Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação considerada a mais preferida pelos provadores. Corante carmin de cochonilha Acidulantes ácido cítrico e ácido A preferência para a marca B por parte dos provadores pode ser e urucum fosfórico justificada devido à variedade e presença de maior quantidade de Aromatizantes ingredientes comparada à marca A. No entanto, analisar a aceitabilidade de barras de cereais formuladas Vitaminas C e E com casca e semente de goiaba Roberto et al. (6) verificaram em seu teste de ordenação preferência, que as amostras analisadas não Antioxidante natural tocoferol obtiveram diferença significativa conforme a tabela de Newell MacFarlane ao aumentar o teor de fibras obtidos do resíduo em Fonte: Embalagens das barras de cereais light avaliadas. estudo. Os autores puderam concluir que o maior teor de casca e sementes nas barras de cereais não afetam a preferência dos Os ingredientes destacados na Tabela 1 são de fundamental consumidores. importância para definir a preferência das barras de cereais light no Silva, Lelis e Ferreira (1) ao avaliar barras de cereais com linhaça estudo, são esses ingredientes que fazem a diferença na qualidade marrom com diversos sabores, verificaram que a barra de cereal sensorial dos produtos. sabor misto de chocolate e banana foi a mais aceita por parte dos São escassos os trabalhos acadêmicos relacionados à comparação provadores e que o aumento da adição de linhaça marrom não diferiu através de teste sensorial de barras de cereais de maneira geral, o que significativamente entre amostras, mostrando que a adição desta chamou atenção em desenvolver o presente estudo. fibra também não diferiu nas características sensoriais das barras de cereais. CONCLUSÕES A marca B recebeu comentários importantes que justificam a escolha da mesma pelos provadores, tais como: maior maciez, maior Pelos resultados obtidos no presente estudo, pode-se concluir que quantidade de chocolate, melhor textura, sabor morango mais apesar de as marcas escolhidas terem o mesmo sabor e a mesma intenso, textura suave, entre outras. Esses comentários estão finalidade especial (light), a marca B recebeu maior preferência por diretamente relacionados com os ingredientes presentes na barra de parte dos provadores. cereal da marca B, como por exemplo: A marca B utilizou cobertura sabor chocolate, enquanto a marca A utilizou cobertura sabor AGRADECIMENTOS chocolate ao leite; justificando o comentário de “maior quantidade de chocolate” para a marca B.. À Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e A Tabela 1 mostra os ingredientes disponíveis fornecidas nas Tecnológico (FUNCAP) e à Coordenação de Aperfeiçoamento de embalagens. Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelas bolsas de estudos concedidas aos alunos. Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tabela 1 - Ingredientes utilizados na elaboração de barras de cereais Tecnologia do Ceará - Campus Sobral pelo uso do laboratório de light sabor chocolate e morango. Análise Sensorial para a realização do teste. Ao Mestrado Acadêmico em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Limoeiro do Ingredientes Norte. Marca A Marca B REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Flocos de três cereais (arroz, Flocos de quatro cereais (arroz, trigo e cevada) trigo, milho e aveia) 1. SILVA, F. A. R.; LELIS, V. G.; FERREIRA, K. A. Glucose Xarope de glicose Desenvolvimento e análise sensorial de barra de cereal com linhaça marrom. Anais II SIMPAC. 1, 293-298, 2010. Cobertura sabor chocolate Cobertura sabor chocolate ao leite 2. DUTCOSKY, S. B. Análise sensorial de alimentos. 4ª ed. Maltodrextrina Maltodrextrina Curitiba. Editora Champagnat, 2011, 521 p. Polpa de morango Morango (polpa e flocos) 3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Aveia em flocos Aveia em flocos Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Flocos de arroz sabor Flocos de arroz Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil, Brasília, morango DF, 23 set. 2005. Seção 1. Soro de leite Glicerina 4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° Glicerina Gordura vegetal de palma 29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União da Óleo de palma Açúcar mascavo República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 mar.1998. Seção 1. Açúcar Açúcar 5. SILVA, M. O.; BAPTISTA, A. T. A.; CAMACHO, F. P.; BERGAMASCO, R.; VIEIRA, A. M. S.; AMBROSIO-UGRI, M. C. Morango desidratado Sal B. Elaboração de barra de cereal utilizando resíduo de extrato de soja com a adição de pó de casca de noz-pecã. Revista Tecnológica. 1, Sal Antioxidante lecitina de soja 247-255, 2015. Emulsificante lecitina de soja Estabilizante maltitol 6. ROBERTO, B. S.; SILVA, L. P.; MACAGNAN, F. T.; BIZZANI, Corante natural carmin de M.;BENDER, A. B. B. Qualidade nutricional e aceitabilidade de Bicarbonato de sódio cochonilha barras de cereais formuladas com casca e semente de goiaba. Revista Instituto Adolfo Lutz. 1, 39-48, 2015. 617

Gastronomia: da tradição à inovação 06373 A Extração da Essência da Semente de Cumaru para utilização na Gastronomia 2 2 Débora Valente , Isabelle de Oliveira , Manoela Cunha , Carolina Leitão 1 1 1 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas, Manaus, Amazonas, [email protected] 2 Discente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas, Manaus, Amazonas Palavras-chaves: aromatizante, extração por maceração, Amazônia . INTRODUÇÃO todos os tubos que apresentaram fluorescência azul, confirmativa da O Cumaru (Dipteryx odorata) é uma árvore nativa da região presença de E. coli. Anotou-se o número de tubos positivos e amazônica, encontrada nas florestas de terra-firme e de várzea. Tem determinou-se o Número Mais Provável (NMP) em uma tabela copa globosa, com tronco ereto e cilíndrico revestido por casca adequada às diluições utilizadas e o resultado foi expresso em NMP acinzentada e descamante, chegando a medir 30m de altura por 70cm de Coliformes termotolerantes/g.. Para contagem de Coliformes de diâmetro. Suas flores róseas são bem perfumadas e seus frutos totais, tomaram-se todos os tubos de LST-MUG com produção de tipo legume drupáceo, ovalado, de mesocarpo fibro-esponjoso, gás e foi transferida uma alçada de cada cultura para tubos de Caldo contém uma única semente de cor marrom e com forte aroma de Verde Brilhante 2% (VB) (DIFCO). Incubou-se a 35°C por 24 a 48 cumarina (1). Sua propagação na floresta amazônica se dá por meio horas e observou-se o crescimento com produção de gás. Foi anotado de sementes que caem e brotam naturalmente criando outras árvores. o número de tubos de VB com gás confirmativo da presença de Esta árvore não é cultivada em grande escala, há somente plantios Coliformes totais e determinado o NMP/g em uma tabela de NMP comerciais pequenos em toda a Amazônia. Seus frutos maduros apropriada às diluições inoculadas; o resultado foi expresso em caem das árvores e são recolhidos do chão para a extração das NMP/de coliformes totais/g. Na pesquisa de Salmonella spp. a sementes. A semente do cumaru tem sabor amargo, também amostra foi incubada a 37°C/24 horas e posteriormente transferidas característico da substância cumarina. No Brasil, foi muito utilizada para dois diferentes caldos de enriquecimento seletivo, Rappaport- com fins medicinais e aromatizantes (2), sua essência também é Vassiliadis (DIFCO) e Tetrationato-Novobiocina (DIFCO), utilizada amplamente na indústria da perfumaria e cosméticos (3). incubados a 37 e 42°C/24 horas. Cada amostra foi semeada em Atualmente, ressurgiu em razão da visibilidade na área gastronômica placas de Petri com Ágar Verde Brilhante (DIFCO) e em Ágar para substituir a popular baunilha em produtos da confeitaria, Hektoen (DIFCO) que foram incubados por 24 horas a 37°C. As cozinha quente e fria e em bebidas em geral, mas de forma colônias típicas obtidas nas placas foram confirmadas através de parcimoniosa. No exterior, ela é conhecida como Fava Tonka e sua provas bioquímicas e sorológicas (7). comercialização chega a custar R$ 700,00 quilograma. Os objetivos Evolução Sensorial deste estudo foram realizar a análise microbiológica na essência A análise sensorial foi realizada conforme metodologia descrita pelas artesanal da semente do cumaru, assim como verificar a aceitação Normas do Instituto Adolfo Lutz (2008) (11). As avaliações sensorial para utilização na gastronomia como aromatizante natural. sensoriais foram realizadas com 90 amostras, 30 de rum, 30 de vodca MATERIAL E MÉTODOS e 30 de cachaça, num universo de 30 (trinta) participantes A extração da essência da semente do cumaru foi realizada de forma provadores, não treinados, de ambos os sexos, selecionados entre artesanal, no Laboratório de Cozinha Quente e Fria do Curso professores e alunos da IES com idade de 18 a 65 anos, sendo os pré- Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário de requisitos para a participação: ausência de alergia, intolerância ou Ensino Superior do Amazonas (CIESA), utilizando-se de três tipos aversão a alguns dos componentes do produto, ausência de restrição de bebidas alcóolicas como solvente, para a proporção de 200ml de ao consumo de sacarose e apreciação da semente. Alguns fatores de vodca (38% de álcool), 200ml de cachaça envelhecida (39% de exclusão foram considerados, tais como: indivíduo fumante ou com álcool) e 200ml de rum ouro (38% de álcool) para cada 2 sementes. relato de prejuízo dos sentidos olfativos e gustativos, devido à rinite, As sementes foram adquiridas por meio de doação de plantio no alergias, gripe, entre outros fatores. As amostras de essência de interior do Amazonas e deixadas ao sol para secarem naturalmente, cumaru extraídas através de maceração foram servidas em copos de cobertas por uma tela para evitar o pouso de insetos e acúmulo de plástico branco com quantidade padronizada de 6 ml. As Amostras umidade, a fim de evitar proliferação de fungos e bactérias. foram apresentadas de forma criteriosa aos provadores, os quais Após a secagem, as sementes foram quebradas com um pilão de foram instruídos a beber água mineral entre a degustação das alumínio, através da técnica de maceração e adicionadas a cada tipo amostras para limpar o palato e neutralizar o sabor. de amostra com solvente hidroalcoólico para que fosse retirado óleo Tratamento Estatístico essencial, em garrafas brancas e esterilizadas para não haver As amostras foram analisadas pelo método afetivo, por meio de teste proliferação de bactérias ou de fungos que prejudicassem a extração de ordenação, utilizando-se concomitantemente de escala hedônica da essência de forma natural, sem adição de conservantes e/ou estruturada de 9 pontos, com os extremos se ancorando nos termos corantes. As amostras foram deixadas em local seco, escuro e em “9 – gostei muitíssimo” e “1 – desgostei muitíssimo”. Utilizando o temperatura ambiente, sendo agitadas diariamente para liberarem modelo de análise estatística desenvolvido pelo Departamento de sabor, cor e aroma, por um período de 30 dias ininterruptos, do dia Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural do Centro de 23/04/2016 a 23/05/2016, e por fim filtradas (4,5). Ciencias Agrarias da Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR) Análise Microbiológica (8), para analisar as amostras dentro das normas da análise de As amostras foram analisadas no Laboratório de Microbiologia de variância (ANOVA) e o teste de comparação de média (Teste de Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), Tukey) ao nível de 5% de significância para a comparação de conforme a qualidade microbiológica de acordo com a RDC n° 12, resultados múltiplos entre si, quando a média obtida for menor que de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (6). As análises 5% a variação não atinge a diferença mínima significativa (DMS) microbiológicas das bebidas foram realizadas quanto à presença de para determinar a aceitação dos provadores. Coliformes termotolerantes, Coliformes totais e Salmonella (6). RESULTADOS E DISCUSÕES Conforme determina a legislação, a pesquisa de Salmonella spp. foi Cada amostra apresentou um líquido que vai da cor dourado à feita de forma qualitativa, sendo o resultado expresso como presença castanho escuro, com um odor altamente aromático e floral. Seu odor ou ausência do microrganismo, e os outros microrganismos foram agradável deve-se a cumarina que é utilizada para perfumar rapé, analisados de forma quantitativa, sendo os resultados expressos em chocolate e alguns tipos de uísque e na culinária como sucessora da Número Mais Provável por grama (NMP/g). baunilha. Geralmente, poucas sementes de cumaru são necessárias Para análise de Coliformes termotolerantes e Coliformes totais usou- para flavorizar um quilo de doces (9,10). -2 -1 se a metodologia de tubos seriados. Partindo das diluições 10 , 10 e Durante a realização da análise microbiológica foram encontrados -3 10 foram pipetadas alíquotas de 1 mL das respectivas diluições para valores de 23,00 NMP/g para Coliformes totais, 0,0 NMP/g para uma série de três tubos contendo 9mL do Caldo Lauril Triptose, Coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella sp. conforme suplementado com 50mg/L de 4-metil-umbelifenil-ß -D- descritos na Tabela 1. glucuronídeo (LST-MUG) (DIFCO) contendo tubo de Durham Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas. invertido, homogeneizando e incubando os tubos a 35°C/48 horas. Coliformes totais Coliformes Salmonella Transcorrido este tempo foi observada a produção de gás nos tubos termotolerantes de fermentação (tubo de Durham). Foi considerado como positivo 23,0 NMP/g 0,0 NMP/g Ausência 618

Gastronomia: da tradição à inovação Os valores encontrados estão, portanto, dentro dos padrões REFERÊNCIAS estabelecidos pela Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001, 1. KINUPP, V. F. LORENZI, H. Plantas alimentícias não que dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de convencionais (Panc) no Brasil. 1ed. São Paulo: Ed. Instituto critérios e padrões microbiológicos para alimentos da Agência Plantarum, 2015, p. 408-409. Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (6). 2. SHANLEY, P. Frutíferas e Plantas Úteis na Vida Amazônica. A análise sensorial foi realizada conforme metodologia descrita pelas Belém: Ed. CIFOR, 2005, p. 99. Normas do Instituto Adolfo Lutz (2008) (11). 3. EMBRAPA Amazônia Oriental. Cumaru: Dipteryx odorata. Através da aplicação da análise de variância (ANOVA) nas amostras, Belém, Projeto Dendrogene, Espécies Arbóreas da Amazônia 7, foram obtidos os resultados expressos abaixo. 2004. p. 6. Tabela 2. Resultados expressos pela análise de variância (ANOVA). 4. SAMPAIO, D.; AGUIAR, C.M.; AZEVEDO, J.R.M.; SILVA, Análise de variância Vodca Rum Cachaça O.A., Efeitos da administração do extrato aquoso de Dipteryx Média geral 5,57 6,43 6,50 odotara (Aubl.) Wild. No metabolismo energético de ratos. In: Desvio-padrão 2,53 2,42 2,43 CONGRESSO NACIONAL DE BOTÂNICA, 50, 1999, Blumenau, Teste de Tukey a 5%: Resumos. Blumenau: UFSC, 1999. P.161-162. Provadores a a a 5. REVENTOS, Pablo. El licorista en casa. Editora SINTES, S.A. Nível de significância: **: 1%; *: 5%. Barcelona. 1971. 112 p. Como pode ser observado pela Tabela 2, os tratamentos não 6. BRASIL. Resolução nº. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento diferiram entre si pelo teste Tukey a 5% de significância, pois letras técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial iguais indicam que não há diferença entre as médias. Foi observado [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. ainda durante a análise das fichas que 50% dos provadores teriam 7. Disponível em: http://www.cca.ufscar.br/servicos/teste-de-tukey/ intenção de compra do produto caso estivessem disponíveis no 8. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL mercado para consumo. SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF). Microorganismos de los CONCLUSÕES alimentos: técnicas de análisis microbiológico. Zaragoza: Acribia, Extrair a essência da semente de cumaru é possível a partir de meios 1984. p. 431. alcoólicos diferentes através da técnica de maceração em solução 9.Disponívelem:http://www-ng.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/generic_ hidroalcoólica, sendo identificados níveis dentro dos padrões na frame.html?Dipt_odo.html acessado em 13/07/2016. análise microbiológica. Foi constatado que a maior aceitação média 10. Ohana, D.T.; Anatomia de sementes e plântulas de dipteryx entre as amostras foi da cachaça, seguida pelo rum e pôr fim a vodca, odorata (Aubl.)Will. (Fabacea), como contribuição ao estudo significando que quando a essência é inserida em bebidas alcóolicas farmacognóstico de plantas da região amazônica Instituto de diferentes, o resultado final também é diferente. Conclui-se também Pesquisas da Amazônia – INPA / Unversidade do Amazonas – UA; que a utilização da essência do cumaru na gastronomia como Manaus, 1998. aromatizante é aceitável pelos provadores. 11. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ed. 1ed digital São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 278. 619

Gastronomia: da tradição à inovação 06091 Diferenças Sensoriais em Leite Oriundo de Vacas Tratadas com Duas Diferentes Dietas Lenícia Mamede¹, Letícia Rezende¹, Veridiana da Rocha¹, Rafaela Neres¹, Kállyta Vieira¹, Celso José de Moura ¹ 1 Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, [email protected] Palavras-chave: luteína, análise sensorial, pasteurização. INTRODUÇÃO A segunda parte designada nesta análise sensorial foi o treinamento dos 18 provadores selecionados do recrutamento. Esta etapa foi Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e conduzida através de um teste discriminativo triangular (8) visando ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada diferenciar sabores de baunilha e coco. Utilizou-se essências de (1). Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de baunilha e coco disponibilizadas pelo Laboratório de Leite e substâncias estranhas e não conter colostro. A composição do leite Derivados do Setor de Engenharia de Alimentos da Universidade varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de Federal de Goiás onde a preparação de todas as amostras foi gestação e muitos outros fatores. O leite de vaca é formado por conduzida. As concentrações de essências foram determinadas da cerca de 88% de água e 12% de sólidos, o que se denomina Extrato seguinte forma: 3L de leite, 7,13g de essência de coco e 8,38g de Seco Total (EST) e representa a parte nutritiva do leite (1). essência de baunilha. Segundo Valsechi (1), essa composição varia com a alimentação dos O leite utilizado para o experimento foi oriundo de vacas Holandesas animais. A partir disso pode-se dizer que existem alimentações da fazenda escola da Universidade Federal de Goiás no município de padrões formuladas com volumoso + concentrado de milho e soja Goiânia, estado de Goiás. As vacas foram monitoradas por 14 dias de como também pode-se adicionar suplementos dependendo da forma que se recolheu 5 litros de leite das vacas com alimentação produção diária. rotineira e 5 litros daquelas de cuja alimentação continha luteína em Um tipo de alimentação que altera as características finais do leite é sua composição. aquelas com presença de carotenoides, como por exemplo a luteína Chegando à escola o leite foi submetido à pasteurização lenta à 65°C (2), onde sua importância no leite final deve-se ao fato de que o durante 30 minutos. Posteriormente foi resfriado em banho de gelo mesmo encontrado na maioria das frutas e vegetais, principalmente por aproximadamente 10 minutos. Ao fim do processo de os amarelos, alaranjados, vermelhos e nas hortaliças de cor verde- pasteurização, o leite seguiu para o teste sensorial no laboratório de escuras, como o espinafre e a couve, e é importante no análise sensorial acondicionado em garrafas e mantido sob desenvolvimento visual e cognitivo das crianças (3). refrigeração. No reconhecimento de um novo produto tem-se que avaliar o mesmo Realizou-se o estudo em uma tríade por teste triangular e uma dupla sensorialmente, com isso, de acordo com a Associação Brasileira de por teste de preferência. A temperatura é referente ao tratamento Normas Técnicas (4), Análise Sensorial é além de uma disciplina térmico de pasteurização sendo que todas as amostras tratadas e científica, é um método que visa medir, analisar e interpretar os controle estavam a 65ºC/30min. Por meio do Teste triangular sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição em alimentos e avaliou-se se os provadores identificariam diferença em controle (C) materiais. Este tipo de análise permite que estudos feitos por e tratada (T) e teste de preferência visando saber a escolha. pesquisadores sejam comprovados em quesitos como aceitabilidade e qualidade. É possível avaliar a aceitabilidade em preferência por sabor, e RESULTADOS E DISCUSSÃO também avaliar se o mesmo foi comprometido por formas de A partir dos métodos acima, encaminhamos para as análises dos tratamento térmico do leite cru, como por exemplo, a pasteurização resultados das 3 etapas apresentadas: recrutamento, treinamento e que lenta 65ºC/30min ou rápida 90ºC/1min poderiam mascarar avaliação sensorial. características principais no leite (5). No recrutamento, 40 pessoas demonstraram interesse, mas apenas 22 Nesse contexto, o objetivo desde trabalho foi avaliar a preferência do pessoas compareceram. Avaliou-se apenas aqueles que acertaram ou consumidor entre um leite proveniente de vacas que receberam dieta não os gostos básicos, de 22 pessoas 4 erraram mais de uma, 7 com inclusão de luteína, e um leite de vacas que não receberam erraram apenas uma, e 11 pessoas acertaram todos. Foram recrutados luteína na dieta. aqueles que erraram apenas um e os que acertaram todos, ao todo, dezoito pessoas. Na segunda etapa, treinamento, das 18 pessoas que MATERIAL E MÉTODOS foram selecionadas 17 compareceram, tendo-se apenas um não comparecimento. A metodologia utilizada para a análise sensorial iniciou-se pelo Assim, o teste triangular foi utilizado para detectar possíveis recrutamento de provadores, em seguida foi realizado o treinamento diferenças em amostras adicionadas de essências de coco e baunilha, e fase final com teste de diferenciação e preferência (6). Na etapa uma vez que o objetivo desta análise além de verificar a preferência inicial de recrutamento os provadores compareceram para um teste dos provadores era reconhecer a possível capacidade deles de de limiar dos gostos básicos (doce, amargo, salgado e ácido). identificar diferenças entre as amostras tratadas e controle. O teste para reconhecimentos foi aplicado para 22 indivíduos adultos Cada provador recebeu duas amostras iguais e uma diferente com idades entre 19 e 25 anos. Requisitou-se aos mesmos o intercaladas entre baunilha e coco. A escolha foi forçada e o nível de preenchimento de uma ficha para esclarecimentos de preferências ao probabilidade de acertos é p=1/3, um acerto entre três possibilidades. uso do leite, frequência de consumo e também possíveis problemas A interpretação dos resultados se resume em contabilizar o número de saúde (7). total de julgadores pelo número de julgamentos corretos. De acordo As concentrações dos solutos para 100 ml de leite foram com a tabela que determina o número mínimo de julgamentos exaustivamente testadas para que apresentassem um grau de corretos para estabelecer significância á nível de probabilidade de dificuldade médio, sendo disponibilizadas pelo Laboratório de Leite 5% (8), para 17 julgadores ao mínimo 10 teriam que ter acertado, o e Derivados do Setor de Engenharia de Alimentos da Universidade que ocorreu no experimento. Dez pessoas identificaram a baunilha Federal de Goiás e ficaram assim estabelecidas: 0,6g de sacarose; como sendo diferente e treze diferenciaram o coco. Dessa forma, 0,0397g de ácido lático; 0,025g de cafeína e 0,111 de cloreto de houve diferença mínima para assegurar um nível de significância de sódio. Após o preparo das amostras, estas foram codificadas em 5%. números aleatórios para que assim fossem servidas aos recrutados. Na última etapa de análise sensorial do produto em estudo, aplicou- Os números de codificação das amostras utilizadas foram se com o mesmo teste triangular realizado na etapa de treinamento. O determinados aleatoriamente por um programa online gerador de mesmo objetivou identificar se os provadores conseguiram números aleatórios, todos entre 300 e 400. diferenciar o leite puro daquele na qual a vaca recebeu uma Os recrutados compareceram ao laboratório de análise sensorial da alimentação que continha luteína na sua dieta. De acordo com os Escola de Agronomia como parte do Setor de Engenharia de resultados apresentados que reporta o número mínimo de Alimentos em horários entre 9:00 da manhã e 12:00 e pela tarde julgamentos corretos para estabelecer significância a 5% de entre as 14:00 e 17:00 horas. probabilidade, na tríade no qual tinha-se duas amostras controle e 620

Gastronomia: da tradição à inovação uma tratada, os julgamentos corretos foram maiores ou igual ao valor couve pode ter sua adicional fonte no leite tornando-o saudável e tabelado, que é 10, o que indica que houve diferença significativa agradável. entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Na dupla subsequente questionou-se os provadores pela preferência, AGRADECIMENTOS se a mesma se dava pela amostra controle ou pela tratada. Com base Aos meu colegas do Grupo de Estudos em Leite e Derivados que nos resultados, de um total de 17 provadores percebeu-se que 9 contribuiram para a boa execução desta pesquisa, ao tutor do grupo, pessoas preferiram a amostra tratada, 4 preferiram a controle e 4 não orientador e amigo Prof. Dr. Celso José de Moura e ao meu amigo demonstraram preferência (Figura 1). As que não demostraram Lúcio Cunha Oliveira por apoio e revisão deste trabalho. À preferência foram assim julgadas uma vez que não conseguiram Universidade Federal de Goiás, principalmente, Setor de Engenharia identificar diferença entre a amostra tratada e a controle. de Alimentos da Escola de Agronomia, pelo espaço físico e Figura 1. Gráfico de preferência das amostras pelos provadores conhecimentos oferecidos. REFERÊNCIAS Amostra tratada 1. VALSECHI, O. A. O leite e seus derivados. Araras, p. 36, Departamento de tecnologia agroindustrial e socioeconômica 24% rural da Universidade Federal Rural de São Carlos, 2001. Amostra 2. BIANCHINI, R.; PENTEADO, M. de V. C. Teores de retinol, 53% controle beta-caroteno e alfa-tocoferol em leites bovinos comercializados na cidade de São Paulo.Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 23% 19, n. 3, p. 349-355, Dec. 1999. Sem preferência 3. KUBO, Mirian Tiaki Kaneiwa et al. (2013). Transference of lutein during cheese making, color stability, and sensory acceptance of prato cheese. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 33, supl. 1, p. 82-88 4. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12806: Análise sensorial de alimentos e bebidas. Tomando como base um teste de comparação pareada no qual visa-se Terminologia. Rio de Janeiro, 1993. avaliar a existência de uma preferência, realizou-se a avaliação de 5. SILVA, M.A.A.P. Métodos de avaliação sensorial de alimentos. probabilidade. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). A Apostila. Campinas: Escola de Extensão da UNICAMP, 1997, p. interpretação dos resultados se baseia no número de julgamentos 71. totais versus o número de julgamentos corretos. O número de julgamentos corretos para a amostra tratada foi de 9, o que não é 6. RODAS, M. A. B. R e DELLA TORRE, J. C. M. (2005). maior ou igual ao valor tabelado. De acordo com o número mínimo Análise Sensorial In: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: de julgamentos corretos, com um total de 17 provadores, o número mínimo deveria ser de 13. Ao nível de significância de 5% conclui-se ANVISA, Cap.6, p.279-320 que não houve preferência significativa entre as amostras. 7. NASSU, R. T., BERNADI, M. R. V., BORBA, H., TULLIO, R. Apesar de os números estatísticos para o teste em questão não R., da CRUZ, G. M. (2011). Metodologia científica: protocolo apresentarem comprovação de preferência das amostras, observou-se para avaliação sensorial de carne bovina. Disponível em: maior preferência dos provadores pelo leite no qual a luteína foi http://pt.engormix.com/MA-pecuaria- adicionada. corte/frigorifico/artigos/metodologia-cientifica-protocolo- avaliacao-t610/378-p0.htm Acesso em: 29 de maio de 2016. CONCLUSÕES 8. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12995: Teste triangular em análise sensorial de alimentos e O leite oriundo de vacas que receberam luteína em sua dieta e pasteurizado se mostrou mais agradável sensorialmente aos bebidas. Rio de Janeiro, 1993. provadores. O que nos remete a perceber que luteína encontrada naturalmente nos ovos e legumes verdes tais como o espinafre e a 621

Gastronomia: da tradição à inovação 05673 - Índice de Aceitabilidade de Iogurtes Prebióticos de manga elaborados com Leite de Cabra 3 1 Pedro Victor Crescêncio de Freitas , Emanuel Neto Alves de Oliveira , Francisco Lucas Chaves Almeida , Josivanda 2 5 4 6 Palmeira Gomes , Gleison Silva Oliveira , Adalva Lopes Machado 1 Discente do Curso de Engenharia de Alimento - Universidade Federal de Campina Grande - E-mail: [email protected] 2 Doutor em Engenharia Agrícola - Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros; 3 Discente do Curso Bacharelado em Agroindústria - Universidade Federal da Paraíba - UFPB; 4 Doutora em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de Campina Grande; 5 Mestre em Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros; 6 Doutora em Engenharia Pesca - - Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros; Palavras-chaves: Fermentação láctea, Leite caprino, Aceitação sensorial. INTRODUÇÃO termophillus e Lactobacillus bulgaricus. Em seguida a incubação a mistura foi conduzida para fermentação por 6 horas em câmara BOD Nos últimos anos, os consumidores viram aparecer nas gôndolas dos a temperatura de 42 ºC. Após a fermentação o iogurte foi então supermercados diversos e novos produtos alimentares, estes, que refrigerado a 4ºC e adicionou-se a polpa de manga na proporção prometem contribuir na busca por uma vida mais saudável. Os descrita na Tabela 1 homogeneizando-se para quebra do coalhada e alimentos funcionais são a nova tendência do poderoso mercado mistura da polpa. Posteriormente armazenou-se os iogurtes a 4ºC em alimentício do século XXI (1). Iogurtes, margarinas, leites refrigerador doméstico para posterior realização das análises fermentados, cereais, águas minerais são alguns dos novos produtos sensoriais. produzidos, estes, prometem ajudar na prevenção de doenças como as cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias, problemas Análise sensorial intestinais (2). Os alimentos prebióticos possuem componentes que não podem ser Foi realizada a avaliação sensorial com equipe de 80 provadores não digeridos, deste modo, estimulam o desenvolvimento de treinados, orientados a analisar as amostras da esquerda para a direita determinadas bactérias presentes no intestino. E quando adicionados e a lavarem o palato com água entre as amostras, realizou-se a a alimentos lácteos, promovem um aumento a sua qualidade avaliação dos atributos de cor, aparência, aroma, consistência, sabor, nutricional, entre eles têm-se a inulina (3). doçura por meio de escala hedônica mista de nove pontos: 1) O leite de cabra possui uma considerável quantidade de ácidos Desgostei muitíssimo, 2) Desgostei muito, 3) Desgostei graxos de cadeia curta, contendo também, uma alta concentração de moderadamente, 4) Desgostei ligeiramente, 5) Nem gostei e/ou nem glóbulos de gordura de tamanho menor, estas, que são mais desgostei, 6) Gostei ligeiramente, 7) Gostei moderadamente, 8) facilmente absorvidos pelo organismo, ainda assim, a grande maioria Gostei muito, 9) Gostei muitíssimo conforme Dutcosky (6) com desse leite é destinada para a comercialização do leite fluido ou em determinação do índice de aceitabilidade (Equação 1), segundo pó, a quantidade destinada para outros produtos derivados como Gularte (7) para cada atributo avaliado. sorvetes, iogurtes ou doces é apenas distribuída a uma pequena M fração (4). Índice de aceitabili dade (%)  N  100 Iogurtes, por sua vez, assim como outros produtos lácteos fermentados, são de fácil digestibilidade, isso ocorre, principalmente ............................................(1) por ter uma grande atividade enzimática resultante do crescimento em que: M - média do somatório dos resultados dos julgadores; microbiano, onde, estes, digerem o produto tornando a absorção N - número de pontos utilizados na escala de intestinal mais fácil e o alimento mais digestivo e nutritivo (5). avaliação. O presente trabalho tem como objetivo, avaliar Índice de Aceitabilidade de Iogurtes Prebióticos de manga elaborados com No teste sensorial aplicado foi verificada, ainda, a intenção de Leite de Cabra. compra do produto usando-se escala estruturada de cinco pontos: 1) MATERIAIS E MÉTODOS Certamente não compraria o produto, 2) Provavelmente não compraria o produto, 3) Tenho dúvidas se compraria ou não o Elaboração dos iogurtes produto, 4) Provavelmente compraria o produto, 5) Certamente compraria o produto. A pesquisa foi desenvolvida nos Laboratórios do Instituto Federal de Todos os dados foram analisados estatisticamente, com o auxílio do Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), software Assistat versão 7.7 beta, no qual se aplicou a análise de campus Pau dos Ferros. O iogurte foi elaborado com ingredientes variância (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de Tukey, adquiridos no comércio varejista do município de Pau dos Ferro-RN. em nível de 5% de probabilidade. O leite de cabra foi pasteurizado a 90 ºC, por 15 minutos juntamente com o leite em pó, açúcar, inulina nas proporções descritas na Tabela RESULTADOS E DISCUSSÕES 1. Análise sensorial Tabela 1. Formulações dos iogurtes prebióticos de manga Verifica-se na Figura 1 os resultados obtidos para o índice de elaborados com leite de cabra. aceitação dos iogurtes prebióticos de manga elaborados com leite Ingredientes (%) Padrão I1 I2 I3 cabra. Pode-se notar que houve diferença estatística entre todos os Leite de cabra 88,99 83,99 79,99 73,99 iogurtes para os parâmetros de aroma, doçura e consistência e não Leite em pó 1 1 1 1 houve diferença significativa entre as amostras de iogurte P e I 1 para Açúcar 10 10 10 10 os parâmetros de cor, sabor e aparência, segundo o teste de Tukey a Cultura láctea 0,01 0,01 0,01 0,01 Polpa de manga - 4 8 12 5% de probabilidade. A cor normalmente é o primeiro parâmetro a ser analisado em um Inulina - 1 2 3 produto, sendo um dos principais atrativos para o consumidor. Com relação à cor, a formulação I 3 apresentou a maior porcentagem Após o tratamento térmico foi realizado o resfriamento da mistura (76,11%), enquanto a formulação I 2, apresentou porcentagem até atingir a temperatura de 42ºC para a adição da cultura láctea 75,56%, já a formulação Padrão (P) com 72,22% e por ultimo a termofílica liofilizada, composta dos microrganimos Streptococcus formulação I 1 com porcentagem de 71,67%. Machado et al. (8) ao 622

Gastronomia: da tradição à inovação trabalharem com iogurtes com leite de cabra com pinha, obtiveram Figura 2. Aceitação geral dos iogurtes prebióticos de manga porcentagens inferiores, tendo 46,66% de aceitação para cor. elaborados com leite de cabra. *As médias seguidas na coluna pela Para o parâmetro de sabor, a formulação I 3 se sobressaiu das demais mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de formulações, com porcentagem de 72,22%. Essa diferença pode ter Tukey, em nível de 5% de probabilidade. se dado pelas quantidades de polpas colocadas nas formulações, assim como o sabor do leite de cabra, este que apresenta sabor bastante característico, oriundo da presença dos ácidos de cadeia curta (9). Entretanto, é relatado que o processamento do leite de cabra na formulação dos iogurtes, reduz esse sabor desagradável. Silva et al. (9) ao estudarem iogurtes com leite de cabra com sabores de goiaba e manga, encontraram aceitação para o parâmetro sabor entre 58 a 72%, resultados estes que se aproximam dos da presente pesquisa. Essa aproximação e diferença encontrada por eles, pode ter se dado, pelas proporções diferentes ao elaborarem os iogurtes. Além dos itens já mencionados, avaliou-se também, a intenção de A formulação que teve maior aceitação para aparência foi a I 3 com compra dos iogurtes, para determinar a possibilidade de serem ou 76,67%, se sobressaindo das demais elaboradas com menores não, adquiridos pelo consumidor, uma vez que estivessem concentrações de polpa. Marinho et al (4) elaborarem iogurte com disponíveis no mercado. De acordo com a Figura 3, as maiores leite de cabra com polca de umbu, apresentaram aceitação entre 72 a médias atribuídas aos iogurtes encontram-se entre as notas 3 (Tenho 75%, valores estes, que se aproximam dos encontrados nesta dúvidas se compraria o produto) para formulação I 2 e 5 (certamente pesquisa. Silva et al. (9) ao elaborar iogurte a base de leite de cabra e compraria o produto) para formulação I 3. extrato hidrossolúvel de soja apresentou resultados inferiores ao deste desta pesquisa, com aceitação que variou entre 43,35 a 56%. Figura 3. Intenção de compra dos iogurtes prebióticos de manga Quanto à doçura, a formulação que se sobressaiu mais uma vez foi à elaborados com leite de cabra. *As médias seguidas na coluna pela formulação I 3 com 76,89% seguidas das demais em ordem mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de decrescente de concentração de polpa. Essa diferença se deu por a Tukey, em nível de 5% de probabilidade. amostra I 3 contém maior concentração de polpa, ou seja, apresentando-se assim, com maior doçura típica da própria fruta. Resultados inferiores foram encontrados por Machado et al. (8) ao elaborarem iogurtes de leite de cabra com pinha, apresentando certa de 33,33% de aceitação. O aroma foi outro parâmetro avaliado, onde a formulação I 3 foi o mais aceito com 76,67%. Pereira et al (10) ao elaborarem iogurtes a partir de leite de cabra acrescido de polpa de uvaia, encontraram valores superiores quanto ao parâmetro de aroma (70 a 82%). A consistência obteve 80% de aceitação para a amostra I 3, seguida da CONCLUSÕES I 2, I 1 e P, respectivamente. Valores aproximados foram encontrados por Marinho et al (4) aos desenvolverem iogurtes polpa de umbu Os iogurtes foram elaborados com sucesso, apresentando boa apresentando valorem entre 72 a 75% de aceitação para consistência. aceitação sensorial, e com maior destaque o iogurte da formulação I 3 elaborada com a maior concentração de polpa, onde obteve para Figura 1. Índice de aceitação dos iogurtes prebióticos de manga todos os seus parâmetros avaliados maiores índices de aceitação. elaborados com leite de cabra. *As médias seguidas na coluna pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de REFERÊNCIAS Tukey, em nível de 5% de probabilidade. 1. HEASMAN, M.; MELLENTIN, J. The Functional Foods Revolution. Healthy People, Healthy Profits. London: Earthscan, 2001. 2. HASLER, C.M. The Changing Face of Functional Foods. J. Am. College Nutr. 19, 5, 499-506, 2000. 3. FUCHS, R.H.; BORSATO, D.; BONA, E.; HAULY M.C.O. “Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Food Sci. Technol. 25, 1, 175-181, 2005. 4. MARINHO, M.V.M.; FIGUEIREDO, R.M.F.; QUEIROZ, A.J.M.; SANTIAGO, V.M.S., GOMES, J.P. Análise físico-química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. Rev. Bras. Prod. Agro. 14, 497-510, 2012. 5. MOURA, R.L.; SANTOS, J.M.S.; FREITAS, R.M.; GUIMARÕES, F.R.; RÉGIS, A.A., Iogurte de leite de cabra: processamento e avaliação sensorial entre dois tratamentos. In: VII CONGRESSO NORTE E NORDESTE DE PESQUISA E INOVAÇÃO, 2012, Palmas, Tocantins. 6. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. Curitiba-PR: Editora Universitária Champagnat, 2013. 531p. 7. GULARTE, M.A. Análise sensorial. Ed. Universitária da Universidade Federal de Pelotas, 2009. 66p. 8. MACHADO, M.S.; CONCEIÇÃO, A.L.S, SANTOS.; D.B.; BELO, G.O.; CARDOSO, R.L. Elaboração, processamento e análise sensorial de iogurte de leite de cabra com pinha (Annona Squamosa L.). Enci. Bio. 8, 15, 843. 2012. 9. SILVA, E.K.L.; NASCIMENTO, R.O, ARAÚJO, L.C. Avaliação Verifica-se na Figura 2 que apenas os iogurtes elaborados com as 2 sensorial de iogurtes produzidos com leite de cabra e vaca, nos maiores concentrações I 2 (4%) e I 3 (12%) de polpa apresentaram sabores goiaba com cenoura e manga. Encontro nacional de valores de aceitação geral superiores a 70%, classificado desta forma, educação, ciência e tecnologia-UEPB, 2012. como bem aceitos. Segundo Gularte (7) um alimento é considerado 10. PEREIRA, E.D.; PACIULLI, S.O.D.; HENRIQUE, J.B.; aceito quando possuir índice de aceitação superior a 70%. ARAÚJO, R.A.B.M.; TERÁNORTIZ, G.P. Caracterização de iogurte elaborado a partir de leite de cabra acrescido com polpa de uvaia (Eugenia uvalha cambess). II Semana de Ciências e Tecnologia do IFMG Campus-Bambuí. II Jornada Científica Outubro, 2009. 623

