Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 05988 Caracterização do óleo da casca de laranja extraído por diferentes técnicas 2 Aline Almeida¹, Matheus Maciel¹, Fabiano Bertoldi , Giovana Bazzo¹, Michelle Machado¹, Pedro Barreto¹ ¹Departamento de Pós graduação em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, [email protected] 2 Epagri - Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina - Estação Experimental de Itajaí Palavras chaves: óleo essencial, extração por arraste de vapor (EAV), extração por fluido supercrítico (EFS). INTRODUÇÃO corrente, picadas, secas por processo de liofilização no equipamento JJ Cientifica LJJ02 por 24 horas á -48,2°C e 0,328mmHg, trituradas As frutas cítricas são as mais cultivadas em todo o mundo, sendo que em moinho de facas Quimis Q298A21, o armazenado das mesmas foi o Brasil tem lugar de destaque nessa produção, com a laranja, em embalagem de polietileno, ao abrigo da luz, em dessecador, até a respondendo por um terço da produção mundial da fruta e quase 50% realização dos experimentos. Minimizando o máximo possível a do suco fabricado. Da mesma forma sobressai-se na produção de OE degradação por ar, calor e luz (Figura 2). (óleos essenciais), ao lado da Índia, China e Indonésia, que são considerados os 4 grandes produtores mundiais. A posição do Brasil Fig. 2. Preparo da amostra de casca de laranja para as extrações deve-se aos OE, que são subprodutos da indústria de sucos (1). Os óleos essenciais, também conhecidos como óleos voláteis, óleos etéreos ou simplesmente essências, são definidos pela International Standart Organization (ISO) como produtos obtidos de várias partes das plantas e por expressão dos pericarpos de frutos cítricos. São misturas complexas líquidas de substâncias voláteis, lipofílicas, odoríferas que se originam do metabolismo secundário de plantas aromáticas. Podem ser encontrados em todo tecido vivo de plantas, geralmente concentrados nas cascas, folhas, caules, raízes, flores, rizoma e nas sementes (2, 3). As frutas cítricas como a laranja possuem alta concentração de óleo essencial. Os óleos essenciais dos cítricos são encontrados em glândulas localizadas na superfície da casca da fruta e podem ser removidos por diferentes métodos de extração. As partes que compõe as cascas das frutas cítricas, no caso do presente trabalho, a laranja, são basicamente o flavedo (parte externa com coloração – epicarpo) e o albedo (parte interna branca – mesocarpo) (Figura 1) (4, 5). Fig. 1. Partes que compõem a casca de laranja Extração dos óleos essenciais As extrações foram realizadas por fluido supercrítico (EFS) em equipamento Supercritical Fluid Technologies, Inc SFT-100 por 5 horas a 250 bar, 50°C e uma vazão de solvente de 17±2g/min e por arraste de vapor (EAV) em equipamento Clevenger por 6 horas (9). O rendimento de cada uma das extrações foi obtido por meio da equação abaixo. Massa de óleo extraido Rendimento %= Massa da amostra X 100 Os óleos essenciais de frutas cítricas podem ser removidos por diferentes métodos de extração. Os métodos mais comuns são por hidrodestilação, também conhecida como extração por arraste de Perfil cromatográfico dos óleos essenciais de laranja por vapor, extração por solvente (como água, clorofórmio, éter e metanol) cromatografia gasosa e prensagem a frio, porem uma nova tecnologia vem sendo empregada em estudos, a extração por fluido supercrítico que utiliza pressão e O perfil cromatográfico dos óleos essências foi determinado por temperatura para transformar o dióxido de carbono (CO 2) em fluido cromatografia gasosa em equipamento Shimadzu GC-2010 acoplado supercrítico para a extração (4, 6, 7). com detector de espectrometria de massas (CG/EM) GCMS – QP2010 Vários fatores podem influenciar o teor de óleo e a qualidade dos e coluna capilar ZB-5MS, 30 m x 0,25 mm x filme 0,25 µm. As compostos obtidos no óleo da matriz após a extração. Dentre esses, amostras de óleos foram diluídas em aproximadamente 400 vezes para podem ser citados a natureza do vegetal (variedade, estado de posterior injeção no CG/EM. A temperatura do injetor foi de 250º C, maturação, região cultivada, entre outros), o solvente empregado na com fluxo do gás de arraste (hélio) de 1,0mL/min. A temperatura extração, o tamanho das partículas, o tempo e a temperatura de inicial da coluna foi de 60ºC por 4 min até atingir 210ºC, extração (8). permanecendo por 6 min, totalizando 35 min no total de corrida. Os Este trabalho tem como objetivo extrair o óleo da casca de laranja pelas técnicas de arraste de vapor e fluido supercrítico e caracteriza- espectros de massas obtidos foram comparados com o banco de dados das bibliotecas NIST do CG/EM (9, 10). los quanto ao seu perfil cromatográfico. MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO Obtenção e preparo da amostra Na EAV, a ebulição da água (polar) provoca a formação de vapor e consequente arraste dos compostos voláteis presentes na amostra. O As cascas de laranja utilizadas neste trabalho foram coletadas na extrato obtido nestas condições é caracterizado como óleo essencial, indústria de suco Suq, localizada na Rua Rodolfo Jacob Shaeffer, 150 enquanto que nos demais processos de extração são obtidas misturas - NS Rosario, São José – SC. As cascas foram lavadas com água de compostos de diferentes classes (11). 717

Gastronomia: da tradição à inovação Neste trabalho, a alíquota obtida pela metodologia de EAV e 3. VITTI, A. M. S.; BRITO, J. O. Óleo essencial de eucalipto. designada como óleo essencial, foi de 1,94 % de rendimento (m/m), já Documentos Florestais n.17. (Escola Superior de Agricultura “Luiz de a EFS utilizando CO2 como solvente apresentou menor rendimentos Queiroz”) – Universidade de São Paulo. São Paulo, 2003. (0,7% m/m). Observando a polaridade dos solventes utilizados para 4. LEAL, P. F.; BRAGA, M. E. M.; SATO, D. N.; CARVALHO, J. as extrações, o extrato de casca de laranja apresentou rendimento mais E.; MARQUES, M. O. M.; MEIRELES, M. A. A. Functional elevado com solvente que possuem maior índice de polaridade como properties of spices extracts obtained via supercritical fluid a água, sugerindo que os compostos presentes na casca da laranja extraction. J. Agric. Food Chem. 51, 2520-2525, 2003. apresentam polaridade de intermediária a alta. Em contrapartida, a 5. FIGUEIREDO, C. Aplicação de plantas aromáticas e óleos extração com solvente de baixa polaridade como a CO 2, apresentou o essenciais encapsulados em produtos lácteos. Relatório de Estágio. menor rendimento, sugerindo menor concentração de compostos (Curso Especialização Tecnológica em Qualidade Alimentar) - apolares presentes na matriz vegetal estudada (9, 12, 13). Instituto Politécnico de Coimbra. Coimbra, 2010. O extrato obtido por EFS apresentou um aspecto de “borra”, desta 6. SANTOS, A. C. A.; SERAFINI, L. A.; CASSEL, E. Estudo de forma, não foi possível identificar o seu perfil cromatográfico. Já para processos de extração de óleos essenciais e bioflavonóides de frutas o óleo essencial extraído por EAV pode-se identificar em termos de cítricas. 1. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003. p. 19-29. percentual de área relativa, dois compostos presentes, L-limoneno 7. COSTA, P.; GONÇALVES, S.; GROSSO, C.; ANDRADE,P. B.; (98,27%) e o Linalol (1,76%). O limoneno é o principal composto VALENTÃO, P.; BERNARDO-GIL, M. G.; ROMANO, A. Chemical extraído do óleo da casca da laranja. Nos últimos anos o limoneno vem profiling and biological screening of Thymus lotocephalus extracts sendo utilizados em solventes biodegradáveis, além de ser muito obtained by supercritical fluid extraction and hydrodistillation Ind. usado como componente aromático é também para tratamento de Crop. Prod. 36, 246-256, 2012. doenças como a Síndrome de Crohn. A Doença de Crohn é uma 8. ORTIZ-MORENO, A.; DORANTES, L.; GALÍNDEZ, J.; inflamação crônica do intestino grosso e/ou delgado o que geralmente GUZMÁN, R. I. Effect of different extraction method son fatty acids, ocorre em adultos jovens. A dosagem recomendada de limoneno para volatile compounds, and physical and chemical properties of avocado adultos é de 400 mg a 1.000 mg, ao dia. Para que o limoneno seja (Persea americana Mill.) oil. J. Agric. Food Chem. 51, 2216-2221, utilizado com esta finalidade, é necessário que este esteja presente na 2003. formulação com 98 % a 99 % de pureza (14). 9. BENELLI, P. Agregação de valor ao bagaço de laranja (Citrus O linalol, importante composto presente nos óleos cítricos, foi Sinensis L. Osbeck) mediante obtenção de extratos bioativos através encontrado em pequena quantidade, estudos indicam que este fator se de diferentes técnicas de extração. Dissertação (Mestrado em deve a aplicação de temperatura na extração do óleo favorecendo a Engenharia Química e Engenharia de Alimentos) - Universidade volatilização deste composto (15). Esses compostos pertencem à Federal de Santa Catarina, 2010. classe dos terpenos. Os terpenos são classificados quanto ao número 10. WEI, S.; ZHANG, H.; WANG, Y.; WANG, L.; LI, X.; WANG, de unidades de isopreno (C5H8) presentes em sua estrutura. O L- Y.; ZHANG, H.; XU, X.; SHI, Y. Ultrasonic nebulization extraction- limoneno e o Linalol são denominação de monoterpenos, onde a heating gas flow transfer-headspace single drop microextraction of principal característica deste é o potencial como agente antibacteriana essential oil from pericarp of Zanthoxylum bungeanum Maxim. J. (16). Chromatogr. A. 1218, 4599-4605, 2011. 11. NENAAH, G. E.; IBRAHIM, S. I. A; AL-ASSIUTY, B. A. CONCLUSÃO Chemical composition, insecticidal activity and persistence of three Asteraceae essential oils and their nanoemulsions against Entre as duas extrações empregadas para a casca de laranja a EAV foi Callosobruchus maculatus (F.). J. Stored Prod. Res. 61, 9-16, 2006. a mais eficiente quanto ao rendimento, sugerindo maior concentração 12. MICHIELIN, E. M. Z. Obtenção de extrato de erva baleeira de compostos polares presentes na matriz vegetal da casca de laranja. (Cordia verbenacea D.C.) por diferentes técnicas: medida da atividade Não foi possível identificar o perfil cromatográfico do extrato obtido biológica, modelagem matemática e determinaão do equilíbrio de por EFS. Já para o óleo essencial extraído EAV pode-se identificar o fases. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química e Engenharia de L-limoneno e o Linalol como compostos majoritários. Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, 2009. 13. MARTÍNEZ, J. Extração de óleos voláteis e outros compostos com AGRADECIMENTOS CO2 supercrítico: desenvolvimento de uma metodologia de aumento de escala a partir da modelagem matemática do processo e avaliação Ao CNPq (Conselho Nacional de Tecnológico e Científico dos extratos obtidos. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Desenvolvimento) pelo apoio financeiro, a Epagri (Empresa de Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina) e a Suq Campinas, Campinas, 2005. pelo fornecimento da matéria-prima. 14. PAKDELA, H.; PANTEAA, D.; ROY, C. Production of dl- limonene by vacuum pyrolysis of used tires. J. Anal. Appl. Pyrol. 57, REFERÊNCIAS 91-107, 2001. 15. MIRA, B.; BLASCO, M.; BERNA, A.; SUBIRATS, S. 1. BIZZO, H. R.; HOVELL, A. M. C.; REZENDE, C. M. Óleos Supercritical CO2 extraction of essential oil from orange peel. Effect essenciais no Brasil: aspectos gerais, desenvolvimento e perspectivas. of operation conditions on the extract composition. J. Supercrit. Quím. Nova. 32, 588-594, 2009. Fluids. 14, 95-104, 1999. 2. GARGANO, A. C. Estudo da atividade ansiolítica e sedativa do 16. KOTAN, R.; KORDALI, S.; CAKIR, A. Screening of antibacterial óleo essencial das cascas de frutos de espécies do gênero Citrus. activities of twenty one oxygenated monoterpenes. Z. Naturforsch. C. Dissertação de Mestrado. Universidade Estadual Paulista. São Paulo, J. Biosci. 62, 507-514, 2007. 2007. 718

Gastronomia: da tradição à inovação 05991 Determinação de fenólicos e bixina em genótipos de urucum (Bixa orellana L.) 1 4 3 1 Samara Silva , Joelia Carvalho , Lana Melo , Carolyne Vieira , Elaine Pereira , Rinaldo Araújo 2 2 1 Graduação em Tecnologia em Processos Químicos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 2 Docente – Depto. de Química e Meio Ambiente - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 3 Curso Técnico Integrado em Química – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 4 Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará [email protected] Key words: corante natural, colorau, bioativos. de 0,1 mL da solução estoque de extrato e dissolveu-a em um volume INTRODUÇÃO conhecido de clorofórmio. Utilizou-se o espectrofotômetro da marca Thermo Scientific modelo Evolution 60S UV-Visible A Bixa orellana L.(urucum) é uma importante fonte empregada na Spectrophotometer (10). indústria brasileira de alimentos e na gastronomia na forma de corante Determinação de compostos fenólicos natural. Sua demanda tem-se mostrado crescente devido à tendência O teor de compostos fenólicos totais do extrato metanólico de urucum mundial ao consumo de corantes naturais, minimizando o uso de foi determinado pelo método espectrofotométrico de Folin- Ciocalteau aditivos sintéticos (1). Na literatura se prova a toxidade de aditivos segundo metodologia proposta por Singleton et al. (11) com sintéticos, e a não toxidade do corante de urucum (2). Deste modo, o modificações. Foi utilizado ácido gálico como padrão de referência. corante de urucum é um dos poucos permitidos pela Food and Este método envolve a redução do reagente pelos compostos fenólicos Agriculture Organization (FAO) e pela Organização Mundial de das amostras com formação de um complexo azul. Uma alíquota de Saúde (OMS) para aplicação em alimentos (3). O urucum também se 0,1 mL da solução estoque foi transferida para um tubo de ensaio de torna muito atrativo e conveniente devido seu baixo custo de produção 10 mL e adicionado 3 mL de água destilada seguidos de 0,25 mL do (4). reagente de Folin-Ciocalteau. A reação ficou em repouso por 3 O metabolismo secundário da planta de urucum origina muitos minutos para então ser acrescentado 2 mL de carbonato de sódio compostos bioativos, compostos fenólicos e carotenóides, como a (Na2CO3) a 20% (m/v). Um teste em branco foi conduzido nas mesmas bixina são os principais desses compostos, que muitas vezes podem condições, de modo que foi usado 0,1 mL de água destilada em agir de forma preventiva contra cânceres, problemas cardiovasculares substituição da amostra. As amostras foram isentas de luz e e envelhecimento, devido sua propriedade funcional de atividade permaneceram por meia hora em repouso. A leitura de absorbância foi antioxidante. (5) realizada em espectrofotômetro utilizando comprimento de onda de A bixina apresenta elevada ação antioxidante devido suas duplas 765 nm e comparada com uma curva analítica linear de ácido gálico. ligações conjugadas que atuam capturando os radicais livres. Seu Para a obtenção da curva analítica linear foi preparado uma solução -1 potencial para a importância da saúde humana está relacionado por ser estoque de ácido gálico na concentração de 1mg mL . Essa solução absorvida facilmente pelos organismos, passando para corrente estoque foi diluída de modo a obter concentrações de 0,2 a 1 mg de -1 sanguínea (6). Por sua vez os compostos fenólicos apresentam uma equivalente de ácido gálico mL . A quantificação de fenóis totais nos ressonância após atuarem no combate aos radicais livres, dessa forma extratos em triplicata foram expressos em mg equivalente de ácido -1 os compostos fenólicos possuem uma determinada estabilidade, que gálico g da semente de urucum. os permite reter o elétron desemparelhado dos radicais livres sem RESULTADOS E DISCUSSÃO causar danos às estruturas celulares (7). Neste trabalho foram analisados os extratos da semente no estádio de As variedades analisadas foram coletadas de diferentes regiões do maturação verde e madura de urucum de dois genótipos cultivados no Ceará. As variedades de bico de pato foram coletadas em Fortaleza de Ceará: ‘piave vermelha’ e ‘bico de pato’, quanto ao seu teor de clima tropical atlântico, com vegetação de mata atlântica e Horizonte, compostos fenólicos totais e o teor de bixina. com clima tropical quente sub-úmido, com vegetação de cerrado. As variedades piave vermelha foram coletadas em Cascavel, de clima MATERIAL E MÉTODOS quente semi-árido e com vegetação de caatinga, algumas sementes da variedade de bico de pato também foram coletadas de Cascavel. Elas Foram utilizadas dois genótipos de sementes de Bixa orellana L. foram colhidas no período de setembro a novembro. Os teores de (urucum): ‘Bico de Pato’ e ‘Piave Vermelha”, em dois estádios de bixina presente nos extratos metanólicos oscilaram bastante entre os maturação: verde e madura, elas foram coletadas em três municípios cultivares do urucum com valores de 1,71 a 7,40%. Uma justificativa cearenses e oriundas de cultivo familiar: município de Fortaleza encontrada no estudo de São José et al. (12) para essa diferença foi que (coordenadas 03º 43’ 02” S e 38º 32’ 35” W); município de Horizonte elas estão associadas aos fatores climáticos ou edáficos, ou até mesmo ( coordenadas 04º 05’ 09” S e 38º 39’ 05” W) e município de Cascavel relacionadas com fatores genéticos de cada planta, ou ainda, à (coordenada 04º 07’ 59” S e 38º 14’ 31” W). Totalizando 8 amostras interação desses fatores. (seis ‘bico de pato’ e duas ‘piave vermelha’). Em estudos analisados por Gasperi & Gasperi (13) com oito O material foi identificado, catalogado e acondicionado segundo as componentes de urucum em cinco cultivares de várias procedências Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (8). regionais foram observados grande variabilidade em todas as Para as análises de determinação de compostos fenólicos e teor de características analisadas. bixina foram utilizados extratos metanólico da semente de urucum. O extrato metanólico de urucum que apresentou teor significativo em relação às outras foi o da semente Cascavel madura do cultivar bico Preparação dos extratos de pato, como mostra a tabela 1 com 7,40% de teor de bixina. O extrato metanólico de Fortaleza madura (bico de pato) e Cascavel madura As sementes de Bixa orellana L. foram submetidas ao processo de (piave vermelha) apresentaram os teores 6,48 e 6,33%, extração utilizando como solvente o MeOH PA. A extração foi respectivamente. Através dos resultados foi possível observar que realizada por 12 minutos em banho ultrassônico a temperatura sementes no seu estádio maduro se destacaram quanto ao teor de ambiente. Em seguidas os extratos foram filtrados, transferidos e bixina. aferidos com o mesmo solvente para um balão volumétrico de 25 mL. Em estudos realizados por Carvalho et al (14) encontraram valores O acondicionamento foi realizado a -18°C. próximos, quantificaram a bixina de 19 amostras do Instituo Determinação dos teores de bixina Agronômico de Pindorama-SP pelo método KOH e encontrou teores De acordo com a metodologia proposta por Lara (9) a determinação que variavam de 3,12 a 6,26%. de bixina nas sementes de urucum foi baseada na determinação espectrofotométrica da bixina pela diluição da amostra em clorofórmio, utilizando-se o comprimento de onda de 470 nm e % coeficiente de absortividade (A 1) de 2826. Retirou-se uma alíquota 719

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1: Teor de bixina dos extratos metanólicos de urucum fenólicos e teor de bixina para as sementes maduras, indicando assim expressos em porcentagem uma correlação positiva entre esses dois parâmetros. Com base nessas informações pode-se concluir que as sementes de Amostra Bixina (%) urucum são fontes naturais de substâncias antioxidantes de grande Fortaleza verde- BP 1,81 importância. Fortaleza madura- BP 6,48 Estudos mais explorados das características destas propriedades Horizonte verde 4,33 podem propiciar a determinação de um potencial de aplicação dos Horizonte madura – BP 4,65 extratos de urucum como ingrediente em matrizes alimentares. Cascavel verde – BP 4,59 Cascavel madura – BP 7,40 REFERÊNCIAS Cascavel verde – PV 1,71 Cascavel madura – PV 6,33 1. Oliveira, J. S. de. Caracterização, Extração e Purificação por BP- Genótipo bico de pato e PV- Genótipo piave vermelha Cromatografia de Compostos de Urucum (Bixa orellana L.) Com base em estudos realizados por Castro et al. (15), em relação ao Florianópolis, 215p, 2005. Tese (Doutorado em Engenharia Química), teor de bixina, os grão de urucum são classificados nos tipo 1 (teor de Universidade Federal de Santa Catarina. bixina ≥ 2,5%), tipo 2 (teor entre 2 a 2,5%) e 3 (bixina <1,8%). 2. Keka, S.; Shamik, C.; Papita, D. S.; Siddhartha, D. Modeling of Sementes com teores de bixina acima de 2,5% são consideradas tipos microwave-assisted extraction of natural dye from seeds of Bixa de exportação. orellana (Annatto) using response surface methodology (RSM) and Diante dos resultados apresentados de teores de bixina, as semente da artificial neural network (ANN). Industrial Crops and Products. v. 41, maioria dos genótipos enquadram-se na classificação tipo 1. Exceto os p. 164-171, 2013. extratos metanólicos das sementes Fortaleza verde do cultivar bico de 3. Barbosa-Filho, J. M.; Silva-Filho, R. N.; Lira, B. F. et al.Teores de pato e Cascavel verde do cultivar piave vermelha, com valores bixina em quatros variedades de Bixa orellana no cultivadas Paraíba. respectivos de 1,81 e 1,71% de bixina. Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 7/8, p. 41-47, 1998. Os valores de compostos fenólicos totais dos extratos metanólico de 4. Agner, A.R.; Barbisan, L.F.; Scolastici, C.; Salvadori, D.M.F. urucum foram quantificados de acordo com a curva padrão de ácido Absence of carcinogenic and anticarcinogenic effects of annatto in the 2 gálico, cuja equação linear é y = 1,938x + 0,0378 e o R é 09983. Os rat liver médium-term assay. Food and Chemical Toxicology, v.42, teores fenólicos oscilaram significativamente entre os extratos. Para o n.10, p.1687-1693, 2004. cultivar bico de pato obteve-se uma maior teor em relação ao cultivar 5. Pimentel, C. V. M. B.; Francki, V. M.; Gollücke, A. P. B. Alimentos piave vermelha, houve também diferença quanto aos dois graus de funcionais: introdução às principais substâncias bioativas em maturação, sementes maduras se destacaram com maiores valores. Os alimentos. São Paulo: Varela; 2005. extratos das sementes que quantificaram os maiores teores fenólicos 6. Levy, L.W.; Rivadeneira, D.M. Annatto. In: Lauro, G.J.; Francis, foram os extratos de urucum Cascavel madura (bico de pato), F.J. (Eds.). Natural food colorants – Science and technology. Chicago: Horizonte madura (bico de bato) e Cascavel maduro (piave vermelha) Marcel Dekker, p.115-152, 2000. com valores respectivos de 508,8, 477,92 e 419,6 mg GAE/g, como 7. Nawar, W.W. Lipids. In: Fennema, O.R. (Ed.). Food Chemistry. 2. expressa a tabela abaixo. ed. New York : Marcel Dekker, p.139-244, 1985 Tabela 2: Compostos fenólicos dos extratos metanólico de urucum 8. Instituto Adolfo Lutz (IAL). Normas analíticas, métodos químicos expressos em mg de GAE/g da semente e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p, 2008. Amostra Fenólicos (mg de GAE/g) 9. Lara, W. H. Monografias de Corantes Naturais para Fins Fortaleza verde- BP 277,1 Alimentícios. Padrões de Identidade e Qualidade. São Paulo, p. 22-29, Fortaleza madura- BP 391,7 1984. Horizonte verde 189,9 10. FAO/WHO. Food and nutrition paper. 25: FAO, 1982 Horizonte madura – BP 477,9 11. Singleton, V. L.; Orthofer, R.; Lamuela-raventos, R. M. Analysis Cascavel verde – BP 175,0 of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by Cascavel madura – BP 508,8 means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol. v. 299, p. 152- Cascavel verde – PV 152,8 178, 1999. Cascavel madura – PV 419,6 12. São José, A.R.; São José, A.R. Exigências edafo-climéticas da BP- Genótipo bico de pato e PV- Genótipo piave vermelha cultura do urucum. In: São José, A.R.; Rebouças, T. N. R. A cultura Estudos realizados com extratos da semente de urucum revelaram do urucum no Brasil; Vitória da Conquista, UESB. p. 29-31, 1990. valores inferiores dos valores encontrados nesse estudo. Cardarelli et 13. Gasperi, R. R. M; Gasperi, R. D. M. Evaluacion del rendimiento y al. (16) quantificaram teores fenólicos totais em diferentes extratos e algunos de sus componentes en cinco cultivares de anato (Bixa obtiveram valores entre 0,30 e 1,84 mg GAE /g da semente de urucum. orellana L.). Agronomia Tropical, v. 41, p. 191- 200, 1991. Os maiores valores para os compostos fenólicos e teor de bixina 14. Carvalho, P. R. N.; Silva, M. G. da; Fabri, E. G. et al. Concentração apresentaram-se maiores nas sementes maduras, com isso podemos de Bixina e Lipídios em Sementes de Urucum da Coleção do Instituto observar uma correlação positiva entre esses valores e o estado de Agronômico (IAC). Bragantia, Campinas, v. 69, n. 3, p519-524, 2010. maturação da semente de urucum. 15. Castro, C. B. de; Martins, C. da S.; Falesi, I. C.; Nazaré, R. F. R. de; Kato, O. R.; Benchimol, R. L.; Maues, M. M. A cultura do CONCLUSÕES urucum. Embrapa Amazônia Oriental, 2009. 16. Cardarelli, C. R.; Benassi, M. T.; Mercadante, A. Z. A partir desse estudo foi possível avaliar que os extratos metanólicos Characterization of diferrent annatto 299 extracts based on antioxidant de urucum apresentaram uma alta concentração de compostos and colour properties. LWT- Food Science and Technology. 41, p. 1689 - 1693, 2008. 720

Gastronomia: da tradição à inovação 05992 Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas caseiras produzidas e comercializadas nos mercados públicos do município de João Pessoa 1 2 Renata, Santos , Patrícia, Vieira 1 Graduando, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Docente, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Palavras chave: processamento de frutas, boas práticas de fabricação, feiras livres. INTRODUÇÃO frutas, identificando os possíveis riscos microbiológicos nesse tipo de O Brasil é o maior produtor de frutas in natura do mundo, produto comercializado. devido às características intrínsecas do fruto ele se torna facilmente MATERIAL E MÉTODOS perecível, a grande maioria das frutas sofrem deterioração em poucos No dia de maiores fluxos das feiras e Mercados (Domingo), dias, tornando sua comercialização dificultada a longas distâncias (1). foram coletadas em cinco mercados públicos e feiras livres da cidade Há uma crescente quantidade de produtos derivados de frutas que vem de João Pessoa dezesseis amostras de polpas caseiras de frutas de nove sendo desenvolvidos e lançados no mercado nacional, como é o caso sabores diferentes sendo eles: A1 (Maracujá); A2 (Mangaba); A3 do processamento de frutas para a obtenção de polpas (2, 3). (Caju); A4 (Graviola); A5 (Maracujá); A6 (Caju); A7 (Acerola); A8 O consumo de suco de frutas no Brasil vem aumentando nos (Cajá); A9 (Graviola); A10 (Manga); A11 (Caju); A12 (Umbucaja); últimos anos, devido principalmente a mudanças de hábitos A13 (Cajá); A14 (Uva); A15 (Acerola); A16 (Mangaba). alimentares da população que busca uma alimentação mais saudável, Todas as amostras coletadas foram acondicionadas em sacos para atender à crescente demanda, a indústria de polpas de frutas vem estéreis e em seguida em uma bolsa térmica com gelo onde foram melhorando a qualidade de seus produtos. Destaca-se também o uso transportadas até o |Laboratório de Microbiologia localizado no das frutas como matéria prima em indústrias, para a confecção de Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional da Universidade geleias, néctares, iogurtes, biscoitos, bolos, sorvetes, refrescos e Federal da Paraíba, lá foram armazenadas sob refrigeração até o dia alimentos infantis (4, 5). seguinte para o início das análises. A polpa de fruta é definida pela legislação brasileira (6) como As análises microbiológicas realizadas foram: Contagem total sendo o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de Aeróbios Mesofilos em placa, utilizando o meio de cultura Ágar de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um Padrão para Contagem (Merc) que foi encubado em estufa a 35ºC por teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do 48horas; Contagem de bolores e leveduras, utilizando o Ágar fruto. A mesma diz também que a polpa de fruta será obtida de frutas Sabouraud Dextrosado (Biolog) incubado em estufa a 25ºC por de 3 a frescas, sãs e maduras com características físicas, químicas e 5 dias.; Contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes, organolépticas do fruto (6). para esses testes foram utilizados os meios de cultura Caldo verde Todos os alimentos, independentemente de sua origem, brilhante bile (Merc) incubado em estufa a 35ºC por 48 horas, Caldo apresentam uma microbiota natural, no caso das frutas concentrada E. Coli (Merc) incubado em banho Maria a 45,5ºC por 24 horas, e principalmente na região superficial da casca, essa contaminação pode Ágar Levine Azul de Metileno (Micro Med) incubado em estufa a ser originária da planta, das sementes ou mesmo do ambiente (7). 35ºC por mais 24 horas; E por fim o teste de Salmonella utilizando os Muitas delas não são higienizadas antes de chegarem ao local de meios Caldo Lactose (Merc) incubado em estufa a 35ºC por 20horas, comercialização ou mesmo de processamento, há estudos que Caldo Tetrationato Muller Kauffmann Novobiocina (Merc) incubado relacionam surtos de doenças alimentares atribuídos ao consumo de em estufa a 36ºC por 24 horas, Caldo Rappaport-Vassilidis Soja sucos de frutas comerciais não pasteurizados contaminados com (Merc) incubado em estufa a 41ºC por 24 horas, Ágar Xilose Lisina patógenos emergentes, tais como: Escherichia coli O157:H7, Desoxicolato (Merc) e Bismuth Sulfito (Himidia) ambos incubados Salmonella e Cryptosporidium parvum (8). As frutas com atividade de em estufa a 36ºC por 24horas. Ágar Tríplice Açúcar Ferro (Merc) e água superior a 0,98 são mais susceptíveis à deterioração por bactérias, (LIA) (Merc) ambos os meios em estufa a 36ºC por 24horas. Todas fungos e leveduras. essas análises foram reproduzidas seguindo a metodologia A etapa de lavagem dos frutos em água corrente é de primordial estabelecida em (12). importância para reduzir a carga microbiana na superfície do produto, RESULTADOS E DISCUSSÃO porém, a água utilizada deve ser potável e de boa qualidade, caso Os resultados de coliformes obtidos foram expressos através da contrário ela também pode ser uma fonte de contaminação para os técnica de NMP (Número mais provável) (12). Das dezesseis amostras mesmos, além da lavagem com água corrente se faz necessário a etapa analisadas 18,75% (n=3) continham um número superior de de desinfecção com algum sanitizante para que haja redução da coliformes totais que o determinado pela legislação (6), conforme contaminação bacteriana antes do consumo in natura ou do ilustrado na Tabela 1. A mesma legislação (6) diz que deve haver processamento (9). ausência de coliformes termotolerantes em polpa de fruta, porém O processo aplicado nas frutas para obtenção de polpas deve-se 37,5% (n=6) das amostras apresentaram produção de gás para o teste apresentar dentro dos padrões de higiene e qualidade, as empresas de coliformes termotolerantes caracterizando crescimento positivo. produtoras de polpa de frutas congeladas têm buscado essa qualidade Também houve confirmação de E.coli em 6,25% (n=1) das amostras através da adoção das Boas Práticas de Fabricação, na implantação do analisadas, essa bactéria pode ser facilmente encontrada em ambientes Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, e as poluídos por matéria fecal ou esgotos e ela pode se multiplicar e análises microbiológicas também são importantes para garantir um sobreviver durante um longo período nesse tipo de ambiente (13). As produto com qualidade e seguro (3,10). O congelamento também é estirpes patogênicas da E. coli provocam doenças do tubo digestivo muito importante para a qualidade das polpas de frutas, ele deve ser que em casos mais graves podem levar o indivíduo a morte (14). Os feito o mais rápido possível, para que se mantenham estáveis as testes para verificação de coliformes e de E. coli são dois indicadores características organolépticas e microbiológicas das frutas, a bastante utilizados, pois, os microrganismos patogênicos vêm da temperatura recomendada para o congelamento de polpa é de -23°C ± mesma fonte que eles, e sua presença elevada pode indicar um 5°C, e deverá ser mantida nessa faixa de temperatura durante todo o potencial perigo à saúde, condições sanitárias de processamento, tempo de armazenamento e transporte (3). produção e/ou armazenamento insatisfatórias, além de fornecer O processamento de frutas para obtenção das polpas é uma informações sobre possível contaminação de origem fecal (15, 5). atividade comum entre os feirantes no município de João Pessoa-PB, A legislação (6) não determina contagem total de bactérias pois além de agregar valor econômico à fruta, evita desperdícios e aeróbias e mesófilas. Porém para os alimentos que não contém padrões consequentemente diminui as perdas que podem ocorrer durante a estabelecidos sobre esse tipo de microrganismo sabe-se que os que 6 comercialização das frutas in natura. Tornando-se assim favorável apresentarem resultados superiores a 10 UFC/g devem ser para o aproveitamento integral das frutas na época da safra evitando considerados suspeitos, pois aumenta a possibilidade de estarem os problemas ligados à sazonalidade (11). presentes microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes associados, Com o objetivo de verificar a qualidade das polpas caseiras, Quando ocorrem alterações detectáveis a maioria dos alimentos 6 produzidas e comercializadas em Mercados Públicos e Feira Livres de apresentam números superiores a 10 UFC/g no alimento (15), com João Pessoa forma realizadas a Analises Microbiológicas, segundo a base nesse valor 31,25% (n=5) das amostras apresentaram resultados legislação (6) que estabelece o padrão microbiológico para polpas de acima do esperado, sendo estes resultados ilustrados na Tabela 2. 721

Gastronomia: da tradição à inovação Já os resultados para contagem em placas de bolores e leveduras mamão ‘formosa’. Verde de Agroecologia e Desenvolvimento ilustrados na Tabela 2, expressam que 87,5% (n=14) das amostras Sustentável. Mossoró - RN, v.5, n. 4, p.01-09, 2010. analisadas apresentaram inconformidade com o que determina a 2. BRUNINI, M. A.; DURIGAN, J. F.; De OLIVEIRA, A. L. legislação vigente (6). Apesar de as baixas contagens de bolores e Avaliação das alterações em polpa de manga “Tommy-Atkins” leveduras serem consideradas normais em alimentos congelados (5). congeladas. Revista Bras.de Fruticultura. v. 24, n. 3, p. 651-653, 2002. Quando essa contagem é elevada pode indicar condições higiênicas 3. AMORIM, G. M.; dos SANTOS, T. C.; PACHECO, C. S. V.; deficientes de manipulação e processamento, além de possível TAVARES, I. M. C.; FRANCO, C. Avaliação microbiológica, físico- contaminação da matéria prima e aspecto deteriorante da fruta. química e sensorial de polpas de frutas comercializada em Itapetinga- Também pode representar um risco à saúde pública devido à possível BA. Enciclopédia Biosfera. Centro Científico Conhecer. Goiânia, produção de microtoxinas por algumas espécies de bolores (5). Essa vol.6, n.11, p. 7, 2010 análise de fundamental relevância em alimentos de pH ácido, como é 4. SOUZA FILHO, M. de S. M. Aspectos físicos, químicos, físico- o caso grande parte das frutas (16). químicos e tecnológicos de diferentes clones de caju. Dissertação Ressalta-se que um percentual de 43,75% (n=7) das amostras (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia apresentaram crescimento de Salmonella spp, sendo que para esse de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008. teste a legislação (3) determina ausência em 25g, como ilustrado na 5. DE MARCHI, R. Desenvolvimento de uma bebida a base de tabela 2. As Salmonellas spp são bacilos não esporulados, seu maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) com propriedades principal reservatório é o trato gastrintestinal de homens e animais, a de reposição hidroeletrolítica. 2001. 92f. Dissertação (Mestrado) - presença desse tipo de microrganismo pode causar febre tifoide, febre Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade Estadual Paulista entérica, além de enterocolites por Salmonella (salmoneloses) (15). “Julio de Mesquita Filho”, Araraquara, 2001. Tabela 1: Contagem de coliformes totais e termotolerantes e E.coli. 6. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Coliformes Coliformes Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral Amostra totais termotolerantes E. Coli para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de (NMP/g) (NMP/g) frutas. Diário Oficial da União, Nº 6, Brasília, 10 de janeiro de 2000. A1 < 3,0 - - 7. UKUKU, D. O.; SAPERS, G. M. Effect of sanitizer treatments on A2 < 3,0 - - Salmonella Stanley attached to the surface of cantaloupe and cell A3 < 3,0 - - transfer to fresh – cut tissues during cutting practices. Journal of Food A4 < 3,0 - - Protection, v. 64, n. 9, p. 1286-1291, 2001. A5 < 3,0 - - 8. FOSTER, T.; VASAVADA, P. C. Beverage Quality and Safety. A6 460 < 3,0 - Institute of Food Technologists. [S.I.]: CRC Press, p.248, 2003. A7 240 < 3,0 - 9. BASTOS, M. S. R. Processamento mínimo de melão Cantaloupe A8 < 3,0 - - ”Hy-Mark”: qualidade e segurança. 2004. 155f. Tese - (Doutorado em A9 < 3,0 - - Ciência e Tecnologia de Alimentos), Departamento de Tecnologia de A10 3,6 < 3,0 - Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, 2004. A11 > 1.100 75 + 10. PEREIRA, J. M. A. T. K; OLIVEIRA, K. A. de M.; SOARES, de A12 3,6 < 3,0 - F, F.; GONÇALVES, M. P. J. C.; PINTO, C. L. O.; FONTES, E. A. A13 < 3,0 - - F. Avaliação da qualidade físico-química microbiológica e A14 3,6 < 3,0 - microscópica de polpas de frutas congeladas comercializadas na A15 < 3,0 - - cidade de Viçosa-MG, Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.4, p.437-442, A16 < 3,0 - - 2006 Tabela 2: Contagem de bactérias aeróbias e mesófilas, Bolores e 11. BUENO, S. M.; LOPES, M. do R. V; GRACIANO, R. A. S; leveduras e Salmonella. FERNANDES, E. C. B; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliação da qualidade de Polpas de Frutas Congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. Bactérias 62, p. 2, p. 121-126, 2002 Amostra aeróbias e Bolores e Salmonella 12. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, N. F. A.; mesófilas leveduras TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R.; 5 5 A1 1,7x10 2,7x10 + OKAZAKI, M. M. Manual de métodos de análises microbiológicas de 6 4 A2 1,9x10 9x10 - alimentos. 3ª ed. São Paulo: Logomarca Varela. 2007 4 4 A3 6x10 3x10 + 13. CORRÊA W. M.; CORRÊA, C. N. M. Colibaciloses. In: 4 A4 1x10 1x10³ + Enfermidades Infecciosa dos Mamíferos Domésticos. 2ª Ed. Rio de 4 4 A5 5,1x10 8x10 + Janeiro: Editora Médica e Científica. 1992, p. 175 – 187. 6 6 A6 2x10 > 10 + 14. HUSS, H. H., Garantia da qualidade dos produtos da pesca. Food 6 6 A7 1x10 > 10 + and Agriculture Organization of the United Nations-FAO. Documento 6 6 A8 > 10 > 10 - Técnico Sobre as Pescas. n.334, p.176, Roma, 1997. 4 A9 3x10³ 2x10 - 15. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos 5 4 A10 7,1x10 3x10 - Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 5 6 A11 2,8x10 2,3x10 + 16. SIQUEIRA, R. S. Manual de microbiologia de 5 6 A12 1,4x10 2,8x10 - alimentos. Brasília, DF: Embrapa-SPI; Rio de Janeiro: Embrapa- 5 4 A13 8x10 7x10 - CTAA, 1995 4 A14 6x10 < 5x10³ - 5 5 A15 1,9x10 1,9x10 - 5 4 A16 6x10 8,1x10 - CONCLUSÕES Todas as amostras apresentaram pelo menos uma das análises com inconformidade ao estabelecido pela legislação vigente para polpa de frutas. Conclui-se que as dezesseis amostras estão impróprias para o consumo podendo apresentar riscos a saúde. Por tanto se faz necessário um treinamento de boas práticas de manipulação com os feirantes que processam e comercializam polpas de frutas caseiras, bem como uma fiscalização dos órgãos competentes no sentido de inibir a venda de produtos comercializados de forma não legalizada. Com os resultados obtidos demostram-se o grande risco que a população corre ao adquirir produtos caseiros que não seguem uma regulamentação e padronização do seu padrão de higiene e processamento. REFERÊNCIAS 1. MORAIS, F. A.; ARAÚJO, F. M. M. C.; MACHADO, A. V. Influência da atmosfera modificada sob a vida útil pós-colheita do 722

