Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 5701 - Avaliação das condições higiênico-sanitárias de instituições educacionais localizadas em Petrolina-PE 1 Luana Souza , Emanuela Monteiro 2 1 Graduanda, Curso de Tecnologia de alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, [email protected] 2 Mestre, docente no Curso de tecnologia de alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Palavras-chave: alimentação, qualidade, conformidades. INTRODUÇÃO RESULTADO E DISCUSSÃO O alimento tem como principal função suprir as necessidades Na Figura 1, observa-se um percentual de 76,4% de conformidade nutricionais e energéticas dos seres humanos. Com isso, se faz nos itens avaliados para a instituição estadual, enquanto a instituição necessário que estes sejam inócuos e estejam em perfeitas condições federal obteve 69,1% e a municipal atingiu a menor avaliação de de higiene, a fim de não prejudicar a saúde dos consumidores. A conformidade chegando a 49,1%. qualidade do alimento é uma combinação de atributos A baixa porcentagem de regularidade da escola municipal está microbiológicos, nutricionais e sensoriais, e o seu controle em todas relacionada com a falta de adequação de alguns itens às normas da as etapas do processamento visa assegurar a qualidade e promover a Vigilância Sanitária, como por exemplo: os produtos utilizados na saúde do consumidor (1). higienização não são regularizados pelo ministério da saúde; não é O Brasil é o país da América Latina com maior e mais diversificada realizado controle integrado de vetores e pragas urbanas, assim como experiência em programas de alimentação e nutrição em escolas (2). não é realizada medidas preventivas para tais animais, e o controle de O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi abastecimento e potabilidade de água possui sistema de encanação desenvolvido em 1954 e tem como objetivo suprir parcialmente as em estado não satisfatório, com a presença de infiltrações e necessidades nutricionais dos alunos, com a oferta de uma ou mais interconexões que podem causar conexões cruzadas entre água refeições diárias, adequadas e seguras (3). potável e não potável. Diante de tal realidade o trabalho teve por objetivo analisar as A água de consumo humano é o principal veículo de transmissão de condições higiênico–sanitárias no preparo da alimentação oferecida patógenos capazes de causar infecções gastrointestinais, sendo vital o em instituições educacionais federal, estadual e municipal da cidade seu controle microbiológico. A ingestão de alimentos contaminados de Petrolina-PE. com microrganismos, proveniente de água de má qualidade, utilizada em seu preparo, pode tornar-se um problema gravíssimo para aqueles MATERIAL E MÉTODO que fazem o consumo e, consequentemente, para os órgãos de saúde pública, uma vez que os gastos com o tratamento de doenças por Cheklist para avaliação das boas práticas de fabricação ingestão de alimentos contaminados por bactérias do grupo coliforme são altíssimos (5). O questionário foi composto por 11 itens e cada item em subitens, baseados na resolução da ANVISA RDC 275 de 22 de setembro de Fig.1. Avaliação dos itens: Edificações e instalações; Higienização 2002 (4). Os itens foram divididos em: ITEM 1 - Edificação e das instalações; Controle integrado de vetores e pragas; Controle instalações; ITEM 2 - Higienização das instalações ; ITEM 3 - abastecimento e potabilidade de água. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; ITEM 4 - Controle abastecimento e potabilidade de água; ITEM 5 - Higiene e saúde dos 100 manipuladores; ITEM 6 - Manejo de resíduos; ITEM 7 - Higiene de 76,4 equipamentos, móveis e utensílios; ITEM 8 - Recepção e preparação 80 69,1 do gênero; ITEM 9 - Preparação do alimento; ITEM 10 - Controle da temperatura de armazenamento e ITEM 11 - Controle de qualidade 60 49,1 50,9 do produto final. Porcentagem de adequação (%) 40 30,9 23,6 Características das instituições e tratamento dos dados 20 O estudo foi realizado em três instituições educacionais sendo uma 0 federal, outra estadual e a terceira municipal, localizadas na cidade Federal Estadual Municipal de Petrolina-PE, no mês de maio de 2016, por meio de visita técnica, sem agendamento prévio. A ficha de cheklist foi preenchida Instituições avaliadas mediante avaliação de cada item, marcando os itens de acordo com sua conformidade: Sim ou não. Sim Não Para selecionar as instituições que fariam parte do estudo, foi realizado o levantamento das instituições vinculadas à rede pública com proximidade, ou seja, localizadas em um mesmo bairro, para se obter uma avaliação dos mesmos serviços oferecidos em uma Richards et al. (6) salientaram que os programas de alimentação comunidade, por intermédio de diferentes instituições públicas. escolar podem oferecer riscos de desenvolvimento bacteriano em Os resultados obtidos foram avaliados e comparados quanto ao alimentos, devido ao grande número de refeições produzidas. E o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), realizando risco passa a ser ainda maior, quando o estabelecimento não segue as assim, um comparativo entre as respostas do questionário e as normas de higiene estabelecida pelos órgãos em vigência, como por observações feitas durante as visitas. Foi realizada a somatória de exemplo a ANVISA – Agência de Vigilância Sanitária todos os itens avaliados do checklist e feito o cálculo de Giordano (7) relata que a presença e a proliferação de pragas porcentagens. oferecem risco à saúde em razão das doenças que podem transmitir. Após a avaliação do checklist as instituições foram classificadas de A Figura 2, descreve maior equilíbrio no número de conformidade acordo com a porcentagem de conformidade geral, sendo divididas entre as instituições, atingindo valores elevados, variando de 80 a em: Grupo 1 - Excelente (76 a 100% de atendimento dos subitens); 84%. Grupo 2 - Bom (51 a 75% dos atendimentos dos subitens) e Grupo 3 O Item 6, relacionado com o manejo de resíduos, obteve 100% de - Deficiente (0 a 50% dos atendimentos dos subitens). conformidade em todas as instituições avaliadas, já que as mesmas fazem coleta diária dos resíduos e são armazenados em local distante da cozinha. Os três estabelecimentos possuem esgotamento sanitário. 917

Gastronomia: da tradição à inovação Em relação ao item de higienização e saúde dos manipuladores pode- escolas federal e municipal foram classificadas como um bom se observar a ausência de cartazes de orientação aos manipuladores estabelecimento, já que a porcentagem de conformidade atingiu sobre a lavagem correta das mãos e demais hábitos de higiene. 74,46% e 61,70%, respectivamente Quanto a higiene dos equipamentos, existe falha na logística do ambiente para higienização, dificultando assim, o processo de CONCLUSÃO lavagem. Outro ponto negativo foi à inexistência de um supervisor capacitado na área de alimentos. Apesar das instituições terem obtidos classificações entre bom e excelente, verifica-se a necessidade de algumas melhorias Fig.2. Avaliação dos itens: Manejo de resíduos; Higiene de principalmente no quesito edificações e instalações; higienização das equipamentos, móveis e utensílios; Higiene e saúde dos instalações; controle de vetores e pragas; controle abastecimento e manipuladores. potabilidade de água e recepção e preparação do gênero. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 100 84,0 Porcentagem de adequação 80 16,0 20,0 20,0 PELIZER, L. H. O Panorama Higiênico-sanitário nas Cozinhas das 80,0 80,0 1. FARCHE, L. M.; PEREIRA, C. H. C.; CASTRO, G. P. P.; 60 Escolas da Rede Pública de Franca - SP. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n.154, p.27-29, set. de 2007. 40 20 higiênico-sanitárias dos locais de preparação da merenda escolar, da 0 2. SILVA C, GERMANO MIS, GERMANO PML. Condições rede estadual de ensino de São Paulo, SP. Hig Aliment, v.17, n.110, Federal Estadual Municipal p.49-55, 2003. Instituições avaliadas 3. FAÇANHA SHF, MONTE ALS, FERREIRA NDL, ALVES TM, DIAS GM, RIDRIGUÊS JMP, PAULO AP F. Treinamento para manipuladores de alimentos, em escolas da rede municipal de ensino, Sim Não da sede e distritos do município de Meruoca, Ceará: relato de experiência. Hig Aliment.v.17, n.106, p.30-34, 2003. 4. BRASIL, RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Atualmente, uma das grandes preocupações com o alimento diz aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de respeito à sua qualidade; por isso, é indispensável conhecer as Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação condições higiênico-sanitárias na sua produção. em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Panetta (8) ressaltou que, dentre as estratégias estabelecidas pela 5. SOUSA CP. Segurança alimentar e doenças veiculadas por Food and Agricultural Organization (FAO) e pela Organização alimentos: Utilização do grupo coliforme como um dos indicadores Mundial de Saúde (OMS) para a segurança alimentar, destaca-se a de qualidade de alimento. Rev. Atenção Primária à Saúde. v.9, n.1, capacitação dos recursos humanos, em especial dos manipuladores p.83-8, 2006. de alimentos. Os manipuladores possuem fundamental importância 6. RICARDS MS, RITTMAN M, GILBERT TT, OPAL SM, na higiene e sanidade da alimentação servida, visto que a eles cabe o DEBUONO BA, NEILL RJ, GEMSKI P. Investigation of a manuseio, tornando-se fonte potencial de contaminação, caso staphylococcal food poisoning outbreak in a centralized school lunch ocorram falhas no processo de preparo program. Public Health Rep. v.108, n.6, p.765-771, 1993. Na figura 3, observa-se que todas as instituições obtiveram o mesmo 7. GIORDANO JC. Controle integrado de pragas (CIP). In: Arruda percentual de avaliação de conformidades (78,6%) e não GA. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. conformidades (21,4%). São Paulo: Ponto Crítico. p. 29-34, 1998, A principal falha observada está relacionada com a falta de controle 8. PANETTA JC. O manipulador: fator de segurança e qualidade dos no armazenamento de produtos que necessitam estar refrigerados e alimentos. Hig Aliment. v. 12, n.57, p.8-10, 1998. congelados durante a recepção dos gêneros alimentícios, assim como também a falta do controle da temperatura destes ambientes (refrigeração e congelamento). Fig.3. Avaliação dos itens: Recepção e preparação do gênero; Preparação do alimento; Transporte e controle da temperatura; Controle de qualidade do produto final. 100 78,6 78,6 78,6 Porcentagem de sim e não 80 21,4 21,4 21,4 60 40 20 0 Federal Estadual Municipal Instituições avaliadas Sim Não A Organização Mundial da Saúde (OMS) apontou a cocção insuficiente e o armazenamento em temperaturas inadequadas, bem como o preparo de alimentos com grande antecedência ao consumo, como fatores que favorecem a proliferação de microrganismos. Após avaliar todos os itens do questionário, foi possível fazer uma porcentagem geral de conformidade dos estabelecimentos e assim, definir suas classificações de acordo com a RDC 275 (4). A escola estadual pode ser classificada como excelente, já que a porcentagem de conformidade foi de 77,65%, fazendo parte do Grupo 1. Já as 918

