Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 5798 Avaliação Físico-Química do Óleo Bruto Obtido dos Descartes da Espécie Scomber japonicus In Natura 4 2 1 3 Ricardo Silva , Poliana Brito de Sousa , Victória Maura Silva Bermúdez , Manoel de Jesus Marques da Silva , Rayane 6 5 de Tasso Moreira Ribeiro , Vera Lúcia Viana do Nascimento 1 Graduando do Curso de Tecnologia em Alimentos, bolsista PIBIC, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Mestranda em Energias Renováveis, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE 4 Técnico do laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 5 Bióloga, Departamento de Biologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. 6 Doutora em Biotecnologia, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. Palavras Chave: Cavalinha, Filetagem de Peixe, Óleos Poli-insaturados, Aproveitamento. INTRODUÇÃO baixa rotação. Após trituração e peneiração a amostra foi colocada O setor pesqueiro consiste em uma atividade econômica de grande dentro de um becker no banho-maria em 70°C por duas horas; depois importância no Brasil e no mundo. O peixe faz parte da dieta humana decantada por 24hs sob refrigeração a -5°C. Após a separação das de vários grupos populacionais, não apenas como fonte de proteínas fases líquidas, na fase oleosa foi adicionado sulfato de sódio anidro de alta qualidade nutricional, mas ainda como reserva significativa de para reduzir umidade e turvação presente no óleo. Estas etapas estão ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs), especialmente o ácido descritas no fluxograma 1. eicosapentaenóico (EPA-C20:5ω-3) e o ácido docosahexaenóico (DHA-C22:6 ω-3) da série ômega 3 (ω-3), aos quais são atribuídos Figura 1. Scomber japonicus e descartes da filetagem da Cavalinha numerosos benefícios à saúde humana(1;2; 3; 4; 5; 6). A espécie pelágica cavalinha (Scomber japonicus), que pertence à familia Scombridae, representa uma alternativa na economia sustentável pelo seu potencial valor no mercado, a partir do aproveitamento dos rejeitos de filetagem de peixes (vísceras, espinha, fígado, escamas espinhas, nadadeiras) nas unidades de produção. No entanto, a maior parte desses subprodutos gerados são usados como Fonte: Laboratório LDP-PADETEC/UFC ração animal ou eliminados como resíduos. Fluxograma 1. Extração do óleo bruto de Scomber japonicus A Scornber japonicus atua nas mesmas áreas de pesca da sardinha- verdadeira (Sardinella brasiliensis) (7) e está entre os peixes marinhos Descartes do Scomber japonicus mais representativos como fonte de óleo poli-insaturados, os quais se . destacam os ácidos graxos essenciais em maior proporção contendo ácido eicosapentanoico (EPA) e o ácido docosahexaenoico (DHA) (8). Moagem em liquidificador e triturador industrial Cerca de 60% do volume total processado é responsável pela geração desses resíduos de filetagem de peixes, enquanto apenas 40% destina- se à alimentação humana Representa importante alternativa sócio- econômica e tecnológica (9;10), enquanto seus “subprodutos não Aquecimento em banho-maria a 70°C por 2hrs 30 min comestíveis são processados por cocção a vapor para obtenção do produto final líquido por meio de decantação ou centrifugação e filtração' (11). Faz-se necessária a prática de utilização desses óleos Decantação (24horas) sob refrigeração a -5°C dos rejeitos dos peixe marinhos, que são importantes para produção de alimentação e nutrição humana e para aquicultura. O setor produtivo e a comunidade científica buscam formas de minimizar os efeitos indesejáveis sobre o ambiente e proteger os recursos naturais, Filtração simples buscando a sustentabilidade (12). A capacidade de utilização dos óleos de descartes é um potencial de agregação de valor de produtos inovados que reduzem os impactos ambientais. Entretanto, é Desumidificação do óleo fundamental a importância das avaliações oleoquímicas para o controle da qualidade dos óleos marinhos e para preservar os ácidos graxos poli-insaturados. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa Armazenamento sob refrigeração avaliar as características físico-químicas do óleo bruto obtido dos descartes da Scomber japonicus in natura. Análises físico-químicas As análises oleoquímicas correspondentes foram os índices de acidez MATERIAL E MÉTODOS (IA), ácidos graxos livres (AGL%), iodo (II), peróxido (IP) e Matéria-prima saponificação (IS) seguem os métodos AOCS, correspondentes a As amostras de Cavalinha (Figura 1) foram obtidas do comércio livre tabela 1. As análises foram realizadas em triplicatas e dispostas em da cidade de Parnaíba – PI e Fortaleza-Ceará, sendo coletadas no média e desvio padrão. período de abril de 2016. As amostras foram transportadas em caixas térmicas contendo gelo seco e levados ao Laboratório de Bromatologia do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Piauí, Campus Teresina Central para extração do óleo e realização do pré- tratamento. Obtenção do óleo bruto Os descartes de filetagens incluíram cabeça, nadadeiras, calda e vísceras, que foram moídos em liquidificador e triturador industrial de 667

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Análises físico-químicas e metodologias utilizadas (2)HOOPER, L., THOMPSON, R. L., HARRISON, R. A., SUMMERBELL, C. Índice Unidade Métodos D. et al. Risks and benefits of omega 3 fats for mortality, cardiovascular disease, Acidez mgNaOH/g AOCS cd 1c - 85 and cancer: systematic review. Br Med J., v. 332, p. 752–60, 2009. % Ácidos Graxos mg de ácido (3) MILTE, C. M. SINN, N. HOWE, P. R.C. Polyunsaturated fatty acid status in attention deficit hyperactivity disorder, depression, and Alzheimer's disease: livres(AGL) oléico/100 mg AOCS Ca 5a - 406 towards an omega-3 index for mental health? Nutrition Reviews., v.67, n.10, Peróxido meq O2/kg A.O.C.S. Cd 8-53 p.573-590, 2009. Saponificação mg KOH/g AOCS Cd 3-25 (4) KOTWAL, S.; JUN, M.; SULLIVAN, D.; PERKOVIC, V.; NEAL, B. Iodo g I 2/100g AOCS 1b-87 Omega 3 Fatty Acids and Cardiovascular Outcomes: Systematic Review and Meta-Analysis. Circ Cardiovasc Qual Outcomes., v. 5, p.808 – 818, 2012. Fonte: Nascimento (2015). (5) COCKBAIN, K. J. TOOGOOD, G. J. HULL, M.A. Omega-3 polyunsaturated fatty acids for the treatment and prevention of colorectal cancer. RESULTADOS E DISCUSSÃO Gut., v. 6, p.135 – 149, 2012. (6) LeeYH, Bae SC, Song GG. Omega-3 polyunsaturatedfatty acids and the Os resultados obtidos das análises físico-químicas do óleo extraído da treatment of rheumatoid arthritis:a meta-analysis. Arch Med Res.2012;43:356– espécie Scomber japonicus estão dispostos na Tabela 2. 62. (7) MAGRO, M.; CERGOLE, M.C.; ROSSI-WONGTSCHOWSKI, C.L. DEL Tabela 2. Valores médios e desvio padrão das análises físico-químicas B. Síntese de conhecimentos dos principais recursos Costeiros Potencialmente do óleo extraído da espécie Scomber japonicus. explotáves na Costa –Sul do Brasil. Peixes Bol. DTI REVIZEE score sul. São Parâmetros Média ± Desvio Padrão Paulo. p. 79-85, 2000. Índice de acidez (mgNaOH/g) 5,02±0,09 (8) CHO, K. et al. Canola oil inhibits breast cancer cell growth in cultures and in vivo and acts synergistically with chemotherapeutic drugs.Lipids, v. 45, n. 9, % AGL (mg de ácido oleico/100 p. 777-784, set. 2010. mg) 3,54±0,06 (9) Lee, C. F. Processing fish meal and oil. In: Stansby, E. M. Industrial fishery Índice de iodo (g I 2/100g) 150,55±1,50 technology, New York: Reinhold Publishing Cor-poration, 1963. cap. 16, p.219-235 Índice de peróxido (meq O2/kg) 8,74± 0,01 (10)MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA. Consumo per capita Saponificação (mg KOH/g) 161,85±0,74 Aparente de Pescado no Brasil de 1996 a 2009. O Brasileiro está comendo mais Fonte: autor Pescado. Brasil, 2010. Disponível em: <http://www.mpa.gov.br> Acesso : 25 de Os valores do índice de acidez da amostra de óleo analisada encontra- maio de 2016. se fora do valor permitido pelo Codex Alimentarius (13) que (11) BRASIL. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. 1952. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br>. estabelece valores ≤ 3 mg KOH/g. O valor obtido nesta pesquisa foi Acesso em: 23 de maio de 2016. de 5,02 mgNaOH/g. Os autores (14) também encontram valores SHAHIDI, F. Lípds y proteínas funcionales del pescado. In: MAZZA, G. superiores do índice de acidez (7,95 mgNaOH/g) para o estudo com Alimentos funcionales. Zaragoza, Acribia, cap. 12, 1998. Scomber japonicus. (12)FELTES, M. M. C., CORREIA, J. F. G., BEIRÃO, L. H., BLOCK, J. M., Os valores de AGL% (3,54 %) encontrado nesta pesquisa foi inferior NINOW, J. L., & SPILLER, V. R. Alternativas para a agregação de valor dos teores de óleo bruto de peixe marinho encontrado por Nascimento aos resíduos da industrialização de peixe. Revista Brasileira de Engenharia (15). A Resolução ANVISA, nº 482 de 1999 (16), delimita um Agrícola e Ambiental, v.14, n.6, p. 669‐ 677, 2010. (13) CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Proposed draft standard for percentual de no máximo 5% de AGL ao ser comparado com óleos fish oils. Joint fao/who food standards programme codex committee on fats and vegetais, nesse aspecto o óleo se encontra dentro dos padrões nessa oils 20th edition, 2011. legislação, apesar de não ter passado pelo refino. (14) FUADI,I,; SUSENO,S.H.; IBRAHIM, B. Characterization of Fish Oil from De acordo com na tabela 1, o índice de peróxido (8,74 meq O2/kg), Mackerel (Scomber japonicus) Canning By Product. Asian Journal of está acima do limite permitido pela legislação (13) para óleos de peixe, Agriculture and Food Science, v.2, n. 3, 2014. que é ≤ 5 mEq/Kg. .Com isso, verifica-se que o óleo sofreu alterações (15)NASCIMENTO, V. L. V.; BERMÚDEZ, V. M. S.; LIMA DE OLIVEIRA, químicas oxidativas relacionadas a fatores intrínsecos e extrínsecos. A. L.; KLEINBERG, M. N, RIBEIRO, R. T. M., ARAUJO DE ABREU, R. F.; CARIOCA J. O. B. Characterization of a hydrolyzed oil obtained from fish waste Com relação ao índice de saponificação, o valor encontrado nesta for nutraceutical application. Food Sci. Technol, Campinas, v. 35, n.2, p. 321- pesquisa (161,85 mg KOH/g) foi inferior ao valor encontrado para 325, 2015. óleo bruto de pescado (186 mg KOH/g) investigado por Morais (17). (16) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – De acordo com a Portaria nº 19, 1995 (18), o valor encontrado neste ANVISA. Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999. Aprova o regulamento pesquisa, está dentro do limite permitido para bacalhau com um valor técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais. de no máximo 192 mg KOH/g e um valor de no máximo 195 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 13 de outubro de 1999. mgKOH/g para cação. Valores próximos ao desta pesquisa foram ( 17) MORAIS, M. M., CREXI, V. T., PINTO, L. A. A., Ortiz, S. C. A., Silva, R. L., & Silva, J. Estudo do Processo de Refino do Óleo de Pescado. Revista do verificados em óleo de peixe bruto marinho nos estudos de Instituto Adolfo Lutz, v. 60, n. 01, p. 23-33 2001. Nascimento (16) com um valor de 174.9 mg KOH/g. O índice de iodo (18) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – (150,55 gI 2/100g) foi superior ao valor encontrado para óleo bruto de ANVISA. Portaria nº 19, de 15 de março de 1995. Aprova norma técnica para pescado(19), que foi de 133 gI 2/100g. O grau de instauração está complemento nutricional. Diário Oficial da União. 1995. relacionado com a concentração das duplas ligações dos ácidos graxos (19) CUNHA, D. C., CREXI, V. T., & PINTO, L. A. A. “ Winteracão” de óleo insaturados, que dependem de cada espécie de peixe e origem de pescado via solvente. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.29, p. 207-213. ambiental. O valor encontrado nesta pesquisa está dentro do limite 2009. (20) SOARES K. M. P, GONÇALVES A. A. Qualidade e segurança do pescado. permitido pela legislação, com mínimo de 145 gI 2/100mg e máximo Rev Inst Adolfo Lutz, v.71, n.1, p.1-10, 2012. de 180gI 2/100mg (18). (21) ARAUJO, K. L. G. V.; Avaliação físico-química do óleo de peixe. 2007. O pescado é um produto susceptível à deterioração, devido a vários 83f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de alimentos). UFPB, João fatores relacionados à umidade elevada, concentração de nutrientes, Pessoa, 2007. ação das enzimas naturais, alto teor de lipídeos insaturados e pH (22) SHAHIDI, F.; WANASUNDARA, U. N. Omega-3 fatty acid concentrates: próximo a neutralidade relatados (20). Araújo (21) ao estudar a nutritional aspects and production technologies. Trends in Food Science & extração de óleo de peixe a frio e a quente, percebeu que a acidez foi Technology, v.9, n.06, p. 230-240, 1998. maior no óleo extraído pelo método a quente e comprometeu a qualidade da fração lipídica, o mesmo achado por Shahidi (22), que submeteu o óleo de peixe ao aquecimento. CONCLUSÃO O estudo do óleo bruto da cavalinha mostrou pouca alterações nas propriedades físico-químicas, com exceção do índice de peróxido que se apresentou alterado por associações com reações oxidativas. Os demais dados encontrados estão em concordância com a literatura pesquisada. REFERÊNCIAS (1)CALDER, P. C.; YAGOOB, P. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and human health outcome. BioFactors, v.35, n.01, p. 266-272. 2009. 668

Gastronomia: da tradição à inovação 5800Avaliação físico-química do óleo extraído da espécie Hypophthalmus edentatus 2 3 1 Gislayne Bianca Tavares de Morais ; Manoel de Jesus Marques da Silva ; Victória Maura Silva Bermúdez ; Caio Roberto 5 4 6 Viana Reis ; Rayane de Tasso Moreira Ribeiro ; Vera Lúcia Viana do Nascimento 1 Bióloga, bolsista PIBIC do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Técnico do laboratório de alimentos, Instituto Federal do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Mestranda em Tecnologia e Gestão Ambiental, Instituto Federal do Ceará – IFCE, Campus Fortaleza 4 Biomédico e Especialista em Análises Clínicas – Centro Universitário UNINOVAFAPI. 5 Bióloga, Departamento de Biologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. 6 Doutora em Biotecnologia, Instituto Federal do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. Palavras Chave: Óleos poli-insaturados, Mapará, Caracterização físico-química. INTRODUÇÃO Os pescados apresentam nutrientes como proteínas e lipídios. A caraterização química da fração lipídica desses produtos tem sido estudada pela comunidade cientifica mundial devido à presença de reserva dos ácidos graxos poli-insaturados (ômega-3) que são importantes à saúde da população (1). O mapará também é popularmente conhecido como mapurá, peixe gato, mapará de Cametá. Fonte: Próprio autor Esse peixe é caracterizado por apresentar uma carne saborosa e que Fluxograma 1. Extração do óleo bruto de Hypophtalmus edentatus. pode alcançar até 3 kg de peso, com um rendimento de filé superior a 60% (2).O mapará (Hypophthalmus spp.) quanto à classificação Fatias do H. edentatus sistemática, pertencem à ordem Siluriformes, família Sulamericana Hypophthalmidae e gênero Hypophthalmus (3,4). Esses peixes diferem de outros peixes lisos por apresentar olhos posicionados Em um multiprocessador, moer os resíduos praticamente para baixo (5). As três espécies pertencentes ao gênero que são: Hypophthalmus marginatus, H. fimbriatus e H.edentatus, Em um Becker de 2L colocar em banho-maria a 70°C encontram-se na Amazônia Central. Sua distribuição é ampla na América do Sul, incluindo a Bacia Amazônica, a Bacia da Prata, águas por 2hrs 30 min. costeiras do Pará até o Suriname (3,6). A composição lipídica localizada nos tecidos dos peixes podem variar pela dieta e fatores Deixar decantar por 24 horas sob refrigeração a -5°C relacionados ao ambiente, salinidade e localização geográfica. O Mapará (Hypophtalmus edentatus), possui uma ótima quantidade de ácidos graxos poli-insaturados recomendado, quando a intenção é Separação das fases com filtração simples introduzir a ingestão de EPA e DHA em dietas, sendo essa uma característica de peixes de água doce (7). O mapará é um peixe importante para a bacia do Amazonas devido ao interesse econômico Desumidificação do óleo com sódio anidro ao peixe. Apresenta beneficiamento na região sudeste do Brasil e para alguns países europeus e América do Norte. Seu consumo na Armazenar sob refrigeração localidade é escasso, devido aos hábitos culturais que caracterizam este peixe como produto de interesse econômico destinado à Fonte: Próprio autor exportação para outros países, bem como, os estados brasileiros (6). Análises físico-químicas Além disso, esse peixe possui quantidade elevada de ácidos graxos As análises oleoquímicas correspondentes foram os índices de acidez essenciais vulneráveis que podem influenciar na qualidade nutricional (IA), ácidos graxos livres (AGL%), iodo (II), peróxido (IP) e desde produto in natura. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa saponificação (IS) seguem os métodos AOCS (8), correspondentes a extrair e avaliar as características físico-químicas do óleo da espécie tabela 1. Hypophtalmus edentatus. Tabela 1. Análises físico-químicas e metodologias utilizadas MATERIAL E MÉTODOS Índice Unidade Métodos Matéria-prima Acidez mgNaOH/g AOCS cd 1c – 85 As amostras de mapará (Hypophtalmus edentatus) foram obtidas em % Ácidos mg de ácido feiras livres de Teresina-Piauí, coletadas no período de abril (lote1) e Graxos oléico/100 mg AOCS Ca 5a - 406 maio (lote 2) de 2016. As amostras foram transportadas em caixas livres(AGL) térmicas contendo gelo seco e levados ao Laboratório de Bromatologia Peróxido meq O2/kg A.O.C.S. Cd 8-53 do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Piauí, Saponificação mg KOH/g AOCS Cd 3-25 Campus Teresina Central, para extração do óleo e pré-tratamentos das Iodo g I 2/100g AOCS 1b-87 amostras. Fonte: Nascimento et al. (11). Obtenção do óleo da espécie Hypophtalmus edentatus Análises estatísticas Os peixes congelados foram cortados em pequenos blocos de 5cm, Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste descartando-se cabeça e calda, para a extração do óleo (Figura 1). Em de comparação de medias tukey através do programa Assistat versão seguida esses conteúdos foram moídos no multiprocessador e 7.7 beta (9). colocados dentro de um Becker no banho-maria em 70°C por duas horas. A amostra ficou decantada por 24h sob refrigeração a -5°C. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após a separação das fases líquidas, na fase oleosa é adicionado Os resultados obtidos das análises físico-químicas do óleo extraído da sulfato de sódio anidro para reduzir umidade e turvação presente no espécie Hypophtalmus edentatus estão dispostos na Tabela 1. óleo. Estas etapas estão detalhadas no fluxograma 1. Figure 1. Hypophtalmus edentatus e preparo da amostra para extração do óleo. 669

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Valores médios e desvio padrão das análises físico-químicas REFERÊNCIAS dos óleos extraídos da espécie Hypophtalmus edentatus (1) RAMOS FILHO, M. M., RAMOS, M. I. L., HIANE, P. A., Média ± Desvio Padrão* SOUZA, E. M. T. Perfil lipídico de quatro espécies de peixes da região Parâmetros Lote 1 Lote 2 pantaneira de Mato Grosso do Sul. Ciênc. Tecnol. Aliment., Índice de acidez (mg 1,05±0,22 a 0,74±0,11 a Campinas, v.28, n.2, p.361-365, 2008. NaOH/g) (2) RIBEIRO, S. C. A.; PARK. K. L.; HUBINGER, M. D.; RIBEIRO, % AGL(mg de ácido 0,64±0,16 a 0,52±0,008 a C. F. A.; ARAUJO, E. A. F.; TOBINAGA, S. Otimização da oleico/100 mg) desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) Índice de iodo (g 111,96±2,49 a 94,45±3,01 b através da metodologia de superfície de resposta. Ciênc. Tecnol. I 2/100g) Aliment., Campinas, v.28, n.2, p. 485-492, 2008. Índice de peróxido (meq 10,90±0,01 a 7,3±1,24 b (3) ALCÂNTARA NETO, C.P. Ecologia da pesca dos maparás, O2/kg) Hypophthalmus spp. (Siluriformes, Hypophthalmidae) no lago Grande Saponificação (mg de Monte Alegre, Baixo Amazonas, Pará. 1994. 141f. Dissertação. KOH/g) 183,91±0,79 a 168,68±0,23 a Universidade Federal do Pará/ Museu Paraense Emílio Goeldi. Belém, *Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem Pará, 1994. estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. (4) ARAÚJO-LIMA, C. A. R. M. & RUFFINO, M. L. 2003. Migratory Na tabela 1 pode se observar que não houve diferença significativa Fishes of the Brazilian Amazon. pp. 233–302. In: Carosfeld, J., (p>0,05) nos índices de acidez, AGL e saponificação das amostras dos Harvey, B., Baer, A. & Ross, C. (Eds). Migratory Fishes of the South óleos extraídos da espécie Hypophtalmus edentatus, exceto, para o America: Biology, Social Importance and Conservation Status. World índice de iodo e peróxido ao qual foram verificados diferenças Bank, Victoria, 372 p. significativas (p<0,05) entre os óleos pesquisados. (5) COSTA, T. V.; OSHIRO, L. M. Y.; SILVA E. C. S. O potencial Os valores do índice de acidez das amostras de óleos analisados do mapará Hypophthalmus spp. (osteichthyes, siluriformes) como uma encontram-se dentro do valor permitido pelo Codex Alimentarius, espécie alternativa para a piscicultura na amazônia. Bol. Inst. Pesca, (10), que estabelece valores ≤ 3 mg KOH/g. Valor superior ao desta São Paulo, v. 36, n.3, p.165 – 174, 2010. pesquisa foi verificado em óleo bruto de peixe, com um teor de 5,4 (6) CUTRIM, L.; BATISTA, V. S. Determinação de idade e mgNaOH/g (11). Os índices de acidez e peróxidos são valores crescimento do mapará (Hypophthalmus importantes de avaliação oxidativa de óleos e gorduras (12). Os valores de AGL% encontrados nos lotes analisados (0,52 a 0,64%) marginatus) na Amazônia Central. Acta Amaz, v.35, n.1, se encontram abaixo dos teores de óleo bruto de peixe de água doce p.85-92, 2005. como Truta arco-íris com um valor de 6,06% (SEGURA, 2012), (13) (7) ALMEIDA, N.M.; FRANCO, M.R.B Influência da dieta alimentar e óleo bruto de peixe com um teor de 4,4% (11). na composição de ácidos graxos em pescado: aspectos nutricionais e A Resolução ANVISA, nº 482 de 1999 (14), delimita um percentual benefícios à saúde humana. Rev Inst Adolfo Lutz, v. 65, n.1, p. 7-14, de no máximo de 5% de AGL ao ser comparado com óleos vegetais, 2006. nesse aspecto o óleo se encontra dentro dos padrões dessa legislação, (8) AOCS - American Oil Chemists Society; Official Methods and apesar de não ter passado pelo refino. Recommended Pratices of the American Oil Chemists’ Society, Com relação ao índice de peróxido nos lotes pesquisados, os valores Washington, 5th ed., 2002. variaram de 7,3 a 10,9 meq O2/kg. O lote 2 apresentou menor valor (9) SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. significativamente (p<0,05) em relação ao lote 1. Esses teores estão Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. acima do limite permitido para óleos de peixe (≤5 mEq/Kg). Com isso, Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e verifica-se que o óleo sofreu alterações químicas oxidativas Os valores Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, encontrados nesta pesquisa (Tabela 1) foram acima, porém, próximos Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 aos óleos de pacu de 6,81 e truta arco-íris de 7,26 (13). Valores abaixo de maio, 2016. ao deste estudo foram observados em óleo de peixe bruto de 3,3 meq (10) CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Proposed draft O2/kg (11). standard for fish oils. Joint fao/who food standards programme codex Para o índice de saponificação foram verificados teores variando de committee on fats and oils 20th edition, 2011. 168,68 a 183,91 mg KOH/g. De acordo com a Portaria nº 19, 1995 (11) NASCIMENTO, V. L. V.; BERMÚDEZ, V. M. S.; LIMA DE (15), os valores encontrados nos dois lotes encontram-se dentro do OLIVEIRA, A. L.; KLEINBERG, M. N, RIBEIRO, R. T. M., limite permitido de no máximo 192 mg KOH/g para bacalhau e 195 ARAUJO DE ABREU, R. F.; CARIOCA J. O. B. Characterization of mgKOH/g para cação. O lote 2, no entanto, não está dentro dos limites a hydrolyzed oil obtained from fish waste for nutraceutical application. mínimos de 180 mgKOH/g para bacalhau e 170 mgKOH/g para cação. Food Sci. Technol., Campinas, v. 35, n.2, p. 321-325, 2015. Valores próximos ao desta pesquisa foram verificados em óleo de (12) FERREIRA, E. S.; LUCIEN, V. G.; AMARAL, A. S.; peixe bruto de 174,9 (11). SILVEIRA, C. S. Caracterização físico-química do fruto e do óleo Com relação ao índice de iodo nos lotes pesquisados, os valores extraído de tucumã (Astrocaryum vulgare Mart). Alim. Nutr., v.19, variaram de 94,45 a 111,96 g I2/100g. O lote 2 apresentou menor valor n.4, p. 427-433, out./dez. 2008. estatisticamente (p<0,05) em relação ao lote 1. De acordo com a (13) SEGURA, J. G. Extração e caracterização de óleo de resíduos de Portaria nº 19 de 1995 (15), estes índices estão dentro dos limites peixes de água doce. 2012. 95f. Dissertação (Mestrado em Ciências) estabelecidos pela legislação (limite máximo de 180gI 2/100mg). No Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Universidade de lote 1 os valores foram próximos ao óleo de peixe bruto 5,4 g I2/100g São Paulo, Pirassunga, 2012. por Nascimento et al., (11), e dos óleos de curimatá de 112,25. O lote (14) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância 2 apresentou valores próximo ao truta arco-íris de 91,02 (13). Sanitária – ANVISA. Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999. O pescado é um produto susceptível à deterioração, devido a vários Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade fatores relacionados à umidade elevada, concentração de nutrientes, de óleos e gorduras vegetais. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder ação das enzimas naturais que agem nos tecidos, alto teor de lipídeos Executivo, de 13 de outubro de 1999. insaturados e pH próximo a neutralidade (16). Araújo (17) ao estudar (15) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância a extração de óleo de peixe a frio e a quente, percebeu que a acidez era Sanitária – ANVISA. Portaria nº 19, de 15 de março de 1995. Aprova maior no óleo extraído pelo método a quente, o que comprometeria a norma técnica para complemento nutricional. Diário Oficial da União. qualidade da fração lipídica. Ocorreu o mesmo com Shahidi (18), que 1995. estudou o óleo de peixe submetido ao aquecimento. (16) SOARES K. M. P, GONÇALVES A. A. Qualidade e segurança CONCLUSÃO do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz, v.71, n.1, p.1-10, 2012 O óleo bruto estudado apresentou mudanças nas propriedades físico- (17) ARAUJO, K. L. G. V.; Avaliação físico-química do óleo de peixe. químicas atribuídas, com diferença significativa, nos índices de 2007. 83f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de peróxido e iodo. O índice de peróxido mostrou alterações para reações alimentos). UFPB, João Pessoa, 2007. oxidativas nos lotes 1 e 2 de acordo com limite permitido. O índice de (18) SHAHIDI, F. Lípds y proteínas funcionales del pescado. In: saponificação do lote 2, não está de acordo com os limites mínimos MAZZA, G. Alimentos funcionales. Zaragoza, Acribia, cap. 12, 1998. comparados. Os demais dados encontrados estão em concordância com a literatura pesquisada 670

Gastronomia: da tradição à inovação 05802 Elaboração e Avaliação Físico-Química das Farinhas dos Resíduos Provenientes do Melão e Melancia 1 1 Aline Sousa Gaspar , Luzia Bezerra Sousa , Poliana Brito de Sousa , Manoel de Jesus Marques da Silva , Vera Lúcia 2 3 Viana do Nascimento 4 1 Graduandas do Curso de Tecnologia em Alimentos, Bolsistas PIBIC-IT, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Técnico do Laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 4 Doutora em Biotecnologia, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. Palavras-Chaves: Aproveitamento de subprodutos, Citrullus lanatus, Cucumis melo L INTRODUÇÃO foram acondicionadas em sacos de polietileno, envasadas e mantidas O Brasil é um dos principais produtores de alimentos, porém enfrenta a temperatura ambiente até o desenvolvimento das análises. a realidade do desperdício em todas as etapas da cadeia produtiva. As Análises físico-químicas perdas ocorrem nas centrais de abastecimento de todo o País e nos As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de supermercados, sendo 30% o total estimado (1). Bromatologia do IFPI, Campus Teresina Central. Foram realizadas Uma forma de atuação, no que diz respeito ao aproveitamento de análises de pH, acidez, cinzas, umidade, vitamina C, atividade de água resíduos é a de buscar utilizações viáveis e econômicas para os e lipídeos conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz (8). Todas as inevitáveis resíduos agroindustriais gerados (2). análises foram realizadas em triplicatas e dispostas em média e desvio De forma geral, o aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de padrão. alimentos diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento Análises estatísticas total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos poderiam Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste causar ao serem descartados no ambiente (1). de comparação de medias tukey através do programa Assistat versão A composição dos resíduos do processamento de alimentos é 7.7 beta (9). extremamente variada e depende tanto da natureza da matéria-prima RESULTADOS E DISCUSSÃO como da técnica de produção empregada (3). Os principais resíduos do Os resultados obtidos das análises físico-químicas da farinha da casca processamento de melão e melancia são as cascas, sementes e sobras de melão (FCM), farinha da entrecasca de melancia (FEME) e da dos cortes. farinha da casca de melancia (FCME) estão dispostos na Tabela 1. O melão (Cucumis melo L) pertence à família das Cucurbitáceas, Tabela 1. Valores médios e desvio padrão das análises físico-químicas originário da região central da Ásia e da África (4). As cascas do melão das farinhas dos resíduos provenientes do melão e melancia. são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o Médias ± Desvio Padrão* que possibilita seu aproveitamento para fabricação de diversos Parâmetros FCM FEME FCME produtos (3). pH 5,45±0,06 b 4,88±0,02 c 6,47±0,01 a A melancia (Citrullus lanatus) pertence à família Cucurbitaceae, Acidez (%) 0,22±0,007 b 0,65±0,00 a 0,10±0,02 c sendo originária de regiões tropicais da África Equatorial (5). A casca 14,29±2,52 de melancia apresenta pigmentação verde (externamente) e branca Cinzas (%) 10,88±0,85 ab 8,42±0,22 b a (internamente) (6). A melancia encontra-se entre as frutas que 14,10±0,04 produzem grande quantidade de resíduos como, cascas, entrecascas e Umidade (%) 7,17±0,06 c 7,60±0,01 b sementes (5). a Diante desse cenário, é importante incentivar a inclusão de alimentos Vitamina C 7,74±1,11 a 4,74±0,40 b 4,55±0,64 b tradicionais e não tradicionais, ricos em vitaminas, minerais e fibras (mg/100g) alimentares, na dieta consumida pelos brasileiros (7). A composição Atividade de 0,35±0,001 c 0,42±0,001 0,45±0,001 a físico-química e a crescente necessidade de se desenvolver tecnologias água (aw) b para o aproveitamento de subprodutos industriais faz-se necessário. Lipídeos (%) 2,18±0,99 a 1,58±1,18 a 3,66±0,03 a Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar as *Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem características físico-químicas das farinhas das cascas de melão e estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. FCM=Farinha melancia. da casca do melão; FEME=Farinha da entrecasca de melancia e MATERIAL E MÉTODOS FCME=Farinha da casca de melancia. Matéria-prima Na tabela 1 pode ser observado que houve diferença estatística As cascas dos frutos melão (Cucumis melo L.) e melancia (Citrullus (p<0,05) entre as farinhas analisadas nas análises de pH, acidez, lanatus) in natura foram adquiridos no Refeitório do Instituto Federal cinzas, umidade, vitamina C e atividade de água, exceto para os de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina-Central, de lipídeos, que não foram verificados diferença estatística (p>0,05) entre onde foram encaminhados em condições adequadas para o laboratório as farinhas analisadas. de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal - TPOV do Instituto Com relação ao pH a FCME apresentou maior valor, enquanto que o Federal do Piauí – IFPI. menor valor foi exibida pela FEME. Os valores de pH variaram de Preparação das Farinhas das Cascas de Melão e Melancia 4,88 a 6,47. Esse alto valor no pH da FEME desperta um fator Para o preparo das farinhas das cascas de Melão e Melancia, preocupante com relação a alcalinidade do produto no sentido de que inicialmente os frutos (melão e melancia) foram higienizados em água são níveis que possibilitam o crescimento microbiano, devendo, corrente potável e sanitizados (mergulhadas em solução de hipoclorito portanto, ser realizados estudos de estabilidade dos produtos finais a de sódio a 1% por 15 minutos). Em seguida, as cascas foram separadas serem elaborados a partir desta farinha. Valores superiores ao desta da polpa e das sementes, cortadas em pedaços quadrados com tamanho pesquisa para a FEME foram observados em pesquisas de Lima et al. aproximado de 3 cm, trituradas em multiprocessador e submetidas à (10) com valor do pH de 7,14. Os valores de pH das farinhas em secagem em estufa a 70 °C por 10 horas. Posteriormente as cascas estudo estão próximos dos valores pesquisados por Fernandes et al., desidratadas foram trituradas, em moinhos de faca e passadas em tamis (2) ao analisar farinha da casca de batata e encontrou valor do pH de de 35 mesh para obtenção de pó uniforme denominados 4,96 e por Silva (11) analisando a farinha da casca de banana com valor respectivamente, farinha da casca de melão (FCM), farinha da casca de pH de 6,41. de melancia (FCME) e farinha da entrecasca de melancia (FEME), que A acidez é um importante parâmetro na avaliação do estado de conservação de um produto alimentício. Para a acidez a FEME 671

Gastronomia: da tradição à inovação apresentou maior valor na acidez, enquanto que o menor valor na (3)MIGUEL, A. C. A.; ALBERTINI, S.; BEGIATO, G. F.; DIAS, J. acidez foi exibida pela FCME. Os valores de acidez das farinhas R. P. S.; SPOTO, M. H. F. Aproveitamento agroindustrial de resíduos variaram de 0,10 a 0,65%. Valores próximos ao desta pesquisa foram sólidos provenientes do melão minimamente processado. Ciênc. verificados por Alvim e Raymundo (12) com variação de 0,29 a 0,46% Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 733-737, 2008. para as amostras de farinhas de melão obtidas sob diferentes (4)MULLER, N. G.; FASOLO, D.; PINTO, F. P.; BERTÊ, R.; temperaturas de secagem. Valor superior foram verificados por Pereira MULLER, F.C. Potencialidades fitoquímicas do melão (Cucumis melo et al. (13) com um teor de 4,68% para a farinha de resíduos de acerola. L.) na região Noroeste do Rio Grande do Sul – Brasil. Rev. Bras. Pl. Para os teores de cinzas podem ser observados que a FEME apresentou Med., Campinas, v.15, n.2, p.194-198, 2013. um maior valor e o menor teor foi verificado pela FCME. Os valores (5)SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de de cinzas das farinhas variaram de 8,42 a 14,29%. Esses valores melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces elevados sugerem alta concentração de minerais nos resíduos das alternativos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n.4, p. 363-368, 2005. frutas estudadas. Valor próximo ao desta pesquisa foi encontrado por (6)SOUSA, A. A. K.; SANTIAGO, N. J. F.; SANTOS, L. G.; Portela (14) com um valor de 9,83% e por Hoque e Iqbal (15) com um OLIVEIRA, A. R.; ANTONINO, N. P. G. Caraterização físico- valor de 12,61% para a farinha da casca de melancia. química de farinha da entrecasca de melancia (Citrullus lanatus). A umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 4. pois tem efeito direto na manutenção da qualidade. Na umidade foi n. 1, 2014. verificado que a FEME apresentou um maior valor e o menor valor foi (7)GUIMARÃES, R. R. Avaliação biológica da farinha da entrecasca verificado pela FCME. Os valores de umidade das farinhas variaram de melancia (Citrullus vulgaris, sobral) e sua utilização em bolos. de 7,17 a 14,10%, encontrando-se dentro do limite preconizado para 113f. 2008. Dissertação (Mestrado em Nutrição). Universidade farinhas, de acordo com a Resolução RDC n° 263 que estabelece Federal do Rio de Janeiro, 2008. máximo de umidade de 15% (16). Valores próximos ao desta pesquisa (8)INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto foram observados por Fernandes et al., (2) que encontrou um valor de Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos. 9,72% para farinha da casca de batata e por Hoque e Iqbal (15) com São Paulo. 4ª edição. 2008. um valor de 10,72% para a farinha da casca de melancia. (9)SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. Com relação a vitamina C foi observado que a FCM diferiu Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. estatisticamente das demais (p<0,05), apresentando o maior teor. Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e FEME e FCME não apresentaram diferença estatística (p>0,05). Os Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, valores de vitamina C das farinhas variaram de 4,55 a 7,74 mg/100 Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 mL. Essa variação provavelmente pode estar relacionada ao grau de de maio, 2016. maturação do fruto e o processamento que as cascas foram submetidas. (10)LIMA, J. P.; PORTELA, J. V. F.; MARQUES, L. ALCÂNTARA, Valores superiores ao deste estudo foram observados por Pereira et al., M. A.; EL-AOUAR, A. A. Farinha de entrecasca de melancia em (13) com um teor de 31,03 mg/100g para a farinha de resíduo de biscoitos sem glúten. Ciência Rural, Santa Maria, v.45, n.9, p.1688- acerola. 1694, set, 2015. Para a análise de atividade de água foi verificado que a FCME (11)SILVA, L. M. S. Aproveitamento da casca de banana para apresentou um maior valor e o menor valor foi observado na FCM. Os produção de farinha destinada a formulação de biscoitos. 56f. 2013. valores de atividade de água estavam na faixa de 0,35 a 0,45. As Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). farinhas obtidas dos resíduos sugeriram um nível de conservação Universidade Federal da Paraíba. 2013. microbiológica satisfatório, pois o valor mínimo de Aw registrado a (12)ALVIM, L. R. F.; RAYMUNDO, M. S. Farinha de casca de que um micro-organismo pode se desenvolver é de 0,61, ou seja, a melão: estudo preliminar. In: XIX ENCONTRO ANUAL DE redução da Aw a valores abaixo de 0,6 detém o crescimento INICIAÇÃO CIENTIFICA – EAIC. 28 a 30 de outubro de 2010. microbiano (17). França (18) determinando a atividade de água em UNICENTRO, Anais... Guarapuava – PR, 2010. Disponível em: farinhas de resíduos de frutas observou um valor de 0,38; 0,29 e 0,36 <anais.unicentro.br/xixeaic/pdf/1221.pdf >. Acesso em: 16/05/2015. para a farinha do resíduo de banana, farinha do resíduo de goiaba e a (13) PEREIRA, C. T. M.; SILVA, C. R. P.; LIMA, A.; PEREIRA, D. farinha do resíduo de manga, respectivamente. M.; COSTA, C. N.; NETO, A. A. C. Obtenção, caracterização físico- A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é um parâmetro quimica e avaliação da capacidade antioxidante in vitro da farinha de básico para avaliações nutricionais e de processamento. Para os resíduo de acerola (Malphigia glabra L.). Acta Tecnológica, v 8, n 2, lipídeos foi verificado que não houve diferença significativa (p>0,05) 50-56, 2013. entre as farinhas analisadas. As farinhas apresentaram teores baixos de (14)PORTELA, J. V. F. Estudo dos aspectos tecnológicos e de lipídeos que variaram de 1,58 a 3,66%. Esses teores estão próximos qualidade envolvidos no aproveitamento da casca e da polpa da dos valores obtidos por Al-Sayed e Ahmed (19) com um teor de 2,44% melancia (Citrullus lanatus Schrad). 132 f. 2009. Dissertação e por Hoque e Iqbal (15) com um valor de 2,38% para a farinha da (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de casca de melancia. Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2009. CONCLUSÃO (15)HOQUE, M. M.; IQBAL, A. Drying of Watermelon Rind and As farinhas obtidas das cascas do melão e melancia e da entrecasca da Development of Cakes from Rind Powder. International Journal of melancia contribuem para o aproveitamento de resíduos e apresenta- Novel Research in Life Sciences, V 2, Issue 1, p 14-21, 2015. se como uma fonte de nutrientes de baixo custo. (16)BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA AGRADECIMENTOS SANITÁRIA. Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e IFPI pela concessão de bolsa de Iniciação Cientifica (EDITAL Nº farelos. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 23 058/2015-PROPI/IFPI-PIBIC-IT). mai. 2016. REFERÊNCIAS (17)ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos (1)RORIZ, R. F. C. Aproveitamento dos resíduos alimentícios obtidos alimentos e processos, v.1 - Porto Alegre: Artmed, 2005. das Centrais de Abastecimento do Estado de Goiás S/A para (18)FRANÇA, F. A. Caracterização nutricional e avaliação do alimentação humana. 158f. 2012. Dissertação (Mestrado em Ciência potencial antioxidante de farinhas obtidas de resíduos de frutas. 70f. e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Goiás, Escola 2014. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos), de Agronomia e Engenharia de Alimentos, 2012. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), 2014. (2)FERNANDES, A. F.; PEREIRA, J.; GERMANI, R.; OIANO- (19) AL-SAYED, H.M.A.; AHMED, A.R. Utilization of watermelon NETO, J. Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and de casca de batata (SolanumTuberosum Lineu). Ciênc. Tecnol. antioxidants in cake. Annals of Agricultural Science, 58(1), 83–95, Aliment., Campinas, 28(Supl.): 56-65, 2008. 2013. 672

