Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 05959 Elaboração e teste de aceitação de bolo de banana sem glúten e lactose para pacientes celíacos 2 Camila Melo Araújo de Moura e Lima ; Ana Flávia de Medeiros , Bianca Neri Fernanda Cohen , Priscilla Ribeiro ; 2 1 2 2 Janaína Sarmento Vilela 1 1 Faculdade de Ciências da Educação e Saúde (FACES), Centro Universitário de Brasília (UNICEU), Cursos de Nutrição e Gastronomia, [email protected] 2 .Curso de nutrição do Centro Universitário de Brasília (UNICEUB) Palavras chave: celíacos, intolerantes a lactose aceitabilidade, bolo modificado. INTRODUÇÃO Tabela 1 - Tabela nutricional do bolo de banana tradicional Segundo a Associação Brasileira de Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (1), o consumo de produtos alimentícios como os bolos tem aumentado expressivamente, TABELA NUTRICIONAL atingindo o valor de 1,3 kg nos últimos anos. Assim, esse produto Porção de 60g (1 fatia) possui uma ampla preferência em diferentes faixas etárias da %VD (*) população, mesmo não sendo considerado como um alimento básico, Valor Calórico 179 kcal / 717 kJ 11% a exemplo dos pães (2). O bolo de banana é uma preparação culinária rápida e Carboidrato 28g 11% simples, presente no hábito alimentar do brasileiro, de baixo custo e com utilização de ingredientes que não dependem de sazonalidade. Proteína 3g 23% Por conter banana como ingrediente principal, o bolo se torna rico Gordura total 6g 9% em vitaminas A, do complexo B, C, e de minerais como potássio, enxofre, silício, ferro, cálcio, sódio, fósforo, cloro e magnésio. Gordura Saturada 5g 4% Receitas tradicionais dessa preparação incluem trigo e leite de vaca como ingredientes. Gordura Trans 0g ** Dado o crescente número de pessoas que tem apresentado alergias e sensibilidades alimentares, foi proposta uma preparação Fibra 1g 20% que atendesse ao público com restrição ao glúten e ao leite de vaca e Sódio 101mg 24% assim foi desenvolvido um bolo de banana modificado no qual foram excluídos o glúten e leite de vaca. Desse modo, o público alvo dessa nova preparação consiste em pessoas celíacas e com sensibilidade ao Tabela 2 - Tabela nutricional do bolo de banana modificado glúten, intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite de vaca (3) TABELA NUTRICIONAL Este trabalho tem como objetivo avaliar a aceitabilidade do bolo modificado, através de análise sensorial dos dois bolos Porção de 60g (1 fatia) %VD (*) preparados. Valor Calórico 203kcal / 818 kJ 10% METODOLOGIA Carboidrato 28g 11% Elaboração do bolo sem glúten e sem leite de vaca Escolheu-se uma receita tradicional de bolo de banana e, a Proteína 3g 29% partir dela, foi desenvolvida uma receita modificada retirando o glúten e o leite de vaca. Gordura total 9g 6% A receita tradicional continha banana nanica, ovos, açúcar mascavo, farinha de trigo, leite integral, óleo de coco, uva passa, Gordura Saturada 7g 3% canela em pó e fermento químico em pó. Como substituto da farinha Gordura Trans 0g ** de trigo, ingrediente que contém o glúten na preparação tradicional, utilizou-se farinha de arroz integral, farinha de aveia sem glúten e Fibra 2g 14% farinha de araruta, na proporção 50%, 25% e 25%. A utilização da farinha de aveia sem glúten objetivou melhorar o perfil nutricional da Sódio 105mg 23% receita com o acréscimo de mais fibras. A farinha de araruta foi utilizada visando melhorar a textura do bolo. Como substituto de Assim, foi realizado teste de aceitação laboratório de leite de vaca, utilizou-se o extrato de coco, comercialmente habilidades alimentares do UniCeub no dia 25/05/2016 com 15 conhecido como “leite de coco”. alunos da graduação em nutrição. Aos participantes da pesquisa Os dados nutricionais das preparações são apresentados foram apresentadas duas amostras de bolos, e foi informado que os nas tabelas 1 e 2, estabelecendo-se o tamanho da porção em 60g bolos continham ingredientes diferentes. Foi solicitado, então, que correspondente a uma fatia, conforme preconizado para bolos pela cada amostra fosse avaliada com relação às seguintes características RDC 359/2003(4) sensoriais: aparência (aspecto externo), cor, aroma (cheiro), textura e Na composição nutricional da porção, não se verifica sabor. Para cada uma das características, foi solicitado que o diferenças na quantidade de carboidrato e proteína das duas participante atribuísse números que variam de 1 a 9 em uma escala preparações. Todavia, analisando o teor de gordura, devido hedônica, com 1 equivalendo a “desgostei muitíssimo” e 9 a “ gostei principalmente à presença do leite de coco na preparação modificada, muitíssimo”. Em seguida, precedeu-se a análise estatística dos dados. verifica-se que esta possui 50% a mais de lipídeos na porção, As amostras de bolos submetidas à análise referem-se ao aumento esse que geralmente ocorre nas preparações sem glúten (4). bolo modificado, ou seja, sem glúten e sem leite de vaca, O bolo sem glúten e sem lactose também possui um pouco mais de representado pela amostra 1 da análise sensorial. E pelo bolo calorias por porção do que a preparação tradicional e o dobro de tradicional, ou seja, que contém leite de vaca e trigo em sua fibras. composição, equivalendo a amostra 2 da pesquisa (5) Realização da análise sensorial Análise estatística Procedeu-se análise sensorial do tipo afetiva, que consiste na manifestação subjetiva do avaliador sobre o produto testado, Os dados coletados foram categorizados por sexo, idade, demostrando se o produto agrada ou não, objetivando verificar a aceitação geral da amostra 1, aceitação geral da amostra 2 e aceitação preferência com relação ao produto apresentado (5). de cada um dos componentes da análise sensorial de cada uma das amostras. Para isso, procedeu-se análise estatística descritiva de cada uma dessas variáveis, calculando média e desvio padrão com utilização de programa computacional Microsoft Excel 2016. 467

Gastronomia: da tradição à inovação A análise sensorial contou com 15 participantes, sendo 10 que se refere a cor, o bolo tradicional (IA=83,70%) também teve do sexo feminino e 5 do sexo masculino, representado 67% e 33%, melhor aceitação do que o bolo modificado (IA=79,26%). Com respectivamente. Os respondentes tinham entre 23 e 39 anos de relação ao aroma, a aceitação do bolo modificado (IA=91,11%) foi idade, com 26 anos de idade como média (μ), com desvio padrão (σ) melhor do que a do bolo tradicional (IA=77,04%). E no que concerne de +/- 6 anos. a textura, a aceitação dos dois bolos foram semelhantes: bolo Procedeu-se análise sensorial do tipo afetiva, que consiste modificado (IA=85,93%) e bolo tradicional (IA=84,44%). Esse na manifestação subjetiva do avaliador sobre o produto testado, resultado é bastante satisfatório, pois sabe-se da dificuldade em se demostrando se o produto agrada ou não, objetivando verificar a produzir produtos de confeitaria com farinhas sem glúten, pois esta preferência com relação ao produto apresentado (6). proteína confere textura e elasticidade às preparações, o que, Para a avaliação da aceitação das amostras apresentadas, normalmente, garante maior aceitação com relação à textura de foi calculado o Índice de Aceitabilidade (IA) proposto por Bispo et al receitas contendo glúten do que receitas sem glúten. (2004) (4) onde IA = A x 100/ B, onde A= nota média obtida para o Com relação ao sabor dos bolos apresentados, ambos produto e B=nota máxima atribuída ao produto, sendo o mesmo foram aceitos pelos participantes da pesquisa, porém o bolo considerado de boa aceitação quando obtém igual ou superior a 70%. modificado (IA=91,85%) obteve melhor aceitação do que o bolo tradicional (IA=70,37%). A inclusão do extrato de coco na receita RESULTADOS E DISCUSSÃO adaptada conferiu um sabor suave de coco à preparação, que parece A primeira amostra apresentada tratava-se do bolo ter agradado mais aos respondentes do que a preparação contendo modificado, sem glúten e sem leite de vaca. A média (μ) geral obtida leite de vaca. com a análise sensorial foi de 7,61, equivalendo ao “gostei moderadamente”. O índice de aceitabilidade geral do produto foi de CONCLUSÃO 84,59%, variando entre 79,26% para a cor e 91,85% para o sabor. Houve aceitação na análise sensorial de ambas Analisando especificamente cada um dos atributos da análise preparações, bolo de banana tradicional e bolo modificado de banana sensorial do bolo modificado, ou seja, aparência, cor, aroma, textura sem glúten e sem leite de vaca. O bolo tradicional obteve melhor e sabor, observa-se que em todos os critérios analisados, o bolo aceitação que o bolo modificado no que concerne à aparência e à cor. modificado obteve índice de aceitação acima de 70%, revelando Com relação ao aroma e sabor o bolo modificado foi melhor aceito aceitação pelos participantes da pesquisa. (Tabela 3) do que o tradicional. No que concerne a textura, a aceitação foi Com relação ao bolo tradicional, a média (μ) geral obtida semelhante, revelando que a mistura de farinhas utilizadas na com a análise sensorial foi de 7,24, equivalendo a “gostei preparação do bolo sem glúten (53% farinha de arroz integral, 27% moderadamente” na escala utilizada, e a aceitação foi de 80,44%, farinha de araruta e 20% farinha de aveia sem glúten) foi adequada valor considerado como de boa aceitação. Ao se analisar aparência, para substituir o trigo em preparações de confeitaria. cor, aroma, textura e sabor separadamente, observa-se índices de aceitação acima de 70% em todos os atributos, variando entre REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 70,37% (sabor) e 86,67% (aparência). (Tabela 3) 1. ABIMA – Associação Brasileira das Massas Alimentícias. Tabela 3 – Notas médias (μ) e índice de aceitação das Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados. Estatísticas: vendas de preparações bolo. Disponível em: http://www.abima.com. BOLO BOLO br/estMercNacPaes.asp#vd_bolo, 2011. Acesso em: 19/06/2016. MOFIDICADO TRADICIONAL 2. MARTIN, J.G.P.; MATTA JÚNIOR, M.D.; ALMEIDA, M.A.; Atributos μ IA (%) μ IA (%) SANTOS, T.; SPOTO, M.H.F. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. Aparência 6,73 84,17 7,80 86,67 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 1, 281-287, 2012. Cor 7,13 79,26 7,53 83,70 3.ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO R. B. A.; Aroma 8,20 91,11 6,93 77,04 ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr., Campinas, 23, 467-474, 2010 Textura 7,73 85,93 7,60 84,44 4.BRASIL. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Sabor 8,27 91,85 6,33 70,37 Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. D.O.U. – Diário Oficial da Geral 7,61 84,59 7,24 80,44 União; Poder Executivo, de 23 de dezembro de 2003. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária Comparando as médias e índices de aceitação obtidos com 5. MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. 2 ed. a avaliação geral dos dois bolos, percebe-se que ambos os bolos obtiveram IA acima de 70%, demostrando que houve aceitação dos Viçosa: UFV, 2010. 308p. dois tipos de bolo. O bolo modificado (μ=7,61/ IA=84,59%) teve aceitação ligeiramente melhor que a do bolo tradicional (μ=7,24/ 6.TEIXEIRA, Lilian Viana. Análise Sensorial da Industria de IA=80,44%). Alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: Com relação a aparência, o bolo tradicional (IA=86,67%) 12-21, 2009 obteve melhor aceitação do que o bolo modificado (IA=84,17%). No 468

Gastronomia: da tradição à inovação 05972 Opinião de Consumidores sobre Qualidade do Queijo de Coalho 1 1 Fabíola Silva , Danise Vieira , Esmeralda Santos , Ricardo Moreira 1,2 2 1 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba. [email protected] 2 Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba. Palavras-chave: sabor, atributos sensoriais, questionário on-line. INTRODUÇÃO Análise Estatística Entre as diversas formas de utilização do processamento de leite in Os dados obtidos a partir das respostas dos questionários foram natura em seus derivados lácteos, existe grande produção avaliados no programa Excel 2013. Os dados foram expressos em diversificada de queijos. Dentre estes, podemos destacar o queijo porcentagem ao término da análise estatística. coalho que é um dos produtos lácteos mais produzido e consumido na região Nordeste brasileira, apresentando uma grande importância RESULTADOS E DISCUSSÃO tanto econômica como nutricional (1). Entende-se por queijo de coalho aquele que se obtém pela coagulação do leite por meio do Após a análise das respostas dos 102 questionários, foi possível coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada determinar o perfil dos consumidores, assim como também obter ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, sendo outras opiniões a respeito do queijo coalho. comercializado normalmente com até dez dias de fabricação (2). Cerca de 71,6% dos participantes da pesquisa são do gênero De acordo com Associação Brasileira das Indústrias de Queijos Feminino, quanto a renda mensal da maioria (75,5%) dos (ABIQ), nos últimos anos está havendo uma popularização do queijo respondentes é de 1 a 3 salários mínimos. Com relação a faixa etária coalho em outras regiões do país, como por exemplo na região podemos observar na Figura 1 que a maioria está entre 18 e 25 anos Sudeste no Estado de São Paulo, onde vem sendo consumido na (47,1%), seguido dos consumidores entre 26 e 35 anos (36,3%). forma de espetos para churrasco ou com adição de condimentos (3). A forma de consumo assim como também o processo de produção Figura 1- Gráfico representando a faixa etária dos consumidores dos queijos, a qualidade da matéria-prima utilizada, adição de condimentos e especiarias, a ação das bactérias lácteas, a flora Entre 18 e 25 microbiota natural do leite, o público de interesse para o consumo, entre outros fatores, todos estes podem proporcionar peculiaridades 9% anos nas características sensoriais dos queijos. 8% Grande parte da produção no Nordeste é artesanal, principalmente Entre 26 e 35 em queijarias pequenas e médias, onde é produzido a partir de leite 47% anos cru. Entretanto a nível industrial, a produção deve seguir a legislação, que exige que o leite utilizado seja pasteurizado. Porém já foi Entre 36 e 45 observado que há diferença nas características sensoriais quando se 36% anos compara o queijo industrializado com o artesanal, de forma que o artesanal contém particularidades que são percebidas pelos Entre 45 e 60 consumidores típicos desse queijo (4). anos Diferentes métodos podem ser usados para acessar estruturas associativas da memória do consumidor. Entre esses métodos a tarefa de associação livre de palavras têm ganhado crédito na compreensão Quanto ao grau de escolaridade, cerca de 29,41% já terminaram uma da percepção dos consumidores de alimentos. A ciência do pós-graduação, 27,45% tem o ensino superior incompleto, seguido de comportamento do consumidor leva em consideração não somente os 20,59% pós graduação incompleta. Com esses dados podemos aspectos econômicos, mas também os sociais e psicológicos dos perceber que a maioria dos julgadores que participaram da pesquisa indivíduos que são influenciados por fato e experiências anteriores, têm ou já tiveram algum acesso a informações científicas. O que não fatores culturais entre outros (5). desmerece a outra parte dos julgadores que participaram, visto que O objetivo deste estudo qualitativo foi verificar os fatores que provavelmente os mesmos têm mais conhecimento da questão influenciam na percepção e atitude dos consumidores em relação ao cultural e artesanal do produto. Queijo de Coalho. Os julgadores foram solicitados a colocar cinco tipos de queijos na ordem de preferência de acordo com seu gosto. O resultado está MATERIAL E MÉTODOS expresso na Tabela 1. Pode-se então observar que o queijo coalho é o segundo mais preferido, perdendo apenas para o queijo de manteiga, Para identificação do perfil do consumidor de queijo coalho foi na preferência dos respondentes, ambos bastante consumidos em aplicado um questionário online, buscando descobrir a opinião sobre toda a região Nordeste, lembrando que a questão cultural de cada vários aspectos relacionados a esse produto. Os participantes foram região pode influenciar justamente na preferência de alguns recrutados via e-mail, usando bancos de dados pessoais dos alimentos, a exemplo dos queijos. pesquisadores. O único critério de seleção dos participantes, foi o interesse e disponibilidade para participar do estudo. Foram Tabela 1 - Ordem de preferência dos julgadores com relação aos respondidos 102 questionários, onde os julgadores foram solicitados tipos de queijos diferentes. a fornecer algumas informações pessoais, como também escrever as Preferência Tipo de Queijo primeiras quatro palavras, termos ou frases que vinham à sua mente 1º LUGAR Manteiga quando pensaram em qualidade de Queijo de Coalho, e, citarem 2º LUGAR Coalho também quatro características que apreciam no queijo coalho, entre 3º LUGAR Muçarela outras informações a respeito (6). Os termos e palavras com 4º LUGAR Prato significado semelhantes foram agrupadas na mesma categoria. Foram 5º LUGAR Reino consideradas as categorias mencionadas por mais de 10% dos consumidores e suas frequências foram determinadas pela contagem Foi observado também que a maioria dos respondentes consomem do número de participantes que usaram essas palavras (7). Esse Queijo de Coalho pelo menos 1 vez por semana (69,6%), levando- estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de nos a afirmar que o queijo coalho é bastante consumido. O local de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba, cujo Prot. Nº compra mais citado foi o supermercado (88,2%), e a forma de 0101/16. CAAE: 55153416.3.0000.5188. consumo que mais se destacou foi o Queijo de Coalho assado (89,2%) que é consumido principalmente durante o café da manhã (85,3%). 469

Gastronomia: da tradição à inovação Quando questionados se conheciam alguma marca de Queijo de 4: Cor 14 Coalho a maioria afirmou ter conhecimento de alguma marca e 5: Textura 16 citaram marcas oferecidas no mercado (65,9%), onde as duas marcas 6: Embalagem 11 mais citadas são produzidas em indústrias localizadas no estado da 7: Saudável 12 Paraíba: isso corrobora com o fato da maioria adquirir o produto em 8: Baixo teor de Gordura 10 supermercados, locais nos quais os queijos comercializados são 9 Embalagem 11 produzidos em indústria, atendendo as normas de embalagem, 10: Origem do leite 11 enquanto os comprados em feiras livres ainda são na maioria de 11: Qualidade Microbiológica 11 produção artesanal, comercializados sem embalagem apropriada. 12: Qualidade Nutricional 14 Na Figura 2, temos os fatores que influenciam os julgadores na hora da escolha do Queijo de Coalho para consumo. Podemos observar Cerca de 56,9% dos julgadores afirmaram que gostariam de ver no que o sabor é o atributo que mais influência no consumo do queijo mercado Queijo de Coalho com teor de sódio e gordura reduzido, (56,9%) e a aparência é o de menor influência. como também embalagens de 250g (39,2%) de queijo, podendo ser justificado por cada vez mais a busca de alimentos saudáveis, que Figura 2 – Gráfico representando os fatores que mais influenciam o não tragam malefícios à saúde, como também, o tamanho das consumo de queijo coalho. famílias, onde a maioria é constituída de poucas pessoas, daí a 56,9 procura por alimentos de porções menores. Outro dado relevante que foi obtido na pesquisa, foi que 86,3% dos julgadores consideram o Queijo de Coalho como um produto saudável, devido ao fato de ser um produto lácteo, visto que o leite é 18,6 16,7 um alimento completo, rico em nutrientes e minerais, como proteínas 1,0 2,0 4,9 e cálcio. Consideram-no também ser um “queijo branco”, associando-o a baixo teor de gordura, entretanto segundo Brasil, (2001) seu teor de gordura nos sólidos totais pode variar entre 35,0% e 60,0% o que o leva a uma classificação de semi-gordo a gordo. Também associaram sua saudabilidade ao fato de conter uma baixa e/ou ausência de adição de conservantes químicos e/ou corantes. Os respondentes também ressaltaram que o processamento deve ser realizado de forma higiênica, garantindo assim a qualidade do * Valor Nutricional produto final. Quando solicitados a citar quatro características que apreciam no CONCLUSÃO Queijo de Coalho, os respondentes apresentaram 40 termos diferentes. A partir da junção de sinônimos ou termos relacionados O Queijo de Coalho é considerado um alimento saudável, cuja frequência de citação foi superior a 10%, foram formadas 11 principalmente pelo valor nutricional, é um produto lácteo categorias como apresentado na Tabela 2, onde pode-se destacar os consumido na maioria das vezes assado, e os consumidores se termos “sabor” (83 vezes), a “textura” (46 vezes), o “teor de sal” (20 preocupam com a higiene no processamento considerando este fator vezes) e o “valor nutricional” dos queijos (17 vezes). Sendo estas, as de grande importância para garantia de qualidade do produto final. O características mais importantes para esse grupo estudado. termo que o define é o sabor. Visto que, o termo/atributo que é de maior relevância para os consumidores de Queijo de Coalho é o Tabela 2 – Categorias formadas na associação de palavras com sabor. relação às características mais apreciadas do Queijo de Coalho. Categorias Repetições REFERÊNCIAS 1: Aparência 12 2: Sabor 56 1. DIAS, J.N.; FONTINELE, L.L.; MACHADO, S.M.O.; 3: Higiene 26 OLIVEIRA, J.S.; FERREIRA, G.; PEREIRA, A.C.T.C. Avaliação 4: Cor 14 das condições higiênico-sanitárias de leite cru e queijo coalho 5: Textura 16 comercializados em mercados públicos no norte do Piauí. Saúde e 6: Embalagem 11 Pesquisa, Maringá (PR). 8(2), 277-284, 2015. 7: Saudável 12 2. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 8: Baixo teor de gordura 10 ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 9: Origem do leite 11 2001. Diário oficial da União. Brasília, 16 de julho de 2001. 10: Qualidade Microbiológica 11 3. ABIQ. Associação Brasileira das Indústrias de Queijos. Avanços e 11: Qualidade nutricional 14 perspectivas da indústria brasileira de queijo, 2011. 4. BORGES, M.F.; NASSU, R.T.T.; PEREIRA, J.L. Perfil de Com relação as palavras solicitadas relacionadas ao termo Qualidade contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e do Queijo de Coalho, foram citadas 51 palavras distintas, destacando monitorização das condições de higiene em uma linha de produção o sabor (56 vezes), Higiene durante o processamento (35 vezes), cor de queijo coalho. Ciênc Rural. 38, 1431-1438, 2008. (18 vezes) e a textura do queijo (16 vezes). Com a junção dos termos 5. MINIM, V.P.R. Análise Sensorial Estudo com Consumidores. 3ª resultou em 12 categorias demonstrada na Tabela 3. Comprovando ed. Revisada e Ampliada. Visçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p. assim, que realmente o sabor é a característica que é levada em 6. SOO SON, J.; DO, V.B.; KIM, K.O.; CHO, M.S.; consideração com relação ao Queijo de Coalho. Segundo estudo SUWONSICHON, T.; VALENTIN, D. Understanding the effect of realizado por Andrade (8), com Queijo de Coalho, foi observado que culture on food representations using word associations: The case of o sabor e a textura foram os dois atributos sensoriais mais citados em ‘‘rice” and ‘‘good rice”. Food Qual. and Prefer. 31, 38–48, 2014. resposta ao item o que mais gostou nos queijos analisados. 7. VIDIGAL, M.C.T.R. Nanotecnologia: do estudo do comportamento do consumidor ao desenvolvimento de aroma Tabela 3 - Categorias formadas na associação de palavras com nanoencapsulado. 2013. 111f. Tese (Doutorado) – Universidade termos relacionados à qualidade de Queijo de Coalho. Federal de Visçosa, Minas Gerais, 2013. Categorias Repetições 8. ANDRADE, A.A. Estudo do perfil sensorial, físico-químico e 1: Aparência 12 aceitação de queijo de Coalho produzido no estado do Ceará. 2006. 2: Sabor 56 138f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, 3: Higiene 26 Fortaleza, 2006. 470

Gastronomia: da tradição à inovação 5971 - Elaboração de licor de macaúba (Acrocomia aculeata) como alternativa de desenvolvimento da agroindústria familiar no município de Ubajara-CE. 2 1 Patricia Campos Mesquita Vinícius Ferreira Maria Marcela BarbosaPerreira 2 ¹Docente do curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal do Ceará-IFCE-Campus Ubajara. ²Discente do curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal do Ceará-IFCE- Campus Ubajara- Bolsista PIBIC Jr.- [email protected] Palavras-chave: analise sensorial, frutas regionais, agroindústria familiar Introdução Recepção A flora do cerrado possui diversas espécies frutíferas com grande potencial. Algumas delas são utilizadas na produção local de licores, Seleção tais como, macaúba que tem altos teores de minerais, murici etc.(1). A palmeira da macaúba é uma espécie nativa das florestas tropicais, Lavagem e sanitização das frutas podendo ser encontrada em diversos regiões. O termo Acromia tem origem Grega e descreve a forma como as folhas Descascamento estão dispostas na planta, “Akron” (cima) e “Kome” (cabeleira), sugerindo sua disposição no formato de coroa. (2). Dentre os frutos Maceração alcoólica e fatiamento manual da casca presentes no Cerrado e que possuem potencial de mercado, exigindo maior atenção a sua rentabilidade bem como suas propriedades, está a (Infusão) macaúba, que é retirada principalmente através do extrativismo por comunidades que dependem da fruta como importante fonte de Decantar renda.(3). A macaúba apresenta atrativos sensoriais que a levam ser exploradas na alimentação, como cor e sabor intensos, principalmente Preparo do xarope in natura, desta forma o aproveitamento na elaboração de licores artesanais vem a ser uma boa alternativa de aproveitamento deste fruto. Formulação do licor O preparo de licores de frutas está baseado na maceração alcoólica de frutas ou na destilação de macerados aromáticos com base de frutas.(4). Engarrafamento e envelhecimento Licor, segundo a legislação brasileira,(5) é a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, e um percentual de açúcar Figura 1 -Fluxograma de produção do licor de macaúba superior a 30g.L, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola ou ainda O licor de macaúba foi avaliado sensorialmente em relação a aceitação bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem e intenção de compra. A aceitação do produto foi realizada após o vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e período de envelhecimento 5 meses, através de painel sensorial com 60 outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar. Este provadores não treinados (n=60), que julgaram o nível de aceitação dos trabalho teve como objetivo, elaborar formulação de licor de macaúba seguintes atributos sensoriais: aroma, cor, odor, sabor e aceitação em período de safra no momento do estudo. Realizar avaliação global. O licor de macaúba foi submetido a avaliação sensorial para sensorial e intenção de compra do licor de macaúba produzido no IFCE determinação de sua aceitação por consumidores em potencial. A Campus Ubajara como processo de agregação de valor ao produto e amostra foi apresentada monadicamente em uma única sessão para obtenção de receita para as agroindústrias familiares verificação da aceitação da formulação. O teste foi aplicado em cabines individuais, sob luz artificial, 30 ml de licor foi servido em copos Materiais e métodos codificados com números de dígitos. A ordem de apresentação das amostras foi balanceada de acordo com MacFie et al. (6). Na avaliação Para produção do licor, foram utilizados os seguintes equipamentos e sensorial foram utilizados 60 provadores não treinados, onde foram utensílios: Fogão industrial; Panela de alumínio ou aço inox; faca inox; submetidos ao teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada Garrafas de vidro; filtro de papel; caneca graduada de 200 ml, 250 ml, de 9 pontos, onde 9: Gostei extremamente e 1: Desgostei 300 ml ou 500 ml; Peneiras e funis – pequenos, médios e grandes extremamente, e também um teste de intensão de compra usando escala (plásticos ou vidro); Engarrafadora manual, rolhas ou tampas, rótulos, estruturada de 5 pontos onde 1: Certamente não compraria e 5: cola, etc. certamente compraria. A fruta foi submetida a lavagem em agua corrente, depois lavado por imersão e sanitização em água clorada (7 ppm de cloro livre). Após Resultados e discussões lavagem a fruta foi selecionada pelo seu grau de maturação. As frutas foram descascadas e desintegradas em pedaços menores, postas num Os resultados obtidos dos valores médios dos atributos da análise recipiente plástico ou de aço inox, a fim de facilitar o contato com o sensorial e intenção de compra do licor de jatobá estão apresentados na álcool e passando as substâncias aromáticas para a solução durante a Tabela 1. infusão. Após 19 dias de infusão foi feito um xarope de sacarose com 57 °brix e novamente misturado durante 21 dias à infusão, sendo posteriormente filtrado. A formulação foi feita a partir da mistura dos Tabela 1- Valores das médias da análise sensorial do licor macaúba ingredientes (álcool, princípio aromático, água e açúcar) em proporções preestabelecidas, a seguir: Licor de Macaúba Atributos Cor Aroma Sabor Aceitação Intenção Global de Média 7,35 7,02 Compra 7,95 7,70 4,32 Desvio ±1,04 ±1,47 ±0,97 ±0,84 ±0,57 Padrão 471

Gastronomia: da tradição à inovação De acordo com a avaliação sensorial, o licor elaborado apresentou Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, aceitabilidade média de 98,2% pelos provadores, em uma escala de 1 a Piracicaba, 1952. 9 pontos. Os valores das médias dos atributos cor, aroma, sabor e 3.ZANATTA, Samuel. Caracterização da macaúba (casca, polpa e aceitação global ficaram entre os termos hedônicos “gostei amêndoa) e análise sensorial através da educação do gosto.2015,107f. ligeiramente” e “gostei extremamente”. Esse resultado foi superior ao Dissertação(Mestrado –Programa de Pós-graduação em Ciências. Area obtido por Passos et al.(2012) (7) que elaboraram licor de jatobá que de concentração:química na agricultura e meio ambiente)- Centro de obtiveram média de 81,3% e Vieira et al. (2010)(8), que elaboraram Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo, licor de camu-camu e obtiveram média de 52 a 55% de aceitabilidade, Piracicaba,2015. em uma escala de 1 a 9 pontos. Em contrapartida Andrade et al. (1997) 4. Almeida, E. L.; Lima, L. C.; Borges, V. T. N.; Martins, R. N.; (9), ao elaborar licor de araçá-boi com diferentes formulações Batalini, C. Elaboração de licor de casca de tangerina. Alimentos e verificaram aceitação de 96% em uma das formulações. Nutrição, v.23, p.259-265, 2012. O teste de intenção de compra do licor de jatobá revelou que há boa 5. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto atitude de compra, pois 91,66% dos provadores responderam que o n. 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a lei n. 8.918 de 14 de comprariam, correspondendo ao termo “provavelmente compraria” e julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, “certamente compraria”. Segundo Dutcosky (2007) (10), para que um a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da produto seja aceito quanto as suas características sensoriais, é União, Brasília: MAPA 2009. p.10661. necessário que seu índice de aceitabilidade seja, no mínimo, de 70% e, 6. MacFIE, H.J., Bratchell, N., Greehoff, K., Vallis, L.V. Designs to neste estudo, a avaliação sensorial realizada demonstrou que o licor balance the effect of order of presentation and first-order carry-over apresenta um bom potencial para consumo. effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4, 129-148, 1989. 7. Flávia Regina PASSOS ; Richtier Gonçalves da CRUZ ; Amanda Umbelina SOUZA ; Viviane Tiemi NAITO ; Regiane Victória de Conclusão Barros FERNANDES. Licor de jatobá: análise físico-química e A elaboração do licor de macaúba apresenta uma boa aceitação, sendo sensorial. V Semana de Ciência e Tecnologia IFMG - Campus Bambuí viável sua produção, por tratar-se de uma tecnologia simples, V Jornada Científica 19 a 24 de novembro de 2012. constituindo uma alternativa econômica para o aproveitamento de 8. VIEIRA, V. B., RODRIGUES, J. B., BRASIL, C. C. B., ROSA, C. macaúba e possibilitando a geração de renda familiar. S. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) MCVAUGH). Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 4, p. 519-522, 2010. 9. ANDRADE, J. S.; RIBEIRO, F. C. F.; ARAGÃO, C. G.; Referências FERREIRA, S. A. N. Adequação tecnológica de frutos da Amazônia: 1.SILVA,M.R.;LACERDA,D.B.C.L;SANTOS,G.G.;MARTINS,D.M.O licor de araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh). Acta Amazonica, .Caracterização química dos frutos nativos do Cerrado. Ciencia Rural, Manaus, v. 27, n. 4, p. 273-278, 1997. Santa Maria, v.38,.n.6,p.1790-1793,2008. 10. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA 2.NOVAES, R.F. Contribuição para o estudo do coco Champagnat, 2007. 239p. macaúba.1952,85f.Tese (Doutorado em Ciencias Agrárias)- Escola 472