Gastronomia: da tradição à inovação 06106 Elaboração e caracterização sensorial de cookies adicionado da farinha de quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench) 3 Lenise Costa¹, Thayse Oliveira², Andressa Damasceno², Victor Oliveira², Amanda Oliveira , Stella Medeiros 2 1 Curso de Química, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará- Campus Fortaleza, [email protected] 2 Curso de Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal do Piauí. 3 Curso de Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará- Campus Ubajara. Palavras-chave: biscoito, formulação, teste de aceitação. Introdução Preparo dos Biscoitos O quiabo (Abelmoschus esculentus) é um vegetal da família da Malva (Malvaceae) e tem origem provável na África. A Nigéria é a A elaboração dos cookies se deram no mesmo local da farinha, por maior responsável pela produção mundial com 1.039.000 toneladas adaptação do método 10 – 50D, descrito pela AACC (10) a partir da em 2008. O Brasil, de acordo com o senso agropecuário de 2006, formulação do “sugar-snap cookie” e Pereira et al. (11), constituindo produziu neste mesmo ano, 116.990 toneladas de quiabo, sendo a a formulação padrão (BP) (Tabela 1). região Sudeste a principal produtora (1,2,3). Este vegetal é uma cápsula fibrosa cheia de sementes brancas Tabela 1- Formulações dos biscoitos tipo cookie elaborados com redondas de cor verde intensa, firmes e sem manchas escuras. as farinhas de trigo integral e quiabo. Desempenha um importante papel na dieta, pois consiste de uma boa Ingredientes Formulações (%) fonte de carboidratos, fibras, proteínas, gorduras, minerais, vitaminas BP BQ e compostos fenólicos (4,5). Farinha de trigo integral 45 20 Diante da qualidade nutricional e sua importância na dieta, a A. Farinha de Quiabo - 25 esculentus também ganha destaque na medicina popular. Estudos Aveia 5 5 apontam que as fibras presentes no vegetal são responsáveis por Adoçante Esteviosídeo 0,15 0,15 estabilizar a glicose sanguínea, sendo muito utilizado no tratamento Chocolate em pó diet 11,85 11,85 alternativo para o diabetes. Outros estudos indicam ainda ação Fermento químico 2 2 hipocolesterolêmica, hepatoprotetora, anti-inflamatória, laxante e Margarina light 18 18 diurético (5). Clara de ovo 10 10 Apesar de suas propriedades, o quiabo ainda é um vegetal muito Leite 8 8 negligenciado. Uma alternativa para aumentar seu consumo seria a FONTE: adaptado da AACC (1995); Pereira et al. (2011). incorporação em outros produtos alimentícios sob forma de farinha. BP: Biscoito padrão; BQ: Biscoito de Quiabo. Muitos estudos já foram realizados substituindo a farinha de trigo por farinhas alternativas, sendo estas de vegetais ou de frutos regionais, O processo de produção se deu a partir da pesagem dos ingredientes com o objetivo de oferecer ao consumidor produtos diferenciados do e de sua mistura, manualmente, em recipientes separados por ponto de vista tecnológico e nutricional. A utilização desses formulação, até a obtenção de uma massa consistente e homogênea. diferentes tipos de farinhas vem, aos poucos, sendo empregada nas Em seguida, as massas foram laminadas e cortadas em pedaços indústrias como uma maneira de inovar e agregar valor a produtos uniformes de aproximadamente 5g, e levadas ao forno por 30 que já estão no mercado, como pães, biscoitos, bolos, panetones e minutos a 180°C. Após assados, os biscoitos foram acondicionados outros (6,7). em papel alumínio, identificados e armazenados em temperatura Devido ao tempo de vida de prateleira e à aceitabilidade pela ambiente até sua utilização. população, os biscoitos, mesmo não sendo produtos básicos utilizados na alimentação, são amplamente aceitos e podem ter as Análise Sensorial características nutricionais e sensoriais melhoradas através da incorporação de outros alimentos, atribuindo-lhes funcionalidade Para o teste sensorial dos biscoitos foram selecionados 100 (8,9). julgadores, não treinados, estudantes da Universidade Federal do Diante da necessidade de pesquisas que explorem o potencial Piauí, ambos os sexos e com idade entre 18 e 44 anos. Estes tecnológico do quiabo em novos produtos, este estudo teve por concordaram em participar da pesquisa através da assinatura do objetivo elaborar e caracterizar sensorialmente cookies adicionados termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), em duas vias, da farinha de quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench), como fornecido no recrutamento. forma de melhorar sua aceitação e agregar nutrientes aos biscoitos. Antes da análise dos biscoitos, os julgadores tiveram que responder uma ficha contendo um questionário com perguntas necessárias para Material e Métodos a caracterização do consumidor acerca do produto em estudo. Incialmente, as amostras foram servidas em cabines individuais, em Preparo da Farinha condições adequadas de iluminação, em lenços de papel codificados com números aleatórios de três dígitos. Para limpeza do palato entre Para obtenção da farinha, os quiabos foram adquiridos em feiras a avaliação das amostras, foi fornecida água mineral sem gás. No livres da cidade de Picos – Piauí, durante o mês de novembro de teste de aceitação os provadores tiveram que atribuir um valor de 1 2015, em adequado estado de maturação, e em seguida levados para (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) aos produtos em o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal análise, expressando o quanto desgostou ou gostou dos atributos de do Piauí (Picos – PI), onde realizou-se a pesagem, limpeza, aroma, sabor, textura, cor e impressão global. Os mesmos também higienização e seleção dos mesmos. Em seguida, foram submetidos julgaram sua intenção de compra acerca dos biscoitos, atribuindo ao processo de branqueamento em água a 60°C por 5 minutos e notas de 1 (certamente compraria) a 5 (certamente não compraria), resfriados em água à 2°C durante 5 minutos. Transcorrido o tempo, caso os produtos em estudo estivessem no mercado. os vegetais foram cortados em fatias finas de até 2 mm, espalhados Ao final da análise, foi obtido o Índice de Aceitabilidade (IA) dos separados em bandejas providas de telas de “nylon” e levados ao cookies, através da expressão: IA (%) = A x 100 / B, em que A desidratador de alimentos “Pratic Dryer”, por 12 horas à 65°C. consiste na nota média dada ao produto e B a nota máxima atribuída. Transcorrido o tempo, o vegetal seco foi submetido a trituração em Os dados coletados foram submetidos a análise estatística aplicando- liquidificador doméstico e, em seguida, passados em peneiras de se o teste de variância (ANOVA) e após teste de Tukey para verificar 1mm de diâmetro. As farinhas foram acondicionadas em embalagens diferença significativa entre os tratamentos a 5% de significância. metalizadas, e mantidas a temperatura ambiente até utilização. Para isto, utilizou-se o STATISTICA Software versão 7.0. A pesquisa foi aprovada pelo comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Federal do Piauí sob nº 49053915.9.0000.5214. 624

Gastronomia: da tradição à inovação Resultados e Discussão biscoito. Mariani et al. (14) também constataram baixa intenção de compra para biscoitos elaborados com farelo de arroz e soja. A etapa de caracterização do perfil dos consumidores que participaram deste estudo identificou que 77% dos mesmos eram do sexo feminino e 23% do masculino, com idades, em sua maioria, entre 18 a 24 anos e ensino superior incompleto. Os mesmos indicaram que consomem biscoitos semanalmente e que o motivo que os levam a ingerir este produto está em sua praticidade. Em relação a ingestão de quiabo, cerca de 79,74% dos provadores, afirmaram não consumir regularmente este vegetal, alegando falta de acesso ou “não gostar” do mesmo. A aceitação dos biscoitos quanto aos atributos de cor, sabor, aroma, textura e impressão global estão descritas na Tabela 2, juntamente com o índice de aceitabilidade. Figura 1- Percentual de respostas obtidos na intenção de compra. Tabela 2 - Média e desvio padrão das notas obtidas no teste de aceitação dos biscoitos seguido do índice de aceitabilidade - IA Conclusão (%). Atributos Amostras Os resultados obtidos acerca dos biscoitos permitem concluir que, BP BQ apesar da farinha de quiabo proporcionar maior teor de nutrientes aos Cor 7.10±1,67a 6.06±2,17b biscoitos, também forneceram características sensoriais de baixa 78,90 67,37 aceitação. Este fato indica uma provável rejeição caso o produto seja Sabor 6.53±1,79a 4.77±2,28b lançado ao mercado e que a incorporação do quiabo em um novo 72,57 53,02 produto não foi suficiente para melhorar seu consumo, necessitando Aroma 6.81±1,75a 5.87±2,17b de adaptações na formulação para torná-lo mais aceitável. 75,67 65,26 Textura 7.10±1,53a 5.29±1,98b Referências 78,90 58,79 Impressão Global 6.82±1,72a 5.22±2,10b 1. FAOSTAT. Food and Agricultural Organization of the United 75,81 57,95 Nations. On-line and Multilingual Database. 2008. Disponível As médias seguidas pela mesma letra, numa mesma linha, não diferem em<http://faostat.fao.org/foastat/>. Acesso em 09 de maio de 2015. estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de 2. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo probabilidade. agropecuário de 2006. 2006. Disponível em: <http://ibge.gov.br/home/estatistica/economia/agropecuaria/censoagr As duas amostras de biscoitos avaliadas apresentaram diferença o/brasil_2006/Brasil_censoagro2006.pdf>. Acesso em 21 de abril de significativa entre si (p<0,05) em todos os atributos avaliados. 2015. Dentre as duas, a padrão (BP) foi a que obteve uma maior aceitação, 3. KUMAR, S.; et al. Okra (Abelmoschus spp.) in West and Central obtendo notas em torno de “gostei moderadamente”, enquanto o Africa: potential and progress on its improvement. Afr. J. Agric. Res. biscoito de quiabo variou entre “gostei ligeiramente” a “desgostei 5, 2010. ligeiramente”. 4. BENCHASRI, S. Okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) as Nos atributos de cor e aroma, a amostra BQ apresentou baixa a valuable vegetable of the world. Ratarstvo i Povrtarstvo 49, 2012. aceitação provavelmente pela coloração esverdeada inicial da farinha 5. SEYFRIED, M. Caracterização química dos polissacarídeos que se destacou no produto final e ao seu aroma. Carneiro et al. (12) provenientes dos frutos de Abelmoschus esculentus L. Moench e também obtiveram nota baixa nesse aspecto, ao adicionar 8% de pó suas atividades biológicas in vitro. Curitiba: 2014. 157f. Dissertação de açaí em cookies. Em relação ao sabor, a amostra BQ também (Mestrado em ciências bioquímicas) - Departamento de Bioquímica e obteve diferença entre a demais devido ao seu sabor característico Biologia Molecular, Universidade Federal do Paraná, Curitiba. mais marcante quando comparado ao padrão. A substituição parcial 6. OLIVEIRA, A. M. M. M.; MARINHO, H. A. Desenvolvimento da farinha de trigo na elaboração de biscoitos por outros tipos de de panetone à base de farinha de pupunha (Bactris gasipaes Kunth). farinhas pode resultar em melhora no sabor como observado por Alim. Nutr. 21, 2010. Bick e colaboradores (9) ao utilizarem farinha de quinoa ou 7. MEDEIROS, G. R.; KWIATKOWSKI, A.; CLEMENTE, E. proporcione um sabor menos aceitável, como achado por Clerici et Características de qualidade de farinhas mistas de trigo e polpa de al. (13) ao utilizar farinha desengordurada de gergelim. pupunha (Bactris Gasipaes Kunth). Alim. Nutr, 23, 2012. Em relação a textura dos biscoitos, a amostra BQ mais uma vez 8. BAPTISTA, A. T. A.; et al. Avaliação físico-química e sensorial obteve nota inferior a padrão, apresentando diferença significativa. de biscoitos tipo cookies elaborados com folha de Moringa oleífera. Esta amostra pode ter tido sua textura alterada devido à presença da Boletim CEPPA 30, 2012. mucilagem desidratada, o que proporcionou um aspecto indesejado 9. BICK, M. A.; FOGAÇA, A. O.; STORCK, C. R. Biscoitos com frente ao provador. Mariani et al. (14) evidenciaram baixa aceitação diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial quanto a textura de seus biscoitos elaborados com subptodutos do à farinha de trigo. Braz. J. Food Technol. 17, 2014. arroz e atribuiu este resultado as características tecnológicas das 10. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS – fibras e seus efeitos sobre outros componentes do alimento, tornando AACC. Approved methods of the American Association of Cereal necessário adequar um maior nível de fibras com a menor mudança Chemists. 9. ed. Saint Paul: AACC, 1995. possível nas características sensoriais, principalmente a textura. 11. PEREIRA, S. C. L.; et al.. Desenvolvimento de um biscoito tipo Quanto a aceitação global, a amostra padrão (BP) apresentou melhor cookie a base de soja/aveia e avaliação de seus efeitos metabólicos aceitação com relação ao BQ, mesmo resultado obtido nos índices de em ratos diabéticos. Rev. Med. Res.13, 2011. aceitabilidade em todos os atributos. Para que um produto seja 12. CARNEIRO, A. P. G. et al. Composição centesimal e avaliação considerado bem aceito em se tratando de suas propriedades sensorial de biscoitos tipo cookies acrescido de pó de açaí orgânico. sensoriais, ele deve apresentar Índice de Aceitabilidade de no Alim. Nutr. 23, 2012. mínimo 70%, fato observado em todos os atributos apenas na 13. CLERICI, M. T. P. S.; OLIVEIRA, M. E.; NABESHIMA, E. H. formulação padrão (15). Bertagnolli et al. (16) ao avaliar a Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies aceitabilidade de cookies elaborados com a farinha da casca da elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha goiaba, obteve resultados abaixo dos 70% para as formulações desengordurada de gergelim. Braz. J. Food Technol. 16, 2013. contendo 50 e 70% da farinha. 14. MARIANI, M.; et al. Elaboração e avaliação de biscoitos sem No que se refere a intenção de compra dos provadores a respeito das glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Braz. J. amostras (Figura 1), o biscoito padrão (BP) recebeu melhores notas e Food Technol, 18, 70-78, 2015. foi o mais bem aceito pelos provadores, afirmando que “certamente 15. FERREIRA, A. E.; et al. Caracterização e uso da casca de ou provavelmente comprariam o produto”. Já o biscoito de quiabo jabuticaba. Alim. Nutr., 23, 603-607, 2012. (BQ) teve uma aceitação negativa em relação ao outro, onde a 16. BERTAGNOLLI, S. M. M.; et al. Bioactive compounds and maioria dos provadores mostraram que “certamente e provavelmente acceptance of cookies made with Guava peel flour. Food Sci. não comprariam o biscoito”. Esse resultado negativo pode estar Technol, 34, 303-308, 2014. relacionado ao sabor forte do quiabo, que ficou bastante notável no 625

Gastronomia: da tradição à inovação 06442 Brownie de Alfarroba em Pó: Avaliação Sensorial da Adequação da Cor e do Sabor Jadson de Sá¹, Ana Morais², Fládia Carneiro¹, Pedro Silva Neto¹, Roberto Araújo 2 1 Bolsistas de IC do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus de Baturité 2 Docentes do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE),Campusde Baturité, [email protected]. Palavras-chave: Ceratonia Siliqua L. doçaria. análise sensorial. INTRODUÇÃO fouet (utensílio usado na confeitaria) até obter uma massa homogênea e escura, e depois foi reservada. A alfarroba é um fruto da árvore Ceratonia siliqua e bastante Em outro bowl foram batidos os ovos e o açúcar até que fosse conhecida como um substituto saudável do chocolate (1). Um fruto obtido um creme branco e aveludado. Acrescentou-se a massa escura nativo da costa do Mediterrâneo, que passa pelo processo de torra e de alfarroba e misturou-se para incorporação. Logo após, adicionou- logo após é moído dando assim origem a um pó adocicado que é se aos poucos a farinha de trigo peneirada. Assim que a massa ficou muito parecido com o cacau em pó. O sabor é semelhante ao do homogênea acrescentou-se a essência de baunilha. cacau em pó, dessa forma serve como alternativa ao chocolate (2). Em formas untadas com óleo de girassol e polvilhadas com farinha A alfarroba em pó é rica em pectina, não possui substâncias de trigo, as massas foram dispostas, e levadas ao forno pré-aquecido alergênicas e nem ácido oxálico, que interfere na absorção de cálcio a 200°C, onde ficaram assando a 180°C, por 22 minutos. (3). É isenta de metilxantinas, compostos estimulantes encontrados As preparações foram desenvolvidas no dia anterior a aplicação da no cacau que contribuem para o seu amargor e são considerados análise sensorial, tendo como objetivo observar o comportamento da fatores antinutricionais (4). Por isso, a alfarroba em pó não possui o preparação, em relação ao produto originário. amargor característico do cacau, sendo amplamente utilizada em alimentos saudáveis (3). Avaliação sensorial Na doçaria há uma ampla utilização do cacau/chocolate na preparação de bolos, tortas, brownies, entre outras elaborações. Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Segundo o site Papo de Cozinha (5), o brownie é um bolo de Humanos do IFCE (CAAE 49976015.0.0000.5589). Inicialmente foi chocolate criado nos Estados Unidos, que tem uma textura entre um aplicado um questionário de caracterização dos provadores. O teste bolo de chocolate e um cookie. Por conta disso, foi decidido que a sensorial foi realizado com 50 provadores não treinados, no preparação a ser utilizada seria o brownie, onde comumente tem-se Laboratório de Análise Sensorial do IFCE, Campus de Baturité. A como ingrediente o chocolate, substituindo o chocolate por alfarroba apresentação das amostras foi de forma balanceada e aleatória, de em pó. maneira que todas as amostras apareceram o mesmo número de O objetivo foi avaliar a adequação da cor e do sabor de alfarroba vezes em cada posição, porém em ordem casual para cada julgador. em brownie, verificando assim a influência da variação da As amostras foram servidas de forma monádica à temperatura que concentração de alfarroba em pó. habitualmente são consumidas (temperatura ambiente) sobre guardanapos brancos, em quantidades padronizadas (30g) e MATERIAIS E MÉTODOS codificadas com números de três dígitos aleatorizados (Figura 1). Para a limpeza do palato, entre a avaliação das amostras, foi Os materiais para a preparação foram alfarroba em pó, manteiga fornecido água à temperatura ambiente (7). sem sal, ovos, açúcar branco cristal, farinha de trigo sem fermento e essência de baunilha. Figura 1. Amostras de brownie de alfarroba (BA100 E BA67, respectivamente) prontas para análise sensorial. Obtenção dos brownies de alfarroba em pó Foram elaboradas duas amostras onde a diferença foi na quantidade de alfarroba em pó. A receita (Tabela 1) foi adaptada de Anquier (6) e as duas amostras designadas de acordo com a quantidade de alfarroba em pó em relação à quantidade indicada de chocolate amargo da receita original, este último substituído pela alfarroba. A amostra em que se utilizou a quantidade indicada na receita foi denominada BA100 e a amostra em que foi utilizada 67% da quantidade da receita foi denominada BA67. Não houve variação nos demais ingredientes. Tabela 1. Ingredientes das amostras de brownie de alfarroba BA100 e BA67. INGREDIENTES FORMULAÇÕES BA100 BA67 Para avaliação da adequação da cor e do sabor de alfarroba das amostras de brownie utilizou-se a escala relativa ao ideal de sete Alfarroba (g) 240 160 pontos (1= muito menos forte que o ideal; 4= ideal; 7= muito mais Manteiga (g) 360 360 forte que o ideal) (8). Os resultados foram expostos na forma de Ovo (und) 8 8 histograma e avaliou-se para cada atributo se alguma amostra alcançou 70% de respostas na categoria da escala correspondente a Açúcar (g) 595 595 ‘ideal’, critério fornecido por Meullenet, Xiong e Findlay (9) para Farinha (g) 240 240 que a amostra seja considerada com o atributo na intensidade ideal. Baunilha (g) 4 4 Caso nenhuma amostra tenha atingido 70% de respostas ‘ideal’, foi verificado se o atributo estava ‘mais que o ideal’ ou ‘menos que o Inicialmente realizou-se a mise en place (por em ordem, fazer a ideal’. Para tanto, foi necessário um mínimo de 20% de respostas nas disposição) de todos os ingredientes que iriam fazer parte da categorias ‘mais que o ideal’ ou ‘menos que o ideal’ (9). elaboração. Para a elaboração dos brownies, utilizou-se um bowl (tigela) onde foram acrescentadas a manteiga derretida e a alfarroba RESULTADOS E DISCUSSÃO em pó para que fossem incorporados manualmente com o auxilio de Caracterização da equipe de provadores 626

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 3. Avaliação da adequação do sabor das amostras de brownie A equipe de provadores foi formada por 50 pessoas sendo, 60% do de alfarroba em pó (BA100: 100% de alfarroba em pó; BA67: 67%). sexo feminino e 40% do sexo masculino. A faixa etária com maior número de provadores foi a de 16-20 anos com 40%, seguido de 21- 25 anos com 24%. Na faixa de 26-30 anos tiveram 20% e acima de 30 anos alcançou-se 16% dos provadores. Sobre a escolaridade dos participantes, 70% possuíam nível superior incompleto, seguido de 12% com ensino médio, e de 10% dos provadores tinham pós- graduação e de apenas 8% apresentaram superior completo. Dos provadores 94% responderam que já haviam consumido brownie e o percentual se repetiu para os que gostavam. Questionou- se também sobre o consumo de algum produto elaborado com alfarroba, 80% afirmaram não ter consumido. Dos 20% que disseram ter consumido as preparações citadas foram brownie, bolo, brigadeiro, cupcake e bebida láctea. Verifica-se que a amostra BA67 quase alcançou os 70% de Houve o questionamento sobre as características que cada respostas com 66% destas na categoria 4 ‘ideal’. No entanto, as duas provador achava que um brownie deveria ter, do total de provadores amostras foram avaliadas com o sabor de alfarroba mais forte que o 94% disseram que a casquinha deve ser crocante, 82% falaram que a ideal. A amostra BA100 atingiu o percentual de 54% de respostas cor deve ser marrom escura e 78% dos provadores expuseram que a entre as categorias 5 e 7 (faixa de ‘mais que o ideal’), enquanto a massa deve ser úmida, 10% afirmaram que a massa de ser fofa, 6% amostra BA67 obteve na mesma faixa apenas 22% das respostas. disseram que a casca deve ser molhadinha por cima, 4% disseram Portanto, o sabor da alfarroba da amostra BA67 é que se encontra que a massa deve se sequinha, nenhuma provador afirmou que a cor mais próximo do ideal. do brownie deveria ser marrom clara. CONCLUSÃO Adequação da intensidade da cor e do sabor de alfarroba As amostras de brownie estavam com a cor e o sabor de alfarroba Na avaliação da adequação da cor das amostras de brownie de mais forte que o ideal. A amostra que apresentou mais proximidade alfarroba (Figura 2), nenhuma amostra atingiu 70% de respostas na do sabor ideal foi a que tinha menos alfarroba em pó, 67% da categoria 4 da escala, correspondente ao ‘ideal’. Dessa forma, quantidade indicada na receita original. Portanto, sugerem-se novos nenhuma possuía a concentração de alfarroba em pó que confere a estudos que testem quantidades abaixo de 67% de forma a verificar a cor ideal. melhor concentração de alfarroba em pó para aplicação em brownie. Figura 2. Avaliação da adequação da cor das amostras de brownie de AGRADECIMENTOS alfarroba em pó (BA100: 100% de alfarroba em pó; BA67: 67%). Ao IFCE, FUNCAP e CNPq pela concessão de bolsas PIBIC e PIBIT. REFERÊNCIAS 1. Rota saudável. O que é alfarroba? Chocolate saudável!. Disponível em: http://rotasaudavel.com/o-que-e-alfarroba/. Acesso em: 03 jan 2016. 2. Natuelife. Comemore a páscoa com alfarroba! Disponível em: http://www.natue.com.br/natuelife/comemore-pascoa-com- alfarroba.html. Acesso em: 01 jun 2016. Constatou-se que as duas amostras foram avaliadas com a cor mais 3. Plantarum maioricarum. The Carob Tree (Ceratonia siliqua). 24 forte que o ideal, pois acumularam mais respostas na faixa de ‘mais set 2009. Disponível em: que o ideal’ (5 - 7), a amostra BA100 obteve nessa faixa 50% das http://plantarium.wordpress.com/2009/09/24/the-carob-tree- respostas e a amostra BA67 alcançou 36%. Dessa forma é visto que ceratonia-siliqua/. Acesso em: 04 jul 2013. tem que ser feito novos testes para chegar a nível ideal com uma 4. Bonvehí, J. S.; Coll, F. V. Evaluation of purine alkaloids and quantidade menor de alfarroba em pó para a preparação do brownie. diketopiperazines contents in processed cocoa powder. European De acordo com os resultados referentes à adequação do sabor de Journal of Food Research Technology, v. 210, n. 3, p. 189-195, alfarroba (Figura 3), nenhuma das amostras atingiu 70% de respostas 2000. na categoria 4 da escala correspondente ao ‘ideal’. Portanto, não 5. Papo de cozinha. Brownie? O que é isso?. 21 out 2011. Disponível possuíam a concentração de alfarroba em pó que confere o sabor em: http://papodecozinhadoleo.blogspot.com.br/2011/10/brownie-o- ideal. que-e-isso.html. Acesso em: 03 jan 2016. 6. Anquier, O. Diário do Oliver – Brownie. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=SX35Y-AoiAU. 2011. Acesso em: 14 nov, 2015. 7. Stone, H.; Sidel, J. Sensory evaluation practices. 3rd ed. London: Academic Press, 2004. 408 p. 8. Associação brasileira de normas técnicas. NBR 14141: Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. 9. Meullenet, J. F.; Xiong, R.; Findlay, C. J. Multivariate and probabilistic analyses of sensory science problems. Ames: IFT Press, Blackwell, 2007. 627

Gastronomia: da tradição à inovação 6009 - Estrutura física de Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar em Fortaleza - CE: uma análise teórico-prática de dimensionamento. Ana Thaís Medeiros Borges¹, José Ximenes Melo Filho¹, Ana Patrícia Oliveira Moura Lima². 1. Graduando (a) em Nutrição – Universidade de Fortaleza. [email protected] 2. Mestre Docente do Curso de Nutrição – Universidade de Fortaleza. Palavras-chave:Dimensionamento. Serviço de alimentação. Estrutura física. INTRODUÇÃO acréscimos ou reduções para UAN abaixo de 2000 refeições ou acima de 2500 refeições. O TR foi utilizado no cálculo das seguintes As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser definidas áreas: recebimento, despensa seca e câmaras fria. Essas áreas estão como um conjunto de setores, que tem por finalidade desempenhar diretamente relacionadas com o número total de refeições diárias, por atividades relacionadas à alimentação e nutrição, produzindo e oferecendo alimentos sob adequadas condições higiênico-sanitárias, isso utilizam-se o TR para os cálculos. Já a CMA foram utilizadas dirigidas a satisfação das necessidades de uma clientela, de modo a nas áreas: pré-preparo de hortifruti, pré-preparo de carnes, cocção assegurar saúde (1). Diariamente em UAN são servidas milhares geral, cocção dietética, preparo de lanches, lavagem de utensílios de refeições, nos quais enquadram os restaurantes industriais, mesa, lavagem de panelas/louças e câmara de lixo. Essas áreas estão restaurantes comerciais, lanchonetes, pizzarias, empresas aéreas, relacionadas à capacidade máxima de atendimento, ou seja, ao creches, universidades e hospitais (2). número máximo de refeições em uma só refeição, podendo ser Frequentemente, a produção de refeições no Brasil exige dos desjejum, colação, almoço, lanche, jantar ou ceia.Os dados coletados colaboradores alta produtividade em tempo limitado em condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiência, estrutura foram analisados por meio de estatística descritiva, utilizando física, equipamentos e processos. Essas tais condições acabam frequência simples, percentual e média. Portanto, um total de 29 aumentando o grau de insatisfação dos mesmos, causando cansaço áreas foram completadas, porém somente 23 áreas foram analisadas excessivo, redução de produtividade, problemas de saúde, acidentes como possivelmente adequada ou possivelmente inadequada, pois a de trabalho, e como consequência, uma refeição servida de baixa literatura utilizada como referencial não contemplava todas as áreas, qualidade (3). Assim, é de suma importância que as instalações e os impossibilitando a realização do seu dimensionamento. setores sejam projetados de forma a facilitar os procedimentos operacionais, a satisfazer o trabalho dos colaboradores e a qualidade do serviço oferecido à clientela. Isso engloba desde o RESULTADOS E DISCURSSÕES dimensionamento das áreas, o ambiente físico, condições de higiene De acordo com a análise das 23 áreas, somente 5 áreas apresentaram de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal uma possível adequação de acordo com os índices propostos por entre colaboradores da UAN e os clientes, nos diversos momentos Sant’Ana, totalizando um percentual de apenas 18% de adequação no (4). dimensionamento da UAN. Sendo essas áreas as seguintes: áreas de O dimensionamento dos setores de UAN inclui o cálculo da área compressores, pré-preparo de carnes, preparo de lanches, lavagem de necessária para cada setor e definição das dimensões dos diferentes setores. Esse processo é complicado e exige o envolvimento do panelas e sala da nutricionista chefe. Logo, as 18 áreas restantes nutricionista (profissional responsável pelo serviço de alimentação) apresentaram uma possível inadequação representando um junto à equipe de planejamento para que os setores não sejam percentual de 82% de inadequação no dimensionamento da UAN, construídos de forma sub ou superestimada, acarretando dificuldades conforme é apresentado no QUADRO 1. da execução das tarefas no futuro. Espaços adequados proporcionam O QUADRO 1 indica que houve um acréscimo ou redução em conforto e bem-estar aos funcionários e clientes, além de diminuir o determinadas áreas calculadas pelos índices propostos por Sant’Ana. esgotamento dos colaboradores da UAN, contribuindo para desenvolvimento das tarefas, e produtividade (5). Este acréscimo ou redução vai depender da quantidade de refeições As informações na literatura são escassas de como deve ser o servidas. Para cada redução de 200 refeições em relação a 2000 dimensionamento dos setores de uma UAN. Geralmente, o que se refeições no TR ou na CMA, deve-se aumentar o índice em 10% ou encontra são informações insuficientes e superficiais, principalmente, acrescentar 10% na área calculada. Para cada aumento de 500 por não concentrarem no dimensionamento dos diferentes setores de refeições acima de 2500 refeições no TR ou na CMA, deve-se maneira específica. Na literatura são apresentadas informações para o reduzir o índice em 2% na área calculada ou reduzir 2% na área dimensionamento previsto na Legislação Brasileira ou sugeridas por calculada sendo que a redução máxima deve ser de 30%, autores, bem como os índices propostos por Sant’Ana em 2012. independente do número de refeições (5). Diante disso, o objetivo desse trabalho visou verificar a adequação quanto ao dimensionamento da estrutura física de um serviço de Segundo um estudo realizado por LOUREIRO em 2010 (6), que teve nutrição hospitalar em Fortaleza - CE proposto pela a referência de como objetivo avaliar se os índices propostos para a realização do Sant’Ana. dimensionamento dos setores de uma UAN por Sant’Ana estão adequados às necessidades desses estabelecimentos, mostraram que MÉTODOS E MATERIAIS estes índices estão adequados para a grande maioria dos setores das Este resumo tratou-se de uma pesquisa descritiva realizada em um UAN que participaram do estudo. A exceção ocorreu apenas nos hospital público em Fortaleza – CE, no período de abril a maio de índices utilizados para dimensionamento dos setores de higienização 2016. A pesquisa foi realizada apoderando dos dados disponíveis na de utensílios da cocção, pré-preparo de carnes e pré-preparo de planta física da UAN do hospital, onde apresentava as metragens em sobremesas que superestimavam as áreas necessárias, logo esses metros² de todas as áreas existentes da unidade. As metragens reais índices precisaram ser reajustados. de cada área existente foram comparadas com as metragens O que vale ressaltar, é que o estudo feito por Loureiro foi feito o propostos por Sant’Ana (2012) de cada respectiva área em comum dimensionamento de 84 setores em 9unidades diferentes. Já o estudo com as disponíveis no livro “Planejamento físico-funcional de em questão realizou o dimensionamento utilizando os índices unidades de alimentação e nutrição”. A maior parte dos cálculos das propostos por Sant’Ana em apenas 1unidade. A partir dessa áreas baseou-se no total de refeições servidas diárias (TR) ou afirmação nós não podemos confirmar que os índices propostos por Capacidade Máxima de Atendimento (CMA), assim como, os Sant’Ana superestimam o dimensionamento de áreas de unidades de 628

Gastronomia: da tradição à inovação alimentação e nutrição. Entretanto, podemos afirmar com base na experiência prática e vivenciada na UAN em questão, que as metragens reais suprem as necessidades da mesma, fazendo-a CONCLUSÃO desempenhar uma rotina produtiva e harmônica. Portanto, o objetivo proposto da pesquisa foi alcançado. Na qual a unidade em sua totalidade encontra-se inadequada (82%) considerando os padrões de referência de SANT’ANA, 2012, exceto QUADRO 1: Análise do dimensionamento de áreas propostas por as áreas de compressores, pré-preparo de carnes, preparo de lanches, Sant’Ana relacionadas com o dimensionamento real de uma UAN lavagem de panelas e sala da nutricionista chefe, que corresponde a hospitalar. 18% de adequação. Porém, observa-se que na prática, as metragens ÁREA METRAG MÉDIA DA METRAGEM DE reais suprem as necessidades da unidade, fazendo-a desempenhar EM REFERÊNCIA ANÁLISE uma rotina produtiva de forma harmoniosa. No entanto, deve-se REAL (SANT’ANA, 2012) sempre considerar as referências como o norte para o planejamento SEM COM de unidade de alimentação adequada, mas também é preciso analisar ACRÉSCIM ACRÉSCIMO as especificações e limitações de cada local. O OU OU REDUÇÃO REDUÇÃO Recebimento 39,01 m² 57,62 m² 52,78m² PI REFERÊNCIAS Despensa 39,04 m² 80,67 m² 73,81m² PI 1. TEIXEIRA, S. M. F. G.; RÊGO, J. C.; FIGUEIREDO, A. J. S. seca Índices para cálculo de área de unidade de alimentação e nutrição Câmara fria 84,56m² 230,5m² 211,14m² PI (UAN). Alimentação e nutrição, São Paulo, 4 ed., 1992. Antecâmara 7,17 m² 18,44 m² 16,89m² PI 2. PINTO, G. R.et al. Avaliação da estrutura física e higiênico- Câmara 9,21 m² 46,10 m² 42,22m² PI sanitária de uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de degelo/ Francisco Beltrão – PR. Revista Multiciência, São Carlos - SP, v. refrigeração 12, 2013, p. 24 – 38. Câmera 22,78 m² 57,62 m² 52,78m² PI 3. MONTEIRO, M. A. M. Importância da ergonomia na saúde dos horti-fruti funcionários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista Câmara 7,90 m² 34,57 m² 31,67m² PI Baiana de Saúde Pública, v.33, n.3, 2009, p. 416 – 417. lacticínios e frios 4. CAMPOS, J.R.; IKEDA, V.; SPINELLI, M.G.N. Otimização de Câmara de 15,07 m² 23,05 m² 21,11m² PI espaço físico em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) congelados considerando avanços tecnológicos no segmento de equipamentos. Sala de 22,43 m² 15 m² - PI Revista UNIVAP, São José dos Campos - SP, v. 18, n. 32, 2012. compressores 5. SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de Etiquetação e 11,39 m² 28,5 m² - PI unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, Planejamento 2012, p. 53 – 109. Pré-preparo 17,46 m² 25,90 m² 32,37m² PI 6. LOUREIRO, L.M.R.Avaliação de índices para de horti-fruti Pré-preparo 23,52 m² 18,50 m² 23,12m² PI dimensionamento de setores de Unidades de Alimentação e de carnes Nutrição com diferentes características: Trabalho de Conclusão de Cocção geral 89,16 m² 74,9 m² 109,35m² PI Curso – Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Cocção 20,49 m² 12,3 m² 22,14m² PI Viçosa, 2010. dietética Preparo de 17,10 m² 8,85 m² 15,04m² PI lanches Distribuição 18,78 m² Não há Não há PI de quentinhas indicação indicação Copa/ sala 12,96 m² Não há Não há - das copeiras indicação indicação Refeitório 254,57m² 525 m² Não há PI (238,29 m²) indicação PI Sala de Pass- through (16,28 m²) Lavagem de 29,98 m² 19,98 m² 33,36m² PI utensílios de mesa Lavagem de 21,96 m² 10,36 m² 12,95m² PI panelas/ louças Lavagem de 6,14 m² Não há Não há - carrinhos indicação indicação Câmara de 1,89 m² 5,35 m² 7,81m² PI lixo DML 2,42 m² 3 m² - PI Entrada de 8,36 m² Não há Não há funcionários indicação indicação - (com banheiros) Vestiários 28,84 m² 117 m² - PI Sala 12,83 m² 12 m² - PI Nutricionista Chefe Sala de 6,21 m² 19 m² - PI Supervisão (Nutricionist a de produção) Sala dos 28,16 m² Não há Não há - nutricionistas indicação indicação da clínica (com banheiro) ÁREA 832,23 m² - - - TOTAL PI: Possivelmente inadequado 629