Gastronomia: da tradição à inovação 05808 Compostos Bioativos e Capacidade Antioxidante em Eryngium foetidum L. 1 3 2 Michelle Souza , Lídia Correia , Marcony Silva Júnior , Maria Inês Maciel 4 1 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco 3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco 4 Professora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras Chave: fitoquímicos, atividade antioxidante, chicória do pará. INTRODUÇÃO seguida, centrifugada (Cientec 6000R) a 4000 rpm por 10 minutos e Chicória do pará (Eryngium foetidum L.) é uma planta herbácea, filtrada. O sobrenadante foi coletado, o precipitado ressuspenso no bianual, de 8-40 cm de altura. Nativa da América Central e encontrada mesmo solvente, e submetido ao mesmo processo acima descrito, por em regiões tropicais e subtropicais (1). Recentemente, a Eryngium mais dois períodos de 20 minutos, totalizando 60 minutos de extração. foetidum foi incluída entre as principais hortaliças não convencionais Ao término deste período de extração, sobrenadantes foram cultivadas no Brasil, sendo conhecida popularmente como coentro, combinados e o volume final aferido para 50 mL. coentrão, coentro-da-índia, coentro-castelo, coentro-bravo, coentro-da- Quantificação dos fitoquímicos folha-larga, coentro japonês, chicória, chicória-de-caboclo, chicória- Fenólicos totais do-amazonas, chicória do pará, entre outras (1,2). A determinação do teor de fenólicos totais foi realizada segundo No Brasil, a espécie é cultivada para alimentação em quintais urbanos metodologia descrita por Wettasinghe e Shahidi (5). e hortas. As folhas da chicória do pará são utilizadas como tempero no Flavonóides totais tucupi. Na Ásia em sopas, ensopados, curries, arroz, massa e pratos com A quantificação dos flavonóides totais foi efetuada por carne, no México em molhos e Porto Rico em misturas de temperos. Os espectrofotometria, segundo método descrito por Dewanto et al. (6). usos gastronômicos para esta planta são inúmeros, mas, também pode Taninos condensados ser utilizada para fins medicinais (1). Na América tropical e Caribe, A quantificação dos taninos condensados foi efetuada pelo método onde a espécie é nativa, prevalece o uso da planta para tratar febres, descrito por Tiitto-Julkunen (7). resfriados e gripes. Outras doenças notáveis para as quais essa planta é Clorofila a, b, total e carotenóides totais indicada incluem hipertensão, reumatismo, asma, distúrbios da Os teores de clorofila a, b e total, e carotenóides totais foram visão, doenças venéreas, diabetes, desmaios, malária e picada de determinados pelo método químico de Arnon (8). Os valores foram serpentes. Além de apresentarem compostos bioativos que contribuem estimados com base na expressão matemática descrita por Lichtenthaler para a captura de radicais livres atuando como antioxidantes (1,3,4). (9). Estudos diversos têm demonstrado de forma conclusiva que a Determinação da capacidade antioxidante propriedade antioxidante exibida por muitos vegetais se deve, Método DPPH principalmente, aos fitoquímicos bioativos, tais como os compostos A capacidade do extrato de sequestrar o radical 1,1-difenil-2- fenólicos e carotenóides. A Organização Mundial da Saúde estima que picrilhidrazil (DPPH•) foi determinada utilizando o método descrito por 80% dos habitantes do mundo recorrem à medicina tradicional para os Brand-Williams et al. (10), modificado por Sanchez-Moreno et al. (11). cuidados básicos de saúde; a maior parte das terapias envolve o uso de Extratos com diferentes concentrações de fenólicos totais foram extratos vegetais e seus componentes ativos. As plantas são a base da adicionados à solução de DPPH• em metanol (0,1M). A absorbância a medicina tradicional em todo o mundo e há milhares de anos e, ainda, 517 nm foi monitorada, em espectrofotômetro (Shimadzu UV-1650PC) continuam a fornecer novos remédios. Um grande esforço tem, até a reação atingir o platô de estabilidade. A capacidade de sequestrar portanto, focado na utilização de técnicas experimentais disponíveis o radical DPPH• foi expressa em percentual, calculada em relação ao para identificar antioxidantes naturais a partir de plantas (2, 4). controle (sem antioxidante), segundo a expressão matemática descrita Nesse contexto, ainda não devidamente caracterizada no que se refere por Miliauskas et al. (12). ao seu potencial antioxidante e compostos bioativos, a chicória do pará Método ABTS é uma hortaliça que demanda pesquisas. Sendo assim, o objetivo deste Realizada segundo metodologia descrita por Re et al. (13). A estudo foi quantificar os principais fitoquímicos bioativos e determinar capacidade antioxidante da amostra foi calculada em μMol TEAC. g-¹ a capacidade de sequestrar o radical ABTS e DPPH. de hortaliça (atividade antioxidante equivalente ao Trolox, 6-hidroxi- MATERIAL E MÉTODOS 2,5,7,8-tetrametilcromo-2-ácido carboxílico). Obtenção da chicória do pará RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram utilizadas folhas de chicória do pará adquiridas na horta do O interesse em pesquisar os compostos bioativos se deve a estudos que Departamento de Agronomia da Universidade Federal Rural de indicam efeitos benéficos à saúde, principalmente na prevenção de Pernambuco – UFRPE. As folhas foram previamente selecionadas, doenças degenerativas, como câncer e doenças cardiovasculares. A higienizadas, sanitizadas, maceradas e armazenadas a -22 ºC no determinação dos fitoquímicos em alimentos, bem como a investigação Laboratório de Processamento de Alimentos do Departamento de dos fatores que influenciam sua composição, são necessários para Ciências Domésticas da UFRPE. Sendo descongeladas, de acordo com apontar as fontes e otimizar as condições de produção, processamento as quantidades necessárias para realização de cada análise. e estocagem, a fim de manter ou incrementar seus teores na dieta da Obtenção do extrato população, para promoção da saúde (3,4). Na Tabela 1 podem ser Para obtenção do extrato aquoso, pesou-se 10g da chicória do pará onde visualizados os teores dos fitoquímicos das folhas de chicória do pará. foram mantidas sob agitação por 20 minutos, em água destilada e em Tabela 1. Compostos bioativos da chicória do pará (Eryngium justificando assim a variação encontrada nesse estudo para os teores foetidum L.) de clorofila a, b e total. Para o teor de carotenóides totais foi Fitoquímicos Média±D.P encontrado valor abaixo da média ao reportado por Shrawan et al. (2), onde encontraram valores entre 14,60 a 515,80 µg/g para folhas de Clorofila a* 7,59 ± 0,11 chicória do pará. Essa diferença do conteúdo final de carotenóides Clorofila b* 15,58 ± 0,03 deve a fatores como práticas de cultivo, origem geográfica, estádio de Clorofila total* 237,23 ± 0,14 crescimento, condições de colheita e processo de armazenamento (14). Dentre os compostos fenólicos, os flavonóides constituem o maior Carotenóides Totais* 47,99 ± 0,37 grupo de pigmentos os quais estão presentes em frutas, hortaliças e Flavonóides Totais** 0,65 ± 0,04 grãos utilizados pelas indústrias química, farmacêutica e alimentícia (3, 14). O teor de flavonóides totais da chicória do pará encontra-se Taninos Condensados** 10,07 ± 0,60 abaixo da média quando comparada com outras hortaliças como Fenólicos Totais*** 45,85 ± 0,06 tomate, cebola, alface e aipo (15). Franke et al. (15) avaliaram 50 amostras, entre diferentes variedades de frutas, hortaliças e alguns *µg/g de amostra; **mg em equivalente de catequina 100g de amostra; derivados destas consumidas no Hawaii, e verificaram que as ***mg em equivalente de ácido gálico 100g de amostra. Os valores referem-se à média da duplicata ± desvio padrão. concentrações de quercetina nestes alimentos foram bastante variadas De acordo com Shrawan et al. (2) o teor de clorofila varia muito entre (<0,2 a 238 mg/100g). Os perfis de flavonóides em cada espécie vegetal são determinados por um sistema intrínseco de enzimas as espécies, assim como entre genótipos da mesma espécie, 673

Gastronomia: da tradição à inovação controladas geneticamente que regulam a síntese e distribuição nas traditional culinary and medicinal herb. B Biol. Sci. 83, 453–460, plantas. Em adição aos fatores intrínsecos, o conteúdo de flavonóides 2013. é fortemente influenciado por fatores extrínsecos, como estação do 3.Halliwell, B. Free radicals and antioxidants – Quo vadis?. Trends in ano, incidência de radiação UV, clima, composição do solo, preparo e Pharmacol. Sci. 32,125-130, 2011. processamento do alimento (16). 4.Korus, A. Level of vitamin C, polyphenols, and antioxidant and Os taninos pertencem à outra parte dos compostos fenólicos, os quais enzymatic activity in three varieties of kale (Brassica oleracea l. var. podem ser classificados em hidrolisáveis e condensados e estes Acephala) at different stages of maturity. Int. J. Food Proper. 14, 1069- últimos têm grande poder de ligação e podem condensar com 1080, 2011. formaldeído, produzindo um polímero de estrutura tridimensional, 5.Wettasinghe, M.; Shahidi, F. Evening primrose meal: a source of reticulada e com alto peso molecular (resina). Os teores de taninos natural antioxidants and scavenger of hydrogen peroxide and oxygen- condensados nas folhas de chicória do pará encontram-se dentro da derived free radicals. J. Agr. Food Chem. 47, 1801-1812, 1999. faixa reportada por Shrawan et al. (2). Enquanto o teor de fenólicos 6.Dewanto. V.; Wu, X.; Adom, K. K.; Liu, R. H. Thermal processing totais para o extrato aquoso da chicória do pará foi superior ao enchances the nutrional value of tomatoes by increasing total encontrado por Melo et al. (17) e Sun et al. (18) para chuchu, cenoura, antioxidant activity. J. Agr. Food Chem. 50, 3010-3014, 2002. pepino, aspargo e brócolis. Resultado superior foi reportado por Roy 7.Tiitto-julkunen, R. Phenolic constituents in the leaves of Northern et al. (19) e Llorach et al. (20) para espinafre, repolho branco, repolho Willows: Methods for the analysis of certain phenolics. J. Agr. Food chinês, vários tipos de alface e escarola. Chem. 33, 213-217, 1985. O ensaio de redução do radical livre DPPH e ABTS constitui um 8.Arnon, D. I. Copper enzymes in isolates choroplasts. método químico frequentemente utilizado para a investigação do Polyphenoloxidade in Beta vulgaris. Plant Physiol. 24, 1-15, 1949. potencial antioxidante de extratos vegetais e possibilita variação no 9.Lichtenthaler, H.K. Chlorophylls and carotenoids: pigment modo de apresentação dos resultados concernentes à atividade photosynthetic biomembranes. Methods Enzymol. 148, 362-385, antioxidante investigada. Nesse estudo a chicória do pará apresentou 1987. capacidade superior de sequestrar o radical livre 2,2-difenyl-1- 10.Brand-williams, W.; Cuvelier, M. E.; Berset, C. Use of free radical picrylhydrazil (DPPH•) e o radical 2,2-azinobis (3–etilbenzotiazolina- method to evaluate antioxidant activity. Lebens. Wissen. Techonol. *+ 6-ácido esulfônico) (ABTS ) (Tabela 2), quando comparada com 28, 25-30, 1995. outras hortaliças como vagem, tomate, pepino, espinafre, chuchu e 11.Sanchez-Moreno, C.; Larrauri, J. A.; Saura-Calixto, F.; A cenoura (17). Valores similares foram reportados por Lhorach et al. procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Sci. (20), ao analisarem alfaces da variedade vermelha, verde e escarola. Food Agric. 76, 270-276, 1998. Tabela 2. Capacidade antioxidante da chicória do pará (Eryngium 12.Miliauskas, G.; Venskutonis, P. R.; Van Beek, T. A. Screening of foetidum L.) radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant Atividade Antioxidante extracts. Food Chem. 85, 231-237, 2004. EC 50 (g hortaliça/g ABTS µMol TEAC/g 13.RE. et al. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical DPPH) cation decolorization assay. Free Radical Bio. Med. 26, 1231-1237, Média±D.P 77,94 ± 13,77 251,83 ± 16,99 1999. 14.Kim, D. O.; Jeong, S. W.; Lee, C. Y. Antioxidant capacity of O valor refere-se à média da duplicata ± desvio padrão. EC50: phenolic phytochemicals from various cultivars of plums. Food Chem. 81, 231-326, 2003. Concentração do extrato eficiente para diminuir em 50% a 15.Franke, A. A. et al. Inhibition of neoplastic transformation and concentração inicial do DPPH*; TEAC: Atividade Antioxidante em equivalente de Trolox. bioavailability of dietary flavonoid agents. Food Chem. 7, 60,1998. 16.Trichopoulou, A. et al. Nutritional composition and flavonoid CONCLUSÕES content of edible wild greens and green pies: a potential rich source of De acordo com os resultados obtidos observa-se que a chicória do pará antioxidant nutrients in the Mediterranean diet. Food Chem. 70, 319- apresentou considerável teor de fitoquímicos bioativos e elevada atividade antioxidante com capacidade de sequestro do radical DPPH 323, 2000. 17.Melo, E.A.; Maciel, M.I.S.; Lima, V.L.A.G.; Leal, F.L.L.; Caetano, e ABTS quando comparada a diversas hortaliças e frutas consumidas A.C.S.; Nascimento, R.J. Capacidade antioxidante de hortaliças no Brasil, constituindo uma fonte alimentar nutritiva com propriedades funcionais agregadas. Dessa forma, a chicória do pará usualmente consumidas. Ciên. Tecnol. Aliment. 26, 639-644, 2006. pode ser considerada uma hortaliça com boas perspectivas para a 18.Sun, T.; Powers, J.R.; Tang, J. Evaluation of the antioxidant utilização na gastronomia e na agroindústria, tanto como matéria- activity of asparagus, broccoli and their juices. Food Chem. 105, 101- prima na formulação de novos produtos como na sua forma in natura. 106, 2007. AGRADECIMENTOS 19.Roy, M.K.; Takenaka, M., Tsushida, T. Antioxidant potential, anti- Ao apoio financeiro da CAPES e a UFRPE pelo fornecimento da proliferative activities, and phenolic content in water-soluble fractions matéria-prima. of some commonly consumed vegetables. Food Chem. 103, 106-114, 2007. REFERÊNCIAS 20.Lhorach et al. Characterization of polyphenols and antioxidant 1.Paul, J.H.A.; Seaforth, C.E.; Tikasingh, T. Eryngium foetidum L. a review. Fitoter. 82, 302-308, 2011. properties of five lettuce varieties and escarole. Food Chem. 108, 1028-1038, 2008. 2.Shrawan Singh, D.R. Singh; Shajeeda Banu, K.M. Determination of bioactives and antioxidant activity in Eryngium foetidum L.: a 674

Gastronomia: da tradição à inovação 05829 Avaliação das condições microbiológicas de uma linha de produção de suco de caju orgânico 2 1 3 Micheline Lopes , Juliana Nascimento , Leiliane Lima , Winne Carvalho 1 1 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Bolsista Pesquisadora-RHAE, CNPq. Universidade Federal do Ceará, [email protected]. 2 Doutoranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. 3 Mestranda em Engenharia Agrícola. Universidade Federal de Campina Grande. Palavras-chave: contaminação, alimento seguro, qualidade. INTRODUÇÃO ágar (PDA) é usado para detecção de bolores e leveduras e o ágar PCA O Nordeste responde pelo maior volume de produção de caju no país, (Plate Count Agar), é utilizado para detectar as bactérias totais ou principalmente nos estados do Ceará, Piauí, Rio Grande do Norte e mesófilas. Após incubação, realizou-se a leitura das placas. As Bahia (1). O chamado pedúnculo, ou falso fruto, a parte carnosa de cor análises microbiológicas foram realizadas de acordo com APHA (4). alaranjada ou avermelhada é muito aproveitada. Além de ser Após a extração, o suco foi bombeado para o tanque pulmão, de onde consumida in natura, dela podem-se fazer sucos, sorvetes, doces foi retirada uma amostra para análise, portanto, suco cru (Etapa 5). Do cristalizados, compotas, geleias e até cachaça. Fonte de vitamina C, tanque pulmão, o suco foi pasteurizado em pasteurizador tipo tubular cálcio, fósforo e ferro, o pedúnculo é considerado diurético (1). a temperatura de 90 °C por 30 segundos. Após a pasteurização, mais Os alimentos de origem vegetal são facilmente contaminados, devido uma amostra foi retirada para análise (Etapa 6). Em seguida, o suco a sua elevada atividade de água, todavia, a acidez dos frutos muitas foi resfriado a 10°C e colocado em outro tanque para ser realizado o vezes impede a ocorrência contaminação por bactérias, porém os envase em tambores de 200 quilogramas, e outra amostra foi colhida fungos são mais tolerantes. Os alimentos podem sofrer deterioração (Etapa 7). O suco cru, pasteurizado e envasado foram analisados após em virtude da presença e desenvolvimento de fungos, bem como da 12 horas sob-refrigeração, acondicionados em garrafas de vidro. A produção de micotoxinas, metabólito resultante do crescimento destes, legislação seguida foi a do MAPA (5). o que representa grande preocupação à saúde pública (2). O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui um fator preponderante O Fluxograma do Processo está apresentado na Figura 1: para a prevenção das doenças de origem alimentar. Uma das formas de assegurar a eficiência da higienização realizada é a verificação de Fig. 1. Fluxograma do processamento de suco de caju orgânico. procedimentos de monitoramento e análises durante a produção dos alimentos. Existem várias técnicas de análises microbiológicas que permitem avaliar os níveis de contaminação, assim como a eficiência RECEPÇÃO/PESAGEM da higienização (3). Muitas indústrias alimentícias tem um sistema de gestão da segurança de alimentos composto pelo programa de pré- requisitos (BPF- Boas Práticas de Fabricação), APPCC (Análise de Etapas 1 e 2 HIGIENIZAÇÃO Perigo e Pontos Críticos de Controle) e ISO 22.000. Diante desse contexto, o objetivo dessa pesquisa foi analisar as condições microbiológicas da linha de processamento do suco de caju orgânico. Etapas 3 e 4 SELEÇÃO METODOLOGIA Os frutos foram adquiridos já descastanhados de uma fazenda cultivo orgânico localizada no estado do Ceará. O fruto (CCP76) foi colhido Etapa 5 T RITURAÇÃO sem contato com o solo e o transporte foi realizado em caminhão coberto com lona e ao chegarem à indústria seguiram para a plataforma de recepção. Em dois tanques de inox, ocorreu a lavagem dos frutos. Etapa 6 PASTEURIZAÇÃO No primeiro tanque havia água para retirada de sujeiras mais grosseiras (areia, talos, folhas etc). Após a primeira lavagem, um pseudofruto foi selecionado para a análise de swab (Etapa 1). No segundo tanque, uma solução de água clorada a 5ppm (partes por Etapa 7 ENVASE milhão) foi preparada para a sanitização dos frutos, onde ficaram submersos por 10 minutos (Etapa 2), e em seguida foi realizado o swab RESULTADOS E DISCUSSÃO fruto selecionado anteriormente. A solução clorada a 5ppm foi De acordo com a Tabela 1, os resultados das análises dos frutos após selecionada por atender a legislação de produtos orgânicos, visto que a primeira lavagem (Etapa 1) se apresentaram abaixo do permitido a empresa possui certificado orgânico de validade nacional e pela legislação, já que o MAPA estabelece para coliforme fecal, internacional. Ao longo da linha de produção, um chuveiro fez a máximo 1/g, contagem de bolores e leveduras (2x10³UFC/g) e retirada parcial do cloro dos frutos. Em seguida, a seleção dos frutos Salmonella, ausência em 25 g (5). Um fato que pode explicar esse foi realizada por funcionários treinados, na qual foram retirados os resultado é a forma de colheita do caju anão (CCP76) que é realizada frutos verdes e aqueles que porventura, ainda estivessem com a manualmente, portanto, o fruto tem pouco contato com o solo, castanha. Após a seleção, os frutos passaram por mais um chuveiro evitando a contaminação por microrganismos. O caju tem acidez em para a retirada total do resíduo de cloro (Etapa 3), onde foi realizado torno de 4,0 e 4,5, consequentemente, é mais propício à contaminação pela terceira vez o swab do fruto selecionado. Após o chuveiro os por bolores e leveduras do que por bactérias. Na segunda lavagem, E Etapas 1 e 2 tapas 1 e 2 frutos foram transportados através de esteira de elevação para a realizada com solução clorada, houve redução da contagem de 2 2 extração em despolpadeira com triturador acoplado (Etapa 4), onde foi bactérias mesófilas de 6,5 x 10 UFC/g para 3,6 x 10 UFC/g. Dessa novamente aplicado o swab. Portanto, os frutos foram analisados em forma é de extrema importância lavagem dos frutos com solução quatro etapas antes da extração. O swab foi realizado com paletas clorada, inclusive o tempo de contato da solução com os frutos. O estéreis com haste de plástico na superfície do fruto. A amostragem e mesmo ocorreu com a contagem de bolores e leveduras que reduziu de semeadura dos meios foi coletada antes e após o processo de 620 UFC/g para 136 UFC/g após esta etapa. Na Etapa 3, as reduções higienização dos frutos com água clorada a 5ppm. Foram utilizados continuaram tanto para bolores e leveduras como para bactérias swabs comerciais, umedecidos e transportados em água peptonada mesófilas, e ausência para as demais análises, indicando eficiência no 0,1% (AP 0,1%). O swab foi aplicado sobre a superfície do fruto e processo de higienização. espalhado vinte vezes num sentido e vinte vezes no sentido oposto. Os mesmos foram colocados em tubos com 10 mL de AP 0,1% e semeados em alíquotas de 100 mL nos, ágar Baird-Parker, ágar VRB, ágar Potato Dextrose (PDA) e o ágar PCA. O ágar Baird-Parker (BP) é usado para isolamento de Estafilococos. O ágar VRB (Violet Red Etapas 1 e 2 Bile Agar) é empregado para detecção e enumeração de coliformes. O 675

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Resultados microbiológicos dos frutos analisados por swab. bastante utilizada por ser um indicador sanitário. Durante todo o Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4 processamento a temperatura do suco não ultrapassou de 19°C, o que Parâmetros (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) pode ser considerado uma falha nesse processo, pois a temperatura de Coliformes a Ausência Ausência Ausência Ausência segurança de processamento de sucos é de 5°C após a pasteurização. 45°C Desse modo permitiu que houvesse crescimento microbiológico, visto Estafilococos que o tempo de duração dessa produção foi de 2 horas e 15 minutos, coagulase Ausência Ausência Ausência Ausência variando de 28°C a 29°C no tanque pulmão e de 10°C a 19°C durante positiva as etapas de resfriamento logo após a pasteurização e envase. Vale Contagem de ressaltar que o envase não é asséptico, portanto quanto mais rápido for bactérias 6,5 x 10 2 3,6 x 10 2 470 450 o armazenamento e congelamento, mais seguro será o processo. mesófilas Em avaliação microbiológica realizada por Pinheiro et al. (7) em sucos Salmonella Ausência Ausência Ausência Ausência de caju de cinco marcas comerciais, os resultados mostraram como sp ausência de bolores e leveduras em todas as amostras e em apenas uma 2 Contagem de amostra ocorreu a incidência de bactérias mesófilas, com 9 x 10 bolores e 620 136 14 11 UFC/mL. Em estudo realizado por Brasileiro et al (2011) com sucos leveduras comercias de caju pasteurizados, observou-se nos resultados a ausência de Coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella sp., Os resultados apresentados na Tabela 2 mostram que a pasteurização portanto resultados semelhantes aos deste estudo para o suco pós foi eficiente na redução de bolores e leveduras. Entretanto, observa-se pasteurização (8). que da Etapa 4 para a Etapa 5 houve um aumento dos valores de bolores e leveduras, e isso pode ter ocorrido porque a quantidade CONCLUSÃO recebida de frutos foi de 4 toneladas e poderiam estar mais contaminados do que os frutos da amostra coletada. Outro fator que As condições microbiológicas do processo foram favoráveis, pois o pode ter contribuído para o aumento de contaminação foi o contato do produto final atendeu aos padrões da legislação em vigor. Uma maior suco com os equipamentos, que na ocasião poderiam estar mal agilidade no processo poderá trazer maiores benefícios para linha de higienizados, pois este apresentou resultados maiores de bolores do produção e segurança do alimento. que o fruto que foi para a esteira de seleção, uma etapa imediatamente anterior à extração na desolpadeira. Sabe-se ainda que a eficiência da REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS pasteurização depende muito da carga microbiana inicial, portanto, deve-se proceder com a etapa de lavagem de com solução clorada para 1. CARDOSO, J. E. Caju, como plantar. Disponível diminuir a carga inicial, como foi constatado neste estudo. em:<http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,ERT176 211-18293,00.html>. Acesso em: 17 mar. 16. Tabela 2. Resultados microbiológicos do suco in natura, pasteurizado 2. MAZIERO, M. T.; BERSOT, L. S. Micotoxinas em alimentos e envasado. produzidos no Brasil. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Parâmetros Etapa 5 Etapa 6 Etapa 7 Campina Grande, v.12, n.1, p.89-99, 2010. (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) 3. ABREU, et al. Eficácia dos métodos de higienização de utensílios Coliformes a 45°C Ausência Ausência Ausência em restaurantes comerciais. Rev. Simbio-Logias, v.3, n.5, Dez/2010. Estafilococos coagulase Ausência Ausência Ausência 4. APHA (AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION). positiva Compendium of methods for the microbiological examination of Salmonella sp Ausência Ausência Ausência foods. Washington, DC., 676 p. 2001. Contagem de bactérias 5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. mesófilas < 1 x 10 < 1 x 10 < 1 x 10 Instrução Normativa nº1, de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Contagem de bolores e 2 Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e leveduras 4,8 x 10 2 1 Qualidade para polpa de fruta. Brasília: Diário Oficial da União, 2000. 6. LAVINAS, et. al. Estudo da estabilidade quÍmica e microbiológica Em estudo realizado por Lavinas et al. (6) a contagem inicial de do suco de caju in natura armazenado em diferentes condições de bactérias mesófilas totais no suco recém-extraído in natura foi de 2,04 estocagem. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26(4): 875- Log UFC/mL e fungos filamentosos e leveduras foi de 2,82 Log 883, out.-dez. 2006. UFC/mL. Em UFC/g, os resultados seriam 109 UFC/g para mesófilas 7. PINHEIRO et al. Qualidade de sucos de frutas integrais. Ciência e e 660 UFC/g para fungos filamentosos e leveduras. Ou seja, resultados Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26(1): 98-103, jan.-mar. 2006. menores para mesófilas e maiores para fungos (bolores) e leveduras 8. BRASILEIRO et al. Avaliação microbiológica de sucos em relação a este estudo. Contudo, as bactérias mesófilas não são de comercializados em Campos dos Goytacazes, RJ. Perspectivas online, análise obrigatória para sucos de frutas, segundo o MAPA, porém é v. 5, n. 17, 2011. 676

Gastronomia: da tradição à inovação 05801 Avaliação da Qualidade Microbiológica de Queijo de Coalho Artesanal Comercializado na Região do Alto Oeste Potiguar 1 1 1 1 2 Adalva Machado , Luálison Monte , Gleison Oliveira ; Adriana Leite , Emanuel Oliveira , Érica Rocha 1 1 Docente do Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, [email protected] 2 Discente do Curso de Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Palavras-chave: bactérias entéricas, patógenos, deteriorantes, queijaria. INTRODUÇÃO Contagem de bactérias mesófilas O queijo de coalho é um dos alimentos típicos da região Nordeste, Para a realização da contagem das bactérias mesófilas foram que faz parte das refeições diárias, apresentando um relevante valor transferidas alíquotas (0,1 ml) da amostra, compondo diluições -4) -1 socioeconômico em muitas regiões (1). É largamente fabricado no decimais (10 a 10 em duplicata, para placas de Petri contendo Ágar país, principalmente nos estados do Nordeste. Nesta região, o queijo Plate Count (Difco) (pH 7,0), sendo estas incubadas a 35ºC por 48 de coalho se destaca entre os principais tipos de queijos artesanais, de horas. Os resultados foram expressos em UFC/g (7). fabricação e consumo incorporados à cultura regional de tradição Contagem de bolores e leveduras secular (2). Muitas vezes, esses tipos de produtos estão associados à As determinações foram realizadas a partir de diluições decimais, contaminação, devido ao uso de matérias primas de baixa qualidade e utilizando-se a técnica da semeadura em superfície, em duplicata, falta de higiene durante a elaboração, armazenamento e transporte. (3) contendo Ágar Batata (Difco) glicosado, previamente acidificado com A falta de critérios de qualidade da matéria-prima e das técnicas de solução de ácido tartárico a 10% em pH 3,5. As placas de Petri foram processamento permite que estejam disponíveis no mercado produtos incubadas a 25 ºC durante 5 dias, e os resultados foram expressos em de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higiênico sanitários, quanto UFC/g (8). da falta de padronização do produto (4). A não padronização e o RESULTADOS E DISCUSSÃO emprego do leite cru é um dos fatores que torna a prática um meio Os resultados das análises microbiológicas para as amostras de queijo propício a contaminação. Produzindo assim um alimento favorável ao de coalho, processado de forma artesanal estão apresentados na Tabela crescimento de micro-organismos patogênicos (5). Além disso, em 2. A partir dos resultados da análise microbiológica detectou-se a municípios da região, a comercialização do queijo de coalho é presença de coliformes termotolerantes em 92,8% das amostras, com 3 geralmente realizada em supermercados e feiras livres, chegando aos variações de 7,4x10 a valores maiores que 1,1x10 NMP/g. Amostras pontos de vendas pelos próprios produtores sem inspeção de qualidade provenientes dos municípios de Água Nova e Encanto, oriundas de (1). Diante dos diversos problemas higiênicos sanitários supracitados produtores indicaram maiores concentrações desses micro-organismos e do elevado consumo de queijo coalho artesanal na região do Alto indicadores. De acordo com a RDC n°12 (9) o máximo de tolerância 2 Oeste Potiguar, o presente estudo tem como objetivo investigar a para o queijo de coalho é 5x10 NMP/g. Dessa forma, 21,4% das possibilidade de contaminação nesse alimento, através de amostras analisadas estavam foram dos padrões estabelecidos. É microrganismos indicadores, avaliando a qualidade higiênica sanitária evidente questionar a qualidade da matéria-prima, e destacar a do queijo de coalho artesanal, produzido e comercializado na região provável ausência das Boas Práticas desde a ordenha até a do Alto Oeste Potiguar. comercialização do produto final. Níveis de contaminação semelhantes foram obtidos por Santana et al. (10) com valores de MATERIAL E MÉTODOS coliformes termotolerantes que chegaram a 8,58 x 10 NMP/g. No 2 Aquisição das amostras trabalho realizado por Freitas Filho et al. (11) no Município de Jucati Foram coletadas amostras de queijo de coalho artesanal em 7 - PE,50% das amostras de queijo analisadas estavam fora dos padrões municípios do Rio Grande do Norte, totalizando 14 coletas. As microbiológicos quanto aos níveis de coliformes Valores menores amostras foram provenientes de estabelecimentos de venda e dos foram encontrados em estudos realizados por Silva et al. (12) em que produtores da região. As origens das amostras estão dispostas na os autores avaliaram amostras de queijo de coalho produzido no Tabela 1.O material coletado foi fracionado, identificado, pesado na município de Marabá-Pa, e verificaram que 100% das amostras embalagem comercial originaria do próprio local de venda, e estavam adequadas para o consumo.Comparando a contagem de acondicionado em caixas isotérmicas contendo gelo. Em seguida foi coliformes termotolerantes entre os locais de coleta, percebe-se que as transportado, ao laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de amostras obtidas em estabelecimentos (supermercados, feiras livres e Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau padarias) apresentaram menores valores de contaminação quando dos Ferros, para análise imediata. comparados aos resultados de amostras oriundas dos produtores. Esse Análise de coliformes fato pode ser explicado pelas condições higiênico-sanitárias Na quantificação de coliformes termotolerantes, utilizaram-se impróprias e pelo tempo que o queijo ficou exposto no ambiente sem alíquotas de 25g diluídas em solução de cloreto de sódio 0,85% até o controle de temperatura adequado. -1 -3 obtenção de diluições (10 a 10 ). O teste presuntivo foi realizado em Tabela 2 - Resultados de coliformes termotolerantes e contagem de série de três tubos contendo caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) bolores e leveduras e bactérias mesófilas em amostras de queijo de (Difco), incubados em estufa a 35ºC, por 48h. Os tubos com turvação coalho comercializados na região do Alto Oeste Potiguar. e produção de gás foram considerados positivos e semeados em caldo Amostra Coliformes a Bolores e Bactérias Escherichia coli (EC) e incubado a 44,5ºC, por 48 horas em banho- 45ºC leveduras mesófilas maria, para confirmação de coliformes termotolerantes (6). P1 >1,1x10 Incontável Incontável 3 Tabela 1. Origem das amostras de queijo coalho obtidas na região do P2 >1,1x10 Incontável Incontável 3 Alto Oeste Potiguar P3 <3 Incontável Incontável Origem Amostra Município P4 2,4 x10 Incontável Incontável 2 P1 Encanto P5 2,4 x10 Incontável Incontável 2 P2 Água Nova S1 9,3 x 10 2,2 x 10 Incontável 5 P3 Taboleiro Grande S2 1,5 x10 6,2 x 10 Incontável 2 5 P4 Rafael Fernandes S3 >1,1 x10 Incontável Incontável 3 Produtor P5 Francisco Dantas F1 7,4 x 10 Incontável Incontável S1 Água Nova F2 2,4 x10 Incontável Incontável 2 S2 Água Nova FG1 1,1x10³ 4x10 2,8x10 4 1 Estabelecimento S3 Água Nova F3 2,4x10² 2,4x10 1,8x10 4 4 F1 Taboleiro Grande S4 4,6 x 10 2,4x10 3,2x10 4 2 4 4 3 5 F2 Pau dos Ferros PA1 1,1 x 10 2,3x10 1,4x10 FG1 Luís Gomes *P: produtor; S: supermercado; F: feira livre; FG: frigorifico; PA: F3 Luís Gomes padaria S4 Luís Gomes Embora não exista um padrão estabelecido pela legislação brasileira PA1 Luís Gomes para pesquisas de bolores e leveduras. Observa-se que 57,1% das *P: produtor, S: supermercado; F: feira livre; FG: frigorifico; PA: amostras (Tabela 2) apresentaram resultados incontáveis, o que torna padaria as amostras analisadas impróprias para o consumo humano, visto que 677

Gastronomia: da tradição à inovação esses altos níveis de contaminação por micro-organismos podem estar Qualidade Vigilância Sanitária em Alimentos) - Universidade Federal relacionados com reações de deterioração do alimento durante a Rural do Semi-Árido, Recife, 2009. estocagem, além da presença de possíveis micotoxinas. Resultados 2. DUARTE, D. A. M.; SCHUCH, D.M.T.; SANTOS, S.B.; RIBEIRO, semelhantes foram obtidos por Santos et al. (13) ao avaliarem a A.R.; VASCONCELOS, A.M.M.; SILVA, J.V.D.; MOTA, R. A. qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado na Pesquisa de Listeria monocytogenes e Microrganismos Indicadores cidade de Limoeiro do Norte-CE, em que 70% das amostras avaliadas Higiênico-Sanitários em Queijo de Coalho Produzido e apresentaram população incontável, indicando deficiência nos Comercializado no Estado de Pernambuco. Arq. Ins. Biol. São Paulo. procedimentos de higiene e sanitização das amostras, caracterizando- 72, 3, 297-302, 2005. se como produto em condições higiênicas insatisfatórias. Estes valores 3. NASSU, R.T.; ARAÚJO, R.S.; BORGES, M. F.; LIMA, J.R.; corroboram com os de Santana et al. (10), que concluíram que 96% MACÊDO, B.A.; LIMA, M.H.P.; BASTOS, M.S.R. Diagnóstico das dos queijos de coalho comercializado na cidade de Aracaju não condições de processamento de produtos regionais derivados do leite estavam aptos a comercialização e impróprio para o consumo no estado do Ceará. Bol. de Pesq. e desen. Embrapa Agroindústria humano.A contagem para bolores e leveduras emite uma alerta, pois Tropical. 1, 28, 2001. estes micro-organismos são frequentes contaminantes ambientais e 4. ESCOBAR, C. A. M. et al. Avaliação dos pontos críticos na produção deteriorantes, de modo que as contagens obtidas apontam de queijo de coalho em Pernambuco. Revista do Instituto de laticínios características indesejáveis ao produto. Esses micro-organismos no Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 56, n. 321, p. 248-256, 2001. queijo comprometem diretamente o tempo de vida útil do produto. O 5. FENG, P. Rapid methods for detecting foodborne pathogens. In: Food número de bactérias mesófilas aeróbias nas amostras analisadas foi and Grug Adminstration. Bacteriological analytical manual. mais elevado do que o número de bolores e leveduras apresentando. Gaithersburg: AOAC International, 8, 1, 2002. Disponível em: As altas contagens indicam possíveis falhas na linha de processamento <http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-a1.html>. Acesso em: 8 nov. em especial nas condições higiênico-sanitárias, como: manipulação da 2015. matéria-prima, transporte inadequado, deficiência na higienização de 6. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N. F.A.; equipamentos e controle de temperatura. Um dos fatores que TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R. A.R.; OKAZAKI, favoreceram o crescimento pode estar associado a altas temperaturas, M.M. Manual de métodos de análise microbiológica de alimento. 3º considerando que o queijo deve ser armazenado em ambiente ed. São Paulo. Editora Varela, 2007.v.1. 259p. refrigerado, tendo em vista que no momento da obtenção do queijo de 7. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION — APHA. coalho com os produtores os mesmos armazenavam os produtos em Standard method for the examination of dairy products. 14º ed. temperatura ambiente. Estudos sobre a qualidade microbiológica de Washington, 1985. 410p. queijos sem inspeção comercializado na cidade de Caxias-MA, 8. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. realizados por Calvet et al. (14), comprovaram a existência de micro- Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para organismos mesófilos em queijo de coalho, em 100% das amostras, Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, sendo possível sua contagem, porém valores altos comparados ao Brasília, DF, 22 de agosto de 2001.Seção 2, p.1-54. limite estabelecido pela Secretária de Saúde do Estado de São Paulo 9. SANTANA, R. F.; SANTOS, D.M.; MARTINEZ, A.C.C.; LIMA, (1978) que estabelece valores para a contagem de bactérias aeróbias A.S. Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em mesófilas de 6,48 UFC/g log10. Aracaju, SE. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., Minas Gerais, v.60, n.6, CONCLUSÃO p.1517-1522, 2008. Os queijos de coalho analisados apresentam contaminação por 10. FREITAS FILHO, J.; SOUZA FILHO, J.S.; OLIVEIRA, coliformes termotolerantes e elevados níveis de micro-organismos H.B.; ANGELO, C.B. BEZERRA, J.D.C. Avaliação da qualidade do deteriorantes e patógenos, indicando, portanto, que a fabricação queijo “coalho” artesanal fabricado em Jucati -PE. Rev. Elet. de artesanal pode ser associada às condições higiênico-sanitárias Extensão , 6, 8, 2009. Disponível em: inadequadas. <http://www.periodicos.ufsc.br/index.php/extensio/article/viewFile/1 1393/11446 >. Acesso em: 10 de mar. de 2014. AGRADECIMENTOS 11. SILVA, C. P. P. Avaliação microbiológica de queijo coalho Agradecemos ao IFRN (Instituto Federal do Rio Grande do Norte) produzido no município de Marabá-PA. . Hig. Alim. 1, 50-54, 2015. por proporcionar suporte laboratorial para realização do trabalho. 12. SANTOS, A. S.; AMEIDA, S.F. Qualidade microbiológica REFERENCIAS de queijo coalho comercializado na cidade de Limoeiro do Norte – DANTAS, D. S. Qualidade microbiológica do queijo de coalho Ceará. Hig. Alim. 1, 30-34, 2015. Comercializado no município de Patos, PB. 2012. 79f Dissertação 13. CALVET, R. M. Qualidade microbiológica de queijos sem (Mestrado em Concentração Sistemas Agrossilvipastoris no inspeção comercializados em Caxias-MA. Hig. Alim. 1, 67-69, 2015. Semiárido) - Faculdade de Zootecnia, Universidade Federal de Campina Grande, 2012. 1. COSTA. S. L. Avaliação do controle de qualidade do queijo de coalho em laticínios. 2009. 46f. Dissertação (Especialista em Gestão da 678

