Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 05856 Influência da substituição parcial do açúcar por acessulfame K e goma xantana nas propriedades reológicas das massas de bolo esponja Alba Barbosa¹, Claudio Silva², Natalia Lima², Airton Ferreira². Francisca Rocha², Jaiana Ferreira² ¹Pós-graduanda na Universidade Candido Mendes-UCAM, [email protected] ²Departamento de Tecnologia de Alimentos-Universidade Federal do Ceará Palavra-chave: Produtos de panificação, redução calórica, reologia, perda da qualidade INTRODUÇÃO a temperatura ambiente, e posteriormente armazenados em recipientes Por conter altas proporções de açúcar, os bolos tipo esponja são plásticos sob refrigeração. candidatos ideais a pesquisas que almejam o desenvolvimento de produtos com reduzido teor calórico (1) Estudos tem demostrado que Tabela 1- Formulações de bolos preparadas com substituição do a redução substancial do açúcar em formulações de bolos pode ser açúcar pela solução de acessulfame K e goma xantana feita usando uma combinação de um adoçante, funcionando como Codificação Nível de Proporção Proporção de agente de doçura e um espessante como agente de volume auxiliando das substituição do de açúcar solução de no aumento do volume característico dos bolos (2). formulações açúcar pela (g) adoçante e goma No entanto o papel do açúcar vai além do fornecimento de doçura, solução (g) atuando também no controle da formação estrutural dos bolos adoçante e interferindo diretamente nas propriedades reológicas da massa (3). As goma (%) massas de bolo são uma emulsão complexa óleo em água com uma Controle (F0) 0,00 155,88 0,00 fase aquosa contínua contendo ingredientes secos dissolvidos ou F10 10,00 140,28 31,17 suspensos. O açúcar atua como agente de volume, mantendo estável a F19 19,00 126,27 59,23 emulsão pois aumenta a viscosidade da massa possibilitando maior F27 27,10 113,64 84,49 retenção das células de ar incorporadas durante a mistura dos F34 34,39 102,28 107,21 ingredientes contribuindo para a estabilidade e um maior volume F40 40,95 92,05 127,66 desejado nos bolos (4). F46 46,86 82,83 146,09 A qualidade dos bolos relaciona-se com a estrutura aerada, conseguida F52 52,17 74,56 162,64 pela incorporação de ar na massa durante a mistura contribuindo para Antes de serem levadas para o assamento, amostras das massas foram sua expansão no decorrer do assamento, portanto, compreender o coletadas, inclusive da controle para análise reológica e densidade efeito da substituição do açúcar por combinações de adoçantes especifica. Depois de assados, efetuou-se a medição do volume especifico da fatia dos bolos, segundo metodologia descrita abaixo: artificiais e agentes espessantes sobre as características reológicas das massas de bolo é essencial para o desenvolvimento de formulações com reduzido teor de açúcar sem acarretar prejuízos a sua estrutura, já Medidas das propriedades reológicas das massas dos bolos que essas exercem efeitos durante o processamento e sobre as Seguiu-se a metodologia aplicada por Psimouli e Oreopoulou (7). As características finais do bolo (5). análises foram feitas em um reômetro (modelo AR 550), onde Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da substituição aproximadamente 18 g de massa foram submetidas a uma taxa de -1 crescente do açúcar por acessulfame K e goma xantana sobre as cisalhamento de 0,2 a 1 s , com controle de temperatura (25ºC) por propriedades reológicas das massas de bolo tipo esponja, comparando placa peltier. A viscosidade aparente foi medida em função da taxa de os resultados a uma amostra controle. cisalhamento e os dados foram ajustados ao Modelo de Ostwald-de- n Waele (Lei da potência), μ = K × γ , onde μ é a viscosidade aparente n MATERIAL E METODOS (Pa s), K é o coeficiente de consistência (Pa s ) e γ é a taxa de Preparo dos bolos com substituição do açúcar cisalhamento (s-1) e n é o índice de fluxo. Para o ajuste dos dados utilizou-se o software TA Advantage Data Analysis, versão 5.0.38, do Para o preparo do bolo controle, usado como base comparativa dos próprio equipamento. Analise feita em triplicata. resultados obtidos dos bolos com reduzido teor de açúcar, fez-se uso de ingredientes convencionais adquiridos no comércio local (Fortaleza, CE, Brasil): Farinha de trigo Tipo 1 sem fermento, açúcar Característica física referente à densidade especifica das massas dos cristal, margarina sem sal, ovos tamanho médio de cor branca, leite em bolos pó integral, fermento químico em pó e água mineral. No preparo dos Foi medida gravimetricamente, pela razão entre um recipiente padrão bolos com reduzido teor de açúcar, além dos ingredientes contendo 100 mL da massa e o peso do mesmo recipiente padrão convencionais utilizou-se também o adoçante (acessulfame K), cedido contendo 100 mL de água segundo metodologia adotada por Lin e Lee gentilmente pela Mcassab e o agente de volume (goma xantana) (8). Analise em triplicata. fornecido pela Gastronomy lab. Foram elaboradas 7 (sete) formulações, a partir da formulação Característica física alusivo ao volume especifico dos bolos otimizada por Cavalcante (6) mantendo fixas as proporções dos Depois de assado os bolos, efetuou-se o quarteamento para melhor ingredientes, farinha de trigo (100g), açúcar cristal (155,88g), leite em representatividade da amostra, efetuando em seguida a medição do pó (6,79), ovos (46,96g) fermento químico (1g) e margarina (28,78g), volume especifico da fatia dos bolos segundo metodologia descrita agua (59,59g), variando apenas a quantidade de açúcar no qual foi pela AACC (9), por deslocamento da semente de painço. Análise feita substituído em reduções crescentes por uma solução conjunta de em triplicata. acessulfame K a 1%, e goma xantana a 1,5%. A codificação das formulações baseou-se no nível de substituição do açúcar pela solução de acessulfame K e goma xantana de acordo com o exposto na Tabela Tratamento estatístico 2, sendo F0, a formulação controle contendo apenas o açúcar na Os resultados obtidos com as análises da massa antes e depois do formulação (tabela 1). assamento foram submetidas à análise estatística, para tanto, usou-se Definida as formulações, procedeu-se o preparo dos bolos, utilizando o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), onde foram feitas o método rápido de preparo que consiste em adicionar e bater os análises de variância (ANOVA) e cálculo do desvio das médias com ingredientes em uma só etapa sem acarretar prejuízos a estrutura do posterior comparação das diferenças entre as médias pelo teste de bolo, depois de misturados, os ingredientes foram batidos em batedeira Tukey a um nível de significância de 95 % (p<0,05), utilizando o comum por 1 (um) minuto, para permitir a incorporação de ar software Statistica versão 8. necessária para o desenvolvimento dos bolos. A massa obtida depois da batedura foi vertida em forma tipo W e levada para assar em forno RESULTADO E DISCUSSÃO elétrico previamente aquecido por 30 minutos a 180ºC, a massa foi assada também a 180ºC por aproximadamente 40 minutos e resfriadas De acordo com os valores das medidas reológicas de coeficiente de n consistência (P as ) expostos na tabela 3, as amostras de massa de bolo com substituição parcial do açúcar pela solução de acessulfame K e 117

Gastronomia: da tradição à inovação n goma xantana apresentaram valores entre 10,35-11,49 Pa s , Resultado semelhante foi encontrado por Lin e Lee (8), em seus n superiores a controle (3,15 P as ) e não diferiram significativamente estudos sobre os efeitos da substituição parcial do açúcar por sucralose entre si, exceto a formulação F46 em relação à F10 e F19, com valor e dextrina em bolos, onde apresentou a mesma capacidade de inferior as mesmas. Segundo Shiroma (10), o coeficiente de incorporação de ar a massa (0,49g/cm³) que a formulação controle /g-1 consistência K, indica o grau de resistência da amostra ao escoamento (0,45g/cm³). No entanto o seu volume específico (1,36cm³ ), ou fluxo, ou seja, quanto maior o valor de K maior a sua resistência ao também foi inferior ao obtido no controle (1,81 cm ³/g-1 ). escoamento e, portanto, maior a sua viscosidade aparente. Isso pode ser justificado pelos baixos valores do índice de fluxo (n) Em seus trabalhos Martínez-Cervera et al. (11) e Psimouli e das formulações de bolo com substituição parcial do açúcar exibidos Oreopoulou (7) afirmaram que a viscosidade aparente é um dos fatores na Tabela 2, que variaram entre 0,25-0,39 em relação a controle (0,49). responsáveis pela qualidade do produto final que quando é elevada, O índice de fluxo indica o comportamento da viscosidade em relação proporciona o aumento da incorporação e retenção das células de ar a a taxa de cisalhamento ou deformação, valores baixos indicam maior massa durante a mistura dos ingredientes, contribuindo para um maior susceptibilidade a deformação Ronda et al. (5). Observou-se que ao volume e estabilidade dos bolos, indicada por uma menor densidade passo que se substituía o açúcar pela solução adoçante e goma em específica da massa. questão, menor eram os valores de índice de fluxo. Com base nisso sugeriu-se que essa maior propensão à deformação ocasionou a Tabela 2. Valores de coeficiente de consistência e índice de fluxo, para redução demasiada da viscosidade aparente das massas dos bolos massas de bolos elaborados com substituição parcial do açúcar por durante o assamento resultando na incapacidade de retenção das Acessulfame K com goma xantana células de ar incorporadas durante a batedura da massa dos bolos, o Formulação Coeficiente de Índice de fluxo que permitiu o escape delas para a superfície do bolo restringindo assim expansão da massa, resultando em bolos de menor volume. consistência (n) Para Sarabjit e Alava (12), o aumento da viscosidade aparente n (Pa s ) possibilita a incorporação adequada de ar a massa, contudo, isso não c F0 (controle) 3,29 + 0,32 0,48ª + 0,00 implica que a capacidade de retenção das células de ar não tenha sido a bc F10 11,49 + 0,41 0,39 + 0,03 afetada pela substituição do açúcar por soluções adoçantes a bc F19 11,69 + 0,14 0,32 + 0,02 espessantes. b d F27 10,58 + 0,12 0,25 + 0,01 As formulações F10 e F19 obtiveram resultados reológicos e físicos bc b F34 10,40 + 0,27 0,30 + 0,04 ab cd F40 10,88 + 0,64 0,27 + 0,01 semelhantes a controle. Isso deve-se ao fato da maior proporção de açúcar nas formulações o que não acarretou em prejuízo a estrutura b bc F46 10,35 + 0,04 0,35 + 0,02 dos bolos obtidos nessas proporções de substituição. ab bc F52 10,95 + 0,09 0,34 + 0,02 Valores médios ± desvio padrão e seguidos por letras sobrescritas diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes (P CONCLUSÃO <0,05) onde a> b> c Conclui-se que a substituição crescente do açúcar pela solução de De acordo com Martínez-Cervera et al (11), a densidade específica acessulfame K e goma xantana afetou negativamente as propriedades fornece uma indicação do total de ar incorporado e retido na massa reológicas da massa e consequentemente a formação estrutural dos durante a mistura. Valores baixos indicam uma boa incorporação de bolos. Mesmo apresentando em todas as formulações com substituição ar, obtendo-se um volume final elevado depois do assamento. parcial do açúcar um comportamento viscoso superior a formulação Os valores obtidos com a densidade específica para as amostras da controle. Os baixos valores de índice de fluxo sugeriram deficiência massa dos bolos com substituição parcial do açúcar pela solução de na retenção das células de ar incorporadas que são responsáveis pela acessulfame K e goma xantana expostos na Tabela 3, variaram entre expansão da massa durante o assamento, resultando em bolos de -3 0,87-0,89g/cm , não diferindo significativamente entre si e a amostra menor volume. -3 controle (0,86g/cm ). Tais valores são um indicativo de que ouve uma boa incorporação de ar a massa. No entanto, os resultados obtidos com o volume específico dessas REFERENCIAS amostras de bolo, variaram entre 1,80- 1,06 cm 3/g-1 (Tabela 3) foram 1. LEE, S.; INGLETT, G. E.; CARRIERE, C. Effect of Nutrim on inferiores a controle (1,81cm 3/g-1 ) excetuando as formulações F10 que Rheological Properties of Cakes. Cereal Chem., v. 81, p. 22-33. 2004. não diferiu significativamente entre si e a controle. O volume 2. BENNION, E.B.; BAMFORD, G. S. T. The Technology of Cake específico pode ser utilizado como um indicador do desenvolvimento Making. London: Blackie Academic e Professional, 1997. de volume dos bolos Psimouli e Oreopoulou (7). 3. FRYE, A. M.; SETSER, C.S. Optimizing texture of reduced-calorie yellow layer cakes. Cereal Chem., v. 29, p. 338-343. 1991. 4. SCHIRMER, M. Physicochemical interactions of polydextrose for Tabela 3. Valores de densidade especifica e volume especifico, para sucrose replacement in pound cake. Food Rearch Inter. V. 49, 2012. massas de bolos elaborados com substituição parcial do açúcar por 5. RONDA, F.; OLIETE, B. GOMEZ, CABALLERO, P. A., PANDO, V. Acessulfame K com goma xantana. Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate. Formulação Densidade Volume especifico J. Food Eng, v. 102, p.272-277, 2011. -1 3 especifica (cm /g ) 6. CAVALCANTE, R. S. Avaliação das características estruturais de bolos - (g/cm ³) com redução calórica. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de a b F0 (controle) 0,86 + 0,00 1,81 + 0,01 Alimentos). 72f. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. 7. PSIMOULI, V.; OREOPOULOU, V. The effect of sweeteners on batter b a F10 0,85 + 0,01 1,80 + 0,02 rheology and cake properties. J. sci Food Agric., v. 92, p. 99-105, 2012. b b F19 0,85 + 0,00 1,59 + 0,06 8. LIN, S-D.; LEE, C-C. Qualities of chiffon cake prepared with dextrin c ab F27 0,88 + 0,01 1,50 + 0,01 and sucralose as replacement for sucrose. Cereal Chem., v. 82, p. 405–413, d ab F34 0,87 + 0,01 1,29 + 0,02 2005. ab de F40 0,88 + 0,00 1,19 + 0,02 9. AACC. International. Approved methods of the AACC.10thed. AACC f F46 0,89ª+ 0,01 1,10 + 0,03 The Association: St Paul, Minnesotta, 2000 f F52 0,89ª + 0,01 1,06 + 0,03 10. SHIROMA, P. H. Estudo do comportamento reológico de suspensões Valores médios ± desvio padrão e seguidos por letras sobrescritas aquosas de bentonita e CMC.90f. Dissertação (Mestrado em Engenharia diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes (P Química). Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012. <0,05) onde a> b> c>d>e 11. MARTÍNEZ-CERVERA, S.; SANZ, T.; FISZMAN, SM. Rheological, O comportamento viscoso apresentado pelas amostras de massa dos textural properties muffins reformulated with sucralose/polydextrose. bolos com substituição parcial do açúcar pela solução de Acessulfame LWT - Food Sci and Technol., V. 45, n. 2, p. 213-220, 2012. K e goma xantana permitiu uma boa incorporação de ar a massa, 12. SARABJIT, S.; ALAVA, J. M. Functionality of emulsifiers in sponge cake Production. J. Sci Food Agric., v. 83, p.1419–1429, 2003. contudo os baixos valores de volume específico, sugerem deficiência na expansão da massa durante o assamento. 118

Gastronomia: da tradição à inovação 05876 Elaboração e análise sensorial de requeijão com adição de cacau em pó 4 3 1 4 4 Thayane Braga , Milena Oliveira , Livânia Aguiar , Michele Cavalcante , Maria Valeska Martins , Larissa Lima 2 1 Departamento de Engenharia química, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Departamento de Fitotecnia, Universidade Federal do Ceará. 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 4 Curso técnico de Agroindústria, EEEP Edson Queiroz, Cascavel-CE. Palavras-chave: derivado lácteo, chocolate, aceitabilidade. INTRODUÇÃO sendo a maioria alunos do ensino médio (55 provadores) os quais cinquenta e um possuíam faixa etária de 13 a 18 anos, quatro tinha Um dos derivados lácteos mais consumido e apreciado é o requeijão entre 19 e 25 anos e cinco acima de 26 anos. Em relação a frequência cremoso, um produto tipicamente brasileiro e de grande valor de consumo de requeijão, dezoito consumia uma vez por mês, comercial, possui algumas variações de tecnologia e características dezesseis uma vez por semana, doze diariamente, oito quinzenalmente conforme a região que produz, é elaborado a partir de tratamento e seis nunca consumia. E sobre o quanto gosta de requeijão, dezenove gostava muito, trinta e seis gostava regular e cinco gostava pouco. mecânico, químico e térmico da massa (coalhada dessorada e lavada), Os provadores assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido que pode ser obtida pela precipitação enzimática ou ácida da proteína para afirmar que não possuía intolerância ou alergia a lactose ou cacau, do leite, com adição de creme de leite, sal e sais fundentes (1). A coagulação ácida é caracterizada por neutralizar as cargas negativas após preencher o questionário, receberam duas amostras (que se diferenciavam em relação ao teor de cacau) do produto junto com das caseínas até o ponto isoelétrico das mesmas, mediante adição de bolacha. Os testes aplicados foram: Escala hedônica de 9 pontos (nota ácidos orgânicos (2). A gordura é adicionada na forma de creme de de 9 que correspondia a gostei muitíssimo até nota 1- desgostei leite e/ou manteiga, que é um ingrediente obrigatório na elaboração do requeijão, já que deve apresentar no mínimo 55% de gordura no muitíssimo) em relação aos atributos de: aroma, cor, sabor e extrato seco (3), o sal (cloreto de sódio) é adicionado na proporção de consistência do requeijão, o outro teste foi intenção de compra com 1,5 % a 2,0 em relação a massa (4). cinco pontos (certamente compraria a certamente não compraria) e o teste de preferência indicando a amostra mais aceita. O requeijão ainda quente é fluido, nessas condições é envasado, dentre os materiais pode ser copo de vidro ou plástico (5). O resfriamento é realizado rapidamente abaixo de 10°C, para promover a formação de Análise Estatística cristais (4), o produto será armazenamento em refrigeração e após aberto sua conservação é limitada a 7 dias (6). O programa utilizado para a análise estatística dos dados foi o Origin Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) 8.0 (OriginLab Corporation, MA, USA), através da análise de mostram que a produção de queijos em 2011 atingiu 870.297 toneladas variância (ANOVA) e para comparação das médias utilizou-se o teste (7). Da produção de queijos fundidos 72.100 toneladas correspondem de Tukey, adotando 5 % como nível de significância. ao requeijão cremoso e 12.671 toneladas a queijos fundidos. No Brasil, a PNAN- Política Nacional de Alimentação e Nutrição recomenda o RESULTADOS E DISCUSSÕES consumo diário de três porções de leite e derivados. O mercado de requeijão vem buscando novas alternativas de produtos com sabores diferenciados, como ervas finas, produto light, requeijão Para o teste da escala hedônica (Tabela 1), observou-se que os sem lactose (8). Diante desse contexto, uma opção viável é a adição atributos avaliados aroma, sabor e consistência não apresentaram de cacau em pó no requeijão, sabendo que é um ingrediente bem aceito diferença estatística entre as duas formulações de requeijão dentre os diversos produtos e também devido alguns benefícios como elaboradas, mostrando que, as concentrações de cacau utilizadas ser considerado um ingrediente rico em antioxidantes como os foram insuficientes para serem perceptíveis aos provadores, com flavonoides, compostos essenciais para a saúde (9). Portanto, o exceção do atributo cor, que apresentou diferença estatística, pois a objetivo do trabalho foi desenvolver um requeijão cremoso com amostra B com maior teor de cacau teve uma aceitação maior em adição de cacau em pó e avaliar sua aceitabilidade através da análise relação a amostra A com menor teor de cacau. Pesquisas com sensorial. requeijão sendo adicionado cacau são escassas, no entanto, outros trabalhos mostram pesquisas com elaboração de outros tipos de requeijão, como no trabalho de Bude et al. (10) com três formulações MATERIAL E MÉTODOS de requeijão cremoso com baixo teor de sódio que foram desenvolvidas, os quais provadores não treinados julgaram o produto Fabricação do requeijão cremoso utilizando a escala hedônica de 9 pontos e assim como no presente trabalho não foi observado diferenças estatísticas entre os atributos das O requeijão cremoso foi elaborado no laboratório de Química da formulações elaboradas. Escola Estadual de Ensino Profissional Edson Queiroz. Foram Minim et al. (11) em sua pesquisa através do teste do ADQ (Análise adotadas todas as normas de higiene e boas práticas de manipulação. descritiva quantitativa), verificou-se que os atributos gosto salgado, Duas amostras foram elaboradas, uma com menor teor de cacau consistência e viscosidade contribuíram positivamente para a (amostra A - 8 %) e outra com maior teor (amostra B - 16%). Os aceitabilidade sensorial do requeijão e os atributos gosto doce e sabor ingredientes necessários foram: leite integral pasteurizado, vinagre, de ranço contribuíram negativamente, com isso permitindo identificar margarina, creme de leite, sal e cacau em pó. O leite foi levado ao fogo quais atributos devem melhorar. No requeijão adicionado de milho até a sua fervura (103°C), depois o vinagre (ácido acético) foi verde com formulação doce e outra salgada desenvolvido por Reis et adicionado para acidificar e coagular as proteínas, filtrou-se e, o soro al. (12) através do teste de escala hedônica em relação ao sabor, ambos foi descartado. Com isso, a massa para o requeijão estava pronta, na obtiveram médias de 7,08 a 6,94, com boa aceitação e intenção de qual foi levada para o liquidificador com os demais ingredientes para compra. Outro tipo de requeijão que pode ser desenvolvido é o serem misturados e homogeneizados por 3 minutos. O requeijão foi requeijão cremoso com baixo teor de lactose, no qual Mattanna et al. envasado à quente em embalagem (copo) de plástico (polietileno) e (13) observaram que esse produto foi aceito sensorialmente e quando levado ao refrigerador até adquirir consistência característica do comparado com o requeijão controle não houve diferença estatística produto, durante 24 horas. para o teste de escala hedônica. Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada no laboratório de Química da Escola Estadual de Ensino Profissional Edson Queiroz, em Cascavel-CE. O teste foi aplicado com 60 provadores não treinados de ambos os sexos, 119

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1: Valores médios para o teste de aceitação para Figura 2. Valores médios do teste de preferência para formulações formulações de requeijão. de requeijão. Parâmetros A B sensoriais a Aroma 7,00 a 7,11 a Consistência 7,80 a 7,61 Cor 7,43 a 7,90 b a Sabor 7,53 a 7,08 Requeijão A (8% de cacau) e Requeijão B (16% de cacau) Médias acompanhadas de mesma letra não apresentam diferença significativa, ao nível de 5%, entre si pelo teste de Tukey. Cor cinza: Requeijão mais preferido (Amostra A); Cor preto: A figura 1 apresenta o resultado da intenção de compra das duas Requeijão menos preferido (Amostra B) amostras de requeijão, conforme observado, a amostra A (menor teor de cacau em pó) apresentou maior porcentagem de intenção de CONCLUSÃO compra, já que as duas maiores notas (provavelmente e certamente compraria) foi alcançada por ela, como também foi a amostra mais O derivado lácteo desenvolvido apresentou aceitação positiva, mesmo preferida (figura 2), apresentando 53,33% de aceitação. com duas formulações diferentes, mostrando que a adição de cacau em pó é uma opção viável para a elaboração de requeijão cremoso. Figura 1. Intenção de compra para formulações de requeijão REFERÊNCIAS 1. Oliveira, J. S. Queijo: fundamentos tecnológicos. 2 ed. São Paulo: Ícone, 1990. 2. Scott, R.; Robbinson, R. K.; Wilbey, R. A. Fabricación de queso. 2 ed. Zaragoza: Acribia, 2002. 3. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico d e Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado. Publicado no Diário Oficial da União em 20 de setembro de 2002. 4. Van dender, A. G. F. Requeijão: aspectos gerais. IN: VAN DENDER, A. G. F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: tecnologia de fabricação, controle do processo e aspectos de marcado. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora Ltda, 2006. 5. Alves, R. M. V. et al. Effect of light and packages on stability of spreadable processed cheese. International Dairy Journal, Oxford, v. 17, p. 365-373, 2007. 6. Rapacci, M. Estudo comparativo das características físicas e químicas, 1=certamente não compraria; 2=provavelmente não compraria; reológicas e sensoriais do requeijão cremoso obtido por fermentação lática 3=tenho dúvidas se compraria; 4=provavelmente compraria; e acidificação direta. Tese de doutorado, UNICAMP, Campinas, 1997. 5=certamente compraria. 7. ABIQ (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO). CRISCIONE, DISNEY. São Paulo. 2012. 8. INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS. www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250. n 109. ano XIX Jul/Ago 2014. A intenção de compra foi avaliada durante o desenvolvimento de 9. Freedman, J. E., Parker, C., Liqing, L., Perlman, J. A., Frei, B., Ivanov, análogos de requeijão cremoso, ou seja, o creme de leite foi substituído V., D EAK, L. R., Iafrati, M. D., Folts, J. D. Select flavonoids and whole por gordura vegetal hidrogenada, e comparado com o tradicional, juice from purple grapes inhibit platelet. Circulation, Hagerstown, v.103, observou-se que a maior intenção de compra foi para o requeijão p. 2792-2798, 2001. tradicional, em seguida os análogos com 50%, e em seguida, 25% de 10. Bude, L. J., Hubscher, L., Chicoski, J., Duarte, M., Weber, J. Análise gordura vegetal (14). De acordo com Rapacci (6) uma propriedade sensorial de formulações de requeijão cremoso com baixo teor de sódio. fundamental para a aceitação do requeijão cremoso é a textura Anais do seminário de ensino, pesquisa e extensão. vol 5, ISSN 2317-7489, (consistência), como também em muitos casos, é tão importante para 2015. o consumidor, como o sabor e aroma, por isso a importância do estudo 11. Minim, V.P.R, Silva, R.C.S.N, Sampaio, S.C.S., Vasconcelos, C.M., do teor de gordura e umidade do produto. Milagres, M.P., Martins, E.M.F. Contribuição dos atributos sensoriais para aceitabilidade de requeijão cremoso. Rev. Inst. Latic., nº 372, 65: 16-22, 2010. 12. Reis, R.P., Balduino, D.B.S., Silva, J.A., Ferreira, M.B., Silva, M. B. L. Aceitabilidade sensorial do tipo requeijão cremoso adicionado de milho verde sabor salgado e doce desenvolvido no setor de agroindústria. IFTM- MG. III SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E INOVAÇÃO TECNOLÓGICA, 2010. 13. Mattanna, P, Neila S. P., Richards, S., Back, D., Gusso, A. P. Parâmetros tecnológicos e sensoriais de requeijões cremosos com baixo teor de lactose*. Rev. Inst. Latic. “ Cândido Tostes”, pag. 30 - 37 Jul/Ago, nº 387, 67: 30-37, 2012. 14. Dias, A.N., Viotto, W.H. Microestrutura, textura, cor e análise sensorial de análogos de requeijão cremoso. XIII Congresso Interno de iniciação científica da UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP, 2005. 120

Gastronomia: da tradição à inovação 05877 Elaboração e Avaliação Físico-Química em Néctar de Maçã adoçado com Mel de Apis Mellifera 1 1 Maria Andrade, Erick Bezerra, Andressa Santana, Franciscleudo Costa, Bruno Meireles. 1 1 1 1 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] Palavras-chave:composição centesimal, polpa, produtos apícolas. INTRODUÇÃO concentrações de 20, 25 e 30% m/m de polpa. Em seguida foram efetuados os ajustes dos teores de sólidos solúveis totais para 10, 11 e O mercado de bebidas de frutas inclui sucos concentrados, que 12°Brix, utilizando-se mel de abelha da espécie A. mellifera (Tabela necessitam de diluição para serem consumidos, e os sucos prontos para 1). consumo, como os néctares, os refrescos e os sucos com soja. Este Após formulação, as bebidas foram pasteurizadas por aquecimento a mercado vem crescendo a taxas superiores a 10% anualmente, o que 90 °C por um minuto em banho maria, de acordo com Silva et al.(4), torna o processamento de néctares uma alternativa tecnológica para a envasadas a quente (hot fill) em garrafas plásticas assépticas diversificação dos produtos derivados de frutas, auxiliando no transparentes de 200 ml e fechadas com tampas plásticas com lacre. desenvolvimento agroindustrial dos produtores (1).De acordo com a Análises químicas e físico-químicas legislação, o néctar é tido como uma bebida não fermentada, obtida da A bebida tipo néctar foi analisada quanto aos seguintes parâmetros: dissolução, em água potável, da parte comestível do fruto e açúcares sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez titulável, umidade, proteínas, teor destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado ou não de de cinza e vitamina C, segundo Lutz(5). ácidos. Análise estatística Por muito tempo, a produção de maça no Brasil esteve voltada A comparação dos néctares estudados foi realizada pela análise de diretamente em suprir o mercado interno para consumo in natura. No variância a 5% (ANOVA) em delineamento inteiramente casualizado. entanto, hoje apresenta perspectiva favorável também para sua Quando necessário foi aplicado o teste de Tukey para detectar exportação e para a produção e exportação de suco concentrado. Além diferença entre os néctares. do suco, a maçã pode ser aproveitada na elaboração de sidra, vinagre, destilado e extração de pectina.O suco e os demais derivados da maçã RESULTADOS E DISCUSSÃO são elaborados principalmente a partir de frutas consideradas como Na Tabela 1, apresenta os resultados referentes a composição descarte, que não alcançam o padrão exigido para consumo (aspecto, centesimal das matérias-primas utilizadas na elaboração da bebida tipo tamanho, uniformidade e outros defeitos) e de cultivares que não néctar. apresentam aptidão específica. (2) Tabela 1. Avaliação físico-química da polpa bruta de maçã da Para a elaboração de bebidas, principalmente os sucos de frutas, variedade Fuji e do mel de Apis mellifera. diversas formulações tem sido experimentadas. Neste contexto, o mel Matéria-prima surge como excelente opção de matéria-prima devido ao seu baixo pH Parâmetros * (3,9),conferindo características químicas e microbiológicas analisados Polpa de maçã Mel de Apis Mellifera favoráveis, além de introduzir o mel, seus nutrientes (minerais, Umidade (%) 91,20 ± 0,03 22,57 ± 0,04 vitaminas, ácidos orgânicos e compostos antioxidantes) e todas as suas Sólidos solúveis (%) 10,30 ± 0,05 78,25 ± 0,06 propriedades funcionais na alimentação humana. (3) Acidez titulável (%) 0,76 ± 0,00 0,86 ± 0,05 Visto um crescente interesse dos consumidores pelas características Cinzas (%) 0,12 ± 0,01 0,38 ± 0,01 nutricionais dos alimentos, e por alimentos saudáveis, pode-se Vitamina C (%) 6,84 ± 0,39 7,23 ± 0,02 perceber a importância nutricional da maçã e do mel. Nos dias atuais, pH 4,03 ± 0,03 4,38 ± 0,05 o preparo de sucos diretamente da fruta se torna bastantedifícil, sendo * Os resultados foram obtidos em triplicata, com determinação do o néctar uma forma prática, por ser um produto pronto para o consumo, desvio-padrão. que aumenta a vida útil do alimento, reduz as perdas e facilita a De acordo com a Tabela 1, a maçã obteve umidade média de 91,20%. distribuição das frutas. Este valor está acima do valor encontrado por Córdova (6) que foi de Diante disso, o objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida tipo néctar 87,2% para a maçã. Os sólidos solúveis da amostra de maçã in natura de maçã adoçado com mel de abelha, com substituição parcial ou total foram de 10,3 °Brix. Segundo Chitarra e Chitarra (7), os teores são do açúcar. muito variados com espécies, cultivares, estágios de maturação e clima, com valores médios entre 8% e 14%.A acidez expressa em MATERIAL E MÉTODOS porcentagem da amostra foi de 0,76% e estes valores estão acima dos A bebida tipo néctar foi elaborada utilizando polpa de maça (Malus valores encontrados por Córdova (6), que determinou valores de domestica), safra 2016, obtida de frutos maduros oriundos de acidez titulável de 0,22 e 0,23%.O resíduo mineral fixo da maça foi de pequenos produtores, e mel de abelhas da espécie Apis mellifera, 0,12%. Segundo Nogueira (8), estudando a influência do ambos oriundos da cidade de Pombal e Poço de José de Moura, processamento no teor de mineral em suco de maçã, relatou teor de Paraíba, localizada no sertão paraibano. cinza na fruta da cultivar Fuji (1,51% ± 0,5) superior a cultivar As maçãs foram transportadas, em temperatura ambiente, ao fornecida. Os resultados obtidos para vitamina C (6,84%) e pH (4,3), laboratório de Tecnologia de Grãos e Cereais e demais Laboratórios indicam a maturação correta da fruta para processamento da bebida do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar (CCTA) da tipo néctar. Já para o mel (Tabela 1), a umidade apresentou valor Universidade Federal de Campina Grande no município de Pombal – médio de 22,5%, o que é superior ao limite preconizado em legislação PB.Os frutos selecionados, por remoção dos danificados, foram vigente para esta matéria-prima (9). Isso pode ser justificado pela alta lavados em água corrente e sanitizados com solução clorada na capacidade de higroscopicidade do mel, somada às condições concentração de 200 ppm durante 15 minutos. Após a higienização as climáticas da região de origem, o que colabora com o valor médio de maçãs foram pesadas, descascadas e despolpadas manualmente ºBrix encontrado = de 78,25, indicando a característica especifica do através do auxílio de facas de aço inoxidável, separando-se a polpa das mel utilizado. Já acidez titulável de (0,76%), resulta na variação dos sementes,fibras e cascas. A polpa obtida através desta fase, ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar. O teor de denominada polpa bruta, foi pesada para realização das análises físicas cinzas obtido foi 0,38%,obedecendo aos parâmetros de qualidade e químicas e envasada em sacos de polietileno de alta densidade (10 × estabelecidos no regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do 20 × 0,005cm) para o processamento das bebidas tipo néctares. Até o mel, cujo valor máximo é de 0,6%.A quantidade média de vitamina C processamento destas, a polpa bruta foi congelada à temperatura de - encontrada na amostra de mel foi de 7,23%. Segundo Paixão (10),este 18 °C. parâmetro está diretamente relacionado com a coloração do mel e, Desenvolvimento e seleção da formulação consequentemente, com a diversidade florística de cada região.Não há A polpa de maça bruta foi inicialmente descongelada sob refrigeração, indicação de análise de pH como obrigatória para avaliação da em geladeira, processada em liquidificador, refinada por meio de qualidade do mel.Neste experimento foram encontrados valores peneiramento para separação de fibras e, em seguida, diluída com água médios de 4,38, estando este resultado diretamente relacionado com a potável para obtenção do produto em 3 formulações distintas, nas 121

Gastronomia: da tradição à inovação composição florística nas áreas de coleta, uma vez que o pH do mel de aproveitamento e agregação de valor para a maçã e o mel de abelha. pode ser influenciado pelo pH do néctar. As alterações observadas na avaliação química e físico-química não descaracterizaram a bebida, e estase manteve dentro dos padrões Tabela 2 - Resultados físico-químicos das formulações de bebida tipo fixados pela legislação. néctar de maçã adoçado com mel de abelha. Parâmetros Formulações AGRADECIMENTOS analisados* BN 20%** BN 25% BN30 % Legislação Umidade 89,40 ± 87,54 ± 86,78 ± Ao Laboratório de Tecnologia de Grãos e Cereais (LTGC), e ao a a (%) 0,05 0,05 0,05 a Laboratório de Leite e Derivados, ambos do CCTA, Campus de Sólidos 10,30 ± 11,16 ± 12,33 ± Pombal - PB. solúveis 0,08 0,04 0,04 c Min.10,5;10 a b (%) REFERÊNCIAS Acidez titulável 0,34 ± 0,38 ± 0,39 ± Min.0,15 1. SANTOS, D. C.; MOREIRA, A. S.; OLIVEIRA, E. N. A.; a a a (%) 0,05 0,00 0,00 SANTOS, Y. M. G. Elaboração de bebida tipo néctar de graviola 4,25 ± 4,21 ± 4,23 ± adoçada com mel Apis Mellifera. Revista Caatinga. 4,216–225,2014. pH a a a 0,02 0,02 0,08 2. RIZZON, L.A; BERNARDI, J; MIELE, A. Características 1,22 ± 1,55 ± 1,63 ± analíticas dos sucos de maçã gala, Golden delicious e fuji. Rev. Proteína a a a 0,16 0,23 0,30 Ciências e Tecnologia de Alimentos. 750-756, 2005. 0,08 ± 0,09 ± 0,12 ± 3. SEBRAE AGRONEGÓCIOS:Desafios da Apicultura Brasileira. Cinzas (%) a a b 0,00 0,01 0,00 3,maio2006.64p.Disponívelem:<http://www.sebrae.com.br/br/revista Vitamina C 9,42 ± 10,25 ± 11,56 ± _agro/3>.Acesso: 20 maio. 2016. b a (%) 0,22 0,00 0,18 c 4. SILVA, R. A.; COSTA, J. M. C.; RODRIGUES, M. C. P.; * Os resultados de BN (bebida tipo néctar), foram obtidos em FONSECA, A. V. V.; SOUSA, P. H. M.; CARVALHO, J. M. Néctar triplicata, com determinação do desvio-padrão. As letras minúsculas de caju adoçado com mel de abelha: Desenvolvimento e estabilidade. demonstram diferença significativa entre os tratamentos (P<0,05). Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2, 348-354, 2008. ** BN – Bebida tipo Néctar 5. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 1.ed. digital, São Paulo: De acordo com a Tabela 2, não foram observadas diferenças IAL,2008.1020p. significativas (P < 0,05) para os parâmetros de umidade, acidez e 6. CÓRDOVA, K.R.V. Desidratação osmótica e secagem convectiva proteína na elaboração de bebidas tipo néctar com diferentes de maçã Fuji Comercial e industrial. 148 f. Dissertação (Mestrado) - concentrações de polpa, verificando valores médios de 87,91; 0,37 e Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2006. 1,47%, respectivamente. Para o pH das bebidas observou-se valores 7. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Qualidade pós-colheita de médios de 4,23, não diferindo estatisticamente. Neste caso, as bebidas frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE. elaboradas podem ser classificadas com um alimento ácido 2005.738p. (4<pH<4,5), muito em virtude do pH das matérias-primas utilizadas, 8. NOGUEIRA, A; TEIXEIRA; S. H.; DEMIATE; I. D.; WOSIACKI, conferindo maior estabilidade para o produto e estendendo a sua vida G. Influência do processamento no teor de minerais em sucos de útil.No referente a acidez está diretamente voltada ao sabor, quanto maçãs.Ciênc. Tecnol. Aliment.2, 359-264, 2007. mais acida mais preferida pelo consumidores (11). No tocante aos 9. BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa 11. Regulamento ensaios da vitamina C, sólidos solúveis e cinzas observou-se que as Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial, 20 de bebidas tipo néctares, elaborada com a maior concentração de polpa outubro de 2000. Disponível em: http://www.engetecno.com.br/ (formulação BN 30%), apresentou maiores concentrações em relação legislação/mel_mel_rtfiq.htm. Acesso em: 14 Junho 2016. as amostras BN 20% e BN 25%. Esse resultado pode ser justificado 10. PAIXAO, V. C. O. MEL: Produção, tecnologia, comercialização. pelo aumento das proporções de polpa de maça nas bebidas, Lisboa: Livraria Clássica Editora. 1996. 16-18p. acarretando acréscimos de sólidos solúveis dissolvidos e, 11. BRASIL. Instrução Normativa n. 1, de 7 janeiro 2000, do consequentemente, maior teor de minerais no produto final. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Aprova os Regulamentos Técnicos para fixação dos padrões de identidade e CONCLUSÕES qualidade para polpas e sucos de frutas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p. 54-8. A elaboração do néctar de maçã adoçado com mel mostrou-se viável dentro do processamento utilizado, tornando-se mais uma alternativa 122