Gastronomia: da tradição à inovação 05999 - Bioacessibilidade de Oxalato em Farinhas Provenientes do Processamento de Frutas Tropicais 4 3 Débora Sena , Luís Nascimento , Samuel Brito , Maria Almeida , Paulo Sousa 1 2 5 1 Aluna de Pós-Graduação em Engenharia Química da UFC - Campus do [email protected]. 2 Aluno de Graduação em Engenharia de Alimentos da UFC - Campus do Pici; 3 Aluno de Graduação em Gastronomia da UFC - Campus do Pici. 4 Docente da UFC - Campus do Pici, do Departamento de Química Analítica e Físico-Química. 5 Docente da UFC - Campus do Pici, do Instituto de Cultura e Arte. Palavras chave: Acerola, Cajá, Manga, Biodisponibilidade. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODO Os resíduos provenientes do processamento de frutas compõem, na verdade, um material rico em componentes nutricionais, que Foram coletados resíduos do processamento de acerola (Malpighia atualmente vem sendo utilizado principalmente como alimentação de emarginata), manga (Mangifera indica L.) e cajá (Spondias mombin bovinos e caprinos, mas que também poderia ser incorporado em L.), cedidos por indústrias produtora de polpa congelada de frutas de alimentos para humanos, com finalidade de enriquecê-los. Uma Fortaleza-CE. Da indústria, os resíduos foram transportados ao alternativa para o aproveitamento desse resíduo é submetê-lo aos Laboratório de Frutas e Hortaliças da UFC, onde foram mantidos a - o processos de secagem para obtenção de farinha, para incorporação 18 C. Depois de descongelados a temperatura ambiente foram o nos mais diversos alimentos, em substituição parcial à farinha de trigo desidratadas em estufa de circulação forçada de ar a 65 C, em (1). No entanto, algumas dessas farinhas podem conter fatores seguida triturados e peneirados. Os produtos em pó foram antinutricionais os quais afetariam negativamente a armazenados, até a realização dos ensaios analíticos, em recipientes biodisponibilidade de nutrientes requeridos pelo corpo. Oxalato, por envoltos em papel alumínio e filme de PVC a temperatura ambiente. exemplo, liga-se ao cálcio para formar complexos (cristais de oxalato Para a análise do teor de oxalato total pesou-se aproximadamente de cálcio) (2). 0,150 g de cada amostra em um frasco erlenmeyer de 250 mL, onde O ácido oxálico é formado nas plantas pela oxidação incompleta de em seguida adicionou-se 50 mL de solução de H 2SO4 1:8. Esta carboidratos ocasionada pela ação de fungos (Aspergillus niger) ou mistura foi agitada a 60 °C por 1 hora para dissolver o sólido, em bacterias (acetobacter). Nos animais, o acido oxalico é produzido seguida foi filtrada e posteriormente quantificado o teor de oxalato -1 pelo metabolismo de carboidratos, via ciclo do acido tricarboxilico total através da permanganimetria, usando KMnO 4 0,02 mol.L (9). (3). As análises foram realizadas em triplicata O oxalato não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na Para o teste de bioacessibilidade foi empregado procedimentos in urina O efeito tóxico do oxalato no organismo deve-se à formação de vitro, utilizados por Moura e Canniatti-Brazzaca (7), com algumas oxalato de cálcio na urina e ao aumento do risco de formação de modificações. As digestões com fluido gástrico simulado e também cálculo renal, podendo também causar irritações na mucosa intestinal. com fluido intestinal foram preparadas de acordo com Miller et. al. O cálculo renal ou nefrolitíase é uma doença multifatorial que se (8). Esse procedimento consistiu na simulação da digestão relaciona com desordens genéticas e fatores ambientais. gastrointestinal com pepsina solubilizada em HCl 0,1 mol/L durante Aproximadamente 80% dos cálculos renais contêm cálcio, pois este a fase gástrica e sais de bile-pancreatina, solubilizada com NaHCO 3 mineral reage facilmente com o oxalato, formando oxalato de cálcio 0,1 mol/L na fase intestinal. Depois do processo final de simulação que é pouco solúvel na urina e diminui a disponibilidade do cálcio da digestão gástrica e intestinal, os conteúdos das membranas para realização de numerosos processos fisiológicos (5, 11). (conteúdo dialisado) foram retirados e armazenados sob refrigeração Alimentos com elevada quantidade de oxalatos biodisponível, como até o instante das análises. Essas digestões foram realizadas nas o espinafre e a carambola (180-730 mg/100g) não são recomendados amostras de farinha dos resíduos das frutas estudadas para avaliar a para pessoas com tendência a formação de cálculos renais e com bioacessibilidade de conteúdo de oxalato presente nas amostras, após outros problemas relacionados a estes tipos de sais, como a artrite, o a digestão gastrointestinal simulada in vitro. reumatismo e a gota (11). A bioacessionabilidade, que é um pré-requisito para a RESULTADOS E DISCUSSÃO biodisponibilidade, refere-se à fração de um nutriente ou substância que é liberada pela matriz alimentar durante o processo digestivo, Os resultados apresentados no gráfico 1 representam os teores de conhecida como fração bioacessível, que fica disponível para oxalato nas amostras estudadas. absorção intestinal (6). Embora a avaliação da biodisponibilidade de compostos químicos tenha atraído o interesse em estudos nutricionais, ainda são poucas as investigações acerca da bioacessibilidade dos nutrientes em alimentos, e principalmente em subprodutos agroindustriais de frutas. Considerando a escassez de dados sobre as características químicas de subprodutos resultantes do processamento industrial de frutas, o desafio do presente trabalho foi avaliar nas farinhas obtidas dos resíduos de frutas tropicais (acerola, manga e cajá), os fatores antinutricionais (oxalatos) e a disponibilidade deste para absorção pelo organismo. 723

Gastronomia: da tradição à inovação humano e causar alterações indesejadas no seu funcionamento. Esse fato é comprovado uma vez que as amostras digeridas não apresentam conteúdos de oxalato suficientes para ser quantificado através da análise realizada. AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científica e Tecnológica (CNPq) pelo apoio financeiro; aos produtores pelo fornecimento de amostras e ao Departamento Tecnologia de Alimentos da UFC pelo suporte nas análises. REFERÊNCIAS 1. UMARU, H. A; ADAMU, R.; DAHIRU, D.; NADRO, M. S. Levels of antinutritional factors in some wild edible fruits of Northern Gráfico 1 - Teores de oxalato (mg/100g) nas farinhas de resíduos do Nigéria. African Journal of Biotechnology, v. 6, n.16, p. 1935-1938, processamento de acerola, maga e cajá 2007. 2. RATHOD, V. S.; VALVI, S. R. Antinutritional factors of some Verificou-se que o teor de oxalato encontrado para as três amostras wild edible fruits from Kolhapur District. Recent Research in Science cresceu na seguinte ordem: manga > acerola > cajá. É notória uma and Technology, v. 3, n. 5, p. 68-72, 2011. grande diferença entre a farinha de resíduo de cajá e as demais 3. ROCHA, R. S. R. Procedimentos e Avaliação Química de farinhas analisadas no presente estudo. O teor de oxalato encontrado Parâmetros de Interesse Nutricional de Espinafre Comercializado na para a farinha de cajá é similar ao encontrado para Barde et al. (10), Bahia. Dissertação (Mestrado em Ciências Naturais-Química) – que estudaram os minerais e fatores antinutricionais da amendoeira- Universidade Federal da Bahia, Bahia. 2009. da-praia (Terminalia catappa) encontrando 1,62 mg/100g de oxalato 4. PEREZ, E. F. Desenvolvimento de um biosensor amperométrico total na fruta in natura. Na pesquisa de Isaac e Ekpa (12), ao para oxalato. Dissertação (Mestrado em Química Analítica) investigarem os antinutricionais em duas variedades de peras Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, São africanas, encontraram-se valores de oxalato (13,20 e 17,60 mg/100g) Paulo, 2000. superiores aos resultados encontrados nesse trabalho. 5. SANTOS, M. A. T. Efeito do Cozimento sobre alguns Fatores Onibon et al. (13) estudando composições de antinutricionais em Antinutricionais em folhas de Brócoli, Couve-Flor e Couve. Ciênc. frutos na Nigéria observaram que existe uma grande variação nos Agrotec., v. 30, n. 2, p. 294-301, 2006. teores de oxalato dependendo do fruto em questão. Sendo que banana 6. WOOTTON-BEARD, P. C.; RYAN, L. A beetroot juice shot is a apresentou cerca de 4,5 mg/100 g de polpa e mamão apresentou 1,89 significant and convenient source of bioaccessible antioxidants. mg/ 100g de polpa. É importante ressaltar que os frutos estudados no Journal of Functional Foods, v. 3, n. 4, p. 329-334, 2011. trabalho de Onibon et al. (13) não sofreram processo de cocção, nem 7. MOURA, N. C.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Avaliação da qualquer aumento de temperatura, o que difere do presente trabalho, disponibilidade de ferro de feijão comum (phaseolus vulgaris l.) em onde as farinhas para serem produzidas passaram por secagem em comparação com carne bovina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, estufa. v. 26, p. 270, 2006. Os teores de oxalato podem ser alterados durante o processo de 8. MILLER, D. D., SCHRICKER, B. R.; RASMUSSEN, R. R.; VAN cocção como apontam os estudos de Lewu et al. (14) que comparou CAMPEN, D. In vitro method for estimation of iron availability from os níveis de oxalato antes e após cocção em água de diversas meals. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 34, p.2248- variedades de taro (Colocasia esculenta), tuberculo largamente 2256, 1981. encontrado na China, e observou redução em média de 20 % dos 9. DAY, R.A.; UNDERWOOD, A. L. Qualitative Analysis. New teores desse composto. Frisa-se, porém, que a redução ocorre em Delhi, India: Prentice Hall Publications. 1986, 701p. grande parte devido à solubilização do composto na água de cocção, 10. BARDE, M. I.; HASSAN, L. G.; FARUQ, U. Z.; MAIGANDI, portanto não havendo a incorporação de água no processamento das S. A.; UMAR, K. J. Study of bioavailability of Ca and Zn in the flesh farinhas das frutas é improvável que oxalatos tenham sofrido redução of yellow Terminalia catappa (Linn) fruits. Nigerian Journal of Basic comparável ao estudo citado. Porém, o simples processamento pelo and Applied Sciences, v.20, n.3, p. 205-207, 2013. calor favorece a eliminação de oxalato como aponta os estudos de 11. BENEVIDES, C. M. J., SOUZA, M. V., SOUZA, R. D. B., Bhandari e Kawabata (15) que observaram redução de 50 % nos LOPES, M. V. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segur. teores de oxalato de inhame selvagem após cocção em água, e apenas Aliment. Nutr., v. 18, n.2, p. 67-79, 2011. 5,71 % de redução para os inhames que sofreram tratamento térmico 12. ISAAC, I. O.; EKPA, O. D. MineraIs and Anti-Nutrients in Two em forno. Varieties of African Pear (Dacryodes edulis). J. Food Technol., n. 7, Os resultados para o teste de bioacessibilidade in vitro indicaram que, v. 4, p. 106-110, 2009. as amostras avaliadas quando digeridas, não apresentaram teor de 13. ONIBON, V. O.; ABULUDE, F. O.; LAWAL, L. O. Nutritional oxalato suficiente para ser quantificado através da análise realizada. and anti-nutritional composition of some Nigerian fruits. Journal of Esse dado é um fato positivo visto que a absorção de oxalato através Food Technology, v. 5, n. 2, p. 120-122, 2007. da ingestão de alimentos pode ser maléfica, pois pode afetar a saúde 14. LEWU, M. N.; ADEBOLA, P. O.; AFOLAYAN, A. J. Effect of de duas mareiras distintas: após sua absorção pelo organismo, produz cooking on the mineral contents and anti-nutritional factors in seven sais insoluveis de cálcio (presente na circulação) que podem accessions of Colocasia esculenta (L.) Schott growing in South precipitar nos rins contribuindo para formação de cálculo renal (16); Africa. Journal of food composition and analysis, v. 23, n. 5, p. 389- e, antes da absorção, pela reação com o cálcio da dieta, diminuindo 393, 2010. sua assimilação pelo organismo (4). 15. BHANDARI, M. R.; KAWABATA, J. Cooking effects on oxalate, phytate, trypsin and α-amylase inhibitors of wild yam tubers of Nepal. Journal of Food Composition and Analysis, v. 19, n. 6, p. CONCLUSÕES 524-530, 2006. 16. TAYLOR, E. N.; CURHAN, G. C. Oxalate intake and the risk for Conclui-se que o teor de oxalato encontrado nas farinhas proveniente nephrolithiasis. Journal of the American Society of Nephrology, v. de resíduos do processamento de acerola, manga e cajá não é 18, n. 7, p. 2198-2204, 2007. suficiente para influenciar na disponibilidade do cálcio no organismo 724

Gastronomia: da tradição à inovação 6006 Elaboração e Avaliação de Parâmetros Físico-químicos de Geleia de Bacuri 3 2 2 2 1 Luis Nascimento , Paulo Sousa , Robson Mota , Erbênia Mendes , Eveline Costa , Adriana Siqueira 2 1 Graduando em Engenharia de alimentos, Universidade Federal do Ceará 2 Professor(a) do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 3 Professora do Curso de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: Platonia insignis, processamento, Vitamina C. A polpa de bacuri sofreu processo de cocção em panela de fundo INTRODUÇÃO grosso proporcional a quantidade da polpa para evitar evaporação excessiva ou derramamento. Ao atingir a temperatura de 65°C-75°C O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor mundial de frutas do a pectina foi adicionada a polpa, juntamente com 20 gramas de planeta, sendo superado apenas por China e Índia, primeiro e segundo açúcar, mantendo-se a temperatura por 4 minutos. Após a completa lugar respectivamente. No ano de 2013 o país produziu dissolução da pectina, adicionou-se o restante do açúcar. A aproximadamente 43,6 milhões de toneladas que usaram cerca de 2,2 temperatura foi mantida até que o açúcar fosse completamente milhões de hectares para serem produzidas (1). Apesar dos números dissolvido e a concentração final desejada fosse alcançada, foi alcançados apresentarem grande expressividade, o Brasil ainda adicionado água e o suco de limão, seguido de homogeneização dos possui enorme potencial para crescimento no setor, visto que existem ingredientes. A geleia ainda com temperatura elevada foi cerca de 500 variedades de espécies frutíferas. Por ser um país de condicionada em embalagem de vidro, que foi tampada rapidamente grande extensão territorial e localizado logo a baixo da linha do e invertida para a formação do vácuo. O produto final então foi equador o Brasil produz frutas de clima tropical, subtropical e resfriado e armazenado no Laboratório de Frutos e Hortaliças da temperado. O brasileiro consome cerca de 33 kg de frutas anuais, Universidade Federal do Ceará onde foram realizadas as análises número ainda inferior ao recomendado pela Organização Mundial da físico-químicas. Saúde (OMS) que estabelece como valor de consumo recomendado 100 kg de frutas anuais por habitante (2). Análises físico-químicas Entre a grande variedade de frutas cultivadas em território nacional o bacuri (Platonia insignis) apresenta destaque, principalmente na A avaliação físico-química da geleia de bacuri foi realizada através região norte do país. O bacuri é uma fruta de formato arredondado das análises de pH (pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway), de com diâmetro de 5 a 15 cm e pesa de 200 g a 1000 g. É composto por acordo com o Instituto Adolfo Lutz (8); sólidos solúveis totais (SST) uma casca dura e grossa que exsuda um látex amarelo quando sofre (refratômetro portátil, modelo Pal-1 da marca Atago); Acidez total injúria mecânica. Internamente o fruto tem de 3 a 5 sementes e o titulável (AT) usando ácido cítrico como referência de ácido conteúdo de polpa representa 13% em peso da fruta (3). predominante, e os resultados foram expressos em g de ácido cítrico O fruto do bacurizeiro tem grande popularidade na região norte e por 100 g de geleia; a vitamina C que foi determinada pelo método parte da região nordeste. As cidades que mais comercializam o fruto Tillmans (titulométrico) (8), que se baseia na redução de 2, 6 – do bacurizeiro são Teresina-PI , São Luis-MA e Belém-PA, sendo a diclorofenol – indofenol (DFI) pelo ácido ascórbico, os resultados venda somente na cidade de Belém-PA cerca de 7 milhões de frutas foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100g de geleia. anuais (4). Apesar da fruta apresentar valores elevados de minerais (K, Mg, Zn, Tratamento dos dados Ca) e aminoácidos essenciais, sua comercialização nas demais partes do país é dificultada pela sazonalidade da fruta, dificuldade de As análises foram realizadas em triplicata e foram realizados cálculos germinação e falta de conhecimento sobre suas propriedades de média e desvio padrão. nutricionais e sensoriais (5). Sua colheita se dá majoritariamente por atividades extrativistas e mesmo apresentando grande potencial RESULTADOS E DISCUSSÃO econômico pouco se têm investido em estudos envolvendo suas aplicabilidades, conservação, caracterizações da polpa, técnicas de Na Tabela 2 encontram-se os dados obtidos para pH, SST, acidez manejo e cultivo (6). Por apresentar sabor e aroma agradáveis o fruto total titulável e Vitamina C. tanto pode ser consumido in natura como processado em formas de sorvetes, cremes, sucos, geleias (7). Tabela 2. Resultados médios das análises físico-químicas de geleia Considerando as características nutricionais da fruta, assim como seu de bacuri. grande potencial econômico, o presente trabalhou objetivou a elaboração e avaliação físico-química de geleia de bacuri como forma Geleia de Bacuri alternativa ao consumo do fruto, promovendo assim agregação de Análises Resultados valor a matéria prima, bem como difusão comercial da mesma. pH 3,20 ± 0,02 SST* 47,67 ± 0,58 MATERIAIS E MÉTODOS Acidez Total Titulável ** (g /100 g) 0,76 ± 0,01 Vitamina C*** (mg/100 g) 10,16 ± 1,75 Elaboração de geleia de Bacuri. * Expresso em °Brix. ** Expresso ácido cítrico. *** Expresso em ácido ascórbico A geleia de bacuri foi formulada e elaborada no Laboratório de Preparo de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. A polpa de O resultado do potencial de hidrogeniônico (pH) encontrado para a bacuri foi adquirida no comércio da cidade de Fortaleza-CE. Os geleia de bacuri nesse estudo foi de 3,20, valor próximo ao relatado ingredientes usados na elaboração bem como as quantidades dos por Fontenele et al. (9) que avaliou o fruto in natura ao longo de 36 mesmos estão dispostos na Tabela 1. dias de armazenamento sobre condições controladas. Carvalho et al. (4) analisou o fruto in natura e encontrou valores de pH ligeiramente Tabela 1. Ingredientes usados na formulação da geleia de bacuri mais elevado que o reportado nesse estudo. Bezerra et al. (10) estudando parâmetros técnicos para a conservação do bacuri divulgou Ingrediente Quantidade que o pH natural da fruta é de aproximadamente 3,12 e pode colaborar Polpa de bacuri 100 mL como obstáculo para o crescimento microbiano. O pH encontrado Açúcar cristal 75 g para geleia assemelha-se ao pH do fruto in natura, porém a Suco de limão 5 ml quantidade de suco de limão adicionada durante o processamento da Pectina 0.75 g geleia não foi o suficiente para alterar expressivamente o valor do pH Água potável 5 ml da matéria prima. Caetano et al. (11) comparando o pH de polpa de acerola e da geleia de acerola não observou mudança significativa nesse parâmetro físico-químico. É de primordial importância para a 725

Gastronomia: da tradição à inovação formação do gel que o pH do meio esteja ao redor de 3, pois baixos 3. ROGEZ, H.; BUXANT, R.; MIGNOLET, E.; SOUZA, J. N.; valores de pH estão relacionados com sinérese e, em maiores valores, SILVA, E. M.; LARONDELLE, Y. Chemical composition of the forma-se um gel fraco (12). pulp of three typical Amazonian fruits: araça-boi (Eugenia stipitata), Para a análise de sólidos solúveis, que mede majoritariamente a bacuri (Platonia insignis) and cupuaçu (Theobroma grandiflorum). quantidade de açúcar em solução, foi obtido 47,67 °Brix, tal valor é Eur. Food Res. Technol., 218, 4, 380-384, 2004. ligeiramente inferior ao teor de sólidos solúveis totais da maioria das 4. CARVALHO, JEU de; NASCIMENTO, WMO do; MÜLLER, C. geleias. Assis et al. (13) elaborando geleias a partir de polpa de caju H. Características físicas e químicas de um tipo de bacuri (Platonia obteve concentração de sólidos solúveis em torno de 70° Brix. Porém, Da Mota et al. (14) realizando formulação com 7 cultivares de amora- insignis Mart.) sem sementes. Rev. Bras. Frutic., 24, 2, 573-575, preta obteve como média das 7 formulações de geleia uma 2002. concentração de SST próxima a 50° Brix. A geleia de bacuri foi 5. FERREIRA, M. S.; MELO, M. Platonia insignis Mart. species elaborada de maneira artesanal e não foi utilizado refratômetro para richness in secondary forests of north-eastern Pará, Brazil. BOIS ET a determinação do ponto final do processamento, que foi determinado FORÊTS DES TROPIQUES. 294, 4, 2007. através do teste de pingo e de ruga. Tal fator foi determinante para a 6. MUNIZ, M. B.; QUEIROZ, A. J. D. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. obtenção de SST menor que o esperado. O bacuri possui naturalmente F.;DUARTE, M. E. M. Caracterização termofísica de polpas de aproximadamente 1,5 % de pectina (7), fato que pode ter levado a bacuri. Cienc. Tecnol. Aliment., 26, 2, 360-368, 2006. chegada do “ponto” final do processo antes da concentração ideal. 7. DA SILVA, V. K. L.; DE FIGUEIREDO, R. W.; DE BRITO, E. Geleias de fruta, salvo exceções, deve ter no mínimo 40 partes do S.; MAIA, G. A.; DE SOUSA, P. H. M.;DE FIGUEIREDO, E. A. T. fruto para 60 partes de açúcar, sendo então a geleia elaborada nesse Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia insignis Mart.) congelada trabalho classificada como extra, uma vez que possui mais que 57 por 12 meses. Ciênc. Agrotec., Lavras, 34, 5, 1293-1300, 2010. partes de fruto para 43 partes de açúcar em sua composição, sendo 8. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas doInstituto recomendado, portanto um teor mínimo de sólidos solúveis de 65% Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. (15). 4. ed. São Paulo, 1002, 2008. Quanto aos teores de acidez titulável total, encontrado para a geleia 9. FONTENELE, M. A. Conservação pós-colheita de bacuri (Platonia estudada, observa-se uma grande variação desse parâmetro na insignis Mart.) sob refrigeração e embalado em PVC. Rev. Ceres, 57, literatura para a polpa de bacuri, que foi usado como matéria prima 3, 292-296, 2010. na referida pesquisa. Fontenele et al. (9) estudando características 10. BEZERRA, G. A. S.; MAIA, G. A.; GOMES, A. M. M.; SOUZA físico-química de polpa de bacuri ao longo de um período de FILHO, M. D. S. M. Influência da redução da atividade de água, armazenamento constatou acidez inicial de 3%, enquanto que Bezerra adição de conservantese branqueamento na preservação da polpa de et al. (10) estudando a fruta in natura encontrou valores de acidez em bacuri por métodos combinados. Bol. Centro Pesqui. Process. torno de 0,65 %. Os teores de acidez final do fruto depende de fatores Aliment, 22, 2, 217-232, 2004. como temperatura, solo e presença de chuvas, o que explica as 11. CAETANO, P. K; DAIUTO, E. R; VIEITES, R. L. Característica grandes variações encontradas na literatura (16). É provável que os físico-química e sensorial de geleia valores de acidez titulável tenha aumentado após o processamento, elaborada com polpa e suco de acerola. Braz. J. Food Technol., 15, visto que foi incorporado 5 ml de suco de limão na formulação. A acidez também tem relevante importância na formação do gel, sendo 3, 191-197, 2012. indicado um mínimo de 0,3% (17). 12. TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em O teor de vitamina C encontrado para a geleia de bacuri foi 10,16 escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. -1 mg.100g . Tal valor corresponde a 23,5% da ingestão diária (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29). recomendada para adultos (18) que é de 45 mg por dia. Os teores 13. ASSIS, M. M. M.; MAIA, G. A.; DE FIGUEIREDO, E. A. T.; encontrados são razoáveis visto que se consome em média 10 g de DE FIGUEIREDO, R. W.; MONTEIRO, J. C. S. Processamento e geleia por dia. Infante et al. (19) analisando polpa de frutos tropicais estabilidade de geléia de caju. Rev. Ciênc Agron., 38, 1, 46-51, 2008. -1 encontrou 35,71 mg.100g de vitamina C para polpa de bacuri. É 14. DA MOTA, R. V. Caracterização física e química de geleia de esperado redução do teor de vitamina C após processamento uma vez amora-preta. Cienc. Tecnol. Aliment., 26, 3, 539-543, 2006. que ocorre elevação de temperatura da polpa, sendo parte do ácido 15. BRASIL, ANVISA. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução–CNNPA nº 12, de 1978. Diário Oficial da União, Brasília, ascórbico degradado. Silva et al. (20) analisou os teores de ácido 23 de julho de 1978. ascórbico de polpa de laranja e de geleia de laranja e observou 16. VERAS, M. C. M.; PINTO, A. C. Q.; MENESES, J. B. Influência redução de 20 % na vitamina C, que foi atribuído ao uso de altas da época de produção e dos estádios de maturação nos maracujás temperaturas para a formulação da geleia. doce e ácido nas condições de cerrado. Pesq. Agropec. Bras., 35, 5, 959-966, 2000. CONCLUSÃO 17. CAETANO, P. K.; DAIUTO, E. R.; VIEITES, R. L. Caracterização físico-química e avaliação energética de geleia Após a realização do presente estudo, concluiu-se que a elaboração de geleia de bacuri apresentou valores ideais de pH e acidez total, elaborada em diferentes tipos de tachos com polpa e suco de acerola. além de valores razoáveis de vitamina C, configurando uma maneira Rev. Energia na Agricultura, 26, 2, 103-118, 2011. adequada para a popularização comercial do bacuri. 18. INSTITUTE OF MEDICINE-IOM/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes. National Academic Press, Washington D.C., 1999-2001. AGRADECIMENTOS 19. INFANTE, J.; SELANI, M. M.; DE TOLEDO, N. M. V.; DINIZ, Agradecimentos aos coordenadores do projeto BFN (Biodiversidade M. F. S.; DE ALENCAR, S. M.; SPOTO, M. H. F. Antioxidant activity of agroindustrial residues from tropical fruits/Atividade para Alimentação e Nutrição) pela a oportunidade e ao FUNBIO antioxidante de residuos agroindustriais de frutas tropicais. (Fundo Brasileiro para a Biodiversidade) pelo financiamento. Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition), 24, 1, 2013. REFERÊNCIAS 20. SILVA, P. T; LOPES, M. L. M.; VALENTE-MESQUITA, V. L. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido ascórbico 1. ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA. Santa Cruz do em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia. Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2016. Ciênc. Tecnol. Aliment., 26, 3, 678-682, 2006. 2. ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA. Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2015. 726

Gastronomia: da tradição à inovação 06007 Estudo do efeito antimicrobiano previamente biomonitorado frente a Artemia salina do óleo essencial de capim limão, frente a Escherichia coli e listeria monocytogenes Jackson Medeiros , Wallerya Ventura , Francivaldo de Sousa ², Solange de Sousa³, Diego Marques, Max Quirino 1 1 4 Alunos do Curso Bacharelado em agroindústria, Universidade Federal da 1 Paraí[email protected] 3 Aluno do curso de Licenciatura em Ciências Agrárias, Universidade Federal da Paraíba Departamento de Gestão e 2 4 Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba. Departamento de Ciências Básicas e Sociais, Universidade Federal da Paraíba. PALAVRAS CHAVE: Cymbopogon citratus, Potencial citotóxico, Di’50 INTRODUÇÃO fundação Oswaldo Cruz/Ministério da saúde, Rio de Janeiro -RJ Brasil. O intuito dessa pesquisa constituiu em fazer o teste de O uso de plantas medicinais está na história da sociedade para discodifusão utilizando o óleo essencial de capim limão, para analisar tratamentos de diversas doenças, até hoje se utiliza essa sabedoria a ação antimicrobiana nos compostos presentes no óleo essencial. O tanto pela população comum como pela ciência no desenvolvimento teste utilizou um disco de papel de filtro medindo 1,3 cm de diâmetro, de diversos medicamentos, tendo como origem o estudo das plantas embebida com as concentrações da solução (21,50 μg/mL; 10,75 medicinais. A utilização de plantas com fins medicinais, para μg/mL) do óleo essencial do capim limão, na placa de Petri, contendo tratamento, cura e prevenção de doenças, é uma das mais antigas os micro-organismos utilizados na análise. As placas foram incubadas formas de prática medicinal da humanidade (1). por 24 horas à temperatura de 35 °C em estufa bacteriológica. O Cymbopogon citratus originou-se na Índia e está largamente (NCCLS 2003). distribuída por vários países tropicais, se constitui em uma erva perene, que forma touceiras compactas e robustas de até 1,2 m de RESULTADOS E DISCUSSÃO altura, com rizoma semi-subterrâneo (2) é uma planta herbácea da O óleo essencial das folhas de capim limão obtido pelo Divisão: Magnoliophyta, Classe: Liliopsida, Ordem: Poales, Família: método de arraste a vapor apresentou um rendimento de 0,35% em Poaceae (3), (4). A aromaticidade dessa planta se deve a presença de relação ao peso do material vegetal utilizado. A quantidade de óleo compostos químicos tais como citral (geranial e neral), mirceno, obtido apresentou pequeno rendimento se comparado ao trabalho de citronelal, sabineno, metil cavicol e limoneno. (5). A importância (5) que obtiveram rendimento de 1 % ao extrair óleo essencial de econômica do capim limão vem sendo a produção e extração de óleos Cymbopogon citratus, este rendimento pode variar por vários fatores essências devido as características químicas do óleo e a presença de (extrínsecos e intrínsecos) da planta. A dose necessária para matar compostos muito utilizados na indústria farmacêutica. O uso de óleos 50% das larvas (DL 50) foi calculada em 21,50 μg/mL (Figura 1) para essenciais na indústria de alimentos vem em grande desenvolvimento o óleo essencial de Capim limão, o mesmo apresentou toxicidade alta nos diversos elos da cadeia produtiva, na presença dos produtos de acima da concentração de 21,50 μg/mL, podendo ser potencialmente higiene e sanitização até na elaboração de alimentos, as características utilizado abaixo desta concentração em segurança no alimento. desses compostos já são conhecidos na ação antimicrobiana e Fig. 1. Gráfico Dl 50 com as concentrações testadas. antioxidante (6) e óleo essencial de capim limão está entre os óleos essenciais com aplicação na indústria de alimentos em pesquisas realizadas o óleo essencial de capim limão teve ação em diferentes micro-organismos dentre eles Streptococcus mutans, Streptococcus salivarius, Streptococcus oralis.(7); Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans (8). O objetivo deste trabalho foi verificar a atividade antimicrobiana do óleo essencial de capim limão frente a duas bactérias Escherichia cole Listeria monocytogenes e testar as concentrações indicadas a partir da Dl 50. MATERIAL E MÉTODOS Coleta da planta e Extração do óleo essencial O experimento foi realizado no campus III da Universidade Federal da Paraíba, em Bananeiras, PB. A planta utilizada foi Cymbopogon citratus, as quais foram cultivadas em canteiros no sítio várzea Grande município de Massaranduba Paraíba, as folhas foram colhidas manualmente com auxílio de tesoura de poda no horário das 16:00 do dia 15 de fevereiro de 2016. O método utilizado para extração foi o de arraste a vapor, onde utilizou-se para o experimento 1 Kg de folhas de capim limão a extração se realizou no Laboratório de Química da Tabela 1. Resultado do teste antimicrobiano frente as concentração UFPB – Campus III de óleo essencial de capim limão: Estudo do potencial citotóxico do óleo essencial A metodologia utilizada para o estudo foi a descrita por Meyer et al. Tamanho do halo Tamanho do halo (1982) com algumas modificações. Os cistos de Artemia salina lech 21,50 μg/mL 10,75 μg/mL foram colocados em um aquário com água do mar sob aeração e controle da temperatura (25-30 °C) e após 48 h de incubação, as larvas Escherichia coli 6mm 0mm foram retiradas para o ensaio. Foram realizadas diluições seriadas do Listeria monocytogenes óleo essencial de capim limão com o auxílio do Tween 80, as 0mm 0mm concentrações testadas foram 1000 μg/mL 500 μg/mL 250 μg/mL, 125 μg/mL, 62,5 μg/mL, 31,25 μg/mL, 15,63 μg/mL, 7,81 μg/mL, 3,90 Para os resultados antimicrobianos podemos notar os tamanhos de μg/mL, 1,95 μg/mL e 0 μg/mL. Para cada concentração adicionou-se halo referentes às bactérias testadas na Tabela 1, logo pode-se 10 Artemias salinas e também efetuou-se 10 repetições. Determinou- verificar que para as concentrações testadas não houve halo de inibição se a DL50 de acordo com o método estatístico de Próbit utilizando o sobre listeria monocytogenes estando de acordo com resultados programa Polo-Plus 1.0. Avaliação da atividade Antimicrobiana encontrados por (9), sendo que o mesmo obteve resultados de halo de As culturas patogênicas utilizadas no teste foram Escherichia coli tamanhos entre 1 mm a 6,35 mm frente a concentrações superiores as ATCC 10536, e Listeria monocytogenes ATCC 19117 adquiridas no concentrações da Dl50 encontrado no nosso trabalho, deixando claro Instituto Nacional de Controle de Qualidade em saúde ligado a que o uso dessas concentrações em alimentos não seriam aceitas referente a sua possível toxicidade. Já para os resultados frente a 727

Gastronomia: da tradição à inovação Escherichia coli obteve-se um halo de 6 mm na concentração 21,50 5. SANTIGO, J.C.C; COSTA, F.M; COSTA, J.J.C; SILVA, M.D.B; μg/mL, já no trabalho de (10) encontrou resultados de 7 mm só que Extração do óleo essencial de capim-limão (cymbopogon citratus) em uma concentração muito acima da minha 0,1 % evidenciando a pelo método da hidrodestilação, 14º ENCONTRO DE PROFESSORA atividade do capim limão mesmo em concentrações mínimas e dentro DE QUÍMICA DO AMAZÔNAS, PG: 715-720 da Dl 50. 6. SCHERER, R.; WAGNER, R.; DUARTE, M.C.T.; GODOY, H.T.Composição e atividades antioxidante e antimicrobiana dos óleos essenciais de cravo-da-índia, citronela e palmarosa, Rev. Bras. Pl. CONCLUSÕES Med., Botucatu, v.11, n.4, p.442-449, 2009. 7. PERAZZO,M.F; NETA, M.C.C; YURI WANDERLEY O óleo essencial das folhas de capim limão após extração pelo método CAVALCANTI, Y.W.; XAVIER, A.F.C.; CAVALCANTI, A.L. de arraste a vapor obteve um rendimento de 0,35%, o óleo essencial Efeito Antimicrobiano do Óleo Essencial do Cymbopogon citratus apresentou citotoxidade potencial diante do micro crustáceo com Sobre Bactérias Formadoras do Biofilme Dentário, Revista Brasileira resultado de Dl 50 de 21,5 μg/mL, já para atividade antimicrobiana do de Ciências da Saúde, Volume 16, Número 4, Páginas 553-558, óleo nas concentrações estudas apenas obteve halo de inibição frente 2012. a escherichia coli (6 mm), após estes resultados deve-se verificar a 8. SILVA, F. de L.; SUGAUARA, E. Y. Y.; MAGALHÃES, H. M.; toxidade por outros meios, verificando a possibilidade de aumento da PASCOTTO, C. R.; COLAUTO, N. B.; LINDE, G. A.; GAZIM, Z. C. Dl 50 devido a metodologia de Meyer 1986 ser um teste preliminar. Atividade antimicrobiana do óleo essencial de Cymbopogon citratus. Arq. Ciênc. Vet. Zool. UNIPAR, Umuarama, v. 17, n. 3, p. 181-184, REFERENCES jul./set. 2014.Pinho, L.X., Afonso, M.R.A., Carioca, J.O.B., Costa, J.M.C., Ramos, A.M. The use of cashew apple residue as source of 1. VEIGA JUNIOR, V. F. ; PINTO, A.C. MACIEL, M.A.M. plantas fiber in low fat hamburgers. Cienc. Tecnol. Aliment. 31, 941-945, medicinais: cura segura? Quim. Nova, Vol. 28, No. 3, 519-528, 2005. 2011. 2. COSTA, L.C.B.; CORRÊA, R.M.; CARDOSO, J.C.W.; PINTO, 9. OLIVEIRA, M.M.M.; BRUGNERA, D.F.; CARDOSO, M.G.; J.E.B.P.; BERTOLUCCI, S.K.V.; FERRI, P.H. Secagem e GUIMARÃES, L.G.L.; PICCOLI, R.H. Rendimento, composição fragmentação da matéria seca no rendimento e composição do óleo química e atividade antilisterial de óleos essenciais de espécies de essencial de capim-limão. Horticultura Brasileira, Brasília, v.23, n.4, Cymbopogon,Rev. Bras. Pl. Med., Botucatu, v.13, n.1, p.8-16, 2011. p.956-959, out-dez 2005. 10. PEREIRA,A.A.; CARDOSO, M.G.; ABREU, L.R; MORAIS, A. 3. LORENZI, H.; SOUZA, H. M. Plantas Ornamentais no Brasil - R; GUIMARÃES,L.G.L; SALGADO, A.A.S.P. arbustivas, herbáceas e trepadeiras. Nova Odessa: Instituto Plantarum. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E EFEITO INIBITÓRIO DE 2. ed. 1999. 617p.Queiroz, C., Lopes, M.L.M., Fialho, E., Valente- ÓLEOS ESSENCIAIS SOBRE O CRESCIMENTO DE Mesquita, V.L. Changes in bioactive compounds and antioxidant Staphylococcus aureus E Escherichia coli. Ciênc. agrotec., Lavras, v. capacity of freshcut cashew apple. Food Res. Int. 44, 1459-1462, 2011. 32, n. 3, p. 887-893, maio/jun., 2008. 4. SOUZA, M. P. et al. Constituintes químicos ativos de plantas medicinais brasileiras. Fortaleza: Edições UFC, 1991, 416 p. 728