Gastronomia: da tradição à inovação 6272 - Elaboração e Análise Sensorial de Massa de Pízza sem Glúten 1 3 2 1 1 4 Luis Nascimento , Fernanda Barros , Luíza Cavalcanti , Paulo Sousa , Gildevânia Moreira , Juliana Costa 1 Graduando(a) em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Granduanda em Gastronomia, Faculdade Potiguar da Paraíba - Rede Laureate 3 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 4 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: Doença celíaca, Restrição Alimentar, Aceitação. INTRODUÇÃO com auxílio de rolo, os discos de pizza foram abertos até a espessura desejada, colocou-se no forno pré- aquecido a 220°C por 25 minutos. Doença celíaca é definida como sendo uma desordem sistêmica Após o forneamento a pizza foi recheada com 65g de molho de autoimune iniciada pela ingestão de glúten. Tal desordem tem como tomate e 160g de queijo muçarela, passando mais 5 minutos no característica, a inflamação crônica da mucosa do intestino delgado forno. que pode levar a atrofia das vilosidades intestinais, prejudicando a absorção de alimentos. Estudos apontam que pessoas que Análise Sensorial desenvolveram a doença possuíam tendências genéticas. A doença celíaca frequentemente se desenvolve na infância, entre 1 e 3 anos, A análise sensorial foi realizada no Departamento de Engenharia de entretanto pode ser desenvolvida em qualquer fase da vida (1). Alimentos (DEAL) da Universidade Federal do Ceará (UFC). Para a O glúten, que é o responsável por desencadear as alterações no realização da análise, as amostras foram divididas em porções para organismo do celíaco é uma proteína presente em uma variedade de que pudessem ser servidas aos provadores, seguindo tamanhos iguais 2 cereais como: trigo, cevada, centeio, aveia, e consequentemente está para as duas amostras (4,0 cm ). As amostras foram servidas aos presente em alimentos derivados do processamento dos mesmos, provadores individualmente para a realização dos testes de aceitação como: pão, pizza, biscoitos, macarrão, etc (2). O único tratamento e atitude de compra e logo após servidas juntas, para a realização do para doença celíaca é uma dieta onde não haja ingestão de glúten, teste pareado preferência. desse modo todos os alimentos derivados de trigo devem ser removidos permanentemente da dieta (3). Análise Estatística Farinhas a base de arroz, batata, mandioca têm-se se mostrado possíveis substituintes do trigo na produção de pães, pizzas e Foi aplicado a Análise de Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey biscoitos conferindo uma série de características nutricionais e ao nível de 5% de probabilidade, realizadas pelo software Assistat sensoriais diferenciadas para esses produtos (4). A farinha de arroz 7.7 beta. devido às características como gosto suave, ausência de glúten, hipoalergenicidade, facilidade para digestão e coloração branca, tem se tornado um ingrediente atrativo para formulação de alimentos (5). RESULTADOS E DISCUSSÃO A pizza por ser um produto de baixo custo, preparo relativamente rápido, sabor agradável e alto valor nutritivo, aliado ao mundo Tabela 1. Médias para os atributos avaliados para massa de pizza moderno onde se dedica pouco tempo ao preparo de alimentos, se com e sem glúten. tornou um dos produtos mais consumidos no mundo (6). A massa básica é preparada com farinha, água, sal, açúcar e leveduras e os Tipos Atributos recheios são feitos com os mais variados sabores e temperos que de Aparência Cor Sabor Textura Impressão podem conferir alto valor nutricional (7). O processo de fabricação massa Global de pizzas inclui etapas de pesagem e mistura de ingredientes, divisão Com 8.01a 8.13 a 8.08 a 7.98 a 8.05 a e moldagem da massa, fermentação, laminação, alargamento, adição Glúten de recheios, assamento e embalagem (6). Sem 7.91 a 7.90 a 6.81 b 6.26 b 7.40 b Sendo assim, as opções alimentares para celíacos perdem muito em Glúten variedade. Portanto, faz-se necessário a formulação de alimentos que As médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem tenham suas porções ricas em glúten substituídos por componentes estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de livres da proteína. Dessa maneira o presente trabalho tem por 5% de probabilidade objetivo a formulação e avaliação de preferência e aceitabilidade de massa de pizza isenta de glúten, usando como alternativa ao trigo: Não houve diferença significativa entra a pizza elaborada com farinha de arroz. Além de análise de atitude de compra, caso o produto estivesse disponível no mercado. farinha contendo glúten e a pizza sem glúten para os atributos de aparência e cor. A resposta é satisfatória uma vez que a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz não acarretou perda de MATERIAIS E MÉTODOS qualidade da pizza no que desrespeito esses atributos. Fato que não foi observado por Mauricio at al. que comparando sensorialmente Elaboração da massa com farinha de arroz. bolos com glúten e sem glúten identificou diferença significativa (p≤ 0,5) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados. Os resultados Misturou-se 100g de ovos, 10g de óleo, em seguida adicionou-se 12 diferem principalmente pelas características dos produtos, uma vez g de açúcar, 6g de sal, 30g de polvilho doce, 4g de fermento que o bolo exige a formação da rede tridimensional de glúten (9) biológico e 400g de farinha de arroz. Foi acrescentado aos poucos para que possa aumentar consideravelmente de volume, enquanto 200 ml de leite até a massa atingir o “ponto”, então a massa passou que a pizza por ter espessura fina, não possui tal necessidade. por um descanso de 30 minutos. Em seguida com o auxílio de um Foi observado diferença significativa no presente trabalho nos rolo os discos de pizza foram abertos até a espessura e tamanho parâmetros de sabor, textura e impressão global. Tal resultado era desejada (30 cm de diâmetro), colocou-se em forno pré- aquecido a esperado visto que a reologia das massas são sabidamente diferentes, 220°C por 25 minutos. Após o forneamento a pizza foi recheada com pois as estruturas moleculares formadas na gelatinização do amigo e 65 g de molho de tomate e 160 g de queijo muçarela, passando mais 5 minutos no forno. formação do glúten apresentam diferentes características (10). Monteiro buscando formulação de discos de pizza com base em Elaboração da massa com farinha de trigo. farinha de arroz, relatou valores de 6,70 e 6,48 em escala hedônica de 9 pontos para sabor e textura respectivamente, na massa contendo 90% de farinha de arroz, valores próximos aos encontrados no Misturou-se 100g de ovos, 30g de óleo, em seguida adicionou-se 2g presente estudo. de açúcar, 3g de sal, 30g de fermento biológico e 240g de farinha de Foi observado através do teste pareado preferência que 55 dos trigo. Foi acrescentado aos poucos 100 ml de leite até a massa atingir provadores em um total de 60 (Tabela 2) preferiram a amostra o “ponto”, então passou por um descanso de 30 minutos. Em seguida contendo glúten. Ao se observar em tabela bicaudal a nível de 630

Gastronomia: da tradição à inovação probabilidade 0,1% é necessário que 44 provadores entre os 60 afetado com a substituição da farinha de trigo por farinha de arroz. optem por uma das amostras para se estabelecer a preferência. A formulação elaborada com farinha de arroz apresentou intenção de Portanto, a amostra contendo glúten foi preferida sobre a amostra compra positiva para mais da metade dos provadores, e levou a sem glúten ao nível de probabilidade de 0,1%. dúvida quanto a intenção de compra a 30% dos provadores, mostrando que mesmo que os provadores estudados não sejam Tabela 2. Análise de preferência entre as massas. celíacos o produto em análise satisfaz as expectativas em relação a Massas Número de Provadores uma massa de pizza. Com Glúten 55 REFERÊNCIAS Sem Glúten 5 1. FENACELBRA. Federação Nacional das Assossiações de celiacos do brasil. Disponível em:<http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/doenca-celiaca/>. Foi observado que para a formulação com glúten a intenção de Acesso em: 14 de outubro. 2015. compra atingiu valores elevados com 96,67% (Gráfico 1) dos 2. CONSELHO NACIONAL DE SAÚDE. Doença celíaca merece provadores assinalando que certamente compraria ou provavelmente atenção do CNS. Disponível em: compraria. A intenção de compra da formulação com glúten foi <http://www.conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2012/05_jun_d superior em relação a formulação sem glúten, porém a massa sem oenca_celiaca.html>. Acesso em 14 de Outubro, 2015. glúten também apresentou valores positivos de intenção de compra, 3. ACELBRA. Doença celiaca. Disponível em: uma vez que mais que 50% dos provadores assinalaram que <http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php.>Acesso em: 14 certamente compraria ou provavelmente compraria, e 30% de Outubro, 2015. assinalaram que tinham dúvidas se compraria. Apenas 18,33% dos 4. MORAIS, C. M. Q. D. J.; GODOI, B. K. B.; LUIZ, R. provadores assinalaram que não teriam a intenção de compra. A.;SANTOS, J. M. D.Avaliação das informações referentes à presença ou não de glúten em alguns alimentos industrializados. Rev. Gráfico 1. Histograma de intenção de compra em percentagem. Inst. Adolfo Lutz.73, 3, 259-63, 2014. 5. KADAN, R.S.; BRYANT, R.J.; PEPPERMAN, A.B. Functional 100 Intenção de compra (%) Properties of Extruded Rice Flours. J. of Food Sci. 68, 5, 1669-1672, 90 2003. 80 70 C/ glúten 6. VINHAS, A. D. M. Elaboração e avaliação sensorial de massa de 70 pizza com adição de fibra de soja. 2011. Trabalhos de Conclusão de 60 S/ glúten Curso de Graduação (Engenharia de Alimentos)- Universidade 50 26,67 Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011. 40 3,33 7. PINHO, B. H. S.; MACHADO, M. I. F.; FURLONG, E. B. 30 20 30 30 16,67 Propriedades físico-químicas das massas de pizza semiprontas e sua 10 21,67 1,66 relação com o desenvolvimento de bolores e leveduras, Rev. Inst. 0 Adolfo Lutz. 60, 1, 35-41, 2001. 8. MAURÍCIO, A. A.; BUCHARLES, P. B.; BOLINI, H. M. A.; SOUSA, V. M. C. Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto. Rev. Agro@ mbiente On-line. 6, 3, 250-257, 2012. 9. WIESER, H. Chemistry of gluten proteins. Food microb. 24, 2, 115-119, 2007. 10. MACHADO, Ana Paula Oliveira. Propriedades viscoelásticas de massa de farinha de arroz e do concentrado proteico de orizenina. 2012. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçoca, 2012. 11. Monteiro, S. Z. Utilização de mesclas de farinhas de arroz, CONCLUSÃO Inhame e quinoa na elaboração de disco de pizza pré assado sem glúten e sem lactose. 2013. Trabalhos de Conclusão de Curso de Foi observada diferença significativa entre as amostras em alguns Graduação (Engenharia de Alimentos)- Universidade Federal do Rio parâmetros e preferência pela formulação contendo glúten, tal fato Grande do Sul, Porto Alegre, 2013. provavelmente se deve a diferença na textura, que foi o atributo mais 631

Gastronomia: da tradição à inovação 6224 - Desenvolvimento de smoothies com adição de Lactobacillus acidophilus (LA-05) e avaliação da aceitação sensorial. 1 1 2 2 Thais Costa Mate , Georgiana de Araújo Henriques Ferreira , Érica Almeida , Ingrid Dantas Guerra , Evandro Leite 1 2 Souza , Estefânia Fernandes Garcia . 1 Departamento de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: probiótico, fruta, aceitabilidade INTRODUÇÃO resfriamento a 10ºC) para posterior inoculação asséptica com 0,01 g de Lactobacillus acidophillus (LA-05) (Christian Hansen, Valinhos, Minas Gerais, Brasil). As bebidas foram submetidas à fermentação e Frutas e vegetais são uma parte essencial da nutrição humana. São armazenamento sob temperatura de refrigeração (8ºC) durante 24 ricos em vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e vitaminas do grupo horas, antes de serem servidas aos painelistas. B), compostos provitamina A, fitoesteróis, além de serem fonte de S4 S3 S1 S2 uma elevada variedade de minerais e fitoquímicos, dependendo da espécie (1). Numerosos estudos documentaram a prevenção de certas doenças crônicas tais como hipertensão (2), doenças cardíacas e risco de acidente vascular cerebral (3) através do consumo de uma S4 quantidade adequada de frutas e vegetais. No Brasil, O Guia Alimentar para a População Brasileira (4) recomenda a ingestão diária de pelo menos quatro porções de fruta, distribuídas ao longo das refeições. Em virtude da rotina acelerada da maioria dos indivíduos da sociedade atual, muitas vezes o consumo da fruta fresca é substituído por frutas minimamente processadas, ou como sucos e néctares. Como Figura 1 – Smoothies de frutas adicionados de Lactobacillus alternativa para acompanhar a atual tendência de consumo de acidophillus (LA-05). alimentos mais frescos e nutritivos e que sejam de fácil acesso e conservação, a produção de smoothies apresenta-se como alternativa Análise microbiológica no suprimento dessas demandas. Smoothies, originalmente compostos de frutas e vegetais frescos, Previamente ao ensaio sensorial, amostras foram submetidas a foram introduzidos pela primeira vez em 1960 nos Estados Unidos e avaliação da qualidade higiênico-sanitária, efetuando-se determinação ressurgiram em 2000. A elaboração de bebidas tipo smoothie baseia- de coliformes a 35 e a 45ºC, bem como detecção de E. coli em ágar se na utilização de uma mistura de frutas e vegetais, muitas vezes, EMB e teste de presença/ausência de Salmonella spp., contagem total após a remoção das sementes e casca, que são processados, de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras (7). A detecção principalmente para formar polpa ou purê. Na maioria dos casos, as do número de bactérias láticas em ágar MRS também foi realizada nas misturas de frutas e vegetais são selecionados com base na cor, sabor bebidas para avaliação da viabilidade da cultura bacteriana inoculada. e especialmente, formulações que forneçam elevada concentração de nutrientes de baixo teor calórico. Dependendo da composição e Análises sensoriais condições de elaboração, um Smoothie pode ser suficiente para substituir o valor nutricional de pelo menos uma porção de frutas ou As análises sensoriais foram realizadas por painel não treinado legumes ao dia (5). constituído de 60-100 provadores, analisando a aceitação por escala A elaboração de produtos a base de frutas enfrenta o obstáculo da hedônica estruturada de nove pontos. Foi empregada ainda a avaliação conservação durante o armazenamento. A partir do uso de culturas da intenção de compra, utilizando escala hedônica de cinco pontos e probióticas na fermentação desse tipo de produto, alia-se uma avaliação da ordenação-preferência entre as amostras (8). tecnologia simples e valiosa para garantia da segurança, valor nutritivo e propriedades sensoriais a incorporação de cepas que Análises estatísticas apresentam benefícios a saúde intestinal 6). Dessa forma, o objetivo desse estudo foi desenvolver formulações de Os resultados obtidos das análises microbiológicas e da análise smoothies a base de frutas adicionados de Lactobacillus acidophillus sensorial de aceitação foram submetidos à análise de variância (LA-05) e avaliar a aceitação sensorial das formulações propostas. (ANOVA), realizando-se teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância (p < 0,05). Para o tratamento estatístico dos dados, foi MATERIAL E MÉTODOS utilizado o programa Sigma versão 2.03. Os resultados do teste de ordenação preferência foram analisados de acordo com o teste de Preparação dos smoothies Friedman, utilizando-se a tabela de Newell Mac Farlane, para determinar se as amostras diferiram significativamente entre si (9). Todos os ingredientes e utensílios foram devidamente higienizados antes do preparo. As formulações foram realizadas segundo descrição RESULTADOS E DISCUSSÃO apresentada no Quadro 1. Os resultados obtidos na avaliação da aceitação sensorial dos smoothies são apresentados na Tabela 1. Não foram verificadas Quadro 1 – Formulações de smoothies de frutas adicionados de diferenças significativas (p > 0,05) para os atributos aparência (6,8 – Lactobacillus acidophillus (LA-05). 7,6) e textura (6,3 – 6,8) entre os smoothies avaliados. No preparo de Smoothies Ingredientes todos os smoothies as frutas, após descascadas e retiradas as sementes, foram utilizadas em sua forma integral, sem adição de água em S1 Polpa integral de açaí, banana e mel S2 Manga, maracujá e gengibre nenhuma das formulações, o que contribuiu para um produto final de consistência mais encorpada, que possivelmente agradou os S3 Abacaxi, melão e hortelã painelistas que julgaram o atributo textura como aceitável. S4 Melancia, acerola e romã A escolha das frutas empregadas no preparo de cada smoothie foi proposital quanto a uma combinação harmoniosa de cores e sabores Além dos ingredientes citados no quadro 1, para cada litro de para cada bebida, o que resultou na formulação de smoothies com smoothie elaborado foram adicionados 100 ml de água de coco, para características visuais agradáveis (Figura 1), sendo a aparência de auxiliar no batimento. Todos os ingredientes foram homogeneizados e todos bem aceita, porém quando os provadores foram convidados a submetidos a processo de pasteurização (80ºC/10minutos, seguido de atribuir conceito ao atributo cor (6,9 – 8,1) houve diferença 632

Gastronomia: da tradição à inovação significativa (p < 0,05) entre a amostra S3 (abacaxi, melão e hortelã) tabela de Newell e Mac Farlane (8; 9), o qual era de 34. Após a em relação às demais. análise e comparação dos dados verificou-se que existe preferência significativa (P<0,05) entre a amostra S1 comparada às demais. A S1 Tabela 1 – Avaliação sensorial (média ± desvio padrão) de Smoothies foi a formulação mais preferida, seguida da S2 > S4 > S3, não adicionados de Lactobacillus acidophilus (LA-05). havendo diferença significativa (P>0,05) entre S2, S3 e S4. Variáveis Amostras Todas as a amostras apresentaram ausência de bactérias do grupo S1 S2 S3 S4 coliforme, aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e Salmonella spp.. -1 A A A A Aparência 7,5±1,9 7,6±1,6 6,8±1,9 7,1±1,1 A contagem de bactéria lática variou entre 5,4 – 6 log.UFC.ml . A AB A AB Cor 7,6±1,7 8,1±1,3 6,9±2,1 B 7,6±0,9 ausência de bactérias patogênicas e deterioradoras no produto deve-se AB AB Aroma 6,9±1,7 7,4±1,7 A 6,7±2,1 6,2±1,8 B tanto ao rigor empregado na preparação das bebidas, quanto a adição Sabor 7,1±1,9 A 6,3±2,1 AB 5,8±2,3 B 5,5±1,8 B do Lactobacillus acidophilus (LA-05) que acidificou os smoothies, A A A A Textura 6,8±2,2 6,8±1,9 6,3±2,3 6,5±1,8 reduzindo o pH (dados não apresentados) e contribuindo para o sabor A A A A Avaliação 7,3±1,7 7,0±1,8 6,4±2,1 6,4±1,7 e conservação das bebidas. Assim como nesse estudo, Di Cagno et al. global (5) também evidenciaram viabilidade do lactobacilo adicionado ao A, B, C Em uma linha, médias seguidas de letras desiguais diferem estatisticamente smoothie. (p < 0,05). CONCLUSÕES Walkling-Ribeiro et al. (10), referiram baixa aceitação de smoothies A partir da realização desse estudo, conclui-se que as formulações S1 testados devido as reações de degradação química e de escurecimento. (açaí, banana e mel) e S2 (manga, maracujá e gengibre) são as mais A menor aceitação quanto a cor da amostra S3 pode estar relacionada promissoras para uso comercial como uma bebida potencialmente a alteração da clorofila, que degrada-se facilmente pela ação do pH, de funcional, tendo em vista a boa aceitação sensorial e a manutenção na enzimas, temperatura, luz e oxigênio. Possivelmente a ação do viabilidade da bactéria probiótica adicionada. Estudos tratamento térmico provocou a conversão da clorofila em feofitina e complementares estão sendo desenvolvidos pelos autores para feoforbídeo de coloração verde oliva (11), durante o processamento, avaliação da estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial ao gerando rejeição por parte dos provadores. longo da vida de prateleira dos smoothies S1 e S2. Quanto a avaliação do aroma (6,2 – 7,4), apenas a amostra S4 diferiu estatisticamente das demais (p < 0,05), tendo tido menor nota AGRADECIMENTOS referente ao atributo, enquanto as amostras S1, S2 e S3 apresentaram- Os autores são gratos ao CNPq (Conselho Nacional de se como iguais. Avaliando-se os conceitos atribuídos, o aroma das Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pelo apoio financeiro e amostras foi bem aceito tendo variado entre “gostei ligeiramente” a aos Laboratórios de Bromatologia/CCS/UFPB e de Microbiologia de “gostei moderadamente”. Alimentos/CCS/UFPB pelo apoio técnico. O atributo sabor, é uma característica determinante na escolha de alimentos. Quando se observa a avaliação desse atributo pelos REFERÊNCIAS provadores verifica-se que as amostras S1 e S2 foram iguais 1. Gebbers, J.O. Atherosclerosis, cholesterol, nutrition, and statins e a estatisticamente (p > 0,05), porém S3 e S4 diferiram estatisticamente critical review. Ger Med Sci, 5, 1-11, 2007; de (p < 0,05) S1 apresentando valores menores. A maior aceitação dos 2. Dauchet, L., Kesse-Guyot, E., Czernichow, S., Bertrais, S., smoothies S1 (açaí, banana e mel) e S2 (manga, maracujá e gengibre), Estaquio, C., Peneau, S., Vergnaud, A. C., Chat-Yung, S., Castetbon, pode estar associada ao sabor doce mais acentuado dessas duas K., Deschamps, V., Brindel, P., Hercberg, S. Dietary patterns and formulações, especialmente o S1 que possuía adição de mel em sua blood pressure change over 5-y follow-up in the SU.VI.MAX cohort. composição, além dos demais ingredientes que conferiam baixa acidez Am J Clin Nutr, 85, 1650-1656, 2007; ao produto (dados não apresentados). A proporção entre sabor doce e 3. He, F. J., Nowson, C. A., Lucas, M., Macgregor, G. A. Increased azedo desempenha papel significante na avaliação sensorial de consumption of fruit and vegetables is related to a reduced risk of alimentos (12). Nowicka et al., (13) relataram, em avaliação sensorial coronary heart disease: metaanalysis of cohort studies. J Hum de smoothies, que produtos mais doces obtiveram maiores pontuações Hypertens, 21, 717-728, 2007; e os mais ácidos apresentaram aceitação menor, o que também foi 4. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. evidenciado nesse estudo. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população A seguir, são apresentados os resultados da intenção de compra na brasileira, 2. ed., Brasília : Ministério da Saúde, 156, 2014; figura 2. 5. Di cagno, R., Minervini, G., Rizzello, C. G., Angelis, M., Gobbetti, M. Effect of lactic acid fermentation on antioxidant, texture, color and Figura 2 – Avaliação de intenção de compra de Smoothies sensory properties of red and green smoothies. Food Microbiol, 28, adicionados de Lactobacillus acidophilus (LA-05). 1062-1071, 2011; 6. Di Cagno, R., Coda, R., Angelis, M., Gobbetti, M. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food 8 0 A c e ita ç ã o Microbiol, 33, 1-10, 2013; N e u tro 7. Silva, N. da J. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica 6 0 de Alimentos e Água. 4º edição. São Paulo: VARELA, 2010; R eje iç ã o 8. Instituto Adolfo Lutz – IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008; % 4 0 9. Faria, E. V., Yotsuyanagi, K. Técnicas de Análise Sensorial, Campinas: ITAL/LAFISE, 116, 2002. 2 0 10. Walkling-Ribeiro, M., Noci, F., Cronin, D. A., Lyng, J. G., Morgan, D. J. Shelf life and sensory attributes of a fruit smoothie-type beverage processed with moderate heat and pulsed electric fields. 0 LWT-Food Sci Technol, 43, 1067-1073, 2010 S 1 S 2 S 3 S 4 11. Wong, D.W.S. Química de los alimentos: mecanismos y Aceitação: 4 = possivelmente compraria, 5 = certamente compraria; Neutro: 3 = teoria. Zaragoza:Acribia, 1989. talvez comprasse/talvez não comprasse; Rejeição: 2 = possivelmente não 12. Teleszko, T., Wojdyło, A. Bioactive compounds vs. organoleptic compraria, 1 = certamente não compraria. assessment of ‘smoothies’- type products prepared from selected fruit species. Int J Food Sci Tech, 49, 98-106, 2014; Quando questionados a respeito da intenção de compra dos produtos 13. Nowicka, P., Wojdyło, A., Teleszko, M., Samoticha, J. Sensory apresentados, verificou-se que os maiores índices de aceitação foram attributes and changes of physicochemical properties during storage of atribuídos às amostras S1 (68,63%) e S2 (49,02%), o que mais uma smoothies prepared from selected fruit. . LWT-Food Sci Technol, 71, vez reflete a avaliação de sabor dessas amostras, nas quais obtiveram 102-109, 2016. conceitos maiores frente as demais. O maior índice de rejeição foi observado para o smoothie S3 (45,1%), possivelmente pelo sabor mais ácido e degradação do pigmento clorofila durante o tratamento térmico. Na análise de ordenação-preferência, a diferença das somas das ordens foi comparada com o valor absoluto crítico de diferença de ordem da 633

Gastronomia: da tradição à inovação 06132 - Harmonização de vinhos e sobremesas: Uma análise sensorial gustativa. 6 4 Lívia Curi Fernandes Bartel , Ariana Cerqueira , Tainara Gomes e Nilda Stella 5 3 Palavras-chave: Vinho, Sobremesa, Harmonização, Sabor, Enogastronomia. INTRODUÇÃO As sobremesas que fizeram parte do experimento foram Cheesecake de frutas vermelhas; Tortinha de mousse de gorgonzola e damasco; e Segundo Albert (2005), o vinho é, sem dúvida, a melhor de todas as Mousse de chocolate. A análise da harmonização foi feita pelos bebidas para acompanhar os mais variados pratos. Graças à sua autores da pesquisa. Sebbes (2013) grande diversidade e riqueza de aromas e sabores, o prato sempre Pra julgamento da harmonização foram utilizados os seguintes ganha alguma coisa quando se faz a escolha acertada do vinho para paramentos: Persistência; Sobreposição de sabores; Acidez; e acompanhá-lo. Na verdade há uma sinergia entre ambos, vinho e Doçura. comida, quando bem casados, propiciando um prazer muito maior do que quando ambos são degustados separadamente. RESULTADOS E DISCUSSÕES O perfeito casamento do vinho com a comida é um tema que gera A primeira harmonização realizada foi o Chessecake de frutas algumas controvérsias. A diversidade de vinhos e pratos é muito vermelhas com o espumante moscatel da Miolo, pois os mesmos grande e as combinações possíveis muito variadas. É certo que possuem muitas semelhanças como a doçura das frutas e a leveza do existem critérios técnicos, algumas regrinhas básicas a serem corpo. Nem o chessecake nem o espumante dominavam o paladar, os seguidas. Albert (2005) dois são leves e deliciosos, uma explosão de bolhas e sabores O conceito básico para se fazer a harmonização é o bom senso, que adocicados. A segunda sobremesa a ser harmonizada foi a Tortinha deve guiar sempre a ação, de forma a haver equilíbrio entre o vinho e de mousse de gorgonzola e damasco; com a companhia do vinho de a comida. Dessa forma, cada termo da equação deve se equilibrar sobremesa chileno Concha&Toro Frontera Late Harvest. Os mesmos com o outro, de tal forma que o vinho não se sobreponha o prato, e fazem par perfeito, por possuírem uma acidez e doçura balanceadas. vice-versa. Mais uma vez, nem o vinho sobrepõem no paladar a sobremesa e O vinho é uma iguaria que possui seu espaço na gastronomia há nem a sobremesa sobrepõem no paladar o vinho. Assim, milhares de anos. Com seu potencial de sabor e aroma tem o poder encontramos um harmonização perfeita e agradável. de enriquecer uma preparação além de ser um excelente A terceira sobremesa foi a que finalizou o processo de harmonização, acompanhante. Harmonizar vinho depende dos componentes do um mousse de chocolate acompanhado de vinho do porto Quinta do prato e tratando-se de sobremesa é importante observar também os Castro Finest Reserve, os mesmos possuem características níveis de açúcar. O importante é que um sabor não sobreponha o marcantes, como a doçura, o sabor prolongado e forte, por esse outro, e que no final tenha uma harmonia agradável ao paladar. detalhe casaram tão bem. O vinho trás um sabor amadeirada com Segundo Santos (2009) quando a harmonização é feita entre vinho e uma persistência média a boca, o mesmo encontramos na sobremesa, sobremesa, onde ambos os sabores são intensos e marcantes, o um sabor amargo com uma média persistência a boca. encontro do equilíbrio é a tarefa mais difícil. Podemos dizer que a harmonização que melhor se encaixou, foi a Segundo Sommelier Wine (2013), Quando se fala em harmonizar segunda, pois nela encontramos equilíbrio de sabores, acidez e vinhos e sobremesas logo vem à mente os vinhos doces (licorosos) persistência no paladar. também chamados “vinhos de sobremesa”. CONCLUSÃO E, apesar de constituírem uma faixa muito pequena em meio ao Compor um cardápio de forma harmoniosa é o resultado do estudo volume total de vinhos que consumimos, merecem atenção e enogastronômico a fim superar as expectativas e proporcionar prazer destaque, pois a diversão é garantida ao harmonizá-los com ao comensal. sobremesas no final de uma refeição. Sommelier Winer (2013) A partir desse ensaio pôde-se compreender os fatores importantes Essa arte de harmonizar vinhos e alimentos pode ser chamada de que determinam o rumo da harmonização além de suas Enogastronomia e tem como propósito ajustar cores, texturas e características fornecendo também aprendizado. sabores para atenuar o palato de acordo suas compatibilidades. O importante para uma harmonização perfeita é conhecer tanto a Santos (2009) preparação quanto o vinho. Para isso, o melhor caminho para O objetivo desse trabalho foi realizar harmonizações entre vinhos e harmonizar é experimentar. Milreu (2009) sobremesas a fim de observar as características organolépticas de REFERÊNCIAS cada item para correlacioná-los. 1. SANTOS, J, I, et al., Comida e vinho. Harmonização essencial. Edição 3. 2009. 200pg. MATERIAIS E MÉTODOS 2. MILREU, P. et al., Vinho e gastronomia. III guia prático Para o presente estudo, foram utilizadas 3 (três) receitas de de harmonização gastronômica de vinhos e espumantes brasileiros. sobremesas e 3 (três) vinhos para harmonizar. Edição 1. 2009. 80pg. As sobremesas consumidas foram produzidas pelos alunos do 3. SEBBES. P. Técnicas de padaria Bacharelado de Gastronomia da UFBA - Universidade Federal da profissional. Edição 2. Senac. 2013. 331pg. Bahia, a partir de receitas próprias, adaptadas e tradicionais. Para 4. ALBERT A. Z. Harmonização, o melhor vinho para cada harmonização, foram escolhidas sobremesas onde além do acompanhar seu prato. Publicado na revista AC CAVES 02, Agosto doce, tivessem elementos que viabilizassem uma harmonização de 2005. adequada, como frutas secas, queijo e frutas vermelhas, já que esses 5. Sommelier Wine. Disponível em: são elementos que se adequam bem ao vinho. Uma das formas de http://www.sommelierwine.com.br/2013/03/25/como-harmonizar- promover a harmonização é por semelhança ou oposição. Neste caso, escolhemos harmonizar por semelhanças. vinhos-e-sobremesas/, acesso: 20 de Julho de 2016. Para a realização da harmonização de vinhos e sobremesas foram utilizados três vinhos, sendo um espumante moscatel da marca Miolo, um vinho de sobremesa da marca Concha&Toro Frontera Late Harvest e um vinho do porto Quinta do Castro Finest Reserve. A escolha das marcas dos vinhos foi feita de forma aleatória. 3 Bacharel em Gastronomia pela UFBA – Universidade Federal da Bahia; Pós-Graduada em Qualidade em Gestão em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá da Bahia e Sommelier Internacional pela Winer Senses. 4 Bacharel Interdisciplinar em Saúde pela UFBA – Universidade Federal da Bahia. 5 Bacharel Interdisciplinar em Saúde pela UFBA – Universidade Federal da Bahia. 6 Gastrônoma pela Universo – Universidade Salgado de Oliveira – PE; MBA em Cultura gestão e serviço do vinho pela Universidade Salgado de Oliveira – PE; e Sommelier e Juíza pela UCS - Universidade de Caxias do Sul 634

Gastronomia: da tradição à inovação 6448 Intervenção nutricional na aceitabilidade de anchoita em escolares de diferentes faixas etárias Alice Guimarães de Faria , Alessandra Haertel , Marize Levien , Ângela de Lima , Samanta Madruga , 1 ² 4 ² 3 Fabiana Botelho 5 1Graduanda em Nutrição. Universidade Federal de Pelotas. UFPel. 2Nutricionista. Departamento da Alimentação Escolar. Secretaria Municipal de Educação e Desporto de Pelotas. 3Bacharel em Turismo. Mestre em Nutrição e Alimentos. Professora Assistente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Nutrição. UFPel. 4Nutricionista. Dra. em Epidemiologia. Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição. UFPel. 5Nutricionista. Dra em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição. UFPel. [email protected] Palavras-chaves: análise sensorial, sustentabilidade, peixes, educação nutricional, gastronomia. INTRODUÇÃO média, podendo se calcular o índice de resto ingestão das É dever das escolas ofertar uma refeição nutricionalmente preparações consumidas pelos alunos, sendo consideradas aceitas as equilibrada e orientar seus alunos quanto à necessidade de bons preparações que atingiram índice de 90% de resto ingestão. O projeto hábitos de vida, pois o aluno bem alimentado apresenta maior foi aprovado pelo Comitê de Ética da UFPel, sob o n° do protocolo rendimento escolar, desenvolvimento e mantém as defesas 063/2012. imunológicas adequadas (1). Entre os diferentes alimentos que se deve estimular o consumo, o peixe é uma importante fonte RESULTADOS E DISCUSSÃO nutricional, principalmente pelo conteúdo de proteínas e lipídios (2). Participaram do estudo 85 alunos das turmas de 1º e 8º ano, sendo 40 O consumo de peixe no Brasil em 2009, foi de 9 kg per capita ano, alunos da turma de 1º ano e 45 alunos das turmas de 8º ano. Das abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), turmas controle, 20 pertenciam à turma de 1º ano e 22 alunos de pelo menos 12 kg per capita por ano (3,4,5). Dentre os peixes pertenciam à turma de 8º ano. Para a avaliação do “risoto com molho pouco explorados, destaca-se a espécie Engraulis Anchoita, Um de anchoita”, a aceitabilidade do “risoto com molho de anchoita” nas pequeno peixe forrageiro espécie co-genérica da sardinha, abundante turmas de 1º ano, foi maior nos alunos que receberam orientação na maior parte do ano, mas sua distribuição no Brasil é destinada nutricional (80,4%), enquanto que nas turmas do 8° ano, a para produção de farinha utilizada em rações (7). Possui uma ampla eitabilidade do “risoto com molho de anchoita” na turma com distribuição geográfica, abrangendo desde o Cabo Frio (Brasil) até o orientação foi de 93,3%, enquanto que nas turmas sem orientação extremo sul do Golfo de São Jorge na Argentina (8). No Brasil, um nutricional os índices foram de 26% e 33% de aceitabilidade, dos principais locais de pesca é na região da cidade de Rio respectivamente. Já para a avaliação do “pão com molho de Grande/RS. Assunção et al.(6), observaram que mais de 70% dos anchoita”, a aceitabilidade foi maior nos alunos da turma que recebeu adolescentes relataram consumir peixe “raramente” ou “nunca” e orientação nutricional, tanto no 1º ano (91,66%) como no 8º ano frequência de consumo diário de carnes vermelhas. A anchoita (100%), comparando com as turmas sem orientação, 66% e 60%, possui alta concentração de ômega 3 e ômega 6, podendo auxiliar no respectivamente. Em ambas turmas do 1° ano, com e sem orientação, sistema imunológico e na prevenção de doenças cardíacas (9). Além os resultados da aceitabilidade se igualaram com os resultados disso, um dos objetivos do Programa Nacional de Alimentação encontrados na urna, com a escala lúdica. Já na avaliação do “risoto Escolar (PNAE) é promover a formação de hábitos alimentares com molho de anchoita” a turma do 8° ano que recebeu orientação, saudáveis e regionais entre os estudantes (10). Diante disso, esse apresentou 93,3% de aceitabilidade na Escala Hedônica Verbal, trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de preparações à enquanto que na urna obteve 100% de aprovação. Em relação ao base de anchoita (Engraulis anchoita) por meio de três parâmetros resto-ingestão nas turmas do 8º ano, no “risoto com molho de recomendados pelo PNAE e verificar a relação da aceitabilidade com anchoita”, o índice de aceitabilidade foi de 38,35% e 58,5% para as a intervenção nutricional realizada com escolares de diferentes faixas turmas de 1º e 8/º ano, respectivamente. Entretanto, em relação ao etárias que frequentavam um colégio municipal localizado na cidade pão, o índice de aceitabilidade foi de 50,16% e de 85,64% para as de Pelotas – RS. turmas de 1º e 8º ano. Sendo assim, ambas preparações não atingiram 90% de aceitabilidade recomendado pelo PNAE, provavelmente MATERIAL E MÉTODOS devido à quantidade ofertada para cada aluno, sendo muitas vezes Trata-se de um estudo piloto realizado com alunos matriculados no mais que o dobro de consumo. A preparação do “pão com molho de ensino fundamental de um colégio municipal de Pelotas/RS. O peixe anchoita” atingiu o percentual recomendado pelo PNAE, que é de anchoita enlatado em molho foi fornecido pelo “Projeto ANCHOITA 85% de aceitabilidade para a preparação poder ser inserida na Extremo Sul do Brasil” da Universidade Federal do Rio Grande Alimentação Escolar, mas somente quando foi avaliada pelos alunos (FURG). Foram elaboradas 2 preparações à base de anchoita: risoto das duas turmas que receberam orientação nutricional. Entretanto, o com molho de anchoita (85% de arroz para 15% de molho de mesmo não ocorreu com o “risoto com molho de anchoita”, que anchoita, sem adição de sal) e pão com anchoita (40g de molho de atingiu a recomendação do PNAE somente na turma do 8° ano que anchoita para cada unidade de pão). As preparações foram recebeu orientação (93,3%). Esses dados demonstram que a adaptações de outras receitas servidas na escola, substituindo outras intervenção nutricional pode auxiliar na aceitabilidade de novas proteínas animais. Os estudantes do Curso Superior de Tecnologia preparações a serem incluídas nos cardápios das escolas. Um outro em Gastronomia da UFPel foram responsáveis pela elaboração das estudo mostra a importância do trabalho de educação alimentar e preparações. Foram selecionadas quatro turmas, sendo uma turma de nutricional nas escolas, os resultados mostraram diminuição no cada ano (1º e 8º) do ensino fundamental para receber orientação consumo de suco artificial, bala, pirulito e goma de mascar e nutricional, consideradas turmas de intervenção e, outras duas turmas aumento no percentual de consumo de alimentos adequados (1º e 8º ano) que não receberam, consideradas controle. A nutricionalmente, no grupo submetido à intervenção nutricional (11). importância do consumo de peixe e valor nutricional da anchoita foi O presente estudo assemelha-se com o resultado de outro, realizado demonstrado por meio de informações em materiais ilustrativos e no município de Cuiabá/MT realizado em uma escola, onde folder baseados em pesquisas científicas. Os alunos do Curso de verificou-se efeitos positivos no consumo de frutas oferecidas na Nutrição da Universidade Federal de Pelotas foram os responsáveis merenda escolar e na redução da aquisição de balas, pirulitos e pela orientação nutricional. O teste afetivo de preferência da Escala chiclete (12). Hedônica Facial de 5 pontos para alunos do 1º ano e Escala Hedônica A aceitabilidade do “pão com molho de anchoita” foi maior do que a Verbal de 5 pontos para alunos do 8º ano utilizados são aceitação do “risoto com anchoita”, tanto pelos alunos que receberam recomendados pelo FNDE. Além disso, no final dos testes, todos os a intervenção, como para os que não receberam a mesma. Esse alunos de 1º e 8º ano realizaram o teste da resultado pode ser justificado pelo fato das crianças preferirem Escala Hedônica Lúdica, com a utilização de cartelas lúdicas, lanches ao invés de preparações de almoço no cardápio oferecido na variando de detestei a adorei. As preparações à base de anchoita que Alimentação Escolar. Em um estudo conduzido por Santos et al. atingiram 85% de aceitabilidade foram consideradas como (13), 63,3% dos alunos de uma escola municipal preferiam aceitáveis. Os per captas de consumo e restos foram calculados pela preparações do tipo lanche ou doce. Outros dados analisados por 635