Gastronomia: da tradição à inovação 05885 AVALIAÇÃO DA GELEIA DE HIBÍSCO ELABORADA COM AÇÚCAR MASCAVO E ADOÇANTE 1 1 1 1 Sumaya Ferreira Guedes , Fabricio Barros Brum , Raquel Aparecida Loss , José Wilson Pires Carvalho , Graziella Selleri Silva 1 1 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Mato Grosso, [email protected] Palavras-Chave: Hibiscus sabdariffa; Funcional; Compostos orgânicos INTRODUÇÃO O Hibiscus sabdariffa é nativo do continente africano e encontra-se Tabela 1: Formulação das geleias de hibisco distribuído nas regiões tropicais e subtropicais do globo terrestre, sendo conhecido popularmente como hibisco, hibiscus, rosela, Formulação groselha, azedinha, quiabo azedo, caruru-azedo, caruru-da-guiné e Ingredientes A B C quiabo-de-angola (1). A parte mais estudada do hibisco são as folhas e os cálices. As folhas Água (mL) 500 500 500 são utilizadas geralmente na culinária e o cálice possui alto interesse Massa de sépalas (g) 300 300 300 na área farmacêutica, devido as suas características fitoterápicas (2). Açúcar mascavo (g) 0 150 0 Os cálices, de coloração vermelha e sabor azedo, também atraem a Açúcar Cristal (g) 150 0 0 atenção das indústrias de alimentos, as quais começam a enxergar a possibilidade de exploração desse vegetal como matéria-prima para Adoçante (g) 0 0 15 elaboração de novos produtos, devido ao alto teor de antocianinas, (A) Açúcar cristal, (B) Açúcar mascavo, (C) Adoçante (Aspartame) beta-caroteno, licopeno, polifenóis e outros antioxidantes dissolvidos em água (2). Análise Físico-química: O hibisco também se destaca na indústria de alimentos pela extração de pectina, uma das propriedades mais atrativas do hibisco, sendo que As geleias foram submetidas a análise físico-químicas de pH, acidez, o mesmo contém, por conta própria, 3% de pectina. Já para área umidade, resíduo mineral fixo (cinzas) e sólidos solúveis (ºBrix). farmacêutica, o vegetal contribui para a diminuição do colesterol e Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Química da diabetes, sendo um ponto importante de onde se surge a ideia da Universidade do Estado de Mato Grosso, campus de Barra do Bugres, formulação das geleias, e principalmente uma formulação com uso de seguindo os métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) (5). adoçante destinado a este público (3). Os dados obtidos foram analisados pelo teste Tukey, ao nível de Diante da relevância que têm alcançado os estudos sobre as significância de 5%. propriedades do hibisco é fundamental que sejam feitas pesquisas que avaliem os reais benefícios que este vegetal pode trazer para a RESULTADOS E DISCUSSÃO indústria de alimentos, através do uso na elaboração de alimentos, incluindo a geleia. As geleias obtidas apresentaram características visuais diferentes entre Desta forma, este trabalho tem como objetivo a caracterização físico- as formulações conforme pode ser observado na Figura 1. química da geleia elaborada a partir do cálice do hibisco, adoçada de diferentes formas (açúcar cristal, mascavo e adoçante). Figura 1: Geleias de Hibisco MATERIAL E MÉTODOS Açúcar cristal Açúcar mascavo Adoçante Obtenção da matéria-prima: As sépalas do hibisco foram obtidas no município de Arenápolis, MT. O vegetal foi colhido diretamente do pé, acondicionado em frascos de polietileno e transportado até o Laboratório de Processamento de Alimentos e Análise Sensorial da UNEMAT, campus de Barra do Bugres. Posteriormente, as sépalas foram higienizadas com água corrente, sendo deixado em repouso por 15 minutos em água clorada (5 mg/L). As sépalas limpas e higienizadas foram utilizadas na elaboração das geleias. A geleia elaborada com açúcar cristal apresentou uma coloração vermelha próxima as características de geleias industrializadas. Já a Elaboração da geleia de hibisco: adição do açúcar mascavo tornou-a mais escura, relacionada com a composição do açúcar, que não passa por nenhum processamento de A geleia de hibisco (GDH) foi produzida através das sépalas que branqueamento. Em contrapartida, a adição de adoçante proporcionou compõem o cálice do hibisco, por meio de cocção, com adição de água a geleia uma coloração mais clara e menor viscosidade devido à e açúcar. Foram pesadas 300 g de sépalas saudáveis previamente ausência da sacarose, responsável por diminuir a umidade e, higienizada, adicionado o açúcar cristal, mascavo ou adoçante (Tabela consequentemente, aumentar a viscosidade da geleia. 1) e 500 mL de água destilada, submetidas ao processo de cocção por As geleias foram submetidas a analises de pH, acidez, umidade, cinzas 20 minutos a uma temperatura de 100°C para gelificação, tomando as e proteínas. Após análise, os resultados obtidos foram submetidos ao características para o ponto final da geleia. teste de normalidade (teste Shapiro-Wilk) com auxílio do software Assistat (licença gratuita) para avaliar a existência de discrepância A geleia foi concentrada ao ponto final da mesma, determinado pelo escorrimento na forma de lâminas ou flocos limpos (4). Após estas estatística entre as coletas analisadas. Como em nenhum dos testes etapas, a GDH foi armazenada em potes de polietileno e refrigerada (4 foram observadas anormalidades, os resultados foram submetidos ao teste Tukey (α=0,05). Os resultados obtidos estão apresentados na ºC) até realização das análises físico-químicas. As formulações das geleias estão descritas na Tabela 1. Todas as Figura 2. formulações foram elaboradas em triplicata para maior confiabilidade dos resultados. 123

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 2: Resultado das análises físico-químicas das geleias Nas análises de cinzas também houve essa diferença significativa a um nível de confiança de 5 % entre as formulações, sendo obtido um valor consideravelmente superior para o mascavo (0,78%) em comparação com o cristal (0,43%). O teor de cinzas pode ser utilizado com medida geral de qualidade nos alimentos, visto que maiores teores de cinza representam também maiores valores de cálcio, magnésio, ferro, fósforo, sódio entre outros minerais presentes no hibisco (10). A diferença entre as geleias pode estar associada aos constituintes apresentados pela própria matéria-prima, uma vez que os açúcares utilizados e o adoçante passam por processos de industrialização distintos e possuem compostos diferentes em sua constituição. CONCLUSÃO As geleias elaboradas com hibisco e adoçadas com açúcar cristal, mascavo e aspartame apresentaram diferenças significativas nas características físico-químicas, sobretudo devido aos compostos orgânicos e inorgânicos presentes no açúcar mascavo, agregando-se quantidades significativas de nutrientes a estes tratamentos. AGRADECIMENTOS Agradecemos a Fundação de Amparo à Pesquisa de Mato Grosso (FAPEMAT) e a Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT) pelo suporte na realização da pesquisa. Segundo Ferreira (2010), durante o cozimento da geleia ocorre a retirada de parte do solvente onde os solutos encontram-se diluídos (água), aumentando a concentração do açúcar (6). Ao analisar a Figura 2, observa-se variação significativa na umidade, associadas ao tipo de REFERÊNCIAS açúcar, uma vez que o tempo de cocção foi padronizado em 20 minutos. Dentre as formulações, apenas a geleia com açúcar cristal 1. Vizzotto, M., Castilho, P. M., Pereira, M. C. Compostos Bioativos apresentou valor da umidade (35,62 %) dentro do valor máximo e Atividade Antioxidante em Cálices de Hibísco (Hibiscus sabdariffa legislado pela ANVISA de 35% (7). L.) EMBRAPA Comunicado Técnico. 213, 1-7, 2009. A umidade encontrada para a geleia elaborada com açúcar mascavo 2. Franca, E. P. et al. Clima Temperado: Hibísco: do uso ornamental foi 42,71% e com adoçante foi de 75,90 %. Uma alta umidade nas geleias favorece a contaminação microbiológica, diminuindo a vida ao medicinal. Ciênc. Cult. 36, 2011. útil do produto (8). 3. Freitas, N,M; Santos, A.M.C.M, Moreira. L.R.M.O. Avaliação Nas análises de acidez, todas as formulações diferiram entre si, sendo Fitoquímica e Determinação de Minerais em Amostras de Hibiscus encontrado um valor de 15,33% no mascavo e 11,98% no cristal, sabdariffa l (vinagreira). Cad. Pesq. 20, 3, 2013. ressaltando a diferença existente na quantidade de compostos 4. LOPES, R. L. T. Fabricação de geleias. Minas Gerais: CETEC, 2007. orgânicos contidos no açúcar mascavo (9). Corroborando a acidez, a 5. IAL, Instituto Adolf Lutz. Métodos físico-químicos para análise de formulação com açúcar mascavo apresentou menor valor de pH (2,68) alimentos. 4. ed. 1. ed. digital. São Paulo, 2008. em comparação com a formulação padrão (3,06). A diferença na 6. Ferreira, R.M.A., Aroucha E.M.M, Sousa A.E.D, Melo D.R.M, acidez e pH pode estar relacionada a diferença dos açucares. Em Filho, F.S.T.P. Processamento e conservação de geleia mista de contrapartida, o adoçante apresentou uma acidez de 22,66 % e um pH melancia e tamarindo. Rev. Verd. Agroecol. Desenvolv. Sustent. 5, de 2,5. Essa alta acidez e baixo pH pode estar relacionado a estrutura 59-62, 2010. do aspartame, formado pelos aminoácidos aspartato e fenilalanina, 7. Brasil. Regulamento técnico para fabricação de geleia de frutas. que podem ser degradados quando submetidos a temperatura elevada. Ministério da Saúde. Resolução Normativa nº 15, de 4 de maio de Diante disso, a alta acidez e baixo pH pode estar associada a 1978. degradação do α-aspartamo na geleia. 8. Fellows, P. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y Como esperado, não foi observado teor de proteínas em nenhuma das prácticas. Zaragoza (España): Editorial Acribia, S.A. 549,1994. formulações devido a matérias-primas utilizadas na elaboração das 9. SBD - Sociedade Brasileira de Diabetes. Mascavo, demerara e mais: tipos, geleias. benefícios e calorias do açúcar. Disponivel em: <diabetes.org.br> Acesso em: 03 jun. 2016. Os valores de sólidos solúveis totais foram de 70,7 ºBrix para açúcar 10. Wong, P.K et al. Phyico- Chemical Characteristics of roselle cristal e de 73,3 ºBrix para o mascavo, ambos considerados como aceitáveis para geleia segundo a literatura. (hibiscus sabdariffa). Nutrition and Food. 32, 68-73, 2002. 124

Gastronomia: da tradição à inovação 05888 Efeito do Uso de Diferentes Hidrocoloides sobre as Características Físico-Químicas de Estruturados Mistos de Manga com Caju 3 1 5 6 2 Amanda Leal , Paulo Sousa , Carlos Alves , Luciana Oliveira , Juliana Costa , Gildevânia Moreira 4 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceara, [email protected] 2 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 3 Graduando em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 4 Professora do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 5 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 6 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: Géis; agar-agar; goma gelana. INTRODUÇÃO Análises físico-químicas A manga (Mangifera indica L.) é bastante popular e consumida no Brasil A caracterização físico-química da polpa mista e das formulações de e no exterior (1). Essa fruta possui um grande potencial para ser uma estruturados de manga com caju foi realizada através das análises de pH ótima fonte alimentar de antioxidantes, uma vez que possui em sua em pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway, de acordo com o Instituto composição carotenóides, ácido ascórbico e compostos fenólicos, que Adolfo Lutz (10); sólidos solúveis totais (SS) em refratômetro portátil, são fitoquímicos com reconhecido poder antioxidante no meio biológico modelo Pal-1 da marca Atago, com os resultados expressos em °Brix (2). (11); Acidez titulável (AT) expressa em g de ácido cítrico por 100 g de O caju (Anacardium occidentale L.) é composto por um fruto atípico, a amostra, de acordo com técnica recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz castanha, que é o fruto verdadeiro, e um falso fruto, conhecido por caju (10) e atividade de água (Aa) em medidor de atividade de água da marca ou pedúnculo, um pedicelo hipertrofiado (3). O pedúnculo é carnoso e Aqua-lab, modelo 4TE. suculento, de cor e tamanho variáveis, e possui elevados teores de vitamina C, açúcares, minerais como cálcio, ferro e fósforo, além de Tratamento dos dados fibras. Porém, o aproveitamento deste na indústria é inferior a 20% do total produzido (4). Para análise estatística foram aplicados a Análise de Variância As frutas desenvolvidas em regiões de clima tropical são altamente (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05), perecíveis, uma vez que as temperaturas elevadas e a umidade comum usando o programa Assistat, versão 7.7 beta. dessas regiões agravam a deterioração desses alimentos (5). Com essa grande perda de alimentos in natura surge a necessidade do uso de novos RESULTADOS E DISCUSSÃO processos capazes de aumentar a vida útil desses produtos, mantendo a sua qualidade sensorial, nutricional e microbiológica por mais tempo (6). Observa-se na Tabela 1 que houve algumas diferenças significativas ao Uma boa opção para o processamento de frutas é a estruturação destas, nível de 5% de probabilidade entre as amostras de estruturados de manga uma vez que o produto resultante mantém características muito com caju. semelhantes à fruta in natura. Os estruturados de fruta são elaborados a partir da combinação da polpa de frutas e adição de algum agente Tabela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de texturizante (hidrocoloides), resultando em um produto com textura estruturados mistos de manga com caju. maleável (7). Esse processo proporciona ao produto grande retenção das características nutricionais e sensoriais da fruta. A utilização de Tratamentos hidrocoloides dispensa a etapa de açucaramento, permitindo a obtenção Análise LA50 LA75/ de produtos livres ou com baixas concentrações de açúcar, e, s Polpa Agar LA /HA50 HA25 consequentemente, com baixas calorias (8). Dessa forma, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar as AT 0,69 0,83 a 0,68 b 0,60 bc 0,56 c características físico-químicas de estruturados mistos de manga com caju, assim como analisar a influência do uso de diferentes hidrocoloides nas características do produto final. pH 3,62 3,79 b 3,92 a 3,93 a 3,95 a MATERIAIS E MÉTODOS SS 9,87 11,80 a 11,87 a 11,07 a 11,17 a Elaboração dos estruturados de manga com caju Aa 0,99 0,98 b 0,99 a 0,99 a 0,99 a Foram desenvolvidos estruturados mistos de frutas utilizando polpas de Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma linha, não diferem manga e caju, e os hidrocoloides agar-agar e gelano de baixa acilação - entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey. LA (do inglês low acyl), separadamente, e combinações entre gelano LA e de alta acilação - HA (do inglês high acyl) nas proporções 75% de LA Fonseca (12) analisou néctar misto de manga com caju e encontrou e 25% de HA, e 50% de LA e 50% de HA, todos da marca CP Kelco. valores de 3,78; 11,27; 0,29 para pH, sólidos solúveis totais e acidez total Todas as formulações foram elaboradas com hidrocoloides na titulável, respectivamente. Observa-se que todos os valores diferiram concentração total de 0,75% do peso da polpa. nos dois estudos. Essa diferença pode estar ligada ao fato do néctar ter Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na sido elaborado com apenas 35% de polpa e com adição de açúcar até um concentração de 50% cada, ao pó de hidrocoloide, e homogeneizou-se valor fixo de sólidos solúveis de 11 °Brix, o que tornou o produto mais com bastão de vidro. Essa mistura foi aquecida a aproximadamente 85 ± diluído, porém com o SST mais elevado. 2°C durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo SPM- Não há uma legislação que especifique os padrões de identidade e 018 da marca Yammi, para a dissolução completa do hidrocoloide (9). qualidade de polpas de frutas mistas, porém, a Instrução Normativa n°01 A mistura obtida foi vertida em moldes de silicone retangulares, onde de 2000 (13) determina o PIC para polpas de frutas simples. Segundo permaneceu à temperatura ambiente durante 30 minutos. essa normativa, as características físicas, químicas e organolépticas da Posteriormente, foi colocado a temperatura de refrigeração, entre 5 e polpa mista deverão manter a mesma relação de proporcionalidade com 10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. Passado esse as quantidades de cada polpa que compõe o produto (13). tempo, o produto foi desenformado, acondicionado em recipientes Quanto ao SST o teor mínimo da polpa de caju e manga deve ser 10,0 e fechados e armazenado à temperatura de refrigeração. 11,0 °Brix, respectivamente (13). Portanto, o valor de sólidos solúveis O processo foi realizado em três repetições. da polpa mista de manga com caju encontra-se abaixo do preconizado na legislação. Os valores de pH, segundo o PIC, devem ser de, no 125

Gastronomia: da tradição à inovação máximo, 4,6 para polpa de caju e, entre 3,3 e 4,5 para polpa de manga 2.FREITAS, M. C. S. Estudo de desidratação osmótica como pré - (13). Dessa forma, os valores de pH se encontram dentro do intervalo tratamento à secagem de manga tommy atkins. 2009. 120 f. Dissertação estabelecido para as duas polpas. A acidez mínima da polpa caju e da (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Centro Universitário de Belo polpa de manga deve ser de 0,30 e 0,32, respectivamente (13). Assim, os Horizonte, Belo Horizonte, 2009. valores encontrados estão conforme preconizado em legislação para as 3.ALBUQUERQUE, A. C. S; SILVA, A. G. (Ed.). Agricultura tropical: duas polpas. quatro décadas de inovações tecnológicas, institucionais e políticas. Comparando-se as amostras de estruturados com relação à polpa, pôde- Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2008. se observar, de um modo geral, que os estruturados não diferiram muito 4.CRISÓSTOMO, L. A.; NAUMOV, A. (Org.). Adubando para alta da polpa, exceto no parâmetro sólidos solúveis, no qual a polpa produtividade e qualidade: fruteiras tropicais do Brasil. Fortaleza: apresentou valores abaixo dos encontrados nos estruturados. Embrapa Agroindústria Tropical, 2009. Provavelmente, pode ter ocorrido uma concentração desses 5.SANTOS, C. N. P. Elaboração de um estruturado de polpa de manga componentes nos estruturados, uma vez que a mistura de polpa e (Mangifera indica L. cv Tommy Atkins) parcialmente desidratada por hidrocoloides foi submetida à fervura, durante o processamento, e osmose. 2003. 97 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de consequente perda de água. A variabilidade do teor de SST pode ser Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade explicada, em princípio, pela variação do °Brix da própria matéria-prima Estadual de Campinas, Campinas, 2003. e do atrito entre as partículas da amostra e a parede do local de 6.CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; VASCONCELOS, M. A. processamento, resultando em maior quebra da polpa, promovendo um M. Aproveitamento da casca do bacuri para fabricação de um novo acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis (14). produto. Comunicado técnico 209. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, Observou-se, também, que as formulações contendo gelano (LA isolado, 2008. e LA e HA combinados) foram as que menos diferiram entre si, e a 7.LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade amostra contendo agar-agar foi a que mais se diferenciou dentre os intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de estruturados. Isso indica que a escolha do hidrocoloide a ser utilizado cajazeira (Spondias mombin L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em pode interferir nas características físico-químicas do produto final, e Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências apesar dos gelanos LA e HA possuírem algumas propriedades diferentes, Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010. eles podem proporcionar produtos semelhantes quanto às propriedades 8.FREITAS, S. M. L. Utilização de alginato de sódio em texturizados de físico-químicas avaliadas nesse estudo. Apenas no parâmetro SST, a suco misto de laranja e cenoura de valor energético reduzido. 1999. 127 formulação com agar não diferenciou das que continham gelano. f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de A goma gelana de alta acilação (HA) possui os grupamentos acila, Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, gliceril e acetil, que ajudam a estabilizar a dupla hélice, mas interferem Campinas, 1999. na agregação destas, originando géis macios e elásticos. Já a gelana de 9.DANALACHE, F. et al. Optimisation of gellan gum edible coating for baixa acilação (LA), como não possui esses grupos, forma géis muitos ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol. Macromolec. firmes e quebradiços (15). Os géis de agar possuem textura firme, são v. 84, p. 43-53, 2016. fortes e estão sujeitos a alta sinérese, por conta da forte agregação de 10.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para hélices duplas (16, 17). Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Ressalta-se que o estruturado de frutas é um produto novo, e, por isso, 11.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHERMISTRY. não foram encontradas referências na literatura sobre a caracterização Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical físico-química de estruturados de manga com caju para fins de Chemistry. 18th ed. Washington, 2005. comparação. 12.FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. CONCLUSÃO 156 f. Tese (Doutorado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Após a realização do presente estudo, conclui-se que a técnica Ceará, Fortaleza, 2014. empregada para a estruturação de frutas interfere pouco nas 13.BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução características iniciais da polpa. O emprego dos hidrocoloides gelano Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para LA, isolado, e gelano HA e LA, combinados, resulta em formulações fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. bastante parecidas entre si, o que não ocorre com os estruturados Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. contendo agar-agar, uma vez que este proporciona ao produto um perfil 2000. Seção 1, p.54-58 físico-químico um pouco diferente quando comparado aquelas contendo 14.SANCHO, S. O. et al. Alterações químicas e físico-químicas no gelano. processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p.878-882, out. 2007. AGRADECIMENTOS 15.IMESON, A. Food stabilisers, thickeners, and gelling agents. Oxford, England: Wiley-Blackwell, 2010. Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento 16.WUSTENBERG, T. Cellulose and cellulose derivatives in the food Científico e Tecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa pelo industry: fundamentals and applications. Weinheim, Germany: Wiley- fornecimento da matéria-prima. VCH, 2015. 17.CUI, S. W. (Ed.). Food carbohydrates: chemistry, physical properties, REFERÊNCIAS and applications. Boca Raton, United States: CRC Press, 2005. 1.ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA. Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2015. 126

Gastronomia: da tradição à inovação 05902- Compostos Bioativos de Frutas Estruturadas de Acerola Elaboradas com Ágar-Ágar e Goma Gelana 2 3 1 Juliana Costa , Paulo Sousa , Luís Nascimento , Samuel Brito , Stephany Santos , Amanda Leal 5 4 5 1 Doutoranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. [email protected] 2 Professor Dr. do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará. 3 Graduando em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. 4 Bacharel em do Curso de Gastronomia. Universidade Federal do Ceará. Universidade Federal do Ceará. 5 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: hidrocoloides, baixo acilo, formulação INTRODUÇÃO cobertos com plástico filme e armazenado à temperatura de refrigeração até o momento da realização das análises. A acerola (Malpighia emarginata) é uma fruta originaria de regiões tropicais que possui como principal característica alto teor de Análise dos compostos bioativos vitamina C, além de compostos bioativos como: carotenoides, tiamina, riboflavina, presentando elevada propriedade antioxidante. Foi determinada a vitamina C da polpa de acerola e dos estruturados, Estudos apontam que esses compostos trazem consideráveis pelo método de Tillmans, feito por titulometria baseado na redução benefícios à saúde, por essa razão o consumo da fruta in natura e seus do indicador 2,6-diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico, sendo derivados têm despertado interesse dos consumidores (1). expresso em mg de ácido ascórbico/100g de amostra, segundo IAL Hidrocoloides é um grupo heterogêneo de polímeros de cadeia longa (9). caracterizada por sua propriedade de formar dispersões com alta Os extratos para a quantificação de polifenóis foram preparados viscosidade e/ou géis, quando dispersas em água. São utilizados em conforme Larrauri, Pupérez e Saura-Calixto et al. (10) e determinados produtos alimentares para aumentar a viscosidade ou estabilizar por meio do reagente de Folin-Ciocalteu, utilizando uma curva diversos alimentos, e ainda ajudam durante os processos de padrão de ácido gálico e os resultados foram expressos em mg de fabricação na melhoria da textura, como melhorando o ácido gálico (EAG)/100 g de amostra. comportamento do produto durante a embalagem, aumentando a vida Para as análises de Antocianinas e flavonoides totais foram de prateleira (impedindo a cristalização e sinérese ou melhora o determinados segundo metodologia descrita por Francis (11). Os congelamento/ descongelamento) e preservando as propriedades do resultados foram expressos em mg de antocianinas totais/100g produto durante o aquecimento em micro-ondas (2)(3). (leitura em espectrofotômetro a 535 nm ) e mg de flavonoides /100g O ágar-ágar, também designado vulgarmente por agar, descoberto (leitura em espectrofotômetro a 374 nm). por Tarazaemon Minoya em 1658, é um hidrocoloide Para análise estatística foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% tradicionalmente utilizado nas cozinhas asiáticas, para produzir géis de probabilidade (p<0,05), usando o programa Assistat, versão 7.7 de aromatizados e como espessante de sopas e molhos. É um 2016. polissacarídeo extraído de algas vermelhas dos gêneros Gelidium, Gracilaria e Pterocladia, utilizado como geleificante nas cozinhas RESULTADOS E DISCUSSÃO orientais desde os tempos mais remotos (4). A goma gelana é relativamente nova, na presença de cátions é capaz Verificou-se na Tabela 1 que para as varáveis analisadas não houve de formar gel mesmo em baixas concentrações. É um estabilizante da diferenças significativas ao nível de 5% de probabilidade entre as viscosidade em pastas de amido, utilizada como modificador de amostras de estruturados elaborados com gelano (LA) e ágar-ágar. textura além de contribuir para realçar o sabor em alimentos (5). Está disponível em duas formas com diferentes características: baixa Tabela 1. Resultados das análises da polpa e dos estruturados de acilação e alta acilação (do inglês low acyl-LA e high acyl-HA), com acerola. propriedades interessantes que são aplicáveis a uma grande variedade de sistemas alimentares. (6) Tem sido utilizados em uma ampla variedade de produtos alimentares incluindo produtos de confeitaria, Análises compotas, geleias, recheios para bolos, pudins, sorvete e iogurte (7). Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar Vit. C PET Antocianinas Flavonoides frutas estruturados de acerola elaboradas com os hidrocoloides ágar Polpa 1496,6 298,9 7,15 7,90 e gelano alto acilo. LA 1259,6a 141,9a 8,69 a 7,76 a MATERIAIS E MÉTODOS Ágar- 1139,9a 151,6a 8,26 a 8,13 a As frutas estruturadas foram elaboradas com polpas de acerola, ágar obtidas do comércio local da cidade de Fortaleza-CE. Para a formação dos estruturados foram utilizados hidrocoloides agar-agar e gelano de baixa acilação - LA (do inglês low acyl) na concentração Vitamina C: (mg de ácido ascórbico/100g); Polifenóis extraíveis total de 0,75% do peso da polpa segundo a metodologia descrita por totais (mg EAG/100g); Antocianinas (mg de antocianinas totais/100g Danalache (8). Para o preparo do produto, misturaram-se a polpa, e Flavonoides (mg de flavonoides /100g). Médias com pelo menos com o pó de hidrocoloide anteriormente pesado, e homogeneizou-se uma letra igual, na mesma coluna, não diferem entre si ao nível de com bastão de vidro e adicionou-se açúcar até atingir sólidos solúveis 5% de significância para o teste de Tukey. de 18ºbrix, para a redução da acidez da amostra. Logo após essa mistura foi aquecida a aproximadamente 85 ± 2°C durante 30 s em Para os resultados de vitamina C das amostras de polpa de acerola, processador de alimentos Termomix, modelo SPM-018 da marca verificou-se que os valores estavam de acordo com o que é Yammi, este procedimento foi realizado em triplicata. Após esta estabelecido pelos padrões de identidade e qualidade para polpa de etapa as amostras obtidas foram colocadas em moldes de silicone acerola, no qual o valor mínimo é de 800,00 mg/100mg, entretanto retangulares, e armazenadas sob temperatura ambiente durante 30 os teores de vitamina C encontrados nas polpas analisadas neste minutos para a completa formação do gel. Posteriormente, foram estudo foram superiores. armazenadas sob de refrigeração, em temperaturas variando entre 5°C Mercali et al. (12) estudaram a degradação de cor e ácido ascórbico e 10°C, por 12 horas. Após esse período, os estruturados de acerola em polpa de acerola e identificaram teores de vitamina C de foram desenformados, acondicionado em recipientes fechados, 1657mg/100g, valores um pouco acima dos encontrados neste estudo. 127

Gastronomia: da tradição à inovação Em relação aos estruturados de acerola observou-se que não houve REFERÊNCIAS diferença significativa entre os tratamentos (P<0,05), mesmo com o uso de diferentes tipos de hidrocoloides. Porém esses valores foram 1. ASSIS S. A.; LIMA, D.C.; OLIVEIRA, O. M.M.F. Activity of inferiores aos encontrados para a polpa in natura, provavelmente esta pectinmethylesterase, pectin content and vitamin C in acerola fruit at redução foi ocasionada devido à oxidação da vitamina C durante o various stages of fruit development. Food Chemistry. 74, 2, 133–137, processamento das frutas estruturadas, pois é feito o aquecimento da 2001. polpa para a elaboração do produto. Segundo Stadler (13) a influência da temperatura, como também a exposição do produto durante a 2. VARELA, P., FISZMAN S.M. Exploring consumers' knowledge realização das análises ao ar, luz, calor produzem grandes perdas de and perceptions of hydrocolloids used as food additives and ácido ascórbico, portanto o ácido ascórbico pode ser facilmente ingredientes. Food Hydrocolloid.30, 1, 477–484, 2013. oxidado devido as condições do meio. 3. SAHA, D.; BHATTACHARYA, S. Hydrocolloids as thickening Os teores de polifenóis extraíveis totais da polpa in natura and gelling agents in food: a critical review. J. Food Sci. Technol. 47, determinados neste estudo foram inferiores aos relatados por Vieira 6, 587- 597, 2010. et al. (14) que quantificaram 449,63 mg EAG/ 100 g de polpa de 4. MOURA, J. I. M.G. Desenvolvimento de metodologias para a acerola e Mercali et al. (12) encontraram valores de 1445 mg EAG/ aplicação de hidrocoloides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011. 100 g de polpa. Segundo Soares (15), estes valores podem ser Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas) - Universidade justificados por diversos fatores, tais como tipo de polpa de fruta que Nova de Lisboa, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Lisboa, 2011. foi utilizada, o processamento, maturação, espécie, práticas de 5 .CORONATO, R. M. S. Efeito da goma gelana em sistemas amido- cultivo, origem geográfica, estágio de crescimento, condições de água e Amido-Leite. 2010. Dissertação (Mestrado em Ciência de colheita e processo de armazenamento das frutas. Já os resultados dos Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2010. polifenóis totais dos estruturados apresentaram o mesmo 6. CHANDRASEKARAN, R.; RADHA, A. Molecular architectures comportamento da vitamina C, tanto as formulações com gelano and functional properties of gellan gum and related polysaccharides. como com ágar-ágar não foram diferentes estatisticamente (P<0,05), Food Sci. Technol. 6, 143-148, 1995. porém os valores foram reduzidos após o processamento das frutas 7.NODA, S.; FUNAMI, T.; NAKAUMA, M.; ASAI, I.; estruturadas de acerola. Podemos sugerir que as condições de preparo TAKAHASHI, R.; AL-ASSAF, S.; IKEDA, S.; NISHINARI, K.; como também a formação dos géis influenciaram nos teores de PHILLIPS, G. O. Molecular structure of gellan gum imaged with compostos fenólicos. atomic force microscopy in relation to the rheological behaviour in De acordo com a Tabela 1, as amostras de polpa de acerola aqueous systems. 1. Gellan gum with various acyl contents in the apresentaram valores inferiores de antocianinas em comparação com presence and absence of potassium. Food Hydrocolloid. 22, 1148- os estruturados, nos quais estes tratamentos (LA e ágar-ágar) não 1159, 2008. diferiram entre si (P<0,05), este fato pode ter ocorrido durante o 8.DANALACHE, F.; CARVALHO, C. Y.; ALVES, V. D.; processo de formação do gel, onde possivelmente ocorreu uma MOLDÃO-MARTINS, M.; MATA, P. Optimisation of gellan gum concentração das antocianinas presente na polpa e dessa forma edible coating for ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. ocorreu uma quantificação desse composto um pouco acima nas J. Biol. Macromolec. 84, 43–53, 2016. amostras de estruturados. Segundo Imeson (16), o gel de gelano pode 9. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para ser fortalecido pela presença de açúcar e o processo de gelificação análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, pode ser induzido pela adição de ácido ou de cálcio, como na neussadoccopascuete Paulo Tiglea – São Paulo: Instituto Adolfo formulação dos estruturados de acerola foi adicionado açúcar, Lutz, 2008, p. 1020. possivelmente ocasionou o fortalecimento do gel e 10. LARRAURI, J. A.; PUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect consequentemente a retenção dos compostos químicos da amostra. of drying temperature on the stabilitity of polyphenols and As antocianinas e os flavonóis são compostos que pertencem ao antioxidant activity of red grape pomace peels. J. Agri. Food Chem. grupo dos flavonoides e são responsáveis pela coloração que varia de 45, 1390 1393, 1997. vermelho vivo à violeta e de branco à amarelo-claro, respectivamente 11. FRANCIS, F.J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. (17). Para a análise de antocianinas e flavonoides totais os (ed.). Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, estruturados também não apresentaram diferença significativa a 5% 1982. p.181-207. de probabilidade, e seus valores foram próximos aos da polpa de 12. MERCALI, G. D.; JAESCHKE, D. P.; TESSARO, I. C.; acerola. Fonseca (18) estudando polpas de frutas mistas encontrou MARCZAK, L. D. F. Degradation kinetics of anthocyanins in acerola valores de antocianinas de 16,15mg /100g e 9,91mg de flavonoides pulp: Comparison between ohmic and conventional heat treatment. /100g de polpa de acerola, valores superiores aos encontrados neste Food chemistry. 136, 2, 853-857, 2013. estudo para a polpa de acerola. 13. STADLER, Zecliz. Determinação do Teor de Vitamina C em Em estudo realizado por Silva et al. (19) a acerola apresentou uma Alimentos. Curitiba, 2008. 27f. Monografia apresentada ao Curso de das maiores quantidades de antocianinas (perdendo apenas para a Especialização em Ensino de QuímicaExperimental para o 2o. Grau, pitanga) e compostos fenólicos totais quando comparada com outras Setor de Ciências Exatas, Departamento de Química,Universidade 12 frutas tropicais. Federal do Paraná. 2008 Levando-se em consideração que o estruturado de frutas é um 14. VIEIRA, L. M.; SOUSA, M. S. B.; MANCINI-FILHO, J.; LIMA, produto novo, não se encontrou referência na literatura sobre a A. D. Fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro de polpas de caracterização dos compostos bioativos de estruturado de acerola frutos tropicais. Revista Brasileira de Fruticultura. 33, 3, 888-897, para fins de comparação. 2011. 15. SOARES, M.; WELTER, L.; KUSKOSKI, E.M.;GONZAGA, L.; CONCLUSÃO FETT, R. Compostos fenólicos e atividade antioxidante da casca de uvas niágara e isabel. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, Após a realização do presente estudo, concluiu-se que as frutas 30, 1, 059-064, 2008. estruturadas de acerola mesmo elaboradas com dois hidrocoloides 16. IMESON, Alan (Ed.). Food stabilisers, thickeners and gelling diferentes (gelano LA e ágar-ágar) não apresentam alteração para agents. John Wiley & Sons, 2011. todas as análises realizadas, ressaltando que mesmo com o 17. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de processamento térmico as frutas estruturadas apresentam teores alimentos. Varela, São Paulo, 2001. p – 143. consideráveis de vitaminas C e polifenóis extraíveis totais, o que 18.FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização podemos inferir que a estruturação da acerola não altera a em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais,( tese composição química da polpa natural. de doutorado) programa de pós-graduação em ciência etecnologia de alimentos UFC, Fortaleza-Ceara, 155f, 2014 AGRADECIMENTOS 19. SILVA, L. M. R.; FIGUEIREDO, E. A. T.; RICARDO, N. M. P. S.; VIEIRA, I. G. P.; FIGUEIREDO, R. W.; BRASIL, I. M.; Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento GOMES, C. L. Quantification of bioactive compounds in pulps and Científico e Tecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa by-products of tropical fruits from Brazil. Food Chemistry. 143, 398- pelo fornecimento da matéria-prima. 404, 2014. 128

Gastronomia: da tradição à inovação 5903 - Pseudo hambúrguer de feijão verde: uma alternativa de uso para alimentação escolar 3 4 2 1 5, Hérica Silva , Adriana Lima , Pablo Medeiros , Jéssica Ribeiro , Jussara Cardozo Priscila Medeiros 6 1 Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN, [email protected] (Autora) 2 Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora) 3 Graduando do curso de CST em Gastronomia, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautor) 4 Fisioterapeuta, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora) 5 Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora) 6 Doutora em engenharia química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte-UFRN, Natal/RN (Coautora) Palavras-chave: Feijão Verde, Alimentação Escolar, Pseudo Hambúrguer. INTRODUÇÃO congelados e posteriormente utilizados no desenvolvimento das preparações. O consumo de feijão verde é uma tradição no Nordeste, fazendo O branqueamento é um processo que tem como objetivo parte de vários pratos típicos na gastronomia regional. Em principal, a inativação de enzimas que normalmente causariam decorrência disso, é de uma grande importância na geração de novos degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante empregos e de renda em torno das cidades que cultivam os grãos. seu preparo (6). Dentre suas utilidades, destacam-se a inativação Dentre os diferentes produtos agrícolas encontrados nas regiões de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma brasileira, o feijão verde se destaca pelo alto valor nutritivo, além do e sabor, aumento do rendimento do produto, controle de baixo custo de produção (1). temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de A qualidade nutricional do feijão verde tem despertado bastante substâncias solúvel em água, principalmente aumenta a qualidade interesse como alimento funcional, principalmente porque é muito e vida útil do vegetal (7). consumido pela população em geral, e em especial, pela população carente. Dentre as vantagens do consumo desta leguminosa, pôde- DESENVOLVIMENTO DO PSEUDO HAMBÚRGUER se verificar que tem baixo teor calórico, fonte de proteínas, alta concentração de vitaminas, principalmente do complexo B, cálcio, As quantidades dos ingredientes utilizados para o ferro, potássio, fósforo e fibras alimentares, cuja concentração é desenvolvimento do pseudo hambúrguer está descrito na tabela 1. compatível com a encontrada em outros vegetais considerados Para o seu preparo, foi colocado em uma panela água, depois de fontes nestes minerais (2). aquecido acrescentou o feijão verde e deixou cozinhar por cercam O pseudo hambúrguer de feijão verde é uma alternativa para de 15 minutos, até o grão ficar totalmente macio. Retirou do fogo alimentação escolar, pois tem a proposta de promover na dieta dos e reservou. Logo após o resfriamento, amassou em um alunos o uso de alimentos tradicionais e não tradicionais, ricos em espremedor e juntos com os demais ingredientes. Em seguida vitaminas e minerais, e que são acessíveis a toda população. modelou em formato de hambúrguer e levou a geladeira - por A alimentação escolar exerce importante influência no cerca de quatro dias - para ficar mais consistente. Nos dias desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, e que é um posteriores, retirou do congelamento, passou no ovo, empanou e ambiente onde os alunos observam as diferentes atitudes fritou no azeite. Finalizou fazendo a montagem com o pseudo alimentares, que muitas vezes, através da alimentação escolar ela hambúrguer, junto ao pão, folhas de alface e queijo muçarela. pode provar novos alimentos, por vezes desconhecidos ou não aceitos em casa, deve-se incentivar às escolas a proporcionarem refeições nutritivas, balanceadas e que estimulem os alunos ao Tabela 1. Ficha Técnica de preparação do Hambúrguer de Feijão Verde. consumo dos alimentos adequados (3). Diante do exposto, este estudo tem como objetivo elaborar preparações voltadas para alimentação escolar, utilizando como ingrediente principal o feijão verde. Foi desenvolvido um pseudo FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO hambúrguer tendo como intuito avaliar por meio do estudo da aceitabilidade, bem como da viabilidade econômica e valor Preparação: Hambúrguer de Feijão Verde Porções: 04 nutricional. Per capitas Quant. Ingredientes PL FP PB Total MATERIAL E METODOLOGIA Feijão Verde 75g - 75g 300g Alho 2,6g 1,15 3,0g 12g Foi desenvolvida uma pesquisa experimental, nos meses de março a Ovo 11g 1,13 13g 50g novembro, realizados na cozinha pedagógica, localizada na Tomate 49g 1,18 58g 232g Universidade Potiguar-UnP, no Campus Engenheiro Roberto Freire, Cebola 8,1g 1,08 8,9g 90g Natal/RN. Foram executados testes exploratórios, cujo produto foi Azeite 8,0mL - 8,0mL 30mL testado duas vezes, e conseguinte, elaborada a Ficha Técnica da Pimenta do reino 0,5g - 0,5g 2g Preparação. Por fim, realizada a caracterização nutricional e - sensorial da preparação elaborada, de acordo com o ponto de vista Sal 0,5g 1,14 0,5g 2g 1,8g Pimenta dedo de moça 8g 2,0g dos pesquisadores, analisando os atributos aparência, cor, odor, textura e sabor (4,5). Farinha de rosca 14g - 14g 54g Alface 10g 1,51 15g 60g BRANQUEAMENTO DO FEIJÃO VERDE Queijo mussarela 20g - 20g 80g Pães de hambúrguer 67g - 67g 266g Primeiramente, os feijões foram passados por uma triagem, onde FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO retiraram os que tinham defeitos, depois lavados bem em água corrente. Em seguida, foi colocado água em uma panela - na A cada etapa do preparo foi registrado e descrito na ficha técnica, proporção de 2 litro para 1 quilos de feijão verde - até aquecer à para após obter o levantamento dos custos total e per capita, 85°C, após acrescentado os feijões por um tempo de 3 minutos. rendimento total e per capita, o tempo de preparo e cálculo do Retirou do fogo e imediatamente colocado gelo para fazer o valor nutricional da preparação. resfriamento, até chegar 10°C e estar totalmente gelado. Logo após Com a Ficha Técnica de Preparação teve como objetivo de obter foi embalado e etiquetado, indicando a data que realizou-se o os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, processo de branqueamento e a data de validade, para ao final ser composição centesimal em macro e micronutrientes da 129