Gastronomia: da tradição à inovação 06016 Influência do Revestimento de Galactomanano de Sementes de Jucá (Libidibia ferrea) na Qualidade de Melão Marilia de Freitas Cabral Aragão¹, Pamela Clemente de Meneses Silva¹, Maria Raquel Alcântara de Miranda², Maria Izabel Gallão¹ ¹Departamento de Biologia, Universidade Federal do Ceará, [email protected] ²Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Ceará Palavras Chave: Fruta minimamente processada, Revestimento, Vida de prateleira. INTRODUÇÃO Preparação do revestimento comestível e aplicação nos frutos A Libidibia ferrea Mart. é uma leguminosa amplamente distribuída processados nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Conhecida como Jucá ou Pau- A solução de revestimento a base do polissacarídeo foi preparada ferro, sendo utilizada como uma árvore ornamental em parques utilizando o galactomanano onde foi dissolvida em água destilada nas públicos e como fonte de madeira. Estudos relataram que o Juca proporções 0,5; 1 e 1,5% ( p/v) seguido pela adição de um plastificante apresenta ação anti-fúngica, anti-úlcera, anti-inflamatória e o glicerol (1,5% v/v). Após o processamento mínimo, os cubos dos propriedades analgésicas (1,2). As sementes dessa espécie possuem a frutos minimamente processados foram imersos por 2 minutos na parede celular das células do endosperma galactomanano (3). solução e em seguida deixados para a drenagem do excesso por 5 Os polissacarídeos naturais são substâncias que vem sendo minutos. Os cubos dos frutos revestidos foram acondicionados em crescentemente utilizados na indústria devido à sua capacidade de bandejas de politereftalato de polietileno (PET) em número de seis modificar as propriedades de sistemas aquosos, mesmo em pequenas (250 – 300 g) as quais, então, foram envoltas com filme de PVC. As concentrações (4,5). bandejas preparadas, incluindo aquelas com os cubos sem A indústria alimentar procura constantemente novas estratégias para revestimento de polissacarídeo ou controle, foram armazenadas a 14 aumentar o tempo de prateleira dos alimentos. Nos últimos anos, os o C até 12 dias para serem analisadas com relação ao parâmetro de filmes e revestimentos comestíveis têm sido considerados uma das qualidade nos dias 0 (dia do revestimento), 6 e 12. tecnologias com potencial para alcançar tais objetivos, garantindo a segurança microbiológica e a proteção dos alimentos da influência de Determinação físico-química do melão minimamente processado fatores externos. Surgem constantemente inovações significativas na revestido com a galactomanano área das embalagens alimentares, sempre com o propósito de criar um As análises físico-químicas realizadas: pH, sólidos solúveis totais sistema mais efetivo de conservação da qualidade dos alimentos, (SST), acidez titulável (AT) (8). Cor (sistema CIELAB), firmeza tornando-os mais atrativos para o consumidor (6). (analisador de textura) e perda de massa fresca (balança digital). As Existe uma demanda por produtos convenientes que estão prontos para determinações serão realizadas em triplicata. o consumo, mas que, todavia ainda mantém as características sensoriais próximas ao in natura, que são livres de aditivos químicos Análise Estatística e apresentam qualidade e segurança alimentar. Neste sentido, frutas e O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em fatorial hortaliças minimamente processados (do inglês, minimally processed 4x3 (tratamento x Tempo de armazenamento), com três repetições que fruit and vegetables, MPFV) despontam como um dos principais consiste em três bandejas com doze cubos de melão, cada. Os dados segmentos no mercado mundial de alimentos (7). foi sujeito a análise de variância (ANOVA) utilizando o programa de O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do revestimento computador ASSISTAT 7.7 beta, e as médias foram comparadas pelo comestível de galactomanano nos atributos de qualidade (físico- teste de Tukey a 5% de probabilidade. químicas) durante a vida de prateleira para melão minimamente processado. RESULTADOS E DISCUSSÃO MATERIAL E MÉTODOS De acordo com a Tabela 1 o pH para o melão revestido com galactomanano a 1,5% houve diferença significativa no último dia de Obtenção do galactomanano armazenamento em relação ao controle. Já para °Brix, no sexto dia, A extração das sementes do jucá foi realizado de acordo com Gallão há um aumento tanto dos frutos controle como revestidos com 1,5% (3) com modificações. Para o isolamento do polissacarídeo, as sem diferença significativa entre estes tratamentos. Porém, no décimo sementes foram cozidas sob pressão durante 15 minutos e depois segundo dia houve um decréscimo sendo que os frutos tratados com mantidas sob refrigeração. Após, retirou-se as cascas das sementes e 1,5% de galactomanano obtiveram um maior valor. cada um dos lados do endosperma separado do embrião. Ambas as seções do endosperma foram isolados e submetidos a extrações Tabela 1. pH e °Brix de melão minimamente processado revestido aquosas quentes entre 50 a 60 °C sob agitação durante uma hora na com galactomanano e armazenadas a 14 °C por 12 dias. Diferentes proporção 1:30 (endosperma:água). A solução viscosa aquosa foi letras minúsculas e maiúsculas indicam diferenças significativas em P filtrada utilizando um poliéster (5µm). Esse filtrado foi diluído no <0,05 entre os tratamentos de revestimento e períodos de álcool, sob agitação constante, na proporção 1:2 (filtrado:álcool) para armazenamento, respectivamente. a precipitação da galactomanano. Em seguida, armazenou essa solução na geladeira por 24 horas. Após esse período, retirou-se o Tratamento/Tempo pH °Brix precipitado (galactomanano) onde foi realizada a secagem em estufa a 0 6 12 0 6 12 57 °C por +- 5 horas. Controle 6,33 6,42 6,37 5,27 7,93 6,07 Ab Ab Ab Cb Bb Aa Processamento mínimo do melão 6,55 6,36 6,38 6,2 6,03 5,93 Melão maduro foi comprado no comércio local de Fortaleza e Gal 0,5% selecionado pela uniformidade do estádio de maturação, tamanho e Aa Bb Bab Aa Ac Ab ausência de sinais de deterioração. Após a seleção e lavagem com água Gal 1% 6,59 6,43 6,43 6,6 6,73 7,2 -l clorada (150 µL.L de clorina livre, pH 7.0) para desinfecção, os frutos Aa Bb Bab Aa Ab Aa foram submetidos ao processamento mínimo. O processamento foi Gal 1,5% 6,65 6,56 6,48 6,63 8,17 7,2 realizado em ambiente refrigerado. Os frutos foram descascados, Aa ABa Ba Ba Aa Ba retiradasas sementes e cortados em cubos (50 g). Os cubos, antes de serem acondicionadas, serão enxaguados com água sanitizada (20 mg No sexto dia houve um decréscimo da luminosidade tanto para os -1 de cloro.L ) e drenados por 3 minutos. tratamentos com 1 e 1,5% com diferença significativa ente eles (Tabela 2). Enquanto para o valor a houve uma diminuição durante o 729

Gastronomia: da tradição à inovação período de armazenamento com exceção dos frutos tratados com 0,5% (tabela 2). (A) (B) Tabela 2. Cor L e Cor a de melão minimamente processado revestido a a com galactomanano e armazenadas a 14 °C por 12 dias. Diferentes letras minúsculas e maiúsculas indicam diferenças significativas em P ab <0,05 entre os tratamentos de revestimento e períodos de b b ab armazenamento, respectivamente. b Cor L Cor a Tratamento/Tempo b 0 6 12 0 6 12 84,3 86,32 89,13 17,61 13,28 14,87 Controle Ab Ab Aa Aab Ab Aa 92,88 94,31 87,97 12,99 14,41 17,5 Gal 0,5% Aba Aa Ba Ab Aab Aa 82,75 72,76 86,58 20,33 18,72 18,14 Gal 1% Ab Bc Aa Aa Aa Aa 85,73 84,2 88,08 21,7 17,34 15,19 Gal 1,5% Ab Ab Aa Aa ABab Ab Para o valor de b não houve diferença significativa ente os tratamentos, CONCLUSÃO porém o os frutos controle foram que obtiveram menor valor no último dia de armazenamento. Os resultados do presente estudo sugerem que o melão minimante processado revestido com a galactomanano a 1,5% é uma técnica Tabela 3. Cor b de melão minimamente processado revestido com eficaz para manter a firmeza dos frutos durante o período de galactomanano e armazenadas a 14 °C por 12 dias. Diferentes letras armazenamento. minúsculas e maiúsculas indicam diferenças significativas em P <0,05 entre os tratamentos de revestimento e períodos de armazenamento, REFERÊNCIAS respectivamente. 1. Bacchi, E.M.; Sertie, J.A.A.; Villa, N.; Katz, H. Anti-ulcer action Cor b and toxicity of Styrax camporum and Caesalpinia ferrea. Planta Tratamento/Tempo Med., v. 61, p. 204–207, 1995. 0 6 12 2. Carvalho, J.C.T.; Teixeira, J.R.M.; Souza, P.J.C.; Bastos, J.K.; Controle 48,64 Aab 50,78 Aa 43,44 Aa Santos Filho, D.; Sarti, S.J.. Preliminary studies of analgesic and anti- inflammatory properties of Caesalpinia férrea crude extract. J. Gal 0,5% 45,41Ab 51,87 Aa 52,35 Aa Ethnopharmacol, v. 53, p. 175–178, 1996 Gal 1% 52,48 Aab 43,17 Aa 51,09 Aa 3. Gallão, M. I.; Normando, L. de O.; Vieira, Í. G.P.; Mendes, F. N.P.; Ricardo, N. M.P.S.; Brito, E. S. Morphological, chemical and Gal 1,5% 57,5 Aa 47,87 Aa 51,8 Aa rheological properties of the main seed polysaccharide from Caesalpinia férrea Mart. Industrial Crops and Products, v. 47, p. Como podemos observar, na Figura 1A, para acidez houve diferença 58–62, 2013 significativa entre as amostras tratadas 1 e 1,5% em relação ao 4. Andrade, C. T.; Azero, E. G.; Luciano, L.; Gonçalves, M. P. controle. Na Figura 1B verifica-se que os frutos tratados com 1,5% Solution properties of galactomannans extrated from the seeds of diferiram significativamente em relação aos demais tratamentos com Caesalpinia pulcherrima and Cassia javanica: comparison with locust exceção do fruto tratado com 0,5%. bean gum. International Journal of Biological Macromolecules, v. 26, p. 181-185, 1999. Figura 1. Acidez (A) e Firmeza (B) de melão minimamente 5. Cunha, P.L.R.; Paula, R.C.M; Feitosa, J. P.A. Polissacarídeos da processado revestido com galactomanano e armazenadas a 14 °C por biodiversidade brasileira: uma oportunidade de transformar 12 dias. Diferentes letras minúsculas indica diferenças significativas conhecimento em valor econômico. Química Nova, v. 32, p. 649 – em P <0,05 entre os tratamentos de revestimento. 660, 2009. 6. Pinheiro A.C.; Cerqueira M.A.; Souza B.W.S.; Martins J.T.; Teixeira J.A.; Vicente A.A. Utilização de revestimentos/filmes comestíveis para aplicações alimentares. Boletim da Biotecnologia, 2010. 7. Allende, A.; Tomás-Barberán, F.A.; Gil, M.I. Minimal processing for healthy traditional foods. Trends in Food Science & Technology, v.17,p. 513-519, 2006. 8. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY.- AOAC . Official methods of analysis of the Association of Official th Analytical Chemistry. 17 ed. Washington: AOAC, 2002, 1115 p. 730

Gastronomia: da tradição à inovação 6040 - Características Físico-Químicas do Queijo de Coalho Adicionado de Óleo Essencial de Marmeleiro (Cróton Blanchetianus Baill) João Ricardo Trajano Sousa¹, Gilvanda Simplicio da Silva , Edvaldo Mesquita Beltrão Filho , Jerônimo Galdino dos 2 3 6 4 Santos , Daiane Gonçalves dos Santos , George Rodrigo Beltrão da Cruz . 5 1 Licenciatura em Ciências Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 MTA, Universidade Federal da Paraíba 3 Professor Dr. DGTA, Universidade Federal da Paraíba 4 Técnico em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba 5 Curso de Bacharelado em Agroecologia, Universidade Federal da Paraíba 6 Professor Dr. DAP, Universidade Federal da Paraíba Palavras chaves: ensaios físico-químicos, óleo essencial, queijo tipo coalho. INTRODUÇÃO O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da ámbar e acondicionado em baixa temperatura para evitar oxidação e humanidade regista. A arte do fabrico do queijo teve o seu início num volatilização. Fez-se a desidratação do óleo com sulfato de sódio passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. anidro (Na2SO4) para retirada do excesso de água e, então, Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram dos animais armazenado sob refrigeração até a realização das análises da e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante da sua alimentação composição química. Guterres (1). O experimento foi realizado em Delineamento Inteiramente Os óleos essenciais apresentam grande importância econômica para Casualizado (DIC) com quatro tratamentos de 0 μg/mL (T1), 2,5 diversos ramos da indústria mundial. Estes são utilizados como μg/mL (T2), 5 μg/mL (T3) e 10 μg/mL (T4) com três repetições, sendo matéria-prima principalmente na produção de alimentos e bebidas, a fonte de variação a adição do óleo essencial no queijo tipo coalho. como aromatizantes, e com crescente utilização na área farmacêutica, Para a análise e tratamento dos dados utilizou-se o teste de Tukey principalmente na produção de cosméticos, devido às suas (p<0,05) através do programa estatístico SAS (6). propriedades medicinais comprovadas cientificamente, assim como RESULTADOS E DISCUSSÃO conhecidas pela medicina popular Ribeiro (2). Os valores médios obtidos dos componentes químicos do queijo Na indústria alimentícia os óleos essenciais são conhecidos pelas suas adicionado do óleo essencial de Marmeleiro (Cróton blanchetianus propriedades antimicrobianas e tem despertado grande interesse pelas baill) estão representados na (Tabela 1). indústrias de alimentos quanto às perspectivas de constituírem alternativas para redução da carga microbiana e alterações Tabela 1. Valores médios obtidos para os ensaios físico- composicionais benéficas, em especial no queijo de coalho, que químicas de queijo coalho em diferentes concentrações de óleo devido a sua forma de processamento inadequado acaba essencial de marmeleiro (Cróton blanchetianus baill). comprometendo a qualidade e o tempo de vida útil do mesmo. Neste Concentrações (μg/mL) sentido, a utilização de plantas aromáticas, constituída de óleos Ensaios Analíticos 0 2,5 5 10 CV (%) EF essenciais, geralmente com ações flavorizantes, ação antimicrobiana e PB (%) 21,67 20,90 22,18 21,40 6,64 Ns antioxidante comprovada, torna-se um importante para a conservação LP (%) 22,80 22,80 23,03 22,97 1,24 Ns b ab a ab de alimentos Silvestri et al (3). Cinzas (%) 2,33 2,45 2,51 2,30 7,63 ⃰ O presente trabalho tem como objetivo identificar o efeito do óleo EST (%) 46,54 47,22 47,17 47,78 1,34 Ns essencial do Marmeleiro (Cróton blanchetianus Baill) na composição GES (%) 49,00 48,28 48,83 48,07 1,55 Ns nutricional do queijo de coalho. ACL g/100ml 0,34 0,30 0,36 0,34 9,16 Ns MATERIAL E MÉTODOS pH 6,83 6,77 6,78 6,84 0,85 Ns O experimento foi realizado no Laboratório de Pesquisa e Água% 53,30 52,64 52,20 51,98 1,11 Ns Desenvolvimento em Laticínios onde o queijo foi elaborado utilizando Aa 0,97 0,96 0,97 0,96 0,45 Ns 12 litros de leite na elaboração de quatro tratamentos de queijo coalho Ns = não significativo; ACL = Acidez em ácido lático; PB = Proteína em triplicata com diferentes concentrações: T1 (0); T2 (0,0075g); Bruta; LP = Lipídeos; EST = Extrato Seco Total; GES = Gordura no T3(0,015g) e T4(0,03g) de óleo essencial em relação à quantidade de Extrato Seco; EF = Efeito; Médias seguidas por letras diferentes leite. O queijo foi elaborado seguindo todas as normas e padrões de diferem significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05). higiene e qualidade segundo legislação vigente, a apreciação analítica Os resultados dos ensaios analíticos na tabela 1 demonstraram que não do queijo tipo coalho adicionado de óleo essencial de marmeleiro foi houve efeito significativo para as concentrações analisadas, entretanto realizada no Laboratório de Físico-Química de Alimentos já a extração o resíduo mineral fixo diferiu significativamente pelo teste de Tukey do óleo de marmeleiro foi realizada no Laboratório de Olericultura (p<0,05). Os valores médios obtidos para proteína bruta variaram ambos os laboratórios pertencentes ao Centro de Ciências Humanas entre 20,90 a 22,18%, valores aceitáveis segundo a legislação vigente. Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Campus III, O resíduo mineral fixo variou entre 2,30 a 2,51% e diferiram Bananeiras-PB. As análises foram realizadas de acordo com os significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05). Os resultados obtidos seguintes procedimentos metodológicos: Água, determinada em estufa para o teor de lipídeos com de óleo essencial ficou entre 22,80% a a 105°C pelo método gravimétrico; (AW determinada pelo aqualab 23,03%. Gomes, et al (7) encontraram valores superiores de lipídeos 4TE, Resíduo mineral fixo determinada em mufla a 550°C; Lipídios, variando entre 23,30 e 27,30 ao avaliar as características físico- utilizando-se lactobutirômetros; Acidez titulável ácido láctico; químicas de queijo de coalho artesanal e industrial comercializados no Proteína bruta determinada pelo método Micro-Kjedahl N X6,38 Rio Grande do Norte. ambas as análises foram realizadas com base na metodologia descrita A gordura no extrato seco atende aos padrões estabelecidos pela pela AOAC (4). O teor de lipídios foi analisado utilizando-se a legislação vigente Brasil (8) onde os valores estão entre 35% a 60%. metodologia descrita por BLYE DYER, (5). Gordura no Extrato Seco As médias de pH ficaram entre 6,77 a 6,84, não diferenciam foi calculada pela razão entre os lipídeos e o extrato seco total, significativamente ao nível de significância de 5%. Resultados expresso em porcentagem, segundo formula: GES= (gordura/EST) X semelhantes foram encontrados por Gomes, et al (7) para pH variando 100 e o ensaio de pH foi determinado pelo phmetro modelo. A entre 6,54 e 7,00 ao caracterizar Físico-Química dos queijos artesanais extração do óleo essencial das folhas frescas de marmeleiro foi e industriais. Valores inferiores foram encontrados por Filho, et al. (9) realizada pelo método de hidrodestilação por duas horas, onde com pH de 5,27 a 5,85 para amostras de queijo de coalho produzidas permaneceu por mais uma hora até cessar a extração. Foi utilizado artesanalmente em Jucati- PE. 50,7kg de folhas mais 135 litros de água limpa utilizando um extrator Os valores de acidez encontrados variaram entre 0,30 a 0,36% não adaptado para maior concentração de volume, confeccionado em inox diferenciando significativamente. Mamede et al. (10), ressalta que o e em seguida fechado por rosqueamento. O sistema foi aquecido valor da acidez em ácido lático como sendo um fator decisivo na através do uso de um fogão a gás tipo industrial. Em seguida houve a confecção do queijo, ou seja, este indica a textura do produto. Com condensação da mistura óleo essencial mais água. Após condensação, relação à água as médias ficaram entre 51,98% e 53,30% conforme a mistura foi coletada em um bequer e separada por meio de um funil RDC 12 (11) classificando-se como queijos de alta umidade. Não de separação. O óleo essencial obtido foi armazenado em um vidro havendo diferença significativa. 731

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÕES 5. BLYER, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction Avaliando os resultados obtidos, observa-se que a utilização do óleo and purification. Can. J. Biochem. Physiol. Ottawa, v. 37, p. 911-917, essencial de marmeleiro no queijo de coalho não influenciou 1959. significância na composição físico-química do produto. Porém, 6. SAS Institute Inc. SAS/STAT User’s guide. Version 9.1 Cary, sugerem-se mais estudos a respeito da ação dos óleos essenciais nos North Caroline: SAS Institute Inc., 2008. produtos lácticos. 7. GOMES, A.R,; MEDEIROS,; LOPES, U, K,; SILVA, F.A.P.; AGRADECIMENTOS Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e Ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e industrial comercializados na cidade de Currais Novos- RN. VII Tecnológico) pelo apoio financeiro e ao Centro de Ciências Humanas CONNEP- CNNPI. Palmas, 2012. Sociais e agrárias por disponibilizar a estrutura para desenvolvimento 8. BRASIL. Portaria N° 146 de 07 de março de 1996. Aprova o do experimento e analises. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos REFERÊNCIAS Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 1. GUTERRES, P.C.M. Caracterização do Queijo de Mistura com DF. 04 de março de 1996. Seção 1, p. 3977. Adição de Orégãos, Dissertação de mestrado apresentado à E.S.A do 9. FILHO, J.R.F.; ET AL. Avaliação da qualidade do queijo “coalho” IPCB, 2013. artesanal fabricado em Jucati- Pernambuco. Revis. Eletrônica de 2. RIBEIRO, S.D. Avaliação da atividade antimicrobiana do óleo Extensão, v. 6, n. 8, 2009. essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis L) frente a bactérias 10. MAMEDE, M.E.O.; ET AL. Estudo das características sensoriais isoladas de alimentos: estudos In Vitro e me matriz alimentícia. 2011. e de composição química de queijo de coalho industrializado. Revis. 102f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). UFBA, 2011. Instituto Adolfo Lutz, 2010. 3. SILVESTRI, JANDIMARA DONINELLI FIOR ET AL. Perfil da 11. RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 ementa não oficial: Aprova composição química e atividades antibacteriana e antioxidante do óleo o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para essencial de cravo-da-índia (Eugenia caryophyllata Thunb). Revis. alimentos. Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Ceres, v. 57, n.5, p. 589-594, Viçosa, 2010. Executivo, de 10 de janeiro de 2001. 4. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL Chemists (AOAC). 1990. Official Methods of Analysis of the AOAC. 15 th ed. Gaithersburg, M.D, USA. 732

Gastronomia: da tradição à inovação 06063 “PIMENTA MALAGUETA” (CAPSICUM FRUTESCENS L.): INFLUENCIA DO SOLVENTE EXTRATOR NA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE 5 4 3 1 6 2 Edivanio Pessoa , Katarine Andrade , Ramonielle Costa , Alessandro de Lima , Paulo Ferreira , Jurandy Silva 1 Graduando em Gastronomia/Bolsista PIBIC– IFPI/Campus Teresina Zona Sul. e-mail:[email protected]. 2 Bolsita PIBIC-Jr - IFPI/Campus Teresina Zona Sul. 3 Graduanda em Gastronomia /Campus Teresina Zona Sul. 4 Professo de Ciência de Tecnologia de Alimentos - IFPI/Campus Teresina Zona Sul. 5 Professor do Departamento de Biofísica e Fisiologia– UFPI. 6 Técnico/Pesquisador / Laboratório Análise de Alimentos – IFPI/Campus Teresina Zona Sul. PALAVRAS-CHAVE: Capsicum frutescens, Radicais livres, DPPH, ABTS, Trolox INTRODUÇÃO descoloração do radical. Permitindo calcular, após o estabelecimento Plantas condimentares, tais como as pimentas e pimentões do do equilíbrio da reação, a quantidade de antioxidante gasta para inibir gênero Capsicum, que sempre foram usadas pelos índios e civilizações 50 % do radical DPPH (CE50) (6).  antigas para tornar os alimentos mais agradáveis ao paladar, além de Método do radical ABTS •+ [2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolin)-6- serem utilizadas como conservantes em alimentos, são fontes de sulfônico] antioxidantes naturais como a vitamina E, vitamina C e carotenoides Para a determinação da capacidade antioxidante pelo método (1). do radical ABTS , usou-se a metodologia descrita por (7). •+ No Brasil, há um grande número de espécies desse gênero, Inicialmente foi formado gerada a solução de ABTS, a partir da reação uma delas é vulgarmente conhecida como 'pimenta malagueta' e de 7 mM de ABTS com 2,45 mM de persulfato de potássio, os quais identificada cientificamente como Capsicum frutescens L, importante foram incubados à temperatura ambiente e na ausência de luz, por 16 por compor vários pratos tradicionais e ser bastante utilizada na horas. Transcorrido esse tempo, a solução foi diluída em etanol até a gastronomia nordestina (2,3). O conhecimento da composição química obtenção de uma solução com absorbância de 0,70 nm (± 0,01). Para desses alimentos é fundamental para se avaliarem a disponibilidade de realizar as análises, foram adicionados 40 μL da amostra em 1960 μL nutrientes e o seu consumo por populações (4,5). da solução contendo o radical, determinou-se a absorbância em Portanto, esse trabalho teve como objetivo determinar o espectrofotômetro (PG Instruments, modelo T80+ UV/Vis capacidade antioxidante in vitro da pimenta malagueta (C. frutescens Spectrometer) a 734 nm, após 30 minutos de reação. Como solução L.) comparando diferentes extratos, visando um maior conhecimento padrão, usou-se o antioxidante sintético Trolox para construção da ® na sua utilização levando-se em conta o ponto de vista cientifico, curva de calibração (Figura 2) e os resultados expressos em µM de ® tecnológico e funcional, agregando assim, um maior valor a espécie. Trolox por grama de amostra. MATERIAL E MÉTODOS Figura 2. Curva de calibração-resposta de inibição do radical livre Para realização do experimento foram utilizadas pimentas ABTS frente ao padrão Trolox a 734 nm ® +• tipo malagueta (C. frutescens L.) (Figura 1), em estádio de maturação fisiológica, desidratadas, adquiridas no mercado público do bairro Mafuá, Teresina-PI. No Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí (IFPI), Campus Teresina Zona Sul, foram selecionadas manualmente, removendo pequenas sujidades e empregadas nas análises seguintes. Foi também determinado o percentual de proteção para cada Figura 1. Capsicum frutescens L. extrato nas duas metodologias utilizadas, conforme descrito na equação abaixo. Para a obtenção dos extratos, utilizou-se o modo de extração ® direta a frio, por meio de aparelho de ultrassom marca Elma , ajustado % de proteção = [(A– B) / A] x 100 para uma frequência de 37 KHz, durante 30 minutos, na proporção de 1:20 (m:v), sendo utilizados os solventes etanol 95% P.A. e água A – absorbância do controle negativo destilada. Sendo, em seguida, submetidas à filtração com papel filtro B – absorbância da amostra Whatman nº 4. Os extratos obtidos foram identificados e armazenados Análises estatísticas em frasco de vidro âmbar e estocados sob refrigeração para posterior Os testes de antioxidante foram realizados em triplicata (n=3) análise antioxidante. e os resultados expressos como média ± desvio padrão da média Avaliação da capacidade antioxidante in vitro (DPM). Utilizando-se o programa GraphPad Prism, versão 6.0 , ® A capacidade antioxidante dos extratos no dia seguinte do seu foram realizadas análises de variância pelo teste ANOVA seguido preparo foi medida pelo monitoramento da mudança na absorbância Tukey com p<0,05. do radical livre a 734nm pelo método ABTS e a 517nm pelo método RESULTADOS E DISCUSSÃO DPPH. As metodologias utilizadas para avaliar a capacidade • Método de captura de radicais DPPH (2,2 difenil-1-pricril-hidrazil) antioxidante empregando os radicais livres ABTS e DPPH consiste  +• • Este método tem por base a redução do radical DPPH, que em verificar como os compostos antioxidantes extraídos nos diferentes • ao fixar um H (removido do antioxidante em estudo), leva a uma extratos são capazes de neutralizar esses radicais (9). Na tabela 1 pode diminuição da absorbância. Para a análise das amostras, adicionaram- ser observado que no ensaio utilizando o radical livre ABTS o extrato •+ • –5 se a 1,5 mL da solução etanólica de DPPH (6x10 M) uma alíquota aquoso apresenta melhor resultado com um valor TEAC de 629,6 ± de 0,5 mL das amostras contendo diferentes concentrações de cada 14,70 µM Trolox.g amostra. No trabalho realizado por (9), foram -1 extrato. As leituras foram realizadas em espectrofotômetro (PG verificados valores próximos aos encontrados em nosso estudo, com ® Instruments, modelo T80+ UV/Vis Spectrometer ) a 517 nm, após 2, valor TEAC de 536,4 para a inflorescência da espécie vegetal Sorbus 5, 10, 20 e 30 do início da reação. Todas as determinações foram aucuparia, porem com valores inferiores quando analisados os frutos realizadas em triplicata e acompanhadas de um controle negativo da mesma espécie apresentando um valor TEAC de 82,3 µM Trolox.g - (100% radical). A queda na leitura da densidade ótica das amostras foi 1 amostra ambos em extratos hidroetanólico, sugerindo uma boa correlacionada com o controle, estabelecendo-se a porcentagem de 733

Gastronomia: da tradição à inovação atividade da espécie trabalhada nesse estudo quando comparada a CONCLUSÃO outras espécies vegetais.Ainda na tabela 1 os extratos analisados Conclui-se que a metodologia empregando o radial livre +• apresentaram valores significativamente diferentes entre se e entre o ABTS e solvente extrator com características polares (extrato ® controle positivo Trolox (p<0,05) no ensaio utilizando o radical livre aquoso) apresenta melhores resultados na extração dos compostos -1  DPPH , com valores de CE 50 de 5,16 ± 0,44 e 6,54 ± 0,33 mg.mL com capacidade antioxidante presentes na espécie vegetal C. • para os extratos etanólico e aquoso respectivamente. Esses valores frutescens L. Para metodologia utilizando o radical DPPH o solvente indicam maior capacidade antioxidante quando comparados aos com características de polaridade intermediaria como o etanol tem valores encontrados por (10), que verificou valores de CE 50 para a maior eficácia na extração desses compostos. -1 mesma espécie próximo de 40 mg.mL nos extratos clorofórmio e REFERÊNCIAS acetado de etila, indicando a melhor extração dos compostos com 1. REIFSCHNEIDER, F. J. B. Capsicum Pimentas e Pimentões do capacidade antioxidante em solventes com características polares ou Brasil. Brasília. Embrapa comunicação para transferência de de polaridade intermediaria como o etanol ou sua mistura com água tecnologia/ Embrapa Hortaliças, 113 p. 2000. (hidroetanólico). 2. BARBOZA, G. E.; BIANCHETTI, L. B. Three new species of Tabela 1. Capacidade antioxidante in vitro equivalente ao Trolox pelo Capsicum (Solanaceae) and a key to the wild species from Brazil. método ABTS e concentração eficaz para inibir 50% dos radicais pelo Syst. Bot. v.30, p. 863-871, 2005. método DPPH. 3.NASCIMENTO, P. L. A. et al. Quantification, Antioxidant and Antimicrobial Activity of ABTS (± DPM) DPPH (± DPM) Phenolics Isolated from Different Extracts of Capsicum frutescens Amostra (Pimenta Malagueta). Molecules, v. 19, p. 5434-5447, 2014. TEAC (µM Trolox.g CE 50 (mg.mL ) -1 -1 amostra ) 4. LIMA, A. et al . Composição química e compostos bioativos presentes na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense, Controle Positivo - 0,03 ± 0,00 b Camb.). Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal , v. 29, n. 3, 2007. ® (Trolox ) 5. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Extrato Aquoso 629,6 ± 14,70 a 6,54 ± 0,33 b Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas: NEPA/ UNICAMP, 2004. 42p. 6. BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use Extrato Etanólico 561,6 ± 2,70 a 5,16 ± 0,44 b of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. LWT - a,b Food Sci and Technol, v. 28, n. 1, p. 25-30, 1995. – Letras iguais sobre escritas nos resultados em cada coluna, indica diferença significativa com p<0,05. DP – desvio padrão da média (n=3). 7.RE, R. et al. Antioxidant activity applying an improved ABTS Na figura 3 em ambas as metodologias adotadas os radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med, v. 26, n.9- percentuais de inibição apesentaram diferença significativas entre se 10, p. 1231-1237, 1999. pelo teste de múltiplas comparações de Tukey com p<0,05. O radical 8. SILVA, J. N. Atividade antioxidante e citotóxica de extratos de •+ livre ABTS apresentou maior resposta na reação com os compostos plantas do semiárido brasileiro com potencial para antioxidantes extraídos da espécie vegetal C. frutescens L. desenvolvimento de fitoterápico. 2015. 168 f. Dissertação (Mestrado Termodinamicamente, um composto é capaz de reduzir esse radical se em Ciências Farmacêuticas) – Centro de Ciências da Saúde. tiver um potencial redox inferior. Muitos polifenóis têm potenciais Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2015. redox mais baixos e, portanto, são capazes de reagir com esse radical 9. OLSZEWSKA, M. A. In vitro antioxidant activity and total indicando a possível presença de metabolitos pertencentes a essa phenolic content of the inflorescences, leaves and fruits of Sorbus classe de compostos químicos (11). torminalis (L.) Crantz, Acta Pol Pharm. v. 68, n. 6, p. 945-953, Figura 3. Percentual de proteção dos extratos aquoso e etanólico nas 2011. •+ análises utilizando os radicais ABTS e DPPH • 10. COSTA, L. M. et al. Atividade antioxidante de pimentas do gênero % d e p ro te ç ã o A B T S D P P H - C O N N E P I Capsicum. Food Sci and Technol. (Campinas), v. 30, n. 1, p. 51-59, 2010. 100 11. PRIOR, R. L.; WU, X.; SCHAICH, K. Standardized methods for a 80 the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and a dietary supplements. J Agric Food Chem, v. 53, n. 10, p. 4290-4302, % d e p r o te ç ã o 60 40 b b E x tra to a q u o s o 2005. E x trato etan ó lico 20 0 A B T S D P P H 734

Gastronomia: da tradição à inovação 6072 Análise Microbiológica da Farinha Albedo do Maracujá (Passiflora Edulisflavicarpa) 1 1 1 1 Jessycka Nascimento¹; Bellysa Lima ; Mariana Rodrigues ; Fabiane Sampaio ; Liejy Landim ; Fernanda Gomes 1 1 Curso Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão (FACEMA). [email protected] Palavras Chave: elaboração de produto, análise coliformes e salmonella, prevenção de doenças. INTRODUÇÃO Após esse processo, colocaram-se os em uma fôrma, onde A casca de maracujá é rica em fibras solúveis, principalmente pectina, permaneceram expostos ao sol durante 15 horas, com a finalidade de que é benéfica ao ser humano. Ao contrário da fibra insolúvel (contida retirar quantidade considerável de umidade e em seguidas trituradas no farelo dos cereais), que pode interferir na absorção do ferro, a fibra em pequenas porções, em aparelho de liquidificador (marca solúvel pode auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares e mondialsuperpower), durante 30 minutos, obtendo-se a farinha a partir gastrointestinais, câncer de colón, hiperlipidemias, diabetes e do aproveitamento do albedo da casca de maracujá. obesidade, entre outras (1;2;3). Nesse sentido, a casca de maracujá rica em pectina, uma fração de Análise Microbiológica da Farinha fibra solúvel tem a capacidade de reter água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal (4; 5). As Quanto à análise para determinação de bolores e leveduras, houve fibras solúveis apresentam efeito metabólico sobre o trato resultados expressos pelo número de Unidades Formadoras de Colônia gastrintestinal, sendo suas principais funções: diminuir o tempo de (UFC/g); determinação do número mais provável de coliformes a 35 trânsito intestinal, a absorção de glicose, a glicemia pós-prandial e o °C e 45 °C (NMP/g) e pesquisa de Salmonella spp (Ausência/25g), de colesterol sérico, além de retardar o esvaziamento gástrico e alterar a acordo com a metodologia descrita por (10). composição da microbiota intestinal e o metabolismo por meio da produção de ácidos graxos de cadeia curta (6). RESULTADOS E DISCUSSÕES É importante mencionar que a casca de maracujá, normalmente desperdiçada, pode e deve ser aproveitada na industrialização de Neste estudo foi obtida a farinha albedo do maracujá (PASSIFLORA novos alimentos, pois sua maior utilização fez surgir novas fontes de edulis flavicarpa), com posterior análise microbiológica. Os riqueza econômica e tornou-se praticável a existência no mercado de resultados da análise microbiológica da farinha do albedo estão subprodutos mais variados com um menor preço, uma vez que estas dispostos na (Tabela 01). Estes apresentaram valores inferiores aos cascas são totalmente desperdiçadas ou utilizadas para fabricação de limites estabelecidos pela Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de ração animal ou adubo. È relevante mencionar que o não desperdício 2012, confirmando que o processo utilizado para produção da farinha das cascas do maracujá é essencial, pois contêm vários nutrientes, é satisfatório do ponto de vista de segurança microbiológica. Os dentre eles, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais que valores encontrados para fungos e leveduras estão dentro dos padrões geralmente não são aproveitados, além de conter fibra solúvel aceitáveis pela legislação do Ministério da Agricultura: máximo, 103 (pectina) que tem um forte poder laxativo se consumida em UFC/g (11). Quanto a Salmonella sp (em 25g) constatou-se a ausência grandes quantidades, por isso pode ser indicado para crianças, adulto destes patógenos. No estudo de (12), analisaram a farinha da mandioca e idoso, pois aumenta a motilidade intestinal (7). e também encontraram resultados semelhantes. É importante reportar que as propriedades funcionais da casca do Estes resultados são importantes porque demonstram que o maracujá, especialmente aquelas relacionadas ao teor e o tipo de processamento para elaboração da farinha atende aos requisitos fibras, fazem com que a casca de maracujá não seja mais considerada necessários para sua futura utilização na fabricação de novos produtos um resíduo industrial, uma vez que pode ser utilizada na elaboração alimentícios (10). de novos produtos na forma de farinha. Os subprodutos (cascas e sementes) produzidos no processamento do suco do maracujá Análise Microbiológica da Farinha correspondem a cerca de 70 a 70% do peso do fruto, sendo, portanto, um grande problema de resíduo agroindustrial. A utilização destes De acordo com a tabela 01, pôde-se observar que a farinha subprodutos na alimentação humana ou animal como fonte alimentar está dentro dos padrões legais vigentes conforme a Resolução RDC- de bom valor nutricional mostra-se viável, reduzindo custos e, ao MS nº 12 de 02 de janeiro de 2001. mesmo tempo, diminuindo os problemas de eliminação dos subprodutos provenientes do processamento (1). Tabela 01: Análise microbiológica da farinha albedo do Maracujá, Destaca-se, dessa forma, que a doença crônica, sem cura, Caxias-MA, 2016. leva indivíduos a buscarem caminhos alternativos, e vários estudos tem evidenciado alimentos que possuem substâncias benéficas que atuam na prevenção e no controle destas patologias, e a busca por produtos naturais vem crescendo constantemente, o que tem impulsionado pesquisas sobre a composição destes alimentos. Isso se deve, principalmente, por ser uma alternativa de baixo custo (8; 9). Diante da importância das propriedades benéficas em relação à utilização de albedo do maracujá, a realização de estudo Fonte: Laboratório de Análises da Universidade Federal do Piauí. dessa natureza contribui para definir estratégias de intervenção terapêutica no controle metabólico, glicêmico e complicações CONCLUSÃO cardiovasculares, intervindo como um fator de relevância para A partir dos resultados obtidos pôde-se concluir que o processo de melhorar a qualidade de vida dessas pessoas. desenvolvimento da farinha de maracujá por meio da utilização de seu albedo revela através da análise de sua composição microbiológica, MATERIAL E MÉTODOS que a mesma está dentro dos padrões vigentes estabelecidos pela legislação. E que o consumo da farinha pode contribuir de maneira Para o processamento da matéria-prima e obtenção da farinha do satisfatória na prevenção e controle de patologias como o diabetes albedo de maracujá utilizou-se maracujás da família Passifloraceae, mellitus. gênero Passiflora e espécie Passiflora edulisflavicarpa, adquiridos no mercado local. No procedimento para o desenvolvimento da farinha do albedo de maracujá realizou-se de forma artesanal. Inicialmente as REFERÊNCIAS frutas permaneceram 30 minutos imersos em solução de 2,5% de 1. ZERAIK, L. M.; PEREIRA, M. A. C.; ZUIN, G. V.; YARIWAKE, hipoclorito de sódio, em seguida realizou-se a lavagem com água H. J. Maracujá: um alimento funcional? Rev. Bras. Farmacogn. potável. Depois se dividiu os maracujás ao meio para retirada da polpa Braz. J. Pharmacogn, v.20, n. 3, 2010. e reserva da casca para retirada do albedo (7). As cascas foram picadas em pequenos pedaços em forma de cubinhos 2. SOUZA, M. W. S. de; FERREIRA, T. B. O.; VIEIRA, I. F. R. Composição centesimal e propriedades funcionais tecnológicas da para o processo de branqueamento, primeiro em água quente por 15 farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, minutos e em seguidos submetidos ao resfriamento (15 minutos). 2009. 735

