Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação com as condições psicológicas, fisiológicas, sociológicas e étnicas do Tabela 2: Diferenças entre os totais de ordenação das amostras de ser humano. doce chocolate tipo brigadeiro comerciais. Soma total Amostr1 20 Amostr2 22 Amostr3 54 REFERÊNCIAS Diferença A3-A1 A3-A2 A2-A1 Total 34* 32 ns 2 ns 1. CARDOSO, Vanessa. Conteúdo de flúor em diversas marcas de chocolate e bolachas de chocolate encontradas no Brasil. Revista ns Não significativo; * significativo ao nível de 5% pelo teste de Friedman. Pesqui Odontol Brás. São Paulo, v.6 nº 12, p 25-29, fev.2003. Em relação à preferência, o doce chocolate tipo brigadeiro da 2. LIMA, Roberta. Gastronomia com pouco açúcar. Revista Veja. Amostra 3 se sobressaiu, apresentando um resultado superior em São Paulo,v4 n°9, p.82-84,jan.2008 relação às demais amostras. Onde 54 dos provadores responderam 3. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE que a melhor amostra foi a Amostra 3, que diferiu sensorialmente do VIGILÂNCIA SANITÁRIA. ÁREA DE ATUAÇÃO. ALIMENTOS. LEGISLAÇÃO. doce chocolate tipo brigadeiro da Amostra 1.. O doce chocolate tipo LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA DA ÁREA POR ASSUNTO. REGULAMENTO brigadeiro da Amostra 2 obteve 22 dos votos dos provados, onde não TÉCNICO POR ASSUNTO. BOMBONS E SIMILARES. RESOLUÇÃO - CNNPA diferiu sensorialmente nem da Amostra 3 a “mais preferida”, nem da Nº 12, DE 1978. E RDC Nº 264, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. < Amostra 1 com 20 dos votos dos provados sendo a “menos HTTP://ELEGIS.ANVISA.GOV.BR/LEISREF/PUBLIC/SHOWACT.PHP?ID=18823 preferida”. &WORD> 4. NESTLÉ, RECEITAS DE BRIGADEIRO COM “MOÇA”. 2011. CONCLUSÃO Disponível em: <http:www.nestle.com.br/site/downloads/fascículos/brigadeiros.pdf> Com base nos dados experimentais para a análise sensorial, observa- 5. VIARO, M. E. O doce enigma do brigadeiro, (2012) Revista se que a Amostra 3 de doce de chocolate tipo brigadeiro teve melhor Língua Portuguesa. Disponível em <revistalingua.uo.com.br> aceitação e também preferência pela avaliação dos julgadores 6. ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS / SILVIA DEBONI (consumidores), onde obteve as maiores médias sendo superior em DUTCOSKY. 4. ED. VER. E AMPL.- CURITIBA: CHAMPAGNAT, 2013. todos os atributos avaliados (Aparência, Cor, Aroma, Sabor, Textura 531 P; 23 CM. (COLEÇÃO EXATA; 4) e Aceitação Global), tendo mais da metade dos votos dos provadores 7. BATISTA, ANA PAULA S. A. CHOCOLATE: SUA HISTÓRIA E quanto a sua preferência, diferindo sensorialmente da Amostra 1 que PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS. BRASÍLIA 2008. DISPONÍVEL na opinião dos provadores foi a “menos preferida”. EM: Com tudo vemos que os julgadores preferem um doce de chocolate HTTP://BDM.UNB.BR/BITSTREAM/10483/338/1/2008_ANAPAULASAB tipo brigadeiro que satisfaça o máximo possível em todos os BAGAMARALBATISTA.PDF aspectos, pois a qualidade sensorial de um alimento destaca-se pelas 8. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13170: características físicas, químicas e estruturais do alimento juntamente TESTE DE ORDENAÇÃO. RIO DE JANEIRO, 199 517

Gastronomia: da tradição à inovação 06220 Análise Sensorial de Minibolos Elaborados com Farinha de Beterraba 2 3 2 1 Jéssica Mendes , Camila de Jesus , Isabela Ribeiro , Mariuze Oliveira , Claudia Vieira 4 1 Graduada em Engenheira de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros, [email protected] 2 Graduandas em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros 3 Nutricionista. Técnica do Laboratório de Tecnologia de Produtos Vegetais, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros 4 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora Adjunto II do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros PALAVRAS CHAVE: Panificação, Vegetais, Aceitação. INTRODUÇÃO Tabela 1: Ingredientes e concentrações utilizados na produção dos O setor de panificação apresentou nos últimos anos uma ascensão, minibolos. tanto nas indústrias de alimentos de grande porte, como de médio e pequeno. Comumente são elaborados novos produtos nessa área, a Ingredientes* Quantidade (%) fim de atender a demanda e consequentemente os consumidores, os 5% 10% 15% quais estão mais exigentes em relação à qualidade e aos benefícios Farinha de trigo 190,00 180,00 170,00 dos alimentos. Farinha de beterraba 10,00 20,00 30,00 Os bolos são alimentos de confeitaria muito apreciados, esses possuem diferentes formatos, sabores e textura, sendo modificado Açúcar 122,50 115,00 107,50 com a formulação ou com o método empregado na elaboração (1). Margarina 70,00 70,00 70,00 Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ovos 70,00 70,00 70,00 bolo é o produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, Fermento químico 1,00 1,00 1,00 açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, Lecitina de soja 1,00 1,00 1,00 manteiga, gordura e outras substâncias alimentícias que caracterizam Ácido Ascórbico 0,02 0,02 0,02 o produto (2). Pectina 2,00 2,00 2,00 A adição de outros tipos de farináceos no preparo de produtos de panificação, como a substituição parcial da farinha de trigo Leite 100mL 100mL 100mL tradicional por farinha de beterraba, é uma alternativa viável, pois se TOTAL 200g 200g 200g caracteriza como novo produto, agrega valor, incorpora sabor e *Porcentagem dos ingredientes em relação a 200 g de farinha de promove diversos benefícios a saúde humana, devido a composição trigo. da beterraba a qual é rica em vários nutrientes. A coloração do Para o teste sensorial, foram recrutados 66 provadores não treinados, tubérculo é influenciada pelos pigmentos nitrogenados denominados sendo que o recrutamento destes ocorreu por meio de convite de betalaínas, os quais são hidrossolúveis e incluem as betacianinas, divulgado nos murais da comunidade do Instituto de Ciências que conferem a coloração vermelho-violeta e as betaxantinas, Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais. Os participantes relacionadas à coloração amarelo-laranja (3). assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da (4), pode-se inferir que a beterraba in natura, apresenta a segunda Universidade Federal de Minas Gerais. maior concentração em relação ao teor de fibras. Esse vegetal é rico Os julgadores realizaram a análise em cabines móveis individuais, os nas vitaminas Retinol (A), Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina mesmos receberam, simultaneamente, três amostras codificadas de (B 5) e Ácido Ascórbico (C) e nos minerais silício e manganês (5). minibolos com as diferentes concentrações de FB. Os provadores O presente trabalho teve como objetivo, avaliar atributos de receberam três fichas de avaliação, solicitando aos participantes que aceitação dos minibolos com diferentes concentrações de farinha de as amostras fossem avaliadas sensorialmente em três testes: aceitação beterraba, por meio da análise sensorial. (método 165/IV), teste de ordenação-preferência (método 164/IV), e intenção de compra e consumo (método 167/IV), conforme as MATERIAL E MÉTODOS metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Tecnologia de O teste de aceitação foi composto por escala hedônica de nove Produtos Vegetais, localizado no Instituto de Ciências Agrárias da pontos, sendo os atributos avaliados: aparência, textura, sabor e Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG), Campus avaliação global, usando escala hedônica de nove pontos (9 - gostei Montes Claros. extremamente e 1 - desgostei extremamente). Na ordenação- Os ingredientes e aditivos foram adquiridos no comércio local da preferência, foram apresentadas as três formulações codificadas para cidade de Montes e na Cooperativa do Instituto de Ciências Agrárias serem avaliadas pelos julgadores em relação a sua preferência. O da UFMG. Inicialmente, as beterrabas foram sanitizadas, teste de intenção de compra foi composto por cinco pontos (5 - descascadas e raladas. Para o processo de elaboração da farinha certamente compraria e 1 - certamente não compraria) e o teste de realizou-se a desidratação da matéria-prima, em seguida a trituração intenção de consumo por escala de sete pontos (7 - comeria sempre e e por fim a peneiragem para a uniformização dos grânulos. Essa foi 1 - nunca comeria). acondicionada em pote de vidro devidamente higienizado e As porções dos minibolos foram de aproximadamente 40g, cada identificado, mantida sob refrigeração (4°C) até a sua utilização. julgador foi instruído a provar as amostras da esquerda para direita e Na tabela 1 estão apresentadas as formulações dos minibolos com preencher as fichas de avaliação. Foi fornecido um copo com água diferentes concentrações de farinha de beterraba desidratada (FB), potável a temperatura ambiente, para lavagem da boca e reduzir a empregados no presente estudo. interferência de uma amostra para outra. Para o desenvolvimento dos produtos, todos os ingredientes foram Para comparar os resultados encontrados no teste de aceitação foi medidos e pesados. Empregou-se o método creme para produção dos utilizada a Análise de Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey para minibolos que consiste na mistura da margarina, açúcar, gemas e a comparação de médias com intervalo de confiança de 95% (p<0,05), lecitina de soja, por aproximadamente 4 minutos. Em seguida, foram utilizando-se o software SISVAR. adicionados os ingredientes sólidos - a farinha de trigo, farinha de beterraba desidratada, pectina, ácido ascórbico e leite aos poucos, RESULTADOS E DISCUSSÃO homogeneizando durante 3 minutos. Em seguida acrescentou as claras em neve e o fermento químico, respectivamente, misturando Do total dos voluntários para a análise sensorial 42 eram mulheres e por 1 minuto. 24 eram do sexo masculino. Aproximadamente 74% dos provadores Os minibolos foram padronizados antes do forneamento com peso de possuíam idade entre 18 e 25 anos e cerca de 60% possuía hábito de aproximadamente 45 gramas. Após esses procedimentos, os produtos consumir minibolos. Conforme esses resultados o público alvo desse foram submetidos à cocção por 25 minutos a 180°C. produto seria as mulheres, na faixa etária entre 18 a 25 anos. O 518

Gastronomia: da tradição à inovação consumo do mesmo é significativo, uma vez que, mais da metade dos relação a intenção de consumo ficaram próximas a 5 que, de acordo julgadores disseram consumir minibolos. com a escala, avalia como “comeria frequentemente”, e o produto Na Tabela 2, estão apresentados os índices de aceitação dos contendo 15% de FB apresentou resultado mais próximo de 4 minibolos para cada atributo. A avaliação realizada neste estudo ficando entre os termos, “comeria frequentemente” e “comeria demonstrou que os minibolos apresentam um bom potencial para ocasionalmente”, mostrando que o produto obteve redução da serem consumidos, visto que os resultados obtidos para o índice de aceitação em relação a esse atributo, quando comparado as outras aceitação, para os diferentes atributos foram acima de 70%, pois formulações. conforme recomendação de Dutcosky (7), um índice de aceitabilidade com boa repercussão tem sido considerado superior a Tabela 3: Médias das notas de Intenção de compra e consumo dos este valor. minibolos. Em relação à aparência, o produto com 5% de FB apresentou índices Atributo de aceitação maiores quando comparado com o minibolo com 15% de FB, isso Minibolos Intenção de Intenção de pode ser explicado devido ao fato da menor concentração compra consumo proporcionar um aspecto visual melhor, proporcionando um alimento Minibolo com 5% 3,89 a 4,89 a mais atraente ao consumidor, uma vez que contém maior quantidade Minibolo com 10% 4,03 a 5,08 a de farinha de trigo, a qual favorece uma melhor característica visual Minibolo com 15% 3,39 b 4,29 b ao produto. Para o atributo sabor, a amostra contendo 15% de FD, apresentou Os produtos apresentaram uma cor bem marcante característica da maior aceitação, indicando que o sabor de beterraba agradou cor da beterraba (Figura 2), o que influencia também na aceitação positivamente ao consumidor sugerindo que o emprego de FD em dos produtos pelos diferentes tipos de consumidores e faixas etárias. substituição parcial a farinha de trigo é promissora. Em relação a avaliação global, a amostra contendo 5% de FD não Figura 2: Foto dos produtos elaborados com as diferentes diferiu significativamente da de 10% de FD, bem como esta não foi concentração de farinha de beterraba. diferente da amostra com 15% de FD. 5% de FB 10% de FB 15% de FB Tabela 2: Médias dos escores hedônicos atribuídos e índice de aceitabilidade dos minibolos. Atributos de aceitação Minibol o Aparênci Textur Sabo Aval. a a r Global Minibolo Escores 7,88 a 7,62 a 7,59 a 7,62 a FB= Farinha de beterraba desidratada com 5% hedônico FBD s CONCLUSÃO Índice 87,8% 84,4% 83,7 83,3% As formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação sensorial, % esse produto pode ser considerado inovador no setor de panificação. Minibolo Escores 7,52 ab 7,52 a 7,33 a 7,00 b A coloração é uma característica muito atraente para os diferentes com 10% hedônico nichos do mercado, especialmente para o público infantil. Também é FBD s uma alternativa para inserir a beterraba na alimentação e enriquece - Índice 83,6% 83,6% 84,2 101,6 lá com os nutrientes que essa apresenta. % % Minibolo Escores 7,23 b 7,29 a 6,55 b 7,48 ab AGRADECIMENTOS com 15% hedônico À Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, pelo amparo FBD s tecnológico e estrutural, e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Índice 80,1% 80,3% 72,6 76,2% Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, pela confiança e aporte % financeiro, sem os quais seria impossível a realização desse trabalho. FBD= Farinha de beterraba desidratada. Letras iguais numa mesma coluna não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste de REFERÊNCIAS Tukey. 1. GUTKOSKI, L.C.; et al. Influência do tipo de farinha na elaboração de bolo inglês. Brazilian Journal of Food Technology, v. Na Figura 1, pode se observar a preferência das diferentes formulações de minibolos, pelos provadores não treinados. As 14, n. 4, p. 275-282, 2011. Disponível em: formulações adicionadas de farinha de beterraba, FB2 10% e FB1 <http://www.scielo.br/pdf/bjft/ v14n4/04.pdf>. Acesso em: 20 mai. 5%, respectivamente, obtiveram maior preferência, enquanto que a 2016. formulação FB3 15% foi a menos apreciada, dentre as amostras 2. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução disponibilizadas. Segundo a Associação Brasileira de Normas CNNPA n. 12, de 24 de Julho de 1978. Disponível em: Técnicas - NBR 13170/1994 (8) existe diferença significativa entre <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 20 mai. 2016. as amostras, no valores críticos para comparação com os módulos 3. FERREIRA, N. A. et al. Processamento Mínimo de Mini das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação, a 1% Beterraba. Embrapa. Brasília - DF. 2009. Disponível em: de significância. <http://www.cnph.embrapa.br/paginas/serie_documentos/publi Figura 1: Avaliação da preferência dos minibolos elaborados com cacoes2009/cot_73.pdf>. Acesso em: 20 mai. 2016. 4. TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – diferentes teores de farinha de beterraba desidratada (FB). UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 29% 35% FB1 5% 2011. 161 p. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/ taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_am FB2 10% 36% FB3 15% pliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 20 mai. 2016. 5. KROLOW, A. C. R. Beterraba em Conserva passo a passo. Legenda: FB= Farinha de beterraba desidratada EMBRAPA, Pelotas - RS, Fev., 2010. Disponível em: <http://www.cnph.embrapa.br/paginas/serie_documentos/outros/tabe As médias das notas para intenção de compra e consumo dos la_nutricional.pdf>. Acesso em: 20 mai. 2016. minibolos com diferentes teores de farinha de beterraba estão 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto apresentadas na Tabela 3. Observa-se que as amostras com 5% e Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª 10% de FB em substituição a de trigo, tanto para a intenção de ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. compra quanto para o consumo, apresentaram maior aceitação. 7. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA As médias para a intenção de compra das formulações de 5 e 10% de Champagnat, 1996. 123p FB ficaram próximas de 4 indicando boa aceitação, já a de 15% de 8. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR FB ficou mais próxima do valor 3, inferindo menor interesse. 13170: Teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, Enquanto que as médias para os minibolos com 5 e 10% de FB em 1994. 519

Gastronomia: da tradição à inovação 06050 Análise Sensorial de Biscoito de Pequi Sem Glúten Libia Amaral Corrêa¹, Adriana Siqueira¹, Elba Cunha¹, Eveline de Alencar¹, Janderson Pinheiro¹, Samuel Brito¹ ¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavras-chave: fruto da biodiversidade, alimentação escolar, inserção alimentar. INTRODUÇÃO A análise sensorial foi realizada aplicando testes afetivos de aceitação e intenção de consumo da amostra em estudo. O teste O pequi (Caryocar brasiliense coriaceum) é o fruto do pequizeiro de ocorreu no Laboratório de Enologia do Curso de Gastronomia da grande consumo no Cariri cearense. O pequizeiro é uma árvore UFC, com 60 provadores, celíacos e não celíacos, não treinados, nativa que apresenta uma importante e utilitária fonte econômica de recrutados aleatoriamente, entre alunos do Instituto de Cultura e Arte grande valor, destacando-se na região devido a sua frequência e -UFC, de ambos os sexos e faixa etária entre 18 e 25 anos. A escala porte, sendo o seu ciclo de produção variando de dezembro a abril, hedônica aplicada foi de 9 pontos variando do “gostei muitíssimo” ao podendo chegar até o mês de maio, dependendo das condições “desgostei muitíssimo” (6, 7) para os atributos de cor, aparência, climáticas (1). aroma, sabor, textura e impressão global. Para o teste de intensão de A Portaria Interministerial nº 163 de 11 de maio de 2016 (2) traz o consumo foi aplicada uma escala de 5 pontos, ancorada nos termos pequi como um dos alimentos da biodiversidade brasileira a ser “5 – certamente consumiria e “1 – certamente não consumiria”. Cada valorizado como espécie nativa apto a ampliar o conhecimento para provador recebeu um biscoito juntamente com um copo d’água para nortear ações ligadas ao PNAE (Programa Nacional de Alimentação limpeza das papilas gustativas, codificados com uma sequência de Escolar). Esta legislação consolida a concepção do respeito à números aleatórios de três dígitos, pela técnica de amostra única. A diversidade cultural e aos hábitos alimentares regionais para amostra foi acompanhada também pela ficha de recrutamento e possibilitar a aproximação dos cardápios aos hábitos alimentares dos termo de consentimento livre e esclarecido. alimentação saudável e adequada (3). Os resultados para a aceitação do biscoito de pequi foram calculados escolares e, assim, concretize-se o objetivo do PNAE para utilizando o Índice de Aceitabilidade (IA) a partir da Equação: IA O desenvolvimento de preparações com insumos da Biodiversidade (%)= A x 100/B , considerando A como a média dos valores da Região Nordeste do Brasil faz parte do objetivo do Projeto hedônicos obtida para um determinado atributo e B o valor hedônico Biodiversidade para Alimentação e Nutrição – BFN, usando as máximo atribuído ao mesmo atributo analisado (6). O Software ® espécies vegetais da biodiversidade, a exemplo do pequi, a fim de Excell da Microsoft Office Professional Plus 2013 foi utilizado serem inseridos na alimentação como, por exemplo, através do tanto para o teste de aceitação como para o teste de consumo, sendo PNAE e, também em ambientes da gastronomia regional. Ressalta- o resultado expresso para este último em médias percentuais. se, portanto, que a referida pesquisa foi desenvolvida dentro do Projeto BFN (9). RESULTADOS E DISCUSSÃO A doença celíaca é uma desordem sistêmica autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten, uma proteína presente em Analisando a Tabela 2 percebe-se que todos os atributos obtiveram alguns cereais como trigo, aveia, centeio e cevada. É caracterizada índice de aceitação acima de 70%, valor que estabelece a aceitação pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado que pode do produto (6). resultar na atrofia das vilosidades intestinais, com consequente má absorção intestinal e suas manifestações clínicas. O tratamento é Tabela 2. Índice de aceitação do biscoito de pequi. realizado por meio do não consumo de alimentos contendo glúten. Atributos* Índice de aceitação (%) (4, 5). Cor 85,88% Diante do exposto, o objetivo geral dessa pesquisa foi desenvolver Aparência 84,77% uma receita de biscoito de pequi sem glúten, avaliando sua aceitação. Aroma 82% A mesma foi elaborada considerando ser uma alternativa para Sabor 80,88% alimentação de celíacos, com valorização do fruto local, de fácil Textura 84,22% preparação e sugestivo para ser utilizado na alimentação escolar. Impressão Global 83,11% * Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei muito; 7 – gostei; 6 – MATERIAIS E MÉTODOS gostei pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 – desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei muito e 1 – desgostei muitíssimo Fonte: Elaborada pelos autores O biscoito de pequi sem glúten foi elaborado no Laboratório de Preparo de Alimentos, do Departamento de Economia Doméstica da A partir dos dados apresentados na Figura 1 verifica-se que os Universidade Federal do Ceará – UFC. O mesmo foi padronizado por provadores tiveram uma atitude positiva quanto ao consumo do meio de execuções sequenciais (três vezes), porém em dias biscoito de pequi, pois a maioria das respostas situaram-se dentro da diferentes, com o intuído de obter a formulação descrita na Tabela 1. zona de aceitação: 30% e 38,30%, respectivamente. Porém, 25% alegou que indecisão para o consumo, ou seja, talvez consumisse, Tabela 1. Ingredientes do biscoito de pequi sem glúten talvez não consumisse. Ingredientes (%) Farinha de Arroz 23,27 Figura 1. Intenção de compra do biscoito de pequi. Gemas 18,62 Manteiga 18,62 % de intenção de consumo do biscoito de pequi Fécula de Batata 13,96 Água 9,31 50% Polpa de Pequi 5,58 38,30% Queijo Parmesão 5,58 40% 30% Amido de Milho 4,65 30% 25% Sal 0,37 % Dados: Fonte da Pesquisa. 20% 5% Para a elaboração seguiram-se os procedimentos: todos os 10% 1,66% ingredientes foram misturados em um recipiente até obter uma massa 0% homogênea, mantida em repouso por 15 minutos e depois modelada 5 4 3 2 1 manualmente em formato de biscoitos, com aproximadamente 10 a Legenda: 5 – certamente consumisse; 4 – possivelmente consumisse; 3 – talvez consumisse, 15cm e peso entre 5g e 7g. Os biscoitos foram assados em forno pré- talvez não consumisse; 2 – possivelmente não consumisse e 1 – certamente não consumisse. aquecido à 180ºC/ por 20 minutos. Fonte: Elaborado pelos autores 520

Gastronomia: da tradição à inovação Preços Mínimos para os Produtos da Sociobiodiversidade Em uma pesquisa semelhante com biscoito de amêndoa de pequi e (PGPMBio), entre outros. Diário Oficial [da] República Federativa cookies de chocolate, utilizando escala hedônica os resultados do Brasil, Brasília, DF, 18 mai. 2016. Seção 1, n. 58, p. 1677-4072. também foram semelhantes, dentro da faixa do “gostei” e “gostei 3. PAIVA, J.B.; FREITAS, M.C.S.; SANTOS, L.A.S. Hábitos muito” (8). Na referida pesquisa, o biscoito tipo cookie com alimentares regionais no Programa Nacional de Alimentação Escolar: amêndoa de pequi apresentou maior teor de cinzas, lipídios e um estudo qualitativo em um município do sertão da Bahia, Brasil. proteína que o de chocolate, além disso, não houve preferência do Rev. Nutr., Campinas , v. 25, n. 2, p. 191-202, Apr. 2012 cookie de chocolate em relação ao de amêndoa de pequi. Seus 4. UTIYAMA, S.R.R.; REASON, Iara José Taborda de Messias; resultados indicaram que o pequi possui excelentes propriedades KOTZE, Lorete Maria da Silva. Aspectos genéticos e nutricionais, que podem ser utilizadas sem perdas de qualidade na imunopatogênicos da doença celíaca: visão atual. Arq. formulação de biscoitos, valorizando um produto subaproveitado (8). Gastroenterol., São Paulo , v. 41, n. 2, p. 121-128, June 2004 . 5. FENACELBRA. Doença Celíaca. Disponível em: CONCLUSÃO http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/doenca-celiaca//>. Acesso em: 10 jun. 2016. A pesquisa mostrou que o biscoito de pequi sem glúten possui boa 6. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M.; BARBETTA, P.A. Métodos aceitabilidade e intenção de consumo positiva, independente da sensoriais. In: TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. condição de celíaco ou não celíaco, sendo uma alternativa para o Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC, aproveitamento e consumo do pequi, fruto da biodiversidade 1987. p. 66-119. nordestina brasileira. 7. PERYAM, D.R.; PILGRIM, F.J. Hedonic scale method of measuring food preferences. In: Food Technology Symposium. AGRADECIMENTOS Chicago, 1957. Agradecimentos ao FUNBIO (Fundo Brasileiro para a 8. SILVA, R.R.; MONTEIRO, S.S.; ROSA, C.S. Desenvolvimento Biodiversidade) pelo financiamento da Pesquisa BFN no Ceará. de biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi (caryocar brasiliense camb.) comparados com biscoitos tipo cookie de REFERÊNCIAS chocolate, Brasil. Rev. Bras.de Prod. Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.77-82, 2014 1. BRASILEIRO, R.S.; SILVA, G.C.; SILVA J.P.; ARAÚJO M.G.; 9. BELTRAME D.M.O.; BASTOS D.H.M.; OLIVEIRA,C.N.S.; Da Territorialidade Piquizeira As experiências agroecológicas no CORADIN,L.; HUNTER,D. Biodiversity for Food and Nutrition Cariri cearense: conhecendo um pouco da dinâmica rural no sul do Project in Brazil – Building capacities for food composition analysis Ceará. In: Anais do XVI Encontro Nacional dos Geógrafos, 2010. and setting up of an online Biodiversity Nutritional Composition 2. BRASIL. Portaria nº. 163, de 11 de maio de 2016. Relação de Database INFOODS Success Story Prize, 2015. alimentos da biodiversidade brasileira para nortear ações ligadas ao PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), ao PAA (Programa de Aquisição de Alimentos), à Política de Garantia de 521

Gastronomia: da tradição à inovação 06271 Avaliação da aceitação e preferência do creme de confeiteiro com diferentes preparos na comunidade acadêmica da Universidade Federal do Ceará 1 1 SALES, Nayara , SOUZA, Clarisse , LIMA, Leanna ; COSTA, Ana , SILVA, Kelly , BRANDÃO, Beatriz 2 1 1 1 1 Graduanda do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, 2 Professora do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará [email protected] Palavras-chave: análise sensorial, creme de confeiteiro, gastronomia. INTRODUÇÃO claras e cremosas Creme de confeiteiro ou Crème pâtissière é um dos principais preparos da confeitaria clássica, vastamente usado como 3 - Juntar o amido espessante. recheio de bolos e tortas, pães e diversas outras preparações. É constituído basicamente da mistura de leite, açúcar, gema de ovo e amido de milho ou farinha de trigo, os dois últimos agindo como 4 - Retirar a fava de baunilha e juntar o leite a agente espessante, conferindo textura firme ao creme. Normalmente mistura de gemas aos poucos. é aromatizado com baunilha, mas existem outras possibilidades como doce de leite, chocolate ou cascas de cítricos (1, 2). A composição do creme de confeiteiro percentualmente é 5 - Voltar o creme à panela e levar a fogo brando, de aproximadamente 50% de leite, 32% de ovos, 12% açúcar, 5% de mexendo sem parar até que a mistura engrosse e espessante (amido de milho, farinha de trigo ou a mistura em proporções iguais de ambos) e 1% de baunilha. A variável do custo é ferva. influenciada diretamente no espessante escolhido (3). Os espessantes são ingredientes que dão corpo e textura a 6 - Deixar cozinhar por um minuto sem parar de cremes, caldas, pudins e flans. Os mais usados são: ovos, gelatina e mexer. amidos (farinha de trigo e de milho, por exemplo). Conhecer as características de cada um deles é importante para que se possa escolher o espessante mais adequado, a quantidade a ser utilizada, a 7 - Despejar sobre uma tigela de vidro e cobrir manipulação correta e o tipo de cozimento (diretamente no fogo ou totalmente com plástico filme. em banho-maria). A farinha de trigo é obtida pela moagem e refinamento do grão de trigo. A farinha deve ser obtida a partir de grãos limpos, isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de 8 - Levar a refrigerador comum até que esteja conservação. Não pode estar úmida, fermentada ou rançosa. (4). completamente frio. Este estudo objetiva apresentar as diferenças no preparo utilizando amido de milho e farinha de trigo, ao nível de p≤0,05 e 9-Bater até que fique liso antes de usar/servir identificar a preferência do consumidor através de dois testes sensoriais: ordenação preferência e escala hedônica. Os testes foram realizados com três amostras distintas de creme, possuindo o mesmo (Fonte: Le Cordon Bleu, 2012.) processo de preparo, modificando apenas o espessante: apenas amido O creme de confeiteiro foi servido entre duas camadas de de milho, apenas farinha de trigo e ambos em proporções iguais. bolo simples e embalado em papel de alumínio para preservar as suas características sensoriais. No presente trabalho utilizou-se a Escala Hedônica, como teste de aceitação e o Teste Ordenação Preferência, MATERIAIS E MÉTODOS como método de preferência. Material O teste foi realizado no laboratório de Análise Sensorial Foram analisadas três amostras de creme de confeiteiro, do Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Universidade preparadas com amido de milho, farinha de trigo ou ambos em Federal do Ceará em cabines individuais, isentas de ruídos e odores, proporções iguais. no horário de 14h às 16h. Participaram da análise 60 julgadores não treinados. Esses receberam duas fichas, uma referente à análise Preparação da amostra sensorial e outra referente ao termo de consentimento livre As amostras foram preparadas com um dia de antecedência. esclarecido, um copo de água e bolacha água e sal. Os provadores Seguindo o mesmo processo e tempo de preparo, variando apenas o foram orientados a limpar o palato com a bolacha e enxaguar a boca espessante. A quantidade dos ingredientes utilizados é apresentada na com água entre as amostras. Tabela 1 e o modo de preparo apresentado na Figura 1. As amostras foram codificadas com três dígitos escolhidos de forma aleatória e apresentadas monadicamente através TABELA 1. Quantidade dos ingredientes nas amostras de delineamento por blocos completos balanceados. Cada julgador foi instruído a avaliar as amostra utilizando a escala hedônica de nove pontos, e que fosse marcada na ficha a ordem decrescente em Ingrediente Amostra A Amostra B Amostra C relação a preferência. Da mais preferida para a menos preferida. Leite (L) 1 1 1 Para a análise estatística dos dados do teste de aceitação Fava de 1 unid 1 1 sensorial os resultados da escala hedônica foram reunidos no baunilha programa Excel e somados as notas para cada amostra. Gemas 10 10 10 Posteriormente as mesmas foram distribuídas em um histograma. As (Quant.) notas foram categorizadas por zonas: aceitação (notas de 6 a 9), Açúcar(g) 250 250 250 neutra (nota 5) e de rejeição (1 a 4). Farinha de trigo(g) - 100 50 Os resultados do teste ordenação preferência foram Amido de 100 0 50 analisados através do teste de Friedman (Tabela de Newell e milho(g) MacFarlane) a nível de 5% (5). FIGURA 1: Etapas de preparo do creme de confeiteiro. 1 - Aquecer o leite e a fava de baunilha até 50ºC. RESULTADOS E DISCUSSÃO 2 - Bater as gemas com o açúcar até que fiquem Nos dois testes aplicados, foram avaliados aspectos gerais do produto. Na avaliação pela escala hedônica foram somadas as notas dada pelos julgadores a cada amostra e disponibilizada na 522

Gastronomia: da tradição à inovação figura abaixo. De acordo com a figura pôde-se verificar que todas as amostras apresentaram maior incidência na zona de aceitação, sendo Analisando o módulo das diferenças entre as amostras, na a nota 9 “gostei muito” a nota com maior frequência. tabela 3, vê-se que há diferença significativa da amostra B tanto em relação a amostra A, quanto em relação a amostra C. FIGURA 2 - Histograma de distribuição de notas para o teste de aceitação de creme de confeiteiro com variação no espessante. TABELA 3 – Módulos de diferenças entre somas das amostras. 25 | A - B| 29 20 A (amido de | A - C| 8 de respostas 10 B (farinha de . N º 15 milho) | B – C| 37 Diante dos resultados encontrados na escala hedônica foi trigo) 5 possível verificar que a escolha do amido espessante para o creme de 0 C (ambos) confeiteiro não é determinante para a aceitação do consumidor, porém no teste de ordenação preferência, a amostra B, preparada 1 2 3 4 5 6 7 8 9 exclusivamente com farinha de trigo, foi apontada como a mais preferida, contradizendo, assim, o que foi encontrado na literatura, Valores Hedônicos que afirma que as preparações com amido de milho são mais suaves, adequadas para recheios (2). No teste de ordenação preferência, considerando a CONCLUSÕES diferença crítica entre as amostras, segundo a tabela de Newell e MacFarlane (5), a um nível de significância de 5%, houve diferença Dessa forma conclui-se que o espessante usado não estatisticamente significativa, pois a diferença crítica, nesse caso, interferiu na aceitação, mas interferiu na preferência, sendo o entre as amostras deve ser de no mínimo 26 pontos. Como podemos espessante farinha de trigo, o mais preferido. Esse espessante tem um ver, na tabela abaixo, a amostra B foi a amostra mais preferida, sendo custo inferior, contudo é restrito a consumidores portadores de a amostra C a menos preferida. doença celíaca. Além disso, diante da boa aceitação das três opções de espessante utilizadas, todas têm seu uso recomendado TABELA 2 – Somatório total das amostras. comercialmente, desde que todos as variáveis determinantes, inclusive a preferência, sejam ponderadas e avaliado o custo Amostra (A) (B) (C) benefício do uso de cada uma. Somatório total 113 142 105 REFERÊNCIAS 1. LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas técnicas. Tradução: GRAFICO 1- Porcentagem dos somatório das notas obtidas. SCIULLI, E. São Paulo: Marco Zero, 2012. 2. SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3ª. ed. Tradução: LONDRES, H. Ed: 3. Rio de Janeiro: Senac, 2011. 3. RAMOS, B.F.S. Gema de ovo. Composição em aminas biogénicas. Influência da gema na fracção volátil de cremes de pasteleiro. Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto. 29,17% 33,39% Porto, 2008. 4. KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTOLINOLI, G. 400g: Técnicas de Cozinha. 1ª edição. São paulo: Companhia 39,44% Editora Nacional, 2007. 5. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. ed. 2. Curitiba: Champagnat, 2007. amostra A amostra B amostra C 523

