ascenso Carneiro Gonçalves Ferreira. Poeta Tendo em vista que “a comida é, antes de tudo, um dos mais pernambucano da cidade de Palmares, Ascenso começou a vida na importantes marcos de uma cultura, de uma civilização, de um poesia escrevendo sonetos parnasianos. Em 1911, durante sua momento histórico, de um momento social” (1), o presente trabalho adolescência, ele desperta para a política, revela-se abolicionista e se parte em busca de uma representação da Gastronomia de posiciona contra o governo militarista. Após o governo conquistar o Pernambuco através dos dispositivos culturais, a exemplo da poder, Ascenso passa a ser perseguido e então ele ocupa o tempo literatura. com leituras clássicas na Biblioteca do Clube Literário de Palmares. Conforme poderão atestar todos os artistas, estudiosos, críticos e Ainda em 1911 tem seu primeiro soneto parnasiano, intitulado Flor teóricos, sociólogos e antropólogos, não existe conceito mais Fenecida, no jornal “A Notícia” de Palmares. Com o desabrochar do complexo e plurissignificativo do que aquele de cultura –até por ele sentimento poético, Ascenso passa, então, a colaborar em jornais de englobar toda e qualquer manifestação da ação humana, desde o mais Palmares e Recife, vivendo assim uma atividade literária intensa. Por ínfimo gesto. Até porque tanto mais definições existirão quanto mais volta de 1917, o “Pro Pace”, soneto publicado no “Jornal do Recife” áreas do pensamento humano emergirem declarando-se principais dedicado a Oliveira Lima estoura e lhe dá prestígio como poeta a detentoras do direito de compreender a cultura: ou seja, todas elas. nível local. (6) A comida passa a ser a própria expressão da cultura a partir do O poeta muda-se para Recife e mergulha na boemia e no meio momento em que o ser humano não utiliza apenas o que é ofertado literário e artístico, convivendo com intelectuais como Osório Borba, pela natureza e passa a modificar o alimento através de técnicas e das Joaquim Cardozo e Câmara Cascudo. Nesse período “os meios escolhas culturais, tendo em vista que “a definição do gosto faz parte literários pernambucanos já estão vivendo os primeiros sinais de do patrimônio cultural das sociedades humanas” (2). De acordo com renovação” (6), oriundo da explosão da Semana de Arte Moderna em as interações sociais se constrói uma memória coletiva, que segundo São Paulo. Câmara Cascudo, que era um amigo e orientador Renato Ortiz (1986) (3) deve estar necessariamente vinculado a um modernista do Ascenso, o aproxima de Mário de Andrade e Manuel grupo social determinado. É nessa memória coletiva que mora a Bandeira. Injetado pelas ideias modernistas, Ascenso começa o identidade cultural e em Pernambuco ela está estreitamente ligada à processo de transição do parnasianismo para o modernismo. Se antes tradição e ao saber popular, tendo em vista que “este saber popular ele buscava a perfeição estética, a arte pela arte, o romantismo e a não existe fora das pessoas, mas entre elas” (3). Apesar desses arte elitista típica da Escola Parnasiana, agora ele passa a buscar o fatores, a identidade possui agentes mediadores que traduzem toda a popular, sonoridades mais simples, vocabulários locais, postura carga simbólica-imagética da cultura entre o particular e o universal, crítica, versos livres e publica em 1924 no Jornal do Commercio o aproximando as ideias coletivas que formam a cadeia da identidade poema “Salomé”, considerado sua primeira produção modernista. cultural. A fixação pela nova estética de caráter popular, com carga de A partir do momento que a comida define uma identidade, ela brasilidade, bradando “versos novos, cheirando a mato e a partilha papéis sociais, que segundo Raul Lody (2004) (4) unirá brasilidade” (6) ocorre de maneira massiva, onde de acordo com memória, desejo, fome, ritualidades, comunicação, significados, Albuquerque Junior (2009) (7) na década de vinte do novecentos, a valores culturais, visto que a comida será a tradutora universal