Gastronomia: da tradição à inovação 05839Avaliação da Qualidade Microbiológica do Resíduo de Soja in natura e Desidratados 4 1 1 1 2 3 Ana Cristina Gomes , Eryka Maria Alves , Maiara Lima , Roberta Lima , Thalita Silva , Maria Lúcia da Conceição , 1 Graduando (a) em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Mestranda, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco 3 Mestranda, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Universidade Federal da Paraíba 4 Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: tratamento térmico, valor nutricional, contaminação. INTRODUÇÃO A soja (Glycine Max (L) Merrill) é considerada uma ótima fonte de As contagens de coliformes totais, bolores e leveduras e Estafilococos 1 proteína, dentre os alimentos de origem vegetal . O grão da soja foram realizadas pela técnica da microgota, onde 10µL de cada apresenta 40 % de proteína em sua composição, além dos aminoácidos suspensão foi semeado em placas divididas em quadrantes contendo 2 histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, cistina, fenilalanina, ágar especifico para cada micro-organismo . tirosina, treonina, triptofano e valina, em quantidades maiores que as A contagem dos coliformes totais foi realizado por meio de semeadura recomendadas pelo padrão de referência (FAO/WHO) para crianças na superfície de placas contendo o meio Violet Red Bile Agar (VRBA, 2 em idade pré-escolar . Himédia, India) e incubadas em estufa bacteriológica a 35 (±2ºC) por O resíduo do processo de produção do leite de soja é denominado 48 horas. A contagem de bolores e leveduras foi realizada em placas como Okara. Na indústria, o okara é comumente desidratado para contendo Agar Sabouraud (Himédia, Índia) com incubação a 25-28 reduzir o conteúdo de umidade para ser vendida para ração animal. °C em B.O.D (Demanda Bioquímica de Oxigênio) durante cinco dias. Contudo, o tratamento térmico severo pode causar a desnaturação da Estafilococos coagulase positiva foi determinado na superfície do 3 proteína que afeta a funcionalidade da proteína . meio Agar Vogel Johnson (Himédia, Índia), suplementado com O resíduo de soja é um material que apresenta grandes possibilidades solução de telurito de potássio (Vetec, Brasil) 1 %, seguido de de aproveitamento e biotransformação, pois o mesmo tem sido incubação em estufa bacteriológica a 35(±2 ºC) durante 48 horas. 4 descrito como uma fonte de potencial como alimento funcional . Pesquisa de Salmonella foi realizada pela metodologia convencional Na desidratação do okara, um dos aspectos mais importantes que deve segundo Vanderzant; Splittstoesser, (1992). A análise foi conduzida ser considerado é a preservação da qualidade da proteína, a qual pode em quatro etapas: pré-enriquecimento em Água peptonada-tamponada 5 ser afetada pelas condições de secagem . com incubação a 37 °C durante 24 horas; enriquecimento em caldo A secagem pelo ar aquecido é um processo antigo utilizado para Tetrationato e Selenito-Cistina com incubação a 37 °C por 24 horas; preservar alimentos, de que o material a ser seco era exposto a um isolamento seletivo em Hektoen Enteric Agar e Salmonella-Shigella 6 fluxo de ar quente contínuo que fazia a umidade evaporar . Por outro Agar (Himédia, India) durante 24 horas a 37 °C. As colônias suspeitas lado, a liofilização é um processo de secagem no qual o solvente é de Salmonella foram semeadas em meios Triple Sugar Iron Agar (TSI) usualmente a água e o meio ou suspensão é cristalizado em baixa e Lysin iron Agar (LIA) incubados a 35(±2 ºC) por 24horas. Os tubos temperatura e depois é sublimada diretamente da fase de vapor para o positivos para a presença de Salmonella foi purificado e realizado as 7 estado sólido . provas bioquímicas para confirmação dessa bactéria. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do resíduo de soja in RESULTADOS E DISCUSSÃO natura, desidratado por método convencional e Avaliação da qualidade microbiológica no resíduo in natura de liofilizado (Freezer-Drying), contribuindo para soja valorização do aproveitamento total do subproduto, útil Os resultados para contagem de coliformes totais evidenciou que para fortificação de produtos alimentícios com potencial econômico, apenas uma (14,29%) das amostras avaliadas apresentaram além de contribuir para promoção à saúde por seu elevado valor contaminação por esse micro-organismo (Tabela 1). Ressalta-se nutricional e promover a sustentabilidade. também, que todas as amostras avaliadas apresentaram ausência de bactérias fecais. MATERIAIS E MÉTODOS Tabela 1. Contagem padrão em placa de coliformes totais, bolores e Amostragem leveduras e estafilococos em amostras de resíduos de soja in natura As amostras do resíduo resultante do processamento do leite de soja Contagem microbiana (UFC/g) foram provenientes de uma padaria localizada na cidade de João Amostra Coliformes Bolores e Pessoa/PB. Foram adquiridos resíduos de sete processamentos Totais leveduras Estafilococos distintos (A, B, C, D, E, F e G). As amostras foram acondicionadas em A 3,49 x 10 6 Ausência/g 2,96 x 10 5 embalagens estéreis e transportadas em caixa isotérmica, com gelo B Ausência/g 2,7 x 10 4 4,05 x 10 4 tipo retornáveis ao Laboratório de Microbiologia e Bioquímica de C Ausência/g 3,2 x 10 4 6,5 x 10 3 Alimentos do Departamento de Nutrição/Centro de Ciências da D Ausência/g 1,0 x 10 3 Ausência/g Saúde/Universidade Federal da Paraíba (UFPB), onde foram E Ausência/g 1,5 x 10 3 Ausência/g armazenadas provisoriamente a 4 °C e posteriormente submetidas a F Ausência/g 5,0 x 10 2 Ausência/g avaliação da qualidade microbiológica. As análises microbiológicas G Ausência/g 1,5 x 10 4 Ausência/g do resíduo foram realizadas nas amostras in natura, às submetidas à desidratação por secagem convencional e às submetidas ao processo A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para de liofilização. a indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-processamento . A presença desse micro-organismo pode 9 Avaliação da qualidade microbiológica das amostras estar associada ao alto teor de umidade que o resíduo apresenta o que, consequentemente, aumenta seu grau de deterioração . 10 Foram pesados 10 g de cada amostra em balança semianalítica (Marte, Com relação aos bolores e leveduras seis (85,71%) das amostras Brasil) e diluídos em 90 mL de água de peptona tamponada (Himédia, avaliadas apresentaram contaminação por esse micro-organismo, com -1 India) 0,1 %, correspondendo à diluição 10 . A partir dessa suspensão, variação entre 1,0x10 e 3,2x10 UFC/g, respectivamente (Tabela 1). 4 3 -4 8 foram obtidas as diluições decimais subsequentes até a 10 . A presença de bolores e leveduras deve-se a alta umidade e natureza 679

Gastronomia: da tradição à inovação do produto as quais podem ser favoráveis ao crescimento dessa classe Tabela 3: Contagem padrão em placa de coliformes totais, bolores e de micro-organismos. leveduras e estafilococos em amostras de resíduos de soja liofilizados Os resultados demonstraram que a contagem de Estafilococos Amostra Contagem microbiana (UFC/g) 3 5 coagulase positiva variou entre 6,5x10 e 2,96x10 UFC/g e que três (42,86%) do total de amostras avaliadas apresentaram contaminação Coliformes Bolores e Estafilococos por esse microrganismo (Tabela 1). Totais leveduras 6 A pesquisa de Salmonella sp demonstrou ausência para esse micro- A Ausência/g Ausência/g 1,4 x 10 3 5 organismo em todas as amostras de resíduo in natura analisadas. B Ausência/g 1,55 x 10 6,5 x 10 3 C Ausência/g Ausência/g 5,5 x 10 2 Qualidade microbiológica do Resíduo desidratado D 5,0 x 10 Ausência/g Ausência/g 2 E Ausência/g Ausência/g 5,0 x 10 2 3 Os resultados das análises para coliformes totais nas amostras de F 2,8 x 10 Ausência/g 5,0 x 10 3 3 resíduo desidratado demonstraram ausência para este grupo de micro- G Ausência/g 1,0 x 10 1,5 x 10 organismo (tabela 2). A ausência sugere que o processo de secagem foi eficiente na eliminação da água livre presente no alimento Os resultados obtidos para Estafilococos coagulase positiva variaram 6 3 reduzindo-a a níveis que impediu ou impossibilitou o desenvolvimento entre 1,4 x 10 e 6,5 x 10 UFC/gcontaminando seis (85,71%) amostras deste grupo de micro-organismos. do total de amostras avaliadas (tabela 3), a taxa de contaminação das amostras por Estafilococos mostrou-se maior no resíduo liofilizado do Tabela 2: Contagem padrão em placa de coliformes totais, bolores e que no resíduo desidratado. O aparecimento de coliformes totais e leveduras e Estafilococos em amostras de resíduos de soja estafilococos podem ser devido à recontaminação mediante a desidratados manipulação, do resíduo liofilizado. A pesquisa de Salmonella sp demonstrou ausência para esse Contagens microbiana (UFC/g) microrganismo em todas as amostras de resíduos liofilizados Amostra Coliformes Bolores e Estafilococos analisados. Totais leveduras A Ausência/g Ausência/g 1,1 x 10 5 CONCLUSÕES B Ausência/g Ausência/g 4,4 x 10 5 C Ausência/g 3,85 x 10 4 1,3 x 10 4 Os resultados das análises desenvolvidas nos resíduos, in natura, desidratados e liofilizados, provenientes do processamento de D Ausência/g 5,5 x 10 3 Ausência/g sementes de soja, demonstraram que os micro-organismos podem se E Ausência/g Ausência/g Ausência/g F Ausência/g Ausência/g Ausência/g desenvolver mesmo quando processos que tem por objetivo alterar no G Ausência/g 1,0 x 10 3 5,0 x 10 2 alimento as condições favoráveis ao seu desenvolvimento, a exemplo da desidratação e liofilização, são utilizadas. No entanto, situação semelhante não foi observada para bolores e leveduras e estafilococos, os quais estiveram presentes em três REFERÊNCIAS (42,85%) amostras mesmo após o processo de desidratação. A 1. ADELAKUN, O.E.; DUODY, K. G.; BUYS, E.; OLANIPEKUN, 3 variação encontrada para bolores e leveduras foi de 1,0 x 10 e 5,5 x B. F. Potential use of soybean flour (Glycine max) in food 3 11 10 UFC/g. Segundo Betts pode estar relacionada ao baixo pH e fortification. Chapter 23. INTECH, 2013.p. 513-520. baixa atividade de água. Esse grupo pode crescer bastante causando 2. SILVA, M. S.; NAVES M. M. V.; OLIVEIRA, R. B.; LEITE O. S. problemas de deterioração em produtos com valores de atividade de M. Composição química e valor proteico do resíduo de soja em relação água abaixo de 0,75 a exemplo, dos produtos desidratados. ao grão de soja. Ciênc. Tecnol. Aliment. 26, 571-576, 2007. 5 A variação de Estafilococos coagulase positiva oscilou entre 1,1 x 10 e 3. PUECHKAMUT, Y.; PANYATHITIPONG, W. Characteristics of 2 5,0 x 10 UFC/g (tabela 2). A presença de Estafilococos nas amostras proteins from fresh and dried residues of soy milk production. desidratadas pode estar relacionada à provável recontaminação por Kasetsart J. (Nat. Sci.). 46, 804 – 811, 2012. meio da manipulação do resíduo após o processo de secagem. 4. MATEOS-APARICIO, I.; MATEOS-PEINADO, C.; JIMÉNEZ- A pesquisa de Salmonella sp demonstrou ausência para esse ESCRIG, A.; RUPÉREZ, P. Multifunctional antioxidante activity of microrganismo em todas as amostras de resíduo desidratas analisadas. polysaccharide fractions from the soybean by product okara. Carbohydr. Polym. 82, 245–250, 2010. Qualidade microbiológica do resíduo (okara) liofilizado 5. GRIZOTTO, R.K.; AGUIRRE, J. M. Study of the drying of the residue from soymilk processing okara. Ciência e Tecnologia de Os resultados para coliformes totais encontrados para o resíduo Alimentos, v.31, n.3, p. 645-653, 2011. liofilizado foi diferente dos resultados encontrados para o resíduo 6. CIURZYŃSKA, A.; LENART, A. Freeze-Drying: Application desidratado, onde duas (28,57%) amostras (D e F) (tabela 3) in food processing and biotechnology - A Review. Pol. J. Food and apresentaram contaminação por essa classe de micro-organismo. Nutr. Sci. 61,165-171, 2011. Considerando os coliformes fecais, constatou-se que todas 7. LIU, J.; CHANG, S. K. C.; WIESENBORN, D. Antioxidant demonstraram ausência para essas bactérias. properties of soybean isoflavone extract and tofu in vitro and in vivo. Os bolores e leveduras, também estiveram presentes em duas (28,57%) amostras, B e G (tabela 3), no entanto a taxa foi menor no resíduo J. Agric. Food Chem. 53, 2333-2340, 2005. liofilizado, que a taxa encontrada no resíduo desidratado. O 8. APHA. American Public Health Association. Compendium of desenvolvimento de bolores e leveduras mesmo após o processo de methods for the microbiological examination of foods.4.ed. APHA, Washignton, 2001.676 p. eliminação de água pelo processo de liofilização pode ser devido à 9. GEUS, J. A. M.; LIMA, I. A. Análise de coliformes totais e fecais: capacidade de desenvolvimento dessa classe de micro-organismo Um Comparativo entre técnicas oficiais VRBA e Petrifilm EC 10 mesmo em baixa atividade de água . aplicados em uma indústria de carnes. II Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais, 2006. 10. JABS, D. Estudo da temperatura de secagem do okara (resíduo do extrato aquoso de soja), caracterização e avaliação do produto como complemento nutricional. Trabalho de Conclusão de Curso. Curso de Tecnologia em Processos Químicos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Toledo. 2013. 11. BETTS, R. Microbial yeasts & moulds. Int. Food Hygiene, 24, 2011. 680

Gastronomia: da tradição à inovação 05847 Caracterização Físico-Química do Jatobá-do-Cerrado (Hymenaea stigonocarpa) 1 1 2 1 1 1 Edilene Silva , Elisabeth Batista , Érica Jamily Almeida , Lúcia Mara Lemos , Samuel Barcelos , Pahlevi Augusto Souza . 1 Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos IFCE- Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Docente/pesquisador do Departamento do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos-IFCE-Campus Limoeiro do Norte Palavras-chave: fruto, nutrientes, aproveitamento, novos produtos, sustentabilidade. INTRODUÇÃO Tabela 1: Análises físico-químicas (média ± desvio padrão) do fruto O Cerrado é o segundo maior bioma do Brasil e da América do Sul, jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa) perdendo em extensão somente para a Floresta Amazônica. O uso da Fruto Análises físico-químicas biodiversidade nativa do cerrado tem grande importância para pH Acidez Sólidos Vitamina populações rurais e seu manejo sustentável possui grande potencial para * Solúveis C se tornar elemento estratégico à conservação dos ecossistemas (1). Polpa 5,41±0,02 1,48±0,10 52,4±0,91 17,77±1,92 Inúmeras árvores nativas do Cerrado produzem frutos que possuem Semente 5,67±0,03 0,14±0,03 13,8±0,6 12,77±0,96 características sensoriais altamente apreciadas pela população, esses * Casca 5,04±0,01 0,49±0,04 8,4±0,6 10,99±1,15 frutos desempenham importante papel econômico, visto que ( ) Média de três repetições ± desvio padrão contribuem para a geração de renda principalmente de indivíduos Fonte: Autores. pertencentes a grupos em vulnerabilidade social.Devido a sua Os valores de pH apresentados no presente trabalho para polpa, semente localização geográfica e extensão, o Cerrado tem uma grande e casca não foram discrepantes entre si, ficando na faixa de 5,04 para diversidade de vegetais que podem ser usados para diversos fins, casca a 5,67 para semente, de acordo com a Tabela 1. Nascimento; inclusive na dieta humana, dentre as espécies nativas do Cerrado está o Cardoso; Cocozza (5), em sua pesquisa encontrou valores de 3,45 a jatobá, uma leguminosa arbórea com comprimento entre 6 e 18 cm e 4,39, bem inferior aos já citados, ressalta ainda que pH abaixo de 4,5 diâmetro de 3 a 6 cm, sua polpa farinácea, de cor creme, envolve de 3 são classificados como muito ácidos. Sob a ótica da conservação de a 6 sementes, sua árvore é uma espécie tropical que mede de 4 a 6 alimentos, o pH figura como um parâmetro de grande importância pois, metros de altura, sendo mais encontrada em terreno seco, muitas vezes sendo seletivo da presença microbiana e da ocorrência de interações de pouca fertilidade (2).As fruteiras nativas ocupam lugar de destaque químicas define ainda o rigor dos tratamentos industriais (6).Com no ecossistema do Cerrado e seus frutos já são comercializados em relação ao teor de acidez, Nascimento; Cardoso; Cocozza (5) encontrou feiras e com grande aceitação popular, esses frutos apresentam sabores valores que variaram de 0,61 a 1,24, na composição físico-química de e possuem elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas e sais mangaba (Hancornia speciosa), esses valores fazem com que o fruto de minerais e podem ser consumidos in natura ou na forma de sucos, mangaba tenha sabor moderado e bem aceito para o consumo como licores, sorvetes e geleias (3). A polpa farinácea do jatobá apresenta fruta fresca. Os valores encontrados na presente pesquisa foram de 1,48 forte potencial para o enriquecimento de formulações que utilizam % para polpa, 0,14 % para semente, e 0,49 % para casca, tais valores farinhas, como pães, bolos e biscoitos (2). Convém ressaltar que muitas diferiram bastante dos encontrados por Cohen (7), que encontrou frutas nativas possuem inúmeras propriedades medicinais e funcionais valores bem altos, 27,54 % para farinha da polpa in natura, e 29,48 % que até então são desconhecidas, devido aos escassos trabalhos para farinha da polpa desidratada. Em análise de alimentos, é de suma relacionados aos seus constituintes (3). Essa escassez de informações importância a determinação de um componente específico do alimento nutricionais sobre os frutos do Cerrado mostra a importância desse como é o caso da determinação do pH e acidez, ela pode ter diferentes estudo, bem como a necessidade da realização de novas pesquisas que finalidades, como: avaliação nutricional de um produto; controle de investiguem a composição dos mesmos (1).Diante disto, objetivou-se qualidade do alimento; desenvolvimento de novos produtos e a com o presente trabalho caracterizar o fruto do Jatobá-do-Cerrado monitoração da legislação (6). A acidez em vegetais é atribuída, mediante avaliação físico-química de sua casca, polpa e semente. principalmente, aos ácidos orgânicos que se encontram dissolvidos nos MATERIAL E MÉTODOS vacúolos das células, tanto na forma livre, como combinada com sais Local de execução do experimento de ésteres, glicosídeos (8).De acordo com Chitarra e Chitarra (9) o teor O experimento foi conduzido nos laboratórios de Química de de açúcares normalmente constitui 85 % do teor de sólidos solúveis, Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do assim, os frutos com teores de sólidos solúveis mais elevados são Ceará - IFCE, campus Limoeiro do Norte. preferidos, tendo em vista o consumo in natura e o processamento, por Obtenção dos frutos acarretar maior rendimento, menor custo operacional e excelente grau Os jatobás-do-cerrado foram colhidos em maturidade fisiológica no de doçura. Os sólidos solúveis presentes no fruto representam os município de União – Piauí e transportados em caixas térmicas até a compostos que são solúveis em água, sua determinação é feita com o cidade de Limoeiro do Norte – Ceará. Em seguida, foram levados ao objetivo de se estimar a quantidade de açúcares nos frutos, embora, laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças, onde foram medidos através de refratômetro, incluam principalmente açúcares selecionados, lavados e sanitizados em solução clorada na concentração solúveis, além das pectinas, fenólicos, vitaminas, sais, ácidos, de 50 ppm por 15 minutos. aminoácidos e algumas proteínas, indicam a quantidade, em gramas, Obtenção da farinha dos sólidos que se encontram dissolvidos no suco ou polpa. (8).Os Casca valores encontrados para sólidos solúveis no presente trabalho foram de Inicialmente, os frutos foram quebrados, para separação da casca, polpa 52,4 ° Brix (polpa); 13,8 ° Brix (semente) e de 8,4 ° Brix (casca), e semente. Posteriormente, procedeu-se a maceração da casca, que foi mostrando assim que na polpa é onde se concentra os açúcares solúveis. feita com auxílio de um martelo, para diminuição dos tamanhos, em Os resultados obtidos na determinação da vitamina C na polpa do seguida, triturou-se em liquidificador industrial e peneirou-se, obtendo- jatobá-do-cerrado foram de 17,77 mg/100 g; 12,77 mg/100 g, 10,99 se a farinha da mesma. mg/100 g para polpa, semente e casca respectivamente. A polpa do fruto Polpa apresentou maior quantidade de vitamina C em relação às outras partes Para a polpa fez-se inicialmente a separação da mesma das sementes, do fruto analisadas, sendo superior ao valor encontrado por Silva em seguida triturou-se em liquidificador doméstico até obtenção de sua (1997), que foi de 8,5 mg/100 g e Cardoso et al. (10) que obteve valor farinha. de 8,9 mg/ 100 g. A polpa do jatobá-do-cerrado apresentou conteúdo Semente próximo ao observado em frutas amplamente consumidas pela As sementes foram quebradas com auxílio de um martelo, para população brasileira e tidas como fontes de vitamina C, como a manga -1 -1 diminuição dos tamanhos, e também trituradas em liquidificador (17,5 mg 100 g ) (11) e o maracujá (20,0 mg 100 g ) (12). industrial, peneirou-se e obteve-se a farinha da semente. CONCLUSÃO Análises Físico-Químicas Conclui-se que o jatobá-do-cerrado apresenta propriedades físico- As análises foram realizadas em triplicata, de acordo com a químicas satisfatórias, principalmente a polpa, por ser consumida in metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (4), sendo estas, pH; natura e/ou na aplicação como novo ingrediente no desenvolvimento sólidos solúveis; acidez titulável e vitamina C. de novos produtos alimentícios. Já a casca e semente de maneira RESULTADOS E DISCUSSÃO sustentável, apesar de não ser a parte comumente consumida, desperta Os resultados das análises físico-químicas realizadas no jatobá-do- atenção quanto aos resultados obtidos. cerrado estão expostos na tabela logo abaixo: AGRADECIMENTOS Os autores agradecem pelo apoio financeiro a CAPES/FUNCAP/CNPq/Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte. 681

Gastronomia: da tradição à inovação REFERÊNCIAS 10. Cardoso, L.M., Bedetti, S.F., Ribeiro, S.M.R., Esteves, E.A., 1. Cardoso, L. de M. Araticum, cagaita, jatobá, mangaba e pequi do Pinheiro-Sant’Ana, H.M. ‘Jatoba do cerrado’ (Hymenaea cerrado de Minas Gerais: ocorrência e conteúdo de carotenoides e stigonocarpa): chemical composition, carotenoidsand vitamins in vitaminas. 2011. 78f. Dissertação (Mestrado em Ciência da Nutrição). anexotic fruit from the Brazilian Savannah. Fruits. 68, 95-107, 2013. UFV, Minas Gerais, 2011. 11. Oliveira, D.S., Lobato, A.L,; Ribeiro, S.M., Santana, A.M., Chaves, 2. Silva, C.P. da. Efeito da adição de farinha de jatobá-do-cerrado J.B., Pinheiro, S.H.M. Carotenoids and Vitamin C during Handling and (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães. 2013. Distribution of Guava (Psidium guajava L.), Mango (Mangifera indica 77f. Dissertação (Mestrado em Nutrição em Saúde Pública). USP, SP, L.), and Papaya (Carica papaya L.) at Commercial Restaurants. Jour of 2013. Agr. and F. Che. 58, 6166-6172, 2010. 3. Sousa, E.P. de., Silva, L.M. de M., Souza, F.C. de., Ferraz, R.R., 12. Núcleo de estudos e pesquisa em alimentação. Tabela Brasileira de Façanha, L.M. Caracterização físico-química da polpa farinácea e Composição de Alimentos. 2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, p. semente do jatobá. Rev. Verde de Agroe. e Desen. Sust. SP. 7, 117-121, 113, 2006. 2012. Figura 1. Fruto inteiro, polpa e sementes do jatobá-do-cerrado 4. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para (Hymenaea stigonocarpa), respectivamente análise de alimentos. 4.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 1020p 5. Nascimento, R.S.M., Cardoso, J.A., Cocozza, F.D.M. Caracterização física e físico-química de frutos de mangabeira (Hancornia speciosa Gomes) no Oeste da Bahia. Rev. Bras. de Eng. Agr. e Amb. Campina Grande-PB. 18, 856-860, 2014. 6. Amorim, A.G., Sousa, T. de A., Souza, A.O. Determinação do pH e acidez titulável da farinha de semente de abóbora (Cucurbita máxima). ISBN 978-85-62830-10-5. VII CONNEPI, 2012. 7. Cohen, K. de O. Jatobá-do-cerrado: composição nutricional e beneficiamento dos frutos. 27 p. Embrapa cerrados. ISSN 1517-5111, 2010. 8. Nogueira, D.H. Qualidade e potencial de utilização de frutos de genótipos de carnaubeira (Copernicia prunifera) oriundos do Estado do Ceará. 2009. 134f. Doutorado (Tese em Agronomia). UFP, Areia PR, Fonte: Autores. 2009. 9. Chitarra, M.I.F., Chitarra, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, 2005. 682

Gastronomia: da tradição à inovação 5851 Avaliação da atividade antioxidante total de açai (Euterpe oleracea) após a digestão gastrointestinal simulada 1,2 1 1 1,2 1 Livia Pinho , Ana Lima , Leilanne Oliveira , Ana Abreu , Alessandra Carneiro , Raimundo Figueiredo¹ 1 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará; Programa de Pós-graduação em 2 Biotecnologia/RENORBIO. [email protected] Palavras-chave: bioacessibilidade, bioativos, compostos fenólicos. INTRUDUÇÃO Atividade Antioxidante O Açaí (Euterpe oleracea) é uma planta da região amazônica, com uma importância socioeconômica alta para a região norte, sendo Atividade antioxidante total foi determinada pelo método do ABTS, classificado como 'super fruta' por causa de suas várias propriedades conforme metodologia descrita por Rufino (10), onde estes autores funcionais. Seus frutos são esféricos, constituído por uma semente relatam que o método é aplicável ao estudo de antioxidantes ligeiramente dura, envolvido por uma polpa acinzentada, oleaginosa, hidrossolúveis e lipossolúveis, compostos puros e extratos vegetais. coberto por uma epiderme roxa. A partir de tais frutos, a polpa de açaí Os resultados foram expressos como TEAC – Capacidade é obtida; um produto com alto valor energético, potencial nutritivo, Antioxidante Equivalente ao Trolox (ácido 2-carboxílico-6 hidroxi- com alto teor de fibras, proteínas, lipídios e antocianinas (1,2). 2,5,7,8-tetrametilcromano), em μM/g de amostra. O interesse crescente no açaí é principalmente devido a seus benefícios A porcentagem bioacessível foi calculada de acordo com Briones- à saúde. O efeito antioxidante pode ser atribuído principalmente à sua Labarca (9): %Bioacessivel = 100 x (C/D). Onde C é o conteúdo de -1 fração polifenólica rica em antocianinas, principalmente cianidina 3- compostos fenólicos dialisável (mg AGE 100 g ) e D corresponde ao -1 glucósido e cianidina 3-rutinosidio, bem como catequina, epicatequina teor de compostos fenólicos totais da amostra (µg Trolox g ). e procianidinas (3). Análise estatística Vale ressaltar a importância de se estimar a quantidade desses compostos, pricipalmente em suas quantidades bioacessíveis, que são Os resultados foram avaliados através de comparação de médias por as quantidades ingeridas que estão disponíveis para utilização no Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de sistema biológico, conhecido como bioacessibilidade. Durante o significância, utilizando o programa estatístico ASSISTAT Versão 7.7 processo digestivo, somente uma fração desses compostos presentes beta. na matriz alimentar é extraída e solubilizada, constituindo a fração bioacessível, da qual somente uma parcela é efetivamente absorvida RESULTADOS E DISCUSSÃO pelos enterócitos e atinge a circulação, sendo chamada de fração biodisponível (4). Métodos de digestão in vitro usados para simular a Os valores médios encontrados para compostos fenólicos e atividade condição gastrointestinal gerando o conteúdo teoricamente antioxidante total antes e após a digestão gastrointestinal simulada in bioacessível, são extensivamente usados uma vez que são mais vitro para polpa de Açaí encontram-se apresentados nas Tabelas 1 e 2. rápidos, seguros e não têm as mesmas restrições éticas como métodos in vivo (5). Tabela 1 - Valores das médias para os teores de Compostos Fenólicos Nesse contexto o objetivo desse trabalho foi determinar a Totais para Polpa de Açai antes e após a digestão gastrointestinal bioacessibilidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante simulada in vitro. total de Polpa de Açaí pelo método do ABTS, antes e depois da digestão gastrointestinal simulada in vitro. Parâmetro Polpa de Açai -1 Polifenóis totais mg AG 100g (Antes da DGS in 525,8ª MATERIAL E MÉTODOS vitro) -1 b Polifenóis totais mg AG 100g (Após a DGS in 230,8 Matéria-prima vitro) Bioacessibilidade (%) 43,9 Foram utilizadas Polpas de Açai(Euterpe oleracea) congeladas de três *Valores na mesma linha seguidos da mesma letra não diferem lotes diferentes provenientes de uma indústria localizada no município significativamente entre si ao nível de 5 % de probabilidade (p ≤ 0,05). AG: de Fortaleza-Ce. Ácido gálico. DGS: Digestão gastrointestinal simulada in vitro. Digestão Gastrointestinal simulada in vitro Deve-se considerar que, estruturas polifenólicas que apresentam uma As digestões com fluido gástrico simulado e com fluido intestinal elevada atividade antioxidante in vitro, não necessariamente terão esta simulado, ambas preparadas de acordo com Miller, foram realizadas mesma atividade após a ação das enzimas gastrointestinais durante a para avaliar a bioacessibilidade de compostos fenólicos e atividade digestão (11), o que está de acordo com o percentual bioacessível antioxidante total, de acordo com procedimentos já aplicados por encontrado neste trabalho que foi de 43,9% para polpa de Açaí. Moura e Canniatti-Brazaca (6,7). Ao final desta etapa, o conteúdo da Em um estudo realizado por Bouayed, Hoffmann e Bohn (2011), foi membrana chamado dialisado, foi retirado e as amostras foram avaliada a bioacessibilidade de compostos fenólicos e atividade armazenadas sob refrigeração até o instante das análises. antioxidante de maçãs, foram encontrados percentuais bioacessíveis de cerca de 55% para os compostos fenólicos, onde os autores sugeriram que isto se deve ao fato de que alguns polifenóis estão Compostos fenólicos totais ligados a compostos macromoleculares que não são dialisáveis, ou que Os compostos fenólicos totais antes e após a digestão gastrointestinal simulada in vitro foram determinados por meio do reagente de Folin- possam formar complexos minerais, diminuindo ainda mais sua Ciocalteu, utilizando uma curva padrão de ácido gálico como solubilidade. referência, conforme metodologia descrita por Larrauri, Rupérez e O percentual bioacessivel encontrado para polpa de açaí neste trabalho Saura-Calixto (8). (43,9%), encontra-se semelhante aos que foram encontrados para suco A porcentagem bioacessível foi calculada de acordo com Briones- integral de caju, cujas porcentagens bioacessiveis foram de 39% para Labarca (9): %Bioacessivel = 100 x (A/B). Onde A é o conteúdo de compostos fenólicos totais, indicando que apenas uma menor fração da quantidade total dos nutrientes presentes nos alimentos é Parâmetro Polpa de Açai potencialmente bioacessivel, concordando com o resultado obtido -1 Atividade antioxidante total μMTrolox g 12,7ª nesse trabalho (11). (Antes da DGS in vitro) -1 b Atividade antioxidante total μMTrolox g 7,6 (Após a DGS in vitro) Tabela 2 - Valores das médias para os teores de Atividade Bioacessibilidade (%) 59,8 Antioxidante Total para Polpa de Açaí antes e após a digestão -1 compostos fenólicos dialisável (mg AGE 100 g ) e B corresponde ao gastrointestinal simulada in vitro. letra não diferem *Valores na mesma linha seguidos da mesma -1 teor de compostos fenólicos totais da amostra (mg AGE 100g ). significativamente entre si ao nível de 5% de probabilidade (p ≤ 0,05). ABTS: 683

Gastronomia: da tradição à inovação azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico. DGS: Digestão gastrointestinal 4. WOOTTON-BEARD, P. C.; RYAN, L. A beetroot juice shot is a simulada in vitro. significant and convenient source of bioaccessible antioxidants. Em estudo sobre a polpa de açaí na prevenção de danos oxidativos Journal of Functional Foods, v. 3 p. 329-334, 2011. utilizando a atividade de enzimas e biomarcadores de oxidação 5. YOU, L.; ZHAO, M.; REGENSTEIN, J. M.; REN, J. Changes in the proteica em mulheres, os autores sugerem em seus resultados que a antioxidant activity of loach (Misgurnus anguillicaudatus) protein ingestão de açaí na dieta modula a capacidade antioxidante/pró- hydrolysates during a simulated gastrointestinal digestion. Food oxidante em mulheres saudáveis. Os efeitos antioxidantes do açaí Chemistry, v. 120, n. 3, p. 810–816, 2010. podem resultar da neutralização de radicais livres, impedindo o seu 6. MILLER, D. D.; SCHRICKER, B. R.; RASMUSSEN, R. R.; VAN ataque a outras moléculas, e/ou a partir da modulação de enzimas CAMPEN, D. In vitro method for estimation of iron availability from envolvidas no stresse oxidativo (3). meals. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 34, p. Cilla (2011) e colaboradores, avaliando a bioacessibilidade da 2248−2256, 1981. atividade antioxidante total de bebidas de frutas, , relataram porcentagens biacessíveis de 20% de atividade antioxidante total pelo 7. MOURA N.C.; CANNIATTI-BRAZACA S.G. Avaliação da método do ABTS para as bebidas de frutas analisadas, onde neste disponibilidade de ferro de feijão comum (phaseolus vulgaris l.) em trabalho observamos um valor de 59,8% para polpa de Açai (13). comparação com carne bovina. Ciêncie a Tecnologia de Alimentos, v. 26, p. 270, 2006. CONCLUSÃO 8. LARRAURI, J. A.; RUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect of drying temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant É reconhecido que os antioxidantes atuam de forma mais eficiente em activity of red grape pomace peels. Journal of Agricultural and grupos do que isoladamente, podendo funcionar como agentes Food Chemistry, v. 45, n. 4, p. 1390-1393, 1997. sinérgicos, o que pode justificar o percentual encontrado nas amostras 9. BRIONES-LABARCA, V.; VENEGAS-CUBILLOS, G.; ORTIZ- analisadas, 59,8% para atividade antioxidante total e para os PORTILLA, S.; CHACANA- OJEDA, M.; MAUREIRA, H. Effects compostos fenólicos totais essa absorção foi de 43,9%. Além disso, o of high hydrostatic pressure (HHP) on bioaccessibility, as well as comportamento bioativo da amostra depende também de fatores como antioxidant activity, mineral and starch contents in Granny Smith a matriz do alimento, pH, temperatura, presença de inibidores ou apple. Food Chemistry, v. 128, p. 520–529, 2011. estimuladores da absorção e a presença de enzimas. 10. RUFINO, M. S. M.; RICARDO, E.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S.; JIMÉNEZ, J. P.; CALIXTO, F. S. Bioactive compounds and AGRADECIMENTOS antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, v.121, p. 996–1002, 2010. A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior- 11. LIMA, A. C. S. et al. In vitro bioaccessibility of copper, iron, zinc and CAPES e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e antioxidant compounds of whole cashew apple juice and cashew apple Tecnológico-CNPq pelo apoio financeiro e à Pomar da Polpa pelo fibre (Anacardium occidentale L.) following simulated gastro- fornecimento das amostras. intestinal digestion. Food Chemistry, [s.l.], v. 161, p.142-147, 2014. 12. BOUAYED, J.; HOFFMANN, L.; BOHN, T. Total phenolics, REFERÊNCIAS flavonoids, anthocyanins and antioxidant activity following simulated gastrointestinal digestion and dialysis of apple varieties: 1. BARROS, L. et al. The powerful in vitro bioactivity of Euterpe Bioaccessibility and potential uptake. Food Chemistry, v. 128, p. 14– oleracea Mart. seeds and related phenolic compounds. Industrial 21, 2011. Crops and Products, [s.l.], v. 76, p. 318-322, 2015. 13. CILLA, A.; PERALES, S.; LAGARDA, M.J.; BARBERÁ, R.; 2. SCHRECKINGER, M. E.; SCHRECKINGER, J.; LOTTON, M.A.; CLEMENTE, G.; FARRÉ, R. Influence of storage and in vitro LILA, E.G. Mejia Berries from South America: a comprehensive gastrointestinal digestion on total antioxidant capacity of fruit review on chemistry, health potential, and commercialization. beverages. Journal Food Composition Analysis, v. 24, p. 87–94, Journal of Medicinal Food, v. 13, p. 233–246, 2010. 2011. 3. BARBOSA, P. O. et al. Açai (Euterpe oleracea Mart.) pulp dietary intake improves cellular antioxidant enzymes and biomarkers of serum in healthy women. Nutrition, [s.l.], v. 32, n. 6, p. 674-680, 2016. 684