Gastronomia: da tradição à inovação 06240 Avaliação Sensorial de Biscoito Salgado Enriquecido com Farinha de Talo de Espinafre 1 1 1 2 2 Denise Alencar , Jamilly Ferreira , Marcus Pereira , Charles Lemos , Julice Lopes , Thaisa Gusmão 1 2 1 Estudante do Curso de Engenharia de Alimentos - CTRN – UFCG; Docente do Departamento de Engenharia de Alimentos – CTRN – UFCG; E-mail: [email protected] Palavras-chave: resíduo, aproveitamento, atributos. INTRODUÇÃO biscoitos foram assados a uma temperatura de 180 ºC ± 5 ºC por 20 minutos. Logo após a saída do forno, estes foram resfriados à O espinafre Tetragonia tetragonoides, também conhecido como temperatura ambiente (25 °C) e acondicionados em sacos de espinafre da Nova Zelândia, é uma hortaliça folhosa, de hábito polipropileno. rasteiro, com caule principal, ereto e curto, e folhas de coloração verde-escura. É característica de climas temperados e entre as Tabela 1: Formulação do biscoito enriquecido com farinha de talo de espécies existentes é a mais cultivada no Brasil (1). espinafre (FTE). Essa hortaliça apresenta constituintes que contribuem para uma alimentação saudável, pois é fonte de compostos bioativos, como Ingrediente Quantidade (g) polifenóis e carotenoides, sais minerais, fibras e vitaminas, como o Farinhas (trigo + FTE) 180,0 ácido ascórbico (2). Margarina (0% gordura 75,0 A indústria de alimentos tem sido amplamente afetada pelo grande trans) volume de resíduos produzidos, onde na América Latina, encontra-se Água 30,0 um dos maiores índices de perda relacionado às frutas e hortaliças, Sal 5,0 com mais de 40% destas ocorridas na pós-colheita durante as operações de seleção e corte (3). Os talos do espinafre representam a maior parte da hortaliça, logo Análise Sensorial seu consumo gera uma grande quantidade de resíduo, podendo ser utilizados como alternativa para o enriquecimento alimentar, Inicialmente o trabalho teve seu projeto submetido ao Comitê de diminuindo o desperdício e aumento do valor nutricional das Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Campina Grande- refeições. Muitas opções de aproveitamento têm sido adotadas, UFCG, sob o CAAE n° 56979716.9.0000.5182. O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do dentre elas, o desenvolvimento de diferentes produtos com uso de Departamento de Engenharia de Alimentos da UFCG, que contou resíduos como: bebidas, sopas, molhos, doces, derivados de leite, com a participação de 50 julgadores não treinados, onde os mesmos biscoitos, massas e pães (4). estavam cientes dos objetivos da pesquisa, de acordo com o termo de O consumo de frutas e hortaliças in natura no Brasil corresponde a Consentimento Livre e Esclarecido fornecido. menos da metade das recomendações nutricionais (5). Como Realizou-se um teste de aceitação, utilizando escala hedônica alternativa de acrescentar a alimentação alguns dos nutrientes estruturada de nove pontos, onde o 1 equivale a “desgostei necessários, no presente trabalho encontrou-se uma forma de incluir muitíssimo” e 9 a “gostei muitíssimo” (7), para os atributos: cor, o talo do espinafre na dieta utilizando-o como ingrediente na aroma, textura, sabor e aceitação global. Também foi avaliado a formulação de biscoito, por se tratar de um produto muito consumido intenção de compra dos biscoitos, utilizando-se a escala hedônica de pela população, de baixo custo, sendo uma alternativa de 5 pontos (certamente compraria, provavelmente compraria, talvez desenvolvimento de um novo produto com o aproveitamento de comprasse talvez não comprasse, provavelmente não compraria e resíduo, através do enriquecimento do mesmo com a farinha de talo de espinafre. certamente não compraria). Os biscoitos formulados com FTE nas concentrações de 0, 2, 4 e 6%, foram servidos em porções de aproximadamente 3 g (uma unidade de MATERIAL E MÉTODOS biscoito) apresentados em guardanapos codificados com números de Os experimentos foram realizados no Laboratório de Engenharia de três dígitos, de forma balanceada e em blocos completos. Para Alimentos da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, enxague da boca entre as avaliações forneceu-se um copo com água filtrada à temperatura ambiente (25 °C), onde aplicou-se o teste em pertencente à Universidade Federal de Campina Grande, campus cabines individuais sob luz branca. Campina Grande-PB. O Índice de Aceitabilidade do produto foi calculado através da expressão: Obtenção da Farinha de talo de espinafre IA (%) = A x 100/B, onde A = nota média obtida para o produto, e B = nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão tem sido O talo de espinafre foi adquirido no comércio local da cidade de considerado ≥ 70% (8). Campina Grande, Paraíba. Os talos foram separados das folhas, lavados em água corrente e sanitizados com hipoclotiro de sódio por 15 minutos. Em seguida cortou-se as amostras em pequenas porções, Análise Estatística branqueadas (em água fervente por 3 min) e escorridas. Para obtenção da farinha do talo de espinafre (FTE), desidratou-se os talos Os resultados obtidos foram analisados por meio da análise de em estufa com circulação de ar forçada a 65 °C durante 18 horas, e variância (ANOVA), onde foi feito o delineamento em blocos ao acaso, e as médias comparadas pelo Teste de Tukey ao nível de 5% posteriormente, os talos desidratados foram triturados e armazenados à temperatua ambiente (25 °C) até o início dos experimentos (6). de intervalo de confiança, utilizando-se o software ASSISTAT versão 7.7. Produção do Biscoito RESULTADOS E DISCUSSÃO A formulação utilizada para o enriquecimento do biscoito, constituiu- se pela substituição de parte da farinha de trigo pela FTE nas A Tabela 2 indica as médias das notas atribuídas às amostras dos biscoitos enriquecidos, sendo eles a amostra padrão e as enriquecidas concentrações de 2, 4 e 6%, definidas experimentalmente, onde com 2, 4 e 6% de farinha do talo do espinafre, que correspondem também foi obtido uma amostra controle sem a adição da FTE. respectivamente a F1, F2, F3 e F4. A produção dos biscoitos procedeu-se de acordo com a formulação apresentada na Tabela 1. A massa dos biscoitos foi processada da seguinte forma: homogeneizaram-se todos os ingredientes manualmente, onde moldou-se a massa com o auxílio de uma forma circular. Os 524

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Médias de aceitação dos provadores em relação aos Figura 3: Índice de aceitabilidade do atributo aceitação global atributos avaliados. avaliado na análise sensorial. Amostras Atributos 87,11 F1 F2 F3 F4 84,88 Cor 7,90 a 7,30 a 6,50 b 5,62 c 90 82,44 Aroma 7,52 a 7,44 ab 7,24 ab 6,88 b 85 Sabor 7,82 a 7,60 a 7,50 a 6,50 b 80 75,33 Textura 7,84 a 7,76 a 7,52 ab 6,98 b Índice de Aceitabilidade (%) 75 Aceitação Global 7,84 a 7,64 a 7,42 a 6,78 b 70 Intenção de compra 4,42 a 4,22 a 4,00 a 3,34 b 65 Médias com as mesmas letras, em uma mesma linha, não diferem significativamente entre si 1 2 3 4 pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Formulações Na Tabela 2, pode-se perceber que a amostra F4 (6% de FTE) diferiu estatisticamente (p < 0,05) das demais amostras em relação a todos os atributos avaliados, com exceção do atributo aroma. As amostras CONCLUSÕES F1, F2 e F3 não diferiram estatisticamente entre si (p > 0,05), com Os resultados da análise sensorial demonstraram satisfatória exceção do atributo cor. A coloração das amostras F1 e F2 não aceitação dos biscoitos, onde com a produção das amostras pode-se diferiram estatisticamente (p > 0,05) entre si, enquanto as amostras comprovar que um nível de adição de até 4% da FTE demonstrou F3 e F4 apresentaram as menores médias quanto a este atributo boa aceitabilidade pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial diferenciando-se entre as demais. semelhante ao produto padrão. Com base nos resultados apresentados em relação a intenção de Portanto, os resultados apresentados neste trabalho indicam que a compra dos biscoitos salgados (Tabela 2), pode-se afirmar que a FTE, sendo uma matéria-prima de baixo custo, é considerada uma formulação F1 com 0% de FTE foi a que obteve o maior escore alternativa para uma possível comercialização, sem que haja perda da (4,42), seguida da amostra F2 com 2% de FTE (4,22) apresentando qualidade sensorial do produto. diferença significativa (p<0,05) entre a formulação F4, que apresentou o menor escore (3,34) demonstrando que está formulação foi menos preferida pelos julgadores. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Jaworska, G. Content of nitrates, and oxalates in New Zealand A média das notas atribuídas para os parâmetros aroma, sabor, spinach. Food Chem. 89, 235-242, 2005. textura e aceitação global, permaneceu entre 7,90 e 6,50 o que 2. Arts, I. C. W.; Hollman, P. C. H. Polyphenols and disease risk in significa na escala hedônica utilizada, que o produto foi avaliado, em epidemiologic studies. Am. J. Clin. Nutr. 81, 1, 317-325, 2005. suas características sensoriais, positivamente, aproximando-se dos 3. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE resultados encontrados por Mauro, Silva e Freitas (6), quando UNITED NATIONS (FAO). Global food losses and food waste. estudaram diferentes formulações de cookies contendo farinha de Study conducted for the International Congress Save Food at talo de couve e de espinafre obtendo médias entre os valores de 7,07 Interpack. Germany, 2011. e 6,61 para as amostras produzidas com 15% de FTE. Azevedo (9) 4. Liebman, N. M.; Okombo, J. Oxalate content of selected pasta ao avaliar pães enriquecidos com farinha de folha de espinafre (FFE) products. J. Food Comp. Anal. 22, 3, 254-256, 2009. contendo 1, 2 e 3% de FFE, obteve escores entre 7,2 e 6,6 para os 5. Levy-Costa, R.B.; Sichieri, R., Monteiro, C.A. Disponibilidade atributos avaliados na formulação do pão com 2% de FFE, domiciliar de alimentos no Brasil. Distribuição e evolução (1974- semelhante aos resultados encontrados nessa pesquisa. 2003). Rev. Saúde Públ. 39, 4, 530-540, 2005. No geral os valores de médias das amostras F1, F2 e F3, indicaram 6. Mauro, A.K.; Silva, V.L.M.; Freitas, M.C.J.; Caracterização física, uma boa aceitação pelos provadores em relação aos atributos química e sensorial de cookies confeccionados com farinha de talo de analisados, diferindo estatisticamente (p < 0,05) da amostra F4 (6% couve (FTC) e farinha de talo de espinafre (FTE) ricas em fibra de FTE), indicando, portanto, uma melhor aceitação sensorial dos alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment. 30, 3, 719-728, 2010. biscoitos formulados com 0, 2 e 4% de FTE. 7. Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: A Figura 3 demonstra a preferência dos provadores quanto ao Champagnat, 2013. 531p. atributo aceitação global das amostras avaliadas correspondentes as 8. Monteiro, C.L.B. Técnicas de avaliação sensorial. 2.ed. Curitiba: formulações F1, F2, F3, e F4, respectivamente. O Índice de CEPPA-UFPR, 1984. 101p. Aceitabilidade (IA) verificado para as amostras F1, F2, F3 e F4, 9. Azevedo, F. L. A. A. Valor nutricional, capacidade antioxidante e apresentou valores significativos, sendo eles entre 87,11 e 75,33%, utilização de folhas de espinafre em pó como ingrediente de pão de representando boa aceitabilidade do produto, pois segundo Monteiro forma. 2012. 130 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de (7) são necessários valores do IA ≥ 70% para considerar-se um Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2012. determinado atributo aceito sensorialmente. 525

Gastronomia: da tradição à inovação 06252 O Uso da Polpa de Abóbora na Elaboração de Chips Condimentados com Alecrim, Canela e Noz Moscada Ísis Mariane Leite Silva , Susana de Oliveira Silva , Mariana de Morais Sousa 2 1 1 1 Graduação, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Piauí – Campus Teresina Zona Sul 2 Mestrado, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Piauí – Campus Teresina Zona Sul [email protected] Palavras-chave: Curcubita sp., aperitivos, avaliação sensorial. INTRODUÇÃO As fatias de abóbora foram condimentadas, dispostas em esteiras de Chips são aperitivos, geralmente obtidos pela técnica de fritura, e silicone e mantidas em estufa com circulação e renovação de ar à 50 entre suas características estão formação de crosta, baixa atividade ºC por 24h. Os chips foram submetidos à avaliação sensorial 1h após de água e umidade, favorecendo a crocância, fator que garante a a elaboração. manutenção da qualidade do produto por maior tempo em temperatura ambiente (1). Outras técnicas de elaboração de chips, Avaliação sensorial também podem ser empregadas, como desidratação ou secagem por convecção em fornos ou estufas, porém, são menos usuais. A aceitação e preferência dos chips de abóbora foram realizadas com 68 provadores não treinados, faixa etária de 18 a 24 anos, ambos os Os chips podem ser elaborados a partir de frutos ou hortaliças. Entre sexos. Os provadores assinaram o Termo de Consentimento Livre e as hortaliças de grande consumo no Brasil, destaca-se a abóbora Esclarecido, viabilizando o uso de suas respostas à pesquisa. Os (Curcubita sp.) por ser de fácil produção, possuir preço acessível, testes de aceitação e intenção de compra foram avaliados usando além de ser rica em vitaminas, carotenoides e minerais (2). Dessa Escala Estruturada de 9 e 5 pontos, respectivamente (3). Aplicou-se forma, a utilização da abóbora no desenvolvimento de produtos também a ordenação de preferência, em que os provadores elaborados por técnicas saudáveis torna-se viável. colocaram as amostras em ordem crescente de preferência (4). Os chips, servidos à temperatura ambiente, foram dispostos em blocos Essa pesquisa visou elaborar chips de abóbora condimentados com completos balanceados, com códigos aleatórios, e acompanhados de alecrim, canela e noz moscada, desidratados por secagem água para limpeza do palato. convectiva, e avaliar a aceitação sensorial, preferência e intenção de Análise estatística Os dados da aceitação e intenção de compra foram tratados compra. estatisticamente por análise de variância (ANOVA) usando teste Tukey para comparação das médias. O resultado do teste de MATERIAL E MÉTODOS ordenação/preferência foi analisado com base no teste de Friedman, utilizando-se a tabela de Newel e MacFarlane (5), a qual indica a Material diferença crítica entre os totais de ordenação, ao nível de significância de 5%, de acordo com número de tratamentos testados e Abóbora, sal refinado, pimenta do reino, açúcar mascavo, alecrim, número de julgamentos obtidos. Considerou-se como diferença canela e noz moscada foram adquiridos no comércio local de significativa p<0,05. Teresina-PI. As abóboras foram higienizadas (200 ppm de RESULTADOS E DISCUSSÃO -1 hipoclorito de sódio.10 min ), descascadas e fatiadas a 0,9 mm de espessura em fatiador manual (Figura 1). Os resultados obtidos para aceitação sensorial e intenção de compra dos chips condimentados de abóbora estão dispostos na Tabela 2. Figura 1. Abóbora fatiada para elaboração dos chips Tabela 2. Aceitação sensorial e intenção de compra de chips condimentados de abóbora. F* Cor Aroma Sabor Textura Aceitação IC** F1 6,62±1,6ª 5,87±1,9ª 4,94±2,3ª 5,50±2,0ª 5,56±2,0 b 3,42±1,2 b ab ab F2 5,85±2,1 b 6,06±2,2ª 5,22±2,5ª 5,75±2,0ª 5,77±2,2 3,84±1,4 F3 6,91±1,8 a 6,18±1,7 a 5,71±2,4 a 5,94±2,0ª 6,26±2,0ª 4,11±1,5ª *F-Formulação **IC-intenção de compra ***Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, diferem estatisticamente entre si (p<0,05). F1 – Alecrim; F2 – Canela e noz moscada; F3 – Sal. Fonte: Autoria própria As formulações apresentaram diferença estatística (p<0,05) quanto a aceitação global, sendo F3 a mais aceita, correspondendo a 'gostei ligeiramente' na escala hedônica. As formulações F1 e F2 atingiram Fonte: Autoria própria médias que as relacionaram ao ponto de avaliação hedônica 'indiferente'. Elaboração dos chips de abóbora Analisando os atributos sensoriais individualmente, observa-se Foram elaborados três tipos de chips: os condimentados com alecrim diferença estatística (p<0,05) apenas para o atributo cor da (F1), canela e noz moscada (F2) e o tradicional, apenas com sal (F3). formulação F2. As formulações F3 e F1 foram semelhantes, sendo F3 As formulações dos chips de abóbora estão descritas na Tabela 1. a formulação com média superior, fato associado à tonalidade dessa preparação, pois uso de poucos condimentos, proporcionou maior Tabela 1. Ingredientes(g) utilizados na elaboração dos chips evidência na cor alaranjada, atribuindo aos chips da formulação F3 condimentados de abóbora. cor mais vibrante. Quanto aos atributos aroma, sabor e textura, F3 Formu- Abóbora Sal Alecrim Açúcar Canela Noz também superou as demais, apesar de não haver diferenças lação mascavo Moscada estatísticas (p>0,05), sendo possível identificar em F3 a característica F1 135 1,5 1,0 - - - F2 135 1,5 - 1,26 0,75 0,55 “sabor de abóbora” mais acentuado, atributo menos associado às F3 135 1,5 - - - - demais, pela interferência dos condimentos. Fonte: Autoria própria. 526

Gastronomia: da tradição à inovação Tendo em vista a nomeação chips e, por conseguinte, as convectiva e com a condimentação tradicional é uma alternativa experiências alimentares relacionadas a tais produtos ofertados no viável para consumidores desses produtos. Contudo, observa-se a mercado, o consumidor esperava por um alimento frito. Por este necessidade de melhoria dessa técnica, empregando variáveis como motivo, a secagem em estufa, não agradou em grandes níveis de tempo de secagem, temperatura, tratamento térmico prévio e aceitação devido a falta de gordura, relatada por alguns provadores. outras associações de condimentos. O processo de secagem convectiva também foi empregado na AGRADECIMENTOS elaboração de chips de batata doce, em tempos determinados, e comparados a chips elaborados pelo processo tradicional de frituras. Ao Instituto Federal do Piauí pelo apoio financeiro. Apesar da técnica mais saudável de secagem, os chips de batata doce mais aceitos foram aqueles que passaram por processo de REFERÊNCIAS fritura, após curto período de secagem em estufa. Esse fato demonstra que a aceitação de técnicas menos agressivas de modificação de alimentos ainda precisam ser melhoradas, 1. TOREZAN, G. A. P. Desenvolvimento do processo combinado de garantindo maior aceitação (6). desidratação osmótica-fritura para obtenção de chips de manga. 2005. 291f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Na avaliação da intenção de compra (Tabela 02), observa-se que Faculdade em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de nenhuma das três formulações foram rejeitadas. Quanto a intenção Campinas, Campinas – SP, 2005. de compra das formulações F1 e F2, os provadores teriam dúvidas se comprariam, porém a formulação F3, os provadores provavelmente 2. LUENGO, R. F. A.; LANA, M. M. Processamento mínimo de comprariam. hortaliças. Brasília: EMBRAPA Hortaliças, 1997. 3p. (Comunicado Técnico, 2). De acordo com o Método de Friedman para o Teste de Ordenação da Preferência, o valor da Diferença Mínima Significativa (DMS) para 3. DUTCOSKI, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed. se obter a diferença significativa da soma de ordens entre os Curitiba: Champagnat, 2011. 426p. tratamentos ao nível de 5% foi 22,85. Dessa forma, as formulações F2 e F3 não diferiram significativamente entre si (P>0,05), com 4. MACFIE, H.; BRATCHELL, N. Designs to balance the effect of módulos de diferenças de 13, sendo consideradas como as mais order of presentation and first-order carryover effects in hall tests. preferidas pelos julgadores. Esses resultados corroboram o teste de Journal of sensory studies. v. 4, p. 129-148, 1989. aceitação, que demonstrou não haver diferença entre F2 e F3, os quais apresentaram as maiores médias para maioria dos atributos. 5. MUNIZ, L. R. Estatística censitária da estrutiocultura brasileira. In: Anuário da estrutiocultura brasileira, São Paulo: A aceitação e preferência da formulação F3 foi devido a ACAB, p-34-39, 2006. condimentação tradicional encontrada no mercado. A variação e combinação de especiarias exóticas como alecrim, noz moscada, 6. OLIVEIRA, S. N. Chips de batata doce obtidos por diferentes canela, açúcar mascavo, por não serem usualmente empregados na processos de secagem: caracterização física, composição elaboração de chips não foram bem aceitos. centesimal e análise sensorial. 2012. 164f. Dissertação (Dissertação em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Campina CONCLUSÕES Grande, Campina Grande – PB, 2012. A elaboração de chips de abóbora pelo processo de secagem 527

Gastronomia: da tradição à inovação 06388 Análises Sensorial em Bolos com Adição de Farinha do Mesocarpo do Babaçu Patrícia Dalto ¹, André Ribeiro ², Leonardo Pistori ³, Ana Sousa , Alessandro de Lima 5 4 ¹ - Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – patrícia- [email protected] ² - Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí ³ - Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí 4 Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI. 5- Nutricionista, Doutor em Ciência de Alimentos, Professor - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. Palavras-chave: aceitação, aplicações, intenção de O espaço de avaliação foi previamente preparado, contendo as três compra. amostras, água e ficha técnica elaborada para coleta de dados, de acordo com as normas de análise sensorial. Os julgadores foram instruídos a como proceder no momento do julgamento, sem Introdução treinamento prévio. A farinha de mesocarpo de babaçu apresenta-se como uma As amostras foram avaliadas sobre luz natural, sem qualquer alternativa a mais para o enriquecimento da farinha de trigo. influência dela sobre as mesmas e sem mascarar as diferenças Observa-se que o mesocarpo de babaçu é constituído de 3,5% de existentes. Para o teste, as amostras continham cerca de 30 gramas de proteína bruta, 9,4% de fibra bruta, 55,4% de fibra em detergente cada bolo, em temperatura ambiente, próximo a temperatura de neutro, 19,8% de fibra em detergente ácido, 10,8% de celulose e eventual consumo. Durante o processo de julgamento, o branco foi apresenta energia bruta de 4534 kcal/kg. Considerando a realizado com água. recomendação diária de consumo de fibra alimentar no Brasil, seria Os dados foram tabelados com a ajuda do programa Excel de necessária apenas a ingestão diária de cerca de 54,00g de farinha de planilhas e os resultados foram obtidos através do Teste de Tukey, ao mesocarpo para satisfazer essa orientação. (1) nível de probabilidade de 5% (p < 0,05), utilizando o programa Hoje em dia, é aceito que as fibras alimentares têm um papel ASSISTAT, versão 7.7. importante na prevenção de várias doenças, e que as dietas com alto Resultados e Discussões teor em fibras, tais como as ricas em cereais, frutas e vegetais, tem Os resultados do teste podem ser observados na tabela 1: um efeito positivo na saúde uma vez que seu consumo tem sido relacionado a uma menor incidência de vários tipos de câncer. (2) Tabela 1: Média das três amostras nos atributos de aparência, cor, Além desses benefícios a farinha de mesocarpo do babaçu (FMP) é aroma, sabor, textura, aceitação global, intenção de compra. conhecida popularmente pelas suas propriedades anti-inflamatórias e (ASISTAT) analgésicas, no tratamento de reumatismo, artrite reumatoide, Intenção úlceras, tumores de útero e ovário, para prisão de ventre, colite e Tipo Aparência Cor Aroma Sabor Textura Aceitação compra obesidade. A farinha do mesocarpo do babaçu foi escolhida para esse teste A 7,93ª 8,03ª 7,47ª 7,81ª 7,80ª 8,02ª 4,60ª sensorial, pois tem muito a contribuir para a população, principalmente para aquela mais carente, podendo vir a ajudar não só B 7,32 7,18 7,23ª 7,63ª 7,47ª 7,76ª 4,60ª b b no quesito nutrição, mas também como uma fonte extra de renda. b Outras contribuições da utilização da farinha do mesocarpo do C 7,47 7,61 7,42ª 7,63ª 7,32ª 7,67ª 4,60ª ab babaçu seriam a diversificação dos tipos de farinhas existentes; como substituinte, em alguns casos, dos achocolatados e melhora da coloração e textura dos alimentos. As médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem Nestes contextos benéficos em que o FMP se encaixa, o estudo estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey, ao nível de objetivou introduzir quantidades de 15% e 30% em relação ao trigo 5% de probabilidade. em um bolo convencional, buscando observar se existem possíveis alterações em suas características principais e a preferência e Pode-se observar que, nos quesitos “Aroma”, “Sabor”, “Textura” e aceitação dos julgadores do estudo em questão. “Aceitação Global” estatisticamente, as amostras “A”, “B” e “C” não Materiais e Métodos diferem entre si. Em “Aparência”, estatisticamente, as amostras “B” e “C” não diferem entre si. A amostra “A” difere das demais O teste foi realizado durante dois dias consecutivos do mês de Março possuindo uma maior média. Em “Cor”, a amostra “C” mostrou-se de 2016, no laboratório de cozinha do Instituto Federal do Piauí - equivalente a “A” e “B”. A respeito do teste de preferência, a Campus Teresina Zona Sul. Oitenta assessores sensoriais foram amostra “A” obteve 39 pontos, representando 48,75% do total. A selecionados de acordo com sua disponibilidade, interesse e poder amostra “B” obteve 27 pontos, representando 33,75% e a amostra discriminativo; cinquenta e seis do sexo feminino e vinte e quatro do “C” obteve 14 pontos, representando 17,5% do total. Com isso, sexo masculino, com faixa etária entre quinze e cinquenta e um anos. As amostras a serem avaliadas eram de três tipos: pode-se observar que a preferência foi inversamente proporcional à A. Bolo convencional adição da farinha do mesocarpo do babaçu. Quanto maior a porcentagem da farinha adicionada ao bolo, menor a preferência dos B. Bolo doce convencional, acrescido de 15% (relação feita com a julgadores. Quanto à intenção de compra, as amostras também não farinha de trigo) de farinha de mesocarpo de babaçu. diferem entre si estatisticamente. Tanto “A”, como “B”, como “C” C. Bolo convencional, acrescido de 30% (relação feita com a possuem média 4,60. Pode-se concluir, com isso, que mesmo farinha de trigo) de farinha de mesocarpo de babaçu. acorrendo algumas diferenças quanto às avaliações de algumas Três amostras diferentes foram subjugadas, posicionadas alternando características na escala hedônica, a intenção de compra não foi suas codificações em ABC, ACB, BAC, BCA, CAB e CBA. Para a afetada e todas as amostras foram bem aceitas pelos julgadores. codificação, foi utilizado uma tabela de números aleatórios, onde Em termos estatísticos, pode-se afirmar que a adição da farinha do cada amostra foi codificada com três dígitos. Pediu-se que julgassem mesocarpo do babaçu não altera a preparação nos quesitos analisados as características aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação e pode ser usada para enriquecer massa. Porém, em termos de global das três amostras, bem como dissessem a intenção de compra escolha de preferência ela se mostrou ineficiente. Esse resultado de cada uma e identificassem a preferida dentre as três. pode ser consequência da falta de experiência dos julgadores ou pelo Para esses julgamentos, utilizaram-se os métodos afetivos fato de todos estarem acostumados a ver e sentir o gosto das quantitativos: de aceitação, através da escala hedônica (escala amostras com farinha de trigo convencional. Novos testes com variando de 1 a 9); o de preferência, através da escolha da amostra julgadores treinados podem ser feitos para encontrar uma forma que, que mais gostou; e o teste de intenção de compra. tanto em termos estatísticos quanto de preferência, as amostras não 528

Gastronomia: da tradição à inovação tenham diferença. Outra forma seria utilizá-la em outros produtos e 4. RANGEL, J. H. Estudo Termogravimétrico e Das Propriedades refazer o teste com os mesmos julgadores. Nutricionais do Mesocarpo de Babaçu (Orbignya Speciosa) em Apesar de nenhum produto ainda tenha sido lançado de forma Adição ao Pão. IFMA, Revista ACTA Tecnológica - Revista popular no mercado, alguns artigos foram publicados realizando a Científica - ISSN 1982-422X , Vol. 6, número 2, jul-dez. 2011. adição de FMB em preparações. Em todos foi comprovado que o farinha de mesocarpo do babaçú enriquece as preparações, como no 5. SOUZA, M. G.; VIEIRA, E. C.; OLIVEIRA, P. V. Determinação artigo de “Desenvolvimento de Massa Alimentícia Mista de Farinhas de As, Cd e Pb em amêndoas e mesocarpo de babaçu, amêndoas de de Trigo e Mesocarpo do Babaçu”. (3). No estudo ele formula massa sapucaia, castanha do Pará e chicha por GFAAS e HGAAS. In: 31ª fresca de talharim com composições 100% trigo, 90% trigo + 10% Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química, 2008, Águas de FMB, 85% trigo + 15% FMB e 80% + 20% FMB. O teste de Tukey Lindóia. Livro de Resumos, 2009. mostrou que não houve diferença estatística significativa no tempo de cozimento entre as massas com FMB, porém, existiu diferença 6. MAY, P. H. Palmeiras em chamas: transformação agrária e justiça significativa entre estas e o macarrão controle. As massas social na zona do babaçu. Tradução de Linda Maria de Pontes alimentícias com 10% e 20% de farinha de mesocarpo de babaçu Gondim. São Luís: EMAPA/FINEP/Fundação Ford, 328p., 1990. alcançaram resultados de frequência de 62% e 66% respectivamente, e situaram na região de aceitação da escala hedônica entre “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”. As massas alimentícias mistas apresentaram um bom potencial para consumo, uma vez que os resultados obtidos no Índice de Aceitabilidade (IA) para a aceitabilidade global foi acima de 70% para as formulações com 10% e 15% de farinha de mesocarpo, por isso, pode-se afirmar que estes resultados são satisfatórios. No “Estudo Termogravimétrico e Das Propriedades Nutricionais do Mesocarpo de Babaçu (Orbignya Speciosa) em Adição ao Pão” foram feitas análises da composição química e termogravimétrica do mesocarpo de babaçu, comercializado em lojas de produtos naturais de São Luiz. Em seguida foram produzidos pães substituindo respectivamente farinha de trigo por FMB na proporção de 2,5%, 5,0% e 7,5%. Os resultados das análises físico-químicas levaram a inferir que pães enriquecidos com mesocarpo de babaçu apresentam- se como uma alternativa viável para uma alimentação saudável e balanceada. (4) Além dos artigos citados o mesocarpo do babaçu, extraído de maneira artesanal, vem sendo adicionado, sob forma de farinha, na merenda escolar em comunidades do Maranhão, como suplemento alimentar, apesar de apresentar baixos valores de proteínas. (5) Outra utilização do mesocarpo sob a forma de farinha ocorre mediante a mistura com leite e açúcar, obtendo-se uma bebida semelhante ao chocolate (6). Todos esses exemplos corroboram a eficácia e importância em se fazer análises em diferentes produtos para inserir a FMB na dieta do dia a dia da população. Conclusão As amostras não apresentaram diferenças significativas em suas características com exceção de aroma e cor de acordo com o teste de Tukey a um nível de probabilidade de 5%. No entanto, quando a porcentagem de adição de FMB vai aumentando, a intenção de compra vai diminuindo. O estudo é útil para a área de desenvolvimento e modificação de alimentos, bem como para as populações quem tem contato com o babaçu, podendo usufruir de uma parte do fruto que é descartada. Contudo, se limita a área alimentar, mais precisamente como substituinte em alimentos que levam farinhas em sua composição. No entanto, pode ser usado como base para artigos futuros mais aprofundados no tema ou que ramifiquem para outras áreas. O próximo passo seria buscar uma alternativa de adaptação da farinha do mesocarpo do babaçu à realidade local onde a planta é nativa. Referências 1. DOMINGOS, R. N. Fermentação da farinha do mesocarpo do côco babaçu (Orbignya SP.), pela ação de Rhizopus microsporus var. oligosporus. Tese (Doutorado em Ciências Biológicas – Microbiologia Aplicada) Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências de Rio Claro. 103p., 2003. 2. RODRIGUES et al. Vesicular Trans-Cell Wall Transport in Fungi: A Mechanism for the Delivery of Virulence-Associated Macromolecules? - Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brazil, 2006. 3. CAVALCANTE NETO, A. A. Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.). UFRRJ, Rio de Janeiro, 2012. 529

Gastronomia: da tradição à inovação 5821 - Avaliação da qualidade microbiológica e sensorial de gelado comestível artesanal caju/cajá 1 1 1 Maria Iane Amaral Santiago , Lívia Caroline Araújo Correia , Luzia Katarina Moura Mateus , Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavras-chave: sorvete, frutos tropicais. INTRODUÇÃO base acrescida de água em liquidificador industrial por Alimentação e nutrição são fatores importantes na promoção e na aproximadamente 5 minutos, seguido de repouso sob congelamento manutenção da saúde (TRICHES e GIULIANI, 2005). Existem (-18ºC) durante 1 hora. A segunda etapa consistiu na mistura da diversos tipos de alimentos com elevada densidade energética (alta polpa de caju e cajá, a gordura vegetal, o emulsificante e o corante. concentração de gordura, sacarose e amido), o gelado comestível é Posteriormente as duas misturas foram homogeneizadas em exemplo disso. Este alimento é um dos derivados lácteos mais liquidificador até a obtenção do dobro de volume. Foram então apreciados pela população em geral (ALVAREZ et al., 2005). acondicionadas em embalagens adequadas e armazenadas sob Segundo a legislação os gelados comestíveis são produtos congelamento. alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, A qualidade microbiológica das amostras foi avaliada, em três com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias; ou de repetições, através da contagem de coliformes termotolerantes, mistura de água, açúcares e outros ingredientes que tenham sido Staphylococcus coagulase-positivo e detecção de Salmonella spp., submetidos ao congelamento em condições que garantam a conforme a metodologia descrita no Manual de Métodos de Análises conservação do produto no estado congelado ou parcialmente Microbiológica de Alimentos e Água SILVA et al. (2010). congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega para A análise sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial consumo (BRASIL, 2001). do Departamento de Tecnologia de Alimentos DETAL-UFC. As O congelamento reduz a atividade de água dos produtos, diminuindo amostras foram servidas nas seguintes condições: em cabines a velocidade do crescimento de possíveis microrganismos presentes. individuais, em pratos de papel, codificadas com algarismos de três Porém, alguns deles podem manter-se viáveis mesmo em produtos dígitos retirados de uma tabela de números aleatórios em ordem congelados, destacando-se Salmonela a e estafilococos coagulase- balanceada de apresentação, conforme DELLA MODESTA (1994). positivo (DIOGO et al., 2002). Foram convocados 44 provadores não treinados, pertencentes à O sorvete é consumido em grande escala por todo o mundo e ainda comunidade da Universidade Federal do Ceará (estudantes, há ótimas perspectivas de crescimento no Brasil. Segundo os dados professores e funcionários) os quais avaliaram sensorialmente as da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS), do ano duas formulações do gelado a base de caju e cajá. A avaliação foi de 2003 a 2013, o consumo per capita em litros/ano teve crescimento feita através de testes afetivos, que medem quanto uma população de 61,61% e o consumo em milhões de litros de 81,6% (ABIS, gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade e 2014). O gelado comestível pode incluir ingredientes de grande valor aceitabilidade dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um nutricional, como as frutas. As frutas em geral são fontes de produto único (DUTCOSKY, 2013). Os atributos sabor, doçura e vitaminas, minerais e carboidratos solúveis. Dos frutos produzidos impressão global foram avaliados pelos provadores, através de escala no Nordeste, o cajá (Spondias lutea L.) destaca-se como fonte de hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei extremamente e 9 carotenóides e “flavour” exótico, bastante apreciado pelos = gostei extremamente). Cada provador recebeu duas amostras cosumidores (MAIA et al., 2007), enquanto o caju (Anacardium diferentes apresentadas de forma monádica, ou seja, uma por vez, occidentale L.) pelo elevado valor de vitamina C, carotenóides e devidamente codificadas, em uma bandeja, e água para ser tomada compostos fenólicos (KUBO et al., 2006; ANDRADE et al., 2008; entre as amostras. O teste foi feito utilizando-se de delineamento HOFFMANN-RIBANI et al., 2009; ZEPKA e MERCADANTE, balanceado, ou seja, dos 44 provadores, 22 receberam as amostras na 2009). O interesse por alimentos com propriedades nutricionais e ordem AB, e 22 na ordem BA, reduzindo-se, assim, o erro estatístico, funcionais vem aumentando em todo o mundo, e junto deste contexto causado pela ordem com que as amostras são provadas. Também foi o maior consumo por frutos tropicais. Diante disto, objetivou-se com avaliada a intenção de compra e consumo através de escala hedônica o presente trabalho a avaliação a qualidade microbiológica de um estruturada de cinco pontos (1=certamente não compraria e gelado comestível caju/cajá e sua aceitação. 5=certamente compraria) de acordo com Antunes (2004). Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as MATERIAIS E MÉTODOS médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de As polpas de caju e cajá congeladas e demais matérias primas significância. utilizadas para o processamento do gelado comestível foram adquiridas no comércio varejista de Fortaleza – CE e encaminhadas RESULTADOS E DISCUSSÃO ao Laboratório de Processamento de Frutos Tropicais e Hortaliças da Universidade Federal do Ceará. Obtiveram-se duas formulações do Os resultados obtidos na avaliação do perfil microbiológico dos gelado misto de caju/cajá mantendo-se a base líquida do produto, gelados comestíveis (Tabela 2) foram comparados com os padrões diferindo apenas com relação à base úmida de acordo com o expresso estabelecidos pela legislação brasileira para pesquisa de Salmonella na Tabela 1. spp., Staphylococcus coagulase-povitivo e contagem de coliformes Tabela 1 - Formulações do gelado a base de caju/cajá termotolerantes (BRASIL, 2001). Não há especificação na legislação Ingredientes*/ Base Base Líquida sobre a contagem de coliformes totais. Formulação Sólida** A B Polpa de caju 20,3* - - Tabela 2 - Resultados microbiológicos encontrados para as Polpa de cajá 10,7* - - formulações do gelado a base de caju/cajá Açúcar 15,0* - - Análises Emulsificante 1,0* - - Amostras Coliformes Salmonella Staphylococcus Liga neutra 1,0* - termotolerantes spp. coagulase Gordura vegetal 1,0* - - (NMP) positiva (UFC) 2 Corante amarelo Tartrazina 0,005* - - A <3,0 NMP/g Ausência <10 UFC/g 2 Leite em pó 7,5 100* 60* B 3,0 NMP/g Ausência <10 UFC/g Leite integral UHT - - 40* Polpa de 2 Caju <3,0 NMP/g Ausência <10 UFC/g * Expressos em porcentagem (%) ** Base sólida com percentuais iguais para as formulações A e B. Polpa de <3,0 NMP/g Ausência <10 UFC/g 2 Cajá 2 O processamento foi desenvolvido em duas etapas, sendo a primeira Leite <3,0 NMP/g Ausência <10 UFC/g a homogeneização da base líquida (leite UHT integral, leite em pó, A: 100% leite integral UHT / B: 60% leite integral UHT e 40% açúcar e a liga neutra) para amostra A e para amostra B a mesma água 530

