Gastronomia: da tradição à inovação

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Gastronomia: da tradição à inovação 6446 - Avaliação das características físico-químicas de sucos de frutas tropicais clarificados e conformidades com a legislação 1 1 2 Micheline Lopes , Winne Carvalho , Leiliane Lima , Juliana Costa , Gildevânia Moreira , Milena Araújo . 3 4 4 1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Bolsista Pesquisadora-RHAE, CNPq. Universidade Federal do Ceará. [email protected] 2 Mestranda em Engenharia Agrícola. Universidade Federal de Campina Grande. 3 Doutoranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. 4 Graduanda em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: ultra filtração, membranas, legislação . INTRODUÇÃO através da leitura direta em pHmetro segundo OAC (5), sólidos solúveis Os sucos integrais são definidos pela legislação (1) como o produto obtido totais (°Brix), acidez total titulável (AAT), expressa em ácido cítrico, polpa de fruta polposa de origem tropical, não diluído, obtido por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor vitamina C com resultados expressos em mg/100 g determinadas característicos da fruta, submetidos a tratamento que assegure sua conforme Normas do Instituto Adolfo Lutz (6) e a medida do ratio conservação e apresentação até o momento do consumo. A mesma (SST/AAT) que se dá pela relação entre os Sólidos Solúveis Totais Instrução Normativa n° 01/00 estabelece parâmetros de qualidade para os (SST) e a Acidez Total Titulável (ATT). sucos processados que estão associados às suas propriedades físico- químicas de acidez, pH, sólidos solúveis, açúcares, vitamina C e aspectos Figura 1: Processamento de clarificação de sucos sensoriais. A legislação para sucos clarificados no Brasil se resume a algumas frutas como o caju, a uva e a maçã. Para frutos não tropicais como banana, Recepção Pesagem Sanitização Seleção melancia e manga, a legislação brasileira não trata de sucos clarificados, definindo somente o teor mínimo de sólidos solúveis para os sucos dessas frutas (2). Os sucos clarificados de qualidade superior podem ser utilizados na Extração Refino Pasteurização Ultrafiltração obtenção de refrigerantes, geleias e gelatinas. Recentemente, observam- se novas tendências na utilização desses sucos, que vão do consumo direto, como suco ou refresco, até a elaboração de misturas (blends) e drinks, passando por toda a gama de bebidas formuladas e enriquecidas, Envase gaseificadas ou não, licores, entre outros (3). O processo de separação por membranas é uma tecnologia que utiliza baixas temperaturas, contribuindo para a manutenção das características originais das frutas. Especificamente na clarificação de sucos, tais processos apresentam diversas vantagens, entre as quais se podem RESULTADOS E DISCUSSÃO destacar: a eliminação do uso de terra diatomácea, reduzindo tanto o custo para a aquisição do auxiliar de filtração quanto o custo para o seu descarte; Tabela 1. Resultados dos parâmetros físico-químicos dos sucos o aumento da qualidade do produto pela redução da sua turbidez; o integrais pasteurizados de melancia, melão, acerola, caju, banana e aumento do rendimento do processo; a redução de custos e do tempo de abacaxi. trabalho (4). A microfiltração e a ultra filtração atuam ainda como uma pasteurização a frio, preservando o valor nutricional e sensorial do produto. O mercado de produtos orgânicos tem grande interesse no consumo Parâmetros Polpas das frutas desses produtos, visto que o processo fica isento de outros tipos de Melancia Melão Acerola Caju Banana Abacaxi substâncias clarificadoras, como a gelatina, por exemplo, que é de origem animal, muito utilizada no processo artesanal de cajuína. pH 5,5 5,88 3,32 4,33 4,32 3,99 O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de sucos de frutas integrais pasteurizados e clarificados e constatar se estão SST 8,4 8,8 6,3 11,8 19 13 de acordo com a legislação vigente estabelecida. AAT 0,13 0,14 1,73 0,25 0,62 0,63 MATERIAL E MÉTODOS Vit.C 8,5 4,23 2351 205 7,39 19,02 Matéria-Prima SST/ATT 64,6 62,9 3,6 47,2 30,6 21 Foram utilizados seis tipos de frutas tropicais para a elaboração dos sucos SST: Sólidos Solúveis Totais (°Brix); ATT: Acidez Total Titulável (g -1 integrais pasteurizados e clarificados, sendo as frutas: melancia, melão, de ácido cítrico.100 g ); Vitamina C: mg de ácido ascórbico/100g de acerola, caju, banana e abacaxi. O processamento das polpas e dos sucos amostra. SST/ATT: Ratio clarificados foi realizado em uma unidade industrial localizada na cidade de Eusébio- Ceará. Os sucos foram analisados após a pasteurização e após a clarificação. A obtenção dos sucos clarificados foi realizada por ultra De acordo com a Instrução Normativa n°19, de 19 de junho de 2013, filtração de acordo com o fluxograma do processo apresentado na Figura pode-se verificar que o suco de melancia está de acordo com a legislação 1. em relação ao °Brix, ou seja, mín. de 8,0°Brix. Não existe referência para pH, acidez e vitamina C para polpa de melancia. Nessa fruta, a vitamina Análises Físico-químicas C tem valor muito baixo, portanto não é exigida na legislação. O mesmo ocorre com o melão, banana e abacaxi. Em relação ao melão, a Instrução Os sucos integrais das frutas e os sucos clarificados, foram avaliados Normativa n° 01, de 07 de janeiro de 2000 fixa como padrão para polpa o quanto aos parâmetros físico-químicos, incluindo pH determinado mínimo de 7,0 para °Brix, de 4,5 pH e de 0,14g/100g para acidez. De 1218

Gastronomia: da tradição à inovação acordo com os resultados obtidos, verifica-se que o teor de sólidos 4. STOFFEL, F.; MOREIRA, A. S. Aplicação de micro e ultrafiltração no solúveis (°Brix) do suco integral de melão, banana e abacaxi estão de Processamento de sucos de fruta: Revisão. B.CEPPA, Curitiba, v. 31, n. acordo com os parâmetros exigidos pela legislação. O mesmo ocorre para 2, p. 321-336, jul./dez. 2013. o pH, que ficou acima do mínimo permitido. O abacaxi da mesma forma 6. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official está de acordo com as especificações exigidas pela legislação vigente em Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists relação à acidez e pH. Em relação à acerola, verificou-se que todos os (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 2 v. 1995 chapter 44. P. 10-12. parâmetros das polpas estão dentro do preconizado pela Instrução 6. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas doInstituto Adolfo Lutz: Normativa n° 01, de 07 de janeiro de 2000. métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2008. 1002 p. Tabela 2. Resultados dos parâmetros físico-químicos dos sucos 7. Brasil. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa nº 19, de 19 jun. clarificados de melancia, melão, acerola, caju, banana e abacaxi. 2013, do Ministério da Agricultura. Complementação dos padrões de identidade e qualidade para as seguintes bebidas: refresco, refrigerante, bebida composta, chá pronto para consumo e soda. Diário Sucos clarificados Parâmetros Oficial da União, Brasília, n° 117, de 20 jun. 2013, Seção I, pág. 13. Melancia Melão Acerola Caju Banana Abacaxi pH 6,02 5,51 3,41 3,6 4,89 3,89 SST 8,0 7,2 7,2 11 18 12 AAT 0,06 0,13 0,93 0,3 0,27 0,59 Vitamina 4,2 2,34 1394 185 7,2 33,81 C SST/ATT 133,3 60 7,7 6,6 66,7 20,3 SST: Sólidos Solúveis Totais (°Brix); ATT: Acidez Total Titulável (g -1 de ácido cítrico.100 g );Vitamina C: mg de ácido ascórbico/100g de amostra. SST/ATT: Ratio. Na Tabela 2 estão apresentados os resultados referentes aos sucos clarificados. Observa-se que para o suco de caju clarificado, todos os parâmetros estão de acordo com a Instrução Normativa n° 01, de 07 de janeiro de 2000. Para os sucos clarificados de melancia, melão, acerola, banana e abacaxi não existem parâmetros determinados em legislação específica, portanto, utiliza-se a legislação para sucos tropicais. Para melancia, melão e banana, o único parâmetro exigido pela legislação (7) é o teor de sólidos solúveis e todas estão de acordo com as especificações. O suco clarificado de acerola da mesma forma atende aos parâmetros dos sucos integrais de acerola, segundo a legislação brasileira. Em estudo realizado por Matta, Cabral e Silva (3) sobre suco clarificado de acerola, os resultados de pH (3,52), acidez (1,80g/100g) e vitamina C (1.357mg/100g) se mostraram semelhantes aos resultados desta pesquisa. De acordo com as análises físico-químicas pode-se perceber que o teor de vitamina C decresce com a aplicação da ultra filtração, exceto para o suco de abacaxi. O teor de sólidos solúveis da mesma forma sofreu diminuição nos sucos clarificados, exceto suco de acerola. Dessa forma, torna-se importante a definição de alguns parâmetros químicos, principalmente acidez e pH já que houve variações entre sucos clarificados e sucos polposos. CONCLUSÃO Os sucos integrais pasteurizados analisados estão de acordo com os parâmetros físico-químicos estabelecidos pelas legislações vigentes. Para os sucos clarificados recomenda-se que os parâmetros de acidez, Vitamina C e teor de sólidos solúveis sejam definidos em legislação específica para viabilizar o controle e padronização desses produtos. REFERÊNCIAS 1. Brasil. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa nº 1, de 7 jan. 2000, do Ministério da Agricultura. Aprova os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpas e Sucos de Frutas. Diário Oficial da União, Brasília, n. 6, 10 jan. 2000. Seção I, p. 54-58. 2. Brasil. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa nº 12, de 4 setembro. 2003, do Ministério da Agricultura. Aprova os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Geral para Suco Tropical. Diário Oficial da União, Brasília, processo nº 21000.004236/99- 16. 3. MATTA, V. M. da; CABRAL, L. M. C.; SILVA, L. F. M. Suco de acerola microfiltrado: avaliação da vida-de-prateleira. Ciênc. Tecnol. Aliment.Campinas, v. 24, n. 2, p. 293-297, Jun.,. 2004. 1219

Gastronomia: da tradição à inovação 6437 - Bebida Láctea Caprina com Suco de Uva Potencialmente Probiótica: Viabilidade de cepas de Lactobacillus rhamnosus e aceitabilidade sensorial 3 5 Samuel Barcelos , Isabel Oliveira , Antônio Egito , Daniele Teixeira-Sá , Karina dos Santos 4 2 1 1 Mestrando em Tecnologia de Alimentos - IFCE - Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Graduada em Tecnologia em Alimentos - IFCE - Campus Sobral 3 Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral - CE, Brazil 4 Docente/pesquisador do Departamento do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos - IFCE - Campus LN 5 Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro - RJ, Brazil INTRODUÇÃO contagem de S. thermophilus procedeu-se como descrito acima, utilizando-se ágar M17 suplementado com solução de lactose a 10% e, Bebida Láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro incubação em aerobiose a 45 °C (6). A investigação de coliformes a 45 de leite adicionado ou não de outros ingredientes. A base láctea deve °C, E. coli, Staphylococcus DNA-se positivo, bolores e leveduras, foi representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto (1) e, realizada quinzenalmente, em placas Petrifilm (3M Microbiology, St. comumente, as bebidas lácteas são adicionadas de aditivos que Paul, MN, USA), segundo os métodos AOAC 991,14, AOAC 997,02 e conferem aroma e cor típico de diversas frutas (2). Entretanto, observa- AOAC 2.003,08 (7). A presença de Salmonella sp. foi verificada se ao longo dos anos mudanças nos hábitos alimentares dos segundo Silva et al. (8). consumidores que buscam alimentos mais naturais e saudáveis. A adição de polpa ou suco de fruta a bebidas lácteas, além de contribuir para a aparência, especialmente a cor, e conferir sabor agradável, Análise Sensorial contribui para o incremento do valor nutricional do alimento. O suco integral de uva, por exemplo, é rico em compostos fenólicos e apresenta As bebidas foram avaliadas no 3º, 14º e 28º dia de armazenamento atividade antioxidante, associada a efeitos benéficos para a saúde. refrigerado através do teste de aceitabilidade sensorial (9), utilizando A incorporação de culturas probióticas a bebidas lácteas também agrega escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo, funcionalidade ao produto. Segundo a ANVISA (3), um produto deve 5 = nem gostei, nem desgostei, 9 = gostei muitíssimo) para avaliação 8 9 conter entre 10 e 10 células viáveis do microrganismo probiótico por dos atributos aparência, sabor, cor, textura e aceitação global. A análise porção de consumo diário para ser considerado um alimento funcional. foi conduzida por 50 provadores não treinados, de ambos os gêneros, A viabilidade das bactérias deve ser mantida até o final da vida de com idade entre 18 e 45 anos. A avaliação sensorial foi aprovada pela prateleira do produto e, nesse sentido, os parâmetros de processamento Universidade Estadual do Vale do Acaraú, Comitê de Ética em Pesquisa e estocagem são fatores importantes a serem considerados. Humana - Sobral, Brasil (CAAE: 0073.0.039.00-1) e realizada no Diante disto, objetivou-se com o presente trabalho desenvolver uma Laboratório de Análise Sensorial do IFCE - Campus Sobral. bebida láctea fermentada caprina adicionada de suco integral de uva, utilizando duas cepas de Lactobacillus rhamnosus, uma comercial e Análise estatística outra nativa, isolada a partir de queijos artesanais e selecionada em função de propriedades probióticas e tecnológicas (4). Os dados foram submetidos aos testes de Shapiro-Wilk e Bartlett, para verificação dos pressupostos de normalidade e homogeneidade, MATERIAIS E MÉTODOS respectivamente. Aplicou-se o teste não paramétrico de Kruskal-Wallis para as variáveis de análise sensorial e para as demais a utilizou-se a Preparação da cultura láctea probiótica L. rhamnosus EM1107 Análise de Variância (ANOVA). A comparação entre os pares de médias foi realizada pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de A cepa Lactobacillus rhamnosus EM1107 foi cultivada em caldo MRS significância. Foi utilizado o software estatístico SAS versão 9.2 (10). a 37 °C/24 h, seguida de centrifugação a 12857 x g/15 min a 4 °C. O pellet obtido foi lavado em solução salina (0,85%) e centrifugado sob RESULTADOS E DISCUSSÃO as mesmas condições. A quantidade de Lb. rhamnosus EM1107 adicionada foi calculada para atingir concentração estimada de, pelo Determinação dos parâmetros microbiológicos menos, 7,0 UFC/mL em leite. -1 As bebidas lácteas mantiveram-se em conformidade com os padrões da Elaboração da bebida láctea fermentada legislação vigente (1) durante o armazenamento, não tendo sido detectados coliformes a 45 °C, E. coli, Staphylococcus DNAse positivo, Para a produção das bebidas, a base láctea composta por leite, soro e Salmonella sp. e bolores e leveduras. A ausência de contaminação nas sacarose (50, 41,25 e 8,75%, respectivamente) foi aquecida a 37 ºC ± 2 bebidas estudadas está relacionada com a qualidade do produto e a °C e adicionada da cultura starter Streptococcus thermophilus TA-40 eficiência das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), que garantem que o (DuPont®, 0,003% p/v) e de Lb. rhamnosus Lr-32 (DuPont®, 0,02% produto final seja seguro para consumo. p/v) ou L. rhamnosus EM1107; as bebidas foram designadas, As populações de Lr-32 e Lr-EM1107 nas respectivas bebidas lácteas -1 respectivamente BL-Lr32 e BL-1107. A base láctea foi incubada a 37 mantiveram-se acima de 8 log UFC/mL ao longo do período de ºC ± 2 °C até atingir pH próximo de 5,0, seguida de resfriamento e armazenamento estudado (Tabela 1), atendendo a legislação brasileira repouso a 4 °C por 24 h antes da quebra do coágulo e adição do suco de para produtos probióticos (3). Foi observada diferença estatística (P < uva (20%). Os ingredientes foram homogeneizados por dois minutos 0,05) entre as bebidas quanto às populações de L. rhamnosus no 14º e até a obtenção de uma bebida de aspecto uniforme. As bebidas lácteas 28º dia. A bebida BL-1107 destacou-se pela concentração mais elevada foram embaladas em garrafas plásticas de polietileno e armazenadas a de L. rhamnosus no período estudado. Uma ligeira, mas significativa (p 4 ± 2 °C durante 28 dias. < 0,05) redução na população foi registrada entre o 1° e o 14° dia de armazenamento, que retornou ao nível inicial no 28º dia. Populações de Determinação dos parâmetros microbiológicos Lr-32 da BL-Lr32 apresentaram-se estáveis (p > 0,05) durante o armazenamento. As populações de S. thermophilus, Lb. rhamnosus Lr-32 e EM1107 nas bebidas lácteas foram monitorados após 1°, 14° e 28° dias de armazenamento, em duplicata. Porções de cada amostra, em cada tempo foram recolhidas assepticamente e diluídas serialmente em 0,1% p/v de água peptona tamponada. L. rhamnosus foi enumerada por semeadura em profundidade em ágar (MRS), acidificado a pH 5,4, seguido de incubação a 37 °C durante 48 h, em anaerobiose (5). Para a 1220

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. População (média ± DP) de Streptococcus thermophilus e atributos avaliados para a BL-1107, fabricada com a cultura nativa Lr- Lactobacillus rhamnosus nas bebidas lácteas caprinas durante 28 dias EM1107, em comparação com a cultura comercial. de armazenamento a 4 °C ± 2 °C. CONCLUSÃO Temp Populações (log UFC/mL )* -1 o S. thermophilus L. rhamnosus Ambas as culturas de L. rhamnosus estudadas, a comercial Lr-32 e a (dias) BL-Lr32 BL-1107 BL-Lr32 BL-1107 nativa EM1107 mantiveram-se viáveis em concentração acima de 8 log Aa Aa Ab 9,03 ±0,0 8,91 ±0,0 8,23 ±0,0 8,88 ±0,0 UFC/mL nas bebidas lácteas fermentadas caprinas com suco de uva Aa -1 1 2 2 8 1 ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado, atendendo as Aa Bb 9,24 ±0,0 8,76 ±0,1 8,47 ±0,2 8,81 ±0,0 exigências da legislação brasileira para produtos probióticos. Ambas as Aa Bb 14 5 3 7 1 bebidas obtiveram boa aceitação sensorial, embora tenha sido Aa Aa Ba Aa 9,17 ±0,0 9,10 ±0,0 8,48 ±0,3 8,75 ±0,0 observada tendência de obtenção de escores médios superiores pela 28 7 3 0 2 bebida BL-1107, em todos os atributos sensoriais avaliados. A cepa * Média de 3 ensaios ± desvio padrão potencialmente probiótica EM1107 mostrou-se promissora para BL-Lr32 = bebida láctea com Lb. rhamnosus Lr-32; BL-1107 = bebida aplicação em bebida láctea fermentada com suco de uva. láctea com Lb. rhamnosus EM1107. A,B Letras maiúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam AGRADECIMENTOS diferença significativa a 5% (p < 0,05) entre os tratamentos. a,b Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma coluna indicam Os autores agradecem à Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária diferença significativa a 5% (p < 0,05) entre os dias de armazenamento, e ao CNPq pelo auxílio financeiro, ao IFCE Campus Sobral pela para a mesma bebida. colaboração na análise sensorial e ao Adriano Rodrigues Lima pela análise estatística dos dados do presente estudo. Foi observada diferença estatística (p < 0,05) nas populações de S. thermophilus entre as bebidas no 14º dia, não detectada no 1° e no 28° REFERÊNCIAS dia (p > 0,05). Um aumento significativo (p < 0,05) na população de S. thermophilus foi registrada no 28° dia da BL-1107. 1. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As populações de L. rhamnosus Lr-32 e EM1107 nas bebidas do Instrução normativa n° 16 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de presente trabalho foram superiores às reportadas por Ranadheera et al. Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. Diário Oficial da União, (11) em bebida láctea caprina produzidas com monoculturas de L. Brasília, DF, 24 de agosto de 2005, Seção 1. P.7. acidophilus LA-5, B. animalis subsp. lactis BB-12 e P. jensenii 702 e 2. Kempra, A.P., Kruger, R.L., Valduga, E., Luccio, M., Treichel, H., -1 suas combinações, em torno de 7,34 a 8,23 log UFC/mL durante 21 Cansian, R., Oliveira, D. Formulação de bebida láctea fermentada sabor dias de armazenamento a 4 °C. Contudo, são semelhantes às populações pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica. Ciênc. de Lb. rhamnosus DSA LR1 nativa adicionada à produção de iogurte Tecnol. Aliment. 28, 170-177, 2008. tradicional, relatadas por Innocente et al. (12), em torno de 8,7 log 3. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com -1 UFC/mL , embora tenha sido observada redução de cerca de 1 log alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos -1 UFC/mL durante os 20 dias de armazenamento a 4 °C. alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos. VIII - Lista das alegações aprovadas. Brasília, 2008. Disponível em: Análise sensorial <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm >. Acesso em: 25/03/2016. As notas médias atribuídas às bebidas no teste de aceitabilidade 4. Santos, K.M.O., Vieira, A.D.S., Buriti, F.C.A., Nascimento, J.C.F., sensorial estão expostas na Tabela 2. Não foi detectada diferença de Melo, M.E.S., Bruno, L.M., Borges, M.F., Rocha, C.R.C., Lopes, significativa (P > 0,05) entre as bebidas BL-Lr32 e BL-1107 quanto aos A.C.S., Franco, B.D.G.M., Todorov, S.D. Artisanal Coalho cheeses as escores médios de aceitabilidade dos atributos avaliados, nem entre os source of beneficial Lactobacillus plantarum and Lactobacillus intervalos de tempo de armazenamento (3°, 14° e 28° dias) de cada rhamnosus strains. Dairy Sci. & Technol. 95, 209-230, 2015. bebida. 5. International Dairy Federation. Fermented and non-fermented milk products. Detection and enumeration of Lactobacillus acidophilus. Tabela 2. Notas atribuídas à aparência, sabor, cor, consistência e Culture media. Brussels: International Dairy Federation, [Bulletin of aceitação global (média ± DP)* das bebidas lácteas caprinas durante the IDF, 306]. 1995. 28 dias de armazenamento a 4 °C ± 2 °C. 6. Richter, R.L., Vedamuthu, E.R. Milk and milk products. In: Downes, F.P., Ito, K. (Ed.). Compedium of Methods for the Microbiological Tempo Bebidas Atributos Examination of Foods. 4.ed. Washington, DC: Amer. Public Health (dias) BL-Lr32 BL-1107 Assoc. 47, 483-496, 2001. 3 7,08 ± 1,51 6,20 ± 1,68 7. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of Aparência 14 7,20 ± 1,52 7,05 ± 1,26 analysis of AOAC International. 17. Ed. Gaithersburg: AOAC, 2003. v. 28 7,33 ± 1,58 7,60 ± 0,98 1, p. 12.1-12.3.; v.2, p.33. 1-33.88. 3 6,28 ± 1,83 6,55 ± 1,54 8. Silva, N., Junqueira, V.C.A., Silveria, E.F.A., Taniwaki, M.H., Sabor 14 7,20 ± 1,68 7,13 ± 1,24 Santos, R.F.S., Gomes, R.A.R. Manual de métodos de análises 28 7,00 ± 2,04 7,43 ± 1,30 microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 552p. 3 6,58 ± 1,36 6,30 ± 1,64 9. Meilgaard, M.C., Civille, G.V., Carr, B.T. Sensory evaluation Cor 14 7,38 ± 1,50 7,10 ± 1,41 techniques. 4.ed. Boca Raton, FL: CRCPress, 2007. 28 6,63 ± 2,23 7,10 ± 2,04 10. Statistical Analysis Systems - SAS Institute Inc. 2009. SAS 3 6,65 ± 1,59 6,90 ± 1,72 OnlineDoc. 9.2. Cary, NC: SAS Institute Inc. Consistência 14 7,55 ± 1,36 7,75 ± 1,03 11. Ranadheera, C.S., Evansa, C.A., Adamsa, M., Baines, S.K. Co- 28 7,48 ± 1,43 7,75 ± 1,17 culturing of probiotics influences the microbial and physico-chemical 3 6,78 ± 2,03 6,95 ± 1,43 properties but not sensory quality of fermented dairy drink made from Aceitação 14 7,45 ± 1,40 7,50 ± 1,06 Global goats’ milk. Small Ruminant Res. 136, 104-108, 2016. 28 7,15 ± 1,73 7,28 ± 1,60 12. Innocente, N., Biasutti, M., Rita, F., Brichese, R., Comi, G., BL-Lr32 = bebida láctea com Lb. rhamnosus Lr-32; BL-1107 = bebida Iacumin, L. Effect of indigenous Lactobacillus rhamnosus isolated láctea com Lb. rhamnosus EM1107. from bovine milk on microbiological characteristics and aromatic profile of traditional yogurt. Food Sci Technol. Int. 66, 158-164, 2016. Ambas as bebidas foram consideradas sensorialmente aceitas. A bebida BL-Lr32 obteve escores médios entre 6,63 e 7,48 durante os 28 dias de armazenamento, que na escala hedônica utilizada corresponde a “gostei ligeiramente” e “gostei”. A bebida BL-1107, no mesmo período, obteve notas médias entre 7,10 e 7,60, que equivale a “gostei” - “gostei muito”. Apesar de não ter sido detectada diferença significativa, observou-se a tendência de obtenção de escores médios superiores em todos os 1221

Gastronomia: da tradição à inovação 6332 - A Garantia do Direito Fundamental à Alimentação e a Ocupação das Escolas por Merenda Escolar Larissa Dantas 1,2 1 Tribunal de Justiça do Estado do Ceará, [email protected] 2 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: alimentação, direito fundamental, ocupação de escolas, merenda escolar. INTRODUÇÃO Embora não tenha a pretensão de ser uma exposição de vanguarda, pretende aprofundar o assunto corroborando as ideias daqueles que Os direitos fundamentais são as normas de maior nível hierárquico na eventualmente defendam as mesmas hipóteses deste trabalho, além de nossa ordem jurídica uma vez que possuem a função primordial de instigar os que ainda não travaram contato com o tema, fomentando garantir de maneira direta a preservação da dignidade da pessoa humana eventual debate com os detentores de ideias diversas das aqui defendidas. em todas as suas esferas (0). A alimentação, apesar de tardiamente incluída no rol de direitos RESULTADOS E DISCUSSÃO fundamentais constante no texto constitucional vigente (1), possui papel de extrema importância para que seja alcançada de fato e de direito o estado de O direito social à alimentação, de inquestionável importância, só veio a condição digna de vida do ser humano. ser positivado no art. 6º da Constituição da República Federativa do Alimentação é essencial como meio de sobrevivência, mas sua definição Brasil - CRFB em 2010, através da Emenda Constitucional n. 64, no caso concreto deve ser vista de maneira ampla. O direito à alimentação atualmente estando no mesmo patamar da educação, saúde, trabalho, não pode estar adstrito a uma garantia meramente irresponsável e sem moradia, transporte, lazer, segurança, previdência social, proteção à balizas, pois é necessário balanceamento nutricional e calórico que maternidade e à infância e assistência aos desamparados (1). possibilite a adequada reposição de nutrientes necessária à subsistência A CRFB traz inúmeras outras previsões formando um conjunto de saudável de cada pessoa como indivíduo singular (2). dispositivos a garantir a efetivação da alimentação segura e nutritiva a Estamos vivenciando um momento delicado no cenário político, todos os cidadãos brasileiros. Em primeiro lugar, citam-se os objetivos econômico e social do país, dentro do qual nos deparamos com a fundamentais da República de erradicar a pobreza e a marginalização e conscientização acerca da necessidade de mobilização por parte de reduzir as desigualdades sociais e regionais. Ressalte-se também o teor adolescentes estudantes diante da precarização e sucateamento da rede de do art. 227 que determina como dever da família, da sociedade e do ensino pública como um todo. Estado assegurar à criança e ao adolescente, dentre outros, o direito à Dentre suas reivindicações, destaca-se a luta pelo fornecimento de alimentação com absoluta prioridade. O inciso X do art. 23 prevê como merenda escolar adequada, o que soa extremamente contraditório em competência comum a todos os entes federados, o combate às causas da relação à previsão constitucional que impõe ao Estado a sua garantia pobreza e marginalização e a promoção da integração social dos setores integral e incondicional (1). desfavorecidos. Já o inciso IV do art. 7º, que versa sobre os direitos dos O objetivo desta pesquisa científica será um exame crítico acerca da trabalhadores, prevê que o salário mínimo nacionalmente unificado garantia de alimentação saudável aos estudantes através da verba deverá ser capaz de atender todas as suas necessidades vitais básicas, destinada à merenda escolar que atualmente vem sendo fornecida na rede dentre elas, a alimentação (3). de ensino pública e no que se refere aos aspectos benéficos de sua Como forma de tornar mais abrangente ainda o direito fundamental à efetividade. alimentação, a CRFB determina que previsões em tratados internacionais Buscar-se-á demonstrar como a efetividade na oferta de merenda escolar de que o Brasil seja signatário também serão bem-vindos e deverão ser adequada aos estudantes traz inúmeros benefícios: ao próprio indivíduo, devidamente observados. Nesta seara internacional, podemos citar a possibilitando uma melhor dedicação ao aprendizado; à sociedade, Declaração Universal dos Direitos Humanos, da Organização das Nações possibilitando a inserção social de estudantes qualificados; e ao governo, Unidas, a qual em 1948 já previu em seu art. 25 a alimentação como um reduzindo custos com medidas remediadoras nos sistemas de saúde e de fator determinante a garantir o direito de todos os homens à vida (4). Logo reabilitação de crianças e adolescentes. em seguida, em 1966, o Pacto Internacional sobre Direitos Econômicos, Sociais e Culturais trouxe previsão acerca da alimentação sob outro viés: MATERIAIS E MÉTODOS a vedação à fome a nível mundial. O art. 11 deste pacto defende expressamente a cooperação internacional no combate à fome e na O presente estudo compreensivo analisará essencialmente as searas garantia do mínimo essencial de alimentação inclusive através da doutrinária e estatística sobre o tema. Analisar-se-ão os aspectos repartição dos recursos alimentícios de maneira equitativa em relação às principiológicos e fundamentais em torno da alimentação, principalmente necessidades de cada estado-parte (5). no que tange à obrigatoriedade governamental de fornecimento de No entanto, as inúmeras previsões e determinações legais não foram merenda escolar adequada aos estudantes da rede pública de ensino bem capazes de efetivar de forma generalizada o direito à alimentação. O que como sua contribuição benéfica de fundamental importância para a se observa na prática é a verdadeira omissão dos Estados apesar de a sociedade e como a omissão estatal na observância dos ditames da produção agropecuária mundial ser mais do que suficiente para saciar a Constituição e de tratados internacionais prejudica a todos. fome de todos, a despeito da previsão de Thomas Malthus em 1798 no As hipóteses serão investigadas através de pesquisa do tipo bibliográfica, sentido de que, em razão de a produção agrícola crescer em progressão procurando explicar o problema através da análise da literatura já aritmética e a população mundial em progressão geométrica, seria publicada em forma de livros, revistas, publicações avulsas e imprensa inevitável o colapso entre necessidade e disponibilidade de alimentos (6). escrita, que envolva o tema em questão; e documental, através da análise Dentro do atual quadro de incerteza nas searas política, econômica e de projetos, leis, normas, resoluções, pesquisas online, dentre outros que social do Brasil, a classe dos estudantes, inconformada com diversos tratam sobre o tema, sempre procurando fazer uso de material que ainda problemas enfrentados pela rede pública de ensino, resolveu apoiar a não sofreu tratamento analítico. Quanto à utilização e abordagem dos greve nacional dos professores e reivindicar melhorias através da resultados, a pesquisa será pura, eis que não pretende transformar a ocupação das escolas (7). Uma das principais bandeiras defendidas pelos realidade; e qualitativa, pois não busca critérios de representatividade estudantes, juntamente com a diversificação no cardápio e aumento na numérica, mas uma reflexão crítica da fundamental importância da quantidade fornecida pelas escolas, é a merenda nutricionalmente merenda escolar nutricionalmente adequada. Quanto aos objetivos, será adequada, já que não há qualquer padronização no seu fornecimento (8). descritiva, vez que descreverá fenômenos, sua natureza e características, O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE prevê que os investigando-os sem qualquer manipulação; exploratória, visando a cardápios das merendas devem ser elaborados com nutricionistas, os aprimorar ideias através da familiaridade com o problema, quais deverão levar em consideração a utilização de alimentos com proporcionando o levantamento de outras hipóteses a se tornarem objetos aspectos sensoriais variados que respeitem a cultura, tradições e hábitos de estudo aprofundado posteriormente; e explicativa, tendo em vista que alimentares saudáveis, a faixa etária e estado de saúde dos alunos, identificará os fatores contributivos e determinantes à aplicabilidade do valorização de insumos de produção local, preferencialmente fornecimento de merenda escolar saudável na rede pública de ensino, provenientes da agricultura familiar e pequenos empreendedores rurais, a explicando sua razão e aprofundando, sobremaneira, sua realidade. oferta de frutas e hortaliças na proporção de 200g (duzentos gramas) por 1222

Gastronomia: da tradição à inovação aluno semanalmente. Há, inclusive, uma limitação para aquisição de em: <http://unesdoc.unesco.org/images/0013/001394/139423por.pdf>. alimentos enlatados, embutidos, doces, compostos, preparações Acesso em: 19 jun. 2016. semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados bem (5) BRASIL. Decreto n. 591, de 6 de julho de 1992. Pacto Internacional como a proibição da aquisição de bebidas com baixo valor nutricional (9). sobre Direitos Econômicos, Sociais e Culturais. Disponível em: No sítio da Secretaria da Educação do Estado do Ceará, por exemplo, há <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1990-1994/d0591.htm>. apenas recomendações de balanceamento nutricional, lista de compras e Acesso em: 12 jun. 2016. receitas, mas os diretores das escolas possuem ampla liberdade para a (6) MALTHUS, T.R. An essay on the principle of population amherst. destinação da verba de R$ 0,30 (trinta centavos de real) por aluno New York: Prometheus Books, 1998, p. 40. referente à merenda escolar. Desta maneira, não é difícil encontrar escolas (7) Greve dos professores do CE chega a um mês com 52 escolas em que a merenda não é fornecida diariamente e resume-se a bolachas e ocupadas. G1, 25 maio 2016. Disponível em: refresco (10). É contra a verba ínfima que lhe é destinada bem como a <http://g1.globo.com/ceara/noticia/2016/05/greve-dos-professores-do- disparidade na merenda fornecida nas diversas escolas que a mobilização ce-chega-um-mes-com-52-escolas-ocupadas.html>. Acesso em: 13 jun. dos estudantes ganhou força, inclusive contando com apoio do corpo 2016. docente, dos pais e da sociedade. Os alunos estão acampando nas escolas (8) ARAÚJO, Amanda. Chega a 49 o número de escolas ocupadas por que estão matriculados, ocupando-as como forma de manifestação estudantes no Ceará, O Povo online, 18 maio 2016. Disponível em: pacífica contra as diretrizes em relação à rede de ensino disponibilizada <http://www.opovo.com.br/app/fortaleza/2016/05/18/noticiafortaleza,36 pelo governo. 14703/chega-a-48-o-numero-de-escolas-ocupadas-por-estudantes-no- A primeira escola ocupada no Ceará, aos 28 de abril de 2016, foi o Caic ceara.shtml>. Acesso em: 06 jun. 2016. Maria Alves Carioca do bairro Granja Lisboa de Fortaleza. Atualmente, (9) BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. o número de escolas ocupadas já passa de 54 (cinquenta e quatro), das Programa Nacional de Alimentação Escolar. Disponível em: quais 36 (trinta e seis) localizam-se na capital, o que demonstra o <http://www.fnde.gov.br/index.php/programas/alimentacao- crescimento, a propagação e o fortalecimento da luta estudantil a nível escolar/alimentacao-escolar-apresentacao>. Acesso em: 30 maio 2016. estadual, que possui um total de 709 (setecentas e nove) escolas estaduais (10) CEARÁ. Secretaria da Educação. Programa Nacional de (11). Alimentação Escolar. Disponível em: Incontáveis são os benefícios do fornecimento adequado de uma merenda <http://www.seduc.ce.gov.br/index.php/87-pagina-inicial- escolar saudável. Uma alimentação higiênica e microbiologicamente servicos/desenvolvimento-da-escola/1229-programa-nacional-de- segura além de nutricionalmente balanceada fornecida regular e alimentacao-escolar-pnae-ce>. Acesso em: 10 jun. 2016. diariamente nas escolas permite uma melhor concentração e dedicação (11) GAMA, Aliny. Sem acordo, estudantes decidem manter ocupação dos alunos durantes as aulas e, como consequência, um maior rendimento de 54 escolas no Ceará. UOL educação, 25 maio 2016. Disponível em: escolar com redução dos níveis de reprovabilidade (12). Ademais, como <http://educacao.uol.com.br/noticias/2016/05/25/sem-acordo- o sistema imunológico será fortalecido, haverá redução no acometimento estudantes-decidem-manter-ocupacao-de-54-escolas-no-ceara.htm>. por doenças, diminuindo os gastos governamentais com o sistema único Acesso em: 12 jun. 2016. de saúde, que seria medida remediativa. (12) CHAVES, Lorena Gonçalves; BRITO, Rafaela Ribeiro de. Políticas Desta maneira, as vantagens na disponibilidade de alimentação adequada de Alimentação Escolar. Brasília: Centro de Educação à Distância, nas escolas é benéfica para os estudantes, para a sociedade em geral e Universidade de Brasília, 2006. Disponível em: também para o governo, soando desarrazoado o descaso estatal em <http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/12_pol_aliment_esc relação a esta questão, uma vez que gera um ciclo vicioso. Para os ol.pdf>. Acesso em: 11 jun. 2016. estudantes, em especial, percebe-se que a alimentação é determinante na (13) CUORE, Raul Enrique. A importância da merenda escolar no sua saúde, como meio preventivo de doenças, bem como favorável ao seu desenvolvimento do aluno. Artigos.etc.br, 29 jul. 2009. Disponível em: desenvolvimento físico, intelectual e psíquico (13). <http://www.artigos.etc.br/a-importancia-da-merenda-escolar-no- As negociações com o Governo do Estado do Ceará, no entanto, não estão desenvolvimento-do-aluno.html>. Acesso em: 18 jun. 2016 avançando nos rumos desejados por alunos e professores, pois suas reivindicações não estão sendo acatadas. CONCLUSÕES A atual ocupação das escolas da rede pública de ensino na defesa do fornecimento de merenda escolar saudável, nutritiva e adequada reflete a inércia estatal diante das previsões constitucionais neste sentido. O fato é que a ausência de providências governamentais no que diz respeito à alimentação adequada vem prejudicando sobremaneira os estudantes e, por via de consequência, toda a sociedade em que os mesmos estão inseridos. Assim como notório na área da saúde, o descaso governamental com a educação é evidente e vem necessitando de intervenção judicial para que haja efetivação dos direitos dos cidadãos brasileiros. Desta maneira, percebe-se que estão em falta atitudes enérgicas mais efetivas, inclusive com acionamento do poder judiciário, para que o Estado cumpra com sua obrigação em relação aos estudantes no que diz respeito especificamente ao adequado e devido fornecimento de merenda escolar de qualidade, já que pelas vias administrativas, da mediação e da conciliação não se obteve, até o presente momento, nenhum resultado satisfatório. REFERÊNCIAS (0) DA SILVA, José Afonso. Curso de Direito Constitucional Positivo. 27. ed. São Paulo: Malheiros Editores, 2006. (1) BRASIL. Emenda Constitucional n. 64, de 4 de fevereiro de 2010. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Constituicao/Emendas/Emc/emc 64.htm>. Acesso em: 19 jun. 2016. (2) NUNES, Mercés da Silva. O direito fundamental à alimentação: e o princípio da segurança. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008, p. 66. (3) BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil de 1988. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/constituicaocompila do.htm>. Acesso em: 15 jun. 2016. (4) UNESCO. Declaração Universal dos Direitos Humanos. Disponível 1223