Gastronomia: da tradição à inovação 3. ZAPAROLLI, R. M.; NASCIMENTO, C. N.; BAPTISTA, R. D.; Conclusão de Graduação em Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz – VAYEGO, A. S. Alimentos funcionais no manejo da diabetes FAG, Cascavel –PR, 2007. mellitus: Hospital de Clínicas/UFPR). Rev. Ciência & Saúde.,Porto 8. LIMA, E. S.; SCHWERTZ, M. C.; SOBREIRA, C. R. C.; Alegre, v. 6, n. 1, 2013. BORRAS, M. R. L. Efeito hipoglicemiante da farinha do fruto de 4. JANEBRO, D. I et al. Efeito da farinha da casca do maracujá- maracujá-do-mato (Passiflora nítidaKunth) em ratos normais e amarelo (Passiflora edulis flavicarpa Deg) nos níveis glicêmicos e diabéticos.Rev. Bras. Pl. Med., Botucatu, v.14, n.2, 2012. lipídicos de pacientes diabéticos tipo 2. Rev. Brasileira de 9. BRAGA, A.; MEDEIROS, P. T.; ARAÚJO, V. B. Investigação da Farmacognosia BrazilianJournalofPharmacognosy., João Pessoa, atividade antiperglicemiante da farinha da cascade Passiflora v. 18, 2008. edulisSims,Passifloraceae, em ratos diabéticos induzidos por aloxano. 5. SALGADO, M. J.; BOMBARDE, D. A.T; MANSI, N. D.; Rev. Bras. Farmacogn. Braz. J. Pharmacog, v. 2, n. 20, 2010. PIEDADE, S. M. S.; MELETTI, M. M. L. Estudo dos efeitos de 10. SILVA, C. G. M et al. Caracterização físico-química e diferentes concentrações de casca de maracujá (Passiflora edulis) no microbiológica da farinha de algaroba (Prosopis juliflora (Sw.) controle da glicemia de ratos diabéticos. Ciênc. Tecnol. Aliment., DC).Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 4, 2007. Campinas, v.30, n.3, 2010. 11. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. 6QUEIROZ, M. S. R et al. Effect of the yellow passion fruit peel flour Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, dispõe sobre o (Passifloraedulis f.flavicarpa deg.) in insulin sensitivity in type 2 Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. diabetes mellitus patients. Nutrition Journal, v. 89, n.11, 2012. 12. REIS, R. P et al. Qualidade microbiológica de farinhas de 7. ROCKENBACH, C.; ROMAN, J. A. Efeito hipoglicêmico de mandioca simples e temperadas comercializadas no município de farinha de casca de maracujá(Passiflora edulisflavicarpa)em ratos: Uberaba – MG, 2010. 736

Gastronomia: da tradição à inovação 6082 Perfil volátil e avaliação da aceitação do fermentado alcoólico de amora-preta 1 Caroline Roberta Freitas Pires , Juliana Pinto de Lima , Heloísa Helena Siqueira Elias , Marcos Gomes Souza , Luiz 2 3 4 Carlos de Oliveira Lima 3 1 Curso de Nutrição, Universidade Federal do Tocantins, [email protected] 2 Curso de Agronomia, Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Minas Gerais 3 Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras 4 Curso de Química, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri Palavras-chave: amora-preta; fermentado alcoólico, voláteis. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO O Brasil é um grande produtor de frutas para consumo “in natura”, Os compostos voláteis tentativamente identificados nas bebidas entretanto, devido a problemas de processamento pós-colheita, a maior fermentadas de amora-preta estão mostrados na Tabela 1, com seus parte destas frutas é desperdiçada gerando prejuízos para o produtor. respectivos tempos de retenção e suas porcentagens de área de pico Uma das alternativas viáveis para agregar valor aos frutos e reduzir o relativo. desperdício consiste na comercialização destes transformados em Tabela 1- Perfil volátil de bebida fermentada de amora -preta produtos industrializados como geleias, sucos e fermentados (1). A uva tem grande destaque como a principal matéria-prima utilizada Área relativa de pico (%) na produção de vinhos (2), no entanto, vem se observando um Compostos* Amora Amora crescimento no número de trabalhos relativos ao emprego de frutas TR* Suave Seco tais como manga (2), jabuticaba (1) e cacau (3) na elaboração de Alcoóis fermentados alcoólicos. Etanol 1,32 93,45 91,03 A qualidade de uma bebida fermentada pode ser avaliada por medidas 3 metil-1-butanol 3,14 20,60 18,12 físico-químicas e sensoriais. Compostos não voláteis, tais como Ciclopentanol 21,67 11,02 13,18 fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos causam sensações básicas de Undecanol 26,24 4,78 2,21 percepção do gosto doce, salgado, ácido e amargo. No entanto, a 1-dodecanol 26,25 1,21 2,20 percepção do aroma está relacionada com a sensação de centenas e Hexan-3-ol 26,29 0,56 0,32 milhares de substâncias voláteis que são originadas a partir de ácidos (+)-Nerolidol 28,93 Nd 8,78 graxos, carboidratos e aminoácidos (4,5) 3,7,11-trimetildodeca-1,6,10-trien-3- Os frutos produzem centenas de compostos voláteis, no entanto, um ol 28,93 16,74 Nd pequeno número destes compostos gera o flavor, em função das (-)-Espatulenol 29,29 5,01 6,41 proporções de voláteis de impacto. No decorrer da fermentação também são formados diversos compostos voláteis que irão contribuir na determinação das características finais do fermentado obtido (4). Éster Para a avaliação dos compostos voláteis utiliza-se a técnica de Acetato 3,41 0,18 0,15 microextração em fase sólida (SPME) que envolve a adsorção de Isopentenil acetato 6,18 1,95 1,23 analitos em uma fibra de sílica revestida com uma fase estacionária e Etil hexanoato 10,13 0,56 1,82 sua posterior dessorção térmica, permitindo a injeção direta de analito Etil octanoato 17,18 2,56 6,75 em coluna do cromatógrafo gasoso (6). Etilundodecanoato 23,83 0,28 3,69 A análise sensorial no meio enológico é o método mais completo e Metildecanoato 27,74 0,74 Nd recomendado. Dos métodos sensoriais utilizados para medir a Ácido tetradecanoico, 1-metil éster 30,79 0,95 Nd aceitação e a preferência dos consumidores, a escala hedônica estruturada de nove pontos é, provavelmente, o método afetivo mais Terpenos utilizado, devido à simplicidade de execução pelos provadores, à Cicloheptano, 4-metileno-1-metil-2- confiabilidade e à validade de seus resultados (7). (2-metil-1-propen-1-il) 24,88 6,67 Nd Diante da escassez de estudos relacionados à caracterização do perfil 2,5,6-Trimetil-1,3,6-heptatrieno 26,90 9,12 Nd volátil do fermentado alcoólico de amora-preta este trabalho foi 23,37 2,28 2,98 realizado com o objetivo de traçar as proporções de compostos voláteis (z)-β-elemene 24,21 8,66 Nd de impacto utilizando a técnica de microextração de fase sólida Cis-caryophyllene 26,55 Nd 2,63 Azulene (SPME) e determinar a aceitação do fermentado alcoólico pelos Biciclogermacreno 26,85 Nd 9,02 consumidores. (+)-Ledeno 31,05 Nd 0,41 MATERIAL E MÉTODOS *tentativamente identificados por comparação dos seus espectros de Os fermentados alcoólicos de amora-preta foram adquiridos de um massas com o banco existente na literatura (Wiley 8.LIB e FFNSC. produtor artesanal do município de Bueno Brandão – Sul de Minas 1.2 lib); TR*: Tempo de retenção; Nd: não detectado Gerais. Foram utilizadas amostras de fermentado alcoólico suave e Observa-se que os compostos alcoóis foram os constituintes de maior seco de amora-preta. As amostras foram caracterizadas quanto ao seu representação, seguidos, respectivamente, pelos ésteres e terpenos. perfil volátil, sendo que as análises de extração e identificação dos Alcoóis superiores são importantes componentes do aroma, que são compostos voláteis dos fermentados foram realizadas utilizando-se a liberados no meio como produto secundário do metabolismo de técnica de microextração em fase sólida (SPME), em cromatógrafo leveduras. Os alcoóis que se apresentaram em maiores concentrações gasoso acoplado ao espectrofotômetro de massas GC-2010-Gás nas amostras avaliadas foram o etanol, o 3 metil-1 butanol e o Chromatograph Shimadzu e GCMS-QP2010 Plus-Gas ciclopentanol. Grbz et al. (10) fizeram uma comparação entre os Chromatograph Mass Espectrometer. A identificação dos voláteis foi compostos voláteis encontrados nos vinhos obtidos de uvas cv. feita utilizando-se aparelho Shimadzu CG-17A, com detector seletivo Cabernet e cv. Merlot e segundo estes autores, dos 66 compostos de massas modelo QP5050A. Cada componente foi identificado pela voláteis identificados por CG-MS, 28 foram ésteres e 19 foram comparação de seu espectro de massas com espectros existentes na alcoóis, enquanto 81-88% da área total do cromatograma foram literatura (8), com base nos espectros avaliados pelo banco de dados compostos por picos, incluindo, octanoato etílico, decanoato de etila, (Wiley 8. LIB e FFNSC.1.2.lib). 3-metil-1-butil acetato (acetato de isoamila), hexanoato etílico, dietil As amostras foram avaliadas quanto a aceitação em relação aos succinato e 2-feniletanol. Alguns destes compostos mencionados atributos de cor, sabor, aroma e impressão global, utilizando a escala foram encontrados neste trabalho. hedônica estruturada de nove pontos, variando entre os termos Acetatos são produzidos a partir da reação da acetil-CoA com alcoóis hedônicos “desgostei extremamente (escore 1)” e “gostei superiores que são formados a partir da degradação de aminoácidos e extremamente (escore 9)”. A intenção de compra também foi avaliada carboidratos (11). Para Plata et al. (12), a presença de isopentenil utilizando uma escala que varia entre os extremos: (5) certamente acetato obtido na fermentação espontânea dos fermentados pode ser compraria à (1) certamente não compraria (9). devido à presença de leveduras no mosto que sintetizam esse éster. Os ésteres voláteis são gerados a partir da esterificação dos alcoóis e acil-CoA derivados tanto do ácido graxo como do metabolismo de 737

Gastronomia: da tradição à inovação aminoácidos, em uma reação catalisada pela enzima álcool enquanto 19,24% dos provadores assinalaram que provavelmente ou aciltransferase (13). Eles são importantes constituintes do perfil volátil certamente comprariam (Figura 1). de muitas frutas, caracterizando o aroma frutal, estando normalmente CONCLUSÕES associado a ésteres de 3 a 8 átomos de carbono (14). Os compostos voláteis de impacto identificados no fermentado A concentração destes ésteres é dependente de vários fatores, alcoólico de amora-preta foram situados nas três classes: alcoóis, incluindo cepa de levedura, temperatura de fermentação, aeração e ésteres e terpenos. teor de açúcar (15). Os principais ésteres encontrados no perfil volátil A avaliação sensorial mostrou que o fermentado alcoólico de amora- dos fermentados do presente estudo foram: hexanoato de etila, preta apresentou baixa aceitação pelos consumidores. octanoato etílico e decanoato de etila. Esses compostos são ésteres REFERÊNCIAS etílicos responsáveis pelo aroma 'frutado' e 'floral' dos fermentados 1.Asquieri, E. R., Candido, M. A., Damiani, C., Assis, E. M. (15) Fabricación de vino blanco y tinto de jabuticaba (Mirciaria jaboticaba Alguns terpenos, como (z)-β-elemene, cis-caryophyllene e Berg) utilizando la pulpa y la cáscara respectivamente. Aliment. 355, biciclogermacreno são contribuintes importantes para o aroma de 97-109, 2004. fermentados, apresentando baixo limiar de percepção, no entanto, 2.Reddy, L. V. A., Reddy, O. V. S. Production and characterization of contribuem para traçar o perfil volátil destes. wine from mango fruit (Mangifera indica L.). World J. Microb. Biot. Os dados obtidos da avaliação sensorial estão apresentados na Tabela 21, 1345-1350, 2005. 2. 3.Dias, D. R., Schwan, R.F., Freire, E. S., Serôdio, R. S. Elaboration of a fruit wine cocoa (Thebroma cação L.) pulp. Int. J. Food Sci. Tech. Tabela 2. Valores das médias dos atributos sensoriais para o 42, 319-329, 2007. fermentado alcoólico de amora-preta 4.Riu-Aumatell, M., Castellari, M., López-Tamames, E., Galassi, S., Impessão Buxaderas, S. Characterisation of volatile compounds of fruit juices Vinhos Aparência Aroma Sabor Global and nectars by HS/SPME and GC/MS. Food Chem. 84, 627-637, Amora seco 5.17 4.42 4.09 4.38 2004. Amora 6.01 5.56 5.60 5.81 5.Guedes de Pinho, P., Gonçalves, R. F., Valentão, P., Pereira, D. M., suave Seabra, R. M., Andrade, P. B., Volatile composition of Catharanthus De acordo com os resultados observa-se que o fermentado alcoólico roseus (L.) G. Don using solid-phase microextraction and gas de amora suave apresentou valores médios de aceitação superiores aos chromatography/mass spectrometry. J. Pharm. Biomed. Anal. 49, 674- valores médios observados nas amostras do fermentado alcoólico 685, 2009. seco. As notas médias para as variáveis aroma, sabor e impressão 6. Pawliszyn, J. Theory of solid phase microextraction. J. Chromatogr. global variaram entre os termos “desgostei ligeiramente a nem gostei Sci. 38, 270-278, 2000. nem desgostei”. 7. Meilgaard, M., Civille, G. V., Carr, B. T. Sensory evaluation Figura 1. Histogramas de freqüência dos valores atribuídos à intenção techniques. 2. ed. Boca Raton: CRC Press, 1988. 281 p de compra dos fermentados alcoólicos de amora-preta seco e suave. 8.Adams, R. O. S. Identification of essential oil components by gás chromatography/mass spectroscopy. Carol Stream: Allured, 1995. 469 Intenção de Compra p. 9. Chaves, J.B.P.; Sproesser, R.L. Práticas de laboratório de análise 40 sensorial de alimentos e bebidas. 1a ed. Viçosa: UFV; 2002. 81p. Frequência (%) 20 volatiles in commercial Merlot and Cabernet Sauvignon wines using 10. Grbz, O., Rouseff, J.M.; Rouseff, R.L. Comparison of aroma 30 gas chromatography-olfactometry and gas chromatography-mass spectrometry. J. Agr. Food Chem. 54, 3990-3996, 2006. 10 0 Camara, J.S. Analytical characterization of the aroma of tinta negra Bebida fermentada de amora- Bebida fermentada de amora- 11. Perestrelo, R., Fernandes, A., Albuquerque, F.F., Marques, J.C. e preta 'Suave' preta 'Seco' mole red wine: identification of the main odourants compounds. Anal. Chim Acta. 563, 154–164, 2006. Certamente não compraria Provavelmente não compraria 12.Plata, C., Milla´ N, C., Mauricio, J.C., Ortega, J. M. Formation of Não sei Provavelmente compraria ethyl acetate and isoamyl acetate by various species of wine yeasts. Food Microbiol. 20, 217–224, 2003. Certamente compraria 13..Sanz, C., Olias, J.M., Perez, A.G. Aroma biochemistry of fruit and Com relação à intenção de compra observa-se que 38,45% assinalaram vegetables. In: Tomás-Barbéran F.A., Robins R.J. eds. que provavelmente comprariam o fermentado alcoólico “suave” de Phytochemistry of fruit and vegetables. Oxford, UK: Clarendon Press, amora-preta. 125-155. A baixa aceitação de fermentado alcoólico obtido de outras frutas 14.Rossier, J.P. Manual de elaboração de vinho para pequenas possivelmente se deve a pouca inserção deste produto no mercado o cantinas. 2 ed. Florianópolis: EPAGRI, 1995. 72p. que dificulta o seu conhecimento e o estímulo a seu consumo. 15.Li, H., Wang, X., Li, Y., Li, P., Wang, H. Polyphenolic compounds Com relação à intenção de compra para o fermentado alcoólico de and antioxidant properties of selected China wines. Food Chem. 112, amora-preta seco 63,46% dos provadores assinalaram que certamente 454-460, 2009. ou provavelmente não comprariam o fermentado alcoólico de amora, 738

Gastronomia: da tradição à inovação 6094 - Caracterização Físico-Química e Biométrica de Bacupari (Garcinia Gardneriana) do Marajó Município de Salvaterra-PA 2 2 1 Leidystany Stephany de Sousa e Silva , Werleson Lucas Gomes Brito , Karen Vanessa da Conceição Leal , Aroldo 2 2 2 Costa Pontes Júnior , Valeria do Socorro Machado Costa , Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro 1 Curso de Nutrição - Universidade Federal do Piauí – CSHNB, [email protected] 2 Curso de Tecnologia de Alimentos - Universidade do Estado do Pará – UEPA Palavras-chave: análise, bromatologia, fruto. INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises das características físico-químicas O Bacupari (Garcinia gardneriana) é um fruto que tem em média realizadas em triplicata do fruto bacupari descritos como pH, Acidez 65,9mm de comprimento e 50,4mm de diâmetro, é parecido com o titulável, umidade, vitamina C e sólidos solúveis (SST) encontram-se tamanho de uma laranja, pesa cerca de 69,2g possui casca espessa na tabela 1. Deixando em evidência o teores de vitamina C (ácido baixa conteúdo de massa e caroços grandes o sabor adstringente é ascórbico) e pH, que matem uma correlação composicional e característico de sua alta acidez. O fruto possui diversas proporcional. A umidade de 84,35% que também teve um valor nomenclaturas (Bacopari, Baacuri-mirim, Bacoparé, Bacopari- aproximado com a umidade do bacuri de 87, 5% analisado por miúdo, Bacuri-miúdo, Escropari, Limãozinho, Mangostão-amarelo, TEIXEIRA 2009 que do ponto de vista biológico pode ser considerado Remelento) dependendo de sua sazonalidade e cultura local. O um produto não seguro referente à disponibilidade de água no meio, Bacupari é da espécie Garcinia do gênero gardneriana pertencente à porém os valores de pH e o constituinte em vitamina C são parâmetros família Clusiaceae pode ser encontrado tanto na região amazônica que determinam a segurança e qualidade do produto, tornando o como no sul do país. bacupari um fruto desfavorável a contaminação de algumas espécies A região do Meio Norte caracteriza-se pela diversidade de de micro-organismos patógenos. ecossistemas e pela biodiversidade, com destaque para as espécies frutíferas nativas; muitas delas com elevado valor econômico tanto Tabela 1. Caracterização físico-química de bacupari. para o mercado de frutas in natura como para o mercado de frutas Descrição Valor médio CV (%) processadas. Dentre as fruteiras nativas de elevado valor sócio- pH 3,9±0,1 1,98 econômico merece destaque especial o bacurizeiro. Essa espécie já é amplamente utilizada pelas populações locais, podendo também ser Acidez titulável (%) 8,9±0,3 3,3 encontrada em feiras livres, mercados e supermercados de várias Umidade (%) 86,5±2,2 2,50 cidades, inclusive das capitais (ALVES et al., 2000; LEDERMAN et Vitamina C (mg/100g) 4,9±0,9 17,32 al., 2000; SOUZA et al., 2000).O Brasil é o terceiro maior produtor de Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) 12,4±1,0 8,38 frutos (6 % da produção mundial) ANDRIGUETO et al., 2010), mas *Valores representam médias (± desvio padrão) a fruticultura Amazônica representa menos do que 0,2 % desse total (ROMERO, 2009). O valor do pH encontrado de 3,9 para a polpa de bacupari, corresponde Dentre as fruteiras nativas de elevado valor sócio-econômico merece ao valor máximo estabelecido pela legislação e correlaciona com a destaque especial o bacurizeiro. Essa espécie já é amplamente afirmação de Machado et al (2007), Em relação à acidez que apresenta utilizada pelas populações locais, podendo também ser encontrada em 8,9%, segundo Macedo (2001), esta fornece dados importantes na feiras livres, mercados e supermercados de várias cidades, inclusive apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Já, as das capitais (ALVES et al., 2000; LEDERMAN et al., 2000; SOUZA condições ótimas para formação de gel em doces, em massa e geleias et al., 2000). Sua importância econômica nas regiões Norte e Nordeste ocorrem em valores específicos de pH da polpa (GAVA, 1984). do Brasil ocorre devido ao grande consumo pela população local, tanto De acordo com os resultados obtidos na determinação da vitamina C, in natura, como integrante de sorvetes, cremes néctares, refrescos, podemos afirmar que as amostras de polpas de bacuri analisadas compotas e geléias (VILLACHICA et al., 1996). O trabalho teve como apresentaram a quantidade de vitamina C igual 4,9 (mg/100g). No que objetivo a caracterização físico-química da polpa de bacupari se refere aos valores obtidos de vitamina C das amostras foram processada a partir de frutos colhidos na região do Marajó, avaliando superiores ao encontrado por Pinto et al 2009 que foi de 2, 91 ainda parâmetros físicos. (mg/100g). As amostras analisadas apresentaram um teor de umidade mais elevado de 86,5% Os teores da umidade encontrados foram MATERIAL E MÉTODOS superiores ao obtido por Carvalho et al 2003 que foi de 84, 35%. E sólidos solúveis totais foram de 12,4 (°Brix) semelhantes com os de Os frutos utilizados neste trabalho são oriundos da região do Marajó Carvalho, Cardoso e Barbosa 2006, estes encontraram valores de 12, no estado do Pará, mais precisamente da localidade de Condeixa no 1 a 15,2% para sólidos solúveis totais. município de Salvaterra. Foram coletados 60 frutos (figura 1) para realização das análises biométricas e físico-químicas. As amostras Análises biométricas foram processadas e analisadas no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará campus XIX- Os resultados das análises físicas foram avaliados de acordo com o salvaterra. peso total, peso da polpa, peso da casca, peso da semente, rendimento As análises físicas ou biométricas foram realizadas através do peso da polpa, comprimento e diâmetro. Tendo ênfase ao peso da polpa e total, comprimento e diâmetro, rendimento de polpa e peso da polpa. rendimento da polpa, que apresentaram os menores valores, no Os frutos foram pesados na categoria peso da semente e peso da polpa entanto, é a parte do fruto que possui maior potencial mercadológico em balança analítica (SHIMASZU® modelo Ay220) e peso da casca na região, pois apresenta características sensoriais agradáveis e são em balança semianalógica (Marte® modelo AD2000). largamente explorados dentro de seu potencial tecnológico, sendo As análises físico-químicas foram realizadas através da Umidade, pH, utilizado para elaboração de sucos, cremes, compotas e outras. Acidez Titulável e sólidos solúveis totais (°Brix). A umidade foi O bacupari analisado é relativamente pequeno quando comparado ao realizada em estufa de ventilação não forçada (De Leo®) á 105°C e bacuri, que por seu rendimento de polpa ser mais abundante e seu largo pesada em balança analítica (SHIMASZU® modelo Ay220). O pH foi cultivo no Brasil, se torna mais conhecido popularmente, geralmente medido em potenciômetro (NOVA® Instruments, modelo NI- PHM- não de forma generalizada o bacuri apresenta peso que pode variar de 005 ) aferido com tampões de pH 4 e 7, conforme AOAC (1992). A 300 a 357,92 g, quando se trabalha com bacupari encontram-se pesos acidez total titulável (ATT) foi determinada por titulação com solução inferiores de 57,45 a 69,2g. A explicação lógica para a inferioridade de NaOH (0,1 N) e o sólidos solúveis (°Brix) foram determinados em peso do bacupari se dá pela baixa espessura utilizando refratômetro (Portable refractometer® ref 103.113.103bp). da casca (epicarpo) e o tamanho das sementes (endocarpo) que são menores. 739

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Caracterização física de bacupari. Descrição Valor médio CV (%) * Gráfico de dispersão para o peso total e peso da polpa Peso total (g) 69,2±10,6 15,33 Peso de polpa (g) 10,6±3,5 32,71 O fruto possui um baixo rendimento de polpa, cuja maior Peso de semente (g) 16,7±3,7 21,86 concentração de peso fica na casca, quanto maior for seu diâmetro Peso da casca (g) 41,9±7,7 18,37 maior será o rendimento e quanto maior for com comprimento menor Comprimento (cm) 65,8±4,5 6,76 o rendimento. A polpa do fruto depende do estado de maturação, neste Diâmetro (mm) 50,5±3,2 6,42 caso todos os frutos se encontravam maduros, por tanto a polpa já Rendimento de polpa (%) 15,0±4,7 31,53 estava totalmente formada podendo ser influenciada pelo clima, *Valores representam médias (± desvio padrão) quantidade de minerais presentes no solo além de pragas que podem danificar os frutos antes mesmo da colheita. A partir da análise estatística do gráfico (figura 1), notou-se que não há uma correlação entre peso da polpa e o comprimento do fruto, não podendo afirmar que quanto maior for o comprimento do fruto Conclusão menor será seu rendimento, onde se tem R2 = 0,5994, mostrando uma relação baixa entre os parâmetros em questão. O fruto Bacupari apresenta alta acidez que é importante para o tempo de vida útil e para elaboração de determinados produtos, Figura 1. Correlação de peso de polpa e comprimento de fruto de o pH baixo torna-o desproporcional ao crescimento de alguns micro- bacupari. organismo existentes apesar de sua umidade considerada alta, o conteúdo principal comercializável é a polpa, porém o rendimento é *Gráfico de dispersão para peso do fruto e comprimento baixo, pois a maior parte do fruto fica localizada na casca ainda pouco 2 Na figura 2 peso e diâmetro do fruto o R se aproximou de explorada. Possui tamanhos consideravelmente grandes comparados a 1,00 havendo correlação entre eles, tornando possível um julgamento outros de sua espécie, porém apresenta casca mais permeável em que o diâmetro do fruto pode ter influencia significativa no peso facilitando a abertura do fruto, a textura da polpa é menos consistente do bacupari. quando assemelhado ao bacuri e oxidada facilmente quando exposta em temperatura ambiente. Figura 2. Correlação de peso de polpa e diâmetro de fruto de bacupari. Referencias ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C.; MOURA, C. F. H. Caracterização de frutas nativas da América Latina. Jaboticabal: Funep, 2000. 66 p. (Série Frutas Nativas, 9). ANDRIGUETO, J.R.; NASSER, L.C.B.; TEIXEIRA, J.M.A. Produção integrada de frutas: conceito, histórico e a evolução para o sistema agropecuário de produção integrada -SAPI. ARAÚJO, J.M.A. Química dos alimentos: teoria e prática. Viçosa: UFV, 1995. 335 p. AVELLO, M.; SUWALSKY, M. Radicales libres, antioxidantes naturales y mecanismos de proteccion. Atena, Concepción, n.494, n. 2, p. 161-172, 2006. CARVALHO, J. E. U; NASCIMENTO, W. M. O; MÜLLER, C. H. Características físicas e de germinação de sementes de espécies frutíferas nativas da Amazônia. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 1998. 18p. (Boletim de Pesquisa, 203). *Gráfico de dispersão peso do fruto e diâmetro GAVA, A. J. Princípios da Tecnologia de Alimentos, 7ª edição. São Paulo: Nobel, 1984. MACHADO, S. S.; TAVARES, J. T. DC Q.; CARDOSO, R. L.; Não houve correlação entre o peso da polpa e o peso do MACHADO, C. S.; DE SOUZA, K.E. P. Caracterização de polpas fruto representado pela figura 3, pois mostrou uma dispersão elevada, tropicais congeladas comercializadas no recôncavo baiano. 2 onde o R foi menor que 0,0. RevistaCiência Agronômica, v.387, n2. P. 158-163, 2007. Figura 3. Correlação de peso de polpa e peso de polpa de fruto de MACEDO, J.A.B. Métodos laboratoriais de análise físico- bacupari. químicas e microbiológicas águas e águas. Jorge Macedo. Juiz de Fora, p. 01-52, 2001. ROMERO, T. Amazônia em pé vale muito mais. Disponível em: <www.ambienteemfoco.com. br/?p=5096>. Acesso em: Mar. 2015 740

Gastronomia: da tradição à inovação 06097 Características físico-químicas de kefir fermentado em diferentes tipos de recipientes Joyce Karoline Souza Santos , Apolinario Fialho Filho , Poliana Brito de Sousa , Manoel de Jesus Marques da Silva , 1 3 1 2 Regiane Gonçalves Feitosa Leal Nunes 4 1 Graduandos do Curso de Tecnologia em Alimentos, Bolsistas PIBIC, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Técnico do Laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 4 Doutora em Microbiologia Agrícola, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. Palavras-chave: Leite fermentado, Grãos de kefir, Embalagem INTRODUÇÃO A Figura 1 mostra os diferentes tipos de recipientes utilizados para a O kefir é um produto lácteo em que a fermentação é feita por bactérias fermentação dos grãos de kefir. No primeiro experimento, os grãos ácido-lácticas conhecidas como grãos de kefir, que produzem ácido de kefir foram cultivados em recipiente de plástico e fechado com láctico, etanol e dióxido de carbono. É, ligeiramente, efervescente e tampa (P2). No segundo experimento, os grãos de kefir foram espumoso, com consistência semelhante ao iogurte, de sabor agridoce cultivados em recipiente de plástico e fechado com tecido de algodão e de alta digestibilidade (1). de malha fina (P1). No terceiro experimento, os grãos de kefir foram Os grãos de kefir são massas gelatinosas medindo de 3 a 35 mm de cultivados em recipientes de vidro e fechados com tampa (V2) e no diâmetro, possuem uma aparência semelhante à couve-flor, quarto experimento, os grãos de kefir foram cultivados em recipientes apresentando forma irregular e coloração amarelada ou de vidro e fechado com tecido de algodão de malha fina (V1). O kefir esbranquiçada (2). foi fermentado por um período de 24 horas. Após esta operação, os O leite fermentado pelo kefir está sendo utilizado em pesquisas nos grãos foram filtrados, para separação da bebida kefir que foi utilizada hospitais, na alimentação de pacientes que possuem algum tipo de para as análises físico-químicas. enfermidade do trato gastrointestinal; o produto promove grande capacidade de estimular o sistema imunológico aumentando as Figura 1. Kefir fermentado em diferentes tipos de recipientes defesas do organismo, devido à presença de bactérias probióticas (3). A bebida fermentada à base de leite produzida com grânulos de kefir é frequentemente associada à longevidade, sendo considerada terapêutica. Os grânulos também são capazes de produzir compostos responsáveis pelo aroma e sabor, durante a fermentação, tornando os produtos, obtidos através de fermentação com kefir, diferenciados (4). O consumo do kefir melhora também a digestão de proteínas, absorção de vitaminas e minerais, reduzindo significativamente os níveis de colesterol total com diminuição do LDL colesterol, possui ainda, atividade anticarcinogênica e imunomoduladores, melhora a digestão da lactose, entre outros benefícios (5). Os grãos de kefir são adicionados ao leite, em recipiente esterilizado, P2: grãos de kefir cultivados em recipiente de plástico e fechado com tampa; P1: grãos de kefir cultivados em recipiente de plástico e o qual fermenta à temperatura ambiente (± 25 ºC) por aproximadamente 24 horas. Após a fermentação, são coados, e o fechado com tecido de algodão de malha fina; V2: grãos de kefir líquido resultante é o kefir, que pode ser consumido fresco ou cultivados em recipientes de vidro e fechados com tampa; V1:grãos maturado (6). de kefir cultivados em recipientes de vidro e fechado com tecido de Os grãos de kefir podem ser cultivados em recipientes de vidros ou algodão de malha fina. de plásticos, sendo necessário avaliar o efeito do tipo de recipiente utilizado durante a fermentação dos grãos de kefir sobre o produto Análises físico-químicas pronto para o consumo, para que seja utilizado o recipiente mais As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de adequado ao cultivo sem alterar as características físico-químicas do Bromatologia do IFPI, Campus Teresina Central. Foram realizadas kefir. Diante do exposto, objetivou-se com esta pesquisa analisar as análises de pH, acidez, umidade, e atividade de água, conforme as características físico-químicas de kefir, fermentado em diferentes normas do Instituto Adolfo Lutz (7). Todas as análises foram realizadas em triplicatas e dispostas em média e desvio padrão. tipos de recipientes. Análises estatísticas Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste MATERIAL E MÉTODOS de comparação de medias Tukey, através do programa Assistat Matéria-prima versão 7.7 beta (8). Para a preparação de kefir utilizou-se os grãos de kefir que foram adquiridos através de doação pelos doadores cadastrados no site “http://www.kefir.50webs.org/”. Os grãos foram cultivados no RESULTADOS E DISCUSSÃO laboratório de produtos de origem animal do Instituto Federal de Os resultados obtidos das análises físico-químicas de kefir Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí (IFPI) – Campus Teresina fermentado em diferentes tipos de recipientes estão dispostos na Central. No preparo desta bebida foi utilizado o leite UHT integral Tabela 1. adquirido através de compra, em comércio local. As embalagens de Na Tabela 1 pode ser observado que houve diferença estatística vidro e de plástico, juntamente com as tampas e tecidos de algodão (p<0,05) nas análises de pH, acidez e umidade do kefir fermentado de malha fina estéreis foram adquiridos em comércio local. em diferentes tipos de recipientes, exceto para atividade de água, que Processamento do kefir não foram verificadas diferença estatística (p>0,05). Para o preparo da bebida kefir, inicialmente as embalagens (plástico Tabela 1. Valores médios das análises físico-químicas de kefir fermentado em e vidro) foram higienizadas em água corrente potável e sanitizados diferentes tipos de recipientes. (mergulhadas em solução de hipoclorito de sódio a 1% por 15 Parâmetros Médias ± Desvio Padrão* minutos). Para a realização do experimento foram inoculados 20 g de P2 P1 V2 V1 grãos de Kefir em 1 litro de leite UHT em cada recipiente Acidez (% 0,958 ± 0,919 ± 0,911 ± 0,918 ± higienizado. ácido 0,004 a 0,01 b 0,003 b 0,01 b lático) 741

