Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação A formulação F1 apresentou superioridade em todos os atributos CONCLUSÃO (aparência, cor, aroma, sabor e textura) em relação a formulação F2, sendo diferente estatisticamente. Considerando os resultados do Teste de Aceitação, Teste de Intensão A aceitação média para a formulação F1 se encontra na faixa de de Compra e Teste Sensorial elegeu-se a formulação F1 com valores aceitação para todos os atributos entre as categorias “gostei médios de aceitação maior que a formulação F2. A formulação muitíssimo” e “desgostei muitíssimo”. elaborada do suco de abacaxi in natura com1 litro de água mineral e Percebe, que a formulação F1 foi avaliada como a melhor em todos 5 colheres (sopa) de açúcar foi o produto preferido em termos de os atributos sensoriais e a que apresentou melhor aceitação na características sensoriais, preferência e compra. aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global foi à amostra elaborada do suco de abacaxi in natura com1 litro de água mineral e REFERÊNCIAS 5 colheres (sopa) de açúcar. Na Figura 1, são apresentados os valores médios de aceitação e 1. NASCENTE, A.S.; Da COSTA, R.S.C.; COSTA, J.N.M. Embrapa intenção de compra obtidos para as formulações com diferentes Rondônia. Cultivo do abacaxi em Rondônia. 2005. Disponível em: percentuais. 11/08/2011. 2. MORETTI, C.M.; MACHADO, C.M.M. Aproveitamento de Figura 1. Valores médios de aceitação e intenção de compra para as resíduos sólidos do processamento mínimo de frutas e hortaliças. 4, formulações 1 e 2. 2006, São Pedro. In: Encontro Nacional sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Palestras, Resumo, Fluxogramas e Oficinas... Piracicaba: USP/ESALQ, 2006. p. 25-32. Aceitação Intensão de Compra 3. SARZI, B.; DURIGAN, J.F.; ROSSI JUNIOR, O. D. Temperatura e tipo de preparo na conservação de produto minimamente processado de abacaxi ‘Pérola’. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.24, n.2, p.376-380, 2002. 4. BOTELHO, L.; CONCEIÇÃO, A.; CARVALHO, C.V. Caracterização de fibras alimentares da casca e cilindro central do abacaxi ‘smooth cayenne’. Ciênc. agrotec. Lavras, v.26, n.2, p.362- 367, 2002. F1 F2 F1 F2 5. ZANELLA, J. O valor do alimento que é jogado fora. Jornal Unesp, nº213, 2006. 567

Gastronomia: da tradição à inovação 05703 Elaboração de um chocolate enriquecido com farinha da casca do maracujá. 3 4 Marliana Sena¹, Francisca Castro¹, Sâmia Santos¹, Fausto Bezerra , Thamyres Monteiro , Rafaella Sampaio . 2 ¹ Nutricionista pelo Centro Universitário Estácio do Ceará. 2 Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceara. 3 Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará. 4 Nutricionista. Doutoranda em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual do Ceará. Docente da Universidade de Fortaleza (UNIFOR) e do Centro Universitário Estácio do Ceará. [email protected] Palavras-Chave: análise sensorial, elaboração de produto, funcional. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Devido à procura por qualidade de vida através de uma alimentação Através do método de ordenação preferência de amostra por Newel e saudável a população vem buscando alimentos que tragam algum MacFarlane foi possível observar que houve preferência estatística benefício adicional. entre os produtos elaborados, com um nível de confiança de 99%, de Os alimentos funcionais contem em sua composição alguma acordo com o valor de diferença crítica de 51 (9), sendo a diferença substância biologicamente ativa que ao ser adicionada a uma dieta encontrada de 58 entre a amostra A (0% de adição de farinha) e D usual desencadeia processos benéficos no organismo resultando em (20% de adição de farinha). O resultado encontrado no presente redução do risco de doenças e manutenção da saúde (1,2), como por estudo difere de estudos utilizando este mesmo ingrediente, como o exemplo, a farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis) realizado por Ando et al. (10), que elaboraram cookie diet a base de (3) e o chocolate. farinha da casca do maracujá e as melhores amostras, na opinião dos A farinha das cascas do maracujá amarelo é constituída basicamente provadores, foram as que apresentaram menor teor da farinha. Como por carboidratos, proteínas e pectinas, uma fração de fibra solúvel, também em outro estudo, utilizando a adição de farinha da casca do que pode alterar o tempo de esvaziamento gástrico; aumentar o poder maracujá (5%, 7,5% e 10%) em bolos de milho com aveia, onde foi de saciedade; retardar o tempo de absorção dos carboidratos simples; possível observar que a formulação com adição de 5% de farinha da ajudar a normalizar a glicose sanguínea, os níveis de insulina; bem casca do maracujá foi a mais aceita em relação às demais e que o como complexar os sais biliares e o colesterol aumentando sua aumento da concentração dessa farinha nas diferentes formulações excreção, promovendo também redução dos níveis de LDL diminuiu a aceitação do produto (11). Também em uma pesquisa circulante (4,5). realizada por Vieira (12), que avaliou a aceitação de bolos elaborados Já o chocolate que é um produto de baixa rejeição (6), contém com 5% e 10% de farinha de casca de maracujá, onde os mesmos substâncias polifenólicas, especialmente catequinas e procianidinas não apresentaram diferença significativa entre as amostras (7), que contribuem para a elevação do colesterol HDL e diminuição analisadas, contudo, o bolo contendo uma menor quantidade de da susceptibilidade de LDL à oxidação, o que conduz a uma farinha garantiu maior aceitabilidade do produto. Assim, diminuição da incidência de doença aterosclerótica (7,8,5). comparando com os outros estudos citados, a presente pesquisa Diante dos diversos benefícios atribuídos a farinha da casca do obteve uma maior preferência pelos chocolates com concentrações maracujá e ao chocolate e o seu aproveitamento, pretendeu-se mais elevadas de farinha do maracujá. elaborar um produto de grande valor nutricional, que traga benefícios A maior preferência pelo chocolate que continha maior concentração adicionais e seja uma opção a quem tem restrição ao consumo de de farinha pode estar relacionado com uma maior crocância que esta chocolates como é o caso dos diabéticos. Portanto, este trabalho teve conferiu ao chocolate, semelhante com a conferida pelos chocolates como objetivo analisar a preferencia de chocolates elaborados com já existentes no mercado, como os adicionados de amendoim, diferentes concentrações de farinha da casca do maracujá. castanhas e farinha de arroz por exemplo. A maioria 40 (50%) dos provadores revelou ter gostado muitíssimo MÉTODOS dos chocolates com adição de farinha, o que mostra uma boa aceitação global do chocolate, semelhante ao estudo feito com Foi realizado um estudo do tipo transversal, quantitativo, de caráter cookies diets onde os provadores mostraram ter gostado muito das experimental, no qual foram elaborados e analisados chocolates com amostras degustadas (10) (Gráfico 1). diferentes concentrações de farinha da casca do maracujá. Para o desenvolvimento do trabalho foi necessária a participação Gráfico 1. Aceitação global dos chocolates elaborados, Fortaleza, voluntária e aleatória de 80 provadores, entre 18 a 50 anos, que 2015. estudassem ou trabalhassem na instituição. Durante a coleta de dados, os provadores responderam a formulários contendo as escalas: de frequência de consumo, de ordenação-preferência de amostra, hedônica e de intenção de compra, no Laboratório de Análise Sensorial do Centro Universitário Estácio do Ceará. As amostras foram servidas de forma, aleatória, codificadas com números de quatro dígitos. Foram utilizadas quatro formulações contendo chocolate meio amargo e as seguintes concentrações de farinha da casca do maracujá: formulação padrão, sem adição da farinha da casca do maracujá, e formulações com adição de 10%, 15% e 20% da farinha. Baseado nos resultados obtidos na análise sensorial, os dados foram tabulados. A interpretação de dados foi realizada de forma descritiva, levando em consideração as repostas dos formulários. Os dados foram analisados pelo programa Excel Windows e os resultados apresentados através de gráficos e discutidos conforme a literatura pertinente. O estudo foi submetido à Plataforma Brasil, tendo sido aprovado pelo Comitê de Ética do Centro Universitário Estácio-FIC (Nº do parecer de aprovação – 1.342.239). Gráfico 2. Intenção de compra dos chocolates elaborados, Fortaleza, Em relação à intenção de compra a maioria 66 (82,5%) dos provadores comprariam os chocolates adicionados de farinha e o restante 14 (17,5%) provavelmente comprariam o que não aconteceu 568

Gastronomia: da tradição à inovação com os bolos elaborados por Vieira (12), onde a maioria dos 2. Ikeda, A.A., Moraes, A., Mesquita, G. Considerações sobre provadores escolheu as opções “provavelmente não compraria” e tendências e oportunidades dos alimentos funcionais. Rev. P&D em “tenho dúvida se compraria”, mostrando uma maior aceitação da eng de prod. 8(2):40-56, 2010. adição da farinha da casca do maracujá em chocolates do que em 3. Zeraik, M.L., Pereira, C.A.M., Zuin, V.G., Yariwake, J.H. bolos (Gráfico 2). Maracujá: um alimento funcional. Rev. Bras. de Farmacogn. 20(3): 459-471, 2010. Gráfico 2. Intenção de compra dos chocolates elaborados, 4. Galisteo, M., Duarte, J., Zarzuelo, A. Effects of dietary fibers on Fortaleza, 2015. disturbances clustered in the metabolic syndrome. J Nutr Biochem 19(2):71-84, 2008. 5. Lima, H.M. Farinha da casca de maracujá associada ao exercício físico no controle da lipidemia de ratas. 2014 6. Sato, C.C.M., Pépece, O.M.C. Fatores motivadores do consumo de chocolates finos no Brasil. Rev. Eletr de Adm. 12(2):157-171, 2013. 7. ABICAB. História do cacau ao chocolate. Disponível em: http://www.abicab.org.br/associado-chocolate-e-cacau/historia. 8. Baba, S., Osakabe, N., Kato, Y., Natsume, M., Yasuda, A., Kido, T., Fukuda, K., Muto, Y., Kondo, K. Continuos intake of pholyphenolic compounds containg cocoa powder reduces LDL oxidative susceptibility and has beneficial effects on plasma HDL- cholesterol concentrations in humans. AM J Clin Nutr. 85:709-717, 2007. 9. Newell, G.J., Macfarlane, J.D. Expanded tables for multiple Conclusão comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food Sci. Diante disso viu-se que os chocolates com maior concentração de 52(6):1721-1725, 1987. farinha da casca do maracujá são mais preferidos, o que mostra que 10. Ando, N., Postal, C., Zambrano, F., Rigo, M., Conceição, este produto de grande valor nutricional pode ser comercializado, a W.A.S., Coutinho, M.R. Elaboração de cookie diet com farinha de fim de, trazer maiores benefícios aos consumidores de chocolate. casca de maracujá-amarelo. XVI Encontro Anual de IC PIBIC/CNPq, Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, CONCLUSÃO Paraná. 2007. 11. Maia, S.M.P.C. Aplicação da farinha de maracujá no Com este estudo pode-se concluir que os chocolates adicionados de processamento do bolo de milho e aveia para fins especiais farinha do maracujá foram bastante aceitos, o que mostra que este [Dissertação]. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará – UFC; produto de grande valor nutricional pode ser comercializado, a fim 2007. de, trazer maiores benefícios aos consumidores de chocolate. 12. Vieira, C.F.S., Martins, G.A.S., Borges, S.V., Carneiro, J.D.S., Reges, I.S. Utilização de farinha de casca de maracujá amarelo em REFERÊNCIAS bolo. Enciclopédia Biosfera. 6(11):1-10, 2010. 1. ADA. Position of the American Dietetic Association: functional foods. Journal of the American Dietetic Association. 1999; 9(10):1278-85. 569

Gastronomia: da tradição à inovação 6017 Aceitação Sensorial de Bebidas Lácteas Fermentadas com Polpa de Graviola 1 1 2 1 Amana Sitônio , Jeneeyre Maciel , Ana Raquel Lima , Larissa Raphaela Feitosa , Emilia da Silva , Mabel Batista 1 1 1 Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal da Paraíba. E-mail: [email protected] 2 Departamento de Sucroalcooleiro. Universidade Federal da Paraíba. Palavras-chaves: formulação, soro de leite, avaliação sensorial, escala hedônica. Introdução As bebidas lácteas fermentadas são produtos obtidos a partir Tabela 1 – Formulações das bebidas lácteas fermentadas elaboradas da mistura leite e soro de leite, devendo ser submetidas à fermentação, por ação de cultivos lácticos específicos e/ou Formulações (%) F1 F2 F3 adicionadas de leite fermentado. Outros ingredientes podem ser Leite pasteurizado 80 70 60 acrescentados à formulação dessas bebidas tais como açúcar e polpa Soro de leite de frutas, desde que a base láctea represente pelo menos 51% do total pasteurizado 20 30 40 de sólidos do produto (1). Açúcar 14,5 14,5 14,5 A substituição parcial do leite por soro de leite na Polpa de graviola (%) 10,5 10,5 10,5 formulação das bebidas lácteas oferece vantagens econômicas e se Fermento lácteo (%) 4,0 4,0 0,04 constitui como excelente alternativa de aproveitamento desse importante resíduo da produção de queijos, evitando assim o seu Processo de elaboração das bebidas lácteas fermentadas descante e efeito poluente (2). Quanto aos níveis de adição de soro de leite, a decisão fica a critério do fabricante, que deve considerar os Inicialmente, a mistura composta por leite, soro de leite e requisitos de qualidade previstos na legislação (3), bem como a açúcar foi pasteurizada a 90°C, por 10 minutos e, em seguida, aceitação sensorial dos produtos obtidos. resfriada até 45°C. Posteriormente, essa mistura foi adicionada da Nos últimos anos foram realizados diversos estudos sobre cultura lática mista, composta por Streptococus thermophilus, aceitação sensorial de bebidas lácteas fermentadas com o objetivo de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium, disposta em béqueres estabelecer a melhor concentração de soro de leite a ser usada nas de 2 litros e mantidas em banho-maria a 45°C ± 0,2, por 4-5 horas, formulações. até que o pH atingisse valores em torno de 4,6. Com base nesses estudos, foram recomendadas diferentes Após a fermentação, a base resultante foi refrigerada a 4°C, concentrações de soro de leite, dependendo da polpa de fruta usada. por 24 horas, sendo posteriormente submetida a quebra do coágulo e Para bebidas lácteas adicionadas das polpas de manga e cajá foi adição da polpa adoçada, sob agitação lenta. Por fim, as bebidas recomendada a concentração de 40%, enquanto para as bebidas com foram acondicionadas em garrafas plásticas de 1,0L (sanitizadas e sabor morango e umbu 50% e 60%, respectivamente (4,5,6,7). Os identificadas) e armazenadas sob refrigeração a 4°C, até o momento atributos avaliados com maior frequência foram a aparência, cor, das análises. sabor e textura das bebidas, bem como a aceitação global (8). As frutas têm sido adicionadas à formulação das bebidas Avaliação microbiológica das bebidas lácteas fermentadas lácteas com o objetivo de melhorar as características de aroma e Para garantir a segurança dos julgadores, as bebidas sabor, resultando no aumento da aceitabilidade (5). A prática de usar elaboradas foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: somente frutas deveria ser estimulada ao invés de sua associação a determinação do NMP de coliformes totais e de coliformes corantes e aromatizantes, pois além destas incrementarem o valor termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Essas análises foram nutricional das bebidas evitam problemas decorrentes do uso desses realizadas de acordo com a metodologia descrita pelo MAPA (11). aditivos, em pessoas alérgicas (9). Nessa pesquisa, o objetivo foi estabelecer a melhor Análise Sensorial concentração de soro de leite a ser adicionada à formulação de As três formulações de bebidas lácteas fermentadas bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpa de graviola e elaboradas foram submetidas, 24 horas após o processamento, aos identificar os atributos sensoriais que mais influenciam na aceitação testes sensoriais de aceitação por escala hedônica (165/IV), de desses produtos. acordo com a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL (BRASIL, 2005) (12). Esse teste foi conduzido com 60 Material e métodos provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade variando entre 18 e 45 anos e as amostras foram servidas de forma monádica, Material em copos descartáveis codificados com três dígitos aleatórios, acompanhadas de ficha de avaliação e um copo com água mineral Os ingredientes usados na elaboração das bebidas lácteas (13). fermentadas com polpa de graviola foram os seguintes: leite e soro As amostras foram avaliadas quanto à avaliação global e aos de leite pasteurizado, açúcar cristal, fermento láctico Rich (Christian Hansen, São Paulo) e polpa de graviola. O soro de leite e a polpa de atributos aparência, sabor e consistência, utilizando uma escala graviola foram preparados em laboratório, enquanto os demais hedônica de 9 pontos, com escores variando de 9 (gostei extremamente) até 1 (desgostei extremamente). O critério adotado ingredientes foram adquiridos no mercado local, juntamente com as três marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas com polpa de para aceitação das bebidas lácteas foi obtenção de médias iguais ou graviola. superiores a 6,0 (14). O soro de leite, obtido a partir da produção de queijo Minas O teste de aceitação foi realizado após aprovação pelo frescal (10), foi pasteurizado a 65°C por 30 minutos, resfriado até Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da UFPB (protocolo nº 070/2011 e CAAE n° 1127.0.000.462-11) e 10°C, estocado em frascos de vidro esterilizados e mantido sob todos os voluntários assinaram um Termo de Consentimento Livre e refrigeração até o momento do uso. Para a obtenção da polpa de Esclarecido. graviola, foram realizadas as seguintes etapas: seleção, higienização, descascamento e despolpa, utilizando-se peneira de 1,0 mm (20 Análise estatística mesh) de abertura. As polpas foram adoçadas na proporção 70:30 Os resultados do teste de aceitação das três formulações de (polpa:açúcar), aquecidas a 90°C durante dois minutos, e mantidas bebidas lácteas fermentadas elaboradas foram submetidos à Análise sob refrigeração até o momento do uso. de Variância e teste de Tukey, a um nível de significância de 5%. Foram elaboradas três formulações de bebidas lácteas Ainda, foi determinado o percentual de aceitação das amostras, com fermentadas adicionadas de diferentes concentrações de soro de leite base na distribuição de frequência dos escores situados no intervalo (20%, 30% e 40%) sendo identificadas como F1, F2 e F3 de 6 a 9 (gostei ligeiramente a gostei muitíssimo) (14). respectivamente. As formulações das bebidas lácteas fermentadas elaboradas estão descritas na Tabela 1. 570

Gastronomia: da tradição à inovação Resultados e discussão aceitação abaixo de 80%. Nos demais atributos e na avaliação global, Avaliação microbiológica das bebidas lácteas fermentadas todas as amostras apresentaram percentual de aceitação acima desse elaboradas valor. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que as amostras das três bebidas elaboradas estavam aptas ao Conclusões consumo por não apresentarem Salmonella, e coliformes termotolerante teve resultado inferior ao preconizado pela legislação As bebidas lácteas fermentadas com polpa de graviola e (1). com adição de até 40% de soro de leite foram bem aceitas, especialmente quanto ao sabor, entretanto, deverão ser melhoradas Avaliação Sensorial das bebidas lácteas fermentadas quanto a consistência, o que deve ser proposto nas próximas Os resultados do teste de aceitação para as três formulações pesquisas realizadas com essas bebidas. de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpa de graviola estão descritos na Tabela 2. Referências Tabela 2 - Escores médios e desvios padrão referentes aos atributos 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e sensoriais das bebidas lácteas elaboradas no sabor graviola. Abastecimento. Instrução normativa n° 16 de 23 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Avaliação Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 de agosto de 2005, Seção Formulações Aparência Consistência Sabor Global 1. p.7. 2. CAPITANI, C.D.; PACHECO, M.T.B.; GUMERATO, H.F. et a a a b F1 7,2 ± 1,5 6,4 ± 1,7 7,4 ± 1,6 7,2 ± 1,3 al. Recuperação de proteínas do soro de leite por meio de ab a a a F2 7,5 ± 1,0 6,8 ± 1,6 7,3 ± 1,4 7,3 ± 1,3 coacervação com polissacarídeo. Pesq. Agropec. Bras., v.40, p.1123- 1128, 2005. a a a a F3 7,4 ± 1,1 7,1 ± 1,4 7,4 ± 1,2 7,4 ± 1,1 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Resolução da Diretoria Colegiada Média ± desvio padrão das análises realizadas com 60 provadores (RDC) nº 269 de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico por sessão. sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e *Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem minerais. Diário Oficial da União. Poder Executivo, Brasília, DF, 23 significativamente entre si, pelo teste de Tukey, a p>0,05; *Escala de setembro de 2005. Seção 1. hedônica de nove pontos desde 9=gostei extremamente a 1=desgostei 4. SANTOS, C. T.; COSTA, A. R.; FONTAN, G. C. R.; extremamente. FONTAN, R. da C. I.; BONOMO, R. C. F. Influência da F4, F5 e F6: Se referem as formulações de bebidas lácteas concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea fermentadas, sabor graviola, com 20%, 30% e 40% de soro de leite, fermentada com polpa de manga. Alim. Nutr., v.19, n.1, p. 55-60, respectivamente. 2008. 5. GUEDES A.F.L.M.; MACHADO, E.C.L.; FONSECA, M.C.; Todas as formulações foram aceitas, obtendo escores ANDRADE, S.A.C.; STAMFORD, T.L.M. Aproveitamento de soro médios acima de 6,0 na avaliação global e nos três atributos lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças. Arq. Bras. avaliados, também foi observado que as formulações somente Med. Vet. Zootec., v.65, n.4, p.1231-1238, 2013. diferiram no atributo consistência. A amostra com 20% de soro de 6. Santos; C. T.; Marques, G. M. R.; Fontan, G. C. Reis; Fontan, leite apresentou menor aceitação que a de 40%, resultado não era R. da C. I.; Bonomo, R. C. F.; Bonomo, P. Elaboração e esperado, tendo em vista que 20% dos provadores relataram a caracterização de uma bebida láctea fermentada com polpa de umbu necessidade de aumentar a consistência das três amostras. (spondias tuberosa sp.). Revista Brasileira de Produtos Possivelmente, houveram falhas na fermentação ou na quebra do Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.111-118, 2006 coágulo da bebida com 20% para deixá-las mais líquidas que as de 7. Ramos, A.C.S.M., Stamford, T.L.M, Machado, E.C.L, Lima, 40%. Em outras pesquisas já havia sido demonstrada a maior F.R.B, Garcia, E.F, Andrade, S.A.C, Silva, C.G.M. Elaboração de preferência do consumidor brasileiro por bebidas lácteas fermentadas bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas mais consistentes (4). Outro elemento da textura percebido de forma probióticas. Semina: Ciências Agrárias, v.34, n.6, p.2817-2828, negativa foi a falta de homogeneidade, que pode ter ocorrido devida 2013. a presença de fragmentos de fruta e também pela redução do teor de 8. GOMES, R. G.; PENNA, A. L. B. Características reológicas e caseínas, que pode promover o aparecimento de pequenos grumos sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Semina, v. 30, n. 3, p. 629- (4). 646, 2009 As formulações de bebida láctea fermentada elaboradas no 9. Honorato, T. C.; Batista, E.; do Nascimento, K. de O.; Pires, sabor graviola, também foram avaliadas quanto as percentagens de T. Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Revista Verde, v. aceitação (escores de 9 a 6), neutro (escore 5) e rejeição (escores de 4 8, n. 5, p. 01 – 11, dez. 2013. a 1) dos três atributos avaliados e aceitação global (Tabela 3). 10. GOMES. J, P; PRUDÊNCIO, S, H.; SILVA, R. S.S. F. Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, Tabela 3 – Percentagens de aceitação, indiferença e rejeição das químicas e sensoriais, Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, p. bebidas lácteas fermentadas elaboradas no sabor graviola, quanto aos 77-85, 2010. três atributos avaliados e para avaliação global. 11. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n° 16 de 23 de agosto de 2005. Aparência Consistência Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Atributos Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 de agosto de 2005, Seção F1 F2 F3 F1 F2 F3 1. p.7. 12. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos Aceitação (%) 90 96,7 98,3 76,7 81,7 91,7 para análise de Alimento. Brasília. IV ed. 2005. Sabor Aceitação Global 13. FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de Análise Atributos Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002. 116 p. F1 F2 F3 F1 F2 F3 14. BÁRCENAS, M. E; ROSELL, C. M. Different approaches for improving the quality and extending the shef life of the partially Aceitação (%) 88,3 90 93,3 91,7 90 96,7 baked bread: low temperture and HPMC addition. Journal of Food Engineering, v.72, n. 1, p.92-99, 2006. Com base nessa distribuição de frequência das notas atribuídas pelos provadores, novamente se observa o menor desempenho das bebidas com 20% de soro de leite quanto ao atributo consistência, tendo somente essa amostra apresentado percentual de 571

Gastronomia: da tradição à inovação 05916 Avaliação Sensorial de Cupcakes Produzidos com Farinha de Banana Verde Cristiane Muniz , Brenda Santos , Maria Gorette Oliveira , Rafaela Guedes , Tássia Maciel , Ingrid Guerra 2 1 1 1 1 1 1 Alunas do Curso de Gastronomia da UFPB 2 Professora Adjunta do Departamento de Gastronomia da UFPB, [email protected] Palavras-chave: Alimentos funcionais. Amido resistente. Análise sensorial. INTRODUÇÃO Tabela 5 - Formulação dos cupcakes de banana (massa e cobertura) Fruto tropical hoje cultivado em diversos países, a banana é uma das Ingredientes da FBV + principais fontes de alimentação no mundo graças em grande parte a massa FBV FT FT seu cultivo simples e econômico. É considerada a quarta mercadoria Farinha de mais comercializada no mundo, estando o Brasil em segundo lugar banana verde 240g 120g 0g em produção e área colhida (1). A banana é facilmente encontrada na Farinha de dieta dos brasileiros de todas as rendas, principalmente naqueles da Trigo 0g 120g 240g camada mais baixa da população, devido a sua versatilidade, ampla Açúcar aceitação sensorial, aliada ainda a seu alto valor nutritivo e mascavo 270g 270g 270g energético. Quando verde, sua polpa apresenta sabor neut ro, Ovos 330g 330g 330g distanciando-se do paladar característico da fruta e pode ser utilizada Creme vegetal 225g 225g 225g para a fabricação de biomassa e de farinha, por sua vez utilizadas em Banana 38g 38g 38g inúmeras preparações. Ambos os subprodutos da banana verde Leite 195ml 195ml 195ml apresentam baixo teor de açúcares e alto teor de amido, onde se Fermento 15g 15g 15g destaca o amido resistente (1), que atua no organismo como fibra Ingredientes da FBV + alimentar, ocasionando efeitos benéficos sistemáticos e locais, no cobertura FBV FT FT intestino grosso principalmente (2).Pelas suas propriedades Leite nutricionais, o uso da farinha de banana em preparações culinárias condensado 527g 527g 527g busca apresentar opções ao crescente interesse de consumidores em (Italac ®) “alimentos funcionais”. Como alimento funcional, entende-se Banana 135g 135g 135g aqueles favoráveis à saúde do indivíduo por proporcionar benefícios Creme de leite nutricionais, dietéticos e metabólicos, contribuindo de maneira geral (Italac ®) 89g 89g 89g no controle e redução do risco de doença (2). Desde a década de FBV-Farinha de banana verde, FBV+FT – Farinha de banana verde 1960 vem se estudando a possibilidade de uso de farinhas mistas + farinha de trigo. FT- Farinha de trigo. para substituir ao menos parcialmente a farinha de trigo no intuito tanto de reduzir sua importação, quanto de melhorar o perfil Foi adicionado à batedeira o creme vegetal, o açúcar mascavo e as nutricional dos produtos, controlando, contudo, sua qualidade gemas de modo a se obter uma massa homogênea. Dando tecnológica e sensorial (3). Com o uso da farinha de banana verde, continuidade, foram acrescentados os ingredientes secos: farinhas (de rica fonte de potássio, fósforo, magnésio, cobre, manganês e zinco – acordo com a formulação) e fermento, em seguida, adicionaram-se o quando comparada aos demais tipos de farinha disponíveis no leite e a banana madura amassada, até atingir a homogeneidade. Por mercado (4) – por um lado investe-se na qualidade nutricional de um último foram adicionadas à mistura as claras em neve previamente produto originalmente de fácil aceitação e reprodutibilidade (o batida, sendo incorporadas lentamente com espátula. A massa foi cupcake tradicional), e por outro reduz-se o custo da matéria-prima, alocada em formas forneáveis de número 5 (fundo de 2cm e altura de visto que o preço da banana é inferior ao do trigo. No 1,5cm) e levadas à cocção em forno doméstico com temperatura de desenvolvimento de novas preparações, é de fundamental 180ºC durante trinta minutos. Para a cobertura que caracteriza o importância que além de suas propriedades nutricionais o produto cupcake, foi feito primeiramente o doce da banana, caramelizando o desenvolvido seja bem aceito sensorialmente, tendo em vista que os açúcar e acrescentando banana picada até a completa mistura. Em parâmetros sensoriais influenciam na preferência e seguida, adicionou-se o leite condensado e o creme de leite mexendo consequentemente na comercialização do produto final (5). Diante do até atingir o ponto de brigadeiro. A cobertura foi colocada sobre a exposto, este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a massa assada com o auxílio de bico de confeiteiro.Os cupcakes de aceitação sensorial e a intenção de compra de cupcakes formulados banana foram submetidos a testes sensoriais de aceitação e intenção com diferentes percentuais de farinha de banana verde. de compra, de acordo com metodologia proposta por Stone e Sidel (6). Foram recrutados 98 potenciais consumidores entre estudantes MATERIAL E MÉTODOS de graduação, pós-graduação e funcionários da Universidade Federal Para o processamento dos cupcakes de banana foram utilizados da Paraíba, e selecionados 83, retirando-se da amostra os provadores ingredientes adquiridos por compra direta e de livre escolha no que preencheram a ficha incorretamente e/ou não possuíam hábito de mercado público de Recife/PE e supermercados de João Pessoa/PB, consumir banana. Dos provadores selecionados, 69% eram do gênero sem distinção de marca e de fabricante com exceção dos ingredientes feminino e 31% do gênero masculino, com idade variando de 18 a 57 da cobertura. Dentre os ingredientes listados, foram empregados na anos.As três amostras foram servidas simultaneamente, posicionadas massa as farinhas de banana verde e de trigo, açúcar mascavo, ovos, em pratos descartáveis e codificadas com números aleatórios de três creme vegetal, banana, leite e fermento. Para a cobertura, foram dígitos. Bolacha tipo Cream Cracker e copo com água foram utilizados leite condensado Italac®, bananas do tipo prata e creme de utilizados para remoção de sabor residual. Acompanhavam as leite Italac®. Foram elaboradas três formulações de cupcakes de amostras ainda ficha de avaliação, questionário de recrutamento de banana, após ensaios pilotos de experimentação, onde se definiram provadores e termo de consentimento livre e esclarecido (figura 1). as seguintes formulações: 100% de farinha de banana verde (FBV), 50% farinha de banana verde e 50% farinha de trigo (FBV + FT) e Figura 5 – Apresentação das amostras e questionário 100% farinha de trigo (FT), esta última foi adicionada à análise como amostra padrão devido à larga utilização do trigo em produtos de panificação e derivados, representando o cupcake tradicional.Em todas as formulações manteve-se fixa a utilização dos demais ingredientes (Tabela 1).Inicialmente todos os ingredientes foram pesados, identificados e separados de acordo com a formulação definida. As claras dos ovos foram batidas até o ponto de neve em batedeira orbital Candence® e reservadas em um bowl. No teste de aceitação foram avaliados os atributos sensoriais de 572

