Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Valores médios de Antocianinas da uva integral variedade Conclusão Sweet sapphire em mg/100g. A casca da uva Sweet sapphire se mostrou uma boa alternativa para a obtenção de compostos com atividade bioativa, possivelmente Delfinidina- Cianidina- Petunidina- Peonidina- Malvidina- adequada para incremento tecnológico na indústria de alimentos e para 3- 3- 3- 3- 3- o uso do consumidor final em sua alimentação cotidiana. glicosídeo glicosídeo glicosídeo glicosídeo glicosídeo Referência (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) 1.JAEKEL, L. Z.; RODRIGUES, R. S.; SILVA, A. P. Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e arroz. Ciência e 1,98 0,63 2,20 3,77 14,46 Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.30, n.(2). p. 342-348. 2010 2.PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão Na análise da atividade antioxidante por diferentes métodos, a casca saudável. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, n(27). Ago. p. 88-92. 2007. mostrou ter maior potencial antioxidante. Na análise de DPPH, a casca 3.MAXCHEIX, J. J.; FLEURIET, A.; BILLOT, J. The main phenolics of fruits . In Fruit Phenolics; CRC Press: Boca Raton, FL,p. 1-98. 1990. com a solução extratora acetona 70% apresentou o maior valor 4.CABRITA, M. J.; RICARDO-DA-SILVA, J.; LAUREANO, O. Os compostos antioxidante (1500 µmol de trolox/g) comparado a polpa e a fruta polifenólicos das uvas e dos vinhos. In: I SEMINÁRIO INTERNACIONAL DE integral (Figura 2). Novamente pelos métodos de ABTS e FRAP, a VITIVINICULTURA. Anais.Ensenada,México, 2003. casca foi a parte da fruta com maior valor de capacidade antioxidante 5.PASTRANA-BONILLA, E. et al. Phenolic content and antioxidant capacity of Muscadine grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, n. (18), p. 5497- equivalente ao Trolox (350 µmol de trolox/g) e de 300 µmol de sulfato 5503, 2003. ferroso/g, com a solução extratora de metanol para ABTS e sequencial 6.KELEBEK, H. et al. Influence of different maceration times on the anthocyanins para FRAP (Figura 3). A literatura correlaciona uma boa atividade do composition of wines made from Vitis vinifera L. cvs. Bogazkere and Öküzgözü. radical ABTS com compostos lipofílicos e hidrofílicos (14), o que pode Journal of Food Engineering,v. 77, n. (4), p. 1012-1017, 2006. explicar a detecção maior de compostos antioxidantes na solução 7.FONTANA, A.R.; ANTONIOLLI, A.; BOTTINI, R. Grape pomace as a sustainable source of bioactive compounds: extraction, characterization, and biotechnological extratora metanol e que não foi observada no método de DPPH. applications of phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry. v.61,n.(38), p.8987-9003. 2013. 8.ALONSO, A. M, GUILLÉN, D.A.; BARROSO, D.A.; BARROSO, C.G.; PUERTAS, (B) B.; GARCÍA, A. Determination of antioxidant activity of wine by products and its (A) 40 (C) correlation with polyphenolic content. Journal of Agricultural and Food Chemistry.v. 2000 30 a a a 300 b 21,n.(50),p.5832-6, 2002. b b 200 9.LARRAURI, J.A; RUPÉREZ, P, SAURA-CALIXTO, F. Effect of drying temperature mol de trolox/g 1000 500 a a a mol de trolox/g 20 10 c mol de trolox/g 100 a a a a on the stability of polyphenols and antioxidant activity of redg rape pomace peels. 1500 0 a 0 0 Journal of Agricultural and Food Chemistry.v.4,n.(45),p.1390-3, 1997. Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial água Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial água Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial água 10.VIZZOTTO, M.; PEREIRA, M. C.. Amora-preta (Rubus sp.): otimização do Fig. 2. Análise determinação da atividade antioxidante total pelo processo de extração para determinação de compostos fenólicos antioxidantes. Revista método DPPH. (A) casca, (B) polpa, (C) integral, expresso em µmol Brasileira de Fruticultura, v. 33, n. (4), p. 1209-1214, 2011. de Trolox / g. 11. RIBEIRO, Thaísa do Carmo. Desenvolvimento de biscoito salgado com alegação funcional a partir de talos de couve - flor. 2011. 123 f. Tese (Doutorado) - Curso de (A) (B) (C) Nutrição, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - Unirio, Rio de Janeiro, 400 a 150 b 150 2013. mol de trolox/g 300 200 100 b b b b mol de trolox/g 100 50 a a a c mol de trolox/g 100 50 a a b c b 12.BRAND-WILIAMS, W.; CUVELIER, M..E.; BERSET, C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology, v.28, p.25-30. 0 0 0 1995 Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial água Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial água Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial água 13.RUFINO, M. do S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S. de; MORAIS, S. M. de; SAMPAIO, C. de G.; PÉREZ-JIMÉNEZ; SAURA-CALIXTO. Metodologia Científica: Fig. 3. Análise determinação da atividade antioxidante pelo método Determinação da Atividade Antioxidante Total em Frutas pelo Método de Redução do ABTS+. (A) casca, (B) polpa, (C) integral, expresso em µmol de Trolox Ferro (FRAP). Comunicado técnico. Embrapa, Fortaleza, CE. 2006. 14.RUFINO, M. do S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S. de; MORAIS, S. M. de; / g. SAMPAIO, C. de G.; PÉREZ-JIMÉNEZ; SAURA-CALIXTO. Metodologia Científica: (A) (B) (C) Determinação da Atividade Antioxidante Total em Frutas pela Captura do Radical Livre 400 c 80 c 80 ABTS+. Comunicado técnico. Embrapa, Fortaleza, CE. 2007. 15.BRITO, E. S.; ARAUJO, M. C. P.; ALVES, R. E.; CARKEET, C., CLEVIDENCE, Mol sulfato ferroso/g 300 200 100 b Mol sulfato ferroso / mg amostra 60 40 a b c Mol sulfato ferroso/g 60 40 a a a a b B. A.; NOVOTY, J. A. Anthocyanins Present in Selecred Tropical Fruits: acerola, jambolão, jussara and guajiru. Journal of Agriculture and Food Chemistry, v.55, p. 0 a a a 20 0 d 20 0 915SANTIAGO, M. C. P. A. GOUVÊA, A.C.M.S. ; GODOY, R. L. O. ; OIANO- Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial água Metanol Metanol 50 Acetona 70Sequencial água Metanol Metanol 50 Acetona 70 Sequencial água NETO, J. ; PACHECO, S. ; ROSA, J. S. 15. Adaptação de um método por cromatografia líquida de alta eficiência para análise de antocianinas em suco de açaí (Euterpe oleraceae Fig. 4. Análise determinação da atividade antioxidante total pelo Mart.). Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010 (Comunicado método de redução do ferro (FRAP). (A) casca, (B) polpa, (C) integral, técnico, 162. Biblioteca: CTAA (FL CTE 0162 UMT). expresso em µmol de sulfato ferroso / g. 16.GOUVÊA, A. C. M. S; ARAUJO, M. C.P; SHULZ, D. F.; PACHECO, S.; GODOY, R. L. de O., CABRAL, L. M. C. Anthocyanins standards (cyanidin3Oglucoside and cyanidin3Orutinoside) isolation from freeze-dried açaí (Euterpe oleraceae Mart.) by Dados da literatura (18) apresentaram valores de 480 e 479 µmol HPLC. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n.32, v.1, p.14, 2012. TEAC/g pelo método DPPH, em extratos de bagaço de uva das 389-9394, 2007. variedades Regente e Pinot Noir, respectivamente. De acordo com outro 17.ROCKENBACH, Ismael Ivan et al. Atividade antioxidante de extratos de bagaço de trabalho realizado (19), pelo método de DPPH, onde foram analisadas uva das variedades Regente e Pinot Noir (Vitis vinifera). Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 66, n. 2, p.65-68, set. 2007. Anual. amostras de geleias de uva, o resultado foi 3,3µmol TEAC/g. O presente 18.FALCÃO, Ana Paula et al. Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade trabalho encontrou valores máximos de 1500, 30 e 200 µmol TEAC/g antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas. Ciência Tecnologia e na casca, polpa e integral, respectivamente. Com relação ao método Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p.637-642, jun. 2007. Anual. ABTS, outro trabalho encontrado na literatura (20) com bagaço de uva 19.SALES, N. F. F. et al. CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS HIDROALCOÓLICOS DO BAGAÇO DE UVA TINTA.XIX Congresso Brasileiro apresentou valor de 26,78 mg de Trolox/g. No presente trabalho, a casca de Engenharia Quimica, Rio de Janeiro, v. 19, n. 8, p.1-7, set. 2012. apresentou valores de 400mg de Trolox/g, o que evidencia uma elevada 21.HAAS, Isabel Cristina da Silva. RESÍDUO OBTIDO DO PROCESSAMENTO atividade antioxidante maior em comparação com outros trabalhos. De DO SUCO DE UVA: CARACTERIZAÇÃO E CINÉTICA DE SECAGEM. 2015. acordo com o trabalho realizado por Haas (21), com resíduo do 124 f. Tese (Doutorado) - Curso de Ciencia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina, 2015. Cap. 2. processamento do suco de uva, a análise antioxidante pelo método de 22.ABE, L.T.; DA MOTA, R.V.; LAJOLO, F. M.; GENOVESE, M. I. Compostos FRAP revelou valores de 60 µmol TEAC/g, sendo este valor inferior ao fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis encontrado no presente trabalho cujo valor foi de 200 µMol TEAC/g na vinífera L. Ciência Tecnologia Alimentos, Campinas, v.27n.(2)p.394-400,2007 casca. Na determinação de compostos fenólicos totais (22), em estudo com cultivares de uva Niágara rosada, foi quantificado valores de 208 a 214 mg AGE/100g. O presente trabalho encontrou o valor de 200 mg AGE/100g na casca o que evidencia valores semelhantes aos encontrados na literatura. Na análise de antocianinas (22) não foi encontrado delfinidina-3-glicosídeo e peonidina-3-glicosídeo e outras antocianinas em comparação com este trabalho. Sendo assim, observa-se um grande potencial dessa variedade como fonte de compostos antioxidantes principalmente na casca, parte que normalmente é aproveitada. 817

Gastronomia: da tradição à inovação 05990 Potencial Antimicrobiano do Óleo Essencial do Açafrão (Curcuma longa) Cultivado no Piemonte da Borborema - Paraíba 2 1 2 1 3 Joandson Cunha , Carlos Silva Filho , Jeffrey Santos , José Silva , Ramon Barbosa , Darlan Roque 2 1 Departamento de Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Curso de Agroindústria, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba. 3 Mestrado em Tecnologia Agroalimentar , Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba. Palavras-chave: cúrcuma, óleo volátil, atividade antibacteriana. INTRODUÇÃO acoplou-se a coluna destiladora no balão e a mangueira do destilador na As propriedades biológicas dos óleos essenciais extraídos de plantas entrada de água. Manteve-se o processo de destilação por um período aromáticas e medicinais têm sido exploradas há muitos anos, e de 180 minutos. atualmente o uso de compostos antimicrobianos naturais tem se Ao encerrar o aquecimento da manta, foi verificada no tubo separador intensificado com o propósito de serem aplicados na conservação de a formação das duas fases que correspondem à fase aquosa, retida na alimentos (1). parte inferior do tubo e a fase oleosa, retida na parte superior do tubo Os condimentos, frequentemente utilizados para conferir sabor separador. O óleo foi armazenado sob refrigeração, ao abrigo da luz e agradável aos alimentos, além de ricos em óleos essenciais, são em um tubo de vidro previamente esterilizado e identificado. misturas naturais complexas de metabólitos secundários voláteis, Espécies Microbiológicas podendo ser isolados de plantas por arraste a vapor. Os óleos essenciais Os micro-organismos usados foram bactérias gram positiva são formados por mais de 100 componentes, responsáveis por seu odor Staphylococcus aureus (ATCC 25923), e gram negativa Escherichia e aroma e a sua utilização como antimicrobiano tem sido bastante coli (ATCC 8739). As cepas foram obtidas das coleções do Laboratório pesquisada por se tratar de substituintes mais seguros para a de Micologia do Departamento de Ciências Farmacêuticas do Centro conservação dos alimentos em relação aos aditivos químicos (2). de Ciências da Saúde, da Universidade Federal da Paraíba. Vários condimentos e especiarias são bastante conhecidos pelo seu Determinação do screening da atividade antimicrobiana poder bactericida. Dentre estes condimentos, destaca-se a Curcuma Para avaliação antimicrobiana, utilizou-se o método de difusão em Agar longa, também conhecida como açafrão ou cúrcuma, originária da Ásia (9). Em placas estéreis, foi colocado um mililitro da suspensão de e pertencente à família botânica Zingiberaceae. Os rizomas do açafrão micro-organismos, preparada em solução fisiológica a 0,85% e são muito utilizados na culinária como tempero, e industrialmente como padronizada segundo a escala 0,5 de McFarland para se obter uma 6 corante natural alimentício e têxtil (3). concentração aproximada de 10 Unidades Formadoras de Colônias A Curcuma longa é cultivada em todo mundo tropical. Da sua raiz seca (UFC) por mL. Em seguida, foram adicionados 15 mL do meio sólido e moída se extrai o pó, utilizado na culinária como condimento ou fundido a 50 °C. Após solidificação dos meios foram feitas, à vácuo, corante de cor amarela e brilhante, assim como no preparo de cavidades no meio de cultura através de uma pipeta adaptada medicamentos. Em sua composição química, o principal constituinte é possibilitando a formação de escavações medindo aproximadamente a curcumina, possuindo também óleo essencial de excelente qualidade seis milímetros de diâmetro e seis milímetros de profundidade. Em cada técnica e organoléptica, que possibilitam estender sua utilização uma das cavidades foram depositados 50 µL do óleo essencial. Os também aos mercados de perfumaria e têxtil (3). sistemas foram incubados com as bactérias a 37 °C por um período de Franco et al. (4), avaliando a atividade antibacteriana do óleo essencial 24-48 horas. de Curcuma longa, constatou que o mesmo apresentou atividade Determinação da Concentração Inibitória Mínima - CIM antimicrobiana sobre Staphylococcus aureus em um halo de inibição de Utilizada para os extratos que apresentaram atividade antimicrobiana 12mm. Para a Escherichia coli e para a Salmonella choleraeseus o óleo no procedimento anteriormente realizado. Inicialmente procedeu-se essencial não produziu atividade inibitória. como no screening. Após a solidificação do meio, foram feitas Outro trabalho que também investigou a atividade antimicrobiana do cavidades com cânulas de vidro de 6 x 8 mm de diâmetro, onde se óleo de açafrão foi realizado por Norajit et al. (5). O experimento foi depositou 50 L do óleo testado. Estes foram preparados da seguinte realizado para cepas de S. aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli e forma: em tubo estéril foi adicionado 0,4 mL do óleo, 0,04 mL de Listeria monocytogenes. Apenas para Escherichia coli não houve TWEEN 80 e q.s.p 5 mL de água destilada estéril, sendo agitado por formação de halo de inibição. cinco minutos. Seguindo-se a diluição seriada, onde cada tubo estéril A Escherichia coli é considerada uma bactéria comensal que pode ser seguinte continha 2,5 mL de água destilada estéril, adicionada de 2,5 naturalmente encontrada na microflora intestinal de muitos animais, mL da concentração anterior, sendo agitado por cinco minutos; incluindo os seres humanos. Algumas linhagens desta bactéria estão procedendo-se desta forma, para no final obter-se as concentrações associadas a uma ampla variedade de doenças, incluindo infecções desejadas: 50, 25, 12,5 e 6,25%. intestinais (causando diarreia), infecções no trato urinário, meningites Os resultados para avaliar as bactérias foram expressos em termos dos e septicemia (6). diâmetros dos halos de inibição, sendo considerados os seguintes Por outro lado, o Staphylococcus aureus é uma bactéria do grupo dos parâmetros: menor que 10 mm, inativo; entre 10 e 16 mm, parcialmente cocos gram-positivos que faz parte da microbiota humana e foi uma das ativo; entre 17 e 20 mm, ativo e maior que 20 mm, muito ativo (10). Os primeiras a serem controladas com a descoberta dos antibióticos, mas testes foram realizados em triplicata e o cloranfenicol na concentração devido a sua enorme capacidade de adaptação e resistência, tornou-se de 10 g/mL foi usado como controle das bactérias em estudo. uma das espécies de maior importância no quadro das infecções RESULTADOS E DISCUSSÃO hospitalares e comunitárias (7). As médias dos halos de inibição do crescimento provocado pelo óleo Diante do exposto, o presente trabalho objetivou avaliar a atividade essencial de Curcuma longa são visualizados na Tabela 1, que mostra antimicrobiana do óleo essencial da Curcuma longa (açafrão) cultivada o screening dos testes de atividade antimicrobiana. na região do Piemonte da Borborema, estado da Paraíba, frente a bacté- rias gram negativa Escherichia coli e gram positiva Staphylococcus Tabela 1. Resultados dos halos de inibição (em mm) dos testes de aureus. atividade antimicrobiana do óleo essencial de Curcuma longa. MATERIAL E MÉTODOS Extração do Óleo Essencial A matéria-prima empregada no desenvolvimento deste trabalho foi MICRO-ORGANISMOS constituída de rizomas de Curcuma longa in natura procedentes de Produto Escherichia coli Staphylococcus aureus plantações existentes no município de Guarabira, região do Piemonte (ATCC 8739) (ATCC 25923) da Borborema, estado da Paraíba. O procedimento para extração do óleo essencial foi adaptado do método de hidrodestilação apresentado Óleo essencial 0 17 por Santos et al. (8). Para evitar perdas significativas e minimizar erros durante o processo, a operação ocorreu em circuito fechado, com o Cloranfenicol 20 21 auxílio do aparato de Clevenger. (10mg/mL) Em um balão de vidro de fundo redondo de volume de 1000 mL foi adicionado 150 gramas do pó dos rizomas do açafrão. Acrescentou-se Dos resultados apresentados observa-se que a Escherichia coli não água destilada até completar a metade do volume do balão. Em seguida, apresentou sensibilidade ao extrato utilizado, mostrando assim a total inatividade do mesmo frente a este tipo de micro-organismo. Por outro 818

Gastronomia: da tradição à inovação lado, o óleo essencial de Curcuma longa apresentou bom resultado G foram mais ativos sobre Staphylococus aureus comparados aos inibindo o crescimento das cepas de S. aureus utilizados nos ensaios, mesmos extratos de M. Os extratos obtidos a quente e a frio de T não produzindo halos de inibição de 17 mm de diâmetro. apresentaram nenhuma atividade sobre S. aureus. A mistura dos A ausência de halo de inibição do óleo essencial de C. longa para as extratos GT obtidos a quente apresentou a maior atividade sobre S. bactérias gram negativas (Escherichia coli) encontrada neste trabalho, aureus, seguidos de GM e da mistura dos extratos P. está em conformidade com os estudos de Franco et al. (4) e Norajit et al. (5). Porém, outras pesquisas evidenciam o potencial efeito CONCLUSÕES antibacteriano do óleo de açafrão em E. coli e outras bactérias considerando que tal efeito foi gerado em função do aumento da O óleo essencial da Curcuma longa (açafrão), obtido por concentração do óleo usado (11). hidrodestilação em aparelho de Clevenger, apresenta atividade No procedimento da determinação da Concentração Inibitória Mínima antimicrobiana para o Staphylococcus aureus. Assim, conclui-se que (CIM) frente a S. aureus, o óleo essencial exerceu boa atividade quando este extrato apresenta atividade de maneira dose-dependente (CIM óleo testado na forma in natura (Tabela 2). essencial = 12,50%), o que evidencia o potencial antimicrobiano do referido rizoma. Por outro lado, o óleo essencial não produz efeito Tabela 2: Média dos halos de inibição (em mm) dos testes de inibidor sobre a Escherichia coli, entretanto é importante destacar que atividade antimicrobiana para determinação da CIM do óleo outros fatores como a composição química do óleo essencial do açafrão, essencial de Curcuma longa contra S. aureus. a interação entre seus compostos e a concentração destes, podem influenciar no efeito antimicrobiano. MICRO-ORGANISMO REFERÊNCIAS Produto Staphylococcus aureus (ATCC 25923) 1. BUSATTA, C.; MOSSI, A. J.; RODRIGUES, A. R. M.; CANSIAN, Óleo puro 17 R. L.; OLIVEIRA, J. V. Evaluation of Origanum vulgare essential oil Óleo essencial 25,00% 11 2007. as antimicrobial agent in sausage. Braz. J. Microbiol. 38, 610-616, 50,00% 15 2. NASCIMENTO, P. F. C.; NASCIMENTO, A. C.; RODRIGUES, C. S.; ANTONIOLLI, A. R.; SANTOS, P. A. O.; BARBOSA JÚNIOR, A. 10 12,50% M.; TRINDADE, R. C. Atividade antimicrobiana dos óleos essenciais: 0 6,25% 108-113, 2007. Controle com Cloranfenicol uma abordagem multifatorial dos métodos. Rev. Bras. Farmacogn. 17, 20 (10 mg/mL) 3. CECÍLIO FILHO, A. B. et al. Cúrcuma: planta medicinal, condimentar e de outros usos potenciais. Cienc. Rural. 30, 171-175, Os resultados apresentados na Tabela 2 mostram que o óleo essencial 2000. de Curcuma longa exerceu atividade em suas diversas concentrações. 4. FRANCO, A. L. P. et al. Avaliação da composição química e Observa-se que até a concentração de 12,5% ocorreu inibição do atividade antibacteriana dos óleos essenciais de Aloysiagratissima crescimento de S. aureus, com a formação de halos com 10 mm de (Gillies&Hook) Tronc. (alfazema), Ocimumgratissimum L. (alfavaca- diâmetro, enquanto que na concentração de 6,25% não houve produção cravo) e Curcuma longa L. (açafrão). Rev. Eletr. Farm. 4, 208-220, de atividade inibitória sobre o crescimento do micro-organismo. 2007. Ao estudar a atividade antibacteriana de extratos de Curcuma longa L. 5. NORAJIT, K.; LAOHAKUNJIT, N.; KERDCHOECHUEN O. sobre bactérias Gram-positivas, entre elas Staphylococcus aureus, Antibacterial effect of five zingiberaceae essential oils. Molecules. 12, Singh et al. (12) verificaram que de todos os extratos analisados (óleo 2047-2060, 2007. essencial, extrato clorofórmico, metanólico e aquoso), apenas o óleo 6. JAFARI, A.; ASLANI, M. M.; BOUZARI, S. Escherichia coli: a rief essencial apresentou atividade bactericida moderada sobre o S. aureus, eview of diarrheagenic pathotypes and their role in diarrheal diseases in com formação de halos de inibição de 12,7 mm de diâmetro. No mesmo Iran. Iran J Microbiol. 4, 102-117, 2012. trabalho os autores verificaram ainda que sobre bactérias Gram- 7. SANTOS, A. L. et al. Staphylococcus aureus: visitando uma cepa de negativas, o óleo essencial apresentou pequena atividade sobre importância hospitalar. J. Bras. Patol. 43, 413-423, 2007. Escherichia coli, com formação de halos de inibição de 8,7 mm de 8. SANTOS, A. S. et al. Descrição de sistema e de métodos de extração diâmetro, enquanto que os demais extratos foram totalmente inativos. de óleos essenciais e determinação de umidade de biomassa em Chandarana et al., (13) estudaram as atividades antibacterianas de laboratório. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - espécies da família Zingiberaceae através de extratos de Curcuma Comunicado Técnico. 99, 01-06, 2004. longa L. (T), Curcuma amada Roxb. (M), Zingiber officinale (G), 9. TSHIBANGU, J. N. et. al. Screening of African medicinal plants of mistura desses extratos, isto é, (GM), (GT) e (TM), e a mistura de todos antimicrobial and enzyme inhibitory activity. J Ethnopharmacol. 80, os três extratos (P) sobre bactérias Gram-positivas e Gram-negativas. 25-35, 2002. Os autores verificaram que todas as variedades estudadas possuíam 10. ALVES, T. M. A. et al. Biological screening of Brazilian medicinal alguma atividade bactericida sobre Staphylococcus aureus e plants. Mem. Inst. Oswaldo Cruz. 95, 367-373, 2000. Escherichia coli. As atividades dos extratos (extração a quente) de G, 11. ALMEIDA, L. P.; NAGHETINI, C. C.; NUNAN, E. A.; M e T foram semelhantes, entretanto, o extrato de M apresentou JUNQUEIRA, R. G.; GLORIA, M. B. A. In vitro antimicrobial activity atividade máxima, seguida de G e T. A mistura dos extratos das of the ground rhizome, curcuminoid pigments and essential oil of espécies (GM, GT e TM), e a mistura dos três extratos (P) também Curcuma longa L. Ciênc. Agrotec. 32, 171-177, 2008. apresentaram boa atividade antibacteriana sobre E. coli. Analisou-se 12. SINGH, R. et. al. Antibacterial activity of Curcuma longa rhizome também nas mesmas condições e circunstâncias extratos obtidos por extract on pathogenic bacteria. Curr. Sci. 83, 11-18, 2002. extração a frio e observou-se que todos estes extratos apresentaram 13. CHANDARANA, H.; BALUJA, S.; CHANDA, S. V. Comparison pequena atividade sobre E coli. Os extratos obtidos a quente e a frio de of antibacterial activities of selected species of Zingiberaceae family and some synthetic compounds. Turk J. Biol. 29, 83-97, 2005. 819

Gastronomia: da tradição à inovação 05933 Processamento Mínimo de Manga: Efeito sobre as Características Físico-Químicas 2 2 2 1 Jessianne Macêdo , Alciana Cruz , Cibele Melo , Teresa Sousa ,Antônio Vieira , Robson Silva 1,2,3 1 1 Curso de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, [email protected] 2 Especialização em Controle de Qualidade de Alimentos, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí 3 Mestrado em Alimentos e Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí Palavras-chave: Mangifera indica L. var. Tommy Atkins; minimamente processada; armazenamento; taxa respiratória. INTRODUÇÃO relação sólidos solúveis totais e acidez titulável da manga minimamente processada cortada em cubos encontram-se na Tabela 1. A manga é um fruto tropical de grande aceitação pelos consumidores, devido as suas características exóticas e composição nutricional (1). Tabela 1. Perda de massa, pH, sólidos solúveis totais(SST), acidez Constitui importante fonte de compostos bioativos, dentre os quais se titulável e relação sólidos solúveis e acidez titulável de manga destacam os carotenoides e a vitamina C, além de alto valor comercial minimamente processada cortada em cubos. em muitas regiões do mundo. O fruto pode ser consumido de várias formas, dentre elas: suco, Temp Perda pH SST Acidez SST/Acide compotas, gelatinas e principalmente in natura. As mangas maduras o de (°Brix (mg/100g z requerem algumas preparações antes do consumo, como a retirada da Mass ) ) casca, a separação da semente e o fatiamento da polpa, o que as tornam a bastante adequadas ao processamento mínimo (2). (%) Produtos minimamente processados são definidos como qualquer fruta 0 0.00d 3.99 10.17 7.23ab 1.42ab ou hortaliça ou qualquer combinação delas, que foi alterado b a fisicamente a partir de sua forma original, embora mantenha o seu 4 1.11c 3.90 9.33a 7.88a 1.21b estado fresco. Independentemente do produto, ele é selecionado, b lavado, descascado e cortado num produto 100% aproveitável, que é 8 2.86b 4.14 10.32 6.39b 1.62a embalado ou pré-embalado com o intuito de oferecer aos a a consumidores: frescor, conveniência e qualidade nutricional (3). 12 4.54a 3.75 9.95a 6.05b 1.66a O processamento mínimo de frutas e hortaliças é uma tendência de c mercado, e que atualmente se encontra em franca expansão. Os V% 6,15 2,17 6,58 12,05 12,02 produtos que passam por esse tipo de processo tornam-se convenientes pela redução do tempo de preparo, melhor padronização e redução de As médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem perdas pós-colheita (4). estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de Entretanto, o ferimento causado pelo descascamento e corte durante o 5% de probabilidade. processamento mínimo gera aumento na taxa de respiração e a produção de etileno pelos tecidos, promovendo reações químicas e Durante o armazenamento das mangas minimamente processadas, a bioquímicas responsáveis por modificações do fruto (5). perda de massa foi crescente em função do tempo. Os resultados Pelo exposto, objetivou-se por meio do presente estudo identificar as mostraram que as médias obtidas nos diferentes tempos de alterações que o processamento mínimo pode causar na manga armazenamento variaram de 1,11-4,54 e diferiram estatisticamente minimamente processada, em relação aos parâmetros físico-químicos. entre si. Segundo Costa et al. (7), nos tecidos fatiados, quanto maior a superfície de exposição, maiores são as taxas de respiração e MATERIAIS E MÉTODOS consequentemente as alterações física, sendo a perda de massa um processo relacionado ao processo respiratório. As mangas (Mangifera indica L. var. Tommy Atkins ) in natura foram A manga é um fruto considerado ácido, apresentando valores de pH adquiridas na Central de Abastecimento do Piauí (CEAPI) e em torno de 4,5 (1). Os valores de pH nos frutos processados oscilaram selecionadas de acordo com a firmeza, integridade e coloração da pouco ao longo do armazenamento (3,75 a 4,14), concordante com o casca.. O processamento foi realizado no Laboratório de Tecnologia trabalho de Silva et al. (3), que encontrou uma diferença significativa de Produtos de Origem Vegetal e as análises físico-químicas no semelhante nos valores de pH (3,94 a 4,49) durante o armazenamento Laboratório de Bromatologia, ambos do Instituto Federal de Ciências da manga, onde tal fato provavelmente esteja relacionado ao e Tecnologia do Piauí – IFPI. armazenamento refrigerado. Fujita et al. (8), relata que a estabilidade Os frutos foram imersos em solução de detergente (2%/5 minutos), nos valores de pH é indicativo de que o produto não sofreu nenhum enxaguados em água corrente e, em seguida, sanitizados por imersão tipo de fermentação em virtude de uma possível contaminação em solução de dióxido de cloro (150 ppm/10 minutos). Logo após, microbiológica. foram descascados manualmente, a polpa separada do caroço e Não foi encontrada variação significativa nos teores de sólidos cortadas em cubos de aproximadamente 2 x 2 cm. Os cortes de manga solúveis totais durante o armazenamento. Tais resultados corroboram foram enxaguados em solução de dióxido de cloro (5 ppm/1minutos) com Russo et al. (4), que ao analisar este parâmetro em melão e drenados. Os frutos processados foram acondicionados em minimamente processados não encontrou para sólidos solúveis embalagens de polipropileno e seladas com filme flexível. O produto diferenças significativas ao longo do armazenamento por oito dias. foi armazenado em refrigerador por 12 dias à temperatura de 7°C, Não houve redução significativa no teor de acidez titulável. Esse sendo as análises realizadas a cada 4 dias (tempo 0, 4, 8 e 12). As resultado está de acordo com o encontrado por Neves et al. (9), onde mangas minimamente processadas foram avaliadas quanto aos analisando diferentes embalagens para conservação de mangas, parâmetros físico-químicas de acidez total titulável (ATT), pH, sólidos observou que os níveis de acidez titulável também não apresentaram solúveis totais (SST), relação SST/ATT e perda de massa, conforme diferenças estatísticas durante o armazenamento. Souza et al. (10), metodologia proposta pela A.O.A.C (6). observaram comportamento semelhante em goiabas, onde a acidez Os resultados foram submetidos a análise de variância e teste de média titulável não foi influenciada pelo período de armazenamento. utilizando-se o programa Assistat 7.7 a um nível de 5% de Quanto à relação SST/ATT, não se observou alteração em função do significância. tempo de armazenamento, resultado esperando considerando que os sólidos solúveis totais e a acidez também se mantiveram estáveis RESULTADOS E DISCUSSÃO durante o armazenamento. As análises quanto aos parâmetros físico-químicos indicam a CONCLUSÃO qualidade da manga minimamente processada Os resultados das alterações de perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e As mangas minimamente processada cortadas em cubo não apresentam diferença significativa nos parâmetros de: acidez, SST e 820

Gastronomia: da tradição à inovação SST/ATT. Porém, evidencia-se diferença significativa na perda de 5. BOAS, B.M.V. et al. Avaliação da qualidade de mangas 'Tommy massa devido a maior superfície de contato, aumentando os processos Atkins' minimamente processadas. Rev. Bras. Frutic. 26, 3, 540-543, respiratórios, e uma pequena oscilação no pH, tal fato pode ser 2004. explicado pelo armazenamento refrigerado. 6. Official Methods of Analysis of AOAC. 18. ed., Gaithersburg: AOAC International, 2005. REFERÊNCIAS 7. COSTA, F.B. et al. Qualidade de abóbora minimamente processada. Rev. Bras. Agrotec. 1, 1, 19-22, 2011. 1. ARAÚJO, N.M. et al. Armazenamento a vácuo de manga 'Tommy 8. FUJITA, E.; LOPES, R.V.; DAIUTO, E.R. Qualidade dos frutos de Atkins' minimamente processada. Rev. Ciência agrár. 51, 9-24, 2009. maná—cubiu minimamente processados submetidos a dois tipos de 2. ALVES, J.A. et al. Cinética de degradação de vitamina C em mangas corte e diferentes concentrações de ácido ascórbico. Rev. 'Palmer' minimamente processadas armazenadas em diferentes Ibeoroamericana de Tecnologia Postcosecha. 14, 2, 238-244, 2013. temperaturas. Ciênc. agrotec. 34, 3, 714-721, 2010. 9. NEVES, L.C. et al. Utilização de diferentes embalagens plásticas para 3. SILVA, A.V.C. et al. Armazenamento de manga 'Tommy Atkins' a conservação de produto minimamente processado de manga 'Tommy minimamente processada. Scientia Plena. 9, 4, 2013. Atkins'. Rev. Bras. Frutic. 31, 3, 856-864, 2009. 4. RUSSO, V.C. et al. Qualidade de abóbora minimamente processada 10. SOUZA, S.M. A. et al. Conservação de produto minimamente armazenada em atmosfera modificada ativa. Semina: Ciências processado de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'. Rev. Bras. Frutic. 31, Agrárias. 33, n3, 1071-1084, 2012. 3, 847-855, 2009. 821

Gastronomia: da tradição à inovação 05927 Efeito do Processamento Sobre as Antocianinas na Polpa de Acerola Teresa Sousa , Lourrana Cunha , Jefferson Borges , Antonio Vieira , Robson Silva 1,2 2 1 1 1 1 Curso de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. 2 Mestrado em Alimentos e Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí. [email protected] PALAVRAS-CHAVE: polpa de fruta; degradação; congelamento; bioativos. INTRODUÇÃO Preparo do extrato O processamento de polpas é uma atividade agroindustrial importante Para o preparo dos extratos, foram pesados 2 g da polpa de acerola em à medida que agrega valor econômico aos frutos, evita desperdícios e tubos falcon e adicionado 40 mL de água/metanol (50:50 v/v), minimiza as perdas que podem ocorrer durante a comercialização do submetidos a ultrassom em banho-maria, à 25°C por 1 hora, à 37 KHz. produto in natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na Posteriormente a solução foi centrifugada a 25,400rpm por 15 minutos utilização das frutas. Além disso, a diversidade de frutos exóticos e e o sobrenadante recolhido em balão volumétrico de 100 mL. Ao com sabores bastante agradáveis, têm permitido nos últimos anos um resíduo foi adicionado 40 mL de água/acetona (30:70 v/v), após a expressivo aumento no comércio de polpa de frutas congeladas em todo o país. (1). extração em ultrassom e a centrifugação, o sobrenadante foi recolhido A produção de polpas de frutas proporciona o aproveitamento integral e combinado ao extrato água/metanol e o balão completado para 100 mL com água destilada. das frutas. E o consumidor está cada vez mais preocupado em alimentar-se de maneira saudável, consumindo produtos que tenham Determinação de Antocianinas características semelhantes às dos frutos in natura. E também, devido a sua rotina acelerada, produtos que lhes ofereçam praticidade na hora do preparo e consumo. Dessa forma, a polpa de fruta congelada é uma A determinação do conteúdo de antocianinas totais foi realizada ótima alternativa de substituição do alimento in natura, com alto valor aplicando o método de diferença de pH segundo Giusti e Wrolstad (7). nutritivo, sem sofrer as consequências da sazonalidade (2). A absorbância foi medida utilizando um espectofotômetro da marca Dentre a variedade de frutas que são utilizadas para a produção de Shimadzu modelo UV-1800 no comprimento de onda mínimo de 510 nm e máximo em 700 nm em tampão pH 1,0 e pH 4,5. A absorbância polpa, a acerola se destaca por ser uma reconhecida fonte natural de foi calculada a partir da equação: A = (A max. vis – A700nm) pH1,0 - (Amax vis – ácido ascórbico (vitamina C) e também, pelo seu elevado teor de A700nm) pH4,5. Os resultados expressos como concentração de pigmentos antocianinas, que são compostos bioativos que se destacam como monoméricos (mg.100 g ) e expressos em equivalente a cianidina-3- -1 antioxidantes, ou seja, podem prevenir ou diminuir os danos glucosídeo (ε: 26,900). oxidativos de lipídios, proteínas e ácidos nucleicos causados por espécies de oxigênio reativo. Essas espécies geradas no organismo, são Análise dos Dados os denominados radicais livres, que são os responsáveis por danos celulares, conduzindo a várias anormalidades fisiológicas e Na análise estatística, foi criado um banco de dados no Programa patológicas, tais como doenças cardiovasculares, câncer, envelhecimento e processos inflamatórios (3). Statistical Package for the Social Sciences – SPSS (8). Os resultados As antocianinas são os pigmentos responsáveis pela coloração foram apresentados em tabelas com as respectivas médias e desvios- avermelhada da acerola madura. Esses pigmentos são compostos padrão de cada variável estudada. Foi realizada Análise de Variância fenólicos, solúveis em água e pertencentes ao grupo dos flavonóides (ANOVA) e aplicado teste Tukey, para verificar a existência de amplamente difundidos no reino vegetal. Ela exerce grande diferença significativa entre as médias dos tratamentos. Foi adotado o importância, pois está diretamente relacionada com o principal nível de significância de p<0,05 para todos os testes. atributo de aceitação do produto por parte dos consumidores, que é a aparência. Daí a importância de mensurá-las, uma vez que a polpa de RESULTADOS E DISCUSSÃO acerola amarelada, provavelmente, será recusada pelos consumidores Os resultados encontrados nas análises de determinação de (4, 5, 6). antocianinas da polpa de acerola, estão descritos na tabela abaixo Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo determinar o (Tabela 3). conteúdo de antocianinas em polpas de acerola em diferentes etapas do seu processamento e assim verificar onde ocorrem as maiores Tabela 3 - Valores médios de antocianinas em amostras de polpas de perdas desse composto. acerola coletadas em diferentes etapas do processamento. MATERIAIS E MÉTODOS Tratamento Antocianinas -1 Totais (mg/100g ) Aquisição e coleta da matéria-prima Despolpa 5,00 a As amostras de polpa de acerola foram coletadas durante o Homogeneização 5,00 a processamento em uma fábrica de polpa de frutas, localizada na cidade 4,89 a de Teresina, Piauí. Congelamento Rápido Foi realizado um estudo em delineamento experimental inteiramente Congelamento Lento 3,67 b casualizado (DIC), com 4 (quatro) tratamentos: T1 – despolpa; T2 – Valores médios com letras iguais, na mesma coluna, não apresentam diferença homogeneização; T3 – congelamento rápido; T4 – congelamento significativa (p>0,05) pelo Teste Tukey. lento, onde foram coletadas 12 (doze) amostras de polpa de acerola (3 Fonte: Dados da pesquisa por tratamento) imediatamente após as etapas do processo, em garrafas plásticas de polietileno de 200ml e transportadas, em caixa de Os resultados demonstram que o processamento não poliestireno expandido (isopor®), até o Laboratório de Produtos de influenciou drasticamente na degradação das antocianinas. Observa-se Origem Vegetal (TPOV), do Instituto Federal de Educação, Ciência e que a única etapa que diferiu estatisticamente das demais, foi a etapa Tecnologia do Piauí (IFPI) e armazenadas a -18ºC até o momento das de congelamento lento, se destacando por apresentar o menor teor do análises. O congelamento lento ocorreu em câmara de refrigeração a - fitoquímico. 18ºC por 24 horas, enquanto que o tratamento rápido foi em ultra As antocianinas são pigmentos altamente instáveis, e freezer a -90ºC por 30 minutos. 822