Gastronomia: da tradição à inovação 4,74 ± 4,66 ± 4,70 ± 4,63 ± AGRADECIMENTOS pH 0,01 a 0,03 bc 0,01 ab 0,02 c Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Umidade 89,03 ± 89,53 ± 89,37 ± 89,75 ± IFPI pela concessão de bolsa de Iniciação Cientifica (EDITAL Nº (%) 0,1 c 0,03 b 0,01 b 0,06 a 057/2015-PROPI/IFPI-PIBIC). Atividade de água 0,97 ± 0,97 ± 0,97 ± 0,97 ± REFERÊNCIAS (aw) 0,001 a 0,001 a 0,001 a 0,002 a (1) LEITE, A.M.O.; MIGUEL, M.A.L.; PEIXOTO, R.S.; ROSADO, *Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem A.S.; SILVA, J.T.; PASCHOALIN, V.M.F. Microbiological, estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. P2= Kefir technological and therapeutic properties of Kefir: a natural probiotic fermentado em recipiente de plástico e com tampa; P1= Kefir beverage. Brazilian Journal of Microbiology, v.44, n.2, p.341-349, fermentado em recipiente de plástico e fechado com tecido de 2013. algodão de malha fina; V2= Kefir fermentado em recipiente de vidro (2) IRIGOYEN, A.; ARANA, I.; CASTIELLA, M.; TORRE, P.; e com tampa e V1= Kefir fermentado em recipiente de plástico e IBÁÑEZ, F. C. Microbiological, physicochemical, and sensory fechado com tecido de algodão de malha fina. characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, v. 90, p. 613- 620, 2005. Para a acidez foi verificado que o kefir acondicionado em P2 diferiu (3) OTLES, S.; CAGINDI, O. Kefir: a probiotic dairy – composition, estatisticamente das demais (p<0,05), apresentando uma maior média natural and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v.2, de 0,919%. Os recipientes P1, V2 e V1 não apresentaram diferença n.2, p.54-59, 2003. estatística (p>0,05), com médias de 0,918, 0,911 e 0,919, (4) CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Análise descritiva respectivamente. quantitativa da aguardente de cana durante o envelhecimento em A acidez do kefir é de extrema importância, pois proporciona ação tonel de carvalho (Quercus Alba L.). Ciência e Tecnologia de antimicrobiana e aumento da absorção de nutrientes pelo organismo Alimentos, v. 18, n. 2, Maio/Julho, 1998. (5). De acordo com os padrões de identidade e qualidade para leites (5) MARTINS, F.L.J; MARINHO, E., FIRMINO, H.H., RAFAEL, fermentados, a acidez do kefir está de acordo com o permitido pela C.V.; FERREIRA, L.F.C.L. Avaliação da adição do Kefir em dieta legislação, que estabelece acidez menor que 1% de ácido lático (9). hospitalar. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. v 67, Resultados inferiores ao desta pesquisa foram encontrados por n.386, 2012. Ertekin e Guzel-Seydim (10) com valor de 0,70 e 0,72% durante 1 e (6) WESCHENFELDER, S.; PEREIRA, G. M.; CARVALHO, H. H. 7 dias de estocagem a 4°C, respectivamente e por Simova et al. (11) C.; WIEST, J. M. Caracterização físico-química e sensorial de kefir com valor de 0,82%. tradicional e derivados. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária Na análise de pH foi observado que o kefir acondicionado em P2 e Zootecnia, v. 63, p. 473-480, 2011. obteve uma maior média (p<0,05), apresentando um valor de 4,74. E (7) INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto a menor média foi verificada para o kefir acondicionado em V1 com Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos. valor de 4,63. Os valores observados indicam que o tempo de São Paulo. 4ª edição. 2008. fermentação foi suficiente para alcançar um pH desejável, garantindo (8) SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. a inibição do desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. deteriorantes que porventura sobrevivam ao tratamento térmico do Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e leite e que poderiam alterar o produto durante sua vida de prateleira Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, (12). Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 Valores de pH inferiores ao desta pesquisa foram encontrados por de maio, 2016. Souza et al. (13) que ao avaliarem a composição físico-química do (9) BRASIL. Instrução Normativa nº 46 do Ministério da kefir encontraram valores de pH na faixa de 4,2 e 4,5, e por Irigoyen Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Dispõe sobre Regulamento et al. (2) com valores de pH de 4,5 e 4,4 para o kefir fermentado por Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo a 24h com 1 e 5% dos grãos de kefir, respectivamente. Variação nos presente Instrução Normativa, de 23 de outubro de 2007. valores de pH de 4,04 a 5,15 foram investigados por Tomeli et al. (10) ERTEKIN, B.; GUZEL-SEYDIM, Z.B. Effect of fat replacers (14). on kefir quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. Com relação à umidade, foi verificado que o kefir acondicionado em 90, p. 543-548, 2010. V1 obteve uma maior média (p<0,05), com um valor de 89,75%. E a (11) SIMOVA, E.; BESHKOVA, D.; ANGELO, V. A.; menor média foi observada para P2 com um teor de 89,03%. Valor HRISTOZOVA, T.; FRENGOVA, G.; SPASOV, Z. Lactic acid inferior ao desta pesquisa foi observado por Otles e Cagindi (3) com bactéria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal valor de 87,5% e por Garrote; Abraham e De Antoni (15) com of Industrial Microbiology & Biotechnology, v. 28, p. 1-6, 2002. variação de 79,3 a 83,8%. Valor superior foi encontrado por (12) FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M.; Microbiologia dos Magalhães et al.(16) com um valor de 95,7% nos tempos 0 e 24 horas alimentos. 23ª edição, Ed. Atheneu, Cap.2, p. 16, São Paulo, 2005. de fermentação para o kefir. O teor de umidade de um alimento está (13) SOUZA, G; GARCIA, S; VALLE. J. L. Kefir e sua tecnologia relacionado com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode – aspectos gerais. Boletim Ital, Campinas, SP, v. 21. n 2, p. 137-155, afetar o armazenamento, embalagens e processamento (17). abr./jun. 1984. Quanto à atividade de água foi observado que os diferentes tipos de (14) TOMELIN, B; PEPLAU, J. Avaliação das características físico- recipiente utilizados não influenciaram na fermentação do kefir, não químicas de leite fermentado ácido-alcoolico: kefir natural e suas apresentando diferenças estatísticas (p>0,05), com valores de 0,97. principais diferenças em relação ao iogurte natural. Revista de Troller e Scott (18) afirmam que a atividade de água é utilizada no Higiene Alimentar, 2006. controle dos fatores estabilizantes, como as reações enzimáticas e não (15) GARROTE, G. L.; ABRAHAM, A. G.; DE ANTONI, G. L. enzimáticas, a oxidação lipídica e como parâmetro de crescimento Chemical and microbiological characterisation of kefir grains, microbiológico. Segundo Franco e Landgraf (12) a maioria dos Journal of Dairy Research, v. 68, p. 639-652, 2001. alimentos frescos, a atividade de água é superior a 0,95 e Silva (2000) (16) MAGALHÃES, K. T.; PEREIRA, G. V. M.; DIAS, D. R.; (19) afirma que para inibir qualquer tipo de desenvolvimento de SCHWAN, R. F. Microbial communities and chemical changes micro-organismos, a atividade de água deve ser menor que 0,60. during fermentation of sugary Brazilian kefir. World Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 26, p. 1241-1250, 2010. CONCLUSÃO (17) CHAVES, M.C.V.; GOUVEIA, J.P.G.; ALMEIDA, F.A.C.; Conclui-se que o tipo de recipiente, e a forma como são fechados, LEITE, J.C.A.; SILVA, F.L.H. Caracterização físicoquímica do suco durante a fermentação do kefir, influenciaram nos parâmetros físico- da acerola. Revista de Biologia e Ciências da Terra, v.4, n.2, 2004. químicos de pH, acidez e umidade, do produto final, exceto para (18) TROLLER, J. A.; Trend in research related to the influence of atividade de água. “water activity” on microorganisms in food. Appl. Environ. Microbiology, May; 53: 1142-1146, 1987. (19) SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000. 227 p. 742

Gastronomia: da tradição à inovação 06098 Antimicrobial activity of oregano (Origanum vulgare L.) essential oil in Minas Frescal cheese 2 Daniela Karla Medeiros Vasconcelos¹, Edvaldo Mesquita Beltrão Filho², George Rodrigo Beltrão da Cruz , Max Rocha 2 Quirino , Anely Maciel de Melo , João Ricardo Trajano Sousa 4 3 1 Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba 2 Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 3 Curso de Bacharelado em Agroindústria, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba 4 Curso de Licenciatura em Ciências Agrárias, CCHSA, Universidade Federal da Paraíba Key words: antimicrobial action, essential oil, food control. Fresh cheeses were made according to procedure described by Buriti, INTRODUTION Rocha & Saad (5). Filtered bovine milk (37 ° C) was added of 0.01 g / L of mesophilic milk culture DVS R-704 (Chr. Hansen Industria e The growing demand of consumers seeking a healthy diet with Comercio Ltda, Valinhos, Brazil) and 0.8 mL / L of commercial rennet nutritional quality and safety has stimulated researchers to investigate ( Ha-La - Chr Hansen Industria e Comercio Ltda). The milk was the antimicrobial efficacy of natural compounds, evaluating the effect allowed to stand until complete coagulation. Then, smooth cuts were against pathogenic microorganisms associated with food (15, 17, 20). made into cubes (1 cm), being slowly stirred with a spatula for 20 Essential oils of herbs that have high antimicrobial potential are a new minutes. After syneresis, oregano essential oil was added in predefined perspective to be employed in the food industry, with molecular concentrations. Curing was performed in the cheese mass (20 g / kg diversity much higher than those derived from synthetic products (8, NaCl). The curd was distributed in forms for Minas Frescal cheese, 11, 12, 13). Several in vitro studies have demonstrated the and stored at 5 ° C for 24 hours. The cheeses produced were unmolded, antimicrobial activity of oregano essential oil (Origanum vulgare L.) vacuum packed in sterile plastic bags and stored for a period of 14 against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. days under refrigeration temperature (5 ° C). (3, 14, 16, 19). However, studies on the effect of this essential oil on For each essential oil concentration tested and for the food matrix are still insufficient. control treatment, nine Minas Frescal cheese samples were produced Either in its fresh form or as derived products, Origanum vulgare L totaling 45 sampling units. seems to be potential natural additive to replace synthetic products (3, Microbiological analyses of cheese were performed at the Laboratory 6). Among its biological activities, the antimicrobial activity of of Microbiological Analysis of the Department of Management and oregano essential oil has been widely studied due to its potential for Agroindustrial Technology, Federal University of Paraíba. Coagulase- application in food products and pharmaceutical industries (10, 21). positive Staphylococcus counts were performed (CFU / g) However, despite its beneficial characteristics, evaluation of oil enumeration of coliforms at 35 ° C and 45 ° C (MPN / g) and toxicity cannot be ruled out, given that it is essential to consider it as Salmonella sp search, according to methodology proposed by the a safe food additive (18). American Public Health Association (2). Considering the importance of studies that guide the understanding the action of oregano essential oil on food, the aim of this study was to RESULTS AND DISCUSSION evaluate the antimicrobial activity of oregano essential oil in Minas Among the effects caused by the addition of oregano essential oil in Frescal cheese. the microbiology of Minas Frescal cheese made from raw milk (Table 1), it was observed that the values for coliforms at 35 ° C, coliforms at MATERIAL AND METHODS 45 ° C and coagulase-positive Staphylococcus reduced significantly due to the increased concentration of oregano essential oil in cheeses. The research was conducted at the Federal University of Paraíba, Oregano essential oil showed reduced coliforms at 35 ° C and specifically at the Centre for Social, Human and Agricultural Sciences, coliforms at 35 ° C from concentrations of 12 µg/mL. As for Bananeiras, Paraíba, Brazil. Bovine milk samples were obtained from coagulase-positive Staphylococcus, oregano essential oil presented the Laboratory of Cattle Breeding and oregano essential oil was effect from concentration of 4 µg/mL. acquired from company Ferquima Indústria e Comércio LTDA Absence of Salmonella sp. was verified that in all treatments. The (Vargem Grande Paulista, São Paulo, Brazil), batch No. 223, received results of microbiological analyses are important from the hygienic- with proper technical report with information of its quality parameters sanitary point of view, considering that the inclusion of oregano such as appearance, color, purity, odor, density at -20 ° C and essential oil reduced microorganisms that cause food poisoning. The refractive index at -20 ° C. cheeses analyzed were in accordance with criteria established by In order to evaluate the effect of oregano essential oil, Minas Frescal Brazilian legislation (4). cheeses were produced (150g) with bovine milk without Several surveys have suggested that the antimicrobial effectiveness of pasteurization to observe the effect of the essential oil on the natural essential oils and the behavior of microorganisms in foods may be microbial load from milk. To obtain experimental samples, oregano influenced by the intrinsic properties of food: protein content, lipid essential oil at concentrations of 0, 4, 8, 12 and 16 µg/mL of milk was content, presence of antioxidants, pH and salt content, and by extrinsic added during cheese production. These concentrations were defined factors: storage temperature, packaging and characteristics of from results of the toxicity test of oregano essential oil on Artemia microorganisms (1, 7). Thus, it has been suggested that nutritional salina, which determined LD50 of 16 µg / mL. Cheeses without the components at high concentrations can protect bacteria against the addition of oregano essential oil were also produced, which served as action of essential oils and enable faster recovery of injured cells due control. to increased availability of nutrients in the medium, when compared to laboratory tests (9). Table 1. Microbiological analysis results of Minas fresh cheese depending on the oregano essential oil concentration. Essencial oil (µg/mL) Microorganisms SEM P 0 4 8 12 16 Coliforms 35 ºC, (log NMP/g) 3.6 a 3.6 a 3.6 a 3.6 b 3.4 c 0 0.0001 Coliforms 45 ºC, (log NMP/g) 2.6 a 2.6 a 2.6 a 2.6 b 2.5 c 0 0.0001 S. positive coagulase (log UFC/g) 2.6 a 2.4 b 2.2 d 2.3 c 2.0 e 0.0121 0.0001 Salmonella sp. 0 0 0 0 0 0 0 The means followed by different superscript letters within a row indicate significant differences by Tukey test (P < 0.05); SEM = standard error of the mean; P = p value. satisfactory antimicrobial performance, reducing the microbial load of CONCLUSIONS cheese, especially of coliforms at 35ºC, coliforms at 45 ° C and Even showing high toxicity, oregano essential oil can be used in Minas coagulase-positive Staphylococcus. Frescal cheese at concentrations less than 16.07 µg/mL with 743

Gastronomia: da tradição à inovação 12. Oliveira, D. R., Leitão, G. G., Santos, S. S., Bizzo, H. R., Lopes, References D., Alviano, C. S., Alviano, D. S., & Leitão, S. G. 1. Abdollahzadeh, E., Rezaei, M., & Hosseini, H. Antibacterial Ethnopharmacological study of two Lippia species from Oriximina, activity of plant essential oils and extracts: The role of thyme essential Brazil. Journal of Ethnopharmacology, 108, 103-108, 2006. oil, nisin, and their combination to control Listeria monocytogenes 13. Oliveira, T. L. C., Soares, R. A., & Piccoli, R. H. A Weibull model inoculated in minced fish meat. Food Control, 35, 177-183, 2014. to describe antimicrobial kinetics of oregano and lemongrass essential 2. APHA - AMERICAN PUBLIC HEALT ASSOCIATION. oils against Salmonella Enteritidis in ground beef during refrigerated Compendium of methods of the microbiological examination of foods. storage. Meat Science, 93, 645-651, 2013. 4th. Edition. Washington D.C., 2001. 676 p. 14. Pereira, A. A., Cardoso, M. G., Abreu, L. R., Morais, A. R., 3. Barros, J. C., Conceição, M. L., Neto, N. J. G., Costa, A. C. V., Guimarães, L. G. L., & Salgado, A. P. S. P. (2008). Caracterização Júnior, J. P. S., Júnior, I. D. B., & Souza, E. L. Interference of química e efeito inibitório de óleos essenciais sobre o crescimento de Origanum vulgare L. essential oil on the growth and some Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ciência e Agrotecnologia, physiological characteristics of Staphylococcus aureus strains isolated 32, 887-893, 2008. from foods. LWT - Food Science and Technology, 42, 1139-1143, 15. Samapundo, S, Meulenaer, B., Osei-Nimoh, D., Lamboni, Y., 2009. Debevere, J., & Devlieghere, F. Can phenolic compounds be used for 4. BRASIL. RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico the protection of corn from fungal invasion and mycotoxin sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília: Diário contamination during storage? Food Microbiology, 24, 465-473, 2007. Oficial da União. 2001. 16. Santos, J. C., Filho, C. D. C., Barros, T. F., & Guimarães, A. G. 5. Buriti, F. C. A., Rocha, J. S., & Saad, S. M. I. Incorporation of Atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de orégano, Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications alho, cravo e limão sobre bactérias patogênicas isoladas de vôngole. for textural and sensorial properties during storage. International dairy Semina: Ciências Agrárias, 32, 1557-1564, 2011. journal, 15, 1279-1288, 2005. 17. Siddiqua, S., Anusha, B. A., Ashwini, L. S., & Negi, P. S. 6. Daferera, D. J., Ziogas, B. N., & Polissiou, M. G. The effectiveness Antibacterial activity of cinnamaldehyde and clove oil: effect on of plant essential oils on the growth of Botrytis cinerea, Fusarium sp. selected foodborne pathogens in model food systems and watermelon and Clavibacter michiganensis subsp. michiganensis. Crop juice. Journal of Food Science and Technology, 1-8, 2014. Protection, 22, 39-44, 2003. 18. Silva, L. L, Heldwein, C. G., Reet, L. G. B., Hörner,R, Mallmann, 7. Devlieghere, F., Vermeulen, A., & Debevere, J. Chitosan: C. A., & Heinzmann, B. M. Composição química, atividade Antimicrobial activity, interactions with food components and antibacteriana in vitro e toxicidade em Artemia salina do óleo applicability as a coating on fruit and vegetables. Food microbiology, essencial das inflorescências de Ocimum gratissimum L., Lamiaceae. 21, 703-714, 2004. Revista Brasileira de Farmacognosia, 20, 700-705, 2010. 8. Ernandes, F. M. P. G., & Garcia-Cruz, C. H. Atividade 19. Souza, E. L., Barros, J. C., Oliveira, C. E. V., & Conceição, M. C. antimicrobiana de diversos óleos essenciais em microrganismos (2010). Influence of Origanum vulgare L. essential oil on enterotoxin isolados do meio ambiente. Boletim do Centro de Pesquisa de production, membrane permeability and surface characteristics of Processamento de Alimentos, 25, 193-206, 2007. Staphylococcus aureus. International Journal of Food Microbiology, 9. Gutierrez, J., Barry-Ryan, C., & Bourke, P. The antimicrobial 137, 308-311, 2010. efficacy of plant essential oil combinations and interactions with food 20. Trajano, V. N., Lima, E. O., Souza, E. L., & Travassos, A. E. R. ingredients. International journal of food microbiology, 124, 91-97, Inhibitory effect of the essential oil from Eugenia 2008. caryophyllata Thumb leaves on coalho cheese contaminating 10. Karakaya, S., El, S. N., Karagozlu, N., & Sahin, S. (2011). microorganisms. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30, 1001-1006, Antioxidant and antimicrobial activities of essential oils obtained from 2010. oregano (Origanum vulgare ssp. hirtum) by using different extraction 21. Zhang, X. L., Guo, Y. S., Wang, C. H., Li, G. Q., Xu, J. J., Chung, methods. Journal of medicinal food, 14, 645-652, 2011. H. Y., Ye, W. C., Li, Y. L., & Wang, G. C. Phenolic compounds from 11. Kotzekidou, P., Giannakidis, P., & Boulamatsis, A. Antimicrobial Origanum vulgare and their antioxidant and antiviral activities. Food activity of some plant extracts and essential oils against foodborne chemistry, 152, 300-306, 2014. pathogens in vitro and on the fate of inoculated pathogens in chocolate. LWT - Food Science and Technology, 41, 119-127, 2008. 744

Gastronomia: da tradição à inovação 06109 Elaboração e caracterização físico-química de requeijão cremoso caprino condimentado com alho (Allium Sativum L.) Tainá Silva¹, Jessica Morais², Janaina Araujo¹, Marina Pinto¹, Luymara Almeida¹, Maria Oliveira² 1- Curso de Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 2- Centro de Tecnologia, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba Palavras-chave: leite caprino, derivado lácteo, Allium sativum L. INTRODUÇÃO ingredientes foi fundida em alta rotação com um mixer A caprinocultura leiteira consolidou seu espaço no cenário multiprocessador, por 30-60 segundos; seguidamente, submeteu-se a agropecuário brasileiro, superando o desafio de conquistar e manter uma rotação mais baixa até atingir 95 °C e, posteriormente, a uma alta novos mercados para o leite de cabra e seus derivados (1). O leite de rotação por mais 30 segundos. Após isso, foram adicionados 20,5% do cabra é um alimento conhecido pelas suas características nutricionais peso da massa inicial de leite desnatado líquido, sob uma rotação e de baixa alergenicidade, sendo importante para a nutrição humana, baixa, até atingir 95 °C. O alho foi então incorporado em quantidades pois contém matérias orgânicas e nitrogenadas; caseína e albumina; de acordo com os tratamentos já citados, sendo a massa agitada por gordura insaturada; sais minerais e vitaminas; em soma a presença de mais 2 minutos. Por fim, o ponto final do requeijão foi observado com fermentos láticos, os quais apresentam propriedades favoráveis à base na sua consistência e formação de filamentos compridos ao se digestão, bem como para defesa do trato gastrointestinal contra a ação agitar com espátula estéril. O produto foi acondicionado em de bactérias patogênicas (2). embalagens de plástico sob temperatura de refrigeração (10 ± 1 ºC) até Os alimentos lácteos caprinos são uma alternativa interessante do o momento das análises. ponto de vista nutricional, tendo em vista que o leite de cabra possui proteínas e lipídios de comprovado valor nutricional, além de elevada Caracterização físico-química digestibilidade. O requeijão é um tipo de queijo fundido que faz parte da mesa do consumidor brasileiro. A legislação brasileira, através da As amostras passaram por análises distintas, em duplicata, para Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da obtenção dos resultados. Os requeijões foram submetidos às análises Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define requeijão como “o físico-químicas de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada Adolfo Lutz (4) e Folch, Less e Stanley (5). Para tanto, foram e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite realizados os seguintes ensaios: a determinação da acidez em ácido opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou lático feita por titulação (método IAL, 463 IV); a umidade e extrato gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá ser adicionado seco total por secagem em estufa estabilizada a 105 ºC até obtenção de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias” (3). de peso constante (métodos IAL, 012 IV); o teor de cinzas foi O acréscimo do condimento alho traz um diferencial para o produto, quantificado por carbonização seguida de incineração em forno mufla pelo o fato desta especiaria se tratar de alimento com propriedades estabilizado a 550 ºC (método IAL, 018 IV); a determinação de antimicrobiana, antibacteriana, antifúgica e efeitos benéficos no gordura foi realizada pelo método de Folch, Less e Stanley; para sistema imune e cardiovascular. Além disso, pode vir a agregar valor proteína utilizou-se o método Micro-Kjedahl, com fator 6,38 sensorial a essa matriz alimentar. multiplicado pela porcentagem de nitrogênio (método IAL, 467 IV) e O presente estudo objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos a lactose pela redução de Fehling (método IAL, 432 IV). O valor físico-químicos do requeijão cremoso caprino condimentado com calórico das porções dos produtos elaborados foi calculado a partir dos alho. teores da fração proteica, lipídica e de carboidratos, utilizando-se os coeficientes específicos que levam em consideração o calor de MATERIAL E MÉTODOS combustão 4,0; 9,0 e 4,0 kcal, respectivamente, conforme Dutra de Oliveira e Marchini (6) Pesquisa de laboratório de caráter experimental. Os experimentos foram conduzidos na Universidade Federal de Campina Grande, Análises Estatísticas campus de Cuité. A elaboração do requeijão cremoso caprino condimentado com alho foi executada no Laboratório de Tecnologia Os resultados das análises físico-químicas dos produtos foram de Alimentos (LTA)/CES/UFCG. As análises físico-químicas do submetidos à análise de variância (ANOVA), realizando-se teste de produto foram realizadas no Laboratório de Bromatologia média de Tukey ao nível de 5% de significância (p < 0,05). Para o (LABROM)/CES/UFCG. cálculo dos dados, utilizou-se o programa - Statistics Analys Systems, Elaboração do requeijão cremoso caprino condimentado com versão 8.12 (SAS Institute, Inc., Cary, NC.) (7). diferentes concentrações de alho Para o estudo, foram processados quatro tipos de requeijões cremosos RESULTADOS E DISCUSSÃO caprinos, a citar: R1 (requeijão controle, sem adição de alho), R2 (requeijão adicionado de 0,25% de alho), R3 (requeijão adicionado de Após seu preparo, o requeijão caprino condimentado com alho foi 0,50% de alho) e R4 (requeijão adicionado de 1% de alho). submetido a análises físico-químicas, cujos resultados obtidos Inicialmente, o leite foi submetido a um tratamento térmico de 90 constam na Tabela 1. ºC/10 min e em seguida resfriado a 37 ºC. Posteriormente, foi adicionado ácido lático (85%) na proporção de 0,55% (diluído Tabela 1 – Valores médios das análises físico-químicas realizadas com requeijão cremoso previamente na proporção de 1:10 v/v), sendo homogeneizado por 10 caprino condimentado com alho. a 15 min. Em seguida, analisou-se o pH do leite que deveria estar entre Amostras 6 -7. Logo após, foram adicionados a solução de cloreto de cálcio a Variável (%) R1 R2 R3 R4 50% (0,5 mL/L), com a finalidade de repor o cálcio perdido durante o Acidez em ácido lático 0,55 ±0,01 0,42 ±0,00 0,41 ±0,00 0,41 ±0,00 b b a b a b a a processo de pasteurização, e o coalho líquido (0,9 mL/L), diluído na Umidade 57,53 ±0,01 58,07 ±0,12 58,15 ±0,04 58,12 ±0,15 a b b b mesma quantidade de água mineral. O leite foi homogeneizado e EST** 42,48 ±0,01 41,93 ±0,12 41,85 ±0,04 41,88 ±0,15 3,03 ±0,06 ab ab 3,10 ±0,07 b 2,80 ±0,09 3,23 ±0,11 a Cinzas mantido a uma temperatura de 37 ºC até a completa coagulação da Proteínas 11,97 ±0,08 12,27 ±0,03 12,37 ±0,15 11,29 ±0,17 a a b a massa (aproximadamente, 40 min). Após verificação do ponto de Lipídios 14,37 ±0,60 12,47 ±0,04 14,06 ±0,42 14,07 ±0,30 ab a b ab ab ab corte, o coágulo formado foi cortado no sentido vertical e horizontal, GES*** 33,83 ±1,40 29,75 ±0,17 33,59 ±1,03 33,59 ±0,84 b a a c b d 18,83 ±0,00 19,12 ±0,00 18,52 ±0,00 19,14 ±0,00 com auxílio de uma lira, e em seguida foi homogeneizado por cerca Lactose 252,49 ±5,69 235,44 ±0,20 252,48 ±4,38 248,32 ±3,41 ab a a b Calorias (Kcal/100 g) de 20 a 40 min. Em seguida, a massa foi dessorada. Posteriormente, a Médias ± desvio-padrão com letras diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). massa resultante do dessoramento foi submetida a lavagens **Extrato Seco Total; *** Gordura no Extrato Seco Total consecutivas com leite desnatado (uma vez), em proporção ao volume R1 – Requeijão condimentado com 0% de alho; R2 – Requeijão condimentado com 0,25% de alho; R3 – Requeijão condimentado com 0,50% de alho; R4 – Requeijão condimentado com 1% de alho. de soro anteriormente drenado. A massa foi pesada e a ela foram adicionados o creme de leite (47%), sal (1,9%) e 14,10% do peso da massa de leite desnatado em pó. A massa com a mistura dos 745

Gastronomia: da tradição à inovação Houve diferença significativa (p<0,05) para todas as variáveis CONCLUSÃO avaliadas em todos os queijos estudados. Quanto à acidez em ácido lático, observou-se que os requeijões adicionados de diferentes Conclui-se que nas condições experimentais utilizadas na realização concentrações de alho apresentaram menor percentual (0,41 – 0,42%) deste trabalho e de acordo com os resultados obtidos, o requeijão quando comparado ao requeijão controle (0,55%). O teor de acidez em cremoso caprino condimentado com alho apresenta um importante ácido lácteo de um produto está associado a presença de micro- valor nutritivo, com baixo teor lipídico e menos calorias. organismos fermentadores da lactose. Em seu estudo requeijão maior acidez titulável, correspondendo a REFERÊNCIAS 0,62% de ácido lático, sendo maior que o encontrado no presente estudo (8). Valores inferiores foram observados (0,16 a 0,20% de 1. Leal, N.S.; Caracterização físico-química e avaliação sensorial de ácido lático) e (0,18%), ao investigarem o mesmo tipo de requeijão queijo tipo boursin de leite de cabras alimentadas com raspa de elaborado com leite bubalino (9, 10). Valores próximos (0,60 a 0,45%) mandioca. Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual Paulista, a este estudo também foram determinados, avaliando requeijão Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, 2014. cremoso controle e adicionado de L. acidophillus e B. bifidum (11). 2. Haenlein, G.F.W. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant No presente estudo, embora não tenha sido utilizado cultura starter de Research, v. 51, n. 1, p. 155-163, 2004. fermentação, a microbiota natural do leite, composta por bactérias 3. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. láticas, podem ter contribuído para uma possível conversão de parte Aprova o Regulamento Técnico para fixação de Identidade e da lactose em ácido lático. Nos requeijões adicionados de alho esse Qualidade do Requeijão ou Requesõn. Portaria nº 359, de 04 de teor de acidez, como já dito, foi menor, possivelmente em virtude de setembro de 1997. Diário Oficial da União. Brasília - DF: 1997 uma ação antimicrobiana dos fitoconstituintes desse condimento, 4. Instituto adolfo lutz (IAL). Normas analíticas de Instituto Adolfo inibindo a ação de fermentação maior da lactose com produção em Lutz. 4. ed. São Paulo: O Instituto, v. 1, 2005. 1018 p. menor quantidade de ácido lático. 5. Folch, J., Less, M., Stanley, S. A simple method for the isolation A lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. É um hidrato and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biolog. de carbono, mais especificamente um dissacarídeo, que é composto Chem., v. 226, n. 1, p. 497-509. 1957. por dois monossacarídeos: a glicose e a galactose. Os percentis de 6. Dutra De Oliveira, J.E.; Marchini, J.S. Ciências nutricionais. 2. ed. lactose se diferenciaram significativamente (p<0,05), de modo que São Paulo: Sarvier, 1998. 403 p. houve um aumento (p<0,05) deste valor na mesma proporção do 7. SAS Institute. SAS User’s Guide: Statistics; Version 8.0. SAS aumento da concentração de alho adicionado às amostras, em que a Institute, Cary, NC, USA. 1999. amostra de requeijão R4 apresentou média de 19,14%. Estudo feito 8. Bittencourt, R.H.F.P. de M.; Cortez, M.A.S.; Mársico, E.T.; Rosa, com requeijão com adição de diferentes concentrações de tomate seco, R.M.S.S.; Taxi, C.M.A.; Faturi, C.; Ermita, P.A.N. Caracterização de 2%, 5% e 10%, mostraram valores inferiores ao deste trabalho, sendo, Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas respectivamente, 5,4, 5,4 e 5,2 (12). Ou seja, a medida em que as no Estado do Pará, Brasil. Ciênc. Rur., Santa Maria, v.43, n.9, p.1687- concentrações de alho eram aumentadas, os níveis de lactose eram 1692, 2013. preservados, o que pode estar relacionado ao efeito antimicrobiano, 9. Sousa, C.L.; Neves, E.C.A.; Carneiro, C.A.A.; Farias, J.B.; Peixoto, que inibiu a ação das bactérias, na degradação do açúcar diferente do M.R.S. Avaliação microbiológica e físico-química de doce de leite e tomate seco. requeijão produzidos com leite de búfala na Ilha do Marajó-PA. Bol. A umidade no requeijão tem papel importante, pois influencia Cen. Pesq. e Proce. Alim., v.20, n.2, p.191-202, 2002. diretamente na textura e consistência do produto. Constatou-se que a 10. Figueiredo, E.L. Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, umidade encontrada nas 4 formulações de requeijão elaborados variou tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização. 2006. 104f. de 57,53 a 58,15%, mostrando estar adequado ao exigido pela Portaria Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Universidade Federal do nº 359, de 4 de setembro de 1997, onde a umidade no requeijão Pará, Belém, PA. Furlan, M.R. Dossiê técnico cultivo de plantas cremoso deve ser de no máximo 65%. Destaca-se que o teor de condimentares herbáceas. Belo Horizonte: Fundação Centro umidade foi maior (p<0,05) nos requeijões condimentados com alho Tecnológico de Minas Gerais/CETEC, 2006. quando comparados ao requeijão controle. Dados encontrados em 11. Teixeira, G.L.S.B., Qualidade e viabilidade de requeijão cremoso estudo onde foi analisada a umidade de requeijão cremoso probiótico, adicionado de lactobacillus acidophilus e bifidobacterium bifidum. mostraram-se superiores (63 ± 6ª) aos dos requeijões caprinos Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Pernambuco, CCS. estudados na presente pesquisa (13). Como também em relação Programada pós-graduação em nutrição. Recife, 2012. umidade encontrada no queijo de Coalho condimentado com cumaru 12. Bez, E.; Faion, A.M.; Steffens, C.; Steffens, J. Elaboração e (46,49%) em estudo, os valores do requeijão cremoso caprino caracterização de requeijão cremoso com adição de tomate seco. Ver. condimentado com alho obtiveram maiores níveis (14). ras.de Prod. Agroindus., Campina Grande, v. 17, n. 3, p. 235-241, Os valores de GES (Gordura do extrato seco total) variaram de 29,75 2015. a 33,83%, divergindo do que é preconizado pela Portaria nº 359, de 4 13. Gaino, V. de O.; Voltarelli, V.P.; Rensis, C.M.V.D. de; Vianna, de setembro de 1997, que recomenda que o valor de GES deve ser de P.C.B. Requeijão cremoso probiótico: avaliação da viabilidade de no mínimo 55% para requeijão cremoso. Porém, os dados encontrados Lactobacillus casei, da composição físico-química e aceitação no estudo onde foram analisadas amostras de requeijões com teor sensorial. Semina: Ciênc. Agrá., Londrina, v. 33, suplemento 2, p. reduzido de gordura (32,92 a 36,39%), se equivaleram aos dados de 3133-3142, 2012. GES do presente trabalho (15). 14. Souza, E.L. de. Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho Os valores de lipídios e proteínas possivelmente influenciaram nas condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith). Braz. calorias encontradas nas amostras de requeijões cremosos caprinos Jour. of Food Techn..[online], vol.14, n.3, pp. 220-225, 2011. condimentados com alho, tendo em vista que o requeijão R1, que 15. Alves, A.T.S.; Spadoti, L.M.; Zacarchenco, P.B.; Van Dender, apresentou maior teor de lipídios, e também apresentou maior teor de A.G.G. Desenvolvimento de tecnologia de fabricação de requeijão calorias (252,49) fornecidas em 100 g da amostra quando comparada cremoso com teor reduzido de gordura. Ver. do Inst. de Lat. Când. as demais amostras dos requeijões. Tost., Juiz de Fora, v. 70, n. 2, p. 64-77, 2015. 746

Gastronomia: da tradição à inovação 06113 Pasta de Amêndoa de Castanha de Caju com Adição de Chocolate - Qualidade Microbiológica e Físico-Química Dayanne Abreu¹; Alfredina Araujo²; Elaine Silva¹; Maria Medeiros¹ Moisés Medeiros Neto¹; Rafael Lima¹ ¹ Graduandos em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 2 Dr. Sc. Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande Palavras chave: análises, novos produtos, microbiologia. INTRODUÇÃO psicotróficas (PSI), Salmonella sp. e Staphylococcus spp., de acordo No nordeste brasileiro, a exploração do caju é de extrema importância com a metodologia descrita por Silva (2010) (6). sócio-econômica, gerando emprego, divisas para o país e renda. A Para Análises físico-químicas, a pasta foi submetida à avaliação de castanha de caju dentre os demais produtos dessa cultura, se destaca Cinzas por incineração à 550ºC, Lipídeos pelo Método de Extração como o principal produto gerador de divisas (1). A castanha é o por Solvente (Soxhlet), Proteínas por Nitrogênio total, Umidade em verdadeiro fruto do cajueiro, basicamente formado por: casca, película estufa a 105ºC, assim como fibras, pH e acidez conforme a e amêndoa, onde esta última compreende o produto de maior metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) (7). Os expressão econômica (que é a parte comestível), representada por mais carboidratos totais foram obtidos pela diferença entre a massa total ou menos 30% do seu peso (2). (100%) e os teores de lipídios, proteínas, umidade e cinzas. E o valor No Brasil 90% da produção de castanha de caju é exportada, juntando- calórico foi calculado a partir dos fatores gerais de conversão (8). se a outros tipos de nozes como avelãs, macadâmias e amêndoas comuns. O sistema mecanizado para o processamento da castanha de RESULTADOS E DISCUSSÃO caju gera em torno de 40% da produção de amêndoas, já no processamento manual esse valor é reduzido aproximadamente para De acordo com os resultados microbiológicos obtidos e mostrados na 30% (3). Como as amêndoas quebradas não conseguem atingir um Tabela 1, houve desenvolvimento de Bolores e Leveduras na pasta de preço elevado no mercado, o estudo por tecnologias para elaboração amêndoa de castanha de caju. Para purês e doces em pasta ou massa e de novos produtos tem aumentado. similares, incluindo geleias, não comercialmente estéreis, a legislação A pasta de amendoim (peanut butter), já é bem conhecida brasileira RDC nº12/2001 da Agência Nacional da Vigilância internacionalmente, consumida em dietas por seu alto valor nutritivo, Sanitária (9) estabelece a presença de até 10⁴ UFC/g. Comparado com pura, no pão, em bolos, biscoitos, tortas e outros. A pasta de amêndoa o resultado obtido, e sabendo que o pH do produto é favorável para o de castanha de caju está sendo empregada no mercado de forma desenvolvimento de tais microrganismos, desenvolvendo-se similar. sobretudo em pH ácido, a pasta está dentro dos padrões A produção de pastas à base de amêndoas envolve algumas etapas microbiológicos sanitários estabelecidos para alimentos. como seleção de matéria-prima, tostagem, moagem, adição de outros ingredientes e acondicionamento. Optar por uma matéria-prima de Tabela 1. Resultados das médias obtidas para as análises qualidade é um fator importante, não podendo apresentar crescimento microbiológicas da pasta de amêndoa de Castanha de caju de fungos, resíduos de casca ou materiais estranhos. O aroma e sabor característico são influenciados pela tostagem. As células das amêndoas são rompidas durante a moagem, onde parte do óleo é Parâmetros Pasta liberado, contribuindo para a formação da pasta. A adição de novos Bolores e Leveduras (UFG/g) 2,2 x 10² ingredientes, como no caso o chocolate, enriquece o produto sensorialmente e comercialmente. O acondicionamento deve ser feito Coliformes à 35ºC (NMP/g) 1,1 x 10³ em tempo suficiente para que se promova a cristalização adequada das Coliformes à 45ºC (NMP/g) 4,6 x 10² partículas de gordura da pasta, favorecendo sua textura (4). O alto teor de gordura e baixo teor de umidade são características das CTM (UFC/g) 4,6 x 10³ amêndoas de castanha de caju quando processadas, logo o produto PSI (UFC/g) Ausente passa a ser susceptível ao ganho de umidade, consequentemente há possibilidade de perda de textura, degradação microbiológica e Salmonella sp. (UFC/g) Presença oxidação (5). Staphylococcus spp. (UFC/g) 1,9 x 10² O chocolate é um produto comumente consumido, e sua produção aumenta a cada ano. É um produto preparado à base de cacau e obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo também conter Observa-se que houve desenvolvimento de Coliformes à 35ºC com outros ingredientes aprovados, tendo estes um papel importante na média 1,1 x 10³, contudo, a presença desse grupo de microrganismos aceitação do consumidor e na apresentação do produto. O chocolate no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal ou consiste de 60% de carboidratos, 30% de gorduras e 8% de proteínas. ocorrência de patógenos, logo, a legislação não estabelece limites. Hoje, muitos estudos comprovam os benefícios do chocolate à saúde. Os resultados mostraram também o desenvolvimento de Coliformes à Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico- 45ºC, apresentando média de 4,6 x 10², porém este resultado se químicas e microbiológicas da pasta de amêndoa de castanha-de-caju mantém dentro do preconizado pela legislação. formulada com incorporação de chocolate. A presença de coliformes indica a contaminação fecal, avaliando a eficiência ou ineficiência das condições higiênico-sanitárias. Estão MATERIAL E MÉTODOS incluídas bactérias originárias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente. O estudo foi realizado no Laboratório de Análises de Alimentos do A legislação não estabelece padrão para Contagem Total de Bactérias Centro Vocacional Tecnológico - CVT, pertencente a Universidade Aeróbicas Mesófilas (CTM) e Contagem Total de Bactérias Federal de Campina Grande – UFCG – Campus Pombal. Psicotróficas (PSI). Os mesófilos são um grupo de microrganismos As amêndoas de castanha de caju e o chocolate tipo barra, foram que se multiplicam a temperaturas entre 20ºC e 45ºC, e indicam se o adquiridos no comércio de Pombal-PB, e a pasta foi obtida pela procedimento higiênico foi satisfatório na produção ou conservação moagem das amêndoas com a adição de chocolate, aos poucos, em dependendo da origem do alimento. Logo, a presença desse liquidificador industrial por aproximadamente 5 minutos de microrganismo na pasta pode ser explicado pelo modo como a quebra processamento, ou até obter uma pasta homogênea. Depois de pronta, da matéria-prima principal (amêndoa da castanha de caju) é feita, uma a pasta foi analisada quanto a presença dos microrganismos: Bolores vez que na maioria dos casos, a manipulação desse alimento é feito de e Leveduras, Coliformes à 35 e 45°C, Contagem total de bactérias maneira inadequada por pequenos agronegócios sem a implantação aeróbicas mesófilas (CTM) e Contagem total de bactérias das Boas Práticas de Fabricação (BPF). 747