Gastronomia: da tradição à inovação Fernandes (14) na rede pública de ensino no município de assim como a qualidade sensorial obtida por meio de técnicas Palmas/TO, referente aos alimentos que são consumidos nos lanches, gastronômicas, melhorando também a apresentação das preparações, destacam-se os salgados, os biscoitos e sucos artificiais, os quais influenciarão diretamente na aceitação dos escolares pelas demonstrando a preferência dos escolares por alimentos com novas preparações oferecidas. excessivo teor de açúcar e gordura. Além disso, outros estudos realizados em Portugal, ao avaliar o desperdício alimentar em REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS serviços de alimentação, mostraram que o índice de adesão foi 1. Matihara, CH, Trevisani TS, Garutti S. Valor nutricional da superior quando foi servido carne, ao invés de peixe. O que pode merenda escolar e sua aceitabilidade. Revista Saúde e Pesquisa. 3, indicar uma preferência alimentar pela carne por parte dos 71-77, 2010. consumidores, já demonstrado em outros estudos (15,16). No Brasil, 2. Agnese AP, Oliveira VM, Silva PPO, Oliveira GA. Contagem de estudo realizado em Itajaí/SC, apresentou resultado semelhante ao bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de verificar frequência de consumo em escolares do 1° ao 5° ano, coliformes totais e fecais em peixes frescos comercializados no aproximadamente um quarto das crianças consumia carne município de Seropédica – RJ. Higiene Alimentar. 15, 67-70, 2001. diariamente, enquanto que o consumo de peixe relatado foi de duas 3. BRASIL. Ministério da Pesca e Aquicultura. Boletim estatístico da ou menos vezes na semana. Tais resultados evidencia a importância pesca e aquicultura Brasil 2010. Brasília: MPA; 2012. de ações de promoção da saúde com foco na alimentação escolar 4. Isaac VJ, Almeida MC. El consumo de pescado em la Amazonía (17). Outro estudo realizado por Silva et al. (18), unindo alunos dos Brasileña, Relatório FAO. Roma: FAO;2011 cursos de Nutrição e Gastronomia na execução de duas preparações à 5. Sartori AGO e Amancio RD. Pescado: importância nutricional e base de anchoita, obteve excelente aceitabilidade entre adultos. Os consumo no Brasil. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas. resultados para a pizza e o arroz de forno com anchoita foram de 19, 83-93, 2012. 92% e 86% respectivamente, mostrando a importância da 6. Assunção MCF, et al. Consumo de carnes por adolescentes do Sul apresentação das preparações e inclusão de novas técnicas de preparo do Brasil. Rev. Nutr. [online]. 25, 463-472, 2012. para melhor aceitabilidade de preparações à base de peixe, além da 7. Goulas AE; Kontominas MG. Effect of salting and smoking- melhor aceitabilidade do lanche em relação à refeição. Comparando method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber a escala hedônica facial com as cartelas lúdicas, pode-se observar japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93, correlação entre as respostas atribuídas nas duas escalas pelos alunos, 511-520, 2005. visto que nas turmas do 1° ano todos os votos foram compatíveis e 8. Colembergue JP, Carbonera N, Espirito Santo MLP. Avaliação somente 1 voto do total das turmas de 8° ano que não química, física e sensorial de conserva da anchoita (Engraulis corresponderam às respostas preenchidas nas escalas durante os anchoita) em molho com tomate. Rev. Inst Adolfo Lutz. 70, 522-7, testes de aceitabilidade. Isso mostra que ambas escalas são boas 2011. ferramentas, assemelhando-se com outro estudo realizado com 235 9. FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. escolares em três escolas municipais de Santos/SP, onde a cartela Current and potential alternate food uses of the Argentine anchoita lúdica apresentou alta concordância com a escala hedônica facial (Engraulis anchoita) in Argentina, Uruguay and Brazil. Rome, 2009 (87,66%) e análise de restos (80,85%), sendo assim verificada a p. 269 – 287 concordância dos testes recomendados pelo PNAE (10,19). Quando 10. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Manual se trata em avaliar aceitabilidade de novas preparações com para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de escolares, alguns fatores devem ser considerados, no que se refere ao Alimentação Escolar, UNIFESP, 2010. tamanho das porções ofertadas. O Guia Alimentar para a População 11. Fernandes OS, Bernardo CO, Campos RMMB, Vasconcelos Brasileira (20), estima uma porção de 125 gramas de arroz branco FAG. Avaliação do efeito da educação nutricional na prevalência de cozido para o consumo de adultos, portanto, o tamanho das porções sobrepeso/obesidade e no consumo alimentar de escolares do ensino servidas para escolares deve ser menor quando comparadas a fundamental. J. Pediatr. 85, 4, 315-32, 2009. quantidade recomendada para adultos. No presente estudo, a 12. Prado BG, Guimarães LV, Lopes AL, Bergamaschi DP. preparação do “risoto com molho de anchoita”, foi servido Educação alimentar e nutricional no ambiente escolar. aproximadamente 126,8 gramas para cada criança nas turmas do 1° Nutrire.37,281-292, 2012. ano, o que representa um valor maior que o recomendado para 13. Santos AP, Pinheiro CT, Maciel FV, Geiger JM, Ramires MCC. adultos. O excesso de oferta está diretamente ligado há um maior Adesão ao Programa Nacional de Alimentação Escolar por índice de restos, além de propiciar um consumo energético maior estudantes de uma escola municipal de Pelotas -RS. IX Congresso de para criança. Segundo o estudo de Barthichoto et al. (21), ao avaliar Iniciação Científica – CIC. Universidade Federal de Pelotas, 2010. dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um 14. Fernandes, FM. Alimentação e nutrição entre escolares: caso dos centro educativo, se esta seguia um padrão homogêneo em peso nas alunos de uma escola do município de Vitória-ES. 2006. 49p. refeições distribuídas, verificou variabilidade de peso quanto ao Monografia (Especialização em Nutrição Clínica), Universidade porcionamento do prato proteico. Diante disto, e do alto índice de Veiga de Almeida: Vitória, 2006. desperdício apresentado no presente estudo, a padronização das 15. Carvalho JG, Lima JPM, da Rocha AMCN. Desperdício refeições servidas pelos manipuladores repercutiria em menor custos alimentar e satisfação do consumidor com o serviço da alimentação e um maior aproveitamento das refeições ofertadas. Tendo em vista da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, Portugal. que um dos objetivos do PNAE é promover hábitos alimentares Demetra.10,405-418, 2015. saudáveis a adesão de preparações com peixe no lugar de outras 16. Familiar D, Rocha A. Estudo do desperdício alimentar em fontes de proteína, seriam importante atividades de promoção da escolas do 1.º Ciclo do Ensino Básico e Jardim de Infância. Revista saúde, assim como a inserção de anchoita com diferentes técnicas de SPCNA. 19, 2013. preparo na alimentação escolar, visto que auxiliaria na qualidade 17. Michereff ALP, Tachini L, Holfmann D, Mezadri T. Associação nutricional e sensorial das preparações e valorização da atividade de da qualidade da dieta e características do ambiente familiar em pesca e aquicultura regional. É necessário também padronizar escolares de Itajaí-SC. Cadernos - Centro Universitário São Camilo, porções e o trabalho em conjunto das áreas de Nutrição e 2015. Gastronomia para oferecer preparações de melhorar qualidade 18. Silva BBC, de Lima AG, Goulart MA, Espírito Santo MLP, nutricional e sensorial. Botelho FT. Aceitabilidade de preparações à base de anchoita (Engraulis anchoita). DEMETRA. 8, 379-395, 2013. CONCLUSÕES 19. da Cunha Diogo Thimoteo, Assunção Botelho Raquel Braz, É possível observar a importância da orientação nutricional dentro do Ribeiro de Brito Rafaela, de Oliveira Pineli Lívia de Lacerda, âmbito escolar, visto que a mesma obteve efeito positivo em ambas Stedefeldt Elke. Methods for applying the tests of acceptability for as turmas, assim como ocorreu um índice maior de participação dos school feeding: the validation of playful cards. Rev. Chil. Nutr. 2013. alunos que receberam orientação, nas diferentes faixas etárias dos 20. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população escolares. Os três parâmetros de avaliação de aceitabilidade brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério recomendados pelo PNAE mostraram-se válidos no presente estudo, da Saúde; 2008. o resultado de resto-ingestão se mostrou aquém do esperado. 21. Bartchichoto M, Matias ACG, Spinelli MGN, Abreu, ES. Recomenda-se a continuidade de novos estudos com diferentes Avaliação da padronização do porcionamento de uma unidade de preparações à base de anchoita para verificar a aceitabilidade com alimentação e nutrição de um centro educacional infantil, Demetra. maior número de participantes e de escolas. Mas para obter êxito 10, 419-428, 2015. nesses novos estudos, é importante investir na associação entre a orientação nutricional, oferendo conhecimentos de saúde e nutrição, 636

Gastronomia: da tradição à inovação 6370 - Elaboração de Produtos Alimentícios Nutricionalmente Enriquecidos a partir do Aproveitamento de Cascas e Talos de Vegetais 1 Jayme Franco Junior , Rafaela Pereira , Sabrina Ramos 3 2 1 Chef de Cozinha em Belo Horizonte, Minas Gerais. [email protected] 2 Discente do Curso de Nutrição, Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais 3 Doutora em Ciência de Alimentos, docente do Curso de Nutrição, Pontifícia Univers idade Católica de Minas Gerais Palavras-chave: Aproveitamento Integral dos Alimentos, Desperdício dos Alimentos, Frutas e Verduras. INTRODUÇÃO adaptadas dos Programas Mesa Brasil e Cozinha Brasil, ambos do SESC. Nas receitas dos cookies e bolos 15% da farinha foi substituída Os vegetais são ricos em vitaminas, minerais e fibras e devem estar pelas farinhas das frutas. Nas receitas do hambúrguer, bolinho e pão presentes diariamente nas refeições, pois contribuem para a proteção à adicionou-se 30,9%, 11,0% e 17,5% de talos in natura, saúde e diminuição do risco de ocorrência de várias doenças (1). No respectivamente, considerando-se o peso total dos ingredientes. Na Brasil cerca de 35% da produção agrícola vai para o lixo, sendo tabela 1 estão demonstradas as receitas padrões. provavelmente 30% a 40% desse desperdício proveniente de vegetais. Muitas das partes desperdiçadas são ricas em vitaminas, minerais e em Tabela 1: Formulações padrões das receitas elaboradas na pesquisa. fibras, no estudo de Gondim et al. (2), realizado com cascas de frutas, Belo Horizonte - MG, 2016 as análises químicas mostraram que as cascas apresentaram, em geral, Formulações Padrões (g) teores de nutrientes maiores do que os das suas respectivas partes Cookie Hambúrguer comestíveis. Desta forma, a utilização dessas partes poderia render Soja 400,0 preparações com grande valor funcional agregado, assim como Farinha de Trigo 200,0 Cebola 152,7 diminuir as estatísticas citadas acima (3). Como o Brasil está entre os Açúcar Mascavo 90,0 Água 120,0 dez países que mais desperdiçam alimentos, o presente estudo teve Ovo 56,1 Farinha de trigo 119,0 como objetivo produzir preparações de baixo custo e nutricionalmente Margarina 24,7 Limão 62,2 enriquecidas, a partir do aproveitamento de partes usualmente Leite 8,0 Sal 16,6 descartadas de vegetais. Fermento em pó 5,0 Pimenta do reino 11,0 Essência de Baunilha 2,0 Alho 7,4 MATERIAIS E METODOS Orégano 1,0 O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Técnica Dietética da Bolo Bolinho Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC Minas), Ovo 108,3 campus Barreiro, na cidade de Belo Horizonte, no ano de 2015. Farinha de Aveia 180,0 Farinha de trigo 87,0 Os ingredientes necessários para o preparo das receitas foram Ovos 224,4 Cebola 56,1 adquiridos em mercados comuns de Belo Horizonte, Minas Gerais. Açúcar Mascavo 110,0 Água 18,2 Óleo 16,2 Fermento em pó 12,5 Elaboração das farinhas Fermento em Pó 5,0 Sal 8,8 Cebolinha 324,4 Utilizou-se neste estudo cascas de manga, abacaxi, laranja e banana, Pão entrecasca de melancia e amêndoa de manga. No fluxograma abaixo Farinha de Trigo 500,0 está demonstrado o processo de obtenção das farinhas. Água 122,5 Fluxograma I: Processo de elaboração das farinhas utilizando cascas, Ovo 39,2 entrecascas e amêndoas de frutas Óleo 16,2 Sal 13,3 Seleção e higienização das frutas Fermento Biológico 5,0 Orégano 2,0 Pré-preparo Os testes sensoriais seguiram a metodologia de Meilgaard, Civille e Caar. (4). Alunos, funcionários e professores da PUC Minas no Secagem em estufa Barreiro foram convidados verbalmente a participar dos testes sensoriais, sendo utilizada amostra de conveniência. As preparações foram servidas em pratos descartáveis codificados com números de 3 Trituração e peneiragem dígitos, além das amostras os participantes receberam um copo de água para limpar as papilas após experimentar cada amostra. Os julgadores Obtenção das farinhas foram orientados a preencher a ficha do teste de acordo com sua impressão sobre o produto. A ficha do teste continha escala hedônica com 9 pontos, sendo os resultados transformados em escores (1 a 9) e As farinhas de casca de banana, laranja e manga foram desidratadas os dados submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo as fontes de variação os tratamentos (diferentes formulações) e o resíduo (erro em forno convencional a 180°C por aproximadamente 3 horas. A experimental). Comparou-se sempre a amostra enriquecida com a amêndoa da manga (semente) foi ralada manualmente e após foi farinha de frutas ou talos à amostra padrão, considerando resultados mantida em forno convencional a 180°C por aproximadamente 2 estatisticamente significativos aqueles com valores de p<0,05. horas. A entrecasca de melancia e a casca do abacaxi foram Foi calculado o índice de aceitabilidade das preparações utilizando a desidratadas em estufa com circulação de ar e temperatura controlada expressão: IA(%) = Ax100/B, sendo A = nota média obtida para o (65ºC) por 26 horas. produto e B = nota máxima dada ao produto. Para cada preparação elaborou-se Ficha Técnica de Preparo (FTP), Elaboração das receitas e análise sensorial com o intuito de padronizar as novas receitas. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da As análises e seleções das preparações foram realizadas por meio de Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (n. 978.680). artigos científicos, livros e revistas. As receitas também foram 637

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO Outro indicador utilizado para avaliar aceitação é o índice de aceitabilidade que, segundo Teixeira, Meinert e Barbetta (5), valores Para a inserção das farinhas e dos talos foram criadas receitas de acima de 70% indicam que um produto foi aceito sensorialmente. cookies, bolos, hambúrguer, bolinho e pão, totalizando 15 Portanto, ao analisar os produtos por este indicador, com exceção do preparações. Como algumas farinhas deixavam sabor residual nas cookie de laranja, todas as receitas foram aceitas pelos julgadores preparações, optou-se após os testes iniciais padronizar 15% das (Tabela 3). farinhas de frutas em todas as preparações. Estes resultados são relevantes uma vez que pode-se, além de As análises sensoriais contaram com no mínimo 100 participantes não aproveitar as partes usualmente descartadas dos vegetais, produzir treinados, com idade entre 18 a 60 anos, de ambos os sexos, sendo alimentos saborosos e ricos em nutrientes. estudantes e funcionários da universidade. Apenas as amostras produzidas com as farinhas das cascas de manga, Tabela 3: Índices de aceitabilidade das preparações. Belo Horizonte - MG, 2016 banana e laranja apresentaram diferença significativa em relação ao atributos sabor quando comparadas com a amostra padrão (Tabela 2), Preparações Aparência Sabor esse fato pode ser explicado pelos sabores residuais das farinhas Cookies produzidas com estas frutas. A farinha de casca de banana é a única Cookie Padrão 82,2% 85,1% que apresenta coloração escura, possível motivo para a aparência do Cookie com farinha da casca de 81,9% 77,3% cookie ter apresentado diferença significativa ao ser comparado à manga amostra padrão. Apesar dos cookies e bolos produzidos com as Cookie com farinha da amêndoa 80,4% 85,8% farinhas de cascas de laranja, banana e manga apresentarem diferença da manga significativa, as notas dos atributos sabor e aparência ficaram acima Cookie com farinha da casca de 71,8% 73,2% de 5 (nem gostei/ nem desgostei), sendo o mesmo observado com o banana pão de talos. Cookie com farinha da casca de 80,1% 76,9% abacaxi Tabela 2: Resultados da análise sensorial das preparações produzidas. Cookie com farinha da casca de Belo Horizonte - MG, 2016 laranja 74,8% 65,9% Preparações Aparência Sabor Cookie com farinha da entrecasca Media ± DP Media ± DP de melancia 83% 82,9% Cookies Bolos Cookie Padrão 7,40 ±1,34 7,66 ±1,29 Bolo Padrão 80,9% 80,6% Cookie com farinha da casca Bolo com farinha da casca de de manga 7,37 ±1,92 6,96* ±2,24 manga 79,8% 76,2% Cookie com farinha da 7,24 ±1,59 7,72 ±1,36 Bolo com farinha da amêndoa da amêndoa da manga manga 83,4% 83,8% Cookie com farinha da casca Bolo com farinha da casca de de banana 6,46* ±2,18 6,59* ±2,14 banana 78,8% 74,55% Cookie com farinha da casca Bolo com farinha da casca de de abacaxi 7,21 ±1,48 6,92 ±1,93 abacaxi 78,3% 77,9% Cookie com farinha da casca 6,73 ± 1,96 5,93* ±2,59 Bolo com farinha da casca de de laranja laranja 79,3% 76,7% Cookie com farinha da 7,47 ±1,26 7,46 ±1,44 Bolo com farinha da entrecasca entrecasca de melancia de melancia 78,4% 80,1% Bolos Bolinho Bolo Padrão 7,28 ±1,57 7,25 ±1,63 Bolinho Padrão 87,1% 80,7% Bolo com farinha da casca de Bolinho com talos 85,3% 82,1% manga 7,18 ±1,42 6,86* ±1,57 Hambúrguer Bolo com farinha da amêndoa Hambúrguer Padrão 79,7% 78,0% da manga 7,51 ±1,49 7,54 ±1,45 Hambúrguer com talos 80,1% 80,1% Bolo com farinha da casca de 7,09 ±1,86 6,71* ±2,20 Pão banana Pão Padrão 76,6% 77,3% Bolo com farinha da casca de Pão com talos 74,4% 70,4% abacaxi 7,05 ±1,60 7,01 ±1,72 Bolo com farinha da casca de CONCLUSÃO laranja 7,14 ±1,70 6,91* ±1,89 Bolo com farinha da 7,06 ±1,53 7,21 ±1,52 A utilização das partes não convencionais torna-se uma alternativa entrecasca de melancia essencial para uma alimentação mais saudável e sustentável. O Bolinho presente estudo demonstrou que existe a possibilidade de fazer Bolinho Padrão 7,84±0,96 7,26 ±1,40 preparações nutritivas e saborosas a partir da utilização de partes Bolinho com talos 7,68 ±1,31 7,39 ±1,59 usualmente descartadas de vegetais. Dessa forma há necessidade de Hambúrguer mais estudos, incentivos e programas que corroborem para um melhor aproveitamento dos alimentos. Hambúrguer Padrão 7,17 ±1,72 7,02 ±1,72 Hambúrguer com talos 7,21 ±4,40 7,21 ±2,02 REFERÊNCIAS Pão Pão Padrão 6,89 ±1,81 6,96 ±1,81 1. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Pão com talos 6,70 ±2,17 6,34* ±2,35 Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população * Diferença significativa (p<0,05) comparado ao padrão; DP: Desvio padrão brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília, 2008 2. Godim, J.A.M. et al. Composição centesimal e de minerais em De acordo com Teixeira, Meinert e Barbetta (5) para que um produto cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25, 4,825-27, seja aceito sensorialmente esse deve possuir média maior ou igual a 2005. 7,0. Deste modo, percebe-se que os produtos produzidos com as 3. Goulart, R.M.M. Desperdício de alimentos: Um problema de saúde farinhas de cascas de laranja, banana e manga não foram aceitos pelos pública. Integração, 54, 285-288, 2008. consumidores. Estes resultados possivelmente podem ser explicados 4. Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Caar, B.T. Sensory evaluation pelo sabor amargo da farinha de casca de laranja, o sabor residual techniques. Boca Raton: CRC Press. 2007. deixado pela farinha de casca de manga, pela coloração escura 5. Teixeira, E.; Meinert, E.M.; Barbetta, P.A. Análise sensorial de proporcionada pela farinha de casca de banana e pela textura dos talos alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 180 no pão. É importante ressaltar que a aceitação também é dependente 6. Chaves, J.B.P.; Sproesser, R. L. Práticas de laboratório de análise de outros fatores como preço, qualidade nutricional, disponibilidade e sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Imprensa Universitária UFV, marketing (6). 1993. 82 p. 638

Gastronomia: da tradição à inovação QUÍMICA BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS



Gastronomia: da tradição à inovação 5499 Ocorrência de Salmonella spp. e Clostrídios Sulfito Redutores em Carcaças de Frangos Danilo Vilas Boas¹, Daniele Laranjeiras¹, Joselene Nascimento¹, Cíntia Lima¹, Clícia Capibaribe¹ ¹ Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia, [email protected] Palavras-chave: controle de qualidade, micro-organismos, aves, saúde pública, economia. INTRODUÇÃO do lavado correspondeu a 4g da amostra. Portanto, para os ensaios de As enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) têm sido, nos presença/ausência em 25g, foram adicionados 6,25 ml do lavado a últimos anos, motivo de discussões, em todo o mundo, sobretudo, com 56,25 ml de Caldo Lactosado Simples, acondicionado em saco de relação à prática do controle de qualidade microbiológico e polietileno estéril e incubado em estufa bacteriológica a 36°C por 24 consequente garantia da inserção de produtos inócuos no mercado horas representando, a etapa de enriquecimento não seletivo (8).Após consumidor (1). Essa preocupação está relacionada com a crescente incubação realizou-se o enriquecimento seletivo, através do Caldo criação de animais de produção para abastecer não só o consumo Rappaport Vassiliadis Modificado (RV) e o Caldo Tetrationato, os interno, como também movimentar as exportações do país, como é o quais tiveram como objetivo inibir a multiplicação da microbiota caso da indústria avícola. Atualmente, o Brasil é o segundo produtor acompanhante e promover a elevação preferencial do número de e o primeiro exportador mundial de carne de frango, segundo dados da células de Salmonella. O Plaqueamento seletivo diferencial foi União Brasileira de Avicultura (2). As aves são consideradas uma realizado através da inoculação por estrias em Ágar Hectoen (HE), importante fonte de proteína humana e são comumente Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e Ágar Bismuto Sulfito (WB), comercializadas na forma resfriada e congelada. Diversos fatores e incubados a 35ºC, para observação das características das colônias. favorecem o aumento do consumo da carne de frango. Quando Esses meios diferenciam a Salmonella através da não fermentação da comparadas com as carnes bovinas, verifica-se que as aves de um lactose e da produção de H2S e têm o objetivo de promover o modo geral possuem alto valor nutritivo. Além disso, são desenvolvimento de colônias de Salmonella, com características economicamente acessíveis, apresentam uma melhor digestibilidade, típicas (8).As colônias típicas isoladas em cada meio de cultura foram menor valor calórico e níveis de colesterol reduzidos. Tais animais selecionadas e transferidas para as identificações preliminares em possuem papel especialmente importante a nível de saúde pública, pois Ágar Tríplice Sugar Iron (TSI) e Ágar Lisina (LIA) que foram podem apresentar-se como portadores assintomáticos, eliminando incubados a 35ºC durante 24 horas. As colônias típicas em TSI e LIA continuamente bactérias através de suas excretas podendo causar foram submetidas à confirmação através dos testes bioquímicos de: contaminações cruzadas de grande importância nos abatedouros, além uréase; indol; malonato; fermentação do dulcitol, lactose e sacarose; de intoxicações alimentares a seus consumidores (3).A flora vermelho de metila e Vogues Proskauer, citrato e, submetidas aos microbiana das aves é muito complexa podendo abrigar Salmonella testes sorológicos somático e flagelar.Para quantificação de clostrídios spp., Listeria sp., Escherichia coli, Clostridium sp., Staphylococcus sulfito redutores, foram realizadas diluições seriadas a partir do aureus, além de outros micro-organismos indicadores de higiene, lavado, utilizando-se a técnica de plaqueamento em profundidade como o grupo de coliformes a 35 e 45°C e as bactérias aeróbias (“pour plate”) em Ágar Sulfito Polimixina Sulfadiazina (SPS), mesófilas (4). Ao longo dos anos, a Salmonella spp. tem sido uma incubando-se as placas sob condições anaeróbicas a 46°C, durante 24 preocupação maior na indústria de produtos avícolas, uma vez que, horas. Em seguimento, realizou-se a confirmação através da coloração durante o processamento da carne, pode ocorrer contaminação do de Gram, considerando-se confirmadas as culturas Gram positivas na ambiente, dos manipuladores e entre as aves podendo representar uma forma de bastonetes (8). Para garantia da anaerobiose, foram utilizadas importante fonte de salmonelose em humanos. Em vista disso, o jarras de anaerobiose, juntamente com geradores de anaerobiose Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu a (anaerobac), confirmando as condições ideais de atmosfera, através Instrução Normativa n°70, de 06 de outubro de 2003, instituindo o de fita indicadora. Programa de Redução de Patógenos (PRP) através do monitoramento RESULTADOS E DISCUSSÃO microbiológico e controle de Salmonella spp. em carcaças de frangos Das 25 carcaças analisadas, nenhuma apresentou ocorrência de e perus (5).Os clostrídios sulfito redutores a 46°C também representam Salmonella spp. e clostrídios sulfito redutores a 46°C. Resultado uma grande relevância nesse contexto, pois poder estar presentes nos semelhante foi encontrado por TEIXEIRA e LIMA (9), que analisaram tecidos frescos das aves, quando o processo de abate não incluir um carcaças de duas granjas, uma com lote de 14.000 pintos e densidade estágio de tratamento com agentes bactericidas (6). Na realização de 65 a 80 aves/m2 e a outra com um plantel de 7.150 pintos, com dessa análise a detecção do Clostridium perfringens é considerada densidade de 65 a 80 aves/m2 onde, não foram encontrados nenhum como um dos alvos bacterianos principais, pois em caso de sorotipo de Salmonella. Os resultados obtidos sugerem que tanto as intoxicações alimentares, seus sintomas aparecem rapidamente, entre granjas quanto o abatedouro estão num nível adequado de higiene e 6-24 horas após a ingestão do alimento contaminado. Dessa forma, o controle, que faz com que não haja contaminação de produtos por presente estudo foi realizado com o objetivo de investigar a ocorrência Salmonella. Lopes (10) mostrou que, das 120 carcaças pesquisadas, de Salmonella spp. e clostrídios sulfito redutores, em carcaças de apenas duas foram positivas para Salmonella spp., sendo que uma frangos provenientes de alguns criadouros do Estado da Bahia, carcaça foi coletada antes do pré-chiller e a outra após o pretendendo, com isso, alertar os criadores, consumidores e chiller.Segundo FORSTER & MEAD (11), as salmonelas em carne de autoridades sobre a qualidade microbiológica desses produtos. frango são destruídas mais rapidamente em temperaturas entre -2 e - MATERIAL E MÉTODOS 5ºC, visto que o congelamento da carcaça tende a reduzir ou prejudicar Foram analisadas 25 amostras de carcaças de frango, de diferentes a sobrevivência de enterobactérias. MAZIEIRO (12), afirma que o marcas comerciais, provenientes de diversos municípios do Estado da resfriamento representa um fator que dificulta a recuperação da Bahia. O projeto foi desenvolvido no Laboratório de Microbiologia bactéria, podendo ser em consequência da inibição das reações de Alimentos da Faculdade de Farmácia, que cedeu o espaço físico, enzimáticas pela queda de temperatura, ou pela formação de cristais bem como os equipamentos calibrados, vidraria esterilizada, os meios de gelo, que pode resultar no rompimento da estrutura celular e de cultura, os EPI’s e EPC’s e todo material necessário à execução das molecular da bactéria. MAROSO (13) encontrou também ausência de analises. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório, sendo C. perfringens em carcaças de frangos resfriados e congelados, o que submetidas às análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella pode ser justificado pelo fato de que a temperatura, neste caso, torna spp. e contagem de clostrídios sulfito redutores a 46°C de acordo com as células inviáveis.Além disso, Mabogo (14) chama atenção que após a metodologia descrita pelo American Public Health Association – o processo de embalagem dos frangos, a redução do número de APHA (7). Ao chegarem ao laboratório, às amostras foram patógenos pode ser decorrente da combinação de diversos fatores identificadas adequadamente, aferida a temperatura de recebimento e como a exposição ao oxigênio, que pode eliminar a população de encaminhadas para análise. De cada carcaça analisada, foi drenado o clostrídios, assim como a diminuição da umidade e supressão do excesso de líquido das embalagens originais, transferindo o produto organismo pela flora bacteriana competitiva. SCHOCKEN- para um béquer estéril com capacidade de dois litros, adicionando-se ITURRINO et al. (15) demonstraram que a adição de antibióticos a ele, 400 ml de água tamponada, prosseguindo com agitação do controla o índice de mortalidade por enterite necrótica nos plantéis de líquido, de forma a lavar toda a superfície interna e externa da amostra. frango de corte. Logo, acredita-se que a ampla utilização desses O líquido obtido dessa lavagem foi utilizado tanto para a detecção de antimicrobianos nas dietas dos frangos no Brasil, reflita na ausência Salmonella spp. e para a o ensaio de quantificação de clostrídios sulfito de clostrídios sulfito redutores nas amostras analisadas. No entanto, redutores.Para o primeiro caso, considerou-se que cada mililitro do segundo Gomes et al. (16) há uma pressão para a retirada dos lavado correspondesse ao peso da carcaça dividido por 400. Dessa medicamentos da alimentação desses animais, devido a efeitos forma, como o peso médio das amostras foi de 1600g, cada mililitro deletérios, causados através dos resíduos desses insumos na carne, 641

Gastronomia: da tradição à inovação para a saúde humana. Além disso, o uso contínuo destes antibióticos <http:/extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislaca pode representar embargo na exportação da carne de frango.De acordo o.do?operacao= visualizar&id=3136>. Acesso em: 27 de abril 2016. com Mead (17), já se conhece muito sobre origem, controle e 6. MASSOLI, M.C.B. Prevalência de Clostrídios Sulfito Redutores e profilaxia de Salmonella e, por isso, o manejo preventivo é Clostridium perfringens na mucosa intestinal de frangos de corte. São relativamente eficiente no controle dessa bactéria uma vez que, Paulo, 2014. Disponível em: existem políticas públicas voltadas para esse segmento. Entretanto, <http://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/115976/0008112 alerta que além desse, outros micro-organismos podem estar 20.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 28 de abril 2016. envolvidos em contaminação de carcaça, como é o caso dos 7. APHA – AMERICAN PUBLIC HEALT clostrídios. Estes, não foram identificados nas amostras analisadas, ASSOCIATION.VANDERZANT,C.; PLITTSTOESSER, D.F Coord. entretanto, representam um grave problema enfrentado pelos Compendium of Methods for the Microbiological Examination of th avicultores brasileiros que precisam estabelecer essa análise em seus foods. 4 ed. Wahington: 2001. controles de qualidade.Santos et al. (18) comentaram que a variação 8. SILVA, N.; NETO, R. C.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. de resultados entre as marcas comerciais pesquisadas no Brasil sugere F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Água e que a qualidade dos programas de higiene das granjas e incubatórios, Alimentos. São Paulo: Varela, 2010. assim como a qualidade dos abatedouros estão em graus variados, 9. TEIXEIRA, L.C.; LIMA, A.M.C. Ocorrência de Salmonella e mostrando que ainda faz-se necessário a intensificação da fiscalização Listeria em carcaças de frango oriundas de dois sistemas de criação no neste ramo promissor e crescente da indústria alimentícia. município de Campinas, SP. Archives of Veterinary Science, v.13, n.3, CONCLUSÕES p.191-196, 2008. De acordo com o presente estudo, observa-se que, as amostras de 10. LOPES, M. et al. Pesquisa de Salmonella spp. e microrganismos carcaças de frangos provenientes de alguns criadouros do Estado da indicadores em carcaças de frango e água de tanques de pré- Bahia, estão próprias para consumo, levando em consideração a resfriamento em abatedouro de aves. Semina: Ciências Agrárias, v. 28, ausência de Salmonella e clostrídios sulfito redutores. Tal fato está n. 3, p. 465-476, jul./set. 2007. diretamente relacionado com a consolidação de políticas públicas 11. FORSTER, R.D.; MEAD, G.C. Effect of temperature and added voltadas para o controle de qualidade microbiológico desses produtos, polyphosphate on the survival of Salmonella in poultry meat during aliado ao resfriamento e embalagem dos mesmos. Entretanto, devido cold storage. Journal of Applied Bacteriology, v.41, p.504-510, 1976. à diversidade de resultados encontrados na literatura, entende-se que é 12. MAZIEIRO, M. T. Contaminação de carcaças de frango por de suma importância a intensificação da fiscalização em toda a cadeia Campylobacter jejuni antes e após armazenamento sob resfriamento de produção em avicultores do país, além do incentivo às pesquisas de ou congelamento. Dissertação (Mestre em Ciência de Alimentos)- outros micro-organismos que podem ser encontrados nesses animais e Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade tornarem-se potencialmente patogênicos aos seres humanos Estadual de Londrina (UEL), Londrina, 2007. constituindo, dessa forma, um problema de saúde pública e econômica 13. MAROSO, M. T. D. Efeito da redução de temperatura de carcaças uma vez que, o Brasil é grande exportador desse alimento. de frango da multiplicação de microrganismos. Porto Alegre: UFRGS, REFERÊNCIAS 2008. 1. MATHEUS, D.P. et al. Ocorrência de Salmonella spp. em carne de 14. MABOGO, R. D. L. The prevalence and survival of Campylobacter, Salmonella and Listeria species in poultry processing frango comercializada no município de Bauru, SP, Brasil. Revista do plant. Dissertation (Master of Science) – Departament of Instituto Adolfo Lutz, v.62, n.2, p.111-115, 2003. Biotechnology, University of the Western Cape (UWC). South Africa, 2. UNIÃO BRASILEIRA DE AVICULTURA. Relatório Anual 2003. 2005/2006. Disponível em: <www.uba.org.br>. Acesso em: 26 abril 15. SCHOCKEN-ITURRINO, R.P. et al . Reunião anual da sociedade 2016. brasileira de zootecnia, 26., 1999, Porto Alegre, RS. Anais. Porto 3. COLLES, F. M. et al. Campylobacter infection of broiler chickens Alegre: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 1999. p.149-151. in a free-range environment. Environmental Microbiology, v. 10, n. 8, 16. GOMES, A. M. et al. Genotipicação de Clostridium perfringens p. 2042-2050, ago. 2008. isolados de frangos de corte através da PCR múltipla. Ciência Rural, 4. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Santa Maria, v.38, n.7, p.1943-1947, 2008. Alegre, RS: ARTMED, 2002. 17. MEAD, G. C. Current trends in the microbiological safety of 5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°70, de 06 de outubro de 2003. Programa de poultry meat. World´s Poultry Science Journal, v. 60, n. 1, p. 112-118, Redução de Patógenos – Monitoramento Microbiológico e Controle 2004. de Salmonella sp. em Carcaças de Frangos e Perus. Diário Oficial [da] 18. SANTOS, D.M.S. Salmonella em carcaças de frango congeladas. União, 2003. Disponível em: Pesquisa Veterinária Brasileira, v.20, n.1, p.17-20, 2001. 642