Gastronomia: da tradição à inovação 05854 Análise Microbiológica de Água em Diferentes Pontos da FATEC Sertão Central, Quixeramobim - Ceará 4 5 Francilda Guimarães¹, Elisângela Castro², Ana Galvão³, Gleice Rabelo , Rafaella Freitas , Rodrigo Moura 6 ¹Especialista em Ciência dos Alimentos, Faculdade de Tecnologia- FATEC Sertão Central Quixeramobim ²Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Ceará/Campus Iguatu, [email protected] 3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Eixo de Produção Alimentícia, Faculdade de Tecnologia-FATEC Sertão Central, Ceará 4 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 5 Especialista em Ciência dos Alimentos, Instituto Federal do Ceará/Campus Iguatu 6 Mestre em Engenharia Agrícola, Instituto Federal de Alagoas/Campus Piranhas Palavras-chave: coliformes, legislação, potabilidade. INTRODUÇÃO 48 horas. Foram feitas as repicagem com os tubos com resultado A água é um recurso essencial à sobrevivência de todos os seres vivos positivo em tubos contendo meios de cultura BVB (Caldo Bile Verde e o seu fornecimento em quantidade e qualidade é fundamental para a Brilhante) a 2% para o teste confirmativo e Caldo EC para teste perfeita manutenção da vida humana, contribuindo para a redução de completo, com incubação a 45°C durante 48 horas e a 44,5°C por 24 diversas doenças (1,2). horas em banho-maria, respectivamente. Para contagem de E. coli, os Os efeitos na saúde humana decorrentes da transmissão de doenças tubos de E.C. com gás foram repicados para placas contendo Ágar veiculadas pela água variam em gravidade de gastroenterite leve à Eosina Azul de Metileno-BEM, incubadas a 35ºC. Após 24 h, colônias diarreia severa e por vezes fatal, disenteria, hepatite e febre tifoide (3). típicas suspeitas de E. coli, foram identificadas bioquimicamente. As Os microrganismos mais utilizados para indicar contaminação fecal de placas de EMB positivas para E. coli, foram consideradas para o humanos ou animais são os coliformes, cuja presença torna a água cálculo. A identificação bioquímica de E. coli foi realizada utilizando- imprópria para consumo humano (4). se as provas de Tríplice Ágar Ferro, Citrato de Simmons, Indol, Segundo Franco e Landgraf (5), os microrganismos indicadores são Vermelho de Metila e Teste de Voges-Proskauer. Através da grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento e/ou água, combinação de número de tubos positivos em cada série de diluição, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal nos testes para coliformes totais e termotolerantes, e consultando-se a ou sobre a provável presença de patógenos, além de poder indicar tabela estatística de Hoskins para 3 tubos, obteve-se os resultados das condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção densidades médias de bactérias coliformes, expressos como número ou armazenamento. A presença de Coliformes totais e Escherichia coli mais provável em 100 mL (NMP/100 mL). Após identificação dos tem sido tradicionalmente usada para monitorar a qualidade da água resultados, os mesmos foram comparados com base nos parâmetros potável. As bactérias desde grupo são usadas como indicadoras de adotados pelo Ministério da Saúde, Portaria de Nº 2914/2011 (7). contaminação da água, devido sua constante presença nas fezes de RESULTADOS E DISCUSSÕES animais de sangue quente, incluindo os seres humanos, e por serem A Tabela 1, expressa os resultados da análise microbiológica obtida facilmente detectáveis e quantificáveis por técnicas simples (6). da coleta de água de diferentes pontos da instituição. No Brasil, os teores máximos de impurezas na água para consumo Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas de água coletadas humano foram fixados pelo Ministério da Saúde, ao publicar a Portaria em diferentes pontos nas dependências da FATEC- Sertão Central. nº 2914 em 14 de dezembro de 2011, que dispõe sobre os RESULTADOS procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. A portaria determina Coliformes Coliformes E. coli que água potável para consumo humano deve apresentar ausência de AMOSTRAS Totais termotolerantes (Presença/ coliformes termotolerantes ou Escherichia coli em 100 mL de amostra (NMP/100 mL) (NMP/100 mL) Ausência) e ausência de bactéria do grupo coliformes totais em 100 mL, em toda 2 e qualquer situação, incluindo fontes individuais, como poços, minas A1 2,4 X 10 9,2 AUSÊNCIA e nascentes (7). A2 4,3 X 10 9,2 AUSÊNCIA 1 O controle da qualidade de água desempenha um papel importante no sentido de garantir o correto funcionamento do abastecimento de água, A3 3,6 < 3,0 AUSÊNCIA verificando a segurança da água potável, para investigação de surtos A4 2,1 X 10 3,6 AUSÊNCIA 1 de doenças (8). Diante do exposto torna-se fundamental a realização de análises A5 < 3,0 < 3,0 AUSÊNCIA microbiológicas da água, principalmente àquela destinada ao consumo humano a fim de atestar a sua qualidade e assegurar que a água A6 < 3,0 < 3,0 AUSÊNCIA fornecida não venha prejudicar a saúde da população. *A1(caixa d’água); A2(torneira da cantina); A3(torneira do Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica laboratório de microbiologia); A4(sala de processamento de frutos); da água utilizada pelos alunos e funcionários nas dependências de uma A5(bebedouro dos alunos) e A6(bebedouro dos professores). instituição de ensino. Os índices de coliformes totais e termotolerantes ficaram entre os 2 METODOLOGIA valores médios de <3,0 NMP/100 mL a 2,4x10 NMP/100mL e de < Foram coletadas amostras de água de diferentes pontos nas 3,0 NMP/100 mL a 9,2 NMP/100 mL, respectivamente (Tabela 1), dependências da Faculdade de Tecnologia - FATEC Sertão Central. sendo que a maior contagem para coliformes totais foi de 2,4x10 2 As coletas foram realizadas seguindo as normas exigidas pelo NMP/100 mL no ponto de coleta da caixa d'água (A1). Ministério da Saúde de acordo com o protocolo da Fundação Nacional As amostras coletadas na caixa d'água (A1), torneira da cantina (A2), de Saúde – FUNASA, analisadas no Laboratório de Microbiologia da torneira do laboratório de microbiologia (A3) e sala de processamento FATEC Sertão Central, no município de Quixeramobim – Ceará. O de frutos (A4) apresentaram-se fora dos padrões microbiológicos material foi colhido em frascos estéreis para análises de água e vigentes. Para coliformes termotolerantes as amostras A1, A2 e A4 transportado em recipiente térmico hermeticamente fechado com apresentaram valores acima do permitido pela legislação, blocos de gelo e encaminhado para o laboratório. A coleta das correspondendo respectivamente, a caixa d'água (A1), torneira da amostras em torneiras foi realizada fazendo assepsia por dentro e por cantina (A2) e sala de processamento de frutos (A4). fora da torneira utilizando álcool a 70% e gaze. Depois a torneira ficou A caixa d’água (A1) abastece a instituição e qualquer ponto de saída aberta por 2 minutos deixando água escorrer para então fazer a coleta de água que não possua tratamento como, por exemplo, filtração, de, aproximadamente, 100 mL da amostra para cada análise. estará pondo em risco a saúde de usuários que entram em contato com As análises microbiológicas foram realizadas segundo metodologia a água. Segundo Hlavsa et al. (10) a contaminação por matéria fecal descrita em American Public Health Association (9). Foram realizadas das águas de abastecimento ocorrem durante sua distribuição, já que a análises de coliformes totais, termotolerantes e E. coli. pela técnica do maioria dos patógenos transmitidos pela água não crescem na água, Número Mais Provável (NMP/ mL). A metodologia consiste numa mas através dos sistemas de abastecimento de água contaminada com série de 3 tubos de NMP. Utilizou-se Caldo Lactosado de fezes humanas ou animais (11). concentração dupla (diluição 1:1) e simples (diluição 1:10 e 1:100) A contaminação pode ocorrer na captação da água do sistema público, para a realização do teste presuntivo, com incubação a 35°C durante mas na maioria das vezes pode estar associada à má condição de 685

Gastronomia: da tradição à inovação higiene da tubulação e das caixas d’águas onde ocorre o 2. Volkweis, D.S.H., Lazzaretti, J., Boita, E.R.F., Benetti, F. Qualidade acondicionamento da água que alimenta as torneiras das instituições microbiológica da água utilizada na produção de alimentos por de ensino. Muitas vezes, esses reservatórios acabam permanecendo agroindústrias familiares do município de Constantina/RS. Rev. anos sem qualquer tipo de manutenção, criando condições favoráveis Eletronic. em Gest., Educ. e Tecno. Ambi. 19, 18 – 26, 2011. para a presença e sobrevivência de microrganismos patogênicos. Em 3. WORLD HEALTH ORGANIZATION et al. Guidelines for algumas situações, uma simples limpeza na caixa d’água e seu correto drinking water quality. Eng. sanit. Ambient. 16, 2011. isolamento podem reduzir o risco de contaminação por coliformes 4. Fortuna, J.L., Rodrigues, M.T., Souza, S.L., Souza, L. Análise totais e termotolerantes (12). microbiológica da água de bebedouros do campus da Universidade A amostra coletada da sala de processamento de frutos (A4) Federal de Juiz de Fora: coliformes totais e termotolerantes. Rev. Hig. apresentou contaminação de coliformes acima do permitido, podendo Alim. 21, 103-105, 2007. assim, causar problemas de contaminação ao ser utilizada para a 5. Franco, B.D.G..M., Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. São higienização de utensílios, manipuladores e alimentos processados. Paulo, Ed. Atheneu, 2005. 182p. Os resultados obtidos para coliformes totais e termotolerantes nas 6. FUNASA. Fundação Nacional de Saúde. Manual prático de análise amostras que apresentaram contaminação é preocupante, visto que a de água. Fundação Nacional de Saúde. 4ª. ed. Brasília, 2013. água coletada na instituição pode expor a comunidade escolar a riscos 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n° 2.914 de 12 de dezembro para a saúde, por meio de doenças de veiculação hídrica (13). de 2011. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao A água coletada no bebedouro dos alunos (A5) passa por processo de controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu tratamento no sistema de abastecimento de água da cidade além de ser padrão de potabilidade, e dá outras providências. Diário Oficial [da] filtrada em filtro próprio do bebedouro. Aliado a isso se pode afirmar República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 14 de dez. 2011. Seção que a correta higienização do bebedouro, em especial o filtro, garantiu 1, p. 39-46. a qualidade microbiológica da água, como pode ser observado na 8. Bain, R., Bartram, J., Elliott, M., Matthews, R., McMahan, L., Tung, Tabela 1 onde não apresentou contaminação por coliformes. O grupo R., Chuang, P., Gundry, S. A Summary Catalogue of Microbial de coliformes totais é utilizado como indicador da potabilidade da Drinking Water Tests for Low and Medium Resource Settings. Int. J. água e como indicador geral das condições higiênico-sanitárias. Environ. Res. Public Health. 9, 1609-1625, 2012. Resultado semelhante foi encontrado na amostra (A6) referente ao 9. APHA. American Public Health Association. Committee on bebedouro dos professores, visto que a água, proveniente de fonte de Microbiological for Foods. Compendium of methods for the água mineral envasada em garrafão de 20 L, não sofreu contaminação microbiological examination of foods. 4ed. Washington: American nas fases de captação e de processamento do produto além da correta Public Health Association, 2001. 676p. higienização do bebedouro. Brilhante et al. (14) obtiveram resultados 10. Hlavsa, M.C., Roberts, V.A., Anderson, A.R., Hill, V.R., Kahler, diferentes em suas análises microbiológicas de água de bebedouros A.M., Orr, M., Garrison, L.E., Hicks, L.A., Newton, A.; Hilborn, E.D., utilizados em escolas públicas na cidade de Coremas –PB, onde foi Wade, T.J., Beach, M.J., Yoder. J.S. Centers For disease control and constatado a presença de coliformes totais e E. coli na água fornecida prevention: surveillance for waterborne disease outbreaks and other pelas escolas, comprometendo diretamente a sua potabilidade. health events associated with recreational water - United States, 2007- Para Dantas et al. (15) é importante manter os reservatórios (caixa 2008. Morbidity Mortality Weekly Report. 60, 1-32, 2011. d’agua) e bebedouros, em particular os filtros em condições adequadas 11. OMS. Organización Mundial de la Salud. Guías para la calidad del para que não venham alterar a qualidade da água fornecida pelo agua potable. 2006. Disponível em: sistema de abastecimento da cidade. <http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_11.pdf Com relação a E. coli todas a amostras apresentaram ausência deste >. Acesso em: 13 jan. 2016. microrganismo. Resultados semelhantes foram obtidos por Barbosa et 12. Rocha, E.S., Rosico, F.S., Silva, F.L., Luza, T.C.S., Fortuna, J.L. al (16) em amostras de água coletadas de 20 bebedouros do Campus Análise microbiológica da água de cozinhas e/ou cantinas das Universitário de Ipatinga-MG e por Seco et al. (17) em amostras de instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA). Rev. água de 19 bebedouros da Universidade Estadual de Londrina (UEL), Baiana de Saúde Pública. 34, 694-705, 2010. em que não apresentaram contaminação por coliformes totais e E. coli 13. Faria, T., de Oliveira Paula, R.A., Veiga, S.M.O.M. Qualidade em nenhuma das amostras analisadas. microbiológica da água para consumo humano em unidades de Para Carvalho et al. (18) a água contaminada é capaz de veicular alimentação escolar. Rev. da Univ. Vale do Rio Verde. 11, 135-144, agentes infecciosos ou substâncias capazes de prejudicar a saúde 2013. humana. Segundo os autores, a Organização Mundial de Saúde estima 14. Brilhante, S. C., Santos, E.A., Martins, W.S., Leite, C.M.F., Silva, que cerca de 80% das doenças que ocorrem em países em T.P.C., Sousa, R.A., Maracajá, P.B. Análise microbiológica e físico- desenvolvimento são veiculadas pela água contaminada e que no química da água de bebedouros utilizados em escolas públicas na mundo mais de dois milhões de pessoas por ano morrem por doenças cidade de Coremas-PB. Infor. Téc. do Semiárido, 10, 05-08, 2016. transmitidas pela água. Por isso a importância de sempre manter o 15. Dantas, A.K.D.; Souza, C.; Ferreira, M.S.; Andrade, M.A.; controle de qualidade microbiológica da água. Watanabe, E. Qualidade microbiológica da água de bebedouros CONCLUSÕES destinada ao consumo humano. Biociênc. Unitau. 16, 132-138, 2010. Tendo em vista os padrões analisados, conclui-se que 66,67% das 16. Barbosa, D.A., Lage, M.M., Badaró, A.C.L. Qualidade amostras estão insatisfatórias para o consumo humano, sendo microbiológica da água dos bebedouros de um campus universitário importante adotar medidas para um tratamento alternativo de água de Ipatinga, Minas Gerais. Rev. Dig. de Nutr. 3, 505-517, 2009. para a instituição a fim de possibilitar com isso a prevenção de doenças 17. Seco, B.M.S., Burgos, T.N., Pelayo, J.S. Avaliação bacteriológica veiculadas pela água. das águas de bebedouros do campus da Universidade Estadual de REFERÊNCIAS Londrina – PR. Semina: Ciênc. Biológ. e da Saúde. 33, 193-200, 2012. 1. Santana, F.B.F., Martins, D. S. S., Oliveira, J. de S. , Nóbrega, A. 18. Carvalho, D.R.; Fortunato, J.N.; Vilela, A.F.; Badaró, A.C.L. L. Análise microbiológica e bromatológica da água em bebedouros de Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica da água em escolas públicas em Belém do Brejo do Cruz-PB. Rev. Verde, 10, 145 um Campus Universitário de Ipatinga – MG. Rev. Dig. de Nutr. 3, - 149, 2015. 417-427, 2009. 686

Gastronomia: da tradição à inovação 05869 Caracterização Físico-Química das Folhas de Mentha piperita e Eryngium foetidum L 3 2 1 Marcony Silva Júnior , Michelle Souza , Lídia Correia , Maria Inês Maciel 4 1 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba 3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco 4 Professora do Programa de Pós – graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras Chave: determinações analíticas, menta, chicória. INTRODUÇÃO Atividade de água: determinada com o auxílio do equipamento Durante um longo período de tempo, as plantas têm sido uma fonte analisador de atividade de água (Decagon, PawKit, Braseq) a 25°C, variável de produtos naturais para manter a saúde humana, apresentando erro de 0,01 no valor final. especialmente, na última década, com estudos mais intensivos Umidade: avaliada no determinador de umidade (MARTE - IDSO) – dedicados às terapias naturais (1). Eryngium foetidum L. é uma Piracicaba/SP e os resultados expressos em %. hortaliça folhosa, conhecida como coentro-bravo, coentro-selvagem e Acidez Titulável: realizada segundo metodologia descrita por (11) como chicória na região norte e nordeste do Brasil. É uma planta utilizando NaOH 0,1 M e fenolftaleína como indicador e o resultado perene e de hábito herbáceo (2). A chicória é nativa da América expresso em g de ácido cítrico por 100g. tropical, África tropical e ilhas do Caribe e foi introduzida por volta pH: determinou-se o pH utilizando pHmetro com eletrodo de vidro, de 1880 pelo chinês para as grandes partes do Sudeste Asiático (AAKER). (Indochina, Malásia, Indonésia), como condimento substituto ao Ácido Ascórbico: realizada segundo metodologia descrita pelo coentro, devido seu semelhante cheiro pungente (3). Atualmente é método de Tillmans utilizando 2,6 diclorofenol-indofenol como frequentemente cultivada e disseminada em todo o mundo como o Sul agente titulante e o resultado expresso em mg por 100g (11). da Ásia, nas ilhas do Pacífico, algumas partes da África e da Europa Sólidos solúveis: determinado com refratômetro digital de marca 2 (4). A chicória é mais popular na culinária do Caribe e na Ásia, Reichert (r i300), expresso em °Brix. particularmente na Malásia, Índia, Coréia, Tailândia e Cingapura (3). Cor - avaliada em colorímetro Minolta, operando em sistema CIELAB Suas aplicações alimentares incluem como ingrediente de tempero (L*a*b*), sendo L* a luminosidade, a* a intensidade da cor vermelha para fins culinários, como em vegetais, pratos de carne, molhos e e b* a intensidade da cor amarela. snacks. Por apresentar aroma picante confere sabor característico aos RESULTADOS E DISCUSSÃO pratos, surgindo assim, uma crescente demanda entre as populações Na Tabela 1 estão apresentados os resultados de atividade de água, étnicas (5). E. foetidum L. tem sido aclamado como alimento saudável, umidade, acidez titulável, pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis e cor devido à quantidade significativa de cálcio, ferro, fósforo, potássio, da menta (Mentha piperita L.) e chicória (Eryngium foetidum L.). caroteno, riboflavina, proteínas, vitaminas B, C, pró-vitamina A e Tabela 1. Caracterização físico-química da menta (Mentha piperita óleos essenciais (6). Tradicionalmente, folhas de E. foetidum também L.) e chicória (Eryngium foetidum L.) são utilizadas para diversos tratamentos medicinais (7). Menta ou hortelã-pimenta (Mentha piperita L.) é um híbrido natural cultivado a Determinações Menta Chicória partir de Mentha aquatica L. (menta água) e Mentha spicata L. (hortelã). Embora um gênero nativo da região do Mediterrâneo, é Atividade de Água 0,98±0,00 0,99±0,00 cultivado em todo o mundo para a sua utilização na culinária, como Umidade (%) 84,50±0,32 87,85±0,62 sabor e aroma, aplicações medicinais e farmacêuticas. Óleo de hortelã- pimenta é um dos óleos essenciais mais amplamente produzidos e Acidez Titulável (g ácido 0,02±0,01 0,03±0,01 consumidos. Além de seus usos em alimentos, preparações de chá de cítrico/100 g) ervas, e confeitarias (8). A menta é uma planta tradicionalmente pH 6,02±0,03 6,06±0,01 utilizada como um anti-séptico, atividade antibacteriana, estimulante, Ácido Ascórbico (mg/100g) 3,39±0,48 2,03±0,49 e é adicionada como um agente aromatizante nas indústrias cosméticas e farmacêuticas (9). De acordo com Dornam et al. (10) menta pode ser Sólidos Solúveis (°Brix) 1,10±0,00 2,00±0,00 utilizada como fonte de antioxidantes, por apresentar elevados níveis Cor L* 52,93±0,05 48,55±0,35 destes compostos, como, fenólicos, carotenoides, entre outros. São escassos os trabalhos em revistas e periódicos científicos sobre a a* -8,67±0,06 -9,44±0,05 caracterização físico-química das folhas de menta e chicória. Sendo b* 16,08±0,01 22,86±0,16 assim, esse estudo surge com objetivo de determinar as características físico-químicas da chicória (Eryngium foetidum L.) e menta (Mentha *Média da triplicata ± Desvio padrão. piperita L.) para que a comercialização e exploração do potencial A água é um componente básico em alimentos, e o seu controle pode tecnológico dessas hortaliças possam ser alcançados. ser crítico para garantir a segurança microbiológica do tempo de MATERIAL E MÉTODOS prateleira ao consumo, ou ainda para otimizar um processo de Obtenção da matéria-prima produção (12). A disponibilidade de água para a atividade A chicória e a menta foram obtidas da horta do Departamento de microbiológica, enzimática ou química é que determina a vida de Agronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE. prateleira, sendo um fator muito importante no controle da taxa de E as análises foram desenvolvidas no Laboratório de Análises físico- deterioração do alimento (13). O valor da média da atividade de água químicas de Alimentos do Departamento de Ciências Domésticas - encontrado na menta foi 0,98 e 0,99 na chicória (Tabela 1). Valores DCD, da UFRPE. que caracterizam as hortaliças como alimentos com alta atividade de Fig. 1. Chicória (Eryngium foetidum L.) e Menta (Mentha piperita L.). água, facilitando o crescimento de microrganismos e a ocorrência de reações químicas (12). A determinação da umidade constitui uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos, uma vez que a quantidade de água presente nos alimentos está diretamente relacionada à sua estabilidade, qualidade e composição (12). O valor da umidade da chicória (87,85%) foi próximo ao da menta (84,50%), e próximos ao obtido no estudo realizado com folhas de rabanete (Raphanus sativus L.) 89,50% (14). Essa elevada umidade é característica das folhagens e que significa frescor. Quando perde água perde seu valor comercial. A importância de se verificar o pH deve-se ao fato de que a maioria Análises físico-químicas dos microrganismos tem melhor desenvolvimento em alimentos que apresentam pH próximos da neutralidade (13). A verificação do pH 687

Gastronomia: da tradição à inovação em alimentos pode ser usada para determinar a deterioração do Bangladesh. J. Sci. Res. 42, 347-352, 2007. alimento, crescimento de microrganismos, atividades de enzimas, 4. ALY A. A. Biosynthesis of phenolic compounds and water soluble textura, entre outros fatores (15). O valor do pH da menta (6,02) e da vitamins in cilantro (Eryngium foetidum L.) plantlets as affected by chicória (6,06) apresentou-se próximo da neutralidade (pH 7), valores low doses of gamma irradiation. Fasc. Biol. 2, 356-361, 2010. próximos ao obtido no trabalho com repolho (pH 5,90), vagem (pH 5. RAMADAN, M. F.; MOERSEL, J. T. Screening of the antiradical 5,84) (15) e alface (pH 6,2) (16). O valor médio de acidez titulável foi action of vegetable oils. J. Food Comp. Anal. 19, 838-842, 2006. 0,02 g ácido cítrico/100 g em menta e 0,03 g ácido cítrico/100 g em 6. SINGH, S.; SINGH, D. R.; SALIM, K. M.; SRIVASTAVA, A.; chicória, valores próximos foram reportados por Campos et al. (17) ao SINGH, L. B.; SRIVASTAVA, R. C. Estimation of proximate estudar rúcula convencional (0,05 g ácido málico/100 g) e orgânica composition, micronutrients and phytochemical compounds in (0,04 g ácido málico/100 g). Os resultados demonstram que as folhas traditional vegetables from Andaman & Nicobar Islands. Int. J. Food de menta e chicória são suscetíveis ao crescimento dos Sci. Nutr. 62, 765–773, 2011. microrganismos por apresentar pH próximo a neutralidade e baixa 7. ZAINOL, M. K.; ABD-HAMID A, YUSOF, S.; MUSE R. acidez (15). O ácido ascórbico é um antioxidante que protege contra Antioxidant activity and total phenolic compounds of leaf, root and os radicais livres, que levam ao envelhecimento precoce das células e petiole of four accessions of Centella asiatica (L.) urban. Food Chem. consequentemente a diversas doenças, como o câncer (13). O ácido 81, 575–591, 2003. ascórbico tem função muito importante devido a sua ação fortemente 8. ISCAN, G.; KIRIMER, N.; KURKCUOGLU, M.; BASER, K. H. redutora. É largamente empregado como agente antioxidante para C.; DEMIRCI, F. Antimicrobial Screening of Mentha estabilizar a cor e o aroma do alimento (18). Com relação aos valores piperita Essential Oils. J. Agr. Food Chem. 50, 3943-3946, 2002. de ácido ascórbico, a menta (3,39 mg/100g) apresentou valor superior 9. MAHBOUBI, M.; KAZEMPOUR, N. Chemical composition and a chicória (2,03 mg/100g). O sabor dos vegetais frescos resulta da antimicrobial activity of peppermint (Mentha piperita L.) Essential oil. combinação de compostos voláteis com açúcar e ácidos. A análise da J. Sci. Technol. 36, 83-87, 2014. concentração de sólidos solúveis se faz importante uma vez que os 10.DORMAN, H. J. D.; KOSAR, M.; KAHLOS, K.; HOLM, Y.; carboidratos, que também conferem sabor doce ao vegetal, são fontes HILTUNEN, R. Properties and composition of aqueous extracts from energéticas para o crescimento de microrganismos (19). Os sólidos Mentha species, hybrids, varieties, and cultivars. J. Agr. Food Chem. solúveis determinados em hortaliças representa o teor de açucares e 51, 4563-4569, 2003. ácidos solúveis (16). Os sólidos solúveis variam muito dependendo de 11.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS fatores climáticos, práticas de cultivo, pela influência do tipo de solo, (AOAC). Official Methods of Analysis. v.1 17th ed., Washington, procedimentos agrícolas para colheita e armazenamento (12). Os DC: Association Official Analytical Chemists, 2002. sólidos solúveis apresentaram valores próximos entre menta 12. CHITARRA, M. I. F., CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e (1,10°Brix) e da chicória (2,00°Brix). Com relação à cor, menta hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed. rev. Lavras: UFLA, 2005. apresentou L* (52,93), a* (-8,67), b* (16,08) e chicória L* (48,55), a* 13. GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: (-9,44), b* (22,86), valores próximos aos parâmetros cromáticos Nobel, 1989. obtidos no estudo com folhas de rabanete (Raphanus sativus L.) L = 14. GOYENECHE, R.; ROURA, S.; PONCE, A.; VEGA-GÁLVEZ, 46,47, a = -11,45 e b = 28,64 (14). Valores negativos do parâmetro A.; QUISPE-FUENTES, I.; URIBE,E.;DI SCALA, K. Chemical cromático a* em conjunto com valores positivos elevados para b* são characterization and antioxidant capacity of red radish (Raphanus características comuns de vegetais de folhas verdes (13). No estudo sativus L.) leaves and roots. J. Func. Foods.16, 256–264, 2015. com alface (Lactuca sativa L.) foram obtidos os valores L * = 67,04, 15. FRANCO, B.; MELO, D. G. Microbiologia de alimentos. a * = -14,74 e b * = 44.96 (20). Atheneu, São Paulo, 1996. CONCLUSÃO 16.BARBOSA, C.; RUI ALVES, M.; ROCHA, S.; OLIVEIRA, M. B. A partir da determinação físico-química da chicória (Eryngium P. P. Modified atmosphere packaging of precooked vegetables:Effect foetidum L.) e menta (Mentha piperita L.) observa-se que on physicochemical properties and sensory quality. Food Chem. 194, apresentaram propriedades favoráveis ao seu aproveitamento para 391–398, 2016. produção de diversas preparações culinárias. Além de contribuir com 17. CAMPOS, B.; OLIVEIRA, V. S.; OSHIRO, A. M. Avaliação informações de suas propriedades para as indústrias cosméticas, química de rúcula de diferentes procedências. Interbio. 7,2013. farmacêuticas e alimentícias, representando potencial para a 18. ALDRIGUE, M. L.; MADRUGA, M. S.; FIOREZE, R.; LIMA, diversificação da produção comercial. A. W. O.; SOUSA, C. P. Aspecto da ciência e tecnologia de REFERÊNCIAS alimentos. Ed. UFPB: João Pessoa. 1, 198, 2002. 1. ATANASSOVA, M.; GEORGIEVA, S. Comparative polyphenol 19. MENEZES, E. M.S.; FERNANDES, E. C.; SABAA-SRUR, A. U. composition and antioxidant capacity of the bulgarian plants (dry O. Folhas de alface lisa (Lactuca Sativa) minimamente processadas herbs). Electronic J.Agr. Food Environ. Chem. 9, 1514-1523, 2010. armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e 2. PAUL, J. H. A, SEAFORTH , C. E,; TIKASINGH, T. Eryngium físico-químicas. Ciênc. Tecnol. Aliment. 25, 060-062, 2005. foetidum L.: a review. Fitoterapia. 82, 302–308, 2011. 20. PORNTEWABANCHA, D., SIRIWONGWILAICHAT, P. Effect 3. CHOWDHURY, J. U,; NANDI, N. C.; YUSUF, M. Chemical of pretreatments on drying characteristics and colour of dried lettuce constituents of essential oil of the leaves of Erygium foetidum from leaves. Asian J. Food Agro-Industry. 3, 580–586, 2010. 688

Gastronomia: da tradição à inovação 05881 Qualidade físico-química e microbiológica do leite na região da serra gaúcha 1 1 Juliana Carolina Siebel¹, Camila Beatriz Bonatto , Juliana Fernandes Rosa¹, Jéssica DalVesco , Natacha Deboni Cereser¹, Helenice Gonzalez de Lima¹, ¹: Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Pelotas Palavras-chave: ccs, gordura, lactose, proteína, qualidade do leite. INTRODUÇÃO medida que a CCS aumentava. No presente estudo, esse fator foi O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos e água. A variável, demonstrando aumento e diminuição no teor da gordura água representa aproximadamente 87% e os elementos sólidos em relacionado com a CCS. torno de 13%, sendo os principais: gordura, proteínas, carboidratos e pequenas quantidades de substâncias minerais (4,10). PROPRIEDADE B Para a síntese do leite, é necessário um intenso trabalho metabólico e a sua composição pode ser influenciada pela espécie, raça, JAN FEV MAR alimentação, estágio da lactação e estado sanitário das fêmeas (2). LEITE (L) 8.362 8.345 6.975 O conhecimento da composição do leite é essencial para a determinação de sua qualidade, pois define diversas propriedades CCS (x 1000) 1.055 746 1.767 sensoriais e industriais. Os parâmetros de qualidade são cada vez mais CBT (x 1000) 69 93 90 utilizados para detecção de falhas nas práticas de manejo, servindo como referência na valorização da matéria-prima (6). ESD 8,39 8,41 8,26 O objetivo do presente estudo foi avaliar a composição do leite de PROPRIEDADE C propriedades da região Nordeste do Rio Grande do Sul, juntamente com a Composição de Células Somáticas (CCS) e Contagem JAN FEV MAR Bacteriana Total (CBT). LEITE (L) 15.442 15.074 17.596 CCS (x 1000) 629 383 535 MATERIAL E MÉTODOS CBT (x 1000) 17 12 25 As coletas foram realizadas durante os meses de janeiro, fevereiro e ESD 8,73 8,59 8,51 março de 2016 e o leite coletado foi enviado para o Unianálises, laboratório de análises da Univates – Lajeado (RS) para avaliação da PROPRIEDADE D composição do leite, CCS e CBT. Também foram coletados dados JAN FEV MAR referentes a produção leiteira. As análises foram realizadas de acordo com as exigências da Instrução Normativa nº62 de 2011 do MAPA LEITE (L) 14.989 12.370 10.909 (IN62)(3). CCS (x 1000) 430 369 318 RESULTADOS E DISCUSSÃO CBT (x 1000) 67 10 16 ESD 8,55 8,55 8,45 Os resultados obtidos de produção, composição, CCS e CBT podem ser visualizados na tabela 1. Para análise da composição foram PROPRIEDADE E analisados extrato seco desengordurado (ESD), teor de proteína, JAN FEV MAR lactose e gordura. LEITE (L) 12.203 12.248 11.673 PROPRIEDADE A CCS (x 1000) 1.146 718 733 JAN FEV MAR CBT (x 1000) 29 23 86 LEITE (L) 10.023 9.383 9.450 ESD 8,51 8,59 8,33 CCS (x 1000) 2.390 1.133 730 CBT (x 1000) 54 21 81 CONCLUSÃO ESD 8,46 8,59 8,45 Com os dados obtidos, é possível concluir que a composição do leite se manteve dentro dos padrões mínimos exigidos apesar da alta CCS. Deve-se fazer um trabalho de conscientização do produtor e aperfeiçoamento da assistência técnica oferecida pelas indústrias visando a melhoria da qualidade do leite, diminuindo a CCS e o CBT. De acordo com a IN 62 (3), a composição mínima do leite cru refrigerado é: 3,0% de gordura, 2,9% de proteína e 8,4% de sólidos REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5 não gordurosos, para CCS a contagem máxima é de 5,0 x 10 CS/mL 5 e para CBT a contagem máxima é de 3,0 x 10 UFC/mL. 1.Andrade, U.V.C.; Hartmann, W.; Masson, M.L. Isolamento Em relação aos padrões de composição, em duas coletas foram microbiológico, contagem de células somáticas e contagem bacteriana detectadas amostras com teor abaixo do exigido pela legislação para total em amostras de leite. ARS Veterinária, Jaboticabal, SP, V. 25, n. Extrato Seco Desengordurado no mês de março, na propriedade B e E. 3, 129-135, 2009. Não houve coleta com teores de gordura abaixo do exigido pela IN 62. 2.Bondan, Carlos. 'Fatores que afetam a composição do leite bovino Para as contagens de CCS apenas a propriedade D teve as três coletas em rebanhos sob controle leiteiro: enfoque epidemiológico e dentro do padrão exigido e para CBT todas as propriedades estão metabólico.' (2015). dentro do limite estabelecido. 3. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Em estudo realizado por Paula et al. (3), a média da CCS em leite de Instrução Normativa n° 62. Diário Oficial, 30 de dez. de 2011. tanques atingida é alta quando comparada a países de pecuária leiteira 4. Brito, M.A.; Brito J.R.; Arcuri, E.; Lange, C.; Silva, M. & Souza, desenvolvida, o que reflete pouco cuidado dos produtores com relação G. Composição do leite. Agência de Informação Embrapa. 2010. à sanidade da glândula mamária e a falta de estímulo por parte das Disponível em: <www.agencia.cnptia.embrapa.br> Acesso em: indústrias em estabelecer e fortalecer programas de pagamento de leite 29/05/2016. por qualidade com base na CCS, o que corrobora com os resultados 5. de Paula, M.C.; Ribas, N.P.; Monardes, H.G.; Arce, J. E. & de encontrados. Andrade, U.V.C.(2004). Contagem de células somáticas em amostras Alguns autores demonstraram em seus estudos que quanto maior a de leite. R. Bras. Zootec, v. 33, n. 5, p. 1303-1308, 2004. CCS, menores os teores de gordura do leite (8,9), já Andrade et al. (1) 6. Dürr, J.W. Programa nacional de melhoria da qualidade do leite: no seu estudo, relatou uma tendência de aumento no teor de gordura a uma oportunidade única. In: Dürr, J.W.; Carvalho, M. P.; Santos, M. 689

Gastronomia: da tradição à inovação V. (Ed.) O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo 9. Rogers, S. A., Mitchell, G. E., Bartley, J. P. The relationship Fundo: Editora Universidade de Passo Fundo, 2004. p 38-55. between somatic cell count, composition and manufacturing properties 7. González, F.H.D. (2001). Composição do leite e hormônios da of bulk milk. 4. Non-protein constituents. Australian Journal of Dairy lactação. In: Uso do leite para monitorar a nutrição e o metabolismo Technology, v.44, n.2 p.53-56, 1989 de vacas leiteiras. Gráfica da Universidade Federal do Rio Grande do 10. Tronco, V.M., Manual para inspeção da qualidade do leite. Ed. Sul, Porto Alegre. UFSM, 2013, 2 ed., 17-19. 8. Picinin, L. C. A Qualidade do leite e da água de algumas propriedades leiteiras de Minas Gerais: 2003. DissertaÁ„o (Mestrado) - Universidade de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2003. 690

Gastronomia: da tradição à inovação 05886 Qualidade e armazenamento de iogurte de cenoura 1 Vanessa R. de L. Fidelis , Alcimar de M. Dias , Luciane M. dos A. Bezerra , Mônica M. do Nascimento , Emmanuel 1 1 1 M. Pereira , Ben-Hur Mattiuz 3 2 1 Graduando em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, CCHSA, e-mail: vribeiro_ribeiro@hotmail. 2 Doutorando, Departamento de Agricultura, Universidade Federal da Paraíba, CCHSA. 3 Prof. Adjunto, Departamento de Tecnologia, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP, Câmpus de Jaboticabal-SP. Palavra-chave: elaboração, hortaliça, conservação. INTRODUÇÃO 10 °C por 12 dias. As determinações analíticas foram realizadas de forma progressiva a cada 8 dias, a partir do dia da formulação, A cenoura (Daucus carota L.) é a olerícola de maior expressão totalizando 32 dias de armazenamento (0; 8; 16; 24 e 32 dias). Serão econômica entre aquelas cuja parte comestível é a raiz. Pertencente à avaliados: família Apiacea e se destaca ainda pelo elevado valor nutricional e econômico. Atualmente é cultivada em escala comercial em diversos  O teor de Sólidos Solúveis (SS): a leitura feita em refratômetro digital estados do país, ocupando o sexto volume em comercialização Magno com compensação automática de temperatura. Junior e Almeida (1).  Acidez Titulável (AT): conforme o método descrito por Brasil (4) e o As cenouras são excelentes fontes de fibra dietética, antioxidantes, expressa em graus Dornic (D ). minerais e β-caroteno, sendo este último responsável pela coloração  pH: obtido pelo método potenciométrico calibrando-se o peagêmetro alaranjada característica do vegetal. Nutricionalmente é uma com soluções tampão (pH 4,0 e 7,0) a 20 ºC. provitamina A (substância que dá origem à vitamina A), que ajuda o  Acido Ascórbico (AA): foi determinada por titulação, utilizando-se 5 g de amostra acrescido de 45mL de ácido oxálico 0,5% e titulado com desempenho dos receptores da retina, melhorando a visão. Também solução de Tillmans até atingir coloração rosa, conforme o método -1 ajuda a manter o bom estado da pele e das mucosas. É um descrito por Brasil (5). Foi expresso em mg de ácido ascórbico 100 considerado um antioxidante lipossolúvel que neutraliza os radicais de polpa. livres, combinando-se diretamente com eles, o que aumenta a eficácia Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, os resultados do sistema imunitário. A cenoura apresenta propriedades antissépticas foram submetidos à análise de variância (ANOVA), utilizando-se o ® e reguladoras da corrente sanguínea Chen (2). Contudo, o consumo software ASSISTAT (6), e para a comparação das médias foi dessa hortaliça dá-se principalmente na forma in natura, com pouca utilizado o teste de Tukey (P ≤ 0,05). expressão da forma processada e/ou no incremento de subprodutos. A produção de iogurte constitui-se uma forma de agregar valor a esta RESULTADOS E DISCUSSÃO hortaliça. O iogurte é produzido através de leite fermentado por A tabela 1 apresenta os valores médios de desvio padrão do iogurte bactérias, usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus natural e polpa de pinha utilizada para a produção dos iogurtes. thermophilus, possuindo uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de leite. Contém todos os constituintes nutricionais Tabela 1. Determinação físico-química do material in natura para a do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a fermentação, produção do iogurte de suco de cenoura. revelando-se vantajoso para quem não digere bem este açúcar. O Produto pH SS AT AA -1 processo de produção de iogurte envolve muita tecnologia, ligada não (ºBrix) (ºD) (mg 100 ) só às unidades processuais, como também à biotecnologia e genética, Iogurte natural 4,4±0,0 15,7±0,1 3,6±0,4 0,9±0,3 e ainda à bioquímica e química em geral. Todas estas áreas estão em constante desenvolvimento devido às descobertas, derivadas ou não de Suco de cenoura 5,9±0,2 6,3±0,2 1,4±0,1 1,7±0,2 investigações, pelo que se considera um marco a nível econômico. Além disso, como em qualquer outro processo, sem matérias-primas Houve diferenças significativas entre as formulações do iogurte de cenoura, para os valores de pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável não há produto, e sem produto não há consumo, e sem consumo não há lucro. É, por isso, importante manter e suportar a economia, (AT) e vitamina C (Tabela 2). gerando um ciclo monetário, entre fornecedores, produtores e Os valores médios de pH variaram entre 3,7 a 4,5 (Tabela 2) consumidores Feup (3). apresentando efeito significativo (P<0,05), nos períodos de Este trabalho teve como objetivo elaborar, armazenar e avaliar físico- armazenamento. Esta característica ácida é particularidade desejável, quimicamente iogurte produzido a partir de cenouras em diferentes haja vista que o pH ácido inibe o crescimento microbiano. Estes formulações. valores podem ter sido influenciados pelo material utilizado para a produção do iogurte (Tabela 1). Os valores constatados nesse trabalho MATERIAL E MÉTODOS estão condizentes com a legislação vigente para a produção de iogurte. Brasil (7) estipula que os valores para iogurtes devem estar na faixa de pH entre 3,6 a 5. Corroborando com este trabalho Oliveira (8) O experimento foi conduzido no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas – PDFRUTHO do encontrou valores de pH variando de 3,78 a 4,93, para bebida láctea. Houve significância (P<0,05) para os valores de sólidos solúveis, que CCHSA, Campus III – Bananeiras/PB, pertencente à Universidade Federal da Paraíba. A cenoura foi adquirida na feira livre do município variaram entre 15 a 20 ºBrix em função do período de armazenamento de Solânea-PB e o leite utilizado na produção do iogurte natural foi e formulação utilizada. Particularmente, no 2° período de armazenamento, nas concentrações de 75 e 100% os terrores de SS adquirido no laboratório de beneficiamento de leite, pertencente ao câmpus (LBL). estão fora dos padrões designados pela legislação, que estabelece Para a produção do iogurte natural, adicionou-se 1000 mL de leite valores de até 18 ºBrix. Tal fato pode estar associado ao consumo e/ou -1 pasteurizado e cultura láctea na proporção de 1 mL/L e manteve-se à conversão dos açúcares em reações metabólicas. Medeiros (9) constataram em iogurte de leite bovino com adição de jaca, cerca de temperatura de aproximadamente 42 °C por um período de 4 a 5 horas, adicionando-se 11% de açúcar, na sequência. Para a produção de 45 a 60 °Brix, valores superiores aos encontrados neste estudo, iogurte saborizado de cenoura homogeneizou-se o suco de cenoura considerados elevados, no entanto deve-se levar em consideração a com o iogurte natural em liquidificador industrial por três minutos, nas formulação utilizada para a produção, como também o teor de SS do formulações de 1:4 (25%), 1:2 (50%), 1:1,3 (75%) e 1:1 (100%) partes próprio material utilizado para a produção. de suco de cenoura para leite, respectivamente. O produto foi colocado em embalagem hermeticamente fechada e armazenado em uma estufa incubadora tipo BOD sob temperatura de 691