Gastronomia: da tradição à inovação aparência, cor, odor, sabor, textura e avaliação global, utilizando-se Figura 2 - Intenção de compra dos cupcakes de banana uma escala hedônica estruturada mista de nove pontos ancorados em 1= Desgostei muitíssimo, 5= Nem gostei/nem desgostei e 9= Gostei muitíssimo. Por fim, o questionário apresentava o teste de intenção de compra, empregando-se a escala estruturada de cinco pontos (5= compraria; 4= possivelmente compraria; 3= talvez comprasse/ talvez não comprasse; 2= possivelmente não compraria e 1= jamais compraria). Por se tratar de testes com seres humanos o projeto foi submetido ao Comitê de ética em Pesquisa do CCS/UFPB sendo aprovado com o protocolo número 98740/2015.O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com três tratamentos e três repetições. Os resultados obtidos nas análises foram submetidos à análise da variância (ANOVA) univariada, e os tratamentos estatisticamente diferentes foram comparados através do teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05). As análises Pelos dados obtidos observa-se que os todos os cupcakes foram bem foram realizadas com o auxílio do programa estatístico SigmaStat pontuados na intenção de compra: 76% para farinha de banana verde, versão 3.5 (7). 81% para a formulação das duas farinhas e 89% com farinha de trigo comum. Mesmo tendo sido a maior pontuação obtida na formulação RESULTADOS E DISCUSSÃO tradicional com farinha de trigo, podemos observar que inserir a Na caracterização sensorial dos cupcakes de banana (Tabela 2), farinha de banana verde em parte, ou mesmo utilizá-la como única observa-se que todas as formulações obtiveram escores semelhantes farinha possibilitou uma intenção de compra considerável pelos para os atributos odor, sabor, textura e avaliação global, não havendo consumidores, ultrapassando a aceitação obtida no estudo de Sotiles diferença significativa (p>0,05). Não houve diferença estatística et al. (8). Todavia, pode-se dizer que há uma escassez de material entre os cupcakes de farinha de banana verde (FBV) e a mistura relacionada à FBV e análise de intenção de compra. (FBV+FT) em nenhum dos atributos avaliados, assim como entre os cupcakes de farinha de banana verde (FBV) e farinha de trigo (FT). CONCLUSÕES Por outro lado, as formulações da mistura FBV+FT se diferenciaram Pode-se destacar que os cupcakes com FBV, seja na sua totalidade da formulação FT, onde esta última obteve escore superior nos ou em parte, obtiveram boa aceitação entre os provadores, com atributos aparência e cor se comparada à mistura. Todas as equivalência estatística para sabor, odor, textura e avaliação global formulações foram bem aceitas, obtendo notas superiores ao ponto em relação ao cupcake tradicional. Os bons escores de intenção de neutro (5) em todos os atributos avaliados. Sotiles et al (8) avaliou compra sugerem um potencial mercadológico para os cupcakes de sensorialmente duas amostras de cookies preparados com farinha de FBV, podendo atender a crescente demanda por alimentos livres de banana verde e alpiste (em quantidades iguais), com formulações de glúten e também ser uma opção de lanche mais saudável, ao mesmo 18% e 30% em relação a farinha de trigo, ambas apresentaram boa tempo saboroso. Além disso, o uso da FBV também valoriza os aceitação sensorial. Wang et al (9) testou biscoitos de mandioca, produtos e mãos de obra locais e aumenta as possibilidades de populares na Ásia, com porcentagem entre 10 e 50 em relação a utilização da fruta. Atingindo os objetivos do estudo, a análise farinha tradicional (mandioca), o teste de aceitação decresceu em sensorial consolida que a formulação desenvolvida com 100% relação a cor, aparência e textura, porém a avaliação global foi farinha de banana verde está apta a ser desenvolvida e estatisticamente similar até 40% da FBV em relação ao tradicional. comercializada. A adição de FBV também foi encontrada em formulações de sorvete, cujos resultados foram satisfatórios, porém com o acréscimo de REFERÊNCIAS apenas 1 e 2% da FBV (10). Ressaltando que nestes estudos a 1. Ramos, D. P., Leonel, M., Leonel, S. Amido resistente em farinhas porcentagem de farinha de banana verde nas preparações não atingia de banana verde. Alim. Nutr., 20, 479-483, 2009.2. Lobo, A.R., a totalidade de farinha ou não se tem a isenção da tradicional. Lemos Silva, G.M. Amido resistente e suas propriedades físico- químicas. Rev. Nutr., 16, 219-226, 2003.3. Borges, A. M., Pereira, J., Tabela 6 - Escores médios e desvios-padrão dos atributos sensoriais Silva Júnior, A., Lucena, E. M. P., Sales, J. C. Estabilidade da pré- dos cupcakes elaborados com Farinha de banana verde, Farinha de mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde. banana verde + farinha de trigo e farinha de trigo Ciênc. agrotec., 34, 2010.4.Borges, A. M., Pereira, J., Lucena, E. M. P. Caracterização da farinha de banana verde. Ciênc. Tecnol. Variáv FBV FBV FT P Aliment., 29, 2009.5. Saydelles, B.M., Oliveira, V.R., Vieira, V.B., eis + FT Marques, C.T., Rosa, C.S. Elaboração e análise sensorial de biscoito Aparência ab b a 0,01 recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. 7,57 ±1,42 7,45 ±1,56 8,04 ±1,11 5 Ciência Rural, 40, 644-647, 2010. Cor ab b a 0,02 6. Stone, H. S., Sidel, J. L. Sensory Evaluation Practices. San Diego: 7,66 ±1,22 7,58 ±1,32 8,04 ±0,94 9 Academic Press, 1993. a a a Odor 7,95 ±0,14 7,99 ±0,12 7,98 ±0,13 0,98 7. Systat Software Inc. SigmaStat 3.5. 2016. Disponível em: Sabor 7,89 ±1,28 8,01 ±0,90 8,30 ±1,02 0,12 <https://systatsoftware.com/>. Acesso em: 20 maio 2016. a a a 5 8. Sotiles, A. R., Daltoé, M. L., Lima, V. A. L, Porcu, O. M., Cunha, Textura 7,60 ±1,45 7,94 ±1,11 8,02 ±1,30 0,08 M. A. A. Technological use of green banana and birdseed flour in a a a 6 preparing cookies. Acta SCientiarium. Technology, 37, 423-429, Avaliação 7,84 ±1,04 8,00 ±0,81 8,13 ±0,92 0,13 2015. a a a Global 6 9. Wang Y., Zhang M., Mujumdar A. S. Influence of green banana * Médias seguidas de letras diferentes numa mesma linha indicam flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture que houve diferença estatística significativa com probabilidade de and sensory quality in two types of snacks. Food Science and erro (p ≤ 5 %) pelo teste Tukey. Technology 47, 175-182, 2012. Nos comentários espontâneos das fichas de avaliação, alguns 10. Yangilar, F. Effects of green banana flour on the physical, provadores mencionaram que a cor das formulações com farinha de chemical and sensory properties of ice cream. Food Technol. banana verde (mais escura e amarronzada) estava menos atrativa que Biotechnol. 53, 315-323, 2015. os cupcakes unicamente de farinha de trigo, no entanto, foi mencionado que o sabor surpreendia, pois superava a expectativa inicial. A cor e aparência de bolos de banana com farinha de trigo é mais conhecida, e por isso, pode ter sido mais bem avaliada entre os provadores. Com relação à avaliação da intenção de compra, as formulações obtiveram aceitação bem superior à rejeição pelos provadores. Neste teste, foram considerados aceitação quando atribuído às formulações notas 4 ou 5, neutro quando atribuído nota 3 e rejeição quando atribuídos notas 1 e 2 (Figura 2). 573

Gastronomia: da tradição à inovação 6213 - Avaliação sensorial de sorvetes a base de soja desenvolvidos com e sem adição de açúcar 1 1 2 1 Roberson Pauletto , Janaína Schmitt , Rita Busatto , Patrícia Schons , Edi Ries 1,3 , Ana Bender 1,4 1 Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria – Campus Frederico Westphalen 2 Instituto Federal de Santa Catarina, Campus de São Miguel do Oeste 3 Departamento de Saúde da Comunidade, Universidade Federal de Santa Maria; [email protected] 4 Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria Palavras-chave: dietéticos, sem lactose, aceitabilidade, gelado comestível INTRODUÇÃO açúcar (SB e SD), todos os ingredientes foram homogeneizados em liquidificador por 7 minutos. As misturas foram resfriadas à 4ºC por Sorvete ou gelado comestível, segundo a Agência Nacional de 30 minutos para maturação e após, transferidas para máquina Vigilância Sanitária, RDC n.º266, (1) é definido como “produto produtora de sorvete. Os sorvetes prontos e embalados foram alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, mantidos em congelador a -18ºC. com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que Tabela 1. Formulações dos sorvetes a base de soja tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que Ingredientes SA SB SC SD garantam a conservação do produto no estado congelado ou Extrato de soja (mL) 2000 2000 2000 2000 parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte e a Creme de soja (g) 400 400 400 400 entrega ao consumo”. Emulsificante(g) 15 15 15 15 Na produção convencional de sorvete, obtêm-se um alimento com Carboximetilcelulose (g) 10 10 10 10 alta concentração de sacarose e gorduras, os quais estão relacionados Emultina (mL) 4 4 4 4 com a textura, consistência e sabor do produto. Devido o aumento na Açúcar (g) 300 - 300 - tendência de consumo por alimentos mais saudáveis, as indústrias de alimentos estão oferecendo produtos alternativos, com funções Adoçante dietético (mL) - 3,5 - 3,5 especificas, tais como as variedades “diet” e “light” (2,3). Entre os alimentos que podem utilizar a expressão diet, estão àqueles Análises Sensoriais destinados a dietas de ingestão controlada de açúcares e especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise que apresentam distúrbios no metabolismo de sacarose. Estes Sensorial da Universidade Federal de Santa Maria, campus Frederico alimentos, portanto, não podem conter adição de sacarose e devem Westphalen, conforme ambiente de testes e procedimentos conter, no máximo, 0,5 g do dissacarídeo de referência por 100g ou recomendados para gelados comestíveis. A pesquisa foi aprovada 100 ml do produto final a ser consumido (4). pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UFSM (Protocolo CAAE nº As substâncias com capacidade de conferir sabor doce, sem fornecer 45537215.5.0000.5346) e todos os participantes preencheram energia adicional ao alimento, como a sacarina, ciclamato, previamente o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). aspartame, acessulfame-k, sucralose e neotame são considerados As quatro formulações de sorvete de soja foram fornecidas para 61 edulcorantes, ou adoçantes não-nutritivos. Estas substâncias são julgadores não treinados, os quais realizaram avaliação em relação utilizadas em alimentos para fins especiais, destinados a indivíduos aos parâmetros aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação com patologias específicas como diabetes e outras doenças crônicas global atribuindo notas da escala hedônica de 9 pontos com extremos (5). 1 – desgostei extremamente e 9 – gostei extremamente (8). O sorvete a base de soja não possui lactose, podendo ser consumida O índice de aceitabilidade (IA) foi obtido a partir da equação 1 (9): por pessoas que possuem intolerância a este dissacarídeo. A IA = nota média de aceitação global x 100 Eq. 1 população que procura consumir soja busca alimentos com baixo teor nota máxima da escala calórico, com menor teor de gordura e sem colesterol (6). A Adicionalmente, os provadores que participaram do teste afetivo aplicação da soja na indústria alimentícia objetiva o enriquecimento foram convidados a manifestar a sua intenção de compra para os nutricional, a melhoria de textura e redução no custo do alimento (7). produtos se estes estivessem disponíveis no mercado, utilizando Com base no exposto, o trabalho objetivou avaliar sensorialmente escala hedônica de 5 pontos, sendo 1 – certamente não compraria e 5 sorvetes desenvolvidos a base de soja com e sem adição de açúcar. – certamente compraria (8). Devido suas características nutricionais, estes alimentos poderão tornar-se alternativas mais saudáveis, quando comparados com os Análise estatística de resultados sorvetes convencionais, podendo atingir um espectro maior de consumidores. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e médias comparadas pelo Teste de Tukey (p ≤ 0,05) (STATISTICA MATERIAIS E MÉTODOS 7.0). A frequência de respostas para intenção de compra foi apresentada em histograma de barras. Formulações e preparo do sorvete RESULTADOS E DISCUSSÃO As formulações dos sorvetes, descritas na Tabela 1, foram desenvolvidas no Laboratório de Lácteos do Instituto Federal de Existem muitas dificuldades no desenvolvimento e aceitação de Santa Catarina – Campus São Miguel do Oeste. Foram desenvolvidas produtos a base de soja e sem açúcar, como a presença do sabor quatro formulações de sorvete a base de extrato hidrossolúvel de soja residual e textura diferenciada, respectivamente. Neste trabalho, de acordo com a adição de açúcar e sabor: SA – sorvete sabor verificou-se a viabilidade tecnológica do desenvolvimento das quatro morango com açúcar, SB – sorvete sabor morango sem açúcar, SC – formulações de sorvete, as quais foram submetidas ao teste de sorvete sabor menta com açúcar e SD – sorvete sabor menta sem aceitação sensorial de atributos e intenção de compra. açúcar. Participaram dos testes 61 provadores, sendo 52,5% mulheres e 47% Para as formulações com adição de açúcar (SA e SC) foi preparada homens entre 18 e 54 anos (média de 27 anos). Dentre os uma calda base homogeneizando, primeiramente, o leite e o açúcar participantes apenas um provador declarou possuir restrições quanto por 5 minutos no liquidificador. Após, foi adicionada o creme de ao consumo de leite e derivados, sendo que nenhum dos provadores soja, emulsificante, carboximetilcelulose (CMC) e emultina, sendo apresentava restrições quanto ao consumo de produtos desenvolvidos homogeneizados por mais 2 minutos. Nas formulações sem adição de com adição de açúcar. 574

Gastronomia: da tradição à inovação Os escores médios de aceitação sensorial por atributos e Índice de de novos produtos no mercado (9), foram alcançados apenas para as aceitabilidade dos sorvetes sabores morango e menta com e sem formulações desenvolvidas com açúcar corroborando os resultados açúcar são apresentados na Tabela 2. anteriores. Estes dados são importantes considerando a dificuldade Verifica-se que a aceitação sensorial dos sorvetes desenvolvidos com de aceitação de produtos a base de soja e isentos de lactose. De açúcar foi significativamente superior (p≤0,05) comparada às acordo com Silva et al. (11), novas propostas de preparações com formulações dietéticas quanto aos atributos aroma, sabor, textura e bons atributos sensoriais e isentas deste dissacarídeo são necessárias aceitação global e que o efeito desta variável influenciou a aceitação para garantir maior bem estar e qualidade de vida para indivíduos de todos os parâmetros. Os açúcares conferem corpo e textura ao intolerantes, principalmente para o público infanto juvenil. Nesta sorvete, aumentando a viscosidade, conferindo sabor agradável e pesquisa, as notas atribuídas pelos provadores que tinham entre 18 e aumentado a aceitabilidade por parte dos consumidores (10). 24 anos (55,7%) não diferiram significativamente (p>0,05) das Os sorvetes desenvolvidos com açúcar nesta pesquisa apresentaram avaliações do público de faixa etária entre 25 e 54 anos (44,3%) de forma geral, notas significativamente superiores para aparência mostrando que os resultados obtidos não foram influenciados pela (p≤0,000009), cor (p≤0,002784), aroma (p≤0,000024), sabor idade dos avaliadores. (p≤0,000009), textura (p≤0,000009) e aceitação global (p≤0,000009) Os resultados encontrados para as formulações dietéticas são comparados aos sorvetes sem adição do ingrediente. Silva et al. (11) promissores pelo potencial de abrangência de indivíduos intolerantes desenvolveram sorvete de morango a base de soja com adição de à lactose e que necessitam produtos sem adição de açúcar, podendo açúcar e relatam que o produto apresentou cremosidade e aparência orientar adequações de formulações futuras para maior aceitação bastante satisfatória graças ao acréscimo da liga neutra. Nesta sensorial, bem como, utilização de painel de provadores que pesquisa, no entanto, este ingrediente não foi utilizado devido a apresentem restrições à ingestão de lactose e açúcares adicionados. presença de açúcares adicionados na sua composição. CONCLUSÕES Tabela 2. Escores médios de aceitação sensorial e Índice de Aceitabilidade de sorvetes a base de soja Os sorvetes a base de soja nos sabores morango e menta Atributos SA SB SC SD desenvolvidos com adição de açúcar foram aceitos sensorialmente Aparência 7,84 a 6,98 bc 7,38 ab 6,46 c para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, com Cor 7,80 a 7,20 b 7,18 b 6,80 b aceitação global e Índice de aceitabilidade acima de 70%. Os gelados Aroma 7,00 a 6,08 b 6,89 a 6,15 b comestíveis a base de soja dietéticos necessitam adequações nas Sabor 7,05 a 4,72 b 7,03 a 5,02 b formulações apresentando-se como alternativas potenciais para Textura 7,34 a 5,49 b 7,52 a 5,21 b consumidores com restrições ao consumo de leite e açúcar. Verificou-se na pesquisa que os produtos foram mais bem aceitos Aceitação Global 7,21 a 5,41 b 7,08 a 5,16 b Índice de Aceitabilidade (%) 80,15 60,11 78,69 57,38 pelo público feminino e que a avaliação sensorial não foi influenciada pela idade dos potenciais consumidores. Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa a 5% REFERÊNCIAS O efeito da variável sabor (morango ou menta) foi significativo para aceitação sensorial dos atributos aparência e cor, sendo o sabor 1. BRASIL. Resolução nº. 266, de 22 de setembro de 2005. morango mais aceito entre os provadores (p≤0,005508 e p≤0,002001, Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para respectivamente). Os escores médios atribuídos pelas mulheres na gelados comestíveis. Diário Oficial [da] Republica Federativa do avaliação dos sorvetes foram significativamente superiores às notas Brasil, Brasília, DF, 23 set. 2005. Seção 1. Disponível em: <http:// registradas pelos homens na avaliação da aparência (p≤0,000433), http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Resolucao_RD cor (p≤0,000017), aroma (p≤0,000082), sabor (p≤0,000376), textura C_n_266_de_22_de_setembro_de_2005.pdf/520e0a87-aeba-41cf- (p≤0,001775) e aceitação global (p≤0,000031). As interações entre os b59d-06064551cbb3>. Acesso em: 19 jun. 2016. efeitos das variáveis sexo, adição de açúcar e sabor não foram 2. Castro, A.J.P.; Franco, L.J. Caracterização do consumo de significativos (p>0,05) para os parâmetros avaliados. adoçantes alternativos e produtos dietéticos por indivíduos As frequências de respostas para intenção de compra dos sorvetes diabéticos. Arq. Bras. Endocrinol. 46(3), 280-287, 2002. (Figura 1) mostram que mais de 70% dos provadores atribuíram 3. Mesich, J. Decisions, decisions, decisions. Candy Industry, New notas entre 4 (provavelmente comprariam) e 5 (certamente York. 171(2): 32-33, 2006. Apud Santos, G.G. Sorvete: comprariam) para a formulação sabor morango com açúcar (SA), Processamento, tecnologia e substitutos de sacarose. Ensaios e semelhante ao encontrado por Silva et al. (11) no desenvolvimento Ciência - Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde. 8(2), 95-109, de sorvete de morango a base de soja. Já para as formulações SC, SD 2009. e SB, estes índices foram de 67%, 26% e 18%, respectivamente. 4. BRASIL. Portaria nº. 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Fig 1. Intenção de compra de sorvetes a base de soja Complementar - Declarações Relacionadas ao Conteúdo de Nutrientes. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de jan. 1998. Disponível em: <http://e- 55 legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=97>. Acesso em: 50 SA SB 17 jun. 2016. 45 0 % frequeência de 40 5. ADA - American Dietetic Association. Position of the American 35 Dietetic Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J. 30 Am. Diet. Assoc. 104(2), 255-275, 2004. 25 6. Tashima, E.H.; Cardello, H.M.A. Perfil sensorial de extrato 20 respostas hidrossolúvel de soja (Glicine max L. Merril) comercial adoçado 15 10 com sacarose e com sucralose. Bol. Cent. Pesqui. Process. Aliment. 21(2), 409-428, 2003. 5 7. Martinez, M. Rev. Nestlé Bio Nutrição e saúde. 4, 45, 2007. 8. Meilgaard, M.; Carr, B.T.; Civille, G.V. Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. CRC Press: Florida, 2006. 448p. 9. Dutcosky, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Editora As médias de intenção de compra para os sorvetes desenvolvidos Universitária Champagnat, 2ª ed. Curitiba, 2007. 239p. com açúcar (3,95) diferiram significativamente dos sorvetes 10. Marshall, R.T.; Arbuckle, W.S. Ice cream. 5ª ed. New York: desenvolvidos sem açúcar (SB = 2,48; SD = 2,54) que se situaram International Thomson Publishing, 1996. 349p. entre provavelmente não compraria e talvez comprasse, talvez não 11. Silva, A.C.S.; Rangel, C.I.; Pinto, F.R.; Pereira, G.R.; Mantoano, comprasse. R.A.C.O.; Cardozo, T.S.F.; Alves, M.A.R. Sorvete de morango à Índices de Aceitabilidade acima de 70%, sugeridos para lançamento base de extrato de soja. Rev. Saúde Amb. 6(2), 46-50, 2011. 575

Gastronomia: da tradição à inovação 06341 Aceitação Sensorial de Barras Alimentícias Elaboradas com Resíduos da Cadeia Agroindustrial. Simone Lima , Maria Nóbrega , Rosana Carneiro , Maria Muratori 2 3 1 2 1. Mestre. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – [email protected] 2. Doutora. Universidade Federal do Piauí. 3. Mestre. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí Palavras – Chave: Agroindústria, Desenvolvimento de produtos, Gergelim. INTRODUÇÃO Pesquisa da UFPI, CAAE (Certificado de Apresentação para Apreciação Ética) nº 37656414.0.0000.5214. Nas últimas décadas houve um interesse crescente dos consumidores por alimentos mais nutritivos e saudáveis. Nesse cenário, as barras Análise Estatística alimentícias têm ganhado espaço no mercado consumidor (1). Para a elaboração das barras é importante à escolha dos ingredientes Os resultados foram expressos como média e desvio padrão. Para adequados que sejam capazes de manter o equilíbrio entre sabor, comparação de médias, os dados foram submetidos à análise de textura, qualidade nutricional e vida de prateleira (2). Para a variância (ANOVA) e teste de Tukey. A análise estatística foi elaboração de novos produtos ou ainda com a finalidade de agregar realizada com o auxílio do software Graph Pad Prism 5, com valor nutricional aos já existentes, estratégias para o aproveitamento significância p<0,05 de matérias primas originado a partir de resíduos da indústria alimentícia vêm se destacando. A gestão adequada dos resíduos RESULTADOS E DISCUSSÃO gerados em processos industriais e seu aproveitamento na elaboração De acordo com os testes sensoriais, as formulações F1, F2 e F3 de produtos é um segmento de destaque na tecnologia de alimentos apresentaram diferença de F0 para aroma, sendo que a adição do tendo em vista o grande potencial de utilização dessas matérias gergelim diminuiu as notas em relação a esse atributo. Os resultados primas na alimentação e sua considerável qualidade nutricional (3, 4) apresentados mostram ainda que a adição de gergelim influenciou Essa prática é importante não só pelo incremento das características significativamente (p≥0,05) na aceitação das barras alimentícias, nutritivas e sensoriais dos alimentos, mas também pelas questões influenciando inclusive na intenção de compra (Tabela 1). econômicas e ambientais envolvidas (5,6). A utilização de subprodutos e resíduos gerados pela cadeia agroindustrial podem ser Tabela 1. Aceitação sensorial de barras alimentícias aproveitados como complementação de renda e diversificação de elaboradas com resíduos e subprodutos da agroindústria. oferta de produtos. Este estudo objetivou verificar a aceitação sensorial de barras alimentícias elaboradas com resíduos da cadeia Formulações agroindustrial. F0 F1 F2 F3 Atributos MATERIAL E MÉTODOS M±DP M±DP M±DP M±DP b a b b Desenvolvimento das Formulações Cor 6,6 ± 0,14 6,7 ± 0,15 6,7 ± 0,14 7,9 ± 0,13 a b b b Para formulação de uma barra alimentícia foram realizados testes em Aroma 6,7 ± 0,14 6,2 ± 0,16 6,3 ± 0,15 6,4 ± 0,16 bancada no Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processamento de a b b a Alimentos (NUEPPA) da Universidade Federal do Piauí (UFPI). Os Sabor 6,3 ± 0,18 5,6 ± 0,19 5,6 ± 0,19 6,2 ± 0,18 ingredientes utilizados foram o soro de leite, resíduo do pedúnculo de a b b ab caju, farinha da amêndoa de caju, amêndoa de caju triturada e farinha Textura 7,0 ± 0,14 6,8 ± 0,15 6,8 ± 0,15 6,9 ± 0,13 do mesocarpo do babaçu. Os ingredientes foram adquiridos no Aceitação município de Teresina-PI. Após realizar vários testes para o global 6,6 ± 0,16 5,8 ± 0,18 5,9 ± 0,18 6,6 ± 0,17 a b a b desenvolvimento de uma barra alimentícia, chegou-se uma formulação padrão para a mesma. Foram elaborados seis lotes para Intenção cada uma das quatro formulações de acordo com o seguinte de b a b a protocolo: Uma barra padrão (F0) sem acréscimo de gergelim e três compra 3,4 ± 0,12 2,9 ± 0,11 2,9 ± 0,11 3,7 ± 0,12 modificações dessa formulação com adição de 5%, 10% e 15% de *Média±desvio padrão. Médias com letras iguais na mesma linha não gergelim creme descascado e torrado, formulações F1, F2 e F3, diferem entre si estatisticamente (p≤0,05) pelo teste de Tukey. respectivamente. Os ingredientes foram misturados até a homogeneização, em seguida, Os resultados obtidos mostram que a média dos valores hedônicos as barras cortadas foram transferidas para bandejas e submetidas a para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global foi de 6,4, tratamento térmico de 100ºC por dois minutos e 30 segundos em 6,0, 6,8 e 6,3 respectivamente, o que de acordo com a escala hedônica forno elétrico da marca PROGÀS, Modelo 4000E. Após o tratamento indica que os provadores ficaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei térmico as bandejas permaneceram a temperatura de 18º C até moderadamente” do produto. completo resfriamento das barras, quando então eram embaladas em Para o atributo cor, a formulação F3 apresentou diferença significativa papel alumínio e acondicionadas em sacos de polietileno. em relação aos outros tratamentos (p<0,05), com média de notas de 7,9, enquanto as demais formulações variaram entre 6,6 a 6,7. Essa Análise Sensorial diferença de cor pode ser devido à maior concentração de gergelim na formulação F3, o que lhe conferiu um aspecto mais claro em relação O painel sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial às demais. do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí- Com relação ao aroma, F0 obteve maior média (6,7), e apresentou IFPI. Para avaliação da aceitação do produto junto ao mercado diferença significativa quando comparadas as demais formulações. consumidor 120 assessores participaram da pesquisa. Foram Este resultado pode estar relacionado ao fato do aroma característico avaliados os atributos: cor, aroma, sabor, textura e aceitação global do gergelim creme contido nas formulações F1, F2 e F3 ser bastante das formulações por meio de escala hedônica estruturada de 9 perceptível, podendo ter sido responsável por esta diferença. pontos, variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Com relação ao sabor, não houve diferença significante entre as A intenção de compra foi avaliada por meio de questionário com formulações F0 e F3, ou seja, a formulação sem gergelim e a escala entre 1 (certamente não compraria) e 5 (certamente formulação contendo a maior concentração do ingrediente não compraria). O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em diferiram segundo a avaliação dos provadores, assim, ainda que o 576

Gastronomia: da tradição à inovação gergelim possua sabor característico, este ingrediente não foi reconhecido no produto final. Este resultado pode ter sido influenciado pelo fato da diferença nas quantidades de gergelim utilizadas nas formulações não terem sido suficientes para serem percebidas considerando o fato das análises terem sido realizadas com provadores não treinados. Tanto para a textura quanto para a aceitação global, a média obtida para a formulação F0 foi melhor em relação a F1 e F2, porém semelhante a F3, o que mostra que a adição de 15% de gergelim não alterou a aceitação dos provadores comparado a formulação padrão. Quanto à intenção de compra, a média dos valores obtidos foi de 3,3 em uma escala que varia de 1 a 5, o que significa que, de acordo com a análise feita pelos provadores, os mesmos tem duvidas se comprariam o produto. As formulações F0 e F3 obtiveram as maiores notas para intenção de compra, não diferindo significativamente entre si. Resultados similares foram encontrados por Carvalho e colaboradores (7) ao desenvolverem barras de cereais com amêndoas obtidas de nozes de diferentes fontes, em que as notas médias para os atributos aparência, cor, sabor, textura e aceitação global foram de 6,3; 6,3; 6,2; 6,8; 6,4, respectivamente, o que mostram uma aceitação semelhante a deste estudo. Aramouni e Abu‐Ghoush (8), realizaram um estudo para a análise da aceitabilidade de barras alimentícias a base de trigo e soja. Os resultados mostraram valores próximos ao deste estudo, em que obtiveram média de notas de 7,0 para aparência, 6,46 para sabor, 6,77 para textura e 6,46 para aceitação global. Gutkoski e colaboradores (9) avaliaram a aceitação sensorial de barras alimentícias a base de aveia, e obtiveram médias um pouco superiores para o produto desenvolvido no estudo, em que a média para os atributos sensoriais foram de 7,6 para textura, 7,2 sabor, 7,4 aparência, 7,4 para aceitação global e 3,9 intenção de compra. CONCLUSÃO Os resultados apontam a viabilidade de se obter barras alimentícias a partir de resíduos da cadeia agroindustrial com características sensoriais satisfatórias. REFERÊNCIAS 1. COLUSSI, R.; BALDIN, F.; BIDUSKI, B.; NOELLO,C.; HARTMANN, V.; GUTKOSKI, L. C.Aceitabilidade e estabilidade físico-química de barras de cereais elaboradas à base de aveia e linhaça dourada. Braz. J. Food Technol. 4, 292-300, 2013. 2. LIMA, J. R. Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Ciênc. Agrotec.1,191- 95, 2008. 3. SOUZA, A. R. M.; SILVA, Y. P. A.; COSTA, N. V.; ALMEIDA, T. L.; ARTHUR, V.; LAGE, M. E.; DAMIANI, C. Irradiação em barras de cereais incorporadas com casca de abacaxi. Pesqui. Agropecu. Trop. 4, 610-14, 2011. 4. SANTOS, J. A. B.; LIMA, W. A.; CONSTANT, P. B. L.; CARNLELOSSI, M. A. G. Caracterização e armazenamento de farinhas obtidas a partir do resíduo de caju (Anacardium occidentale L.).Gestão, Inov. e Tecnol. 4, 109-120, 2013. 5. AMBROSIO-UGRI, M. C.B.; RAMOS, A. C. H. Elaboração de barra de cereais com substituição parcial de aveia por farinha da casca de maracujá. Rev. Tecnológ. 21, 69-76, 2012. 6. OLIVEIRA, C. F. P.; MALTA, H. L.; DE JESUS, M. A. C. L.; CRUZ, R. S.; CARDOSO, F. D. S. N. Desenvolvimento, avaliação sensorial e físico-química de barra de cereal de caju. Rev. Bras. de Tecnol. Agro. 1, 934-42, 2013. 7. CARVALHO, M. G. Formulation and Sensory Acceptance of Cereal-Bars Made with Almonds of chichá, sapucaia and gurguéia Nuts. The Open Food Sci. J. 5, 26-30, 2011. 8. ARAMOUNI, F. M.; ABU‐GHOUSH, M. H. Physicochemical and sensory characteristics of no‐bake wheat–soy snack bars. J. Sci. Agri. 1, 44-51, 2011. 9. GUTKOSKI, L. C.; BONAMIGO, J. D. A.; TEIXEIRA, D. D. F.; PEDÓ, I. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Cienc. e Tecnol. de Alimentos, 2, 355- 63, 2007. 577

Gastronomia: da tradição à inovação 06255 Elaboração de “Brigadeiro” de Cajá-Umbu e Pitanga Utilizando Biomassa de Banana Verde Elba Cunha¹, Hermano Filho¹, Adriana Siqueira¹, Líbia Amaral¹, Janderson Pinheiro¹, Aline Caetano¹ ¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, [email protected] PALAVRAS CHAVE: biodiversidade, Brasil, doce, sensorial. INTRODUÇÃO colocados em recipientes e levados à geladeira por um período de 12 A grande biodiversidade de frutos brasileiros permite o horas para que obtivessem uma consistência firme e se tornassem desenvolvimento de novos produtos de forma a se promover tanto o moldáveis. No dia seguinte os doces, tanto de cajá-umbu quanto de aproveitamento dos mesmos, como a consequente valorização do pitanga, foram boleados (com o mesmo formato de um brigadeiro) e produtor regional. Em vista disso, o projeto BFN (Biodiversity for empanados em açúcar cristal, contendo 5g cada, e disponibilizados Food and Nutrition), responsável por promover ações que valorizem para análise sensorial (Figura 1). a biodiversidade dos frutos brasileiros, possui uma ação para o Fig. 1. Doce do tipo “brigadeiro” de cajá-umbu e de pitanga desenvolvimento de preparações e receitas com alimentos da biodiversidade do nordeste brasileiro, que incluí os frutos cajá-umbu e pitanga (1). O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de banana, é também um dos maiores desperdiçadores desse fruto e a utilização da banana verde tem sido colocada como uma alternativa para minimizar esse problema (2). Atualmente, o uso da banana verde como fonte de amido resistente tem sido utilizado frequentemente e inserido na dieta de muitos brasileiros, devido à sua função probiótica, que alimenta as bactérias benéficas (prébioticos) da flora intestinal humana, promovendo maior bem- estar e melhor funcionamento do intestino (3). A banana verde tem Avaliação Sensorial sido largamente utilizada na forma de biomassa, que permite uma As amostras de doce do tipo brigadeiro de cajá-umbu e de pitanga enorme versatilidade de usos em preparações culinárias, tanto doces foram avaliadas individualmente, utilizando uma ficha de análise como salgadas, devido ao seu aspecto homogêneo e sabor neutro. sensorial. A avaliação de aceitação do produto foi realizada em duas Aliando a versatilidade da biomassa de banana aos frutos regionais, horas após bolear os produtos. Os avaliadores voluntários eram cajá-umbu e pitanga, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação maiores de 18 anos, discentes e docentes da UFC, que julgaram o popular de um doce do tipo brigadeiro, elaborado com a base de nível de aceitação dos seguintes atributos: cor, aparência, aroma, biomassa de banana verde e acrescentado de polpa de cajá umbu e doçura, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. pitanga. Inicialmente, os provadores preencheram o termo de consentimento MATERIAL E MÉTODOS livre e esclarecido (TCLE) e uma ficha de recrutamento. Em seguida Este estudo foi desenvolvido nos laboratórios do curso de receberam duas fichas de análise sensorial (uma para cada tipo de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará - UFC. doce/amostra). A sessão foi conduzida em uma sala com cadeiras Para o desenvolvimento do experimento foram utilizados os individuais e os provadores receberam duas amostras, seguintes equipamentos e utensílios: fogão industrial, refrigerador, disponibilizadas em copos identificados com números aleatórios de liquidificador, balança eletrônica, panelas e colheres de inox. três dígitos (um copo de cada sabor de doce) e um copo de água para Obtendo a Biomassa de Banana Verde a limpeza das papilas gustativas entre a análise de uma amostra e Neste trabalho foi utilizada banana verde orgânica para a preparação outra. A ordem de apresentação foi balanceada de acordo com o da biomassa, que consiste em cozinhar as bananas verdes com água, modelo proposto por MacFie at al. (5). A análise sensorial foi em uma panela de pressão, até que fiquem 10 minutos cozinhando na realizada com sessenta provadores não treinados, como sugerido por pressão. Após retirar as bananas ainda quentes da panela, processá- Meilgaard et al. (6). O teste de aceitação consistiu na análise global las em liquidificador acrescentando a água do cozimento em de cor, aparência, aroma, doçura, sabor, textura, impressão global e quantidade suficiente para tornar a mistura homogênea (4). intenção de compra, onde foi utilizada uma escala hedônica Preparação do Doce Tipo Brigadeiro estruturada de nove pontos (1: ‘desgostei extremamente’ a 9: ‘gostei Para a preparação dos doces foi necessário realizar o mesmo extremamente’); e com a avaliação de intenção de compra foi processo duas vezes, porém com frutos diferentes. As quantidades de utilizada uma escala estruturada de cinco pontos (1: certamente não ingredientes utilizadas no desenvolvimento dos doces estão descritas compraria’ a 5: ‘certamente compraria’). Os resultados para a na Tabela 1. e Tabela 2. O modo de preparo levou em consideração o aceitação dos doces tipo brigadeiro de cajá-umbu e pitanga foram método de preparo tradicional de um brigadeiro, pois o intuito é que calculados utilizando o Índice de Aceitabilidade (IA) a partir da o provador tenha a sensação de estar comendo um doce de preparo Equação: IA (%) = A x 100/B (Eq. 1), considerando A como a média tradicional, porém saborizado com as frutas regionais escolhidas para dos valores hedônicos obtida para um determinado atributo e B o esse estudo experimental. valor hedônico máximo atribuído ao mesmo atributo analisado (7). O ® Tabela 1. Ingredientes do doce tipo brigadeiro de cajá-umbu Software Excel da Microsoft Office Professional Plus 2010 foi Ingredientes (g) utilizado tanto para o teste de aceitação como para o teste de Biomassa de Banana Verde 400 consumo, sendo o resultado expresso para este último em médias Polpa de Cajá Umbu 600 percentuais. Açúcar Demerara 200 RESULTADOS E DISCUSSÃO Fonte: Elaborada pelos autores O resultado da análise sensorial do doce tipo brigadeiro de pitanga foi de média final igual a 5,9, correspondendo ao termo da escala Tabela 2. Ingredientes do doce tipo brigadeiro de Pitanga “gostei ligeiramente”, nos aspectos de cor, aparência, aroma, doçura, sabor, textura e impressão global. E o resultado de intenção de Ingredientes (g) Biomassa de Banana Verde 400 compra foi igual a 2,73 que corresponde ao termo da escala, “talvez Polpa de Pitanga 600 comprasse, talvez não comprasse”. Açúcar Demerara 200 Tabela 3. Índice de aceitação do Doce tipo Brigadeiro de Pitanga Fonte: Elaborada pelos autores Atributos Média Hedônica* Cor 6,88 O preparo dos dois tipos de doce foi igual, ou seja, em uma panela Aparência 6,63 inox foi acrescentada a biomassa de banana verde, a polpa da fruta e Aroma 6,56 o açúcar, conforme quantidades apresentadas na Tabela 1 e Tabela Doçura 5,58 Sabor 5,33 1.1. Em fogo médio (temperatura aproximada de 120ºC a 150ºC), os Textura 6,2 ingredientes foram misturados até que os mesmos perdessem o máximo de umidade e desgrudassem do fundo da panela Impressão Global 5,9 (aproximadamente 40 minutos), semelhante ao processo de preparo * Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei de brigadeiro tradicional. Após o preparo, os dois doces foram muito; 7 – gostei; 6 – gostei pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 – desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei muito e 1 – desgostei 578

