Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação AGRADECIMENTOS Figura 2: Consumo do DPPH versus aumento da concentração dos extratos. Os autores agradecem à FUNCAP pelo auxílio financeiro concedido para essa pesquisa e ao CNPq pela concessão da bolsa PIBIT. REFERÊNCIAS 1. SHAHIDI, F. Natural Antioxidants: An Overview “in” Natural Antioxidants Chemistry, Health Effects, and Applications. AOCS Press: Champaign, Illinois, p. 1-11. 1996. 2. MELO, E. A.; GUERRA, N. B. Ação antioxidante de compostos fenólicos naturalmente presentes em alimentos. Bol. SBCTA, v. 36, n. 01, p. 1-11, 2002. 3. DUARTE-ALMEIDA, J. M.; SANTOS, R. J. GENOVESE, M. I.; LAJOLO, F. M. Avaliação da atividade antioxidante utilizando sistema β-caroteno/ácido linoleico e método de sequestro de radicais • DPPH . Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 26, n. 2, p. 446-452, 2006 . 4. VELIOGLU, Y. S. Antioxidant activity and total phenolic in selected fruits, vegetables, and grain products. J. Agric. Food Chem., v. 46, p. 4113-4117, 1998. 5. SATUÉ-GARCIA, M.T.; HEINONEN, M.; FRANKEL, E.N. Anthocyanins as antioxidants on human low-density lipoprotein and lecithin-liposome systems. J. Agric. Food Chem., v. 45, n. 09, p. 3362- 3367, 1997. 6. HOPIA, A; HEINONEM, M. Antioxidant activity of flavonol CONCLUSÕES aglycones and their glicosides in methyl linoleate. J. Am. Oil Society, v. 76, p. 139-144, 1999. De acordo com os resultados obtidos é possível afirmar que o juá 7. ROGINSKY, V.; LISSI, E. A. Review of methods to determine (Ziziphus joazeiro Mart.) e principalmente a guabiroba chain-breaking antioxidant activity in food. Food Chem., v. 92, n. 02, (Campomanesia xanthocarpa Berg) apresentam um elevado potencial p. 235-254, 2005. de aplicação biotecnológica e alimentar, quando se vislumbra seu uso 8. BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use como fonte nutricional para comunidades carentes. Esses resultados of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. Lebensm.- também mostram ser satisfatórios para subsidiar discussões acerca da Wiss. Technol., v. 28, p. 25-30, 1995. importância desses frutos tropicais como alimentos funcionais. 9. SÁNCHEZ-MORENO, C.; LARRAURI, J. A.; SAURA- CALIXTO, F. A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Sci. Food. Agric., v. 76, p. 270, 1998. 10. ALVES, C. Q.; DAVID, J. M.; DAVID, J. P.; BAHIA, M. V.; AGUIAR, R. M. Métodos para determinação de atividade antioxidante in vitro em substratos orgânicos. Quim. Nova, São Paulo, v. 33, n. 10, p. 2202-2210, 2010. 867

Gastronomia: da tradição à inovação 05875 Avaliação Química e Nutricional de Couve (Brassica oleracea L. var. acephala) Desidratada Roberto Lopes , Érica Salvino , Janeeyre Maciel , Larissa Feitosa , Mabel Batista 3 4 3 2 1 1 Discente do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba 3 Docente do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba 4 Técnica do Departamento de Tecnologia Sucroalcooleira, Universidade Federal da Paraíba Palavras - chave: vegetal; valor nutricional; branqueamento. INTRODUÇÃO Obtenção da couve desidratada A couve (Brassica Oleracea L. var. acephala) é uma Para a obtenção da couve desidratada, folhas branqueadas hortaliça folhosa verde-escuro originária da couve selvagem foram secas, por um período de, aproximadamente, 5 horas, em um mediterrânea, pertencente à família Brassicaceae, que se desenvolve secador de cabine, nas condições de velocidade de ar média de 1,0 1 melhor em temperaturas mais amenas (16 a 22°C), mas pode ser m.s , medida em anemômetro (VELOCI CHECK, modelo 8330-M), plantada durante todo o ano, por apresentar certa tolerância ao calor temperatura do ar de 55°C ± 2°C e umidade relativa aproximada de (1). 13%, ambos medidos com um termômetro de bulbo úmido e seco Essa hortaliça é considerada fonte de cálcio, magnésio e (LAMBRECHT), fixado na parte superior da entrada da câmera de potássio (2) e contém elevadas concentrações de antioxidantes (3), secagem. Depois de secas, as folhas foram trituradas em processador substâncias que reduzem a concentração de radicais livres no de alimentos tipo Mix (modelo MB-1001, USA) na máxima organismo e com ação comprovada na prevenção de certas doenças velocidade e peneiradas em malha de 60 mesh até a obtenção de um crônicas degenerativas (4). Além disso, apresenta alto teor de fibras, pó homogêneo, que foi embalado a vácuo (SELOVAC, 120-B) e que desempenham papel importante na motilidade e absorção acondicionado em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade. intestinal (5). Quanto às proteínas, são compostas por 47% de aminoácidos essenciais e os lipídios, por 66% de ácidos graxos Métodos analíticos insaturados, entretanto, apesar da qualidade desses nutrientes, ambos estão presentes em baixas concentrações, quando se considera a Amostras de couve branqueada desidratada foram submetidas necessidade de ingestão diária (6,7). às seguintes análises: umidade, cinzas, proteínas (11), fibra alimentar Além da qualidade nutricional, a couve se destaca quando total (12), lipídios (13), açúcares redutores e totais (14), cálcio, comparada a outras crucíferas, por apresentar as menores magnésio, cobre, ferro, manganês e zinco, pela técnica de concentrações de ácido oxálico, ácido fítico e taninos (8), substâncias espectrofotometria de absorção atômica, e potássio, pelo método de que interferem na biodisponibilidade dos nutrientes. fotometria de chama (potássio) (12), fósforo, pela técnica de Por apresentar alto teor de umidade, essa hortaliça não pode espectrofotometria UV/vis (14), ácido oxálico (15), ácido fítico (16), ser mantida por mais que alguns dias a temperatura ambiente, podendo taninos, pelo método colorimétrico, baseado na redução do sua vida útil ser ampliada para meses ou mesmo anos por meio de fosfotungstomolibidico (Folin-Dennis) (11), fenólicos totais, por desidratação (9), processo que pode ser conduzido preferencialmente método espectrofotométrico (17), clorofila total (18), carotenoides por secagem ao ar, devido ao menor custo e maior velocidade do totais (19), ácido ascórbico (11). processo (10). Nessa pesquisa, o objetivo foi determinar os nutrientes, RESULTADOS E DISCUSSÃO anti-nutrientes e antioxidantes em couve desidratada obtida a partir de uma variedade cultivada no Brasil, bem como avaliar seu potencial Composição química nutricional para futuros estudos de enriquecimento de alimentos. Na couve desidratada, as proteínas e lipídios alcançaram MATERIAIS E MÉTODOS concentrações significativas (22,83 g/100 g e 7,36 g/100 g, respectivamente), correspondendo a 41% e 24%, respectivamente, da Material necessidade de ingestão diária para homens adultos, cujas recomendações são superiores as das mulheres (7). Com relação às 6 Amostras de couve (B. oleracea acephala), cultivar Geórgia, proteínas, Korus verificou teor de 19g/100g em couve desidratada, foram coletadas em uma fazenda produtora de hortaliças, localizada obtida a partir da cultivar Winterbor F1, produzida pela empresa Bejo na cidade de Sapé, Paraíba, Brasil, nos meses de março, julho e Zaden b.v. (Warmenhuizen, Netherlands), valor abaixo do obtido setembro do ano de 2012 e nos meses de abril e agosto de 2013. Em nessa pesquisa. Quanto aos lipídios, não foi encontrado, na literatura cada coleta, 10 unidades de amostra foram obtidas, sendo cada uma pesquisada, relato sobre teor desse nutriente em couve desidratada. composta por 5-6 folhas, que foram acondicionadas em sacos de Para fibra alimentar, a concentração obtida (39,52 g/100g) na polietileno e mantidas a temperatura ambiente durante o transporte até couve desidratada foi acima do valor recomendado (25-38g/dia) para a Universidade Federal da Paraíba – UFPB. o consumo diário dos adultos (7). Dos oito minerais analisados, cálcio (2.065,22 mg/100 g), Preparo da amostra potássio (2.924,56 mg/100 g), fósforo (806,11 mg/100 g), magnésio (665,56 mg/100 g), ferro (11,6 mg/100 g) e manganês (2,67 mg/100 No laboratório, o preparo da couve incluiu descarte dos talos, g) foram os que apresentaram valor suficiente para suprir 100% da avaliação visual das folhas, com eliminação das que apresentavam necessidade de ingestão diária recomendada para homens e mulheres injúrias e falta de uniformidade quanto à cor e textura, lavagem com (7,20). Considerando que no Brasil a dieta da população (21) apresenta água corrente e água destilada, imersão em água clorada (150 ppm), inadequações em relação a cálcio e magnésio, é importante que seja durante 15 minutos, enxágue com água destilada e retirada do excesso estimulado o consumo da couve desidratada, tendo em vista que a de água com papel toalha. mesma apresenta elevadas quantidades desses minerais. As folhas higienizadas foram cortadas e submetidas ao Quanto aos antioxidantes, foram encontrados os seguintes branqueamento (CB), que foi realizado por meio de exposição das valores: 420,30 mg/100 g para clorofila, 224,63 mg/100 g para 22 folhas ao vapor de água (100°C) durante 3 minutos, com posterior fenólicos totais e 130,10 mg/100 g para ácido ascórbico. Korus resfriamento a temperatura de aproximadamente 5°C. observou elevado teor de Vitamina C (446 mg/100g), enquanto o teor médio de fenólicos totais ficou bem abaixo do obtido nessa pesquisa 868

Gastronomia: da tradição à inovação (96,50 mg/100 g), o que pode ser devido a diversos fatores tais como mulberry (Morus alba L.) leaves. Food Chemistry, v.113, n.4, p.964– diferenças entre genótipos, solo e clima. 969, 2009. Entre os efeitos biológicos que podem advir da ingestão da 11. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. clorofila destacam-se as atividades antiinflamatória, antioxidante, Official methods of analysis of AOAC international. 17 ed. antimutagênica e anticarcinogênica (23,24). Para compostos fenólicos, Washington, 2000. os principais benefícios citados se referem à atuação na prevenção do 12. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. estresse oxidativo, relacionado com diversas patologias crônico- Official methods of analysis of AOAC international. 18 ed. degenerativas como diabetes, câncer e processos inflamatórios (25). Washington, 2005. Dos três fatores que interferem na biodisponibilidade dos 13. SOMOGYI, M. A. New reagent for determination of sugars. The nutrientes, somente o ácido oxálico apresenta limite (2 g/kg de peso Journal of Biological Chemistry, Bethesda, v. 160, p. 61-68, 1945. corpóreo) considerado de risco a saúde (26) e com base nesse valor, 14. RANGANNA, S. Manual of analysis of fruit and vegetable verifica-se que a couve desidratada apresenta baixa concentração products. New Delhi. Tata Mcgraw-Hill, 1112 p, 1979. (18,43 mg/100 g), condição que contribui para a maior 15. MOIR, K. W. Determination of oxalic acid in plant Queensland. biodisponibilidade de seus nutrientes. Quanto ao ácido fítico (15,8 Journal Agricultural Science, Cambridge, v.10, n.1, p.1-3, 1953. mg/100 g) e taninos (18,94 mg/100 g), apesar de terem sido associados 16. LATTA, M.; ESKIN, M. A Simple and Rapid Colorimetric a efeitos negativos nas dietas, em alguns estudos foram verificadas Method for Phytate Determination, Journal of Agricultural and Food propriedades antioxidantes benéficas desses compostos (27,28). Chemistry, Washington, v.28, n.6, p.1313–1315, 1980. Com base no exposto, a couve desidratada pode ser 17. OBANDA, M.; OWUOR, P. O. Flavonol composition and considerada como importante ingrediente na formulação de alimentos caffeine content of green leaf as quality potential indicators of Kenyan processados, para fins de enriquecimento, ficando sua contribuição black teas. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.74, n.2, dependente da quantidade a ser acrescentada. Entre os produtos p.209–215, 1997. enriquecidos com vegetais desidratados estão sucos (29), massas 18. ARNON, D. I. Cooper enzymes infisolated chloroplasts. alimentícias (30) e produtos de panificação (31) entre outros. Polyphenoloxidases in Beta vulgaris. Plant Physiology. Washington, v.24, n.1, p.1-15, 1985. CONCLUSÃO 19. HIGBY, W. K. A simplified method for determination of some the carotenoid distribution in natural and carotene-fortified orange A desidratação da couve é importante para a sua juice. Journal of Food Science, Chicago, v.27, n.1, p.42-49, 1962. conservação e resulta na concentração de nutrientes e de outros 20. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for compostos que exercem importantes funções nutricionais e funcionais calcium and vitamin D. Washington, DC: The National Academies no organismo, destacando-se fibras, cálcio, magnésio, clorofila e Press, 2011. fenólicos totais. Vale ressaltar que a couve apresenta baixo teor de ácido oxálico, quando comparada a outras crucíferas, condição que 21. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E favorece maior biodisponibilidade dos seus nutrientes. Portanto, a ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro, 2011. inclusão da couve desidratada na dieta se constitui como excelente alternativa para prevenir inadequações nutricionais, especialmente de 22. KORUS, A. Effect of preliminary processing, method of drying minerais. and storage temperature on the level of antioxidants in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. Food Science and Technology, REFERÊNCIAS v.44, n.8, p.1711–1716, 2011. 1. FILGUEIRA, F. A. R. Novo Manual de Olericultura: 23. HSU, C.; CHAO, P.; HU, S.; YANG, C. The antioxidant and free agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. radical scavenging activities of chlorophylls and pheophytins. Food 3. ed. Viçosa, MG: UFV, 2008. 421 p. and Nutrition Sciences, v.4, n.8, p.1-8, 2013. 2. LISIEWSKA, Z.; GEBCZYNSKI, P.; BERNAS, E.; KMIECIK, 24. SUBRAMONIAM, A.; ASHA, V. V.; NAIR, S. A.; W. Retention of mineral constituents in frozen leafy vegetables SASIDHARAN, S. P.,; SURESHKUMAR, P. K.; RAJENDRAN, K. prepared for consumption. Journal of Food Composition and Analysis, N.; KARUNAGARAN, D.; RAMALINGAM, K. Chlorophyll v.22, n.3, p.218–223, 2009. revisited: anti-inflammatory activities of chlorophyll and inhibition of 3. KORUS, A. Effect of preliminary and technological treatments on expression of TNF-α gene by the same. Inflammation, v.35, n.3, the content of chlorophylls and carotenoids in kale (Brassica oleracea p.959-966, 2012. L. var. acephala). Journal of Food Processing and Preservation, v.37, 25. ROCHA, W. S.; LOPES, R. M.; SILVA, D. B.; VIEIRA, R. F.; n.4, p.335–344, 2013. SILVA, J. P.; AGOSTINI-COSTA, T. S. Compostos fenólicos totais 4. LIGOR, M.; TRZISZKA, T.; BUSZEWSKI, B. Study of e taninos condensados em frutas nativas do cerrado. Revista Brasileira antioxidant activity of biologically active compounds isolated from de Fruticultura, Jaboticabal, v.33, n.4, p.1215-1221, 2011. green vegetables by coupled analytical techniques. Food Analytical 26. RADEK, M.; SAVAGE, G. P. Oxalates in some Indian green Methods, v.6, n.6; p.630-636, 2013. leafy vegetables. 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Food Science and Technology, v.70, n.1, p.72-73, antioxidant capacity and stability of polyphenolic compounds in 2013. 869

Gastronomia: da tradição à inovação 06010 Determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes na Farinha da Casca da Beterraba (Beta vulgaris L.) e da Casca de Abacaxi Pérola (Ananas comosus L. Merril) 2 2 2 1,2 Carmem Santos, Maria Silva, CarlyanneCosta, Samara Andrade , Alexandre Sousa Crislane Silva 2 2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Maranhão-IFMA\Campus-Codó, [email protected] 2 Cursos de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Maranhão-IFMA\Campus-Codó Palavras-chave: Resíduos vegetal, Vitamina do complexo B, Antioxidante INTRODUÇÃO . Análise microbiológica O aproveitamento de resíduos vegetais na produção de alimentos vem As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório sendo objeto crescente de pesquisas nos últimos anos, em resposta ao multidisciplinar do Instituto Federal de Educação, Ciência e grande desperdício gerado durante a cadeia produtiva. Por outro lado, Tecnologia do Maranhão-IFMA/Campus-Codó. o uso de pesquisas que orientem a incorporação adequada de dois ou Para análise de coliforme totais e termotolerantes, pesou-se 25g de da mais tipos de farinha proveniente de subprodutos a uma mesma farinha de beterraba e 25 g da farinha abacaxi, que foram denominadas formulação ainda é relativamente raro na literatura, embora constituam de amostra A1 e A2. A amostra foi homogeneizadas em uma solução uma alternativa a mais na promoção do aproveitamento integral dos contendo 225mL de água peptonada de 0,1% para o teste presuntivo, -1 alimentos (1). que esta amostra correspondia a 10 , depois pegou 1mL desta O reaproveitamento de partes não convencionais dos alimentos, não amostra e colocou em um tubo de ensaio contendo 9mL de água -2 usada pela indústria, pode reduzir bastante o gasto com alimentação e peptonada que corresponde a diluição 10 , em seguida dessa pegou-se colaborar para elaboração de novos produtos ou incrementar produtos 1 mL e adicional em um tubo de ensaio contendo 9mL de água -3 já existentes, sendo que muitas vezes os nutrientes existentes nas frutas peptonada que foi a diluição 10 . -1, foram estão concentrados em maior quantidade nas cascas e folhas. A parti da diluição seriada de 10 adicionado 1mL da amostra da O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) é considerada uma planta de farinha de beterraba em 3 tubos de ensaio contendo 10 mL de (LST), -1 -2 clima tropical, pertencente à família das Bromeliácea e é muita bem com o tubo de Duhran invertido, corresponde a diluição 10 ,10 e 10 -3 -1 -3 -2 aceitada no mundo todo tanto em sua forma in natura como também , a diluição 10 e 10 seguro o mesmo método da diluição de 10 na forma industrializada, por agradar tanto aos alhos quanto ao paladar da farinha de beterraba. Posteriormente colocou em estufa da marca e ao olfato(2). As cultivares mais plantadas no Brasil são a Pérola e a, Nova Ética por 24-48 horas, a uma temperatura de 35°C.Baseado na Smooth e Cayenne, sendo a Pérola, considerada insuperável para o leitura dos tubos que deram positivos, aqueles que apresentaram consumo ao natural, graças a sua polpa suculenta e saborosa, fazendo turvação do meio e presença de gás (bolhas de ar) no tubos de Durham com que os frutos tenham grande potencial de comercialização interior ,transferiu-se duas alçadas da cultura para o Verde internacional (3). Brilhante(VB), incubou-se em estufa por 24-48 horas a uma A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma das principais hortaliças temperatura de 35°C, depois da leitura dos tubos positivos transferiu- cultivadas no Brasil, com diversos biotipos e também conhecida como se duas alçadas da cultura para o caldo Escherichia coli (EC), beterraba vermelha ou beterraba de mesa, em que raízes e folhas são incubando em estufa por 24-48 horas em uma temperatura de utilizadas na alimentação humana (4). 45°C.Este teste é utilizada para estima quantidade de micro- Dentre os benefícios do consumo da beterraba, pode-se citar o fato de organismos existente em uma determinada amostra, para isso é , auxiliar na redução da pressão arterial, possuir atividade antioxidante utilizado a tabela de Hokins. Para a análise da farinha de abacaxi natural, agindo contra o envelhecimento celular e reduzindo o risco de utilizou-se o mesmo método, porem a farinha de casca de abacaxi não alguns tipos de câncer. Além de ser rica em vitamina A e vitaminas do apresentou crescimento no teste presuntivo, por isso a mesmo foi complexo B, importantes para o sistema imunológico, incluindo o considerado negativa. ácido fólico, relacionado à boa formação fetal, e vitamina C, que possui ação antioxidante e atuação benéfica sobre o sistema RESULTADOS E DISCUSSÃO imunológico, considerando o cultivo num sistema orgânico que inviabiliza o uso de agrotóxicos (5). A escolha deste fruto do abacaxi pérola e da beterraba foi por causa de sua grande consumo pela população da cidade e por causa da Tabela1- Resultado das análises microbiológicas da farinha da casca facilidade de encontrar os mesmo nas feiras livre da cidade. do abacaxi e da beterraba A pesquisa teve como objetivo avaliar as características Farinhas microbiológicas da farinha das cascas de beterraba e abacaxi pérola. Análises Beterraba Abacaxi MATERIAL E MÉTODOS Produção das farinhas Coliformes totais (NMP/g) 93 <3 Foram adquiridos os frutos e hortaliças em feiras livres da cidade de Codó-MA em lotes únicos e de um mesmo feirante, foram Coliformes a 45°C (NMP/g) <3 <3 transportadas em caixas de pallets de plásticos até as dependências do laboratório, onde as mesmas foram devidamente lavadas em água corrente com o auxílio de uma escova própria para alimentos e uma esponja para a retirada das sujidades, em seguida foram mergulhadas em solução de hipoclorito de sódio a 200ppm(10mL de água sanitária Observou-se que das amostras analisadas, apenas a amostra de farinha para uso geral, para cada 1 litro de água),por 15min, e lavadas em água de beterraba apresentou coliformes totais, que apesar de possuir 93 corrente para retirada do excesso de cloro, conforme recomendado NMP/g, pode ser considerado como um indicador de contaminação, pela Resolução RDC n° 216/04 (6). sendo que vários fatores podem ter contribuído para este resultado, Logo após os abacaxis e as beterrabas, foram descascados processamento. Porem como não tem na legislação valores limitantes manualmente com auxílios de facas de aço inoxidável devidamente para esse segmento, pode-se inferir que as baixas concentrações como higienizadas. As cascas de abacaxi e da beterraba foram armazenadas 7. ZANATTA, C. L.; SCHLABITZ, C.; ETHUR, E. M. Physico- sob refrigeração em recipientes plásticos até o momento da chemical and microbological evaluation of flour btained from desidratação. A desidratação ocorreu na estufa da marca Lucadema vegetable not conforming tomarketing. Alim.Nutr. Araraquara, v. 21, utilizando-se, uma temperatura de 100°C, por 8 horas, em seguida n3, p. 459-468, Disponivel em: diminuiu-se a temperatura para 60°C, por 15 horas. http:// serv- Em seguida realizou-se a trituração das cascas desidratadas, bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1044. utilizando-se um liquidificador industrial da marca vitalex. Acesso em: 05 jun. 2016 Posteriormente a farinha foi peneirada e depois foi acondicionada em a encontrada no presente estudo, não afetaria a saúde humana. um pote de vidro com tampa devidamente esterilizado em temperatura A farinha da casca de abacaxi não apresentou coliforme totais a 35°C ambiente e ao abrigo de luz e umidade. Para a farinha da casca da e nem termotolerantes a 45°C. beterraba foi utilizado o mesmo procedimento. 870

Gastronomia: da tradição à inovação De acordo com o que discorre Zanatta, et al. (7), a presença de REFERÊNCIAS coliformes em alimentos pode ser um indicador de higienização inadequada no processo ou no momento da manipulação dos 1. Roriz, R. F. C. Aproveitamento dos resíduos alimentícios obtidos alimentos. Em que a presença elevada de coliformes não significa das centrais de abastecimento do estado de Goiás S/A para necessariamente contaminação direta com material fecal, mas por falta alimentação humana. 2012. 162 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de uma manipulação eficiente. e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Goiás, Goiânia, Ainda de acordo Zanatta et al., (7) em pesquisa sobre análise 2012. microbiológica de farinhas obtidas de vegetais, foram encontrados 2. Celestino, S.M.C. (2010) Princípios de Secagem de Alimentos. resultados semelhantes no que se refere aos valores para coliformes a Planaltina, Embrapa,276, Cerrados, ISSN 1517-5111, ISSN Online 45°C. 2176-5081, Janeiro 2010 3. LIMA, M. M. Propriedades físico-Químicas e de textura de CONCLUSÃO Abacaxi (var. Pérola) desidratado Enriquecido com cálcio por Considerando a ausência de coliformes a 45ºC e a baixa concentração impregnação a Vácuo Florianópolis-SC. 2014. 124f. Dissertação de coliformes totais, presente somente na farinha da casca de (Mestre em Engenharia de Alimentos) -universidade Federal de Santa beterraba, conclui-se que apesar da análise comprovar a existência de Catarina Florianópolis – SC 2014 coliformes na farinhas analisada , a quantidade encontrada ,não é uma 4. Tivelli, S. W.; Factor, T. L.; Teramoto, J. R. S.; Fabri, E. G.; Moraes, quantidade suficiente que possa trazer risco a saúde humana. A. R. A. de. Trani, P. E.; May, A. Beterraba: do plantio à comercialização. Boletim técnico, 210, Principalmente para as AGRADECIMENTOS cultivares forrageiras e açucareiras. IAC - Instituto Agronômico Ao Instituto Federal de Educação, Ciência Tecnologia do Campinas, 2011. Disponível em: Maranhão/IFMA Campus-Codó, por oferecer as condições <http://www.iac.sp.gov.br/publicacoes/publicacoes_online/pdf/bt_21 necessárias para a realizações, deste trabalho. Agradeço também as 0.pdf>. Acesso em: 27 mai. 2016 estagiarias do Curso Tecnologia em Alimentos do IFMA Campus- 5. Lopes, S.B.; Ferreira, N. A.; Carvalho, P. G. B. de. Mattos, L. M.; Codó, do 7 período, Nathalia Lima de Faria, Maria de Fatima, Maria Moretti, C. L.; Maldonade, I. R. Aproveitamento do resíduo gerado na Sônia Queiroz, Stéfany Karoline, e o estagiário do laboratório de produção de mini beterrabas para a produção de farinha. Comunicado microbiologia, Francisco Ferreira dos Reis. técnico Embrapa 80, Brasília, ISSN 1414.9850, Dezembro, 2011. 6. Brasil. Resolução -RDC N° 216, de 15 de Setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: <Http://www.paulinia.sp.gov.br/.../RDC n 216 de 15 de setembro de 2004.> Acesso em:16 jun.2016. 871

Gastronomia: da tradição à inovação 06385 Efeitos de revestimentos a base de concentrado protéico de soro de leite e óleo essencial de erva doce na qualidade pós-colheita de mamão ‘Golden’ Jorgiane Lima , Stephany Santos , Ebenezér Silva , Andreia Oster , Selene Benevides , Lucicléia Torres 3 2 3 4 3 1 1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias/UFC, Fortaleza-CE, Brasil. [email protected]. 2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias/UFC, Fortaleza-CE, Brasil. 3 Pesquisador (a) Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza-CE, Brasil. 4 Professora Drª do curso de Engenharia de Alimentos.Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias/UFC, Fortaleza-CE, Brasil. Palavras-chave: revestimento biodegradável, maturação, vida útil. INTRODUÇÃO Nas Tabelas 2, 3 e 4 encontram-se os valores obtidos nas O mamão (Carica papaya L.) é um fruto climatérico, analises físico-químicos dos mamões submetidos a diferentes apresenta altas taxas de transpiração e, devido ao intenso metabolismo revestimentos nos estádios de maturação 3, 4 e 5, respectivamente. durante o amadurecimento, senesce rapidamente, dificultando o armazenamento, por períodos prolongados e, consequentemente Tabela 2-Características físico-químicas dos mamões com diferentes gerando altos índices de perdas pós-colheita. Alguns autores relatam a tratamentos de revestimentos no estádio 3 de maturação. eficiência de revestimentos na conservação das características físico- químicas e microbiológicas durante o processo de maturação(1)(2). Tratamentos Estadio3 Estudos têm demonstrado bons resultados na utilização do soro de leite pH SST ATT AA como matéria-prima para revestimento de frutos(3).O soro de leite é b c um subproduto da indústria de laticínios que possui excelentes T1 5,35 10,47 0,15 a 72,10 a propriedades nutricionais e funcionais. A formação de revestimentos a ab a protéicos de soro de leite vem sendo estudado, para aplicação como T2 5,46 20,83 0,11 68,03a revestimentos alternativos em diversos alimentos, devido às vantagens T3 5,46 11,13 0,11 a 86,45 a a ab tecnológicas que proporciona (4)(5). O óleo essencial de erva doce, T4 5,41 11,4 a 0,11 a 85,67 a b bastante utilizado na indústria de cosméticos e alimentos, possui Médias de três repetições analíticas. SST: Sólidos Solúveis Totais eficiência satisfatória contra vários micro-organismos e na aplicação (°Brix), ATT: Acidez Total Titulável (%);; AA: Ácido Ascórbico promissora na elaboração de revestimentos comestíveis para frutas (mg/100g).*T1=(10%CPLS+0,2%OED+1%CC+5%G);T2=(10%CP frescas, promovendo a manutenção da qualidade e segurança dos SL+0,4%OED+1%CC+5%G);T3=(10%CPLS+1%CC+5%G) e T4= produtos frescos (6)(7)(8).O cloreto de cálcio, também tem sido (sem revestimento).Médias seguidas de diferentes letras minúsculas utilizado na elaboração de revestimentos para frutas, visto que indicam diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos. proporciona uma maior resistência e a formação de géis a partir de Para o parâmetro pH, observou-se que não houve diferença revestimentos a base de proteínas(9).Para proceder à formulação dos significativa nos estádios 4 e 5 entre os tratamentos em que ocorrem a revestimentos, é necessário usar pelo menos um componente que seja variação das concentrações do óleo essencial de erva doce (Tabela 3 e capaz de formar uma matriz estrutural suficientemente coesa. 4) ao contrário dos tratamentos com a presença do óleo essencial de Geralmente são utilizados plastificantes compostos, que melhoram as erva doce e com ausência do mesmo. Neste estudo, foi possível propriedades físicas ou mecânicas, como flexibilidade, força e observar que o valor médio de pH (5,60) para os mamões ainda no resistência do revestimento, sendo o glicerol e o sorbitol os mais estádio de 2 maturação foi maior do que os mamões revestidos no utilizados(10)(11). Portanto, este estudo teve como objetivo estádio 5 de maturação, com maior valor para os frutos controle. desenvolver um revestimento para o mamão da cv. ´Golden´, usando Portanto, a utilização do revestimento pode ter proporcionado uma uma combinação de concentrado protéico de soro de leite, óleo atmosfera modificada nos mamões e ter influenciado na alteração do essencial de erva doce, cloreto de cálcio e glicerol, que auxilie no pH nesses frutos. prolongamento da vida útil e na manutenção da qualidade pós-colheita de frutos de mamoeiro Tabela 3-Características físico-químicas dos mamões com diferentes MATERIAL E MÉTODOS tratamentos de revestimento no estádio 4 de maturação Mamões (Carica papaya L.) da cv. ´Golden´ em estádio de maturação 2, foram fornecidos pela Fazenda Caliman Agrícola, na Estádio4 Cidade de Touros-RN, selecionados de acordo com os padrões de Tratamentos exportação, livre de qualquer indício de lesão mecânica, inseto ou pH SS ATT AA infecção patogênica. Para elaboração dos revestimentos, foram T1 5,48 10,47 a 0,11 a 68,28 a a utilizados concentrado protéico de soro de leite (CPLS), óleo essencial a de erva doce (OED), cloreto de cálcio (CC) e glicerol (G). A amostra T2 5,48 10,73 a 0,11 a 54,89 a CPSL (85% de proteínas, 5% de lactose, 7% de gorduras) foi adquirida b a a a da empresa Hilma Ingredients. O óleo de erva doce foi extraído pelo T3 5,46 10,63 0,11 52,68 processo de hidrodestilação e o cloreto de cálcio e glicerol foram T4 5,46 10,46 a 0,11 a 63,99 a b adquiridos em comércio local na cidade de Fortaleza-Ce. As soluções Médias de três repetições analíticas. SST: Sólidos Solúveis Totais para o revestimento (Tabela 1) dos frutos à base CPLS, OED, CC e G (°Brix), ATT: Acidez Total Titulável (%);; AA: Ácido Ascórbico foi preparado de acordo com Perez-Gago e Krochta (2002). Em (mg/100g). seguida, foram utilizados 10 mamões para cada tratamento a serem *T1=(10%CPLS+0,2%OED+1%CC+5%G);T2=(10%CPSL+0,4%O imersos nas soluções elaboradas por 2min. Posteriormente, os frutos ED+1%CC+5%G);T3=(10%CPLS+1%CC+5%G) e T4= (sem foram armazenados em câmara fria em temperatura de 12°C/ 23dias. revestimento).Médias seguidas de diferentes letras minúsculas indicam diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos. Tabela 1. Tratamentos a serem utilizados no estudo da extensão da Podemos observar que em relação aos SST, a partir do estádio vida pós-colheita de mamão. Depois de transcorridas 42h após a colheita dos frutos, foram Tratamentos CPSL OED CC G realizadas avaliações da qualidade pós-colheita dos frutos no 2º (sem (%) (%) (%) (%) revestimento), 3º, 4º e 5º estádio de maturação. Através das análises T1 10 0,2 1 5 de Acidez total titulável (ATT), pH, Sólidos solúveis totais (SST) e T2 10 0,4 1 5 Ácido ascórbico (AA) (12). Para análise estatística foi aplicado o Teste de Tukey ao nível T3 10 - 1 5 de 5% de probabilidade (p<0,05), usando o programa Assistat, versão T4* - - - - 7.7 de 2016. *T4=Controle (sem revestimento). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos das avaliações da qualidade pós- colheita dos mamões no 2º estádio de maturação (sem revestimento) 5 de maturação ( Tabela 4) houve diferença significativa entre os frutos foram de 5,60 para pH, 12,78 ºBrix para SST, 0,28 (mL/g) para ATT, revestidos e os frutos controle, com teor médio de SST (12,78 º Brix) e 109,70mg 100g-1 para ácido ascórbico. maior para os mamões no estádio 2 de maturação comparados com os 872