Gastronomia: da tradição à inovação Gastronomia: da tradição à inovação 06001 Análise Sensorial do Pó da Alfarroba Como Substituinte de Chocolate em Pó em Biscoitos 3 3 1 2 2 Jessyca Vidal , Ellen Araújo , Claudilane Pontes , Livânia Aguiar , Francisco Marques , Maria Rodrigues 4 1 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará, [email protected] 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, 3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Doutora, Docente, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras Chave: Escala Hedônica, Aceitação INTRODUÇÃO trigo, chocolate em pó e/ou alfarroba em pó, fermento em pó e açúcar. Houve a mistura destes e após esse processo acrescentou-se a Biscoitos ou Bolachas são definidos como: produtos obtidos pela margarina e o ovo para que a massa se homogeneizasse obtendo-se mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, uma massa consistente. Posteriormente, a massa foi aberta com o submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou auxílio de um rolo até alcançar a espessura uniforme para o biscoito. não, podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos Com um aro de alumínio de 3,3cm de diâmetro os biscoitos foram (1). Os mesmos são classificados de acordo com o ingrediente que o sendo formados e depositados em assadeiras e levados ao forno a caracteriza ou forma de apresentação, ou seja, o biscoito de chocolate temperatura de 200°C durante 10 min. Os valores dos ingredientes e caracterizado como tal por que contem a substancia ou ingrediente utilizados estão representados na tabela 1. que o caracteriza (2). Tabela 3: Ingredientes e quantidades para formulação do biscoito. Muito procurado principalmente pelas crianças e sendo um produto Ingredientes Quantidades prático, de fácil acesso, os biscoitos de chocolate acabam se tornando Margarina 40g um produto comumente encontrado na hora dos lanches, porém ainda Açúcar 100g existem alguns grupos que o evitam devido problemas de alergia, Fermento em pó 5g intolerância ou mesmo por estarem fazendo dietas para controle de Farina de Trigo 200g peso. Chocolate em pó/Alfarroba em 60g* O chocolate é um produto oriundo do processamento das sementes do pó cacau. Considerado atualmente uma das grandes fontes alimentares de Ovo 1 unidade polifenóis, contribuindo significativamente na dieta para a ingestão *as quantidades de alfarroba e chocolate em po variaram. destes potentes compostos antioxidantes (3). O Chocolate em pó trata- Elaborou-se 4 formulações com diferentes concentrações de alfarroba se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da e chocolate conforme tabela 2. manteiga de cacau e adicionado o açúcar. (4). Sendo o açúcar o Tabela 4: Concentração de chocolate e alfarroba utilizados na motivo pelo qual o chocolate em pó é evitado. Ultimamente tem se elaboração do biscoito. estudado o pó de alfarroba como um substituinteao pó de chocolate. O fruto da Alfarrobeira, a alfarroba é uma vagem que mede entre 10 a 17 CONCENTRAÇÕES cm de comprimento e que possui de 10 a 17 sementes da qual se extrai AMOSTRAS CHOCOLATE ALFARROBA a polpa que é torrada e moída para se obter o pó usado na substituição Formulação 1 (F1) 100% 0% do cacau em muitas receitas por ter propriedades sensoriais Formulação 2 (F2) 0% 100% semelhantes (5). Formulação 3 (F3) 25% 75% A análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, Formulação 4 (F4) 75% 25% analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, Analise sensorial tato e audição (6). Muito importante para avaliar aceitação de novos A aceitabilidade quanto a substituição parcial ou total da produtos ou ingredientes. alfarroba pelo chocolate no biscoito foi avaliada através do teste de A escala hedônica e um teste afetivo utilizado para julgar a aceitação escala hedônica com a participação de 48 provadores não treinados de consumidores reais ou potenciais do produto teste, ou seja, avalia o (alunos, funcionários, professores da instituição) consumidores de grau com que consumidores gostam ou desgostam de um determinado biscoito de chocolate. Os consumidores ponderaram o grau com que produto escolhendo uma das categorias da escala empregada. As gostaram ou desgostaram do produto em relação aos atributos escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os termos aparência, amargor, textura, aroma e impressão global, utilizando a definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e escala estruturada mista de 9 pontos. Os dados foram coletados e “desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo tratados e as expressões foram transformadas em dados numéricos. Os “nem gostei; nem desgostei”. O teste pode ser aplicado para avaliar resultados foram analisados de acordo com o histograma de tanto a aceitação global como a aceitação de atributos. O frequência, ao qual avaliou-se as porcentagens de valores hedônicos procedimento do teste baseia-se na apresentação das amostras de das faixa de aceitação, que compreende de 9 (gostei muitíssimo) a 6 forma monádica e sequencial. (gostei ligeiramente), e rejeição, que compreende de 1 (desgostei Desta maneira, e tendo em vista a importância da analise sensorial muitíssimo) a 4 (desgostei ligeiramente), obtidos para cada atributo para a elaboração de novos produtos, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitação da alfarroba como substituinte total ou parcial do chocolate em pó no biscoito. MATERIAL E MÉTODOS. Matéria prima Foram utilizados alfarroba em pó ( Amendoim & Cia®), margarina (Qualy Cremosa®), açúcar (Alteza®), chocolate em pó (Selecta®), farinha de trigo (Finna®), fermento em pó (Yoki®) e ovo, obtidos de comercio local. Elaboração do biscoito Os biscoitos foram preparados de forma artesanal. Foram adicionados, na batedeira gradualmente os seguintes ingredientes secos: farinha de 473

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSAO Aceitação Global A partir dos resultados do teste de Escala hedônica realizado dos biscoitos elaborados, estes foram dispostos nos gráficos 1, 2, 3, 4 e 5. 50% Avaliando o atribruto aparência percebe-se, de acordo com a figura 1, que F2, F3 e F4 alcacaram pequena representação na faixa de 40% rejeição, enquanto que F1 teve maior rejeição se comparada com as 30% demais, assim sendo a amostra com 100% de chocolate em pó rejeitada. 20% 10% 0% Aparência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 50% 40% F1 F2 F3 F4 30% Figura 4 – Histograma dos resultados da análise sensorial de biscoito, 20% em relação a frequência dos valores hedônicos atribuídos a Impressão Global (1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei, 9= 10% gostei muitíssimo). 0% Ao observar-se que a alfarroba oferecia maior dureza a massa, viu-se 1 2 3 4 5 6 7 8 9 necessidade de analisar quanto a textura. Com os resultados obtidos (Figura 2) percebe-se que F3 teve maior represtatividade na faixa de F1 F2 F3 F4 rejeição, seguida de F1. F2 e F4 foram visivelmente mais aceitas. Mostrando que a substituição total ou parcial cooperou positivamente Figura 1: Histograma dos resultados da análise sensorial de biscoito, na texetura. em relação a frequência dos valores hedônicos atribuídos a Aparência Como pode-se ver na figura 3, F2 teve bastante destaque na faixa de (1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei, 9= gostei aceitação seguida de F4. F1 e F3 se sobressaíram no ponto muitíssimo). intermediário (ponto 5). Sendo a amostra de 100% de alfarroba a mais aceita. Textura Na figura 4 referente a impressao global, as 4 amostras tiveram presença significativa na faixa de sendo a F2 a de mais destaque e em 50% sequência F4, F3 e F1. Ou seja mais uma vez a amostra com 100% alfarroba se saiu melhor. 40% 30% CONCLUSÃO 20% Pode-se afirmar que em relação aos atributos analisados a formulação 10% com 100% de pó de alfarroba foi mais aceita, mostrando que o pó de alfarroba é um bom substituinte ao chocolate em pó. 0% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 REFERÊNCIAS 1. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução F1 F2 F3 F4 RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, Figura 2: Histograma dos resultados da análise sensorial de biscoito, FARINHAS E FARELOS. Diário Oficial da União; Poder em relação a frequência dos valores hedônicos atribuídos à Textura Executivo, de 23 de setembro de 2005. (1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei, 9= gostei 2. CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para muitíssimo). Alimentos. Resolução nº 12 de 1978. NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 24 de Aroma julho de 1978. 50% 3. REI, J. D.; MEDEIROS, F. Chocolate e os benefícios cardiovasculares. Rev. Hospital Universitário Pedro Ernesto 40% 10,jul.-set. 2011. 4. MARTINS, R. Processamento de Chocolate – Dossiê Técnico. 30% REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Ago. 2007. 20% Disponível em: http://www.sbrt.ibict.br/dossie- tecnico/downloadsDT/MTY4. Acesso em: 16 mai. 2016. 10% 5. SABATINI, D. R.; SILVA, K. M.; PICININ, M. E.; DEL SANTO, 0% V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Composição 1 2 3 4 5 6 7 8 9 centesimal e mineral da alfarroba em pó e sua utilização na elaboração e aceitabilidade em sorvete. Alim.Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 129-136, jan./mar. 2011. F1 F2 F3 F4 6. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. Figura 3: Histograma dos resultados da análise sensorial de biscoito, 1993. 8 p. em relação a frequência dos valores hedônicos atribuídos ao Aroma (1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei, 9= gostei muitíssimo). 474

Gastronomia: da tradição à inovação 06020 Elaboração e Avaliação de Bebida Mista de Água de Coco e Melancia ¹ Jaciara Chaves¹, Alana Fernandes¹, Hellen Silva¹, Haroldo de Jesus¹, Soraya Santos , Rafael Mota² ¹ Graduandos do Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, [email protected] ² Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará Palavras chave: suco de frutas, físico-química, microbiológica, sensorial. INTRODUÇÃO água mineral, posteriormente realizou-se o refino em peneiras de 2,5 mm para remoção de fibras e obtenção do suco da melancia. As frutas e hortaliças são componentes essenciais da dieta humana e A extração da água dos cocos foi manual, com o uso de existem evidências consideráveis dos seus benefícios à saúde, um equipamento manual semi-artesanal, do tipo furador, dotado de podendo ser utilizadas como uma ferramenta importante para dispositivo oco e pontiagudo capaz de abrir um orifício no fruto. A prevenir determinadas doenças degenerativas (1). Desta forma, o água obtida foi filtrada para remoção de partículas sólidas consumo de frutas e hortaliças, bem como produtos derivados, tem provenientes da etapa de extração e posteriormente utilizada nas aumentado significativamente ao longo dos últimos anos uma vez formulações das bebidas. Até processamento, a água de coco que os consumidores estão à procura de alimentos saudáveis, que permaneceu sob refrigeração à 15°C. tenham qualidade e praticidade (2). Tabela 1. Formulação para elaboração de bebida mista De acordo com a legislação bebida mista de frutas, de extratos Ingredientes F1 (%) F2 (%) F3 (%) vegetais ou de frutas e extratos vegetais é a bebida obtida pela Suco de melancia 55 50 45 diluição em água potável da mistura de suco de fruta, da mistura de Água de coco 25 30 35 extrato vegetal, ou pela combinação de ambos (3). As misturas de Sacarose comercial 15 15 15 frutas apresentam uma série de vantagens na produção de bebidas Água mineral 5 5 5 mistas, tais como, melhoram as características sensoriais através da combinação de vários aromas e sabores, aumentam o valor Análises físico-químicas e microbiológicas nutricional com o enriquecimento de nutrientes das frutas utilizadas, As análises físico-químicas realizadas na bebida mista foram: pH, além de estimular o desenvolvimento do setor produtivo com a Acidez total titulável e sólidos solúveis totais (SST) de acordo com a elaboração de novos produtos, agregando valor aos mesmos (4). metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (13). O desenvolvimento de bebidas mistas possibilita a obtenção de novos As análises microbiológicas envolveram a determinação de sabores, com melhoria da cor e consistência dos produtos ofertados coliformes totais e Staphilococcus aures, as mesmas foram realizadas (5) e provável aceitação sensorial pelos consumidores. em placas de petrifilm™ de acordo com a metodologia descrita por O coco (Cocus nucifera L.) é um fruto de grande difusão natural em Apha (14). todo planeta, ocorrendo em praticamente todos os continentes do Analise sensorial globo terrestre, presente em mais de 200 países (6). A análise sensorial foi realizada com 30 avaliadores não treinados, Tradicionalmente, se aproveita na alimentação humana a amêndoa e utilizando a escala hedônica de 9 pontos onde se atribuiu valores de 1 a água, sendo esta última utilizada in natura ou industrializada. De (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) para os atributos acordo com Abreu & Rosa (7) o coco depois de colhido, deve ser sensoriais cor, sabor e impressão global, conforme descrito por consumido em um período máximo de 10 dias, em virtude do início Dutcosky (15). dos processos de deterioração que comprometem a acidez do líquido. Contudo o uso de tecnologias de pós-colheita adequada pode RESULTADOS E DISCUSSÃO favorecer o aumento da vida útil deste produto, bem como a A Tabela 2, apresenta os resultados médios das análises físico- diversificação do consumo. Além disso, é possível desenvolver química das três formulações de bebida mista. alimentos diferenciados com a utilização desta matéria-prima, a Tabela 2. Caracterização físico-química de bebida Mista com exemplo de sucos de frutas naturais, ricos em sabores, texturas e diferentes concentrações de água de coco. cores, características sensoriais que são atrativas para as dietas Parâmetros Formulações alimentares (8). F1 F2 F3 A melancia (Citrullus lanatus) é uma fruta típica de países com clima tropical a temperado é uma importante cultura vegetal, com produção pH 4,1 ± 0,1 4,2 ± 0 4,5 ± 0,1 anual de aproximadamente 100 milhões de toneladas (9). Como a Acidez Titulável 2,39 ± 0,05 2,79 ± 0,05 2,99 ± 0,1 maioria dos frutos, a melancia é constituída essencialmente por água Sólidos Solúveis 10,9 ± 0,1 11,0 ± 0,1 11,4 ± 0,05 que representa cerca de 93 % da parte comestível, os restantes 7 % Onde: F1: 25 % de água de coco; F2: 30% de água de coco; F3: 35% correspondem a macronutrientes, vitaminas e minerais (10). A de água de coco. melancia contém antioxidantes com benefícios relatados para a saúde é rica em carotenoides, nomeadamente em licopeno (11) e β- PEREIRA et al. (16) ao avaliarem diferentes formulações de bebidas caroteno (12). mistas de água de coco com acerola obtiveram teores de pH Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração próximos ao da presente pesquisa. Resultados semelhantes foram de bebida mista de melancia (Citrullus Lanatus), com água de coco encontrados por COSTA et al. (17) ao estudarem a composição da (Cocus Nucifera L.), avaliando suas características físico-químicas, bebida mista de água de coco com suco de laranja. microbiológicas e sensorial como uma alternativa de agregar valor Os valores obtidos para sólidos solúveis totais apresentaram-se comercial as matérias primas envolvidas no presente estudo. próximos aos encontrados por Carvalho et al (13) quando elaboraram bebida mista com propriedade estimulante à base de água de coco e MATERIAL E MÉTODOS suco de caju clarificado. Foram utilizados para a elaboração da bebida mista, polpa Na Tabela 3 estão descritos os resultados das análises de melancia e água de coco verde da variedade anã com idade entre 6 microbiológicas para as três formulações de bebida mista de água de e 8 meses de maturação, safra 2016, ambos foram adquiridos no coco e melancia. mercado local do Município de Salvaterra-PA. As matérias-primas foram acondicionadas adequadamente e transportadas ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará no campus XIX, localizado no município de Salvaterra -PA, onde o estudo foi realizado. Foram elaboradas três formulações com diferentes concentrações de água de coco, sendo denominadas F1 (25 %), F2 (30 %) e F3 (35 %), descritas na Tabela 1. A melancia foi descascada manualmente com auxílio de facas de aço inoxidável, cortadas em cubos e desintegradas em liquidificador doméstico com 475

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas das formulações 5. PEREIRA, A. C. S. da. SIQUEIRA, A. M. de A.; FARIAS, J. M. de bebida mista com diferentes concentrações de água de coco. de. MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W. de. SOUSA, P. H. M. de. Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco, polpa de Amostra Coliformes Totais Staphilococcus aureus abacaxi e acerola. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.59, (NMP/50 mL) (UFC/mL) n.4, p.441-447, 2009. -1 F1 Ausente 2x10 -1 F2 Ausente 1x10 6. FOALE, M.; HARRIES, H. Farm and Forestry Production and -1 F3 Ausente 1x10 Marketing Profile for Coconut (Cocos nucifera). In: ELEVITCH, C. R. (Ed.). Specialty Crops for Pacific Island Agroforestry, Holualoa, Os resultados de coliformes e S. aureus, encontraram-se de acordo Hawai‘i: Permanent Agriculture Resources (PAR), 2009. com os padrões legais vigentes. Pois quando presentes em números elevados nos alimentos, podem causar deterioração e/ou redução da 7. ABREU, F. A. P.; ROSA, M. F. Aproveitamento industrial do vida de prateleira. Estes microrganismos não foram detectados em coco seco. 1ª edição. Aracaju: Brasília: Embrapa Informação quantidades significativas. Desta forma apresentaram condições Tecnológica, v. 01, p. 58-65. 2002. sanitárias satisfatórias do processamento das bebidas, indicando que foram elaboradas dentro das condições higiênico sanitária 8. BARROS, Z. M. P. Cascas de frutas tropicais como fonte de estabelecidos pela legislação. antioxidantes para enriquecimento de sucos prontos. 2011. 84 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) – Universidade de São Na Tabela 4 está apresentado os percentuais dos resultados da análise Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, São Paulo, sensorial quanto aos atributos avaliados. 2011. Tabela 4. Média das notas dadas aos atributos sensórias pelos 9. FAO. Food and Agriculture Organization – Food and Agriculture avaliadores a bebida mista. Organization of the United Nations. Disponível em: ˂ http://www.fao.org/home/en/>. Acesso em: 28 Jan.2016. Atributos Formulações F1 F2 F3 10. ALMEIDA, D.P.F., Cultura da Melancia. Faculdade de Ciências, Cor 7,62 ± 1,12 7,27 ± 0,90 7,37 ± 1,16 Universidade do Porto. 2003. Sabor 6,97 ± 0,23 7,52 ± 0,70 7,30 ± 0,11 11. AGUILÓ-AGUAYO, I.; SOLIVA-FORTUNY, R.; Impressão global 7,20 ± 0,14 7,42 ± 0,03 7,57 ± 1,23 Martínbelloso, O. Color and viscosity of watermelon juice treated by highintensity pulsed electric fields or heat, Innovative Food Science Observa-se que todas as formulações foram bem aceitas and Emerging Technologies, v. 11, p. 299–305, 2010. sensorialmente, com médias das respostas situando-se entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” na escala hedônica em todos os 12. TLILI, I., HDIDER, C., LENUCCI, M.S., RIADH, I., JEBARI, atributos avaliados H., DALESSANDRO, G., Bioactive compounds and antioxidant CONCLUSÃO activities of diferente watermelon (Citrullus lanatus (Thunb.) Conclui-se que a bebida mista de melancia com água de coco Mansfeld) cultivars as affected by fruit sampling area. Journal of elaborada apresentou viabilidade dentro do processamento utilizado. Food Composition and Analysis, 24: 307-314. 2011. As formulações testadas apresentaram padrões microbiológicos 13. INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físico-químicos aceitáveis de acordo com a legislação vigente, estando aptas para o para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 1020 p. 2008. consumo, sendo, portanto, uma alternativa viável de utilização de uma nova forma de consumo das matérias-primas utilizadas para 14. APHA - American Public Health Association. DOWNES & ITO elaboração deste estudo. (Coord.). Compendium of Methods for the Microbiological REFERÊNCIAS Examination of Foods. 1st ed. Washington, DC, 676 p. 2001. 1. BERGER, C. N.; SODHA, S. V.; SHAW, R. K.; GRIFFIN, P. M.; 15. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba. PINK, D.; HAND, P.; FRANKEL, G. Fresh fruit and vegetables as Editora Universitária 2. ed. 2008. vehicles for the transmission of human pathogens: Minireview. 18. CARVALHO, J. M, MAIA, G. A, FIGUEIREDO, R. W, Environmental Microbiology, v. 12, n. 9, p. 2385–2397, 2010. BRITO. E. S, GARRUTI, D. S. Bebida mista com propriedade estimulante à base de água de coco e suco de caju clarificado. Ciênc. 2. ALVES, J. A.; VILAS BOAS, E. V. B.; SOUZA, E. C.; VILAS Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 813-818, dez. 2005. BOAS, B. M.; PICCOLI, R. H. Vida útil de produto minimamente processado composto por abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha- 16. PEREIRA, A. C. S. da. SIQUEIRA, A. M. de A.; FARIAS, J. M. salsa. Ciência Agrotécnica, v. 34, n. 1, p. 182-189, 2010. de. MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W. de. SOUSA, P. H. M. de. Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco, polpa de 3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - abacaxi e acerola. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.59, Ministério da Saúde. Portaria n° 868, de 03 de novembro de 1998. n.4, p.441-447, 2009. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do composto líquido pronto para consumo. Diário Oficial da União, 17. COSTA, J. da C. P.; CARDOSO, R. L.; BATISTA, D. de V. S.; Poder Executivo, de 05 de novembro de 1998. GOMES, R. B.; CEDRAZ, K. A. caracterização físico-química e sensorial de bebida mista de água de coco com suco de laranja, 4. SILVA, F. V. G, MAIA, G. A, SOUSA P. H. M, LIMA, A. S, engarrafada e pasteurizada. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro COSTA, J. M. C, FIGUEIREDO, E. A. T. Avaliação da estabilidade Científico Conhecer - Goiânia, v. 9, n.17, p. 610-617, 2013. de bebida mista elaborada com água de coco e suco de maracujá. Acta Scientiarum. Technology Maringá, v. 28, n. 2, p.191-197, 2006. 476

Gastronomia: da tradição à inovação 06031 - O Benefício da Banana Verde para Pacientes Diabéticos 1 1 Jessyca Moreira , Larissa de Oliveira , Rafaelle Santiago 2 1 Graduanda do curso de Nutrição, Universidade de Fortaleza, Ceará, [email protected] 2 Professora orientadora da Universidade de Fortaleza, Ceará, Universidade de Fortaleza Palavra – passe: banana verde, fibras, amido resistente, diabético. INTRODUÇÃO de 20g do bolo feito com a casca da banana verde e 5g de cobertura elaborado com a polpa da banana verde. Toda a análise foi feita por A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo alunos e/ou professores que passaram no stand da Mostra de considerada um alimento com alto teor de energia (100kcal por 100g Nutrição na Universidade de Fortaleza (UNIFOR). de polpa). Com relação aos micronutrientes, possui vitamina C e razoáveis quantidades de vitaminas A, B1 e B2, potássio, ferro, TABELA 1 – Ingredientes e gramaturas da receita do bolo fósforo e cálcio. O seu principal componente é o amido resistente que pode corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais, o que a INGREDIENTES GRAMATURA / UND difere da banana madura que tem seu amido convertido em açúcar Banana verde 524g (1). O amido resistente desempenha um papel importante para a diminuição dos riscos de doenças crônicas não transmissíveis, auxilia Leite de vaca integral 510g também na perda de peso, isso por ser uma fibra insolúvel que se liga as moléculas de gordura e açúcar que serão absorvidas pela corrente Ovos 3 UND sanguínea mais lentamente contribuindo no combate a obesidade e colesterol. Também pode ser considerada uma fibra solúvel por Açucar Sucralose 140g promover uma maior saciedade em um período maior de tempo (3). Está presente em diversos alimentos como na banana verde, Farinha de aveia 210g desempenhando um papel similar ao das fibras, auxiliando na queda do índice glicêmico dos alimentos diminuindo assim os níveis de Fermento em pó 14g açúcar no sangue e proporcionando uma menor resposta glicêmica e insulínica, auxiliando no tratamento da diabetes mellitus, Castanha de Cajú 250g principalmente no tipo 2. Isso se dá pelo fato da digestão ser lenta e consequentemente vai proporcionar uma curva de resposta glicêmica Canela em Pó 20g com um pico bem menor, liberando assim uma quantidade de insulina reduzida na corrente sanguínea (2). Chocolate 85% Cacau 2 UND (Barra) O IG em relação à glicose da banana madura é 51 e verde é 42. Sabendo que a recomendação para melhorar e alcançar o IG Óleo de Canola 63g adequado e saudável, baseia-se, principalmente, na substituição de alimentos de alto IG por outros de baixo IG ao longo do consumo durante todo o dia (4). No desenvolvimento da receita foi lavada muito bem as bananas Oberva–se em estudos que produtos podem ser preparados com verdes, utilizando esponja com água e sabão, enxaguando bastante. amido resistente, e esses propiciam uma melhor textura, dando lhes Na panela de pressão com água fervente, para ter um choque térmico, mais crocância e aparência nos produtos, como pães, bolos, biscoitos, cozinhar as bananas verdes com casca, cobertas por água, durante 10 farofas, etc... do que as fibras convencionais. Pois como a biomassa minutos. Desligue o fogo, após 8 minutos, deixar que a pressão saia da banana verde, sua fibra funcional tem sabor neutro, pode ser naturalmente, ainda cozinhando as bananas nesse período, não force encorpado e formular várias receitas tradicionais, doces ou salgadas, o processo do vapor, como por exemplo colocar em baixo da água na também as light e diet (2). torneira. Após sair todo o vapor, abrir a panela e separar polpa e O desenvolvimento do produto foi dado na observação de pacientes casca para melhor elaboração do bolo. Primeiramente foi colocado a diabéticos dentro de dificuldades em ingerir uma alimentação mais casca bem picada e cozida (ainda quente para não esfarinhar) no saudável e com restrição de carboidratos simples e complexos. liquidificador, junto com a gema, o leite e o óleo. Depois de ter O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto para pacientes liquidificado bastante, foi acrescentado a farinha de aveia, a clara em diabéticos, que possam ter uma aceitação no paladar, auxiliando o neve, a canela em pó e por ultimo o fermento em pó. Batido até ficar nível de glicose sanguínea e resposta a insulina. uma massa homogênea. Em seguida, a massa da casca da banana verde foi posta numa assadeira brevemente untado, colocado no o MATERIAIS E MÉTODOS forno com 180 em torno de 45 minutos. Após o tempo estabelecido e verificação da massa, foi retirado do forno a espera de esfriar, Foram utilizados nesse estudo a biomassa de banana verde, a polpa e enquanto isso feito a cobertura de chocolate com a polpa da banana. a casca. Foi realizada uma revisão bibliográfica, com base em Em uma panela foi colocado o leite, o chocolate 85 % de cacau e a pesquisas exploratórias de artigos científicos, nos bancos de dados da sucralose. Mexendo bem até derreter as barras e o açúcar. Após Bireme, Scielo, Google acadêmico e revistas nacionais acadêmicas. pronto, foi colocado em um fondue de chocolate para manter a Existem três tipos de biomassas de banana verde. A biomassa P (de temperatura da cobertura durante apresentação. Na hora de servir foi polpa), a biomassa F (de fibra, utilizando a casca da banana verde) e deixado a vontade da pessoa colocar ou não a castanha de caju a biomassa integral com a casca e polpa. Neste trabalho será granulada por cima da cobertura. Se sobrar a casca ou a polpa da abordado a biomassa integral. Foi elaborado uma receita para um banana verde, podem ser conservadas por mais de 60 dias congeladas bolo feito com a casca da banana verde e a cobertura feito com a em vasilhas ou sacos plásticos fechados. polpa da banana verde em maio de 2016 e apresentado na Primeira Mostra de Nutrição da Universidade de Fortaleza para a Análise ANÁLISE SENSORIAL Sensorial e aceitabilidade do bolo no mesmo mês. Os matérias O bolo de biomassa de banana verde foi analisado individualmente necessários para análise sensorial foram uma mesa que continha o por 40 pessoas que passaram aleatoriamente pelo nosso stand. Onde bolo, já fatiado, dentro de uma tappawer, guardanapos, usávamos estava uma mesa com amostra de pedaços do bolo já cortados e um luvas descartáveis para uma adequada segurança alimentar e as banner com explicação sobre o trabalho. A cobertura foi folhas com as perguntas relacionada na análise. Juntamente um disponibilizada a parte, assim a pessoa podia analisar o bolo banner com as informações voltadas ao foco do trabalho. Foram primeiramente, com sua base da casca da banana verde e, em seguida selecionadas 12 bananas ainda verdes de um supermercado em a cobertura com base da polpa. Mas todos os participantes provaram Fortaleza para a base da receita. Na sequencia da elaboração da o bolo junto com a cobertura. Foram quatro horas de mostra, no analise o bolo foi fatiado em 25 pedaços contendo cada, uma média período da manhã do mês maio. Seguindo os critérios éticos e de 477

Gastronomia: da tradição à inovação boas práticas. O trabalho seguiu o nível de aceitação dos seguintes kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo atributos: aroma, sabor, textura, aparência. Neste teste que consiste de suas necessidades energ éticas. na aceitação do produto, foi utilizado sete pontos da escala herdônia (1:Extramemente bom a 7:Extremamente ruim). Não teve ordem de Fig.2 - Demonstração da digestão do amido resistente e sua resposta degustação. Professores e alunos, do curso de nutrição e dos demais glicêmica no organismo. cursos participaram da degustação. Sendo uma amostra de caracteristica de qualidade, expressando a aceitabilidade pelo produto. Análise estatística Foram realizadas 40 analises sensoriais, para fazer a analise estatística foram separados todos os pontos da escala herdônica de cada um dos parâmetros analisados, foram então somados individualmente, em seguida foi utilizada a regra matemática de porcentagem, popularmente conhecida como regra de três, cada parâmetro foi calculado separadamente, com o numero total de analises estando para cem por cento e o numero de pontos somados de cada parâmetro para ‘X’, obtendo assim a porcentagem de aceitação para cada um dos parâmetros analisados, sendo eles: Sabor, aroma, textura e aparência. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para análise sensorial da biomassa de banana verde entre os quatro atributos avaliados, a textura no parâmetro extremamente bom com 62%, muito bom 20%, bom 17,5%. Sabor, extremamente bom 50%, muito bom 27,5%, bom 9%. Aroma, extremamente bom 50%, muito bom 35%, bom 10% e 5% indiferente. Aparência, extremamente bom 55%, muito bom 25%, bom 20%. Verificou – se uma que a porcentagem de respostas na aceitação do bolo de biomassa de banana verde esta na faixa de aceitação da escala herdonia. Nesse estudo observou – se que a porcentagem de extremamente bom esta acentuada principalmente na textura e apenas o aroma esta indiferente. Fig 1. Bolo da casca da banana verde e cobertura de biomassa da banana verde CONCLUSÃO A aceitabilidade do produto foi significativa, de maneira geral. Como não foi analisado por pessoas diabéticas, desse modo, a aceitabilidade foi acentuada, possibilitando que em nosso público alvo, os diabéticos, tenham mais opções alimentares que auxiliam no controle da diabetes mellitus e na prevenção de outras doenças crônicas não transmissíveis, e por ser um alimento rico em fibras, proporciona também uma maior saciedade e contribuindo para perda de peso e controle de colesterol. Observamos assim, a aceitabilidade de pessoas em relação a um produto de valores nutricionais com alto teor de fibra alimentar e REFERÊNCIA amido resistente, proporcionando uma menor resposta glicêmica e, consequentemente, uma menor resposta insulínica. 1- FASOLIN, H. L; ALMEIDA, C. G; CASTANHO, S.P; NETTO-OLIVEIRA, R.E; Biscoitos produzidos com farinha TABELA 2 – Tabela de valores nutricionais da biomassa integral de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. (Polpa + Casca) Tecnol. Aliment., Campinas, jul.-set. 2007. 2- PEREIRA, D.K; Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 88-92, ago. 2007. 3- BIANCHI Marcia. Benefícios da biomassa de banana verde na diminuição do risco de sobrepeso e/ou obesidade e suas comorbidades. São Paulo, 2002. 4- POWELL, KF. HOLT, SHA. MILLER, JCB. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am. J. Clin. Nutr., v. 76, p.5-56, 2002. * % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 478