Gastronomia: da tradição à inovação 5699 - Avaliação da Eficácia dos Métodos de Higienização em Restaurante Comercial Carmem Coelho¹, Elâine Castro¹, Lorena Oliveira¹, Sandi Nascimento¹, Emanuela Coelho² 1 Acadêmicas do curso de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]. 2 MSc. em Ciência dos Alimentos, Tecnóloga em Alimentos, Professora Substituta – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano. Palavras-chaves: Boas práticas, checklist, análise microbiológica. INTRODUÇÃO swabs, conforme metodologia de Silva et al. (5), em duas superfícies, a bancada self-service e a mesa de mármore. As placas foram Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por inoculadas em duplicata e incubadas em estufa bacteriológica a 35°C um intenso processo de transformação devido à revolução industrial. por 48 horas, procedendo-se a contagem em seguida. A contagem das Dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e placas foi determinada pela multiplicação do número de colônias transformações no padrão de consumo alimentar. A qualidade dos médio nas duas placas semeadas pelo inverso da diluição inoculada, 2 alimentos passou a ser de fundamental importância e com isso, dividida pela área de 50 cm e expressa em unidades formadoras de 2 2 simultaneamente, várias ferramentas de gestão de qualidade foram colônia por cm (UFC/cm ). surgindo e sendo utilizadas na expectativa de atender os quesitos de qualidade em respeito ao consumidor (1). RESULTADOS E DISCUSSÕES As empresas agroalimentares vêm se adaptando gradativamente a novos sistemas de gestão de segurança alimentar, visando garantir a A Figura 1 mostra os resultados em porcentagem para cada bloco segurança dos consumidores. A RDC 275 de 2002 (2), vem sendo avaliado durante a aplicação do checklist no estabelecimento. Os uma grande aliada em direcionar itens a serem avaliados em blocos com maiores porcentagens de conformidade foram: Bloco 4 estabelecimentos alimentícios, a fim de garantir as Boas Práticas. (higiene nas imediações) com 75% e Bloco 3 (higienização: limpeza Boas Práticas de Fabricação (BPF) compreendem a um conjunto de e sanitização) com 68,4%. Já o que obteve menor porcentagem foi o medidas que estabelece direcionamentos para garantir a segurança Bloco 2 (vestuários dos manipuladores, sanitários e vestuários), alimentar. Esta ferramenta inclui a existência de um fluxograma de chegando a 36,36% A porcentagem geral do estabelecimento foi de higienização: limpeza e desinfecção das instalações, dos 64% de adequação aos itens avaliados. equipamentos, dos utensílios e das superfícies que direta ou indiretamente irão contatar os produtos alimentares ou possam a vir Fig. 1. Porcentagem dos valores obtidos para cada Bloco avaliado contaminar (3). em um restaurante do município de Petrolina - PE. A qualidade higiênico-sanitária como princípio de segurança alimentar tem sido vastamente estudada e debatida, uma vez que as 100 doenças veiculadas por alimentos são uns dos principais fatores que 80 75,0 contribuem para os índices de morbidade nos países da América 60,0 63,6 68,4 64,3 Latina e do Caribe (1). 60 Diante desta realidade, o presente trabalho teve por objetivo avaliar Percentagem (%) 40,0 36,4 31,6 35,7 os procedimentos de higienização de um estabelecimento alimentício 40 25,0 do ramo de restaurante, por meio de análises visuais e 20 microbiológicas com a realização do teste de superfície e aplicação do checklist como fatores que podem vir a interferir na higienização 0 e, desta forma, comprovar se as medidas gerenciadas por estes Bloco 1 Bloco 2 Bloco 3 Bloco 4 Bloco 5 procedimentos são eficazes para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica. Conforme Não Conforme METERIAL E MÉTODOS BLOCO 1 - Higiene dos manipuladores Elaboração do checklist Através de observações visuais durante a aplicação do checklist, foi verificado que um manipulador estava usando barba, o que contraria Este estudo foi realizado no período de fevereiro a março de 2016. as normas de higienização pessoal, a qual relata que os Para o desenvolvimento do trabalho foi elaborado um checklist manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, baseado na RDC Nº 216/2004 – ANVISA (4). Os itens dos toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo questionários foram agrupados em cinco blocos e cada bloco em permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte subitens. Os blocos do checklist levaram em consideração a higiene ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos dos manipuladores (Bloco 1), Vestuários dos manipuladores, de adorno pessoal e a maquiagem (4). sanitários e vestiários (Bloco 2), Higienização: limpeza e sanitização Não foram evidenciados cartazes de orientação aos manipuladores (Bloco 3): Higiene nas imediações (Bloco 4) e Tratamento de água sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene. A (Bloco 5). O checklist foi preenchido mediante avaliação de cada Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da legislação bloco, assinalando os itens de acordo com sua conformidade: Sim, RDC Nº 216 de 15 de Setembro de 2004 (4), no item 4.6.4 diz que Não ou Não se Aplica. devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, Tratamento de dados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. Os dados obtidos foram avaliados de acordo com a porcentagem de É de suma importância que as mãos dos manipuladores estejam respostas positivas. O gráfico foi elaborado no programa do Excel devidamente higienizadas, pois são consideradas como meios de 2013. transporte de agentes infecciosos como: Pseudomonas aeruginosa, Coliformes termotolerantes a 45°C e Estafilococos coagulase positiva que necessitam estar ausentes após procedimentos de Teste de superfície higienização de mãos (6). Também foi relatado que não havia o cuidado do uso de máscaras quando os funcionários estavam As coletas das amostras foram feitas pela técnica de esfregaço com gripados. 919

Gastronomia: da tradição à inovação evidenciado registro, entretanto foi informado que o prédio foi BLOCO 2 - Vestuários dos manipuladores, sanitários e vestuários. edificado a menos de seis meses e que, por esse motivo, ainda não necessitou fazer este procedimento, assim como a sanitização. Conforme a figura 1, constatou-se que o Bloco 2 foi o que apresentou um maior índice de insatisfação, com mais de 60% de não Teste de superfície conformidade. Durante a visita, através de observações visuais e entrevista com os manipuladores foi evidenciado que os uniformes A avaliação do grau de contaminação de bactérias totais não possui não estavam em condições de uso, caracterizando que não houve padrões microbiológicos para a superfície analisada. Dessa forma, a substituição dos mesmos. Também foi verificada a inexistência de presença de microrganismos nos dá uma indicação se a higienização uniforme diferenciado para a etapa de higienização do está sendo feita adequadamente. Conforme a tabela 1, as superfícies estabelecimento, assim como local de guarda dos Equipamentos de analisadas indicam que a higienização precisa ser intensificada, o que Proteção Individual (EPI’S), luvas apropriadas para as atividades, pode ser realizado com capacitação dos empregados para garantir a ausência de antisséptico, papel toalha, ou, sistema de secagem de segurança dos produtos. mãos e lixeiras sem acionamento automático. Dentre os casos mais frequentes de contaminação, destacam-se aqueles provocados pela manipulação inadequada, higiene pessoal Tabela 1. Contagem de mesófilos aeróbios em superfície. 2 dos manipuladores, contaminação cruzada, deficiência na Superfície Nº de colônias / (UFC/cm ) higienização dos equipamentos e utensílios e presença de pessoal Self Service 1,9x102 infectado (assintomático ou não) (7). Mesa de mármore 2,0x101 De acordo com item 4.10.2 da RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (4), os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados, por meio da CONCLUSÃO antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. O restaurante apresentou não conformidades indicando a necessidade BLOCO 3 - Higienização: limpeza e sanitização de intensificação das boas práticas de fabricação para maior garantia da segurança e qualidade dos alimentos, podendo ser obtido com a Foram observadas não conformidades com relação a ausência de capacitação dos empregados. pessoas capacitadas/responsáveis pela higienização. Desta forma, também foram constatadas não conformidades quanto à frequência REFERÊNCIAS de higienização das instalações. Na entrevista dizia-se realizar a cada oito dias. Torna-se necessário a higienização das instalações em um 1. Akutsu, R. C.; Botelho, R. A.; Camargo, E. B.; Sávio, K. L. O.; menor intervalo de tempo (4), assim como a substituição de Araújo, W. C. A ficha técnica de preparação como instrumento de utensílios para higienização como escovas, esponjas, etc. Esses qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, foram evidenciados como inadequados para as atividades. v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005. Os equipamentos, superfícies, utensílios e ambiente, quando 2. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). realizada a correta higienização e feito monitoramento, promove-se Resolução RDC n° 275, de outubro de 2002. Procedimentos uma eficiência das boas práticas de fabricação, quando não, podem Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos levar a riscos de saúde para o consumidor e os próprios produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das manipuladores. Foram observados talheres e pratos armazenados Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos de inadequadamente, sem proteção contra vetores, como insetos e produtores/industrializadores de alimentos. Diário oficial da moscas, assim como ausência de desinfecção. O processo de república Federativa do Brasil, Poder Executivo, 23 de outubro de desinfecção se faz necessário, pois somente a limpeza de talheres e 2003, Brasília, DF, 2003. pratos não reduz, à condições satisfatórias a carga microbiana das 3. Batista, P. Os perigos para a segurança alimentar no superfícies (8). processamento de alimentos. Disponível em: <:https://elearning.iefp.pt/pluginfile.php/47123/mod_resource/conten BLOCO 4 - Higiene nas imediações t/0/manual_4_perigos.pdf>. Acesso em: 04 de março 2016. 4. Brasil, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em relação ao Bloco 4 (higiene nas imediações), o restaurante não Resolução RDC n° 216, de 15 setembro de 2004. Regulamento estava de acordo com a legislação RDC Nº 216 (4) no que se refere Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário ao item 4.1.3 desta resolução, onde afirma que as paredes devem oficial da república Federativa do Brasil, Poder Executivo, 16 de possuir revestimento liso, impermeável, lavável, íntegro, conservado, setembro de 2004, Brasília, DF, 2004. livre de descascamento, e ao item 4.1.4 que diz: portas e janelas 5. Silva, N. da; Junqueira, V. C.A.; Taniwaki, M. H.; Santos, R. F. devem ser dotadas de fechamento automático e ser providas de telas dos; Gomes, R.A.R. Manual de métodos de análise microbiológica milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas e que de alimentos e água. 4.ed. São Paulo: Livraria Varela. 2010. a tela deverá ser removíveis a fim de facilitar a limpeza periódica. 6. Silva Junior, E. A.E. Manual de controle higiênico sanitário em Foi evidenciado não conformidade em relação às paredes, a qual não alimentos. 2.ed. São Paulo: Varela, p. 329, 1996. era de materiais laváveis e impermeáveis. Assim como foi constatada 7. Silva Junior. Manual de controle higiênico-sanitários em a ausência de sistema de exaustão ou telas contra pragas e vetores, alimentos. 4.ed. São Paulo: Ed. Varela, 2001. 397 p. nas janelas e portas. 8. Abreu, E.S.; Simony, R. F.; Dias, D. H. S.; Ribeiro, F. R. O.; Gonçalves, P. P. O.; Pinesi, P. Eficácia dos Métodos de Higienização de Utensílios em Restaurantes Comerciais São Paulo, 2010. Bloco 5 - Tratamento de água Disponível em: http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio- No bloco 5, foi relacionado entre outros itens, o pH (potencial Logias/eficacia_metodos_higienizacao_utensilios.pdf>. Acesso em: hidrogeniônico) da água de 4,5, é indesejável para o consumo 04 de mar. 2016. humano, uma vez, que de acordo com o Art. 39 da portaria 9. Brasil, Ministério da Saúde. Procedimentos de controle e de 2.914/2011 do Ministério da Saúde, recomenda-se que, no sistema de vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão distribuição, o pH da água seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5 (9) de potabilidade, Portaria nº 2.914 de 12 de dezembro de 2011. Quanto à periodicidade de limpeza da caixa d’água, não foi 920

Gastronomia: da tradição à inovação 5675 - Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Estabelecimentos Produtores de Gelados Comestíveis de Juazeiro-BA 1 Ana Cardoso ; Ângela Silva ; Daiane Amorim ; Priscila Fernandes 2 1 1 1 Discente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão¸ Campus Petrolina,[email protected] ²Docente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, IF-Sertão¸ Campus Petrolina Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação, Higiene, Sorvete. INTRODUÇÃO observação dos aspectos constantes do checklist. Após isto foram Os gelados comestíveis são muito populares no Brasil, feitas as adaptações necessárias no mesmo, para a aplicação nos principalmente no Nordeste, onde o clima quente faz com que a estabelecimentos visitados. procura seja cada vez maior. Esses produtos são definidos pela Foram feitas observações em relação às edificações e instalações, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) como produtos manipulação e equipamentos de utensílios, após isto foi aplicado o alimentícios que são obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e checklist adaptado, sendo as respostas objetivas, SIM quando o item proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes ou substâncias, estava em conformidade com os padrões já pré-estabelecidos e NÃO, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e quando não estava em conformidade. Os itens não passíveis de substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, durante o respostas através da observação direta foram respondidos por armazenamento, o transporte, a comercialização, a entrega ao responsáveis dos estabelecimentos. consumo. (1) Os estabelecimentos foram classificados em três grupos, Como conseqüência do grande público consumidor, a existência de identificados como A B e C e feitos os percentuais de adequação, pequenos estabelecimentos produtores destes, tornou-se mais popular segundo recomenda a RDC nº 275/2002 e também de não adequação. com o decorrer do tempo, o que traz uma grande preocupação para a Em seguida, fizeram-se os percentuais gerais de cada saúde pública, uma vez que é muito comum encontrar estabelecimento, somaram-se os percentuais obtidos de cada aspecto estabelecimentos fora dos padrões estabelecidos para a categoria. analisado, sendo eles respectivamente, Instalações e Edificações, As práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas Equipamentos e Utensílios e Manipulação. contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estrutura operacional deficiente, são fatores RESULTADOS E DISCUSSÃO desencadeantes para doenças de origem alimentar. Quando as superfícies de equipamentos e utensílios usados para a manipulação e Após os cálculos dos percentuais de cada item e dos percentuais preparação de alimentos são inadequadamente higienizadas, gerais, observou-se na classificação geral que todos os grupos representam fontes de contaminação microbiana. (2,3). responderam negativamente a avaliação; nenhum apresentou se quer Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de 50% de adequação. Os grupos A e C apresentaram os piores manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios, devem ser percentuais gerais, respectivamente, 36% e 21,5% (Tabela 1). O limpos com freqüência e desinfetados sempre que as circunstâncias grupo B apresentou um percentual de 42,1% (Tabela 1). Entretanto, assim o exijam. (4,5) Diversos tipos de agentes podem ser utilizados, estatisticamente não houve diferença significativa entre os três dependendo dos tipos de resíduos, qualidade da água industrial, grupos. natureza da superfície a ser higienizado, procedimento de higienização, entre outros (6). Tabela 1. Avaliações de conformidades (C) e não-conformidade Para que a produção atinja um padrão de qualidade, é necessário que (NC) referentes aos estabelecimentos produtores de gelados o estabelecimento esteja em conformidade com a legislação e adote comestíveis localizadas em Juazeiro-BA. as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle (APPCC). A má higienização Estabelecimento A B C das mãos, o uso de roupas inapropriadas e adornos, entre outras contribuem para a contaminação do produto por meio do Situação C NC C NC C NC manipulador. As condições higiênico-sanitárias das instalações e Itens Analisados (%) edificações, equipamentos e utensílios, são fatores de extrema Edificações e 20,0 80,0 36,6 61,4 11,1 88,9 importância para a determinação da qualidade dos produtos. instalações As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que visam garantir a qualidade sanitária dos alimentos, e através da sua adoção Equipamentos, é possível alcançar níveis adequados de segurança alimentar e, com móveis e 44,4 55,6 33,1 66,7 22,2 77,8 isso, garantir a qualidade do produto final. (7 8,9). utensílios O Sistema APPCC constitui-se em uma avaliação dos perigos em uma sequência de produção em particular e também define as etapas Manipuladores 43,5 56,4 54,5 45,5 31,2 68,8 em que medidas de controle críticas devem ser adotadas para assegurar a inocuidade do produto (10). Médias 36,0 64,0 42,1 a 57,9 21,5 a 78,5 Este trabalho teve como objetivo analisar pequenos estabelecimentos produtores de gelados comestíveis da região nordeste do Brasil, na cidade de Juazeiro-BA, levando em consideração as condições O item que apresentou maior negatividade em todos os grupos foi o higiênico-sanitárias dos seguintes itens: Edificações e Instalações, de “Edificações e Instalações”, para A, B e C, os respectivos Equipamentos móveis e Utensílios e Manipulação. percentuais: 20%, 38,6% e 11,1% (Tabela 1).O segundo item de maior negatividade foi o de “Equipamentos móveis e Utensílios”, MATERIAL E MÉTODOS para A, B e C, os respectivos percentuais: 44,4%, 33,1% e 22,2% (Tabela 1). Por fim, o terceiro item avaliado, também foi o terceiro Este trabalho caracterizou-se por um estudo exploratório, descritivo, de maior negatividade, para A, B e C, os respectivos percentuais: focalizado na caracterização de diferentes estabelecimentos 43,6%, 54,5% e 32,2% (Tabela 1). Feitos os percentuais gerais de produtores de gelados comestíveis da cidade de Juazeiro-BA. todos os grupos nos itens citados acima, obteve-se, respectivamente, Como instrumento para coleta de dados utilizou-se o checklist obtido para os grupos A, B e C, 23,2%, 33,2% e 43,1% (Tabela 2). A da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em respeito disso, Oliveira et. al. (2008) relatam que nem sempre as não Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos que se conformidades estão relacionadas à falta de recursos financeiros e encontra no anexo II da resolução RDC nº 275 da ANVISA (11). sim vinculadas à falta de informação dos responsáveis pela Para tanto, realizou-se visitas previamente agendadas para a organização, gerenciamento e operacionalização das atividades (12). 921