Gastronomia: da tradição à inovação 6397 - Caracterização Físico-química de Café Solúvel Descafeinado Comercializado no Município de Garanhuns- PE 1 1 Marcos Silva , Pedro França , Giovanna Pereira , Suzana Silva 1 1 1 Curso de Engenharia de Alimentos, Unidade Acadêmica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] Palavras Chave: análises de alimentos, padronização, segurança alimentar. INTRODUÇÃO determinado por refratômetro portátil da marca Homis modelo HRE- 32k e expresso em ºBrix. As análises do teor de umidade e cinzas foram Entre as espécies cultivadas de café, destacam-se Coffea arábica e a realizadas em duplicata enquanto as de SST e ATT foram realizadas em Coffea canephora. A qualidade caracterizada por seu sabor e aroma, é triplicata. influenciada por diversos fatores pré e pós-colheita, que envolvem uma série de transformações químicas, bioquímicas e sensoriais garantindo a RESULTADOS E DISCUSSÃO expressão final da qualidade da bebida do café (1). O Brasil é o maior produtor mundial de café verde e também está Em média, o teor de umidade obtido para o café solúvel descafeinado inserido na lista dos maiores consumidores, sendo seu consumo anual foi de 3,9% estando assim de acordo com a Regulamentação Técnica per capita de 443 xícaras para café torrado e moído e, 34 xícaras para para Fixação de Identidade e Qualidade de Café Solúvel da ANVISA café solúvel (2). (Portaria nº 130, de 19 de fevereiro de 1999) que determina um teor Embora seja a bebida mais popular do mundo, o café é citado por muitos máximo de umidade de 5% para produtos solúveis, como o café pesquisadores como um estimulante, podendo causar irritabilidade e/ou descafeinado utilizado (4). Teores de água superiores a essa faixa podem insônia por conter alto teor de cafeína. Neste caso, profissionais da saúde comprometer a qualidade do produto, tendo em vista a aceleração do recomendam o consumo de café descafeinado como alternativa à bebida processo de deterioração, devido principalmente ao crescimento de tradicional (2). Devido à sua praticidade para o consumo, porque não há micro-organismos (6). O teor médio de cinzas obtido do café solúvel a necessidade de coar, bem como o café solúvel tradicional e, o café descafeinado foi de 9,2%, demonstrando estar de acordo com o solúvel descafeinado vem se tornando cada vez mais aceitável pelos determinado pela legislação que permite um limite máximo de 14% (4). consumidores por se ter sabor e aroma bem parecidos com o tradicional Este é um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns entretanto para quem precisa reduzir o consumo de cafeína ainda assim alimentos, tendo em vista a sua relação com a composição mineral dos se satisfaz (3). O café solúvel é definido como produto resultante da mesmos. Altos teores de cinzas insolúveis em meio ácido podem indicar desidratação do extrato aquoso obtido exclusivamente do café torrado, a presença de substâncias indesejáveis como, por exemplo, a presença através de métodos físicos, utilizando água como único agente extrator de areia, podendo comprometer a saúde dos consumidores (6). A partir da análise da ATT, presente na solução de café solúvel (4). Levando em consideração que é apenas um único produto e que descafeinado, expressando em ácido clorogênico encontrando 25,35% g proporciona as vantagens e/ou benefícios citados anteriormente, desse ácido para cada grama de café. As leituras realizadas com o pesquisas apontam o crescimento do consumo de café solúvel refratômetro possibilitaram a determinação de SST que foi em média descafeinado, demonstrando uma boa aceitação dos consumidores (2). 4,56 ºBrix. Apesar da legislação não estabelecer limites para os Os interesses crescentes do mercado consumidor mundial por cafés resultados dessas análises, elas são necessárias, pois são parâmetros especiais provocam a adoção de novas tecnologias de produção e importantes para análise sensorial do produto, sabendo que sua preparo de cafés de melhor qualidade. A qualidade do café é intensidade varia em função do estádio de maturação dos frutos, local de determinada pelos componentes químicos precursores do aroma e sabor origem, tipo de colheita, forma de processamento, tipo de secagem e que se encontram no endosperma do grão que se transformam durante a condições climáticas durante a colheita e secagem (7). A ATT atua em etapa de torrefação. Os principais constituintes que compõe o café são: conjunto com o pH afim de verificar a intensidade da acidez do alimento, lipídeos, água, proteínas, ácidos clorogênicos, cafeína, açúcares, interferindo na aceitabilidade do mesmo, tendo em vista que níveis minerais e celulose (1). Com o intuito de padrozinar a quantidade desses muito altos destes parâmetros interferem negativamente em suas constituintes para garantir a qualidade e segurança do produto, são propriedades organolépticas (7). Por ser o principal ácido constituinte do realizadas análises físico químicas entre outras determinações. café, a ATT foi expressa em relação ao ácido clorogênico (1). Esse Portanto, o objetivo deste trabalho foi caracterizar físico quimicamente composto apresenta propriedades benéficas à saude não só devido à sua amostras de café solúvel descafeinado comercializado no município de potente atividade antioxidante, mas também como agente Garanhuns – PE. hepatoprotetores, hipoglicemiantes e antivirais. Mesmo sendo nutricialmente benéfico, quantidades excessivas de ácido clorogênico MATERIAL E MÉTODOS podem desvalorizar a qualidade do café, sendo responsáveis pela adstrigência, interferindo no sabor da bebida. Isto pode ser explicado devido à presença do grupo cíclico fenol dos produtos da hidrólise do Foram analisadas amostras de café solúvel descafeinado obtidas no ácido clorogênico durante a torra (8) Uma maior quantidade de SST é comércio local da cidade de Garanhuns-PE. Foi analisada apenas uma desejada, tanto pelo ponto de vista do rendimento industrial, quanto pela marca de café pois não foi encontrada uma variedade deste tipo de sua contribuição para assegurar o corpo da bebida, conferindo-a produto nos mercados locais da cidade. Seguiram-se as metodologias qualidade quanto aos seus aspectos sensoriais (9). descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (4) com pequenas adaptações. A O pH obtido da solução de café solúvel descafeinado foi 5,08, determinação da umidade foi realizada pelo método de secagem direta caracterizando a amostra como ácida. A medida está de acordo com o em estufa. Uma quantidade de 2 g de café solúvel descafeinado foi estabelecido pela legislação que determina como padrão de identidade e submetida à desidratação em estufa a 105ºC até que o peso se tornasse qualidade deste tipo de café o pH na faixa de 5,0 a 5,5. Esse intervalo constante e os resultados foram expressos em porcentagem. Para garante a aceitabilidade do produto pelo consumidor, tendo em vista que determinação do teor de cinzas 2 g da amostra foi submetida à mufla a evita-se o excesso de amargor e acidez (10). O pH ainda serve como 550 ºC até apresentar uma coloração cinza esbranquiçada. O teor de indicativo de eventuais transformações dos frutos de café, como as cinzas foi expresso em porcentagem. Para as análises de acidez total fermentações indesejáveis que ocorrem na pré ou pós-colheita, titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), pH e determinação da originando defeitos no processamento (7). curva de titulação foi feita a dissolução de 2 g do café solúvel descafeinado em 50 mL de água destilada (solução mãe). A ATT foi CONCLUSÕES determinada titulando a amostra com solução padrão de hidróxido de sódio 0,1 M, em uma diluição (1:10) da solução mãe, sendo expressa A partir das análises realizadas pode-se caracterizar físico em teor de ácido clorogênico por grama de amostra. O pH da amostra quimicamente o café solúvel descafeinado comercializado no foi determinado com o phmetro digital modelo MARCONI PA 200. município de Garanhuns-PE demonstrando que o mesmo segue as Para a determinação de sólidos solúveis totais (SST) foi dissolvido 2 g determinações previstas pela legislação, garantido ser um produto da amostra em 50 mL de água destilada, sendo o teor de SST alimentício seguro e economicamente viável, tendo em vista que 1224

Gastronomia: da tradição à inovação além de ser prático, os consumidores que possuem uma ingestão de cafeína restrita também poderão consumi-lo mantendo-se o sabor e aroma do café solúvel tradicional . REFERÊNCIAS 1. HALAL, S. L. M. Composição, Processamento e Qualidade do Café, 2008. Disponível em: <https://quimicadealimentos.files.wordp ress.com/2009/08/cafe.pdf>. 2. MAMEDE, M. E. O.; et al. Avaliação Sensorial e Química de Café Solúvel Descafeinado, 2010. Disponível em: <http://serv- bib.fcfar.unesp.br/seer/ind ex.p hp/alimentos/article/vie wFil e/9 73/a19v21n2.pdf >. 3. MOORI, R. G.; BIDO, D. S.; OLIVEIRA, L. H. Variáveis Relevantes do Consumidor do Café Solúvel Sob o Enfoque da Diferenciação, 2010. Disponível em: <http://ageconsearch.um n.edu/bitstream/133914/2/9%20Artigo%2007.359.pdf >. 4. ANVISA (Portaria nº 130, de 19 de fevereiro de 1999). Regulamentação Técnica para Fixação de Identidade e Qualidade de Café Solúvel. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/ anvisalegis/portarias/130_99.htm>. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Café, Chá e Derivados. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. Editora IMESP, 4ª edição, SP. 6. CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Editora UNICAMP, 2ª edição, SP, 2003. 7. SIQUEIRA, H. H.; ABREU, C. M. P., Composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento, 2006 . Disponível em : <http://www.scielo.br/scielo.php?scr ipt=sci_arttext&pid=S1413- 70542006000100016>. 8. AGNOLETTI, B. Z., Avaliação das Propriedades Físico-Químicas de Café Arábica e Conilon Classificados quanto à Qualidade da Bebida, 2015. 9. LEITE, C. L, Aceitação e Preferência por Cafés Submetidos a Diferentes Métodos de Extração de Cafeína, 2009. 10. PEISINO, F. M.; et al , Caracterização e Avaliação de PH, Acidez Titulável e Extrato Aquoso de Cafés Finos por Estratos de Altitude, 2015. 1225

Gastronomia: da tradição à inovação 6378 - Avaliação da atividade antiulcerogênica do extrato aquoso de amendoim em ratos Wistar 1 2 Thárcia K. de O. Cruz , Francisco de A. C. Almeida , Maria Priscila M. M. Falcão 3 1 Doutoranda, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 2 Professor Doutor, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 3 Graduanda de Medicina, Faculdade de Ciências Medicas de Campina Grande, [email protected] Palavras chave: Alimento Funcional; Arachis hypogaea L; Úlceras INTRODUÇÃO retirados e abertos ao longo da curvatura maior, o conteúdo estomacal foi A proteção da mucosa gástrica pode ser fornecida pela presença de desprezado e logo após foi mensurado o pH de cada mucosa gástrica agentes antioxidantes, uma vez que esses atuam inibindo o mecanismo de utilizando fitas medidoras de pH (Macherey-Nagel/ pH-Fix 0-14). ação dos radicais livres, os quais podem atingir enzimas, receptores ou A mucosa gástrica foi lavada em solução salina a 0,9% para posterior proteínas da mucosa gástrica, cursando com lesões ulcerativas e erosivas avaliação e contagem das lesões ulcerativas. Para a determinação da no estômago (1). porcentagem de inibição do ILU (Índice de Lesão Ulcera foi utilizada a Além das quantidades apreciáveis de nutrientes essenciais como seguinte fórmula: proteínas, carboidratos, fibras, minerais e vitaminas, o grão do amendoim (Arachis hypogaea L.) tem se destacado também por ser fonte potencial Média de G2 − Média do grupo tratado × 100 de compostos antioxidantes, a exemplo dos compostos fenólicos, Média de G2 carotenóides, ácido ascórbico e tocoferóis (2,3). Recentemente, foi desenvolvido o Extrato Aquoso de Amendoim (EAA), RESULTADOS E DISCUSSÃO popularmente denominado de “leite de amendoim” que detém, assim como a semente da qual deriva, componentes antioxidantes, podendo No modelo de úlcera induzida por etanol foi observado que o grupo conferir-lhe ação gastroprotetora, podendo ser útil na alimentação submetido à dose de 3 ml de extrato aquoso de amendoim (G5) popular e ter efeito funcional. apresentou média referente ao número de úlceras semelhante a Mediante a necessidade de se desenvolver medidas terapêuticas encontrada no grupo G3, no qual a droga de referência foi aplicada acessíveis, menos tóxicas e efeito gastroprotetor comprovado, objetivou- (X G5(3ml) = 0,6 ± 1,34 versus X G3ranitidina = 0,2 ± 0,44). O resultado de G5 se investigar a atividade antiulcerogênica do extrato aquoso do obteve significância estatística quando comparado ao grupo controle amendoim, administrado por via oral, em lesões da mucosa gástrica positivo G2 (X G5(3ml) = 0,6 ± 1,34 versus X G2etanol = 6,4 ± 1,81) com p= induzidas por etanol em ratos Wistar. 0,009 (Tabela 1), reduzindo em cerca de 90,6 % o número de úlceras MATERIAL E MÉTODOS encontradas na mucosa gástrica e em 57 % o Índice de Lesões Ulcerativas – ILU. O grupo que recebeu 3 ml do EAA (G5), assim como o grupo -1 Local do estudo submetido a 50 mg Kg de Ranitidina (G3), apresentaram-se macroscopicamente semelhantes ao grupo controle negativo G1. A pesquisa foi desenvolvida no Núcleo de Investigação Experimental da Comparativamente aos resultados do grupo G5 em relação ao grupo G2 Faculdade de Ciências Médicas de Campina Grande-PB (FCM-CG), em (Figura 1 e 2) na avaliação do número de úlceras gástricas (p= 0,0097), o grupo que recebeu 1,5 ml do EAA (G4) apresentou menor significância parceria com o Laboratório de Armazenamento e Processamento de estatística (X G4(1,5ml)= 4,4 ± 0,83 versus X G2etanol = 6,4 ± 1,81) com p= Produtos Agrícolas - LAPPA da Universidade Federal de Campina 0,0417, reduzindo em cerca de 34% o número de úlceras gástrica e em Grande 28,6% o ILU. Obtenção do Extrato Aquoso de Amendoim (EAA) Tabela 1: Número de úlceras presentes na mucosa gástrica das ratos Wistar dos grupos em estudo O leite de amendoim foi obtido através do processamento do amendoim Grupo Número de Valores de p** úlceras gástricas junto à água filtrada para obtenção do leite. Antecedendo o processamento, foram retiradas as películas do amendoim manualmente Controle Negativo (G1) * p= 0,0016 e eles foram mergulhados em água limpa por um período de 8-12 h; Controle Positivo (G2) 6,4 ± 1,81 - depois disso, a água foi descartada e os amendoins passados em água corrente (lavagem), para depois serem triturados em água a 60ºC em uma Submetido a Ranitidina 0,2 ± 0,44 p= 0,0042 (G3) concentração (grão:água) de 1:8 p/v obtendo-se assim, o EAA (3,4). Submetido a 1,5 ml do Experimento EAA (G4) 4,2 ± 0,83 p= 0,0417 Foram utilizados 25 ratos Wistar albinos (Rattus norvergicos), adultos Submetido a 3 ml do EAA 0,6 ± 1,34 p= 0,0097 (205-270g). Após 16 horas de jejum, com livre acesso a água, foram (G5) formados 5 grupos de 5 ratos cada (G1, G2, G3, G4 e G5). O Grupo G1 *O G1 não apresentou úlceras gástricas. continuou sem receber nenhuma substância (Controle negativo), ao grupo ** Valores relacionados aos do G2 G2 foi administrada apenas uma dose de 1ml de solução fisiológica – Em relação aos valores do pH gástrico do grupo: controle negativo (G1), NaCl 0,9% (Controle positivo), o grupo G3 recebeu uma dose de 50 controle positivo (G2) e do submetido a Ranitidina (G5), se mostraram mgKg de Cloridrato de Ranitidina, ao grupo G4 foi fornecido 1,5 ml de discrepantes quando comparado ao apresentado por Moura et al (9), mas -1 EAA e o grupo G5 recebeu 3 ml de EAA, todas as substâncias foram apresentaram concordância quanto ao fato de que o grupo que teve a administradas por meio de gavagem. Trinta minutos após a administração maior redução do índice de úlceras gástricas foi o que obteve menor valor das substâncias direcionadas a cada grupo, todos os grupos, exceto o G1, de pH dentre os grupos estudados (G5). receberam por meio de gavagem 1 ml de etanol a 99,5%. Uma hora Figura 1 – Lesão Gástrica visualizada através da curvatura maior do depois, todos os animais foram eutanasiados. Os estômagos foram estômago e mucosa gástrica de rata do grupo G2. Presença de lesões ulcerativas na mucosa. 1226

Gastronomia: da tradição à inovação centesimal, fenólicos totais e capacidade antioxidante em amendoim (Arachishypogaea). http://www.revistanutrire.org.br/iss ues/view/volume/36/issue/Suplemento P.259-259, 2011. 3. ALBUQUERQUE, E. M. B.; ALMEIDA, F. A. C.; ALVES, N. M. C.; GOMES, J. P.; Production of “peanut milk” based beverages enriched with umbu and guava pulps. Saudi Arabia. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, v4, 2013. 4. ALMEIDA, F. A. C,; NETO, J. J. S. B,; GOMES, J. P,; ALVES, N. Figura 2 – Estômago e mucosa gástrica de rata do grupo G5. Mucosa M. C,; ALBUQUERQUE, E. M. B. Leite de Amendoim: Produto Natural, normocorada, ausência de úlceras, pregas gástricas presentes. in:Tecnologias Adaptadas para o Desenvolvimento Sustentável do Semiárido Brasileiro; v.1, p.110-114, 2014. 5.BRAZ, D.C.; OLIVEIRA, L.R.S.; VIANA, A.F.S.C. Antiulcerogenic activity of aqueous extract from Bryophyllum pinnatum, Revista. Brasileira de plantas medicinais; v.15, p. 86-90, 2013. 6. SILVA, M. L. C., COSTA, S. R., SANTANA, A. S., KOBLITZ, M. G. B. Compostos fenólicos, carotenóides e atividade antioxidante em produtos vegetais. Ciências Agrárias; v.3, p.:669-682, 2010. 7. ZHENG, L; REN, J; SU, G; YANG, B; ZHAO, M. Comparison of in vitro digestion characteristics and antioxidant activity of hot- and cold- pressed peanut meals. Food Chemistry. n.141 p.4246–4252, 2013. Para avaliação do efeito antiulcerogênico do extrato aquoso do amendoim 8. COELHO, P. F. B.; SANTOS, V. L., CARVALHO, E. L. Avaliação foi utilizada como droga padrão o Cloridrato de Ranitidina, um anti- da atividade antiúlcera gástrica da Cissampelospareira L. (parreira- histamínico comumente usado na clínica, com eficácia bem estabelecida brava). Rev. Bras. Farm. 90, 3:241-244, 2009. e mecanismo de ação conhecido (8). A Ranitidina na dose de 50 mgKg 9. MOURA, C. F. G. Avaliação da ação curativa e preventiva de Punica -1 reduziu em 97% o número de úlceras na mucosa gástrica e 57% o índice granatum em lesões gástricas induzidas por etanol. 2011. 70 f. Tese - de ulceração gástrica, quando comparada ao grupo controle positivo Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. São José dos Estudo utilizando extrato aquoso de Bryophyllum pinnatum (Lam.) Kurz, Campos, 2011. apresentou efeito antiulcerogênico significativo, relacionando o resultado com a presença de flavonóides e taninos nesse vegetal (5). Alguns autores demonstraram que a atividade antioxidante do amendoim, expressa em percentual de proteção da oxidação, foi de 75,9% para o extrato alcoólico e de 14,7% para o extrato aquoso (2). Foram ainda encontrados 83,2 mg/100g e 114,4 mg/100g de fenólicos totais para os extratos alcoólicos e aquosos, respectivamente. Entre antioxidantes naturais presentes no amendoim estão os compostos fenólicos, carotenóides, ácido ascórbico e tocoferóis (6,7). A ação comprovada dos antioxidantes na mucosa gástrica e sua presença na composição do amendoim, provavelmente, se relacionam a expressiva redução do Índice de Lesões Ulcerativas – ILU (57%) e do número de úlceras gástricas (90,6%), em ratos Wistar submetidas a 3 ml do extrato aquoso de amendoim, como verificado no presente estudo. CONCLUSÕES A melhora qualitativa e quantitativa das lesões hemorrágicas encontradas na mucosa gástrica de ratos Wistar é justificada pela ação gastroprotetora comprovada dos antioxidantes e sua presença na composição do amendoim. O emprego do EAA nas dosagens de 1,5 ml e de 3 ml apresentam efeito protetor sobre a mucosa gástrica, com maior redução no número de úlceras gástricas e no Índice Lesões Ulcerativas (ILU) na dose de 3 ml. Os resultados obtidos confirmam a hipótese de que o extrato aquoso de amendoim possui efeito antiulcerogênico. AGRADECIMENTOS Agradecemos ao CNPq (Conselho Nacional de Pesquisa) pelo o apoio financeiro e a Faculdade de Ciências Medicas de Campina Grande por incentivo na pesquisa. REFERÊNCIAS 1.OLIVEIRA, J. A.; COSTA,A. M. D. D.; TERRA, F. S.; BORIOLLO,M. F. G..; SOARES,E. A. Avaliação da atividade protetora gástrica do extrato hidroalcoólico da semente de girassol. Rev. Bras. Clin. Med. n.8, v.2, p.129-134, 2010. 2.FEITOSA, M. M.; LIMA, V. B. S.; LUSTOSA, C. F.; MATIAS, J. P.; MEDEIROS, L.; SAMPAIO, FABIANE A.; LIMA A. Composição 1227

Gastronomia: da tradição à inovação 6365 - Extração, rendimento e caracterização físico-química dos óleos das palmáceas macaúba (Acrocomia Aculeata) e babaçu (orbignya phalerata) no município de Codó-MA 2 1 2 2 2 2 Maria Almeida , Eva Nobre , Erika Cantanhede , Eulane Abreu , Francisca Gomes , Michele Lima 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Maranhão [email protected] 2 Curso de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Ciência e Tecnologia, Instituto Federal do Maranhão Palavras-chave: Artesanal, Oleaginosas, Ácidos graxos. em 1 litro de água. Em seguida, deve-se realizar o despolpamento com INTRODUÇÃO o auxílio de uma faca de aço inoxidável. Logo após, deve-se triturar a Existem vários tipos de palmáceas produtoras de óleo vegetal, dentre polpa em um liquidificador e posteriormente realizar a pesagem desta elas, destacam-se duas espécies com grande capacidade de geração em uma balança semi-analítica previamente tarada. deste, sendo elas, o babaçu (Orbygnia Phalerata) e macaúba (Acrocomia O procedimento de extração de óleo da macaúba foi a extração artesanal, Aculeata). Estas palmeiras, além de produzirem quantidades relevantes colocou-se a polpa dentro de um recipiente metálico com 2,5 litros de de óleo vegetal, podem também originar carvão, ração animal, farinha, água potável, iniciando-se assim o processo de cocção. Após uma hora entre outros. e meia, adicionou-se três litros de água potável ao recipiente. Decorridas O babaçu é considerada a palmeira nativa de maior origem mundial de duas horas de fervura, retirou-se o recipiente do fogo. Ao término de óleo silvestre (1). todos os procedimentos, verificou-se que não houve obtenção de óleo. O fruto desta palmácea é constituído basicamente por: epicarpo (casca), mesocarpo (polpa), endocarpo (casca interna) e amêndoa (2). Análises físico-químicas A macaúba pode fornecer dois tipos de óleos de importância econômica relevante: da polpa e da amêndoa (3). Foram realizadas em triplicatas todas as análises físico-químicas, de O óleo obtido dessas duas partes pode ser aplicado na indústria acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (6), sendo elas: alimentícia, como por exemplo, na produção de margarina, cremes acidez titulável, pH, solubilidade, ácidos graxos livres, densidade, vegetais e outros (4). umidade e índice de saponificação. A extração artesanal do óleo de babaçu é muito comum em algumas localidades maranhenses. A extração artesanal do óleo consiste em Clareamento submeter a amêndoa a um cozimento intensivo com água (5). Para verificar a qualidade de um óleo bruto, deve-se realizar análises Foi realizado o clareamento do óleo com a utilização de argila físico-químicas, as quais possam comprovar se esse tipo de óleo está proveniente do município de Dom Pedro - MA em um comércio local dentro dos padrões da legislação. Algumas das análises aplicadas nesse de fabricação de materiais de decoração. Fabricou-se um filtro artesanal tipo de verificação são acidez titulável e umidade. com três diferentes partes da argila (em cascalhos, parcialmente refinada O presente trabalho objetiva expor a caracterização físico-química dos e totalmente refinada), essas partes foram obtidas a partir da quebra da óleos dos frutos das palmáceas babaçu e macaúba pertencentes ao argila ativada (submetida a aquecimento) e posteriormente peneiração município de Codó-MA, como também a metodologia de extração dos fragmentos. Seguidamente, elaborou-se um filtro caseiro constituído utilizada e o seu rendimento. por algodão, as três fragmentações da argila em quantidades moderadas, funil e papel filtro. Em seguida, a confecção do mesmo, adicionou-se o óleo e esperou-se até que o processo finalizasse. MATERIAL E MÉTODOS Análise de aparência Extração artesanal do óleo de babaçu A aparência do óleo foi analisada visualmente. Para a realização do procedimento de extração do óleo de babaçu, há a RESULTADOS E DISCUSSÃO necessidade de se fazer anteriormente a lavagem, sanitização das amêndoas, com a utilização de uma solução de Hipoclorito de Sódio a Não foi possível obter óleo de macaúba através da extração por fervura. 2% em 1 litro de água, e depois deve-se realizar a secagem natural das Isso pode ser explicado pelo fato de que a maioria dos frutos não amêndoas. Em seguida, realiza-se o corte das mesmas em pequenos encontravam-se no estágio de amadurecimento adequado, apresentando- cubos de forma a aumentar a superfície de contato, e posteriormente, a se em fase de maturação. Outra fonte de erro pode ser aplicada ao fato pesagem destas em balança semi-analítica, previamente tarada. de que o método utilizado na extração artesanal não foi adequado para o O método de extração utilizado para a obtenção do óleo de babaçu foi a referido fruto. O rendimento obtido na extração do óleo de babaçu pode extração por fervura, onde cortou-se as amêndoas em pequenos cubos ser considerado satisfatório, quando comparado aos rendimentos das com o auxílio de uma faca de aço inoxidável. Em seguida, depositou-se literaturas existentes. Oliveira et al. (5) em seus estudos sobre o em um recipiente metálico, colocou-se no fogo e torrou-se durante 47 rendimento do óleo de babaçu identificou que para cada 20kg de minutos. Logo após retirou-se o recipiente do fogo, esperou-se alguns amêndoa são obtidos 2 litros de óleo. A presente pesquisa mostrou-se minutos para que as amêndoas esfriassem e posteriormente, estas foram satisfatória, quando comparada aos estudos de Oliveira et al. (5), pois trituradas em um moinho. utilizou-se apenas 4kg de amêndoa para obter um saldo de 2,5 litros de Em seguida, colocou-se em outro recipiente metálico com 8 litros de óleo. A tabela 1 apresenta os valores encontrados para as análises físico- água potável (8 L) e levou-se ao fogo, iniciando-se assim o processo de químicas do óleo bruto de babaçu. fervura, fase em que o óleo surgiu. A etapa de fervura durou uma hora e trinta e um minutos (1 h e 31 min.) Em seguida, retirou-se o óleo com o auxílio de uma colher metálica e depositou-se em outro recipiente metálico para a realização da evaporação da água. Para a execução da evaporação da água, colocou-se o recipiente metálico no fogo. Este processo durou quatro minutos. Logo após, retirou-se o recipiente do fogo, esperou-se alguns minutos e por fim, executou-se o envase do óleo. Extração do óleo de macaúba Para a realização do procedimento de extração do óleo de macaúba, há a necessidade de se fazer anteriormente a lavagem, sanitização dos frutos, com a utilização de uma solução de Hipoclorito de Sódio a 2% 1228

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Valores encontrados para as análises físico-químicas do óleo EMBRAPA-CTAA, p.1-10 (EMBRAPA- CTAA. Comunicado técnico, bruto de babaçu 14), 1989. 4. Potencialidades industriais do fruto da macaúba, palmeira nativa do Ánálises Valores Legislação cerrado. Revista A Lavoura, ano 114, n° 682, p. 42-43, fev/2011. realizadas encontrados 5. OLIVEIRA, A. (IFRO)., MENDONÇA, A. (IFRO)., ROSA, J. Densidade 0,906 0,914-0,917 (IFRO)., RIBEIRO, C. (IFRO)., SILVA, M. (IFRO)., Machado, I. (g/mL) (IFRO). Extração Artesanal e a Qualidade dos Óleos de Babaçu Acidez titulável 0,53 4,0 Produzidos na Zona Rural em Ji-Paraná, Rondônia. 53° Congresso (mg NaOH/g) Nacional de Química, 2013. Ácidos graxos 0,26 5,0 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto livres (% de Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, Ac.oleico/g) 3. ed. São Paulo:IMESP, 1985. Umidade (% de 2,11 - 7. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION – FAO/WHO. Codex H 2O) alimentarius, fats, oils andrelated products. Codex alimentarius, norma Índice de 279 245 – 256 para los aceites de oliva y aceites de oliva. Codex Stan 33-198. (Rev.2- saponificação 2003). (mg KOH g-1) 8. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução pH 4,0 - RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo. Brasília, O óleo de babaçu apresentou baixo índice de acidez titulável, quando DF, p.20. 13 de outubro de1999. comparado com os padrões recomendados pela Codex Alimentarius (7) 9. COSTA, C. L et al. Avaliação das propriedades fisíco-químicas do para óleos brutos (4,0 mg KOH/g de óleo). Verificou-se também baixos óleo de babaçu originado de babaçuais do município de Codó, valores de teor de ácidos graxos livres expressos em ácido oléico, pois Maranhão, Brasil.51º Congresso Brasileiro de Química, 2011. segundo a resolução RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999 (8) o óleo 10. NETO N.S., SANTOS J.R.M., MARTINS J.S., FREIRE M.S., bruto de babaçu deve apresentar máximo de 5,0% de acidez em g/100 g SANTOS J.C.O. Caracterização química e físico-química do óleo de de ácido oleico. Em relação a análise de densidade a amostra demonstrou coco extra virgem (cocos nucifera L.). 5º Congresso Norte-Nordeste de está a baixo dos valores descritos pelo Codex Alimentarius (7), que Química, 2013. preconiza uma densidade de 0,914 - 0,917 g mL-1 a 25°C. Dessa forma, pode-se afirmar que em relação a estes parâmetros a amostra analisada está dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Com relação a determinação de umidade, a amostra apresentou-se com resultados superiores aos de Costa et al. (9), onde o autor encontrou o valor de 1,1920 %. A análise de saponificação mostrou-se acima dos valores estabelecidos pelo Codex Alimentarius (7) para o óleo bruto de babaçu (245-256 mg KOH g ). O óleo extraído demonstrou uma coloração característica, -1 sendo amarelo-alaranjada. Após o processo de clareamento, apresentou uma coloração menos intensa, ou seja, mais amarelada e menos alaranjada. As amostras solubilizaram-se melhor em meio com éter etílico, semelhante aos resultados encontrados nos estudos de Neto et al. (10) com óleo de coco extra virgem (Cocos nucifera L.) No que se refere ao pH, o presente estudo demonstrou resultados inferiores aos de Neto et al. (10) com óleo de coco extra-virgem (Cocos nucifera L.) , onde este encontrou o valor de 3,33. CONCLUSÕES O óleo de babaçu extraído artesanalmente apresentou coloração típica, como também um bom rendimento. Porém, não foi possível realizar a extração artesanal do óleo da polpa de macaúba, pois o método não foi eficiente para a obtenção do óleo de macaúba. Sendo assim, também não foi possível realizar as análises físico-químicas do óleo de macaúba. De um modo geral, observou-se algumas diferenças dos valores encontrados no estudo em questão quando estes são comparados a outros estudos, os quais também foram realizados com o babaçu. Isto pode está relacionado com algumas variações de clima e solo possivelmente existentes entre os locais em que os estudos foram realizados. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão- IFMA, Campus Codó e ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica – PIBIC. REFERÊNCIAS 1. Lima, A.M., Vidaurre, G.B., Lima, R.M., Brito, E.O. Utilização de fibras (epicarpo) de babaçu como matéria-prima alternativa na produção de chapas de madeira aglomerada. Revista Árvore, v.30, n.4, p.645-650, 2006. 2. SANTOS, N.A. Propriedades termo-oxidativas e de fluxo do biodiesel de Babaçu (Orbignya phalerata). 2008. 129f. (Dissertação de Mestrado) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Brasil, 2008. 3. SZPIZ, R. R., LAGO, R. C. A., JABLONKA, F. H., PEREIRA, D. A. Óleos de macaúba: uma alternativa para a oleoquímica. Rio de Janeiro: 1229