Gastronomia: da tradição à inovação 5628 - CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO TIPO CHEVRONTIN Fabiana A. Santiago Beltrão 1,2 ,Carla V. Rodarte de Moura , Solange de Sousa , Annie Elisabeth B. de 2 1 2 2 Andrade ,Weysser Felipe C. de Souza , Dinelly Tamires Porpino dos Santos 2 1 Universidade Federal do Piaui, 64049-550 Teresina-PI, Brazil *[email protected] 2 Universidade Federa da Paraiba, 58110-000 Bananeiras-PB, Brasil Key words: New products, inulin, microbiological characterization, Probiotic. INTRODUÇÃO Os valores encontrados para a contagem das bactérias probióticas O queijo é o produto de maior interesse tecnológico e econômico estão de acordo com os valores estabelecidos pelos Padrões de produzido com leite de cabra (1, 2). A biotecnologia pode ser definida Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resolução nº. 5, como um conjunto de técnicas de manipulação de seres vivos ou parte 13 de novembro de 2000, onde a contagem total de bactérias lácticas -2 1 destes, para fins econômicos. Sendo assim, a adição de probióticos é viáveis deve ser no mínimo de 1x10 UFC mL no produto final, uma importante inovação no desenvolvimento de novos produtos. A durante todo o prazo de validade e, no caso em que mencione(m) o uso 6 -1 exigência por alimentos mais saudáveis vem crescendo a cada dia, com de Bifidobactérias, a contagem será de 1x10 UFC mL (12). Os isso, aspectos relacionados à saúde dos consumidores é um desafio valores obtidos neste trabalho estão semelhantes aos reportados por para a busca de alimentos mais nutritivos e que beneficiem o sistema Shah et al. (1995) que obtiveram uma contagem de células viáveis de 6 7 fisiológico e metabólico dos seres humanos. Com isso, as empresas de L. acidophillus entre 3,9 x 10 e 1,2 x 10 UFC/mL. Shah (13) alimentos estão desenvolvendo suas linhas de produtos com foco observaram uma redução na contagem no número de células viáveis 7 5 -1 principal na promoção da saúde das pessoas, principalmente os para Bifidobacterium ssp. de 1,6 x 10 para 4,9 x 10 UFC mL . Os chamados alimentos com propriedades funcionais. Esse fato faz com mesmos autores demonstraram que L. acidophillus pode sobreviver no 6 que a inovação e o desenvolvimento de novos produtos na indústria, iogurte a níveis suficientes (> 10 UFC/mL) por até 28 dias de como os alimentos probióticos e prebiótiocos, sejam estimulados pela estocagem. crescente demanda por alimentos saudáveis (3). A indústria de Prebióticos são geralmente adicionados a produtos lácteos para laticínios é uma das indústrias que investem bastante na busca por seletivamente estimular o crescimento de probióticos selecionados tais alimentos com alegação de propriedades funcionais. Assim, o como Bifidobacterium sp. no intestino humano. Vários estudos têm desenvolvimento de queijo tipo “chevrotin” simbiótico, a partir dos mostrado a melhora do crescimento e atividades de Bifidobacterium leites caprino e bovino com adição de prebióticos (inulina) juntamente sp. com inulina (14). Segundo Takanshi (15), embora a inulina não com um produto probiótico (Bifidobacterium lactis), seria uma opção enriqueça a viabilidade de organismos probióticos durante a adicional ao produtor de leite que, pelo seu alto valor agregado, pode estocagem, observou-se um efeito significativo no desempenho do ser fonte de recursos financeiros aos pecuaristas leiteiros, crescimento inicial de probióticos e uma melhor retenção da principalmente na região do brejo paraibano, que é uma região que viabilidade, independentemente de sua concentração, durante o possui abundante produção leiteira, tanto de leites bovino como leite período de estocagem. Similarmente, houve uma melhora substancial caprino. Objetivou-se com este trabalho desenvolver um queijo tipo no crescimento das culturas do iogurte (Bifidobacterium) na presença “chevrotin” simbiótico, a partir de leite bovino, caprino e misto com de inulina, pelo fato de manter o pH ótimo para a cultura se manter adição do prebiótico (inulina) e do probiótico (Bifidobacteriumlactis e viva. caracterização microbiológica. As análises foram feitas com base nos Métodos Analíticos Oficiais MATERIAL E MÉTODOS para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Para produção de queijos tipo “chevrotin” de leite caprino, bovino e Animal, conforme as exigências da Agência Nacional de Vigilância misto com a utilização de um prebiótico (inulina), com diferentes Sanitária (ANVISA) para coliformes totais e termotolerantes, níveis de concentração, associados à utilização de um probiótico, o Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Foram Bifidobacterium lactis. Foram utilizados nove queijos alocadas em um realizadas análises microbiológicas para os queijos de acordo com o delineamento inteiramente casualizado, com fatorial (3x3x3), em três Regulamento Técnico Geral para fixação de Requisitos períodos de 15 dias de armazenamento e três tipos de leite, e três níveis Microbiológicos de Queijos (7), e regulamenta os padrões de de inulina (0,0%, 2,5% e 5,0%). Os resultados foram submetidos à identidade e qualidade (PIQ) de queijos do Ministério da Agricultura. análise de variância (ANOVA), utilizando um Delineamento As análises foram realizadas seguindo os Métodos Analíticos Oficiais Inteiramente Casualizado, num esquema fatorial (3x3x3) com três para Análises (8) para Estafilococos coagulase positiva, Coliformes a tipos de leite, em três concentrações de inulina (0,0%, 2,5% e 5,0%) e 35 ºC e Coliformes termotolerantes em alimentos. o período de tempo de 45 dias e três repetições. Para comparação das RESULTADOS E DISCUSSÃO médias das amostras foi aplicado o teste de Tukey à 1% de Os resultados das análises microbiológicas dos leites e significância, utilizando-se o software estatístico SAS (5) licenciado queijos preparados nesse trabalho estão expressos nas Tabela 1,2 e 3. para o CCHSA. As análises microbiológicas foram realizadas Todos os produtos elaborados atenderam aos padrões microbiológicos baseadas na instrução normativa n° 62, de 26 de novembro de 2003. estabelecidos pela legislação (7), estando, portanto, próprios para o Realizaram-se as análises microbiológicas dos queijos de acordo com consumo. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (6), que trata do Regulamento Técnico Geral para a Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos, em que os queijos tipo chevrotin devem obedecer aos critérios estabelecidos para queijos de médio teor de umidade. A contagem do número de células viáveis do micro-organismo probiótico Bifidobacterium lactis permaneceu em uma média de 7,4 x 5 10 UFC/g para o queijo de leite de vaca, uma média de 7,1 x 10 5 5 UFC/g para o queijo de leite de cabra e uma média de 6,2 x 10 UFC/g para o queijo de leite misto após 30 dias de maturação. Observou-se uma redução de até um ciclo logarítmico para as amostras de queijo Nos queijos analisados, as contagens de coliformes a 35 ºC 1 1 após 30 dias de maturação. variou de 2,8x10 a 1,3x10 UFC/g para termotolerantes os resultados -1 foram <3 UFC g e para Estafilococos coagulase positiva todas as amostras tiveram contagens ausentes <1 não significa ausência. Os baixos índices de contaminação podem estar relacionados com o desenvolvimento do produto em condições higiênico-sanitárias adequadas, pois os resultados obtidos de contagens de coliformes estão dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Pode-se verificar nas Tabelas 1, 2 e 3, que as contagens dos micro-organismos apresentaram valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação para coliformes a 30 ºC e termotolerantes, que é de 10² NMP -1 -1 g e 10 NMP g , respectivamente. Freitas Filho (9) ao avaliarem seis amostras de queijo tipo coalho artesanal fabricado em Jucati-PE, reportaram que três amostras (50%) apresentaram crescimento de 643

Gastronomia: da tradição à inovação coliformes fecais, estando o queijo artesanal fora dos padrões microbiológicos vigentes. Costa (10), em avaliação do controle de REFERÊNCIAS qualidade do queijo tipo coalho em laticínios de cidades pernambucanas, constatou que 84% das amostras apresentaram 1.CURI RA, BONASSI IA. Elaboração de um queijo análogo ao 3 crescimento para coliformes fecais, com contagem média de 2,9 x 10 pecorino 5. romano produzido com leite de cabra e coalhada -1 UFC g , e S. aureus, acima do limite estabelecido pela legislação congelados. Cienc Agrotec. 2007;1(1):171-6. (Série Agronegócios). brasileira. 2.BOYLSTON,T.D.,et al. Incorporation of bifidobacteria into No município de Bananeiras-PB, Francisco (11) cheeses: chalenges and rewards. Int. Dairy J. v.14, p.375-387, 2004 constataram a presença de S. aureus e coliformes, em todas as 3.SAARELA, M. Probiotic bacteria: safety, functional and amostras de queijo tipo coalho analisadas. Freitas Filho (9) relataram Technological properties. Journal of Biotechnology, v. 84, p. 197- que a contaminação de leite por coliformes nas análises 215, 2000. microbiológicas pode ter vários motivos: o leite não foi pasteurizado 4.ORDÓÑEZ, P. J. A. Tecnologia dos Alimentos. Porto Alegre: corretamente; o leite foi pasteurizado corretamente, mas a conservação Artes Médicas, v. 2, 2005. posterior foi inadequada em relação ao tempo e temperatura; o leite foi 5.SAS. Statistical Analysis System (525). Usei Guid. Cary: SAS pasteurizado corretamente, mas ocorreu uma recontaminação após a Institute, 2014. pasteurização. 6. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2005. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa.htm> 7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de queijo de coalho e queijo de manteiga. Instrução Normativa n°30, de 26/06/ 2001. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF p.13-15, 16 jul.2001. 8.APHA. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. American Public Health Association. American Water As contagens médias de Bifidobacterium lactis obtidas durante o Works Association, Water Environmental Federation, 18 ed. th período de maturação podem ser observadas nas Tabela 3. Nota-se que Washington, DC, 2001. 5 -1 5 as populações foram de aproximadamente 8,8x10 e 7,3x10 UFC g 9.FREITAS FILHO, J. R. Avaliação da qualidade do queijo “coalho” nas duas primeiras semanas de estocagem refrigerada. Todavia, com o artesanal fabricado em Jucati-PE. Extensio: Revista Eletrônica de início da terceira e da quarta semana, a população foi reduzida para 7,3 Extensão, v. 6, n. 8, p. 35-49, 2009. -1 x 10 e 6,2 x 10 UFC g , respectivamente, cuja diferença foi pouco 10.COSTA, S. L. Avaliação do controle da qualidade do queijo de significativa em relação às duas primeiras contagens. A contagem do coalho em laticínios no agreste de Pernambuco. Recife: UFERSA, número de células viáveis do micro-organismo probiótico 2009. Monografia (Especialização em Gestão da Qualidade e 5 5 Bifidobacterium lactis permaneceu entre 8,2 x 10 a 6,6 x 10 para o Vigilância Sanitária em Alimentos), Universidade Federal Rural do 5 5 queijo de leite de vaca,7,8 x 10 a 6,4 x 10 para o queijo de leite de Semiarido, 2009. 9 8 cabra e 7,3 x 10 a 6,2 x 10 UFC/g para o queijo misto. 11.FRANCISCO, M. S. Aspectos microbiológicos de queijo de coalho comercializado no município de Bananeiras, PB. In: Jornada Nacional CONCLUSÃO da Agroindústria, 2007, Bananeiras. Anais... Bananeiras: UFPB, A partir dos resultados obtidos para analises microbiológicas pode-se 2007. afirmar os queijos tipo “chevrotin” bovino, caprino e misto elaborados 12.BRASIL. Resolução n° 05, de 13 de novembro de 2000 do atendem aos padrões microbiológicos estabelecidos na legislação e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Padrões de estão próprios para o consumo. O efeito do probiótico nos queijos identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da maturados por 30 dias apresentaram contagens que atenderam a República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 13 nov. 2000. legislação vigente, pois todas as formulações de queijo “chevrotin” 13.SHAH, N. P. Survival of Lactobacillus acidophilus and apresentam potencial probiótico uma vez que a concentração se Bifibobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated 7 -1 manteve acima de 10 UFC/g durante o período de armazenamento. storage. International Dairy Journal, v. 5, n. 5, p. 515-521, 1995. A inulina promove efeito significativo no desempenho do crescimento 14.LISERRE, A.M. Microencapsulation of Bifidobacterium animalis inicial de probióticos e uma melhor retenção da viabilidade. A subsp. lactis in modified alginate-chitosan beads and evaluation of utilização da inulina ao queijo “chevrotin” com leite bovino, survival in simulated gastrointestinal conditions. Food produzido com adição de probiotico Bifidobacterium lactis resultou Biotechnology, v. 21, p. 1-16, 2007. em um produto com características funcionais. 15.TAKAHASHI, N., et al. Selection of acid tolerance of AGRADECIMENTOS bifidobacteria and evidence for a low - pH-inducible and acid Agradecimentos a CAPs e a Universidade Federal da Paraiba tolerance response in Bifidobacterium longum. Journal of Dairy reasearch, v. 71, p. 340-345, 2004. 644

Gastronomia: da tradição à inovação 5713 - Qualidade microbiológica de sushi e sashimi à base de salmão comercializados em um supermercado na cidade de Fortaleza-Ce Francisco Marques¹, Maria Barroso², Bruno Costa², Aurenice Silva², Maria Nunes³, Luciana Siqueira³ ¹Mestrando PPGCTA, Universidade Federal do Ceará; e-mail: [email protected] ² Graduando(a) Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará ³ Professoras do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: Segurança alimentar; Boas Práticas de asséptico seguindo a metodologia descrita no Compendium of Methods Fabricação; Comida Japonesa. for the Microbiological Examination of Foods (7), conforme os padrões determinados pela RDC ANVISA n°12/01 (6). Foram considerados dois tempos de coleta das amostras (T 0h – amostra recém coletada e T INTRODUÇÃO 24h – amostra mantida sob refrigeração por 24h após acoleta). Com o crescente aumento do consumo de pratos da culinária japonesa, Os dados obtidos foram tabulados em planilhas e posteriormente especialmente dos sushis, aumenta a preocupação dos órgãos ligados à analisados de teste Exato de Fisher para verificação de associação saúde pública devido aos perigos inerentes a esse alimento na realizadas no software Assistat. O nível de significância adotado foi de veiculação de doenças de origem alimentar transmitidas ao ser humano 5% (p<0,05). (1). Segundo Forsythe (2), Sushi e Sashimi é definido como um alimento de origem marítima que seja consumido cru, devendo o RESULTADOS E DISCUSSÃO Todas as amostras em tempos distintos analisadas apresentaram mesmo conter um frescor elevado e ser conservado sob-refrigeração, condições microbiológicas satisfatórias de acordo com a tabela 2, não afim de controlar o crescimento microbiano. havendo diferença estatística significativa entre elas. Do ponto de vista microbiológico, o alimento seguro é aquele que Após o período de 24hrs à temperatura de refrigeração (± 8°C) o apresenta ausência ou quantidades insuficientes de micro-organismos produto manteve-se viável para o consumo; uma vez que os resultados capazes de causar intoxicações, toxinfecções ou infecções alimentares (3). Assim, a segurança dos alimentos é determinada pela aquisição de Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas nas amostras de sushi e alimentos de qualidade, livres de contaminações de natureza química, sashimi em dois tempos distintos comercializados em um supermercado na biológica ou qualquer substancia que possa acarretar problemas à saúde cidade de Fortaleza-Ce (4). Coliformes a Staphylococcus Salmonella Medidas de segurança alimentar de alimentos crus prontos para 45°C coag. (+) spp consumo tornam-se imprescindíveis, devendo ser estabelecido o (NMP/g) (UFC/g) (Aus/25g) controle das etapas da cadeia produtiva, desde o recebimento das matérias-primas até a elaboração do produto final, com embasamento Sushi (T 0h) < 1,0 x 10 a < 1,0 x 10 a Aus nas Boas Práticas de Fabricação, regulamentadas pelas normas a a estabelecidas pela legislação vigente. (5). Sushi (T 24h) 2,0 x 10 < 1,0 x 10 Aus De acordo com a Resolução - RDC ANVISA nº 12/01 (6), os padrões Sashimi Salmão (T 0h) 2,1 x 10 1,3 x 10 a Aus a microbiológicos para a carne de peixe “in natura” refrigerada são a Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivo, Coliformes Sashimi Salmão (T 24h) 2,6 x 10 2,2 x 10 a Aus termotolerantes e Vibrio parahaemolituccus, com valores preconizados para os três microrganismos analisados não excederam os valores de acordo com a tabela 1. máximos tolerados pela RDC ANVISA n°12/01 (6), conforme apresentado na Tabela 1. Diante do exposto, este trabalho objetivou analisar as condições Segundo Vallandro at al (8) o produto sashimi recebe uma intensiva microbiológicas de sushi e sashimi à base de salmão, comercializados manipulação durante seu preparo, propiciando maior contaminação de Tabela1. Valores limitantes conforme RDC n° 12 para pratos amostras de alimentos da culinária japonesa com contagens de prontos para o consumo de cozinhas, restaurantes e similares à estafilococos coagulase positiva acima do permitido na legislação. base de carnes, pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, Porém este fato não aconteceu nos produtos analisados neste trabalho.. sushi, sashimi, etc) Embora os resultados para Salmonella spp tenham dado ausência em Tolerância Tolerancia para todas as amostras, Vieira at al (9) afirma que este tipo de para amostra amostra microrganismo possui uma incidência de 19% em produtos a base de indicativa Representativa peixe tipo sushi e sashimi comercializados em restaurantes n c m M especializados. Ressalta-se a preocupação em manter um padrão Coliformes a 45°C 10² 5 2 10 10² higiênico-sanitário satisfatório devendo este ser controlado pelo programa de Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimento que Estaf. coag. positiva /g 5x10³ 5 3 10² 5x10³ V.parahaemolyticus 10³ 5 2 10² 10³ produzem e comercializam estes tipos de produtos. Salmonella sp / 25g Aus 5 0 Aus - CONCLUSÃO Onde n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas Apesar da difícil tarefa de trabalhar com um padrão higiênico-sanitário individualmente; c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre e microbiológico satisfatório para alimentos à base de peixe cru, as os limites de m e M; m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do amostras analisadas no supermercado estavam todas de acordo com o produto ou lote com qualidade intermediária aceitável e M: é o limite que, em plano de duas que preconiza a lei vigente. Mesmo após o período de 24 horas as classes, separa o produto aceitável do inaceitável. em um supermercado na cidade de Fortaleza-Ce, de acordo com os amostras armazenadas sob refrigeração (± 8°C) mantiveram-se em padrões microbiológicos preconizados pela RDC ANVISA nº 12/01 condições viáveis de consumo, não havendo proliferação de para Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivo, Coliformes microrganismos, indicando que as mesmas foram processadas dentro termotolerantes. das normas das Boas Práticas de Fabricação que serviram para controlar MATÉRIAL E MÉTODOS possíveis riscos de contaminação do produto. A coleta de amostras foi realizada em Janeiro/2016 em um REFERÊNCIAS supermercado de grande porte situado no bairro Cocó, considerado de 1. Coelho, J.O.; Silva, M.J. Avaliação das boas práticas em restaurantes classe média alta. de culinária japonesa em Caruaru-PE. 2011. 14p. Trabalho de Foram coletadas amostras de sushi e sashimi à base de salmão expostas conclusão de curso (título de Bacharel em Nutrição), Faculdade do Vale no turno da manhã em balcão com sistema de refrigeração (± 8°C). O do Ipojuca, Caruaru, 2011. salmão foi escolhido devido ao fato de ser o pescado mais empregado 2. Forsythe, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2 ed. na preparação de sashimi. Porto Alegre: Artmed, p. 104– 107; 144-145, 2013. As amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica com gelo e 3. Patrocinio, I.D.R. A segurança alimentar no consumo de pescado cru transportadas até o Laboratório Didático de Microbiologia de com valência para a produção de sushi. 2009. 129p. Dissertação Alimentos do Departamento de Engenharia de Alimentos da (Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar - Universidade Nova Universidade Federal do Ceará. As análises foram realizadas de modo de Lisboa - Faculdade de Ciências e Tecnologia, Lisboa, 2009. 645

Gastronomia: da tradição à inovação 4. Braghini, F. Alexandrino, E. G.; Leite, F. P.; Kemmelmeier, E. G.; Gonçalves, J. E. Análise microbiológicas de sashimis a base de salmão, comercializados na cidade de Maringá-PR. Rev. Enc. Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.22; p. 3165, 2015. 5. Seixas, J. R. F; Reis, J.A.; Hoffmann, F.L. Check-list para diagnóstico inicial das boas práticas de fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP). Revista Analytica, São Paulo, n. 33, p. 36-41, 2008. 6. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, D.F., 2001. 7. APHA - Compedium of methods for the microbiological examination of foods. 4.ed. Washington: APHA, 2001. 676p. 8. Vallandro, M. J.; Campos, T.; Paim, D.; Cardoso, M.; Kindlein, L. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa. Rev Inst Adolfo Lutz. v.70, n.2, p.144-150, 2011. 9. Vieira, R. H. S. F.; Silva, C. M.; Carvalho, F. C. T.; Souza, D. B. R.; Menezes, F. G. R.; Reis, E. M. F. Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva em sushi e sashimi preparados em dois restaurantes da cidade de Fortaleza, Ceara. Bol Tecn Cient CEPENE. v. 15, n.1, p.9- 14. 2017. 646

Gastronomia: da tradição à inovação 05719 Investigação do Efeito da Secagem a Frio sobre Teor Proteíco e Isolamento de Proteínas no Okara 2 3 1 Maiara da Costa Lima , Roberta Santos Lima , Eryka Maria dos Santos Alves , Maria Lúcia da Conceição 4 1 Mestranda, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Curso de Nutrição, Centro de Ciências da saúde, Universidade Federal da Paraíba 3 Mestranda, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco 4 Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Paraíba Palavras chave: Composição Química, Resíduo de Soja e Liofilização Introdução obtido do processamento do extrato hidrossolúvel da soja foi pesado, após a secagem, em balança analítica (Marte, Brasil) seguida realizou- Vários Institutos de Pesquisa e Universidades têm procurado se o processo de retirada da gordura com imersão em hexano por desenvolver produtos à base de soja, ou enriquecidos com tal 24horas com subsequente, isolamento proteico. A etapa inicial do leguminosa (1). A composição química da soja apresenta componentes isolamento constou da acidificação e neutralização do okara, obtendo- importantes como: proteínas, carboidratos, lipídios, minerais e se pH ácido e álcali, respectivamente e, sucessivos processos de agitação e centrifugação para extração da proteína. vitaminas. Destacam-se as proteínas da soja que entre esse nutriente do Todas as analises foram feitas em duplicata. reino vegetal é a que têm um melhor balanço de aminoácidos essenciais, e qualidade comparável às proteínas de origem animal (2). A soja processada de maneiras diversas dá origem a produtos e subprodutos de Resultados e Discussão grande importância. O extrato aquoso de soja (“leite” de soja) gera em Na tabela 1 a seguir é possível observar os valores encontrados para o seu processamento um subproduto denominado okara (1). O okara teor de proteína no Okara, em base úmida (in natura) e em base seca apresenta alto valor nutritivo, sendo rico em fibras (10-12 %), proteínas (liofilizado), e em seguida na tabela 2 os valores encontrados referentes (27-38 %), lipídeos insaturados (17 %) e carboidratos (25 % a 30 %) e ao isolamento de preoteínas após processo de liofilização. é aproveitado principalmente como ração animal. No entanto, muitos trabalhos demonstram a sua aplicação na alimentação humana (1). Tabela 1 – Teor proteíco médio do Okara In natura e liofilizado O okara foi aplicado na panificação na produção de pães, biscoitos, Teor de Proteína bolos e carnes. Sendo uma alternativa saudável e de baixo custo para Liofilização aumentar o rendimento dos alimentos e também a sua qualidade Experimentos In natura (Freeze-Drying) nutricional (3). Este resíduo foi utilizado no trabalho de Madrona e (g/100g) (g/100g) Almeida (4) que testaram diferentes proporções na produção de um biscoito doce. 1 2,66±0,00 16,86±0,18 b b A secagem é uma tecnologia amplamente utilizada pelas indústrias para 2 4,53±0,02 33,84±0,13 a a manter a qualidade e prolongar a vida de prateleira dos produtos devido 3 3,82±0,12 35,38±0,16 a c à diminuição das reações degradativas que causam odores 4 4,11±0,12 37,48±4,26 a d desagradáveis e contaminação. Outro resultado da secagem é a 5 4,55±0,01 33,51±0,00 a e diminuição do tamanho e peso do produto, facilitando assim seu Média±Desvio-padrão com letras diferentes na mesma coluna, transporte e armazenamento (5). A secagem é aplicada a uma ampla apresentam diferença significativa (p≤0,05) variedade de produtos alimentícios, desde cereais a produtos acabados, Fonte: Pesquisa direta (2014 – 2015) em matérias-primas e também subprodutos. A desidratação pode provocar impacto nas propriedades mecânicas, sensoriais e nutricionais Tabela 2 – Valores médios da proteína isolada nos resíduos In natura e dos produtos alimentares, e podem ser usadas para criar novas Liofilizado funcionalidades (6). A liofilização é um processo em que a água é congelada e em seguida removida da amostra, inicialmente por Teor de Proteína sublimação e, em seguida, por dessorção, ou seja, a liofilização é um Liofilização processo de secagem em que a água é sublimada do produto depois de Experimentos In natura (Freeze- ter sido congelada. A liofilização também resulta em produtos de (g/100g) Drying) melhor aparência que promove aumento da aceitabilidade dos (g/100g) consumidores; enquanto os produtos preparados utilizando outros processos de aquecimento aparecem mais escuros, devido ao calor 1 33,41±1,19 a 37,72±0,00 da da aplicado (7). Tendo em vista todos esses aspectos, o objetivo deste 2 33,41±1,19 a 37,72±0,00 cda trabalho foi investigar o efeito da liofilização sobre o teor proteíco do 3 29,08±0,09 c 35,70±0,00 ba okara e o isolado de proeteínas do mesmo. 4 28,12±0,078 c 34,82±0,00 5 27,77±0,16 38,78±0,45 a d Materiais e Métodos Média±Desvio-padrão com letras diferentes na mesma coluna, As amostras de resíduo do extrato hidrossolúvel da soja (okara) foram apresentam diferença significativa (p≤0,05) cedidas por uma panificadora de João Pessoa (PB-BR), acondicionados Fonte: Pesquisa direta (2014 – 2015) em bolsas plásticas de polietileno e transportados em bolsa térmica assepticamente para o laboratório de Microbiologia e Bioquimica da Estudos como o de Turhan et al. (11), Zhu et al. (12) e Universidade Federal da Paraíba, sendo codificados de 1 à 5. Fafaungwithayakul et al. (13) encontraram valores de 4,5, 3,6 e Para liofilização o resíduo foi disposto em bandejas de aço inoxidável, 4,2g/100g respectivamente, para proteína em base úmida no resíduo, seguida de congelamento em freezer a -18 ºC por 24 horas. Após estando em semelhança com os descritos nesta pesquisa. processo supracitado o resíduo passou por processo de secagem em Com relação ao teor de proteína na base seca, em estudo descrito por liofilizador em temperatura de aproximadamente – 49 ºC por dez a 12 Mateos-Aparicio et al. (14) foi encontrado um teor de 33,4 ± 0,3 g/100g horas. Em seguida o resíduo foi triturado em liquidificador e ainda 16,1 e 25,5 g/100g por Hsieh e Yang (15) e Rashad et al. (16) acondicionado e armazenado em refrigeração até o momento das respectivamente. Estando em semelhança com os descritos no estudo. análises. Lui et al., (10) obteve um isolado proteico de soja com teor a cima de Para determinação do nitrogênio total foi realizado o método de kjeldah 90 %.Entretanto, as sementes de baixo teor de proteína (inferior a 30%) e convertido em proteína usando-se fator de conversão (8). O não rendem isolados proteicos que satisfaçam a definição, em termos isolamento da proteína foi realizado em conformidade com método de teor mínimo de 90 % de proteína, sem fazer uso de meios de extração descrito por Wang et al (9) e Lui et. al. (10), com adaptações. O resíduo drásticos, ou seja, empregando-se valores de pH > 10 (17). 647

Gastronomia: da tradição à inovação Além disto, segundo Riet et al. (18) a variação na composição química 5. LESCANO, C. A. A. Analise da secagem de resíduo de leite de soja do resíduo do extrato de soja é justificada por haver diferenças na “okara” em secadores de leite de jorro e de cilindros rotativos assistido solubilidade, extração e coagulação de proteínas a partir de diferentes a micro-ondas. 2009. 163 p. Tese (Doutorado), Faculdade de variedades de soja. Além disto, o processo de obtenção do resíduo ou Engenharia Química da Universidade Estadual de Campinas. São obtenção do próprio extrato hidrossolúvel pode divergir provocando Paulo, 2009. alterações na composição do okara. Isto pode ser consequência de: 6. BONAZZI, C; BIMBENET, J. J. Sechage desproduits alimentaires: proporção de soja e água utilizada, pH da água, temperatura de Principes. Technique de lingenieur-Traité Agroalimentaire. 2,654-660, extração, teor inicial de proteínas presentes na matéria-prima e dos 2003. procedimentos utilizados para a obtenção do produto, principalmente 7. GONZÁLEZ M; GALLEGO M; VALCÁRCEL M. Liquid durante a etapa de trituração (19). Chromatographic Determination of Natural and Synthetic Colorants in A literatura relata que a proteína do resíduo de soja apresenta qualidade Lyophilized Foods Using an Automatic Solid- Phase Extraction nutricional equivalente à proteína do grão da soja, sugerindo o uso do System. J. Agr. Food Chem., 51, 2121–2129, 2003. resíduo de soja é indicado na formulação de alimentos visando o 8. A.O.A.C. Association Official Analytical Chemistis (2002). Official aumento do valor nutricional e possível redução nos custos de produção methods of analysis of the Association Chemistis, 20 ed. Washington, em relação ao produto tradicional (20). Gaithersburg. 1219p. O métodos de secagem se mostraram eficientes quanto à capacidade de 9. WANG, C. et al. Bioavaibiality of soybearn during processing of soy retenção da proteína, estando em semelhança com outros métodos de protein isolate. J. Am. Oil Chem. Soc,75,.337-341. 1998 secagem relatados na literatura (para os parametros aqui utilizados), 10. LIU, M. C. Y; AGUIAR, L. C.; ALENCAR, S. N.; SCAMPARINI, resultando numa farinha com alto teor de proteínas, uma vez que a A. R. P.; PARK, Y. K. Isoflavonas em isolado e concentrado proteico desidratação proporcionou aumento da concentração deste nutriente no de soja. Ciênc. Tecnol. Aliment, 23, 206-212, 2003. resíduo do extrato hidrossolúvel da soja; 11. TURHAN, S. H; TEMIZ, M; SAGIR, I. Utilization of wet okara in O tratamento de secagem a frio não exerceu, ainda, influência sobre o low-fat beef patties, J. Muscle Foods, 18, 226–235, 2007. teor de proteínas isoladas, ou seja, o processos foi conduzido de forma 12. ZHU,Y. P; FAN, J. F; CHENG, Y. Q; LI, L. T. Improvement of the a preservar a proteína original do produto. antioxidant activity of Chinese traditional fermented okara (Meitauza) Além disto a literatura relata, ainda, que a liofilização se mostra using Bacillus subtilis B2. Food Control,19, 654–661, 2008. eficiente comparado com outros meios de desidratação, frente 13. FAFAUNGWITHAYAKUL, N.; HONGSPRABHAS, P.; características como contração do produto, perda de voláteis, HONGSPRABHAS, P. Effect of soy soluble polysaccharide on the decomposição térmica, ações enzimáticas e desnaturação de proteínas, stability of soy stabilised emulsions during in vitro protein digestion. por isso merece destaque (21). Food Biophys, 6,407–415, 2011. Ademais, a secagem de um produto também demonstra grande 14. MATEOS-APARICIO, I.; REDENDO-CUENCA, A.; importância econômica, visto que o transporte e o armazenamento são VILLANUEVA-SUÁREZ, M.J.; ZAPATA-REVILLA M. A.; etapas primordiais e possuem alto custo em um processo industrial (22) TENORIO-SANZ, M. D. Pea pod, broad bean pod and okara, potential e possibilitam, além disto, a conservação das proteínas sendo, portanto sources of functional compounds. Lwt-Food Sci. Technol., 43,1467- mais um aspecto positivo a ser considerado na escolha da secagem 1470, 2010. como método de conservação deste produto ou ainda para criação de 15. HSIEH, C; YANG F. C. Reusing soy residue for the solid-state novos produtos e novas funcionalidades para o Okara. fermentation of Ganoderma lucidum. Bioresource Technol., 91,105– 109, 2004. Conclusões 16. RASHAD, M. M; MAHMOUD, A. E; ABDOU, H. M; NOOMAN, De acordo com os valores apresentados, pode-se concluir que o M.U. Improvement of nutritional quality and antioxidant activities of processo de desidratação por liofilização dos resíduos contribuíram yeast fermented soybean curd residue. Afr. J. Biotechno., 10, 504– significativamente para conservação dos valores de proteína. As 5513, 2011. variações observadas nos resultados encontrados, revela a necessidade 17. BARBOSA A. C. L. Estudo das condições de processamento para de padronização do processo produtivo do resíduo do extrato obtenção do isolado proteico de soja com teor aumentado de hidrossolúvel da soja, proporcionando ao resíduo e ao extrato isoflavonas, 2004. p. 65 Dissertação (Mestrado em Ciências de hidrossolúvel maior qualidade. No mais, para os parametros alimentos). Universidade de São Paulo. São Paulo, 2004. investigados a liofilização se mostrou efeiciente, sem impactos 18. RIET, W. B; WIGHT, A. W; CILLIERS, J. J. L; DATEL, J. M. negativos. Food chemical investigation of tofu and its byproduct okara Food Chem., 34,193–202, 1989. Referências 19.PINTO, D. D. J.; CASTRO, P. S. Estudo preliminar da secagem do 1. BOWLES, S.; DEMIATE I. M. Caracterização físicoquimica do okara (resíduo do extrato aquoso de soja) para inativação dos fatores okara e aplicação em pães Frances. Ciên. e Tecn. de Alim., 26, 652- antinutricionais e conservação. Braz J Food Technol, 11, 125 – 131, 659, 2006. 2008. 20. SILVA, M. S; NAVES, M. M. V; OLIVEIRA, R. B. de; LEITE, O. 2. PEREIRA, M. O; BAMPI, M; RODRIGUES F. T; SANTA, O. R. de S. M. Composição Química e valor protéico do resíduo de soja em D.; SANTA, H. S. D.; RIGO M. Elaboração de uma bebida probiótica relação ao grão de soja, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26, 571- fermentada a partir de extrato hidrossolúvel de soja com sabor de frutas. 576, 2006. Ambiência - Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais, 5, 1- 21. GARCIA, L. P. Liofilização aplicada a alimentos, 2009. 45p. 2, 2009. Trabalho de Conclusão de Curso - Bacharelado em Química de 3. LAROSA, G. Desenvolvimento de biscoito doce contendo farinha de Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade “okara”: aspectos tecnológicos, nutricionais e sensoriais. 2003. 78p. Federal de Pelotas, Pelotas, 2009. Dissertação. (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, UNESP, Araraquara, 2003. 22. WALLY-VALLIM, A. P. S. Efeitos do tratamento hidrotérmico na 4. MADRONA, G. S; ALMEIDA, A. M. de. Elaboração de biscoitos formação de isoflavonas agliconadas e nas ropriedades funcionais de tipo cookie à base de okara e aveia. Rev. Tecno., 17, 61-72, 2008. isolado proteico de soja. 2011. 136 p. Tese. (Doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial). Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2011. 648

Gastronomia: da tradição à inovação 05732 Analise Microbiológica de Águas Adicionadas de Sais Comercializadas no Município de Fortaleza-CE Bruna Pontes , Jessica Chaves , Márcia Saraiva , Maria Lúcia Nunes , Sonia Oliveira 2 1 1 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, [email protected]. 1 2 Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará Palavras Chaves: microrganismos, água, coliformes. concentração dupla e incubadas à 35°C por 48 horas. Posteriormente, INTRODUÇÃO as amostras positivas são transferidas para o Caldo Bile Verde Brilhante, incubadas nas mesmas condições de tempo e temperatura O ser humano adulto tem mais de 75% de água de massa corporal e suas para o teste presuntivo. Da mesma forma, os tubos com características funções vitais necessitam de água. É fundamental então que ela seja positivas foram inoculados em caldo Escherichia coli, incubados a potável, já que pode veicular agentes etiológicos de caráter infeccioso 44,5°C em banho-maria por 24 horas. Para todas as etapas o resultado ou parasitário, pois a contaminação microbiana é responsável por positivo foi visualizado através da turvação do meio e presença de gás, transmitir diversas doenças. Dados da Organização Mundial de Saúde contido nos tubos de duham. (OMS) revelam que 80% das doenças nos países em desenvolvimento são causadas pela água contaminada (1, 2). Enterococcus O Ministério da Saúde (3) regulamenta a qualidade do sistema municipal de abastecimento com base na presença de coliformes e A análise de enterococcus foi realizada pela técnica dos tubos múltiplos, contagem de bactérias heterotróficas, enquanto que regulamentação em que se utilizam tubos com o meio de cultura. Os meios de cultura mais restritiva existe em relação à água mineral natural proíbe a utilizados foram: caldo dextrose azida em concentração dupla para o presença de bactérias potencialmente patogênicas, incluindo teste presuntivo e para o teste confirmatório Agar PSE (Pifizer Pseudomonas aeruginosa, Enterococos e Clostrídios sulfito redutores Selectiver enterococcus) e caldo BHI (Brain Heart Infusion). Para o ou Clostridium perfringens (5). teste presuntivo adicionou-se uma alíquota de 10 mL da amostra em Dentre as fontes de contaminação das águas estão o esgoto, aterros cada tubo e esta foi incubada em estufa a 35 °C por 48 horas. Os tubos sanitários, descarte inadequados de rejeitos de produção industrial e que apresentaram turvação do meio foram inoculados em placas de resíduos tóxicos que são depositados em ambientes aquáticos e que tem Agar PSE que foi incubado em estufa por 24 horas a 35°C, as colônias resíduos e microrganismos que podem provocam diversas doenças (6, que apresentaram coloração castanha enegrecido com halo marrom 7). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (5) água foram inoculadas para o caldo BHI 6,5 % de NaCl por 24 horas a 45°C. adicionada de sais é a água para consumo humano preparada e A confirmação do teste se dá pela turvação do meio. A partir dos tubos envasada, contendo um ou mais do composto dos sais listados em positivos na prova confirmatória estimou-se o número mais provável de anexo. (5) enterococcus (NMP/100mL) empregando-se tabela apropriada. Com o aumento da demanda, novas indústrias surgiram e com isso a necessidade de controle rigoroso dessa água comercializada já que Clostridios Sulfitos Redutores normalmente esse tipo de água é adquirido para consumo direto (1, 8). Objetivou-se, neste trabalho avaliar a qualidade microbiológica de águas adicionadas de sais de 10 marcas diferentes comercializadas no A determinação de Clostridio Sulfitos Redutores foi realizada através município de Fortaleza-CE. da técnica de tubos múltiplos, utilizou-se o caldo base diferencial . reforçado para clostridios (DRCM) em concentração dupla e MATERIAL E MÉTODOS suplementou-se com 0,4mL de citrato de ferro III e sulfito de sódio anidro, solução 1:1 para cada 10 mL de DRCM. Foi inoculado 10 mL Coleta das amostras de amostra por tubo e incubou-se por 48 horas a 35°C. A confirmação se deu pelo escurecimento do meio. A partir dos tubos positivos na prova confirmatória estimou-se o número mais provável de clostridios Foram selecionadas 10 amostras (Cachoeira, Clara, Santa Sophia, sulfitos redutores (NMP/100mL) empregando-se tabela apropriada. Plurágua, Clarafinna, Bonnágua, Giovanna, Ouro Azul, São Matheus e Iluminágua) de água adicionadas de sais comercializadas no município Pseudomonas aeruginosa de Fortaleza- CE. As amostras foram adquiridas no comércio em garrafões de 20 L. Os garrafões foram limpos externamente com álcool 70%, as amostras foram homogeneizadas, o lacre foi rompido com uma Para a determinação de Pseudomonas aeruginosa foi utilizada a técnica faca estéril e a água foi transferida para frascos estéreis para serem de tubos múltiplos, utilizou-se caldo asparagina em concentração dupla realizadas as análises. As amostras foram codificadas com Números para a prova presuntiva e caldo acetamida para a prova confirmatória. aleatórios de 1 a 10, para não haver correlação das mesmas. Para o teste presuntivo inocularam-se alíquotas de 10 mL da amostra em cada um de dez tubos, contendo caldo asparagina em concentração dupla, incubados em estufa por 48 horas a 35°C, sendo após as 48 horas Análises microbiológicas examinados sob luz ultravioleta. O aparecimento de pigmento esverdeado fluorescente constituiu o teste presuntivo positivo. Para o As análises foram realizadas no laboratório de microbiologia de teste confirmatório inoculou-se 0,1 mL da cultura dos tubos positivos alimentos da NUTEC (Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do em tubos contendo caldo acetamida. A reação confirmatória positiva Ceará), constando: coliformes totais e fecais, Pseudomonas aeruginosa, ocorreu pela coloração púrpura em 24 horas de incubação a 35°C. A Enterococos e Clostrídios sulfito redutores todas realizadas de acordo partir dos tubos positivos na prova confirmatória estimou-se o número com o Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater mais provável de Pseudomonas aeruginosa (NMP/100mL) (10). empregando-se tabela apropriada. Coliformes totais e fecais RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises foram feitas através do método do Número Mais Provável Das amostras analisadas 50% apresentaram-se aptas para o consumo (NMP), no qual as amostras são inoculadas em caldo lactosado em humano por apresentar <1,1 para todos os parâmetros analisados. Essas 649