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Percentuais gerais de todos os itens avaliados para cada Utilizados no Preparo de Alimentos em Três Hotéis no Município de grupo estabelecimentos. Natal, RN. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 104-105. 6-ANDRADE N.J.; MACÊDO, J.A.B. Higienização na indústria de Itens Analisados Percentual Geral alimentos. São Paulo: Varela, 1996.182p 7- BRASIL Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de2002. Edificações e Instalações 23,2 % a Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos Equipamentos móveis e 33,2% a produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Utensílios boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União; Manipulação 43,1% a Poder Executivo, Brasilia,DF, de 23 de OUT. 2002. P.14 8-NASCIMENTO NETO, F. do Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes. 2ed. São É possível observar que os três estabelecimentos não cumprem as Paulo: Senac São Paulo; 2005. 145p. regras das boas práticas, pois os resultados obtidos após a aplicação 9-ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE – OPAS. do checklist e dos cálculos dos percentuais gerais de todos os grupos Higiene dos Alimentos –Textos Básicos /CodexAlimentarius. para cada item avaliado, mostraram uma grande negatividade, o que Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, 2006.65p deixa claro a falta de atenção para as condições higiênico-sanitárias, 10- Brasília (Distrito Federal). Agência Nacional de Vigilância o despreparo para a produção dos gelados comestíveis e o risco à Sanitária, Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização saúde pública, uma vez que, os seus produtos são comercializados Pan-Americana da Saúde.In Brasília (Distrito Federal): Organização mesmo com todas as condições favoráveis a contaminação do Pan-Americana da Saúde Food and Agriculture Organization of the produto e o desenvolvimento de doenças de origem alimentar. Esses United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, fatos se assemelham aos relatados por Silva et al. (2010) que, ao 2006.Disponivel:em:http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimen pesquisarem não-conformidades comumente encontradas em tos/codex_alimentarius.Acesso em 10 de Mar.2016. indústrias de laticínios, constataram que em qualquer 11 - BRASIL Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de2002. estabelecimento não-conformidades são observadas e que a correção Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos das mesmas geralmente não implica em investimentos elevados, Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos necessitando muitas vezes de mudanças de procedimentos e uso Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação correto de utensílios e equipamentos (13). das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos É de extrema importância dá a devida atenção ao processo de higiene Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União; dos manipuladores, pois através de sua má execução, sérios Poder Executivo, Brasília, DF, de 23 de OUT. 2002.p.14 problemas com surtos de doenças de origem alimentar podem se 12-OLIVEIRA M. N; BRASIL, A. L. D; TADDEI, J. A. A. C. desencadear. Germano et al. Descreveram em seu estudo que as Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches pessoas envolvidas na manipulação de alimentos necessitam de públicas e filantrópicas. Ciência & Saúde Coletiva, 1051-1060, 2008. conhecimentos sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas 13-SILVA JUNIOR, E. A. da.Manual de Controle Higiênico- em produtos alimentícios, assim como desconhecem a possibilidade Sanitário em Serviços de Alimentação.6 ed. São Paulo: Livraria de serem portadores assintomáticos de microrganismos e contribuem Varela, 2010.625p. para a contaminação do alimento. (14) 14-GERMANO P. M. L. Higiene Vigilância Sanitária de Alimentos. Todos os responsáveis por estabelecimentos de produção de 2. Ed. São Paulo: Varela, 2003.629p. alimentos devem estar conscientes de seu papel na proteção dos 15- Raszl M.S; Ore B.D.N; Cuellar A.j; Almeida: Instrumento alimentos contra a contaminação pelos diversos agentes envolvidos Essencial Para a Inocuidade de Alimentos, 1 ed, Buenos Aires, no processo de produção, caso contrário as BPFs dos alimentos Argentina, 2001.333p. não serão implantadas (15). CONCLUSÃO Dos estabelecimentos avaliados, todos apresentaram resultados negativos para os itens levados em consideração, revelando dados preocupantes, o que deixa em destaque a importância de boas condições higiênico-sanitárias para a segurança dos produtos e até mesmo dos manipuladores. Ressalta-se também, a importância da implantação de BPFs com o intuito de ter uma garantia de qualidade e adequação com a legislação sanitária; e a importância de profissionais que sejam capacitados para implantá-las. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1-BRASIL. RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis e a lista de verificação das boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasilia,DF, de 26 de set. 2003.p.30. 2-EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu,1998.425p. 3-PINTO M. P. Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado. Porto Alegre: Ed. Da UFRS, 2006.131f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola e do Ambiente na Subárea de Microbiologia de Alimentos) – Faculdade de Agronomia ,Universidade Federal do Rio Grande Do Sul , Porto Alegre 2006. 4-BRASIL. Portaria n° 593 de 25 de agosto de 2000 Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 2016, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário oficial da união; Poder Executivo, Brasília,DF,16 de set. 2004. P. 14. 5-GONÇALVES G. F.; PINHEIRO, C. L. V.; COSTA, E. P. D. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Equipamentos 922

Gastronomia: da tradição à inovação 5387 - Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento alimentício na área de panificação na região de Afrânio/PE Arlete de Sousa Lima¹, Joelandia Maria Cavalcanti², Edgar Mendes de Sá Junior³, Emanuela Monteiro Coelho³ ¹Curso superior Tecnologia em alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, [email protected] 2 Curso Técnico em Agroindústria – IF Sertão Pernambucano, Campus Zona Rural - Centro de referência Afrânio ³Departamento de Tecnologia em alimentos – IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Palavras-chaves: boas práticas, cheklist, higienização, pizzaria INTRODUÇÃO Fig. 1. Porcentagem de conformidade dos Blocos avaliados em um O pão é considerado um dos alimentos mais antigos da humanidade estabelecimento alimentício do ramo de panificação do município de (1), porém com a evolução do homem e o início da Revolução Afrânio/PE. Industrial, a mecanização das panificadoras foi se tornando cada vez mais comum e diversos produtos panificáveis foram sendo desenvolvidos (2). Esses produtos representam 10% do consumo de alimentos do país e o mercado tem registrado crescimento nas vendas (11% em 2008 e 13% em 2009), apesar da crise econômica mundial (3). Dentre os produtos panificáveis destaca-se a pizza. Este alimento é um produto bastante consumido devido sua praticidade, sabor agradável e valor nutritivo que pode ser agregado com os ingredientes do seu recheio (4). A incorporação de novos produtos panificáveis tem exigido a implantação de estratégias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas, tanto na área de gestão como na de produção, como por exemplo, a implantação das Boas Práticas (3). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos A maior porcentagem de conformidade foi encontrada no Bloco 5, alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária atingindo 50%, relacionado com o manejo de resíduos. O Bloco 3 federal, RDC N° 275 21 de Outubro de 2002, regulamenta essas (Controle integrado de vetores e pragas) obteve pouco mais que 30% medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de e o Bloco 4 de potabilidade de água com cerca de 28%. Os Blocos 1 alimentos e específicos, voltadas às indústrias que processam (estrutura física interna e externa), 6 (higiene de equipamentos, determinadas categorias de alimentos (5). móveis e utensílios) e 7 (higiene e saúde dos manipulares) Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi verificar as apresentaram valores próximos de 10% de adequação. Já os Blocos 8 condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento alimentício do (recepção e preparação dos gêneros), 9 (preparação do alimento), 11 ramo da panificação situada no município de Afrânio/PE, através da (controle de qualidade do produto final) e 12 (Documentação) aplicação de um checklist para avaliar as instalações do local estavam totalmente não conformes em relação aos padrões exigidos visitado, comparando com a legislação sanitária vigente. pela legislação. Gomes e Castro (6) ao estudarem estabelecimentos alimentícios em MATERIAL E MÉTODOS uma praça de alimentação de um shopping, constataram que os estabelecimentos que mais apresentavam problemas de Elaboração do Checlist conformidades foram bares, restaurantes e pizzarias. Para a realização do trabalho foi elaborado um check list baseado na Para Aplevicz et al. (7), relatam que a ausência de um responsável RDC 275 de outubro de 2002 – ANVISA (5), contendo doze blocos e técnico em estabelecimentos do ramo alimentício é o fator que mais cada bloco com vários subitens. Os blocos foram divididos em: contribui para o atraso do aperfeiçoamento dos sistemas de Consideração a estrutura física interna e externa (Bloco 1), qualidade, gerando problemas e deficiências de qualidade para tais Higienização das instalações (Bloco 2), Controle integrado de propriedades. vetores e pragas (Bloco 3), Controle de abastecimento e potabilidade de água (Bloco 4), Manejo de resíduos (Bloco 5), Higiene de Bloco 1 - Edificações e Instalações equipamentos, móveis e utensílios (Bloco 6), Higiene e saúde dos No estabelecimento visitado foi verificado, na área interna, a manipuladores (Bloco 7), Recepção e preparação dos gêneros (Bloco presença de objetos sem utilização, podendo ser fonte de 8), Preparação do alimento (Bloco 9), Transporte e controle da contaminação. Também foi observado a falta de ralo, para escoar a temperatura (Bloco 10), Controle de qualidade do produto final água na área de processamento e nos demais ambientes. As portas (Bloco 11) e Documentação (Bloco 12). encontravam-se em mal estado de conservação, estando fora de Para a classificação do estabelecimento foi utilizado o percentual conformidade com a legislação