Gastronomia: da tradição à inovação 6152 Análise Sensorial de Biscoitos Salgados com Farinha de Polpa de Pequi (Caryocar brasiliense) 1 1 Thalita Santos , Cirila Araújo , Crisberg da Silva , Lara Silva , Camila de Jesus , Claudia Vieira 1 1 1 2 1 Graduandos em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros [email protected] 2 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora Adjunto II do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros. PALAVRAS CHAVE: Panificação, Frutos do Cerrado, Inovação. INTRODUÇÃO Tabela1 – Ingredientes da formulação biscoito 15 e 30% Concentração (%m/m) O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é um fruto típico do Cerrado Ingredientes* 15% 30% brasileiro com ampla utilização pelos sertanejos e todas as suas partes têm um emprego específico. De todos os usos, o de maior Farinha de trigo 442,00 364,00 destaque é o do fruto, na alimentação. O grande consumo de pequi Farinha de pequi 78,00 156,00 pelos sertanejos deve-se ao sabor e aroma peculiares e também pelo Amido de milho 130,00 130,00 seu alto valor nutricional (1). Açúcar invertido 26,00 26,00 De acordo com Lima et al. (2), o pequi é um fruto de elevado valor Açúcar Refinado 13,00 13,00 nutritivo, rico em vitaminas A, E, C, ácidos graxos, fósforo, potássio Açúcar Mascavo 13,00 13,00 e magnésio. Essas substâncias são responsáveis pelo bom Gordura de palma 96,60 73,20 funcionamento do organismo de forma geral. Sal 10,00 10,00 Farinhas alternativas obtidas de fruteiras nativas de vegetações típicas das diversas regiões do país têm sido estudadas com objetivos Bicarbonato de amônio 4,00 4,00 que aliam o aumento da vida útil dos alimentos, com o Bicarbonato de sódio 4,00 4,00 desenvolvimento de novos produtos que apresentam vantagens do Conservante 1,00 1,00 ponto de vista nutricional (3). Água 180,40 203,80 Os biscoitos ou bolachas são classificados de acordo com o Ácido Lático 2,00 2,00 ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentação: biscoitos ou TOTAL 1000 1000 bolachas salgadas – produtos que contem cloreto de sódio em quantidade que acentue o sabor salgado, além das substâncias Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação (método 165/IV), normais desses produtos (4). onde foram recrutados 66 provadores não treinados do Instituto de Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi verificar a Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, que aceitabilidade sensorial de biscoito salgado com farinha da polpa de assinalaram sobre as características da amostra mais preferida pelo pequi. teste anterior, avaliando textura, sabor, aparência e avaliação global. O teste de aceitação foi realizado com uso da escala hedônica de MATERIAL E MÉTODOS nove pontos (9 - gostei extremamente e 1 - desgostei extremamente). Juntamente com o teste de aceitação, foram realizados os testes de A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Tecnologia de intenção de compra e de consumo (método 167/IV) onde os Produtos Vegetais, localizado no Instituto de Ciências Agrárias da provadores avaliaram o quanto consumiriam e comprariam esse Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG), Campus Montes produto. O teste de intenção de compra foi composto por escala de Claros. atitude de cinco pontos (5 - certamente compraria e 1 - certamente não compraria) e o teste de intenção de consumo por escala de Elaboração da farinha de pequi e biscoitos atitude de sete pontos (7 - comeria sempre e 1 - nunca comeria). Todos os testes foram realizados conforme as metodologias descritas Os ingredientes e aditivos foram adquiridos no comércio local da pelo Instituto Adolfo Lutz (5). cidade de Montes Claros. Inicialmente os frutos foram sanitizados, Este estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética em descascados e despolpados. Para o processo de elaboração da farinha Pesquisa da Universidade Federal de Minas Gerais (CAAE realizou-se a desidratação da matéria-prima, em seguida a trituração e 44509915.9.0000.5149). por fim a peneiragem para a uniformização dos grânulos. A farinha foi acondicionada em pote de vidro devidamente higienizado e RESULTADO E DISCUSSÃO identificado, mantida sob refrigeração (4°C) até a sua utilização. Os biscoitos foram formulados com farinha de trigo, farinha de pequi, Os produtos elaborados apresentaram cores bem marcantes com a sal, gordura de palma, amido de milho, glucose, açúcar refinado, adição de diferentes teores de farinha de pequi, como se observa na açúcar mascavo, sal, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, figura 1. ácido lático, conservante, antioxidante e água. Duas formulações foram testadas com farinha de pequi reduzindo proporcionalmente a farinha de trigo e a gordura de palma (Tabela1). Os ingredientes secos foram primeiramente misturados e depois foram adicionados os demais ingredientes, sendo a água adicionada aos poucos. A massa foi aberta com cilindro e utilizou-se formas com tamanho padronizado de 40,00mm para o corte dos biscoitos. Os biscoitos foram assados por 15 minutos a 180ºC. Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada em duas etapas, sendo inicialmente realizado o teste pareado de preferência (método 164/IV), onde foram recrutados 60 provadores não treinados do Instituto de Figura 1- Biscoitos com diferentes teores de farinha de Pequi. Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais. Os BFP15% - Com 15% de farinha de pequi. BFP30% - Com 30% de provadores receberam duas amostras de biscoitos de 15 e 30% farinha de pequi (Fonte: Arquivo pessoal). codificadas para serem comparadas pelos julgadores em relação à Na Figura 2, observa-se o resultado do teste de preferência sendo a preferência. Foi oferecido aos provadores água em temperatura amostra de biscoito com 15% de farinha de pequi a mais preferida ambiente para reduzir a influência de uma amostra sobre a outra. onde 40 provadores (66,67%) preferiram essa amostra. Segundo a 479

Gastronomia: da tradição à inovação Associação Brasileira de Normas Técnicas - NBR 13088/1994 (6) aceitação existe diferença significativa entre as amostras, pois o valor tabelado As médias para intenção de compra e consumo para amostra de para o teste bilateral, de preferência, ao nível de probabilidade de 5% biscoito com farinha de pequi a 15% foi de 3,57 demonstrando que foi superior ao recomendado (39 provadores. De acordo com os provadores provavelmente comprariam ou teriam dúvidas se Instituto Adolfo Lutz (5), o teste bilateral, de preferência é aplicado comprariam o produto. Para a intenção de consumo atingiu uma quando se sabe que existe diferença entre as amostras, mas, deseja-se média de 4,29, indicando que os provadores comeriam saber o quanto essa diferença é perceptível sensorialmente. ocasionalmente o produto. Uma vez que o testes de intenção de compra e consumo não Figura 2 Teste de preferência dos biscoitos com diferentes teores de apresentaram valores satisfatórios, os autores acreditam que embora farinha de pequi. o produto tenha sido bastante aceito quanto aos atributos avaliados, outros testes utilizando uma menor quantidade de farinha de pequi Amostra BFP30% Amostra BFP15% em substituição a farinha de trigo, poderá produzir biscoitos com maiores intenções de compra e consumo. Junior et al. (8) avaliando a intenção de compra de biscoitos elaborados com farinha de casca de pequi, encontraram baixos índices de aceitação (17%) em biscoitos com 50% de substituição da farinha de trigo. 33,33% CONCLUSÃO 66,67% Por ser um fruto com sabor característico, a amostra com menor de teor de farinha foi mais preferida pelos provadores, mas com uma boa aceitação, mostrando que a farinha de pequi serve com uma boa alternativa de enriquecimento de produtos da área de panificação. Nota: BFP15% - Biscoito com 15% de farinha de pequi. REFERÊNCIAS BFP30% - Biscoito com 30% de farinha de pequi. 1.MARQUES, M. C. S. et al. Estudo biológico dos extratos Dos 60 provadores, 30 eram do sexo masculino e 30 do sexo etanólicos e metanólicos de pequi. In: CONGRESSO BRASILEIRO feminino, onde 83,33% tinham faixa etária inferior à 25 anos, onde DE FITOPATOLOGIA; CONGRESSO LATINO-AMERICANO 83,33% tinham o hábito de consumir pequi e 93,33% tinham o hábito DE FITOPATOLOGIA, 11, 2001, São Pedro. Anais... São Pedro: de consumir biscoito, mostrando que o produto agradaria ambos os Fitopatologia Brasileira, 2001. v. 26, p. 332-332. sexos com idade menor do que 25 anos, sendo seu consumo 2.LIMA, A. et. al.. Composição química e compostos bioativos significativo. presentes na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense, Na tabela 2, observa-se a aceitação dos provadores em relação aos Camb.). Rev. Bras. Frut. Jaboticabal – SP. v. 29, n.3, p. 695-698, atributos da amostra de biscoito com 15% de farinha de pequi, a 2008. escala utilizada foi de 1- Desgostei extremamente, 2- Desgostei 3. FREITAS, M. M. C. Característica e utilização do pequi no muito, 3- Desgostei moderadamente, 4- Desgostei ligeiramente, 5- programa nacional de alimentação escolar no semiárido mineiro. Não gostei nem desgostei, 6- Gostei ligeiramente, 7- Gostei 2009. 118 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). moderadamente, 8- Gostei muito, 9- Gostei extremamente, Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, 2009. mostrando uma boa aceitação dos provadores, pois a avaliação global 4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da amostra atingiu média de 85,00%. O atributo com menor média CNNPA n. 12, de 24 de Julho de 1978. Disponível em: foi sabor, 82,67% demonstrando uma excelente aceitabilidade pelos <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_biscoitos.htm>. provadores que tem o hábito de consumir pequi. Textura e aparência Acesso em: 10 jun. 2016. atingiram média de 85,33% e 86,00% respectivamente, mostrando 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Institut o que a farinha influencia positivamente em todos os aspectos do Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª biscoito, uma vez que foi muito aceita pelos provadores. Segundo ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. Dutcosky (7), um índice de aceitabilidade com boa repercussão tem 6. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR sido considerado superior a 70%. 13088: Teste de comparação pareada em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1994. Tabela 2 - Médias hedônicas do teste de aceitação 7. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA Atributos de aceitação Champagnat, 1996. 123p Aparência Textura Sabor Aval. 8. JUNIOR, M. M. S. et al. Qualidade de biscoitos formulados com Global diferentes teores de farinha de casca de pequi. Pesquisa Agropecuária Escores 7,74 7,68 7,44 7,65 Tropical, v. 39, n. 2, p. 98-104, abr./jun. 2009. hedônicos Índice de 86,00 85,33 82,67 85,00 480

Gastronomia: da tradição à inovação 06155 Perfil sensorial do consumidor de uva-passa na região de João Pessoa – PB Ricardo Moreira , Danise Vieira , Aline Biasoto , Sergio Freitas , Fabiola Silva , Katarina Sassi 4 2 3 3 2 1 1 Professor do Departamento de Eng. Alimentos - Centro de Tecnologia – UFPB 2 Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB 3 Pesquisador da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE 4 Pesquisadora do Departamento de Eng. Alimentos – Centro de Tecnologia - UFPB E-mail para correspondência: [email protected] Palavras-chave: uva, desidratação, comportamento INTRODUÇÃO gênero feminino. Dos 100 respondentes, 37,5% tinham a idade entre 18 e 25 anos, 52,5% entre 26 e 45 anos, e 10% entre 46 a 60 anos de O consumo de alimentos no Brasil tem passado por mudanças idade. importantes nas últimas décadas. Fatores como urbanização, Em relação ao grau de escolaridade, 12,33% dos entrevistados composição etária, presença de mulheres na força de trabalho e tinham apenas o ensino fundamental, 49,33% eram estudante de outras transformações estruturais influenciaram o montante graduação e 38,34% tinham ou faziam pós graduação. despendido e a composição da cesta de alimentos consumidos por Para avaliar a classe social do público consumidor de uva-passa, uma família, impondo novos desafios aos produtores rurais, à utilizou-se a metodologia descrita no Critério de Classificação agroindústria, ao setor de distribuição de alimentos e ao governo (1). Econômica Brasil (2003) – CCEB, produzido pela ANEP, aprovado A uva-passa está entre as principais frutas desidratadas com seu pela ABA e aceito pela ABIPEME. Através dessa metodologia, consumo em pleno crescimento sendo considerada um dos frutos constatou-se que 15% dos entrevistados pertenciam a classe alta, desidratados mais importantes e populares do mundo, devido ao seu 47% pertenciam a classe média e 38% a classe baixa. alto valor nutritivo. São fonte de frutolisacarídeo, que atuam como probióticos, contribuindo para a saúde do cólon, além de ser rica em compostos bioativos que promovem benefícios a saúde, inibindo a ação de radicais livres que ocasionam o desenvolvimento de doenças degenerativas (2,3). As uvas-passas são elaboradas através do processo de desidratação para conservação das uvas frescas, sendo possível encontrar atualmente no mercado, diversas variedades de passas que diferem na cor, tamanho e sabor, mas isso somente determinando o tipo de desidratação a ser empregado (4). A necessidade de entender o comportamento do consumidor tem sido alvo de muitas pesquisas e estudos. Ao longo do tempo, vários autores têm procurado compreender as razões que levam o consumidor a escolher determinado produto, quantidade, momento e local específico em detrimento de outros. Além disso, percebe-se que Figura 1: Classe Social as indústrias estão reconhecendo a importância de entender o comportamento do consumidor, a fim de obter maior sucesso nas O interesse na pesquisa em relação a frequência de consumo da uva- tomadas de decisão (5). Assim, o comportamento do consumidor passa está associada aos benefícios que este produto pode promover deve ser analisado com base nos aspectos que influenciam o ao consumidor, visto que este possui elevado potencial antioxidante, consumo, sendo de fundamental importância estudos que sendo capaz de inibir a atuação dos radicais livres que causam possibilitem obter maiores informações sobre o que o consumidor doenças degenerativas, por exemplo. Assim, 24% dos entrevistados final quer, e qual a percepção de qualidade desse consumidor sobre afirmaram consumir muita uva-passa, 45% consome seu produto (6). moderadamente, 23% pouco consome e 8% consome muito pouco Segundo Carvalho (7), o consumidor é o elo final mais importante de (Figura 2). qualquer cadeia agroindustrial, pois é ele quem sustentará todo o sistema. O estudo do comportamento do consumidor é o estudo de como os indivíduos tomam decisões de gastar seus recursos disponíveis (tempo, dinheiro, esforço) em itens relacionados ao consumo (8). Dessa forma, o principal objetivo deste trabalho foi compreender o perfil do consumidor de uva passa na região de João Pessoa - PB. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi realizada utilizando um método que se baseia no interrogatório dos participantes através de um questionário estruturado buscando informações específicas dos entrevistados, fazendo uso da ferramenta on line Survey Monkey. É um método de Figura 2: Frequência de Consumo. pesquisa bastante utilizado atualmente e tem como principais vantagens: a rapidez com que o questionário pode ser respondido, coletando informações a respeito dos dados que se deseja obter. A Um outro interesse relevante na pesquisa, foi saber o local de compra divulgação da pesquisa se deu por meio da rede social facebook e via das uvas-passas e a forma de embalagem preferida pelos e-mail. consumidores, já que esses dois fatores podem estar relacionados a qualidade final e conservação do produto. Como podemos observar A pesquisa foi realizada entre os meses de dezembro de 2014 e janeiro de 2015 aos consumidores de uva-passa de João Pessoa – PB. na figura 3, os supermercados foram apontados como os locais de preferência para adquirir as passas por 43,6% dos entrevistados, RESULTADOS E DISCUSSÃO 33,0% preferem adquiri-la em casas de frutas e verduras (sacolão), e 15,2%, em feiras livre e 8,2% outros. Já em relação ao tipo de A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética da Universidade embalagem, 58% afirmaram adquirir uva-passa em potes plásticos, Federal do Vale do São Francisco e aprovada sob o n° 0002/ 220514/ 22% em bandejas de pvc e filmes, 10% em embalagens zipadas e UNIVASF. O teste foi aplicado a 100 consumidores de uva-passa, 10% adquire em outros tipos de embalagens (Figura 4). dos quais 45,33% pertenciam ao gênero masculino e 54,67% ao 481

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 3: Locais de Compra Figura 4: Tipos de embalagens. Muitas são as razões que influenciam a opção de compra dos produtos Figura 6: Razões de consumo atualmente. No caso do consumo das uvas-passas, o sabor foi o atributo sensorial majoritário no momento da decisão da compra com 58% das Como a uva-passa não é considerada um produto tipicamente respostas, seguida pela aparência que representou 33% dos brasileiro devido ao fato da produção no país ser muito baixa, a entrevistados no momento da compra e 9% disseram avaliar não opinião do público consumidor deste produto em relação ao preço é somente esses dois atributos sensoriais, mas também a marca e preço de bastante interesse na pesquisa, pois relaciona-se ao do produto, como apresentado na figura abaixo. desenvolvimento deste produto. Assim, 15% dos entrevistados disseram que pagaria até 5% a mais do preço atual do produto, 25% disseram estar disposto pagar até menos de 5% de acréscimo no valor e 60% revelaram que não pagaria por um preço superior ao que existe no mercado atualmente. CONCLUSÃO A pesquisa demonstra que existe um número muito elevado de consumidores de uva-passa na região, que apreciam o produto pela praticidade e sabor, sendo os mesmos adquiridos pela maioria dos consumidores em supermercados os quais preferem aqueles que são armazenados em potes plásticos. No entanto a maioria dos consumidores de uva-passa desconhece os benefícios que ela pode prover a saúde. Figura 5: Atributos que influenciam no momento da compra REFERENCIAS 1. Rezende, M. L., Carvalho, F. G., Garcia, L. P., Azevedo, L. A figura 6 apresenta o percentual relacionado as razões pelo qual os Caracterização dos consumidores de frutas em feiras livres do entrevistados fazem consumo de uva-passa, a fim de saber se os sul de Minas Gerais. Revista Política Agrícola. Ano XX – N° mesmos conhecem os benefícios que este produto pode proporcionar 3. Jul-Set. 2011. a saúde, no entanto 47% disseram consumir o produto pelo sabor 2. Bin, Z., Clifford, A. Composition and antioxidant activity of raisin característico que apresenta, 13% consomem por considerar um extracts obtained from various solvents. Food Chemistry, v. 108, p. produto prático, 23% afirmaram consumir por ser um produto de 511–518, .2008. maior vida de prateleira, em relação a uva in natura e apenas 17% 3. Fang, Y., Zhang, A., Wang, H., LI, H., Zhang, Z., Chen, S., Luan, consome por ser considerado um produto benéfico a saúde. L. Health risk assessment of trace elements in Chinese raisins produced in Xinjiang province. Food Control, v 21 p. 732–739, 2010. 4. Picolotto, N. S.P., Rapacci, M., Dutcosky, S.D., Efing, L.C. Processo de cristalização de frutas tropicais: Influência do tipo e concentração do agente osmótico. In: CONGRESSO BRASILEIRO F.- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17, Belém, 2002. Anais. Belém, CBF – Tecnologia de Alimentos, 2002. 5. Sheth. J., Mittal. B., Newman, B. Comportamento do cliente: indo além do comportamento do consumidor. São Paulo: Atlas; 2001. 6. Souza Neta, M. L., Silva, R.T., Souza, A. A. T., Pamplona, J.P., Oliveira, F.A., Oliveira, M.K.T. Perfil dos consumidores de hortaliças do município de Apodi-RN. Agropecuária Científica no Semiárido, Patos, v.9, n.1, p.50-56, jan - mar, 2013. 7. Carvalho, P. V, A. A percepção do consumidor diante dos riscos alimentares: A importância da segurança dos alimentos. In: Âmbito Jurídico, Rio Grande, XII, n.68, set 2009. 8. Schiffman, L. G., Kanuk, L. L. Comportamento do consumidor. Tradução de Vicente Ambrósio. 6. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2000. 482

Gastronomia: da tradição à inovação 06176 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE NÉCTAR MISTO DE MANGA E MARACUJÁ 3 1 1 4 3 VIRLANE KELLY Hunaldo , RACHEL Silva , ADRIANA Freitas , LARA Seccádio , DENIZA Souza , LEONARDO 2 Santos 1 Professora Doutora Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão. 2 Professor Doutor Curso de Licenciatura em Ciência Naturais com ênfase em Biologia. Universidade Federal do Maranhão. 3 Estudantes de graduação em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão. 4 Professora Mestre Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão. [email protected] Palavras chaves: frutas tropicais, sucos de frutas, análise sensorial. INTRODUÇÃO sensorial. As bebidas compostas com mais de uma fruta são uma tendência tanto do mercado nacional como internacional. Essa Tabela 1: Formulações dos néctares e suas quantidades de polpa e tendência é mais observada em bebidas formuladas com frutas sólidos solúveis tropicais, já que estas possuem acidez elevada, satisfazendo o gosto Formulação Quantidade de polpa (%) Sólidos do consumidor de países de clima temperado, além de consistirem solúveis numa fonte dietética de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis. Sucos mistos de frutas com sabores e aromas exóticos estão sendo (°Brix) produzidos em todo o mundo, principalmente com a participação de F1 10% maracujá 20% manga 11 frutas tropicais (1). F2 15% maracujá 25% manga 11 Os sucos mistos apresentam vantagens, tais como: F3 10% maracujá 30% manga 11 complementação dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das características nutricionais e desenvolvimento de novos F4 10% maracujá 20% manga 13 sabores (2). O desenvolvimento de suco ou néctar misto de frutas é F5 15% maracujá 25% manga 13 um recurso à disposição da indústria para desenvolver bebidas F6 10% maracujá 30% manga 13 originais como, por exemplo, com novos sabores, melhorar cor e textura, além de ser uma alternativa para acrescentar valor As formulações foram analisadas segundo suas nutricional (3). características de sabor, cor, corpo, aroma, aparência e impressão Os néctares mistos de frutas apresentam-se como produtos global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, de práticos que possuem características sensoriais distintas, como sabor acordo com (6), onde 9 representa “gostei muitíssimo” e 1- e consistência, que agradam os consumidores e proporcionam às “desgostei muitíssimo”. Além disso, foi avaliada a intenção de indústrias maior nicho de concorrência e exclusividade de produtos compra através de escala estruturada de cinco pontos, na qual 5 (4). Assim, observa-se que a mistura de mais de uma fruta para representa “certamente compraria” e 1- “certamente não compraria”. produção de sucos e néctares é uma tendência observada no mercado A avaliação sensorial foi realizada com 80 provadores não treinados (2). e selecionados de forma aleatória. Cada provador recebeu seis Deste modo, o presente trabalho, teve por objetivo amostras com aproximadamente 30 ml do néctar misto, um copo com desenvolver néctar misto de manga e maracujá, e avaliar sua aproximadamente 200 ml de água. aceitação sensorial para determinar a melhor formulação. Os testes foram realizados em uma sessão em cabines individuais iluminadas com lâmpadas fluorescentes, servidos MATERIAL E MÉTODOS monadicamente sob condições controladas. As amostras foram apresentadas aos provadores, à temperatura de 9°C a ±1°C, em taças Primeiramente foram elaboradas seis formulações de de vidro codificados com números de três dígitos escolhidos de néctares mistos de manga, variando suas concentrações de polpa e forma não combinada. Os provadores foram orientados a observar as o teor de sólidos solúveis totais. As quantidades de polpa foram características globais e ao preenchimento da ficha de resposta. baseadas na legislação vigente para néctar de frutas, que prescreve Para avaliação dos resultados da análise sensorial foi no Art. 3º da Instrução Normativa nº12, de 04 de setembro de 2003 considerado um experimento em blocos casualizados, onde os tipos do MAPA, que o teor mínimo de polpa ou suco de maracujá no de néctar misto de maracujá e manga foram os tratamentos (1, 2, 3, néctar é de 10% e o teor de sólidos solúveis de 11°Brix e o PIQ para 4, 5 e 6) e os provadores foram os blocos, sendo que as variáveis néctar de manga estabelece mínimo de 40% de polpa; teor de avaliadas foram: cor, aroma, sabor, corpo, aparência, impressão sólidos solúveis maior ou igual a 10º Brix (5). global e intenção de compra. As concentrações previamente escolhidas foram Para avaliar os tratamentos quanto às variáveis citadas, baseadas na legislação vigente com no mínimo 30% de polpa de utilizou-se o teste não paramétrico de Friedman (mais de duas fruta (manga e maracujá), e o teor de sólidos solúveis foram amostras dependentes) a 5% de significância, onde não há padronizados em 11 e 13°Brix (Tabela 1), seguindo a Instrução suposições sobre a distribuição dos dados (7). As variáveis Normativa Nº 12, de 4 de setembro de 2003, através de um balanço significativamente diferentes entre as amostras seguiram para o de massa com uso de sacarose comercial. A seleção e escolha do teste de comparação múltipla de Friedman a 5% de significância. melhor néctar foi realizada com aplicação de teste de aceitação Todos os dados foram tabulados na planilha Excel 2013 e os testes sensorial. realizados no programa SAS (SAS, 2000). Para a obtenção das formulações de néctares (Tabela 1) as polpas foram descongeladas sob refrigeração, pesadas e diluídas, RESULTADOS E DISCUSSÃO de acordo com a formulação, em água, e depois misturada com Para todos os atributos sensoriais avaliados foram açúcar, e então, homogeneizadas em liquidificador doméstico por observadas médias na zona de aceitação, ou seja, nota acima de 5 na um minuto. Em seguida, os néctares foram submetidos à escala hedônica estruturada de nove pontos (Tabela 2), demonstrando pasteurização (90°C por 60s) em tachos de alumínio, em fogões que os néctares mistos de manga e maracujá foram bem aceitos. Os convencionais. atributos sensoriais cor, aroma, corpo e aparência não apresentaram O envase à quente (hot fill), foi feito manualmente, com diferença significativa. Os atributos sensoriais que apresentaram conchas, em garrafas de vidro de 500mL (previamente esterilizadas), diferenças significativas entre as amostras foram sabor, impressão e fechadas com tampas plásticas. Posteriormente, os néctares foram global e intenção de compra (Tabela 2). Este resultado se deve ao resfriados em água com gelo até temperatura ambiente. De cada fato de que mesmo as amostras contendo teor de polpa e sólidos formulação foram retiradas amostras para realização da análise solúveis diferentes, elas têm muita semelhança na cor, aroma, corpo e aparência. Já que as duas frutas que compõe o néctar são tropicais e 483

Gastronomia: da tradição à inovação de cores e sabores intensos, tornando assim, quase imperceptível néctares mistos e néctares em geral. algumas características visuais e aromáticas entre as formulações. Entre as seis formulações analisadas a formulação que Em relação ao sabor, a amostra 4 apresentou um valor contém 10% de polpa de maracujá 20 % de manga, com 13° BRIX foi maior que as amostras 2, 3 e 5, mas não diferiu das amostras 1 e 6, a que obteve as maiores médias na maioria dos parâmetros sendo que estas não diferiram entre si e nem em relação a amostra 5 sensoriais (cor, aroma, sabor, corpo, aparência, impressão global e (Tabela 2). As amostras 1, 4 e 6 tem o mesmo valor em porcentagem Intenção de compra) e nos três parâmetros que tiveram diferenças de polpa de maracujá correspondente a 10% (Tabela 1). O maracujá é caracterizado por ter uma alta acidez e, segundo a literatura, em significativas entre as amostras (sabor, impressão global e intenção geral, as frutas que possuem elevada acidez têm baixa aceitação para de compra), a mesma obteve as maiores médias dentre as seis o consumo in natura (8). Sendo assim, os néctares com o menor formulações, sendo a formulação escolhida como a melhor dentre valor de polpa de maracujá foram os que receberam as maiores notas as outras 6 formulações elaboradas. de sabor (Tabela 2). REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Tabela 2: Valores médios ± desvios-padrão dos atributos referentes à análise sensorial dos néctares de manga e maracujá 1. SOUSA, P. H. M.; RAMOS, A. M.; MAIA, G. A.; BRITO, E. S.; Amostra Cor Aroma Sabor Corpo GARRUTI, D. S.; FONSECA, A. V. V. Adição de extratos de Ginkgobiloba e Panaxginseng em néctares mistos de frutas tropicais. 1 7,76 ± 1,02a 7,39 ± 1,44a 7,40 ± 1,30ab 7,30 ± 1,34a Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n 2, p. 463470, 2 7,83 ± 0,92a 7,19 ± 1,31a 6,21 ± 1,58d 7,04 ± 1,43a abr.-jun. 2010. 3 7,96 ± 1,22a 7,45 ± 1,32a 6,49 ± 1,83cd 7,06 ± 1,53a 4 8,00 ± 0,95a 7,50 ± 1,48a 7,75 ± 1,33a 7,50 ± 1,37a 2. BARBOSA, S. J. Qualidade de suco em pó de misturas de frutas 5 7,69 ± 1,26a 7,30 ± 1,36a 7,15 ± 1,47bc 7,35 ± 1,33a obtido por spray drying. 2010. 122f. Dissertação (Mestrado em 6 7,79 ± 1,01a 7,48 ± 1,33a 7,51 ± 1,51ab 7,41 ± 1,35a Produção Vegetal no Semiárido) – Universidade Estadual de Montes Médias com letras diferentes na mesma coluna diferiram Claros, Janaúba, 2010. estatisticamente (p<0,05) pelo teste de comparação múltipla de Friedman. 3. FARAONI, A. S.; RAMOS, A. M.; STRINGHETA, P. C. Para a Impressão Global, verificou-se que a amostra 4 Caracterização da manga orgânica cultivar Ubá. Revista Brasileira de apresentou um valor maior que as amostras 2 e 3, mas não diferiu das Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.1, p. 9-14, 2009. amostras 1, 5 e 6, sendo que estas não diferiram entre si e nem em relação a amostra 3 (Tabela 3). Quanto à intenção de compra, 4. LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; SILVA, F. G. V.; observa-se que a amostra 4 apresentou valor superior às amostras 2, FIGUEIREDO, E. A. T. Desenvolvimento de néctar misto a base de 3 e 5, mas não diferiu das amostras 1 e 6, sendo que estas não água de coco e suco de acerola. Ciência e Tecnologia de Alimentos, diferiram entre si e nem em relação a 5 (Tabela 3). Campinas, v. 28, n. 3, p. 683-690, 2008. Tabela 3: Valores médios ± desvios-padrão para o atributo 5 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. sensorial aparência, impressão global e a intenção de compra Instrução Normativa Nº 12, de 4 de setembro de 2003. Regulamento Impressão Intenção de Amostra Aparência Técnico para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais global compra para Suco Tropical e de outras providências. Diário Oficial [da] 1 7,70 ± 1,01a 7,45 ± 1,03ab 3,72 ± 0,99ab República Federativa do Brasil, Brasília-DF, Ed. nº 174 de 09 de 2 7,46 ± 1,12a 6,96 ± 1,13c 3,15 ± 0,94c setembro de 2003. 3 7,70 ± 1,19a 7,10 ± 1,36bc 3,14 ± 1,27c 4 7,80 ± 1,23a 7,74 ± 1,13a 4,01 ± 1,02a 6 SIDEL, J.L., STONE, H. The role of sensory evaluation in the food 5 7,76 ± 1,00a 7,46 ± 1,02ab 3,54 ± 1,05bc industry. Food Quality and Preference, v.4, p.65-73.1993. 6 7,85 ± 1,04a 7,56 ± 1,08ab 3,66 ± 1,05ab Médias com letras diferentes na mesma coluna diferiram 7 GIBBONS, J. D.; CHAKRABORTI, S. Nonparametric Statistical estatisticamente (p<0,05) pelo teste de comparação múltipla de Inference, 5th Edition, CRC Press, Florida, 2010. Friedman. 8 STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM - SAS. SAS software: Esses resultados demostram que o requisito levado em user's guide. Version 8.2. Cary: 2000. 291p. maior consideração por parte dos consumidores é o sabor, na hora da decisão de adquirir o produto. De acordo com os resultados obtidos, a formulação 9 MATOS, C. B.; SOUZA, C. N.; FARIA, J. C.; OLIVEIRA, S. J. R. de.; preferida por partes dos consumidores, foi a formulação 4, pois esta, SANTOS, L. P. de.; SACRAMENTO, C. K. do. Caracterização física, obteve as maiores médias em relação ao sabor, impressão global e química e físico-química de cupuaçus (Teobroma grandi florum Intenção de compra. (Willd. Ex. Spreng.) Schum.) com diferentes formatos. Revista Na literatura encontrou-se médias dentro da região de Ciência Agrária. Belém, PA, n. 50, p. 35-45, 2008. aceitação, para néctares mistos de cajá com manga, abacaxi com manga e caju com manga (9). Resultados semelhantes também 10 FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização foram encontrados quando preparou um néctar com base em uma em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. mistura de 30% de manga (10). Estes autores observaram que o 2014.156f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) aumento do teor de polpa de manga na mistura era também - Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal responsável pelo aumento da aceitação dos atributos de aparência, do Ceará, Fortaleza, 2014. aroma e sabor. 11 MOSTAFA, G.A.; ABD-EL-HADY, E.A.; ASKAR, A. CONCLUSÃO Preparation of papaya and mango nectar blends. Fruit Processing, A análise sensorial (cor, aroma, corpo e aparência) v.7, n.5, p.180-185, 1997. apresentaram-se dentro da faixa de aceitação (“gostei ligeiramente e gostei muito”) resultados importantes no desenvolvimento de 484