Gastronomia: da tradição à inovação frutos revestidos. Jerônimo e Kaneshiro (13), também verificaram um 3.JACOMINO, A. P.; BRON, I. U.;KLUGE, R. A. Avanços em aumento de sólidos solúveis nos frutos controle, em mamão ‘Formosa’ tecnologia pós-colheita de mamão.In: MARTINS, D. S. Papaya e manga ‘Palmer’, respectivamente. Portanto, a utilização dos Brasil: qualidade do mamão para o mercado interno. Vitória, ES: revestimentos interferiu no processo de maturação dos frutos, já que INCAPER,.p. 283-293,2007. os sólidos são substratos utilizados no processo respiratório. 4.TORRES, D. Gelificação térmica de hidrolisados enzimáticos de proteínas do soro de leite bovino: comportamento de sistemas Tabela 4-Características físico-químicas dos mamões com diferentes aquosos mistos péptidospolissacarídeos.2005. 99 p. Dissertação tratamentos de revestimento no estádio 5 de maturação. (Mestrado em Biotecnologia) Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho, Braga, 2005. Estádio5 Tratamentos 5.YOSHIDA, C. M. P. Aplicação de concentrado protéico de soro pH SST ATT AA de leite bovino na elaboração de filmes comestíveis. 2002. 246 p. bc ab bc b 5,54 11,67 0,13 95,86 Tese (Doutorado) Departamento de alimentos e nutrição, T1 Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de ab a 5,54 11,50ª 0,22 89,51 c alimentos, São Paulo, 2002. T2 6.OUSSALAH, M.; CAILLET, S.; SALMIERI , S.; SAUCIER, L.; b c b b 5,27 12,15a 0,09 100,38 T3 LACROIX, M. Antimicrobial effect so falginate based film containing d 5,78 a 12,89ª 0,07 139,08ª essential oils for the preservativon of whole beefmuscle. Journal of T4 Food Protection, v. 69, p.2364–2369, out. 2006. Médias de três repetições analíticas. SST: Sólidos Solúveis Totais 7.ESWARANANDAM ,S.,; HETTIARACHCHY, N. S.; JOHNSON, (°Brix), ATT: Acidez Total Titulável (%);; AA: Ácido Ascórbico M. G. Antimicrobial activity of citric, lactic, malic, (mg/100g). ortartaricacidsandnisinincorporatedsoyproteinfilmagainstListeriamon *T1=(10%CPLS+0,2%OED+1%CC+5%G);T2=(10%CPSL+0,4%O ocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella gaminara. ED+1%CC+5%G);T3=(10%CPLS+1%CC+5%G) e T4= (sem JournalofFood Science, v. 69, p. 79-84, abri. 2004. revestimento).Médias seguidas de diferentes letras minúsculas 8.ROJAS-GRAU, M. A.; AVENA-BUSTILLOS, R.; FRIEDMAN, indicam diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos.A M.; HENIKA, P.; MARTIN-BELLOSO, O,.; MCHUGH, T. análise de ATT exibiu efeito significativo entre os tratamentos Mechanical, barrier and antimicrobial properties of apple purê eedible testados, apenas no estádio 5 de maturação, variando de 0,07 a 0,22 % films containing plantes entialoils. Journal of Agricultural Food (Tabela 4), com valor médio de ATT 0,28% para os mamões no Chemistry, v.54, p.9262–9267, nov. 2006. estádio 2 de maturação. Ao atingirem o estádio 5 de maturação, a 9.FANG, Y.; TUNG,M. A.; BRITT, I. J.; YADA, S.; DALGLEISH, acidez titulável foi maior no tratamento T2. Pode-se inferir que D. G. Tensile and Barrier Properties of Edible Films Made concordando com os valores obtidos para o pH, entre outros, os fromWheyProteins. Jornal of food science, v. 67, n. 1, 2002. tratamentos com óleo essencial de erva doce desaceleraram o processo 10.JUNIOR, E.B.; MONARIM, M.M.S.; CAMARGO, M.; MAHL, normal de amadurecimento dos mamões, visto que a diminuição da C.E.A.; SIMÕES, M.R.; SILVA, C.F. Efeito de diferentes acidez está associada ao consumo de ácidos no processo respiratório, biopolímeros no revestimento de mamão (Caricapapaya L) em decorrência da maturação(14). minimamente processado. Revista Varia Scientia Agrárias, v.1, n.1, Para a variável AA, observou-se que houve diferença p.131-142, 2010. significativa entre os frutos revestidos e o controle no estádio 5 de 11.VILLA-DIEGO, A. M. D.; SOARES, N. F. F.; ANDRADE, N. J.; maturação, com maior teor médio de ácido ascórbico (109,70mg 100 PUSCHMANN, R.; MINIM, V. P. R.; CRUZ, R. Filmes e g-1) para os mamões no estádio 2 de maturação em comparação aos revestimentos comestíveis na conservação de produtos alimentícios. frutos revestidos. Provavelmente, o revestimento aplicado pode ter Revista Ceres, v. 52, n. 300, p. 221-244, 2005. prejudicado a síntese de metabólicos intermediários que promovem a 12.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para síntese de glucose-6-fosfato, o precursor imediato do ácido ascórbico análise de alimentos, 4ª Ed., v.1 .São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, (15). 2008. p. 1020, 2008. CONCLUSÃO 13.JERÔNIMO, E. M.; KANESHIRO, M. A. B. Efeito da associação Os revestimentos elaborados com 10% de concentrado protéico de armazenamento sob refrigeração e atmosfera modificada na de soro de leite, 0,4% de óleo essencial de erva doce, 1% cloreto de qualidade de mangas Palmer‟.Revista Brasileira de Fruticultura, cálcio e 5% de glicerol foram mais efetivos no controle do processo de Jaboticabal, v. 22, n. 2, p. 237-243, 2000. maturação e na manutenção da qualidade pós-colheita de frutos de 14.GALO, J. Q. B.; SOUZA, M. L.; KUSDRA, J. F. MATTIUZ, C. F. mamoeiro. M. Conservação pós-colheita de mamão ‘sunrise solo’ com uso de REFERÊNCIAS. quitosana. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 36, n. 2, p.305-312, 1. DIAS, T. C.; MOTA, W. F.; OTONI, B. S.; MIZOBUTSI, G. P. M.; Junho 2014 SANTOS, M. G. P.Conservação pós-colheita de mamão formosa com 15.MERCADO-SILVA, E.;BAUTISTA, P. B.; GARCIA-VELASCO, filme de pvc e refrigeração.Rev. Bras. Frutic, Jaboticabal, v. 33, n. M.A. Fruit development, harvest indez ripening changes of guavas 2, p. 666-670, Junho.2011. produced in central Mexico. Postharvest Biology and Thecnology, 2.ROSWALKA, L. C. Óleos essenciais: Ação sobre Amsterdam, v. 13, n.2, p. 143-150, Apr. 1998. Colletrotrichumgloesporiodese Colletotrichummusae, associados ou PÉREZ-GAGO,M.B.; KROCHTA.J.M. Formation and properties of não á película de fécula de mandioca no controle da antracnose em whey protein films and coatings A. Gennadios (Ed.), Protein-Based goiabas. 2010. 14p. Tese (Doutorado em Fitopatologia). Films and Coatings, CRC Press, Boca Raton, FL (2002), p. 159–180. Departamento de Agronomia, Mossoró, 2010. 873

Gastronomia: da tradição à inovação 05915 Controle microbiológico de refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar localizada no cariri cearense 2 5 4 1 2 3 Maria Moraes , Lúcia Palitot , JocyMoura , Analha Lins , Dannaya Quirino , Adolfo Oliveira 1 Mestranda em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba - UFPB, [email protected] 2 Tecnóloga em Alimentos, Faculdade de Tecnologia FATAC – Cariri. 2 Tecnóloga em Alimentos, Faculdade de Tecnologia FATAC – Cariri. 3 Doutoranda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande – UFCG. 4 Graduanda em Nutrição, Faculdade de Juazeiro do Norte- FJN. 5 Graduando em Nutrição, Universidade Federal do Piauí – UFPI. Palavras Chave: alimentos, condições higiênico sanitárias, segurança alimentar, pacientes, funcionários. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares podem Na Tabela 1 encontram-se os dados referentes as avaliações ser definidas como estabelecimentos localizados em hospitais dotados microbiológicas dos alimentos servidos aos pacientes em uma de infraestrutura operacional e pessoal capacitado para o preparo de Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. refeições (1), em que orientam-se principalmente para a oferta de refeições nutricionalmente equilibradas e seguras do ponto de vista da Tabela 1. Resultados das avalições microbiológica de refeições qualidade higiênico sanitária, adicionalmente, para a recuperação ou servidas aos pacientes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição manutenção da saúde dos indivíduos (2). Essas orientações são Hospitalar. plenamente compreensíveis pela importância da alimentação Staphylococcus equilibrada e o envolvimento dos serviços de alimentação na Coliformes Salmonella coagulase ocorrência de grande parte dos surtos de origem alimentar (3). Amostras a 45 ºC sp (25 g) positivo Dados da OMS indicam que alguns fatores relacionados à (NMP/g)* (P/A)** (UFC/g)*** manipulação de alimentos são responsáveis por surtos de Doenças Feijão <3 Ausente <10 3 Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Os erros mais frequentes 3 incluem o intervalo de tempo entre o preparo das refeições e sua Arroz <3 Ausente <10 3 distribuição, bem como o seu armazenamento inadequado, o Abóbora <3 Ausente <10 cozimento ou reaquecimento de forma inadequada, a contaminação Frango 3 cruzada e a má higiene pessoal dos operadores (4). Grelhado <3 Ausente <10 Um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a inocuidade Fígado bovino 3 do alimento, sendo essencial o controle das condições higiênico cozido <3 Ausente <10 sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o Filé de Peito 3 consumo humano (5). de frango <3 Ausente <10 Através desses esclarecimentos, uma forma de alcançar um padrão de Salada de identidade e qualidade que atendam às necessidades dos pacientes e folhas >1x10² - - funcionários de uma UAN hospitalar é a execução de normas de Carne de gado 3 controle de qualidade através do uso do Sistema de Análise de Perigos desfiada <3 Ausente <10 e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e as Boa Praticas de Caldo de 3 Fabricação (BPF), assim o uso dessas ferramentas podem minimizar carne <3 Ausente <10 os perigos microbiológicos que são as principais causas de Carne moída <3 Ausente <10 3 contaminação dos alimentos. Frango 3 Através do exposto, objetivou-se com a presente pesquisa verificar a desfiado <3 Ausente <10 qualidade microbiológica de refeições fornecidas aos pacientes e Carne bovina 3 funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar em cubos <3 Ausente <10 localizada no Cariri Cearense. Frango cozido 3 em cubos <3 Ausente <10 MATERIAL E MÉTODOS *NMP/g = Número Mais Provável por gramas; ** P/A = Presente/Ausente; ***UFC/g = Unidades Formadoras de Colônia As amostras foram adquiridas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar localizada em um município na região do Cariri Verifica-se na Tabela 1 que a Salada de folhas (>1 x 10 ) a qual era 2 Cearense durante os meses de janeiro e fevereiro de 2016. As amostras servida aos pacientes, apresentou uma contagem de coliformes a 45 °C foram coletadas pela manhã logo após o preparo, acondicionados em acima do permitido pela legislação RDC Nº12 de 2 de janeiro de 2001, caixas isotérmicas com gelo e transportados para o Laboratório de a qual estabelece 5 x 10 NMP/g. Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia FATEC/ Esse tipo de contaminação indica qualidade higiênico sanitária CENTEC– Cariri. As análises foram realizadas em três repetições. inadequada e contaminação de origem fecal. A contaminação dos As análises de Coliformes a 45 °C seguiram os padrões e metodologias ingredientes utilizados nas saladas (hortaliças) pode ocorrer da Americam Public Health Association - APHA (6), a detecção de diretamente ou indiretamente durante sua produção ainda no campo, Salmonella sp., seguiu-se a metodologias da APHA (7) e para através de animais, solo, água, equipamentos mal higienizados e Staphylococcus coagulase positivo determinou-se através da manipulação humana incorreta e ainda após a colheita durante o seu metodologia da ABNT (8). A interpretação dos resultados foi feita de preparo. Fato ainda mais preocupante quando estes alimentos não são acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos na legislação submetidos a nenhum processo de cocção e muitas vezes não são brasileira, regida pela RDC N° 12, 02 de janeiro de 2001 da Agência higienizados por técnicas corretas. A manipulação sofrida no seu Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (9). preparo torna esses alimentos mais suscetíveis à contaminação cruzada (10). Assim, a principal hipótese levantada para a contaminação dos ingredientes (hortaliças) é que eles tenham sido adquiridos contaminados ou que a contaminação tenha ocorrido durante o preparo, pois logo em seguida foi feita a coleta da amostra e já detectada a contaminação. 874

Gastronomia: da tradição à inovação Os valores encontrados nesse estudo são maiores que os encontrados mostra o quanto a temperatura dos alimentos na distribuição tem um por Farias et al., (5), ao analisar os principais alimentos que compõem papel relevante na segurança dos alimentos servidos. as refeições servidas em uma unidade de alimentação hospitalar, Ainda de acordo com a Tabela 2, os demais alimentos avaliados constataram que todas as saladas analisadas apresentaram valores para estavam em conformidade com a legislação vigente, ou seja, coliformes a 45 ºC <0,3NMP/g. Já Lima et al., (11) verificaram saladas apresentaram ausência de Salmonella sp. em 100% das amostras e servidas em um restaurante universitário do triângulo mineiro, Minas contagem abaixo do limite para coliformes a 45 °C e para Gerais e constataram que os valores para coliformes a 45 ºC das Staphylococcus coagulase positivo. amostras de saladas prontas analisadas variaram de <3 a >1100 NMP/g, sendo que 40% apresentaram valores acima dos CONCLUSÕES recomendados pela legislação. Correia (12) avaliou o perfil microbiológico de 641 diferentes tipos de Com base nos resultados apresentados acima, conclui-se que a saladas provenientes de cozinhas hospitalares localizadas na região Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar da qual adquiriu-se os Bauru e Botucatu e verificou que havia coliformes a 45 °C em 78 alimentos apresenta falhas que podem comprometer a higiene dos (12,17%) das amostras, onde 76 (97,44%) eram saladas que não alimentos e saúde dos pacientes e funcionários os quais consomem tinham passado por nenhum tratamento térmico e 2 (2,56%) eram esses alimentos. Assim, sugere-se a adoção de um padrão de saladas que haviam passado por um tratamento térmico. Mostrando identidade e qualidade no preparo dos alimentos, baseando-se nas boas assim como o uso deste processo pode contribuir para o não práticas de fabricação (BPF) e ainda treinamento aos que trabalham crescimento microbiano. direta ou indiretamente com os alimentos, afim de instruí-los sobre os Ainda como mostra na Tabela 1, verifica-se que para os demais alimentos avaliados todos atenderam aos padrões da legislação conceitos básicos de microbiologia, higiene e sanitização, levando-os vigente. Com ausência de Salmonella sp. em 100% das amostras, e a adotarem as boas práticas de produção para obtenção de serviços contagem abaixo do limite da legislação vigente para coliformes a 45 com qualidade.Essas medidas possibilitarão um processo produtivo de °C e Staphylococcus coagulase positivo. qualidade, garantindo produção de refeições seguras sob o aspecto Na Tabela 2 estão os alimentos servidos aos funcionários da UAN. higiênico, sanitário e microbiológico. 2 Observa-se que apenas o Salpicão (2,4 x 10 ) apresentou uma contagem acima do permitido pela legislação RDC Nº12 de 2 de REFERÊNCIAS 2 janeiro de 2001, a qual estabelece 10 NMP/g. 1. MAIA, I. C. P.; MONTEIRO, M. A. M.; FONSECA, J. L.; Tabela 2. Resultados das avaliações microbiológicas de refeições COELHO, M. R. L.; LOPES, S. L. C. Análise da contaminação de servidas aos funcionários em uma Unidade de Alimentação e Nutrição utensíliosem unidades de alimentação e nutrição Hospitalar no Hospitalar. município de Belo Horizonte - MG. Alim. Nutr. 22, 265-271, 2011. Coliformes Salmonella Staphylococcus 2. MACHADO, F. M. S.; SIMÕES, A. N. Análise custo efetividade e Amostras a 45 ºC sp (25 g) coagulase positivo índice de qualidade da refeição aplicados à estratégia global da OMS. (NMP/g)* (P/A)** (UFC/g)*** Saúde Pública. 42, 64-72, 2008. Bife bovino 3 3. BRYAN, F. L. Hazard analysis critical control point – HACCP: grelhado <3 Ausente <10 systems for retail food and restaurant operation. Journal Food Prot. 53, 3 Lasanha 1 <3 Ausente <10 978-983, 1990. 4. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de 3 Lasanha 2 <3 Ausente <10 unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2. ed. São 3 Salpicão 2,4 x 10² Ausente <10 Paulo: Metha, 2011. 360p. Cuscuz 3 5. FARIAS, J. K. R.; PEREIRA, M. M. S.; FIGUEIREDO, E. L. temperado <3 Ausente <10 Avaliação de boas práticas e contagem microbiológica das refeições Vatapá de 3 de uma unidade de alimentação hospitalar do município de São Miguel frango <3 Ausente <10 do Guamá – Pará. Alim. Nutr. 22, 113-119, 2011. Creme de <3 Ausente <10 6. APHA. American Public Health Association. Compendium of the 3 frango methods for the microbiological examination of foods. 4th. Jardineira Washington, 2001. 3 de carne <3 Ausente <10 7. APHA. American Public Health Association. moída Compendiumofmethods for themicrobiologicalexaminationoffoods. Baião de <3 Ausente <10 3th. Washington, 2002. 3 dois 8. ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Contagem de Pirão de 3 Staphylococcus Aureus em placas. Rio de janeiro, 1991. carne <3 Ausente <10 9. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução Creme de 3 RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre padrões galinha <3 Ausente <10 microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República *NMP/g = Número Mais Provável por gramas; ** P/A = Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 janeiro de 2001. Presente/Ausente; *** UFC/g = Unidades Formadoras de Colônia 10. BATISTA, C. M.; SPINI, P. C.; ALVES, J. R. R.; CAMPOS, M. R. H.; ASSIS, E. M. Avaliação microbiológica de refeições produzidas Segundo Lima et al., (11), essa elevada contaminação microbiana, pelas unidades de alimentação e nutrição de hospitais públicos pode indicar condições higiênico sanitárias insatisfatórias nas várias estaduais de Goiânia, GO e região metropolitana. In: 63ª Reunião etapas do processo de produção, por exemplo, ingredientes Anual da SBPC. Cerrado: Água, Alimento e Energia, 2011, Goiânia- contaminados, manipulação inadequada e permanência do alimento GO. Anais... Goiânia: Reunião Anual da SBPC, 2011. Disponível em: em temperaturas inapropriadas por longos períodos. Vale salientar http://www.sbpcnet.org.br/livro/63ra/resumos/resumos/3395.htm. que, assim como as demais amostras, a amostra de salpicão foi Acesso em: 11 de Junho de 2016. adquirida logo após o preparo e durante a coleta o mesmo encontrava- 11. LIMA, E. N. S.; MENDES, R. A.; AMARAL, A. B.; CARRIJO, se armazenado sob refrigeração. K. F. Análise microbiológica de saladas e água servidas em Alves e Ueno (13), avaliando a qualidade microbiológica e umrestaurante universitário do triângulo mineiro, Minas Gerais, temperatura dos alimentos servidos em restaurantes self-service Brasil. Enciclopédia Biosfera. 11, 3176-3185, 2015. localizados na região central do município de Taubaté (SP), 12. CORREIA L. B. N. Perfil microbiológico de diferentes tipos de verificaram que o salpicão estava a 28,3°C, e que apresentou saladas provenientes de cozinhas hospitalares. 2015. 58f. Dissertação contaminação por coliformes a 45ºC em nível de 2,8NMP/g; (Mestrado em Medicina Veterinária) - Universidade Estadual Paulista, 5 coliformes a 35ºC maior que 240NMP/g, e 9,42x10 UFC/g de São Paulo, 2015. bactérias aeróbias mesófilas, indicando qualidade sanitária 13. ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e insatisfatória. Justificando assim que, a relação entre a temperatura e a qualidade sanitária dos alimentos servidos. Rev. Nutr. 23, 573-580, contagem dos micro-organismos indicadores de qualidade sanitária, 2010. 875

Gastronomia: da tradição à inovação 05853 Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas produzidas em um Município do interior do Ceará Jorge Moura¹, Ana Mendes², Clarissa Aquino², Lunian Moreira², Antônia Monte³, Sandra Santos 4 ¹Técnico do Laboratório de Microbiologia – Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará, e-mail: ([email protected]) ²Mestrandos em Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. ³Docente do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. 4 Bolsista PNPD/CAPES do Mestrado em Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Palavras-chave: Legislação, controle de qualidade, consumidor. INTRODUÇÃO 48 horas. Os tubos que obtiveram a leitura positiva com formação de gás e turvação, foram levados para a realização dos testes Nos últimos anos a indústria de polpas de frutas congeladas tem se confirmativos para coliformes totais, utilizando o caldo Bile Verde expandido bastante. A maioria das unidades processadoras de polpas Brilhante (VB) e em seguida os tubos foram incubados a 35 °C por 24- é de pequenos produtores, dos quais, grande parte ainda utiliza 48 horas. Posteriormente, separou-se os tubos com produção de gás e processos artesanais (1). inoculo-os em caldo Escherichia coli (EC) a 45 °C por 24 horas. Os -1 A polpa de fruta pode ser definida, segundo a Legislação Brasileira do resultados foram expressos em NMP.mL de acordo com Silva et al. Ministério da Agricultura, como um produto não fermentado, não (7). concentrado, não diluído, sendo o mesmo obtido pelo esmagamento de frutos polposos, realizado através de processos tecnológicos Determinação de Escherichia coli adequados, contendo um teor mínimo de sólidos totais proveniente da parte comestível do fruto (2). Para as análises de confirmação de Escherichia coli utilizou-se placas Com o aumento desta produção, têm sido encontradas polpas contendo Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB), onde foi estriada uma comercializadas com alterações nas características físico-químicas, alçada da cultura contida nos tubos (EC) com produção de gás. As microbiológicas e organolépticas, provavelmente devido a problemas placas foram incubadas a 35 °C por 24-48 horas (7). associados à deficiência de processamento e armazenamento do produto (3). Além disso, as polpas das frutas apresentam-se como bons Pesquisa de Salmonella sp substratos para o desenvolvimento de microrganismos que possuem capacidade de deteriorar o produto como também provocar danos a Para pesquisa de Salmonella sp., transferiu-se 25 mL de cada amostra saúde dos consumidores. Para evitar tais danos devem ser realizados para frascos contendo 225 mL de caldo Lactosado e incubou-se a 35 rigorosos controles do processo produtivo e do produto (4). ºC por 24 horas. Posteriormente inoculou-se 1 mL do meio em caldo As análises microbiológicas identificam e quantificam os Rapparport-Vassiliadis com incubação a 35 ºC por 24 horas. O microrganismos presentes, conhecendo-se assim as condições de plaqueamento seletivo e diferencial foi realizado nos meios Ágar higiene em que o alimento foi preparado e os riscos que o alimento Salmonella Shigella (SS) e Ágar Entérico Hectoen (HE) incubados a pode oferecer à saúde do consumidor, além disso, indica se o alimento 35 °C por 24 horas. Realizou-se a transferências das colônias para os atingirá a vida útil pretendida (5). meios Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e Ágar Lisina Ferro (LIA), Diante do exposto, objetivou-se verificar a qualidade microbiológica incubou-se a 35 ºC por 24 horas e posteriormente semeou-se uma das polpas de frutas produzidas e comercializadas na região, a fim de alçada em meio triptona, finalizando a análise de ausência ou presença conhecer e verificar a segurança desses produtos. a partir do indol com o Reativo de Kovacs (7). MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO Coleta das Amostras Foram encontrados coliformes totais em 78% (n:12) das amostras analisadas (Tabela 1), porém, todas as amostras apresentaram-se de As amostras de polpas de frutas congeladas foram adquiridas em uma acordo com os padrões exigidos pela RDC nº 12, 02 de Janeiro de indústria de médio porte do Município de Russas – CE em suas 2001, já que a mesma não exige padrões para coliformes totais. Este embalagens originais. Foram coletadas 14 amostras de sabores resultado pode indicar falha no processamento das polpas de abacaxi, diferentes do mesmo lote, da mesma marca comercial e dentro do abacaxi com hortelã, acerola, ameixa, cajá, cajá-umbu, caju, cupuaçu, prazo de validade. Os sabores selecionados foram: Abacaxi, abacaxi maracujá, goiaba, graviola, mamão e tamarindo já que segundo com hortelã, acerola, ameixa, cajá, cajá-umbu, caju, cupuaçu, goiaba, Siqueira (8), este parâmetro é utilizado para avaliar as condições graviola, mamão, manga, maracujá e tamarindo. higiênicas nas quais o produto foi fabricado. As amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Das três (21%) amostras que apresentaram crescimento de coliformes Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do termotolerantes apenas a polpa de cajú (7%) apresentou contagens –1 Ceará - Campus Limoeiro do Norte em caixa térmica com gelo. Todas acima de 10² NMP.mL , valor preconizado pela Resolução nº 12 de as amostras foram previamente descongeladas, homogeneizadas e 02 de janeiro de 2001 (6). O mesmo pode-se observar no estudo de deixadas equilibrar à temperatura ambiente (26 °C) antes de serem Dantas (9), onde 1 amostra de 19 polpas de frutas analisadas analisadas. apresentou presença de coliformes termotolerantes. Resultado A avaliação microbiológica foi fundamentada na quantificação de semelhante foi encontrado no estudo de Santos & Nascimento (10), coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de onde de 14 polpas de frutas analisadas apenas 2 apresentaram Salmonella sp. Seguiu-se os parâmetros microbiológicos exigidos pela contaminação por coliformes termotolerantes. Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001, que aprova o regulamento No que se refere às análises de pesquisa de Escherichia coli e de técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos da Agência Salmonella sp. pode-se observar que todas apresentaram ausência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (6). (Tabela 1), estando de acordo com a legislação. A presença de coliformes termotolerantes e de E. coli é utilizada como indicador de –1 Contagem (NMP.mL ) de coliformes totais e fecais contaminação fecal. Esses tipos de contaminações são reflexos das condições higiênico-sanitárias dos funcionários, equipamentos e Primeiramente, pesou-se 10 g de cada amostra de polpa de fruta utensílios, por frutas mal higienizadas ou por meio da utilização de congelada, para posteriormente serem transferidas para um erlenmeyer água contaminada (11). A ausência de Salmonela sp. em 25 mL do contendo previamente 90 mL de solução salina 0,85% esterilizada. produto pode indicar que os funcionários possuem bons hábitos de -1 Posteriormente seguiu-se a homogeneização da diluição de 10 , para higiene, como o de higienizar as mãos antes do manuseio das frutas, -2 -3 assim prosseguir as demais diluições decimais seriadas de 10 e 10 . utensílios ou que os mesmos encontram livre do contato com a Em sequência, alíquotas de 1 mL das diluições foram inoculadas em bactéria. Em outros estudos, onde realizaram-se analises de séries de três tubos com caldo lactosado (CL) contendo tubo de Duhran Salmonella sp. em polpas de frutas, também apresentaram 100% de invertido (teste presuntivo). Os tubos foram incubados a 35 °C por 24- conformidade com a legislação vigente (10, 12, 13, 14, 15, 16). 876

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas para coliformes das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da totais, coliformes termotolerantes, E. coli e Salmonella sp de polpas Paraíba e Rio Grande do Norte. Revista Verde 5(4), 156-163. 2010. de frutas produzidas no município de Russas-CE. 4.PEDRÃO, M. R., BELEIA, A., MODESTA, R. C. D., & Polpas de fruta C totais C termotolerantes E. coli Salmonella PRUDENCIO-FERREIRA, S. H. Estabilidade físico-química e Abacaxi 3 <3 A A sensorial do suco de limão Tahiti natural e adoçado, congelado. Abacaxi com hortelã <3 <3 A A Ciências Tecnologia de Alimentos, 19(2), 282-286. 1999. Acerola <3 <3 A A 5.FRANCO, B. D. G. M. & LANDGRAF, M. Microbiologia de Ameixa 4 <3 A A Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. 629p. Cajá 21 <3 A A 6.BRASIL, Leis, decretos, etc. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro Cajá-umbú 3 <3 A A de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos Caju 210 322 A A para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Cupuaçu <3 <3 A A Brasília, DF, 10 jan. 2001. p.1-48. Goiaba 4 <3 A A 7.SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C. A., & SILVEIRA, N. F. A. Manual Graviola 9 <3 A A de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2 ed. São Paulo: Mamão >2400 28 A A Livraria Varela, 2001. 317p. Manga 240 75 A A 8. SIQUEIRA, R.S. Manual de Microbiologia de Alimentos. Brasília: Maracujá 100 <3 A A EMBRAPA, SPI; Rio de Janeiro: EMBRAPA, CTAA, 1995. 159p. Tamarindo 240 <3 A A 9.DANTAS, R. D. L., ROCHAS, A. P. T., ARAÚJO, A. D. S., -1 Ct otais = coliformes totais (NMP.mL ); Ctermotolerantes = coliformes RODRIGUES, M, D, S. A., & MARANHÃO, T. K. L. Qualidade -1 termotolerantes (NMP.mL ); A = Ausência do microrganismo.; microbiológica de polpa de frutas comercializadas na cidade de Campina Grande, PB. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 14(2), 125-130. 2012. 10.SANTOS, W. C. D., & NASCIMENTO, A. R. Caracterização microbiológica de polpas de quatro frutas regionais comercializadas nas feiras de São Luís / MA. Cadernos de Pesquisa. 21(n.especial), 01- CONCLUSÕES 07. 2014. Conclui-se que a maioria das polpas analisadas atendem os padrões 11.SOUZA, G. C., CARNEIRO, J. G., & GONSALVES, H. R. D. O. microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Em algumas Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas produzidas amostras, há possível falha nas condições higiênicas nas quais o no município de russas – CE. Agropecuária Científica no Semi-árido, produto foi fabricado evidenciada pela presença de coliformes totais. 7(3), 01– 05. 2011. Treinamentos sobre Boas Práticas de Fabricação para os 12.GONÇALVES, M. V. V. A., SILVA, J. P. L. D., ROSENTHAL, manipuladores podem auxiliar na melhoria da qualidade das referidas A., FURTADO, A. A. L., & CALADO, V. M .D. A. Incidência de polpas. fungos termorresistentes e propriedades microbiológicas da polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum Schum). Perspectivas AGRADECIMENTOS: online: Ciências Biológicas e da Saúde. 14(4), 41-49. 2014. À CAPES, à FUNCAP e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e 13.BUENO, S. M., LOPES, M. R. V., GRACIANO, R. A. S., Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte (IFCE) que FERNANDES, E. C. B., & GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliação da possibilitaram a realização deste trabalho. polpa de frutas congeladas. Revista instituto Adolfo Lutz. 62(2), 121- 126. 2002. REFERÊNCIAS 14.CASTRO, M. V D., OLIVEIRA, J. P. D., JUNIOR- 1.PEREIRA, J. M. A. T. K., OLIVEIRA, K. A. M., SOARES, N. F. MAGALHÃES, M. J. D., ASSUNÇÃO, E. A. D. O., BRASIL, A. P., F., GONÇALVES, M. P. J. C., PINTO, C. L. O., & FONTES, E. A. F. RABELO, F. L. A., &VALE, C. H. B. D. Análise química, físico- Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e microscópica química e microbiológica de suco de frutas industrializados. Diálogos de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa- & Ciência, ano V, n.12. 2007. MG. Alimentos e Nutrição. 17(4), 437-442. 2006. 15.JONES, L. C.; LEMES, R. M. L. Análise microbiológica de polpas 2.BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução de açaí comercializadas em uma cidade do sul de Minas Gerais. Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para Revista da Universidade Vale do Rio Verde 12(2), 601-608. 2014. fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta., 16.PINHEIRO, A. M., FERNADES, A. G., FAI, A. E. C., PRADO, Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. G. M., SOUSA, P. H. M., & MAIA, G. A. Avaliação Química, físico- 2000. Seção 1, p 54. química e microbiológica de suco de frutas integrais: Abacaxi, Caju e 3.CALDAS, Z. T. C., ARAÚJO, F. M. M. C., MACHADO, A. V., Maracujá. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 26(1), 98-103. 2006. ALMEIDA, A. K. L., & ALVES, F. M. S. Investigação de qualidade 877