Gastronomia: da tradição à inovação muitíssimo. avaliação parcialmente positiva desses novos produtos, que podem Fonte: Elaborada pelos autores ser uma alternativa para o mercado consumidor. Estudos que promovam o desenvolvimento de novos produtos com apelo à Já para o doce tipo brigadeiro de cajá-umbu, o resultado foi de média melhoria da saúde dos consumidores, ao aproveitamento de final igual a 6,3 que corresponde ao termo “gostei ligeiramente”, alimentos e a utilização da biodiversidade regional devem ser para os atributos cor, aparência, aroma, doçura, sabor, textura e incentivados. impressão global. E o resultado de intenção de compra foi igual a AGRADECIMENTOS 3,23, equivalente ao termo da escala “talvez comprasse, talvez não Agradecimentos ao FUNBIO (Fundo Brasileiro para a comprasse”. Biodiversidade) pelo financiamento da Pesquisa BFN no Ceará. Tabela 4. Índice de aceitação do doce tipo brigadeiro de cajá-umbu REFERÊNCIAS Atributos Média Hedônica* Cor 6,98 1. BELTRAME, Daniela et al. Biodiversity for Food and Nutrition Aparência 6,71 Project in Brazil – Building capacities for food composition analysis Aroma 6,81 and setting up of an online Biodiversity Nutritional Composition Doçura 6,3 Database. 2015. FAO/INFOODS. Sabor 6,08 Textura 6,56 Impressão Global 6,38 2. BORGES, M.T.M.R. Potencial vitamínico de banana verde e * Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei produtos derivados. Universidade Estadual de Campinas muito; 7 – gostei; 6 – gostei pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 (UNICAMP), Faculdade de Engenharia (FEA). Campinas-SP. 2003. – desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei muito e 1 – desgostei Tese de doutorado. muitíssimo. Fonte: Elaborada pelos autores 3. PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. Com relação à intenção de compra, o resultado geral para o doce tipo 2007, vol.27, suppl. 1, pp. 88-92. brigadeiro de cajá umbu foi de 36,66% e para o doce tipo brigadeiro de pitanga obteve-se o percentual de 35% de compradores no quesito 4. VALLE, H. F.; CAMARGOS, M. Yes, nós temos banana. São ‘talvez comprasse, talvez não comprasse’ o produto. Paulo: Editora Senac, 2003. VALE MAIS. Biomassa de Banana Através desses resultados foi possível observar que os doces do tipo Verde – Um alimento funcional. Disponível em: brigadeiro com frutos regionais obtiveram uma boa aceitação no <http://www.valemaisalimentos.com.br/>. Acesso em: 10 maio geral, porém algumas observações foram feitas pelos provadores, tais 2015. como, o produto não corresponder às características de um brigadeiro tradicional, devendo ser considerado somente como um doce, pois não remete lembrança ao brigadeiro tradicional, a não ser pelo 5. MACFIE, H.J.; Bratchell, N.; Greehoff, K.; Vallis, L.V. Designs formato. to balance the effect of order of presentation and first-order carry- over effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4, 129-148, 1989. CONCLUSÃO 6. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory Esse estudo nos permitiu observar a falta de familiaridade dos Evaluation Techniques. second ed. CRC Press: Florida, 1999. participantes da análise sensorial com os frutos brasileiros e também através da ficha de recrutamento, observou-se que os participantes nunca haviam consumido doce de pitanga e nem doce de cajá-umbu, 7. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M.; BARBETTA, P.A. Métodos muitos até desconheciam completamente os frutos. As duas sensoriais. In: TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. preparações desenvolvidas, doce tipo “brigadeiro” de biomassa de Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC, banana verde com os frutos regionais, cajá umbu e pitanga, ficaram 1987. p. 66-119. localizados no meio da escala da zona de aceitação, indicando uma 579

Gastronomia: da tradição à inovação 06383 Avaliação da Aceitabilidade de Sorvete de Leite de Cabra Fermentado com Kefir 1 2 1 Eronilson Silva , Tarcísio Júnior , Idiana Barbosa , Fabrício Silva 3 1 Professor de Educação Básica Técnica e Tecnológica da Escola Agrícola Jundiaí (EAJ) - Unidade Especializada em Ciências Agrárias, Universidade Federal Do Rio Grande do Norte (UFRN), [email protected]; 2 Técnica em Laticínios da Escola Agrícola Jundiaí (EAJ) - Unidade Especializada em Ciências Agrárias, Universidade Federal Do Rio Grande do Norte (UFRN; 3 Discente do curso Técnico em Agroindústria da Escola Agrícola Jundiaí (EAJ) - Unidade Especializada em Ciências Agrárias, Universidade Federal Do Rio Grande do Norte (UFRN. Palavras-chave: Alimentação Saudável, Análise Sensorial, Alimento Funcional, Probióticos. INTRODUÇÃO de morango. Após a mistura dos ingredientes, procedeu-se o congelamento a -18°C. A mistura congelada foi submetida ao São evidentes os problemas de saúde relacionados a má alimentação processo de batedura para chegar-se na consistência de sorvete no Brasil. A promoção da alimentação adequada e saudável é desejada. importante para o desenvolvimento e manutenção do organismo A análise sensorial do produto foi realizada no Setor de Laticínios da humano, além de ter relação direta com a saúde e bem-estar, podendo EAJ/UFRN. Participaram da análise sensorial alunos, funcionários e causar impacto na melhoria da qualidade de vida da população (1). professores; 100 provadores não treinados entre 15 a 66 anos, dos A pesquisa e inovação para o desenvolvimento de novos produtos quais 54% eram do sexo feminino e 46% eram do sexo masculino. alimentícios que atendam o gosto do consumidor, acrescidos de Para realizar análise sensorial do sorvete produzido a partir de leite ingredientes que possuem alto valor nutritivo, mas que ainda são de cabra fermentado com kefir, os provadores receberam uma pouco utilizados e que devem ser melhor explorados, são uma amostra do sorvete e uma ficha com escala hedônica da qual alternativa interessante para tentar transformar esta realidade. O apresentava nove classificações: gostei extremamente (nota 9), gostei sorvete é um alimento refrescante e muito apreciado pelos muito (nota 8), gostei moderadamente (nota 7), gostei ligeiramente brasileiros, seu consumo vem crescendo a cada ano que passa no (nota 6), não gostei/nem desgostei (nota 5), desgostei ligeiramente nosso país (2). (nota 4), desgostei moderadamente (nota 3), desgostei muito (nota 2) Apesar do preconceito em relação ao seu consumo, o leite de cabra é e desgostei extremamente (nota 1), onde o provador tinha a liberdade uma boa fonte de nutrientes e apresenta qualidade dietética, é um de expressar sua aceitação pelo produto com base nas orientações das alimento que apresenta elementos necessários à nutrição humana, técnicas de acordo com as nove classificações já citadas. como: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. Em razão das suas características de alta digestibilidade o leite de cabra RESULTADOS E DISCUSSÃO tem sido indicado à pacientes em tratamento da síndrome de má- absorção de alimentos e nos distúrbios intestinais (3). O conjunto de resultados da análise sensorial está apresentado nos O kefir é o produto obtido através da fermentação do leite por gráficos a seguir. organismos benéficos. O seu aspecto é muito semelhante ao do iogurte, no entanto, tem maior valor nutricional (4). Gráfico 1 – Análise sensorial do sorvete produzido a partir de leite Além das bactérias benéficas e leveduras, o kefir contém minerais, de cabra fermentado com kefir. vitaminas do complexo B, aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo. Também pode aumentar o valor biológico das proteínas do leite, ajuda ainda a O quanto você gostou do produto? sintetizar o ácido láctico, favorecendo assim, a digestão do leite, além de propiciar a manutenção do equilíbrio da flora intestinal, sendo considerado assim um produto probiótico (4). Diante das vantagens nutricionais dos ingredientes aqui apresentados 0,00% e da apreciação que a população tem pelo sorvete, foi elaborado um 5,60% 2,63% Gostou sorvete a base de leite de cabra fermentado com kefir. O objetivo 1,05% extremamente deste trabalho foi avaliar a aceitação de um sorvete produzido a partir 2,63% 21,57% Gostou muito de leite de cabra fermentado com kefir. 5,78% MATERIAL E MÉTODOS Gostou moderadamente O planejamento e elaboração do sorvete foram feitos no Laboratório 13,15% Gostou ligeiramente de Laticínios da Escola Agrícola Jundiaí, Unidade Especializada em Ciências Agrárias da Universidade Federal do Rio Grande do Norte Não gostou /Nem EAJ/UFRN. Os materiais e ingredientes utilizados para a elaboração desgostou dos sorvetes a partir do leite de cabra fermentado com os grãos de Desgostou kefir foram os seguintes: 1) para elaborar o leite fermentado - Leite ligeiramente de cabra, os grãos de kefir desidratados, recipientes de vidro, peneira e tampões de algodão; 2) para a elaboração do sorvete – açúcar, liga Desgostou moderadamente neutra, polpa de fruta, emulsificante e potes de plástico para o 52,63% armazenamento do produto. Desgostou muito Neste trabalho foram utilizados como substratos para fermentação o kefir e o leite cabra. Inicialmente, caracterizou-se físico- Desgostou quimicamente o leite de cabra in natura, em seguida foi feita a extremamente pasteurização lenta do mesmo (63ºC/30min), diminui-se a temperatura até a temperatura ambiente (27ºC), após inoculou-se o leite com os grãos de kefir. Deixou-se sob fermentação ácido-láctica por 24 horas em temperatura ambiente e em fermentação alcoólica por 12 horas sob refrigeração. Decorrida as fermentações, mediu-se a acidez (5) e o pH (6) da bebida elaborada. Após as fermentações foram adicionados o açúcar, a liga neutra, o emulsificante e a polpa 580

Gastronomia: da tradição à inovação Gráfico 2 – Característica preferida do sorvete produzido a partir de Outra constatação de destaque é que de acordo com as votações leite de cabra fermentado com kefir. 89,54% das pessoas afirmaram que comprariam o produto se estivesse a venda. Qual carateristica você mais gostou? 1,53% CONCLUSÃO 4,54% Nas condições avaliadas, concluiu-se que, a utilização do leite de Sabor cabra fermentado com grãos de kefir para produção de sorvete pode ser uma alternativa interessante com um futuro promissor diante da 23,48% Textura e consistência grande aceitabilidade do produto, que além de ser um produto viável pode ser mais saudável que o tradicional. Este trabalho pode servir de Cor base para novos estudos na elaboração de alimentos com probióticos, ou até mesmo para o aperfeiçoamento do produto aqui analisado, Aroma através de melhoramentos principalmente no aroma e na cor que 70,45% foram as características menos apreciadas pelos provadores, além da ampla variedade de sabores a serem trabalhados. REFERÊNCIAS Gráfico 3 – Opção pela compra do sorvete produzido a partir de leite de cabra fermentado com kefir. 1. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Se encontrasse o produto a venda compraria? Departamento de Atenção Básica. – 1. ed., 1. reimpr. – Brasília : Ministério da Saúde, 2013. 84 p. 2. Disponível em: http://www.abis.com.br/ 10,46% estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html. Acesso SIM 15/05/2016. 3. HASS, I.; et al. Avaliação comparativa entre leite de cabra in-natura e industrializado. In: V Semana de Tecnologia em Alimentos, Ponta NÃO Grossa, 2007. Anais. v.02, n 01. 4. HERTZLER, S.R. E CLANCY, M.S. (2003), Kefir improves lactose 89,54% digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Association, v.103 (5), p.582-587. 5. AOAC – Association of Official Analytical Chemistry. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Os resultados obtidos na pesquisa muito se assemelham aos Chemistry. 16 16th ed., Washington, 2000. resultados obtidos por SILVA, et al. (7), onde 40% dos provadores 6. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para atribuíram a nota 8 para a bebida à base de leite de cabra fermentada análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020 com kefir e saborizada com polpa de morango. 7. SILVA,M.C.M. ET AL.; Elaboração de Kefir a Base de Leite de A partir da análise sensorial realizada e dos resultados obtidos, nota- Cabra (Capra Hircus Linnaeus,1758), Avaliação de Suas se que 52,63% dos provadores gostaram muito e 21,57% gostaram Características Fisico-Químicas e Aceitabilidade. Centro Federal de extremamente. No tocante as características sensoriais do produto, o Educação Tecnológica do Piauí- Cefet-PI, Praça da Liberdade N° sabor teve uma preferência de 70,45% dos provadores, a textura e 1597, Centro, Teresina– Piauí, 2008. consistência foi o item com a segunda melhor colocação com 23,48%. A cor e o aroma não tiveram uma aceitação satisfatória. 581

Gastronomia: da tradição à inovação 06307 Elaboração e Avaliação Sensorial de Massa Alimentícia Fresca com Substituição Parcial da Farinha de Trigo por Farinha de Banana Verde 1 Rosilene Campelo da Silva , Pamela Cristina de Andrade Silva , Andréa dos Anjos Silva 2 1 1. Discente do curso de Nutrição, Faculdade Bezerra de Araújo, [email protected]. 2. Docente do Curso de Nutrição, Faculdade Bezerra de Araújo. Palavras Chaves: Macarrão, amido resistente, alimento funcional, características sensoriais. INTRODUÇÃO que continha além de informações acerca do produto, escala Cerca de sete milhões de banana são produzidas a cada ano no hedônica estruturada em nove pontos desde gostei muitíssimo à Brasil, o que corresponde a 7,8 % da produção mundial (1). Estudos desgostei muitíssimo. científicos revelam que a banana tanto a polpa como a casca contêm vários compostos antioxidantes (2). Estudos revelam que a farinha de banana verde, há maior concentração de carboidratos, cerca 22% de RESULTADOS E DISCUSSÃO um fruto, onde parte deste é amido resistente (9). O amido resistente é associado a efeitos benéficos à saúde, tais como: redução da Os resultados observados na análise sensorial, do macarrão com glicemia e colesterolemia, devido seu comportamento semelhante à substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde fibra insolúvel (5). A elaboração de FBV é uma alternativa de estão apresentados no gráfico 1 demonstrando a opinião dos aproveitar frutos que seriam rejeitados para comercialização in julgadores em relação ao produto ofertado. natura, bem como, agregar valor nutricional na elaboração de novos produtos (3). O macarrão é uma massa alimentícia, definida como Gráfico1: Perfil da análise sensorial do macarrão com substituição produto não fermentado, obtido a partir de farinha com adição ou não parcial da farinha de trigo por FBV* de outras substâncias permitidas. (4). Dados da ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas 60% Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) relatam que o cosumo 50% de massas alimentícias no Brasil cresce anualmente, fato este 40% justificado pela praticidade no preparo e armazenamento. Elaborar e 30% avaliar sensorialmente a massa alimentícia tipo talharim, enriquecido com 50% de farinha de banana verde. 20% Diante do exposto, objetivo do presente estudo foi elaborar uma 10% massa alimentícia com substituição de 50% da farinha de trigo por 0% FBV e avaliar sensorialmente o novo produto. MATERIAIS E MÉTODOS Obtenção do macarrão A elaboração do macarrão seguiu metodologia adaptada de (5) conforme as proporções descritas na Tabela 1. A farinha de banana verde foi de fabricação própria conforme metodologia de (6) e as Foi possível observar que 27% dos provadores responderam “Gostou demais matérias primas adquiridas no mercado varejista do Rio de muitíssimo”, 51% “Gostou Muito”, 18 % “Gostou Moderadamente”, janeiro. 3 % “Desgostou Moderadamente” e 1% “Desgostou Muito”, para as opções como: “Indiferente” e “Desgostei muitíssimo” não foi Tabela 1. Proporção de matérias primas da massa alimentícia observado participantes com essa opinião. De acordo com o enriquecida com FBV* observado cerca de 96% dos provadores demonstraram interesse e Matérias primas Percentual na formulação (%) aprovação pelo produto ofertado. Resultado inferior ao do presente Farinha de trigo 10 estudo foi observado por (3), onde avaliaram a opinião de provadores FBV* 10 portadores de doença celíaca e observaram margem de 84,5% e Azeite de oliva 1 61,2% de provadores testados. Por outro lado, (5), (7) observaram Ovos 74 que não houve diferença significativa entre macarrão elaborado com Sal 1 substituições parciais de farinha de banana verde e o controle com *Farinha de Banana Verde farinha de trigo por parte dos provadores, o que justifica boa aceitação do produto. (8), ao realizar um teste de aceitação com Inicialmente foi realizada a homogeneização de todos os ingredientes universitários, para avaliar uma formulação de biscoitos com 30% de manualmente em um bowl e posteriormente a massa foi aberta em substituição utilizando farinha de banana verde, obtendo em média duplo cilindro para obtenção do macarrão tipo talharim. Todo o 78% de aceitação. Apesar do produto ser diferente, demonstra que a procedimento foi realizado no laboratório de técnica dietética da farinha de banana verde é uma boa matéria prima de substituição ou faculdade Bezerra de Araújo. enriquecimento em outros produtos alimentícios conforme (9). Avaliação Sensorial CONCLUSÃO Trata-se de um estudo experimental onde o macarrão com De acordo com os dados observados no presente estudo é possível substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde concluir a substituição da farinha de trigo pela Farinha da Banana foi avaliado sensorialmente por 100 provadores não treinados e Verde (FBV) sendo viável em âmbito tecnológico e sensorial, visto escolhidos ao acaso dentre estes alunos e funcionários da faculdade. que de acordo com os dados estudados no presente estudo houve boa Sendo todos provadores participantes espontâneos do estudo, aceitação global por parte dos provadores, bem como trata-se de um avaliados através de Escala Hedônica, método de avaliação. Os alimento funcional que colabora com a diminuição do colesterol, avaliadores informaram o quanto gostaram ou desgostaram do melhorando o funcionamento da flora intestinal. macarrão, utilizando escala hedônica estruturada em nove pontos que variava de gostei muitíssimo (pontuação máxima) a desgostei muitíssimo (pontuação mínima). O teste foi aplicado em cabines individuais, sob luz branca, onde foi oferecido cerca de 30g de amostra e servido com molho de tomate industrial, em prato descartável devidamente codificado com 3 algarismo, junto a ficha 582

Gastronomia: da tradição à inovação Referências: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/93_00rdc.htm > . Acesso em: 15 jun. 2016. 1.IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). 5. SAIFULLAH, R., ABBAS, F.M. A., YEOH, S. Y., e AZHAR, M. levantamento Sistemático da Produção Agrícola. Pesquisa Mensal de E. (2009) Utilization of green banana flour as a functional ingredient Previsão e Acompanhamento das Safras Agrícolas no Ano Civil. in yellow nodloe. International food research journal, 16, 373-379. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br> . Acesso em: 22 mai. 6. RAMOS, D. P., LEONEL, M. e LEONEL, S. (2009) Amido 2016. resistente em farinha de banana verde. Alimento e nutrição, 20,479- 2. Anysi, T.A., Jideani, A.IO., & Mchau, G.R.A.(2015).Effect of 483. organic acid pretreatment on some physical, functional and 7.CHOO, C.L.; AZIZ, N.A.A. Effects of banana flour and β-glucan antioxidant properties of flour obtained from three unripe banana on the nutritional and sensory evaluation of noodles., Food culttivars. Food Chemistry. 172, 515-522 Chemistry v.119, p.34-40, 2010. 3. ZANDONADI, R.P., BOTELHO, R.B.A., GANDOLFI,nL., 8. FASOLIN, L.H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de Ginani, J.S., Montenegro, F.M., & Pratesi, R. (2012). Green banana banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia pasta: na alternative for gluten-free diets. Journal of the academy of de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p. 524-529, set. 2007 nutrition and dietetics. 112, 1068-1072. 9. SILVA, A.A., BARBOSA JUNIOR, J.L., BARBOSA, M.I.M.J. 4. Resolução RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000 ANVISA - Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: < alimentícios. Revista Ciência Rural. v.45, n. 12, 2015. 583

Gastronomia: da tradição à inovação 05771 Avaliação da aceitação de um brigadeiro elaborado com biomassa de banana verde 2 2 2 1 3 Ana Angélica Mendonça , Leya Sousa , Pamilla Malaquias , Raiana Ribeiro , Rafaella Sampaio 1 Graduada em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. [email protected] . 2 Graduada em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará 3 Nutricionista. Docente da Universidade de Fortaleza e do Centro Universitário Estácio do Ceará Palavras-Chave: banana verde, biomassa, brigadeiro, funcional. INTRODUÇÃO questionário foi elaborado pelas pesquisadoras e era composto por 7 perguntas sendo 6 objetivas e 1 subjetiva. O avanço do conhecimento sobre a relação entre alimentação e As perguntas abordaram os seguintes itens: faixa etária do saúde, bem como os elevados custos da saúde pública e a busca participante, se o participante gosta ou não de chocolate, a frequência permanente da indústria por inovações, têm gerado novos produtos que consome chocolate, além da avaliação da aceitação e do sabor do cujas funções vão além do conhecido papel nutricional dos chocolate degustado. Também foi investigado se o participante alimentos. Pesquisas têm sido realizadas visando à identificação de possuía diabetes e se em favor da sua saúde se acha favorável o novos compostos bioativos e o estabelecimento de bases científicas consumo do chocolate avaliado. para a comprovação das alegações de propriedades funcionais dos alimentos (1). Tabela 1. Descrição de ingredientes, quantidades e formulação do A banana, Musa spp. é uma das frutas mais consumidas no mundo, brigadeiro desenvolvido a base de biomassa da banana verde. sendo cultivada na maioria dos países tropicais. O Brasil é o segundo Brigadeiro com Biomassa da banana verde maior produtor de bananas com aproximadamente 11,2% da Ingredientes Quantidades Medida Procedimento de produção mundial. Independentemente de seu grupo genômico, é, caseira elaboração sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um Leite Toda a - Leve ao forno a alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de condensado de quantidade a mistura do leite polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente biomassa baixo condensado de assimiláveis (2). biomassa e o Embora pobre em proteínas e lipídeos, seus teores superam os da Cacau em pó 48g 3 colher de chocolate em pó, maçã, pêra, cereja ou pêssego. Contém tanta vitamina C quanto à sopa misture até maçã, além de razoáveis quantidades de vitamina A, B1, B2, desgrudar da pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior porcentagem de panela, deixe potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maçã ou a laranja. Na esfriar para banana verde, o principal componente é o amido, podendo colocar em suas corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais. Na banana respectivas madura, o amido é convertido em açúcares, em sua maioria glicose, embalagens. frutose e sacarose, dos quais 99,5% são fisiologicamente disponíveis. Leite Condensado de Biomassa de Banana Verde Dependendo da cultivar, o fruto pode pesar de 100 a 200 gramas, ou Ingredientes Quantidades Medida Procedimento de mais, contendo de 60 a 65% de polpa comestível (2). caseira elaboração A banana é uma fruta bem aceita pela população, entretanto, no Leite de arroz 120 ml ½ xícara Misture o leite de Brasil ainda perde-se muito deste alimento após a sua colheita. Uma arroz. Adicione a das formas de prevenir as perdas é utilizar a banana ainda verde. A Biomassa 42g 7 colheres biomassa e banana além de ser um alimento barato também é altamente de sopa misture. Para nutritiva. Representa fonte energética devido à presença de deixar a mistura carboidratos além de ser fonte de vitaminas e minerais. Entretanto, Açúcar 24g 4 colheres mais homogênea, ambos estão presentes em maior quantidade quando a fruta ainda está Mascavo de sopa use um mix ou verde. Uma das formas de se utilizar a fruta verde é produzindo uma liquidificador. Se biomassa através da cocção das bananas juntamente com as cascas for necessário, (3). acrescentar água A polpa da fruta cozida é constituída por uma pasta que age como morna, até atingir excelente espessaste e não altera o sabor do alimento, mas enriquece- a consistência. o com minerais, vitaminas e fibras, além disso, fonte de amido resistente. O amido resistente não é digerido pelo processo digestivo Os participantes foram convidados a participar voluntariamente e a e desta forma apresenta algumas ações benéficas para o corpo, dentre realização da pesquisa se deu mediante autorização da gerência da elas podemos citar: efeitos sobre a resposta glicêmica; fonte de fibra; empresa. Foram seguidos todos os cuidados éticos para a realização fermentação colônica pelas bífido bactérias; produção de ácidos da pesquisa. Ao todo participaram da pesquisa 38 pessoas que graxos de cadeia curta (AGCC); aumento do bolo fecal; prevenção aceitaram degustar o produto e preencheram corretamente o do câncer de cólon intestinal entre outras (3). questionário. A biomassa de banana quase nunca é o ingrediente principal, mas o Os dados coletados foram apresentados de forma descritiva em coadjuvante essencial. Não há restrições quanto ao seu uso, desde tabelas e discutidos conforme a literatura pertinente. que utilizado em proporções corretas. A biomassa de banana pode ser agregada à maioria das receitas (4). Diante disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de RESULTADOS E DISCUSSÃO brigadeiros elaborados com a biomassa da banana verde. Segundo Mello, Teixeira e Zandonadi (5), a análise sensorial é reconhecidamente um importante instrumento de determinação da MATERIAL E MÉTODOS viabilidade e aceitabilidade do produto alimentício. O doce “brigadeiro” sabor chocolate elaborado com a biomassa de Tratou-se de um estudo do tipo quantitativo, transversal e descritivo, banana verde e outros ingredientes tidos na literatura como realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional potencialmente funcionais foi avaliado pelos degustadores e os na cidade de Fortaleza - CE, no mês de março 2016. Foram resultados da avaliação são apresentados na Tabela 2. elaborados brigadeiros contendo como ingrediente a biomassa de De acordo com os resultados da pesquisa, o brigadeiro formulado banana verde e, posteriormente esses brigadeiros foram degustados e com pasta (biomassa) de banana verde, apresentou excelente tiveram a sua aceitação avaliada pelos funcionários da empresa. aceitação em relação aos requisitos avaliados como sabor e textura, Após degustarem uma amostra do brigadeiro, os funcionários conforme descritos na tabela acima. O que pode ser verificado com a responderam um questionário para avaliar a aceitação do produto. O nota de satisfação atribuída pelos provadores, com uma maioria de 584

Gastronomia: da tradição à inovação 65,8% estabelecendo uma nota superior a 8,0, comprovando a boa algum prato não será alterado o gosto de outras preparações. Assim, aceitação da receita do brigadeiro degustado. segundo o estudo de Alencar (7) a elaboração de um brigadeiro A biomassa extraída por meio do cozimento e processamento da utilizando a biomassa da banana verde é uma alternativa bastante banana verde permite o aproveitamento integral da fruta, podendo ser saudável devido ao valor nutricional que este alimento adquire. aplicada em vários produtos alimentícios, beneficiando a digestão. A importância da biomassa reside principalmente em sua diversidade CONCLUSÕES de produção, possibilitando a produção de alimentos muito mais O estudo evidenciou uma boa aceitação do brigadeiro funcional saudáveis e saborosos, agregando mais valor nutricional aos mais elaborado com a biomassa da banana verde, sendo esta receita uma variados tipos de alimentos, melhorando a performance econômica alternativa viável para o consumo de uma sobremesa formulada com na produção de segmentos como: indústria de panificação, de sucos, ingredientes nutricionalmente saudáveis. confeitaria em geral, aplicação nos cardápios de restaurantes, hotéis, merenda escolar. A banana verde é uma alternativa alimentar REFERÊNCIAS econômica e um importante instrumento para o combate à desnutrição e seu consumo contribui para o bom funcionamento do 1. Sousa, P.D.J., Novello, D., Almeida, J.M., Quintiliano, D.A. intestino (6). Análise sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento alternativo de talos e casca de hortaliças. Alim. Tabela 2. Atributos avaliados durante a degustação do brigadeiro Nutr., 18(1):55-60, 2007. elaborado com a biomassa da banana verde. Fortaleza, 2016. Distribuição 2. Fasolin, L.H., Almeida, G.C., Castanho, P.S., Netto-Oliveira, E.R. Atributos Avaliados N % Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, Sexo Masculino 24 63,2% física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., 27(3): 524-9, 2007. Feminino 14 36,8% Idade 19 a 24 anos 05 13,2% 3. Ranieri, L.M., Delani, T.C.O. Banana Verde (Musa spp): 25 a 35 anos 19 50,0% Obtenção da Biomassa e Ações Fisiológicas do Amido Resistente. > 35 anos 14 36,8% Rev. Uningá, 20(3):43-9, 2014. Sabor Gostou 33 86,8% Não Gostou 05 13,2% 4. Almeida, M.C.B.M. Estudo para fins industriais das Textura Gostou 30 78,9% propriedades funcionais do amido nativo e modificado Não Gostou 08 21,1% hidrotermicamente, provenientes de banana verde, variedade Patologia: Diabetes Possui Diabetes 03 7,9% “prata”. 2013. 125f. Dissertação (Mestrado). Não Possui Diabetes 35 92,1% Nota de satisfação > 8 25 65,8% 5. Melo, G.R.C.; Teixeira, A.P.; Zandonadi, R.P. Aceitação e atribuída ao < 8 13 34,2% percepção dos estudantes de gastronomia e nutrição em relação aos brigadeiro alimentos funcionais. Alim. Nutr., Araraquara, 21(3):367-372, 2010. Trocaria o brigadeiro Sim 33 86,8% tradicional pelo da Não 05 13,2% 6. Moura, R.L., et al. Utilização de Banana Verde Como Ingrediente biomassa Na Formulação de Brigadeiro. VII Connepi, 2012. De acordo com o estudo de Alencar et al. (7) foi observado que teve 7. Alencar, L.O.; Santos, E.D.S.; Fernandes, A.C.C.F. uma preferência por “gostei Extremamente” sendo a mais aceita Desenvolvimento, aceitabilidade e valor nutricional de brigadeiro pelos provadores. Então pressupõe que receitas feitas com a com biomassa de banana verde. R. Interd., 7(4):91-98, 2014. biomassa da banana verde tem uma melhor aceitabilidade, assim não alterando o sabor dos alimentos à qual é introduzido, logo o 8. Zandonadi, R.R. Massa de banana verde: uma brigadeiro com biomassa verificou-se uma aparência semelhante ao alternativa para exclusão do glúten. 2009. 74f. tradicional. Este fato também pode ser observado no estudo de Tese (Doutorado em Ciências da Saúde), Zandonali (8) ao constatar que a ingestão da banana em forma de Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de biomassa é mais prática, após a cocção o sabor da fruta melhora e Brasília – UnB. 2009 minimiza a sensação de adstringência, e caso seja adicionado em 585

Gastronomia: da tradição à inovação 06276 Aceitação sensorial de sorvete potencialmente probiótico de leite de cabra e polpa de cajá: comparação entre consumidores de regiões brasileiras distintas. 1 1 3 2 Clara Mítia de Paula , Susana Marta Issay Saad , Karina Maria Olbrich dos Santos , Jacqueline da Silva Oliveira , 4 Krysna Stephanny de Morais Ferreira . 1 Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP). Área de Tecnologia de Alimentos, [email protected] 2 Embrapa Agroindústria de Alimentos. 3 Tecnóloga em Alimentos pelo IFCE. 4 Instituto de Botânica de São Paulo. Palavras-chave: alimento funcional, creme de leite de cabra, inulina, Lactobacillus, prebiótico. INTRODUÇÃO Tabela 1- Variáveis envolvidas na elaboração dos sorvetes. Creme de Alguns alimentos, associados à cultura e ao hábito alimentar de Sorvetes Probióticos leite de Inulina populações e/ou faixas etárias específicas, tornam-se excelentes cabra veículos de ingredientes e outros componentes quando o assunto é o SCr L. rhamnosus + - desenvolvimento de novos alimentos funcionais. Neste cenário, o SC SCp L. paracasei + - sorvete surge como um importante exemplo de veículo alimentar SIr L. rhamnosus - + para culturas probióticas, micro-organismos vivos que, quando SI SIp L. paracasei - + administrados em níveis adequados, conferem benefícios à saúde do SC - sorvete com creme de leite de cabra (5%) hospedeiro. A adição de probióticos em sorvete é favorecida por ser SCr - gordura láctea caprina+ L. rhamnosus HN001 um alimento muito estável devido às baixas temperaturas SCp - gordura láctea caprina + L. paracasei LBC82 empregadas em seu processamento e armazenamento, o que favorece SI - sorvete com inulina (5%) a viabilidade desses micro-organismos (1). SIr - inulina + L. rhamnosus HN001 Em comparação ao leite bovino, o leite de cabra é um alimento que SIp - inulina + L. paracasei LBC82 detém propriedades físico-químicas e sensoriais peculiares, dentre + Presença elas: maior digestibilidade, maior capacidade tamponante, menor - Ausência teor de colesterol e elevado teor de cálcio, quando comparado ao leite de vaca, favorecendo sua melhor absorção (2). Os sorvetes foram produzidos seguindo a quantidade mínima viável O Nordeste brasileiro, além de favorecer a criação de caprinos, para os probióticos, na porção diária do alimento, ou seja, entre 10 a 8 apresenta um excelente potencial para a exploração de frutas 10 unidades formadoras de colônias (UFC), enquanto que a porção 9 regionais. O cajá (Spondias mombim) é um pequeno fruto de cor diária de um alimento prebiótico sólido, pronto para consumo, deve amarelada e casca lisa, típico da Região Nordeste. Ainda não fornecer, no mínimo, 3 g de inulina (6). Considerando que a porção devidamente caracterizado, particularmente no que se refere ao seu estabelecida para sorvetes de massa (1 bola) ou sorvetes individuais é potencial para industrialização, o cajá demanda pesquisas. É um de 60 g ou 130 ml, os cálculos para a adição dos probióticos fruto conhecido pelo alto teor de taninos e carotenóides, além de seguiram essa recomendação (7), sendo adicionados na proporção de possuir capacidade antifúngica e antiviral (3), contendo o dobro de 0,06% (m/m) à porção do produto. Foram produzidos 2 lotes compostos fenólicos totais comparado ao açaí (4). Adicionalmente, (repetições verdadeiras) de 7 kg para cada sorvete. 100g de polpa de cajá podem exceder em mais de 37% da Inicialmente, os ingredientes (leite de cabra, leite de cabra em pó, recomendação diária de vitamina A. açúcar, creme de leite de cabra/inulina, espessante e emulsificante) Diante deste contexto, o presente trabalho teve como objetivos foram pesados transferidos para a produtora contínua PP12 Plus desenvolver sorvetes com leite de cabra, polpa de cajá e cepas Finamac (Santo André, Brasil) e pasteurizados a 70°C durante 10 potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus HN001 e minutos. A calda-base foi retirada da produtora e resfriada a 37°C em Lactobacillus paracasei LBC82, observar se as características dos banho de gelo, para a adição dos micro-organismos probióticos produtos suplementados com esses micro-organismos foram previamente ativados. Após a mistura, procedeu-se a maturação da preservadas ao longo de seu armazenamento a -18ºC por até 84 dias, calda em freezer horizontal Consul CHB53C (Joinville, Brasil) à e comparar a aceitação sensorial dos sorvetes mediante consumidores temperatura de 4°C por 4 horas. A calda maturada foi novamente das regiões Nordeste e Sudeste do Brasil. conduzida ao compartimento misturador da produtora PP12, aonde foi misturada, juntamente com a polpa de cajá e a solução de ácido METODOLOGIA cítrico, durante 5 minutos. Seguidamente, procedeu-se com a aeração e congelamento parcial da calda, até que se atingisse a temperatura Os sorvetes foram produzidos na Unidade de Processamento de de -6°C. O tempo desse processo foi de 7 minutos. Os sorvetes foram Produtos Lácteos do Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos da embalados em potes de polietileno e imediatamente armazenados em Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA Caprinos freezer horizontal Consul CHB53C (Joinville, Brasil) à temperatura e Ovinos), em Sobral, Ceará. Para isto, inicialmente foram de -20±3°C, onde permaneceram durante 24 h, para a finalização do desenvolvidas tecnologias para o desenvolvimento de leite de cabra congelamento. Após essa etapa, os sorvetes foram transferidos para em pó desnatado e creme de leite de cabra com 50% de gordura (5). um freezer vertical Metalfrio VF50R (São Paulo, Brasil) e A diferença entre os sorvetes desenvolvidos limitou-se inicialmente à armazenados a -18±3°C durante 84 dias. adição de creme de leite de cabra (sorvete SC) e à substituição do A avaliação sensorial dos sorvetes desenvolvidos foi aprovada pelo creme por inulina (sorvete SI). Nesse último caso, a inulina teve, Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências simultaneamente, o papel de ingrediente prebiótico e de substituto de Farmacêuticas da USP, conforme consta no Ofício CEP n°126/2010 gordura. Os sorvetes receberam as seguintes denominações, de (Protocolo CEP/FCF/560). A análise sensorial foi realizada em duas acordo com a adição de creme de leite de cabra ou inulina GR Beneo etapas. A primeira foi conduzida em Sobral, Ceará. O objetivo dessa (Orafti, Oreye, Bélgica) e dos micro-organismos probióticos primeira etapa foi a comparação dos sorvetes durante a vida de Lactobacillus rhamnosus HN001 ou Lactobacillus paracasei LBC82 prateleira previamente estipulada em 84 dias. Os sorvetes foram (Danisco, Dangé, França): SCr (creme de leite de cabra + analisados nos tempos 7, 42 e 84 dias armazenamento, após Lactobacillus rhamnosus HN001), SCp (creme de leite de cabra + confirmação de sua segurança através das análises para micro- Lactobacillus paracasei LBC82), SIr (inulina + Lactobacillus organismos indicadores de contaminação (8). rhamnosus HN001) e SIp (inulina + Lactobacillus paracasei Participaram dessa etapa 89 consumidores adultos (provadores não LBC82). treinados), entre funcionários, bolsistas, estagiários e visitantes da As variáveis envolvidas na fabricação dos sorvetes estão descritas na Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE. Para a triagem dos Tabela 1. provadores, aplicou-se o critério de inclusão, a saber: indivíduos de 586