Gastronomia: da tradição à inovação podem ser degradados durante o processamento e a estocagem das (Malpighia emarginata D.C.). Ciênc. Tecnol. Aliment. 4, 865-869, polpas. Altas temperaturas, ação enzimática, pH, oxigênio, luz, íons 2010. metálicos além da ação da própria vitamina C, são os principais fatores 5. ARAÚJO, P. G. L.; FIQGUEIREDO, R. W.; ALVES, R. L.; MAIA, que afetam a estabilidade desse pigmento. Porém, essa degradação G. A.; PAIVA, J. R. β-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais pode ser inibida controlando-se alguns fatores como a disponibilidade em polpa de frutos de aceroleira conservada por congelamento durante de oxigênio, o ajuste do pH e proteção contra luz, durante o 12 meses. Ciênc. Tecnol. Aliment. 1, 104-107, 2007. processamento ou pela estabilização física das antocianinas (6, 7, 9, 6. GOMES, L. S. N. Efeito do uso de acidulantes na qualidade da polpa 10, 11). de acerola congelada. 2014. 56p. Trabalho de Conclusão de Curso Avaliando a estabilidade dos pigmentos em polpa de (Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João acerola in natura, utilizando o método de pH diferencial, Aquino, Pessoa, 2014. Carnelossi e Castro (11) encontraram teor de antocianinas igual a 7. GIUSTI, M. M.; WROLSTAD, R. E. In: R. E. Wrolstad (Ed.), -1 39,64 mg/100g . LIMA (12), em seus estudos, obteve 13,93 mg/100g - Anthocyanins: Characterization and measurement with UV-visible 1 . Silva et al., (13) encontraram teor de 2051,62mg/100g em polpa de spectroscopy. Curr. Protoc. Food Analyt. Chem. New York: J. Wiley, -1 acerola pasteurizada e congelada. & and Sons. 1-13, 2001. Um dos principais métodos empregados na conservação de 8. SPSS Inc. Statistical Analysis Using SPSS. Chicago. 2001. polpa de fruta é o congelamento. Porém, esse método descaracteriza 9..LIMA, V. L. A. G.; MÉLO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, D. E. completamente a coloração natural do fruto, uma vez que o S. Avaliação do teor de antocianinas em polpa de acerola congelada congelamento não inibe totalmente as reações metabólicas, apenas proveniente de frutos de 12 diferentes aceroleiras (Malpighia reduz, o que explica a degradação das antocianinas em polpas emarginata D.C.). Ciênc. Tecnol. Aliment. 1, 101-1038, 2003. armazenadas sob congelamento, e consequente alteração da cor que 10. FREITAS, C. A. S.; MAIA, G. A.; COSTA, J. M. C.; passa de vermelho - brilhante a amarela (6, 9, 10, 14, 15). FIGUEIREDO, R. W.; RODRIGUES, M. C. P.; SOUSA, P. H. M. Dessa forma, os baixos teores de antocianinas encontrados Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata D.C.) no presente trabalho, assim como a grande variação relatada na adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico. Ciênc. literatura, podem ser justificados devido à grande instabilidade físico- Tecnol. Aliment. 3, 544-9, 2006. química deste composto. 11. AQUINO, A. C. M. S.; CARNELOSSI, M. A. G.; CASTRO, A. A. Estabilidade do ácido ascórbico e dos pigmentos da polpa de CONCLUSÃO acerola congelada por métodos convencional e criogênico. Bol. Centro O congelamento rápido, como forma de conservação, Pesqui. Process. Aliment. 1,147-156, 2011. destaca-se por apresentar melhor eficiência na preservação dos teores 12. LIMA, R. M. T. Avaliação da Estabilidade, química, de antocianinas durante o processamento de polpa de fruta. físico-química e microbiológicas de polpa de acerola orgânica Pasteurizada e Não Pasteurizada. 2010. 94p. Dissertação (Mestrado REFERÊNCIAS em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2010. 1. GADELHA, A. J. F.; ROCHA, C. O.; VIEIRA, F. F.; RIBEIRO, G. 13. SILVA, L. M. R.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, N. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas P. H. M.; GONZAGA, M. L. C.; FIGUEIREDO, E. A. T. Estudo do congeladas de abacaxi, acerola, cajá e caju. Rev. Caatinga.1, 115-118, comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, 2009. L.), acerola (Malpighia emarginata, D.C.) e manga (Mangifera indica, 2. DANTAS, R. L.; ROCHA, A. P. T.; ARAÚJO, A. S.; L.). Semina ciênc. agrar. 1, 237-248, 2012. RODRIGUES, M. S. A.; MARANHÃO. T. K. L. Qualidade 14. MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; SANTOS, G. M.; SILVA, D. S.; microbiológica de polpa de frutas comercializadas na cidade de FERNANDES, A. G.; PRADO, G. M. Efeito do processamento sobre Campina Grande, PB. Rev. verde agroecologia desenvolv. sustent. 2, os componentes do suco de acerola. Ciênc. Tecnol. Aliment. 1, 130- 125-130, 2012. 134, 2007. 3. FREIRE, J. M.; ABREU, C. M. P.; ROCHA, D. A.; CORRÊA, A. 15. QUINO, A. C. M. S.; MÓES, R. S.; CASTRO, A. A. Estabilidade D.; MARQUES, N. R. Quantificação de compostos fenólicos e ácido de ácido ascórbico, carotenóides e antocianinas de frutos de acerola ascórbico em frutos e polpas congeladas de acerola, cajú, goiaba e morango. Ciênc. Rural. 12, 2291-2296, 2013. congelados por métodos criogênicos. Braz J Food Technol. 2, 154- 163, 2011. 4. MACIEL, M. I. S.; MÉLO, E.; LIMA, V.; SOUZA, K. A.; SILVA, W. Caracterização físico-química de frutos de genótipos de aceroleira 823

Gastronomia: da tradição à inovação 06090 Polifenóis Totais Presentes em Polpa e Casca do Mandacaru (Cereus Jamacaru DC) 4 2 3 Mauricio Cavalcante¹, Myrella Pinto , Ana Sousa , Alessandro de Lima ¹ - Bolsista PIBIC, Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, [email protected] 2 - Bolsista PIBIC, Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí. 3 - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI 4 - Nutricionista, Doutor em Ciência de Alimentos, Professor - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí Palavras chave: cactáceas, radicais livres, fenólicos. INTRODUÇÃO Quantificação do Polifenóis O mandacaru Cereus Jamacaru DC, é uma espécie nativa da vegetação da caatinga, pertencendo à família das cactáceas. Cresce em A quantificação dos compostos fenólicos seguiu a metodologia solos pedregosos e, junto a outras espécies de cactáceas, forma a descrita (8). Do extrato de cada amostra, foram medidos 0,5 ml em paisagem típica da região semiárida do Nordeste. É encontrado nos tubo de ensaio e adicionados 8 ml de água destilada e 0,5 ml do Estados do Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, reagente Folin Ciocalteu. A solução foi homogeneizada e, após 3 Alagoas, Sergipe, Bahia e norte de Minas Gerais. (1). O mandacaru é minutos, foi acrescentado 1ml de solução de carbonato de sódio 20% um cacto colunar abundantemente ramificado e com flores brancas. Os (Na CO3). Decorrida 1hora de repouso em temperatura ambiente e na 2 frutos são grandes, avermelhados com polpa branca provida de muitas ausência de luz, foram realizadas as leituras em triplicata das sementes insípidas, porém, comestíveis (1)Esta planta atinge de 3 a 7 absorbâncias em espectrofotômetro a 720 nm. Para análise dos m de altura e possui caule cheio de espinhos rígidos, com grande resultados foi utilizado o programa estatístico ASSISTAT, versão 7.6 quantidade de água. É utilizada como planta ornamental e ainda serve beta, para cálculo da análise de variância (ANOVA) e aplicação do para alimentação de bovinos, caprinos e ovinos, principalmente na teste de Tukey. O nível de significância adotado foi de 5% (p < 0,05). época de estiagem (2). Os artículos novos do mandacaru servem, depois de queimados, de alimento para o gado. O fruto é uma baga, RESULTADOS E DISCUSSÃO ovóide, com aproximadamente 12 cm de comprimento, vermelho, Os resultados obtidos (tabela 1), mostram que tanto a polpa como a carnoso, de polpa branca, com inúmeras sementes pretas e bem casca possuem polifenóis nos distintos extratos avaliados. Quando pequenas. As flores noturnas são visitadas por mariposas e morcegos, comparados polpa e casca, esta apresentou resultados superiores de janeiro a agosto (3). O conhecimento de algumas características (p<0,05) destacando-se o extrato acetônico da casca com 825.53 físicas e físico-químicas de frutos são indispensáveis para a mg/100g.Resultado este superior ao resultado Syzygium cumini(8) que determinação do estado de amadurecimento mais adequado para a obteve 116,76 ± 15,49 no extrato acetônico. colheita desses produtos, como o mandacaru (4). Os radicais livres são Para a polpa do mandacaru não houve diferença estatística entre os átomos ou moléculas altamente reativos produzidos naturalmente no extratos avaliados, apresentando teores de polifenóis totais próximos organismo. Além do funcionamento normal do corpo, fatores ao obtidos Carica Papaya(9) 55,95± 2,74 com a também no extrato ambientais como radiação, poluição e tabagismo, podem levar a acetônico. formação de mais radicais livres, resultando em um estresse oxidativo (5). Os polifenóis constituem um grupo heterogêneo, composto de Tabela1. Teor de polifenóis totais, presentes na polpa e casca do várias classes de substâncias com propriedade antioxidante. (6). Este mandacaru (Cereus Jamacaru DC). estudo tem por objetivo determinar a quantidade de polifenóis totais da casca e da polpa do fruto do mandacaru (cereus jamacaru DC). MATERIAIS E METODOS Polifenóis -1 Extrato (mg EAG. 100g A pesquisa em questão foi conduzida Laboratório de Análise de amostra) Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Fruto/Parte Piauí (IFPI), Campus Teresina Zona Sul. Os frutos do mandacaru Extrato Aquoso 40,74 ± 0,43 d (Cereus jamacaru DC.), foram obtidos na zona rural do município de Polpa Mandacaru Extrato Etanólico 47,16 ± 1,43 d Caldeirão Grande do Piauí, estado do Piauí, Brasil, localizado a 435 Extrato Acetônico 55,03 ± 2,54 d km de Teresina, PI. Para a sua correta identificação parte dos cactos serão coletadas para a confecção de exsicatas, estando depositadas no c Herbário Graziela Barroso sob o código: TEPB 30.823 Extrato Aquoso 769,50 ± 13,04 b Os frutos foram selecionados de acordo com o grau de maturação Casca Mandacaru Extrato Etanólico 798,93 ± 4,39 (determinado visualmente, sendo colhidas as frutas de coloração Extrato Acetônico 825,53ª ± 5,11 vermelha, e com integridade física satisfatória (sem aberturas na casca). Após colhido, os frutos foram transportados em recipientes As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente isotérmicos ao Laboratório de Análise de Alimentos (IFPI), onde entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de foram realizados os ensaios analíticos. probabilidade. Os frutos foram higienizados em solução clorada a 50 ppm e em CONCLUSÕES seguida enxaguados em água destilada. Posteriormente foi realizada a Concluímos que dentre os extratos analisados do mandacaru de acordo separação da casca e polpa, estas efetuadas manualmente e com o a metodologia empregada, o extrato do qual se obteve o melhor auxílio de uma faca inox em seguida foram acondicionadas em sacos resultado em obtenção de compostos fenólicos é o acetônico. E das de polietileno em freezer a -20°C até o momento das análises. partes do fruto avaliado o que obteve a melhor concentração de compostos fenólicos foi a casca, embora esta parte não seja usualmente Preparo dos extratos consumida a mesma pode servir de matéria prima na farmacologia e Foram obtidos a partir das polpas e cascas do fruto os extratos aquoso, ou na produção de pigmentos alimentícios, sendo portando necessários etanólico e acetônico (7), utilizando-se água destilada, álcool etílico outros estudos para avaliação destas possibilidades. absoluto (PA) e acetona (PA), respectivamente. Foram separadas 10g REFERENCIAS: de casca e 10 g de polpa de cada fruto e serão adicionados 50 mL de cada solvente (separadamente), onde serão homogeneizados em turrax 1 GOMES, R. P. Forragens Fartas na Seca. 1. ed. São Paulo: NOBEL, 1973. 236p. por 1 hora. Em seguida, as soluções foram submetidas ao ultrassom 2.ROCHA, E. A,; AGRA, M. F. Flora do pico do Jabre, Brasil: em banho-maria, a extração teve duração de 30 minutos sob a Cacteceae juss. Acta Botânica Brasílica. 2002. 16:15-21. frequência: 37 KHz e a temperatura: 25ºC. Posteriormente, foi efetuada a filtração à vácuo, em funil de büchner, utilizando papel de 3.BRAGA, R. Plantas do Nordeste, Especialmente do Ceará. filtro whatmann 4º. O filtrado de cada solvente foi coletado e Fortaleza: ESAM. 1960. 540p. armazenado em vidro âmbar sob refrigeração a ± 4 ºC até o momento 4.AWAD, M. Fisiologia Pós-Colheita de Frutos. São Paulo: Nobel. das análises. 1993.,114p. 824

Gastronomia: da tradição à inovação 5.ANGELIS, R. C. Fome Oculta: Impacto para a População do Brasil. Journal of the Science of Food and Agriculture, London, v. 19, n. 1, p. São Paulo: Atheneu, 1999. cap.33; SIZER, F. S; WHITNEY, E. N. 63-68, 1959. Nutrição: conceitos e controvérsias. São Paulo. Manole, 2003. 800p. 9.SOUSA, M. M. Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante do 6.VARGAS, P.N.; HOEZEL, S.C.; ROSA, C.S. Determinação do Fruto e do Licor de Jamelão. 2012. 115f. Dissertação (Mestrado em Teor de Polifenóis Totais e Atividade Antioxidante em Sucos de Uvas Alimentos e Nutrição) – Programa de Pós Graduação em Alimentos e Comerciais. Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.1,p.11-15, jan.\mar. 2008. Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2012. 7.LARRAURI, A. J,; RUPÉREZ, P,; SAURA-CALIXTO, F. Effect of 10.PEREIRA, A. C. S. Qualidade, Compostos Bioativos e Atividade Drying Temperature on the Stability of Polyphenols and Antioxidant Anti Oxidante de Frutas Tropicais e Cítricas Produzidas no Ceará. Activity of Red Grape Pomace Peels . Journal of Agricultural and 2009. 122f. Dissertação (Mestrado em tecnologia de Alimentos) – Food Chemistry. 4, 1390-1393, 1997. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, 8.SWAIN, T,; HILLS, W. E.The Phenolic Constituents of Fortaleza, 2009. Punnusdomestica.Iquantitative Analysis of Phenolics Constituents. 825

Gastronomia: da tradição à inovação 06419 Eficiência antimicrobiana de desinfetantes aplicados na sanitização da couve folha (Brassica oleracea) 1 1 1 2 1 1 Maria Medeiros , Alfredina Araújo ,Amanda Diniz , Moisés Neto , Jessica Negreiros , Victor Pereira 1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected]. 2 Professora Dr. Sc. Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. Key words: Hortaliças, contaminantes; INTRODUÇÃO base na redução do nível de bactérias do grupo coliformes, utilizando- se a seguinte equação: ⁄ A preocupação com a saúde e o interesse por uma vida mais saudável NMP g de Coliformes confirmado (T n ) tem aumentado o consumo de hortaliças pela população. A couve é Eficiência = 100 − ( NMP g de Coliformes confirmado (T 0 ) ⁄ uma hortaliça folhosa, que pode ser consumida fresca como salada, refogada e em sucos. É fonte de vitaminas, minerais e fibras, apresenta × 100%) alto teor de ferro e vitamina C, favorecendo a absorção desse mineral no organismo (1). Onde, T 0 é o tratamento controle e T n representa os demais tratamentos Por ser consumido muitas vezes cru, torna-se importante a avaliação aplicados. das suas condições higiênico-sanitárias, pois segundo Buck, Walcott & Beuchat (2), principalmente as hortaliças folhosas constituem fonte RESULTADOS E DISCUSSÃO potencial de patógenos, contribuindo para a elevação do número de casos de doenças veiculadas por alimentos. Dentre os microrganismos De acordo com os resultados microbiológicos dispostos na Tabela 1, que podem causar doenças destacam-se a Salmonella, Shigella e os observa-se que as couves analisadas in natura apresentaram altas 3 Coliformes fecais (3), os quais têm sido encontrados por vários autores contagens de coliformes a 35ºC, sendo essas maiores que 1,1x10 em vegetais. Rocha et al. (4), constataram a presença de Escherichia NMP/g. A legislação brasileira não estabelece limites para Coliformes coli em todas as amostras de couve analisadas e Medeiros et al. (5) a 35ºC, no entanto, segundo Santos et al. (6), esses coliformes são verificaram presença de Salmonella sp. em amostras de tomate bastante comuns em alimentos, por se originar do próprio solo de comercializadas em feira livre no município de Pombal. cultivo. Com isso, são indicadores de higiene dos processos, e quando Além dessas bactérias entéricas, muitas outras têm sido encontradas encontrado em níveis elevados, indicam risco da presença de outros em hortaliças, e quando presentes em quantidades muito elevadas patógenos (11). também podem gerar riscos à saúde do consumidor. Santos et al. (6) ao pesquisarem outros microrganismos na couve in natura e Tabela 1. Média do número Mais Provável de Coliformes a 35ºC para minimamente processada, verificaram elevadas contagens de bactérias as folhas de couve submetidas à sanitização. mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e coliformes Tratamentos fecais, indicando que estas hortaliças estavam impróprias para o Colet Control Água Água consumo, o que destaca a importância de higienizar adequadamente a e corrente Vinagre sanitária esses produtos. NMP/g NMP/g E NMP/g EF NMP/g EF A lavagem é a prática mais comum para se obter alimentos mais F seguro. Uma água de boa qualidade pode reduzir em até 90% a carga 1 >1,1x10 3 >1,1x1 0 1,1x10 3 0 >1,1x10 0 3 3 0 microbiana de vegetais, contudo não é suficiente para manter a >1,1x1 73, 58, contaminação em níveis seguros, sendo essencial a aplicação de uma 2 >1,1x10 3 0 3 0 2,9x10 2 6 4,6x10 2 2 etapa de sanitização com agentes antimicrobianos (BEAUCHAT et al. >1,1x10 3 >1,1x1 0 >1,1x10 0 9,3x10 1 91, 2001 apud SANTOS et al. (7)). 3 0 3 3 5 A sanitização de frutas e hortaliças frescas consiste no tratamento do 4 >1,1x10 3 >1,1x1 0 >1,1x10 0 1,1x10 3 0 3 3 0 produto limpo por um processo eficaz em destruir ou reduzir o número NMP/g – Número mais provável por grama; EF (%) – Eficiência do método. dos microrganismos patogênicos sem afetar a qualidade ou segurança do produto para o consumidor (8). Segundo Fontana (9) os desinfetantes agem de forma a completar um A lavagem com água corrente não foi capaz de reduzir as contagens de coliformes a 35ºC e a sanitização com solução de vinagre a 5% programa de sanitização. Vinagres, hipoclorito, ácido peracético e outros, são frequentemente utilizados por serem considerados eficazes reduziu o nível de contaminação apenas para a amostra da segunda na desinfecção de frutas e hortaliças e capazes de reduzir a carga coleta. Rodrigues et al. (12) ao avaliarem dois métodos de sanitização microbiana de alimentos não processados termicamente. em frutas e hortaliças, verificaram que a técnica utilizando água e Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a sabão não demostrou ser eficaz para garantir à segurança alimentar, eficiência da atividade antimicrobiana de métodos caseiros de uma vez que praticamente todas as amostras analisadas não tiveram sanitização aplicando-os à couve folha (Brassica oleracea). diminuição significativa no número de coliformes totais e/ou fecais. O tratamento com água sanitária apresentou-se eficiente para as MATERIAL E MÉTODOS coletas 2 e 3, reduzindo em até 91,5% o número de coliformes a 35ºC. No estudo de Santos e colaboradores (7), que testou diferentes tempos Foram analisadas 4 amostras de couve folha adquiridas em feira livre de imersão da alface em solução de água sanitária a 200 ppm, no município de Pombal/PB, as quais foram acondicionadas em sacos verificou-se que a imersão por 15 minutos é suficiente para reduzir plásticos e encaminhadas ao Centro Vocacional Tecnológico – CVT, significativamente a carga de coliformes termotolerantes e de vinculado a Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, Escherichia coli, contudo, nenhum dos tempos de imersão foi Campus Pombal/PB. Incialmente as folhas de couve foram suficiente para reduzir a população inicial de coliformes totais. A Resolução RDC nº12/2001 da Agência Nacional de Vigilância selecionadas quanto a presença de injúrias e em seguida distribuídas aleatoriamente em quatro grupos, correspondentes aos tratamentos Sanitária – ANVISA (13) estabelece como padrão microbiológico para aplicados, sendo estes: T 0 – Controle (sem tratamento); T 1 – Lavagem hortaliças frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas com água corrente; T 2 – Lavagem com água corrente e imersão em ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para 2 solução de vinagre 5% por 30 minutos (seguida de enxague) e T 3 – consumo direto, a presença de coliformes a 45ºC em até 10 NMP/g e Lavagem com água corrente e imersão em solução de água sanitária ausência de Salmonella sp. em 25g do produto. 200 ppm por 30 minutos (seguida de enxague). Após a aplicação dos Em relação aos coliformes a 45ºC, observa-se na Tabela 2 que todas tratamentos, as amostras foram encaminhadas ao Laboratório de as amostras analisadas apresentaram contaminadas por essas bactérias, Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises no entanto, apenas três estavam acima do limite permitido pela microbiológicas de Coliformes a 35º e 45ºC, Escherichia coli e legislação (13). Dessas amostras, duas não passaram por sanitização e Salmonella sp, de acordo com a metodologia descrita por Silva (10). a outra foi submetida apenas ao tratamento com água corrente. A eficiência dos métodos de sanitização aplicados foi calculada com 826

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Média do número Mais Provável de Coliformes a 45ºC para CONCLUSÕES as folhas de couve submetidas à sanitização. Os resultados obtidos evidenciaram que as couves analisadas in natura Tratamentos apresentaram elevada contaminação por coliformes totais, fecais e por Salmonella sp. Os tratamentos com água corrente e com os agentes Control Água Água Colet e corrente Vinagre sanitária sanitizantes apresentaram maior eficiência na redução de coliformes a a N 45ºC do que para os coliformes a 35ºC, porém nenhum deles foi NMP/g NMP/ EF MP EF NMP/ E suficiente para eliminar a presença de Salmonella sp, indicando que g g F /g todas as amostras estavam inadequadas para o consumo e que as 4,4 96, 89, concentrações utilizadas não são eficientes para reduzir a carga de 1 1,1x10 3 1,5x10 1 98,6 x10 0 1,2x10 2 1 microrganismos a níveis seguros. 1 2,1 80, 78, 1,1x10 3 2,4x10 2 78,2 x10 2,4x10 2 2 9 2 2 REFERÊNCIAS 4,6 99, 3 4,6x10 2 2,4x10 2 47,8 x10 0 3,0x10 0 3 1. Oliveira-Calheiros, K., Canniatti-Brazaca, S. G., Souza, M. C. 2 4,3 64, 76, Avaliação da disponibilidade do ferro em dieta complementada com 1,2x10 2 1,1x10 3 - x10 2,8x10 1 4 2 7 couve manteiga. Alim. Nut. 2008; 19(1):37-42. 1 2. Buck, J. W., Walcott, R. R., Beuchat, L. R. Recent trends in NMP/g – Número mais provável por grama; EF (%) – Eficiência do método. microbiological on fruits and vegetables. Plant Management Network. 2003. A lavagem com a água foi eficiente para reduzir entre 47,8 e 98,6% 3. Gomes, C. U. S., Machado, E. J., Mücke, N. Avaliação das dos coliformes a 45ºC em três das amostras, para as quais os números metodologias de higienização de hortaliças in natura empregadas pela 1 2 estiveram entre 1,5x10 e 2,4x10 NMP/g. Para a amostra 4, houve um população de Medianeira-PR, utilizando alfaces (Lactuca sativa) de aumento no número dessas bactérias após o tratamento, tornando-a diferentes fontes de adubação. 2011. 58p.Trabalho de conclusão de inadequada para o consumo. A lavagem em água corrente de boa curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, qualidade pode reduzir em até 90% a carga microbiana dos vegetais 2011. (BEUCHAT et al. 2001, citado por SANTOS et al. (7)), no entanto, 4. Rocha, G. G., Miyagi, A. M. C., Guimarães, L. I., Cardoso, V. L., Berbari et al. (14) mencionam que é de primordial importância que Matias, A. C. G., Abreu, E. S. Qualidade microbiológica de couve essa água seja de boa qualidade, caso contrário a água passa a ser fonte manteiga (Brassica oleracea) minimamente processada de contaminação primária dentro da planta de processamento. comercializada em São Paulo, Brasil. Revista Univap. São José dos O tratamento com vinagre também reduziu as contagens dessas Campos – SP. v.20, n.36, dez. 2014. 2 1 bactérias em três amostras, onde variaram de 4,3x10 a 4,6x10 e 5. Medeiros, M. L. S., Araújo, A. S., Negreiros, J. S., Medeiros Neto, M. representam uma redução de 64,2 a 96%. S., Santos, V. Eficiência dos métodos caseiros de sanitização aplicados As amostras tratadas com água sanitária apresentaram contagens a tomates (Lycopersicon esculentum Mill.). In: Giselle Medeiros da 0 2 variando de 3,0x10 a 2,4x10 NMP/g, com redução de até 99,3% da Costa One, Adriana Gomes Cézar Carvalho. Simpósio Nacional de contaminação inicial de coliformes fecais. Saúde e Meio Ambiente. João Pessoa/PB. 2015. Conforme pode-se verificar na Tabela 3, não houve presença de 6. Santas, K. R. S. B., Teixeira, C. N. S., Viana Júnior, N. M., Miranda, Escherichia coli nas amostras comercializadas in natura, nem para as A. S., Coutinho, R. G., Estudo comparativo da couve minimamente amostras tratadas com vinagre e com água sanitária. Para as amostras processada e in natura, segundo aspectos de qualidade microbiológica. que foram lavadas com água corrente, este microrganismo estava DEMETRA; 2015; 10 (2); 279-287. presente em duas das quatro amostras. 7. Santos, H. S., Muratori, M. C. S., Marques, A. L. A, Alves, V. C, Cardoso Filho, F. C., Costa, A. P. R., Pereira, M. M. G., Rosa, C. A. Tabela 3. Resultado de Escherichia coli para as folhas de couve R., Avaliação da eficácia da água sanitária na sanitização de alfaces submetidas à sanitização. (Lactuca sativa). Rev. Inst Adolfo Lutz. 2012; 71 (1):56-60. Tratamentos 8. Food and Drug Administration (FDA). Methods to reduce/eliminate Coleta Controle Água corrente Vinagre Água sanitária pathogens from fresh and fresh-cut produce (2009). Disponível em: http://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/safepracticesforfoodpr 1 Ausente Ausente Ausente Ausente ocesses/ucm091363.htm, acesso em junho de 2016. 2 Ausente Ausente Ausente Ausente 9. Fontana, N. Atividade antimicrobiana de desinfetantes utilizados na 3 Ausente Presente Ausente Ausente sanitização de alface. TCC (Graduação). Santa Maria/RS, 2006. 4 Ausente Presente Ausente Ausente 10. Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Santos, R. F. S., Gomes, R. A. R., Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4 ed. São Paulo. Livraria Varela. Rocha e colaboradores (4) ao analisarem amostras de couve manteiga 2010. minimamente processadas comercializadas em São Paulo, verificaram 11. Arbos, K. A., Freitas, R. J. S., Stertz, S. C., Carvalho, L. A., Segurança que além de coliformes totais e fecais, todas as amostras apresentam- alimentar de hortaliças orgânicas: aspectos sanitários e nutricionais. se contaminadas por Escherichia coli. A presença desta bactéria em Ciênc. Tecn. Aliment., Campinas, 30(Supl. 1):215-220, maio 2010. alimentos é indicadora de contaminação fecal que pode ocorrer de 12. Rodrigues, D. G., Silva, N. B. M., Rezende, C., Jacobucci, H. B., forma direta ou indireta, seja devido à falta de higiene pessoal dos Fontana, E. A., Avaliação de dois métodos de higienização alimentar. manipuladores ou através de águas poluídas e de esgoto (15,11). Revista Saúde e Pesquisa, v.4, n.3, p.341-350, set/dez. 2011. Segundo Sousa (16) a Escherichia coli é um microrganismo patogênico pertencente à família das Enterobactericeae e juntamente 13. Brasil. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. com outras bactérias pertencentes a esta família, como Salmonella, Resolução RDC n. 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico Sobre os Shigella e Yersinia podem ocasionalmente ser associadas a doenças de Padrões de Microbiologia Para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília.p1-54.2001. origem alimentar. Com relação a Salmonella sp., em todas as amostras foi diagnosticado 14. Berbari, S. A. G., Paschoalino, J. E., Silveira, N. F. A; Efeito do cloro presença deste microrganismo em 25 g do produto, indicando que na água de lavagem para desinfecção de alface minimamente processada. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campiinas, 21(2): 197-201, tanto as couves comercializadas in natura, como as couves que mai-ago. 2001 passaram por lavagem em água corrente ou por tratamento com 15. Silva, M.C. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com agentes sanitizantes estavam impróprias para o consumo humano. Resultado próximo foi obtido por Gomes, Machado & Müche (3) ao a utilização de metodologias convencionais e do sistema Simplate. 2002. 87p. Dissertação (Ciência e Tecnologia de Alimentos) - testarem metodologias de higienização utilizando alfaces cultivadas Universidade de são Paulo, Piracicaba, 2002. em diferentes fontes de adubação, que verificaram para a alface 16. Souza, C. P. The versatile strategies of Escherichia coli pathotypes: a adubada com cama de galinha (adubo orgânico) presença de mini review. J. Venom. Anim. Toxins incl. Trop. Dis. Vol.12, n.3. Salmonella sp. nas duas amostras controle e, em pelo menos uma das Botucatu, 2006. amostras tratadas com água corrente, com vinagre e com água sanitária. 827

Gastronomia: da tradição à inovação 05799 Determinação de Flavonoides Totais nos Extratos das Farinhas das Cascas de Melão e Melancia 3 2 1 1 Luzia Sousa , Aline Gaspar , Poliana Sousa , Manoel de Jesus Silva , Vera Nascimento , Jurecir Silva 5 4 1 Graduandas do Curso de Tecnologia em Alimentos, Bolsistas PIBIC-IT, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus Teresina Central. [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus Teresina Central. 3 Técnico do laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus Teresina Central. 4 Doutora em Biotecnologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus Teres ina Central. 5 Biomédico, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Campus Teresina Central. Palavras-Chaves: Bioativos, Citrullus lanatus, Cucumis melo L, Resíduos. INTRODUÇÃO Preparação das Farinhas das Cascas de Melão e Melancia Para o preparo das farinhas das Cascas de Melão e Melancia, O melão e a melancia são pertencentes à família das Cucurbitáceas, os inicialmente os frutos (melão e melancia) foram higienizados em água frutos são originários do continente asiático e africano corrente potável e sanitizados (mergulhadas em solução de hipoclorito respectivamente. A produção de melão ocupa a 12º posição no ranking de sódio a 1% por 15 minutos). Em seguida, as cascas foram separadas mundial, a de melancia a 4º posição. A região nordeste se encontra da polpa e das sementes, cortadas em pedaços quadrados com tamanho entre umas das maiores produtoras desses frutos (1). aproximado de 3 cm, trituradas em multiprocessador, prensadas para A melancia (Citrullus lanatus) é amplamente cultivada no Brasil com a retirada do excesso de líquidos e submetidas à secagem em estufa a uma área de aproximadamente 90 mil hectares e produção de 2,0 70 °C por 10 horas. Posteriormente as cascas desidratadas foram millhões de toneladas de frutos anualmente (2). A melancia é um fruto trituradas, em moinhos de faca e passadas em tamis de 35 mesh para de grande porte que gera uma expressiva quantidade de resíduos, obtenção de um pó uniforme, denominados respectivamente, Farinha devido a problemas decorrentes da cadeia produtiva que engloba desde da Casca de Melão (FCM) e Farinha da Casca de Melancia (FCME), a colheita ate a comercialização e pela utilização apenas da polpa pela que foram acondicionadas em sacos de polietileno, envasadas e agroindústria e consumidores. A qualidade nutricional da melancia é mantidas a temperatura ambiente até o desenvolvimento das análises. significante devido a presença de minerais como potássio, magnésio, cálcio e ferro e também pelos aminoácidos citrulina e arginina, ela Obtenção dos extratos também possui considerável concentração de compostos antioxidantes Foram preparados extratos aquosos concentrados (EA), etanólicos como licopeno, vitamina C, flavonoides entre outros, os quais concentrados (EE) e hidroetanólico (50:50 EHE) a partir de 1,0 g das possuem ação na prevenção de câncer (3) (4). A casca e a entrecasca farinhas das cascas de Melão e Melancia no laboratório de da melancia é uma importante fonte de fibras que pode ser utilizada Bromatologia do IFPI. Para a obtenção do EA, utilizou-se 100 mL de como um auxiliar na prevenção de doenças como obesidade, diabetes água destilada homogeneizada com 1,0 g da farinha obtida das cascas e alguns tipos de câncer (5). e, após isso, agitou-se por meia hora. Os extratos etanólicos (EE) A indústria de sucos e polpas geram grandes quantidades de resíduos, foram obtidos através da adição de etanol PA, 99,5% v/v, seguindo o os quais podem ser utilizados para a produção de novos produtos mesmo princípio do extrato aquoso. E os extratos hidroetanólicos alimentícios, desde que se conheça a sua composição química e os (EHE) foram obtidos através de adição de 50 mL de água destilada e possíveis benefícios à saúde humana. A falta de conhecimento sobre a 50 mL de etanol e foi seguido o mesmo princípio dos outros extratos. qualidade nutricional da casca, sementes e diferentes partes das frutas Após a agitação, as amostras foram filtradas. e a falta de cultura em consumir o fruto integralmente, contribui para o aumento de resíduos jogados no lixo (6). Determinação dos Flavonoides Totais A comercialização de melão minimamente processado resulta em A determinação dos flavonoides totais seguiu a metodologia descrita grandes quantidades de resíduos, a polpa corresponde em média de 32 por Woisky e Salatino (12), onde foram pipetados 2 mL de cada a 48% do fruto e a quantidade de resíduos compreende em torno de 58 extrato (aquoso, etanólico e hidroetanólico) em tubos de ensaio a 62%, os quais são totalmente descartados no lixo (7). A casca do individualmente. A esses extratos, adicionou-se 1 mL de cloreto de melão é rica em pectina que pode ser utilizada na produção de geleias alumínio 5% m/v em metanol e 2 mL de metanol. A amostra em branco e doces, além da presença de carboidratos e proteínas, a qualidade foi preparada com 4 mL de metanol e 1 mL de cloreto de alumínio. A nutricional da casca faz dela uma fonte comercial através da produção leitura das amostras em triplicata foi realizada em espectrofotômetro de subprodutos (8). Na casca do melão amarelo são encontrados (Benfer Spectrum 211) a 510 nm. alguns compostos fenólicos como os fenólicos p-cumárico (27-73%), ferúlico (0,2-42%) e caféico (0,03-32%) (9). Figura 1. Curva de calibração de quercetina em μg/mL. O aproveitamento desses resíduos na formulação de produtos alimentícios proporcionará um aumento na disponibilidade de fonte de fibra insolúvel e reduzirá o desperdício na indústria, gerando uma nova 0,14 Curva padrão de Quercetina fonte econômica (10). O melão (Cucumis melo L.) é bastante cultivado 0,12 na região nordeste representando 95 % da produção anual do país (11). y = 0,001x + 0,0229 Diante disto, objetivou-se com esta pesquisa determinar os teores de 0,1 R² = 0,984 Absorbância (nm) flavonoides totais nos extratos aquoso, etanólico e hidroetanólico das farinhas das cascas de melão e melancia. 0,08 MATERIAL E MÉTODOS 0,06 Matéria-prima 0,04 Os resíduos do melão e melancia (cascas) in natura foram adquiridos no Refeitório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia 0,02 do Piauí, Teresina-Central, de onde foram encaminhados em condições adequadas para o laboratório de Tecnologia de Produtos de 0 Origem Vegetal - TPOV do Instituto Federal do Piauí – IFPI. 0 20 40 60 80 100 120 Concentração (µg/mL) 828