Gastronomia: da tradição à inovação As amostras analisadas encontraram-se dentro dos padrões percentual de notas, para abas formulações ficaram dentro da zona estabelecidos pela Resolução da ANVISA Brasil (2001) de até 5 x positiva (entre as notas 4 e 5), a formulação B atingiu maior 10NMP/g. É importante lembrar que quanto maior for a população percentual na região de aceitação com 61,4% (entre “decididamente de coliformes significa que há maior deficiência das condições de eu compraria” e “ provavelmente eu compraria”), obtendo-se 59% da higiene do processamento, assim menor será a vida útil deste produto intenção de compra para formulação A. Com relação as médias e maiores os riscos à saúde dos consumidores. Além disso, foi estatísticas da atitude de compra, temos que a amostra A não diferiu detectada ausência de de Salmonella spp. garantindo segurança das significativamente da amostra B (tabela 3), mostrando que a amostras. produção da amostra B, seria mais viável economicamente devido O percentual dos valores hedônicos para os atributos sabor, doçura e menores concentrações de leite na formulação. impressão global e atitude de compra, obtidos para os gelados de caju/cajá formulados, estão representadas através de histogramas Tabela 3 – Valores das médias das notas do atributo atitude de presentes nas figuras abaixo. compra Figura 1- Histograma de respostas atribuídas ao atributo sabor (A) Médias das notas da Atitude de Compra Amostras Médias A 3.52273 a B 3.63636 a As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade CONCLUSÃO De acordo com os resultados microbiológicos obtidos, as amostras apresentam qualidade sanitária ideal para consumo e Figura 2 – Historiograma de respostas atribuídas ao atributo doçura comercialização, devido a ausência de Salmonella spp. e (B) Staphylococcus coagulase-positiva; e número de coliformes termotolerantes abaixo do permitido pela legislação brasileira. Com base na análise sensorial, conclui-se que as amostras apresentam aceitabilidade satisfatória com diferenças insignificantes em relação aos atributos observados através da escala hedônica e da atitude de compra. AGRADECIMENTOS À professora Lucicléia pela orientação e por nos disponibilizar o laboratório de frutos da Universidade Federal do Ceará. REFERÊNCIAS Figura 3 – Historiograma de respostas atribuídas a impressão global 1. ABIS - Associação Brasileira De Indústrias De Sorvetes. (C) obtidas pelos provadores Em expansão, mercado de sorvetes enfrenta desafios, 2014. Disponível em: <http://www.abis.com.br/>. Acesso em: 11 Dez. 2014. 2. ALVAREZ , V.B.; WOLTERS, C.L.; VODOVOTZ, Y.;JI. T. physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal od Diary Science, Champaign, v. 88, n.3, p. 862-872, 2005. 3. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e- legis>. Acesso em: 01 de dezembro de 2014. Figura 4 – Historiograma de respostas atribuídas a atitude de compra 4. DIOGO, G. T.; AGUIAR, G. M.; TOLENTINO, M. C.; (D) dos provadores BUFFARA. D.; PILEGGI. M. Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de ponta grossa - pr e da água usada na limpeza das colheres utilizadas para servi-los. Publicado UEPG: Ciências Biológicas e da Saúde, Vol. 8, No 1, 2002. 5. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, p. 531, 2013. 6. HOFFMANN-RIBANI, R.; HUBBER. L.S.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Flavonols in fresh and processed Brazilian fruits. Journal of Food Composition and Analysis, v. 22, p. 263-268, 2009. 7. KUBO, I.; MASUOKA, N.; HA, T.J.; TSUJIMOTO, K. Antioxidant activity of anacardic acids. Food Chemistry, v.99, n. 93, p. 555-562, 2006. Através dos historiogramas, é possível observar que houve boa 8. SILVA, N.; et al. Manual de Métodos de Análise aceitabilidade do gelado comestível. Nas figuras 1, 2 e 3, a área de Microbiológica em Alimentos e Água. 4º ed., 2010. aceitabilidade (notas acima de 6) está em destaque com os maiores 9. TRICHES, R.M.; GIUGLIANI, E.R.J. Obesidade, percentuais, correspondendo a 63,6%, 77,3% e 70,5% a quantidade práticas alimentares e conhecimentos de nutrição em escolas. Revista de provadores que atribuíram notas igual ou maior que 6 com relação de Saúde Pública. São Paulo, v. 39, n.4, p. 541-547, 2005. aos atributos sabor, doçura e impressão global, respectivamente, para 10. ZEPKA, L.Q.; MERCADANTE, A.Z. Degradation formulação A. Na formulação B o percentual de notas obtidas na compounds of carotenoids formed during heating of a simulated área de aceitabilidade para os atributos sabor, doçura e impressão cashew Apple juice. Food Chemistry, v. 113. n. 1, p.28-34, 2009. global foi de 65,9%, 75% e 7,7%, respectivamente. Com relação à atitude de compra (figura 4) é possível observar que o maior 531

Gastronomia: da tradição à inovação 06068 Elaboração, Padronização e Análise Sensorial de molho Chutney de Pitanga Adriana Siqueira¹; Aline Freire²; Eveline Costa¹; Robson Mota¹ Rafael Amaral¹ 1 Docente do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará – UFC. 2 Graduanda do Curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará – UFC. [email protected] Palavras-chave: teste de aceitabilidade; frutos regionais; Eugenia uniflora INTRODUÇÃO sabor residual na boca. Os provadores julgaram o nível de aceitação dos atributos cor, aroma, aparência, doçura, sabor, textura e A pitanga (Eugenia uniflora L.) é um fruto tropical nativo do Brasil, impressão global, para identificação das características mais aceitas e mas que vem sendo cultivado racionalmente na região Nordeste. menos aceitas, visando melhorias posteriores no processo de “Seu nome é proveniente da língua tupi, que quer dizer vermelho- produção (9). Na mesma ficha, os provadores também preencheram, rubro.” (1) baseados na impressão global, a intenção de compra das amostras O fruto é uma baga globosa, com sete a dez sulcos longitudinais de caso estivessem à venda nos restaurantes. A apresentação das 1,5-5,0 cm de diâmetro, coroado com sépalas persistentes que possui amostras foi realizada em blocos inteiramente casualizados, de aroma característico intenso e sabor doce e ácido. No processo de acordo com Macfie et al. (1989) (10). maturação, o epicarpo passa de verde para amarelo, alaranjado, Os resultados foram expressos em tabelas contendo as médias para vermelho, vermelho-escuro, podendo chegar até quase negro (2). cada atributo avaliado. Segundo Cavalcante (1991), dentre os frutos existentes na natureza, a pitanga figura entre os que possuem maior quantidade de carotenóides totais (225,9µg/g) e um valor significativo de vitamina RESULTADOS E DISCUSSÃO A (991ER/100g) (3). Elaboração de ficha técnica padrão de chutney de pitanga As pitangas, quando maduras são facilmente vulneráveis à depreciação, sendo de difícil conservação, o que dificulta o seu Inicialmente foi realizado o mise en place dos ingredientes. Para a transporte e comercialização a grandes distâncias (2). A polpa da pesagem dos mesmos foi utilizada balança digital do Eletronic fruta constitui uma alternativa de consumo para os mercados Kitchen com capacidade de 1g a 5kg, onde foram registrados os nacionais ou internacionais, mesmo em períodos fora da safra de valores em gramas ou quilogramas. Para todos os ingredientes foi produção. É utilizada como matéria-prima em diversos segmentos industriais, tais como: néctares, sucos, geleias, doces de massa, determinado a medida padrão e/ou equivalente convencional (xícara e colher padrão; definição de espessuras de rodelas, fatias, etc). iogurtes, artigos de confeitaria, produção de alimentos infantis e Para efetivar a padronização foi necessária a execução de três outros (1). repetições da receita, com intuito de conferir se as quantidades de Dentre os diversos usos da polpa de pitanga, que incluem molhos e ingredientes eram suficientes e se a técnica de preparo estava adequada ao produto final desejado. Após definido a receita, a caldas, está a produção de molho chutney. Chutney é um molho mesma foi novamente preparada e degustada com o intuito de picante de origem indiana usado como guarnição de diversos pratos. Segundo Madazake et. al (2004), “É um molho grosso, espesso, feito realizar melhorias no sabor, textura e aparência. Nessa etapa um pré- de uma variedade de frutas e legumes, açúcar, especiarias e, por teste sensorial foi realizado por especialistas, chefs de cozinha, alunos e professores do curso de Gastronomia da UFC, e a vezes, vinagre” (4). O objetivo deste trabalho é elaborar uma ficha formulação de molho Chutney de Pitanga foi padronizada, conforme técnica padronizada de molho Chutney de Pitanga e analisar a Tabela 1. aceitabilidade do produto através de análise sensorial. Tabela 1: Formulação padronizada de molho Chutney de Pitanga MATERIAL E MÉTODOS Ingredientes Quantidades Medida Caseira Os experimentos foram realizados nos Laboratórios do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, entre março e junho Polpa de Pitanga 300g 1 e ½ xícara de 2016. Óleo Vegetal de Soja 30ml 2csp Elaboração de ficha técnica padrão de chutney de pitanga Cebola Roxa 180g 2 xícaras 40g Açúcar ¼ xícara Na elaboração da receita padrão de molho chutney de pitanga foram Vinagre 60ml ¼ xícara utilizados os seguintes equipamentos e utensílios: faca chef, balança digital de gramatura de 1g a 5kg, panela de alumínio de fundo triplo, Gengibre Ralado 5g 1 colher de chá colheres medidoras padronizadas, bowls e espátula de silicone. Sal 5g 1 colher de chá 2 colher de chá Pimenta-do-Reino 10g Para o desenvolvimento da Ficha Técnica Padrão da preparação Fonte: Elaborado pelos autores. foram realizados 3 testes com a receita, de forma a corrigir, excluir A preparação foi pesada em todas as fases da padronização a fim de ou incluir os ingredientes trabalhados nos processos. Foram se obter o fator de cocção e, consequentemente, o rendimento das aplicadas as normas de Boas Práticas (5) e as recomendações da mesmas, padronizando as porções ou per capita de consumo, literatura para Ficha Técnica Padrão (6). conforme Tabela 2. Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada com a preparação de molho chutney Tabela 2 Rendimento da preparação já definida e padronizada. Para a análise sensorial, foi aplicado teste afetivo de aceitação e preferência utilizando escala hedônica de 9 Peso Inicial 625g pontos e escala de um a cinco pontos, na intenção de compra (7). Os Peso Final 385g provadores voluntários eram maiores de 18 anos e foram recrutados Fator de Cocção 0,6 entre os universitários e professores da Universidade Federal do Per capita/cons. 30g Ceará – UFC. Inicialmente, os provadores preencheram uma ficha de Rendimento 61,6% recrutamento e um termo de consentimento livre e esclarecido Fonte: Elaborado pelos autores. (TCLE), conforme recomendação do Comitê de Ética. (8 ) . Considerando as mudanças que os alimentos sofrem de acordo com o A análise sensorial foi realizada na sala 206, do Instituto de Cultura e modo de preparo e o processamento aos quais foram submetidos, Arte da Universidade Federal do Ceará- UFC, com 80 provadores ocorrerão maior ou menor alterações nos fatores de correção e não treinados, em cadeiras individuais. cocção, como por exemplo, se o alimento foi congelado, se foi As amostras foram servidas monadicamente aos provadores, à cozido ou assado, se sofreu redução de líquidos ou não. O tipo de temperatura convencional de apresentação, na quantidade de 20 g, calor, utensílio e equipamento também alteram o fator de cocção. No acompanhados de torrada e de um copo com água para ser utilizado molho chtuney, devido à redução necessária para se atingir o ponto pelo provador entre as análises das amostras para eliminação do de textura ideal do produto final, houve grande redução no peso 532

Gastronomia: da tradição à inovação final, obtendo-se o fator de cocção igual a 0,6. Referências Análise sensorial [1] LOPES , Alessandra S., MATTIETTO, Rafaella de A. , Na Tabela 3 estão apresentadas as médias globais da escala hedônica MENEZES, Hilary C. de. Estabilidade da polpa de pitanga sob para cada atributo do produto analisado, molho chutney de pitanga. congelamento. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 553-559, Os escores médios atribuídos ao produto variaram entre 7,1 e 7,7, jul.-set. 2005 estando entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, [2] LEDERMAN, I. E.; BEZERRA, J. E. F.; CALADO, G. . A mostrando que o produto teve aceitação para todos os atributos Pitangueira em Pernambuco. Recife: Empresa Pernambucana de avaliados. Pesquisa Agropecuária - IPA, 1992. 20p A intenção de compra resultou em uma média de 3,7, posicionada na [3] CAVALCANTE, M. L. Composição de carotenóides e alor de escala entre os termos “talvez compraria, talvez não compraria” e vitamina A em pitanga ( L.) o Eugenia uniflora e acerola. . Rio de “possivelmente compraria”. Janeiro, 1991 86p. Dissertação de Mestrado, Instituto de Nutrição, Centro de Ciências da Saúdes, Universidade Federal do Rio de Tabela 3: Média Global por Atributo da análise sensorial de Janeiro. molho chutney de pitanga. [4] R. MADAKADZE; M. MASARIRAMBI; E. NYAKUDYA, (2004). Processing of horticultural crops in the tropics in production Atributos Média Hedônica* practices and quality assessment of food crops, Vol. 3, “Quality Cor 7,6 Handling and Evaluation”, pp. 371–399. R. Dris and S. M. Jain Aparência 7,5 (eds.), Kluwer Academic Publishers. Printed in the Netherlands Aroma 7,1 [5] BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Doçura 6,8 Sanitária. Resolução – RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Sabor 7,1 Aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de Textura 7,7 alimentação.Disponívelem:<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/ Imp. Global 7,2 showAct.php?id=12546>. Acesso em: 19 abr. 2016 Int. de Compra** 3,7 [6] COSTA, M. A. da. Padronização de fichas técnicas de um restaurante comercial de Fortaleza – CE. 2013. 49f. TCC *Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei muito; 7 – gostei; 6 – gostei (Graduação) – Centro de Ciências Agrárias, Curso de Economia pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 – desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei muito e 1 – desgostei muitíssimo Doméstica, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. **Pontuação da escala de consumo: 5 – certamente consumiria; 4 – possivelmente [7] BRASIL. MEC/FNDE. Relatório do Grupo de Trabalho consumiria; 3 – talvez consumisse, talvez não consumisse; 2 – possivelmente não consumiria e 1 – certamente não consumiria. Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos destinados ao Programa Nacional de Alimentação Escolar. Fonte: Elabora pelos autores Brasília, DF: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, Coordenação Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar, 2009. CONCLUSÃO [8] . MEC/FNDE. Resolução CD/FNDE Nº 38. Brasília, DF: No presente estudo, pode-se concluir que o produto molho chutney Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, Conselho de pitanga apresentou aceitação positiva em todos os atributos Deliberativo, 2009. avaliados, podendo ser uma boa opção para o uso do fruto na [9] DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed. Gastronomia regional, com possibilidade da comercialização e Curitiba: Champagnat – Pucpress, 2013. 531p. reprodutibilidade do produto no mercado de restauração. [10] MACFIE, H. J.; BRATCHELL, N.; GREENHOFF, K.; VALLIS, L. V. Designs to balance the effect of order of presentation Agradecimentos Ao Fundo Brasileiro para a Biodiversidade and first-order carry-over effects in hall tests. J. Sens. Stud., (Funbio) e ao projeto BFN pelo financiamento da pesquisa. Westport, Conn., v. 4, n. 2, p. 129-148, 1989. 533

Gastronomia: da tradição à inovação 06392 Desenvolvimento de Queijo Artesanal com Gordura Vegetal e/ou Animal Luiz Marinho¹, Mauricio Cavalcante², Maria Passos³, Neilany Mata , Ana Sousa , Alessandro de Lima 6 4 5 ¹ Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. [email protected] ² Bolsista PIBIC, Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. ³ Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. 4 Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. 5 Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI. 6 Nutricionista, Doutor em Ciência de Alimentos, Professor - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. Palavras-chave: Laticínio, manteiga, proteína. INTRODUÇÃO Para análise dos resultados foi utilizado o programa estatístico O Queijo é “um produto elaborado a partir da coalhada de leite de ASSISTAT, versão 7.6 beta, para cálculo da análise de variância animais, por meio da coagulação da caseína e pela ação de enzimas (ANOVA) e aplicação do teste de Tukey. O nível de significância (renina e outras) em meio ácido (ácido lático)”. Eventualmente, pode adotado foi de 5% (p < 0,05). passar por tratamentos posteriores com calor, pressão, salga e cura. Ainda pode ser acrescido de especiarias, fungos e métodos RESULTADOS E DISCURSÕES experimentais para desenvolver novos sabores e novas texturas (1). A elaboração do queijo inclui princípios físicos, químicos, Tabela 1. Resultados da Avaliação sensorial bioquímicos e biológicos. A enzimologia é muito importante, já que são as enzimas que convertem a lactose em ácido lático e a caseína Prod. Apar. Cor Aroma Sabor Textura Aceit. em coalhada, transformando as proteínas e os açucares componentes Global responsáveis pelo aroma, textura e sabor do queijo (2). Por ser um A 7,38 7,65ª 7,29 6,57 5,99 6,87 b b b b a produto considerado essencial à alimentação humana, além da produção industrial em grande escala o queijo também é produzido B 7,91 a 7,88ª 7,50 7,15 6,86ª 7,43ª a a de forma artesanal, quer seja na combinação de ingredientes ou desenvolvimento de novos métodos. Os queijos ainda podem ser classificados em massa mole, macia, semidura e dura segundo o As médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem MAPA, através da portaria nª 14 de 07 de março de 1996, porém sob estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de o ponto de vista prático e/ou tecnológico, é muito difícil classificar 5% de probabilidade um queijo de forma coerente e definitiva em função de Gráfico 1. Divisão dos provadores por sexo particularidades de processo, matéria-prima, região e condições (3). O presente artigo tem como objetivo avaliar a aceitação de um queijo elaborado de forma artesanal com a margarina vegetal ou a manteiga em sua composição. METODOLOGIA Homens Mulheres Foram desenvolvidos dois tipos de queijos diferentes para que se pudesse analisar o qual teria a melhor aceitação nos quesitos: aparência, cor, aroma e sabor. Os queijos foram codificados aleatoriamente (4) e para o controle dos pesquisadores, classificou-se as amostras em queijo A e queijo B. O queijo A possuindo a seguinte composição: leite liquido integral, margarina com 60% de lipídios, Dos provadores selecionados, mais de 50% eram mulheres. Das 02 cremosa e com sal, (utilizando a margarina Deline da marca Sadia) amostras apresentadas aos avaliadores, os resultados obtidos, amido de milho ( marca Maisena) e queijo mussarela. O queijo B demonstram ser imperceptível a diferença por parte dos provadores possuindo a seguinte composição: leite liquido integral, manteiga em relação aos atributos cor e aroma das amostras, porém para os (marca Itacolomi com sal), amido de milho (marca Maisena) e queijo outros atributos como: textura, aparência e sabor, houve diferença mussarela. Para a elaboração do queijo foi utilizado um estatística, inclusive estabelecendo boa distância no quesito aceitação liquidificador doméstico, onde foi adicionado o leite em temperatura global da amostra de melhor aceitação. Em comparação as amostras ambiente, o queijo mussarela cortado em cubos, o amido de milho e apresentadas (A e B), a que obteve melhor aceitação foi o queijo com a manteiga ou margarina. Todos os ingredientes foram processados manteiga na formulação (amostra B) com aceitação global de 7,43 e levados ao fogo para a cocção. Durante todo o processo de cocção (6,87 amostra A) aparência 7,91 (7,38 Amostra A) sabor 7,15 (6,57 a mistura foi mexida com colher de silicone. O ponto ideal da amostra A) e textura 6,86 (5,99 amostra A).. Outro ponto mistura em cocção é quando a mesma se desprende do fundo da interessante a se destacar é com relação ao interesse de compra, com panela. Ao retirar do fogo, colocou-se em uma travessa de vidro para atribuição de suas respectivas notas em escala que vai de 01 a 05. o esfriamento. Após esfriamento a mistura foi colocada no 22,22% dos avaliadores certamente comprariam (nota 05), 41,66% refrigerador mantendo-a até a hora da utilização. A seleção dos provavelmente comprariam, (nota 04); 31,94% (nota 03) tem dúvida provadores procedeu-se de forma aleatória junto a alunos, se compraria; 1,38% (nota 2) não compraria e apenas 2,77% com professores e funcionários do IFPI - Instituto Federal de Educação, certeza não comprariam (nota 01). Isso em média absoluta equivale a ciência e tecnologia, campus Teresina Zona Sul. A análise sensorial 63,88% de possibilidade de se adquirir o produto o que é um foi realizada no dia 01 de abril de 2016, no horário de 9:30 às 12:30. percentual considerável. Em comparação com o produto A, apenas A amostra compreendeu um total de 100 provadores, sendo 21 do 57,14% (nota 5) certamente comprariam; 14,28% (nota 4) sexo masculino e 79 do sexo feminino com faixas etárias de 15 a 59 provavelmente compraria; 25,00% (nota 3) têm dúvida se compraria anos de idade. Para a análise utilizou-se o método afetivo, através do e 3,57% não opinou. Apesar de um percentual considerável afirmar teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos onde cada que comprariam o produto A um outro percentual entre os que não provador deveria atribuir ponto (de 1 a 9) para os atributos: comprariam e não opinaram chegou a 28,50%. Isso nos leva a aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global além de perceber que os dois produtos tiveram uma boa aceitação devido a assinalar de 1 a 5 se compraria ou não o produto preferido (5). diferença ser sensível entre os dois. 534

Gastronomia: da tradição à inovação Em artigo publicado sobre aceitação de queijo coalho produzido com REFERÊNCIAS leite cru e com leite pasteurizado, foi detectado que o queijo feito com leite pasteurizado não atingiu pontuação mínima de aceitação, 1ALBANO, José Osvaldo. Queijos do Brasil e do Mundo: para indicando um trabalho urgente de conscientização para a população iniciantes e apreciadores. São Paulo. Mescla, 2015. envolvida (6). Diferentemente deste queijo, do qual foi totalmente 2.SPREER, E. Lactologia Industrial. Ed. 2. Espanha: Editora Acribia desenvolvido com leite pasteurizado. Embora não tenha havido uma S.A., 1991. comparação com queijo fabricado com leite cru, o que não era o 3.OLIVEIRA, Maria Silvia Rodrigues de. ROHLFES, Ana Lúcia objetivo desta análise, percebeu-se então que os provadores Becker. BACCAR, Nádia de Monte. MARQUARDT, Liliane. envolvidos aceitaram bem o produto com leite pasteurizado. Em Manual para elaboração de queijos diferenciados. Santa Cruz do Sul outro estudo de Bezerra, Rocha e Dantas (7). Sobre analise sensorial – RS. Universidade de Santa Cruz do Sul:, 2013. do queijo de manteiga fabricado a partir de leite pasteurizado, 4.STEVENSON, William J. Estatística aplicada à administração. São concluíram que houve uma aceitação por parte dos provadores o que Paulo: Harbra, 1981. coincide com a análise deste trabalho. 5.DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. Curitiba, PR: Champagnat, 2007. 239 p. CONCLUSÃO 6.ARAÚJO, Maria Cecilia Galdino. MARQUES, Regina Célia Concluímos que o queijo elaborado com manteiga o que Pereira. Analise Sensorial e Teste de Aceitação do Queijo de Coalho classificamos como tipo B teve uma aceitação considerável com Produzido com Leite Cru e Pasteurizado na Cidade de Currais índice de 95% de aceitação e uma intenção de compra de 63,88%, o Novos. Holos. 4, 1-6, 2009 que atingiu o objetivo proposto de acordo com a análise realizada. 7.BEZERRA, A; ROCHA, L.C; DANTAS, P. R. Analise Sensorial de Queijo Manteiga Fabricado a Partir de Leite Pasteurizado. V CONNEPI. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia. Alagoas, 2010. 535

Gastronomia: da tradição à inovação 06025 Aceitabilidade e intenção de compra de bebida láctea com pedúnculo de caju 1 1 2 4 Lucas Sampaio , Liejy Landim , Neyeli Silva , Julianne Portela², Pricilla Sousa³, Anael Barros . ¹Curso Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA). [email protected] ²Curso Bacharelado em Nutrição, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros, Universidade Federal do Piauí (UFPI). 3 Secretaria Municipal de Educação de Choró (CE). 4 Clinica Med & Donto. Palavras-chave: bebida fermentada, Anacardium occidentale, análise sensorial. INTRODUÇÃO Análise sensorial O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas define bebida láctea como o produto resultante da mistura de O teste sensorial foi realizado por 75 provadores não treinados, leite e soro de leite, adicionados ou não de produtos ou substâncias potenciais consumidores do produto proposto. A análise foi alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos conduzida em cabines individuais, sob luz branca, em única sessão. selecionados e outros produtos lácteos, na qual a base láctea Sendo ofertado, monadicamente, 25 ml de cada amostra em copos representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do descartáveis de 50 ml, previamente codificados com números produto (1). aleatórios de três dígitos. Ofertou-se água à temperatura ambiente O notável aumento no consumo de bebidas fermentadas possibilita a para limpeza do palato do provador entre as amostras. utilização racional de soro de queijo na elaboração desses produtos, Os atributos avaliados foram: aparência, cor, aroma, consistência, em virtude deste subproduto apresentar excelente valor nutricional, sabor e impressão global. Os provadores analisaram as amostras, tendo a bebida láctea como uma das principais opções de utilizando a escala hedônica estruturado de nove pontos, a qual varia, aproveitamento do soro de leite (2). gradativamente, da seguinte forma: 9 - Gostei extremamente, 8 - Além de atender ao uso sustentável dos recursos naturais, a indústria Gostei muito, 7- Gostei regularmente, 6 - Gostei ligeiramente, 5- deve atentar-se para a qualidade geral do alimento o que implica, Nem gostei e nem desgostei, 4- Desgostei ligeiramente, 3- Desgostei entre outras coisas, na satisfação do consumidor. Para o consumidor, regularmente, 2- Desgostei muito, 1- Desgostei extremamente (7). um produto deve, além de possuir excelentes características físicas, Os produtos desenvolvidos também foram submetidos ao teste de químicas e microbiológicas, apresentar aspectos sensoriais que intenção de compra, sendo requerido que os provadores avaliassem atendam suas necessidades e anseios. Conhecendo-se as propriedades as formulações utilizando escala estruturada de cinco pontos (7). sensoriais, é possível trabalhar o método de processamento e a proporção dos ingredientes utilizados na fabricação do produto, a fim de obter um produto com perfil sensorial que proporcione melhor Análise dos Dados aceitação pelo mercado em potencial (3). Como forma de inovar atenuando o sabor ácido e melhorando suas Os dados da aceitação e intenção de compra foram submetidos à demais propriedades, a adição de polpa de frutas tem encorajado Análise de Variância Univariada (ANAVA), adotando-se nível de inúmeras pesquisas que agreguem atributos sensoriais aceitáveis, significância de 5% de probabilidade. Sendo utilizado o programa bem como propriedades funcionais e nutricionais a estes produtos SISVAR. A diferença entre as médias foi avaliada pelo Teste F (8). fermentados (4, 5, 6). Os resultados de intenção de compra também foram avaliados Diante do exposto, este trabalho objetivou elaborar bebida láctea segundo frequência simples e apresentados em forma de gráfico, adicionada de concentrado de polpa de caju e analisar quantos ao considerando “compraria” para os escores 4 e 5 da escala. nível de aceitação e intenção de compra. Aspectos Éticos e Legais MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa 0 da Universidade Federal do Piauí e aprovado sob o n Esta pesquisa é do tipo experimental, contou com a participação de 0476.0.045.000-11. Os participantes da pesquisa foram esclarecidos 75 provadores voluntários para o teste de análise sensorial. Este sobre a natureza do trabalho e a importância de sua participação, grupo foi constituído por alunos e funcionários da Universidade respeitando, assim as recomendações estabelecidas pela legislação Federal do Piauí (UFPI) - Campus Senador Helvídio Nunes de vigente (9). Tais voluntários assinaram o Termo de Consentimento Barros (CSHNB), com faixa etária de 18 a 50 anos. Livre e Esclarecido. Aquisição do material RESULTADOS E DISCUSSÃO A polpa de caju, sem adição de conservantes, foi obtida por meio de Na Tabela 1, apresenta-se o resultado do teste de aceitação sensorial doação, sendo transportada, em temperatura ambiente, para o e intenção de compra das bebidas lácteas desenvolvidas, sendo que Laboratório de Tecnologia de Alimentos e armazenada sob dos 75 provadores não treinados, 72% são do sexo feminino com congelamento (-18ºC) até o momento de utilização para o idade entre 18 e 39 anos. processamento das bebidas lácteas. O atributo aparência apresentou maior escore médio para a F1, sendo A bebida láctea base foi obtida por meio de doação de indústria do diferente estatisticamente da F2, podendo esta resposta ter sido mais município de Picos-PI. Esta foi prontamente armazenada em influenciada pela consistência do produto, a qual também se destacou refrigeração a 4ºC e utilizada no mesmo dia da obtenção. positivamente em relação à F2. As médias obtidas neste trabalho concentraram-se próximas ao termo hedônico “gostei muito”, Processamento da Bebida Láctea Sabor Caju coincidindo com os resultados do estudo de iogurte de leite de búfala sabor cajá e apresentando maiores valores quando comparado ao O concentrado da polpa de caju foi elaborado com adição de iogurte bovino do mesmo sabor (10). O resultado referente à sacarose, respeitando a proporção de 20% de sacarose em relação ao consistência pode ser em virtude da formulação F1 conter menor peso da polpa de caju (m/m), sendo, em seguida, submetida à cocção quantidade de conteúdo aquoso do concentrado de caju adicionado por 5 minutos. O concentrado foi acondicionado ao quente em em sua formulação do que a F2, tornando, portanto, um produto mais frascos de vidro de 250 ml, previamente esterilizados. Após o espesso e refletindo em resultado positivo. Dados que contrapõem o resfriamento, foram desenvolvidas duas formulações de bebidas exposto por Borges et al. (10) em relação ao iogurte bovino e lácteas. concordando com os resultados do estudo realizado com iogurte Para cada bebida láctea base foi adicionada 20% (F1) e 30% (F2), bubalino integral (10). respectivamente, do concentrado de caju, previamente elaborado. Posteriormente, realizou-se a homogeneização e refrigeração das bebidas lácteas à temperatura de ± 4ºC até o momento de submissão ao teste de aceitação sensorial. 536