Gastronomia: da tradição à inovação preparação, o rendimento e o número de porções CONCLUSÃO (porcionamentos) da mesma, permitindo umior controle financeiro e a determinação da composição nutricional (8). Com o desenvolvimento desta pesquisa permite concluir o pseudo hambúrguer possui atributos desejáveis, como alto conteúdo COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL protéico, energético, de fibras alimentares e de minerais, tais como: ferro, zinco, potássio, fósforo e magnésio. O produto a base A informação nutricional do pseudo hambúrguer de feijão verde foi de feijão verde, usando a influência das diversas áreas de calculada com base na Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, Tabelas de Composição gastronomia e contribuindo com novas preparações para aplicação desse alimento regional e na alimentação escolar. Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil e Resolução RDC 360/03 - Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem REFERENCIAS nutricional, em todas foram utilizadas como padrão para se fazer a 1. FROTA, K. M. G.; SOARES, R. A. M.; ARÊAS, J. A. G. avaliação nutricional. No cálculo do valor calórico foram utilizados Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp), os fatores de conversão para proteínas (4 kcal/g), carboidratos (4 cultivar BRS-Milênio. Ciênc. kcal/g), gorduras totais (9 kcal/g) (9,10,11). Tecnol. Aliment. vol.28 no.2 Campinas Apr./June 2008. 2. MEDEIROS, U.K.L. Estudo da secagem do feijão verde (Vigna unguiculata L. Walp) – análise experimental do processo RESULTADOS E DISCUSSÕES combinado leito fixo/leito de jorro. 2004, p.128. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Centro de Tecnologia, O custo total da preparação foi de R$ 11,54, com o rendimento de 4 Departamento de Engenharia Química. Programa de Pós- porções. Desse modo, o valor da porção do pseudo hambúrguer saiu Graduação em Engenharia Química. Universidade Federal do Rio por R$ 2,89. Comparando com os valores repassado pelo FNDE, o Grande do Norte. preço do pseudo hambúrguer está um pouco elevado, porém pode- 3. WILLIAMS, S. R. Fundamentos de nutrição e dietoterapia. se haver trocas de alguns ingredientes para que com isso, amenize 6 Ed. Porto Alegre: Artes Médicas, p. 664, 1997. a no custo final. O valor per capita repassado pelo o Fundo Nacional 4. MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: Estudos com de Desenvolvimento da Educação (FNDE) destinado para Consumidores. Viçosa: UFV, p. 225, 2006. a alimentação escolar aos estudantes de ensino fundamental, médio e 5. DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 2 Ed Rev educação de jovens e adultos é de R$ 0,30. Para os alunos de creche, e Ampliada. Curitiba: CHAMPAGNAT, p.239, 2007. pré-escola e ensino integral, os valores per capita são, 6. ESTELLES; R. S. Importância do controle da temperatura e do respectivamente, R$ 1,00; R$ 0,50 e R$ 1,00. Além disso, é tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos. 2003, p.32. Monografia (Especialização em designado para o Programa Mais Educação, o valor per capita é de Qualidade em Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo – R$ 0,90 (12). CET, Qualidade em Alimentos II. Universidade de Brasília, Brasília. 7. PEREDA, J. A. O.; RODRIGUES, M. I. C.; ÁLVAREZ, L.F.; Figura 1. Pseudo hamburguer feito a partir da base de feijão verde. SANZ, M. L. G.; MINGUILLÓN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S.; Tecnologia de alimentos – Componentes e processos; Porto Alegre: Artmed, v.1, p.23, 2005. 8. AKUTSU,R.C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO K. E. O.; ARAÚJO W. C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, p.277-279, 2005. 9. PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2ª edição. Editora Metha: 2002. 10. IBGE. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. 1. e.d. Rio de Janeiro: IBGE - Estudo nacional da despesa familiar, 2011. v.1, 35-279p. 11. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. Ao analisar nutricionalmente o pseudo hambúrguer, constatou (por 2003c. Disponível em: unidade) que possuir de calorias 412kcal, de carboidratos 205,22g, <http://elegis. proteínas 57,70g, lipídios 68,28g e fibras alimentares 16,77g. Em anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word=>, relação ao aspecto nutricional, observou-se que contém cálcio acesso em 12/11/15. 1.126,43 mg, ferro 23,14mg, magnésio 282,38mg, potássio 12.BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de 1.745,18mg, vitamina A (retinol) 476,19mcg,vitamina B1 (tiamina) Desenvolvimento da Educação Resolução Nº 26, de 17 de Junho De 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos 1,97mg, vitamina B2 (riboflavina) 1,10mg, vitamina B3 (niacina) alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de 17,18mg, vitamina B6 (piridoxina) 0,93mg, vitamina B9 (ácido Alimentação EscolarPNAE.Disponível fólico) 639,81mcg, vitamina B12 (cobalamina) 1,36mcg e zinco 13.em https://www.fnde.gov.br/fndelegis/action. Acesso em 26 de 5,90mg. É recomendado a ingestão no mínimo 20% das maio de 2016. necessidades nutricionais diárias (1 refeição) dos escolares, isso 14. EMBRAPA MEIO-NORTE. Cultivo de feijão caupi. corresponde que aos alunos de 6 a 10 anos, 11 a 15 anos e 16 a 18 Jul/2003. anos, devem ingerir, respectivamente, 300Kcal, 435Kcal e 500Kcal Disponívelem:<http://cpamn.embrapa.br/pesquisa/graos/ de energia, e assim, contribuindo para a redução da evasão escolar FeijaoCaupi/referencias.htm e favorecer a formação de bons hábitos alimentares dos estudantes >. Acesso em: 26 de maio de 2016. (12). O feijão verde constitui importante fonte de proteínas (23 a 25% em média) e carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, além de possuir baixa quantidade de lipídios que, em média, é de 2% (13). 130

Gastronomia: da tradição à inovação 05904 Determinação físico-química ecompostos bioativosde fruta estruturada de maracujá 3 2 4 1 3 Juliana Costa ,Paulo Sousa ,Gildevânia Moreira , Luís Nascimento , Amanda Leal ,Micheline Lopes 5. 1 Doutoranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará[email protected] 2 Professor Dr. do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara 3 Graduando em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. 4 Mestranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. 5 Mestreem Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave:gelano,hidrocoloide, baixo acilo INTRODUÇÃO através determinado através de leitura direta na diluição 1:10 (estruturado:água destilada), segundo a AOAC (8); Acidez titulável (AT) expressa em g de ácido cítrico/100 g de amostra, A maior parte da produção mundial de maracujá-amarelo é cultivada conformedescrito nas normas do IAL (7); Atividade de água medida no Brasil, sendo mais consumido processado, geralmente como uma através do analisador higrômetro AQUA-LAB, modelo 4TE.Para as bebida. A fruta é rica em vitaminas A e C,ácido fólico, minerais e tem análises dos compostos bioativos:O teor de ácido ascórbico foi um alto teor de fibras. (1)(2). O aproveitamento integral de frutas e determinado por meio do método titulométrico baseado na redução do hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), na elaboração de novos indicador 2,6-diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico (7), sendo produtos, é uma alternativa tecnológica limpa que está ao alcance de todos, pois pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como expresso em mg de ácido ascórbico/100g de amostra.Os polifenois residencial (3). O desenvolvimento de um produto de maracujá com extraíveis totais (PET) foram determinados por meio do reagente de as características da fruta fresca, mais prático e conveniente, indo Folin-Ciocalteu, utilizando uma curva padrão de ácido gálico como aoencontrodas preferências dos consumidores seria uma oportunidade referência, conforme metodologia descrita porLarrauri, Pupérez e de agregar valor ao produto, possibilitando diminuição das perdas e Saura-Calixto (9). Para análise estatística foi aplicado a Análise de desperdícios, além da possibilidade de consumir um produto em Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível de 5% de qualquer época do ano. Hidrocoloidesé um grupo heterogêneo de probabilidade, realizadas pelo software Assistat 7.6 beta. polímeros de cadeia longa (polissacarídeos e proteínas), caracterizado por sua propriedade de formar dispersões com alta viscosidade e/ou RESULTADOS E DISCUSSÃO géis, quando dispersos em água (4), seu usoé uma das alternativas da indústria alimentícia na transformação dos alimentos,pois, apresentam Observa-se na Tabela 1, que houve diferença significativa (p≤ 0,05) uma variedade de funções, tais como: aumentar a viscosidade, criar entre os estruturados de maracujá para os atributos: SS, pH. Já estrutura de gel, possibilitar a formação de filme, controlar a osparâmetros acidez total e atividade de água não diferiram cristalização, inibir a sinérese, atuar como agente encapsulante de estatisticamente (P>0,05) entre as amostras de estruturados. aroma e aumentar a estabilidade física (5). Um produto elaborado a partir destes polissacarídeos são as frutas estruturadas, produtos Tabela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de fruta obtidos do purê de frutas devidamente formulado para a obtenção de estruturada de maracujá produtos nutritivos, com boa textura e sabor,responsáveis pela redução da umidade do alimento e estruturação da polpa, por meio de uma Análises gelatinização, proporcionando textura e aspecto agradáveis ao produto final (6).O objetivo deste trabalho foielaborar e avaliar as Tratamentos Brix pH Acidez Aw características físico-químicas e os compostos bioativos de Polpa 10,06 2,92 0,90 0,98 estruturados de maracujácom diferentes hidrocoloides. LA 5,66a 3,07a 0,90a 0,98a METODOLOGIA Ágar-ágar 6,66a 2,95b 0,94a 0,99a As frutas estruturadas foram produzidas com polpas de LA75/HA25 4,33b 3,06a 0,93a 0,98a maracujácedidas por uma empresa processadora de polpa de fruta, LA50/HA50 3,66b 3,05a 0,88a 0,98a localizada na cidade deFortaleza-CE. Foram elaboradasquatro formulações, sendo: formulação 1: 100% de Gelano baixo acilo Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não (LA);2: Ágar-Ágar; formulaçãoformulação 3: 75% de gelano(LA) e diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey. 25% de gelano alto acilo(HA)e a formulação 4: 50% (LA) e 50% (HA).Em todas as formulações foram empregados hidrocoloides na Asformulações com a proporção de gelanoLA/HAnão sofreram concentração de 0,75% em relação ao peso da polpa.Iniciou-se com o diferenças significativas(P>0,05), apresentando-se iguais descongelamento da polpa (50 mL) até temperatura ambiente (em estatisticamente em todas as varáveis analisadas (Tabela 1).Todavia, torno de 25 °C), posteriormente, foi homogeneizadae diluídaem 45 mL as amostras com as concentrações de gelano baixo acilo e alto acilo, de águae adicionado5g de açúcar, esta diluição foi necessária devido obtiveram o menores valores em comparação com as formulações 1 e à alta acidez do maracujá.Pesaram-se os hidrocoloidesseparadamente 2. Tal fato pode ser justificado devido à presença de gelano HAque de acordo com cada formulação, e logo após foramadicionadosà polpa, segundo Mao; Tang; Swanson(10), esta goma forma gel muito fraco, anteriormente diluída, e homogeneizada com auxílio de um bastão de pois os grupamentos acetil e gliceril impedem a aproximação e a vidro. Após esta etapa as amostras foramlevadas ao aquecimento em associação das cadeias poliméricas da goma gelana. Dessa forma, com micro-ondas com potência de1,5 Kw e temperatura de a má formação do gel, há perdas de líquidos e consequentemente perda aproximadamente 85 ± 2°C por um tempo de 30 s até levantar fervura, de componentes da amostra. este aquecimento foi repetido três vezes,para a completa dissolução e Para a variável sólidos solúveis verificou-se que a polpa apresentou dispersão do hidrocoloide. A mistura foi vertida em moldes de silicone um valor médio elevado (Tabela 1), tal fato é justificado devido a retangulares onde permaneceu à temperatura ambiente durante 30 adição de açúcar durante a formulação.Porém após a preparação dos minutos, após este intervalo foi armazenada em refrigerador na estruturados verificou-se uma redução desses valores, nos quais as temperatura entre 5°C e 10 °C, e mantida por 24 horas para completar formulações 3 e 4 apresentaram valores inferiores aos demais a geleificação. Após a formação do gel, foram desenformadas e tratamentos. De acordo com Imeson (11) a gelificação do gelano HA armazendas em recipiente fechado, coberto com plástico filme. Este tende a ser prejudicada, com altos teores de sólidos solúveis (maiores procedimento foi realizado em triplicata para cada amostra que 25%), havendo uma má formação do gel. Possivelmente devido eposteriomente foram utilizadas para a realização das análises.As essa má formação do gel, ocorra uma quebra das estruturas das análises físico-químicasrealizadasforam as seguintes:sólidos amostras e consequentemente perdas de água e com isso perda de solúveis (SS)expressos em °Brix segundo IAL (7); pH determinado solutos. 131

Gastronomia: da tradição à inovação Em relação aopH das formulaçõesverificou-se que os estruturados comportamento, pode ter ocorrido devido à degradação dessa vitamina obtiveram valores próximos aos da polpa, deste modo, podemos durante o processamento térmico dos estruturados. concluir que o processamento dos estruturados não influenciou nos valores deste parâmetro analisado.Porém,a formulação elaborada com CONCLUSÕES ágar-ágarapresentou estatisticamente diferente a 5% de significância em comparação com as demais formulações. Provavelmente este fato A produção de estruturados de maracujá com uso de esta relacionado com uma característica que o ágar-ágar possui,de diferenteshidrocoloides não alteramsignificativamentesuas reduzir seu poder geleificante em meio ácido e dessa forma apresentar características físico-químicas,em comparação com a matéria prima sinérese durante o armazenamento da amostra e com isso pode ocorrer inicial, exceto para o ºBrix,assim como apresenta quantidades perdas de compostos nutricionais. De acordo com Moura (5), o ágar- relevantes de vitamina C e compostos fenólicos, sendo viável a ágar pode, em meio ácido, sofrer hidrólise ficando com o peso elaboração desses produtos. molecular (e o tamanho das cadeias) reduzido e perdendo poder geleificante. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Os valores obtidos para acidezda polpa de maracujáforaminferiores aos encontrados por Pita (12) 4,02 g/100g, e Hurtado-salazaret al., (13) 1. Wijeratnam, S.W Passion Fruit Encyclopedia of Food and Health p. valores de 4,43 a 5,11 g /100g de polpa, sugere-se que estes valores 230–234. 2016. reduzidos são justificados devido ao tipo de polpa que foi utilizada 2.Lins, A.D.F., Lima, A.L.R, Costa, M. L., Feitosa, R.M., Moraes, M. (polpa comercial), como também possivelmente devido o acréscimo S., Quirino, D.J.D., Sampaio, A.C.F., Impacto sob a aceitação de água e açúcar nas formulações. Em relação às formulações dos sensorial de iogurtes enriquecidos com polpa de maracujá adoçados estruturados, não houve diferença significativa entre os tratamentos com açúcar e com mel. Rev. Agropecu. Tec. , v. 36, n. 1, p. 103-108, (P>0,05) para esta variável, e os valores apresentaram próximos aos 2015. da polpa analisada (Tabela 1), o que leva a crer que a elaboração de 3.Silva, M. B. De; Ramos, A. M. Composição química, textura e estruturados de maracujá com ágar-ágar e gelano LA e HA não altera aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de a acidez total da polpa utilizada inicialmente para a elaboração do banana e banana integral. Rev. Ceres, Viçosa, v.56, n.5, p. 551-554, produto. Carvalho et al. (14) elaboraram frutas estruturadas mistas de 2009. umbu e maracujá-do-mato, e realizaram sua caracterização físico- 4.Saha, D., e Bhattacharya, S. Hydrocolloids as thickening and gelling química e sensorial, no qual encontraram valores de pH 4,03, sólidos agents in food: a critical review. J. Food Sci. Technol., v.47, n.6, p. solúveis 59,33, acidez total de 0,02 % ácido cítrico e vitamina C de 587- 597, 2010. 15,56 mg/100 g, observaram ainda que o processamento destes 5. Moura, J. I. M.G Desenvolvimento de metodologias para a estruturados permitiu a obtenção de um produto com boa qualidade aplicação de hidrocoloides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011. nutricional e sensorial, podendo ser amplamente utilizado na forma de Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas) - Universidade lanches rápidos. Nova de Lisboa, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Lisboa, 2011. Vale ressaltar que o estruturado de maracujá é um produto novo, 6.Dickson, E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the portanto, não se encontrou referência na literatura sobre sua properties of dispersed systems. Foodhydrocolloid., v.17, p.25-39, caracterização físico-química. 2003. 7.Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de Tabela 2. Resultados médios dos compostos bioativos de fruta alimentos /coordenadores Odair Zenebon, neussadoccopascuetePaulo estruturada de maracujá. Tiglea – São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, 1020 p. 8.AOAC (Associationof Official Analytical Chemists). Official Análises Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 2 v. 1995 chapter 44 .P. 10-12. Tratamentos Polifenois Ácido Ascórbico 9.Larrauri, J. A.; Pupérez, P.; Saura-Calixto, F. Effect of drying Totais mg de ácido temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant activity mg EAG/100g ascórbico/100g of red grape pomace peels. J. Agri. Food Chem., London, v. 45, p. Polpa 24,72 42,71 1390-1393, 1997. LA 21,45c 34,18a 10.Mao, R.; Tang, J.; Swanson, B. G. Texture properties of high and low acyl mixed gellan gels. Carbohyd. Polym., v. 41, p. 331–338, Àgar-ágar 22,31bc 34,88a 2000. 11. Imeson, A. Foodstabilisers, thickeners, andgellingagents. Oxford, LA75/HA25 24,32abc 35,00a England: Wiley-Blackwell, 2010. LA50/HA50 26,27 a 34,53a 12.Pita, J. S. L. Caracterização físico-química e nutricional as polpa e farinha da casca de maracujazeiros do mato e amarelo. 2012. Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey. Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, 2012. 13.Hurtado-Salazar, A.; Silva, D. F. P.; Sediyama, C.S. ebruckner, C. Constata-se na Tabela 2 uma diferença significativa entre as amostras H. Caracterização física e química de frutos de maracujazeiro-amarelo dos estruturados (p≤ 0,05) para a análise de polifenois totais, onde o enxertado em espécies silvestres do gênero passiflora cultivado em LAdiferenciou estatisticamente da formulação LA50/HA50. ambiente protegido. Rev. Bras. Frutic., v.37, n.3, p. 635-643, 2015 Verificou-se que as formulações com a mistura dos dois tipos de 14. Carvalho A. V., Nogueira, J. G.Araújo, F. P.; Matta, V. M. Fruta gelano apresentaram valores superiores, o que leva a crer que a mistura Estruturada Mista de Umbu e Maracujá-do-Mato. Comunicado dos tipos de gelano forma um gel com propriedades intermediarias e dessa forma foi possível quantificar maioresvalores de compostos técnico, Embrapa Amazônia Oriental. Belém, Pa. Junho,p.1-4, 2014 fenólicos. Couto et al. (15) estudaram sucos de maracujá-amarelo 15. Couto, A. B. B.;Aguiar, I. B.;OLiveira, C. S.;Gomes, F. S.;Freire Junior, M.;Cabral, L. M. C.LEAL JUNIOR, W. F. Caracterização produzidos por cultivo orgânico e convencional e encontraram físico-química maracujá-amarelo (Passiflora edulis fo. Flavicarpa) teores médios de compostos fenólicos que variaram de 35 a 23,28 mg de ácido gálico/ 100g, valores próximos aos encontrados neste estudo, cultivadoem Sistema orgânico e convencional. In: congresso brasileiro comparando com os valores da polpa de maracujá estudada. de processamento de frutas e hortaliças, 2., 2011, Rio de Janeiro. Alimentação inteligente com tecnologia limpa: anais. Rio de Janeiro: Para a variável ácido ascórbico, observou-se que as 4 formulações de Sociedade Brasileira de Processamento de Frutas e Hortaliças, 2011. fruta estruturada de maracujá apresentaramcomportamento parecidos, não diferenciando estatisticamente entre si(p>0,05),porém apresentaram valores inferiores aos da polpa. Possivelmente este 132

Gastronomia: da tradição à inovação 05908 - Caracterização de Estruturados Mistos de Manga com Cajá Elaborados com Diferentes Hidrocoloides 1 3 4 5 2 2 Amanda Leal , Carlos Alves , Paulo Sousa , Juliana Costa , Luís Nascimento , Eduardo Ferreira 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceara, [email protected] 2 Graduando em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 3 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 4 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 5 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: Agar-agar; goma gelana; frutas tropicais. INTRODUÇÃO por 100 g de amostra, de acordo com técnica recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (12) e atividade de água (Aa) em medidor de As frutas tropicais possuem ampla diversidade de sabores, além de teores atividade de água da marca Aqua-lab, modelo 4TE. importantes de componentes com propriedades funcionais (carotenóides, antocianinas, vitaminas, compostos fenólicos e Tratamento dos dados capacidade antioxidante) (1). Porém, possuem alta perecividade e, por serem cultivadas em regiões quentes e úmidas, têm sua deterioração Para análise estatística foram aplicados a Análise de Variância agravada (2). (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade Dentre estas frutas, a manga (Mangifera indica L.) é bastante popular e (p<0,05), usando o programa Assistat, versão 7.7 beta. consumida no Brasil e no exterior (3). Ela é constituída, principalmente, por água, carboidratos, ácidos orgânicos, sais minerais, proteínas, RESULTADOS E DISCUSSÃO vitaminas e pigmentos (4). Pode ser considerada uma ótima fonte alimentar de antioxidantes, uma vez que possui em sua composição Pode-se observar que houve diferenças significativas ao nível de 5% carotenóides, ácido ascórbico e compostos fenólicos (5). de probabilidade entre algumas amostras de estruturados de manga O cajá, outra fruta tropical, é amplamente utilizado na confecção de com cajá com relação a alguns parâmetros (Tabela 1). sucos, néctares, sorvetes, geléias, vinhos, licores,etc por possuir aroma e sabor agradáveis. Além disso, esta fruta apresenta características Tabela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de nutricionais importantes,possuindo boa oferta de ácido ascórbico (6), e estruturados mistos de manga com cajá. teores significantes de taninos e carotenóides (7). A estruturação de polpa de frutas com agentes gelificantes é uma técnica Formulações de processamento inovadora na área de alimentos, sendo uma alternativa Análises Polpa 1 2 3 4 para a redução do desperdício de frutas, proporcionando o aumento da vida útil desses alimentos e mantendo sua qualidade sensorial, Acidez 0,99 1,17 a 1,05 b 0,98 bc 0,94 c nutricional e microbiológica por um período de tempo maior (8). Os estruturados de frutas são elaborados através da combinação da polpa de pH 2,98 3,19 b 3,35 a 3,35 a 3,34 a frutas e adição de hidrocolóides (agentes texturizantes) (9, 10). O objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar as características físico- SST 9,40 11,23 a 11,10 a 11,20 a 11,07 a químicas de estruturados de manga com cajá, assim como analisar a Aa 0,99 0,99 a 0,99 a 0,99 a 0,99 a influência do uso de diferentes hidrocoloides nas características do produto final. Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma linha, não diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey. MATERIAIS E MÉTODOS Fonseca (14) analisou néctar misto de manga com cajá e encontrou valores de 3,16; 11,15; 0,31 para pH, sólidos solúveis totais e acidez Elaboração dos estruturados de manga com cajá total titulável, respectivamente. Observa-se que todos os valores foram diferentes nos dois estudos. Essa diferença pode estar relacionada ao Foram desenvolvidos estruturados mistos de frutas utilizando polpas de fato do néctar ter sido elaborado com apenas 35% de polpa e com um manga e cajá comoshidrocoloidesagar-agar (formulação 1) e gelano de valor fixo de sólidos solúveis de 11 °Brix, o que tornou o produto mais baixa acilação - LA (do inglês low acyl) (formulação 2), separadamente, diluído e com maior teor de sólidos solúveis. e combinações entre gelano LA e de alta acilação - HA (do inglês high Não há uma legislação que especifique os padrões de identidade e acyl) nas proporções de 50% de LA e 50% de HA (Formulação 3), e 75% qualidade (PIC) de polpas mistas, porém, a Instrução Normativa n°01 de LA e 25% de HA (Formulação 4). Todas as formulações foram de 2000 determina o PIC para polpas de frutas simples. Segundo essa elaboradas com hidrocoloides na concentração total de 0,75% do peso normativa, as características físicas, químicas e organolépticas da da polpa. Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na polpa mista deverão manter a mesma relação de proporcionalidade concentração de 50% cada, ao pó de hidrocoloide, e homogeneizou-se com bastão de vidro. Essa mistura foi aquecida a, aproximadamente, 85 com as quantidades de cada polpa que compõe o produto (15). O teor mínimo de sólidos solúveis totais das polpas de cajá e manga deve ser ± 2°C durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo de 9,00 e 11,0 °Brix, respectivamente (15). Portanto, o valor de sólidos SPM-018 da marca Yammi, para a dissolução completa do hidrocoloide solúveis da polpa mista de manga com cajá encontra-se dentro do (11). A mistura obtida foi vertida em moldes de silicone retangulares, onde permaneceu à temperatura ambiente durante 30 minutos. preconizado na legislação. O pH da polpa de cajá deve ser de 2,2, e o da manga deve estar compreendido entre 3,3 e 4,5 (15). Assim, os Posteriormente, foi submetido à temperatura de refrigeração, entre 5 e valores de pH se encontram dentro do intervalo estabelecido para as 10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. Passado esse duas polpas. Com relação à acidez, os valores mínimos devem ser de tempo, o produto foi retirado dos moldes, acondicionado em recipientes 0,90 e 0,32 para as polpas de cajá e manga, respectivamente (15). fechados e armazenado à temperatura de refrigeração. Dessa forma, os valores encontrados estão conforme preconizado em legislação para as duas polpas. Análises físico-químicas Comparando-se, de uma forma geral, as amostras de estruturados com relação à polpa, pôde-se observar que os estruturados diferiram da A caracterização físico-química da polpa mista e das formulações de polpa em relação a pH e sólidos solúveis, mas mantiveram valores estruturados de manga com cajá foi realizada através das análises de próximos de atividade de água e acidez. Sugai et al. (16), em seu Ph em pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway, de acordo com o estudo com pasteurização de suco integral de laranja, verificaram que Instituto Adolfo Lutz (12); sólidos solúveis totais (SS) em refratômetro o processamento térmico provocou modificações nas características portátil, modelo Pal-1 da marca Atago, com os resultados expressos físico-químicas do produto. Sancho et al. (17) verificaram que, depois em °Brix (13); Acidez titulável (AT) expressa em g de ácido cítrico da pasteurização de suco de caju com alto teor de polpa, houve 133

Gastronomia: da tradição à inovação aumento dos SST e da atividade de água, diminuição da acidez e 4. CARDELLO, H. M. A. B; CARDELLO, L. Teor de vitamina C, manutenção do pH. atividade de ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga (Mangífera Todas as formulações de estruturados apresentaram maiores valores de Indica L.) var.haden, durante o amadurecimento. Ciência e Tecnologia sólidos solúveis totais, provavelmente, pode ter ocorrido uma de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 2, p. 211-217, mai./jul. 1998. concentração desses componentes nos estruturados, uma vez que a 5. FREITAS, M. C. S. Estudo de desidratação osmótica como pré - mistura de polpa e hidrocoloides foi submetida à fervura, durante o tratamento à secagem de manga tommyatkins. 2009. 120 f. Dissertação processamento, e consequente perda de água. A variabilidade do teor de (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Centro Universitário de Belo SST pode ser explicada, em princípio, pela variação do °Brix da própria Horizonte, Belo Horizonte, 2009. matéria-prima e do atrito entre as partículas da amostra e a parede do 6. JANICK, J.; PAULL, R. E. (Ed.).The encyclopedia of fruit and local de processamento, resultando em maior quebra da polpa, nuts.London, UK: CABI, 2008. promovendo um acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis (17). 7. MATTIETTO, R. A. Estudo tecnológico de um néctar misto de cajá Observou-se, também, que as formulações contendo gelano (2, 3 e 4) (Spondias lutea L.) e umbu (Spondias tuberosa, Arruda Câmara). 2005. foram as que menos diferiram entre si e a amostra contendo agar foi a 239 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de que mais se diferenciou dentre os estruturados, entretanto, esta não Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, apresentou diferença significativa nos parâmetros atividade de água e Campinas, 2005. sólidos solúveis totais. Isso indica que a escolha do hidrocoloide a ser 8. CARVALHO, A. V. Otimização dos parâmetros tecnológicos para a utilizado pode interferir um pouco nas características físico-químicas do produção de estruturados de frutas funcionais a partir de polpa de açaí e produto final, e apesar dos gelanos LA e HA possuírem algumas mix de taperebá com mamão. Documentos 306. Belém: Embrapa propriedades diferentes, eles podem proporcionar produtos semelhantes Amazônia Oriental, 2007. quanto às propriedades físico-químicas avaliadas nesse estudo. 9. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade A goma gelana de alta acilação (HA) possui os grupamentos acila, intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de gliceril e acetil, que ajudam a estabilizar a dupla hélice, mas interferem cajazeira (Spondiasmombin L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em na agregação destas, originando géis macios e elásticos. Em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências contrapartida, a gelana de baixa acilação (LA), como não possui esses Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010. grupos, forma géis muitos firmes e quebradiços (18). 10. FREITAS, S. M. L. Utilização de alginato de sódio em texturizados Por sua vez, os géis de agar possuem textura firme, são fortes e estão de suco misto de laranja e cenoura de valor energético reduzido. 1999. sujeitos a alta sinérese, por conta da forte agregação de hélices duplas 127 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade (19, 20). de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Levando-se em consideração que o estruturado de frutas é um produto Campinas, 1999. novo, não se encontrou referência na literatura sobre a caracterização 11. DANALACHE, F. et al. Optimisation of gellan gum edible coating físico-química de estruturado de manga com cajá para fins de for ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol. comparação. Macromolec. v. 84, p. 43-53, 2016. 12. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para CONCLUSÃO Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 13. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHERMISTRY. Após a realização do presente estudo, conclui-se que a técnica Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical empregada para a estruturação de frutas interfere pouco nas Chemistry.18th ed. Washington, 2005. características iniciais da polpa. O emprego dos hidrocoloides gelano 14. FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização LA, isolado, e gelano HA e LA, combinados, resulta em formulações em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. bastante parecidas entre si, o que não ocorre com os estruturados 156 f. Tese (Doutorado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, contendo agar-agar, uma vez que este proporciona ao produto um perfil Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do físico-químico levemente diferente quando comparado aquelas contendo Ceará, Fortaleza, 2014. gelano. 15. BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para AGRADECIMENTOS fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. Científico e Tecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa pelo 2000. Seção 1, p.54-58 fornecimento da matéria-prima. 16. SUGAI, A.Y. et al. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de REFERÊNCIAS alumínio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22, n. 3, p.233-238, set. 2002. 1. ALMEIDA, M. M. B. et al.Bioactive compounds and antioxidant 17. SANCHO, S. O.et al. Alterações químicas e físico-químicas no activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research processamento de suco de caju (Anacardiumoccidentale L.). Ciênc. International, v. 44, p. 2155-2159, 2011. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p.878-882, out. 2007. 2. SANTOS, C. N. P. Elaboração de um estruturado de polpa de manga 18. IMESON, A. Food stabilisers, thickeners, and gelling agents.Oxford, (Mangifera indica L. cv Tommy Atkins) parcialmente desidratada por England: Wiley-Blackwell, 2010. osmose. 2003. 97 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de 19. WUSTENBERG, T. Cellulose and cellulose derivatives in the food Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade industry: fundamentals and applications. Weinheim, Germany: Wiley- Estadual de Campinas, Campinas, 2003. VCH, 2015. 3. ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA. Santa Cruz do 20. CUI, S. W. (Ed.). Food carbohydrates: chemistry, physical Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2015. properties, and applications. Boca Raton, United States: CRC Press, 2005. 134

Gastronomia: da tradição à inovação 05961 Aplicação de Teste de Ordenação-Preferência em Diferentes Formulações de Estruturados Mistos de Frutas Tropicais 3 4 5 2 1 Amanda Leal , Paulo Sousa , Luciana Oliveira , Lorena Farias , Carlos Alves , Juliana Costa 4 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceara, [email protected] 2 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 3 Professora do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Graduando (a) em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 5 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: Análise Sensorial; hidrocoloides; agar-agar. INTRODUÇÃO Avaliação sensorial Nos últimos anos têm-se observado um crescente aumento da A análise sensorial foi realizada por 50 provadores no Laboratório de conscientização da população com relação à qualidade de vida e saúde, Análise Sensorial do Instituto de Cultura e Arte da Universidade o que tem levado à adoção de hábitos alimentares mais equilibrados e, Federal do Ceará (UFC). Participaram da pesquisa 50 provadores, por consequência, a uma maior procura por alimentos saudáveis. Com voluntários, não treinados, recrutados entre estudantes e servidores da base nisso, muitos estudos com foco em alimentos naturais vêm sendo referida Universidade e que mostraram seu consentimento, através da desenvolvidos com base em suas propriedades funcionais (1). assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme As frutas e verduras têm atraído o interesse de consumidores por possuir a Resolução n° 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (CNS), que compostos com ação antioxidante, capazes de neutralizar radicais livres trata as diretrizes e normas reguladoras envolvendo seres humanos (8). (responsáveis por inúmeras doenças e por promover o envelhecimento Para iniciar a avaliação sensorial, as amostras de estruturados mistos de celular) (1). Além disso, as frutas são consideradas como complementos frutas foram servidas aos provadores na quantidade de 10 g, dentro de dos alimentos básicos, contribuindo para o aporte de energia, minerais, copos plásticos codificados com números de três dígitos. Esses vitaminas e fibras (2). Dentre estas, as frutas tropicais, além de sua recipientes foram entregues juntamente com um copo de água mineral, ampla diversidade de sabores, possuem teores importantes de para eliminação do sabor residual no palato. As amostras foram componentes com propriedades funcionais, como carotenóides, apresentadas utilizando o delineamento de blocos completos antocianinas, vitaminas, compostos fenólicos, assim como níveis balanceados. consideráveis de capacidade antioxidante, podendo, portanto, A ordem de preferência entre as amostras foi determinada através de proporcionar benefícios à saúde dos consumidores. Lançando, dessa um teste de ordenação, onde os julgadores receberam as seis amostras forma, perspectivas promissoras para o desenvolvimento e uso dessas de estruturados de frutas e puderam colocar nas fichas de avaliação os frutas (3). Porém, essas frutas são altamente perecíveis por conta das códigos das amostras na ordem de sua preferência (da mais preferida a altas temperaturas e umidade características das regiões tropicais (4). menos preferida). A estruturação de polpa de frutas com agentes gelificantes é uma técnica de processamento inovadora na área de alimentos com Tratamento dos dados resultados promissores, sendo uma alternativa para a redução do desperdício de frutas, proporcionando o aumento da vida útil desses alimentos e mantendo sua qualidade sensorial, nutricional e Os dados foram tabulados em tabela de dupla entrada para cada amostra microbiológica por um período de tempo maior (5). O e para cada julgador. Em seguida, foram obtidas as somas das ordens desenvolvimento, a inovação de um produto e a escolha de sua para cada amostra. Foi utilizado o método de Friedman para estabelecer estratégia de marketing tem por principal finalidade a aceitação deste as diferenças significativas entre as amostras, no nível de probabilidade por parte do consumidor. Dentro dos estudos sensoriais, os testes de de 5% (p<0,05), utilizando-se os valores absolutos críticos de ordenação são usados quando se deseja comparar vários produtos diferenças (dms) fornecidos por Newell e Macfarlane (9). quanto à preferência, obtendo-se a ordem de preferência entre três ou mais amostras (6). Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi RESULTADOS E DISCUSSÃO avaliar a preferência dos provadores com relação a seis amostras de Para interpretação dos dados, considerou-se que, quanto mais baixo o estruturados mistos de frutas tropicais. resultado da soma, mais preferida era a formulação. Portanto, de acordo com os resultados obtidos, presentes na Tabela 1, observou-se que MATERIAIS E MÉTODOS houve diferença significativa entre algumas formulações, onde a Elaboração dos estruturados mistos de frutas tropicais amostra 3 destacou-se como a mais preferida, seguida pela 1, 2, 4, 6 e Foram desenvolvidos estruturados de frutas utilizando o hidrocoloide 5. agar-agar (na concentração de 0,75% do peso da polpa) e polpas mistas Tabela 1. Soma de ordens das seis formulações de estruturados mistos de frutas tropicais, resultando em seis combinações: manga e cajá de frutas dispostas em ordem (formulação 1), manga e acerola (formulação 2), manga e caju Formulações Soma de ordens (formulação 3), cajá e caju (formulação 4), cajá e acerola (formulação 5), e caju e acerola (formulação 6). 1 Manga + cajá 153 ab Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na ab concentração de 50% cada, ao agar-agar, e homogeneizou-se com 2 Manga + acerola 154 bastão de vidro. Essa mistura foi aquecida a aproximadamente 85 ± 2°C a durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo SPM-018 3 Manga + caju 112 da marca Yammi, para a dissolução completa do hidrocoloide (7). A 4 Cajá + caju 187 bc mistura obtida foi vertida em moldes de silicone retangulares, onde permaneceu à temperatura ambiente durante 30 minutos. 5 Cajá + acerola 234 c Posteriormente, foi colocado a temperatura de refrigeração, entre 5 e c 10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. Passado esse 6 Caju + acerola 210 tempo, o produto foi desenformado, acondicionado em recipientes fechados e armazenado à temperatura de refrigeração. Somas com letras iguais não diferem entre si pelo teste de Friedman, a 5% de probabilidade (P<0,05). As três formulações mais preferidas, na ordem, 3, 1 e 2, continham manga em sua composição. Em contrapartida, observou-se que duas das três 135