no imprensa, focada em reconhecer o país, fez com que os relatos sentido de pertencimento, pois a cultura da sociedade “nasce colhidos dessem origem a uma tradição. Com isto, foi desenvolvido primordialmente no falar um idioma e de incluir receitas, pratos e um novo regionalismo que refletia nas formas de percepção e criar hábitos cotidianos da comida” (4). A prática alimentar é a representação do espaço, que será sempre acompanhado por um construção e a manutenção da identidade social, é cultura. Segundo discurso em busca da manifestação da consciência nacional, através Bourdieu (2007) (5), as estruturas que determinado meio cultural cria da conquista da consciência regional. Discurso este que “não é é que determinaria as formas de convivência. E essas medidas de apenas um discurso ideológico, [...] não mascara a verdade da região, socialização é que serão capazes de desenvolver instrumentos ele a institui” (7). Também segundo o mesmo autor, o Nordeste culturais como, por exemplo, uma linguagem própria. Com isto, o adquire um discurso dotado de sensibilidades e produções imagético- campo literário da gastronomia vai auxiliar a compreensão e o estudo discursiva que sedimentam e dificultam outras produções discurso- do campo comportamental e sociocultural frente ao alimento, onde configurativas da região, por haver sido encalcado como verdades haverá uma interiorização de um valor cultural nas relações. É na absolutas. A construção de uma identidade do Nordeste busca uma mesa que essas relações se estreitam, se divergem, se mesclam. essência focada na cultura e tradição regional. Temos assim O foco ‘gastronomia x literatura’ tem sido bastante explorado. Nota- “determinadas práticas diferenciadoras dos diversos espaços trazidas se toda a repercussão através de eventos literários de grande porte à luz, para dar materialidade a cada região” (7) que, em um mundo que estão cada vez mais incluindo a gastronomia na programação no globalizado, onde há a perda da memória histórica em virtude da Estado de Pernambuco, como a Bienal Internacional do livro de quantidade de informações e novidades, é fundamental o resgate do Pernambuco e a FLIPORTO (Festa Literária Internacional de passado sobre a qual se baseia a nossa identidade e a nossa Pernambuco). possibilidade de futuro. Segundo Albuquerque Junior (2009) (7) a O objetivo desse trabalho foi estudar os poemas do poeta Ascenso busca dessas raízes regionais vai se aliar à memória para erguer a Ferreira que retratavam a cultura alimentar pernambucana, ganhando construção do Nordeste, feita por diversos artistas de diferentes uma nova fonte documental com registros do cotidiano, capazes de áreas, almejando-se a luta contra a finitude, visto que “a tradição complementar o estudo da História da Alimentação nordestina. O uso procura paralisar a história, invocando a memória coletiva” (8) dessas novas fontes deve-se à História Cultural, que permite a adiando o falecimento. ampliação de fontes historiográficas. Com a grande fama de bom comedor e bebedor, Ascenso se folclorizou nesse e demais aspectos. MATERIAL E MÉTODOS “Ascenso comia muito e de tudo, mas preferia mesmo as comidas A proposta do presente estudo foi trabalhar conceitos que regionais. [...] Comia ruidosamente, com o corpo e com a alma, abordassem a comida como cultura e identidade através da expressão numa espécie de ritual amoroso. Comia a qualquer hora, fosse qual do cotidiano alimentar pelo prisma da literatura, com foco em fosse o pretexto. [...] gostava mesmo era de comida rica em molhos e Ascenso Ferreira. Através da análise dos livros Catimbó, Cana graxas. Comia doce que nem meninos, lambuzando-se. [...] Não Caiana e Xenhenhém, com suporte da biografia do poeta, avaliou-se enjeitava comida, não rejeitava convite. Mesmo depois de almoçado, a representação das comidas típicas/culturais na literatura do escritor almoçava de novo, se o convidassem.” (6) pernambucano. Foi realizado um trabalho quali-quantitativo de Em vista disso, a alimentação não passará despercebida na poesia de natureza descritiva com pesquisas que esquadrinharam desde o Ascenso Ferreira, alcançando uma representatividade de inúmeras conceito de cultura à vida e obra de Ascenso Ferreira. comidas regionais em seus poemas, permitindo, assim, análises da 63