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1 – Escores médios dos parâmetros sensoriais e de intenção com leite de cabra (5). de compra das formulações de bebida láctea. FORMULAÇÕES CONCLUSÕES PARÂMETROS F1 F2 7,79 ± 1,09 a b A introdução de caju na indústria de laticínios é um aspecto positivo Aparência 7,69 ± 1,03 para a diferenciação dos produtos fabricados com soro de leite, uma b Cor 7,63 ± 1,22 7,71 ± 0,93 a vez que os produtos desenvolvidos apresentaram boas respostas aos b Aroma 7,65 ± 1,28 a 7,52 ± 1,20 testes sensoriais e de intenção de compra. Além disso, figura como a b Consistência 7,55 ± 1,2 7,48 ± 1,14 alternativa inovadora para o aproveitamento deste recurso natural, b Sabor 8,11 ± 0,97 a 7,88 ± 1,30 agregando quesitos econômicos e nutricionais para a comunidade Impressão Global 7,97 ± 1,08 a 7,71 ± 1,02 a produtora. Intenção de Compra 4,53 ± 0,66 a 4,21 ± 0,87 a Letras minúsculas diferentes na mesma linha apresentam diferença REFERÊNCIAS significativa (p<0,05). F1: Bebida láctea com 20% de concentrado de 1. BRASIL. Instrução Normativa n. 16, de 23 de agosto de 2005. polpa de caju. F2: Bebida láctea com 30% de concentrado de polpa Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida de caju. Média ± Desvio padrão. láctea. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 de agosto de 2005. Seção 1, Página 7. Para o atributo cor F2 apresentou maior escore, sendo este diferente estatisticamente significativo (p<0,05) da F1, podendo isto ser 2.SANTOS, C. T.; COSTA, A. R.; FONTAN, G. C. R.; FONTAN, devido à adição da maior quantidade de concentrado de caju, e assim R. D. C. I.; BONOMO, R. C. F. Influência da concentração de soro favorecer uma cor mais acentuada e característica ao produto. na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de Neste trabalho, verificou-se também que, em relação ao aroma, os manga. Aliment e Nut. 19.1, 55-60, 2008. provadores preferiram a F1, mesmo apresentando menor quantidade de caju em relação à F2, estes resultados também foram encontrados 3.LOURES, M. M. R.; MINIM, V. P. R.; CERESINO, E. B.; por Neto et al. (11) ao avaliarem iogurte de leite de búfala. Em CARNEIRO, R. C.; MINIM, L. A. Análise descritiva por ordenação relação ao atributo sabor, a F1 apresentou maior média em na caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango comparação com a F2 devido aos provadores comentarem, na ficha enriquecido com concentrado proteico do soro. Semina: Ciênc de análise sensorial, preferir um produto mais doce em detrimento ao Agrár 31.3, 661-668, 2010. sabor do fruto utilizado, além do que uma alta concentração de caju da F2 ter refletido em uma percepção mais acentuada da 4.PACHECO-PALENCIA, L. A.; TALCOTT, S. T., SAFE, S.; adstringência do fruto. Os valores desta pesquisa são superiores ao MERTENS-TALCOTT, S. Absorption and biological activity of encontrado por Barbosa et al. (12) ao avaliarem bebida láctea sabor phytochemical-rich extracts from acai (Euterpe oleracea Mart.) pulp morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos and oil in vitro. J of agricu and food chem 56.10, 3593-3600, 2008. com leite de búfala e também em relação ao estudo com iogurte de leite de búfala sabor cajá (10). 5.OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São As duas formulações não apresentaram diferença significativa para a Paulo: Atheneu Editora, 2009. impressão global e intenção de compra, sugerindo que as duas formulações apresentaram boa aceitabilidade e, consequentemente 6.MATOS, R. A. Desenvolvimento e mapa de preferência externo de uma inserção positiva no mercado. Tal resultado também pode ser bebida láctea a base de soro e polpa de graviola (Annona muricata) visualizado na Figura 1, a qual apresenta a frequência de 97,4% para Itapetinga – BA, p. 22-30, 2009. Diss. Dissertação (Mestrado em F1 e 84% para F2. Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual do Sudoeste da Figura 1- Frequência da intenção de compra da bebida láctea sabor Bahia, Itapetinga, 2009. caju. 7.DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2013. 531p. 100% 8.FERREIRA, D. F. SISVAR – Sistema de análise de variância para dados balanceados: programa de análises estatísticas e planejamento Percentual de intenção de compra 60% F1 9.BRASIL. Resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova de experimentos, versão 3.04. Lavras: UFLA, 1999. 80% normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Conselho Nacional de Saúde. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,2013. 40% F2 10.BORGES, K. C.; MEDEIROS, A. D.; CORREIA, R. T. P. Iogurte de leite de búfala sabor cajá (Spondias lutea L.): caracterização 20% Aliment e Nutri, 20.2, 295-300, 2009. 0% Compraria Talvez Não Compraria físico-química e aceitação sensorial entre indivíduos de 11 a 16 anos. Compraria/Talvez 11.NETO, O. C. C.; OLIVEIRA, C. A. F.; HOTTA, R. M.; não Compraria SOBRAL, P. J. A. Avaliação físico-química e sensorial do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Ciênc. Tecnol. Aliment, 25. 3, 448-453, 2005. F1: Bebida láctea com 20% de concentrado de polpa de caju. F2: 12.BARBOSA, L. A. C. S. P.; FERNANDESII, F. S. A. D. A.; Bebida láctea com 30% de concentrado de polpa de caju. MAGNAVITAIII, A. P. A.; SANTOSIII, T. D. R. Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de Considerando-se, ainda, a impressão global e intenção de compra, iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala. Ciênc Rur, 40.10, observam-se resultados superiores ao estudo de bebida láctea de 2193-2198, 2010. morango (12) e similar ao de bebida láctea de maracujá elaborada 537

Gastronomia: da tradição à inovação 6011 - Avaliação sensorial de casquinhas de sorvete saborizadas e integral 4 3 1 2 Joelia Carvalho , Márcia Medeiros ,Luciana Oliveira , Ana Valuzia Cardoso , Mariana dos Santos , Marcelo Sousa 4 1 1 Docente – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE 2 Docente – Depto. de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará 3 Sócia/Responsável - Miami Casquinhas de Sorvete LTDA 4 Estudantes Curso Técnico Petroquímica – IFCE Campus Caucaia Palavras chave: escala hedônica, textura, sabor, copo de massa. INTRODUÇÃO Figura 1: Processo de produção das casquinha de sorvete. O sorvete é um alimento largamente consumido em diversos países (Autora: Joelia Marques) do mundo. No Brasil, o clima tropical e quente favorece o consumo, principalmente entre crianças. No segmento adulto, verifica-se crescimento dos sorvetes gourmet, com sabores mais refinados e apresentação diferenciada. Os dados da Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes (ABIS) tem confirmado esta expansão (1). Contudo, esta diversificação não se observa nos produtos associados ao sorvete, como os copos de massa, tradicionais bases para a apresentação do sorvete, mais conhecidas como “casquinhas”. Estes produtos podem estar em diversas apresentações podendo ser encontradas na forma de cone, copo ou na forma de cestinha ou flor como este último também pode ser conhecido. A casquinha de sorvete é classificada como um tipo de biscoito, feita com massa composta por farinha de trigo, manteiga ou margarina, água e açúcar, submetida posteriormente à cocção, moldagem e embalagem. Geralmente não há incrementos de sabores na formulação de casquinhas para sorvete embora estes já sejam bastante utilizados em outros segmentos do setor de biscoitos e panificação. Segundo o Guia Alimentar para a população Brasileira (2) há Testes de avaliação sensorial recomendações para que as populações aumentem a ingestão de alimentos nas formas integrais, já que estes podem manter os teores Os testes sensoriais foram realizados através de testes de aceitação, de vitaminas e minerais dos produtos originais. A fortificação de avaliando os atributos de textura, sabor e aceitação global, através do alimentos é uma das formas que a indústria dispõe para recuperar, teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 representa a intensificar ou adicionar valor nutricional aos alimentos. nota máxima “gostei muitíssimo” e 1 a nota mínima “desgostei Neste contexto, é importante a apresentação de alimentos com novos muitíssimo”(4). sabores e características nutricionais, mas também é importante a O delineamento experimental utilizado para a avaliação sensorial avaliação sensorial destes produtos pelos futuros consumidores. De correspondeu ao de blocos completos inteiramente casualizados, acordo com Teixeira (3) a análise sensorial pode auxiliar bastante a utilizando 49 provadores não treinados, entre estudantes e servidores indústria de alimentos, pois a qualidade sensorial do alimento e a do IFCE, sendo as amostras balanceadas em relação à ordem de manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um apresentação (5). De acordo com Teixeira (3) o número mínimo de produto específico em um mercado cada vez mais exigente. provadores a ser considerado para que testes afetivos sejam Considerando estes aspectos, o objetivo deste trabalho foi avaliar realizados e de 30 participantes voluntários, consumidores habituais sensorialmente a aceitação de três diferentes sabores de casquinha de do produto a ser analisado. sorvete: integral, coco e chocolate, desenvolvidos por uma indústria Cada provador recebeu uma amostra que representava ¼ da de alimentos especializada neste setor. casquinha de sorvete e água entre uma amostra e outra. MATERIAL E MÉTODOS Aspectos éticos da pesquisa Amostras Os testes sensoriais foram submetidos ao Comitê de Ética e Pesquisa com Seres Humanos do IFCE, recebendo aprovação através do As casquinhas de sorvete foram desenvolvidas na indústria Miami protocolo: 843.694. Casquinhas de Sorvete, situada em Fortaleza – Ceará, com adaptação da formulação industrial e incremento dos sabores em substituição Avaliação estatística dos dados parcial dos ingredientes originais. Após formulação as casquinhas foram, aquecidas, moldadas e embaladas. O processo foi Os dados obtidos através de testes de aceitação foram tabulados e em desenvolvido na planta da empresa. seguida foram analisados utilizando o programa Cosensor versão 1.1. As casquinhas foram embaladas em embalagens plásticas, com Os dados foram apresentados na forma de histogramas de frequência. empilhamento máximo de 10 unidades por embalagem, seguidas de encaixotamento em embalagem de papelão. As casquinhas foram RESULTADOS E DISCUSSÃO preservadas contra choques mecânicos para evitar a quebra e longe da umidade para preservação da textura. O processo produtivo das Os resultados dos testes sensoriais de aceitação encontra-se nas casquinhas está apresentado na figura 1. Figuras 2, 3 e 4. 538

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 2: Histogramas de frequência para avaliação sensorial de casquinha de sorvete integral para o atributo de textura (sabores Observa-se que as casquinhas de sorvete, em todos os sabores avaliados: integral, chocolate e coco). apresentados: integral, chocolate e coco obtiveram boa aceitação sensorial para todos os tributos avaliados. As médias para o atributo textura foram 7,43; 7,44 e 7,39 para os sabores coco, chocolate e integral respectivamente. Já o atributo sabor as médias foram 7,49; 7,54; e 7,39 para os sabores coco, chocolate e integral respectivamente. A aceitação global dos produtos foi de 7,55 para o sabor coco, 7,5 para o sabor chocolate e 7,67 para a casquinha integral. Os dados indicam que as casquinhas obtiveram médias acima de 7,0 (sete) para todos os atributos, com notas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Estes dados apontam que a diversificação de sabores entre os provadores consultados pode ser uma alternativa para a indústria de casquinhas de sorvete, com boa aceitação entre os consumidores. CONCLUSÕES Figura 3: Histogramas de frequência para avaliação sensorial de As modificações nas formulações de casquinhas de sorvete para o casquinha de sorvete integral para o atributo de sabor (sabores avaliados: integral, chocolate e coco). desenvolvimento dos sabores coco, chocolate e integral obtiveram ótima aceitação sensorial entre os provadores para os atributos textura, sabor e aceitação global. AGRADECIMENTOS A indústria Miami Casquinhas de Sorvete LTDA. A SETEC/MEC/CNPq pelo financiamento para execução do projeto através do Edital n°17/2014. REFERÊNCIAS 1. ABIS – Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes. Disponível em: <http://abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil. html.> Acesso em: 19 jun 2016. 2. Guia Alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde. Brasília: Ministério da Saúde. 2006. 210p. Figura 4: Histogramas de frequência para avaliação sensorial de 3. Teixeira, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. casquinha de sorvete integral para o aceitação global (sabores Inst. Latic. Cândido Tostes. 366(64): 12-21, 2009. avaliados: integral, chocolate e coco). 4. Morten C., Meilgaard, B., Carr, T., Civille, G.V. Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition. Boca Raton: CRC Press, 2007. 5. Macfie, H. J., Bratchell, N. , Greenhoff, K.,Vallis, L. V. Designs to balance the effect of order of presenttion and first-order carry-over effects in hall tests. Journal of Sensory Studies, 4, 129-148, 1989. 539

Gastronomia: da tradição à inovação 05810 Desenvolvimento de Bolo de Tapioca isento de glúten 1 1 3 José Tavares ,Aline Martins , Nathalia dos Santos , Ana Carolina Costa 2 1 Curso de Gastronomia, Universidade Maurício de Nassau, [email protected] 2 Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA, Universidade Federal da Paraíba 3 Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – PPGCTA, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras-chave: Doença Celíaca, farinha de arroz, análise sensorial. Figura 1. Fluxograma de processamento dos bolos. INTRODUÇÃO O crescente número de pessoas com distúrbios gastrointestinais, incluindo a doença celíaca (DC) e a sensibilidade ao glúten não Pesar e separar os insumos celíaco (SGNC), é induzido pela presença do glúten na dieta destes pacientes. A doença celíaca é uma enteropatia imune, que ocorre em indivíduos suscetíveis a interação entre fatores genéticos e Bater a manteiga com o açúcar ambientais (1). O glúten, proteína presente no trigo, centeio, cevada, e malte, é o principal estimulo ambiental destes distúrbios, sendo assim, deve ser eliminado da dieta dos celíacos e dos SGNC. Acrescentar o ovo e o coco A isenção total do glúten na dieta recupera a mucosa e as funções fresco e reservar do intestino, restabelecendo assim as condições fisiológicas do paciente (2). No entanto, eliminar o consumo de alimentos com glúten pode não ser tão simples, uma vez que, essa proteína está Adicionar a tapioca, a farinha presente na grande maioria dos produtos de panificação e de trigo ou de arroz, o leite e o extrato de coco confeitaria, como pães, bolos, massas e biscoitos, os quais são elaborados, em sua grande maioria com farinha de trigo. Agregar a mistura da tapioca O glúten no alimento tem função de reter o gás, através da com o creme de manteiga e formação da rede proteica, proprocionando assim volume, homogeneizar viscosidade e elasticidade a preparação (3). A substituição da farinha de trigo por uma farinha isenta de glúten como a farinha de Inserir a massa em uma forma e arroz, milho, batata e mandioca, acarreta alterações fisico- levar ao forno pré-aquecido à 200 químicas, nutricionais e sensorais destas preparações. Assim sendo, °C por 35 minutos. o desenvolvimento de produtos insentos de glúten com uma boa aceitação sensorial e características semelhantes aos alimentos com Retirar do forno, esfriar e glúten é um desafio à indústria de alimentos (4). servir. Para sanar esses problemas tecnológicos, relacionados com a ausência do glúten, a indústria alimentícia vem empregando diversos aditivos, dentre os quais goma xantana, goma guar e carboximetilcelulose (CMC), visando substituir as propriedades Avaliação Sensorial físico-químicas do glúten. Nesse contexto, a presente pesquisa teve como objetivo desenvolver um bolo isento de glúten e de aditivos Os testes sensoriais foram realizados após aprovação pelo Comitê tecnológicos com propriedades sensoriais semelhantes àformulação de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da com glúten. Universidade Federal da Paraíba, com a referência 052900/201. Para Análise Sensorial foram realizados os testes de Aceitação MATERIAIS E MÈTODOS eIntenção de Compra, com 62 julgadores não treinados, sendo 59,68 % mulheres e 40,32 % homens. Os testes foram conduzidos Foram desenvolvidas duas formulações debolos misturando a na Faculdade Maurício de Nassau campus João Pessoa, no farinha de trigo com a goma de mandioca, no tratamento BFT, e a laboratório de Técnica Dietética. Aproximadamente 25 g de farinha de arroz com a goma de mandioca, no tratamento BTA. amostra de bolo de tapioca devidamente codificadas foram servidas Ambas os tratamentos variaram apenas o tipo de farinha. de forma aleatória, em pratos descartáveis, a temperatura ambiente. Os insumos utilizados nas preparações foram adquiridos no Os provadores foram instruídos a realizar a lavagem da cavidade comércio local de João Pessoa – PB. Os ingredientes e quantidades oral com água filtrada, entre uma amostra e outra. Os testes utilizadas na elaboração dos bolos encontram-se na Tabela 1, o utilizados na pesquisa foram: escala hedônica e escala de atitude ou processamento dos bolos está ilustrado pela Figura 1. Os bolos de intenção. O teste da escala hedônica de aceitação, expressa o foram desenvolvidos no Laboratório de Técnica Dietética da grau de gostar ou de desgostar de um produto. A escala utilizada Faculdade Mauricio de Nassau. As Figuras 2 e 3 ilustram as neste teste: foi a de 9 (nove) pontos em que, em escala decrescente: formulações BFT e BFA, respectivamente. (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem Tabela 1. Formulações dos bolos de tapioca para 100 g de desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; massafresca. (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei extremamente. Bolo de Tapioca O teste afetivo de escala de intenção de compra, expressa a vontade Ingredientes (g) BFA BFT do julgador de consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe Farinha de trigo - 8,0 é oferecido. Para este último teste utilizou-se a escala de 5 (cinco) Farinha de arroz 8,0 - pontos, onde em escala decrescente: (5) compraria; (4) Tapioca 20,0 20,0 provavelmente compraria; (3) talvez compraria; (2) provavelmente Açúcar 20,0 20,0 não compraria e (1) não compraria. Manteiga 8,0 8,0 Leite integral 16,0 16,0 Análise Estatística Extrato de coco 8,0 8,0 Coco fresco 6,8 6,8 Os dados das análises foram submetidos à análise de variância Ovo 11,3 11,3 (ANOVA) e teste de Tukey a 5% (p < 0,05), para comparação das Fermento químico 2,0 2,0 médias. Para o cálculo dos dados, foi utilizado o programa - Sigma BFA – bolo com farinha de arroz, BFT – bolo com farinha de trigo. Stat 3.1. 540

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO A possibilidade de substituição total ou parcial da farinha de trigo pela farinha de arroz favoreceria a abertura de mercado para um A qualidade dos bolos é determinada pelas características derivado do cereal, reduziria a dependência de importação do trigo, sensoriais, como textura, sabor, cor, homogeneidade e volume além de possibilitar a utilização de grãos quebrados na produção da adequado querefletem a aparência dos produtos (6).Considerando mesma (8). que ao se desenvolver um novoproduto, um dos pontos Na análise de Intenção de compra os escores ficaram entre 5 e 4, fundamentais é avaliar suaaceitabilidade e intenção de compra, a compraria e provavelmente compraria, respectivamente. Esses fim de predizer seu comportamento frenteao mercado consumidor. dados indicam que o bolo de tapioca sem glúten foi bem aceito De acordo com as Tabela 2, não houve diferença significativa pelos consumidores e que seria adquirido caso esse produto fosse (P>0,05) para os atributos sensoriais avaliados, indicando que a encontrado no mercado. utilização de uma farinha de arroz (sem glúten) não provocou Além disso, os valores de intenção de compra encontrados neste alterações significativas em tais propriedades sensoriais. Tendo em estudo foram maiores do que os reportados por Sanguinetti (9) que vista que a variação entre as formulações (BFA e BFT) ocorreu foi de 3,88 para bolos elaborados com farinha de arroz. apenas no tipo de farinha utilizada, a similaridade dos resultados sugere que a farinha de arroz pode ser utilizada em substituição à CONCLUSÃO farinha de trigo na elaboração de bolos. Os escores da escala hedônica para os atributos de aparência, A substituição da farinha de trigo por farinha de arroz não aroma, sabor, textura e aceitação global foram todos maiores que provocou diferenças sensoriais significativas no bolo de tapioca. 8,0, indicando que a opção “gostei muito” foi escolhida para estes Assim sendo, não se fez necessário a utilização de aditivos aspectos. Destacando que os BFA e BFT foram bem aceitos pelos químicos para suprir a necessidade físico-química do glúten, dento provadores. em vista, que essas diferenças não foram percebidas Em estudo com bolos sem glúten utilizando farinha de arroz, Souza sensorialmente.Desta forma, o bolo de tapioca elaborado com et al. (7) reportam valores médios de 7,1 para aparência, 7,0 para farinha de arroz, sem glúten, e sem aditivos, apresenta-se como um aroma, 6,3 para textura e 6,8 para sabor, valores estes mais baixos produto alternativo para o mercado consumidor, principalmente que os encontrados neste estudo. Estes resultados podem ser para os portadores da DC e os SGNC. atribuídos à presença de ingredientes que agregam sabor à preparação e mascaram o sabor residual da farinha de arroz, tais REFERÊNCIAS como o extrato de coco, o coco fresco e a tapioca. Os valores de aceitação global encontrados neste estudo foram 1. Nylund, L., Kaukinen, K., Lindfors, K. The microbiota as a levemente maiores que os relatados por Ramos et al. (6), em estudo component of the celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. com elaboração de pré-mistura para bolo sem glúten. Ainda Clinical Nutrition Experimental. 6, 17-24, 2016. segundo estes autores a concentração da farinha de arroznão afeta 2.Schamne, C., Dutcosky, S. D., Demiate, I. M. Obtention and significativamente a textura dos bolos, o que também foi observado characterization of gluten-free baked products. Ciência e neste estudo tendo em vista que não houve diferença significativa Tecnologia de Alimentos. 30, 741-750, 2010. para o atributo de textura (6). 3.Sciarini,L. S., Ribotta, P. D.,Leon, A.E.,Perez, G. T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on Tabela 2. Escores médios dos testes de aceitação sensorial e dough intenção de compra dos bolos de tapioca. properties and bread quality. Journal of Food Engineering. 111, Bolo de Tapioca 590–597, 2012. BFA BFT 4.Kawamura-Konishi, Y., Shoda, K., Koga, H., Honda, Y. Aparência 8,08 ±0,75 a 8,06 ±0,91 a Improvement in gluten-free rice bread quality by protease Cor 7,90 ±0,90 a 7,95 ±0,96 a treatment. Journal of Cereal Science. 58, 45-50, 2013. Aroma 8,16 ±0,94 a 7,95 ±0,91 a 5. Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Sabor 8,27 ±0,98 a 8,08 ±0,97 a Champagnat, 4° edição, 2013. Textura 8,03 ±0,89 a 8,08 ±0,90 a 6. Ramos, N. C., Piemolini-Barreto, L. T., Sandri, I. G. Avaliação Global 8,23 ±0,84 a 8,21 ±0,86 a Elaboração de pré-mistura para bolo sem glúten. 23, 33-38, 2012. Intenção de compra 4,38 ±0,75 a 4,30 ±0,83 a 7. Souza et al. Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca Médias ± desvio-padrão BFA – bolo com farinha de arroz, BFT – bolo com de mandioca. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, 717-728, farinha de trigo.Médias acompanhadas de letras iguais na mesma linha não 2013. diferem estatisticamente entre si (p>0,05) 8. Heisler et al., Viabilidade da substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz na merenda escolar. Alim. Nutr. 19, 299-306, Figura 2. Bolo de Tapioca BFTFigura 3. Bolo de Tapioca BFA 2008. 9. Sanguinetti, M. G. Análise da Composição Físico-química e sensorial de bolos com farinha de arroz e de banana verde, 2014, 43f. Trabalho de Conclusão de Curso, Graduação em Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Rio Grande do Sul. 541

Gastronomia: da tradição à inovação 06448 - Intervenção nutricional na aceitabilidade de anchoita em escolares de diferentes faixas etárias Alice Guimarães de Faria , Alessandra Haertel², Marize Levien², Ângela de Lima , Samanta Madruga , Fabiana 1 3 4 Botelho 5 1 Graduanda em Nutrição. Universidade Federal de Pelotas. UFPel. 2 Nutricionista. Departamento da Alimentação Escolar. Secretaria Municipal de Educação e Desporto de Pelotas. 3 Bacharel em Turismo. Mestre em Nutrição e Alimentos. Professora Assistente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Nutrição. UFPel. 4 Nutricionista. Dra. em Epidemiologia. Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição. UFPel. 5 Nutricionista. Dra em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição. UFPel. [email protected] Palavras-chaves: análise sensorial, sustentabilidade, peixes, educação nutricional, gastronomia. INTRODUÇÃO anchoita que atingiram 85% de aceitabilidade foram consideradas É dever das escolas ofertar uma refeição nutricionalmente como aceitáveis. equilibrada e orientar seus alunos quanto à necessidade de bons Os per captas de consumo e restos foram calculados pela média, hábitos de vida, pois o aluno bem alimentado apresenta maior podendo se calcular o índice de resto ingestão das preparações rendimento escolar, desenvolvimento e mantém as defesas consumidas pelos alunos, sendo consideradas aceitas as preparações imunológicas adequadas (1). que atingiram índice de 90% de resto ingestão. O projeto foi Entre os diferentes alimentos que se deve estimular o consumo, o aprovado pelo Comitê de Ética da UFPel, sob o n° do protocolo peixe é uma importante fonte nutricional, principalmente pelo 063/2012. conteúdo de proteínas e lipídios (2). O consumo de peixe no Brasil RESULTADOS E DISCUSSÃO em 2009, foi de 9 kg per capita ano, abaixo do recomendado pela Participaram do estudo 85 alunos das turmas de 1º e 8º ano, sendo 40 Organização Mundial da Saúde (OMS), de pelo menos 12 kg per alunos da turma de 1º ano e 45 alunos das turmas de 8º ano. Das capita por ano (3,4,5). turmas controle, 20 pertenciam à turma de 1º ano e 22 alunos Dentre os peixes pouco explorados, destaca-se a espécie Engraulis pertenciam à turma de 8º ano. Para a avaliação do “risoto com molho Anchoita, Um pequeno peixe forrageiro espécie co-genérica da de anchoita”, a aceitabilidade do “risoto com molho de anchoita” nas sardinha, abundante na maior parte do ano, mas sua distribuição no turmas de 1º ano, foi maior nos alunos que receberam orientação Brasil é destinada para produção de farinha utilizada em rações (7). nutricional (80,4%), enquanto que nas turmas do 8° ano, a Possui uma ampla distribuição geográfica, abrangendo desde o Cabo eitabilidade do “risoto com molho de anchoita” na turma com Frio (Brasil) até o extremo sul do Golfo de São Jorge na Argentina orientação foi de 93,3%, enquanto que nas turmas sem orientação (8). No Brasil, um dos principais locais de pesca é na região da nutricional os índices foram de 26% e 33% de aceitabilidade, cidade de Rio Grande/RS. Assunção et al.(6), observaram que mais respectivamente. de 70% dos adolescentes relataram consumir peixe “raramente” ou Já para a avaliação do “pão com molho de anchoita”, a aceitabilidade “nunca” e frequência de consumo diário de carnes vermelhas. foi maior nos alunos da turma que recebeu orientação nutricional, A anchoita possui alta concentração de ômega 3 e ômega 6, podendo tanto no 1º ano (91,66%) como no 8º ano (100%), comparando com auxiliar no sistema imunológico e na prevenção de doenças cardíacas as turmas sem orientação, 66% e 60%, respectivamente. (9). Além disso, um dos objetivos do Programa Nacional de Em ambas turmas do 1° ano, com e sem orientação, os resultados da Alimentação Escolar (PNAE) é promover a formação de hábitos aceitabilidade se igualaram com os resultados encontrados na urna, alimentares saudáveis e regionais entre os estudantes (10). com a escala lúdica. Já na avaliação do “risoto com molho de Diante disso, esse trabalho teve como objetivo avaliar a anchoita” a turma do 8° ano que recebeu orientação, apresentou aceitabilidade de preparações à base de anchoita (Engraulis 93,3% de aceitabilidade na Escala Hedônica Verbal, enquanto que na anchoita) por meio de três parâmetros recomendados pelo PNAE e urna obteve 100% de aprovação. verificar a relação da aceitabilidade com a intervenção nutricional Em relação ao resto-ingestão nas turmas do 8º ano, no “risoto com realizada com escolares de diferentes faixas etárias que frequentavam molho de anchoita”, o índice de aceitabilidade foi de 38,35% e um colégio municipal localizado na cidade de Pelotas – RS. 58,5% para as turmas de 1º e 8/º ano, respectivamente. Entretanto, MATERIAL E MÉTODOS em relação ao pão, o índice de aceitabilidade foi de 50,16% e de Trata-se de um estudo piloto realizado com alunos matriculados no 85,64% para as turmas de 1º e 8º ano. Sendo assim, ambas ensino fundamental de um colégio municipal de Pelotas/RS. O peixe preparações não atingiram 90% de aceitabilidade recomendado pelo anchoita enlatado em molho foi fornecido pelo “Projeto ANCHOITA PNAE, provavelmente devido à quantidade ofertada para cada aluno, Extremo Sul do Brasil” da Universidade Federal do Rio Grande sendo muitas vezes mais que o dobro de consumo. (FURG). Foram elaboradas 2 preparações à base de anchoita: risoto A preparação do “pão com molho de anchoita” atingiu o percentual com molho de anchoita (85% de arroz para 15% de molho de recomendado pelo PNAE, que é de 85% de aceitabilidade para a anchoita, sem adição de sal) e pão com anchoita (40g de molho de preparação poder ser inserida na Alimentação Escolar, mas somente anchoita para cada unidade de pão). As preparações foram quando foi avaliada pelos alunos das duas turmas que receberam adaptações de outras receitas servidas na escola, substituindo outras orientação nutricional. Entretanto, o mesmo não ocorreu com o proteínas animais. Os estudantes do Curso Superior de Tecnologia “risoto com molho de anchoita”, que atingiu a recomendação do em Gastronomia da UFPel foram responsáveis pela elaboração das PNAE somente na turma do 8° ano que recebeu orientação (93,3%). preparações. Foram selecionadas quatro turmas, sendo uma turma de Esses dados demonstram que a intervenção nutricional pode auxiliar cada ano (1º e 8º) do ensino fundamental para receber orientação na aceitabilidade de novas preparações a serem incluídas nos nutricional, consideradas turmas de intervenção e, outras duas turmas cardápios das escolas. Um outro estudo mostra a importância do (1º e 8º ano) que não receberam, consideradas controle. A trabalho de educação alimentar e nutricional nas escolas, os importância do consumo de peixe e valor nutricional da anchoita foi resultados mostraram diminuição no consumo de suco artificial, bala, demonstrado por meio de informações em materiais ilustrativos e pirulito e goma de mascar e aumento no percentual de consumo de folder baseados em pesquisas científicas. Os alunos do Curso de alimentos adequados nutricionalmente, no grupo submetido à Nutrição da Universidade Federal de Pelotas foram os responsáveis intervenção nutricional (11). pela orientação nutricional. O presente estudo assemelha-se com o resultado de outro, realizado O teste afetivo de preferência da Escala Hedônica Facial de 5 pontos no município de Cuiabá/MT realizado em uma escola, onde para alunos do 1º ano e Escala Hedônica Verbal de 5 pontos para verificou-se efeitos positivos no consumo de frutas oferecidas na alunos do 8º ano utilizados são recomendados pelo FNDE. Além merenda escolar e na redução da aquisição de balas, pirulitos e disso, no final dos testes, todos os alunos de 1º e 8º ano realizaram o chiclete (12). teste da Escala Hedônica Lúdica, com a utilização de cartelas A aceitabilidade do “pão com molho de anchoita” foi maior do que a lúdicas, variando de detestei a adorei. As preparações à base de aceitação do “risoto com anchoita”, tanto pelos alunos que receberam 542

Gastronomia: da tradição à inovação a intervenção, como para os que não receberam a mesma. Esse CONCLUSÕES resultado pode ser justificado pelo fato das crianças preferirem É possível observar a importância da orientação nutricional dentro do lanches ao invés de preparações de almoço no cardápio oferecido na âmbito escolar, visto que a mesma obteve efeito positivo em ambas Alimentação Escolar. Em um estudo conduzido por Santos et al. as turmas, assim como ocorreu um índice maior de participação dos (13), 63,3% dos alunos de uma escola municipal preferiam alunos que receberam orientação, nas diferentes faixas etárias dos preparações do tipo lanche ou doce. Outros dados analisados por escolares. Os três parâmetros de avaliação de aceitabilidade Fernandes (14) na rede pública de ensino no município de recomendados pelo PNAE mostraram-se válidos no presente estudo, Palmas/TO, referente aos alimentos que são consumidos nos lanches, o resultado de resto-ingestão se mostrou aquém do esperado. destacam-se os salgados, os biscoitos e sucos artificiais, Recomenda-se a continuidade de novos estudos com diferentes demonstrando a preferência dos escolares por alimentos com preparações à base de anchoita para verificar a aceitabilidade com excessivo teor de açúcar e gordura. maior número de participantes e de escolas. Mas para obter êxito Além disso, outros estudos realizados em Portugal, ao avaliar o nesses novos estudos, é importante investir na associação entre a desperdício alimentar em serviços de alimentação, mostraram que o orientação nutricional, oferendo conhecimentos de saúde e nutrição, índice de adesão foi superior quando foi servido carne, ao invés de assim como a qualidade sensorial obtida por meio de técnicas peixe. O que pode indicar uma preferência alimentar pela carne por gastronômicas, melhorando também a apresentação das preparações, parte dos consumidores, já demonstrado em outros estudos (15,16). os quais influenciarão diretamente na aceitação dos escolares pelas No Brasil, estudo realizado em Itajaí/SC, apresentou resultado novas preparações oferecidas. semelhante ao verificar frequência de consumo em escolares do 1° ao REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5° ano, aproximadamente um quarto das crianças consumia carne 1. Matihara, CH, Trevisani TS, Garutti S. Valor nutricional da diariamente, enquanto que o consumo de peixe relatado foi de duas merenda escolar e sua aceitabilidade. Revista Saúde e Pesquisa. 3, 71-77, 2010. ou menos vezes na semana. Tais resultados evidencia a importância 2. Agnese AP, Oliveira VM, Silva PPO, Oliveira GA. Contagem de de ações de promoção da saúde com foco na alimentação escolar bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de coliformes totais e fecais em peixes frescos comercializados no município de Seropédica – RJ. (17). Higiene Alimentar. 15, 67-70, 2001. Outro estudo realizado por Silva et al. (18), unindo alunos dos cursos 3. BRASIL. Ministério da Pesca e Aquicultura. Boletim estatístico de Nutrição e Gastronomia na execução de duas preparações à base da pesca e aquicultura Brasil 2010. Brasília: MPA; 2012. de anchoita, obteve excelente aceitabilidade entre adultos. Os 4. Isaac VJ, Almeida MC. El consumo de pescado em la Amazonía resultados para a pizza e o arroz de forno com anchoita foram de Brasileña, Relatório FAO. Roma: FAO;2011 92% e 86% respectivamente, mostrando a importância da 5. Sartori AGO e Amancio RD. Pescado: importância nutricional e apresentação das preparações e inclusão de novas técnicas de preparo consumo no Brasil. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas. 19, 83-93, 2012. para melhor aceitabilidade de preparações à base de peixe, além da 6. Assunção MCF, et al. Consumo de carnes por adolescentes do Sul melhor aceitabilidade do lanche em relação à refeição. do Brasil. Rev. Nutr. [online]. 25, 463-472, 2012. Comparando a escala hedônica facial com as cartelas lúdicas, pode- 7. Goulas AE; Kontominas MG. Effect of salting and smoking- se observar correlação entre as respostas atribuídas nas duas escalas method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): pelos alunos, visto que nas turmas do 1° ano todos os votos foram biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93, 511-520, 2005. compatíveis e somente 1 voto do total das turmas de 8° ano que não 8. Colembergue JP, Carbonera N, Espirito Santo MLP. Avaliação corresponderam às respostas preenchidas nas escalas durante os química, física e sensorial de conserva da anchoita (Engraulis anchoita) em testes de aceitabilidade. Isso mostra que ambas escalas são boas molho com tomate. Rev. Inst Adolfo Lutz. 70, 522-7, 2011. FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. 9. ferramentas, assemelhando-se com outro estudo realizado com 235 Current and potential alternate food uses of the Argentine anchoita (Engraulis escolares em três escolas municipais de Santos/SP, onde a cartela anchoita) in Argentina, Uruguay and Brazil. Rome, 2009 p. 269 – 287 lúdica apresentou alta concordância com a escala hedônica facial 10. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Manual para (87,66%) e análise de restos (80,85%), sendo assim verificada a aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação concordância dos testes recomendados pelo PNAE (10,19). Escolar, UNIFESP, 2010. Quando se trata em avaliar aceitabilidade de novas preparações com 11. Fernandes OS, Bernardo CO, Campos RMMB, Vasconcelos FAG. Avaliação do efeito da educação nutricional na prevalência de escolares, alguns fatores devem ser considerados, no que se refere ao sobrepeso/obesidade e no consumo alimentar de escolares do ensino tamanho das porções ofertadas. O Guia Alimentar para a População fundamental. J. Pediatr. 85, 4, 315-32, 2009. Brasileira (20), estima uma porção de 125 gramas de arroz branco 12. Prado BG, Guimarães LV, Lopes AL, Bergamaschi DP. Educação cozido para o consumo de adultos, portanto, o tamanho das porções alimentar e nutricional no ambiente escolar. Nutrire.37,281-292, 2012. servidas para escolares deve ser menor quando comparadas a 13. Santos AP, Pinheiro CT, Maciel FV, Geiger JM, Ramires MCC. quantidade recomendada para adultos. No presente estudo, a Adesão ao Programa Nacional de Alimentação Escolar por estudantes de uma escola municipal de Pelotas -RS. IX Congresso de Iniciação Científica – CIC. preparação do “risoto com molho de anchoita”, foi servido Universidade Federal de Pelotas, 2010. aproximadamente 126,8 gramas para cada criança nas turmas do 1° 14. Fernandes, FM. Alimentação e nutrição entre escolares: caso dos ano, o que representa um valor maior que o recomendado para alunos de uma escola do município de Vitória-ES. 2006. 49p. Monografia adultos. O excesso de oferta está diretamente ligado há um maior (Especialização em Nutrição Clínica), Universidade Veiga de Almeida: índice de restos, além de propiciar um consumo energético maior Vitória, 2006. para criança. 15. Carvalho JG, Lima JPM, da Rocha AMCN. Desperdício alimentar Segundo o estudo de Barthichoto et al. (21), ao avaliar dentro de uma e satisfação do consumidor com o serviço da alimentação da Escola de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um centro educativo, Hotelaria e Turismo de Coimbra, Portugal. Demetra.10,405-418, 2015 16. Familiar D, Rocha A. Estudo do desperdício alimentar em escolas se esta seguia um padrão homogêneo em peso nas refeições do 1.º Ciclo do Ensino Básico e Jardim de Infância. Revista SPCNA. 19, 2013. distribuídas, verificou variabilidade de peso quanto ao 17. Michereff ALP, Tachini L, Holfmann D, Mezadri T. Associação porcionamento do prato proteico. Diante disto, e do alto índice de da qualidade da dieta e características do ambiente familiar em escolares de desperdício apresentado no presente estudo, a padronização das Itajaí-SC. Cadernos - Centro Universitário São Camilo, 2015. refeições servidas pelos manipuladores repercutiria em menor custos 18. Silva BBC, de Lima AG, Goulart MA, Espírito Santo MLP, e um maior aproveitamento das refeições ofertadas. Botelho FT. Aceitabilidade de preparações à base de anchoita (Engraulis Tendo em vista que um dos objetivos do PNAE é promover hábitos anchoita). DEMETRA. 8, 379-395, 2013. 19. da Cunha Diogo Thimoteo, Assunção Botelho Raquel Braz, alimentares saudáveis a adesão de preparações com peixe no lugar de Ribeiro de Brito Rafaela, de Oliveira Pineli Lívia de Lacerda, Stedefeldt Elke. outras fontes de proteína, seriam importante atividades de promoção Methods for applying the tests of acceptability for school feeding: the da saúde, assim como a inserção de anchoita com diferentes técnicas validation of playful cards. Rev. Chil. Nutr. 2013. de preparo na alimentação escolar, visto que auxiliaria na qualidade 20. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população nutricional e sensorial das preparações e valorização da atividade de brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde; pesca e aquicultura regional. É necessário também padronizar 2008. porções e o trabalho em conjunto das áreas de Nutrição e 21. Bartchichoto M, Matias ACG, Spinelli MGN, Abreu, ES. Avaliação da padronização do porcionamento de uma unidade de alimentação Gastronomia para oferecer preparações de melhorar qualidade e nutrição de um centro educacional infantil, Demetra. 10, 419-428, 2015. nutricional e sensorial. 543