Gastronomia: da tradição à inovação 06246 Elaboração e análise sensorial de bolo de rolo diet Mônica Silva¹, Débora Mattos¹, Leonardo Siqueira² ¹Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] ² Docente Bacharelado em Gastronomia, Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras-chaves: adoçante, diabetes, aceitação. INTRODUÇÃO Foram separadas as gemas e claras para que essas últimas fossem batidas em neve. Em uma batedeira bateu-se a margarina com o No Brasil, atualmente, há mais de 13 milhões de pessoas vivendo com açúcar até que a mistura ficasse clara e homogênea. Em seguida, diabetes, o que representa 6,9% da população e esse número vem adicionou-se as gemas e bateu-se até que fosse formado um creme. crescendo. A diabetes é uma doença crônica na qual o corpo não Foi adicionada a farinha de trigo até que a mistura ficasse homogênea. produz insulina ou não consegue empregar adequadamente a insulina Espalhou-se então a massa em uma forma retangular untada com que produz. Com esse número crescente, a indústria alimentícia manteiga, uma camada fina de massa que foi levada par assar em encontra espaço para introduzir novos produtos direcionados para esse forno pré-aquecido a 230°C, por 3 minutos. público, devido a maior procura de produtos sem adição de açúcar, os Numa panela foi levada ao fogo a goiabada diet com a água e mexeu- chamados diets. Um produto diet significa que o alimento tem se até derreter totalmente, foi retirado do fogo e deixou-se esfriar para ausência total de um nutriente. No caso dos Diabéticos o termo correto posterior uso. Logo após retirada do forno, foi pincelada na massa é o diet, por ter ausência total de açúcar (1). uma camada fina de recheio de goiabada diet para que ao ser enrolado Visando tal situação, escolhemos um doce típico da região de o recheio não vaze. E então se enrolou toda a massa até ficar no Pernambuco, o bolo de rolo, e o adaptamos para uma versão diet. O formato tradicional de um rolo, e assim foi feito com toda a massa “bolo de rolo” pernambucano tem origem portuguesa e consiste num enrolando-se um rolo sobre o outro. bolo em finas camadas de massa, intercaladas por recheio de goiabada, que são enroladas, assadas e servidas em finíssimas fatias Análise sensorial (2). Fruto da culinária portuguesa colonial, o bolo de rolo nasceu da adaptação do “colchão de noiva” português aos ingredientes regionais, Para a análise sensorial um total de 100 provadores não treinados, com substituindo-se o recheio de amêndoas por goiabada e retirando-se o idade variável entre 18 a 50 anos, de ambos os sexos, submeteram as fermento da massa (3). Tornou-se assim um ícone da gastronomia amostras a um teste de aceitação, através de uma escala hedônica de pernambucana e em 2008 foi reconhecido como patrimônio cultural e avaliação. A escala hedônica é usada para medir o nível de preferência imaterial do estado de Pernambuco, como determinado pela Lei de produtos alimentícios por uma população, relata os estados Municipal de nº 13.436 (4). agradáveis e desagradáveis no organismo. A escala hedônica afetiva A análise sensorial,é usada para provocar, medir, analisar, e interpretar mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliação da escala as reações produzidas pelos alimentos da forma como são percebidos hedônica é convertida em escores numéricos e analisados pelos órgãos da visão, tato, gosto, olfato e audição. (5) (6) (7) estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência Além do seu valor nutritivo, um alimento deve produzir satisfação e entre amostras (5) (8). ser agradável ao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de Os provadores avaliaram a amostra em relação a 5 parâmetros: aroma; diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento cor; textura; sabor; e impressão global. Para cada parâmetro deram de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como uma nota de 1 a 9, sendo 1 –Desgostei muitíssimo; 2 – Desgostei forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação muito; 3 – Desgostei moderadamente; 4 – Desgostei ligeiramente; 5 – dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um Não gostei nem desgostei; 6 – Gostei ligeiramente; 7 – Gostei equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que moderadamente; 8– Gostei muito; 9 – Gostei muitíssimo (6) (5). Além seja de boa aceitabilidade (8). disso, responderam “sim” ou “não” a uma questão fechada sobre se O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um bolo de rolo, que consumiria a preparação novamente, como também uma questão tivesse o diferencial de ser um produto diet, livre de açúcar, aberta onde responderam “o que mais gostaram e o que menos contemplando o público que procura por esses produtos, com um doce gostaram” na preparação. Com os resultados da escala hedônica foi saboroso e típico da nossa região. feita uma média para cada parâmetro, para a pergunta fechada foi calculado o percentual das respostas expondo os resultados da MATERIAIS E MÉTODOS avaliação e a pergunta aberta foi usada para obter mais informações para a discussão dos resultados obtidos. Confecção do bolo de rolo O bolo de rolo é um doce composto por massa, recheio e uma técnica RESULTADO E DISCUSSÃO de enrolar na finalização. Para sua confecção utilizamos como referência a receita disponível em no livro Viagem Gastronômica De modo geral, no final da produção obtivemos um produto através do Brasil (3). Para a versão diet do bolo de rolo substitui-se na visualmente similar ao bolo de rolo tradicional (Figura 1). massa, o açúcar pelo adoçante natural do tipo Stevia, que tem em sua composição, maltodextrina, antiumectante dióxido de silício, Figura.1 Bolo de rolo diet edulcorante natural glicosídeos de esteviol. No recheio foi usada goiabada diet no lugar da goiabada tradicional. Para a elaboração 500 gramas de bolo de rolo, foram utilizadas as quantidades dispostas na Tabela 1. Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaboração do bolo de rolo diet Insumos Quantidade Adoçante em 280 g pó Ovos 4 unidades Massa Manteiga sem 200 g sal Farinha de 280 g trigo Após análise, todos os parâmetro avaliados ficaram com médias entre Goiabada Diet 280 g 6 (Gostei ligeiramente) e 7 (Gostei moderadamente), como pode ser Recheio Água 300 mL observado na Figura 2. 485

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 2. Gráfico representativo das médias dos parâmetros da avaliação sensorial de bolo de rolo diet. Tendo obtido esse resultado, onde 76% do público consumiria novamente a preparação do bolo de rolo diet, e CONCLUSÕES Com base nas notas obtidas na escala hedônica e nas repostas as De maneira geral obtivemos uma boa aceitação do bolo de rolo diet, perguntas sobre “o que mais gostou” e “o que menos gostou na tendo em vista que o público participante da analise não preparação” obtivemos os seguintes resultados: em relação ao aroma necessariamente tem impedimentos no consumo de açúcar. Pode-se obteve-se a média de 6,39+1,8, isso se deve ao aroma da goiabada diet concluir que as pessoas pré-diabéticas, diabetes ou as que tem alguma ser bem mais suave que o da goiabada tradicional. restrição ao consumo de açúcar, provavelmente ficariam satisfeitas Quanto a cor, obteve-se um 6,7+1,42 de média julgando que a com essa preparação diet. assim seria um produto que teria seu espaço goiabada diet é um tanto quanto mais escura que a usada no bolo de no mercado, já que é um doce típico e muito apreciado na região. rolo tradicional. A textura obteve média de 6,94+1,61 ao passo que a julgaram macia e REFERÊNCIAS agradável. A consistência da massa crua ficou homogênea e lisa, porém depois de assada percebeu-se uma maior dificuldade na técnica (1) SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Disponível em: de enrolar a massa, pois ela apresentou-se mais quebradiça que o http://www.diabetes.org.br/. Acesso em: 28 mai. 2016. normal para a massa do bolo de rolo. Isso pode ser explicado pelo fato (2) FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 7ª do açúcar exercer papel fundamental na formação estrutural dos bolos, edição. Página 99. Editora Senac São Paulo: Editora Estúdio Sônia pois rege todos os fenômenos relacionados como, o retardamento da Robatto, 2005. gelatinização do amido, devido a sua capacidade higroscópica, de (3) CAVALCANTI, M.L.M. História dos sabores pernambucanos. 4 ligar-se a água, formando pontes entre as cadeias de amido, e na ed. Recife. Fundação Gilberto Freyre, 2010. 359p. desnaturação proteica (9). (4) PERNAMBUCO. Lei Municipal de nº 13.436 de 24 de abril de No bolo de rolo diet, além de não termos essa propriedade 2008. (Alepe). higroscópica do açúcar, o adoçante natural Stevia possui em sua (5) BERGARA S.F. Desenvolvimento e avaliação do desempenho de composição o antiumectante dióxido de silício, onde possui a função uma “escala hedônica com referência” para utilização em teste de de reduzir características higroscópicas do alimento e diminuir a consumidor. B4S2d. 1999. Dissertação (Mestrado em Ciência da tendência das partículas individuais a aderir umas nas outras (10). Nutrição Aplicada a Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Essa diferença nas massas do bolo tradicional e do bolo de rolo diet Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, poderia ter sido evitada, se a substituição do açúcar fosse feita por um Campinas, 1999. adoçante de alta intensidade e um espessante de baixa caloria, pois o (6) STONE H; SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices. Academic uso isolado de um adoçante em formulações de bolos diet não Press, Orlando. P.310. 1985. substitui por si só as funções do açúcar conferindo apenas doçura ao (7) IFT. INSTITUTE OF FOOD TCHNOLOGISTS. Sensory produto (11). Portanto, essa dificuldade de enrolar o bolo de rolo diet, evaluation guide for testing food and beverage products. Food pela massa ser mais quebradiça, poderia ter sido evitada com o uso Tecnhology, Chicago, v. 35, n. 11, p. 50-57, nov. 1981. combinado de um agente espessante e um adoçante que iriam corrigir (8) BARBOSA,L.M.V. ; FREITAS, R.J.S. ; WASZCZYNSKYJ, N. os problemas ocasionados pela ausência do açúcar (12). Desenvolvimento de produtos e análise sensorial. Brasil O sabor obteve média 6,61+1,88 onde foi relatado o residual do sabor Alimentos.n°18. 35. 2003. de adoçante, que no caso do Stevia, remete ao sabor doce e amargo (9) BAEVA, M. R.; TERZIEVA, V. V.; PANCHEV, I. N. Structural (13). development of sucrosesweetened and sucrose-free sponge cakes Impressão global teve média de 6,94+1,39, porque obteve-se um bolo during baking. Narhung, v.47, p. 154-160, 2003. de rolo com um sabor e aparência que remete ao tradicional bolo de (10) O USO DE ADITIVOS DE COR E SABOR EM PRODUTOS rolo Pernambucano. ALIMENTICIOS, disponível em: Quanto à pergunta sobre se consumiriam a preparação novamente, http://www.luzimarteixeira.com.br/wpcontent/uploads/2010/04/aditiv obtivemos um resultado positivo onde 76% dos provadores os-de-cor-e-sabor-nos-alimentos.pdf. Acesso em: 12 jun. 2016. responderam que “sim” a questão, como indicado na Figura 3. (11) BENNION, E.B.; BAMFORD, G. S. T. The Technology of Cake Making. London: Blackie Academic e Professional, 1997 Figura 3. Percentual de respostas “sim” ou “não” sobre a pergunta: (12)BAEVA, M. R.; PANCHEV, I. N.; TERZIEVA, V. V. você comeria essa preparação novamente? Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cakes. Narhung, v. 44, p. 242-246, 2000. (13)BRASIL. INMETRO apud United States Recommended Daily Allowance (USRDA). Tabela 8. Edulcorantes e suas características. 2006. 486

Gastronomia: da tradição à inovação 06293 Estudo da impressão global, intenção de compra e preferência em pastas de castanha de caju elaboradas com farinha de quinoa 2 Aurenice Maria Mota da Silva , Francisco Robério da Silva Marques ; Fernanda Karine Cardoso da Costa .Antônia 1 1 1 Elidiane Gabriel do Amaral ; Maria do Carmo Passos Rodrigues 1 1 Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, ([email protected]) 2 Departamento de Engenharia Química – Universidade Federal do Ceará. PALAVRAS-CHAVE: inovação, castanha de caju, análise sensorial. INTRODUÇÃO Tabela 1. Composição centesimal das formulações elaboradas de pasta de castanha com adição de farinha de quinoa. Diversos produtos são elaborados a partir da cajucultura como o suco Ingredientes Formulação A Formulação B Formulação C b c a integral de caju, doces, refrigerantes, o bagaço do caju pode ser Castanha de 100 98,3* 95,5* utilizado em ração para animais, além disso, o liquido da casca da Caju castanha do caju pode ser aplicado nobremente na indústria química Farinha de 1,1* 2,7* 5,6* na produção de óleos lubrificantes, produção de tintas e etc (1) (2).A Quinoa média de produção de castanha de caju in natura no Brasil oscila entre 220 e 240 mil toneladas por ano(3) (4). Entretanto, o Brasil Sal 0** 0** 0** perde em competitividade frente a outros países exportadores de comercial castanha de caju como Índia e Vietnã, devido especialmente ao alto Óleo de 2,2* 2,2* 2,2* número de castanhas quebradas, os chamados batoques (5). Os Coco batoques de castanha de caju não são exportados e mesmo no Açúcar 9* 9* 9* mercado nacional seu valor comercial é baixo, nesse contexto, *A proporção dos ingredientes foi calculada tomando como base a massa de estudam-se alternativas tecnológicas para elaboração de novos castanha de caju utilizada na Formulação1(100%). **Valores muito pequenos, a. b. ou traços. Formulação A contém 1% de farinha de quinoa. Formulação B produtos a partir dessa matéria prima. contém 2,5% de farinha de quinoa. Formulação C contém 5,5% de farinha de c. A quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) é uma Chenopodiaceae quinoa. nativa dos Andes. Rica em aminoácidos sulfurados e no aminoácido lisina, de acordo com Ruales et al. (6), o perfil aminoacídico da quinoa é muito superior aos outros cereais. Além disso, a quinoa real O processamento das pastas de castanha foi realizado no Laboratório possui quantidades elevadas de proteínas, vitaminas como tiamina, de Processos Agroindustriais da EMBRAPA. As pastas foram riboflavina, niacina, piridoxina e minerais como magnésio, cobre, elaboradas seguindo metodologia descrita por Lima (10). As ferro, manganês e potássio (1). Os grãos de quinoa possui também castanhas de caju foram previamente limpas e selecionadas, a elevado teor de fibras, superando os teores encontrados no arroz, moagem das castanhas e caju foi realizada processador marca Robot trigo e milho (4). Além disso, a ausência de substancias formadores Coupe após 4 minutos de processamento os insumos (sal, açúcar, do glúten permite a aplicabilidade da quinoa em produtos para óleo e quinoa) foram sendo adicionados. As pastas foram então celíacos (7). acondicionadas em embalagens rígidas de polipropileno e Devido à sua alta qualidade nutricional, seu consumo é incentivado armazenadas em temperatura ambiente até o momento das análises. por órgãos internacionais como a FAO/WHO e a NASA (9) interesse Análise Sensorial na incorporação em alimentos processados vem sendo estudada por diversos pesquisadores como forma de aumentar o valor nutricional. Para a caracterização da equipe, na ficha de avaliação havia um No Brasil, o consumo de quinoa é limitado, segundo Borges et al. (1) questionário de coleta de dados de faixa etária, sexo, entre os fatores podem ser destacados o alto custo do grão importado, escolaridade, hábitos de consumo referentes ao produto base e o desconhecimento da população, os hábitos de consumir cereais saúde do julgador. Os testes foram realizados no Laboratório de tradicionais como arroz, trigo e milho, além disso a planta e o grão Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de têm sido pouco estudados e seu consumo chega a ser desconhecido Alimentos - DETAL na UFC, com 60 provadores não pela maioria da população. Desta forma, são necessários novos treinados. As três formulações foram servidas em copos estudos, de maneira a investigar cada vez mais a viabilidade codificados com algarismos de três dígitos casualizados de tecnológica, nutricional, funcional da quinoa, consolidando seu uso forma sequencial, monódica e delineada em blocos completos, como mais uma matéria-prima na dieta alimentar brasileira (1).O conforme Della Modesta (10) e avaliadas em cabines presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de individuais com luz branca. Para limpeza do palato entre as formulações de pasta de castanha com adição da farinha de quinoa amostras, foi fornecido biscoito de água e sal. Para medir a em teores de 1, 2,5 e 5%, e verificar sua aceitabilidade por aceitação das amostras pelos consumidores, solicitou-se que consumidores em potencial do produto. julgassem o grau com que gostaram ou desgostaram do produto em relação aos atributos cor, aroma, sabor e consistência, utilizando a escala hedônica estruturada mista de nove pontos MATERIAL E MÉTODOS onde 1 significava desgostei muitíssimo e 9 significava gostei Formulações muitíssimo. Durante o teste de ordenação de preferência o Os batoques de castanha de caju natural (torradas) foram obtidos na provador distribuía em ordem as amostras servidas da mais Central de Abastecimento do Ceará (CEASA), os demais preferida (1º) à menos preferida (3º). A intenção de compra foi ingredientes foram adquiridos no comércio local de Fortaleza, Ceará. avaliada por meio de escala hedônica estruturada em uma Após testes preliminares, escolheu-se três formulações para analise escala de cinco pontos (5-Decididamente eu não compraria a 1- sensorial. As concentrações utilizadas foram 1%, 2,5% e 5% de Decididamente eu compraria). Os resultados da impressão farinha de quinoa, os valores percentuais de cada ingrediente são global e preferência foram avaliados através de histogramas de apresentados na Tabela 1. frequência, análise de variância (ANOVA) e teste de médias Tukey (p<0,05). A análise dos resultados de ordenação foi feita pelo método de Friedman (13). RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização dos provadores Foram empregados 60 provadores, 22 homens e 38 mulheres, dos quais 81% eram alunos de graduação e pós-graduação e 19%, funcionários e professores. A maioria dos provadores era jovem, ou seja, com um alto potencial de consumo. 71% estavam na faixa até 35 anos, e mais da metade (52%) da população estudada possuía 487

Gastronomia: da tradição à inovação nível de escolaridade igual ou superior ao 3º grau.Todos os probabilidade, com 60 consumidores e 3 amostras ordenadas, a julgadores relataram que gostavam de castanha de caju. Com relação Tabela de Friedman (10) forneceu o valor absoluto crítico de à frequência de consumo; 33,3% consumia produtos derivados de diferença de soma de ordens para estabelecer preferência caju pelo menos 1 vez por semana, 55% consumia 2 a 3 vezes por significativa entre as amostras igual a 26. A Tabela 4 mostra os mês e 8,3% consumia ocasionalmente. Em relação à quinoa, apenas resultados da ordenação de preferência. Verificou-se que não houve 10% relataram consumir semanalmente aos produtos que contém diferença entre as amostras analisadas quanto à preferência. quinoa. A grande maioria 83,3% consomem quinzenalmente ou ocasionalmente, esse fato pode estar relacionado à dificuldade dos Tabela 4. Soma de ordens das formulações elaboradas de pasta de brasileiros em utilizar esse grão no cotidiano. Sendo assim, a maioria castanha na ordenação preferência. (88,3%) dos julgadores possui um grau relevante de familiaridade Amostra Diferença entre os pares com o produto testado, podendo avaliar melhor a influência da Soma de de ordenação adição da farinha de quinoa nas características sensoriais do produto Ordens A B C A e B A e C B e C (Figura 1). 126 116 118 10 8 2 Figura 1. Histograma da frequência de consumo de consumo dos Amostra A com 1% de quinoa, amostra B com 2,5 % de quinoa e amostra C produtos com castanha e quinoa. com 5% de quinoa. CONCLUSÃO 80,00 Concluiu-se que as três formulações elaboradas obtiveram bons 60,00 resultados para impressão global. Entretanto, a formulação contendo 40,00 2,5% de farinha de quinoa representa uma opção mais desejável pelo 20,00 consumidor em termos de novo produto. Os resultados positivos para 0,00 a intenção de compra mostraram que a maior parte dos provadores comprariam o produto caso fosse comercializado, confirmando assim existência de mercado consumidor para pasta de castanha, analises aprofundadas sobre a viabilidade econômica do produto desenvolvido fazem-se necessárias, tendo em vista as propriedades nutricionais provenientes do consumo do grão de quinoa e a necessidade das empresas de desenvolver novos produtos para Produtos de castanha Produtos de quinoa manter sua competitividade. REFERÊNCIAS Avaliação de aceitação, atitude de compra e ordenação 1. BORGES, J. T.; BONOMO, R. C.; PAULA, C.D.; OLIVEIRA, Os testes afetivos mostraram que 85% dos provadores aceitaram as L. C.; CESÁRIO, M. C. Características físico-químicas, formulações com A e C com 1% e 5% de farinha de quinoa, nutricionais e formas de consumo da quinoa (Chenopodium respectivamente. A amostra B com 2,5% foi a amostra que obteve quinoa w illd.). Temas Agrários, 15, 9-23, 2010. maior frequência de respostas na região de aceitação e também de 2. PAIVA, F.F. de A.; GARRUTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. rejeição, conforme mostrado na Tabela 2. da. Aproveitamento Industrial do caju. Fortaleza: Embrapa- CNPAT/SEBRAE/CE, 2000. 88p. (Embrapa-CNPAT. Documentos, Tabela 2. Avaliação sensorial (% provadores por faixa de resposta 38). sensorial) de pastas de castanha-de-caju com incorporação farinha de 3. SÃO PAULO (Estado). Companhia Nacional de Abastecimento quinoa. (CONAB). Acompanhamento da Safra Brasileira. (2012) Disponível Formulação Formulação Formulação em: Faixa de resposta sensorial A a B b C c http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/12_06_12_16 Aceitação (notas de 6 a 9) 85 88 85 _15_32_boletim_portugues_junho_2012.pdf. Acesso em: 10 jun. 2016. Indiferença (notas 5) 11 3 10 4. JUNIOR, H. S. DE F. Desafios Para a Cajucultura no Brasil: O Rejeição (notas de 1 a 4) 4 8 5 Comportamento da Oferta e da Demanda da Castanha de Caju. Revista Econômica do Nordeste, Fortaleza, 37, out-dez. 2006. b. a Formulação A com 1% de farinha de quinoa. Formulação B com 2,5% de c. farinha de quinoa. Formulação C com 5,5% de farinha de quinoa. 5. SILVA, A. C. P da. Análise das exportações de amêndoas de castanha de caju pelas empresas beneficiadoras cearenses no período Lima e Duarte (12) ao elaborar pasta de castanha de caju com sabor de 2007 A 2011. Dissertação (Mestrado em Economia) – Curso de de café e canela também obtiveram índices de aceitação acima de pós-graduação em Economia, Universidade Federal do Ceará. 80%. Fortaleza, 2011. 6. RUALES, J. E NAIR, B. Nutritional quality of the protein in Tabela 2. Escores médios de aceitação global e atitude de compra. quinoa (Chenopodium quinoa Willd) seeds. Plant Foods for Human Formulação Médias de Aceitação Médias de Atitude Nutrition, 42, n.1, 1-11, 1992. Global de Compra 7. CASTRO, L.I.A.; VILA REAL, C.M.; PIRES, I.S.C.; PIRES, Formulação A 6,78 ± 1,37 a 2,70 ± 1,00 b C.V.; PINTO, N.A.V.D.; MIRANDA, L.S.; ROSA, B.C.; DIAS, Formulação B 6,82 ± 1,47 a 2,68 ± 1,32 b P.A. Quinoa (Chenopodium quinoa w illd): digestibilidade in Formulação C 6,75 ± 1,53 a 3,00 ± 1,21 b vitro, desenvolvimento e análise sensorial de preparações * Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não diferem ao nível de destinadas a pacientes celíacos. Alimentos e Nutrição, 5% de significância pelo teste Tukey, (p>0,05). Araraquara, 18, 413-419, 2007. A análise de variância mostrou não existir diferença significativa 8. GARRUTI, D. dos S. Composição de voláteis e qualidade de entre as amostras avaliadas quanto à impressão global e atitude de aroma do vinho de caju. Campinas, 2001. 218 p. Tese (Doutorado) - compra, a 5% de probabilidade pelo teste F, conforme Tabela 2. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Para a atitude de compra, a análise estatística revelou não haver Campinas. diferenças significativas entre as três amostras, correspondendo essas 9. LIMA, J. R.; DUARTE, E. A. Pastas de castanha de caju com escores à atitude de “Provavelmente eu compraria”. O uso de 2,5% incorporação de sabores. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 41, 1333- de farinha de quinoa, de acordo com impressão global e atitude de 1335, 2006. compra, comparando seus resultados as demais formulações, foi a de 10. DELLA MODESTA, R. C. Manual de análise sensorial de melhor desempenho, entre aquelas com percentuais distintos de alimentos e bebidas: geral. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1994. quinoa, frente aos consumidores. 78p. Para comparação das formulações de pasta de castanha, a 5% de 488

Gastronomia: da tradição à inovação 06311 Elaboração e Aceitação e Sensorial de Brigadeiro adicionado de Biomassa de Banana Verde e Farinha de Linhaça Alcina Barbosa¹, Evânia Brito¹, Ilmara Almeida¹, João Paulo Uchôa¹, Leilanne Oliveira², Fernanda Benevides³ ¹ Graduando (a) em Nutrição, Faculdade Cisne de Quixadá. [email protected] ² Doutoranda em Biotecnologia Industrial, Universidade Federal do Ceará ³ Mestre em Nutrição e Saúde, Faculdade Cisne de Quixadá Palavras chave: alimentos funcionais, amido existente, fibras. INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS Pesquisas estão sendo realizadas visando a identificação de novos Elaboração da biomassa de banana verde compostos bioativos e sua incorporação em alimentos, fazendo As bananas utilizadas foram adquiridas no comércio local do surgir, alternativas de ingestão de alimentos funcionais (1). município de Quixadá-CE e encaminhados para o laboratório de De acordo com a portaria nº. 398 de abril de 1999 da Legislação Técnicas Dietéticas da Faculdade de Quixadá – CISNE. Dez bananas Brasileira (2), são considerados alimentos funcionais aqueles que, foram submetidas à pré-lavagem em água corrente e higienização em além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde ao solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro residual livre produzirem efeitos metabólicos ou fisiológicos através da atuação de durante 15 minutos. Posteriormente, as bananas foram cozinhadas um nutriente no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em em panela de pressão, com quantidade de água suficiente para cobri- outras funções normais do organismo humano. Não sendo permitidas las, por 40 minutos. Depois de cozidas, foram descascadas e alegações que façam referências à cura ou à prevenção de doenças. amassadas até ficar com consistência de massa. A mesma foi Os alimentos funcionais abriram novas perspectivas às indústrias armazenada em recipiente plástico sob refrigeração, até o momento alimentícias no desenvolvimento dos mais diversos tipos de da formulação dos brigadeiros. produtos, para atender públicos que buscam uma alimentação mais saudável e/ou apresentam restrições alimentares. Neste contexto, o Formulação dos brigadeiros leite condensado de soja, surgiu para atender esta demanda (3). Foram desenvolvidas três formulações de brigadeiro adicionados de Dentre as proteínas vegetais, a da soja vem sendo a mais estudada (4) biomassa de banana verde (BBV) e farinha de linhaça e uma e alguns resultados apontam seu efeito redutor do colesterol, formulação correspondente ao brigadeiro tradicional, conforme especialmente em indivíduos hipercolesterolêmicos (5). A semente Tabela 1. de linhaça é considerada um alimento funcional, depois de séculos de uso na alimentação e na medicina natural, devido ao seu alto Tabela 1. Formulações dos brigadeiros adicionadas de biomassa de conteúdo de fibras e a presença de ácidos graxos poli-insaturados, banana verde, farinha de linhaça e aveia substancias que estão relacionadas com o menor risco de doenças Formulações cardiovasculares (6). A banana verde possui alto teor de amido resistente (7). Este tipo de Ingredientes 75%* 50% 25% Tradicional amido não é absorvido no intestino delgado, mas é fermentado no BBV BBV BBV interior do intestino grosso pela microbiota bacteriana, produzindo Margarina 40 g 40 g 40 g 115 g ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) como acetato, propionato e butirato. Os AGCC agem na prevenção de doenças inflamatórias do Leite intestino, além de auxiliar na manutenção da integridade do epitélio condensado de 0g 495 g 805 g 1185 g intestinal (8). Além disso, o amido resistente contribui para o soja aumento do volume fecal, modificação da microbiota do cólon, aumento da excreção fecal de nitrogênio e, possivelmente, redução Chocolate 60 g 60 g 60 g 200 g do risco de câncer de cólon, dessa forma, o mesmo compartilha 100% cacau muitas características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato gastrointestinal (9). Biomassa de Em relação aos fatores que influenciam na escolha por alimentos banana verde 1200 g 750 g 375 g 0g funcionais, em estudo, realizado com estudantes de Nutrição e estudantes de Gastronomia em IES em Brasília (DF) em 2008, Farinha de 80 g 80 g 80 g 0g destacaram que os hábitos alimentares, efeitos na saúde/doença, Linhaça qualidade dos alimentos e compreensão das alegações de propriedade *Porcentagem em relação ao peso total da preparação. funcional, são os fatores mais importantes nesta escolha (10). Esses resultados reforçam a ideia que a crescente preocupação com a Preparo dos brigadeiros saúde, aumenta o interesse por esses alimentos (11). Portanto, é Em uma panela foram adicionados todos os ingredientes, de acordo essencial que mais pesquisas nessa área sejam realizadas a fim de com cada formulação (Tabela 1). Levou-se a fogo médio até a conhecer de forma mais abrangente o efeito desses alimentos no obtenção de uma consistência cremosa. Em seguida, foram resfriados organismo e desenvolver produtos que aliem os efeitos na saúde, os até temperatura ambiente (28ºC) e armazenados até o momento da aspectos sensoriais (principalmente o sabor) e o prazer de se análise. alimentar, para assim promover a qualidade de vida (12). A análise sensorial é reconhecidamente um importante instrumento Análise sensorial de determinação da viabilidade e aceitabilidade do produto Avaliou-se a aceitação dos atributos aroma, cor, sabor, doçura, alimentício. Suas aplicações para a indústria são inúmeras, textura e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos (9 destacando-se, entre elas, o desenvolvimento e melhoramento de = gostei extremamente, 1 = desgostei extremamente). produtos, controle de qualidade, estabilidade no armazenamento, Participaram da análise sensorial 60 provadores não treinados, seleção de novas fontes de suprimento, elaboração de novos produtos constituídos por estudantes universitários dos cursos de graduação, e redução de custos, entre outros (13). docentes e visitantes da Faculdade CISNE. Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi elaborar Os testes foram conduzidos em cabines individuais, onde cada diferentes formulações de brigadeiros adicionados de biomassa de julgador recebeu aproximadamente 25g de cada amostra codificada banana verde e farinha de linhaça e avaliar sua aceitabilidade com três dígitos, em copos plásticos de 50 ml. Orientação oral prévia sensorial. foi dada para o preenchimento da ficha e familiarização dos provadores com a análise a ser realizada. 489

Gastronomia: da tradição à inovação saudável, apresentando-se como alternativa para indivíduos com Análise estatística alguma enfermidade, como diabetes e intolerância a lactose. Sendo Os resultados foram avaliados através de comparação de médias por necessárias novas pesquisas que busquem determinar os efeitos Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de fisiológicos da ingestão deste produto. significância, utilizando o software ASSISTAT 7.7. CONCLUSÕES RESULTADOS E DISCUSSÃO Os brigadeiros adicionados de biomassa de banana verde e farinha de Os resultados obtidos no teste de aceitação sensorial estão linhaça apresentaram boa aceitação sensorial, sendo a amostra com apresentados na Tabela 2. 50% de biomassa de banana verde a que apresentou melhor aceitação sensorial frente aos consumidores. Tabela 2: Média das notas hedônicas para os atributos aroma, cor, sabor, doçura, textura e aceitação global das amostras de brigadeiros REFERÊNCIAS com biomassa de banana verde (BBV) e farinha de linhaça e brigadeiro tradicional Formulações 1. SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A. Componentes funcionais nos alimentos. Boletim de SBCTA, v.37, n. Atributos 75% 50% 25% Tradicional 2, p. 127-135, 2003. BBV BBV BBV 2. BRASIL. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. Regulamento Aroma 6,30 ± 5,82 ± 8,18 ± 7,98 ± técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e a b 2,26 b 2,30 1,11 1,23 a comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Cor 6,72 ± 6,08 ± 7,98 ± 8,47 ± Brasil, Brasília, DF, 03 mai. 1999. b a 1,40 2,40 b 0,89 0,72 a 3. STRINGHETA, P. C.; OLIVEIRA, T. T.; GOMES, R. C. Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para Sabor 6,38 ± 6,08 ± 8,08 ± 8,13 ± alimentos no Brasil. Rev. Bras. Cienc. Farm., v. 43, n. 2, p.181-194, b a 2,08 2,17 b 1,03 1,10 a 2007. 4. O'KEEFE JH, NELSON J, HARRIS WB. mudança de estilo de Doçura 4,93 ± 4,12 ± 8,22 ± 8,30 ± vida para artéria coronária doença. Pós Med 1996; 99: 2: 89-106. b a 2,03 2,30 c 0,69 0,77 a 5. WONG WW, SMITH EO, material JE, HACKEY DL, HEIRD WC, POWNELL HJ. -Colesterol efeito redutor da proteína de soja na Textura 6,33 ± 5,73 ± 8,03 ± 8,23 ± normocolesterolêmicos e homens com hipercolesterolemia. AM J a b 1,92 2,43 b 1,10 1,09 a CLIN NUTR 1998; 68: 1385s-9s. 6. MOURA, C. M. Características físico-quimicas, nutricionais e Aceitação 5,30 ± 3,90 ± 7,48 ± 7,63 ± sensoriais de pão de forma com adição de grão de linhaça. 2008. c b a global 2,04 2,09 1,03 1,15 a 94f.[Tese de Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos]. Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente (p<0,05) entre si. São Paulo: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da BBV = biomassa de banana verde Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2008. 7. FREITAS, M. C. J.; TAVARES, D. Q. Caracterização do grânulo No teste de aceitação sensorial representado na Tabela 2, observou- de amido de bananas. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 2, p. 217- se que o brigadeiro adicionado de 25% de biomassa de banana verde 222, 2005. e o brigadeiro sem adição de biomassa de banana verde (brigadeiro 8. TOPPING, D. L.; FUKUSHIMA, M.; BIRD, A. R. Resist ant tradicional) não apresentaram diferença estatística entre si (p<0,05) starch as a prebiotic and symbiotic: state of the art. Proc. Nutr. Soc., para todos os atributos avaliados. Essas amostras tiveram excelente v. 62, n. 1, p. 171- 176, 2003. aceitabilidade sensorial, pois apresentaram média as notas sensoriais 9. WALTER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T. Amido variando entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. resistente: características físico químicas e metodologias de As formulações contendo 75% e 50% de biomassa de banana verde quantificação. Cienc. Rural, v. 35, n. 4, p. 974-980, 2005. diferiram estatisticamente entre si a 5% de significância apenas nos 10. URALA, N.; LA¨HTEENMA¨KI, L. Attitudes behind atributos doçura e aceitação global. No atributo sabor, ambas consumer’s willingness to use functional foods. Food Qual. Prefer., apresentaram média das notas sensoriais variando entre “gostei v.15, n. 7-8, p.793–803, 2004. ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Todos os atributos 11. NIVA, M. All foods affect health: understandings of functional avaliados apresentaram médias das notas sensoriais na zona de foods and healthy eating among healthoriented Finns. Appetite, v. aceitação (5 a 9), exceto a amostra contendo 75% de biomassa de 48, n. 2, p. 384-393, 2007. banana verde para o atributo doçura. 12. STONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. San Estudos realizados com substituição de banana verde por Diego: Academic, 1993. 308p. ingredientes tradicionais em vários produtos, mostram que teores de 13. DOTTO, D. C. Obtenção de farinha de banana verde, sua até 30% de banana verde devem ser adicionadas para obter aceitação caracterização quanto a alguns componentes e avaliação de seu uso sensorial satisfatória. Comportamento semelhante foi observado no em formulações de bolo como substituta parcial da farinha de trigo. presente estudo, pois a amostra com 25% de biomassa de banana 2004. 51f. Monografia (Especialização em Engenharia Química). verde apresentou aceitação sensorial semelhante ao produto Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste/Departamento tradicional. de Engenharia Química, Toledo/PR, 2004. Dessa maneira, a incorporação de biomassa de banana verde e farinha linhaça em brigadeiro pode tornar este produto mais 490