Gastronomia: da tradição à inovação formulações contendo acerola ficaram entre as menos preferidas, e apenas REFERÊNCIAS a de acerola com manga ficou melhor colocada (em terceiro lugar). Isso se deu, possivelmente, porque a manga possui baixa acidez e o maior teor de sólidos solúveis dentre as frutas utilizadas nesse estudo, 0,69% e 1. AZEVEDO, A. C. S. Estudo das enzimas oxidativas e presença de compostos bioativos em mangas (Mangifera indica L.) produzidas no 12,27ºBrix, respectivamente (10). A acerola, em oposição, é a mais ácida Brasil. 2006. 186 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - e com menor teor de sólidos solúveis, 1,12% e 6,27ºBrix, nessa ordem (10). Além disso, os teores de acidez e sólidos solúveis do cajá são 0,95% Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2006. e 8,53ºBrix (10), ou seja, se encontra entre a manga e a acerola. Já o caju 2. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade é menos ácido, 0,25%, e possui teor de sólidos solúveis mais próximos à intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de cajazeira manga, 10,13 ºBrix (10). Porém, o caju é, reconhecidamente, uma fruta com alto teor de taninos, o que confere sua adstringência característica, (Spondias mombin L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e dificultando sua aceitação (11). Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010. Santos (4) avaliou a aceitação de estruturado de manga e obteve notas 3. ALMEIDA, M. M. B. et al. Bioactive compounds and antioxidant iguais ou superiores a 7, situando-se, na escala hedônica, nas categorias activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research “gostei muito” e “gostei moderadamente”, indicando boa aceitação do International, v. 44, p. 2155-2159, 2011. produto. 4. SANTOS, C. N. P. Elaboração de um estruturado de polpa de manga Fonseca (10), em seu estudo com néctares mistos de frutas tropicais, (Mangifera indica L. cv Tommy Atkins) parcialmente desidratada por observou que as formulações que obtiveram maior nota no teste de osmose. 2003. 97 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) aceitação foram cajá com manga, abacaxi com manga, caju com manga, – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de abacaxi com cajá e abacaxi com caju. E, nesse mesmo estudo, as Campinas, Campinas, 2003). formulações contendo acerola (acerola com manga/ caju/ cajá/ abacaxi/ goiaba) foram as menos aceitas. 5. CARVALHO, A. V. Otimização dos parâmetros tecnológicos para a Em trabalho sobre a aceitação sensorial de sucos mistos de manga, goiaba produção de estruturados de frutas funcionais a partir de polpa de açaí e mix de taperebá com mamão. Documentos 306. Belém: Embrapa e acerola, Faraoni et al. (12) observou que a aceitação foi maior nas Amazônia Oriental, 2007. formulações com maiores proporções de polpas de manga e goiaba, e, em contrapartida, foi menor nas formulações contendo maiores teores de 6. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV, 225 p, 2006. acerola. Entretanto, todas as formulações foram bem aceitas, com médias 7. DANALACHE, F. et al. Optimisation of gellan gum edible coating for entre o 6,6 ao 7,6. ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol. Macromolec. Sousa et al. (13) também encontraram resultados semelhantes ao v. 84, p. 43-53, 2016. estudarem néctares mistos com combinações de polpas de manga, caju e 8. BRASIL. Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova as acerola. Nesse trabalho, observou-se que os néctares mistos que diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres apresentavam maiores proporções de acerola foram menos aceitos pelos humanos. Diário Oficial da União. Brasília, 13 jun. 2013. julgadores. 9. NEWELL, G. J.; MACFARLANE, J. D. Expanded tables for multiple A baixa aceitação do suco de acerola pode ser em virtude da alta acidez comparison procedures in the analysis of ranked data. Journal of Food da fruta (12). Essa observação também foi realizada no estudo feito por Science, Chicago, v. 52, n. 6, p. 1721-1725, 1987. Matsuura et al. (14), em que os néctares mistos com maiores quantidades de polpa de maracujá foram menos aceitas dos que os que possuíam 10. FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização em maiores teores de polpa de mamão, uma vez que o maracujá é uma fruta compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. 156 com alta acidez. f. Tese (Doutorado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Porém, em estudo realizado com estruturado misto de ciriguela com Ceará, Fortaleza, 2014. acerola, a formulação mais bem aceita foi a composta por 75% de acerola 11. SOARES, J. B. O caju: aspectos tecnológicos. Fortaleza: BNB, e 25% de ciriguela, alcançando médias entre os termos hedônicos “gostei 1986. 256 p. ligeiramente” e “gostei moderadamente”, sendo, portanto, bem aceito 12. FARAONI, Aurélia Santos et al. Desenvolvimento de um suco misto pelos provadores (15). de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 5, p.911-917, maio 2012. CONCLUSÃO 13. SOUSA, P. et al. Optimización de néctar mixto de frutas tropicales. In: CHARMONA, J. et al. (Org). V CIBIA: hacia uma visión integrada Após a realização do presente estudo, conclui-se que as três amostras mais de la ingenieria de alimentos. Puerto Vallarta, México, 2005. V.5, p.1-5. 14. MATSUURA, F.C.A.U.; ROLIM, R.B. Avaliação da adição de suco preferidas são as que contem manga em sua composição, provavelmente de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com por ser pouco ácida e possuir o maior teor de sólidos solúveis dentre as demais frutas. Em contrapartida, observa-se que os estruturados contendo alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v.24, n.1, p.138-141, 2002. polpa de acerola, exceto a combinação contendo manga, são os últimos na ordem de preferência dos consumidores, possivelmente por conta da alta acidez e do baixo teor de sólidos solúveis dessa fruta. Além disso, o 15. CAVALCANTI, D. T. B. Desenvolvimento de fruta estruturada cajá e o caju possuem alta acidez e taninos, respectivamente, o que pode simples e mista com ciriguela e acerola. 2012. 168 f. Dissertação ter influenciado na preferência dos julgadores. (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, AGRADECIMENTOS Recife, 2012. Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa pelo fornecimento da matéria-prima. 136

Gastronomia: da tradição à inovação 05962 Estruturados mistos de manga com acerola: Elaboração e Caracterização Físico- Química 2 3 1 1 5 4 Amanda Leal , Antonia de Paula , Paulo Sousa , Juliana Costa , Gildevânia Moreira , Kelly Nascimento 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceara, [email protected] 2 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 3 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 5 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará Palavras-chave: Hidrocolóides; agar-agar; goma gelana. INTRODUÇÃO Análises físico-químicas As frutas tropicais possuem ampla diversidade de sabores e teores importantes de componentes funcionais, como carotenóides, A caracterização físico-química da polpa mista e das formulações de antocianinas, vitaminas, compostos fenólicos e níveis consideráveis de capacidade antioxidante, o que lança perspectivas promissoras para o estruturados de manga com acerola foi realizada através das análises de uso dessas frutas (1). pH em pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway, de acordo com o Dentre as frutas tropicais, a manga (Mangifera indica L.) é bastante Instituto Adolfo Lutz (13); sólidos solúveis totais (SS) em refratômetro portátil, modelo Pal-1 da marca Atago, com os resultados expressos em popular e consumida no Brasil e no exterior (2). Essa fruta possui um grande potencial para ser uma ótima fonte alimentar de antioxidantes, °Brix (14); Acidez titulável (AT) expressa em g de ácido cítrico por 100 uma vez que possui em sua composição carotenóides, ácido ascórbico g de amostra, de acordo com técnica recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (13) e atividade de água (Aa) em medidor de atividade de água da e compostos fenólicos, que são fitoquímicos com reconhecido poder marca Aqua-lab, modelo 4TE. antioxidante no meio biológico (3). A acerola (Malpighia emarginata D.C.) possui elevado potencial para produtos processados (4). Essa fruta fornece nutrientes como Tratamento dos dados vitaminas do complexo B, ferro, cálcio, fósforo, dentre outros (5). Além disso, vários estudos atuais mostram que a acerola possui Para análise estatística foram aplicados a Análise de Variância significativos teores de compostos bioativos, como vitamina C (6), (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05), compostos fenólicos (7), antocianinas (7) e carotenóides (8), além de usando o programa Assistat, versão 7.7 beta. alta capacidade antioxidante (6). As frutas desenvolvidas em regiões de clima tropical são altamente perecíveis, uma vez que as temperaturas elevadas e a umidade comum RESULTADOS E DISCUSSÃO dessas regiões agravam a deterioração desses alimentos (9). Com essa grande perda de alimentos in natura surge a necessidade do uso de Pode-se observar que houve diferenças significativas ao nível de 5% de novos processos capazes de aumentar a vida útil desses produtos (10). probabilidade entre as amostras de estruturados de manga com acerola Uma boa opção para o processamento de frutas é a estruturação destas, com relação a alguns parâmetros (Tabela 1). uma vez que o produto resultante mantém características muito semelhantes à fruta in natura. Os estruturados de fruta são resultantes da combinação da polpa de frutas e adição de algum agente Tabela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de estruturados texturizante (hidrocoloides) (11). mistos de manga com acerola. O objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar as características físico- químicas de estruturados de manga com acerola, assim como analisar Formulações a influência do uso de diferentes hidrocoloides nas características do Análises Polpa 1 2 3 4 produto final. AT 0,80 0,98 a 0,81 b 0,81 b 0,75 b MATERIAIS E MÉTODOS pH 3,41 3,57 c 3,75 a 3,72 ab 3,71 b Elaboração dos estruturados de manga com acerola SS 7,97 10,43 a 9,33 b 9,13 b 9,18 b Aa 0,99 0,99 b 0,99 ab 0,99 a 0,99 ab Foram desenvolvidos estruturados mistos de frutas utilizando polpas Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma linha, não diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey. de manga e acerola, e os hidrocoloides agar-agar (formulação 1) e gelano de baixa acilação - LA (do inglês low acyl) (formulação 2), separadamente, e combinações entre gelano LA e de alta acilação - Fonseca (15) analisou néctar misto de manga com acerola e encontrou HA (do inglês high acyl) nas proporções 50% de LA e 50% de HA valores de 3,43; 11,30; 0,48 para pH, sólidos solúveis totais e acidez total (Formulação 3), e 75% de LA e 25% de HA (Formulação 4). Todas as titulável, respectivamente. Observa-se que os valores de pH se formulações foram elaboradas com hidrocolóides na concentração encontraram próximos ao encontrado na polpa de manga com acerola total de 0,75% do peso da polpa. desse estudo. Porém, os resultados de acidez e sólidos solúveis variaram Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na nos dois estudos. Essa diferença de valores pode estar ligada ao fato do concentração de 50% cada, ao pó de hidrocolóide, e homogeneizou-se néctar ter sido elaborado com apenas 35% de polpa e com um valor fixo com bastão de vidro. Essa mistura foi aquecida a, aproximadamente, de sólidos solúveis de 11°Brix, o que tornou o produto mais diluído e 85 ± 2°C durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo com maior teor de sólidos solúveis. SPM-018 da marca Yammi, para a dissolução completa do Não há uma legislação que especifique os padrões de identidade e hidrocoloide (12). A mistura obtida foi vertida em moldes de silicone qualidade (PIC) de polpas mistas, porém, a Instrução Normativa n°01 de retangulares, onde permaneceu à temperatura ambiente durante 30 2000 determina o PIC para polpas de frutas simples. Segundo essa minutos. Posteriormente, foi colocado a temperatura de refrigeração, normativa, as características físicas, químicas e sensoriais da polpa mista entre 5 e 10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. deverão manter a mesma relação de proporcionalidade com as Passado esse tempo, o produto foi desenformado, acondicionado em quantidades de cada polpa que compõe o produto (16). recipientes fechados e armazenado à temperatura de refrigeração. 137

Gastronomia: da tradição à inovação Os teores mínimos de sólidos solúveis das polpas de acerola e manga 2. ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA. Santa Cruz do devem ser 5,5 e 11,0 °Brix, respectivamente (16). Portanto, a polpa mista Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2015. de manga com acerola encontra-se dentro do preconizado na legislação 3. FREITAS, M. C. S. Estudo de desidratação osmótica como pré - para esse parâmetro. O pH deve ser de, no mínimo, 2,80 em polpa de tratamento à secagem de manga tommy atkins. 2009. 120 f. Dissertação acerola, e, deve ficar entre 3,3 e 4,5 em polpa de manga (16). Dessa (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Centro Universitário de Belo forma, os valores de pH se encontram dentro do intervalo estabelecido Horizonte, Belo Horizonte, 2009. para as duas polpas. Com relação à acidez, os valores estabelecidos na 4. ALBUQUERQUE, A. C. S; SILVA, A. G. (Ed.). Agricultura tropical: legislação são de, no mínimo, 0,80 e 0,32 g de ácido cítrico por 100 g de quatro décadas de inovações tecnológicas, institucionais e políticas. amostra para polpas de cajá e manga, respectivamente (16). Assim, os Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2008. valores encontrados estão conforme exigido na Instrução Normativa n° 5. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. 01 para as duas polpas. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. A cultura da acerola. 2. Comparando-se as formulações com relação à polpa, de uma forma ed. Brasília: Embrapa Produção de Informação, 1999. geral, pôde-se observar que os estruturados apresentaram resultados 6. RUFINO, M. S. M. et al. Bioactive compounds and antioxidant semelhantes ao da polpa, exceto no parâmetro sólidos solúveis, em que capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food a polpa apresentou valor menor, sugerindo que o processamento Chemistry, v. 121, n. 4, p.996-1002, 2010. aplicado pode interferir, levemente, nas características físico-químicas 7. SILVA, L. M. R. et al. Quantification of bioactive compounds in pulps do produto final. Sugai et al. (17), em seu estudo com pasteurização de and by-products of tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, v. 143, suco integral de laranja, verificaram que o processamento térmico p.398-404, 2014. provocou modificações nas características físico-químicas do produto. 8. PORCU, O. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Variation in the Sancho et al. (18) observaram que, depois da pasteurização de suco de carotenoid composition of acerola and its processed products. Journal Of caju com alto teor de polpa, houve aumento dos SST e da atividade de The Science Of Food And Agriculture, v. 86, n. 12, p.1916-1920, 2006. água, diminuição da acidez e manutenção do pH. A variabilidade do teor 9. SANTOS, C. N. P. Elaboração de um estruturado de polpa de manga de SST pode ser explicada, em princípio, pela variação do °Brix da (Mangifera indica L. cv Tommy Atkins) parcialmente desidratada por própria matéria-prima e do atrito entre as partículas da amostra e a parede osmose. 2003. 97 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) do local de processamento, resultando em maior quebra da polpa, – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de promovendo um acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis (18). Campinas, Campinas, 2003. Observou-se, também, que as formulações contendo gelano (2, 3 e 4) 10. CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; VASCONCELOS, M. foram as que menos diferiram entre si e a amostra contendo agar foi a A. M. Aproveitamento da casca do bacuri para fabricação de um novo que mais se diferenciou dentre os estruturados. Isso indica que a escolha produto. Comunicado técnico 209. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, do hidrocoloide a ser utilizado pode interferir um pouco nas 2008. características físico-químicas do produto final, e apesar dos gelanos LA 11. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade e HA possuírem algumas propriedades diferentes, eles podem intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de proporcionar produtos semelhantes quanto às propriedades físico- cajazeira (Spondias mombin L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em químicas avaliadas nesse estudo. Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências A goma gelana de alta acilação (HA) possui os grupamentos acila, Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010. gliceril e acetil, que ajudam a estabilizar a dupla hélice, mas interferem 12. DANALACHE, F. et al. Optimisation of gellan gum edible coating na agregação destas, originando géis macios e elásticos. Já a gelana de for ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol. baixa acilação (LA), como não possui esses grupos, forma géis muitos Macromolec. v. 84, p. 43-53, 2016. firmes e quebradiços (19). Por sua vez, os géis de agar possuem textura 13. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para firme, são fortes e estão sujeitos a alta sinérese, por conta da forte Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. agregação de hélices duplas (20, 21). 14. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHERMISTRY. Levando-se em consideração que o estruturado de frutas é um produto Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical novo, não se encontrou referência na literatura sobre a caracterização Chemistry. 18th ed. Washington, 2005. físico-química de estruturado de manga com acerola para fins de 15. FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização comparação. em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. 156 f. Tese (Doutorado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do CONCLUSÃO Ceará, Fortaleza, 2014. Após a realização do presente estudo, conclui-se que a técnica 16. BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução empregada para a estruturação de frutas interfere pouco nas Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para características iniciais da polpa. O emprego dos hidrocoloides gelano fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. LA, isolado, e gelano HA e LA, combinados, resulta em formulações Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. bastante parecidas entre si, o que não ocorre com os estruturados 2000. Seção 1, p.54-58 contendo agar-agar, uma vez que este proporciona ao produto um perfil 17. SUGAI, A.Y. et al. Análise físico-química e microbiológica do suco físico-químico um pouco diferente quando comparado aquelas contendo de laranja minimamente processado armazenado em lata de gelano. alumínio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22, n. 3, p.233-238, set. 2002. AGRADECIMENTOS 18. SANCHO, S. O. et al. Alterações químicas e físico-químicas no Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Ciênc. Científico e Tecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa pelo Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p.878-882, out. 2007. fornecimento da matéria-prima. 19. IMESON, A. Food stabilisers, thickeners, and gelling agents. Oxford, England: Wiley-Blackwell, 2010. 20. WUSTENBERG, T. Cellulose and cellulose derivatives in the food REFERÊNCIAS industry: fundamentals and applications. Weinheim, Germany: Wiley- VCH, 2015. 1. ALMEIDA, M. M. B. et al. Bioactive compounds and antioxidant 21. CUI, S. W. (Ed.). Food carbohydrates: chemistry, physical activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research properties, and applications. Boca Raton, United States: CRC Press, International, v. 44, p. 2155-2159, 2011. 2005. 138

Gastronomia: da tradição à inovação 05968 – Elaboração e aceitabilidade de pizza com farinha de arroz e grão de bico 3 3 2 1 2 Janaína Vilela , Lauren Rossato , Priscila Bastos , Camila de Moura e Lima , Andrea Gonçalves , Alessandra dos 3 Santos 1 Faculdade de Ciências da Educação e Saúde (FACES), Centro Universitário de Brasília (UNCEUB), curso de Nutrição e Gastronomia, [email protected] 2 Graduandas dos cursos de Nutrição, Centro Universitário de Brasília (UNICEUB) 3 Docentes dos cursos de Nutrição e Gastronomia, Centro Universitário de Brasília (UNICEUB) Palavras chaves: grão de bico, arroz, maçã. INTRODUÇÃO mistura homogênea, que permaneceu em repouso por 1 hora. Em seguida, a massa foi moldada e pré-assada em forno pré-aquecido a A procura por alimentos saudáveis teve um grande crescimento 220ºC, por 10 minutos. Depois, na massa foi colocado o recheio e principalmente para os intolerantes ao glúten, com isso, a indústria de levada novamente ao forno por mais 15 minutos (Figura 1). alimentos é motivada a desenvolver produtos que satisfaça essa procura. E para esse efeito, intensifica-se a necessidade de testes Análise da composição físico-química seguros e eficientes, com destaque da opinião do consumidor (1). O tratamento da intolerância é baseado em uma dieta isenta de glúten, É de grande importância existir a rotulagem nos produtos, informando que fará com que a mucosa intestinal recupere suas características e o consumidor sobre as propriedades nutricionais, pois os rótulos além funções, restaurando as condições fisiológicas do paciente (2). da sua função publicitária devem garantir ao consumidor um meio de Segundo (3), os testes de preferência, também denominados de informação que permita escolhas adequadas, auxiliando na decisão de afetivos, afere o quanto uma população gostou de um produto, compra, principalmente para pessoas com intolerância ao glúten, que avaliando preferência ou aceitabilidade. Dentre estes testes, a escala acabam tendo uma maior atenção ao comprar determinado alimento hedônica de nove pontos é a mais utilizada para os estudos. Por fim, a (4). análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar reações Para o cálculo das informações nutricionais será utilizado a Tabela às características de alimentos, da forma como são percebidas pelos Brasileira de Composição dos Alimentos – TACO (5). Para fins de sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. determinação de valor calórico, serão utilizados os coeficientes de O presente trabalho teve como objetivo propor a elaboração de massa ATWATER (carboidratos: 4 kcal/g; lipídios: 9 kcal/g; proteínas: 4 de pizza para intolerantes ao glúten, com substituição total da farinha kcal/g). de trigo por farinha de grão de bico, farinha de arroz e farinha de maçã, verificando a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra. Avaliação sensorial A pizza foi avaliada sensorialmente em uma sala reservada no campus MATERIAL E MÉTODOS do Centro Universitário de Brasília (UniCEUB), para os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, segundo metodologia Os ingredientes utilizados na formulação da massa da pizza isenta de de (6). Foi realizado um teste afetivo com 18 avaliadores, entre alunos glúten foram: fermento em pó, farinha de grão de bico, farinha de e professores da própria instituição, de ambos os sexos, maiores de 18 arroz, farinha de maçã, amido de milho, goma de xantana, azeite de anos, não treinados e consumidores de pizza. Nessa etapa a pizza foi oliva, água e sal. Já para o recheio, foram utilizados: frango desfiado, dividida igualmente, em porções de 30g, e analisada por meio de uma molho de tomate, azeitona preta, queijo mussarela, cogumelo, brócolis escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando entre “desgostei e gergelim. Todos os ingredientes utilizados para a elaboração da pizza extremamente” (nota 1) a “gostei extremamente” (nota 9). Foram foram adquiridos no comércio local de Brasília, pesados em uma aplicadas também questão de aceitação global/intenção de compra, balança digital (Dr. Oekter), e a pizza assada no forno (Fischer). O avaliadas por meio de 5 pontos, (1 - certamente não compraria; 2 – experimento foi realizado no mês de junho de 2016 e as quantidades provavelmente não compraria; 3 – tenho dúvidas se compraria; 4 – dos ingredientes da preparação estão descrita na tabela 1. provavelmente compraria; 5 - certamente compraria), como sugerido por (7). Tabela 1. Ingredientes da pizza sem glúten A cada julgador foi entregue um pedaço de cada amostra, em pratos plásticos brancos e guardanapos. Ingredientes Quantidades Farinha de grão de bico (g) 85 RESULTADOS E DISCUSSÃO Farinha de arroz (g) 80 Farinha de maçã (g) 13 A pizza elaborada com farinha de arroz e grão de bico apresentou Amido de milho (g) 30 coloração mais clara do que a padrão (apenas com farinha de trigo), Goma de xantana (g) 6 em virtude da coloração específica do grão de bico (Figura 1). Durante Sal (g) 3 o preparo, observou-se que a mesma absorveu menos o líquido já que Azeite de oliva (mL) 21 a leguminosa utilizada apresentou características ligantes e Fermento em pó (g) 6 emulsionantes, criando uma massa lisa e homogênea. Quanto ao Água morna (mL) 100 crescimento, devido à adição de fermento em pó, não houve diferença Frango desfiado (g) 120 perceptível quando comparado com pizzas tradicionais. Molho de tomate (g) 100 Conforme (3), os métodos afetivos expressam a opinião do Azeitona preta (g) 35 consumidor sob um produto a respeito das características específicas Queijo mussarela (g) 250 do mesmo. Os dados obtidos no teste de aceitação e no teste de Cogumelos paris (g) 252 intenção de compra aplicado à formulação de pizza podem ser Brócolis americano (g) 70 observados nas figuras 3 e 4, respectivamente. Gergelim (g) 8 Segundo a elaboração da receita, a massa teve maior elasticidade, um bom rendimento e uma boa consistência. Desenvolvimento da formulação Para a impressão geral, a pizza teve médias entre 6 (gostei ligeiramente) e 9 (gostei extremamente). Verificou-se que a porcentagem de respostas para a intenção de compra da pizza teve Para a elaboração da massa, foram misturados os ingredientes manualmente, acrescentando a água aos poucos até a obtenção de uma médias entre 3 (tenho dúvidas se compraria) e 5 (certamente 139

Gastronomia: da tradição à inovação compraria). Assim, mostrando que a pizza sem glúten pode ter uma Tabela 2: Informação Nutricional da pizza elaborada com farinha de boa aceitação no mercado se eles estiverem à venda. arroz e grão de bico Dos 18 avaliadores, 5 deixaram comentários no momento da avaliação, 2 disseram que gostaram apenas da massa da pizza e os INFORMAÇÃO NUTRICIONAL demais que acharam excelente, tanto a massa quanto o recheio. Porção: 100g (1 fatia) Em comparação com uma pizza com glúten comercializada podemos (g/mg) VD%* perceber nitidamente que o teor de carboidratos, proteínas e sódio diminuem, e que o teor de proteínas e fibras aumenta, Caloria 274 kcal ou 1146 kJ 14% consequentemente o valor calórico por porção também é menor Carboidrato 22 g 7% (Tabela 2.), melhorando as características nutricionais do produto. Proteína 16 g 21% Gorduras 13 g 24% Figura 1. Pizza sem glúten. Totais Gordura 5 g 23% Saturada Gordura 0 g 0% Trans Fibra 2,6 g 10% Sódio 459 mg 19% *(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Figura 2. Resultado da Aceitação Global. CONCLUSÕES 4,5 A produção de pizza isenta de glúten é de grande interesse para os portadores da intolerância, concluindo como aspecto favorável os 4 resultados obtidos na análise sensorial do produto, apesar dos pontos 3,5 negativos. Demonstra que se devem aprofundar os estudos sobre o 3 produto, para que haja um maior nível de satisfação no índice de 2,5 aceitabilidade, assim o produto podendo ser comercializado. Tabela 2. Informação Nutricional. 2 1,5 REFERÊNCIAS 1. A. M. A. UCHÔA THOMAZ et al. Elaboração e aceitabilidade de 1 produtos de panificação enriquecidos com semente de goiaba 0,5 (Psidium guajava L.) em pó. Holos, ano 30, Vol. 5, 2014. 0 2. BURIOL, Vivian; MASSAROLLO, Mariana D.; CÓRDOVA, Katielle R. V.; Elaboração de massa de pizza sem glúten utilizando farinha de arroz. Universidade Estadual do Centro Oeste (Unicentro), 2009. 3. SAMPAIO, Camila R. P.; FERREIRA, Sila M. R.; CANNIATTI- BRAZACA, Solange G.; Perfil sensorial e aceitabilidade de barras de cereais fortificadas com ferro. Alim. Nutr.20, n.1, p. 95-106, jan./mar. 2009. Figura 3. Resultado da Intenção de compra. 4. CAVADA, Giovanna da S. et al. Rotulagem nutricional: você sabe o que está comendo? Braz. J. Food Technol., IV SSA, maio 2012, p. 84-88. 5. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4. ed. 7 Campinas (SP): NEPA-UNICAMP; 2011. 6 6. DUTCOSKY SD. Análise sensorial de alimentos. 3.ed. Curitiba (PR): Champagnat; 2011. 5 7. MOSKOWITZ HR. Product optimization: approaches and applications. In: Macfee HJH, Thomson DMH (eds.). Measurements 4 of food preferences. Londres: Blakie Academic & Professional, 3 Chapman & Hall; 1994. p. 97-136. 2 1 0 140

Gastronomia: da tradição à inovação 05956 Caracterização Físico-Química e Sensorial de Bebida Mista de Acerola e Caju Adicionado de Frutooligoossacarídeo Ana Teixeira , Katiane Jales , Lucas Pereira , Mônica Silva 3 1 2 3 1 Curso de Bacharelado em Química, Universidade Estadual Vale do Acaraú, [email protected] 2 Professora do curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral. 3 Graduando do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral. Palavras chave: frutas tropicais, fibras alimentares, prebiótico. INTRODUÇÃO Matéria-prima O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas. E a indústria, cada vez mais consciente desse potencial brasileiro, vem investindo Pesagem continuamente nesse mercado em expansão que é o de suco pronto para beber. Atualmente o consumo de bebidas mistas na forma de Formulação “pronta para beber” elaborado a partir de frutas tropicais, vêm aumentando no mundo decorrente da falta de tempo em que as Homogeneização pessoas têm de preparar o suco de frutas in natura e devido à praticidade em que as pessoas buscam, visando na precaução dos Tratamento térmico riscos à saúde ocasionada pela falta de equilíbrio na alimentação (1). Os vegetais consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e Enchimento a quente carboidratos solúveis, sendo que alguns possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Devido à isso, a formulação de bebidas Fechamento mistas prontas para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar Resfriamento as características nutricionais de determinados produtos (2), pela complementação de nutrientes fornecidos por vegetais diferentes, Armazenamento como por exemplo, acerola e caju. Além disso, a obtenção de novos produtos é uma forma de estimular o desenvolvimento de Figura 1- Fluxograma do processamento de bebida mista de acerola agroindústrias já existentes, melhorando o aproveitamento da e caju adicionado de FOS. infraestrutura disponível (3). Em resposta à grande demanda dos consumidores por estes alimentos Análises físico-químicas mais saudáveis incluem-se os alimentos funcionais e de calorias controladas, sendo que um grande número de adoçantes alternativos As análises físico-químicas foram determinadas segundo as normas tem surgido desde os anos 80 e, entre eles, diversos oligossacarídeos. descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (5), por meio dos seguintes Dentre eles podem-se destacar os frutooligossacarídeos (FOS), que procedimentos: acidez total titulável (ATT) foi determinada pelo são importantes principalmente por suas propriedades funcionais, método titulométrico com o resultado expresso em g de ácido mais do que pela sua doçura (4). cítrico/100g. Sólidos solúveis totais (SST) foi determinado pelo Diante disto, este trabalho teve como objetivo determinar os método refratométrico, utilizando refratômetro de Abbé de banca, parâmetros físico-químicos de um suco misto de frutas tropicais antes com resultado expresso em °Brix. O pH foi determinado em aparelho e depois da adição de um prebiótico, frutooligossacarídeos (FOS), HANNA INSTRUMENTS, modelo HI 9321, calibrado periodicamente visando o teor nutricional e diversificando a demanda de produtos com solução tampão pH 4,0 e 7,0. Açucares redutores (AR), não originada de frutas tropicais. redutores e totais pelo método de Lane-Eynon, cujo resultado medido em g de glicose/100 g de amostra. Vitamina C, determinada pelo MATERIAL E MÉTODOS método titulométrico com 2,6-dicloroindofenol (DFI) com resultados expressos em mg/100mL de ácido ascórbico. Todas as análises foram Foram elaboradas duas formulações de bebida mista de acerola e caju, realizadas nas polpas de acerola e caju, bem como, na bebida mista cuja variável foi adição de frutooligossacarídeo. A formulação AC sem FOS e adicionada de FOS. As análises foram realizadas em não continha frutooligossacarídeo (fibra) e a formulação ACF foi triplicata. -1 adicionada de 6g.100g de frutooligossacarídeo. Para compor as formulações foram utilizados polpa de acerola e caju, água mineral e Avaliação sensorial açúcar cristal, nas proporções representadas na Tabela 1. O teste de aceitação global foi conduzido com 60 provadores não Tabela 1 - Formulação de bebida mista de frutas tropicais com e sem treinados escolhidos aleatoriamente entre estudantes, funcionários e frutooligossacarídeo. professores do Instituto Federal do Ceará - Campus Sobral. Formulação (g) As amostras foram apresentadas aos provadores de forma monárdica, Ingredientes AC ACF à temperatura de 9°C ± 1°C, em copos descartáveis codificadas com Polpa de acerola (g) 60 60 números de três dígitos escolhidos de forma aleatória. Polpa de caju (g) 40 40 Os atributos avaliados foram sabor, cor, corpo e doçura utilizando Açúcar (g) 18 18 uma escala hedônica de 9 pontos para a aceitação global, que contêm Água (g) 100 100 os termos definidos entre “gostei muitíssimo” (nota 9) e “desgostei FOS (g) - 6 muitíssimo” (nota 1) e um ponto intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei” (Nota 5) (6). Para intenção de compra, os Cada formulação (AC, ACF) foi produzida em dois lotes de acordo participantes responderam uma escala de 5 pontos que expressa a com o fluxograma de processamento da Figura 1. As formulações, vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é após padronização, foram submetidas a tratamento térmico a 90°C oferecido onde os termos eram definidos entre “provavelmente por 1 minuto, em tanque aberto de aço inoxidável e enchimento à compraria” (nota 5) e “provavelmente não compraria” (nota 1). quente (hot fill) em garrafas de vidro de 200 mL e 500 mL, fechadas com tampas plásticas com lacre, invertidas e posteriormente resfria- Análise estatística das por aspersão de água clorada. O armazenamento das amostras foi feito à temperatura ambiente (28°C ± 2°C). Os dados das análises físico-químicas e sensoriais foram avaliados estatisticamente pelo programa Sisvar versão 4.3 mediante análise de variância e teste de Tukey com nível de significância de 5% entre as 141

Gastronomia: da tradição à inovação médias do lote. O Índice de Aceitabilidade (IA) foi calculado a partir O índice de aceitabilidade para a avaliação sensorial calculado a partir da expressão: IA(%) = A x 100/B, onde A representa a nota média das médias das percentagens dos atributos avaliados: cor, corpo, sabor obtida para o produto, e B é a nota máxima do produto. Considerou- e doçura da bebida mista de formulação ACF foi de 79,26% e para AC se aceito produtos com IA% igual ou superior a 70% (7). foi de 80,04%, indicando que o presente produto apresenta potencial para comercialização. Segundo TEIXEIRA (7), um produto para ser RESULTADOS E DISCUSSÃO aceito em termos de seus atributos sensoriais é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%. Tabela 2 - Características físico-químicas da bebida mista de frutas tropicais sem e adicionados de frutooligossacarídeo. Figura 2 - Intenção de compra da bebida mista. (5= Certamente Análises AC ACF compraria e 1 = Certamente não compraria). a b pH 3,42 ± 0,00 3,60 ± 0,00 a b ATT (g ac. cítrico/100g) 0,31 ± 0,00 0,26 ± 0,00 a b Vitamina C (mg/100g) 449,54 ± 0,31 507,8 ±0,64 b a SST (°Brix) 15,50 ±0,00 17,7 ± 0,00 a b Açúcar redutor 3,19 ± 0,00 4,86 ± 0,02 a b Açúcar total 15,09 ± 0,01 15,95 ± 0,05 a b Açúcar não redutor 11,90 ± 0,01 11,07 ± 0,09 Letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre os resultados, para p<0,05. Os resultados representam a média de três repetições desvio padrão; ATT: acidez total titulável; SST: sólidos solúveis totais; AC: bebida mista de acerola e caju; ACF: bebida mista de acerola e caju adicionado de fibra. A análise de pH demonstrou diferença significativa a nível de 5% entre as formulações AC e ACF. No entanto, o pH das bebidas tanto na formulação AC (pH=3,42) quanto na formulação ACF (pH=3,60) se A Figura 2 demonstra o percentual de notas que variam de 1 a 5, bem encontra abaixo de 4,5, valor que limite o desenvolvimento de como, a intenção de compra para a formulação ACF que foi de 80,7% Clostridium botulinum, garantindo a segurança alimentar dos produtos enquanto que para a formulação AC foi de 80,3%. elaborados (8). Para a ATT observou-se diferença significativa (p>0,05) entre as CONCLUSÃO formulações AC e ACF (Tabela 2). O resultado da ATT das bebidas -1 mistas, demonstraram valores 0,31 g ac. cítrico.100g para AC e 0,26 Com o desenvolvimento da bebida mista, pôde-se perceber que a -1 g ac. cítrico.100g para ACF, no entanto, a acidez manteve-se dentro formulação ACF apresentou boas características físico-químicas e dos parâmetros exigidos pela legislação (9), com valores superiores a sensoriais, caracterizando-se como um produto comercialmente -1 0,12 g ac. cítrico. 100g durante o presente estudo. viável. Bebidas mistas de frutas exóticas, como a acerola e caju, aliado Na determinação de vitamina C igualmente verifica-se diferença à adição de fibras é uma alternativa na oferta de alimentos funcionais, significativa a nível de 5% entre as formulações AC e ACF. A bebida além de proporcionar o consumo dessas frutas em mercados distantes mista ACF (Vit.C=507,8 mg/100g) apresentou maior teor de vitamina dos locais de produção. C devido a presença do frutooligossacarídeo que exerceu uma proteção impedindo a degradação oxidativa do ácido ascórbico. O REFERÊNCIAS mesmo não ocorrendo com a formulação AC (Vit.C=449,54 mg/100g), cujo teor de vitamina C foi menor e tal fato provavelmente 1. LIMA, A. S. et al. Desenvolvimento de bebida mista à base de água ocorreu devido a presença de luz, oxigênio dissolvido na bebida ou de coco e suco de acerola. (Development of a blended beverage até mesmo as possíveis reações entre o ácido ascórbico e as consisting of coconut water and acerola juice). Ciência e Tecnologia antocianinas, com a formação de pigmentos. de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 3, p. 683-690, 2008. A bebida mista adicionada de FOS apresentou elevado teor de sólidos 2. JAIN SK, Khurdiya DS. Vitamin C enrichment of fruit juice based solúveis totais (SST) quando comparado com a bebida mista sem a ready-to-serve beverages through blending of Indian gooseberry adição da fibra (Tabela 2). Isto ocorreu em virtude da adição de (Emblica officinalis Gaertn.) juice. Plant Foods Hum Nutr. frutooligossacarídeo na formulação ACF, que é um polissacarídeo 2004;59(2):63-66. solúvel, o que ocasiona no aumento do teor final dos sólidos solúveis 3. CARVALHO JM, Maia GA, Figueiredo RW, Brito ES, Garruti DS. totais. Bebida mista com propriedade estimulante à base de água de coco e Para as determinações de açúcar redutor, não redutor e total das suco de caju clarificado. Ciênc Tecnol Aliment. 2005; 25(4):813-818. bebidas mistas foram constatados diferenças significativas (p>0,05) 4. PASSOS, L. M. L. ; PARK, Y. K. Frutooligossacarídeos: entre as formulações AC e ACF (T abela 2). Percebe-se que na implicações na saúde humana e utilização em alimentos. formulação da bebida mista ACF ocorreu um aumento no açúcar Fructooligosaccharides: implications in human health being and use in -1 -1 redutor (AR=4,86g.100g ) e total (AR=15,95g.100g ), tal fato foods. Ciência Rural, Santa Maria, v.33, n. 2, p. 385-390, 2003. ocorreu provavelmente devido a adicionada do frutooligossacarídeo 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para na formulação ACF. análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, 2008, v.1. 553p. (referencia IAL,2008). Avaliação sensorial 6. DUTCOSCKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos. Champagnat; Curitiba, 1996. O grau de aceitação das formulações das bebidas mistas AC e ACF, 7. TEIXEIRA, E. et al. Análise sensorial de alimentos. Métodos respectivamente, estão dispostos na Tabela 3. sensoriais. In: UFSC. Florianópolis: UFSC, 1987. p. 66-119. 8. DA SILVA, L. M. R.; Lima, A. da S.; Maia, G. A.; RODRIGUES, Tabela 3 - Resultados da análise sensorial da bebida mista, para os M. do C. P.; DE FIGUEIREDO R. W.; De Sousa, P. H. atributos de corpo, sabor e doçura. (9= gostei extremamente e 1= Desenvolvimento de bebidas mistas à base de cajá (Spondias mombin desgostei extremamente). l.) E caju (Anacardium occidentale) enriquecidas com Notas das formulações frutooligossacarídeos e inulina ALAN [online]. 2011, v.61, n.2, pp. Atributos Sensoriais AC ACF 209-215. Cor 7,6 7,4 9. MATSUURA, F.C.A.U.; ROLIM, R.B. Avaliação da adição de Corpo 7,1 7,1 suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” Sabor 6,9 6,9 com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v.24, Doçura 7,1 7,2 n.1, p.138-141, 2002. Os testes sensoriais da bebida mista de acerola e caju demonstraram uma boa aceitação pelos consumidores, obtendo notas próximas e/ou iguais a 7 (gostei moderadamente) para as duas formulação da bebida (AC e ACF). 142