Gastronomia: da tradição à inovação 06065 Avaliação Sensorial de Sorvetes com Diferentes Estabilizantes e Saborizantes 2 2 Samara Vieira , Thallyne Alves , Liviany Chacon , Ana Silva , Samara Silva , Daniele Sá 4 1 2 3 1 Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, [email protected] 2 Graduada em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 3 Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 4 Doutora em Bioquímica, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará PALAVRAS-CHAVES: Gelados comestíveis. Polissacarídeos. Espessantes. Sanitária (6), utilizando placas petrifilm (3M Microbiology St. Paul, INTRODUÇÃO MN, USA). Os produtos à base de leite, como o sorvete, contêm proteínas, Análise sensorial açúcares, gordura vegetal e/ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, Para a realização do teste de aceitação foram utilizadas as amostras D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais numa proporção de sorvete divididas em três blocos, onde o primeiro bloco foi equilibrada. A composição química do sorvete é composta composto pelas amostras sabor morango, o segundo bloco sabor basicamente dos seguintes ingredientes: 10 a 17% de gordura, 8 a goiaba e o terceiro bloco sabor abacaxi. Para tanto, foram analisadas 12% de extrato seco desengordurado, 12 a 17% de açúcares, 0,2 a sensorialmente quatro amostras de sorvete em casa bloco. Foi 0,5% de estabilizantes e emulsificantes e 55 a 65% de água (1). utilizado a escala hedônica estruturada de nove pontos (1= desgostei Dentre os espessantes e estabilizantes temos as galactomananas e muitíssimo, 9= gostei muitíssimo) na avaliação dos atributos textura, xiloglucanas que são polissacarídios utilizados em alimentos (2). sabor e impressão global pelos provadores. Foi avaliada também a A goma xantana é um polissacarídeo produzido comercialmente em intenção de compra do produto, em uma escala de 5 pontos (1= fermentação aeróbica pela bactéria Xanthomonas campestres pv, certamente não compraria e 5= certamente compraria). A amostra foi também usado com a mesma função (3). codificada aleatoriamente com três dígitos, servida em copos Diante do exposto, objetivou-se analisar sensorialmente sorvetes plásticos descartáveis de 50 mL a 10°C, monodicamente em blocos adicionados de polissacarídeos extraídos de plantas adaptadas ao completos, inteiramente casualizados e em cabines individuais (7). semiárido para detectar se a adição dos mesmos influencia a As amostras foram acompanhadas de biscoito água e sal, copo estabilização dos sorvetes frente a diferentes saborizantes e em d’água, ficha de avaliação e termo de consentimento livre e relação a estabilizantes comerciais. esclarecido. Os testes sensoriais foram aplicados a 120 provadores no laboratório de Análise Sensorial do Eixo de Produção Alimentícia do MATERIAL E MÉTODOS curso de tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Campus Sobral. O projeto foi registrado na As sementes de Caesalpinia pulcherrima e Tamarindus indica foram Plataforma Brasil com o número 06869014.5.0000.5053 e aprovado adquiridas no Ceará, Brasil e os polissacarídeos (galactomananas e pelo comitê de ética com protocolo número 8015.5000. xiloglucanas) foram extraídos de acordo com os métodos descritos por Braga et al. (4) e Freitas et al. (5) com adaptações, Delineamento experimental respectivamente. O rendimento dos polissacarídeos a partir da massa O delineamento experimental foi inteiramente casualizado de sementes foi realizado em triplicata. utilizando-se como fator de variação o estabilizante e o aromatizante Os demais ingredientes foram adquiridos em comércio local. utilizado nos sorvetes. Produção de sorvetes Análise dos resultados Foram produzidos sorvetes de sabor artificial de goiaba, abacaxi e Os resultados foram analisados por meio de Análise de Variância morango, os quais receberam quatro tratamentos distintos (Anova) e para comparação das médias utilizou-se o teste de Tukey, modificando somente o estabilizante utilizado, sendo G: com significância estatística ao nível de 5% de probabilidade. galactomanana, X: xiloglucana, L: liga neutra e GX: goma xantana. Utilizou-se como ferramenta o programa Statistica7. Foram feitos dois lotes de cada sorvete. Os sorvetes foram produzidos na planta piloto de laticínios do Instituto Federal de RESULTADOS E DISCUSSÃO Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Sobral. Antes de iniciar a produção da calda dos sorvetes, todos os equipamentos, O rendimento de extração de galactomanana foi de 17,01%, estando móveis e utensílios, foram higienizados com água clorada a 200 de acordo com estudos realizados por Crisóstomo (8), onde o mesmo ppm. Foram pesados os ingredientes selecta cream (8%), açúcar relatou que das 88 espécies de leguminosas estudadas, 17 (13%), glicose em pó (5%), gordura vegetal hidrogenada (6%), apresentaram um rendimento de galactomanana entre 15-20 %. emustab selecta cream (0,8%), estabilizante (0,2%) saborizantes (goiaba (3%), abacaxi (1%), morango (1%)), e leite (64-66%) O rendimento da extração de xiloglucana foi de 13,4%. O variando com a porcentagem de saborizante. Para a produção da rendimento obtido mostra-se superior ao alcançado por Holanda et calda, primeiro o leite foi aquecido a uma temperatura de 65°C e al. (9), que trabalhando em testes de aplicação de xiloglucanas de logo em seguida foi adicionado a este ingrediente a gordura vegetal tamarindo como biosorventes de metais em água obteve 3 gramas de hidrogenada, os ingredientes secos e por fim o Emustab. Todos xiloglucana para cada 30 gramas de sementes de Tamarindus indica foram misturados por 5 minutos em liquidificador. Após esse (10%). processo a calda foi pasteurizada por 30 minutos à 65°C. Posteriormente a mesma foi resfriada em banho de gelo até a Não foi detectada a presença de coliformes a 37°C, E. coli, temperatura de 10ºC. A calda foi transferida para recipientes Staphylococcus aureus, ou Salmonella sp em nenhuma das amostras plásticos para maturação overnight em refrigerador. analisadas do presente estudo, estando assim os sorvetes Passado a maturação a calda foi colocada na produtora de sorvete desenvolvidos dentro dos padrões exigidos pela Resolução nº 12 da PP12 Plus Finamac juntamente com o saborizante onde permaneceu ANVISA de 02 de janeiro de 2001 (9). por 5 minutos em agitação. Em seguida a calda passou pelo processo de aeração e congelamento. A etapa da produção do sorvete finalizou Os resultados da avaliação sensorial dos estão expostos na Tabela 2. ao atingir uma temperatura de -7°C. O sorvete foi armazenado em potes de 750 g a -18°C para posteriores análises. Tabela 2 - Valores hedônicos médios para cor, aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra das formulações de sorvete Análises microbiológicas sabor goiaba, abacaxi e morango. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, E. coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp/25mL conforme é Tratamentos Atributos indicada para gelados comestíveis estabelecido pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância 544

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2 - Valores hedônicos médios para cor, aroma, textura, sabor, AGRADECIMENTOS impressão global e intenção de compra das formulações de sorvete sabor goiaba, abacaxi e morango. Os autores agradecem pelo apoio financeiro a FUNCAP e PIBIC, IFCE-Campus Limoeiro do Norte. Tratamentos Atributos REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Intenção Impressão Textura Sabor de Global 1. QUEIROZ, H. G. da S.; NETA, N. A. S.; PINTO, R. S.; Compra RODRIGUES, M. C. P.; COSTA, J. M. C. Avaliação da ab ab ab ab GM 7,78 7,83 7,73 4,34 Qualidade físico-química e microbiológica de sorvetes do tipo ab ab ab ab GGo 7,71 7,86 7,86 4,38 tapioca. Rev. Ciênc. Agron. v. 40, n 01, p. 60-65. Fortaleza 2009. ab ab ab ab GA 7,85 7,93 7,83 4,34 2. SALVALAGGIO, M. O. Galactomananas de sementes de ab ab ab ab XM 7,90 7,64 7,73 4,25 espécies brasileiras: Otimização da extração, caracterização ab ab ab ab XGo 7,88 7,96 8,00 4,38 físico-quimica e por espalhamento de luz. Dissertação de ab ab ab XA 8,08 a 7,96 8,04 4,38 Mestrado. 113 p. Universidade Federal do Paraná - UFPR. Curitiba - PR, 2010. ab ab ab ab LM 7,78 7,73 7,68 4,20 3. BORGES, C. D.; BASTOS, C. P.; VENDRUSCOLO, C. T. b b b b LGo 7,42 7,68 7,70 4,20 Avaliação das características físicas e químicas de gomas ab b ab ab LA 7,73 7,87 7,82 4,20 xantanas. Semina: Ciênc Exat Tecnol. v. 28, n.2, p. 107-114. Londrina, jul./dez. 2007. a GXM 8,21 a 8,28 8,20 a 4,57 a 4. BRAGA, R.C; TEIXEIRA-SÁ, D.M.A; RIBEIRO, A.F; ab ab ab GXGo 7,94 a 8,05 8,06 4,40 MIRANDA, R. L; ALMEIDA, L. M. DE; HORTA, A. C. G; ab ab ab GXA 8,07 a 8,14 8,02 4,48 MOREIRA,R. DE A. Evaluation of Caesalpinia Pulcherrima Endospermic Gum as Affinity Matrices for Galactose-Binding G (galactomanana extraída dos endospermasdas sementes de C. Lectins Interaction. Braz. arch. biol. technol. vol.54 no.2 pulcherrima); X (xiloglucana extraída dos cotilédones das sementes Curitiba Mar./Apr. 2011. de T. indica); L (Liga Neutra – Duas Rodas); GX (Goma Xantana 5. FREITAS, R. A.; MARTIN, S.; SANTOS, G. L.; comercial); M (Saborizante sabor morango); Go (Saborizante sabor VALENGA, F.; BUCKERIDGE, M. S.; REICHER, F.; goiaba); A (Saborizante sabor abacaxi). SIERAKOWSKI, M. R. (2005). Physico-chemical properties of * Letras diferentes na mesma coluna diferem significamente pelo seed xyloglucans from different sources. Carbohydrate teste de Tukey (p≤0,05). Polymers 60, 507–514. 6. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Os atributos textura, sabor e impressão global obtiveram notas entre Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. A Diretoria 7 e 8; situando-se entre os termos hedônicos “gostei Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova moderadamente” e “gostei muito”. Para o atributo intenção de o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para compra obteve-se nota 4 (provavelmente compraria), demonstrando alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. boa aceitabilidade. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº7E. p.45-53. Para os atributos textura, sabor e impressão global só houve 7. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2ª ed. diferença significativa para o sorvete de goiaba com o estabilizante Curitiba: Champagnat, 2007. liga neutra com nota de 7,42; 7,68; 7,70 para cada atributo acima 8. CRISÓSTOMO, C. V. Polissacarídeo endospérmico de respectivamente, portanto o saborizante influenciou nestes Bauhinia pentandra: Caracterização e estudo de interação com parâmetros. Comparando apenas os sorvetes de goiaba com lectinas. Tese (Doutorado em Bioquímica Vegetal), diferentes estabilizantes o que apresentou melhor nota foi o sorvete Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008. 102 p. com goma xantana diferindo do sorvete com liga neutra para o 9. HOLANDA, D. G. de S. ; CHAVES, M. J. L. ; SANTOS, E. atributo textura. V. M. ; TEIXEIRA-SÁ, D. M. A. ; BRAGA, R. C. . Testes de Para Kassada et al. (10), analisando sorbet a base de caldo de cana Aplicação de Xiloglucanas de Tamarindo como Biosorventes saborizado artificialmente, verificaram que para os atributos textura, de Metais em Água. In: V Congresso de Pesquisa e Inovação aceitação global e aroma, não houve diferença significativa ao nível da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica (CONNEPI de 5% de significância entre nenhum dos sabores utilizados (abacaxi, 2010), 2010, Alagoas. V Congresso de Pesquisa e Inovação da limão e uva). Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica, 2010. Para os atributos sabor e impressão global o sorvete sabor goiaba 10. KASSADA, A. T.; CAMPOS, B. E.; BRANCO, G. C. S.; com estabilizante liga neutra só diferiu estatisticamente do sorvete FIOROTO, P. O.; MADRONA, G. S. Sorbet a base de caldo de sabor morango com goma xantana. As outras combinações de cana saborizado artificialmente. Revista GEINTEC. São saborizante/estabilizante resultaram em sorveres com a mesma Cristóvão/SE – 2015. Vol. 5, n. 1, p.1716-1725. aceitação para todos os atributos. CONCLUSÕES Neste trabalho utilizando como modelos sorvetes com sabores artificiais de abacaxi, goiaba e morango, os estabilizantes testados apresentaram resultados semelhantes ao estabilizante liga neutra amplamente utilizado e os resultados indicam que a estabilização dos sorvetes por diferentes polissacarídeos pode influenciar no atributo t ex t ur a dep en den do do sabo r izan t e. 545

Gastronomia: da tradição à inovação 06148 Composição Química e Análise Sensorial de Hambúrguer de Frango Adicionado de Farinha de Banana Verde e Linhaça Antonia Martins¹, Kassia Sobrinho¹, Sara Girão¹ Laine Lima¹, Leilanne Oliveira², Fernanda Benevides³ ¹ Graduanda em Nutrição, Faculdade Cisne de Quixadá, [email protected] ² Doutoranda em Biotecnologia Industrial, Universidade Federal do Ceará ³ Mestre em Nutrição e Saúde, Faculdade Cisne de Quixadá Palavras chave: amido resistente, fibra, carne INTRODUÇÃO pelo Comitê para Requerimentos de Energia e Proteína da Atualmente, a população vem consumindo produtos que tem como WHO/FAO; o teor de lipídeos foi determinado utilizando extração principal característica a rapidez em seu preparo, neste contexto, o contínua a frio utilizando clorofórmio (CHCl 3) e metanol; o hambúrguer se tornou um alimento popular devido à praticidade que conteúdo de carboidratos foi determinado por diferença: calculou-se representa, visto que possui nutrientes que além de nutrir, saciam a a média da porcentagem de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas e o fome, o que combina com o modo de vida que se observa nos restante foi considerado glicídios; o valor energético total (VET) foi grandes centros urbanos (1). No entanto, observa-se nos calculado pela soma das calorias fornecidas pelas médias dos hambúrgueres comercializados uma composição nutricional valores encontrados para carboidratos, lipídios e proteínas desfavorável, como elevados teores de gordura saturada, sódio, multiplicando-se seus valores em gramas pelos fatores de Atwater 4 aditivos químicos e baixos teores de fibras (2,3). O consumo kcal, 9 kcal e 4 kcal, respectivamente. demasiado deste tipo de alimentação pode ser prejudicial à saúde humana, causando obesidade e doenças decorrentes como Análise sensorial hipertensão, diabetes mellitus e dislipidemias (4). A análise sensorial foi composta por um teste de aceitação com Visando buscar estratégias para desenvolver alimentos processados escala hedônica de 9 pontos, cujo os extremos ancoram os termos “1 mais saudáveis, estudos estão sendo conduzidos com o objetivo de – Desgostei extremamente” e “9 – Gostei extremamente” e um teste adicionar novos ingredientes com propriedades funcionais ou de intenção de compra com uma escala de 5 pontos, onde “1 – substituir componentes indesejáveis quanto ao valor nutricional Certamente não compraria” e “5 – Certamente compraria”. nesses produtos (2). Participaram da análise sensorial 60 provadores não treinados, A farinha de banana verde e a farinha de linhaça são consideráveis constituídos por estudantes universitários dos cursos de graduação, fontes de matéria-prima para a utilização em alimentos funcionais. A docentes e visitantes da Faculdade CISNE. farinha de banana verde, por sua vez, é rica em amido resistente, cujo Os testes foram conduzidos em cabines individuais, onde cada principal interesse recai em seu papel fisiológico, que por não ser julgador recebeu aproximadamente 10g de amostra. Orientação oral digerido no intestino, este se torna disponível como substrato para prévia foi dada para o preenchimento da ficha e familiarização dos fermentação pelas bactérias do cólon, assumindo então papel provadores com a análise a ser realizada. semelhante ao da fibra alimentar. O amido resistente apresenta baixo Os resultados foram expressos graficamente através de histogramas índice glicêmico e por isso tem sido associado ao melhor controle do de distribuição percentual das notas sensoriais de aceitação e de diabetes e, a longo prazo, pode diminuir o risco de desenvolver a intenção de compra. doença (5). RESULTADOS E DISCUSSÃO A farinha de linhaça é uma excelente fonte de fibras solúveis e insolúveis (6). Estudos relatam que a ingestão de alimentos ricos em A Figura 1, mostra o hambúrguer de frango adicionada de farinha de fibras está relacionada com à prevenção e tratamento da obesidade e banana verde e linhaça. a redução do risco de doenças cardiovasculares (7,8). Além disso, a linhaça possui elevado teor de lipídios (32 a 38%), sendo que destes Figura 1: Hamburguer de frango adiocionado de farinha de banana 50 a 55% são ácido graxo insaturado α-linolênico (18:3n-3), verde e linhaça pertencente à família ω3 (9). Estes estão relacionados com a diminuição do colesterol total sérico (10). Diante do exposto, o objeto do presente trabalho foi elaborar hambúrguer de frango com biomassa de banana verde e farinha de linhaça, determinar a composição química e avaliar a aceitação sensorial e intenção de compra. MATERIAIS E MÉTODOS Formulação dos hambúrgueres de frango A Tabela 1 expressa a composição química do hambúrguer de frango Todos os ingredientes utilizados foram adquiridos no comércio local adicionado de farinha de banana verde e linhaça. do município de Quixadá-Ce e encaminhados para o laboratório de Técnicas Dietéticas da Faculdade de Quixadá - CISNE. Tabela 1. Composição química do hamburguer de frango O hambúrguer de frango foi elaborado através da mistura e Determinação Teor homogeneização de 1kg de peito de frango (previamente cozido e Umidade (%) 46,07 ± 0,28 desfiado), 200 g de farinha de banana verde, 100 g de cebola, 50 g de Cinzas (%) 2,83 ± 0,01 farinha de linhaça, 1 ovo (aproximadamente 50 g), 18 g de sal, alho, cebolinha e coentro a gosto. Proteínas (%) 19,04 ± 0,50 Em seguida, o produto foi modelado com o auxílio de um rolo de Lipídeos (%) 6,34 ± 0,04 massas e um cortador de hambúrguer e frito em azeite de oliva. Glicídios (%) 25,75 ± 0,25 Valor energético total (kcal) 235,98 ± 1,29 Composição Química Os hambúrgueres foram analisados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas e glicídios conforme método descrito na AOAC O produto analisado apresentou 6,34% de lipidios , 25,75% de (11) e lipídeos totais conforme método de Bligh e Dyer (12). Além glicidios e 19,04% de proteína, sendo um produto com elevado teor disso, calculou-se o valor energético total (VET) conforme descrito proteico. De acordo com o regulamento técnico de identidade e por Franco (13). Todas as determinações foram feitas em triplicatas. qualidade de hamburgueres, do Ministerio da Agricultura Pecuária e O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em Abastecimento (MAPA) (14), recomenda-se que o produto estufa (105 °C ± 5°C), baseado na remoção da água por apresente no máximo 23% de gordura e no mínimo 15% de proteína, aquecimento; o teor de cinzas por incineração na mufla (550 ºC ± estando o produto formulado dentro dos parâmetros estabelecidos. 5°C); o teor de proteínas foi realizado pelo método de Kjeldahl, Quanto ao teor de glícidios, o hambuguer de frango formulado utilizando-se o fator de conversão de 6,25 conforme recomendado apresentou teor consideralvemente superior, 25,75%, ao encontrado 546

Gastronomia: da tradição à inovação em hamburgueres bonivo tradiocional (6,3%), segundo NEPA (15). CONCLUSÕES Esta diferença está relacionada com a presença da farinha de banana verde e farinha de linhaça adicionada ao hambúrguer de frango e que O hambúrguer de frango adicionado de farinha de banana verde e estão sendo contabilizados como glicídios. farinha de linhaça apresentou excelente composição nutricional e Em relação ao teor de cinzas, a amostra apresentou 2,84%, sendo aceitação sensorial frente aos consumidores. Além disso, revelou este valor inferior ao relatado por Borba et al. (16) que foi de 3,25%, índice satisfatório de aprovação quanto à intenção de compra. ao avaliar as caracteristicas fisico-quimicas de hambúrguer submetidos a diferentes processamentos térmicos. REFERÊNCIAS Quando se comenta em conteúdo calórico de um determinado alimento ou valor energético total, diz respeito a energia armazenada 1. ARISSETO, A. P. Avaliação da qualidade global do hambúrguer nas ligações químicas que são liberadas no organismo através do tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito. São Paulo, 2003. 145f. metabolismo dos nutrientes absorvidos pelo sistema digestório (17). Dissertação de - (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Faculdade Em relação ao valor calórico total do hambúrguer formulado, este de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, apresentou teor de 235,98 kcal, sendo, portanto, inferior ao Campinas, 2003. hambúrguer bovino (258 kcal), relatado pela NEPA (15). 2. NOVELLO, D.; POLLONIO, M. A. R. Adição de linhaça dourada No teste de aceitação sensorial representado na figura 2, observou-se (Linum usitatissimum L.) e derivados em hambúrgueres bovinos: que o hambúrguer de frango formulado, apresentou excelente aceitação sensorial e análise de sobrevivência, B.CEPPA, v. 30, n. 2, aceitabilidade sensorial com 98% das notas na zona de aceitação (9 a p. 273-286, 2012. 6). Destes 98%, 45% das notas sensoriais encontraram-se no nível 9 3. VALSTA, L. M.; TAPANAINEN, H.; MANNISTO, S. Meat fats (“Gostei extremamente”), 38% no nível 8 (“Gostei muito”), 13% no in nutrition. Meat Sci., v. 70, n. 3, p.525-530, 2005. nível 7 (“Gostei moderadamente”) e 2% no nível 6 (“gostei 4. LIMA, J. X.; OLIVEIRA, L. F. O crescimento do restaurante self ligeiramente), sendo que apenas 2% das notas estavam na zona de - service; aspectos positivos e negativos para o consumidor. Higiene rejeição do produto. Alimentar, v.19, p. 45-53, 2005. 5. WALTER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T. Amido Figura 2. Distribuição percentual das notas de aceitação do resistente: características físico - químicas, propriedades hambúrguer de frango adicionado de farinha de banana verde e fisiológicas e metodologias de quantificação. Ciência Rural, v. linhaça 23, n. 4, p.974-980, 200. 6. NORTHRUP, C. A sabedoria da Menopausa: criando saúde física e emocional, curando-se durante a mudança. São Paulo: Ed. Gaia, 2004. 7. DAHL, W. J.; STEWART, M. L. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: health implications of dietary fiber. J. Acad. Nutr. Diet., v, 115, n. 11, p. 1861-1870, 2015. 8. MONTEIRO, W. L. A.; LUIZ, R. R.; NOGUEIRA NETO, J. F.; OLIVEIRA, G. M. M. Efeitos de Diferentes Tipos de Linhaça nas Sensações de Apetite e Saciedade no Sobrepeso e na Obesidade. Int J. Cardiovasc. Sci., v. 29, n. 1, p. 37-46, 2016. 9. GÓMEZ, M.E. D. B.Modulação da composição de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 de ovos e tecidos de galinhas poedeiras, através da dieta. I. Estabilidade oxidativa. São Paulo, 2003. 149f. Tese - (Doutorado em Ciência dos Alimentos), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo – USP, São Paulo, 2003. 10. MARTINI, C. J.; ROSA, C. S. A importância dos ácidos graxos na alimentação e sua relação com doenças cardiovasculares. Quanto a intenção de compra do produto (Figura 3), 75% das notas Disciplinarum Scientia| Saúde, v. 4, n. 1, p. 29-42, 2016. correspondem a “Certamente compraria”, 18% a “Provavelmente 11. AOAC International. Official methods of analysis. 16ª ed., 3ª compraria” e apenas, 2% a “Provavelmente não compraria” e 2% a rev. Gaitherburg: Published by AOAC International, 1997. v.2, cap. “Certamente não compraria”. Nota-se que se o hambúrguer de frango 32, p.1-43. fosse colocado à venda, possivelmente teria um consumo satisfatório. 12. BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian Journal of Biochemistry Figura 3. Distribuição percentual das notas de intenção de compra do and Physiology, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959. hambúrguer de frango adicionado de farinha de banana verde e 13. FRANGO, G. Tabela de composição de alimentos. 8.ed. Rio de linhaça Janeiro: Atheneu; 1987. 14. BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 20 (D.O.U de 31/07/2000). Anexo IV Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Disponível em: http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_hamburger.htm. Acesso em:17 de jun. 2016. 15. NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. Versão II. 2.ed. Campinas: UNICAMP, 2006. 113 p. Online. Disponível em:< http://www.unicamp.br/nepa/taco/>. Acesso em: 19 jun. 2016. 16. BORBA, C. M.; OLIVEIRA, V. R.; MONTENEGRO, K. R.; HERTZ, P. F.; VENZKE, J. G. Avaliação físico-química de hambúrguer de carne bovina e de frango submetidos a diferentes processamentos térmicos. Braz. J. Food Nutr., v. 24, n. 1, p. 21-27, 2013. 17. SILVA, R. F.; ASCHERI, J. L. R.; PEREIRA, R. G. F. A. Composição centesimal e perfil de aminoácidos de arroz e pó de café. Alim. Nutr., v. 18, n. 3, p. 325-330, 2008. 547

Gastronomia: da tradição à inovação 5977 - Avaliação Sensorial de Cookies com Spirulina platensis para crianças 1 2 2 1 2 2 Ana Carolina Costa , Samara Freire , Nilcimelly Donatto , Diego Pereira , Morgana Sousa , Nayane dos Santos 1 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba [email protected] 2 Departamento de Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande Palavras-chave: Biscoito, algas marinhas, análise sensorial. INTRODUÇÃO Figura 1. Fluxograma de processamento dos bolos. Nos últimos anos, houve um aumento no interesse e no consumo por alimentos mais saudáveis, com menor percentual de açúcar, Pesagem e separação dos gordura e sal, e com adição de fibras e proteínas. Desta forma, a insumos indústria de alimentos tem investido no desenvolvimento destes produtos, que quando consumidos frequentemente promovem benefícios a saúde, devido às suas propriedades funcionais Mistura dos ingredientes (1,2,3,4). Os alimentos com propriedades funcionais afetam beneficamente uma ou mais funções alvo no organismo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais. Dentre os alimentos funcionais tem- Homogeneização da massa se as microalgas, como a Spirulina platensis (S. platensis), cianobactéria, com propriedades hipocolesterolêmica, hipolipidêmica, antioxidante, antiviral e imunológica (5,6). Modelagem dos cookies De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados (ABIMAPI), no ano de 2015, o Brasil obteve um consumo per capita de Cocção em forno pré- 6,01kg/ano de biscoitos, ocupando a quinta posição de maior aquecido à 200 °C por 15 consumidor mundial. Considerando que os elementos básicos nas minutos elaborações dos biscoitos são farinha, açúcar e gordura vegetal, e que esses alimentos são consumidos por todas as faixas etárias e Resfriamento em temperatura classes sociais, devido a diversidade de sabores, baixo custo e fácil ambiente acesso (7). O desenvolvimento de biscoitos adicionados de S. platensis, proporciona um alimento com melhor teor nutricional, devido ao Armazenamento em elevando índice proteico, cerca de 60 a 70 %, vitaminas, minerais, recipiente hermético ácidos graxos essenciais (y-linolênico) e pigmentos como a clorofila, carotenoides e ficocianinas (8,9,10). Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo Avaliação Sensorial cookies com diferentes concentrações de Spirulina platensis e avaliar sensorialmente a sua aceitação entre crianças em idade O teste sensorial foi realizado após aprovação pelo Conselho escolar. Nacional de Saúde (CNS) 466/12 - 04781512.6.0000.5182. Para Análise Sensorial foi realizado o teste de Escala Hedônica Facial Estruturada de cinco pontos, (1 = desgostei muitíssimo; 2 = MATERIAIS E MÈTODOS desgostei muito; 3 = indiferente; 4 = gostei muito e 5 = gostei muitíssimo). O teste foi realizado na Escola Municipal Tancredo Foram desenvolvidas quatro formulações de cookies, variando Neves, Cuité-PB, com 50 julgadores não treinados, na faixa etária apenas o percentual de Spirulina platensis, sendo F1 com 0 % de 4 a 9 anos. (controle); F2 - com 3 %; F3 - com 5 % e F4 - com 7 %. Os Os cookies foram padronizados e servidas, simultaneamente e de insumos utilizados nos cookies foram adquiridos no comércio local forma aleatória, a temperatura ambiente, em copos de plásticos de de Cuité – PB e a Spirulina platensis foi fornecida pela Fazenda cor branca, codificadas com formas geométricas e acompanhadas Tamanduá, Patos – PB. As formulações foram desenvolvidas no do formulário de avaliação sensorial. Junto com as amostras foram Laboratório de Tecnologia de Alimentos (CES/UFCG), os oferecidos aos julgadores água, que foram orientados a entre uma ingredientes e quantidades utilizadas nos cookies encontram-se na amostra e outra fazerem o uso da água, para remoção do sabor Tabela 1. O fluxograma de processamento dos cookies está residual e a provarem estas da esquerda para direita. apresentado na Figura 1. Análise Estatística Tabela 1 - Formulação dos biscoitos de chocolate contendo diferentes proporções de Spirulina platensis. Os dados das análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% (p < 0,05), para comparação das * Ingredientes F1 F2 F3 F4 médias. Para o cálculo dos dados, foi utilizado o programa - Sigma S. platensis - 3 5 7 Farinha de trigo 100 97 95 93 Stat 3.1. Açúcar mascavo 30 30 30 30 RESULTADOS E DISCUSSÃO Ovo 60 60 60 60 Essência de baunilha 3 3 3 3 De acordo com o Gráfico 1, pode-se observar que o tratamento F1 Água 15 15 15 15 (controle) obteve maior percentual nos parâmetros “gostei Óleo 15 15 15 15 muitíssimo” e “gostei muito”. Em relação às amostras adicionadas Sal 1 1 1 1 de S. plantensis, F2 obteve o maior percentual de aceitação com 56 Bicarbonato 1 1 1 1 %, seguido de F3, com 48 % de aprovação pelas crianças. * Quantidades em percentual com base no total da farinha de trigo Demonstrando assim que possivelmente, os biscoitos elaborados F1 – Biscoito com 0 % de Spirulina platensis; F2 - Biscoito com 3 com estes percentuais, possam se tornar uma opção de consumo % Spirulina platensis; F3 - Biscoito com 5 % Spirulina platensis; F4 pelos julgadores. A amostra F4, foi a menos aceita, com os maiores – Biscoito com 7 % Spirulina platensis. percentuais de “desgostei muitíssimo” e “desgostei muito” atingindo 18 %, sendo esta formulação com maior percentual de 548