Gastronomia: da tradição à inovação 05858 Caracterização físico-química de biscoito com farinha de feijão de corda e soro lácteo 5 3 Rafaella Freitas¹, Fernanda Oliveira², Rodrigo Moura , Elisângela Castro , Francilda Guimarães , Ayrton Fernandes 6 4 ¹Especialista em Ciência dos Alimentos, Professora do Instituto Federal do Ceará/Campus Iguatu, [email protected] ²Tecnóloga em Alimentos, Faculdade de Tecnologia do Sertão Central / Campus Quixeramobim ³Mestre em Engenharia Agrícola, Professor do Instituto Federal de Alagoas/Campus Piranhas 4 Mestra em Tecnologia de Alimentos, Técnica do Instituto Federal do Ceará/Campus Iguatu 5 Especialista em Ciência dos Alimentos, Técnica da Faculdade de Tecnologia do Sertão Central / Campus Quixeramobim 6 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará/ Campus Fortaleza Palavras-chave: enriquecimento, valor nutricional, aproveitamento. INTRODUÇÃO lipídeos pela extração em SOXHLET e açúcares totais por Lane- O feijão caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), também conhecido Eynon. O amido foi determinado pela digestão ácida em autoclave e como feijão de corda, feijão de praia e feijão da estrada é uma cultura as proteínas pelo método Kjeldahl pra determinar o nitrogênio total. A de grande importância como componente da dieta alimentar - fonte de acidez total com titulação com NaOH. Para o pH – foi realizada leitura proteínas - das famílias, principalmente, das regiões Norte e Nordeste da solução de 40g da amostra em 100 ml de água em potenciômetro. do Brasil, nas zonas rural e urbana. No Brasil, o consumo atual de Os minerais Fe e P foram determinados por espectrofotometria de feijão é de cerca de 16 kg/hab./ano, existindo preferências de cor, tipo chama e o Ca, Mg, K e Zn – Espectrofotometria de absorção atômica. de grão e qualidade culinária em algumas regiões do país (1). O soro Com os resultados das análises em triplicata obtidos foram calculadas de leite ou lactossoro, subproduto da indústria de laticínios, é um a média e desvio padrão, utilizando-se do programa Microsoft Excel. líquido verde amarelado resultante da fabricação de queijo (2). Com o RESULTADOS E DISCUSSÕES domínio de novas tecnologias, o soro e suas frações estão se tornando O resultado da caracterização físico-química do biscoito de feijão de ingredientes alimentares muito diferenciados e valorizados, além de corda e soro lácteo está disposto na Tabela 2. representar excelente fonte de proteína, oferecendo uma gama de Tabela 2. Valores médios da caracterização físico-química do biscoito benefícios funcionais em suas aplicações na indústria alimentícia (3), de feijão de corda e soro lácteo reduzindo assim consideravelmente o impacto ambiental. O biscoito, também chamado de bolacha, é o produto obtido pelo amassamento e Composição Biscoito padrão com Biscoito padrão com cozimento adequado de massas, fermentadas ou não, preparadas com físico-química farinha de feijão e soro farinha de trigo (%) farinhas, amidos e féculas. Vários ingredientes podem ser adicionados lácteo (%) para complementar uma receita, substituindo parcial ou totalmente a farinha de trigo (4). Diante do exposto o objetivo deste estudo foi caracterizar quimicamente o biscoito elaborado com adição de farinha Carboidratos 53,56  0,00 71,28  0,00 de feijão de corda e soro lácteo. totais MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Cereais e Bromatologia Proteínas 7,48  0,007 6,45  0,49 da Faculdade de Tecnologia do Sertão Central. O feijão utilizado foi o tipo corda oriundo do comércio local de Quixeramobim-CE e o soro lácteo, proveniente do processamento de queijo coalho do Laticínios Lipídeos 8,9  0,2 12,15  0,13 da Fatec Sertão Central. O feijão, lavado e selecionado previamente, foi cozido em água potável na proporção de 2:1 (água e feijão) por Umidade 5,42  0,005 7,60  0,26 aproximadamente 40 minutos. Após a remoção parcial da água com o auxílio de um escorredor, o mesmo foi distribuído em telas e colocado pH 6,83  0,00 7,67  0,00 para secagem em estufa a vácuo a 70°C por 24 horas. Em seguida, o feijão seco foi triturado em liquidificador industrial e peneirado em peneira de malha 0,5mm a fim de obter a farinha de feijão de corda. O Acidez 4,5  0,02 6,3  0,02 soro lácteo obtido foi pasteurizado a 75°C por 15 segundos em fogão industrial. Foram realizados testes de substituição da farinha de trigo Cinzas 2,77  0,01 1,33  0,02 por farinha de feijão e obteve-se a formulação mais adequada conforme descrito na Tabela 1. Minerais Tabela 1. Formulações de biscoito de feijão de corda e soro lácteo (mg/100g) O biscoito enriquecido com farinha de feijão apresentou um bom valor Ingrediente/ Padrão 66,5% de nutricional. Houve um acréscimo no teor de proteínas de 6,45% para 0,05 0,11 Ferro farinha de 7,48% e a quantidade de lipídeos apresentou um decréscimo de Formulação 12,15% para 8,9% comparando com o biscoito tradicional. O teor de feijão carboidratos se apresentou abaixo do valor do biscoito tradicional 0,1 0,6 Zinco (71,28%) com um valor de 53,56%, o que se deve a substituição de Farinha de trigo 1000g 335g parte da farinha de trigo por farinha de feijão. A umidade apresentou Magnésio 50 35 um decréscimo de 7,6% para 5,42% não apresentando influência na Farinha de feijão 0g 665g textura e sabor do produto. 2,47 Fósforo 1,36 No parâmetro pH encontramos um indicativo de leve acidez, o qual podemos atribuir ao soro lácteo, produto resultante da coagulação Potássio N.D* N.D* Margarina 465g 465g enzimática do leite. A acidez do biscoito apresentou um valor de 4,5% Açúcar 500g 500g o que equivale a 0,9 ml/ 100 g. Apresentando-se assim, dentro dos 87 110 Cálcio parâmetros indicados pela legislação que é 2 ml/100 g (7). Pelos valores de minerais encontrados podemos considerar o biscoito uma boa fonte de cálcio e magnésio, principalmente. Já que o biscoito Ovo 83g 83g tradicional não é uma boa fonte de minerais no geral, por ser fabricado *valor não determinado Após a pesagem dos ingredientes e homogeneização em dos mesmos, com farinha de trigo comum que é relativamente pobre nesse sentido. formou-se uma massa lisa e coesa. Em seguida a massa foi aberta com A mistura de farinhas de produtos não convencionais com a farinha de 25g Soro 0g um rolo e modelada em biscoitos redondos. Os biscoitos seguiram para trigo, melhora a qualidade nutricional de biscoitos e pode, até, forneamento a 180 °C por 30 minutos. As análises físico-químicas melhorar sua palatabilidade tornando-o mais aceito pelos realizadas no Laboratório de Bromatologia da Faculdade de consumidores (8). Tecnologia Fatec Sertão Central com a formulação de biscoito foram O feijão caupi apresenta em média 6,8 g.100 g de lisina, valor –1 baseadas nas metodologias descritas por Adolfo Lutz (5) e a análise de superior à recomendação da FAO para crianças de 2 a 5 anos de 5,8 cinzas, amido e acidez total titulável conforme a AOAC (6). A umidade foi realizada pelo método gravimétrico em estufa à 105ºC, as g.100 g–1. O aumento do teor de proteínas nas formulações com cinzas por incineração da amostra em mufla. A determinação de 878

Gastronomia: da tradição à inovação adição de farinha de feijão caupi pode ser justificado pela quantidade 3. BORGES, P. Z. Avaliação nutricional de concentrados proteicos de proteína presente nesta variedade de feijão (9). obtidos do leite bovino. 2000. 97f. Dissertação (Mestrado em Ciência Conforme encontrado por Landim et al (10) em sua pesquisa com da Nutrição). Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2000. farinha de feijão caupi fortificada e comum a composição química da 4. BISCOITOS CASEIROS: Não industrializados. Estudos de farinha obtida da cultivar de feijão caupi apresentou maior um Mercado SEBRAE / ESPM, 2008. percentual de cinzas de 3,14%, o que possivelmente remota para uma 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos maior quantidade de minerais em sua composição, já a porcentagem químicos e físicos para análise de alimentos. 3.ed. São Paulo, 2005. de carboidratos (63,36%), e de proteínas (23,33%) resultados v.1, 533p. concordantes com Frota et al (9) que obteve 61,26% de carboidrato e 6. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. 24,28% de proteína. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. CONCLUSÕES 15.ed. Washington: AOAC, 1992. 1015p. Com base nos parâmetros avaliados podemos concluir que a adição de 7. BRASIL. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. farinha de feijão de corda contribui favoravelmente para o Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e enriquecimento nutricional do biscoito, bem como a utilização do soro farelos. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil, lácteo na formulação é de grande relevância pelo acréscimo na Brasília, DF, 23 set. 2005. Seção 1, n. 184, p 368-369. quantidade de cálcio da formulação original, além de evitar o 8. SANTUCCI, M. C. C.; ALVIM, I. D.; FARIA, E. V. de.; desperdício desse subproduto tão valioso nutricionalmente e SGARBIERI, V. C. Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e diminuindo de forma eficiente o impacto ambiental causado por tal sal com extrato de levedura (Saccharomyces sp.). Ciênc. e Tec. de resíduo, contribuindo também para as melhorias econômicas e sociais. Alim. 23, 441-446, 2003. REFERÊNCIAS 9. FROTA, K. M. G.; MORGANO, M. A.; SILVA, M. G.; ARAÚJO, 1. NEVES, A. C. das.; CÂMARA, J. A. da.; CARDOSO, M. J.; M. A. M.; MOREIRA-ARAÚJO, R. S. R. Utilização da farinha de SILVA, P. H. S. da.; SOBRINHO, C. A. Cultivo do feijão caupi em feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) na elaboração de produtos sistema agrícola. Piauí: Embrapa, 2011. v. 51. 15 p. de panificação. Ciênc. e Tec. de Alim. 30, 44-50, 2010. 2. BALDASSO, C. Concentração, purificação e fracionamento das 10. LANDIM, L.A. dos S. R. Composição química do biscoito a base proteínas do soro lácteo através da tecnologia de separação por de farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) membranas. 2008. 163f. Dissertação (Mestrado em Engenharia) – biofortificado. III Congresso Nacional de Feijão Caupi. Pernambuco, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Escola de Engenharia, 2013 Porto Alegre, 2008. . 879

Gastronomia: da tradição à inovação 06202 Avaliação da capacidade antioxidante do albedo do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) 3 Fhanuel Silva Andrade¹ , Ana Cibele Pereira Sousa², Samarytana Mirla da Silva Carvalho , Jurandy Do Nascimento 4 5 Silva , Alessandro De Lima , Rosália Maria Tôrres De Lima 6 1 – Gastronomo, Docente IFPI , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – [email protected] 2 – Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI 3 – Graduanda em Nutrição - UFPI 4 - Quimico. Renorbio. Rede Nordeste de Biotecnologia - UFPI; 5 - Nutricionista, Doutor em Ciência de Alimentos, Professor - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí 6 - Gastronoma, Docente IFPI / Renorbio. Rede Nordeste de Biotecnologia - UFPI Palavras-chave: radicais livres, compostos antioxidades, fenólicos. Introdução (ANOVA) e aplicação do teste de Tukey. O nível de significância O Maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um fruto comum adotado foi de 5% (p < 0,05). em todas as regiões do Brasil, tornando-se o maior produtor desse Resultados e discussão fruto. Em nível mundial, apenas duas variedades de maracujá são Tabela1. Quantificação de Polifenóis Totais (PT) e análise da exploradas comercialmente. A primeira é o maracujá-roxo (Passiflora Capacidade Antioxidante Total (TEAC) dos extratos aquoso e edulis f. edulis), cultivado na Índia, Austrália, Sri Lanka, África do Sul alcoólico obtidos do albedo do maracujá (Passiflora edulis f. e Nova Zelândia. O maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa), flavicarpa). também conhecido pelos nomes maracujá azedo, maracujá-peroba, PT totais¹ ABTS² DPPH³ maracujá-mirim e maracujá-do-norte (1), pode ser resultado de uma (mg/100g de TEAC TEAC mutação do maracujá roxo. Extrato ácido gálico) (µmol/Ml) (µmol/Ml) No Brasil, a produção anual de maracujá é de aproximadamente 478.652 toneladas sendo utilizada nas indústrias basicamente a polpa, sendo a casca e as sementes descartadas, gerando um desperdício de a 57,94 ± a b 60-70% do peso total da fruta. Este resíduo é de interesse econômico Extrato aquoso 65,98 ± 2,08 927,55 ± 6,77 e tecnológico, uma vez que pode ser usado como matéria-prima na 1,22 elaboração de outros produtos alimentícios com alto valor nutricional como farinha, geleias, xaropes e doces em calda, sendo a casca do maracujá constituída basicamente por pectina e fibras alimentares, a 71,16 ± consideradas coadjuvantes nutricionais (2,3). Extrato alcoólico 103,61 ± 1,09 664,22 ± 8,16 b a O albedo de maracujá é rico em pectina, niacina (vitamina B3), ferro, 0,19 cálcio e fósforo. Em humanos, a niacina atua no crescimento e na produção de hormônios, os minerais, dentre eles o ferro, atua na prevenção de anemia, o cálcio no crescimento e fortalecimento dos ossos e o fósforo na formação celular. Devido a estas características, a 1. Polifenóis Totais expressos em GAE = equivalente ao ácido gálico utilização do albedo de maracujá torna-se uma alternativa viável para mg/100 g; 2. Atividade Antioxidante pelo método ABTS expressa em resolver o problema da eliminação dos resíduos (4). TEAC = atividade antioxidante equivalente ao trolox em 30 mim; 3. Ele apresenta potencial nutricional e tecnológico, considerando que os Atividade Antioxidante pelo método DPPH expressa em TEAC = resíduos agroindustriais de frutas são capazes de atuar como atividade antioxidante equivalente ao Trolox em 30 min. As médias antioxidantes naturais, o objetivo desse estudo foi determinar as seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi características da atividade antioxidante in vitro do albedo do aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. maracujá. Os apresentaram diferente estatisticamente entre os extratos avaliados Materiais e métodos no teor de polifenóis, e atividade antioxidante pelo método ABTS. Matéria prima Melo (8) realizou a determinação de compostos fenólicos em alguns Os maracujás utilizados para o referido estudo, cerca de 3 kg, foram resíduos industriais, e observou teor de 188 ± 0,06 mg em fenólicos adquiridos na Central de Abastecimento do Piauí - CEAPI, localizada totais no extrato aquoso do bagaço da goiaba, valor superior ao no município de Teresina-PI. Procedeu-se a seleção dos frutos de encontrado no albedo de maracujá (65,98 ± 2,08), em relação ao acordo com o estágio de maturação que são consumidos, e estavam em extrato alcoólico (103,61 ± 1,09) do albedo, a presente pesquisa perfeita forma no seu estado de conservação. encontrou resultado superior ao indicado por Daiuto et al. (9) no Preparo dos extratos e analise de compostos fenólicos e atividade extrato alcoólico na casca do abacate que foi de 63,5 ± 7,2 mg. antioxidante Foram obtidos a partir do albedo os extratos aquoso e etanólico, Os valores TEAC dos extratos aquoso e alcoólico do albedo de utilizando-se água destilada, álcool etílico absoluto (PA) maracujá apresentaram atividade antioxidante em graus variáveis. O respectivamente. Os extratos foram submetidos ao ultrassom em valor encontrado nos extratos aquoso (927,55 ± 6,77) e alcoólico banho-maria, a extração teve duração uma hora. Posteriormente, foi (664,22 ± 8,16) frente ao ABTS mostra que o albedo é promissor em efetuada a filtração a vácuo, em funil de büchner, utilizando papel de compostos bioativos com características antioxidantes, de acordo com filtro whatmann 4º. O filtrado de cada solvente foi coletado e Daiuto (9) o valor no extrato etanólico da casca do abacate foi de 791,5 armazenado em vidro âmbar sob refrigeração a ± 4 ºC até o momento ± 35,9, valor superior ao encontrado no extrato alcoólico do albedo de das análises. maracujám, ao contratio do DPPH•, no extrato etanólico, foi A determinação do teor de compostos fenólicos totais seguiu a encontrado 310,0 ± 36,9, mostrando-se superior ao encontrado albedo metodologia descrita por Swain e Hills (6). Realizou-se as leituras em de maracujá. triplicata, das absorbâncias em espectrofotômetro a 720 nm. A capacidade antioxidante foi determinada pelo método de captura Conclusão do radical ABTS•+ utilizado foi o descrito por Re et al. (7), e pelo método DPPH, Brand-Williams et al. (1995). A leitura da absorbância Na avaliação da atividade antioxidante in vitro, todos os extratos foi realizada em espectrofotômetro (PG InstrumentsLtd®, T80+ apresentaram expressiva atividade antioxidante, o que torna esse UV/VIS Spectrometer) a 517 nm, após 30 minutos do início da reação. resíduo um potencial material para o emprego na produção de novo Como solução padrão, usou-se o antioxidante sintético Trolox®. alimento e uso pela indústria alimentícia . Para análise dos resultados foi utilizado o programa estatístico ASSISTAT, versão 7.6 beta, para cálculo da análise de variância 880

Gastronomia: da tradição à inovação Referencias 6. SWAIN, T.; HILLS, W.E.The phenolic constituents of 1. CABRAL, L. M. C.; FREIRE JÚNIOR, M.; DA MATTA, V.M. Punnusdomestica.The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Suco De Maracujá. In: Venturini Filho, W. G. Tecnologia de bebidas: Sci. Food Agr., 19, 63-68, 1959. matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. 7. RE, R.; PELLEGRINI, N.; PROTEGGENTE, A.; PANNALA, A.; São Paulo: Edgar Blücher, 2005. 293-307. YANG, M.; RICE-EVANS, C. Antioxidant activity applying an 2. BRUCKNER, C.R.; PICANÇO, M.C. (Ed.).Maracujá: tecnologia improved ABTS radical cation descolorization assay. Free Radical de produção, pós-colheita, agroindústria, mercado. Porto Alegre: Biol. Med., 26, 1231-1237, 1999. Cinco Continentes, 2001. 472 p. 8 MELO, P. Composição química e atividade biológica de resíduos 3. CÓRDOVA, K.R.V.; GAMA, T.M.M.T.B.; WINTER C.M.G.; agroindustriais. Dissertação (Mestrado). Ciências e tecnologia de FREITAS, R.J.S. Características físico-químicas da casca do maracujá alimentos. Universidade de São Paulo. Piracicaba, 2010. amarelo (Passiflora edulisFlavicarpaDegener) obtida por secagem. 9. DAIUTO, E. R..; TREMOCOLDI, M. A.; ALENCAR S. M.; Boletim CEPPA, Maringá, 23, 2, 221-230, 2005. VIEITES, L. R.; MINARELLI, P. H. Composição Química e 4. GOMES, M. Obtenção de pectin a partir da casca de maracujá. Atividade Antioxidante da Polpa e Resíduos de Abacate ‘HASS’. Rev, 2004. 33f. Monografia (Pós-Graduação em Tecnologia em Alimentos) Bras, Frut., 39, 2, 417-424, 2014. – Centro Federal de Educação Tecnologia do Paraná, Ponta Grossa. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Versão eletrônica. São Paulo, 2008, 1020p. 881

Gastronomia: da tradição à inovação 05899 The fruit Bacaba-de-Leque (Oenocarpus distichus) a new gastronomical and nutritional alternative source Jaime Aguiar , Francisca Souza , Grazielle Pontes , Tarcisio Borges 1* 3 2 1 1 Pesquisador do Laboratório de Físico-Química dos Alimentos - LFQA, INPA/AM; *[email protected]; 2 Laboratório de Físico-Química dos Alimentos - LFQA, INPA/AM; 3 Bolsista DTI/FAPEAM Key words: fiber, vitamins, minerals. INTRODUCTION of Vitamin E 6.65 mg 100 g-1 compared to other type of bacaba The region has numerous fruit species, including bacaba-of-leque (Oenocarpus bacaba) 2.15 mg 100 g-1. powerful antioxidant that (Oenocarpus distichus), also known as bacaba-of-oil is a unique palm helps reduce the effects of premature aging caused by free radicals and size of stem and distichous leaves, which stands out for presenting also can help prevent other diseases such as cancer and diabetes. More fruits with potential economic partner, nutritional and technology for studies are needed to elucidate the full potential of this fruit that has the Amazonian populations, and that despite their many uses, like not been studied . jelly, mousse, candy, ice cream, juice, still remains little known on the national scene to make your bacaba wine. But to be better used, Table 1: Nutritional composition , minerals and vitamins in wine of expansion is necessary studies on the chemical constituents, especially Bacaba-de-Leque (Oenocarpus distichus). vitamins, minerals, dietary fiber, in order to contribute to programs and genetic improvement, market and social inclusion. Given the Moisture (g 100g- ) 85.86 1 paucity of data on the chemical composition of bacaba-of-leque juice, 1 and existing only for other species of bacaba (Oenocarpus bacaba) Ash (g 100g- ) 0.25 1 This study aimed to evaluate their nutritional composition (lipids, Protein (g 100g- ) 1.15 1 proteins, minerals, vitamins and fiber). The results of this study will Lipids (g 100g- ) 7.28 allow expansion of the frame with the chemical composition of the 1 5.46 Amazon food (1) Carbohydrates (g 100g- ) 3.95 1 MATERIAL AND METHODS Dietary fiber(g100g- ) 1 The fruit de Bacaba-de-Leque (Oenocarpus distichus) were purchased Energy (kcal 100g- ) 91.96 directly from the producer. The cahos coletatos were in the region of Vitamin C (mg 100g- ) 8.10 1 the city of Santarém, Pará, Brazil (S 02º20´57,5´´W 054º48´0,38´´); in β-Carotene (mg 100g- ) 0.29 1 February 2016 .. The sample consisted of three lots of 10 kg harvested. 1 6.65 They were packed, protected from light and stored in thermal box and Vitamin E (mg 100g- ) 1 transported to the Physical and chemical food Laboratory(LFQA) of Minerals (mg 100g- ) the National Research Institute of Amazônia (INPA) to the analysis. Ca 3.80 The pulps were extracted by an automatic pulp ejector (Itametal, mesh Cu 0.20 of 1.5 mm) were homogenized in a blender before the chemical Fe 0.28 analyses quantify mineral, lipids, vitaminas and fiber. The moisture, Mn 0.67 ash and protein contents were determined according to method Zn 0.35 proposed by AOAC (2) using factor 6.25 to convert the percentage of Mg 7.80 nitrogen into protein contente. The total lipids were extracted and determined according to Bligh and Dyer (3). The total carbohydrates CONCLUSIONS were calculated by difference. The caloric value was determined using Bacaba-de-leque fruit are excellent source of vitamins E, dietary fiber, the indirect method, which is based on the application of conversion energy, minerals, especially calcium, essential for human nutrition and factors for the main nutrients of the product (carbohydrates, protein well as the development of different applications that result in regional and lipids. The results were obtained in cal g-1 of food. Fiber contents food culture and consequently the market and social inclusion. were determined by the method proposed by Asp et al. (4). Vitamin C contente was measured three times by high-performance liquid ACKNOWLEDGMENTS chromatography (HPLC) following the method proposed by Maeda et Thanks to BFN/FAO ( Biodiversity for Food and Nutrition) for the al. (5). β-carotene and Vitamin E content was measured three times financial support and INPA (National Institute of Amazonian by high-performance liquid chromatography (HPLC) following the Research),and FAPEAM for financial support, processes 062.00682 / method proposed by AOAC (2). For the mineral composition 2015 and 062.00796 / 2015. analysis, all the samples were digested by the dry method proposed by REFERENCES AOAC (2) and Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, and Zn were quantified in an 1. Aguiar, J.P.L. Tabela de Composição de Alimentos da Amazônia. Acta amazônica 26(1/2): 121-126, 1996. atomic absorption spectrophotometer AA 220 FS (Varian, USA) as mg of mineral per 100 g of sample. 2. AOAC. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists. 18.ed. Gaithersburg, Maryland, 2005. 3. Bligh, E.G., and Dyer, W.J. A Rapid Method of Total Lipid RESULTS AND DISCUSSION Nutritional constituents bacaba juice showed concentration reasonable Extraction and Purification, Can. J. Biochem. Physiol. 37, 911– protein and high energy level, mainly due to the presence of lipids. 917.1959 Compared with other type of bacaba (Oenocarpus mapora) the oil 4. Asp, N.G.; Johansson, C.G.; Hallmer, H.; Siljestrom, M. Journal of content is 6.53 g 100 g-1 (7) of bacaba-of-leque has much higher oil Agricultural and Food Chemistry 31,476-482. 1983. content 100 other 7.28 g 100 g-1 ( table 1). Therefore, the greatest 5. Maeda, Y., Yamamoto, M., Owada, K., Sato, S. and Masui, T. contribution of bacaba is facing its energy supply. Another attribute (1989) Simultaneous Liquid Chromatographic Determination of detected on bacaba- wine and the mineral, has the significant presence Water-Soluble Vitamins, Caffeine, and Preservative in Oral Liquid of calcium and magnesium, the addition of minor elements, such as Tonics. Journal of Association of Official Analytical Chemistry, copper and iron (Table 1). dietary fiber content is also very high, Província de Shizuoka Instituto de Saúde Pública e Ciências making bacaba-of-leque a good natural source of these nutrients, as in Ambientais, Japão, 72, 244-247. 1989. other bacaba the fiber content is very low 2.10 g 100 g-1 (7). Studies 6. World Health Organization . Diet, Nutrition and the Prevention of have shown that diets rich in fiber have a great therapeutic potential Chronic Diseases.Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, against hyperlipidemia, cardiovascular disease, and some types of World Health Organization, Geneva. .2003. cancer (6), with the consequent reduction of blood glucose and 7. Yuyama, L.K.O et al. Fruteiras da Amazônia: potencial nutricional. cholesterol in blood. Bacaba-of-leque shows that a high concentration Manaus/Am : Ed INPA,2013. 882

Gastronomia: da tradição à inovação 05852 Qualidade microbiológica e físico-química de mariscos beneficiados na comunidade de Ilha das Fontes, São Francisco do Conde, Bahia. 5 Mariana M. Magalhães de Souza¹, Sara Oliveira², Thayse Souza³, Thatimila Pereira ; Ryzia de Cassia V. Cardoso 4 ¹ Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos, Universidade Federal da Bahia ² Curso de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, [email protected] 3 Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia Palavras chaves: Boas práticas, controle de qualidade, pescado. Introdução As análises microbiológicas foram realizadas em duplicata A pesca e a mariscagem são atividades muito antigas. Tal e os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos da como a caça e a agricultura, são praticadas pelo homem desde a pré- Resolução RDC n º12/2001, a Agência Nacional de Vigilância história, com o objetivo de obter os meios necessários à subsistência, Sanitária (4) e com a literatura técnica da área. utilizando-se do meio aquático. As amostras foram pesadas em sacos estéreis, em Na atualidade, para além do aspecto fundamental da condições assépticas, e, em seguida foram procedidas às diluições das subsistência humana, a pesca é uma atividade econômica importante, amostras em água peptonada 0,1% (Accumedia, EUA), para a geradora de várias outras, em terra, incluindo os segmentos de pesquisa dos micro-organismos. transporte, armazenamento, transformação e venda dos produtos da Análises físico-químicas pesca, de construção e reparação das embarcações e de construção de Para determinação do pH foram pesados 10g de cada artes e utensílios de pesca, empregando uma grande quantidade de amostra de marisco homogeneizada e acrescidos de 50 ml de água pessoas (1). destilada. O valor de pH foi medido utilizando-se o potenciômetro 210 A mariscagem compreende uma modalidade de pesca, com MPA (NEOMED, Brasil) previamente calibrado, conforme papel importante na subsistência de diversas comunidades pesqueiras, estabelecido pelo Instituto Adolfo Lutz (5). Resultados e discussão Perfil Microbiológico A Tabela 1 apresenta os resultados referentes ao perfil PSI E. Coli SCP microbiológico das amostras analisadas. Considerando como limite ESPÉCIES Mediana Mediana Mediana máximo para psicrotróficos, o valor de 6,0 log UFC/g estabelecido (p25 – p75) (p25 – p75) (p25 – p75) pela International Commission on Microbiological Specifications for 1 1 1 LogUFC/g LogUFC/g LogUFC/g Foods - ICMSF (6), dado que inexiste parâmetro na legislação brasileira para os alimentos estudados, 100% das amostras analisadas atenderam ao critério internacional, com contagens inferiores. SIRI 3,51 2,38 2,36 Com relação aos coliformes a 35ºC, apesar de não existir (2,35 – 4,28) (1,18-2,79) (1,16 – 4,04) valor de referência na legislação brasileira, foi possível observar uma maior contaminação no siri. Ainda, verificou-se uma correlação SURURU 2,90 1,30 1,00 positiva entre coliformes à 35ºC e Escherichia coli (ρ=0,219; p<0,05). (1,04 – 3,45) (1,00 – 2,30) (1,00 – 2,06) Posto que Escherichia coli é um microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes, pressupõe-se uma tendência de aumento da sua OSTRA 3,55 1,56 2,20 contagem, à medida que aumenta a contagem de coliformes à 35ºC. (1,17 – 5,74) (1,00 – 3,09) (1,00 – 2,71) Tabela 1. Perfil microbiológico (log UFC/g) das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes, antes da atividade educativa. São Francisco do Conde, Baía de Todos os Santos, Brasil. que sofrem com o agravamento das desigualdades sociais, enfrentando 2014/2015. 1 problemas associados à pobreza, à falta de infraestrutura sanitária e ao Mediana e percentis 25 e 75 analfabetismo (2). PSI= Psicrotróficos; E. Coli à 35ºC; SCP= Estafilococos coagulase Em relação ao pescado, algumas das suas características positiva. proprias o tornam mais susceptível ao processo de deterioração, tais Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva como a elevada atividade de água nos tecidos, o elevado teor de na legislação brasileira preconiza-se o valor de 3,0 log UFC/g como nutrientes facilmente utilizáveis pelos micro-organismos, o teor de limite máximo para este microrganismo, nesse tipo de alimento, gorduras insaturadas facilmente oxidáveis, a presença de enzimas constatou-se que, embora os valores de média registrados atendessem tissulares e o pH da carne próximo da neutralidade, sendo à legislação, houve identificação de amostras de siri com valores não determinantes do crescimento microbiano e de alterações de natureza conformes. química (3). Entre a espécie de mariscos pesquisadas, a que apresentou Tendo em vista a tradição do comércio de pescado por as maiores contagem para os microrganismos indicadores foi o siri, marisqueiras, na Baía de Todos os Santos, Bahia, este estudo buscou fato que provavelmente se associa ao seu processo de beneficiamento, caracterizar a qualidade microbiológica e físico-química de mariscos com maior manipulação. beneficiados por marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes, Na análise dos resultados de pH (Tabela 2), observou-se município de São Francisco do Conde, Bahia. que o siri foi a espécie que apresentou os maiores valores de medianas. Contudo, valores de mediana de pH para as três espécies registraram Materiais e Métodos valores de pH próximos à neutralidade, e ainda valores alcalinos, sugerindo uma deterioração. Porém, as amostras analisadas não Amostras de mariscos das espécies siri (Callinectes estavam em seu estado in natura, uma vez que foram processadas, sapidus), sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) submetidas a cozimento, congelamento e armazenamento. foram adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca. De Tabela 2. Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por cada uma delas, foram obtidas duas amostras de cada uma das marisqueiras da Ilha das Fontes, Baía de Todos os Santos, Brasil. espécies, em diferentes semanas – perfazendo seis 2014/2015. amostras/marisqueira e um conjunto de 48 amostras. Em relação às espécies, o total compreendeu 16 amostras de ostras, 16 amostras de sururu e 16 amostras de siri. As amostras foram colocadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável e transportadas, sendo armazenadas em um freezer, até o momento das análises laboratoriais. Análises Microbiológicas Para avaliação da qualidade microbiológica, procedeu-se à 1 contagem de coliformes à 35ºC, Escherichia coli, Staphylococcus Mediana e percentis 25 e 75 coagulase positiva e micro-organismos aeróbios psicrotróficos, e à A legislação brasileira determina que o pH para a carne pesquisa de Salmonella spp. interna de peixes deve ser inferior a 6,50 (7). Todavia, dado que a legislação não considera as especificidades da composição química 883

Gastronomia: da tradição à inovação das diferentes espécies de pescado estudadas, não se pode classificá- 2. GERMANO PML, Germano MIS. Comércio varejista de pescado: las como não conformes. qualidade higiênico-sanitária. In Silva Souza AT, organizador. Nesse sentido, reporta-se que, nas práticas de Sanidade de Organismos Aquáticos no Brasil. Maringá: Abrapoa; beneficiamento dos mariscos acompanhadas na comunidade, foram 2006. p. 369-385. observadas inadequações na estrutura física dos locais de 3. BARROS, C.G. 2003 Perda da qualidade do pescado, deteriora e beneficiamento e no manuseio dos produtos, dadas as condições de putrefação. Revista do Conselho Federal de Medicina Veterinária, vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras. 2(30): 59–66. Os achados evidenciaram problemas de natureza sanitária 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância na cadeia produtiva, demandando atividades educativas e apoio Sanitária (ANVISA). Resolução de Diretoria Colegiada nº 12, de 02 infraestrutural, de modo qualificar o trabalho das marisqueiras e de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões promover a segurança dos produtos dentro da tradição local. microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Conclusão Federativa do Brasil, Brasília, D.F., seção 1, p. 45-53, 02 de janeiro de Para a maior parte das amostras analisadas, houve 2001. atendimento aos parâmetros microbiológicos, embora tenham sido 5. ZENEBON, O.; PASCUET, N.S.; TIGLEA, P.(Coord.). Métodos identificadas não conformidades em amostras de siri, para físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Staphylococcus coagulase positiva. Em relação ao pH e dada a Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. inexistência de padrões específicos no país, observaram-se amostras 6. ICMSF - INTERNATIONAL COMMISSION ON com valores mais elevados de pH, conquanto não se possa estabelecer MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Sampling a sua classificação quanto aos parâmetros de qualidade. for microbiological analysis: Principles and specific applications, 2 ed. Considerando os resultados, sinaliza-se a necessidade de London: Blackwell Scientific Publications, 1986 medidas de intervenção, de modo a apoiar esta cadeia produtiva, que 7. BRASIL. Decreto n° 30.691 de 29 de março de 1997. Regulamento contribui para a oferta de pescado e a cultura alimentar local. da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – Referências RIISPOA. 1. RIOS, A.O.; REGO, R.C.F.; PENA, P. G. L. Doenças em trabalhadores da pesca. Revista Baiana e Saúde Pública. v. 35, n.1, p.175-188, jan./mar., 2011. 884

Gastronomia: da tradição à inovação 05879 DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE LEITE DE CABRA PRODUZIDO NA CIDADE DE CAJAZEIRINHAS – PB. 4 5 2 1 1 3 Luís Paulo Silva , Moisés Medeiros Neto , Erivan Abreu , Marcelo Augusto Limão , Everton Silva , Alfredina Araújo . 1 Curso de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande – PB, [email protected] 2 Farmacêutico, Faculdade Santa Maria, Cajazeiras – PB. 3 Curso de Agronomia, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande – PB. 4 Técnico em Laboratório, Universidade Federal de Campina Grande – PB.. 5 Professor da Unidade Acadêmica de Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande – PB. Palavra-Chaves: Leite de cabra, microbiologia, qualidade alimentar. INTRODUÇÃO apresentou uma contagem média de mesófilo inferior à contagem -1 5 A caprinocultura no Brasil, principalmente no Nordeste, com a máxima permitida, que é de 5,0 x 10 UFC mL (2). extensão para outros estados como São Paulo, Rio de Janeiro, Rio Tabela 1 – Características microbiológicas do leite de cabra cru. Grande do Sul, tem despertado grande interesse para os produtores Análises das Amostras de Leites dessas regiões nos últimos anos notadamente quanto à produção de amostras G L P leite, já que este apresenta composição química rica em nutrientes (1). Coliformes a 35º 8,8 45,6 256,2 O leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, Coliformes a 45º - - - em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios, bem Escherichia coli Ausente Ausente Ausente alimentados e descansados (2). É um alimento nutritivo e saudável, Contagem global de 3,0x10 4 2,5x10 4 2,8x10 4 com elevados teores de vitamina A, cálcio, fósforo, potássio, magnésio aeróbios mesófilo e proteínas de alto valor biológico, sendo indicado a consumidores (UFC/mL) variados como crianças, adultos, idosos e pessoas com restrições 3 3 2 alimentares, caso este para os indivíduos que possuem intolerância a Staphylococcus ssp. 0,1x10 1,5x10 1,1x10 lactose, mais precisamente do leite bovino (3). (UFC/mL) -1 - Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade *NMP de coliformes a 35°C mL ; **NMP de coliformes a 45°C mL 1 microbiológica do leite de cabra proveniente de pequenas . comunidades rurais do município de Cajazeirinhas - PB. A pesquisa de bactérias do grupo dos coliformes é importante pela sua MATERIAL E MÉTODO relação com a higiene durante a produção. Em relação à tabela 1 a presença de coliformes a 35º requer uma melhor higienização nos Foi coletadas 15 (quinze) amostras em três estabelecimentos rurais da utensílios usados durante a ordenha, nos manipuladores, esse resultado cidade de Cajazeirinhas, no alto sertão paraibano, durante dias justifica que durante a ordenha não houve uma adequada higienização alternados, após a ordenha manual, armazenados sob refrigeração de nos materiais utilizados. Em experimentos realizados no Brasil, (6) -1 (0-4ºC) em fracos de vidros estéril de 500mL, acondicionados em observou a média de 2,04 log NMP mL de coliformes totais e na caixa de isopor com gelo e encaminhadas ao Laboratório de pesquisa de (7), coliformes totais estavam presentes em 1 mL de leite Microbiologia de Alimentos da Unidade Acadêmica de Tecnologia de de cabra. Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. Na figura 01 apresenta os percentuais de contaminação do leite por As análises microbiológicas foram feitas de acordo com (2,4,5). Salmonella sp, a qual indica que as amostras estão impróprias para o consumo. Contagem de microrganismos mesófilos Figura 1 – Presença e ausência de Salmonella sp. nas amostras de -2 -3 -4 De cada amostra preparou-se diluições sucessivas 10 , 10 e 10 , Leite de cabra. transferindo-se 0,1 mL de cada diluição para placas de Petri esterilizadas em duplicata com 15 a 20 mL de ágar padrão para Presente contagem. As placas foram incubadas em posição invertida a 37ºC por L 48 horas. Procedeu-se então a contagem, cujo resultado foi expresso Ausente em unidade formadora de colônia por mL (UFC/mL). Presente P Ausente Presença de Salmonella sp. Amostras de Leite de Cabra Presente -1 Da amostra 10 , transferindo-se 0,1 mL para placas de Petri G Ausente esterilizadas em duplicata com 15 a 20 mL de Ágar Rambach. As placas foram incubadas em posição invertida a 37ºC por 48 horas. 0% 20% 40% 60% 80% 100% Determinação do número mais provável (NMP) de coliformes/mL Salmonela sp -4 -2 Transferiu-se 1 mL das diluições 10 a 10 para tubos contendo caldo verde brilhante bile 2%, homogeneizou-se e incubou-se os tubos a 35ºC por 48 horas. Considerou-se positivos os tubos de Durhan que De acordo com a figura 1 percebemos que grande parte das amostras apresentaram produção de gás. foram contaminadas por Salmonella, neste caso, indica que o animal Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes possa ter ingerido alimentação contaminada pelo microrganismo ou fecais/mL por contaminação cruzada pelos utensílios, no ambiente onde ocorreu a ordenha. No entanto, ficando assim impróprio para alimentação Transferiu-se uma alicota com o auxilio da alça de platina de cada tubo humana, conforme a (8). com resultado positivo para caldo EC, deixando-os banho-maria a 44,5 CONCLUSÃO ºC +/- 0,1 por 48 horas. Os tubos com produção de gás foram Diante dos resultados obtidos, pode-se verificar que o as amostras de considerados positivos. leite de cabra estão inapropriadas para o consumo humano. Devendo o produtor fazer uma higienização no material utilizado para ordenha, RESULTADOS E DISCUSSÃO armazenamento e transporte além do mais, efetuar boas práticas de A legislação brasileira estabelece padrões microbiológicos para o leite manipulação de alimentos aos seus trabalhadores. de cabra cru, somente para contagem global. Através das Tabelas 1 REFERÊNCIAS pode-se verificar que o leite cru obtido nas 3 amostras G, L e P 1. PIMENTEL, J. C. M., MEDEIROS, L. P. Leite de cabra: sua 885