Gastronomia: da tradição à inovação 6334 Uva-passa: uma revisão de literatura 1 Stela de Lourdes Ribeiro de Mendonça , Danise Medeiros Vieira , Ricardo Targino Moreira , Aline Camarão Telles 1 2 3 3 3 Biasoto , Sergio Tonetto de Freitas , Ana Cecília Polony Rybka . 1 Professor do Departamento de Eng. Alimentos - Centro de Tecnologia – UFPB 2 Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB 3 Pesquisador da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE E-mail para correspondência: [email protected] Palavras-chave: uva passa, desidratação, secagem Os métodos de secagem são classificados em natural e artificial. No INTRODUÇÃO primeiro, também conhecido como secagem solar, a fonte de energia Uvas-passas são usadas desde os tempos pré-históricos na região do térmica necessária para o processo de secagem é adquirida diretamente Mediterrâneo, sendo utilizadas como alimento e como material de do sol, sem nenhum controle dos parâmetros que influenciam o processo decoração de murais. No entanto, os fenícios e egípcios, acabaram sendo de secagem. Já na secagem artificial, ou desidratação, ocorre a utilização os únicos a popularizar a produção e utilização de passas e espalhá-las de secadores, nos quais a energia térmica necessária para o aquecimento por todo o mundo ocidental (1). A uva passa está entre as principais do ar de secagem pode ser obtida através de diversas fontes de frutas desidratadas com seu consumo em pleno crescimento, podendo aquecimento como a energia solar, elétrica ou eólica. ser consumida diretamente ou ainda ser usada como ingrediente em A secagem solar é considerada como sendo a técnica mais simples, na diversas preparações culinárias. No Brasil o consumo desse produto está qual a uva é exposta diretamente ao sol em terreiros, ou secagem em em alta, no entanto, o país não é um tradicional produtor de uvas-passas parreira, realizada com a fruta ainda na planta. Muitos pesquisadores têm sendo abastecido por produto importado (2), principalmente da desenhado e desenvolvido seus próprios modelos de secador solar para Argentina, Chile, Turquia e Irã (3). O processo de obtenção deste a secagem de uvas (11). A secagem artificial proporciona uma secagem produto tem sido estudado por muitos autores. No Brasil, a uva passa mais rápida e uniforme e em maiores condições de higiene, (11). sem sementes é a preferida do consumidor, mas a indústria encontra Na secagem por convecção o ar quente passa através do fruto removendo dificuldade de obter produtos padronizados e com boas qualidades parte da água da superfície (12). No entanto, as condições de organolépticas (4). Neste contexto, buscou-se informação no universo temperatura, umidade e corrente de ar de secagem devem ser teórico e em fontes bibliográficas da ciência dos alimentos, para que acompanhadas rigorosamente durante todo o processo para garantir uma sirva de base à interpretação de pesquisas no campo da indústria de maior qualidade ao produto (13, 14). alimentos ou no campo da gastronomia. O objetivo desse trabalho foi Na desidratação por liofilização, o processo de secagem do material se realizar um levantamento de referências já analizadas e publicadas em dá por meio da sublimação da parte congelada a baixas temperaturas e meios escritos e eletrônicos abordando a importancia da uva-passa para sob vácuo. Essa tecnologia foi desenvolvida para superar as perdas de o consumo, os métodos de secagem e estudos sobre a desidratação de compostos responsáveis pelos aromas nos alimentos, os quais são muito uvas passas. suscetíveis às modalidades de processamento que empregam temperaturas elevadas, como a secagem convencional. Alimentos UVA-PASSA liofilizados são produtos com alto valor agregado por reter grande parte de seus nutrientes originais, uma vez que emprega baixas temperaturas A viticultura é uma atividade econômica difundida por todo o planeta, em seu processamento (15). sendo uma cultura bastante remota. No Brasil, a viticultura de mesa teve início em 1532, quando as primeiras vinhas foram trazidas para a ESTADO DA ARTE capitania de São Vicente. Atualmente, o cultivo de uvas no país encontra-se bastante consolidado e amplamente distribuído, sendo as Wang et al. (22) fizeram um estudo sobre os compostos voláteis livres e regiões Sul e Nordeste, as principais produtoras (5,6). A produção glicosilados em passas secas ao ar a partir de três variedades de uvas sem brasileira de uva tem sido crescente, no entanto, do total apenas cerca de sementes utilizando HS-SPME com GC-MS e constataram que os 2% é utilizada para a produção de uva passa, tendo sido importado no principais compostos que contribuíram para identificação dos aromas ano de 2014 cerca de 24.834 quilos de uvas passas (7). Assim, foram os terpenóides, aldeídos e pirazinas, sobretudo na identificação praticamente toda a uva passa que é consumida no Brasil é importada. dos florais e frutados e concluíram que o aroma de passas é influenciado Mundialmente, cerca de 95% da produção de uva passa é obtida pelos diferentes métodos de secagem e variedades. utilizando a cultivar Thompson Seedless (1). No entanto, muito Wang et al. (23) testaram os efeitos da maceração carbônica na cinética trabalhos vêm sendo desenvolvidos com o objetivo de avaliar a de secagem como uma nova tecnologia de pré-tratamento na secagem qualidade de outros genótipos de uvas a fim de inseri-los na elaboração por infravermelho e qualidades de passas Globe Vermelha (Vitis vinifera de passas. L.) e observaram que a maceração carbônica apresenta benefícios sobre A uva-passa é considerada uma das frutas desidratadas mais a cinética de secagem e as propriedades físico-químicas e capacidade importantes no mundo devido ao seu valor nutricional. A inclusão de antioxidante de passas, quando comparado a outros autores. Em uvas passas na dieta diária fornece nutrientes essenciais, como fibras comparação com a secagem infravermelho direta, a maceração solúveis e insolúveis em níveis que contribuem significativamente para carbônica reduziu o tempo de secagem em 31%, aumentando o teor de a melhoria da saúde cardiovascular, além de possuir nutrientes valiosos, fenóis totais em passas em 28,43%. Esse pré-tratamento mostrou-se compostos bioativos ou fitoquímicos de proteção. Fornece também eficiente também na manutenção da cor mais desejável de passas de uvas minerais essenciais como: potássio, ferro e está entre as mais ricas fontes tintas. de boro, um oligoelemento essencial que pode ter um importante papel Ghrairi et al. (24) estudaram a composição físico-química de diferentes na saúde óssea (8). variedades de uvas passas (Vitis vinifera L.) produzidas na Tunísia. Seus resultados mostram que todas as variedades de passas analisadas eram MÉTODOS DE SECAGEM fontes de energias e diversos minerais, tais como potássio e magnésio, os quais podem combater o desenvolvimento de muitas doenças, e As uvas-passas são elaboradas através do processo de secagem para sugeriram que fossem realizados estudos sobre os compostos conservação das uvas frescas. A secagem é o método mais antigo na antioxidantes. conservação de alimentos, e o seu objetivo consiste em remover por Carranza-Concha et al. (25) analisaram os efeitos da secagem e pré- evaporação a maior parte da água presente no produto, reduzindo a tratamento sobre a qualidade nutricional e funcional de passas e umidade, inibindo ou diminuindo a carga microbiana e atividade chegaram à conclusão que os pré-tratamentos utilizados nas uvas para enzimática, que de alguma forma iria produzir danos nos alimentos. Esse causar ruptura no material especialmente usando microondas e NaOH processo faz com que o manuseio do produto aconteça de forma mais promove uma importante redução do tempo de secagem. No que se fácil devido à redução do peso e volume dos produtos durante o processo refere às propriedades nutricionais, essa combinação NaOH e (9). microondas aumentou a quantidade de sais minerais e disponibilidade 1230

Gastronomia: da tradição à inovação de fenóis total. Assim, os estudiosos concluíram que o uso do subjected to combined microwave-convective and convective hot air microondas pode ser recomendado para obtenção de passas e que pré- dehydration. Journal of Food Science, v. 71, p. 282–289. 2006 tratamento usando NaOH pode ser aplicado para obter maior redução no 13. Rahman, S. FOOD PROPERTIES HANDBOOK; CRC PRESS, tempo de secagem. Inc.; New York, 1995. Meng et al. (26) avaliaram a composição fenólica e a capacidade 14. Thakur, A. K., Saharan, V. K., Gupta, R. K. Drying of 'Perlette' grape antioxidante em uvas passas obtidas de nove genótipos de uvas na under different physical treatment for raisin making. Journal Food Província de Xinjiang na China e concluíram que passas obtidas do Science. Technology, v. 47, p. 626-631, 2010. genótipo Desert rei apresentaram o maior teor de fenólicos totais e a 15. Ibarz, A.; Barbosa-Canovas, G. V. Deshidratación y Operaciones maior capacidade antioxidante, com concentrações superiores às das Unitarias en la Ingeniería de Alimentos, Lancaster, Basel, 1999. passas elaboradas com Thompson Seedless produzidas em três regiões 16. Bingol, G., Roberts, J. S., Balaban, M.O., Devres, Y. O. Effect of da província. dipping temperature and dipping time on drying rate and color change Breksa et al. (27) analisaram atividade antioxidante e teor de fenólicos of grapes. Drying Technology, v. 30, p. 597–606, 2012. total e individual de dez novas seleções de passas de uva e seis cultivares 17. Carranza-Concha, J., Camacho, M. D. M., Martinez-Navarrete, N. de uvas passas. Os dados obtidos pelos autores permitiram a conclusão Effect of blanching on grapes (Vitis vinifera) and changes during storage que, a seleção A95-27 tinha uma concentração de fenóis totais três vezes in syrup. Journal of Food Processing and Preservation, v. 36, p. 11– maior do que as uvas Thompson Seedless, variedade de uva amplamente 20, 2011. utilizada na produção de passas. 18. Esmaiili, M., Sotudeh-Gharebagh, R.; Mousavi, M. A. E., Williamson e Carughi (1), ao avaliarem o teor de polifenóis e os Rezazadeh. G. Grape drying: A review. Food Reviews International, benefícios de uvas passas a saúde, perceberam que passas contêm altos v. 23, p. 257-280, 2007 níveis de polifenóis totais e que alguns estudos sobre passas mostram 19. Doymaz, I. Drying kinetics of black grapes treated with different vários efeitos benéficos como diminuição dos níveis de colesterol, ação solutions. Journal of Food Engineering, v 76, p. 212–217, 2006. anti-inflamatória, e anticancerígena. 20. Doymaz, I., Pala, M. The effects of dipping pretreatments on air- drying rates of the seedless grapes. Journal of Food Engineering, v. CONCLUSÃO 52, p. 413–417, 2002. 21. Adiletta, G., Russo, P., Senadeera, W., Di Matteo, M. Drying O número de trabalhos relacionados à uva-passa é significante, uma vez characteristics and quality of grape under physical pretreatment. que o processo de secagem é específico para cada variedade, pré- Journal of Food Engineering, v 172, p. 9-18, 2016. tratamento, tipo de secador ou condições edafoclimáticas, sendo de 22. Wang, D., Cai, J., Qing Zhu, B., Feng Wu, G., Duan, C. Q., Chen, difícil padronização. Além disso, é necessário mais estudos sobre as G., Shi, Y. Study of free and glycosidically bound volatile compounds propriedades químicas, organolépticas e funcionais, especialmente a de in air-dried raisins from three seedless grape varieties using HS–SPME polifenóis totais, em uvas-passas afim de relacionar essa composição with GC–MS. Food Chemistry, v. 177, p. 346–353, 2015. com os benefícios que são promovidos a saúde e usos na alta 23. Wang, Y., Tao, H.; Yang, J., An, K.; Ding, S., Zhao, D., Wang Z. gastronomia. Effect of carbonic maceration on infrared drying kinetics and raisin qualities of Red Globe (Vitis vinifera L.): A new pre-treatment REFERÊNCIAS technology before drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies, v. 26, p. 462–468, 2014. 1. Williamson, G., Carughi, A. Polyphenol content and health benefits 24. Ghrairi, F., Lahouar, L., Amira, E. A., BrahmI, F.; Ferchichi, A., of raisins. Nutrition Research, v 30. p. 511–519, 2010. Achour, L. S. Physicochemical composition of different varieties of 2. Pensa, Centro de Conhecimento em Agronegócios. Projeto integrado raisins (Vitis vinifera L.) from Tunisia. Industrial Crops and Products, de negócios sustentáveis – PINS: cadeia produtiva de frutas v. 43, p. 73–77, 2013. secas/desidratadas. Brasília, DF: CODEVASF, 33 p. 2008 25. Carranza-Concha, J., Benlloch, M., Camacho, M. M., Navarrete, N. 3. Mello, L. M. R. DE. Atuação do Brasil no Mercado Vitivinícola M. Effects of drying and pretreatment on the nutritional and functional Mundial: Panorama 2013. Comunicado Técnico. Bento Gonçalves - quality of raisins. Food and Bioproducts Processing, v. RS, 2013. 90http://www-sciencedirect- 4. Almeida, L. C. P. Desidratação osmótica e secagem convectiva de uvas da cultivar crimson. Dissertação e Mestrado. Florianópolis, 24 de com.ez15.periodicos.capes.gov.br/science/journal/ abril de 2013. 105p. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA 09603085/90/2, p. 243–248, 2012. CATARINA. Disponível em: 26. Meng, J., Fang, Y., Zhang, A., Chen, S., Xu, T., Han, G., Liu, J., Li, https://repositorio.ufsc.br/xmlui/bitstream/handle/123456789/122738/ H., Zhang, Z., Wang, H. Phenolic content and antioxidant capacity of 324545.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acessado em 16/06/2016. Chinese raisins produced in Xinjiang Province. Food Research 5. Boliani, A. C., Corrêa, L. de S., Fracaro, A. A.; In: Uvas rústicas de International, v. 44, p. 2830-2836, 2011. mesa: cultivo e processamento em regiões tropicais. Jales – SP, 368p 27. Breksa A, P., Takeoka, G. R., Hidalgo, M. B., Vilches, A.; Vasse, J., 2008. Ramming, D. W. Antioxidant activity and phenolic content of 16 raisin 6. Mashima, C. H. Perfil de Negócios - Uva sem Sementes. SEBRAE: grape (Vitis vinifera L,) cultivars and selections. Food Chemistry, v. 121, Recife, p 36, 2000 p. 740–745, 2010. 7. Lima, M. A. C. Estudo dos atributos sensoriais de uva passa submetida a tratamentos para manutenção da cor pós-secagem. In: Congresso norte e nordeste de pesquisa e inovação. 19 a 21 de outubro, Palmas-TO. 2012. Anais eletrônicos... Palmas: CONNEPI, 2012. Disponível em:<http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/ 1695/2867>. Acessado em: 16 de março de 2015. 8. Carughi, A. Health benefits of sun-dried raisins. Health research and studies center. Sun-Maid Growers. California, EUA, 2008. 9. Ochoa, M. R., Kesseler, A.G., Pirone, B.N., Marquez, C.A.; Michelis, A. De. Shrinkage during convective drying of whole rose hip (Rosa Rubiginosa L.) fruits. Lebensm - Wiss. U.-Technol, v. 35, p. 400-406, 2002. 10. Faria, G. S. M. Influência do processo de secagem convectiva na qualidade da carragenana extraída de Kappaphycusalvarezii. 2012. 76 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis - SC, 2012. 11. Jazini, M. H.; Hatamipour, M. S. A new physical pretreatment of plum for drying. Food Bioprod Process, p. 133–137, 2010. 12. Gowen, A. A., Abu-Ghannam, N., Frias J.M., Barat, J.M., Andres, A., Oliveira, J.C. Comparative study of quality changes occurring on dehydration and rehydration of cooked chickpeas (Cicer Arietinum L.) 1231

Gastronomia: da tradição à inovação 6275 - Avaliação Físico-Química de Catchup de Marcas Diferentes 1 1 1 Elisabeth Batista , Samuel Barcelos , Edilene Silva , Pahlevi Augusto Souza , Daniele Teixeira-Sá , Antônio Belfort 2 2 Cavalcante 2 1 Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos; IFCE-Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Docente/pesquisador(a) do Departamento do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos-IFCE-Campus Limoeiro do Norte Palavras-chaves: análises, condimento, especiaria, fruto, molho de tomate. INTRODUÇÃO 1 Tabela 1. Análises físico-químicas (média ± DP) de catchup tradicional O consumo dos produtos industrializados tem aumentado comercializado na cidade de Limoeiro do Norte-CE. significativamente, tendo-se como exemplo o catchup, que segundo Análises físico-químicas Brasil (1) é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de Parâmetros Marcas a outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto. Segundo A 4,19 ± 0,59 b a mesma resolução, ambas as designações ketchup e catchup podem ser B 3,45 ± 0,01 b utilizadas para denominar o produto. pH C 3,44 ± 0,03 ab Catchup é um molho condimentado, normalmente utilizado como D 3,68 ± 0,03 ab acompanhamento ou complemento para outros alimentos ou como E 3,76 ± 0,04 c ingrediente em preparações culinárias, por conferir sabor e/ou realçar o A 1,71 ± 0,00 c sabor de outros alimentos (2). Este é formulado a partir de polpa de -1 B 1,69 ± 0,00 b tomate, na forma fresca ou de pasta concentrada, à qual são normalmente Acidez titulável (g/100 g ) C 1,76 ± 0,00 a adicionados sal, vinagre, condimentos e especiarias e/ou aromatizantes, D 1,95 ± 0,00 c cebola e/ou alho, sendo o produto geralmente adoçado com sacarose, E 1,70 ± 0,00 xaropes de glicose ou misturas destes (2). A 30,1 ± 6,09 a Nesse contexto, objetivou-se com a presente pesquisa, avaliar a -1 2 B 34,48 ± 0,00 a a qualidade físico-química de cinco marcas de catchup tradicional Vitamina C (mg/100 g ) C 34,48 ± 0,00 a comercializados em supermercados. D 34,48 ± 0,00 E 34,48 ± 0,00 a MATERIAL E MÉTODOS A 33,40 ± 0,35 c ab B 35,20 ± 0,92 bc Local de execução da pesquisa Sólidos solúveis (° Brix) C 34,00 ± 0,35 D 31,40 ± 0,69 d Tal pesquisa foi conduzida no laboratório de Química de Alimentos do E 35,60 ± 0,35 a Instituto Federal do Ceará-IFCE, Campus Limoeiro do Norte. A 0,799 ± 0,00 a B 0,784 ± 0,01 a Análises físico-químicas Atividade de água C 0,765 ± 0,00 b D 0,764 ± 0,00 b Foram avaliadas 5 marcas comerciais de catchup tradicional (A, B, C, D E 0,753 ± 0,00 b e E). Todos os produtos estavam acondicionados em embalagens de Cor polietileno (PET) e foram adquiridos em supermercados da cidade de A 28,52 ± 1,57 ab Limoeiro do Norte-CE. B 24,11 ± 1,14 c As análises físico-químicas realizadas nos catchups foram: L* C 19,42 ± 1,17 d determinação de pH em potenciômetro de bancada; acidez titulável por D 27,24 ± 0,90 bc titulação volumétrica com solução de NaOH 0,1 M e os resultados E 30,91± 0,46 a expressos em % de ácido cítrico; sólidos solúveis em refratômetro digital A 17,60 ± 0,52 a e os resultados expressos em °Brix; atividade de água (aw) a 25 ºC. Estas B 18,65 ± 1,02 a foram realizadas de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto a* C 13,93 ± 0,87 b Adolfo Lutz (3). A determinação de vitamina C pelo método D 17,74 ± 1,04 a titulométrico com solução de DFI (2,6 diclorofenolindofenol 0,02%) até E 18,66 ± 1,24 a a coloração rósea claro permanente, de acordo com Strohecker; Henning A 13,17 ± 0,35 a -1 (4) e os resultados expressos em mg/100 g de ácido ascórbico; a B 12,70 ± 1,07 ab determinação da cor foi realizada em colorímetro digital e a leitura feita b* C 10,54 ± 0,4 b diretamente sobre a superfície da amostra, a partir da emissão de um D 13,75 ± 1,27 a feixe de luz da lente do colorímetro, medido por reflectância. Os ab resultados foram expressos de acordo com as coordenadas CIE lab que 1 E 2 11,71 ± 0,69 incluem as variáveis L*, a* e b* de acordo com a metodologia de Silva ( ) Média de três repetições ± desvio padrão; ( ) Resultados expressos -1 (5). As referidas análises foram realizadas em triplicata. em ácido cítrico (mg/100 g ); Letras iguais na mesma coluna não difere estatísticamente entre si (p ≥ 0,05). Análise estatística Fonte: autores Os resultados obtidos para cada parâmetro foram submetidos à análise O maior valor de pH observado nos catchups foi na marca A (4,19), onde de variância (ANOVA) e teste de Tukey, com o auxílio do programa verificou-se que esta diferiu estatisticamente das marcas B e C (Tabela Action 2.9 (suplemento do Excel), foi adotado o nível de 5 % de 1). significância. É desejável um pH inferior a 4,5 para evitar a contaminação por micorganismos, principalmente o Clostridium botulinum, que se RESULTADOS E DISCUSSÃO desenvolve em pH próximo a 4,5-4,6. Com isso, verificou-se na presente pesquisa, para as cinco marcas de catchups, que o pH encontra-se Os resultados de todas as análises estão apresentados na Tabela 1. inferior a 4,5. Dados esses, valiosos para determinação do grau de conservação do alimento. Pereira (6), analisando extrato de tomate tradicional, obteve valor de pH aproximado ao do presente trabalho, que foi de 4,44. 1232

Gastronomia: da tradição à inovação De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1, os teores de A respeito da coordenada b*, observou-se que o catchup da marca D foi -1 -1 acidez titulável variaram de 1,69 g/100 g (marca B) a 1,95 g/100 g o que apresentou maior valor (13,75) Tabela 1, esta diferiu (marca D). Observou-se que não houve diferença significativa entre as estatisticamente apenas da marca C. O valor de b* corresponde à escala marcas A, B e E, obtendo valores bem próximos, já a marca C diferiu do azul ao amarelo, sendo b* negativo o azul e b* positivo o amarelo. das demais. Santos (7) encontrou valores de acidez de 1,32 a 1,75 g/100 CONCLUSÃO g , valores semelhantes ao encontrado no presente estudo, e bem -1 diferente do encontrado por Rodrigues, Souza e Rodrigues (8), os quais Conclui-se que, as cinco marcas de catchup tradicional apresentam o -1 encontraram teor de 13,62 g/100 g em extrato de tomate. Esses valores mesmo teor de vitamina C, não diferindo estatisticamente entre si, tão discrepantes podem está associados devido à formulação do catchup, quanto aos parâmetros pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade que varia de acordo com o fabricante. de água e cor as cinco marcas de catchup tradicional diferiram estatisticamente entre si. A Tabela 1 apresenta os valores de vitamina C dos catchups de tomate tradicionais. Pode-se observar que as marcas de catchup não diferiram AGRADECIMENTOS significativamente entre si. O teor de vitamina C dos catchups neste estudo variaram de (30,1 a 34,48 mg/100 g ) que foram superiores ao Os autores agradecem pelo apoio financeiro a -1 relatado por Gama (9) que estudando o efeito do processo de obtenção CAPES/FUNCAP/CNPq/IFCE-Campus Limoeiro do Norte. do catchup sobre seus compostos antioxidantes, obteve valor médio de 26,38 mg/100 g de vitamina C. REFERÊNCIAS Já para os valores de sólidos solúveis dos catchups foi observada 1. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária diferença estatística entre as marcas (Tabela 1), apenas as marcas (B e - ANVISA. Resolução RDC-276, de 22 de setembro de 2005. C) e (B e E) não diferiram significativamente ente si. Para as demais Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos. Diário marcas de catchups foi detectada diferença significativa entre si (P < Oficial da União; Poder Executivo, Brasília (DF): 2005. 0,05). 2. Bannwart, G.C.M.C. Aplicação de Neotame em Catchup: Avaliação Produtos concentrados de tomate são caracterizados pelo teor de sólidos de Desempenho e Estimativa de Ingestão. 2006. 234 f. Tese de solúveis. Com base nos parâmetros da Resolução CNNPA nº 12, de 30 Doutorado em Ciência dos Alimentos. Universidade Estadual de de março de 1978 (10) que classifica extrato de tomate pelo teor de Campinas-SP; 2006. sólidos solúveis em: (purê de tomate, extrato de tomate simples 3. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de concentrado, extrato de tomate duplo concentrado e extrato de tomate alimentos. 4.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 1020p. triplo concentrado) substância seca, menos cloreto de sódio, 9, 18, 25 e 4. Strohecker, R., Henning, H.M. Analisis de vitaminas: métodos 35% (p/p), respectivamente. comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 1967. 428 p. No caso do catchup, a Resolução CNNPA nº 12, de 30 de março de 1978 5. Silva, M.S. Revestimento comestível a base de goma do cajueiro e de (10) não estabelece um padrão para sólidos solúveis para catchups, como carboximetilcelulose adicionada de trans-cinamaldeído na qualidade de as demais legislações relacionadas (1; 11). Visto essa deficiência das mamões minimamente processados. 2013. 78 f. Dissertação (Mestrado legislações vigentes (10; 1; 11) e apenas para fins de comparação, as em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, marcas “A” e “E” de catchup do presente trabalho poderiam ser Fortaleza, 2013. classificadas como “extrato de tomate triplo concentrado”. As demais 6. Pereira, S. Processamento de Tomate (Lycopersicom escullentum marcas poderiam ser classificadas como “extrato de tomate duplo Mill), cv. Débora cultivados de forma tradicional e orgânica, para concentrado”. obtenção de extratos. Tese de Mestrado/Programa de Pós-Graduação em Os valores de sólidos solúveis dos catchups do presente trabalho foram Ciência e Tecnologia de Alimentos-UFRRJ, 2007. análogos os reportados por Santos (7) para o catchup da marca “B” 7. Santos, G.G. Qualidade Físico-Química, microbiológica e ocorrência obtido no comércio local de Brasília-DF e de Gama (9) para o catchups de micotoxinas de Alternaria alternata em derivados de tomate. Brasília da marca “A” obtido no comércio São Lourenço do Turvo Matão, SP, 2014. 93 f. Tese de Doutorado/Programa de Pós-Graduação em Nutrição que obtiveram valores médios de 32,47 e 31,20 ºBrix, respectivamente. Humana do Departamento de Nutrição da Faculdade de Ciências da Entretanto, Silva et al. (12) obtiveram um menor teor de sólidos solúveis Saúde da Universidade de Brasília, DF, 2014. variando de 15,1 a 21,9 ºBrix em catchups comerciais da cidade de 8. Rodrigues, F.M., Souza, F.G., Rodrigues, L.G.S.M. Produção Pombal-PB, inferiores ao encontrados no presente estudo. Resultados antagônicos ainda foram reportados por Torbica (13); Santos artesanal de extrato de tomate (Solanum lycoperaicum) simples (7) para o catchups da marca (A e C); Gama (9) para o catchups da marca concentrado e caracterização físico-química. Enciclo. Biosf. Centro “B”, que obtiveram valores médios de 20,45; (28,32 e 27,32); e 26,31, Científico Conhecer. 8, 1973-1980, 2012. respectivamente. 9. Gama, J.J.T. Efeito do processo de obtenção do catchup sobre seus O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do compostos antioxidantes, capacidade sequestrante do radical DPPH e teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada cor. 2008. 169 f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual Paulista, pelos microrganismos. Os valores obtidos para atividade de água do Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Araraquara-SP, 2008. catchup mostrou que as marcas A e B diferiu das amostras C, D e E, 10. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução ficando os resultados entre 0,753 a 0,799 (Tabela 1). Esses valores são CNNPA nº 12, de 30 de março de 1978. Normas técnicas especiais. característicos de produtos pastosos, como é o catchup. Teores de 0,69 Disponível em: a 0,75% foram encontrados por Santos (7), valores bem abaixo do <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf> Acesso em: 10 encontrado no presente estudo. Essa diferença entre atividade de água junh. 2016. 11. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº está relacionada ao tipo de produtos e ingredientes a ele adicionados, o 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para que vai definir a composição final do produto. Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis. Quanto a análise de cor (Tabela 1), verificou-se para a coordenada L* Disponível em: que o catchup da marca E apresentou maior valor (30,91), diferindo <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm>. estatisticamente das marcas B; C e D. O valor L* corresponde à escala Acesso em: 12 junh. 2016. do escuro ao brilhante (0→preto e 100→branco) e representa a leveza 12. Silva, G.A.S., Deodato, J.N.V., Pereira, K.D., Lima, F.F., Almeida, relativa da cor. M.C.B.M., Araújo, A. S. Determinação da qualidade físico-química de maioneses e ketchups servidos em lanchonetes. Hig. Alim. 25, 381-382, Para a coordenada a*, o catchup da marca E destacou-se quanto ao seu 2011. valor médio, sendo 18,66 (Tabela 1), diferindo estatisticamente da marca 13. Torbica, A., Belovi´c, M., Mastilovi´c, J., Kevreˇsan, Z., Pestori´c, C. O valor de a* corresponde à escala do verde ao vermelho, onde a* negativo corresponde à cor verde e a* positivo à cor vermelha. Com base M.,ˇSkrobot, D, Hadnađev, T.D. Nutritional, rheological, and sensory no exposto, a cor predominante nas cinco marcas de catchup é a evaluation oftomato ketchup with increased content of naturalfibres vermelha, tendo em vista que nenhum valor médio de a* apresentou-se made from fresh tomato pomace. Food Bioprod Process. 98, 299-309, negativo. 2016. 1233

Gastronomia: da tradição à inovação 6266 - Análise de uma refeição almoço para ovolactovegetarianos Andrea Karoline¹, Juliana Brasil², Marília Cavalcante¹, Verena Soares¹ ¹ Graduanda do curso de Nutrição, Universidade Estadual do Ceará, [email protected] ² Nutricionista no Hotel Oásis Atlântico (Fortaleza, Ceará) e professora substituta da Universidade Estadual do Ceará Palavras chave: vegetarianos, preparação, almoço. INTRODUÇÃO morna em um pires com a soja para hidratação. Refogou-se em panela a cebola e o alho, acrescentou-se 140 ml de água A adoção de práticas alimentares por diversos grupos são justificadas e a cenoura. Quando a cenoura ficou pré-cozida acrescentou-se a por fatores como acesso ao alimento, escolhas baseadas em crenças proteína de soja texturizada, a abobrinha, o chuchu, o colorau, o sal, a religiosas e valores culturais (11). cebolinha e acrescentou-se mais 120ml de água quente. Quando a preparação estava quase finalizada acrescentou-se a ervilha e o coentro As práticas vegetarianas têm diferentes definições e fundamentações e deixou-se para terminar de cozinhar. como: dieta vegan, que não contém nenhum produto de origem animal; Para a preparação do purê de batata utilizou-se 33,33g de batata inglesa, a ovolactovegetariana, que inclui produtos lácteos e ovos; e a 2g de margarina e 20 ml de leite desnatado UHT. Para a preparação do semivegetariana, que ainda inclui pequenas quantidades ou consumo purê de batata, inicialmente pesou-se 33,33g de batata que foram esporádico de determinados tipos de carne, como peixes e aves (5). submetidas a cocção, depois espremidas com o amassador de batata e O indivíduo adepto dessa dieta é beneficiado pela baixa ingestão de acrescentado 20 mL de leite e 2 g de manteiga que foram posto em cocção novamente até adquirir consistência. Anteriormente ao início de gordura saturada e colesterol, a alta ingestão de carboidratos, fibras cada preparação citada acima, pesou-se os ingredientes utilizando-se os dietéticas, magnésio, potássio, folato, antioxidantes e fitoquímicos (2). seguintes utensílios: balança, chaleira, faca, panela, pires, prato, proveta Deve-se ressaltar que quando bem planejada esse tipo de dieta pode ser e tábua. adotada em qualquer ciclo de vida, inclusive na gestação e na infância Para a preparação da salada crua utilizou-se 30g de acelga, 7ml de azeite (10). Entretanto, dieta vegetariana desbalanceada ou restritiva, de oliva, 30g de alface crespa, 32g de beterraba ralada, 30g de espinafre, particularmente em situações de altas demandas metabólicas (como 20g de repolho, 20g de tomate e 16g de uva. Utilizou-se os seguintes durante o exercício), pode provocar deficiências nutricionais (8). utensílios: bacia, balança, faca, pratos, tábua e colher. Primeiramente pesou- se cada ingrediente separadamente, com o auxílio de prato, faca, Ademais, sabe-se que podem ser deficientes em fonte de ferro heme, tábua e balança para quando necessário. zinco, niacina, ácido graxo ômega 3, vitamina D e vitamina B12 (13). Para a salada crua inicialmente foram higienizados os vegetais e a uva Segundo Sabate (2003) uma dieta bem equilibrada pode prevenir em solução clorada por 15 minutos, logo após isso foram lavados em algumas deficiências nutricionais e doenças crônicas. Percebe-se que as água corrente para retirar o cloro e cortados de forma apresentável. Por dietas vegetarianas estão mais associadas à saúde do que à doença, o que fim adicionou-se 7mL de azeite. entra em contraste com o elevado consumo de alimentos de origem Para a preparação do suco de acerola utilizou-se: 150ml de água, 40g de acerola e 10g de açúcar refinado. Necessitou-se dos seguintes utensílios: animal. As informações referentes a essas práticas alimentares ainda são balança, colher, copo, liquidificador, pires e proveta. poucas e falta profissionais especializados na área, portanto, torna-se primeiramente pesou- se cada ingrediente separadamente, com o auxílio importante fomentar o debate sobre o tema visando adquirir mais de pires, faca e balança para quando necessário. conhecimentos a medida que se obtém novos dados (7). O suco de acerola foi inicialmente feito com a trituração no O presente trabalho tem como objetivo realizar uma análise em relação liquidificador de 8 acerolas (40g) em 150 mL de água, que em seguida a adequação, biodisponibilidade e modo de preparo de uma refeição foi coado em uma peneira e depois adicionado os 10 g de açúcar e batido almoço elaborada para ovolactovegetarianos dentro de suas restrições. mais uma vez no liquidificador. Por fim foi exposto em um copo de vidro. Todas as preparações do almoço foram expostas em um prato grande, MATERIAIS E MÉTODOS separadamente, de forma a valorizar cada preparação, para sua posterior análise através de degustação e de discussão, com exceção da salada crua Para a preparação do arroz com cenoura utilizou-se as quantidades de que estava em grande quantidade e precisou ser apresentada em um prato 22g de arroz integral, 1g de alho, 7,14g de cebola, 28.57g de cenoura, a parte. 3ml de óleo de canola e 0,5g de sal como ingredientes. Inicialmente, higienizou-se a cebola, cortou-se 7,12g desta em cubinhos RESULTADOS E DISCUSSÃO para dourá-la juntamente com 1 g de alho picado em cubinhos e 28,57g de cenoura ralada; higienizada anteriormente em água corrente, assim A porção de arroz integral com cenoura foi considerada ideal pelos como os outros vegetais; em 3mL de óleo de canola e refogou-se 22g de provadores, com cor e sabor agradáveis. O arroz é uma excelente fonte arroz integral. Foi acrescentado água e 0,5 g de sal e posto em cocção de energia devido à alta concentração de amido, além de fornecer por minutos. Para a preparação do feijão carioca utilizou-se as proteínas, vitaminas e minerais, e possuir baixo teor de lipídios. A fibra quantidades de 1g de alho, 7,14g de cebola, 4g de cebolinha, 4g de alimentar tem capacidade de retenção de água que auxilia na prevenção coentro, 42g de feijão carioca cozido, 16g de linhaça, 3ml de óleo de de constipação e por não ser digerida, torna-se disponível para canola e 0,5g de sal. fermentação pela microflora no intestino grosso (9). O feijão carioca já havia sido cozido, sendo somente refogado com 7,14 A preparação final do feijão cozido foi considerada em discussão como g de cebola,1g de alho, 4 g de coentro, 4 g de cebolinha,05g de sal e 3 uma porção adequada para uma pessoa adulta. Já que o feijão de acordo mL de óleo. Vale ressaltar que como este já havia sido cozido com o Guia Alimentar da População Brasileira (2006), é um alimento multiplicou-o pelo fator de cocção 3 e obteve-se 42g de feijão e ao final vegetal rico em proteínas e junto com o arroz se torna uma combinação da preparação acrescentou-se 16g de linhaça, apenas para pegar o calor perfeita de proteínas, devendo ser adotado como base de uma final. alimentação saudável. O sabor da preparação estava bom e discreto em Para a preparação da soja á jardineira utilizou-se as quantidades de 1g sal, portanto, bem aceito em discussão. de alho 28,57g de abobrinha, 2ml de azeite extra virgem, 7,14g de Para preparação de Soja à Jardineira considerou-se sabor muito bom, cebola, 4g de cebolinha, 28,57g de cenoura, 1,5g de coentro, 0,2g de colorido atrativo e quantidade adequada para compor a refeição almoço. colorau, 1g de sal, 57g de chuchu, 20g de ervilha, 12g de proteína da A hidratação da proteína texturizada da soja é um procedimento soja texturizada e 1g de sal. importante para retirar possíveis resíduos do processo industrial (12). Em seguida colocou-se a soja para hidratar por 15minutos na água Segundo Trucom (2008) a proteína texturizada da soja (PTS) por ser morna, água essa que foi medida em proveta um volume de 250 ml e industrializada não é a forma mais saudável de consumir a soja. O ideal posta para ferver em chaleira, depois se colocou 100 ml dessa água é integrá-la a outros vegetais integrais. Diante disso, associaram-se na 1234