Gastronomia: da tradição à inovação Salmonella sp., os resultados mostram que este microrganismo estava Duarte (2006) que obtiveram para a pasta de amêndoa de castanha de presente em 25g da pasta, demonstrando que a mesma está imprópria caju percentuais entre 1,0 e 1,4%. Este resultado pode ser associado para consumo de acordo com a legislação. Este fato pode ser atribuído ao tipo de chocolate utilizado na formulação das pastas, onde no às precárias condições higiênico-sanitárias dos locais de tostagem da estudo de Lima & Duarte (2006) foi incorporado chocolate em pó e no amêndoa da castanha de caju, armazenamento, aos portadores dessas presente estudo empregou-se o chocolate em barra. O elevado teor de bactérias que manuseiam o referido produto. água confere a pasta uma textura mais macia e melhor Houve desenvolvimento de Staphylococcus spp., indicando espalhatabilidade, porém em contrapartida diminui a vida útil do contaminação no processo de produção ou após a elaboração do produto por favorecer condições adequadas para o desenvolvimento produto, através dos utensílios que estiveram em contato com a pasta microbiano. ou dos manipuladores. No entanto, Silva (2002) explica que devem ser Observa-se um elevado valor calórico, cerca de 462 Kcal/g, indicando considerados suspeitos aqueles alimentos que apresentarem carga que a pasta de amêndoa de castanha de caju com incorporação de 6 microbiana na ordem de 10 UFC/g ou mL, quando destinados ao chocolate constitui-se uma excelente fonte de energia. consumo humano, pois pode haver a presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes, o que causa perda no valor nutricional, CONSIDERAÇÕES FINAIS das características organolépticas e do interesse por estes alimentos e principalmente causando danos à saúde de quem o consome. Portanto, O produto elaborado apresentou-se impróprio para o consumo de os resultados obtidos para este parâmetro, não tem potencial danoso acordo com a legislação, devido a presença de Salmonella sp. Porém, ao ser humano podendo estar apto ao consumo. os resultados físico-químicos demonstraram que a amêndoa da Com base nos resultados físico-químicos expressos na Tabela 2, a castanha de caju é uma excelente matéria prima para novos produtos, pasta de amêndoa de castanha de caju apresentou acidez titulável de aumentando assim seu valor no mercado. 1,78%, próximo ao registrado por Lima & Duarte (2006) para três formulações de pasta com incorporação de sabores, que obtiveram REFERÊNCIAS percentuais entre 1,3 e 2,0%. Segundo Moretto e Fett (1998, citado por 1. LIMA, J. R.; DUARTE, E. A. Pastas de castanha-de-caju com Costa e colaboradores, 2009), o índice de acidez está intimamente incorporação de sabões. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 41, n. 8, relacionado com a natureza e a qualidade da matéria-prima, com a p. 1333-1335, 2006. qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, 2. PAIVA, F.F.A.; GARRUTTI, D.S.; SILVA NETO, R.M. principalmente, com as condições de conservação da gordura, o que Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria indica que a amêndoa de castanha de caju utilizada na elaboração da Tropical, 2000. 85p. pasta foi de boa procedência. 3. SOUZA FILHO, M.S.M.; GARRUTI, D.S.; NASSU, R.T.; A pasta apresentou pH de 7,10, caracterizando-se como um alimento BASTOS, M.S.R.; ABREU, F.A.P.; MACHADO, T.F.; LIMA, A.C.; neutro. Para sólidos solúveis verificou-se o teor de 20,93 ºBrix. PAIVA, F.F.A.; SILVA NETO, R.M.; OLIVEIRA, M.E.B. Aproveitamento industrial do caju. In: SILVA, V.V. da (Org.). Caju: Tabela 2. Resultados das médias obtidas para as análises físico- o produtor pergunta e a Embrapa responde. Fortaleza: Embrapa- químicas. CNPAT, 1998. p.163-212. 4. OLIVEIRA, M.A.; SILVA, V.K.L.; RODRIGUES, L.C.; LIMA, J.R. Formulação de pastas de amêndoas de castanha de caju: influência da Análises Pasta utilização de gordura vegetal hidrogenada e lecitina de soja nas Acidez titulável (% de ácido oleico) 1,78 ± 0,13 características físico-químicas e sensoriais do produto. Disponível em: <http://www.sbpcnet.org.br/livro/57ra>. Acesso em: 24/05/2016. pH 7,10 ± 0,40 5. LIMA, J. R.; BORGES, M. F. Armazenamento de amêndoas de Sólidos solúveis (ºBrix) 20,93 ± 1,44 castanha de caju: influência da embalagem e da salga. Revista Ciência Agronômica, Vol. 35, NO.1, jan.-jun., 2004: 104 - 109 Carboidratos totais (%) 38,56 6. SILVA, N. da J. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica Cinzas (%) 1,91 ± 0,03 de Alimentos e Água. 4º edição. São Paulo: VARELA, 2010. 7. LUTZ, I. A.; Normas analíticas: métodos químicos e físicos para Lipídios (%) 33,97 ± 0,58 análise de alimentos. 4.ed. São Paulo, 2008.595p. Proteínas (%) 0,66 ± 0,03 8. BRASIL. Ministério da saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 360, de 23/12/2003. Regulamento Umidade (%) 24,90 ± 0, 81 Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da Valor calórico (Kcal/g) 462,61 República Federativa do Brasil, Brasília. 9. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Os carboidratos totais, incluem todas as fibras e os açúcares contidos Sanitária. Resolução RDC n. 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico na pasta, o percentual obtido foi de 38,56%. Sobre os Padrões de Microbiologia Para Alimentos. Diário Oficial da O teor de cinzas foi de 1,91%, próximo aos registrados por outros República Federativa do Brasil, Brasília, 02/01/2001.p1-54.2001. autores, como Lima & Duarte que obtiveram percentuais entre 2,1 e 10. SILVA, M.C. Avaliação da qualidade microbiológica de 2,2%. alimentos com a utilização de metodologias convencionais e do A amêndoa de castanha de caju apresenta alto teor de lipídios, cerca sistema Simplate. 2002. 87p. Dissertação (Mestrado em Ciências – de 45% (11), contribuindo para que os produtos que a utilizam como Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de são Paulo, matéria-prima sejam ricos nesse nutriente. A pasta apresentou Piracicaba, 2002. conteúdo lipídico de 33,97%, próximo aos registrados por Lima e 11. COSTA, J. M. C. C. et al. Avaliação físico-química e colaboradores (2006) para pastas a base de amendoim, avelã e microbiológica da amêndoa da castanha de caju. UEPG Ci. Exatas amêndoa de castanha de caju, que variou de 30,2 a 49%. Lima & Terra, Ci. Agr. Eng., Ponta Grossa, 15 (3): 181-187, dez. 2009. Bruno (2007) obtiveram percentuais de 46,5 e 49,1% para pastas com 12. LIMA, J. R. et al. Avaliação da qualidade físico-química, incorporação de chocolate, sendo superiores ao encontrado neste microbiológica e sensorial de pastas a base de amendoim, avelã e estudo. amêndoa de castanha de caju, comercializadas em Fortaleza, Estado A pasta elaborada apresentou baixo conteúdo proteico, 0,66%, sendo do Ceará. Rev. Hig. Alimente; 20 (145):51-54, out, 2006. inferior aos encontrados na literatura. Lima et al. (2006) obtiveram 13. LIMA, J. R.; BRUNO, L. M.; Estabilidade de pasta de amêndoa valores entre 4,5 e 17,8%, e Lima & Duarte (2006) verificaram de castanha de caju. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(4):16-22, percentuais entre 15,4 e 16,3% elevado teor de umidade, 24,90%, out.-dez. 2007. sendo superior aos obtidos por Lima & Bruno (2007) e por Lima & 748

Gastronomia: da tradição à inovação 06117 Pasteis Fritos Comercializados no Município de Pombal, Paraíba: Avaliação Higiênico- Sanitária Moisés Medeiros Neto , Alfredina Araújo , Elaine Silva , Yaroslávia Paiva , André Lima , Amanda Diniz 1 1 2 1 1 1 1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 2 D. Sc. Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande Palavras chave: microbiologia, contaminação, higiene. INTRODUÇÃO Tabela 1. Médias obtidas durante as análises microbiológicas. O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no Parâmetros Pastel A Pastel B Pastel C Padrões mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da Coliformes a 4,3x10² 9,3x10² 2,8x10² - comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos 35ºC (NMP/g) serviços de alimentação, os quais atendem a preferência dos Coliformes a 2,3x10² 1,5x10² 1,4x10² 10 consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à 45ºC (NMP/g) facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio (1). Staphylococcus Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (2) em 2009, coagulase 3,55x10³ 2,508x10³ 2,01x10³ 5x10² o hábito de alimentação fora de casa é crescente e corresponde a, positiva aproximadamente, 25% dos gastos dos brasileiros com alimentos. (UFC/g) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), prevê a Salmonella sp. Presente Presente Presente Ausência aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos NMP/g – Número mais provável por gramas; que fabricam e comercializam alimentos, a fim de garantir as UFC/g – Unidade formadora de colônias por gramas; condições necessárias dos alimentos preparados. Atualmente, uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito à sua qualidade, por Não há legislação específica para Coliformes a 35ºC, porém, sua isso, é indispensável conhecer as condições higiênico-sanitárias na sua presença está relacionada a práticas inadequadas de manipulação, produção (3). processamento, procedimentos e sanitização na fabricação do produto Framegas, afirmou existir várias etapas durante a produção de (8). Todas as amostras apresentaram resultados acima do padrão alimentos processados, onde os alimentos são expostos à exigido pela legislação para Coliformes a 45ºC, sua presença contaminação por diferentes microrganismos, provenientes da demonstra contato do manipulador com material de origem fecal, manipulação, contato com equipamentos e utensílios sem higienização necessitando maiores cuidados no manuseamento pós fritura. As adequada, ou também do ambiente. Cada uma dessas etapas pode contagens de coliformes são muito utilizadas nas análises de alimentos permitir a sobrevivência e crescimento de microrganismos que podem tratados termicamente, visto que a presença dessas bactérias é um levar a infecções ou intoxicações alimentares (4). indicativo de tratamentos térmicos inadequados ou de uma provável O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade higiênico-sanitária contaminação posterior. de pasteis fritos de frango comercializados em três lanchonetes (A, B Staphylococcus coagulase positiva, houve a presença do mesmo em e C) no município de Pombal-PB, antes e pós aplicação de Boas todas as amostras, com resultados acima do padrão estabelecido Práticas de Fabricação (BPF). causando riscos aos consumidores, visto que são transportadoras de agentes patogênicos, responsáveis pelas intoxicações alimentares. MATERIAL E MÉTODOS Todas as amostras apresentaram Salmonella sp/25g, trata-se de uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, Foi aplicado um questionário avaliativo de Boas Práticas de tornando-os impróprios para consumo. O uso de aparelhos eletrônicos Fabricação (BPF), formulado por Sousa e seus colaboradores (5) o após a fritura do pastel, contato direto com cédulas de dinheiro são qual avaliou as condições higiênico-sanitárias, foram realizadas alguns dos fatores contribuem para a contaminação microbiana do pequenas modificações para se adequar ao trabalho proposto. pastel, devendo-se aplicar medidas higiênico-sanitárias. Foi coletada uma amostra em cada estabelecimento e encaminhadas Morgado (9) avaliou o pastel frito de bacalhau e obteve resultados para imediatamente em caixas exotérmicas ao Laboratório de Coliformes a 35ºC bastante superiores, porém não houve a presença Microbiologia de Alimentos (LMA), do Centro de Ciências e Salmonella sp/25g. Avaliando pasteis de carne bovina e frango Tecnologia Agroalimentar, da Universidade Federal de Campina comercializados em estabelecimentos comerciais em um município no Grande. Noroeste do Rio Grande do Sul, Salazar et al. (10) encontrou As análises microbiológicas foram realizadas considerando a RDC nº resultados inferiores de Coliformes à 45ºC aos encontrados nessa 12 de 02 de janeiro de 2001 (6) que dispõe do regulamento técnico pesquisa. sobre padrões microbiológicos para alimentos, para serem analisados A Tabela 2 apresenta a média de resultados obtidos após a aplicação quanto à presença de Coliformes a 35º e a 45ºC, Staphylococcus das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos. coagulase positiva e Salmonella sp/25g. Utilizou-se metodologia descrita por Silva (7). Tabela 2. Resultados alcançados durante análises microbiológicas Outorgou ao proprietário de cada estabelecimento um laudo contendo após a aplicação das Boas Práticas de Fabricação. informações sobre os resultados das análises e foi proposto a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (3). Repetindo esse processo por mais quatro vezes, com distância entre uma e outra (as análises) de um mês. Parâmetros Pastel A Pastel B Padrões Contudo, os donos de um dos estabelecimentos não permitiram a Coliformes a realização da análise do pastel após a aplicação das BPF. 35ºC (NMP/g) Ausente Ausente - RESULTADOS E DISCUSSÃO Coliformes a Ausente Ausente 10 NMP/g 45ºC (NMP/g) A Tabela 1, apresenta todos os resultados alcançados inicialmente das Staphylococcus 5x10² análises microbiológicas dos pasteis dos três estabelecimentos. coagulase Ausente Ausente UFCG/g positiva (UFC/g) Salmonella sp. Ausente Ausente Ausência NMP/g – Número mais provável por gramas; UFC/g – Unidade formadora de colônias por gramas; 749

Gastronomia: da tradição à inovação Houve uma notável mudança entre os resultados apresentados na Regulamento sobre técnico de boas práticas para serviços de Tabela 1, indicando necessária à aplicação de melhores condições no alimentação. processamento do alimento e higiene na sua manipulação. 4. FRAMEGAS, D. P. D. F. Impacto da contaminação dos alimentos prontos para consumir na Saúde Pública. Dissertação (Mestrado em CONCLUSÕES Biotecnologia). Universidade de Aveiro, 2012. 5. SOUZA, G. C.; SANTOS, C. T. B.; ANDRADE, A. A.; ALVES, Foi possível avaliar a presença de Staphylococcus coagulase positiva L. Comidas de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de e Salmonella sp/25g. em todas as amostras de pastel de frango manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, 20(8):2329- analisadas, reforçando a necessidade da aplicação das boas práticas de 2338, 2015. fabricação, além da adoção de medidas higiênico-sanitárias durante 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância todo o processo de fabricação até a chegada ao consumidor, assim, Sanitária. Resolução RDC 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento evitando riscos à saúde dos consumidores. Mesmo apresentando técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. valores abaixo do exigido pela legislação, a presença de Coliformes à 7. SILVA. N.; CHRISTINA, V.; FERRAZ, N.; HIROMI, M.; 45ºC indica que o manipulador do alimento está em contato com FRANCISCO, R.; ABELIAR, R. Manual de Métodos de Análises materiais de origem fecal. Após realização das Boas Práticas de Microbiológicas de Alimentos e Água. 4ª edição. São Paulo, 2010. Fabricação (BPF), ficou estabelecida uma grande mudança nos 8. SOUZA, L. H. L. A manipulação inadequado dos alimentos: fator resultados apresentados, confirmando o quão é eficaz ter de contaminação. Hig. Aliment. 2006; 20(146): 32-39. conhecimento na área de manipulação de alimentos. 9. MORGADO, A. S. J. Validação de limites críticos do placo HACCP e avaliação de risco microbiológico num estabelecimento de REFERÊNCIAS restauração. Dissertação (Mestrado em Controle de Qualidade e Toxicologia dos Alimentos). Universidade de Lisboa, 2007. 1. LIMA, J. X.; OLIVEIRA, L. F. O crescimento do restaurante self- 10. SALAZAR, L. N.; FICANHA, A. M. M.; BRUSCO, I.; service: aspectos positivos e negativos. Rev Hig Alim. 2005; 19 (128): FOGLIARINI, C. B.; DELEPIANE, V. Estudo da contaminação 43-45 microbiológica em amostras de pastéis de estabelecimentos 2. ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Gastos comerciais em um município do Noroeste do RS. Higiene Alimentar. com refeições fora do lar devem chegar a 30% em 2012. 2009. Volume 29 – NS. 242/243 – Março/abril de 2015. 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004. 750

Gastronomia: da tradição à inovação 6123 Composição Físico-Química da Geleia de Pitanga Renata Assis¹, Carla Maia², Adriana Siqueira³, Eveline Costa³, Ana Mendes³, Robson Mota³ ¹Bolsista BFN graduada Nutrição, Universidade Estadual do Ceará. ([email protected]) ²Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Universidade Estadual do Ceará. ³Curso de Gastronomia. Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará. Palavras chaves: Eugenia uniflora L, Sólidos Solúveis, Pectina INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS As espécies frutíferas da flora do Brasil são riquíssimas, destacando- se a pitanga (Eugenia uniflora L.). Sendo um fruto tropical nativo das Elaboração da geleia regiões Sul e Sudeste do Brasil e que tem se adaptado favoravelmente às condições climáticas Nordeste, onde é valorizada por seus frutos A geleia foi elaborada no Laboratório de Preparo de Alimentos, da que são comercializados na forma de polpa (1). Faculdade de Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará, São encontrados registros desta espécie nos Estados Unidos, Ilhas do a partir de 100mL de polpa de fruto, adquirido em mercado local sob Caribe, China, Ceilão, Antilhas, Argélia, Tunísia e França. O nome congelamento. A polpa foi submetida a cocção em panela de fundo comum tem origem indígena, do tupi pi´tãg, que significa vermelho, grosso até atingir 65-70º C, em seguida foi adicionado pausadamente em alusão à cor do fruto (2) 0,75g de pectina misturada em 1 colher de chá de açúcar e mantido A pitanga é apreciada para uso paisagístico e cultivo em pomares nessa temperatura por 3 a 4 minutos; em seguida adicionou-se 70g de enquanto sua madeira é útil na confecção de cabos de ferramentas e açúcar, mantendo nessa temperatura até a concentração desejada outros instrumentos agrícolas. Suas sementes são amplamente (“ponto de geleia”); posteriormente, adicionou-se 1 colher de chá de disseminadas pelos pássaros, florescendo entre agosto e novembro, suco de limão e 1 colher de chá de água, mexendo continuamente até com frutos maduros entre outubro e janeiro (3). obter homogeneização completa dos ingredientes e após 5 min, A indústria farmacêutica também tem interesse pela pitanga, com retirou-se do fogo. A geleia foi envazada em recipiente de vidro, esforços na busca de substâncias antioxidantes, como antocianos e previamente higienizado em água fervente. Para manter boa vedação, óleos essenciais que podem ser extraídos das folhas e sementes (2) após o fechamento da tampa realizou-se movimento de viragem da Durante a maturação a cor do fruto evolui de verde a alaranjado até embalagem. vermelha intensa ou roxa ao apresentar-se completamente maduro. Análise físico-química Neste estádio, os frutos são vulneráveis à deterioração devido a sua fragilidade, dificultando seu transporte e comercialização (4). Foram realizadas as seguintes determinações físico-químicas: A pitanga (Eugenia uniflora L.) possui ainda, sabor agradável e potencial hidrogeniônico (pH) em pHmetro, modelo 3505 da marca refrescante com propriedades antioxidantes. É rica em diversos Jenway, acidez total titulável por titulometria (ATT, em g.100 g-1), componentes nutricionais, entre eles antocianinas, carotenoides e sólidos solúveis totais (SST) em refratômetro portátil, modelo Pal-1 flavonoides (5). Seus teores de carotenoides são superiores aos da da marca Atago em ºBrix, com base na metodologia recomendada pelo cenoura (2). Instituto Adolfo Lutz (11). A E. uniflora L. possui compostos potencialmente farmacológicos de Todas as análises foram realizadas em triplicata, com posterior efeito anti-inflamatório, diurético, anti-hipertensivo, antitriglicérides e realização de média e desvio padrão, respeitando-se coeficiente de hipoglicêmico (6). variação de 10%. A polpa da fruta pode ser usada como matéria-prima na indústria de alimentos para obter diversos produtos, tais como néctares, geleias, Análise de Vitamina C sorvetes etc. (7). O fruto pode ser também comercializado na forma de sucos e distribuídos no mercado nacional (6). O teor de vitamina C foi determinado utilizando a método de Tillmans Segundo as Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas, (por titulometria), tendo como base de referência o Instituto Adolf constantes da Resolução nº 12 de 24 de julho de 1978, define as geleias Lutz (11) e AOAC (967.21) (12). de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em Todas as análises foram realizadas em triplicata, com posterior pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado realização de média e desvio padrão, respeitando-se coeficiente de até a consistência gelatinosa”(8). variação de 10%. Uma geleia de boa qualidade tecnológica deve apresentar boa conservação, sem sofrer alterações; não ser açucarada, pegajosa ou RESULTADOS E DISCUSSÃO viscosa, mantendo o sabor e o aroma da fruta original; não permitindo Na tabela 1 encontram-se os resultados do teor de vitamina C o uso de corantes ou aromatizantes artificiais. Os elementos básicos (mg/100g) e das análises físico-químicas (pH, Sólidos solúveis totais, para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e e Acidez total titulável) da geleia de pitanga. água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da Tabela 1 – Composição físico-química de Geleia de Pitanga. sua ordem de adição durante o processamento (9). Análise físico-química Tendo em vista que o processamento de pitanga na forma de geleia apresenta-se como uma alternativa para preservá-la por mais tempo, Vit C Acidez também favorece para o consumo na entressafra, para agregar valor e (mg) pH ºBrix Titulável possibilitar sua comercialização em locais que o acesso ao fruto in natura não é possível. Diante disso, sabe-se que é de grande valor 10,17±1,77 3,04±0,01 74±1,00 0,6%±0,02 econômico a elaboração, pois apresentam considerável estabilidade microbiológica, devido à concentração de açúcares e utilização de calor para sua obtenção (10). Observa-se que a geleia de pitanga apresentou pH igual a 3,04, considerado ótimo para a formação do gel, pois este se forma ao redor Confirmando a relevância das propriedades benéficas da polpa da pitanga, devido principalmente ao seu alto valor nutricional e de de 3, porém, quando o pH é maior que 3,4 não ocorre geleificação. antioxidantes, deve-se garantir o consumo da mesma durante todo ano, Percebeu-se que a acidez da geleia de pitanga encontrava-se em 0,6%, sejam em forma de geleias e doces. Portanto, o presente estudo ou seja, dentro do intervalo recomendado: 0,5% - 0,8% (9). Entretanto, a concentração de sólidos solúveis apresentou alto teor (74%,), objetivou realizar análises físico-químicas da geleia de pitanga estando acima do valor considerado ótimo para este tipo de produto produzida artesanalmente, assim como o seu o teor de vitamina C. (67,5%) (9). Ressalta-se que altas concentrações de açúcar interferem no equilíbrio pectina/água, responsável pela formação da rede de fibras, que compõe o gel (9). A densidade e a continuidade dessa rede são afetadas pelo teor de pectina e a rigidez da estrutura é afetada pela 751

Gastronomia: da tradição à inovação concentração do açúcar e acidez. O ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da pectina (9). REFERÊNCIAS A quantidade de pectina a ser adicionada na geleia vai depender da 1. ALEXANDRE, H. et al. Armazenamento de pitanga em pó. Com. qualidade da pectina, do fruto e, portanto, a pitanga é classificada com Sci., Bom Jesus, v.5, n.1, p.83-91, Jan./Mar. 2014. média quantidade de pectina. Com base nessa informação, apenas 1% 2. FRANZON, R.C. Pitanga: fruta de sabor agradável e de usos de pectina, em relação a quantidade de açúcar, é suficiente para tornar diversos. Embrapa Clima Temperado, 2013. Acesso em 15 jun. 2016. a geleia firme. Neto et al. (2012), concluiu em seu trabalho que a geleia Disponível em: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/ bitstream/ de pitanga pode ser elaborada sem adição de pectina, pois o teor doc/976014/1/ PitangaFranzon.pdf>. encontrado no fruto é suficiente. 3. MELO, E.A. et al. Temperatura no Armazenamento de Pitanga. Entretanto, a geleia analisada apresentou baixo conteúdo de vitamina Scientia Agricola, v.57, n.4, p.629-634, out./dez. 2000. C (10,17mg%), quando comparado com o encontrado por Melo et al 4. COMIN, A. et al. Secagem e armazenamento de sementes de (14) (365,60mg%). Contudo, o teor de vitamina C no fruto in natura é Eugenia uniflora L. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, v.9, n.1, de 24,9 mg vit C/100g de fruto (15), ou seja, o processamento da geleia p.84-90, 2014. promoveu uma redução da metade do seu valor, aproximadamente. 5. NETO, B.A.M. et al. Caracterização físico-química de geleia de Considerando que a recomendação de ingestão diária - RDA (16) pitanga roxa (Eugenia uniflora L.). ISBN 978-85-62830-10-5. VII dessa vitamina para um adulto jovem é de 45 mg/RDA ao dia, então, CONNEP, 2012. o consumo de 100g da geleia analisada garante 22,6% da RDA. 6.DELGADO, L. F.; BARBEDO, C. J. Tolerância à dessecação de Estudo semelhante realizado por Pôrto e colaboradores (7) com geleia sementes de espécies de Eugenia. Pesq. agropec. bras., Brasília, v.42, de pitanga, durante o período de 0, 60, 120, 180 dias, apresentou teores n.2, p.265-272, fev. 2007 de pH variando entre 3,45 a 3,54; ATT não apresentou variação, 7. LOPES, A. S. et al. Rheological behavior of Brazilian Cherry mantendo seu valor igual a 1,0; e SST variou de 64,5 a 64,33. (Eugenia uniflora L.) pulp at pasteurization temperatures. Food Sci. Neto et al. também caracterizaram geleia de pitanga roxa (Eugenia Technol, Campinas, v.33, n1, p. 26-31, Jan.-Mar. 2013. uniflora L.), sem adição de pectina comercial, pelos parâmetros físico- 8. BRASIL. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Normas Técnicas químicos e obteve pH = 3,24±0,11; acidez titulável (g;100 g-1) = Especiais. D.O de 24/07/1978. 1,50±0,14 e sólidos solúveis (ºBrix) = 65,2±0,01. Já na adição de 0,5% 9. TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em de pectina encontrou-se pH: 3,21±0,13; acidez titulável (g;100 g-1): escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. 1,25±0,15; sólidos solúveis (ºBrix): 65,2±0,01 (4). (EMBRAPA - CTAA. Documentos, 29). Melo et al. (14) formulou e avaliou os parâmetros físico-químicos e 10. PÔRTO, A.C. et al. Geleias Convencional e Diet de Pitanga sensoriais de geleia mista de pitanga (eugenia uniflora L.) e acerola (Eugeniauniflora L.): Estabilidade Microbiológica durante o (malpighia sp), formulação contendo 90% pitanga, 10%acerola e 0,5% Armazenamento. 5º Simpósio de Segurança Alimentar Alimentação e pectina, e divulgou os seguintes resultados: valor de pH igual a 2,7; Saúde. Bento Gonçalves – RS, 2015 teor de 73% de SST; e ATT igual a 1,44. 11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coord. Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e CONCLUSÕES Paulo Tiglea - São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 12.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. De acordo com a legislação, os teores físico-químicos da geleia Official Methods of Analysis of the Associatin of Analytical estudada encontram-se dentro do aceitável para este tipo de geleia, Chemists. ed. v. 2. A.O.A.C, 1999. p. 1058-059 (method 967.21). com exceção para o valor de ºBrix. 13. LOPES, A. S.; MATTIETTO, R.A.; MENEZES, H. C. Desta forma, deve-se incentivar o consumo das geleias de pitanga, Estabilidade da Polpa de Pitanga sob Congelamento. Ciênc. Tecnol. durante todo ano, principalmente pelo fato do fruto possuir uma curta Aliment., Campinas, 25(3): 553-559, jul.-set. 2005. safra anual e não permanecer disponível no mercado. Conclui-se 14. MELO et al. Formulação e avaliação físico-química e sensorial de ainda, que a pitanga é um considerado um bom fruto para elaboração geleia mista de pitanga (Eugenia uniflora L.) e acerola (Malpighia sp). de geleia, por seu teor de pectina e equilibrado índice de acidez e B.CEPPA, Curitiba, v. 17, n. 1, jan./jun.1999 doçura. Além disso é fonte de vitamina C. 15. UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos/NEPA- UNICAMP. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. AGRADECIMENTOS 16. BRASIL. Consulta Pública nº 80, de 13 de dezembro de 2004. Agradecimentos ao Fundo Brasileiro para a Biodiversidade Regulamento Técnico sobre Ingestão Diária Recomendada (IDR) para (FUNBIO) e a Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN) Proteína, Vitaminas e Minerais. D.O.U de 17/12/2004. pela parceria e apoio financeiro. 752

Gastronomia: da tradição à inovação 6154 - Microrganismos mesófilos e psicrotróficos em águas de coco comercializadas de forma artesanal por ambulantes 1 2 1 1 Daniela Morais 1, * , Karoline Soares , Vilson Góis , Henrique Nogueira , Antônio Costa , Luana 1 Carvalho . 1 Laboratório de Biotecnologia Industrial, Departamento de Ciências Animais, Universidade Federal Rural do Semi-Árido. 2 Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças, Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais, Universidade Federal Rural do Semi-Árido. * Autor para correspondência: [email protected] Palavras-Chave: Qualidade, Microbiologia, Segurança Alimentar. Introdução peptonada previamente esterilizada, obtendo-se a primeira diluição -1 O cultivo do coqueiro no Brasil apresenta uma grande (10 ). Desta diluição foram obtidas diluições subsequentes. A partir tendência ao crescimento, onde algumas regiões, devido as suas das diluições preparadas foi adicionado 1 ml de cada diluição em meio condições climáticas, se apresentam mais propícias a esse cultivo, Plate Count Agar (PCA). As placas dos micro-organismos mesófilos, como o Norte e o Nordeste, que detém uma expressiva parte da foram incubadas em estufa bacteriológica a temperatura de 37 ºC por produção nacional de cocos, levando a cocoicultura a elevação de 48 horas, já os micro-organismos psicrotróficos, a incubação foi segunda cultura frutífera de maior importância econômica no nordeste realizada a refrigeração com temperatura de 7 ºC ± 1 ºC por sete dias. (1). A água de coco caracteriza-se por ser uma fonte de Resultados e Discussão nutrientes como vitaminas, sais minerais, carboidratos solúveis e Embora a determinação de aeróbios mesófilos e eletrólitos. Além de ser uma bebida natural, pouco calórica, com sabor psicrotróficos não seja obrigatória pela legislação, estes parâmetros de agradável e apreciada por todo o mundo, é considerada um excelente qualidade são fundamentais, pois quando presentes em grandes isotônico utilizada inclusive na medicina como uma alternativa na concentrações são deteriorantes dos alimentos e podem reduzir sua da reposição de eletrólitos em casos de desidratação, no tratamento de vida de prateleira, bem como são indicativos das condições higiênico- distúrbios intestinais e redução do colesterol (2,3). sanitárias (11,12). A qualidade de um alimento pode ser inferida a partir de Na tabela 1 são apresentados as contagens dos suas características microbiológicas. Permitindo avalia-lo quanto a microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos encontrados em vários aspectos, condições de processamento e armazenamento, vida águas de coco útil e riscos à saúde do consumidor (4). Sabe-se, que no interior do Tabela 1 - Resultado da contagem de micro-organismos mesófilos e fruto a água é estéril, no entanto, seu contato com as condições psicrotróficos em Log 10 UFC/ml. ambientais externas de manipulação e processamento a tornam um Psicotróficos Mesófilos produto perecível (3). Amostra (Log10 UFC/ml) (Log10 UFC/ml) Existem várias formas de comercialização, incluindo as tratadas industrialmente e as comercializadas in natura por 1 4,65 5,63 ambulantes, sendo esta última a mais tradicional. Devido a isto, deve- 2 4,46 5,17 se considerar a ação microbiana, visto que a mesma é meio de cultura adequado a bactérias e outros micro-organismos (3,5). 3 4,72 5,21 A Instrução Normativa nº 27, de 22 de julho de 2009 estabelece padrões de identidade e características mínimas de 4 0 5,9 qualidade para a água de coco (6), no entanto esta legislação não 5 3,6 6 preconiza concentrações de micro-organismos aeróbios mesófilos nem psicrotróficos para água de coco. Embora estes sejam indicadores 6 4,34 5,61 da qualidade sanitária dos alimentos, onde o elevado número indica insalubridade, podendo ocasionar alterações nas condições 7 4,23 5,98 organolépticas do alimento (7). Alimentos deteriorados não causam 3,3 5,9 doenças ao consumidor, mas vale ressaltar que esses apresentam 8 qualidade comprometida (8) 9 4,08 5,13 Dentro desse contexto o presente trabalho objetivou-se em avaliar a presença de micro-organismos mesófilos e psicotróficos em 10 4,76 6,16 águas de coco comercializadas por ambulantes no município de 11 4,86 5,71 Mossoró-RN. 12 3,48 5,72 Material e Métodos Foram coletadas 12 amostras, de águas de coco extraídas Fonte: Dados Da Pesquisa, 2015. de forma artesanal e comercializadas por ambulantes no centro de De acordo com os resultados apresentados na tabela 1, Mossoró-RN. observa-se que microrganismos mesófilos foram detectados em 100% As amostras foram conduzidas ao laboratório de das amostras avaliadas, em concentrações variando de 5,13 à 6,16 Biotecnologia Industrial na Universidade Federal Rural do Semi- Log 10 UFC/mL. Árido – Campus de Mossoró, em caixa isotérmica, e submetidas às As altas contagens deste microrganismo provavelmente análises microbiológicas de mesófilos e psicrotróficos. estão relacionadas às más condições higiênicas sanitárias empregadas As análises microbiológicas seguiram as recomendações para obtenção dessa bebida (11). A manipulação artesanal de de Silva et al. (9) e APHA (10). A contagem de microrganismos alimentos de forma inadequada pode ocasionar a contaminação dos aeróbios mesófilos e psicrotróficos foram conduzidas em duplicata, mesmosdiante da ausência boas práticas preconizadas pela agência através da técnica de cultivo em profundidade. Incialmente foi retirada nacional de vigilância sanitária (ANVISA) através da portaria uma alíquota de 25 ml de cada amostra coletada e transferida, 326/1997 (13). Almadas et al. (4) em seu trabalho com avaliação da assepticamente, para um erlenmeyers contendo 225 ml de água qualidade de águas de coco comercializadas em Currais Novos, 753

Gastronomia: da tradição à inovação encontraram valores semelhantes, variando de 1,77 à 5,47 Log 10 5 - Hoffman, F.I., Coelho, A. R., Mansor, A. P., Takahashi, C. M., UFC/mL. Silva et al. (14) também encontrou valores próximos, Vinturim, C. M. Qualidade microbiológica de amostras de água de variando de 2,34 à 4,41 Log10 UFC/mL. Já Valverde e Bardaró (15) ao coco vendidas por ambulantes na cidade de São José do Rio Preto – avaliar águas de coco comercializadas em Ipatinga, encontraram SP. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, n.97, p. 87-92, jun. valores que variaram de 3,00 à 4,98 Log10 UFC/mL. 2002. Para os microrganismos psicrotróficos, 91,67% das 6 - BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. amostras foram positivas com variação de concentração de 3,3 à 4,86 Instrução Normativa N° 27, de 22 de julho de 2009. Estabelece Log 10 UFC/ml (Tabela 1). Silva et al. (13) em seu trabalho de avalição procedimentos mínimos de controle higiênico-sanitário, padrões de da qualidade microbiológica e fisico-quimica da água de coco, identidade e características mínimas de qualidade gerais para a água encontrou valores similares que variaram de 3,3 à 5,6 Log 10 UFC/mL. de coco. Diário Oficial do Brasil, Brasília, DF, jul. 2009. Seção I. p. Já Lima et al. (7) comparando águas de coco industrializadas 6. encontrou valores entre 0,84 e 5,62 Log10 UFC/mL. 7 - Lima, S.A.J.L., Machado, A.V.M., Cavalcanti, M.T.C., Araújo, As altas contagens desse microrganismo também foram A.S. Água de Coco comercializadas no Sertão do Ceará e Paraíba: evidentes, nos quais possuem a capacidade de se desenvolver em Imprópria ao consumo. Revista Verde de Agroecologia e temperaturas de refrigeração, podendo crescer entre 0 °C e 7 °C (10). Desenvolvimento Sustentável. Pombal, v 9, n. 4, p.21 - 26, out-dez, Este microrganismo, juntamente com os mesófilos são considerados 2014. deteriorantes, uma vez que, possuem a capacidade de depreciar as 8 - Forsythe, S.J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2.ed. características organolépticas do alimento, tornando-o inviável para o Porto Alegre: Artmed, 2013. consumo (16). 9 - Silva, N.da. Junqueira, V.C.A., Silveira, N.F.A., Taniwaki, M.H., Conclusão Santos, R.F.S dos., Gomes, R.A.R. Manual de Métodos de Análise Dessa forma, conclui-se que as águas de coco Microbiológica de Alimentos. 3.ed. São Paulo: Varela, 2007. p. 87 – comercializadas por ambulantes no município de Mossoró, RN, 96. encontram-se inadequadas para o consumo, tendo em vista a alta 10 - APHA (1998). Standard Methods for the examination of water contaminação por microrganismos responsáveis pela deterioração de and wastewater. American Public Health Association, American muitos alimentos. É sugerido para uma melhor conservação da água Water Works Association, Water. de coco, a adoção de medidas higiênico-sanitárias adequadas, e assim 11 – Carvalho, I.T. Microbiologia dos Alimentos. Recife: EDUFRPE, evitar a diminuição da carga microbiana, e consequentemente diminuir 2010. sua perecibilidade. 12 – Valsechi, O.A. Microbiologia dos Alimentos. UFSCAR. 2006. Referências Araras, SP. 1 - Martins, C.A., Alves, L.J.J. Evolução da produção de cocos no 13 – Brasil. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Brasil e o comércio internacional – Panorama 2010. EMBRAPA. Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Regulamento Técnico Aracajú, p. 14-22, Junho, 2011. sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 2 - Silva, D.L.V., Alves, R.E., Figueiredo, R.W., Maciel, V.T., Farias, Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de J. M., Aquino, A.R.L. Características físicas, físico-químicas e Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, sensoriais da água de frutos de coqueiro anão verde oriundo da Brasília, DF, 01 de agosto de 1997, Seção 1. produção convencional e orgânica. Ciência e agrotecnologia, Lavras, 14 - Silva, G.A.S., Deodato, J.N.V., Rodrigues, M.S.A., Pereira, K.D., v. 33, n. 4, p. 1079-1084, jul./ago. 2009. Lima, F.F.D., Lima, A.D.S. Determinação da qualidade 3 - Serejo, M.T.T., Neves, M.A., Brito, N.M. Qualidade microbiológica e físico-química da água de coco. Revista Higiene Microbiológica da água de coco (Cocos nucifera) comercializada por Alimentar. V. 25, mar/abr, 2011. ambulantes na cidade de São Luís – MA. V CONNEPI, Alagoas, 15 - VALVERDE, C.R.; BADARÓ, A.C.L. Qualidade microbiológica 2010. da água de coco (Cocus nucifera) comercializada por ambulantes na 4 - Almadas, J.L.S., Dantas, F.A., Silvia, F.C. Qualidade cidade de Ipatinga, Minas Gerais. NUTRIR GERAIS – Revista microbiológica de águas de coco comercializadas no município de Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 5, p. 489-504, ago./dez. 2009. Currais Novos/RN. Revista Holos. Vol.3 Currais Novos, 2009. 16 - Franco B.D.G.M., Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora: Atheneu; 2008. 754