vigente. Porém, na área externa foi geral da avaliação de conformidade, sendo classificado como Grupo observado que era toda revestida de piso, evitando assim o acumulo 1 (de 76 a 100%); Grupo 2 (de 51 a 75%) e Grupo 3 (0 a 50%) de de poeiras. atendimento dos itens. Bloco 2 - Higienização das Instalações Aplicação e tratamento de dados Na empresa não havia banheiros separados por sexo, sendo utilizado Foi realizada uma visita a um estabelecimento alimentício do ramo apenas um para todos os funcionários e clientes. As torneiras, portas da panificação localizada no município de Afrânio/PE, e em seguida e lixeiras não apresentavam sistema automático. Também não havia aplicou-se o checklist. A ficha foi preenchida mediante avaliação de avisos para os procedimentos adequados de lavagem das mãos e nem cada bloco, assinalando os itens de acordo com sua conformidade: vestuários e armários individuais para os manipuladores. As Sim, Não ou Não se Aplica. Os resultados obtidos para cada bloco instalações elétricas também não estavam em conformidade, pois foram avaliados de acordo com a porcentagem de respostas positivas. encontravam-se expostas e sem proteção. A higienização do Os gráficos foram elaborados no programa do Excel 2013. estabelecimento era realizada por todos os funcionários, em sistema de revezamento, mesmo os que trabalhavam com a manipulação dos RESULTADOS E DISCUSSÃO alimentos, fato que não é permitido pela legislação. Já a iluminação Os resultados de cada bloco, em porcentagem, podem ser observados encontrava-se em conformidade, sem reflexos fortes e ofuscamento. na Figura 1. 923

Gastronomia: da tradição à inovação Aplevicz et al. (7), constataram que dos estabelecimentos analisados, Bloco 10 - Transporte e controle da temperatura em relação à instalações e saneamento, 78,6% dos hotéis; 82,4% nos O estabelecimento obteve 1% de conformidade. A rede de frio restaurantes e 100% nas padarias mostravam-se em condições também é inadequada, pois as diferentes matérias-primas encontram- desfavoráveis quanto ao uso de lixeira com tampa e com pedal. se no mesmo local e temperatura. De acordo com a RDC 216 (8), as operações de higienização devem Bloco 11 -Controle de qualidade do produto final ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados, de No estabelecimento não existem programas de amostragem para forma a garantir a manutenção e minimizar o risco de contaminação análise laboratorial do produto final, assim, não há um controle da do alimento. qualidade final do produto. Bloco 3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas Bloco 12 - Documentação Apesar do estabelecimento não possuir adoção de medidas O estabelecimento não possui Manual de Boas Práticas de preventivas e corretivas para o controle de vetores e pragas, não foi Fabricação e consequentemente não existe um controle necessário observado sinais visíveis da presença de insetos. para o bom funcionamento do estabelecimento. Bloco 4 - Controle de Abastecimento e Potabilidade de água Avaliação da Classificação Foi observado alguns itens em conformidade com a legislação, sendo Após cuidadosa avaliação, conclui-se que o estabelecimento pode ser eles: sistema de abastecimento ligado à rede pública, ausência de classificado no Grupo 3, já que a média do percentual de não infiltrações no estabelecimento e arredores, assim como também, os conformidades foi de 84,42%, estando dentro das normas da reservatórios de água possuem tampas e estão em condições legislação vigente apenas 15,58%. Esse fato pode ser justificado pela satisfatórias de armazenamento e uso. Porém não havia o controle de falta de pessoas capacitadas na gestão, assim como também a falta do higienização da caixa d’água. conhecimento da importância das Boas Práticas. Bloco 5 - Manejo de resíduos CONCLUSÕES A retirada de resíduos é feita frequentemente, estando em Diante dos resultados, percebe-se que o estabelecimento alimentício conformidade com a legislação. O esgoto é conectado à rede pública. do ramo da panificação localizada no município de Afrânio/PE, Outro fator positivo é em relação ao descarte de óleos, que é feito em necessita de grandes melhorias em todos os itens observados, porém, garrafas de material pet e doados para pessoas que utilizam na os blocos com maiores deficiências foram na recepção e preparação elaboração de sabão. Já os recipientes para coleta de resíduos do do gênero, preparação do alimento, controle de qualidade do produto estabelecimento não apresentavam-se em bom estado de final e documentação. conservação. Assim, a equipe sugere a realização de palestras e treinamentos de Para Oliveira et al (9), nem sempre as não conformidades estão boas práticas para toda a equipe do referido estabelecimento, por uma relacionadas à falta de recursos financeiros e sim vinculadas à falta equipe de formação em técnicos em alimentos, para que possam, por de informação dos responsáveis pela organização, gerenciamento e meio do conhecimento, melhorar a qualidade higiênico-sanitária da operacionalização das atividades. empresa. Bloco 6 - Higiene de equipamentos, móveis e utensílios REFERÊNCIAS Observou-se que o estabelecimento obteve apenas 10% de 1. Cauvain, S. P; Young, L. S. Tecnologia da panificação. Tradução: conformidade neste Bloco, tendo em vista que a higiene dos Carlos David Szlak. Barueri, 2. ed. São Paulo: Manole, 1pp. 2009. utensílios, equipamentos e móveis não estavam em completa 2. Bona, S. de. Estudos da viabilidade da produção de pão francês a conformidade, sendo de difícil limpeza e não resistente a corrosão. O partir de massa congelada. Dissertação de mestrado. Universidade armazenamento dos utensílios encontravam-se em locais Federal de Santa Catarina. 2002. inadequados e desprotegidos. Também foi constatada a inexistência 3. SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas de registros que comprovem a manutenção periódica dos Empresas. Boas Práticas na Panificação e na Confeitaria - da equipamentos e máquinas existentes. Produção ao Ponto de Venda. Brasília: SEBRAE, 2010. 4. Pinho, B.H. da S.; Machado, M. I. F.; Furlong, E. B. Propriedades Bloco 7 - Higiene e saúde dos manipuladores físico-químicas das massas de pizza semiprontas e sua relação com o Em relação aos manipuladores, foram observadas várias desenvolvimento de bolores e leveduras. Revista do Instituto Adolfo irregularidades, pois os mesmos não possuíam uniformes claros e Lutz, 60 (1), 35-41, 2001. nem usavam toucas para proteger os alimentos de contaminação com 5. Brasil, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). os cabelos. Outro fator totalmente fora da conformidade foi em Resolução RDC n° 275, de outubro de 2002. Procedimentos relação ao pessoal responsável pelo preparo dos alimentos, pois um Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos dos manipuladores portava fone de ouvido durante a manipulação do produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verifiacação alimento, além de estar usando sandália de dedo e short. Sendo ainda das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos de observado, a inexistência de supervisão periódica do estado de saúde produtores/industrializadores de alimentos. Diário oficial da e registro de exames realizados pelos manipuladores. república Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2002. De acordo com Veiga et al (10), a maioria das pessoas envolvidas na 6. Gomes C M F; Castro G P P de. A implantação das boas práticas manipulação de alimentos necessita de conhecimentos sobre medidas nos estabelecimentos da praça de alimentação de um shopping center básicas de higiene a serem empregadas em produtos alimentícios, localizado em cidade no interior do Estado de São Paulo. assim como também, desconhecem a possibilidade de serem Investigação – Revista Científica da Universidade de Franca, 6 (1). portadores assintomáticos de microrganismos, contribuindo para a 2006. contaminação do alimento. 7. Aplevicz K S; Santos L E S; Bortolozo E A F Q. Boas Práticas de fabricação em serviços de alimentação situados no estado do Paraná. Bloco 8 -Recepção e preparação do gênero Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 4 (2), 122-131. Nesse bloco, não houve percentual de conformidade, sendo 2008. totalmente inadequado. Não há uma planilha de controle da chegada 8. Brasil, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). da matéria-prima, e o armazenamento é completamente impróprio. Resolução – RDC nº. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Além disso, não possuem uma rede de frio para os diferentes tipos de regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. matérias primas, ou seja, os alimentos de origem animal e vegetal Diário Oficial da República Federativa do Brasil. 2004. estavam armazenados no mesmo local. 9. Oliveira, M. N.; Brasil, A. L. D.; Taddei, J. A. A. C. Avaliação das O acondicionamento das embalagens é feito em um local totalmente condições higiênicosanitárias das cozinhas de creches públicas e inapropriado, o ambiente não contém a ventilação adequada, os filantrópicas. Ciência & Saúde Coletiva. São Paulo, 13 (3), 1051- produtos são armazenados no chão ou em cima de prateleiras velhas 1060. 2008. de madeira. 10. Veiga, C. F.; Doro, D. L.; Oliveira, K. M. P.; Bombo, D. L. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de Bloco 9 - Preparação do alimento manipulação de alimentos do município de Maringá, PR. Revista Durante a visita pode-se constatar que todos os itens relacionados Higiene Alimentar, 20 (138), 28-35. 2006. não estavam em condições adequadas, sendo necessário capacitação de Boas Práticas de Fabricação 924