Gastronomia: da tradição à inovação preparação outros vegetais como abobrinha, cenoura e chuchu. A soja e 9.SCIPIONI, Gustavo Callegari. OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE seus derivados devem ser incluídos na alimentação por ser um alimento SACARIFICAÇÃO DO AMIDO DE BATATA (SolanumTuberosaum rico em diversos nutrientes importantes para a saúde humana e que torna L.) UTILIZANDO ENZIMAS AMILOLÍTICAS.Universidade a alimentação diária de vegetarianos ou não mais diversificada. Federal de Santa Maria Programa de Pós-Graduação em A porção de purê de batata foi considerada adequada em sabor e quantidade para uma pessoa adulta. De acordo com Scipioni (2011), a Engenharia de Processos. Orientadora: Prof.ª Dr.ª Lisiane de Marsillac batata é um alimento energético rico em carboidratos e proteínas, sendo Terra. Santa Maria-RS, 2011. também fonte de vitaminas A, C, complexo B, minerais e 10.SLYWITCH, E. Guia alimentar de dietas vegetarianas para oligoelementos. Existem várias formas de processamento para a batata adultos. 2012. Disponível em: <www.svb.org.br>. Acesso em: 20 jun. como a produção de fécula, flocos, farinhas e outros produtos extrusados 2016. como amidos pré-gelatinizados, farinhas instantâneas, snacks, sopas, 11.TEIXEIRA, R. et al. Estado nutricional e estilo de vida em macarrões, biscoitos, entre outros. vegetarianos e onívoros - Grande Vitória - ES. Rev. bras. epidemiol., A salada crua composta por acelga, alface crespa, beterraba ralada, espinafre, repolho, tomate e uva além de azeite de oliva foi considerada v. 9, n. 1, p. 131-143, 2006. excessiva para compor a refeição almoço e a grande maioria dos 12.TRUCOM, C. Soja: Nutrição e saúde. São Paulo: Alaúde, 2009. p. degustadores relatou que metade da quantidade apresentada poderia ser 152. suficiente. Já o colorido mostrou-se atrativo e o sabor muito bom. 13.VELASCO, X. Estado nutricional e consumo alimentar de Dentre os componentes da salada crua estava o tomate que de acordo crianças e adolescentes vegetarianos. 2011. 119 f. TCC (Graduação) - com Cardoso (2009) é importante por sua ação antioxidante por conter Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto licopeno que é um fitoquímico que tem a capacidade de varrer um amplo aspectro de radicais livres e capturar radicais peroxil. Ressalta-se Alegre, 2011. também a importância do repolho por estar inserido do grupo das 14.WALTER, Melissa; MARCHEZAN, Enio; DE AVILA, brássicas que têm sido implicados em uma variedade de mecanismos LuisAntonio. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência anticarcinogênicos. Segundo ABE el al. (2007) as uvas são consideradas Rural, v. 38, n. 4, p. 1184-1192, 2008. uma das maiores fontes de compostos fenólicos que são cruciais por suas 15.YAMASHITA, Fábio et al. Produtos de acerola: estudo da atividades antioxidante, antiinflamatória, antimicrobiana e estabilidade da vitamina C. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. anticarcinogênica. A preparação do suco de acerola foi considerada boa quantidade, sabor 23, n. 1, p. 92-94. jan.-abr./2003 muito bom e aparência atrativa, porém não foi considerada uma boa . opção para sobremesa, visto que introduzir a fruta natural é muito importante. A acerola tem grande importância na alimentação do ser humano por conter alto teor de vitamina C, sendo também rica em outros nutrientes como carotenóides, tiamina, riboflavina e niacina. (8) CONCLUSÃO O almoço foi considerado completo nutricionalmente, com colorido harmonioso, combinações satisfatórias, porém bastante volumoso. Percebeu-se uma quantidade de almoço e salada verde muito grande e com a presença de suco se considera que a capacidade gástrica foi excedida. Logo, pra melhorar a combinação dessa refeição se recomenda a introdução de uma fruta natural e não de um suco, que fornece um volume maior, ademais reduzir a salada ou a mistura de arroz, feijão, soja e purê, em prol de obter um melhor equilíbrio. Além disso, na salada crua foi percebida uma coloração verde muito acentuada, a adição de mais tomate cortado em pequenos pedaços poderia harmonizar mais ainda a mesma. Finalmente, a apresentação das preparações no prato se deu de forma organizada, dispondo os alimentos separadamente em formatos decorados o que valoriza o sabor individual e deixa a refeição mais colorida e variada. REFERÊNCIAS 1.ABE, Lucile Tiemiet al. Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitislabrusca L. e Vitisvinifera L.Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 2, p. 394-400. jun.2007. 2.American Dietetic Association, Dietitians of Canada. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets. Can J Diet Pract Res. 2003; 64(2):62-81. 3.CARDOSO, Rosana Maria et al. Os fitoquímicos e seus benefícios na saúde.einstein: EducContin Saúde. São Paulo, v. 7, n. 2, p. 106- 109. 2009. 4.DEPARTAMENTO DE MEDICINA E NUTRIÇÃO SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA,. Guia Alimentar de dietas vegetarianas para adultos. São Paulo: Departamento de Medicina e Nutrição Sociedade Vegetariana Brasileira, 2012. 5.FERREIRA, L.; BURINI, R.; MAIA, A. Dietas vegetarianas e desempenho esportivo. Revista de Nutrição, v. 19, n. 4, 2006. 6.Guia Alimentar Para a População Brasileira. Ministério da Saúde. Brasília-DF, 2005. 7.MIRANDA, D. et al. Qualidade nutricional de dietas e estado nutricional de vegetarianos.Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, Franca, v. 2, n. 8, p.163-172, 2013. 8.SABATÉ J. The contribution of vegetarian diets to health and disease: a paradigm shift? Am J Clin Nutr 2003; 78(3 Suppl):502S-7S. 1235

Gastronomia: da tradição à inovação 6265 – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Bagé/RS , Gabriela Schirmann¹ ², Paola Scardoelli², Alechandra Napparo², Jaluza Fernandes², Vera Bortolini¹ ², Guilherme , , Bragança¹ ² ¹ Centro de Ciências da Saúde, Universidade da Região da Campanha, [email protected] ² Curso de Nutrição, Universidade da Região da Campanha. Palavras Chave: alimentação coletiva; doenças crônicas; promoção da saúde. INTRODUÇÃO A avaliação do cardápio obedeceu à frequência relativa de ocorrência semanal dos critérios acima descritos e à frequência acumulada destes A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o setor responsável pela itens em todos os dias averiguados. Todos os dados foram tabulados no oferta de refeições à clientela em uma empresa (1,2). Assim, o objetivo programa Microsoft Excel® 2010. da UAN deve ser cuidar da alimentação e nutrição ao ofertar refeições sensorialmente agradáveis, equilibradas do ponto de vista nutricional e RESULTADOS E DISCUSSÃO com garantia de qualidade higiênico sanitária (3). O planejamento dos cardápios da unidade deve ser realizado por Dos resultados da aplicação do método AQPC nos cardápios da UAN nutricionista habilitado, tendo como a finalidade programar refeições indicam a presença de folhosos na maioria dos dias avaliados. Os que atendam aos requisitos como hábitos alimentares dos clientes, cardápios da UAN apresentam elevado teor calórico, pois verificou-se qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento alto percentual de presença de preparações que utilizam como técnica de e à capacidade de produção (3,4). preparo a imersão em óleo (frituras), carnes gordurosas como matéria- Entre os métodos utilizados para avaliação de cardápios, o método de prima para a elaboração dos pratos principais e opções e de doces como Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápios (AQPC) tem sido opção de sobremesa. recomendado (5). Este visa auxiliar o profissional na elaboração de um A monotonia de cores foi observada, sendo prevalentes as cores verde e cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de alguns branca nas preparações oferecidas, como por exemplo, servir repolho aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de saúde cientificamente refogado como guarnição, pepino salada fatiado, arroz doce como preconizados (6). sobremesa. O AQPC é um método que tem como finalidade a avaliação de cores, Dentre as carnes gordurosas mais frequentes no cardápio, destacam-se técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas, linguiça calabresa e bacon inseridos no feijão quase que diariamente, tipo de carnes e teor de enxofre dos alimentos (3,5). É feita a análise do pastel e hambúrgueres caseiros. Destaca-se ainda a presença frequente cardápio diário, que implica avaliação mensal, reunindo dados semanais das preparações “estrogonofe de carne bovina e carne de frango”. Vale tabulados em relação ao número total de dias averiguados. ressaltar que essa preparação tem como um dos seus ingredientes o Neste sentido o objetivo do presente estudo foi analisar qualitativamente creme de leite, cuja utilização implica aumento do valor calórico e os cardápios servidos aos servidores de uma UAN hospitalar localizada lipídico desta preparação. na cidade de Bagé/RS, Brasil. Deve-se destacar a presença de frituras no cardápio da UAN nos dias MATERIAL E MÉTODOS avaliados. Como esta técnica de preparo é rápida, geralmente ela é escolhida para dinamizar o preparo de alguns alimentos (6). Foi realizado, no período de fevereiro a abril de 2016, durante cinco Os problemas registrados no cardápio podem estar relacionados a semanas, estudo de caso do tipo descritivo, numa Unidade de dificuldades operacionais, como poucos equipamentos disponíveis para Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalar, localizada na cidade de o preparo e falhas no prazo de entrega dos gêneros alimentícios. Bagé, estado do Rio Grande do Sul. A UAN estudada fornecia em média 80 almoços por dia, durante os sete dias da semana. CONCLUSÕES O serviço de alimentação do hospital funcionava por autogestão. Os cardápios eram elaborados semanalmente. O sistema de distribuição era Os resultados obtidos pela aplicação do método AQPC sugerem a do tipo self-service para os funcionários do hospital, o almoço composto necessidade de melhorias no planejamento dos cardápios, no sentido de por pratos base (arroz e feijão), até três saladas ou uma guarnição, um reduzir o fornecimento de carnes gordurosas, frituras e doces. prato principal, uma sobremesa, água e um suco. Foram analisados os cardápios do almoço durante 35 dias, com base no REFERÊNCIAS método AQPC proposto por (7). Avaliou-se a presença de folhosos, alimentos ricos em enxofre, frutas, doces, frituras e monotonia de cores, 1. Lanzilotti, H.S. et al. Aplicação de um modelo para avaliar projetos assim como repetições de pratos principais. de unidades de alimentação e nutrição. Nutr. Brasil, v. 3, n. 1, p. 11-17, Alguns critérios foram adotados para cada item da avaliação qualitativa 2004. (7). A presença de frutas foi considerada adequada quando estas foram 2. Cardoso, R.C.V.; Souza, E.V.A.; Santos, P.Q Unidades de ofertadas em, pelo menos, quatro dias na semana, e a presença de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um verduras e legumes foi caracterizada como correta quando presente estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, v. diariamente. Foram analisados, também, os folhosos e estes foram 18, n. 5p. 669-680, 2005. classificados como adequados quando abrangiam uma porção diária para 3. Veiros, M. B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na os servidores do hospital. atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e Quanto à cor, os cardápios foram considerados monótonos quando nutrição: um estudo de caso. 2002. 211p. Dissertação (Mestrado em apresentavam preparações com cores semelhantes no mesmo dia, com Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina, exceção das carnes e do feijão. Para o enxofre, foram considerados Santa Catarina, 2002. inadequados os cardápios que continham duas ou mais preparações 4.Teichmann ITM. Cardápios: técnicas e criatividade.7. ed. Caxias do sulfuradas diariamente, sem contar o feijão, visto que o mesmo é Sul: EDUCS; 2009. 151p. consumido diariamente por praticamente toda a população. 5. Veiros MB, Proença RPCP. Avaliação qualitativa das preparações do Os doces deveriam compor poucos dias de um cardápio. Então, a oferta cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição - método AQPC, excessiva de preparações doces foi classificada como inadequada. A 2003. Nutr. Pauta 2003; 11(1):36-42. presença de carnes gordurosas ou frituras foi destacada quando 6. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade ultrapassou 25% do total de opções de carnes e do total de nutricional e sensorial na produção de refeições. 3 ed. Florianópolis: acompanhamentos. Além dos quesitos característicos do método AQPC, Editora UFSC; 2008. 221 p. avaliou-se ainda a repetição dos pratos principais. 7. VEIROS, M.B. et al. How to analyse and develop healthy menus in foodservice. J. Food Serv., v.17, p. 159-165, 2006. 1236

Gastronomia: da tradição à inovação 6254 - Estabilidade de Micropartículas de Óleo de Bacuri Obtidas por Coacervação Complexa e Liofilização 1 2 Elaine Florinda Rodrigues de Oliveira ; Eliana Janet Sanjinez-Argandoña 1 Graduanda Engenharia de alimentos, bolsista de iniciação cientifica CNPq, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados-MS, Brasil, [email protected] 2 Professora Doutora, Universidade Federal da Grande Dourados Palavras Chave: Microencapsulação, Attalea phalerata Mart. carotenoides, vida útil INTRODUÇÃO Vida útil do Produto Attalea phalerata Mart. conhecida como bacurizeiro é uma palmeira O estudo da vida útil foi realizado empregando-se teste acelerado em comumente encontrada nos Estados de Mato Grosso do Sul e Mato condições de ambiente controlado de umidade relativa (84%) e de Grosso, pertence à família Arecaceae seus frutos são constituídos de temperatura (35°C), sob ventilação e condições higiênico-sanitárias polpa e sementes comestíveis (1,2). adequadas. As condições de umidade relativa (UR) do ambiente foram A microencapsulação permite recobrir partículas ou pequenas gotas de reproduzidas em dessecador contendo solução saturada de KCl (Aw = material líquido formando micropartículas, que protegem do contato 0,840). Foram avaliadas duas condições de acondicionamento: 1) direto da luz, água e calor (3), além de favorecer à liberação controlada Micropartículas (10 g) embaladas em sacos de polietileno de baixa de constituintes sob condições específicas, bem como reduzir a densidade (PEBD) e seladas e 2) micropartículas (10 g) distribuídas em volatilidade de líquidos (4), mascarar o gosto de componentes amargos cápsulas abertas. As embalagens de PEBD contendo micropartículas (5) e prolongar a vida útil (6), o que permite que os produtos foram distribuídas no interior do dessecador, de maneira a não obstruir microencapsulados tenham melhor aplicabilidade. Contudo, o tempo de a circulação da UR do ar no interior do sistema, evitando contato direto estocagem do material encapsulado pode variar em função dos com a solução saturada. As micropartículas dispostas em cápsulas compostos bioativos presentes e seu efeito na biodisponibilidade. abertas foram acondicionadas em potes individuais com fechamento A vida de prateleira de um produto é o tempo em que ele pode ser hermético, contendo solução de KCl. O dessecador e os potes foram conservado em determinadas condições de temperatura, umidade dispostos em câmaras BOD (Biochemical Oxygen Demand) onde foram relativa e luz. Conduzir experimentos de vida útil consiste em submeter mantidos a 35ºC durante 60 dias. O acompanhamento da vida útil foi várias amostras de um produto alimentício a uma série de testes e feito pela análise de umidade (8) (dados não mostrados) e carotenoides. examiná-lo durante um período de tempo até o limite de aceitação, As análises foram realizadas no tempo 0 (no dia que se obtiveram as geralmente definido em função do constituinte de ação mais relevante, micropartículas) e a cada 15 dias. Ao final do experimento foi realizada seja do ponto de vista nutricional ou funcional. Devido à importância a análise microbiológica das micropartículas. dos compostos biativos presentes no óleo de bacuri e a técnica da coacervação complexa que aponta ser promissora para a conservação e Carotenoides biodisponibilidade dos compostos bioativos foram realizadas no presente trabalho objetivando-se avaliar a estabilidade de carotenoides O teor de carotenoides foi determinado em amostras acondicionadas em em micropartículas de óleo de bacuri armazenadas em condições de sacos de PEBD após 0, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. A ambiente acelerado. extração de carotenoides foi realizada a partir de 2,5 g da amostra macerada com acetona fria, logo filtrada. O filtrado foi transferido a um MATERIAL E MÉTODOS funil de separação e adicionado éter de petróleo. A acetona da mistura Frutos de bacuri (Attalea phalerata Mart.) frescos, no estágio de foi extraída após sucessivas lavagens com água destilada e os maturação próprio para consumo, foram coletados no município de carotenoides contidos no éter de petróleo foram determinados a partir da Bonito – MS. Após a seleção, os frutos sadios foram lavados e leitura da absorbância da solução em espectrofotômetro a 450 nm e higienizados. Em seguida os frutos foram descascados e despolpados. A calculados segundo Rodriguez-Amaya (9). Os resultados foram polpa foi desidratada em estufa a 40ºC com fluxo de ar de 0,5 m/s expressos em µg de carotenoides por grama de micropartícula em massa durante 72 horas. O material desidratado foi triturado, peneirado e seca. acondicionado em embalagens poliméricas até realização das análises. Foram utilizados como agentes encapsulantes goma arábica pura (Vetec) Analise microbiológica e gelatina tipo A, constituída de proteína hidrolisada do colágeno de tecido de suínos (Fluka Analytical). A análise microbiológica foi efetuada nas micropartículas acondicionadas em cápsulas abertas e expostas a 35°C e 84% URE . A Extração do óleo de contagem de bolores e leveduras (UFC/mL) se realizou utilizando ágar PDA (Potato Dextrose Ágar). Alíquotas de micropartículas (1 g) O óleo do bacuri foi obtido por extração sólido-líquido com solvente foram diluídas em 9 mL de água peptonada estéril. O plaqueamento foi -3 -4 hexano P.A. (Vetec), na proporção de polpa:solvente 1:3 (m/v) sob realizado com 0,1 mL de diluições sucessivas (10 , 10 e 10 ) e -5 contínua agitação (150 rpm) durante 7 dias. O material foi filtrado e o incubadas por 48 horas. A análise foi realizada em duplicata. solvente removido em evaporador rotativo (IKA RV 0,5 basic) sob pressão reduzida a 50°C. O óleo foi então acondicionado em frasco RESULTADOS E DISCUSSÃO âmbar e armazenado a 9±2ºC até seu uso. As micropartículas de óleo de Carotenoides bacuri foram preparadas pelo método de coacervação complexa em meio As análises de carotenoides foram realizadas somente nas amostras aquoso (7), com algumas modificações. Misturou-se o óleo (10 g) com acondicionadas em sacos de PEBD, visto que as acondicionadas em 100 mL de solução de gelatina (2,5%), previamente aquecida a 50ºC capsulas apresentaram crescimento de bolor, impossibilitando a formando uma emulsão à qual foram incorporadas 100 mL de solução extração de carotenoides. de goma arábica (2,5%) e água deionizada (400 mL). Logo, corrigiu-se Durante o período de armazenamento observou-se perda de carotenoides o pH com ácido clorídrico (0,1 M) até obter uma emulsão com pH 4,0. (Tabela 2). A degradação dos carotenoides pode ser atribuída à oxidação O material foi resfriado gradualmente até 10ºC. Após 24 horas, retirou- devido à umidade interna do sistema e à temperatura. Porém, até os 45 se a primeira fase, pobre em polímeros e, a segunda fase foi dias de armazenamento houve retenção de 82% dos carotenoides. O acondicionada em recipientes, congelada e liofilizada, obtendo-se as menor percentual de retenção foi obtido em 60 dias (31%). micropartículas em pó. 1237

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Teor de carotenoides de micropartículas do óleo da polpa de REFERÊNCIAS bacuri acondicionadas em embalagens de PEBD e armazenadas a 35°C 1. LIMA, A.; SILA, A .M. O.; TRINDADE, R. A.; TORRES, R. P.; & e 84% URE MANCINI-FILHO, J. (2007). Composição química e compostos bioativos presentes na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense, Camb.). Tempo Carotenoides Revista Brasileira de Fruticultura, 29 (3), 695-698.2. BARRETO, G. P. M.; (dias) (µg/g micropartícula em ms) BENASSI, M. T.; & MERCADANTE, A. Z. (2009). Bioactive compounds from several tropical fruits and correlation by multivariate analysis to free 0 40,58 radical scavenger activity. Journal of the Brazilian Chemical Society, 20 15 36,67 (10), 1856-1861. 30 35,86 3. COCATO, M. L.; Ré, M. I.; TRINDADE NETO, M. A.; CHIEBAO, H. 45 33,15 P.; & COLLI, C. (2007). Avaliação por métodos in vitro e in vivo da 60 12,59 biodisponibilidade de sulfato ferroso microencapsulado. Revista de Nutrição, 20 (3), 239-247. 4. MENEZES, C. G.; BARIN, J. S.; CHICOSKI, A. J.; ZEPKA, L. Q.; JACOB-LOPES, E.; FRIES, L. L. M.; & TERRA, N. N. (2013). Analise microbiológica Microencapsulation of probiotics: progress and prospects. Rural Science, 43 (7), 1309-1316. Nas micropartículas acondicionadas em cápsula aberta, após 45 dias de 5. ALVIM, I. D.; & GROSSO, C. R. F. (2005) Produção e caracterização de armazenamento houve grande numero de colônias de fungos (Figura 1) micropartículas obtidas por spray drying e coacervação complexa e seu uso e não foi possível fazer a contagem do número de colônias. Contudo, as para alimentação de larvas de peixes. 2005. 243f. Doutorado em Alimentos características apresentadas pelo fungo sugerem tratar-se e Nutrição – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Penicillium sp,. O Penicillium sp. é um bolor que pode apresentar-se de Campinas, Campinas. na cor verde ou azul, essa característica é específica dos 6. NORI, M. P.; TRINDADE, C. S. F.; ALENCAR, S. M.; TOMAZINI, M.; gêneros Penicillium e Aspergillus e pode ser observada a olho nu. Nas BALIERO, J. C. C.; & CASTILLO, C. J. C. (2011). Microencapsulation of micropartículas foram observadas de cor verde escuro. propolis extract by complex coacervation. LWT - Food Science and Technology, 44, 429-435. 7. LIMA, F. F.; MENDOZA, V. S. ; VIEIRA, M. C. ; SANJINEZ- ARGANDONA, E. J. . Influence of microencapsulation of carotenoids content in bacuri oil. In: 2nd Latin-America Symposim on Encapsulation, 2014, João Pessoa. 2nd Latin-America Symposim on Encapsulation. Nantes, France: Bioencapsulation Research Group, 2014. v. II. p. 82-83. 8. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods of Analysis, 18th edn (edited by W. Horwitz & G.W. Latimer). Gathersburg, M.D: AOAC International, 2005. 9. RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Quantitative analysis, in vitro assessment of bioavailability and antioxidant activity of food carotenoids. Food Compos. Figura 1. Fungos em micropartículas liofilizadas de óleo de bacuri Anal., v.23, p.726-740, 2010. acondicionadas em cápsulas, após 45 dias de armazenamento a 35ºC e 10.SOOTTITANTAWAT et al., 2005 A. SOOTTITANWAT, F. BIGEARD, 84% de URE. H. YOSHI, T. FURUTA, M. OHKAWARA, P. LINKO. Influence of emulsion and powder size on the stability of encapsulated D-limonene by Os testes de plaqueamento das micropartículas acondicionadas em spray drying Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6 (1) capsulas (Figura 2) mostram a coloração escura devido ao elevado (2005), pp. 107–114. numero de unidades formadoras de colônias nas diluições sucessivas 11. KIMATI, H. Fungos. In: GALLI, F., TOKESHI, H., CARVALHO, -3 -4 -5 (10 , 10 e 10 ). P.C.T.,BALMER, T.L., CARDOSO, C.O.N., SALGADO, C.L., KUGNER, Nas condições estudadas, o aparecimento dos fungos pode ser atribuída T.L., CARDOSO, E.J.V.B., BERGAMIM FILHO, A.. Manual de à composição da micropartícula, Soottitantawat et al., (10), afirmam que Fitopatologia. Editora Agronômica Ceres, 2 ed. São Paulo,SP, 1978. a estrutura da goma arábica é altamente permeável ao oxigênio e sugerem a combinação de outros polímeros para a redução desta permeabilidade e aumento da proteção aos núcleos sensíveis a oxidação. O fungo consegue se multiplicar vegetativamente por conídios produzidos em cadeia em conidióforos que se ramificam na extremidade. Estes conídios, depois de disseminados, produzirão novo micélio (11). Figura 2. Plaqueamento das amostras acondicionadas em cápsulas nas -5 -3 diluições de 10 , 10 e 10 respectivamente. -4 CONCLUSÕES Considerando os resultados obtidos, concluiu-se que as micropartículas liofilizadas, acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenadas em condições aceleradas de ambiente (35°C e 84% de umidade relativa de equilíbrio) até 45 dias apresentaram retenção de 82% de carotenoides o que sugere estabilidade em condições ambiente de temperatura e umidade. AGRADECIMENTOS Agradecemos ao CNPq e FUNDECT. 1238

Gastronomia: da tradição à inovação 6206 - Gastronomia Inclusiva: Contribuições de um Projeto envolvendo Crianças e Jovens com Deficiências em Recife-PE Izabel Cristina Silva Amorim¹; Maria Iraê de Souza Corrêa² ¹ Graduanda do Curso de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco ba- [email protected] ² Doutora em Administração pela Universidade Federal de Pernambuco Key words: culinária; necessidades especiais, oficina INTRODUÇÃO 2014, em um total de vinte encontros, às terças e quintas, em uma organização não governamental, situada em Recife-PE. De acordo com o Censo 2010, 23,9% da população Envolveu um grupo de dezesseis crianças e jovens, e seus brasileira possuem pelo menos uma das deficiências familiares, em sua investigadas: visual, auditiva, motora e mental ou intelectual. maioria mães solteiras, com idade entre trinta a quarenta e Entre as regiões, o Nordeste obteve a maior taxa, 26,3%, cinco tendência que foi mantida desde o Censo de 2000, quando a anos, com renda pessoal em torno de um salário mínimo. As taxa foi de 16,8%. No Estado de Pernambuco, este percentual crianças e jovens do projeto tinham de cinco a vinte anos, atinge 27,5% (1). sendo parte deles portadores de deficiências, tais como Apesar dos direitos humanos básicos serem síndrome de down, autismo, transtorno compulsivo alimentar, constitucionalmente assegurados a todos os brasileiros entre outros O grupo recebeu orientações de professores e portadores de deficiências, para muitos faltam oportunidades aluna do curso de Gastronomia da UFRPE. Foram elaboradas de qualificação, trabalho e renda (2). Para reverter esta apostilas contendo as preparações feitas durante o projeto situação, é importante que pessoas portadoras de deficiências, com intuito das famílias tirarem proveito das anotações para graves ou leves, participem de atividades inclusivas que produzirem posteriormente. contribuam para o desenvolvimento de sua coordenação A cada encontro do Projeto, a atividade proposta se dividiu em motora, intelectual e sensorial (3). Atividades de inclusão de três etapas: no primeiro momento fazíamos o reconhecimento crianças com deficiência possuem diversos desafios, pois, de todos os ingredientes da receita, seguido da leitura da para atingir seu propósito dependem da participação ativa preparação e da separação de todos os ingredientes que seriam tanto das famílias como também do envolvimento de outras usados. No segundo crianças sem deficiência. Isto porque tal convivência prepara momento, era preparada a receita, respeitando o tempo cidadãos para enfrentar preconceitos enraizados em relação a necessário para todas as etapas. Enquanto a receita estava em pessoas com necessidades especiais (4). preparo, a mesa era posta para a etapa seguinte, a degustação. A gastronomia oferece essa possibilidade pelas No terceiro momento, ocorria a degustação das preparações, características de suas atividades práticas, na quais se conhece observando-se a aceitação do prato, a partir da classificação: aromas e texturas dos alimentos, se aprende a bolear, fazer os não comeu, apenas experimentou, comeu tudo, repetiu. Após cortes, empanar, entre outros processos. Integrando o o final da degustação era feito um reforço sobre a importância cotidiano das famílias, as atividades realizadas em oficinas da alimentação, seguida com discussões entre as mães, culinárias são repetidas em casa, com impactos na crianças e jovens sobre as instruções dadas em aula. convivência familiar. Além disso, os produtos culinários A escolha das receitas que foram preparadas teve como base a aprendidos durante as atividades poderão ser produzidos e disponibilidade de insumos recebidos através de doações. comercializados, gerando dessa forma uma renda extra para Foram feitas programações prévias para a aquisição dos o publico envolvido. insumos e, de acordo com a disponibilidade dos mesmos, a Diante disso, o presente projeto teve como objetivo geral preparação entrava na programação, podendo mudar de contribuir para a inclusão de crianças portadoras de deficiência acordo com a necessidade. Essa previsão acontecia uma por meio do desenvolvimento de suas capacidades a partir da semana antes da aula, para que a receita pudesse ser realização de atividades gastronômicas. Para isso, este projeto distribuída previamente, durante a aula anterior ao seu visou os seguintes objetivos específicos: orientar sobre preparo, para leitura dos participantes. atividades domésticas aplicadas no dia a dia na cozinha; As preparações desenvolvidas no Projeto foram: brownie organizar e manter em ordem insumos e utensílios da cozinha; de chocolate meio amargo; caldo verde; cupcakes funcionais de identificar aromas e sabores dos alimentos, aprimorando a cenoura e laranja; crepes e panquecas de cenoura, espinafre e memória olfativa; entender a importância do processo correto beterraba; frutas divertidas (cortes com formatos diversos); de higiene das mãos e dos alimentos no seu preparo; sanduíches naturais com frango e ricota com espinafre; torta desenvolver valores de cidadania, socialização, disciplina, de banana; pizza prática com pães de forma integral, rúcula, solidariedade e comprometimento com as atividades. tomate e manjericão; sequilhos de coco; pão de cenoura e couve- manteiga; pão de queijo; sucos funcionais, açaí e MATERIAL E MÉTODOS linhaça, cenoura, abacaxi, e hortelã O projeto foi desenvolvido entre os meses de março a agosto de 1239

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÕES Comparando as condições iniciais com as finais dos Projetos de gastronomia inclusiva, operacionalizados por meio participantes, observamos que o projeto trouxe contribuições de oficinas culinárias, contribuem para importantes significativas do desenvolvimento de comportamentos, transformações comportamentais, cognitivas e no habilidades e relacionamento interpessoal. Tais contribuições relacionamento interpessoal de crianças e jovens portadores foram observadas não apenas nas crianças e jovens, mas de deficiência,. Estas transformações são levadas ao ambiente também em seus familiares. doméstico e ajudam a integrar seu público nas atividades No inicio havia muita dispersão, mas foram ocorrendo diárias da casa, fortalecendo a auto-estima e laços familiares. mudanças e ao fim do período de seis meses, a transformação Por fim, potencialmente o projeto contribui para o foi notória. O estado de excitação inicial foi sendo substituído desenvolvimento de novas fontes de trabalho e renda para por uma postura mais serena e tranqüila. A atenção e seus participantes. concentração foram melhorando significativamente, desde o inicio das aulas de culinária. Saber esperar e respeitar todas REFERÊNCIAS as etapas das preparações, com seu inicio, meio e fim com a degustação foram comportamentos desenvolvidos durante o 1.IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo projeto. Demográfico 2010 - Características gerais da população, religião e As aulas também foram fundamentais para que tivessem mais pessoas com deficiência. Disponível em: equilíbrio e firmeza nas mãos, melhorando bastante a http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/noticia_impressa o. php?id_noticia=2170 . Acesso em: 03 jun.2016. coordenação motora. Chegamos a essa conclusão no decorrer 2.Oliveira, Luiza Maria B. et al. Cartilha do Censo 2010 - Pessoas com do projeto ao observarmos a crescente melhora na deficiência. Brasília: Secretaria de Direitos Humanos da padronização no corte dos legumes e frutas, por exemplo. Presidência da República (SDH/PR), Secretaria Nacional de Ocorreram ganhos ainda nas noções de matemática no Promoção dos Direitos da Pessoa com Deficiência (SNPD), processo de somar, diminuir, multiplicar e dividir os itens da Coordenação-Geral do Sistema de Informações sobre a Pessoa com receita. Melhoraram também as noções sobre pesos e Deficiência, 2012. medidas. No início, observávamos muitos erros até mesmo 3.Brasil.Legislação Brasileira sobre Pessoas com Deficiência. em contagens simples. Além disso, não havia o entendimento Brasília: Câmara dos Deputados. 7ª Ed, 2013. Disponível em http://www2.camara.leg.br/responsabilidade- para separar, por exemplo, os itens das receitas. Passamos a social/acessibilidade/legislacao-pdf/legislacao-brasileira-sobre- fazer a leitura das preparações e a contagem de cada pessoas-portadoras-de-deficiencia. Acesso em 03 jun 2016 ingrediente, com isso, até mesmo a fala dos participantes 4.Zerger, Evelise. Relato de Experiência Cozinha Especial, melhorou pois repetiam detalhadamente os passos da Seminário de Pesquisa, Extensão e Inovação do IFSC - SEPEI, 2013. preparações. 5.Herrero, M. J. P. Educação de alunos com necessidades especiais. A conscientização em relação aos cuidados com a higiene Traduzido por: Maria Helena Maurão Alves Oliveira e Marisa Bueno pessoal e a organização dos utensílios foi outro aspecto Mendes Gargantini. Bauru, SP: EDUSC, 2000. desenvolvido durante os encontros. Perder o medo do fogo e DEDICATÓRIA adquirir mais autonomia nas aulas e dentro de suas casas foi uma das maiores conquistas e recompensas segundo as mães Dedico este trabalho a todas as crianças envolvidas no projeto, participantes. seres puros e iluminados que me ajudaram a crescer pessoal e Como resultado, os responsáveis narraram mudanças profissionalmente. E também a todas as mães, pela luta diária significativas no momento do preparo das refeições em suas e capacidade de encarar, com garra e otimismo, as dificuldades casas. Este passou a ser uma atividade coletiva, enquanto o enfrentadas ao lado de seus filhos. adulto iniciava o preparo dos alimentos, o jovem com deficiência dava sua contribuição com os cortes nos legumes, a AGRADECIMENTOS limpeza de uma bancada e até mesmo a arrumação da mesa, que ao final de tudo estava posta, a seu jeito, com sua A Deus por ter me dado saúde e força para superar as característica e contribuição, o que era motivo de alegria por dificuldades encontradas no meio do caminho. ter desenvolvido aquela ação, trazendo ganhos na sua auto- A minha orientadora Maria Iraê pelo empenho e dedicação na estima. elaboração desse trabalho, pelas correções e incentivos. Aos meus filhos Mateus e Maria Luiza, maior motivo para que Foi despertado o interesse pela culinária com as atividades eu pudesse estar numa universidade, mesmo depois de vê-los no projeto, crianças e jovens ficaram mais participativos e com noções básicas de preparações rápidas e simples, algo que crescidos, ao longo de meus quarenta anos de idade. A Ana Regina, pessoa com quem compartilho a vida, obrigada antes era impossível de se fazer. Hoje faz cortes uniformes em legumes para preparação do almoço em casa, por exemplo. pelo carinho, paciência e capacidade de me trazer paz, na correria do semestre e do dia a dia. Percebemos importantes resultados no relacionamento A todos aqueles que fizeram parte de minha formação, meus interpessoal, o trabalho em conjunto na cozinha veio pais e minha avó, com quem aprendi que não devemos desistir acrescentar e o que para muitos era o apenas seu mundo, nunca de nossos sonhos. passou a ser o nosso mundo. Como exemplo podemos citar os autistas, pois os mesmos conseguiram com o tempo permanecer na cozinha, participando e compartilhando as preparações e utensílios, o que foi para muitos uma surpresa. Promover uma melhora significativa na socialização de todos foi um passo a mais nesse trabalho. 1240