Gastronomia: da tradição à inovação Utilizou-se como padrão a quercetina nas concentrações de 5, 10, 20, REFERÊNCIAS 40, 50, 60, 80 e 100 µg/mL para a construção da curva de calibração (Figura 1). A partir da equação da reta obtida na curva do gráfico do 1. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO). Sandia: padrão quercetina, realizou-se o cálculo do teor de flavonoides totais, composición nutricional. 2006. Disponível em: expresso em μg quercetina/100g de amostra seca. <http://www.fao.org/inpho_archiv> Acesso em: 20 de abril 2016. 2. MAROUELLI, V. A.; BRAGA, M. B.; ANDRADE J.; SOARES, Análises estatísticas A. Irrigação na cultura da melancia. Embrapa. Circular Técnico. Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste Brasília, 2012. de comparação de medias tukey através do programa Assistat versão 3. OMS-OLIU, G.; ODRIOZOLA-SERRANO, I.; SOLIVA- 7.7 beta (13). FORTUNY, R.; MARTÍN-BELLOSO, O. Stability of health-related RESULTADOS E DISCUSSÃO compounds in plant foods through the application of non thermal. Os valores de flavonoides totais encontrados nos extratos aquoso, Trends Food Sci Tech, v.23, p.111-123, 2012. etanólico e hidroetanólico das farinhas das cascas de melão e melancia 4. RAWSON, A.; TIWARI, B.K.; PATRAS, A.; BRUNTON, N.; podem ser visualizados na Tabela 1. BRENNAN, C.; CULLEN, P.J.; O´DONNEL, C. Effect of Tabela 1. Teores médios de flavonoides totais (μg quercetina/100g) thermosonication on bioactive compounds in watermelon juice. Food dos extratos das farinhas das cascas de melão e melancia. Res Int, v.44, p.1168–1173, 2011. Médias ± Desvio Padrão* 5. SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de Extratos FCM FCME melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces Hidroetanólico 94,10±3,46 b 89,77±3,05 c alternativos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n.4, p. 363-368, out./dez. 2005 Etanólico 69,77±2,88 c 240,77±5,77 a 6. PORTELA, J. V. F. Estudo dos aspectos tecnológicos e de qualidade Aquoso 103,10±1,73 a 100,43±2,88 b envolvidos no aproveitamento da casca e da polpa da melancia *Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem (Citrullus lanatus Schrad). 2009, 132 f. Dissertação (Mestrado em estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. FCM = Farinha Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Tecnologia, das cascas de melão. FCME = Farinha das cascas de melancia. Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2009. 7. PINTO, S. A. A. Processamento mínimo de melão tipo Orange Nos resultados obtidos das análises dos extratos da farinha das cascas Flesh e de melancia ‘Crimson Sweet’. Jaboticabal, 2002. 120 p. de melão, observou-se que o extrato aquoso diferiu estatisticamente Dissertação - (Mestrado em Fitotecnia), Faculdade de Ciências das demais (p<0,05), apresentando o maior teor de flavonoides totais, Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista “Júlio com média igual a 103,10 μg quercetina/100g. O menor teor foi Mesquita Filho”. verificado para o extrato etanólico com média de 69,77 μg 8. MORETTI, C. M.; MACHADO, C. M. M. Aproveitamento de quercetina/100g. resíduos sólidos do processamento mínimo de frutas e hortaliças. In: Com relação aos resultados das análises dos extratos da farinha das ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MÍNIMO cascas de melancia foram verificados que o extrato etanólico diferiu DE FRUTAS E HORTALIÇAS. Anais... Piracicaba: USP/ESALQ, estatisticamente das demais (p<0,05), apresentando o maior teor de 2006. 32p. flavonoides totais, com média igual a 240,77 μg quercetina/100g. O 9. MACHEIX, J. J.; FLEURIET, A.; BILLOT, J. Fruit phenolics. Boca menor teor foi observado para o extrato hidroetanólico com média de Raton: CRC Press, 1990. 378p. 89,77 μg quercetina/100g. 10. GUIMARÃES, R.R.; FREITAS, M.C.J.; SILVA, V.L.M. Bolos Comparando a eficiência do solvente de extração, pode-se constatar simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus que a solução aquosa apresentou melhor poder extrator para vulgaris, Sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. flavonoides na FCM, se comparada com a solução etanólica e Aliment., Campinas, v. 30,n.2, p.354-363, 2010. hidroetanólica. Evidencia-se, portanto, que a maior parte dos 11. BRASIL. IBGE, 2009. Sistema IBGE de Recuperação flavonoides da farinha da casca do melão apresenta maior polaridade, Automática: Tabela 1612: área plantada, área colhida, quantidade consequentemente são mais hidrossolúveis. O mesmo não foi produzida e valor da produção da lavoura temporária. Disponível em: observado para a FCME, pois, o extrato que apresentou maior <http://www.sidra.ibge.gov.br/>. Acesso em: 03 maio 2016. eficiência na extração foi a etanólica, em comparação com os outros 12. WOISKY, R. G; SALATINO, A. Analysis os propolis: some solventes de extração. parameters ond prodecore for chemical fuality control. J Apicult Res, A quantificação de flavonoides nas farinhas demonstrou resultado 1998. superior ao encontrado na farinha de casca de maracujá segundo 13. SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. estudo realizado por Costa (14), o qual encontrou valor igual a 47 Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. µg/mL. Esses valores são superiores aos encontrados por Spagolla et Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e al.(15) em amostras de mirtilo desidratado com valores entre 27,0 a Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, 45,0 µg/mL. Costa (14) também encontrou resultado inferior ao desta Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 pesquisa na análise da farinha de umbu com 52 µg/mL. OMS-OLIU et de maio, 2016. al. (16) observou que concentrados de melancia que passaram por 14. COSTA, F. I. B. Caracterização e avaliação da atividade tratamento térmico, prensagem e trituração tiveram perda no teor de antioxidante de farinhas produzidas a partir dos resíduos de umbu flavonoides. (Spondias tuberosa arruda Cam.) e maracujá do mato (Passiflora De acordo com Gonzalo e Alonso (17) os flavonoides são responsáveis cincinnata Mast.). 2013. 81f. Dissertação (Mestrado em Ciências pela redução do surgimento de doenças crônicas - degenerativas, assim Ambientais), Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB. como atua na prevenção de câncer. Essa ação antioxidante se deve ao Bahia, 2013. fato de que os flavonoides são sequestrantes de radicais livres, 15. SPAGOLLA, L. C.;SANTOS, M.M.;PASSOS,L.M.L.;AGUIAR, doadores de hidrogênio e quelantes de metais. C.L.Extração alcoólica de fenólicos e flavonoides totais de mirtilo “Rabbiteye” (Vaccinium ashei) e sua atividade antioxidante. Rev CONCLUSÃO Ciênc Farm Básica Apl., 30(2):187-191, 2009. Os extratos das farinhas das cascas dos frutos de melão e melancia 16. OMS-OLIU, G.; ODRIOZOLA-SERRANO, I.; SOLIVA- analisados apresentaram teores significativos de flavonoides totais. FORTUNY, R.; MARTÍN-BELLOSO, O. Stability of health-related O extrato aquoso foi o mais eficiente para a extração dos flavonoides compounds in plant foods through the application of non thermal. totais na farinha da casca de melão e o etanólico foi o menos eficiente. Trends Food Sci Tech, v.23, p.111- 123, 2012. Para a farinha da casca de melancia, o extrato etanólico foi o mais 17. GONZALO, J. C. R.; ALONSO, M. G. Flavonoides em alimentos eficiente na extração dos flavonoides totais e o extrato hidroetanólico vegetais: estrutura e atividade antioxidante. Rev.Alim Nutri Salud, v. foi o menos eficiente. 9, n.2, 2002. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI pela concessão de bolsa de Iniciação Cientifica (EDITAL Nº 058/2015-PROPI/IFPI-PIBIC-IT). 829

Gastronomia: da tradição à inovação 05759 Composição Centesimal da Amêndoa de Coco Babaçu Provenientes de Ipaporanga- CE Ana Karoline Costa¹; Paulo Henrique Sousa.² ¹Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará- UFC. ²Docente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará - UFC E-mail para correspondência: [email protected] Palavras-chave: biodiversidade, palmeira, uso alimentício, valor calórico teórico, teor de lipídios. INTRODUÇÃO Tabela 1- Composição nutricional da amêndoa de coco babaçu Componentes Teor O babaçu é uma palmeira de até 20m de altura encontrada Lipídios 49,53+0,006% naturalmente no Brasil e na Colômbia. Os principais produtos são Proteínas 2,05+0,1% frutas- coquinhos (uma drupa) que pendem cachos, em geral, quatro Carboidratos 42,37% cachos por árvore por temporada, com 15-25 cocos cada. O nome de Valor calórico 623,45 kcal babaçu se refere a três espécies diferentes na família Palmae: Cinzas 1,42+0% Scheelea, Attalea e Orbignia, onde o babaçu comum geralmente se Umidade 4,87+0%. refere ao nome Orbignya phalerata, e em uma limitada área, Orbignya Atividade de água 0,67 1 oleifera (duas espécies diferentes) . Fonte: a autora. Os frutos são elipsoidais pesando entre 90 e 280g. Sua anatomia particular o diferencia do coco comum e da palma cultivada na Ásia. chicha, 2,50% para castanha do gurguéia e 3,10% para sapucaia. Possui uma casca fina (o epicarpo) que envolve uma camada de amido Lima, Garcia e Lima (2004) encontraram em castanhas de caju 13 secundário (mesocarpo) e no centro do coco há uma madeira rígida, o cerca de 2,50% de cinzas. Dessa forma percebe-se que o coco babaçu endocarpo, com 3 ou 4 amêndoas (Figura 1) das quais são extraídas o possui a amêndoa com menor percentual de cinzas dentre as demais 1 óleo . estudadas. As amêndoas são extraídas do fruto lenhoso através de um trabalho Quanto às proteínas, o valor encontrado é menor que em Vieira penoso e são vendidos às fabricas para a extração do óleo ou são (2011) 5,94 %, através do método de Kjeldahl. Outras oleaginosas 10 2 transformadas em óleo de forma caseira para o consumo da família . possuem maiores quantidades de proteínas como a castanha do Brasil O coco babaçu é considerado um alimento gerado a partir de recursos (Ferreira et al. 2006) , com 15,60% e a macaúba, com 12,28% 11 da biodiversidade, voltado à formação de cadeias produtivas de (Dessimoni-Pinto et al. 2010) ,utilizando Kjeldahl. Lima, Garcia e 14 interesse dos povos e comunidades tradicionais e de agricultores Lima (2004)13 utilizando o método descrito por AOAC, 1998 , 15 familiares, que promovem a manutenção e valorização de suas práticas encontraram em castanhas de caju, o teor médio de proteínas de e saberes, e assegurem os direitos decorrentes, gerando renda e 24,50%. Assim, percebe-se que a amêndoa do coco babaçu apresenta promovendo a melhoria de sua qualidade de vida e do ambiente em um teor de proteínas bastante inferior ao encontrado em outras 3 que vivem . amêndoas. Os diferentes resultados encontrados para o percentual de Em virtude da escassez de trabalhos que apresentem a composição coco babaçu podem ser explicados pela metodologia utilizada, visto nutricional da amêndoa do coco babaçu e diante de seu potencial uso que a maior parte dos estudos com amêndoas foram realizados alimentício, este trabalho teve como objetivo determinar a composição através do método de Kjeldahl. centesimal deste produto. Encontrou-se o percentual de 49,53% de lipídios na amêndoa do coco babaçu, estando de acordo com o valor encontrado por Vieira 10 MATERIAL E MÉTODOS (2011) que através de centrifugação com éter etílico e éter de petróleo, encontrou 49,81% de lipídios. As amêndoas de coco babaçu foram obtidas pela coleta realizada na Encontrou-se o valor de 42,37% de carboidratos em amêndoas de cidade de Ipaporanga, Ceará, situada a 375km de Fortaleza, que se coco babaçu. Vieira (2011) através da diferença dos valores dos 10 4 encontra na região do Sertão Cearense e cujo bioma é Caatinga . Estas demais constituintes da amêndoa encontrou cerca de 23,60% de foram trituradas utilizando um mixer doméstico para a produção das carboidratos. Estas variações se devem aos resultados encontrados amostras. Para o estudo, foi realizado delineamento inteiramente para proteínas e cinzas, que diferiram dos valores encontrados neste casualizado, com três repetições dos produtos para as análises. Foram estudo. feitas as seguintes análises: umidade por secagem direta em estufa a Foram encontrados em 100 g de amêndoas de coco babaçu 49,53 g 105ºC; atividade de água determinada através da leitura direta das de lipídios, correspondendo à 445,77 kcal; 2,05g de proteínas que amostras trituradas, usando o aparelho Aqua Lab Dew Point Water equivalem à 8,2 kcal e 42,37 g de carboidratos que valem 169,48 kcal, Activity Meter Decagon 4TE; quantidade de proteínas pelo método de totalizando 623,45 kcal por 100g. Vieira (2011) encontrou valor de 10 5 Bradford ; total de lipídios pelo método de extração com mistura de 566,45 kcal em 100g de amêndoas de coco babaçu. 6 solvente a frio ; análise de cinzas através do método de cinza seca; Ferreira et al, 200611, encontrou em castanhas do Brasil, o valor teor de carboidrato por diferença segundo a equação modificada: % calórico de 680kcal por 100g de produto. Constata-se assim que a Carboidratos = 100 – (U + EE + P + C), Onde: U = umidade, EE = amêndoa do coco babaçu possui uma grande quantidade de extrato etéreo (%) - lipídeos; P = proteína (%), e C = cinzas (%), carboidratos e lipídios, nutrientes importantes para a alimentação 7 conforme a AOAC 2000 e valor calórico teórico segundo valores como fontes de energia, bem como um elevado valor calórico (tabela 8 fornecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA : 1). carboidratos: quatro kcal/g; proteínas: quatro kcal/g e lipídios: nove kcal/g. CONCLUSÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O valor de atividade de água encontrado na amêndoa aponta que em seu beneficiamento e armazenagem devem-se garantir condições que Os resultados obtidos podem ser conferidos na Tabela 1. Observa-se impeçam o desenvolvimento de bolores e leveduras. que a atividade de água do coco babaçu encontra-se próximo à faixa A amêndoa do coco babaçu apresenta uma predominância de de desenvolvimento de bolores e leveduras, o que dependendo das carboidratos e lipídios. Possui ainda um pequeno percentual de condições de manipulação e armazenamento do produto, influenciará proteínas. Constitui-se um alimento de alto valor energético que pode 9 na velocidade de deterioração do alimento . ser consumido em situações que demandem um maior aporte 10 O teor de cinzas encontrado se aproxima do obtido por Vieira (2011) calórico. Assim, a amêndoa de coco babaçu pode ser utilizada em 11 de 1,18%. Ferreira et al. (2006) , em seu trabalho com castanha do preparações a fim de enriquecer o valor total de calorias e quando se Brasil, encontraram a média de 3,13% de cinzas. Carvalho et al. faz necessário estimular a ingestão destes nutrientes. Desta forma, 12 (2008) encontraram valores de cinzas de 3,20% para 830

Gastronomia: da tradição à inovação vislumbra-se a necessidade de mais pesquisas, a fim de enriquecer o conhecimento sobre a composição nutricional deste produto, analisando teores de vitaminas, minerais e fibras alimentares. REFERÊNCIAS 1. Teixeira, M.A. Babassu – A new approach for an ancient Brazilian biomass. Biomass & Bioenergy, 2008. 2. Clement, C. R.; Lleras Peres, E.; Van Leeuwen, J. O potencial das palmeiras tropicais no Brasil: Acertos e fracassos das ultimas décadas. Agroc., v. 9, n., 1-2, p. 67-71, 2005. 3. BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE. Curso sobre Alimentação Escolar Indígena e Quilombola. Brasília, 2015. 4. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia E Estatística (IBGE). Ipaporanga. Disponível em: < http://www.ibge.gov.br/cidadesat/xtras/perfil.php?codmun=230565>, 2010. Acesso em dezembro de 2012. 5. Bradford, M. M.; A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principle of Protein-Dye Binding. Anal. Biochem. v. 72,p. 248-254, 1976. 6. Bligh, E.C. Dyer, W.J. A rapid method of total lipid. Extraction and purification. Can. Journal of Biochem. and. Physio., v. 37, p. 911-17, 1959. 7. AOAC- Association Official Analytical Chemists, Official Met. of Anal. of AOAC International, v. II, 17th ed. 2000. 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem Nutricional Obrigatória. Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos. 2ª versão atualizada. Brasília, 2005. 9. deMan, J.M. Princ. of Food Chem. 3.Ed. Gaithersburg, Maryland, 1999.595 p. 10. Vieira, L.M. Caracterização química e capacidade antioxidante in vitro do coco babaçu (Orbignya speciosa). 2011. 93f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição)- Centro de Ciências da Saúde. Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2011. 11. Ferreira. E.S. et al. Caracterização físico-química da amêndoa, torta e composição dos ácidos graxos majoritários do óleo bruto da castanha do Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K). Alim. e Nut., Araraquara, v. 17, n. 2, p. 203-208, 2006. 12. Carvalho, M. G.; et al. Avaliação dos parâmetros físicos e nutricionais de amêndoas de chichá, sapucaia e castanha-do-gurguéia. Revista Ciên. Agron., v. 39, n. 4, p. 517-523, 2008. 13. Lima, A.C.; Garcia, N.H,P,;Lima, J.R. Obtenção e caracterização dos principais produtos do caju. Boletim do Centro de Proc. de Alim., Curitiba, v.22, n.1, p. 134-144, 2004. 14. Dessimoni-Pinto, N.A.V. et al. Características físico-químicas da amêndoa de macaúba e seu aproveitamento na elaboração de barras de cereais. Alim. e Nut., Araraquara, v.21, n.1, p. 77-84, 2010. 15. AOAC- ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official met. of anal. of the AOAC. Arlington: A.O.A.C., 1996. 831

Gastronomia: da tradição à inovação 06430 Análise microbiológica de bebidas mistas à base de açaí (Euterpe oleracea Mart.) comercializadas por ambulantes no município de Solânea/PB 1 1 1 1 1 1 Gledson Silva , Chimenes Araújo , Felipe Silva , Tainná Silva Joelinton Silva , José Zuza 1 Curso de Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. Palavras chave: feiras livres, açaí, microrganismos INTRODUÇÃO presuntivo, foram selecionadas alíquotas de culturas e inoculadas em O açaí é um fruto advindo de palmeiras do gênero Euterpe Oleracea caldo Tetrationato (TT) e caldo Selenito Cistina (SC), sendo incubados martius, uma arecaceae nativa da região Amazônica, sendo o estado em estufa bacteriológica a temperatura de 42 °C por 24 horas. do Pará seu principal centro de dispersão natural. Os frutos são globulosos e apresentam-se em cachos, porém seu consumo não ocorre Plaqueamento Seletivo Diferencial na forma in natura, necessitando ser processado (1). Dos frutos do açaizeiro é extraído o vinho, polpa ou simplesmente açaí, como é O objetivo do plaqueamento seletivo diferencial é promover o conhecido na região, sendo consumido pela população brasileira em desenvolvimento preferencial de colônias de Salmonella spp., com uma variedade de bebidas e preparações alimentares. O açaí é utilizado características típicas que as distingam dos competidores, para na fabricação de sorvetes, licores, doces, néctares e geleias, podendo posterior confirmação bioquímica. Para o plaqueamento diferencial ser aproveitado, também, para a extração de corantes e antocianinas primeiramente agita-se os tubos de enriquecimento seletivo, em (2). seguida utilizando a técnica de estriar com uma alçada de caldo Nos últimos anos, a demanda por açaí tem crescido gradativamente tetrationato e uma alçada de selenito cistina em placas de Agar nos mercados nacional e internacional, pelo seu caráter energético e Salmonela diferencial (SD) e Agar Salmonella shigela (SS) preparados nutritivo e por conferir propriedades funcionais aos seus de acordo com as instruções do fabricante, sendo por fim incubadas consumidores, em virtude do seu alto teor de fibras e antioxidantes. em estufa bacteriológica de modo que as placas fiquem invertidas a No mercado externo, o açaí é apreciado como uma bebida exótica, 35ºC por 24 horas para verificar se há desenvolvimento de colônias enquanto que no Brasil, como bebida energética, sendo muito típicas de Salmonella spp. O objetivo de realizar a técnica de estriar é consumido principalmente nas regiões sul, sudeste e nordeste, na a obtenção de colônias isoladas. É importante não cruzar as estrias, forma de polpa congelada pronta para consumo com guaraná e granola para reduzir a inoculação a cada estria e obter as colônias isoladas. (3). Além da carga microbiana inicial alta dos frutos, a polpa de açaí pode Teste bioquímico ser contaminada por microbiota proveniente das condições higiênico- sanitárias dos equipamentos, ambiente de processamento e dos O teste bioquímico não foi realizado, pelo fato de não haver o manipuladores (4). desenvolvimento de colônias típicas de Salmonella spp. Nesse sentido, as análises microbiológicas são indispensáveis para avaliar a presença de microrganismos, conhecer as condições de Coliformes Totais e Termotolerantes higiene em que os alimentos são preparados, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e a vida útil do produto. Além A princípio foi retirado 25 ml representativo da amostra do Açaí e disso, torna-se possível verificar se os padrões e especificações foram feitas diluições sucessivas em água peptonada e tamponada a microbiológicos para alimentos, estabelecidos por legislações 1% estéril. Alíquotas de cada diluição foram inoculadas em tubos com nacionais, estão sendo atendidos adequadamente (5). caldo lactose e incubados em estufa a 35ºC por 24 horas. Dos tubos O objetivo principal deste estudo foi avaliar a qualidade com produção de gás foi transferida uma alçada carregada de cada microbiológica de bebidas com açaí comercializadas em feiras livres cultura para tubos com Caldo Lactose Bile Verde Brilhante (CLBVB) na cidade de Solânea/PB, quanto as análises de Salmonella, coliformes para contagem de coliformes totais e também uma alçada carregadade totais e termotolerantes, bactérias aeróbias mesófilas, fungos cada cultura para tubos com caldo Escherichia Coli (EC) para filamentosos e não filamentosos. contagem de coliformes termotolerantes. Os tubos CLBVB foram incubados a 35ºC por 24 horas e os EC a 44,5ºC por 24 horas. MATERIAL E MÉTODOS Teste para presença de bactérias aeróbias ou mesófilas Para a realização desse estudo, as amostras foram coletadas durante os Foram preparadas as diluições sucessivas da amostra, em seguida meses de Março a Abril de 2016, em três barracas de ambulantes na inoculando 1,0 ml de cada diluição em placas de petri estéreis, sendo cidade de Solânea/PB que foram identificadas como: A, B e C e adicionado ± 20 ml de Agar Padrão aguardando-se o meio solidificar devidamente acondicionadas em recipientes para viagem do próprio que após isso as placas foram invertidas e incubadas a 35ºC por 48 estabelecimento, em seguida sendo identificadas e lacradas, colocadas horas. Passadas as 48 horas foi realizada a contagem das colônias em caixas térmicas com baterias de gelo, a fim de assegurar a presentes na amostra e anotado o número de colônias presentes nas temperatura de exposição até a entrega ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do campus III, da Universidade Federal placas. da Paraíba, onde foram realizadas avaliações microbiológicas dos microrganismos: coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes, Fungos filamentosos e não filamentosos bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e não filamentososo e pesquisa de Salmonella spp., conforme descrito pela American Foi inoculado 0,1 ml das diluições selecionadas sobre a superfície seca Public Health Association (6). de Agar batata glicose 2% acidificado com ácido tartárico a pH 3,5. Com o auxílio de alça de Drigalski, foi espalhado o inóculo cuidadosamente por toda a superfície do meio, até sua completa absorção, logo em seguida as placas foram incubadas por 24 horas a Determinação de Salmonella spp. temperatura ambiente aproximadamente 25ºC, após as 24 horas foram realizadas a contagem das placas sendo os resultados expressos em Para detecção de Salmonella spp., a princípio foi realizado o pré- UFC/g (Unidade Formadora de Colônia). enriquecimento em caldo não seletivo, retirando-se 25 ml representativo da amostra original do Açaí para o pré-enriquecimento em 225 ml de caldo lactose no qual foi feita a sua homogeneização e RESULTADOS E DISCUSSÃO em seguida levado para estufa bacteriológica a 35ºC por 24 horas. De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1, Para Salmonella spp não foi confirmada a presença desse patógeno nas Enriquecimento Seletivo amostras analisadas, a Resolução RDC nº 12, de 2001 (7) exige a O enriquecimento seletivo estimula a multiplicação de Salmonella ausência deste tipo de microrganismo em 25 gramas da amostra. spp., e reduz ou inibe o crescimento dos microrganismos competitivos, A tabela 1 apresenta os valores médios dos resultados microbiológicos tais como coliformes, Proteus e Pseudomonas. Passado o tempo de obtidos das amostras de açaí. incubação do pré-enriquecimento e constatado a presença em teste * Aus = Ausência 832

Gastronomia: da tradição à inovação Por produtos de fruta e similares como: purês e doces em pasta ou massa Amostras não e similares, determinam um padrão aceitável quanto ao número de 4 Micro- ter microrganismos presentes para a amostra em questão e de (10 ), porém organismos A B C Padrão uma como podemos observar, que (100%) das amostras avaliadas estão de Coliformes acordo com os parâmetros exigidos pela legislação. Pelos resultados a 35ºC 1,1x10 4 1,1x10 7 1,1x10 7 10 obtidos, verifica-se que é necessário a realização de um controle mais (NMP/g) rígido relacionado à higiene nos estabelecimentos comerciais Coliformes visitados. 2 a 45ºC 1,5x10 5 1,2x10 4 1,2x10 4 10 (NMP/g) CONCLUSÃO Fungos filamentosos 4 4 4 De acordo com os dados obtidos através das análises microbiológicas, e não 1,9x10 1,1x10 1,1x10 - notamos que os estabelecimentos precisam se adequar a legislação filamentosos vigente, pois foi constatada a contaminação dos alimentos Salmonella Aus Aus Aus Aus processados. Deve-se fazer um maior controle em relação as boas spp. práticas de fabricação, bem como um controle higiênico-sanitário do legislação específica para contagens máximas de microrganismos para local onde esses produtos são processados. o alimento analisado, mas se tratar de uma mistura envolvendo açaí, foi tomado como base o item da RDC N° 12 DE 2001 (7), que REFERÊNCIAS preconiza os valores de microrganismos para sucos e refrescos 'in natura', incluindo água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, 1. HOMMA, A. K. O. Sistema de produção de açaí: mercado e isolados ou em misturas. De acordo com os dados apresentados na comercialização Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2006. Acesso Tabela 1, para determinação de coliformes a 35 ºC, todas as amostras em: 14 maio 2016. avaliadas apresentaram valores elevados e bem acima do permitido 2. ROGEZ, H. Açaí: preparo, composição e melhoramento da pela legislação. É de extrema importância analisar esse tipo de conservação. Belém: EDUFPA, 2000. 313p. microrganismo pelo fato de estarem relacionados a qualidade 3. MONTEIRO, S. Açaí de fruta exótica a vedete de consumo. Frutas higiênico-sanitária dos alimentos. & Derivados, v. 1, n. 2, p. 29-32, Em se tratando dos Coliformes termotolerantes encontramos a mesma 2006. deficiência, onde (100%) apresentavam uma contagem de 4. SOUSA, M. A. C. et al. Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): microrganismos que ultrapassa os limites permitidos pela RDC n° 12 avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira. (7), o que é um outro grande problema, pois este tipo de ACTA Amaz., v. 36, n.4, p. 497-502, 2006. microrganismo é de origem fecal, onde sua contaminação pode ser 5. FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos dada através de uma água não tratada corretamente ou até mesmo pelo alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 182p. manipulador. Estes resultados foram diferentes de outra pesquisa 6. APHA. American Public Health Association. Comissão dos realizada em feiras livres de Palmas/TO, onde nove amostras de polpa microbiológicos para alimentos. Compêndio de métodos de análise de açaí foram submetidas a análise microbiológica, estando todas elas microbiológica de alimentos. 4. ed. . Washington, 2001. de acordo com a legislação vigente em relação a coliformes 7. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA termotolerantes (8). SANITÁRIA. RDC n.12, de 2 jan. 2001.Regulamento técnico sobre Em relação aos fungos filamentosos e não filamentosos, a Em relação padrões microbiológicos para alimentos. aos fungos filamentosos e não filamentosos, a RDC n° 12 (7), não 8. SANTOS, C.A.A.; COELHO, A.F.; CARREIRO, S.C. Avaliação determina um padrão aceitável para bebidas à base de açaí, para isso microbiológica de polpas de frutas congeladas. Ciência e Tecnologia foi tomado como base na mesma RDC n° 12, onde para frutas, de Alimentos. v.28, n.4, p.913-915, 2008. 833

Gastronomia: da tradição à inovação 05785 Análise da Composição Centesimal de Queijos do Tipo Minas Frescal em Comparação Com o Informado em Rótulo 2 1 1 Maiara da Costa Lima , Rhayane Idalyne Carvalho , Eryka Maria dos Santos Alves , Natália Sufiatti de Holanda 3 Cavalcanti , Maria Lúcia da Conceição 4 1 Mestranda, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Mestranda, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco 3 Curso de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Paraíba 4 Departamento de Nutrição Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Paraíba Palavras chave: Composição Química, Rotulagem e informação Nutricional Introdução empregando 1,5 g da amostra por dessecação direta em estufa a 105°C Queijo é um concentrado lácteo constituído por proteínas, lipídios, durante 24 h, Resíduo Mineral Fixo (Cinzas) por carbonização e carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e proteína (1). Além de incineração em forno mufla a 550°C por cinco a seis horas, o oferecer uma grande variedade de sabores e texturas, o queijo é um nitrogênio realizado pelo método de kjeldah e convertido em proteína alimento altamente nutritivo, conveniente e versátil. A fabricação de usando-se fator de conversão 6,38 (9), lipídio por extração a frio, queijo é uma forma conveniente de conservar o leite, transformando- reconhecido pelo método de Folch (10) em uma mistura de o em um produto mais estável, palatável, cujas qualidades são clorofórmio – metanol (2:1). Os carboidratos pelo método da diferença mantidas, podendo ser padronizados ou adaptados as necessidades do (9). mercado. O queijo no Brasil e no mundo é um dos produtos lácteos O teor de sódio foi determinado através da análise de cloretos, como que mais se difundiu e o que mais sofreu adaptações na técnica de cloretos de sódio, para tal são utilizadas as cinzas da amostra diluídas elaboração, ocasionando consequentemente, o surgimento de vários em 50ml de água destilada morna. Em seguida foi adicionado diluição tipos existentes (2). Os queijos frescos ou com elevada umidade são 1 ml do indicador cromato de potássio a 5% e realizada a titulação com prontos para o consumo, não necessitando de maturação. Dentre eles, nitrato de prata até que ocorresse a viragem para vermelho tijolo. destaca-se o Minas frescal e a ricota. São produtos de alto consumo, O Valor Energético Total (VET) foi calculado com base na proposição devido ao reduzido teor de gordura e baixo custo, sendo bastante de que as proteínas fornecem 4 Kcal, os carboidratos 4 Kcal e os indicados em dietas com restrições lipídicas (3). Entende-se por lipídios 9 Kcal, recomendado pela Instrução Normativa n° 360/2003 Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação (5). enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes De acordo com os resultados encontrados, calculou-se a informação apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas nutricional média dos queijos segundo a marca, fundamentado na específicas (4). É um dos queijos mais populares do País, sendo porção alimentar estabelecida pela Resolução-RDC n° 359/2003 (6) consumido por todas as camadas da população. Não é um queijo em vigor no país. O valor diário foi calculado a partir do valor de padronizado e, por isso, sua composição é variável. referência para cada macro e micronutriente pela Resolução-RDC n° A rotulagem de alimentos, incluindo a sua informação nutricional, é 360 (5). Conforme descrito na resolução foi admitida uma tolerância obrigatória e regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância de 20% com relação aos valores de nutrientes declarados e foram Sanitária (ANVISA), e esta prática é fundamental à saúde humana, observados se os valores encontrados foram maiores, menores ou em uma vez que, por informar ao consumidor os tipos de nutrientes e suas conformidade (admitindo variação de até 20%) com aqueles quantidades, contribui para o controle dietético, possibilitando, encontrados nos rótulos. indiretamente, a prevenção de doenças, visto que a demanda pode selecionar melhor os alimentos, considerando sua informação Resultados e Discussão nutricional (5). A partir dos resultados obtidos nas análises de composição centesimal O acesso às informações fidedignas a cerca do conteúdo dos alimentos foram avaliados o quanto os valores eram distintos dos mencionados integra o direito à alimentação, por constituir um elemento que em rótulo. A variação para cada uma das marcas e os respectivos contribui para a adoção de práticas e estilos de vida saudáveis, nutrientes estão descritos na tabela 1. configurando, em seu conjunto, um quesito de segurança alimentar e nutricional (7). Tabela 1 - Percentual (%) de Variação com relação aos valores A legislação brasileira define rótulo como toda inscrição, legenda ou encontrados no estudo comparando com aqueles declarados na imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita impressa, informação nutricional para nutriente e marca correspondentes. estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Tais informações se destinam a identificar a A B C D E F G H origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, VET 45 43 -8 159 40 -17 -38 -15 permitindo o rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, portanto, Carboidratos 67 200 300 300 480 400 500 200 em elemento fundamental para a saúde pública (8). Proteínas 166 0 0 150 19 50 -45 6 Em consonância ao exposto e toda a imprescindibilidade do acesso às Gorduras Totais 43 33 -20 175 25 0 -39,7 -29 informações autênticas sobre os aspectos físico-químicos destes Sódio 538 25 16 -64 265 90 -2 -48 alimentos, a presente pesquisa tem por objetivo avaliar o Fonte: Pesquisa Direta (2013/2014) comportamento nutricional de queijos do tipo minas Frescal, *VET: Valor CalóricoTotal comercializados em João Pessoa – PB, fazendo um comparativo com **Valores em percentual (%) os dados disponíveis nos rótulos destes mesmos produtos. Observa-se que todas as marcas apresentaram algum grau de distorção Materiais e Métodos em relação as informações nutricionais disponibilizados na Este estudo caracterizou-se como um estudo tipicamente embalagem. De maneira geral observa-se que os valores referentes ao experimental, com abordagem a nível quantitativo, que foi valor calórico apresentaram grande distorção sendo que 50% de todas desenvolvido no âmbito do Laboratório de Microbiologia e as marcas oferecem um valor energético maior que aquele que o Bioquímica de Alimentos e de Bromatologia, ambos os laboratórios consumidor acha que ingerirá, sendo um problema considerável uma do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da vez que os consumidores deste tipo de queijo na sua maioria buscam Universidade Federal da Paraíba, no período de agosto de 2013 a julho uma alimentação mais saudável e equilibrada muitas vezes com de 2014. restrição calórica. As amostras de queijo Minas frescal foram adquiridas em Observou-se que todas as macas (100%) apresentaram valores de estabelecimentos comerciais da cidade de João Pessoa, carboidratos acima dos descritos em rotulo estando todos com variação compreendendo 8 marcas de lotes diferentes, totalizando 40 amostras. maior que 20%, apesar de serem valores relativamente baixos nenhum As amostras de queijo minas foram identificadas neste estudo pelas deles se encaixaria na faixa de quantidade não significativa por porção letras de A a H. que seria de ≤ a 0,5g segundo a legislação e, portanto devem ser Para determinação da composição centesimal foram realizadas as informados ao consumidor. analises convencionais que incluiu o teor de umidade a 105ºC 834

Gastronomia: da tradição à inovação Com relação a proteína 50% das marcas apresentaram não 4. BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento- conformidade além disto as marcas B e G não poderiam ser MAPA. Portaria nº 352, de 4 de setembro de 1997. Regulamento consideradas fontes de proteína, isto segundo a RDC Nº 54/2012 da Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal, ANVISA (11), uma vez que para serem consideradas fontes de Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 4 de proteína seriam necessários ter ao menos 6g de proteína na porção. setembro de 1997. Para Gordura Total 75% apresentou-se em não conformidade. Sendo 5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância que nenhuma delas poderia receber o termo de baixo teor de gordura Sanitária. Resolução RDC 360 de 23 de Dezembro de 2003. uma vez que todas as amostram apresentam teor de gordura acima de Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos 3g por porção segundo a RDC Nº 54/2012 (11). Estes resultados têm embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, implicação nutricional pelo fato de que os consumidores, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1, p. 33-34. geralmente, adquirem estes produtos visando reduzir a ingestão de 6.BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância gordura (12). No trabalho de Cruz e Gomes (13) todas as marcas de Sanitária. Resolução RDC 359 de 23 de Dezembro de 2003. queijo Minas frescal apresentaram teor de lipídios superior à Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins quantidade declarada nas embalagens. de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Quanto ao teor de sódio 75% apresentou-se em não conformidade com Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1, p. 33-34 o descrito. Observou-se ainda que apenas uma das marcas poderia 7. SILVA, M. Z. T. Influência da rotulagem sobre o consumidor. 2003, receber a informação complementar de baixo teor de sódio segundo a 69p. Dissertação (Pós graduação em Nutrição) – Universidade Federal legislação supracitada, uma vez que a mesma indica que apenas os de Pernambuco, Recife, 2003. produtos com teor abaixo de 80mg de sódio por porção poderiam 8. CÂMARA, M. C. C.; MARINHO, C. L. C.; GUILAM, M. C.; receber tal informação complementar. BRAGA, A. M. C. B.A produção acadêmica sobre a rotulagem de Estes resultados reforçam os indícios de ineficiência no controle de alimentos no Brasil. Rev. Panam Salud, 23,52-58, 2008. qualidade durante a fabricação destes produtos (12). 9. A.O.A.C. Association Official Analytical Chemistis (2002). A lei n° 8078, do Código de Defesa do Consumidor (14), Official methods of analysis of the Association Chemistis, 20 ed. regulamentada em 1990, prevê, no Art.19 o, que o fabricante do Washington, Gaithersburg. 1219p. produto e o ponto de venda podem ser processados. 10.FOLCH, L.;LESS, M.; STANLEY, S. A. Simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues.Journal of Conclusões Biological Chemistry, 226, 497-509, 1957. Verificou-se uma grande discordância entre os parâmetros reais e 11. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância aqueles informados nos rótulos dos produtos, sendo observado que Sanitária. Portaria 54/2012. Regulamento técnico referente à houve predomínio de valores superiores contrapondo àqueles informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República declarados. Deste modo, o consumidor é lesado e tem suas escolhas Federativa do Brasil, Brasília, DF, 12 nov. 2012. Disponível em: mascaradas ao visar uma alimentação que satisfaça suas necessidades http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/630a98804d7065b981f pessoais. Neste sentido, a rotulagem nutricional tem perdido sua 1e1c116238c3b/Resolucao+RDC+n.+54_2012.pdf?MOD=AJPERES verdadeira função que seria de assegurar as quantidades dos nutrientes . Acesso em: 21 mai. 2016 dos produtos e informar de forma veraz ao consumidor o que este está 12. SILVA, L. F. M; FERREIRA, K. S. Avaliação da rotulagem adquirindo. nutriconal, composição química e valor energetico de queijo minas frescal, queijo minas frescal light e ricota. Alim. Nutr., Araraquara. 21, Referências 437-441, 2010. 1. PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos, químicos, físicos e 13. CRUZ, C. D.; GOMES, M. I. F. V. Avaliação do teor de microbiológicos. Química Nova. 23, 485-491, 2004 lipídios em queijos Minas frescal industrializados e artesanais e em 2. MAGALHÕES, F.A. R. Evolução das caracteristicas físico- ricotas comercializados na região de Botucatu/SP. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 2, 109-112, 2001. quimicas e sensoriais durante a maturação do queijo tipo gorgonzola. 14. ASSOCIAÇÃO DO MINISTÉRIO PÚBLICO BRASILEIRO. 2002, 85p. Tese (Doutorado em Cência De Alimentos) – Universidade Código de defesa do consumidor: lei n.º 8.078, de 11 de Federal de Lavras, Lavras, 2002. setembro de 1990. Disponível em: 3. GONÇALVES, E. D. L. A. Desenvolvimento de creme de ricota condimentado com tomate seco e manjericão. 2011, 55p. Trabalho de http://www.amperj.org.br/legislacao/default.asp?C=6. Acesso em: 21 mai.2016. Conclusão de Curso Superior (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão. 2011. 835