Gastronomia: da tradição à inovação amostras são as: 1, 4, 5, 6 e 10. As amostras 7 (>23,0 NMP/100mL), 8 também é um fator de preocupação já que se não for realizada (9,2 NMP/100mL) e 9 (>23,0 NMP/100mL) apresentaram expressivo corretamente pode ser um importante fator de contaminação crescimento de coliformes totais, enquanto a amostra 3 apresentou 1,1 NMP/100mLo que não indica contaminação fecal já que o grupo AGRADECIMENTOS coliforme cresce no ambiente como solo e rios, mas o resultado seria suficiente para a água não ser considerada adequada para consumo A FUNCAP (Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento humana, pois indica falha no processamento. Somente as amostras 9 Científico e Tecnológico) e ao NUTEC (Fundação Núcleo de (9,2 NMP/100mL) e2 (1,1 NMP/100mL) apresentaram crescimento de Tecnologia do Estado do Ceará) pelo financiamento e apoio. coliformes termotolerantes. Alves et al (11) analisou água mineral e potável e contatou que 94,5% das amostras estavam aptas para o consumo por apresentarem ausência de todos as baterias pesquisadas. REFERÊNCIAS Os resultados obtidos para pseudômonas aeruginosa, enterococcus e Clostridios Sulfitos Redutores podem ser encontrados na tabela 1. 1. COELHO, D. A.; SILVA, P. M. de F.; VEIGA, S. M. O. M.; FIORINI, J. E. Avaliação da qualidade microbiológica de águas Tabela 1. Resultados obtidos para as 10 marcas de água adicionada de minerais comercializadas em supermercados da cidade de Alfenas, MG. sais para os micro-organismos pseudomonas aeruginosa, enterococcus Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 151, p. 88-92. 2007. e 2. CARVALHO, H. F.; RECCO-PIMENTEL, S. M. Moléculas Clostridios Sulfitos Redutores importantes para a compreensão da célula e do seu funcionamento. In: A célula. 2. ed. São Paulo: Manole. cap. 2, p. 7-28. 2007. Amostra Pseudomonas Entererococcus Clostridios 3. BRASIL. Portaria no. 2.914 de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água aeruginosa (NMP/ Sulfitos (NMP/100mL) 100mL) Redutores para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da (NMP/100mL) República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 12 dez. 2011. Capitulo V. 1 <1,1 <1,1 <1,1 4.BRASIL. Resolução RDC n. 275, de 23 de setembro de 2005. Regulamento técnico para águas envasadas e gelo. Brasília. Diário 2 <1,1 <1,1 <1,1 Oficial da República Federativa do Brasil DF, 2005. 3 <1,1 <1,1 <1,1 5.BRASIL. Resolução RDC n. 274, de 22 de setembro de 2005. 4 <1,1 <1,1 <1,1 Regulamento técnico de características microbiológicas para água 5 <1,1 <1,1 <1,1 mineral natural e água Natural.Brasília. Diário Oficial da República 6 <1,1 <1,1 <1,1 Federativa do Brasil DF, 2005. 6. OKURA, M. H.; SIQUEIRA, K. B. Enumeração de coliformes totais 7 <1,1 <1,1 <1,1 e coliformes termotolerantes em água de abastecimento e de minas. 8 <1,1 1.1 <1,1 Revista de Higiene Alimentar, São Paulo, v. 19, n. 135, p. 86-91, 2005. 9 9,2 <1,1 <1,1 7. SANTOS, J. O.; SANTOS, R. M. S.; GOMES, M. A. D.; 10 <1,1 <1,1 <1,1 MIRANDA, R. C.; NÓBREGA, I. G. M. A qualidade da água para o consumo humano: Uma discussão necessária. Revista Brasileira de Somente a amostra oito apresentou presença de enterococcus. Esse Gestão Ambiental, Pombal, v. 7, n. 2, p. 19-26, 2013. resultado está acima do estabelecido pela legislação que exige ausência 8.SILVA, N.; NETO, R. C.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. da bactéria pesquisada. Dias (12), analisou 69 amostras e 2,9 % F. De A. Manual de métodos de análise microbiológica de água.4. ed. apresentaram resultados de 1.1 e 2.2 NNP/100 mL. São Paulo: Livraria Varela, 2005. A presença de enterococus indica a necessidade de intensificação de 9. BISCHOFBERGER, T.; CHA, S. K.; SCHIMITT, R.; KONIG, B.; cuidados nas indústrias engarrafadoras para evitar a presença desses SCHITD-LOREZ, W. The natural flora of non-carbonated, natural microrganismos no produto final, pois podem causar danos à saúde dos water from springs of resavoir and glass and plastic blottles. Int. J. consumidores. A amostra também apresentou o crescimento de FoodMicrobiol., vol. 11, p.51-71, 1990. coliformes indicando flora acompanhantes, pois ambas são de origem 10. APHA. American Public Health Association. Standard methods for fecal. the examination of water and wastewater. 20 ed. APHA, Washington, Na amostra 9 foi encontrado pseudomonas em uma quantidade p.1190, 1998. expressiva, além do crescimento de coliformes totais. Peil et al (13), 10. ALVES, N. C.; ODORIZZIA, A. C. GOULARTB, F. C. pseudomonas em 10 das amostras analisadas em uma rede de Microbiological analysis of mineral water and drinking water of distribuição pública além de encontrar coliformes em todas as amostras reservoir supplies, Brazil. Rev Saúde Pública, 2002. pesquisadas. A espécie P. aeruginosa é um importante patógeno 12.DIAS, M. F. F. Qualidade microbiológica de águas minerais em oportunista e apresenta resistência à diversos antibióticos devendo seu garrafas individuais comercializadas em Araraquara-SP. 2008. 66p. controle ser rigoroso (14). Dissertação (Mestre em Alimentos e Nutrição) – Faculdade de Ciências Todas as amostras apresentaram o resultado de <1,1 para Clostridios Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista. “Júlio de Mesquita Sulfitos Redutores o que significa ausência, atendendo assim ao Filho”, Araraquara. 2008. parâmetro estabelecido pela legislação. Pedrosa et al.(15) analisaram 40 13. PEIL, G. H. S; KUSS, A. V; GONÇALVES, M. C. F. Avaliação da amostras de água mineral natural e 10% apresentaram presença das qualidade bacteriológica da água utilizada para abastecimento público bactérias pesquisadas, sendo assim não indicadas para o consumo. no município de Pelotas - RS – Brasil. Ciência e Natura v.37 n.1, p. 79 – 84. 2015. CONCLUSÕES 14. CORRÊA, T. C. S.; DUARTE, H. A.; LOURENÇO, E. A.; RIBEIRO, G. J.; SILVA, L. F.; MEDEIROS, J. R. C.; SOUZA, N. C. P.; PEREIRA, C. A. S. Avaliação da População Microbiana Presente Somente 50 % das amostras se encontraram aptas para consumo no Interior do Corpo das Torneiras de uma UTI em um Hospital no humano, pois nenhuma das bactérias pesquisadas apresentaram Município de Volta Redonda. Cadernos UniFOA, Rio de Janeiro, n. 1, crescimento. Para as demais, há indicativos de falhas nos processos de p. 17-21, 2013. higienização e, mudanças devem ser implementadas para garantir a 15. PEDROSA, A. P.; BRANDÃO, M. L. L.; MEDEIROS, V. M.; segurança do consumidor. ROSAS, C. O.; BRICIO, S. M. L.; ALMEIDA, A. E. C.C. Pesquisa de O processo de higiene é essencial para a qualidade microbiológica da fatores de virulência em Pseudomonas aeruginosa isoladas de águas água envasada. Programas como Boas Práticas de Fabricação ajudam a minerais naturais. Rev. Ambient. Água. Taubaté - Apr. / Jun. 2014. reduzir os riscos de contaminação. A reutilização de embalagens 650

Gastronomia: da tradição à inovação 05741 Produção, armazenamento e qualidade de geleia de Toranja (Citrus grandis Osbeck) Emmanuel M. Pereira , Mônica M. do Nascimento , Luciane M. dos A. Bezerra , Viviane de O. Andrade , Hyago C. de 2 1 2 2 2 2 Sousa , Nathan J. P. da Silva 1 Doutorando, Departamento de Agricultura, Universidade Federal da Paraíba, CCHSA, [email protected] 2 Graduando em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, CCHSA. Palavras chaves: elaboração, conservação, caracterização físico-química. um período de 20 dias, com o intervalo de análises de 4 em 4 dias (T0, INTRODUÇÃO T4, T8, T12, T16, T20), seguindo os parâmetros de: Com o crescimento da demanda por novos produtos saudáveis e  Acidez Titulável (AT): Foi medida em 5g de amostra, nutritivos por consumidores mais educados e mais exigentes, tem homogeneizado em 45 mL de água destilada. A solução contendo a contribuindo para uma contínua procura por novos produtos. Esse amostra foi titulada com NaOH 0,1N até atingir o ponto de viragem do cenário coopera para o desenvolvimento de tecnologias emergentes indicador fenolftaleína, confirmado pela faixa de pH do indicador de levando a disponibilidade de produtos com qualidades sensoriais e 8,2. A acidez titulável foi expressa como porcentagem de ácido cítrico nutricionais melhores (1). equivalente à quantidade de NaOH 0,1N gasto na titulação, conforme o A produção de geleias surge como alternativa viabilizando o método descrito por Ryan e Dupont (6). aproveitamento e a agregação de valor, por ser de fácil preparo e  Vitamina C: foi estimada por titulação, utilizando-se 5 g de utilizada para os mais diversos fins, como empregadas em torradas e amostra acrescido de 45mL de ácido oxálico 0,5% e titulado com biscoitos, ainda sendo usadas em tortas e outras preparações. As geleias, solução de Tillmans até atingir coloração rosa, conforme o método em geral, devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em descrito por Brasil (7). torno de 65% (2), pH entre 3 e 4 e acidez entre 0,3 e 0,8% (3). Sabe se  Potencial Hidrogeniônico (pH): Foi obtido pelo método que os produtos conservados à base de açúcar branco têm vida de potenciométrico calibrando-se o potenciômetro através das soluções + prateleira de, no mínimo, um ano. tampão (pH 4,0 e 7,0) a 20 ºC, para estimar o teor de íons H . O Citrus é um gênero da família Rutaceae pertencente à ordem  O Teor de Sólidos Solúveis (SS): Foi lido em um Sapindales, oriundas do sudeste tropical e subtropical da Ásia. O grupo refratômetro digital com compensação automática de temperatura. é conhecido por conter três espécies e numerosos híbridos naturais e Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado (DIC), a cultivados, incluindo as frutas conhecidas por cítricas como a laranja, comparação entre os tratamentos foi realizado através da análise de limão, toranja, lima, tangerina, bergamota e a cidra (4). variância (ANOVA), para a comparação das médias foi utilizado o teste A toranja (Citrus grandis Osbeck) é um citrino grande, parente da de Tukey considerando-se o nível de probabilidade de erro (p) menor laranja e do limão, e é categorizada como branca (loira), rosa ou rubi. que 5% de significância a fim de observar se houve diferença No entanto, esta terminologia não reflete a cor da sua casca, amarela ou significativa entre os tratamentos. Os resultados estatísticos foram ® amarelo rosado, mas descreve a cor da sua polpa. As toranjas costumam tratados pelo programa ASSISTAT , Silva e Azevedo (8). variar em diâmetro, entre 10 a 15 centímetros, tendo algumas RESULTADOS E DISCUSSÃO variedades sementes, e outras não. O sabor maravilhoso da toranja é A tabela 1 apresenta os valores médios de desvio padrão para as divinal, tal como o seu nome em latim, Citrusparadisi, dá a entender características avaliadas nas toranjas utilizadas para a produção das (5). geleias. Valores característicos das frutas cítricas, altos valores de O objetivo deste trabalho foi produzir geleia de toranja e avaliar o seu vitamina e baixos valores de acidez titulável e pH. período de vida útil de prateleira em temperatura ambiente e refrigerada em função de sua qualidade físico-química. Tabela 1. Valores médios e desvio padrão da caracterização físico- MATERIAL E MÉTODOS química das toranjas utilizadas para a elaboração das geleias. O trabalho foi desenvolvido no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrarias (CCHSA), Campus III, Bananeiras-PB, pertencente à Universidade Federal da Paraíba. As frutas utilizadas foram colhidas no pomar do CCHSA e selecionadas quanto ao tamanho, estado de maturação e ausência de danos mecânicos. Em seguida, foram conduzidas para o Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de As geleias de toranja armazenadas em temperatura ambiente e sob Produtos Frutohorticolas. As frutas foram lavadas e em seguida refrigeração apresentaram efeito significativo (P < 0,05) para as processados com o auxílio de um extrator de suco celular. Para a determinações físico-químicas avaliadas durante os períodos de obtenção da geleia utilizou-se o seguinte fluxograma. armazenamento (Tabela 2 e 3). Figura 1. Fluxograma operacional utilizado para a obtenção de geleia Tabela 2. Valores médios e desvio padrão de acidez titulável (AT), de toranja. vitamina C, pH e sólidos solúveis (SS) em geleias de toranja conservada a temperatura ambiente com diferentes períodos de armazenamento. * Médias seguidas pela mesma letra não diferiram pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5% de probabilidade. Os valores de acidez titulável, variaram em função do período de armazenamento, divergindo se estatisticamente, com o maior valor encontrado no T20 com 6,8% de acido cítrico (Tabela 2), esse comportamento pode ser atribuído à produção de ácidos em decorrência A geleia de toranja foi acondicionada em recipiente de plástico do armazenamento. Mota et al. (9) avaliando a estabilidade química de fechados e armazenadas sob duas condições de armazenamento; geleia de amora preta armazenada, constatou valores de AT que se refrigerada (±10°C) em uma incubadora tipo BOD e ambiente durante divergem aos encontrados neste estudo, observou-se um tendência na 651

Gastronomia: da tradição à inovação redução nos teores de acidez titulável, variando em torno de 1,10 a 1,79 acidez titulável, em função do tempo de armazenamento, %. Contudo deve-se levar em conta a própria natureza química do comportamento também constatado neste estudo. material de origem (Tabela 1) assim como no preparo da geleia, que há Os teores de SS apresentaram efeito significativo (P < 0,05) divergindo- a adição de ácido na formulação da mesma. se estatisticamente entre si, variando ao longo do período de Para o teor de vitamina C divergindo-se estatisticamente dentro os armazenamento (Tabela 3), não divergindo – se os períodos T0, T8, períodos avaliados, observou-se um acréscimo ao final do período de T12, T16 e T20, apresentando valores médios de 66,8, 66,8, 67,5, 67,4 armazenamento (T20) quando comparado com o tempo inicial de e 67,7 °Brix (Tabela 3), respectivamente. Paiva et al. (15) estudando a -1 armazenamento, chegando a 17,9 mg 100 (Tabela 2), tal fato pode ser estabilidade química de geleia de melão e acerola durante ao atribuído a conversão de alguns ácidos orgânicos em acido ascórbico armazenamento contatou comportamento similar ao deste estudo com (vitamina c) durante o período de conservação. Comportamento valor médio de 60 °Brix ao longo do período de conservação. contrario ao observado por Zotarelli et al. (10) em geleia mista, que diminuiu o ter de vitamina C em função do período de conservação, CONCLUSÕES contudo deve-se ser levado consideração os fatores do ambiente de armazenamento como luz e temperatura que degradam essa vitamina. A produção e armazenamento da geleia de toranja tornam-se viável ao O pH permaneceu ácido durante todo o período de conservação, com longo dos períodos de armazenamento, refrigerado e ambiente uma acentuada diminuição no T20 em relação aos demais períodos de apresentando bons teores de vitamina C, SS e com pH próximo a armazenamento, chegando a 2,9 (Tabela 2). Esta característica é o neutralidade. reflexo dos altos valores encontrados neste mesmo período para a AT e vitamina c, sendo essa uma característica desejável, em função da REFERENCIAS inibição do crescimento de microrganismos patogênicos. Resultados 1. DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; SILVA, A.L.S. Consume rattitude semelhantes foram encontrados por Freitas et al. (11) com to werds informationon non conventionaltechnology.Trends Food Sci. armazenamento de em geleia de gabiroba. and Tec., v.14, p.43-49, 2003. Os teores de sólidos solúveis (SS) aumentaram ao final do 2. ALBUQUERQUE, J.P. Fatores que influem no processamento de armazenamento, não se divergindo estatisticamente a partir do T8 ao geleias e geleias de frutas. Bol. da Soc. Bras. de Cien. e Tec. de Alim.. T20, apresentando uma média de 67 °Brix (Tabela 2), neste intervalo, Campinas-SP. v.31, n.1, p.62-67, 1997. contudo estes valores estão acima do mínimo estabelecido pelo 3. AZZOLINI, M. Índices para avaliar qualidade póscolheita de Regulamento Técnico para Fabricação de Geleia de Frutas que é de goiabas. Pesq. Agrop. Bras..Brasília-DF.v.39, n.2, p.139-145, 2004. 65%, Brasil (12). Resultados diferentes foram encontrados por Mota 4. COSTA, J. F. A.; JUIZ, P.; SÃO PEDRO, A.; DAVID, J. P. L.; (9), que detectou redução nos teores de sólidos solúveis no decorrer do DAVID, J. M.; GIULIETTI, A. M.; FRANÇA, F.; SANTOS, R. R.; armazenamento em geleia de amora-preta. SOARES, M. B. P. Immunomodulatory and antibacterial activities of extracts from Rutaceae species. Ver. Bras. de Farm., Curitiba. V. 20, n. Tabela 3. Valores médios e desvio padrão de acidez titulável (AT), 4, p. 502-505, 2010. vitamina C, pH e sólidos solúveis (SS) em geleias de toranja conservada 5. RODRIGUES, S. M.; GUEDES, C. F. R. Os Alimentos Mais sob refrigeração (±10°C) com diferentes períodos de armazenamento. Saudáveis do Mundo: TORANJA. in Alimentação Saudável (2008) Disponível em: http://www.alimentacaosaudavel.org/toranja.html. 2008. Acessado em: 30/05/2016. 6. RYAN, J.J.; DUPONT, J.A. Identification and analysis of the major acids from fruit juices and wines. Jou. Agric. and Food Chem. v.21, n.1, p.45- 49, 1973. 7. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 1020p. 2008. 8. SILVA, F. DE A. S. E. AZEVEDO, C. A. V. de. Versão do programa computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Ver. Bras. de Prod. Agroind. Campina Grande, v.4,n.1, p71-78,2002. * Médias seguidas pela mesma letra não diferiram pelo teste de Tukey 9. MOTA, R.V. Caracterização física e química de geléia de amora- ao nível de significância de 5% de probabilidade. preta. Ciên. e Tec. de Alim. n.3, v.26, p.539-543, jul.-set. 2006. 10. ZOTARELLI, M. F. Avaliação de geléias mistas de goiaba e Os valores de AT se divergiram estatisticamente apresentaram efeito maracujá. Ver. Cer. Viçosa, n.55, v.6, p.562-567, 2008. significativo (P < 0,05), com um comportamento similar ao da geleia 11. FREITAS, J. B.; CÂNDIDO, T. L. N.; SILVA, M. R. Geléia de armazenada em temperatura ambiente (Tabela 2), contudo na geleia gabiroba: avaliação da aceitabilidade e características físicas e conservada sob refrigeração contatou-se uma diminuição nos químicas. Pesq. Agrop. Trop. Goiania, v.38, n.2, p.87-94, 2008. percentuais de AT (Tabela 3) com os maiores valores nos períodos T12, 12. BRASIL, Portaria Normativa n. 15, 04 de maio de 1978. T8 e T20, apresentando uma média de 5,2% de acido cítrico, para o Regulamento técnico para fabricação de geléia de frutas. Diário Oficial intervalo avaliado, respectivamente. da República Federativa do Brasil. Disponível em: < Os teores de vitamina c apresentaram efeito significativo (P < 0,05) http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=13547&word= divergindo-se estatisticamente entre si, variando ao longo do período de pesticid$oragrotoxico$ >. Acesso em: abr. 2016. armazenamento (Tabela 3), os maiores valores de vitamina c foram 13. FERREIRA, A. R. M.; AROUCHA, E. M. M.; SOUSA, A. E. D.; encontrados nos períodos T8, T16 e T20, com valores médios de 16,4, MELO, D. R. M. Processamento e conservação de geleia mista de -1 15,8 e 15,5 mg 100 , respectivamente. Esse comportamento pode ser Melancia e tamarindo. Rerv. Ver. de Agroec. e Desenv. Sust. v.5, n.3, atribuído ao consumo e produção deste ácido em rotas metabólicas p. 59 - 62 julho/setembro de 2010. durante os períodos de armazenamento. 14. ORDÓNEZ-SANTOS, L.E.; VÁSQUEZ-RIASCOS, A. Effect of Ferreira et al. (13) estudando a estabilidade de compostos químicos em processing and storage time on the vitamin C and lycopene contents of geleia mista de melancia e tamarindo conservada sob refrigeração nectar of pink guava (Psidium guajava L.). Arch. Latinoa. de Nutr. v. observaram comportamento similar ao deste estudo, com a variação dos 60, n. 3, p. 280-284, 2010. valores de AT e vitamina C ao longo do período de armazenamento. 15. PAIVA, C. A.; AROUCHA, E. M. M.; FERREIRA, R. M. A.; Os valores de pH se divergiram estatisticamente (P < 0,05), ao longo ARAÚJO, N. O.; SILVA, P. S. L. Alterações físico-químicas de geleias dos períodos de armazenamento, contudo as geleias refrigeradas de melão e acerola durante o armazenamento Rerv. Ver. de Agroec. e mantaram-se acidas durante todo o período de conservação, com uma Desenv. Sust. v. 10, n.3, p 18 - 23, jul-set, 2015. diminuição ao logo deste período (Tabela 3). Ordónez-Santos e Vásquez-Riascos (14) constataram 'alterações erráticas' no pH e na 652

Gastronomia: da tradição à inovação 5762 - Influência da Maltodextrina na Liofilização da Polpa de Manga cv. Tommy Atkins 1 2 1 Brena Rodrigues , Francisca Rocha , Marcos Afonso , José Maria Costa . 2 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: Secagem, pó de fruta, fruta tropical. INTRODUÇÃO Tabela 2. Parâmetros físico-químicos da polpa de manga liofilizada em Os pós possuem grande potencial na indústria de alimentos, para a pó formulação de diversos produtos instantâneos tais como, sucos, sopas, Amostras alimentos infantis e suplementos alimentares. Os pós de frutas podem Análises A B C ser obtidos por diferentes tipos de secagens. a a a A liofilização é um processo de secagem que utiliza a sublimação para Umidade (%) 7,15 ± 0,61 6,29 ± 0,21 6,9 ± 0,15 transformar a água congelada da amostra, em vapor, sob condições de pH 1 a 4,27 ± 0,05 a a pressão e temperatura controladas. Pelo fato de não elevar a 4,21 ± 0,01 4,30 ± 0,04 2 temperatura, e nem permitir o contato com o O2, pois todo o processo ATT (ác. cítrico) a b c é sobre vácuo. Assim minimiza alterações nas propriedades químicas e (%) 1,55 ± 0,04 1,11 ± 0,07 0,75 ± 0,04 físico-químicas do alimento (1). Higroscopicidade a ab b Devido à presença de açúcares e ácidos orgânicos, que compõe a (%) 14,38 ± 1,52 11,87 ± 0,72 9,40 ± 1,14 maioria dos sólidos solúveis presentes nos pós, esses produtos tornam- Ác. Ascórbico ab a b se mais suscetíveis às variações de umidade e temperatura em função (mg/100g) 52,07 ± 5,61 57,84 ± 0,18 65,11 ± 5,67 da alta afinidade com moléculas de água (2). Dessa forma se faz a a a necessário à utilização de adjuvantes de secagem (goma arábica, Solubilidade (%) 92,20 ± 3,31 93,83 ± 1,75 94,69 ± 2,10 maltodextrinas, sacarose, etc) que facilitam a secagem e reduzem SST (Brixº) 7,17 ± 0,15 7,53 ± 0,11 7,87 ± 0,06 3 a c b problemas como, pegajosidade e aglomeração durante o armazenamento (3). 59,33 ± 0,02 60,25 0,03 61,94 ± 0,006 c b a Sendo assim o objetivo deste trabalho foi estudar a influência da L* maltodextrina sobre a polpa de manga liofilizada em pó. a -3,07 ± c b Cor a* -2,72 ± 0,00 0,01 -3,55 ± 0,01 MATERIAL E MÉTODOS b c a Polpas de Manga Tommy Atkins foram obtidas da Embrapa b* 21,31 ± 0,006 21,13 ± 0,02 20,45 ± 0,01 Agroindústria Tropical de Fortaleza, sendo armazenadas a -18 ºC até o momento das análises. O processo de liofilização da polpa foi realizado A: 2,9% de maltodextrina (m/m); B: 10% de maltodextrina (m/m) e C:17,1% de maltodextrina 3 2 1 (m/m). pH - potencial hidrogênico; ATT- Acidez total titulável; SST -Sólidos Solúveis no Laboratório de Refrigeração e as análises físico-químicas realizadas Totais. Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não diferem entre si pelo teste de no Laboratório de Controle de Qualidade e Secagem da Universidade Tukey (p < 0,05). Federal do Ceará. Antes das secagens as polpas foram formuladas em três diferentes Com relação aos valores médios de umidade obtido dos pós, não houve concentrações (m/m) de maltodextrina de acordo com a Tabela 1. diferença significativa (p > 0,05) entre as amostras. No entanto a amostra C apresentou-se mais úmida que a amostra B, mesmo com Tabela 1. Formulações utilizando maltodextrina e polpa de manga. maior concentração de maltodextrina. De acordo com Goula e Adamapoulos (7) esse resultado pode ser justificado, pois uma quantidade maior de maltodextrina pode ocasionar uma menor Componente A B C difusividade da água presente na amostra e dessa forma, dificultar a saída das moléculas de água. Diferente do que aconteceu no trabalho de Rodrigues et al.,(8) que ao utilizar 5 %, 10 % e 15 % de maltodextrina, Polpa 97,1 % 90 % 82,9 % obteve 5,10 %, 4,57 % e 4,47 % de umidade respectivamente, ou seja, houve uma diminuição dos valores para esse parâmetro. Maltodextrina 2,9 % 10 % 17,1 % Constatou-se que o pH das amostras não diferiram pelo teste de Tukey, mesmo sendo observado um pequeno aumento dos valores, causada Após, as amostras foram congeladas a -38 ºC durante 24 h, utilizando o pela maior concentração de maltodextrina. Os valores médios obtidos equipamento da empresa Terroni modelo CL90 – 40V. As amostras neste parâmetro (4,21; 4,27; 4,30) é superior ao encontrado por Moreira congeladas foram desidratadas em liofilizador da empresa Terroni et al.,(9) ao liofilizar manga cv. Tommy Atkins sem o uso de modelo LS 3000, por um período de 24 h. maltodextrina que foi de 3,75. Observou-se também que os pós obtidos Foram realizadas as seguintes análises nos pós obtidos: pH e Acidez com as três formulações diferiram entre si, em um nível de significância Total Titulável (ATT) segundo Adolfo Lutz (4); ácido ascórbico de 5% em relação a acidez. De modo que o aumento da concentração conforme Strohecker e Henning (5); umidade determinada à 105°C em de maltodextrina diminuiu a acidez das amostras. De forma similar ao equipamento Marte modelo ID50; avaliação da cor segundo escala CIE observado por Rocha et al.,(10) que analisou a influência de três (L*a*b*) através do colorímetro da marca Minolta modelo Chroma- concentrações desse adjuvante (5, 10 e 15%) na elaboração de polpa de Meter CR-410; sólidos solúveis totais (ºBrix) por meio de refratômetro; mangaba em pó, obtendo 4,21, 3,67 e 2,89% de acidez, higroscopicidade do pó segundo Goula e Adamapoulos (6). respectivamente. Este resultado era esperado em razão da maltodextrina As análises foram realizadas em triplicatas. Os resultados foram reduzir na polpa formulada, a concentração dos ácidos orgânicos avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p presentes, conforme Oliveira et al.,(11a). Influenciando dessa forma, < 0,05). tanto o pH, como a acidez dos pós. Caliskan e Dirim (2) afirmam que a utilização de maltodextrina RESULTADOS E DISCUSSÃO possibilita muitos benefícios durante a secagem de alimentos, no Os resultados das análises físico-químicas obtidos da polpa liofilizada entanto a quantidade usada pode alterar as propriedades do produto. em pó são apresentadas na Tabela 2. Os valores médios de higroscopicidade encontrados são diferentes entre si (p < 0,05), sendo constatada uma diminuição dos valores à medida que houve aumento da concentração do adjuvante de secagem. Estudos realizados por Oliveira et al., (12b) no pó da polpa de cajá integral e adicionada de 17 % maltodextrina, constataram uma diminuição significativa da higroscopicidade, chegando aos valores de 12,93 e 8,51%, respectivamente. Assim, o uso do adjuvante leva a uma menor capacidade de absorção de água pelo pó, bem como, uma possível aglomeração. Esse fato é atribuído à baixa higroscopicidade desse adjuvante de secagem. Além disso, a maltodextrina possui propriedade 653

Gastronomia: da tradição à inovação encapsulante proporcionando uma barreira física de proteção contra o 9. MOREIRA, T. B.; ROCHA; É. M. F. F.; AFONSO, M. R. A.; oxigênio e luz, evitando reações químicas e destruição enzimática (13). COSTA, J. M. C. Comportamento das isotermas de adsorção do pó da Foi possível observar que houve diferença significativa (p < 0,05) do polpa de manga liofilizada. Rev. Bras. de Eng. Agríc. e Amb. 17, teor de ácido ascórbico nas amostras. À medida que se aumentou a 1093–1098, 2013. concentração do adjuvante, houve maior concentração de ácido 10. ROCHA, F. O.; RODRIGUES, B. K. M.; SILVA, I. D.; RIBEIRO, ascórbico, provavelmente, pela capacidade encapsulante da L. C.; AFONSO, M. R. A.; COSTA, J. M. C. Bebida mista em pó de maltodextrina contra oxidações. Conforme foi identificado no trabalho polpa de Mangaba e soro lácteo. In: XIX Encontro Nacional Analista de Oliveira (14) ao secar em spray dryer suco de caju, em que ocorreu de Alimentos, 2015, Natal. Anais... Natal: ENAAL, 2015. uma maior retenção de ácido ascórbico diante da concentração de 11. OLIVEIRA, F. M. N. DE.; FIGUEIRÊDO, R. M. F. DE.; maltodextrina. QUEIROZ, A. J. DE M. Análise comparativa de polpas de pitanga Através dos valores médios de solubilidade, constatou-se um pequeno integral, formulada e em pó. Rev. Bras. de Prod. Agroind. 8, 25-33, aumento desse parâmetro, proporcionado pela elevação dos sólidos 2006a. solúveis presentes nas amostras, apesar de não haver diferença a (p > 12. OLIVEIRA, G. S.; COSTA, J. M. C.; AFONSO, M. R. A. 0,05) entre si. O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) se elevou Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá significativamente (p < 0,05) em todas as amostras, diante da liofilizada. Rev. bras. eng. agríc. ambient. 18, 1059-1064, 2014b. quantidade de maltodextrina utilizada em cada formulação. Tal 13. TONON, R.V.; BRABET, C.; HUBINGER, M. D. Influência da resultado pode ser atribuído ao fato do adjuvante usado ser um temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador carboidrato proveniente do amido hidrolisado, sendo formado por sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Ciênc. unidades de glicose (15). Este resultado foi semelhante ao de Galdino Tecnol. Aliment. 29, 444-450, 2009. (16) ao secar em spray dryer polpas de figo-da-índia com concentrações 14. OLIVEIRA, M. A. DE. Avaliação da Influência de adjuvantes de de 25, 30 e 35 % de maltodextrina, obtendo valores maiores 28,73, secagem sobre as propriedades de suco de caju atomizado. 2008. 63p. 31,31 e 34,14 respectivamente, em sólidos solúveis (ºBrix). Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - A análise de cor revelou que os valores médios encontrados para Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008. luminosidade (L*) dos pós diferem estatisticamente a um nível de 15. DOKIC-BAUCAL, L.; DOKIC, P.; JAKOVLJEVIC, J. Influence confiança de 95 %. Notou-se um aumento da luminosidade nos pós, of different maltodextrins on properties of O/W emulsions. Food com aumento da maltodextrina. Este resultado pode ser atribuído à Hydrocol. 18, 233–239, 2004. adição da maltodextrina que, segundo Ferrari et al.,(17), provoca uma 16. GALDINO, P. O. Secagem por Aspersão da Polpa do Figo-da-índia. diluição dos pigmentos presentes na fruta, por causa de sua coloração 2011. 194p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - branca e, assim torna as amostras mais claras a medida que se aumenta Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, 2011. sua concentração. Para os valores de cromaticidade (a* e b*) verificou- 17. FERRARI, C. C.; RIBEIRO C. P.; AGUIRRE J. M. Secagem por se que houve diminuição da intensidade de verde e também da atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente intensidade de amarelo com o aumento da concentração do adjuvante. carreador. Braz. J. Food.Technol. 2012. Como também foi observado por Ferrari et al.,(17) na secagem de polpa de amora preta em spray dryer, mostrando uma tonalidade mais roxa dos pós, pela redução valores de a* (19,79; 18,20; 17,43) e diminuição dos valores de b* (3,81; 2,28; 1,71) proporcionado pela concentração crescente de maltodextrina (5%; 15% e 25%) utilizada. CONCLUSÃO De acordo com os resultados, é possível afirmar que o uso da maltodextrina na produção de pós de frutas, pode aumentar os valores de umidade, ácido ascórbico, solubilidade, SST (ºBrix) e luminosidade. Por outro lado, provoca uma diminuição da acidez e da higroscopicidade dos pós a qual pode influenciar no tempo de comercialização dos mesmos. AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico– CNPq pelo apoio financeiro. REFERÊNCIAS 1. GARCIA, L. P. Liofilização aplicada a alimentos. 2009. 45p. Trabalho Acadêmico (Graduação Bacharelado em Química de Alimentos) - Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, 2009. 2. CARLOS, L. DE A.; RESENDE, J. V. DE.; CAL-VIDAL, J. Redução da Higroscopicidade de Pós Liofilizados pela Indução da Cristalização em Soluções-Modelo de Açúcares Constituintes de Frutas. Braz. J. Food Technol. 8, 163-173, 2005. 3. CALISKAN, G.; DIRIM, S. N. The effects of the different drying conditions and the amounts of maltodextrin addition during spray drying of sumac extract. Food and Bioprod. Proces. 539–548, 2013. 4. BRASIL, Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para Análises de Alimentos. Brasília, Ministério da Saúde, IV edição Instituto Adolfo Lutz, 2008. 5. STROHECKER, R.; HENNING, H. M. Analisis de vitaminas: métodos comprobados. 428, 1967. 6. GOULA, A. M.; ADAMOPOULOS, K. G. Effect of maltodextrina addition during spray drying of tomato pulp in dehumified air: I. Drying kinetics and recovery. Dry Technol. 26, 714-725, 2008. 7. GOULA, A. M.; ADAMOPOULOS, K. G. Effect of maltodextrina addition during spray drying of tomato pulp in dehumified air: II. Powder Properties. Dry Technol. 26: 726-737, 2008. 8. RODRIGUES, B. K. M.; ROCHA, F. O.; SILVA, I. D.; RIBEIRO, L. C.; AFONSO, M. R. A.; COSTA, J. M. C. Bebida mista em pó de polpa de tamarindo (tamarindus indica. L) e soro lácteo. In: XIX Encontro Nacional Analista de Alimentos, 2015, Natal. Anais... Natal: ENAAL, 2015. 654

Gastronomia: da tradição à inovação 5776 Ação Estabilizante de Polissacarídeo Natural em Suco Tropical de Limão (Citrus limon L.) 3 2 2 1 Nayanne Santos , Darliane Santos , Patrícia Sousa , Jéssica Martins , Antonia Passos , Renata Braga 4 1 1 Alunas de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE- Campus Limoeiro do Norte-CE, [email protected] 2 Alunas de Bacharelado em Agronomia, IFCE- Campus Limoeiro do Norte-CE 3 Aluna de Técnico em Meio Ambiente, IFCE- Campus Limoeiro do Norte-CE 4 Docente do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará- Campus Limoeiro do Norte-CE Palavras chave: Xiloglucanas, físico-químicas, estabilidade. Introdução A O limão (Citrus limon L.) é uma fruta tropical, rica em ácido cítrico, 15,00 T1 T2 T3 T4 vitamina C, fibras e potássio (1). Normalmente é utilizado para a fabricação de sucos naturais e concentrados (2). Sólidos Solúveis 14,00 Entende-se por suco tropical um produto obtido por dissolução em água 13,00 potável da polpa da fruta polposa de origem tropical, por meio de ( ° Brix) processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor 12,00 característico da fruta, submetido a tratamento que assegure sua 11,00 conservação a apresentação até o momento do consumo (3). 0 1 3 7 Os polissacarídeos são polímeros naturais que tem participação Tempo (dias) importante na indústria alimentícia, sendo utilizado em grande maioria 30,00 como espessante, para aumentar a viscosidade, e estabilizante, evitando B T1 T2 T3 T4 a perda de características físicas, de emulsões e suspensões (4). 28,00 O suco tropical de limão apresenta baixa viscosidade e alta tendência à formação de fases, portanto, se faz necessária à adição de um agente Acidez Titulável (Ácido Cítrico g/ 26,00 espessante e estabilizante a este suco. O agente testado foi o 100mL ) 24,00 polissacarídeo extraído da semente de Tamarindus indica. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a interferência do polissacarídeo de 22,00 T. indica nas características do suco tropical de limão. 0 1 3 7 Tempo (dias) Materiais e métodos C 4,00 T1 T2 T3 T4 3,00 Obtenção dos frutos: Os limões usados na pesquisa foram da variedade Tahiti, adquiridos da Agricultura familiar do distrito de Flores, na pH 2,00 Cidade de Russas-CE. Foram transportados para a Planta Piloto de Frutos e Hortaliças do IFCE- Campus Limoeiro do Norte. Para a 1,00 sanitização dos frutos, utilizou-se de hipoclorito de sódio à 2%, a 0,00 mesma foi realizada por imersão, onde os frutos permaneceram 0 1 3 7 imergidos por 10minutos. Tempo (dias) Obtenção do polissacarídeo natural: As xiloglucanas de Tamarindus T1 T2 T3 T4 indica foram extraídas seguindo a metodologia de Braga et al. (5). D 0,6 Formulação do suco tropical de limão: Foram produzidas quatro formulações de suco, onde T1-suco controle (sem polissacarídeo), T2- 0,4 suco com 0,5% de polissacarídeo, T3-suco com 0,75% de 0,2 polissacarídeo e T4-suco com 1,0% de polissacarídeo. A formulação SS/AT base do suco continha 35% de polpa (3), 10% de açúcar e 55% de água 0 mineral (o percentual de água diminuiu de acordo com a adição de 0 1 3 7 polissacarídeo dos tratamentos).Os ingredientes foram misturados em Tempo (dias) liquidificador doméstico em velocidade mediana por 3 minutos. Após formulados, os sucos foram armazenados em garrafas assépticas de 100 E 10 T1 T2 T3 T4 mL, em geladeira à 10°C e analisados em quatro tempos: dia zero, um, três e sete dias. Para a determinação de vitamina C foi utilizada a metodologia proposta Vitamina C 5 Strohecker & Henning (6), o teor de sólidos solúveis (SS), (mg/ 100 mL) determinação da acidez titulável (AT), potencial hidrogeniônico (pH) e a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável (SS/AT) foram 0 realizadas conforme metodologia propostas por Instituto Adolfo Lutz 0 1 3 7 (7). Determinou-se também o índice de cremeação (IC) conforme Tempo (dias) metodologia utilizada por Perrechil (8). O delineamento estatístico utilizado na pesquisa foi o inteiramente F 101 T1 T2 T3 T4 100 casualizado onde cada amostra de suco foi analisada em triplicata com 99 98 cálculo de média e desvio padrão da amostra. 97 96 95 Resultados e Discussão 94 93 92 Os dados referentes às análises realizadas no suco tropical de limão Índice de Cremeação (%) 91 Tahiti, com polissacarídeo ou não de Tamarindus indica, encontram-se 90 89 na Figura 1. 88 0 1 3 7 Figura 1: Resultados das análises: A- Sólídos Solúveis (°Brix); B- Tempo (dias) Acidez Titulável (Ácido Cítrico g/100mL); C- pH; D- SS/AT; E- Fonte: Autores do trabalho. Vitamina C (g/100mL) F- Índice de cremeação (%) Conforme observado na figura 1A, os sólidos solúveis apresentaram acima de 12 ºBrix em todos os tratamentos e tempos, variando de 12,9 a 14,5 ºBrix durante o período de armazenamento, estando de acordo com o estabelecido pela legislação para suco tropical adoçado, que preconiza um valor mínimo de 10º Brix (3). É possível que o polissacarídeo tenha influenciado no teor de sólidos solúveis, o que pode ser observado nos tratamentos 2, 3 e 4 durante todos os dias de 655