Gastronomia: da tradição à inovação 05983 - Aceitação de pães de queijo enriquecidos com ativos de fibras provenientes das farinhas de yacon e berinjela. 3 4 1 2 Samia Santos , Ana Paula Andrade , Marliana Sena , Lorena Uchoa Centro Universitário Estácio do Ceará, [email protected] Palavras chave:Alimento funcional,fibras solúveis, análise sensorial. INTRODUÇÃO Os provadores receberam as amostras codificadas com três dígitos aleatórios e em ordem casualizada. Foram apresentadas aos O pão de queijo é um alimento de origem brasileira muito consumido provadores três tipos de amostra: a amostra de pão de queijo pela população. A possibilidade de ser congelado e sua forma de convencional (sem adição de fibras), a de pão de queijo enriquecido comercialização em massa pronta atribui a este alimento destaque no com 10% de adição das farinhas e os pães de queijo enriquecidos com mercado internacional. Porém, o pão de queijo é considerado um 20% do ativo de fibras. Os participantes provaram as 3 amostras e alimento calórico, uma vez que envolve ingredientes de alta densidade julgaram sua aceitação. calórica em sua formulação e possui baixo conteúdo de fibras (1). Os provadores foram submetidos ao teste de ordenação preferência, A berinjela atuano controle de altos níveis plasmáticos de colesterol no qual escolheram a amostra que mais os agradou. Logo após, com devido à inibição na absorção intestinal deste, que ocorre devido à base na amostra preferida o participante avaliou a mesma fazendo uso ligação de componentes da berinjela com sais biliares, além da escala hedônica de 9 pontos,afim de avaliar a impressão global do proporcionar efeito antioxidante sobre as lipoproteínas de baixa produto (4). densidade (LDL) (2). Os dados foram tabulados pelo programa excel windows e os O yacon é uma raiz tuberosa, que tem sido considerada um alimento resultados foram obtidos através dos dados das fichas sensoriais. A funcionalpor possuir fibras solúveis que apresentam efeito prebióticos interpretação estatística dos dados para o teste de ordenação promovendoestímulo seletivo do crescimento e atividade de bactérias preferência foi realizado através do uso do teste de Friedman, intestinais promotoras da saúde. Além disso,a inulina presente na utilizando a tabela de Newel para verificar se houve diferença batata yacon transforma-se em gel no intestino delgado dificultando a significativa ou não entre as amostras com variância de 5%(5). absorção de glicose e reduzindo sua concentração plasmática. Por este motivo a batata yacon é conhecida popularmente como a batata do RESULTADOS E DISCUSSÃO diabético (3). A crescente exigência do consumidor por alimentos de qualidade Na análise sensorial dos pães de queijo31,6% dos provadores eram do sensorial, nutricional e que tragam benefícios à saúde, fazem surgir à sexo masculino e 68,4% do sexo feminino. As amostras de pão de necessidade de novos produtos que atendam essa necessidade. Sendo queijo com adição de 10% de fibras (amostra A) com adição de 20% assim,a formulação de pão de queijo enriquecida de fibras dabatata de mix de fibras (amostraB) e amostra padrão (amostra C) foram yacon e berinjela podem além de atribuir maciez ao produto também oferecidas aos participantes e os resultados do teste de trazer benefícios a saúde de quem o consume, como por exemplo, na preferênciaestão expressos no gráfico 1: prevenção de doenças cardiovasculares e obesidade ajudando a manter a saúde do consumidor. Gráfico 1: Preferência de pães de queijo enriquecidos de fibras em Portanto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pães de uma instituição de ensino superior da cidade de Fortaleza CE no ano queijo enriquecidos com diferentes concentrações de fibras de 2015. provenientes das farinhas de yacon e berinjela e avaliar sua aceitaçãoa 60% fim de agregar valor nutricional ao novo produto e proporcionar a benefícios à saúde de quem os consome. 40% a MATERIAIS E MÉTODOS 20% a O presente estudoé do tipo transversal de carater experimental e foi Série1 desenvolvido em uma instituição de ensino superior no Estado do 0% Ceará durante os meses de agosto e setembro de 2015. Foram elaboradas 3 formulações de pão de queijo que diferem entre siem relação a adição e concentração do ativo de fibras, sendo utilizados ingredientes comuns em sua formulação.As amostras foram compostas por uma amostra do pão de queijo padrão, uma com adição a=não houve diferença significativa entre as amostras de 10% de ativo de fibras e outra com adição de 20% de ativo de Fonte: próprio autor 2015 fibras.As farinhas de yacon e berinjela foram adicionadas a massa industrial de pão de queijo em proporções iguais, sendo 50% de farinha de yacon e 50% de farinha de berinjela. Os resultados obtidos no teste de preferência foram analisados pelo teste deFriedman e Newel (5) constatandoque não apresenta diferença significativa entre os produtos elaborados, com um nível de confiança Obtenção dos pães de queijo de 95%, de acordo com o valor de diferença crítica de 26 segundo Para obtenção da farinha de yacon a batata foi higienizada,descascada, tabela do autor (4). cortada em fatias finas e, por fim imerso em metabissulfito de sódio Observou-se que a amostra B (mix de 20% de ativo de fibras) foi a por 15 minutos para o processo de branqueamento. Logo após para o preferida entre os provadores totalizando 50% da preferência seguida processo de desidratação e em seguida triturada em liquidificador para da formulação A (mix de 10% de ativo de fibras) com 32%, e por fim obtenção da farinha. Foram utilizadas nasformulações dos pães de a formulação C (formulação padrão) que obteve menor aceitação representando 18% da preferência dos provadores queijo a farinha de berinjela industrial obtida no comércio local de A farinha de berinjela junto a farinha de yacon apresentou uma cor Fortaleza-CE. No preparo do pão de queijo padrão utilizou-se a massa de pão de queijo pronta adicionada aos ingredientes. Em seguida a mais escura, o que foi responsável pela cor um pouco mais escura das massa foi dividida em três recipientes: um permanecendo com a amostras A e B e seu menor tamanho em relação a formulação padrão, porém os provadores preferiram estas amostras segundo relatos por composição normal, e os outros onde foram colocadas as duas formulações de mix de fibras. Por fimos pães de queijo foram assados conta do sabor e da suavidade que foi conferida as mesmas. Isso pode por 20 minutos em temperatura de 200 grausA massa do pão de queijo ser explicado pelo fato de os frutos oligossacarídeos não possuírem sabores indesejáveis e não alterarem a viscosidade do produto difere somente no acréscimo da farinha de yacon e berinjela que foram adicionado (se utilizados em baixas concentrações), permitindo o adicionados a massa diretamente na batedeira. desenvolvimento de alimentos ricos em fibras semelhantes aos Análise sensorial originais (6). Participaram da análise sensorial 60 provadores voluntários Apesar de não existirem estudos relacionados à adição de farinha de convocados alatoriamente, apresentando idades entre 18 a 60 anos. O yacon em pães de queijo, a maciez encontrada neste alimento com projeto seguiu os aspectos éticos exigidos. adição de fibras também foi evidentemente notada em um estudo com bolos enriquecidos com farinha de yacon, isso pode ser possível por 143

Gastronomia: da tradição à inovação conta da presença de frutanos da batata yacon que ao entrar em contato Comparando-se com um estudo sobre a farinha de yacon na com o leite forma uma mistura cremosa conferindo mais maciez a formulação de biscoito cookies houve um resultado diferente, pois preparação (7). neste estudo a amostra sem adição de farinha de yacon foi a mais aceita Assim como no presente estudooutro em 2009 que mostrou a maior de modo geral, principalmente em relação ao aspecto visual e sabor, aceitação de bolos enriquecidos com farinha de yacon principalmente seguida da amostra com 50% e 100% de adição da farinha. Porém isso em relação ao sabor, que ficou mais agradável à medida que se pode ser resultado da grande concentração de farinhas no estudo com aumentava a concentração de farinha de yacon nas amostras cookies (11). apresentadas, melhorando assim sua aceitação (8). Junto a maior aceitação o menor tamanho de produtos enriquecidos de CONCLUSÃO fibras também foi observado em um estudo de pão de queijo enriquecido com fibra de okara, neste os pães de queijo enriquecidos Os pães de queijo enriquecidos de fibras apresentaram boa aceitação com 5, 10, 15% de okara apresentaram respectivamente menor entre os provadores com destaque para o pão de queijo com adição de expansão e tamanho, isso se deve a limitação da taxa de expansão do 20% das farinhas de berinjela e yacon que apresentou melhor aceitação produto, ocasionada pela competição pela água livre presente na entre os pães de queijo elaborados.Conclui-se assim quea massa dos produtos enriquecidos de fibras (9). comercialização deste pão queijo enriquecido de ativos de fibras além No presente estudo observou-se que os pães de queijo com adição das de possuir boa aceitação também oferece benefícios à saúde do farinhas apresentaram-se mais escuros devido ao fato de a farinha de consumidor, devido aos benefícios das fibras dietéticas. berinjela possuir uma cor mais característica, e tendo em vista que a cor do produto é influenciada por seus ingredientes, as REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS formulaçõestornaram-se mais escuras a medida que se acrescentavam as farinhas, porém isso não alterou sua aceitação. Resultado diferente 1. Zafareze, R., Storck, C., Pereira, J. (2009, janeiro). do que oapresentado em outro estudo realizado com pão de queijo Elaboração de pão de queijo com substituição do amido de batata enriquecido de farinha de linhaça e berinjela. Neste as amostras com pelo amido de batata doce , Braz. J. Food Technol ,12, 68-76. Doi: adição de farinha também obtiveram a cor mais escura, porém devido 10.4260/BJFT2009490800009. à alta concentraçãoestas amostras tiveram menor aceitação por parte 2. Silva, K; Souza, D.(2011, novembro). Substituição parcial dos provadores (10). da farinha de trigo pela farinha de berinjela para elaboração de O resultado da análise da aceitação dos pães de queijo foiavaliado massa fresca, [s.n]: São Paulo, SP. através da escala hedônica de 9 pontos e os resultados estão 3. Santana, I., Cardoso, M.(2008, maio). Raiztuberosa de indicadosno gráfico2: yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais (3a ed). Ciência Rural, 3, 898- Gráfico 2-Aceitação dos pães de queijo adicionados de mix de fibras 905, Santa Maria, PR. em uma instituição de ensino superior em Fortaleza, CE. 4. Cechi, H.M. Instituto Adolf Lutz (2008). Métodos físico- químicos para análise de alimentos (4ª ed). Recuperado de: 70 http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&itemi 60 AMOSTRA A 5. d=0&func=select&orderby=16, São Paulo, SP. J.D.(1987). G.J., Macfarlane, Newell Provadores 40 AMOSTRA B(20% Expanded t ables for multiple comparison procedures in the (10% de mix) 50 analysis of ranked data. Journal o Food Science. 52(6), 30 1721-1725, Chicago, EUA Alles, M (2012). Aplicação de processos de separação por 20 10 de mix) 6. membrana para a obtenção de frutooligossacarideos funcionais apartir da raizde yacon (smallanthus sonchifolius) (s.n)(Dissertação 0 AMOSTRA de mestrado) Universidade federal do Rio Grande do Sul. Instituto C(amostra de ciências e tecnologia de alimentos, Porto Alegre. padrão) 7. Padilha , V., Rolim, P., Salgado, S.; Livera,A.; Andrade, S., Gerra, E.(2010, setembro). Perfil sensorial de bolos de chocolate formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius). Ciênc. Tecnol. Aliment., 30 (3), 735-740, Campinas, SP. 8. Rosa, C.,Oliveira, V, Vieira, V.,Gressler, C, Viega, S.(2009, julho). Elaboração de bolo com farinha de Yacon. Cienc. Rural, 39, 1869-1872, Santa Maria, PR. 9. Perez, P., Germani, R.(2007). Elaboraçãodebiscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de Escala hedonica berinjela (Solanum melongena, L.). Cien.tecn.Campinas, 27, 186-192, [s.l]. 10. CERIOTTI, A.P., ZANCHET, F.(s.n). Elaboração de pão de queijo enriquecido com fibras utilizando, farinha de linhaça Fonte: próprio autor 2015 dourada (Linun isutatissimum L.) e farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). (Trabalho de conclusão de curso). Faculdade Assis Em relação àimpressão global do produto ográfico 2 demonstra que a Gurgacz, (s.l) amostra B (20 % de mix de fibras) foi a mais aceita,mostrando que das do total de pessoas que preferiram57% relataram que gostaram 11. Goes, T.S., Dionisio, A.P. Modesto, A.L.G., Araújo, muitíssimo; na amostra C3,3% gostaram muitíssimo e em relação a I.S.M., Pontes, D.F, Crisóstomo, C.C. (2014). Elaboração de biscoitos amostra A, das 21% relataram que gostaram muitíssimo, o que mostra tipo cookie com farinha de resíduos do processamento de extrato de a clara preferência pela amostra B por parte dos provadores.Observou- yacon. XX congresso brasileiro de engenharia química, [s.n]: se também no estudo que a aceitação aumentou a medida que Florianópolis, SC. aumentou –se a concentração de ativo de fibras. 144

Gastronomia: da tradição à inovação 05998 Processamento e Caracterização Física e Química de Sucos Detoxes de Melancia 3 Larissa Rodrigues¹, Kamila de Lima Santos¹, Esllayne Silva¹, Eduarda Bezerra¹, Dyego Santos², Ana Paula Rocha ¹ Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] ² Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande 3 Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande Palavras-chave: Citrullus lanatus, bebida funcional, suco desintoxicante INTRODUÇÃO malhas de 2,0 mm, com posterior diluição ou não da porção filtrada com água, conforme tratamentos já descritos. O acondicionamento foi A população, devido ao nível de informação, mostra-se mais crítica e em garrafas de polietileno tereftalato (PET), com estocagem a 4 °C. exigente em relação à qualidade dos produtos alimentícios encontrados no mercado. Deste modo, a procura por produtos que sejam saudáveis Análises físicas e químicas e funcionais se tornou crescente, por promoverem a saúde e se utilizarem de mecanismos não previstos na nutrição convencional (1). Os sucos detoxes de melancia foram submetidos às análises físicas e Desde muito tempo, sabe-se da importância de uma alimentação químicas de umidade, sólidos totais, acidez total titulável (ATT), pH e balanceada, rica em nutrientes, com presença de frutas e hortaliças. sólidos solúveis totais (SST) segundo metodologias do Instituto Adolfo Acredita-se que tais alimentos previnem doenças, como obesidade, Lutz (4), ratio através da relação dos SST com a ATT e cor em diabetes, câncer, hipertensão, osteoporose e problemas espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo cardiovasculares (2). 4500 L, obtendo-se os parâmetros L*, a* e b*, em que L* define a Os alimentos denominados detox são produtos desintoxicantes e estão luminosidade (L* = 0 – preto e L* = 100 – branco) e a* e b* são com seu consumo ascendente, muito embora sejam escassos estudos responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e –a* verde; +b* relacionados ao desenvolvimento e aceitação desses produtos, por amarelo e –b* azul). A partir destes valores, calcularam-se os valores serem recentes e utilizados, em sua maioria, ainda de forma caseira. de croma (C*) pela fórmula C*= [(a*)2+(b*)2]0,5 e os valores de A couve manteiga (Brassica oleracea L. var. acephala) é um ângulo de tonalidade (ângulo h°) pela fórmula h*= tan-1 b*/a*. ingrediente comum na maioria dos sucos detox por possuir componentes importantes para a dieta humana, a saber, cálcio, ferro, Análise estatística niacina, vitaminas A e C, carotenóides, luteína e betacaroteno e, deste modo, possui bastante relevância para aumentar o teor nutricional, O delineamento experimental foi o de blocos inteiramente casualizados diminuindo carências na alimentação da população (3). com quatro tratamentos e três repetições, utilizando-se o software Além da couve, muitos ingredientes podem ser utilizados na elaboração Assistat versão 7.7 beta. Os dados foram submetidos à análise de de um suco detox, tais como: melancia, cenoura, maça, abacaxi, laranja, variância (ANOVA) pelo teste F e a comparação de médias foi feita hortelã, gengibre, entre outros. Ao combinar frutas e hortaliças, pode- pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. se promover uma diversificação em aspectos sensoriais, principalmente em relação ao sabor, aroma e cor, além da obtenção de um produto com RESULTADOS E DISCUSSÃO uma carga nutricional mais elevada, visto que haverá uma combinação de nutrientes. Estão apresentados nas Tabelas 1 e 2 os resultados das análises físicas Diante deste contexto e considerando-se o anseio de consumidores por e químicas dos sucos detoxes de melancia. Observou-se que o teor de alimentos mais saudáveis, o presente trabalho teve como objetivo umidade aumentou significativamente (p<0,05) à medida que se processar e caracterizar quanto a parâmetros físicos e químicos aumentava o nível de diluição dos sucos (Tabela 1), estando relacionado diferentes formulações de sucos detoxes à base de melancia. ao acréscimo de solvente, que também pode promover suavização do sabor do produto. Valores próximos foram encontrados por Feiber (5) em polpas de couve com umidade de 98,4%. MATERIAL E MÉTODOS Os sólidos totais diminuíram significativamente (p<0,05) em decorrência da adição de água estando relacionado à diluição de Processamento do suco detox de melancia componentes nutricionais uma vez que houve comportamento inverso ao da umidade. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Análises Químicas da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade Em todas as formulações a ATT permaneceu baixa, entretanto Federal de Campina Grande, Campus Campina Grande, PB. Foram percebeu-se que o aumento da diluição dos sucos promoveu decréscimo (p<0,05) deste parâmetro, justificado pela dispersão de ácidos utilizados para preparação dos sucos detoxes: melancia em estádio de orgânicos no solvente adicionado. Valores entre 0,25 e 0,36% foram maturação maduro; folhas de couve frescas; gengibre firme e limão obtidos por Silva (6) ao avaliar néctares mistos de uva e chá verde. Taiti. A melancia utilizada foi obtida na feira livre de Campina Grande, Observou-se que o pH apresentou-se inversamente relacionado com a PB, e a couve, o gengibre e o limão em supermercados locais da mesma ATT, aumentando (p<0,05) à medida que se adicionava água, todavia cidade. com todas as amostras permanecendo com valores inferiores a 4,5, ou As matérias-primas foram lavadas em água corrente, sanitizadas em seja, os sucos detoxes foram classificados ácidos. solução clorada com 100 ppm de cloro ativo por um período de 15 min Os sólidos solúveis totais (SST) apresentaram decréscimos à medida e enxaguadas em água de boa qualidade. Em seguida foram reservadas que se aumentava os níveis de água. Isso está relacionado à diluição de para o processamento subsequente. açúcares e ácidos orgânicos em solução. Valor semelhante de SST (2,5 Foram elaboradas quatro formulações de sucos: a primeira sem adição de água, constituindo-se no tratamento controle, e as demais com níveis °Brix) foi encontrado por Leone (7) em polpas de azedinha. de diluições de 20, 40 e 60% com água mineral, sendo utilizados 10% Houve elevação significativa (p<0,05) da relação SST/ATT, com exceção do tratamento 4, que apresentou o menor valor. Apesar dessas de couve, 4% de gengibre e 6% de suco de limão, em relação à massa de melancia. flutuações, observou-se que esses dados permaneceram relativamente Inicialmente, efetuou-se o descascamento manual da melancia, com próximos, ou seja, os sucos detoxes de melancia apresentaram níveis de posterior corte de sua polpa em cubos com arestas de cerca de 1 cm. Em doçura semelhantes, entretanto sendo necessária a aplicação de testes sensoriais específicos para melhor entendimento da interação do seguida, a polpa de melancia foi homogeneizada em liquidificador doméstico juntamente com a couve, o gengibre e o suco de limão, em produto com o provador, e o impacto das oscilações da relação concentrações pré-estabelecidas. O refino ocorreu em peneiras com SST/ATT na doçura sensorial percebida por consumidores. 145

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Resultado da caracterização física e química das diferentes formulações de suco detox de melancia Relação Tratamento Umidade (%) Sólidos totais (%) ATT (%) pH SST (°Brix) SST/ATT F1 93,77 d 6,22 a 0,43 a 4,04 d 6,00 a 14,55 c F2 94,09 c 5,91 b 0,36 b 4,05 c 5,10 b 16,23 b F3 95,66 b 4,34 c 0,26 c 4,07 b 4,00 c 16,88 a F4 97,09 a 2,91 d 0,22 d 4,09 a 3,00 d 13,46 d DMS 0,12 0,12 0,01 0,01 0,26 0,43 F calculado 3468,58 ** 3468,44 ** 2113,52 ** 56,00 ** 510,75 ** 269,34 ** F1 - Amostra controle; F2 - Amostra com diluição de 20%; F3 -- Amostra com diluição de 40%; F4 -- Amostra com diluição de 60%; DMS - Diferença mínima significativa; ATT – Acidez total titulável; SST – Sólidos solúveis totais; **Significativo ao nível de 1% de probabilidade; Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Verificou-se, na Tabela 2, que todas as formulações apresentaram-se superiores a 20, indicando coloração amarela mais evidente. Leone (7) escuras, com valores de luminosidade (L*) inferiores a 35,0, sendo que encontrou, em seu estudo de suco misto de uva, azedinha e acerola, o aumento da proporção de água promoveu elevação da L* em quase resultado de 2,75 para o parâmetro +a*, menor que o observado no 28%, provavelmente relacionada a dispersão de pigmentos. Resultados presente trabalho. O ângulo de tonalidade (h*) permaneceu próximo a semelhantes foram encontrados por Leone (7) que ao desenvolver suco região do amarelo (h*=90), relacionando-se positivamente com a misto de uva, azedinha e acerola reportou L* de 26,93. Apesar de ter cromaticidade b*, sendo que este parâmetro aumentou (p<0,05) com os sido utilizada a couve, observou que os sucos apresentaram valores de incrementos de água. Notou-se ainda que o croma (C*) elevou-se à cromaticidade a* positivos, indicando leve tonalidade vermelha, em medida que o nível de água era aumentado, indicando que os sucos virtude da presença do licopeno na polpa de melancia. Todavia, detoxes ficaram mais atrativos aos consumidores, provavelmente pela percebeu-se que a tonalidade amarela (+b*) apresentou-se em melhor percepção da cor. predominância em relação à intensidade vermelha (+a*), com valores Tabela 2. Resultado da avaliação colorimétrica das diferentes formulações de suco detox de melancia Luminosidade Intensidade de vermelho Intensidade de amarelo Ângulo de Tratamento Croma (C*) (L*) (+a*) (+b*) tonalidade (h*) F1 23,70 d 5,68 d 23,36 d 24,04 c 76,33 b F2 25,23 c 6,92 b 26,87 c 27,75 b 75,55 d F3 26,44 b 7,20 a 28,56 b 29,45 a 75,85 c F4 30,32 a 5,80 c 29,05 a 29,62 a 78,72 a DMS 0,29 0,10 0,38 0,38 0,28 F calculado 1961,76** 1204,22** 927,17** 972,23** 537,43** F1 - Amostra controle; F2 - Amostra com diluição de 20%; F3 - Amostra com diluição de 40%; F4 - Amostra com diluição de 60%; DMS -- Diferença mínima significativa; **Significativo ao nível de 1% de probabilidade; Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. CONCLUSÃO 3. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 4 ed.. São Paulo: Todas as formulações apresentam alto teor de umidade, tanto as IAL, 2008. diluídas quanto a formulação controle. O produto final é denominado 4. Lesfrud, M.; Kopsell, D.; Wenzel, A., Sheehan, J. Chances in kale ácido. Como já é esperado, a amostra controle apresenta maior teor de (Brassica oleracea L. var. acephala) carotenoid and chlorophyll sólidos totais, ATT e SST por não sofrer diluição. Todos os sucos pigment concentrations during leaf ontogeny. Sci Hortic. 112, 136-14, detoxes apresentam coloração escura, com predominância da 2007. tonalidade amarela sobre a vermelha. 5. Feiber, L.T.; Caetano, R. Teores de cálcio em polpas de couve. Alim. Nutr. 23, 141-145, 2012. REFERÊNCIAS 6. Silva, P. C. D. A. Elaboração de néctar misto de uva e chá verde. 2013. 55f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em 1. Roberfroid, M. B. Inulin-typerfrutacns: functional food ingredients. Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Maranhão, J Nutr. 137, 2493-2502, 2007. Imperatriz, 2013. 2. Carvalho, P. G. B.; Machado, C. M. M.; Moretti, C. L.; Fonseca, M. 7. Leone, R. S. Desenvolvimento de suco misto de frutas e hortaliça E. N. Hortaliças como alimentos funcionais. Hort Bras. 24, 397-404, para melhoria da qualidade nutricional e funcional. 2009. 105f. 2006. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009. 146

Gastronomia: da tradição à inovação 06000 Elaboração e avaliação sensorial do doce de leite cremoso obtido a partir de extratos vegetais 1 2 Bárbara Melo Santos do Nascimento , Sylvia Karoline Silva Santos , Verônica Carvalho Gois 2 1 Departamento de Nutrição, Campus Lagarto, Universidade Federal de Sergipe, [email protected] 2 Estudante do curso de nutrição, Departamento de Nutrição, Campus Lagarto, Universidade Federal de Sergipe; Key words: Vegetable milk; dairy product; production; sensory analysis; characterization INTRODUÇÃO mulheres e 21 homens, com idades entre 18 e 41 anos. Utilizou-se a O doce de leite é um dos derivados lácteos mais consumidos no Brasil. escala hedônica de 9 pontos, variando de “detestei” [1] a adorei [9], É obtido por meio da cocção de leite com açúcar, podendo ser para os atributos cor, textura, sabor, aparência e aceitação global do adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até atingir produto. Em relação ao teste de intenção de compra, foi utilizada a consistência e parcial caramelização (1). Apresenta baixo teor de água escala estruturada de 5 pontos, variando de 1 “certamente não e pode ser consumido puro, em pães, biscoitos e recheios (2). Os compraria” a 5 “certamente compraria” (11). substitutos do leite de vaca são indispensáveis para indivíduos que Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) apresentam intolerância à lactose, alergia à proteína do leite da vaca realizando-se teste de Tukey ao nível de 5% de significância (P<0,05), (APLV) ou são vegetarianos estritos. Extratos proteicos para comparação das médias. As análises foram feitas pelo Programa hidrossolúveis, os “leites” vegetais, representam uma alternativa Statistical Analysis System: SAS (12). interessante para atender a essas demandas, em razão dos seus valores nutricionais, bem como o baixo custo de produção (3). RESULTADOS E DISCUSSÃO O objetivo do trabalho é avaliar sensorialmente doces de leite Avaliação microbiológica cremosos produzidos a partir de extratos hidrossolúveis vegetais, com Os resultados das análises de coliformes termo tolerantes, o intuito de fornecer um produto apetecível e com alto valor Staphylococcus spp. Coagulase positiva e Salmonella spp. encontram- nutricional. De modo a reduzir o impacto alimentar dessas restrições se descritos na tabela 1, juntamente com os padrões fixados pela preservando as preparações compatíveis aos hábitos alimentares. ANVISA para cada micro-organismo (18). MATERIAL E MÉTODOS Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas das amostras dos A escolha dos extratos utilizados no preparo dos doces se deu com doces elaborados a partir de extratos vegetais de soja e arroz base em pesquisa de mercado, onde verificou-se que os extratos de Micro-organismo Resultado (ANVIS Unid soja e arroz são os tipos mais comercializados e disponíveis nos cinco A ade municípios mais populosos do estado de Sergipe. Durante o preparo (2001)*) do doce com o extrato industrializado de arroz, observou-se que o Arroz Soja ponto de cremosidade, característico do doce de leite padrão, não foi Coliformes a 45ºC <3,0 <3,0 5x10 NMP/ atingido. Desta forma, fez-se necessária a preparação do extrato g artesanal com a utilização do arroz integral. Essa etapa foi feita com Staphylococcus <10 <10 10² UFC/ base na metodologia indicada por Bento (4) e Carvalho et al. (5). O spp. coagulase g extrato de soja industrializado utilizado na preparação do doce foi positiva/g adquirido no comércio de Aracaju/SE. Salmonella spp. Ausência Ausência Ausência 25g O preparo dos doces foi feito com base no procedimento descrito pelo *Tolerância para amostra indicativa; NMP: Número Mais Provável; UFC: Unidade formadora Serviço Nacional de Aprendizagem Rural-SENAR; para Iogurte, de Colônia. Bebidas Lácteas e Doce de leite (6). Adicionou-se o açúcar a 20%, e O doce de leite é um derivado lácteo que apresenta baixa atividade de deu-se início ao aquecimento a 180°C com agitação constantes, após água e elevado teor de carboidratos, condições que dificultam o a verificação do ponto (ao ser colocado em um copo com água, o doce crescimento de micro-organismos, no entanto essa possibilidade não deve ir ao fundo sem desmanchar), os doces foram resfriados a deve ser desconsiderada. A quantidade e os tipos de micro-organismos temperatura ambiente e armazenados sob refrigeração. encontrados no alimento refletem as condições de produção, armazenamento, transporte e manuseio (13). De acordo com os Avaliação microbiológica resultados descritos na tabela 1, os doces elaborados estão em As análises microbiológicas seguiram a metodologia descrita no conformidade com as exigências da RDC nº 12 (8), garantindo assim Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater da a inocuidade das amostras em questão. American Public Health Association-APHA (7). Tendo como base os padrões definidos pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Análise físico-química ANVISA que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões A tabela 2 mostra os resultados das análises de umidade, microbiológicos para alimentos (8). Para o doce de leite considerou-se valor calórico, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, pH e acidez a técnica do número mais provável (NMP/g) para coliformes a 45ºC, total. contagem de Staphylococcus coagulase positiva por grama e presença ou ausência de Salmonella sp em 25g. Análise físico-química A determinação dos teores de umidade, lipídios, cinza, pH e acidez foi feita pelo método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (9). O método de Kjeldahl foi utilizado para a determinação da fração proteica, por meio da porcentagem de nitrogênio total da amostra (9). E o teor de carboidratos totais foi calculado por diferença. Utilizou-se o fator de Atwater (10) para estimar o valor calórico, considerando-se 4 kcal/g para carboidratos e proteínas e 9 kcal/g para lipídeos. Análise Sensorial A análise sensorial ocorreu por meio da aplicação dos testes de aceitação e intenção de compra, com o auxílio de 81 provadores não treinados, advindos da Universidade Federal de Sergipe. Sendo, 60 147

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Composição físico-química dos doces de leite de soja e marcante. Em termos estatísticos, as diferenças entre os dois tipos de arroz elaborados com extrato de vegetal e os padrões estabelecidos doces avaliados não foram significativas. pela portaria nº 354/1997 (14) Análise Amostra Portaria nº CONCLUSÃO 354/1997 Percebe-se que o doce de leite elaborado a partir do extrato Arroz Soja hidrossolúvel de soja, com o intuito de atender as necessidades dos Proteínas (g/100g) 0,11 7,72 >5% indivíduos que possuem restrição ao consumo do leite de vaca e seus derivados, representa uma alternativa sensorial e nutricionalmente Lipídios (g/100g) 3,52 0,83 6% - 9% viável. O doce obtido a partir do extrato de arroz não atingiu valores Carboidratos 66,65 42,41 hedônicos que indicassem aceitação na maioria dos critérios avaliados. (g/100g) Umidade (g/100g) 29,41 47,32 30% REFERÊNCIAS Cinzas (g/100g) 0,31 1,72 <2% 1. BRASIL. Resolução. CNNPA n. 12, 24 de julho de 1978. Normas Acidez total* 0,11 0,05 técnicas especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, pH 7,17 7,81 relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Valor calórico 298,72 208 24 jul. 1978. p. 1-75. (kcal/100g) * Em solução normal (g/100ml) 2. EMBRAPA. Tecnologias de fabricação dos Doces de Leite Pastoso Desta forma os dois doces tiveram o percentual de lipídios abaixo do em Tabletes. Belém: Embrapa; 2004 p. 1–3. Disponível em: padrão estabelecido para o doce de leite padrão. O fato de o leite de http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/18778/1/com.tec vaca possuir uma composição distinta do arroz e da soja, e .111.pdf. Acesso em 31 mar. 2016. consequentemente dos seus respectivos extratos, torna as 3. PRUDENCIO, E. S., BENEDET, H. D. Aproveitamento do soro de discrepâncias observadas compreensíveis. Segundo Martins e Lopes queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja. Ciência e Tecnol (15) o leite de vaca integral possui 3,4% de gordura, o doce de leite, Aliment.1, 97–101, 1999. em geral, apresenta 8,3%. Os grãos de soja e arroz possuem, nesta 4. Bento, R. Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada ordem, 1,6% e 1,9% de lipídios de origem vegetal (16). à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz; Production and Com relação ao teor proteico, apenas o doce elaborado com o extrato characterization of the quinoa and. Rev Inst Adolfo Lutz. 2, 317–23. hidrossolúvel de soja atingiu os níveis determinados pela portaria. 2012. Esse fato ratifica a importância de se levar em conta a composição das 5. Carvalho, W. T de; et al. Características Físico-Químicas De matérias-primas utilizadas. O leite de vaca é considerado um Extratos De Arroz Integral, Quirera De Arroz E Soja. Pesqui alimento-fonte de proteínas, apresentando, em geral, 3,3% desse Agropecuária Trop. Goiânia. 3, 422–429. 2011. macronutriente (15). Ao passo que o extrato hidrossolúvel de soja 6. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Iogurte, Bebidas Lácteas contém 2,4% e o de arroz apenas 0,8% (5). e Doce de Leite: produção de derivados do leite. 2010. p. 68. Disponível: http://ead.senar.org.br/cartilhas/138_Iorgurte.pdf Análise sensorial 7. American Public Health Association. Standard Methods for the A tabela 3 traz as médias dos atributos sensoriais e da intenção de Examination of Water and Wastewater. 2012. p. 733. compra avaliados, obtidas na análise sensorial dos doces elaborados a 8. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância partir dos extratos soja e arroz. Sanitária. Resolução. RDC n. 12, 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre Tabela 3. Média dos valores (média*. ± desvio padrão) para os doces regulamento técnico dos padrões microbiológicos de Alimentos. Produzidos a partir de extratos vegetais Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 02 jan. EXPERIMENTAÇÕES 2001. p. 1-48. ATRIBUTOS TIPOS DE DOCES DE LEITE 9. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos -4a Edição 1a Edição Digital. 4 2008 p. 1000. ARROZ SOJA 10. Atwater, W. O., Woods CD. The Chemical Composition of a a Cor 4,91 (±2,06) 6,48 (±1,85) American Food Materials. Washington: U.S. Department of a a Textura 6,07 (±2,08) 7,27 (±1,68) Agriculture; 1896. 47 p. a a Sabor 5,03 (±2,16) 5,96 (±2,24) 11. Faria, E. V.; Yotsuyanagi, K. Técnicas de Análise Sensorial. a a Aparência 4,99 (±2,00) 6,73 (±1,92) Campinas (SP): ITAL/LAFISE; 2002. 116 p. a a Aceitação global 5,42 (±1,89) 6,46 (±1,96) 12. Statistical Analysis System., (1996). SAS user’s guide: statistics. a a Intenção de compra 2,53 (±1,18) 3,43 (±1,21) Cary, USA. Eletronic version 6.2 a, b *Média dos valores de três repetições. **Valores submetidos ao t-test; Médias 13. Piason, A. B. G.; et al. Aspecto sanitário de 10 amostras de doce com letra minúscula igual na mesma linha não difere entre si significativamente (P>0,05) entre valores obtidos para diferentes tipos de doces. de leite fabricado por uma indústria do município de João Pessoa – pb. De acordo com as médias mostradas acima o doce de leite elaborado In: UFPB-PRG XI Encontro de Iniciação à Docência [Internet]. João com extrato de arroz apresentou valores médios que variaram de 4,91 Pessoa; 2007. Disponível em: a 6,07. O doce de leite fabricado com extrato vegetal de soja mostrou http://www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid/xi_enid/monitoriapet/A oscilação entre 5,96 até 7,27, o que indica que na maioria dos atributos NAIS/Area7/7CTDTQAMT03-P.pdf. Acesso em 26 abr. 2016. avaliados, o doce foi aceito, considerando a faixa de aceitação de 6 a 14. Brasil. Portaria n. 354, de 4 de setembro de 1997. Regulamento 9 (17). Para o teste de intenção de compra as médias foram 2,53 e 3,43 técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Diário para arroz e soja, respectivamente. O doce de leite, elaborado a partir Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 4 set. 1997. p. 5. do extrato de soja, obteve as maiores médias nos atributos textura 15. MARTINS, J. F.P.; LOPES, C. N. Doce de leite: aspectos da (7,27) e aparência (6,73), isso se deve ao fato que o produto final ficou tecnologia de fabricação (Intruções Técnicas, nº 18). Campinas: ITAL, mais próximo do doce de leite comum, ou seja, mais usualmente 1980. 37p. distribuído e comercializado. Rocha et. al (18) analisou 16. NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela sensorialmente um doce de leite elaborado com extrato hidrossolúvel Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 1ª ed. Campinas: de soja a 50% e 50% de leite, amido (0,5%), café (1,0%) e citrato de NEPA – UNICAMP, 2004. 42 p. sódio (0,8%), onde obteve as médias 7,96, 7,37, 7,91 e 7,52 nos 17. Brazil, J. M.; et. al. Maneiras de avaliar resultado sensorial.pdf. In: atributos, cor, textura sabor e aceitação global, respectivamente. Nova Metodologia de Avaliação de Resultados em Estudos Não No entanto, analisando o item sabor, a média de 5,96 indica que os Sensoriais com consumidores no processo de inovação. 2015. p. 17. provadores ficaram indiferentes a esse atributo. Alguns provadores 18. Rocha, LOF.; Pimenta CJ.; Rezende, CS.; Roseane, EM. Avaliação fizeram ressalvas quanto ao sabor residual acentuado do doce de leite físico-química e sensorial de doce de leite elaborado com extrato de soja. Já no caso do arroz, muito se questionou sobre a cor e hidrossolúvel de soja e soro de leite sabor café. Camp Gd. 3, 251- 259. aparência pouco convidativas, além do fato de que o sabor foi 2012. considerado por alguns excessivamente doce e por outros pouco 148

Gastronomia: da tradição à inovação 06012 Biscoito tipo cookie isento de glúten elaborado com farinhas de frutos do cerrado Maria Helena Campello¹, Marcela Valencia², Viviane Xavier³ ¹ Graduanda em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, [email protected] ² Nutricionista, Doutoranda em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Pernambuco ³ Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco Palavas-chave: macaúba, babaçu, biodiversidade. INTRODUÇÃO Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaboração do biscoito tipo cookie. A macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira nativa das florestas Cookie tropicais, com elevadas concentrações no bioma cerrado (1). A polpa Ingredientes Padrão Cookie de macaúba pode ser utilizada diretamente na alimentação humana ou AACC Formulado na obtenção da farinha a fim de ser empregada em diversas receitas (bolos, pães, biscoitos), com potencial para utilização na indústria Farinha de Trigo Comercial 47,5g -- alimentícia (2). O babaçu (Attalea speciosa) é uma palmeira nativa das Amido de Milho -- 16 g regiões Norte, Nordeste e Centro Oeste do Brasil e o mesocarpo deste Farinha do Mesocarpo de fruto é utilizado na produção de farinha rica em amido, com baixo teor Babaçu -- 17,5g glicêmico e sem glúten (3, 4). A farinha, ou pó de babaçu, pode ser Farinha de Macaúba -- 20g utilizada em bolos, tortas, vitaminas e sucos de frutas (5). A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune desencadeada pela Açúcar refinado 14,0g 8g ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente Açúcar mascavo 13,0g 8g predispostos. O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela estrutura das massas alimentícias. O trigo é Bicarbonato de sódio 0,20g 0,20 o único cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidade Sal refinado 0,30g 0,30 adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas estão Margarina 21 ml -- presentes em outros cereais, como cevada, centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina e avenina (6). Óleo Coco -- 20 ml Devido à dificuldade em substituir o glúten por outras farinhas, o Ovo 4 ml 10 ml desafio é a obtenção de novos produtos que se aproximem, em termos de textura, aos desenvolvidos com glúten e sejam também saborosos (7). Ingredientes provenientes da biodiversidade vêm despontando No processamento dos cookies, inicialmente, os ingredientes secos como novas opções para elaboração de produtos isentos de glúten. previamente peneirados e os ingredientes líquidos foram misturados Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito tipo separadamente em recipientes de vidro. Em seguida, os ingredientes cookie isento de glúten elaborado com farinha da polpa macaúba e de secos foram adicionados aos líquidos, misturando-os e amassando-os mesocarpo de babaçu e avaliar sua composição centesimal e qualidade até obter uma massa uniforme e não quebradiça. A massa foi estendida microbiológica. em bandeja com superfície lisa e os biscoitos foram moldados em formato de estrelas, com auxílio de cortador para biscoitos. MATERIAL E MÉTODOS Os biscoitos foram dispostos em fôrmas de alumínio e assados em forno à temperatura de 150°C por 20 minutos. Em seguida, foram Matéria prima utilizada esfriados a temperatura ambiente e armazenados em recipientes de polietileno com tampa, a temperatura ambiente, até o momento das As macaúbas foram obtidas no Mercado Central de Juazeiro do Norte, análises físico-químicas. localizada na região metropolitana do Cariri, Ceará. A farinha do mesocarpo de babaçu foi adquirida da Cooperativa Central do Análises físico-químicas Cerrado. Os demais ingredientes utilizados para formular o biscoito, como amido de milho, açúcar mascavo, açúcar cristal, óleo de coco e Para as análises, os biscoitos foram triturados em moinho analítico. ovo foram adquiridos em supermercado da região metropolitana do Foram determinados, em duplicata, os teores de umidade, cinzas, Recife. proteínas e lipídios dos biscoitos, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (9). Obtenção da farinha da polpa de macaúba A determinação de umidade foi realizada por secagem em estufa a 105°C (método gravimétrico), o resíduo mineral fixo (cinzas) foi As macaúbas foram higienizadas em solução clorada (200ppm/15 determinado por incineração a 550°C, o teor de lipídeos totais foi minutos). Os frutos foram quebrados manualmente e em seguida foi determinado através do método de extração direta com éter de petróleo realizada uma seleção de acordo com as condições físicas que os frutos em Soxhlet, a proteína foi determinada pelo conteúdo de nitrogênio apresentavam, descartando os que não apresentavam condições orgânico total (%), segundo método Kjeldahl, utilizando o fator 6,25 favoráveis (presença de contaminação fúngica, odor não para a conversão do nitrogênio em proteínas. característico). Os teores de carboidratos totais foram obtidos por diferença, Posteriormente, as macaúbas selecionadas foram despolpadas subtraindo-se os teores de umidade, cinzas, proteína e extrato etéreo. manualmente com o auxílio de uma faca, pesadas, dispostas em O valor calórico (kcal.100g-1) foi obtido por cálculo, O valor calórico bandejas de inox e submetidas à desidratação em estufa com para farinha foi obtido utilizando-se os fatores de Atwater, circulação de ar a 65±2°C até peso constante (aproximadamente 19 multiplicando-se os valores de carboidratos e proteínas por 4 kcal/g e horas). Por fim, o material desidratado foi triturado em um 9 kcal/g para lipídeos. Depois foram somados todos os valores liquidificador, sendo armazenado em recipiente de polietileno com encontrados (10). tampa em temperatura ambiente. Para as análises microbiológicas, foram realizados testes de qualidade sanitária, segundo a recomendação da legislação vigente (16), por Elaboração do biscoito tipo cookie análise de coliformes termotolerantes/g (45ºC), estafilococos Foi desenvolvida uma formulação, através de testes preliminares, coagulase positiva/g e Salmonella spp./25g, conforme metodologias tomando como base a fórmula padrão de “sugar-snap-cookie”, método do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of 10-50 D (8), conforme mostrado na Tabela 1. Foods (17). 149