Gastronomia: da tradição à inovação 06389 Avaliação das condições microbiológicas da bebida guaraná da Amazônia comercializada na cidade de Codó-MA. Gildeson Pereira¹, Francisco Reis¹, Maxwell Reis², Lisandra Santos¹, Francisca Gomes¹, Stéfany Queiroz¹. ¹Instituto Federal de ciência e tecnologia do Maranhão- IFMA/Campus Codó, [email protected] ²Departamento de tecnologia de alimentos, Instituto Federal do Maranhão/Campus Codó Palavras- chave: coliformes, higiênico-sanitárias, microbiologia. INTRODUÇÃO Fig:(1) Meio de cultura caldo verde brilhante utilizado para A bebida conhecida como 'guaraná da Amazônia' é um alimento determinação de coliformes totais. popular e apreciado nas regiões Norte e Nordeste. Um dos produtos típicos da biota amazônica mais conhecidos no Brasil e no exterior, o guaraná, ainda é um produto exclusivamente brasileiro e muito apreciado por suas qualidades energéticas e gastronômicas (1). Os produtos de guaraná de maior difusão e aceitação pelo mercado brasileiro e estrangeiro ainda são os refrigerantes à base de guaraná. Porém, a transformação industrial do guaraná em xarope, bastão e, principalmente, em pó, abre amplas perspectivas mercadológicas para pequenos comerciantes com foco no crescente mercado regional e Fig:(2) Meio de cultura caldo Escherichia Coli utilizado para brasileiro (1). determinação de coliformes termotolerantes. O aumento no consumo da bebida guaraná da Amazônia se deve principalmente ao custo acessível e por ser de rápido preparo, o que vai de encontro ao modo de vida da população. Lanchonetes e restaurantes comumente utilizam o pó do guaraná na elaboração de uma bebida de guaraná ou adicionam em outras bebidas energéticas como de açaí, laranja, etc. (1,2). O consumo elevado dessa bebida guaraná da Amazônia em Codó, Maranhão, é feito principalmente por adolescentes e pela população que não dispõe de tempo ou renda suficiente e recorrem a alimentação Os resultados microbiológicos das 3 amostras da bebida guaraná da rápida e prática, como a bebida guaraná da Amazônia. Amazônia analisadas laboratorialmente encontram-se transcritos Há ainda os riscos quanto à segurança desse alimento, já que os no (Tabela 1). comerciantes ambulantes no local da venda do produto possuem Tabela 1: Quantificação do Número Mais Provável de Coliformes estruturas precárias do ponto de vista higiênico, e pouco ou nenhum Totais a 35°C e Coliformes a 45 °C presentes, bactérias em 3 conhecimento a respeito de procedimentos higiênicos de manipulação amostras da bebida guaraná da Amazônia comercializada em três e comercialização de alimentos, o que facilita contaminações do pontos de venda na cidade de Codó, Maranhão. produto, podendo acarretar intoxicações e infecções alimentares aos consumidores (3,4). Objetivou-se com essa pesquisa avaliar as condições microbiológicas Amostra Coliformes a 35° C Coliformes a 45ºC da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores em barracas ambulantes e pontos comerciais na cidade de Codó, NMP/mL NMP/mL Maranhão, por meio de análises microbiológicas nos pontos de venda A >1,1x10³ >1,1x10³ do produto. MATERIAL E MÉTODOS B >1,1x10³ >1,1x10³ As coletas das amostras foram realizadas no mês de maio de 2016, nas C >1,1x10³ >1,1X10³ quais foram adquiridas 3 amostras em apenas 1 etapa em barraca ambulante e por estabelecimentos comerciais próprios que vende o produto, e foram submetidas às análises microbiológicas em 3 pontos A quantificação de coliformes a 35ºC evidenciou que, das amostras (A, B, C) de intenso movimento na comercialização do produto na analisadas, continham populações bacterianas que apresentaram> 1,1 cidade de Codó, Maranhão. Para cada ponto de venda foram coletadas x 10 NMP/mL, no entanto as amostras apresentaram resultados 3 1 amostra, sendo guaraná da Amazônia do sabor tradicional. positivos. A presença de coliformes totais (a 35°C) não significa As amostras foram coletadas e mantidas na embalagem original (copos necessariamente contaminação fecal, sendo, contudo, um poderoso descartáveis com volume de 250 mL), em seguida identificadas e indicador das condições higiênicas-sanitárias (5). acondicionadas em recipiente isotérmico com gelo e imediatamente encaminhadas ao Laboratório Multidisciplinar A RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Química/Microbiologia) do Instituto Federal do Maranhão (IFMA), (6) não estabelece padrões microbiológicos para coliformes a 35ºC. campus Codó. No entanto, sabe-se que dentre os micro-organismos indicadores de Foram realizadas a quantificação de coliformes a 35ºC (coliformes padrões higiênicos, esses estão incluídos como indicadores de falhas totais) e a 45ºC (coliformes termotolerantes). Para identificar a higiênicas no processamento. presença de bactérias totais e fecais na bebida guaraná da Amazônia, Quanto a análise de coliformes a 45ºC verificaram-se nas amostras de foi realizada a técnica mais usada nos laboratórios para determinação igual modo aos coliformes totais, na qual todas obtiveram o resultado de coliformes (totais e a 45ºC) que é a do Número positivo >1,1 x 10 NMP.mL. A quantificação de coliformes a 45°C é 3 Mais Provável, para séries de três tubos (NMP/g ou mL). Essa utilizada para avaliar as condições higiênico-sanitárias, sendo técnica de tubos múltiplos é utilizada para estimar o número de indicativas de situações favoráveis para a multiplicação microbiana e coliformes, onde, pode-se obter informações sobre a população a possível presença de enteropatógenos (7). presuntiva de coliformes (Teste Presuntivo), teste este, realizado sobre A RDC nº 12 não apresenta padrões específicos para bebidas do tipo a população real de coliformes (Teste Confirmativo), e sobre a guaraná da Amazônia, entretanto, estabelece limites gerais para população de coliformes de origem fecal (Coliformes Fecais ou alimentos sem padrões definidos e, conforme a legislação vigente (2). Termotolerantes). De acordo com CHAVES, N. P., et al.(2016), em experimento RESULTADOS E DISCUSSÃO realizado com a mesma bebida, fez-se a necessidade de avaliar as Na figura 1, observa-se análises de coliformes totais, sendo teste condições higiênicos sanitárias da mesma, no entanto alguns pontos confirmativo a 35° C/24 h, distribuídas no caldo verde brilhante. E que foram analisados, os resultados microbiológicos obtidos foram para o teste de coliformes termotolerantes a 45°C/24 h, distribuídas diferentes do observados nesse experimento, pois os valores para nos tubos com caldo Escherichia coli, expresso na figura 2. coliformes obtidos pelos autores não evidenciaram contaminação por coliformes fecais a 35 ºC (6,4 x 101 a > 1,1 x 103 NMP.mL ), e no -1 836

Gastronomia: da tradição à inovação -1 experimento a 35 ºC foi de 1,1>10³ NMP.mL , indicando alta 2.CAMPOS, A.R.F.; GOMES, C.G.B.; LINO, K.L.; COUTO, A.M.; contaminação. Em ambas as situações, a presença de coliformes são SANTOS, V.A.; SILVA, F.A.B.; MATHIAS, E.A.; SANTOS, L.R.; poderosos indicadores das condições higiênico-sanitárias. MOURA, J.C.; SOUSA JÚNIOR, J.L. Avaliação microbiológica de bebida mista à base de guaraná (Paullinia cupana) comercializada nas Neste contexto, como sugestões para melhoria da qualidade imediações do IFPA. In: 51º CONGRESSO BRASILEIRO DE microbiológica da bebida guaraná da Amazônia comercializada em QUÍMICA. São Luís, 2011. estabelecimentos comerciais da cidade de Codó, Maranhão, vale a 3. QUARESMA, K.A.; BRASIL, L.S.N.S.; SILVA, S.M.R.; BRASIL pena recomendar os devidos trabalhos envolvendo as BPF por parte da D.S.B. Avaliação microbiológica de bebidas energéticas consumidas iniciativa pública, valorizando assim a manipulação de alimentos, em praças da cidade de Belém-PA. Revista Brasileira de Tecnologia além de conscientizar os vendedores ambulantes que possam Agroindustrial, v.3, p.60-69, 2009. desenvolver essa atividade de forma inofensiva. 4. CARVALHO, J.T.D.; VIEIRA, D.C.B.; PRAZERES, R.F.; CONCLUSÃO FIGUEIREDO, P.M.S. Análise microbiológica do guaraná energético A partir dos resultados obtidos pela análise microbiológica, conclui-se da Amazônia comercializado em São Luís, MA. Higiene Alimentar, que as condições higiênico-sanitárias do guaraná da Amazônia e dos v.28, p.187-192, 2014. pontos de venda encontraram-se fora dos padrões estabelecidos por lei, 5. POETA, P.T.; SALOMÃO, RG; VEIGA, S.M.O.M. Avaliação podendo assim, evidenciar a necessidade de adequação das práticas microbiológica de águas minerais envasadas comercialmente no higiênicas no preparo e conservação do produto na cidade de Codó, município de Alfenas, MG. Higiene Alimentar, v.22, p.32-35, 2008. Maranhão. 6. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para AGRADECIMENTOS alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de 2001. Ao IFMA/Campus Codó por ter cedido o laboratório para realização Seção I, p.46-53. das análises, ao orientador Prof° Msc. Maxwell Reis e aqueles que nos 7. OPAS. ORGANIZAÇÃO PAN AMERICANA DA ajudaram diretamente para realização das análises. SAÚDE. HACCP: instrumento essencial para inocuidade de REFERÊNCIAS alimentos. Buenos Aires: OPAS/INPPAZ, 333p., 2001. 1.SUFRAMA. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio 8. CHAVES, N. P.; BEZERRA, D. C.; GANDRA, T. K. V.; Exterior Superintendência da Zona Franca de Manaus. Potencialidades GANDRA, E. Á. Condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná regionais estudo de viabilidade econômica Guaraná. Manaus: da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de SUFRAMA, 18p., 2003. São Luís, MA. Arq. Inst. Biol. vol.82; São Paulo, 2015; Epub Jan 12, 2016. 837

Gastronomia: da tradição à inovação 06150 QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE LINGUIÇAS SUÍNAS DO TIPO FRESCAL COMERCIALIZADAS NA REGIÃO SUL DO RIO GRANDE DO SUL- RS 2 1 1 2 Yuri Marques Leivas , Suelen Medeiros Furtado , Helenice de Lima Gonzalez , Natacha Deboni Cereser , Cláudio Dias 2 Timm ; Rita de Cássia dos Santos da Conceição 2 1 Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, [email protected] 2 Departamento de Veterinária Preventiva, Universidade Federal de Pelotas Palavras-chave: embutidos frescais, avaliação microbiológica, Salmonella INTRODUÇÃO Coração (BHI) para serem submetidas ao teste de coagulase em Entende-se por linguiça, o produto cárneo industrializado, obtido de plasma de coelho (7). carne de animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, Pesquisa de Salmonella spp. ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido Inicialmente uma alíquota de 25 g da amostra foi pesada ao processo tecnológico adequado (1). A elaboração desse tipo de assepticamente e homogeneizada com 225 mL de água peptonada produto requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as tamponada. As amostras foram incubadas a 36 ± 1ºC por 16-24 horas. possibilidades de contaminação por uma gama de espécies de micro- Após a incubação, 0,1 mL foi semeado em 10 mL de caldo Rappaport organismos patogênicos ou deterioradores, podendo comprometer a Vassiliadis e 1 mL para tubos contendo 10 mL de caldo Tetrationato. qualidade microbiológica do produto final, caso ocorram falhas Após, os tubos foram incubados a 41 ± 0,5ºC por 24-30 horas. A partir durante o processo (2). dos caldos seletivos de enriquecimento, os cultivos foram repicados Dentre os microrganismos patogênicos que podem estar presentes no sobre a superfície previamente seca de placas de ágar Brilhante produto final destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Vermelho de Fenol Lactose e Sacarose (BPLS) e ágar Xilose Lisina Escherichia coli. Bactérias do gênero Salmonella spp. estão entre os Desoxicolato (XLD). As placas foram incubadas a 36 ± 1ºC por 18 a principais micro-organismos patogênicos veiculados por alimentos 24 horas. Após, foram selecionadas de 3 a 10 colônias típicas de (3). A transmissão a humanos ocorre geralmente pelo consumo de Salmonella por amostra. No meio BPLS, as colônias apresentam-se alimentos contaminados. Alimentos de origem animal são os incolores ou de cor rosada, entre translúcidas a ligeiramente opacas e principais responsáveis pela distribuição deste patógeno (4, 5), no meio XLD, as colônias apresentam-se rosadas com ou sem centro ressaltando-se a importância deste em produtos suínos do tipo frescal negro. Após a incubação, as colônias suspeitas foram submetidas aos (4). testes bioquímicos, onde foram inoculadas em tubos contendo Ágar A contagem de coliformes termotolerantes nos alimentos fornece Tríplice Açúcar e Ferro (TSI), Ágar Lisina e Ferro (LIA) e Caldo informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor Uréia. Os tubos foram incubados a 36 ± 1°C por 24 h. Após procedeu- indicação eventual da presença de enteropatógenos (6). A contagem se a identificação sorológica para confirmação dos resultados. As de Staphylococcus em alimentos pode ser feita com dois objetivos cepas que apresentaram comportamento bioquímico característico diferentes, um por ser uma indicação de perigo potencial à saúde foram submetidas à prova de soroaglutinação rápida em lâmina, pública, devido a enterotoxina estafilocócica e outro relacionado à empregando-se o soro polivalente somático (7). sanificação questionável, principalmente quando o processamento Após o término da análise e a verificação dos resultados, procedeu-se o envolve a manipulação de alimentos (6). a interpretação dos mesmos, conforme a Resolução n 12 (8). Baseado nisto, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade RESULTADOS E DISCUSSÃO higiênico-sanitária de linguiças suínas do tipo frescal, comercializadas Foram analisadas 15 amostras de linguiça suína do tipo frescal, de três em supermercados da região sul do Rio Grande do Sul. marcas diferentes, adquiridas em supermercados da região sul do Rio MATERIAL E MÉTODOS Grande do Sul. Os resultados das contagens de coliformes Coleta das Amostras termotolerantes e de Staphylococcus coagulase positiva podem ser Foram analisadas 15 amostras de linguiça suína do tipo frescal, observados na Tabela 1. As amostras foram adquiridas em embalagens adquiridas em supermercados da cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul, fechadas. Dentre as 15 amostras de linguiça suína analisadas, cinco Brasil e encaminhadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de (33,3%) mostraram-se em desacordo conforme a Resolução nº12 da Origem Animal (LIPOA), da Faculdade de Veterinária, da UFPel, em Agência Nacional de Vigilância Sanitária (8), uma vez que Salmonella caixas isotérmicas com gelo, onde foram analisadas. spp. foi isolada de cinco amostras, como pode ser observado na Tabela Análises Microbiológicas 2. Na marca B observou-se uma prevalência de 26,7% (4/5) das Todas as análises foram realizadas de acordo com os métodos amostras contaminadas por Salmonella e na marca A, este micro- analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de organismo foi isolado em apenas uma amostra (6,6%). Na marca C produtos de origem animal e água (7). não houve isolamento deste patógeno, indicando condições Contagem de Coliformes Termotolerantes higiênicossanitárias adequadas de produção. A prevalência obtida As contagens de coliformes foram realizadas pela técnica do Número neste trabalho foi maior do que a encontrada no trabalho realizado por Mais Provável (NMP). Inicialmente, alíquotas de 25g de cada amostra Spricigo et al. (9), Estes coletaram aleatoriamente do município de foram assepticamente pesadas em sacos plásticos estéreis e Lages-SC, 200 amostras de lingüiça suína do tipo frescal, de nove homogeneizadas com 225 mL de solução salina 0,85% (p/v). Foram marcas distintas sob inspeção federal e isolaram este patógeno de 54 realizadas quatro diluições decimais e inoculadas em caldo Lauril (27%) amostras analisadas. Sulfato de Sódio, sendo os tubos incubados a 36 ± 1ºC por 48h. A Em relação às contagens de coliformes termotolerantes e de presença de coliformes é evidenciada pela formação de gás nos tubos Staphylococcus coagulase positiva, todas as amostras apresentaram de Durhan, produzido pela fermentação da lactose contida no meio. A contagens condizentes com os limites preconizados pela legislação 3 prova confirmativa para coliformes totais foi feita por meio da vigente (8), a qual estipula 5x10 NMP/g como parâmetro máximo inoculação dos tubos positivos em caldo verde brilhante bile lactose para as análises realizadas (8). Resultado este também observado por 2% e posterior incubação a 36 ± 1ºC por 48 horas e a confirmação da outros pesquisadores. No que se refere à contagem de Staphylococcus o presença de coliformes termotolerantes (a 45 C) foi feita por meio da coagulase positiva, Souza et al. (10) verificaram que uma amostra das inoculação em caldo Escherichia coli, com incubação em temperatura 40 analisadas de linguiças frescais estava em desacordo com o limite de 45 ± 0,2ºC por 24 - 48h (7). preconizado pela legislação vigente (8), resultado este que se aproxima Contagem de Staphylococcus coagulase positiva do obtido para as amostras inspecionadas neste estudo. Alíquotas de 0,1 mL das diluições foram transferidas para placas de Bezerra et al. (11) analisaram a qualidade microbiológica de 28 Petri contendo ágar Baird-Parker, em duplicata, espalhando-se o amostras de linguiça toscana, que também é um produto cru e curado inóculo por toda a superfície do meio, com uma alça de Drigalsky. As obtido exclusivamente de carne suína (1) e verificaram que todas as placas foram incubadas a 36 ± 1ºC por 48 horas. Após este período de amostras encontravam-se conforme o padrão vigente para coliformes incubação, foi realizada a contagem de colônias típicas e atípicas. termotolerantes, indicando condições adequadas no processamento do Colônias típicas são negras brilhantes com anel opaco, rodeadas por produto (8). Somado a isso, estes autores isolaram Salmonella de cinco um halo claro, transparente e destacado sobre a opacidade do meio e amostras (17,85%) das 28 analisadas (11). Resultado este inferior ao as atípicas são colônias acinzentadas ou negras brilhantes, sem halo ou encontrado neste experimento. No entanto, o maior índice de com apenas um dos halos. Os resultados das contagens foram anotados isolamento encontrado neste trabalho é decorrente da alta porcentagem separadamente e cinco colônias de cada tipo (típicas e atípicas) foram de amostras contaminadas na marca B, onde 80% das amostras selecionadas e semeadas em tubos contendo Caldo Infusão Cérebro e 838

Gastronomia: da tradição à inovação analisadas estão contaminadas com este micro-organismo, como pode O alto índice de amostras contaminadas por Salmonella alerta para a ser observado na Tabela 2. importância deste patógeno neste tipo de alimento e para a necessidade Tabela 1: Contagem de Coliformes Termotolerantes e de de intensificar o monitoramento pelos órgãos competentes na Staphyloccocus coagulase positiva em amostras de linguiça suína do fabricação deste produto. tipo frescal. REFERÊNCIAS Amostras Marcas Coliformes Staphylococcus 1. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. o Termotolerantes coagulase + Instrução Normativa n 4, de 31 de março de 2000. Regulamento (NMP/g) (UFC/g) Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiças. Diário Oficial da 1 1 A < 3,0 < 1,0 x 10 União, Brasília-DF, 2000. 1 2 A < 3,0 < 1,0 x 10 2. Correia, L. M. M. Multiplicação de microbiota autóctone e de 1 3 A < 3,0 < 1,0 x 10 Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas 1 4 A < 3,0 < 1,0 x 10 com diferentes concentrações de sais de cura. 2008. 85f. Dissertação 1 5 A < 3,0 < 1,0 x 10 (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Curso de Pós-graduação 1 6 B 11,0 < 1,0 x 10 em Tecnologia de Alimentos do Setor de Tecnologia da Universidade 1 7 B 460,0 < 1,0 x 10 Federal do Paraná. 2 8 B 9,2 2,5 x 10 3. CDC, Estimates of foodborne illness in the United States, 2011, 2 9 B < 3,0 3,1 x 10 Disponível em: www. cdc.gov/foodborneburden. 1 10 B 1100,0 < 1,0 x 10 4. Castagna, S.M.F.; Schwarz, P.; Canal, C.W.; Cardoso, M.R.I. 1 11 C 93,0 < 1,0 x 10 Prevalência de suínos portadores de Salmonella sp. ao abate e 1 12 C < 3,0 < 1,0 x 10 contaminação de embutidos tipo frescal. Acta Sci. Vet. 32, 2, 141-147, 1 13 C < 3,0 < 1,0 x 10 2004. 1 14 C 3,6 < 1,0 x 10 5. Dias, P. A.; Conceição, R.C.S.; Coelho, F.J.O.; Tejada, T.S.; 2 15 C < 3,0 9,4 x 10 Segatto, M.; Timm, C.D. Qualidade higiênico sanitária de carne Tabela 2: Pesquisa de Salmonella spp. em amostras de linguiça suína bovina moída e de embutidos frescais comercializados no Sul do Rio do tipo frescal. Grande do Sul. Arq. Inst. Biol. 75, 3, 359-363, 2008. Amostras Marcas Pesquisa de 6. Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Salmonella São Paulo: Atheneu, 2008. (ausência/presença) 7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 1 A Ausência Instrução normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os 2 A Ausência Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para 3 A Ausência Controle de Produtos de Origem Anima e Água. [Diário Oficial 4 A Presença* República Federativa do Brasil] Brasília/DF. 5 A Ausência 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de 6 B Presença* janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos 7 B Presença* para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília – DF, 2001. 9. Spricigo, D.A.; Matsumoto, S.R.; Espíndola, M.L.; Ferraz, S.M 8 B Presença* Prevalência, quantificação e resistência a antimicrobianos de 9 B Ausência sorovares de Salmonella isolados de lingüiça frescal suína. Ciênc. 10 B Presença* 11 C Ausência Tecnol. Aliment. 28, 4, 2008. 10. Souza, M.; Pinto, F.G.S.; Bona, E.A.M.; Moura, A.C. Qualidade 12 C Ausência higiênico-sanitária e prevalência de sorovares de Salmonella em 13 C Ausência linguiças frescais produzidas artesanalmente e inspecionadas, 14 C Ausência 15 C Ausência comercializadas no oeste do Paraná, Brasil. Arq. Inst. Biol. 81, 2, 107- *Amostras correspondem a padrões microbiológicos fora dos limites 112, 2014. 11. Bezerra, M.V.P.; Abrantes, M.R.; Silvestre, M.K.S.; Sousa, E.S.; preconizados pela legislação vigente (8). Rocha, M.O.C.; Faustino, J.G.; Silva, J.B.A. Avaliação CONCLUSÃO microbiológica e físico-química de linguiça toscana no município de Mossoró, RN. Arq. Inst. Biol. 79,2, 297-300, 2012. 839

Gastronomia: da tradição à inovação 06281 Avaliação da Qualidade Microbiológica do Açaí Branqueado e não Branqueado comercializado em diferentes pontos na cidade de Belém-PA 2 1 1 1 Osienne Ferreira , Ananda LeHalle , Maria Ribeiro , Consuelo Sousa , Jesus Souza 2 1 Curso de Engenharia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, [email protected] 2 Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará Palavras Chave: Amostra, Análise, microbiologia , higiênico-sanitárias. INTRODUÇÃO Preparo das amostras Pesaram-se, assepticamente, 25 g de cada amostra de açaí batido, as O Açaí é o fruto da palmeira conhecida como açaizeiro, cujo nome quais foram homogeneizadas com 225 mL de água peptonada 0,1%, científico é Euterpe oleracea, encontrado em estado silvestre (diluição 10 ), sendo uma incubada a 35-37 °C por 24 horas, para pré- -1 principalmente na Amazônia Oriental, como parte da vegetação enriquecimento de Salmonella. Da outra porção foram realizadas florística das matas de terra firme, várzea e igapó (1). diluições decimais sucessivas, no mesmo diluente (10 a 10 ), para -2 -4 O açaí é ingerido na forma de sucos, sorvetes, cremes, iogurte e licores. uso em outras determinações. O interesse por este fruto no mercado vem aumentando cada vez mais, por apresentar alto valor energético (2, 3) e valores consideráveis de Análises Microbiológicas fibra alimentar (4). Contagem de bactérias do grupo coliformes (Total e Apesar do alto consumo de polpa de fruta, o açaí tem causado Termotolerantes) problemas de saúde (5) ao consumidor devido apresentar Foi utilizado o método do Número Mais Provável (NMP), por meio da naturalmente, contaminação com alta carga bacteriológica (6). O técnica dos tubos múltiplos, com três séries de três tubos em cada mercado de açaí começou a ser afetado a partir de 2006 pela ocorrência diluição (10 , 10 ,10 ). Para o teste presuntivo empregou-se o caldo -1 -2 -3 de surtos de infecção pot trypanosoma cruzi em seres humanos, no lauril sulfato triptose com incubação a 35 ºC, durante 48 horas. No qual causa a Doença de Chagas (DC). A transmissão oral está teste confirmatório foi utilizado o caldo lactose verde brilhante bile relacionada com o consumo de alimentos contaminados com T. cruzi, para coliformes totais, com incubação a 35 °C por 24-48 horas e caldo tais como, caldo de cana-de-açúcar e polpa de açaí (7). EC para coliformes fecais com incubação a 44,5 °C, em banho-maria, Além da carga microbiana inicial alta dos frutos, a polpa de açaí pode por 24 horas. ser contaminada por microbiota proveniente das condições higiênico- Contagem de Bolores e leveduras sanitárias dos equipamentos, ambiente de processamento e dos Para contagem de bolores e leveduras foram inoculados 0,2 mL das -2 -1 -4 -3 manipuladores (2). diluições 10 , 10 , 10 e 10 em meio ágar Batata utilizando como Estes problemas podem ser evitados com a aplicação das Boas Práticas técnica de semeadura o método de plaqueamento em superfície. Agrícolas (BPA) e Boas Práticas de Fabricação (BPF), fundamentais Posteriormente realizou-se a incubação a 7ºC por 7 dias. no controle desse tipo de contaminação. Ressalta-se também que medidas tais como o branqueamento do fruto, Pesquisa de Salmonella spp associado as Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante outras etapas Empregou-se a técnica de pré-enriquecimento em água peptonada do processamento, diminui consideravelmente a carga microbiana do tamponada, com incubação a 35 °C, por 24 horas e enriquecimento em açaí e o risco pR o T. Cruzi, contribuindo para sua conservação (8). caldo Selenito cistina e caldo Rapapport, seguido de incubação a 36 O processo de branqueamento consiste em mergulhar o fruto em água ºC e 43 ºC/24h respectivamente. Para o isolamento de colônias foi fervente ou trata-los com vapor, seguido de rápido resfriamento, com realizada semeadura em superfície em Ágar Salmonella Shigella (SS) o objetivo de inativar as enzimas contidas no fruto que possam vir a e Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), com incubação a 35 °C por degradar o produto (9). 24 horas. As colônias suspeitas foram confirmadas mediante testes A temperatura tem impacto significativo sobre a carga bacteriana e bioquímicos (TSI, LIA Caldo Uréia, meio IAL, Caldo Malonato Fenil sobre a enzima peroxidase e o tempo de duração do tratamento tem Alanina) e sorológicos (soro O e H polivalentes). maior impacto sobre os bolores e leveduras, tanto quanto sobre a enzima polifenoloxidase. Em branqueamento a 80 °C por 10 segundos, RESULTADOS E DISCUSSÃO esse há uma redução de 50% da contaminação bacteriana e de uma Os resultados microbiológicos obtidos das amostras de açaí ordem logarítima para bolores e leveduras (10). Desta maneira, todos branqueado e não branqueado estão apresentados na tabela 1 e 2 os estabelecimentos que fazem a prática do processo de respectivamente. Constatou-se a ausência de Salmonella em todas as branqueamento no açaí, recebem o selo de qualidade “Açaí Bom”, que amostras analisadas, estando, portanto em conformidade com a garante que o comerciante certificado realiza todas as boas práticas de legislação RDC nº 12, 2/1/2001. manipulação. Tabela 1- Resultados das análises microbiológicas realizadas em O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade amostras de açaí branqueado referente às duas coletas. microbiológica de açaí branqueado e açaí não branqueado Local Amostra Coliformes Bolores e Salmonella comercializado em diferentes pontos na cidade de Belém-PA. a 45ºC Leveduras 25g (NMP/ml) (UFC/ml) MATERIAL E MÉTÓDO A <3 1,4x10 3 Ausência Coleta das amostras Ponto B <3 1,2x10 3 Ausência Para a efetivação das análises, no período de Janeiro e Abril de 2016 1 foram realizadas 2 coletadas de amostras de açaí branqueado e não C <3 2,3x10 3 Ausência branqueado, comercializados em diferentes pontos da cidade de Ponto D 1,1x10 1,7x10 3 Ausência 1 Belém-PA, sendo que houve um intervalo de dois meses de uma para 2 a outra. Em cada coleta obteve-se 3 amostras de açaí branqueado e 3 E 3,6 1,5x10 3 Ausência amostras de açaí não branqueado, totalizando 12 amostras que foram Ponto F 3,6 1,1x10 3 Ausência codificadas conforme a sua procedência. As amostras foram analisadas 3 e comparadas aos parâmetros estabelecidos pela RDC N 12, 2/1/2001 para sucos e outras bebidas em geral não alcoólicas, que estabelece Para contagem de Bolores e leveduras, 83% das amostras limites Determinação de Coliformes Termotolerantes e Salmonela encontraram-se dentro do limite estabelecido pela Instrução spp, e pela Instrução Normativa nº 12, de 10 de setembro de 1999 que Normativa n 1 de 7/1/2000. estabelece limites para contagem de Bolores e Leveduras. As Verificou-se para os resultados de coliformes termotolerantes que 83% metodologias analíticas utilizadas encontram-se descritas no das amostras de açaí branqueado apresentaram-se em conformidade Compendium of Methods for the Microbiological Examination of com o padrão requerido pela legislação, que preconiza limite máximo Foods (11) e todas as análises foram realizadas em duplicata. 2 de 10 NMP/ml para o açaí “in natura”. Os resultados obtidos indicam que há viabilidade do uso do processo de branqueamento, onde o mesmo proporciona a qualidade do açaí 840

Gastronomia: da tradição à inovação tornando-o um produto adequado para o consumo humano conforme padrões legais vigentes. REFERÊNCIAS Na tabela 2 estão dispostos os resultados microbiológicos das amostras de açaí que não sofreram tratamento térmico, ou seja, que não foram 1 CALZAVARA, B.B.G. As possibilidades do açaizeiro no estuário branqueadas. amazônico. Belém : FCAP, 1972. (Boletim Técnico, n. 5). 2 SOUZA M.A., YUYAMA L.K.O., AGUIAR J.P.L., PANTOJA L. Tabela 2- Resultados das análises microbiológicas realizadas em Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, amostras de açaí não branqueado referentes às duas coletas. tratamento térmico e vida de prateleira. Acta Amazônica, 36(4):483 – Local Amostra Coliformes Bolores e Salmonella 496, 2006. a 45ºC Leveduras 25g 3 PEREIRA E.A., QUEIROZ A.J.M., FIGUEIREDO R.M.F. Massa (NMP/ml) (UFC/ml) específica de polpa de açaí em função do teor de sólidos totais e da G 2,4x10 2 1,5x10 4 Ausência temperatura. Rev. bras. eng. agríc. ambient., 6(3):526-530, Campina Ponto H 1,2x10 2 1,3x10 4 Ausência Grande Set./Dez 2002. 3 4 SEERAM N.P. Berry fruits: compositional elements, biochemical I 9,3x10 1 1,25x10 6 Ausência activities, and the impact of their intake on human health, 2 Ponto J 1,1x10 1,6x10 6 Ausência performance, and disease. J Agr Food Chem, 56(3):627-9, Feb 2008. 4 5 NÓBREGA, A.A.; GARCIA, M.H.; TATTO, E.; et al. Oral L 1,8x10 1 2,0x10 3 Ausência Transmission of Chagas Disease by Consumption of Açaí Palm Fruit, Ponto M 2,3x10 2 4,6x10 3 Ausência Brazil. Emerging Infectious Diseases, 15(4): 653-655, April 2009. 5 6 SOUZA M.A., YUYAMA L.K.O., AGUIAR J.P.L., PANTOJA L. Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, Para o açaí não branqueado 100% das amostras de açaí não tratamento térmico e vida de prateleira. Acta Amazônica, 36(4):483 – branqueado apresentaram-se impróprias para o consumo em relação a 496, 2006. contagem de Bolores e Leveduras. Visto que o limite estabelecido pela 7 VALENTE, S.S.S. Epidemiologia da transmição oral da doença de 3 legislação é de 2x10 UFC/ml. chagas. Exposição na Mesa Redonda Situação atual da doença de Em relação ao grupo coliformes termotolerantes, apenas 2 amostras chagas na Amazônia. XLI Congresso da Sociedade Brasileira de de açaí não branqueado encontraram-se dentro do padrão requerido Medicina Tropical, Florianópolís, 2005. segundo a RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional 8 ROGEZ, H. Açaí: Preparo, composição e melhoramento da de Vigilância sanitária (ANVISA). Segundo Santos et al as altas conservação. Belém: EDUFPA, 2000. contagens do grupo coliformes, associadas a presença de bolores e 9 OETTERER, MARILIA. Fundamento de ciência e tecnologia em leveduras, reforçam a hipótese de processamento inadequado, o que alimentos. Campina grande, 2008. pode ser explicado pela qualidade insatisfatória da matéria-prima, 10 ROGEZ, H.. Açaí: Preparo, Composição e Melhoramento da manipulação inadequada , equipamento sujo ou com sanitização Conservação. Belém: EDUFPA, 2000. 313p. insatisfatória, assim como o fato do açaí nãos ser branqueado. 11 DOWNES, F.P.; ITO, K. (Ed.). Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 4th ed. Washington (DC): CONCLUSÃO APHA, 2001. O processo de branqueamento no qual o produto foi submetido é viável 12 BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância quanto à redução da carga microbiana do açaí, onde as amostras Sanitária. Resolução RDC n.12, 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre branqueadas apresentam condições higiênico-sanitárias satisfatórias regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. conforme padrões legais vigentes. Quanto ao açaí não branqueado, Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília DF, 10 torna-se necessário que os manipuladores se enquadrem nas normas jan.2001. Secção 1, p.45-53. estabelecidas pela ANVISA para que sejam certificados com o selo 13 BRASIL. Instrução Normativa nº 12, de 10 de setembro de 1999. “Açaí Bom”, e desta maneira possam obter produtos de qualidade conforme as exigências da legislação. 841

Gastronomia: da tradição à inovação 05871 Elaboração, armazenamento e caracterização de iogurte de pinha (Annonas quamosa) 1 1 2 Alcimar de M. Dias , Vanessa R. de L. Fidelis , Emmanuel M. Pereira ,Anderson B. A. de Andrade 3 1 Graduando em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, CCHSA. e-mail:[email protected] m 2 Doutorando, Departamento de Agricultura, Universidade Federal da Paraíba, CCHSA, [email protected] 3 Mestrando em Sistema Agroindustriais, Universidade Federal de Campina Grande, CCTA, Campus de Pombal-PB Palavras chaves: Produção, qualidade, conservação. INTRODUÇÃO A pinheira (AnnonasquamosaL.) é uma pequena árvore frutífera com  O Teor de Sólidos Solúveis (SS): Foi extraído a partir de 10g de folhas decíduas e muitos ramos laterais. Sua origem e domesticação material. Foi lido em um refratômetro digital com compensação são atribuídas ao norte da América do Sul e América Central/Caribe automática de temperatura. o segundo Ochse (1). Acredita-se que foi primeiramente introduzido na  Acidez Titulável (AT): Foi medida em graus Dornic (D ), conforme o Bahia, em 1626, pelo Conde de Miranda, o que explica seu nome em método descrito por Brasil (10). algumas regiões do Brasil - “fruta-do-conde” Leon e Pinto (2 e 3).  Potencial Hidrogeniônico (pH): Foi obtido pelo método A fruta da pinheira é muito perecível, apresentando rápido potenciométrico calibrando-se o potenciômetro através das soluções + amadurecimento após a colheita. Em condição ambiente, a vida útil tampão (pH 4,0 e 7,0) a 20ºC, para estimar o teor de íons H . pós-colheita desse fruto é de apenas três a quatro dias, razão pela qual  Vitamina C: foi estimada por titulação, utilizando-se 5 g de amostra é comercializada apenas no mercado interno. O principal fator acrescido de 45mL de ácido oxálico 0,5% e titulado com solução de depreciador da qualidade pós-colheita da pinha é a rápida perda de Tillmans até atingir coloração rosa, conforme o método descrito por firmeza da polpa Goñi (4). Brasil (11). O uso dos alimentos como veículo de promoção do bem-estar e saúde e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenças, tem RESULTADO E DISCUSSÃO incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovação em A tabela 1 apresenta os valores médios de desvio padrão para as produtos alimentícios e a criação de novos nichos de mercado características avaliadas no iogurte natural e polpa de pinha utilizada Matsubara(5). A indústria de laticínios está reagindo para aumentar a para a produção do gelado comestível. Valores característicos do sua competitividade no segmento de produtos funcionais, para se material in natura para a produção do gelado comestível, com pH adaptar à tendência de mudanças em um mercado consumidor acido, elevado teor de SS. exigente, que se modifica rapidamente, além de ter que manter a liderança tecnológica na indústria de alimentos Brandão (6). O Tabela 1 Determinação físico-química do material in natura para a mercado de iogurtes no Brasil, por si só, é um atrativo para estudos produção do iogurte de pinha. mais profundos. Movimenta em torno de 500 mil toneladas de produto e R$ 1 bilhão por ano, Gazeta (7). Segundo Rodas et al. (8) o iogurte é considerado um produto amplamente recomendado devido às suas características sensoriais e nutricionais. Segundo Brasil (9), entende-se por iogurtes produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de Streptococcussalivariussubsp. thermophilus e O iogurte de pinha analisado nas diferentes formulações (50 e 100%) Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus, aos quais se podem nos períodos de armazenamento (P0, P1, P2, P3, P4, P5 e P6) não acompanhar, de forma complementar, outras bactéria ácido-lácticas houve efeito significativo para os valores de pH, sólidos solúveis (SS) que, por sua atividade, contribuem para a determinação das e acidez titulável (AT) apresentados na tabela 2. características do produto final. Tabela 2 Determinação físico-química do iogurte de pinha nos O presente trabalho teve como objetivo elaborar o iogurte saborizado períodos de armazenamento. com a polpa da fruta de pinha (AnnonasquamosaL.) em diferentes concentrações, e avaliar sua qualidade físico-químicadurante seu armazenamento. METODOLOGIA O experimento foi conduzido no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas – PDFRUTHO do CCHSA, Campus III – Bananeiras/PB, pertencente à Universidade Federal da Paraíba. A pinha(Annonasquamosa L.)foi adquirida na feira livre do município de Solânea– PB e conduzidos ao laboratório seguindo as etapas: seleção, lavagem, sanitização edespolpamento Para a produção do Iogurte natural adicionou-se 1000 mL de leite pasteurizado e cultura láctea na proporção de 1mL/L, submetendo-se a temperatura de ± 42 °C em um período de4 a 5 horas, em seguida adiciona ± 11% de açúcar. Para a produção de iogurte saborizado de pinha utilizou-se as seguintes formulaçõesde 50 e 100g de polpa de pinha para cada 100 mL de iogurte natural produzido, homogeneizando-se em liquidificador industrial por três minutos. Para o armazenamento foi utilizada uma embalagem hermeticamente fechadas e sob temperatura refrigerada em uma estufa incubadora tipo BOD na temperatura de ± 10 °C por 40 dias, as determinações analíticas deram-se de forma progressiva no intervalo de 8 em 8 dias, contadas a partir do dia da formulação (P0;P1;P2;P3;P4;P5 e P6). Seguindo os paramentos de: 842