Gastronomia: da tradição à inovação representação desses alimentos e sua inserção e importância na Minha Maria, cultura pernambucana. Eu, como a abelha Catimbó (1927) foi o primeiro livro escrito por Ascenso Ferreira, Do aripuá logo após sua consagração como poeta modernista. O segundo e Pra quem doçura é sempre pouca, terceiro livro publicados foram o Cana Caiana (1939) e Xenhenhém Só quero o favo (1951). De caráter modernista, suas poesias vão descrever sua Da tua boca... biografia, identidade, costumes e o regionalismo nordestino, mais (9) marcadamente pela cultura pernambucana recifense. Ele passa a Ascenso relembra em suas poesias das feiras, frutas, cheiros, explorar o popular, sonoridades mais simples, vocabulários locais, texturas, sabores. Falar das frutas é relembrar a infância –quando não postura crítica e versos livres em suas poesias. as compara com mulheres. O sentimentalismo culinário toma conta Ascenso Ferreira, bom comedor e bebedor, explorou as comidas e dos versos, como em “Folha verde”, presente no livro Catimbó. bebidas, os modos e as modas de se alimentar em Pernambuco nas Folha verde! –Deliciosa meninice das gentes da minha terra, poesias. Por este motivo ele se insere com importância no estudo de Que eu tanto amei e senti... expressões artística-culturais que englobam a gastronomia, Os sinos sonoros que falam do Céu! permitindo um recorte poético para a análise de alimentos regionais e A feira, o mercado, bananas, cajus! de suma importância na identidade gastronômica de Pernambuco. Imbaúbas macias como veludo, Ingás mais macios do que veludo! RESULTADOS E DISCUSSÃO (9) A aguardente está presente em diversas poesias do Ascenso Ferreira. Ascenso retratou costumes típicos das modas e modos de viver e se As poesias expressam a vida do poeta na boemia, as bebedeiras, as alimentar nordestinos, como a caça, e também retratou o Nordeste superstições. Além da comida, o poeta apreciava muito as bebidas como lugar de fartura. Na poesia “Minha terra”, do livro Catimbó, alcóolicas, principalmente quando era de muita e acompanhado de ele descreve sua terra natal como um lugar livre, calmo, sereno e amigos pelas noites do Recife. Em “Branquinha”, do livro Cana forte. Caiana, Ascenso retrata a cachaça como um artefato para ser dosado, devido às características que ela impõe de acordo com a quantidade O homem da minha terra, para viver, basta pescar! ingerida. E se estiver enfarado de peixe, arma o mondé “Branquinha”, E vai dormir e sonhar... “Branquinha”, Que pela manhã É suco de cana Tem paca louçã, Pouquinho –é rainha, Tatu verdadeiro Muitão –é tirana... Ou jurupará... [...] Para assá-lo no espeto “Suco de cana-caiana E depois comê-lo Passado nos alambique Com farinha de mandioca Pode sê qui prejudique Ou com fubá. Mas bebo toda semana”. (9) [...] Minha avó dizia CONCLUSÕES Que a avó dela dizia Quando pensamos em pesquisar sobre a alimentação, seja por um Ter sido a “branquinha” viés histórico, antropológico, cultural ou sociológico, é possível Quem gritou a República de Olinda! utilizar expressões artísticas como a literatura como fonte de registro [...] do saber, da cultura, dos modos e das modas de se alimentar e dos -“Em jejum eu te arrecebo hábitos populares no âmbito alimentar. Cuma xarope dos bebo... As aproximações oriundas das poesias do Ascenso Ferreira com a Tu puxas, eu arrepuxo, cultura culinária foram além do quesito alimentar. A expressão das Bates comigo no chão, tradições, dos saberes, eram substanciais e as comidas em si Bato contigo no bucho...” adquiriram um segundo plano, complementar ao primeiro e (9) indispensável. A comida é tema bastante recorrente nas poesias