Gastronomia: da tradição à inovação 6197 - PERFIL DO CONSUMO DE FRANGO NA CIDADE CODÓ-MA 2 1 2 2 2 2 Nathália Farias , Maxwell Reis , Klebiana Sousa , Marcos Pereira , Erika Cantanheide , Maytia Souza 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Maranhão/Campus Codó, [email protected] 2 Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Maranhão/Campus Codó Palavras chave: avicultura, per capta, agronegócio RESULTADOS E DISCUSSÃO INTRODUÇÃO O número de entrevistados foi de 80 pessoas, o que corresponde a uma A carne de frango é um produto em crescente destaque no agronegócio amostra de 100%. Segundo dados realizado pelo IBGE (8), a população estimativa codoense é de 120. 265. brasileiro. Desde 2004 é a carne mais consumida no país, superando a carne bovina. No ano de 2013 o brasileiro consumiu 33,8 quilos de carne Analisando o perfil demográfico dos entrevistados, a maioria dos bovina, enquanto a de frango no mesmo ano foi de 46,9 quilos per capta consumidores era feminina, representando 58% contra 42% do sexo masculino. Silva (9), encontrou resultados semelhantes ao analisar o (1). Projeções apontam para um elevado crescimento no consumo perfil do consumidor de carne de frango do município de jataí-GO, onde interno, devido à crescente preferência do consumidor brasileiro pela cerca de 62.88% era do sexo feminino e 37,12% do sexo masculino. carne de frango, assim como, para um aumento da produção e exportação nos próximos dez anos no país (2). Esse aumento do Com relação a profissão cerca de 26% eram domesticas, 20% lavrador e 19% estudante. Observou-se que dos entrevistados para o nível de renda consumo da carne de frango é uma tendência verificada mundialmente, a maioria possui menos de 2 salários mínimo que foi um total de 73% esta atividade corresponde ao terceiro maior PIB do agronegócio em seguida com 26% os que possui entre 2 a 5 salários mínimo. Esses nacional (3). resultados estão em desacordo com o que foi encontrado por Silva (9), A carne de frango manteve em 2013 sua posição de destaque na alimentação do brasileiro. Segundo estatísticas divulgadas pela União onde os resultados apontaram que a população de Jataí possui alto grau Brasileira de avicultura (UBA), no ano de 2014 foram produzidos 12,3 de instrução. De acordo com o gráfico (A) 73% dos entrevistados possuem menos de milhões de toneladas (4). dois salário mínimo e quando se correlacionou renda com quantidade de Como dois terços da produção (cerca de 8,4 milhões) foram destinados pessoas no domicílio, sendo 3 a 5 pessoas, pode-se observar que o ao mercado interno, o consumo esta foi de quase 50 quilos por habitante em 2013 a proteína animal mais consumida no país, com isso o Brasil é número de pessoas que reside foram maior do que aquelas que possuem o terceiro maior produtor mundial de carne de frango, o segundo maior de 2 a 5 salários mínimos, pois nesse caso, verificou-se apenas 3 indivíduos. consumidor e também o maior do setor em 2014 (5). A população codoense tem preferência a carne bovina, mas devido ao O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil do consumo de preço ser incompatível com sua renda, eles dão preferência ao consumo frango e bovino no município de Codó-MA por meio de aplicação de questionários em alguns bairros da cidade. da carne de frango, pois de acordo com o gráfico (C) 5,0% apenas alegaram consumir a carne bovina pelo menos 4 vezes por semana enquanto 6,0% disseram consumir a carne de frango 5 vezes por semana. METODOLOGIA Silvia (9), encontrou resultados diferente, onde 24,24% dos entrevistados disseram consumir a carne bovina pelo menos cinco vezes Primeiramente, procedeu-se a um levantamento bibliográfico com o por semana. Enquanto que 37,40% alegaram que a carne de frango é objetivo de identificar e aprofundar os conceitos e o problema de apreciada pela família apenas duas vezes na semana. pesquisa. Posteriormente, foram levantados dados secundários, por meio A carne bovina é culturalmente a mais apreciada em todo o de buscas em bancos de dados governamentais e instituições Ocidente, sendo assim, é natural um número maior de pessoas relacionadas com esta temática, sobretudo no que se refere aos dados apontarem essa carne como a de preferência. Para Espindola (10) a socioeconômicos. preferência dos consumidores pela carne de frango é devido a mesma A fim de atingir o objetivo proposto, utilizou-se de pesquisa descritiva. apresentar preços inferiores quando comparada com as carnes bovina e Para Gil (6) e Espers (6) esta metodologia de pesquisa é um instrumento suína. muito útil para caracterizar uma determinada população, ou um mercado consumidor. De acordo com Santos & Barros (7), pode-se considerar também como um estudo descritivo-estatístico, ou pesquisa quantitativa, pois analisa diversas questões quantitativas das relações de consumo. Através de um levantamento de campo, com uma amostra da população codoense, tornou-se possível obter-se vários dados a respeito do consumo de carne de frango neste município. Para seleção dos locais onde foram feitas as entrevistas realizou-se um levantamento sobre os pontos de comercialização de frango na cidade seguindo sua divisão geográfica por zona. A cidade de Codó apresenta 14 bairros, que foi dividida em quatro zonas (A- norte, B – sul, C - leste e D – oeste), em cada zona sorteou-se um bairro onde a pesquisa foi feita, resultando um total de 4 bairros Com base nas análises, foram aplicados 80 questionário com perguntas abertas aos comerciantes e varejistas, juntamente com um termo de compromisso sendo 20 questionário aplicado em cada bairro. A pesquisa foi realizada com a aplicação de um questionário, com os consumidores no momento da compra, sendo feitas perguntas relacionadas com sexo, ano de nascimento, escolaridade, renda, número de pessoas no domicílio, preferência de consumo e compra da carne de frango quando comparada com a carne bovina, preferência de corte na compra da carne de frango, os fatores que interferem no momento da compra e outros. Os dados coletados foram tabulados no Excel e analisados para identificar a frequência de cada pergunta. 1241

Gastronomia: da tradição à inovação Gráfico (A) – Porcentagem da renda mensal dos entrevistados, (B) – AGRADECIMENTOS Porcentagem do número de pessoas no domicilio, e (C) – Porcentagem da frequência de consumo de carne de frango e bovina. Agradeço ao programa de Bolsas de Iniciação Cientifica FAPEMA. Agradeço também a aluna do Curso de tecnologia em Alimentos Maria A Sônia Queiroz Costa por ter me ajudado na aplicação dos questionários Renda mensal e os proprietários de alguns frigoríficos por permitido aplicar os mesmos em seus estabelecimentos. < 2 REFERÊNCIAS 2 a 5 0% 0% 1% 0% 26% 5 a 10 1. ANUALPEC - Anuário da Pecuária, São Paulo, FTD, 2013. 357p. 2. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 10 a 20 ABASTECIMENTO – MAPA. Brasil Projeções do Agronegócio 73% 2011/12 a 2021/22. Brasília, 2012, 50 p. Disponível em: < 20 a 40 http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: maio de 2013. > 40 3. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – MAPA. Agenda Estratégica 2010 – 2015: Aves e Suínos. Brasília, 2011, p. 41. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: maio de 2013. B Números de pessoas no domicilio 4. UNIÃO BRASILEIRA DE AVICULTURA – UBA- Relatório Anual 2013. Disponível em: < http:/ www.abef.com.br>. Acesso em:12 jan. 1 2 1 2016 6% 9% 2 5. FAMASUL. Brasil é o 2º maior consumidor de carne de frango e 7 desafio é ampliar exportações. Disponível em <http:/ 23% 3 3 famasul.com.br/assessoria-interna/brasil-e-o-maior-consumidor-de- 11% carne-de-frango-e-desafio-e-ampliar-exportacoes/27401>. Acesso em: 6 4 28 out. 2014 4 20% 5 14% 5 6. GIL, C.A. Como Elaborar Projetos de Pesquisa – 5. Ed. - São Paulo: 17% Atlas, 2010. 6 6. SPERS, E. E. Pesquisa de Marketing em Alimentos. In: NEVES, M. F.; CASTRO, L.T. e. (Orgs). Marketing e Estratégia em Agronegócios 7 e Alimentos. São Paulo: Atlas, p. 53-72, 2003. 7. SANTOS, S. B.; BARROS, J. C. Pesquisa de marketing – Conceitos e Metodologia.3. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2002. Frequência de consumo 8. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 2016, carne de frango 1 Disponível em:< C vez por semana http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/estimativa2015/esti carne bovina 1 mativa_tcu.shtm>. Acesso em: 25 de maio de 2016 6% 0% vez por semana 9. SILVA, CM; et al. Perfil do Consumidor de Carne de Frango do 8% carne de frango 2 5% 3% vezes por semana Município de Jataí-GO, Enciclopédia Biosfera, Centro Científico 12% carne bovina 2 Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2011468, 2015. 12% vezes por semana 10. ESPÍNDOLA, C.J. A cadeia produtiva de frango de corte na carne de frango 3 América do Sul: considerações preliminares. In: Encontro de geógrafos 16% vezes por semana da américa latina, 12, 2009, Montevidéu, Uruguai. Anais... Montevidéu, 21% carne bovinna 3 2009. Disponível em: <http://egal2009.easyplanners.info> Acesso em: 17% vezes por semana 07/08/2013. carne de frango 4 11. BRISOLA, M.V.; CASTRO, A.M.G. Sintonia da Informação sobre vezes por semana as preferências dos Consumidores de carne bovina entre os agentes da carne bovina 4 cadeia de produção no Distrito Federal. Organizações Rurais & vezes pro semana Agroindustriais, v.7, n.3, p.370-381, 2005. carne de frango 5 vezes por semana carne bovina 5 vezes por semana A carne bovina foi considerada mais cara quando comparada com a carne de frango. A maioria dos consumidores consideraram frango um tipo de carne com preço barato e/ou justo. Brisola & Castro (11) apontaram que consumidores com renda baixa deixam de dar importância ao quesito qualidade da carne quando esta é ofertada por preços reduzidos, como por exemplo em promoções. CONCLUSÃO A partir dos dados obtidos, conclui-se que apesar da carne de frango ser uma das carne mais barata, a população da cidade de Codó ainda tem preferência a carne bovina. Haja vista, os consumidores de baixa renda dão preferência ao consumo da carne de frango devido ao valor da carne bovina ser mais elevada. E os principais compradores são mulheres. 1242

Gastronomia: da tradição à inovação 6191 Compostos bioativos em frutos de mandacaru armazenados sob refrigeração 3 1 1,2 1 1 Yasmin Brasil, Franciscleudo Costa, Anderson Formiga, Wisla Soares, Ismarques Silva, Marcio Silva. 1 1 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA, Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. [email protected] 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, CCTA/UFCG. 3 Mestrando em Horticultura Tropical, PPGHT/CCTA/UFCG. Palavra chave: Cereus jamacaru, cactáceas, polpa INTRODUÇÃO Em seguida, os frutos foram lavados, acondicionados em bandejas de poliestireno envolvidas com filme PVC (12m) e armazenados em O Nordeste brasileiro destaca-se como um grande produtor de frutos temperatura de 7,5 ± 1,0ºC sob 60 ± 5% UR, durante oito dias. Para tropicais nativos e cultivados, em virtude das condições climáticas cada dia de análise, os frutos foram divididos em polpa e casca, para favoráveis. A fruticultura, nesta região, constitui-se em atividade obtenção dos extratos com auxílio de um multiprocessador doméstico econômica bastante promissora, devido ao sabor e aroma exótico de modelo Arno. As análises foram realizadas em intervalo de dois dias, seus frutos e à sua enorme diversificação (1). O mandacaru (Cereus para: jamacaru P. DC.) é uma espécie nativa da vegetação de caatinga, a) compostos fenólicos: foram estimados a partir do método adaptado pertencendo à família Cactaceae. É um cacto colunar ramificado e com de Folin- Ciocalteu descrito por (6), por meio da mistura do extrato com flores brancas que, cresce em solos pedregosos e junto a outras espécies água destilada e do reagente Folin-Ciocalteu, seguido de agitação e de cactáceas, forma a paisagem típica da região Semiárida do Nordeste, repouso por 5 minutos. Após o tempo de reação foi acrescentado sendo encontrado nos Estados do Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, carbonato de sódio 20%, seguido de nova agitação e repouso em banho- Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia e norte de Minas Gerais maria a 40°C, por 30 minutos. A curva padrão foi preparada a partir do (2,3). ácido gálico, com leituras realizadas em spectrum SP-1105 a 765 nm e O fruto do mandacaru é uma baga ovóide, com aproximadamente 12 os resultados expressos em equivalente do ácido gálico (EAG) mg/100g cm de comprimento, vermelho, carnoso, de polpa branca, com inúmeras de massa fresca. sementes pretas e bem pequenas. O mandacaru atinge de 3 a 7 m de b) flavonoides e antocianinas: foram estimados como descrito por (7), altura e possui caule cheio de espinhos rígidos, com grande quantidade com adaptações, a partir do extrato da polpa e da casca com adição de de água. É utilizada como planta ornamental e ainda serve para 10 mL de etanol-HCl, na proporção de 85:15 (v/v), preparado a partir alimentação de bovinos, caprinos e ovinos, principalmente na época de de Etanol a 95 % e solução de ácido clorídrico a 1,5 N. As amostras estiagem. Apesar de serem encontrados em grandes quantidades de foram maceradas em almofariz por um minuto e mantidas por 24 horas fevereiro a setembro, os frutos são pouco explorados comercialmente e na geladeira, após o repouso as amostras foram centrifugadas a 3000 com relação as suas propriedades químicas, o que ocasiona o seu rpm por 5 min, seguido de filtragem em papel filtro, sempre em desperdício (3). ambiente com pouca luz. O sobrenadante foi coletado para realização A crescente busca por alimentos ricos em compostos que tragam algum da leitura a 374 nm para flavonoides e 535 nm para antocianinas, em benefício à saúde tem motivado a realização de estudos que visam spectrum SP-1105. determinar a presença desses compostos como também o seu O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado comportamento durante as etapas de processamento e armazenamento (DIC), fatorial 2 (casca e polpa) x 5 (0, 2, 4, 6 e 8 dias de desses alimentos. No decorrer do armazenamento sob refrigeração armazenamento), contendo quatro repetições, por tempo de avaliação. ocorre à redução das taxas respiratórias, retardamento do Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância por meio do amadurecimento, prevenção de desordens e diminuição da atividade software Assistat 7.7 beta e as médias comparadas pelo teste de Tukey, metabólica dos frutos. Nesse sentido, além de serem importantes ao nível de 5% de probabilidade (8). nutricionalmente, os compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas têm sido usados como marcadores ou indicadores das características RESULTADOS E DISCUSSÃO sensoriais e da vida útil dos frutos submetidos ao armazenamento (4,5). A caracterização física e química de frutos nativos da Caatinga e a Na Tabela 1, observam-se os teores de compostos fenólicos, quantificação de compostos bioativos contribuem para agregar valor e flavonoides e antocianinas, da polpa e da casca, dos frutos de potencializar o uso comercial e industrial destas frutas, bem como para mandacaru armazenados, durante oito dias, sob refrigeração. a conservação deste bioma (5). Sendo assim, o presente trabalho teve Os frutos de mandacaru obtiveram teores elevados de compostos como objetivo determinar os teores de fenólicos totais, flavonoides e fenólicos variando de 194,14 à 463,56 mg/100g, na polpa e de 221,56 antocianinas em frutos de mandacaru (casca e polpa) oriundos do à 476,03, na casca. Para frutos, essa é uma característica muito município de Pombal-PB, armazenados sob refrigeração, durante oito importante, pois pode influenciar na atividade metabólica oxidativa do dias. tecido. O que permite ser uma estratégia evidente na coloração dos frutos, como pode ser observado para os teores de flavonoides e MATERIAL E MÉTODOS antocianinas, que aumentaram com avanço do período de armazenamento (Tabela 1). Os frutos de mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.) foram provenientes da Zona Rural do município de Pombal-PB, sendo conduzidos ao Tabela 1. Compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas dos frutos laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos, do Centro de mandacaru armazenados sob 7,5 ± 1,0 ºC sob 60 ± 5% UR, durante de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – CCTA, da Universidade oito dias. UATA/CCTA/UFCG, Câmpus de Pombal, Pombal-PB. Federal de Campina Grande – UFCG, Câmpus de Pombal, Pombal-PB. O experimento foi realizado a partir de 20 frutos selecionados, em estádio de maturação de transição (Figura 1). Tempo C. Fenólicos Flavonoides Antocianinas Fig. 1. Frutos de mandacaru armazenados sob 7,5 ± 1,0 ºC e 60 ± 5% (dias) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) UR, durante oito dias. P * 463,56 Aa 6,08 Bc 0,34 Bb 0 C 267,14 Bcd 18,73 Ab 2,43 Ab ** P 273,81 Ab 9,79 Bb 0,49 Ba 2 C 272,08 Ac 20,13 Ab 1,82 Ac P 194,14 Bc 6,34 Bc 0,20 Bc 4 C 221,56 Ad 19,99 Ab 2,04 Abc P 318,10 Bb 9,26 Bb 0,36 Bb 6 C 476,03 Aa 31,46 Aa 3,76 Aa P 301,53 Ab 12,55 Ba 0,50 Ba 8 C 330,30 Ab 28,80 Aa 3,33 Aa Médias seguidas de letras maiúsculas, na coluna, referem-se ao teste aplicado em relação à polpa e casca; e, as médias seguidas de letras minúsculas, na coluna, referem-se ao tempo de armazenamento, pelo teste de Tukey, ao nível de 5%. P* = polpa e C** = casca. 1243

Gastronomia: da tradição à inovação A literatura necessita de informações sobre as concentrações de fenóis Os resultados observados neste trabalho ressaltam que o mandacaru nos frutos do mandacaru, sendo a maioria dos estudos relacionados às pode ser considerado fonte de compostos bioativos, sobretudo características físico-químicas dos frutos. No entanto, podem ser compostos fenólicos, desempenhando uma provável capacidade encontradas informações sobre outros frutos de cactáceas como o figo antioxidante natural. da índia (Opuntia fícus indica (L.) Mill.), fruto bastante apreciado em vários países, que possui em sua polpa teores de compostos fenólicos AGRADECIMENTOS variando entre 30 (9) e 45 (10) mg/100g, concentrações bem abaixo ao observado na polpa do mandacaru. A pitaia (Hylocereus undatus Ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos do (Haw.) Britton & Rose) destacou-se com teores de 78 mg/100g de CCTA, Campus de Pombal e ao Grupo de Pesquisa em Ciência, compostos fenólicos (11), também, abaixo do observado no mandacaru. Tecnologia e Engenharia de Alimentos – GPCTEA / UFCG. Estes compostos são constituintes naturais que exercem ação antioxidante devido à sua estrutura química (anel benzênico com REFERÊNCIAS hidroxilas associadas) e podem propiciar diversos benefícios biológicos. Assim, em virtude destes benefícios adicionais, o alimento 1. ALMEIDA, M. M.; SILVA, F. L. H.; CONRADO, L. S.; FREIRE, portador de quantidades significativas destes compostos pode vir a ser R. M. M.; VALENÇA, A. R. Caracterização física e físico-química de classificado como funcional (12). Embora não sejam considerados frutos do Mandacaru. Ver. Bras. Prod. Agro. 11, 15-20, 2009. nutrientes, estes compostos apresentam propriedades muito 2. SILVA, L. R.; ALVES, R. E. Caracterização físico-química de frutos interessantes como uma intensa capacidade antioxidante, bem como de “Mandacaru” Rev. Acad. Ciênc. Agrár. Ambient. 7, 199-205, 2009. capacidade anti-mutagénica, anti-cancerigena, anti-estabilidade do 3. Silva, L. R.; Alves, R. E. Caracterização físico-química de frutos de genoma (13). mandacaru. Rev. Acad. Ciênc. Agrár. Ambient. 7, 199-205, 2009. Em relação aos flavonoides os frutos do mandacaru apresentaram 4. CARVALHO, C. A. C. Pré-resfriamento e refrigeração de cupuaçu. maiores concentrações desses compostos na casca, em todos os dias de 2012. 63 f. Dissertação (Mestrado em agronomia) - Universidade armazenamento estudados. Houve diferença significativa (p ≤ 0,05) nas Federal do Acre, Rio Branco, 2012. concentrações desses compostos na polpa e casca, no período avaliado 5. ALVES, M. A. Caracterização física e química, compostos bioativos (Tabela 1). Na polpa existiu variação na concentração de flavonoides, e capacidade antioxidante de frutas nativas do Cerrado. 2013. 11f. houve um comportamento irregular até o sexto dia de armazenamento, Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos) – após ocorreu um aumento nos teores até o último dia de armazenamento Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2013. estudado. Em relação à casca os teores desses compostos aumentaram 6. WATERHOUSE, A. Folin-Ciocalteu micro method for total phenol até o segundo dia de armazenamento, mantendo-se constante até o in wine. In: Waterhouse Lab. Disponível em: quarto dia, após houve novamente um aumento nas concentrações de <http://waterhouse.ucdavis.edu/faqs/folin-ciocalteau-micro-method- flavonoides durante o 6° dia de armazenamento, seguido de uma for-total-phenol-in-wine>. Acesso em: 15 maio 2016. diminuição no oitavo dia. 7. FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. (Ed.). No figo da índia foram estimados teores entre 1,8 a 2,2 mg/100g de Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, 1982. p. 181- flavonoides totais (13). Os flavonoides são uma classe de compostos 207. fenólicos que diferem entre si pela sua estrutura química e 8. SILVA, F. A. S. ASSISTAT versão 7.7 beta (2015). In: Assistência características particulares (14). Têm mostrado serem altamente Estatística, Departamento de Engenharia Agrícola do CTRN, eficazes contra a maioria das moléculas oxidantes, incluindo o oxigênio Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Campina. 2015. e os vários tipos de radicais livres que estão possivelmente envolvidos Disponível em: <http://www.assistat.com/index.html >. Acesso em: 10 nos danos do DNA e promoção de tumores (13). Os frutos do de junho de 2015. mandacaru também apresentaram teores bem mais elevados de 9. MIRANDA, S. A. D. Caraterização nutricional e funcional de três flavonoides em relação aos frutos de palma. variedades portuguesas de figo de piteira. 2014. 37f. Monografia As concentrações de antocianinas aumentaram durante o (Licenciatura em Ciências da Nutrição) - Universidade Atlântica, armazenamento, levando em consideração o dia inicial e o final Barcarena, 2014. avaliados, porém apresentando comportamento irregular com altos e 10. DÍAZ MEDINA, E. M.; RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ, E. M.; DÍAZ baixos, as mesmas foram estimadas em maiores quantidades na casca ROMERO, C. Chemical characterization of Opuntia dillenii and (Tabela 1). Durante os tempos de armazenamento observou-se uma Opuntia ficus-indica fruits. Food Chemistry, 103, 38-45, 2007. diferença significativa (p ≥ 0,05) nas taxas desses compostos entre 11. DUARTE, M. H. Armazenamento e qualidade de pitaia polpa e casca. Na polpa as concentrações desses compostos [Hylocereus undatus (Haw.) Britton & Rose] submetida à adubação aumentaram até o segundo dia de armazenamento, após esse período as orgânica. 2013. 113f. Dissertação (Mestrado em Agroquímica) – mesmas caíram durante o quarto dia, seguido de um aumento até o Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013. oitavo dia. 12. OLIVEIRA, L. C.; BARCELLOS, A. D.; MACHADO, B. A. S.; As antocianinas são pigmentos naturais, hidrossolúveis, bastante DRUZIAN, J. I. Atividade antioxidante de compostos fenólicos em conhecidos, pois determinam a coloração característica de uma grande vinhos tintos: busca em bases científicas e tecnológicas. Cadernos de variedade de vegetais, incluindo aqueles usados na alimentação humana prospecção. 5, 221-228, 2012. (15). Este agente natural, quando adicionado a alimentos, além de 13. FORMIGA, A. S.; COSTA, F. B.; SILVA, M. S.; PEREIRA, M. M. conferir a coloração aos alimentos propicia a prevenção contra D.; Y.; M. Compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas em frutos autoxidação e peroxidação de lipídeos em sistemas biológicos (16). de quipá (Tacinga inamoena). 14. BEHLING, E. B.; SENDÃO, M. C.; FRANCESCATO, H. D. C.; CONCLUSÕES ANTUNES, L. M. G.; BIANCHI, M. L. P. Flavonoides quercina: aspectos gerais e ações biológicas. Alim. Nutr. 15, 285-292,2004. Os frutos de mandacaru submetidos ao armazenamento sob refrigeração 15. BARROS, F. A. R.; STRINGHETA, P. C. Microencapsulamento apresentaram teores elevados de compostos fenólicos e flavonoides. de antocianinas. Biotec. Ciên. Desen. 18-24, 2006. Os teores de antocianinas nos frutos de mandacaru aumentou durante o 16. LOPES, T. J.; XAVIER, M. F.; QUADRI, M. G. N.; QUADRI, M. período de armazenamento. B. Antocianinas: Uma breve revisão das características estruturais e da A casca do mandacaru sempre obteve maiores concentrações de estabilidade. R. Bras. Agro., 13, 291-297, 20 compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas quando comparado a polpa. 1244

Gastronomia: da tradição à inovação 6190 - Panelas de Barro produzidas pelos Fologomes em Pirenópolis -GO 1 1 Ana Godoy , Marina Naves , João Guilherme da Trindade Curado 2 1 Graduanda do curso de tecnologia em gastronomia, Universidade Estadual de Goiás Campus Pirenópolis, [email protected] 2 Docente da Universidade Estadual de Goiás, Doutor em Geografia pela Universidade Federal de Goiás Palavras-chave: Artesanato, Barro, Família, Pirenópolis INTRODUÇÃO Outro campo foi voltado para os estabelecimentos de alimentação analisando a utilização das panelas de barro. Panela de Barro é um dos mais antigos utensílios usados na cozinha. Tem-se registro que os índios já utilizavam panela de barro no preparo de suas refeições, conforme aponta reportagem sobre o modo de fazer das paneleiras de Goiabeiras (ES), veiculadas no site de uma rede de RESULTADOS E DISCUSSÃO televisão (1). Diferentes motivos levam as pessoas a trabalharem com o artesanato As irmãs Luzia e Brasília Fologomes produziram em Pirenópolis, em barro como o desemprego, mulheres que querem auxiliar na renda durante décadas trabalhos manuais com o barro, foram vasilhas da família permanecendo em casa, continuando o ofício de dona de diversas, castiçais e principalmente panelas. Com o falecimento delas, casa e desenvolvendo uma herança familiar. ninguém na família deu prosseguimento a tal ofício, daí o problema A produção de panelas de barro é um assunto relativamente conhecido que direciona a pesquisa se pauta na compreensão do dilema de como e desenvolver a temática é também prestar homenagens às artesãs a falta de conhecimento para a continuidade deste saber fazer panelas referências nesta arte na cidade de Pirenópolis: Luzia e Brasília de barro manualmente em Pirenópolis, vem comprometendo este Fologomes. ofício? A presente pesquisa visa documentar e fazer entrevistas com Atualmente poucas pessoas ainda fabricam panelas de barro, inclusive paneleiras que aprenderam o oficio com suas ancestrais. alguns que aprenderam o ofício com as irmãs Fologomes e que até Elas são naturais de Pirenópolis e desde cedo acompanhavam o pai hoje buscam o sustento da família com esse trabalho. Procuramos Francisco Fologomes e irmãos Benedito, Assis e Joaquim Fologomes entender o processo de fabricação desde a coleta do barro até a queima à olaria, onde fabricavam tijolos e telhas. Como forma de diversão e comercialização, o que foi possível por meio de entrevistas, quando começaram a brincar com o barro e fazer pequenas panelinhas; foram tivemos acesso a uma série de outras informações, como a atual falta se aperfeiçoando e isso se tornou uma profissão, fonte base para a de apoio ao artesão pelo poder público local. sustentação de suas famílias. Outro ponto que chamou a atenção foi o fato de que alguns As panelas se tornaram famosas a ponto de serem procuradas pelos restaurantes na cidade usam panelas de barro no preparo ou na apreciadores da comida tradicional feita a fogão a lenha, assim houve exposição de suas comidas, mas nem sempre estes utensílios foram a inserção do que era artesanato em restaurantes e bares da cidade, o fabricados por artesãos pirenopolinos. Para melhor compreender este que também será analisado no decorrer dos estudos, assim como o universo buscamos suportes em Costa (8) e Barbosa (9), para marketing de restaurantes que adotam as vasilhas de barro produzidas adentramos no universo do artesanato, amplamente difundido nos na cidade. estudos sobre as relações entre patrimônio cultural e turismo, o que Os objetivos propostos são inventariar o oficio das paneleiras da implica na gastronomia e ainda no mundo das relações que se família Fologomes na cidade de Pirenopolis-GO. Registrar o processo estabelecem a partir da produção e utilização das panelas de barro. de fabricação das panelas de barro e conhecer pratos que nelas são Propusemos pensar a comida e o ato de servi-la como algo a ser preparados nos empreendimentos de alimentação locais. repensado no contexto atual, nos moldes propostos pela obra organizada por Teixeira (10), em que há a valorização dos MATERIAL E MÉTODOS conhecimentos locais. Fig.1. Paneleiras da família Fologomes A pesquisa iniciou com diversas informações familiares que estão sendo sistematizadas a partir das orientações de Marconi e Lakatos (2). Autoras que também vem orientando as pesquisas de campo e as entrevistas abertas com artesãos de Pirenópolis para melhor se conhecer o processo de fabricação dos utensílios de barro e informações sobre a Família Fologomes. Foi realizado o estudo bibliográfico sobre a temática, em especial sobre as Paneleiras de Goiabeiras (ES), detentoras pioneiras do título de ofício – patrimônio imaterial no Brasil, como as obras do Iphan (3) e (4) e de Silva (5). Ainda na pesquisa bibliográfica procuramos conhecer outros artesãos, o que está sendo possível via estudo da obra de Lima (6). Para ampliar CONCLUSÃO os conhecimentos sobre as origens das vasilhas de barro recorremos a estudo sobre a História da Alimentação (7). A proposta visou apresentar um estudo de caso sobre a história da família Fologomes que colaborou para a construção de conhecimentos sobre o artesanato com o barro na cidade de Pirenópolis. Realizamos entrevista, gravada e filmada com Nice, uma artesã que Chamamos a atenção ainda para esta cultura que vinha sendo passada aprendeu o ofício com as irmãs Fologomes e cuja fala está sendo muito de geração em geração, ajudando a construir parte da história atual da útil , pelo valor de informações que possui. cidade diante das atividades voltadas para o turismo. Ao registrar todo o processo de fabricação e manipulação das panelas de barro, desde a coleta e seleção do barro até a queima feita em formo Outra ação foi uma visita à loja de artesanato Piretur para a lenha e utilização para servir a produção gastronômica, percebemos levantamento das peças feitas de barro, em especial panelas. A que os conhecimentos envolvidos no processo, constituem um pesquisa de campo nos mostrou que são poucos os artesãos que vêm importante arcabouço do patrimônio imaterial local. produzindo em barro. Outras possibilidades de investigação surgiram a partir de uma visita técnica de pesquisa realizada junto a Piretur, a loja de artesanato que 1245

Gastronomia: da tradição à inovação só comercializa produtos originários dos artesãos locais. Para nossa (3)Dossiê Ofício das Paneleiras de Goiabeiras – Brasília: IPHAN, surpresa apenas três são os que colocam ali suas peças para serem 2006. ofertadas aos consumidores, quando em décadas atrás este número era (4)As panelas de barro de goiabeiras:Vitória/ES: IPHAN, 2012. contado em dezenas. (5)SILVA, PAULO ROBERTO, Paneleiras de Goiabeiras a Percebemos ainda que a baixa produção local pode ser aferida pela transformação do barro. Boa Vista/ES: Gráfica Espírito Santo, 2014. quantidade de estabelecimentos que comercializam panelas de barros (6)LIMA, RICARDO GOMES. O povo do Candeal Caminhos da produzidas em outras cidades (Goiás) ou mesmo de outros Estados, louça de barro. Rio de Janeiro: Aeroplano Editora, 2012. em especial Minas Gerais. (7)FREIXA, DOLORES; CHAVES, GUTA. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. (8)COSTA, FLÁVIA ROBERTA. Turismo e patrimônio cultural: REFERÊNCIAS interpretação e qualificação. São Paulo: Editora Sesc/SP, 2009. 251p. (9)BARBOSA, ROMERO RIBEIRO. Saberes, sabores e sentidos: a gastronomia no contexto da geografia cultural. In: ALMEIDA, Maria (1)Saiba a verdadeira origem da famosa Panela de Barro. In: Geralda, CHAVEIRO, Eguimar Felício, BRAGA, Helaine da Costa http://redeglobo.globo.com/tvgazetaes/raizes/noticia/2013/11/saiba- verdadeira-origem-da-famosa-panela-de-barro.html, acesso em 27 de (Orgs.). Geografia e cultura: a vida dos lugares e os lugares da vida. Goiânia: Ed. Vieira, 2008. p. 204-221. maio de 2014 as 23h30m. (10)TEIXEIRA, JOÃO GABRIEL L. C. ET AL (Orgs.). Patrimônio (2)MARCONI, M.A.; LAKATOS, E. M. Fundamentos de imaterial, performance cultural e (re)tradicionalização. Brasília: ICS- metodologia científica. 7. ed. São Paulo: Atlas,2010. 297p. UnB, 2004. 232p. 1246

Gastronomia: da tradição à inovação 6162 - Gastronomia e a Organização da Cadeia Produtiva dos Mariscos de Valença-Bahia 3 Josevania Santos¹, Alcides Caldas², Celina Alonso ¹Graduanda em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia (e-mail: 3 [email protected]) ²Prof. Dr. Do Instituto de Geociências, Universidade Federal da Bahia. Prof. Ms. Da Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Palavras-chave: Mariscar; Marisqueiras; Sistema Gastronômico; Catado; Identidade Territorial. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS Foi realizado uma pesquisa exploratória quantitativa qualitativa na O termo gastronomia hoje está em alta, mas o que é Gastronomia? modalidade de um estudo de caso no município de Valença-Bahia. Segundo Braune (2007) [1] a gastronomia é o reflexo de um povo, Com a total de 10 participantes, sendo 7 marisqueiras (os) o critério seus pratos, os serviços e os comportamentos à mesa diferem de usado para escolha dos indivíduos foi ser marisqueiras e moradora cultura para cultura até mesmo de bairro para bairro. do município. Foi feita na forma de observação participativa o Acredita-se na complexidade que é definir a Gastronomia, pois o acompanhamento do dia a dia dessas marisqueiras, depois com seu conceito ainda é inexistente. Contudo pode-se observa a todos os participantes cada um por vez, foi realizada entrevistas evolução no pensar gastronomia que levou a temos com uma semiestruturadas. ciência multidisciplinar. This (2013) [2] afirma que a Gastronomia A pesquisa teve início em outubro de 2015, durante o mês de significa o conhecimento sobre os alimentos e bebidas, e que ao se Março de 2016 ocorreu à visita as marisqueiras, e os resultados estudar sobre a história da cozinha estará fazendo Gastronomia foram analisados e concluído até Maio de 2016. A pesquisa foi histórica, ou o estudo a distribuição geográfica das receitas e avaliada e aprovada pelo comitê de ética da ENUFBA. produtos será a Gastronomia geográfica. Sendo dívida em parte teórica e empírica, a teórica foi a montagem Portanto, para a execução dessa pesquisa acredita-se na do referencial, a busca por contato com as marisqueiras, Gastronomia como uma ciência que está em construção. Para isso restaurantes, feiras livre. é preciso de outras ciências já solidificadas. A parte prática consistiu em uma visita ao município com duração A cadeia produtiva foi um conceito criado pelo agronegócio que de 8 dias. No primeiro contrato houve uma reunião com as deu tão certo que pode ser implementado em diversos modelos em marisqueiras para a familiarização e agendamento das atividades, várias áreas distintas, segundo Castro et al. (1994) [3] é o conjunto no segundo dia foi a ida ao local de trabalho das marisqueiras que de componentes interativos, incluindo os sistemas produtivos, é o mangue. Em forma de observação participativa, esse processo fornecedores de insumos e serviços, industriais de processamento repetido por dois dias consecutivos. No quarto, quinto e sexto dias e transformação, agentes de distribuição e comercialização, deu-se o acompanhamento de todo o processo do beneficiamento, consumidores finais. Objetivo principal suprir o consumidor final. desde o mariscar até a comercialização. No sétimo dia foi realizada A cadeia produtiva é um sistema que acompanha toda a produção a visita nos locais que compram dessas marisqueiras e a visão que com a finalidade de satisfazer o consumidor final. Pensando dessa eles possuem sobre a produção e os produtores. No último dia de forma a Gastronomia se encaixa no sistema, onde acredita-se que coleta de dados, foi realizado a entrevista com as marisqueiras (os) ela seja inerente a cadeia produtiva, pois também existe uma e com os responsáveis pelas compras dos estabelecimentos. Em seqüência lógica para atender o comensal, a cadeia gastronômica seguida todas as informações coletadas foram transcritas e se abrange um pouco a mais, com a forma que esse produto será analisadas. preparado e consumido. Pode-se então ter uma cadeia produtiva gastronômica? Sim, pois esta cadeia produtiva é a descrição de um RESULTADOS E DISCUSSÃO processo passo a passo de todas as etapas até chegar à finalização de um produto ou um prato e como ele chegará ao comensal. O município de Valença- Bahia localizado no Território de A Bahia na região litorânea tem um alto consumo de mariscos e Identidade do Baixo Sul Baiano representa um centro de recepção frutos do mar. Porém não existia registro para a gastronomia. e distribuição de pescados e mariscos. Diariamente embarcações Como ocorre o processo do marisco até chegar a um catado, de chegam e saem de seu porto, abastecidos de mercadorias para acordo Tureck e Oliveira (2013) [5] os mariscos são classificados diversos outros municípios do Baixo Sul como Cairu, Taperoá, como moluscos, que são seres invertebrados que em sua grande Nilo Peçanha, Ituberá e outras localidades, como as ilhas de maioria possui conchas que são para proteção e defesa como: o Tinharé e Boipeba. Brazão (2015) [6]. O município de Valença foi Sururu (Mytella guianensis), Lambreta (Lucina pectinata), ostra do escolhido por ser uma localidade com tradição na produção dos mangue (Cassostrea rhizophorae). E crustáceos o Caranguejo-uça mariscos, o bairro do Tento por ser conhecido como bairro dos (Ucides cordatus), o Guaiamu, (Cardizoma guanhumi), o Aratu pescadores, onde as mulheres ficam a beira da porta fazendo o (Goniopsis cruentata) e o siri, (Callinectesdanae, C. sapidus). catado, e o distrito do Guaibim por também ter um número muito Todos são encontrados nos manguezais da região em estudo. grande de marisqueiras (os). De acordo Gallon et al. (2008) [7] na Para esse trabalho usamos o conceito das marisqueiras que região observam-se muitos manguezais que são um sistema denominam por mariscos tudo que capturam no mangue não há costeiro de transição entre os ambientes terrestres e marinhos, diferença entre crustáceos, moluscos ou peixes. Pois elas vão ao característicos das regiões tropicais e subtropicais. Em Valença mangue mariscar que é o mesmo de capturar, coletar o marisco. existe O Sindicato de Pescadores, Pescadoras, Técnicos e Portanto acredita-se na grande importância e contribuição que essa Aquicultores de Valença, localizado no bairro do Tento, é um pesquisa possa fomentar para a Gastronomia, pois registrar o saber núcleo no distrito do Guaibim (porém todos estão ligados a sede de único dessa localidade colabora para a preservação de uma cultura. Valença). Neste estudo a ida ao mangue ocorreu por volta das 8 Segundo Rocha (2012) [4] a busca pelo conhecimento para o horas, quando a maré estava vazante, pois o trabalho de mariscar embasamento da ciência gastronômica tem sido importante, depende muito do tempo, desta forma é ele quem determina o acreditase que a descrição da cadeia produtiva possa a vim horário e os dias que as marisqueiras podem ir ao mangue. Foi contribui para o crescimento da Gastronomia. Atrelado a geografia necessário atravessar o rio, para se alcançar o início do mangue. chegou-se ao objetivo dessa pesquisa que é: descrever a cadeia Nos limitamos somente aquela parte, por motivo de segurança. Ao produtiva dos mariscos de Valença-Bahia, através de levantamento chegarmos, encontramos a casa do senhor Manoel, também da situação atual. marisqueiro, apesar da predominância da população feminina entre as marisqueiras, ele hoje com 66 anos, afirmou que sempre foi marisqueiro, profissão herdada de seu pai. 1247