Gastronomia: da tradição à inovação ambos os sexos com idade entre 18 e 60 anos. Quanto aos critérios Tabela 3 – Resultados do teste de aceitação sensorial realizados em de exclusão, considerou-se: possuir histórico de manifestação de Sobral (CE) e São Paulo (SP). Sorvetes com 7 dias de alergia, intolerância a alimentos ou doença crônica (como diabetes, armazenamento a -18±3 °C. hipotiroidismo, hipertiroidismo, hipertensão ou outras); estar fazendo Análise Sensorial CE/SP tratamento médico; estar gripado, resfriado ou indisposto; ter entrado Sorvetes em contato, há menos de 1 hora, com materiais, alimentos ou Estado SCr SCp SIr SIp cosméticos de cheiro forte. CE 7,95±0,64 8,03±0,73 7,55±0,93 7,68±1,38 Aa Aa Aa Aa Cada sessão de análise sensorial contou com a presença de 40 SP 7,60±1,26 7,46±1,20 7,46±1,40 7,46±1,31 Ab Ab Aa Aa provadores não treinados. Cada provador analisou duas amostras por A,B Letras maiúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam que sessão, sendo que a maioria dos provadores esteve presente em três houve diferença significativa (p<0,05) entre os diferentes sorvetes ou mais sessões. Ao total, foram realizadas 6 sessões, sendo 2 para estudados no mesmo período de armazenamento. cada tempo de armazenamento. Amostras de aproximadamente 20 g a,b Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma coluna indicam dos sorvetes (SCr, SCp, SIr, SIp), codificadas com 3 algarismos que houve diferença significativa (p<0,05) entre diferentes períodos aleatórios, foram oferecidas aos provadores monadicamente. A estudados para um mesmo sorvete. avaliação sensorial foi conduzida por teste de aceitabilidade, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, com variação de “gostei CONCLUSÕES muitíssimo” (9 pontos) a “desgostei muitíssimo” (1 ponto). Cada sorvete foi apresentado a 40 provadores não treinados em cada As formulações contendo inulina seriam a melhor opção, por período (9). apresentarem, ainda, características prebióticas, teores inferiores de Paralelamente, uma segunda etapa foi conduzida no Departamento de lipídeos, com maior estabilidade quanto à aceitação sensorial com o Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Faculdade de Ciências armazenamento e quando avaliados pelo público dos 2 diferentes Farmacêuticas, Universidade de São Paulo (FCF/USP). Durante essa locais testados. Os sorvetes estudados são uma opção viável para etapa, sorvetes do mesmo lote e com 7 dias de armazenamento foram empregar alimentos como o leite de cabra e a polpa de cajá no encaminhados a São Paulo (SP), através de transporte aéreo, em desenvolvimento de produtos que contenham características caixa térmica e gelo seco. Participaram 70 consumidores adultos, funcionais, portanto, alto valor agregado. incluindo alunos de graduação e de pós-graduação, docentes, funcionários e visitantes da Universidade de São Paulo. A AGRADECIMENTOS metodologia de aplicação do teste seguiu os mesmos parâmetros descritos anteriormente, sendo, neste caso, 35 provadores para cada À Beneo Orafti® e Danisco® pelas doações de inulina e cepas período de análise dos quatro sorvetes estudados. Totalizando, 159 probióticas, respectivamente. Á Embrapa Caprinos e Ovinos pela estrutura, matéria-prima e financiamento de material e reagentes. Ao voluntários participaram da análise sensorial nos dois centros, sendo 89 na Embrapa 70 na FCF/USP. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da FCF/USP As análises estatísticas foram realizadas por meio do programa pelo apoio nas análises. estatístico Statistica v.11 (Statsoft Inc., Tulsa, USA). Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão. Inicialmente os dados REFERÊNCIAS foram analisados quanto à homogeneidade pelo teste de Hartley. As diferenças entre os tratamentos e os períodos de análise foram 1. CRUZ, A.G.; ANTUNES, A.E.C.; SOUSA, A.L.O.P.; FARIA, avaliados utilizando-se Análise de Variância (ANOVA one-way), J.A.F.; SAAD, S.M.I. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food seguida pelo teste de Tukey (p<0,05). Res. Int., v.42, n.9, p.1233-1239, 2009. 2. PARK, Y. W. Bioactive components in goat milk. In. PARK, Y. RESULTADOS E DISCUSSÃO W.(ed). Bioactive components in milk and dairy products. Singapore: Wiley-Blackwell, 2009, p. 43-70. Todos os sorvetes, apesar dos valores de pH inferiores a 4,5, 3. VIDIGAL, M.C.T.R.; MINIM, V.P.R.; CARVALHO, N.B.; apresentaram populações médias de Lactobacillus spp. acima de 8 MILAGRES, M.P.; GONÇALVES, A.C.A. Effect os a health claim log UFC/g e estáveis, durante 84 dias de armazenamento. Os 4 on consumer acceptance of exotic Brazilian fruit juices: Açaí (Euterpe oleracea Mart.), Camu-camu (Myrciaria dúbia), Cajá sorvetes estudados apresentaram notas médias que variaram de 6,9 (SIr, aos 42 dias) a 8,0 (SCp, aos 7 dias) na avaliação sensorial, sem (Spondias lutea L.) and Umbu (Spondias tuberosa Arruda). Food diferenças significativas entre os sorvetes, mas com uma diminuição Res. Int., v. 44, n. 7, p. 1988 – 1996, 2011. significativa nas notas ao longo do armazenamento para os sorvetes 4. TIBURSKI, J.H. ; ROSENTHAL, A. ; DELIZA, R. ; GODOY, R.L.O. ; PACHECO, S. Nutritional properties of yellow mombin com creme (p<0,05), o que não foi observado para os sorvetes com inulina, que mostraram, ainda, maior firmeza (p<0,05), com teores (Spondias mombin L.) pulp. Food Res.Int. v. 44, p. 2326 – 2331, inferiores de lipídeos, conforme demonstrado na Tabela 2. 2011. 5. PAULA, C.M.; SANTOS, K.M.O.; SILVA, M.T.M.; OLIVEIRA, Tabela 2 – Resultados do teste de aceitação sensorial realizados nos J.S.; PEREIRA, S.C. Processamento de creme de leite de cabra sorvetes durante 84 dias de armazenamento a -18±3°C. padronizado pasteurizado. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, Análise Sensorial 2011. 4p. (Embrapa Caprinos e Ovinos - Comunicado Técnico, Disponível n.124). em: Sorvetes https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/919893/1/CO Tempo T124.pdf. Acesso em 01 jun 2016. (dias) SCr SCp SIr SI p 6. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Aa Aa Aa Aa 7 7,95±0,64 8,03±0,73 7,55±0,93 7,68±1,38 Alimentos. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e Aa 42 7,10±1,43 7,45±0,96 6,98±1,46 7,58±1,13 ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e Aa Ab Ab Aa Aa Ab 84 7,60±1,01 Aab 7,40±1,26 7,13±1,28 7,10±1,55 probióticos. Brasília, 2008. Disponível em: A,B Letras maiúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam que http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm houve diferença significativa (p<0,05) entre os diferentes sorvetes . Acesso em: 01 jun. 2016. estudados no mesmo período de armazenamento. a,b Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma coluna indicam que 7. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. houve diferença significativa (p<0,05) entre diferentes períodos estudados Resolução RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova para um mesmo sorvete. regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Disponível em: http://e- Quando os 2 públicos de regiões distintas foram comparados quanto legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php ?id=9058#'. Acesso em: 25 à aceitação sensorial, não foi verificada diferença significativa para mar. 2016. os sorvetes com inulina, enquanto que aqueles com creme de cabra 8. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. obtiveram notas significativamente inferiores (p<0,05) do público de Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o SP (médias de 7,60 e 7,46, respectivamente, para SCr e SCp), regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. comparado àquele do CE (médias de 7,95 e 8,03, respectivamente, Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm. para SCr e SCp). Conclui-se que os sorvetes de leite de cabra com Acesso em: 30 mar. 2016. polpa de cajá desenvolvidos apresentaram boas características 9. DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: sensoriais (Tabela 3). Champagnat, 1996. 123p. 587

Gastronomia: da tradição à inovação 06241 Avaliação sensorial de pão de forma adicionado de soro de leite e concentrado proteico de soro 1 1 1 1 Ana Karoline Ferreira Leite , Paulo Maciel Neto , Lucas dos Santos Vasconcelos , Anne Karolyne Gomes Brito , 1 1 Michelle Kílvia Bezerra Alves , Maria do Carmo Passos Rodrigues 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] Palavras-chave: proteína, lactosoro, substituto de gordura. Com exceção do soro de leite e o sal, todos os ingredientes foram INTRODUÇÃO adicionados na batedeira utilizando-se velocidade reduzida. Em A busca por uma alimentação saudável, vem sendo um dos maiores seguida o lactosoro foi adicionado gradualmente até formar uma desejos da sociedade atualmente. Essa crescente exigência leva ao massa homogênea. Após o procedimento, foi adicionado o sal e a desenvolvimento de alimentos com características sensoriais velocidade aumentada até obter o ponto de véu da massa. Os pães satisfatórias e capazes de prevenir doenças. Desse modo, a pesquisa foram moldados e colocados em formas untadas com margarina. As de novos componentes naturais e ingredientes, bem como a inovação formas contendo os pães fermentaram por 90 minutos à 25°C, em produtos tem sido intensificada nos últimos anos (1;2;3). posteriormente foram submetidas ao forneamento a Dentre esses componentes, está incluso o soro de leite. Na maior aproximadamente 220 °C por 20 minutos até obter uma cor dourada. parte dos países, o soro das indústrias de queijo tem sido utilizado Com as formulações B e C seguiu-se o mesmo procedimento, como uma fonte de proteína para nutrição humana ou como fonte de diferindo na quantidade de água, que foi totalmente substituída por alimentação para outros animais (4;5). As proteínas do soro lactossoro e, na substituição parcial (50%) e total da gordura por apresentam alto valor biológico por serem ricas em aminoácidos CPS. Os demais ingredientes foram utilizados nas mesmas essenciais de cadeia ramificada (leucina, isoleucina e valina) (6). proporções. Além das proteínas o soro de leite possui considerável fração de Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise cálcio e desempenha papel fundamental no metabolismo humano. Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETAL), Devido à alta quantidade de substâncias orgânicas presentes no soro da Universidade Federal do Ceará (UFC) com 60 provadores de leite, ele constitui uma grande fonte poluidora, com isso grandes voluntários e não treinados, habituados ao consumo de pão. esforços se fazem necessários para transformar a grande quantidade Os testes foram conduzidos em cabines individuais, à temperatura de de soro de leite gerada na indústria de laticínios em um produto 25ºC, durante o período da tarde. Os pães foram cortados em fatias adequado para consumo (6). de aproximadamente 2,5cm x 3,5 x 1,0 cm, envoltos em Na tentativa de melhorar nutricionalmente a alimentação das guardanapos, codificados com números aleatórios de três dígitos e pessoas, e aproveitar esse subproduto dispensado pelas indústrias, dispostos em bandeja branca. Os degustadores foram instruídos a várias pesquisas estão sendo realizadas visando o desenvolvimento ingerirem água entre as amostras, as quais foram apresentadas em de alimentos de forma sustentável, como por exemplo pães, onde delineamento de blocos completos balanceados. pode-se incrementar o soro do leite em sua formulação. Aplicaram-se testes afetivos, que medem quanto uma população Os produtos de panificação estão presentes no cotidiano dos gosta de um produto, para avaliar a preferência e/ou aceitabilidade brasileiros e representam um consumo expressivo no país, da ordem (8). Para isso, aplicou-se o teste de escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei extremamente e 9 = gostei de 33,5 kg por ano por pessoa, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Essa extremamente), para avaliar o grau com que os consumidores gostam quantidade representa um pouco menos da metade da porção ou não dos pães com diferentes adições de CPS com relação à recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de impressão global, aparência, cor, aroma, sabor, textura. Avaliou-se 60 kg/capita/ano (7). também a intenção de compra usando uma escala de cinco pontos (5 Nesse contexto, esta pesquisa buscou avaliar sensorialmente = certamente compraria e 1 = certamente não compraria) em uma formulações de pão de forma enriquecido com proteína através da situação hipotética de compra do produto. Os resultados foram adição de soro de leite e concentrado proteico do soro de leite, como analisados através de histogramas de frequência. forma de inovar no mercado de panificação oferecendo um produto de alto valor nutricional e agradável ao paladar dos consumidores RESULTADOS E DISCUSSÃO mais exigentes. Os resultados obtidos na avaliação de aceitabilidade dos pães por meio da escala hedônica, quanto a impressão global, aparência, cor, MATERIAIS E MÉTODOS aroma, sabor, textura estão apresentados na Figura 1. Foram consideradas aceitação positiva as respostas entre os valores 6 e 9 da As matérias-primas utilizadas foram farinha de trigo, fermento escala hedônica biológico seco, açúcar cristal, sal, soro de leite (lactossoro), whey protein (CPS) produzido por Glaneia Nutritionals e gordura. O No atributo aparência a formulação convencional (A) e a B com soro lactossoro e o whey protein utilizados na preparação das amostras de leite e substituição parcial de gordura por CPS foram iguais, foram doados pelo laboratório de laticínios da Universidade Federal alcançando 98,33% e a C, substituição total de gordura, obteve do Ceará, e as demais matérias-primas foram obtidas em comércio 96,67% de aceitação. local. Foram desenvolvidas duas novas formulações com diferentes Nos parâmetros cor, aroma e textura, a amostra B alcançou nível de quantidades de concentrado proteico e soro de leite em relação à aceitação mais alto que as demais amostras, apresentando 98,33%, farinha de trigo e uma formulação convencional. Na Tabela 1 estão 86,67% e 85%. Em sabor, as amostras A, B e C obtiveram, apresentadas as quantidades de cada componente das formulações de respectivamente, avaliações de 91,67%, 88,33% e 86,67% em pães. respostas de aceitação positiva. No parâmetro impressão global, as amostras A, B e C, obtiveram percentuais de 96,67%, 95% e 93,33% Tabela 1 - Formulações dos pães respectivamente, mostrando assim uma elevada aceitabilidade global dos produtos elaborados com soro de leite e concentrado proteico. Componentes A (%) B (%) C (%) Azevedo et al. (9) relataram resultados similares aos desta pesquisa, Farinha de Trigo 100,00 100,00 100,00 em que pães formulados com adição de soro de leite em pó nas Gordura 10,00 5,00 0 concentrações 5,0% resultou em produto final com boa aceitação CPS 0 5,00 10,00 sensorial em relacão ao pão tradicional. Açúcar 4,66 4,66 4,66 Estudiosos afirmam que a utilização de soro de leite, tanto in natura, Fermento 3,33 3,33 3,33 concentrado, quanto soro de leite desidratado, conferem excelentes Sal 2,00 2,00 2,00 características sensoriais à produtos de panificação, como bolos, Água 60,00 0 0 melhorando sobretudo o sabor e justificam isso, pelas propriedades Soro de Leite 0 60,00 60,00 funcionais das proteínas do soro (10). Pode-se observar na Figura 2 que a amostra B adicionada de 5% de 588

Gastronomia: da tradição à inovação CPS (whey protein) e 60% de lactosoro foi a que apresentou, de CONCLUSÃO modo geral, maior intenção de compra, com 83,3% das respostas dos consumidores. Este trabalho demonstra que a ação/influência do lactosoro e CPS (whey protein) sobre as características sensoriais de pão de forma foi Figura 1- Histograma da frequência dos valores hedônicos atribuídos de altamente positiva com relação à aceitabilidade dos consumidores. à aparência (A), cor (B), aroma (C), sabor (D), textura (E) e Com isso, a utilização de soro de leite na elaboração de pães torna-se impressão global (F) na avaliação das formulações de pães. uma alternativa viável para as indústrias, pois além de ser uma forma racional de aproveitamento deste produto secundário que apresenta excelente valor nutritivo, visa também contribuir para a redução de problemas ambientais causados pelo descarte desse subproduto. REFERÊNCIAS 1. LOPES, D. C. F.; GERALDI, L. M.; AFONSO, W. D. O.; ORNELLAS, C. B. D.; SILVA, M. R.; CAMPOS, F. M.; GARCIA, E. S.; SILVESTRE, M. P. C. Development of a milk drink added of conjugated linoleic acid: use of a sensory evaluation. American Journal of Food Technology. 4, 210-217, 2009. 2. MOREIRA, R. W. M.; MADRONA, G. S.; BRANCO, I. G.; BERGAMASCO, R.; PEREIRA, N. C. Avaliação sensorial e reológica de uma bebida achocolatada elaborada a partir de extrato hidrossolúvel de soja e soro de queijo. Acta Scientiarum Technology. 32, 435-438, 2010. 3. SIQUEIRA, A. M. O.; MACHADO, E. C. L.; STAMFORD, T. L. M. Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas. Ciência Rural. 43, 1693-1700, 2013. 4. SILVA, K.; BOLINI, H. M. A. Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 26, 116-122, 2006. 5. BIEGER, A.; RINALDI, R. N. Reflexos do reaproveitamento de soro de leite na cadeia produtiva de leite do oeste do Paraná. 47o Congresso Sociedade Brasileira de Economia, Segundo Guerrero et al (11), a intenção do consumidor pela compra Administração e Sociologia Rural. Porto Alegre, 26 a 30 de julho de é um processo muito complexo, onde vários fatores podem 2009. influenciar como o preço, a conveniência e o marketing, porém o que determina na sua decisão são as características sensoriais do produto. 6. PESCUMA, M.; HÉBERT, E. M.; MOZZI, F.; Dessa forma, os outros atributos que foram avaliados são importantes VALDEZ, G. F. Functional fermented whey-based beverage using para avaliar a aceitação das novas formulações dos produtos. lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology. 141, 73-81, 2010. Figura 2- Histograma da frequência dos valores atribuídos à atitude de compra dos provadores na avaliação das formulações de pães. 7. SCHAMNE C. Obtenção e caracterização de produtos panificados livres de glúten. 2007. 140f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2007. 60,0 8. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 40,0 Curitiba: Champagnat, 2013. 531p. % de provadores 20,0 9. AZEVEDO, F. L. A. A.; SILVA, A. D. F.; MACIEL. J. 0,0 F.; MOREIRA, R. T.; FARIAS, L. R. G. Avaliação sensorial de pão 1 2 3 4 5 de forma elaborado com soro de leite em pó. Revista Brasileira de A B C Produtos Agroindustriais. 13, 37-47, 2011. 10. ZAVAREZE, E. R.; MORAES, K. S.; SALAS- De modo geral, os consumidores apresentaram uma atitude de MELLADO, M. M. Qualidade tecnológica e sensorial de bolos compra positiva para todas as amostras dado que no mínimo 90% das elaborados com soro de leite. Ciência e Tecnologia Alimentos. 30, respostas se encontram entre “Tenho dúvidas se compraria ou não 100-105, 2010. (3)” e “Certamente compraria (5)”. Vale ressaltar que a amostra B que apresentou 83,3% das respostas entre “Provavelmente compraria 11. GUERRERO, L.; GUÀRDIA, J.; XICOLA, R. (4)” e “Certamente compraria (5)”, também apresentou boa aceitação Consumer attitude towards store brands. Food Quality and nos outros atributos. Preference. 11, 387-395, 2000. 589

Gastronomia: da tradição à inovação 6251 - ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIAS ADICIONADAS DO EXTRATO DA RAIZ DE YACON 1 2 1 1 1 Ana Luiza Oliveira , Larissa Silva , Dalila Zaranza , Bruna Marques , Ana Eliza Melo , Kildere Canuto 2 1 Graduandas em nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará 2 Docentes do curso de nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará Palavras - chave: yacon, geleia de morango, geleia de goiaba. INTRODUÇÃO Sensorial do Centro Universitário Estácio – FIC. Foram servidas O Smallanthus sonchifolius, conhecido popularmente por aproximadamente 15g de cada amostra juntamente com bolachas de yacon, é uma raiz tuberosa, oriunda da região Andina, considerada agua e sal. As amostras foram servidas de forma aleatória, e como alimento nutracêutico em decorrência de seus componentes codificadas com três algarismos, sendo oferecido água aos específicos, como fibras alimentares solúveis e prebióticos. 1 provadores para limpeza do palato entre as amostras (ISO, 1982). O reconhecimento dos efeitos promissórios para a saúde Utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos advindos do consumo de yacon, aumentou o interesse comercial nos (1=desgostei muitíssimo; 5= não gostei, nem desgostei; 9= gostei mercados das cidades, levando ao desenvolvimento de atividades muitíssimo), para avaliar as geleias quanto aos atributos cor, aroma, comerciais em torno de seu cultivo, além do desenvolvimento de sabor, textura e impressão global, sendo também realizado a análise novos produtos 2 de intenção de compra, em que a escala utilizada continha 5 pontos A indústria de alimentos tem conseguido seguir as exigências (1= Provavelmente não compraria; 5= Com certeza compraria). e tendências do mercado consumidor, com o desenvolvimento de Os dados do teste de aceitabilidade foram tabulados no novos produtos saudáveis e de fácil consumo ou rápido preparo. programa Microsoft Office Excel 2013 e posteriormente importados Com isso, uma dessas principais inovações é a formulação de para o programa Assistat 9.1, sendo submetidos a análise de produtos funcionais como geleias e bolos, adicionados de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). ingredientes que possuem propriedades funcionais e/ou nutracêuticas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Desta forma, este trabalho teve como objetivo elaboração e análise Os dados estatísticos referentes a análise sensorial das sensorial de geleias adicionadas do extrato da raiz de Yacon, tendo geleias de goiaba e morango estão expostos na Tabela 2. em vista uma maior exigência do mercado consumidor e a crescente Tabela 2 . Resultados da analise sensorial de geleias de morango e preocupação em obter-se uma alimentação saudável, pois a geleia goiaba elaboradas com extrato de yacon. além de nutrir, apresenta propriedades funcionais com efeitos ATRIBUTO SENSORIAL GOIABA MORANGO prebióticos e como consequência a promoção da saúde, melhor Cor 7,7 ± 1,5 8,6 ± 0,7 a b funcionamento do organismo e qualidade de vida. Aroma 7,5 ± 1,6 8,1 ± 1,0 b a Sabor 7,6 ± 1,7 8,2 ± 1,4 b a MATERIAIS E MÉTODOS Textura 7,7 ± 1,6 8,4 ± 0,8 a b O Yacon e as frutas (goiaba e morango) in natura foram Impressão global 7,5 ± 1,7 8,3 ± 1,2 a b obtidas no comércio local de Fortaleza. Após a seleção, foram b a lavados em água corrente e imersos em água contendo hipoclorito Atitude de compra 4,0 ± 1,2 4,7 ± 0,7 a, b por 15 minutos. Em seguida, o Yacon foi separado para a elaboração Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre si ao do extrato, a goiaba descascada e o morango o cortado para posterior nível de 5% de significância para o teste de Tukey. processamento das geleias. De acordo com o teste de médias aplicado, as geleias Após ser feita a higienização, o Yacon foi submetido ao apresentaram diferença significativa para todos os atributos branqueamento, no qual o mesmo foi imerso em água, contendo suco avaliados, a um nível de 5% de significância. Verifica-se que a geleia de limão, como fonte de ácido cítrico, a fim de possibilitar a de morango apresentou maior aceitação quando comparada a geleia inativação enzimática. Após 30 minutos, foram descascados, de goiaba. As notas sensoriais relacionadas ao sabor e textura cortados em rodelas e então processados utilizando liquidificador aproximam-se de Zotarelli(3) et.al, 2008, que preparou geleia doméstico, para obtenção do extrato. contendo 50% polpa de goiaba e 50% polpa de maracujá, observando Efetuou-se primeiramente a pesagem e medição de todos que o sabor representou uma nota sensorial média de 7,6 para sabor e os ingredientes. Devido as características físicas de cada fruta, para a 7,8 para textura. Caetano(4) et.al, (2012) elaboraram geleias de elaboração da geleia de morango, a fruta foi cortada em pequenos acerola utilizando uma proporção de suco e açúcar de 1:1, e obtiveram medias 7,0; 7,43 e 7,43 para os atributos aroma, pedaços e para a elaboração da geleia de goiaba, a fruta foi cortada e processada em liquidificador, até formar o suco. Após estes impressão global e cor, respectivamente., valores aproximados aos procedimentos, as frutas processadas foram levadas a cocção obtidos neste presente estudo. juntamente com o açúcar até atingirem a consistência de geleia Viana(5) et.al, 2012, em que preparou geleias de (verificada através da adição de um pouco de amostra em um copo diferentes proporções de mamão e araçá-boi, observou que a contendo agua). Foi então adicionado primeiramente o suco de limão formulação contendo 30% mamão e 70% araçá-boi, obteve resultado e ao final o extrato da raiz de Yacon, seguindo as quantidades de 4,86 de sabor, 5,54 de aroma, 5,72 de textura e 5,90 de cor, o que adequadas (Tabela 1). podemos observar uma baixa aceitabilidade em geral. Esta baixa Posteriormente foi realizado o envase a quente nas aceitabilidade relatada pode ser devido as próprias características embalagens de vidro, previamente esterilizadas em agua fervente por sensoriais da fruta. 15 minutos, vedadas manualmente com tampa de metal. Os frascos Zambiazi(6) et al., 2006, que elaborou geleias de morango foram armazenados em temperatura de refrigeração até o momento convencional e light com diferentes edulcorantes, observou que da analise sensorial. praticamente todas as geleias apresentaram a mesma avaliação quanto ao sabor geral, que variou de 7,0 a 6,13, apresentando-se Tabela 1- Formulações das geleias de goiaba e morango como intensidade moderada na escala correspondente a análise sensorial. Já o trabalho de Nacazume(7) et al., 2008, ao final do Ingredientes Geleia de Morango Geleia de goiaba período de estocagem, o produto apresentava bom aroma de goiaba, Fruta (g) 280 665 consistência de geleia dietética, característica, gosto medianamente Acucar (g) 140 140 doce, gosto residual amargo fraco, sabor de goiaba ligeiramente fraco Extrato de yacon (ml) 60 60 e qualidade global regular. Suco de limao (ml) 5 5 Os dados em percentual de impressão global e a intenção de compra referentes as geleias estão no gráficos 1 e 2. A análise sensorial foi realizada aplicando-se um teste de aceitação com 50 provadores não treinados no laboratório de Análise 590

Gastronomia: da tradição à inovação Gráfico 1 – Impressão global das geleias de goiaba e morango foram de 52% e 80% para as geleias de goiaba e morango respectivamente. Mediante os dados referentes a comparações de outros estudos com formulações semelhantes e diferentes, observou- se que a adição do extrato do Yacon não modificou o sabor, aroma, textura e cor das geleias elaboradas, sendo relevante para a indústria de alimentos, pois é um produto que além de nutritivo e saboroso, apresenta também propriedades funcionais, ajudando na prevenção de doenças e consequentemente na promoção da saúde do consumidor. Comparando as duas geleias elaboradas, verificou-se que a geleia de morango apresentou maiores notas sensoriais quanto a cor, textura e intenção de compra, sendo mais bem aceita. CONCLUSÃO As geleias de morango e goiaba elaboradas com extrato de yacon apresentaram aceitabilidade positiva em todos os atributos sensoriais avaliados, representando para o mercado consumidor uma nova opção de alimento com propriedades funcionais, além de servirem como uma opção para reduzir as perdas pós-colheita destas frutas, que são altamente perecíveis. Comparando-se as duas Gráfico 2- Intenção de compra das geleias de goiaba e morango formulações elaboradas neste estudo, observou-se que a geleia de morango apresentou maior aceitação sensorial. REFERÊNCIAS 1.GIBSON GR, ROBERFROID MB. Dietary modulation of human colonic microbiota: introducing the concept of the prebiotics. J Nutr. 1995;125:1401-12. 2.MANRIQUE, I.; PÁRRAGA,A. Conservación y uso de la biodiversidade de raíces y tubérculos Andinos: Uma década de investigación para el desarrollo (1993 – 2003). Jarabe de yacón: princípios y procesamiento. Lima: Centro Internacional de La Para, 2005. 40p 3.ZOTARELLI, M.F.; ZANATTA, C.L.; CLEMENTE, E. Avaliação de geleias mistas de goiaba e maracujá. Maringá, p 55(6): 562-567, 2008. 4.CAETANO, P.K.; DAIUTO, E.G.; VIEITES, R.L. Característica físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco Visualizando graficamente os resultados, dentre as geleias de acerola. Campinas, v15, n3,p 191-197, 2012. no quesito impressão global, observou-se uma grande variação 5.VIANA, E.S.; JESUS, J.L.; REIS, R.C.; FONSECA, M.D.; quanto aos atributos, entre 7 e 9, nos quais as diferenças observadas SACRAMENTO, C.K. Caracterização físico-química e sensorial foram maiores que 10%. No entanto, de modo geral, as duas geleias de geleias de mamão com araçá-boi. São Paulo. v 34,n 4,p 1154- tiveram aceitação positiva e em relação a intenção de compra, a 1164, 2012. geleia de goiaba obteve uma maior variação entre as notas, alterando 6.ZAMBIAZI, R.C.; CHIM, J.F.; BRUCATTO, M. Avaliação das de 2% a 52% entre as notas avaliadas. Para a geleia de morango as características e estabilidade de geleias light de morango. notas obtiveram menor variação, tendo mais de 50% referentes a Araraquara, v.17, n.2, p.165-170, 2006. nota máxima, em que conclui-se uma boa intenção de compra para as 7.NACAZUME, N.; PRATE, P.; BERBARI, S.A.G.; GERMER, duas amostras avaliadas. Quando comparadas entre as notas S.P.M.; CAMARGO, G.A.; ORMENEZE, R.S.C.; SILVA, M.G. máximas, em que de modo geral são a maioria, os percentuais de Desenvolvimento de geleia dietética funcional de yacon, goiaba e impressão global foram de 40% e 56% e para intenção de compra acerola, 2008. 591