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÕES A composição centesimal do biscoito tipo cookie sem glúten De acordo com os resultados obtidos, os biscoitos formulados com elaborado com farinha de polpa de macaúba e de mesocarpo de babaçu farinha de polpa de macaúba e farinha de mesocarpo de babaçu podem está descrita na Tabela 2. ser boas alternativas para elaboração de biscoitos tipo cookie isentos de glúten, contribuindo para a diversificação alimentar, tanto para Tabela 2. Composição centesimal do biscoito sem glúten elaborado portadores de doença celíaca quanto para indivíduos que buscam com farinha de polpa de macaíba e de mesocarpo de babaçu (g/100g). produtos com características nutricionais superiores aos Parâmetros Cookie elaborado comercialmente disponíveis. Além disso, ingredientes provenientes da biodiversidade são uma Umidade 4,95 maneira de valorizar a riqueza disponível na flora brasileira, de gerar Lipídeos 28,57 renda para as comunidades agroextrativistas e agregar valor nutricional a produtos industrializados e preparações culinárias. Proteína 2,96 Carboidratos 62,30 REFERÊNCIAS Cinzas 1,28 1. CICONINI, G. et al. Biometry and oil contents of Acrocomia Valor calórico total 117,93 aculeata fruits from the Cerrados and Pantanal biomes in Mato Grosso (kcal/100g) do Sul, Brazil. Ind. Crops Prod. v.45, p.208-214, 2013. O teor de umidade dos biscoitos elaborados estava de acordo com 2. FARIA, L.M (2010). Hidrólise do óleo da amêndoa da macaúba permitido pela legislação, que tolera até 14% de umidade para com lipase extracelular de Colletotrichum gloesporioides' produzida biscoitos e bolachas (11). A umidade elevada em biscoitos pode por fermentação em substrato líquido. Dissertação de Mestrado. favorecer a deterioração por acelerar as reações enzimáticas e 3. BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO; multiplicação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Além MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE disso, afeta a qualidade sensorial do produto final, tornando a textura A FOME. MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE. Promoção nacional dos biscoitos amolecida e desagradável (9). da cadeia de valor do coco Babaçu. Brasília, 2009. Disponível em: Kooper et al. (12) desenvolveram seis tipos de cookies (doces e file:///C:/Users/Viviane/Downloads/Plano_A%C3%A7%C3%A3 salgados) com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de o_Cadeia_Baba%C3%A7u.pdf Acesso em 20 de maio, 2016. polpa de macaúba obtiveram valores de umidade de 4,47% e 3,82% 4. PROJETO BABCOALL. Projeto Babcoall visa potencializar os para as formulações doces que continham 10 e 15% da farinha de recursos integrais do coco babaçu. In: . Acesso em 20 de maio, 2016. macaúba, além de 6,67 e 7,24 % referente as formulações salgadas que 5. MARIUZZO, PATRÍCIA. Quebrando coco, rompendo paradigmas. continham 10 e 15% de farinha de macaúba, respectivamente. Os Rev. Ciênc. e Cult., São Paulo, v. 65, n. 3, 2013. autores observaram que o aumento da concentração de farinha de 6. ARAÚJO, H.M.C. et al. Doença Celíaca, hábitos e práticas macaúba na formulação aumenta a umidade do produto final e isso alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n.3, pode estar relacionado ao maior teor de fibras no biscoito, uma vez 2010. que as fibras possuem elevado poder de retenção de água. 7. ACELBRA. Associação de Celíacos no Brasil. In: Acesso em: 20 Quanto aos lipídeos, o valor encontrado neste trabalho (28,57%) foi de maio, 2016. superior ao obtido por Kooper et al. (12), cujos biscoitos continham 8. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. entre 21,5 a 26,97% de lipídeos para formulações com 10 e 15% da Approved methods of the AmericanAssociation of Cereal Chemists. farinha de macaúba. Silva (13) desenvolveu três formulações de 9. ed. Saint Paul: AACC, 1995. 1v. cookies contendo 25, 50 e 75% de farinha de mesocarpo de babaçu em 9. IAL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise substituição parcial a farinha de trigo e encontrou valores de lipídeos de alimentos. 4º ed., 1ª ed. Digital. São Paulo: IAL, 2008. entre 20,28 e 26,38%. 10. VIEIRA, T. dos S. et al . Efeito da substituição da farinha de trigo O teor elevado de lipídeos do cookie elaborado neste estudo pode estar no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Braz. J. Food Technol., relacionado ao maior teor de farinha de macaúba, que correspondeu a Campinas, v. 18, n. 4, p. 285-292, 2015. 20% da formulação. A polpa da macaúba apresenta alto conteúdo de 11. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – óleo (cerca de 30%) com predomínio de ácidos graxos ANVISA. Resolução nº 12, de 24 de julho de 1978. Comissão monoinsaturados, sendo considerado um óleo de boa qualidade (1). Os Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) Agência ácidos oleico (monoinsaturado) e palmítico (saturado) representam a Nacional de Vigilância Sanitário (ANVISA), Diário Oficial [da] maior proporção de ácidos graxos presentes, aproximadamente 60% e República Federativa do Brasil, 24 jul. 1978. 27% respectivamente (14). Os ácidos linoleico e linolênico estão 12. KOPPER, A.C. et al. Utilização tecnológica da farinha de bocaiúva presentes em menor quantidade (~6% e ~3%, respectivamente) (14). na elaboração de biscoito tipo cookie. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, Os cookies elaborados apresentaram teor de proteína inferior aos n.3, p. 463-469, 2009. obtidos por Kooper et al. (12), que registraram 9,02% e 9,29% para 13. SILVA, N.C. Avaliação sensorial de biscoito tipo cookie contendo biscoitos com formulação doce contendo 10 e 15% de farinha de farinha do mesocarpo de babaçu. Universidade Federal do Maranhão macaúba, além de 11,53% e 12,06%, para formulações salgadas - Trabalho de conclusão de curso (Engenharia de alimentos). contendo 10% e 15% de farinha de macaúba. De acordo com os Imperatriz, 2014. autores, os biscoitos salgados resultaram em um maior valor proteico 14. TRENTINI, C. P. et al. Low-pressure solvent extraction of oil from possivelmente pela inclusão de queijo ralado na formulação. No macauba (Acrocomia aculeata) pulp: characterization of oil and entanto, os biscoitos elaborados apresentaram valores superiores de defatted meal. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 46, n. 4, p. 725-731, 2016. proteínas quando comparados aos teores de 0,59% e 0,52% no trabalho 15. MAURO, A. K.; SILVA, V. L. M. da; FREITAS, M. C. J. de Mauro, Silva e Freitas (15) para biscoito tipo cookies elaborado Caracterização física, química e sensorial de cookies confeccionados com farinha de talo de couve e farinha de talo de espinafre, com farinha de talo de couve (FTC) e farinha de talo de espinafre respectivamente. (FTE) ricas em fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. Os resultados das análises microbiológicas (Tabela 3) indicam que o 30, n. 3, p. 719-728, 2010 . biscoito elaborado apresentou condições sanitárias satisfatórias para 16. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA o consumo, conforme parâmetros da legislação vigente para biscoitos SANITÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento tipo cookie (16). Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial Tabela 3. Análises microbiológicas do biscoito sem glúten elaborado da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção com farinha de polpa de macaúba e de mesocarpo de babaçu. I, p. 45-53. Parâmetros Formulação A 17. APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3. ed. Washington, DC, p.1219. 1992. Coliformes termotolerantes/g <3,0 NMP/g Estafilococos coagulase <10,0 NMP/g positiva Salmonella spp./25g Ausente Tolerância para amostra indicativa: Coliformes termotolerantes (10), Estafilococus coagulase positiva (5x 102 ) e Salmonella spp. (ausência). 150

Gastronomia: da tradição à inovação 06034 Quantificação de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante Total de Geleia de Acerola Adicionada de Farinha de Semente de Chia 2 2 2 1 1 Leilanne Oliveira , Ana Lima , Rita Monteiro , Janaine Holanda , Alessandra Carneiro , Raimundo Figueiredo 1, 2 1 Programa de Pós- graduação em Biotecnologia/RENORBIO, Universidade Federal do Ceará 2 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: bioativos, frutas, doce. INTRODUÇÃO Nos últimos anos, com o número crescente de casos de doenças envasadas a quente em embalagens de vidro previamente esterilizadas, crônicas e degenerativas, observou-se a necessidade de estudos com capacidade para 250 ml, fechadas com tampa de metal e voltados à ação dos antioxidantes. Dentre os principais alimentos invertidas. Em seguida, foram resfriadas em água, até a temperatura alvos destes estudos estão os frutos e vegetais. Além de nutrientes ambiente e armazenadas sob refrigeração até o momento da realização essenciais e de micronutrientes, como vitaminas e minerais, os frutos das análises. contêm compostos bioativos com ação antioxidante, como os de Compostos fenólicos totais natureza fenólica (1). O teor de compostos fenólicos totais foi determinado através de Os compostos fenólicos atuam na remoção ou inativação de radicais método descrito por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (12), utilizando livres que se formam durante a iniciação ou propagação da reação de o reagente Folin-Ciocalteau e uma curva padrão de ácido gálico. As oxidação, doando átomos de hidrogênio às moléculas de radicais, leituras foram realizadas em espectrofotômetro UV-Visível 160A da interrompendo, assim, a reação em cadeia (2). Deste modo, estudos Shimadzu (Kyoto, Japão) a 700 nm. relatam que esse composto antioxidante está associado com a Atividade antioxidante total prevenção de enfermidades cardiovasculares e circulatórias, A atividade antioxidante total foi determinada pelo método da captura cancerígenas (1), diabetes e mal de Alzheimer (3,4). do radical 2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) Dentre os frutos tropicais, a acerola (Malpighia emarginata D.C) (ABTS) e curva padrão de Trolox (6-hidroxil-2,5,7,8- destaca-se pelo seu alto teor de vitamina C e grande potencial de tetrametilcromo-2-ácido carboxílico) conforme Rufino et al. (13), as industrialização (5). Além disso, possui quantidades consideradas de leituras foram realizadas em espectrofotômetro UV-Visível 160A da carotenoides, tiamina, riboflavina e niacina (6). No entanto, esses Shimadzu (Kyoto, Japão) a 734 nm. produtos são altamente perecíveis, o que dificulta sua comercialização Análise dos resultados na forma in natura por longos períodos, sendo necessário o Os resultados foram expressos em média e desvio-padrão entre as desenvolvimento de estratégias que visem a transformação de frutas amostras e avaliados por meio de comparação de médias por Análise em produtos para possibilitar a redução do desperdício desses de Variância (ANOVA) e teste de Tukey, ao nível de 5% de alimentos (7). As geleias podem ser consideradas como alternativa significância, utilizando o software Assistat 7.7 beta. para sanar tais dificuldades. Recentemente, tem-se observado uma tendência dos consumidores por RESULTADOS E DISCUSSÃO uma alimentação mais saudável, neste contexto, pesquisas estão sendo Os resultados obtidos dos teores de compostos fenólicos totais e conduzidas com o intuito de substituir ingredientes com menor valor atividade antioxidante total estão expressos nas Tabelas 1 e 2, nutricional por outros de maior valor nutricional, formular novos respectivamente. produtos ou incorporar ingredientes funcionais em produtos já Tabela 1. Valores médios de compostos fenólicos totais para geleias existentes (8,9). de acerola adicionadas de farinha de chia com açúcar mascavo ou A farinha da semente da chia (Salvia Hispanica) é uma excelente açúcar refinado. matéria-prima para o enriquecimento de alimentos já existentes. Compostos fenólicos totais Estudos recentes mostraram que esta possui elevado valor nutricional, (mg EAG* /100g) contendo micronutrienentes e macronutrientes como cálcio, fibra Geleia de acerola com farinha 322,05 ± 15,37 a dietética, proteína, além de antioxidantes e, principalmente, alto de chia e açúcar mascavo conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3 e 6) (10,11). b Tendo em vista que tanto a acerola quanto a chia são alimentos Geleia de acerola com farinha 363,92 ± 1,64 reconhecidos por suas propriedades funcionais e aplicabilidade de chia e açúcar refinado industrial, este trabalho tem como objetivo determinar o teor de Resultados expressos em Média ± desvio padrão. *EAG = equivalente compostos fenólicos e a atividade antioxidante total de geleias de de ácido gálico. Letras minúsculas iguais na mesma coluna não acerola adicionada de farinha de chia e elaborada com diferentes tipos diferem significativamente (p>0,05) entre si. de açúcares. Quanto à determinação de compostos fenólicos (Tabela 1), observa-se MATERIAL E MÉTODOS que houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. O valor Formulação das geleias encontrado para a geleia elaborada com açúcar mascavo (322,05 mg As geleias foram elaboradas no Laboratório de Processamento de EAG/100g) foi significativamente inferior ao valor referente a geleia Frutas Tropicais da Universidade Federal de Ceará. A preparação foi formulada com açúcar refinado (363,92 mg EAG/100g). realizada seguindo as Boas Práticas de Fabricação, onde os utensílios Falcão et al. (13) ao estudarem o índice de polifenóis de um sistema foram lavados e higienizados e as embalagens utilizadas foram modelo de geleias de uvas encontraram valores de polifenóis totais previamente submetidas a tratamento térmico, a fim de evitar variando de 63,4 a 235,4 mg EAG/100g para os diferentes tipos de contaminações. uvas utilizadas. Os valores de compostos fenólicos obtidos no presente Foram elaboradas duas formulações de geleias de acerola adicionadas estudo apresentam-se superiores aos relatados por esses de farinha de chia, sendo uma com açúcar mascavo e outra com açúcar pesquisadores. refinado. Os ingredientes açúcar mascavo, açúcar cristal e farinha de chia foram Tabela 2. Valores médios da atividade antioxidante total para geleias adquiridos no comercio local do município de Fortaleza-Ce. A polpa de acerola adicionadas de farinha de chia com açúcar mascavo e de acerola madura e orgânica foi oriunda de uma indústria localizada açúcar refinado. em Ubajara-Ce e a pectina utilizada foi oriunda de cascas cítricas Atividade antioxidante total proveniente da Sigma-Aldrich. (μM de Trolox/g) As geleias foram elaboradas a partir de método adaptado de Caetano, Geleia de acerola com farinha 30,98 ± 0,09 a Daiuto e Vieites (7). Inicialmente, a polpa de acerola foi aquecida até de chia e açúcar mascavo aproximadamente 70 ºC e logo após, o açúcar foi adicionado, na proporção de 1:1. Próximo ao ponto final de cozimento com a Geleia de acerola com farinha 27,05 ± 2,28 a temperatura acima de 100 ºC, 1% de pectina (em relação ao açúcar) de chia e açúcar refinado foi adicionado e a agitação manual mantida até a concentração final de Resultados expressos em Média ± desvio padrão. Letras minúsculas sólidos solúveis de 67,5 °Brix, determinada em refratômetro digital. iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p>0,05) entre Posteriormente, foi adicionado 10% da farinha de chia (em relação ao si. peso total da preparação) e o aquecimento cessado. As geleias foram 151

Gastronomia: da tradição à inovação Os teores de atividade antioxidante total das geleias (Tabela 2) não 3. ISHIGE, K.; SCHUBERT, D.; SAGARA, Y. Flavonoids protect diferiram significativamente entre si (p<0,05), sendo os valores neuronal cells from oxidative stress by three distinct mechanisms. encontrados, 30,98 μM de Trolox/g para a geleia com açúcar mascavo Free Rad Biol Med, v.30, p.433-446, 2001. e 27,05 μM de Trolox/g para a geleia com açúcar refinado. 4. ABDILLE, M. H.; SINGH, R. P.; JAYAPRAKASHA, G. K.; Rutz et al. (14) ao formularem geleias de Physalis peruviana L. JENA, B.S. Antioxidant activity of the extracts from Dillenia indica (tomate-de-capucho), encontraram valores de atividade antioxidante fruits. Food Chem., v.90, p.891-896, 2005. total inferiores aos obtidos no presente estudo (6,71 a 7,41 μM de 5. NOGUEIRA, R. J. M. C.; MORAES, J.A.P.V.; BURITY, H. A. Trolox/g para geleias light e tradicional, respectivamente). Efeito do estádio de maturação dos frutos nas características físico- A atividade antioxidante de frutas e geleias está intimamente químicas de acerola. Pesq. agropec. bras., v. 37, n. 4, p. 463- 470, relacionada ao conteúdo de compostos fenólicos, sendo que estes 2002. podem ser degradados por fatores físico-químicos comuns ao 6. ASSIS, S. A.; LIMA, D. C.; OLIVEIRA, O. M. M. F. Activity of processamento de alimentos (13). No entanto, mesmo após o pectin methylesterase, pectin content and vitamin C in acerola fruit at processamento das geleias de acerola em questão, grande parte desses various stages of fruit development. Food Chem., v. 74, p.133-137, compostos foram preservados. 2001. A utilização de açúcar mascavo para elaboração de geleias também foi 7. CAETANO, P. K.; DAIUTO, É. R.; VIEITES, R. L. realizada por Mendonça, Rodrigues e Zambiazi (15), ao formularem Physicochemical and sensory characteristics of jam produced with geleiadas de maçã. Segundo esses autores, a utilização de açúcar acerola pulp and juice. Braz. J. Food Technol., v. 15, n. 3, p. 191- mascavo em substituição ao açúcar refinado, pode alterar as 197, 2012 . características físicas, químicas e especialmente as sensoriais, as quais 8. COELHO, M. S.; SALAS-MELLADO, M. L. M. Review: são determinantes na aceitação de doces de frutas. No entanto, o Chemical composition, functional properties and technological açúcar mascavo atende ao grupo de pessoas que estão em busca de applications of chia (Salvia hispanica L) seeds in foods. Braz. J. Food hábitos alimentares mais saudáveis, que priorizam a minimização ou Technol., v. 17, n. 4, p. 259-268, 2014. eliminação de produtos químicos agregados na dieta, uma vez que, 9. PEREIRA, B. S; et al. Análise físico-química e sensorial do pão de este tipo de carboidrato não passa por nenhum processo de refino ou batata isento de glúten enriquecido com farinha de chia. DEMETRA: beneficiamento, ao contrário do açúcar refinado. Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 8, n. 2, p. 125-136, 2013. Estudos que relatem a utilização de farinha de chia em geleias são 10. FERREIRA, T. R. B. Caracterização nutricional e funcional da escassos, porém a estratégia da incorporação de ingredientes farinha de chia e sua aplicação no desenvolvimento de pães. 2013. funcionais neste tipo de produto vem ganhando destaque. Santos et al. 112f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) (16) incorporaram inulina em geleia de abacaxi e verificaram que a – Escola Superior de Agricultura, Universidade de São Paulo, adição de até 16% proporcionou aceitação sensorial semelhante ao Piracicaba, 2013. produto padrão, além de reduzir a quantidade de açúcar utilizada. 11. PEIRETTI, P. G.; GASCO, L.; BRUGIAPAGLIA, A.; GAI, F. Scolforo e Silva (17) elaboraram geleias de maça enriquecida com Effects of perilla (Perilla frutescens L.) seeds supplementation on fruto-oligossacarídeo e observaram que a adição de 6% desse performance, carcass characteristics, meat quality and fatty acid composto não prejudica o sabor das preparações. composition of rabbits. Livest. Sci., v. 138, p. 118-124, 2011. Deve-se levar em consideração que a utilização concomitante de 12. LARRAURI, J. A.; RUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect farinha de chia e açúcar mascavo enriquece nutricionalmente a geleia of drying temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant de acerola, tornando-a um alimento com alegação funcional, sendo, activity of red grape pomace peels. J. Agr. Food Chem., v. 45, p. portanto, uma alternativa, sua inclusão na dieta como um produto que 1390-1393, 1997. apresenta propriedades benéficas à alimentação. Além disso, estudos 13. RUFINO, M. S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S.; PÉREZ- posteriores podem ser conduzidos com a finalidade de avaliar a JIMÉNEZ, J.; SAURA-CALIXTO, F.; MANCINI-FILHO, J. aceitabilidade deste produto. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food Chem., v. 121, n. 4, p. 996-1002, CONCLUSÃO 2010. As geleias de acerola adicionadas de farinha de semente de chia 13. FALCÃO, A. P.; CHAVES, E. S.; KUSKOSKI, E. M.; FETT, R.; apresentaram teores de compostos fenólicos que diferiram FALCÃO, L. D.; BORDIGNON-LUIZ, M. T. Total polyphenol index, estatisticamente entre si, sendo a geleia elaborada com açúcar refinado total anthocyanins and antioxidant activity of a model system of grape a que apresentou o maior conteúdo. Quanto a atividade antioxidante jelly. Food Sci. Technol., v. 27, n. 3, p. 637-642, 2007. total, as amostras não diferiram estatisticamente entre si. 14. RUTZ, J. K.; VOSS, G. B.; JACQUES, A. C.; PERTUZATTI, P. B. BARCIA, M. T.; ZAMBIAZI, R. C. Caracterização de geleia de AGRADECIMENTOS Physalis peruviana L. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 369- À CAPES e ao CNPq pelo auxílio financeiro. 375, 2012. 15. MENDONÇA, C. R.; RODRIGUES, R. S.; ZAMBIAZI, R. C. REFERÊNCIAS Açúcar mascavo em geleiadas de maçã. Cienc. Rural, v.30, n.6, 1. KUSLOSKI, E. M.; ASUERO, A. G.; MORALES, M. T.; FETT, p.1053-1058, 2000. R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade 16. SANTOS, K. A.; FAIX, P. N.; SANTOS, E. F.; MANHANI, M. antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciênc. Rural, v. 36, n. 4, p. R.; SILVA, E. C.; NOVELLO, D. Efeito da adição de inulina em 1283-1287, 2006. geleia de abacaxi: análise físico-química e sensorial entre escolares. O 2. FOOD INGREDIENTS BRASIL. Disponível em: <http://www. Mundo da Saúde, v. 24, n. 3, p. 286-295, 2014. revista-fi.com/materias/516.pdf>. Acesso em: 10 de maio 2016. 17. SCOLFORO, C. Z.; SILVA, E. M. M. Development of apple jelly enriched with fructooligosaccharide. Braz. J. Food Nutr., v. 24, n.1, p. 115-125, 2013. 152

Gastronomia: da tradição à inovação 06046 Sabores do Brasil: Cocada de Umbu 1,2 1 1 1 João P. Figueiredo Leonardo , Sarah Lopes , Marcos Mota , Lorena da Silva , Gilberto M Veras Jr Priscila Vanini 1 3 Dantas de Medeiros Queiroga 2 1 Estudante do CST em Gastronomia – Universidade Potiguar – Natal/RN; [email protected] 3 Professora Doutora dos Curso CST em Gastronomia – Universidade Potiguar – Natal/RN. Palavras Chave: Valor Cultural; Característica Nutricional; Cachaça; Hibisco RESUMO de caramelo; 3) Adicionou-se uma colher de sopa de cachaça de umbu; 4) Incorporou-se o coco ralado fresco e mexeu-se constantemente; (!) Umbu, fruta típica da região da Caatinga, nordeste brasileiro , de alto 5)Adicionou-se a pectina; 6)Arrefeceu-se em superfície untada. valor nutricional, apresentando fortes características de amargor e acidez, que fizeram com que entrasse em desuso e fosse esquecido pelo povo brasileiro. Tentou-se reverter esta tendência desenvolvendo um produto que resgate culturalmente e ajude a promover esta fruta típica do nordeste, para que venha a ganhar espaço na mesa do brasileiro, preservando a sua identidade, amenizando suas características de modo a torna-las sensorialmente prazerosas, sob a forma de cocada, doce típico muito presente na cultura brasileira. Fig. 1. Cocada de Umbu INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Umbu, fruto do Umbuzeiro (Spondias Tuberosa)(1), árvore de O produto elaborado apresentou textura peganhenta e rígida, sabor pequeno porte, da família das Anacardiáceas, oriundo da Caatinga, doce suave, com um toque de acidez (próprio do umbu), aroma a nordeste brasileiro, muito comum devido à sua capacidade de cachaça e umbu, e uma coloração castanha e brilhante. sobrevivência a longos períodos de seca. Fruta redonda, de pequeno A união dos elementos coco e umbu resultou em uma excelente porte, suculenta e rica em ácido ascórbico (Vitamina C) que lhe construção de paladar, visto que o sabor suave do coco não interferiu confere fortes características de acidez e amargor, que fazem com que tenha um baixo consumo pela população em geral, inclusive pela na intensidade do sabor do umbu, coexistindo harmonicamente na dificuldade de distribuição em regiões afastadas do seu habitat natural. preparação. Esses fatos motivaram o desenvolvimento de um produto atrativo, A decisão de se elaborar um produto doce, deveu-se à facilidade que com alto valor cultural e de baixo custo. Fazendo assim a fusão entre o açúcar tem em amenizar as intensas características sensoriais do a polpa do umbu e a cocada, produto típico brasileiro, através de umbu, tendo em atenção à quantidade adicionada desse elemento, ao técnicas contemporâneas, desenvolvendo um produto saboroso e passo que, seu excesso camuflaria o sabor amargo da fruta, apelativo e apelativo, possível de chegar a todo o povo brasileiro. desconstruindo a proposta de paladar do produto. A flor de hibisco, por sua vez, foi incluída na preparação, com o intuito MATERIAL E MÉTODOS de controlar a acidez proveniente da fruta. Já a cachaça surgiu para realçar o sabor. A pectina finalizou o produto conferindo a (2) consistência , notando que ao se trabalhar com polpa de fruta, tem- Para se chegar à Cocada de Umbu (Figura 1), foram feitos estudos em se uma maior concentração de água na preparação, o que dificulta o laboratório de modo a se poder definir um produto final. Foram feitas ponto de doce, conferindo-lhe também brilho. diversas preparações, tais como: geleia e palha de modo a chegar ao melhor resultado de harmonização com o Umbu e suas características, CONCLUSÃO sempre fundamentado em técnicas e receitas que fazem parte da gastronomia tradicional brasileira. Durante o processo e a cada resultado foi feita a análise sensorial do preparo obtido. Obtém-se assim um produto simples, saboroso, atrativo e com boa aceitabilidade. Para novos teste, vamos agora explorar a vertente de produtos saudáveis, através da utilização de outros tipos de açúcares. Para realização da preparação foram utilizados os seguintes ingredientes: REFERÊNCIAS  1 und (100g) de polpa de umbu FOLEGATTI, MARILIA I. S.; MATSUDA, Folegatti, M. I.,  1 und de flor de hibisco desidratada Matsuura, F. C. A. U., Cardoso, R. L., Machado, S. S., Rocha, A. S.,  ½ X chá de açúcar & Lima, R. R. (2003). Aproveitamento industrial do umbu:  1 col S de cachaça de umbu processamento de geléia e compota. Ciência e Agrotecnologia, 27(6),  2 de côco ralado fresco 1308-1314. (1)  1 col S de pectina (maracujá) VANINA, PRISCILA: Frutas e Hortaliças, Parte 2 UNP, Natal, Descrição das etapas e procedimentos na execução da Cocada de Brasil (2) Umbu: 1) Reduziu-se a polpa de umbu em fogo baixo com o hibisco; 2)Retirou-se o hibisco e adicionou-se açúcar, mexendo-se até o ponto 153

Gastronomia: da tradição à inovação 06078 Estudo das Características Tecnológicas de Pães de Forma Elaborados com Concentrado Proteico de Soro e Soro de Leite 2 3 4 3 1 5 Dandara Brasil , Pedro Melo , Brena Morais , Aurenice Maria , Rafael Zambelli , Edimar Fontes . 1 Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, [email protected] 2 Mestrando em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará 3 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 5 Professora do Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa Palavras chave: Panificação; Aproveitamento; Análises Físicas. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS O pão é composto basicamente por farinha de trigo, água, levedura O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente (Saccharomyces cerevisiae) e sal (cloreto de sódio). No entanto outros casualizado, com quatro tratamentos (Padrão, F1, F2 e F3) e três componentes são adicionados em pequena quantidade para melhorar repetições. Foram desenvolvidas três formulações testes com as características da massa, durante o processamento e do produto substituição parcial da gordura F1 (5%) e substituição total da gordura final. Estes componentes são emulsionantes, enzimas, agentes F2(10%) e F3(20%) por CPS. Na Tabela 1 encontram-se as oxidantes, reguladores de acidez, entre outros (1). quantidades de cada componente das formulações de pães de forma. Para Mandala et al. (2), a demanda por produtos que combinem alto valor nutricional e boa vida útil é cada vez maior. Nos últimos anos, Tabela 1. Percentual dos componentes utilizados nas diferentes tem-se notado a tendência à substituição do leite pelo soro, na formulações para elaboração dos pães de forma. fabricação dos mais diversos produtos, tanto por questões econômicas, quanto por vantagens qualitativas proporcionadas pela utilização do Componentes (%) Padrão (1) F1 F2 F3 soro, tais como utilização como fonte de proteínas e minerais na Farinha de Trigo 100 100 100 100 fortificação de produtos. Gordura 10 5 0 0 O objetivo da utilização do soro de leite na panificação se deve a sua CPS (2) 0 5 10 20 composição, principalmente pela grande quantidade de proteínas. Açúcar 4,66 4,66 4,66 4,66 Com isso, tem a possibilidade de acentuar sabor, textura ou reduzir Fermento 3,33 3,33 3,33 3,33 custos ao fabricante. Além disso, a substituição da água pelo soro de Sal 2 2 2 2 leite enriquece o pão e proporciona a redução dos impactos Água ~ 60 0 0 0 ambientais, causado pelo lançamento deste rejeito em locais Soro de Leite 0 ~ 60 ~ 60 ~ 60 inapropriados (3). (1) Zambelli (9). % (m/m) de proteína. (2) O soro é um coproduto da indústria de laticínios, de cor amarelo- esverdeada, obtido pela coagulação do leite na elaboração de queijo. O processamento de obtenção dos pães tipo forma foi conduzido no É um produto que tem baixo valor comercial quando in natura, e seu Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos do Departamento excedente pode causar sérios problemas de poluição ambiental quando de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará e descartado em rios e esgotos, pois apresenta uma alta demanda iniciou-se com a pesagem dos ingredientes em balança semi-analítica biológica de oxigênio (4). Em virtude desses fatos, mostra-se (Toledo AR-14), o processo de mistura foi realizado pelo método importante o estudo e desenvolvimento de tecnologias para melhor direto em misturadora de escala semi-industrial (Lieme BP-06) até a aproveitamento desse subproduto. formação da massa e a obtenção do ponto de véu, que durou, em Os principais constituintes do soro são a água (93-94 %), a lactose média, seis minutos. A moldagem foi realizada de forma manual e as (4,5-5,0 %), as proteínas solúveis (0,7-0,9 %) e os sais minerais (0,6- massas foram colocadas em assadeiras de alumínio para que fossem 1,0%), mas há quantidades apreciáveis de outros componentes, como possíveis as medições das dimensões da massa como metodologia do as vitaminas do complexo B (5). perfil livre durante o processo de fermentação, que foi realizado em Os concentrados proteicos de soro (CPSs) são produtos de soro câmara de fermentação (Multipão) com 28ºC a 80% de umidade contendo 25% a 90 % de proteína, mas suas composições variam relativa durante uma hora e trinta minutos. Os pães foram forneados muito, dependendo do processo de produção. Os CPSs são em forno elétrico convencional (Layr Crystal Plus) a temperatura de reconhecidamente seguros para aplicações em produtos alimentícios e 220ºC por 20 minutos e resfriados em temperatura ambiente. Durante não há padrões de restrição de identidade (6). Devido as suas e após a produção dos pães foram realizadas análises físicas para excelentes propriedades funcionais e nutricionais e ao seu avaliar a influência da substituição destes ingredientes nas massas. considerável potencial para mistura com vários produtos, podendo agir A avaliação física dos produtos deu-se pelo volume, que foi como substituinte de gordura, o concentrado proteico do soro possui determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço, diversas aplicações nas indústrias de panificação e lácteas, como por método 10-05 da AACC (10). O volume específico foi obtido pela exemplo, em sorvetes, iogurtes, bebidas lácteas, manteigas, creme de divisão do volume do pão (mL) pelo peso da sua massa (g). A leite, requeijão, entre outros (7, 8). Os CPSs vêm sendo aplicados em densidade foi calculada por meio da razão entre a massa (g) e o volume diversos produtos de panificação, especialmente devido às suas (mL). O cálculo do rendimento das formulações foi calculado pela propriedades funcionais, que variam em função de seus componentes razão entre o peso do pão assado (g) e a massa crua (g) multiplicado individuais e de suas condições de produção. por 100. Para a avaliação do índice de expansão foram retirados A gordura presente em pães contribui para dar cor, sabor e textura pedaços de massas, de aproximadamente 20 gramas, e moldados em além de auxiliar no manuseio da massa e deixar o pão mais macio, forma de bola. O Índice de expansão (IE) foi determinado conforme com a substituição da gordura no pão, espera-se obter um produto mais equação a seguir: saudável e que o concentrado proteico de soro de leite possa proporcionar características semelhantes à dos pães tradicionais. A (D p + H p) substituição da água por soro de leite visa à utilização do coproduto da 2 produção de queijos, o qual muitas vezes é descartado de forma IE= (D m + H m ) inadequada, podendo ser reaproveitado, pois possui grande quantidade 2 de nutrientes e proteínas de alto valor biológico em sua composição. Em que, Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de pães Dp – Diâmetro do pão após o forneamento; tipo forma com substituição da gordura vegetal e água por concentrado Hp – Altura do pão após o forneamento; proteico e soro de leite, com propósito de estudar as características Dm– Diâmetro da massa moldada; tecnológicas deste processo. Hm – Altura da massa moldada. 154

Gastronomia: da tradição à inovação Os dados obtidos das análises físicas foram interpretados por análise CONCLUSÕES de variância (ANOVA) utilizando teste F ao nível de 5% de significância. As médias dos tratamentos foram comparadas aplicando A substituição da água por soro de leite com substituição total da teste de Tukey ao nível de 5% de significância. As análises estatísticas gordura por concentrado proteico de soro nas formulações de massas foram realizadas utilizando-se o pacote estatístico “R”, versão 3.2.1. de pães tipo forma (F2 e F3) foi inadequado de acordo com os resultados obtidos pelas variáveis físicas estudadas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Consequentemente, os pães ficaram pesados e pequenos. Entretanto, a substituição da água por soro de leite com substituição parcial da Os resultados obtidos das análises físicas realizadas nos pães de forma gordura por concentrado proteico na formulação F1 (5%) obteve elaborados com diferentes formulações encontram-se na Tabela 2. características físicas semelhantes quando comparado com a formulação padrão. Tabela 2. Valores médios (n=3) e desvio-padrão para as variáveis físicas de pães tipo forma das diferentes formulações. AGRADECIMENTOS Análises Físicas Padrão F1 F2 F3 A FAPEMIG pelo auxilio financeiro. Rendimento 88,65 a 95,09 b 95,60 b 95,13 b (%) ±0,39 ±0,20 ±0,12 ±0,37 REFERÊNCIAS ab b a Índice de 1,35 1,26 1,19 0,97 c Expansão ±0,09 ±0,04 ±0,03 ±0,10 1. SOUSA, L. M. C. Incorporação e optimização de aditivos alimentares e c c b Densidade (g/mL) 0,25 0,26 0,39 0,44 a auxiliares tecnológicos em produtos de panificação. 93 f. Dissertação ±0,32 ±0,19 ±0,11 ±0,12 (Mestrado em Engenharia Alimentar), Universidade Católica Portuguesa, b a a Volume específico 3,86 3,83 2,52 2,26 c Porto, 2012. (mL/g) ±0,12 ±0,05 ±0,03 ±0,02 2. MANDALA, I.; POLAKI, A.; YANNIOTIS, S. Influence of frozen Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem entre si, storage on bread enriched with differents ingredients. Journal of Food Engineering, v. 92, n. 2, p. 137-145, 2009. pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 3. DALLAS, P. O uso de derivados de soro em aplicações de produtos de consumo. Leite e Derivados, v.8, n. 46, p. 48-50, maio/jun. 1999. O rendimento apresentado pelas massas elaboradas com substituição 4. SANTOS, E. M.; ZANINE, A. M.; FERREIRA, D. J.; OLIVEIRA, J. S.; de água por soro de leite e substituição parcial ou total da gordura por PEREIRA, O. G.; ALMEIDA, J. C. C. Efeito da adição do soro de queijo CPS foram maiores quando comparado com a formulação padrão sobre a composição bromatológica, fermentação, perdas e recuperação de (p<0,05). Brasil et al. (11) também encontraram um rendimento médio matéria seca em silagem de capim-elefante. Ciência Animal Brasileira, de 92,71% com elaboração de pães adicionados de farinha de Goiânia v. 7, n. 3, p. 235-239, 2006. berinjela, valores próximos se comparados aos ensaios produzidos 5. MORENO-INDIAS, I.; CASTRO, N.; MORALES-DELANUEZ, A.; com soro de leite e CPS. SÁNCHEZ-MACÍAS, D.; ASSUNÇÃO, P.; CAPOTE, J.; ARGÜELLO, O aumento do teor de concentrado proteico de soro de leite sugere uma A. Farm and factory production of goat cheese whey results in distinct influência negativa no índice de expansão, visto que os menores chemical composition. Journal of Dairy Science, v. 92, n. 10, p. 4792-4796, valores foram observados nos pães com maior teor de CPS (p<0,05). 2009. Quanto maior o índice de expansão maior será o crescimento do pão 6. MORR, C.V.; FOEGEDING, E.A. Composition and functionality of durante o forneamento, o que é considerado um aspecto tecnológico commercial whey and milk protein concentrates and isolates: a status positivo para o produto. Esta variável também foi afetada pela report. Food Technology, v. 44, n. 4, p. 100- 112, 1990. 7. CALDAS, M.C.S. Aproveitamento de soro de leite na elaboração de pão formulação de pães tipo forma, em estudo desenvolvido por Amaya et de forma. 2007. 67f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de al. (12), com a adição de suco de manga, onde o índice de expansão Alimentos) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João obteve valores de 1,02 para a formulação com substituição total de Pessoa, Paraíba. 2007. água por suco de manga. 8. LÜBECK, G.M. Estudo da fabricação de requeijão cremoso com A densidade dos pães foi aumentada (p<0,05) para as formulações F2 diferentes concentrações de gordura no extrato seco, sal emulsificante e e F3, porém a F1 não diferiu da padrão (p>0,05). Com o aumento da concentrado proteico de soro obtido por ultrafiltração. 2005. 325f. Tese adição de CPS, os valores de densidade foram maiores, (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de comportamento semelhante ao estudado por Amaya et al., (13) em que Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo. a substituição parcial de água por suco de goiaba gerou valores de 2005. densidade a ordem de 0,55 g/mL, quando a substituição foi total, a 9. ZAMBELLI, R. A. Desenvolvimento de massas congeladas de pães tipo densidade elevou-se para 0,82 g/mL. Resultados semelhantes foram forma contendo ingredientes funcionais. Dissertação de Mestrado em encontrados por Silva (14), que ao enriquecer pão doce com diferentes Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, concentrações de soro de leite e de farinha de casca de banana, Fortaleza, CE, 2014. 203p. obtiveram valor de densidade maior nos pães com maior concentrado 10. AACC – American Association of Cereal Chemists. Approved methods de soro. of the American Association of Cereal Chemists. 9 ed. St. Paul: Approved Methods Committee, 1995. É possível observar (Tabela 2) que o volume específico de pão de 11. BRASIL, D.L; BELO, T.A.R; ZAMBELLI, R.A; PONTES, D.F; forma sem adição de soro e com a adição de soro nas formulações com SILVA, M.L. Desenvolvimento de Pães tipo Forma adicionado de Farinha substituição total da gordura por CPS (F2 e F3) foi decrescente (p< de Berinjela. Anais do XX Congresso de Engenharia Química – 19 a 22 de 0,05). Com valores médios variando de 3,86 ml/g a 2,25 ml/g, valores outubro de 2014. abaixo nos encontrados por Caldas (7) que obteve volume específico 12. AMAYA, D. A. D.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.; MELO, P. E. 3 de 4,0 cm /g para o pão de forma com soro de leite fluido. Azevedo F.; ZAMBELLI, R. A. Incorporação de suco de manga em formulações de 3 (15) e Rodrigues (16) obtiveram valores acima de 4,0 cm /g para o pães tipo forma: avaliação das características físicas. Magistra, v. 25, n. 1, volume específico de pães de forma adicionados de soro de leite em p. 436-441, 2013. pó e concentrado proteico de soro (CPS), respectivamente. 13. AMAYA, D. A. D.; GOES, T. S.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.; Os resultados desta pesquisa sugerem que adição de soro de leite com ZAMBELLI, R. A. Influência do suco de goiaba na capacidade de maior quantidade de CPS (acima de 5%) nas formulações, houve expansão das massas para a produção de pães tipo forma. Magistra, v. 25, aumento na quantidade de proteína disponível para a formação da rede n. 1, p. 193-197, 2013. do glúten, o que, de acordo com Moore et al. (17), pode causar 14. SILVA, K. C. C.; MADEIRA, R. A. V. Características físico-químicas formação excessiva de ligações cruzadas nas proteínas que a enzima e sensoriais de pão doce com casca de banana e soro de leite. Sorveteria catalisa, acarretando na formação de uma massa muito rígida e Confeitaria Brasileira, n. 201, p. 48-54, 2011. 15. AZEVEDO, F.L.A.A. Elaboração de pão de forma com adição de soro dificultando a expansão das células de gás, o que reduz o volume de leite em pó (Dissertação de mestrado). João Pessoa (PB): Universidade específico. Federal da Paraíba; 2007. 16. RODRIGUES, F.F.G. Elaboração de pão de forma com adição de concentrado proteico de soro de leite (Dissertação de mestrado). João Pessoa (PB): Universidade Federal da Paraíba; 2008. 17. MOORE, M. M.; HEINBOCKEL, M.; DOCKERY, P.; ULMER, H. M.; ARENDT, E. K. Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase. Cereal Chemistry, Manhattan, v. 83, n. 1, p. 28-36, 2006. 155