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1. Senhor Manoel mariscando Autor: próprio pesquisador Autor: próprio pesquisador Dona Inês (42 anos) conta quais são as ferramentas que usam para o seu trabalho “Facão, balde pra lambreta, o jereré e as iscas pro A figura 3 demostra de uma forma simplificada a dinâmica da siri, saco e balde, o muzue (armadilha usada para captura da cadeia produtiva de mariscos de valença-BA. amoreia) pra pegar amoreia (peixe do mangue) a rede pro camarão, ostra essas coisas a gente tira de facão, sururu e Figura 3 – Fluxograma da cadeia de mariscos de Valência – lambreta tudo de facão” O senhor Manoel (66 anos) relata como BA. se captura alguns tipos de mariscos “A lambreta essa é braba, a senhora tem que tá dentro da lama olhando, ela tem um suspirozinho que a gente conhece, do tamanho de uma broquinha de formiga, que a senhora não vê ela que ela tá bem funda dentro da lama, bem funda ela no tato e vai tirando. O gaiamun, aqui é um buraco só que ele tá fundo, aqui é a armadilha a gente faz essa armadilha e chama de ratoeira, já entro um puxou a isca, ela desarma, ai pronto e bota no vaso e leva. O sururu é no mangue, na lama com o facão.” Depois de um dia no mangue, as marisqueiras retornam as suas casas, como de costume caminhando, e portando todo o resultado da coleta do dia. Ao chegarem em suas casas desempenham as suas Autor: próprio pesquisador tarefas domésticas diárias, cuidam da sua alimentação e cuidados pessoais. Findadas essas tarefas, iniciam as atividades de cuidar CONCLUSÃO dos mariscos. No quintal da casa é colocada uma panela de água para ferver no fogão a lenha, enquanto, lavam todos os mariscos. Para a cadeia de marisco é chamado de beneficiamento, onde as O caranguejo é lavado com uma escovinha para retirar a terra, etapas são: a lavagem, o cozimento, a cata, o porcionamento e a como dona Hilda disse na fala transcrita a seguir: “tem que lavar refrigeração ou o congelamento e por fim, o beneficiamento e a primeiro com a escova porque tira a lama do pelo dele aqui, todos comercialização (comum a todas as cadeias produtivas), ponto que primeiros são lavados, pra depois todos ai vão pro fogo”. Depois antecede o objetivo principal de qualquer cadeia que possa ser despeitado (retirada da “carne”, que é realizada através da remoção montada: o consumidor final. da carapaça do meio, que não tem carne, portanto não tem a Pode-se ainda existir ou buscar estabelecer relações entre órgãos necessidade de ir ao fogo. que promovam o incentivo e isso pode ser possível uma Para o processamento do siri segue-se o mesmo processo do cooperativa através de parcerias com o SEBRAE, a Bahia Pesca, caranguejo. Já o sururu também é lavado com a escovinha e Gastrônomos, Geógrafos. reservado e a ostra que requer um pouco mais de atenção por conta de sua casca afiada para não promover cortes nas mãos. Para o REFERÊNCIAS processamento da lambreta é preciso retirar toda a terra retida nas linhas das conchas e para o guaiamu não se faz o catado, pois ele é 1- BRAUNE, R; FRANCO, S.C. O que é Gastronomia. vendido por unidade. Após todos estarem limpos vem o cozimento, São Paulo; Brasiliense, 2007. no quintal em um fogão de lenha coloca-se água para ferver sem 2- HERVÈ, THIS. Entrevista | Hervè This, lança note by nenhum condimento, e quando ferve coloca-se o marisco, um tipo note: Entrevista abril de 2013. Mixology News: disponível em: de cada vez, não se misturaram, quando cozido é retirado e na http://www.mixologynews.com.br/09/2013/entrevistas/entrevista mesma água colocado outro tipo de marisco. herve-this-pai-da-gastronomia-molecular/: acesso em dezembro de Em seguida vem a etapa da cata. As marisqueiras demonstraram 2015. como ocorre todo o processo, a senhora Maria como acontece a 3- CASTRO, A.M.G.; PAEZ, M.L.A.; COBBE, R.V.; cata, como pode ser observado a seguir na transcrição da sua fala: GOMES, D.T. GOMES, G.C. - Demanda: Análise Prospectiva “A gente senta, bota um pano, bota um vaso de água vai pegando do Mercado e da clientela de P&D em Agropecuária. In. Gestão ele vai lavando ele, vai catando, catando e uma bandeja pra de Ciência e Tecnologia: Pesquisa Agropecuária (ed. Wenceslau colocar o catado, quando a gente termina de catar eles todo, pega Goedert, Maria Lucia D´Apice Paez, Antônio Maria Gomes de uma peneira ou escorredor e bota dentro, vai pra debaixo da Castro) Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Brasília: torneira pra lavar ele de novo, depois espremi” (D. Maria 50 EmbrapaSPI, 1994 4- ROCHA, F. G. Gastronomia: ciência e anos). profissão. Arquivos Brasileiros de Alimentação, v.1, mai/jun, Todas utilizam sacos de porcionamento de um quilo. Com a ajuda 2015. da balança elas o pesam. Após esse momento os sacos são 5- TURECK, C. R.; OLIVEIRA, T. N. DE. amarrados e se já estiverem encomendados, serão entregue, mas, Sustentabilidade ambiental e maricultura. Universidade da caso contrário, são colocados no congelador da geladeira da sua Região de Joinville – UNIVILLE, 2013 residência, até serem vendidos. 6- BRAZÃO, M.F.F. Cotidiano e trabalho das Figura 2. Etapas do beneficiamento marisqueiras e catadeiras de Valença-BA. São Paulo: Paco,2015. 7- GALLON, A. V.; NASCIMENTO, C.; PFITSCHER, E. D. A Gestão Da Cadeia Produtiva De Moluscos Catarinense E Suas Limitações Operacionais. Simpoi Anais, p.1-16, 2008. 1248

Gastronomia: da tradição à inovação 6106 - Gastronomia Inclusiva: Contribuições de um Projeto envolvendo Crianças e Jovens com Deficiências em Recife-PE Izabel Cristina Silva Amorim¹; Maria Iraê de Souza Corrêa² ¹ Graduanda do Curso de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco [email protected] ² Doutora em Administração pela Universidade Federal de Pernambuco Key words: culinária; necessidades especiais, oficina. INTRODUÇÃO tudo, repetiu. Após o final da degustação era feito um reforço sobre a importância da alimentação, seguida com discussões entre as mães, De acordo com o Censo 2010, 23,9% da população brasileira possuem crianças e jovens sobre as instruções dadas em aula. pelo menos uma das deficiências investigadas: visual, auditiva, motora A escolha das receitas que foram preparadas teve como base a e mental ou intelectual. Entre as regiões, o Nordeste obteve a maior taxa, disponibilidade de insumos recebidos através de doações. Foram 26,3%, tendência que foi mantida desde o Censo de 2000, quando a taxa feitas programações prévias para a aquisição dos insumos e, de foi de 16,8%. No Estado de Pernambuco, este percentual atinge 27,5% acordo com a disponibilidade dos mesmos, a preparação entrava na (1). programação, podendo mudar de acordo com a necessidade. Essa Apesar dos direitos humanos básicos serem constitucionalmente previsão acontecia uma semana antes da aula, para que a receita assegurados a todos os brasileiros portadores de deficiências, para pudesse ser distribuída previamente, durante a aula anterior ao seu muitos faltam oportunidades de qualificação, trabalho e renda (2). preparo, para leitura dos participantes. Para reverter esta situação, é importante que pessoas portadoras de As preparações desenvolvidas no Projeto foram: brownie de chocolate deficiências, graves ou leves, participem de atividades inclusivas que meio amargo; caldo verde; cupcakes funcionais de cenoura e laranja; contribuam para o desenvolvimento de sua coordenação motora, crepes e panquecas de cenoura, espinafre e beterraba; frutas divertidas intelectual e sensorial (3). Atividades de inclusão de crianças com (cortes com formatos diversos); sanduíches naturais com frango e ricota deficiência possuem diversos desafios, pois, para atingir seu com espinafre; torta de banana; pizza prática com pães de forma propósito dependem da participação ativa tanto das famílias como integral, rúcula, tomate e manjericão; sequilhos de coco; pão de também do envolvimento de outras crianças sem deficiência. Isto porque cenoura e couve- manteiga; pão de queijo; sucos funcionais, açaí e tal convivência prepara cidadãos para enfrentar preconceitos enraizados linhaça, cenoura, abacaxi, e hortelã. em relação a pessoas com necessidades especiais (4). A gastronomia oferece essa possibilidade pelas características de RESULTADOS E DISCUSSÃO suas atividades práticas, na quais se conhece aromas e texturas dos Comparando as condições iniciais com as finais dos participantes, alimentos, se aprende a bolear, fazer os cortes, empanar, entre outros observamos que o projeto trouxe contribuições significativas do processos. Integrando o cotidiano das famílias, as atividades desenvolvimento de comportamentos, habilidades e relacionamento realizadas em oficinas culinárias são repetidas em casa, com interpessoal. Tais contribuições foram observadas não apenas nas impactos na convivência familiar. Além disso, os produtos culinários crianças e jovens, mas também em seus familiares. aprendidos durante as atividades poderão ser produzidos e No inicio havia muita dispersão, mas foram ocorrendo mudanças e ao comercializados, gerando dessa forma uma renda extra para o fim do período de seis meses, a transformação foi notória. O estado publico envolvido. de excitação inicial foi sendo substituído por uma postura mais Diante disso, o presente projeto teve como objetivo geral contribuir para serena e tranqüila. A atenção e concentração foram melhorando a inclusão de crianças portadoras de deficiência por meio do significativamente, desde o inicio das aulas de culinária. Saber esperar desenvolvimento de suas capacidades a partir da realização de atividades e respeitar todas as etapas das preparações, com seu inicio, meio e fim gastronômicas. Para isso, este projeto visou os seguintes objetivos com a degustação foram comportamentos desenvolvidos durante o específicos: orientar sobre atividades domésticas aplicadas no dia a dia projeto. na cozinha; organizar e manter em ordem insumos e utensílios da As aulas também foram fundamentais para que tivessem mais equilíbrio cozinha; identificar aromas e sabores dos alimentos, aprimorando a e firmeza nas mãos, melhorando bastante a coordenação motora. memória olfativa; entender a importância do processo correto de higiene Chegamos a essa conclusão no decorrer do projeto ao observarmos a das mãos e dos alimentos no seu preparo; desenvolver valores de crescente melhora na padronização no corte dos legumes e frutas, por cidadania, socialização, disciplina, solidariedade e comprometimento exemplo. com as atividades. Ocorreram ganhos ainda nas noções de matemática no processo de MATERIAL E MÉTODOS somar, diminuir, multiplicar e dividir os itens da receita. Melhoraram O projeto foi desenvolvido entre os meses de março a agosto de também as noções sobre pesos e medidas. No início, observávamos 2014, em um total de vinte encontros, às terças e quintas, em uma muitos erros até mesmo em contagens simples. Além disso, não organização não governamental, situada em Recife-PE. Envolveu um havia o entendimento para separar, por exemplo, os itens das receitas. grupo de dezesseis crianças e jovens, e seus familiares, em sua Passamos a fazer a leitura das preparações e a contagem de cada maioria mães solteiras, com idade entre trinta a quarenta e cinco ingrediente, com isso, até mesmo a fala dos participantes melhorou pois anos, com renda pessoal em torno de um salário mínimo. As crianças e repetiam detalhadamente os passos da preparações. jovens do projeto tinham de cinco a vinte anos, sendo parte deles A conscientização em relação aos cuidados com a higiene pessoal e a portadores de deficiências, tais como síndrome de down, autismo, organização dos utensílios foi outro aspecto desenvolvido durante os transtorno compulsivo alimentar, entre outros O grupo recebeu encontros. Perder o medo do fogo e adquirir mais autonomia nas orientações de professores e aluna do curso de Gastronomia da UFRPE. aulas e dentro de suas casas foi uma das maiores conquistas e Foram elaboradas apostilas contendo as preparações feitas durante o recompensas segundo as mães participantes. projeto com intuito das famílias tirarem proveito das anotações para Como resultado, os responsáveis narraram mudanças significativas no produzirem posteriormente. momento do preparo das refeições em suas casas. Este passou a ser A cada encontro do Projeto, a atividade proposta se dividiu em três uma atividade coletiva, enquanto o adulto iniciava o preparo dos etapas: no primeiro momento fazíamos o reconhecimento de todos os alimentos, o jovem com deficiência dava sua contribuição com os cortes ingredientes da receita, seguido da leitura da preparação e da nos legumes, a limpeza de uma bancada e até mesmo a arrumação da separação de todos os ingredientes que seriam usados. No segundo mesa, que ao final de tudo estava posta, a seu jeito, com sua momento, era preparada a receita, respeitando o tempo necessário para característica e contribuição, o que era motivo de alegria por ter todas as etapas. Enquanto a receita estava em preparo, a mesa era desenvolvido aquela ação, trazendo ganhos na sua auto-estima. posta para a etapa seguinte, a degustação. No terceiro momento, ocorria Foi despertado o interesse pela culinária com as atividades no a degustação das preparações, observando-se a aceitação do prato, a projeto, crianças e jovens ficaram mais participativos e com noções partir da classificação: não comeu, apenas experimentou, comeu básicas de preparações rápidas e simples, algo que antes era impossível 1249

Gastronomia: da tradição à inovação de se fazer. Hoje faz cortes uniformes em legumes para preparação do Promoção dos Direitos da Pessoa com Deficiência (SNPD), almoço em casa, por exemplo. Coordenação-Geral do Sistema de Informações sobre a Pessoa com Percebemos importantes resultados no relacionamento interpessoal, o Deficiência, 2012. trabalho em conjunto na cozinha veio acrescentar e o que para muitos era o apenas seu mundo, passou a ser o nosso mundo. Como exemplo 3.Brasil.Legislação Brasileira sobre Pessoas com Deficiência. podemos citar os autistas, pois os mesmos conseguiram com o tempo Brasília: Câmara dos Deputados. 7ª Ed, 2013. Disponível em permanecer na cozinha, participando e compartilhando as http://www2.camara.leg.br/responsabilidade- preparações e utensílios, o que foi para muitos uma surpresa. Promover social/acessibilidade/legislacao-pdf/legislacao-brasileira-sobre- uma melhora significativa na socialização de todos foi um passo a mais pessoas-portadoras-de-deficiencia. Acesso em 03 jun 2016 nesse trabalho. 4.Zerger, Evelise. Relato de Experiência Cozinha Especial, CONCLUSÕES Seminário de Pesquisa, Extensão e Inovação do IFSC - SEPEI, 2013. 5.Herrero, M. J. P. Educação de alunos com necessidades especiais. Projetos de gastronomia inclusiva, operacionalizados por meio de Traduzido por: Maria Helena Maurão Alves Oliveira e Marisa Bueno oficinas culinárias, contribuem para importantes transformações Mendes Gargantini. Bauru, SP: EDUSC, 2000. comportamentais, cognitivas e no relacionamento interpessoal de crianças e jovens portadores de deficiência,. Estas transformações são levadas ao ambiente doméstico e ajudam a integrar seu público DEDICATÓRIA nas atividades diárias da casa, fortalecendo a auto-estima e laços familiares. Por fim, potencialmente o projeto contribui para o Dedico este trabalho a todas as crianças envolvidas no projeto, seres puros desenvolvimento de novas fontes de trabalho e renda para seus e iluminados que me ajudaram a crescer pessoal e profissionalmente. E participantes. também a todas as mães, pela luta diária e capacidade de encarar, com garra e otimismo, as dificuldades enfrentadas ao lado de seus filhos. REFERÊNCIAS AGRADECIMENTOS A Deus por ter me dado saúde e força para superar as dificuldades 1.IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo encontradas no meio do caminho. Demográfico 2010 - Características gerais da população, religião e A minha orientadora Maria Iraê pelo empenho e dedicação na elaboração pessoas com deficiência. Disponível em: desse trabalho, pelas correções e incentivos. http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/noticia_impressao. Aos meus filhos Mateus e Maria Luiza, maior motivo para que eu pudesse php?id_noticia=2170 . Acesso em: 03 jun.2016. estar numa universidade, mesmo depois de vê-los crescidos, ao longo de meus quarenta anos de idade. 2.Oliveira, Luiza Maria B. et al. Cartilha do Censo 2010 - Pessoas A Ana Regina, pessoa com quem compartilho a vida, obrigada pelo com deficiência. Brasília: Secretaria de Direitos Humanos da carinho, paciência e capacidade de me trazer paz, na correria do semestre Presidência da República (SDH/PR), Secretaria Nacional de e do dia a dia. A todos aqueles que fizeram parte de minha formação, meus pais e minha avó, com quem aprendi que não devemos desistir nunca de nossos sonhos. 1250

Gastronomia: da tradição à inovação 6157 - Atributos físicos do fruto de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) armazenado à temperatura ambiente 3 1 5 2 1 4 Jéssica Silva , Franciscleudo Costa , Ana Nascimento , Rafaela Costa , Francimalba Sousa , Kalinne Santos . 1 Mestranda em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – CCTA/UFCG. 2 Professor Adjunto da Unidade Acadêmica de Tecnologia Agroalimentar, CCTA/UFCG. 3 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos – DTA/UFV. 4 Graduanda em Agronomia, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – CCTA/UFCG. 5 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – CCTA/UFCG. Palavra chave: estádio de maturação, rendimento, qualidade. informações tornou-se possível determinar espessura da polpa, INTRODUÇÃO calculada pela diferença de comprimentos do fruto e da semente. Zizyphus joazeiro Mart., conhecido popularmente como juazeiro, é c) Rendimento (%): o rendimento da polpa foi calculado por meio uma espécie encontrada deste o Estado do Piauí até o norte de da equação abaixo. Minas Gerais, especialmente nas caatingas e campos abertos do Rendimento (%) = polígono da seca. Além de proporcionar sombra e servir de Onde: alimento a vários animais, possui qualidades ornamentais, podendo MFP = massa fresca da polpa; MFF = massa fresca do fruto. ser empregada com sucesso no paisagismo em geral, especialmente Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, quando na arborização de ruas e jardins (1). detectado efeito significativo para o teste F foi aplicado o teste de É uma árvore muito conhecida pelos nordestinos, serve de alimento Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os dados foram analisados para o gado na seca, fornece frutos para alimentação humana, por meio do software Assistat versão 7.6 beta (5). medicamento e madeira. Conserva-se verde durante as secas, cresce lentamente e vivem mais de 100 anos (2). RESULTADOS E DISCUSSÃO Seus frutos são ricos em vitamina C, sendo muito consumidos in Com o armazenamento, nos frutos dos estádios de maturação III, natura ou processados como doces e geleias, o suco do fruto é IV e V, ocorreu o aparecimento de fungos, apodrecimento do fruto, usado para tratar a pele acnéica e limpar e amaciar a pele do rosto odor desagradável e maciez elevada da polpa do fruto, e também procurados avidamente por aves e outros animais (3). impossibilitando a realização das análises. Esse comportamento Apesar da grande utilidade, a exploração do juazeiro limita-se ao pode estar associado ao processo acelerado da senescência. extrativismo e são poucos os conhecimentos capazes de contribuir Para cada dia de armazenamento verificou-se variações na massa para o desenvolvimento tecnológico da cultura (4). Tornando fresca dos frutos, sempre com destaque de menor massa fresca para necessário o desenvolvimento de estudos e pesquisas visando os frutos do estádio I de maturação, independentemente do tempo suprir a necessidade de conhecimento a respeito dessa espécie, de armazenamento (Figura 2A). Também foi constatado aumento tanto para a domesticação e cultivo da planta, como para o contínuo da massa fresca do fruto até o estádio IV de maturação, aproveitamento do fruto na alimentação humana. havendo uma redução no estádio V, que pode ser decorrente do Em razão da escassez de estudos, no que se refere à qualidade do elevado grau de amadurecimento do fruto. juá, esta pesquisa teve como objetivo avaliar as características Independentemente do estádio de maturação, houve perdas de físicas de frutos de juazeiro colhidos em cinco estádios de massa fresca do fruto ao longo do período de armazenamento maturação armazenados sob temperatura ambiente. (Figura 2A). As perdas de massa fresca são decorrentes da água eliminada por transpiração - causada pela diferença de pressão de MATERIAL E MÉTODOS vapor entre o fruto e o ar no ambiente (6), e dos processos Foram utilizados frutos de juazeiro provenientes de plantas metabólicos de respiração. localizadas na Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Em todos os dias de armazenamento, foi observado aumento situado no município de Pombal – PB. Após a colheita, os frutos progressivo até o estádio IV, no conteúdo de massa fresca de polpa foram selecionados visualmente quanto à ausência de injúrias, de (Figura 2B), este fato esta relacionado com o avanço do modo a obter amostras uniformes e com qualidade. Logo após a desenvolvimento do fruto. Apenas no estádio V de maturação, seleção, foram definidos cinco estádios de maturação de acordo ocorreu um decréscimo na massa fresca da polpa, tendo em vista com a cor da casca do fruto (Figura 1). que, por se tratar de um estádio de maturação com elevado amadurecimento, dão início as reações de senescência, onde Figura 1. Frutos de juazeiro classificados em cinco estádios de ocorrerá o consumo dos substratos acumulados pelo próprio fruto, maturação. o que promove redução da massa da polpa, e consequentemente, do fruto (Figura 2A). Durante a conservação houve pequenas variações na massa fresca da polpa (Figura 2B). Foram observadas variações na massa fresca da semente dos frutos para cada tempo de armazenamento (Figura 2C), onde a massa fresca da semente aumentou gradativamente ate o estádio IV de Estádio I Estádio II Estádio III Estádio IV Estádio V Após a classificação, os frutos foram higienizados em água maturação e no estádio V foi constatada uma redução no peso da semente. Esse aumento é esperado pelo fato que até o IV estádio corrente e em seguida, embalados em bandejas de poliestireno de maturação o fruto ainda está em desenvolvimento. Não houve expandido envolvidas por filme de PVC 12 µm, cada bandeja grandes variações na massa fresca da semente durante o período de continha aproximadamente 150 g de frutos de juazeiro. As bandejas foram dispostas em uma mesa de aço inoxidável e conservação (Figura 2C). mantidas sob temperatura ambiente (28±2 °C e 55±5 % UR), sendo Figura 2. Massa fresca do fruto (A), da polpa (B) e da semente (C) realizadas as análises a cada dois dias de armazenamento. de frutos de juazeiro armazenados sob temperatura ambiente Para as avaliações físicas foram considerados 4 repetições de 10 frutos, o que totalizou 40 repetições para cada estádio de (28±2°C e 55±5% UR). maturação. Avaliaram-se as seguintes características: a) Massa fresca (g): quantificada gravimetricamente a partir dos frutos inteiros, polpas e sementes em balança semianalítica com precisão de 0,01 g. b) Comprimento e Espessura (mm): os frutos e sementes foram avaliados em relação ao comprimento longitudinal e transversal, determinados com o auxílio de paquímetro digital. Com essas 1251

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 4. Espessura longitudinal (A) e transversal (B) da polpa de (A) frutos de juazeiro armazenados sob temperatura ambiente (28±2°C e 55±5% UR). (A) (B) (B) (C) A Figura 5 ilustra o rendimento de polpa de frutos de juazeiro. Foram constatados índices elevados de rendimento de polpa, principalmente para o estádio de maturação IV, chegando a 82%, o que a torna muito interessante à utilização de frutos de juazeiro para a industrialização. Durante o armazenamento foi observado diminuição no rendimento de polpa (Figura 5), decorrente da redução no conteúdo de massa fresca da polpa (Figura 2B). Figura 5. Rendimento de polpa de frutos de juazeiro armazenados Os resultados obtidos para os comprimentos longitudinal e sob temperatura ambiente (28±2°C e 55±5% UR). transversal do fruto (Figura 3) seguem os comportamentos observados na massa fresca do fruto, da polpa e da semente. Para cada dia de armazenamento, foi constatado aumento de comprimento até o estádio IV de maturação e no estádio V registra- se um decréscimo. O que torna o estádio IV de maturação mais apreciado no que diz respeito a tamanho de fruto. Já durante a conservação, foi observada leve diminuição nos comprimentos dos frutos, tanto para o comprimento longitudinal, quanto para o transversal. Figura 3. Comprimento longitudinal (A) e transversal (B) de frutos de juazeiro armazenados sob temperatura ambiente (28±2°C e 55±5% UR). CONCLUSÕES (A) As características físicas analisadas apontam que os frutos de juazeiro no estádio de maturação IV demonstraram melhor qualidade, em relação aos demais estádios de desenvolvimento, tornando-se atrativo para o consumo e para a industrialização. No decorrer do armazenamento, houve redução no valor das características físicas analisadas, atestando que houve amadurecimento dos frutos, condição que leva ao consumo de substratos acumulados, acarretando na redução dos atributos físicos dos frutos. REFERÊNCIAS (B) 1. LORENZI, H. Árvores brasileiras: manual de identificação e cultivo de plantas arbóreas do Brasil. 2 ed., Nova Odessa: Instituto Plantarum, 1992. 2. LOPPES, A. H. Índice terapêutico fitoterápico. Petrópolis: EPUB, 2008. 328p. 3. LORENZI, Harri. Árvores brasileira: manual de identificação e cultivo de plantas arbóreas do Brasil. v. 1. 4. ed. Nova Odessa: Instituto Plantarum, 2002. 4. BRITO, K. L; OSUÑA, J. T. A. Influência de Diferentes Substratos na Germinação de Sementes de Ziziphus joazeiro Mart., Rhamnaceae. Sitientibus Série Ciências Biológicas, 5, 63-67, 2005. 5. SILVA, F. A. S. Assistat versão 7.7 beta (2015). Disponível em: O fruto do estágio de maturação IV apresentou a maior espessura <http://www.assistat.com/> Acesso em: 08 mai. 2015. de polpa longitudinal e transversal (Figura 4), portanto, 6. SOUSA, R. F.; FILGUEIRAS, H. A. C.; COSTA, J. T. A.; considerado o de maior apreciação e aceitação. Durante a ALVES, R. E.; OLIVEIRA, A. C. de. Armazenamento de ciriguela conservação foi constatado pequenas variações na espessura de (Spondia purpurea L.) sob atmosfera modificada e refrigeração. polpa, que estão relacionadas às variações de peso do fruto durante Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, 22, 334-338, 2000. o armazenamento, decorrente do consumo de substratos e transpiração. 1252

Gastronomia: da tradição à inovação 6141 - O uso de métodos combinados no processo de clarificação do caldo-de-cana 1 1 3 Claudilane Pontes , Bárbara Oliveira , Ellen Ponte , Livânia Aguiar , Rhonyele Maciel , Andrea de Aquino 4 1 2 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federa do Ceará 3 Mestranda em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará 4 Dr.ª , Docente, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade federal do Ceará Palavras-chave: purificação, caleagem, sulfodefecação . INTRODUÇÃO Hidróxido de cálcio 10%: Pesou-se 20 g de hidróxido de cálcio e dissolveu-se com água destilada, depois, a mistura foi transferida O processo de produção do açúcar é composto das etapas: o plantio para um balão de 200 ml e foi realizada a aferição. e a colheita da cana, a extração e o peneiramento do caldo para a Ácido Fosfórico 0,2%: Adicionou-se 0,1 ml de ácido fosfórico P.A separação do bagacilho, a clarificação do caldo para a remoção da em 2 ml de água destilada. A mistura foi transferida para um balão maioria das substâncias que proporcionam a cor do caldo, a volumétrico de 50 ml e a aferição foi realizada. evaporação da água do caldo, transformando-o em xarope, a Clarificação concentração do xarope ou cozinhamento a vácuo para provocar a formação dos cristais de açúcar com mel, cristalização (o Antes da realização da clarificação, o caldo bruto foi peneirado crescimento dos cristais a baixa temperatura), turbinação para com a finalidade de retirar as impurezas grosseiras e em seguida separar os cristais do mel, secagem do açúcar para retirar o excesso fez-se quatro purificações combinadas com a fosfatação; a calagem de umidade e ensacamento do açúcar (1). a frio, a calagem com aquecimento, a sulfodefecação a frio e O principal objetivo da clarificação química do caldo é elevar seu sulfodefecação a quente. pH a um nível o qual não ocorra inversão de sacarose e, Na calagem a frio, em 200 ml de caldo foi adicionado 2 ml de acido consequentemente, perdas de açúcar. Os objetivos secundários fosfórico (fosfatação) e depois 2 ml de leite de cal (calagem) até consistem na remoção de materiais insolúveis e de certas atingir o pH de 6,5. O caldo foi levado para aquecer à 80ºC durante substâncias dissolvidas indesejáveis. O pH ideal do caldo é aquele 5 min. Após o aquecimento o caldo foi transferido para uma que resulta em um xarope de pH 6,5; valor ideal para conduzir a proveta e foram anotados os volumes de lodo decantado, após 1 etapa de cristalização, resultando em massas cozidas de fácil hora, sendo expressos em mL/100 mL. Depois, resfriado, o caldo manejo, com pouco desenvolvimento de compostos e cor foi filtrado usando papel de filtro. Na calagem a quente, a mesma indesejáveis, pequena decomposição dos açúcares redutores e quantidade de caldo, foi previamente submetida durante 15 min à perda mínima de sacarose por inversão (2). 80ºC e posteriormente procederam-se as mesmas etapas descritas Na indústria brasileira do açúcar, a clarificação do caldo pode ser anteriormente. Na sulfodefecação a frio usou-se 0,2 g de realizada de formas diferenciadas segundo o tipo de açúcar a ser metabissulfito de sódio, como agente da sulfitação, posteriormente produzido. Dessa forma, para a produção de açúcar demerara, o realizou-se a fosfatação e a calagem, como já descritos. Na processo adotado é denominado de defecação simples ou caleagem sulfodefecação a quente, diferentemente do processo a frio, o caldo simples. Para a produção de açúcar cristal branco, a clarificação do sofreu o mesmo processo de aquecimento da calagem a quente e caldo é realizada segundo o processo denominado de depois se seguiu as etapas descritas à cima. sulfodefecação, ou seja, o caldo é submetido inicialmente à sulfitação e, posteriormente, à caleagem (3). Análises físico-químicas A caleagem consiste, basicamente, na aplicação de leite de cal ao caldo bruto a ser purificado. A fosfatacão age como um auxiliar na Todas as análises foram feitas em triplicadas e realizaram-se as purificação removendo as partículas corantes e parte dos coloides determinações de cor, SST, pH e volume do lodo . Os resultados do caldo. A sulfodefecação fundamenta-se na utilização de foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com anidrido sulfuroso (SO2) e leite de cal na forma de Ca(OH) 2, como comparação de médias pelo teste de Tukey a um nível de agente de neutralização. significância de 5%. A clarificação do caldo-de-cana é um dos processos mais crítico das usinas açucareiras. Visto que a qualidade da clarificação RESULTADOS E DISCUSSÃO influencia na filtração do caldo, no cálculo do coeficiente de transferência de calor no evaporador, na cristalização da sacarose O valor do pH do caldo in natura do presente trabalho (5,0) e na qualidade e quantidade do açúcar produzido. Também afeta a revelou-se próximo dos valores encontrados na literatura pelos cor, a morfologia dos cristais, as cinzas e conteúdo de autores Hamerski et al. (5) de 4,8 e Prati e Camargo (6) de 5,46. polissacarídeos no produto final (4). No entanto, para SST, os mesmos autores revelaram valores Diante disso, o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade da superiores de 18,7 e 24,5, respectivamente. De acordo com clarificação do caldo-de-cana com o uso de métodos combinados Marques (7) essas variações podem ocorrer em detrimento de baseando-se em parâmetros físico-químicos. várias variáveis como condições de climáticas, variedades, solo, classe de fertilizante e sistema de cultivo. MATERIAL E MÉTODOS Em relação aos resultados de cor, o parâmetro L* revelou que as amostras submetidas à sulfodefecação tornaram-se mais claras e Matéria-prima límpidas em relação às amostras caleadas. Para os parâmetros de cor a* e b* foi possível observar que as amostras submetidas à O caldo de cana foi obtido do comercio local, da cidade de sulfodefecação apresentaram tonalidade que tenderam para o verde Fortaleza, e levado ao laboratório de biotecnologia da e o amarelo, enquanto a amostra caleada apresentou tonalidade de Universidade Federal do Ceará onde foram realizadas as análises. cor vermelha e amarela (Figura 1). A sulfodefecação é considerada um tipo de clarificação mais Preparo dos reagentes severo do que a caleagem, pois na primeira, dois componentes químicos são adicionados ao caldo (enxofre e hidróxido de cálcio), enquanto que na segunda, somente um componente químico é 1253

Gastronomia: da tradição à inovação adicionado ao caldo (hidróxido de cálcio), segundo Castro (8). utilizados que é superior ao da caleagem. Este tratamento com o Através dos valores da Tabela 2 foi possível observar que a ação aquecimento não diminuiu o teor de sólidos solúveis e manteve o do enxofre não reduziu os sólidos solúveis totais das amostras, pH do caldo em 5,6 o qual é considerado ideal. porém, alterou de forma significativa a coloração das mesmas, indicando que não houve maior retirada de impurezas nessas amostras em relação às amostras sem enxofre, pois observando o volume de lodo encontrado, percebe-se que diferiram REFERÊNCIAS estatisticamente. A sulfodefecação (à quente e à frio) foi o que produziu mais lodo (1,6 e 1,5). Isso se deve a quantidade de agentes 1. ARAÚJO, F. A. D. Processo de clarificação do caldo de cana químicos adicionados (o enxofre e o hidróxido de cálcio), uma vez pelo método da bicarbonatação. Revista Ciências & Tecnologia. 1, que quanto mais agentes clarificantes usados mais impurezas são jul.-dez. 2007. Disponível em: arrastadas formando precipitado. Os valores de pH não diferiram significativamente. Contudo, para http://www.unicap.br/revistas/revista_e/artigo7. Alcarde (9) o pH do caldo decantado é ideal quando atinge a faixa Acesso em: 30 mai. 2016 entre 5,6 e 5,8, pois não provoca remoção significativa de 2. COSTA, Gustavo Henrique Gravatim. Emprego do extrato de nutrientes e diminui a ação corrosiva do caldo sobre os moringa (Moringa oleífera Lamarck) na clarificação do caldo de equipamentos, além de favorecer a redução do número de cana para produção de açúcar. 2013. xi, 115 f. Dissertação microrganismos contaminantes. Diante disso a caleagem a quente (mestrado) - Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita e a sulfodefecação a quente foram os tratamentos que alcançaram Filho, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de o pH considerado ideal. Jaboticabal, 2013. Disponível em: <http://hdl.handle.net/11449/99636>. Acesso em 30 mai. 2016 Tabela 1. Características do caldo de cana in natura 3. MARQUES, M. O; MARQUES, T. A; JÚNIOR, L. C. T. Tecnologia do açúcar. Produção e industrialização da cana-de- açúcar. Jaboticabal: Funesp, 2001. v.1. 166p Cor 4. HAMERSKI, F. Estudo de variáveis no processo de Caldo bruto pH SST (ºBrix) L* a* b* carbonatação do caldo de cana-de-açúcar. 2009. 148f. Dissertação 5,0 13,2 44,8 6,2 33,7 (Mestrado em Tecnologia de alimentos) – Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2009. Disponível em: <http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/DissertaFabianeH.pdf> Tabela 2. Valores médios das análises físico-químicas do caldo de . Acesso em: 30 mai. 2016. cana clarificado 5. HAMERSKI, F.; AQUINO, A. D.; NDIAYE, P. M. Clarificação Cor do caldo de cana-de-açúcar por carbonatação - ensaios preliminares. Acta Scientiarum. Technology Maringá, v. 33, n. 3, SST pH L* a* b* Lodo p. 337-341, 2011. Tratame (ºBrix) (mL/ 6. PRATI E CARMARGO. Características do caldo de cana e sua ntos 100mL) influência na estabilidade da bebida. Bio eng. Campinas, v. 2, n. 1, b b b Calagem 10,9 5,5 a 42,2 a 30,4 a 30,4 0,7 p 37-44, 2008. a frio 7. MARQUES, M. O. et al. Tecnologia do Açúcar, Produção e Industrialização da Cana-de-Açúcar. Jaboticabal: Funep, 2001. Calagem 12,7 a 5,7 a 40,5 a 29,9 a 31,0 0,6 8. CASTRO, A.B.; ANDRADE, S.A.C. Tecnologia do Açúcar. 1ª b b a quente Ed., Editora Universitária UFPE: Recife, 2007. Sulfode- 11,1 5,3 a 31,9 10,4 b 52,5 a 1,6 a 9. AGEITEC-Agência Embrapa de Informação Tecnológica. b b fecação a Disponível em: frio http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de- b Sulfode- 13,1 a 5,6 a 32,0 7,7 b 52,2 a 1,5 a acucar/arvore/CONTAG01_104_22122006154841.html. Acesso fecação a em: 2 jun. 2016. quente * Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente (p≤0,05) pelo teste de Tukey. Fig. 1 Comparação dos tratamentos de clarificação A= calagem a frio, B= calagem com aquecimento inicial, C= sulfodefecação a frio e D= sulfodefecação a quente). CONCLUSÃO A sulfodefecação foi o tratamento que apresentou maior eficiência na clarificação do caldo de cana. Sendo o tratamento com maior produção de lodo devido à quantidade de componentes químicos 1254