Gastronomia: da tradição à inovação 06323 Desenvolvimento e aceitação de geleias de flores de jambo e vinagreira Rosalia Galvão¹, Maíra Damião¹, Ana Paula Alves¹, Denis Ferreira¹, Tereza Oliveira², José Geraldo Assis³ ¹Graduandos em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. [email protected] ²Professora Assistente II, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia ³Professor Associado, Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia 4Graduanda em Ciências Biológicas, IBIO, UFBA Palavras chaves: Geleias, PANC, análise sensorial, flores comestíveis Introdução As matérias-primas empregadas na produção das geleias foram: flores de jambeiro vermelho e de vinagreira, maçã (como fonte de Flores comestíveis tem sido muito usadas atualmente na pectina), limão (como o ácido), açúcar e água. As geleias foram Gastronomia na decoração de diversas preparações. Essas flores são resfriadas em temperatura ambiente e armazenadas em recipiente consideradas Plantas Alimentícias Não-Convencionais – PANC, e fechado, previamente sanitizado. podem ser utilizadas para outras finalidades como na preparação de chás, sucos e geleias. As PANCs são plantas nativas do Brasil ou Teste de aceitação introduzidas, altamente nutritivas, com propriedades medicinais e de grande valor socioeconômico e cultural. Estas espécies já foram Os testes de aceitação foram realizados num encontro realizado na muito usadas na alimentação cotidiana das pessoas, mas, atualmente, comunidade rural Terra Mirim, município de Candeias durante o II estão subutilizadas, e algumas, inclusive, são tidas como “ervas Encontro da Rede PANC da Bahia, sendo o método empregado o daninhas” ou “plantas nocivas” nas lavouras. teste sensorial afetivo. O desconhecimento sobre a utilidade, a forma de uso, as novas forma Participaram do teste, 29 provadores, sendo 16 mulheres e 13 de alimentação contribuíram para a redução de muitas espécies que homens com idade média de aproximadamente 39 anos. faziam parte da alimentação do povo do campo e da periferia das Os participantes foram informados sobre a motivação da realização cidades, argumenta Souza et al (2009) (1). Por isso, evidenciam-se do teste e concordaram em participar do mesmo. perdas de características culturais e de identidade com relação ao Na avaliação cada provador recebeu uma ficha de avaliação consumo de alimentos locais e regionais. sensorial, com escala hedônica com 9 itens de compreendidos entre Percebe-se que as PANCs ainda exerce influência na alimentação e “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”. na cultura das populações tradicionais. Melo apud Mnzava et al Os resultados foram tabulados utilizando-se o programa Microsoft (1997), coloca que as Hortaliças Não- Convencionais apresenta Excel através de frequência simples e porcentagem. aspectos importantíssimos, que inserem valores nutricional, ecológico, agronômico, como também segurança alimentar e geração Resultados e Discussão de emprego (2). Diante da importância que apresentam estas plantas, vê-se a Verificou-se que ambas as receitas de geleia, obtiveram um ótimo necessidade de pesquisar diversas formas de uso, que possam agregar percentual de aceitação. Conforme Teixeira et al. (1987), um produto valor aos produtos, gerando renda para as comunidades que as para ser acatado como aceito em termos de suas propriedades cultiva. Neste trabalho nos propomos a fazer pesquisas com geleias. sensoriais, torna-se necessário que alcance um índice 70% de Conforme a Resolução Normativa da Câmara Técnica de Alimentos aceitabilidade (5). n° 15/1978 “geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou Para a geleia de flores de jambeiro vermelho (Syzygium malaccense sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas L.O), o percentual de aceitação para os itens pesquisados foram: inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais “gostei extremamente” 23,3%, para “gostei muito” foi de 66,7% e ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de moderadamente 3,3%. A quantidade que marcou entre as opções água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por essa “gostei extremamente” e “gostei moderadamente” foi de 93,3%. norma. Tal mistura será convenientemente processada até uma Apenas 3,3% dos provadores marcaram a opção gostei ligeiramente e consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de 3,3% com a opção indiferente. Das quatros opções de marcação que forma a assegurar sua perfeita conservação” (3). ia de “desgostei extremamente” a “desgostei ligeiramente, não houve Com o intuito de valorizar PANCs regionais e realizar o nenhuma marcação. Como pode ser verificado, a geléia de flores de aproveitamento de algumas flores comestíveis comuns na região da jambeiro obteve índice de aceitação acima de 70%, mostrando-se, cidade de Salvador-BA buscou-se adaptar a partir de uma receita então, um resultado satisfatório para análises sensoriais. base de geleia, duas geleias distintas, uma com flores de vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) e outra a partir de flores de jambo vermelho Figura 1. Aceitação da Geleia de Flor de Jambo (Syzygium malaccense L.O). Segundo Kinnup & Lorenzo (2012), a planta inteira da vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) e os frutos do jambo vermelho (Syzygium malaccense L.O) tem potencial antioxidante (4). O presente trabalho teve, portanto como principal objetivo a formulação de dois tipos de geleias a partir de flores comestíveis e a realização de um teste de aceitação dos produtos. Material e Métodos Elaboração das geleias Para o preparo das geleias foram selecionadas flores, apresentando ótimo aspecto, livre de sujidades. Após a seleção foi feita a sanitização das flores de jambo. As flores de vinagreira não foi realizado a sanitização, visto que esta foi adquirida secas, livre de impurezas, em lojas de produtos naturais. A sanitização foi realizada Para a geleia de flores de vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), o utilizando água clorada a 3%, deixando-os em repouso por 15 percentual de aceitação para os itens “gostei extremamente” foram minutos e posteriormente lavado em água potável, tendo esta etapa o 23,3%, para “gostei muito” 53,3% e moderadamente 6,7%. A objetivo de prevenir possíveis contaminações microbiológicas. quantidade que marcou entre as opções “gostei extremamente” e “gostei moderadamente” foi de 83,3%. Nenhum provador marcou a opção “gostei ligeiramente”. E 13,3% marcaram a opção indiferente. 491

Gastronomia: da tradição à inovação Das quatros opções de marcação que ia de “desgostei extremamente” possui limitações no que se refere ao número de provadores a “desgostei ligeiramente, apenas a opção “desgostei muito” obteve participantes dos testes, no entanto, como o intuito principal do 3,3% e as outras nenhuma marcação. Como pode ser verificado, a projeto é a elaboração de novos produtos e o seu aprimoramento, esta geleia de flores de vinagreira obteve índice de aceitação acima de limitação é aceitável numa primeira fase do trabalho. 70%, considerado um resultado satisfatório para análises sensoriais. Agradecimentos: Figura 2. Aceitação da Geleia de flor de Vinagreira A Fundação de Pesquisa do Estado da Bahia - FAPESB. A Coordenação do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA. A Incubadora de Tecnologia e Economia Solidária da Escola de Administração da UFBA. Ao Instituto de Biologia da UFBA e a comunidade Terra Mirim. Referências 1. SOUZA, Maria Regina de Miranda et al. Potencial do Ora-pro- nobis na Diversificação da Produção Agrícola Familiar. Disponível em: http://www.aba- agroecologia.org.br/ojs2/index.php/rbagroecologia/article/view/9145/ 6385. Acesso em 15 de mar. 2013. 2. MELO, Arlete Marchi Tavares. Hortaliças subutilizadas e sua importância no contexto da agricultura familiar. Disponível em: Conclusão www.abhorticultura.com.br/eventosx/trabalhos/ev_1/PAL02. Acesso na internet em: 12 de abr. 2013. O processamento de geleias a partir de flores comestíveis pode ser 3. BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução Normativa nº uma boa alternativa para aproveitamento integral das plantas. Pode- se difundir uma parte da planta pouco utilizada na fabricação de 15, de 1978. Define termos sobre geléia de frutas. Diário Oficial [da] geleias e doces. A geleia pode ser considerada uma boa preparação República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 1978. para aproveitamento das flores do jambeiro vermelho (Syzygium Disponível em: <http://e- malaccense L.O), que são abortadas naturalmente em grande legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=13547&word=>. quantidade, durante a floração da planta. A difusão da utilização Acesso em: 14 ago. 2006. destas flores na fabricação de geleias é pouco conhecido, o que torna 4. KINUPP Valdely & Harri Lorenzi. Plantas Alimentícias Não essencial a sua divulgação, visto que, os resultados da análise Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de sensorial foram muito satisfatórios, com elevada aceitação pelos Estudo da Flora, 2014. provadores. Ficou evidente que os produtos agradaram ao público e 5. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. corrobora o potencial dos mesmos como opção para o bom emprego de flores na área gastronômica. Cabe ressaltar que esta pesquisa 492

Gastronomia: da tradição à inovação 06342 Avaliação do Uso de Adoçantes Alternativos na Aceitabilidade de Bolos a Base de Biomassa de Banana Verde 3 Flayanna Dias , Leíse Brandão , Jaiana Ferreira , Maria Rodrigues 4 2 1 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 3 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: glúten, doença celíaca, hábitos alimentares, análise sensorial. INTRODUÇÃO A doença celíaca (DC) é uma condição autoimune MATERIAIS E MÉTODOS sistêmica desencadeada pela exposição à proteína gliadina, contida no glúten. Caracteriza-se por um processo inflamatório que atinge a Elaboração de bolos de cacau a base de biomassa de banana verde mucosa do intestino delgado, causando atrofia total ou parcial das O bolo de cacau foi elaborado utilizando os ingredientes vilosidades, comprometendo assim a absorção de nutrientes da dieta, descritos na tabela 1. Inicialmente foram pesados todos os consequentemente deficiência de vitaminas e minerais, e uma ingredientes, em seguida foram homogeneizados em um variedade de manifestações clínicas acometendo indivíduos multiprocessador, o açúcar cristal, os ovos e o azeite de oliva por geneticamente predispostos. O único tratamento para esta doença é aproximadamente 5 minutos. Depois foram adicionados a biomassa através de uma alimentação isenta de glúten, ou seja, a pessoa com de banana verde (BBV), seguindo com o cacau e o coco ralado. DC não poderá consumir alimentos que contenham trigo, aveia, Todos os ingredientes foram homogeneizados e a massa resultante centeio, cevada e malte ou os seus derivados (farinha de trigo, pão, acondicionada em forma de alumínio. Em seguida, o bolo foi levado farinha de rosca, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos e outros) (1). ao forno e assado por aproximadamente 1 hora a uma temperatura de A maior dificuldade na adesão ao tratamento para os 180 °C. O mesmo procedimento foi realizado com as formulações celíacos se dá pela reduzida oferta de alimentos que sejam isentos de contendo açúcar demerara e o edulcorante sucralose. Foram adotadas glúten, bem como informações relevantes contidas nos rótulos dos as boas práticas de fabricação (BPF) para todos os procedimentos alimentos. Além disso, a alta restrição imposta pela DC podem levar realizados. a escolhas de alimentos e produtos nutricionalmente inadequados, com baixo conteúdo de fibras e alto conteúdo de açúcar, gordura e Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaboração de bolo de cacau a calorias. (2,3) base de biomassa de banana verde adoçado com diferentes tipos de Desta forma, os cientistas de alimentos tentam buscar adoçantes. ingredientes que apresentem características funcionais semelhantes ao glúten, sem prejuízo à qualidade dos alimentos e à saúde dos Ingredientes Formulações consumidores. A substituição do glúten em produtos de panificação, A B C no entanto, é um grande desafio, pois ele é o responsável pela BBV (g) 500 500 500 extensão e elasticidade da massa, retendo o ar e dando volume aos Açúcar cristal (g) 200 - - produtos (4). Açúcar demerara (g) - 250 - A biomassa de banana verde vem se destacando na Sucralose (g) - - 35 produção de alimentos, pois sua aplicação não promove alteração do Cacau em pó (g) 36 36 21 sabor, aumenta à quantidade de fibras, proteínas e minerais, além de 40 40 40 aumentar o rendimento dos produtos em função da absorção de água. Coco ralado (g) 90 90 90 Além disso, o amido resistente (AR) presente na biomassa, promove Azeite de oliva (g) 5 5 5 Ovos (g) características desejáveis na elaboração de novos produtos, sendo de Formulação padrão com açúcar cristal (A); Formulação com açúcar grande interesse para a indústria de alimentos como para o demerara (B); Formulação com sucralose (C); Biomassa de Banana consumidor. Pode ser utilizado na elaboração de produtos com reduzido teor de lipídeos ou açúcares, apresenta funções fisiológicas Verde (BBV). de regulação intestinal, controle de glicemia, retardamento no Análise sensorial esvaziamento gástrico e auxilia no controle do colesterol. (5). As análises sensoriais dos produtos elaborados foram O açúcar demerara é obtido a partir da cana-de-açúcar, realizadas no laboratório de análise sensorial no Departamento de através de um processo que não utiliza aditivos químicos, o que o faz Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará – UFC. manter as vitaminas e sais minerais. A ausência de nutrientes As análises foram realizadas com 60 provadores não treinados de decorrentes da perda durante o processo de refinamento, faz com que gêneros diferentes, entre estudantes, funcionários e professores em o açúcar cristal seja digerido instantaneamente, o que provoca uma cabines separadas e com iluminação adequada. As três amostras de rápida elevação dos níveis de glicose no sangue, por esse motivo, o bolo de cacau elaborado com BBV foram servidas de forma açúcar demerara é mais saudável (6). monádica e sequencial, em copos brancos descartáveis, codificados Edulcorantes compreendem um grupo de substâncias, utilizadas em substituição à sacarose, que compartilham a com números de três dígitos ao acaso, acompanhadas de um copo de propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir uma água. Para avaliar a aceitação das amostras, foi realizado teste sensação que percebemos e denominamos de doce. Essas substâncias afetivo laboratorial pelo método da escala hedônica estruturada de são consideradas não calóricas pelo fato de não serem metabolizadas pelo organismo ou por serem utilizadas em quantidades tão nove pontos, que varia de ‘gostei muitíssimo’ (nota 9) a ‘desgostei pequenas, que o aporte calórico se torna insignificante. Devido a muitíssimo’ (nota 1). Os atributos avaliados foram: aparência (uniformidade da cor, da superfície e do formato), aroma, sabor, estas características são considerados indispensáveis aos regimes doçura, cor, consistência e impressão global (9). dietéticos, caracterizado pelo diabetes, ou a dietas de perda ou O teste de intenção de compra foi realizado utilizando- manutenção de peso corporal (7,8). se escala estruturada de cinco pontos, que varia de “certamente não A preocupação da população com os efeitos da má compraria” (nota 1) a “certamente compraria” (nota 5). alimentação na saúde tem gerado uma tendência mundial de Todas as fichas para análise sensorial seguiram a mudança de hábitos alimentares. Nesse contexto, o objetivo desse metodologia das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (10). trabalho foi elaborar e avaliar a aceitabilidade de um bolo de cacau sem glúten a base de biomassa de banana verde e adoçado com diferentes tipos de adoçantes. 493

Gastronomia: da tradição à inovação Análise estatística moderado. Esse resultado pode estar relacionado com a menor média de aceitação encontrada neste trabalho (12). Para a análise estatística dos dados obtidos na Em estudos que avaliaram a intenção de compra de análise sensorial, utilizou-se o programa computacional em biscoitos do tipo cookie enriquecido com farinha de banana verde 10, genética e estatística GENES (11). Os dados foram submetidos 20 e 30% adoçado com açúcar cristal, comprovaram que as amostras à análise de variância (ANOVA), em seguida, realizou-se a podem ser perfeitamente comercializadas pelos seus atributos comparação entre as médias pelo teste de Tukey (p > 0,05) para sensoriais, tais como, cor, aparência, odor e sabor considerados os testes sensoriais e a seleção das formulações com maiores agradáveis (13). Outros autores avaliando a intenção de compra de escores. biscoitos sem glúten adoçados com açúcar cristal, açúcar mascavo e mel, obtiveram os resultados percentuais de 73,80%, 53,80% e RESULTADOS E DISCUSSÃO 47,60%, respectivamente, indicando que comprariam o produto (4). Esses resultados concordam com os encontrados no presente estudo, As médias de aceitação e de intenção de compra dos visto que as formulações contendo açúcar cristal (A) e açúcar bolos de cacau sem glúten elaborados com diferentes tipos de demerara (B) obtiveram melhores médias para todos os atributos adoçantes estão descritas na tabela 2. sensoriais avaliados, apresentando também maiores médias para intenção de compra. Tabela 2. Aceitabilidade e intenção de compra de bolo de cacau a base de biomassa de banana verde elaborado com açúcar cristal (A), CONCLUSÕES com açúcar demerara (B) e com sucralose (C). 1 Atributos Formulações Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que o Sensoriais 2 A B C açúcar demerara pode substituir o açúcar cristal na elaboração do a a Aparência 7,06 ± 1,77 6,76 ± 2,11 a 6,51 ± 1,79 bolo de cacau a base de biomassa de banana verde tornando-se uma a a Aroma 7,68 ± 1,17 7,56 ± 1,18 a 7,38 ± 1,23 opção mais nutritiva para celíacos, ou ainda consumidores que ab a b Consistência 6,96 ± 1,69 6,76 ±1,80 6,06 ± 1,99 buscam hábitos alimentares mais saudáveis. a ab b Doçura 7,27 ± 1,64 6,95 ± 1,61 6,47 ± 1,84 ab b a Sabor 7,43 ± 1,60 7,06 ± 1,47 6,36 ± 2,02 REFERÊNCIAS a b ab Impr. Global 7,43 ± 1,26 7,00 ± 1,59 6,41 ± 1,82 b a Int. de compra 3,9 ± 1,11 3,58 ± 1,02 a 3,05 ± 1,18 1. FENACELBRA. Fundação nacional das associações de celíacos 1 Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo do Brasil. Disponível em: teste de Tuckey (p > 0,05). http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/doenca-celiaca/. Acesso 2 Formulação padrão. em: 20 jun. 2016. 2. SANTOS, B. F.; COZER, M. Elaboração de um produto alimentar A formulação B obteve maior aceitação pelos isento de glúten. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. 17, provadores, pois não diferiu significativamente da formulação padrão 41-56, 2015. A (p > 0,05) em nenhum dos atributos sensoriais avaliados. Em 3. ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B. A.; relação aos atributos aroma e cor, não houve diferenças significativas ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e entre as formulações avaliadas, porém a formulação C diferiu qualidade de vida. Rev. Nutr. 23, 467-474, 2010. significativamente da formulação A (p > 0,05) nos atributos 4. PASSOS, A. A. C.; LOPES, S. A.; SILVA, A.J.L., AZEVEDO, A. sensoriais aparência, consistência, doçura e impressão global, sendo R.; ANDRADE, F. J. E. T. Avaliação do uso de adoçantes essa a formulação com menor média de aceitação sensorial. alternativos na aceitabilidade de biscoitos amanteigados sem glúten Em relação a intenção de compra, os provadores como alternativa para pacientes celíacos. Congresso de Norte e indicaram que possivelmente comprariam as formulações A (com Nordeste de Pesquise e Inovação-VII CONNEPI. 2013. açúcar cristal) e B (com açúcar demerara). Esse resultado pode ser 5. ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. B. A.; GANDOLFI, L.; observado na tabela 2, onde ambas as amostras apresentaram as GINANI, S.; MONTENEGRO, F. M.; PRATESI, R. Green banana maiores médias não havendo diferenças estatísticas (p > 0,05) entre pasta: An alternative for glúten-free diets. Journal of the academy of as mesmas. Já a formulação C, elaborada com sucralose, obteve nutrition and dietetics. 112, 1068-1072, 2012. menores escores para intenção de compra, apresentando diferenças 6. GRUPEMEF. Grupo dos profissionais executivos do mercado significativas em relação as formulações A e B. Esses resultados farmacéutico. Disponível em: inferem que a formulação do bolo de cacau elaborado com biomassa http://www.grupemef.com.br/artigos.php. Acesso em: 10 mai. 2016. de banana verde pode conter açúcar demerara como uma alternativa 7. CARDELHO, H. M. A. B.; SILVA, M. A. P.; DAMÁSIO, M.H. de adoçante mais saudável e nutritiva, visto que em substituição ao Análise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferentes açúcar cristal obteve-se resultados de avaliação sensorial positivos, concentrações. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ciência e não havendo diferenças significativas entre os dois adoçantes. Tecnologia de Alimentos. 20, 318-328, 2000. No experimento onde se buscou avaliar a aceitabilidade 8. MANHANI, T. M.; CAMPO, M. V. M.; DONATI, F. P. Sacarose, de biscoitos amanteigados sem glúten e adoçados com adoçantes suas propriedades e os novos edulcorantes. Rev. Uniara, 17, 113-125, alternativos (açúcar mascavo e mel) foram observadas diferenças 2014. significativas entre as amostras, sendo a mais aceita, a amostra 9. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. padrão elaborada com açúcar cristal. Esses resultados não Curitiba: Champagnat, 2007. 239p. corroboram com os encontrados no presente estudo, visto que não 10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto houveram diferenças significativas (p > 0,05) nas médias de Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. aceitação encontradas entre a formulação padrão (A) elaborada com v. 1, 4 ed. Brasília, 2005. 1018p. açúcar cristal e a formulação (B) elaborada com o açúcar alternativo 11. CRUZ, C. D. Programa genes- estatística experimental e demerara (4). matrizes. 1.ed. Viçosa: Editora UFV, 2006. V.1. 285p. Em estudos comparativos com diferentes tipos de 12. BIACHI, M. S. ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE adoçantes (sacarose, sucralose/acessulfame-K, sacarina/ciclamato e EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO. 2006. 43f. Monografia estévia) como constituintes de bolos caseiros, mostraram que a (Bacharel em nutrição) – Centro Universitário Franciscano, Santa formulação contendo o açúcar cristal (sacarose) obteve maiores Maria, 2006. médias de aceitação entre os julgadores. Já entre os edulcorantes 13. FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CASTANHO, P. S.; utilizados, a sacarina/ciclamato e sucralose/acessulfame-K obtiveram NETTO-OLIVEIRA, E. R. Biscoitos produzidos com farinha de o mesmo nível de aceitação. Nesse mesmo estudo foram avaliadas banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. médias de intensidade do gosto residual amargo, sendo atribuído ao Aliment. 27, 524-529, 2007. edulcorante sucralose/acessulfame-K a intensidade de fraco a 494

Gastronomia: da tradição à inovação 06434 The Use of the Industrial and Artisanal cashew apple bagasses in Culinary Preparations Natália Sucupira , Paulo Sousa , Leopoldo Gondim Neto , Sandro Gouveia , Raimundo Figueiredo , 1,2 2 2 1 1 1 Geraldo Maia 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceara, [email protected] 2 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara Key words: fiber, sensory evaluation, cashew apple ball. INTRODUTION The world production of the main tropical fruits reached 62 million Elaboration of culinary preparations using cashew apple bagasse tons in 2010 (1). Brazil has a large number of native and exotic fruit Cashew apple ball were prepared twice, one for each bagasse type species that are underexploited. These fruits represent an opportunity (artisanal and industrial). The quantities of the ingredients used in the for local producers to gain access to special markets where development and drafting of the cashew apple ball are described in consumers put emphasis on the exotic character and the presence of Table 1. nutrients that could prevent degenerative diseases (2). In Brazil, it is worth considering the immense potential of the cashew Table 1. Ingredients of cashew apple paçoca and cashew apple ball crop (Anacardium occidentale L.) because of its nutritional and functional components. This fruit has one of the most expressive Ingredients Cashew Apple Ball productions in Brazil; however, <20% of its production is used by Cashew apple bagasse (g) 470 the fruit juice industry. This is commonly caused by the Cassava flour, sifted (g) - concentration of the harvesting season being in 3 month time period, Purple onion (g) 92 showing the importance of the agro-industry to add value to the final Ghee, bottled butter fat (ml) - products (3). The stalk has a very fragile skin, which makes it Chopped garlic (g) 15 sensitive to mechanical damage during transportation, being a highly Broth in tablet (g) 10,8 perishable fruit that for the great part is wasted (4). Paprika (g) 7 New food products are prepared in order to satisfy consumer Salt (g) 5 demands for taste, appearance, value and convenience. The Parsley (g) 5 production of foods with beneficial health effects are recognized Black pepper, freshly ground (g) 3 more and more for their role in the prevention and treatment of Slices of crust less toast bread (g) 183 diseases. This has been the proposal of institutions and companies Eggs (unity) 2 that are very focused and involved in the production of functional Cherry pepper (g) 12 foods (5). Soy oil (ml) 540 There is a need to develop processes and products from fruits due to the high domestic production of tropical fruits and their high In the development of the cashew apple ball, cashew apple bagasse perishability. This goes along with the difficulty in storing the fruits was first added to broth, and then drained. In a large bowl, the during the months of peak industrial processing /crop that contribute bagasse was added and then the sliced bread cut into pieces, onion, to a higher loss of fruits, mostly tropical ones. garlic, hot peppers cut into small slices, chopped parsley, paprika, The objective of this work was to develop two culinary dishes from salt and black pepper were added. Then the eggs were placed in order bagasses of the cashew apple obtained by artisanal and industrial to provide homogeneity to the mix. The ingredients were mixed well processes: paçoca cashew apple and cashew apple ball. and then were modeled with hands, weighing at 50g each, they were then taken to the frying pan in hot oil for about 5 minutes (Figure 1). MATERIAL AND METHODS In the last step, the cashew apple balls were placed on paper towels and taken for sensory analysis. Obtaining the cashew apple bagasses Sensorial Evaluation Two kinds of cashew apple bagasses, industrial and artisan, that are common in commercial juice production in Brazil, were used in this The cashew apple balls were evaluated individually using a sensory study. The cashew apples (Anacardium occidentale L.) used in this sheet for samples evaluated. The overall acceptance of the product work were provided by producing companies located at Pacajus- was performed two hours after the making of the product, by Brazil, in 2011 in a randomized complete block design with three untrained panelists (n=60), who judged the level of acceptance of the replications, during the harvesting season (October / November). The following attributes: aroma, appearance, flavor and overall bagasse was stored in the dark at 4° C until analysis and processing. impression. The industrial cashew apple bagasse was processed by a commercial The project followed the legal ethical aspects and was approved by juice company and the artisanal bagasse was produced manually in National Counsel of Scientific and Technological Development - the experimental kitchen at the Federal University of Ceará, Brazil, (registration number No. 261/11). The formulations were submitted with the difference in amount of juice adhered to the bagasse. In to sensory tests to determine their acceptance by potential obtaining the cashew apple bagasse, of the 20 kg received, three consumers. One session was conducted to verify the acceptance of batches of cashew apple bagasse were taken randomly. Bagasses the four formulations. The tests were applied in individual booths, were taken to obtain different sections similar to those generated in under white light, 30 g of samples were served alone, in a glass dish the industry. Whole red and yellow cashew apples were selected codified with three digit numbers. The order of the presentation was from the conveyor belt and washed by immersion in chlorinated balanced according to the design proposed by MacFie et al. (6). The -1 water (100 mg L ). Soon after, the cashew apples were crushed and sensory evaluation, carried out with sixty untrained panelists, was pulped to remove the juice, and then properly pulped and pressed enlisted as suggested by Meilgaard et al. (7). In this laboratory test, again in fine-mesh screens to obtain the cashew apple bagasse. In consisting of acceptance tests for overall appearance, aroma, flavor order to obtain the artisanal cashew apple bagasse, intact cashew and overall acceptance, nine-point structured hedonic scales were apples, red and yellow in color, were hand-picked and washed by used (1: ‘extremely disliked’ to 9: ‘extremely liked’); and with the immersion in chlorinated water. Then, the nut was removed from the purchase intent test, a five-point structured scale was used (1: cashew apples, and the juice was extracted with the aid of a Brazilian ‘definitely would not buy’ to 5: ‘definitely would buy’). Philips Walita RI 1861 centrifugal juicer, then it was finely shredded by hand and squeezed through a household sieve. All of the analysis was performed in triplicate for the three separate batches of cashew Statistical Analysis apple bagasse. The cashew apple bagasses obtained were packed in polyethylene The experiment was carried out using the split plot design, with two bags, vacuum sealed and properly stored in a freezer until the time of bagasses (artisanal and industrial) in the plots and four subplots in analysis. treatments in a completely randomized factorial with three repetitions of the experiments. The data was statistically treated by 495

Gastronomia: da tradição à inovação the one-way analysis of variance (ANOVA) using tukey´s test. Table 2. Average scores of the acceptance tests and purchase intent Differences were considered to be significant at P ≤ 0.05, using the of the artisanal and industrialized cashew apples balls SAS statistical program software version 9.4 (8). Sensorial attributes RESULTS AND DISCUSSION Process Overall Purchase Appearance Aroma Flavour acceptance intent For sensory analysis of cashew meatballs, there was no significant a a a a a difference (P > 0.05) between the sensory attributes evaluated, Artisanal 7.20 6.80 a 6.68 a 6.71 a 3.60 a a 7.10 3.65 Industrialized 6.93 6.93 6.86 showing that the cashew apple balls (artisanal and industrial bagasses) are statistically the same (Table 1). This similarity can be attributed to the addition of these ingredients CONCLUSIONS in equal amounts in the two preparations, with variation in the The two developed preparations, artisanal and industrialized cashew formulations just for the cashew bagasse, suggesting that the apple ball, were all located in the middle of the scale’s acceptance different raw materials used did not influence the sensory evaluation for this cashew product. zone, indicating a positive evaluation of these new recipes, which could be an alternative to the consumer market. The results shown in Table 1 reveal that the attributes analyzed were all located in the middle of the acceptance area of the hedonic scale, ACKNOWLEDGMENTS noting that the two cashew apple balls were well accepted by the judges. It was observed that the sample cashew apple ball was accepted Thanks to CNPq (National Counsel of Technological and Scientific better in relation to appearance. The highest percentages are in Development) for the financial support and Jandaia for supplying the grades 7 and 8, which correspond to 'liked moderately' and 'liked.' raw materials. In a study by Lima et al. (9), the appearance of the cashew hamburger was observed with an average value of 6.2, which was REFERENCES smaller than that found in this study. For the aroma and flavor of the cashew apple balls, most of the notes 1. FAO. Faostat: statistics division online databases. Disponível em: <http://faostat.fao.org/>. Acesso em: 15 dez. 2013. received stood in the region indicative of approval for products. 2. Alves, R.E., Brito, E.A., Rufino, M.S.M., Sampaio, C.G. Pinho et al. (10) studied by adding different percentages of cashew Antioxidant activity measurement in tropical fruits: A case study residue in products like the cashew hamburger, they observed mean values of 3.5 and 3.7 for flavor and taste, respectively, hamburgers with acerola. Acta Hortic. 773, 299-305, 2008. 3. Sousa, P.H.M., Ramos, A.M., Maia, G.A., Brito, E.S., Garruti, had a 14.27% residual percentage, below the results found in this D.S., Fonseca, A.V.V. Adição de extratos de Ginkgo biloba e Panax analysis. Yilmaz (11) replaced fat with rye bran in meatballs, in the concentrations of 10% and 20%, and found mean values in the ginseng em néctares mistos de frutas tropicais. Cienc. Tecnol. acceptance area of the scale. Aliment. 30, 463-470, 2010. For the overall impression, the cashew apple balls had averages 4. Queiroz, C., Lopes, M.L.M., Fialho, E., Valente-Mesquita, V.L. between 6 ('slightly liked') and 7 (' moderately liked'), being higher Changes in bioactive compounds and antioxidant capacity of fresh- than the results found by Lima (9), who found an average of 5.9 for cut cashew apple. Food Res. Int. 44, 1459-1462, 2011. burgers made with the cashew apple bagasse. 5. Mazza, G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de It was found that the percentage of responses for the purchase procesado. first ed. Acribia, Zaragoza, 2000. intention of cashew apple balls fell in the range of acceptance of the 6. MacFIE, H.J., Bratchell, N., Greehoff, K., Vallis, L.V. Designs to hedonic scale used. balance the effect of order of presentation and first-order carry-over In this study observed that 35% of the panelists revealed that they effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4, 129-148, 1989. were very fond for the cashew apple ball obtained by the artisanal 7. Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. Sensory Evaluation bagasse, and a lower percentage was observed for the cashew balls Techniques. second ed. CRC Press: Florida, 1999. made with industrialized cashew apple bagasse, 23.3%. 8. SAS Institute Inc., version 9.4. Cary, NC, USA, 2014. 9. Lima, J.R. Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Cienc. Agrotec. 32, The two cashew apple balls prepared with different cashew bagasse 191-195, 2008. had the means to purchase intent, ranging from 'maybe buy / maybe not buy' to 'possibly buy' (Table 1), and showing that the cashew 10. Pinho, L.X., Afonso, M.R.A., Carioca, J.O.B., Costa, J.M.C., Ramos, A.M. The use of cashew apple residue as source of fiber in apple balls may have a good market acceptance if they were for sale. low fat hamburgers. Cienc. Tecnol. Aliment. 31, 941-945, 2011. 11. Yilmaz, I. Effects of rye bran addition on fatty acid composition Fig. 1. Cashew apple meat ball makes with artisanal cashew apple and quality characteristics of low-fat meatballs. Meat Sci. 67, 245- bagasse 249, 2004. 496