Gastronomia: da tradição à inovação 06168 Aceitabilidade e intenção de compra de molho de caju Tátila Shinaira¹, Liejy Landim¹, Neyeli Silva , Julianne Portela², Cínthia Parreira², Anael Barros³. 2 ¹Curso Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA). [email protected] ²Curso Bacharelado em Nutrição, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros (UFPI). 3 Clinica Med & Donto. PALAVRAS CHAVE: Anacardium occidentale, molho agridoce, análise sensorial. INTRODUÇÃO temperatura de 90°C. Posteriormente, foram peneirados, para obtenção das polpas sem Brasil ocupa lugar de destaque como produtor de frutas frescas, e nenhum resíduo sólido. Foram novamente pesados para obtenção do entre os que ocupam posição de absoluta predominância, encontram- rendimento de ambos, obtendo-se 15 litros de polpa de tomate e 15 se laranja, banana, melancia e caju. Os incentivos ao litros de polpa de caju. desenvolvimento da fruticultura nacional, surgem da consciência do potencial econômico que o setor encerra, da sua viabilidade e Processamento dos molhos expansão do mercado internacional de frutas frescas e sucos. Além desses fatores, a grande diversificação associada à qualidade dos A elaboração dos molhos foi realizada de maneira artesanal, frutos, permite desenvolver pesquisas com vistas à geração de novos seguindo a formulação tradicional do catchup, porém sem adição de produtos (1). corantes e/ou conservantes. Em panelas de inox e fogão comum, A agroindústria do caju no Nordeste do Brasil ocupa lugar de foram realizados cinco tipos de molho com diferentes porcentagens destaque no contexto econômico e social desta região, da polpa de caju, com tempo de cozimento aproximadamente de 3 proporcionando a geração de grande número de empregos, horas para cada molho atingindo uma temperatura de 180ºC. Os principalmente no Estado do Ceará, em decorrência dos produtos condimentos sólidos após terem sido pesados em balança analítica industrializados a partir do fruto (castanha) e do pseudofruto (modelo AAKER da marca BEL enginering com capacidade para (pedúnculo) (2). 5000g) foram acrescidos a uma mesma quantidade para todas as Apesar da importância do pedúnculo de caju na alimentação humana, formulações citadas; tais condimentos foram picados, amassados e pouco volume tem sido efetivamente utilizado. Para elevar o colocados numa gaze esterilizada e lacrada com um barbante. Este percentual de aproveitamento do pedúnculo, vários estudos têm sido procedimento permitiu que não se misturassem ao molho, passando realizados com o objetivo de desenvolver novas tecnologias, apenas o sabor para o mesmo. métodos e processos para utilização humana e animal, nas mais Os molhos foram acondicionados em recipientes de vidro diferentes áreas do conhecimento, dentre as quais destaca-se o esterilizados, devidamente lacrados e identificados, sendo desenvolvimento de produtos industriais (3,4,5). Os produtos armazenada em refrigerador a temperatura de - 4ºC por 12 horas. originários do caju apresentam elevado potencial para a elaboração Toda a matéria-prima e utensílios utilizados foram devidamente de diferentes produtos alimentícios em virtude da diversidade e higienizados para garantir a qualidade microbiológica dos molhos. riqueza na composição química da castanha e do pseudofruto (4). Opções tecnológicas de maior importância econômica, existentes na Análise sensorial agroindústria do caju se restringem basicamente à produção de sucos, refrigerantes, polpa e doces (3,6). Segundo Pertinari e Tarsitano (7) e Os testes de aceitação sensorial foram realizados no Laboratório de Lima et al. (4), além dos produtos já disponíveis comercialmente, Análise Sensorial de Alimentos da Universidade Federal do Piauí, existem diversas possibilidades de aproveitamento do pedúnculo de UFPI, Campus de Picos – PI sendo conduzido em cabines caju em produtos que podem atingir níveis de qualidade compatíveis individuais, sob luz branca. com as exigências dos mercados consumidores. Os 50 provadores não treinados, receberam uma porção de cada Tendo em vista o valor nutricional do caju e a industrialização de molho agridoce (no total 5 porções), juntamente com uma ficha para novos produtos, o molho de caju pode tornar-se uma opção viável a avaliação dos atributos aroma, sabor, cor, viscosidade e aparência para o aproveitamento do pedúnculo do caju, agregando valor ao utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de produto in natura, gerando assim renda e divisas alternativas. Os extremamente ruim (nota1) a extremamente boa (nota 9) (8). molhos de tomate existentes no mercado serviram para orientar e Também foi avaliada a intenção de compra de cada molho. estabelecer os ingredientes e suas proporções na elaboração de um As amostras foram entregues monadicamente aos provadores, na produto acrescido de Caju. Objetivo avaliar a aceitabilidade e quantidade aproximada de 25g, em copos descartáveis codificados intenção de compra de molho de caju. com números de três dígitos aleatórios para que não houvesse influência na avaliação. Além disso, foram servidas torradas para MATERIAL E MÉTODOS servir como suporte e um copo de água com a finalidade de lavar o palato entre cada amostra analisada. Esta pesquisa é do tipo transversal e contou com a participação de 50 provadores voluntários para o teste de análise sensorial. Este grupo Análise dos dados foi constituído por alunos e funcionários da Universidade Federal do Piauí (UFPI) - Campus Senador Helvídio Nunes de Barros Os resultados foram submetidos a análise de variância ANAVA e em (CSHNB), com faixa etária de 18 a 50 anos. casos que houve diferença significativa utilizou-se o teste de teste de Scott-Knott, adotando-se nível de significância de 5%. As análises Aquisição do material estatísticas foram realizadas com o auxílio do programa SISVAR (9). Foram adquiridos tomates e cajus maduros em feira livre no Aspectos éticos e legais município de Picos - PI, em quantidades iguais para a realização dos molhos. Este trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Piauí e aprovado pelo CAAE nº Preparo das amostras 0452.0.045.000-10. Os participantes da pesquisa foram esclarecidos sobre a natureza do trabalho e a importância de sua participação, Os frutos foram pesados em balança analítica (modelo AAKER da respeitando, assim as recomendações estabelecidas pela legislação marca BEL enginering com capacidade para 5000g) obtendo-se 23 vigente (10). Tais voluntários assinaram o Termo de Consentimento kg de ambos os frutos; logo em seguida foram picados e com o Livre e Esclarecido. auxílio de um liquidificador os frutos foram processados para uma RESULTADOS E DISCUSSÕES breve desintegração da polpa. Ambos os frutos separados foram levados em panelas de inox e submetidos ao cozimento a uma Nas Tabelas 1 e 2 encontram-se os resultados dos atributos sensoriais 592

Gastronomia: da tradição à inovação analisados nas cinco formulações. Pode-se analisar que houve diferença significativa (p<0,05) nos Com relação à intenção de compra dos molhos de caju 78,8% dos atributos sensoriais em relação às cinco formulações conforme as julgadores assinalaram certamente que compraria a amostra 4 (75% Tabelas 1 e 2. Sendo o molho 4, com (75% de caju e 25% tomate) o caju e 20% tomate) seguido da amostra 2 (25% caju e 75% tomate) preferido pelos julgadores nos atributos aroma, sabor, cor, com 55% e das amostras 3 e 5 com cerca de 45% de intenção de viscosidade, aparência e intenção de compra. compra. Tabela 1 - Valores médios de aceitação em relação aos atributos: Relata-se ainda que a possível rejeição por parte de alguns aroma, sabor e cor nas formulações de molho de caju. provadores pode ser justificada pela falta de hábito da população brasileira pelo consumo de produtos agridoces. Variáveis respostas* Tratamentos Aroma Sabor Cor Molho 1 6,10±1,91 b 5,88±1,94 b 7,04±1,54 b CONCLUSÕES O molho de caju foi considerado como um produto saboroso e de boa b b b Molho 2 6,36±1,47 5,94±1,94 6,44±1,69 aceitação pelos provadores sendo o molho 4 (75% caju e 25% tomate) o preferido pelos julgadores, apresentando aceitação Molho 3 5,98±1,93 b 5,50±1,94 b 6,10±1,95 b sensorial satisfatória com relação aos atributos aroma, aparência, cor, sabor, viscosidade e intenção de compra. Molho 4 7,06±1,56 a 7,40±1,41 a 8,96±1,43 a A pesquisa sobre o desenvolvimento de molho de caju, mostrou a viabilidade na utilização de fontes alimentares alternativas e a partir Molho 5 6,54±1,89 b 5,82±2,33 b 6,34±2,01 b dos resultados observados, pode- se aprovar a possibilidade de produção deste molho na indústria alimentícia, sendo uma alternativa Fonte: dados da pesquisa (2016). *Médias seguidas de letras promissora. distintas minúsculas na coluna, diferem entre si pelo teste de Scott- Knott (P<0,05). Valores médios ± desvio padrão. Tabela 2- Valores médios de aceitação em relação aos atributos: REFERÊNCIAS viscosidade, aparência e intenção de compra (IC) nas formulações de molho de caju. 1. ASSIS, M. M. M., MAIA, G. A., DE FIGUEIREDO, E. A. T., DE Variáveis respostas* FIGUEIREDO, R. W., MONTEIRO, J. C. S. Processamento e estabilidade de geleia de caju. Rev. Ciênc. Agron. v.38, n.1, p.46-51, Tratamentos Viscosidade Aparência IC 2008. Molho 1 6,28 ±1,64 b 7,08±1,58 b 3,18±1,34 b 2. FIGUEIREDO, R. W. Desenvolvimento, maturação e armazenamento de pedúnculos de cajueiro anão precoce CCP-76 sob Molho 2 7,00±1,41 b 7,02±1,50 b 3,32±1,11 b influência do cálcio. 2000. 149 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2000. Molho 3 6,58±1,59 b 6,58±1,43 b 3,10±1,22 b 3. PIMENTEL, C. R. M.; FILGUEIRAS, H. A. C.; ALVES, R. E. Mercado: situação atual e perspectivas. In: ALVES, R. E.; Molho 4 7,62±1,07 a 7,58±1,58 a 4,16±1,23 a FILGUEIRAS, H. A. C. (ED) Caju: pós-colheita. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica; 2002. p.9-13. (Frutas do Brasil, 31). Molho 5 7,20±1,44 b 6.92±1,71 b 3,02±1,29 b 4. LIMA, A. C.; GARCÍA, N. H. P.; LIMA, J. R. Obtenção e caracterização dos principais produtos do caju. Boletim do Centro de Fonte: dados da pesquisa (2016). *Médias seguidas de letras Pesquisa e Processamento de Alimentos. Curitiba, v.1, n.22, p.133- distintas minúsculas na coluna, diferem entre si pelo teste de Scott- 144, 2004. Knott (P<0,05). Valores médios ± desvio padrão. 5. CARVALHO, J. M.; MAIA, G. A.; BRITO, E. S.; CRISÓSTOMO, L. A.; RODRIGUES, S. Composição mineral de Uma das justificativas dos provadores foi que acharam algumas bebida mista a base de água-de-coco e suco de caju clarificado. formulações muito ácidas. A acidez e o pH são fatores de extrema Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, importância quando se analisa o nível de aceitação de um produto. Curitiba, v.24, n.1, p.1-12, 2006. Segundo Teixeira e Lima (11) quando o produto se revela 6. PAIVA, F. F. A.; GARRUTI, D. S.; SILVA NETO, R. M. excessivamente ácido é rejeitado para o consumo, principalmente Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa pela população brasileira, cujo hábito parece priorizar o consumo de Agroindústria Tropical: Sebrae-CE, 2000. 88p. (Embrapa produtos isentos dessa característica. Agroindústria Tropical. Documentos, 38). Na figura 1 pode-se observar a frequência das respostas dos 7. PETINARI, R. A.; TARSITANO, M. A. A. Comercialização de provadores em relação à intenção de compra dos molhos em suas caju in natura na Região Noroeste do Estado de São Paulo. Rev. diferentes proporções. Bras. de Frut., v.24, n.3, p.700-702, 2002. 8. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Figura 1- Frequência das respostas dos provadores em relação à Champagnat, 2013. 531p. intenção de compra dos molhos em suas diferentes proporções. 9. FERREIRA, D. F. SISVAR - Sistema de análise de variância para dados balanceados: programa de análises estatísticas e planejamento de experimentos, versão 5.3. Lavras: UFLA, 2010. 10. BRASIL. Resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Conselho Nacional de Saúde. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2013. 11. TEIXEIRA, J. S. C.; LIMA, L. C. de O. Qualidade de molhos agridoces de goiaba (Psidium guajava L.) e tomate (Lycopersicon esculentum). 2007. 92. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, 2007. Fonte: dados da pesquisa (2016). 593

Gastronomia: da tradição à inovação 05818 Caracterização do Aroma do Óleo Essencial de Acessos da Erva-Cidreira pelo Método CATA. 3 2 Wivian Mesquita¹, Ana Carolina Moreira¹, Alyne Luz , Deborah Garruti ¹Mestranda, Mestrado Acadêmico em Recursos Naturais, Universidade Estadual do Ceará, [email protected]. 2 Graduanda, Departamento de Ciências Farmacêuticas, Universidade Federal do Ceará. 3 Pesquisadora, Embrapa Agroindústria Tropical. Palavras-chave: análise sensorial, Lippia alba N. E. Brown, rendimento INTRODUÇÃO de estatística multivariada Análise de Correspondência utilizando o Os óleos essenciais são misturas complexas de substâncias orgânicas software XLSTAT (versão 1.02). voláteis naturais, geralmente odoríferas, produzidas por plantas aromáticas (1,2). Em geral, são utilizados como matéria-prima de RESULTADOS produtos da indústria de alimentos, bebidas, fragrâncias, cosméticos Rendimento dos óleos e farmácia (3). A erva-cidreira, Lippia alba (Mill.) N. E. Brown, é uma das plantas Os resultados do rendimento dos óleos de L. alba estão dispostos na de real importância farmacológica, sendo utilizada em diversos Tabela 1, onde se pode perceber que a amostra L15 obteve programas de fitoterapia. A espécie é largamente utilizada no Brasil rendimento superior à amostra controle LC (4,38% e 3,78%, na forma de chá devido às suas propriedades calmante, espasmolítica respectivamente). Por sua vez, a amostra L10 apresentou um suave, analgésica, sedativa, ansiolítica e levemente expectorante (4). rendimento bastante similar à amostra LC (3,65%). Já as amostras Diferentes atividades biológicas como citotóxicas, antifúngicas, L07 e L42 apresentaram rendimentos um pouco mais baixos que a antibacterianas, antivirais e anti-inflamatórias, têm sido identificadas amostra controle, mas semelhantes entre si, com 2,99% e 2,92%, em óleos essenciais ou extratos de L. alba (5, 6, 7). respectivamente. Os genótipos de Lippia alba correspondentes aos Diversos compostos odoríferos presentes em sua composição acessos L40 e L43 apresentaram rendimentos muito abaixo do química são largamente utilizados na indústria de aromatizantes, esperado para L. alba, menos de 1%. como por exemplo, o linalol, amplamente utilizado em cosméticos, perfumes e produtos de limpeza (8, 9, 10). Vale ressaltar que a L. Tabela 1. Rendimento dos óleos essenciais de L. alba alba é uma planta do semiárido brasileiro, região bastante carente, sendo assim seu uso industrial agrega valor à essa região Amostra Massa de Volume de Rendimento economicamente debilitada. folhas (g) óleo (mL) Apesar das pesquisas mostrarem a elevada biodiversidade brasileira de plantas aromáticas e mais especificamente na região do Semi- Árido, pouquíssimos trabalhos fitoquímicos, envolvendo avaliação LC 75,36 0,9 3,78 do potencial olfativo têm sido realizados. Além disso, novos L07 61,86 0,7 2,99 genótipos têm sido desenvolvidos por melhoramento genético, L10 86,27 0,8 3,65 buscando materiais superiores ao original, tanto em rendimento quanto em qualidade potencializando assim, seus benefícios (11). L15 82,6 1,2 4,38 Dessa maneira, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar, pelo L40 297,6 0,6 0,88 método Check-All-That-Apply (CATA), particularidades do aroma L42 131,09 0,7 2,92 de seis acessos diferentes de L. alba (resultados de cruzamentos genéticos) comparando com uma amostra de L. alba comum, L43 385,5 0,3 0,31 apontando qual dos acessos possui características odoríferas promissoras e melhor rendimento para produção de óleo essencial. Análise Sensorial No método CATA os dados são formados pela frequência com que A Tabela 2 apresenta os resultados da frequência de julgadores que os próprios consumidores (não treinados) percebem cada um dos marcaram os descritores para aroma do óleo essencial de acessos de termos descritores para cada amostra, a partir de uma lista prévia. Os Lippia alba no teste CheckAll-That-Aplly (CATA). Pode-se perceber descritores listados com maior frequência são considerados mais que os descritores odoríferos mais citados pelos julgadores foram importantes para caracterizar o produto (12). verde, fresco, cítrico e medicinal. METODOLOGIA Na Figura 1 estão apresentados os resultados da Análise de Correspondência dos acessos de Lippia alba. Às amostras L07 e L10, Obtenção do material localizadas no quadrante superior direito, foram atribuídas Foram analisados seis acessos de Lippia Alba (L07; L10; L15; L40; características de aroma floral e tempero. O aroma da amostra L43 L42 e L43) provenientes da coleção da Embrapa Recursos Genéticos foi descrito pela maioria dos julgadores pelos termos menta, verde, e Biotecnologia (CENARGEN, Brasília– DF) e uma amostra de terra e pimenta. As amostras LC e L40 ficaram localizadas no Lippia alba comum (LC), cultivados no horto de plantas medicinais quadrante superior esquerdo, porém, enquanto a LC foi associada a da Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT), em Fortaleza - CE. A odor balsâmico, frutal e doce, a L40 apresentou notas mais fortes de coleta do material foi conduzida no período de abril a maio de 2015 aroma fresco e casca de laranja. Já nas amostras L15 e L42, durante o turno da manhã. localizadas no quadrante inferior esquerdo, houve predominância de Extração dos óleos essenciais odor medicinal e cítrico. A extração dos óleos foi feita a partir das folhas de L. alba no Hennebelle e colaboradores (2006) constataram a presença dos Laboratório Multiusuário de Química de Produtos Naturais da compostos como linalol, citral, β-cariofileno, limoneno, γ-terpineno e Embrapa (CNPAT). Foi realizado um processo de hidrodestilação cânfora, como compostos majoritários na composição de quimiotipos com aparelho de Clevenger durante um período de 4 horas (4). O da L. alba, cujas características aromáticas são, respectivamente, óleo foi então tratado com sulfato de sódio anidro para eliminação de floral, cítrico, tempero, frutal, madeira e herbal (14). Através da umidade. O rendimento foi calculado em base livre de umidade. análise dos constituintes do óleo essencial da Lippia alba presente no Análise Sensorial nordeste brasileiro, Matos e colaboradores (1996) encontraram limoneno, mirceno e carvona como compostos majoritários. Esses Soluções dos óleos em hexano, na proporção de 1:100, foram acondicionadas em taças de vidro cobertas com vidro-relógio e compostos possuem características aromáticas descritas na literatura, submetidas a teste de percepção olfativa pelo método Check-all-that- como herbal, tempero e menta, respectivamente (14). Os aromas apply (CATA). O teste sensorial foi realizado por 35 julgadores, que citados pela literatura foram identificados pelos provadores no teste foram solicitados a indicar, em uma lista composta por termos sensorial (método CATA) utilizado no presente trabalho. previamente definidos, todos os odores percebidos que pudessem Tabela 2. Frequência de julgadores que marcaram os descritores de descrever a amostra (Tabela 2). Os dados foram analisados pelo teste odor no teste CATA para aroma do óleo essencial de acessos de L. 594

Gastronomia: da tradição à inovação alba. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Descritores Acessos 1. Simões, C.M.O.; Schenkel, E.P.; Gosmann, G.; Mello, J.C.P.; de Mentz, L.A.; Petrovick, P.R. Farmacognosia: da planta ao odor LC L07 L10 L15 L40 L42 L43 medicamento. 5 ed. Porto Alegre/Florianópolis: Editora da UFRGS / Verde 19 22 24 26 21 20 25 Editora UFSC, 2003. p. 467-495. Madeira 4 7 6 8 3 4 5 2. Bakkali, F.; Averbeck, S.; Averbeck, D.; Idaomar, M. Biological Cítrico 18 13 11 19 17 18 16 effectes of essential oils: a review. Food. Chem. Toxicol.,v. 46,p. 446-475, 2008. Fresco 18 15 13 14 19 20 16 3. Busatta, C, Caracterização Química e Atividade Antimicrobiana in Balsâmico 4 3 3 3 5 2 2 vitro e em alimentos dos extratos de orégano e manjerona. 2006 Terra 2 3 5 4 3 3 5 Dissertação (Mestrado), Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, Rio Grande do Sul, 2006. Pimenta 1 1 5 5 3 1 2 4. Matos, F.J.A. As ervas cidreiras do Nordeste do Brasil: estudo de Medicinal 15 18 14 18 17 19 15 três quimiotipos de Lippia alba (Mill.) N. E. Brown (Verbenaceae). Casca da Parte II – Farmacoquímica. Rev Bras Farm v.77; p.137– 141, 1996. laranja 18 14 4 15 18 12 9 5. Viana, G.S.B.; Do Vale, T.G.; Rao, V.S.N.; Matos, F.J.A. Floral 9 5 10 5 7 7 4 Analgesic and antiinflammatory effects of two chemotypes of Lippia Doce 12 12 9 10 11 9 9 alba :A comparative study. Pharm. Biol. v.36, p.347-351, 1998. Menta 4 7 6 6 7 7 9 6. Holetz, F.B.; Pessini, G.L.; Sanches, N.R.; Cortez, D.A.G.; Nakamura, C.V.; Filho, B.P.D. Screening of some plants used in the Tempero 3 5 6 1 1 0 1 Brazilian folk medicine for the treatment of infectious diseases . Frutal 5 5 4 3 7 2 5 Mem. Inst. Oswaldo Cruz v.97, p.1027-1031, 2002. 7. Costa, M.C.C.D.; Aguilar, J.S.; Do Nascimento, S.C. Atividade citotóxica de extratos brutos de Lippia alba (Mill.) N.E. Brown Figura 1. Gráfico simétrico gerado pela Análise de Correspondência (Verbenaceae). Acta Farm. Bonaeren. v. 23, p. 349- 352, 2004. dos dados do teste CATA para aroma dos óleos essenciais de L. alba. 8. Wichtel, M. Teedrogen and Phytopharmaka. Stultgart. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2002. 9. Ehlert, P. A. D. Épocas de plantio, idade e horário de colheita na produção e qualidade do óleo essencial do quimiotipo limoneno- carvona de Lippia alba (Mill.) N.E. Brown. Botucatu, SP: 2003 107 f. Tese (Doutorado) – Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” São Paulo, 2003. 10. Simões, C.M.O.; Spitzer, V. Óleos voláteis. In SIMÕES, C.M.O (Coord), 2003. 11. Bottingnon, M. R. Estimativas de parâmetros genéticos em Lippia Alba, (Mill) N. E. BR., quimiótipo Linalol, em progênies clonais de meios irmãos. 2009, 82 p. Dissertação (Mestrado) – Departamento de pós-graduação em agricultura tropical e subtropical, Instituto Agronômico (IAC), Campinas – SP. 12. Dooley, L., Lee, Y. S., Meullenet, J. F. 2010. The application of check-althat-apply (CATA) consumer profiling to preferen ce mapping of vanilla ice cream and its comparison to classical external preference mapping. Food Qual. and Pref. 21: 394-401. 13. Hennebelle T., Sahpaz S., Dermont C., Joseph H., Bailleul F. The essential oil of Lippia alba: Analysis of samples from French CONCLUSÃO Overseas Departments and review of previous works. Chem Biodivers v.3: p.1116–1125, 2006. Os acessos de Lippia alba do BAG da Embrapa, embora pertençam à mesma espécie e tenham sido cultivados sob as mesmas condições, 14. THE GOOD SCENTES COMPANY. Disponível em: < http://www.thegoodscentscompany.com/> Acesso em: 28 maio de apresentaram rendimento e características aromáticas diferentes em 2016. seus óleos essenciais. A amostra L15 apresentou o maior rendimento, mostrando-se promissora para produção do óleo essencial. Na análise sensorial, os acessos apresentaram diferentes aromas, sendo mais AGRADECIMENTOS citados os descritores verde, fresco, cítrico e medicinal. Os acessos L40 e L42 foram os que receberam descritores odoríferos mais parecidos com os descritores indicados para a amostra padrão LC, no entanto, esse é um resultado preliminar, sendo necessária uma análise do perfil cromatográfico e análise olfatométrica para identificar os compostos responsáveis pelos respectivos aromas descritos. 595

Gastronomia: da tradição à inovação 06294 Nada Convencional, porém Sensacional: Harmonização de Vinhos Brasileiros com Gastronomia Regional Silvia C. V. Rabelo ,Catarina J. M. Braga , 3 1,2 1- Graduanda em Gastronomia, Faculdade de Tecnologia Intensiva, Fortaleza, Ceará. ([email protected]) 2- Sommelier, Universidade de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul/Federação Italiana de Sommelier(FISAR). 3- Profa. Dra. do Curso de Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva, Fortaleza, Ceará. Palavras chave: enogastronomia, regionalismo, bebida fermentada, tapioca, pratos típicos. INTRODUÇÃO de 8 cm de diâmetro e aproximadamente 2 cm espessura. Para transformá-la no que designamos de beiju, a tapioca pronta foi O vinho é uma bebida tão antiga quanto a civilização levada ao forno baixo por 5 min para que ficasse crocante. humana, e, em muitos países europeus é considerado um alimento que não pode faltar nas refeições (1, 2). No Brasil, as regiões sul e 1.2-Primeiro prato: Panelada sudeste se destacam pelo consumo da bebida, e isso se deve ao fato Ingredientes: vísceras bovina (intestino, estômago e mocotó destas serem fortes regiões viticultoras, de clima frio e colonizada bovino), sal, pimenta do reino, coloral, alho, cebola, coentro, por imigrantes europeus que possuem o hábito de consumir a bebida. folha de louro, limão, água. Por outro lado, as regiões norte e nordeste são tímidas consumidoras Preparação..: As vísceras foram cortadas em pequenos pedaços de vinho, e neste caso, devemos considerar os seguintes cenários: (I) retangulares, lavadas com água e limão, misturadas aos temperos e o clima quente é considerado um paradigma para a ingestão da refogada. Depois disso, foi adicionada o dobro do volume de água e bebida, além do que seu consumo não faz parte da cultura local; (II) mantida em fogo alto por 1:40h. Para compor o recheio do beijú, escassez de vitivinícolas- a região do Vale do São Francisco em reduzimos o caldo da panelada para que o mesmo ficasse mais Petrolina- Pernambuco é jovem na produção de vinhos e por conta encorpado. O prato foi finalizado com salsa picada. disso não há um incentivo à ingestão da bebida e o (III) terroir da região leva a produção de vinhos mais alcóolicos, adocicados e de 1.3-Segundo prato: Galinha caipira corpo médio, o que dificulta a aceitação do consumidor inexperiente Ingredientes: galinha caipira, sal, pimenta do reino, coloral, cominho, e sua incorporação às refeições; por fim, (IV) as comidas típicas alho, cebola, coentro. óleo, água. dessas regiões, ricas em gorduras e temperos, constituem um grande Preparação..: A galinhas caipira foi cortada em pedaços, misturada desafio à harmonização, prejudicando a popularização da bebida. aos temperos e refogada. Em seguida foi adicionado água e mantida O consumo do vinho na região nordeste pode ser em fogo alto por 1:30h. Para compor o recheio da tapioca, a galinha incrementado pela desmistificação de que o clima quente não foi desfiada em fios largos, adicionada batata noisette e encorpada no harmoniza com a bebida, pois alguns tipos de vinhos, como os próprio molho. Para ornamentação do prato, utilizamos pimenta 0 vinhos espumantes (servidos a 6-8 C), os vinhos tranquilos brancos e branca moída, vargem cozida, e um ramo de salsa. 0 rosés (servidos a 10-12 C) ou mesmo vinhos tintos da casta Pinot 1.4-Terceiro prato: Carneiro guizado 0 noir (servidos a 14-16 C) são vinhos leves e refrescantes que Ingredientes: carneiro, sal, pimenta do reino, alho, cebola, pimentão, combinam com o clima quente e que, normalmente, harmonizarão tomate, coentro. óleo, água. com pratos de leve a médio corpo tais como saladas, frutos do mar, Preparação..: O carneiro foi cortado em cubos médios, misturado aos carnes brancas ou vermelhas, grelhados ou cozidos com molhos temperos e refogado. Em seguido foi adicionada água mantida em 0 leves. Por outro lado, os tintos encorpados (servidos de 16-18 C), fogo alto por 1:30h. Para compor o recheio da tapioca, o carneiro foi podem acompanhar pratos típicos de corpo forte. No entanto, o picado em pedaços menores e finalizado com folhas de manjericão grande desafio está em encontrar vinhos para harmonizar com pratos picado e adicionado tomate cereja cortado ao meio e previamente tão complexos (3). temperado com azeite, sal marinho e assado por 10 min a 180 C. 0 A harmonização (equilíbrio entre os sabores da bebida e do vinho) visa promover uma experiência que agrade nossos sentidos 2-SELEÇÃO DOS VINHOS sendo imprescindível o conhecimento prévio tanto do perfil 2.1-Vinho Branco Espumante Natural Brut, Garibaldi, Riesling organoléptico do vinho quanto dos ingredientes, molhos, especiarias e o modo de preparo do prato com o qual se deseja harmonizá-lo. De Itálico e Trebbiano, 2014. Teor alcoólico: 11,5%. Descrição da Sommelier..: cor amarelo palha intenso, límpido, outra forma corremos o risco de estragar o paladar, prejudicando a brilhante, bolhas finas com perlage persistente; aromas cítrico de comida ou a bebida e dificultando a aceitabilidade de ambos (4,5). lima e maçã verde, mel, flores brancas; em boca: boa acidez, mel, A busca pela melhor parceria entre bebida-comida ganhou maça verde, lima, presença de damasco, com todas as características força na década de 80, e hoje há um arsenal de resenhas, artigos, equilibradas. Temperatura de serviço: 6 C. Medalha de Ouro e Prata 0 jornais, revistas e livros que apresentam regras e dicas de harmonização. No entanto, a maioria destes artigos relatam do Concurso internacional de Vinos y Licores de Mendoza em anos harmonizações realizadas com pratos clássicos da culinária francesa consecutivos. e italiana, e poucos relatam harmonizações de pratos asiáticos, 2.2-Vinho Branco Casa Venturini, Chardonnay, Reserva 2014. tailandeses, indianos ou tipicamente brasileiros. Neste contexto, é de 10 meses em barrica de Carvalho francês. Teor alcoólico: 12,5%. grande importância reconhecer a opulência e a diversidade dos pratos Descrição da Sommelier...: cor amarelo dourado; límpido e brilhante, tradicionais nordestinos, onde muitos elementos se sobressaem, com aromas frutados, arremetendo banana, maracujá, mel, baunilha e como a gordura, a textura, a suculência das carnes e os diversos flores brancas; em boca: boa acidez, corpo médio e macio, leve temperos para encontrar um vinho capaz de valorizar a complexidade tostado lembrando a casca de pão, frutado trazendo banana. de cada prato. Temperatura de serviço: 12 C. Medalha de Ouro do Concurso 0 O presente trabalho teve como objetivo harmonizar três Mondial de Bruxelles de 2015. pratos tradicionais consumidos na cidade de Fortaleza-Ceará com vinhos brasileiros, com o intuito de valorizar a culinária local e 2.3-Vinho Tinto Salton Desejo, Merlot, Reserva 2011. 6 meses em desmistificar o consumo desta bebida com pratos não barrica de Carvalho francês novo e 6 meses em barrica de convencionalmente harmonizados. carvalho norte americana novo, em porcentagem de 50% cada. Teor alcoólico: 13,5%. MATERIAL E MÉTODOS Descrição.: cor rubi intenso, límpido e brilhante, trazendo no seu aroma ameixa amora, mirtilo, baunilha, noz moscada, carboneto, 1-SELEÇÃO DOS ELEMENTO S GASTRONÔMICOS chocolate amargo, frescor de eucalipto, leve especiado; em boca: 1.1-BASE: Tapioca (beiju) frutas vermelhas maduras, mirtilo, baunilha, tostado, chocolate meio Ingredientes.: fécula de mandioca (Manithot utilíssima) desidratada, amargo e taninos macios e aveludados. Temperatura de serviço: 0 sal e água. 18 C. Medalha de Ouro do Mondial de Bruxelles de 2016. Preparação.: o sal foi adicionado à fécula de mandioca e a esta 3-FORMATO DO ESTUDO mistura foi adicionada água em quantidade suficiente para umedecer Realizamos uma degustação técnica harmonizada, a massa. A mistura foi passada em uma peneira e a tapioca guiada pela sommelier Silvia Rabello, com quatro voluntárias confecciona em uma frigideira antiaderente pré-aquecida. Para o com idades de 24, 30, 40 e 65 anos. Os participantes tinham objetivo do trabalho a tapioca foi confeccionado em formato redondo diferentes graus de conhecimentos sobre vinhos e foram 596

Gastronomia: da tradição à inovação selecionados pelo critério de disponibilidade de dia e horário. das mais difíceis devido às características marcantes do prato. O A harmonização ocorreu em duas fases e nenhuma das mesmo não acontece com o cordeiro, cuja harmonização com vinho é composições foi previamente harmonizada por qualquer participante bastante difundida na gastronomia e inúmeras possibilidades foram do estudo. Na primeira fase, os participantes degustaram o primeiro exploradas. No entanto, a carne de cordeiro (animal jovem) por si é vinho e classificaram as sensações organolépticas. Na segunda fase, muito diferente da carne de carneiro (animal adulto), sendo mais os pratos foram degustados e seguidos pela prova do vinho clara, macia e suculenta do que a carne de carneiro além de ter o odor novamente. Os participantes descreveram as características e o sabor mais suave (9). Na preparação do carneiro muitos temperos organolépticas da harmonização vinho-comida e ao final, foram são adicionados para mascarar o flavour característico do prato além guiados pela sommelier a traduzir suas impressões. Entre cada da cocção prolongada para amaciar a estrutura da carne. Dessa harmonização os participantes foram conduzidos a realizar a limpeza forma, nenhuma das harmonizações propostas para o cordeiro é das papilas com água e/ou pão. adequada ao carneiro consumido na região nordeste, mostrando a importância dessa harmonização. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para obter uma experiência gastronômica prazerosa é Tabela 1: Descrição da harmonização vinho-comida pelos preciso que a bebida e o alimento estejam harmonizados, ou seja, que participantes todos os elementos do vinho (acidez, amargor, doçura, sapidez, teor alcóolico e taninos) e do alimento (textura, temperos e aromas) sejam evidenciados no paladar, sem que nenhum prevaleça sobre o outro. Soma-se a isto a necessidade de conhecer e respeitar os hábitos alimentares, o clima e a cultura de cada região. Neste trabalho realizamos a harmonização de três pratos tradicionais consumidos na cidade de Fortaleza-Ceará com vinhos nacionais. Os pratos foram revisitados para uma proposta de finger food (pequenas porções) e apreciados por voluntários que corroboraram a perfeita harmonização com os vinhos selecionados, demonstrando que pratos singulares podem ser harmonizados e sofisticados com vinhos de origem brasileira promovendo a valorização de nossos produtos e costumes. Para o desafio da harmonização com a panelada apostamos na elegância do espumante brut e todos os participantes (Tabela 1) relataram que foi possível sentir o sabor de ambos, mas que, tanto o sabor do vinho quanto o da panelada foram acentuados pela harmonização. O espumante brut é um vinho de corpo leve, mas foi escolhido para acompanhar este prato porque sua acidez e gás carbônico são capazes de remover a gordura da panelada preparando as papilas gustativas para receber o alimento. Além disso, podemos verificar na prática que essa combinação deixou o prato mais leve, descartando a sensação de peso abdominal verificada quando o prato é acompanhado de cerveja. É importante destacar a dificuldade de encontrar harmonizações com pratos típicos da culinária brasileira, CONCLUSÃO principalmente harmonizações descritivas como a que empregamos No presente trabalho demonstramos que pratos típicos, ricos neste trabalho, pois poucos ousam aventurar-se em sua em especiarias, temperos e gordura, como a panelada, a galinha complexidade, um grande exemplo é a feijoada (6). Porém, a caipira e o carneiro guizado foram perfeitamente harmonizados com Confraria Taninos no Tucupí, grupo de estudos liderado pelo vinhos brasileiros, valorizando nossos produtos e tradições. experiente sommelier Everaldo Santos, cujo objetivo é harmonizar vinhos com comidas tipicamente brasileiras, teve como experiência a REFERÊNCIAS harmonização de dobradinha (ingredientes comuns aos da panelada) 1-Savarin, B. A fisiologia do Gosto. 7. ed. Companhia da Letras, com um vinho tinto português, de boa acidez e taninos fortes (7). A 1995, 379p. nossa harmonização mostrou que mesmo um prato de corpo forte 2-SÃO PAULO (UFSCAR). A história do vinho. 1999. pode ser harmonizado com um vinho leve, refrescante e sem taninos Disponível que é a principal causa de rejeição de vinhos tintos por consumidores em:www.cca.ufscar.br/~vico/Vinho/A%20HISTORIA%20DO% iniciantes da bebida. 20VINHO.pdf. Acesso em: 20 junho de 2016. A segunda harmonização, a galinha caipira, é um prato 3-Rabachino, R. Manual Didático para o Sommelier moderadamente estruturado, com pouca gordura, mas devido os Internacional. EDUCS, 2008. temperos e especiarias utilizados na preparação tem seu sabor 4-Rabachino, R. Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e intensificado. Dessa forma, escolhemos o Chardonnay com alimento. 1 ed. EDUCS, 2012. passagem por barrica de carvalho (adquirire corpo e aromas) para 5-Aprendendo os conceitos. VinumDay. Disponível que seu sabor não viesse a ser coberto pelo prato. Assim, a em:http://blog.vinumday.com.br/wp- harmonização se deu por analogia, ou seja, o corpo do vinho content/uploads/2016/05/E-book-Vinumday- equilibrou-se ao corpo do prato. Os participantes do estudo (Tabela Harmoniza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em 09 de junho 1) relataram a perfeita harmonização do alimento com o vinho e de 2016. evidenciaram uma valorização do sabor da galinha sem qualquer 6-Harmonização: Vinhos Tintos Encorpados e Feijoada. ENOCULT. realce ou prejuízo do sabor do vinho. É comum na literatura a 2014. Disponível em: sugestão de que um vinho tinto de corpo médio e de taninos leves http://enocult.blogspot.com.br/2014/09/harmonizacao-vinhos-tintos- harmoniza muito bem com a galinha caipira (8). No entanto, nesta encorpados-e.html. Acesso 9 de julho de 2016. experiência gastronômica, concluímos que este vinho branco possui 7-Dobradinha combina com vinho? Vinhos de Corte. 2011. corpo suficiente para suportar um prato estruturado como a galinha Disponível em: http://www.vinhosdecorte.com.br/dobradinha- caipira e demostramos que apesar de toda a teoria e regras de combina-com-vinho/. Acesso em 09 de julho de 2016. harmonização sempre haverá 8-Tintos para bicos e penas. ADEGA. 2005. Disponível o componente surpresa revelado apenas na prática. em:http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tintos-para-bicos-e- Por fim, a harmonização do carneiro guizado foi penas_5563.html. Acesso em 09 de julho de 2016. considerada por todos os participantes do estudo como a mais 9-SAÑUDO, C., SANCHES, A. AFONSO, M. Small ruminants preciosa e surpreendente. Para harmonizar este prato exótico, de production systems and factors affect lamb meat quality. Meat intenso flavour (sabor mais aroma) escolhemos um vinho a altura, de Science, 1998ª, v. 49, n. 1, S29 - S64. corpo estruturado, aromas frutados e taninos amaciados por passagem em barrica, o que nos permitiu uma degustação singular do vinho e da comida, cada um no seu momento. A harmonização, portanto, se deu por analogia, ou seja, o vinho nivelou-se com a intensidade de sabores do prato. Esse tipo de harmonização é uma 597