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Valores médios e desvio padrão de sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT) e ácido ascórbico (AA) do iogurte de cenoura CONCLUSÃO armazenado por 32 dias a 10 ºC. Dias SS AT AA Os aspectos físico-químicos atestam que a cenoura apresenta potencial de Form. pH (ºBrix) (ºD) (mg 100 ) para elaboração do iogurte, nas concentrações estudadas. O iogurte -1 conser. apresentou-se ácido em todos as formulações e durante o a a aB a 25% 4,3 ±0,0 18 ± 3,1 4,5 ± 1,1 0,5 ± 0,4 armazenamento, com pH estabelecido conforme a legislação vigente para produtos de origem láctea. a a c a 50% 3,7 ± 0,1 16 ± 0,4 5,5 ± 0,7 0,7 ±0,0 0 a a a a 75% 4,4 ±0,1 17 ± 0,3 5,1 ± 0,4 0,9 ± 0,2 REFERÊNCIAS b a a a 100% 4,1 ± 0,1 15 ± 0,7 4,9 ± 0,2 0,7 ± 0,0 a a a a 25% 4,2 ± 0,0 19 ± 2,2 4,9 ± 0,1 1,0 ±0,0 1. MAGNO JUNIOR, R. G. Caracterização física e preparo alternativo do solo para implantação da cultura da cenoura (daucus arota l.), a a a a 50% 4,1 ± 0,1 18 ± 4,6 5,1 ±0,2 1,2 ± 0,1 visando à colheita mecanizada. 2012, 103f (Tese de Doutorado) 8 a a aB a 75% 4,1 ± 0,0 20 ± 4,6 4,7 ±0,0 1,0 ± 0,0 Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG. 2012. a b a a 100% 4,1 ± 0,1 20 ±1,5 4,4 ±0,2 0,8 ± 0,4 2. CHEN, H.; PENG, H.; CHEN, B.Stability of carotenoids and vitamins A during storage of carrots. Foo. Chem. v 57, n.4, p.497-503, a a a a 25% 4,5 ± 0,0 16 ± 0,1 6,6 ±0,2 1,6 ±0,1 1996. a a a b 50% 4,5 ± 0,0 16 ± 0,7 4,5 ±0,1 1,3 ±0,0 3. FEUP, Produção de Iogurte. In: Universidade do Porto, Disponível 16 a a a c em://paginas.fe.up.pt/~projfeup/cd_2010_11/files/QUI608_relatorio. 75% 4,5 ± 0,0 17 ± 1,8 4,7 ±0,0 1,0 ± 0,1 a d a a 100% 4,5 ± 0,1 15 ± 2,1 4,4 ±0,2 0,7 ±0,1 pdf. Acesso em: 21/03/2016. 4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. a a a aB 25% 4,5 ± 0,0 19 ± 0,5 4,9 ±0,0 1,0 ± 0,0 Portaria n.05, de 13 de novembro de 2000. Regulamento Técnico de ab a a a 50% 4,4 ± 0,1 17 ± 0,6 52 ± 0,2 1,2 ±0,1 Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial [da] 24 a ab a b República Federativa do Brasil, Seção I. Brasília, DF, 27 de nov. 2000. 75% 4,4 ± 0,1 18 ± 0,6 4,9 ± 0,0 1,0 ± 0,0 5. BRASIL. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001, da b a c a 100% 4,4 ± 0,1 17 ± 0,7 4,9 ± 0,6 0,7 ± 0,2 Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial [da] a a a aB 25% 4,5 ±0,0 18 ± 0,9 4,7 ±0,0 1,0 ±0,0 República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, a a b ab 50% 4,4 ± 0,0 16 ± 0,9 4,6 ±0,2 1,0 ±0,0 p.45-53. 32 a b a a 6. SILVA, F. DE A. S. E. AZEVEDO, C. A. V. de. Versão do 75% 4,5 ± 0,0 15 ± 0,3 4,7 ±0,0 1,0 ± 0,0 programa computacional Assistat para o sistema operacional a a a aB 100% 4,5 ±0,0 18 ± 0,8 4,9 ±0,7 1,0 ± 0,0 Windows. Rerv.Bras. de Prod. Agro. Campina Grande, v.4,n.1, p71- *Médias seguidas pela mesma letra na coluna, para cada dia de 78,2002. avaliação, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey 7. BRASIL, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e (P>0,05). Abastecimento. Portaria n.º 146, de 7 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite. Os valores de acidez apresentaram efeito significativo (P<0,05) para 8. OLIVEIRA, F. M.; LYRA, I. N.; ESTEVES, G. S. G. avaliação os períodos avaliados variando de 5,8 a 7,5 °D (Tabela 2). Brasil (10) microbiológica e físico-química de iogurtes de morango preconiza que a acidez de leite e produtos lácteos varie de 6 a 15ºD, industrializados e comercializados no município de Linhares – ES. os valores constatados neste estudo encontram-se na faixa estipulada Rev. Bras. de Prod. Agroind. Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, pela legislação vigente para a produção de iogurte. 2013. Os valores de acido ascórbico apresentaram feito significativo 9. MEDEIROS, T. C.; MOURA, A. S.; ARAÚJO, K. B de. AQUINO, (P<0,05) em função das concentrações utilizadas nas formulações, L. C. L. Elaboração de iogurte de jaca: Avaliação físico-química, -1 variando de 0,5 a 1,6 mg 100mL . Tal comportamento pode ser microbiológica e sensorial. Sci. Plen., v. 7, n. 9, 2011. atribuído tanto a composição química do vegetal associado às 10. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. formulações utilizadas quanto às reações bioquímicas em vias Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 68 de 12 metabólicas ao longo do período de conservação, principalmente por de Dezembro de 2006. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, atuar no retardo da degradação dos componente bioquímicos. Lemes para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o (2013) trabalhando com estabilidade química de iogurte saborizado de anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados morango encontrou valores de acido ascórbico de se divergem dos nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial [da] União, -1 encontrados neste trabalho, variando de 1,3 a 4,8 mg 100g . Essa Seção 1 p.8, 14/12/2006. discrepância pode ser atribuída à natureza química do material 11. LEMES, G. F. Estabilidade da cor e teor de vitamina c do iogurte utilizado para produção do iogurte, assim como à forma de preparo e elaborado com corantes de betalaína microencapsulados em spray armazenamento. dryer. 2013.44f. Trabalho de conclusão de curso (Tecnologo de Alimentos). Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, Campus Campo Mourão, Campo Mourão-PR, 2013. 692

Gastronomia: da tradição à inovação 05891 Características microbiológicas de carne ovina proveniente de dois pontos de comercialização 1 3 2 Anete Guzzi , Maria do Socorro Silva , Sheylla Katianne Sá , Fernanda Costa , Luciana Peixoto . 1 1 1 Especialização Lato sensu em PPPOA do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural, [email protected] 2 Mestrado em ciências veterinárias, UNIVASF – Universidade Federal do Vale do São Francisco 3 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Ouricuri Palavra chaves: microbiologia, análises, qualidade, feira livre. INTRODUÇÃO Vassiliadis, sendo estes incubados a 35 e 45ºC, respectivamente, por No Brasil, especialmente na Região Nordeste, a ovinocultura é uma 24 horas sob agitação. Para investigação das colônias bacterianas, uma atividade de interesse econômico e detém importante parcela do alçada dos caldos foi estriada individualmente em placas de Ágar efetivo do rebanho nacional proporcionando empregos no meio urbano Xylose-Lysine Deoxycholate, Hektoen Entérico e Bismuto Sulfito, as e rural (1). A adaptação dos ovinos e, sobretudo dos caprinos a região quais foram incubadas a 35ºC durante 24 horas. do semiárido (que ocupa quase que 70% da região Nordeste do Brasil), Para a pesquisa de coliformes totais e E. coli, utilizou-se a técnica do fez com que a população de animais aumentasse consideravelmente, número mais provável (NMP), inoculando-se alíquotas de 1,0 mL, a -1 -2 -3 transformando o semiárido brasileiro numa das regiões com maior partir das diluições 10 , 10 e 10 em triplicata, em tubos de ensaio população de caprinos e ovinos no Brasil e no mundo. Com isso, a contendo 10 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose, com tubos de caprinovinocultura passou a ter destaque como atividade econômica. Durhan invertidos e incubados a 35ºC durante 24 horas. Tubos com (2). turvação e formação de gás foram considerados positivos e o resultado A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, foi determinado com auxílio da tabela de Hoskins (6). conteúdo gastrintestinal, equipamentos, mãos e roupas dos Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias das barracas na manipuladores e o ar dos locais de abate e armazenamento, podendo a feira, foi aplicado um checklist adaptado da RDC nº216 (4), nas duas contaminação ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento barracas nas quais foi realizada a coleta. O checklist abordou aspectos e distribuição, e isso dependerá da eficiência das medidas higiênicas como condições dos equipamentos e utensílios (conservação, limpeza adotadas. Em feiras livres, é comum a exposição das peças cárneas à e funcionamento dos materiais), higiene pessoal (vestuário e hábitos poeira, poluição de automóveis, insetos e manipulação por parte dos higiênicos) e matéria prima (origem, aparência e exposição), acesso à comerciantes e dos próprios clientes, além da falta de refrigeração por água tratada e se participou de algum treinamento em Boas Práticas de horas. Por isso se faz necessário, verificar a qualidade da carne através Manipulação e o nível de escolaridade dos comerciantes. de análises microbiológicas que reflitam as condições higiênicas RESULTADOS E DISCUSSÃO relacionadas à produção, armazenamento, transporte e manuseio. (3). A Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Atentando para esses riscos potenciais e buscando evidenciar a Vigilância Sanitária, RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (7), sobre os importância do SIF (Serviço de Inspeção Federal) para os produtos de padrões microbiológicas para a contagem de Staphylococcus aureus origem animal, foram analisadas três amostras de carne ovina, sendo positiva em carne in natura, não estabelece critérios para serem duas oriundas de feira livre e uma de abatedouro com selo de inspeção consideradas adequadas ou inadequadas para o consumo humano, federal (SIF), também foi realizado um checklist adaptado da RDC nº sendo assim, este estudo baseou-se nos padrões microbiológicos 216 (4), para avaliação das condições higiênico-sanitárias das bancas estabelecidos para carnes embaladas à vácuo, não maturadas, onde a 3. da feira livre. Foi pesquisada a presença de Staphylococcus spp. e tolerância para a amostra indicativa é de 3x10 (8). Salmonella spp, e feita a determinação do Número Mais Provável Segundo ATANASSOVA et al. (9), o staphylococcus aureus em (NMP) para Coliformes Totais. muitos países é considerado o segundo patógeno mais frequente Por tanto o objetivo da pesquisa é verificar a qualidade microbiológica causador de intoxicação alimentar, produzindo compostos das amostras de carne de feira livre e com SIF, através de análises extracelulares como as enteroxinas estafilocócicas. laboratoriais. De acordo com os resultados na (tabela1), amostra 1 (proveniente de 2 MATERIAL E MÉTODOS feira livre) foi encontrado um total de 2,6 x 10 de colônias. Coleta das amostras Embora para os critérios RDC Nº12 (4), o resultado tenha se Foram coletados três amostras de carne ovina, sendo duas amostras in apresentado abaixo do nível de tolerância, deve-se atentar para os natura provenientes de feira livre, localizada na cidade de Petrolina, riscos apresentados pela carne comercializada em feiras livres, PE e uma amostra resfriada proveniente de abatedouro com inspeção expostas ao ar livre, em temperatura ambiente elevada, com presença federal. As amostras foram analisadas no Laboratório de de insetos, sendo manipulada inadequada, alterando de forma Microbiologia da UNIVASF (Universidade Federal do Vale do São significativa as características físico-químicas e organolépticas do Francisco). produto. Na amostra 2 (feira livre) e amostra 3(proveniente do As amostras adquiridas na feira livre pesavam aproximadamente 500 abatedouro com SIF), não foi detectada a presença do g, foram acondicionadas em saco estéril, transportadas em caixa microorganismo. Conforme mostra na (tabela1) isotérmica contendo gelo, identificadas e congeladas até o momento Nos resultados para a pesquisa de Salmonella spp., não foi detectada a da análise. A amostra proveniente do abatedouro com inspeção federal presença significativa em nenhuma das amostras. Segundo Moura et foi adquirida resfriada e em embalada a vácuo. al., (10), dentre as enfermidades que podem ser veiculadas pela carne, Analise microbiológica destaca-se a salmonelose, doença causada por bactérias do gênero As amostras da feira livre foram numeradas de acordo com a ordem de Salmonella spp., mundialmente reconhecida como uma das principais coleta, sendo a terceira amostra adquirida em abatedouro com causadoras de infecções de origem alimentar. Por ser um inspeção federal. Para realização das análises microbiológicas fez-se a microrganismo entérico, pode estar presente no organismo dos diluição de 25 g de cada amostra em um erlenmeyer contendo 225 mL animais e do homem. de água peptonada. Em seguida, procedeu-se diluição decimal seriada A presença desses microrganismos na carne deve-se, muitas vezes, à utilizando tubos de ensaio contendo 9 mL de solução salina, até a práticas inadequadas de obtenção, processamento e comercialização -3 diluição 10 . Para a identificação de Staphylococcus aureus, 1 mL dos deste produto, a contaminação da carne por salmonella spp. pode -3 -2 -1 inóculos (diluições10 , 10 e 10 ) foram semeados em Agar Baird inclusive levar a contaminação cruzada de outros alimentos na casa do Parker com auxílio de alça de Drigalski, sendo as placas incubadas em consumidor (11). Por esse motivo, deve-se atentar para a necessidade aerobiose a 35ºC, durante 48 horas. Nas placas que apresentaram de novas pesquisas visando verificar a presença da salmonella spp. em crescimento de 20 a 200 colônias bacterianas, foram contadas aquelas carne comercializada em feira livre. com morfologia típica de S. aureus, as quais foram posteriormente A presença de bactérias do grupo coliformes totais ou termotolerantes identificadas utilizando testes adicionais, como coloração de Gram, em alimentos é interpretada como indicador de condições higiênico- catalase e coagulase (5). sanitárias insatisfatórias, indicando uma possível ocorrência de -1 Para o isolamento de Salmonella spp., a diluição 10 foi mantida a patógenos entéricos. De acordo com a RDC ANVISA nº 12/2001, para 35ºC durante 24 horas em incubadora sob agitação (enriquecimento carnes embaladas a vácuo, não maturadas, deve-se pesquisar não seletivo). Posteriormente, transferiu-se 1mL do cultivo para o obrigatoriamente coliformes a 45ºC/g e a tolerância para amostra 4 caldo de enriquecimento Tetrationato e 0,1mL para o caldo Rappaport- indicativa é de 10 UFC/g (se obtido por contagem em placa) ou 10 4 693

Gastronomia: da tradição à inovação NMP/g, se obtido por metodologia do número mais provável (7). apresentam conformidade com a legislação vigente para o comércio As amostras 1 e 2, apresentaram um resultado de 43NMP/g de de produtos de origem animal. As amostras oriundas da feira livre coliformes totais por amostra, sendo as mesmas consideradas apresentam níveis de patógenos aceitáveis para alimentos destinados aceitáveis para o consumo. A amostra 3 teve como resultado 0 NMP/g, ao consumo humano. Por tanto se faz necessário mais pesquisas a fim ressaltando a importância da inspeção federal junto à estabelecimentos de esclarecer tais questões, além de avaliar, as condições físico- fornecedores de produtos de origem animal. Os Coliformes totais, são químicas e sensoriais da carne ovina comercializada em feiras livres e compostos por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de mercados públicos. fermentar lactose produzindo ácido e gás num período de 24 a 48 horas a 32-37°C. São bacilos Gram negativos, sendo aeróbios ou anaeróbios REFERÊNCIAS facultativos. (ver resultado na tabela 1) 1. BATISTA, A. S. M. Qualidade da Carne de Ovinos Morada Nova, Tabela 1. Resultado das análises microbiológicas nas carnes de feira Santa Inês e Mestiços Dorper x Santa Inês Submetidos à Dietas com livre e de abatedouro com SIF Diferentes Concentrações Energéticas. 127f. Tese (Doutorado em Procedênci Staphy Coli Sal. Zootecnia) - Universidade Federal da Paraíba - Centro de Ciências Amostra a aureus Totais spp. Agrárias, Areia, 2008. 2,6 2. PEROSA, N. A. P. Manta de Petrolina/PE: Uma Alternativa de Amostra Feira livre x10 2 43 Ausent Agregação de Valor à Carne Ovina. 82f. Dissertação (Mestrado em 1 NMP/g e Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba, UFC/g João Pessoa, 2010. Amostra Ausent 43 Ausent 3. FERNANDES, E. F. T. S., PAULINO, A. A., FERNANDES, M. F. 2 Feira livre e NMP/g e T. S., MOURA, A. P. B. L., MOTA, R. A. Qualidade microbiológica Amostra Abatedour Ausent Ausent Ausent da carne de ovinos (ovis aries) comercializada nos mercados públicos 3 o SIF e e e da cidade do Recife – PE. Medicina Veterinária, Recife, v.3, n.4, p.7- Nota: SIF- Selo de Inspeção Federal. 12, out-dez, 2009. 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Em relação à avaliação das condições higiênico-sanitárias das Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada da Agência barracas, foi realizado um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 (4), Nacional de Vigilância Sanitária, Regulamento Técnico sobre os buscando avaliar o perfil dos comerciantes e as condições de higiene Padrões Microbiológicos para Alimentos. RDC No 216, de 15 de das bancas. O resultado demonstra que os comerciantes são homens, setembro de 2004. Diário Oficial da União, Brasília, DF. petrolinenses, de nível escolar fundamental, trabalham com a família, 5. ORGANIZAÇÃO PAN AMERICANA DA SAÚDE. Higiene dos comercializam carne ovina, caprina e bovina provenientes do alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; abatedouro municipal, não tiveram acesso a treinamento em Boas Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Práticas de Manipulação e não acreditam que o fato de manipular a Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan- carne traga algum dano para a mesma. No pátio da feira foi constatada Americana da Saúde, 2006. 64 p.: il. a presença de animais e de insetos e a carne a ser comercializada se 6. SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual encontrava pendurada em ganchos enferrujados, expostas à de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: temperatura média ambiente de 36ºC além de poeira, poluição, Livraria Varela, 1997. 259p. manipulação dos comerciantes e clientes. 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Os comerciantes não usavam toucas, manipulavam a carne e recebiam Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada da Agência o dinheiro da venda, utilizavam pano de prato para secagem das mãos, Nacional de Vigilância Sanitária, Regulamento Técnico sobre os utilizavam adornos, não possuíam acesso facilitado à água, apesar da Padrões Microbiológicos para Alimentos. RDC No 12, de 2 de janeiro água disponível na feira ser potável, só dispunham de uma única de 2001. Diário Oficial da União, Brasília, DF. torneira para todos os comerciantes, os utensílios utilizados para o 8. MOURA, A. P. B. L., ACIOLI, R., DUARTE, D. A. M., corte da carne são limpos com um pano e higienizados no início da PINHEIRO JUNIOR, J. W., ALCANTARA, J. S., MOTA, R. A. feira com detergente e água. Caracterização e Perfil de Sensibilidade de Staphylococcus spp. A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis, sendo necessário Isolados de Amostras de Carne Caprina Comercializadas em realizar os procedimentos de conservação e armazenamento Mercados e Supermercados em Recife, PE. Arq. Inst. Biol., São Paulo, imediatamente após o abate, retardando ou evitando assim alterações v.73, n.1, p.7-15, jan./mar., 2006. microbianas, físicas e químicas que reduzam a sua qualidade ou 9. ATANASSOVA, V., MEINDL, A., RING, C. Prevalence of inutilizando-a como alimento. Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in raw pork Dentre as principais causas de doenças de origem microbiana and uncooked smoked ham – a comparison of classical culturing veiculadas por alimentos está a manipulação inadequada e hábitos detection and RFLP – PCR. International Journal of Food precários de higiene pessoal e doméstica dos manipuladores. A Microbiology, v.68, p.105-113, 2001. higienização e controle ambiental inadequado podem vir a ser fonte de 10. MOURA, A. P. B. L., INHEIRO JUIOR, J. W., OLIVEIRA, R. transmissão de vários patógenos. B. A., DUARTE, A. R., REIS, E. M. F. Pesquisa De Coliformes Diante da situação supracitada, reforça-se a necessidade de novas Termotolerantes, Totais E Salmonella spp. Em Carnes Caprinas pesquisas utilizando um maior número de amostras, provenientes de Comercializadas Na Cidade Do Recife, Pernambuco. Arq. Inst. Biol., vários pontos de comercialização para avaliação dos parâmetros São Paulo, v.74, n.4, p.293-299, out-dez, 2007. microbiológicos, físico-químicos e sensoriais da carne comercializada 11. ALMEIDA, A. C. et al. Determinação de Perigos Microbiológicos em feiras livres e mercados públicos e destaca-se a necessidade da em Carnes Bovinas Resfriadas Provenientes de Abates Clandestinos e fiscalização junto aos estabelecimentos fornecedores de produtos de Comércio Ilegal. Acta Veterinaria Brasilica, V.4, n.4, p.278-285, origem animal, visando oferecer ao consumidor produtos seguro de 2010. qualidade. CONCLUSÕES Apesar das condições de higiene-sanitárias de comercialização das carnes na feira livre, os resultados das análises laboratoriais 694

Gastronomia: da tradição à inovação 5897 Screening da Atividade Antifúngica do Óleo Essencial de Curcuma longa L. Cultivada no Nordeste Da Paraíba 1 2 Chimenes Araújo , Carlos Silva Filho , Ivan Oliveira , Leo Beltrão , Lucas Barbosa , Moisés Araújo 2 1 2 2 1 Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Curso de Agroecologia, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba. Palavras-chave: cúrcuma, óleo volátil, produto com ação antimicrobiana. INTRODUÇÃO água destilada até completar a metade do volume do balão. Em seguida, A procura por novos antimicrobianos a partir de espécies vegetais, tem acoplou-se a coluna destiladora no balão e a mangueira do destilador na se mostrado bastante expressiva nos últimos anos, visando solucionar entrada de água. Manteve-se o processo de destilação por um período os problemas da resistência microbiana a antibióticos atualmente de 180 minutos. utilizados (1). As ervas e especiarias, originalmente utilizadas para Ao encerrar o aquecimento da manta, foi verificada no tubo separador alterar ou melhorar o sabor dos alimentos, possuem metabólitos a formação das duas fases que correspondem à fase aquosa, retida na secundários, como os óleos essenciais, que desempenham papel parte inferior do tubo e a fase oleosa, retida na parte superior do tubo protetor de plantas contra agentes infecciosos como bactérias, sendo separador. O óleo foi armazenado sob refrigeração, ao abrigo da luz e consideradas importantes substâncias bioativas (2). em um tubo de vidro previamente esterilizado e identificado. A busca de garantias para a segurança alimentar e, concomitantemente, o atendimento as demandas para conservação e qualidade, vem Espécies Microbiológicas impulsionando a pesquisa para o desenvolvimento de métodos alternativos na conservação de alimentos. Essas crescentes demandas Os micro-organismos usados foram os fungos filamentosos Aspergillus abrem novas perspectivas para o uso de conservantes naturais, dentre niger (LM 5), Aspergillus flavus (TCF 126), Aspergillus fumigatus eles, os derivados de plantas (3). Dentre estes derivados, os óleos (ATCC 16923), Fusarium solani (LM 30), Trichophyton rubrum essenciais de Curcuma longa L. têm sido estudados para este propósito. (ATCC 2818) e Mycrosporum gypseum (ATCC 189). A Curcuma longa L., conhecida popularmente como cúrcuma, açafrão Os micro-organismos foram obtidos das coleções do Laboratório de ou açafrão da Índia, é uma planta originária da Índia e cultivada em todo Micologia do Departamento de Ciências Farmacêuticas do Centro de mundo tropical (4). Da sua raiz seca e moída se extrai o pó, utilizado na Ciências da Saúde, da Universidade Federal da Paraíba. culinária como condimento ou corante de cor amarela e brilhante, e no preparo de medicamentos. Em sua composição química, o principal Determinação do screening da atividade antifúngica constituinte é a curcumina, possuindo também óleo essencial de excelente qualidade técnica e organoléptica, que possibilitam estender Para avaliação antifúngica, utilizou-se o método de difusão em Agar sua utilização também aos mercados de perfumaria e têxtil (5). (10). Em placas estéreis, foi colocado um mililitro da suspensão de Singh et al. (6), estudando o efeito de óleos voláteis do rizoma de C. micro-organismos, preparada em solução fisiológica a 0,85% e longa sobre vários fungos, verificaram que o óleo na concentração de padronizada segundo a escala 0,5 de McFarland para se obter uma 6 1000 ppm causou completa inibição do crescimento micelial de concentração aproximada de 10 Unidades Formadoras de Colônias Colletotrichum falcatum Went e Fusarium moniliforme J. Sheld. e, na (UFC) por mL. Em seguida, foram adicionados 15 mL do meio sólido concentração de 2000 ppm, em Curvularia pallescens Boedijn, fundido a 50 °C. Após solidificação dos meios foram feitas à vácuo Aspergillus niger Thiegh. e Fusarium oxysporum Schlecht. Neste cavidades no meio de cultura através de uma pipeta adaptada trabalho os autores também avaliaram os óleos de outras espécies de possibilitando a formação de escavações medindo aproximadamente cúrcuma, como C. zedoaria (Christm.) Roscoe (rizomas) e C. seis milímetros de diâmetro e seis milímetros de profundidade. Em cada aromatica Salisb (folhas), obtendo resultados semelhantes a 2000 e uma das cavidades foram depositados 50 µL do óleo essencial. As 3000 ppm, respectivamente. placas contendo os fungos filamentosos foram envolvidas com filme Kuhn et al. (7) estudaram o efeito do extrato aquoso de cúrcuma em plástico e mantidas a 28 °C durante sete dias. Xanthomonas axonopodis pv. manihotis (Bondar) Vauterin, Hoste, Kersters & Swings. In vitro, o extrato de cúrcuma apresentou ação Determinação da Concentração Inibitória Mínima - CIM bactericida dependendo da procedência dos rizomas de C. longa: houve inibição completa do crescimento da bactéria na concentração de 10% Utilizada para os extratos que apresentaram atividade antifúngica no para o material proveniente de Mercedes/PR, enquanto que para procedimento anteriormente realizado. Inicialmente procedeu-se como cúrcuma de Jaboticabal/SP houve controle total a 15% e de Mara no screening. Após a solidificação do meio, foram feitas cavidades com Rosa/GO a 20%. A cúrcuma proveniente de Maringá/PR não inibiu cânulas de vidro de 6 x 8 mm de diâmetro, onde se depositou 50 L do completamente o crescimento em nenhuma das concentrações óleo testado. Estes foram preparados da seguinte forma: em tubo estéril utilizadas. foi adicionado 0,4 mL do óleo, 0,04 mL de TWEEN 80 e q.s.p 5 mL de As ações citadas estão ligadas a uma série de compostos presentes no água destilada estéril, sendo agitado por cinco minutos. Seguindo-se a rizoma da cúrcuma, como os fenólicos curcuminóides, que estão diluição seriada, onde cada tubo estéril seguinte continha 2,5 mL de quimicamente relacionados ao principal componente do rizoma, a água destilada estéril, adicionada de 2,5 mL da concentração anterior, curcumina. Os principais curcuminóides com atividade biológica são: sendo agitado por cinco minutos; procedendo-se desta forma, para no curcumina, desmetoxicurcumina, bisdemetoxicurcumina, turmerona, final obter-se as concentrações desejadas: 50, 25, 12,5 e 6,25%. metil-curcumina e curcuminato de sódio (8). Os fungos foram avaliados pelos diâmetros dos halos de inibição e foi Desta forma, o presente trabalho objetivou realizar o screening da considerado possuidor de atividade antifúngica aquela concentração atividade antifúngica do óleo essencial de Curcuma longa L., cultivada que quando aplicado sobre o meio inoculado com a suspensão fúngica, no Nordeste do Estado da Paraíba, frente a alguns fungos contaminantes apresentou um halo de inibição igual ou maior que 10 mm de diâmetro. na indústria de alimentos e relevantes à saúde pública. Os testes foram realizados em triplicata e o cetoconazol, na concentração de 1000 g/mL, foi usado como controle dos fungos em MATERIAL E MÉTODOS estudo. Extração do Óleo Essencial A matéria-prima empregada no desenvolvimento deste trabalho foi RESULTADOS E DISCUSSÕES constituída de rizomas de Curcuma longa L. in natura procedentes de As médias dos halos de inibição do crescimento provocado pelo óleo plantações existentes no município de Guarabira/PB. O procedimento essencial de Curcuma longa L. são visualizados na Tabela 1, que mostra para extração do óleo essencial foi adaptado do método de o “screening” dos testes de atividade antifúngica. hidrodestilação apresentado por Santos et al. (9). Para evitar perdas significativas e minimizar erros durante o processo, a operação ocorreu em circuito fechado, com o auxílio do aparato de Clevenger. Em um balão de vidro de fundo redondo de volume de 1000 mL foi adicionado 150 gramas do pó dos rizomas do açafrão. Acrescentou-se 695

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Resultados dos halos de inibição (em mm) dos testes de zona de inibição de 12,02 mm para extratos de cúrcuma sobre atividade antifúngica do óleo essencial de C urcuma longa L. Aspergillus niger e 11,55 mm sobre Saccharomyces cereviseae. Rath & Ray (13), avaliando a atividade antifúngica de extratos de C. longa MICRO-ORGANISMOS sobre Cryptococcus neoformans e C. albicans, obtiveram zona de inibição de 14 mm e 12 mm, respectivamente. Com o intuito de avaliar Aspergillus niger Aspergillus flavus Fusarium solani Mycrosporum gypseum cúrcuma obtidos por hexano pelo teste de disco de difusão, Naghetini a funcionalidade da avaliação da atividade antifúngica de extratos de (14) utilizou anfotericina B como controle positivo. Os halos de inibição encontrados pelo autor foram de 16,07 mm para anfotericina B Produto (LM 5) (TCF 126) Aspergillus fumigatus (ATCC 16923) (LM 30) Trichophyton rubrum (ATCC 2818) (ATCC 189) e 10,89 mm para os extratos hexânicos de cúrcuma sobre o fungo Aspergillus flavipes. CONCLUSÕES O óleo essencial de Curcuma longa L. apresentou atividade inibitória sobre o Mycrosporum gypseum. Assim, pode-se concluir que este extrato apresentou atividade de maneira dose-dependente (CIM óleo Óleo essencial 0 0 0 0 0 18 essencial = 12,50%), o que evidencia o potencial antifúngico do referido Cetoconazol 18 18 20 21 18 20 rizoma. Por outro lado, o óleo essencial não produziu efeito inibidor (1000 mg/mL) sobre os fungos Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Fusarium solani e Trichophyton rubrum. Entretanto, é importante destacar que outros fatores como a composição química do O óleo essencial de C. longa obtido por hidrodestilação apresentou atividade antifúngica in vitro contra Mycrosporum gypseum com óleo essencial de C. longa, a interação entre seus compostos e a formação de halos de 18 mm de diâmetro. Os fungos Aspergillus niger, concentração destes, podem influenciar no efeito antimicrobiano. Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Fusarium solani e REFERÊNCIAS Trichophyton rubrum não apresentaram sensibilidade ao óleo essencial. 1. HAIDA, K. S. et al. Avaliação in vitro da atividade antimicrobiana Os halos obtidos com cetoconazol foram observados contra todos os de oito espécies de plantas medicinais. Arquivos de ciências da saúde fungos investigados. Este inibidor por se tratar de um antifúngico da UNIPAR. 11, 185-92, 2007. clássico serviu para mostrar a funcionalidade do método. 2. SHAO, S. et al. Antimicrobials from plants - food preservation and Em relação aos compostos presentes no óleo essencial de C. longa, shelf-life. 4, 645-658, 2011. estudos indicam que a fração do óleo com maior percentual da 3. TIWARI, B. K. et al. Application of natural antimicrobials for food substância ar-turmerona, apresenta um efeito antimicrobiano mais preservation: a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57, elevado em comparação a outros constituintes. Diante disso, para a 5987-6000, 2009. presente pesquisa, a possibilidade de haver uma redução percentual 4. LORENZI, H.; MATOS, F. J. A. Plantas medicinais no Brasil: desta substância ou mesmo outra que apresente a mesma atividade, nativas e exóticas. Nova Odessa SP: Instituto Plantarum, 2002, 512p. poderia implicar na não detecção do efeito antifúngico aqui encontrado 5. CECÍLIO FILHO, A. B. et al. Cúrcuma: planta medicinal, para a maioria dos micro-organismos investigados. Além disso, condimentar e de outros usos potenciais. Ciência Rural. 30, 171-175, diversos componentes de C. longa poderiam estar envolvidos nessa 2000. atividade tais como fenóis, curcumina, sesquiterpenos, aldeídos e 6. SINGH, R.; RAI, B. Antifungal potential of some higher plants against Fusarium udum causing wilt disease of Cajanus cajan. cetonas (γ-z-atlantona, turmerona, curlona) (11). Como os óleos essenciais são misturas complexas de várias substâncias, a atividade Microbios. 102, 165-173, 2000. antifúngica observada não pode ser atribuída a uma substância isolada, 7. KUHN, O. J.; PORTZ, R. L.; STANGARLIN, J. R.; DEL ÁGUILA, mas ao conjunto delas. R. M.; SCHWAN-ESTRADA, K. R. F.; FRANZENER, G. Efeito do extrato aquoso de cúrcuma (Curcuma longa) em Xanthomonas No procedimento da determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) frente a M. gypseum, o óleo essencial exerceu intensa atividade axonopodis pv. manihotis. Semina Ciências Agrárias. 27, 13-20, 2006. quando testado na forma in natura (Tabela 2). 8. BALASUBRAMANYAM, M.; KOTESWARI, A. A.; KUMAR, R. S.; MONICKARAJ, S. F.; MAHESWARI, J. U; MOHAN, V. Tabela 2: Média dos halos de inibição (em mm) dos testes de atividade antifúngica para determinação da CIM do óleo essencial Curcumin-induced inhibition of cellular reactive oxygen species de Curcuma longa L. contra M. gypseum. generation: Novel therapeutic implications. Journal of Biosciences. 28, 715-721, 2003. 9. SANTOS, A. S. et al. Descrição de sistema e de métodos de extração MICRO-ORGANISMO de óleos essenciais e determinação de umidade de biomassa em laboratório. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Produto Mycrosporum gypseum (ATCC 189) Comunicado Técnico. 99, 01-06, 2004. 10. TSHIBANGU, J. N. et. al. Screening of African medicinal plants of Óleo puro 18 antimicrobial and enzyme inhibitory activity. Journal Óleo essencial 50,00% 15 11. ALMEIDA, L. P.; NAGHETINI, C. C.; NUNAN, E. A.; Ethnopharmacology. 80, 25-35, 2002. JUNQUEIRA, R. G.; GLORIA, M. B. A. In vitro antimicrobial activity 11 25,00% of the ground rhizome, curcuminoid pigments and essential oil of 12,50% 10 12. ALMEIDA, L. P. Caracterização de Pigmentos da Curcuma longa 6,25% 0 Curcuma longa L. Ciência e Agrotecnologia. 32, 171-177, 2008. L., Avaliação da atividade antimicrobiana, morfogênese in vitro na produção de curcuminóides e óleos essenciais. 2006. Tese de Controle com Cetoconazol (1000 mg/mL) 20 Doutorado em Ciência de Alimentos - Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2006. 13. RATH, S.; RAY, P. Evaluation of indigenious plant extracts on Pode-se observar que até a concentração de 12,5% ocorreu inibição do pathogenic fungi. Asian J Exp Biol Sci. 3, 850-853, 2012. crescimento deste fungo, apresentando sensibilidade ao produto, com a 14. NAGUETINI, C. C. Caracterização Físico-Química e Atividade formação de halos de 10 mm de diâmetro. Na concentração de 6,25% Antifúngica dos Óleos Essenciais da Cúrcuma. 2006. Dissertação de não houve produção de nenhuma atividade inibitória sobre o Mestrado em Ciência de Alimentos - Universidade Federal de Minas crescimento do M. gypseum. Gerais, Belo Horizonte, 2006. Tendo o teste de disco de difusão como metodologia para a avaliação da atividade antimicrobiana de extratos de plantas, Almeida (12) obteve 696