de Ascenso A “branquinha” dá força e coragem e em diversas passagens Ascenso Ferreira, com isso afirma-se a importância de um novo olhar perante retrata situações como a da avó que contou para ele ter sido a o estudo da gastronomia pernambucana, firmando-se em novas cachaça quem gritou a República de Olinda; o capelão que tomava fontes documentais para as pesquisas nas áreas. uma “lapada boa de ‘branquinha’”, empunhava uma espada e gritava para que quem não acreditasse em Jesus Cristo aparecesse; João REFERÊNCIAS Caroço que comia cobra viva engolindo-a com cachaça, etc. Ascenso, além de gostar de comer, gostava muito de mulher. Casou, 1.LODY, Raul. Santo também come. Rio de Janeiro: Editora Pallas, recasou, recasou e, mesmo casado, vivia nas noites boêmias 1998. perambulando com muitas mulheres das mais diversas origens. Por 2.MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: ser grande apreciador de comida e mulher, ele retrata em suas Editora SENAC São Paulo, 2008. poesias descrições de mulheres através das frutas e vice-versa. 3.ORTIZ, Renato. Cultura brasileira e identidade nacional. São DaMatta (1986) (10) informa que comidas e mulheres exprimem Paulo: Brasiliense, 1986. teoricamente a sociedade, direcionando simbologias da relação 4.LODY, Raul. Comer é pertencer. In Coletânea de palestras do 1º mulher x cozinha, mulher x cama, com o objetivo de mostrar que a Congresso de Gastronomia e Segurança Alimentar, 20-23 de outubro mulher está presente nas melhores coisas da vida: comer e sexo. E se de 2004, Brasília, UnB, 2004, p. 150. levarmos a questão mais adiante veremos que a mulher é responsável 5.BOURDIEU, Pierre. A economia das trocas simbólicas. São Paulo: pelo alimento do homem desde seu nascimento, através da Perspectiva, 2007 amamentação; e ela não deixa de ser responsável a partir do 6.CORREYA, Juareiz. Ascenso Ferreira: o Nordeste em carne e momento em que é fundamental num processo de transformação de osso. Recife: Universidade de Pernambuco, 1998. um alimento bruto em diversas opções alimentares. 7.ALBUQUERQUE JÚNIOR, Durval Muniz de. A invenção do No livro Cana Caiana, encontramos mais uma poesia com a Nordeste e outras artes. São Paulo: Cortez, 2009. abordagem da comparação de mulheres com comida. O poema 8.ORTIZ, Renato. Mundialização e cultura. São Paulo: Brasiliense, “Martelo” é um dos clássicos da obra de Ascenso Ferreira, vejamos: 2000. 9.FERREIRA, Ascenso. Poemas de Ascenso Ferreira. Recife: Teu corpo é branquinho como a polpa do ingá maduro! Nordestal, 1995. Teu seio é macio como a polpa do ingá maduro! 10.DAMATTA, Roberto. Comidas e mulheres. In O que faz o brasil, -E há doçura de grã-fina no teu beijo, que é todo ingá... Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1986. pp. 49-64. -E há doçura de grã-fina no teu beijo, que é todo ingá... Por isso mesmo, 64

Gastronomia: da tradição à inovação 06379 - Preservação de alimentos tradicionais: uma reflexão a partir da comida de rua de Salvador, BA. Meire Pimenta¹, Tereza Oliveira ² ¹Bacharela em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. [email protected] ²Professora Assistente II, curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia Palavras chave: comércio de alimentos, tradição alimentar, identidades regionais, saber culinário INTRODUÇÃO realização deste levantamento, foram feitas visitas a uma praça situada no bairro do Rio Vermelho. No mundo inteiro, as cozinhas de rua constituem-se como principal Ao longo das observações, não houve interação direta com os setor no comércio de refeições. Este é um tipo de costume muito ambulantes e consumidores. Foram sendo feitos fichamentos: antigo, apesar do seu incremento, sobretudo, a partir de meados do enumerando-se os alimentos tradicionais comercializados pelos século XIX. É incontestável a sua importância na construção do ambulantes, as principais matérias-primas utilizadas na sua produção conhecimento sobre os conceitos relacionados a alimento, comida e à e