Gastronomia: da tradição à inovação 06115 Avaliação Microbiológica e Sensorial de Iogurte Grego Elaborado com Leite Bubalino e Saborizado com Calda de Café Solúvel Alana Fernandes¹, Hellen Silva¹, Soraya Santos , José Machado¹, Bruna Silva², Rafael Mota² ¹ ¹ Graduandos do Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, [email protected] ² Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará Palavras chave: derivado lácteo, índice de aceitabilidade, valor comercial. INTRODUÇÃO pontos, onde 1 correspondeu a “desgostei muitíssimo” e 9 “gostei muitíssimo”, conforme descrito por Dutcosky (7). O leite de búfala apresenta características que o diferenciam dos outros tipos de leite, seus valores de sólidos totais, proteínas, RESULTADOS E DISCUSSÃO lipídeos, resíduo mineral fixo e lactose, são de grande importância nutricional, principalmente para crianças e adultos (1). Apesar do Os resultados referentes as análises microbiológicas do iogurte elevado valor nutritivo e da importância tecnológica do leite de com calda de café, estão apresentados na Tabela 1. búfala, sua produção e consumo ainda são inferiores, ao observado no leite de vaca. Vale salientar que as pesquisas com Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas do iogurte búfalos no Brasil foram iniciadas há, aproximadamente, 50 anos, grego elaborado com leite bubalino e saborizado com calda de sendo um dos fatores responsáveis pelo pouco conhecimento café solúvel. desta espécie (2). Parâmetros Amostra *Legislação Iogurte é o produto lácteo adicionado ou não de outras Coliformes Totais < 3 10² NPM/mL substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do (NMP/g) pH do leite, por fermentação láctica mediante a ação de cultivos Staphylococcus aureus < 1,0 x 10¹ - de Lactobacillus delbrucacki ssp bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp thermophilus, (3). Varnam e Sutherland (4) (UFC/g) definiram o tradicional processo do iogurte grego, como o *IN Nº 46 de 2007- amostra indicativas (8). produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo processo de dessoragem. O valor de coliformes totais do iogurte mostram que o mesmo O café, é considerado fonte de minerais, vitamina B (niacina) e estava dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela cafeína a qual estimula a atenção, a concentração, a memória e o legislação vigente (9). Em relação ao valor de Staphylococcus aprendizado (5). Apesar de ser uma das bebidas mais consumidas aureus a legislação não descreve limites, no entanto, esta análise é no mundo, ainda são escassos os produtos alimentícios derivados importante uma vez que a presença deste microrganismo está desta matéria prima. relacionada a falta de cuidados higiênicos sanitários durante a Diante disto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a manipulação dos alimentos. qualidade microbiológica e as propriedades sensoriais do iogurte grego desenvolvido a partir de leite bubalino e saborizado como Na Tabela 2, estão apresentados os percentuais dos resultados da calda de café solúvel. análise sensorial do iogurte elaborado. MATERIAL E MÉTODOS Tabela 2. Resultados da análise sensorial do iogurte grego a base de leite bubalino saborizado com calda de café solúvel. Para elaboração do iogurte utilizou-se leite de búfala procedente Atributos Média ± Desv Índice de de fêmeas da raça Murrah adquirido no município de Soure- aceitabilidade Marajó-PA. O leite coletado e envasado em garrafas estéreis e Aroma 7,4 ± 1,32 82,3% transportados para o Laboratório de Alimentos da Universidade Cor 7,3 ± 1,26 81,2% do Estado do Pará-Campus XIX, em caixas isotérmicas. Para Sabor 7,4 ± 1,47 82,3% elaboração do produto foram adicionados no leite 3% de sacarose Viscosidade 7,5 ± 1,28 83,4% comercial e 1,5% de leite em pó, em seguida, o leite foi Impressão Global 7,5 ± 1,25 83,4% pasteurizado a 90ºC por 3 minutos e resfriado até 45ºC, neste momento, inoculou-se 1,5% de culturas lácteas (Lactobacillus De acordo com os resultados da análise sensorial observou-se que delbrucacki ssp bulgaricus Streptococcus salivarius ssp o produto apresentou uma boa aceitação por parte dos provadores, thermophilus) e a mistura permaneceu a 45 ºC em estufa B.O.D com médias de escores entre 7,4 a 7,5 e índice de aceitabilidade até atingir pH de 4,6. Após o processo fermentativo realizou-se a entre 81,2 % a 83,4 % para os atributos aroma, cor, sabor, dessoragem da massa a 10ºC por 5 horas. viscosidade e impressão global. Segundo Gularte (10), um alimento é considerado aceito quando possuir índice de aceitação A calda de café foi preparada na proporção de 0,5 % de café superior a 70%. solúvel, 10 % de sacarose comercial, 7,5% de creme de leite e 20 mL de água. A mistura foi submetida a cocção a 70ºC por 3 CONCLUSÃO minutos, em seguida, foi inserida e homogeneizada no iogurte. O produto foi acondicionado em potes de polietileno e armazenado Os valores encontrados para as análises microbiológicas do a temperatura de ±10 ºC por 4 h. produto lácteo desenvolvido estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, demonstrando que o Análise microbiológica processo de elaboração do iogurte grego a base de leite bubalino saborizado com café foram elaborados seguindo as boas práticas As análises microbiológicas realizadas no produto foram de manipulação de alimentos, o mesmo apresentou na análise coliformes totais e Staphylococcus aures, foram realizadas em sensorial índice de aceitabilidade superior a 70 % o qual petri filme ™ de acordo com a metodologia descrita por Downes demonstra que a combinação do derivado lácteo com calda de e Ito (6). café se torna uma alternativa viável para comercialização e uma alternativa para elaboração de derivado de café agregando valor Análise sensorial ao produto . A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados REFERÊNCIAS que avaliaram os atributos sabor, aroma, impressão global, cor e viscosidade do produto, através do teste de escala hedônica de 9 1. HUHN, S., GUIMARÃES, M.C.F, NASCIMENTO, C.N.B., 497

Gastronomia: da tradição à inovação MOURA CARVALHO, L.O., MOREIRA, E.D., LOURENÇO 6.DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of methods for the JÚNIOR, J.B. Estudo comparativo da composição química de microbiological examination of foods. 4.ed. Washington: leite de zebuínos e bubalinos. Belém: EMBRAPA - CPATU, American Public Health Association, 200 . 676p. 1982. 15p. 7. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba. 2. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E Editora Universitária 2. ed. 2008. ESTATÍSTICA. Sidra banco de dados agregados. Brasília: IBGE. 2008. 8. BRASIL. Instrução Normativa nº46 de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de 3. BRASIL. Instrução Normativa nº46 de 23 de outubro de 2007. Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF: Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Ministério da Agricultura, 2007. Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF: Ministério da Agricultura, 2007. 9. BRASIL. Instrução Normativa nº46 de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de 4. VARNAN, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y produtos Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF: lácteos: tecnología, química y microbiologia. Zaragoza: Acribia, Ministério da Agricultura, 2007. 476p. 1994. 10. GULARTE, M. A. Manual de Análise Sensorial de 5. BRASIL. Ministério da Saúde. Fundo Nacional de Saúde: Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, 2002. Datasus, Brasília, 2003. 498

Gastronomia: da tradição à inovação 06181 Avaliação Sensorial de Salgado de Frango Integral 2 2 2 2 1 2 Teresa Gurgel , Ayakonara Mesquita , Elineide da Costa , Euderica Pereira , Kelly de Oliveira , Viviane da Silva . 1 Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Norte, Vigilância Sanitária. [email protected] 2 Curso de nutrição, Universidade Potiguar campus Mossoró-RN. PALAVRAS CHAVE: Provadores, Calorias, Teste de aceitabilidade. Análise sensorial INTRODUÇÃO A análise sensorial foi realizada com provadores de ambos os sexos, 1 Segundo Hennemam , a nutrição adequada exige dos indivíduos em diferentes faixas etárias, escolhidos aleatoriamente, sendo estes recebam determinados nutrientes os quais são necessários para o funcionários e alunos da Universidade Potiguar – UNP, no crescimento e função adequada. O sistema digestivo precisa laboratório de gastronomia e tecnologia de alimentos. Os indivíduos funcionar adequadamente para fazer o uso de nutrientes essenciais foram selecionados quanto à disponibilidade e interesse de participar como carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e água. Uma dieta dos testes, bem como sua capacidade de consumo do produto. Na nutritiva e variada fornece todos os nutrientes essenciais bem como análise foi utilizada a escala hedônica estruturada de nove pontos que promove a saúde e previne doenças. varia desde “gostei muitíssimo” até “desgostei muitíssimo”. O painel A fibra alimentar exerce diferentes funções no organismo humano, sensorial foi constituído por 57 provadores não treinados. dentre estas a sua capacidade de retenção de água auxilia na Desta forma, provou-se duas amostras: o produto teste e o prevenção da constipação. Além disso, por não ser digerida, a fibra convencional (fabricada com farinha de trigo adicionada de ácido torna-se disponível para fermentação pela microflora no intestino fólico), as quais foram apresentadas monadicamente aos potenciais grosso, com diferentes efeitos no organismo. O maior consumo de consumidores à temperatura de consumo, em pratos plásticos fibra na dieta tem sido associado à redução na pressão arterial, na descartáveis, codificados com números aleatórios de três dígitos. concentração de colesterol total, colesterol LDL e triglicerídeos, e ao Os dados coletados foram avaliados estatisticamente pela análise de 2 controle da glicose sanguínea , auxiliando na prevenção e no controle variância, (ANOVA) e comparação das médias de pares de amostras de algumas doenças crônicas, como diabetes e doenças pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). 3 cardiovasculares . Infelizmente, como os hábitos alimentares do brasileiro estão cada RESULTADOS E DISCUSSÕES vez mais próximos do americano (o consumo de ácidos graxos desta Dentre os provadores que participaram do teste sensorial, 61,4% população é de aproximadamente 2,6% do total energético e de 7 a pertenciam ao sexo feminino e 38,6% ao sexo masculino, sendo a 10% do total de energia proveniente de lipídios), o consumo de grande maioria estudantes com idade entre 21 a 30 anos. ácidos graxos trans também está elevado, uma vez que se observa O salgado tradicional foi mais bem aceito pelos provadores (nota 8), consumo excessivo de produtos industrializados que apresentam tendo assim 33,3% do conceito 'gostei moderadamente'; já o salgado 4 gordura vegetal hidrogenada em sua formulação . integral obteve 28,1% deste mesmo conceito, sendo esta a nota de A análise sensorial é um método científico utilizado para medir, melhor aceitação pelos provadores. No entanto, verifica-se que a analisar e interpretar as características dos alimentos que possam ser “coxinha” integral não se distanciou muito da tradicional, na nota 8 percebidas pelo sentido do paladar, visão, olfato, tato e audição, correspondente ao conceito 'gostei moderadamente', e na nota 9 utilizando conhecimentos de Ciência de Alimentos, Fisiologia, correspondente ao conceito 'gostei muitíssimo”. 5 Psicologia e Estatística . São informações como atributos sensoriais Pesquisa realizada por Alves também demonstrou resultados 7 do produto que são avaliados e selecionados por um painel de semelhantes ao presente trabalho, tendo em vista que a torta salgada 6 provadores treinados ou por consumidores . com trigo integral foi bem aceita pelas crianças, apesar da torta sem O presente trabalho teve como objetivo estabelecer procedimento farinha de trigo integral ter sido a mais preferida entre os provadores. tecnológico para produção de um alimento salgado, a “coxinha”, que Comparando-se as médias pelo teste de Tukey (TABELA 2), tem como principal matéria-prima o arroz e a farinha integrais, verifica-se que o salgado integral e o tradicional foram igualmente ocorrendo desta forma redução da quantidade de calorias, aceitos pelos consumidores, com isso, não houve diferença transformando assim em um produto de conveniência com alto teor significativa entre ambas (p<0,05). de fibras, tornando-o mais saudável, nutritivo e prático. Tabela 2: Valores médios das notas atribuídas à coxinha integral e tradicional MATERIAIS E MÉTODOS Alimento Média*±DP** Elaboração do salgado (coxinha) integral Coxinha tradicional 7,32a ±1,11** Para a formulação do produto, foram utilizados os ingredientes Coxinha integral 7,14a±1,16** contidos na tabela 1: *Médias na coluna seguidas de letras iguais não diferem Tabela 1: Ingredientes utilizados na formulação do salgado integral : significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05). Ingredientes Quantidades **DP - Desvio padrão da média das tortas. Leite desnatado 50mL Após o teste, foi exposto aos provadores a tabela nutricional Ovos 2 und. (TABELA 3) do alimento teste, afim de promover a educação Arroz integral 500g nutricional; e assim, atrair as pessoas para um produto saudável que Farinha de trigo integral 200g colabora com a qualidade de vida. Cebola 50g Tabela 3: Informação nutricional contida na coxinha integral Alho 10g Porção de 30g Quantidade por porção %VD (*) Frango 100g Valor energético 93 kcal ou 391 Kj 5 Carboidratos 14g 5 Para a elaboração do produto, foi necessário misturar o leite Proteínas 3g 4 desnatado, farinha de trigo integral, arroz integral cozido e os ovos e Gorduras totais 1g 2 levar ao fogo até a obtenção de uma massa homogenia; depois se recheou com o frango já anteriormente cozido. Para servir, as Fibra alimentar 5g 8 coxinhas foram fritas em óleo vegetal a 180ºC (para não diferir da Cálcio 7g 3 coxinha convencional e influenciar os provadores, mas prefere-se Ferro 1mg 7 que seja levada ao forno). Ao final rendeu aproximadamente 30 Fósforo 24mg 3 coxinhas de 30g cada. Sódio 45mg 2 O produto final contém 46,6% de carboidratos, 10% de proteínas, * % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 3,3% de lipídeos, 3,3% de fibras. Kj. Seus valores podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Após a fabricação, as coxinhas foram congeladas, embaladas em polietileno de e protegidas por caixas de papelão. Não foram adicionados aditivos. A validade do produto é cerca de 6 meses, 499

Gastronomia: da tradição à inovação porém, após aberto, o produto deverá ser consumido em até três dias. function in women. Nutrition, v.19, p.926-929, 2003. 8 Segundo Pereda , o congelamento é um dos melhores métodos 3. WALTER, M., MARCHEZAN, E., AVILA , L. A. de .Arroz: disponíveis para a conservação de alimentos em longo prazo, por composição e características nutricionais.2008. apresentar características organolépticas e nutritivas similares a que 4. MONTEIRO, J.P. e CAMELO, J.S.J. Caminhos da Nutrição e possuía antes do congelamento. terapia nutricional: da concepção à adolescência. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. CONCLUSÕES 5. SIMPSON, S.J.; PIGGOTT, J.R.; WILLIAMS, S.A.R. Sensorial O presente trabalho expôs o desenvolvimento de um produto Analysis. International Journal of Food Science and Technology, v. formulado para melhor atender as necessidades nutricionais de 33, n. 1, p. 7-18, 1998. pessoas com restrição de calorias, como também em substituição da 6. KEMP, S.E. Application of sensory evaluation in food research. coxinha tradicional servida nas cantinas das escolas e universidades, International Journal of Food Science and Technology, v. 43, n. 9, p. concluindo-se assim, a sua viabilidade de mercado e industrialização 1507-1511, 2008. deste novo alimento. 7. ALVES, J.A.; NOVELLO, D.; OST, P.R.; QUINTILIANO, D.A. Aceitação de torta de farinha integral feita Com reaproveitamento de REFERÊNCIAS alimentos por crianças pré-escolares em uma creche municipal do município de Guarapuava-PR. Alimentos e Nutrição, v.18, n.2, p. 1. HENNEMANN., T.L. de A. Nutrição: incrivelmente fácil. Rio de 161-166, abr./jun. 2007. Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 8. PEREDA, J.A.O. e et al. Tecnologia de alimentos: componentes 2. LI, J.; KANEKO, T.; QIN, L-Q.; WANG, J.; WANG, Y. Effects dos alimentos e processos. Vol. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005. . ofbarley intake on glucose tolerance, lipid metabolism, and bowel 500

Gastronomia: da tradição à inovação 06173 Elaboração e Caracterização sensorial do Mel de Abelha (Apis Melífera) Adicionado de Polissacarídeos 1 1 Stella Medeiros , Aline Reis , Vanici Sá , Dafné Mota , Felipe Sousa , Sabrina Teixeira 3 1 2 1 1 Curso de Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal do Piauí; e-mail:[email protected] 2 Fazenda Esperança Agropecuária e Indústria; Grupo Edson Queiroz 3 Doutorando em Bioquímica, Departamento de Bioquímica, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: galactomanas, xantana, goma guar. INTRODUÇÃO polissacarídeos no mel, variou de 0 a 2g. A escolha dos polissacarídeos, usados com a finalidade de espessar o mel, tomou-se O mel é um produto alimentício produzido por abelhas melíferas a por base os estudos sobre a interação positiva dos polímeros partir do néctar das flores ou das secreções precedentes de partes galactomanana (C. pulcherrima e guar) e xantana. A goma guar foi vivas de plantas, ou ainda de excreções de insetos sugadores de utilizada para fins de comparação por se tratar de uma plantas que ficam sobre partes vivas de plantas. As abelhas recolhem galactomanana comercial. esses materiais, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia (1). Tabela 1: Proporções de polissacarídeos adicionados ao mel de O mel de abelhas é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo abelha homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como Polissacarídeos a glicose e que costuma serem usados como ingrediente em Amostras Mel alimentos, em preparações como condimentos, temperos para (g) saladas, em recheios e coberturas em produtos de panificação com o C.pulcherrima Guar(%) Xantana(%) intuito de agregar-lhe valores comercial e nutritivo (2). (%) Todos os méis são líquidos quando produzidos pelas abelhas, mas, A 200 0 0 0 por serem soluções supersaturadas de glicose, quando armazenadas em temperaturas abaixo da temperatura média da colmeia (37 °C), B 198 0 2 0 tendem a cristalizar espontaneamente, fenômeno esse que não altera a sua natureza (3). O mel é considerado um fluido viscoso servindo como parâmetro de C 198 0 1,5 0,5 determinação de qualidade e de preferência pelo consumidor como uma característica intrínseca (4). A viscosidade do mel está relacionada ao seu conteúdo de água, ou seja, quanto menor o D 198 0 1 1 conteúdo de água mais alta será a viscosidade do mel e a temperatura, na qual o mel é submetido podem interferir na sua E 198 0 0,5 1,5 viscosidade (5). Diversos elementos exercem influência sobre o comportamento reológico dos fluidos, como os polissacarídeos e seus derivados que F 198 0 0 2 são amplamente usados nas indústrias de alimentos, pois apresentam uma variedade de funções em sistemas alimentícios, em especial a capacidade de espessar (6,7). G 198 2 0 0 O mercado brasileiro de mel vem apresentando crescimento constante, influenciado principalmente por novas atitudes do H 198 1,5 0 0,5 consumidor em virtude da busca pelo consumo de produtos naturais. E a indústria, cada vez mais consciente desse potencial brasileiro, está se beneficiando da tecnologia para investir num mercado I 198 1 0 1 crescentemente em expansão: alimentos com propriedades nutricionais e funcionais (8). Devido à grande importância que o consumo do mel trás à saúde do J 198 0,5 0 1,5 consumidor, o desafio da indústria alimentícia é aumentar o consumo de mel in natura e também fazer com que a indústria de alimento do país se interesse em criar produtos com o mel. Nesse sentido, Para o preparo de cada amostra, o mel foi homogeneizado por cinco atendendo às expectativas da indústria por produtos derivados do minutos. Os polissacarídeos foram adicionados ao mel com auxílio mel, mais atrativo e prático, este trabalho teve como objetivo avaliar de um agitador homogeneizador (Turratec, TE 200) com velocidade sensorialmente o mel de abelha adicionado de polissacarídeos. de 20 rpm, por um período de 20 min, em temperatura ambiente. As amostras foram acondicionadas em embalagens plásticas com tampa MATERIAL E MÉTODOS e acondicionadas em temperatura ambiente, aproximadamente por 48h. Obtenção da Amostra Os méis utilizados neste trabalho foram fornecidos pela Fazendo Boa Análise sensorial Esperança, produzidos por Apis mellífera L., de origem polifloral da Para avaliação da aceitabilidade do mel in natura e do mel região nordeste, produzido no mês de março de 2014. adicionado de polissacarídeos foram escolhidas as formulações: A Galactomananas de Caesalpinea pulcehrrima foram fornecidas pelo (controle, ausência de polissacarideos) e para efeito de comparação Núcleo de Biologia Experimental da Universidade de Fortaleza, a os dois tratamentos C e H que contém as concentrações mínimas de goma guar, (Grindestd Guar 250) foi doada pela DANISCO-SP e xantana com as galactomananas: Guar (goma comercial) e C. goma xantana foi adquirida da SIGMA. pulcherrima (polissacarídeo em estudo). As análises sensoriais foram realizadas 48h após a elaboração das amostras com 50 estudantes e/ou servidores da Universidade Federal do Piauí-UFPI. Preparação das amostras Inicialmente foi entregue um questionário de recrutamento a um grupo de 50 voluntários. Neste questionário foram avaliados, a faixa As formulações deste estudo, mel de abelha in natura e diferentes etária dos entrevistados, a frequência média mensal de consumo de proporções de polissacarídeos (C. pulcherrima, goma guar e mel. O teste de aceitação foi realizado em cabines individuais sob luz xantana), foram obtidas por meio do delineamento experimental ambiente em uma única sessão. Cada voluntário avaliou três proporcional, (Tabela 1), onde a concentração de adição dos amostras correspondendo respectivamente ao mel in natura e ao mel 501

Gastronomia: da tradição à inovação adicionado com 1,5% caesalpinia pulcherrima e 0,5% xantana, 1,5% compra está intimamente relacionada à aceitabilidade no parâmetro guar e 0,5% xantana, previamente codificadas. Os provadores sabor, uma vez que o consumidor dá preferência de compra ao tiveram que atribuir um valor de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei produto que apresenta um sabor mais agradável (11). muitíssimo) aos produtos em análise, expressando o quanto Todas as formulações obtiveram um bom índice de aceitação, desgostou ou gostou dos atributos de aparência, cor, aroma, sabor, ultrapassando 70%, que é o limite mínimo para definir a textura e aceitação global. Os mesmos também julgaram sua intenção aceitabilidade de produtos alimentícios (12). de compra acerca dos méis, atribuindo notas de 1 (certamente compraria) a 5 (certamente não compraria), caso os produtos em CONCLUSÃO estudo estivessem no mercado. Percebe-se que a adição dos polissacarídeos na proporção de 1,5g de Análise estatística Caesalpinea pulcherrima e de 0,5g de xantana obteve maior Os dados coletados foram submetidos à análise de variância aceitabilidade e melhor intenção de compra. (ANOVA) e ao Teste de Tukey ao nível de 5% significância (9). Os Portanto a aplicação destes espessantes naturais ao mel apresenta-se cálculos foram realizados com auxílio dos programas Excel® 2007 positiva para a indústria como uma opção pratica para a produção de (Windows) e ASSISTAT Versão 7.7 beta (10). mel. Desta forma o presente estudo propõe uma opção alimentar com A pesquisa foi aprovada pelo comitê de Ética e Pesquisa da aspectos tecnológicos de qualidade para o mel capaz de trazer Universidade Federal do Piauí sob nº 31052414.9.0000.5214). Os benefícios para o consumidor. participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TECLE). REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro 2000. RESULTADOS E DISCUSSÃO Padrão de Identidade e Qualidade do Mel. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em: O resultado da análise sensorial com relação à ordem de preferência <http://www.agricultura.gov.br//das/dispoa/instrunormativa11. das amostras analisadas foi favorável para a formulação H com 42% htm>. Acesso em: 16 de julho de 2014. de preferência seguida pelas formulações A e C com 30 e 28%, 2. MATSUDA, A. H.; SABATO, S. F. Effects of irradiation on respectivamente. Brazilian honey’s consistency and their acceptability. Radiation Na Tabela 5, estão apresentados os resultados do teste de Physics and Chemistry. 71, 1-2,109-112, 2004. aceitabilidade do mel de abelha adicionado de polissacarídeos. 3. ZAMORA, M. C.; CHIRIFE, J. Determination of water activity change due to crystallization in honeys from Argentina. Food Tabela 5 – Médias de aceitação, atribuídas pelos provadores, para as Control. 17, 59-64, 2006. amostras de mel in natura, mel adicionado com 0,5g de xantana + 4. SILVA, K. F. N. L. et al. Comportamento reológico do mel de 1,5g de galactomanana Caesalpinia pulcherrima e mel adicionada Apis mellifera do Município de Tabuleiro do Norte – CE. Revista com 0,5 de xantana + 1,5 de goma guar. Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. 4, 52-57, 2010. Atributos Amostras 5. BOGDANOV, S. The Book of Honey: a short history of honey. A C H Bee Product Science, 2010. Aparência 7,54 a 7,74 a 7,88 a 6. DICKINSON, E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on Cor 7,74ª 7,50ª 7,72ª the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids. 17, 25-39, Sabor 7,70ª 7,24 a 7,80ª 2003. Aroma 7,90ª 7,82 a 7,30ª 7. VIJAYENDRA, S.V.N. et al. Physico-chemical characterization of Textura 7,04 b 8,16 a 7,98 a na exopolysaccharide produced by a non-ropy strain of Leuconostoc Impressão 7,92 a 7,32 b 7,84 ab sp. CFR 2181 isolated from dahi, an Indian traditional lactic Global fermented milk product. Carbohydrate Polymers. 72, 300-307, 2008. Intenção de 3,90 a 4,04 a 4,12 a 8. BERTOLDI, C. R. C. Meliponicultura uma alternativa sustentável. Compra Embrapa, 2008. Disponível em: Médias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, não diferem http://www.embrapa.br/embrapa/imprensa/noticias/2008/agosto/2a estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de semana/meliponicultura-uma-alternativa-sustentavel. Acesso em 13 5% de probabilidade. de janeiro 2014. 9. PIMENTEL-GOMES, F. Curso de estatística experimental. Nobel. Os atributos de aparência, cor, aroma e sabor não apresentaram 13, 467, 1990. diferença estatística entre si. 10. SILVA, F. A. S. E; AZEVEDO, C. A. V. Versão do programa Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as notas médias de computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Revista aceitação, atribuídas pelos provadores, com exceção para os atributos Brasileira de Produtos Agroindustriais. 4, 71-78, 2009. textura e aceitação global para as amostras estudadas. Esta diferença 11. MORZELLE, et al. Caracterização físico-química e sensorial de já era esperada, tendo em vista que a textura do mel in natura difere sorvetes à base de frutos do cerrado. Revista do Instituto de das demais amostras adicionadas de polissacarídeos que tem função Laticínios Cândido Tostes. 387, 70-78, 2012. de espessar em produtos alimentícios. 12. NACHTIGALL, A. M. et al. Geléias Light de Amora-Preta. Com relação à intenção de compra notou-se que 40% dos provadores Boletim CEPPA. 22, 337-354, 2004. certamente comprariam a formulação H. Sabe-se que, a intenção de 502

Gastronomia: da tradição à inovação 06133 Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju tipo exportação pelo método de CATA. 1 1 1 Paulo Henrique Ribeiro dos Santos ; Libia Amaral Correia ; Janderson Lima Pinheiro ; Paulo Henrique Machado de Sousa 2 1 Graduando (a) em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. [email protected] 2 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. [email protected] Palavras-chave: Análise Sensorial; amêndoa de castanha de caju; aceitação global. Introdução Tabela 1: Resultado do check-all-that-apply (CATA) utilizando o A amêndoa de castanha de caju (Anacardiumoccidentale teste Cochran Q para comparação entre amostras. L.) destaca-se como o produto principal da cajucultura do Brasil, representando uma das maiores exportações do estado do Ceará totalizando US$ 85.098.437 (1). A exploração do caju no Nordeste brasileiro tem grande importância sócio-econômica representada pela geração de empregos, renda e divisas para o país. Dentre os produtos desta cultura, a amêndoa de castanha de caju destaca-se como o principal produto gerador de divisas (2). As amêndoas de castanhas de caju são classificadas como: Primeira qualidade dos tipos SLW1, LW1, W1-240, W1-320 e W1- 450, segunda qualidade dos tipos SLW2, LW2, WE-240, W2-320 e W2-450, terceira qualidade do tipo W3 e quarta qualidade do tipo W4(3). Os testes afetivos têm como propósito a avaliação das respostas dos consumidores com relação à preferência e/ou aceitação dos produtos. Desta forma, estes testes têm demonstrado êxito no desenvolvimento, melhoria da qualidade, otimização e avaliação do mercado de produtos alimentícios (4). O presente trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente amêndoas de castanha de caju tipo exportação utilizando a aceitação global e o CATA. Material e Métodos A avaliação sensorial de amêndoas de castanha de *a, b - Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre caju foi realizada com uma equipe de 100 provadores, no si ao nível de 5% de significância para o teste Cochran Q. Laboratório de Análise Sensorial do Instituto de Cultura e Arte da Universidade Federal do Ceará. Referente a análise de componentes principais observada Foram servidas quatro amostras de amêndoas de no gráfico1, percebe que no mapa, as características associadas ao castanha de caju: W1-320, W2-240, W2-240 torrada e salgada atributo aceitação global são: cor uniforme, crocante, aroma torrado, e W3. sabor torrado,salgado e cor torrada. Os que mais se distanciaram da Para a avaliação sensorial utilizou-se a escala aceitação foram: aroma velho, sabor oxidado, murcha e cor clara. hedônica estruturada de nove pontos, variando de “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo”, para verificar aceitação Gráfico 1: Mapa bidimensional do atributo aceitação global. global aceitação global (5). Depois do teste de escala hedônica, os cem provadores foram convidados a preencher o questionário CATA com 19 termos relacionados com as características sensoriais das amêndoas de castanha de caju. Na mesma ficha os provadores deveriam responder ao questionário Check-All- That-Apply (CATA) sem restrição. Os consumidores foram convidados a verificar todos os termos que consideravam apropriados para descrever cada uma das amostras e assinalar com a letra “x” os termos da CATA que melhor descreviam as características mais apropriadas para cada uma delas. E ao final, os consumidores verificaram todos os atributos que consideravam apropriados para descrever uma amostra de amêndoa de castanha de caju ideal. Todas as análises estatísticas foram realizadas por o XLSTAT software para Windows versão 2016.3 (Adinsoft, Paris, França). Resultados e Discussão Nota-se que dos 19 termos avaliados do questionário CATA encontrados na Tabela 1, somente lisa e sabor de óleo não apresentaram diferença entre as amostras. Portanto, sugere-se que os De acordo com o mapa da análise (Gráfico 2), uma consumidores conseguiram distinguir as amostras através dos termos amendoa de castanha de caju ideal deve ser relativamente crocante, utilizados na pesquisa. Verifica-se ainda que a amostra W2-240TS ter cor uniforme e torrada, sabor e aroma de torrada, amarronzada e (torrada e salgado) diferiu na maioria dos termos das outras amostras. salgada. Por outro lado, as amendoas não deve ter caracteristicas de sabor oxidado, de crua, de amarga, de aroma velho, ter a aparencia enrugada, mole, murcha e cor clara. A castanha do tipo W2-240TS esta mais próxima da amendoa ideal. As amendoas do tipo W3, W1- 320 e W2-240 estão relativamente longe do ideal. 503

Gastronomia: da tradição à inovação Gráfico 2: Mapa de analise de atributos de uma amêndoa ideal Conclusões Os atributos de aceitação global que mais se aproximaram de uma amêndoa ideal foram: cor uniforme, textura crocante, aroma torrado, sabor torrado, sabor salgado e cor torrada. A amêndoa do tipo W2-240TS está a mais próxima de uma amêndoa de castanha ideal. As amostras W3, W1-320 e W2-240 nao diferem entre si, mas diferem da W2-240TS, que de acordo com a analise possui características de aceitação. Referências 1. BALANÇO DE EXPORTAÇÃO. Disponível emhttp://www.adece.ce.gov.br/index.php/downloads/category/2- balanco-de-exportacoes Acesso em 10 de junho de 2016 3. LIMA, J.R.; DUARTE, E.A. Pastas de castanha-de-caju com incorporação de sabores. Pesquisa Agropecuária Brasileira v.41,n.8, p.1333-1335, 2006. 2. CLASSIFICAÇÃO DAS AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU - CEARÁ CAJU. Disponivel em http://www.cearacaju.com/classi ficação.htm. Acesso em 14 de junho de 2016. 4. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 5. STONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices, Academic Press, San Diego, CA, 1993. 308p. 504