Gastronomia: da tradição à inovação 5600 Teor de Nitrato em Pseudofrutos de Morango (Fragaria x ananassa Duch.) Cultivados em Sistemas Semihidropônico e Orgânico 1 2 4 3 Cristiano Lajús , Liziane Carlesso , Fabiana Casarin , Gean Luz 1 Prof. Dr. Eng. Agrônomo, Programa de Pós-graduação em Tecnologia e Gestão da Inovação, Universidade Comunitária da Região de Chapecó, [email protected] 2 Mestranda, Nutricionista, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia e Gestão da Inovação da Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó) 3 Prof. Me. Química, Programa de Pós-Graduação em MBA para Gestão para Segurança de Alimentos, Serviço a Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) 4 Prof. Dr. Eng. Agrônomo, Programa de Pós-graduação em Tecnologia e Gestão da Inovação, Universidade Comunitária da Região de Chapecó PALAVRAS CHAVE: morangueiro, sistemas de cultivo, segurança alimentar INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS A cultura do morangueiro tem se destacado nos últimos anos como uma das principais hortaliças-fruto cultivadas e consumidas no Brasil As amostras de pseudofrutos de morango foram coletadas em 02 e em nível de mundo, demonstrando crescente demanda deste pontos de venda no Município de Chapecó/SC, entre 24/03/15 e produto nos mercados locais. A fruta apresenta paladar apreciado em 28/03/15. Foram coletadas 10 amostras de plantas de pseudofrutos de diversas regiões do mundo, versatilidade de uso, elevado retorno morango produzidas em sistema semihidropônico e 10 amostras de financeiro ao produtor e, ainda, nos últimos anos, tem despertado pseudofrutos de morango produzidas em sistema orgânico. atenção por ser fonte de compostos bioativos, como as vitaminas C e Em cada uma das coletas foram selecionados dois frutos de cada E, β-caroteno e compostos fenólicos, principalmente antocianinas amostra com aproximadamente 25 a 30 g e imediatamente (1). congelados a -5 ºC. No momento da avaliação os mesmos foram A qualidade físico-química e nutricional do fruto do morangueiro é lavados em água corrente, destilada e deionizada, triturados e determinada geneticamente e pode sofrer influência do ambiente de colocados para secar em estufa com circulação de ar a 60°C até peso cultivo em função, principalmente, da luz, temperatura e umidade constante e, após, foram moídos. Em subamostras secas dispostas na relativa do ar, sistema agrícola de cultivo, adubações, tipo de solo, forma de triplicatas foi determinado o teor de nitrato (7). ponto de maturação na colheita, condições de armazenagem, Os dados coletados foram submetidos à análise de variância transporte e embalagem (2). (ANOVA) através do teste F, e as diferenças entre as médias foram A nutrição e adubação do morangueiro, aliada a utilização de comparadas pelo teste de Tukey (p≤0,05). técnicas de processamento, têm sido importantes fatores levados em consideração para melhorar a produtividade, conservação pós- RESULTADOS E DISCUSSÕES colheita e as propriedades físico-químicas do fruto. A produtividade e a qualidade dos frutos do morangueiro são extremamente A análise de variância revelou efeito significativo (p≤0,05) dos influenciadas pelos elementos micrometeorológicos e pelas práticas tratamentos em relação a variável teor de nitrato (Tabela 1). de manejo. Dessa forma, as cultivares de morangueiro diferem de acordo com a adaptação regional, fazendo com que uma cultivar que Tabela 1. Teor de nitrato em pseudofrutos de morango (Fragaria x se desenvolve satisfatoriamente em uma região não apresente o ananassa Duch.) cultivados em sistemas semihidropônico e orgânico -1 mesmo desempenho em condições ambientais diferentes (3). Sistemas de Cultivo Teor de nitrato (mg.100g ) A qualidade dos alimentos, que englobam as questões sanitárias, Semihidropônico 85,00 A organolépticas e nutricionais são de grande preocupação por parte Orgânico 56,00 B dos consumidores e produtores. O nitrogênio é um elemento CV (%) 14,33 essencial. Ele exerce, nas plantas, função estrutural na formação de Fonte: elaboração dos autores. aminoácidos, proteínas, enzimas, coenzimas, vitaminas e pigmentos, como nas moléculas de clorofila, determinando o crescimento e o Conforme a tabela 1, pode-se observar que os pseudofrutos de desenvolvimento das plantas e a produtividade dos cultivos (4). morango produzidos no sistema semihidropônico apresentaram Seus efeitos são ligados ao aumento da área foliar, sendo utilizado diferenças significativas em relação aos pseudofrutos de morango em grandes quantidades em adubações de folhosas, como a alface, produzidos no sistema orgânico, ou seja, no sistema semihidropônico -1 em que a parte comercial é a parte vegetativa. Os nitratos estão o teor de nitrato foi de 85,00 mg.100g e no sistema orgânico o teor -1 presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de nitrogênio de nitrato foi de 56,00 mg.100g . para o seu crescimento normal. No solo, a maior parte do nitrogênio Estes resultados estão de acordo com os resultados obtidos em uma absorvido pelas plantas está na forma de nitrato. No sistema pesquisa conduzida por pesquisadores do Instituto Agronômico do hidropônico, o nitrogênio também é fornecido em sua maior parte Paraná/IAPAR (8), os quais compararam o teor de nitrato em sob a forma de nitrato, uma vez que o amônio fornecido acima de diferentes sistemas de cultivo, ou seja, sistema orgânico (uso de 15% do nitrogênio total da solução e 30% do nitrogênio total da compostos orgânicos e estercos de bovino, como fonte de N), + - solução, pode ser fitotóxico, causando reduções no rendimento e na convencional (uso de Uréia, NO 3 , NH4 , cama de aviário como fonte + - qualidade das plantas (5). de N) e hidropônico (estando o N na forma de NO 3 e NH4 , No ser humano, o N interfere no metabolismo da vitamina A e nas fornecido em solução nutritiva) e mostraram que o teor de nitrato funções da glândula tireóide, podendo sofrer redução a nitrito no variou entre 250 a 11.600 mg/kg, sendo que as menores organismo e, após absorvidos, originar cianoses devido à formação concentrações de nitrato foram aquelas cultivadas em sistema de de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e produção orgânico. Os referidos autores concluíram que a ordem do terciárias formando composto N-nitrosos, potencialmente teor de nitrato varia da seguinte forma: orgânico < convencional < carcinogênicos (6). hidropônico. Portanto, em decorrência da busca cada vez mais frequente de Estudos realizados no continente europeu (Áustria, Holanda, Suíça e conhecimentos com relação à presença e efeitos dessas substâncias Alemanha) corroboram com os resultados da pesquisa do IAPAR, nos alimentos por profissionais das áreas de saúde, agricultura e mostrando que as taxas de nitratos em cultivos orgânicos são agroindústria, além da população em geral, este artigo tem como inferiores aos obtidos por métodos convencionais. Um destes estudos objetivo avaliar o teor de nitrato em pseudofrutos de frutos de foi realizado pelo Instituto Pasteur de Lille, na França, o qual fez morango cultivados em sistemas semihidropônico e orgânico. uma síntese de vários trabalhos e os resultados apontaram para 925

Gastronomia: da tradição à inovação reduções de nitratos de 69% a 93% para vegetais cultivados estado férrico, impedindo assim a função normal da hemoglobina no organicamente (9). transporte de oxigênio. Estudos epidemiológicos, indicam associação A ingestão diária aceitável de nitrato para o homem é de 5 mg/kg de entre exposição a altos níveis de nitratos e aumento da incidência de peso corporal (10). Portanto, um adulto com 75 kg não deve ingerir tumores cerebrais, leucemia e tumores de nasofaringe em crianças. mais de 375 mg/dia de nitrato, o que torna possível o consumo de até Outros efeitos crônicos incluem: Diabetes em crianças, aumento da 14,71 pseudofrutos de morango, com peso de 30g produzidos no diurese, depósito de amido e sangramento do baço (14). Levando-se sistema semihidropônico e 22,32 pseudofrutos de morango em conta que indivíduos de diferentes faixas etárias podem vir a produzidos no sistema orgânico (Tabela 2). consumir estes produtos e que as três maiores concentrações correspondem a valores da IDA acima do peso médio de 60 Kg, Tabela 2. Quantidade diária permitida de morango (Fragaria x padronizado pela FAO, o consumo destes alimentos pode representar ananassa Duch.) cultivados em sistemas semihidropônico e orgânico riscos à saúde, tanto para crianças quanto para adultos. calculados por peso/idade CONCLUSÃO Quantidade Quantidade Cultivar Idade Peso Cultivar Orgânico Semihidropônico Os pseudofrutos de morango cultivados em sistema orgânico 07 meses 8kg 2,30 pseudofrutos 1,50 pseudofrutos apresentam menor teor de nitrato quando comparados aos pseudofrutos de morango produzidos no sistema semihidropônico. 12 meses 12kg 3,50 pseudofrutos 2,30 pseudofrutos O uso de adubação nitrogenada química e/ou orgânica deve ser 20 anos 65kg 22,32 pseudofrutos 14,71 pseudofrutos criterioso, para se evitar problemas ambientais com nitritos e nitratos. Fonte: elaboração dos autores. REFERÊNCIAS Atualmente, as pesquisas estão se voltando para a desmistificação 1. OSZMIANSKI, J.; WOJDYLO, A. Comparative study of phenolic dos males causados pelo nitrato, surgindo inclusive citações sobre content and antioxidant activity of strawberry puree, clear, and importantes funções do nitrato no organismo humano, principalmente cloudy juices. Eur. Food Res. Technol, 228, 623-631, 2009. com funções de defesa contra patógenos. O “efeito do nitrato sobre a 2. SCHWARTZ, K. Adubação potássica na produtividade e saúde humana”, é pouco evidente a formação de altos níveis de qualidade do morangueiro cv. Camarosa. 2012. 15f. Dissertação nitrosaminas a partir de nitrito e aminas no sistema gastrintestinal de (Mestrado em Agronomia) – Universidade Estadual do Centro- humanos. Os resultados de estudos epidemiológicos para estabelecer Oeste (Unicentro), Guarapuava, 2012. a relação entre a ingestão de nitrato e câncer gastrintestinal são 3. FLOSS, E. L. Agronegócio e Desenvolvimento: “pontos de vista”. conflitantes e contraditórios. Outro efeito do nitrito na saúde humana 1. ed. Passo Fundo: Passografic, 2013. v. 1. 328p. é a diminuição da pressão sanguínea, devido sua conhecida 4. TAIZ, L.; ZIEGER, E. Fisiologia vegetal. 3.ed. Porto Alegre: propriedade vasodilatador (11). Artmed, 2004. 719p. Os mesmos autores afirmam ainda que, a atribuição de um papel 5. ZITO, R. K.; FRONZA, V.; MARTINEZ, H. E. P.; PEREIRA, P. importante do nitrito na indução de tumores cancerígenos é um R. G.; FONTES, P. C. R. Fontes de nutrientes, relações nitrato: equívoco. A toxidez do nitrato em humanos, por si é baixa, mas de 5 amônio e molibdênio, em alface (Lactuca sativa L.) produzida em - - a 10% do NO3 ingerido na alimentação é convertido a nitrito (NO 2 ) meio hidropônico. Rev. Ceres, Viçosa, 41, 419-430, 1994. na saliva bucal ou por redução gastrintestinal. Entrando na corrente 6. KONO, S.; HIROHATA, T. Nutrition and stomach cancer. Cancer sanguínea o nitrito oxida o ferro (Fe) da hemoglobina, produzindo a Caus. Cont., 7, 41-55, 1996. metahemoglobina. Esta forma de hemoglobina é inativa e incapaz de 7. CATALDO, D.A.; HAROON, M.; SCHRADER, L.E.; YOUNGS, transportar o O2 para a respiração normal das células dos tecidos, V.L. Rapid colorimetric determination of nitrate in plant tissue by causando a chamada metahemoglobinemia, e as células sofrem por nitration of salicylic acid. Communic. Soil Sci. Plant Anal., 6, 71- anoxia. 