Gastronomia: da tradição à inovação importância e aspectos nutritivos. Comunicado Técnico, Teresina, n. no controle de coliformes totais. Sobral: EMBRAPA CNPC, 1989. 53, p. 1-5, jun. 1992. N.12, 12p. 2. BRASIL, Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 37 de 31 7. FERREIRA, C.L.L.F. et al. Qualidade microbiológica do leite de cabra de outubro de 2000. Regulamento técnico de produção, identidade e armazenado a 4°C, tratado termicamente e mantido sob refrigeração qualidade de leite de cabra. Diário Oficial da União, Brasília, p. 23, 8 por sete dias. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.47, nov. 2000. Seção 1. n.279/281, p.37-40, 1992. 3. LAGUNA, L. E. O Leite de cabra como alimento funcional. 8. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância EMBRAPA. Disponível em: Sanitária, ANVISA. Resolução-RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001. <http://www.capritec.com.br/artigos_embrapa030609a.htm>. 9. SIQUEIRA, R. S de. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília 4. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento. : EMBRAPA, 1995. 159 p. Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003. 10. PELLEGRINI, L. G,; CASSANEGO, D. B.; GUSSO, A. P.; 5. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; Paula MATTANNA, P.; SILVA, S. V. Características físico-químicas TANIWAKI, M. H.; DOS SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. de leite bovino, caprino e ovino. III Simpósio Sul Brasileiro de Ovinos Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água, e Caprinos. Synergismus scyentifica UTFPR, Pato Branco, 07 (1). São Paulo, 4. ed. Livraria Varela, 2010. 2012. 6. EGITO, A.S. et al. Avaliação da pasteurização lenta do leite de cabra 886

Gastronomia: da tradição à inovação 05896 Composição Centesimal de Moluscos da Espécie Anomalocardia brasiliana Coletados em Estuário na Zona Litorânea da Cidade de Santa Rita – PB 2 4 3 1 Fellipe Lima , Tiago Coelho , Anely Melo , Camila Gomes , Celene Ataíde , Maria Figueiredo 6 5 1 Estudante do curso Técnico em Agroindústria -Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias/ Colégio Agrícola “Vidal de Negreiros” – CAVN/UFPB, [email protected]. 2 Bacharel em Agroindústria – Universidade Federal da Paraíba/UFPB 3 Universidade Federal da Paraíba (UFPB) - Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias (CCHSA) 4 Universidade Federal da Paraíba (UFPB) - Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias (CCHSA) 5 Universidade Federal da Paraíba (UFPB) - Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias (CCHSA) - Departamento de Gestão Agroindustrial (DGTA) 6 Universidade Federal da Paraíba (UFPB) - Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias (CCHSA) - Departamento de Gestão Agroindustrial (DGTA) Palavras-chave: Mariscos, avaliação físico-química, depuração. INTRODUÇÃO A pesca de moluscos apresenta grande importância socioeconômica para região Nordeste, principalmente pela falta de emprego, baixos índices escolares e questões políticas onde levam as pessoas que habitam a região de baixa renda do litoral nordestino a encontrar nesta atividade uma das únicas fontes de renda de suas famílias (1). Os catadores de mariscos se enquadram no grupo daqueles que praticam a pesca de forma artesanal, cuja atividade é denominada “catação” e atribui sempre o envolvimento familiar, principalmente das mulheres e crianças (1). Os mariscos são moluscos bivalves filtradores e se alimentam de microalgas presentes na água do mar (2). Os moluscos ao se alimentarem acumulam em seus tecidos grandes quantidades de substâncias químicas, resíduos orgânicos e inorgânicos e microrganismos ingeridos justamente com a água (3). O estudo da composição centesimal de alimentos de origem animal deve considerar o clima, a espécie, diferenças regionais, bem como os métodos analíticos que devem ser padronizados (4). O presente trabalho objetivou avaliar a composição centesimal dos mariscos catados na Comunidade Ribeira da zona litorânea de Santa Rita – PB. Dos dados obtidos (Figura 1), pode-se observar que os mariscos possuem um alto teor em umidade, cerca de 76,64% em média, valor MATERIAIS E MÉTODOS este superior comparado com o camarão de água doce Os mariscos utilizados para as amostras foram doados por catadores da própria Comunidade da Ribeira, zona litorânea do município de (Macrobrachium amazonicum) 70,60% segundo Furuya (8) e inferior Santa Rita – PB. Os mesmos foram submetidos a um processo de para A. brasiliana (Gmelin, 1791) 79,34% segundo Freitas (10) e depuração do tipo batch-process com concentrações de 1, 2 e 3 ppm próximo aos valores encontrado por Pedroza e Cozzolino (11) para de cloro para cada 6 horas e 12 horas de depuração. As amostras foram também A. brasiliana (76 a 88%). submetidas a um processo de cozimento e posterior a um de Para proteínas, os dados apresentam valores significativos 13,34% peneiramento para retirada da parte comestível. As amostras sem as comparados a outros valores obtidos para mexilhão Perna perna conchas foram acondicionadas em sacos de polipropileno todos avaliados em diferentes áreas de cultivo, 11,00, 10,90 e 10,50% codificados. As amostras foram congeladas e transportadas em caixas segundo Furlan (12) isotérmicas e encaminhadas ao laboratório de Análises de Alimentos Os valores para lipídeos de um modo geral foram baixos, em médias do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da 0,11% valor inferior comparado a outros dados encontrados para A. Universidade Federal da Paraíba (UFPB). brasiliana (Gmelin, 1791) 1.21 e 0.72% no outono e primavera A determinação de proteínas foi executada pelo método de Kjeldahl, segundo Aveiro (9). Isso nos mostra que possivelmente pode haver lipídeos pelo método de Folch (5), e as análises de cinzas (550°C) e uma influência em determinados períodos do ano na composição umidade (em estufa a 105°C), foram realizadas segundo metodologia nutricional desses moluscos. Já em relação às cinzas, os valores são aplicada pelo Instituto Adolf Lutz (6). Todas as análises citadas foram em médias 2,25%, valor superior comparado aos encontrados por efetuadas no laboratório de análises físico-químicas de alimentos da Pedroza e Cozzolino (11) para a espécie, 1,76 e 2,12%. E inferior aos UFPB/CAMPUS III em Bananeiras – PB. Já os hidratos de carbono encontrados por Furlan (12) 2,30% também para a mesma espécie. (carboidratos) foram obtidos pelo cálculo de diferença das outras Os carboidratos para determinados moluscos bivalves é utilizado frações analisadas diferença segundo a Tabela Brasileira de como reserva de energia, na forma de glicogênio armazenado nas Composição de Alimentos (7). Os dados obtidos foram analisados células, mesmo sendo este conteúdo insignificante para maioria dos estatisticamente através da análise de variância – ANOVA e teste de pescados segundo Jay (13), (14). Quanto maior a reserva energética comparação de médias (Tukey). O programa utilizado para a maior o teor de água nas células, explicando o alto teor de água dos realização da análise estatística foi o ASSISAT (versão 7.6 beta 2012). moluscos (15). O valor encontrado para este componente foi em RESULTADOS E DISCUSSÃO média 7,66%, valor este superior quando comparado aos encontrados Os resultados da composição centesimal de marisco não depurado por Furlan. (12) para este mesmo componente que foi de 5,0% no mês (controle SD) encontram-se na Figuras 1. de novembro de 2002. Na Tabela 1 estão expressos os valores correspondentes a umidade, Já os valores que comparam estatisticamente os mariscos controle SD proteína, lipídeos, cinzas e carboidratos para marisco não depurados e os depurados a 6 e 12 horas em diferentes concentrações de cloro (controle SD) e depurados a 1,2 e 3ppm de cloro a 6 e 12 horas encontram-se na Tabela 1. respectivamente. 887

Gastronomia: da tradição à inovação TABELA 1. Comparação de percentagem da composição centesimal de marisco Nordeste do Brasil. Revista de Biologia e Ciências da Terra, Paraíba: (Anomalocardia brasiliana) depurados e não depurados coletados na Comunidade v. 8 n.1, p. 207-215, 2008. da Ribeira em Santa Rita-PB Amostras Umidade Proteína Lipídeos Cinzas Carboidratos 2. CORRÊA, A A. Estudo sobre a dinâmica de depuração de ostras de (%) (%) (%) (%) (%) cultivo (Crassostrea gigas) artificialmente contaminadas com Controle 76,64 ab 13,34 ab 0,11 a 2,25 a 7,66 Salmonella enterica sorovar Typhimurium. 2006. 121fl. Dissertação (±0,80) (±0,60) (±0,02) (±0,27) 1ppm 76,38 ab 10,49 b 0,27 a 2,59 a 10,27 (Pós – Graduação em Biotecnologia). Universidade Federal de Santa 6 horas (±0,43) (±1,89) (±0,24) (±0,24) Catarina, Florianópolis, 2006. 2ppm 77,19 ab 14,84 ab 0,04 a 2,07 a 5,86 3. GARCIA, A. N. Contaminação microbiológica Na área de cultivo 6 horas (±1,07) (±1,43) (±0,03) (±0,01) 3ppm 77,70 a 14,00 ab 0,08 a 2,01 a 6,21 de moluscos bivalves de Anchieta (Espírito Santo, Brasil). 2005. 67fl 6 horas (±0,77) (±0,77) (±0,01) (±0,13) . Monografia (Bacharel em Oceanografia). Vitória Universidade 1ppm 76,42 ab 14,03 ab 0,14 a 2,38 a 9,03 Federal do Espírito Santo. 2005 12 horas (±0,91) (±3,08) (±0,01) (±0,23) 4. TORRES, E.A.F.S; CAMPOS, N.C.; DUARTE, M.; 2ppm 74,93 b 16,54 a 0,12 a 2,78 a 5,63 12horas (±0,79) (±0,64) (±0,01) (±0,54) GARBELOTTI, M.L.; PHILIPPI, S.T.; MINAZZIRODRIGUES, R.S. 3ppm 74,60 b 16,94 a 0,14 a 2,77 a 5,55 Composicao centesimal e valor calórico de alimentos de origem 12horas (±1,53) (±1,36) (±0,01) (±0,17) animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 20(2): 145- Os valores referem-se a média + desvio padrão As médias seguidas pela mesma letra entre as colunas não diferem 150.2000. estatisticamente entre si. Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para de probabilidade. análise de alimentos. 5. ed. São Paulo. 2008, 1020 p. Analisando os dados obtidos, observou que para umidade houve 6. FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. diferença significativa apenas na comparação das amostras de marisco Chem. 1957, v. 226, p. 497- 509. depurados a 3ppm por 6horas com as de 2 e 3ppm por 12 horas 7. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA- respectivamente, estando o teor de umidade maior na amostra de 3ppm UNICAMP. Versão IV, Campinas: NEPA-UNICAMP. 2011. por 6 horas. 8. FURUYA, W. M; HAYASHI C; SILVA, A. B. M; SANTOS A proteína também só apresentou diferença significativa na JÚNIOR; O. O; SOUZA, N. E; MATSUSHITA, M; VISENTAINER, comparação entre os tratamentos aplicados para os mariscos J. V. Composição centesimal e perfil de ácidos graxos do camarão- depurados a 6 e 12 horas. A diferença ocorreu entre a amostra 1ppm por 6horas comparada as amostras 2 e 3ppm por 12 horas d‟água-doce. R. Bras. Zootec., 2006, v.35, n.4, p.157. respectivamente, estando estas com um percentual de proteína maior 9. AVEIRO, M.V.; BARRERA-ARELLANO, D.; TRAMONTE, que as demais. Os lipídeos e as cinzas não diferem entre si a 5% de V.L.C.G. Composição lipídica do molusco marinho berbigão probabilidade pelo teste de Tukey. Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791) “in natura” e cozido. Na fração de carboidrato não foi realizado teste estatístico, na medida Archivos Latinoamericanos de Nutricion, Caracas, 59(3): 337-341. em que esse componente foi obtido por diferença das médias obtidas, 2009 sendo a amostra 1ppm por 6 horas a que apresentou o maior valor 10. FREITAS, S. T.; Anomalocardia brasiliana Gmelin, 1791 comparado ao controle SD e os demais depurados. (Mollusca Bivalvia): rendimento, composição química e dados etnobiológicos das marisqueiras de Barra Grande, Cajueiro da Praia, A amostra de marisco controle SD não difere estatisticamente das Piauí. 2011. 67fl. Dissertação (Pós-Graduação em Desenvolvimento e amostras de marisco depurados a 6 e 12 horas, sendo esta uma amostra Meio Ambiente) - Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2011. intermediária, podendo fazer parte das demais tanto as que 11. PEDROSA, L. F. C.; COZZOLINO, S. M. F. Composição apresentaram diferença estatística quanto as que não apresentaram na centesimal e de minerais de mariscos crus e cozidos da cidade de análise aplicada. Natal/RN. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 21, n. 2, p. 154-157, 2001. 12. FURLAN, E. F.; GALVAO, J. A.; SALÁN, E. O.; OETTERER, CONCLUSÃO M. Composição centesimal e valor calórico de mexilhões perna perna De acordo com as amostras analisadas, conclui-se que os moluscos são cultivados no litoral norte de São Paulo, Brasil. Bol. Inst. Pesca, São fonte alimentar considerável tanto de proteínas quanto de minerais, e Paulo, 37(1): 85 – 93, 2011. com baixos teores lipídicos. A análise da composição centesimal de 13. JAY, J. M. Modern food microbiology. 5. ed. New York: Chapman marisco controle SD comparado com as de marisco depurados a 6 e 12 horas em diferentes concentrações de cloro não apresentaram e Hall, 1996. diferença significativa quando aplicado o teste de Tukey ao nível de 14. LOMOVASKY, B. J.; MALANGA, G.; CALVO, J. Seasonal 5% de probabilidade. Isto indica que a depuração não causa perda changes in biochemical composition of the clam, Eurhomalea nutricional do molusco Anomalocardia brasiliana podendo ser usada exalbida (Bivalvia: Veneridae), from the beagle channel, Argentina. como método de purificação do mesmo. Journal of Shellfisheries Research, 2004, v. 23, n. 1, p. 81-88. 15. NELSON, D. L; COX, M. M. Lehninger: Princípios de REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bioquímica. 3. Ed., São Paulo: Sarvier, 2002, 975p. 1. NISHIDA, A. K. NORDI, N. ALVES, R. N. Aspectos socioeconômicos dos catadores de moluscos do litoral paraibano, 888

Gastronomia: da tradição à inovação 06071 Physical and chemical characteristics of the 'Reino' goat cheese 6 5 2 3 4 Daiane Santos¹, Irineu Vitor , João Sousa , Luana Ribeiro , George Cruz , Edvaldo Beltrão Filho ¹Curso de Agroecologia, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] ²Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba ³Licenciado em Ciências Agrárias, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba 4 Bacharelado em Agroindústria, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba 5 Departamento de Gestão e Tecnologia Agroalimentar, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba 6 Departamento de Ciência Animal, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba Key words: quality, goat milk, new product. INTRODUTION devices: texturometer TA-XT2i System model (SMS); electro The goat production is a segment of Brazilian cattle has increased in analytical method (potentiometric); Appliance AQUA LAB; recent decades quite significantly in the semiarid region of Brazil colorimeter Minolta Chroma Menter, M CR-300b; respectively. The especially the dairy goat is the pang as a promising activity. lipid content was analyzed using the methodology described by Dyer Performing a remarkable socioeconomic importance in tropical and Blye (8). The results of the evaluated parameters were s ubjected to semi-arid regions, providing direct income and short-term, and in analysis of variance, Turkey test (5%) and regression using SAS® addition to enabling higher profitability businesses that sell the milk statistical software licensed for CCHSA / UFPB. and milk products, being an excellent food source (1). RESULTS AND DISCUSSION However, to produce in areas of forage scarcity has been a challenge The mean values of the chemical components of cheese 'type reino', for producers seeking new alternatives. The Brazilian semiarid region produced goat milk fed forage cactus replacing Tifton hay, are presents specific conditions of climate, environment and also the presented in table 1. seasonality of rainfall incertain seasons, making the creation of For the physico-chemical analysis of cheese type United goat, there ruminants, due to reduced pasture to meet the requirement of the herd. was no significant effect on the concentration of acidity, pH, aW, Thus, a viable and economical alternative is the use of cactus pear in moisture, total solids, organic matter, chlorides, salt in moisture, ether animal nutrition, with an adapted plant soil and climatic conditions of extract, nonfat dry extract, protein and texture by Tukey test (P> 0.05) the region and besides being a food rich in water and high energy (2). in the treatments, however it was observed positive quadratic done to Milk is the product of greater technological and economic interest, ashes (Ŷ = 6,371 - 0,0319x + 0,0003233x2, r2 = 0.98), and statistically presenting peculiar characteristics as the aroma and flavor, but also its significant . However observing from the biological point of view, incorporation in high biological value protein and essential fatty acids, there is no justification for this variation ash detected by the SAS and provide vitamins and minerals, high digestibility due to blood cells statistical program. Where according to Pereira et al. (9). The ashes in short-chain fat and is classified as a high nutritional value of food the cheese are characterized by the presence of salt and mineral (3,4). substances present in the milk materials and/or added during the The cheese is a noble food product and high nutritional and biological manufacturing of cheese which are degraded at a temperature of up to value and may be used as a medium for the conservation of key 550 ° C. nutrients present in milk and at the same time, show great Table 1. Mean values for the “Reino” cheese physicochemical technological and economic interest, as observed in various regions characteristics of goat milk on the basis of cactus levels and countries world. It can be considered that developed countries allocate much of their goats milk production to cheese making, 80% Parameters Cactus pear levels (%) MD CV Regression in France, 57% in Spain and 63 % in Italy (5). 0 33 66 100 (%) L Q The type cheese Kingdom is a product considered honorable of 28. 29. 28. 30. 29. 6.1 cheeses sold in Brazil. Had its origin in the kingdom of Portugal, but Proteins (%) 9 7 7 4 4 7 ns ns soon became popular and is widely consumed, especially in periods of 24. 23. 22. 24. 23. 8.5 June festivals, Christmas and New Year. In the northeast is prosperity Lipids (%) 8 4 8 2 6 7 ns ns symbol for those who receive, being characterized by its spicy and 36. 33. 32. 35. 34. 10. salty taste and stronger aroma (6). In this sense, the application of ESD (%) 2 7 6 2 3 4 ns ns technological processes with goat milk is important to add value to the 31. 29. 30. 30. 30. 7.4 product and encourage increased consumption. Moisture (%) 4 5 5 3 4 7 Ns ns Thus, the aim of the present research was to analyze the physical and 10. 0.9 0.0 chemical characteristics of the ¨Reino¨ goat cheese. Ashes (%) 6.4 5.6 5.7 6.4 6.0 8 3 4 MATERIAL E METHODS 68. 70. 69. 69. 69. 3.2 The research was developed in the laboratories of Research and Total solids (%) 5 4 4 6 5 7 Ns ns Development of Social and Human Sciences Agricultural Centre 1.2 1.2 1.2 1.2 12. (CCHSA) in Federal University of Paraiba (UFPB), Campus III, OM (%) 9 4 1.3 5 7 0 Ns ns located in the Bananeiras city (PB). The experiment was carried out 1.7 1.4 1.5 1.7 1.6 27. Delineation completely randomized (DIC). The milk of goats was Chlorides (%) 8 2 1 7 2 2 Ns ns 5.3 4.6 5.5 5.0 30. 4.7 obtained from animals that have undergone nutritional experiment, Salt/Umidity (%) 9 3 2 4 7 7 Ns ns with 12 goats fed diets with forage cactus replacing Tifton hay with 10. 10. 9.7 9.3 10. 17. four replacement levels (0, 33, 66 and 100%). Were performed four Acidity (%) 6 6 8 0 0 7 Ns ns periods of collection of milk, held every 15 days, and the milk referred 5.4 5.3 5.4 5,6 5.4 3.7 to the Processing Laboratory of cheese. pH 6 5 2 1 6 5 Ns ns To carry out the analysis, the samples of the cheeses were previously 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 1.9 shredded and homogenized, the quartering of the method being Water activity (%) 1 2 3 0 1 4 Ns ns applied to obtain samples for analysis, which were performed in 0.6 0.5 0.7 0.6 28. triplicate. Within 60 days of cheese ripening goat type Kingdom, there Texture 0.6 9 1 4 4 4 Ns ns were four collections of cheese samples at 0, 20, 40 and 60 days of VC = variation coeficient; WA = water activity; NFDE = nonfat dry extract; maturation in cold camera (12 - 16 ° C) to monitor the evolution of MD= average; OM = organic matter; ns = non-significant. physicochemical characteristics, whose variables were loss of mass Results for moisture cheeses based on levels of forage cactus, was (weight) diameter of cheese, pH, acidity, maturity index and depth between 29,5% to 31,4%. They are classified as hard mass product proteolytic. After 60 days of aging variables were analyzed: protein, therefore has humidity below 35.90%. The cheese obtained in this acidity, moisture, ash, organic matter, chlorides, according to the research can be classified as hard dough product (10), humidity below methodology described by 35,90%. The reduced moisture content of the cheese may have been AOAC (7). Total solids, organic matter, salt/humidity, nonfat dry influenced by the longer pre-pressing (35-40 minutes). Ferreira (11) extract (ESD), total solids (EST) were obtained by difference. Texture, for processing cheeses of the type used united pre-press 15-20 minutes. pH, water activity and color were analyzed by specific analytical Furtado and Lourenço Neto (12), found values for moisture, 42-44 % 889

Gastronomia: da tradição à inovação in cheese type Kingdom. Regarding humidity, Furtado (13), 4. BOYAZOGLU, J.; MORAND-FEHR, P. Mediterranean dairy researching different processes of cheese manufacturing the Kingdom sheep and goat products and their quality a critical review. Small obtained values have given this cheese as hard mass. Queiroga et al. Ruminant Research, 40 1-11, 2001. (14) evaluating deferens cheese curd, found lower values for moisture 5.KATIKI, L. M.; BONASSI, I. A.; ROÇA, R. O. Aspectos físico- goat cheese, relative to bovine cheese. Influencing water activity, with químicos e microbianos do queijo maturado por mofo obtido da an average of 0,91%. coagulação mista com leite de cabra congelado e coalhada congelada. The medium percentage obtained on the protein concentration of the Ciên. Tecn. de Alim. 26,740-743, 2006. cheese was 29,4%, which is recommended by BRAZIL (10), which 6. FURTADO, M. R. A. Historical characterização, manufacture should be between 20 and 30%. Result close to that reported by technology chemico-physical 362 characteristics, sensorial, texture, Furtado (13). profile and commercialization of che Reino Cheese. thesis (Doctorate The fat content in cheese is an important parameter and relates to the in Foord Science) - Federal University of Lavras, MG, 2008. manufacturing yield of the product. It was observed the average of 7. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - 23,6 % of Reino cheeses obtained in this research, classifying them as AOAC. Official methods of analysis. 16. ed. 4.rev. Washington, 1018, low-fat cheeses (10). This may be relevant, considering that the Reino 1998. cheese making with goat milk may be a food that meets the nutritional 8. BLYER, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction needs of the population, currently seeking cheeses with reduced lipid and purification. Can. J. 327 Biochem. Physiol. Ottawa, 37,911-917, content.The mean pH was 5,46, according Furtado (13), leaving the 1959. realm of the cheese press, typically have a pH around 5.1, which 9. PEREIRA, D. B; SILVA, P. H. F.; COSTA JÚNIOR, L. C. G.; increase after maturation. The acidity values found ranged from 9.30 OLIVEIRA, L. L. Físico-química do Leite e Derivados: Métodos to 10.6% do not differentiate significantly. Mamede et al. (15) points analíticos. 2. Ed. Juiz de Fora: Epamig, 234 p.,2001. out that the value for acidity in lactic acid is crucial as a decisive factor 10. BRASIL. Portaria n° 146, de 7 de março de 1996. Ministério da in the production of cheese bearing the texture of the product.The Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Aprova os regulamentos values obtained for dry extract defatted, chlorides, total solids and técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial organic matter of cheeses based on levels of forage cactus, do not [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 mar 1996. Seção differ at the level of significance of 5%. For salt humidity, the median 1, p. 3977-335 3986. value was 5,07% which according Furtado (16), the high 11. FERREIRA, C. L. L. F.Produção de queijos do Reino, cottage, concentrations of salt in the cheese can decrease the intensity of coalho e ricota.Viçosa-MG, 350 Cent. de Prod. Téc., 24 p, 2006. protein degradation, which in turn is induced by high moisture content. 12. FURTADO, M. M.; LOURENÇO NETO, J. P. M. Tecnologia de CONCLUSIONS queijos; manual técnico para a produção industrial de queijos. São The physical and chemical composition of the Reino cheese of goats' Paulo: Dipemar, 90-92p, 1994. milk has not changed depending on the animal diet, when using the 13. FURTADO, M. R. A. Historical characterização, manufacture cactus pear forage replacing Tifton hay. There except for the ash technology chemico-physical 362 characteristics, sensorial, texture, content, which was significant in the physicochemical characteristics profile and commercialization of che Reino Cheese. Thesis (Doctorate of this cheese. in Foord Science) - Federal University of Lavras, MG, 2008. REFERENCES 14. QUEIROGA, R. C. R. E; SANTOS, B. M; GOMES, A. M. P; 1. QUEIROGA, Rita de Cássia Ramos do Egypto. Elaboração e MONTEIRO, M. J; TEIXEIRA, 411 S. M. T; SOUZA, E. L; caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo PEREIRA, C. J. D; PINTADO, M. M. E. Nutritional, textural and 412 “tipo minas frescal” de leite de cabra condimentado. Rev. Ciênc. sensory properties of Coalho cheese made of goats’, cows’milk and Agron.10, 363-372, 2009. their mixture. Food 413 Science and Technology doi: 2. ALMEIDA, Risely Ferraz. Palma Forrageira Na Alimentação De 10.1016/j.lwt.2012.08.011, 2012. Ovinos E Caprinos No Semiárido Brasileiro. Revist. Verd. de 15. MAMEDE, M.E.O.; ET AL. Estudo das características sensoriais Agroec. e Desenv. Sust. 7, 8-14, 2012. e de composição química de queijo de coalho industrializado. Revis. 3. HAENLEIN, G.F.W. Goat milk in human nutrition. Small Instituto Adolfo Lutz, 2010. Ruminant Research, v.51, n.1, p.155-163, 2004. 16. FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. São Paulo: Globo, 297 p., 1991. 890

Gastronomia: da tradição à inovação 05692 Avaliação de Vida de Prateleira de Molho de Pimenta Artesanal a Fins Comerciais 1 Gabriela Oliveira , Fagner Carvalho , Yasmin Santos , Priscila Fernandes , Luciana Azevedo . 1 2 2 1 1 Discente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão¸ Campus Petrolina, gabriela-- [email protected] ²Docente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão¸ Campus Petrolina Palavras-chave: microbiologia, análise, processamento. RECEPÇÃO INTRODUÇÃO SELEÇÃO Depois do sal, a pimenta é o condimento mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares. O sabor picante, muito apreciado em pratos de todo o mundo, faz das pimentas um condimento especial REMOÇÃO DE INDESEJÁVEIS (FERRÃO, 1993) (1). Dentre os subprodutos da pimenta destacam-se os molhos de pimenta LAVAGEM I que são uma das principias formas de conservação e consumo dessa hortaliça no mundo, representam excelente forma de redução de perdas pós-colheita de frutos já que os mesmos na sua forma in natura são LAVAGEM II perecíveis e, de modo geral, têm vida útil muito curta (FURTADO; DUTRA, 2012) (2). TRITURAÇÃO/MISTURA O tradicional molho de pimenta artesanal é feito com pimentas ardidas, sal e água. Existe ainda a possibilidade de se acrescentar açúcar, alho e especiarias. Tais ingredientes são adicionados a um misturador, que no Adição dos Aditivos HOMOGENEIZAÇÃO caso de fábricas artesanais seria um liquidificador industrial, sendo triturados e homogeneizados para depois passarem por uma etapa de ENVASE cozimento (refogamento). Existem formulações que adicionam outras hortaliças, como tomate e cenoura. Em geral o processamento térmico (cozimento) é complementado pela acidificação do meio realizada pela ARMAZEAMENTO adição de ácido acético (vinagre) e adição de sal, que reduz a atividade Figura 1. Fluxograma do processamento dos molhos de pimenta, de água do meio, sendo estes três métodos suficientes para a Petrolina, 2015. conservação do produto. O vinagre, além de diminuir o pH do produto, As pimentas foram recebidas na forma in natura, em caixas de permite a obtenção de um molho mais viscoso, quando feito somente a polietileno do CEASA – Juazeiro/BA e em seguida passaram por um base de pimenta e sal (HENZ; RIBEIRO, 2008). (3) processo de retirada manual do pedúnculo onde fez-se uma seleção dos Vida de prateleira ou vida útil (do inglês, shelf life), é o tempo que um frutos, retirando frutos podres, escurecidos e queimados. Após a seleção alimento preparado permanece fresco e saudável, antes de ser dos mesmos, realizou-se a lavagem por imersão de agua com detergente considerado inadequado para o consumo. É um atributo importante de neutro e seguido de enxágue com água corrente. todo e qualquer alimento, está relacionado com a qualidade e possui Os frutos foram transferidos para bandejas fundas onde passaram por ligação direta com o planejamento da produção, características dos um processo de sanitização na presença de sanitizante a 50 ppm de ingredientes, processamento e armazenamento (FORSYTHE, 2013) concentração e imersos por um tempo de 15 minutos para melhor ação (4). do agente sanitizante, seguido de enxágue em água corrente para Diante da possibilidade de utilização de tantos ingredientes no molho retirada do cloro residual. de pimenta, avaliação de vida de prateleira (do inglês, shelf life) torna- Posteriormente, foram triturados em liquidificador industrial de aço se essencial por não haver dados específicos na literatura que forneçam inox para obtenção da polpa do fruto, que após ser homogeneizada, essas informações, por se tratar de um produto fabricado normalmente passou pela filtração para retirada de sementes e possíveis resíduos dos de forma artesanal em pequenas indústrias, que ainda não visualizam a frutos. importância de padronizar o processo produtivo e implantar o controle Alguns aditivos foram adicionados à mistura. Inicialmente o volume do de qualidade no produto final. produto foi dividido ao meio para que a primeira metade fosse Diante do exposto, o presente estudo objetiva acompanhar o processo acondicionada sem nenhum aditivo, sendo chamada de Lote 1 (L1). Na de produção de molho de pimenta artesanal e avaliar a vida-de- outra metade (Lote 2-L2), foram adicionados os agentes conservadores prateleira. Com isso, pretende-se criar dados de referência que possam e antioxidantes, ácido cítrico (0,15%) e metabissulfito de sódio (0,2%). ser utilizados na determinação dos padrões de identidade e qualidade de O molho foi acondicionado em embalagens de vidro de 150mL e molhos artesanais e introduzir no mercado por uma empresa local. fechados manualmente com tampa metálica rosqueável. Após a finalização do processo, os molhos foram armazenados em embalagens secundárias (caixa de papelão) onde foram estocados em local fresco e MATERIAL E MÉTODOS arejado. Processamento de Molho de Pimenta Estudo de vida-de-prateleira Os molhos recém preparados (L1 e L2) foram encaminhados para o As etapas do processamento do molho de pimenta estão apresentadas laboratório de Microbiologia do IF SERTÃO-PE, Campus Petrolina, no fluxograma mostrado na Figura 01 e serão descritas detalhadamente onde foram analisados segundo os parâmetros microbiológicos na sequência. determinados na RDC nº12/ 2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) (5) e as analises realizadas em intervalos de 45 dias ao longo de seis meses. Os molhos foram submetidos às seguintes análises microbiológicas: Coliformes a 45ºC, bolores e leveduras, bactérias. A metodologia utilizada para as análises foi a descrita por Silva et. al. (2007) (6). 891