sua forma de preparo. tradição alimentar. Esta observação ocorreu no período de agosto a outubro de 2014, Segundo o antropólogo Roberto DaMatta (2): '[...] o alimento é algo entre 18 e 21 horas, de segunda a sexta-feira. As anotações feitas nos neutro, a comida é um alimento que se torna familiar e, por isso fichamentos objetivaram a identificação de produtos considerados mesmo, definidor de caráter, de identidade social, de coletividade”. tradicionais na cultura soteropolitana. Zuin (8) considera sinônimo de produtos tradicionais os produtos Os dados coletados foram organizados em quadros para uma com história; por ser produto construído e recriado através da visualização global e análise. Assim, enumeraram-se os alimentos tradição familiar que reúne um encontro entre saber e experiência, encontrados no ambiente pesquisado e sua descrição. onde a cozinha é um símbolo de memória e também de identidade. No Brasil em cada região, os hábitos alimentares são próprios, mas RESULTADOS E DISCUSSÃO também pratos emblemáticos que servem como marcadores de identidades regionais. Assim, alguns pratos costumam estar mais No período pesquisado, foram encontrados 11 alimentos tradicionais intimamente associados as suas regiões de origem e seus habitantes, no comércio de uma importante praça do bairro do Rio Vermelho. como: o acarajé e o vatapá na Bahia, o arroz com pequi goiano, o Na Tabela 1, são elencadas as comidas tradicionais encontradas no tutu e o pão de queijo mineiro, o tucupi e o tacacá do Norte, ou o local e sua descrição básica. churrasco gaúcho. Na Bahia, já é considerado patrimônio imaterial pelo IPAC, no Livro do Registro Especial dos Saberes e Tabela 1: Listagem e descrição dos alimentos tradicionais Modos de Fazer, o Oficio das Baianas do Acarajé. Este registro comercializados na praça do bairro do Rio Vermelho, Salvador, BA gera a identificação e produção de conhecimento sobre o bem (2014) cultural: como a transmissão do saber culinário e suas recriações e de que maneira essas “tarefas cotidianas geram ritos, códigos, Alimento Descrição gestualidades, hábitos e costumes herdados que atuam como um fator Abará Bolinho de feijão-fradinho, cozido no vapor de prestígio e reconhecimento social”, Silva (5). envolto em folha bananeira Conforme Pertile (3), na classificação da FAO (1998) comida de rua Acarajé Bolinho de feijão-fradinho frito no azeite de seria o “conjunto de alimentos e bebidas prontos para consumo, dendê preparados ou vendidos por vendedores ambulantes, especialmente, Amendoim cozido Amendoim cozido com casca nas ruas e/ou lugares públicos”.O comércio de alimentos nas ruas da Beiju Tipo de bolo feito da goma da mandioca, cidade do Salvador é uma prática antiga, reportando-se ao período da assado em chapa quente escravidão, conforme Soares (6) negras de tabuleiro e vendedoras de Bolinho de estudante Bolinho preparado à base de tapioca e coco angu garantiam a circulação de mercadorias no dia a dia urbano. seco, e frito por imersão Alem de circularem com tabuleiros, gamelas e cestas habilmente Castanha de Caju Fruto do cajueiro torrado equilibradas sobre as cabeças, as ganhadeiras ocupavam ruas e Cocada Doce cujos ingredientes básicos são açúcar praças da cidade [...] onde vendiam de quase tudo. e coco seco Atualmente, além dos alimentos tradicionais da cultura Doce Tamarindo Doce cujos ingredientes básicos são açúcar soteropolitana, o segmento agregou ao seu cardápio uma diversidade e fruto tamarindo alimentar, proveniente de outras regiões brasileiras ou mesmo de Passarinha Baço do boi, frito em azeite de dendê outros países. Segundo Santos (4), apesar da comida de rua fazer Queijo Coalho Queijo típico do Nordeste assado na chapa parte do cotidiano de Salvador, sendo seu comércio exibido em suas ou fogareiro ruas, becos e avenidas, com uma gama de opções gastronômicas - Vatapá Creme cozido, cujo ingrediente básico é desde os tradicionais bolinhos de acarajé até os pacotes de farinha de pão ou de