Gastronomia: da tradição à inovação 05905 Pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. em Doces de Leite Pastosos Comercializados em São Bentinho-PB 4 Danielle Severo¹, Yaroslávia Paiva², Thamyres Sousa², Plínio Azevedo², Everton Silva³, Alfredina Araújo ¹Mestrado em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina. [email protected] ²Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande ³Doutorado em Química, Centro de Ciências Exatas, Universidade Federal da Paraíba 4 Professora, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. Palavras chave: microrganismos, higiene, saúde, doce. INTRODUÇÃO Pesou-se 25 g de amostra em placas estéreis e adicionou-se 225 mL O doce de leite é um produto resultante da cocção de leite com açúcar, do diluente estéril (água peptonada: 0,1g/100 mL) e homogeneizou-se -1 podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, vigorosamente em um agitador. Esta foi a diluição 1/10 ou 10 , a partir até concentração conveniente e parcial caramelização. O doce deve ser da qual, retirou-se uma alíquota de 1 mL e passou-se para um novo -2 fabricado com matérias-primas obtidas higienicamente, sem sujidades tubo contendo 9 mL de diluente, fazendo-se assim a diluição 10 e da -3 e parasitos, ou seja, em perfeito estado de conservação. O leite mesma forma a diluição 10 . Feitas as diluições, partiu-se para a empregado não pode conter substâncias estranhas à sua composição execução das seguintes análises: contagem padrão em placas para E. normal, além das previstas na Instrução Normativa Nº 51 (1). Coli, e pesquisa de Salmonella sp. Todas as análises foram feitas em O doce de leite é um produto tipicamente latino-americano, sendo a duplicatas. Argentina e o Brasil seus maiores produtores. No Brasil, sua maior Salmonella sp. produção é no Sudeste, ressaltando o Estado de Minas Gerias com Na sua determinação utilizou-se o método em superfície no meio de mais de 50 % da produção nacional. O produto apresenta uma cultura Salmonella Diferential Ágar HIMEDIA ® incubando-se a importante aceitabilidade mercadológica, com grande potencial de temperatura de 36 ± 1 °C por 48 horas, a metodologia descrita por mercado, fazendo com que a indústria desse produto abranja tanto o Silva et. al. (11). mercado interno como o externo (2;3). Escherichia coli É um importante alimento regional, produzido e consumido em grande Foi semeada em placas de Petri contendo Agar Eosina Azul de escala no Brasil. Sua produção nacional é feita por muitas empresas, Metileno (EMB). As placas foram incubadas a 37⁰C por 48 horas, a desde as caseiras até as grandes, com distribuição em todo o país. A metodologia descrita por Silva et. al. (11). produção de doce de leite caseiro, geralmente, não está de acordo com RESULTADOS E DISCUSSOES as normas de fabricação, ficando deficientes de boas práticas de Os resultados das análises microbiológicas dos alimentos analisados fabricação, que resulta em alterações na qualidade do doce. Os neste trabalho estão apresentados nas Figuras 1 e 2. alimentos obtidos por processos artesanais têm grande possibilidade Fugura1: Percentual de Salmonella sp. em amostras doce de leite. de se apresentarem contaminados, pelo uso de matérias-primas de fontes não seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, Série1; elaboração em condições impróprias e armazenamento e Salmonella sp. comercialização em temperatura inadequada, fatores que contribuem Ausência; para aumentar o risco de causarem enfermidades. (4) 20%; 20% A avaliação da qualidade dos derivados do leite é realizada para estimar a vida útil e também para verificar as condições higiênico- sanitárias dos produtos (5) sendo uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde (6 ;7). Salmonella sp. é ubíqua no ambiente e presente também em indústrias processadoras de carne, sobretudo de suíno e aves, uma vez que essas Série1; espécies consistem nos principais reservatórios desta bactéria, pois são Presença; portadores assintomáticos. Esta bactéria habita o trato gastrointestinal 80%; 80% de todos os mamíferos de sangue quente, inclusive a espécie humana. Produtos crus de origem animal, assim como outros alimentos, como frutas e vegetais, particularmente aqueles susceptíveis à contaminação Bactérias do gênero Salmonella são uma das principais causas de fecal, também são importantes 11 veiculadores de Salmonella. Esta enfermidades veiculadas por alimentos (12). A legislação brasileira bactéria é incapaz de sobreviver à pasteurização; assim, os produtos determina no Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos lácteos se contaminam como resultado de contaminação pós- para Alimentos, RDC n.º12, de 2 de janeiro de 2001 (13), estabelece a pasteurização (8). ausência de Salmonella sp, em 25 gramas. A presença de Salmonella E. coli, assim como outras enterobactérias, apresenta numerosos em 20 (80%) das 25 amostras de doce de leite analisadas é sorotipos, os quais estão associados a infecções no homem e em outros significativo do potencial perigo representado pelo consumo do animais (9). Sua membrana externa é constituída por produto vendido a varejo. lipopolissacarídeos, os quais são capazes de causar choques Em estudo semelhante Sousa et al (14) analisaram o doce de leite de septicêmicos, coagulação intravascular disseminada e morte (10). búfala produzido na Ilha de Marajó, Brasil, e não isolaram Salmonella Manipulação inadequada e exposição ao meio ambiente aumentam o sp em nenhuma das 18 amostras estudadas. risco de contaminação do produto oferecido ao consumidor, o que Embora o doce de leite não seja um produto favorável ao crescimento torna importante sua avaliação microbiológica. Desta forma O de microrganismos por apresentar alta concentração de carboidratos e, objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do doce de consequentemente, baixa atividade de água, a possibilidade de leite pastoso para venda a varejo em supermercados do município de veicular bactérias patogênicas não está excluída (15). São Bentinho, Paraíba (PB), Brasil. A presença de microrganismos, como Salmonella, tem sido motivo de MATERIAL E MÉTODOS preocupação por parte dos órgãos responsáveis pela inspeção de Preparo das amostras alimentos e saúde pública, o qual tem estabelecido limites de Foram analisadas 25 amostras de doce de leite pastoso artesanais, tolerância para ocorrência destes micro-organismos em produtos comercializadas na cidade de São Bentinho (Paraíba). As mesmas comercializados na informalidade. Figura 2: Percentual do estudo de Escherichia coli em amostras de foram adquiridas em pontos de venda e nas embalagens em que são comercializadas, entre os meses de maio e agosto de 2015. Foram em doce de leite. seguida transportadas para o laboratório de microbiologia de alimentos do CCTA-UFCG, os deterioradores e patógenos analisados foram: Salmonella sp., Eschericha Coli. Preparo das amostras 697

Gastronomia: da tradição à inovação 7. TIMM, C. D.; GONZALEZ, H. L.; BERMUDES, R. F.; Escherichia Coli. OLIVEIRA, D.S.; B6UCHLE, J. ALEXIS, M.A.; COELHO, F. J. O.; PORTO, C. R. Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado integral, produzido em micro-usinas da região sul do Rio Série1; Grande do Sul. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 106, Ausência; p. 100-104, 2003. 40%; 40% 8. BRADSHAW, J. G.; PEELER, J. T; CORWIN, J. J.; BARNETT, J. E.; TWEDT, R. M. Thermal resistance of disease associated Série1; Salmonella Typhimurium in milk. Journal of Food Protection, v. 50, Presença; p.95, 1987. 60%; 60% 9. BARROW, G. I.; FELTHAM, R. K. A. Cowan and Steel’s manual for the identification of medical bacteria. 3. ed. Cambridge: Cambridge University Press, 1993, 331p. 10. KUNTZ, T. B.; KUNTZ, S. T. Enterohemorrhagic E. coli infection. Primary Care Update Ob/Gyns, v. 6, n. 6, p. 192-196, 1999. 11. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.; Das 25 amostras analisadas, 15(60%) confirmaram a presença de TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R. Manual de Escherichia coli. Wang et al. (16), avaliando o crescimento e a métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4ª edição. São sobrevivência de E. coli em leite cru e pasteurizado, observaram que Paulo: Livraria Varela, 2010 a. o nas temperaturas de 8 e 15 C houve maior taxa de crescimento desta 12. D'Aoust J, Maurer J, Baley JS. Salmonella Species. In: DOYLE, bactéria, chegando a contagens de 108 unidades formadoras de G.L.; ABRAHAM, A.G.; ANTONI, G.L. Food Microbiology: colônias (UFC) por mL. De acordo com esses autores, armazenar o Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Washington: ASM; 2001. p. 141- o leite a temperaturas inferiores a 5 C é recomendado para prevenir o 78 crescimento deste patógeno. 13. BRASIL - Resolução RDC n.º 12, de 02 de janeiro de 2001. Boas Estes resultados demonstram que queijos produzidos a partir de leite Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços. cru têm potencial para causar infecções por E. coli. Esta bactéria, bem Disponível em: < como outros sorogrupos de E. coli, também já foram isolados de http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm> rebanhos leiteiros no Brasil, nos Estados do Paraná, Rio Grande do Sul 14. SOUZA, C. L. et al. Avaliação microbiológica e físico química de e São Paulo, havendo, dessa forma, a possibilidade de sua presença no doce de leite e requeijão produzidos com leite de búfala na Ilha do leite cru (17; 18; 19; 20). Marajó – PA. B. CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, p. 191 – 202, jul./dez. Segundo Brito et al (15), o doce de leite não é um produto favorável 2002. ao crescimento de microrganismos por apresentar alta concentração de 15. BRITO, G. A. P. et al. Aspecto Sanitário de 10 amostras de doce carboidratos e, consequentemente, baixa atividade de água. de leite fabricado por uma indústria do município de João Pessoa – O controle e a prevenção da presença de E. coli e de outros patógenos PB, 2011. Disponível em: < em alimentos deve basear-se em um profundo entendimento da http://www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid/xi_enid/monitoriapet/A epidemiologia do patógeno e no consumo preferencialmente de NAIS/Area7/7CTDTQAMT03-P.pdf>. alimentos tratados termicamente (21). 16. WANG, L.; LI, Y.; MUSTAPHA, A. Rapid and simultaneous CONCLUSÕES quantitation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella and Shigella in Concluiu-se que houve presença de Salmonella sp. e Escherichia coli ground beef by multiplex real-time PCR and immunomagnetic nas amostra de doce de leite, comprovando que a baixa atividade de separation. Journal of Food Protection, n. 70, p. 1366-1372, 2007. água dos produtos e os tratamentos térmicos não são suficientes para 17. FARAH, S. M. S. S.; DE SOUZA, E. M.; PEDROSA, F. O.; inibir o crescimento destes microorganismos; IRINO, K.; DA SILVA, L. R.; RIGO, L. U.; STEFFENS, M. B. R.; Tendo em vista que 80% das amostras de doce analisadas houve a PIGATTO, C. P.; FADEL-PICHETH, C. M. T. Prevalence of Shiga presença de Salmonella sp. ficou clara a necessidade de maior toxin-producing Escherichia coli in beef cattle, Paraná, Brazil. In: fiscalização das condições de preparo, manipulação e armazenagem CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA. 22., 2003, dos doces comercializados no município de São Bentinho (PB). Florianópolis. Anais... Florianópolis: Sociedade Brasileira de REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Microbiologia, 2003. Resumo (MV093). 1. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento/DIPOA, 18. GONZALEZ, A. G. M. COUTINHO, C. A. S.; CERQUEIRA, A. RIISPOA. Instrução Normativa Nº 51 de 18 de setembro 2002 resolve M. F.; GUTH, B. E. C.; SOUZA, R. M.; LIBERAL, M. H. T.; aprovar Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade, POMBO, C. R. JOAQUIM, R. M.; ANDRADE, J. R. C. Virulence Coleta e Transporte de Leite. Disponível em: < markers of Shiga-like toxin-producing Escherichia coli (STEC) http://www.agricultura.gov.br>. O157:H7 and non-O157 isolated from healthy cattle in Rio de Janeiro state, Brazil. In: CONGRESSO . DE BRASILEIRO 2. Demiate, I.M; Konkel, F.E; Pedroso, R.A. Avaliação da qualidade MICROBIOLOGIA. 21., 2001, Foz do Iguaçu. Anais... Foz do Iguaçu: de amostras comerciais de doce de leite pastoso – composição Sociedade Brasileira de Microbiologia, 2001. p. 104. Resumo química. Ciências e Tecnologia de Alimentos, 21:108-114. 19. MOREIRA, C. N.; PEREIRA, M. A.; BROD, C. S.; 3. Sousa, C.; Neves, E.C.A.; Carneiro, C.A.A.; Farias, J.B.; Peixoto, RODRIGUES, D. P.; CARVALHAL, J. B.; ALEIXO, J. A. G. Shiga M.R.S. Avaliação microbiológica e físico-química de doce de leite e toxin-producing Escherichia coli (STEC) isolated from healthy dairy requeijão produzidos com leite de búfala na Ilha do Marajó. B. cattle in southern Brazil. Veterinary Microbiology, v. 93, p. 179-183, CEPPA, Curitiba, v.20. n.2, p.191-202, Julho, 2002. 2003. 4. DESTRI, Kelli. et al. Análise Microbiológica de doce de leite vendido em feira livre. Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Acta 20. PRADO, E. H. R. B.; TRISTAO, L. ; GOMES, M. ; CERQUEIRA, Scientiarium Biological Sciences. Maringá, v. 31, n. 2, p. 153 – 7, A. M. F. ; GUTH, B. E. C.; ANDRADE, J. R. C. Presence of Shiga 2009. toxin-producing Escherichia coli (STEC) gene sequences in health 5. SOUSA, C. L.; TORO, M. U.; NEVES, E. C. A. Avaliação cattle from Rio Grande do Sul state, Brazil. In: CONGRESSO microbiológica e físico-química do queijo cottage comercializado na BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA. 21., 2001, Foz do Iguaçu. cidade de Belém-PA. 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Gastronomia: da tradição à inovação 05909 Composição centesimal de polissacarídeo natural de sementes de Jatobá (Hymeneae courbaril) Ana Mendes¹, Nayanne Santos¹, Lunian Moreira¹, Clarissa Aquino¹, Priscila Silva¹, Renata Braga² ¹Mestrandos em Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, [email protected] ²Docente do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Palavras-chave: físico-química, xiloglucanas, jatobá, polissacarídeo INTRODUÇÃO O jatobá (Hymenaea courbaril) é uma espécie arbórea, pertencente à família Leguminosae (Fabaceae), subfamília Caesalpinoideae e RESULTADOS E DISCUSSÃO gênero Hymenaea. Este gênero surgiu na África há cerca de 65 Rendimento do Polissacarídeo de Hymeneae courbaril milhões de anos, espalhou-se e adaptou-se muito bem nas regiões A partir da extração das xiloglucana de Hymeneae courbaril, obteve- neotropicais tendo grande número de espécies (1). A H. courbaril se um rendimento de 36,30%, relativo a 5,0810 gramas de xiloglucana cresce ao longo dos rios em florestas relativamente secas do estado de em 14 gramas de sementes. São Paulo e de partes adjacentes do Rio de Janeiro e Minas Gerais. Composição centesimal do Polissacarídeo Hymeneae courbaril Floresce de janeiro a novembro e os frutos estão geralmente maduros Pode-se observar através dos resultados presente na Tabela 1 a em setembro (1). composição do polissacarídeo de Hymeneae courbaril. Percebe-se que Além da importância ecológica, a H. courbaril apresenta potencial o mesmo contém um alto teor de umidade e de proteínas, e um baixo agronômico para utilização do caule e dos frutos. Porém esta espécie teor de gordura. Pode-se perceber que o polissacarídeo apresenta uma está ameaçada de extinção devido à exploração da sua madeira e o seu boa quantidade de cinzas, que representa a matéria inorgânica, dos desmatamento. A planta possui sementes grandes com cotilédones quais se destaca o conteúdo de minerais. globóides não fotossintetizantes. Os cotilédones são órgãos da plântula Tabela 1: Resultados das análises químicas do Polissacarídeo ricos em reservas, importantes na estratégia da espécie para o Hymeneae courbaril estabelecimento das plântulas (2). Análise Elementar Composição Percentual Desde o fim do século 19, já se sabia que a reserva de algumas Umidade 10,42 ± 0,89* sementes consistia em um polissacarídeo de parede celular (3). Os estudos sobre o xiloglucano de reserva intensificaram-se no século 20. Cinzas 1,83 ± 0,12 Assim, foi detectada a presença desse polissacarídeo por Kooiman (4) Proteínas 7,02 ± 0,21 em sementes de diversas espécies, mas apenas em algumas a Lipídeos 0,5 ± 0,06 mobilização do xiloglucano foi estudada em detalhes, como Fibras 1,72 ± 0,05 Tropaeolum majus (5), Tamarindus indica (6), Copaifera langsdorffii Carboidratos 80,23 ± 0,54 (7) e Hymenaea courbaril (8,9). *Médias seguidas do desvio padrão Sabendo disso, objetivou-se realizar a caracterização físico-química A análise de fibras não foi realizada com muito êxito, tendo em vista do polissacarídeo do Hymenaea courbaril, a fim de conhecer sua que o polissacarídeo é composto de partículas muito finas e ao ocorrer composição. às lavagens ácidas e básicas como a metodologia indica, ocorre à perda MATERIAL E MÉTODOS de polissacarídeo, sendo assim necessária a busca por uma Extração de xiloglucanas de Hymeneae courbaril metodologia mais eficaz para esse tipo de material. Além disso, outros As sementes foram obtidas no município de Fortaleza - CE, onde estudos realizados com a farinha do jatobá apresentaram elevado foram levadas ao Laboratório de Química do Instituto Federal de conteúdo de fibra alimentar total, sendo assim um potente produto a Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE para as devidas ser utilizado em formulações de produtos, como por exemplo, de análises. A extração das xiloglucana procedeu-se submetendo as “cookies” e “snacks” (14, 15, 16). sementes do jatobá à ebulição durante 40 minutos, posteriormente Em relação à umidade, a porcentagem presente neste material vai retirou-se o endosperma e descartou-se o restante. O endosperma foi influenciar no crescimento microbiano, pois o mesmo se torna meio liquidificado em água e centrifugado a 3000 rpm durante 20 minutos. favorável por conta da umidade e o teor de nutrientes presente (17). O precipitado foi colocado em álcool etílico (1:3 m/v) e secado á Resultados para percentual de umidade semelhantes foram vácuo, em seguida foi colocado em acetona e secado. Obtendo assim encontrados por Tavares (18) em sementes de Adenanthera pavonina, o polissacarídeo purificado, seguindo a metodologia de Braga et al que apresentou 10,78% de umidade; em sementes de Parkinsonia (10). aculeata, indicando 10,1 % de umidade (19, 20); e em sementes de Composição centesimal de xiloglucanas de Hymeneae courbaril Caesalpinia pulcherrima, com 9,03 % de umidade (21). A composição centesimal das xiloglucanas foi determinada em três Rosa (22), ao realizar a caracterização da matéria inorgânica (teor de repetições e todas as análises químicas do polissacarídeo foram cinza) presente nas sementes de Leucaena leucocephala (Lam.) de realizadas em triplicata. A análise de umidade foi realizada através de Wit, encontrou valor de 7,51 % do peso da semente madura, valor secagem direta da amostra por aquecimento a 105ºC por 3 horas em superior ao encontrado no presente estudo. estufa, resfriou-se em dessecador por meia hora e pesou-se as amostras Mercê et al. (23) ao estudarem a habilidade da galactomanana de 2+ até atingir peso constante. Para determinação de cinzas, a amostra foi Leucaena leucocephala em se complexar com íons metálicos (Ca , + 2+ 3+ submetida à carbonização em chapa elétrica e incinerada em forno K , Mg , Fe ) observou que, a presença da matéria inorgânica nas mufla a 550 ºC por 3 horas; em seguida foram resfriadas em sementes é resultado dos íons inseridos nas estruturas glicídicas dessecador até a temperatura ambiente e pesadas até peso constante. presente nas sementes, formando complexos responsáveis pelas Para determinação de lipídios, seguiu-se a metodologia de extração diversas propriedades reológicas dos polissacarídeos (24). Esta por solvente segundo o método de Soxleht, até as amostras chegarem capacidade das galactomananas e arabinogalactanas de formarem a peso constante. Todas as análises citadas anteriormente foram quelatos com íons metálicos é de grande interesse para as indústrias de realizadas conforme as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo alimentos, as quais visam o enriquecimento dos alimentos com íons Lutz (11). O teor de proteína total foi expresso como nitrogênio total essenciais à dieta alimentar. (N), que foi determinado pelo método de Kjeldahl, consistindo em três Quanto aos valores de proteínas, resultados semelhantes ao do etapas: digestão, destilação e titulação e foi convertido em proteína presente estudo foram encontrados por Silva et al., onde a farinha do bruta pelo fator 6,25, segundo AOAC (12). Já a fibra bruta foi jatobá apresentou 7,60 ± 0,22% de proteína (25). Porém, quando determinada a partir da hidrólise ácida e básica em um analisador de comparados a outro estudo realizado por Matos (26), com ® fibras da Marca ANKON Modelo A200I pelo método de Henneberg galactomananas de Flamboyant (Delonix regia) e Carolina & Stohmann (13) e para a determinação de carboidrato utilizou-se a (Adananthera pavonina) utilizando o método dinamarquês Kjeldahl, diferença entre o total da amostra (100%) e os teores de lipídios, encontrou-se valores de 2,54 para Flambuoyant e 2,02 para Carolina, proteínas, umidade, fibras e cinzas, como sugere a metodologia da mostrando assim que estas galactomanas possui uma menor fonte AOAC (12). proteica quando comparado com xiloglucanas de jatobá. Por fim, vale ressaltar que o jatobá é de coloração escura com suas sementes envolvidas por uma polpa amarelo-pálida, de sabor 699

Gastronomia: da tradição à inovação adocicado, comestível, possuindo aroma característico. É apreciado na [Hymenaea stigonocarpa Mart] flour and cassava starch blends. J. Sci. culinária regional, sendo uma alternativa para utilização em forma de Food Agric., 78, 59-66, 1998. farinha para a elaboração de diversos produtos panificáveis, entre 15.SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P.; CHANG, Y. K. Uso de farinha outros (27, 28), com a finalidade de enriquecimento devido suas de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) em biscoitos tipo “cookie”. características físico-químicas. Alim. Nutr., 10, 7-22, 1999. CONCLUSÃO 16.SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P.; CHANG, Y. K. Utilização da De acordo com os resultados apresentados, nota-se que o farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaboração de polissacarídeo é de fácil extração e a semente de jatobá é amplamente biscoitos tipo cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais encontrada na natureza. As análises físico-químicas mostraram que a afetivos univariados e multivariados. Ciênc. Tecnol. Aliment., 18(1), semente é muito rica em proteínas, possuindo uma quantidade 25-34, 1998. considerável de cinzas e fibras, o que o torna um produto com alto teor 17.BORGES, T. H. P. Estudo da caracterização e propriedades das nutritivo, podendo ser utilizado em enriquecimento de produtos, além amêndoas do baru e óleo de baru bruto submetido ao aquecimento. de ser disponível na natureza. 2013. 126f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de AGRADECIMENTOS Alimentos) - Universidade Federal De Goiás, Escola de Agronomia e À CAPES, à FUNCAP, ao CNPq e ao Instituto Federal de Educação, Engenharia de Alimentos. 2013. Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte (IFCE) 18.TAVARES, R.O. Galactomananas de Adenanthera pavonina L.: que possibilitaram a realização deste trabalho. Aplicação para o isolamento de lectinas galactoseespecificas. 1998. REFERÊNCIAS 92f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica) – Departamento de 1.LEE, Y. & LANGENHEIM, J.H. Systematics of the genus Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Ceará, Hymanaea L. (Leguminosae, Caesalpinioideae, Detarieae). Berkeley: Fortaleza, 1998. University of California publications in Botany, 69, 1975. 19.GARROS-ROSA, I. Galactomananas de Parkinsonia aculeate. 2.LANGENHEIM, J. H.; LEE, Y. T.; MARTIN, S. S. An evolutionary Caracterização estrutural e aplicação no isolamento de lectinas and ecological perspective of Amazonian Hylea species of Hymenaea ligantes de galactose. 2000. 117f. Tese (Doutorado em Bioquímica) - (Leguminosae: Caesalpinioidea). Manaus,Amazonas. Acta Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2000. Amazonica, 3(1), 5-38. 1973. 20.GARROS-ROSA, I.; REICHER, F.; PETKOWICZ, C.L.O.; 3.HEINRICHER, E. Zur biologie der gattung Impatiens. Flora (Jena), SIERAKOWISK, M.R.; MOREIRA, R.A. Characterization of the 71, 163-185, 1888. galactomannans from Parkinsonia Aculeata seeds and their application 4.KOOIMAN, P. On the occurrence of amyloids in plant seeds. Acta on affinity chromatography. Polímeros: Ciência e Tecnologia, 16 (2), Bot. Neerl. 9, 208-219, 1960. 99-103, 2006. 5.EDWARDS, M.E., DEA, I.C.M., BULPIN, P.V. & REID, J.S.G. 21.BRAGA, R.S. Goma endospérmica de Caesalpinia pulcherrima Xyloglucan (amyloid) mobilisation in the cotyledons of Tropaeolum utilização como matriz de afinidade no isolamento de lectinas majus L. seeds following germination. Planta, 163, 133-140, 1985. galactose ligante. 2001. 89f. Dissertação (Mestrado em Biquímica) – 6.REIS, D.; VIAN, B.; DARZENS, D. & ROLAND, J.C. Sequential Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade patterns of intramural digestion of galactoxyloglucan in tamarind Federal do Ceará, Fortaleza, 2001. seedlings. 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Development of extruded snacks using jatobá 700

Gastronomia: da tradição à inovação 5910 - Caracterização Físico-Química da Ameixa Fresca e Ameixa Seca 1 1 Nathalia Barbosa da Silva , Marcony Silva Júnior , Anderson Bezerra ,Enayde Melo 1 2 1 Mestrando(a) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Professora do Programa de Pós – graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras Chave: determinação físico-química, desidratação, Prunus domestica L. INTRODUÇÃO Razão SS/AT: calculada pelo quociente do valor de sólidos solúveis e acidez titulável. A ameixeira é uma das plantas frutíferas que mais se difundiu pelo Umidade: Determinada empregando balança de infravermelho mundo, estruturada em duas principais espécies. Uma dessas espécies (MARTE - IDSO – Piracicaba/SP). é denominada Prunus domestica Lindl, comumente conhecida como Atividade de água: determinada com o auxílio do equipamento ameixa européia, e a outra é a Prunus salicina Lindl, conhecida como analisador de atividade de água (Decagon, PawKit, Braseq) a 25°C, ameixa japonesa, sendo, porém, originária da China (1). As ameixas apresentando erro de 0,01 no valor final. Este equipamento tem por variam consideravelmente em tamanho, forma, sabor e cor. Seu ponto princípio a medida do ponto de orvalho da amostra acondicionada em de colheita é atualmente determinado por alterações da cor da cápsula plástica e levada a um banho termostatizado. pele, específica de cada variedade (2). A clorofila é degradada, permitindo a expressão de pigmentos amarelos (carotenóides), tanto RESULTADOS E DISCUSSÃO na polpa como na pele, e de outros pigmentos, como as antocianinas responsáveis pela característica cor roxa da pele de muitas variedades Na Tabela 1 estão apresentados os resultados de sólidos solúveis, pH, de ameixa (3). Este fruto, classificado com climatério, é altamente acidez titulável, relação SS/AT, umidade e atividade de água, da perecível, impondo adoção de medidas pós-colheita, com vista a ameixa seca e fresca. reduzir a perda de qualidade, uma das principais preocupações durante o armazenamento, transporte e comercialização do fruto (4). Tabela 1 – Características físico-químicas de ameixa seca e As ameixas, além de serem destinadas para o consumo direto, também fresca são submetidas à secagem, para obtenção de passas, bem como utilizadas para elaboração de geleias e produção de destilados (3). Ameixas secas têm lugar de destaque entre os alimentos denominados Determinações Ameixa Ameixa 'funcionais', cujo efeito na saúde humana é conhecido há muito tempo seca* fresca* (5). Sólidos Solúveis (ºBrix) 64,90 ±1,11 10,10 ±0,00 Dentre os produtos derivados desta fruta, a ameixa seca é o mais pH 5,17 ±0,14 5,00 ±0,01 consumido, com produção mundial de 250.000 toneladas/ano. O Acidez Titulável (ácido cítrico/100g) 2,24 ± 0,19 1,25 ±0,02 Brasil importa cerca de 10.000 toneladas anuais. Entretanto, nos locais Razão SS/AT 29,03 ±2,65 8,08 ±0,13 onde tradicionalmente são produzidas, predomina consumo do fruto in Umidade (%) 25,96 ±3,90 88,16 ±0,83 natura, destinando apenas o excedente é submetido à secagem para Atividade de água 0,81 ±0,00 0,98 ±0,00 obtenção da ameixa seca (6). Vale mencionar que os métodos de *Média de três determinações e desvio padrão desidratação e secagem, promovem a remoção, total ou parcial, da água, para um nível em que o crescimento microbiano seja Os sólidos solúveis (SS) são utilizados como índice dos açúcares totais minimizado. Existe uma grande variedade de alimentos desidratados em frutos, indicando o grau de maturidade. Entretanto, são (misturas, sopas, frutas, verduras, entre outros) e uma crescente constituídos por compostos solúveis em água, dentre os quais se preocupação em estabelecer as especificações de qualidade e de destacam os açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas (9). A energia para estes produtos (7), e à ameixa seca encontra-se entre eles. ameixa fresca apresentou 10,10 ºBrix, enquanto que na ameixa seca Assim, este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização este valor foi muito mais elevado (64,90 ºBrix) (Tabela 1), devido ao físico-química da ameixa seca e da ameixa fresca (Prunus domestica processo de desidratação que promoveu a retirada da água livre e L). concentração dos sólidos presentes no fruto. Em ameixas cv. Reubennel, armazenadas em temperatura de 0±0,5ºC, durante 10 dias, MATERIAL E MÉTODOS o teor de sólidos solúveis foi de 16,1ºBrix (10), superior ao valor determinado neste estudo. Obtenção da matéria-prima A importância de se verificar o pH deve-se ao fato de que a maioria Ameixa seca e ameixa fresca (Prunus domestica L) foram adquiridas dos microrganismos tem melhor desenvolvimento em alimentos que em um supermercado da região metropolitana do Recife. As apresentam pH próximos da neutralidade(11). Em alimentos, o valor determinações analíticas foram conduzidas no Laboratório de Análises de pH pode ser indicativo do processo de deterioração, de, crescimento físico-químicas de Alimentos e no Laboratório de Processamento de de microrganismos, atividades de enzimas, textura, retenção do sabor- Alimentos, ambos do Departamento de Ciências Domésticas - DCD, odor de produtos de frutas, do estado de maturação de frutas, escolha da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE. da embalagem, etc. (12). O pH em ameixa seca e ameixa fresca foi Preparação das amostras próximo a 5,00, caracterizando o fruto como pouco ácido (13). Este Com o auxilio de uma faca de aço inox foram retirados os caroços da valor encontra-se acima do quantificado por MALGARIM et al. (10) ameixa seca e da fresca. Para obtenção da polpa, a ameixa seca foi que relatam pH 2,66 para ameixa fresca. O valor médio de acidez macerada em almofariz, por cerca de 20 minutos, e a fresca foi titulável em ameixa seca e fresca foi de 2,24 e 1,25g ácido processada em liquidificador por cerca de 3 minutos. cítrico/100g, respectivamente. O valor da ameixa fresca foi próximo Determinações físico-químicas ao encontrado para ameixas cv. Reubennel (1,32 ácido cítrico/100g) As polpas obtidas foram submetidas às seguintes determinações (10). Observa-se que a ameixa seca apresenta menor acidez do que a analíticas: ameixa fresca, e isto se deve ao processo de desidratação. Sólidos solúveis: determinado com refratômetro digital de marca A razão SS/AT é também um fator importante na avaliação do sabor 2 Reichert (r i300), expresso em °Brix (8). de um fruto, sendo mais representativa que a medição isolada de pH: 10g de amostra foi misturada com 100mL de água destilada e sólidos solúveis e de acidez. Constitui um dos índices mais utilizados homogeneizada e o pH determinado utilizando o pHmetro Tec-3MP para avaliar a maturação de frutos, pois além de indicar o sabor dos (Marca: TECNAL). Os valores de pH foram medidos por um eletrodo mesmos, através do balanço açúcares/ácidos, pode estabelecer níveis de vidro (AAKER) ligado ao potenciômetro que foi previamente mínimos e máximos de AT para efetuar a colheita dos frutos, visando calibrado com soluções de pH padrão de 4 e 7. Amostra (10g). amadurecimento adequado dos mesmos (9). A ameixa seca apresentou Acidez Titulável: A polpa (5g) foi misturada com 50mL de água um alto valor da razão SS/AT (29,03) em comparação com a ameixa destilada e homogeneizada. A acidez foi determinada por titulação fresca (8,08), pois a desidratação concentrou os sólidos solúveis, com NaOH 0,1 N, tendo a fenolftaleína como indicador (8). alterando o valor da razão SS/AT, e aumentando o grau de doçura do 701

Gastronomia: da tradição à inovação fruto. A determinação da umidade constitui uma das medidas mais on-site non-destructive assessment of post-harvest quality and importantes utilizadas na análise de alimentos, uma vez que a refrigerated storage behavior in plums. J. Food Eng. 294-302, 2010. quantidade de água presente nos alimentos está diretamente 3. ROP, O.; JURIKOVA, T.; MLCEK, J.; KRAMAROVA, D.; relacionada à sua estabilidade, qualidade e composição. A umidade da SENGEE, Z. Antioxidant activity and selected nutritional values of ameixa seca foi 25,96%, enquanto que a ameixa fresca foi de 88,16% plums (Prunus domestica L.) typical of the White Carpathian (Tabela 1). Em virtude do elevado teor de umidade, geralmente acima Mountains. Sci. Hortic. 545-549, 2009. de 80 %, as frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Uma forma de 4.CASQUERO, P. A., & GUERRA, M. Harvest parameters to conservação destes alimentos consiste no controle de umidade dos optimize storage life of European plum “Oullins Gage”. Int. J. Food mesmos, que pode ser feito pela retirada de água do alimento, pois a Sci. Tech. 44, 2049-2054, 2009. estabilidade e a segurança destes aumentam quando a atividade de 5. CARO, A. D.; PIGA, A.; PINNA, I.; FENU, P. M.; AGABBIO, M. água decresce (14). Effect of Drying Conditions and Storage Period on Polyphenolic A atividade de água, pH, temperatura e outros parâmetros, têm grande Content, Antioxidant Capacity, and Ascorbic Acid of prunes. J. Agr. impacto no crescimento de microrganismos. Atividade de água (Aa) é Food Chem. 52, 4780-4784, 2004. definida como sendo a água disponível para o crescimento de fungos 6. CASTRO, L. A. S. Perspectivas de cultivo da ameixeira. J. Fru. 24, e bactérias que pode levar à produção de toxinas ou participar de 2008. reações químicas ou bioquímicas, (como o escurecimento não 7. VAGENAS, G.K.; MARINOS-KOURIS, D.; SARAVACOS, G.D. enzimático, conhecido como reações de Maillard) as quais podem An analysis of mass transfer in air-drying of foods. Dry. Technol. 8, alterar a textura, aroma, cor, sabor, valor nutricional do produto e a 323-342, 1990. sua estabilidade, ou seja, o tempo de prateleira (9). A Aa da ameixa 8. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS seca foi de 0,81, valor próximo ao encontrado no estudo que avaliou o (AOAC). Official Methods of Analysis. v.1 17th ed., Washington, DC: efeito das condições de secagem e do período de armazenamento, em Association Official Analytical Chemists, 2002. temperatura elevada (SHT), de amostra de ameixa secas (0,76) (5). Na 9. CHITARRA, M. I. F., CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e ameixa fresca a Aa (0,98) foi mais elevada. hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed. rev. Lavras: UFLA, 2005. 10. MALGARIM, M. B.; CANTILLANO, R. F. F.; TREPTOW, R. CONCLUSÃO O.; SOUZA, E. L.; COUTINHO, E. F. Modificação da atmosfera na qualidade pós-colheita de ameixas cv. Reubennel. Rev. Bras. Frutic. A determinação das características físico-química da ameixa seca 27, 373-378, 2005. revelou que o processo de desidratação promoveu a concentração dos 11. FRANCO, B.; MELO, D. G. Microbiologia de alimentos. componentes do fruto, reduzindo a acidez e aumentando o teor de Atheneu, São Paulo, 1996. sólidos, resultando em um produto mais estável do que o fruto fresco 12. FERNANDES, T. K. S.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. que pode ser utilizado em diversas preparações culinárias. J. M.; MELO, K. S.; BEZERRA, M. C. T. Estudo do comportamento reológico da polpa de umbucajá em função da concentração de REFERÊNCIAS maltodextrina. Rev. Bras. Pro. Agro. 10, 171-180, 2008. 1. QUAST, E.; GERMER, S. M.; BARBOSA, W.; LOPEZ, S. O. 13. EVANGELISTA, J. Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Avaliação do tratamento de superfície e da pré-secagem osmótica de Atheneu, 2008. ameixa japonesa ‘reubennel’. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra Ci. Agr. 14. RAMOS, A. M; QUINTERO, A. C. F; FARAONI, A. S; Eng. 3,175-180, 2009. SOARES, N. F. F; PEREIRA, J. A. M. Efeito do tipo de embalagem e 2. PÉREZ-MARÍN, D.; PAZ, P.; GUERRERO, J.; GARRIDO- do tempo de armazenamento nas qualidades físico-química e VARO, A.; SÁNCHEZ, M. Miniature handheld NIR sensor for the microbiológica de abacaxi desidratado. Alim. Nutr. 19, 259-269, 2008. 702

Gastronomia: da tradição à inovação 05912 Efeito na Composição Lipídica de Queijos Obtidos do Leite de Ovelhas Alimentadas com Ração Contendo Óleo de Linhaça Cícera Alyne Melo , Layane Alves , Juliane Carvalho , Andrea Serra 3 1 2 4 1 Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 3 Docente do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 4 Departamento de Ciências Agrárias, Alimentar e Agro-Ambiental, Universidade de Pisa, Itália. Palavras-chave: Ácidos graxos. Cromatografia. Alimentação. Semente de linhaça. Saúde do homem. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS Vários estudos colocam em evidência o papel de compostos oriundos O trabalho foi realizado com animais de duas fazendas, da província de de produtos de origem animal na dieta do homem, em função da Pisa, região Toscana da Itália. As provas experimentais foram atividade bifuncional de alguns ácidos graxos veiculados ao homem por conduzidas com 30 amostras de queijos produzidos a partir do leite meio de alimentos, e em particular daqueles produzidos por ruminantes, oriundo de animais submetidos a dois tratamentos: o grupo controle (C), como leite e seus derivados. alimentado com ração concentrada (800g/dia), sem adição de linhaça e O leite é um alimento, por si, quase completo, porque contém além de o grupo experimental (E), alimentado com ração concentrada contendo água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e minerais. Um 4,4% de óleo de linhaça sobre a matéria seca (700g/dia). derivado lácteo de grande importância e elevado consumo é o queijo, A análise da composição lipídica foi realizada no Laboratório de produto obtido a partir do leite de diversas espécies animais, coalhado, Qualidade de Alimentos, da Universidade de Pisa. separado do soro, podendo ser maturado ou não. A composição química O perfil de ácidos graxos dos queijos foi obtido mediante extração dos varia de acordo com o tipo de matéria-prima empregada, lipídios por meio da mistura de solvente orgânico hexano: isopropanol principalmente em relação ao teor de lipídios e proteínas, mas ao (3:2), conforme metodologia descrita por Hara (14), e a fração lipídica mesmo tempo, depende também de outros fatores, como a qualidade da foi esterificada com solução básica de metóxido de sódio, segundo microbiota, procedimentos de produção e grau de maturação. Christie (15). Mundialmente, o leite de ovelha é bastante apreciado por suas As amostras transmetiladas foram analisadas em cromatógrafo a gás aplicações gastronômicas, sendo consumido na forma de queijos, (Shimadzu, GC2010 Plus), munido de coluna capilar polar, para iogurtes, sorvetes e, em menor proporção, na forma de leite fluido. identificação dos ácidos graxos de média e longa cadeia, utilizando o O leite ovino pode alcançar melhor rendimento na produção de queijo, standard interno (ácido nonadecanóico). em comparação com o leite de vaca ou cabra, por apresentar elevado A quantidade de cada ácido graxo foi calculada confrontando a área do teor de extrato seco devido sua maior proporção de gordura e proteína, pico do respectivo ácido com aquela do standard interno, e expressa em além de cálcio, fósforo e lipídios de alta qualidade (1, 2). Assim, para g/100g de gordura (lipídio). produzir 1 kg de queijo são utilizados, aproximadamente, 5,5 litros de As médias obtidas para os principais tipos de ácidos graxos foram leite de ovelha, sendo requeridos 11 litros de leite de vaca para produzir comparadas entre si por meio do teste de Tukey, ao nível de 5% de a mesma quantidade (3, 4). significância. A composição do leite de ovelha possui, em média, 7,6% de gordura, 5,6% de proteína, 19% de sólidos totais, 10,3% de sólidos RESULTADOS E DISCUSSÃO desengordurados, 4,7% de lactose e 4,6% de caseína. A concentração e as características químicas desses componentes podem ser alteradas por No perfil de ácidos graxos dos queijos, foram identificados 24 ácidos fatores como: dieta, raça, genética, características individuais, graxos distintos, dentre os quais 21 apresentaram diferença significativa sazonalidade, condições de manejo, condições ambientais e estádio de entre as amostras controle e experimentais. lactação (5, 6, 7, 8). O conteúdo dos ácidos graxos palmítico (17,24), esteárico (11,24), Sendo que o componente de maior amplitude de variação no leite é a vacênico (2,69), rumênico (1,64), oleico (18,50), linoleico (1,90), α- gordura, podendo variar entre dois e três pontos percentuais, conforme linolênico (2,47), PUFA-ω6 (2,88), PUFA-ω3 (4,18) apresentou dieta estabelecida aos animais (9,10). As características da ração aumento entre o grupo controle e o experimental. No entanto, os ácidos influenciam, substancialmente, a composição dos ácidos graxos do iso-tridecanoico (0,01), tridecanoico (0,04) e láurico (2,42) exibiram leite. A quantidade de forragem na ração é importante por modificar o reduções nos seus valores. A suplementação lipídica com óleo de teor de ácido vacênico e CLA (Ácido Linoleico Conjugado). Foi linhaça reduziu, também, o teor dos ácidos graxos de cadeias curtas e observado que a ração rica em forragem leva ao aumento do CLA no médias (Tabela 1). leite (11). O maior teor do ácido α-linolênico na dieta, devido à linhaça, favoreceu Integrar óleos vegetais, ricos em ácidos graxos mono e poliinsaturados, o aumento de ácidos graxos de cadeia longa, por efeito do processo de à ração, representa uma estratégia para modificar o perfil dos bio-hidrogenação realizado no rumem com o α-linolênico. Entre os triglicerídeos do leite, aumentando os benefícios à saúde do homem. O diversos produtos dessa bio-hidrogenação podemos encontrar o ácido efeito varia de acordo com o tipo de óleo adicionado, estudos vacênico, esteárico, que na glândula mamária são convertidos pela conduzidos principalmente sobre a espécie bovina, evidenciaram enzima Stearil-CoA, em ácido rumênico e oleico. modificações, integrando o óleo de linhaça à ração. A linhaça é uma Valores semelhantes a estes foram obtidos por Bodas et al. (16), semente oleaginosa, proveniente da planta linho (Linum usitatissimum Branciari et al. (17) e Mughetti et al. (18) ao suplementarem a L.), rica em ALA (Ácido α-linolênico), um ácido graxo da série ômega- alimentação de ovelhas, respectivamente, com 3% de óleo de linhaça e 3. 12 e 20% de linhaça extrusada. Pesquisas científicas confirmaram a ação benéfica dos ácidos graxos, Oliveira et al. (19) avaliaram a composição química e o perfil de ácidos presentes no leite, principalmente os isômeros dos ácidos linoleico graxos no leite de búfala e no queijo Mussarela proveniente dele. Nesse (CLA), trans-vacênico (VA) e, mais em geral, os poliinsaturados trabalho, os animais foram alimentados com ração adicionada de óleo (PUFA) de cadeia longa (EPA e DHA) que compõe a série ômega 3 e de soja, concluindo que as concentrações de ácidos graxos saturados ômega 6 (12,13). Os benefícios relatados vão da prevenção de reduziram e as de ácidos graxos insaturados aumentaram. Os ácidos patologias cardiovasculares e atividade anti-inflamatória, ao graxos encontrados por Oliveira et al. (19) no queijo Mussarela, em desenvolvimento e funcionalidade do sistema nervoso central do ordem decrescente, foram: palmítico, oleico, láurico e esteárico. O óleo embrião e neonato, além do papel positivo do cálcio. de soja apresentou maior capacidade de elevar as concentrações do Diante deste contexto, o trabalho teve como objetivo analisar a ácido linoleico conjugado (CLA) e do ácido vacênico no leite e no influência da composição de ácidos graxos de queijos produzidos a queijo Mussarela, de forma similar ao observado no presente estudo. partir do leite de ovelhas alimentadas com ração contendo óleo de Na Itália, após diversos estudos, nessa área, foi possível desenvolver o linhaça. queijo denominado “L’amico del cuore” (Amigo do coração), contendo em sua composição 300mg de ômega 3 e 500mg de CLA em 100g de queijo. Voluntários que apresentavam um quadro hipercolesterolêmico, 703