Gastronomia: da tradição à inovação 06120 Características sensoriais de massa fresca adicionada de tomate de baixo valor comercial 1 1 4 3 Rafaela Santos¹, Rogério Silva², Márcia de Matos , Ryzia Cardoso , Clícia Benevides , Itaciara Nunes ¹Curso de Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, [email protected] ²Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras ³Curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia 4 Curso de Nutrição, Universidade do Estado da Bahia Palavras chave: macarrão, Lycopersiconesculentum Mill, descarte, cor, aceitação. INTRODUÇÃO formulação das massas, foram utilizados 66,67% da farinha de trigo previamente homogeneizada com os diferentes níveis de TL, 8,33% O Brasil é um país altamente produtivo e também um dos que de ovo em pó e 25% de água, para todas as amostras. O apresentam maior registro de perdas de alimentos, pois processamento foi feito em uma amassadeira/extrusora (ARKE aproximadamente 30% do que é produzido vai para o lixo (1). Pratice, China), sendo adicionados primeiro os ingredientes sólidos e Proporcionar à população alimentos elaborados com frutos de baixo homogeneizados por 5 min. Em seguida, foi adicionada a água, valor comercial, que apresentam injúrias e/ou estão fora de padrões mantendo-se a homogeneização por 10 min., obtendo-se a massa de compra para forma, tamanho e cor, configura uma das formas de crua, que permaneceu em descanso por 30 min. A seguir, a mesma reduzir as perdas e o desperdício, bem como contribuir com a foi submetida à extrusão para obtenção da massa no formato de segurança alimentar e nutricional. espaguete (Figura 2). Os produtos finais foram acondicionados em O tomate (Lycopersiconesculentum Mill) é largamente consumido e sacos de polietileno, envoltos em papel alumínio e armazenados sob cultivado no mundo, registrando-se, em 2013 uma produção de refrigeração (4° C) até o momento das análises laboratoriais (24 h). aproximadamente 164 milhões de toneladas em todo planeta (2). Entretanto, existe a preocupação com as perdas pós-colheita deste fruto, que podem ser superiores a 50% (1). A produção de massas Fig. 2. Extrusão para obtenção da massa fresca do tipo espaguete. alimentícias pode ser uma alternativa em potencial para minimizar tais perdas, visto que a tecnologia de produção deste alimento permite a incorporação de ingredientes não convencionais. Considerando que a produção de massas alimentícias adicionadas de tomate pode ser uma opção para o incremento das propriedades funcionais do produto, além de minimizar as perdas pós-colheita do fruto (3), o objetivo do presente estudo foi avaliar a textura e a qualidade sensorial de massas frescas adicionadas de tomate liofilizado, obtido a partir de frutos com baixo valor comercial, mas em condições seguras de processamento e/ou consumo. Análise Sensorial MATERIAL E MÉTODOS O grau de aceitação das massas alimentícias foi avaliado por meio do teste de aceitação, com uma escala hedônica de nove pontos, com Material extremos entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo”. Em cabines individuais, 60 provadores não treinados avaliaram as Foram aproveitados tomates sem condições de comercialização, mas amostras codificadas com três dígitos, servidas de forma monádica e aleatorizada (4). O número de provadores foi definido com base nas próprios para o consumo e/ou processamento, provenientes de uma metodologias descritas por Díaz et al (5), Maluf et al (6) e Del Bem distribuidora atacadista da Central de Abastecimento da Bahia– CEASA (Simões Filho, Bahia, Brasil). A farinha de trigo especial et al (7). As massas foram preparadas no tempo ótimo de cozimento, (trigo T. aestevium) foi cedida pelo moinho Canuelas S.A (Salvador, adicionadas de azeite, sal e alho e, após o preparo, permaneceram em banho-maria até a finalização do teste. Os atributos sensoriais Bahia, Brasil) e o ovo em pó foi doado pela Salto’s Alimentos (Salto, São Paulo, Brasil). avaliados foram: aparência, cor, sabor, textura e qualidade global. O estudo conta com a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Obtenção do tomate liofilizado Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (Parecer nº 284.735) e os provadores que aceitaram participar do estudo Os tomates foram selecionados, lavados em água corrente e assinaram um Termo de Consentimento Livre Esclarecido. Cabe sanitizados em solução clorada (150 ppm/15 min.). Em seguida, esclarecer que as amostras utilizadas para os testes sensoriais foram foram cortados em pedaços de aproximadamente 1 cm³ (Figura 1a), previamente avaliadas com relação à qualidade higiênico-sanitária congelados a -40° C/24 h, liofilizados (Liotop L101, Brasil) a -50° C, por meio de análises microbiológicas estando dentro dos padrões de por 48h, triturados em moinho portátil (IKA A11, China) e consumo. peneirados (60 mesh) (Figura 1b) em agitador (BERTEL 220v, Análise Estatística Brasil). O tomate liofilizado (TL) foi acondicionado em sacos de polietileno e armazenado à temperatura ambiente (25° C) no escuro até a utilização. Os resultados foram expressos em valores médios ± desvio padrão e avaliados pela Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey (p< 0,05), utilizando o software SPSS (Versão 13, USA). Fig. 1. a) Tomate após as etapas de seleção, lavagem, sanitização e corte; b) Tomate liofilizado, moído e peneirado. RESULTADOS E DISCUSSÃO a) b) Análise sensorial Os resultados do teste de aceitação estão apresentados na Tabela 1. Em relação à aparência e à cor, a amostra ESP padrão apresentou as menores médias diferindo (p< 0,05) apenas da ESP10, que obteve a melhor aceitação para aparência, e de todas as amostras com TL, que Elaboração das massas obtiveram as melhores avaliações para cor (Figura 3). Os demais parâmetros (sabor, textura e qualidade global) não apresentaram Foram elaboradas quatro formulações de espaguete fresco contendo diferença significativa (p0,05) entre as amostras. farinha de trigo duro (100, 95, 90 e 85%) e TL (0, 5, 10 e 15%), sendo denominadas de: ESP Padrão, ESP5, ESP10 e ESP15. Na 505

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Resultados da análise sensorial pelo teste de aceitação. CONCLUSÃO Qualidade Aparência Cor Sabor Textura A adição de tomate liofilizado em espaguete fresco resultou, de Global ESPpadrão 5,53 b 5,53 b 6,35 a 6,40 a 6,22 a forma geral, em uma boa aceitação sensorial destacando-se a cor do ESP5 6,23 ab 6,87 a 6,68 a 6,77 a 6,52 a macarrão cozido, pois, a adição do TL conferiu às formulações, ESP10 6,47 a 6,85 a 6,17 a 6,50 a 6,32 a coloração semelhante aos produtos comercializados, e ESP15 6,28 ab 6,58 a 6,22 a 6,32 a 6,37 a consequentemente, houve melhor aceitação em relação ao padrão Nota: 1) ESP Padrão = amostra controle sem a adição de tomate (produzido sem adição de corantes). liofilizado; ESP5 = amostra com 5% de tomate liofilizado; ESP10 = amostra com 10% de tomate liofilizado; ESP15 = amostra com 15% AGRADECIMENTOS de tomate liofilizado; 2) Médias na mesma linha seguidas por letras diferentes indicam diferença significante (p < 0,05) (n=3) pelo teste Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Tukey. da Bahia (FAPESB - nº 7059/2012) e ao Laboratório de Análise Sensorial da Universidade do Estado da Bahia (UNEB). Fig. 3. Massas frescas elaboradas com tomate de baixo valor comercial. Amostras ESP padrão, ESP5, ESP10 e ESP15 (esquerda para a direita, respectivamente) em três repetições. REFERÊNCIAS 1. FAO. Global food losses and food waste: extent, causes and prevention. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Roma, 2011. 2. FAO. Faostat: statistics division online databases. Disponível em: <http://faostat.fao.org/>. Acesso em: 15 dez. 2015. 3. CHILLO, S.; LAVERSE, J.; FALCONE, P.M.; DEL NOBILE, M.A. Quality of spaghetti in base Amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chickpea. J. Food Eng. 84, 101- Com base na escala hedônica disponibilizada aos provadores, todas 107, 2008. as médias ficaram acima de “Gostei Ligeiramente” indicada como 4. STONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. San nota 6, com exceção da amostra ESP padrão que apresentou médias Diego: Academic Press, 1993. 308p. entre “Indiferente” e “Gostei ligeiramente” indicadas como nota 5 e 5. DÍAZ, P. O.; HERNÁNDEZ, J. J. I.; ACEVEDO, E. A.; 6, respectivamente, para cor e aparência. AMBRIZ, S. R. L.; PARDO, M. E. S.; PÉREZ, L. A. B. Chemical, Esses dados foram semelhantes aos relatados por Mirhosseini et al. starch digestibility and sensory characteristics of durum wheat/unripe (8), que obtiveram resultados satisfatórios para cor, aparência e whole banana flour blends for spaghetti. Food and Nutrition qualidade global, na avaliação sensorial de massa alimentícia padrão Sciences, 2014, 5, 264-270. (comercial) e de amostras adicionadas de farinha de abóbora (25% e 6. MALUF, M. L. F.; WEIRICH, C. E.; DALLAGNOL, J. M.; 50%). Entretanto, nas formulações contendo 25 e 50% de farinha de SIMÕES, M. R.; FEIDEN, A.; BOSCOLO, W. R. Elaboração de sementes durian, as médias foram inferiores, sendo consideradas massa fresca de macarrão enriquecida com pescado defumado. Rev como ruins, principalmente para cor. Segundo os autores, as Inst Adolfo Lutz. 2010; 69(1):84-90. amostras contendo durian apresentaram cor tendendo ao marrom e 7. DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; aspecto mais grosseiro, já as enriquecidas com farinha de abóbora ANJOS, C. B. P. Propriedades físico-quimicas e sensoriais de massas apresentaram coloração semelhante ao padrão comercial utilizado. alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas No trabalho de Choo e Aziz (9), a avaliação sensorial mostrou boa hidrotermicamente. Alim . Nut. Araraquara v. 23, n. 1, p. 101-110, aceitação do macarrão enriquecido com 30% de farinha de banana 2012. verde em relação ao controle, porém, as menores médias foram 8. MIRHORSSEINI, H.; RASHID, N,F,A.; AMID, B,T,; CHEONG, registradas para a cor, classificando-o como ruim quando comparado K,W,; KAZEMI, M.; ZULKURNAIN, M. Effect of partial ao padrão comercial, que foi classificado como muito bom. replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour Desta forma, observa-se que os consumidores possuem um padrão de on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten qualidade, no que diz respeito à cor, com base nos produtos free pasta. Food Sci. Technol. 63, 184-190, 2015. encontrados no comércio. No presente estudo, a melhor aceitação da 9. CHOO, C.L.; AZIZ, N.A.A. Effects of banana flour and b-glucan cor para as amostras adicionadas de TL também pode estar on the nutritional and sensory evaluation of noodles. Food Chem. relacionada à coloração mais próxima aos demais congêneres 119, 34-40, 2010. disponíveis no mercado. Em relação aos demais parâmetros, nota-se que todas as formulações apresentaram boa qualidade sensorial, segundo a avaliação dos provadores. 506

Gastronomia: da tradição à inovação 05297 Análise da percepção sensorial de adoçantes dietéticos em preparações culinárias por diabéticos tipo 2 4 Élen Ferro¹, Claudia Pereira², Carolina Médico³, Sanicler Silva³, Ana Carolina Azevedo , Monique Cristina Vieira 4 ¹ Mestre. Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca. [email protected] ² Mestre. Coordenadora dos cursos de Nutrição e Superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Franca ³ Especialista. Docente do Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Franca 4 Discente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca Palavras-chave: edulcorantes, diabetes, paladar, receitas INTRODUÇÃO O consumo de alimentos diet e light cresceu progressivamente nos ambos os sexos, portadores de diabetes mellitus tipo 2, totalizando últimos anos, pois tais produtos se posicionam como uma possível 22 sujeitos ou seja, trabalhou-se com 100% da população. Trata-se solução para muitas necessidades dos consumidores, o que pode de consumidores, portanto, provadores não treinados para o teste. fazer com que sua demanda cresça ainda mais (1,2). Há algum Todos os 22 idosos participaram da análise. O consumo de adoçantes tempo esses alimentos podem ser encontrados nas prateleiras dos dietéticos foi analisado através de um questionário elaborado e supermercados com mais frequência e em maior variedade, focando aplicado pelas pesquisadoras. Para a verificação da percepção do em pessoas preocupadas com a saúde e a estética. paladar foram elaboradas três receitas: bolo de fubá, suco de manga Os alimentos dietéticos podem ser produtos tradicionais modificados com maracujá e geleia de damasco. Tais receitas foram preparadas da em sua composição, alimentos formulados com aditivos e forma tradicional (com açúcar) e com a utilização dos adoçantes ingredientes dietéticos, ou os próprios aditivos adicionados dietéticos culinários: esteviosídeo, Ciclamato e Sacarina. Esses diretamente aos alimentos no momento do consumo. Têm como adoçantes foram escolhidos por serem facilmente encontrados nas objetivo substituir principalmente o açúcar, a gordura e o sal, prateleiras dos supermercados e por serem bastante utilizados em mantendo ou melhorando o valor nutricional, aroma, sabor e textura diversas receitas culinárias. Além disso, o esteviosídeo representa os dos alimentos tradicionais. São destinados a pessoas com exigências adoçantes naturais e o ciclamato e sacarina, os adoçantes artificiais. físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas (2). As receitas foram testadas por três vezes antes da preparação final, a De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, podem fim de que ficassem com o sabor e aparência o mais semelhante ser considerados diet os alimentos para dietas com isenção de possível entre si. As receitas que foram oferecidas aos pesquisados nutrientes como carboidratos, gorduras, proteínas, sódio, entre foram elaboradas no dia da coleta de dados e divididas em porções outros, ou os alimentos destinados a dietas com ingestão controlada de 15 g cada, para que os idosos as degustassem e transmitissem sua de alimentos (para controle de peso ou de açúcares), sendo, portanto, percepção e impressões através de uma ficha de avaliação também alimentos modificados para atender um tipo especial de dieta elaborada pelas pesquisadoras. É importante ressaltar que apenas as destinada a pessoas com necessidades nutricionais específicas, como pesquisadoras sabiam qual preparação era composta por cada por exemplo, a substituição do açúcar pelo adoçante para os edulcorante. Primeiramente os sujeitos da pesquisa foram divididos diabéticos, a eliminação de sódio para os hipertensos ou a retirada da em três grupos, para os quais foram oferecidas as três receitas em lactose para aqueles que não a digerem, portanto, nos produtos diet suas três versões: tradicional, com o adoçante natural e artificial. A há a retirada total de um nutriente específico que está sendo cada mudança de prato foi oferecido um copo pequeno de água para substituído. No entanto, isso não significa a redução do valor que o sabor de uma preparação não interferisse no sabor da outra. calórico do alimento em questão (1). Os alimentos diet foram Após provarem cada prato, eles preenchiam as fichas de avaliação elaborados para atender as pessoas com restrições dietéticas para que pudessem transmitir suas impressões sobre o que haviam especificas e não com a finalidade de baixo valor calórico (2). acabado de degustar e elegiam a sua preferida, para isso foi realizado No Brasil, até 1988, os produtos diet e light eram restritos a um teste de preferência através de método sensorial afetivo. Os dados comercialização em farmácias e se constituíam basicamente de coletados foram analisados estatisticamente e os resultados foram adoçantes dietéticos, sendo considerados medicamentos e submetidos ao teste qui-quadrado (x²), cujo nível de significância controlados pela Vigilância Sanitária de Medicamentos (DIMED). A adotado foi p≤ 0,05. partir dessa data passaram a ser considerados alimentos e agora são controlados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária de RESULTADOS E DISCUSSÃO Alimentos (ANVISA) (1). Percebe-se que atualmente o mercado A utilização da insulina foi bastante elevada entre os 22 idosos desses produtos voltado para saúde está em expansão e o que analisados, já que 82% (n=18) utilizavam o hormônio. Foi relatado determina esse crescimento é o comportamento voltado para também que todos os idosos, após o diagnóstico de diabetes mellitus, alimentação saudável (2). Quanto ao perfil do consumidor, pode ser modificaram seus hábitos alimentares, principalmente através da observado que existem consumidores de todas as idades, sendo que a redução do consumo da sacarose e do aumento do consumo de maior parte pertence à faixa etária entre 41 a 50 anos compreendendo adoçantes dietéticos utilizados por 90,9% dos indivíduos. A um total de 29%, a faixa de 26 a 30 anos corresponde a 21% e 31 a frequência com que essa utilização ocorria pode ser observada na 40 anos com 19% (3). Figura 1. A grande variedade de adoçantes existente no mercado, associada aos elevados índices de diabetes mellitus no Brasil e no mundo, Figura 4. Frequência da utilização de adoçantes tornam necessária a realização de estudos que avaliem a aceitação desses produtos pelo público que os consome. Uma forma de avaliar 9,1% a aceitação e as características sensoriais de um edulcorante é através da aplicação de análise sensorial. Já que não é qualquer adoçante que 27,3% Sempre Às vezes pode ser utilizado em preparações culinárias (4). Muitas vezes, 63,6% Nunca alimentos e preparações dietéticas podem se aproximar em sabor e aparência dos originais não dietéticos a ponto de serem confundidos com estes. Entretanto, muitos diabéticos deixam de consumir alguns alimentos dietéticos sem nem mesmo prová-los, por puro Pacientes que relataram consumir adoçantes ocasionalmente preconceito. Além disso, pacientes diabéticos podem ter a afirmaram consumir o produto apenas adicionando-o a bebidas como sensibilidade gustativa diminuída devido à doença, sendo assim, o café ou suco. Os resultados obtidos demonstraram que 41% dos presente estudo tem como objetivos: analisar o consumo de entrevistados utilizavam adoçantes dietéticos culinários em receitas. adoçantes dietéticos por portadores de diabetes tipo 2, verificar a Todos relataram sentir dificuldade no preparo. Foi questionado aos percepção sensorial desses pacientes e suas impressões com relação a pesquisados, antes do teste gustativo, se sentiam alguma dificuldade preparações feitas com adoçantes dietéticos culinários naturais e em perceber a diferença entre alimentos dietéticos e não dietéticos artificiais, a fim de verificar se tais adoçantes podem substituir o 82% disseram perceber a diferença entre tais alimentos, 13% açúcar a ponto de confundir o paladar de seus principais relataram sentir dificuldade às vezes e 5% viam problemas em consumidores. identificá-los. A comparação entre o consumo de alimentos dietéticos MATERIAL E MÉTODOS industrializados (32%) e a não utilização destes (68%) pela O estudo foi realizado na Casa do Diabético de Franca/SP, com todos os idosos atendidos pelo local, que tinham mais de 60 anos, de população em questão apresentou nível de significância considerável (p=0,0143), demonstrando que apesar do mercado oferecer várias 507

Gastronomia: da tradição à inovação opções desses produtos a adesão da população ainda é bastante baixa. No caso do suco, encontrou-se que 36% dos pacientes demonstraram Uma pesquisa realizada em 2009 (1) relatou que aproximadamente maior aceitação para as bebidas adoçadas com o adoçante natural 80% certamente ou provavelmente comprariam o alimento esteviosídeo, enquanto para o açúcar e o adoçante artificial convencional. Após experimentarem os pratos, os pacientes foram (Ciclamato e Sacarina), houve 27% de aceitação para cada um deles. indagados sobre a dificuldade que sentiram em identificar aqueles Esse resultado foi oposto aos achados em uma pesquisa (6) que que continham adoçantes dietéticos. A proporção de acertos e erros avaliou 100 provadores não treinados e verificou que as bebidas na opinião dos participantes pode ser observada na Figura 2. adoçadas com sacarose e aspartame apresentaram frequência das notas na zona de aceitação semelhante a 81%, enquanto que nas Figura 2: Proporção de erros e acertos na opinião dos participantes amostras adoçadas com stevia, os valores apresentam-se mais frequentes na zona de rejeição. Em pesquisa que comparou a aceitação de bebidas adoçadas com esteviosídeos e com sacarose e aspartame, os adoçantes com stevia foram mais rejeitados (7). Já na preparação 3 (Geleia) foram encontrados valores de aceitação para o açúcar de 58%, e valores de 14% para adoçante natural esteviosídeo e 18% para o adoçante artificial (Ciclamato e Sacarina). Um estudo realizado com a finalidade de avaliar a aceitação de geleia diet de maracujá (8) preparada com aspartame detectou um índice de aceitação de 84,4%, demonstrando que este adoçante apresenta melhor aceitação em preparações como geleias que os adoçantes à base de esteviosídeos e da associação de sacarina e ciclamato. Observa-se que, para os pesquisados, a geleia foi a preparação que CONCLUSÃO mais confundiu e o bolo a que menos causou confusão. Porém, após Levando-se em consideração que o consumo de alimentos a análise das respostas sobre qual preparação continha cada adoçante, açucarados tem aumentado nos últimos anos, pode-se afirmar que o os resultados foram um pouco diferentes. Nota-se na Figura 3, que a número de acertos após a degustação demonstra que os adoçantes porcentagem de acertos do suco foi inferior à das demais geraram confusão no paladar dos pacientes, que apresentaram certa preparações, confundindo o paladar dos pacientes. dificuldade em identificar cada um, conforme demonstra a média Figura 3: Acertos na identificação de cada preparação após degustação. geral de acertos que variou entre 48,3% e 51,3%. Os resultados da pesquisa demonstram que as pessoas superestimam sua percepção sensorial, pois de início 82% dos pesquisados afirmaram conseguir distinguir a diferença entre alimentos dietéticos e não dietéticos. Após a degustação, sem saber ainda os resultados, o máximo de pessoas que afirmaram ter reconhecido tais alimentos correspondeu a 64% e depois da análise dos dados obtidos, observou-se que esse número não superou 59%, comprovando que os adoçantes podem ser confundidos com o açúcar, principalmente o adoçante artificial composto por sacarina e ciclamato que apresentou a menor média de acertos nas três preparações. REFERÊNCIAS 1. RIBEIRO, N.M.Q.; COSTA, E.C.M.; MORAIS, A.S.; DE É possível observar que, o número de acertos em cada preparação RENSIS, C.M.V.B. Avaliação das características físico- não foi muito elevado, girando em torno de 32% e 59%, químicas e sensoriais de doce de leite Diet fabricado com demonstrando que, na prática, o paladar dos pesquisados foi sucralose, Litesse® e Lactitol®. Cienc. Biol. Saúde. v.11, n.1, confundido pelas preparações, comprovando a afirmação de que, p.21-25, 2009. apesar de não ser uma tarefa fácil, é possível que alguns produtos contendo edulcorantes ou associações deles possam competir com 2. VIEIRA, A.C.P.; CORNÉLIO, A.R. Produtos light e diet: o direito de informação ao consumidor. Rev Âmbito Jurídico.v. produtos elaborados com açúcar (5). 10, n. 45, 2007. Após consumirem cada alimento, os pesquisados elegiam a sua 3. HARA, C.M. O perfil do consumidor de produtos light e diet preferida. O teste de preferência por método sensorial afetivo demonstrou que, nas preparações aquecidas (geleia e bolo) o açúcar no mercado de varejo supermercadista de Campinas. Campinas, em: 2003. Disponível foi o preferido, porém no caso do suco o adoçante natural foi o http://www.isa.utl.pt/daiat/INTEngAlimentar/ trab favorito, conforme se observa na Figura 4. alhos20alunos/trabalho205200tema20proposto/temas%20e%20 Figura 4: Preparação predileta feita com diferentes edulcorantes bibliografia/produtos20light/Minoro%20Hara.pdf. Acesso: 9 nov. 2011. 4. MARCELLINE, P.S.; CHAINHO, T.F.; BOLINI, H.M.A. Doçura ideal e analise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose. Alim. Nutr., Araraquara. v.16,n.2, 2005. 5. BIACCHI, S.M. Análise qualitativa sensorial de edulcorantes em bolo caseiro. 2006. 48f. Monografia-Unifra. Santa Maria, 2006. 6. FERNANDES, A.G.; SOUZA, P.H.M.; MAIA, G.A. et al. Avaliação sensorial de bebidas de goiaba adoçadas com diferentes agentes adoçantes. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. v.29, n.2, p. 358-364, 2009. Quanto aos dados encontrados na preparação 1 (Bolo), o açúcar teve 7. LIMA-FILHO, D.O.; SPROESSER, R.L.; LIMA, M.F.E.M.; maior aceitação (36%), já o adoçante natural esteviosídeo e o et al. Comportamento alimentar do consumidor idoso. Revista artificial (Ciclamato e Sacarina), tiveram uma aceitação de 27% de Negócios. v.11, n. 4, p. 21-39, 2008. cada um deles. Em estudo feito com 52 julgadores voluntários e não 8. SILVA,V.S.; NOGUEIRA, G.R.; LIMA, I.E.R.N. Geleia de treinados relatou-se que a amostra mais aceita foi elaborada com maracujá diet com pectina. In: 5º Simposio de Ensino de sacarose, que atingiu índice de 8,46% de aprovação, em segundo Graduação [internet]; 23-25 out 2007; Piracicaba, BR. lugar, a amostra que se destacou foi a elaborada com Piracicaba: Universidade Metodista de Piracicaba; 2007. sacarina/ciclamato, atingindo um índice de 55,77% de aprovação (5). 508

Gastronomia: da tradição à inovação 05751 Análise Sensorial De Barra De Cereais Elaborada Com Resíduos De Maracujá Amarelo E Laranja 1 1 1 1 1 Walesca Siqueira , Ana Angel Abreu , Débora Araújo , Rita Monteiro , Vanderson Costa , Maria Rodrigues 1,2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Professora Orientadora, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: fibras, testes afetivos, intenção de compra. INTRODUÇÃO Preparo das barras de cereais elaboradas com resíduos de Com a atual facilidade em se obter informações a respeito de maracujá amarelo e laranja alimentos e da saúde nutricional, se desperta no consumidor a As amostras foram preparadas no Laboratório de Processamento de preocupação com a sua alimentação, iniciando assim uma busca por Frutos da Universidade Federal do Ceará. dietas mais saudáveis e equilibradas. Prova disso é que, após a “moda” de alimentos diet/light que surgiu, agora é a vez dos As formulações para os aglutinantes desenvolvidas foram se chamados alimentos funcionais, que além de nutritivos, agregam encontram na tabela abaixo. benefícios à saúde do consumidor. As barras de cereais se encaixam Tabela 1. Formulações desenvolvidas para os aglutinantes das nesta tendência, ganhando uma boa aceitação do consumidor, amostras A, B e C de barra de cereais. principalmente no quesito nutrição e propriedades funcionais, devido 1 a sua composição e ao teor de fibras alimentares . Em 2013, o Amostras Resíduo de maracujá Resíduo de laranja volume de vendas de barra de cereais cresceu 10% em relação a 2012. Já em 2014, só nos primeiros quatro meses do ano, a alta foi de A 80% 20% 2 5% . As campeãs no consumo de barras de cereais são as regiões Sul e B 70% 30% Nordeste. A primeira saiu de 22,9% em 2013 para 24,5%, em 2014, C 60% 40% enquanto a segunda passou de 16,7% para 18% no mesmo período. Esse resultado está atrelado ao aumento da renda da população, Inicialmente as cascas foram cozidas separadamente, e, 3 segundo os mercadistas . A popularidade que estes produtos posteriormente, foram homogeneizadas com água e com ajuda de um alcançaram reflete de tabelas nutricionais, que recomendam um processador industrial. As pastas obtidas foram cozidas, conforme as 1 maior consumo de fibras alimentares . Substâncias com propriedades proporções estabelecidas para cada resíduo, junto com açúcar cristal capazes de agir no trânsito gastrointestinal e atuar no metabolismo de na proporção de 1:1 (pasta: açúcar). 4 colesterol e lipídeos . Os cereais foram assados em forno industrial, e a mistura possuía Além da preocupação com a nutrição, as pessoas estão também proporção de 70% de aveia, 15% de flocos de arroz e 15% de flocos muito preocupadas com a responsabilidade ecológica dos produtores de milho para todas as amostras. de alimentos, e neste quesito o Brasil lidera no mundo em quantidade de pessoas que se preocupam com o desperdício de alimentos e a Ao final, o aglutinante foi misturado com os cereais na proporção de consequente geração de resíduos no mundo, sendo que a maioria dos 58:42 (aglutinante(g): cereais(g)), foi feita a homogeneização e a brasileiros (96%) se preocupa com essa quantidade. Tendo em vista prensagem até o formato da barra. esta preocupação, a indústria alimentícia também deve assumir sua Análise Sensorial responsabilidade na diminuição na quantidade de resíduos na cadeia A avaliação sensorial das três formulações de barras de cereais foi 5 de food service e adotar processos mais sustentáveis . Utilizar realizada no laboratório de análise sensorial do Departamento de resíduos de frutas, como maracujá e laranja, além de outras, pode ser Tecnologia de Alimentos-DETAL/UFC, na cidade de Fortaleza (CE). um meio de diminuir desperdícios na indústria e diminuir a geração Foram utilizados 60 provadores não treinados, de ambos os sexos, na de resíduos para o ambiente. Estes resíduos apresentam elevadas faixa etária predominantemente de 18 a 35 anos, consumidores taxas de componentes indispensáveis à alimentação humana, potenciais do produto. As amostras foram codificadas com números benéficos para manutenção da saúde e prevenção de doenças, aleatórios de três dígitos e servidas de forma monádica seguindo o componentes como as fibras, vitaminas, minerais, substâncias delineamento de blocos completos balanceados. 6 fenólicas e flavonoides . Os testes aplicados foram de escala hedônica estruturada mista de 9 A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a elaboração de pontos (1 – desgostei muitíssimo; 5 – nem gostei, nem desgostei; 9 – produtos. Os testes devem ser aplicados conforme os critérios do gostei muitíssimo) para os atributos de aparência, aroma, sabor, produto que se deseja avaliar. Um bom planejamento dos testes, uma textura, doçura, acidez e aceitação global, foi aplicado também o criteriosa seleção dos julgadores e uma correta interpretação dos teste de intenção de compra, numa escala de 5 pontos (1 – certamente testes são fatores importantes para se obter respostas confiáveis. não compraria; 3 – tenho dúvidas se compraria; 5 – certamente Assim, o presente trabalho, teve por objetivo avaliar a possibilidade compraria) . 7 da utilização dos resíduos do processamento de maracujá amarelo e Para calcular o de Índice de Aceitabilidade das barras de cereais, foi laranja na formulação de barras de cereais, como forma de adotada a equação: aproveitamento desses resíduos que seriam desperdiçados pela IA (%) = A x 100 / B indústria de alimentos, através da analise da aceitação sensorial de Onde A = nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada três formulações diferentes de barras de cereais. ao produto. O IA com boa aceitação normalmente tem sido considerado ≥ 70%. 7 MATERIAIS E MÉTODOS Matérias-primas Análise Estatística Para a produção de barras de cereais é necessário formular uma Os resultados da escala hedônica foram analisados através de índice solução aglutinante, que será a liga que unirá os cereais secos. de aceitação, com base nos seus histogramas de frequência, já a intenção de compra foi analisada através de histogramas de Para o preparo dos aglutinantes foram utilizadas cascas de laranja frequência. (Citrus sinensis) e de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa), água e açúcar, sendo a quantidade de açúcar igual para todas as amostras. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os cereais utilizados foram aveia em flocos, flocos de arroz e flocos Foi feito o índice de aceitação como o descrito na metodologia de 7 de milho, sendo a quantidade de cereais e a proporção entre eles a Dutcosky (1996), e os resultados obtidos para o teste de escala mesma para todas as amostras. hedônica e intenção de compra para as três amostras, estão expressos nas s tabelas apresentadas logo a frente. Os histogramas elaborados a partir dos resultados obtidos se encontram logo abaixo. 509

Gastronomia: da tradição à inovação Histograma 1. Histograma referente a impressão global das Histograma 6. Histograma referente a doçura das amostras. amostras. Histograma 7. Histograma referente a acidez das amostras. Histograma 2. Histograma referente a aparência das amostras. Tabela 1. Médias e índice (%) das amostras A, B e C, para aceitação global, aparência, aroma e textura. Atributos sensoriais Amostra Aceitação Aparência Aroma Textura global Histograma 3. Histograma referente ao aroma das amostras. Médias Amostra A 6,9667 6,8333 6,3833 6,6660 Amostra B 6,8833 6,8833 6,3666 6,1666 Amostra C 6,4333 5,9666 5,9666 6,1333 Índice (%) Amostra A 77,40222 75,92556 70,92556 74,06667 Amostra B 76,48444 76,48111 70,74000 68,51778 Amostra C 71,47111 66,29556 66,29556 68,14778 Por meio da análise dos índices de aceitação das amostras, Tabela 1, pode-se concluir que a amostra A obteve maior nível de aceitação, por parte dos provadores, no que se refere à impressão global, aroma e textura, seguida pela amostra B, que obteve um índice Histograma 4. Histograma referente a textura das amostras. aproximado. Já a amostra B apresentou o maior índice em relação a aparência comparada com as outras amostras. Tabela 2. Médias e índice (%) das amostras A, B e C, para sabor, doçura e acidez. Atributos sensoriais Sabor Doçura Acidez Médias Amostra A 7,1333 7,0500 7,1166 Amostra B 7,2333 7,0333 6,9333 Amostra C 6,7166 6,5833 6,7666 Índice (%) Amostra A 79,25889 78,33333 79,07333 Amostra B 80,37000 78,14778 77,03667 74,62889 73,14778 75,18444 Amostra C Histograma 5. Histograma referente ao sabor das amostras. Para a análise dos índices de aceitação das amostras referente ao sabor, doçura e acidez, Tabela 2, conclui-se que a amostra A obteve maior nível de aceitação, por parte dos provadores, em relação a doçura e acidez, seguida pela amostra B, que obteve um índice aproximado. Já a amostra B apresentou o maior índice em relação ao sabor, comparada com as outras amostras. 8 No trabalho de análise sensorial elaborado por Costa et al. (2014), feita com barras de cereais elaborada com fibras de acerola orgânica, pode-se observar que houve boa aceitabilidade das respostas na região de aceitação da escala hedônica (gostei ligeiramente a gostei muitíssimo) para sabor, textura e aparência, já para as barras 510