Gastronomia: da tradição à inovação Spirulina platensis. escolar, com destaque na formulação adicionada de 3 % de S. Esse resultado pode ser justificado pela coloração verde da S. platensis, com mais de 50 % de aceitação entre as crianças. A platensis, a qual pode interferir na cor dos cookies. Uma vez que, adição da microalga S. platensis de forma a enriquecer os biscoitos quanto maior o percentual da S. platensis, maior a coloração verde. tipo cookies não comprometeu as características sensoriais, desta A cor é um dos principais parâmetros que deve ser levado em forma, os cookies podem ser considerados uma excelente opção de consideração, quando adiciona-se microalgas em alimentos. lanche saudável e nutritivo para crianças. Devido ao percentual adicionado de S. platensis os biscoitos tendem a escurecer, alterando assim sua aparência, e REFERÊNCIAS consequentemente, haver uma rejeição por parte dos consumidores (10, 11,12). 1. Barboza, L. M. V. Desenvolvimento de bebida à base de erva- Nesta pesquisa pôde-se perceber uma diminuição no percentual mate (IIex paraguariensis Saint Hilaire) adicionada de fibra “Gostei muitíssimo” para amostra F4, tendo em vista que, essa alimentar. 2006. 215f. Tese (Doutorado em Tecnologia dos formulação foi elaborada com o maior percentual de S. platensis Alimentos) - Universidade Federal do Paraná, 2006. (5%). Porém, biscoitos de chocolate elaborados com a adição de S. 2. Laufenberg, G.; Kunz, B.; Nystroem, M. Transformation of platensis, nas concentrações de 1, 3 e 5 %, não apresentaram vegetable waste into value added products: (A) the upgrading diferença sensorial nos parâmetros de cor, sabor e aroma. concept; (B) practical implementations. Bioresour Technol, 2003. Revelando, que a adição do chocolate, devido a sua coloração, 3. Garcia, R. W. D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: acaba por mascarando a cor das microalgas, beneficiando assim na considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista Análise Sensorial destes biscoitos (13). de Nutrição, 2003. Provavelmente a adição de ingredientes que conferem cor e sabor 4. Kac, G.; Velasquez-Meléndez, G. A Transição Nutricional e a como canela e chocolate, aumentariam o percentual do parâmetro epidemiologia da Obesidade na América Latina. Caderno de “gostei muitíssimo” da formulação F4. Por conseguinte, os cookies Saúde Pública, 2003. com Spirulina plantensis podem ser desenvolvidos e 5. Carvajal, J. C. L. Caracterização e modificações químicas da comercializados para crianças, sendo, uma boa alternativa de proteína da microalga spirulina (Spirulina máxima). 2009. 129f. lanche, devido ao seu elevado teor proteico e vitamínico. Tese (Doutorado em Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, 2009. 6. Loh S. P.; Omar, H.; Abdullah, S. A.; Ismail, M. Effects of Gráfico 1. Análise Sensorial dos cookies com diferentes calciun supplementation on iron bioavailability from spirulina. concentrações de Spirulina plantensis Nutr Food Sci., 2006. 7. ABIMAPI. Dados Globais: biscoitos (per capita - kg/ ano). São DESGOSTEI MUITÍSSIMO DESGOSTEI MUITO Paulo. Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas INDIFERENTE GOSTEI MUITO Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados. Disponível em: 80 GOSTEI MUITÍSSIMO http://www.abimapi.com.br/estatistica-biscoito.php. Acesso em: % DOS JULGADORES 60 Colla, L. M. Propriedades de saúde de Spirulina spp. Rev. Farm. 20 maio 2016. 8. Ambrosi, M. A.; Reinehr, C. O.; Bertolin, T. E.; Costa, J. A. V.; Básica. Apl., 2008. 40 9. Belay, A. O potencial de aplicação Spirulina (Arthrospira) como um nutricional e Complemento terapêutico em Gestão de Saúde 20 10. Vonshak, A. Spirulina platensis (Arthrospira) physiology, cell- biology and biotechnology. Edited.Taylor Francis, 1997. 233 p. 0 F1 F2 F3 F4 mento. Jornal do Nutraceu- americana tical Association. , 2002. AMOSTRAS 11. Figueira, F. S.; Crizel, T. M.; Silva, C. R.; Salas-Mellado, M. M. Pão sem glúten enriquecido com a microalga Spirulina F1 – Biscoito com 0 % de Spirulina platensis; F2 – Biscoito com 3 platensis. Braz. J. Food Technol, 2011. % de Spirulina platensis; F3 – Biscoito com 5 % de Spirulina 12. Navacchi, M. F. P.; Carvalho, J. C. M.; Takeuchi, K. P.; Eliane platensis; F4 – Biscoito com 7% de Spirulina platensis. Dalva Godoy Danesi1, E. D. G. Development of cassava cake enriched with its own bran and Spirulina platensis. Acta Scientiarum Technology, 2012. CONCLUSÃO 13. Morais, M. G.; Miranda, M. Z.; Costa, J. A. V. Biscoitos de Considerando os resultados obtidos nesta pesquisa, os cookies chocolate enriquecidos com Spirulina platensis: características apresentaram uma boa aceitação sensorial entre crianças em idade físico - químicas, sensoriais e digestibilidade. Alim. Nutr., 2006. 549

Gastronomia: da tradição à inovação 06165 Desenvolvimento e análise sensorial de smoothie de acerola enriquecido com o cálice da vinagreira 1 1 1 Thayanne Costa , Edinara Santos , Kaio Silva , Ana Simplício , Fernanda Gomes³. 2 1 Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão/ FACEMA, Caxias-MA. [email protected] 2 Nutricionista Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente TP da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA ³Tecnologa em alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA Palavras-chave: Smoothie, Hibisco, Análise Sensorial. INTRODUÇÃO Análise sensorial Os antioxidantes se definem como um conjunto heterogêneo de substancias formadas por pigmentos, minerais, vitaminas, enzimas e O teste sensorial foi realizado por 100 assessores sensoriais não compostos vegetais que bloqueiam o efeito prejudicial dos radicais treinados, potenciais consumidores do produto. A análise foi livres. A busca e os estudos de substâncias antioxidantes eficazes conduzida em cabines individuais, em única sessão. Sendo ofertado, mostram a preocupação da indústria de alimentos, cosméticos e monadicamente, 40 ml de cada amostra em copos descartáveis de 50 bebidas em levar aos seus consumidores produtos com tais ml, previamente codificados com números aleatórios de três dígitos. compostos bioativos. (1) Ofertou-se água à temperatura ambiente para limpeza do palato do O desenvolvimento e oferta de produtos com características bioativas provador entre as amostras. vêm se mostrando de crescente interesse do mercado mundial. Esses Os atributos avaliados foram: aparência, cor, aroma, consistência, produtos contêm substancias que influenciam nas atividades sabor e aceitação global. Os provadores analisaram as amostras, fisiológicas ou metabólicas, contribuindo para uma melhora na utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos, a qual varia, qualidade de vida (2). Juntamente com a busca por produtos desse gradativamente, da seguinte forma: 9 - Gostei extremamente, 8 - tipo está a necessidade que os mesmos sejam de fácil preparo, Gostei muito, 7- Gostei regularmente, 6 - Gostei ligeiramente, 5- tornando-os convenientes. Uma boa alternativa e exemplo disso são Nem gostei e nem desgostei, 4- Desgostei ligeiramente, 3- Desgostei os smoothies, que são bebidas feitas da mistura de suco de frutas com regularmente, 2- Desgostei muito, 1- Desgostei extremamente (7). O iogurte, pouco calóricas, refrescantes e de rápido preparo (3). produto desenvolvido também foi submetido ao teste de intenção de Uma significativa fonte natural de antioxidantes é a acerola compra, sendo requerido que os provadores avaliassem as (Malpighia emarginata) que, por conter altos teores de ácido formulações utilizando escala estruturada de cinco pontos (9), além ascórbico (vitamina C), possui significativa ação antioxidante. Tanto do teste de Analise Descritiva Quantitativa, este sendo realizado com na neutralização da ação dos radicais livres, quanto na manutenção e 10 assessores treinados, para avaliar os parâmetros da amostra integridade das paredes capilares, na formação dos dentes e ossos e definida por meio do teste pareado de preferência. de ser essencial para a síntese do colágeno, caracterizando-se também como um alimento antiaging (anti-idade) (5, 6). Análise dos Dados Outra fonte pouco conhecida de antioxidantes, e também de origem natural, é o cálice da vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.), uma Os resultados foram apresentados em forma de tabelas e figuras, uma espécie vegetal da família Malvaceae (7). O cálice, contem elevado tabela para a escala Hedônica com intenção de compra, uma tabela teor de vitamina C, é rico em antocianinas, polifenóis, betacaroteno e para o teste pareado de preferência e uma figura com o teste de licopeno, o caracterizando como um poderoso antioxidante, além de Analise Descritiva Quantitativa, juntamente com um banco de dados ser utilizado popularmente como redutor do colesterol (8). no software Epi-Info 6.04b (10). Foram utilizados os testes de Tendo em vista o crescente mercado de produtos voltados para a ANOVA (Analise da variância) com o teste de Tukey (11). Para ação antioxidante e antiaging, considerando-se o elevado teor de todos os testes realizados o alfa foi 10. antioxidantes da acerola e do cálice da vinagreira, ambos produtos regionais, o presente estudo consiste no desenvolvimento de um Aspectos Éticos e legais smoothie de acerola enriquecido com o cálice da vinagreira com propriedades antioxidantes. O presente trabalho foi submetido e aprovado sob número de CAAE MATERIAL E MÉTODOS 49929315.9.0000.5685 pela Plataforma Brasil (12). Os participantes O estudo foi de abordagem quantitativa transversal, realizada com da pesquisa foram esclarecidos sobre a natureza do trabalho e a 110 voluntários para o teste de análise sensorial, sendo destes 100 importância de sua participação, respeitando, assim as não treinados e 10 treinados. Este grupo foi constituído de alunos da recomendações estabelecidas pela legislação vigente (12). Tais Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão com faixa etária voluntários assinaram o Termo de Consentimento Livre e entre 18 e 45 anos. Esclarecido. Aquisição do material RESULTADOS E DISCUSSÃO A polpa de acerola sem adição de conservantes, foi obtida por meio Na Tabela 01, apresenta-se o resultado do teste de aceitação sensorial do comércio varejista local. Já o cálice da vinagreira foi obtido do produto desenvolvido. através de doação de plantações de propriedades privadas do Nos resultados da escala hedônica pôde-se observar pouca variação município de Caxias-MA. na média de notas dadas por parte dos assessores para os parâmetros organolépticos de ambas as amostras, sendo significativas as Processamento do Smoothie diferenças apenas nos termos textura e sabor. O smoothie foi elaborado conforme receita caseira sofrendo as Tabela 01. Média da avaliação dos provadores em relação aos devidas alterações para adequar a formulação e estipulando as parâmetros organolépticos do Smoothie de acerola enriquecido com o porcentagens dos ingredientes para padronização da receita. Após cálice da vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.). Caxias-MA. 2015. elaborado o smoothie padrão à base de acerola, este sofreu as alterações necessárias para a elaboração das formulações com substituição parcial da porcentagem de acerola pelo cálice da vinagreira em 5 e 10 %. 550

Gastronomia: da tradição à inovação PARÂMETROS FORMULAÇÕES banana e sabor doce foram os que apresentaram intensidade mais H5 H10 fraca quando avaliados. a Cor 7,41 a 7,45 a Aroma 7,18 a 7,01 Cor Rósea a Textura 7,07 a 6,82 Res. Fibroso Aroma… b Sabor 6,65 a 6,19 6,6 b Impressão Global 7,01 a 6,52 Consistência 6,5 2,4 3,2 Aroma… 2,4 LEGENDA: H5 corresponde a formulação de smoothie com 5% de 2,3 3,1 7,1 cálice de vinagreira; H10 corresponde a formulação do smoothie Sabor Res.… 4,6 Ar. Res. De… com 10% de cálice de vinagreira. *Dados seguidos de asterisco Sabor Azedo Sabor Doce apresentam diferença significativa a um nível de significância de 5% (p<0,05). Quanto a aceitação global, também presente na escala hedônica, foi Figura 01. Gráfico aranha do perfil sensorial do Smoothie notável a diferença nos valores e porcentagem de aceitação, sendo a CONCLUSÕES diferença de quase 10% entre as amostras (Figura 01). No estudo de Com o presente estudo, observou-se a viabilidade tecnológica, desenvolvimento de produto de Yuyama et al. (14) obtiveram comercial e sensorial de desenvolver-se um smoothie enriquecido porcentagem de aceitação entre 70 e 90%, assim como à do presente com o cálice da vinagreira. Considerando-se que as formulações de estudo que obteve porcentagem entre 80 e 90%. A aceitação de um smoothie elaboradas foram todas bem executadas com sucesso, além produto é de extrema importância para o sucesso do seu de bem aceitas sensorialmente e comercialmente. desenvolvimento assim como o teste de intenção de compra que visa avaliar com notas o nível do desejo de compra do consumidor REFERÊNCIAS mediante um produto desenvolvido. Os valores obtidos nesse teste geraram um empate entre as amostras no grau máximo de intensão 1.MESSIAS, K, S. Dossiê antioxidantes. Rev. Food Ingredients (5), os outros graus mostram prevalência para a amostra H5 (Tabela Brasil. Nº6. p. 16. 2009. 02), resultado semelhante ao obtido no desenvolvimento de bebida mista com e sem o néctar do maracujá de Morzelle et al., (13). 2. VIEIRA, A. C. P.; CORNÉLIO, A. R.; SALGADO, J. M. Alimentos funcionais: aspectos relevantes para o consumidor. Tabela 02. Avaliação dos provadores em relação a intenção de Disponível em: compra <http://www.jus.com.br/doutrina/texto.asp?id=8702>. Acesso em: 20 de agosto de 2015. PARÂMETROS NOTAS DAS FORMULAÇÕES H5 H10 3. ANTUNES, ADRIANE E. C.; ALVES, ADRIANA T. S. e; LISERRE, ALCINA M.; SPADOTI, LEILA. M.; MORENO, (5) Certamente 22 22 Izildinha; ZACARCHENCO, PATRICIA. B.; TRENO, Fabiana. K. Compraria H. de; APDA; MENEZES, Cristiano R. Viabilidade de culturas (4) Provavelmente 28 25 probióticas em smoothie simbiótico. Revista Nutrire. Vol. 34. P. 60, compraria 2009. (3) Tenho dúvidas se 34 28 compraria 5.SILVA, L.S.S; MENEZES, C.C; PORTELA, J.V.F; ALENCAR, (2) Provavelmente não 13 18 P.E.B; CARNEIRO, T.B Teor de carotenoides em polpas de acerola compraria congeladas. Revista Verde (Mossoró – RN - Brasil), v. 8, n. 1, p. (1) Certamente não 3 7 170 – 173, jan/mar de 2013. compraria 6.MERCALI, G.D.; SCHWARTZ, S.; MARCZAK, L.D.F.; TESSARO, I.C.; SASTRY, S. Ascorbic acid degradation and color Legenda: H5 - Amostra enriquecida com 5% do cálice da vinagreira; changes in acerola pulp during ohmic heating: Effect of electric field H10 - Amostra enriquecida com 10% do cálice da vinagreira. frequency. Journal of Food Engineering, v.123, p.1–7, 2014. O terceiro teste realizado foi o Pareado de Preferência, que consiste 7.NATCHIGGALL, A.; ZAMBIAZI, R. C. Geleia de hibisco com em comparar as amostras entre si e ambas com a amostra padrão. reduzido valor calórico: características sensoriais. Boletim do Nesse estudo o padrão possuiu melhor desempenho no teste pareado Centro de pesquisa e processamento de alimentos, v. 24, n. 1, p. de preferência quando comparada as amostras enriquecidas, já 47-58, 2006. quando ambas foram comparadas entre si, novamente a amostra H5 8.MACIEL, M. J. Avaliação do extrato alcoólico de hibisco (hibiscus se sobressaiu (Tabela 03). sadbariffa L.) como fato de proteção antibacteriana e antioxidante em Tabela 03. Resultado do teste pareado de preferência entre as alimentos. 2011. 61f. Tese (dissertação em tecnologia de alimentos) amostras de 5%, 10% e padrão. – Instituto de ciencia e tecnologia de alimentos, Universidade Pares P H5 H10 federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011. P x H5 53% 47% - 9.DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: P x H10 71%* - 29%* Champagnat, 2013. 531p. H5 x H10 - 74%* 26%* 10. DEAN. OMS – Organização Municipal de Saúde, Programa Legenda: P – Formulação padrão do smoothie; H5 - Formulação a Epi-Info, versão 6.04b. 1996. 5% de cálice da vinagreira; H10 - Formulação a 10% de cálice da 11. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com vinagreira. consumidores. Viçosa: Ed. UFV, 2006. 225p. *Dados seguidos de asterisco apresentam diferença significativa a 12.BRASIL. Resolução 466/2012. Diretrizes e normas um nível de significância de 5% (p<0,05). regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. O último teste realizado foi o de Analise descritiva quantitativa. As Ministério da Saúde/Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 12 dez. médias obtidas com os testes variaram de 2 a 7 e estão apresentadas 2012. por meio do gráfico aranha na figura 01. O produto obteve textura 13.MORZELLE, M. C.; SOUZA, E. C. de; ASSUMPÇÃO, C. residual fibrosa, consistência e sabor residual de hibisco como os três F.; FLORES, J. C. J.; OLIVEIRA, K. A. de M. Agregação de valor a parâmetros mais intensos na análise realizada pelos assessores frutos de ata através do desenvolvimento de néctar misto de maracujá sensoriais treinados. No entanto, os atributos cor rósea, aroma de (Passiflora edulis Sims) e ata (Annona squamosa L.). Rev. Alimentos e Nutrição 2009 Vol. 20 No. 3 pp. 389-393. 551

Gastronomia: da tradição à inovação 06395 Correlação entre a Aceitação Sensorial e a Composição Química da Cachaça Armazenada em Barris de Eucalyptus 2 1 Ellen Karine Diniz Viégas , Sandra Helena da Cruz , Urgel de Almeida Lima 2 1 Departamento de Agronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Escola Superior de Agricultura ‘Luiz de Queiroz’, Universidade de São Paulo Palavras-chave: análise de componentes principais; cachaça envelhecida; análise cromatográfica. INTRODUÇÃO confeccionados com diferentes espécies de eucalipto foram O perfil de qualidade da cachaça não é uma variável mensurável analisadas sensorialmente por teste afetivo de aceitação das amostras. baseado em um simples conceito, mas a partir das variáveis Os testes foram realizados em sala com temperatura ambiente, com observadas. A rotulagem de qualidade de uma bebida pode ser 60 provadores não treinados de ambos os sexos, maiores de 21 anos, pautada em um conjunto de características que diferenciam as recrutados no Campus “Luiz de Queiroz”. Para cada provador foram unidades individuais de um produto e que tem importância na oferecidos 20 mL de cada amostra codificada. determinação do grau de aceitabilidade daquele produto pelo Os testes foram realizados após o consentimento por escrito de todos consumidor. Entretanto, sob o aspecto operacional e em sentido os participantes e os procedimentos foram aprovados pelo Comitê de amplo, a qualidade consiste em um grupo de especificações dentro Ética em Pesquisa com seres humanos da ESALQ/USP sob o código de determinados limites ou tolerâncias que devem ser atingidos (1). COET/129. Sabe-se que alguns fatores são relevantes no processo de As amostras foram apresentadas, de forma seqüencial em copos envelhecimento ou armazenamento, tais como a espécie e transparentes de vidro, codificados com algarismos de três dígitos; e composição química da madeira, o tamanho e histórico dos barris, as analisadas em relação aos atributos impressão global, aroma, sabor e condições ambientais e o tempo de estocagem (2 – 6). cor, mediante escala hedônica de nove pontos (9). Na ficha utilizada A análise exploratória para identificar uma possível correlação entre também foi avaliada a atitude de compra das amostras apresentadas. tais compostos voláteis e/ou de maturação oriundos ou não da madeira e a características sensoriais de uma bebida é usada para se Análise multivariada tentar detectar padrões de associação no conjunto de dados, a partir A Análise de Componentes Principais (ACP) foi utilizada como dos quais se podem estabelecer relações entre o produto e as análise exploratória dos dados. Uma matriz com doze linhas, variáveis, descobrir objetos anômalos ou agrupar variáveis (7). relativas às amostras de cachaça e de 22 colunas, referentes às Dentre os métodos mais usados em análise exploratória estão a variáveis representadas pelas concentrações dos componentes Análise de Componentes Principais (ACP), utilizada nesse trabalho. químicos e o resultado da avaliação sensorial foi utilizada para Com o auxílio da ACP é possível abordar aspectos como a seleção e análise multivariada com o auxílio do programa estatístico Statistica ® a interpretação das componentes investigadas, determinando as 12 . variáveis de maior influência na formação de cada componente, que serão utilizadas para estudos futuros. RESULTADOS E DISCUSSÃO O objetivo deste capítulo foi utilizar ferramentas quimiométricas O dendograma considerando o método do vizinho mais próximo, para investigar a correlação entre os resultados de avaliação sensorial como o algoritmo de agrupamento dos dados, e considerando a de aceitação e de composição química de amostras de cachaças distância euclidiana como medida de dissimilaridade. O dendograma envelhecidas em 12 barris confeccionados com espécies de é formado com base nos pares de variáveis mais similares, ou seja, Eucalyptus sp distintas. com a menor distância entre elas. A Figura 1 apresenta o dendograma obtido para as amostras das cachaças. MATERIAL E MÉTODOS Ao traçar a “Linha de Fenon”, entre as distâncias, teremos quatro Envelhecimento da cachaça grupos distintos. O grupo 1 requer maior atenção, pois ele mostra as A cachaça permaneceu envelhecida por dozes meses em 12 barris variáveis que estão diretamente relacionadas aos atributos sensoriais confeccionados com diferentes espécies de eucalipto (E. citriodora, avaliados pelos provadores. Essas variáveis são: ácido vanílico, 5- E. maculata, E. microcorys, E. paniculata, E. pellita, E. phaeotricha, hidroximetilfurfural, sinapaldeído, coniferaldeído, ácido acético, E. pilularis, E. pyrocarpa, E. resinífera, E. saligna, E. tereticornis e ácido gálico, 1-propanol, isoamílico, 1-butanol, 2-butanol, iso E. torelliana). O local de armazenamento dos barris tinha butanol, acetato de etila e acetaldeído. temperatura média de 23ºC e luminosidade reduzida. Os barris, Figura 1 - Dendograma das variáveis de teste sensorial de aceitação e recém confeccionados, foram envasados com água potável para a composição química das cachaças envelhecidas em barris de saturação e para evitar a transmissão de sabores indesejáveis à eucalipto bebida. 4,0 Congêneres voláteis por Cromatografia gasosa (GC-FID) 3,5 As análises foram realizadas por cromatografia gasosa (GC-FID) em cromatógrafo a gás Shimadzu modelo QP-2010 PLUS, com coluna 3,0 Stabilwax-DA (Crossbond Carbowax polyethylene glycol, 30 m x 0,18 mm x 0,18 µm) e detector de ionização de chama (FID = Flame Distância entre grupos 2,5 ionization detection). As temperaturas do detector e do injetor foram 2,0 fixadas em 250°C e o modo de injeção manual com divisão de fluxo (split) de 1:25 com um volume de injeção de 1,0 μL da amostra, em 1,5 triplicata. 1,0 Congêneres de maturação por Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) 0,5 Cor As análises foram realizadas em cromatógrafo Shimadzu, modelo Ácido siringico Siringaldeído Vanilina Furfural Metanol Ácido vanilico 5-HMF1 Sinapaldeído Ácido acético Sabor Ácido gálico 1-Propanol Aroma Iso amílico 1-Butanol 2-Butanol Iso-butanol Acetaldeído LC-10AD, com duas bombas Shimadzu LC-20AD, degasser DGU- Coniferaldeído Impressão global Acetato de etila 20 A3, detector UV-VIS Shimadzu SPD-20A, processador de dados CBM-20A, sistema de injeção automático SIL-10AF e forno de A fim de verificar possíveis correlações entre o teste sensorial de coluna CTO-20A. O método de cromatografia líquida empregado aceitação e os componentes químicos das amostras, a análise de PCA possui duas fases móveis compostas de água/ácido acético (98:2) e foi aplicada. Na análise de PCA (dados auto escalados) verificou-se metanol/água/ácido acético (70:28:2), com fluxo total de 1,25 que quatro componentes principais (CP) foram necessários para -1 mL.min em gradiente de eluição. O volume de injeção foi 20 µL. explicar 74,55% da variabilidade dos dados, e ainda que a soma do Foram utilizadas pré-coluna (Shimadzu VP-ODS, 1,0 cm x 4,6 µm) e percentual da variância explicada permaneceu em torno de 54% (CP1 coluna de fase reversa C-18, modelo Shim-pack VP-ODS, (25 cm x + CP2) (Tabela 1). 4,6 mm x 5,0 µm) termostatizadas a 40ºC (8). Análise sensorial Amostras da cachaça envelhecida por doze meses em barris 552

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1 - Percentual da variância dos quatro componentes principais Estes resultados expressam a existência de relação entre as para composição química e teste de aceitação das cachaças características sensorial e os componentes químicos da bebida em envelhecidas em barris de eucalipto estudo, o que difere dos dados apresentados por Boza e Horii (1998), que na tentativa de relacionar dados sensoriais com a composição da Componente bebida revelaram uma baixa relação, atribuída ao pequeno número de principal (CP) % de variância no CP %variância acumulada compostos quantificados frente a um grande número de compostos CP1 28,45 28,45 voláteis desconhecidos e presentes em menores teores, porém CP2 26,18 54,63 importantes para a caracterização da cachaça. Janzantti (2004) estudando compostos voláteis e qualidade de sabor da cachaça CP3 12,34 66,97 relacionou dados sensoriais e instrumentais visando apontar os CP4 7,59 74,55 possíveis compostos voláteis que possam ser responsáveis pela qualidade da cachaça concluiu que as cachaças analisadas O CP1 é o mais importante para o estudo, pois é derivado do maior apresentaram perfis de voláteis e sensoriais bem distintos. de variáveis e possui uma explicação de 28,45%, sendo que as variáveis que mais contribuíram são acetato de etila, metanol, 2- CONCLUSÃO butanol, iso-butanol, 1-butanol, iso amílico, ácido acético, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e aroma. A análise multivariada permitiu identificar a existência de correlação Os gráficos de escores (A) e de pesos (B) da análise de componentes entre o teste sensorial de aceitação e a caracterização cromatográfica principais (ACP) para dados de teste sensorial de aceitação e os das amostras de cachaça envelhecida em barris de eucalipto. As componentes químicos das cachaças estão apresentados na Figura 2. variáveis com maior influência na aceitação das bebidas foram ácido A análise do gráfico de escores sugere que ao agrupar as amostras, de vanílico, 5-hidroximetilfurfural, sinapaldeído, coniferaldeído, ácido acordo com a correlação entre as características sensoriais e a acético, ácido gálico, 1-propanol, isoamílico, 1-butanol, 2-butanol, composição química que cada uma das espécies de eucalipto agregou iso butanol, acetato de etila e acetaldeído. Dentre as 12 amostras às cachaças, obtêm-se cinco grupos (Figura 2.A). As amostras de analisadas, àquelas envelhecidas em barris de E. maculata e E. cachaça armazenada nos barris de E. maculata e E. phaeotricha phaeotricha tiveram maiores médias de aceitação dentre os quatro constituem os dois grupos formados por unidades individuais. O atributos julgados e as variáveis acetaldeído, acetato de etila, 2- grupo três é composto pelas espécies E. saligna, E. tereticornis, E. butanol, 1-butanol, ácido gálico, furfural e ácido vanílico foram as paniculata, E. torelliana e E. microcorys. O quarto grupo é formado que mais influenciaram em suas características. pelas amostras E. resinifera e E. citriodora e as espécies E. pyrocarpa, E. pellita e E. pilularis integram o grupo cinco. AGRADECIMENTOS Na Figura 2 (A e B) as variáveis se agruparam em quadrantes e ao À FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa no Estado de São analisar os gráficos de forma associada percebemos que os atributos Paulo) pelo auxílio pesquisa e à CAPES pela bolsa de doutorado. sensoriais empregados no teste de aceitação (impressão global, aroma, sabor e cor) das cachaças envelhecidas nos barris de E. REFERÊNCIAS maculata e E. phaeotricha foram diretamente influenciados pelos 1. Chaves, J.B.P., Póvoa, M.E.B. A qualidade da aguardente de componentes acetaldeído, acetato de etila, 2-butanol, 1-butanol, cana-de-açúcar. In: Mutton, M.J.R.; Mutton, M.A. Ed. Aguardente ácido gálico, furfural e ácido vanílico, amostras estas que de cana. Produção e Qualidade. Jaboticabal: FUNEP, 1992. 187p. apresentaram as maiores médias no teste de aceitação. A maioria 2. Boza,Y.; Horii, J. Influência da destilação sobre a composição e desses compostos são congêneres voláteis. Alguns autores acreditam a qualidade sensorial da aguardente de cana de açúcar. Food Sci. que alguns desses compostos, quando presentes na medida correta, Technol, Campinas, v.18, n.4, p.391-396, out.-dez., 1998. agregam odor frutal, podendo ser percebido nuances de uva e cereja 3. Nishimura, K.; Matsuyama, R. Maturation and maturation (10 – 12). chemistry. In: Piggott, J. R. Sharp, R.; Ducan, R. E. B. The science O grupo 3 foi influenciado pelos compostos metanol, vanilina e and technology of whiskey. New York: Longman Scientific and siringaldeído. O grupo 4 sofreu influência apenas do composto ácido Technical, 1989. p. 235 – 263. siríngico e a composição e aceitação das amostras do quinto grupo 4. Philp, J. M. Cask quality and warehouse conditions. In: Piggott, sofreu interferência de 1-propanol, iso-butanol, iso amílico, ácido J. R.; Sharp, R.; Duncan, R. E. B. The science and technology of acético, 5-HMF, coniferaldeído e sinapaldeído. whiskies. New York: Longman Scientific and Technical, 1989. p. Figura 2 - Gráficos de escores (A) e de pesos da ACP (B) para teste 264 – 294. sensorial de aceitação e componentes químicos das amostras de 5. Cantagrel, R. Élaboration et connaissance dês spiritueux, cachaça envelhecida em barris de eucalipto recherche de la qualité, tradition et innovation. Paris: BNIC, 6 diffusion Tec et Doc Lavoisier, 1993. p. 330 – 338. 6. Cardoso, D. C. Correlação entre a qualidade sensorial e a 5 composição química da cachaça de alambique nova. 2013. 184p. 4 E. phaeotricha Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 3 2013. 7. Barros Neto, B.; Scarminio, I. S.; Bruns, R. E. Vinte e cinco 2 CP 2: 15,24% 1 E. saligna E. paniculata E. maculata anos de quimiometria no Brasil. Quím Nov, São Paulo, v. 29, n. 6, p. E. tereticornis 1401 – 1406, jan., 2006. E. torelliana E. microcorys 0 8. Bortoletto, A. M.; Alcarde, A. R. Congeners in sugar cane spirits -1 E. resinífera aged in casks of different woods. Food Chem., New York, v. 139, p. E. citriodora E. pyrocarpa B -2 E. pilularis 695, mar., 2013. E. pellita 9. Stone, H.; Sidel, J. Sensory Evaluation Practices. 2ª ed. New A York: Academic Press, 1993. 338p. -3 -4 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 10. Burdock, G. A. Fenaroli’s handbook off lavor ingredients. 4ª ed. CP 1: 32,78% Boca Raton: CRC Press, 2002. 831 p. 1,0 11. Janzantti, N. S. Compostos voláteis e qualidade de sabor da Ácido gálico Cachaça. 2004. 179p. Tese (Doutorado) – Faculdade de Engenharia Sabor Impressão global de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004. 0,5 12. Ficagna, E. Influência do tempo de maceração na composição Aroma 2-Butanol Acetaldeído Siringaldeído Ácido vanilico Acetato de etila química do fermentado e do destilado de pêssego [Prunus persica Furfural CP 2 : 15,24% 0,0 Metanol Cor Ácido acético (L) Batsch], Cv. Chiripá. 2005. 121p. Dissertação (Mestrado) – 1-Butanol Vanilina Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2005. Ácido siringico 5-HMF1 Iso-butanol Iso amílico Coniferaldeído Sinapaldeído -0,5 1-Propanol -1,0 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 CP 1 : 32,78% 553

Gastronomia: da tradição à inovação 06212 Percepção sensorial de diferentes concentrações de farinha de semente de uva Cabernet Sauvignon no desenvolvimento de barras de cereais 1,2 1 1 1 Ana Bender , Janaína Schmitt , Rita Busatto , Roberson Pauletto , Edi Ries 1,3 , Vivian Bochi 2 1 Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria – Campus Frederico Westphalen, [email protected] 2 Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria 3 Departamento de Saúde da Comunidade, Universidade Federal de Santa Maria Palavras-chave: aceitabilidade, bagaço de uva, ordenação de preferência, subproduto agroindustrial Tabela 1. Formulações das barras de cereais INTRODUÇÃO Ingredientes F1 F2 F3 Xarope de aglutinação No Brasil, são produzidos, aproximadamente, 39,20 milhões de litros Xarope de Glucose (g) 31,00 31,00 31,00 de vinho (Vitis vinifera) (1). Estima-se que, a cada 100 litros de Gordura vegetal hidrogenada (g) 1,20 1,20 1,20 vinho produzidos, são gerados 18 quilos de bagaço (2). O bagaço de Sacarose (g) 5,30 5,30 5,30 uva é constituído de cascas (82%) e sementes (15%) (3), as quais são Lecitina (g) 1,00 1,00 1,00 frequentemente utilizadas para alimentação animal. Pesquisas Total 38,50 38,50 38,50 recentes mostram que os subprodutos agroindustriais podem ser utilizados para a produção de novos produtos, destinados à nutrição Ingredientes secos humana. Castanha de caju (g) 4,00 4,00 4,00 Neste contexto, as barras de cereais vêm sendo utilizadas para Flocos de arroz (g) 16,79 14,69 12,575 incorporação de subprodutos de frutas devido rápido preparo, fácil Flocos de aveia (g) 16,79 14,69 12,575 consumo e boa aceitação dos consumidores. A inclusão de sementes Gergelim (g) 3,20 2,80 2,40 de frutas, subprodutos agroindustriais, nesse produto alimentício, foi Uva passa (g) 4,10 4,10 4,10 reportada por Roberto et al. (4) e Marques et al. (5). A aceitação sensorial é ferramenta importante no desenvolvimento de novos Farinha de semente de uva - FSU (g) 9,22 13,83 18,45 produtos, visto que permite avaliar o efeito de alterações nas Essência de baunilha (g) 0,20 0,20 0,20 formulações sobre o produto final (6). Chocolate cobertura (g) 7,20 7,20 7,20 Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a Total 61,50 61,50 61,50 percepção sensorial de diferentes concentrações de farinha de F1 - 15% de FSU; F2 - 22,5% de FSU; e F3 - 30% de FSU. semente de uva da cultivar Cabernet Sauvignon incluídas em formulações de barras de cereais. Análise Sensorial As três formulações elaboradas foram submetidas à análise sensorial MATERIAIS E MÉTODOS de ordenação no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Santa Maria, campus Frederico Westphalen-RS, após Obtenção da farinha de semente uva e formulação de barras de apreciação e aprovação pelo Comitê de Ética e Pesquisa da cereais Instituição (CAAE 45536015.2.0000.5346). As análises sensoriais foram conduzidas conforme normas preconizadas pela Associação Os processamentos de obtenção da farinha e de formulação das barras de cereais foram realizados na Agroindústria de Produtos de Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), International Organization Origem Vegetal da Universidade Federal de Santa Maria – Campus for Standardization (ISO) e descritas por Meilgaard et al. (8) e Frederico Westphalen-RS. Dutcosky (6). Os testes foram realizados em cabines individualizadas, com iluminação branca normal, sendo oferecidas Para obtenção da farinha de semente de uva (FSU) foi utilizado bolachas água e sal e água como normalizadores de análise. bagaço de uva da cultivar Cabernet Sauvignon, proveniente da A análise sensorial de ordenação de preferência foi aplicada a 63 vinificação (safra 2013/2014), coletado em vinícola da Campanha provadores não treinados, potenciais consumidores dentre alunos e Gaúcha. A separação das sementes foi realizada manualmente e após, servidores da instituição. As três amostras embaladas as mesmas foram acondicionadas em sacos plásticos a -18ºC até o individualmente e codificadas aleatoriamente com algarismos de três seu processamento, realizado conforme metodologia proposta por dígitos foram apresentadas aos provadores não treinados para Ries et al. (7). Os demais ingredientes utilizados na formulação de ordenação conforme a intensidade de sua preferência (menos barras de cereais foram adquiridos no comércio local. preferida, intermediária e mais preferida). A FSU foi incluída na formulação de barras de cereais em três diferentes concentrações, em substituição aos ingredientes secos: F1 Em segundo momento, foram avaliados os índices de aceitabilidade - formulação com 15% de FSU, F2 - formulação com 22,5% de FSU das formulações desenvolvidas. Nesta análise, participaram 70 provadores dentre alunos e servidores da instituição, os quais e F3 - formulação com 30% de FSU (Tabela 1). A preparação das barras seguiu procedimento proposto por Roberto et al. (4), com avaliaram a aceitação global dos produtos atribuindo notas da escala modificações. Inicialmente, os ingredientes secos foram tostados em hedônica de 9 pontos com extremos 1 – desgostei extremamente e 9 forno a 150ºC durante 5 minutos, exceto uva passa e FSU, as quais – gostei extremamente (8). O índice de aceitabilidade (IA) foi obtido a partir da equação 1 (4): foram adicionadas após a retirada do forno. Para obtenção do xarope IA = nota média de aceitação global x 100 Eq. (1) de aglutinação, procedeu-se o aquecimento dos ingredientes em fogo nota máxima da escala brando, com mistura constante, até atingir ponto de fervura. Após um minuto de fervura foram adicionados os ingredientes tostados, Análise estatística de resultados incluindo uva passa e FSU e a essência, os quais foram misturados. O estudo foi conduzido em delineamento de blocos incompletos Para confecção das barras, colocou-se a massa obtida em forma casualizados. Na análise dos resultados do teste sensorial de revestida internamente com papel manteiga e espalhou-se de maneira ordenação de preferência foram aplicados o Teste de Page (9) e uniforme (altura de 7 mm), para compactação. Após uma hora de Tabela de Christensen (10) para verificação de diferença entre as repouso, em temperatura ambiente, aplicou-se a cobertura de formulações e diferença mínima significativa, respectivamente. Os chocolate e, posteriormente, foi realizado o corte em formato similar resultados da avaliação de aceitação global foram submetidos à às barras comercialmente disponíveis. As formulações foram, Análise de Variância – ANOVA e médias comparadas pelo Teste de individualmente, embaladas em papel alumínio e armazenadas a temperatura ambiente até a realização da análise sensorial. Tukey (p < 0,05) utilizando STATISTICA 7.0. 554