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO bolores e leveduras também indica possível falha na eficiência de De acordo com os resultados ilustrados nas Tabelas 2 e 3, pode-se higienização de equipamentos e utensílios durante o processamento e verificar que os molhos tanto aditivados quanto sem aditivo, seleção da matéria prima. Deve-se evitar a contaminação por esses apresentaram contaminação bacteriana já no inicio da estocagem, microrganismos uma vez que podem ser produtores de micotoxinas, representado pelo tempo 0. embora os níveis considerados de risco para a produção de 6 micotoxinas são contagens superiores a 10 UFC/g (PEREIRA,2010) Tabela 2. Análises microbiológicas de molhos de pimenta com (8). aditivo. Os funcionários da empresa atualmente estão capacitados para Tempo em dias e unidades formadoras de produzir o molho de pimenta, de acordo com o que é exigido nas boas Microrganismo colônias práticas de fabricação, sendo que as BPF’s são de extrema importância s 0 45 90 135 180 para que não haja a contaminação do produto por partes de microrganismos, o que certamente pode ocasionar diminuição do Coliformes ND ND ND ND ND tempo de prateleira. Termotolerant es CONCLUSÃO Bactérias +3.60 +3.60 +3.60 +3.60 +3.60 Diante deste acompanhamento de Shelf-life, pode-se concluir que os 0 0 0 0 0 molhos de pimenta produzidos, sem aditivo e com aditivo, não Bolores 0 0 0 0 0 atingiram as contagens de microrganismos que apresentem risco a Leveduras saúde do consumidor, nesse sentido, os molhos de pimenta se ND= nada consta. encontram dentro do padrão para comercialização. Já o molho com aditivo, permaneceu com suas características Tabela 3. Análises microbiológicas de molhos de pimenta e sem organolépticas e nutricionais com os 180 dias de acompanhamento até aditivo. a presente data. Tendo em vista que os aditivos utilizados, foram Tempo em dias e unidades formadoras de eficientes em relação a conservação dessas características. Microrganismo colônias s 0 45 90 135 180 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. FERRÃO, J. E. M. Especiarias: cultura, tecnologia, comércio. Coliformes ND ND ND ND ND Lisboa: Instituto de Investigação Científica Tropical, 1993. Termotolerant 2. FURTADO, A. A. L. DUTRA, A. de. S. Elaboração de molhos de es pimenta. Informe 127 Agropecuário, Belo Horizonte, v. 33, n. 267, Bactérias +3.60 +3.60 +3.60 +3.60 +3.60 p. 52-56, mar./abr. 2012. 0 0 0 0 0 3. HENZ, G. P.; RIBEIRO, C. S. C. da. Mercado e comercialização. In: Bolores 0 0 0 0 0 RIBEIRO, C. S. C. da. Pimentas Capsicum. Brasília: Embrapa Leveduras Hortaliças, 2008. Cap. 2. p. 15-23. ND= nada consta. 4. FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2013 Segundo Cunha (2006) (7), os alimentos são facilmente contaminados 5. BRASIL. Resolução RDC Nº 12 de 02 de Janeiro de 2001. Dispõe com microrganismos presentes na natureza, durante a manipulação e princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões processamento, o autor ainda cita que após ter sido contaminado, o microbiológicos para alimentos. Brasília: ANVISA,2001. alimento serve como meio para a multiplicação do microrganismo, 6. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em podendo inclusive mudar suas características físicas, sensoriais e Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995. 347 p. SIMON, nutricionais. S.S.;SANJEEV,S. Prevalence of enterogenic Staphylococcus aureus Essa contaminação deve-se as garrafas aos quais os molhos foram in fishery products and fish processing factory workers. Food armazenados não terem sido esterilizadas corretamente, e também pelo Control, v. 18, p. 1565-1568, 2007. fato da indústria ainda não estar pronta para o funcionamento, sendo 7. CUNHA, Michele Almeida da. Métodos da Detecção de produzidos ainda em estágio de construção, sem a higienização Microrganismos Indicadores. Saúde & Ambiente em Revista, v. 1, adequada do local e ainda por não ter a capacitação dos funcionários n. 1, 2006 em relação as boas práticas de fabricação (BPF’S). 8. PEREIRA, Ana Paula Maciel . Aspectos higiênicos-sanitários de Nos parâmetros de coliformes, bolores e leveduras os molhos não vegetais minimamente processados e perfil de resistência das apresentaram contaminação durante os 180 dias até a presente data. leveduras isoladas frente ao hipoclorito de sódio e ozônio. 2010. Apesar de não constar parâmetros exigidos na legislação para bolores 89f. Dissertação (mestrado) – Universidade estadual Paulista, São José e leveduras, tais microrganismos foram analisados do tempo zero ao do Rio Preto, 2010. tempo quatro, por serem microrganismos potencialmente deteriorantes. A exemplo dos coliformes e das bactérias, a presença de 892

Gastronomia: da tradição à inovação 5987 - Utilização de óleos essenciais de plantas aromáticas para síntese verde de nanopartículas de prata 2 Matheus Maciel¹, Aline Almeida¹, Ana Paula Zapelini¹, Michelle Machado¹, Michael Nunes , Pedro Barreto¹ ¹Departamento de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina , [email protected] 2 Instituto Federal de Santa Catarina, Campus Lages, SC. Palavras chaves: óleo de cravo, eugenol, nanotecnologia. INTRODUÇÃO Caracterização dos óleos essenciais Os óleos essenciais foram caracterizados por cromatografia gasosa em Metais nobres como a prata, o ouro e o cobre são aplicados para vários um cromatógrafo a gás modelo GC-2010 da Shimadzu (Tokyo, Japão) ® fins, em áreas da biomedicina, indústria farmacêutica e de alimentos e acoplado com detector de espectrometria de massas (CG/EM) modelo a prata em especial é conhecida por sua toxicidade para microrganismos GCMS – QP2010 da Shimadzu . Foi utilizada uma coluna capilar ZB- ® sendo muito utilizada como antimicrobiano. Atualmente os materiais 5MS, 30m x 0,25mm x filme 0,25μm, temperatura de injeção de 250 ºC em escala nanométrica surgiram como novos agentes antimicrobianos e fluxo do gás de arraste hélio de 1,0mL/min. O tempo total de corrida devido à sua elevada área superficial em relação ao volume e às foi 35 minutos. As amostras foram diluídas aproximadamente 400 propriedades químicas e físicas únicas (1). Na qual a sua toxicidade é vezes para posterior injeção no CG/EM e os espectros de massas dependente das condições de preparo, tamanho e forma da partícula, obtidos foram comparados com o banco de dados das bibliotecas NIST pois diferentes propriedades físicas e químicas estão estreitamente do CG/EM, considerando os compostos com índice de similaridade relacionadas com estes fatores (2). Os íons metálicos presentes na maior ou igual a 85%. superfície das nanopartículas de prata reagem com grupos tiol e sulfidrila presentes na proteína da membrana celular das bactérias. Essa Espectroscopia no UV-Visível interação reduz a permeabilidade da membrana celular e causa danos A análise de espectroscopia UV-Visível foi utilizada para a verificação na respiração celular e consequentemente, a morte celular. A prata da formação das nanopartículas de prata e para tal foi utilizado um também se liga ao DNA e RNA bacteriano, ocasionando a desnaturação aparelho espectrofotômetro HITACHI, U-1800 (Tokyo, Japão) em e inibindo a replicação (2, 3). modo de varredura, num intervalo de comprimento de onda de 800 nm Com a constante evolução da ciência e preocupação cada vez maior a 300 nm. com o meio ambiente e saúde, a chamada química verde, que visa As soluções com as nanopartículas de prata foram analisadas para processos limpos e não poluentes, também é aplicada à síntese de obtenção das bandas de ressonância de plasmon de superfície (SPR - nanopartículas metálicas. Os agentes redutores, que por sua vez podem Surface Plasmon Resonance), que indica a formação de nanopartículas apresentar grande toxicidade e gerar resíduos, são substituídos em de prata, como mostra a Equação 1 (13, 14). diversas pesquisas por compostos naturais, não tóxicos e ������ ������������������ biodegradáveis. Entre os diversos compostos utilizados como agentes ������ = ������ ������������������ ������������������������ (1) redutores “limpos” podemos citar os carboidratos, polímeros naturais, extratos de plantas e óleos essenciais (4, 5, 6, 7). Onde a formação das AgNPs é representada pela letra grega Ψ (psi). Os óleos essenciais possuem, em geral, compostos majoritários que Através da absorbância máxima (A max), o lamda máximo ou apresentam propriedades biológicas importantes, entre elas a atividade comprimento de onda na máxima absorção (λmax) e a largura da banda antioxidante, antifúngica e antimicrobiana. Em especial a atividade à meia altura (FWHH - full width at half-height). Todos estes antioxidante é uma das responsáveis pela possibilidade de uso dos óleos parâmetros são retirados da banda SPR das nanopartículas. essenciais como redutores na síntese de nanopartículas de prata (4, 7, 8, 9, 10, 11, 12). RESULTADOS E DISCUSSÃO O presente trabalho tem por objetivo a síntese “verde” de nanopartículas de prata utilizando diferentes óleos essenciais, em Os óleos essenciais apresentam diferentes composições, se diferentes condições de pH. Para esta avaliação, a capacidade de diferenciando também nos compostos majoritários presentes. Com a absorção das partículas no UV-vísivel serve para avaliar a formação de análise em CG/EM foram encontrados os seguintes resultados (Tabela partículas e assim a capacidade destes óleos em reduzir o sal de prata. 1). Óleo Número MATERIAL E MÉTODOS essencial Composto CAS Área (%) Eugenol 97-53-0 80,15 Síntese das nanopartículas de prata Cravo Cariofileno 87-44-5 14,03 ρ-cimeno 99-87-6 23,80 Nitrato de prata (AgNO 3), acetona P.A, foram obtidos da Sigma γ-terpineno 99-85-4 5,10 Aldrich. Os óleos essenciais de orégano, tomilho, alecrim e cravo foram Tomilho Timol 89-83-8 48,89 adquiridos em farmácias de manipulação do comércio local de Carvacrol 3228-02-2 4,16 Florianópolis/SC, o óleo essencial de erva-de-touro (Poiretia latifolia) ρ-cimeno 99-87-6 12,94 foi extraído e doado pelo Professor Dr. Michael Ramos Nunes do γ-terpineno 99-85-4 4,47 Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC) campus Lages – SC. Orégano Timol 89-83-8 0,53 A síntese foi realizada de acordo com Vilas, Philip e Mathew (2014) Carvacrol 499-75-2 66,85 (4), na qual uma solução de Nitrato de Prata (AgNO 3) na concentração (-)-α-pineno 7785-26-4 20,67 -4 de 3,1x10 M foi preparada pela dissolução do sal de prata em água Canfeno 79-92-5 9,94 deionizada e mantida armazenada ao abrigo da luz. Os óleos essenciais de orégano, tomilho, cravo, alecrim e erva-de-touro foram diluídos em ρ-cimeno 527-84-4 3,16 acetona P.A (1:170). Para a síntese, foram testadas diferentes condições Alecrim Eucaliptol 470-82-6 20,02 de pH e para tal, a solução de AgNO3 foi ajustada para pH 7, 8, 9 e 10 Cânfor 76-22-2 22,08 com solução de hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N). A solução ajustada Bornel 507-70-0 3,63 foi aquecida até 100 °C em chapa de aquecimento com rigorosa α-terpineol 98-55-5 3,33 agitação. Em seguida, 2 mL do óleo diluído foi gotejado e o surgimento β-pineno 127-91-3 6,74 da coloração amarela foi observada, indicando a formação das Erva de β-mirceno 123-35-3 2,50 nanopartículas. A solução permaneceu em agitação e aquecimento por Touro D-limoneno 5989-27-5 46,96 30 minutos. D-diidrocarvona 7764-50-3 24,48 Carvona 99-49-0 19,32 893

Gastronomia: da tradição à inovação Para os óleos essenciais de cravo, tomilho, orégano, alecrim e erva de 4. VILAS, V; PHILIP, D; MATHEW, J. Catalytically and biologically touro, os compostos majoritários encontrados condizem com o que é active silver nanoparticles synthesized using essential oil. Spectrochim. reportado por outros autores (15, 16, 17). O óleo de cravo foi o que Acta Mol. Biomol. Spectrosc, 132, 743–750, 2014. apresentou maior concentração do seu respectivo composto majoritário 5. DAVID, L.; MOLDOVAN, B.; VULCU, A.; OLENIC, L.; PERDE- eugenol, com 80,15%. SCHREPLER, M.; FISCHER-FODOR, E.; FLOREA, A.; CRISAN, As bandas de SPR foram obtidas e utilizadas para avaliar a formação M.; CHIOREAN, I.; CLICHICI, S.; FILIP, G. A. Green synthesis, de partículas pelos diferentes óleos essenciais. Com a absorbância characterization and anti-inflammatory activity ofsilver nanoparticles máxima de cada uma das amostras nos diferentes pHs foi possível using European black elderberry fruits extract. Colloids Surf., B, 122, verificar maior formação para a amostra sintetizada com óleo de cravo. 767–777, 2014. Para esta amostra o pH 8 foi a melhor condição observada e o pico de 6. RAJ, D. R.; PRASANTH, S.; VINEESHKUMAR, T. V.; absorbância máxima foi de 2420 a.u. Porém, o óleo de orégano também SUDARSANAKUMAR, C. Surface plasmon resonance based fiber mostrou bom potencial de redução do sal de prata e até apresentou uma optic dopamine sensor usinggreen synthesized silver nanoparticles. absorbância máxima maior do que o cravo, porém, isso ocorreu em pH Sens. Actuator B-Chem., 224, 600–606, 2016. 10. Assim, a condição de síntese utilizando óleo de cravo em pH 8 foi 7. JADHAV, K.; DHAMECHA, D.; BHATTACHARYA, D.; PATIL, considerada a melhor das testadas por se aproximar do pH fisiológico M. Green and ecofriendly synthesis of silver nanoparticles: (pH 7,4). A Figura 1 mostra a banda SPR para a amostra de cravo em Characterization, biocompatibility studies and gel formulation for diferentes pHs. Para o alecrim e a erva de touro não foi observada treatment of infections in Burns. J. Photochem. Photobiol. B, 155, 109– formação de partículas em nenhuma das condições testadas. 115, 2016. 8. THAKORE, S.; RATHORE, P. S.; JADEJA, R. N.; Fig. 1. Banda SPR para amostra sintetizadas com óleo essencial de THOUNAOJAM, M.; DEVKAR, R. V. Sunflower oil mediated cravo. biomimetic synthesis and cytotoxicity of monodisperse hexagonal silver nanoparticles. Mater. Sci. Eng., C, 44, 209–215, 2014. 9. MUNIYAPPAN, N.; NAGARAJAN, N. S. Green synthesis of gold nanoparticles using Curcuma pseudomontana essential oil, its biological activity and cytotoxicity against human ductal breast carcinoma cells T47D. J. Environ. Chem. Eng, 2, 2037–2044, 2014. 10. PATRA, S.; MUKHERJEE, S.; BARUI, A. K.; GANGULYA, A.; SREEDHAR, B.; PATRA, C. R. Green synthesis, characterization of gold and silver nanoparticles and their potential application for cancer therapeutics. Mater. Sci. Eng., C, 53, 298–309, 2015. 11. PADALIA, H.; MOTERIYA, P.; CHANDA, S. Green synthesis of silver nanoparticles from marigold flower and its synergistic antimicrobial potential. Arab. J. Chem, 8, 732–741, 2015. 12. ANKAMWAR, B.; KAMBLE, V.; SUR, U. K.; SANTRA, C. Spectrophotometric evaluation of surface morphology dependent catalytic activity of biosynthesized silver and gold nanoparticles using UV–vis spectra: A comparative kinetic study. Appl. Surf. Sci, 366, 275–283, 2016. 13. EISING, R.; SIGNORI, A. M.; FORT, S.; DOMINGOS, J. B. Development of Catalytically Active Silver Colloid Nanoparticles Stabilized by Dextran. Langmuir, 27, 11860–11866, 2011. CONCLUSÃO 14. SANTOS, K. O.; ELIAS, W. C.; SIGNORI, A. M.; GIACOMELLI, F. C.; YANG, H.; DOMINGOS, J. B. Synthesis and Catalytic Properties of Silver Nanoparticle−Linear Polyethylene Imine Colloidal Com os resultados obtidos no presente trabalho foi possível confirmar Systems. J. Phys. Chem. C, 116, 4594−4604, 2012. que a síntese verde de nanopartículas de prata utilizando óleos 15. SEBAALY, C.; JRAIJ, A.; FESSI, H.; CHARCOSSET, C.; essenciais é viável. Foi notória a maior capacidade de redução pelo óleo GREIGE-GERGES, H.. Preparation and characterization of clove essencial de cravo, que mostrou boa formação em pH acima de 7. Este essential oil-loaded liposomes. Food Chemistry, 178, 52–62, 2015. fato é atribuído principalmente à presença do eugenol (85%), composto 16. MARCHESE, A.; ORHAN, I. E.; DAGLIA, M.; BARBIERI, R.; com grande atividade antioxidante, o que favorece a redução do sal de DI LORENZO, A.; NABAVI, S. F.; GORTZI, O.; IZADI, M.; prata, formando as nanopartículas. Desta forma as partículas de prata com atividade antimicrobiana podem ser uma alternativa para aplicação NABAVI, S. M. Antibacterial and antifungal activities of thymol: A em embalagem antimicrobiana, condicionamento de superfícies de brief review of the literature. Food Chemistry, 210, 402–414, 2016. manipulação de alimentos. Os óleos de orégano e tomilho também 17. GURBUZ, B.; BAGDAT, R. B.; UYANIK, M.; REZAEIEH, K. A. P. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) cultivation studies under apresentaram capacidade redutora, que neste caso é atribuído principalmente a presença do carvacrol e timol. Ankara ecological conditions. Industrial Crops and Products, 88, 12– 16, 2016. AGRADECIMENTOS À CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) pelo apoio financeiro, ao Dr. Michael pela doação do óleo essencial de erva de touro. REFERÊNCIAS 1. RAI, M.; YADAV, A.; GADE, A. Silver nanoparticles as a new generation of antimicrobials. Biotechnol Adv, 27, 76–83, 2009. 2. KOTAKADI, V. S.; GADDAM, S. A.; VENKATA, S. K.; GOPAL, D. V. R. S. New generation of bactericidal silver nanoparticles against different antibiotic resistant Escherichia coli strains. Appl Nanosci., 5(7) 847-855, 2015. 3. CASTELLANO, J. J.; SHAFII, S. M.; KO, F.; DONATE, G.; WRIGHT, T. E.; MANNARI, R. J.; PAYNE, W. G.; SMITH, D. J.; ROBSON, M. C. Comparative evaluation of silver-containing antimicrobial dressings and drugs. Int Wound J, 4, 114–122, 2007. 894

Gastronomia: da tradição à inovação SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL



Gastronomia: da tradição à inovação 5674 - Avaliação das condições fitossanitárias de pizzarias do município de Petrolina-PE Kaline Gomes da Costa¹, Martha Costa Gomes¹, Soraia Feitosa da Costa¹, Emanuela Monteiro Coelho² ¹Curso superior Tecnologia em alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, [email protected] 2 Departamento de Tecnologia em alimentos – IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina. Palavras Chave: Boas práticas, cheklist, estabelecimento alimentício, pizza. INTRODUÇÃO A empresa A é considerada de pequeno porte, com produção mensal A pizza é um dos pratos mais populares do mundo, tendo sua origem de 4.500 pizzas, com um quadro de 8 funcionários que trabalham na Itália, mas só veio ganhar fama e prestígio por toda Europa e pelo durante os turnos vespertinos e noturnos. A empresa B também é de mundo, em meados do século XIX. No Brasil, os primeiros registros pequeno porte, atuando com 6 funcionários, nos turnos vespertinos e do aparecimento da pizza datam do início do século XX no Estado de noturnos, possuindo uma produção mensal de 3500 pizzas ao mês. São Paulo. A pizza brasileira é considerada uma das mais saborosas Os resultados obtidos foram avaliados e comparados quanto ao do mundo e tornou-se um dos alimentos mais consumidos no país cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), realizando (1). um comparativo entre os quesitos do questionário e as considerações Com a evolução dos costumes do homem, o trabalho fora de casa realizadas durante a visita técnica. Por fim, foram feitos somatórios passou a ser algo comum e com isso, o consumo de alimentos dos itens observados e atribuídos valores para a realização de cálculo prontos. A crescente concorrência do mercado, na área de alimentos, percentual. trouxe consigo a preocupação com a qualidade dos serviços mediante o aumento nas exigências dos clientes. Os consumidores estão cada RESULTADOS E DISCUSSÃO vez mais exigentes com serviços de qualidade, parâmetro que torna- se essencial para as organizações que buscam o sucesso (2). Os resultados da avaliação dos itens em estudo, tanto do Visando acompanhar a evolução e praticidade, a pizza passou a ser estabelecimento A quanto do B, podem ser observados na Figura 1. industrializada e comercializada em mercados. O processamento Para o Item 1, relacionado com as áreas externas e internas, ambos os industrial de pizzas basicamente passa pelas mesmas etapas estabelecimentos apresentaram 100% de conformidade. Fator este de diferindo-se apenas em relação à qualidade da matéria-prima fundamental importância. O ambiente interno onde os alimentos utilizada, ajuste de formulação, temperatura de forneamento, tempo serão armazenados e processados devem ser adequados afim de de fermentação, manuseio e aplicação das boas práticas (3). reduzir riscos de contaminação de alimentos por perigos físicos, As Boas Práticas Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de químicos ou biológicos, assim como também a área externa interna medidas a serem adotadas pelas indústrias de alimentos com a externa deve ser bem cuidada para evitar atrair pragas urbanas (8). finalidade de garantir produtos alimentícios de boa qualidade Com relação a situação das instalações, Item 2 do check list, sanitária. Também é de suma importância um controle e uma verificou-se que no estabelecimento A houve 70,37% de estrutura do ambiente em que produz ou manipule alimentos para conformidade. No entanto o estabelecimento B apresentou um garantir a segurança alimentar, diminuindo o risco de saúde a percentual de inadequações de 62,96%, necessitando de alguns população em geral, na qual consome (4). As BPF´s estão voltadas reajustes para adequação às normas vigentes. A RDC 275 de 2002 para garantir o controle da qualidade do produto final, e busca (5), descreve que a edificação e as instalações devem ser projetadas estabelecer registros sanitários da estrutura, instalações, de forma que possibilite um fluxo ordenado e sem cruzamentos em equipamentos, utensílios, água utilizada no estabelecimento, no todas as etapas da preparação de alimentos e com isso, facilitar as controle de vetores e pragas, saúde dos manipuladores e de todo o operações. ambiente que processe alimento (5). Já no Item 3 referente às instalações e higienizações sanitárias para As doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) geralmente são os visitantes e manipuladores, o estabelecimento A apresentou originadas de estabelecimentos que processam alimentos, para percentual de conformidade de 59,25%, enquanto que no controlar tal problema é necessário adotar práticas de higiene, a fim estabelecimento B foi de 74,07%. As instalações sanitárias não de reduzir os riscos que os produtos prontos representam para os podem ter comunicação direta com a parte de processamento ou consumidores (6). O aspecto limpeza, livre de insetos e roedores, que armazenamento de alimentos, assim como também deve possuir apresente organização e funcionários com uniformes adequados, são todos os itens necessários para uma boa higienização das mãos (8). características fundamentais que demonstram os cuidados do Germano e seus colaboradores (9) mencionam em sua pesquisa que estabelecimento alimentício em manter aspectos higiênico-sanitários pessoas envolvidas no processo de manipulação de alimentos voltados a prevenção da saúde do consumidor (7). necessitam conhecer medidas básicas de higiene a serem utilizadas Diante desta realidade, o presente trabalho teve por objetivo avaliar em produtos alimentícios, pois muitas vezes não sabem que podem condições higiênico-sanitárias de pizzarias localizadas no município ser portadores assintomáticos de microrganismos, o que acaba de Petrolina –PE. contribuindo para a contaminação dos alimentos. Quanto ao controle de vetores e de pragas (Item 4), as empresas A e MATERIAIS E METODOS B obtiveram uma boa porcentagem de conformidade (71,42% e 85,71% respectivamente), contribuindo de forma positiva com a Para o desenvolvimento do trabalho foi elaborado um check list prevenção do ambiente. O controle de vetores e pragas é de grande baseado-se na RDC nº 275, 21 de outubro de 2002 (5). Os itens de importância, visto que, podem causar riscos e contaminação aos verificação do check list levou em consideração as áreas externas e alimentos, para isso, tais medidas devem ser realizadas em todo internas (Item 1), situação das instalações (Item 2), instalações e estabelecimento que manipule, distribua ou comercialize alimentos e higienizações sanitárias para os visitantes e manipuladores (Item 3), bebidas, por serem ambientes que oferecem condições ideais para a controle de vetores e de pragas (Item 4), abastecimento de água sobrevivência e proliferação desses animais indesejados. Esse potável (Item 5), situação e higienização de equipamentos móveis e controle deve ser realizado de forma continua e por empresas utensílios (Item 6), transporte do produto final (Item 7). especializadas para garantir maior segurança (8). A classificação do estabelecimento foi dividida em GRUPO 1 Quando observado o Item 5, constatou-se que ambas as empresas equivale a 76 a 100% de atendimento dos itens; GRUPO 2 equivale a avaliadas, não tinham uma preocupação devida com o controle de 51 a 75% de atendimento dos itens e GRUPO 3 equivale a 0 a 50 % abastecimento de água potável, não sendo empregada as boas de atendimento dos itens. práticas e consequentemente não havia o cuidado com a lavagem da O estudo foi realizado em duas pizzarias, sendo nomeadas de caixa d´água, sendo o item de menor conformidade, 40% e 50%, para empresa A e empresa B, localizadas no município de Petrolina-PE, a empresa A e B, respectivamente. A justificativa para tal acontecido no mês de fevereiro de 2016, por meio de uma visita técnica, sendo foi de que existia confiança no tratamento realizado pela companhia aplicada a ficha de check list que foi preenchida conforme de tratamento de água local. Pereira et al.(9) relatam que mesmo a observação e avaliação de cada item analisados nos estabelecimentos, água proveniente do abastecimento público é preciso que o demarcando-os de acordo com suas compatibilidades, representadas estabelecimento controle a potabilidade por meio de análises por: Sim, Não ou Não se Aplica. laboratoriais, pois as águas distribuídas ficam armazenadas em 897

Gastronomia: da tradição à inovação reservatórios próprios. Cruz et al. (10) menciona que a qualidade da manipuladores, equipamentos e utensílios, assim como também, no água utilizada é imprescindível para evitar a contaminação por controle de abastecimento de água, sendo necessário adequações ao microrganismos patogênicos, uma vez que a mesma é utilizada tanto que é estabelecido na RDC Nº 275 de 2002. A visita da equipe foi de para a higienização dos funcionários, manipulação dos alimentos, fundamental importância, pois pode gerar esclarecimentos aos quanto dos equipamentos e utensílios. proprietários, que por sua vez, apresentaram-se dispostos a realizar Para o quesito situação e higienização de equipamentos móveis e mudanças, diante da importância em manter a segurança do utensílios (Item 6), as empresas avaliadas apresentaram 66,7%, cada, consumidor. A falta do conhecimento das Boas Práticas de necessitando de maior atenção quanto ao bom estado de conservação Fabricação contribui para a ocorrência de falhas em estabelecimentos dos mesmos. Figueiredo et al. (11) ao estudarem condições alimentícios. Muitas vezes as capacitações oferecidas por institutos higiênico-sanitárias de manipulação de comercialização de produtos particulares custam caro, diante disso, notou-se que o trabalho de origem animal nas feiras livres, constataram que apesar de desenvolvido dentro de atividades extraclasse foi de grande equipamentos e utensílios serem de fácil desinfecção e limpeza, tais importância tanto para os alunos que tiveram a oportunidade de objetos pertencentes ao estabelecimento em questão, não conhecerem a realidade na prática, como para as empresas que apresentavam bom estado de conservação e higiene. De acordo com puderam perceber que é preciso realizar alguns ajustes, antes Pereira et al. (8) os equipamentos devem ser mantidos em bom desconhecidos. Assim, a capacitação e o conhecimento são essências estado de conservação, sem rachaduras, amassados ou descascados. É para o bom desenvolvimento na área alimentícia. preciso cuidado especial com os cantos de difícil higienização, pois podem acumular resíduos sendo propicio a uma contaminação REFERÊNCIAS cruzada. Quanto ao transporte do produto final Item 7), os itens avaliados 1. Oliveira, A.; Rezende, L.; Romero, M.; Cosentino, R. Teste: pizza revelam que 80% estão em conformidade com o estabelecido pela delivery. Revista Eclética, 26-29, 2006. legislação, para os dois estabelecimentos. O transporte de produtos 2. Osterne, D. G.; Pessoa, H. L. Qualidade e satisfação do alimentícios deve ser adequado ao tipo de produto a ser transportado, atendimento: um estudo de caso na pizzaria pizza’s. Bacharel em respeitando as características e condições especificas do que será Administração. Faculdade Sete de Setembro. Fortaleza. 2013. transportado (12). 3. Pinho, B. H. S., Machado, M. I. F., Furlong, E. B., Propriedades Físico-Químicas das Massas de Pizza Semiprontas e sua Relação Fig. 1. Resultado de conformidade mediante aplicação do Check list com o Desenvolvimento de Bolores e Leveduras. Revista Instituto em duas Pizzarias no Município de Petrolina – PE. Adolfo Lutz. 60 (1), 35-41, 2001. 4. Gente, T. M. S.; Maurício, A. A.; Matioli, G. Avaliação das Boas 100% Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da 90% região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum. 27 80% (2), 151-156, 2005. CONFORMIDADE 60% 5. Brasil, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 70% Resolução RDC n° 275, de outubro de 2002. Procedimentos 50% Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos 40% 30% das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos de 20% produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verifiacação 10% produtores/industrializadores de alimentos. Diário oficial da 0% república Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2002. 1 2 3 4 5 6 7 EMPRESA A EMPRESA B ITENS 6. Aplevicz K S; Santos L E S; Bortolozo E A F Q. Boas Práticas de fabricação em serviços de alimentação situados no estado do Paraná. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 4 (2), 122-131. De forma geral, o somatório das conformidades para a empresa A foi 2008. de 69,67% e para a empresa B foi de 74,2%. Comparando os 7. Mürmann L; Mallmann C A; Mottin V D; Dilkin P. Organização resultados geral de conformidade, nota-se que a empresa B obteve sanitária em estabelecimentos que comercializam alimentos da uma maior conformidade em relação aos critérios estabelecidos pela cidade de Santa Maria - RS. Revista da FZVA. Uruguaiana, v.14, RDC nº275 (5), porém ambos os estabelecimentos estão classificados n.1, p. 226-234. 2007. no Grupo 2. 8. Pereira L; Pinheiro A N; Silva G C. Alimentos seguros: higiene e Observou-se também durante a visitação que apesar de serem controles de cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: empresas de pequeno porte, há preocupação por parte dos Senac Nacional. 2010. 96 p. proprietários para a implantação das Boas Práticas de Fabricação 9. Germano, P. M. L. Higiene Vigilância Sanitária de Alimentos. 2. (BPF’s) bem como os Procedimentos Operacionais Padronizados ed. São Paulo: Varela, 2003. 655p. (POP’s) visando à melhoria do procedimento, do bem estar dos 10. Cruz, A. G.; Cenci, S. A.; Maia, M. C. A. Pré-requisitos para funcionários, conservação e higienização corretas dos materiais, implementação do sistema APPCC em uma linha de alface utensílios e dos estabelecimentos, e diminuição dos potenciais riscos minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26 acarretados aos consumidores. (1), 104-109. 2006. Os resultados apresentados após a visita técnica às pizzarias do 11. Figueiredo, E. S. E.; Imbelloni, M. F.; Elesbão, H. S.; Santos, A. município demonstraram pontos importantes a considerar, como as F. Avaliação das condições Higiênico-sanitárias de manipulação de condições higiênico-sanitárias dos comércios locais, bem como a comercialização de produtos de origem animal nas feiras livres do necessidade de implantação das boas práticas de fabricação visando à município de Cuiabá – MT. Revista Higiene Alimentar, 21 (148), 38- diminuição da contaminação nos alimentos. 42, 2007. 12. PAS Distribuições. Elementos de apoio para as Boas Práticas e CONCLUSÕES Sistemas APPCC no setor distribuição. Rio de Janeiro: SENAC/DN. A partir dos resultados obtidos com as observações e avaliações dos P. 151-178. 2004. estabelecimentos, conclui-se que as empresas A e B, apresentaram algumas inadequações, principalmente, quanto à higienização dos 898