trigo salgadinhos industrializados, a atividade se configura como uma temática ainda pouco explorada, visto que poucos estudos têm sido desenvolvidos. Durante a observação para este estudo verificou-se que a massa de O objetivo principal deste trabalho foi verificar quais alimentos acarajé e abará utilizada em um dos tabuleiros do local pesquisado tradicionais são comercializados em uma praça da cidade de vem acondicionada em pequeno caminhão baú (possivelmente um Salvador, BA. É, portanto, um importante registro da alimentação bem da empresa) e é entregue no ponto de venda entre 15h30min às cotidiana da cidade e sua relação com a tradição alimentar local. 16h durante a semana em enormes panelas. Os abarás já vem cozidos e ficam guardados em caldeirões onde se mantêm aquecidos. No MATERIAL E MÉTODOS tabuleiro da outra baiana há a venda somente do acarajé. O acarajé vendido nestes tabuleiros é frito na hora, diante dos clientes, servido Trata-se de um estudo de caso de caráter qualitativo. Para Yin (7), envolto em papel, comido com as mãos, dispensando o uso de estudo de caso é uma investigação empírica no qual podem ser talheres. Não se sabe quantos quitutes são vendidos diariamente, mas utilizadas diversas técnicas, como por exemplo, a análise documental segundo Borges (1), a então vice-presidente da ABAM (Associação e a observação. das Baianas de Acarajé da Bahia ) , Rita Santos: a estimativa foi que A sistemática utilizada durante a construção desta pesquisa partiu em 2005 os quatro maiores quituteiros da Bahia (Cira, Dinha Regina primeiramente de uma leitura exploratória sobre a cultura alimentar e Gregório) vendiam cerca de dez mil unidades de acarajés por dia. da cidade de Salvador, BA e seus alimentos tradicionais. Após a 65

Gastronomia: da tradição à inovação As cocadas, doce de tamarindo, os bolinhos de estudante e isso, não podemos deixar de citar a feira por representar um passarinha comercializados no tabuleiro de uma das baianas, já vem importante espaço de ocupação da mão de obra local e representa-se prontas para consumo, encontram-se disposta dentro de uma vasilha também, como mediador entre a produção dos principais ingredientes de plástico transparente sobre um balcão da barraca da baiana ou que fazem parte da culinária baiana. Lá se encontram, em meio a dentro do tabuleiro de vidro. outros produtos, as diferentes variedades de feijão – entre elas o No Largo, verifica-se também a comercialização de beiju de tapioca : feijão-fradinho e o azeite de dendê, bases do acarajé e do abará. a comerciante vende a iguaria numa barraca onde sobre a mesa ficam acondicionados a goma e os ingredientes do recheio, tem-se CONCLUSÕES uma chapa a gás onde se assa a tapioca. Foi observado que existe um cardápio com mais de 20 recheios diferentes com opções entre A pesquisa permite, inicialmente, validar as abordagens teóricas recheios salgados e doces. É servida num saco de papel apropriado. sobre “pensar” os ingredientes não apenas como coisas biológicas, Existe também outra barraca que vende a tapioca recheada em mas também, as suas significações culturais que dizem respeito aos diversos sabores. Também, são dois ambulantes que vendem a usos passados e presentes, as várias técnicas de produção e a iguaria Queijo coalho, um deles possui um forno elétrico onde os formação do gosto. queijos são assados de acordo com solicitação do consumidor. O resultado encontrado demonstra que o cardápio observado num Servido em pratos plásticos com melaço, podendo-se optar por largo bastante conhecido no bairro do Rio Vermelho na cidade de queijo de vaca ou de cabra. Foi observado outro vendedor utilizando Salvador, BA é composto, principalmente, por alimentos o fogareiro tradicional para assar o queijo, que é servido em palito de tradicionais, por respeitarem uma receita tradicional ou ainda, por bambu. serem produzidos por métodos tradicionais. Já o amendoim é acondicionado em grande cesto e carregado pelo Isto pode ser