Gastronomia: da tradição à inovação análises, com exceção do terceiro dia. Oliveira et al. (9) afirma que os Agradecimentos sólidos solúveis são constituídos por compostos solúveis em água, que representam substâncias, tais como açúcares, ácidos, vitamina C e Ao CNPq, Funcap, CAPES e IFCE- Campus Limoeiro do Norte pelo algumas pectinas. apoio a pesquisa. A acidez, em ácido cítrico, dos sucos variou entre 25,57 e 27,47 g/100mL (figura 1B), valores bem superiores aos encontrados por Referências bibliográficas Pedrão et al. (10), no qual sucos de limão Tahiti apresentaram acidez 1. FERRARI, C. K. B.; TORRES, E. A. F. S. Novos compostos entre 5,29 e 5,59g/100mL de suco, onde estes apresentavam em sua dietéticos com propriedades anticarcinogênicas. Rev. Bras. Cancerol.v. formulação percentuais de sumo de limão entre 10,4 e 13. A 48, p. 375-382. 2002. concentração de sumo de limão (35%) utilizado na presente pesquisa 2. REDA, S. Y.; LEAL, E. S.; BATISTA, E. A. C.; BARANA, A. C.; pode ter influenciado nesses teores elevados de acidez, assim como a SCHNITZEL, E.; CARNEIRO, P. I. B.. Caracterização dos óleos das acidez dos frutos in natura. sementes de limão rosa (Citrus limonia Osbeck) e limão siciliano Os valores de pH sofreram poucas oscilações tanto entre os tratamentos (Citrus limon), um resíduo agroindustrial. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. como entre os dias de armazenamento (figura 1C). Pedrão et al. (10) 25, n. 4, p. 672-676. 2005. avaliando sucos de limão Tahiti encontrou teores de pH variando entre 3. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 2,66 e 2,80 em sucos armazenados e em sucos frescos 2,75. Teores Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de esses semelhantes aos mostrados na figura 1C. Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical. Instrução Normativa A relação entre os sólidos solúveis e a acidez total titulável durante o nº. 12, de 4 de setembro de 2003. Diário Oficial da União, Brasília, período de armazenamento foi semelhante entre os tratamentos e Seção 1, edição n. 174, 09/09/2003. durante o período de armazenamento (figura 1D). Esse fato pode ser 4. CUNHA, P. L. da; DE PAULA, R. C. M.; FEITOSA, J. A.P, justificado devido aos parâmetros no qual originam essa relação terem Polissacarídeos da biodiversidade brasileira: Uma oportunidade de sofrido leves mudanças de comportamento. Segundo Lopes et al. (11) transformar conhecimento em valor econômico. Quím. Nov, v. 32, n. 3, a relação SS/AT é um dos índices para avaliar o grau de doçura, onde p. 649-660, 2009. alta relação SS/AT indica sabor doce predominando sobre o ácido. 5. BRAGA, R. C.; TEIXEIRA-SÁ, D. M. A.; RIBEIRO, A. F.; Os valores de Vitamina C variaram entre 3,90 a 7,71 g/100mL (figura MIRANDA, R. L.; ALMEIDA, L. M. HORTA, A. C. G.; MOREIRA, 1E) mostrando um declive considerável no decorrer do armazenamento, R. A. Evaluation of Caesalpinia Pulcherrima Endospermic Gum as valores bem superiores foram encontrados por Pedrão et al. (10) no qual Affnity Matrices for Galactose- Binding Lactins Interactions. Braz. os sucos de limão Tahiti congelado apresentaram valores entre 28,2 e Arch. Biol. Technol. v. 54 n. 2, p. 283-292 , Mar/Abr 2011. 30,3mg/100mL, já no suco fresco 34mg/100mL, mostrando assim que 6. STROHECKER, R.; HENNING, H. M. Analisis de vitaminas: os resultados não foram afetados pelo tratamento ou tempo de métodos comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 1967. 428 p. armazenamento dos mesmos. A Vitamina C é geralmente estável em 7. IAL. Normas Analíticas; métodos químicos e físicos para a análise sucos e polpas de frutas congelados. Venning et al. (12) ao armazenar de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. polpa de kiwi em diferentes embalagens, não encontraram diferenças 8. PERRECHIL, F. A. Avaliação estrutural e reológica de emulsões em teor de ácido ascórbico durante o armazenamento. .Já Robertson & simples e múltiplas estabilizadas por caseinato de sódio. 2008. 95p. Samaniego (13) encontraram redução de 50% do conteúdo de ácido Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de ascórbico em suco de limão pasteurizado armazenado a 36°C, mas esta Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. temperatura acelera a degradação da vitamina C. Campinas, 2008. O uso do polissacarídeo xiloglucana do Tamarindus indica como 9. OLIVEIRA, M. E. B.; BASTOS, M. S. R.; FEITOSA, T.; BRANCO, estabilizante natural não apresentou separação de fases, indicando M. A. A. C.; SILVA, M. G. G. Avaliação de parâmetros 100% de homogeneidade em todos os tratamentos e dias avaliados, com de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de acerola, cajá e exceção do T1-controle (figura 1F). Carvalho et al. (14), analisando o caju. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.19, n.3, p. 326-332,set./dez. uso de xiloglucana de sementes de Hymenaea courbaril como 1999. estabilizante natural em néctar tropical misto a base de acerola e goiaba, 10. PEDRÃO, M. R.; BELEIA, A.; MODESTA, R. C. D.; observou que o produto não apresentou separação de fases nos tempos PRUDENCIO-FERREIRA, S. H. Estabilidade físico-química e estudados, resultado semelhante ao da presente pesquisa. sensorial do suco de limão Tahiti natural e adoçado, congelado. Ciênc. Corrêa Neto e Faria (15) relatam que a estabilidade em sucos cítricos Tecnol. Aliment. v.19, n.2, 1999. está inteiramente relacionada com a turbidez e a quantidade de pectina 11. LOPES, M. M. A. Qualidade e atividade antioxidante total em presente nos mesmos. Essa turbidez é uma mistura de partículas em pedúnculos de clones de cajueiros anão precoce em diferentes estádios suspensão em sua maioria, pectina, resultantes da ruptura das células do de maturação. 2011. 101f. Dissertação (mestrado em bioquímica) - fruto durante a extração. Amstalden (!6) cita que a pectina é Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade normalmente referida como o componente que naturalmente estabiliza Federal do Ceará, Fortaleza, 2011. a turbidez dos sucos cítricos, pois, agindo como um emulsificante, ajuda 12. VENNING, J. A.; BURNS, D. J. W.; HOSKIN, K. M., NGUYEN, a manter a suspensão, proporcionando a turbidez. A polpa e a turbidez T.; STEC, M. G. H Factors influencing the stability of frozen kiwi fruit estão correlacionadas e contribuem para a viscosidade do suco. Sem um pulp. J. Food Sci., v. 54, n. 2, p. 369-400, 1986. tratamento estabilizante, essa turbidez é perdida, resultando em um 13. ROBERTSON, G. L.; SAMANIEGO, C. M. L. Effect of initial sistema de duas fases. A forma mais simples de resolver o problema da dissolved oxygen levels on the degradation of ascorbic acid and estabilização da turbidez é a inativação da pectinesterase, por meio do browning of lemon juice during storage. J. Food Sci., v. 51, n. 1, p. 184- tratamento térmico, pois assim a pectina não irá ser quebrada deixando 187, 1986 assim o suco turvo. Porém existe um grande entrave nesse processo, 14. CARVALHO, T. P. de; PINTO, M. D. F; ANDRADE, F. J. E. T.; pois o uso desse método confere ao suco um sabor de queimado (16). LIMA, A. C. de S.; GONÇALVES, L. E. F. Elaboração de néctar Sendo a adição de estabilizantes naturais o meio mais apropriado de tropical misto a base de acerola e goiaba com adição de xiloglucana da levar ao consumidor um produto com gosto característico sem Hymenaea courbaril como estabilizante natural. Rev Bras. de Biod. e separação de fases. Biotec. Teresina, p.201. 2015. 15. NETO, R. da SC; FARIA, J. de AF. Fatores que influem na Conclusão qualidade do suco de laranja. Ciên. Tec. de Alim., v. 19, n. 1, 1999. 16. AMSTALDEN, L.C. Estudo sobre a ação de pectinesterase em suco O uso de xiloglucanas de Tamaridus indica como estabilizante natural de laranja.Campinas, 1992. 188p. Dissertação (Mestrado em foi muito eficaz, pois o mesmo não possibilitou separação de fases, Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, diferentemente do T1-controle. Os resultados obtidos, mostraram que Universidade Estadual de Campinas 1992. adição do mesmo traz algumas alterações satisfatórias nas propriedades físico-químicas do suco, mostrando ser de grande valia para a indústria como estabilizante natural além de biodegradável. 656

Gastronomia: da tradição à inovação 05790 Desenvolvimento e caracterização físico-química de sobremesa láctea cremosa suplementada com whey protein 4 3 5 Jéssica Morais¹, Camila Martins ², Kamylla Silva², Alessandra Santos , Tainá Silva , Maria Oliveira 1 Aluna do curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal da Paraíba – João Pessoa-PB, [email protected] ²Aluna do curso de Pós Graduação em Nutrição Esportiva – Faculdade Internacional da Paraíba, João Pessoa – PB; 3 Aluna do curso de Nutrição, Universidade Federal de Campina Grande – Cuité-PB; 4 Professora do Curso de Nutrição, Faculdade Internacional da Paraíba – João Pessoa-PB; 5 Professora do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Campina Grande – Cuité-PB Palavras-Chaves: leite, soro de leite, alimentos práticos. Whey protein - 10,0 20,0 30,0 INTRODUÇÃO sabor Muitos produtos têm sido desenvolvidos com o objetivo de chocolate atender a demanda dos consumidores por alimentos saudáveis e Gema de ovo 5,0 5,0 5,0 5,0 atrativos(1), assim como, atender aqueles que praticam atividade física Leite bovino 50,0 50,0 50,0 50,0 e buscam alimentos práticos que ofertem nutrientes em quantidades Amido 5,0 5,0 5,0 5,0 satisfatórias, atingindo suas necessidades nutricionais diárias, com * Quantidades em porcentagem com base no total de chocolate em pó. isso surgi a necessidade de novos ingredientes que possam atender a F1 - com 0% de whey protein; F2 - com 10% de whey protein; F3 - com estas exigências do mercado (2). 20% de whey protein; F4 - com 30% de whey protein. Dentre os muitos suplementos nutricionais à base de Análises Físico-químicas proteína utilizados na elaboração de produtos, destaca-se o whey As sobremesas lácteas elaboradas foram submetidas a protein, que segundo alguns estudos contribui para a síntese proteica análises físico-químicas para determinação do teor de acidez molar, devido à grande oferta de aminoácidos essenciais (3). umidade e extrato seco total, teor de cinzas, teor de proteínas e O soro de leite “whey protein” é um subproduto da açucares totais de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto indústria de laticínios, representado pela porção aquosa do leite Adolfo Lutz (5) e a determinação de gordura foi realizada pelo método separada do coágulo durante a produção de queijo, onde suas proteínas de Folch, Less e Stanley (6). O valor calórico das porções de cada possuem propriedades funcionais relevantes, além do seu alto valor produto elaborado foi calculado a partir dos teores da fração proteica, nutricional, apresenta importantes funções tecnológicas, tais como lipídica e de carboidratos, utilizando-se os coeficientes específicos que capacidade de emulsificação, capacidade em manter estável a emulsão levam em consideração o calor de combustão 4,0; 9,0 e 4,0 kcal, e principalmente solubilidade, que torna o seu uso mais efetivo como respectivamente, conforme Dutra de Oliveira e Marchini (7). ingrediente em alimentos processados (4) Nessa perspectiva, o presente estudo teve como objetivo Análise Estatística desenvolver e caracterizar os aspectos físico-químicos de sobremesa Para a avaliação dos resultados referentes às análises físico- láctea cremosa suplementada com diferentes concentrações de whey químicas e microbiológicas dos biscoitos foi aplicada a Análise de protein. Variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% probabilidade, para comparação das médias. Para o cálculo dos dados, utilizou-se o MATERIAL E MÉTODOS programa - Sigma Stat 3.1 (8). População e Amostra RESULTADOS E DISCUSSÃO Os experimentos foram conduzidos na Faculdade Análise Físico-química Internacional da Paraíba – FPB. As sobremesas lácteas cremosas com Os resultados das análises físico-químicas (gordura, diferentes concentrações de whey protein foram elaborados no proteínas, açucares totais e redutores, cinzas, pH e acidez) realizadas Laboratório de Nutrição/FPB e as análises de caracterização do nas sobremesas lácteas cremosas preparadas em laboratório, produto foram executadas nos Laboratórios de Química e utilizando-se diferentes concentrações de whey protein, estão contidos Microbiologia/FPB e as análises sensoriais serão elaboradas no na Tabela 3. Laboratório de Análise Sensorial\FPB. Os ingredientes necessários para elaboração das sobremesas lácteas cremosas foram obtidos em Tabela 2 - Valores médios das análises físico-químicas realizadas com redes de supermercados e lojas especializadas da referida cidade. sobremesas lácteas com diferentes concentrações de whey protein. Obtenção das sobremesas lácteas suplementadas com whey protein Sobremesas Variável F1 F2 F3 F4 Foram produzidos e caracterizados quatro tipos diferentes (%) b a a a de sobremesas lácteas, a citar: F1 - com 0% de whey protein Acidez 1,44 1,93 ±0,00 1,92 ±0,00 1,93 ±0,00 (formulação tradicional), F2 - com 10% de whey protein; F3 - com Normal ±0,00 a b b bc 20% de whey protein e F4 - com 30% de whey protein, além dos Umidade 86,91 72,25 ±2,24 72,86 ±0,27 68,60 ±0,13 ±0,39 demais ingredientes. 13,07 27,75 ±2,24 27,15 ±0,27 31,40 ±0,13 b b a bc Para o processamento o leite, o amido de milho, o cacau, a EST* ±0,39 gema de ovo e o leite condensado foram batidos no liquidificador até Cinzas 1,54 1,56 ±0,03 1,62 ±0,01 1,55 ±1,01 formar um creme homogêneo. Depois foi feita cocção em fogo baixo ±0,04 b a b até adquirir consistência de mingau ou papa. Após o resfriamento foi Ph 6,50 a 6,40 ±0,00 6,40 ±0,00 6,50 ±0,00 adicionado o creme de leite seguido da homogeneização e ±0,00 c b a d 3,98 posteriormente foram colocados em copos de plásticos com tampa e Proteínas ±0,03 7,88 ±0,02 9,43 ±0,22 11,14 ±0,07 acondicionados em geladeira até realizar as análises sensoriais, 2,29 2,65 ±0,35 2,56 ±0,27 2,54 ±0,11 microbiológicas e físico-químicas. Lipídios ±0,28 Tabela 1 - Formulações das sobremesas lácteas cremosas com diferentes concentrações de whey protein Sacarose 50,07 50,03 ±0,00 50,07 ±0,00 49,99 ±0,00 Formulações* ±0,00 8,78 ±0,00 8,79 ±0,00 8,77 ±0,00 8,78 Ingredientes F1 F2 F3 F4 Glicose ±0,00 Leite 20,0 20,0 20,0 20,0 61,49 61,44 ±0,00 61,50 ±0,00 61,39±0,00 condensado AT** ±0,00 a ab a light Calorias 182,81 b 191,66 ±3,14 197,32 ±1,75 200,27 ±1,75 Creme de 20,0 20,0 20,0 20,0 (Kcal/100 ±2,59 leite light g) Cacau em pó 60,0 50,0 40,0 30,0 Médias ± desvio-padrão com letras diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). *Extrato Seco Total **Açucares Totais 657

Gastronomia: da tradição à inovação F1 – Sobremesas com 0% de farinha de whey protein; F2 – Sobremesas com sobremesa pode ser considerada uma excelente opção de alimento 10% de whey protein; F3 – Sobremesas com 20% de whey protein; T4 – tendo em vista seu expressivo valor proteico bem como sua reduzida Sobremesas com 30% de whey protein. concentração de açucares. Os teores de proteínas das quatro formulações de CONCLUSÃO sobremesa láctea variaram de 3,98 a 11,14%, (Tabela 2) valores estes Através dos resultados obtidos pode-se concluir que as que diferiram estatisticamente. Verificou-se aumento no valor protéico amostras obtiveram um aumento no seu teor proteico a medida que o da sobremesa na medida em que se aumentaram as concentrações de suplemento whey protein foi adicionado a sua formulação, whey protein. Este resultado é favorável à sobremesa, uma vez que o melhorando a qualidade nutricional do produto. Com relação aos aumento do teor proteico enriquece nutricionalmente o produto. açucares e lipídeos totais não houve aumentos significativos, tornando Henrique et al., (9) desenvolveram formulações de sobremesas lácteas assim o produto atrativo para praticantes de atividade física pelo seu com soro de queijo e maracujá e encontraram teores de proteína alto teor de proteína e teores de carboidrato e lipídeos adequados. As variando de 11,08 a 13,02%, valores estes que se aproximam dos análises de pH e acidez demostraram valores adequados para consumo teores encontrados neste estudo. Já as formulações de sobremesas humano, sem agravos a saúde. lácteas elaboradas por Nikaedo et al. (10) com concentrado proteico de soro apresentaram valores entre 2,53 e 3,13%. Essas diferenças são REFERÊNCIAS consequência das variadas concentrações de leite e derivados utilizadas para o desenvolvimento das formulações de sobremesas lácteas. Entretanto os teores de proteína da sobremesa elaborada neste 1. KOMATSU, T. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M. I. Inovação, estudo a caracterizam como um alimento de boa fonte proteica que persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de pode ser consumido por indivíduos praticantes de atividade física bem alimentos probióticos. Rev. Bras. de Ciênc. Farmacêuticas, v.44, n.3, como pela população em geral. p.345-355 2008. Os teores de lipídios encontrados nas formulações das 2. ZAVAREZE, E.R.; MORAES, K.S.; SALAS-MELLADO, M.L.M. sobremesas lácteas elaboradas neste estudo variaram entre 2,29 e Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de 2,54% leite. Ciência e Tec. Alim., v. 30, n. 1, p. 100-105, 2010. (Tabela 2) valores estes que não diferiram estatisticamente. 3. SGARBIERI, V.C. Propriedades fisiológicas-funcionais das proteínas Souza et al., 2013 ao elaborarem sobremesas lácteas com soro de do soro de leite. Rev. Nut., v. 17, n. 4, p. 397-409, 2004. queijo e gomas encontraram teores de lipídeos que variaram entre 4,53 4. PAGNO, C. H. et al. Obtenção de concentrados proteicos de soro de e 5,96% valores superiores aos encontrados neste estudo, estas leite e caracterização de suas propriedades funcionais tecnológicas. diferenças são justificadas devido as diferenças dos ingredientes Alim. Nut. Araraquara, v. 20, n. 2, p. 231-239, 2009. utilizados nas formulações. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas analíticas de Instituto Os valores de pH variaram entre 6,50 e 6,40% valores Adolfo Lutz. 4. ed. São Paulo: O Instituto, v. 1, 2005. 1018 p. próximos da neutralidade para as quatro formulações, apresentando 6. FOLCH, J., LESS, M., STANLEY, S. A simple method for the diferenças significativas entre as amostras, como pode ser observado isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journ. of na Tabela 2. Já os valores de acidez variaram entre 1,44 e 1,93%. Biol. Chem., v. 226, n. 1, p. 497-509. 1957. Com relação ao teor de umidade, esse variou de 68,91 a 7. DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências 86,78%, sendo que resultados semelhantes foram encontrados por nutricionais. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403 p. Henrique et al. (9) que obtiveram teores entre 65,28 a 70,25% para 8. SIGMASTAT (programa de computador). Versão 3.1. Point sobremesas lácteas com soro de queijo e maracujá e Nikaedoet al. (10) Richmond (Califórnia): Comercial; 2009. que determinaram valores entre 75,47 a 76,68% para as formulações 9. HENRIQUE, J. R. et al. Desenvolvimento, parâmetros físico- com diferentes teores de concentrado proteico de soro. Já em relação químicos e avaliação sensorial de sobremesas lácteas produzidas com ao teor de cinzas foram obtidos valores entre 1,54 e 1,62% (Tabela 2). diferentes variedades de maracujá com e sem soro de leite. Rev. As formulações apresentaram resultados que não diferiram Instit. de Lat. Cândido Tostes, v.67, n.389, p.27-33, 2012. significativamente (p = 0,05). 10. NIKAEDO, P.H.L., AMARAL, F.F., PENNA, A.L.B. Em se tratando dos teores de açucares totais estes variaram Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas entre 61,39% a 61,50% e as formulações não difeririam cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de estatisticamente entre si, já com relação aos teores de glicose e gomas carragena e guar. Rev. Bras. Ciênc. Farmac., v. 40, n.3, p. sacarose estes ficarem entre 8,77 e 8,99% e 49,99 a 50,07% 397-404, 2004. respectivamente estes teores de carboidratos, caracterizam a 11. SOUZA, J.; et al. Desenvolvimento, parâmetros físico-químicos e sobremesa como uma opção de alimento que pode ser consumida por avaliação sensorial de sobremesas lácteas elaboradas com soro de praticantes de atividade física como uma opção pré-treino, o que queijo e gomas. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 393, garantiria um aporte de carboidratos adequado para a prática de p. 16-25, 2013. exercício físico. O teor calórico ficou entre 128,21 a 200,27% observou-se que a medida que aumentaram as concentrações de whey nas formulações também aumentou o valor calórico, entretanto a 658

Gastronomia: da tradição à inovação 5791 Elaboração de Farinha de Albedo de Toranja (Citrus grandis Osbeck) Hyago C. de Sousa¹, Emmanuel M. Pereira², Nathan J. P. da Silva¹, Wilton P. da Silva 3 ¹Graduando em Agroindústria, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] ²Doutorando, Departamento de Agricultura, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba. 3 Prof. Dr., Departamento de Física, Universidade Federal de Campina Grande. Palavras chaves: aproveitamento, qualidade, secagem, modelagem matemática. INTRODUÇÃO  Vitamina C: foi estimada por titulação, utilizando-se 5 g de O Citrus é um gênero da família Rutaceae pertencente à ordem amostra acrescido de 45mL de ácido oxálico 0,5% e titulado com Sapindales, oriundas do sudeste tropical e subtropical da Ásia. O grupo solução de Tillmans até atingir coloração rosa, conforme o método é conhecido por conter três espécies e numerosos híbridos naturais e descrito por Brasil (9). cultivados, incluindo as frutas conhecidas por cítricas como a laranja,  Potencial Hidrogeniônico (pH): Foi obtido pelo método limão, toranja, lima, tangerina, bergamota e a cidra (1). O Brasil potenciométrico calibrando-se o potenciômetro através das soluções + produz metade do suco de laranja do planeta, cujas exportações – cerca tampão (pH 4,0 e 7,0) a 20 ºC, para estimar o teor de íons H . de 70% da safra nacional – trazem de US$ 1,5 bilhão a US$ 2,5 bilhões  O Teor de Sólidos Solúveis (SS): Foi lido em um por ano ao país. Em todo o país são mais de 3.000 municípios onde a refratômetro digital com compensação automática de temperatura. cultura está presente (2). A comparação entre os tratamentos foi realizada através da análise de A utilização de subprodutos obtidos na indústria de alimentos tem, nos variância (ANOVA), regressão para os dados quantitativos, onde dias de hoje, um crescente interesse devido à possibilidade de foram ajustadas equações de acordo com a obtenção de maior valor do 2 aproveitamento econômico e importância ecológica na remoção de R . resíduos (3). Algumas frutas que possuem sementes são processadas para fabricação de alimentos e posteriormente descartadas sendo que RESULTADOS E DISCUSSÃO poderiam ser utilizadas para minimizar o seu desperdício, além da A farinha do albedo de toranja apresentou efeito significativo (P < possibilidade de ter alto valor agregado quando processados e 0,05) para o percentual de sólidos solúveis (SS) em função do aumento transformados em subprodutos alimentícios (4). de temperatura, onde o melhor ajuste se deu em função do modelo A aplicação da tecnologia de farinhas mistas pode ser utilizada desde polinomial, sendo que ŷ = 6,954 + (-0,177)x + 0,001x², R² = 0,631 que a substituição parcial da farinha de trigo por outros tipos de farinha (Figura 1 A). Os valores de SS variaram em função do aumento da não ocasione prejuízo à qualidade final dos produtos elaborados (5). temperatura, comportamento similar foi encontrado por Pereira (10) A análise das curvas de cinética de secagem fornece informações a que constatou variação nos teores de sólidos solúveis em farinhas respeito do comportamento do produto durante a remoção de umidade, obtidas dos brotos de palmas Gigante e Miúda em função das e a descrição matemática do processo auxilia no estudo do processo e temperaturas, variação que possivelmente pode ser atribuída ao também em projetos de secadores. Para facilitar a analise, equações consumo de açúcares e ácidos orgânicos em reações metabólicas em empíricas e semi-empiricas, tais como as propostas por Lewis, Page, função do aumento da temperatura. Overhults e Henderson e Pabis, são frequentemente utilizadas na O pH das farinhas apresentaram pouca variação, se mantendo literatura para descrever a cinética de secagem (6). constante nas diferentes temperaturas, a mesma apresentou efeito O presente trabalho teve com o objetivo a elaboração de farinha do significativo (P < 0,01), o melhor ajuste foi para o modelo polinomial, albedo da toranja em diferentes temperaturas quantificando-as físico- onde ŷ = 2,447 + 0,049x + 0,0003x², R² = 0,933 (Figura 1 B). Sugai et quimicamente e avaliando qual temperatura apresentou os melhores al (11) analisando sucos de laranja, encontrou valores de pH 3,85 para parâmetros, e descrevendo o processo de secagem por meio de sucos não processados e 3,78 para sucos pasteurizados. modelos matemáticos. Foi observado efeito significativo (P < 0,05) para o percentual de acidez titulável (AT) nas farinhas analisadas, o modelo polinomial foi MATERIAL E MÉTODOS o que apresentou melhor ajuste, onde ŷ = -10,083 + 0,370x + (-0,002) O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Pesquisa e x², R² = 0,859 (Figura 1 C). Soares et al (12) analisou pós alimentícios Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas do Centro de Ciências de albedo de limão onde obteve valores de acidez de 1,05 a 1,08%, Humanas, Sociais e Agrarias (CCHSA), pertencente a Universidade valores esses que estavam de acordo com o teor descrito pela Federal da Paraíba. Os frutos foram lavados e em seguida processados legislação Brasileira de no máximo 2,0%. Valores condizentes aos com o auxílio de processador para separação do suco e albedo. A encontrados neste estudo. secagem foi realizada em estufa de modelo SL 102/42 (Estufa de Os valores de vitamina C nas farinhas variaram em função do aumento -1 Secagem com Circulação e Renovação de Ar) em quatro diferentes da temperatura de 60,8 a 109,3 mg 100 g , sendo observado efeito temperaturas (50, 60, 70 e 80 °C), onde o material foi disposto em significativo (P < 0,01), onde apresentaram o melhor ajuste para o bandejas vazadas forjadas em aço inoxidável medindo 15 cm de modelo linear, onde ŷ = 1,610x + (-22,461), R² = 0,975 (Figura 1 D). comprimento, 10 cm de espessura e 5 cm de profundidade. Em cada Observou-se um aumento na concentração de vitamina C à medida que bandeja foi utilizado em torno de 30g de material in natura, se aumenta a temperatura. Corroborando com este trabalho Pereira previamente pesado em balança semianalítica, contendo seis (10) em produção de farinha com broto de palma constatou o mesmo repetições em cada temperatura. O conteúdo de umidade de equilíbrio comportamento em função do aumento da temperatura. foi determinado com base no equilíbrio termodinâmico no sistema. Figura 1. Valores médios dos teores de sólidos solúveis (SS) (A), pH Quando as bandejas atingiram peso constante, foi medida a umidade (B), acidez titulável (AT) (C) e vitamina C (D) em farinha do albedo relativa do sistema através da relação aw = UR/100 obtendo-se a da toranja em diferentes temperaturas. Silva et al (13), trabalhando atividade de água das amostras. Para ajuste dos dados experimentais com sucos de laranja industrializados, observou teores médios de aos modelos empíricos foi utilizado o programa computacional LAB vitamina C entre 45,68mg% e 54,34mg%. Fit Curve Fitting software (7). Após secas as amostras foram trituradas em um moinho de facas até atingir aspecto pulverulento, semelhante a farinha, para a realização das determinações analíticas. As analises físico-químicas seguindo os parâmetros de:  Acidez Titulável (AT): Foi medida em 5g de amostra, homogeneizado em 45 ml de água destilada. A solução contendo a amostra foi titulada com NaOH 0,1N até atingir o ponto de viragem do indicador fenolftaleína, confirmado pela faixa de pH do indicador de 8,2. A acidez titulável foi expressa como porcentagem de ácido cítrico equivalente à quantidade de NaOH 0,1N gasto na titulação, conforme o método descrito por Ryan e Dupont (8). 659

Gastronomia: da tradição à inovação ( A B obtiveram boa representação de ajuste com coeficientes de 2 determinação (R ) acima de 0,98. Fiorentin (14) analisando a secagem em camada fina do bagaço de laranja nas temperaturas de 33, 41, 50, 66, 80 e 92 °C, observou que o modelo de Page foi o que melhor representou os dados experimentais, em relação aos demais modelos em todas as temperaturas testadas, onde o coeficiente de determinação 2 (R ) variou de 0,9993 a 0,9999. Resultados condizentes aos encontrados neste trabalho. Viganó (15) trabalhando com secagem por convecção, nas temperaturas 40, 50, 60 e 70 °C, observou que o modelo de Page se ajustou melhor aos dados experimentais da casca de abacaxi com 2 C D valores de R acima de 0,9960. CONCLUSÕES A farinha de albedo de toranja é uma alternativa viável para o aproveitamento de resíduos com sua utilização principalmente na área de panificação. A temperatura que apresentou os melhores paramentos foi a de 80°C, com elevados teores de vitamina C, e bons teores de SS, AT e pH. O modelo que apresentou os melhores ajustes foi o de Page. REFERENCIAS 1. COSTA, J. F. A.; JUIZ, P.; SÃO PEDRO, A.; DAVID, J. P. L.; A linha central é a função ajustada, as linhas externas continuas DAVID, J. M.; GIULIETTI, A. M.; FRANÇA, F.; SANTOS, R. R.; definem a faixa com 95,4% de confiança e as linhas externas SOARES, M. B. P. Immunomodulatory and antibacterial activities of tracejadas definem a faixa de predição dos pontos experimentais (com extracts from Rutaceae species. Rev. Bras. de Farmac. Curitiba. V. 20, 95,4% de confiança). n. 4, p. 502-505, 2010. Na tabela 1 encontra-se os parâmetros obtidos a partir do ajuste dos 2. NEVES, M. F., TROMBIN, V.G., LOPES, F.F., KALAKI, modelos de Henderson e Pabis, Lewis, Page, Wang e Singh, Silva et R., MILAN, P. O retrato da citricultura brasileira. Ribeirão Preto: alii e Peleg, em função da secagem do albedo de toranja nas Markestrat. 2010. temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C. 3. SANTANA, M. F. S. Caracterização físico-química de fibra Tabela 1. Parâmetros de ajuste dos modelos aos dados experimentais alimentar de laranja e maracujá. Tese de Doutorado. Universidade da secagem do albedo de toranja nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 Estadual de Campinas. Campinas, SP, 2005. °C. 4. KOBORI, C. N.; JORGE, N. Caracterização dos óleos de algumas sementes de frutas para aproveitamento de resíduos industriais. Ciênc. e agrotec., Lavras, v. 29, n. 5, p. 1008-1014, 2005. 5. EL-DASH, A. et al. Tecnologia de farinhas mistas. Brasília: EMBRAPA. 1994b. v. 6 (Uso de farinha mista na produção de biscoitos). 47p. 6. SILVA, A.; FREIRE, F. B.; FERREIRA, M. C. Análise da secagem de limão tahiti (Citrus Latifolia – Tanaka) em fatias e de suas frações: epicarpo, mesocarpo e endocarpo, p. 1529-1538. In: Anais do XXXVII Congressso Brasileiro de Sistemas Particulados – ENEMP 2015, São Paulo, 2015. 7. SILVA, W. P.; SILVA, C. M. D. P. S. LAB Fit Curve Fitting Software (Nonlinear Regression and Treatment of Data Program) V 7.2.48 (1999-2015), online, available from world wide web: www.labfit.net, date of acess: 2016-05-26. 8. RYAN, J.J.; DUPONT, J.A. Identification and analysis of the major acids from fruit juices and wines. Journal Agricultural and Food Chemistry, v.21, n.1, p.45-49, 1973. 9. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para analises de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 1020 p. 2008. 10. PEREIRA, E. M. Produção de farinha obtida de brotos de palma. Dissertação, 122p. (Programa de pós-graduação em Engenharia Agrícola) Universidade Federam de Campina Grande – UFCG – PB, 2016. 11. SUGAI, A. Y.; SHIGEOKA, D. S.; BADOLATO, G. G.; TADINI, C. C. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio. Ciênc. e Tec. de Alim. (Impresso), Campinas, v. 22, n.3, p. 233-238, 2002. 12. SOARES, L. L.; NOIA, P. R. C.; SOUZA, J. F. de; PRADO, A. A. O. S. Caracterização físico-química de pó alimentício oriundo de albedo de limão (Citrus limon L.). 2012. 13. SILVA, P. T.; OLIVEIRA, E. F.; LOPES, M. L. M.; MESQUITA, V. L. V. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Ciênc. e Tec. de Alim., Campinas, v. 25, n.3, p. 597-602, 2005. 14. FIORENTIN, L. D.; MENON, B. T.; ALVES, J. A.; BARROS, S. Analisando os parâmetros obtidos dos modelos ajustados aos dados T. D.; PEREIRA, N. C.; MOTTA LIMA, O. C.; MODENES, A. N. experimentais da cinética de secagem do albedo de toranja, nota-se Análise da secagem do bagaço de laranja em camada fina utilizando que o modelo de Page obteve os maiores coeficientes de determinação modelos semi-teóricos e empíricos. Engevista (UFF), v. 14, p. 22-33, 2 (R ) variando de 0,9978 a 0,9986 e os menores qui-quadrados 2012. 660