Gastronomia: da tradição à inovação Os valores de pH (Tabela 2) manteve-se dentro da faixa de 4,04 a 4,48, inAnnona fruit. Postharvest Biology and Technology, Amsterdam, considerado acido, característica essa desejável, haja vista que, o pH v.55, p.169-173, 2010. acido inibe o crescimento microbiano, prolongando ainda mais o 5. MATSUBARA, S.; Alimentos Funcionais: uma tendência que abre período de vida útil e mantendo a segurança alimentar o produto. perspectivas aos laticínios. Rev. Ind. de Lat., São Paulo, v. 6, n. 34, p. Brasil (13) estipula que os valores de pH em produtos produzidos do 10-18, 2001 leite fermentado devem esta na faixa de 3,6 a 4.Segundo em estudos 6. BRANDÃO, S. C. C.; Novas gerações de produtos lácteos realizados por Oliveira et al.(14), os valores encontrados de pH em funcionais. Indústria de Laticínios, São Paulo, v. 6, n. 37, p. 64-66, iogurtes de morango variaram de 3,78 a 4,93, resultados que se 2002. divergem aos constatados neste trabalho, contudo deve-se levar em 7. GAZETA M.; Nestlé e Danone disputam iogurte. São Paulo. 30 e consideração a própria natureza química do produto in natura e a 31 de maio e 01 de junho de 1997. p.C-1. formulação utilizada. 8. RODAS, M. A. B.; RODRIGUES, R. M. S.; SAKUMA, H.; Os percentuais de sólidos solúveis variaram conforme os períodos de TAVARES, L.; SGARBI, C. R.; LOPES, W. C. C.; Caracterização armazenamento e formulação, variando de 15,4 a 19,6 °Brix (Tabela fisco-química, histológica e viabilidade de bactérias láticas em 2). Paiva et al. (15), estudando a estabilidade químicas em iogurte iogurtes com frutas. Ciên.e Tec. de Ali. Campinas, 21 (3): 304-309, adicionado de abacaxi e base mel, encontrou elevados teores de sólido set-dez. 2001. solúveis, variando de 37 a 41°Brix, valores estes que se divergiram aos 9. BRASIL. Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento. do estudo em questão, podendo ser atribuído a formulação utilizada Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução para o preparo do iogurte com polpa de abacaxi e base mel. Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Para os teores de acidez titulável do iogurte de pinha menor valor Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial [da] encontrado foi de 6,1 e maior valor de 7,6 °D. Comparando com este União, Brasília, DF, 24 de outubro de 2007. estudo Silva (16) avaliou teores de acidez titulável em iogurte caseiro, 10. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para variando de 8,3 a 10,8. Segundo Brasil (10) preconiza que a acidez de analises de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 1020 p. leite e produtos lácteos seja de 6 a 15 ºD Brasil (9), os valores 2008. encontrados neste trabalho estão dentro dos estipulados por Brasil (9). 11. BRASIL. Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os valores de vitamina C variaram em função dos períodos de Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução armazenamento e formulação, contudo são considerados baixos Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de (Tabela 2) quando comparados com a polpa de pinha in natura, Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial [da] utilizada para a produção o iogurte (Tabela 1), deve-se levar em União, Brasília, DF, 24 de outubro de 2007. consideração que a vitamina C é facilmente degrada, essa redução da 12. SILVA, F. DE A. S. E.; AZEVEDO, C. A. V.; de versão do vitamina pode-se possivelmente se atribuída ao processo de fabricação programa computacional Assistat para o sistema operacional do iogurte. Abrelet al. (17) estudando a estabilidade química em Windows. Rerv.Bras. de Prod. Agro. Campina Grande, v.4,n.1, p.71- bebidas mista de frutas contatou valores variando de 0,12 a 3,35 78,2002. mg/100g, valores elevados em comparação aos encontrados neste 13. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. trabalho. Resolução nº 5 de 13/11/2000. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Disponível em:. Acesso em: CONCLUSÃO 20/04/2016. 14. OLIVEIRA, M. F.; LYRA, N. I.; ESTEVES, G. S. G.; Avaliação A utilização do iogurte de pinha mostra-se como uma alternativa microbiológica e físico-química de iogurtes de morango 1 viável para agregação de valor deste produto;apresentando industrializados e comercializados no município de Linhares – ES. estabilidade química dento dos períodos de conservação nas diferentes Rev.Bras. de Prod. Agro. Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013 formulações, sofrendo poucas alterações ao longo do armazenamento. 147 ISSN 1517-8595 15. PAIVA. F. Y.; DEOTADO. V. N. J.; SILVA, da V. E. E.; SILVA, da V. E.; ARAÚJO. S, dos A.; Iogurte adicionado de polpa de abacaxi, REFERÊNCIA base mel: Elaboração, perfil microbiológico e físico-químico; Rev. Ver.de Agr. e Des. Sus.; Rev. Ver. (Pombal - PB - Brasil), VOL. 10., 1. OCHSE, J.J.; SOULE JR., M.J.; DIJKMAN, M.J.; WEHLBURG, Nº 5 (ESPECIAL), p. 22 - 26, Dez., 2015 C.;Outros cultivos frutales. In: Cultivo y mejoramiento de plantas 16. SILVA, da C. L.; MACHADO. B. T.; SILVEIRA. R. L. M.; tropicales e subtropicales. México: Ed. Limusa, 1974. p.587-818. ROSA, da S. C.; BERTAGNOLLI.;Aspectos microbiológicos, pH e 2. LEON, J.;Botânica de los cultivos tropicales. San José: IICA, 1987. acidez de iogurtes de produção caseira comparados aos 1 3. PINTO, A.C.Q.;CORDEIRO, M. C. R.; ANDRADE, S. R. M.; industrializados da região de Santa Maria – RS . Disc. Scientia. Série: FERREIRA, F. R.; FILGUEIRAS, D. C.; ALVES, R. E.; KINPARA, Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 111-120, 2012. D. I.Fruits for the future 5: Annonaspecies. Southhampton: IPGRI, 17. ABREU, C. D.; PINHEIRO, A. M.; Maia, G. A.; CARVALHO, J. 2005. 263p. Senai-RS. Alimentação: fabricação de geleias e geleiadas. D.; SOUSA, P. D. Avaliação química e físico-química de bebidas de Porto Alegre-RS, 1990. soja com frutas tropicais. Ali.e Nutr. Araraquara, 18(3), 291-296. 4. GOÑI, O.; SANCHEZ-BALLESTA, M.T.; MERODIO, C.; 2008. ESCRIBANO, M.I.; Ripening-related defense proteins 843

Gastronomia: da tradição à inovação 05887 Elaboração de geleia de jaca: qualidade e armazenamento 1 1 1 1 Mônica M. do Nascimento , Luciane M. dos A. Bezerra , Viviane de O. Andrade , Hyago C. de Sousa , Vanessa R. L. Fidelis, Emmanuel M. Pereira 2 1 Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria CCHSA/UFPB, [email protected] 2 Doutorando, Departamento de Agricultura, Universidade Federal da Paraíba, CCHSA. Palavras–chave: Processamento, conservação, determinação química. INTRODUÇÃO determinações analíticas seguiram-se de 4 em 4 dias até completar os 32 dias de armazenamento. O Brasil apresenta uma grande diversidade de frutas nativas e exóticas A produção da geleia de jaca foi conforme a metodologia descrita por bem adaptadas às suas condições climáticas, que representa um grande Pereira et al (7) potencial econômico para a comercialização no mercado interno e externo de frutas in natura como para industrialização. Dentre estas, destaca-se a jaca (Artocarpus heterophyllus L.) pertencente à família Moraceae, uma fruta rica em substâncias nutritivas, como Figura 1. Fluxograma operacional utilizado para a obtenção de geleia carboidratos, minerais e vitaminas, principalmente a vitamina B2 de jaca. (Riboflavina) e vitamina B5 (Niacina), sendo conteúdo de vitaminas e de alguns compostos voláteis responsáveis pelo flavor característico da fruta, a polpa sendo consumida em sua quase totalidade sob forma in natura. Contudo, por ser uma fruta de pouco consumo, porém, bastante encontrada em todo país, tem capacidade para ser explorada para uma maior utilização do fruto, sendo frequentemente transformadas em doces e geleias caseiras (1). A geleia é definida como produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com açúcar, com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, as quais serão processadas até se obter uma concentração e consistência semi-sólida adequada (2). As geleias são fácies de ser elaboradas, empregadas em torradas e biscoitos, podendo ainda ser usadas em tortas e outras preparações. Em geral, devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em torno O armazenamento deu-se de forma refrigerada (±10°C) em uma de 65% (3), pH entre 3 e 4 e acidez entre 0,3 e 0,8% (4). Sabe se que incubadora tipo BOD e ambiente durante um período de 32 dias, com os produtos conservados à base de açúcar branco têm vida de prateleira o intervalo de análises de 4 em 4 dias sendo assim para as de, no mínimo, um ano (5). determinações analíticas foi empregado o delineamento inteiramente Atualmente, o mercado consumidor tem se interessado por novos casualizado (DIC). Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: produtos saudáveis elaborados com diferentes matérias-primas com o ● Acidez titulável (AT): Foi medida em 5g da amostra em balança intuito de enriquecer a dieta (6). analítica, homogeneizado em 45mL de água destilada. A solução O presente trabalho objetivou elaborar geleia de jaca (Artocapus contendo a amostra foi titulada com NaOH 0,1N até atingir o ponto de heterophyllus L.) e determinar sua estabilidade físico-química durante viragem do indicador fenoftaleína como indicador. o período de conservação em diferentes ambientes de armazenamento. ● Teor de vitamina C: Estimou-se por titulação, utilizando-se 5g da amostra acrescido de 45 mL de ácido oxálico 0,5% e titulado com MATERIAL E MÉTODOS solução de Tillmans até atingir coloração rosa. ● Potencial hidrogeniônico (pH): Foi determinado por leitura direta, em Elaboração de geleias potenciômetro digital, previamente calibrado. ● Sólidos solúveis (SS): Foi lido em um refratômetro digital com O experimento foi executado no Laboratório de Pesquisa e compensação automática de temperatura. Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas – PDFRUTHO e as As determinações foram realizadas em triplicatas, respeitando a determinações analíticas foram realizadas no Laboratório de metodologia descrita por Brasil (8). Os resultados foram submetidos à Sementes, ambos pertencentes ao CCHSA/Campus III – ANOVA e comparação de médias pelo teste Tukey, considerando-se Bananeiras/PB da Universidade Federal da Paraíba seguindo as Boas o nível de probabilidade de erro (p) menor que 5% para determinar a Práticas de Fabricação. significância utilizando o programa estatístico livre Assistat 7.7 (9). Foram utilizadas as seguintes matérias-primas e aditivos: jacas mole, adquirida no pomar do campus, açúcar, pectina, ácido cítrico, sorbato RESULTADOS E DISCUSSÃO de potássio (conservante). A tabela 1 apresenta os valores médios de desvio padrão para as Processamento e Formulação Padrão (FP) características avaliadas das jacas in natura utilizadas para a produção das geleias. As jacas foram conduzidas ao laboratório para as seguintes etapas: Tabela 1. Valores médios e desvio padrão das características físico- seleção, lavagem e sanitização a base de hipoclorito de sódio na químicas da jaca in natura. concentração de 200ppm imerso por 10 mim, após lavou-se em água corrente para a retirada do excesso de sanitizante. Após a higienização dos frutos, foi feito a extração da polpa com o auxilio de um extrator de polpa industrial (C 80 - Robot Coupe). A geleia foi preparada em seguida da pesagem e formulação utilizando uma proporção de polpa: açúcar (1:1), ácido cítrico (0,1%), pectina (10g) e sorbato de potássio (0,02%) (Figura 1). Procedeu-se à cocção da mistura em panela de aço inoxidável com agitação manual contínua Houve efeito significativo (P<0,05) para as características físico- até a concentração de sólidos solúveis à 65°Brix, medido em químicas das geleias de jaca armazenadas em temperatura ambiente e refratômetro, adquirindo também consistência gelatinosa e sob refrigeração ao longo dos períodos de armazenamento (Tabela 2). acondicionada em recipiente de plástico fechados para alimentos de polipropileno e armazenadas sob duas condições de armazenamento Tabela 2. Valores médios e desvio padrão das características físico- em temperatura ambiente e refrigerada, as químicas das geleias de jaca armazenadas em temperatura ambiente e sob refrigeração. 844

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÕES A produção de geleia de jaca mostrou-se como uma alternativa para agregação desta fruta; Os teores de SS e pH mantiveram-se dentro do estipulado pela legislação; As geleias apresentaram estabilidade físico-química ao longo do período de conservação, independentemente do método utilizado para o armazenamento. REFERÊNCIAS 1. FRAGA, S. R. G. Investigação de Voláteis e Precursores de Voláteis Glicosilados da Jaca (Artocarpus Heterophyllus Lam.) e do Murici (Byrsonima Crassifólia Lam. Rich). 2005. 145 f. Dissertação (Mestrado em Química Orgânica) -Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2005. 2. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC ANVISA/MS nº 65, de 04 de outubro de 2007. Atribuição de aditivos alimentares, suas funções e seus limites máximos para geléias de frutas, vegetais, baixa caloria e mocotó. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 4 out. 2007. 3. ALBUQUERQUE, J.P. Fatores que influem no processamento de geleias e geleiadas de frutas. Bol. da Soc. Bras. de Ciên. e Tec. de Alim.v.31, n.1, p.62-67, 1997. * Médias seguidas pela mesma letra não diferiram pelo teste de Tukey 4. AZZOLINI, M. índices para avaliar qualidade pós colheita de ao nível de significância de 5% de probabilidade. goiabas. Pesq. Agropec. Bras.v.39, n.2, p.139-145, 2004. 5. SENAI-RS. Alimentação. Fabricação de geléias e geleiadas. Porto As geleias analisadas (Tabela 2) apresentaram efeito significativo Alegre: SENAI, 1990. 61p. (P<0,05) para os valores de acidez titulável (AT) nos períodos de 6. DIONIZIO, A. S. et al. Elaboração e caracterização físico-químicas armazenamento em temperatura ambiente e sob refrigeração, ainda e sensorial de geleia de jaca com laranja. Enciclopédia Biosfera, que os valores sejam superiores encontrados por Jackix (10), que Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p. 1252, 2013. afirma que em geleias com acidez acima de 0,8%, pode ocorrer a 7. PEREIRA, E. M. ; LEITE FILHO, M. T. ; SANTOS, Y. M. G. ; sinérese. Contudo mantiveram-se estáveis ao longo do período de PEREIRA, B. B. M. ; MARACAJA, P. B. . Elaboração e qualidade de armazenamento. geleia e compota de abacaxi -pérola'. Revista Verde de Agroecologia Não observou-se diferença significativa para o teor de vitamina C ao e Desenvolvimento Sustentável , v. 10, p. 149, 2015. longo do período de armazenamento sob temperatura ambiente 8. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para (Tabela 2). Já os valores de vitamina C obtidos no decorrer dos análises de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 1020p. períodos de armazenamento sob refrigeração (Tabela 2) apresentaram 2008. efeito significativo (P < 0,05). Em estudos realizados por Foppa et al. 9. SILVA, F. de A. S; AZEVEDO, C. A. V. de. Versão do programa (11) avaliando os valores de vitamina C em geleia de pera, obteve-se computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Rerv. valores inferiores aos encontrados nesta pesquisa, contudo deve-se Bra. de Prod. Agroin. Campina Grande, v.4, n.1, p71-78,2002. levar em consideração o processo tecnológico empregado na produção 10. JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em caldas: Teórico e da geleia, já que essa vitamina é sensível à temperatura e exposição à Prático. Editora da UNICAMP. São Paulo: Icone, 1988. 172. luz. 11. FOPPA, T.; TSUZUKI2, M. M.; SANTOS, C. E. S. Caracterização Os valores de pH da geleia mantida sob temperatura ambiente e físico-química da geleia de pera elaborada através de duas cultivares refrigeração (Tabela 2) apresentaram diferença significativa (P<0,05). diferentes: pera d’água (Pyrus communis l.) Housui (Pyrus pyrifolia Caetano et.al (12) verificou que o pH das geleias deve ser de 3,4, Nakai). Rerv. Bras. de Prod. Agroin. Campina Grande, v.11, n.1, p.21- caracterizando como ácido, comportamento constatado neste estudo, 25, 2009. contudo as geleias apresentaram valores superiores aos encontrados 12. CAETANO, P. K. DAIUTO É. R. VIEITES, R. L. Característica pelo mesmo autor, podendo este comportamento ser atribuído a físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco de formulação utilizada, como a quantidade de ácido utilizada na acerola. Bra. Jo. of Fo. Tech. Campinas, v. 15, n. 3, p. 191-197, jul./set. formulação. 2012. Os teores de sólidos solúveis (SS) apresentaram efeito significativo (P 13. BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. < 0,05) ao longo do armazenamento em ambas as temperaturas (Tabela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. NORMAS TÉCNICAS 2) variando ao longo do período, podendo ter sido influenciado em ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas função do consumo de açúcares em reações bioquímicas. Em estudos a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro- realizados por Caetano et al (12) apresentaram resultados similares a GELÉIA DE FRUTAS Disponível em: este trabalho. Contudo, os valores encontrados permaneceram em http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78 acordo com o determinado por Brasil (13) que limita até 65%. _geleia.htm. Acesso em: 25 mai. 2016. 845

Gastronomia: da tradição à inovação 06433 Potencial dos Diésteres p-metoxicinâmicos da Cera de Carnaúba na Elaboração de Alimentos Funcionais 3 1 2 Claisa Freitas 1,2 , Ícaro Vieira , Paulo Sousa , Raquel Lacerda , Marcelo Holanda , Maria Guedes 1,2 1 1 Curso de Nutrição, Laboratório de Bioquímica Humana, Universidade Estadual do Ceará, [email protected] 2 Curso de Mestrado em Nutrição e Saúde, Universidade Estadual do Ceará. 3 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará. Palavras chave: pó cerífero, ácido cinâmico, antioxidante. INTRODUÇÃO as células foram centrifugadas, lavadas, resuspendidas em tampão Várias pesquisas têm consolidado o ácido cinâmico e seus derivados PBS e imediatamente analisadas. A intensidade de fluorescência de como substâncias farmacologicamente ativas por apresentarem um diclorofluoresceína foi detectada por citometria de fluxo utilizando um amplo espectro de atividades biológicas, dentre as quais se podem Guava EasyCyte Mini (Guava Technologies, Inc., Hayward, CA, enumerar os efeitos, antioxidante (1,2,3), antihiperglicêmico, USA) e Guava Express Plus software. A intensidade de fluorescência hipocolesterolêmico (4), dentre outros. Portanto, derivados do ácido de diclorofluoresceína é proporcional à quantidade de ROS cinâmico são compostos promissores com alto potencial de uso na intracelularmente formado. Os dados foram apresentados como indústria de alimentos (2).Diversos derivados de ácido cinâmico têm médias ± desvio padrão, e analisados por one-way análise de variância sido sintetizados e investigados (1). Existem vários métodos de (ANOVA) seguido pelo teste de Tukey, usando o programa síntese, no entanto, todos apresentam pelo menos um inconveniente GRAPHPAD (Intuitive Software for Science, San Diego, CA, USA).A (5). Logo, faz-se necessário explorar fontes naturais de ésteres de atividade Antioxidante pela Captura do Radical Livre ABTS foi ácido cinâmico com ações biológicas efetivas, obtidos por processos determinada seguindo a metodologia de Re et al. (10). A atividade de extração simples e de menor impacto ambiental. Neste contexto Antioxidante pelo FRAP (capacidade de redução do ferro) foi surge a cera de carnaúba como uma possibilidade.A cera de carnaúba determinada conforme Rufino et al. (11). extraída das folhas da carnaubeira (Copernicia prunifera (Miller) H. RESULTADOS E DISCUSSÃO E. Moore), uma palmeira brasileira, é constituída por uma mistura De acordo com os resultados do ensaio de atividade antioxidante em complexa de ésteres, álcoois livres, ácidos alifáticos, ácidos célula apresentados na Figura 1, observa-se um aumento significativo aromáticos, ácidos ω-hidroxicarboxilicos livres, hidrocarbonetos (p<0,05) na formação de espécies reativas de oxigénio (ROS) (parafinas) e triterpenos dióis. Entre estes, os ésteres são os intracelulares nas células expostas exclusivamente ao peróxido de componentes majoritários, correspondendo a mais de 80% da hidrogênio (controle positivo), quando comparadas as células não composição, com predomínio dos ésteres alifáticos e dos diésteres de expostas (controle negativo). Por outro lado, as células tratadas ácido cinâmico (6).A partir do pó de cera de carnaúba (pó olho), exclusivamente com PCO-C (50 µg/mL e 250 µg/mL) apresentaram Guedes et al. (7) extraíram diésteres p-metoxicinâmicos, que baixos percentuais de ROS, os quais não diferiram (p>0,05) dos nomearam de PCO-C e ao investigar a ação destes diésteres sobre o valores registrados para o controle negativo, portanto o PCO-C não metabolismo lipídico de camundongos dislipidêmicos observaram causou oxidação celular. Os linfócitos submetidos à oxidação com efeitos hipocolesterolêmico, hipolipemiante e hipoglicemiante, igual H2O2 e tratados com PCO-C apresentaram uma significativa redução o u por vezes superior ao da sinvastatina, droga de referência. Os na quantidade de ROS formados, quando comparados ao controle autores sugeriram ser este composto portador de potencialidades positivo, observando-se uma relação dose dependente. O PCO-C terapêuticas na prevenção e tratamento de doenças associadas aos apresentou um melhor efeito antioxidante quando testado a 250 distúrbios do metabolismo de lipídios e carboidratos. Em seguida, µg/mL, as células tratadas com PCO-C nesta concentração Rodrigues et al. (8) investigaram o potencial terapêutico do PCO-C no apresentaram uma percentagem de ROS significativamente igual à tratamento de camundongos com diabetes mellitus induzido por obtida com o Trolox, ou seja, o PCO-C (250 µg/mL) mostrou uma aloxano. De acordo com os autores, o PCO-C apresentou uma ação capacidade de inibir a oxidação em linfócitos de sangue periférico hipoglicemiante semelhante e até melhor que a droga de referência humano semelhante ao Trolox (80 µM) A capacidade antioxidante do (glibenclamida), quando utilizado nas doses de 100 e 150 mg/Kg de PCO-C também foi evidenciada por ABTS e FRAP. O PCO-C peso corpóreo. Apesar dos autores citados terem extraído estes apresentou atividade antioxidante total de 107,27 ± 3,92 µM trolox/g diésteres p-metoxicinâmicos a partir do pó de cera de carnaúba e ou 27,96 ± 2,38 µM ácido gálico/g pelo método ABTS. Quando constatado efeitos hipolipemiante e hipoglicemiante, o mecanismo de avaliado pelo método FRAP, obteve-se 73,3 ± 1,83 µM sulfato ação desses diésteres no tratamento de dislipidemias e diabetes ainda ferroso/g. Os dois ensaios utilizados são indicativos da habilidade a não está esclarecido. Consequentemente, o estudo da atividade doação de elétrons (12, 13), e comprovaram uma considerável antioxidante desse composto é fundamental para auxiliar a desvendar atividade antioxidante do composto investigado, possivelmente por se o seu mecanismo de ação e vislumbrar sua possível aplicação a constituir um derivado de ácido cinâmico. Compostos fenólicos e alimentos.Diante do exposto, o presente trabalho objetivou extrair polifenólicos bioativos ocorrem naturalmente e são componentes diésteres p-metoxicinâmicos a partir do pó de cera de carnaúba (pó importantes da dieta humana, devido à sua capacidade antioxidante olho) e determinar a atividade antioxidante desse composto. que diminui o stress oxidativo indutor dos danos celulares associados MATERIAL E MÉTODOS a patologias graves tais como as doenças cardiovasculares, O pó da cera de carnaúba (pó olho) utilizado foi fornecido por Pontes neurodegenerativas e cânceres (3). Estes resultados estão de acordo Indústria de Cera Ltda. A 100g do pó cerífero adicionou-se acetato de com os obtidos por Jakovetić et al. (14), Menezes et al. (15) e etila e hexano, na proporção de 3:7, respectivamente. A seguir a Venkateswarlu et al. (16) que também constataram a atividade mistura foi agitada (30 minutos), filtrada em papel de filtro qualitativo antioxidante de diferentes ésteres derivados de ácido cinâmico. A e o filtrado obtido foi concentrado em evaporador rotativo a vácuo, estrutura molecular do diéster p-metoxicinâmico extraído da cera de produzindo um sólido amarelado denominado PCO-C (7). O PCO-C carnaúba evidencia a sua atividade antioxidante. O fragmento cinamoil extraído foi adicionado de tween 80 (proporção 1:1) e solubilizado em é um fator determinante no aparecimento da atividade antiradicalar de água sob fervura, sendo posteriormente submetido às análises de derivados de ácido cinâmico, enquanto a natureza e posição dos atividade antioxidante.Para o ensaio de atividade antioxidante em substituintes no anel aromático apenas aumentam ou diminuem essa célula, o stress oxidativo em linfócitos de sangue periférico humano atividade. Mesmo quando todos os carbonos do benzeno apresentam- (LSPH) foi avaliado utilizando 2', 7'-diclorofluoresceína diacetato se ligados a H há atividade antiradicalar (17). Avanesyan et al. (17) (H2DCFDA) como sonda de fluorescência, de acordo com a comprovaram a atividade antioxidante do ácido p-metoxicinâmico. 6 metodologia de LeBel et al. (9). As suspensões celulares (0,1 x 10 Observaram para o ácido cinâmico (a 20ug/mL), no qual todos os células/poço) foram distribuídas em placas de vinte e quatro poços, carbonos do anel estão ligados a H, uma atividade antiradicalar adicionadas de PCO-C (50 ou 250 µg / mL ) e incubadas no escuro a (%inibição) de 20,4% ± 1,1 enquanto o ácido p-metoxicinâmico (a 37 °C durante 30 minutos, na ausência ou presença de 150 µM de 1,2ug/mL), o qual apresenta na posição para do anel o grupo OCH 3 peróxido de hidrogênio. Tween 80 a 0,025% usado para solubilizar o substituindo o H, resultou em uma inibição de 32,6% ± 1,5. Levando PCO-C foi utilizado como controle negativo e Trolox (80 µM) como em conta que este último foi examinado a uma baixa concentração, e antioxidante padrão. Em seguida, as células foram adicionadas de 20 extrapolando para a mesma concentração do primeiro pode-se supor µM de H2DCFDA e incubadas por mais 30 minutos. Após a incubação, um aumento da atividade antiradicalar do segundo composto em 26 846

Gastronomia: da tradição à inovação vezes. No ácido p-metoxicinâmico o metoxi é um grupo doador de 12. Miller, N.J.; Rice-Evans, C.; Davies, M..J.; Gopinathan elétrons (14). V.; Milner. A. A novel method for measuring antioxidant capacity and Figura 1. Efeito do PCO-C como inibidor da geração de ROS its application to monitoring the antioxidant status in premature intracelular em llinfócitos de sangue periférico humano. As barras neonates. Clinical Science. 84, 407-412, 1993. representam a média ± desvio padrão de três experimentos 13. Benzie, I.F.; Strain J.J. The ferric reducing ability of plasma independentes. Barras apresentando uma mesma letra não diferem (FRAP) as a measure of 'antioxidant power': the FRAP assay. (p>0,05) pelo teste de Tukey. Analytical Biochemistry. 239, 70-76, 1996. 14. Jakovetić, S. M.; Jugović, B. Z.; Gvozdenović, M. M.; Bezbradica, Controle Negativo PCO-C 50 µg/mL H 2 O 2 (150 µM) PCO-C 250 µg/mL D. I.; Antov, M. G.; Mijin, D. Ž.; Knežević-Jugović, Z. D. Synthesis H 2 O 2 (150 µM) + trolox (80 µM) of Aliphatic Esters of Cinnamic Acid as Potential Lipophilic H 2 O 2 (150 µM) + PCO-C 50 µg/mL Antioxidants Catalyzed by Lipase B from Candida Antarctica. H 2 O 2 (150 µM) + PCO-C 250 µg/m 100 Applied Biochemistry and Biotechnology. 170,1560-1573, 2013. b 80 15. Menezes, J. C. J. M. D. S; Kamat, S. P.; Cavaleiro, J.A.S.; Gaspar, A.; Garrido, J.; Borges, F. Synthesis and antioxidant activity of long ROS (%) 40 d chain alkyl hydroxycinnamates. European Journal of Medicinal 60 Chemistry. 46, 773-777, 2011. 20 c c 16. Venkateswarlu, S.; Ramachandra, M. S.; Krishnaraju, A. V.; a a a Trimurtulu, G.; Subbaraju, G. V. Antioxidant and antimicrobial 0 activity evaluation of polyhydroxycinnamic acid ester derivatives. A ocorrência do ácido p-metoxicinâmico na forma de éster Indian Journal of Chemistry - Section B Organic and Medicinal possivelmente aumente seu potencial antioxidante, visto que Jakovetić Chemistry. 45(1), 252-257, 2006. et al. (14) relataram a influência da esterificação na melhoria da 17. Avanesyan, A.; Pashkov, N. A.; Simonyan, A. V.; Myachina, O. atividade antioxidante do ácido cinâmico e derivados.A natureza V. Antiradical activity of cinnamic acid derivatives. Pharmaceutical lipofílica do PCO-C pode favorecer a sua solubilidade e miscibilidade Chemistry Journal, 43 (5), 249 – 250, 2009. em formulações à base de óleos com potencial para uso como antioxidante em produtos alimentares e farmacêuticos multifásicos. CONCLUSÃO Os diésteres p-metoxicinâmico extraídos do pó de cera de carnaúba e avaliados apresentam atividade antioxidante relevante. O composto inibe a formação de espécies reativas de oxigénio (ROS) intracelulares em células humanas. Em função de sua lipofilia e atividade antioxidante esses diésteres apresentam potencial para uso na elaboração de alimentos funcionais. REFERÊNCIAS 1. Li, Y.; Dai, F.; Jin, X.-L.; Ma, M. M.; Wang, Y.-H.; Ren, X.-R.; Zhou, B. An effective strategy to develop active cinnamic acid- directed antioxidants based on elongating the conjugated chains. Food Chemistry. 158, 41–47, 2014. 2. Kiliç, I.; Yesiloglu, Y. Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid. Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy. Spectrochimica Acta. 115, 719–724, 2013. 3. Marques, M. P. M.; Carvalho, L. A. E. B.; Valero, R.; Machado, N. F. L; Parker, F. P. An inelastic neutron scattering study of dietary phenolic acids. Physical Chemistry Chemical Physic. 16, 7491-7500, 2014. 4. Yoo, K. M.; Lee, C.; Lo, Y. M.; Moon, B. The Hypoglycemic Effects of American Red Ginseng (Panax quinquefolius L.) on a Diabetic Mouse Model. Journal of Food Science. 77, 7, 2012. 5. Sharma, P. Cinnamic acid derivatives: A new chapter of various pharmacological activities. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 3(2), 403-423, 2011. 6. Wolfmeier, U.; Schmidt, H.; Heinrichs, F.L.; Michalczyk, G.; Payer, W.; Dietsche, W.; Boehlke, K.; Hohner G.; Wildgruber, J. Waxes. In: Hans-Jurgen A. Ullmann’s encyclopedia of industrial chemistry. 5.ed. Wiley-VCH: Weinheim, 2005, p.1- 63. 7. Guedes, M. I. F.; Alves, C. R.; Vieira, I. G. P.; Almeida, L. M. de; Mendes, F. N. P.; Duarte, L. S. F.; Queiroz, M. G. R. de; Arruda Filho, A. C. V. Processo de produção, uso e composição farmacêutica compreendendo compostos obtidos a partir de cera de carnaúba. Patente BR 2011/1012429-2, 29 set. 2010, 29 ago. 2011. 8. Rodrigues, P. A. S.; Guedes, I. F.; Marques, M. M. M., Silva, I. N. G. da; Vieira, Í. G. P. Hypoglycemic activity of coperniciacerifera mart. leaf powder extract in the treatment of alloxan-induced diabetic mice. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 6 (10), 115-118, 2014. 9. Lebel, C.P.; Ischiropoulos, H.; Bondy, S.C. Evaluation of the probe 2′,7′-dichlorofluorescin as an indicator of reactive oxygen species formation and oxidative stress. Chemical Research in Toxicology. 5, 227–231, 1992. 10. Re, R.; Pellegrini, N.; Proteggente, A.; Pannala, A.; Yang, M.; Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine. 26, 1231-1237, 1999. 11. Rufino, M. S. M.; Alves, R. E.; Brito, E. S.; Jiménez, J. P.; Calixto, F. S.; Mancini-Filho, J. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food Chemistr., 121, 996–1002, 2010. 847

Gastronomia: da tradição à inovação 05681 Análise Microbiológica do Peixe Tilápia Fresco Comercializado na Região Oeste do Estado do Rio de Janeiro 1 1 1 Valéria França de Souza , Angleson Figueira Marinho , Maria Rosa Figueiredo Nascimento , José Luís Ramirez Ascheri 2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [email protected] 2 Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro Palavras-chaves: alimento de origem animal, vigilância sanitária, segurança alimentar. INTRODUÇÃO O objetivo deste trabalho foi determinar o número de coliformes totais, termotolerantes, Staphylococcus coagulase positivo do peixe tilápia A princípio, a capacidade de produção das enterotoxinas era fresco verificando a seguridade do consumo pela população da região considerada característica exclusiva de membros da espécie oeste do estado do Rio de Janeiro. Staphylococcus aureus, cuja maioria é produtora da enzima coagulase. Assim, o teste de presença da enzima coagulase passou a servir como MATERIAL E MÉTO DOS marcador de enterotoxigenicidade quando da identificação de Obtenção do pescado Staphylococcus presentes em alimentos implicados em surtos de Foram utilizados 1 Kg do peixe tilápia fresco, coletado do rio Guandu, intoxicação (12). em Seropédica no Município do Rio de Janeiro-Brasil. O peixe foi Os Coliformes Totais são grupo de bactérias constituído por bacilos acondicionado em saco plástico de polietileno e fechado manualmente, gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores e a seguir transportado por 15 minutos até o Laboratório de de esporos, oxidase-negativos, capazes de crescer na presença de sais Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de biliares ou outros compostos ativos de superfície (surfactantes), com Janeiro. O peixe tilápia fresco está ilustrado na Figura 1. propriedades similares de inibição de crescimento, e que fermentam a Análises Microbiológicas lactose com produção de aldeído, ácido e gás a 35ºC em 24-48 horas. O No laboratório o peixe tilápia fresco foi submetido a métodos analíticos grupo inclui os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, para a determinação do número mais provável de Coliformes Totais e Enterobacter e Klebisiela. Termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positivo, Os Coliformes Fecais ou coliformes termotolerantes são coliformes conforme técnicas e procedimentos adotados por (2), os resultados capazes de se desenvolver e fermentar a lactose com produção de ácido foram comparados aos padrões oficiais da Resolução RDC nº 12 de e gás à temperatura de 44,5 ± 0,2°C em 24 horas. O principal janeiro de 2001(3). componente deste grupo é Escherichia coli, sendo que alguns RESULTADOS E DISCUSSÃO coliformes do gênero Klebisiela também apresentam essa capacidade. A análise microbiológica de pescado seguindo ao padrões A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a microbiológicos estabelecidos por Legislação vigente (3) como 3 indicação de contaminação durante o processe de fabricação ou mesmo tolerância para amostra indicativa 10 de Staphylococcus Coagulase pós-processamento. Segundo (6), os microrganismos indicadores são Positivo. Verificou-se que os resultados para Staphylococcus Coagulase grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem Positiva do pescado foram negativos. fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre A Tabela 1 mostra os resultados do Staphylococcus Coagulase Positivo a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de do Peixe Tilápia. Verificou-se que os Staphylococcus analisados nas -1 -2 um alimento, além de poder indicar condições sanitárias inadequadas diluições 10 e 10 apresentaram resultados negativos conforme durante o processamento, produção ou armazenamento. A maioria dos Tabela 1. Resultados semelhantes não foram constatados de coliformes são encontrados no meio ambiente, essas bactérias possuem Staphylococcus coagulase positivo, como o trabalho realizado por limitada relevância higiênica. Devido ao fato de os coliformes serem Ferreira et al. (4) que, ao avaliarem amostras do peixe serra destruídos com certa facilidade pelo calor, sua contagem pode ser útil (Scomberomerus brasiliensis). Conforme (13), ao analisarem em testes de contaminações pós-processamento (5). Staphylococcus coagulase positivo foi verificado que todas foram Os coliformes apontam a possibilidade da presença de poluição fecal, negativas (< 2 log UFC/g). ou seja, ocasionada por organismos que ocorrem em grande número na Tabela 1. Contagem em placas pelo método do Número Mais Provável microbiota intestinal humana ou de animais homeotéricos (8). Os para a determinação de Staphylococcus coagulase positivo em peixe coliformes não são habitantes normais da microbiota intestinal dos (tilápia fresco) peixes, no entanto, têm sido isolados do trato gastrintestinal desses Padrão para animais. Esse fato indica que a microbiota bacteriana do peixe pode Volume de Staphylococcus revelar as condições microbiológicas da água onde o peixe se encontra Amostra Diluição Diluição Coagulase Positiva -2 -1 (1) e (7). A análise microbiológica para se verificar quais e quantos Semeada 10 10 Amostra Indicativa microrganismos estão presentes é fundamental para se conhecer as (ml) (RDC nº 12) 0,1 --- --- 10³ Padrão O Ministério da Saúde, através da Resolução nº 12, de 2 de janeiro de Padrão para para 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (3) adotou a Coliformes Coliform denominação coliformes a 45ºC, considerando os padrões “coliformes Coliformes Coliformes a 35C° es a 45C° de origem fecal” e “coliformes termotolerantes” como equivalentes a Coliforme Totais Totais Amostra lg coliformes a 45ºC. (a 35C°) (a 45C°) Indicativa Amostra Além do padrão coliformes a 45ºC não indicar contaminação fecal (10) (RCD nº Indicativ e (11), resultados encontrados para o Peixe Tilápia fresco mostram que 12) a (RCD não houve presença de Coliformes Fecais. nº 12) Com base nos dados apresentados na Tabela 2 observou-se que, os Diluição Coliformes Totais estão amplamente distribuídas nas amostras das -1 -1 10 +++ +++ ------------ diluições 10 e 10 . -2 Diluição Não -2 10 +++ ++ - ------------ Estabelece 10² Tabela 2. Contagem em tubos pelo método do Número Mais Provável Padrão Diluição ------------ para a determinação de coliformes totais e fecais em peixe (tilápia -3 10 +++ fresco) condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou Conforme (3) não estabeleceu padrões microbiológicos para não vida útil pretendida. Essa análise é indispensável também para Coliformes Totais a 35ºC na amostra do pescado. Os resultados obtidos verificar se os padrões e especificações microbiológicos para alimentos, apresentaram valores de diferenciados para os Coliformes Totais a 35ºC nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente (6). do Número Mais Provável por grama (NMP/g) do pescado conforme Padrões e regulamentos têm sido desenvolvidos para assegurar que o mostra os cálculos (a), (b) e (c). alimento recebido pelo consumidor seja saudável, seguro e apresente a O NMP para os Coliformes Totais na diluição 10 -1 qualidade especificada na lei (9). No Brasil, a Resolução (3), estabelece Tabela 330= 24 x 10= 240 NMP/g (a) -2 os padrões microbiológicos sanitários para alimentos destinados ao O NMP para os Coliformes Totais na diluição 10 consumo humano. 848