Gastronomia: da tradição à inovação 06156 Composição Centesimal do Filé de Hypophthalmus edentatus In Natura do Comércio Livre de Teresina-Piauí 1 1 2 Isaías Soares de Carvalho¹,Gislayne Bianca Tavares de Morais ,Ricardo Ramos da Silva , Poliana Brito de Sousa , 3 4 Manoel de Jesus Marques da Silva , Vera Lúcia Viana do Nascimento 1 Graduandos do Curso de Tecnologia em Alimentos,bolsistas PIBIC, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Técnico do Laboratório de Bromatologia, Instituto Federal do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 4 Doutora em Biotecnologia, Instituto Federal do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. Palavras-chaves:composição química, pescados, Mapará INTRODUÇÃO Obtenção dos filés O pescado é um alimento importante na dieta de inúmeros grupos Para a extração dos filés foram utilizados faca, para a evisceração, populacionais, não apenas como fonte de proteínas de alta qualidade retirada de pele, cabeça, nadadeiras e espinhas. Os filés do peixe foram nutricional, mas ainda como reserva significativa de ácidos graxos triturados individualmente em multiprocessador até se obter uma poli-insaturados da serie ômega 3 (ω-3), aos quais são atribuídos massa uniforme. numerosos benefícios a saúde humana (1,2). A procura da população por uma alimentação cada vez mais saudável Análise físico-química do filé coloca os pescados como alimento alternativo bem nutritivos, ricos em óleos poli-insaturados e com composição química bastante variável. As determinações físico-químicas realizadas no Laboratório de O Hypophthalmus edentatus também conhecido como mapurá, peixe bromatologia foram: análises de pH, umidade, lipídeos e proteína gato, mapará de cametá ou oleiro possui carne saborosa e alcança até bruta total, conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz. Todas as 3 kg de peso, com um rendimento de filé superior a 60% (3). análises foram realizadas em triplicatas e dispostas em média e desvio Quanto à classificação sistemática, os maparás (Hypophthalmus spp.) padrão. são Siluriformes de porte médio, pertencentes à família sul-americana Pimelodidae com um gênero e três espécies (H. marginatus, H. Análises estatísticas edentatuse H. fimbriatus) (4). Diferem dos demais peixes lisos pela posição dos olhos, praticamente voltados para baixo (5). Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste Segundo Alcântara Neto (6),a distribuição dos maparás é ampla na de comparação de medias Tukey através do programa Assistat versão América do Sul; incluindo a Bacia Amazônica, a Bacia da Prata, águas 7.7 beta (8). costeiras do Pará (foz do Amazonas) até o Suriname. Dentre os pescados do norte brasileiro se encontra junto com o surubim na 9º RESULTADO E DISCUSSÃO posição como um dos mais capturados pelos pescadores desta região. O Mapará é de interesse econômico, porém, da mesma forma que Os resultados obtidos da composição centesimal dos filés do outros peixes lisos, o consumo no Amazonas é baixo, devido a tabus H.edentatus estão dispostos na Tabela 1. alimentares, sendo a maioria da produção comercializada para outros países e estados do Brasil (3). Tabela1. Valores médios da composiçãoCentesimal do filé do Mapará Para que o produto seja aceitável e consumido pela maioria comercializados em Teresina - PI. dapopulação é necessário o conhecimento da composição química do filé desse pescado, valor nutritivo e a preservação da sua qualidade Média ± Desvio Padrão* pelos consumidores.Diante disto, objetivou-se com esta pesquisa Parâmetros Lote 1 Lote 2 avaliar a composição centesimal do filé de H. edentatus do comércio livre deTeresina-PI. Umidade(%) 62,74±0,92b 75,45±0,11 a Cinzas(%) 0,47±0,19 a 0,89±0,23 a METODOLOGIA Lipídeos (%) 30,84±4,27 a 28,95±5,42 a pH 6,90±0,10 a 6,85±0,09 a Matéria-prima Proteínas (%) 12,23±1,8 b 16,83±1,1 a As amostras de H. edentatus foram obtidas em feiras livres de *Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem Teresina-Piauí (Figura 1), coletadas no período de abril (lote1) e maio estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. (lote 2) de 2016 e transportadas em caixas térmicas contendo gelo seco e levados ao Laboratório de processos do Instituto Federal do Piauí, Na tabela 1 foi observado que não houve diferença significativa Campus Teresina Central, para a obtenção dos filés. (p>0,05) entre os lotes dos filés do H.edentatus pesquisado, exceto para a umidade e para o valor das proteínas. O lote 2 apresentou maior Figura 1.H. edentatus comercializados no mercado do peixe em valor de umidade diferindo significativamente (p<0,05) do lote 1.Em Teresina-PI relação à umidade dos filés ocorreu variação de 62,74% a 75,45%, sendo os valores similares ao reportadopor Costa (2010) e Ribeiro et al., (3) e Burkert et al. (14), Lima; Mujica e Lima (11), que encontraram teores de 76,86% de umidade. O pescado pode conter de 60 a 65% de umidade e 0,6 a 36% de lipídios, apresentando grande variação de composição lipídica no tipo de músculo corporal analisado (a carne dorsal apresenta menor quantidade lipídica que a carne abdominal), espécie de peixe, sexo, idade, época do ano, habitat e dieta (3,9). Nos resultados de lipídeos foi verificado que os filés de H.edentatus apresentaram teores elevados com uma faixa de variação de 28,95% a 30,84%. O lote 1 não apresentou diferença (p>0,05) do lote 2 nos Fonte: autoria própria teores de lipídeos. De acordo com aclassificação de pescados, o teor de gordura maior que 5%, é considerado um pescado com alto conteúdo de gordura (10,11).O estudo do filé do mapará mostrou que os dados da composição apresentaram elevado teor de gordura. Para Ribeiro et al., 755

Gastronomia: da tradição à inovação (3), os peixes gordurosos mostraram grande variação no teor de água desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmusedentatus) com a época do ano, sendo que o teor de gordura no músculo do através da metodologia de superfície de resposta. Ciênc. Tecnol. pescado diminui com o teor de água na mesma proporção. Para Aliment., Campinas, 28(2): 485-492, abr.-jun. 2008. Simões et al., (15) em estudo realizado com filé de tilápia tailandesa (4)CUTRIM, L.; BATISTA, V. S. Determinação de idade e encontraram valores de 2,60% de lipídios, considerado crescimento do mapará (Hypophthalmusmarginatus) na Amazônia significativamente inferior ao filé de mapará investigado (30,84 e Central. Acta Amazonica, vol. 35(1), 85 – 92, 2005. 28,95% ). (5) COSTA, T. V.; OSHIRO, L. M. Y.; SILVA, E. C. S. O potencial Para as cinzas foi verificado que os lotes dos filés do H. edentatus não do maparáHypophthalmus spp. (Osteichthyes, Siluriformes) como apresentaram diferença significativa (p>0,05). As cinzas variaram de uma espécie alternativa para a piscicultura na amazônia. Bol. Inst. 0,47 a 0,89% e foram semelhantes aos valores encontrados nos estudos Pesca, São Paulo, 36(3): 165 – 174, 2010. de Oliveira e Soares (13), Ribeiro et al.(3), que foram superior aos (6)ALCÂNTARA NETO, C. P. Ecologia da pesca dos maparás, valores encontrados nos estudos de Burkert et al. (14). Estudo similar Hypophthalmusspp. (Siluriformes, Hypophthalmidae), no lago foi publicado por Lima, Mujica e Lima (11), avaliando a Grande de Monte Alegre, Baixo Amazonas, Pará.1994.141f. caracterização química da caranha (Piaractus mesopotamicus) e Dissertação (Mestrado em Ciêcias Biológicas), Universidade Federal encontraram 0,92% de cinzas. A fração de cinzas em peixes de água do Pará/Museu Paraense Emílio Goeldi. Belém, 1994. doce apresenta variações em quantidades que vão desde 0,90 a 3,39%. (7)INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Com relação aos minerais, a carne de pescado é considerada uma fonte Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos. valiosa de cálcio e fósforo, particularmente, apresentando também São Paulo. 4ª edição. 2008. quantidades razoáveis de sódio, potássio, manganês, cobre, cobalto, (8)SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. zinco, ferro e iodo (12). Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. Para o pH foi verificado que não houve diferença significativa entre Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e os lotes pesquisados. Os filés de H.edentatus apresentaram uma faixa Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, de variação de 6,85 a 6,90%, dentro do limite máximo permitido ( pH< Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 6,8), segundo o RIISPOA (16). As alterações de pH no pescado pode de maio, 2016. ter relação com ação enzimática e microbiológica, segundoMonteiro (9)DEAN, L. M. Nutrition and preparation. In: MARTIN, R. E.; (17). FLINCK, G. J. The seafood industry. New York: Van Nostrand Soccolet al., (18), analisando filés de tilápias nos dias 1, 7, 13 e 20 Reinhold, 1990. cap 16, p. 255 – 267. dias de armazenamento sob refrigeração (1ºC±1ºC) encontraram (10)PIGOT, G.; TUCKER, B. Sea Food Effects of Technology on valores de pH variando de 6,5 a 6,6 do 1º ao 20º dia de estocagem, Nutrition. New York: Marcel Dekker, 1990. 390 p. respectivamente, valores próximosao desta pesquisa. (11)LIMA, M.M.; MUJICA, P.I.C.; LIMA, A.M. Caracterização Para as proteínas, os valores (12,23 e 16,83 %) mostraram que houve química e avaliação do rendimento em filés de caranha diferença significativa (p<0,05) entre os lotes pesquisados, sendo que (Piaractusmesopotamicus).Braz. J. FoodTechnol., p. 41-46, 2012. lote 2 apresentou maior valor de lipídeos diferindo estatisticamente em (12) CONTRERAS-GUZMÁN, E. S. Bioquímica de pescados e relação ao lote 1.Os valores da proteína bruta encontrados neste estudo derivados. Jabuticabal: Funep, 1994. 409 p. foram similares aos estudos de Costa,Oshiro e Silva (19), que (13)OLIVEIRA, P. R.; SOARES, R. C. Avaliação da composição encontraram 12,85 % de proteína. Os dados de composição centesimal química e o ponto de congelamento do jaraqui (Semaprochilodusssp) de Souza e De Jesus (20), mostraramnos lotes 1 e lote 2, percentuais e mapará (Hypophthalmusssp). In: CONGRESSO BRASILERIO DE similares de 12,2 % (Mapará) e 16,9 %(Jaraqui), respectivamente, ENGENHARIA DE PESCA; CONGRESSO LATINO- parecidos aos dados encontrados por Ribeiro et. al. (3), que foram de AMERICANO DE ENGENHARIA DE PESCA, 11: 1, 1999, 16,29 e 16,23 %. De acordo com Soares e Gonçalves (21), a carne de Pernambuco. Anais…p. 346-353. Recife, 1999. pescado constitui uma fonte de proteínas de alto valor biológico e com (14)BURKERT, D.; ANDRADE, D.R.; SIROL, R.N.; SALARO, relação à quantidade e à qualidade das proteínas do pescado, o teor é A.L.; RASGUIDO, J.E.A.; QUIRINO, C.R. 2008 Rendimentos do sempre alto, variando entre 15% a 25%. Segundo a Agência Nacional processamento e composição química de filés de surubim cultivado de Vigilância Sanitária (22), é no peixe que encontramos as principais em tanques-rede. Revista Brasileira de Zootecnia, 37(7): 1137-1143. fontes de proteína do ser humano. (15) SIMÕES, M. R.; RIBEIRO, C. F. A.; RIBEIRO4, S. C. A.; A composição química de um pescado é variável e depende de muitos PARK, K. J.; MURR, F. E. X. Composição físico-química, fatores relacionados à espécie e ao ambiente, além da época do ano, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa dieta, maturação sexual, da idade e da parte do corpo analisada(11). (Oreochromisniloticus). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 608-613, 2007. CONCLUSÃO (16)BRASIL. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem O filé do H.edentatus in natura apresentou elevado teor de lipídios, Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691 de 29/03/52, alterado pelos valor nutritivo considerável pela quantidade de proteínas encontradas, Decretos nº 1.255 de 25/06/62, 1.236 de 02/09/94, 1.812 de 08/02/96 mas com oscilação para o percentual de umidade e baixo conteúdo em e nº 2.244 de 04/06/97. Brasília, 2008. cinzas. Por ser um pescado de excelente composição nutricional é uma (17)MONTEIRO, M. L.G. Validade comercial de filés de tilápia do ótima alternativa para a indústria alimentícia para a elaboração de nilo (Oreochromisniloticus) resfriados tratados com irradiação e diversos produtos para consumo humano. embalados em atmosfera modificada. 2011. 142f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária), Universidade Federal AGRADECIMENTOS Fluminense, Niterói – RJ, 2011. (18)SOCCOL, M. C. H.;OETTERER, M.; GALLO, C. R.; SPOTO, Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – M. H. F.; BIATO, D. O. Effects of modified atmosphere and vacuum IFPI pela concessão de bolsa de Iniciação Cientifica (EDITAL Nº on the shelf life of tilapia (Oreochromisniloticus) fillets. Brasilian 057/2015-PROPI/IFPI-PIBIC). Journal of Food Technology, v. 8, n. 1, p. 7-15, 2005. (19)COSTA,T.V.; OSHIRO, L. M. Y.; SILVA, E.C.S. O REFERÊNCIAS POTENCIAL DO MAPARÁHypophthalmus spp. (OSTEICHTHYES, SILURIFORMES)COMO UMA ESPÉCIE (1)VILA NOVA, C. M. V. M.; GODOY, H. T.; ALDRIGUE, M. L. ALTERNATIVA PARA A PISCICULTURA NA AMAZÔNIA. Bol. Composiçãoquímica, teor de colesterol e caracterização dos lipídios Inst. Pesca, São Paulo, v. 36(3), p.165 – 174, 2010. totais de tilapia (Oreochromisniloticus) e pargo (Lutjanuspurpureus). (20)SOUZA, F.C. A.;DE JESUS, R.S. Efeito do congelamento na Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p. 430-436, composição química e perfil de aminoácidos da carne mecanicamente 2005. separada de peixes amazônicos. RevPan-AmazSaude. v. 4(1): p. 57- (2)FILHO, M. M. R.; RAMOS, M. I. L.; HIANE, P. A.; SOUZA, E. 61, 2013. M. T. Perfil lipídico de quatro espécies de peixes da regiãopantaneira (21) SOARES, K. M. P.; GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança de Mato Grosso do Sul. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): do pescado. RevInst Adolfo Lutz. V. 71(1): p.1-10, 2012 361-365, 2008. (22) AGÊNCIA NACIONAL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA. (3)RIBEIRO, S. C. A.; PARK, K. J.; HUBINGER, M. D.; RIBEIRO, Disponível em<http//:www.anvisa.gov.br >, acesso em: 18 jun. 2016. C. F. A.; ARAUJO, E. A. F.; TOBINAGA,S. Otimização da 756

Gastronomia: da tradição à inovação 06159 Avaliação microbiológica da merenda escolar oferecida em escolas municipais de Juazeiro do Norte 1 2 2 3 4 5 Adolfo Oliveira , Lucia Palitot , Jôcy Moura , Maria Moraes , Analha Lins , Dannaya Quirino 1 Curso de Nutrição, Universidade Federal do Piauí, [email protected] 2 Curso de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Tecnologia Centec-Cariri 3 Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar, UFPB 4 Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, UFCG 5 Curso de Nutrição, Faculdade de Juazeiro do Norte Palavras-chave: qualidade, segurança alimentar, boas práticas INTRODUÇÃO O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa Staphylococcus aureus e colifomes totais e fecais. Conforme social da área de segurança alimentar e nutricional do país e tem determina a legislação, a pesquisa de Salmonella spp. foi feita de por finalidade oferecer refeições a pré- escolares e escolares das redes forma qualitativa, sendo o resultado expresso como presença ou públicas de ensino, a alunos de creches públicas e filantrópicas e ausência do microrganismo em 25 g de alimento. Segundo a legislação de escolas indígenas e quilombolas, de forma a contribuir para vigente, a presença desse microrganismo em 25 g de alimento torna o suplementar as necessidades nutricionais dos alunos por ele produto impróprio para consumo humano (7). Os outros atendidos, reduzir o índice de evasão escolar, favorecer a formação de microrganismos foram analisados de forma quantitativa, sendo os bons hábitos alimentares e estimular o aprendizado (1).A merenda resultados expressos em Número Mais Provável por grama (NMP/g), escolar representa um atrativo para a frequência de considerada para Escherichia coli, ou Unidades Formadoras de Colônias por grama porcentagem de alunos matriculados nas escolas públicas, consistindo (UFC/g), para os demais. numa atividade integrada ao ensino. O cardápio da merenda escolar se RESULTADOS E DISCUSSAO apresenta na responsabilidade das entidades executoras, devendo ser Com relação às analises microbiológicas observaram-se os seguintes programado de modo a suprir, no mínimo, 15% das necessidades resultados: nutricionais diárias dos alunos beneficiados. As doenças transmitidas Tabela 1: Analise microbiológica da merenda escolar fornecida na por alimentos são caracterizadas pela presença de agentes etiológicos, cidade de Juazeiro do Norte. principalmente microrganismos, onde estes penetram no organismo Esco- las Cardá- Amostras Colifor Salmo- Staphyloco humano por meio da ingestão de agua e alimentos (3). Em ambientes pios -mes nella sp. -ccus aureus educacionais, a produção da alimentação escolar deve considerar os totais e (25g) (UFC/g) riscos de alimentos veicularem microrganismos patogênicos, fecais associados a fatores como: grande número de refeições preparadas e (NMP/ servidas em condições operacionais impróprias, o longo tempo entre g) o preparo e a distribuição destas e a insuficiente qualificação Mingau 0,0 Ausente 0,0 das merendeiras, o que possibilita maiores chances de exposição dos C1 Iogurte 0,0 Ausente 0,0 alimentos a contaminações e de multiplicação microbiana (4). A Sanduiche com 0,0 ausente 0,0 garantia da qualidade do alimento e inerente as boas práticas em locais C2 ovo onde são preparadas devendo abranger quesitos higiênico- sanitários Suco de 0,0 ausente -* que correspondem: a manutenção e a higienização das instalações, dos E1 acerola equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento, Achocolata do ≥ 24 ausente -* dos vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene e saúde dos Suco de 0,0 ausente -* manipuladores e o manejo correto de resíduos (5). A importância da C3 abacaxi alimentação para a criança em idade escolar consiste na questão de Leite 0,15 ausente -* estar inserida na fase de crescimento lento, porém, constante, ao passo (-) Esta analise não é exigida para esta amostra segundo a RDC n°12, que, para o adolescente, ocorre crescimento intenso. Em virtude dessas de 2 de janeiro de 2001. diferenças, as exigências nutricionais devem ser atendidas em todos os parâmetros (energéticos, proteicos, lipídicos, vitamínicos, minerais e Esco- las Cardá- Amostras Colifor Salmone Staphyloco- de fibra). Muitas situações podem afetar o estado nutricional do escolar pios -mes totais -lla sp. ccus aureus e adolescente, destacando-se ingestões inadequadas, pobreza, e fecais (25g) (UFC/g) doenças nutricionais, fatores psicossociais e modo de vida (2). (NMP/ g) Sabendo-se da importância que a alimentação tem para o desenvolvimento e crescimento de escolares, visto que a escola juntamente com a família, apresenta papel fundamental na Sopa de carne 0,0 Ausente 0,0 formação de hábitos alimentares do indivíduo, este trabalha como C1 objetivo analisar a qualidade microbiológica de alimentos Arroz 0,0 Ausente 0,0 provenientes da merenda escolar oferecida aos alunos das escolas Ovo 0,0 Ausente 0,0 municipais. mexido METODOLOGIA Sardinha 0,0 Ausente 0,0 O presente trabalho foi realizado em duas escolas (E1 e E2) de Suco de ≥ 24 Ausente - educação infantil da rede escolar do município de Juazeiro do E2 acerola com Norte, no período de março de 2014, sendo que estas escolas são leite responsáveis por três refeições diárias. Foram realizadas três C2 Frango 0,0 Ausente 0,0 repetições das analises em amostras diferentes provenientes do mesmo cozido estabelecimento de ensino, onde estas foram coletadas em recipientes Sopa de soja Ausente 0,0 adequadas, e transportadas de imediato ao Laboratório de C3 0,0 Microbiologia de Alimentos do Instituto do CENTEC – CARIRI. Canja 0,0 Ausente 0,0 As amostras foram analisadas de acordo com as características de cada (-) Esta analise não é exigida para esta amostra segundo a RDC n°12, alimento, conforme a Resolução RDC nº 12 de 2001 da ANVISA de 2 de janeiro de 2001. (Brasil 2001a). As metodologias de análise adotadas seguiram o Dentre as amostras analisadas referentes à E1, apenas o Compendium of methods for the microbiological examination achocolatado apresentou valores superiores ao limite considerado of foods, da American Public Health Association (6), sendo como aceitável pela legislação, RDC nº12/2001, para pesquisa de pesquisados os seguintes microrganismos: Salmonella spp, 1 Coliformes fecais, sendo este de <0,4 x 10 NMP/g, onde a 757

Gastronomia: da tradição à inovação 1 amostra em questão demonstrou valor de >2,4x10 NMP/g. Com REFERÊNCIAS relação, a Salmonella spp. todas as amostras apresentam-se com 1. Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de valores ausentes para a presença deste microrganismo, bem como para Desenvolvimento da Educação. Disponível em: a presença de Staphylococcus aureus. Referindo-se a E2, todas as http://www.fnde.gov.br/home/index.jsp?arquivo=alimentacao_ amostras analisadas apresentavam-se dentro dos padrões escolar.html. Acesso em: 20 mar. 2016. microbiológicos preconizados pela legislação (7). Os resultados são 2. Alves, R. E.; Brito, E. A.; Rufino, M. S. M.; Sampaio, C. G. corroborados por estudos conduzidos por Rossasi et al (5), buscando Antioxidant activity measurement in tropical fruits: A case study avaliar as condições sanitárias de merenda escolar, observou-se que with acerola. Acta Hortic. 773, 299-305, 2008. 100% das amostras ( sopão de legumes, carne de frango e risoto de 3. Silva, C.; Germano M. I. S.; Germano, P. M. N. Condições frango) não apresentavam contaminação por coliformes totais e higiênico - sanitárias dos locais de preparação da merenda escolar, da fecais, demostrando que estes alimentos se encontravam em boas rede estadual de Ensino em São Paulo, SP. Hig Aliment. 17, 49- condições de higiene, visto que a presença de coliformes totais indica 55, 2003. falha na higienização e manipulação dos alimentos, o que possibilita a 4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. presença de bactérias patogênicas. A presença de coliformes fecais é Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o um indicador de contaminação pós-sanitária ou pós-processo, Regulamento Técnico de Boas Práticas para revelando práticas de higiene precárias, não atendendo aos padrões Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República mínimos de segurança alimentar (8). No presente estudo, Federativa do Brasil. Disponível em: http://anvisa.gov.br. Acesso adicionalmente, também observou que nenhuma amostra atingiu nem em: 01 jun. 2010. superou os valores de referência pela legislação para contagem de 5. PARANA. Secretaria da Educação. Avaliação das condições Staphylococcus aureus. Segundo Rocha Bastos et al (9) a presença sanitárias da merenda escolar da escolar estadual Graciliano Ramos deste microrganismo em alimentos, é geralmente associada a uma – Santa Helena – PR Como tema gerador do ensino de ciências. contaminação, indicando a presença de material nasal e pele. Em Disponível em: estudo realizado por Henning (10), analisando alimentação escolar em http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/producoes_ quinze escolas públicas no município de Cascavel–PR, encontrou a pde/artigo_celio_marcos_rossasi.pdf. Acesso em: 19 mar. 2016 ausência de Salmonella em todas as amostras. Cardoso et al (11), 6. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). objetivou avaliar qualidade microbiológica de alimentos prontos para 2001. Compendium of methods for the microbiological examination consumo distribuídos em escolas atendidas pelo PNAE, na cidade of foods. 4th ed. Washington: APHA. 676 p. de Salvador/Bahia, por meio da investigação de micro-organismos 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de indicadores, dentre os resultados, do total de escolas investigadas, em Vigilância Sanitária. 2001. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 5 2001. Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para 10,8% observaram-se alimentos com contagens superiores a 10 alimentos. UFC/g ou mL, para contagem de microrganismos aeróbios mesófilo. 8. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário Dentre as contagens de coliformes termotolerantes, constatou-se que em Alimentos. 4. ed. Livraria Varela, 2001. 694p. os alimentos de 20,4% das escolas estavam em desacordo com os 9. BASTOS, M. S. R.; T. FEITOSA.; M. F. BORGES.; M. E. B. padrões exigidos, além de ter sido confirmada a presença de E. coli em OLIVEIRA.; E. H. AZEVEDO.; V. A. CUNHA.; T. O. LEMOS. amostras de alimentos de duas escolas. Ressalta-se a importância do Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores de polpa de monitoramento e cuidados específicos nas condições onde esse frutas congelada. Rev Hig Alim. 16, 55-57, 2002. alimentos são preparados, bem como em relação aos manipuladores, 10. HENNING, KATIANA. Qualidade microbiológica das mãos pois se mostram também com um potencial risco de contaminação de manipuladores e da merenda servida às crianças de escolas (11). municipais e estaduais do município de Cascavel-PR. TCC – Curso CONCLUSÃO de Farmácia – UNIOESTE – CASCAVEL – PR, 2005.11. Diante disso, recomenda-se maior incentivo governamental, na CARDOSO, R. C. V.; ALMEIDA, R. C. C.; GUIMARAES, A. G.; busca da melhoria e manutenção das condições dos locais onde as GOES, J. A. W.; SANTANA, A. A. C.; SILVA, S. A. Avaliacao da merendas escolares são armazenadas e preparadas, no intuito de qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos prevenção da ocorrência de contaminação dos alimentos, bem em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentacao como a conscientização e capacitação dos manipuladores garantindo a Escolar. Rev Inst Adolfo Lutz. 69, 208-13, 2010. qualidade da merenda escolar oferecida aos alunos. 758

Gastronomia: da tradição à inovação 06178 - Determinação do Teor de Trans-Resveratrol nos Vinhos da Região do Vale do Rio São Francisco 2 3 2 1 Ana Paula Ferreira, Heloisa de Sá, Ícaro Vieira, Francisca Noélia Mendes, Derlange Diniz. 1 1 Mestrado Acadêmico em Nutrição e Saúde, CCS, Universidade Estadual do Ceará, [email protected] 2 Docente do Mestrado Acadêmico em Nutrição e Saúde, CCS, UECE 3 Bolsista do PNPD/CAPES – UECE Palavras-chave: Polifenol, Antioxidantes, HPLC, Cabernet Sauvignon e Tannat. INTRODUÇÃO Tabela 1. Características das amostras analisadas o O resveratrol (RSV) é um polifenol natural que pode ser extraído a N Vitivinícola Variedade uva Ano partir de uvas, durante o processamento para a produção de vinho tinto, 01 Santa Maria Cabernet Sauvigon (CS) 2003 possui numerosas propriedades farmacológicas, entre elas, atividades Santa Maria Cabernet Sauvigon 2008 antioxidantes, anti-inflamatóriass e anti-envelhecimento (1). Essas 02 Syrah (CSSY) propriedades antioxidantes podem ser comprovadas pelo sistema de Cabernet Sauvigon detoxificação celular potencializado pelos polifenóis, tais como os 03 Santa Maria Syrah (CSSY) 2006 sistemas da superóxido dismutase (SOD), da catalase e da glutationa 04 Santa Maria Syrah (SY) 2006 peroxidase (GPx) e ainda inibir as enzimas formadoras de espécies 05 Ouro Verde Syrah (SY) 2009 reativas de oxigênio, como a xantina oxidase e a nicotinamida- 06 Vale São Francisco Cabernet Sauvigon (CS) 2010 adenina-dinucleótido-fosfato oxidase (NADP) (2). 07 Vale São Francisco Tempranillo (TE) 2009 O RSV presente na casca da uva é produzido em resposta ao estresse 08 Vale São Francisco Tannat (TA) 2008 causado por dano mecânico ou através do ataque fúngico (Botrytis 09 Vale São Francisco Ruby Cabernet (RC) 2008 cinérea, Plasmopora viticula), ou pela irradiação de luz ultravioleta, sendo sintetizado sob duas formas isômeras: trans-RSV (trans-3,5,4'- Extração do trans-resveratrol trihidroxiestilbeno) e cis-RSV (cis-3,5,4'-trihidroxiestilbeno) (3) de acordo com a Figura 1. Foram utilizados 10 mL de vinho e ajustado o pH para 2 com ácido clorídrico 0,1N. Em seguida foram adicionados 10 mL de éter dietílico Figura 1. Representação das estruturas químicas do trans e cis-RSV e as amostras colocadas em agitador magnético durante 20 minutos à 300 rpm. Cada amostra foi distribuída em partes iguais em quatro HO tubos de ensaio para separação do sobrenadante. Os tubos foram centrifugados por 10 minutos em rotação 3G. Após esse período o HO sobrenadante foi retirado com uma pipeta e transferido para tubos de OH ensaio previamente identificados. O solvente foi evaporado com HO OH OH auxílio de fluxo de ar. Este procedimento foi realizado três vezes consecutivas com a mesma amostra. Trans-Resveratrol Cis-Resveratol Quantificação e análise A forma trans do RSV possui várias ações biológicas comprovadas, tais como cardio-proteção, impedindo a agregação plaquetária, O trans-RSV foi identificado e quantificado por cromatografia líquida vasodilatação, prolongamento do tempo de vida e prevenção do câncer de alta eficiência (CLAE), segundo Souto (11), com algumas (4). Além disso, estudos recentes revelam que o trans-resveratrol adaptações. poderia proteger os neurônios do hipocampo contra neurotoxicidade Foi utilizado um cromatógrafo líquido da marca Shimadzu equipado ® induzida por Aβ 40, estresse oxidativo e morte celular (5,6), sugerindo com bomba modelo LC-10AD operando em modo isocrático. A um importante papel no tratamento de déficit de memória e coluna analítica utilizada foi HIBAR C-18 (250mm x 4,6mm, 5µm) ® aprendizagem relacionados ao envelhecimento. precedida de uma coluna de guarda de mesma composição. A fase O isômero trans-RSV é convertido em cis-RSV na presença da luz (3). móvel utilizada foi acetonitrila:água (25:75), pH 3,0, corrigido com Sua concentração é maior em vinhos tintos do que em vinhos brancos ácido ortofosfórico, temperatura de 40°C e vazão de 1,5mL/min. e rosados devido ao maior tempo de contato com as cascas (7). A quantificação foi realizada por padronização externa, com padrão de O vinho é uma bebida obtida da fermentação alcoólica dos açúcares trans-RSV da marca ALDRICH®. A curva de calibração do trans- do suco de uva pelas leveduras e, em alguns casos, pelas bactérias RSV foi obtida utilizando cinco concentrações (32,5, 19,5, 13,7, 1,37, láticas (8). Os compostos fenólicos presentes no vinho conferem sua 6,86 µg/mL). Cada concentração foi injetada em triplicata e a média coloração e grande parte do seu sabor, além de protegerem a uva contra das áreas foi calculada para cada concentração. Uma curva de fungos, bactérias, vírus e radiação solar (9). Além disso, fatores como calibração foi obtida para o padrão ������ = ������������ + ������������������ + ������������������������������ (������ = ������ a variedade da uva, o clima, a origem geográfica e infecções causadas ������,������������������). por patógenos influenciam a concentração desses compostos no fruto O trans-RSV foi detectado a 306nm com tempo de retenção em 5,8 (10). minutos, tal identificação foi baseada nos tempos de retenção e nos O presente estudo teve como objetivo identificar a presença e quantificar o teor de trans-RSV dos vinhos tintos produzidos na região máximos de absorção e a pureza dos picos foi confirmada através de Detector de Arranjo de Iodo (DAD), conforme Figura 2. do Vale do Rio São Francisco. Figura 2. Cromatograma obtido pela injeção do padrão trans-RSV. MATERIAIS E MÉTODOS As amostras de vinho foram adquiridas aleatoriamente de acordo com 75 a oferta e disponibilidade em supermercados do município de Fortaleza - CE no período de março a maio de 2012. As informações 50 RSV acerca da origem dos vinhos coletados estão apresentadas na Tabela 1. 25 0 1 0 5 10 15 20 25 30 Minutes 759

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO médios para os teores dessa substância: Argentina (1,86 mg/L), Brasil (2,22mg/L) e Chile (1,08 mg/L). Após a injeção das amostras o teor de trans-RSV foi calculado e os valores obtidos se encontram descritos na tabela 2. Para as amostras utilizadas o teor de trans-RSV foi variado. As CONCLUSÃO amostras 5 e 6 não apresentaram teor significativo (0,02 mg/L e 0,07 mg/L, respectivamente) (Tabela 2). O teor médio de trans-RSV encontrado nos vinhos produzidos no Vale do Rio São Francisco mostrou-se semelhante à quantidade dessa Tabela 2. Determinação de trans-RSV nas amostras de vinho em mg/L. substância em vinhos da região sul do Brasil e de outros países, com destaque para a espécie Cabernet Sauvignon que apresentou uma Média média superior quando comparada aos demais estudos. Isso atribui aos Amostra Código pH (mg/L) vinhos produzidos nessa região uma ótima fonte de resveratrol e 01 CS 4,20 0,13 melhor acessibilidade à população brasileira. 02 CSSY 4,30 2,68 03 CSSY 4,06 1,98 REFERÊNCIAS 04 SY 4,26 1,33 1. Wang, G., Chen, L., Pan, X., Chen, J., Wang, L., Wang, W., Cheng, 05 SY 3,87 0,02 R., Wu, F., Feng, X., Yu, Y., Zhang, H.T., O'Donnell, J.M., Xu, Y. 06 CS 3,88 0,07 The effect of resveratrol on beta amyloid-induced memory impairment involves inhibition of phosphodiesterase-4 related signaling. 07 TE 3,92 1,52 Oncotarget, 2016. 08 TA 4,35 3,05 2. Nijveldt, R.J., Van Nood, E.L.S., Van Hoorn, D. E., Boelens, P.G., 09 RC 3,98 1,62 Van Norren, K., Van Leeuwen, P.A. Flavonoids: a review of probable Média 1,38 mechanisms of action and potential applications. The American DP ± 1,12 3. Journal of Clinical Nutrition. 74(4), 418-425, 2001. Sautter, C.K., Denardin, S., Alves, A.O., Mallmann, C.A., Penna, N.G., Hecktheuer, L.H. Determinação de resveratrol em sucos de uva Pode-se verificar que a concentração média de trans-RSV encontrada no Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment. 25(3), 437-442, 2005. foi de 1,38mg/L (±1,12), valor dentro do esperado de acordo com 4. Baur, J.A., Sinclair, D.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in Flanzy (12) que estipula uma variação na ordem de 0,1 a 15mg/L. vivo evidence. Nature Reviews Drug Discovery. 5(6), 493-506, 2006. 5. Liu, D., Xie, K., Yang, X., Gu, J., Ge, L., Wang, X., Wang, Z. Figura 3 – Cromatograma obtido pela injeção da amostra 8. Resveratrol reverses the effects of chronic unpredictable mild stress on behavior, serum corticosterone levels and BDNF expression in rats. 40 Behavioural Brain Research. 264, 9-16, 2014. 1 6. Rege, S.D., Geetha, T., L Broderick, T., Ramesh Babu, J. Resveratrol RSV protects β amyloid-induced oxidative damage and memory associated 20 proteins in H19-7 hippocampal neuronal cells. Current Alzheimer Research. 12(2), 147-156, 2015. 7. Penna, N.G., Hecktheuer, L.H.R. Vinho e saúde: uma revisão. 0 Infarma. 16(1-2), 64-67, 2004. 0 5 10 15 20 25 30 Minutes 8. Aquarone, E. Biotecnologia Industrial. 1. ed. São Paulo: Edgar Pesquisas mostram uma variação de 1,7 ± 1,9mg/L de trans-RSV em Blücher, 2001. vinhos tintos, podendo variar de valores não detectáveis a 14,3mg/L 9. Das, S., Santani, D.D., Dhalla, N.S. Experimental evidence for the (13). De acordo com Bertelli (14), um vinho tinto utilizado para a cardioprotective effects of red wine. Experimental & Clinical quantificação do teor de trans-RSV num dado experimento pode Cardiology. 12(1), 5, 2007. conter desde quantidades não detectáveis dessa substância até 10. Trevisan, V. Influência do tempo de maceração na extração de quantidades consideradas grandes. compostos fenólicos e determinação do trans-resveratrol em vinhos Souto et al. (15) ao analisarem 36 tipos diferentes de vinhos da região brasileiros. Caxias do Sul: UCS, 2003. sul do Brasil, encontraram concentrações de trans-RSV variando de 11. Souto, A. Caracterização dos teores da molécula de trans-resveratrol 0,82 a 5,75 mg/L, com um valor médio de 2,57 mg/L. Este valor médio em vinhos gaúchos. Porto Alegre: PUC, 2001. é quase o dobro do encontrado nos vinhos analisados no presente 12. Flanzy, C. Enologia: Fundamentos científicos y tecnológicos. 1. Ed. estudo. Em relação aos vinhos oriundos de outros países, a Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 2000. 783p. concentração média de trans-RSV dos vinhos analisados mostrou-se 13. Stervbo, U.; Vang, O.; Bonessen, C. A review of the content of the semelhante à concentração média dos vinhos produzidos em Portugal putative chemopreventive phytoalexin resveratrol in red wine. Food (1,00 mg/L), Chile/Argentina (1,21 mg/L) e superior à concentração Chemistry. 101, 449-457, 2006. média dos vinhos produzidos na Grécia (0,87 mg/L) e nos Estados 14. Bertelli, A.A.E. Pharmacokinetics and metabolism of resveratrol. Unidos (0,13 mg/L) (15). Trans-resveratrol in health and Disease, CRC Press. 631–647, 2006. Segundo Frémont (16), as variações de Trans-RSV dependem da 15. Souto, A.A., Carneiro, M.C., Seferin, M., Senna, M.J.H., Conz, A., infecção do fungo Botrytis cinerea, da variedade da uva, da origem Gobbi, K. Determination of trans-resveratrol concentrations in geográfica e do processo de vinificação. Brazilian red wines by HPLC. J. Food Comp. Anal. 14(4), 441-445, Langcake & Prycent, em 1976, estabeleceram que o trans-RSV 2001. produzido em resposta à infecção fúngica causada principalmente por 16. Frémont, L. Biological effects of resveratrol. Life sciences. 66(8),663- Botrytis cinerea, deve-se a uma elevada infecção por este fungo (na 673, 2000. ordem de 40 a 80%) refletindo em vinhos com menor concentração de 17. Dias, J.F. Determinação dos conteúdos de resveratrol em vinhos tintos trans-RSV, em decorrência da degradação do trans-RSV provocada de duas regiões brasileiras. 2009. por enzimas do próprio microrganismo (16). 18. Rosier, J. P.; Carneiro, M.; Miotto, R. Teores de resveratrol em vinhos Dias (17), ao analisar o conteúdo de trans-RSV em vinhos tintos sul americanos. In: Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia, 10, produzidos no Vale do São Francisco, detectou maiores concentrações Bento Gonçalves, 2003. Anais. Videira, Epagri, p.215, 2003. de trans-RSV nas variedades Tannat e Cabernet Sauvignon, indo ao Disponível encontro do detectado neste estudo (Figura 3). em:<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/anais/cbve10/cbve10- Em relação à variedade da uva, os vinhos produzidos com uvas resumos2.pdf>. Acesso em: 19 jun. 2016. Cabernet Sauvignon apresentam maiores variações na concentração de trans-RSV, segundo Trevisan (10), o que também foi possível observar nesse estudo, onde as concentrações de trans-RSV nos vinhos produzidos com essa variedade de uva variaram de 0,13 a 2,68mg/L. Souto (11), em seu estudo, encontrou teores de trans-RSV, nessa mesma espécie, entre 0,82 mg/L e 3,57 mg/L. Rosier et al. (18) em estudo com vinhos sul americanos, encontraram os seguintes valores 760