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO Fig 2. Frequência de respostas para Aceitação Global de barras de cereais com diferentes concentrações de FSU As formulações desenvolvidas com diferentes concentrações de farinha de semente de uva da cultivar Cabernet Sauvignon utilizadas nas análises sensoriais são apresentadas na Figura 1. Fig1. Barras de cereais com diferentes concentrações de FSU Os escores médios atribuídos pelas mulheres para as formulações F1 (7,55), F2 (7,68) e F3 (7,40) foram semelhantes às notas médias do F1 F2 F3 grupo de provadores masculino (7,67, 7,53 e 7,23, respectivamente). A análise de variância para os fatores preditores sexo, faixa etária (18 No teste de ordenação de preferência, participaram 63 provadores de a 24 anos; 25 a 51 anos) e concentração de FSU nas formulações (F1, 18 a 55 anos (idade média de 26 anos), sendo 49,21% e 50,79% do F2 e F3) mostrou que o efeito dessas variáveis, bem como das sexo feminino e masculino, respectivamente. Os participantes interações, não foi significativo (p > 0,05) na avaliação da aceitação ordenaram as três amostras de barras de cereais em ordem crescente global pelo grupo de provadores. Estes resultados são relevantes de preferência e a análise de resultados para a soma das ordens recebidas foi de 134, 135 e 115 para as formulações F1, F2 e F3, indicando que todas as formulações foram aceitas independentes do sexo e faixa etária dos potenciais consumidores. Reforçando esta respectivamente. As diferenças determinadas entre as somas de perspectiva, os índices de aceitabilidade de todas as formulações ordens recebidas encontram-se na Tabela 2. (Tabela 3) estão acima do mínimo de 70% sugerido para testes de mercado e lançamento de produtos alimentícios (4). Tabela 2. Resultados do teste sensorial de ordenação de preferência de barras de cereais com diferentes concentrações de FSU (*) F1 (134) F2 (135) F3 (115) CONCLUSÕES F1 (134) - 1 19 F2 (135) 1 - 20 A inclusão de farinha de semente de uva em barras de cereais torna- F3 (115) 19 20 - se viável do ponto de vista sensorial, visto que as mesmas foram sensorialmente aceitas pelos diferentes grupos de provadores, em F1 - 15% de FSU; F2 - 22,5% de FSU; e F3 - 30% de FSU. distintas faixas etárias e concentrações de FSU. Além disso, o IA de * soma das ordens todas as formulações elaboradas, encontrou-se acima de 70%. Considerando que nas condições do teste (n = 3 e α = 0,05) a diferença mínima significativa para determinação de preferência entre as formulações era de 22 respostas, não foi determinada neste REFERÊNCIAS estudo uma preferência entre as três barras de cereais avaliadas pelo grupo de provadores. Este resultado pode ser devido ao fato de que, 1. IBRAVIN. Dados estatísticos – Produção de Vinhos e Derivados. excetuando-se a concentração do ingrediente farinha de semente de Disponível em: <http://www.ibravin.org.br/Dados-Estatisticos> uva, buscaram-se as mínimas diferenças entre as formulações e Acesso em: 06 jun. 2016. torna-se relevante pela potencialidade de aceitação da amostra com 2. Campos, L.M.; Leimann, F.V.; Pedrosa, R.C.; Ferreira, S.C. Free maior adição de FSU (F3). radical scavegning of grape pomace extracts from Cabernet Desta forma, as três formulações foram submetidas ao teste de Sauvignon (Vitis vinifera). Bioresour Technol. 99(17): 8413-8420, aceitação global para verificação do potencial de mercado das barras 2008. de cereais desenvolvidas. Neste teste, 70 provadores com idade 3. Lúque-Rodriguez, J.M.; Luque de Castro, M.D.; Perez-Juan, P. média de 28 anos (18 a 51 anos), sendo 40 mulheres (57,15%) e 30 Extraction of fatty acids from superheated hexane. Talanta. 68:126- homens (42,85%), avaliaram afetivamente as três amostras com 130, 2005. notas da escala hedônica de 9 pontos. As médias recebidas e os 4. Roberto, B.S.; Silva, L.P.; Macagnan, F.T.; Bizzani, M.; Bender, índices de aceitabilidade são apresentados na Tabela 3. A.B.B. Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais formuladas com casca e semente de goiaba. Rev Inst Adolfo Lutz. Tabela 3. Escores médios de Aceitação Global e Índice de 74(1): 39-48, 2015. Aceitabilidade (IA) de barras de cereais com diferentes 5. Marques, T.R; Corrêa, A.D.; Alves, A.P.C.; Simão, A.A.; concentrações de FSU Pinheiro, A.C.M.; Ramos, V.O. Cereal bars enriched with Parâmetro F1 F2 F3 antioxidant substances and rich in fiber, prepared with flours of ns ns Aceitação Global 7,61 7,61 7,33 ns acerola residues. J Food Sci Technol. 52(8):5084-5092, 2015. IA (%) 84,44 84,56 81,44 6. Dutcosky, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Editora F1 - 15% de FSU; F2 - 22,5% de FSU; e F3 - 30% de FSU. Universitária Champagnat, 2ª ed. Curitiba, 2007. 7. Ries, E.F.; Bender, A.B.B.; Schmitt, J.; Busatto, R.T.; Pauletto, R. ns: não significativo – médias não diferem ao nível de 5%. Processamento e avaliação de qualidade de farinha de semente de uva. In: IV Congresso Brasileiro de Processamento de Frutas e A aceitação global das barras de cereais não diferiu entre as Hortaliças, 2015, Búzios/RJ. IV Congresso Brasileiro de formulações (p > 0,05), corroborando os resultados encontrados no Processamento de Frutas e Hortaliças. SBPFH, 2015. teste de ordenação de preferência realizado com grupo diverso de potenciais consumidores. Roberto et al. (4) não encontraram 8. Meilgaard, M.; Carr, B.T.; Civille, G.V. Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. CRC Press: Florida, 2006. diferenças significativas na avaliação da aceitação global de barras 9. International Organization for Standardization. ISO 8587: sensory de cereais com concentrações diferentes (15%, 30% e 50%) de resíduos de goiaba (cascas e sementes). As médias encontradas neste analysis – methodology – ranking. ISO: Switzerland, 2006. estudo foram superiores ao escore médio da aceitação global (6,5) de 10. Christensen, Z.T.; Ogden, L.V.; Dunn, M.L.; Eggett, D.L. barras de cereais desenvolvidas com farinhas de resíduos de frutas Multiple comparison procedures for analysis of ranked data. J Food (11). Sci. 2, 132-S143, 2006. A análise de frequência de respostas mostrou que mais de 75% das 11. Ferreira, M.S.L.; Santos, M.C.P.; Moro, T.M.A.; Basto, G.J.; notas atribuídas pelos provadores encontram-se entre 7 (gostei Andrade, R.M.S.; Gonçalves, E.C.B. Formulation and moderadamente) e 9 (gostei extremamente) conforme Figura 2. characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. J Food Sci Technol. 52(2):822-830, 2015. 555

Gastronomia: da tradição à inovação 06219 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Sabor Banana 1 1 1 2 1 1 Joana Silva , Thaisa Barbosa , Maria Pereira , Rosanália Silva , Flávia Martins , Inês Queiroga 1 Alunos de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB, [email protected] 2 Aluna de doutorado , PPGCTA, UFPB Palavras Chaves: Comparação Pareada, Consumidor, Fibras. INTRODUÇÃO A análise sensorial é a disciplina usada para analisar, dar autenticidade 1. ____________________________ e traduzir reações características dos alimentos e materiais a partir da 2. ____________________________ percepção dos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Contudo, conforme o produto, o atributo sensorial e a finalidade do Comentário:- estudo existem recomendações de métodos específicos, classificados _______________________________________________________ pela NBR 12.994, em discriminativos, descritivos e subjetivos(1). Trata-se de uma ciência usada no desenvolvimento de novos produtos, QUADRO 2: Teste de Comparação Pareada-Preferência (Bicaudal). controle de matéria-prima, comparação de produtos, investigação do prazo de vida comercial, avaliação da aceitação e preferência de consumidores(2). Dentre os testes subjetivos, lista-se os testes afetivos, estes são métodos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, onde o julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. É a forma usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas preferências e gostos. Os julgadores não precisam ser treinados bastando ser consumidores frequentes do produto em avaliação. São classificados em duas categorias: de preferência (escolha) e de aceitação (3). A demanda por alimentos que ofereçam praticidade, de caráter nutritivo e funcional, e que, ofereçam segurança na ingestão cresce mundialmente, apresentando-se como potencial valor para pessoas que desejam corrigir ou evitar problemas de saúde, como obesidade, diabetes, desnutrição, cardiopatias, entre outros,originários de erros alimentares, bem como atender a um mercado consumidor com tempo escasso para dedicação à manutenção de uma dieta adequada. As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir de uma mistura de cereais de sabor agradável. Estes produtos são fontes de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos(4). O mercado de barras de cereais e alimentos, no contexto de produtos saudáveis, tem levado a indústria alimentícia à diversificação de sabores e atributos dos mesmos (5). As barras de cereais são caracterizadas como uma mistura de cereais aglutinados com frutas desidratadas e ou cristalizadas, mel ou xarope e ou com outros ingredientes a critério de seleção (6,7,8). Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a preferência dos Os resultados do teste foram baseados no Quadro 2 (9) onde, o teste consumidores em relação à duas marcas de barrinha de cereal sabor banana, utilizando o teste de comparação pareada. pareado bicaudal para um total de 72 testes, o número mínimo de MATERIAIS E MÉTODOS resposta necessária para que se estabeleça diferença significativa entre Foram utilizadas duas amostras de barra de cereais de diferentes marcas, codificadas em três dígitos escolhidos aleatórios e realizado a as amostras é de: casualização das amostras a fim de evitar possíveis erros psicológicos 45 = 5% de significância e físiológicos, representados pela letra (A) e pela letra (B) as marcas das barras de cereais. 48 = 1% de significância As amostras foram servidas em pratos descartavéis com quantidade 51 = 0,1% de significância padronizada e codificadas com três dígitos aleatórios, acompanhado de um copo descartavél com água e uma ficha (QUADRO 1) para a obtenção do teste, juntamente com um lápis e uma borracha. Pediu-se RESULTADOS E DISCUSSÃO para que cada jugador escolhesse as amostras de acordo com a sua preferência. Os testes foram avaliados por 72 julgadores não TABELA 1: Resultados obtidos no teste de Comparação Pareada. treinados, de ambos os sexos e faixa etária entre 15 a 18 anos, em três Produto da marca A B turmas do ensino médio da escola Monsenhor Vicente Freitas- Polivalente que reside na cidade de Pombal-PB. Respostas 53 19 Foi utilizado o (QUADRO 2) para o teste de comparação pareada- preferência (Bicaudal). QUADRO 1: Ficha de avaliação do Teste. De acordo com os resultados da (TABELA 1 ) 53 respostas foram Ficha positivas para a amostra da marca A, sendo esta significativamente Nome:_______________________________________ preferida em relação a amostra B ao nível de 0,1% de significância Data: ___/___/___ pelo teste de Comparação Pareada. Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência do consumidor Nas figuras 1, 2 e 3 estão apresentados os resultados obtidos do com relação à duas marcas diferentes de barra de cereal. Por favor, questionário aplicados aos provadores com o intuito de conhecer escolha as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em primeiro lugar aquela que você mais gostou e por último a que você algumas informações a respeito do produto. menos gostou. 556

Gastronomia: da tradição à inovação FIGURA 1: Participantes da análise por sexo. FIGURA 3:Frequência de consumo do produto. Participantes da análise por sexo Frequência de consumo do produto Nunca Menos de 1 vez por mês Sexo F Sexo M 2 ou mais vezes por mês Na Figura 1, estão apresentados a participação dos avaliadores por 1 ou mais vezes na semana sexo, sendo 67% do avaliadores do sexo feminino e 33% do sexo masculino, ambos em uma faixa etária entre 15 a 18 anos. De acordo com as respostas adquiridas no questionário, 55% dos FIGURA 2: Participantes da análise que conhecem o produto. participantes que realizaram o teste afirmaram não consumir barra de cereal, 21% disseram consumir o produto menos de 1 vez por mês, Participantes da análise que conhecem o 14% 2 ou mais vezes por mês e 10% afirmaram consumir 1 ou mais produto vezes por semana. CONCLUSÃO Com base na pesquisa, conclui-se que a marca de cereal sabor banana da marca A, foi a mais preferida entre os julgadores. Em relação ao questionário de avaliação de consumo, conclui-se que a maioria dos julgadores eram do sexo feminino e conheciam o produto. Sim Não REFERÊNCIAS 1. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – A figura 2 apresenta os resultados quanto ao conhecimento dos ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p. participantes em relação ao produto, sendo que 93% conhecem as 2. STONE, H.; SIDEL, J. L; Sensory Evaluation Practices; California- barras de cereias de sabor banana e 7% não conhecem. USA; Elsevier Academic Press; 2004. 3. SÃO PAULO,2008.; IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos, 4º edição. São Paulo:IAL, 2008. p.296-299. 4. GUTKOSKI, L. C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 2, p. 355- 363, abr./jun. 2007. 5. SAMPAIO, C. R. P. et al. Perfi l sensorial e aceitabilidade de barras de cereais fortifi cadas com ferro, Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 1, p. 95-106, jan./mar. 2009. 6. BRITO, Izabele Paes de. et al. Elaboração e avaliação global de barra de cereal caseira. Boletim do Centro de pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 22, n. 1, p. 35-50, jan./jun. 2004. 7. MASCHIO, Adriana et al. Barras de cereais de banana. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003. 8. STHELLA, Roberta Horschutz. Barrinhas de Saúde. São Paulo, 2002. 9. MEILGAARD, M.; CIVILE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2. Edição. Editora CRC Press, Nova York. 354 p. 1991. 557

Gastronomia: da tradição à inovação 06127 Avaliação Sensorial da Textura de Queijo de Coalho Elaborado com Diferentes Concentrações de Substituto de Gordura 2 1 1 1 1 1 Gizele Cruz , Layane Alves , Gleice Gadelha , Paulo Neto , Laura Bruno , Juliane Carvalho 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Agroindústria Tropical Palavras-chave: análise sensorial, concentrado protéico de soro, fermento lático endógeno. INTRODUÇÃO Análise sensorial O queijo de Coalho é um alimento tipicamente brasileiro e bastante A análise sensorial foi realizada com 78 provadores não treinados e difundido na região Nordeste do Brasil. Trata-se de um produto de voluntários no Laboratório de Laticínios da UFC após avaliação da grande valor comercial, devido principalmente a simplicidade da segurança microbiológica das formulações elaboradas. As amostras tecnologia de fabricação (1). foram servidas à temperatura ambiente, em forma de cubos de 1 a 3 A gordura exerce papel fundamental nas características sensoriais 2cm , codificadas com números aleatórios de três dígitos e desse queijo. No entanto, o consumo de alimentos com baixo teor de apresentadas em ordem balanceada segundo MacFie et al. (4). Água gordura tem se mostrado uma tendência, pois os consumidores estão à temperatura ambiente foi fornecida para limpeza do palato entre a cada vez mais conscientes de que o tipo e a quantidade de gordura avaliação das amostras (5). consumida estão ligados a causas de doenças crônicas A textura das amostras de queijo de Coalho foi avaliada por meio de cardiovasculares. dois testes: escala relativa ao ideal (-4 = extremamente menos forte Devido à função que a gordura exerce na textura dos alimentos, que o ideal; 0 = ideal; 4 = extremamente mais forte que o ideal) e torna-se evidente, que o desenvolvimento de produtos com baixo teor escala hedônica do tipo estruturada mista de nove pontos (1 = lipídico e com qualidade sensorial correspondente aos produtos com desgostei muitíssimo; 5 = não gostei, nem desgostei; 9 = gostei teor integral é uma tarefa difícil, sendo que substitutos de gordura muitíssimo) (6,7). Os resultados receberam tratamento estatístico podem ser utilizados como alternativa tecnológica para suprir o seu através de histogramas de frequência e Análise de Variância papel (2). Univariada – ANOVA – para determinação de significância As proteínas podem atuar como importantes substitutos de gordura, estatística dos resultados. As médias obtidas foram comparadas pois elas têm a vantagem de se ligarem bem a componentes através do teste de Tukey, com nível de significância de 5 %. aromáticos, melhorando o sabor dos queijos com redução no teor de gordura, além de melhorar características de textura. Sendo assim, o RESULTADOS E DISCUSSÃO concentrado protéico do soro (CPS) pode ser utilizado como substituto de gordura de caráter protéico (3). As amostras de queijo de Coalho com teor reduzido de gordura O objetivo desse trabalho foi elaborar formulações de queijo de diferiram entre si, ao nível de 5% de significância, na avaliação da Coalho com baixo teor de gordura e verificar a influência da adição aceitação da textura. As médias obtidas para a textura das amostras A de diferentes concentrações de concentrado protéico de soro na (1% de CPS), B (2% de CPS) e C (3% de CPS) foram, análise sensorial da textura do produto. respectivamente, 7,32; 6,73 e 5,91. Dessa forma, a textura da amostra A foi a mais aceita pelos provadores, apresentando valor médio entre MATERIAL E MÉTODOS os pontos 7 e 8 da escala hedônica, referentes a “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Portanto, a adição de diferentes Matéria-prima e ingredientes concentrações de CPS na formulação de queijo de Coalho interferiu na aceitação da textura do produto. A matéria-prima utilizada na fabricação dos queijos de Coalho foi o Os resultados foram semelhantes aos observados por Fontan (8), que leite desnatado e pasteurizado, obtido em unidade produtora da elaboraram e avaliaram sensorialmente cinco formulações de queijo cidade de Caucaia-CE. Os ingredientes utilizados foram: fermento de Coalho light com diferentes teores de gordura. O autor verificou lático composto por duas cepas de Lactobacillus rhamnosus e aceitação da textura das amostras avaliadas variando entre gostei Lactobacillus plantarum (cepas 1120 e 1115), previamente isoladas ligeiramente e gostei moderadamente. Na pesquisa realizada por de queijo de Coalho artesanal, pertencentes à Coleção de Micro- Mangueira et al. (9), que elaboraram queijo de Coalho com baixo organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical, da Empresa teor de gordura e enriquecidos com ferro, foram observados escores Brasileira de Produtos Agropecuários (Embrapa); concentrado médios de aceitação variando entre desgostei ligeiramente e gostei protéico de soro (CPS) (Glanbia Nutritionals); coalho em pó muito. (Halamix, Chr. Hansen A/S); cloreto de cálcio em pó e cloreto de Na Figura 1 está apresentada a distribuição das notas atribuídas pelos sódio. provadores para avaliação da aceitação da textura das amostras. Elaboração do queijo de Coalho Fig. 1. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação sensorial da aceitação da textura de queijo de Coalho com baixo Os queijos de Coalho foram fabricados no Laboratório de Laticínios teor de gordura adicionado de concentrado protéico de soro do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade 50 Federal do Ceará (UFC). Foram elaboradas três formulações com diferentes concentrações de CPS (A: 1%, B: 2%, C: 3%). Para 40 produção dos queijos, uma alíquota de 10% do volume de leite foi 30 A reservada para adição de CPS, o qual foi homogeneizado em liquidificador e adicionado ao restante do leite. Em seguida, o leite Resposta (%) 20 B com CPS foi levado ao aquecimento até a temperatura de 40 °C, quando foi inoculado o fermento lático (2%) para fermentação que 10 C ocorreu durante 20 minutos. Logo após, foram incorporados o 0 cloreto de cálcio (0,12 g/ L) e o coagulante (0,065 g/ L) e a mistura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ficou em repouso por 70 minutos para coagulação. A coalhada obtida foi cortada com liras verticais e horizontais, e agitada (três vezes) a cada cinco minutos. A massa de queijo formada foi submetida ao Escala Hedônica cozimento (45°C/ 30 minutos) e, na sequência, foi dessorada, pesada e adicionada de 2% (m/m) de cloreto de sódio. A massa foi A: formulação com 1% de CPS; B: formulação com 2% de CPS; C: formulação com 3% de enformada, prensada por 2 horas e armazenada sob resfriamento à CPS; Escala hedônica (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei, nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo). temperatura de 10°C até realização da análise sensorial. A avaliação dos provadores para o atributo de textura foi, em sua maioria, dentro da faixa de aceitação da escala (notas de 6 a 9). Os 558

Gastronomia: da tradição à inovação percentuais de respostas distribuídos nessa faixa para as amostras A, do queijo, característica que indicou menor aceitabilidade por parte B e C foram, respectivamente: 89,74; 82,05 e 58,97%. A amostra A dos possíveis consumidores na análise sensorial. obteve maior frequência de respostas na categoria 8 da escala, correspondente a “gostei muito”, enquanto a amostra B apresentou CONCLUSÕES maior frequência na categoria 7, referente a “gostei moderadamente”. Em contrapartida, a amostra C recebeu o mesmo percentual A avaliação sensorial do parâmetro de textura do queijo de Coalho (20,51%) de indicações para ambas as notas: 4 “desgostei indica que a adição de diferentes percentagens de concentrado ligeiramente” e 7 “gostei moderadamente”. A amostra que foi protéico de soro na formulação de queijo de Coalho com baixo teor avaliada com maior percentual de respostas na faixa da escala de gordura infuencia na sua aceitação. A textura mais firme, obtida relativa à rejeição do produto (notas de 1 a 4), foi a C, com 28,21%. com adição de menor concentração de CPS (1%), é eleita como a Estes resultados demonstram que o CPS afetou a textura do queijo de ideal pelos potenciais consumidores. Coalho, sendo possível fazer a seguinte relação: quanto maior a concentração de CPS, menor a aceitação da textura pelos provadores. REFERÊNCIAS A distribuição das notas obtidas no teste da escala do ideal para avaliação da textura das amostras pode ser observada na Figura 2. 1. Silva, M. C. D.; Ramos, A. C. S.; Moreno, I.; Moraes, J. O. Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico- Fig. 2. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Rev. textura por meio de escala relativa ao ideal de queijo de Coalho com Inst. Adolfo Lutz, 69, 214-221, 2010. baixo teor de gordura adicionado de concentrado protéico de soro 2. Felfoul, I.; Bornaz. S.; Baccouche, A.; Sahli, A.; Hamadi, A. 50 Low-fat Gouda cheese made from bovine milk-olive oil emulsion: physicochemical and sensory attributes. J. Food Sci. Technol. 6749– 40 6755, 2015. Resposta (%) 30 A 3. Diamantino, I. M.; Penna, A. L. B. Efeito da utilização de substitutos de gordura em queijos light. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 70, 20 10 B 258-267, 2011. C 4. Macfie, H. J.; Bratchell, N.; Greenhoff, K.; Vallis, L. V. Designs 0 to balance the effect of order of presentation and first-order carry- -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 over effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4, 129-148, 1989. Escala relativa ao ideal 5. Stone, H.; Sidel, J.L. Sensory evaluation practices. 3. ed. London: Academic Press, Inc., 2004. 408p. A: formulação com 1% de CPS; B: formulação com 2% de CPS; C: formulação com 3% de CPS; Escala do ideal (-4 = extremamente menos forte que o ideal; 0 = ideal; 4 = extremamente mais forte que o ideal) 6. ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de A amostra A obteve 17,95% das respostas nas categorias “menos Janeiro, 1998. forte que o ideal”, 51,28% na categoria “ideal” e 30,77% nas categorias “mais forte que o ideal”, apresentando percentuais 7. Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T. Sensory evaluation distribuídos de forma uniforme. Enquanto a amostra B alcançou techniques. 4. ed. Boca Raton: CRC Press, 2007. 448 p. 51,28% das respostas nas categorias “menos que o ideal”, 29,49 % na categoria “ideal” e 19,23 % nas categorias “mais que o ideal”. Já a 8. Fontan, G. C. R. Queijo de coalho light: produção, caracterização amostra C obteve 67,95% das respostas nas categorias “menos que o físico-química, sensorial e reológica. 2013.86f. Tese (Doutorado em ideal”, 10,26 % na categoria “ideal” e 21,79 % nas categorias “mais Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia que o ideal”. Portanto, a amostra A exibiu maior percentual de de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013. avaliações na categoria correspondente à textura ideal, seguida pelas amostras B e C. O resultado indicou que o uso de menor 9. Mangueira, T. F. B.; Travassos, A. E. R.; Moreira, R. T. Teste de concentração de CPS influencia de forma benéfica a textura do aceitabilidade sensorial de queijo de coalho com baixo teor de queijo, fazendo com que essas modificações sejam bem aceitas pelos gordura e enriquecido com ferro. B. CEPPA. 20, 279-290, 2002. provadores. O uso de maior concentração de CPS diminui a firmeza 559

Gastronomia: da tradição à inovação 05963 Gastronomia Funcional: desenvolvimento de pudim à base de extrato de arroz e cacau para alternativas em tratamento de patologias Larissa Araújo¹, Adriana Siqueira¹, Diana Carvalho¹, Paulo Sousa¹ Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: intolerância à lactose, cacau, compostos fenólicos, antioxidantes. Introdução preparo do pudim. Foi, então, levado em banho-maria para o forno A Intolerância a lactose consiste na deficiência do indivíduo de pré-aquecido em 180°C por 60 minutos. Após a retirada do forno, foi produzir a enzima β-galactoside que digere a lactose no intestino, armazenado sob refrigeração por 360 minutos. Em seguida, foi causando desconfortos gástricos, como gases, inchaço abdominal e desenformado e porcionado para análise sensorial. até diarreia. Indivíduos que possuem dietas restritas, sem lactose têm Tabela 1. Ingredientes para Formulação das amostras de pudim de dificuldade de encontrar preparações no mercado brasileiro que extrato de arroz e cacau PEAC1 e PEAC2. atendam suas necessidades nutricionais e de saúde. O pudim é uma Ingredientes PEAC1 PEAC2 sobremesa muito apreciada pelos brasileiros, mas sua formulação Extrato de arroz (ml) 400 400 convencional possui leite. Creme de arroz (g) 30 30 Extratos hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal que possuem Arroz cozido sem sal (g) vantagens nutricionais, como altos teores de minerais e ausência de 400 400 gordura animal (1). Tais extratos são comumente usados em dietas Ovos de galinha (g) 100 100 restritas, como para indivíduos com intolerância à lactose, Leite de coco (ml) 200 200 substituindo o leite nas refeições e preparações. Nesse contexto, o Óleo de canola (ml) arroz (Oryza sativa), por ser um cereal altamente consumido no 15 15 Brasil e, por apresentar sabor suave (2) e de baixo custo, pode Cacau (g) 30 50 contribuir para a obtenção de diversas preparações usando o seu Açúcar refinado (g) 50 50 extrato e o resíduo, que consiste em creme e farelos. Por ser um alimento isento de glúten e lactose, pouco alergênico, o arroz pode Açúcar mascavo (g) 50 50 ser consumido tanto por intolerantes a lactose, como por pessoas celíacas, que possuem intolerância ao glúten. Fonte: Da pesquisa. O cacaueiro, apesar de ser originário da região amazônica, encontrou no Estado da Bahia condições edafo-climáticas favoráveis ao seu Avaliação Sensorial Inicialmente, o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), desenvolvimento, passando esse Estado a ser o maior produtor de cacau do Brasil (3). No cacau, fruto do cacaueiro, pode ser conforme recomendado pelo comitê de ética, e um questionário de encontrado polifenóis, compostos que vêm sendo largamente recrutamento foi entregue aos provadores para conhecimento das estudados em razão de seus efeitos benéficos à saúde, como sua seguintes características: faixa etária, sexo, escolaridade. Para a potente atividade antioxidante na prevenção de reações oxidativas e avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove de formação de radicais livres, bem como, na proteção contra danos pontos sendo nota 1 correspondente a 'desgostei muitíssimo' e 9 a ao DNA das células (4). Outros efeitos positivos para a saúde são as 'gostei muitíssimo', com avaliação estratificada para aparência, propriedades anti-inflamatórias, anticarcinogênica, antiaterogênica, aroma, sabor, textura e impressão global (5). Foi aplicado o teste de antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora, atitude de “intenção de compra” por meio de escala estruturada de comprovadas em estudos científicos (4). cinco pontos, variando entre “certamente compraria” e “certamente Esse estudo tem por objetivos: desenvolver um pudim à base de não compraria” com o intuito de verificar se os provadores extrato de arroz e cacau; identificar a preferência dos consumidores, comprariam ou não o pudim desenvolvido com extrato de arroz e através da análise sensorial de duas proporções de cacau no pudim cacau. Finalmente, foi aplicado o teste de comparação pareada, onde desenvolvido e mostrar os benefícios da inclusão do pudim de o provador escolhe qual das duas amostras é a sua preferida. A ordem de apresentação das amostras foi balanceada e aleatória, de extrato de arroz e cacau em dietas restritas e na prevenção e modo que todas as amostras apareceram o mesmo número de vezes tratamento de patologias. em uma determinada posição, porém em ordem casual para cada julgador. As amostras foram servidas para 60 provadores à Material e métodos temperatura ambiente em uma bandeja de isopor com guardanapo, Para obtenção do extrato de arroz em quantidades padronizadas e codificadas com números de três Em uma panela de aço inox Tramontina foram adicionados 200g de arroz cru, 1250 ml de água e 10 ml de essência de baunilha, que dígitos aleatorizados. Água à temperatura ambiente foi fornecida foram misturados e submetidos ao cozimento por 15 minutos em para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. Os dados temperatura de 160°C. Após o cozimento, a mistura foi processada foram analisados estatisticamente no programa XLSTAT com por 1 minuto em liquidificador na função pulsar e foi coado em análise de variância (ANOVA) utilizando o Teste de Tukey. peneira. Posteriormente, o extrato de arroz foi porcionado em duas amostras de 400 ml para obtenção das amostras de pudim. Benefícios para saúde do pudim de extrato de arroz e cacau. Para obtenção das amostras de pudim à base de extrato de arroz Para mostrar os benefícios do pudim de extrato de arroz e cacau foi e cacau realizado um estudo analítico por meio de levantamento bibliográfico Foram produzidas duas amostras de pudim de extrato de arroz e nas bases de dados e periódicos da CAPES e bibliotecas da cacau onde foram utilizados: extrato de arroz, leite de coco, açúcar Universidade Federal do Ceará – UFC. mascavo, açúcar refinado, creme de arroz, óleo de canola, ovos de galinha, arroz cozido sem sal e cacau em pó. Sendo a primeira amostra com 50g de cacau designada PEAC1 (amostra A), e a Resultado e Discussão segunda com 30g de cacau designada PEAC2 (amostra B), como indicado na Tabela (1). Perfil dos provadores Para obtenção do Pudim, foram adicionados em um liquidificador os Observou-se que a maioria dos provadores era do sexo feminino ingredientes na seguinte sequência: arroz cozido sem sal e leite de (53,3%) e com faixa etária entre 18 a 25 anos de idade (80%). Em coco, sendo processados até formarem um creme. Em seguida, foi relação ao grau de escolaridade, verificou-se que a grande maioria, adicionado o extrato de arroz, o açúcar mascavo, o açúcar refinado, o óleo de canola, o creme de arroz, os ovos de galinhas e o cacau em 80%, possui grau superior incompleto. pó, e então foram processados até formarem um creme homogêneo. Em paralelo, o caramelo foi obtido por aquecimento de 100g de Análise Sensorial açúcar mascavo em uma panela de inox com fundo triplo em fogo Na análise sensorial do Pudim à base de extrato de arroz e cacau, não baixo, 160°C por aproximadamente 1 minuto. Em seguida foi houve diferença significativa (P > 0.05) entre as amostras, o que nos espalhado numa forma de 17 cm com orifício central que recebeu o mostra que estatisticamente as amostras são similares com relação aos atributos avaliados (Tabela 2). 560