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 320= 9,3 x 100= 930 NMP/g (b) 4.Ferreira, E.M.; Lopes, I.S.; Pereira, D.M.; Rodrigues, L.C.; Costa, -3 O NMP para os Coliformes Totais na diluição 10 F.N. Qualidade microbiológica do peixe serra (Scomberomerus Tabela 300= 2,3 x 1000= 2300 NMP/g (c) brasiliensis) e do gelo utilizado na sua conservação. Arq. Inst. Biol., Os dados relatados por (13), quanto aos coliformes a 35ºC, as contagens São Paulo, 81,49-54, 2014. variaram de 0 a 5,2 log UFC/g. 5.Forsythe, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Trad. Maria Os resultados da análise de Coliformes Fecais a 45ºC estão Carolina Minardi Guimarães e Cristina Leonhardt- Porto Alegre: 2 apresentados na Tabela 2. Observou-se que o permitido é de 10 para Artmed, 2002. os Coliformes Fecais de acordo com a Legislação vigente (3). Outros 6.Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. M. T. D. Microbiologia dos estudos já constataram a presença de coliformes a 45º, como o trabalho Alimentos. São Paulo, Ed.Atheneu, 2005. realizado por (4) que, ao avaliarem a qualidade microbiológica do peixe 7.Guzmán, M. C.; Bistoni, M. A.; Tamagnini, L. M.; Gonzáles, R.D. serra (Scomberomerus brasiliensis) e do gelo utilizado na sua Recovery of Escherichia coli in fresh water fish, Jenynsia multidentada conservação, verificaram que (13,33%) estavam contaminadas por and Bryconamericus iheringi. Water Research, 38, 2368-2374, 2004. coliformes termotolerantes. Já (13) identificaram coliformes a 45ºC, as 8.Pádua, H. B. Informações sobre os Coliformes totais/fecias e alguns contagens mínimo e máximo foram de 0 a 1,9 log UFC/g em peixes outros organismos indicadores, em sistemas aquáticos. 2003. 19p. congelados provenientes da cidade de Botucatu. Nos resultado obtido, Disponível em: <www.pescar.com.br/helcias>. Acesso em: 15 neste estudo não foi observado a presença de Coliformes Fecais, o que dez.2008. nos permite afirmar que o peixe analisado não está comprometido para 9.Pelczar, JR, M. J.; Chan, E. C. S.; Krieg, N. R. Microbiologia: o consumo. Conceitos e Aplicações. 2ed. São Paulo: McGraw. Hill, 1997. 10. Power, J. C.; Moore, A. R.; Gow, J.A. Comparison of EC broth and CONCLUSÕES Medium A-1 the recovery of E.coli from frozen shucked snow crab. Applied and Environmental Microbiology, 37,836-840, 1979. Os resultados obtidos permitem concluir que, de acordo com a 11.Raj, H.; Liston, J. Detection and enumeration of fecal indicator Legislação Vigente (Resolução nº 12 de Janeiro de 2001), os resultados organisms in frozen sea foods. Applied Microbiology, 9, 171-174, apresentados dentre os tratamentos estudados do em Staphylococcus 1961. coagulase positivo e coliformes fecais do Peixe Tilápia analisado fresco 12.SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo- SES/SP. estão dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação. Verificou-se Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar: Manual das doenças que o peixe é considerado satisfatório para o consumo humano. transmitidas por alimentos e água. 2003. Disponível em: Não existem padrões legais nacionais para a presença de Coliformes <http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/staphylo.htm>. Acesso Totais a 35ºC para o alimento, peixe em estudo. Os limites em: 01Maio de 2016. estabelecidos dizem respeito ao NMP (Número Mais Provável) de 13. Soares, V.M.; Pereira, J.G.; Izidoro, T.B.; Martins, O.A.; Pinto, Coliformes Totais no produto. J.P.A.N.; Biondi, G.F. Qualidade microbiológica de Filés de peixe Em relação aos meios de cultura Baird Parker para os Staphylococcus congelados distribuídos na cidade de Botucatu. UNOPAR. Cient. Ciênc Coagulase Positivo e Caldo Lauril para os Coliformes Totais e Fecais Biol. Saúde, 13, 85-88, 2011. mostraram eficácia. Concluí-se que o Peixe em estudo esteve adequado para o consumo, Fig. 1. Peixe tilápia fresco pelos padrões estabelecidos pela ANVISA, conforme a Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001. REFERÊNCIAS 1.Al-Harbi, A. H. Faecal coliforms in pond water, sediments and hybrid tilapia Oreochromis niloticus X Oreochromis aureus in Saudi Arabia. Aquaculture Research, 34, 517-524, 2003. 2.Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos microbiológicos para análise de alimento de origem animal e água. Brasília: Diário Oficial da República Federativa do Brasil; 2003. 3. Brasil, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 2 Janeiro de 2001.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 Janeiro de 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legisl/resol/1201rdc>. Acesso em: 16 ago.2002. 849

Gastronomia: da tradição à inovação 06374 Avaliação das Características Físico-químicas de Polpas de Frutas Artesanais Comercializadas na cidade de João Pessoa – PB 2 1 1 2 2 2 Arilane Santos , Renata Santos , Patrícia Vieira , Samara Morais , Cristiane Correia Selma Braga 1 Discentes do curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. 2 Docentes do curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] Palavras–chave: pH, acidez, sólidos solúveis. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas tropicais, porém grande Os resultados das análises físico-químicas das polpas de frutas parte dessas frutas sofre deterioração em poucos dias, tendo sua congeladas são mostrados na tabela 1. Foram avaliadas oito sabores de comercialização dificultada, especialmente a longas distâncias (1). polpas de frutas artesanais congeladas quanto aos valores de pH, o Deste modo, o processamento de frutas para obtenção de polpas torna- acidez total e sólidos solúveis ( Brix ) e os resultados foram se uma atividade agroindustrial importante uma vez que surgem como comparados com os padrões estabelecidos pela legislação vigente que uma excelente alternativa de garantia de aproveitamento do excedente, recomenda valores mínimos (3) – tabela 2. Quanto aos valores de pH, de melhores condições de manuseio, armazenamento, transporte e observou-se uma variação entre 2,80 e 4,85 para as polpas de uva e acima de tudo a oferta desses frutos para o mercado consumidor caju, respectivamente, sendo que cinco (05), 82,5%, das amostras de mesmo em períodos entre safras (2). polpas mostraram valores acima dos padrões estabelecidos. Oliveira et Segundo o Ministério da Agricultura, polpa de fruta é o produto al (2014) encontraram valores de pH em polpas de acerola (3,29), cajá preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, (2,56), maracujá (2,96) e manga (3,60), semelhantes aos preconizados inteiras ou em pedaços, ou em forma de polpa, envasadas praticamente pela legislação, porém inferiores aos revelados no presente estudo para cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura os mesmos tipos de polpas e semelhante ao valor encontrado por adequado. Além disso, pode conter opcionalmente outros ingredientes Paglarini et al (2011), para polpa de acerola. O pH é estabelecido como comestíveis e ser submetida ao adequado tratamento a fim de atributo de qualidade do produto pela legislação, por favorecer a assegurar sua conservação (3). Para que o produto seja considerado conservação da polpa, evitando o crescimento de leveduras (9). Baixos apto ao consumo, as polpas devem ser preparadas com frutas sãs, valores de pH são importantes, uma vez que podem garantir a limpas, isentas de sujidades, parasitas e detritos de animais ou vegetain conservação da polpa sem a necessidade de tratamento térmico muito e Não poderá conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, elevado, evitando assim perda de qualidade nutricional (10). Lima et nem substâncias estranhas à sua composição normal(4). al. (2002) pontuam que valores de pH elevados indicam a necessidade No Brasil a qualidade de polpas de frutas comercializadas é de se adicionar ácidos orgânicos comestíveis no processamento dos regulamentada pela resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 que frutos, visando à melhor qualidade do produto final industrializado. aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para Com relação aos valores de acidez total titulável, observou-se uma alimentos e pela Instrução Normativa de Nº 1 de 07 de janeiro de 2000 variação entre 0,45% e 6, 04%, para as polpas de acerola e maracujá que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PQI's) (3). As respectivamente, sendo que cinco (62,5%) das polppas, cajá, caju, características físicas, químicas e organolépticas das polpas devem ser manga, mangaba e maracujá revelaram valores superiores aos provenientes do fruto de origem e não podem ser alteradas pelos recomendados, ao passo que 02 (25%), acerola e graviola, equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante apresentaram valores abaixo do mínimo, sugerindo que as frutas não o seu processamento e comercialização. foram colhidas em um ponto ótimo de maturação (8). A acidez é um No controle de qualidade os parâmetros como acidez, sólidos solúveis parâmetro importante na apreciação do estado de conservação de um e pH são importantes para a padronização do produto e análise de produto alimentício. Geralmente, um processo de decomposição do alterações ocorridas durante processamento e armazenamento. Vale alimento, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase ressaltar que, a finalidade básica dos Padrões de Identidade e sempre a concentração dos íons de hidrogênio, e por consequência a Qualidade (PIQ’s) é a proteção do consumidor. Um padrão para sua acidez (12). Os ácidos orgânicos são produtos intermediários do alimentos pode ser usado para prevenir a transmissão ou a causa de metabolismo respiratório dos frutos e são muito importantes do ponto doenças, para restringir a venda de produtos fraudulentos, ou para de vista do sabor e aroma. De forma geral, a acidez diminui com o simplificar a compra e a venda de determinado alimento. Estas três processo de maturação (13). A polpa de uva foi a única que apresentou razões estão inter-relacionadas e ganham importância com a produção valores de acidez com média de 0,45%, ou seja, em conformidade com o do alimento em larga escala e com o aumento da aceitação de produtos a legislação. Quanto ao teor de sólidos solúveis expressos em Brix processados no mercado. (5). verificou-se que apenas três (37,5%) das polpas avaliadas (acerola , Nesse contexto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a manga e maracujá) estão de acordo com a legislação. Batista et al. qualidade físico-química de polpas de frutas congeladas produzidas de (2013), ao estudarem os parâmetros de qualidade de polpas de frutas forma artesanal, comercializadas em feiras livres da cidade de João congeladas no Alto vale do Jequitinhonha, notaram que algumas Pessoa-PB. polpas apresentaram valores de sólidos solúveis abaixo do preconizado pela legislação e sugeriram diluição da amostra por MATERIAIS E MÉTODOS adição de água durante o processamento. Leal et al. (2013) também encontraram valores não conformes com a legislação e afirmaram que Foram analisadas polpas congeladas artesanais de acerola, cajá, caju, pode ter sido ocasionado por adição de água nas polpas ou, então, que graviola, manga, mangaba, maracujá e uva comercializados em feiras as frutas foram colhidas em período de chuva, o que promove a livres da cidade de João Pessoa-PB. O experimento foi desenvolvido diluição dos sólidos solúveis. Alguns produtos são condicionados à em delineamento inteiramente casualizado, e todas as análises foram fisiologia do fruto e a práticas de manejo adequadas que, quando realizadas em triplicata. As polpas foram coletadas e analisadas entre efetuadas no pós-colheita, propiciam a manutenção das características janeiro e abril de 2016. As análises físico-químicas referentes aos físico-químicas esperadas durante a manipulação. O teor de sólidos teores de pH, acidez titulável e sólidos solúveis, foram determinadas solúveis pode variar com a intensidade de chuva durante a safra, conforme os métodos descritos pelo Instituto Adolf Lutz (1985). fatores climáticos, variedade, solo, adição eventual adição de água Avalição do pH - Determinou-se o pH das polpas de frutas em um durante o processamento por alguns produtores, causando a pHmetro digital, sendo os resultados expressos em unidades de pH. diminuição dos teores de sólidos solúveis no produto final (16). O Acidez total titulável (ATT) – Foi determinada pelo método baixo teor de sólidos solúveis também pode ser causado por alcalimétrico, utilizando-se como indicador fenolftaleína a 1% e processamento inadequado, utilização de mão de obra não qualificada titulação com solução de NaOH 0,1N. na produção e baixa qualidade da matéria-prima (3). Sólidos Solúveis Totais (SST) - Determinou-se o teor de sólidos solúveis nas polpas utilizando-se refratômetro, sendo os resultados expressos em °Brix. 850

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1 – Valores médios das características físico-químicos de Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. polpas de frutas artesanais comercializadas na cidade de João Pessoa- 2000. Seção 1, p.54-58. PB. 4. OLIVEIRA, E. Qualidade de polpas de frutas congeladas Análises Físico-químicas – valores médios comercializadas em Campos dos Goytacazes – RJ. Vértices. 2012; Polpas de 14(1): 73-80. frutas pH Acidez total o Brix (Sólidos 5. DANTAS, R. L.; ROCHA, A. P. T.; ARAÚJO, A. S.; (%) solúveis) RODRIGUES, M. S. A.; MARANHÃO, T. L. Perfil da qualidade de Acerola 3,76±0,04 0,45±0,02 5,0±0,00 polpas de frutas comercializadas na cidade de Campina Grande/PB. Cajá 3,44 ±0,02 1,39±0,04 3,0±0,00 Ver. Verde, Mossoró – RN, v.5, n.5, p. 61 - 66 (Numero Especial), Caju 4,85±0,07 2,19±0,49 6,0±0,00 2010. Graviola 4,00±0,05 0,24±0,02 18,0±0,00 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos Manga 4,43±0,03 1,39±0,03 11,0±0,00 químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: Instituto Mangaba 3,87±0,12 1,12±0,06 6,0±0,00 Adolfo Lutz, v. 1, 533 p. 1985. Maracujá 3,76±0,04 6,04±0,13 12,0±0,00 7. DE OLIVEIRA, T.A:,AROUCHA,E.M.M., DE FREITAS, T.G.G. Uva 2,80±0,05 0,45±0,04 9,0±0,00 DOS SANTOS, F.K.G. Avaliação da Qualidade Físico Químico de Polpas de Frutas Congeladas na Cidade de Mossoró – RN, Revista Verde, v.9., n2, p 248 – 255 abril – junho, 2014. Tabela 2. Padrões estabelecidos para os parâmetros físico-químicos de 8. PAGLIARINI R.; J.F.C. CARVALHO; A.A.P. ROLLA-SANTOS; polpas de frutas segundo a legislação. C. ENGELS; M.D.C. MOLINARI; G. VASQUEZ; S.R.R. MARIN; Polpas de Parâmetros físico-químicos* N. KANAMORI; J.R.B. FARIAS; N. NEUMAIER; M.C.N. frutas OLIVEIRA; YAMAGUCHI-SHINOZAKI, K.; pH Acidez o Brix (Sólidos A.L.NEPOMUCENO. Análise Fisiológica e Agronômica de plantas total solúveis) de soja geneticamente modificadas com os genes AtDREB1A e Acerola 2,8 0,80 5,5 AtDREB2A sob déficit hídrico em condições experimentais de campo. Cajá 2,2 0,90 9,0 In: Quinto Congreso de La soja Del Mercosur/Primer Foro de La Soja Caju 4,60 0,30 10 Asia-Mercosur. Rosario – Argentina, 2011. Graviola 3,50 0,60 9,0 9. LIRA JÚNIOR, J. S. de; MUSSER, R. dos S.; MELO, E.de A.; Manga 3,30 0,32 11 MACIEL, M. I. S.; LEDERMAN, I. E. ; SANTOS, V. F. Mangaba 2,80 0,70 8,0 Caracterização física e físicoquímica de frutos de cajá-umbu Maracujá 2,70 2,50 11 (Spondias spp.). Ciênc. e Tec. de Alim., Campinas, v.25, n.4, p.757- Uva 2,9 0,41 14,0 761, 2005. *Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 10. BENEVIDES, S.D.; RAMOS, A.M.; STRINGHETA, P.C. o Normativa n 01, de 07 de janeiro de 2000. Qualidade da manga e polpa de manga Ubá. Ciênc. e Tec. de Alim., Campinas, v.28, n.3, p.571-578, 2008. J.S.; GONZAGA NETO,L. 11. LIMA, M.A.C.; ASSIS, CONCLUSÃO Caracterização dos frutos de goiabeira e seleção de cultivares na região As análises físico-químicas indicaram que as oito amostras de polpas do Submédio São Francisco. Ver. Bras. de Frut., Jaboticabal, v.24, n.1, p.273-276, 2002. de frutas artesanais analisadas apresentaram pelo menos um parâmetro fora do padrão estabelecido pela legislação em vigor, sugerindo uma 12. AROUCHA, E. M. M.; GOIS, V. A.; LEITE, R. H. L.; SANTOS, possível falha no processo produtivo das mesmas o que pode afetar a M. C. A. SOUZA, M. S. Acidez em frutas e hortaliças. Rev. Verde de Agroec. e Des. Sust., Mossoró, v. 5, n. 2, p. 01-04, 2010. qualidade da polpa congelada. 13. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, REFERÊNCIAS 2005. 14. BATISTA, A.G.; OLIVEIRA, B.D.; OLIVEI RA, M.A.; 1. MORAIS, F. A.; ARAÚJO, F. M. M. C.; MACHADO, A.V. Influência da atmosfera modificada sob a vida útil pós-colheita do GUEDES, T.J.; SILVA, D.F.; PINTO , N.A.V.D. Parâmetros de mamão ‘formosa’. Ver. Verde de Agroec., Mossoró, v. 5, n. 4, p.01- qualidade de polpas de frutas congeladas: uma abordagem para 09, 2010. produção do agronegócio familiar no Alto Vale do Jequitinhonha. Tec. 2. ARRUDA, M.G.P.; MATOS, V.C.; CASIMIRO, A.R.S.; TELLES, e Ciên. Agrop., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, 2013. F.J.S. Incidência de fungos em polpas de cajá produzidas no município 15. LEAL, R.C.; REIS, V.B.; LUZ, D.A. Avaliação de parâmetros de Fortaleza: uma análise comparativa entre os métodos convencional fisico-químico de polpas congeladas de graviola comercializada em e simplate. Hig. Alim. v.20, n.141, p.94-97, 2006. supermercados de São Luís – MA. Cadernos de Pesquisa, São Luís, 3. BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução v.20, n.2, p.76-80, 2013. Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para 16. SANTOS, C.A.A.; COELHO, A.F.S.; CARREIRO, S.C. fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas. Ciênc. e Tecn. dos Alim., Campinas, v.28, n.4, p.913-915, out./dez. 2008. 851

Gastronomia: da tradição à inovação 05985 Avaliação da Bioacessibilidade de Cobre em Suco Integral e Subproduto de Caju (Anacardium occidentale L.) Cintia Barros Nascimento , Ana Cristina Silva de Lima , Leilanne Marcia Nogueira Oliveira , Larissa Morais Ribeiro 2 1 1 da Silva , Ana Rafaella Alencar Braz , Raimundo Wilane de Figueiredo¹ 3 2 ,2 ¹Programa de Pós Graduação em Biotecnologia/RENORBIO, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 3 Curso de Nutrição, Universidade Estácio de Sá Palavras-chave: Digestão gastrointestinal simulada, minerais, ICP OES. INTRUDUÇÃO Digestão gastrointestinal simulada in vitro O caju é uma fruta tropical nativa do Brasil, principalmente cultivado As digestões com fluido gástrico simulado e também com fluido nas regiões Norte e Nordeste (1). Botanicamente, o verdadeiro fruto intestinal simulado, ambos preparados de acordo com a Miller (10), do cajueiro é a castanha, uma amêndoa envolvida por uma casca dura; foram realizados para avaliar a bioacessibilidade de cobre, de acordo enquanto o pedúnculo (pseudofruto), conhecido como caju, apresenta com procedimentos já aplicado por Moura e Canniatti-Brazaca (11). estrutura semelhante a uma fruta fibrosa, suculenta, rica em minerais Ao final desta etapa, o conteúdo da membrana chamado de dialisado, (2). Tradicionalmente, o pedúnculo de caju é consumido como produto foi retirado e as amostras foram armazenadas sob refrigeração até o fresco e na fabricação de suco, néctar, doce, compota, entre outros (3). instante das análises. As amostras foram analisadas por ICP OES. O pedúnculo de caju é uma importante fonte de ácido ascórbico, e também de compostos fenólicos e minerais. Estudos sugerem que uma Determinação dos teores bioacessíveis de cobre nas amostras de suco dieta rica em frutas e seus produtos podem diminuir o risco de doenças integral de caju e subproduto do pseudofruto de caju crônicas devido ao baixo teor de gordura e níveis elevados de fibras e antioxidantes e minerais, que atuam protegendo as células, bloqueando As amostras dialisadas obtidas a partir da digestão gastrointestinal a ação de radicais livres, formados pela oxidação química e, ou simulada in vitro, foram analisadas por ICP OES. enzimática, envolvidas no processo de oxidação de ácidos graxos e, A porcentagem bioacessível foi calculada de acordo com Menezes (9): consequentemente, na formação de peróxidos e hidroperóxidos (4). Dentre os componentes dos alimentos funcionais, destacam-se %Bioacessível= (A x 25mL/B x C) x100 também os minerais, que são essenciais para uma vida saudável. Deficiências de minerais, têm um efeito negativo sobre a saúde Onde A é o conteúdo do elemento da fração mineral dialisável (em humana e pode conduzir a doenças como a anemia por deficiência de mg), B corresponde ao valor do mineral total (cobre) do conteúdo da ferro, o raquitismo, osteoporose e doenças do sistema imunológico (5). amostra (em mg) e C representa o peso inicial da amostra (g). Os minerais são necessários para o equilíbrio do organismo humano (6). Análise estatística Porém em termos de nutrição não é suficiente determinar apenas o conteúdo total de nutrientes, mas também conhecer a biacessibilidade, Os resultados foram avaliados através de comparação de médias por ou seja, a quantidade absorvida e utilizada pelo organismo. Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de Bioacessibilidade é a quantidade de composto libertado da matriz significância, utilizando o programa estatístico ASSISTAT Versão 7.7 durante a digestão gastrointestinal que se torna disponível para beta. absorção no intestino (7). Vários métodos têm sido utilizados para estimar bioacessibilidade de nutrientes entre elas: técnicas in vitro, RESULTADOS E DISCUSSÃO técnicas de balanço químico, técnicas de depleção seguida de repleção do nutriente no plasma ou ainda da atividade de enzimas, após a Os valores médios encontrados para os conteúdos de cobre do suco suplementação do nutriente (8). integral e do subproduto de caju analisados antes e após a digestão Diante do exposto o objetivo desse trabalho foi determinar a gastrointestinal simulada in vitro, encontram-se apresentadas na bioacessibilidade de cobre em suco integral de caju e o subproduto de Tabela 1. caju, uma vez que uma melhor compreensão do metabolismo desses elementos se faz necessária. Tabela 1. Valores das médias para os teores de cobre para suco integral e fibra de caju antes e após a digestão gastrointestinal simulada in vitro. MATERIAIS E MÉTODOS Parâmetro Suco integral Subproduto n= 9 n=3 Matéria-prima Cu mg L (antes da DGS in 2,10±0,14 a 12,2±0,31 b -1 vitro) Para a realização do experimento foram utilizados suco integral de Cu mg L (após a DGS in vitro) 0,253±0,005 0,4±0,01 -1 a b caju (garrafas de 500 ml) de três lotes diferentes e pedúnculos de caju Bioacessibilidade (%) 15 4 íntegros, de coloração vermelha e amarela, selecionados manualmente Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente (p<0,05) entre si. quanto aos seus atributos de qualidade e lavados por imersão em água DGS: Digestão gastrointestinal simulada. clorada (200 ppm). Em seguida, os cajus foram descastanhados e retirado o suco com o auxilio de uma centrífuga Juicer (Philips Os valores encontrados neste estudo para o conteúdo total de cobre Walita). Ao final do processo de despolpamento, as fibras de caju após a digestão gastrointestinal simulada in vitro em suco integral de -1 obtidas foram acondicionadas em sacos de polietileno, devidamente caju foi de 0,253 mg L , e para o subproduto este valor foi de 0,4 mg -1 lacrados a vácuo e armazenados sob congelamento (-18°C) até o L . momento da utilização para as análises. A partir desses resultados observou-se que a bioacessibilidade de cobre foi de 15% após a digestão gastrointestinal simulada in vitro para Digestão total do cobre as amostras de suco integral analisadas, porcentagem similar a encontrada por Cámara (12), que em estudo avaliando a A digestão se deu com uso de um forno de micro-ondas com cavidade biodisponibilidade de minerais em refeições escolares, relataram modelo Multiwave 3000 com sensor de temperatura e pressão interna valores percentuais de bioacessibilidade de cobre de 13,9% para e externa. Frascos de quartzo foram utilizados para a digestão das ensopado com vegetais, 3,53% para arroz e 1,58% para guisado com amostras, adaptando procedimentos já descritos por Menezes (9), após legumes. essa etapa as amostras foram analisadas por ICP OES. O ácido fítico, encontrado principalmente em cascas, sementes e fibras insolúveis (subprodutos de frutas e hortaliças), é tido como um antinutricional podendo ser capaz de quelar minerais (13), o que pode ser sugerido como um dos fatores que explica o menor percentual 852

Gastronomia: da tradição à inovação bioacessível de cobre encontrado na fibra de caju (4%), quando 3. LIMA, J.R. Hambúrguer de caju: elaboração e características. comparado ao suco integral (15%). Comunicado técnico on line 131. Embrapa. Fortaleza, 2007. Em estudo sobre o efeito do coção sobre a biodisponibilidade de As, 4. SIVAGURUNATHAN, P., SIVASANKARI, S.; Co, Cr, Cu, Fe, Ni, Se e Zn de algas comestíveis, os autores relataram MUTHUKKARUPPAN, S.M. Characterisation of cashew apple que não foi detectada porcentagem bioacessível de cobre para nenhum (Anacardium occidentale L.) fruits collected from Ariyalur district. J. dos quatro tipos de algas comestíveis analisadas (14). Biosci. Res. 1, 101-107, 2010. Outro fator que deve ser considerado para justificar a diferença no 5. FRONTELA, C.; ROS, G., MARTINEZ, C. Phytic acid content and percentual bioacessível é que o suco integral passou por “in vitro” iron, calcium and zinc bioavailability in bakery products: the processamento e posterior tratamento térmico. Substâncias effect of processing. J. Cereal Sci. 54, 173-179, 2011. antinutricionais (tais como taninos e fitatos), em geral são termolábeis 6. MARC, A.; ACHILLE, T.F.; MORY, G.; KOFFI, P.V.N.; e geralmente são inativados ou tem sua quantidade diminuída nas GEORGES, A.N. Minerals composition of the cashew apple juice condições de preparo, doméstico ou industrial (15). O que pode ser (Anacardium occidentale L.) of Yamoussoukro, Cote D'ivoire, sugerido como fator que contribuiu para a melhor bioacessibilidade de Pakistan. J. Nutr. 10, 1109-1114, 2011. cobre no suco integral, quando comparado com a fibra, a qual foi 7. LEŚNIEWICZ, A.; KRETOWICZ, M.; WIERZBICKA, K.; analisada in natura. ŻYRNICKI, W. In vitro bioavailability of mineral nutrients in Porcentagem superior foi relatada em estudo sobre a bioacessibilidade breakfast cereals. J. Food Res. 1, 291-300, 2012. de cobre e zinco em cogumelo, onde os autores encontraram 8. COZZOLINO, S.M. Biodisponibilidade de nutrientes. 4. ed. São porcentagem bioacessível de cobre na ordem de 20% (16). Paulo: Manole, 2012. 172p. 9. MENEZES, E.A. Determinação da disponibilidade de Ca, Cu, Fe, CONCLUSÃO Mg e Zn em amostras de carnes bovinas, suínas e de frango in natura e processadas termicamente. 2010. 127 f. Tese (Doutorado em Com base nos resultados obtidos neste estudo, pode-se sugerir que os Química) – Departamento de Química, Universidade Federal de São percentuais bioacessíveis encontrados de cobre (4%), para o Carlos, São Carlos, 2010. subproduto de caju foi afetado principalmente pela presença de fatores 10. MILLER D.D.; SCHRICKER B.R.; RASMUSSEN R.R.; VAN antinutricionais, tais como fitatos e taninos, presentes em maior CAMPEN D. In vitro method for estimation of iron availability from quantidade na fibra do que no suco integral de caju, o qual apresentou meals. Am. J. Clin. Nutr. 34, 2248−2256, 1981. uma bioacessibilidade maior (15%), já visto que o suco integral de caju 11. MOURA, N.C.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Avaliação da passou por processamento e posteior tratamento térmico. disponibilidade de ferro de feijão comum (phaseolus vulgaris l.) em comparação com carne bovina. Ciênc. Tecnol. Aliment. 26, 270-276, 2006. AGRADECIMENTOS 12. CÁMARA F.; AMARO M.A., BARBERA R.; CLEMENTE G. Bioaccessibility of minerals in school meals: comparision between À CAPES e CNPq, pelo apoio finaceiro e à Jandaia por ceder as dialysis and solubility methods. Food Chem, 92, 481–489, 2005. amostras para a análise. 13. HURRELL, R. F. Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. J. Nutr. 133, 2973–2977, 2003. REFERÊNCIAS 14. GARCÍA-SARTAL, C.; BARCIELA-ALONSO, M.C.; MOREDA-PIÑEIRO, A.; BERMEJO-BARRERA, P. Study of 1. ZEPKA, L.Q.; MERCADANTE, A.Z. Degradation compounds of cooking on the bioavailability of As, Co, Cr, Cu, Fe, Ni, Se and Zn carotenoids formed during heating of a simulated cashew apple juice. from edible seaweed. Microchem. J. 108, 92-99, 2013. Food Chem. 117, 28–34, 2009. 15. OJIMELUKWE, P.C.; ONUOHA, C.C.; OBANU, Z.A. Effects of 2. FIGUEIREDO, R.W.; LAJOLO, F.M.; ALVES, R.E.; processing and in vitro proteolytic digestion on soybean and yambean FILGUEIRAS, H.A.C. Physical-chemical changes in early dwarf hemagglutinins. Plant Foods Hum Nutr., 47, 293-299, 1995. cashew pseudofruits during developments and maturation. Food 16. MATUTE, R.G; SERRA, A; FIGLAS, D; CURVETTO, N. Chem. 77, 343-347, 2002. Copper and Zinc Bioaccumulation and bioavailability of Ganoderma lucidum. J. Med. Food. 10, 1273–1279, 2011. 853

Gastronomia: da tradição à inovação 6052 Qualidade Físico-Química de Açaí Comercializado na Cidade de Mossoró-RN 1 1 3 2 1 1 Luana Silva , Karoline Soares , Antônio Costa , Daniela Morais , José Sousa , José Almeida . 1 Laboratório de Biotecnologia Industrial, Departamento de Ciências Animais, [email protected] 2 Laboratório de Processamentos de frutas e hortaliças, Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais, UFERSA. 3 Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais, UFERSA. Palavras-Chaves: pH, Compostos Fenólicos Totais, Sólidos Solúveis Totais (ºBrix). INTRODUÇÃO mix de açaí obteve resultados entre 29 e 30 (g/100g), semelhantes ao O açaí é extraído do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), uma palmeira do presente trabalho. Porém, diferem dos de Alexandre et al. (2004) que nativa da região Amazônica , sendo um alimento rico em diversos foram próximos a 3,2 ºBrix. Os altos valores de SST °Brix do presente 1 nutrientes, com destaque para altos valores de vitamina E, óleos estudo podem estar associados à presença de xarope de guaraná na essenciais Omega-6 e Omega-9, ácidos graxos naturais e antioxidantes, composição da polpa. Outro fator que reforça a possível presença como as antocianinas membros da família dos flavonoides, que destes xaropes no preparo do açaí dá-se aos altos valores de umidade por sua vez, são presentes em grandes quantidades além de apresentar encontrados na presente pesquisa, 80,19% a 73,8 %. Fregonesi et al. atividade anti-inflamatória, antialérgica, vasodilatadora e efeitos (2010) obteve uma média de umidade de 89,50 para açaí essencial e de 2,3 antimicrobianos . 90,01 para açaí tipo C; em seus estudos a alta umidade é explicada O açaí é um fruto amplamente consumido pela população ribeirinha pela oscilação da quantidade de água presente na produção dos tipos de existente no estado do Pará, porém seu consumo se expandiu para todo açaí. o país. Sendo que, nas regiões produtoras a polpa do açaí, quando extraída, é comercializada a temperatura ambiente. No entanto, pelo Tabela 1. Valores referentes as análises Físico-Químicas realizadas fato de ser um alimento extremamente perecível, com validade média em polpas de açaí comercializados na cidade de Mossoró-RN. de 12 horas mesmo armazenado sob refrigeração , o açaí é 4 comercializado em forma de polpas congeladas quando o consumo se SST Umidade 5 destina a outras regiões do país, que não seja a amazônica. Porém este (°Brix) pH (%) ATT* L a b FO método de conversação pode trazer consequência irreversíveis a qualidade desse alimento, como alterações na cor, perda de vitaminas, 1 18,1 5,06 80,19 0,51 22,29 8,95 1,27 254,58/0,401 6 além de modificações reológicas . 2 21,1 5,06 74,4 0,56 17,64 4,54 0,31 250,73/0,391 O açaí é classificado de acordo com a instrução normativa nº 1 de 3 24,1 4,36 76,47 0,95 28,80 8,25 1,43 231,88/0,342 janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 4 27,6 5,0 73,8 0,69 17,23 4,73 0,31 303,04/0,527 (MAPA). Esta normativa estabelece os valores padrões das 5 29 4,5 72,6 0,78 17,40 5,17 -0,38 328,82/0,594 características físico-químicas que a polpa do açaí deve conter e ainda 6 32,6 4,5 75,22 0,47 25,43 10,45 1,16 216,88/0,303 classifica os tipos de polpa de açaí de acordo com a adição ou não de 7 33,3 4,6 75,84 0,52 22,58 4,28 -0,06 295,35/0,507 água, sendo, tipo A (essencial), B (médio) e C (popular) com 14%, 11 8 29,6 4,8 74,85 0,48 79,58 11,85 2,17 225,35/0,325 a 14 % e 8 a 11% de sólidos totais respectivamente, para a formulação 9 23,3 4,5 75,8 0,40 20,36 5,32 0,03 277,65/0,461 final da polpa congelada comercializada. 10 23,6 4,5 76,38 0,72 25,44 6,07 -0,14 329,19/0,595 O consumo de açaí em regiões não-produtoras é crescente, sendo este 11 19,3 4,4 77,32 0,44 22,60 4,65 -0,33 301,12/0,522 uma das dez frutas mais consumidas no país, além de possuir grande 12 20 4,6 80,81 0,32 25,60 9,43 1,82 265,73/0,43 7,8 valor mercadológico . No entanto, a polpa de açaí pode ser afetada *A: Amostras; AAT: Acidez Total Titulável; FO: Fenóis Totais. pela forma de conservação empregada, sendo assim, se faz necessário um estudo da qualidade final desse alimento em uma região não Ao se associar os resultados de SST (°Brix) e umidade produtora. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo analisar encontrados, pode-se indicar que houve a preparação do alimento com as características físico-químicas de polpas de açaí congeladas adição de xaropes em todos os estabelecimentos analisados, uma vez comercializadas na cidade de Mossoró- RN. que, quando analisados o açaí de forma pura, os valores de SST (ºBrix) e Umidade são menores . 4 MATERIAIS E MÉTODOS Os valores de (ATT) e pH para comercialização de polpas de açaí De forma casualizada foram coletadas 12 amostras em estabelecimentos devem estar entre 0,27% a 0.45% de ácido cítrico e entre 4,0 e ao redor da cidade de Mossoró-RN. Em todos, a polpa de açaí foi obtida 6,0 . Todas as amostras se apresentaram dentro os valores preconizados 12 e armazenada em potes fornecidos pelo comerciante, sendo este pela legislação, uma vez que, os resultados para pH também responsável pelo preparo do alimento. As amostras foram foram de 4,4 a 5,6, onde grande parte das amostras obtiveram valor de coletadas, acondicionadas em caixa isotérmica e transportadas para o 4,5; e para as análises de ATT resultados variaram de 0,32 a 0,95. Laboratório de Biotecnologia Industrial da Universidade Federal O que indica que a polpa de açaí está apropriada para o consumo Rural do Semi-Árido- UFERSA. As análises físico-químicas de e que nenhum dos possíveis aditivos, como, xaropes, foram capazes Potencial Hidrogeniônico (pH), Acidez Total Titulável (ATT) e de alterar estas duas características. Sólidos Solúveis Totais (SST) foram realizadas através das normas Para as análises de cor, o açaí como descrito pelo MAPA deve analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Já as análises de Teor de conter uma coloração roxa mesmo após aquecido a 80°C . A 12 Fenóis Totais (FO) (mg EAG/100G) foi determinado pelo método análise de cor apresenta-se medida nas coordenadas L a* e b. A Folin-Ciocalteau descrito por Singleton and Rossi (1965), com algumas coordenada L mede luminosidade de um alimento e varia de 0 a adaptações. Realizada no Laboratório de Processamento de Frutas e 100, e as coordenadas a* e b* medem o teor de amarelo e vermelho e Hortaliças da Universidade Federal Rural do Semi-Árido. verde e azul, respectivamente, onde os valores mais importantes para o açaí são as coordenadas L e b . Para os valores de L, as 16 RESULTADOS E DISCUSSÃO amostras apresentaram valor máximo de 79,58 e mínimo de 17, 23 Os resultados encontrados para as análises SST °Brix, pH, onde a grande maioria se manteve com valores próximos a 22, Umidade, ATT, Cor e FO estão apresentados na tabela 1. indicando que os açaís avaliados apresentaram coloração escura. A Tabela 1. Valores referentes as análises Físico-Químicas realizadas coordenada b variou entre -0,38 e 1,82, indicando tendência a cor azul em polpas de açaí comercializados na cidade de Mossoró-RN e visualmente as amostras apresentavam coloração arroxeada (figura 1) As análises de SST °Brix são importantes para o consumo “in indicando que as amostras coletadas possuem as características do fruto natura” e também para a indústria, pois são indicativos dos açúcares que as originou . 12 11 totais na composição do produto . As amostras utilizadas estão dentro Os resultados referentes as análises de FO variaram entre 328 e 216 mg dos valores preconizados pela legislação vigente, cujo valor mínimo e EAG/100g , valores semelhantes aos de Vedana et al. (2008) que -1 12 máximo é de 40,0 e 60,0 (g/100g) . Eto et al. (2010) ao analisarem 854