Gastronomia: da tradição à inovação 6129 - AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO GRAU DE SATISFAÇÃO DOS COMENSAIS DO REFEITÓRIO CENTRAL DE UM HOSPITAL PISIQUIÁTRICO EM FORTALEZA-CEARÁ Mariana Cavalcanti², Maria Dinara Nogueira², Ryna Guimarães², Amanda Lima², Carlos Amorim², Larissa Aguiar¹ ¹ Devry Brasil Fanor –Faculdades Nordeste ²Acadêmico de Nutrição, Devry Brasil Fanor –Faculdades Nordeste, [email protected] Palavras-chave: unidade de alimentação e nutrição, serviço de alimentação, cardápio . INTRODUÇÃO Tabela 2. Grau de satisfação relacionado à preparação. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas de um serviço organizado, destinados a fornecer refeições Pre B R R balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, com o paração om egular uim objetivo de atender às necessidades nutricionais de seus clientes, Arr de modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição (1). oz Para que esses objetivos sejam alcançados se faz necessário o Feij planejamento de cardápios a fim de programar refeições que ão atendam aos hábitos alimentares, características nutricionais da Car clientela, qualidade higiênico-sanitária, e também devem ser ne (frango, adequados aos custos e à capacidade de produção da UAN. A peixe, etc) avaliação de cardápios serve como instrumento importante para Sal corrigir falhas no planejamento e na execução do serviço, bem ada como para melhorar a qualidade nutricional e sensorial das Sob preparações (2,3). remesa Nas UAN é fundamental avaliar, também, a opinião dos clientes Out quanto às refeições oferecidas. Para se obter uma percepção ros realista e atualizada, torna-se necessário realizar periodicamente a pesquisa de satisfação com os comensais. Os resultados desse tipo Durante a pesquisa, foram executados os seguintes cardápios: dia pesquisa são importantes para que a empresa de alimentação 12: bife de frango ao molho curry, arroz branco, feijão com adeque os seus produtos e serviços e obtenha a confiança dos abóbora, salada de alface crespa (cenoura ralada, passas pretas, clientes. Como atualmente grande parcela da população realiza cebola roxa e azeite), sobremesa: doce; dia 13: bife acebolado, suas principais refeições em UAN, torna-se necessário avaliar a arroz branco, feijão branco com batata doce, salada rica (cenoura, qualidade dos cardápios e a satisfação dos clientes para realizar repolho, pimentão verde, milho verde, maça, pêssego, ameixa e possíveis adequações visando uma melhor aceitabilidade (4). maionese), sobremesa: laranja; dia 16: strogonoff de carne, arroz Nesse sentido, conhecer a opinião dos comensais sobre as branco, feijão mulatinho com abóbora, salada de alface crespa com preparações oferecidas é fundamental para obter uma percepção manga (tomate, uva passas, manga e azeite), sobremesa: doce; dia atual dos mesmos e adequar as refeições e o serviço ao perfil dos 17: peixe acebolado, baião de dois com queijo, salada de repolho clientes, controlando desperdícios e custos e melhorando o (repolho, cenoura, repolho roxo, abacaxi e maionese), sobremesa: desempenho dos funcionários (5). Assim, o objetivo desse trabalho gelatina de uva; dia 18: paçoca de carne de sol, arroz branco, feijão foi avaliar o grau de satisfação e aceitação dos cardápios servidos com abóbora, salada mix tropical (alface crespa, tomate, pimentão, no refeitório central do Hospital Psiquiátrico. melão, uva verde e azeite), sobremesa: rapadura; dia 19: frango ao molho de maracujá (coxa e sobrecoxa), arroz branco, feijão MATERIAL E METODO mulatinho com batata doce, salada tradicional (batata inglesa, cenoura, repolho, ervilha, batata palha e maionese), sobremesa: banana; dia 20: feijoada, arroz branco, farofa acebolada, salada O estudo foi realizado no setor de nutrição do Hospital repolho a vinagrete (repolho, pimentão, tomate e vinagre), Psiquiátrico, por um período de 07 dias (do dia 12 de Novembro a sobremesa: laranja. 20 de Novembro de 2015). A amostra foi composta por 714 Foi identificado o grau de satisfação dos funcionários, desde a funcionários do hospital, nas diversas faixas etárias, de ambos os estrutura do refeitório até as preparações fornecidas no almoço. Os sexos e classes sociais. Não foram aplicados os questionários para resultados foram tabulados e analisados através do software indivíduos que estavam em dietas especiais, dadas suas patologias. Microsoft Office Excel, versão 2007. A coleta dos dados foi feita no refeitório central do hospital, o qual visa à satisfação dos comensais perante as instalações, atendimento RESULTADO E DISCURSÃO do profissional na distribuição, equipamentos, ambiente e as refeições servidas, que são constituídas de prato proteico, salada, Nos cardápios avaliados por preparações a opção “bom” acompanhamentos, guarnições e sobremesas. Para tanto, foi prevaleceu, conforme Gráfico 1, abaixo. utilizado questionário rápido e objetivo, com escala de bom, Gráfico 1. Avaliação dos cardápios por preparações regular, ruim, bem como local específico para sugestões (Tabelas 1 e 2). arroz manteve-se com um percentual bom na maioria dos dias, tendo um percentual de 100% no dia 13 e menor aceitação nos dias Tabela 1. Grau de satisfação relacionado ao ambiente. 12 e 20, com percentual de 43% e 63%, respectivamente. O feijão manteve-se com boa aceitação durante todos os dias, a exceção do Ambiente B R dia 12, com resultado de bom variando entre 80 a 100 %. O prato Bom regular Ruim proteico teve boa aceitação na maioria dos dias, com percentuais Iluminação superiores a 60%. Em relação ao dia 12, o baixo percentual (45%), Equipamentos deve-se ao fato de ser uma nova preparação com a qual os (cadeiras, mesas) comensais não estavam familiarizados. A baixa aceitação neste dia Temperatura refletiu nos demais componentes do cardápio, sendo, de modo Estrutura Atendimento 1255

Gastronomia: da tradição à inovação geral a pior avaliação feita pelos participantes do estudo. As Gráfico 4. Resultado de pesquisa quando a temperatura. saladas e sobremesas também obtiveram boa aceitação, com médias que variaram entre 60 a 90% e 60 a 89%, respectivamente. Ambas apresentaram grande diversidade durante todos os dias, Temperatura sendo este, possivelmente, o motivo de resultados tão satisfatórios. Ramos (4) esclarece que é essencial a presença de frutas e verduras Ruim nas refeições, pois são alimentos fonte de vitaminas, minerais e 28% fibras, e quando consumidos diariamente podem contribuir para diminuir o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Bom Outro ponto importante a ser observado ao planejar o cardápio é a 44% variedade de cores, pois isto ajuda a garantir a ingestão diversificada de nutrientes. Além disso, preparações com cores Regular vibrantes e contrastantes despertam o interesse do consumidor, 28% visto que o primeiro contato com o alimento é visual. De acordo com os resultados encontrados, em relação à iluminação, a maioria das pessoas mostrou-se satisfeita com a Em relação ao atendimento prestado pelo Centro de Nutrição, os iluminação do refeitório, 489 pessoas que acharam bom, 74 regular resultados mostraram-se satisfatórios tendo em vista que 567 das e 25 ruim (Gráfico 2). Pode-se constatar que esse resultado deve- pessoas consideraram bom, 55 regular e 38 ruim (Gráfico 5). Isso se ao fato do refeitório encontra-se bem iluminado tanto com uma se deve ao fato que os funcionários são devidamente treinados para iluminação artificial quanto natural, pois há janelas de vidro que atender bem as pessoas, mantendo sempre o bom humor, educação favorecem a entrada de iluminação natural. e gentileza durante o atendimento. Gráfico 2.Resultado de pesquisa quando a iluminação. Gráfico 5. Resultado de pesquisa quando ao atendimento. Iluminação Atendimento Ruim Ruim Regular 4% 4% 9% Regular 13% Bom Bom 83% 87% Para Albuquerque (7) o conforto ambiental, incluindo uma boa CONCLUSÃO iluminação, está diretamente relacionado ao bem-estar e qualidade Diante dos resultados apresentados, conclui-se que a ambiência do de vida, sendo a sua falta um fator de estresse dentro de qualquer refeitório estudado é satisfatória do ponto de vista dos comensais, meio. havendo apenas um relevante número de insatisfeitos com a Já em relação aos equipamentos do refeitório, os resultados temperatura. Em relação aos cardápios, os participantes também se apontaram que a maioria dos participantes considerou como bons, mostraram satisfeitos tanto com a variedade quanto com o sabor, somando um total de 476, os regulares somaram 125 e os ruins 40, bem como o atendimento que foi dito como satisfatório pela evidenciado que são utilizados utensílios e equipamentos maioria dos comensais. necessários para atender aos comensais que frequentam o refeitório (Gráfico 3). REFERENCIAS Gráfico 3. Resultado de pesquisa quando ao equipamento. 1. Monteiro, M.A.M. Importância da ergonomia na saúde dos funcionários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista Baiana de Saúde Pública; 33; 416-427; 2009. A temperatura do ambiente foi considerada boa para 270 2. Brandão, A.R.; Giovanoni, A. Comparação dos cardápios participantes, sendo o restante dividido entre regular e ruim, 167 e oferecidos em uma unidade de alimentação e nutrição do município de Teuônia com o programa de alimentação do trabalhador. Equipamento Revista Destaques Acadêmicos, ano 3, n. 3, 2011 – CCBS/ Univates. Ruim 3. Sousa, F.A.; Silva, R.C.O.; Fernandes, C.F. Avaliação 6% nutricional de cardápios em unidades de alimentação e nutrição: Regular adequação ao programa de alimentação do trabalhador. VEREDAS 20% FAVIP – Revista Eletrônica de Ciências – v. 2, números 1 e 2 – jan./dez. 2009. 4. Ramos, S.A.; Souza, F.F.R.; Fernandes, G.C.B.; Xavier, S.Q.P. Avaliação Qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma Bom 74% unidade de alimentação e nutrição. Revista Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr, Araraquara, v. 24, n.1; p. 29-35, jan./mar. 2013. 5. Viana, A.C.C.; Chaves, L.N.F.; Lima, A.P.O.M. Qualidade em 170 respectivamente (Gráfico 4). Considerando que mais da serviço de alimentação hospitalar em Fortaleza, Ceará: Análise de metade das pessoas que responderam à pesquisa não estão satisfação. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, satisfeitas com a temperatura do refeitório, foi evidenciado que este Vol 2, Núm 1, 2015. baixo percentual ocorreu pelo fato de que o refeitório não estava 6. Teixeira, S.M.F.G.; Oliveira, Z.M.C.; Rego, J.C.; Biscontini, adequadamente climatizado, já que alguns dos ar-condicionados T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e apresentavam-se com defeitos. O conforto térmico é ideal para o nutrição. 1. ed. São Paulo: Atheneu, 2010. v. 1. 83-84p. bem estar do ambiente (6). 7. Albuquerque, E.N.; Seabra, L.M.J.; Rolim, P.M.; Gomes, L.M. Riscos físicos em uma unidade de alimentação e nutrição: implicações na saúde do trabalhador. Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.4, N.5, jan-jun 2012. 1256

Gastronomia: da tradição à inovação 6112 - Avaliação das Condições Ambientais e Ergonômicas do Laboratório de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará Regina Bastos , Eveline Costa , Liana Velho , Matusaila Macêdo , Eveline Vasconcelos , Tereza Garcez 1 1 1 1 1 2 1 Curso de Gastronomia. Instituto de Cultura e Arte. Universidade Federal do Ceará. [email protected] 2 Curso de Economia Doméstica. Centro de Ciências Agrárias. Universidade Federal do Ceará PALAVRAS-CHAVE: ergonomia, segurança do trabalho, prática laboratorial. trabalho puder ser executado na posição sentada, o posto de INTRODUÇÃO trabalho deve ser planejado ou adaptado para essa posição. Em relação as estantes, armários e prateleiras, 48% responderam O estudo da ergonomia tem sido abordado constantemente está na altura adequada, por outro lado, 53% não concordaram, buscando uma forma de avaliar e melhorar o comportamento alegando sentirem dificuldade na retirada dos utensílios. humano, seja no conforto ou na segurança. A ergonomia tem um Quanto a iluminação do laboratório, 67% responderam que a papel fundamental na saúde e qualidade de vida do ser humano. A Associação Brasileira de Ergonomia (ABERGO) define a mesma era suficiente. De acordo com a NR 17(2), todos os locais ergonomia como sendo o estudo das interações das pessoas com a de trabalho devem possuir iluminação adequada, natural e tecnologia, a organização e o ambiente para intervenções e projetos artificial, geral ou suplementar apropriada à natureza da atividade. que visam melhorar de forma integrada e não dissociada a Assim, a iluminação do ambiente das aulas práticas era realizada segurança, o conforto, o bem-estar e a eficácia das atividades de forma natural e artificial, evitando pontos escuros ou humanas (1). A atual Norma Regulamentadora nº 17(2) – sombreados favorecendo a execução minuciosa da prática de Ergonomia, estabelecida pelo Ministério do Trabalho por meio da Portaria nº 3.751, de 23 de novembro de 1990, define os parâmetros Doceria e Confeitaria. que permitem a adaptação das condições de trabalho às Em relação aos ruídos, 76% dos entrevistados concordaram que o características parafisiológicas dos trabalhadores, de modo a ambiente gerava barulhos contínuos, os quais podem ser proporcionar o máximo de conforto, segurança e desempenho justificados devido o funcionamento dos aparelhos de ar eficiente (2). O presente trabalho tem como objetivo identificar e condicionados, refrigeradores e da própria manipulação dos avaliar as condições ambientais e suas influências no aspecto utensílios. Por outro lado, 24% alegaram não se incomodar com os ergonômico durante as aulas práticas do Curso de Gastronomia da ruídos existentes. A NR 17(2) recomenda que nos locais de Universidade Federal do Ceará (UFC), precisamente da disciplina de Doceria e Confeitaria. trabalho, onde são executadas atividades que exijam solicitação intelectual e atenção constantes, o nível de ruídos aceitável, para MATERIAL E MÉTODOS efeito de controle, seja de até 65 dB (decibéis). O conforto térmico, ou seja, a temperatura no laboratório durante Os procedimentos metodológicos incluíram pesquisa bibliográfica as aulas práticas, foi citada como desagradável por todos os descritiva e pesquisa de campo, metodologia e estudo de caso (3,4). entrevistados. A NR 17 (2) prevê como temperatura ideal aquela A coleta de dados ocorreu por meio de observações e utilização de que varia entre 20 C a 23ºC. º questionário, estruturado em bloco único contendo dez questões fechadas, contemplando aspectos ergonômicos referentes ao No item desconforto ou dores musculares durante a execução das ambiente (altura de bancadas, armários, estantes e prateleiras; nível atividades, 71% relataram que sentiam dores na coluna, onde 10% de ruídos, temperatura do ambiente) e às pessoas (relato de das dores nas pernas e 43% nos pés. A maioria dos entrevistados sintomas como fadiga, dor muscular em várias partes do corpo, (62%) alegaram que sentiam fadiga (cansaço) após a atividade. condições de sono e outros sintomas ocasionados pela jornada de De acordo com Reis (7), na década de 1990, foi introduzido no atividade). O universo da pesquisa foi a turma da disciplina de Brasil o termo Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Doceria e Confeitaria do Curso de Gastronomia da UFC, durante as aulas práticas no Laboratório de Preparo de Alimentos, no Trabalho (DORT) que está substituindo o termo LER por ser o período de maio a junho de 2016. Foi entrevistado um total de vinte conceito mais adequado e não contemplar somente as tarefas e um alunos. A pesquisa teve como limite a análise dos dados repetitivas. A fim de prevenir a LER/DORT aconselha-se a obtidos, sem interferir nas atuais condições ergonômicas do ginástica laboral como método efetivo, pois garante o alongamento Laboratório. Os dados obtidos foram analisados e comparados e melhora da nutrição articular. De acordo com a Norma tendo-se como parâmetro o disposto na legislação vigente, Regulamentadora n°17 (2) é importante que todo local de trabalho sobretudo na NR 17(2) e na bibliografia especializada (1,3,4, 5). realize a análise ergonômica do ambiente, visando adaptar as RESULTADOS E DISCUSSÃO condições de trabalho às características dos trabalhadores. Portanto, para a eliminação das causas citadas pelos entrevistados, Conforme os questionários aplicados com os alunos da disciplina seria necessário eliminar ou neutralizar o desconforto. de Doceria e Confeitaria, foi percebido que as tarefas executadas Com relação ao sono, 52% dos alunos afirmaram que conseguiam não necessitavam de força muscular, mas precisavam utilizar dormir oito horas por dia e os demais, apenas cinco horas. habilidades e destreza no desempenho das atividades, ou seja, Indagados quanto a jornada da prática (4 horas), somando a outras atenção e concentração, em razão das peculiaridades das atividades em relação a manifestação de outros sintomas, citaram, preparações. respectivamente: vista embaçada (19%) e intolerância a som alto Contudo, foi observado que 52% aprovaram a altura das bancadas, (19%). Porém, não houve relato referente a dor de ouvido. ou seja, confirmando serem satisfatória, enquanto que 48% as A quantidade necessária de sono varia de pessoa a pessoa. Uma caracterizaram como insatisfatórias. Diante de tal resultado, a pessoa adulta necessita de seis a oito horas de sono por noite. ergonomia poderia ser aplicada por meio da realização do trabalho Outras precisam de cinco ou até 10 horas de sono para sentirem sentado, a fim de evitar prejuízos à coluna dos manipuladores. De dispostas e alertas. A duração do sono também está vinculado a acordo com a NR 17 (2) sempre que o idade, uma criança recém-nascida necessita de 15 a 17 horas diárias de sono nos seis primeiros meses. Quanto a qualidade do sono também não é a mesma para todas as idades. (6) 1257

Gastronomia: da tradição à inovação 3. ACEVEDO, C.R.; NOHARA, J.J. Monografia no curso de CONCLUSÕES Administração: guia completo de conteúdo e forma. São Paulo: Atlas, 2007. O estudo possibilitou o entendimento dos principais fatores 4. VERGARA, S.C. Projetos e relatórios de pesquisa em ergonômicos que precisam ser corrigidos durante as práticas em Administração. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2005. Laboratório, a fim de possibilitar o bem estar dos alunos e garantir 5. FIGUEIREDO, Fabiana; MON’T ALVÃO, Cláudia. Ginástica o aprendizado sem ônus à saúde. Laboral e Ergonomia. Rio de Janeiro: 2.ed.Sprint,2008. 6. KROEMER, K.H.E. Manual de Ergonomia: adaptando o REFERÊNCIAS trabalho ao homem. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2005. 7. REIS, E.S. Análise Ergonômica do trabalho associada à 1. BRASIL. Ministério do Trabalho. Manual de aplicação da cinesioterapia de pausa como medidas preventivas e terapêuticas norma regulamentadora nº17. 2. ed. Poder Executivo, Brasília: às L.E.R./D.O.R.T. em um abatedouro de aves. Florianópolis: Federal Universidade de Catarina-UFSC, Santa 2001. Secretaria de Inspeção do Trabalho, 2002. (Dissertação, Mestrado em Engenharia de Produção). 2. BRASIL. Ministério do Trabalho. Norma Regulamentadora nº 17 – NR 17. Poder Executivo, Brasília: Secretaria de Inspeção do Trabalho, 1990. 1258

Gastronomia: da tradição à inovação 6089 - Elaboração e Avaliação Sensorial de Geléias de Hibisco Comestível 2 1 3 2 1 Regina Canesin , Daniela Queiroz , Jaurés Guisard , Míriam Canesin , Júlia Marcondes 1 Professora Doutora do curso de Agronomia da UNESP – Universidade Estadual Paulista, Campus de Ilha Solteira- 2 SP, [email protected], Graduando do curso de Agronomia da UNESP – Universidade Estadual Paulista, 3 Campus de Ilha Solteira-SP, Gastrônoma pelo Centro Universitário SENAC e mestre em Ciências pela ESALQ/USP. Palavras chave: Hibiscus sabdariffa L., processamento, aceitação. INTRODUÇÃO triturados com um mixer até obtenção de uma polpa homogênea e em seguida foi adicionado o açúcar. Após a adição de açúcar a O hibisco comestível (Hibiscus sabdariffa L.) é conhecido polpa foi levada para cocção em tacho aberto até obtenção do popularmente no Brasil como hibisco, hibiscus, vinagreira, ponto de geleia. rosele(a), groselha, papoula, flor da jamaica, azedinha, quiabo azedo, caruru-azedo, caruru-da-guiné e quiabo-de-angola, além As geleias foram mantidas em temperatura ambiente até o de receber outros nomes, como jamaica (Espanha e México), momento das determinações que foram realizadas em triplicatas cardade (Italia), karkade (Arábia), roselle (Inglaterra) ou L'oiselle quanto ao rendimento, teor de sólidos solúveis, pH, acidez total (França) (1, 2). titulável e % de glicose. A planta é um arbusto anual, que pode atingir até 3 m de altura, Para a avaliação sensorial 30 provadores não treinados da cujo caule é verde ou avermelhado. As flores são branco- comunidade universitária foram submetidos ao teste em amareladas, rosas ou púrpuras, com o cálice vermelho e carnoso, condições de laboratório (T 25ºC) utilizando-se escala hedônica medindo aproximadamente 2 cm. O conjunto compreendido estruturada de notas variando de 1 a 5 (1: desgostei muito; 2: pelas sépalas persistentes e o cálice carnoso é considerado desgostei moderadamente; 3: nem desgostei/nem gostei; 4: popularmente como 'fruto'. Este 'fruto' tem a coloração gostei moderadamente e 5: gostei muito) para os atributos: vermelho-escura, ou branca, conforme a variedade. No Brasil, a aroma, cor, aparência, textura e sabor. Para efeito de comparação importância desta espécie é decorrente da utilização das folhas foi fornecido também aos provadores amostras dos cálices comestíveis na alimentação como hortaliça principalmente no frescos. Nordeste (1). O experimento foi realizado em delineamento inteiramente Do ponto de vista nutritivo, as folhas constituem valiosa fonte de casualizado e os dados foram submetidos a uma análise estatística vitaminas (A e B1 ) e de sais minerais (cálcio, fósforo e ferro), além descritiva, sendo os resultados expressos pela média e seus de fornecerem vários aminoácidos essenciais (isoleucina, leucina, respectivos desvios padrões. lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina, arginina e histidina), importantes para formação das proteínas. O cálice do RESULTADOS E DISCUSSÃO hibisco é utilizado na decoração de pratos, como saladas de alto valor antioxidante, ou no preparo de doces, sucos, xaropes, Os resultados da avaliação físico-química mostraram gelatinas, vinho, vinagre, molhos ou ser consumidos in natura. características favoráveis à elaboração de geléia extra (G1) e Apresenta alto teor de pectinas (mais de 3%), fazendo com que a comum (G2). Nota-se que essas formulações atingiram a acidez e geléia tenha uma consistência naturalmente firme. Esta parte da pH considerados adequados para as geleias (4). planta é muito utilizada na medicina popular e tem atraído a Tabela 1. Características físicas e químicas de geléias de Hibisco. atenção das indústrias de alimentos e farmacêuticas, as quais começam a vislumbrar a possibilidade de exploração racional G1 G2 G3 desse vegetal como matéria prima para elaboração de alimentos e como fonte natural de corantes, demonstrando assim um Rendimento (%) 84,35 54,98 53,20 grande potencial econômico (1, 2). pH 2,35 2,41±0,04 2,85±0,11 ±0,31* Dentro deste contexto o objetivo do trabalho foi avaliar as Sólidos solúveis 40,38±0,06 28,78±0,15 33,91±0,00 características físico-químicas e sensoriais de geleias elaboradas a (ºBrix) partir de cálices frescos de hibisco. Acidez 0,574±0,03 0,672±0,01 0,248±0,01 (g de ácido MATERIAL E MÉTODOS cítrico/100 ml) Glicose (%) 27,42±0,66 18,95±0,43 65,64±4,2 *média de três repetições ± desvio-padrão(DP) O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual Paulista, Campus de Ilha Quanto à análise sensorial as geléias extra e comum, devido à Solteira/SP em 09/05/2016. menor acidez, associada à sua coloração intensa roxa e atraente, sabor agradável e alto rendimento obtiveram melhor aceitação Foram elaboradas geleias utilizando-se a polpa obtida dos cálices por parte dos provadores. Nota-se que as geléias extra e comum frescos de hibisco, sem adição de pectina e ácidos, nas proporções obtiveram notas máximas 5 (gostei muito) e 4 (gostei de peso de cálices: açúcar de 1:1 (G1: geleia extra); de 1:1,5 (G2: moderadamente) para a maioria dos tributos sensoriais geleia comum) e de 1:0,5 (G3: teor reduzido de açúcar) (3). analisados. Observa-se que a geleia extra (G1) obteve nota Inicialmente os cálices foram separados dos frutos ainda verdes, máxima 5 (gostei muito) em relação à textura (Fig. 2), sabor (Fig. 3), aparência (Fig. 4) e cor (Fig. 5). A geleia comum (G2) obteve o lavados e higienizados com água sanitária a 1% e em seguida segundo lugar na avaliação dos provadores, porém foi melhor levados para fervura com água. Após o esfriamento foram 1259

Gastronomia: da tradição à inovação avaliada no quesito aroma (Fig. 1). A geleia com teor reduzido de COR açúcar (G3) não obteve boa aceitação, provavelmente devido a maior acidez (Tabela 1). 80 68 70 64 Porcentagem (%) 40 36 G2 Fig 1. Análise sensorial do atributo aroma de geléias elaboradas 60 G1 50 com cálices frescos de hibisco. 30 21 25 25 25 G3 20 10 4 4 4 14 AROMA 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 70 61 Escala de notas 60 50 Porcentagem (%) 40 18 25 18 29 36 G1 Além das tradicionais frutíferas, diversas outras espécies ainda 50 G2 30 G3 pouco conhecidas dos consumidores como os frutos do butiazeiro 20 10 4 7 4 4 (Butia capitata) palmeira de ocorrência natural no sul do país (5) 0 0 0 0 e dos frutos do jamboleiro (Syzygium cumini Lamarck) árvore 0 1 2 3 4 5 pertencente à família Myrtacea disseminada em toda a região Escala de notas noroeste do Estado de São Paulo (6) também apresentam potencial para processamento em geléia. Essas espécies assim como os cálices de hibisco se destacam ainda por apresentarem Fig 2. Análise sensorial do atributo textura de geléias elaboradas quantidades expressivas de substâncias benéficas ao organismo com cálices frescos de hibisco. como flavonóides, antocianinas e vitamina C que são compostos naturais de ação antioxidante e que têm efeitos nutricionais e medicinais. TEXTURA Geléias elaboradas com hibisco tem apresentado boa aceitação 60 por parte dos provadores (7) demonstrando o potencial dessa 50 50 36 39 planta para o processamento. Porcentagem (%) 40 30 32 18 21 25 29 G1 CONCLUSÃO G2 G3 10 20 4 4 14 14 0 0 0 As geléias extra e comum produzidas com cálices frescos de 0 1 2 3 4 5 hibisco obtiveram boa aceitação. Os cálices de hibisco Escala de notas apresentam potencial para elaboração de geléias. REFERÊNCIAS Fig 3. Análise sensorial do atributo sabor de geléias elaboradas com cálices frescos de hibisco. 1.VIZZOTTO, M., PEREIRA, M.C. Hibisco: do uso ornamental ao medicinal. Disponível em : SABOR <http://www.infobibos.com/Artigos/2008_4/hibisco/index.htm>. Acesso em: 06/05/2016. 80 2.LUZ, F.J.F., SOBRINHO, A.F.S. Vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.). In: 68 70 Hortaliças não convencionais da Amazônia, Embrapa-CPAA. p. 63-69. 1997. Porcentagem (%) 50 21 32 29 21 21 36 32 G1 Temperado, 40 p (Embrapa Clima Temperado. Documentos,138 ). 2013. 60 3.KROLOW, A.C.R. Preparo artesanal de geleias e geleiadas. Embrapa Clima G2 40 4. TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. G3 30 20 5.KROLOW, A.C.R.Geléia de butiá. Embrapa Clima Temperado, Comunicado 10 7 7 11 4 Documentos, 29). 0 0 0 0 Técnico 251, 4p. 2010. 1 2 3 4 5 6.LAGO, E.S., GOMES, E., SILVA, R. Produção de geléia de jambolão Escala de notas (Syzygium cumini Lamarck): processamento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. Cienc. Tecnol. Aliment. 26: 847-852. 2006. 7.NACHTIGALL, A.M., ZAMBIAZI, R.C. Geléias de hibisco com reduzido valor Fig 4. Análise sensorial do atributo aroma de aparência de geléias calórico: Características sensoriais. Cent. Pesq. Process. Aliment. 24, 47-58. elaboradas com cálices frescos de hibisco. 2006. APARÊNCIA 80 70 64 57 Porcentagem (%) 50 32 29 25 21 32 G1 60 G2 40 30 G3 20 10 4 11 14 0 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 Escala de notas Fig 5. Análise sensorial do atributo cor de geléias elaboradas com cálices frescos de hibisco. 1260

Gastronomia: da tradição à inovação 6085 - Perfil Alimentar de Estudantes de Graduação do IFSEMG, Brasil 4 3 Patricia Ferreira , Letícia Ferreira , Eliane Martins , Ivair Filho , Luana Souza , Edimar Fontes 2 1 2 5 1 Doutoranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, 2 Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, [email protected] 3 Professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, 4 Enfermagem, Universidade Presidente Antônio Carlos, 5 Professora do Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa. Palavras Chave: consumo de alimentos, hábitosalimentares, alimentação escolar. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O estudo dos hábitos alimentares apresenta grande importância na A maioria dos estudantes avaliados (53,14%; n=93) era do gênero identificação de pontos negativos que possam comprometer a feminino. Em relação a idade dos entrevistados, 53,72 % (n=94) qualidade de vida. Doenças crônicas não transmissíveis serão a tinham entre 18 a 20 anos, 44% (n=77) entre 20 e 29 anos e principal causa de incapacidade no mundo em 2020. Uma somente 2,28% (n=4) estavam entre 30 e 35 anos. alimentação adequada é cada vez mais associada à promoção da O resultado da pesquisa mostrou a inadequação dos hábitos saúde e à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (1). alimentares dos acadêmicos (95% dos entrevistados) com relação Modificações quanto ao padrão alimentar, a falta de atividade ao consumo de legumes, verduras e frutas, apresentando um física, estresse, consumo de álcool e cigarros podem interferir na consumo abaixo de 3 porções diárias para ambos os grupos de formação física e social, bem como nas condições nutricionais e na alimentos. O consumo insuficiente de frutas, verduras e legumes é vulnerabilidade biológica dos jovens em idade universitária (2). um dos dez principais fatores de risco para o aparecimento de Muitos hábitos alimentares adquiridos por estudantes durante os Doenças Crônicas Não Transmissíveis. Tais alimentos são anos cursados nas universidades continuam na idade adulta (3). considerados indispensáveis para uma alimentação saudável, pois Sendo assim, a universidade se torna um local perfeito para se são fontes de fibras, vitaminas, minerais e outros componentes com colocar em prática medidas para impedir que os maus hábitos propriedades funcionais (7). alimentares adquiridos pelos estudantes persistam por toda a vida O aumento na aquisição de produtos industrializados leva a adulta (2). redução no consumo de alimentos na forma natural por parte das Dessa forma, este estudo foi realizado com o objetivo de traçar o famílias (8). Os alimentos industrializados são, em sua grande perfil alimentar dos graduandos de um instituto federal brasileiro, maioria, processados. O processamento acaba retirando alguns buscando conhecer o comportamento alimentar do grupo. Espera- nutrientes do alimento, sendo as fibras um deles (9). O consumo de se que as informações geradas possam ser utilizadas em propostas alimentos industrializados e prontos foi constatado na pesquisa, e projetos na comunidade acadêmica e servir de referência para sendo que 32% dos estudantes ingerem pelo menos uma vez ao dia; outras pesquisas. 31% ingerem duas a quatro vezes por semana; 22%, uma vez por semana; 13% de uma a 3 vezes ao mês e somente 2% nunca MATERIAL E MÉTODOS ingerem. O presente estudo foi desenvolvido no Instituto Federal do Sudeste A maioria dos estudantes apresentou ingestão adequada de água de Minas Gerais-Campus Rio Pomba, em agosto de 2013. Foi (77%). Trata-se de um resultado importante porque a água aplicado um questionário a 175 estudantes de graduação que desempenha papel fundamental na regulação de muitas funções voluntariamente manifestaram interesse em participar do estudo vitais do organismo, incluindo a regulação da temperatura e após esclarecimentos. Não foi necessário o estudante identificar participa do transporte de nutrientes e da eliminação de substâncias seu nome. tóxicas ou não mais utilizadas pelo organismo, além dos processos A amostragem foi determinada de acordo com o número total de digestivo, respiratório, cardiovascular e renal (9). alunos matriculados, mantendo-se um erro de 5% e considerando- No presente estudo, observou-se que 21% dos entrevistados se um nível de confiança de 95%. ingerem refrigerantes pelo menos uma vez ao dia; 28% ingerem de O questionário foi elaborado com base em revisão bibliográfica e duas a 4 vezes na semana; 30%, uma vez na semana; 13% de uma adaptado com os objetivos da pesquisa. O mesmo continha a 3 vezes ao mês e 8% nunca ingerem. O consumo frequente de perguntas sobre estilo de vida e hábitos alimentares e frequência refrigerantes tem sido associado ao ganho de peso. Uma explicação do consumo de água, refrigerantes, alimentos industrializados e para isso é que os efeitos fisiológicos da ingestão de energia sobre prontos, doces e frituras. a saciedade são diferentes para líquidos e para alimentos sólidos. A partir de dados antropométricos (estatura e peso auto referidos) Dessa forma, o carboidrato, quando ingerido em líquidos, foi calculado o Índice de Massa Corporal (IMC) e classificado o promoveria um balanço energético positivo maior (10). estado nutricional seguindo os critérios adotados pela Organização Com relação ao consumo de carnes e ovos, 58% dos estudantes Mundial de saúde (OMS) (4). apresentaram consumo adequado de acordo com os padrões A avaliação dos hábitos alimentares e o consumo de porções de recomendados no Guia Alimentar para a População Brasileira, que frutas, hortaliças, leite, água e carnes e ovos foram comparados e recomenda consumir de uma a duas porções de carnes, peixes ou classificados de acordo com as orientações sugeridas na Pirâmide ovos ao dia, pois esses contêm proteína de alto valor biológico e Alimentar Brasileira (5) e pelo Guia alimentar para Americanos alta biodisponibilidade de ferro (9). (6), de acordo com a Tabela 1. Dos acadêmicos entrevistados, 14,28% consomem quantidade adequada de 3 porções diárias de leite ou derivados (Tabela 2). Alimentos Porção (kcal) Número de porções Tabela 2: Avaliação do consumo alimentar do grupo de leites e Doces 110 uma* derivados. o Leite e derivados 120 3* Leite ou derivados N de entrevistados % Legumes e 15 3* Nunca 5 2,9 verduras Até 2 porções ao dia 89 50,9 Frutas 70 3* 3 porções ao dia 25 14,3 Carnes e ovos 190 uma* 1 porção por semana 11 6,3 Água - 6 a 8 copos ** 2 a 4 porções por semana 42 24,0 * Classificação segundo a Pirâmide Alimentar Brasileira. 1 a 3 porções ao mês 3 1,1 ** Classificação segundo Guia alimentar para americanos. Os dados foram tratados por meio análise descritiva sendo os resultados expressos em percentagem. 1261