80, 1975. Na China, um estudo epidemiológico em população com alto risco 8. MIYAZAWA, M.; KHATOUNIAN, C. A.; ODENATH-PENHA, para câncer de esôfago, confirmou evidências de que tanto dieta com L. A. Teor de nitrato nas folhas de alface produzida em cultivo alto consumo de nitrosaminas e seus precursores (nitratos e nitritos) e convencional, orgânico e hidropônico. Agroec. Hoje. 1, 23, 2001. com baixo nível de inibidores de nitrosação (vitamina C e E), são 9. DAROLT, M. R. Agricultura Orgânica: inventando o futuro. grandes fatores de risco (6). Londrina: IAPAR, 2002. v. 1, 250p. Em estudo avaliando a determinação da excreção de nitrato e nitrito 10. PEREIRA, G. I. S.; PEREIRA, R. G. F. A.; BARCELOS, M. F. em 12 indivíduos, submetidos a uma dieta contendo diferentes P.; MORAIS, A. R. Avaliação química da folha de cenoura concentrações de nitrato e nitrito, e, de frutas e vegetais com visando ao seu aproveitamento na alimentação humana. Ciênc. diferentes teores de vitamina C, durante sete dias, os pesquisadores Agrotecnol., Lavras, 27, 852-857, 2003. detectaram uma relação inversa entre o consumo de vitamina C e a 11. BOINK, A.; SPEIJERS, G. Health effect of nitrates and nitrites, excreção urinária de nitrato e nitrito, confirmando a inibição da a review. Acta Hortic., 563, 29-36, 2001. nitrosação endógena pela vitamina C (12). 12. BEDNAR. C.; KIES, C. Nitrate and vitamin C from fruit and Há cuidados adicionais para bebês, crianças, grávidas e pessoas com vegetables: impact of intake variations on nitrate and nitrite problemas gástricos, devem evitar legumes ricos em nitratos. As excretions of humans. Plant Foods Human Nutrit., 45, 71-80, crianças, pela imaturidade do seu organismo, são mais vulneráveis. A 1994. exposição materna a altos níveis de nitratos e nitritos pode 13. ATSDR - AGENCY FOR TOXIC SUBSTANCE AND representar sérios riscos de aborto, nascimento prematuro, anemia e DISEASE REGISTRY. Nitrates and Nitrites Division of pré-eclâmpsia. Nitratos têm sido também detectados em leite Toxicology and Environmental Medicine ToxFAQs. 2011. materno, devido ao aumento do consumo de nitrato pela mãe (13; Disponível em: 14). O risco de os nitritos atravessarem a placenta e danificarem o <http://www.atsdr.cdc.gov/toxfaqs/tf.asp?id=1186&tid=258>. feto impede as grávidas de consumirem legumes que tendem a Acesso 30 abr. 2016. acumular mais nitratos. Em pessoas com distúrbios gástricos, a 14. USEPA - Environmental Protection Agency. Nitrates and conversão de nitratos em nitritos pode ser maior, daí que devam Nitrites: TEACH Chemical Summary. Toxicity and Exposure evitar legumes mais ricos nesta substância. A presença de nitratos só assessement for childrens health, 2007. Disponivel em: se verifica quando há ingestão de elevadas quantidades para crianças <http://www.epa.gov/tech/chem_summ/Nitrates_summary.pdf>. neste caso, ou seja, mais de 200 gramas por dia. Acesso em: 30 abr. 201 Conforme as ingestões diárias preconizadas pela OMS, citadas acima, para bebês de em média 07 meses com peso de em torno 8kg o consumo preconizado diante dos níveis encontrados de nitratos, sem cultivar orgânico são de 2,3 pseudofrutos, e de semihidropônico de 1,5 pseudofrutos. E para uma criança de 15 meses e peso na faixa de 12kg o indicado são 3,57 pseudofrutos do cultivo orgânico e 2,35 pseudofrutos do sistema semihidropônico (Tabela 2). A sensibilidade de nitratos e nitritos na idade infantil é muito maior à medida que a criança é enfraquecida e desnutrida. O nitrito, presente no organismo infantil, age sobre a hemoglobina, oxidando o ferro ao 926

Gastronomia: da tradição à inovação 5665 Avaliação das condições higiênico-sanitárias e análises microbiológicas em um restaurante do tipo self-service na cidade de Petrolina, Pernambuco, Brasil 1 2 1 1 Hortênsia Pinto , Soniâmara Assis , Topázio Sá , Fernanda Oliveira , Emanuela Coelho 3 ¹ Discente do curso superior Tecnologia em Alimentos – IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Pernambuco, Brasil, [email protected]. ²Discente de Doutorado do curso de Biotecnologia – Universidade Estadual de Feira de Santana ³ Docente do curso superior Tecnologia em Alimentos – IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina; Palavras- chave: Check-list, restaurantes, DTAs, higienização. INTRODUÇÃO Os dados obtidos no checklist foram realizados cálculos de O desenvolvimento da sociedade com a globalização de porcentagem para os seguintes parâmetros: conforme, não culturas e mudanças de costumes transformou a dinâmica conforme e não se aplica e gerados gráficos no software ® diária da população. Uma das características dessas Microsoft Excel versão 2016. transformações é a diminuição do tempo para preparo da própria alimentação e, assim, a busca de locais que ofereçam comida pronta, agradável e de custo aceitável (1). RESULTADO E DISCUSSÕES Na manipulação dos alimentos a forma higiênica e a Durante a visita no restaurante do tipo self-service situado capacitação de pessoas envolvidas na preparação, na cidade de Petrolina-PE, foram observados os itens do processamento e distribuição de refeições são linhas check-list, relativos às exigências sanitárias previstas na essenciais para a prevenção de contaminação por legislação vigente. De maneira geral, o check-list contava microrganismos patógenos, principais causadores de com 90 requisitos sanitários, e destes 59 apresentaram-se em doenças transmitidas por alimentos - DTAs (2). conformidade (65,56%), enquanto 31 apresentaram-se como Intoxicações alimentares são crescentes no mundo, onde não conformes (34,44%). anualmente 582 milhões de pessoas adoecem, e destas, 351 Quanto à higiene pessoal dos funcionários os resultados são mil morrem após ingerirem alimentos contaminados (3). apresentados na Figura 1. Observou-se que o Dessa forma, uma boa higienização vem contribuir para estabelecimento cumpriu com 70% das exigências, uma perfeita qualidade e segurança dos alimentos (4). A apresentando apenas 30% de não conformidades. As higienização na indústria de alimentos é de fundamental principais falhas observadas foram relacionadas à falta de importância, pois visa garantir a qualidade dos alimentos, cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta principalmente a microbiológica, essencial para a saúde do lavagem de mãos e demais hábitos de higiene, não havia consumidor. Com isso, é indispensável que os supervisão periódica do estado se saúde dos manipuladores estabelecimentos de alimentos, se baseiem nas normas e não possuía hábito do uso de máscaras quando resfriados. estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Deve-se ter cuidado com os manipuladores que Alimentar – ANVISA (5). apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que A RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 vem trazer um possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos modelo de check list fundamental para a implantação do alimentos, os mesmos devem ser afastados da atividade de manual de Boas Práticas em estabelecimentos alimentícios. preparação de alimentos enquanto persistirem essas Esta ficha permite avaliar as condições higiênico-sanitárias. condições de saúde (8). A partir dos dados coletados, é possível que sejam traçadas ações corretivas ou preventivas para adequação dos Fig. 1. Conformidades e não conformidades relativas à requisitos visando eliminar ou reduzir riscos físicos, higiene pessoal de funcionários. químicos e/ou biológicos, que possam comprometer os Conformidades 30% alimentos e a saúde do consumidor (6). Não conformidades 70% Diante deste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias em um restaurante A Figura 2 mostra os resultados para vestiário e uso de EPIs do tipo self-service situado na cidade de Petrolina-PE, bem e revela que a não conformidades atingiu 54,55% e 45,45% como realizar análises microbiológicas de superfícies de de conformidades. Foi possível verificar que o contato para avaliar o risco de transmissão de (DTAs) estabelecimento não segue algumas instruções necessárias doenças transmitidas por alimentos. para a segurança do alimento, pois não tem uniformes exclusivo para a equipe da limpeza, os funcionários não utilizam luvas apropriadas para cada atividade desenvolvida MATERIAIS E MÉTODOS entre outros. O estudo se deu no período de fevereiro a março de 2016, mediante elaboração do check list e visita a um restaurante Fig. 2. Conformidades e não conformidades relativas ao do tipo self-service, localizado na cidade de Petrolina-PE. vestiário e uso de EPIs. O check-list teve por base a Resolução 275 de outubro de 2002 (7), Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 54,55% 45,45% Conformidades 2004 (8) e RDC 326 de 1997 (9). A finalidade do Não conformidades questionário foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento, focando na higienização. Conforme Os manipuladores devem apresentar-se com uniformes observado e avaliado os itens foram demarcados de acordo compatíveis à atividade desenvolvida, sendo necessária a com sua compatibilidade: conforme e não conforme. troca diariamente e de uso excluso nas dependências Também foi realizada análise da água, onde se avaliou o pH, internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais por meio de fita indicadora. A análise microbiológica foi devem ser guardados em local reservado para esse fim (8). realizada no carro térmico self-service e na cozinha do No item condições de limpeza e sanitização das instalações, restaurante, por meio da técnica de esfregaço utilizado swab pode-se observar que 68,40 e 31,60% estavam em estéril de acordo com a metodologia de Silva et al. (10), conformidade e não conformidade, respectivamente (Figura para contagem total de microrganismos aeróbicos mesófilos. 3). A higienização das instalações, equipamentos, móveis e 927