Gastronomia: da tradição à inovação -1 obtiveram valores próximos a 235,16 mg EAG/100g . Borges et al. Alimentos. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de (2016) desenvolveu protocolos de extração e quantificação de Janeiro, 2005. antocianinas em açaí, obtendo valores de FO entre 391 e 132 (mg 7. ETO, D. K; KANO, A. M.; RIBEIRO, M. T. M. R.; BRUGANARO EAG/100g) e valores de antocianinas em FO próximos a 90 (mg/100g C.; CECCATO-ANTONINI, S. R.; VERRUMA- BERNARDI, M. R. FW). Pacheco-Palencia et al. (2006) realizou estudos de estabilidade Qualidade microbiológica e físico-química da polpa e mix de açaí de antocianinas quando submetidas ao método de HLPC de fase armazenada sob congelamento. Rev. Inst. Ad. Lu. 69, 304-310, 2010. reversa. Seus resultados apresentaram um total inicial de 8. NASCIMENTO, A. R. FRANCISCO, R. F. F.; MOUCHREK J. aproximadamente 729,3 mg/L de antocianinas em açaí essencial. E. F.; BRITO, C. F. Perfil microbiológico das polpas de acerola Comprovando a grande quantidade da mesma no alimento e (Malpighiaglaba L.) e abacaxi (Ananascomosus), produzidas e explicando os valores de FO encontrados neste estudo. Além de que comercializadas na ilha de São Luís, MA. Hig. Alim. 13. 62,44-47, reforça a importância do açaí para a saúde, uma vez que essas 1999. substâncias são capazes de proteger o organismo contra radicais livres, 9. IAL - Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do instituto 19 comprova a alta atividade antioxidante presente no açaí . adolfo lutz: métodos físicos e químicos de análises de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2008, 1020p. 10.SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Ameri. Journ. Of Enolo. And Viticult. 16, 144–158, 1965. 11. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA A. B. Pós-Colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: UFLA, 783, 2005. 12. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 01, de 07 de janeiro de 2000. Aprova padrões de identidade e qualidade para polpas de frutas. Diário oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. Figura 1. Amostras de Açaí coletadas em Mossoró-RN. 2000, Secção 1. p.54. 13.FREGONESI, B. M.; YOKOSAWA, C. E.; OKADA, I. A.; CONCLUSÕES MASSAFERA, G.; COSTA, T. M. B.; PRADO, S. P. T. Polpa de açaí congelada: características nutricionais, físico-químicas, microscópicas De acordo com os resultados obtidos e discutidos todas as amostras e avaliação de rotulagem. Inst. Ad. Lut. 69, 387-395, apresentam-se dentro do limite permitido pela legislação vigente, 2010. definida pelo MAPA, quanto as análises realizadas. Sendo assim, o açaí 14. BORGES, P. R. S.; TAVARES, P. R.; GUIMARÃES, I. C.; comercializado na cidade de Mossoró-RN não apresenta riscos à saúde ROCHA, R. P.; ARAUJO, A.B.; NUNES E.E.; VILAS BOAS, do consumidor, e caraterísticas organolépticas desejadas. E.V. Obtaining a protocol for extraction of phenolics from açaí fruit pulp through Placket-Beerman design and response surface. Food Chem. 1, 189-199, 2016. REFEREÊNCIAS 15. PACHECO-PALENCIA, L. A.; HAWKEN, P.; TALCOT, S. T. 1.SOUSA, C. L.; MELO, G. M. C.; ALMEIDA, S. C. S. Avaliação da Phytochemical antioxidant and pigment stability of açaí (Euterpe qualidade do açaí (Euterpe oleracea Mart) comercializado na cidade de oleracea Mart) as affected by clarification, ascorbic acid fortification Macapá – AP. Bol. CEPPA. 17, 2, 1999. 2.PALACIO, V. S. P.; SAMPAIO, E. L.; FERNANDES, A. D.; and storage. Food Res. Int. 40, 620-628, 2007. 16. ALVES, C. C. O.; RESENDE, J. V.; CRUVINEL, R. S. R.; MORAES, M.; FHAL, I.; LAMP, C. R.; MOREIRA, V. M. TORRES, M. E.; PRADO, M. E. T. Estabilidade da microestrutura e Valores nutricionais do acai: uma revisão literária no contexto da do teor de carotenoides de pós obtidos da polpa de pequi nutrição esportiva. Cien. & Consc. Brasilia, DF, 2008. (caryocar brasilense Camb.) liofilizada. Ciên. Tec. de Alim. 28, 3.TONON, R. V.; BRABET, C.; HUBINGER, M. D.; Influência da 330 – 839, 2008. temperatura do ar de secagem e da concentração de agente 17. VEDANA M. I. S.; ZIEMER, M. I. S.; MIGUEL, O. G.; carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Cienc. Tec. Alim. 29(2), 444-450, 2009. PORTELLA, A. C.; CANDIDO, L. M. B. Efeito do Processamento na 4.ALEXANDRE, D.; CUNHA, R. L.; HUBINGER, M. D. Conservação atividade antioxidante de uva. Alim. e Nut., 19, 159-165, 2008. do acaí pela tecnologia de obstáculos. Cienc. Tecnol. Aliment. 18.CIPRIANO, P. A. Antocianinas de açaí (Euterpe oleracea mart.) e casca de jabuticaba (Myrciaria Joboticaba) na formulação de 24(1),11-49, 2004. 5.YUYAMA, L. K. O.; ROSA, R. 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Gastronomia: da tradição à inovação 06218 Teor e estabilidade de ácido ascórbico em sucos in natura de frutas do cerrado 1 1 1 1 1 Kessia Costa , Thalita Santos , Carla Durães , Lara Silva , Rafaela Barbosa , Claudia Vieira , 2 1 Graduandos em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros, [email protected] 2 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora Adjunto II do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros PALAVRAS- CHAVE: vitamina C, estabilidade, cajá, maracujá do mato INTRODUÇÃO Análise Estatística A flora do cerrado possui inúmeras espécies frutíferas com extenso O tratamento estatístico dos resultados foi realizado através da análise potencial de utilização agrícola, tradicionalmente utilizadas pela de variância (ANOVA) seguida pelo teste de Tukey (α = 0,05). população local. Em geral, esses frutos, são consumidos in natura ou na RESULTADOS E DISCUSSÃO forma de sucos, licores, sorvetes, geleias e doces diversos (1). O cajá Conforme observado na Tabela 1, o teor de vitamina C é diferente para (Spondias mombin L.), por exemplo, é um fruto do cerrado encontrado cada sabor de suco. Com base nos resultados obtidos neste estudo, o em quase toda parte do Brasil (2). Os frutos da cajazeira possuem sabor com maior teor de vitamina C foi o de maracujá do mato. Há excelente sabor e aroma, a qualidade destes é atribuída aos caracteres poucos dados na literatura referentes a quantificação de vitamina C físicos que respondem pela aparência externa, entre os quais se nestes frutos, impossibilitando a comparação efetiva destes resultados. destacam o tamanho, a forma do fruto e a cor da casca (3). O maracujá Tabela 1 – Teor médio de ácido ascórbico após o preparo do mato (Passiflora nitida Kunth), também um fruto do cerrado da Suco Ácido ascórbico Ácido ascórbico família Passifloraceae, apresenta sabor exótico e boa aceitabilidade (mg/100mL) ± (mg/100g) ± DP para consumo. O fruto in natura é bastante apreciado por populações do DP norte do Brasil. Este fruto apresenta componentes com potencial Cajá 8,98 ± 0,00 22,44 ± 0,00 funcional como fibras, vitaminas, carotenóides e componentes Maracujá do mato 10,47 ± 1,37 22,18 ± 1,37 inorgânicos (cálcio, ferro, fósforo) flavonóides, esteróides e ácidos DP = Desvio padrão graxos) (4). Frutas são ricas principalmente, em vitamina C (ácido De acordo com a legislação brasileira (9), para um alimento ser ascórbico). Essa vitamina hidrossolúvel participa da síntese de denominado fonte de vitamina, este precisa fornecer 15% da Ingestão colágeno, é antioxidante, facilita a absorção de ferro no trato intestinal Diária Recomendada (IDR) por 100g, caso seja sólido ou 7,5% da IDR, e promove a prevenção e cura de resfriados (5). Entretanto, o ácido caso seja líquido. No caso da vitamina C, cujo IDR são 45 mg por dia, ascórbico é considerado a vitamina mais sujeita à degradação por 7,5% corresponde a 3,3 mg (8). Considerando estes valores, observa-se exposição ao calor, pela presença de oxigênio, pelo pH e outras que ambos os sucos se enquadram no atributo fonte de vitamina C. condições, apresentando perdas significativas ao longo do Tabela 2 - Quantidade de vitamina C degradada (mg/100 mL) nos armazenamento (6). Tal fato prejudica grandemente o consumidor, que sucos durante 31 horas de armazenamento muitas vezes, consome o suco fresco ao longo de um período de tempo, Suco Degradação total Degradação total de tornando-se importante a avaliação do comportamento do ácido de vitamina C ao vitamina C ao final de ascórbico frente as formas mais usuais de armazenamento, refrigeração final de 31 horas 31 horas sob e temperatura ambiente. Sendo assim, o presente trabalho teve como em temperatura refrigeração objetivo avaliar a concentração de ácido ascórbico, em sucos de frutas ambiente frescos de cajá e maracujá do mato, e sua estabilidade ao longo da Cajá 5,39ª 5,39ª conservação sob refrigeração e em temperatura ambiente, por Maracujá do mato 3,44 b 0,89 b metodologia oficial. Letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem MATERIAL E MÉTODOS significativamente pelo teste de Tukey (α = 5,00). Delineamento Experimental Segundo os resultados apresentados na Tabela 2, houve diferença Frutas frescas de Cajá (Spondias mombin L.) e Maracujá do mato significativa na concentração de ácido ascórbico apenas entre as (Passiflora nitida Kunth) foram selecionadas e obtidas no Mercado amostras de suco de maracujá do mato armazenadas sob refrigeração e Municipal de Montes Claros, em junho de 2016. As amostras foram temperatura ambiente. Estes resultados constatam que a estabilidade do transportadas em sacos de plástico, sem isolamento térmico, simulando ácido ascórbico nos sucos avaliados é afetada por alterações na as práticas usuais de um consumidor. temperatura de armazenamento em valores entre 6 e 30°C (referente a Obtenção do suco natural faixa experimental). A temperatura a que o produto é exposto é um As frutas passaram por processo manual de lavagem em água corrente importante fator de influência na degradação do ácido ascórbico (10). por 1 minuto, seguida de descascamento, despolpamento, quando Segundo Teixeira (11), a retenção de ácido ascórbico em goiabada foi necessário, e separação em partes para o processamento da amostra. maior em temperatura de refrigeração (5°C) do que em temperatura 200 gramas de amostra foram trituradas em liquidificador comercial, ambiente (30°C). Em contrapartida, alguns estudos constatam que o com adição de 400 mL de água, por 1 minuto. Após o processamento, efeito da relação do tempo x temperatura sobre a degradação de ácido o extrato foi coado para obtenção do suco. ascórbico pode ser menor do que o esperado (12), quando relacionado Metodologia analítica a temperatura ambiente (± 25 ºC) e de refrigeração, como observado no As amostras foram analisadas, no máximo, 20 minutos após o preparo suco de cajá. A cinética de degradação da vitamina C nos sucos, em (tempo 0h) e separadas em dois grupos. As amostras do grupo 1 foram diferentes formas de armazenamento, é ilustrada na Figura 1 para o suco submetidas a refrigeração entre 5 e 7ºC e ausência de luz durante todo de cajá e na Figura 2 para o suco de maracujá do mato. Ao final de 31 o período de análise. As amostras do grupo 2 foram conservadas em horas, o suco de cajá conservado tanto em temperatura ambiente como temperatura ambiente, que esteve por volta de 25ºC, por todo o sob refrigeração apresentou maior quantidade de vitamina C degradada intervalo. As análises foram realizadas com intervalos de tempo de 2h, (5,39 mg/100 mL). Houve diferença significativa na quantidade de 4h, 6h, 29h e 31h, após a obtenção do suco fresco. Os teores de ácido vitamina C degradada ao longo do período de armazenamento em ascórbico foram determinados por meio de titulação com 2,6 ambos os sucos. No suco de cajá a degradação foi mais intensa, em sua dicloroindofenol utilizando solução de ácido oxálico a 1%, segundo maioria, nas primeiras horas. Já no suco de maracujá do mato, a metodologia oficial (7). Esse método consiste na redução do 2,6 degradação foi maior entre 6 e 29 horas. Esta degradação pode ser dicloroindofenol (2,6D), de cor roxa na presença de indicador ério T, resultado da incorporação de oxigênio e liberação de substâncias pelo ácido ascórbico em meio ácido. O ponto final de titulação foi oxidantes durante a trituração das frutas, acarretando maior consumo de verificado quando toda a vitamina C presente foi oxidada e a solução vitamina C no período inicial (8). 2,6D, não reduzida, confere coloração rosada à solução (8). O mesmo procedimento foi repetido para o ensaio em branco, utilizando solução padrão de ácido ascórbico 0,05%. Todas as análises foram realizadas em triplicatas. O resultado da quantificação de vitamina C foi expresso em mg/100mL de suco. Para comparar a estabilidade da vitamina C durante o armazenamento foi calculado os teores desta em cada período de tempo, seguidamente das diferenças entre a concentração do ácido ascórbico em dois tempos consecutivos. 856

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1 - Perda de ácido ascórbico no suco de cajá ao longo do tempo ascórbico armazenadas sob refrigeração e em temperatura ambiente. A de armazenamento Cajá * temperatura de armazenamento não influenciou na quantidade de vitamina c degradada em suco de cajá. 10 mg de vitamina C/100mL de suco 6 4 2 0 0 2 4 * * 6 29 * 31 tecnológico e estrutural, e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado AGRADECIMENTOS * 8 À Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, pelo amparo de Minas Gerais – FAPEMIG, pela confiança e aporte financeiro, sem * * * os quais seria impossível a realização desse trabalho. REFERÊNCIAS 1. ALMEIDA, S.P. Cerrado: aproveitamento alimentar. Planaltina: Embrapa-CPAC, 5 – 23, 1998. 2. SOUZA, F. X.; INNECO, R.; ARAÚJO, C. A. T. Métodos de Tempo (horas) Temperatura ambiente Refrigeração enxertia recomendados para a produção de mudas de cajazeira e de outras frutíferas do gênero spondias. Embrapa Agroindústria Tropical, 1-8,1999. 3. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e Figura 2 - Perda de ácido ascórbico no suco de maracujá do mato ao hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 2005, 785p. longo do tempo de armazenamento 4. MORAES, C.M.; VIEIRA, M. L. C.; NOVAES, Q. S.; REZENDE, Maracujá do mato * * * J. A. M. Susceptibilidade de Passiflora nítida ao passion fruit woodness 12 vírus. Fitopatol. Bras., v.27, 2002, 108p. mg de vitamina C/100mL de suco 8 6 4 2 0 0 2 4 * 6 29 31 Paulo: Roca, 2010. 5. MAHAN, L.K; ESCOTT, S. Alimentos, nutrição e dietoterapia 10 (tradução de Krause’s food, nutrition e diet therapy, 12th ed.) São * * 6. SPINOLA, V.; BERTA, B.; CÂMARA, J. S.; CASTILHO, P. C. Effect of Time and Temperature on Vitamin C Stability in Horticultural Extracts. UHPLC-PDA vs. Iodometric Titration as Analytical Methods. LWT - Food Sci. Technol., London, v. 50, n. 2, 2013, 495p. 7. ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2004. 8. NOGUEIRA, F. S. Teores de ácido L-ascórbico em frutas e sua Tempo (horas) estabilidade em sucos. 2011. 84f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) - Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias, Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos Temperatura ambiente Refrigeração dos Goytacazes, 2011. 9. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA, Regulamento *Indica diferença significativa para α = 0,05, em relação ao tempo 0h. técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações No presente estudo, o teor de vitamina C do suco de cajá apresentou relacionadas ao conteúdo de nutrientes), Resolução RDC nº 27 de 13 de alteração significativa após 4 horas de armazenamento, diferentemente janeiro de 1998, Brasília, Diário Oficial da União (16/01/1998), seção do suco de maracujá do mato que apresentou alteração após 6 horas de 1, p. 34-35. processamento. Essa diferença pode ser creditada à diferença de acidez 10. CUNHA, K. D.; SILVA, P. R.; COSTA, A. L. F. S.; TEODORO, inicial dos sucos, uma vez que existe uma direta correlação entre KOBLITZ, M. G. Ascorbic acid stability in fresh fruit juice under + concentração de íons H no meio e a estabilidade do ácido ascórbico different forms of storage. Braz. J. Food Sci.Technol., Campinas, v. (6). 17, n. 2, p. 139-145, jun. 2014 . CONCLUSÃO 11.TEIXEIRA, J.; PETRARCA, M. H.; TADIOTTI, A. C.; SYLOS, C. Os sucos testados apresentaram teores desejáveis de vitamina C, M. Degradação do Ácido Ascórbico em Goiabada Industrializada podendo ser considerado, segundo a legislação, como um produto fonte Submetida a Diferentes Condições de Estocagem. Alim. Nutr., desta vitamina. Ao final de 31 horas, o suco de maracujá do mato Araraquara, v. 17, n. 3, p. 281-6. 2006. apresentou diferença significativa entre a degradação de ácido 857

Gastronomia: da tradição à inovação 06247 Caracterização Físico-Química da Polpa do Abacate Variedade Quintal, Produzido em Sistema Orgânico e Convencional 1 1 1 1 1 Bruno E. S. Coelho , Mayane M. Nascimento , Thais A. C. Melo , Ycaro Y. G. Nascimento , Gabriela M. Souza , 2 Karla S. M. Sousa . 1 Acadêmicos do curso de graduação em Engenharia Agronômica – Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected]. 2 Dr.ª em Engenharia Agrícola, Professora Adjunto II do Colegiado de Engenharia Agronômica - Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected] Palavras Chaves: Lauraceae persea, agroecologia, alimentação saudável. -1 INTRODUÇÃO titulação com solução de NaOH a 0,1 Mol.L , utilizando como indicador O abacateiro é originário do México e América Central, pertence à a fenolftaleína alcoólica a 1%, e expressa em g de ácido cítrico/100g família Lauraceae e gênero Perseal (1,2,3), uma frutífera altamente de polpa; o índice de maturação (ratio) foi calculado pela razão entre produtiva, possui diversas variedades as quais apresentam grande os sólidos solúveis e a acidez titulável. Todas estas análises foram diversidade quanto à época de produção dos frutos e quanto ao teor de realizadas de acordo com as metodologias do Instituto Adolfo Lutz óleo na polpa (4), é cultivado em vários locais no mundo, (15); a metodologia utilizada para a determinação do ácido ascórbico principalmente em regiões tropicais e subtropicais, como México, (vitamina C) teve como princípio de quantificação a volumetria ou África do Sul, Israel, Havaí, Taiti, Austrália e Estados Unidos (5).O titulometria de óxido redução, empregando a solução de 2,6- abacate está entre as frutas mais consumidas no mundo, sua produção diclorofenolindofenol-sódio (DCFI) como agente titulante, afim de ser mundial de acordo com a FAO (6) é cerca de 3,5 milhões de toneladas, reduzida pelo ácido ascórbico, conforme o método descrito pela ocupando uma área 423 mil ha, onde o México, Indonésia, Estados AOAC (16), modificado por Benassi & Antunes (17). Todas as Unidos, Colômbia, Chile e Brasil são os maiores produtores. A análises foram realizadas em triplicatas. produção nacional em 2008 foi de 166 mil toneladas, em área de 10,5 Análises estatística mil ha (7).O fruto do abacateiro, o abacate, possui epicarpo delgado, Os dados experimentais obtidos das análises físico-químicas foram mesocarpo carnoso e endocarpo papiráceo e delgado, aderido ao analisados estatisticamente através do programa computacional tegumento da semente, contendo uma única semente, caracterizando Assistat versão 7.6 Beta (18); o delineamento utilizado foi o uma baga (8), seu peso pode variar de 50g a 2,5 Kg (9), dentre as inteiramente casualizado, para a comparação entre médias foi utilizado principais variedades deste fruto mais apreciadas pelos consumidores o teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade. estão á Quintal, Fortuna, Geada e Margarida (10).Este fruto é rico em RESULTADOS E DISCUSSÃO vitaminas E e C, potentes antioxidantes, protegendo os tecidos do O parâmetro de pH mede a concentração de H+ de um alimento, trata- corpo dos radicais livres, também contêm vitaminas A e do complexo se de um fator de importância fundamental na limitação de B, uma delas, o folato, é essencial para o desenvolvimento saudável de desenvolvimento de microrganismos capazes de se desenvolverem no células e tecido, também é rico em fitonutrientes que ajudam na alimento, sendo então proposta uma classificação prática dos redução dos níveis de colesterol agindo como antioxidantes alimentos em função do pH, dividindo-se em três grupos pouco ácido neutralizando a ação dos radicais livres, auxiliando assim, na redução (pH > 4,5), alimentos ácidos ( pH 4 – 4,5), e muito ácidos (pH < 4,0) do risco de doenças cardiovasculares e câncer (11).O aumento da (19); observa-se analisando a Tabela 1 que as polpa do abacate demanda por alimentos vem levando a necessidade de uma elevação produzido em sistema orgânico e convencional diferiram na produtividade em curto tempo, entretanto, o sistema de produção estatisticamente entre si, e se caracterizam como alimento pouco agrícola convencional, vêm utilizando várias técnicas, dentre elas o ácido. Ainda segundo Gava (19) um alimento pouco ácido torna a flora uso de defensivos agrícolas. Uma vez que sistema possui apesar de bastante favorável para o desenvolvimento de bactérias láticas. Prates propiciar uma maior produção, pode gerar impactos ambientais et al (20) relataram um pH próximo de 6,51 para os abacates da negativos (12). Entretanto a procura do consumidor brasileiro por variedade Quintal produzidos em São Tomé das Letras-MG, valor este produtos mais saudáveis, seguros e a conscientização sobre os riscos superior aos encontrados no presente trabalho. Os sólidos solúveis decorrentes do uso contínuo de agrotóxicos tem levado ao presentes na polpa dos frutos incluem importantes compostos desenvolvimento e aperfeiçoamento do sistema de cultivo orgânico, responsáveis pelo aroma e sabor, sendo os açúcares e ácidos orgânicos permitindo aos agricultores colocar no mercado produtos com os mais importantes, tanto para o consumo in natura quanto para o menores níveis de contaminação química e microbiológica, em destino tecnológico já que, quanto maior for esse índice, menor a consonância com a legislação vigente do país (13). A fruticultura adição de açúcares e menor tempo de evaporação da água, resultando orgânica ainda se encontra incipiente, o que resulta em oferta muito em maior economia no processamento industrial (21). O abacate, no irregular de produtos nas prateleiras de supermercados e nas feiras, no Brasil, normalmente é utilizado em pratos doces, seja fresco com entanto o crescimento do mercado brasileiro para os produtos açúcar ou creme, vitaminas ou sorvetes (22), sendo assim quanto a este orgânicos vem crescendo significativamente (14).Diante do exposto, fim de utilidade o abacate produzido em sistema orgânico por ter um o presente trabalho teve como objetivo avaliar físico-químicamente o maior teor destes sólidos seria o mais atrativo e/ou o mais abacate variedade Quintal proveniente de sistemas de manejo recomendando para o uso. Ainda segundo pesquisa desenvolvida por convencional e orgânico. Pratas et al. (20) observaram que a variedade Quintal produzida em MATERIAL E MÉTODOS São Tomé das Letras-MG apresentou um teor médio de 7,33 ºBrix, O presente experimento foi desenvolvido no período de fevereiro a sendo este valor acima do abacate produzido em sistema convencional abril de 2016, no Laboratório de Agroindústria da Universidade e abaixo do abacate produzido em sistema orgânico. Federal do Vale do São Francisco no Campus Ciências Agrárias, na Tabela 1. Avaliação físico-química da qualidade do abacate cidade de Petrolina-PE.Foram utilizados abacates da variedade produzido em sistema orgânico e convencional utilizado na Quintal em estádio maturação maduro, provenientes de dois sistemas elaboração do iogurte. de cultivo, convencional e orgânico, certificado pela Ecocert Brasil, Abacate Abacate adquiridos no mercado local do município de Petrolina-PE. Parâmetro Orgânico Convencional Obtenção da polpa pH** 6,24 ± 0,01 a 5,90 ± 0,02 b Os frutos foram selecionados, lavados com água corrente e sanificados Acidez Titulável com água clorada á 50 ppm, posteriormente lavados em água corrente (g ácido cítrico/100g) * 0,096 ± 0,02 b 0,151± 0,01 a para a retirada do excesso da solução, em seguida, foram partidos ao Sólidos Solúveis (ºBrix) ** 9,15± 0,58 a 6,29± 0,12 b meio para a retirada da polpa, que foi envasada em sacos de polietileno Rátio ** 98,50 ± 15,50 a 41,76 ± 2,17 b e congeladas em freezer á –22 ºC até o momento das análises físico- químicas. Vitamina C (mg/100g) ** 10,45 ± 0,28 a 7,19 ± 0,45 b Análises físico-químicas As médias seguidas pela mesma letra na linha não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. ** significativo ao nível de 1% Os parâmetros físico-químicos avaliados das polpas de abacate foram: de probabilidade (p < .01); * significativo ao nível de 5% de probabilidade (.01 =< p < .05); pH, medido em pHmetro calibrado como soluções 7,0 e 4,0; sólidos ns não significativo (p >= .05). solúveis (°Brix), determinado em refratômetro tipo Abbe, com Quanto aos valores de acidez titulável expressos em ácido cítrico, que resultados corrigidos para 20°C; a acidez titulável, determinada por constitui um fator de grande importância para o sabor e aroma dos frutos e é atribuída, principalmente, aos ácidos orgânicos dissolvidos 858

Gastronomia: da tradição à inovação nas células, tanto na forma livre como combinada (24), pode-se Desenvolvimento Rural, Programa de Apoio à Produção e Exportação verificar que o fruto do abacateiro produzido em sistema convencional de Frutas, Hortaliças, Flores e Plantas Ornamentais. Brasília. apresentou uma maior acidez em relação ao produzido em sistema EMBRAPA – SPI, 1995. 53p. orgânico. Em uma pesquisa desenvolvida por Nasser et al. (25) que 10.Correia, R. C.; Araujo, J. L. P.; Mouco, M. A. do C.; Braga, C. A.; caracterizou variedades de abacates cultivados na região do Alto Mendonça, R. F. de. Abacate: preferências e mercado. In: Congresso Paranaíba, encontraram valores próximos ao encontrado neste Brasileiro De Fruticultura, 2010, Natal. Frutas: saúde, inovação e trabalho, sendo 0,101 g/100g de ácido cítrico para a variedade fortuna responsabilidade: anais. Natal: SBF, 2010. 1 CD-ROM. e 0,068 g/100g de ácido cítrico para a variedade margarida.Já em 11.Salgado, J. M. Alimentos Inteligentes. São Paulo: Editora Prestígio, relação ao ratio, relação entre sólidos solúveis e acidez titulável, que 2005.p. 32-38. verifica o balanço de ácidos e açúcares, indica o grau de doçura dos 12.Mazzoleni, E. M.; Nogueira, J. M. Agricultura orgânica: frutos, sendo um índice muito importante na maturação dos mesmos, Características Básicas do seu Produtor. RER, Rio de Janeiro, vol. 44, principalmente para o consume in natura (24), uma vez que o abacate n. 02, p. 263-293, abr/jun, 2006. produzido em sistema orgânico apresentou uma maior relação, 13.Shanueza, R. M. V. Produção integrada de frutas. In: Congresso portanto conferindo um maior grau de doçura em relação ao abacate Brasileiro 196 De Fruticultura, 16., 2000, Fortaleza. Anais... Fortaleza: produzido em sistema convencional.No que se refere ao teor de Fortaleza: 197 SBF/Embrapa Agroindústria Tropical, 2000. (CD- vitamina C, que é um composto natural com expressiva atividade ROM). antioxidante e de baixa toxicidade, um nutriente hidrossolúvel, e de 14.Borges, A.L.; Souza, L.S. Produção Orgânica de Frutas, 2005. importante papel na proteção contra o processo oxidativo (26) Acesso em: http://www.agrisustentavel.com/san/pof.html15/04/2014. evidencia-se que a produção do abacate em sistema orgânico exibiu Disponível em: 20 de mai de 2016. estatisticamente maior valor quando comparada com a produção em 15.Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de sistema convencional. A Tabela Brasileira de Composição de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Alimentos (TACO) (27) estima um teor médio de 8,7 mg/100g de 16.AOAC - Association Of Official Analytical Chemists. Official vitamina C, para o abacate cru, entretanto a Ingestão Diária Methods of Analysis, Williams, S. (Ed) 14.ed. Arlington, 1997. 1141p. Recomendada (IDR) desta vitamina para adultos é de 45 mg (28), e 17.Benassi, M.T.; Antunes, A.J.A. Comparison of meta-phosphoric conforme os valores obtidos, têm-se valores próximos ao estimado and oxalic acids as extractant solutions for the determination of pela TACO, e uma baixa fonte deste composto, uma vez que é vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, necessário o consumo de cerca de 430g de polpa de abacate produzido Curitiba, v.31, n.4, p.507-513, 1988. em sistema orgânico e 625 g de polpa de abacate produzido em sistema 18.Silva, F.A.S.; Azevedo, C.A.V. 2009. Principal Components convencional para suprir a necessidade do consumo diário de um Analysis in the Software Assistant-Statistical Attendance. In: World adulto. Congress on Computers in agriculture, 7, Reno-NV-USA: American CONCLUSÃO Society of Agricultural and Biological Engineers. Para os atributos avaliados na caracterização físico-química de polpa de 19.Gava, A. J.; SILVA, C. A. B.; GAVA J. R. F. Tecnologia de abacate produzido em sistema orgânico e convencional, verifica-se alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 512p. diferenças significativas, indicando dessa forma que os tratos culturais e 20.Prates, F.C.; Barbosa, P.P.M.; Silva, A.C.F.C.; Caldas, M.C.; Lima, manejos utilizados nos sistemas interferem na qualidade do fruto. L.C.O.; Ramos, J.D. Caracterização físico-química de variedades de REFERÊNCIAS frutos de abacateiro. In: Congresso de Pós-Graduação UFLA, 19. 1.Montenegro, H. W. S. A cultura do abacateiro. São Paulo: Lavras. Universidade Federal de Lavras. 2010. Melhoramentos, 1951. 102p. 21.Lucena, E. M. P. de. Desenvolvimento e maturidade fisiológica de 2.Maranca, G. Fruticultura comercial Manga e Abacate. São Paulo: Manga ‘Tommy Atkins’ no Vale do São Francisco. (Tese – Nobel, 1980. p 81-133. Doutorado). Fortaleza – CE: UFCE. 152f. 2006. 3.Koller, O. C.; Abacaticultura. Porto Alegre: UFRGS, 1992. 138p. 22.Oliveira, M. A.; Santos, C. H.; Henrique, C. M.; RODRIGUES, J. MARANCA, G. Fruticultura comercial Manga e Abacate. São Paulo: D. Ceras para conservação pós-colheita de frutos de abacateiro cultivar Nobel, 1980. P 81-133. Furte armazenados em temperatura ambiente. Scientia Agricola, 4.Oliveira, M. C.; de. Abacateiro e oliveira como fontes de matéria Piracicaba, v. 57, n. 4, p. 777-780. prima visando a extração de óleo. 2011. 83f. Tese (Doutorado em 23.Chitarra, M. I. F.; Chitarra,A.B. Pós-colheita de frutas e Agronomia/Fitotecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 2011. 24.Nesser, V. G.; Soares, m. S.; Fernandes, de V. B.; Visôtto, L. E. 5.Teixeira, C. G. abacate: cultura, matéria prima, processamento e Caracterização química de abacates (Persea americana) cultivados na aspectos econômicos. 2.ed. Campinas: ITAL. 1991, 250p. região do Alto Paranaíba. In: I simpósio do Mestrado Acadêmico em 6. FAO – Medium-term Projections for World Supply and Demand to Agronomia - Produção Vegetal, Rio Parnaíba, Universidade Federal 2010 for Tropical Fruits. Intergovernmental Group on Banana and on de Viçosa. Julh. 2013. 379 p Tropical Fruits. Spain, december, 2003. Disponível em 25.Weber, P.; Bendich, A., Schalch, W. Vitamin C and human health: http://www.fao.org Acesso em 04 de junho de 2016. a review of recent data relevant to human requirements. International 7.IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Journal for Vitamin and Nutrition Research, Bern, v.66, n.1, p.19-30, http://www.ibge.gov.br/estadosat/ Acesso em 02 de junho de 2016. 1996. 8.Oliveira, I. V. M.; Costa, R. S.; Môro, F. V.; Martins, A. B. G.; Silva, 26.UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos /NEPA. R. C.; Caracterização morfológica do fruto, da semente e 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161p. desenvolvimento pós-seminal do abacateiro. Comunicata Scientiae, 27.Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Teresina, v.1, n.1, p. 69-73, 2010. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 9.Donadio, L.; C. Abacate para exportação: aspectos técnicos da 2005b. Aprova o regulamento técnico sobre a Ingestão Diária ª produção. 2 . ed. Publicações técnicas FRUPEX, n º 2. Ministério da Recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, Secretaria de da União, Poder Executivo, Brasília, 23 de setembro de 2005. 859

Gastronomia: da tradição à inovação 6260 - Processamento de Embutido cozido, tipo “Apresuntado”, a base de carne de Rã-Touro (Lithobates Catesbeianus) 2 1 Elisândra Almeida , Ismaelita Gomes , Kívia Silva . 3 1 Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Bacharelanda em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba. 3 Mestranda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande. Palavras-chave: produto cárneo; pescado; qualidade INTRODUÇÃO Tabela 1. Formulação base para elaboração do apresuntado de rã. INGREDIENTES Peso (g) % Os alimentos são essenciais para o ser humano, pois são deles que DMS de rã 1.500 50 retiramos os nutrientes necessários para o funcionamento do nosso Amido de milho 30 2 organismo. Entretanto, os alimentos não são apenas consumidos em PTS 300 20 busca da satisfação das exigências nutricionais, como também, Gelo 457,5 20,5 buscando oferecer produtos de alta qualidade (1). Sais de cura 7,5 0,5 O pescado e seus derivados são considerados excelentes fontes de Condimento para presunto 15 1 nutrientes para a saúde humana, o que tem gerado um aumento pela Pimenta-do-reino 30 1 demanda desses produtos nos últimos anos. Uma das alternativas para Cominho 15 2 preencher essa demanda é o desenvolvimento de novos produtos que Tripolifosfato de Sódio 15 1 atendam às necessidades dos consumidores, que buscam, cada vez Cloreto de Sódio (sal comum) 30 2 mais, alimentos saudáveis, seguros e de fácil preparo. DMS – Dorso Mecanicamente Separado, PTS – Proteína Texturizada O hábito de consumir a carne de rã, além de ser saudável, é antigo. de Soja. Citado pelo filosofo grego Heródoto em seus escritos, como uma fina O processamento do apresuntado foi realizado no Laboratório de iguaria oferecida pelos gregos nas comemorações da nobreza (2). Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Cárneos, e seguiu o Com a busca por alimentos saudáveis, a carne de rã apresenta-se como fluxograma apresentado na Figura 1. uma alternativa concreta, por possuir diversas características positivas no que se diz a respeito à saúde. Pode-se definir a carne de rã como Preparo da Moagem Pesagem dos ingredientes sendo de cor branca, apreciada pelo sabor, rica em proteínas de alto matéria prima valor biológico com prevalência de ácidos graxos insaturados; além Embutimento / disso, é fonte dos ácidos linoleico, linolênico e araquidônico, que são Enformagem Maturação Mistura ácidos graxos essenciais (3). A carne de rã possui todos os aminoácidos essenciais para o homem e Resfriamento Desenformage todos os ácidos graxos conhecidos, com elevado teor de proteína similar Cocção m ao encontrado nos peixes, no frango, no suíno e no bovino. Apresenta digestibilidade em torno de 83,41%, possui elevada quantidade de Armazenament Embalagem o cálcio e baixo teor de lipídio, sódio e calórico. E seu consumo é indicado para pessoas alérgicas, que apresentam intolerância alimentar, Figura 1. Fluxograma de processamento do apresuntado de rã. estômago sensível, entre outras patologias (4). A matéria prima utilizada para processamento do apresuntado de rã foi O Brasil possui um mercado amplo, diversificado e heterogêneo de a Carne Mecanicamente Separada (CMS) da parte do dorso do animal embutidos, onde esses produtos são direcionados a diversas categorias (DMS). O DMS, posteriormente, foi moído em um picador de carnes de consumidores em todas as classes sociais. A inserção do apresuntado (C.A.F® - S1) em disco de 1,5 mm, assim como a Proteína Texturizada de carne de rã no mercado, além de permitir a diversificação da oferta de Soja (PTS), após hidratada. Todos os ingredientes foram pesados em referente a produtos cárneos, serve também para comercialização de uma balança digital (Líder-LD1050). A massa obtida foi transferida produtos de baixa caloria e rico em nutrientes. Além disso, tornam-se para a misturadora (SKYSEM® CR - 4L), onde os ingredientes foram mais uma opção para a comercialização da carne de rã, podendo incorporados e submetidos a mistura por 10 minutos. A massa obtida, facilitar a inclusão dessa carne no cardápio de novos consumidores. após a mistura, foi mantida por 12 horas a 4°C, para o processo de Considerando a escassez no mercado, quanto a diversidade de produtos maturação. Depois, a massa foi embutida manualmente em embalagem à base de pescado e ao fato de existirem, atualmente, poucos trabalhos de polietileno e enformada em fôrma de inox para presunto, com com desenvolvimento de subprodutos comerciais a base de carne de rã, capacidade para 3 Kg. Posteriormente a enformagem, o apresuntado foi o presente estudo, teve por objetivo elaborar um produto embutido imerso em um tacho com água em temperatura entre 75° a 80 °C para cozido, tipo “apresuntado”, a base da carne de rã-touro (Lithobates o cozimento, ficando assim por três horas. Logo após o cozimento, foi catesbeianus). realizado o resfriamento pela imersão da fôrma em água gelada e gelo. Após três horas, o apresuntado foi desenformado, acondicionado e MATERIAIS E METÓDOS congelado, onde permaneceu armazenado até a realização das análises Obtenção das matérias primas por 24 horas. Os Dorsos Mecanicamente Separados (DMS) de rã foram adquiridos no Análises físico-químicas Laboratório de Ranicultura e Produtos da Aquicultura (LRPA), e o As análises foram realizadas no Laboratório de Análise Físico-Química tripolifosfato de Sódio, sais de cura, condimento para presunto e o de Alimentos do CCHSA/UFPB, onde foram determinados: pH pelo Cloreto de Sódio (sal comum), foram fornecidos pelo Laboratório de aparelho pHmetro (Ion pHB500), Atividade de água (Aw) através do Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Cárneos (LPDPC), ambos aparelho Aqua lab (4TE - Bras Eq. - DECAGON DE VICES), cinzas laboratórios do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias por incineração em múfla à 550°C, umidade pelo método de (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus III em gravimetria indireta a 105°C, proteínas pelo método Kjeldahl, de Bananeiras - PB. Os demais ingredientes foram adquiridos em loja de acordo com a metodologia especificada pelo Instituto Adolf Lutz (5); ervas e supermercados da cidade de Solânea - PB. lipídios pelo método de Folch (6); teor de carboidrato, calculado por diferença [100 - (umidade + cinzas + proteínas + lipídios)] (7); e valor Formulação e processamento de apresuntado de rã energético do DMS e do apresuntado da carne de rã, estimado considerando-se os valores de conversão de Atwater de 4 kcal, para proteína e carboidrato, e 9 kcal para lipídio. Todos os ingredientes utilizados na formulação para a elaboração do apresuntado a base de carne de rã, bem como suas quantidades, estão Análises Microbiológicas descritos na Tabela 1, a seguir. Foram efetuadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do CCHSA/UFPB, sendo realizadas pesquisas de Coliforme á 45°C, Sthaphylococcus coagulase positiva/g, Salmonella sp./25g, Clostridium sulfito redutor/g, esta última apenas para a amostra do apresuntado; conforme os parâmetros exigidos pela RDC nº12/2001 860