Gastronomia: da tradição à inovação 05978 Avaliação da Chia (Salvia hispanica L.) na substituição do ovo em massa integral de quiche 2 3 1 Marcela Marinho , Cristiane Mello , Anete Esteves 1 Aluna graduação Marcela de Fátima Marinho Curso de Nutrição, Faculdade Arthur Sá Earp Neto (FASE), [email protected] 2 Prof ª MSc. Cristiane de Albuquerque Mello, Docente do curso de nutrição – FASE 3 Prof ª Drª Anete Corrêa Esteves, Coordernadora do curso de nutrição - FASE Palavras-chave: mucilagem, análise sensorial, grama de sal. Para cada amostra foi adicionado junto à chia 200 receita. ml de água filtrada, fazendo com que a chia liberasse a mucilagem para dar liga a receita. Logo após a mucilagem da chia, foram adicionados os demais INTRODUÇÃO ingredientes e misturados até obtenção de uma massa firme. A Atualmente com o aumento de pessoas com alergias e massa então permaneceu em repouso durante 30 minutos, o forno intolerâncias alimentares, associado ao aumento da expectativa de foi pré-aquecido a 150°C durante 15 minutos e posteriormente a vida, surge também uma maior preocupação em relação a uma massa foi levada ao forno e mantida de 20 a 30 minutos até alimentação mais saudável. Por isso, há grande importância em dourar. A tabela 1 mostra a quantidade de cada ingrediente estudar alimentos que possam suprir as necessidades e ao mesmo utilizado. tempo trazer benefícios. A Chia (Salvia hispanica L.) é uma semente muito antiga que foi Ingredientes Quantidade considerada alimento de primeira necessidade à época das Farinha de trigo integral (g) 200 populações maias e astecas (1). Oriunda da região centro oeste do Gergelim branco (g) 40 México, ao norte da Guatemala, hoje é cultivada em diversas Óleo de coco (colher de sopa) 1 regiões do mundo incluindo o Brasil. Estudos mostram que a chia Salsa desidratada (g) 25 tem um alto valor nutricional, possuindo altos níveis de ácidos graxos essenciais, principalmente ácido linoleico (ω-6) e ácido-α- Cebola desidratada (g) 25 linoleico (ω-3) (2). Sal (g) 1 As sementes da chia também possuem uma quantidade Água filtrada (ml) 200 significativa de lipídeos, cerca de 40% do peso total da semente Chia - amostra 1 (g) 20 (sendo que desse valor, cerca de 60% é na forma de ω-3) , além Chia - amostra 2 (g) 40 de fibra dietética (mais de 30% do peso total) e proteínas de Chia - amostra 3 (g) 60 elevado valor biológico (cerca de 19% do peso total). Somado a Tabela 1: Ingredientes Da Massa Integral De Quiche Salgada isso, contém minerais e vitaminas.(1) Com Chia A chia é uma importante fonte de compostos fenólicos que agem Análise Sensorial como antioxidantes naturais e possuem propriedades anti- inflamatórias, antitrombóticas e antitumoral. (2) As amostras de quiche integral (20 g, 40 g e 60 g de chia) foram avaliadas por 40 julgadores não treinados, alunos de uma A mucilagem da chia age como uma fibra solúvel e é conhecida instituição de ensino superior. As amostras foram distribuídas em por ter excelente capacidade de retenção de água. Com isso a embalagens de polipropeno descartáveis no formato de bandejas e mucilagem pode prover hidratação, viscosidade e conservar o frescor dos alimentos. (3) essas amostras foram submetidas aos testes de aceitação e de intenção de compra. Para a avaliação de aceitação foi utilizada a A chia tem se mostrado muito eficaz na elaboração de pães, bolos escala hedônica de 9 pontos, onde 1 representa “desgostei e tortas (4, 5), sendo capaz de substituir o ovo sem modificar o muitíssimo” e 9 representa “gostei muitíssimo”. Os julgadores sabor, aroma e textura. Nesse sentido, a chia é particularmente avaliaram os seguintes atributos: aroma, sabor, crocância e interessante, pois além de melhorar o valor nutricional ela impressão geral Para a avaliação de intenção de compra foi apresenta grande capacidade de reter água e óleo. utilizada a escala de 5 pontos, onde 1 representa “certamente não Apesar de ter muitos benefícios quanto a utilização da chia não há compraria” e 5 “certamente compraria”. legislação no Brasil. (6) Além disso, também se buscou explorar os benefícios da chia na Análise Química alimentação saudável, pois estudos comprovam que os Foram realizadas em cada formulação de quiche as determinações componentes da chia tem aplicação quanto ao enriquecimento de pães bolos, barras de cereais, entre outros produtos, garantindo de umidade por secagem em estufa a 105°C, cinzas em mufla a 550°C, lipídios totais através do método de Soxhlet, proteínas maior valor nutricional. (1,6) totais através do método de Kjedahl, e carboidratos por diferença O objetivo deste estudo foi utilizar a chia na substituição do ovo e de acordo com o preconizado pelo Instituto Adolpho Lutz (7). testar sensorialmente o produto formulado, visando beneficiar pessoas que tenham restrição alimentícia em relação ao ovo ou a Todas as análises foram realizadas em triplicata. As amostras foram analisadas quimicamente em laboratório. sua proteína. RESULTADOS E DISCUSSÃO MATERIAIS E METÓDOS O teor de cinzas das amostras 1, 2 e 3 foi respectivamente: de 2,35 g, 3,12 g e 3,24 g. e o de umidade 5,39 g, 9,11 g e 9,53 g. A Para o presente estudo foi utilizada uma receita de massa integral análise do teor de proteína bruta forneceu os seguintes valores: de quiche salgada com chia. No desenvolvimento da quiche 3,51 g, 3,59 g e 5,08 g para as amostras 1, 2 e 3 e os lipídios totais empregou-se o processo manual. Foram elaboradas 3 formulações resultaram em 10,58 g, 11,32 g e 12,22 g. Glicídios ficaram em diferentes, utilizaram-se quantidades iguais de ingredientes, no 78,17 g, 72,96 g e 70,33 g para amostras 1, 2 e 3 respectivamente. entanto, para cada amostra variou-se a quantidade utilizada de (7) chia. Na amostra 1, foi adicionada a receita 20 gramas de chia, na Na análise sensorial das amostras foi observada preferência pela amostra 2 foi adicionada 40 gramas de chia e na amostra 3 foi amostra número 3 com relação às demais. A média das avaliações adicionada 60 gramas de chia. O local onde as preparações foram para essa amostra foi maior, assim como a sua intenção de feitas foi o laboratório escola de gastronomia da Faculdade Arthur compra. Sá Earp Neto. Os dados foram analisados estatisticamente de acordo com (8). A receita continha 200 gramas de farinha de trigo integral, 40 gramas de gergelim branco, 1 colher de sopa de óleo de coco, 25 Com relação ao atributo crocância, a amostra obteve menor aceitação do público, tendo em vista uma textura mais dura. gramas de salsa desidratada, 25 gramas de cebola desidratada e 1 Apesar dessas observações, todos os resultados foram bem 598

Gastronomia: da tradição à inovação posicionados na escala hedônica, com médias na aceitação geral 3. FELISBERTO, M. H. F. et al. Use of chia (Salvia hispanica acima de 6, e na intenção de compra as médias foram todas acima L.) mucilage gel to reduce fat in pound cakes. LWT - Food de 3, ou seja, foram positivamente recebidas pelo público. Science and Technology, v. 63, n. 2, p. 1049–1055, 2015. De acordo com os índices de boa aceitação de (8) em 4. LUNA PIZARRO, P. et al. Evaluation of whole chia (Salvia porcentagem, as amostras 2 e 3 apresentam índice de aceitação de hispanica L.) flour and hydrogenated vegetable fat in pound 77.7% o que corresponde a um bom potencial mercadológico cake. LWT - Food Science and Technology, v. 54, n. 1, p. (≥70%). 73–79, 2013. [5]I.S. Jacobs and C.P. Bean, “Fine particles, A tabela 2 fornece os valores das médias dos resultados nos thin films and exchange anisotropy,” in Magnetism, vol. III, quesitos avaliados para as 3 amostras. G.T. Rado and H. Suhl, Eds. New York: Academic, 1963, pp. 271-350. 5. VERDÚ, S. et al. Physicochemical effects of chia (Salvia Análise Sensorial hispanica) seed flour on each wheat bread-making process Intenção Amostra Aceitação phase and product storage. Journal of Cereal Science, v. 65, Aroma Crocância Sabor de p. 67–73, 2015. Geral Compra 6. FERREIRA, T. R. B. Caracterização nutricional e funcional da Amostra 1 7 7 6 6 3 farinha de chia (Salvia hispanica) e sua aplicação no Amostra 2 7 7 7 7 3 desenvolvimento de pães. [s.l: s.n.] Amostra 3 7 7 7 7 4 7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - Normas Analíticas; métodos Tabela 2. Média da análise sensorial da massa integral de quiche químicos e físicos para a análise de alimentos. 4 ed. São salgada com chia. Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 8. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: O gráfico 1 mostra a média global das avaliações em relação aos Champagnat, 2013. itens de aceitação (aroma, crocância, sabor e aceitação geral) para as 3 amostras. GRÁFICO 1 – ACEITAÇÃO GLOBAL DAS AMOSTRAS Média Global de Aceitação Valor Médio 8 7 7 7 7 6 6 1 2 3 Amostra CONCLUSÃO As amostras, tiveram uma aceitação positiva em sua avaliação geral com média acima de 6 em diversos quesitos e também boa intenção de compra com média acima de 3, sendo que a amostra número 3 foi a que recebeu as melhores notas, proporcionando uma opção interessante de produto a ser comercializado. Estudos sobre a chia ainda são recentes. Ainda existe muito a se descobrir sobre essa semente. Muitas das propriedades da chia ainda estão sendo avaliadas para comprovação científica, no entanto vale ressaltar que a composição da chia é invejável do ponto de vista nutricional, pois as substâncias que ela contém são mais do que necessárias para uma saúde alimentar equilibrada. AGRADECIMENTOS Agradeço ao corpo docente e ao apoio técnico de laboratório da FASE (Faculdade Arthur Sá Earp Neto) pelo apoio na etapa de avaliação química das amostras. REFERÊNCIAS 1. COELHO, M. S.; SALAS-MELLADO, M. DE LAS M. Revisão :Composição química, propriedades funcionais e aplicações tecnológicas da semente de chia (Salvia hispanica L ) em alimentos Review : Chemical composition, functional properties and technological applications. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 4, p. 259– 268, 2014 2. GUINDANI, C. et al. Valorization of chia (Salvia hispanica) seed cake by means of supercritical fluid extraction. Journal of Supercritical Fluids, v. 112, p. 67–75, 2016. 599

Gastronomia: da tradição à inovação 06116 Desenvolvimento e análise sensorial de uma panqueca funcional elaborada com farinha de aveia 2 2 1 1 Andréa Silva , Ana Paula Gonçalves , Fabiane Toste , Elga Batista 1 Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário Augusto Motta, [email protected] 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Palavras-chave: massa alimentícia, intenção de compra, teste afetivo Figura 1 - Fluxograma da panqueca funcional de farinha de aveia. INTRODUÇÃO Recepção de matérias primas A panqueca pode ser considerada uma adaptação da tradicional receita francesa denominada crepe suzette, que é formulada a partir de farinha de trigo, leite desnatado, água, ovos, manteiga derretida e açúcar; Higienização de matérias-primas matérias primas que são homogeneizadas com auxílio de um liquidificador ou processador de alimentos (1). Na elaboração de massas alimentícias é possível incluir ingredientes Pesagem das matérias-primas Amassar a ricota com propriedades funcionais, como a aveia branca (Avena sativa L.), rica em fibras alimentares denominadas beta-glucanas, que possuem capacidade de promover diversos benefícios à saúde humana (2). O Liquidificar ingredientes da Picar a salsa desenvolvimento de produtos com maiores massas de fibras consiste massa em uma estratégia que favorece o consumo desses nutrientes. A análise sensorial torna-se fundamental para pesquisar a aceitação da preparação culinária através de testes afetivos e assim determinar as Cocção da massa qualidades sensoriais dos produtos. Nesse tipo de pesquisa faz-se necessário o estudo de atributos como aparência, aroma, textura e sabor. Recheio dos discos O objetivo desse trabalho foi desenvolver e analisar através de testes afetivos uma panqueca funcional elaborada com farinha de aveia. Montagem do prato MATERIAIS E MÉTODOS Desenvolvimento da panqueca funcional de aveia Distribuição A figura 2 ilustra a panqueca funcional de farinha de aveia pronta. Para a massa foram usados farinha de aveia (Avena Sativa L.), farinha de trigo refinada, leite desnatado, sal, azeite, ricota fresca e salsa Figura 2 - Panqueca funcional de farinha de aveia fresca. A salsa foi higienizada, assim como os equipamentos e utensílios, em solução de hipoclorito de sódio a 250ppm durante quinze minutos. Após a higienização as matérias-primas foram porcionadas com o auxílio de uma balança, uma colher de sopa e uma faca, sendo então processadas em um liquidificador doméstico durante cinco minutos (até obtenção de uma massa homogênea). Após essa etapa, a massa foi pesada com vistas à verificação do rendimento. Em seguida, com o auxílio de uma concha média foi realizado o Análise sensorial porcionamento da massa alimentícia, para que a mesma fosse levada à cocção em uma frigideira antiaderente média em fogo brando, estando Na análise sensorial foram realizados dois testes afetivos (IAL, 2008): essa untada com um fio de azeite. aceitação e intenção de compra, com painel sensorial composto por A tabela 1 apresenta as proporções das matérias primas na panqueca: quarenta julgadores não treinados. No teste afetivo foram pesquisados aparência, aroma, sabor e textura, sendo utilizada uma escala hedônica Tabela 1 - Proporções das matérias primas na panqueca de aveia. estruturada de 9 pontos, com impressões compreendidas entre “gostei Matérias primas Percentuais na formulação (%) Quantidades muitíssimo” a “desgostei muitíssimo”. No teste de intenção de compra Leite desnatado 67,3 350mL foi utilizada uma escala com impressões compreendidas entre Farinha de trigo 19,2 100g “certamente compraria” até “certamente não compraria”. Farinha de aveia 9,6 50g Azeite 2,9 15mL RESULTADOS E DISCUSSÃO Sal 0,96 5g São escassos na literatura científica trabalhos a cerca da avaliação sensorial de massas alimentícias formuladas com farinha de aveia, Para o recheio foram usadas ricota fresca e salsa picada. A assim sendo a seguir serão citadas referências bibliográficas sobre Tabela 2 apresenta os percentuais de ingredientes do recheio. preparações obtidas principalmente a partir de farinhas outros cereais. Tabela 2 - Proporções das matérias primas do recheio da panqueca. Teste de aceitação Matérias % na Massas primas formulação (g) A tabela 3 apresenta o resultado da média dos atributos da análise Ricota 96,6 140 sensorial da panqueca de farinha de aveia com ricota. Salsa 3,4 5 Tabela 3 - Média dos atributos sensoriais da panqueca de aveia. Após a cocção os discos de massa foram recheados e as panquecas Atributos Médias enroladas manualmente. A elaboração da panqueca pode ser Aparência 8,1 demonstrada através do fluxograma apresentado na Figura 1. Cor 7,8 Aroma 7,4 Sabor 7,7 Textura 7,8 600

Gastronomia: da tradição à inovação De acordo com as expressivas médias apresentadas na tabela 3 para adicionados de matérias primas com propriedades funcionais sem todos os atributos avaliados verificou-se que ser viável a elaboração afetar negativamente as características sensoriais desses alimentos. da panqueca com proporções adequadas de farinha de aveia como substituta parcial da farinha de trigo sem que ocorra prejuízo quanto Teste de intenção de compra às características sensoriais dessa preparação culinária. O atributo aparência obteve um percentual total relacionado ao termo O gráfico 1 apresenta os resultados relacionados a intenção de “gostei” de 100%, sendo esse o atributo que obteve a maior colocação compra. dentre todos os atributos da análise sensorial com relação à aceitação dos degustadores. Dessa forma classificou-se como um atributo de Gráfico 1 - Resultados referentes à intenção de compra da panqueca excelente aceitação, onde foi possível observar que a presença da de farinha de aveia com ricota. farinha de aveia não acarretou alteração significativa na aparência da massa. Série1; Série1; Série1; Provav Certamentel Silva et al. (3) elaboraram pães de forma, F1 a chamada formulação Certament Certamente não mente não padrão e as outras formulações eram adicionadas de diferentes teores e compraria e não de farinha de arroz e farinha de aveia, e perceberam que a adição compraria compraria dessas farinhas com a mesma proporção não interferiu na aceitação de ; 32,5; ; 2,5; 2% ; 2,5; 2% aparência, textura, sabor e impressão global quando comparados com 33% Provavelmente F1. Assim, pode-se observar que adicionar farinhas usualmente não não compraria usadas na formulação de massas alimentícias é uma estratégia viável Série1; Talvez em termos de desenvolvimento de fichas técnicas. Série1; Talvez compraria, No presente estudo, a panqueca apresentou uma coloração escurecida, Provavel talvez não compraria, que pode ser justificada devido à adição da farinha de aveia, visto que mente compraria talvez não a mesma apresenta coloração diferenciada. Esse atributo recebeu um compraria compraria excelente destaque, sendo classificado por 95% dos julgadores pelo ; 35; 35% ; 27,5; … termo “gostei”. Assim sendo, essa coloração mais escura pode ser considerada como um aspecto atrativo na avaliação dos julgadores. Feddern et al. (8) avaliaram a intenção de compra de cookies com 15, Assis et al. (4) elaboraram biscoitos tipo cookie com farinhas de trigo, 30 e 45% de farelo de trigo e também amostras com 10, 20 e 30% de de aveia e de arroz parboilizado, com proporções variáveis entre essas, farelo de arroz, e comparam-no a um controle (sem farelo). A intenção e observaram que quanto maior a porcentagem de farinha de aveia de compra foi avaliada de acordo com uma escala de três pontos utilizada, maior o escurecimento do produto. Já os biscoitos variando de “compraria” a “não compraria”, onde 32 a 43% e 31 a elaborados com porcentagens de farinha de arroz parboilizado não 46% dos julgadores afirmaram que comprariam os biscoitos apresentaram diferença de cor quando comparados aos biscoitos com elaborados com farelo de trigo e farelo de arroz, respectivamente. 100% de farinha de trigo. Sendo assim, é possível afirmar que a farinha de aveia pode ser utilizada na elaboração de produtos, CONCLUSÃO aumentando o teor de fibras da preparação sem afetar a aceitabilidade. No teste afetivo o atributo aroma obteve 92,5% de aceitação pelos Conclui-se ser viável elaborar uma panqueca funcional a base de julgadores. farinha de aveia, sem que as características sensoriais do produto Na avaliação do aroma Schmiele et al. (5) pesquisaram bolos nos afetem negativamente a aceitação dessa preparação culinária. quais parte da farinha de trigo foi substituída por isolado proteico de soja (IPS) numa faixa de 0 a 12% e uma mistura de farinha integral de REFERÊNCIAS aveia com flocos de aveia (FFA) de 0 a 40%. Os bolos apresentavam proporção de 10:6, 12:20 e 6:20 de (IPS) e (FFA), respectivamente, 1. REVISTA COZINHA FRANCESA FÁCIL, Ed. Altaya S.A, 1996 nos quais não foram observadas diferenças importantes quando p. 68. comparadas à amostra padrão em relação aos atributos aroma, textura 2. MIRA, G.S.; GRAF, H.; CÂNDIDO, L.M.B. Visão retrospectiva e sabor. em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do O sabor recebeu como pontuação 92,5% relacionados à classificação diabetes. Braz. J. Pharm. Sci. 45, 11-20, 2009. de “gostei”, onde os termos “gostei muito e “gostei muitíssimo” 3. SILVA, M.B.L.; DEMATEI, L.R.; BERALDO, J.R. Estudo da obtiveram a mesma pontuação, sendo esta de 30%. Já 27,5% dos adição de farinha de arroz e farinha de aveia na aceitabilidade de pão julgadores qualificaram o atributo como “gostei moderadamente”. tipo forma. Encicl. Bio. 6, 1-7, 2010. Com relação ao sabor Borges et al. (6) avaliaram a viabilidade 4. ASSIS, L.M.; ZAVAREZE, E.R.; RADÜNZ, A.L.; DIAS, A.R.; tecnológica e sensorial da elaboração de bolos adicionados com GUTKOSK, L.C.; ELIAS, M.C. Propriedades nutricionais, farinha integral de aveia. As porcentagens utilizadas foram de 0%, tecnológicas e sensoriais de biscoitos com substituição de farinha de 15%, 30% e 45% em substituição à farinha de trigo. A análise trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado. Alim. Nutr. sensorial das quatro formulações dos bolos avaliou sabor, textura e 20, 15-24, 2009. impressão global, e todas as formulações receberam médias 5. SCHMIELE, M.; SILVA, L. H.; COSTA, P. F. P.; RODRIGUES, localizadas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. R.S.; CHANG, Y.K. Influência da adição de farinha integral de aveia, No teste de aceitação, o atributo textura recebeu 92,5% das impressões flocos de aveia e isolado protéico de soja na qualidade tecnológica de “gostar”, da qual 40% referiram-se como “gostei muitíssimo”, 30% bolo inglês. B. CEPPA. 29, 71-82, 2011. “gostei muito”, 12,5% “gostei moderadamente” e 10% “gostei 6. BORGES, J.T.S.; PIROZI, M.R.; LUCIA, S.M.D.; PEREIRA, P.C.; ligeiramente”, o que demonstra a considerável aceitação pelos MORAES, A.R.F.; CASTRO, V.C. Utilização de farinha mista de degustadores. Para a avaliação da textura Tavares e Gutierrez (7) aveia e trigo na elaboração de bolos. B. CEPPA. 24, 145-162, 2006. elaboraram um nhoque onde utilizaram seis formulações que 7. TAVARES, L. L.; GUTIERREZ, E. M. R. Composição físico- apresentavam como matérias primas farinha de trigo, semolina, química e sensorial de nhoque com farinha de soja e farelo de aveia farinha de soja, farelo ou farinha de aveia em proporções armazenado sob congelamento. J. Braz. Soc. Food Nutr. 33, 97-109, diferenciadas para obtenção de uma preparação, a qual apresentaria 2008. maior concentração de beta-glucanas. Ao comparar com a formulação 8. FEDDERN, V.; MIRANDA, V.V.O.; MELLADO, M.L.M.L. padrão (FP) as formulações que obtiveram maior pontuação na análise Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de sensorial foram F5, com proporções de: 10%, 40%, 25% e 25% para a farelo de trigo e arroz. Braz. J. Food Technol. 14,267-274, 2011. farinha de trigo, farinha de semolina, de soja e farinha de aveia respectivamente. Já F6 apresentava proporções de 10% de farinha de trigo, 41% farinha de semolina, 24% da farinha de soja e 25% do farelo de aveia. Quanto ao atributo textura, as duas formulações foram classificadas como “gostei moderadamente”. Ao comparar os dois estudos pode-se afirmar que é possível elaborar uma massa alimentícia rica em beta-glucanas sem prejudicar a textura dessa formulação. Assim sen do , p o de - se co n f ir m ar a v iabilidade de elabo r ar p r o dut o s 601

Gastronomia: da tradição à inovação 05733 Análise Sensorial de Leite Condensado Tradicional e Leite Condensado Diet 1 1 1 Cleiciane Botelho , Haysa Rodrigues , Isadora Silva , Márcia Saraiva , Maria Rodrigues 2 1 1 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected]. 2 Professor(a) Doutor(a) do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: testes sensoriais, doçura, sobremesas. INTRODUÇÃO Teste Pareado Preferência O Leite Condensado surgiu como resultado das experiências do francês Nicolas Appert em 1820, na pesquisa para esterilização e No teste foram apresentadas duas amostras de leite condensado, conservação de alimentos em embalagens herméticas. Em 1828, o onde uma destas amostras, era de Leite Condensado Tradicional e a inventor francês Malbec aplicou o método de Appert ao leite fresco outra de Leite Condensado Diet. Foi pedido aos provadores que de vacas para criar o leite condensado. Esta nova forma de tratar o marcasse qual das duas amostras foi a preferida. Para a análise leite é expandida por toda a Europa. Em 1853, chega aos Estados estatística dos dados utilizou-se a Tabela de Significância para o Unidos pelas mãos de Gail Borden que patenteia o método em 1856 Teste Bicaudal, Pareado Preferência ao nível de significância de 5%. (1). Com a guerra civil americana, iniciada em 1861, o produto atinge Atitude de Compra grande sucesso comercial. Em 1880, o suíço J. B. Meyenberg, aprimorou o método de fabricação do leite condensado ao utilizar um A atitude de compra foi avaliada em uma escala estruturada de cinco sistema de esterilização em autoclave, que elevava o leite a pontos, em que 5 representava 'certamente compraria' e 1 temperatura de 120 °C, em um recipiente fechado sob alta pressão, e 'certamente não compraria' (4). comercializava-o em latas. Em 1884, Meyenberg consegue patentear esse sistema e depois, em 1885, emigra para os Estados Unidos, RESULTADOS E DISCUSSÃO promovendo a criação de fábricas de leite condensado. Na década de 1940, devido à escassez de açúcar in natura, o leite condensado se Perfil dos provadores populariza, principalmente ao servir de ingrediente para a confecção de sobremesas (2,3). Dentre os 60 indivíduos que participaram do teste sensorial aplicado O leite condensado açucarado é definido como o produto obtido por para avaliar preferência e a aceitação quanto à doçura, consistência e eliminação parcial da água do leite e adição de açúcar, ou mediante impressão global de Leite Condensado Tradicional e o Leite qualquer outro procedimento que permita obter um produto da Condensado Diet, 53% pertenciam ao sexo feminino e 46% ao sexo mesma composição e características (Gordura do leite – mínimo 8%; masculino. A faixa etária predominante entre os julgadores foi de 18 Extrato Seco do leite – mínimo 28%; Proteínas do leite no Estrato a 25 anos, com um total de 88%. Seco Desengordurado – mínimo 34%) (4). O RIISPOA define leite condensado ou leite condensado com açúcar, Escala Hedônica “o produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar”. Podemos definir o leite condensado como um Pode-se observar na figura 1 que, em relação ao atributo Doçura, tipo de leite concentrado, ou seja, uma parte de sua água foi ambas as amostras obtiveram um percentual maior de notas dentro da removida (5). faixa de aceitação (notas 6 a 9) que na faixa de rejeição (notas 1 a 4). Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação quanto à doçura, consistência e impressão global, a preferência e a atitude de compra Figura 1: Histograma dos valores hedônicos atribuídos à Doçura. de amostras de Leite Condensado Tradicional e Leite Condensado Diet. MATERIAL E MÉTODOS As análises foram realizadas no laboratório de Análise Sensorial do departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Materiais Foram utilizadas marcas diferentes de Leite Condensado encontradas em mercado local, o Leite Condensado Tradicional umas das marcas líder de mercado e o Leite Condensado Diet, de uma marca concorrente. As amostras foram balanceadas e codificadas com três dígitos, obtidos de uma tabela de números aleatórios e servidas a temperatura ambiente. Os testes foram realizados com estudantes A amostra de Leite Condensado Tradicional obteve 56% de notas 9, universitários de ambos os sexos com idades entre 18 a 25 anos. Foi referente a “gostei muitíssimo”, a maior porcentagem obtida, oferecido água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras indicando a maior aceitação desta amostra em relação ao atributo (6). Os testes foram realizados em cabines individuais sob Doçura. A amostra de Leite Condensado Diet obteve maior iluminação de luz branca. quantidade de notas dentro da faixa de rejeição que a amostra de Leite Condensado Tradicional, em sua maioria, notas 4, referente à Testes Sensoriais “desgostei ligeiramente”, com 6% e também na nota de indecisão (nota 5), com 3%. Foram aplicados testes afetivos, Escala Hedônica, Pareado- Preferência e Atitude de compra, onde avaliam a aceitação, A figura 2 nos mostra que as maiores porcentagens de notas estão preferência e atitude do consumidor ao produto. concentradas na faixa de aceitação (notas 6 a 9), em ambas as amostras. Teste Escala Hedônica Figura 2: Histograma dos valores hedônicos atribuídos à As amostras foram avaliadas por 60 provadores não treinados, Consistência através do teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos com os extremos 9 gostei muitíssimo e 1 desgostei muitíssimo. Os provadores avaliaram a aceitação em relação à doçura, a consistência e a impressão global do produto. Os resultados obtidos foram analisados através de histograma de frequência. 602

Gastronomia: da tradição à inovação Atitude de compra Na figura 4 o leite condensado Tradicional obteve grande maioria de notas 5. Figura 4: Histograma da frequência das notas do teste de atitude de compra. A amostra de Leite Condensado Diet obteve mais notas dentro da faixa de rejeição (notas 1 a 4) do que a amostra de Leite Condensado Tradicional, em sua maioria com nota de valor 4, referente à “desgostei ligeiramente”, com um total de 5%. A maior parte das notas dadas a amostra de Leite Condensado Tradicional foram 7, 8 e 9, respectivamente referentes à “gostei moderadamente”, “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, sendo que nas notas 8 e 9 o percentual da amostra de Leite Condensado Tradicional é superior (36% e 48%, Em relação à atitude de compra (Figura 4), o Leite Condensado respectivamente) ao da amostra de Leite condensado Diet (31% e Tradicional obteve grande maioria de notas 5, referente à 28%, respectivamente). A maior parte de notas 9, referente à “gostei “certamente compraria” , com 83% e o Leite Condensado Diet com muitíssimo”, foram dadas à amostra de Leite Condensado 21%. O Leite Condensado Diet obteve 40% de notas 4, referente à Tradicional (48%), indicando a maior aceitação da referida amostra “provavelmente compraria” e 26% de notas 3, referente à “tenho também no atributo consistência. dúvidas se compraria ou não compraria”, então temos que o Leite Condensado Tradicional foi apontado como produto de maior atitude Na figura 3, novamente, as notas dadas às duas amostras de compra, comparado ao Leite Condensado Diet. mantiveram-se em maior parte dentro da faixa de aceitação (notas 6 a 9). CONCLUSÕES Figura 3: Histograma dos valores hedônicos atribuídos à Impressão Conclui-se que a amostra de Leite Condensado Diet teve uma boa Global. aceitação, pois obteve a maioria das notas na zona de aceitação dos testes realizados em comparação com a marca Tradicional, que obteve a melhor aceitação dos provadores. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. HALLETT, A., HALLETT, D. Entrepreneur Magazine Encyclopedia of Entrepreneurs. California: John Wiley and Sons, 512p., 1997. 2. Leite Condensado. Wikipédia, a enciclopédia livre. Disponível em:< https://pt.wikipedia.org/wiki/Leite_condensado>. Acesso em 26/12/2013. 3. “Processamento Leite Condensado.” TrabalhosFeitos.com. 12 .2013. Disponível em: <http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Processamento-Leite- Condensado/32746780.html>. Acesso em: 26/12/2013. A amostra de Leite Condensado Diet obteve a maior parte das notas 4. CODEX ALIMENTARIUS. Codex Stan 282, FAO, 1971. tanto na faixa de rejeição (notas 3 e 4, referentes a “desgostei Disponível em: moderadamente” e “desgostei ligeiramente”) e indecisão (nota 5, <http://www.codex alimentarius.net/web/standard_list.jsp.> Acesso referente à “nem gostei, nem desgostei”), como nas notas de em 26/12/2013. aceitação (6, 7 e 8, referentes à “gostei ligeiramente”, “gostei 5. BRASIL, Ministério da Agricultura, do Abastecimento – moderadamente” e “gostei muito”, respectivamente). Porém, na nota Secretaria Nacional de Defesa de maior aceitação (nota 9, referente à “gostei muitíssimo”), a Agropecuária. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de amostra de Leite Condensado Tradicional se sobressaiu com um Produtos de Origem Animal DIPOA –MAPA, Brasília, DF, 241p., percentual de 60%, contra 23% da amostra de Leite Condensado 1997. Diet, sendo a amostra mais aceita no atributo Impressão global. 6. FERREIRA, V.L.P. (Coord.). Análise sensorial – Testes As duas amostras obtiveram uma boa aceitação, porém, com os discriminativos e afetivos. Campinas: Sociedade Brasileira de resultados obtidos, observou-se que a amostra de Leite Condensado Ciência e Tecnologia de Alimentos, p. 73- 77, 2000. (Manual Série Tradicional obteve maiores percentuais de aceitação em todos os Qualidade) atributos avaliados (doçura, consistência e impressão global). 7. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2 ed. Florida – USA : CRC Press, 1991. Pareado Preferência 354 p. Dos 60 julgadores que participaram do Teste Pareado preferência, 46 preferiu a amostra de Leite Condensado Tradicional, enquanto 14 preferiram a amostra de Leite Condensado Diet. De acordo com a tabela bicaudal, para o teste pareado preferência, para 60 julgadores com nível de significância de 5%, o número mínimo de respostas para que haja preferência significativa ente as duas amostras é 39. Assim, houve preferência significativa entre as amostras de leite condensado, sendo a amostra de Leite Condensado Tradicional a mais preferida entre os julgadores. 603