Gastronomia: da tradição à inovação 5700 - Avaliação de condições higiênico-sanitárias de panificadoras localizadas no município de Petrolina-PE 1 1 1 Rosileide Silva , Carla Alves , Luana Souza , Mariana Santos ; Emanuela Coelho 2 1 1 Discente do curso superior Tecnologia em Alimentos–IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, [email protected]. 2 Docente do curso superior Tecnologia em Alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina. Palavra-chave: Saúde, consumidor, higienização, panificação. INTRODUÇÃO pequenas rachaduras. Já a padaria B não estava em conformidade na maior parte dos quesitos, estando conforme apenas nos requisitos O pão é um dos alimentos mais antigos já conhecidos pelo ser exigidos para área externa. humano. Este alimento é retratado na Bíblica, até mesmo antes de cristo, tendo origem em torno do país Iraque. O pão rustico era Fig. 1. Resultados obtidos para Edificação e instalações de duas elaborado apenas com água e cereal, seguido de cocção em pedra; padarias de Petrolina/PE. estando assim, já prontos para o consumo (1) 100 Padarias ou panificadoras são estabelecimentos que produzem e 80 88,23 60 vendem pães e diversos produtos de confeitaria. Esse tipo de empresa % conformidade 40 Sim faz parte da nossa história e cultura, sendo difundida no Brasil a 20 47,05 52,95 11,77 Não partir da colonização, trazida pelos portugueses e espanhóis os 0 costumes alimentares da Europa (2). O ramo de panificação vem Padaria A Padaria B crescendo a cada dia e novas panificadoras são abertas, seja em busca A Figura 2 demostra os resultados de conformidade para de uma renda própria, seja pela afeição que se tem ao trabalho. higienização das instalações. Ambos os estabelecimentos estavam em Diante deste fato, surge as dúvidas se realmente esses conformidade nas instalações sanitária e vestuários para os estabelecimentos garantem a qualidade higiênico-fitossanitário manipuladores, porém não possuíam produtos destinados à higiene durante o processamento deste alimento tão vendável (3). pessoal dos manipuladores, toalhas de papel não reciclado para as No ramo de panificação os maiores problemas detectados estão mãos ou outro sistema higiênico seguro para secagem. Também não relacionados com precárias condições higiênico-sanitárias que pode apresentavam ventilação e climatização. ocorrer tanto no setor de produção, quanto no armazenamento das O local de trabalho deve ser bem iluminado e ventilado, pois farinhas, nos produtos processados ou ainda as práticas incorretas de ambientes quentes e abafados são locais propícios para o higiene pessoal e manipulação dos alimentos (4). desenvolvimento de microrganismos patogênicos (6). A qualidade higiênico-sanitária deve ser fator fundamental nos estabelecimentos alimentícios, uma vez que as doenças veiculadas Fig. 2. Resultados obtidos para Higienização das instalações em por alimentos (DTA’s) são um dos principais contribuintes para os duas padarias de Petrolina/PE. índices de morbidade (5). 100 Os manipuladores são pessoas que entram em contato diretamente 80 com o alimento, por isso, devem haver a conscientização para o 60 65,6 40 seguimento das normas estabelecidas pela ANVISA, a fim de % conformidade 20 53,4 46,6 34,4 Sim garantir a qualidade dos produtos a serem consumidos pelos clientes. 0 Não Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo, avaliar Padaria A Padaria B condições higiênico-sanitárias de panificadoras da região de Petrolina- PE, de acordo com a RDC 275 de 2002 (7). A padaria A apresenta conformidade em 88,24% dos itens avaliados, MATERIAL E MÉTODO já que possui uma empresa terceirizada para cuidar do controle de pragas. Entretanto, a padaria B não apresentou nenhuma O check list foi elaborado baseando-se na RDC 275 de 2002 (7), conformidade neste quesito, pois não havia controle de pragas e contendo 8 itens e cada item em subitens. Os itens foram divididos durante a visita percebeu-se que a área de processamento apresentava em: Item 1 - Edificação e instalações; Item 2 - Higienização das grande número de moscas entre outras irregularidades. instalações; Item 3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Todo e qualquer estabelecimento de alimento, deve ser livre de Item 4 - Controle abastecimento e potabilidade de água; Item 5- vetores e pragas urbanas. Para isso, é necessário um conjunto de Higiene e saúde dos manipuladores; Item 6 - Manejo de resíduos; ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, Item 7 - Higiene de equipamentos, móveis e utensílios e Item 8 - com o objetivo de impedir a atração, abrigo, acesso e ou proliferação Recepção e preparação do gênero e alimento. dos mesmos (9). A pesquisa foi realizada em duas panificadoras de pequeno porte, localizadas na cidade de Petrolina-PE, no mês de fevereiro de 2016, Fig. 3. Resultados obtidos para controle integrado de vetores e por meio de uma visita técnica. O cheklist foi preenchido mediante pragas urbanas em duas padarias de Petrolina/PE. avaliação de cada item, marcando os itens de acordo com sua 100 conformidade: Sim ou não. 80 100,0 Os resultados obtidos foram avaliados e comparados quanto ao 60 88,24 Sim cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), sendo %conformidade 40 realizado o somatório dos itens de cada bloco avaliado e feito o 20 11,76 Não cálculo de percentagens. 0 Padaria A Padaria B RESULTADO E DISCUSSÃO A Figura 4 demonstra os resultados em relação ao controle de abastecimento e potabilidade de água, ambas as empresas atingiram As percentagens dos resultados obtidos com a ficha de verificação, mais de 80% de não conformidade. Este fato é preocupante e foram avaliados comparando a padaria A em relação a padaria B. Os necessita de uma atenção especial, pois a água está presente em todas resultados do Item 1 pode ser visualizado na Figura 1. A padaria A as etapas do processamento indo desde a higienização do ambiente, teve maior número de conformidade (47,05%), enquanto a B obteve utensílios e equipamentos, até o uso dos colaboradores que os o maior percentual de não conformidade (88,23%). A padaria A manipulam e higienização de alimentos. apresentou conformidade quanto ao teto, paredes, janelas e portas em De acordo com a RDC 216 (9), deve ser utilizada somente água bom estado de conservação e com tela de proteção. Porém, na área potável para manipulação de alimentos. Os microrganismos interna, o piso não estava em conformidade, pois, apresentava patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos pela água. Dessa 899

Gastronomia: da tradição à inovação forma, é fundamental o uso de água tratada no processamento de alimentos. A caixa d’água também exige atenção especial já que Figura 7. Representação gráfica do item 7(Higiene e saúde dos armazena a água a ser utilizada no preparo do alimento, devendo ser manipuladores) lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses (6) 100 80 Fig. 4. Resultados obtidos para abastecimento e potabilidade de 60 79 água em duas padarias de Petrolina/PE. % conformidade 40 64 Sim 100 20 0 36 21 Não conformidade 40 Não 80 % 60 81,81 81,81 Sim Padaria A Padaria B 20 alimento (Figura 8) estavam em conformidade no que se refere a 0 18,19 18,19 As duas padarias no item Recepção e preparação do gênero e Padaria A Padaria B matéria-prima, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção Os resultados para o manejo de resíduos podem ser vistos na Figura e quando são reprovados neste controle são devolvidos 5. As padarias A e B tem em comum, apenas o cumprimento da imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. exigência de fossas e esgoto conectado à rede pública. A padaria A Ambas apresentaram prevenção e cuidado com a recepção dos demostrou maior conformidade, pois os resíduos eram estocados em ingredientes que chegavam aos estabelecimentos. Também existe o locais apropriado longe da área de processamento e armazenados em cuidado com os prazos de validades. No entanto, a padaria B não lixeiras com tampa, já a padaria B os resíduos eram mantidos estava em conformidade no quesito armazenamento e organizado da próximos à área de processamento, sendo uma fonte propicia de matéria-prima. contaminação. A indústria de panificação, quando se trata de aspectos ambientais, Fig. 8. Resultados obtidos para Recepção e preparação do gênero e pode ser considerado crítico quanto a geração de resíduo sólido, já alimento em duas padarias de Petrolina/PE. que são gerados 11 toneladas/ano para uma produção de 84.000 pães 100 e outros produtos. Ressaltando, que deste total, 78% são orgânicos e 80 os demais reciclados, podendo haver coleta seletiva e 60 88 75 comercialização dos resíduos recicláveis (10). Esta coleta pode % conformidade 40 Sim contribuir tanto com o destino adequados dos resíduos quanto com o 20 12 25 Não aumento de receitas para o estabelecimento. 0 Padaria A Padaria B Fig, 5. Resultados obtidos para Manejo de resíduos em duas padarias de Petrolina/PE. 100 Conclusão conformidade 40 20 40 60 Não 21 de 2002. A panificadora A demostrou mais conformidade em Diante dos fatos abordados, é notável que as padarias precisam de 80 % 60 80 Sim vários ajustes para entrar em conformidade com a RDC Nº 275, de comparação com a panificadora B, porém, os proprietários 20 0 as limitações devido a falta do conhecimento adequado das Boas Padaria A Padaria B manifestaram o desejo de fazer o melhor possível, levando em conta A Figura 6 mostra os resultados do item higiene de equipamentos, Práticas de Fabricação. Conclui-se então, que as duas padarias móveis e utensílios. A padaria A estava em conformidade com os necessitam de uma equipe de profissionais capacitados, para requisitos exigidos para higiene de equipamentos, móveis e treinamento e qualificação dos funcionários e manipuladores. utensílios, pois, os equipamentos eram de aço inox, possuía superfícies de contado com lisas e integras, impermeáveis, resistentes Referências bibliográficas à corrosão, de fácil higienização e material não contaminante, em 1. Canella, R. S. Pão: Arte e Ciência. São Paulo: Editora Senac, 2003. p. 320. adequado estado de conservação e funcionamento. Contudo, a 2. Ribeiro, S. M. R. B; Netto, F.M. Quality management in the small food padaria B não estava em conformidade com a grande maioria dos industry. In: Congresso internacional de economia e gestão de redes agroalimentares, 4. Ribeirão Preto, 2003. requisitos exigidos pela legislação (7), já que seus equipamentos 3. Brandão, S, Lira, H. Tecnologia de Panificação e Confeitaria, Recife: encontravam-se em mal estado de conservação (amassados) e estado EDUFRPE, 2011, p. 09. de higienização bastante precário. 3. Bona, S. de. Estudos da viabilidade da produção de pão francês a partir de Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com massa 177 congelada. Dissertação de mestrado. Universidade Federal de Santa alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias Catarina. 2002 tóxicas, odores e nem sabores. Também precisam estar em 4. Bramorski, Adriana et al. Perfil higiênico-sanitário de panificadoras e confeitarias do município de Joinville, SC. Hig. Aliment, v. 18, n. 123, p. 37- adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a 41, 2004. repetidas operações de limpeza e desinfecção (9). 5. Costa, C. F.; Oliveira, F.C.de; Ribeiro, A.P. M.; Jaime, R.P.; Campos, R. de C.; Nojimoto, I.T.I. Política de segurança alimentar: avaliação da utilização das Fig. 6. Resultados obtidos para higiene de equipamentos, móveis e boas práticas de confecção através de check-list em restaurantes de Goiânia, utensílios em duas padarias de Petrolina/PE. Goiás. J Health Sci Inst. 28(4), 334-336. 2010. 6. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas 100 98 Práticas para Serviços de Alimentação. 3. ed. Brasília. 2004. 44p. 7. BRASIL. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o 80 conformidade 40 60 Não aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a % 60 Sim Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 20 0 40 2 Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, Padaria A Padaria B DF, 23 de out. de 2003. Seção 1, pág. 126. 8. Lucca, A. 2000. Alimentos Vendidos nas Ruas. Disponível em: A Figura 7 mostra que ambos os estabelecimentos apresentaram http://www.saudenainternet.com.br/especial/especial16.shtml.Acesso em: 12 maio 2016. porcentagens elevadas de não conformidade, já que não existe um 9. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução programa de saúde e capacitação para os manipuladores. Lucca (8) RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. D.O.U. – Diário Oficial da descreve que os manipuladores constituem uma das mais importantes União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. fontes de contaminação dos alimentos, e a manipulação inadequada 10. Pimenta, H.C.D.; Marques Junior, S. Modelo de gerenciamento de resíduos pode, não somente veicular microrganismos patogênicos, como sólidos: um estudo de caso na indústria de panificação em Natal-RN. Encontro também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência desses nacional de engenharia de produção, v. 26, 2006. patógenos. De acordo com a RDC 216 (7) o manipulador que estiver doente ou com cortes ou feridas, não deve manipular os alimentos. 900

Gastronomia: da tradição à inovação 5773 - Conformidade Da Rotulagem De Adoçantes Dietéticos Comercializados Na Região Metropolitana De João Pessoa - Paraíba 2 2 2 2 1 Carlos Silva Filho , Juliana Lima , Joandson Cunha , Gilmar Costa , João Santiago Neto , Antônio Santos Júnior 3 1 Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Curso de Agroindústria, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba. 3 Curso de Educação Física, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Paraíba. Palavras-chave: alimentos para fins especiais, rótulo, legislação. INTRODUÇÃO critérios de legislação. Na análise estatística, os dados foram tratados por meio da estatística descritiva. A rotulagem dos alimentos, ao orientar o consumidor sobre a qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos, Quadro 1. Legislações utilizadas na análise de conformidade da pode promover escolhas alimentares apropriadas, sendo indispensável, rotulagem geral e específica das amostras de adoçantes dietéticos. no entanto, a fidedignidade das informações. Tem sido observado que as falhas na legislação vigente no Brasil propiciam o repasse de informações incorretas, que podem gerar confusão, principalmente no Legislação Especificação que tange à informação nutricional complementar (INC) e às normas Resolução RDC Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de sobre alimentos para fins especiais (1). n° 259/02 Alimentos Embalados (3) No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), ligada ao Ministério da Saúde, é responsável por fiscalizar a produção Resolução RDC Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem e a comercialização dos alimentos, além de normatizar sua rotulagem. n° 360/03 Nutricional de Alimentos Embalados (4) As primeiras leis sobre rotulagem alimentar no Brasil surgiram no Aprova o Regulamento Técnico de Porções de final da década de 60, destacando-se o Decreto-Lei n. 986/69 ainda Resolução RDC Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem vigente devido à sua abrangência, apesar de apresentar definições e n° 359/03 Nutricional (5) procedimentos que foram posteriormente incorporados em outras Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos publicações (2). Passados os anos, várias outras normas foram criadas Portaria n° 29/98 para Fins Especiais (6) e, atualmente, dentre as principais, encontra-se a Resolução - RDC n° 259/02 que se aplica à rotulagem de todo alimento que seja Lei nº 10.674/03 Obriga a que os produtos alimentícios comercializados comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência informem sobre a presença de glúten (8) do cliente, e pronto para oferta ao consumidor (3). Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação A Resolução - RDC n° 360/03, que tornou obrigatória a rotulagem Portaria n° 27/98 Nutricional Complementar (9) nutricional desde 31/07/06, é outra norma muito importante. A partir desta data, o valor energético e o de nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras totais, saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e Quadro 2. Questionário para estudo da conformidade e não- sódio) tiveram que ser declarados no rótulo. Ademais, vitaminas e conformidade da rotulagem das amostras de adoçantes dietéticos. minerais podem ser declarados opcionalmente, desde que cada porção do alimento contenha pelo menos 5% da ingestão diária recomendada Adoçante Dietético - Marca: (IDR) (4). Já a Resolução - RDC n° 359/03 estabelece que a 1- O rótulo apresenta a marca do produto? informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a sua medida caseira correspondente (5). 2- Há indicação de peso líquido? A Portaria n.º 29/1998 define alimentos para fins especiais como aqueles especialmente formulados ou processados, nos quais se 3- Há identificação de origem conforme estabelece a legislação? introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às 4- Há informação nutricional complementar? Está adequada? necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas (6). No contexto da mesma portaria, os adoçantes 5- A lista de ingredientes está de acordo com o estabelecido na legislação? dietéticos são definidos como 'produtos formulados para utilização 6- As alegações funcionais e/ou de saúde estão de acordo com a legislação? em dietas com restrição de sacarose, frutose e glicose, para atender às necessidades de pessoas sujeitas à restrição desses carboidratos'. No 7- O modo de conservação está de acordo com o estabelecido na legislação? entanto, os adoçantes dietéticos são produtos que estão atualmente disponíveis para os consumidores que desejam desfrutar do sabor doce 8- Há modo de conservação após aberta a embalagem? sem aumentar seu consumo energético, pois, além de serem úteis para 9- Há data de validade? Conforme o estabelecido na legislação? o controle glicêmico em pacientes diabéticos, podem ser uma ferramenta auxiliar na dietoterapia de outras morbidades (7). 10- Há indicação de validade após aberta a embalagem? Desta forma, considerando a importância deste produto no contexto nacional, o presente trabalho teve como objetivo analisar a adequação 11- Há indicação da data de fabricação? De acordo com a legislação? dos rótulos de adoçantes dietéticos líquidos de acordo com as legislações vigentes. 12- Há identificação do lote? Segue os requisitos legais? 13- Há os dados do fabricante conforme estabelece a legislação? MATERIAL E MÉTODOS 14- Há uma das expressões “Contém Glúten.” ou “Não Contém Glúten”? O estudo dos rótulos de adoçantes dietéticos líquidos foi realizado no período de janeiro a fevereiro de 2016, com produtos comercializados 15- Há a expressão “Contém Fenilalanina” (para produtos com aspartame em seis redes de supermercados da região metropolitana de João em sua formulação)? Pessoa/PB. Foram analisados 16 rótulos de adoçantes de dez marcas 16- A tabela nutricional está de acordo com as legislações de rotulagem diferentes e com diferentes composições em edulcorantes (sacarina, nutricional? ciclamato, sucralose, acessulfame-k, sorbitol, stevia e aspartame). 17- A tabela nutricional está definida por porção? E medida caseira? Após a coleta, os dados foram duplamente digitados para um banco de dados, criado por meio do Programa EpiInfo 6.04 para posterior 18- Há as frases específicas estabelecidas nos Regulamentos Técnicos? confrontamento com a legislação vigente para a rotulagem alimentar (ver Quadro 1). Já o Quadro 2 descreve o questionário utilizado para 19- Há frases que não estão previstas nos Regulamentos Técnicos? verificação da conformidade dos rótulos analisados, conforme os 901

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÕES manter a forma e/ou perder o peso', o que foi considerado inadequado uma vez que os adoçantes dietéticos são produtos formulados para Num panorama geral, considerando os 16 rótulos analisados, 07 dietas com restrição de açúcares e não para perda de peso. Outra apresentaram no mínimo um tipo de não-conformidade frente à marca sugeriu a orientação de consumo indicada no rótulo: 'Pode ser legislação, o que representa 43,8% dos rótulos investigados. Apenas consumido com segurança por toda família, crianças, gestantes e 09 rótulos estavam plenamente de acordo e, portanto, 56,2% deles diabéticos', o que contradiz a advertência sobre consumo sob atenderam ao estabelecido na legislação brasileira. orientação médica e nutricional. Independentemente da marca e da composição em edulcorantes, todos No confronto com a Portaria nº 29/1998, específica de alimentos para os 16 rótulos analisados estavam adequados com as seguintes fins especiais, os adoçantes constituídos por aspartame apresentaram legislações: Lei federal 10.674/2003 (8); Portaria 27/1998 (9); 100% de adequações. De acordo com esta portaria, os produtos com Resolução RDC 360/2003 (4) e Resolução RDC 359/2003 (5), todas este tipo de edulcorante devem constar na rotulagem alerta de que o expedidas pela ANVISA. Estas legislações versam, respectivamente, produto “Contém fenilalanina”. De forma semelhante, a Portaria nº sobre a obrigatoriedade de produtos alimentícios comerciais 29/1998 também estabelece a obrigatoriedade da orientação informarem sobre a presença de glúten, regulamenta as declarações “Consumir preferencialmente sob orientação nutricional ou médica” relacionadas ao conteúdo de nutrientes (informação nutricional nos painéis das embalagens. Em 100% dos rótulos analisados (16/16), complementar), estabelece que a rotulagem nutricional compreende a a frase estava apresentada conforme estabelecido na legislação. declaração obrigatória do valor energético e de nutrientes, e normatiza os tamanhos das porções dos alimentos embalados para fins de CONCLUSÕES rotulagem nutricional. Nesse contexto, todos os rótulos avaliados apresentaram informações nutricionais agrupadas em um mesmo local Com a realização deste trabalho, pode-se perceber que, atualmente, há em forma de tabela, variando em dois modelos (modelo vertical A e uma maior preocupação na elaboração correta dos rótulos dos vertical B), ambos aprovados pela Resolução RDC nº 360/03. Em um alimentos, devido à maior cobrança tanto do governo quanto dos estudo foi observada a adequação de rótulos de iogurtes (iogurtes light consumidores. Ainda há, contudo, adoçantes dietéticos líquidos em ou desnatados) e barras de cereais quanto à forma de expressão da desacordo com as normas brasileiras, principalmente em se tratando informação nutricional, agrupada em um mesmo local em forma de do modo de conservação desses produtos. tabela ou linear, em idioma legível e visível, aos quais corroboram os resultados obtidos no presente estudo (10). REFERÊNCIAS A porção é definida na Resolução RDC n° 359/03 como a quantidade média do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas 1. COUTINHO, J. G.; RECINE, E. Experiências internacionais de sadias. Já a medida caseira serve para orientar o consumidor sobre a regulamentação das alegações de saúde em rótulos de alimentos. Rev porção normalmente consumida, como fatias, unidades, potes, xícaras, Panam Salud Publica. Pan Am J Public Health. 22, 432-7, 2007. copos e colheres de sopa. Inconformidades nesta informação podem 2. FERREIRA, A. B.; LANFER-MARQUEZ, U. M. Legislação levar o consumidor a superestimar, ou subestimar, a quantidade brasileira referente à rotulagem nutricional de alimentos. Revista de ingerida em uma dieta previamente estabelecida. Assim, observou-se Nutrição. 20, 83-93, 2007. 100% de conformidade segundo a legislação vigente. 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância No presente estudo, dezesseis rótulos (100%) apresentaram a Sanitária. Resolução - RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002. expressão “não contém glúten”, estando de acordo com a legislação Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos em vigor. A Lei Federal nº 10.674/2003 tornou obrigatória à Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002. apresentação na rotulagem das expressões “contém glúten” ou “não 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância contém glúten”, em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura, Sanitária. Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. como medida de prevenção da doença celíaca. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Os requisitos gerais de rotulagem estipulados pela Resolução RDC nº Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. 259/02 foram verificados e estiveram em acordo com o exigido, com Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003. exceção da identificação do lote, instruções dos cuidados de 5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância conservação e armazenamento, antes e depois de aberta a embalagem, Sanitária. Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. além das alegações funcionais que foram utilizadas de forma Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados inadequada. Assim, dados referentes ao lote não foram encontrados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, em 1/16 (6,25%) dos rótulos dos adoçantes dietéticos líquidos. 26 dez. 2003. Segundo o Manual de Orientação aos Consumidores (11), o “lote” é 6. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 29, de 13 de janeiro de 1998. um número que faz parte do controle na produção e, caso haja algum Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1998. Seção 1. pertence. Tavares et al (12) observaram em estudo de avaliação de 7. ROSADO, E. L.; MONTEIRO, J. B. R. Obesidade e a substituição embalagens de geléias e doces sabor morango e tutti-fruti que a de macronutrientes da dieta. Rev. Nutr. 14, 145-52, 2001. maioria das informações obrigatórias estava coerente perante a 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância legislação vigente, porém 64% das embalagens avaliadas Sanitária. Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os apresentaram ausência de número de lote. produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de Dezesseis rótulos (100%) apresentaram o modo de conservação dos glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. produtos quando ainda fechados, orientando a manutenção dos Diário Oficial da União, Brasília, 16 maio 2003. adoçantes dietéticos em local fresco e seco. Por outro lado, em sete 9. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 27/98, de 14/01/98. Regulamento rótulos (43,75%), observou-se a ausência de informações sobre os Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Diário cuidados de conservação e armazenagem depois de aberta a Oficial da União, Brasília, 16 de janeiro de 1998. Seção 1. embalagem. Estas informações são obrigatórias nos rótulos dos 10. MATTA, I, E. A.; HENRIQUES, P.; SILVA, Y. Adequação à produtos objeto do estudo, uma vez que as características originais legislação vigente, da rotulagem de alimentos diet e light podem ser alteradas pela exposição a temperaturas inadequadas ou à comercializados no Rio de Janeiro, RJ. Hig. Alim. 20, 97-103, 2006. umidade. Conforme o disposto no item 8.2.3, da Portaria nº 29/98, da 11. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância SVS deve constar no rótulo: 'A instrução dos cuidados de Sanitária - Universidade de Brasília. Rotulagem nutricional conservação e armazenagem, antes e depois de abrir a embalagem, obrigatória: Manual de Orientação aos Consumidores. Brasília: quando for o caso”. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária Ainda neste contexto, três rótulos (18,75%) não apresentaram o prazo /Universidade de Brasília, 2005. 17p. de validade após a abertura do produto. Conforme disposto no item 12. TAVARES, L. B. B. et al. Avaliação das informações contidas nos 6.6.2 da Resolução RDC nº 259/02 da ANVISA, os rótulos das rótulos das embalagens de geléias e doces sabores morango e tutti- embalagens de alimentos que exigem condições especiais para sua fruti. Alim. Nutr. 14, 27-33, 2003. conservação, deve ser indicado o tempo que o fabricante garante sua durabilidade nessas condições. Segundo a Resolução RDC nº 259/02, os alimentos embalados não devem apresentar rótulo que ressalte qualidades que possam induzir a engano com relação a reais ou supostas propriedades medicinais ou terapêuticas. Assim, uma marca apresentou a frase: 'Pode ser consumido por diabéticos, obesos, crianças e idosos que desejam 902

Gastronomia: da tradição à inovação 5838 - Avaliação do Leite Cru Comercializado Informalmente em São Miguel-RN Camila Bezerra , Maria Daiane Rêgo , Cláudia Patrícia Fontes , Emanuel Neto de 1 1 1 1 Oliveira , Érica Milo Rocha , Rosane Liége de Souza . 1 1 1.Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Pau dos Ferros – Brasil. Titulação: Mestrado. Email: [email protected] Palavras-chave: leite informal; controle de qualidade; IN 62. INTRODUÇÃO Sendo assim, para o pH mais de 80% das amostras encontram-se abaixo da legislação. Segundo Paula et al. (10), um dos fatores que O leite cru refrigerado, segundo a Instrução Normativa contribui para detecção de pH mais baixo em amostras de leite é a nº 62 (1) é aquele não submetido a nenhum tipo de tratamento presença de colostro. térmico na fazenda leiteira onde foi produzido. O destino do leite cru Adicionalmente, as amostras C e E superam os valores refrigerado nem sempre é a indústria. Em 2014, a produção informal exigidos para análise de acidez. A utilização da lactose como de leite foi de 29,6% do total produzido (2). Este é vendido substrato para a proliferação dos microrganismos promove aumento diretamente ao consumidor ou é comercializado na forma de dos ácidos orgânicos no alimento e, consequentemente, na sua acidez derivados produzidos por pequenos laticínios. A distribuição do leite titulável. Por conta disso, Caldeira et al. (11) afirmou que este cru para consumo direto da população em todo o território nacional é parâmetro acaba sendo indicativo indireto da carga bacteriana legalmente proibida (3). No entanto, a parcela de comercialização encontrada no leite. Dessa forma, os resultados de acidez para as informal do leite sem qualquer tratamento térmico, ainda ocorre em amostras em desacordo sugerem condições higiênico-sanitárias algumas regiões do País. Os consumidores de leite cru e seus inadequadas, como no momento da ordenha ou conservadas sob derivados desconhecem a veiculação de doenças que podem ser refrigeração ineficiente nos estabelecimentos de procedência. transmitidas por estes alimentos, como também a lei que impede o Tabela 1. Avaliação de leite cru comercializado informalmente na comércio deste produto (4). cidade de São Miguel-RN Devido a disponibilidade de nutrientes, o leite torna-se suscetível a alterações físico-químicas e deterioração por Amostra microrganismos, que encontram condições favoráveis para sua A B C D E F Leg. multiplicação (5). As características físico-químicas são facilmente Análise alteradas pelos manipuladores e essas análises servem exatamente pH 6,82 a 6,60 b 6,35 c 6,26 c 6,01 d 6,47 e 6,6- para verificar se o leite está com suas características originais ou se Acidez ±0,02 ±0,06 ±0,02 ±0,07 ±0,04 ±0,01 6,8 representam situações de fraudes (6). titulável 0,16 ab 0,15 ab 0,19 a 0,15 ab 0,19 ab 0,15 b 0,14- Sabendo-se da existência de estabelecimentos em São (%) ±0,02 ±0,02 ±0,01 ±0,02 ±0,01 ±0,01 0,18 Miguel-RN (cidade a 434 km da capital), que ainda comercializam Densidad 1,030 a 1,028 1,032 1,031 a 1,030 1,032 a 1,028 a a a - leite cru em virtude da elevada procura, este estudo tem como e (g/cm ) ±0,00 ±0,00 ±0,00 ±0,00 ±0,00 ±0,00 1,034 3 objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos desse alimento a fim Cinzas 0,60 b 0,47 b 0,40 b 0,46 b 0,96 a 0,96 a - de contribuir com a determinação da qualidade do mesmo. (%) ±0,06 ±0,13 ±0,11 ±0,09 ±0,06 ±0,07 3,05 3,22 3,85 4,99 Lipídeos ±0,45 a 4,61 a 4,18 a ±0,00 a ±0,91 a ±0,35 a Mín ±0,66 ±0,33 3,0 (%) MATERIAL E MÉTODOS EST 10,81 b 11,66 c 11,26 a 11,07 b 11,08 b 11,70 a Mín (%) ±0,08 ±0,04 bc ±0,13 ±0,09 ±0,19 11,4 Coleta das amostras e análises de laboratório ESD 5,81 a 7,04 a ±0,09 a 7,22 a 8,02 a 8,48 a Mín 7,08 (%) ±0,37 ±0,61 ±0,24 ±0,12 ±0,82 ±0,55 8,4 Entre os meses de setembro e novembro de 2015 foram Alizarol Con Con Con Con NC NC - coletadas amostras de leite proveniente da comercialização do leite Prova do Est Est Est Inst Est Inst em férias livres de São Miguel-RN, advindas de 6 diferentes Álcool - propriedades leiteiras do município. As amostras foram coletadas H 2O 2 Aus Aus Aus Aus Aus Aus - pela manhã (7:00 h) e transportadas por 40 min em caixa térmica até Legislação (Leg): Instrução Normativa nº 62 (BRASIL,2011). Valores o laboratório de realização das análises. expressos como média ± desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais na As análises foram realizadas em triplicatas. O pH das mesma coluna não diferem significativamente entre si, pelo teste Tukey, com amostras foi medido com o auxílio de um pHmetro (Digimed). Para a nível de 5% de significância. Con = conforme; NC = Não conforme; Est = estável, Ins = instável, Aus = ausente. determinação da acidez titulável (em porcentagem de ácido lático), densidade relativa a 15°C por leitura direta no termolactodensímetro, A determinação da densidade do leite pode identificar cinzas, extrato seco total e extrato seco desengordurado seguiu-se os possíveis fraudes, pois valores abaixo dessa faixa podem indicar o métodos n 426/IV; 423/IV; 437/IV; 429/IV;431/IV, respectivamente adição de água, e valores acima, adição de outras substâncias (12). (7). A determinação de lipídeos procedeu-se através de extração por Neste trabalho, os resultados obtidos estão entre os extremos já clorofórmio-metanol (8). O teste do alizarol seguiu-se pela preconizados por lei. interpretação da cor e ausência de grupos, após a homogeneização da Os teores médios de cinzas nas amostras variaram solução de alizarol 0,2% em uma alíquota do leite a ser testado. O consideravelmente, compreendidos entre 0,40% a 0,96%. Este teor o teste do álcool foi avaliado segundo método n 428/IV (7). Por fim, a sugere sais minerais ou impurezas contidas na amostra. Freitas et al. cor amarela foi indicativa da presença de peróxido de hidrogênio, de (13) em avaliação físico-química de leite cru da Paraíba, obteve o acordo com a metodologia n 443/IV (7). média máxima de 0,72% para cinzas. As variações determinadas neste trabalho podem ser decorrentes do armazenamento do leite em Análise estatística utensílios mal higienizados, que contribuem para a presença de impurezas nas amostras de leites de algumas localidades (14). O software GraphPad Prism versão 5.0 forneceu a Quanto ao teor de lipídeos, as amostras encontraram-se análise de variância (ANOVA) para os resultados físico-químicos com valores superiores a 3%. Chen et al. (15) perceberam que a obtidos. O teste de Tukey foi aplicado como critério de validação de gordura apresenta maior variabilidade sazonal do que outros significância estatística a um nível de confiança de 95%. parâmetros como proteína e cinzas. Sabe-se que o extrato seco total corresponde a soma de RESULTADOS E DISCUSSÃO proteínas, açúcares, lipídios, sais e vitaminas presentes no leite. Quanto mais elevado, maior é o rendimento do leite na indústria de Os resultados da avaliação das amostras de leite cru derivados, como queijo, leite condensado e leite em pó (16). Apenas comercializados na cidade de São Miguel-RN encontram-se na duas amostras se encontram em conformidade com a legislação Tabela 1. Entre as análises, os parâmetros físico-químicos sinalizam vigente para este parâmetro. Oliveira et al. (17), estudando o leite a qualidade do leite e consistem em importantes dados para detecção consumido no recôncavo da Bahia, também observaram resultados de fraudes, como a adição de água, desnate e superaquecimento (9). semelhantes com 54% das amostras analisadas em desacordo com a 903