observado tanto nas referências teóricas, quanto na vendedor que circula pelo ambiente. Assim como a castanha de caju prática cotidiana da produção. Vê-se que além do conhecimento que é acondicionada em grandes sacos, podendo optar-se por doce ou especializado desde a escolha da matéria–prima, na seleção dos salgada. Ambos os produtos são vendidos a granel. fornecedores, de saber o ponto certo do tempero, da batida da massa, O processo de produção de alimentos tradicionais vendidos neste do óleo para fritura, passando pelo sabor, cor, textura, cheiro; todo largo, requer competências particulares e revelam os saberes da esse processo ainda exige disposição, paciência e muito esforço comunidade local. Daí a importância de buscar compreender como físico. São as competências particulares desses atores que revelam, tarefas cotidianas, como a venda e consumo da comida de rua, preservam e transmitem os saberes culinários desses alimentos podem gerar hábitos, criar, recriar, transmitir e preservar uma parte tradicionais. Percebe-se, por fim, que apesar da mudança dos da nossa história local através do saber culinário.Nesta pesquisa padrões alimentares dos dias atuais, o bairro ainda preserva a pode-se perceber como esse comércio, ainda que de forma tradição alimentar da cidade. inconsciente, valoriza elementos culturais pelo uso matérias-primas locais, como também emprega na sua maioria mão de obra familiar. REFERÊNCIAS Na tabela 2, são descritas a média de mão de obra (no local) por produtos oferecidos. Dentre os graus de parentesco citados, 1. BORGES, F. M. Acarajé: Tradição e Modernidade . encontramos: filhos, mãe e irmãos, esposas e companheiros. Essas Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade pessoas participam de alguma etapa do processo de produção dos de Filosofia e Ciências Humanas, 2008. produtos para a comercialização, desenvolvendo funções variadas: 2. DAMATTA, R. Notas Sobre el Simbolismo de la Comida en desde lavar e catar feijão e camarão, ir à feira, preparar os Brasil” in rev, 'América Indígena'; vol. XLVIII, n.3, julio- acompanhamentos, lavar as panelas, transportar os produtos, limpeza septiembre de 1988. do local em alguns casos as vendas. 3. PERTILE, K. Comida de rua: relações históricas e conceituais. Revista Rosa dos Ventos 5(2) 301-310, abril-jun, 2013. ISSN: 2178- Tabela 2: Número absoluto de barracas e trabalhadores por tipo de 9061. Disponível em : http://usc.br/revistarosadosventos/ Acesso em alimento tradicional encontrado (2014) 28/08/2013. 4. SANTOS, J. T. Produção e consumo cultural no bairro do Rio Alimento Barracas e Trabalhadores Vermelho. Dissertação (Mestrado em Poscultura) - Universidade Abará 2 barracas média de 7 pessoas Federal da Bahia. EDUFBA, 2013. Disponível em Acarajé 2 barracas média de 7 pessoas http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/12745 Acesso em 18/03/2014. Amendoim cozido 2 vendedores 5. SILVA, P. P. Farinha, feijão e carne-seca. Um tripé culinário Beiju 2 barracas média de 4 pessoas no Brasil colonial. São Paulo:Editora SENAC São Paulo, 2005. Bolinho de estudante 1 barraca média de 7 pessoas 6. SOARES, C.M. As ganhadeiras: mulher e resistência negra em Castanha de Caju 3 vendedores Salvador no século XIX. Recuperado em 18 Novembro, 2012. Cocada 1 barraca média de 7 pessoas Disponível Doce Tamarindo 1 barraca média de 7 pessoas em:http://www.afroasia.ufba.br/pdf/afroasia_n17_p57.pdf. Acesso Passarinha 2 barracas média de 7 pessoas em 15/07/2013. Queijo Coalho 2 vendedores 7. YIN, R.K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 3. Ed. Vatapá 2 barracas média de 7 pessoas Porto Alegre: Bookman, 2005. 8. ZUIN, L.F.S.; ZUIN, P. B.; Produção de alimentos tradicionais: Percebe-se que a constituição de uma cozinha típica vai assim mais extensão rural. Ed. Aparecida: Ideias & Letras, 2008. V. 1. 224 p. longe que uma lista de pratos que remetem ao “pitoresco”, mas implica no sentido destas práticas associadas ao pertencimento, por 66