Gastronomia: da tradição à inovação Foi observado que as amostras foram mais aceitas nos quesitos Alguns estudos como o de Serafin e col. (13) sugerem que a textura e sabor. Os índices com percentuais mais altos foram 7 e 8 interação do chocolate com as proteínas do leite reduz a absorção da indicando “gostei moderadamente” e “gostei”, respectivamente. epicatequina e impede o aumento da capacidade antioxidante se Foi aplicado, juntamente da escala hedônica, uma escala estruturada comparado ao chocolate preto sem adição de leite. Em contrapartida, de 5 pontos para verificação de intenção de compra. As médias Roura e col. (14) chegaram à conclusão de que o leite não interferiu obtidas foram 3 e 2,6 e nos mostram que o Pudim teria boa aceitação de modo significativo na biodisponibilidade dos flanovóides no mercado se estivesse à venda. 81,7% dos provadores relataram presentes no cacau. Confirmando o anterior, outros estudos preferir a amostra PEAC1, que contêm 30g de cacau em sua mostraram que o leite não prejudica na ação antioxidante (15). composição. Conclusão Tabela 2. Médias para cada atributo avaliado na análise As amostras de pudim com extrato de arroz e cacau foram bem sensorial das amostras de pudim de extrato de arroz e cacau aceitas pelos provadores. As amostras avaliadas não apresentarem PEAC1 e PEAC2. diferenças significativas com relação aos atributos avaliados. O Fonte: Da pesquisa pudim de extrato de arroz e cacau se apresenta como uma boa Média com letras iguais na mesma coluna não diferem a P > 0.05. alternativa para prevenção e tratamento de patologias, como também em dietas restritivas sem glúten e sem lactose. O pudim desenvolvido Benefícios para saúde do Pudim à base de extrato de arroz e possui quantidades significativas de cacau e, portanto, supõe-se que cacau apresentariam benefícios reais para a saúde do consumidor, uma vez que vários estudos apontam diversos benefícios do cacau na Dietas são pontos chaves em prevenção e tratamentos de patologias. prevenção e tratamento de diferentes patologias. A restrição total no consumo de doces tem sido apontada como uma das causas principais no fracasso do seguimento dos planos alimentares para indivíduos portadores de diversas patologias, como Referências 1. CARVALHO, W. T. de; REIS, R. C. dos; VELASCO, P.; SOARES JÚNIOR, M.l; obesidade, diabetes e dietas restritivas necessárias, como, por BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M.. Características físico-químicas de extratos de arroz exemplo, nas intolerâncias alimentares ao glúten e a lactose. Por integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 3, p. 422-429, jul./set. 2011. Análise Impressão 2. BENTO, Rafaela Suzuki; SCAPIM, Mônica Regina da Silva; AMBROSIO-UGRI, Sensorial Aparência Cor Aroma Textura Sabor Global Miriam Carla Bonicontro. Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. PEAC1 6,034ª 6,328ª 6,414ª 6,966ª 6,862ª 6,828ª 71, n. 2, 2012 . 3. ARAUJO, Antônio Carlos de. Valor da produção de cacau e análise dos fatores responsáveis pela sua variação no estado da Bahia. Ceplac, 2005. PEAC2 6,169ª 6,441ª 6,695ª 6,492ª 6,305ª 6,390ª 4 EFRAIM, P.; ALVES, A.B.; JARDIM, D.C.P. Revisão: polifenóis em cacau e derivados: outro lado, diversos estudos apontam que o consumo regular de teores, fatores de variação e efeitos na saúde. Braz. J. Food Technol., Campinas, v.14, n. 3, produtos vegetais diminui o risco de doenças cardiovasculares (6). p. 181-201, jul./set. 2011. 5. RODRIGUES, J. S. Q.; PINELI, L. L.O.; RODRIGUES, N. G.; DE LIMA, H.C.; Nesse contexto, o extrato de arroz e o cacau se encaixam COSTA, A.M.; SILVA, C.H.; JUNQUEIRA, N.T.V.; CHIARELLO, M.D. Qualidade perfeitamente para serem incluídos em diferentes preparações, sensorial de néctares de maracujás BRS Ouro Vermelho produzidos em diferentes sistemas inclusive doces, como o pudim desenvolvido com extrato de arroz e de cultivo. Rev. Ceres, Viçosa, v. 60, n. 5, p. 595-602, Oct. 2013. cacau. 6. HERTOG, M.G. ; KROMHOUT, D.; HOLLMAN, P.C.; HERTOG, M.G.L.; KATAN, O extrato de arroz propicia uma dieta com menos gordura, menos M.B. Dietary antioxidante flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen hormônios, é produzido a partir de um grão não-transgênico, Eldery Study. Lancet; 342:1007-1011, 1993. intolerantes à lactose podem consumir e ainda contém grande 7. Fennema, Owen R.; Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Química de Alimentos de quantidade de aminoácidos essenciais, que o corpo humano não Fennema. 4ª Ed. Artmed, 2010. consegue produzir e são adquiridos por meio da dieta (7). 8. JAEKEL, Leandra Zafalon; RODRIGUES, Rosane da Silva; SILVA, Amanda Pinto da. Estudos mostram que o extrato de arroz vem sendo bastante usado na Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de indústria, principalmente direcionada às crianças, para diminuir, soja e de arroz. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 30, n. 2, p. 342-348, June 2010. igualar ou substituir o uso do extrato de soja, que possui menor 9. LEE, K.W.; KIM, Y.J.; LEE, H.J.; LEE, C.H. Cocoa has more phenolic aceitabilidade por conta do sabor de “feijão cru” (7). Diversas phytochemicals and higer antioxidante capacity than teas and red wine. J Agric Food preparações podem ser criadas ou adaptadas com o uso do extrato de Chem; 51:7292-5, 2003. arroz e usados em dietas restritivas, incluindo a dieta celíaca, uma 10. Di GUISEPPE, R.; Di CASTELNUOVO, A.; CENTRITO, F. ZITO, F; DE CURTIS, vez que o arroz não contém as proteínas formadoras de glúten. A.; CONSTANZO, S.; DE GAETANO, G.. Regular consumption of dark chocolate is Já o cacau é fonte de ácidos graxos e rico em flavonoides. As formas associated with low sérum concetrations of C-reactive in a healthy Italian population. J de flavonoides predominantes são: catequinas e epicatequinas. A Nutr; 138:1939-45, 2008. concentração de epicatequinas é cerca de duas vezes maior às 11. FUHRMAN, B.;AVIRAM,M. Flavonoids protect LDL from oxidation and attenuate concentrações encontradas no vinho tinto e no chá verde (8). A atherosclerosis. Curr Opin Lipidol;1241-48, 2001. absorção e pico ocorrem de 2 a 4 horas após a ingestão, no qual 12. SEIXAS, Daniela. Compostos Bioativos dos Alimentos. Coleção Nutrição Clínica ocorre o aumento de concentração de polifenóis, e ao mesmo tempo, Funcional. VP Editora. 2015. a capacidade antioxidante do plasma também aumenta. O consumo de cacau em quantidades moderadas, porção de cerca de 13. GRASSI, D.; NECONIZE, S.; LIPPI, C.; CROCE, G.; VALERI, L.; PASQUALETTI, P.; DENSIDERI, G.; BLUMBERG, J.B.; FERRI, C. Cocoa reduces blood pressure and 20g/dia a cada três dias, apontou que pode ter ação anti-inflamatória insulin resistance and improves endothelium dependente vasodilation in hypertensives. significativa. (9) Hypertension; 46(2):398-405, 2005. Assim, o cacau pode ter ação benéfica na prevenção e tratamento de 14. SERAFINI, M.; BIGIANESI, R.; MAIANI, G.I.; VALTUEGA, S.; SANTIS, S.; algumas patologias. Pode prevenir a formação da placa de ateroma, CROZIER, A.. Plasma antioxidants from chocolate. Nature; 424:1003, 2003. que é o acúmulo de gordura nas artérias. Estudos indicam que o consumo de polifenóis, particularmente a epicatequina, pode 15. ROURA, E.; ANDRES-LACUEVA, C.; ESTRUCH, R.; BILBAO, M.L.M.; PULIDO, M.I.; WATERHOUSE, A.L.; LAMUELA-RAVENTÓS, R.M. Milk does not suprimir a oxidação do LDL (10). Levando em conta o tratamento de affeWct the bioavailability of cocoa poder flavonoids in a healthy human. Ann Nutr patologias, estudos indicam que o consumo de cacau reduz a Metab; 51(6):493-498, 2007. mortalidade por Doenças Cardiovasculares (DCVs), a pressão 16. SCHROETER, H.; HOLT, R.R.;, OROZCO, T.J.; SCHMITZ, H. H.; KEEN, C.L. Nutrition: milk and absorption of dietary flavanols. Nature; 426(6968);787788, 2003. arterial e melhora o perfil lipídico, por meio de mecanismos anti- inflamatórios e antioxidantes (11). O teste, com duração de duas semanas, consumindo chocolate rico em flavonoides em pessoas hipertensas mostrou uma redução no colesterol total e no LDL (12). Os efeitos variam da condição de saúde do indivíduo, os índices mais significantes foram encontrados nos testes com pessoas com alto risco cardiovascular, enquanto em pessoas jovens e saudáveis, os efeitos benéficos não foram tão presentes. Além dos efeitos endógenos proporcionados pelo cacau, existem fatores externos que são mais facilmente percebidos como melhoria da cognição, principalmente em idosos com declínio de memória, e melhoramento do humor. Ainda existe uma controvérsia quanto à ação antioxidante do cacau. 561

Gastronomia: da tradição à inovação 06310 Valor nutricional e aceitabilidade de preparações com PANC - plantas alimentícias não convencionais e partes não convencionais de hortaliças por pré-escolares 2 2 1 Dionísia Nagahama ; Rosane Santos de Souza ; Tamires Viana Cerqueira ; Evelyn Alves Briglia 3 1 Doutora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA, [email protected] 2 Bolsista PIBIC/CNPQ/FAPEAM/INPA 3 Docente MSc do Centro Universitário do Norte - UNINORTE. Palavras-chave: análise sensorial, preparação infantil, hortaliças não convencionais, utilização integral dos alimentos INTRODUÇÃO O Brasil é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do após o branqueamento, ou desidratados em estufa de ar forçado, com mundo, entretanto existem milhões de pessoas excluídas sem acesso temperatura de 60°C, durante 48 horas e pulverizadas. ao alimento em quantidade e/ou qualidade (1,2), atingindo, Foram selecionadas oito preparações alimentícias das cartilhas do principalmente, as camadas sociais menos favorecidas, onde o acesso Mesa Brasil (10) e da internet,sendo mantidas as receitas originais e diário aos alimentos depende, essencialmente, do poder aquisitivo. E somente adicionado à receita a hortaliça não convencional em sua como grande parte da sociedade brasileira possui rendimentos abaixo composição, ou as partes não convencionais. Em todas as do considerado ideal, tal condição restringe principalmente a preparações os ingredientes foram pesados e elaboradas de acordo alimentação que vai a mesa de muitas famílias brasileiras gerando, com as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, segundo as assim, uma situação de insegurança alimentar (3). Paradoxalmente, normas da Anvisa (11). aliado a fome existe ainda o desperdício de alimentos (1,2). Os valores nutricionais das receitas foram feitos por meio de tabelas No Brasil, cerca de 60% do lixo urbano produzido é de origem de composição de alimentos (12.13, 14, 15, 16,17). alimentar (3), e um quarto de toda produção nacional de frutas, Para a análise sensorial das preparações foram selecionadas 51 verduras e legumes não é aproveitado (4), o que é muito preocupante. crianças na idade pré-escolar de 4 a 5 anos, cujos pais autorizaram a Alem desta cultura do desperdício, a população brasileira não participarem das degustações das preparações assinando o Termo de consome frutas e verduras, pois nestas ultimas décadas houve uma Consentimento Livre Esclarecido (TCLE). Foram excluídas as mudança do padrão alimentar, aumentando o consumo de alimentos crianças que estavam gripadas. ricos em gorduras, açúcar e alimentos refinados e reduzindo o Foi utilizada a escala hedônica facial de 5 pontos (9). O projeto foi consumo de carboidratos complexos e fibras, ou seja, em hortaliças e submetido e aprovado pelo Comitê de Ética do Instituto Nacional de frutas (5). Pesquisa da Amazônia, Processo n° CEP 022/11. Para estimular o consumo de hortaliças e frutas, e, possivelmente, O índice de aceitabilidade das preparações elaboradas foi realizado reverter o quadro desencadeado pela transição nutricional, poderiam utilizando o método determinado por Monteiro (18): IA= Ax100/B, muito bem serem utilizadas as plantas alimentícias não onde A significa a média da preparação e B a nota máxima dada ao convencionais - PANC , como também as partes não convencionais produto. dos alimentos, minimizando tanto o problema da fome, da má alimentação, como do desperdício. RESULTADOS E DISCUSSÃO São denominadas plantas alimentícias não convencionais aquelas que Das preparações, duas receitas utilizaram a farinha da semente de têm sua distribuição limitada, sendo de difícil acesso em algumas abobora, uma com casca in natura e uma com casca e farinha de regiões, exercendo em populações tracionais, grande influência em semente de abóbora. Em relação as PANC, duas receitas utilizaram sua cultura (6). São plantas espontâneas e tem denominações as hortaliças in natura e duas com farinha do cariru ou da capeba.As pejorativas, como: “daninhas”, “inços”, “mato”, pois seus valores e potencialidades são desconhecidos (7). preparações foram comparadas com as receitas originais. Com Tais alimentos são nutritivos, produzem sensação saborosa ao serem as cascas e sementes de abobora foram preparadas quiche, ingeridos (8,9) e já foram bastante apreciados, fazendo parte das biscoito, pão e bolo salgado. refeições familiares. Porém, aos poucos, foram sendo esquecidos ou Com a capeba foram preparados o biscoito cookie e a esfiha de desvalorizados em prol do consumo de uma quantidade maior de frango. Com o cariru o mingau de arroz e torta de frango. Das preparações com a abobora, verificou-se que apresentaram alimentos industrializados (8). Resgatando o uso destes alimentos, que, além de serem de fácil disponibilidade, são também fontes de acréscimo de macronutrientes, especialmente de lipídios e proteínas; vitaminas, minerais e fibras a baixo custo (9), poder-se-ia diversificar micronutrientes e fibras em relação às preparações tradicionais, o que a dieta e melhorar sua qualidade nutricional, através do aumento da indica um bom potencial nutricional inerente às mesmas. Já nas preparações com as PANC, ficou evidente o acréscimo dos nutrientes ingestão destes nutrientes (8,9). Vitamina A, Vitamina C, Potássio, Ferro e Cálcio. Sabendo-se que o processo de formação de hábitos alimentares Quanto a aceitabilidade, notou-se que a maioria das preparações saudáveis se dá a partir da infância, a introdução de PANC e partes obtiveram notas acima de 4 (gostei), onde as preparações não convencionais dos alimentos na alimentação de crianças é uma apresentaram o índice de aceitabilidade superior a75%, que segundo forma de minimizar todos estes problemas. Sendo assim, o estudo a literatura é considerado um produto aceitável, quando o mesmo teve como proposta avaliar o valor nutricional e a aceitabilidade de apresenta no mínimo 70% do índice de aceitabilidade (18). preparações direcionadas ao publico infantil com partes não Das receitas utilizando a abóbora a preparação mais aprovada foi o convencionais da abóbora (casca e semente) e com PANC a fim de agregar valor nutricional às mesmas. biscoito elaborado a partir da farinha da semente da abóbora com 90,5 % de aceitabilidade pelo público infantil e a preparação que apresentou menor aceitabilidade foi a quiche (Gráfico 1). MATERIAL E MÉTODOS Em relação as preparações com as PANC, é possível observar maior Foram selecionadas as PANC cariru (Talinum triangulare (Jacq.)Willd.), hortaliça muito utilizada no feijão, e a capeba aceitabilidade do público infantil pelo Mingau de arroz, seguido pela (Pothomorphe umbellata (L.) MIQ.), utilizada como planta Torta de frango com cariru, Biscoito cookie e Esfiha de frango com medicinal, e as sementes e as cascas da abóbora (Curcubita capeba. Os itens “indiferente” e “detestei”, não foram escolhidos moschata). No laboratório de Alimentação e Nutrição (LAN/INPA) pelas crianças, mostrando uma aceitação positiva para introdução na foram devidamente higienizadas e processadas, sendo congeladas alimentação das mesmas (Gráfico 2). Gráfico 1- Percentual de aceitabilidade das preparações a base de cascas e sementes de abóbora com crianças da creche de Manaus.2015 562

Gastronomia: da tradição à inovação >http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/128239/1/Com 100% 86,70% 90,50% 80,30% 75,10% postagem-caseira-de-lixo-organico-domestico.pdf>Acesso em 05 Novembro 2015. 90% % de aceitabilidade 70% sobrar do que faltar. 2008 Disponível em: 4- BADAWI, C. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Melhor 80% 60% <http://www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/Artigo%208 50% %20-%20Aproveitamento%20Integral%20dos%20Alimentos.doc>. 40% Acesso em: 03 julho 2015. 30% 20% B. M.. Da desnutrição para a obesidade: a transição nutricional no 10% Brasil. In: Monteiro, C.A. Velhos e novos males da saúde no Brasil: 0% 5-MONTEIRO, C.A; MONDINI, L.; SOUZA, A. L. M.; POPKIN, Pão FSA Biscoito Bolinho Quiche a evolução do país e de suas doenças. São Paulo: Hucitec, 1995. FSA CA CA/FSA 251p. 6-BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; Manual de hortaliças não-convencionais / Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. – Brasília : Mapa/ACS, 2010. 92 p 7- KINUPP, V.F; BARROS, I.B.I. Riqueza de plantas alimentícias não convencionais na Região Metropolitana de Porto Alegre, Rio Gráfico 2- Percentual de aceitabilidade das preparações a base de Grande do Sul. Revista Brasileira de Biociências. Porto Alegre, V. PANC (cariru e capeba) com crianças da creche de Manaus.2015 15, supl. 1, p. 63-65, 2007. 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros. CONCLUSÃO Brasília, DF, 2002. 140p 9. PINTO, N.A.V.D. Avaliação das folhas, limbos e caules da taioba A importância da introdução de hortaliças não convencionais na (Xanthosoma sagittifolium Schott), visando seu aproveitamento na alimentação de crianças é de extrema importância para o auxilio no alimentação humana. 1998. 98f. Dissertação (Mestrado)- bom desenvolvimento e formação de bons hábitos alimentares, além Universidade Federal de Lavras, Lavras, 1998 10- SESI. Programa Alimente-se bem: 100 receitas econômicas e nutritivas. Serviço Social da Indústria. Brasília, 2007. 11-ANVISA. Cartilha sobre boas praticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004, Brasília, 2004. 100 12- BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros/ 90 Adorei Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde, Coordenação- 80 Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – 1. ed. – Brasília: 70 Gostei Ministério da Saúde, 2002. 140 p % 60 Indiferente 13-YUYAMA, L.K.O; AGUIAR, J.P.L.;YUYAMA, 50 40 Não gostei K.;.NAGAHAMA, D.; ALENCAR, F.H.; MARINHO, H.A. 30 Fruteiras da Amazônia. Potencial nutricional. Ed Inpa.2013. 96p 20 Detestei 14-PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e 10 composição química dos alimentos. 2ª edição. In: Pacheco, Manoela. 0 Torta de Biscoito Mingau de Esfirra de Editora Rubbio. Rio de Janeiro, 2011. frango com cookie com arroz com frango com 15-PHILIPPI, S.T. Tabela de composição de alimentos suporte para cariru farinha de farinha de capeba decisão nutricional, 4ª edição revisada. In: Philippi, Sonia capeba cariru Tucunduva. Editora Manole. São Paulo, Barueri, 2013. 16-TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA- de resgatar os alimentos tradicionais, visto que as mesmas possuem UNICAMP. 4ª edição revisada e ampliada. Campinas – SP. 2011. elevadores teores de macro e micronutrientes importantíssimos no 161 p. desenvolvimento da criança. São bem aceitos, saudáveis, pois não 17-SESI. Programa Alimente-se Bem: tabela de composição química têm agrotóxicos e são sustentáveis. O mesmo para o consumo das das partes não convencionais dos alimentos. Serviço Social da partes não convencionais de hortaliças, contribuindo na redução de Indústria, São Paulo, 2008 possíveis carências nutricionais que afetam geralmente a parcela da 18-MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2.ed., população mais desprovida de recursos, auxiliando no custo Curitiba: CEPPA-UFPR, 1984, 101 p. financeiro da família. Neste caso, a abóbora, que é um alimento produzido no estado, de fácil acesso e que pode ser aproveitado integralmente (sementes e cascas) na redução do índice de desperdício de alimentos. Em relação à aceitabilidade das preparações, fica evidente a ótima aceitabilidade das mesmas entre o público infantil, o que torna viável a inclusão destas preparações na alimentação diária das crianças, principalmente na alimentação escolar. AGRADECIMENTOS Ao CNPq pelo financiamento do projeto processo nº 483794/2010-4 e aos alunos Jorge Wilkinson Martins Monteiro, Roberta Lorena Dolzane da Silva, Valdenira Bezerra de Souza e Marta Mendonça de Lima REFERÊNCIAS 1-TORRES, E. A. F.; CAMPOS, N. C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M..L.; PHILIPPI, S. T.; RODRIGUES, R. S. M. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Cienc. Tecnol. Aliment. Campinas ,v. 20, n. 2, p. 145-150, 2000. 2- GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. F. V,; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas .Ciênc. Tecnol. Aliment. Rio Grande do Norte, v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005. 3- OLIVEIRA, A. M. G.; AQUINO, A. M.; CASTRO NETO, M. T. Compostagem Caseira de Lixo Orgânico Doméstico. 2005. Disponível em: 563

Gastronomia: da tradição à inovação 05770 Análise sensorial de biscoito de macaxeira sem glúten adicionado de ervas finas Francisco Marques¹, Liana Mendes², Maria Barbosa³, Rita Barroso³, Aurenice Silva², Bruno Costa² ¹Mestrando PPGCTA, Universidade Federal do Ceará, e-mail: [email protected] ²Graduando(a) Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará ³Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos, Universidade Estadual do Ceará Palavra-chave: doença celíaca; Manihota esculenta; aceitabilidade; intenção de compra. INTRODUÇÃO minutos. Por último foi adicionado o amido de milho manualmente A doença celíaca é considerada uma enteropatia crônica autoimune; até atingir a consistência ideal da massa. Para modelagem dos doença do trato intestinal caracterizada principalmente pela biscoitos utilizou-se uma manga com bico de confeitar em uma folha inflamação do intestino delgado e induzida por intolerância à de silicone forrada com papel manteiga. ingestão de alimentos que contenham proteínas do glúten Foram elaboradas três formulações, as quais diferiram entre si apenas encontradas principalmente no trigo, aveia, centeio e cevada (1). em relação ao tempo de assamento do produto (T1 - 10 minutos, T2 - Em dietas direcionadas para pessoas que possuem essa doença, os 15 minutos e T3 - 20 minutos a ± 180ºC). Os biscoitos foram alimentos que possuem glúten em sua composição devem ser acondicionados em potes de vidro previamente higienizados e substituídos por outros, como por exemplo: batata, milho, soja, arroz hermeticamente fechados até o dia do teste sensorial. e macaxeira, afim de que a dieta supra às necessidades nutricionais A análise sensorial foi realizada no LABSAN da Universidade de acordo com a idade de cada individuo (2). Estadual do Ceará com 65 provadores não treinados e escolhidos Contudo, a remoção de trigo da dieta por toda a vida se torna um aleatoriamente. Para avaliar a aceitação entre as amostras, utilizou-se grande desafio para os profissionais da área de alimentos uma vez uma escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, cor, que produtos que fazem parte dos hábitos alimentares da população, aroma, sabor, textura e avaliação global, sendo os extremos valor 1 como pães, bolos, biscoitos, pizzas e massas, são normalmente equivalente ao termo hedônico “desgostei muitíssimo” e o valor 9 elaborados a partir da farinha de trigo (3). atribuído ao termo “gostei muitíssimo” (7). A intenção de compra do O desenvolvimento de novas opções de produtos de panificação com consumidor foi analisada através da escala de 5 pontos, com variação ingredientes alternativos à farinha de trigo torna-se algo cada vez entre “1 - certamente não compraria” e “5 - certamente compraria” mais desejado por consumidores. Dentre os produtos de panificação, (8). Para obtenção do Índice de Aceitação (IA), foi utilizada a os biscoitos são de grande interesse comercial devido às suas fórmula [IA = (médias das notas por atributo/9) × 100] (9). características de produção, consumo, vida de prateleira e aceitação. Nos resultados aplicou-se análise de variância (ANOVA) para Para ganhar espaço no mercado, as formulações de muitos desses verificar diferenças significativas entre as amostras ao nível de 5% produtos vem sendo largamente modificada em termos de melhoria de significância pelo teste de Tukey (p>0,05). da qualidade nutricional (4). A macaxeira (Manihota esculenta) é rica em vitamina C, vitaminas RESULTADOS E DISCUSSÃO do complexo B e possui funções variadas como aumento da resistência do sistema imunológico; melhoria da qualidade da pele; auxilia o metabolismo e a digestão de aminoácidos, gorduras e Os resultados com as médias das notas atribuídas no teste de carboidratos, favorece o crescimento do corpo além de facilitar a aceitabilidade para os biscoitos de macaxeira são apresentados na absorção de ferro (5). É rica em sais minerais como cálcio, ferro, Tabela 2. fósforo, potássio e possui um alto valor energético podendo chegar a 150cal / 100 g. É rica em amido possuindo a vantagem de poder ser Tabela 2. Médias das notas conferidas aos atributos avaliados na consumida por pessoas com restrição ao glúten (6). análise sensorial Por isso, o aproveitamento de produtos derivados da macaxeira na alimentação humana é uma excelente estratégia para aumentar o Atributos T1 T2 T3 valor nutricional e conferir características funcionais aos produtos COR 4,25 ± 0,84 6,07 ± 0,13 7,6 ± 0,51 a b c isentos de glúten, sem elevar o preço de custo, consequentemente, sem denegrir a competitividade. AROMA 3,8 ± 0,50 6,89 ± 1,21 7,47 ± 1,33 b a b Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver a b b biscoito de macaxeira sem glúten adicionado de ervas finas e avaliar SABOR 4,30 ± 1,72 6,11 ± 1,20 6,55 ± 1,01 suas características sensoriais de aceitabilidade e intenção de compra. TEXTURA 3,44 ± 1,19 6,05 ± 0,38 7,39 ± 0,33 b a c Valores apresentados como: média ± desvio padrão METODOLOGIA Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha, não diferem ao nível de 5% de significância pelo teste Tukey, (p>0,05) As matérias-primas para a elaboração dos biscoitos foram adquiridas no comércio local da cidade de Fortaleza-Ce. O desenvolvimento do Para o atributo Cor, houve diferença estatística significativa (p>0,05) produto ocorreu no Laboratório de Desenvolvimento de Pesquisa e entre os três tratamentos. O tratamento T3 apresentou a maior média Produtos do Centro Regional de Treinamento em Moagem e para esse atributo de 7,6 que corresponde a ‘gostei moderadamente’. Panificação (CERTREM) e a elaboração do produto se deu a partir Este resultado possivelmente está relacionado com o tempo de da mistura dos ingredientes (macaxeira cozida e prensada, margarina, assamento do produto (10). Em um estudo sensorial semelhante a gema de ovo, mix de ervas finas, sal e amido de milho) nas este realizado por Mariani et al (11) mostrou-se que os produtos com proporções descritas na Tabela 1. a coloração mais escura teve um grau de aceitação maior pelo consumidor. Tabela 1. Ingredientes e quantidades utilizadas na formulação Nos atributos Aroma e Sabor não houve diferença significativa dos biscoitos (p>0,05) entre os tratamentos T2 e T3, embora, no atributo Aroma, o Ingredientes Quantidade produto T3 tenha sido destacado com média 7,47. Entretanto, houve Macaxeira (cozida e prensada) 120g uma considerada rejeição quanto ao tratamento T1 para estes Margarina 200g mesmos atributos com médias 3,8 e 4,30 respectivamente, que Gema de Ovo 36g correspondem a ‘desgostei moderadamente’ e ‘desgostei Amido de Milho 380g ligeiramente’ na escala. De acordo com Araújo (10) o tempo de Sal 1g assamento é essencial para o desenvolvimento de compostos voláteis Mix Ervas finas 10g que conferem flavor a muitos alimentos, inclusive aos produtos de panificação. O preparo seguiu-se conforme descrito a seguir: homogeneizou-se Quanto à Textura, houve diferença significativa entre os três uma emulsão de margarina com a macaxeira em batedeira planetária tratamentos. Tendo o T3 a maior média 7,39 - gostei da marca Wallita (220v) por um tempo de 3 min em velocidade moderadamente; e T1 a média 3,44 - desgostei moderadamente. constante, acrescentou-se, respectivamente, o mix de ervas finas e o Resultados semelhantes discutidos no trabalho de Silva et al (12), sal. Prosseguiu-se com processo de homogeneização por mais 3 564

Gastronomia: da tradição à inovação corroboram que o tempo de assamento do produto é essencial para 1. Polanco, I. Celiac disease. Journal of Pediatric Gastroenterology uma boa aceitação deste atributo. and Nutrition , Madri, v. 47, p. S3-S6, 2008. A aceitação global e a atitude de compra são apresentadas na Tabela 2. Faro, H.C. Doença celíaca: revisão bibliográfica . 2008. 95 f. 3 logo abaixo. Monografia (Especialização em Pediatria) - Hospital Regional da Asa Sul, Brasília, 2008. 3. Larosa, G.; Rossi, E.A.; Barbosa, J.C.; Carvalho, M. R.B. Tabela 3. Resultados das médias de aceitação global e atitude de Aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos de biscoito doce compra contendo farinha de “okara”. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. T1 T2 T3 17, n. 2, p. 151-157, 2006. a b b 4. Perez, P.M.P.; Germani , R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, Aceitação Global 2,34 ± 1,02 6,05 ± 1,02 6,22 ± 0,92 com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela a b b Intenção de Compra 1,58 ± 1,26 3,67 ± 1,00 4,18 ± 0,25 (Solanum melongena, L. ). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 1, 186-192, 2007. Valores apresentados como: média ± desvio padrão 5. Escouto, L.F.S. Development of the Breadmaking Product at Basis Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha, não diferem ao nível de 5% de significância pelo teste Tukey, (p>0,05) of Cassava Driving at the Hypersensitive at the Gluten. Botucatu, 2000. 139p. Dissertação (Mestrado em Agronomia/Energia na No resultado para Aceitação global não houve diferença estatística Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade significativa (p>0,05) entre os tratamentos T2 e T3. Resultado Estadual Paulista, 2000. semelhante pode ser notado em um estudo dirigido por Miamoto 6. Gomes, P.T.C. Avaliação de características nutricionais da (13), cuja média de aceitação global ficou entre 5 e 6. Tais resultados mandioca e de seus híbridos interespecíficos. Julho/2010. 85p. demonstram que, apesar de influenciar as características de aroma, Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) – Departamento de cor e sabor, o tempo de assamento do produto não afeta na aceitação Nutrição, Universidade de Brasilia, Distrito Federal. 2010. global do mesmo. Através dos resultados obtidos, o tempo de 7. Chaves, J.B.P.; Sproesser, R.L. Práticas de laboratório de análise assamento entre 15 e 20 min/180°C mostraram-se mais desejáveis. sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2005. Embora não houvesse diferença estatística significativa entre os 8. Meilgaard, M.R.; Civille, G.V.; Carr, B.T. Sensory evaluation tratamentos T2 e T3 no resultado para Intenção de Compra, as techniques. 4ª ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 2007, 448p. médias para os tratamentos foram de 3,67 e 4,18 respectivamente, 9. Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: correspondendo a ‘Tenho duvidas se compraria’ e ‘Provavelmente Champagnat, 2013. compraria’. Evidenciando que o tratamento T3 seria o com maior 10. Araújo, J.M.A. Quimica de Alimentos: Teoria e prática. 4° ed. potencialidade de compra. Viçosa: UFV, 2008. 11. Mariani, M.; Oliveira, V.R.; Faccin, R.; Rios, A.O.; Venzke, J. CONCLUSÃO G. Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Brazilian Journal of Food Por meio dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que Technology, Campinas, v. 18, n. 1, p. 70-78, jan./mar. 2015. os biscoitos de macaxeira isentos de glúten obtiveram boa aceitação 12. Silva, E.F.; Escouto, L.F.S.; Machado, F.M.F.V. Avaliação dos potenciais consumidores. Diferentes tempos de assamento físico-sensorial de biscoito sem glúten a base de farinha de influenciaram nas características sensoriais dos produtos; os Mandioca. In: XIII Congresso Brasileiro de Mandioca, 2009, biscoitos mais bem aceitos foram aqueles que apresentaram tempo de Botucatu, SP, Anais Inovações e desafios, Botucatu: assamento entre 15 e 20 minutos. CERAT/UNESP, pg. 826 – 831. 13. Miamoto, J.B.M. Obtenção e Caracterização de biscoito tipo REFERÊNCIA cookie elaborado com farinha de inhame (Colocasia esculenta L.). Lavras, 2008. Cap.4, 110p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais. 2008. 565

Gastronomia: da tradição à inovação 06235 Potencial de Implantação de Suco da Casca do Abacaxi na Merenda em Escola do Ensino Fundamental na Cidade de Pombal-PB 1 1 3 Flávia Martins¹, Alfredina Araújo , Ricélia Sales², Moisés Neto , Joana Silva , Sabrina Sousa 1 1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB [email protected] 2 D. Sc. Unidade Acadêmica de Ciência e Tecnologia Ambiental, Universidade Federal de Campina Grande 3 D. Sc. Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande Palavras chave: Análise sensorial, resíduo alimentar, aceitação. INTRODUÇÃO Tabela 1. Formulações dos sucos O abacaxi, pertencente à família Bromeliácea, consiste em uma Formulações Descrição espécie originária do Brasil, de clima tropical, monocotiledônea, herbácea e perene, com talo curto e grosso, ao redor do qual crescem Abacaxi + 1litro de água + 5 colheres (sopa) folhas estreitas, compridas e resistentes quase sempre margeadas por Amostra 1 de açúcar espinhos e dispostas em rosetas. Cada planta produz um único fruto de sabor e aroma pungentes. O fruto é utilizado tanto para o consumo in natura como para a industrialização, gerando uma grande Casca + 1litro de água + 5 colheres (sopa) variedade de produtos, como fruta em calda, suco, pedaços Amostra 2 de açúcar + 4 colheres (sopa) hortelã picado cristalizados, geleia, licor, vinho, vinagre e aguardente. Obtém-se, + 1 limão ainda, como seus subprodutos, álcool, ácidos cítrico, málico e ascórbico, rações para animais e uma enzima comumente utilizada como agente digestivo e anti-inflamatório, conhecida como Avaliação Sensorial bromelina (1). A indústria de alimentos produz grande volume de resíduos A análise sensorial foi realizada na Escola Estadual Arruda Câmara, resultantes da produção, preparo e consumo de alimentos. A no município de Pombal/PB, com a participação de 80 estudantes utilização e o destino apropriado destes resíduos vêm se tornando não treinados, com faixa etária entre 15 e 21 anos de idade, onde uma preocupação nos últimos anos (2). Este quadro que temos na 57,5% e 42,5% eram, respectivamente, dos sexos masculino e agroindústria e também no setor agrícola, apresenta não apenas o feminino. problema do impacto ambiental, mas também do desperdício. As duas amostras de suco foram avaliadas quanto à aparência, cor, Os principais resíduos do abacaxi são a coroa, a casca, as aroma, sabor, textura e aceitação global utilizando escala hedônica extremidades e o cilindro central. As cascas e o cilindro central do estruturada de nove pontos, cujos extremos correspondem a gostei abacaxi ‘Pérola’ correspondem a 38% do peso do fruto (3). Tanto a muitíssimo (9) e desgostei muitíssimo (1). Na mesma na ficha foram casca como o cilindro central do abacaxi podem ser considerados boa investigadas a intenção de compra e a frequência de consumo. As fonte de fibra alimentar, que apresenta um papel importante no amostras foram oferecidas em copos plásticos de 30 ml à temperatura processo digestivo, porém, as duas partes do fruto são pobres em ambiente, identificados por números de três dígitos, dispostos pectina (4). Em outro estudo realizado, verificou-se que a casca do aleatoriamente. Em cabines individuais, foram colocadas à abacaxi apresenta mais proteínas, lipídeos, fibras, vitamina C, cálcio, disposição dos provadores água para enxaguar a boca e bolachas de potássio e fósforo do que na polpa (5). água e sal. Com o objetivo de diminuir o desperdício de alimentos e dar um destino à casca do abacaxi, o presente trabalho apresenta uma RESULTADOS E DISCUSSÃO alternativa de aproveitamento deste resíduo na confecção de sucos. Na Tabela 2, encontram-se as aceitabilidades médias dos atributos MATERIAIS E MÉTODOS aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global de cada uma das amostras avaliadas, juntamente com os resultados da análise de Matéria-prima variância e do teste de Tukey. Os abacaxis utilizados deste estudo foram adquiridos em feira livre Tabela 2. Teores médios para cada atributo das duas formulações no município de Pombal/PB e encaminhados para o preparo, onde de sucos. foram previamente higienizados e despolpados. Processamento das matérias-primas Formulações F1 F2 1 2 O abacaxi foi lavado para tirar sujidades e posteriormente passou Aparência 8,07±0,60 a 6,02±0,60b pelo processo de imersão com água clorada (10 ppm) e descascadas manualmente. Cor 7,50±0,59a 5,70±0,59b Para a elaboração do suco de abacaxi in natura, os mesmos foram desprovidos da casca e “coroa”, em seguida, foram cortados em Aroma 7,36±0,67a 5,45±0,67b pedaços quadriculares e processados em um liquidificador com a adição de 1 litro de água mineral e 5 colheres (sopa) de açúcar. Após Sabor 7,75±0,67a 5,55±0,67b o processo, o suco passou pelo processo de coação, afim de separar os resíduos não processados. Textura 7,12±0,67a 5,81±0,67b Na elaboração do suco da casca de abacaxi, as cascas dos abacaxis previamente utilizados, foram cortados em pequenos pedaços e Aceitação 7,93±0,53a 6,38±0,53b processados em liquidificador, juntamente com 1 litro de água mineral, 5 colheres (sopa) de açúcar, 4 colheres (sopa) de hortelã picado e 1 limão, coado logo em seguida. Conforme à tabela 1: 1 2 Média ± desvio padrão de cinco repetições. Letras minúscula diferentes nas colunas diferem significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05). 566