Gastronomia: da tradição à inovação 05793 Determinação de Fenólicos Totais em Resíduos de Cascas Provenientes do Processamento de Cucumis melo L e Citrullus lanatus 1 1 2 3 Neilane Gomes da Rocha , Irismar Santos Cruz Feitosa , Poliana Brito de Sousa , Manoel de Jesus Marques da Silva , 5 Vera Lúcia Viana do Nascimento , Jurecir da Silva 4 1 Graduandas do curso de Tecnologia em Alimentos, Bolsistas PIBIC, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Piauí, Campus Teresina Central. 3 Técnico do laboratório de Bromatologia, Instituto Federal do Piauí, Campus Teresina Central. 4 Doutora em Biotecnologia, Instituto Federal do Piauí, Campus Teresina Central. 5 Biomédico, Instituto Federal do Piauí, Campus Teresina Central. Palavras-Chaves: Bioativos, Farinhas de subprodutos, Melão, Melancia INTRODUÇÃO Preparação das Farinhas das Cascas de Melão e Melancia Para o preparo das farinhas das Cascas de Melão e Melancia, O meloeiro é uma planta de origem asiática, sendo o seu fruto muito inicialmente os frutos (melão e melancia) foram higienizados em água apreciado no Brasil e no mundo. O melão (Cucumis melo L.), pertence corrente potável e sanitizados (mergulhadas em solução de hipoclorito à família das cucurbitáceas (1). de sódio a 1% por 15 minutos). Em seguida, as cascas foram separadas A melancia (Citrullus lanatus) é um fruto tropical, que cresce em da polpa e das sementes, cortadas em pedaços quadrados com tamanho quase todas as partes da África e do Sudeste Asiático, pertence à aproximado de 3 cm, trituradas em multiprocessador e submetidas à família Cucurbitaceae (2). secagem em estufa a 70 °C por 10 horas. Posteriormente as cascas Após o processamento, as frutas geram subprodutos, os quais muitas desidratadas foram trituradas, em moinhos de facas e passadas em vezes, não possuem um destino específico, tornando-se contaminantes tamis de 35 mesh para obtenção de um pó uniforme denominados ambientais e, consequentemente, gerando custos operacionais às respectivamente, Farinha da Casca de Melão (FCM) e Farinha da empresas, pois necessitam de tratamento para o descarte (3). Casca de Melancia (FCME), que foram acondicionadas em sacos de Dentre os resíduos agroindustriais mais comumente encontrados do polietileno, envasadas e mantidas a temperatura ambiente até o processamento de melão e melancia são cascas, sementes e sobras dos desenvolvimento das análises. cortes. A casca de melancia apresenta pigmentação verde (externamente) e branca (internamente) e não é aproveitada Obtenção dos extratos habitualmente pelos consumidores, no entanto, ela é uma fonte de fibra Foram preparados extratos aquosos concentrados (EA), etanólicos alimentar que atua na prevenção de doenças como diabetes, obesidade, concentrados (EE) e hidroetanólico (50:50 EHE) a partir de 1,0 g das diversos tipos de câncer (4). farinhas das cascas de Melão e Melancia no laboratório de A casca do melão é um subproduto da indústria de processamento do Bromatologia do IFPI. Para a obtenção do EA, utilizou-se 100 mL de fruto e pode ser aproveitada como fonte de compostos com atividade água destilada homogeneizada com 1,0 g da farinha obtida das cascas biológica como pigmentos e fenólicos em diferentes aplicações (5). As e, após isso, agitou-se por meia hora. Os extratos etanólicos (EE) cascas de melão contêm fitoquímicos tais como saponinas, fenol, foram obtidos através da adição de etanol PA, 99,5% v/v, seguindo o flavonoides e alcaloides (2). mesmo princípio do extrato aquoso. E os extratos hidroetanólicos O processamento de frutas gera grande quantidade de resíduos ricos (EHE) foram obtidos através de adição de 50 mL de água destilada e em compostos bioativos, amplamente reconhecidos pelas suas 50 mL de etanol e foi seguido o mesmo princípio dos outros extratos. propriedades promotoras de saúde e aplicações tecnológicas (6), como Após a agitação, as amostras foram filtradas. por exemplo, os compostos fenólicos. Determinação dos Fenólicos Totais Os compostos fenólicos são definidos como substâncias que possuem A determinação dos fenólicos totais seguiu a metodologia descrita por um anel aromático com um ou mais substituintes hidroxílicos, Singleton (10) e modificações de Tambe e Bhambar (11). Do filtrado incluindo seus grupos funcionais. Possuem estrutura variável e com final de cada extrato, tomou-se 100 μL em tubo de ensaio e isso, são multifuncionais. Existem cerca de cinco mil fenóis, dentre adicionaram-se 6 mL de água destilada e 0,5 mL do reagente Folin eles, destacam-se os flavonóides, ácidos fenólicos, fenóis simples, Ciocalteau. A solução foi homogeneizada e, após 3 minutos, cumarinas, taninos, ligninas e tocoferóis (7). acrescentou-se 1 mL de solução saturada de NaCO3. Decorridos 30 Nos alimentos, estes compostos podem influenciar o valor nutricional minutos de repouso, foram realizadas as leituras das absorbâncias em e a qualidade sensorial, conferindo atributos como cor, textura, espectrofotômetro (Benfer Spectrum 211), a 550 nm. amargor e adstringência. Na maioria dos vegetais, os compostos fenólicos constituem os antioxidantes mais abundantes (8). Figura 1. Curva de calibração de ácido gálico em μg/mL. Além da atividade antioxidante, tem sido atribuído aos compostos fenólicos efeitos benéficos na saúde humana, retardando ou prevenindo o surgimento de doenças, devido às atividades 0,1 Curva padrão de Ácido Gálico antialérgica, anti-inflamatória, antimicrobiana, antitrombótica, cardioprotetora e vasodilatadora que têm sido atribuídas a estes 0,08 Abosrbância (nm) compostos (9). y = 0,0009x + 0,0005 Considerando o grande volume de resíduos gerados após o 0,06 R² = 0,989 processamento industrial do melão e da melancia e a demanda da indústria alimentícia por bioativos de fontes naturais, objetivou-se 0,04 com esta pesquisa determinar os teores de fenólicos totais em resíduos (cascas) de Cucumis melo L e Citrullus lanatus. 0,02 0 MATERIAL E MÉTODOS 0 20 40 60 80 100 120 Matéria-prima Concentração (µg/mL) Os resíduos do melão e melancia (cascas) in natura foram adquiridos no Refeitório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Utilizou-se como padrão o ácido gálico Sigma®, nas concentrações de do Piauí, Teresina-Central, de onde foram encaminhados em 5, 10, 20, 40, 50, 60, 80 e 100 μg/mL para construir uma curva de condições adequadas para o laboratório de Tecnologia de Produtos de calibração (Figura 1). A partir da equação da reta obtida na curva do Origem Vegetal - TPOV do Instituto Federal do Piauí – IFPI. gráfico do padrão ácido gálico, realizou-se o cálculo do teor de 661

Gastronomia: da tradição à inovação fenólicos totais, expresso em μg EAG (equivalente de ácido uma amostra é extraída, e na condição de matéria-prima, incluindo o gálico)/100g de amostra seca. seu tamanho de partícula (14). Análises estatísticas CONCLUSÃO Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste Os extratos estudados apresentaram significativos teores de fenólicos, de comparação de medias tukey através do programa Assistat versão constituindo-se assim, numa fonte potencial de bioativos e uma 7.7 beta (12). alternativa de aproveitamento desses resíduos pela indústria de RESULTADOS E DISCUSSÃO alimentos. Os valores de fenólicos totais encontrados nos extratos aquoso, AGRADECIMENTOS etanólico e hidroetanólico das farinhas das cascas de melão e melancia Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – podem ser visualizados na Tabela 1. IFPI pela concessão de bolsa de Iniciação Cientifica (EDITAL Nº Tabela 1. Teores médios de fenólicos totais (μg EAG/100g) dos 057/2015-PROPI/IFPI-PIBIC). extratos das farinhas das cascas de melão e melancia. REFERÊNCIAS (1)DONATO, L. M. S.; RABELO, M. M.; DAVID, A. M. S. S.; Médias ± Desvio Padrão* Extratos ROCHA, A. F.; ROCHA, A. S.; BORGES, G. A. Qualidade FCM FCME fisiológica de sementes de melão em função do estádio de maturação Aquoso 21,67±2,93 b 25,74±0,64 a dos frutos. Comunicata Scientiae, 6(1): 49-56, 2015. Etanólico 15,37±3,39 b 11,30±3,39 b (2)OKAFOR, C. S.; IFEZULIKE, C. K., AGULEFO, G.; OGBODO, Hidroetanólico 39,07±1,69 a 12,78±1,92 b S. O. Quantitative and qualitative analysis of the ethanolic extract of *Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem watermelon peels. International Journal of Development Research, estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. FCM = Farinha Vol. 5, Issue, 06, pp. 4686-4688, 2015. das cascas de melão. FCME = Farinha das cascas de melancia. (3)INFANTE, J.; SELANI, M. M.; TOLEDO, N. M. V.; SILVEIRA- Nos resultados obtidos das análises dos extratos da farinha das cascas DINIZ, M. F.; ALENCAR, S. M.; SPOTO, M. H. F. Atividade de melão, observou-se que o extrato hidroetanólico diferiu antioxidante de resíduos agroindustriais de frutas tropicais. Alim. estatisticamente das demais (p<0,05), apresentando o maior teor de Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 87-91, 2013. fenólicos totais, com média igual a 39,07 μg EAG/100g. Os extratos (4)SOUSA, E. P.; MORI, E.; LEMOS, D. M.; SOUSA, F. C. Análise aquoso e etanólico não apresentaram diferença estatística (p>0,05), química da formulação de hambúrguer enriquecido com fibras da com médias de 21,67 e 15,37 μg EAG/100g, respectivamente. casca de melancia desidratadas. Revista Verde, v.7, n.1, p. 96 – 101, Com relação aos resultados das análises dos extratos da farinha das 2012. cascas de melancia foram verificados que o extrato aquoso diferiu (5)ALVIM, L. R. F.; RAYMUNDO, M. S. Farinha de casca de melão: estatisticamente das demais (p<0,05), apresentando o maior teor de estudo preliminar. In: XIX ENCONTRO ANUAL DE INICIAÇÃO fenólicos totais, com média igual a 25,74 μg EAG/100g. Os extratos CIENTIFICA – EAIC. 28 a 30 de outubro de 2010. UNICENTRO, etanólico e hidroetanólico não apresentaram diferença estatística Anais... Guarapuava – PR, 2010. Disponível em: (p>0,05), com médias de 11,30 e 12,78 μg EAG/100g, <anais.unicentro.br/xixeaic/pdf/1221.pdf >. Acesso em: 16/05/2015. concomitantemente. (6) ARBOS, K. A.; STEVANI, P. C.; CASTANHA, R. F. Atividade Comparando a eficiência do solvente de extração, pode-se constatar antimicrobiana, antioxidante e teor de compostos fenólicos em casca que a solução aquosa apresentou melhor poder extrator para e amêndoa de frutos de manga. Rev. Ceres, Viçosa, v. 60, n.2, p. 161- compostos fenólicos na FCM, se comparada com a solução etanólica 165, 2013. e hidroetanólica. Na FCME, o extrato que apresentou maior eficiência (7) ANGELO, P. M.; JORGE, N. Compostos fenólicos em alimentos na extração foi a hidroetanólica, em comparação com os outros - uma breve revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) [online]. vol.66, solventes de extração. Segundo Prado (13) a etapa de extração é uma n.1, p. 01-09. 2007. etapa muito importante no estudo de compostos fenólicos, pois os (8)ROCHA, W. S.; LOPES, R. M.; SILVA, D. B.; VIEIRA, R. F.; resultados das analises que são realizadas posteriormente a extração, SILVA, J. P.; AGOSTINI-COSTA, T. S. Compostos fenólicos totais seja de quantificação ou medida de atividade, são obtidos em função e taninos condensados em frutas nativas do cerrado. Rev. Bras. Frutic., do conteúdo de substâncias presentes nos extratos, seja de qual Jaboticabal - SP, v. 33, n. 4, p. 1215-1221, 2011. natureza forem as substâncias. (9)GARCIA, L. R. P.; BIANCHI, V. L. Efeito da fermentação fúngica Pei Tan et al. (14), que analisaram a casca de melão amargo, no teor de compostos fenólicos em casca de café robusta. Semina: observaram-que dos 5 extratos analisados (acetona, n-butanol, etanol Ciências Agrárias, Londrina, v. 36, n. 2, p. 777-786, 2015. a 80% (80 de etanol/ 20 de água, v/v), metanol e água, verificaram que (10)SINGLETON, V. L.; ORTHOFER, R.; LAMUELA- o etanol a 80% foi o extrato que apresentou maior eficiência na RAVENTOS, R. M. Analysis of total phenols and other oxidation extração dos fenólicos em comparação com os demais extratos. substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Valor superior ao desta pesquisa foram investigados por Okafor et al. Methods Enzymol, 299, 152-178, 1999. (2) que analisaram os compostos fenólicos em extrato etanólico da (11)TAMBE, V. D.; BHAMBAR R. S. Estimation of Total Phenol, casca de melancia e encontraram valor igual a 2,08 mg/100g de Tannin, Alkaloid and Flavonoid in Hibiscus Tiliaceus Linn. Journal of fenólicos totais. Pharmacognosy and Phytochemistry, V. 2, Issue 4, 2014. Embora a literatura disponha de poucas informações sobre os teores (12)SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. de fenólicos totais dos resíduos das cascas de melão e melancia, estes Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. valores foram comparados com outros resíduos de cascas de frutas. Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e Valores superiores ao desta pesquisa foram observados por Arbos; Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, Stevani e Castanha (6) analisando o teor de compostos fenólicos em Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 resíduos de mangas e verificaram valores de 6.644,68 mg/100g (que de maio, 2016. corresponde a 6.644.68,00 µg/100g) para a farinha de casca de manga. (13)PRADO, A. Composição fenólica e atividade antioxidante de Por Garcia e Bianchi (9) que realizaram a extração de compostos frutas tropicais. 2009. 107f. Dissertação (Mestrado em Ciências). fenólicos das cascas de café com quatro diferentes extratos (acetônico, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba, 2009. metanólico, etanólico e aquoso) e verificaram que a acetona extraiu (14)PEI TAN, S.; COSTAS, S.; PARKS, S; ROACH, P. An optimised uma quantidade significativamente maior de compostos fenólicos aqueous extract of phenolic compounds from bitter melon with high (159,5 mg/100g) quando comparada com os outros solventes e por antioxidant capacity. Antioxidants, v. 3, 814-829; Australia, sep-dec, Alves et al. (15) que verificaram teores de compostos fenólicos em 2014. resíduos de gabiroba (cascas e sementes) com valor médio de 1.787,65 (15)ALVES, A. M.; ALVES, M. S. O.; FERNANDES, T. O.; mg/100g. NAVES, R. V.; NAVES, M. M. V. Caracterização física e química, Os teores de compostos fenólicos extraídos a partir de matrizes fenólicos totais e atividade antioxidante da polpa e resíduo de vegetais e as suas atividades antioxidantes associados dependerão de gabiroba. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 35, n. 3, p. 837-844, diversos fatores tais como: método usado, o tipo e a polaridade do 2013. solvente, a temperatura, a duração da extração, o número de vezes que 662

Gastronomia: da tradição à inovação 5794 - Avaliação Físico-química dos Resíduos de Sementes Provenientes do Processamento de Frutas 2 1 1 3 Irismar Santos Cruz Feitosa , Neilane Gomes da Rocha , Poliana Brito de Sousa , Manoel de Jesus Marques da Silva , 5 Vera Lúcia Viana do Nascimento , Rayane de Tasso Moreira Ribeiro 4 1 Graduandas do curso de Tecnologia em Alimentos, Bolsistas PIBIC, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Técnico do Laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 4 Doutora em Biotecnologia, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 5 Mestre em Ciências Biológicas, Departamento de Biologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Palavras-Chaves: Aproveitamento de subprodutos, Farinhas, Sementes de frutos INTRODUÇÃO (FSM), farinha da semente de melancia (FSME), farinha da semente Diversos produtos de excelente aceitação entre consumidores (doces, de maracujá (FSMA) e farinha da semente de mamão (FSMM), que geléias, sucos, néctares, xaropes concentrados para refrigerantes, etc.) foram acondicionadas em sacos de polietileno, envasadas e mantidas são obtidos a partir do processamento de frutas na industrialização, a temperatura ambiente até o desenvolvimento das análises. seja em grande ou pequeno porte (1). Contudo, o processamento de Análises físico-químicas frutas gera grandes quantidades de resíduos, tais como cascas e As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de sementes. O descarte desses materiais é geralmente um problema, que Bromatologia do IFPI, Campus Teresina Central. Foram realizadas é agravado por restrições legais. Assim, os novos aspectos sobre a análises de pH, acidez, cinzas, umidade, vitamina C, atividade de água utilização de resíduos como subprodutos, para uma outra utilização na e lipídeos conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz (7). Todas as produção de aditivos alimentares ou suplementos com alto valor análises foram realizadas em triplicatas e dispostas em média e desvio nutricional, têm despertado grande interesse, uma vez que são padrão. produtos de alto valor e sua recuperação pode ser economicamente Análises estatísticas atraente (2). Tendo como exemplo, têm-se os resíduos de sementes Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste provenientes das frutas melancia, melão, maracujá e mamão. de comparação de medias tukey através do programa Assistat versão A melancia (Citrullus lanatus) pertence à família Cucurbitaceae, 7.7 beta (8). sendo originária de regiões tropicais da África Equatorial e encontra- RESULTADOS E DISCUSSÃO se entre as frutas que apresentam altos teores de água e que produzem Os resultados obtidos das análises físico-químicas das farinhas das grande quantidade de resíduos como, cascas, entrecascas e sementes sementes de frutas estudadas estão dispostos na Tabela 1. (1). Tabela 1. Valores médios e desvio padrão das análises físico-químicas O melão (Cucumis melo L.) pertence à família Cucurbitaceae e tem das farinhas das sementes de frutas. sua origem na África e sudoeste da Ásia (3) Esse fruto contém grande Média ± Desvio Padrão* quantidade de sementes que, apesar de apresentarem potencial Parâmetros FSME FSMA FSM FSMM nutritivo, constituem material de descarte em indústrias de alimentos e no consumo doméstico (4). pH 6,22 ± 6,29 ± 6,19 ± 5,71 ± O maracujá por ser um fruto de clima tropical, tem distribuição por 0,06 a 0,10 a 0,02 a 0,04 b todo o país e sua utilização para a produção de suco resulta em grande Acidez (%) 0,14 ± 0,07 ± 0,16 ± 0,15 ± quantidade de resíduos, uma vez que cerca de 60 a 70% do peso total 0,03 ab 0,05 b 0,01 a 0,01 ab do fruto são representados por cascas e sementes (5). Cinzas (%) 3,61 ± 1,90 ± 4,45 ± 5,17 ± O mamoeiro (Carica papaya L.) é originário do continente americano 0,050 c 0,06 d 0,05 b 0,52 a e encontra-se amplamente cultivado e consumido em vários países nas Umidade (%) 5,84 ± 4,72 ± 6,97 ± 6,78 ± regiões tropicais e subtropicais. As sementes são comestíveis e tem um 0,21 b 0,04 c 0,08 a 0,49 a forte, sabor picante (6). Vitamina C 4,77 ± 5,86 ± 32,53 ± 12,79 ± As informações sobre a composição físico-química de alimentos não (mg/100 g) 0,75 c 1,13 c 4,00 a 0,97 b convencionais, como as sementes de frutas ainda é bastante escassa e, Atividade de 0,44 ± 0,43 ± 0,51 ± 0,46 ± por conseguinte, a utilização eficiente desses resíduos é importante água (aw) 0,002 c 0,001 d 0,007 a 0,005 b uma vez que pode gerar empregos, agregar valor aos subprodutos Lipídeos (%) 23,07 ± 17,53 ± 17,06 ± 26,41 ± agroindustriais e prevenir problemas de poluição ambiental. Desta 2,96a 0,39 b 1,11 b 0,38 a forma, objetivou-se com esta pesquisa analisar as características *Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem físico-químicas dos resíduos de sementes provenientes do estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. FSME = processamento de frutas. Farinha da semente de melancia (FSME); FSMA = Farinha da semente MATERIAL E MÉTODOS de maracujá; FSM = Farinha da semente de melão; FSMM = Farinha Matéria-prima da semente de mamão. As sementes dos frutos maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Na tabela 1 pode se observar que houve diferença significativa Deg.), melão (Cucumis melo L.), mamão (Carica papaya) e melancia (p<0,05) na composição físico-química entre as farinhas das sementes (Citrullus lanatus) in natura foram adquiridos no Refeitório do pesquisadas. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Com relação ao pH foi verificado que a FSMM apresentou menor Teresina-Central, de onde foram encaminhados em condições valor (5,71) e o maior valor no pH foram observados para a FSME, adequadas para o laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem FSMA e FSM, com valores de 6,22; 6,29 e 6,19, respectivamente. Vegetal - TPOV do Instituto Federal do Piauí – IFPI. Valores próximos ao desta pesquisa foram observados por Azevedo e Preparação das Farinhas das Sementes de frutas Campagnol (9) com valor de 5,4 para a farinha da semente de mamão. Para o preparo das farinhas das sementes de frutas, inicialmente as Valor do pH de 5,85 foi observado em pesquisas de Santos (10) para sementes (maracujá, melão, mamão e melancia) foram higienizados o pó das sementes de goiaba. em água corrente potável e sanitizados (mergulhadas em solução de A acidez é um importante parâmetro na avaliação do estado de hipoclorito de sódio a 1% por 15 minutos). Em seguida, as sementes conservação de um produto alimentício. Para os teores de acidez foi foram submetidas à secagem em estufa a 60 °C por 8 horas e averiguado que a FSM apresentou maior valor (0,16%), enquanto que posteriormente as sementes desidratadas foram trituradas, em moinhos o menor teor de acidez foi exibida pela FSMA (0,07%). Valor da de faca e passadas em tamis de 35 mesh para obtenção de um pó uniforme denominados respectivamente, farinha da semente de melão 663

Gastronomia: da tradição à inovação acidez superior ao desta pesquisa foi observado em pesquisas de REFERÊNCIAS Santos (10) para o pó da semente de goiaba com um valor de 0,195%. As cinzas em alimentos se referem ao resíduo inorgânico (1)SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces Para o conteúdo de cinzas pode ser observado que as farinhas das alternativos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n.4, p. 363-368, 2005. sementes de frutas apresentaram quantidades elevadas de cinzas. A (2)SANTOS, C. M.; ABREU, C. M. P.; FREIRE, J. M.; QUEIROZ, FSMM apresentou maior teor (5,17%) e o menor valor foi observado E. R.; MENDONÇA, M. M. Chemical characterization of the flour of na FSME (1,90%). Valores próximos ao desta pesquisa foram peel and seed from two papaya cultivars. Food Sci. Technol, 34(2): observados por Akusu e Kiin-Kabari (11) analisando farinhas das 353-357, 2014. sementes de melancia e melão e acharam valores de 3,36 e 3,33%, (3)MEHRA, M.; PASRICHA, V.; GUPTA, R. K. Estimation of respectivamente; Por Azevedo e Campagnol (9) avaliando a farinha da nutritional, phytochemical and antioxidant activity of seeds of musk semente de mamão e observaram valores de 6,43%; Por Chau e Huang melon (Cucumis melo) and water melon (Citrullus lanatus) and (12) caracterizando a farinha da semente de maracujá e encontraram nutritional analysis of their respective oils. Journal of Pharmacognosy valores de 1,34%. and Phytochemistry, 3(6): 98-102, 2015. De acordo com a tabela 1 pode ser observado que a FSM (6,97%) e (4)MALACRIDA, R. C.; ANGELO, P. M.; ANDREO, D.; JORGE, FSMM (6,78%) apresentaram os maiores teores de umidade, não N. Composição química e potencial antioxidante de extratos de diferindo estatisticamente (p>0,05) e o menor valor de umidade foi sementes de melão amarelo em óleo de soja. Rev. Ciên. Agron., v.38, verificado para a FSMA (4,72%). As farinhas das sementes n.4, p.372-376, 2007. apresentaram teores de umidade dentro do limite máximo de umidade (5)SANTANA, M. F. S.; SILVA, E. F. L. Elaboração de biscoitos com de 15%, preconizado para farinhas de origem vegetal de acordo com a farinha de albedo de maracujá. Comunicado Técnico. Embrapa. p. 1- Resolução RDC nº 263 (13). Valores superiores ao desta pesquisa 3. 2007. foram observados por Akusu e Kiin-Kabari (11) analisando farinhas (6)YOGIRAJ, V.; GOYAL, P. K.; CHAUHAN, C. S.; GOYAL, A.; das sementes de melancia e melão e acharam valores de 9,59 e 9,30%, VYAS, B. Carica papaya Linn: An Overview. International Journal respectivamente; Por Azevedo e Campagnol (9) avaliando a farinha da of Herbal Medicine, 2 (5): 01-08, 2014. semente de mamão e encontraram valores de 9,83%; Por Chau e (7)INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Huang (12) caracterizando a farinha da semente de maracujá e Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos. observaram valores de 6,60%; São Paulo. 4ª edição. 2008. Nos resultados de vitamina C foi investigado que a FSM apresentou (8)SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. um maior valor (32,53 mg/100 g) quando comparado com as demais Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. farinhas de sementes estudadas (Tabela 1). Os menores teores foram Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e analisados para a FSME e FSMA com valores de 4,77 e 5,86 mg/100 Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, g, respectivamente. Valores próximos foram pesquisados por Rinald; Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 Lima e Ascheri (14) avaliando a composição química das sementes de de maio, 2016. duas cultivares de mamão (Papaya e Formosa) e encontraram valores (9)AZEVEDO, L. A.; CAMPAGNOL, P. C. B. Papaya seed flour de 13,0 e 10,7 mg/100 g, respectivamente. Valores inferiores foram (Carica papaya) affects the technological and sensory quality of investigados por Santos et al. (2) avaliando a composição química das hamburgers. International Food Research Journal, 21(6): 2141-2145, farinhas das sementes de duas cultivares de mamão (Havai e 2014. Calimosa) e acharam valores de 0,15 e 0,12, respectivamente. Alguns (10)SANTOS, C. X. Caracterização físico-química e análise da fatores podem alterar o valor de ácido ascórbico do produto, como por composição química da semente de goiaba oriunda de resíduos exemplo o grau de maturação do fruto e o processamento (15). A agroindustriais. 61f. 2011. Dissertação (Mestrado em Engenharia de secagem na estufa (60 ºC/8 h) que as sementes das frutas foram Alimentos). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB - submetidas provavelmente pode ter ocasionado perdas dessa vitamina Campus de Itapetinga. Bahia, 2011. nas farinhas processadas. (11)AKUSU, M. O.; KIIN-KABARI, D. B. Comparative Studies on Com relação a atividade de água foi investigado que a FSM apresentou the Physicochemical and Sensory Properties of Watermelon (Citrullus o maior teor (0,51) e o menor valor foi exibido pela FSMA (0,43). lanatus) and Melon (Citrullus vulgaris) Seed Flours Used in “EGUSI” Valores superiores ao desta pesquisa foram observados por Santos (10) Soup Preparation. Journal of Food Research; Vol. 4, No. 5; 2015. com um valor de 0,617 para o pó da semente de goiaba e por Silva et (12)CHAU, C. F.; HUANG, Y. L. Characterization of passion fruit al., (16) com um valor de 0,69 para a farinha da semente de abobora. seed fibres—a potential fibre source. Food Chemistry, 85, 189–194, Para os teores de lipídeos foi verificado que as farinhas das sementes 2004. de frutas apresentaram valores de lipídeos elevados. A FSMM (13)BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA (26,41%) e a FSME (23,07%) apresentaram os maiores teores e os SANITÁRIA. Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. menores valores de lipídeos foram verificados pela FSMA (17,53%) e Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e a FSM (17,06%). Valores próximos ao desta pesquisa foram farelos. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 23 analisados por Azevedo e Campagnol (9) avaliando a farinha da mai. 2016. semente de mamão e encontraram valores de 20,97%. Valores (14)RINALDI, M. M.; LIMA, T. A.; ASCHERI, D. P. R. superiores foram pesquisados por Akusu e Kiin-Kabari (11) para as Caracterização física de frutos de mamão e química de cascas e farinhas das sementes de melancia com valores de 45,66 e 42,89%, sementes. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, Embrapa, 17 p, respectivamente e por Chau e Huang (12) com valores de 24,5% para 2010. a farinha da semente de maracujá. (15)PEREIRA, C. T. M.; SILVA, C. R. P.; LIMA, A.; PEREIRA, D. M.; COSTA, C. N.; NETO, A. A. C. Obtenção, caracterização físico- CONCLUSÃO quimica e avaliação da capacidade antioxidante in vitro da farinha de resíduo de acerola (Malphigia glabra L.). Acta Tecnológica, v 8, n 2, As farinhas das sementes de frutas possuem um percentual 50-56, 2013. significativo de lipídios e cinzas, indicando que o produto é favorável (16)SILVA, J. B.; SCHLABITZ, C.; GRÄFF, C.; SOUZA, C. F. V. do ponto de vista nutricional. Biscoitos enriquecidos com farinha de semente de abóbora como fonte de fibra alimentar. Revista Destaques Acadêmicos, Vol. 7, N. 4, 174- 184, 2015. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI pela concessão de bolsa de Iniciação Cientifica (EDITAL Nº 057/2015-PROPI/IFPI-PIBIC). 664

Gastronomia: da tradição à inovação 5796- Caracterização Físico-Química e Oxidação em Presunto de Peru 1 1 2 Priscilla Lima , Amauri Silva , Jael Costa , Poliana Sousa , Manoel Silva , Vera Nascimento 4 3 1 1 Graduandos do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Técnico do Laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 4 Doutora em Biotecnologia, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central Palavras-chaves: Composição físico-química, Presunto, Oxidação INTRODUÇÃO Figura 1. Amostra de presunto comercializada em Teresina – PI. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de carne de peru (1) com 56% da produção brasileira de peru (2), gerando potencial interesse industrial. Os presuntos de peru envolvem processos de elaboração de importância tecnológica de interesse dos fabricantes, e os consumidores estão preocupados em consumir produtos processados estáveis e com a composição adequada para manter e reduzir características extrínsecas e intrínsecas relacionadas com a qualidade do produto. Fonte: Autoria própria Os lipídeos desempenham importante papel na qualidade sensorial dos alimentos e em seu valor nutritivo por serem fontes de energia, de Determinação das análises físico-químicas ácidos graxos poli-insaturados, de vitaminas lipossolúveis (3). A Foram realizadas análises de pH, cinzas, umidade, acidez, atividade de composição lipídica de alimentos processados e armazenados água e lipídeos conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz (7) (8). constituem o principal mecanismo de deterioração e a oxidação Todas as análises foram realizadas em triplicatas e dispostas em média lipídica que pode tornar o alimento inaceitável sensorialmente, bem e desvio padrão. como produzir substâncias potencialmente tóxicas (4). É dever da indústria de produtos cárneos oferecer aos consumidores Determinação da oxidação pelo Teste do Ácido 2-Tio-barbitúrico um produto íntegro, isento de alterações indesejadas, que preserve (TBARS) suas características iniciais de cor, sabor, textura e aroma (5). A A oxidação lipídica foi determinada pelo valor de TBARS, segundo magnitude de processos oxidativos depende de fatores do próprio Vyncke (9). Foram pesadas 10 gramas das amostras e adicionadas 50 alimento (teor de água e a presença de substância pró-oxidantes) e das mL de Ácido tricloroacético - TCA (7,5%) e homogeneizada por 5 condições de processamento e armazenamento, como sua exposição a minutos. A solução foi filtrada em papel de filtro qualitativo, atmosferas gasosas e à luz (4). A legislação limita os componentes em recolhendo o filtrado em balão volumétrico de 50 mL. O volume do níveis aceitáveis nos produtos. Segundo o padrão de identidade e balão foi completado com TCA a 7,5%. Posteriormente foram qualidade de presunto (6), o presunto é definido como o produto medidos 5 mL do filtrado e recolhido em tubo de cultura com tampa. cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior de Em seguida adicionou-se 5 mL de TBA 0,02M e foi agitdo suíno, desossado ou não, adicionado de ingredientes e submetido a um mecanicamente. Foi realizado um branco com 5 mL de TBA e 5 mL processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não de TCA para calibração do espectro. Posteriormente os tubos foram for de suíno ou peru, o produto será denominado de presunto, seguido aquecidos em banho-maria fervente por 10 minutos e esfriou-se em do nome da espécie animal de procedência. Trata-se de um produto gelo. Em seguida foram realizadas as leituras das absorbâncias em curado, cozido ou semicozido, defumado ou não. A oxidação lipídica espectrofotômetro (Benfer Spectrum 211), a 532 nm. é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, Utilizou-se como padrão o tetraetoxipropano (TEP), nas podendo conduzir à perda de cor, sabor, modificação da textura e concentrações de 0, 1, 2, 3, 4 e 4,5 μmol/L para construir uma curva formação de compostos tóxicos. São difíceis de serem controladas, de calibração (Figura 1). A partir da equação da reta obtida na curva principalmente devido à complexidade e variabilidade das reações do gráfico do padrão TEP, realizou-se o cálculo para determinar a envolvidas, e podem ser potencializadas por ação microbiológica (7). oxidação, expresso em mg malondialdehyde /kg de amostra. As alterações de alimentos são provocadas por reações de rancidez oxidativas e rancidez hidrolíticas, que levam às alterações sensoriais e Figura 2. Curva de calibração de tetraetoxipropano (TEP) em μmol/L. formação de compostos tóxicos. O presente trabalho objetivou avaliar a caracterização físico-química e oxidação em presunto de peru fatiado 0,16 Curva padrão de Tetraetoxipropano - TEP consumido pela população Teresinense. 0,14 0,12 y = 0,0275x + 0,0107 MATERIAL E MÉTODOS 0,1 R² = 0,9684 Matéria-prima 0,08 Abosrbância (nm) 0,06 As amostras de presunto de peru foram adquiridas da rede atacadistas 0,04 de distribuição da cidade de Teresina-Piauí, Brasil no período de abril a maio de 2016. Foram adquiridas 2 marcas de presunto (Marcas A e 0,02 B) de peru fatiado obtido dos balcões sob refrigeração a temperatura 0 de 7 ºC. Posteriormente, as amostras foram transportadas em caixas 0 1 2 3 4 5 térmicas e levadas ao Laboratório de Bromatologia do Instituto Concentração (µmol/L) Federal do Piauí, Campus Teresina Central, para posterior análises. Análise estatística Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste de comparação de medias tukey através do programa Assistat versão 7.7 beta (10). 665

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADO E DISCUSSÃO (3)MASUCHI, M. H.; CELEGHINI, R. M. S.; GONCALVES, L. A. A tabela 1 apresenta os valores de potencial hidrogeniônico (pH), G.; GRIMALDI, R. Quantificação de TBHQ (Terc Butil acidez total, cinzas, umidade, atividade de água, lipídeos totais e o Hidroquinona) e avaliação da estabilidade oxidativa em óleos Teste Tiobarbitúricos. de girassol comerciais. Química Nova, São Paulo,v.31, n.5, p.1053 As percentagens de pH mostraram-se adequados em relação ao estado - de conservação das amostras da marca A e a marca B, sendo 1057, 2008. semelhantes aos parâmetros estudados por Iqbal, Da-Wen e Allen (11) (4)TABEE, E.; AZADMARD-DAMIRCHI, S.; JAGESTAD, M.; que encontraram os seguintes valores para o bloco 1 (6,08) e bloco 2 DUTTA, P. C. Lipids and phytosterol oxidation in comercial French (6,17), respectivamente. fries commonly consumed in Sweden. Journal of Food Composition Os valores da acidez total foram significativamente diferentes (p<0,5) and Analysis, v. 21, n. 2, p. 169-177, 2008. entre as marcas, sendo a marca A (0,50%) maior que a marca B (5) MATHIAS, S. P. et. al. Alterações Oxidativas (cor e lipídios) em (0,33%), diferindo do valor encontrado (3,60 % 3,32 %) por Bagestan Presunto de Peru Tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH). Ciênc. (12). Tecnol. Aliment. Campinas. v.30, n.4, 2010. (6)BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento Técnico de Tabela 1. Valores encontrados das analises de decomposição de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, lipídeos totais, pH, Acidez total, cinzas, umidade, atividade de água e de Hambúrguer, de Quibe, de Presunto Cozido. Diário Oficial, TBARs do presunto de peru comercializado em Teresina - PI. Brasília, nº 149, seção 1, p. 7-12, 2000. (7)OLIVO, R. Alterações oxidativas em produtos cárneos. In: Média ± Desvio Padrão* Parâmetros SHIMOKOMAKI, M. et al. (Ed.). Atualidades em ciência e tecnologia Marca A Marca B de carnes. São Paulo: Varela, 2006. cap. 15, p. 155-162. pH 6,42±0,10 a 6,55±0,03 a (8)INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Acidez total (%) 0,50±0,03 a 0,33±0,005 b Análise de Alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Cinzas (%) 3,87±0,28 a 4,46±0,11 a Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos. São Paulo. 4ª Umidade (%) 77,32±0,13 a 75,28±0,04 b edição. 2008. Atividade de água (9)VYNCKE, W. Direct determination of the TBA value in (aw) 0,95±0,001 a 0,94±0,002 b trichloroacetic acid extract of fish as a measure of oxidative rancidity. Lipídeos totais (%) 9,33±0,43 a 5,30±1,13 b Fette, Seifen, Anstrichmittel, Malden, v. 72, n. 12, p. 1084 -1087, TBARs**(mg ma/kg) 0,39 ± 0,01a 3,25 ± 0,06 b 1970. *Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem (10) SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. ** Teste do Ácido 2-Tio-barbitúrico (mg malondialdehyde ). Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, Em relação ao percentual de cinzas praticamente mantiveram-se Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 inalterados para marca A e Marca B, que foram semelhantes para os de maio, 2016. estudos de Pedroso e Demiate (13). Além disso, no processamento dos (11) IQBAL, A, DA-WEN, S.; ALLEN, P. Prediction of moisture, produtos cárneos, já é adicionado minerais em quantidades color and pH in cooked, pre-sliced turkey hams by NIR hyperspectral controladas (14), entretanto, o percentual de cinzas é superior em imaging system. Journal of Food Engineering. Vol. 117, p. 42–51, alimentos mecanicamente processados (15). 2013. O percentual de umidade foi maior (p<0,05) na marca A (77,32%) que (12) BAGESTAN, M.M. Perfil Sensorial, Físico, Químico e na marca B (75,28%), mas tem valor próximo ao encontrado por Wang Microbiológico de Embutido de Peito de Peru (maleagris gallopavo) et al., (16). defumado. Dissertação (mestrado em Ciências dos Alimentos - Os níveis de atividade de água (aW) foram diferentes entre as marcas, Universidade Federal de Santa Catarina, 2012. mas dentro do teor normal (≥0,98), quanto mais baixa for a atividade (13) PEDROSO, R. A.; DEMIATE, I.M. Avaliação da influência de de água de um alimento maior será a sua estabilidade. amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de O conteúdo de lípidos totais foi significativamente (p<0,05) diferentes presunto cozido de peru. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): para os lotes A (9,33%) e para o lote B (5,30%), considerados acima 24-31, jan.-mar. 2008. dos valores encontrados por Pedroso e Demiate (13) que foram de 3,16 (14) DELIZE, R. et al. Processamento de Presunto Cozido com Teor e 3,36, respectivamente. Segundo Allen e Foegeding (17), O de Sal Reduzido tratado por Alta Pressão Hidrostática. Comunicado percentual lipídico de presunto de porco é maior que a o conteúdos de Técnico . SSN 0103 523. Dezembro, 2013. Rio de Janeiro, RJ. poli-insaturados de peru. (15) DEMOS, B.P., MANDIGO, R.W.: Color of fresh, frozen and A reação oxidativa de TBARs foi menos intensa para o malonaldeído cooked ground beef patties manufactured with mechanically produzido com a marca B (0,39 mg ma/kg) em relação à reação da recovered neck bone lean. Meat Sci., 1996, v. 42. P. 415- 429, 1996. marca A (0,18 mg ma/kg), indicando que durante o período longo de (16)WANG, J.; JIN, G.; ZHANG, W; AHN, D.U.; ZHANG,J. Effect 20 dias de armazenamento frio ocorreu baixa oxidação lipídica, que of curing salt content on lipid oxidation and volatile flavour mostrou no teste aplicado a não aceleração de formação de compounds of dry-cured turkey ham. LWT - Food Science and malonaldeído (18). O mesmo resultado foi semelhante para o estudo Technology. Vol. 48, p. 102e106, 2012. de Pietrasik, Gaudette e Johnston (19). (17) ALLEN, C. A., e FOEGEDING, E. A. (1981). Some lipid characteristics and interactions in muscle food e a review. Food CONCLUSÃO Technology, 35, 253e257. Após estudos analíticos foi observado que a estabilidade do presunto (18)NUNES, M. L. et al. Efeito de antioxidantes e das condições de de peru fatiado foi atribuída aos fatores da atividade de água, acidez estocagem na oxidação lipídica de lingüiças de frango. Revista , principalmente. Podemos dizer que contribuíram para estabilizar o Nacional da Carne, n. 319, p. 36-48, 2003. produto, com exceção para composição lipídica das amostras que (19)PIETRASIK, Z.P.; GAUDETTE, N.J.; JOHNSTON, S.P. The use demonstraram níveis baixos de alterações oxidativas pelo of high pressure processing to enhance the quality and shelf life of malonalaldeído produzido em fase inicial pelo TBARs. Estes fatores reduced sodium naturally cured restructured cooked hams. Meat são inerentes à elaboração do fabricante, que podem usar meios Science. vol. 116 p. 102–109, 2016. tecnológicos capazes de interferir em poucas alterações lipídicas no produto. Desta forma, faz-se necessárias mais pesquisa nesta área da tecnologia de alimentos. REFERÊNCIAS (1)FAO - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATION. El estado mundial de la agricultura y la alimentación. La ganadería, a examen. 2009. Santiago. Chile. Disponível em: <http://www.fao.org/publications/sofa/es/>. Acesso em: 31 março 2016. (2) UBABEF. 2013. União Brasileira de avicultura - Relatório anual 2013.Disponívelem:<http://www.ubabef.com.br/files/publicacoes/73 2e67e684103de4a2117dda9ddd280a.pdf>. Acesso em: 31/05/2016. 666