Gastronomia: da tradição à inovação comendo 90g, deste queijo, por dia, obtiveram uma redução do REFERÊNCIAS colesterol. 1. PARK, Y. W. et al. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, Amsterdam, v. 68, n. 1-2, p. 88- Tabela 1. Perfil dos ácidos graxos dos queijos elaborados com leite de 113, 2007. ovelhas, em função da dieta com e sem linhaça. 2. STUBBS, A.; ABUD, G.; BENCINI, R. Dairy sheep manual: farm Ácido graxo Tratamento management guidelines. Kingston: RIRDC, 2009. 69 p. 3. BRITO, M. A. et al. Composição do sangue e do leite em ovinos (g/100g de AG) Controle Experimental leiteiros do sul do Brasil: variações na gestação e na lactação. Ciênc. Rural, Santa Maria, v. 3, n. 36, p. 942-948, 2006. a a C4 (Butirico) 2,433 2,48 4. CAVALLI, S. V. et al. Hydrolysis of caprine and ovine Milk b a C8 (Caprilico) 1,959 1,747 proteins, brought about by aspartic peptidases from Silybum marianum a b C10 (Caprico) 5,556 4,705 flowers. Food Chem., Amsterdam, v. 106, p. 997-1003, 2008. b a C12(Laurico) 2,89 2,425 5. SECCHIARI P., CARNIER P., PRIOLO A., MELE M. Genetic and b a C13iso (Iso-tridecanoico) 0,021 0,014 physiology basis of the quality of livestock products. Italian J. of Agronomy, 1 Suppl, p. 81-102, 2009. a b C13 (Tridecanoico) 0,059 0,045 6. WALKER G.P., DUNSHEA F.R., DOYLE P.T. Efect of nutrition a b C16 (Palmítico) 16,838 17,236 and management on the production and composition os milk fat and protein: A review. Australian J. of Agricultural Res., v.55, p.1009-1028, b a C18 (Esteárico) 8,345 11,243 2004. a b C18:1t11 (Vacênico) 2,022 2,688 7. SILVA, M. G. C. M. Produção de caprinos. Lavras: UFLA/FAEPE, 2003. 56 p. a b C18:1 c9 (Oleico) 15,966 18,496 8. SILVA, M.F.C. Caracterização do leite e do queijo de ovelhas da raça a b C18:2 c9,t11 (Rumênico) 1,407 1,645 bergamácia suplementadas com óleo ou farelo de linhaça (Linum usitassimum L.).2014. 61f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia)- b a C18:2 c9, c12 (Linoleico) 1,569 1,899 Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária e a b C18:3 ω6 (α-linolênico) 1,249 2,466 Zootecnia, Boticatu, 2014. 9. SEVI, A.; ALBENZIO, M.; MARINO, R. et al. Effects of lambing a a C20:5 (EPA) 0,077 0,087 season and stage of lactation on ewe milk quality. Small Ruminant a a C22:5 (DHA) 0,105 0,107 Research, Amsterdam, v. 51, n. 3, p. 251-259, 2004. 10.HILALI, M; EL-MAYDA, E; RISCHKOWSKY, B. Characteristics a b PUFA 6 6,267 8,865 and utilization of sheep and goat milk in the Middle East. Small a b MUFA 22,382 27,361 Ruminant Research, Amsterdam, n. 101, p. 92-101, 2011. b a PUFA ω6 2,209 2,875 11. MELE M., BUCCIONI A., SERRA A., ANTONGIOVANNI M., SECCHIARI P. L’alimentazione della capra da latte. I lipidi del latte di a b PUFA ω3 2,438 4,184 capra: Meccanismi di sintesi e principali fattori di variazione. G.Pulina, b a SCFA 12,069 10,892 Ed. Avenue media, cap.3, p. 45-69, 2005. b MCFA 31,831 30,982 12. CHILLIARD, Y., FERLAY, A., DOREAU, M. Effect of different a b LCFA 35,585 44,061 types of forages, animal fat or marine oils in cow’s diets on milk fat a secretion and composition, expecially conjugated linoleic acid (CLA) Médias seguidas de letras minúsculas distintas, na mesma linha, and polyunsaturated fatty acids. Livest. Prod. Sci. v. 70, p. 30-48, 2001. diferem entre si (p<0,05). PUFA: Ácidos Graxos Poli-insaturados; 13.STEIJNS J.M. Dairy products and helth: focus on their constituents MUFA: Ácidos Graxos Monoinsaturados; SCFA: Ácidos Graxos de or on the matrix? International dairy j.l, v.18, p.425-435, 2008. Curta Cadeia (<10C); MCFA: Ácidos Graxos de Média Cadeia 14. HARA, A.; RADIN, N.S. Lipid extraciton of tissues with low- (10<C>17); LCFA: Ácidos Graxos de Longa Cadeia (>17C). toxicity solvent. Analitical Biochemistry, v.90, p.420-426, 1978. 15. CHRISTIE W.W. A simple procedure of rapid transmethylation of glycerolipids and cholesteryl esters. J. Lipid Res., v. 23, p. 1072-1075, CONCLUSÕES 1982. 16. BODAS, R. et al. Comparison of the fatty acid profiles in cheeses A adição de linhaça na alimentação das ovelhas determina uma, from ewes fed diets supplemented with different plant oils. Journal of significativa, melhora na qualidade do queijo, com aumento na Agricultural and Food Chemistry, Easton, v. 58, n. 19, p. 10493-502, quantidade de ácidos graxos, o que pode promover efeitos benéficos à 2010. saúde do homem. 17. BRANCIARI, R. et al. Consumer acceptability of ovine cheese A composição lipídica do queijo obtido (experimental) responde as from ewes fed extruded linseed-enriched diets. Small Ruminant recomendações de nutricionistas e das principais organizações Research, Amsterdam, n.106S, p.S43-S48, 2012. mundiais da saúde humana (EFSA – European Food and Safety 18. MUGHETTI, L. et al. Integration of extruded linseed into dairy Authority; AHA – American Health Association), com aumento da sheeps diets: Effects on milk composition and quality and sensorial concentração de ômega – 3 e de CLA (Ácido linoleico conjugado). properties of Pecorino cheese. Animal Feed Science and Technology, Amsterdam, v. 178, p. 27-39, 2012. 19. OLIVEIRA, R.L.; LADEIRA, M.M.; BARBOSA, M.A.A.F. et al. Composição química e perfil de ácidos graxos do leite e mussarela de búfalas alimentadas com diferentes fontes de lipídeos. Arq. Bras. de Medic.Veterin. e Zootec, v.61, n.3, p.736-744, 2009. 704

Gastronomia: da tradição à inovação 05931 Rendimento e Composição Centesimal de Surimi Desidratado de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) 3 4 Neliane Nascimento ,Fabrinio Patriolino , Luiz Bitu , Socorro Mesquita , Rafael Zambelli , Elisabeth da Silva 6 2 1 5 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 3 Técnico do Laboratório de Carnes e Pescado, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Mestre/Pesquisadora/Departamento Nacional de Obras Contra as Secas 5 Doutor/Docente/Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 6 Ph.D/Docente/Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: desidratação, pescado, proteínas miofibrilares. INTRODUÇÃO Os resultados dos cálculos de rendimento foram expressos em valores Surimi é um termo japonês que pode ser definido como músculo de percentuais, enquanto que os resultados obtidos na composição pescado moído que sofreu previamente separação mecânica dos ossos centesimal foram expressos em percentuais médios e desvio padrão. e/ou espinhas, lavado diversas vezes com água fria (5-10ºC) para a Para tabulação e cálculo dos resultados fez-se uso de planilha eliminação de proteínas hidrossolúveis e outros componentes Microsoft Excel 2010. indesejáveis, adicionando-se em seguida crioprotetores para evitar a RESULTADOS E DISCUSSÃO deterioração durante o período de armazenamento em temperatura de Os resultados de rendimento nos processos de obtenção do surimi congelamento (1).A produção do surimi apresenta escala mundial, úmido e desidratado estão expostos na Tabela 1. O percentual obtido sendo comercializado com maior frequência congelado, servindo de de surimi úmido encontra-se próximo a valores encontrados na matéria-prima na elaboração de diversos produtos que fazem uso de literatura, como em surimi obtido de resíduo da filetagem de tilápia no suas características geleificante e emulsificante. Com uma frequência estado do Rio de Janeiro, em que se observou um rendimento de menor, o surimi também é comercializado como produto desidratado, 44,75% após um processamento com 5 lavagens da massa de pescado aumentando sua estabilidade e facilitando seu uso na indústria de (5). Já em surimi proveniente de filés de tilápia criadas em cativeiro alimentos. O processo de desidratação promove algumas alterações em Araçatuba-SP, obteve-se um rendimento de 58,71%, com a nas propriedades funcionais do surimi, mas não elimina a realização de três lavagens para sua obtenção (6). É interessante característica de ser um produto rico em proteínas, capaz de destacar a influência da quantidade de lavagens no rendimento do suplementar o aporte proteico da dieta (2).Por ser um produto com surimi, sendo esta inversamente proporcional, quanto mais lavagens grande potencial de uso na indústria alimentícia, sendo sua versão são realizadas, menor tenderá a ser o rendimento. desidratada ainda pouco difundida no mercado, torna-se importante a realização de estudos voltados a identificar características do surimi Tabela 1. Rendimento do surimi de tilápia do Nilo úmido e desidratado obtido de diferentes espécies. desidratado. Este trabalho objetivou elaborar surimi de tilápia (Oreochromis Peso Inicial Peso Final Rendimento niloticus) desidratado, calcular seu rendimento e realizar sua Surimi (Kg) (Kg) (%) composição centesimal. Úmido 4,574 2,191 47,90 MATERIAL E MÉTODOS Desidratado 2,191 0,603 27,52 Preparação do surimi No tocante ao rendimento do surimi desidratado (Tabela 1), o mesmo A carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo foi obtida ficou dentro do esperado, uma vez que na literatura estima-se que o da Estação de Psicultura do DNOCS (Departamento Nacional de teor de água do surimi úmido seja em torno de 60 a 80%, com isso, era Obras Contra as Secas) a qual foi transportada em caixas isotérmicas esperado um rendimento entre 20 e 40% de surimi após a retirada de até o Laboratório de Carnes e Pescado da Universidade Federal do água (2). Ceará onde permaneceu congelada (-20º±2ºC) até o momento do Como mencionado anteriormente neste trabalho, o uso do surimi experimento. A CMS foi descongelada em refrigerador a temperatura desidratado ainda é pouco expressivo, tendo destaque a produção e de 6°±1ºC e em seguida, lavada com água e gelo em escama na estudos voltados para o surimi congelado. Mediante tal realidade, proporção de CMS:H20:gelo (1:2:1 p/v) onde a temperatura atingiu observou-se na literatura alguns trabalhos fazendo uso da tilápia do 5º±1ºC. Foram realizados quatro ciclos de lavagem e ao final de cada Nilo, tanto do filé como de resíduos da filetagem, na produção de lavagem o material foi coado em saco de algodão, sendo prensado surimi congelado (5,7). após o último ciclo de lavagem, com o auxílio de uma prensa, para remover água. No último ciclo de lavagem foi adicionado sal (0,1%) Tabela 2. Composição centesimal de surimi de tilápia do Nilo para aumentar a força iônica das proteínas e facilitar a remoção de desidratado. água obtendo-se assim o surimi. Em seguida, o surimi foi desidratado Umidade Proteínas Lipídios Cinzas em estufa com circulação de ar sendo que na primeira hora de secagem (%) (%) (%) (%) utilizou-se temperatura de 60° ± 2°C e as outras oito horas e trinta Surimi 5,70 ± 62,02 ± 28,38 ± 1,76 ± minutos à 50° ± 5°C, sendo realizado a cada 30 minutos o Desidratado 0,12 0,37 0,05 0,08 revolvimento da massa e a troca das bandejas de posição dentro da * Resultados expressos como média ± desvio padrão. estufa para que o processo de secagem do surimi fosse bem No presente trabalho realizou-se a composição centesimal do surimi homogêneo (2). de tilápia do Nilo desidratado (Tabela 2), obtendo-se resultados em Rendimento parte aproximados dos quantificados em estudo com surimi Para o cálculo do rendimento do surimi úmido e do surimi desidratado liofilizado, obtido de filés de tilápia do Nilo capturadas em utilizou-se a fórmula (3): Querétamo, México, que apresentou um percentual médio de: % Rendimento = (peso final / peso inicial) x 100 umidade de 2,20%, cinzas de 1,60% e proteínas de 59,70% (8). Um Sendo considerado para o Rendimento do surimi úmido: resultado que teve destaque por ser bastante distinto entre as pesquisas Peso inicial = peso da CMS de tilápia utilizada na produção do surimi; foi o teor de lipídios, sendo de apenas 1,20% no surimi proveniente do Peso final = peso do surimi úmido obtido após as lavagens México (8). Em outro estudo realizado com surimi liofilizado Rendimento do Surimi desidratado: proveniente de tilápia fresca, adquirida em um mercado de peixe da Peso inicial = peso do surimi úmido; cidade de Tampico, México, os resultados para umidade, proteína e Peso final = peso do surimi após sofrer desidratação. cinzas foram respectivamente 4,60%, 62,00% e 1,60% e são similares Composição centesimal aos encontrados no presente estudo, enquanto que o teor de lipídios, Para a composição centesimal foram realizadas as análises de 2,90%, foi o resultado que se apresentou bastante inferior ao umidade, cinzas, proteínas e lipídios, segundo AOAC (4) as quais encontrado neste trabalho (9). O teor proteico existente no surimi de foram conduzidas em triplicata. tilápia do Nilo desidratado é composto basicamente de proteínas Análise estatística miofibrilares, com prevalência de actina e miosina (9). Na literatura é possível encontrar relatos que em surimi não desidratado o teor médio 705

Gastronomia: da tradição à inovação de proteínas varia de 12 a 17% (2), mediante esses dados, o surimi de 3. ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção de preparo de tilápia do Nilo desidratado apresentou uma concentração proteica em alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007. torno de 3,6 a 5,2 vezes em relação ao surimi antes de sofrer 4. AOAC. Official Methods of Analysis Manual.18 ed., Association desidratação.O elevado teor de lipídios encontrado no surimi of Official Analytical Chemists (AOAC) International, 2005. desidratado pode ser resultado da matéria-prima utilizada na produção 5. MELLO, S. C. R. P.; FREITAS, M. Q.; CLEMENTE, S. C. S.; do mesmo, uma vez que na CMS são aproveitadas regiões do peixe FRANCO, R. M.; NOGUEIRA, E. B.; PINTO, M. D. S. R. com elevada quantidade de gordura, como a região ventral da tilápia, Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do o que resultaria em uma maior concentração de lipídios no produto espinhaço residual da filetagem de tilápia. Ciênc. Rural, v. 40, n. 3, p. final (10). Além disso, existe a relação inversa entre o teor de umidade 648-653, 2010. e o de lipídios, uma vez que o teor de umidade teve uma redução 6. OLIVEIRA, D. L. Influência dos processos de lavagens e tipos de significativa, proporcionalmente o percentual de gordura se elevou no crioprotetores na produção de surimi de tilápia. 2015. 70f. Dissertação surimi de tilápia após a desidratação (11). No tocante à fração mineral, (Mestrado em Ciência Animal) – Faculdade de Medicina Veterinária, quantificada na análise de cinzas, os minerais com maior Universidade Estadual Paulista, Araçatuba, 2015. representação são: cálcio, sódio, fósforo e ferro (2). 7. FOGAÇA, F. H. S.; OTANI, F. S.; PROTELLA, C. G.; SANTOS- CONCLUSÃO FILHO, L. G. A.; SANT’ANA, L. S. Caracterização de surimi obtido O surimi de tilápia do Nilo desidratado apresentou bom rendimento, a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e baixo teor de umidade, elevado percentual de proteínas e lipídios. elaboração de fishburger. Semina: Ci. Agrárias. v. 36, n. 2, p. 765-776, Mediante o teor lipídico tornam-se necessários cuidados especiais em 2015. seu armazenamento, de forma a prevenir a oxidação lipídica. São 8. LEYVA-MAYORGA, M. A.; RAMÍREZ, J. A.; MARTÍN-POLO, necessários também mais estudos que possam otimizar a produção do M. O.; HERNÁNDEZ, H. G.; VÁZQUEZ, M. Empleo de surimi surimi desidratado e gerar mais dados que possam caracterizá-lo liofilizado em emulsiones cárnicas com bajo contenido em grasa. quanto a parâmetros além de sua composição centesimal. Devido ao Ciênc. Tecnol. Alimentaria, v. 3; n. 5, p. 288-294, 2002. seu alto teor proteico o surimi desidratado pode ser utilizado em forma 9. RAMÍREZ, J. A.; DÍAZ-SOBAC, R.; MORALES, O. G.; de farinha para enriquecer produtos de panificação ou qualquer outro VÁZQUEZ, M. Evaluation of freeze-dried surimi from tilapia and fat alimento onde o teor proteico não seja tão elevado e o seu uso seja sleeper as emulsifiers. Ciênc. Tecnol. Alimentaria, v. 2; n. 4, p. 210- adequado. 214, 1999. REFERÊNCIAS 10. FOGAÇA, F. H. S. Caracterização do surimi de tilápia do Nilo: 1. NEIVA, C. R. P.; GONÇALVES, A. A. Carne mecanicamente morfologia e propriedades físicas, químicas e sensoriais. 2009. 73f. separada (CMS) de pescado e surimi. In: GONÇALVES, A. A. Tese (Doutorado em Aquicultura) – Centro de Aquicultura da UNESP, Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2009. Paulo: Editora Atheneu, 2011. p. 197-208. 11. VIDAL, J. M. A.; RODRIGUES, M. C. P.; ZAPATA, J. F. F.; 2. ORDOÑEZ, J. A. Produtos derivados da pesca. In: _____. VIEIRA, J. M. M. Concentrado protéico de resíduos da filetagem de Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. V.2. Porto tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química Alegre: Artmed, 2005. p. 245-267. e aceitação sensorial. Rev. Ciênc. Agron., v. 42, n. 1, p. 92-99, 2011. 706

Gastronomia: da tradição à inovação 05932 Comparação nutricional de iogurtes saborizados com polpa de maracujá adoçados com mel e com sacarose Analha Lins , Ana Lima , Mhabell Costa , Maria Moraes , Dannaya Quirino , Adolfo Oliveira 5 2 1 3 4 2 1 Doutoranda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande- UFCG, [email protected] 2 Tecnóloga em Alimentos, Faculdade de Tecnologia FATEC- Cariri. 3 Mestranda em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba- UFPB. 4 Graduanda em Nutrição, Faculdade de Juazeiro do Norte- FJN. 5 Graduando em Nutrição, Universidade Federal do Piauí- UFPI. Palavras chave: Elaboração; enriquecido; caracterização físico- química. INTRODUÇO RESULTADOS E DISCUSSÃO O iogurte é um produto lácteo fresco, oriundo da fermentação do leite Os resultados dos parâmetros físico-químicos analisados nos iogurtes com cultivos pró simbióticos das bactérias Streptococcus termophilus saborizados com polpa de maracujá adoçados com sacarose e com mel e Lactobacillus bulgaricus (1). É um produto muito recomendado estão expressos na Tabela 1. Em análise aos dados físico-químicos, devido as suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, por observa-se que não houve diferença significativa entre o pH das amostras ser rico em proteínas, conter um baixo teor de gorduras, ser fonte de de iogurte adoçado com sacarose e com mel e estes encontram-se dentro minerais, além do seu valor nutricional que é superior ao do leite em dos padrões da legislação que estabelece valores de 3,6 a 4,5 (9). Oliveira se tratando do conteúdo de vitaminas do complexo B (2).Para o et al. (10), ao analisarem iogurtes de morango obtiveram valores que desenvolvimento de iogurtes inovadores, uma das opções adotadas ficaram entre 3,78 e 4,93; Quintino (11) obteve valor de pH igual a 3,95 pelos fabricantes são os novos sabores, destacando-se os frutos das amostras de iogurte de maracujá; resultados estes superiores aos regionais. A utilização de polpas como opção para enriquecer iogurtes obtidos nesta pesquisa. Segundo Corte (12), a observação do valor do pH tem sido bem aceito pela indústria, pois o consumo de frutos típicos é importante nas características do produto, pois além de viabilizar a agrega valor ao produto final e representa um nincho de mercado a ser atividade das culturas probióticas, fato determinante as características explorado (3).O Brasil proporciona uma gama de frutas com diversos funcionais do produto, indica se houve ou não contaminações com sabores e aromas, as quais se tornam uma alternativa de ingredientes microrganismos indesejáveis. na fabricação do iogurte batido, após o adequado processamento tecnológico. Dentre as frutas com potencial de aproveitamento está o Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas dos iogurtes maracujá (Passiflora incarnata L.) (4) que é fonte em vitamina C, saborizados com polpa de maracujá adoçados com sacarose e com mel cálcio e fósforo, apresenta valor medicinal, devido as suas IOGURTES propriedades terapêuticas (5).Além de enriquecer nutricionalmente o Parâmetros Adoçado com Adoçado com iogurte com o acréscimo de frutas ou polpa de frutas, há também um Sacarose Mel interesse na fortificação desse produto com mel, pois este apresenta pH 3, 63 ± 0,05 a 3, 62 ± 0,05 a diferentes açúcares, teores de proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos Acidez* 0,92 ± 1,19 a 0,98 ± 0,43 a orgânicos, substâncias minerais e outras substâncias (6).Visando à Vitamina C** 19,80 ± 0,69 b 25,24 ± 2,75 a obtenção de um produto rico nutricionalmente e sensorialmente e Teor de água (%) 68,86 ± 2,25 a 38,86 ± 3,09 b ainda como alternativa de valorização de matérias-primas, o objetivo Lactose (%) 3,11 ± 0,22 a 3,00 ± 0,05 a deste trabalho foi elaborar e comparar as características nutricionais Gordura (%) 0,06 ± 0,00 a 0,08 ± 0,04 a de iogurtes saborizados com polpa de maracujá adoçados com mel e Proteínas (%) 3,46 ± 1,60 b 3,72 ± 0,24 a sacarose. Carboidratos 6,95 ± 2,64 b 29,43 ± 5,01 a Cinzas (%) 0,48 ± 0,04 a 0,54 ± 0,04 a MATERIAL E MÉTODOS Cálcio (mg/100g) 0,06 ± 0,00 a 0,06 ± 0,00 a Elaboração dos iogurtes Fósforo 0,72 ± 0,00 a 0,72 ± 0,00 a O leite integral foi submetido ao tratamento térmico a 90°C e (mg/100g) adicionado de 2% de leite em pó, em seguida foi resfriado a 43 ºC para Ferro (mg/100g) -*** -*** que se atinja a temperatura ótima de crescimento dos microrganismos Média ± Desvio padrão; *(% ácido láctico); **(mg/100g); ***Valores coaguladores. Após o resfriamento, houve a inoculação direta de não significativos; As médias seguidas da mesma letra nas linhas não iogurte natural integral, em que continha bactérias ácido-lácticas diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a nível de 5% de Streptococcus salivarius ssp. termophilus e Lactobacillus delbrueckii probabilidade. ssp. bulgaricus, adquirido no comércio local e levado para a estufa à A acidez das amostras não diferiu estatisticamente entre si e temperatura controlada de 45°C por 4 horas até a coagulação. Após o apresentou valores de 0,92 e 0,98 % para o iogurte adoçado com período de incubação, foi adicionado ao iogurte 10% de polpa de sacarose e com mel respectivamente; estes se encontram dentro da faixa maracujá e separado em duas porções. A uma porção foi adicionado prevista na legislação (0,6 a 1,5g de acido lático/100g) (13). 6% de sacarose e a outra porção 3% de mel, homogeneizado durante Comportamento semelhante foi relatado por Moreira et al. (14) em que 5 minutos e submetido à refrigeração em temperatura de não observaram mudanças na acidez entre os iogurtes de maçã aproximadamente 4 ºC. Os iogurtes foram acondicionados em adoçados com mel e com sacarose e obtiveram valores de embalagens de polietileno e armazenados sob refrigeração (4°C) até a 0,68%.Verifica-se na Tabela 1 que em relação ao teor de vitamina C a realização das análises. adição do mel no iogurte favoreceu o conteúdo deste parâmetro ao ser Caracterização físico-química comparado com iogurte adoçado com sacarose, sendo isto um bom As análises físico-químicas de umidade (%), acidez (% ácido láctico), indicativo para a utilização do mel como adoçante de alimentos. Os pH, cinzas (%), vitamina C (mg), lactose (%), gordura (%), proteínas valores de vitamina C para os iogurtes adicionados de polpa de caju (%) e carboidratos (%), cinzas (%) e minerais (mg (cálcio, fósforo e analisados por Machado et al. (15), variaram de 91,66 a 98,89, valores ferro)), seguiram as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (7). estes superiores aos deste estudo. Os valores do ácido ascórbico obtido Análise estatística nos iogurtes estudados por Marinho et al. (16) com 10, 15 e 20% de Os dados da caracterização físico-química foram submetidos a análise polpa de umbu foram de 0,78, 0,49 e 0,78 mg/100g respectivamente, de variância (ANOVA), com delineamento inteiramente casualizado inferiores ao desta pesquisa.Observa-se que o iogurte apresentou utilizando três repetições e analisados por meio do programa teores de água de 68,86 e 38,86%, com redução significativa para o estatístico Assistat, versão 7.7 beta, e submetidos à comparação de iogurte adicionado de mel. Valor superior foi relato por Paiva et al. médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (8). (18) em análise do teor de água de iogurtes com diferentes proporções de polpa de abacaxi e mel, os valores foram de 76,4, 79,6 e 79,7%, não existindo legislação que prevê padrões para o parâmetro analisado.Ao 707

Gastronomia: da tradição à inovação analisar os valores obtidos do teor de lactose nota-se que não houve amarelo- seleção AFRUVEC, em função do tempo de armazenamento diferença significativa entre o iogurte adoçado com sacarose e com dos frutos. Ali. Nutr. 17, 401-405, 2009. mel, sendo os valores iguais a 3,11 e 3,00% respectivamente. O 5- MELETTI, L. M. M., Maracujá: produção e comercialização em conhecimento do teor de lactose dos vários produtos lácteos no São Paulo. Campinas, Instituto Agrônomo. Boletim Técnico. 2, 24-25, mercado é importante para o consumidor com intolerância à lactose, 1996. pois segundo Borges (17) os iogurtes que apresentam teores mais 6-CODEX STANDARD FOR HONEY. Revised codex standard for baixos de lactose são menos susceptíveis de causar sintomas de honey codex stan 12- 1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001). Disponível hipolactasia.Os iogurtes saborizados com polpa de maracujá em: <http://www.ipfsaph.org/id/codexCodexstan12>. Acesso em: 1 adicionado de sacarose e mel não apresentaram diferença significativa mai. 2016. em relação ao teor de gordura, cujos valores foram de 0,06 e 0,08% 7- IAL - Instituo Adolfo Lutz. Método físico- químicos para análise respectivamente, em que se verificam valores dentro do estabelecido de alimentos. 6ª Ed, 1ª Edição Digital, São Paulo, 2008, 1020p. pela legislação para iogurtes desnatados (máximo de 0,5) (13). Valores 8- SILVA, F. DE A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal components superiores foram relatados por Quintino (11) ao realizar análises do analysis in the software assistat-statistical attendance. In:World teor de gordura no iogurte com polpa de maracujá adoçado com açúcar Congress on Computers in Agriculture, 7, Reno-NV-USA: American em que encontrou valor de 2,92%.Os valores de proteínas encontrados Society of Agricultural and Biological Engineers, 2009. (3,46 e 3,72 %) nas amostras de iogurtes adoçado com sacarose e 9-BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. adoçado com mel respectivamente estão de acordo com a legislação Resolução n.05 de 13 de Novembro de 2000. Oficializa os padrões de brasileira, a qual estabelece um valor mínimo de 2,90% de proteínas identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Seção 1, p. 9-12. em iogurtes (13) e apresentaram diferença significativa entre as 10- OLIVEIRA, F. M.; LYRA, I. N.; ESTEVES, G. S. G. avaliação amostras de iogurtes. Comportamento semelhante foi observado por microbiológica e físico-química de iogurtes de morango Moreira et al. (14) em que o iogurte adoçado com mel apresentou industrializados e comercializados no município de linhares – ES. Bras. maior teor de proteína do que o adoçado com sacarose (5,16% e 3,27% De Prod. Agro. 15, 147-155, 2013. respectivamente).Verifica-se que com a adição do mel ocorreu um 11- QUINTINO, S. da S.; Avaliação comparativa de iogurte produzido aumento significativo nos carboidratos comparado com o iogurte a partir da polpa natural de maracujá (Passiflora edulis Sims f. adicionado de sacarose, cujos valores foram de 29,43 e 6,95% flavicarpa Deg.) e suco artificial. enciclopédia biosfera. Enciclopédia respectivamente; Oliveira et al. (19) relataram valor de 25,51% de Biosfera. Centro Científico Conhecer. 8, 18-30, 2012. carboidratos para iogurte adicionado de 21% de tapioca.O teor de 12- CORTE, F. F. D. Desenvolvimento de frozen yogurt com cinzas não diferiu estatisticamente entre as amostras deste estudo, mas propriedades funcionais. 2008. 98f. Dissertação (Mestrado em Ciência nota-se que o iogurte adoçado com mel apresentou um valor superior, e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria semelhante ao comportamento observado por Moreira et al. (14) em (UFSM, RS), Santa Maria, 2008. que o iogurte adoçado com mel apresentou valor maior quando 13- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. comparado com o iogurte adoçado com sacarose.A quantidade de Secretaria de defesa agropecuária. Departamento de inspeção de cálcio e fósforo encontradas para os iogurtes adoçados com sacarose e produtos de origem animal. Instrução Normativa n. 46, de 23 de com mel foi de 0,06 a 0,72 mg/100g, respectivamente, sem apresentar outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade diferença significativa. Miguel et al. (20) detectaram valor de 439,94 (RTIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial da União. Seção 1. p. 5, mg/100g de cálcio e 209,15 mg/ 100g de fósforo, no iogurte lácteo 2007. tradicional comercializado no mercado brasileiro, valores superiors ao 14- MOREIRA, I. DOS S.; CASTRO, D. S.; FEITOSA, M. K. DE S. deste estudo. Apenas vestígios de ferro foram registrados nos iogurtes B.; NUNES, J. S.; SANTOS, F. M.; Elaboração e Avaliação da desta pesquisa, sem a possibilidade de quantificá-los. Moreira et al. Qualidade de Iogurte de Maçã Adoçados Sacarose e Mel. Ver. 9, 10- (14) detectaram valores baixos de ferro em suas amostras de iogurtes 14, 2014. adoçados com mel e com sacarose respectivamente (0,0054 e 0,0045 15- MACHADO, A. P.; MALTA, H. L.; SANTOS, E. A.; LISBOA, E. mg/100g). C.; Desenvolvimento e caracterização de iogurte batido com preparado de caju. Anais... XV Seminário de Iniciação Científica (SEMIC): CONCLUSÕES UEFS. 2011. Disponível em: < Os resultados obtidos demonstraram que a elaboração dos iogurtes http://www2.uefs.br/semic/upload/2011/2011XV-005AND291 saborizados com polpa de maracujá adoçados com sacarose e com mel 170.pdf>. Acesso em: 3 mai. 2016. mostrou-se viável e que o iogurte adoçado com mel proporcionou boa 16- MARINHO, M. V. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. fonte de vitamina C. A adição do mel nos iogurtes apresentou efeito no J. DE M.; SANTIAGO, V. M. DOS S.; GOMES, J. P. Análise fisico- teor de água, proteínas, carboidratos e vitamina C, mantendo sem química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. alteração o pH, acidez, lactose, cinzas e minerais. Os iogurtes foram Bras. de Prod. Agroi. 14, 497-510, 2012. considerados como iogurtes desnatados em razão dos baixos teores de 17- BORGES, T.; PINHO, O.; FERREIRA, I.; TRINDADE E.; gordura encontrados. PISSARRA, S.; AMIL J.; Quantificar o teor de lactose em iogurtes. Alimentação Humana. 13, 27, 2007. Disponível em: < REFERÊNCIAS http://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/5696./2/59413.pdf> 1- CIRIBELI, J. P.; CASTRO, L. S.; Descrição da cadeia produtiva do Acesso em: 17 abr. 2015. iogurte: um estudo de caso realizado no Laticínio do Centro Federal 18- PAIVA, Y. F.; DEODATO, J. N. V.; SILVA, E. E. V.; SILVA, E. de Educação Tecnológica de Rio Pomba. Gest. Emp. 1, 75-87, 2011. V.; ARAÚJO, A. dos S. Iogurte adicionado de polpa de abacaxi, base 2- ROCHA, C. R.; COBUCCI, M. A.; MAITAN, V. R.; SILVA, O. C. mel: Elaboração, perfil microbiológico e físico-químico. Ver. 10. 22- Elaboração e avaliação de iogurte sabor frutas do cerrado. Boletim do 26, 2015. Ceppa, 26, 255-266, 2008. 19- OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C.; FIGUEIREDO, R. M. F.; 3- SANTOS, M. DA S.; CARNEIRO, E. B. B.; SCHAWAB, L. M.; FEITOSA, R. M. Desenvolvimento e caracterização de iogurtes ARAUJO, W. C.; PETKOWICZ, C. L. O. Avaliação reológica e produzidos com tapioca. Journal of Biotechnology and Biodiversity. 5, sensorial de iogurte enriquecido com polpa de Psidium cattleianum 110-120, 2014. sabine (Araçá vermelho). Hig. Ali. 22, 166-167, 2008. 20- MIGUEL, P. R.; MARMITT, T.; SCHLABITZ, C.; HAUSCHILD, 4- GOMES, T. S.; CHIBA, H. T.; SIMIONATO, E. M. R. S.; F. A. D.; SOUZA, C. F. V. Development and characterize a soy SAMPAIO, A. C. Monitoramento da qualidade da polpa de maracujá- “yogurt” from the defatted extract enriched with calcium added strawberry pulp. Alim. Nutr. 21, 57-63, 2010. 708

Gastronomia: da tradição à inovação 05936 Polpa de Fruta Mista: Aumento do Teor de Ácido Ascórbico 2 1 2 1,3 1 1 Ana Feitosa , Jucilene Cardoso , Quezia Coimbra , Teresa Sousa , Jessianne Macêdo , Robson Silva 1 Curso de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. 2 Especialização em Controle de Qualidade de Alimentos, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí 3 Mestrado em Alimentos e Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí. [email protected] Palavras-chave: mistura; frutas tropicais; vitamina C. INTRODUÇÃO Tabela 1. Composição das misturas da polpa mista de fruta. A produção de frutas no cenário mundial vem aumentando de forma Formulações Abacaxi (%) Acerola (%) contínua. Nesse contexto, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial (1). O país produz em larga escala uma grande variedade de frutos 1 65,00 35,00 tropicais e, no entanto, a cadeia de comercialização ”in natura” dos 2 70,00 30,00 frutos sofrem perdas pelo alto percentual de perecibilidade e do desperdício pós-colheita, deficiência no manuseio, mão de obra não 3 72,22 27,78 qualificada e não aplicação de tecnologias (2,3,4). As frutas tropicais 25,00 são boas fontes de micronutrientes, que são aproveitados para 4 75,00 enriquecimento nutricional de produtos, para processamento de sucos, 5 76,57 23,43 néctares, geleias, doces a base de frutas tropicais, tais como as polpas FONTE: Dados da pesquisa. simples e as mistas que podem impulsionar o setor de fruticultura (5, 6). Dessa forma, a polpa de fruta se apresenta como um produto não RESULTADOS E DISCUSSÕES fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, A mistura de frutas, além de um forte apelo comercial também é através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de realizada com o intuito de melhorar as características nutricionais e sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, sendo a mista sensoriais por meio da complementação de nutrientes, como a proveniente de dois ou mais frutos (7). Sendo, portanto, rico em vitamina C. O percentual de vitamina C presente no alimento pode substâncias benéficas a saúde.A praticidade e valor nutritivo da polpa influenciar direta ou indiretamente com a estabilidade durante o de fruta ganha espaço no mercado Nacional e Internacional armazenamento e a comercialização, além de ser um componente principalmente pelo adequado emprego tecnológico na sua essencial para boa funcionalidade do organismo humano, visto que, é elaboração, que tem preservado características próximas do fruto “in uma substância antioxidante (13). A tabela 1 apresenta resultados para natura”, promovendo boa estabilidade, evitando sazonalidade do vitamina C na polpa mista de abacaxi com acerola. produto processado (6). Nesse sentido, a tendência do consumidor Tabela 1. Teores de vitamina C em gramas de ácido cítrico/ 100g em polpa de fruta. atual é compor sua dieta com produtos que promovam manutenção da saúde, qualidade de vida, além de nutrir. Assim, a polpa de fruta Formulações Vitamina C (ác. Cítrico/100g) mostra-se como alternativa ao consumo de alimentos mais saudáveis 385,86 bc que “a priori” veem substituindo os produtos processados sem 1* funcionalidade biológica (5).Portanto, a acerola e o abacaxi 2* 373,75 c apresentam uma boa combinação, pois possuem substâncias bioativas tais como vitamina C e os flavonóides capazes de carrear os radicais 3* 416,17 b livres do organismo, fortalecendo o sistema imunológico (8, 9, 10, 11). 4* 333,59 d Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver uma polpa de fruta mista a base de abacaxi e acerola e analisar as diferentes formulações 5* 242,86 e quanto aos teores de vitamina C, nutriente importante para a 13,40 f manutenção do organismo humano. 6** MATERIAIS E MÉTODOS 7** 1480,00 a Para formulação das polpas foram utilizados frutos “in natura” abacaxis e acerolas em estágio amadurecidos, obtidos na Central de FONTE: Dados da Pesquisa. Valores seguidos por letras diferentes são estatisticamente diferentes Abastecimento do Piauí- CEAPI. Os frutos foram acondicionados em (P < 0,05). caixas plásticas e transportados para o Laboratório de Tecnologia de *Formulações com percentuais de polpa de abacaxi e de acerola, Produtos de Origem Vegetal do Instituto Federal de Educação, Ciência respectivamente: 1 – 65%/35%; 2 - 70%/30%; 3 – 72,22%/27,78; 4 e Tecnologia do Piauí – IFPI, onde procedeu-se o processamento – 75%/25%; 5 – 76,57%/23.43%;** 6 – 100% abacaxi; e 7 – 100% adequado de despolpamento dos frutos, formulação e envase das acerola. polpas em embalagens de 100g. Os resultados apresentados na Tabela 1 demonstram que a polpa de Foram feitas cinco formulações de polpa mista de abacaxi e acerola acerola apresenta 110,4 vezes mais vitamina C do que a polpa de com variações nos percentuais de polpas (Tabela 1). Após as abacaxi e, portanto, a adição de polpa de acerola melhora de forma formulações, as polpas foram submetidas ao congelamento (-18 °C/24h) e analisadas quanto ao teor de ácido ascórbico pelo método significativa as propriedades nutricionais da polpa de abacaxi. de Cox e Pearson (12). Para análise estatística, foi criado um banco de Faraoni et al (14), também constatou que a acerola mesmo em dados no Programa Statistical Package for the Social Sciences - SPSS. pequenas proporções aumentou as concentrações de vitamina C no suco misto de goiaba, manga e acerola em diferentes proporções. Da Foi realizada Análise de Variância (ANOVA) aplicado o teste Tukey, adotando nível de significância p<0,05, para verificar a existência de mesma maneira, Matsuura e Rolim (15) concluíram que a adição de diferença significativa entre as médias de tratamentos. suco integral de acerola altera os teores de vitamina C quando adicionado em diferentes proporções e, segundo Sousa et al (5), mesmo em resíduos, a acerola constitui uma fonte rica em vitamina C, em seu estudo os resíduos apresentaram 89,55 mg/100g, valor superior aos demais resíduos analisados.Porém, observa-se neste estudo que o aumento da vitamina C não é diretamente proporcional ao aumento da polpa de acerola na formulação, uma vez que, a formulação 1 apesar 709