Gastronomia: da tradição à inovação elaboradas neste trabalho, os atributos de maior destaque foram A intenção de compra obteve resultados mais satisfatórios do que as 8 sabor, doçura e acidez. Os resultados se assemelham bastante entre barras elaboradas na análise sensorial de Costa et al. (2014), em que os dois trabalhos, ambos obtiveram boa aceitação. cerca de 52,5% estavam na zona positiva de aceitação, em 9 Os resultados também se assemelham ao encontrado por Pertuzatti comparação com o presente trabalho. (2006) que, após avaliar barras de cereais com mirtilo, com e sem desidratação osmótica, a maioria dos julgadores optaram entre essas CONCLUSÃO duas categorias de aceitação (gostei ligeiramente a gostei O aproveitamento dos resíduos obteve sucesso, o que pode ser muitíssimo). observado, principalmente, através da amostra A, pois esta obteve maior nota de preferência e os maiores índices de aceitação na Em relação a intenção de compra, os resultados encontram-se expressos no histograma abaixo. A intenção de compra foi avaliada maioria dos atributos. Sendo um produto diferenciado, viável, com medindo-se as respostas positivas (notas 4 e 5), negativas (notas 1 e aceitabilidade no mercado, além de reduzir os impactos ambientais 2) e incertas (notas 3), como pode ser observado na tabela, que se causados por resíduos oriundos da produção de sucos de frutas. encontra, também, abaixo. Posteriormente, devem ser direcionados mais estudos, tais como análises físico-químicas, para posteriores discussões e Histograma 8. Histograma referente a intenção de compra das aprofundamento do produto. amostras. REFERÊNCIAS 1. DUTCOSKY, S. D. et al. Combined sensory optimization of a prebiotic cereal product using multicomponent mixture experiments. Food Chem., Vol.98, Nº4, p. 630-638, 2006. 2. COOPERATIVA DE CONSUMO, Coopercica Revista. Disponível em <http://coopercica.com.br/crescem-as-vendas-de- barras-de-cereais/> - Acessado em 29 dez. 2015. 3. SOUSA,V. Barras de cereais ganham força. Disponível em <http://www.sm.com.br/detalhe/barras-cereais-ganham-forc> - Acessado em 29 jan. 2016 4. BORYCKA, B.; ZUCHOWSKI, J. Metal sorption capacity of fiber preparations from fruit pomace. Pol. J. Food Nutr. Sci., Tabela 3. Intenção de compra avaliada para cada amostra. Vol. 47/48, Nº1, p. 67-76, 1998. 5. EXAME, Brasileiros se preocupam com o desperdício de Intenção de Compra Amostra A Amostra B Amostra C alimentos. Disponível em Positiva (%) 63,34% 63,33% 51,66% <http://exame.abril.com.br/mundo/noticias/brasileiros-se- preocupam-com-desperdicio-de-alimentos> - Acessado em 29 Incerta (%) 26,67% 28,33% 31,67% dez. 2015. Negativa (%) 10,00% 8,33% 16,67% 6. FORTALEZA, J. M. et al. Características físicas e químicas em nove genótipos de maracujá-azedo cultivado sob três Por meio dos dados da tabela 3, pode-se observar que há uma maior níveis de adubação potássica. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal, frequência de notas positivas, o que indica que a intenção de compra Vol.27, Nº 1, p. 124-127, 2005. dessas amostras é favorável, principalmente para as amostras A e B, 7. DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: que obtiveram frequências positivas superiores. Champagnat, 123p, 1996. Por meio da análise e interpretação dos dados, podem-se observar os 8. COSTA, E.A. et al. Aceitação sensorial da barra de cereais com fibra de acerola (Malpighia glabra L) orgânica. Revista seguintes pontos: Primeiramente, as formulações de forma geral foram bem aceitas pelos provadores obtendo notas positivas e índices Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v.16, n.2, p.187-194, 2014. de aceitação acima de 66%; os atributos que receberam melhores 9. Pertuzatti, Paula Becker et al. Avaliação sensorial de barras de notas foram Sabor, Doçura e Acidez, o que indica que a formulação tem quantidades adequadas de açúcares; e finalmente, as cereais com passas de mirtilo (Vacccinium ashei reade) com e modificações que poderiam ser feitas nas amostras seriam adição de sem desidratação osmótica. In: Congresso de Iniciação científica aromatizante ou suco natural de Maracujá adequação do sabor de da universidade federal de Pelotas, 15, 2006, Pelotas. Resumos. maracujá, e a substituição dos flocos de arroz finos, por flocos de Pelotas: UFPEL, 2006. Disponível em: arroz grossos, para melhoramento da textura, em decorrência da <http://www.ufpel.edu.br/cic/2006/arquivos/conteudo_CA.html aceitação inferior da mesma. >. Acesso em: 25 mai. 2016. 511

Gastronomia: da tradição à inovação 06207 Avaliação Sensorial de Barras Alimentícias de Amaranto Enriquecidas com Proteína 3 Carla Durães , Mariuze Oliveira , Claudia Vieira . 2 1 1 Nutricionista e Engenheira de Alimentos. Universidade Federal de Minas Gerais. [email protected] 2 Nutricionista. Universidade Federal de Minas Gerais. 3 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Minas Gerais. PALAVRAS CHAVE: Amaranthus cruentus, proteína animal, proteína vegetal, alimento funcional. INTRODUÇÃO resfriamento, as barras foram embaladas em papel manteiga e acondicionadas em vasilhas plásticas hermeticamente fechadas por As barras alimentícias vêm sendo largamente consumidas por serem um dia até a avaliação sensorial. consideradas uma alternativa de lanche saudável e prático. O principal atrativo consiste no aporte de fibras, vitaminas e minerais, Avaliação sensorial porém observa-se que as marcas existentes no mercado oferecem opções não muito saudáveis, além de fazerem uso de gordura vegetal A avaliação sensorial das barras alimentícias foi realizada no hidrogenada e de diversos aditivos químicos em sua composição (1). Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Instituto de Ciências Em vista desse cenário, é importante a introdução no mercado de Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, em Montes alimentos com melhores características de qualidade, ou seja, com Claros. Foram recrutados provadores não treinados (funcionários e maior quantidade de fibras, proteínas, vitaminas e minerais, e com estudantes da instituição), aos quais foram apresentados um breve baixos teores ou isentos de gordura vegetal hidrogenada e aditivos (2, questionário para coleta de dados pessoais e duas amostras 3). codificadas, sob temperatura de refrigeração, para que fossem O amaranto é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas, analisadas sensorialmente em três testes, de acordo com o Instituto pertencente à família Amaranthacea e sua cultura (Amaranthus Adolfo Lutz (9): pareado preferência (método 164/IV), aceitação cruentus L. variedade BRS-Alegria) vem sendo introduzida no Brasil (método 165/IV) e intenção de compra e consumo (método 167/IV). por sua excelente qualidade nutricional e funcional, além de boas Este estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética em características agronômicas de adaptabilidade (4). Seu grão apresenta Pesquisa da Universidade Federal de Minas Gerais sob o n° CAAE considerável teor de fibra, cálcio e proteína de boa qualidade 48121915.0.0000.5149. nutricional e pode ser cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído No teste pareado preferência foram apresentados os pares de amostra para ser consumido, apresentando, assim, grande potencial de de barras alimentícias codificadas para serem comparadas pelos aumento de produção e consumo no mundo (5, 6, 7). Além disso, julgadores em relação à preferência. As mesmas amostras foram muitos benefícios para a saúde são atribuídos ao amaranto, como a utilizadas para se fazer os demais testes. O teste de aceitação foi diminuição dos níveis de colesterol plasmático, estimulação do realizado com uso da escala hedônica de nove pontos (9 - gostei sistema imunológico, atividade antitumoral, redução dos níveis de extremamente e 1 - desgostei extremamente), e os produtos foram glicose no sangue e melhoria das condições de hipertensão e anemia avaliados quanto à aparência, textura, sabor e avaliação global. O (8). teste de intenção de compra foi composto por escala de atitude de Apesar dos benefícios nutricionais e do seu potencial como alimento cinco pontos (5 - certamente compraria e 1 - certamente não funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no compraria) e o teste de intenção de consumo por escala de atitude de Brasil. Dessa forma, diante do aumento do consumo de barras sete pontos (7 - comeria sempre e 1 - nunca comeria). Foi oferecido alimentícias, de sua praticidade e da crescente importância do aos provadores água em temperatura ambiente para reduzir a alimento funcional à saúde humana, buscou-se, no presente estudo, a influência de uma amostra sobre a outra. avaliação sensorial de barras alimentícias à base de amaranto, O índice de aceitabilidade foi calculado tendo como base as notas enriquecidas com proteína de fonte animal ou de fonte vegetal, com médias obtidas no teste de aceitação. Para o cálculo foi adotada a o intuito de avaliar a aceitação de um novo alimento com alto valor seguinte expressão matemática: ������������ = (������÷ ������) × 100, onde A é a nutricional e funcional, diferenciado e inovador. nota média obtida para o produto e B é a nota máxima dada ao produto. Segundo Dutcosky (10), um índice de aceitabilidade com MATERIAL E MÉTODOS boa repercussão tem sido considerado superior a 70%. Elaboração das barras alimentícias Análise de dados Foram elaborados dois tipos de barras alimentícias de amaranto: uma Para comparar os resultados encontrados foi utilizada a Análise de enriquecida com proteína de fonte animal (BAP animal) e outra Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey para comparação de médias enriquecida com proteína de fonte vegetal (BAP vegetal). Os com intervalo de confiança de 95% (p≤0,05), utilizando-se o ingredientes utilizados na elaboração da BAP animal foram amaranto, software SISVAR. colágeno hidrolisado, açúcar mascavo, leite desnatado e pasta de amendoim. Já para a BAP vegetal foram utilizados amaranto, proteína RESULTADOS E DISCUSSÃO isolada de soja, açúcar mascavo, extrato hidrossolúvel de soja e pasta de amendoim. Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio Participaram da avaliação sensorial 128 provadores não treinados, local e a elaboração das barras alimentícias foi realizada no sendo 63% do gênero feminino e 37% do gênero masculino, com Laboratório de Tecnologia de Produtos Vegetais do Instituto de idades entre 18 e 60 anos. Em relação ao consumo de barras Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, em alimentícias, 60% dos provadores alegaram ter o hábito de consumir Montes Claros (MG). barras de cereais, enquanto apenas 13% consomem barras de Inicialmente, os grãos de amaranto foram estourados em frigideira proteína. aquecida com temperatura de 90°C por cerca de 10-15 segundos. Em Em relação à preferência entre as barras alimentícias, 65 provadores seguida foram resfriados à temperatura ambiente, peneirados e (51%) preferiram a BAP animal, enquanto 62 (48%) preferiram a acondicionados em potes plásticos hermeticamente fechados. Para BAP vegetal, não havendo diferença significativa entre as amostras pois, produção das barras, os ingredientes secos, previamente misturados, segundo a NBR 13088 da Associação Brasileira de Normas Técnicas foram incorporados à fase líquida, também previamente misturada. (12), seriam necessários 76 julgamentos, dos 128, para que a Em seguida, a massa homogênea foi acondicionada em vasilhas diferença fosse considerada significativa, a 5% de probabilidade, no plásticas, onde permaneceu por cerca de 30 minutos para descanso. teste bilateral. As barras foram, então, prensadas em uma tábua de polipropileno e Na Tabela 1 pode-se observar as médias hedônicas do teste de laminadas com o auxílio de um rolo para massas, também de aceitação das barras alimentícias. Nota-se que houve diferença polipropileno, sendo então cortadas em porções de 10g. Cada porção significativa apenas para a aparência e textura das barras, enquanto foi submetida ao banho de chocolate meio amargo derretido que para o sabor e aceitação global a diferença não foi significativa (utilizando-se banho-maria) e resfriada em refrigerador. Após o (p≤0,05). A melhor média hedônica para a aparência e a textura da 512

Gastronomia: da tradição à inovação BAP vegetal pode ser justificada pela firmeza e maciez da mesma, semelhante a um doce em barra, enquanto a BAP animal se apresentou CONCLUSÃO menos firme e com textura de caramelo. Apesar de haver diferença significativa para os atributos aparência e textura das barras As barras alimentícias de amaranto enriquecidas com proteínas de elaboradas, deve-se ressaltar que ambas apresentaram médias fonte animal e vegetal podem ser consideradas como alimentos superiores a 7, ficando entre os termos “gostei moderadamente” e inovadores, uma vez que atendem às tendências de mercado nos “gostei muito”. Os resultados do índice de aceitabilidade para os quesitos sensorialidade, saudabilidade, conveniência e praticidade. diferentes atributos foram acima de 70%, considerados, portanto, Apresentam ainda propriedades funcionais e alto teor proteico, satisfatórios. provenientes tanto do amaranto quanto da fonte proteica adicional, além de serem uma alternativa aos indivíduos com doença celíaca, Tabela 1 – Médias hedônicas do teste de aceitação: pois em sua formulação não estão presentes fontes de glúten. Vale BAP animal BAP vegetal destacar que a barra alimentícia de amaranto com proteína de fonte Atributo X ̅ IA X ̅ IA vegetal pode ainda ser consumida por veganos, uma vez que os itens b Aparência 7,58 84% 7,79 a 87% de sua elaboração provêm exclusivamente de ingredientes de fonte b Textura 7,52 84% 7,70 a 86% vegetal. a Sabor 7,83 87% 7,77 a 86% A avaliação sensorial, foco deste trabalho, demonstra o grande a Global 7,76 86% 7,79 a 87% potencial de consumo para as barras alimentícias em questão, pois X ̅ : média hedônica. IA: Índice de aceitabilidade. As médias seguidas ambas apresentaram elevado índice de aceitabilidade e médias por letras diferentes, na mesma linha, diferem entre si (p≤0,05). satisfatórias de intenção de compra e consumo, o que permite inferir Teste de Aceitação: 9 - Gostei extremamente, 8 - Gostei muito, 7 - que estes novos produtos serão bem aceitos e bem comercializados Gostei moderadamente, 6 - Gostei ligeiramente, 5 - Não gostei e nem no atual mercado consumidor. desgostei, 4 - Desgostei ligeiramente, 3 - Desgostei moderadamente, 2 - Desgostei muito, 1 - Desgostei extremamente. AGRADECIMENTOS Capriles e Arêas (11) avaliaram textura, aparência, sabor e avaliação À Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, pelo amparo global de seis tipos de barras alimentícias contendo amaranto tecnológico e estrutural, e à Fundação de Amparo à Pesquisa do estourado e laminado, frutas e castanhas, inulina e oligofrutose, Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, pela confiança e aporte xarope de sorbitol, colágeno hidrolisado, sucralose e lecitina de soja. financeiro, sem os quais seria impossível a realização desse trabalho. Todas as formulações apresentaram médias hedônicas compreendidas entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Coelho REFERÊNCIAS (1), por sua vez, avaliou os mesmos atributos, porém em dois tipos de barras alimentícias contendo amaranto estourado ou amaranto 1. COELHO, K.D. Desenvolvimento e avaliação da aceitação de estourado e extrusado, arroz expandido, frutas desidratadas, açúcar cereais matinais e barras de cereais à base de amaranto (Amaranthus invertido e solução de amido modificado. A formulação contendo cruentus L.). 2006. 99p. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana apenas amaranto estourado foi mais bem aceita, apresentando médias Aplicada) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de hedônicas compreendidas entre “gostei ligeiramente” e “gostei São Paulo, São Paulo, 2006. moderadamente”, enquanto as formulações contendo amaranto 2. MAIER, S.M. et al. Serum lipids in hypercholesterolemic men and estourado e extrusado apresentaram médias hedônicas women consuming oat bran and amaranth products. Cereal Chem, compreendidas entre “não gostei” e “gostei ligeiramente”. Estes 77(3), 297-302, 2000. estudos mostram o potencial do grão de amaranto na elaboração de 3. CZERWINSKI, J. et al. Oat (Avena Sativa L.) and amaranth barras alimentícias, justificando o presente trabalho. (Amaranthus hypochondriacus L.) meals positively affect plasma Na Tabela 2 pode-se observar as médias obtidas nos testes de lipid profile in rats fed cholesterol-containing diets. J Nutr Biochem, intenção de compra e de intenção de consumo das barras 15, 622-629, 2004. alimentícias. Observa-se que não houve diferença significativa entre 4. SPEHAR, C.R. et al. Amaranto BRS Alegria: alternativa para as amostras (p≤0,05), tanto para a intenção de compra quanto para a diversificar os sistemas de produção. Pesq Agropec Bras. 38(5), intenção de consumo, segundo a escala aplicada. As médias para a 659-663, 2003. intenção de compra ficaram próximas de 4, o que, segundo a escala, 5. BERGANZA, B.E. et al. Effect ou variety and location on the total avalia como “provavelmente compraria”, enquanto que as médias fat, fatty acids and squalene content of amaranth. Plant Foods Human para a intenção de consumo ficaram próximas de 5 que, segundo a Nutr. 58, 1-6, 2003. escala, avalia como “comeria frequentemente”, o que mostra, mais 6. FERREIRA, T. A. P. C.; ARÊAS, J. A. G. Pesquisa Agropecuária uma vez, que o produto foi bem aceito na população testada. Tropical, 34(1), 53-59, 2004. 7. QUEIROZ, Y. S. et al. Efeito do processamento na atividade Tabela 2 – Médias dos testes de intenção de compra e consumo: antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS- Atributo X ̅ BAP animal X ̅ BAP vegetal Alegria). Arch Latin Nutr. 59(4), 419-424, 2009. a Intenção de compra 4,14 4,17 a 8. CASELATO-SOUZA, V.M.; AMAYA-FARFÁN, J. State of Knowledge on Amaranth Grain: A Comprehensive Review. Journal a Intenção de consumo 5,18 5,22 a of Food Science, 77(4), R93-R104, 2012. X ̅ : média. As médias seguidas por letras diferentes, na mesma linha, 9. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto diferem entre si (p≤0,05). Intenção de Compra: 5 - Certamente Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª compraria, 4 - Provavelmente compraria, 3 - Tenho dúvidas se ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. compraria, 2 - Provavelmente não compraria, 1 - Certamente não compraria. Intenção de Consumo: 7 - Comeria sempre, 6 - Comeria 10. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA muito frequentemente, 5 - Comeria frequentemente, 4 - Comeria Champagnat, 1996. 123p 11. CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. A. G. Barras de amaranto ocasionalmente, 3 - Comeria raramente, 2 - Comeria muito enriquecidas com frutanos: aceitabilidade e valor nutricional. Arch raramente, 1 - Nunca comeria. Não foram encontrados estudos relacionados ao uso de amaranto na Latin Nutr. 60(3), 291-297, 2010. elaboração de barras alimentícias associado unicamente a outra fonte 12. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13088: Teste de comparação pareada em análise sensorial de proteica, seja ela animal ou vegetal. Logo, pode-se considerar o alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1994. presente estudo como diferenciado e inovador, podendo servir de base para trabalhos futuros. 513

Gastronomia: da tradição à inovação 6055 Elaboração e Teste Sensorial de Bolo de Cajá Sem Lactose Janderson Lima Pinheiro¹, Adriana Siqueira¹, Elba Cunha¹, Eveline de Alencar¹, Libia Amaral Corrêa¹, Samuel Brito¹ ¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavres-chave: fruto da biodiversidade, alimentação escolar, inclusão alimentar. INTRODUÇÃO com 60 provadores não treinados, pertencentes ao universo escolar universitário. Foi aplicado o teste de aceitação, por meio da escala O cajá (Spondias mombin L.) é um fruto tropical que possui aroma e hedônica estruturada de 9 pontos, que vai de 1-desgostei muitíssimo sabor agradável, encontra-se nas regiões tropicais da América, da à 9-gostei muitíssimo, com o ponto central 5-não gostei nem África e da Ásia. No Brasil, a cajazeira é encontrada abundantemente desgostei. E intenção de consumo com 5 pontos, na qual o 5 significa nos estados do Norte e Nordeste(1). Geralmente comercializado certamente consumiria, 4-possivelmente consumiria, 3-talvez como polpa e utilizado comumente na preparação de sucos, geleias e consumiria, 2-possivelmete consumiria e 1-certamente não doces (3). consumiria. A amostra foi apresentada codificada e com o peso de 20 A polpa de cajá in natura apresenta teores de potássio, ferro, gramas. Os provadores receberam o termo de consentimento livre e manganês, cobre e cálcio. Os frutos de cajá são fontes das vitaminas esclarecido. Os resultados foram calculados utilizando média para A, B1, B2, C e niacina(1). cada atributo, calculada pelo Software Excell da Microsoft Office ® O PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) propõe, em Professional Plus 2013 . sua base legal, alguns princípios, como o respeito aos hábitos alimentares saudáveis, às práticas tradicionais que fazem parte da RESULTADOS E DISCUSSÃO cultura e da preferência alimentar local e da preservação dos hábitos . alimentares regionais Isto é feito por meio da utilização das Os participantes da pesquisa, em sua maioria (91,66%) tinham idade preparações regionais na alimentação escolar, visando à sua entre 18 e 25 anos de idade. O teste sensorial apresentou boa disseminação pelos escolares e por toda a sociedade brasileira (8). aceitação, pois as médias para todos os atributos ( cor, aparência, O cajá está contemplado no projeto BFN (Biodiversidade para aroma, doçura, sabor, textura e aceitação global) situaram-se dentro Alimentação e Nutrição) que visa valorizar a importância alimentar, da zona de aceitação (“gostei pouco” ao “gostei muitíssimo”) (Tabela nutricional e promover o uso das espécies relacionadas à 2). biodiversidade da Região Nordeste do Brasil para serem utilizadas em Programas de Políticas Públicas como o PNAE. Tabela 2. Média percentual teste de aceitação do bolo de cajá A intolerância à lactose é a impossibilidade que o corpo tem de Atributos Média Hedônica* digerir lactose, um tipo de açúcar encontrado no leite e em produtos Cor 7,62 derivados, geralmente ocasionada pela diminuição ou ausência da Aparência 7,81 enzima, lactase. O tratamento consiste em evitar alimentos que Aroma 8,13 contenha leite e derivados, de forma a diminuir ou eliminar os Doçura 8,13 sintomas (2). Sabor 8,13 Essa pesquisa tem como objetivo desenvolver um bolo de cajá sem Textura 8,01 lactose, com o propósito de valorizar e estimular a utilização do cajá, Impressão Global 8,16 fruto da biodiversidade nordestina, pouco explorado na gastronomia, *Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei muito; 7 – gostei; 6 – gostei que pode ser inserido em preparações convencionais como, por pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 – desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei muito e 1 – desgostei muitíssimo exemplo, na formulação de um bolo e contemplar a inclusão Fonte^: Elaborada pelos autores alimentar dos intolerantes à lactose. Quanto ao teste de consumo observou-se que a maioria das repostas MATERIAIS E MÉTODOS se encontram dentro da zona de aceitação de consumo: 58,33% e 35%, respectivamente. A elaboração do bolo de cajá foi realizada no Laboratório de Preparo de Alimentos, do Departamento de Economia Doméstica da Figura 1. Intenção de consumo do Bolo de Cajá. Universidade Federal do Ceará (UFC). A ficha técnica da referida preparação foi padronizada por meio de testes, durante 3 repetições 80% 58,33% até obter a formulação final (Tabela 1). 60% 35% Tabela 1. Ingredientes do Bolo de Cajá sem lactose % 40% 20% 6,66% Ingredientes (%) 0% 0% Açúcar 26,54 0% Farinha de Trigo 22,74 5 4 3 2 1 Polpa de Cajá 18,95 Valores de Intenção de consumo* Margarina 17,06 Ovos 14,21 Fermento 0,47 *Pontuação da escala de consumo: 5 – certamente consumiria; 4 – possivelmente consumiria; 3 – talvez consumisse, talvez não consumisse; 2 – possivelmente não Fonte: Dados da pesquisa. consumiria e 1 – certamente não consumiria. Fonte: Elabora pelos autores A polpa de cajá utilizada foi adquirida no comercio local da cidade Em pesquisa similar, realizada com bolo enriquecido com suco da de Fortaleza Ce. A sequência da elaboração do bolo seguiu a seguinte ordem: a manteiga foi batida juntamente com as gemas dos casca de abacaxi como fonte de fibra, foram encontrados resultados semelhantes aos da presente pesquisa, com boa aceitabilidade, no ovos e o açúcar até obter um creme claro; em seguida acrescentou-se qual foram avaliados os mesmos atributos e utilizadas as mesmas a polpa de cajá e a farinha de trigo, que foram batidas até unir-se à escalas hedônicas. Verificou-se que a utilização do suco da casca do massa; depois deste processo foram incorporadas as claras batidas em neve, com o auxílio de uma espátula e por fim o fermento abacaxi, no bolo em questão, não interferiu na sua aceitabilidade(8). químico. A massa foi depositada em uma assadeira redonda com cone central, untada com manteiga, polvilhada com farinha e levada CONCLUSÃO Os resultados encontrados na presente pesquisa nos permite concluir ao forno do tipo doméstico, preaquecido à 180°C por 40 minutos. A análise sensorial foi realizada na Sala de Enologia, do Curso de que a avaliação do bolo de cajá foi positiva, com alta média de Gastronomia, localizado no do Instituto de Cultura e Arte da UFC, aceitabilidade, pelo público escolar universitário, em relação a todos os atributos avaliados. Portanto, o referido estudo evidencia a 514

Gastronomia: da tradição à inovação viabilidade da utilização do cajá, fruto da biodiversidade nordestina, 4. <http://http://.cerratinga.org.br/caja/>. Acesso em: 12 jun. 2016. para a elaboração de outras preparações, além do suco, colaborando 5.DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: para o consumo do fruto e inserção alimentar. Champagnat, 2009. 6. MINIM, V. P. R. Análise sensorial – Estudo com consumidores. 2. AGRADECIMENTOS ed. São Paulo: Ed. UFV, 2010. 308p. Agradecimentos ao FUNBIO (Fundo Brasileiro para a 7. CHAVES, Lorena Gonçalves et al. O programa nacional de Biodiversidade) pelo financiamento da Pesquisa BFN no Ceará. alimentação escolar como promotor de hábitos alimentares regionais. Rev. Nutr., Campinas , v. 22, n. 6, p. 857- 866, Dez. 2009 REFERÊNCIAS. 8. MARTIN, J. G. P et al. Avaliação sensorial de bolo com resíduo 1. DE MOURA, C.L.A; SAAVEDRA PINTO, G. A; DE de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. Revista FIGUEIREDO, R.W. PROCESSAMENTO E UTILIZAÇÃO DA Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, POLPA DE CAJÁ (Spondias mombin L.). Boletim do Centro de p.281-287, 2012. Pesquisa de Processamento de Alimentos, [S.l.], v. 29, n. 2, dez. 9. BELTRAME D.M.O.; BASTOS D.H.M.; OLIVEIRA,C.N.S.; 2011; CORADIN,L.; HUNTER,D. Biodiversity for Food and Nutrition 2. MATTAR, R.; MAZO, D.F.C. Intolerância à Lactose: Mudança de Project in Brazil – Building capacities for food composition analysis Paradigmas com a Biologia Molecular. Rev Assoc Med Bras; 56(2): and setting up of an online Biodiversity Nutritional Composition 230-6, 2010; Database INFOODS Success Story Prize, 2015. 3. CERRATINGA. Cajá: Produção sustentável e consumo consciente. Disponível em: 515

Gastronomia: da tradição à inovação 06081 Avaliação Sensorial de Doce Chocolate Tipo Brigadeiro Comercial Andréia Farias da Silva¹, Moisés Sesion de Medeiros Neto¹, Elaine Juliane da Costa Silva¹, Diego Gadelha Souza¹, Gerbson Vicente de Andrade¹, Maíra Felinto Lopes² ¹Graduandos em Engenharia de Alimentos, Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciência e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. [email protected] ²Professora Dra. do Curso de Engenharia de Alimentos, Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciência e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. Palavras-chaves: análise sensorial, brigadeiro, consumo. INTRODUÇÃO escala hedônica estruturada de nove pontos, com escores variando de um (desgostei muitíssimo) até nove (gostei muitíssimo), para os O chocolate é um dos produtos mais consumidos no Brasil e no mundo. atributos de: aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. Apreciado por crianças, adultos e idosos, o chocolate percorreu longa Para avaliação da preferência das amostras foi utilizado o teste de trajetória e hoje faz parte da alta gastronomia (1). Pode ser preparado e ordenação, ondem os provadores ordenaram as amostras de acordo utilizado nas mais variadas formas, tais como tabletes, fondue, bolos, com sua preferência, colocando em primeiro lugar o que mais gostou biscoitos, sorvetes, cereais, caldas, dentre outros. Provavelmente, existe e em último o que menos gostou. algo especial nele (2). Brigadeiro é um produto cozido preparado à base de leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de Análise Estatística outras substâncias como: manteiga, nozes, castanha-do-pará, castanha-de-caju e uva passas e envolvido em chocolate granulado ou O resultado do teste de aceitação foi avaliado estatisticamente através confeitos coloridos (3). Dizem que o brigadeiro surgiu na década de de análise de variância e teste de Tukey em nível de significância de 40, quando o Brigadeiro Eduardo Gomes candidatou-se a 5%, utilizando o programa estatístico Assistat. presidência. Para promover a sua candidatura, um grupo de senhoras Para avaliação da preferência do consumidor, foi empregado o teste criou um doce que misturava leite condensado, chocolate e manteiga, de ordenação preferência, em que os consumidores ordenaram as assim o doce foi batizado de Brigadeiro em sua homenagem (4). amostras, servidas simultaneamente, em ordem decrescente de sua Entretanto, alguns autores afirmam que a origem do nome brigadeiro preferência, segundo procedimento descrito na NBR 13170 (8). Os é desconhecida, não estando claro se o nome negrinho usado no Rio resultados foram calculados pela soma das ordens de cada amostra e Grande do Sul antecede ou não o nome brigadeiro (5). avaliados pelo teste de Friedman usando a tabela de Newell e As análises sensoriais realizadas através de métodos afetivos ou McFarlane. Para cada provador, a amostra colocada em primeiro subjetivos medem o quanto uma população gostou de um produto lugar foi tida como a “mais preferida” recebendo valor 1, a segunda para avaliar preferências de aceitabilidade. A aceitabilidade pode ser valor 2 e a terceira valor 3 sendo a “menos preferida”. dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um produto único, enquanto a preferência pode ser dimensionada pelo grau de gostar a partir RESULTADOS E DISCUSSÕES da comparação entre dois ou mais produtos (6). Os testes afetivos são também chamados de testes consumidores, Para aplicação do teste, foram selecionados 96 provadores não observando-se que a definição da população-alvo é a condição básica para treinados (consumidores), onde 41 eram do sexo masculino e 55 do a estimativa de preferencias, hábitos e atitudes de consumo desse público. sexo feminino, com faixa etária variando de 18 a 30 anos, onde 99% Levando em conta a frequência de consumo, faixa etária, localização gostam e consomem brigadeiro. Na Tabela 1 estão apresentadas as geográfica, classe social ou cultural, sexo e fatores étnicos (6). médias obtidas na avaliação sensorial para os atributos: aparência, Os testes afetivos quantitativos são apresentados pelo Institute of Food cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. Technology-Sensory Evaluation Divísion (1995) em duas classes definidas teste de preferência (pareado, ordenação, pareado ou ordenação múltiplos) Tabela 1: Média das analises seguidas dos seus respectivos desvios e teste de aceitação (aceitabilidade, avaliação hedônica, escala Just About padrões. Right, avaliação de atributos, intensidade e hedônica). O objetivo deste Atributos Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 trabalho foi avaliar a aceitabilidade e preferência dos consumidores entre avaliados três doces de chocolate tipo brigadeiro comerciais diferentes (6). Aparência 7,11±1,55b 8,11±0,93a 8,19±0,80a MATERIAIS E MÉTODOS 7,46±1,31b 8,13±0,92a 8,16±0,83a Obtenção das amostras Cor Para a realização do experimento foram utilizadas três diferentes Amora 7,41±1,49a 7,25±1,52b 7,79±1,18a marcas de doce de chocolate tipo brigadeiro, adquiridos em comércio b local da cidade de Patos-PB. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Análise Sensorial localizado no Centro de Ciências e Sabor 6,73±1,97b 6,53±1,96b 7,91±1,30a Tecnologia Agroalimentar, Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, em Pombal- Textura 6,79±1,90b 7,03±1,72b 8,02±1,03a PB, onde foram devidamente abertas e modeladas em forma de bolas, sendo os doces de brigadeiro acondicionados em forminhas de papel amarelas dispondo de uma melhor apresentação para os provadores. Aceitação 6,94±1,71b 7,05±1,66b 8,01±1,05a Global Análise Sensorial Para a análise sensorial dos doces de chocolate tipo brigadeiros de De acordo com os resultados obtidos, para o atributos Aparência e três diferentes marcas, as amostras codificadas com três números Cor não houve diferenças significativas entre as Amostras 2 e 3, mas aleatórios foram servidas de forma balanceada, onde foi oferecido as mesmas diferiram significativamente da amostra 1. Para o atributo biscoito e água para limpeza do palato entre a avaliação das Aroma houve diferença significativa entre as Amostras 2 e 3, mas a amostras. Amostra 1 não diferiu significativamente das demais. Já para os O teste de aceitação foi realizado utilizando 96 provadores não atributos Sabor, Textura e Aceitação Global os valores mostram que treinados (consumidores) que foram selecionados de forma aleatória. a Amostra 3 foi superior diferindo significativamente das Amostras 1 Foi pedido para os provadores avaliarem as amostras, utilizando uma e 2, que não diferiram entre si ao nível de 5% pelo teste Tukey. 516