Gastronomia: da tradição à inovação 06144 Cepas de Staphylococcus Coagulase Positiva Formadoras de Biofilme Isoladas de Leite e de Pontos da Ordenhada 2 Suelen Medeiros Furtado , Maria Fernanda Fernandes Siqueira , Helenice de Lima Gonzalez , Natacha Deboni 1 1 2 2 2 Cereser , Cláudio Dias Timm ; Rita de Cássia dos Santos da Conceição 1 Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas 2 Departamento de Veterinária Preventiva, Universidade Federal de Pelotas, [email protected] Palavras-chave: intoxicação alimentar, manipulador, propriedades rurais INTRODUÇÃO Inicialmente, o meio de cultura (TSB) foi distribuído em uma placa de Um biofilme corresponde a uma comunidade de células sésseis 96 cavidades (Nunc, Thermo Scientific, Denmark) para verificar a aderidas a um substrato, embebidas em uma matriz de polímeros formação de biofilme. A densidade ótica de cada cultivo foi ajustada extracelulares, no qual exibem diferenciados fenótipos, metabolismo, e a partir o cultivo bacteriano com densidade ótica ajustada foi diluído fisiologia e transcrição genética. Este tipo de organização é (1:25) e esta diluição foi semeada em cada cavidade da placa. A placa extremamente vantajosa a todas as espécies de micro-organismos, por recebeu uma tampa onde o biofilme é formado. As placas (Nunc fornecer proteção contra adversidades como desidratação, colonização número 269789, Thermo Scientific, Denmark) foram incubadas a o por bacteriófagos e favorecer resistência a antimicrobianos (1). 37 C por 48 horas. Após, as tampas das placas (Nunc-TSP, número no Marques (2) relata que a adesão microbiana ocorre devido à deposição catálogo: 445497, Thermo Scientific, DenmarK) foram lavadas com de micro-organismos em uma superfície de contato onde se fixam e solução salina tamponada de fosfato (Phosfate Buffered Saline – PBS) iniciam o seu desenvolvimento. Essa multiplicação celular dá origem e coradas com cristal violeta (isopropanol, metanol e PBS, v/v: 1:1:18) a colônias e, quando a massa celular é suficiente para agregar por 30 minutos. Após, estas foram lavadas com água destilada estéril, nutrientes, resíduos e outros microrganismos, estabelece-se o biofilme. secas a temperatura ambiente por 30 minutos e colocadas em ácido Um número considerado de micro-organismos saprófitas e acético a 30%. Esta última etapa é realizada para que o biofilme patogênicos é capaz de participar com maior ou menor intensidade no formado na tampa se solte e fique no meio. Após a remoção da tampa, processo de adesão e na formação de biofilme. Pseudomonas a leitura por densidade ótica utilizando um espectrofotômetro foi aeruginosa, Pseudomonas fragi, Micrococcus spp and Enterococcus realizada, utilizando comprimento de onda de 600nm e de 570nm. O faecium, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella caldo TSB estéril foi utilizado como controle negativo e o controle thyphimurium, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus e positivo foi uma cepa de Staphylococcus coagulase positiva Bacillus cereus (3, 4, 5, 6, 7). A contagem de Staphylococcus em fortemente formadora de biofilme. Os valores da densidade óptica alimentos pode ser feita com dois objetivos diferentes, um por ser uma foram tomados como a média das leituras. A partir, as cepas foram indicação de perigo potencial à saúde pública, devido à enterotoxina classificadas segundo a aderência na tampa da placa e foram divididas estafilocócica e outro relacionado à sanificação questionável, em quatro categorias. Como o experimento foi realizado em triplicata, principalmente quando o processamento envolve a manipulação de os resultados foram expressos pela média dos valores obtidos e cada alimentos (8). A principal fonte de entrada na cadeia produtiva do leite cepa foi agrupada nas quatro categorias selecionada segundo o é por meio da matéria-prima contaminada, visto que micro- estipulado por Stepanovic et al. (15). organismos desta espécie são um dos agentes etiológicos da mastite RESULTADOS E DISCUSSÃO bovina (9, 10). As operações de higienização são frequentemente Todas as densidades dos cultivos foram ajustadas entre um intervalo negligenciadas ou realizadas de forma inadequada e uma higienização de 0,9 e 1, sendo a leitura realizada em um espectrofotômetro, com um inadequada de superfície na linha de produção em laticínios pode levar comprimento de onda de 600 nm. A densidade óptica dos biofilmes ao depósito de micro-organismos e à sua aderência, com conseqüente aderidos foi lida utilizando um espectofotômetro com um formação de biofilmes (11). Este trabalho teve por objetivo investigar comprimento de onda de 570 nm. A partir dos resultados obtidos, as a capacidade de cepas de Staphylococcus coagulase positiva, isoladas cepas foram divididas em quatro categorias: fortemente formadoras de de leite e pontos da ordenha formar biofilme. biofilme, moderadamente formadoras, fracamente formadoras e não MATERIAL E MÉTODOS formadas de biofilme. Dentre as cepas testadas, nove (30%) foram Isolamento Bacteriano fortemente formadoras, 11 (36,6%) moderadamente formadoras, 2 Foram analisadas 30 cepas de Staphylococcus coagulase positiva, (6,7%) fracamente formadoras e oito (26,7%) não formaram biofilme, isoladas de amostras de leite e de diferentes pontos da ordenha de como pode ser observado na Tabela 1. Em um trabalho realizado por bovinos, obtidas de uma propriedade rural da região de Pelotas-RS. As Guimarães et al. (16) verificaram que oito cepas (26,7%) de coletas foram realizadas durante o acompanhamento da ordenha Staphylococcus foram classificadas como fortemente aderentes a semanalmente no período de um mês, correspondendo a quatro placa, ou seja, fortemente formadoras de biofilme. No entanto, 13 coletas. O leite de conjunto e os três primeiros jatos de 10% do rebanho (43,3%) não formaram biofilme em cepas de Staphylococcus isoladas foram coletados de forma asséptica. A superfície de equipamentos, de bubalinos. Resultados estes que diferem do experimento realizado. utensílios e mãos dos ordenadores foram amostradas conforme APHA A diferença encontrada pode estar associada à subjetividade dos (12). As amostras foram semeadas em ágar Baird-Parker e cinco ensaios fenotípicos, tendo em vista que a produção in vitro de biofilme colônias de cada tipo (típica e atípicas) foram selecionadas e semeadas pode ser influenciada por diferentes condições de crescimento e em tubos contendo Caldo Infusão Cérebro e Coração (BHI) para serem mecanismos de aderência (17). Neste experimento, o biofilme é submetidas ao teste da coagulase em plasma de coelho (13). As formado na tampa da placa e não no fundo da mesma, como pode ser o colônias coagulase positivas foram estocadas em glicerol a -18 C no observado na Figura 1. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA), da Faculdade de Veterinária, da UFPel. Preparo do Inóculo Inicialmente, as cepas de Staphylococcus coagulase positiva foram o semeadas em caldo TSB e incubadas a 37 C/24 horas. A densidade ótica de cada cultivo foi ajustada (A 600nm). Ensaio de Formação de Biofilme Figura 1: Biofilme de cepas de Staphylococcus coagulase positiva O procedimento adotado para realizar este ensaio segue o formado na tampa da placa utilizada. recomendado por Steenackers et al. (14), com algumas modificações. 761

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1: Cepas de Staphylococcus coagulase positiva formadoras de 4. Leriche, V.; Carpentier, B. Viable but noncultural Salmonella biofilme. typhymurium in single and binary biofilms in response to chlorine Cepas Média da Categorias treatment. J. Food Prot. 58(11), 1186-1191, 1995. Bacterianas Densidade Ótica Analisadas* 5. Parizzi, S.Q.F. Adesão bacteriana em diferentes superfícies avaliada do Ensaio de 1 2 3 4 pela Microscopia de Epifluorescência e Contagem emPlacas. Viçosa, Biofilme Brasil, 58p. (M.Sc. Dissertation. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1 607,3 X UFV), 1999. 2 636,5 X 6. Pompermayer, D.M.C.; Gaylarde, C.C. (2000). The influence of 3 641,0 X temperature on the adhesion of mixed cultures of Staphylococcus 4 611,8 X aureus and Escherichia coli to polypropylene. Food Microbiol.17(4), 5 267,3 X 361-365, 2000. 6 555,7 X 7. Wirtanen, G.; Helander, I.M.; Matilla-Sandholm, T. Microbial 7 463,5 X methods for testing disinfectant efficiency on Pseudomonas biofilm. 8 546,7 X Colloids Surf B Biointerfaces. 20(1), 37-50, 2000. 9 430,7 X 8. Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. 10 598,3 X São Paulo: Atheneu, 2008. 11 119,0 X 9. Cremonesi, P.; Luzzana, M.; Brasca, M.; Morandi, S.; Lodi, R.; 12 412,3 X Vimercati, C.; Agnellini, D.; Caramenti, G.; Moroni, P.; Castiglioni, 13 462,8 X B. Development of a multiplex PCR assay for the identification of 14 106,5 X Staphylococcus aureus enterotoxigenic strains isolated from milk and 15 150,0 X dairy products. Molecular and Cellular Probes, 19, 299-305, 2005. 16 765,3 X 10. Oliveira, M.; Nunes, S.F.; Carneiro, C.; Bexiga, R. Bernardo, F.; 17 188,7 X Vilela, C.L. Time course of biofilm formation by Staphylococcus 18 414,0 X aureus and Staphylococcus epidermidis mastites isolated. Veterinary 19 434,0 X Microbiology. 124, 187-191, 2007. 20 318,0 X 11. SALUSTIANO, V. C. Isolamento, ribotipagem e controle de 21 452,8 X Bacillus cereus após a pasteurização do leite. 2007, 75 f. Tese 22 341,0 X (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade 23 700,0 X Federal de Viçosa, Viçosa, 2007. 24 349,6 X 12. APHA. American Public Health Association. Compendiun of 25 104,0 X methods for the microbiological examination of foods. 3. ed. 26 101,9 X Washington: APHA, 2001. 27 107,4 X 13. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 28 100,0 X Instrução normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os 29 112,0 X Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para 30 108,0 X Controle de Produtos de Origem Anima e Água. [Diário Oficial *Categoria 1: Cepas fortemente formadoras de biofilme; 2: cepas República Federativa do Brasil] Brasília/DF. moderadamente formadoras, 3: cepas fracamente formadoras e 4: 14. Steenackers, H.P.L.; Ermolatev, D.S.; Savaliya, B.; Weerdt, A.; De cepas não formadoras de biofilme. Coster, D.; Shah, A.; Van Der Eycken, E.V.; De Vos, D.E.; CONCLUSÃO Vanderleyden, J.; De Keersmaecker, S.C.J. Structure–activity Observou-se que 63,4% das cepas de Staphylococcus coagulase relationship of 2-hydroxy-2-aryl-2,3-dihydroimidazo [1,2- positiva isoladas de amostras de leite e pontos da ordenha formaram a]pyrimidinium salts and 2N-substituted 4(5)-aryl-2-amino-1H- biofilme, sendo que 30% destas são fortemente formadoras. O elevado imidazoles as inhibitors of biofilm formationby Salmonella número de isolados formadores de biofilme pode indicar falhas na Typhimurium and Pseudomonas aeruginosa. Bioorg. Med. Chem. 19, higienização dos equipamentos utilizados e pode indicar um perigo a 3462-3473, 2011. saúde pública visto que cepas formadoras de biofilme são mais 15. Stepanovic, S.; Vukovic, D.; Dakic, I.; Savic, B.; Sˇvabic´- resistentes aos antimicrobianos utilizados. Vlahovic, M. A modified microtiter-plate test for quantification of REFERÊNCIAS Staphylococcal biofilm formation. J. Microbiol. Meth. 40, 175-179, 1. Gilbert, P.; MC Bain, A. J.; Rickard, A H. Formation of microbial 2000. biofilm in hygienic situations: a problem of control. Int. Biodeter 16. Guimarães, G.; Franca, C.A.; Krug, F.S.; Peixoto, R.M.; Krewer, Biodegr. 51, 4, 245-248, 2003. C.C.; Lazzari, A.M.; Costa, M.M. Caracterização fenotípica, produção 2. Marques, C. S., Formação de Biofilmes por Staphylococcus aureus de biofilme e resistência aos antimicrobianos em isolados de na superfície de aço inoxidável e vidro e sua resistência a sanificantes Staphylococcus spp. obtidos de casos de mastite em bovinos e químicos. 2005. 64 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia bubalinos. Pesq. Vet. Bras. 32, 12, 1219-1224, 2012. de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005. 17. Oliveira, M.; Bexiga, R.; Nunes, S.F.; Carneiro, C.; Cavaco, L.M.; 3. Criado, M.T.; Suarez, B.; Ferreros, C.M. The importance of Bernardo, F.; Vilela, C.L. Biofilm-forming ability pro_iling of bacterial adhesion in dairy industry. Food Technol. 48(2), 123-126, Staphylococcus aureus and Staphylococcus epidermidis mastitis 1994. isolates. Vet. Microbiol. 118, 133-140, 2006. 762

Gastronomia: da tradição à inovação 06189 Qualidade Físico-química e Microbiológica de Polpas de Frutas Comercializadas em Recife, Pernambuco 1 Viviane dos Santos , Viviane Xavier 2 1 Gastrônoma (UFRPE), Graduanda em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco [email protected] 2 Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco Palavras-chave: padrão de identidade, legislação de alimentos, análises. INTRODUÇÃO Tabela 1. Análises físico-químicas das polpas de frutas congeladas No Brasil, há uma grande diversidade de frutas, sendo o país o terceiro comercializadas em Recife-PE. maior produtor mundial de frutas in natura (1). Contudo, a alta Marcas Polpas pH ATT SST ST AT Amido perecibilidade dos frutos é responsável por grandes perdas no período A Goiaba 3,52 0,40 9,00 *8,98 5,00 + da safra, o que tem estimulado os produtores a aplicar e desenvolver A Caju 3,23 0,48 10,5 *9,38 7,55 + processos tecnológicos visando aumentar o tempo de vida útil das A Gravio la *3,22 0,71 10,25 *9,97 8,66 + frutas. Dentre os resultados desses esforços, têm-se a produção de A Cajá 2,69 1,15 10,00 *9,16 5,35 + polpas de frutas congeladas, de larga aceitação no mercado nacional, B Goiaba 3,96 0,52 10,00 9,70 5,18 - 3,91 7,36 Caju por geralmente manter as características organolépticas da fruta de B Gravio la *3,49 0,52 10,50 *10,45 11,26 + - *11,37 11,60 0,66 B origem (2).Segundo o Ministério da Agricultura, polpa de fruta é B Cajá 2,61 0,91 11,00 9,36 *7,00 - definida como produto não fermentado, não concentrado, não diluído, C Goiaba 4,01 0,53 7,00 10,11 4,55 - obtido pelo esmagamento de frutos polposos, através de um processo C Caju 4,47 0,34 11,00 11,50 7,85 - tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais C Gravio la 3,61 0,81 10,10 *9,93 *5,91 + provenientes da parte comestível do fruto, específico para cada polpa C Cajá 2,63 1,36 *8,00 *9,14 4,65 + de fruta (3).O mercado de polpas de frutas congeladas vem acrescendo, notadamente na região Nordeste do país, apresentando pH (potencial hidrogeniônico); ATT (Acidez total titulável expressa em ácido cítrico g/100g); assim, um grande potencial mercadológico. Tal expansão está ligada SST (Sólidos solúveis totais em °Brix, a 20°C); ST (Sólidos totais g/100g); AT (Açúcares às mudanças em torno do perfil dos consumidores que vêm buscando totais naturais g/100g); + indica presença e - indica ausência. *Valores em desacordo com os PIQ’s de polpas de fruta. uma vida mais saudável, desejando cada vez mais produtos de elevada Tabela 2. Padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas qualidade, fáceis de preparar e consumir. Também contribuem para tal (Brasil, 2000). crescimento, as características organolépticas das polpas de fruta, seus pH ATT SST ST AT benefícios à saúde, bem como, a substituição da fruta in natura no Polpas m M m M M M m preparo de sucos, néctares, doces, geleias, sorvetes e baby foods (4, 5). Goiaba 3,5 4,2 0,4 M - 7,0 - 9,0 M m - 15,0 - A indústria de polpa de frutas tem como objetivos a obtenção de Caju - 4,6 0,3 - 10,0 - 10,5 - - 15,0 produtos com características sensoriais e nutricionais próximas da Graviola 3,5 - 0,6 - 9,0 - 12,0 - 6,5 17,0 fruta in natura, segurança microbiológica e qualidade, visando não Cajá 2,2 - 0,9 - 9,0 - 9,5 - - 12,0 apenas a atender aos padrões exigidos pela legislação brasileira, como m = valores mínimos; M = valores máximos. também às exigências do consumidor (6).Todavia, o alto grau de Comparando-se os resultados obtidos para as polpas em estudo com perecibilidade destas, a falta de conhecimento dos produtores em os padrões de identidade e qualidade (PIQs) estabelecidos na instrução relação ao processamento de alimentos - em especial, os problemas normativa vigente para este produto (3), verificou-se que, do ponto de relacionados à quebra da cadeia de frio durante a distribuição do vista físico-químico, 75% das amostras encontraram-se com valores produto, propicia a ação deteriorante de microrganismos. Atrelado a inferiores em pelo menos um dos parâmetros analisados. grande variedade de sabores não contemplados na legislação, são Entre amostras, as únicas que apresentaram os padrões exigidos foram fatores que podem levar à comercialização de produtos sem as polpas de caju da marca C e goiaba das marcas B e C, e as que uniformidade e sem controle sanitário adequado, comprometendo apresentaram resultados de pior qualidade diante dos padrões foram as assim, a qualidade do produto (7, 8, 9, 10).Sendo assim, faz-se polpas de cajá e de graviola, pois em todas as marcas não foi observada relevante avaliar a qualidade destes produtos, com a finalidade de conformidade em pelo menos um dos parâmetros avaliados. verificar a sua adequação à legislação. E, com isso, fornecer subsídios Silva et al. (14), analisando 17 sabores de polpas de fruta, quanto aos para uma política agroeconômica e de saúde pública que contemplem padrões físico-químicos e microbiológicos, verificaram que cerca de esta importante atividade produtiva local.Diante do exposto, o objetivo 45% do total das polpas estavam impróprias frente aos requisitos deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica físico-químicos, sendo que as principais frutas com parâmetros fora de três marcas de polpas de frutas comercializadas em Recife, dos exigidos foram abacaxi, cajá, cupuaçu, graviola, manga, maracujá Pernambuco e uva. .MATERIAL E MÉTODOS O teor de sólidos totais foi o parâmetro de maior inconformidade Foram avaliadas polpas congeladas nos sabores cajá, caju, goiaba e dentre as amostras avaliadas. Esse resultado pode indicar diluição das graviola de três marcas (A, B e C) comercializadas em supermercados polpas por adição de água durante o processamento das frutas ou pelo da região metropolitana de Recife. Para os ensaios analíticos, fato de as frutas terem sido colhidas no período das chuvas, realizados em triplicata, as polpas foram descongeladas previamente provocando a diluição dos sólidos totais (14, 15). sob refrigeração, homogeneizadas e mantidas em temperatura Sete amostras (58,3%) apresentaram amido no teste qualitativo, o que ambiente (26°C). pode indicar a utilização de frutos ainda verdes na elaboração das Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez total titulável polpas, pois amido é o carboidrato de reserva dos frutos, sendo (ATT), sólidos solúveis totais em °Brix (SST), sólidos totais (ST) e convertido em açúcar à medida que o fruto vai amadurecendo (16). açúcares totais (AT), conforme normas no Instituto Adolfo Lutz (11). Assim sendo, constata-se que há grandes variações entre as marcas, e Para a análise microbiológica, foi realizada a contagem de coliformes entre alguns parâmetros, condição semelhante à registrada por a 45ºC e a pesquisa de Salmonella spp., conforme Honorato et al. (17), ao avaliarem a qualidade físico-química de polpas metodologia do Compendium of Methods for the Microbiological de fruta nos sabores abacaxi, cacau, caju, graviola, maracujá e umbu Examination of Foods (12). de duas marcas produzidas e comercializadas na cidade de Petrolina- Os resultados obtidos foram comparados com os valores preconizados PE, quanto aos parâmetros de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez pela Instrução Normativa n°01 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério total titulável (ATT), ácido ascórbico, relação SST/ATT e sólidos da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela RDC n°12 totais. De forma geral, suas análises inferiram que a marca 2 de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária apresentou qualidade superior na maioria dos parâmetros avaliados (3, 13). quando comparado com a marca 1. Entretanto para alguns sabores de RESULTADOS E DISCUSSÃO polpa as duas marcas não atenderam aos valores da legislação. Os resultados, expressos em média de três repetições, estão Quanto a análise microbiológica (Tabela 3), 100% das amostras apresentados na Tabela 1. Os valores de referência da legislação estão apresentaram contagens abaixo de 3 NMP/g para coliformes a 45ºC e listados na Tabela 2. ausência de Salmonella spp. em 25g, atendendo à legislação vigente 763

Gastronomia: da tradição à inovação (13). Silva et al. (14), em seus estudos, observaram resultados microbiológicas da polpa de maracujá. Alimentos e Nutrição, v. 13, semelhantes quanto à contagem para coliformes. p. 151-162, 2002. Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas para coliformes a 7. TRINDADE, R. C.; RESENDE, M. A.; SILVA, C. M.; ROSA, C. A. 45ºC e pesquisa de Salmonella spp. Yeasts associated with fresh and frozen pulps of brazilian tropical Coliform es a 45ºC Pesquis a de Salmonella fruits. Systematic and Applied Microbiology, v. 25, p. 294-300, - 1 2002. Marca Polpas (NMP.g ) spp. A Goiaba < 3 - A Caju - - 8. SANTOS, F.A.; SALLES, J.R.J.; CHAGAS FILHO, E.; RABELO, A Graviola - - R.N. Análise qualitativa de polpas congeladas de frutas, produzidas A Cajá - - pelo SUFRUTS, MA. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, B Goiaba - - n. 119, p.14-22, abr. 2004. B Caju - - B Graviola - - 9. MACHADO, A.V. Estudo da secagem do pedúnculo do caju em B Cajá - - C Goiaba - - sistemas convencional e solar: modelagem e simulação do C Caju - - processo. Natal. 2009. p.126. Tese Doutorado em Engenharia C Graviola - - Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. C Cajá - - 10. MORAIS, F.A.; ARAÚJO, F. M. M. C.; MACHADO, A.V. Influência + indica presença e - indica ausência. da atmosfera modificada sob a vida útil pós-colheita do mamão CONCLUSÕES ‘formosa’. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Os resultados alcançados mostram a necessidade de melhor adequação Sustentável, Mossoró- RN, v.5, n°4, p.01-09, 2010. ao processo tecnológico por parte das marcas avaliadas no presente estudo, a fim de se obter produtos de boa qualidade e de acordo com a 11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos legislação em vigor. e físicos para análises de alimentos. 3.ed. São Paulo: REFERÊNCIAS 1. IBRAF. Instituto Brasileiro de Frutas. O Sistema Agroalimentar de Instituto Adolfo Lutz,v. 4, p.533, 2008. Frutas e Derivados. Disponível em: http://www.ibraf.org.br/detalhe.aspx?id=1. Acessado em: 30 mai. 12. APHA. Compendium of methods for the microbiological 2016. examination of foods. 3. ed. Washington, DC, p.1219. 1992. 2. AMORIM, G. M.; SANTOS, T. C.; PACHECO, C. S. V.; TAVARES, 13. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. I. M. C.; FRANCO, M. Avaliação microbiológica, físico-química e Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre sensorial de polpas de frutas comercializadas em Itapetinga-BA. padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Enciclopédia Biosfera, v.6, p.1-8, 2002. Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção I, p. 45-53. 3. BRASIL. Instrução Normativa nº 1, de 07 de janeiro de 2000, do 14. SILVA, C. E. F. ; MOURA, E. M. O. ; ANDRADE, F. P. ; GOIS, G. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Diário Oficial da N. S. B. ; SILVA, I. C. C. ; SILVA, L. M. O. ; SOUZA, J. E. A. ; República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, ABUD, A. K. S. A importância da monitoração dos padrões de p.54. identidade e qualidade na indústria de polpa de fruta. Journal of bioenergy and food science, v. 3, p. 17-27, 2016. 4. FEITOSA, T.; BASTOS, M. S. R.; OLIVEIRA, M. E. B.; MUNIZ, C. R.; LEMOS, T. O.; OLIVEIRA, S. C. A. 15. BUENO, S. M.; LOPES, M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; Avaliação microbiológica e microscópica em polpa de frutas tropicais. FERNANDES, E. C. B.; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliação da Bol. SBCTA, Campinas, v. 33, n.1, p. 35-37, jan/jun. 1999. qualidade de Polpas de Frutas Congeladas. Rev. do Instituto Adolfo Lutz, v.62, n.2, p.121-126, 2002. 5. SOUZA FILHO, M. de S. M. Aspectos físicos, químicos,físico- químicos e tecnológicos de diferentes clones de caju (Anacardium 16. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e occidentale). Fortaleza. 2008. 196p. Dissertação (Mestrado em hortaliças. 2 ed. Editora UFLA. Lavras. 2005. Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 17. HONORATO, A. C., DIAS, C. B. R., SOUZA, E. B. de, CARVALHO, I. R. B. de, SOUSA, K. S. M. Parâmetros físico- 6. AMARO, A. P.; BONILHA, P. R. M.; MONTEIRO, M. Efeito do químicos de polpas de fruta produzidas na cidade de Petrolina – PE. tratamento térmico nas características físico-químicas e Rev. Verde, Pombal, vol. 10, n. 4 , p. 01-05, 2015. 764

Gastronomia: da tradição à inovação 06217 Composição mineral de cogumelos comestíveis cultivados em resíduos amazônicos 1 2 3 Ana Rita Gaia Machado , Maria da Conceição Loureiro Campelo , Tamiris Rio Branco da Fonseca Maria 4 Francisca Simas Teixeira 1 Programa de Pós Graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal/ Bionorte, Universidade Federal do Amazonas, [email protected] 2 Embrapa Amazônia Ocidental, Setor de Gestão de laboratórios – LASP 3 Mestre em Biotecnologia, Universidade Federal do Amazonas 3 Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal do Amazonas 4 Palavras - chaves: Lentinus citrinus, Pleurotus ostreatoroseus Composição nutricional, valor nutricional, basidioma. INTRODUÇÃO manganês e zinco por espectrofotometria de absorção atômica (EAA). Os cogumelos comestíveis são alimentos apreciados desde a idade Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os valores de antiga por se acreditar em seu elevado valor nutritivo e em seu macronutrientes (Ca, P, Mg, K) foram calculados em g.kg–1 e os dos potencial medicinal, além de ser considerado uma especiaria nobre em micros (Fe, Cu, Mn e Zn) em mg.kg–1. pratos culinários (1). O crescimento do interesse comercial e cientifico RESULTADOS E DISCUSSÃO dos cogumelos para uso na gastronomia ou terapêutica clínica tem O conteúdo mineral determinado em P. ostreatoroseus se destacou em estimulado o aprimoramento de técnicas de cultivo e a introdução de mais elementos quando comparado a L. citrinus (Tabela 1). novas espécies no mercado (2). Tabela 1. Minerais presentes na biomassa de L. citrinus e P. Atualmente, o cultivo dos cogumelos no Brasil vem crescendo, já que ostreatoroseus cultivado em substratos amazônicos. a cultura possibilita reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e agro-industriais (3). Contudo Existe uma grande variabilidade na Nutrientes Cogumelo composição nutricional dos cogumelos, não só entre mesma espécie, L. citrinus P.ostreatoroseus como também entre espécies diferentes, variações essas que podem ser P (g kg ) 10,94±0,01 a 10,39±0,01 a -1 devidas a escolha da espécie de cogumelo, linhagens, tipo de substrato -1 b a utilizado, grau de maturação do cogumelo, tipo de armazenamento, K (g kg ) 22,25±0,02 24,19±0,03 -1 partes do cogumelo analisadas e processo de conservação (4) Ca (g kg ) 0,09±0,01 0,21±0,02 a b Informações a respeito da composição nutricional dos cogumelos tem -1 b a se tornado cada vez mais importante para avaliar a sua qualidade. Para Mg (g kg ) 1,26±0,04 1,46±0,01 b -1 minerais, essas informações têm grande valor, uma vez que Fe (mg kg ) 53,34±0,02 72,34±0,03 a desempenham funções importantes no organismo humano e que a Na (mg kg ) 174,42±0,02 a 30,85±0,52 b -1 literatura ainda se mostra escassa nesse tipo de análise para esses -1 a b alimentos (5). O consumidor também tem buscado fontes naturais de Cu (mg kg ) 34,84±0,01 12,47±0,02 b -1 vitaminas e minerais além do interesse por produtos de alta qualidade. Mn (mg kg ) 9,05±0,02 13,17±0,02 a Diante disto o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição Zn (mg kg ) 66,21±0,02 78,06±0,01 a b -1 mineral de Lentinus citrinus e Pleurotus ostreatoroseus produzidos em resíduos agroflorestais amazônicos. Em P. ostreatoroseus os minerais predominantes foram potássio, MATERIAL E MÉTODOS cálcio, manganês, ferro, magnésio e zinco. Enquanto L citrinus Cogumelo e cultura matriz Lentinus citrinus DPUA 1535 e Pleurotus ostreatoroseus DPUA 1720 apresentou um quantitativo superior em fosforo, sódio e cobre. foram cedidos pela Micoteca DPUA, da Universidade Federal do Segundo Scariot et al (6) inúmeras variáveis determinam as diferenças Amazonas-UFAM. Para obtenção da cultura matriz, um disco micelial na composição química de basidiomas, principalmente no conteúdo de de 10 mm foi transferido para superfície de BDA (Ágar Batata proteínas e minerais; entre elas, citam-se a espécie, a idade ou estágio Dextrose) adicionado de extrato de levedura 0,5% (p/v) em placa de do desenvolvimento do cogumelo, condições pós-colheita, a Petri de 90mmx15mm. As culturas foram incubadas a 25°C, por 8 dias, composição do substrato, bem como o método de cultivo. em ausência de luz. De acordo com a Portaria n° 27 (7) para que um alimento possa ser Cultivo em grãos considerado fonte de um dado mineral esse deve estar presente e contemplar no mínimo 15% da RDA (ingesta diária recomendável) O inóculo foi produzido em grãos de trigo pré-cozidos por 15 minutos. para tal elemento; valores acima de 30% da RDA indicam que o Em cada frasco de vidro com tampa rosqueável, contendo um furo alimento apresenta teores altos. Os dados de alguns minerais foram central, tamponado com algodão cardado, foram armazenados 300g convertidos em peso úmido para viabilizar a comparação com a RDA. desses grãos para serem esterilizados a 121°C, por 15 minutos. Cada O zinco (7,8 mg) e o ferro (7,3 mg) foram os minerais de maior teor frasco foi inoculado com 12 discos da cultura matriz. Os cultivos em P. ostreatoroseus, quando comparados com os valores da RDA foram mantidos a 25°C, sem luz até a completa miceliação dos grãos. apresentam 102% e 52% respectivamente com a ingestão diária Produção dos cogumelos A produção dos cogumelos foi realizada em casca de cupuaçu e farelo recomendada destes minerais. de arroz na proporção de 2:1 (800g:200g) 60% de humidade. A quantidade de sódio encontrada em L. citrinus foi de 174,42mg/kg1 Aproximadamente 3kg de cada mistura de substrato foram envasadas em base seca ou 1,74mg/10g em base úmida quantitativo inferior ao nas embalagem de polietileno transparentes, de 28 cm x 45 cm. Os determinado pela Portaria n° 24/1998 (7), que trata da classificação substratos foram esterilizados a 121°C, 60 minutos, por dois dias dos alimentos em relação ao teor de sódio: 'alimentos que não contém consecutivos. sódio apresentam teores igual ou menor que 5mg de Na/l0g de O substrato foi semeado com 10% de inoculo, a fermentação foi sólidos'. conduzida 25°C, sem luz e com umidade ambiental de 80%. A indução O P foi o único mineral que não apresentou diferença significativa entre os cogumelos sendo os valores encontrados são pertinentes com dos primórdios ocorreu a 18°C, umidade 90%, com luz alternada a os dados encontrados na literatura, como no trabalho de Sturion et al cada 12 h e durante o desenvolvimento dos basidiomas a 25°C, em umidade 80%, foi utilizada luz alternada. Ao término da produção dos (8) nas amostras avaliadas o teor médio foi de 1,41g/100g em peso basidiomas foram colhidos para determinação do conteúdo de seco, ou seja, 141 mg/l00 g de cogumelo fresco nas espécies de Pleurotus spp chileno. minerais. P, K, Fe e Mg são os minerais mais importantes para o cultivo de Composição Mineral cogumelos (4). Como se confirma no presente estudo, que estão A determinação dos minerais foi realizada conforme os métodos proposto pela Embrapa. As amostras foram desidratadas em estufa de presentes nos dois quando cultivados em casca de cupuaçu e farelo de arroz. circulação de ar forçada a 40 °C, em seguida submetidas a digestão ácida HNO3 + HClO4 (3:1). O fósforo foi determinado por espectrofotômetro UV/Vis e cálcio, magnésio, potássio, cobre, ferro, 765

Gastronomia: da tradição à inovação Dados apresentados por Gucia et al (9) evidenciaram que em Boletus 4. SALES-CAMPOS, C;et al. Mineral composition of raw material, edulis foi determinado teor de potássio de 25 a 29g/kg-1 em média no substrate and fruiting bodies of Pleurotus ostreatus in culture. píleo e nos estipes em média 20-40% em relação a esse valor. Interciencia, 34, 6, 432-436, 2009. A quantidade de Zn encontrada em L. citrinus e P. ostreatoroseus 5. RAMPINELLI, J. R; et al. Valor nutricional de Pleurotus djamor também o fazem fonte desse mineral em comparação a RDA. Os cultivado em palha de bananeira. Alimentos e Nutrição Araraquara, cogumelos podem ser considerados fontes de K, P, Cu e Zn, minerais 21, 2,197-202, 2010. que estão entre os nutrientes essenciais para o organismo humano 6. SCARIOT, M. R; et al. Composição química de cogumelos atuando como reguladores e/ou co-fatores de numerosas enzimas (10). comestíveis cultivados em resíduo de algodão (Gossypium hirsutum Singh & Singh (11) referem a existência de uma grande variação no L). Acta Scientiarum. Biological Sciences, 22, 317-320, 2008. conteúdo mineral em cogumelos de uma mesma espécie devido à 7. BRASIL. Portaria nº. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento modificação genética, substratos e as tecnologias de cultivos que Técnico referente à informação nutricional complementar. Compêndio afetam a sua composição. Em conjunto, a variação do teor de minerais de Legislação sobre Alimentos para fins especiais e outros alimentos. reflete, provavelmente, a composição mineral do composto utilizado São Paulo: ABIAD, 1998;115-122. em diferentes cultivos (12). 8. LUCAZECHI STURION, G.; DE CAMARGO RANZANI, T.; REGINA, M. Composição em minerais de cogumelos comestíveis CONCLUSÃO cultivados no Brasil-Pleurotus spp e outras espécies desidratadas. Arch. latinoam. nutr, 50, 1, 102-8, 2000. Com esses resultados sugere-se que tanto L. citrinus quanto P. 9. GUCIA, M; KOJTA, A.K; JARZYŃSKA, G; RAFAL, E; ostreatoroseus cultivados em resíduos amazônicos são fontes de ferro, ROSZAK, M; OSIEJ, I; FALANDYSZ, J. Multivariate analysis of zinco, potássio e podem ser classificados como alimentos que não mineral constituents of edible Parasol Mushroom (Macrolepiota contém sódio, podendo ser indicados como alimento participando da procera) and soils beneath fruiting bodies collected from Northern alimentação e consumo diário em diferentes pratos para a população Poland. Environ Sci Pollut Res. 19:416–431, 2012. de modo geral em qualquer faixa etária. Contudo essas afirmações 10. FALANDYSZ, J; BOROVIČKA, J. Macro and trace mineral dependem de maiores estudos embasados numa amostragem maior, na constituents and radionuclides in mushrooms: health benefits and identificação da espécie/linhagem e na biodisponibilidade do risks. Appl Microbiol Biotechnol. 97:477–501, 2013. elemento. 11. KOYYALAMUDI, S. RAO; JEONG, S. C; MANAVALAN, S; BALARAM, V .B, PANG, G. Micronutrient mineral content of the REFERÊNCIAS fruiting bodies of Australian cultivated Agaricus bisporus white button mushrooms. Journal of Food Composition and Analysis. 31, 109–114, 1. FURLANI, R. P. Z; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos 2013. comestíveis. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27,1, 154-157, 2007. 12. SINGH, M. P; SINGH, V. K. Biodegradation of vegetable and 2. ORSINE, J.V. C; BRITO, L.M; NOVAES, M.R.C.G. Cogumelos agrowastes by Pleurotus sapidus: a novel strategy to produce comestíveis: uso, conservação, características nutricionais e mushroom with enhanced yield and nutrition. Cell. Mol. Biol. 58 (1): farmacológicas. Clinical & Biomedical Research, 32, 4, 2012. 1-7, 2012. 3. DIAS, E. S; et al. Cultivo do cogumelo Pleurotus sajor-caju em diferentes resíduos agrícolas. Ciência e Agrotecnologia, 27, 6, 1363- 1369, 2003. 766