Gastronomia: da tradição à inovação (8), para produtos à base de pescado refrigerado ou congelado. As Tabela 3. Análises Microbiológicas do Dorso Mecanicamente análises foram realizadas conforme metodologia da APHA (9). Separado (DMS) e do apresuntado de carne de rã-touro DM APRESUNTA PADRÃ Análise Estatística MICRORGANISMOS S DO O Os resultados foram avaliados utilizando o programa da Microsoft Coliformes a 45°C 3 Office Excel 2013, aplicando a função de auto soma para médias e (NMP/g) x10³ 1 x 10³ 3 x10³ desvio padrão. Sthaphilococcus coagulase 3 x positiva (UFC/g) 10³ 1,2 x 10³ 3 x10³ RESULTADOS E DISCUSSÕES Ausê Análises físico-químicas do DMS e do apresuntado de Rã Salmonella sp. (UFC/25g) ncia Ausência Ausência Na Tabela 2 estão expostos os resultados obtidos nas análises físico- Clostridium sulfito redutor químicas do DMS e do apresuntado de carne de rã-touro. (UFC/g) NP <1 x 10² 5 x 10² Tabela 2. Análises físico-químicas do Dorso Mecanicamente Separado NMP - Número Mais Provável. UFC - Unidade Formadora de Colônias. (DMS) e do apresuntado de rã-touro NP - Não Pesquisado. RESULTADOS* PARÂMETROS DMS APRESUNTADO CONCLUSÕES pH 5,69 ± 0,00 5,56 ± 0,00 Aw 0,92 ± 0,00 0,98 ± 0,00 Conclui-se, portanto, que foi possível processar um embutido cozido, Cinzas (%) 0,52 ± 0,23 9,27 ± 0,33 tipo “apresuntado” a base da carne do dorso de rã-touro separada Umidade (%) 80,56 ± 0,40 72,43 ± 0,41 mecanicamente, com alto teor proteico e baixo valor calórico, tornando- Proteínas (%) 17,46 ± 0,79 15,26 ± 0,50 se uma alternativa aos que procuram ingerir alimentos nutritivos, Lipídeos (%) 0,43 ± 0,18 0,27 ± 0,13 saudáveis e hipocalóricos. Carboidratos (%) 1,03 ± 0,27 2,75 ± 0,21 Valor calórico (kcal) 77,83 ± 0,11 74,47 ± 0,16 REFERÊNCIAS *expressos como média aritmética ± desvio padrão. 1. LOGONBARDI, F.; SACCO, D.; CASIELLO, G.; VENTRELLA, O valor de pH do DMS (5,69), foi considerado abaixo do esperado para A.; CONTESSA, A.; SACCO, A. Garganica Kid Goat Meat: Physical- pescados (6,2-6,6), porém dentro da faixa da maioria das carnes de Chemical Characterization and Nutritional Impacts. J. Food Comp. animais de sangue quente (5,3-5,5) (10, 11). No entanto, o pH do Anal., 28, 509-519, 2012. apresuntado (5,56), sofreu uma leve diminuição; isto se deve, 2. CARRARO, K. C. Ranicultura: um bom negócio que contribui para provavelmente, aos aditivos contidos na formulação do apresuntado. a saúde. Rev. FAE, Curitiba, 11, 111-118, 2008. A Aw tanto do DMS (0,92), quanto do apresuntado (0,98) foi bastante 3. COUTINHO, C. M. Teor lipídico e composição em ácidos graxos elevada; sendo assim, considerados ricos em água, podendo ser um da gordura de rã-touro (Rana catesbeiana, shaw 1802). 2001. 58f. meio propício para o crescimento de microrganismos. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - O teor de cinzas do DMS (0,52%) foi maior que o valor obtido por Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2001. Gonçalves e Otta (12) na carne de rã in natura (0,20%). Já para o 4. CARVALHO, L. T. Diagnostico da competitividade na cadeia apresuntado (9,27%) obteve valor maior quando comparado ao produtiva de rã-touro no Estado do Rio de Janeiro. 2011. 114f. Tese encontrado por Furtado et al. (13) na salsicha de carne de rã (3,7%). (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Esse valor tão elevado deve-se aos condimentos e aditivos empregados Federal de Viçosa, Viçosa, 2011. na formulação do apresuntado, principalmente aos sais. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para O resultado obtido para umidade para o DMS (80,56%) foi maior que análise de alimentos. 4. ed, São Paulo: Digita, 2008, 1020p. o relatado por Furtado et al. (13), (63,3%). 6. FOLCH, J; LESS, M; STANLEY, S. A simple method for the O conteúdo médio de proteínas encontrado no DMS de rã-touro isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. (17,46%) foi menor que o obtido por Ataíde (11) para coxa de rã-touro Chem., 226, 497-509, 1957. (19,4%). No apresuntado (15,26%), aproximou-se ao encontrado por 7. MERRIL, A. L.; WATT, B. K. In: Energy value of foods-basis and Furtado et al. (13), (15,2%). A legislação determina como valor mínimo derivations. U.S. Departament of Agriculture. Washington: de proteínas para o apresuntado seja de 13%. Government Printing Office, 1973, v. 74. p. 2-3. O teor de lipídios encontrado no DMS (0,43%) foi considerado elevado; 8. BRASIL. RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova o no entanto, Ataíde (11) encontrou um valor maior na coxa de rã (0,6%). Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Contudo, em relação a outros tipos de carnes e pescados, o teor lipídico Alimentos. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância foi próximo ou igual aos teores de peixe de água doce (0,5%), bacalhau Sanitária. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, (espécie Cod) (0,4%) (11). No apresuntado (0,27%), considerou-se Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, n. 7, p. 45-53. maior quando comparando a Gonçalves Otta (0,10%) (12). 9. APHA. American Public Health Association. Compendium of the O conteúdo de carboidrato no DMS (1,03%) foi considerado inferior ao methods for the microbiological examination of foods. 4 th. obtido por Ataíde (11) na coxa da rã-touro (4,9%). Para o apresuntado Washington, 2001. 676p. (2,75%) o valor foi menor comparado com Gonçalves Otta (12) em 10. ESKIN, N. A. M. Biochemical changes in raw foods: meat and hambúrguer (8,20%). fish. In: Biochemistry of Foods, Ed. N. A. M. Eskin. Academic Press, O valor calórico do DMS (77,83 Kcal) foi considerado maior que o San Diego, Califórnia, 1990. p. 3-67. encontrado por Franco (14) na carne de rã-touro gigante (69 Kcal); e do 11. ATAÍDE, C. S. Constituintes voláteis da carne de rã-touro apresuntado (74,47 Kcal), inferior ao obtido por Furtado et al. (13) que (Rana catesbeiana). 2005, 71f. Dissertação (Mestrado em Ciência e encontrou 186,0 Kcal para salsicha de carne de rã. Portanto, o Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João apresuntado pode ser considerado menos calórico que a salsicha. Pessoa, 2005. 12. GONÇALVES E, A. A.; OTTA, M. C. M. Aproveitamento da Análises Microbiológicas do DMS e do apresuntado de carne de rã- carne da carcaça da rã-touro gigante no desenvolvimento de touro hambúrguer. Rev. Bras. Enga. Pesca, 3, 7-15, 2008. Os resultados das avaliações microbiológicas do DMS e do apresuntado 13. FURTADO, A. A. L.; MODESTA, R. C. D.; SIQUEIRA, R. S.; estão demonstrados na Tabela 3, a seguir. FREITAS, S. C. Processamento de Salsicha de Carne de Rã. Comunicado Técnico (Ministério da Agricultura, Pecuária e Como não existe legislação especifica para DMS e para embutido tipo Abastecimento), Rio de Janeiro - RJ. Dez., 2005. “apresuntado” de pescados, utilizou como base os padrões usados para 14. FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 7. carne de rã in natura e para produtos cárneos cozidos ou não, embutido ed. São Paulo: Atheneu, 1996, v. 1. 145p. ou não. Mediante aos resultados apresentados, tanto o DMS como o apresuntado de carne de rã-touro, se encontram dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação vigente (8), não ultrapassando o limite permitido. 861

Gastronomia: da tradição à inovação 6390 Análise Microbiológica de Conservas Caseiras de Pimenta Malagueta (Capsicum spp.) Comercializadas nas Feiras Livres do Município de Codó – MA 2 2 2 2 Klebiana Sousa , Carlyanne Costa , Nathália Farias , Maria Costa , Marlielma Santos , Antônia Silva 2 2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Maranhão/Campus Codó, [email protected] 2 Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Maranhão/Campus Codó Palavras – Chave: condimentos, extrato de babaçu, segurança alimentar. INTRODUÇÃO decorrido o mesmo período de incubação. Houve crescimento, então As pimentas tem uma grande participação no mercado de condimentos, isso indica segundo(4), que houve desenvolvimento de bactérias gram- temperos e conservas. As pimentas foram os primeiros aditivos negativas fermentando lactose. Conferiu-se novamente os tubos alimentares utilizados pelas civilizações antigas do México e da positivos e realizou novamente a transferência para tubos contendo o América do Sul. E sendo uma das especiarias mais consumidas no caldo E.C., que foram encubados durante 24-48 horas em temperatura mundo, a pimenta malagueta(Capsicum spp.) está presente na culinária 45°C. O resultado foi positivo quando houve produção de gás a partir brasileira há mais de 500 anos e a crescente procura do mercado interno da fermentação da lactose e turvação do meio. e externo pelas pimentas provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros (1). RESULTADOS E DISCUSSÃO No ambiente caseiro, predomina a produção de conservas de pimentas em extrato de babaçu ou vinagre. É grande o número de receitas caseiras Os resultados microbiológicos relativos às conservas caseiras de ou artesanais para o processamento de pimentas, cada uma com a sua pimenta malagueta neste trabalho indicaram que apenas 2 das amostras particularidade. Porém, o mais importante é a utilização de produtos de analisadas estavam livres de contaminação por Coliformes a 45°C, boa qualidade e sem danos, o armazenamento ou a conservação em sendo essas, comercializadas na feirinha do peixe da região. vidros esterilizados e a identificação clara do conteúdo, com a data de As contagens de micro-organismos para cada amostra estão detalhadas fabricação, em etiqueta colada nos vidros (2). e apresentadas na Tabela 1. A segurança alimentar é um problema mundial e o acesso ao alimento Com relação aos coliformes fecais, 50% das amostras foram negativas, de qualidade é um direito de todo ser humano. Assim, a segurança ou seja, estão dentro dos padrões estabelecidos pela RDC n° 12 de sanitária dos alimentos ofertados para consumo da população é um dos janeiro de 2001, onde a mesma estabelece valor de iguais 0,003 para desafios dos órgãos responsáveis pela saúde pública (3). que o alimento seja considerado próprio para consumo (5). Pinheiro et al. (3)relatam a manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem a contaminação por micro- Tabela 1- Número mais provável de coliformes totais e coliformes a organismos patogênicos, que por sua vez, podem se multiplicar em 45°c presentes em conservas caseiras de pimenta malagueta números suficientes para causar enfermidades ao consumidores. comercializadas em feiras livre no município de Codó-MA. O presente estudo teve como objetivo verificar as condições microbiológicas das conservas caseiras de pimenta malagueta Amostras Coliformes totais Coliformes a 45°C (Capsicum spp.) que são comercializadas nas duas principais feiras do NMP/ml NMP/ml município de Codó no Estado do Maranhão, a partir de analises 3 microbiológicas para coliformes totais e termotolerantes. A1 2,4x10 11 3 MATERIAIS E MÉTODOS A2 2,4x10 14 Foram coletadas 4 amostras de conservas de pimenta elaboradas A3 0 0 artesanalmente, as quais são comercializadas nas duas principais feiras livre do Município de Codó-MA. As amostras foram numerada sem A1, A4 0 0 A2, A3 E A4, sendo A1 e A2 as conservas adquiridas do Mercado Central e as amostras A3 e A4 da feirinha do peixe do município, todas Embora não tenha uma resolução estabelecendo limites para Coliformes as conservas são acondicionada sem garrafas petexpostas em totais, observou-se a presença desses micro-organismos em 50% das temperatura ambiente. As amostras coletadas foram adquiridas em amostras, pressupõe-se que as mesmas possivelmente foram elaboradas recipientes fornecida pelo próprio fornecedor. em condições higiênicas inadequada, pois os manipuladores ao preparar O presente estudo foi realizado no mês Maio de 2016 no Laboratório de as conservas não higienizavam corretamente as mãos e os utensílios Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do utilizados. Maranhão – IFMA/Campus Codó. De acordo com a tabela 1,é possível observar que as amostras A1 e A2 Para identificar a presença de micro-organismos totais e fecais nas apresentaram níveis altos de Coliformes, tanto totais como fecais. O que conservas caseiras de pimenta, foi realizada a técnica mais usada nos diferiu de uma para outra foi o número de coliformes a 45°C, pois a laboratórios para determinação de coliformes (totais e a 45ºC) que é a amostra A1 apresentou 11NMP/ml e a amostra A2 apresentou do número mais provável, para séries de três tubos (NMP/g ou 14NMP/ml. Com relação aos níveis de Coliformes Totais foi o mesmo, mL),onde se estima quantitativamente este grupo, utilizando-se a tabela cerca de 2,4x10 NMP/ml para as duas. de Hokins. Essa técnica de tubos múltiplos é utilizado para estimar o De acordo com Carvalho et al (6), a enumeração de coliformes totais é número de coliformes, onde, pode-se obter informações sobre a utilizada para avaliar as condições higiênicas do produto, pois, quando população presuntiva de coliformes (Teste Presuntivo).Teste este, em alto número, indica contaminação decorrente de falha durante o realizado sobre a população real de coliformes (teste confirmativo) e processamento, limpeza inadequada ou tratamento térmico insuficiente. sobre a população de coliformes de origem fecal (coliformes fecais ou Já a detecção de elevado número de bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes). termotolerantes em alimentos é interpretada como indicativo da O teste baseia-se na transferência de cada cultura com resultado presença de patógenos intestinais. positivo para coliformes totais (acidificação do meio com produção de gás).Colocou-se em cada tubo com caldo lauril1,0 ml do inoculo, CONCLUSÃO incubou-se em uma estufa de esterilização Nova ética a 35°C por 24-48 horas, retirou os tubos de ensaio da estufa. Foram considerados As amostras adquiridas na feirinha do peixe do município pesquisado, positivos aqueles que apresentaram turvação do meio e presença de gás estão adequadas para o consumo humano, considerando a ausência de (bolhas de ar) no interior dos tubos de Durham. Em seguida conferiu- coliformes termotolerantes, enquanto as amostras adquiridas no se o número de tubos positivos correspondentes a cada diluição. Transferiu-se as mesmas amostras para o caldo verde brilhante, 862

Gastronomia: da tradição à inovação mercado central apresentam altos níveis de contaminação 3. PINHEIRO, et al. Análise Microbiológica De Tábuas De microbiológica sendo inadequadas para o consumo. Manipulação De Alimentos De Uma Instituição De Ensino Superior Em São Carlos, São Paulo, 2010. AGRADECIMENTOS 4. NASCIMENTO, A.R. Curso de Especialização em Tecnologia de Agradeço ao IFMA/Campus Codó por ter cedido o laboratório para Alimentos. Microbiologia De Alimentos, São Luís – MA,2005. realização das análises. 5. Brasil. Resolução RDC, n° 12, de 02 de janeiro de 2001. REFERÊNCIAS Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. 1. REBOUÇAS TNH; VALVERDE RMV; TEIXEIRA HL. 2013. Disponível em: Bromatológica da pimenta malagueta in natura e processada em bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001 conserva. Horticultura Brasileira 31: 163-165. .htm. Acesso em 20 jun. 2016. 2. PINHEIRO, VL; SOUSA, RMD; et al. Processamento artesanal de pimentas (Capsicum spp.).II Encontro Nacional do Agronegócio Pimentas (Capsicum spp.), Embrapa hortaliças, 2011. 863

Gastronomia: da tradição à inovação 06359 Efeito de métodos de conservação sobre os compostos fenólicos da polpa de carnaúba (Copernicia prunifera) 1 1 2 2 2 1,2 Jefferson Borges , Ana Barradas , Teresa Sousa , Ana Feitosa , Antônio Vieira , Robson Silva 1 Mestrado em Alimentos e Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí, [email protected] 2 Curso de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí Palavras chave: Copernicia prunifera, Congelamento, Liofilização, Compostos fenólicos. INTRODUÇÃO Análise de Compostos fenólicos totais A carnaúba é um importante fator de renda para o extrativismo vegetal no Piauí, e o foco da sua utilização se encontra na produção da cera Obtenção e preparo dos extratos obtida a partir das folhas ou palhas, embora tudo dessa palmeira possa ser aproveitado (1). Este procedimento foi adaptado de Rufino et al. (6). Foram testados O seu fruto geralmente é utilizado para alimentação animal, porém o três diferentes solventes para determinar qual extraía melhor os consumo humano pode ser estimulado levando em consideração a sua compostos fenólicos da polpa de carnaúba. composição química, já que esse possui substâncias bioativas, como compostos fenólicos (2). Extrato - Metanol / Acetona / Água (2:2:1) A composição química do fruto da carnaúba é um importante atrativo Pesou-se 0,2 g da amostra em um tubo falcon de 15mL, adicionou-se para o consumo, porém, como a oferta do fruto ocorre apenas na forma 4 mL de metanol 50%. Homogeneizou-se e extraiu-se por 30 minutos in natura, seu consumo ocorre apenas no período da safra (Janeiro à em ultrasom à temperatura ambiente. Colocou-se o tubo em uma Abril) e, portanto, é limitado e sazonal. Assim, uma alternativa viável centrifuga a 4000 g por 15 minutos, e transferiu-se o sobrenadante para para torná-lo disponível o ano todo é através do seu processamento, a um balão volumétrico de 10 mL. A partir do resíduo da primeira exemplo da elaboração de polpa, que pode ser conservada pelo extração, adicionou-se 4 mL de acetona 70%, homogeneizou-se e congelamento ou liofilizada, contribuindo para melhor extraiu-se por 30 minutos em ultrasom à temperatura ambiente. aproveitamento da palmeira e geração de renda, pois agrega valor ao Colocou-se o tubo em uma centrifuga a 4000 g por 15 minutos. Logo fruto perecível (3). em seguida, transferiu-se o sobrenadante para o balão e completou-se É importante salientar que alguns estudos tem evidenciado que o volume para 10 mL com água desionizada. técnicas de processamento podem afetar drasticamente as características químicas dos frutos (4,5). Assim, objetivou-se com este Extrato - Acetona 80% estudo avaliar o efeito de diferentes métodos de conservação Pesou-se 0,2 g de amostra e adicionou-se 9mL de acetona 80. A (congelamento e liofilização) sobre os compostos fenólicos da polpa extração foi realizada em ultrassom por 1 hora, e depois centrifugou- do fruto da carnaúba. se por 15 minutos. O sobrenadante foi recolhido e completou-se o volume para 10 mL com água desionizada. MATERIAL E MÉTODOS Matéria-Prima Extrato - Água Os frutos da carnaúba foram colhidos no Município de Campo maior, localizado no Estado do Piauí, no período de Janeiro de 2014. A Pesou-se 0,2 g de amostra e adicionou-se 9mL de água desionizada. seleção dos frutos foi realizada mediante seu estádio de maturação A extração foi realizada em ultrassom por 1 hora, e depois centrifugou- (frutos amadurecidos), determinado visualmente pela coloração escura se por 15 minutos. O sobrenadante foi recolhido e completou-se o do epicarpo, e integridade (aparência, ausência de injúrias, podridões). volume para 10 mL com água desionizada. Os frutos da carnaúba foram transportados em caixas isotérmicas até o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, no Determinação de Compostos Fenólicos Totais Instituto Federal do Piauí (IFPI), Campus Teresina-Central, onde foi processado para obtenção da polpa. As análises de compostos A determinação de fenólicos totais foi realizada de acordo com a fenólicos totais foram realizadas no Laboratório de metodologia descrita por Swain e Hillis (7). Foi adicionado em Bromatologia/IFPI. diferentes balões volumétricos de 10mL, 100 μL dos extratos (Metanol/Acetona/Água, Acetona 80% e Aquoso) separadamente, e Obtenção da Polpa adicionou-se em cada balão 0,5 mL do Reagente Folin-Ciocalteu (puro) e agitou-se com vigor. Depois de 30 segundos e antes de 8 Os frutos da carnaúba foram separados em 3 lotes diferentes, e lavados minutos, adicionou-se 1,5 mL de carbonato de sódio a 20 % m/v. A para remoção de impurezas superficiais, enxaguados em água corrente solução foi agitada e completou-se o volume do balão com água e submersos em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro desionizada. A solução ficou em repouso por 2 horas e logo após foram livre por 20 minutos para a sanitização. Em seguida, foram imersos em realizadas as leituras das absorbâncias em espectrofotômetro a 765 água potável (5 ppm de cloro livre) para o enxágue. A polpa foi nm. A mesma leitura foi realizada com um branco contendo os extraída manualmente com faca de aço inox previamente higienizada, mesmos reagentes menos a amostra. onde se retirou as partes comestíveis do fruto (polpa e casca). Em Foi utilizado como padrão o ácido gálico, nas concentrações de 50, seguida foram homogeneizadas em processador e envasadas em sacos 100, 150, 250, e 500 mg/L para construção da curva de calibração, e de polietileno de 100g. Após o envase, a polpa foi submetida a através da reta obtida, foi calculado o teor de fenólicos totais, em mg diferentes operações: i) congelamento lento; ii) congelamento rápido de ácido gálico/g de amostra. e iii) liofilização. O congelamento lento foi realizado em freezer doméstico à Análise Estatística temperatura de -12° C por 24 horas, enquanto que o congelamento rápido foi realizado em ultrafreezer, onde as polpas foram congeladas Para a análise estatística, foi criado um banco de dados no Programa à temperatura de - 92° C por 60 segundos, sendo posteriormente Statistical Package for the Social Sciences - SPSS. Os resultados estão armazenadas em freezer doméstico (- 18°C). Para liofilização, as apresentados em tabela com as respectivas médias e desvios-padrão de polpas foram congeladas em ultrafreezer (- 92°C), e colocadas em cada variável estudada. Foi realizada Análise de Variância (ANOVA) liofilizador durante 72 horas. A polpa liofilizada foi acondicionada em e aplicado teste Tukey, adotando o nível de significância de p<0,05, recipientes de plástico higienizados, protegidos com folha de papel para verificar a existência de diferença significativa entre as médias alumínio e filme PVC transparentes e armazenada a temperatura dos tratamentos. ambiente de 21°C até o momento da análise. As análises das amostras congeladas e liofilizadas foram realizadas logo após o processamento. 864

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO verificaram a perda de compostos fenólicos totais em frutos como a Na Tabela 01 podem ser observados os resultados da análise de carambola (24,08%), manga (23,19%), mamão (39,19%), melão compostos fenólicos totais na polpa de carnaúba in natura, liofilizada (10,41%) e melancia (48,23%). Essa diferença encontrada pode ser e congelada pelos métodos lento e rápido. explicada pelo tipo de congelamento utilizado antes da criodessecagem, já que no presente estudo as polpas de carnaúba Tabela 01 – Teores de compostos fenólicos totais na polpa de carnaúba liofilizadas foram congeladas pelo método rápido, que provoca menos in natura e submetida a diferentes tipos de processamento. dano à estrutura celular. Compostos fenólicos totais Tratamento CONCLUSÃO (mg EAG/100g) c Polpa in natura 380,47 ± 0,03 O método de congelamento tornou os compostos fenólicos totais presentes na polpa de carnaúbas mais disponíveis e, a Congelamento Lento 437,54 ± 0,02 consequentemente, a polpa congelada apresentou melhores teores de fenólicos totais do que a polpa in natura e liofilizada. b Congelamento Rápido 407,10 ± 0,03 AGRADECIMENTOS d Liofilização 369,06 ± 0,02 Agradecemos à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e ao Instituto Federal do Piauí (IFPI) pelo apoio no *Média Desvio Padrão. **As médias seguidas pela mesma letra não desenvolvimento desta pesquisa. diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. REFERÊNCIAS Fonte: Dados da pesquisa, 2016. 1. GOMES, J.M.A., NASCIMENTO, W.L. Visão sistêmica da cadeia A polpa de carnaúba in natura apresentou um teor de compostos produtiva da carnaúba. In: GOMES, J. M. A.; SANTOS, K. B. dos; fenólicos totais de 380,47 mg EAG/100g, valor superior ao encontrado SILVA, M. S. da (Orgs). Cadeia produtiva da cera de carnaúba: por Rufino(2), de 338,1 mg EAG/100g. Esta diferença entre os diagnóstico e cenários. 1 ed. Teresina: EDUFPI, 2006. v. 1. 190 p. compostos fenólicos podem estar relacionadas às diferenças de 2. RUFINO, M.S.M. Propriedades funcionais de frutas tropicais metodologias empregadas na extração da amostra. O conteúdo de brasileiras não tradicionais. 2008. 237f. Tese (Doutorado em fenólicos totais também pode variar de acordo com a espécie, Fitotecnia) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, variedade, maturidade, condições climáticas e cultivar (8). 2008. O conteúdo de compostos fenólicos totais na polpa de carnaúba in 3. MONTEIRO, S. Fruta para beber - O caminho da industrialização é natura avaliado neste estudo foi superior quando comparado com o de alternativa para melhor aproveitamento da matéria-prima e outras frutas tropicais não tradicionais do Brasil, como a mangaba oportunidade para fruticultores obterem melhores ganhos financeiros. (169,4 mg EAG/100g), jambolão (185,4 mg EAG/100g) e uvaia Rev. Fr. Deriv. 1, 28-31, 2006. (126,5 mg EAG/100g); porém foi inferior quando comparado com o 4. SANTOS, M.A.A., ALICIEO, T.V.R., PEREIRA, C.M.P., gurguri (548,5 mg EAG/100g), juçara (755,3 mg EAG/100g) e murta RAMIS-RAMOS, G., MENDONÇA, C.R.B. Profile of Bioactive (609,6 mg EAG/100g) (2). Compounds in Avocado Pulp Oil: Influence of the Drying Observa-se também que os processos tecnológicos utilizados Processes and Extraction Methods. J. Am. Oil Chem. Soc. 91, 19- contribuíram tanto para o aumento, como para redução significativa 27, 2014. (p<0,05%) de compostos fenólicos totais na polpa de carnaúba in 5. RAHMAN, M.M., DAS, R., HOQUE, M.M., ZZAMAN, W. Effect natura. Tanto a polpa submetida ao congelamento lento quanto aquela of freeze drying on antioxidant activity and phenolic contents of submetida ao congelamento rápido teve um aumento no teor de Mango (Mangifera indica). Int. Food Res. J. 22, 613-617, 2015. fenólicos totais na proporção de 15% e 7%, respectivamente. Enquanto 6. RUFINO, M.S.M., ALVES, R.E., BRITO, E.S., MORAIS, S.M., que as polpas liofilizadas apresentaram uma redução de 3% nos teores SAMPAIO, C. G., PÉREZ-JIMÉNEZ, J., SAURA-CALIXTO, F.D. de fenólicos totais. Metodologia científica: determinação da atividade antioxidante total O aumento no teor de compostos fenólicos totais na polpa de carnaúba em frutas pela captura do radical livre DPPH. Comunicado Técnico foi mais pronunciado quando submetida ao congelamento lento. Esse 127, 1-4, 2007. efeito também foi observado em outros estudos, como por Asami et al. 7. SWAIN, T., HILLIS, W.E. The phenolic constituents of Prunus (9) que encontraram, em uma variedade de pêssegos, um aumento de domestica I. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. 30% nos compostos fenólicos totais após o congelamento lento. Food Agr. 10, 63-68, 1959. Na polpa de carnaúba congelada pelo método rápido, observou-se 8. SHAHIDI, F., NACZK, M. Food Phenolics: sources, chemistry, também aumento no teor de compostos fenólicos totais em relação à effects and applications. First Ed. Lancaster: Technomic, 1995, 331 p. polpa de carnaúba in natura, porém menos acentuado do que no 9. ASAMI, D.K., HONG, Y-J., BARRETT, D. M., MITCHELL, A. congelamento lento (p<0,05). Isso pode ser explicado pelo fato de que E. Comparison of the total phenolic and ascorbic acid content of o processo de congelamento lento pode resultar na quebra da matriz freeze-dried and air-dried marionberry, strawberry and corn grown celular em maiores proporções, devido à formação de gelo em using conventional, organic and sustainable agricultural practices. J. tamanho maior, facilitando a extração dos compostos fenólicos totais Agric. Food Chem. 51, 1237-1241, 2003. (9). Em estudo com cultivares de framboesa realizado por Gonzaléz, 10. GONZALÉZ, E., DE ANCOS, B., CANO, M. Relation between Begoña de Ancos e Cano (10), também foi encontrado aumento (12%) bio active compounds and free radical – scavenging capacity in berry no teor compostos fenólicos provocado pelo congelamento lento. No fruits during frozen storage. J. Sci. Food Agr.83, 722–726, 2003. que diz respeito ao processo de liofilização, apesar da polpa de 11. SHOFIAN, N.M., HAMID, A.A., OSMAN, A., SAARI, N., carnaúba ter apresentado uma redução de 3% (p<0,05) em relação a ANWAR, F., DEK, M.S.P., HAIRUDDIN, M.R. Effect of Freeze- polpa in natura, a perda destes compostos foi menor do que o Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of encontrado por Shofian et al. (11) que ao estudar o efeito da Selected Tropical Fruits. Int. J. Mol. Sci. 12, 4678–4692, 2011. liofilização sobre os compostos bioativos de frutas tropicais 865

Gastronomia: da tradição à inovação 06368 Determinação da Capacidade Antioxidante de Frutos de Guabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg) e Juá (Ziziphus joazeiro Mart.) Domingos de Araújo (IC), Murilo Julião (PQ), Eveline de Alencar (PQ) 2 1,2 1 1 Grupo de Moléculas Bioativas, CCET, Universidade Estadual Vale do Acaraú, [email protected] 2 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: DPPH, frutos silvestres, cerrado, semiárido. INTRODUÇÃO O alvo deste trabalho foi determinar a capacidade antioxidante em frutos de juá (Ziziphus joazeiro Mart.) e guabiroba (Campomanesia Estudos clínicos e epidemiológicos têm mostrado evidências de que xanthocarpa Berg) por meio da captura de radicais livres gerados pelo antioxidantes fenólicos de cereais, frutas e vegetais são os principais DPPH, utilizando o método espectrofotométrico. fatores que contribuem para a baixa e significativa redução da incidência de doenças crônicas e degenerativas, como o câncer, as MATERIAL E MÉTODOS doenças cardiovasculares, inflamações, disfunções cerebrais, encontradas em populações cujas dietas são altas na ingestão desses Os reagentes utilizados foram: quercetina (Sigma); 2,2-difenil-1- ® ® alimentos (1). Durante alguns anos as pesquisas buscam substâncias picril-hidrazila – DPPH (Sigma-Aldrich ) e metanol P.A. (Synth ). com atividade antioxidante, provenientes de fontes naturais, que Para escolha e coleta do material foram levados em consideração: a possam atuar sozinhas ou sinergicamente com outros aditivos; que disseminação desses frutos no semiárido cearense e da existência de funcionem como alternativa para prevenir a deterioração oxidativa de poucos estudos sobre o alvo deste trabalho. alimentos e limitar o uso dos antioxidantes e sintéticos (2). Os frutos de juá (Ziziphus joazeiro Mart.) e de guabiroba Antioxidantes são compostos químicos que podem prevenir ou (Campomanesia xanthocarpa Berg), Figuras 1(a) e 1(b), foram diminuir os danos oxidativos de lipídios, proteínas e ácidos nucleicos coletados na Fazenda Experimental da Universidade Estadual Vale do causados por espécies de oxigênio reativo, que incluem os radicais Acaraú, Sobral-CE e na Serra da Meruoca, Meruoca-CE, livres, ou seja, os antioxidantes possuem a capacidade de reagir com respectivamente. os radicais livres (3).Geralmente os compostos químicos que possuem atividade antioxidante geralmente são aromáticos e contêm pelo Figura 1. (a) Frutos de juá e (b) guabiroba. menos uma hidroxila podendo ser sintéticos como o butil hidroxianisol (a) (b) (BHA) e o butil hidroxitolueno (BHT), largamente utilizados pela indústria de alimentos. Os naturais, denominadas substâncias bioativas, incluem organosulfurados, os fenólicos (tocoferóis, flavonoides e ácidos fenólicos), os terpenos, carotenoides e o ácido ascórbico que fazem parte da constituição de diversos alimentos (2, 4). Os compostos fenólicos são potentes antioxidantes, podendo agir como redutores de oxigênio singleto, atuando nas reações de oxidação lipídica, assim como na quelação de metais (5, 6). Para determinar atividade antioxidante que um composto antioxidante possui, o método do DPPH está sendo bastante usado para esse fim, porque se baseia na utilização de um radical livre estável 2,2-difenil- • 1-picril-hidrazila (DPPH ), que pode ser obtido diretamente por Para obtenção dos extratos, os frutos foram limpos em água corrente, dissolução do reagente em meio orgânico. Esse método consiste em separados de suas sementes e 200 g de cada um dos frutos foram avaliar a atividade sequestradora do radical livre de coloração púrpura pesados e acrescidos de água destilada (proporção 1:1), sendo esses o que absorve a 515 nm. Por ação de um antioxidante (AH) ou uma triturados e centrifugados (8000 x g, 4 C, 15 min), filtrados e • • o espécie radicalar (R ), o DPPH é reduzido formando difenil-picril- conservados adequadamente (-10 C, no escuro) até a realização das hidrazina, de coloração amarela, com consequente desaparecimento da análises. absorção, podendo a mesma ser monitorada pelo decréscimo da As medidas de absorbância foram executadas num espectrofotômetro absorbância. A partir dos resultados obtidos determina-se a de feixe duplo (Micronal, B582). Em tubos de ensaio foram porcentagem de atividade antioxidante ou sequestradora de radicais adicionados 300 µL dos extratos aquosos de cada um dos frutos, • livres e/ou a porcentagem de DPPH remanescente no meio reacional, mantidos em ausência de luz, para reagirem com 2,70 mL do DPPH utilizando um parâmetro como 'EC50' (concentração equivalente ou (2,2-difenil-1-picril-hidrazil) e posteriormente as absorbâncias foram eficiente), que provoca a perda de 50% da atividade (declínio da cor) mensuradas espectrofotometricamente a 515 nm, no 1º, 5º e 10º no período de tempo especificado, que indica quanto maior a atividade minutos e após cada 10 minutos até completar-se 1 hora do início da antioxidante, mais baixo é o valor de EC50 (7-9). reação dos extratos dos frutos com a solução de DPPH (8). As frutas e vegetais possuem grandes quantidades de substâncias O mesmo procedimento foi realizado para a quercetina, denominado antioxidantes, entre as mais ativas estão os flavonoides que controle positivo. Este procedimento foi repetido para cada amostra apresentam a capacidade de sequestrar radicais livres, doando átomos em triplicata. de hidrogênio e consequentemente inibindo a ação desses radicais (10). O juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart), pertence à família do RESULTADOS E DISCUSSÃO Rhamnaceae é um dos elementos típicos da vegetação dos sertões nordestinos. As cascas e as folhas são tradicionalmente usadas na As medidas de absorbâncias obtidas foram plotadas num gráfico e a medicina popular do Nordeste brasileiro, porque apresentam aspectos equação exponencial gerada a partir das retas foi utilizada no cálculo adstringentes, antiinflamatório, antigripal, caspa, cicatrizante, da porcentagem de DPPH remanescente. desopilante, expectorante, favorece o crescimento e evitar a queda dos A partir desses resultados e dos valores obtidos para o controle cabelos, febrífuga, higienizante, sudorífero, tônico capilar. Os juás positivo foi possível calcular a concentração eficiente (EC50) ou seja a (frutos) são ricos em vitamina C. capacidade do antioxidante em diminuir 50% a concentração dos A guabirobeira pertence à família Myrtaceae e ao gênero radicais gerados pelo DPPH. Foi verificado que, os extratos de Campomanesia. As guabirobas (frutos) possuem um formato guabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg) e de juá (Ziziphus arredondado, de cor verde-amarelada e uma polpa esverdeada e joazeiro Mart.) necessitaram de 5,96 e 37,9 ppm, respectivamente, suculenta que envolve diversas sementes. São bagas comestíveis para consumir 50% dos radicais de DPPH. Quando comparados ao arredondadas, ricas em proteínas, carboidratos, niacina, vitamina C, resultado da quercetina (21,8 ppm), observa-se que os frutos dessas vitaminas do complexo B, e sais minerais. São usadas no combate à espécies presentes no semiárido nordestino possuem elevada atividade gripe e no tratamento de diarreias, cãibras e males do trato urinário. antioxidante (Figura 2). 866