Gastronomia: da tradição à inovação 06080 Design de um novo modelo de negócio: projeto de uma experiência gastronômica significativa e memorável Marcelo Pereira Demilis, Me.¹; Giselle Schmidt Alves Diaz Merino, Dra.²; Eugenio Andrés Díaz Merino, Dr.² ¹ Centro de Artes, Universidade do Estado de Santa Catarina Florianópolis, [email protected] ² Centro de Comunicação e Expressão Visual, Universidade Federal de Santa Catarina Palavras Chaves: Design Experiencial, Design de Serviços, Gastronomia, Formato de Negócio, Economia Criativa. INTRODUÇÃO para a projetação da experiência do usuário e do Design voltado para O terceiro setor, o setor de serviços, tem crescido continuamente na serviços e da cultura inovativa pregada por esses, que se economiza economia mundial, tendo grande ênfase nos países desenvolvidos, dinheiro, tempo, cria-se diferenciais, levando os usuários a construir contudo vem despontando também em grande parte dos países em relações mais próximas com os empreendimentos e passar de desenvolvimento, e gerando um crescente número de empregos. consumidores passivos a colaboradores ativos para suprir suas reais Segundo o Relatório de Economia Criativa [1], durante o período de necessidades [7]. Por isso, apoiando-se na metodologia do Design 2000 a 2005, o comércio de bens e serviços criativos cresceu a uma Experiencial, Design de Serviço e do Guia de Orientação para o taxa média anual, como nunca visto antes, de 8,7%. Exportações Desenvolvimento de Projetos (GODP) [8], e fundamentando-se na mundiais de produtos criativos foram avaliadas em US$ 424,4 bilhões Gastronomia, em conceitos de Experiênica e em ferramentas de em 2005, comparado a US$ 227,5 bilhões em 1996, de acordo com Gestão e Design, identificou-se a oportunidade de desenhar um novo dados preliminares [1]. Esta tendência positiva ocorreu em todas as modelo de negócio voltado para o setor gastronômico, baseado nas regiões e grupos de países, crescendo e intensificando a procura global atuais tendências de consumo colaborativo e focado na construção de de bens e serviços criativos quando comparada aos anos seguintes. uma experiência significativa e memorável ao usuário. Desta forma As pessoas estão passando a consumir mais serviços do que produtos, impulsionando a inovação na prestação de serviços de alimentação, preferindo ir a um restaurante a preparar comida em casa, o que gera desenvolvendo a Economia Criativa e intensificando o crescimento da a não necessidade de se ter inúmeros utensílios de cozinha e cidade de Florianópolis como polo gastronômico e de inovação. eletrodomésticos em casa, por exemplo. Isto é, o benefício tendo maior Assim, objetiva-se com este artigo apresentar o processo de destaque sobre o produto físico pessoal. Paralelo a isso observa-se o desenvolvimento do modelo de negócio, os resultados alcançados e o atual movimento de uma parte da sociedade, que vai em contrapartida status atual do projeto em sua fase de implementação. ao consumismo desenfreado e ao individualismo e tende o consumo colaborativo, a procura por soluções criativas nas cidades e a cultura de compartilhamento de conteúdo, informações, conhecimento. É MATERIAL E MÉTODOS Para delimitar e orientar o projeto, este, foi dividido em duas fases, possível perceber que as pessoas estão buscando soluções aos seus conforme apresentado na Figura 1, sendo a primeira fase de problemas de forma coletiva. Exemplos disso são os espaços de levantamento da literatura e a segunda fase, de desenvolvimento do coworking, aluguel de quartos e apartamentos ociosos (Airbnb), motorista delivery (Uber), bicicletas coletivas, compartilhamento de modelo de negócios utilizando a metodologia do Guia de Orientação para o Desenvolvimento de Projetos (GODP). carros, aplicativos e redes sociais (Waze, Pinterest, Facebook, Figura 1: Diagrama de procedimentos metodológicos Instagram, Youtube, etc), entre outros. Esta nova perspectiva faz com que as atenções sejam voltadas para as particularidades da gestão de empresas de serviços. Contudo, o setor de serviços sofre com a falta de desenvolvimento de técnicas que considerem essas especificidades e consequentemente influenciando na sua qualidade final, tendo baixa produtividade e baixos índices de inovação [2], apesar de ser o que mais contribui para o PIB no Brasil [3]. A realidade no setor de prestação de serviços gastronômicos não é diferente. As pessoas se alimentam cada vez mais fora do lar, assim há por consequência, um aumento do nível de exigência em relação a esses produtos e serviços. Porém, a gestão de estabelecimentos que provém estes tipos de bens, pouco se preocupa com a experiência do usuário. Em Florianópolis essa realidade não é diferente. Apesar de hoje ser considerada um polo turístico e polo gastronômico. Estas características estão atreladas a prestação de serviços, tendo esse setor a maior parte da participação no PIB da região[3]. Em 2014 a cidade foi a primeira cidade brasileira a fazer parte da Rede de Cidades Criativas da UNESCO na categoria gastronomia [4]. Porém também sofre com a carência em inovação em serviços e a realidade no setor de prestação de serviços alimentícios não é diferente. A gastronomia é vista por muitos como algo inacessível, complexo, sofisticado, Fonte: Elaborado pelos autores, com base na pesquisa realizada. apenas voltado para aqueles que possuem poder aquisitivo. Contudo O GODP, proposto por Merino [8] tem como objetivo organizar e ela está relacionada a tudo que envolve a alimentação, as conexões oferecer uma sequência de ações que permitam com que o design seja entre a comida, a cultura e a construção do prazer ao comer. Para Dória concebido de forma consciente, considerando o maior número de [5] a gastronomia está relacionada à compreensão da relação do aspectos e respondendo de forma mais assertiva e consistente aos homem com o meio, dando margem à construção da personalidade de objetivos fixados para a prática projetual [8]. Ele possui como cada um como um processo interativo com o próprio ambiente em que fundamento de sua metodologia, oito etapas, representadas no vive. E essa interação com o meio contempla a socialização, o diagrama abaixo (Figura 2), baseadas na coleta de informações compartilhamento e a confraternização. Para o autor, hoje, “o que mais relacionadas à proposta de projeto, ao desenvolvimento e execução interessa em culinária é discuti-la tanto sob a ótica da nutrição quanto projetual e criativa, a viabilização e teste final do produto [8]. Seis das do gosto, da necessidade e da alegria” [5]. Desta forma, é possível oito etapas propostas já foram realizadas. As duas últimas etapas (5 e concluir que é preciso romper paradigmas e dogmas gastronômicos 6) estão em desenvolvimento dentro de um centro de pré-incubação de como meio de tornar a gastronomia mais convidativa a todos e mais projetos que tem o intuito de desenvolver a Economia Criativa e inovativa. dinamizar a área central de Florianópolis, fortalecendo a cidade como A inovação se dá de diversas formas e ela não necessariamente precisa polo de inovação. O Centro visa projetos de produtos (bens ou estar intimamente ligada com o uso de novas tecnologias. Ela pode se serviços) ou processos que transformem ideias inovadoras em dar por meio, por exemplo, de uma nova forma de consumo, ou por empreendimentos potencialmente sustentáveis nas áreas de Design, meio de algo que em um primeiro instante pode parecer intangível, Gastronomia, Turismo, Artes e Tecnologia, relevantes a cidade. como é o caso dos serviços [6]. Assim é com a ajuda do Design voltado 156

Gastronomia: da tradição à inovação em ação as etapas finais propostas pelo GODP [8]. Atualmente o Figura 2: Representação das 8 etapas do GODP© projeto encontra-se no processo inicial de inserção no centro de coworking onde será avaliado, receberá mentorias, consultorias, oportunidades de treinamento para a equipe desenvolvedora e contato com investidores. CONCLUSÃO Se voltar para as formas de consumo dos serviços de alimentação atuais, perceber as tendências de consumo, não se restringindo apenas aos alimentos, mas observando os usos de produtos e serviços atualmente, aproximar o usuário do processo de execução do serviço, são ingredientes válidos a serem considerados para impulsionar a inovação na prestação de serviços de alimentação, promover experiências memoráveis e significativas aos usuários e intensificar o crescimento de Florianópolis como polo gastronômico. Verificou-se com o desenvolvimento desse projeto que a adoção da metodologia de Design Experiencial, em conjunto com o Design de Serviços, do GODP [8] fundamentados pela Gastronomia, Experiência, Gestão e Design, uma forma de projetar uma experiência visando usuário e que não tivesse necessariamente o foco em um produto físico interativo, de alta tecnologia e com potencial de Fonte: Merino [8]. inovação. Foi possível, por meio da junção desses métodos, projetar um serviço sem perder de vista os processos envolvidos na execução RESULTADOS E DISCUSSÃO desse serviço, ou seja, neste caso, projetar um modelo de negócio gastronômico que contemplasse o usuário, o que se pretende que esse A fundamentação teórica e execução das etapas -1, 0, 1 e 2 do Guia de sinta ao longo do processo, e como isso será garantido. Designers, Orientação para o Desenvolvimento de Projetos (GODP) serviram gestores, profissionais da Gastronomia e demais responsáveis pelo desenvolvimento de serviços devem se esforçar para contrabalancear para a construção dos requisitos do projeto desenvolvido. A partir e entender a experiência do usuário, bem como os elementos que a deles foi possível a seleção de ferramentas de projeto, organização e compõem, para concepção de serviços voltados para o setor de análise de dados para culminar no design da experiência, design do alimentos condizentes com as particularidades do público destinado, serviço e na elaboração do modelo de negócios nas etapas 3 e 4. Foram propiciando a inovação e experiências significativas e memoráreis aos usadas ferramentas como o checklist da jornada do usuário [9] e a usuários. informação-mãe para alinhamento do projeto em todas as etapas. Também foi utilizado o Business Model Canvas (BMC) [10] para a criação, organização do modelo de negócio e direcionamento, visto REFERÊNCIAS que o serviço é um bem em que sua execução e uso acontecem simultaneamente juntamente ao usuário [11], por isso esse deve ser sempre considerado. 1. United Nations/UNCTAD. Creative Ecomony: Report 2008, UNCTAD/ Assim, concluídas as quatro primeiras etapas, chegou-se na seguinte DITC, Genebra, 2008. Disponível em: http://www.unctad.org/creative- proposta de modelo de negócio, por meio das etapas 3 e 4: Um Hub economy. Acesso em junho de 2015. gastronômico que visa conectar as pessoas fisicamente, virtualmente 2. Pinhanez, C. Services as Customer-Intensive Systems. Design Issues, 25(2), e socialmente para compartilharem experiências gastronômicas e 3-13. 2009. vivenciarem a gastronomia de forma singular. Ele promove a 3. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas (IBGE), 2015. construção e compartilhamento de um ambiente (virtual e físico) que 4. Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura Disponível em: 2015. Creative (UNESCO). Cities Network, facilite que pessoas (comunidade) tenham acesso àquilo que http://en.unesco.org/creative-cities//node/32 Acesso em julho de 2015. necessitam para se aproximarem da Gastronomia e vivenciarem 5. Dória, C. A. Estrelas no céu da boca: Escritos sobre culinária e gastronomia. determinada experiência gastronômica desejada. Editora SENAC, São Paulo, 2006. Definida a proposta de modelo de negócio, criou-se o Fluxograma e 6. Mager, B. Service Design: A Review, KISD, Köln, 2004. os Blueprints [9] do serviço, tornando o serviço tangível e inteligível, [7] BROWN, Tim. Design Thinking: uma metodologia poderosa para decretar o e desta forma guiar a implementação de protótipos e execução do fim das velhas ideias. Rio de Janeiro. Campus, 2010. 8. Merino, G. S. A D. Metodologia para a prática projetual do Design com base serviço, propriamente dito, nas etapas posteriores (Viabilização e no Projeto Centrado no Usuário e com ênfase no Design Universal. 2014. 212f. Verificação). Tese (Doutorado) - Curso de Programa de Pós Graduação em Engenharia de As duas últimas etapas (cinco e seis) abordam a implementação do Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2014. modelo de negócio desenvolvido e por isso inicialmente ficaram como Disponível em: http://tede.ufsc.br/teses/PEPS5573-T.pdf Acesso em jun. 2015. proposições futuras, por envolverem investimentos, estruturas, mão de 9. Stickdorn, M., Schneider, J.This is service design thinking, BIS, Amsterdam, obra, etc. Contudo, com o surgimento do edital do centro de cocriação 2010. e pré-incubação de projetos que visem desenvolver a Economia 10. Osterwalder, A., Pigneur, Y. Business Model Generation (John Wiley & Criativa e Florianópolis como polo de inovação, observou-se a sons, Eds.), USA, New Jersey, 278p. 2010. 11. Mager, B. Business Impact of Service Design, 2010. oportunidade de admissão do projeto desenvolvido para assim colocar 157

Gastronomia: da tradição à inovação 05861 Elaboração de Pães Integrais com Óleos de Coco, Licuri e Azeite de Dendê 2 2 2 1 1 2 Adriana Santos , Júlia Andrade , Deusdélia Almeida , Mariana Costa , Euzélia Souza , Mayara Ávila 1 Bacharel em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, [email protected] 2 Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia Palavras-chave: pão de forma, alimentos regionais, fortificação de alimentos. INTRODUÇÃO utilizados os rótulos nutricionais. O valor nutricional dos pães foi Pães são alimentos elaborados com farinha de trigo e/ou outras comparado ao de três marcas comerciais de pães de forma integrais. farinhas, adicionados de líquidos, fermentados ou não, resultantes da O valor calórico foi calculado utilizando-se os seguintes fatores de cocção. O pão de forma tem formato retangular, é comercializado em conversão de Atwater: 9 Kcal por grama de lipídios, 4 Kcal por grama fatias de 25 gramas, apresenta miolo poroso, elástico e homogêneo, e de proteínas e 4 Kcal por grama de carboidratos. crosta fina e macia. Para ser considerado integral, deve conter farinha integral de trigo e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo (1). RESULTADOS E DISCUSSÃO A adição de óleos nas formulações de pães confere maciez e sabor, e O rendimento dos pães, empregando-se as formulações da Tabela 1, torna a massa extensível e estável à fermentação, levando ao aumento foi de 14 fatias de 25 g, aproximadamente. O emprego da farinha de de volume, textura suave e alvéolos pequenos (2). trigo tradicional enriquecida com ferro e ácido fólico e não específica Os óleos de coco, licuri e azeite de dendê ou óleo de palma, fazem para a panificação, foi intencional, visando garantir a parte da cultura alimentar do nordeste brasileiro. O óleo de licuri, coco reprodutibilidade da receita pelas comunidades rurais produtoras dos e azeite de dendê são obtidos da amêndoa do licurizeiro (Syagrus óleos utilizados, e pela população em geral. coronata), da polpa do coco fresco ou maduro, fruto do coqueiro O farelo de trigo foi adicionado à receita com o intuito de elevar a (Cocos nucifera L.) e o azeite de dendê do fruto do dendezeiro (Elaeis quantidade de fibras alimentares insolúveis, vitaminas e minerais, guineenses), respectivamente. sendo permitido o seu uso em pães integrais conforme a RDC nº 263, O objetivo deste estudo foi elaborar três tipos de pães de forma de 22 de setembro de 2005 (1). integrais com adição dos óleos de coco, licuri e azeite de dendê. De outro modo, foram empregados na fabricação dos pães os óleos de coco, licuri e azeite de dendê - produtos regionais da Bahia, o que MATERIAL E MÉTODOS poderá possibilitar a elevação do consumo destes ingredientes, Ingredientes e preparo dos pães aumentando a produção local, com consequente aumento de renda dos Foram elaboradas quatro formulações de pães de forma integrais pequenos produtores, além de promover a Segurança Alimentar e (Tabela 1): F0 – margarina (padrão); F1 – óleo de coco; F2 – óleo de Nutricional. Segundo o Guia Alimentar para População Brasileira (7), licuri; F3 – azeite de dendê. Os ingredientes utilizados foram: farinha uma alimentação saudável só é possível em sistemas alimentares que de trigo fortificada com ferro e ácido fólico; farelo de trigo; água; sal; protejam e respeitam o ambiente natural que o alimento foi obtido. óleos de licuri, coco e dendê; margarina com 80% de lipídios; e Vale ressaltar que o óleo de licuri produzido pela COOPES é orgânico fermento biológico seco. Os ingredientes foram adquiridos no e extraído de forma sustentável. comércio de Salvador - BA, exceto o óleo de licuri, que foi fornecido pela Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina Volume específico (COOPES), Bahia. Na panificação, a adição de farelos tem ação deletéria sobre a massa, ® Os ingredientes foram pesados em balança da marca Marte Slim - ocasionando em redução do volume. Já os óleos atuam como modelo ML6K. A mistura foi realizada em batedeira planetária da melhoradores de massa e incrementam o valor nutricional (8). Neste ® marca GASTROMAQ - modelo BP06, utilizando o espiral. estudo, a adição de farelo de trigo as formulações não comprometeu o A massa foi preparada pelo método direto. Primeiramente foram crescimento da massa, o que pode ter ocorrido em função dos óleos misturados os ingredientes secos, em seguida foram acrescentados os terem agido como melhoradores naturais. demais ingredientes e a massa foi batida até ficar homogênea e atingir As formulações com adição de margarina apresentou menor volume 3 o “ponto de véu”. A massa foi dividida em porções de 400 g e colocada especifico (1,32 cm /g), quando comparada aos demais óleos. em formas de alumínio (30 cm x 10 cm x 10 cm) dentro de uma estufa Outrossim, a ordem crescente de volume especifico foi de: 3 3 3 a temperatura de 30 °C, durante 30 minutos. Após a massa dobrar de (1,79cm /g), (1,74 cm /g), (1,69 cm /g), para os óleos de coco, licuri volume, os pães foram assados a 180 °C, por 30 minutos, em forno e azeite de dendê, respectivamente. Como já mencionado, os óleos ® elétrico da marca Venâncio - modelo Ciclone Digital. atuam como melhoradores das farinhas por seu poder lubrificante da Após a cocção, os pães esfriaram em temperatura ambiente, foram massa, deixando-a mais branda, uma vez que permite o deslizamento pesados e avaliados quanto ao volume específico (3), teor de umidade das camadas de glúten, que ficam mais estáveis durante a fermentação, (4), características físicas, e valor nutricional. com maior retenção de ar, e, por isso, os pães apresentaram maior aumento de volume (2). Além disso, segundo Marangoni (8), os Tabela 1. Formulações dos pães de forma integrais com óleos de coco, cristais de gordura saturada aumentam o desenvolvimento das células licuri, dendê e margarina. de ar, aumento do volume do pão. Os resultados apresentados podem Formulações ser reflexos deste efeito, uma vez que os óleos adicionados às Ingredientes (g) F1 F2 F3 F4 formulações desenvolvidas neste estudo, contem como gordura Margarina Coco Licuri Dendê predominante os ácidos graxos saturados. Farinha de trigo 80,0 80,0 80,0 80,0 Farelo de trigo 20,0 20,0 20,0 20,0 Teor de umidade Água (%) 50,0 50,0 50,0 50,0 Os pães elaborados com margarina apresentaram menor umidade que Açúcar refinado* 5,0 5,0 5,0 5,0 os demais (61,27%). O pão cuja formulação continha o óleo de licuri apresentou maior teor de umidade (66,16%), em seguida o de coco Óleo ou margarina* 7,0 7,0 7,0 7,0 Sal refinado iodado* 1,2 1,2 1,2 1,2 (65,15%), e o de azeite de dendê (62,29) (61,27%). Isto pode ter ocorrido devido à gordura interesterificada da margarina recobrir as Fermento biológico* 5,0 5,0 5,0 5,0 proteínas formadoras de glúten e os grânulos do amido, o que dificulta *Percentuais em relação à quantidade total de farinha de trigo (80%) a absorção de água, e consequentemente, inibe a formação do glúten e e farelo de trigo (20%). a gelatinização do amido (8). Por conta disto, o pão de margarina Valor nutricional apresentou menor peso final, altura e volume específico, enquanto que Os teores de carboidratos (%), proteínas (%), gorduras totais (%), o de licuri foi o que mais cresceu e o mais macio. Os teores de gorduras saturadas (%), gorduras trans (%), fibra alimentar (%) e umidade apresentados pelos pães foram maiores do que os reportados sódio (mg), para uma porção de 50 g, equivalente a duas fatias (5), por Gandra (9), que usou 4% de gordura vegetal hidrogenada. Quanto foram calculados com base na Tabela Brasileira de Composição dos maior o teor de umidade mais macio o miolo, mas em compensação Alimentos – TACO (6) e para a margarina e o óleo de licuri foram menor a vida de prateleira, devido ao crescimento de microrganismos e aceleração química enzimática. 158

Gastronomia: da tradição à inovação Características físicas após a cocção, o que justifica o uso do azeite de dendê no Foram elaborados quatro pães de forma integrais com o mesmo peso enriquecimento de alimentos visando o combate da hipovitaminose A. inicial de 400g. O peso final do pão de azeite de dendê foi 362,00 g, o Os pães elaborados são fontes de fibras, pois apresentaram mais de 3g de licuri pesou 361,51 g, o de margarina - 352,60 g, e o de coco - em 100 g (13). Alimentos fontes de fibras têm importante papel na 257,00g. A diminuição do peso ocorre devido à evaporação da água e prevenção de obstipação intestinal, obesidade, diabetes melitos tipo 2, de outros compostos que volatizam à medida que a temperatura doenças cardiovasculares e câncer de intestino (7). durante o cozimento aumenta. Nesta fase ocorre o movimento do Os pães com óleos apresentaram menor teor de sódio do que os pães interior para o exterior de moléculas de água, que ao alcançar a comerciais. O consumo excessivo deste eletrólito está associado às superfície evaporam a 100ºC (10). Neste trabalho, o que apresentou doenças cardiovasculares (7). maior perda de água foi o que azeite de dendê e a menor foi o de coco. Em todos os pães foi observada formação de crosta fina e macia. CONCLUSÕES Quando a massa é colocada no forno, forma-se uma fina camada na Os pães elaborados com óleo de licuri apresentaram-se com melhores superfície, que seca rapidamente, devido à umidade se vaporizar com características sensoriais, em comparação aos elaborados com o contato do ar seco em alta temperatura (10). margarina, óleo de coco e azeite de dendê. Outrossim, o pão elaborado Em relação à cor do miolo, o pão de azeite de dendê apresentou com margarina interesterificada foi o de menor volume especifico e coloração amarelada devido à alta concentração de β-caroteno deste umidade, com características sensoriais menos apreciadas em relação azeite (11). Os demais pães apresentaram cor do miolo semelhante. aos demais. Considerando-se apenas o aspecto da coloração, os pães O pão que apresentou melhor textura foi o de licuri, seguido do de elaborados com azeite de dendê diferenciaram-se dos demais pela coco, azeite de dendê e margarina, em consonância com a sequência acentuada coloração amarelada proporcionada pelo β, dando-lhe um também observada para o volume específico. O miolo do pão de licuri aspecto agradável. apresentou maior quantidade de orifícios, o que está relacionado à O emprego de 7% de óleos de coco, licuri e azeite de dendê nas textura mais leve, uma vez que a massa ficou mais aerada (02). formulações, elevou o valor calórico dos pães, teor de fibras e gordura Figura 1. Foto frontal dos pães cortados ao meio. saturada, em contrapartida não foi necessário o uso de aditivos alimentares para obtenção de características semelhantes aos dos pães comerciais. Desta forma, de acordo com as condições que foi realizado estudo, os óleos de coco, licuri e azeite de dendê surgem como alternativas, na elaboração de pães integrais. REFERÊNCIAS Valor nutricional 1. BRASIL. Resolução nº. 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova Os pães elaborados neste estudo apresentaram maior valor calórico o regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e (kcal), teores de carboidratos (%) e gorduras totais (%), em relação a farelos. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 2005. três marcas de pães de forma integrais tradicionais, comercializados 2. AQUINO, V. C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas em supermercados de Salvador-Bahia. a partir de diferentes processos fermentativos. 2006. 328f. Dissertação Os pães comerciais contém pouca gordura, para redução do valor (Mestrado) – Departamento de Tecnologia Bioquímico-farmacêutica, calórico, mas em compensação contém outros tipos de melhoradores Universidade de São Paulo, 2012. industriais, como: emulsificantes (goma guar, polisorbato 80 e 3. ALMEIDA, E. L. Efeito da adição de fibra alimentar sobre a estearoil-2-lactil lactato de cálcio), e melhoradores de farinha (fosfato qualidade de pão pré-assado congelado. 2006. 328f. Dissertação monocálcico, fosfato tricálcico, ácido ascórbico e azodicarbonamida). (Mestre em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Vale ressaltar que não foram utilizados neste trabalho aditivos Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), alimentares, uma vez que diversos estudos os relacionam a alergias e Campinas, 2006. câncer (12). 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas Analíticas do Os óleos utilizados neste estudo são fontes de ácidos graxos saturados Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análise de (AGS), assim como a margarina à base de gordura interesterificada, o Alimentos. 3 ed. São Paulo: IMESP, 1985. que justifica o alto teor de gordura saturada encontrado (Quadro 1). A 5. BRASIL. Resolução nº. 359, de 23 de dezembro de 2003. grande ingestão de AGS está associada ao aumento do risco para Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins doenças cardiovasculares, por isso os pães elaborados devem ser de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, consumidos com moderação (7). 2003. 6. NEPA; UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Quadro 1. Valor nutricional de porção de 50 g (duas fatias) de pães (TACO). 4 ed. Campinas, SP: NEPA; UNICAMP, 2011. integrais acrescidos de margarina, de óleo de licuri, coco e azeite de 7. BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. dendê e de três marcas de pães de forma integrais comercializadas nos Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014. 156p. supermercados de Salvador-Bahia. 8. MARANGNI, A. L. Pão de forma trans: estudo do efeito de diferentes óleos e gorduras na qualidade tecnológica dos pães. Tese F0 PC (Doutorado) – UNICAMP, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Margari F1 F2 F3 Média 2014. na Coco licuri Dendê 9. GANDRA, K. M.; MICHELLE D. B.; GODOY, V. P.; QUEIROZ, Kcal 139,9 142,6 140,8 140,6 117,3 F. P. C.; STEEL, J. Aplicação de lipase e monoglicerídeos em pão de CHO (g) 24,5 24,2 23,9 23,8 21,7 forma enriquecido com fibras. Rev. Food Science and Technology. 28, PTN (g) 4,3 4,3 4,2 4,3 5,1 182-192. 2008 GT (g) 2,7 3,2 3,2 3,2 1,0 10. GEWEHR, M. F. Desenvolvimento de pães de forma com adição GS (g) 4,0 16,3 14,9 7,5 0,1 de quinoa. Dissertação (Mestrado), UFRGS, Pós-graduação em G Trans (g) - - - - 0,2 Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010. Fibra (g) 4,0 4,0 3,9 3,9 3,4 11. RODRIGUES, P. H. C.; PINTO-E-SILVA, M. E. M.; Sódio (mg) 184,0 169,0 166,9 166,7 193,7 SZARFARC, S. C. O. Uso de azeite de dendê na fortificação de PC = pães de forma integrais comerciais; CHO = carboidratos; PTN = alimentos. Segur. Aliment. Nutr. 18, 53-59. 2011. 12. POLÔNIO, M. L. T.; PERES, F. Consumo de aditivos alimentares proteínas; GT = gorduras totais; GS = gorduras saturadas: G trans = e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde gorduras trans. Pública. 25, 1653-1666, 2009. Ressalta-se que o azeite de dendê enriquece o pão com β-caroteno. 13. BRASIL. Rotulagem Nutricional Obrigatória - Manual de Rodrigues, Pinto-e-Silva e Szarfarc (11) adicionaram este azeite na orientação às indústrias de alimentos. 2 versão atualizada. Brasília: formulação de sequilhos e biscoito de polvilho e constataram que alto MS, ANVISA, UNB, 2005. teor de β-caroteno se manteve com atividade pró-vitamina A, mesmo 159

Gastronomia: da tradição à inovação 06084 Elaboração de Massas Alimentícias de Fruta-Pão Sem Glúten 2 1 Júlia Andrade¹, Elaine Souza², Mariana Costa , Euzélia Souza¹, Adriana Santos ¹Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, [email protected] ²Bacharel em Gastronomia, Curso de Bacharelado em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia Palavras-chave: macarrão, Doença Celíaca, tecnologia de alimentos, alimentos saudáveis. INTRODUÇÃO Farinha ou fécula 70,0 43,8 38,9 50,0 Massa de fruta-pão 50,0 50,0 50,0 50,0 As massas alimentícias derivadas de trigo são alimentos saborosos, Goma xantana 1,0 1,0 1,0 1,0 nutritivos, encontrados facilmente nos mercados, baratos e Sal 1,0 1,0 1,0 1,0 amplamente consumidos pela população mundial, com exceção dos indivíduos portadores de Doença Celíaca. Tempo ideal de cozimento O tratamento para esta doença consiste em excluir da dieta alimentos O tempo ideal de cozimento de cada massa foi determinado por meio que contenham glúten, termo utilizado para descrever frações da cocção em água em ebulição, até a gelatinização do amido em toda proteicas presentes no trigo, aveia, cevada e centeio. Porém, esta dieta seção da tira de massa, a qual foi verificada pela compressão da tira é bastante restritiva e rigorosa, uma vez que são excluídos alimentos entre duas lâminas de vidro até o desaparecimento do eixo central (5). que fazem parte do hábito alimentar de todas as populações, como Esta verificação foi feita a cada minuto de cozimento. pães, bolos, biscoitos, massas, entre outros, o que pode acarretar em monotonia alimentar. Outros fatores que comprometem a alimentação Ganho de peso e aumento de volume do portador de Doença Celíaca são as inadequações nos rótulos dos O ganho de peso foi determinado pela pesagem da amostra antes e alimentos que não alertam para a presença do glúten, e o alto custo e após a cocção em balança digital. Os valores foram expressos em baixa oferta dos alimentos sem glúten nos mercados (1). percentual de ganho de peso após o cozimento. A elaboração de produtos alimentícios sem glúten com alta aceitação Para determinação do aumento de volume, as massas cruas e cozidas exige dedicação para a formulação das receitas, uma vez que este foram imersas em 150 mL de água numa proveta com capacidade para elemento confere propriedades culinárias importantes, tais como 500 mL. Os resultados foram expressos em percentual de aumento de elasticidade, coesão, firmeza, umidade e uniformidade (2). Por conta volume após a cocção. disto, a maioria dos alimentos sem glúten são pesados e quebradiços, havendo dificuldade de encontrar alimentos isentos deste componente Composição nutricional com características sensoriais semelhantes aos convencionais (1). Os teores de carboidratos, proteínas, lipídios e fibras das formulações Apesar de não haver dados concretos, tem-se observado o crescimento foram estabelecidos com base nas fichas técnicas, e a referência para mundial do setor de alimentos sem glúten. Hoje já é possível encontrar farinha de arroz, fécula de mandioca e fruta-pão foi a Tabela Brasileira massas alimentícias sem glúten derivadas de arroz, milho, mandioca, de Composição de Alimentos - TACO (6), e para as féculas de batata araruta, batata, e até de frutos, como a banana verde. Já massas e araruta os rótulos nutricionais das embalagens. O valor calórico foi alimentícias sem glúten adicionadas de fruta-pão (Artocarpus altilis) calculado utilizando-se os seguintes fatores de conversão de Atwater: ainda não foram relatadas na literatura. 9 Kcal por grama de lipídios, 4 Kcal por grama de proteínas e 4 Kcal A fruta-pão possui alto teor de carboidratos e é fonte de fibras, cálcio, por grama de carboidratos. cobre, ferro, magnésio, potássio, tiamina, e antioxidantes. No entanto, ainda é uma fruta subutilizada no Brasil, sendo consumida Características sensoriais principalmente pela população de baixa renda e da zona rural devido As características sensoriais avaliadas pela equipe do estudo foram: ao baixo custo e facilidade de acesso (3). firmeza e integridade no formato após a cocção, elasticidade, O emprego da fruta-pão na elaboração de massas alimentícias busca viscosidade e aparência. As massas elaboradas foram comparadas a incrementar o valor nutricional e vai de encontro à tendência do uma massa fresca convencional de farinha de trigo tipo talharim emprego de ingredientes regionais na gastronomia, o que valoriza e adquirida no mercado local. propaga a cultura alimentar, fomenta a economia local, uma vez que é oriunda da agricultura familiar, e assim promove Segurança Alimentar RESULTADOS E DISCUSSÃO e Nutricional (4). Assim, o objetivo deste estudo foi elaborar massas alimentícias de fruta pão, utilizando a farinha de arroz e as féculas de Formulação e preparo das massas mandioca, batata e araruta em substituição à farinha de trigo. Para a formulação das massas foi utilizada a mesma quantidade de massa de fruta-pão (50 g) e a farinha de arroz e as féculas foram MATERIAL E MÉTODOS adicionadas aos poucos até atingir o ponto desejado. Durante o preparo foi observada boa aderência da fruta-pão à farinha de arroz e às féculas Foram elaboradas quatro formulações de massas alimentícias com de mandioca, batata, e araruta. fruta-pão (Tabela 1). Para o preparo das massas utilizou-se os Segundo Menegassi et al. (7), a simplicidade do processo de produção ingredientes: fruta-pão sem sementes, conhecida também como “fruta- das massas alimentícias, aliada ao seu fácil manuseio e estabilidade pão de massa”, no estádio de maturação “de vez”; farinha de arroz; durante o armazenamento fizeram com que esse tipo de produto féculas de mandioca, batata e araruta; goma xantana; água; e sal. tivesse seu consumo popularizado nas mais diversas regiões do As massas foram elaboradas de acordo com as seguintes etapas: 1) mundo. Mise en place; 2) Higienização, descasque, cozimento e processamento da fruta-pão; 3) Adição da massa de fruta-pão aos Tempo ideal de cozimento demais ingredientes; 4) Mistura e homogeneização da massa; 5) A massa com fécula de mandioca foi a que cozinhou mais rapidamente Abertura da massa com rolo e passagem pelo cilindro; 6) Corte tipo (2,5 minutos), seguida da massa com farinha de arroz (3 minutos), com talharim, em tiras de 50 cm por 3 mm de espessura; e 7) Cocção. fécula de batata (4 minutos) e com fécula de araruta (5 minutos). Os aspectos avaliados foram tempo ideal de cozimento, ganho de peso Segundo Chang e Flores (5), é desejável que uma massa cozinhe e aumento de volume, composição nutricional e características rapidamente, o que foi observado neste estudo. Além disso, o tempo sensoriais. de cozimento para todas as massas foi inferior ao de massas tradicionais derivadas de trigo (5). Tabela 1. Formulações das massas alimentícias de fruta-pão com farinha de arroz, fécula de batata, mandioca e araruta. Ganho de peso e aumento de volume Formulações A massa alimentícia que apresentou maior ganho de peso após a Ingredientes (g) F1 F2 F3 F4 cocção foi a com a fécula de batata (53,8%), seguida das massas com Arroz Mandioca Batata Araruta 160

Gastronomia: da tradição à inovação farinha de arroz (41,7%), fécula de mandioca (38,5%), e, por último, A massa que mais se assemelhou à massa fresca convencional foi a a com fécula de araruta (27,3%). com farinha de arroz, que teve aspecto firme e opaco. Porém, foi a que A massa com farinha de arroz foi a que apresentou maior aumento de apresentou menor elasticidade em comparação aos outras. Já a massa volume (30,0%). As massas com fécula de araruta (11,1%) e fécula de com fécula de batata foi a que mais se distanciou do aspecto de massa mandioca (10,0%) apresentaram menor aumento de volume. Já a fresca convencional por ter ficado muito translúcida. Vale ressaltar massa com fécula batata não apresentou aumento de volume (0,0%), que as preparações derivadas de amido de batata são extremamente apesar de ter sido a que apresentou maior ganho de peso. claras, devido ao elevado peso molecular das frações de amido (13). O aumento de volume das massas alimentícias após a cocção depende de fatores como o tempo de cozimento, o formato da massa, além da CONCLUSÕES qualidade e quantidade de proteínas que no processo de mistura da massa, hidratam e absorvem água, participando do aumento de volume As massas alimentícias com fruta-pão e farinha de arroz ou féculas de da mesma (7). mandioca, batata e araruta são de fácil preparo, apresentam rápido tempo de cocção e pequena perda de sólidos para a água, e se mantém Composição nutricional firmes e íntegras em seu formato após a cocção. Além disto, a fruta- Todas as massas apresentaram alto teor de carboidratos (de 48,9 a 63,6 pão apresenta boa aderência à farinha de arroz e às féculas. g/100 g) e baixos teores de lipídios (média de 3,0 g/100 g) e proteínas A massa que mais se assemelhou às massas frescas convencionais foi (de 1,4 a 3,1 g/100 g). a de arroz devido à firmeza e opacidade, porém menos elástica que as O valor calórico das massas variou de 211,7 a 263,2 kcal/100 g, sendo outras. a massa com fécula de batata a menos calórica e a massa com fécula Considerando que a fruta-pão possui nutrientes importantes à saúde da de araruta a mais calórica. Devido ao alto valor calórico, as massas população, conclui-se que é viável sua inclusão em massas alimentícias fazem parte do grupo de alimentos energéticos e alimentícias com substituição total da farinha de trigo por farinha de compõem a base da pirâmide alimentar, apesar da maioria apresentar arroz e féculas de mandioca, batata e araruta. carência em alguns nutrientes indispensáveis à alimentação humana, Sugere-se que sejam realizados outros estudos que analisem a como minerais e vitaminas, por exemplo. composição nutricional e a aceitação por parte de consumidores em No entanto, essas deficiências podem ser compensadas pela adição de potencial. outros ingredientes as massas alimentícias, como a fruta-pão, que apresenta teores consideráveis de fósforo, potássio, cálcio, magnésio, REFERÊNCIAS sódio, manganês, ferro, cobre, zinco, boro, betacaroteno e outros antioxidantes (3). Em relação ao teor de minerais (mg/100 g), a fruta-pão é rico em 1. ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B. A.; ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade potássio (269,4), fósforo (40,97), cálcio (26,32), magnésio (24,35), de vida. Rev. Nutr. 23, 467-474, 2010. sódio (1,41), ferro (0,1891) e manganês (0,0381) (11), sendo uma boa 2. ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. B.; GANDOLFI, L.; GINANI, J. S.; fonte para a fortificação de alimentos sem glúten. Porém, é importante MONTENEGRO, F. M.; PRATESI, R. Green banana pasta: an alternative for avaliar a biodisponibilidade destes micronutrientes. gluten-free diets. J Acad Nutr Diet. 112, 1068-1072, 2012. A adição de fruta-pão incrementou o teor de fibras das massas: (1,4 3. ALMEIDA, L. L. G. T.; FEIJÓ, M. B. S.; MARCELLINI, P. S. g/100 g), mandioca (1,7 g/100 g), batata (3,1 g/100 g) e araruta (2,9 Desenvolvimento, caracterização e aceitação de brownie de biomassa de fruta- g/100 g). Vale ressaltar que a massa de fruta-pão com fécula de batata pão verde. J Health Sci. 18, 144-149, 2016. 4. BRASIL. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). 2 ed. pode ser considerada fonte de fibras, uma vez que contém mais de 3g Brasília: Ministério da Saúde, 2012. de fibras em 100g de massa pronta para o consumo (8). 5. CHANG, K.; FLORES, H. E. M. Qualidade tecnológica de massas Apesar do baixo teor proteico conferido às massas pela a adição da alimentícias frescas Elaboradas de semolina de trigo durum (t. Durum l.) E fruta-pão, pode-se afirmar que sua qualidade proteica é alta. Liu et al. farinha de trigo (t. Aestivum l.). Ciênc. Tecnol. Aliment. 24, 487-493, 2004. (9) avaliaram a qualidade proteica de 49 importantes cultivares de 6. NEPA; UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). fruta-pão, e identificaram que todas as variedades continham um 4 ed. Campinas, SP: NEPA; UNICAMP, 2011. completo perfil de aminoácidos essenciais, especialmente ricos em 7. MENEGASSI, B.; LEONEL, M.; MISCHAN, M. M.; PINHO, S. Z. Efeito de parâmetros de extrusão na cor e propriedades de pasta da farinha de fenilalanina, leucina, isoleucina, e valina, possuindo melhor qualidade mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza). Cienc. Agrotec. 31, 1780-1792, proteica que o milho, trigo, arroz, soja, batata e ervilha (9). 2007. A forma clássica da Doença Celíaca se caracteriza principalmente por 8. BRASIL. Resolução nº. 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento severas lesões da mucosa intestinal, resultando em variados graus de Técnico sobre Informação Nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, má absorção de nutrientes, como lipídios, carboidratos, proteínas, 2012. ferro, magnésio, zinco e vitaminas lipossolúveis (10). Isto demostra a 9. LIU, Y.; RAGONE, D.; MURCH, S. J. Breadfruit (Artocarpus altilis): a source of high quality protein for food security and novel food products. Amino importância de incrementar o teor de micronutrientes de alimentos Acids. 47, 847-856, 2015. sem glúten. 10. POSSIK, P. A.; FINARDI FILHO, F.; FRANCISCO, A.; LUIZ, M. T. B. Alimentos sem glúten no controle da doença celíaca. Nutrire Rev. Soc. Bras. Características sensoriais Aliment. Nutr. 29, 61-74, 2005. As massas alimentícias não devem apresentar grande perda de sólidos 11. SOUZA, C. T.; SOARES, S. A. R.; QUEIROZ, A. F. S.; SANTOS, A. M. para água e devem se manter firmes e íntegras em seus formatos após P.; FERREIRA, S. L. C. Determination and evaluation of the mineral o cozimento (5). Estes aspectos foram observados nas massas composition of breadfruit (Artocarpus altilis) using multivariate analysis technique. 128, 84-88, 2016. elaboradas neste estudo, havendo pequena perda de sólidos para a 12. TEAGUE, G. D.; BURGUM, D. R.; FAULK, G. S. Xanthan gum in bread, água, e as mesmas apresentaram-se firmes e íntegras em seu formato pasta and batters. Cereal Foods World. 28, 579-580, 1983. após o cozimento (Figura 1), o que pode ter sido proporcionado pela 13. ALEXANDER, L. R. Potato Starch: new prospects for and old product. adição da goma xantana nas formulações. Cereal Foods World. 40, 763-764, 1995. A goma xantana é um polissacarídeo utilizado como aditivo na indústria alimentícia, por agir como estabilizante, espessante e emulsificante. Nas massas alimentícias sem glúten, a goma xantana confere características similares às proporcionadas pelo glúten, mantendo as massas firmes, íntegras e elásticas após a cocção (12). Figura 1. Fotos das massas alimentícias após a cocção. Arroz Mandioca Batata Araruta 161