Gastronomia: da tradição à inovação 05676 Características Sensoriais de Biscoito Tipo Cookies de Caroço de Jaca (Artocapus integrifólia L.) 1 1 Maria Rosa Figueiredo Nascimento , Valéria França de Souza , Angleson Figueira Marinho , Cristiane Hess de 1 1 Azevedo Meleiro , José Luís Ramirez Ascheri 2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [email protected] 2 Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro Palavras-chaves: resíduo, formulação, farinha, aproveitamento, aceitabilidade. INTRODUÇÃO Farinha dos 20 3,03 40 6,07 A jaca (Artocapus integrifólia L.), no sul e sudeste da Ásia é caroços considerada como um alimento básico secundário para pequenos Canela em pó 4 0,62 4 0,62 produtores agrícolas, contribuindo para a renda das famílias como Aroma de 20 3,03 20 3,03 meio de subsistência (5). baunilha Esta fruta, em geral, são geralmente consumidas de diferentes formas: in natura, desidratadas, doces, dentre outros. Avaliação Sensorial As questões ambientais têm provocado interesses e preocupações a O método escolhido para a avaliação dos cookies do caroço de jaca foi todos que se envolvem com as atividades agroindustriais em função o teste de aceitabilidade, quanto aos seus atributos como:aparência, dos resíduos gerados nessas atividades e os danos ambientais, se não cor, textura, aroma e sabor, usando a escala hedônica estruturada de 9 forem definitivamente tratados (3). pontos, com os extremos “desgostei muitíssimo”=1 e “gostei Sob o aspecto nutricional, esta fruta é rica em carboidratos, proteínas, muitíssimo”=9, citado por (6). fibras, potássio, cálcio, ferro e vitamina A, B e C (7). Os cookies foram oferecidos a 120 julgadores não treinados, entre O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de biscoitos do homens e mulheres, de 18 a 60 anos, dentre eles, estudantes, tipo cookies a partir de farinha obtida de caroço de jaca (Artocapus professores, funcionários e visitantes da Universidade Federal Rural integrifólia L.), e verificar a sua aceitabilidade sensorial. do Rio de Janeiro. Estes julgadores foram recrutados verbalmente ao acaso. MATERIAL E MÉTODOS O ensaios sensoriais foram realizados no Departamento de Economia Obtenção da farinha de caroço de jaca Doméstica e Hotelaria. As amostras foram apresentadas em copos de O fruto jaca (Artocapus integrifólia L.) usada neste trabalho foi plásticos brancos, codificados com números aleatórios de três dígitos adquirido durante a safra em 2012 (Dezembro/Fevereiro) localizado e entregues em blocos completamente casualizados. Os julgadores em Unidade Grande Rio no Município do Rio de Janeiro-Brazil na receberam água mineral, à temperatura ambiente, para limpeza do Central de Abastecimento Sociedade Anônima. A farinha do caroço palato entre a avaliação de uma amostra e outra acompanhados de de jaca foi embalado em sacos plásticos de polietileno e foi ficha e as instruções necessárias para seu preenchimento. Os armazenada sob congelamento a -10°C até o processo de moagem. julgadores foram informados sobre os ingredientes das formulações, Os métodos aplicados neste estudo incluem: produção da farinha do entretanto, não foram informados sobre os diferentes teores da farinha caroço de jaca ,seleção e higienização dos caroços (pré-lavagem, adicionada nas amostras elaboradas de cookies para não influenciar as lavagem e sanitização em água clorada em 200 ppm por 20 minutos), respostas. retirada da polpa, trituração dos caroços processados em um Análise Estatística multiprocessador, marca SKYMSEN PA7 , secagem a 60ºC por 10 Os resultados da análise sensorial dos cookies de caroço de jaca foram horas em desidratador com circulação de ar forçado, marca PARDAL, analisados através de comparação de médias pelo Teste de Tukey em moagem em moinho de facas e martelo em peneira de 1 mm, moinho nível de significância de 5% utilizando o programa Statistica Six de discos em peneira de 2mm, marca Laboratory Mill 3600 e no final Sigma, versão 7.0. o moinho de perten 1680rpm em peneira de 2mm, acondicionamento em vidros e tampas herméticas e armazenamento a -10ºC. RESULTADOS E DISCUSSÃO Elaboração do biscoito tipo cookies de caroço de jaca Numa escala hedônica de nove pontos, onde nove representa 100% de Em uma primeira etapa foi realizada a higienização dos utensílios e aceitação verifica-se na Tabela 2 que as médias dos testes de das superfícies. Em seguida, na segunda etapa os ingredientes foram aceitabilidade dos cookies formulados com pesados em um recipiente tipo refratário e adicionados os ingredientes secos. Após a homogeneização desses ingredientes, foram adicionadas a margarina, o óleo, o creme de leite e o aroma de baunilha. Posteriormente, a mistura foi homogeneizada manualmente, até formar uma massa firme. Os cookies foram moldados manualmente no formato tradicional (redondo com 2 cm de diâmetro e com fina espessura). Em seguida os cookies foram forneados em forno pré- aquecido à 180ºC por 10 minutos em uma assadeira. Ao término deste tempo, os cookies foram retirados do forno, mantidos arrefecidos até à temperatura ambiente e foram acondicionados em embalagem do tipo sacos de polietileno e lacrados com seladora. As quantidades dos ingredientes para a elaboração dos cookies com substituição de 10% e 20% da farinha de trigo pelas farinhas das sementes, podem ser visualizadas na Tabela 1. Tabela 1. Formulação base dos biscoitos tipo cookies de farinha de caroço de jaca Ingredientes Quantidades (%) Quantidades (%) (g)10% (g)20% Farinha de 180 27,31 160 24,28 trigo Açúcar 173 26,25 173 26,25 Aveia 80 12,13 80 12,13 Margarina 66 10,02 66 10,02 Óleo de soja 66 10,02 66 10,02 Creme de 50 7,59 50 7,59 leite 604

Gastronomia: da tradição à inovação a farinha de caroço de jaca, não houve diferença significativa Tabela 2. Valores médios dos atributos sensoriais dos cookies (P>0,05) para os atributos sensoriais de aparência, cor, textura e odor utilizando concentrações de farinha dos caroços de jaca adicionada a nas formulações: controle, 10% e 20%. farinha de trigo. Para análise de sabor, observa-se que houve diferença entre os cookies, porém, somente na formulação de 20% de cookies de caroço Atributos sensoriais de jaca. Amostras Aparência Cor Textura Odor Sabor Os resultados mostram na Tabela 2 para atributos das mais variadas Jaca 75,55 a 76,55 a 81,77 a 82,11 86,44 a a formas: pela aparência, cor, textura, odor e sabor que apresentam Controle aceitabilidade dos julgadores avaliados por escala hedônica nas 10%* 76,66 a 77,11 a 80,66 a 78,66 82,55 a ab formulações de 10% e 20%. 20%* 89,44 a 79,33 a 79,2 78,55 80,33 a b a As porcentagens altas na escala hedônica com notas 7 e 8 que As médias na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem correspondem ao grau “gostei moderadamente” e ”gostei” pelos estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. julgadores. *Porcentagem da farinha de caroço de jaca incorporada à farinha de Quanto ao sabor verifica-se que a aceitabilidade variou de 82,55 a trigo. 80,33% nas formulações de 10% e 20% neste estudo. CONCLUSÕES A análise sensorial deste estudo com o cookies de caroço de jaca Os cookies de caroço de jaca apresentaram favorável aceitabilidade apresentaram os escores mais elevados (em média 7 e 8), com para todos os atributos sensoriais. Essa farinha de caroço de jaca relação a todos os atributos analisados. Neste estudo a aceitabilidade pode ser usada como alternativas alimentícias para a alimentação dos cookies é satisfatório, humana agregando valor com este coproduto. Os caroços de jaca que corresponde de 15 a 25% do fruto de acordo REFERÊNCIAS com (4). Portanto, considera-se que os caroços de jaca seria um 1.Azevedo, A.V.S.; Ribeiro, M.V.S.; Fonseca, M.T.S.; Gusmão, reaproveitamento que seria descartado por completo. T.A.S.; Gusmão, R.P. Avaliação física, físico-química e sensorial de Os valores observados para a formulação do cookie da farinha do cookies enriquecidos com farinha de açaí. Revista Verde, 10,49-54, caroço de jaca no atributo sabor foi superior aos obtidos por (2) que 2015. estudaram produção, caracterização e utilização da farinha de casca 2.Ferreira, A.E.; FerreirA, B.S.; Lages, M.M.B.; Rodrigues, V.A.F.; de jabuticaba em biscoitos tipo cookie e observaram valores no The, P.M.P.; Pinto, N.A.V. D. Produção, caracterização e utilização atributo sabor de 60,25 em formulação com 10% da farinha de cascas da farinha de casca de jabuticaba em biscoitos tipo cookie. de jabuticaba, o que leva esta formulação ser menos aceita no sabor Alim.Nutr., 23, 603-607, 2012. pelos julgadores. 3.Fiori, M.G.S.; Schoenhals, M.; Follador, F.A.C. Análise da De acordo com (1) que estudaram avaliação física, físico-química e Evolução Tempo-eficiência de duas composições de resíduos sensorial de cookies enriquecidos com farinha de açaí, e verificaram agroindustriais no processo de compostagem aeróbia. Engenharia baixa aceitabilidade em relação ao atributo aparência. Ambiental, 5, 178-191, 2008. 4.franco,C.M.L.; Daiuto, E.R.; Demiate, I.M.; Carvallho, L.J.C.B.; Leonel, M.; Franco,G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª edição, 1999. 5.Haq,N.Jackfruit:Artocarpusheterophyllus.Southampton:Southampt on Centre for Underrutilised, 192, 2006. 6.Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T. Sensory evaluation techniques. 2ª.edição.CRC Press:Florida, 1999. 7.Sidhu, A. S.Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region- A Status Report. Bangkok:Asia-Pacific Association of Agricultural Research Institutions (APARI), 182, 2012. 605

Gastronomia: da tradição à inovação 06401 Análises Físico-Química E Sensorial Em Bolo Souza Leão 2 2 Maria Gorette de Queiroz , Cristiane Correia , Ingrid Guerra , Samara Morais , Selma Braga 1 2 2 1 Curso deGastronomia, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. [email protected] 2 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras chave: Patrimônio Cultural. Preparação. Mandioca. Bolo. selecionados de acordo com a sua afinidade por bolos e similares. As duas amostras foram servidas simultaneamente, em fatias de INTRODUÇÃO 2,5cm² de tamanho, dispostas em pratos descartáveis, devidamente O Bolo Souza Leão foi criado a partir da chegada dos portugueses codificadas em números aleatórios de três dígitos, acompanhadas de em Pernambuco. Os lusos colonizadores se adaptaram à falta de biscoito tipo Cream Cracker, copo com água (para remoção de sabor ingredientes de suas receitas originais, trouxeram animais domésticos residual) e das fichas de teste de aceitação e intenção de compra, para obter seus alimentos como ovos e leite, desta vez utilizando questionário de recrutamento de provadores e termo de junto a ingredientes genuinamente brasileiros, às vezes realizando consentimento livre e esclarecido. trocas como exemplo temos a massa de mandioca que muitas vezes No teste de aceitação foram avaliados os atributos sensoriais de foi implementada no lugar da farinha de trigo. A receita do bolo teve aparência, cor, odor, sabor, textura e avaliação global, utilizando-se como criadora Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, uma escala hedônica estruturada mista de nove pontos ancorados em que fez a adaptação dos ingredientes e deu o nome da família ao 1= Desgostei muitíssimo, 5= Nem gostei/nem desgostei e 9= Gostei bolo, Souza Leão (1). O bolo tornou-se uma herança cultural, sua muitíssimo. Por fim, realizou-se o teste de intenção de compra, receita é transmitida de geração em geração, não podendo ser tocada, empregando-se a escala estruturada de cinco pontos (5= Certamente é imaterial (2) tornou-se Patrimônio Cultural e Imaterial de compraria; 3= Talvez comprasse/ Talvez não comprasse; 1= Pernambuco, pela Lei N° 357/2007 em 22 de maio de 2008 foi Certamente não compraria). Por se tratar de testes com seres sancionada pelo Governador Eduardo Campos (1). O bolo não é humanos o projeto foi submetido ao Comitê de ética em Pesquisa do apenas reconhecido pelo seu valor cultural e social, mas pelo seu CCS/UFPB sendo aprovado com o protocolo 98746/2015. sabor delicado, sua textura aveludada e incomparável. A receita tem O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente como apreciadores povos de todas as classes e tempos como Dom casualizado com dois tratamentos e três repetições. Os resultados Pedro II, que foi servido sobre todo o requinte com louças de obtidos nas análises foram e submetidos à análise pelo teste T de porcelana e cristal (3). O ingrediente principal do bolo é a massa Student a 5% de significância. As análises foram realizadas com o obtida da mandioca, também conhecida como puba e aipim, fonte de auxílio do programa estatístico SigmaStat versão 3.5 (8). sobrevivência da região do Nordeste, sendo cultivada de maneira RESULTADOS E DISCUSSÃO simples, sem necessidade de recursos tecnológicos (4). O bolo Souza Leão não contém glúten por isso também é uma importante opção Na coleta de material, foram consultadas obras de referência e textos alimentar para os portadores da doença celíaca, pois possuem uma da literatura das últimas duas décadas no idioma português. Autores alimentação limitada por sofrerem restrições alimentares com como Gilberto Freyre em seu livro açúcar, Letícia Cavalcante em alimentos que contenha o glúten (5). O Bolo Souza Leão é feito de História dos Sabores Pernambucanos, Caloca Fernandes em Viagem maneira simples e delicada, entretanto apresenta uma variação de Gastronômica através do Brasil apresentam receitas com quantidades receitas e métodos de cocção (1). distintas e preparações variadas (1). Foram escolhidas formulações Este artigo tem como objetivos avaliar a composição nutricional do que fossem possíveis de serem realizadas, pois algumas encontradas bolo Souza Leão através de análise físico-química e verificar a apresentavam medidas que não haviam como ser utilizadas como aceitação e preferência entre as receitas, fazendo uso da Análise prato. Sensorial. Tabela 1: Fórmulas e preparo de Bolo Souza Leão em literatura MATERIAIS E MÉTODOS distintas. Confecção do produto Formulas do Bolo Souza Leão Fonte Ingredientes Método de preparo Para determinação das receitas e confecção dos bolos foi realizado  2 copos raspados de coco  Juntar o coco, a água fervida e o um levantamento bibliográfico. A partir desse levantamento foram  2 xícaras de água sal. Abafar por 10 min e escolhidas as receitas a serem trabalhadas, desenvolvidas para fervendo espremer. execução das mesmas, foram utilizados balança, medidores  Sal  Derreter a manteiga e misturar com o leite de coco. volumétricos, fôrmas, forno, tigelas, espátulas e liquidificador da Fórmula 1  1 Colher de manteiga  Juntar as gemas, a massa de (9)  12 gemas peneiras marca Arno, os ingredientes citados na tabela 1 foram adquiridos por  3 xícaras de massa de mandioca e o açúcar, no leite e compra direta nos mercados livres e supermercados de João Pessoa, mandioca passar numa peneira. sem discrição de marca e de fabricante. As amostras foram  ½ kg de açúcar  Juntar a castanha de caju e levar ao forno quente em forma untada.  Castanha de caju preparadas seguindo os métodos preparação e medidas  1 kg massa de mandioca  Desmanchar a massa de mandioca rigorosamente o da tabela 1 no Laboratório de Técnica Dietética  20 ovos com o leite de coco; pertencente ao Departamento de Nutrição do Centro de Ciência da  500g de manteiga  Juntar as gemas; Saúde da Universidade Federal da Paraíba. Fórmula 2  Leite de 3 cocos  Misturar a manteiga com o mel (9)  1 xícara de água morna. quente e depois juntar com o Composição centesimal  1kg de açúcar em calda restante; (ponto mel)  Passe em uma peneira bem fina e leve ao forno quente. A realização da análise físico-química (umidade, cinzas, proteínas e  1 kg massa de mandioca  Lavar a massa de mandioca, lipídeos) (6) foi realizada no Laboratório do Centro de Tecnologia  4 cocos espremer em um pano e peneirar; dos Alimentos, Pertencente a Universidade Federal da Paraíba do  2 xícaras de água  Ralar os cocos, juntar a água Departamento de Gastronomia. fervendo fervendo, triturar no liquidificador  1kg de açúcar e coar; Análise sensorial Fórmula 3  450g manteiga  Com o açúcar e água, fazer uma calda em ponto de fio.  1 colher sobremesa de sal (10)  16 gemas  Juntar manteiga, sal na calda Os bolos foram submetidos a testes sensoriais de aceitação e intenção quente e deixe esfriar; de compra, de acordo com metodologia proposta por STONE e  Misturar a massa as gemas, leite de coco e a calda. SIDEL (7). Foram recrutados 100 e selecionados 96 potenciais  Passar 3 x na peneira bem fina; consumidores entre estudantes de graduação e pós-graduaçãoda  Assar em banho-maria em forma Universidade Federal da Paraíba, com idade variando de 17 a 59 untada. anos, sendo 51% do gênero feminino e 49% do gênero masculino, 606

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 3 - Escores médios e desvios-padrão dos atributos sensoriais  1 kg açúcar  Misturar o açúcar e a água e  2 xícaras de água fria fazer uma calda em ponto de dos bolos Souza Leão conforme receita descrita por Cavalcante e  2 xícaras de manteiga fio brando; Fernandes  1 colher de chá de sal  Misturar na calda quente a  1kg massa de mandioca manteiga e o sal e deixar esfriar Receita utilizada  16 gemas  Misturar a massa de mandioca Variáveis P Fórmula 4  3 xícaras leite de coco as gemas e o leite de coco, (11)  3 paus de canela alternadamente Fórmula 3 Fórmula 4  1 colher chá cravo-da-  Misturar a calda com o índia restante; Aparência 7,24±1,70 7,01±1,82 0,13  1 colher de chá de erva-  Peneirar 3x em peneira bem doce fina; Cor 7,40±1,73 7,06±2,01 0,216  Assar em fôrma untada em banho-maria. Odor 6,12±2,01 6,53±1,86 0,145 Na confecção das receitas selecionadas notou-se que as formulações Sabor 6,40±2,40 6,80±2,13 0,291 1 e 2, apresentadas por Freyre (9) não apresentaram as características dos produtos comercializados no estado de Pernambuco nomeados Textura 6,83±1,99 6,86±2,03 0,214 de Bolo Souza Leão, como pode ser observado na figura 2. Avaliação Global 7,79*±1,94 6,95±1,94 0,054 Figura 1: Imagens das preparações confeccionadas *Diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade no teste t-student na mesma linha. Fórmula 3 - Cavalcante (10); Fórmula 4 - Fernandes (11) CONCLUSÃO Comprova-se através da análise físico-química que o Bolo Souza Leão é composto de nutrientes essenciais para uma boa nutrição, pois é rico em carboidratos, proteínas, lipídios e minerais. Observa-se na análise sensorial que em suas fórmulas tanto em Cavalcanti (10) como em Fernandes (11), obtiveram uma boa aceitação entre os provadores, com equivalências estatísticas para sabor, odor, textura. Na aceitação global houve uma diferença para maior na fórmula de Cavalcanti (10), porém as duas tiveram bons escores de intenção de compras, sendo indicadas como um potencial mercadológico. Por fim, o Bolo Souza Leão além de saboroso, é uma opção alimentar Na tabela 2 estão expressos os valores percentuais médios da aos portadores da doença celíacas por não conter glúten em suas composição dos bolos Souza Leão elaborados. Não houve diferença fórmulas e proporciona consumo de insumos baratos valorizando os estatística (P>0,05) para umidade, cinzas, proteínas e carboidratos. pequenos agricultores. Quando avaliados quanto ao conteúdo lipídico, o bolo elaborado conforme receita descrita na fórmula 3 diferiu estatisticamente REFERÊNCIAS (P<0,05), apresentando maior conteúdo lipídico devido ao maior 1. CORREIA, C.; OLIVEIRA, A.; SIQUEIRA, L. Bolo Souza acréscimo de manteiga e leite de coco que a formulação 4. Leão: Caracterização, Técnicas de Preparo e Forneamento. In: Jornada de Ensino Pesquisa e Extensão, XI. Recife, Anais, Tabela 2 - Valores médios de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos dos bolos Souza leão – conforme receita descrita por UFRPE, 2011. CD-ROM Cavalcante (10) e Fernandes (11) 2. MELO, J. M. A difusão gastronômica no espaço Bolo Souza leão folkcomunicacional. RIF, 1, 2011. Composição Centesimal (%) 3. SHINOHARA, N. K.S.; MARTINS, C.; OLIVEIRA, K. K. Fórmula 3 Fórmula 4 G.; PADILHA, M. R. F.; PINTO, I. M. A. O bolo Souza Umidade 31.04 32,88 Leão: Pernambuco dos sabores culturais. 2, 1, 2013. 4. AQUINO, D. T.; SILVA, Antonio Carlos Belo da; ALVES, Cinzas 0,36 0,36 M. A. V. A IMPORTÂNCIA DA PRODUÇÃO DA Proteínas 3,39 3,57 MANDIOCA E SUSTENTABILIDADE NA Lipídios 20,41* 15,85 COMUNIDADE DO CASTAINHO- GARANHUNS-PE. 2010. (Apresentação de Trabalho/Congresso). Carboidratos** 44,80 47,34 5. ANDRADE, A. A.; COELHO Sabrina v. Avaliação *Diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade no teste t-student na mesma linha. sensorial de panificação enriquecidos com farinha de feijão **Calculados por diferença Fórmula 3 - Cavalcante (10) Fórmula 4 - Fernandes (11) branco para pacientes celíacos. 5, 2008. 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicoquímicos para Na caracterização sensorial dos bolos Souza Leão (Tabela 3), só análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, houve diferença estatística significativa (P<0,05) para o atributo 2008. 1002 p. avaliação global. De maneira geral as duas formulações foram bem 7. STONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. aceitas sensorialmente pois, em todos os atributos avaliados os San Diego: Academic Press, 1993. escores atribuídos foram superiores ao ponto neutro (5- nem gostei 8. SYSTAT SOFTWARE INC. SigmaStat 3.5. 2016. nem desgostei). Considerando o atributo avaliação global, foi Disponível em <https://systatsoftware.com/>Acessoem: atribuída uma nota maior (7,79) a fórmula 3 que não foi adicionada 20/05/16. de especiarias (canela, cravo da índia e erva-doce). Shinohara e 9. FREYRE, G. Açúcar: Uma Sociologia do Doce, com colaboradores (3), descrevem que de acordo com a família, e, Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do Brasil. 5 ed, São consequentemente nos diferentes engenhos, o bolo Souza Leão Paulo: Global, 2007. sofreu modificações ao longo do tempo nas quantidades e na 10. CAVALCANTI, M. L. M. História dos Sabores incorporação de especiarias e outros ingredientes gerando variações Pernambucanos. Recife: Fundação Gilberto Freyre 2009. nas formulações, o que explica a variação nas receitas testadas. 11. FERNANDES, C. Viagem Gastronômica Através do Brasil. Na avaliação da intenção de compra, 62,5% dos provadores São Paulo: SENAC, 200. responderam que certamente comprariam ou possivelmente comprariam o bolo Souza Leão elaborado conforme fórmula 3, 14,6% se posicionaram neutros e 32,9% alegaram que não comprariam. Em relação a fórmula 4, 56,2% dos provadores responderam que certamente comprariam ou possivelmente comprariam, 19,8% se posicionaram neutros e 24% que não comprariam. Para as duas formulações, houve aceitação dos bolos uma vez que a atitude de compra é superior aos pontos neutros e atitude de rejeição. 607

Gastronomia: da tradição à inovação 06136 Análise sensorial de Cenouras Orgânicas Cultivadas com Diferentes Doses de Urina de Vaca 2 1 2 Sinara Patrícia Mendes da Costa , Lize Moraes Vieira da Cunha , Maristella Martineli , Camila Maida de Albuquerque Maranhão 2 1 Graduanda do curso Agronomia, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros 2 Mestre em Agroecologia, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros 2 Doutora em Ciência de Alimentos, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros, [email protected] 2 Doutora em Zootecnia, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros Palavras-chave: Daucus carota L, orgânicos, aceitação sensorial, qualidade INTRODUÇÃO aceitaram a participar do estudo. Os mesmos foram encaminhados ao Laboratório de Produtos de Origem Vegetal, sala de Análise As hortaliças têm importante papel na alimentação humana, Sensorial, em cabines individuais com iluminação adequada para principalmente por serem excelentes fontes de vitaminas, minerais e execução do teste. As amostras de cenouras foram sanitizadas com fibra dietária, como a cenoura (Daucus carota L.), uma das hortaliças solução de hipoclorito na concentração de 100mg/L e servidas em mais cultivadas no Brasil, principal fonte de origem vegetal em pratos brancos codificados com números de três dígitos (Figura 1). carotenoides provitamínicos A, especialmente o α e o β-caroteno que, no organismo humano podem ser transformados em vitamina A Fig. 1. Cenouras utilizadas nos testes sensoriais (1). A industrialização de produtos agropecuários tem uma grande importância para os países em desenvolvimento, como o Brasil, ou mesmo os desenvolvidos, por que, reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará sua disponibilidade, corroborando com KOPF (2), que citaram que a industrialização de matérias-primas agropecuárias é uma das alternativas para o pequeno agricultor, em virtude da agregação de valor. A agricultura busca a produção de alimentos saudáveis e ecologicamente sustentáveis, atuando, assim, em equilíbrio com a natureza. Com a busca da população por melhor qualidade de vida, tem crescido, também, a demanda por alimentos orgânicos, com As amostras foram apresentadas monadicamente seguindo destaque para as hortaliças orgânicas, que tem se destacado como o delineamento balanceado. Ao receberem as amostras, os grupo de alimentos orgânicos mais procurados pelos brasileiros (3). participantes avaliaram as cenouras e responderam “sim” ou “não” Cada vez mais a indústria alimentícia utiliza a Análise Sensorial, pois a avaliação das características sensoriais dos produtos é essencial no se eles iriam comprar cenouras, com base na aparência, utilizando desenvolvimento, manutenção, otimização, controle de qualidade e uma escala hedônica de cinco pontos, que variou entre avaliação do potencial de mercado de alimentos (4). “definitivamente não compraria” até ‘definitivamente compraria’, O objetivo do estudo foi investigar a intenção de compra e aceitação para intenção de compra. No teste de aceitação do produto, foi do consumidor por cenouras orgânicas in natura, cultivadas sob solicitado que os consumidores observassem a cenoura e manejo agroecológico com diferentes doses de urina de vaca. expressassem o quanto gostaram da aparência, por meio de uma escala hedônica de 9-pontos, que variou de 1: desgostei extremamente a 9: gostei extremamente. Os participantes leram e MATERIAIS E MÉTODOS assinaram um termo de consentimento (estudo submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa, com aprovação número 1.580.623). A análise de Cultivo orgânico das cenouras variância (ANOVA) foi aplicada no tratamento dos dados da escala hedônica, considerando amostra e consumidor como fonte de O experimento foi desenvolvido no viveiro da Universidade Estadual variação, utilizando o programa estatístico Sisvar. As diferenças de Montes Claros – UNIMONTES, Campus de Janaúba-MG, entre doses de urina de vaca foi determinada pela análise de latitude 15° 48’ 09’’ S, longitude 43° 18’ 32’’ W e altitude de 536 m. regressão à nível de confiança de 95% (p≤0,05). Sementes de cenoura da cultivar Brasília foram plantadas sob manejo agroecológico, em solo fertilizado com o composto orgânico Bokashi. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, RESULTADOS E DISCUSSÃO composto por 5 tratamentos e 5 repetições: 0% urina de vaca Em relação à intenção de compra, houve um ajuste de modelo (testemunha); T1: 0.5% urina de vaca;T2: 1.0% urina de vaca ; T3: 1.5% urina de vaca e T4: 2.0% urina de vaca. A primeira aplicação quadrático, com aumento da intenção de compra à medida que as ocorreu aos 34 dias após o plantio, e as demais em intervalo de sete doses aumentaram (Figura 2). Nota-se que, até a dose de adubação dias até o fim do ciclo da cultura. A urina de vaca foi recolhida 1%, os consumidores se manifestaram por não comprar as cenouras (notas abaixo de 3,0), se mostraram indecisos quando observaram as durante a ordenha de vacas, em que os animais foram submetidos ao cenouras adubadas com 1,5% (nota 3,65) e, somente optaram pela manejo orgânico, sem emprego de pesticidas sintéticos e ração compra do produto tratado com 2,0% de urina de vaca (nota 4,24), industrial e acondicionado em recipiente hermeticamente fechado ao denotando que, as cenouras com dose mais elevada apresentavam-se abrigo da luz. A colheita das cenouras foi realizada aos 90 dias após com uma aparência atrativa, segundo os julgadores. a semeadura. As amostras foram levadas para o laboratório de Produtos de Origem Vegetal da Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes), campus Janaúba /MG, para a realização dos testes sensoriais. Análise sensorial Cem participantes, entre eles, funcionários, estagiários e alunos da Unimontes (idade entre 18 e 60 anos), consumidores de cenoura, 608

Gastronomia: da tradição à inovação a Fig.2. Intenção de compra de cenouras tratadas com diferentes métodos e práticas., 2 ed. Vitória: Incaper, 2015, 34p. doses de urina de vaca. 4. STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 2 ed. Academic Press: New York,1993, 338p. 5. EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO - PESAGRO. Urina de vaca: alternativa eficiente e barata. Rio de Janeiro, 2002, 8p. 6. COSTA, I. D. J. S., SOUZA, B. N., FAGUNDES, I. E., OLIVEIRA, V. S., SANTOS, M. P., SANTOS, S. A. Avaliações de diferentes doses de urina bovina no desenvolvimento e rendimento agronômico da abóbora e milho consorciado com feijão. Cadernos de Agroecologia, 6, 2011. 7. SILVA, J. H. N; ARAÚJO, E. R.; VERRUMA-BERNARDI, M. Para o teste de aceitação, houve ajuste de modelo linear, cujas R. Análise sensorial afetiva de cenouras cultivadas em sistemas: médias cresceram de acordo com o aumento das doses de urina de orgânico e convencional. Alim. Nutr., 25, 2015. vaca (Figura 3). É possível observar rejeição dos consumidores pelas cenouras tratadas até a dose 1,0%, de maneira mais expressiva pelas raízes adubadas com 0,0% (nota 2,58), seguidas das cenouras com 0,5% (nota 3,25) e 1,0% (nota 4,38). Diferentemente, os consumidores demontraram gostar das cenouras tratadas com urina de vaca à 1,5% e 2,0% (nota 6,38 e 7,19, respectivamente), indicando que a urina de vaca nas maiores doses utilizadas no presente estudo promoveram uma melhoria na qualidade das cenouras (Figura 3), comprovadamente demontrada pela aceitação dos julgadores. A melhoria na qualidade das cenouras pode ser atribuída a composição da urina de vaca, pois a mesma é rica em elementos minerais, vindo a fornecer nutrientes e demais substâncias benéficas à planta (5). Em um estudo com abóboras, Silva et al. (6) observaram maior produção de acordo com o aumento das doses de urina de vaca, corroborando com o presente estudo. Em contrapartida, em um estudo sobre aceitação quanto aos atributos de cor, sabor, textura de cenouras cultivadas em sistemas orgânicos e convencionais, Silva et al. (7) relataram que os provadores não perceberam diferença na aceitação dos atributos analisados entre as amostras orgânicas e a convencional. Fig. 3. Aceitação do consumidor em relação à aparência de cenouras tratadas com diferentes doses de urina de vaca. CONCLUSÃO A urina de vaca aplicada sob forma de adubação orgânica em cenouras, com doses acima de 1,5%, promove estímulos ao crescimento e desenvolvimento, originando raízes de melhor qualidade, consequentemente, aceitas pelo consumidor. AGRADECIMENTOS Ao CNPq, Fapemig e Capes pelo apoio financeiro. REFERÊNCIAS 1. ALVES, J. A., VILAS BOAS, E. V. B.; VILAS BOAS, B. M.; SOUZA, E. D. Qualidade de produto minimamente processado à base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa. Ciênc. Tecnol. Aliment., 30, 625-634, 2010. 3. Souza, J. L. Agroecologia e agricultura orgânica: princípios, 609

Gastronomia: da tradição à inovação 05723 Processamento e Análise Sensorial de Bolo de Mel com incorporação de Granola Carlos Henrique Rodrigues Marques , Mayara Lima Goiana 1* 1 1 Curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFC. * [email protected] Palavras-chave: Preferência. Consumidor. Alimento Funcional. INTRODUÇÃO treinados, no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Com a preocupação cada vez maior pela saúde, as pessoas procuram No teste de preferência foi solicitado aos julgadores que avaliassem nos alimentos os benefícios para uma vida mais saudável. E os as amostras, conforme a sua preferência, da menos preferida a mais alimentos funcionais são excelentes opções, pois exercem efeito preferida. Aplicou-se também teste de intenção de compra para o metabólico ou fisiológico, trazendo algum tipo de benefício à saúde, produto atribuindo-se valor 5 a certamente compraria, 4 contribuindo assim para o bem-estar físico e reduzindo o provavelmente compraria, 3 talvez comprasse, talvez não comprasse, desenvolvimento de doenças. 2 provavelmente não compraria e 1 certamente não compraria. Estes alimentos, estão bem mais presentes na rotina da população. Para o teste de ordenação preferência foi utilizada a tabela de Newell Como exemplo, tem-se a linhaça, aveia, peixes e sementes com e MacFarlane (4) para obter a diferença crítica entre os totais de ômega 3, as fibras contidas em frutas e verduras e a granola. ordenação ao nível de 5% de significância. O delineamento utilizado A granola possui vários benefícios para o organismo devido ser foi o de blocos completos balanceados. As amostras foram constituída de ingredientes ricos em vitaminas, fibras, proteínas e devidamente codificadas e apresentadas de forma simultânea. nutrientes que auxiliam no funcionamento correto do organismo refletindo diretamente na pele, benefícios esses que são RESULTADOS E DISCUSSÃO proporcionados através do consumo diário (1). Assim como o mel, que exerce a atividade pré-biótica que tem como Dos 48 provadores consultados, 35,42% eram do sexo masculino e resultado a regulação intestinal, melhoria da pressão arterial e 64,58% do sexo feminino. As idades, da maioria, estava em torno de diminuição dos níveis de colesterol no sangue (2). 18 a 25 anos (87,5%) e 26 a 35 anos (12,5%). Alimentos com diferentes propriedades funcionais estão sendo utilizados na elaboração de produtos de panificação e massas A tabela 2 apresenta as somas das ordens das notas de cada amostra e alimentícias, ampliando a oferta destes produtos com características as diferenças críticas entre as três amostras para o teste de ordenação mais saudáveis. preferência. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar a preferência de bolo de mel com incorporação de diferentes Tabela 2: Diferença crítica do teste de Ordenação Preferência. teores de granola, tornando o bolo ainda mais nutritivo e funcional. Bolos Soma das ordens das Diferença crítica notas MATERIAIS E MÉTODOS A 98 [B-A] = 09 107 [B-C] = 24 Formulação e processamento dos bolos B C 83 [A-C] = 15 Para a formulação do bolo de mel, foram preparados 3 bolos com diferentes quantidades de granola triturada em sua receita (tabela 1), Segundo a tabela de Newell e MacFarlane (2), a diferença mínima relacionada com a quantidade de farinha de trigo. entre os totais de ordenação para 48 respostas com 5% de significância é 23. Com esses valores podemos concluir que apenas Tabela 1: Ingredientes e quantidades utilizados em cada tratamento. as amostras B e C diferem entre si, pois apresentam diferença crítica Ingredientes Tratamentos acima de 23. A e B não diferem entre si, assim como A e C. A B C A maioria das notas atribuídas para o teste de intenção de compra Farinha de trigo 300g 300g 300g concentram-se na zona de aceitação, visto que as notas 5 e 4 é em relação a ação de comprar. A partir da observação da figura 1, Açúcar 160g 160g 160g observa-se que as amostras com o maior percentual de intenção de Granola triturada 125g 100g 75g compra são A e B. Margarina 40g 40g 40g Mel 100mL 100mL 100mL Figura 1: gráfico do resultado do teste de intenção de compra para Leite 200mL 200mL 200mL os três tratamentos. Ovos 03 03 03 Intenção de Compra Fermento em pó 10g 10g 10g 25% 22% 23% Para a preparação dos bolos foi seguida a mesma metodologia 18% empregada por Moscatto (3). À temperatura ambiente, as claras 20% 15% foram batidas em neve em batedeira por 5 minutos em velocidade 13% 15% alta. As gemas, margarina e o açúcar foram homogeneizados em 15% 12% batedeira por 2 minutos em velocidade média. A granola triturada foi 10% 9% acrescentada de acordo com suas quantidades estabelecidas nas três 7% diferentes formulações de bolo de mel. O fermento em pó foi 5% 3% 3% misturado às claras e estes foram incorporados à massa 2% 1% 1% manualmente. A massa foi acondicionada em forma de alumínio, 0% 0% previamente untada com margarina e polvilhada com farinha de Nota 5 Nota 4 Nota 3 Nota 2 Nota 1 trigo, levada ao forno pré-aquecido por 15 minutos a 180°C e assada por 40 minutos. Antes de desinformar aguardou-se o resfriamento até A B C a temperatura ambiente. Análise sensorial Dentre os motivos tanto para a preferência quanto para a intenção de compra, o sabor e a textura foram os mais citados pelos provadores. Foram realizados testes sensoriais afetivos, utilizando teste ordenação-preferência e intenção de compra com 48 provadores não 610