Gastronomia: da tradição à inovação O leite é a melhor fonte de cálcio na alimentação. A partir dos 25 A classificação do estado nutricional foi obtida a partir de relato de anos de idade, ocorre uma diminuição progressiva da fixação do 168 indivíduos, pois 4% dos estudantes não indicaram seu peso cálcio nos ossos. Se a quantidade de cálcio fixada é menor que a e/ou estatura. Constatou-se que 69,7% dos estudantes entrevistados reabsorvida, a massa óssea vai se tornando menos densa, podendo estavam em eutrofia. O número de estudantes que apresentaram ocasionar a osteoporose, que leva à fragilidade dos ossos e aumenta baixo peso e sobrepeso foi o mesmo (9,7%) e havia ainda 6,9% dos o risco de incidência de fraturas (9). entrevistados que estavam obesos. Um estudo realizado com Devido à rotina acelerada dos acadêmicos entrevistados, 69% universitários portugueses encontrou resultados semelhantes que o relataram sempre fazer as refeições diárias com pressa. Em um presente estudo, já que 76% dos estudantes estavam em eutrofia, estudo realizado com pacientes japoneses com diabetes ou 14,4% com sobrepeso e 1,2% com obesidade (18). Quanto maior o hiperlipidemia, associou a prática de fazer refeições rapidamente IMC, maior é o risco de o indivíduo ser acometido por doenças com a obesidade em homens (11). Um estudo com 30 mulheres crônicas não transmissíveis, tais como hipertensão, diabetes e jovens relataram que a combinação de parar entre as mordidas e dislipidemias (19). mastigar completamente diminui a velocidade de comer e as pessoas sentiram-se saciadas por mais tempo (12). A redução da CONCLUSÕES velocidade de ingestão pode prevenir o ganho de peso ou pode Os estudantes do IF sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba, resultar em diminuições do Índice de Massa Corporal que são precisam ser conscientizados da importância de uma alimentação comparáveis ou maiores que aquelas sustentadas em programas de adequada, principalmente da importância de ingerir frutas, gestão de peso (13). verduras e leite. Simultaneamente aos erros alimentares, o estilo de O hábito de omitir o desjejum ocorreu em 33% da população vida adotado, como inatividade física, os coloca em situação de estudada. Com o jejum prolongado, os níveis de glicose podem cair risco. Portanto, é importante a adoção de estratégias educativas para 55 mg/dL, podendo levar a tremores, dores de cabeça e que enfatizem a importância da alimentação saudável para sensação de fraqueza (14). prevenção de agravos a saúde futuramente. Com relação ao hábito de almoçar, 95% dos entrevistados afirmaram fazer a refeição todos os dias e apenas 5 % afirmaram AGRADECIMENTOS trocar o almoço por lanches. Já a prática de jantar os mesmos A FAPEMIG pelo apoio financeiro para participação e alimentos presentes no típico almoço brasileiro (arroz, feijão e apresentação do trabalho. carne) foi comum em 51% dos entrevistados e os demais 49% costumam lanchar. REFERÊNCIAS Os resultados apontam para a necessidade de se trabalhar mais o 1. WHELAN, J. Who calls for countries to shift from acute to consumo destes alimentos entre estes jovens, no sentido de chronic care. BMJ. 324, 1237-39, 2002. informá-los da importância de lanches balanceados e de ensinar- 2. VIEIRA, V. C. R.; PRIORE, S.E.; RIBEIRO, S.M.R.; lhes receitas nutritivas. Tal conduta em relação aos lanches seria FRANCESCHINI, S do C.C.; ALMEIDA, L.P. Perfil mais válida do que associá-los invariavelmente a um risco Socioeconômico, nutricional e de saúde de adolescentes recém nutricional, recomendando sua redução e se possível eliminação da ingressos em uma universidade pública brasileira. Rev. Nut. 15, alimentação. 273-282, 2002. Com relação as informações sobre hábitos de vida dos 3. HABERMAN, S.; LUFFEY, D. Weighing in college students' universitários estudados, foi possível observar 48,6% realizavam diet and exercise behaviors. J. Am. Coll. Health. 46, 189-191, atividade física e desses, 44,7% afirmaram praticar mais de 3 vezes 1998. por semana e 17,7% praticavam alguma atividade física todos os 4. ORGANIZAÇÃO MUNDIA DE SAÚDE. Obesity: preventing dias. Os demais indivíduos (51,4%) não praticavam atividade física and managing the global epidemic: report of the WHO e afirmaram não praticar por não ter tempo (65,6%), por não ter Consultation on Obesity. 1997. interesse (21,1%) ou por outros motivos (12,2%). Um estudo 5.PHILIPPI, S.T. Redesenho da Pirâmide alimentar brasileira para avaliou os hábitos de sono e de vida de estudantes universitários, e uma alimentação saudável. 2013. Disponivel em: < também constatou que a maioria dos alunos tinha um estilo de vida http://www.piramidealimentar.inf.br/pdf/ESTUDO_CIENTIFICO_ sedentário (59%), e 41% praticavam algum tipo de exercício físico, PIRAMIDE_pt.pdf>. Acesso em 04 maio 2016. com frequência de duas a 3 vezes por semana, sendo uma hora por 6. USDA. Guia Alimentar para Americanos, 2005. dia (15). 7. MUNIZ, L. C. et al. Prevalência e fatores associados ao consumo A atividade aeróbica moderada, como a caminhada, por exemplo, de frutas, legumes e verduras entre adolescentes de escolas de três a cinco vezes por semana, com duração de 30 minutos, já públicas de Caruaru, PE. Ciênc. Saúde Col. 18, 393-404, 2013. traz benefícios à saúde cardiovascular. A inatividade física é um 8. FEITOSA, E. P. S.; DANTAS, C. A. de O.; ANDRADE- dos fatores de risco mais importantes para as doenças crônicas não WARTHA, E. R. S.; MARCELLINI, P. S.; MENDES-NETTO, transmissíveis, junto à dieta e ao uso do fumo (16). R.S. Hábitos alimentares de estudantes de uma universidade Ainda sobre os hábitos de vida, na Tabela 3 consta que 10,3% dos pública no ordeste, Brasil. Alim. Nutr. 21, 225-230, 2010. estudantes fumam e destes, 44,4% estavam dispostos a parar de 9. BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: fumar, mas precisariam de ajuda. O tabagismo prejudica quase promovendo a alimentação saudável. Brasília, 2014. todos os órgãos do corpo humano. Aneurisma da aorta abdominal, 10. LUDWIG, D. S. Relation between consumption of sugar- catarata, câncer do colo uterino, leucemia mieloide aguda e sweetened drinks and childhood obesity: a prospective, periodontite estão na lista de doenças causadas pelo fumo. As observational analysis. Lancet. 357, 505-508, 2001. autoridades deveriam investir na prevenção de tabagismo entre 11. TAKAYAMA, S.; AKAMINE, Y.; OKABE, T.; KOYA, Y.; jovens, diminuindo consequentemente o nível de fumantes na HARAGUCHI, M.; MIYATA, Y.; SAKAI, T.; SAKURA, H.; idade adulta (17). SASAKI, T. Rate of Eating and Body Weight in Patients with Type O consumo de álcool é bastante difundido entre os acadêmicos 2 Diabetes or Hyperlipidaemia. J. Int. Med. Res. 30, 2002. estudados, embora a maioria (57,7%) o faça esporadicamente. 12. ANDRADE, A.M.; GREENE, G.W.; MELANSON, K.J.; Eating slowly led to decreases in energy intake within meals in Tabela 3. Informações sobre hábitos de vida e consumo de bebida healthy women. J. Am. Diet. Assoc. 108, 1186-1191, 2008. alcoólica entre os universitários estudados. 13. LEONG, S.L.; MADDEN, C.; GRAY, A.; WATERS, D.; Hábito Condição N de % HORWATH, C. Faster Self-Reported Speed of Eating Is Related o entrevistados to Higher Body Mass Index in a Nationwide Survey of Middle- Sim 18 10,3 Aged Women. J. Am. Diet. Assoc. 111, 2011. Fumar Não 157 89,7 14. BIESALSKI, H. K.; GRIMM, P. Nutrição: Texto e Atlas. Porto Ajuda para Sim 8 44,4 Alegre: Artmed, 2007. parar de Não 10 55,6 15. PEREIRA, A. R. S. Hábitos de sono em estudantes fumar universitários. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Mestrado Todos os dias 1 0,6 em ciências farmacêuticas) – Universidade Fernando Pessoa, Somente finais de Fernando Pessoa. 2013. Ingestão de semana 26 14,9 bebida alcoólica Ocasionalmente 101 57,7 Não 47 26,8 1262

Gastronomia: da tradição à inovação 6075 - A Gastronomia como Recurso na Valorização da Mandioca para Portadores de DC Germana Sampaio¹, Vládia Gomes², Fabio Moreira ³e Xislei Ramos. ¹ Curso de Especialização em Gastronomia, DeVry Fanor, [email protected] ² Curso de Gastronomia. DeVry Fanor ³ Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do CearaPalavras-chave: Gastronomia. Mandioca. Doença celíac 1. Introdução 2. Tempo de Recordar Valorizar um insumo regional, como base da cultura alimentar do A mandioca, em suas inúmeras aplicações, sobrevive em brasileiro é uma necessidade que comunga com a memória nossa cultura gastronômica há mais de 500 anos. A raiz, nativa do gustativa da população. Contar a história de um povo é resgatar território sul-americano foi largamente explorada pelas sociedades suas origens. Degustá-la é deixar-se afagar no colo materno. Um pré-colombianas que, por ocasião da chegada do europeu ao dos produtos que pode ser exemplificado como base desse insumo continente, já a cultivavam e a processavam. Seu nome de origem regional presente na identidade da cultura cearense é a mandioca, tupi, mandioca (mani-oca, a casa de Mani), estabelece a força de denominada por Cascudo (2011, p.93) (1), como “A Rainha do sua disseminação no país com fortes condicionantes históricos. Brasil”. “... a história de Mani, menina nascida da filha de um A mandioca, cientificamente denominada Manihot esculenta ou chefe, que engravidou sem que a criança tivesse um pai. Manihot utilissima, é nativa do Brasil O seu cultivo se distingue O chefe, recusando-se a acreditar, condenou à morte a das outras culturas pela facilidade de se adaptar a grandes variações filha como mentirosa. Em sonho, o chefe recebe, de um climáticas, principalmente as ocorridas nas regiões tropicais. velho branco, o aviso para não executar a filha. Livre da De acordo com estudos realizados pela Empresa de Assistência morte, a jovem dá a luz uma menina muito bela e muito Técnica e Extensão Rural do Ceará – EMATERCE e Empresa branca que, com um ano, já falava Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA (2009)(2), a desembaraçadamente. Para desgraça de todos, porém, cultura da mandioca constitui a base da economia dos agricultores Mani morre ao completar um ano, sem queixas ou sinais familiares das regiões litorâneas, Chapada do Araripe e Chapada de sofrimento. Enterrada, do seu túmulo nasceu uma da Ibiapaba. Esse mesmo estudo aponta que 85% do que é planta de folhas grandes que, em poucos meses, fez produzido nessas zonas mandioqueiras, ocupam a maior parcela da rachar a terra com as raízes fortes e grossas. Os índios, força de trabalho das famílias rurais, e que os seus produtos são reconhecendo a cor branca de Mani nas raízes inteiramente destinados à alimentação humana, assim, a mandioca emergentes da terra, batizaram-na com o nome de desempenha também um importante papel social, no Estado do Manihot.”(FERNANDES. 2009, P.34)(4) Ceará. Conforme Lima (2009)(5) e Fernandes (2009) (4), no No entanto, uma parcela mais simples da população não tem Brasil colonial o processamento da mandioca era muito semelhante conhecimentos específicos e não são instigados a criar pratos ao que é desenvolvido atualmente, porém com utensílios saborosos para serem degustados e apreciados a partir desse rico diferentes, mas, passando pelas mesmas etapas e procedimentos insumo. Proporcionar preparações variadas para cozinhas quando feito de modo artesanal. Assim, as índias descascavam as domésticas e até mesmo para os mais variados estabelecimentos raízes, ralavam em cascos de ostras, em pedras ou em pedaços de pode vir a ser fundamental para a difusão da mandioca como madeira encravados com pequenas pedras, produzindo assim, uma elemento diferencial para a gastronomia regional. massa. A mandioca é um alimento herdado das tradições e costumes Essa massa era acondicionada em longos tubos, medindo indígenas. O que deveria ser motivo de orgulho é percebido muitas de um metro e meio a dois metros, trançados com embira, palmeira vezes como atraso. Ribeiro (1995, p.34)(3) diz que “as heranças ou taquara, com certa elasticidade, chamados de tipitis. Em sua deixadas pelos silvícolas são considerados costumes e hábitos de ponta havia uma grande pedra, que com o tempo e o peso, pendia grupos percebidos como não civilizados”. para baixo e espremia a tal massa. Ao espremer a massa um líquido Apesar da mandioca ser pouco valorizada por grande parcela da conhecido como leite era separado dela. Nesse processo de prensa população, é considerado por dados da FAO (Food and Agriculture em que o leite de amido era extraído da massa da mandioca, Organization – órgão da ONU dedicado a estudos e ações relativas esperava-se ele escorrer por completo até cessar. Quando não havia à alimentação mundial), como a quarta fonte de calorias para a mais vestígio do leite, era o momento que se conhecia de que a alimentação humana no mundo, perdendo somente para o consumo farinha estava no ponto de ser secada ao sol e depois no forno. de arroz, de trigo e de milho. Ou seja, a mandioca é reconhecida no Esta farinha era bastante apreciada pelos colonos que a mundo todo como uma das principais fontes de calorias, de amido ingeriam fresca. No nordeste a farinha seca sempre foi a mais e de betacaroteno, que o organismo humano necessita para ter um popular, e nas tradições da cultura do povo, como nos aponta bom desenvolvimento. Fernandes (2009, p.34)(04), ela foi “batizada” de “farinha de A cultura da mandioca vem sendo aprimorada por estudos de guerra”. órgãos públicos, como a EMBRAPA, buscando-se também De acordo, ainda, com a autora Fernandes (2009)(4), após a sensibilizar as pessoas para a sua utilização como um substituto aos chegada dos europeus ao Novo Mundo, a Coroa portuguesa produtos que contém glúten. percebeu a importância dessa raiz como alimento e como um Mudar ou propor mudanças na alimentação da maioria do povo recurso positivo para a sobrevivência dos lusitanos nas novas terras brasileiro não é algo fácil, nem tampouco simples. No entanto, conquistadas. nutrir ou alimentar uma pessoa celíaca com produtos da mandioca A farinha de mandioca, segundo Cascudo (2011, p.96)(1), é o principal objetivo dessa pesquisa. Também se objetiva “foi o primeiro conduto alimentar brasileiro”, e juntamente com a estimular o consumo dos insumos regionais, destacar a aguardente e o fumo de rolo. Segundo Fernandes (2009)(4), a gastronomia local, assegurar a identidade cultural e a proteção das mandioca tanto servia como moeda de troca nas viagens do Brasil riquezas produzidas nos solos brasileiros. para a África, como foi substituindo o tradicional inhame, principal Partindo dessa linha de raciocínio, esta pesquisa tem como pontos alimento dos escravos, nos navios negreiros da África para o de partida os seguintes problemas: se a mandioca é tão importante Brasil. e consumida no mundo afora, por que não existe uma divulgação Apesar de já ser cultivada no período colonial pelas nações maior sobre a sua importância para estar na mesa dos brasileiros? indígenas que aqui habitavam, conforme Fernandes (2009)(4) Por que ela não é melhor aproveitada nos pratos da gastronomia continuou a ser propagada na exploração territorial do país com as local? Por que a sua farinha e seus outros derivados não são mais Entradas e Bandeiras. Ou seja, esses missionários desbravadores trabalhadas e desenvolvidas para substituir o glúten? disseminaram o seu cultivo em todo o território nacional, por ser Para analisar tais questionamentos o presente artigo realiza uma um dos alimentos básicos da dieta e de fácil cultivo. revisão bibliográfica e artigos publicados sobre o assunto. Além de ser utilizada como matéria-prima para fabricação É importante deixar claro que a proposta desse artigo não será de farináceos e alimentos diversos, como a farofa, o pirão, o beiju, colocar ponto final sobre as questões levantadas, mas, instigar, o mingau, a papa, pelos índios; os portugueses a introduziram em suas cozinhas, engrossando caldos, sopas, quibebes, bolos e 1263

Gastronomia: da tradição à inovação mingaus. De acordo com Fernandes (2009) (4), a mandioca Uma vez processada, a mandioca dispõe à gastronomia, também era utilizada como um dos principais insumos para o farinhas e polvilhos utilizados como insumos em preparações preparo de uma bebida fermentada apreciada pelos índios, o cauim. adequadas a portadores de DC. Essa bebida de consistência espessa e de coloração turva como uma 4.Tempo de Tratar borra podia ser tinto ou branco como o vinho e seu sabor lembrava A doença celíaca (DC) é uma enteropatia auto-imune, o gosto do leite azedo, do leite talhado. causada pela ingestão de glúten, associada a fatores genéticos e Conforme Nassar et al., (2006) (6), hoje a mandioca é ambientais, que, segundo Nobre et al. (2007) (8), foram detectadas considerada a cultura tropical de subsistência de maior importância pela primeira vez na história no ano 200 d.C. no mundo. Segundo dados da FAO (Food and Agriculture Conforme Sdepanian et al. (1999 p.244) (9), há mais de 100 Organization), entre os anos 1960 a 1990, a sua produção caiu na anos, Samuel Gee em 1888, descreveu a doença celíaca como América do Sul e, conseqüentemente, no Brasil. Já na Índia, houve “afecção celíaca, uma indigestão crônica encontrada em pessoas de ganhos quantitativos e qualitativos com melhoramentos genéticos todas as idades, especialmente em crianças entre 1 e 5 anos”. da espécie, enquanto que na África, um significativo aumento entre Mahan e Escott-Stump (2005) (10), explicam que os os anos de 1970 e 1990, colocou a Nigéria na liderança da produção portadores de DC apresentam atrofia total ou subtotal das africana e mundial. Muitos países abraçaram a mandioca como vilosidades intestinais, que são responsáveis pela absorção dos alternativa alimentar energética, o Brasil precisa incrementar seu micros e macros nutrientes dos alimentos. plantio, haja vista a facilidade da mandioca de adaptar a diversos A partir dessa ingestão do glúten, desencadeia uma série de climas e solos diferentes e servir como opção nutricional favorável doenças associadas, mas, mediante a dieta sem glúten, associada em todo território nacional. ou não a medicação, é possível voltar à normalidade. É imperativa 3. Tempo de Plantar, Colher e Preparar a abstinência ao glúten. Sdepanian et al.,(1999) (9), descreve as A gastronomia não recebe a mandioca in natura, ela chega quatro formas de DC e suas características predominantes. às cozinhas cearenses já processada, em geral sob as formas de Qualquer tratamento para a DC requer dieta restritiva ao farinha e de polvilhos doces e azedos. glúten, assim, o uso dos produtos da mandioca é opção viável aos Devido à diversidade de seus subprodutos, proporciona pacientes, facilmente encontrados no mercado, a preços acessíveis. grande variedade de preparações regionais. Ela é energética, pois 4. Considerações Finais concentra grande quantidade de glicídios. Dentre os inúmeros Verifica-se que a gastronomia contribui com o portador de subprodutos encontrados no território nacional, destacam-se, aqui DC, no sentido de que ele disponha de mais opções, tanto de forma no Ceará, a farinha, o polvilho doce e o polvilho azedo (SOUZA et quantitativa, como qualitativa, usando produtos da mandioca. al., 2005) (7). Considerando-se que o cultivo da mandioca dá-se, tanto em A raiz é de fácil adaptação, podendo ser cultivada em todo o agricultura de subsistência, como em larga escala para fim território nacional, uma vez que não há necessidade de solo fértil. industrial, incentivar seu consumo, gera emprego, propicia a Seu plantio é simples e, justamente por isso é que, normalmente fixação do homem no campo, evitando o êxodo rural e suas não se empregam técnicas agrícolas especializadas, daí resultando conseqüências desastrosas de ordem micro e macro-sociais, baixa produtividade. Cerca de 23% do plantio é perdido, garante renda para as famílias, promove o desenvolvimento rural consequência de danos fisiológicos e microbianos. Todavia, quase em diversas áreas. toda propriedade rural dispõe de algum plantio de mandioca, Cascudo (2011, p. 93) (1) qualifica a mandioca como: “... o proporcionando um acréscimo na renda familiar (SOUZA et al., basalto fundamental da alimentação brasileira. Todos os alimentos 2005) (7). são posteriores, assentados na imobilidade do uso multicentenário, Sua utilidade requer uma seleção. A mandioca utilizada para irredutível, primário, instintivo”. E como toda semente deve morrer consumo humano, a qual se refere este trabalho, produz diversos e secar para gerar vida nova e em abundância, Mani escolheu sua farináceos através de indústrias ou de produção artesanal em casas oca-Brasil, para semear, florescer e frutificar vida. de farinha; para esse fim, a raiz necessita ter pouca casca e bastante Referências polpa, de forma que aperfeiçoe o seu rendimento. Sua cor deve ser 1. CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil.São clara, para não pigmentar o produto final. (SOUZA et al., 2005) Paulo:Globo, 2011.p.93. (7). 2. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. A mandioca, mesmo estando boa para colheita, pode ser Disponível em embrapa http://www.cnpmf.a.br. arrancada posteriormente, podendo ficar no solo, sem ser extraído, http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPAC- o tempo adequado para seu processamento. No entanto, uma vez 2010/31243/1/doc-243.pdf Acesso em: 20 maio 2016. arrancada, deve ser processada em três dias, no máximo. Após esse 3. RIBEIRO, D.O Povo brasileiro: a formação e o sentido do período ela começa a entrar em processo de deterioração. (SOUZA Brasil. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.p.34. et al., 2005) (7). 4. FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. O descascamento a seco é feito para remover toda a pele, São Paulo: SENAC, 2009, resíduos e sujeiras. Depois, com acréscimo de água, o restante das 5. LIMA, C. Tachos e panelas. São Paulo:Ed. Raízes Brasileiras, impurezas será removido, evitando contaminação por 2009. p.94. microrganismos e o aparecimento de sujidades nos produtos finais. 6. NASSAR, N. M. A. Mandioca: opção contra a fome. Revista (SOUZA et al., 2005) (7). Ciência Hoje, v. 39, n. 231, p.30-38, out. 2006. A ralação das raízes é um passo igualmente utilizado na 7. SOUZA, L. S.; FARIAS, A. R. N.; MATTOS, P. L. P.; indústria e na casa de farinha. As raízes são raladas em raladores FUKUDA, W. M. G. Processamento e utilização da mandioca. de madeira ou metálicos. Essa massa é composta de amido e água, Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. que será processada para se obter o seu produto final (SOUZA et 8. NOBRE, S. R; SILVA, T; CABRAL, J. E. Doença celíaca al., 2005) (7). revisitada. J. Port Gastrenterol., v.14, n.4. nov. 2011, p.184-193. A prensagem é o passo seguinte à ralação. Dela se obtém a Disponível em: http://www.scielo.oces.mctes.pt. ISSN: 0872- massa mais seca, compactada em blocos, reduzindo a superfície 8178. Acesso em: 09 nov. 2011. exposta ao ar. A prensa pode ser manual, de parafuso ou hidráulica. 9. SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; FAGUNDES-NETO, U A água que escorre subproduto da prensagem é rica em amido . Doença celíaca: a evolução dos conhecimentos desde sua chamada de leite de amido ou manipueira (SOUZA et al., 2005) centenária descrição original até os dias atuais. Arq. (7). Gastroenterol., v. 36, n. 4, 1999. p. 244-257. ISSN 0004-2803. Após o processo de prensagem, inicia-se a produção da Disponível em: http://dx.doi.org. Acesso em: 22 nov.2011. farinha. Essa massa compactada em blocos já drenada passará pela 10. MAHAN, L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause alimentos, etapa de esfarelamento e peneiramento nutrição e dietoterapia. São Paulo: Ed. Roca, 2005, p.679-682 Paralela à fabricação da farinha, dá-se a produção de amido e como subproduto da prensagem o amido passa por uma etapa de reprocessamento. Nessa etapa, é eliminada 60% da água existente na massa extraída da raiz, juntamente com cerca de 10% de amido, denominado de manipueira ou leite de fécula ou leite de amido, que é submetido à decantação por 8 a 12 horas para separação entre amido/ água/ impurezas. (SOUZA et al., 2005) (7). 1264

Gastronomia: da tradição à inovação 6058 - Análise da rotulagem de ovos de galinha comercializados em João Pessoa/PB 1 2 1 Felipe Silva , Carlos Silva Filho , Antônio Costa , Weysser Souza , José Lima Júnior , Whesley Morais 3 1 1 1 Curso de Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB 3 Curo de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de alimentos, Universidade Federal da Paraíba Palavras Chave: Adequação, rótulos, legislação . para cada marca encontrada. As informações contidas nos rótulos INTRODUÇÃOA busca pela qualidade de vida e a diversidade analisados foram comparados com a Resolução RDC nº 259/02 (4), de alimentos industrializados existentes no mercado tem tornado que inclui denominação do produto, lista de ingredientes, conteúdo o consumidor cada vez mais exigente e preocupado com a líquido, identificação de origem e do lote, prazo de validade, modo segurança alimentar (1). de conservação, entre outros, a Resolução RDC n°359/03 (9), que No Brasil, os produtos alimentícios são submetidos a constantes aborda porção e medida caseira, a Resolução RDC n°360/03 (10), controles sanitários visando à saúde do consumidor. Para contribuir referente à informação nutricional incluindo valor energético, nesse sentido, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária carboidratos, proteínas, gorduras totais, saturadas e trans, fibra (ANVISA) estabelece os padrões de identidade e qualidade alimentar, sódio, cálcio e outros minerais além de vitaminas. E com característicos para cada produto, assim como as principais normas base em cada Regulamento Técnico Específico que no caso do sobre a rotulagem para os alimentos embalados (2). alimento abordado foi usado a RDC n ° 35 de 2009 (7) e RDC n° A fiscalização da rotulagem e dos processos é uma ferramenta que 26 de 2015 (8). Na análise estatística, os dados foram tratados por permite a segurança dos alimentos. Esse monitoramento deve ser meio da estatística descritiva. uma preocupação dos órgãos de vigilância que contam com Quadro 1: Questionário com perguntas sobre as informações instrumentos legais para a prática da fiscalização, e no caso da obrigatórias exigidas pela legislação vigente. rotulagem, o controle deve visar torná-los mais confiáveis (3). Para Ovos de galinha-Marca: um melhor entendimento acerca do assunto, a legislação define 1- O produto possui rótulo? “rótulo” como sendo toda inscrição, legenda, imagem ou toda 2- Há legibilidade dos textos? matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, 3- O rótulo apresenta a marca do produto? estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a 4- Há indicação de peso líquido? embalagem do alimento (4). Desta forma a Lei 8078/90 do Código 5- A indicação de peso líquido está de acordo com a legislação? de Proteção e Defesa do Consumidor, é por meio do rótulo dos 6- Há identificação de origem conforme estabelece a alimentos que o consumidor tem acesso a informações como legislação? quantidade, características nutricionais e composição, bem como 7- O painel principal apresenta todas as informações sobre os riscos que os produtos podem apresentar (5). obrigatórias para este painel? No processo de comercialização de ovos por exemplo, a escolha do 8- Há informação nutricional complementar? consumidor se faz pelas informações da rotulagem (6). 9- A informação nutricional complementar segue os requisitos A adequação das informações obrigatórias nos rótulos de ovos é de da legislação? suma importância por estes serem consumidos e aceitos por 10- Há lista de ingredientes? pessoas de todas as idades, além disto uma rotulagem adequada 11- A lista de ingredientes está de acordo com o estabelecido deste alimento pode ajudar a população a diminuir o risco da na legislação? presença de Salmonella nos ovos, a RDC nº 35/2009 (7) da 12- Há alegações funcionais e/ou de saúde? ANVISA obrigou a inclusão das instruções de conservação e 13- O modo de conservação está de acordo com o estabelecido consumo nos rótulos dos ovos, devendo constar as seguintes na legislação? expressões: “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” e “Manter os ovos preferencialmente 14- Há modo de conservação após aberta a embalagem? refrigerados”, também o ovo é um alimento que pode causar 15- Há indicação da data de validade? alergia, tendo em vista esta vertente algumas expressões são 16- A indicação da data de validade está conforme o obrigatórias constarem nos rótulos de ovos de galinha, que estabelecido na legislação? podemos verificar na RDC n° 26 de 2015 (8) esta Resolução 17- Há indicação de validade após aberta a embalagem? estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais 18- A indicação da data de fabricação está de acordo com a alimentos que causam alergias alimentares. legislação? Tendo como base a relevância da rotulagem nos alimentos, o 19- Há identificação do lote? presente trabalho teve por objetivo identificar a adequação das 20- A identificação do lote segue os requisitos legais? informações contidas nos rótulos de ovos de galinha, 21- O rótulo possui número de registro no órgão competente? comercializados em João Pessoa/PB e compará-los frente à 22- Há os dados do fabricante conforme estabelece a legislação brasileira. legislação? 23- Há uma das expressões “Contém Glúten.” ou “Não Contém MATERIAL E MÉTODOS Glúten”? O estudo dos rótulos foi realizado no período de janeiro a abril de 24- A informação sobre a presença ou não de glúten está 2016, com produtos comercializados em seis redes de correta? supermercados do município de João Pessoa/PB. O trabalho foi 25- A tabela nutricional está de acordo com as legislações de realizado em duas etapas: primeiro, o levantamento das marcas de rotulagem nutricional? ovos e seleção das amostras a serem estudadas, posteriormente, a 26- A tabela nutricional está definida por porção? verificação da conformidade dos rótulos com a legislação 27- A informação nutricional está expressa em medida caseira? brasileira. Foram analisados 9 rótulos de ovos de galinha de marcas 28- Há as frases específicas estabelecidas nos Regulamentos diferentes, as amostras foram identificadas com pequenas etiquetas Técnicos? brancas numeradas de modo a não serem confundidas. As etiquetas 29- Há frases que não estão nos Regulamentos Técnicos que foram fixadas em locais sem descrições do produto ou outros possam induzir o consumidor a erro? detalhes importantes da embalagem. Após a identificação das amostras, verificaram-se os princípios gerais de rotulagem, RESULTADOS E DISCUSSÃO apresentação da informação nutricional e informações básicas que Tabela1: Percentagem de marcas de ovos de galinha com devem estar contidas no rótulo. Para melhor entendimento das adequação em relação aos itens verificados. informações contidas nos rótulos de ovos, foi elaborado um questionário de 29 perguntas com questões diversas sobre as exigências das legislações consultadas, o questionário foi aplicado 1265

Gastronomia: da tradição à inovação Requisitos exigidos % de alimentares, dentre eles está presente o ovo, em que pessoas são pela legislação marcas adequadas* alérgicas a determinadas proteínas, nessa perspectiva, nos rótulos 1. Denominação de venda 100 dos ovos analisados apresentaram-se em total desconformidade 2. Conteúdo líquido 100 perante essa legislação, pois nenhuma apresentou a expressão 3. Identificação de origem 100 “alérgicos contém”, sendo esta expressão obrigatória pela 4. Lote 55 legislação. Para as expressões “Consumo deste alimento cru ou mal 5. CNPJ 89 cozido pode...” observou-se 100% de conformidade estando de 6. Prazo de validade 100 acordo com o regulamento técnico específico a RDC n° 35 de 2009 7. Contém ou não contém glúten 78 (7), essa mesma legislação obriga os rótulos de ovos apresentarem 8. Informação nutricional 100 a informação: “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”, 9. Porção/medida caseira 100 observou-se que das 9 marcas analisadas, 1 (11%) não apresentou 10. Cuidados de conservação 66 essa informação, estando inadequado frente a RDC específica. 11. Registro em órgão competente (SIF, SIE, SIM) 100 CONCLUSÕES 12. Alérgicos: contém, contém Grande parte das informações contidas nos rótulos de ovos de derivados e, pode conter. 0 galinha comercializados em João Pessoa, não mostraram-se 13. Palavras ou representação adequados perante as legislações consultadas, inclusive perante a gráfica que induza o consumidor ao 100 RDC n° 26 de 2015 que trata da rotulagem de alimentos que podem erro. causar alergia, foi visto que ainda nenhuma marca analisada esteve 14. Propriedade que não possui ou 100 adequada a esta legislação. que não é comprovado. 15. Consumo deste alimento deste 100 REFERÊNCIAS alimento cru ou mal cozido pode... 1. YOSHIZAWA, N.; POSPISSIL, R. T.; VALENTIM, A. G.; 16. Manter os ovos SEIXAS, D.; ALVES, F. S. A.; YOSHIDA, F. C. I.; SEGA, R. A.; preferencialmente refrigerados 89 CÂNDIDO, L. M. B. Rotulagem de alimentos como veículo de 17. Presença ou Ausência de 89 informação ao consumidor: adequações e irregularidades. Boletim componentes próprios do Centro de Pesquisas e Processamento de Alimentos, Curitiba. *Percentagem com base no total de marcas analisados (9 rótulos) 21, 169, 2003. 2. GOMES, E. C.; NEGRELLE, R. R. B.; RÜCKER, N. G. A. Das 9 marcas encontradas e analisadas nenhuma esteve em total Acondicionamento e rotulagem do chá de capim-limão conformidade perante as legislações consultadas. Como (Cymbopogan citratus (D.C) Stapf) comercializado pelo segmento apresentado no quadro 2, o lote, CNPJ, cuidados de conservação e supermercado na cidade de Curitiba. Visão Acadêmica, Curitiba. registro em órgão competente não estavam 100% de acordo com a 6, 61-76, 2005. legislação. Para o lote apenas 55% das marcas analisadas estavam 3. FREITAS, J.S.; DAMASCENO, K.S.F.S.C.; CALADO, C.L.A. de acordo, ou seja das 9 marcas analisadas 5 não apresentaram o Rotulagem de alimentos lácteos: a percepção do consumidor. lote em seus rótulos, esta informação permite a identificação e o Higiene Alimentar. 18, 17-23, 2004. rastreamento do produto, possibilitando uma intervenção adequada 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância por parte dos órgãos responsáveis, como a vigilância sanitária. Sanitária. Resolução - RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002. Resultados semelhantes foram encontrados em outa pesquisa que Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos analisaram 375 rótulos de produtos industrializados e identificaram Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002. a ausência do número do lote em 53,6% destes produtos (11). Estas 5. Brasil. Lei 8078 de 11 de setembro de 1990 do Ministério da práticas são consideradas infrações frente ao Código de Defesa do Justiça - Secretaria do Direito Econômico. Código de Defesa do Consumidor, na forma dos dispositivos da Lei 8078, de 1990, no Consumidor. qual proíbe a oferta de produtos sem as informações corretas, 6. ROSSI, M.; POMPEI, C. Changes in some egg components and claras, precisas e ostensivas, sobre as características, qualidade, analytical values due to hen age. Poultry Science, 74, 152-160, quantidade e composição (5). 1995. Para o CNPJ 89% das marcas estavam de acordo, isso quer dizer 7. ANVISA (Brasil). Resolução RDC nº.35, de junho de 2009. que apenas uma marca não possuía o CNPJ, para cuidados de Aprova o Regulamento Técnico que estabelece instruções de conservação 66% mostraram-se em conformidade com a RDC 259, conservação e consumo na rotulagem de ovos. Diário Oficial da ou seja, 6 das 9 marcas não possuíam a informação de cuidados de União, 18 de junho de 2009. conservação, esta informação é de suma importância, pois sem 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância ela o consumidor poderia ser induzido a manter o alimento em Sanitária. Resolução - RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. condições inadequadas, levando o produto a deterioração Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que causam rápida por microrganismos (12). Alergias Alimentares. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. A Lei Federal nº 10.674 (13) determina que os rótulos devam 2002. apresentar a declaração: “contém glúten” ou “não contém glúten”. 9. BRASIL. Resolução RDC n°359, de 23 de dezembro de 2003 da Nessa perspectiva, das 9 marcas encontradas 2 (22%) não estão de Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. acordo com a legislação. O item de informação nutricional Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins apresentou-se 100% de conformidade para todas as marcas, de rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa estando de acordo com a RDC n° 360 (10), o resultado foi igual do Brasil. Brasília, DF, 23 dez. 2003. para porção/medida caseira que também observou-se 100% de 10. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução adequação frente a RDC n° 359 (9), esta medida serve para orientar - RDC nº 360, 23/12/2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem o consumidor sobre a porção normalmente consumida, como Nutricional de Alimentos Embalados. Brasília. Diário Oficial da fatias, unidades, potes, xícaras, copos e colheres de sopa. União, 17/12/2003. Inconformidades nesta informação podem levar o consumidor a 11. GRACIANO, R. A. S.; GONZÁLES, E.; JORGE, L. I. F.; subestimar a quantidade ingerida em uma dieta previamente SILVA, M. L. P. Avaliação crítica da rotulagem praticada pela estabelecida. indústria alimentícia brasileira. Higiene Alimentar. 14, 21- 27, Também foi observado em 1 marca (11%), a presença ou ausência 2000. de componentes próprios, a marca afirmava que o produto (ovo) 12. ANTUNES, A.E.C.; MARASCA, E.T.G.; MORENO, I.; era livre de gorduras trans, de acordo com o item 3.1 da RDC n° DOURADO, F. M.; RODRIGUES, L.G.; LERAYER, A.L.S. 259 é proibido a utilização de vocábulos, sinais, denominações, Desenvolvimento de buttermilk probiótico. Ciênc. Tecnol. símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas Alimentos. 27, 83-90, 2007. que possam tornar a informação falsa, visto que todo ovo é livre de 13. BRASIL. Congresso Nacional. Lei n° 10.674, 16/05/2003. gorduras trans a informação contida nesse rótulo faz com que o Informação sobre a presença de glúten nos produtos alimentícios consumidor imagine que as outras marcas possuam gorduras trans. comercializados. Diário Oficial União, 19/05/2003. A RDC n° 26 de 2015 (8) estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias 1266