Gastronomia: da tradição à inovação 06102 Desenvolvimento e Análise Físico-Química de Produto de Murici (Byrsonima verbascifolia L.) Utilizando Gelano Como Agente Geleificante e Espessante 1,2 1 1 1 1 Samuel Brito , Eveline Costa , Paulo de Sousa , Adriana Siqueira , Elba Cunha , Luis Nascimento 2 1 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, [email protected] m 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: murici, hidrocoloides, gastronomia molecular. INTODUÇÃO primeiro abril de 2016, oriundos da cidade de São Gonçalo do Amarante– CE, e transportados para a Universidade Federal do Ceará. A gastronomia molecular, enquanto ciência e arte, tem vivenciado, nos Os muricis foram selecionados, lavados em água corrente, sanitizados últimos anos, desenvolvimento tecnológico exponencial. Na última e em seguida enxaguados em água corrente. Posteriormente, foram década, diversos hidrocolóides foram introduzidos na alta cozinha, o retiradas as sementes para obtenção da polpa. As polpas foram que permitiu, devido às propriedades específicas e únicas desses homogeneizadas com auxilio de liquidificador e mantidas sob agentes, o desenvolvimento de uma série de novos produtos, com congelamento (- 18°C), características variadas e pouco usuais (1). Para a produção das frutas estruturadas foi utilizado o hidrocolóide gelano nas concentrações de 0,25; 0,5 0,75 e 1,0% (Tabela 1). Para A produção de alimento estruturado a partir da adição de hidrocolóides cada concentração foram utilizados 40 mL de polpa de murici e 10 mL à polpa de fruta configura-se como uma boa opção ao processamento de mel de abelha. A seguir descreve-se o processamento: iniciou-se de frutos, pois o alimento produzido por tal método tende a manter com o descongelamento da polpa até temperatura ambiente (em torno características próximas do fruto (2). de 25°C), posteriormente, foi homogeneizada; pesaram-se o hidrocolóide (gelano) separadamente, de acordo com as concentrações Os hidrocolóides, que existem na forma de agar-agar ou gelano, são citadas anteriormente, e foi adicionado 10 mL de mel de abelha e 40 grandes moléculas que têm capacidade de se hidratar, melhorando mL de polpa de murici, descongelada. Levou-se ao aquecimento em algumas de suas propriedades, como a viscosidade. (3). Na microondas por três vezes, até levantar a fervura, agitando sempre, até gastronomia molecular, são utilizados na produção de alimentos dissolução completa do hidrocolóide. Este preparado foi resfriado por estruturados e atuam como texturizantes que alteram o comportamento 20 min e colocado em potes de plástico, armazenados em refrigerador físico dos líquidos, aumentado a sua viscosidade, o que gera mudanças a 5°C, em recipiente fechado. Esse procedimento foi realizado três nas percepções de suas caracterísitcas organolépticas (4). vezes, a fim de obter três lotes para cada concentração definida e proceder as análises químicas. As frutas tropicais, ainda pouco exploradas na gastronomia molecular, apresentam grande potencial, por serem muito apreciadas por suas Tabela 1 - Identificação das amostras de frutas estruturada de murici diversidades e sabores agradáveis, sendo na maioria das vezes Amostra % do hidrocolóide consumidas na forma in natura ou na forma de polpas e sucos de frutas. Portanto, a utilização de frutas na forma de polpas, sucos e F1 0,25% doces no estudo de hidrocolóides abre um leque de possibilidades, permitindo agregação de valor às frutas tropicais, diminuindo suas F2 0,50% perdas e aumentando suas possibilidades de usos (1,5). F3 0,75% Dentre as várias frutas tropicais que apresentam potencial para aproveitamento agroindustrial e, consequentemente, participar da F4 1,0% composição de produtos, destaca-se o murici (5). A caracterização físico - química foi realizada no Laboratório de O murici (Byrsonima ssp., Malpighiaceae) é um fruto do Cerrado Frutas e Hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos da consumido principalmente in natura, sendo encontrado de dezembro a Universidade Federal do Ceará. março, nas regiões serranas do Sudeste, nos cerrados de Mato Grosso e Goiás e no litoral do Norte e Nordeste do Brasil. Quando maduro, O pH foi determinado em potenciômetro digital, por imersão direta do apresenta-se amarelado, com diâmetro de 1,5 a 2 cm e um forte odor eletrodo no produto (12). semelhante a queijo rançoso (6). Apresenta elevado valor nutricional, O teor de sólidos solúveis totais, expresso em °Brix foi obtido em propriedades funcionais e sabor sui generis (7). refratômetro digital (ATAGO PR-101) com escala de 0 a 45 °Brix, através da leitura direta após filtração, em papel de filtro qualitativo, da amostra diluída 1:1 (p/p) (12). As espécies de murici já foram reportadas como uma boa fonte de O conteúdo de vitamina C foi determinado por meio do método fibras, cálcio, fósforo, ferro e vitamina C (8). Diversos estudos titulométrico, baseado na redução do indicador 2,6- demonstram que o consumo de frutas com tais características está diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico, 25 sendo o resultado associado a uma menor propensão ao risco de doenças crônicas, expresso em mg de ácido ascórbico.100g-1 de polpa. provavelmente pela presença de componentes antioxidantes, como A atividade de água foi determinada através do medidor digital de Aw compostos fenólicos, vitaminas e carotenoides (9,10,11). (AQUALAB CX-2), com sensibilidade de 0,001 à temperatura de (28°C ± 2°C). Apesar de seus diversos benefícios, seu uso ainda é limitado e As medidas de cor foram realizadas em Colorímetro HunterLab, artesanal, com poucos empreendimentos existentes e produção modelo ColorQUESTXE . Foi utilizado o sistema de cor CIELAB, limitada a licores, doces e geleias. Sua comercialização restringe-se a com iluminante D65, ângulo do observador de 10°. As amostras foram feiras livres e mercados locais (5). analisadas em três repetições. Para as medidas de cor, foram determinados os seguintes parâmetros: L* - Luminosidade, que varia Portanto, objetivo deste estudo é desenvolver frutas estruturadas a de 0 (preto) a 100 (branco); a* - cromaticidade, que varia de +a* partir de murici com o hidrocolóide gelano e analisá-las fisico- (vermelho) a – a*(verde); e b* - cromaticidade, que varia de +b* quimicamente em sua cor e em seus teores de ºBrix, pH e vitamina C. (amarelo) a –b* (azul). RESULTADOS E DISCUSSÃO MATERIAIS E MÉTODOS Os resultados da análise físico-química dos estruturados de fruta de O produto elaborado a base de murici foi denominado do tipo murici estão expostos na Tabela 2. Os valores de vitamina C (mg.100g - estruturado, os quais foram preparados a partir de frutos colhidos no 162

Gastronomia: da tradição à inovação 1 ) encontrados (F1: 18,29; F2:16,72; F3: 19,81; F4: 15,24) foram CONCLUSÕES inferiores aos relatados por Souza et al. (13) e superiores aos -1 encontrados por Almeida et al. (9): 44,47 mg.100g ± 3,26 e 11,80 A elaboração do produto de murici, denominado do tipo estruturado, -1 mg.100g ±0,01, respectivamente. Segundo Ramful et al. (14), o teor mostrou-se uma alternativa viável de agregação de valor ao fruto, obtendo um produto com características nutricionais e coloração de ácido ascórbico é classificado em três categorias: baixa (<30 atrativa. -1 -1 -1 mg.100g ), média (30-50 mg.100g ) e alta (>50 mg100g ) (15). Os valores de pH foram baixos, conferindo proteção microbiológica Portanto, os produtos elaborados como o murici podem ser ao produto. Em contrapartida, as amostras apresentaram elevada classificados com um teor baixo de ácido ascórbico. atividade de água, o que confere efeito contrário. Entretanto, apenas a Os valores de atividade de água das amostras foram elevados amostra F1 apresentou valor de Brix favorável à comercialização. (aw>0,9). A atividade de água, é definida como a água livre dos alimentos disponível para o crescimento de microrganismos e AGRADECIMENTOS ocorrência de reações de deterioração, como, por exemplo, Agradecimento à FUNBIO (Fundo Brasileiro para a Biodiversidade) escurecimento, oxidação, hidrólise, entre outras (15,16,17). Embora e ao projeto BFN (Biodiversidade para Alimentação e Nutrição) pelo não haja um consenso quanto à faixa de atividade de água para suporte financeiro e apoio à pesquisa. alimentos de umidade intermediária, Chifre e Buera (18) consideram como adequada, a atividade de água entre 0,65 a 0,90 para este tipo de REFERÊNCIAS 1. MOURA, J.I.M.G. Desenvolvimento de Metodologias para a Aplicação de alimento. Hidrocolóides a Técnicas Culinárias de Vanguarda. Lisboa: Universidade Nova de Lisboa, 2011, 154f. Tese (Mestrado em Ciências Gastronômicas), Programa de Pós- Tabela 2 – Análise físico-química dos estruturados de fruta de murici. Graduação em Ciências Gastronômicas, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Lisboa, Lisboa, 2011. Universidade Nova de Amostras Análises 2. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade intermediária F1 F2 F3 F4 obtida de polpas concentradas de três genótipos de cajazeira (Spondias mombin L.). Vitamina C Mestrado (Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). -1 (mg.100g ) 18,29 16,72 19,81 15,24 Universidade FedeRal Rural de Pernambuco. 91f. 2010. 3. VILGIS, T. Molekularküche das Kochbuch. Tre Torri, Verlag, Wiesbaden, 2007. Atividade de água 0,9652 0,9643 0,9766 0,9726 4. VILGIS, T. Hydrocolloids between soft matter and taste: Culinary polymer physics. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 1, n. 1, p. 46-53, 2012. 5. PEREIRA, A.C; SANTOS, E.R. Frutas nativas do Tocantins com potencial de aproveitamento econômico.Agri-Enviromental Sciences, v. 1, n.1, p. 22-37, 2015. pH 3,41 3,39 3,43 3,48 6. REZENDE, C. M.; FRAGA, S. R. Chemical and aroma determination of the pulp and seeds of murici (Byrsonima crassifolia L.). Journal Brazilian Chemistry Society, v. 14, n. 3, p. 425-428, 2003. ºBrix 9,333 7,666 6 5,666 7. SANNOMIYA, M. et al. Mutagenic evaluation and chemical investigation of Byrsonima intermedia A. Juss. leaf extract. Journal of Ethnopharmacology, Limerick, v. 112, n. 2, p. 319-326, 2007. L 48,36 51,34 52,56 51,75 8. SILVA, M. R. et al. Caracterização química de frutos nativos do cerrado. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 6, p. 1790-1793, 2008. 9. ALMEIDA, M. M. B. et al. Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research International, Barking, v. 44, n. a* 6,87 7,49 7,64 7,82 7, p. 2155-2159, 2011. 10. CONTRERAS-CALDERÓN, J. et al. Antioxidant capacity, phenolics content and b* vitamin C in pulp, peel and seed from 24 exotic fruits from Colombia. Food Research 31,47 32,82 39,46 39,67 International, Barking, v. 44, p. 2047-2053, 2011. 11. VASCO, C.; RUALES, J.; KAMAL-ELDIN, A. Total phenolics compounds and c* 32,21 33,66 40,20 40,43 antioxidant capacities of major fruits from Ecuador. Food Chemistry, London, v. 111, p. 816-823, 2008. 12. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicoquímicos para análises de h 77,68 77,14 79,05 78,85 alimentos. 4. ed. São Paulo, 2005. 1018p. 13. SOUZA, V. R. et al. Determination of bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Cerrado Brazilian fruits. Food Chemistry, London, v. As amostras dos produtos de murici permaneceram com pH abaixo de 134, n. 1, p. 381-386, 2012. 4,50, classificados com muito ácidos (19), o que confere fator protetor 14. RAMFUL, D. et al. Polyphenol composition, vitamin C content and antioxidant capacity of Mauritian citrus fruits pulps. Food Research International, Barking, v. 44, ao produto (20). De acordo com Villachica (21), os frutos mais ácidos n. 7, p. 2088-2099, 2011. e os menos doces são recomendados para a fabricação de sorvetes, 15. LABUZA, T.P. Interpretation of sorption data in relation to the state of constituent sucos, doces em latas, tortas, entre outros. water. In: Duckworth, R.B. (ed.). Water Relations of Foods. New York: Academic O teor de sólidos solúveis totais (Brix) é um importante fator de Press, 1975. p. 155-172. 16. FENNEMA, O.R. Water and ice. In: Fennema, O.R. (ed.) Food Chemistry. New qualidade quanto ao sabor. O conteúdo médio superior a 9% é bastante York: Marcel Dekker. 1985. p. 1985. p. 23-67. desejável do ponto de vista comercial (22). Assim, apenas a amostra 17. VITALLI, A. Importância da atividade de água em alimentos. In: Jardim, D.C.P. I F1 apresentou valor de Brix favorável à sua comercialização, Seminário sobre Atividade de Água em Alimentos. Campinas: ITAL. Campinas: conforme evidenciado na Tabela 2. ITAL. 1987. p. 1-5. 18. CHIRIFE, J.; BUERA, M.D.P. Water activity, glass transition and microbial Observam-se os valores médios das coordenadas cromáticas L*, a*, stability in concentrated/semimols food systems. J. Food Sci., v. 59, n. 5, p. 925-927, b*, C e h na Tabela 2. As amostras estudadas apresentaram cor 1994. amarelada indicada por valor de tonalidade cromática alto (h acima de 19. AZEREDO, H. M. C. et al. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem. In: 70). A luminosidade das amostras (valores de L*, luminosidade, que AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de Estabilidade de Alimentos. Fortaleza: Embrapa variam do claro ao escuro) foram 48,31, 51,34, 52,56 e 51,75, Agroindústria Tropical, 2004. cap. 1, p. 20-35. respectivamente F1, F2, F3 e F4. A intensidade a* (vermelho ao verde) 20. AZEREDO, H. M. C.; BRITO, E. S. Tendências em Conservação de Alimentos. In: AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de Estabilidade de Alimentos. Fortaleza: variou entre as amostras de 6,87 a 7,82; b* (amarelo a zul) entre 31,47 Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. cap. 6, p. 135-150. a 39,67; e c* (croma) entre 32,21 a 40,43. Observa-se que a cor das 21. VILLACHICA, H. Frutales y hortalizas promisorios de la amazonia. Lima: TCA, formulações comprotam-se em ordem crescente, possivelmente 1996, p.50-55. 22. MENEZES, J. B. et al. Armazenamento de dois genótipos de melão amarelo sob devido as concentrações do hidrocoloide, os quais foram utilizados em condições ambiente. Horticultura Brasileira, v. 19, n. 1, p. 42-49, 2001. ordem crescente da F1 à F4, 0,25% a 1,0%. Canuto et al.(23) obteve 23. CANUTO, G.A.B. et al. Caracterização físico-química de polpas de frutos da resultados de cor para a polpa de murici bem próximos ao encontrado Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Rev. Bras. Frutic., neste pesquisa: L*= 45,8; h = 80,6; c* = 39,3. Jaboticabal - SP, v. 32, n. 4, p. 1196-1205, dez. 2010 163

Gastronomia: da tradição à inovação 06108 Elaboração de Bebida Hidroeletrolítica à Base de Permeado de Leite Adicionado de Extrato Antociânico da Casca da Jabuticaba: Caracterização Física e Química 1 2 3 4 3 5 Letícia Ferreira , Janaina Valente , Edimar Fontes , Iago Lopes , Paulo Stringheta , Patricia Ferreira 1 Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, [email protected] 2 Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, 3 Doutor (a) e Professores do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, 4 Graduando em Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-CNPq do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, 5 Doutoranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa. Palavras Chave: ultrafiltração, bebida hidroeletrolítica, corantes naturais. INTRODUÇÃO O permeado, derivado do processo da ultrafiltração de leite ou do soro Análises Físicas e Químicas de leite, resulta em um co-produto que é composto por lactose, sais minerais, vitaminas e água. Os minerais cálcio, potássio, sódio, As análises de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais foram fósforo e magnésio são nutrientes que compõem o permeado (1,2) e, realizadas segundo procedimentos descritos do Instituto Adolfo Lutz como tal, podem ser aproveitados em vista de seus benefícios (4). A Osmolalidade foi determinada por crioscopia (5), por meio de nutricionais no organismo. medidas do ponto de congelamento nas amostras das bebidas, Os extratos de antocianinas da casca da jabuticaba possuem elevado utilizando-se o crioscópico (ITR modelo MK540). O cálculo da teor de compostos fenólicos totais, dentre eles, as antocianinas osmolalidade (Osmol), expresso em mOsmolL , foi obtido pela -1 utilizadas como corantes naturais. seguinte equação: As bebidas hidroeletrolíticas ou isotônicas encontradas no mercado ∆T c são à base de água, sais minerais e carboidratos, ideais para reposição Osmol = k c ∙ 1000 de líquidos e eletrólitos perdidos no suor durante atividade física, por possuírem formulação semelhante ao plasma, o que facilita a absorção. Em que ΔTC corresponde ao abaixamento do ponto de congelamento Portanto, o propósito de elaborar uma bebida hidroeletrolítica a base ( C) e kc a constante crioscópica da água (1,86 °Cmol kg ). -1 -1 o de permeado de leite que além de ter o benefício da hidratação (2), o As concentrações de sódio e potássio foram determinadas por uso de um corante natural irá proporcionar cor e capacidade fotometria de chama (Sorning, 400), enquanto as de cálcio, fósforo e antioxidante ao produto (1). magnésio por meio de absorção atômica (GBC, Avanta Sigma), Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida com utilizando-se de curvas analíticas para quantificação de cada mineral. características hidroeletrolítica à base do permeado obtido do processo O teor de antocianinas totais foi determinado por espectrofotometria, de ultrafiltração do leite com adição do corante natural de antocianina de acordo com Fuleki e Francis (7). As análises de compostos extraído da casca da jabuticaba e determinar suas características físicas polifenólicos totais foram feitas segundo metodologia citada por e químicas com potencial utilização em atletas. Singleton e Rossi (6), em que utiliza o reagente de Folin-Ciocalteu. A capacidade antioxidante foi determinada pelo ensaio do cátion radical MATERIAL E MÉTODOS ABTS, segundo metodologia descrita por Re et al. (8) e pelo ensaio do cátion radical DPPH, segundo metodologia descrita por Brand- Matéria-prima Williams et al. (9). Todo experimento foi realizado em três repetições experimentais, e as análises físicas e químicas foram realizadas em O permeado utilizado foi obtido da ultrafiltração de leite desnatado triplicata. pasteurizado (65 °C/ 30 minutos) no sistema de membranas do Laticínio Funarbe, localizado na Universidade Federal de Viçosa. O RESULTADOS E DISCUSSÃO sistema de ultrafiltração (WGM Sistemas) foi equipado com membrana espiral de polisulfona/poliamida de massa molar de corte Os resultados das análises para caracterizar a bebida hidroeletrolítica de 10 kDa. Durante o processo de ultrafiltração, a temperatura do leite encontram-se na Tabela 1. foi mantida entre 45°C e 50 °C, com variação de pressão aplicada de 0,99 atm, sendo a pressão de entrada de 2,96 atm e a de saída de 1,97 Tabela 1 – Valores médios ± desvio-padrão das características físicas atm. A área filtrante da membrana foi equivalente a 6 m². O permeado, e químicas da bebida hidroeletrolítica formulada com permeado da filtrado, obtido do processo da ultrafiltração do leite, foi envasado em ultrafiltração de leite adicionado de extrato antociânico da casca de embalagens de polietileno com capacidade de 5 litros e estocado em jabuticaba. freezer a -20 ºC, até posterior utilização na elaboração da bebida. Para Média ±desvio- * produção da bebida, as amostras foram descongeladas, em Característica padrão refrigeração a ± 5 °C, por um período de 24 horas. pH 3,56 ± 0,006 O pigmento da casca de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell.) Acidez total titulável % (mv ) 0,97 ± 0,07 -1 Berg) foi extraído segundo procedimentos descritos por Cipriano (3). Sólidos solúveis totais (ºBrix) 5,83 ± 0,29 Para a elaboração da bebida foi adicionado ao permeado a sucralose Osmolalidade (mOsmolL ) 307,16 ± 1,12 -1 -1 na concentração de 0,0075% (mv ). Houve um pré-aquecimento em Sódio (mgL ) 463,24 ± 3,52 -1 micro-ondas até atingir a temperatura de 40 ºC. O frasco contendo a -1 1204,06 ± 1,37 mistura foi deixado em banho-maria até atingir a temperatura de Potássio (mgL ) -1 pasteurização (62,8 a 65 ºC/30 min). Após os 30 min de pasteurização, Cálcio (mgL ) -1 509,87 ± 5,06 foi preparado um banho de gelo e feito um resfriamento rápido, até Magnésio (mgL ) 162,06 ± 2,26 -1 atingir a temperatura de 40 ºC, para a adição dos conservantes sorbato Fósforo (mgL ) -1 352,18 ± 2,53 -1 -1 de potássio (0,01% (mv )) e benzoato de sódio (0,05% (mv )). Antocianinas totais (mgL ) 15,98 ± 1,16 -1 Houve novamente um resfriamento em banho de gelo até atingir a Polifenóis totais (mg AGEL ) 267,55 ± 18,20 -1 temperatura de 20 ºC para a adição do extrato antociânico da casca da DPPH (μM equivalente de troloxmL ) 2,72 ± 0,116 -1 -1 jabuticaba 3,5% (vv ) e do aromatizante idêntico ao natural sabor ABTS (μM equivalente de troloxmL ) 2,43 ± 0,09 -1 frutas vermelhas 0,01% (vv ). As bebidas foram distribuídas em *Média de três repetições. AGE:ácido gálico equivalente frascos de vidros (60 mL), que foram previamente higienizados por 30 min em água em ebulição e secos em estufas. 164

Gastronomia: da tradição à inovação A dito de comparação, a osmolalidade da bebida de 307,16 mOsm·L - devido a alterações na propriedade mecânica dos glóbulos vermelhos 1 , apresentou-se de acordo com o valor determinado pela resolução com consequente interferência no fluxo sanguíneo de microcirculação. o -1 RDC n 18, da ANVISA (10), que deve ser inferior a 330 mOsm·L . Assim, o trabalho dinâmico é aumentado, acelerando o aparecimento O valor de pH observado, de 3,4, foi igual ao encontrado por Petrus e de fadiga, resultando na interrupção do exercício (19). Faria (11) em bebidas isotônicas formuladas convencionalmente, e semelhante ao verificado em bebida isotônica natural de maracujá CONCLUSÕES (12). O teor de sólidos solúveis encontrado para a bebida, de 5,8 °Brix, As análises realizadas demonstraram que a bebida hidroeletrolítica, também é semelhante aos observados por Petrus e Faria (11), que formulada com o permeado da ultrafiltração do leite e com o extrato variaram na faixa de 6,0 °Brix a 6,8 °Brix. No entanto, o valor da da casca da jabuticaba possui características relevantes que outras acidez total titulável encontrado neste estudo, de 0,97%, foi superior bebidas comerciais não possuem, como propriedades bioativas, ao resultado observado pelos estudos de Petrus e Faria (11), devido a corante natural e presença de minerais do leite, principalmente o -1 acidez (4,47%, mv ) elevada do extrato antociânico de jabuticaba cálcio. Essa bebida poderá ser utilizada em estudos futuros para avaliar utilizada nesse estudo. a redução do estresse oxidativo e dano muscular em atletas. As análises dos minerais, sódio, potássio, cálcio, magnésio e fósforo indicaram a presença de teores apreciáveis desses, que, de fato, estão AGRADECIMENTOS presentes naturalmente no permeado obtido do processo de ultrafiltração de leite. Quanto à presença de cálcio, magnésio e fósforo, A FAPEMIG pelo auxílio financeiro na apresentação deste trabalho. º a resolução RDC n 18, da ANVISA (10) não faz restrições. O cálcio é um dos nutrientes que está insuficiente com mais frequência, na REFERÊNCIAS maioria dos indivíduos, incluindo os atletas. O baixo consumo alimentar está relacionado com o baixo consumo energético, 1. VALENTE, J.A.S. Bebida à base de permeado adicionado de extrato encontrado principalmente no grupo das mulheres e em modalidades, antociânico da casca da jabuticaba (Myrciaria jaboticabavell. berg): elaboração nas quais o peso corporal e a estética podem ser um fator limitante e caracterização. 2015. 75p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2015. para o atleta alcançar o melhor desempenho físico (13). 2. FONTES, E. A. F., ALVES, Y. P. C., FONTES, P. R., & MINIM, V. P. R., O magnésio apresenta papel importante no metabolismo dos Bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite: avaliação física, substratos energéticos em atletas. Num atleta sujeito a um exercício química e microbiológica durante o armazenamento. Ciência Rural,45(2), 342- físico extenuante há uma redistribuição do magnésio corporal para 348.2015. locais onde ocorre maior atividade muscular, com um associado 3. CIPRIANO, P.A. Antocianinas de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e casca de aumento da sua perda no suor, fezes e urina (14). A deficiência em jabuticaba na formulação de bebidas isotônicas. 2011. 131p. Dissertação magnésio pode prejudicar o fornecimento de oxigênio e, assim, reduzir (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de a capacidade de realizar e concluir exercícios submáximos, o que, por Viçosa, Viçosa, 2011. 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Leites e derivados. In: Métodos físico- sua vez, irá reduzir a performance de endurance (15). químicos para análise de alimentos. 1ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. A resolução RDC nº 18 da ANVISA (10), recomenda que bebidas p. 819-877. -1 isotônicas apresentem sódio em concentração mínima de 460 mg·L e 5. GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de alimentos. -1 -1 máxima de 1.150 mg·L . Logo, o valor encontrado de 463,24 mg·L Viçosa: UFV, 2011. 303p. se encontra dentro da faixa. A Sociedade Brasileira de Medicina do 6. SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. A, Jr. Colorimetry of Total Phenolics with Esporte (16) considera importante a inclusão de sódio nas bebidas a Phosphomolybdic Phosphotungstic Acid Reagents. Am. J. Enol. Viticul. 16, partir de uma hora de exercício. A presença de sódio nas bebidas para 144-158, 1965. 7. FULEKI, T.; FRANCIS, F.J. Quantitative methods for anthocyanins: 2. atletas estaria indicada para aumentar a palatabilidade da solução Determination of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice. carboidratada; aumentar a velocidade de esvaziamento gástrico; J. of Food Sci. 33, 78-83, 1968. aumentar a absorção de fluidos em nível intestinal; aumentar a 8. RE, R.; PELLEGRINI, N.; PROTEGGENTE, A.; PANNALA, A.; YANG, velocidade de absorção da molécula de glicose em nível intestinal; M.; RICEEVANS, C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical manter a osmolaridade do plasma; ajudar a manter o volume cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med. 26, 1231- 1237, 1999. plasmático e atuar de maneira preventiva para evitar um quadro de 9. BRAND-WILIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of a free hiponatremia (13). radical method to evaluate antioxidant activity. Food Sci. Tech. 28, 25-30. 1995. 10. BRASIL. Resolução RDC nº 18, de 27 de Abril de 2010, Agência Nacional Para o teor de potássio, a resolução estipula que não ultrapasse 700 de Vigilância Sanitária, 2010. -1 -1 mg·L . Para a bebida, foi encontrado o valor de 1.204,06 mg·L . 11. PETRUS, R.R.; FARIA, J.A.F. Processamento e avaliação de estabilidade Estudos que comparam o efeito de consumo de água frente ao de de bebida isotônica em garrafa plástica. C. e Tecnol. Alim. 25, 18-24, 2005. bebidas carboidratadas contendo potássio, não observaram haver 12. DE MARCHI, R.; MONTEIRO, M. Avaliação da Vida-de-Prateleira de um diferenças significativas na resposta do potássio plasmático (17;18). Isotônico Natural de Maracujá (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.). Braz. Estudos mais aprofundados devem ser executados com a bebida J. of Food Technol. 6, 291-300, 2003. hidroeletrolítica para compreender e verificar o efeito do potássio no 13. MARINS, J.C.B. Hidratação na atividade física e no esporte.1. ed. Várzea Paulista: Fontoura, 2011, 304p. organismo de atletas. 14. NIELSEN, F.H.; LUKASKI, H.C. Update on the relationship between O teor de antocianinas totais expressos em cianidina-3-glicosídeo magnesium and exercise. Mag. Res. 19, 180-189, 2006. -1 encontrado neste estudo foi de 15,98mg·L e para polifenóis totais 15. LANHAM-NEW, S.; STEAR, S.; SHIRREFFS, S.; COLLINS, A. Sport and -1 267,55 mg AGE·L . Cipriano et al. (3), ao elaborar bebidas isotônicas exercise nutrition.1.ed. Oxford: John Wiley & Sons, 2011. v.8. 416p. com adição de extrato antociânico de jabuticaba, encontrou valor de 16. SBME. Diretrizes. Modificações dietéticas, reposição hídrica, suplementos -1 -1 9,44 mg·L para antocianinas totais e 93,04 mg AGE·L para alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Rev. Bras. Med. Esp. 9, 43-56, 2003. compostos fenólicos totais. A bebida elaborada neste estudo 17. MARINS, J.C.B. Estudio comparativo de diferentes procedimentos de apresentou valores elevados desses compostos. hidratación durante um ejercicio de larga duración. Tese (Doutorado em Bases A capacidade antioxidante da bebida apresentou valor de 2,72 μM Fisiológicas de La Nutrición) - Departamento de Fisiologia y Farmacologia, -1 -1 Trolox·mL para o radical DPPD e 2,43 μM Trolox·mL para o Universidade de Murcia, Murcia, 2000. radical ABTS. Valores elevados quando comparados com o de 18. CRISWEL, D.; RENSHLER, K.; POWERS, S. K.; TULLEY, R.; CICALE, Cipriano (3), o qual avaliou a capacidade antioxidante nas amostras de M.; WHEELER, K. Fluid replacement beverages and maintenance of plasma sua bebida isotônica contendo extrato de jabuticaba pela metodologia volume during exercise: role of aldosterone and vasopressin. Eur J Appl. Physiol. Occup. Physiol. 65, 445-451, 1992. -1 TEACABTS, obtendo valor de 0,84μM TroloxmL . 19. SENTURK, U. K.; YALCIN, O.; GUNDUZ, F.; KURU, O.; MEISELMAN, Os valores da capacidade antioxidante obtidos estão relacionados com H. J.; BASKURT, O. K. Effect of antioxidant vitamin treatment on the time a concentração dos compostos fenólicos e das antocianinas presentes course of hematological and hemorheological alterations after an exhausting na bebida, ou seja, o aumento desses compostos químicos implica no exercise episode in human subjects. J. Appl. Phys. 98, 1272-1279, 2005. aumento da capacidade antioxidante. Ainda são contraditórios os 20. MASTALOUDIS, A.; MORROW, J. D.; HOPKINS, D. W.; DEVARAJ, S.; benefícios do uso de antioxidantes para praticantes de atividade física, TRABER, M. G. Antioxidant supplementation prevents exercise-induced lipid contudo alguns estudos confirmam sua efetividade no combate ao peroxidation, but not inflammation, in ultramarathon runners. Free Rad. Biol. & Med. 36, 1329-1341, 2004. estresse oxidativo (19, 20) e nas respostas anti-inflamatórias (19). Estas respostas inflamatórias podem alterar a composição do sangue 165

Gastronomia: da tradição à inovação 06114 Desenvolvimento de bolos de chocolate veganos com variações sem glutén para portadores de doença celíaca 1 1 1 2 1 1 Bruno Lins , Allan Bernardino , Débora Silva , Mônica Silva Nathalia Rocha , Fátima Padilha 1 Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Professora do Bacharelado em Gastronomia, Departamento de Tecnologia Rural pela Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras chave: aveia, linhaça, arroz, glúten, celíacos. INTRODUÇÃO Tabela 1. Ingredientes básicos dos bolos veganos Ingredientes Quantidade A alimentação se constitui um dos grandes problemas da humanidade, Açúcar Mascavo (g) 320 pois apenas uma pequena parcela da população recebe ração adequada Linhaça Dourada (g) 175 às suas necessidades. Nos últimos anos, hábitos vegetarianos vêm se Óleo de Milho (mL) 200 popularizando; em paralelo, muitos produtos foram criados para este Emulsificante (g) 3 público afim de se ter uma maior oferta de artigos orgânicos desde as Água (mL) 40 prateleiras de mercados, a restaurantes requintados da alta Leite de coco (mL) 90 gastronomia (1, 2). Cacau em pó (g) 50 Posterior a isso, desenvolveu-se o movimento vegano, o qual busca o Sal (g) 0,6 fim da exploração de animais desde seu uso em dietas e vestuários, até Fermento em pó (g) 1,2 o uso de bichos em testes laboratoriais, na composição de produtos e *Farinha (g) 200 na indústria de entretenimento (3). A expansão do volume de pessoas * Cada bolo foi constituído de uma farinha específica (farinha de arroz que segue esses tipos de alimentação pode ser verificada a partir de ou farinha de trigo branca ou farinha de trigo integral ou farinha de indícios como: a ampliação na oferta de produtos e serviços voltados aveia). para seus integrantes e o aumento de publicações sobre o assunto. Além dessas ocorrências, estudos científicos vêm provando que a Técnica de preparação alimentação vegana é capaz de trazer inúmeros benefícios para a saúde se comparada à alimentação de onívoros, dentre eles: menor risco de Foram elaboradas receitas com variações no ingrediente cereal, tendo diabetes tipo 2 e risco ligeiramente menor de cancro. Ademais, foram como base: o açúcar mascavo, o emulsificante e a linhaça dourada constatados níveis mais baixos de colesterol, pressão arterial e gordura (previamente hidratada e batida no liquidificador, tendo sido utilizado corporal (4). 18 mL de água para cada 40 gramas de linhaça). Tais ingredientes Itens comuns a este tipo de alimentação passaram a ser encontrados foram levados à batedeira, em velocidade média, até a obtenção de em mais pontos de vendas e não somente em lojas especializadas. A uma massa homogênea. introdução de novos itens destinados a vegetarianos como produtos Em seguida, retirou-se a mistura da batedeira, e com a ajuda de um alimentares (alternativas vegetarianas como bebidas vegetais e fouet, adicionou-se: o óleo, o leite de coco e o cacau em pó. A esta análogos de carne), alimentos fortificados (como cereais de pequeno- nova mistura adicionou-se para cada bolo um tipo de farinha diferente, almoço) e de suplementos alimentares de origem vegetal (como ômega em seguida uma pitada de sal e uma colher de chá de fermento em pó, 3 proveniente de microalgas e vitamina D proveniente de o que resultou em bolos distintos e característicos de cada farinha determinadas leveduras de uso alimentar – frequentemente designadas utilizada. na literatura como nutritional yeast) está em crescimento (5). Atrelado As massas 1, 2, e 3, depois de prontas, foram transferidas para a isso, há o desenvolvimento do suplemento de vitamina B12 assadeiras redondas (de 15 cm de diâmetro), enquanto que a massa 4 (encontrada apenas em alimentos de origem animal), sintetizada a foi transferida para uma fôrma de bolo inglês (de 15 cm de partir de uma bactéria, a fim de atender ao público vegano, o qual não comprimento), tal diferenciação em relação às outras se deu apenas consome nenhum alimento advindo desta origem (6). por não haver no local mais fôrmas redondas disponíveis. Todas as Apesar de se observar um crescimento no setor alimentício destinado fôrmas haviam previamente sido untadas com óleo de soja e a farinha a esses públicos específicos, nota-se que o quantitativo ainda deixa a do respectivo bolo. Elas foram levadas para assar em forno de lastro, desejar, principalmente em se tratando do desenvolvimento de numa temperatura de 180ºC por cerca de 30 minutos. produtos sem glúten. Tais preparações são capazes de atender também Depois de prontos, os bolos foram desenformados em pratos rasos de às necessidades de portadores da doença celíaca (intolerantes ao cerâmica, limpos e secos. glúten), visto que por vezes a elaboração e continuidade de dietas sem glúten se torna dificultada por ser cara, lenta e monótona (7). Esta RESULTADOS E DISCUSSÃO pesquisa, portanto, buscou desenvolver uma preparação de confeitaria, com quatro diferentes possibilidades (dentre elas, duas sem glúten), O bolo deve apresentar qualidades características do produto, como afim de que se amplie a variedade de produtos mercadológicos que textura macia e inalterada ao longo da vida de prateleira, superfície atendam a estes públicos. uniforme, sem rugosidades, saliências e/ou depressões que prejudiquem a aparência, homogeneidade do miolo, volume MATERIAL E MÉTODOS adequado, palatabilidade e sabor agradável (10). Como se pode observar na figura 1, confere-se que através de técnicas A confecção do bolo vegano com suas variações foi uma adaptação de corretas e ingredientes substitutos adequados, os bolos veganos se literatura (8). Os bolos desenvolvidos a partir das farinhas de aveia e constituem como boas propostas para refeições leves e saudáveis. de arroz tiveram como objetivo eliminar o glúten presente na farinha de trigo. O uso de emulsificante por sua vez, justifica-se pela necessidade de substituir o ovo, uma vez que se faz necessária certa viscosidade na massa (9). Elaborou-se então as preparações usando os seguintes ingredientes: açúcar mascavo, farinha (de arroz, de aveia, integral ou branca), emulsificante, leite de coco, cacau em pó 100% natural, sal, linhaça dourada, óleo, fermento químico em pó e água, cujas quantidades encontram-se discriminadas conforme tabela 1. 166