Gastronomia: da tradição à inovação legislação. A amostra F foi a única que obteve valores satisfatórios 5. SALVADOR, F. C.; BURIN, A. S.; FRIAS, A. A. T.; OLIVEIRA, para o EST e ESD. Na avaliação de duas amostras do leite cru F. S.; FAILA, N. Avaliação da qualidade microbiológica do leite comercializado informalmente em feiras livres no município de Santa pasteurizado comercializado em apucarana-pr e região. Rev. Maria, Silveira; Bertagnolli (18) obtiveram valores para ESD (8,1 e F@pciência, v.9, n. 5, p. 30 – 41, 2012. 7,56 g/100 g) inferiores ao teor mínimo de 8,40% estabelecido, 6. OLIVEIRA, E. N. A. et al. Controle de qualidade de leite e estando em desacordo também com os padrões normativos. derivados: Métodos Analíticos. Rio de Janeiro: Câmara Brasileira de A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, Jovens Escritores, 2011. 117 p. muito empregada nas plataformas de recepção como indicador de 7. IAL.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para acidez e estabilidade térmica do leite (19). No que se refere a esta análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. análise, duas amostras se apresentaram não conforme. No entanto, 8. FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the Mendes et al. (20), em suas pesquisas sobre fraude no leite isolation and purification of total lipids from animal tissues. JBC, v. comercializado informalmente no município de Mossoró-RN, 226, n.1, p.497-509, 1957. obtiveram 100% de acordo com a determinação da legislação vigente 9. ZOCCHE, F. et al. Qualidade microbiológica e físico-química do para a prova do alizarol. leite pasteurizado produzido na região oeste do Paraná. Arch Vet Sci, Assim como o teste de alizarol, a prova do álcool é v.7, n.2, p.59-67, 2002. outra operação rápida e simples para identificação da acidez no leite 10. PAULA, F. P.; CARDOSO, C. E.; RANGEL, M. A. C. Análise e simula sua estabilidade ao aquecimento. Entretanto, frequentemente Físico-química do Leite Cru Refrigerado Proveniente das são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa Propriedades Leiteiras da Região Sul Fluminense. Rev. Eletr. qualidade são positivas na prova do álcool, pois a coagulação do leite Teccen, v.3, n.4, p.7, 2010. na presença do álcool pode ser afetada pelo balanço de sais como a 11. CALDEIRA, L.A. et al. Caracterização do leite comercializado cálcio e magnésio indicando um falso positivo (19). Dessa forma é em Janaúba – MG. Alim. e Nutr., v. 20, n.2, p. 191-195, 2010. possível explicar porque os resultados de estabilidade ao alizarol e 12. POLEGATO, E. P. dos S.; RUDGE, A. C. Estudo das estabilidade ao álcool não coincidiram para as amostras D e E. características físico – químicas e microbiológicas dos leites O uso de peróxido de oxigênio é considerado como produzidos por mini – usinas da região de Marília – São Paulo/Brasil. fraude, pois visa paralisar a atividade microbiana. Em casos que o Rev. Hig. Alim., v.17, n.110, p.56 - 63, 2003. leite apresenta carga microbiana elevada por não passar por cuidados 13. FREITAS, W. C.; TRAVASSOS, A. E. R.; MACIEL, J. F. após a ordenha, apresentando pH alterado e acidez Dornic elevada, o Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de mesmo consequentemente será recusado pela indústria de laticínio. coalho produzidos no Estado da Paraíba. Rev. Bras. de Prod. Entretanto, se a atividade dos microrganismos for parada pela adição Agroind., v. 15, n.1, p.35-42, 2013. de peróxido de hidrogênio, não haverá alteração das características 14. GONZÁLEZ, F. H.; DURR, J. W.; FONTANELLI, R. Uso do físico-químicas do leite e ele será aceito (17). Nas amostras leite para monitorar a nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras. analisadas não se constatou presença de H2O2. Em outras regiões do Porto Alegre: Publicação Setorial da Faculdade de Medicina Brasil, aconteceu o mesmo e 100% das amostras de leite cru Veterinária da UFRGS, 2001. 72p. analisadas foram negativas para a determinação do peróxido (21). 15. CHEN, B.; LEWIS, M. J.; GRANDISON, A. S. Effect of Neto (22) evidencia que os fornecedores têm conhecimento do risco seasonal variation on the composition and properties of raw milk corrido pelos consumidores ao ingerirem um alimento contendo destined for processing in the UK. Food Chem., v.158, p.216–223, H2O2, constatando que não há necessidade de fraudar o leite para ter 2014. qualidade satisfatória. Apesar disso, é necessário atentar que muitos 16. ROSA-CAMPOS, A. A. et al. Qualidade físico-química e consumidores ainda fazem a opção de consumir leite cru na microbiológica de leite tipo “C” produzido no Distrito Federal. Rev. justificativa de apresentar melhor sabor e menor custo (23). Inst. Latic. “Cândido Tostes, v.66, n.378, p.11-16, 2011. 17. OLIVEIRA, L P.; BAROS, L. S. S. e; SILVA, V. C. Avaliação CONCLUSÕES físico-química de leite cru e pasteurizado consumido no Recôncavo da Bahia. Encicl. Bio., v.8, n.15, p.334, 2012. As amostras analisadas, em sua totalidade, atendem às 18. SILVEIRA, M. L. R; BERTAGNOLLI, S. M. M. Avaliação da o normas estabelecidas na Instrução Normativa n 62 em relação a qualidade do leite cru comercializado informalmente em feiras livres densidade, lipídeos e ausência de H 2O2. No entanto, algumas no município de Santa Maria-RS. Rev.Visa em debate, v. 2, n. 2, amostras apresentam-se não conformes para pH, acidez, EST, ESD, p.75-80, 2014. alizarol e prova do álcool, chamando atenção principalmente sobre as 19. BRITO, M. A. de P. Leite e teste do alizarol. Jornal do Leite. condições higiênico-sanitárias em que são obtidas e comercializadas. Rev. Balde Branco. Seção “Cartas”. Embrapa Gado de Leite. Juiz de Fora – 13 de Jul. de 2005. Disponível em: REFERÊNCIAS <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvo re/AG01_195_21720039246.html> Acesso em: 29 de jan. de 2016. 1. BRASIL. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. 20.MENDES, C. SAKAMOTO, S.M.; SILVA, J. B. A.; JACOMÉ, Aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade C. G. M.; LEITE, A. I. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade do leite cru no leite informal comercializado no município de Mossoró-RN. refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade do leite 2010. 356 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Medicina Veterinária, pasteurizado e o regulamento técnico da coleta do leite cru Ciências Animais, Universidade Federal Rural do Semi-Árido – refrigerado e seu transporte a granel, em conformidade com os Ufersa, Mossoró-RN, 2010. anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial [da] República 21. PEREIRA, C.G.; PINTO, S. M.; FONSECA, R. L.; CAMARGO, Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 dez. 2011, Seção1, p.6-11. K. L.; RESENDE, C. P. A.; ABREU, L. R. Caracterização físico- 2. IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E química do leite cru comercializado no município de Lavras – MG. ESTATÍSTICA. Estatística da Produção Pecuária. Disponível em: < Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, v.65, n.372, p.18-25, 2010. http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropec 22. NETO, N. Caracterização físico-química e análise de fraudes de uaria/producaoagropecuaria/abate-leite-couro-ovos_2015 leite in natura comercializado informalmente na cidade de Encanto- 01_publ_completa.pdf> Acesso em: 05/02/2016. RN. 2013. 41 f. TCC (Curso Técnico em Alimentos) - Instituto 3. BRASIL. Decreto-Lei nº 923, de 13 de Outubro de 1969. Dispõe Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Rio Grande do Norte, sobre a comercialização do leite cru. Diário Oficial [da] República Pau dos Ferros, 2013. Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 out. 1969, Seção1, p. 121. 23. LONGHI, R.; MORENO, A. C. P.; REIS A. B. D.; OKANO, W.; 4. VIDAL-MARTINS, A. M. C. et al. Avaliação do consumo de leite ARAGON-ALEGRO, L. C.; SANTANA, E. H. W. Perfil do e produtos lácteos informais e do conhecimento da população sobre consumidor de leite cru da cidade de Arapongas – PR. Rev. Inst. os seus agravos à saúde pública, em um município do estado de São Latic. “Cândido Tostes”, Mar/Abr, nº 373, 65: 14-19, 2010. Paulo. Bol. Indústr. Anim., v.70, n.3, p.221-227, 2013. 904

Gastronomia: da tradição à inovação 5843 - Avaliação da estrutura física na qualidade higiênico-sanitária: Estudo de caso no restaurante do IFMA-Campus Codó Isis da Silva¹, Oswaldo Sobrinho¹, Patrícia Brito¹, Kelly Martins¹, Álvaro Pereira², Erika Cantanhede³ 1 Departamento de Ensino, Instituto Federal do Maranhão, Campus Codó. E-mail: [email protected] 2 Departamento de Ensino, Professor Co-orientador, Instituto Federal do Maranhão, Campus Codó. ³Departamento de Ensino, Orientadora, Instituto Federal do Maranhão, Campus Codó, Mestranda pelo IFPI. Palavras-chave: alimentos, armazenamento, instalações físicas. INTRODUÇÃO Tabela 1. Itens avaliados de acordo com as opções “conformidade” e “não conformidade” para o restaurante do IFMA-Campus Codó. O restaurante é um ambiente onde são preparados e servidos alimentos. Mas, para isto, é necessária uma estrutura mínima, onde ÍTENS CONFORME NÃO CONFORME este estabelecimento deve oferecer uma alimentação adequada ao seu Área externa 9,1% 90,9% público. Eles ainda têm como princípios fundamentais a produção e a Piso 90,9% 9,1% distribuição de refeições saudáveis, e em condições higiênico- Janelas e outras 18,2% 81,8% sanitárias adequadas a preços acessíveis (1). aberturas O controle das condições higiênico-sanitárias, nos locais em que os Instalações 72,7% 27,3% alimentos são manipulados, constitui um ponto crítico de controle, sanitárias e uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser vestiários introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento (2). Fato este Manipulação e 100% 0% que leva os governantes a formularem leis para o controle das preparo de condições higiênico-sanitárias em relação a todo processo produtivo alimentos dos alimentos, que vai, desde a matéria-prima, até o produto final, Armazenamento 0% 100% que é o prato do consumidor (3). As precárias condições de higiene dos utensílios e equipamentos, de alimentos observadas em alguns restaurantes, aliadas as falhas na conservação e Fonte: Os autores. armazenamento adequado dos alimentos, são fatores preocupantes. As falhas nos procedimentos de higienização de equipamentos e Quanto ao material do piso é de fácil higienização, estando em utensílios permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e conformidade e apresentou um percentual de 90,9%. A manipulação superfícies se transformem em potencial fonte de infecção cruzada e preparo de alimentos apresentou-se em conformidade com valor de (4). O planejamento do espaço físico de um restaurante é a etapa 100%. primordial para se garantir o controle higiênico durante a produção Vários itens estavam inadequados em relação à legislação, de refeições. Deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, especialmente aqueles relacionados com os setores de sendo imprescindível a presença de profissionais especialistas na armazenamento de alimentos, área externa, estrutura e etc. Situação área, como gastrônomos, economistas domésticos e nutricionistas semelhante foi observada por (6) em unidades de alimentação e (5). nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia, e por (7) em Este trabalho teve por objetivo avaliar a estrutura física na qualidade estudo realizado em hotéis, restaurantes comerciais e Unidades de higiênico-sanitária do restaurante do IFMA-Campus Codó. Alimentação e Nutrição da cidade de Brasília, DF. Condições insatisfatórias de edificação podem comprometer o desempenho em METODOLOGIA itens como manipulação e fluxo de produção. 97% dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos analisados em Maringá, PR, apresentaram condições precárias de edificações A pesquisa foi realizada no restaurante do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, localizado no como conservação inadequada, defeitos, rachaduras, trincas, buracos, município de Codó-MA. O restaurante possui atividades voltadas umidade, bolores, descascamentos nas paredes e nos pisos e azulejos para a produção de alimentos (café da manhã, almoço e janta), danificados (8). destinados à refeição dos discentes, servidores e visitantes. A higiene é sempre indispensável aos equipamentos utilizados no O trabalho trata de um estudo avaliativo, descritivo-exploratório, de dia-a-dia, principalmente os que são utilizados dentro da cozinha. abordagem quantitativa e aplicação de questionário, sendo este Tábuas, facas, colheres, pratos, buchas e etc., podem acumular restos elaborado com base na RDC nº 275, de 21 de outubro de 2012. de comida que favorecem a proliferação de bactérias (9). A coleta de dados ocorreu no período de 2014 a 2015. Verificou-se Nos quesitos instalações sanitárias e vestiários apresentaram no restaurante a estrutura física, instalações, equipamentos, piso, percentuais de 27,3% em não conformidade; armazenamento de higienização, conservação, manipulação, preparo e armazenamento alimentos apresentou valores de 100% de não conformidade, ou seja, dos alimentos. Para responder a lista de verificação foram definidas não estão em conformidade para uma cozinha de qualidade. as seguintes opções: “Conformidade” (C) - isso quando o Para o funcionamento racional de uma Unidade de Alimentação e estabelecimento atende ao item observado; “Não Conformidade” Nutrição, faz-se necessária a existência das seguintes áreas: (NC) - quando o estabelecimento apresentou não conformidade para aprovisionamento, processamento, distribuição, higienização dos o item observado. utensílios e de carros de transporte, sala da administração, instalações Para a compilação dos dados, utilizou-se o método de porcentagens sanitárias e vestiário, áreas para botijões de gás, guarda de recipientes para a classificação dos itens, em conforme e não conforme. vazios e etc. (10). RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÕES A pesquisa permitiu inferir que as condições de estrutura física Com base nos dados obtidos na tabela abaixo, pôde-se observar os avaliadas no restaurante do IFMA-Campus Codó são precárias e, itens que se encontram em inconformidades e conformidades, no que reflete diretamente no armazenamento e na área externa dos diz respeito, às condições da estrutura física da área externa e interna do restaurante no IFMA-Campus Codó. alimentos, o que acaba de certa forma comprometendo a qualidade dos alimentos. Neste contexto, se faz necessário uma melhoria na estrutura física do restaurante em estudo, buscando atender a legislação e, consequentemente, as necessidades dos discentes, servidores e visitantes, quanto à oferta de refeições saudáveis e seguras. 905

Gastronomia: da tradição à inovação REFERÊNCIAS 7. AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr.,v. 18, n. 3, 1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução p.419-427, 2005. RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Estabelece os requisitos 8. VEIGA, C. F. et al. Estudo das condições sanitárias dos essenciais de segurança e eficácia aplicáveis aos produtos para estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos no saúde. município de Maringá, PR. Hig. Alim., v. 20, n. 138, p. 28-36, 2. SÃO JOSÉ, J. F. B.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Avaliação 2006. das boas práticas de manipulação em unidade de alimentação 9. CASTRO DL. et al., Estudo das condições sanitárias dos escolar. Nutr.: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo, v. 33, n. estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do 3, p. 123-138, dez. 2008. Disponível em: município de Maringá, PR. Rev. Hig. Alim., <http://revistanutrire.org.br/files/v33n3/v33n3a10.pdf>. Acesso Araraquara/SP,2012. 20(13): 28-37. em: 08 jun. 2016. 10. TEIXEIRA, S. M. F. et al., Administração Aplicada às 3. NASCIMENTO, K. O.; SILVA, E. B. Avaliação das condições Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, higiênico-sanitárias de panificadoras em Volta Redonda, Rio de 2004. Janeiro. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo,v. 21, n. 157, p. 61-64, 2007. 4. SILVA JS. et al., A desnutrição dos pobres e dos ricos: dados sobre a alimentação no Brasil. Rev. Hig. Alim., São Paulo, agost. 2011.10(2): 23-33. 5. ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 10ª ed. São Paulo: 2013. 6. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005. 906

Gastronomia: da tradição à inovação 5848 - INCORPORAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS NUMA LANCHONETE DE PRODUTOS NATURAIS COMO GARANTIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DOS PRODUTOS OFERECIDOS 1 2 Alessandra Pinheiro de Góes Carneiro ; Rafaeli Pereira de Souza ; Antonia Livânia Linhares de Aguiar ; 1 3 Ana Cristina Silva de Lima ; Leilanne Márcia Nogueira Oliveira ; Maria Nilka de Oliveira 4 3 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará - UFC, [email protected] 4 2 Graduada em Economia Doméstica/UFC; Doutorado RENORBIO/UFC; Departamento de Economia Doméstica. 3 Palavras- chave: Serviço de Alimentação; Boas Práticas; Capacitação. INTRODUÇÃO adequar o estabelecimento. Este documento foi apresentado em reunião com os responsáveis do local e objetivou sensibilizá-los da Para o “Anuário Brasileiro da Alimentação” o setor de lanchonetes é importância das mudanças para a manutenção da qualidade das o segundo maior canal de distribuição de produtos alimentares, só práticas do estabelecimento. perdendo para os supermercados. O setor ainda movimentou cerca de No terceiro momento, foi feita a capacitação dos funcionários com 420 milhões por dia em 2012. Um número que só tende a crescer em orientações sobre os contaminantes alimentares, doenças transmitidas vista da constante busca pela comodidade, rapidez e praticidade por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas, a oferecidas pelas lanchonetes (1). fim de reforçar os cuidados durante a execução das atividades de Higiene é a base para a qualidade e segurança dos alimentos. No produção dos alimentos. A capacitação ocorreu no próprio setor de alimentos, quando se fala em qualidade, também se fala em estabelecimento antes dos funcionários iniciarem as atividades, com inocuidade, em ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em acompanhamento in loco das atividades práticas, durante uma níveis que possam causar dano à saúde do consumidor, o que reforça semana. a importância da adoção de procedimentos de higienização Foram usadas como ferramentas para esse trabalho o check list adequados e eficazes (2). baseado na RDC nº 216/2004 da ANVISA (9), o Manual de Boas Além da melhoria das qualidades sensoriais e nutricionais dos Práticas da empresa e a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de produtos e da redução de riscos, a aplicação das Boas Práticas, Alimentação da ANVISA (10). possibilitam também um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo produtivo. Além de garantir RESULTADOS E DISCUSSÃO o fornecimento de maiores níveis de segurança alimentar ao consumidor (3). Durante as visitas acompanhou-se todo o processo produtivo da A partir das boas práticas é que poderão ser adotados os lanchonete, desde o recebimento da matéria-prima ao descarte dos procedimentos necessários para a produção de alimentos saudáveis, resíduos. Observou-se, de forma geral, que os funcionários adotavam tais como a melhor escolha dos fornecedores, do recebimento das os procedimentos relativos à higiene pessoal. Estes realizavam a mercadorias, do armazenamento, congelamento e descongelamento, lavagem das mãos quando chegavam ao local de trabalho, pré-preparo, cocção, porcionamento, distribuição e reaquecimento mantinham as unhas curtas e limpas, cabelos presos e com touca, dos alimentos prontos (3). inclusive a pessoa responsável pelo caixa. O fardamento era A área de produção diz respeito à cozinha e é destinada à composto por uma blusa de malha e calça jeans, ambas apresentando- manipulação, pré-preparo e preparo dos alimentos (4). se sempre limpas e como calçado, tênis. O caixa fica em uma área Os estabelecimentos que atuam na área da Alimentação Coletiva isolada da cozinha e a pessoa responsável não manipula os alimentos. estão frequentemente envolvidos em surtos de Doenças Transmitidas Os visitantes da cozinha são orientados também a usar toucas. por Alimentos (DTAs). Assim, torna-se indispensável implantar as Neto et al (3) informa que a higiene dos funcionários é um item que Boas Práticas de Fabricação para aumentar a segurança e a qualidade deve ser constantemente observado. Assim, hábitos como tomar dos alimentos produzidos para a clientela da empresa (5). banho diariamente, manter os cabelos protegidos, conservar unhas O planejamento para treinamento/capacitação deve levar em curtas e sem esmalte, devem ser incorporados como parte da rotina. consideração as qualidades individuais dos funcionários. Algumas Segundo Silva Júnior (6), as mãos devem ser lavadas antes do vezes, necessita-se desenvolver vários programas de treinamento, a preparo de alimentos e após qualquer interrupção (principalment e fim de levar em conta os diferentes níveis de capacidade, experiência depois de trocar cestos de lixo ou ir ao banheiro). Depois do preparo e conhecimentos das pessoas envolvidas (6). de alimentos crus como pescados, carnes ou aves, as mãos devem ser Chama-se capacitação o desenvolvimento de competências, unindo novamente lavadas antes de manipular outros alimentos. conhecimentos, habilidades e atitudes. A capacitação é feita Os visitantes devem cumprir os mesmos requisitos de higiene dos justificando as atividades que queremos que sejam desempenhadas e manipuladores (9). mantidas (7). As principais não conformidades encontradas em relação à higiene Nesse sentido, esse trabalho tem como objetivo desenvolver dos manipuladores foram que estes não usavam avental, nem atividades para a incorporação das Boas Práticas numa Lanchonete uniformes apropriados (apenas a camisa padrão da empresa). Além de produtos naturais para garantir o controle higiênico-sanitário disso, alguns deles usavam brincos, que são adornos proibidos pela durante a fabricação e manipulação dos alimentos, bem como o legislação (6,9). o armazenamento adequado tanto da matéria prima, como dos produtos Conforme a Portaria n 2619 de dezembro de 2011 (11), do prontos para o consumo. município de São Paulo, todos os manipuladores devem usar uniformes limpos, bem conservados, sapatos fechados, com METODOLOGIA fardamentos completos e apropriados para a atividade (9,11). Ainda é vedada a utilização de qualquer tipo de adorno (colar, amuleto, Esta atividade pode ser definida como pesquisa-ação (8), pois além pulseira, relógio, fita, brincos, anel, aliança, piercing e outros) que de compreender a dinâmica da lanchonete, ele visou intervir na possa representar risco de contaminação dos alimentos ou acidentes situação, com vistas a modificá-la. (11). No primeiro momento, houve o reconhecimento do documento de Foi observado também que não haviam cartazes para a correta Manual de Boas Práticas (MBP) da lanchonete, além da realização da higienização das mãos, nem planilhas para o registro de limpeza dos visita técnica para conhecer a estrutura física e funcional do local, equipamentos e limpeza do estabelecimento, o que foi sugerido, sendo este avaliado por meio da aplicação de check list, de acordo sendo apresentado um modelo de planilha para o acompanhamento com a lista de verificação baseada nas condições higiênico-sanitária da atividade. exigidas na RDC nº 216/2004 da ANVISA (9). Segundo Neto et al (3), os procedimentos para uma adequada A partir das informações coletadas através da aplicação do check list higienização das mãos evita a contaminação, uma vez que as mãos elaborou-se um plano de ação, com um relatório que apresentou as contém grande foco de microrganismos. não conformidades observadas e apontou ações corretivas a fim de No decorrer da aplicação do check list em que foram observados 907

Gastronomia: da tradição à inovação todos os pontos referentes à estrutura física do estabelecimento, representaram mais de 50% do total. Eles se mantiveram atentos e pessoal, de manipulação, e percebeu-se que não existiam documentos interessados e no final fizeram perguntas sobre a higiene do comprobatórios da capacitação dos funcionários. Eles, depois de estabelecimento, como a limpeza de mesas, produtos de limpeza etc. admitidos, apenas recebiam orientações verbais sobre higiene e A capacitação foi usada como uma forma preventiva na instrução aos procedimentos a serem adotados na lanchonete. manipuladores de alimentos e foi transmitida de uma forma fácil e Conforme explica Silva Junior (6) a capacitação dos funcionários eficaz ao conhecimento. tem por objetivo adequar o processamento e a manipulação correta Posteriormente foi realizada uma visita final para observar as dos alimentos a fim de evitar os surtos de DTAs, devendo haver mudanças ocorridas após a capacitação e acompanhamento das registros comprobatórios. atividades. Observou-se que o cartaz sobre a higienização das mãos Os ralos, apesar de sifonados, não possuíam abertura que permitisse foi afixado juntamente a pia. Com relação ao ralo foi informado que uma limpeza periódica, como descreve Neto et al (3), os ralos devem a troca estaria prevista na lista de consertos da lanchonete. ser dotados de fechamento que possa ser aberto durante a Foi possível garantir que a lanchonete se adequasse às todas as higienização. exigências da ANVISA e às normativas, portarias e circulares que Quanto aos demais itens foram verificados que todos estavam de regem o setor. acordo com o que é preconizado pela legislação vigente (9,11,12). Após todo o acompanhamento e observação geral do local foi possível elaborar um plano de ação (Tabela 1) definindo as CONCLUSÃO prioridades para a execução das BPF e os procedimentos que seriam adotados durante o processo. De acordo com Assis (7), o plano de A alimentação é inerente a qualquer ser humano e é muito importante ação deve determinar o procedimento a ser adotado quando for que seja feita de forma segura. Com a implantação das Boas Práticas necessária uma ação corretiva e quem será responsável por ela. Para na Empresa, verificou-se uma melhora na qualidade e produtividade, isso, é preciso que a pessoa responsável entenda as etapas de preparo, pois foram tomadas medidas eficazes que compreendem desde o conheça a preparação do produto em questão e as ações a serem recebimento de matérias primas até o produto final, incluindo o realizadas. armazenamento do mesmo. A capacitação dos funcionários atingiu os objetivos desejados com a Tabela 1: Plano de ação adoção e novos cuidados na manipulação e comercialização dos Não alimentos oferecidos. Descrição Ação corretiva conformidade Para garantir alimentos saudáveis e seguros, é necessário, porém, que Tema será a empresa dê continuidade aos procedimentos adotados, fazendo Uso de adornos abordado na regularmente fiscalizando os processos de manipulação e fabricação capacitação de alimentos. Não existem Solicitar a documentos ou administração da REFERÊNCIAS registros que empresa/ou Manipuladores comprovem a responsável pelo 1. PORTAL ALIMENTAÇÂO FORA DO LAR. Anuário 2014. capacitação dos RH que sanem essa Disponível em: funcionários do não conformidade <http://issuu.com/alimentacaoforadolar/docs/anu_rio_da_alimenta__ estabelecimento o_2012>. Acesso em: 20 maio 2016. Não se Providenciar 2. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância encontram cartazes com as sanitária de alimentos. 4 ed. rev. atual. São Paulo: Manole, 2011. afixados no informações 3. NETO, F. do N. et al. Roteiro para Elaboração de Manual de Boas local cartazes corretas para a Práticas de Fabricação (BPF) em Restaurantes. 4 ed. São Paulo: Higiene das mãos Editora Senac São Paulo, 2003.144 p. com a descrição higienização das correta de mãos 4. ABREU, E.S. de; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M. de S. Gestão higienização de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4 ed. São das mãos Paulo: Metha Ltda, 2011. Não há registro Elaborar planilhas 5. SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS em planilhas a para o registro da EMPRESAS - SEBRAE. Como montar uma lanchonete. Disponível limpeza do limpeza do em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como- Planilhas para registro da estabelecimento estabelecimento no montar-uma-lanchonete>. Acesso em: 20 maio 2016. higienização nem o e nomear um 6. SILVA JR, E.A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em funcionário funcionário para a serviços de alimentação. 7 ed. São Paulo: Editora Varela, 2014. responsável ação 7. ASSIS, L. de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e pela ação controle da produção e distribuição. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014. 376p. Não Providenciar a 8. SEVERINO, A.J. Metodologia do Trabalho Científico. 23 ed. revi. apresentam o instalação de um e atual. São Paulo: Cortez, 2007.304 p. Ralos sistema abre- material que 9. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução-RDC nº 216 de 15 de fecha para preencha os setembro de 2004. Disponível em: evitar pragas requisitos <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5 A capacitação dos funcionários manipuladores de alimentos foi dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O- realizada posteriormente com os temas: Doenças Transmitidas por RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJP ERES>. Acesso em: 29 jan. 2016. Alimentos (DTAs), manipuladores de alimentos e higiene do 10. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÊNCIA SANITÁRIA - ambiente de trabalho. Essa capacitação possibilitou aos funcionários aumentarem seus conhecimentos com relação às boas práticas ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. ed. Disponível em: nº resolução-RDC 3 216/2004. otimizando todo o serviço oferecido. http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_fin A data escolhida para a realização da capacitação dos manipuladores al.pdf. Acesso em: 8 jun. 2016. levou em consideração o horário disponível para a maioria deles, 11. SÃO PAULO, Secretaria Municipal de Saúde, Portaria 2619 de acontecendo antes do início da jornada de trabalho. Foram dezembro de 2011. Disponível em: distribuídos folhetos explicativos sobre higiene pessoal para os <http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas manipuladores e cartaz sobre a correta higienização das mãos. /portaria_2619_1323696514.pdf>. Acesso em: 29 jan. 2016. Além disso, foram entregues planilhas que serviriam de modelo para 12. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE o monitoramento da limpeza geral e para o registro do recebimento REFEIÇÕES COLETIVAS – ABERC. Manual prático de elaboração da matéria-prima. e serviço de refeições para coletividade. 9 ed. São Paulo: ABERC, Após a capacitação foram feitos acompanhamentos das atividades 2009. diárias por uma semana, a fim de garantir a continuidade do que foi repassado na capacitação. Apesar do número reduzido de funcionários os que compareceram 908

Gastronomia: da tradição à inovação 5850 - Capacitação em Alimentação e Nutrição para Merendeiras da Rede Pública de Ensino do Município de Limoeiro do Norte-CE 1 2 Monique Maia , Mônica Maia , Felipe Santiago 3 1 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Mestranda em Nutrição e Saúde, Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Ceará 3 Graduando em Nutrição, Departamento de Nutrição, Instituto Federal do Ceará Palavras-chave: alimentação escolar, educação nutricional, segurança alimentar e nutricional. atividades, levando, consequentemente, à má higienização dos alimentos, em INTRODUÇÃO virtude da ausência de treinamentos contínuos; não seguimento adequado do cardápio, por conta do não recebimento de alguns tipos de matérias-primas e O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como a ausência de aproveitamento integral dos alimentos, em decorrência da falta principais objetivos suprir parcialmente as necessidades nutricionais de informação. Dentre os problemas observados, priorizou-se intervir sobre a das crianças de nossas escolas e contribuir para a redução dos índices causa da má higienização dos alimentos, bem como, o motivo do não de evasão, formação de bons hábitos alimentares e desenvolvimento da aproveitamento integral dos mesmos. economia local (1). Quanto à promoção de hábitos alimentares saudáveis, destaca-se o Desenvolvimento das atividades trabalho das merendeiras, profissionais envolvidas diretamente no preparo e distribuição da alimentação escolar. No entanto, o papel que As atividades foram realizadas durante dois dias, sendo dividida em dois desempenham na educação não se limita à preparação de alimentos e à momentos. Primeiramente, foram feitas explanações gerais sobre higienização de áreas físicas. Elas têm sensibilidade para outras alimentação saudável, importância nutricional de partes, geralmente, questões, outras dimensões da vida, possuem um conhecimento de desprezadas dos alimentos e higienização de frutas e hortaliças, utilizando-se ordem prática e que deveria ser reconhecido no processo de formação o recurso didático de apresentação de slides. de comportamentos e atitudes relativos à ética e à convivência social No segundo momento, foi realizada uma oficina culinária, onde as (2). São conhecimentos do senso comum, pouco valorizados, que merendeiras tiveram a oportunidade de preparar refeições aproveitando os deveriam se manter integrados ao currículo ensinado em sala de aula e alimentos integralmente. Ao final da atividade, foi distribuído um livreto que as tornam fundamentais na condição de trabalhadoras não docentes com informações sobre higienização de frutas e hortaliças, além de algumas da educação e potenciais agentes de educação em saúde (3). receitas de aproveitamento integral dos alimentos. Neste sentido, a execução de uma oficina de educação nutricional voltada para a capacitação e o aperfeiçoamento dos saberes prévios Avaliação dos resultados desse grupo de trabalhadoras constitui-se de fundamental importância, tendo em vista o papel determinante destas na promoção de hábitos A avaliação dos resultados foi realizada por meio da aplicação de um alimentares saudáveis e garantia da Segurança Alimentar e Nutricional questionário contendo perguntas abertas acerca do conteúdo ministrado. Foi (SAN). considerado como resultado satisfatório o acerto de pelo menos 60% das A relevância do presente trabalho consiste, sobretudo, em informar às questões. estas profissionais a importância do enriquecimento nutricional da merenda escolar, bem como incentivar a educação alimentar e RESULTADOS E DISCUSSÃO sanitária, a qual representa um instrumento de transformação social na prática cotidiana, além de oportunizar a formação de cidadãos As merendeiras estudadas apresentaram idade média de 30 anos, baixo responsáveis e atuantes na comunidade em que vivem. As atividades a status socioeconômico, alfabetizadas e com certa experiência na área de serem realizadas abordarão técnicas de higienização na prática da alimentação escolar. cozinha escolar, bem como, mostrará a importância de uma Foi verificado que 100% das merendeiras avaliadas obtiveram êxito na alimentação saudável na elaboração de cardápios qualificados, através resolução do questionário aplicado ao final da oficina, uma vez que todas de oficina culinária de aproveitamento integral dos alimentos. atingiram no mínimo 60% de acerto. Pretende-se com a presente pesquisa trabalhar com as características De forma semelhante ao presente estudo, em uma capacitação em nutrição e singulares desse grupo de trabalhadoras e auxiliá-las na compreensão alimentação para merendeiras da rede municipal de ensino de Santa Maria- das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades RS (4), foi constatada na avaliação dos questionários aplicados que o realizadas, possibilitando, assim, meios para uma atuação eficaz no programa educativo foi proveitoso, uma vez que a maior parte das respostas âmbito da alimentação escolar. dos questionários estava correta. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo capacitar as merendeiras Observou-se, ainda, no presente trabalho que 50% das merendeiras não a aumentar o valor nutricional das preparações servidas, através do tinham consciência da importância de se realizar uma higienização adequada aproveitamento integral dos alimentos em até 90%. dos alimentos. Tal achado é preocupante, visto que alimentos higienizados inadequadamente podem levar ao surgimento de doenças graves, sobretudo MATERIAL E MÉTODOS para crianças em idade escolar. Considerando a relevância desses trabalhadores para a promoção e a garantia A pesquisa caracteriza-se como um estudo transversal, quantitativo, da produção de alimentos seguros, princípios de higiene pessoal e de com características descritivas e analíticas. alimentos devem ser continuamente reforçados e monitorados, sendo O presente trabalho incluiu 30 merendeiras que trabalham em escolas essencial a realização de atividades de educação e formação inicial e municipais e estaduais da rede pública de ensino da cidade de Limoeiro continuada (5,6). do Norte – CE. Na perspectiva do PNAE, a merendeira é um manipulador de alimentos, e, dentre os profissionais da comunidade escolar, faz de sua função uma arte e Período de planejamento e execução da oficina nela coloca sua dedicação, contribuindo para o bem-estar e o rendimento dos estudantes (7). O planejamento foi realizado durante o período de 03 a 17 de março de Considerando o aspecto legal e o objetivo do PNAE de servir alimentos 2016. O mesmo foi executado no Instituto Federal do Ceará (IFCE), no saudáveis aos escolares, com qualidade nutricional e sanitária, o conteúdo dia 07 de abril do corrente ano. normativo do Programa prevê a promoção de atividades de formação dos recursos humanos envolvidos na execução das refeições, incluindo as Etapa de concepção merendeiras (8,9). Como exigência estabelecida pela Vigilância Sanitária (10), os cursos de formação para manipuladores de alimentos devem abordar O diagnóstico foi realizado por meio de entrevista com as merendeiras, temas como a higiene pessoal, a manipulação higiênica dos alimentos e as utilizando-se um formulário composto por 10 perguntas abertas. A doenças transmitidas por alimentos. partir dessa etapa, foram identificados os seguintes problemas e suas No que diz respeito às questões que abordaram o tema aproveitamento respectivas causas: falta de capacitação técnica para a realização das integral dos alimentos, foi observado no presente trabalho que 80% das 909