Gastronomia: da tradição à inovação de apresentar 35% de polpa de acerola não difere estatisticamente da 7. BRASIL. Instrução Normativa nº 1, de 7 jan. 2000, do Ministério formulação 3 que apresenta apenas 27% da mesma polpa. Assim, o da Agricultura. Aprova os Regulamentos Técnicos para fixação dos acréscimo de polpa de acerola a partir de 27%, não aumenta de forma padrões de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas. Diário diretamente proporcional o teor de vitamina C, demonstrando que Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2000.Seção I, p. 54-58. pode haver efeitos sinérgicos na concentração final do ácido 8. SEGANTINI, D. M.; LEONEL, S.; LIMA, G. P. P.; COSTA, S. M.; ascórbico.A Ingestão Diária Recomendada (IDR) de vitamina C, para RAMOS, A. R. P. Caracterização da polpa de pêssegos produzidos em adultos é de 45 mg (16), portanto, pode -se observar que mesmo a São Manuel-SP. Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 1, p. 52-57, jan, polpa mista com menor teor de polpa de acerola (formulação 5), 2012. fornece 532,68% dessa IDR, caracterizando a polpa mista de abacaxi 9. NETO, J. C.; RABELO, M. C..; BERTINI, C. H. C. de M.; com acerola como excelente fonte de vitamina C. MARQUES, G. V.; MIRANDA, M. R. A. Caracterização agronômica CONCLUSÃO e potencial antioxidante de frutos de clones de aceroleira. Revista A adição de polpa de acerola à polpa de abacaxi se mostra como uma Ciência Agronômica, Fortaleza, v.43, n. 4, p. 713-721, out-dez. 2012. boa alternativa para enriquecimento pelo aumento do teor de vitamina 10. ROCHA, C. T. Obtenção de suco misto de açaí, morango e acerola C sem a necessidade de empregar aditivos sintéticos. em pó por diferentes processos de secagem. Dissertação – REFERÊNCIAS Universidade Federal do Espirito Santo: Alegre, 2013. 1. PARANÁ. SEAB – Secretaria de Estado da Agricultura e do 11. KRÜGER, C.; DALAGNOL, M. T. Desidratação osmótica como Abastecimento. Departamento de Economia Rural. In: PARANÁ. tratamento preliminar na secagem de abacaxi (Ananas comosus L. Fruticultura: Análise da conjuntura agropecuária Safra 2014/15. Merril) variedade Smooth Caynne. Trabalho de conclusão, disponível em: bacharelado em Química – Universidade Tecnológica Federal do http://www.agricultura.pr.gov.br/arquivos/File/deral/Prognosticos/fru Paraná – UTFPR: Pato Branco, 2014. ticultura_2014_15.pdf. Acesso em: 18 de dez 2015. 12. COX, H.E.; PEARSON, D. Técnicas de laboratório para el analisis 2. FERREIRA, R. M.A.; AROUCHA, E. M.M.; SOUSA, A.E.D.; de alimentos. Zaragoza: Acríbia, 331 p; 1976. MELO, D.R.M.; PONTES FILHO, F.S.T. Processamento e 13. SILVA, L. M. R.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M. de.; RAMOS, conservação de geleia mista de melancia e tamarindo. Rev. Verde, A. M.; AFONSO, M. R. A.; FIGUEIREDO, R. W. Comportamento Mossoró, RN, v. 5, n. 3, p. 59-62, jul-set. 2010. reológico de néctares misto de caju, manga e acerola descritos pelo 3. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e Modelo de Casson. Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 15, n. 3. p. hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl, Lavras: UFLA, 237-243, jul./set. 2012. 2005. 14. FARAONI, A. S.; RAMOS, A. M.; Guedes, D. B.; Oliveira, A. do 4. CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO-SANT’ANA, N.; LIMA, T. H. S. F.; SOUSA, P. H. M. Development of a mixed H. M. Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a juice of mango, guava and acerola using mixture design. Ciência estabilidade de vitaminas. Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.1, p. 83-95, Rural, v. 42, n. 5, p. 911-917, 2012.. jan./mar. 2008. 15.MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de 5. SOUSA, M. S. B.; VIEIRA, L. M. .; SILVA, M. de J. M.; LIMA, suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um' blend' A. Caracterização nutricional e compostos antioxidantes em resíduos com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 24, de polpas de frutas tropicais. Ciênc. agrotec.,(Impr.), v. 35, n. 3, p. n. 1, p. 138-141, 2002. 554-559, 2011. 16. BRASIL, Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. 6. LIMA, A.S. MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; SILVA, F. V. G.; Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de FIGUEIREDO, E. A. T. Desenvolvimento de bebida mista à base de proteína, vitaminas e minerais. ANVISA - Agência Nacional de água de coco e suco de acerola. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. Vigilância Sanitária, de 23 de setembro de 2005. 28 (3): 683-690, jul.-set. 2008. 710

Gastronomia: da tradição à inovação 05943 Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante em Goiaba Paluma (Psidium guajava ) Cultivada na Cidade de Limoeiro do Norte/CE 2 4 5 1, Candido Nascimento Neliane Nascimento , Mayra Barbosa , Pahlevi Souza , Ana Mendes 3 1 Pós-graduando em Vigilância Sanitária de Alimentos, Universidade Candido Mendes/Instituto Prominas 2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 3 Técnica de Laboratório, IFCE campus Limoeiro do Norte 4 Docente/pesquisador do Curso de Tecnologia em Alimentos, IFCE campus Limoeiro do Norte 5 Docente/pesquisadora, Departamento de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: ácido ascórbico, carotenoides, compostos fenólicos. INTRODUÇÃO Em um comparativo com outros estudos, Freire et al. (14) analisaram Estudos apontam os benefícios à saúde proveniente de uma alimentação goiabas comercializadas na cidade de Lavras/MG, encontrando nas que possua variedade de frutas e hortaliças. Isso se deve aos compostos amostras in natura 218,00 mg/100g de ácido ascórbico. Em amostras de bioativos encontrados nesses alimentos que apresentam reações benéficas goiaba Paluma cultivadas no Baixo Jaguaribe, quantificou-se 76,60 ao organismo e seus processos celulares (1; 2; 3). A ação antioxidante é mg/100g de ácido ascórbico (15), sendo ambos os resultados inferiores uma característica comum desses compostos, devendo-se isso a fatores aos encontrados neste estudo. como seu potencial de óxido-redução, capacidade competitiva em sítios ativos nas membranas celulares ou ainda pela capacidade de modular a Figura 1. Ácido ascórbico (mg/100g de base seca) em amostras de goiaba expressão de genes que codificam proteínas atuantes na defesa oxidativa Paluma cultivada na cidade de Limoeiro do Norte/CE (4). Os antioxidantes naturais são também de interesse na indústria cosmética, farmacêutica e especialmente na indústria alimentícia, uma vez que são utilizados como substitutos de antioxidantes sintéticos, fornecendo proteção contra deterioração oxidativa de óleos e gorduras nos alimentos (5;6). Pesquisas quantificando compostos antioxidantes e sua atividade já apresentam significativos resultados, no entanto, a quantidade dos compostos bioativos é bastante variável em função de fatores genéticos, como espécie cultivada; exposição à radiação; solo cultivado; estágio de maturação; avarias; estocagem e processamento na indústria (7, 8). Dessa forma, esta pesquisa objetivou quantificar compostos bioativos e atividade antioxidante em Goiabas da variedade Paluma in natura e * Resultados expressos como média ± desvio padrão. desidratadas, cultivadas na cidade de Limoeiro do Norte/CE. Letras minúsculas iguais não apresentam diferença significativa entre si pelo teste de Tukey a 5% MATERIAL E MÉTODOS de significância. Recepção e preparação da matéria-prima As amostras de goiaba Psidium guajava var. Paluma cultivadas na cidade As quantidades de carotenoides totais (Figura 2) apresentaram diferença de Limoeiro do Norte/CE, foram adquiridas no comércio local e significativa entre os três tratamentos estudados, observando-se na encaminhadas imediatamente para o Laboratório de Técnicas Dietéticas secagem em estufa uma maior preservação dessas substâncias, quando do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, comparado com a liofilização. campus Limoeiro do Norte, onde foram recepcionadas e separadas para obtenção dos tratamentos (in natura, desidratada em estufa e liofilizada), Figura 2. Carotenoides totais (µg/g de base seca) em amostras de goiaba sendo posteriormente realizadas as análises químicas em triplicata das três Paluma cultivada na cidade de Limoeiro do Norte/CE repetições de cada tratamento. As frutas foram lavadas e higienizadas com solução clorada por 15 minutos no ato da recepção, sendo em seguida extraídas suas polpas, a partir das quais se refrigerou uma parte in natura, desidratou-se outra parte em estufa de circulação de ar à 60ºC por 24 horas e a terceira parte foi congelada para ser submetida à liofilização. Delineamento experimental e análises químicas Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos (in natura, desidratada em estufa e liofilizada) com três repetições de aproximadamente 1,5 Kg de frutas por repetição. Para a análise de ácido ascórbico procedeu-se a metodologia de (9). Na quantificação de carotenoides adotou-se a metodologia de (10). Para as análises de polifenóis extraíveis totais (PET) e atividade antioxidante total (AAT) por meio do radical ABTS elaboraram-se extratos acetônico-metanólico por * Resultados expressos como média ± desvio padrão. centrifugação e fez-se uso dos protocolos (11) e (12), respectivamente. Letras minúsculas iguais não apresentam diferença significativa entre si pelo teste de Tukey a 5% Análise estatística de significância. Os resultados das análises químicas foram avaliados estatisticamente baseando-se no cálculo de medidas descritivas, na representação gráfica Em pesquisa desenvolvida por Pereira (15) com frutas provenientes da dos dados, na análise de variância e no teste de Tukey. O teste de região do Baixo Jaguaribe observou-se em amostras de goiaba Paluma in comparações múltiplas de Tukey foi realizado quando a análise de natura resultado de 1,60 mg/100g de carotenoides, resultado bastante variância indicou existência de efeitos significativos, ao nível de 5% de inferior ao observado nesta pesquisa. significância através do programa estatístico ASSISTAT 7.7 beta (13). Na quantificação de compostos fenólicos (Figura 3) não encontrou-se RESULTADOS E DISCUSSÃO diferença significativa entre os tratamentos estudados, demonstrando sua A análise do teor de ácido ascórbico (Figura 1) revelou uma redução estabilidade e resistência aos processos de desidratação empregados neste significativa na concentração desse composto bioativo após a estudo. desidratação das amostras de goiaba. As perdas foram verificadas em Em goiabas provenientes do Baixo Jaguaribe observou-se um teor de ambos os métodos de retirada de água utilizados. 210,40 mg/100g de compostos fenólicos totais (15). Kuskoski et al. (1) encontraram em polpas de goiaba congeladas e comercializadas em 711

Gastronomia: da tradição à inovação Florianópolis/SC um teor de fenólicos de 83,00 mg/100g e em polpas de REFERÊNCIAS goiaba provenientes de amostras adquiridas na CEABESP e CEASA de 1. KUSKOSKI, E.M.; ASUERO, A.G.; TRANCOSO, A.M.; MANCINI- São Paulo e submetidas à liofilização quantificou-se compostos fenólicos FILHO, J.; FETT, R. Aplicación de diversos métodos químicos para totais de 5,60 mg/g, destacando-se que os resultados desta pesquisa se determinar actividad antioxidante em pulpa de frutos. Rev. Ciênc. Tecnol. mostraram superiores aos dos estudos citados. Aliment. v. 25, n. 4, p. 726-732, 2005. 2. ARBOS, K.A.; FREITAS, R.J.S.; STERTZ, S.C.; DORNAS, M.F. Figura 3. Compostos fenólicos totais (g/100g de base seca) em amostras Atividade antioxidante e teor de fenólicos totais em hortaliças orgânicas de goiaba Paluma cultivada na cidade de Limoeiro do Norte/CE e convencionais. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 30, n. 2, p. 501-506, 2010. 3. VILLANUEVA-TIBURCIO, J.E.; CONDEZO-HOYOS, L.A.;ASQUIERI,E.R. Antocianinas, ácido ascórbico, polifenolestotales y actividad antioxidante, em lacáscara de camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) McVaugh). Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 30, n. 1, p. 151-160, 2010. 4.BASTOS, D.H.M.;ROGERO, M.;ARÊAS, J.A.G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq. Bras. Endocrinol. Metab. v. 53, n. 5, p. 646-656, 2009. 5. MOURE, A. et al. Natural antioxidants from residual sources, Food Chemistry, v. 72, n. 1, p. 145-171, 2001. 6. HO, C.; RAFI, M. M.; GHAI, G. Substâncias Bioativas: Nutracêuticas * Resultados expressos como média ± desvio padrão. Letras minúsculas iguais não apresentam diferença significativa entre si pelo teste de Tukey a 5% e Tóxicas. In: DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O. R. de significância. Química de Alimentos de Fennema, 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. p. 585-609. Na análise da atividade antioxidante total (Figura 4) não é possível 7. FREIRE, J.M.;ABREU, C.M.P.;CORRÊA, A.D.;SIMÃO, afirmar a existência de diferença significativa entre os tratamentos. Ao A.A.;SANTOS,C.M. Avaliação de compostos funcionais e atividade comparar-se com a literatura verificou-se em dois trabalhos teores antioxidante em farinhas de polpa de goiabas. Rev. Bras. Frutic. v. 34, n. maiores de AAT que os encontrados neste estudo e um resultado similar, 3, p. 847-852, 2012. sendo eles: goiabas in natura comercializadas em Lavras/MG com 151,79 8.VICENTE, E.R.;MANGANARIS, G.A.;SOZZI, G.O.;CRISOSTO, µM de trolox/g de AAT (14), polpas de goiaba comercializadas em São C.H. Nutritional quality of fruits and vegetables. In: Florkowski WJ, Paulo liofilizadas com 46,00 µM trolox/g (16) e goiabas Paluma in natura Shewfelt RL, Brueckner B, Prussia SE. Postharvest handing: A systems do Baixo Jaguaribe com 21 µM de trolox/g de AAT (15). approach. 2 ed. Oxford: Elsevier; 2009. Unidade 5. 9. STROHECKER, R.; HENNING, H. M. Análisis de vitaminas: métodos Figura 4. Atividade antioxidante total (µM trolox/g de base seca) em comprobrados. Madrid: Paz Montalvo, 1967. 42 p. amostras de goiaba Paluma cultivada na cidade de Limoeiro do 10. RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. A guide to carotenoid analysis in Norte/CE foods.Washington DC: ILSI Press, 2001. 71 p. 11. LARRAURI, J.A.; RUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. J. Agric. Food Chem., v.45, n. 1, p.1390-1393, 1997. 12. RUFINO, M. S. M.; ALVES, R.E.; BRITO, E. S.; MORAIS, S.M.;SAMPAIO, C. G.; PEREZ-JIMENEZ, J.; SAURA-CALIXTO, F. D. Metodologia científica: determinação da atividade antioxidante total em frutas pela captura do radical livre ABTS. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2007. 4 p. (Embrapa Agroindústria Tropical. Comunicado Técnico, 128). 13. Software de análise estatística. Assistat: Assistência Estatística [programa de computador]. Versão 7.7 beta 2014. Campina Grande: * Resultados expressos como média ± desvio padrão. SILVA, F.A.S, AZEVEDO, C.A.V; 2014. Letras minúsculas iguais não apresentam diferença significativa entre si pelo teste de Tukey a 5% 14. FREIRE, J. M.; ABREU, C. M. P.; CORRÊA, A. D.; SIMÃO, A. A.; de significância. SANTOS, C. M. Avaliação de compostos funcionais e atividade antioxidante em farinhas de polpa de goiabas. Rev. Bras. Frutic., v. 34, n. Mediante os resultados expostos é válido ressaltar que na literatura 3, p. 847-852, 2012. existem relatos de variáveis que interferem diretamente na concentração 15. PEREIRA, A.C.S. Qualidade, compostos bioativos e atividade dos compostos bioativos e na sua quantificação entre os diferentes antioxidante total de frutas tropicais e cítricas produzidas no Ceará. 2009. vegetais, podendo-se citar: cultivares distintas, região geográfica de 120 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - cultivo, clima, safra, maturação do fruto, processamento, métodos de Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. extração e solventes (1, 17, 18). 16. PRADO, A. Composição fenólica e atividade antioxidante de frutas CONCLUSÃO tropicais. 2009. 107 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) – Os compostos bioativos e seu poder antioxidante se mostraram presentes Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura “Luiz de nas amostras in natura de goiaba Paluma e foram preservados após os Queiroz”, Piracicaba, 2009. processos de desidratação. Observaram-se perdas similares nos teores de 17. RUBERTO, G.;RENDA, A.; DAQUINO, C.;AMICO, ácido ascórbico e compostos fenólicos nas amostras secas em estufa e V.;SPATAFORA, C.;TRINGALI, C et al. Polyphenol constituents and liofilizadas, enquanto que os carotenoides foram melhor preservados pelo antioxidant activity of grape pomace extracts from five Sicilian red grape tratamento de secagem em estufa. No que concerne à atividade cultivars. Food Chemistry, v. 100, n. 1, p. 203-210, 2007. antioxidante, não observou-se diferença significativa entre os tratamentos 18. MELO,E.A.; ARAÚJO, C.R. Mangas das variedades espada, rosa e analisados. É válido ainda ressaltar a importância de estudos tommy Atkins: compostos bioativos e potencial antioxidante. Semina: complementares que possam enriquecer os resultados encontrados nesta Ciências Agrárias, v. 32, n. 4, p. 1451-1460, 2011. pesquisa. 712

Gastronomia: da tradição à inovação 05967 - Identificação de Bactérias Entéricas em Camarões Litopenaeus vannamei Comercializados, em Pernambuco Anamélia Sales de Assis¹; Gerla Castelo Branco Chinelate¹; Marilene da Silva Lima¹; Tássio José de Oliveira Almeida²; José Tafael Severo Cavalcanti²; Elyson José Neves dos Santos ³. ¹Docentes Doutoras da Unidade Acadêmica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] ²Discente do Curso de Medicina Veterinária, Unidade Acadêmica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco ³Discente do Curso de Engenharia de Alimentos, Unidade Acadêmica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras chaves: pescado, contaminação, mercado. INTRODUÇÃO 3. RESULTADO S E DISCUSSÃO Nos últimos anos, o cultivo de camarão é um dos setores da Em geral, o pescado é veiculo de uma gama enorme de micro- aquicultura que mais cresce no mundo (1). No Brasil esta realidade não organismos patogênicos para o homem (10). Dentre as principais é diferente, sendo visivél o crescimento da carcinocultura no país, que bactérias que concorrem para o processo de deterioração do pescado, vem se mantendo entre os sete países com maior produção da espécie (2). podemos citar os Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Os camarões destacam-se não só pelo valor nutritivo, mas por tratar-se Salmonella spp, e Escherichia colli (11; 12; 13), devido à facilidade de de um produto que tem um preço alto. transmissão, além das grandes consequências geradas em função de sua O camarão marinho Litopenaeus vannamei é uma espécie de presença. Os valores encontrados neste estudo são apresentados na peneídeo que se tornou conhecida e aceita no mercado nacional e Tabela I. internacional pela excelente qualidade de sua carne. A espécie tem como característica a adaptação as mais variadas condições de cultivo, Tabela I. Valores médios de contagem de Coliformes Totais, Coliformes suportando águas hiper e oligohalinas, como também, grandes variações Termotolerantes, Escherichia coli e presença de Salmonella spp. de temperatura (3). Diante da importância econômica que o camarão Escherichia representa no país, e dos altos níveis de exigência dos consumidores, se Amostras CT* CTT** coli Salmonella torna cada vez mais acentuada a busca por uma melhor qualidade no produto final (4). ***NMP/g Bactérias entéricas são os principais indicadores sanitários utilizados como critério de qualidade para camarões cultivados no Brasil. S1 4,3 4,3 Ausente Ausente Essas bactérias podem ocorrer no pescado como resultado de contaminação fecal por poluição das águas, de modo que, a qualidade S2 4,4 4,4 Ausente Ausente bacteriológica do ambiente de cultivo (5), alterações no processamento dos alimentos, (6) e as formas de comercialização e armazenamento (7) P1 1,1x10 1,1x10 Ausente Ausente 2 2 concorrem fortemente para contaminação dos organismos aquáticos. Neste sentido, realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar P2 1,2x10 1,2x10 Ausente Ausente 2 2 a contaminação de camarões comercializados em Pernambuco quanto ao nível de contaminação por bactérias entéricas, responsáveis por surtos F1 1,1x10 1,1x10 Ausente Ausente 2 2 alimentares. F2 1,1x10 1,1x10 Ausente Ausente 2 2 MATERIAL E MÉTODOS EB1 2,3 2,3 Ausente Ausente Os testes foram realizados utilizando-se camarões inteiros da EB2 2,2 2,2 Ausente Ausente espécie “Litopenaeus vannamei” provenientes de supermercados, feiras *CT-ColiformesTotais; **CTT-Coliformes ***Número livre, peixarias e empresas de beneficiamento da cidade de Recife-PE. Termotolerantes; mais provável Foram realizadas duas coletas para cada tratamento, sendo as amostras encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da As contagens dos micro-organismos nas amostras variaram de 2,2 Universidade Federal Rural de Pernambuco - Unidade Acadêmica de à 1,2x10 NMP/g para Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes. 2 Garanhuns, devidamente acondicionados em caixas térmicas, onde A resolução RDC n°12 (14) não estipula valores limites para CT e CTT posteriormente foram realizadas as análises. em camarões in natura, todavia, a presença dessas bactérias em Para a avaliação estatística das determinações físicas, as médias alimentos é de extrema importância, visto que, elas apresentam relação de tratamento foram submetidas ao teste de Sknott à nível de 5% de direta com a qualidade higiênica- sanitária do produto. De acordo com a probabilidade. Na realização da analise estatística, empregou-se o resolução 357 do Conselho Nacional de Meio Ambiente - CONAMA software SISVAR 5.3 (8). (15), o limite de CTT para águas destinadas ao cultivo de organismos Para cada tratamento foram realizadas cinco análises: Coliformes para fins de consumo é de 2.500/100 mL. A presença desses micro- Totais; Coliformes Termotolerantes (a 45°C); Identificação de organismos na água de cultivo sugere de maneira direta a presença dos Escherichia Coli e presença de Salmonella spp. mesmos, em maior concentração, no camarão propriamente dito. As análises microbiológicas foram realizadas seguindo-se a Segundo Parente (2011) o camarão apresenta micro-organismos em metodologia de Silva & Junqueira (1997). Foram realizadas cinco maior quantidade, pois o mesmo é rico em nutrientes e representa um repetições para cada tratamento, em cada análise utilizou-se cerca de 50g excelente substrato para colonização bacteriana, ao contrário da água que de camarão triturado. é considerada um meio de cultura pobre para micro-organismos. Em seu estudo, avaliando bactérias entéricas em amostras de água e camarão Litopenaeus vannamei no Ceará, Parente (2011) encontrou 4 4 valores médios de < 1,8 a 8,1 x 10 NMP/g e < 3 a 2,9 x 10 NMP/g para as amostras de agua e camarão, respectivamente. Alvares (2008), 713

Gastronomia: da tradição à inovação avaliando camarões comercializados em São Paulo, encontrou valores de 2. Rego, M. A.; Silva, E. F.; Calazans, N. K,& Mendes, P. P. Panorama que variaram de 3,6 a > 1.100 NMP/g. da produção em cativeiro do camarão branco Litopenaeus vannamei no Os agentes patogênicos em pescado, de maneira geral, causam Brasil e no mundo. X Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão, anais inúmeros prejuízos na produção animal e sua comercialização. Além JEPEX, 2010. disso, a utilização indiscriminada de produtos com o intuito de controlar 3. Barbieri Júnior, R. C. & Ostrensky Neto, A. Camarões marinhos - e prevenir doenças, podem causar consequências diretas e indiretas para Engorda. Viçosa, MG. v. 2, Aprenda fácil, 2002, 370p. o ambiente e para a saúde pública, pois a presença destes influência 4. Fellows, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios diretamente a qualidade do produto oferecido ao consumidor. e Práticas. Ed. Artmed, 2 ed. Porto Alegre, 2006. Em relação às análises para verificar a presença de Escherichia 5. Parente, L. S.; Costa, R. A.; Vieira, G. h. F.; Reis, E. M. F.; Hofer, E.; coli e Salmonella spp, os resultados indicaram ausência desses micro- Fonteles, A. A.; Vieira, R. H. S. F. Bactérias entéricas presentes em organismos em todas as amostras avaliadas. Esses resultados estão de amostras de água e camarão marinho “Litopenaeus vannamei” oriundos acordo com os encontrados por Guimarães (2008), que não verificou a de fazendas de cultivo no Estado do Ceará, Brasil. Revista Brasileira de presença de Escherichia coli e Salmonella em camarões no Rio de Investigação Veterinária e Zootecnia, v 48, p. 46-53, 2011. Janeiro e e Rio Grande do Sul. 6. Leitão, M. F.; Rios, D. P. A. Microbiological and chemical changes in Diante dos resultados expostos é perceptível a necessidade da freshwater prawn (Macrobrachium rosembergui) stored under implantação de um sistema de Boas Práticas de Manejo no Cultivo refrigeration, Brazilian Journal of Microbiology, v. 31, p. 178-18, 2000. (BPMC), assim como a implantação de um sistema de Boas Práticas de 7. Santos, E.B. Avaliação bacteriológica e físico-química do camarão Comercialização (BPC) na cidade do Recife/PE, práticas essas que visem cru, descascado e resfriado. 2011. 101 f. Dissertação (Mestrado em minimizar os impactos negativos sobre a qualidade final da matéria- Medicina Veterinária) Niterói (RJ): Universidade Federal Fluminense, prima, e assim reduzir os possíveis riscos causados à saúde do 2011. consumidor. 8. Ferreira, D.F. Sisvar Dex / Ufla, versão 5.3. Minas Gerais, 2000. 9. Silva, N.; Junqueira, V.C.A.; Silveria, N.F.A. Manual de métodos de CONCLUSÃO análise microbiológica de alimentos. Varela, p:295, 1997. 10. Carvalho, F.C.T. Influencias exógenas na qualidade bacteriológica De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, pode-se da agua, solo e camarão (Litopenaeus vannamei) em quatro fazendas do concluir que, a qualidade dos camarões comercializados no município de estado de Ceará (Dissertação de Mestrado) Fortaleza (Ce): Universidade Recife/PE é insatisfatória, apesar da ausência de alguns micro- Federal do Ceará, 2006. organismos avaliados. Por ser um alimento perecível e de fácil 11. Furlan, É.F; Torres, E.A.F.S. Segurança alimentar na cadeia decomposição, se faz necessário um maior controle na conservação pelo produtiva do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri). Simpósio de frio, visto que, evidenciaram-se insatisfatórias condições de temperatura Ciência e tecnologia de Alimentos, Aracaju, SE, 2010. durante a comercialização. 12. Carvalho, F.C.T.; Barreto, N.S.E.; Reis, C.M.F.; Hofer, E.; A ação eficaz do manipulador assume grande importância, pois Vieira,R.H.S.F. Susceptibilidade antimicrobiana de Salmonella spp. proporciona uma garantia na qualidade higiênico sanitária do produto, isoladas de fazendas de carciniculturas no Estado do Ceará. Revista consequentemente gerando uma melhor qualidade do produto final. Ciência Agrônomica, v.40, n.4, p549-556, 2009. 13. Alvares, P.P.; Martins, L.; Borghoff, T.; Silva, W. A.; Abreu, T. Q.; Gonçalves, F. B. Análise das características higiênico-sánitarias e AGRADECIMENTOS microbiológicas de pescado comercializado na grande São Paulo. Higiene Alimentar, v.22, n.161, p.88-93, 2008. Agradecimento a FINEP (Financiadora de Produtos e Projetos) e 14. Brasil - Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Sanitária. Resolucão RDC n° 12, Brasília, 2001. Tecnológico) pelo financiamento e apoio financeiro para materiais 15. Brasil - Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância permanentes e de consumo e bolsas, respectivamente. Sanitária. Resolucão n° 357. Brasília, 2005. 16. GUIMARÃES, R. L. Patógenos das famílias Vibrionaceae, REFERÊNCIAS Aeromonadaceae e Enterobacteriaceae isolados de camarão (Penaeus spp.) de vida livre no Rio de Janeiro e de criatórios (Litopenaeus 1. ROCHA, M.M.R.M. Liofilização como método de agregar valor ao vannamei) oriundos do Rio Grande do Norte. 2008. 67f. Dissertação camarão marinho Litopenaeus vannamei. 2010. 178f. Tese (Doutorado (Mestrado em Microbiologia Veterinária) Universidade Federal Rural do em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Rio de Janeiro, Seropédica, 2008. Paraíba, João Pessoa, 2010. 714

Gastronomia: da tradição à inovação 05964 Utilização do óleo essencial de manjericão na atividade citotoxipotencial frente a Artemia salina e antimicrobiana frente as bactérias Bacilus cereus e Escherichia coli. Wallerya Ventura ,Jackson Medeiros , Francivaldo de Sousa ², Solange de Sousa³, Diego Marques ,Max Quirino 5 4 1 1 1 Alunos do Curso Bacharelado em agroindústria, Universidade Federal da Paraíba,[email protected] 2 Aluno do curso de Licenciatura em Ciências Agrárias, Universidade Federal da Paraíba 3Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba. 4Tecnico do Laboratório de química, Universidade Federal da Paraíba. 5 Departamento de Ciências Básicas e Sociais, Universidade Federal da Paraíba. Palavras chave: Ocimum basilicum, micro-organismo, extração INTRODUÇÃO Analise microbiológica Óleos essenciais (OE) são extraídos de plantas através da técnica de Para a análise microbiológica utilizou-se culturas puras das bactérias arraste a vapor, são compostos principalmente de mono e patogênicas (Escherichia coli; Bacillus cereus), obtidas na, Fundação sesquiterpenos e de fenilpropanoides, metabólitos que conferem suas Oswaldo CruzFiocruz, Rio de Janeiro-RJ, Brasil. Origem características organolépticas. As extrações desses óleos essenciais Escherichia coli: ATCC 10536; Bacillus cereus:ATCC 11778. A podem ser realizadas através das flores, folhas, cascas, rizomas e metodologia utilizada foi o teste de difusão em ágar, na qual frutos (1). principiou com a preparação do meio de cultura, a ágar utilizada O gênero Ocimum é considerado como um dos maiores gêneros da para o teste foi a ágar Plate count ágar (PCA). família lamiaceae. Presente e várias regiões, o Ocimum basilicum L. Os testes microbiológicos foram efetuados através do teste de disco- (manjericão) é uma erva anual. (2), difusão utilizando o óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum), O Ocimum basilicum L. é originário do norte da Índia e age como com concentrações resultantes do teste biomonitorados frente a A. estimulante digestivo, antiespasmódico, antisséptico e béquico. (3). salina. Segundo LEE et al. (2005) (4), tradicionalmente, tem sido usado O teste efetuou-se dispensando o disco de papel de filtro medindo 1,3 manjericão como uma planta medicinal no tratamento de dores de cm de diâmetro, embebida com as concentrações da solução (29 ppm; cabeça, tosse, diarreia, obstipação, verrugas, vermes e mau 14,5 ppm) do óleo essencial do manjericão, na placa de Petri, contendo funcionamento dos rins. os micro-organismos utilizados na análise. As placas foram incubadas O Ocimum basilicum, é uma erva que tem uma longa história na por 24horas à temperatura de 35°C em estufa bacteriológica. (8). culinária, na empregabilidade de suas folhas, nos alimentos que RESULTADOS E DISCUSSÃO ressalta um sabor característico e também é uma fonte de óleos Rendimento do óleo essencial essenciais, contendo componentes ativos que possuem inseticida, O rendimento da parte aérea do Ocimum basilicum, utilizando o fungistática e propriedades antimicrobianas (5). método de araste vapor durante 3 h obteve o resultado de 0,27%. As propriedades antimicrobianas dos condimentos e de seus óleos Comparando com o resultado de SAJJADI (2006) (2), que apresentou essenciais têm sido estudadas principalmente com relação ao efeito o rendimento utilizando o método de hidrodestilação num aparelho do inibidor de microrganismos patogênicos presentes em alimentos. tipo Clevenger durante 3 h obteve os resultados para as espécies roxo Vários estudos apontam os OE como componentes da planta de onde e do verde, que foram de 0,2% e 0,5% (v / p) respectivamente, pode- se originam os princípios ativos são capazes de combater se ser que a diferença entre os resultados se dá por o tipo de microrganismos de toxinfecções alimentares. (6). metodologia utilizada que foram diferentes, a interferência do clima O objetivo dessa pesquisa constituiu em fazer o teste de disco-difusão horário da coleta ou seja os fatores (extrínsecos e intrínsecos) da utilizando o óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum), para planta. analisar a ação antimicrobiana nos compostos presente no óleo essencial do manjericão previamente biomonitorada através de testes Estudo Potencial citotóxico em Artemia salina. . A dose necessária para matar 50% das larvas (DL50) foi determinada MATERIAL E MÉTODOS em 29,00 μg/mL (Figura 01) para o óleo essencial do manjericão O Coleta da Planta mesmo apresentou toxicidade alta acima da concentração de 29,00 As folhas da planta (Ocimum basilicum L.), foram coletadas na cidade ppm, podendo ser potencialmente utilizado abaixo desta dosagem com de Sousa Paraíba-PB, no dia 27/03/2016, as 16:30, nas coordenadas 6° segurança no para fins de conservação de alimentos. 45´28.3´´S 38° 13´44.5´´W, a coleta foi manual, na qual o material Figura 1Gráfico Dl 50 com as concentrações testadas coletado foi acondicionado e encaminhado ao Laboratório de Química do Campus III Bananeiras. Procedimento para obtenção do óleo essencial: O método de extração utilizado foi por araste vapor, no Aparelho (Destilador de óleos essenciais SL-76-1 Solab). O procedimento resumiu-se em colocar água até o nível da resistência do aparelho, colocação da cesta com 967g de folhas de manjericão e ligou o aparelho para extração por 3 horas. Em seguida, o óleo coletado na extração foi armazenado em frasco âmbar e mantido em refrigeração, e determinado o rendimento obtido da extração. Estudo Potencial citotóxico em Artemia salina: A metodologia utilizada no estudo potencial citotóxico foi a descrita por MEYER (1982) (7) realizando algumas mudanças. Os cistos de Artemia salina Lech foram colocados em um aquário com água do mar sob aeração e controle da temperatura (25-30 °C) e após 48 h de incubação, as larvas foram retiradas para o ensaio. Foram realizadas diluições seriadas do óleo essencial do Manjericão (Ocimum basilicum L.), com o auxílio do Tween 80, como tensoativo. As concentrações testadas foram 1000 μg/mL 500 μg/mL 250 μg/mL, 125 μg/mL, 62,5 μg/mL, 31,25 μg/mL, 15,63 μg/mL, 7,81 μg/mL, 3,90 μg/mL, 1,95 Analise microbiológica μg/mL e 0 μg/mL e o tween. Para cada concentração adicionou-se 10 Os resultados obtidos do método de difusão em disco, seguido por artemias e também se efetuou 10 repetições. Determinou-se a DL 50 de medição da concentração inibitória mínima (MIC), indicou que acordo com o método estatístico de Próbit utilizando o programa Polo- B.cereus não apresentou zona de inibição na CIM 14,5 e 29 μg/mL.A plus 1.0. (9). bactéria E. coli apresentou uma zona de inibição de (6 milímetros) em valores de CIM (29μg/mL). 715

Gastronomia: da tradição à inovação De acordo com NCCLS (2003) (8), a cepa Escherichia coli avaliada 2. SAJJADI, S.E., Analysis of the essential oils of two neste trabalho frente ao óleo de manjericão foi resistente, ou seja, não cultivated basil (ocimum basilicuml.) From Iran, DARU Volume14, foi inibida pelas concentrações sistêmicas do agente antimicrobiano No. 3, 2006. e/ou podem ter os diâmetros do halo de inibição dentro de uma faixa 3. SOARES, R.D., et al,.INFLUÊNCIA DA de maior probabilidade de ocorrência de mecanismos específicos de TEMPERATURA E VELOCIDADE DO AR NA SECAGEM DE resistência microbiana. MANJERICÃO (Ocimum basilicum L.) COM RELAÇÃO AOS Descrito por Hussain et al. (2008) (10), o óleo essencial O. TEORES DE ÓLEOS ESSENCIAIS E DE LINALOL, Ciênc. basilicum, testado frente a bactéria B.subtilis, indiciou que o agrotec., Lavras, v. 31, n. 4, p. 1108-1113, jul. /ago., 2007. microorganismo foi sensível e mostrou zona de inibição de (20,4- 26,1 4. LEE, S.J., UMANO, K., SHIBAMOTO, T., LEE, K.G., milímetros) em valores de CIM (0,8 mg / mL) e frente ao MO M. Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum mucedo, apresentou zona de inibição menores de (9,7- 13,6 mm) e L.) and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxidant maior valor MIC (3.8- 5,1 mg / mL). Evidenciando que o óleo pode properties, Food Chemistry 91 (2005) 131–137. apresentar atividade frente ao uns micro-organismos e outros não. O 5. POLITEO, O., JUKIC, M., MILOS, M., Chemical resultado apresentado neste trabalho teve diferença do trabalho de composition and antioxidant capacity of free volatile aglycones from Hussain (2008) (10), pois a concentração da solução e as bactérias basil (Ocimum basilicum L.) compared with its essential oil, 26 utilizadas no teste do óleo essencial do manjericão foram diferentes, January 2006. na qual os óleos também podem apresentar constituintes diferentes em 6. ALVES, R.S; Avaliação da atividade antimicrobiana entre função da hora da coleta, região de cultivo, índice pluviométrico, óleos essenciais obtidos de folhas de manjericão, pimenta de macaco incidência solar, e alterando a sinergia destes componentes e tomilho sobre patógenos veiculados por alimentos, Lavras - MG provocando atividades diferentes. 2010. CONCLUSÃO 7. MEYER, B: A convenient general bioassays for active Portanto conclui-se que a concentração do óleo essencial de plant tituents. Planta Médica, v.45, p.31-34, 1982. manjericão deveria ser mais elevada para que se obtivesse um alo de 8. NCCLS. Performance Standards for Antimicrobial Disk inibição maior, portanto essa concentração não poderá ser utilizada, Susceptibility Tests; Approved Standard— Eighth Edition. NCCLS pois acima da dosagem testada de 29 ppm seria possivelmente tóxico document M2-A8 [ISBN 1-56238-485-6]. NCCLS, 940 West Valley ao ser humano. Necessitando de avaliações em outros organismos para Road, Suite 1400, Wayne, Pennsylvania 19087-1898 USA, 2003. confirmar a potencial aplicação no controle dos organismos 9. LEORA Software (1987) Polo PC: a user’s guide to Probit patogênicos presentes em alimentos. or Logit Analysis. Leora Software, Berkeley, CA, 20p. REFERÊNCIAS 10. HUSSAIN,A.I., ANWAR,F., SHERAZI, S.T.H., 1. Bizzo, H. R., Hovell, A. M. C.; Rezende, C.M; Óleos PRZYBYLSKI, R., Chemical composition, antioxidant and essenciais no Brasil: aspectos gerais, desenvolvimento e antimicrobial activities of basil (Ocimum basilicum) essential oils perspectivas, Quim. Nova, Vol. 32, No. 3, 588-594, 2009. depends on seasonal variations, article in food chemistry, JUNE 2008. 716