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÃO Portanto, as amostras com quantidades maiores de granola em bolos de mel (A e B) obtiveram os melhores resultados para preferência e intenção de compra. Mostrando-se então, ser uma boa opção para a incorporação deste ingrediente com tantos benefícios para o organismo. AGRADECIMENTOS Agradeço à Deus por todas as oportunidades recebidas. À Universidade Federal do Ceará pela estrutura. E aos familiares e amigos que contribuíram com o trabalho. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ROSA, V.; GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; Caracterização física e química de granolas. In: 9º CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIÊNTIFICA / 2º ENCONTRO DA PÓS GRADUAÇÃO – UFPEL, FURG, UCPEL, 2000, Pelotas - RS. Resumos ...: Pelotas – RS, v. 2, p. 715. 2. ANJO, D. F. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular Brasileiro, v. 3, n. 2, p. 145-154, 2004. 3. MOSCATTO, J.A.; PRUDÊNCIO- FERREIRA, S.H.; HAULY, M. C.O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24 , n.4 , p. 634-640, 2004. 4. Newell e Mac Farlane, Journal of Food Science 52, nº 06 (1721-1722), 1987. 611

Gastronomia: da tradição à inovação 06038 Elaboração e Aceitação do Smoothie de Abacaxi Enriquecido com Farinha do Albedo da Casca de Maracujá 1 1 1 1 Ilanna Souza¹; Bellysa Lima ; Raiany Salomão ; Fabiane Sampaio ; Liejy Landim ; Ana Paula Simplício 1 1 Curso Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão (FACEMA) [email protected] Palavras Chave: desenvolvimento de produto, análise sensorial, prevenção de patologias. INTRODUÇÃO A casca de maracujá, normalmente desperdiçada, pode e deve O Smoothie foi avaliado por 110 provadores não treinados, ser aproveitada na industrialização de novos alimentos, como a aleatoriamente convidados a participar do estudo, na faixa etária farinha do albedo de maracujá, pois sua maior utilização fez surgir entre 18 e 35 anos, de ambos os gêneros. Pessoas com aversão aos novas fontes de riqueza econômica e tornou-se praticável a existência ingredientes foram excluídas. Cada provador recebeu duas amostras no mercado de subprodutos mais variados com um menor preço uma de Smoothie (formulações Padrão e com albedo), codificadas com vez que estas cascas são totalmente desperdiçadas ou utilizadas para número de três dígitos aleatórios. Os produtos foram avaliados fabricação de ração animal ou adubo (1). quanto aos parâmetros de aceitação global, cor, aroma, sabor e Diante disso, é relevante mencionar que o não desperdício das cascas textura através do teste de Escala Hedônica estruturada de 9 pontos, do maracujá torna-se essencial, uma vez que contêm vários onde 1 representava “desgostei muitíssimo” e 9 “gostei muitíssimo”. nutrientes, dentre eles, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais Também foi aplicado o teste de intenção de compra do produto que geralmente não são aproveitados, além de conter fibra solúvel através de escala de 5 pontos que variava de 1- “certamente não (pectina) que tem um forte poder laxativo se consumida em compraria” ao 5 – “certamente compraria”. grandes quantidades, por isso pode ser indicado para crianças, adultos e idosos, pois aumenta a motilidade intestinal (1). Smoothie é basicamente uma bebida semelhante ao milk shake, mais Análise Estatística onde são usadas altas concentrações de frutas e gelo batidos. Também é muito popular a adição de iogurte ou leites vegetais. A análise estatística dos dados foi realizada através de análise de Como é uma bebida com alta cremosidade, a farinha do albedo de distribuição de frequência, medidas de tendência central e teste T de maracujá pode constituir uma alternativa viável para este produto, student a 5% de significância utilizando programa estatístico SPSS pois a sua aplicação atua elevando o valor nutricional do Smoothie, versão 17, e também aplicado o teste de Tuker para obter a constituindo uma opção na linha de alimentos inovadores (2, 3). comparação das médias. Nesse sentido, é interessante reportar sobre a utilização do Smoothie como veículo para um melhor aproveitamento do consumo da RESULTADOS E DISCUSSÕES farinha do albedo de maracujá. O Smoothie, em função da facilidade de baixo custo de processamento, constitui uma alternativa viável Percentual de Aceitação dos Atributos Sensoriais para os diabéticos, o que oferece mais facilidade de consumo da A Tabela 1 mostra os valores quanto à aceitação dos atributos farinha, assim também para o mercado alimentício (2). sensoriais referentes às formulações de Smoothies padrão e albedo, O objetivo do presente trabalho foi realizar a elaboração, análise sensorial da farinha albedo do maracujá e inserir a mesma na quanto à cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. preparação de Smoothie de abacaxi. Tabela 1. Valores médios e desvio padrão dos valores encontrados MATERIAIS E MÉTODOS na escala hedônica para as amostras contendo albedo e o padrão, Processamentos da Matéria-Prima e Obtenção da Farinha do Albedo considerando o mínimo de 01 e máximo de 09. Caxias-MA, 2016 de Maracujá Foram utilizados maracujás da família Passifloraceae, gênero Passiflora e espécie Passiflora edulis flavicarpa, adquiridos no mercado local. O procedimento para o desenvolvimento da farinha da casca de maracujá foi realizado de forma artesanal. Inicialmente as frutas permaneceram 30 minutos imersos em solução de 2,5% de hipoclorito de sódio, em seguida foi realizada a lavagem com água potável (1). As cascas foram picadas em pequenos pedaços e colocadas em uma fôrma, onde permaneceram expostas ao sol durante 15 horas, com a Fonte: Dados da pesquisa finalidade de retirar quantidade considerável de umidade. E trituradas *Valores com diferença significativa entres as amostras albedo e em pequenas porções, em aparelho de liquidificador (marca padrão, teste de Tukey p< 0,05. mondialsuperpower), durante 30 minutos, obtendo-se a farinha a partir do aproveitamento do albedo da casca de maracujá. Formulação do Smoothie de Abacaxi Enriquecido com Farinha do Percentual de Intenção de Compra Albedo da Casca de Maracujá No preparo do Smoothie de abacaxi, utilizou-se o Laboratório de A Figura 1 mostra os valores percentuais referentes à intenção de Técnica e Dietética da Faculdade de Ciências e Tecnologia do compra das formulações de Smoothies padrão e com albedo de Maranhão, Caxias-MA. Na elaboração do Smoothie, foram usados maracujá. como ingredientes a farinha do albedo da casca de maracujá, Figura 1. Percentuais de intenção de compra das formulações de sucralose, polpa de abacaxi, água, gelo, hortelã e banana. Para a Smoothies padrão e com albedo de maracujá, Caxias- MA, 2016. formulação padrão, a proporção dos ingredientes foram: 100g de polpa de abacaxi, 40g de gelo, 2g de açúcar, 30g de banana e 5g de hortelã. Para a formulação enriquecida com a farinha do albedo de maracujá, a proporção foi: 100g de polpa de abacaxi, 40g de gelo, 2g de açúcar, 15g de farinha do albedo de maracujá e 5g de hortelã. O processo de elaboração do Smoothie iniciou- se com a pesagem 64; 48% 69; 52% dos ingredientes. Em seguida foram homogeneizados em um liquidificador (marca mondialsuperpower) em alta velocidade até se obter a consistência desejada, sendo então as amostras servidas em Fonte: Dados da pesquisa copo descartável de 50 ml. Padrão Albedo Percentual de Preferência Análise Sensorial do Smoothie Enriquecido com a Farinha do Albedo de Maracujá 612

Gastronomia: da tradição à inovação A Figura 2 revela os percentuais quanto à preferência das composta por vários macro e micronutrientes que auxiliam formulações de Smoothies padrão e com albedo de maracujá, diretamente no metabolismo do indivíduo (6). revelando maior preferência da formulação de Smoothie padrão. Tabela 2. Valores médios e desvios padrão da intenção de compra Figura 2. Percentuais de preferência das formulações de Smoothies entre a amostra padrão e amostra com o albedo, Caxias-MA, 2016. padrão e com albedo de maracujá, Caxias- MA, 2016. Fonte: Laboratórios de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão. A preferência dos provadores em relação à formulação padrão e a enriquecida com o albedo estão expressas na Figura 2. De acordo com o histograma, os dados revelam que a formulação de Smoothie padrão foi a mais preferida entre as 2 formulações de Smoothies, obtendo-se 57% de preferência dos provadores, o que pode ser justificado pelo fato da farinha do albedo de maracujá proporcionar sabor residual. Fonte: Dados da pesquisa CONCLUSÃO De uma forma geral, pode-se observar uma boa aceitação do Dentro da análise sensorial deste produto (Smoothie), foram Smoothie enriquecido com o albedo de maracujá, apresentando realizados os testes de aceitabilidade e intenção de compra do pontos negativos na parte sensorial apenas na cor. Quanto à intenção produto, bem como, avaliação dos atributos sensoriais de cor, aroma, de compra, a formulação padrão apresentou maior porcentagem, o sabor, textura e aceitação global por meio de análise da escala que pode ser justificado pelo sabor residual que a farinha do albedo do maracujá pode proporcionar. hedônica (7). Diante disso, foram encontradas diferenças estatísticas A importância da elaboração de formulação de Smoothie enriquecido significativas em relação aos atributos sensoriais para as formulações com a farinha do albedo da casca de maracujá faz-se relevante, uma de Smoothie padrão e albedo. vez que o mesmo constitui uma excelente forma de incentivar o O aproveitamento da casca de maracujá incorporado a um produto consumo da mesma na forma de derivados alimentícios aceitável, sendo no presente estudo, o Smoothie de abacaxi, propõe diferenciados. No entanto, mais estudos serão necessários para se agregar valor a esse resíduo e melhorar as qualidades nutricionais do acentuar mais ainda o potencial de outras pesquisas que Smoothie por meio do aumento do teor de fibras e de componentes nutricionais como minerais e vitaminas comparativamente ao proporcionem a formulação de alternativas viáveis para um consumo Smoothie tradicional de abacaxi, inclusive para utilização por de alimentação padrão de interesse não somente para a comunidade portadores de patologia como o caso dos diabéticos tipo 2. diabética, como também no intuito de prevenção dessa patologia. Com relação às médias referentes às notas da avaliação sensorial (Tabela 1) dos Smoothies padrão e albedo, todos os atributos REFERENCIAS sensoriais, apresentaram os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, respectivamente, o que mostra que o 1. Rockenbach, C., Roman, J. A. Efeito hipoglicêmico de farinha de enriquecimento com o albedo de maracujá obteve boa aceitação casca de maracujá (Passiflora edulisflavicarpa) em ratos: Conclusão sensorial. de Graduação em Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz –FAG, Observando-se o quesito cor, para as formulações de Smoothies Cascavel –PR, 2007. padrão e albedo evidenciam-se os termos hedônicos “gostei 2. Borges, M. T. M. R. Potencial vitamínico de banana verde e ligeiramente” e “gostei moderadamente”, respectivamente. Isso produtos derivados. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia (FEA). Campinas-SP. 2003. mostra que houve influência negativa na cor, já que este atributo Tese de doutorado. sensorial representa o primeiro contato visual do consumidor com o 3. Braga, A., Medeiros, P. T., Araújo, V. B. Investigação da produto. atividade antiperglicemiante da farinha da casca de Passiflora edulis Os dados encontrados na presente pesquisa quanto ao quesito cor foi Sims, Passifloraceae, em ratos diabéticos induzidos por aloxano. semelhante aos demonstrados no estudo de Silva et al. (4), onde em Rev. Bras. Farmacogn. Braz. J. Pharmacog. 2, 20, 2010. relação ao atributo cor, a variação média correspondeu aos termos 4. Silva, I. C. V et al. Fécula de mandioca e farinha de albedo de hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”; corroborando com o presente trabalho, demonstrando esse ponto laranja na formulação de bolos de chocolate. Rev. Inst Adolfo Lutz. negativo em relação a cor. 71, 1, 2012. Para o atributo sabor, as médias das notas sensoriais encontram-se 5. Gomes, F. O et al. Desenvolvimento de cereais á base de farinha entre 6,99 e 6,7, para as formulações padrão e albedo, de albedo de maracujá amarelo (PASSIFLORA EDULIS). Rev. correspondendo aos termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei ACTA Tecnológica –Revista Científica. 5, 2, 2010. moderadamente”, respectivamente. 6. Camargo, P et al. Rendimento da pectina da casca do maracujá em Estatisticamente, os Smoothies apresentam similaridades, tanto nos seus estádios diferentes de maturação: verde, maduro e senescência. atributos sensoriais, como na intenção de compra e aceitação do In: Guataçara dos Santos Junior; Denise Milléo Almeida; Ariel Orlei Michaloski. (Org.). Série em Ciência e Tecnologia de Alimentos: produto, o que evidencia um potencial de comercialização do agroindústria, energia e meio ambiente. 9 ed. Pnta Grossa: Smoothie com o enriquecimento da farinha do albedo de maracujá. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2008. 7. Miranda, A. A., Caixeta, A. C. A., Flávio, E. F., Pinho, L. Fibras A Tabela 2 demonstrou a intenção de compra, a qual foi próxima de da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., 4 (provavelmente compraria), revelando uma boa aceitação do Araraquara, 24, 2, 2013. Smoothie enriquecido com o albedo de maracujá. Essa boa aceitação do Smoothie com o albedo de maracujá pode trazer muitos benefícios aos consumidores, uma vez que a casca do maracujá é 613

Gastronomia: da tradição à inovação 06105 Elaboração e análise sensorial de shake à base de camu-camu (Myrciaria dubia [Kunth] McVaugh) liofilizado 2 2 1 2 Gabriela Murta ,Francisca Souza , Jaime Aguiar ,César Ticona . 1 Mestranda em Agricultura no Trópico Úmido- INPA,[email protected]. 2 Pesquisador (a) do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA. Palavras-Chaves: frutos amazônicos, escala hedônica, alimentos nutracêuticos, tecnologia de alimentos. INTRODUÇÃO Tabela 2. Proporção da parte variável para elaboração do shake. Formulações X1 (%) X2 (%) * * Pouco conhecido e difundido entre a população, o camu-camu F1 75 12 (Myrciaria dubia), nativo da Amazônia Peruana e Brasileira, é um fruto que desperta o interesse de um número cada vez maior de F2 65 22 pesquisadores, apresentando-se como um arbusto de pequeno porte F3 55 32 43,5 43,5 F4 que pode atingir de 4 a 8 metros de altura, pertencente à família F5 32 55 Myrtacea, sendo uma espécie silvestre, normalmente encontrado a F6 22 65 beira de rios e igarapés (1). Vermelho arroxeado, lembrando a F7 12 75 jabuticaba, o camu-camu é apontando como uma das mais importantes * X1 – Leite em pó desnatado; X2 – Camu-camu liofilizado -1 fontes de vitamina C, podendo conter 6000 mg/100g de fruta. (2). Devido a elevada acidez e ao sabor bastante azedo, o fruto é pouco Para o desenvolvimento das formulações foram necessários basear-se consumido in natura. Em função disso, é utilizado no preparo de diversos produtos, como sucos, sorvetes, picolés, geleias e licores nas formulações disponíveis no mercado, para efeito de comparação (3).Podendo assim ampliar as perspectivas do aproveitamento do ponto ótimo do produto elaborado. O preparo das amostras de industrial desse fruto amazônico como alimento nutracêutico (uma shake foi adaptado da metodologia descrita por Ribeiro (8) de acordo fonte de vitamina C e antioxidantes de baixo custo) e promover uma com a Figura 1. Os ingredientes de ambas partes da formulação foram inovação no mercado de alimentos.O desenvolvimento de produtos pesados, separadamente e homogeneizados. A parte fixa foi está em estreita relação com as necessidades, tendências de consumo, acondicionada separadamente da parte variável, até a determinação do que traz como consequência a necessidade de respostas rápidas das ponto ótimo, sendo então armazenadas em temperatura ambiente (25 indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor (4). ºC) para posterior análise sensorial e físico-químicas. Galvão et al. (5) afirma que o crescente mercado dos produtos Figura 1. Esquema do procedimento para a obtenção da formulação naturais, aliado ao interesse dos consumidores na prevenção de do shake. doenças, tem pressionado a indústria alimentícia na busca por produtos mais saudáveis e direcionado pesquisas nesse sentido. A análise sensorial de produtos alimentares é importante, pois fornece Maltodextrina Leite em pó desnatado Sucralose indicações fundamentais para a produção e comercialização desses (Parte fixa 13 %) Camu-camu liofilizado produtos, no tocante às preferências e exigências do consumidor (6). (Parte Variável 87%) Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se escalas, que determinam a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre as amostras, e através das escalas é 7 Formulações possível saber o quanto às amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo Mistura por 5 medido. O perfil de características é um teste que avalia a aparência, min cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente recomendado em desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre Homogeneização com uso de amostras ou produtos, em controle da qualidade (7).Analisando e peneira observando todos esses aspectos, foi realizado um trabalho em que se formulou e analisou sensorialmente o alimento tipo shake, utilizando o camu-camu em forma de farinha, para enriquecimento. Aquecimento em estufa 60 º C / MATERIAL E MÉTODOS 20 min Elaboração do shake Embalagem e armazenamento em A formulação do produto é composta por uma parte fixa (13%) e outra temperatura ambiente (25 º C) parte variável (87%). A parte fixa, composta por maltodextrina e sucralose, foi definida com base em pequenos testes de estabilidade previamente realizados. A parte variável da formulação é composta O leite em pó desnatado, juntamente com a maltodextrina são muito por leite em pó integral desnatado e camu-camu liofilizado. Na Tabela utilizados na formulação de alimentos do tipo shake, pelas suas propriedades nutricionais e funcionais, além de facil disponibilidade e 1encontram-seos ingredientes utilizados na elaboração do shake. baixo custo (9,10). Tabela 1. Ingredientes usados nas formulações das amostras de shake. Análise Sensorial * Parte Variavel Parte Fixa (13%) Ingredientes (87%) A análise sensorial seguiu os aspectos éticos legais e foi aprovado pelo Quantidade (%) Ingredientes Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEP) sob o nº. Maltodextrina 5 Leite pó desnatado 1.312.018, após aprovação iniciou-se o preparo das formulações, os (X1) testes sensoriais e as demais análises. Sucralose 8 Camu-camu em pó Os testes utilizados para verificar a aceitação e intenção de compra (X2) dos degustadores foram a Escala Hedônica de nove pontos e o cinco pontos para intenção de compra, aplicados para um número de 30 * Misturados de acordo o desenho experimental para 100g de Shake. provadores não treinados, de ambos sexos, recrutados no Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia- INPA. As amostras foram As formulações da parte variável (87%), composta por leite em pó servidas em copos descartáveis de 50 ml, codificados com três dígitos desnatado e camu-camu liofilizado, foram testadas em sete amostras e oferecidos aos provadores em blocos ao acaso. Foi fornecida água diferentes (F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7), conforme a Tabela 2. para fazer o branco entre as amostras. As fichas sensoriais de Escala Hedônica e Intenção de Compra, além do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), conforme as Diretrizes e Normas para Pesquisa com Seres Humanos, Resolução 196 / 96 (11), foram entregues aos provadores no início do teste. Os resultados do estudo 614

Gastronomia: da tradição à inovação foram apresentados em conjunto, não sendo possível identificar os apresentar diferenças estatísticas entre si (p>0,05). indivíduos que dele participaram, garantindo assim a total integridade É de essencial importância que alimentos enriquecidos ou fortificados física e sigilosa do participante de acordo com a Resolução 466/2012- sejam desenvolvidos com segurança, qualidade e baixo custo. CNS. Os atributos sensoriais avaliados foram: aparência, aroma, Pesquisas científicas mostram a importe relação entre os alimentos e o sabor, textura e aceitação global, considerando a amostra preferida, surgimento de doenças, supondo, portanto, que a saúde pode ser definida por meio do Teste de Aceitação e Intenção de Compra. controlada pela alimentação (15). Análise Estatística CONCLUSÃO O shake elaborado com camu-camu liofilizado apresentou grande Os testes estatísticos aplicados foram o teste “t” Student para aceitabilidade e intenção de compra por partes dos provadores. A comparar as médias na Escala Hedônica. Foi realizado o teste de formulação 3 foi a mais bem aceita palatávelmente, almejando com Duncan para identificar diferenças estatisticamente significativas entre isso o objetivo final a que se propõe o desenvolvimento e a inovação as médias. Para todos os testes o alfa foi de 5% (p≤0.05).Os dados de um produto e a aceitação por parte do consumidor. foram estatisticamente tratados pela análise de variância (ANOVA), utilizando o SAS versão de software do programa estatístico 9.4. AGRADECIMENTOS A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior RESULTADOS E DISCUSSÃO (CAPES) pela concessão da bolsa, ao Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e ao Fundo de Amparo à Pesquisa do Estado do As formulações do shake, bem como o estudo sensorial deste produto Amazonas (FAPEAM) pelo o apoio financeiro processos foram desenvolvidos no Laboratório de Físico-Química de Alimentos 062.00682/2015 e062.00796/2015. (LFQA) – INPA, no período de fevereiro a abril de 2016. Após aprovação microbiológica do produto, as amostras formuladas REFERÊNCIAS na etapa de desenvolvimento, foram submetidas à avaliação sensorial 1. Yuyama, K.; Yuyama, L.K.O.; Valente, J.P.; Silva, A.C.D.; Aguiar, de 30 julgadores não treinados. J.P.L.; Flores, W.B.C.; et l. Camu-Camu, Série Frutas Nativas. Funep, As sete formulações de “shake” apresentaram médias equivalentes no São Paulo, v.1. 50 p, 2010. conceito “gostei ligeiramente” para os atributos aroma, textura e 2. Yuyama, K.; Aguiar, J.P.L.; Yuyama, L.K.O. Camu-camu: um impressão global. Para a F3 os atributos sabor e cor, da Escala fruto fantástico como fonte de vitamina C. Acta Amaz 32: 169-174, Hedônica, o conceito atribuído foi “gostei moderamente” da referida 2002. escala.Os resultados obtidos, para cada atributo na análise sensorial 3.Maeda, R. N. et al. Determinação da formulação e caracterização do das amostras estão descritos na Tabela 1, sendo possível observar que néctar de camu-camu. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, apenas para o atributo “sabor” houve diferença estatisticamente p. 70-74, 2006. significante entre as amostras. 4.Penna, E.W. Desarrolho de alimentos para regimenes especiales. In: Morales, R.H.; Tudesca, M.V. Optimizacion de formulaciones. Santa Tabela 1.Pontuação média dos testes de aceitação e intenção de Curz de la Sierra, Bolivia. 1999. compra. 5. Galvão, E.L. et al. Avaliação do potencial antioxidante e extração subcrítica do óleo de linhaça. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Atributos Sensoriais F Campinas, v. 28, n. 3, p. 551-557, 2008. Sabor Aroma Textura Cor Global Compra 6. Silva, F. de A.S.; Azevedo, C.A.V.A. New version of the Assistat - F1 4,49 b 6,03 a 6,03 ab 6,33 c 6,43 a 3,50 b Statistical Assistance Software. In: World Congress On Computers In bc F 2 5,53 6,00 a 6,06 a 6,23 c 6,13 a 3,56 b Agriculture, Orlando. American Society of Agricultural and F 3 6,06 a 6,16 a 6,66 ab 6,26 c 6,26 ab 3,76 b Biological Engineers, p.393- 396, 2006. 7.Teixeira, E.; Meinert, E.M.; Barbetta, P.A. Análise sensorial de ab cd F 4 4,96 6,05 a 6,63 6,63 bc 5,23 cb 3,06 b alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC. 180 p.,1987. ed F 5 4,46 6,03 a 6,53 a 6,86 bac 4,08 c 2,05 b 8. Ribeiro, G. A. Desenvolvimento de produto tipo shake utilizando F 6 4,16 e 6,16 a 6,00 ab 7,03 ab 4,06 cd 2,43 b farinha decorticada desengordurada de tremoço doce (Lupinus albus) F 7 3,04 e 6,00 a 6,36 ab 7,43 a 3,08 d 2,00 b cv multolupa. 2006. 84 f. Dissertação (Mestre em Alimentos e Nutrição) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade *Médias marcadas com letras iguais, não diferem significativamente entre si Estadual Paulista, Araraquara, 2006. pelo teste de Duncan, para (p ≤ 0,05). 9. Cândido, L.M.B.; Campos, A.M. Alimentos para fins especiais: ** Características avaliadas em Escala Hedônica de nove pontos (9= gostei muitíssimo; 1= desgostei). dietéticos. São Paulo: Varela, p.17-46, 1996. 10. Akoh,C.C.Fatreplacers.FoodTechnol.,Chicago,v.52,n.3,p.47-52, Segundo Peres (12) o sabor é o atributo mais apreciado em um 1998. alimento e a textura o principal fator para rejeitá-lo.Uma das questões 11. BRASIL – Ministério da Saúde. Resolução 196/96. Diretrizes e fundamentais para a área de alimentos é a relação entre a qualidade Normas para Pesquisa com Seres Humanos. Brasília, 1996. percebida pelo consumidor e a presença de compostos responsáveis 12. Peres, A.P. Desenvolvimento de um Biscoito Tipo Cookie por seu sabor e aroma, parâmetros essenciais da qualidade de Enriquecido com Cálcio e VitaminaD.(Mestrado em Tecnologia de alimentos. Esta abordagem impacta diretamente na indústria, através Alimentos). Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos da definição de índices que se relacionam com a qualidade e, portanto, - Setor de Tecnologia. Universidade Federal do Paraná-Curitiba, com o valor agregado do produto (13). Para o atributo “aroma” do 2010. Shake, os provadores mostraram boa aceitabilidade para as amostras 13. Machado, C.C.B.; Bastos, D.H.M.; Janzantti, N.S.; Facanali, R.; F3 e F6, cujas médias são melhores e maiores, além de não ter Marques, M.O.M.;Franco, M.R.B. diferenças estatísticas entre elas (p>0,05). As amostras F2 e F7, não DeterminaçãodoPerfildeCompostosVoláteis eAvaliaçãodoSabor foram bem aceitas, pois as médias são as menores.Jadhav et al. (14) eAromadeBebidasProduzidasapartirdaErva- estudaram a aceitação de um “milk shake” de sapoti (cor, aparência, Mate(Ilexparaguariensis).QuímicaNova,v.30,n.3,p.513-518,2007. sabor, textura, impressão global) com diferentes concentrações (10, 20 14. Jadhav, V.S.; Awaz, H.B.; Patil, G.R.; Thombre, B.M. Studies on e 30%) de polpa de sapoti, além de açúcar e leite, em diferentes preparation of sapota milk shake. J. Maharashtra Agric. Um., v.27, concentrações. Os resultados das análises mostraram que a pontuação n.3, p.306-308, 2003. para cor e aparência, decresceu com o aumento do teor de polpa. 15. Moreira-Araújo, R.S.R. Utilização de Snack com Elevado Quando perguntado aos provadores a atitude de compra (poder de Conteúdo de Ferro em Pré- Escolares para Controle da Anemia venda) a amostra F3, foi a de maior atitude de compra (média maior), Ferropriva.(Doutorado) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas da sem apresentar diferenças estatísticas entre si (p>0,05). As amostras Universidade de São Paulo-USP, 2000. F7 e F5, foram as de menor atitude de compra (médias menores), sem 615

Gastronomia: da tradição à inovação 05855 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Light Sabor Misto 1 1 1 Antonia Ariana Camelo Passos , Silmara Azevedo Lopes , Ana Josymara Lira Silva , Nayanne Lima dos Santos , Renata Chastinet Braga , Marlene Nunes Damaceno 1 2 2 1 Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Docentes do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte. Palavras Chave: Chocolate, Morango. Preferência. Produtos de cereais. Teste afetivo. INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS A análise sensorial tem sido importante ferramenta na busca de Para a realização da análise sensorial, foram selecionadas, no novos produtos, de acordo com a preferência do consumidor. Essa comércio da cidade de Sobral (Ceará, Brasil), duas barras de cereais envolve um conjunto de técnicas diversas elaboradas com o intuito light de marcas diferentes, denominadas de A e B. As marcas foram de avaliar um produto quanto a sua qualidade sensorial, em várias adquiridas em suas embalagens invioladas e em temperatura etapas de seu processo de fabricação. É utilizado para evocar, medir, ambiente, nas mesmas condições que se encontravam expostas ao analisar e interpretar reações às características dos alimentos, de consumidor e levadas ao Laboratório de Análise Sensorial de forma como são percebidos pelo sentidos da visão, olfato, gosto, tato Alimentos do IFCE – Campus Sobral, para posterior realização das e audição (1). análises. Diante da importância das características sensoriais dos produtos e o Foi aplicado o teste afetivo de preferência (pareado) onde as impacto dessas escolhas dos consumidores, a análise sensorial amostras de um terço de barras de cereais foram codificadas ganhou grande importância no setor da indústria alimentar. Dutcosky aleatoriamente com três dígitos e servidas em recipientes (2) afirma que são muitas as aplicações da análise sensorial na descartáveis a temperatura de ± 25 °C juntamente com água mineral indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa como: controle para limpar o paladar entre as avaliações. A equipe sensorial foi na etapa de desenvolvimento de novos produtos, redução de custos, composta por 80 provadores não treinados com faixa etária entre 18 controle de qualidade, teste de mercado de um novo produto, entre e 45 anos. O projeto cadastrado na Plataforma Brasil com o número outras aplicações. 45837215.8.000.5589 foi aprovado pelo comitê de ética do Instituto O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará com o número importantes etapas da análise sensorial. Representa o somatório de do parecer 1.378.605 em seus aspectos éticos e metodológicos de todas as percepções sensoriais e expressa o julgamento, por parte do acordo com as Diretrizes estabelecidas na Resolução 196/96 e consumidor, sobre a qualidade do produto. Mede a preferência, para complementares do Conselho Nacional de Saúde. predizer a aceitabilidade (2). A análise sensorial foi realizada em cabines individuais na forma de A legislação vigente define produtos de cereais como os produtos blocos completos casualizados, os resultados obtidos foram avaliados obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser de acordo com a tabela para o Teste Pareado Bicaudal (2) a um nível submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento de 5% de significância. térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. As barras de cereais estão incluídas RESULTADOS E DISCUSSÃO nessa categoria (3). Para que um alimento seja considerado light este deve possuir uma redução parcial relativa ao seu valor energético ou Análise sensorial é uma metodologia destinada a avaliar a aceitação de algum nutriente, seja ele carboidrato, açúcares, colesterol, sódio de produtos no mercado, pesquisando os gostos e as preferências de ou gordura. São aqueles produtos que apresentam a quantidade de consumidores. Com base nos resultados, é possível medir, avaliar e algum nutriente ou valor energético reduzido, quando comparados a interpretar a percepção sensorial em relação ao produto analisado (6). um alimento convencional, ou ainda no seu conteúdo absoluto (4). O percentual de respostas dada as amostras A e B de barras de As barras de cereais light, em sua maioria, apresentam teor reduzido cereais light sabor misto chocolate e morango encontra-se na Figura de gordura, não afetando o valor energético das mesmas, buscando 1. não modificar ainda o sabor e textura das barras de cereais e consequentemente sua aceitação por parte dos consumidores. Figura 1 – Número total de respostas dos provadores em relação às As barras de cereais atendem a demanda por alimentos nutritivos e marcas de barras de cereais light sabor misto chocolate e morango seguros, uma tendência de crescimento mundial, elaboradas a partir para o teste afetivo de preferência (pareado). da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos 60 55 complexos, elaboradas com alto teor de fibra e baixo teor de gordura para atender a demanda de consumidores interessados em aumentar os cuidados com a saúde e dieta (5). 50 As barras de cereais são alimentos de fácil consumo, requerem pouco ou nenhum preparo e durante muito tempo seus valores nutritivos 40 foram pouco enfatizados, mas que estão cada vez mais apresentando um rápido crescimento no mercado. A escolha dos cereais, a seleção de provadores do carboidrato apropriado (de forma a manter o equilíbrio entre o 30 25 sabor e o tempo de vida de prateleira), o enriquecimento com vários nutrientes e sua estabilidade no processamento são considerados os 20 principais aspectos para a elaboração desse tipo de produto. Também n° é levado em consideração o valor nutricional, sendo escolhidos com maior frequência pelos consumidores os com alto conteúdo de fibras 10 e baixo teor ou isentos de gordura, porém com alto aporte energético. A associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes 0 produtos (5). A B Diante do exposto objetivou-se a aplicação do teste afetivo de Barras de cereais light sabor chocolate e preferência (pareado) para estudar e determinar a preferência entre duas marcas diferentes de barras de cereais light sabor misto morango chocolate e morango. De acordo com a tabela para o teste pareado bicaudal o número mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença significativa ao nível de 5% de significância utilizando 80 provadores é 50. Diante disso pode-se verificar que a marca B apresentou diferença significativa em relação à marca A, que foi 616