Gastronomia: da tradição à inovação merendeiras demonstraram ter adquirido conhecimento satisfatório 7. COSTA, E. Q.; LIMA, E. S.; RIBEIRO, V. M. B. O treinamento de acerca desse assunto. merendeiras: análise do material instrucional do Instituto Anne Dias - Rio de A capacitação das merendeiras, ao trabalhar com temas ligados à Janeiro (1956-94). Hist. Ciênc. Saúde. 9, 535-560, 2002. alimentação saudável, é também muito importante devido ao seu papel 8. BRASIL. Portaria Interministerial nº 1.010, de 8 de maio de 2006. Institui como multiplicador de práticas e informações, perpassando a ideia de as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de que ampliando o conhecimento das merendeiras, por meio de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, capacitações, se tornaria possível o seu repasse para os escolares em âmbito nacional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, através do próprio alimento como meio pedagógico (7). Brasília, DF, 2006. Em estudo realizado em Porto Alegre-RS (11), com a capacitação de 9. BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o 20 merendeiras de escolas estaduais, os autores destacaram como atendimento da alimentação escolar e do programa dinheiro direto na escola pontos positivos a troca de experiências entre os participantes do aos alunos da educação básica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de junho de grupo, os esclarecimentos às dúvidas existentes e o incentivo para 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; melhor desenvolvimento das atribuições na execução do PNAE. Na revoga dispositivos da Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de agosto de opinião das merendeiras, a formação preencheu parte das necessidades 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências. relatadas e a metodologia teve boa aceitação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2010. A melhor forma de trabalhar essas questões com as merendeiras é a 10. BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro partir de atividades de capacitação, fazendo uso de metodologias de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de participativas, com dinâmicas de grupo, que também despertem a alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, autoestima, a aprovação social e a segurança, através da transmissão de DF, 2004. orientações que contribuam para o seu desempenho e para que se 11. MOULIN, C. C. Relatório de capacitações da subcoordenação de sintam importantes no trabalho dentro do serviço de alimentação (12). educação permanente: Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Apesar de bem estabelecidas, as vantagens da educação nutricional Escolar - CECANE - Sul. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande para a promoção da saúde individual e coletiva, promover a adoção de do Sul, 2007. hábitos alimentares saudáveis representa um grande desafio para as 12. CALIL, R.; AGUIAR, J. Nutrição e administração nos serviços de merendeiras. Sabe-se que aspectos da alimentação e da nutrição são alimentação escolar. São Paulo: Marco Markovitch, 1999. 80p. difíceis de serem mudados, pois além de tentar mudar antigos padrões, 13. DAVANÇO, G. M.; TADDE, J. A. A. C.; GANGLIANONE, C. P. estes são considerados como componentes da história individual, da Conhecimentos, atitudes e práticas de professores de ciclo básico, expostos e família ou do grupo social. Por outro lado, a infância representa o não expostos a curso de educação nutricional. Rev. Nutr. 17, 177-184, 2004. período no qual estão sendo estabelecidas as bases para 14. BARBOZA, R.; PUPO, L. Educação preventiva integral: desafios para comportamentos, incluindo os relativos à alimentação. Intervir os gestores da saúde e educação. In: Boletim do Instituto de Saúde. precocemente neste processo de formação por meio de ações Qualidade de vida. São Paulo, 2004. Disponível em: educativas pode influir positivamente na formação de hábitos, <http://www.saude.sp.gov.br/resources/instituto-de- contribuindo para o estabelecimento de comportamento alimentar saude/homepage/bis/pdfs/bis_n32.pdf>. Acesso em: 23 abr. 2016. saudável e, ainda, para uma atitude positiva diante da adoção do mesmo (13). Neste sentido, ressalta-se que a ação educativa constitui um espaço social para a construção de valores e atitudes que promovem o desenvolvimento da autonomia e do senso de responsabilidade individual e coletiva das merendeiras, assim como das instituições (14). CONCLUSÕES A capacitação realizada promoveu resultados satisfatórios para as merendeiras, pois possibilitou às mesmas a aquisição de conhecimentos importantes referentes à higienização e o aproveitamento integral dos alimentos. Espera-se que as atividades desenvolvidas possibilitem a oportunidade de melhoria da qualidade da merenda escolar, por meio das informações que foram transmitidas às merendeiras, bem como contribuam para o enriquecimento nutricional e a melhor aceitação da merenda escolar, buscando-se, desta forma, atender parcialmente às necessidades nutricionais diárias dos estudantes que se beneficiam da mesma. REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Programa Nacional de Alimentação Escolar. Manual de orientação para os conselheiros e agentes envolvidos na execução do programa nacional de alimentação escolar. Brasília: Ministério da Educação, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, 2006. 2. NUNES, B. O. O sentido do trabalho para merendeiras e serventes em situação de readaptação nas escolas públicas do Rio de Janeiro. 2000. 163f. Dissertação (Mestrado em Ciências na área da Saúde Pública) - Escola Nacional de Saúde Pública, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2000. 3. TEO, C. R. P. A.; SABEDOT, F. R. B.; SCHAFER, E. Merendeiras como agentes de educação em saúde da comunidade escolar: potencialidades e limites. Espaç. saúde. 11, 11-20, 2010. 4. STRAHL, S. M.; RUIZ, E. N. F. Capacitação em nutrição e alimentação para merendeiras da rede municipal de ensino de Santa Maria-RS. Discip. Sci., Sér. Ciênc. Biol. Saúde. 4, 23-28, 2003. 5. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. L. S. Higiene e vigilância sanitária dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 2003. 629p. 6. OLIVEIRA, A. M.; GONÇALVES, M. O.; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M. Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Rev. Hig. Aliment. 17, 12-9, 2003. 910

Gastronomia: da tradição à inovação 5865 - Avaliação das condições higiênico-sanitárias de duas indústrias pesqueiras em Camocim-CE 1 3 2 1 Livânia Aguiar ; Eliene Leão ; Milena de Oliveira ; Julynara Frota , Claudilane Pontes ; 4 1 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 2 Docente do curso Técnico em Agroindústria, EEEP Osmira Eduardo de Castro, eliene.leã[email protected] 3 Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Agronomia, Universidade Federal do Ceará – UFC 4 Discente em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará - UFC 5 Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará – UFC Palavras- chave: controle de qualidade, lista de verificação, higiene. INTRODUÇÃO A lista de verificação, onde será observada quanto à conformidade ou não, aborda os seguintes temas: I. Avaliação das edificações, O consumo humano de peixe no mundo é de 136,2 milhões de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; II. Controle integrado toneladas/ano e, o consumo per capita mundial é de 19,2 kg, de vetores e pragas urbanas; III. Manipuladores; IV. Preparação dos enquanto no Brasil é de 10,63 kg. Ainda, ocorreu um aumento nos alimentos e V. Documentação e o registro. últimos anos na produção mundial de pescado onde, no ano de 2012 Os resultados obtidos foram apresentados em porcentagens de itens foi de 158 milhões de toneladas, movimentando US$ 600 bilhões/ano atendidos, sendo classificado de acordo com a pontuação obtida em: e, em 2020 pretende-se chegar a 2 milhões de toneladas/ano. Isso se Grupo 1- estabelecimento com mais de 76 % dos itens atendidos; deve tanto pelo aumento da demanda do consumidor, como pelas Grupo 2 - 51 a 75% de atendimento dos itens; e Grupo 3 - 0 a 50% inovações tecnológicas pela qual a indústria está passando, porém é de itens em conformidade. necessário implantar melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento (1). RESULTADOS E DISCUSSÃO Entretanto, possui alta taxa de deterioração, principalmente devido a fatores como: alta atividade de água, pH próximo a neutralidade, Após aplicação da lista de verificação (check list) pôde-se verificar a grande quantidade de nutrientes disponíveis para os micro- quantidade de itens em conformidades (Figura 1) nas indústrias organismos, dentre outros. Exigindo assim, cuidados em toda a pesqueira (A e B). A empresa A foi a que mais apresentou cadeia produtiva, relacionados principalmente à refrigeração e à conformidades com os itens analisados (76,75%), seguido pela manipulação que evitam alterações no frescor. Portanto, a qualidade empresa B (46,51 %). do produto final dependerá do estado inicial da matéria-prima ao chegar à indústria e das condições de processamento (2) Figura 1. Porcentagem de conformidades nas indústrias pesqueiras Conforme Souza et al. (3) durante o processamento, as condições segundo itens avaliados na lista de verificação (check list) sanitárias são essenciais para a produção de alimentos seguros. Dessa forma, para se alcançar um alto padrão de qualidade faz-se necessário a implantação do programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF, que segundo a legislação brasileira, Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97 e as Resoluções da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004, são requisitos obrigatórios para todos os estabelecimentos de alimentos e nas indústrias, onde, trata-se de um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final, objetivando a garantia da integridade do alimento e a saúde do consumidor. Muitos fatores podem estar associados à contaminação dos alimentos, dentre os quais podemos citar a inadequada higienização de equipamentos e utensílios utilizados para o preparo dos alimentos e o desconhecimento do manipulador de alimentos quanto às Boas Práticas de Fabricação-BPF’s. Diante disso, torna-se importante realizar uma avaliação inicial, onde permite identificar as não I. Avaliação das edificações, instalações, equipamentos, móveis e conformidades e, a partir dos dados coletados, propor medidas utensílios; II. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; III. corretivas (4). Manipuladores; IV. Preparação dos alimentos; V. Documentação e o Tendo em vista a necessidade e a importância da conscientização dos registro. empresários e manipuladores, quanto à implantação de um controle efetivo no processamento do pescado, que atenda as características Com relação a avaliação das edificações, instalações, equipamentos, do produto, bem como a saúde dos consumidores, este trabalho teve móveis e utensílios a indústria pesqueira A apresenta fluxo ordenado como objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias em duas de produção, desde a recepção da matéria-prima até câmara de indústrias pesqueiras localizadas no município de Camocim-CE. armazenamento do produto final (filé), de forma a evitar contaminação cruzada e facilitar as demais atividades da empresa. As MATERIAL E MÉTODOS instalações (Figura 2) como piso, teto e parede possuem revestimento liso, impermeavel e lavável. O trabalho foi realizado entre os meses de janeiro e abril de 2016 em duas indústrias pesqueiras, ambas destinadas à produção de filés, Figura 2. Área de processamento da indústria pesqueira A localizadas na cidade de Camocim - CE. Os dados foram coletados a partir de visitas aos estabelecimentos. A avaliação das condições higiênico-sanitárias foi obtida através de lista de verificação (check list), elaborada de acordo com a Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 (5) sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Resolução RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002 (6), à respeito do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, ambas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. 911

Gastronomia: da tradição à inovação adequadas, contudo, não há organização da matéria-prima dentro das câmara na empresa B. As indústrias pesqueiras não apresentaram manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), assim como, não tinham responsável técnico, importante para garantir a qualidade e a conformidade dos alimentos quanto aos padrões presentes na legislação e, ainda, proporcionar segurança alimentar. Levando em consideração todos os elos da cadeia produtiva e o conceito de segurança alimentar, a garantia de qualidade do produto final fica estritamente relacionado com a utilização de sistemas de qualidade que avaliam, monitoram e procedem suas ações corretivas desde a concepção da matéria-prima, passando pelo processamento até a mesa do consumidor (9). Fonseca et al. (10) realizaram estudos em duas empresas A empresa B apresentou 25,58 % de conformidades, onde há processadoras de lagosta e, ressaltaram não conformidades nas presença de material em desuso na área de processamento, ainda, a instalações físicas de ambas as empresas, assim como, os coletores iluminação desse setor não são apropriadas para tal finalidade. utilizados para deposição de lixo não tinham acionamento automático Ocorre presença de animais (cães, gatos) na área de recepção de e, não havia registros atualizados das atividades realizadas. matéria-prima, assim como, os funcionários responsáveis pela Considerando o perfil geral de ambas as empresas, após a aplicação manipulação de alimentos são os mesmos destinados à higienização do check list, foi verificado que apenas a indústria pesqueira A de instalações sanitárias. apresentou maiores conformidades (76,75%) aos itens mencionados, As instalações sanitárias de ambas as indústrias não se comunicam sendo classificado como excelente. A indústria pesqueira B foi diretamente com a área de processamento, no entanto, as portas classificada como deficiente (46,51%), onde não apresentou a externas não possuem fechamento automático. Ainda, os dois maioria dos quesitos atendidos. proprietários relataram a utilização de água potável para manipulação de alimento, sendo atestada por laudos laboratoriais, semestralmente. CONCLUSÃO A empresa A relatou que há controle intensivo contra vetores e pragas urbanas, porém foi observado a falta de documentações e Embora ambas as empresas não tenham o acompanhamento de um registros, o que evidência que não há nenhum monitoramento das responsável de forma a garantir a qualidade, os resultados obtidos atividades realizada na empresa. Já a empresa B apresenta-se apontam que a indústria pesqueira A está em conformidade com os deficiente nesse quesito. padrões legislativos vigentes. Mediante classificação obtida para De acordo com a RDC nº 216/2004 (5), os resíduos devem ser indústria pesqueira B, verifica-se a carência de aplicação e execução frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da de boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais área de preparação dos alimentos, para evitar focos de contaminação padronizados para garantir a qualidade do produto. e atração de vetores e pragas urbanas. Quanto aos manipuladores, a empresa A apresentou 11, 63% de REFERÊNCIAS conformidades, onde apresentavam uso de uniformes apropriados, assim como, utilização de Equipamento de Protenção Individual-EPI. 1. BRASIL, 2015. Aquicultura tem potencial para dobrar produção Alguns funcionários da indústria pesqueira B (Figura 3) não em cinco anos. Disponível em:< http://www.brasil.gov.br>. Acesso utilizavam uniformes e EPI adequados, assim como, foi observado à em 07 de maio 2016. presente de homens na área de processamento utilizando boné, além 2. Soares, K. M. P.; Gonçalves, A. A. Qualidade e segurança do de hábitos higiênicos incorretos, foram os principais responsáveis pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 71, 1-10, 2012. pelo baixo percentual de conformidades (6,98%). 3. Souza, M. S.; Medeiros, L. B.; Saccola, A. L. F. Implantação das boas práticas em unidades de alimentação e nutrição (UAN) na Figura 3. Área de processamento da indústria pesqueira B cidade de Santa Maria (RS). Braz. J. of Food and Nutri. 24, 203-207, 2013. 4. Silva, L. C.; Dos Santos, d. b.; De São José, J. F. B.; Da Silva, E. M. M. Boas práticas na alimentação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra, 10, 787-820, 2015. 5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília-DF, set. 2004. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. A falta de hábitos higiênicos é uma das maiores formas de Brasília-DF, out. 2002. contaminação alimentar, o que acarre em inúmeras infecções e 7. Silva Júnior, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em intoxicações alimentares (7). Os funcionários destinados à serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2005. manipulação de alimentos devem ser submetidos à cursos de 8. Lima, J. F.; Santos, T. S. Aspectos econômicos e higiênico- capacitação, abondando temas como contaminação alimentar, sanitários da comercialização de camarões de água doce em feiras Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), manipulação livres de Macapá e Santana, estado de Amapá. Biota Amaz. 4, 1-8, higiênica dos alimentos e boas práticas (5). 2014. Lima e Santos (8) avaliaram as condições higiênico-sanitárias em 9. Leite, C. A.; De Almeida, M. M.; Cavalcante, J. A.; Oliveira, M. feiras livres de duas cidades, Macapá e Santana, do estado do Amapá N.; Oliveira, Q. G. Capacitação tecnológica e avaliação das comercializadoras de camarão e, verificaram diversas irregularidade, condições higiênico-sanitárias de três fábricas de doces da cidade de as principais são a falta de higiene pessoal, não higienização de Pombal-PB. Rev. Verd. Agroecol. Desenvolv. Sustent. 8, 72-79, equipamentos e utensílios, exposição do produto à temperatura 2013. ambiente. Isso é devido à ausência de fiscalização sanitária e 10. Fonseca, C. F.; Stamford, T. L. M.; Andrade, S. A. C.; De Souza, aplicação de medidas que priorizem a qualidade do pescado. E. L.; Da Silva, C. G. Condições higiênico-sanitarias e O transporte da matéria-prima e insumos de ambas as indústrias implementação do plano de análise de perigos e pontos críticos de pesqueiras são realizados em condições higiênico-sanitárias controle (APPCC) em indústrias processadoras de lagosta. Food Sci. Technol. 33, 2013. 912

Gastronomia: da tradição à inovação 5812 - Módulo Segurança Alimentar e Nutricional do curso Segurança e Soberania Alimentar na Comunidade Quilombola Serra do Evaristo, Baturité – CE 3 4 Melissa Campos¹, Andrew Vieira¹, Josiane Oliveira², Márcia Maria Leal de Medeiros , Anna Erika Ferreira Lima ¹ Núcleo de Estudos Afro-brasileiros e Indígenas, Instituto Federal do Ceará, [email protected], [email protected] ² Curso de Hotelaria, Campus Baturité, Instituto de Educação Federal do Ceará 3 Mestra, Professora Campus Baturité, Vice Coordenadora do Projeto de Extensão Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional para Comunidades Tradicionais do Maciço de Baturité, Professora do Campus de Baturité, Instituto de Educação Federal do Ceará, [email protected] 4 Doutora, Coordenadora do Projeto de Extensão Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional para Comunidades Tradicionais do Maciço de Baturité, Professora do Campus de Baturité, Instituto de Educação Federal do Ceará, [email protected] Palavras chave: Conhecimento, Cultura, Insegurança Alimentar, Globalização. INTRODUÇÃO Nas aulas foram utilizadas apresentações de slides (Data- show), materiais e recursos lúdicos (figuras, jogos, música), e A Comunidade Quilombola da Serra do Evaristo está atividades interativas (exposição com alimentos e depoimentos sobre localizada do Município de Baturité-CE, a 6 km do centro de a realidade alimentar da comunidade, danças, músicas) utilizadas Baturité, sua principal forma de acesso é por estrada de terra batida para o fácil entendimento dos alunos em todos os momentos. Foi sinalizada por placas. Vivem nessa comunidade 150 famílias – 564 também compilado o Plano de Unidade Didática (PUD), com a habitantes. De acordo com relatos das lideranças da comunidade, o definição dos objetivos, temas das aulas, conteúdo programático, Quilombo da Serra do Evaristo antes era habitado pelos primogênitos recursos didáticos utilizados e referencias bibliográficas, e, a partir dos índios Kanindé de Aratuba e por negros fugidos dos canaviais de dele um roteiro de aulas conforme Tabela 01, a seguir. Redenção, município localizado a 29 km de Baturité. Hoje a maioria dos moradores da comunidade é natural do lugar. Tabela 01 – Tópicos e carga horária do módulo de Segurança Alimentar e Nutricional O Núcleo de Estudos Afro-brasileiros e Indígenas - CARGA NEABI do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do ASSUNTOS HORÁRIA Ceará, Campus Baturité, iniciou um Projeto de Extensão intitulado Segurança alimentar e nutricional; Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional para Comunidades Direito Humano à Alimentação 4 horas/aula Adequada; CONSEA. Tradicionais do Maciço de Baturité, com o objetivo de desenvolver Tipos de Alimentos /Características; ações educativas, de interação social, e, integração com os sabores do Constituintes Alimentícios; Nutrição. 4 horas/aula dia a dia da Comunidade Quilombola Serra do Evaristo, levando -Alimentação e cultura; Alimentação formação profissional, capacitações e novos conhecimentos em indígena e 4 horas/aula dimensões conceituais e teórico-práticas em Segurança e Soberania quilombola. Alimentar. Nutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas; minerais; 4 horas/aula O conceito de Segurança Alimentar surgiu a partir da Alimentos com esses constituintes Segunda Guerra Mundial onde mais da metade da Europa ficou Importância da água; Qualidade 4 horas/aula alimentar; Transgênicos. devastada e sem condições de produzir o seu próprio alimento. Essa definição parte de três aspectos principais: quantidade, qualidade e FONTE: elaborada pelos autores regularidade no acesso aos alimentos. No Quilombo da Serra do Evaristo, um dos módulos – Segurança Alimentar e Nutricional - do As aulas foram ministradas em dois dias das semanas curso do projeto, foi aplicado com a intenção de proporcionar (segunda e sexta-feira), no período da tarde (13h30 às 16h), de conhecimento básico e necessário sobre as Políticas Públicas de acordo com a viabilidade e disponibilidade das alunas da Segurança Alimentar e Nutricional – SAN, que devem ser aplicadas comunidade. As aula foram ministradas em uma das salas de aula da fundamental, Quinze de Novembro, da escola de ensino na comunidade, além de orientar sobre a importância dessas comunidade. iniciativas, visando a melhoria do acesso e do consumo de produtos alimentícios adquiridos pela comunidade. RESULTADOS E DISCUSSÕES MATERIAIS E MÉTODOS O comprometimento com a ideia de um Curso de Segurança e Soberania Alimentar para Comunidades Tradicionais Foram utilizadas informações das Cartilhas do Conselho como o Quilombo da Serra do Evaristo teve como princípios cruciais Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA - para a a realidade que foi identificada na comunidade onde há um grande contextualização e elaboração dos planos de aula, simultaneamente à desperdício de frutas, vegetais e legumes, fato contraditório com a consulta do livro Guia de Segurança Alimentar e Nutricional, de noção de que a principal fonte de renda no local é a agricultura familiar. Em contrapartida à necessidade se trabalhar a sócio FIORE. Em seguida foi realizada revisão bibliográfica sobre o tema, biodiversidade tendo em mente à variedade de alimentos destinados a e, confeccionada uma apostila com linguagem simples e objetiva, subsistência. para auxiliar os alunos na compreensão dos assuntos abordados. Integrando a comunidade acadêmica (IFCE-UFC), juntamente com o CONSEA (Conselho Nacional de Segurança 913

Gastronomia: da tradição à inovação Alimentar e Nutricional), através do ensino, pesquisa e extensão, o módulo de Segurança alimentar e Nutricional, foi ministrado para 35 mulheres da comunidade do Quilombo da Serra do Evaristo, com idade entre 16 e 55 anos. Além das alunas inscritas, assistiam as aulas também, duas crianças (7 anos), que também participaram ativamente. Dentre as dificuldades encontradas, pode-se citar a dificuldade de transporte para as idas à comunidade, onde a mesma possui um caminho íngreme e de difícil acesso. As estratégias pedagógicas que foram utilizadas subsidiaram a construção de novos hábitos alimentares, em busca de um acesso regular e permanente, a uma alimentação de qualidade e em quantidade suficiente por parte das mulheres participantes do curso que poderão atuar como multiplicadoras. Tal iniciativa permitiu uma nova consciência por parte desse grupo sobre a alimentação e a certeza do Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA). CONCLUSÕES A disciplina consistiu em informar as definições de Segurança Alimentar e o Direito Humano à Alimentação e relacioná-las a nutrição, abordando conceitos e a legislação, e, procurou identificar como é a alimentação do ponto de vista nutricional, na comunidade do Quilombo da Serra do Evaristo em Baturité-CE. O acesso a alimentos de qualidade, em quantidades suficientes e regulares à cultura alimentar ainda é um contratempo a ser excedido por essa população. É relevante lembrar que o significado da produção de alimentos na cultura da comunidade vai além da manutenção do corpo e faz parte do modo de ser Quilombola. Nesse aspecto as ações interdisciplinares e a participação comunitária devem ser priorizadas a fim de que possam vir a promover a segurança alimentar e nutricional no Quilombo da serra do Evaristo-Ce. REFERÊNCIAS BRASIL. Coordenação Nacional de Articulação das Comunidades Negras Rurais Quilombolas. Quilombolas no Brasil. Disponível em: Acesso em: 20 maio 2016. FIORE, E.G. (2015) Guia de Segurança Alimentar e Nutricional. São Paulo, 2015. 208p Cartilha da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília: Consea, 2006. 914

Gastronomia: da tradição à inovação 5722 - Avaliação da Adequação dos Cardápios de Almoços de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Acordo com os Critérios do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 2 1 1 3 Juliana Cavalcante , Walter Vasconcelos, Yury Fernandes , Luísa Mourão , Isabel Castelar , Carolinne Reinaldo Pontes 4 1 Alunos do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estadual do Ceará 2 Nutricionista, Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Doutorado em andamento em Biotecnologia na Universidade de Fortaleza 3 Nutricionista, Especialização em Andamento em Saúde Pública- Universidade Estadual do Ceará 4 Nutricionista, Docente do curso de nutrição da Universidade Estadual do Ceará (UECE) e Universidade de Fortaleza (UNIFOR) [email protected] Palavras-chaves: Alimentação dos Trabalhadores; Planejamento de Cardápios; Serviços de Alimentação; Adequação Nutricional. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO A alimentação adequada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição A princípio, avaliamos a variância de cada critério previamente é necessária para a promoção de saúde do trabalhador e um bom descrito na metodologia. Na questão das calorias, obtivemos valores rendimento nas suas atividades, já que está relacionada ao aumento de 1555,09 a 1909,09 calorias. Na parte de carboidrato, as da produtividade e redução dos riscos de acidentes de trabalho (1). porcentagens referentes a cada refeição variaram de 39,48 a 53,74%. Alimentação fornecida pela empresa é, muitas vezes, a principal Os percentuais equivalentes a proteína abrangeram de 21,31 a refeição do dia (2). Para isso, foi criado o Programa de Alimentação 30,15%. Finalizando os macronutrientes, os valores para este do Trabalhador (PAT) pela Lei 6.321, de 14/4/1976, com o objetivo partiram de 20,49 até 39,21%. A quantidade de fibra encontrada de favorecer as condições nutricionais dos trabalhadores, variou de 13,73 a 25,66 gramas. O sódio teve uma variância de principalmente aqueles com baixa renda (até 5 salários mínimos por 1666,49 a 13444,01 miligramas. Por fim, os percentuais referentes ao mês) (3). Desde então, esse programa vem sendo modificado, mesmo NdpCal oscilaram de 13,14 a 18,44 %. nas recomendações nutricionais, devendo ser adequada a população beneficiada(4). O outro resultado determinado foi a partir de uma média aritmética das 19 refeições para cada critério preconizado pelo PAT. Segue na Para que o PAT consiga o objetivo e se torne um programa de tabela 1 tais valores. promoção da saúde e alimentação saudável, é fundamental que alimentação esteja adequada as mais novas recomendações Tabela 1 - Média encontrada para os 19 almoços analisados, nutricionais e leve em consideração o cenário epidemiológico comparando com a recomendação. Fortaleza, 2016. brasileiro (5). Tanto as empresas quanto as prestadoras de serviços de alimentação coletiva do PAT devem ter um responsável técnico pela Nutriente Valores Recomendação PAT realização do programa, que no caso é o Nutricionista (6). encontrados Calorias (kcal) 1683,80(±) 120,55 600-1200 Os cardápios devem atender as necessidades nutricionais dos trabalhadores. Além disso, terem uma boa variação, sendo considerados os hábitos alimentares e preferências dos comensais, Carboidrato(%) 44,06(±) 4,48 55-60 sazonalidade, oferta, custo alimentício, disponibilidade da área de equipamentos, número e capacitação de funcionários, tipo e quantidade de refeições e tipo de preparação. Assim como, promover Proteína (%) 24,73(±)2,75 10-15 a reeducação nutricional (7). O objetivo do estudo foi verificar a adequação dos cardápios de uma Lipídio (%) 31,25(±)6,21 25-30 UAN de acordo com o PAT. MATERIAL E MÉTODOS Fibra (grama) 17,18(±)4,18 7-10 Estudo transversal realizado em uma Unidade de Alimentação e Sódio (miligrama) 3799,58(±)4293,55 720-960 Nutrição (UAN) institucional em Fortaleza, Ceará. A UAN funciona com autogestão e serve em torno de 650 refeições no almoço no horário de 11h as 13horas. A coleta dos dados foi realizada no NdpCal (%) 15,28(±)1,47 6-10 período de 20 de abril a 15 de maio de 2016. Foram coletados dados dos cardápios de almoço durante o mês de maio totalizando 20 dias. Com relação as calorias, em nenhum dos dias avaliados esse critério O cardápio é composto por uma salada, arroz e feijão, duas obedeceu as recomendações do programa. Observando a média, o guarnições, duas porções de carnes e suco. Os per capita dos alimentos foram fornecidos pelo estabelecimento. Foram calculados valor obtido de 1683,80 calorias passa 483,80 calorias do que o PAT o valor calórico total, macronutientes, gorduras saturadas, fibras, preconiza. Em um estudo similar realizado por Veloso (2007) com indústrias petroquímicas na Bahia que participavam do PAT, foi NDPCal% e sódio, com o auxílio da Tabela TACO no Microsoft encontrado excesso calórico para uma única refeição, onde tais Office Excel®, versão 2010. valores chegavam a atender 96,1% das necessidades energéticas dos trabalhadores (8). Tal dado mostra-se bastante alarmante, já que o Para análise dos cardápios, foram utilizados os critérios do PAT com excesso de energia ofertada pode causar sobrepeso/obesidade aos base em uma dieta de 2000 kcal, na qual no almoço deve ter 55-60% comensais, o que está relacionado ao aumento de risco para doenças de carboidratos, 10-15% de proteínas, 25-30% de gorduras totais, como hipertensão arterial, hipercolesterolemia, diabetes mellitus, quantidade inferior a 10% de gorduras saturadas, 7-10g de fibras, doenças cardiovasculares e algumas formas de câncer (9). 720-960mg de sódio e valor energético entre 600-800 kcal podendo haver dos cardápios, acréscimo de 400 kcal, NDPCal% a quantidade A respeito do carboidrato, todas as refeições ficaram abaixo das mínima de 6% e máxima de 10% (7). Em seguida foram calculadas a recomendações do PAT, onde o percentual mais próximo encontrado média, desvio padrão e variância de cada um desses critérios. foi de 53,74%, faltando 1,26% para o mínimo exigido pelo programa. 915

Gastronomia: da tradição à inovação Mattos (2008) relatou o mesmo achado, onde o carboidrat o 2.BRANDÃO, A. R.; GIOVANONI, A. Comparação dos cardápios correspondia a apenas 48% do valor calórico total (1). Na pesquisa oferecidos em uma unidade de alimentação e nutrição do município de avaliação do comportamento alimentar da população brasileira, foi de Teutônia com o Programa de Alimentação do Trabalhador. Rev. observado que concomitantemente ao consumo reduzido de Destaq. Acad., 3, 3, 1-6, 2011. carboidratos houve diminuição da participação relativa deste grupo 3.SAVIO, K. E.O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes na dieta e sua permutação por gorduras de origem vegetal (10). do programa de alimentação do trabalhador. Rev. Saúde Pública., 39, 2, 148-155, 2005. Os valores de proteína estiveram também acima dos adotados pelo 4.BANDONI, D. H; JAIME, P. C. A qualidade das refeições de PAT, cerca de 9,73% a mais em relação ao limite máximo (15%). Tal empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador achado foi semelhante aos resultados de uma pesquisa realizada por na cidade de São Paulo. Rev. Nutr., 21, 2, 177- 184, 2008. Ghislandi (2008), em uma UAN na cidade de Criciúma, onde a 5.GERALDO A.P. G; BANDONI D.H; JAIME P.C. Aspectos média percentual protéica foi de 21,85% (11). Esse aumento do dietéticos das refeições oferecidas por empresas participantes do consumo de proteínas parece estar relacionado a mudança do padrão Programa de Alimentação do Trabalhador na Cidade de São Paulo, alimentar brasileiro, onde foi observado maior ingestão de carnes, Brasil. Rev. Pan. de Salud Pública, 23, 1, jan. 2008. 6. BR leites e derivados ricos em gorduras e queda nos cereais (12). ASIL. Ministério do Trabalho e do Emprego. Portaria A média dos lipídios encontrada foi além dos 30% máximos aceitos Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Programa de pelo PAT, mais precisamente, 31,25%. Em 2013, num estudo Alimentação ao Trabalhador-PAT. Diário Oficial da União, Brasília, semelhante realizado por Sousa e colaboradores, resultados altos para DF, 28 ago. 2006. lipídios também foram encontrados (13). Este dado pode ser 7. GABRIELA, D.C.; MARIA C.G.S. Educação nutricional com preocupante, pois consumo excessivo deste macronutriente pode enfoque no aumento do consumo de legumes e vegetais para clientes elevar as taxas de colesterol, triglicerídeos e fosfolipídios, sendo isto da unidade de alimentação e nutrição da empresa x da cidade de içara um fator preponderante para casos de doenças cardiovasculares, e – SC. Rev. Inic. Cient., 6, 1, 2008. consequentemente, mortalidade (14). Os valores médio referentes ao 8. VELOSO, I. S.; SANTANA, V. S.; OLIVEIRA, N. F. Programas conteúdo de fibras nas refeições mais de 7 gramas em relação ao de alimentação para o trabalhador e seu impacto sobre ganho de peso máximo permitido pelo programa, esse exagero também foi e sobrepeso. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 41, n. 5, p. 769- observado em um estudo de Ghislandi (2010) (15). As evidências 776, oct. 2007. científicas atuais mostra que as fibras alteram as taxas de absorção de 9. GIGANTE, D. P., BARROS, F. C., POST, C. L.A. et al. micronutrientes como zinco e cálcio, o que no presente caso, pode Prevalence and factors of gerar depleção dos estoques destes (16). obesity in adults. Rev. Saúde Pública, jun. 1997, vol.31, no. 3, p.236- 246. A quantidade de sódio encontrada no presente estudo é bastante 10. MONDINI, L; MONTEIRO, C.A. Mudanças no padrão de alarmante 3799,58 miligramas de média para as 19 refeições, o que alimentação na população brasileira (1962-1988). Rev Sau Pub 1994; corresponde a aproximadamente 9 gramas de sal de cozinha. Este 28:433-439. número ultrapassa em 4 gramas a recomendação diária preconizada 11. GHISLANDI, A. M. P. et al. Adequação dos cardápios da atualmente pela Organização mundial da saúde (5g) (17). Este abuso empresa “X” em relação aos novos parâmetros nutricionais do ao recomendado pelo PAT também foi observado em estudo de Salas Programa de Alimentação do Trabalhador. Rev. Iniciação Científi ca, e colaboradores (2009) onde a média foi de 2435 mg, baixa se v. 6, n. 1, sem pag., 2008. comparado ao estudo aqui apresentado (18). Sabe-se que em grupos 12. MONDINI, L; MONTEIRO CA. Mudanças no padrão de sociais onde o consumo de sal foi elevado, paralelamente, foi alimentação. Em: Monteiro CA, org. Velhos e novos males da saúde observado alta incidência de hipertensão arterial (19). Um fator ainda no Brasil: a evolução do país e de suas doenças. São Paulo: a ser destacado, é que os valores de sódio não levaram em conta o sal Hucitec/Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde, utilizado pelos comensais que fica disponível nas mesas do refeitório. Universidade de São Paulo; 1995. Pp. 79–89 Por fim, o percentual médio de NdpCal achado foi de 15,28%, o que 13. SOUSA, F. A.; DE OLIVEIRA SILVA, R. C; FERNANDES, C. ultrapassa bastante o limite de 10% adotado pelo PAT. Este resultado E. Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e era esperado pelo valor protéico médio obtido para cada refeição nutrição: adequação ao programa de alimentação do neste estudo, e as implicações parecem ser as mesmas em relação ao trabalhador. Veredas Favip-Revista Eletrônica de Ciências, v. 2, n. 1 que foi discutido acima referente a este macronutriente. e 2, 2013. 14. MAHAN, L. K.; SCOTT-ESTUMP, S. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11 edição, Roca: São Paulo, CONCLUSÃO 2005. p. 826. A conclusão final do estudo foi que nenhum dos critérios avaliados 15. GHISLANDI, A. M. P. Adequação dos cardápios da empresa obedeceu ao preconizado pelo Programa de Alimentação do ‘‘x’’em relação aos novos parâmetros nutricionais do programa de Trabalhador. Essa inadequação observada pode interferir na saúde e alimentação do trabalhador. Revista de Iniciação Científica, v. 6, n. produtividade dos comensais, de curto a longo prazo, portanto 1, 2010. descumprido assim os princípios estabelecidos pelo PAT. Por fim, a 16. GOMES, M.R.; TIRAPEGUI, J. Lipídios. In: TIRAPEGUI, J. necessidade de reformulação dos per capitas utilizados nas Nutrição: Fundamentos e Aspectos atuais. São Paulo: Editora preparações da presente UAN, bem como, desenvolvimento de Atheneu, 2002. p. 49-62. atividades de educação nutricional com os comensais e cozinheiros, 17. WORLD HEALTH ORGANIZATION et al. Guideline: Sodium parecem ser estratégias que atinjam as recomendações do PAT e intake for adults and children. World Health Organization, 2012. influência positiva na qualidade de vida dos trabalhadores. 18. SALAS, C. K. T. S.; SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; UEDA, A. M. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa no município de REFERÊNCIAS Suzano, SP. Rev. Nutr., Campinas, v. 22, n. 3, p. 331-339, 2009. 19. III Consenso de hipertensão arterial. [acesso 2008 set 21]. 1.MATTOS, P.F. Avaliação da adequação do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao Programa de Disponível em: <http://www.sbn.org.br/ Diretrizes/cbha7.htm>. Alimentação do Trabalhador (PAT). Cad. UniFOA., 7, 54-58, 2008. 916