Gastronomia: da tradição à inovação utensílios devem ser feitas por pessoas capacitadas e com estabelecimento cumpriu de forma satisfatória com a frequência que garanta a diminuição de riscos de maioria dos requisitos submetidos à análise durante a visita, contaminação do alimento (8). com 65,56% dos itens previstos no check-list. Entretanto, vale ressaltar que algumas não conformidades apresentadas Fig. 3. Conformidades e não conformidades relativas à configuram caráter crítico e de alto riscos aos limpeza e sanitização das instalações. manipuladores, utilização de luvas especiais para a produção 31,6% de alimentos, limpeza e sanitização em conformidade com Conformidades as instruções do fabricante, no tempo correto. Entende-se 68,40% Não conformidades que para o melhoramento desses microempresários, sugere- se a realização de treinamentos sobre boas práticas, visando Em relação à higiene nas imediações, observou-se que o melhoramento higiênico-sanitário do ambiente. 76,47% dos requisitos foram atendidos conforme a legislação sanitária (Figura 4). Quanto a não conformidade REFERÊNCIAS notou-se que na área externa existia focos de areia e 1. Proença, R.P.C.; Sousa, A.A.; Veiros, M.B.; Hering, B. acumulo de lixo. Para a área interna as paredes eram altas, Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. de cor amarela e estavam com resíduos, dando aparência 1ed. Florianópolis: UFSC, 2005. suja ao local. As portas e janelas não possuíam proteção. 2. Veiros, M. B; Macedo, S.M., Santos, M.C.; Proença, Resultados semelhantes foram obtidos por Veiga et al. (11) R.P.C.; Rocha, A.V.; Kent-Smith, L.V. Proposta de Check- ao avaliarem estabelecimentos que comercializam list Higio-Sanitária para Unidades de Restauração. alimentos, concluindo que 47% desses estabelecimentos Alimentação Humana, 13 (3), 51-61, 2007. apresentaram ausência ou má conservação das telas em suas 3. World Health Organization - WHO. World Health Day janelas e portas. 2015: From farm to plate, make food safe. WHO, 2015. Disponível em < http:// www. who. Int / mediacentre /news/ Fig. 4. Conformidades e não conformidades relativas às releases/2015/food-safety/en/>. Acesso em: 29 abr. 2016. condições de higiene das imediações. 4. Bonezi, H.M.L.; Silva, F. J.; Costa, B.F.A. Avaliação das 23,53% Conformidades condições higiênico-sanitárias do restaurante universitário Não conformidades (RU) do Campus Londrina da Universidade Tecnológica 76,47% Federal do Paraná. Monografia (Tecnólogo em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Já para o tratamento de água, pode-se observar que a 2014. maioria dos requisitos foram atendidos, chegando a 57,14% 5. Coelho, A.R.N. Noções de higienização na indústria de (Figura 5). Apesar do estabelecimento ter atendido a maioria alimentos. Processamento de frutas e hortaliças. dos requisitos em relação ao tratamento de água, o pH Universidade de Católica de Goiás, 2014. estava em torno de 4,0, porém o valor recomendado é entre 6. Seixas. F.R. F.; Seixas, F.R. J.; Reis, A.J.; Hoffmann, L. 6,0 a 9,5 havendo necessidade de correção. Portanto, a água F. Check-list para diagnóstico inicial das boas práticas de utilizada por este estabelecimento encontra-se em caráter fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de ácido, o que não é recomendado para o preparo e produção alimentos da cidade de São José do Rio Preto. Revista de alimentos (11). A RDC 326 de 1997 (9) descreve que é Analytica, (33), 36-38. 2008. imprescindível um controle frequente da potabilidade da 7. BRASIL. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe água. sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Fig. 5. Conformidades e não conformidades relativas ao Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de tratamento de água. Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Conformidades (42,86%) Fabricação em Estabelecimentos Não conformidades (57,14%) Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 23 de out. de 2003. Seção 1, pág. Em relação à análise microbiológica, os resultados obtidos são exibidos na Tabela 1. Pode-se observar que o carro do 126. self-service apresentou uma quantidade reduzida de 8. BRASIL, RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. bactérias, atribui-se tal fato à temperatura em que o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de equipamento fica ligado (80 °C), porém, havia extremidades Alimentação. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 16 de de difícil higienização e ainda apresentava resquícios de setembro de 2004. alimentos junto à água do banho-maria, o que pode ser um 9.BRASIL.Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. risco de proliferação de microrganismos patogênicos. Já a Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de superfície da bancada que se lava os utensílios e ocorre a Fabricação para Estabelecimentos manipulação dos mantimentos, localizada na cozinha, Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial apresentou valores elevados de bactérias, caracterizando [da] União, Brasília, DF, 30 de julho de 1997. assim grande risco para o contagio, já que muitos alimentos 10. Silva, N. da; JUnqueira, V. C.A.; Taniwaki, M. H.; 4 não podem passar do limite de 10 ufc/cm², como produtos Santos, R .F.dos; Gomes, R.A.R. Manual de métodos de cárneos e alguns vegetais in natura não podem ultrapassar análise microbiológica de alimentos e água. 4.ed. São Paulo: 103ufc/cm² (13). Livraria Varela. 2010. 11. VEIGA, C.F.; DORO, D.L.; OLIVEIRA, K.M.P.; Tabela 1. Contagem total de bactérias em esfregado de BOMBO, D.L. Estudo das condições sanitárias dos superfícies de contato. estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos 2 Local de coleta Resultado (UFC/cm ) do município de Maringá, PR. Revista Higiene Alimentar, Carro do self-service 5 20 (138), 28-36, 2006. Cozinha 2 x 10 7 12. BRASIL. Ministério da saúde. Agência de Vigilância Sanitária. Portaria N° 2.914 de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e vigilância da CONCLUSÕES qualidade da água para consumo humano e seu padrão de O presente estudo revela uma realidade ainda distante do potabilidade. Diário oficial da União. 2011. exigido pela legislação sanitária vigente que apresenta 13. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de requisitos de higiene, limpeza, sanitização de funcionários, vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada N° instalações, imediações e tratamento de água em 12 de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre Regulamento estabelecimentos comerciais que fornecem serviços de técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. alimentação no Brasil. Pode-se perceber que o Diário Oficial da União, Brasília, 2001. 928

Gastronomia: da tradição à inovação 5680 - Avaliação de Rótulos de Iogurtes, Bebidas Lácteas e Leites Fermentados Diet quanto à Legislação Vigente 2 1 1 1 Tatiane Machado , Denise Machado , Thaís Santos , Tamna Guedes 1 Discentes do Curso de Especialização em Tecnologias de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças. Departamento de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina– e-mail: [email protected]. 2 Discente do Curso de Bacharelado em Nutrição. Departamento de Ciências da Vida – Universidade Estadual da Bahia, Campus Salvador. Palavras-chave: alimentos para fins especiais; rotulagem; não conformidade. MATERIAL E MÉTODOS INTRODUÇÃO Foram avaliados 16 rótulos de produtos diet, sendo 8 de A crescente preocupação por parte dos consumidores no que iogurtes, 4 de bebidas lácteas e 4 de leites fermentados. concerne às questões de tipo alimentar, estilo de vida e Utilizou-se um check list baseado nos itens obrigatórios da saúde tem gerado uma maior busca por estudos e legislação de rotulagem geral (7), de rotulagem nutricional descobertas científicas acerca das funcionalidades dos (8) e de alimentos para fins especiais (3). alimentos na vida das pessoas. O check list foi aplicado nos produtos em mercados de Em meados de 1970, iniciou-se um processo de inovação no pequeno, médio e grande porte, localizados em Petrolina-PE ramo alimentício, visando assim, mudanças de valores com e Juazeiro-BA, no período de janeiro a março de 2016. ênfase no corpo magro, beleza e aspectos cada vez mais A quantidade de rótulos analisados foi referente ao total de voltados à manutenção da saúde (1). produtos da categoria encontrados nos mercados durante o A intensa preocupação da sociedade com doenças, como a período de pesquisa. obesidade, o diabetes e a hipertensão, as quais requerem alterações específicas na dieta, despertaram o investimento RESULTADOS E DISCUSSÃO de indústrias alimentícias em pesquisas que resultaram no desenvolvimento de produtos com características especiais, Dos 16 rótulos de iogurtes, bebidas lácteas e leites como é o caso dos alimentos diet. Dentre as empresas com fermentados diet avaliados, 11 apresentaram no mínimo avanços significativos na produção desse tipo de alimento, uma irregularidade, de acordo com os itens do check list, está a de Laticínios, com inserção principalmente dos leites representando 76%. Esse percentual é bastante similar ao fermentados (2). encontrado por Mello e Pascoal (9), visto que ao analisar Utiliza-se o termo diet em rótulos de alimentos indicados criticamente 81 rótulos de doces diet, foi verificado que para dietas com restrições de nutrientes, para controle de 74,39% apresentavam, pelo menos, uma inconformidade. peso e com ingestão controlada de açúcares. Alimentos com A avaliação por tipo de produto mostrou que a categoria de essa classificação são considerados Alimentos para Fins leites fermentados apresentou uma proporção de não Especiais, visto que possuem particularidades em suas conformidade maior em relação à de iogurtes e à de bebidas formulações ou processamentos, consistindo em produtos lácteas, com 100% dos produtos em desacordo com a com composição nutricional modificada, adequados à legislação. utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo No atinente aos itens avaliados, as principais inadequações às necessidades de pessoas em condições metabólicas e encontradas foram relacionadas à: indicação de conteúdo fisiológicas específicas (3). líquido; adequação da tabela nutricional de acordo com a Estudos comprovam que, apesar do crescimento no legislação; ausência de expressões falsas ou insuficientes consumo de alimentos diet, o consumidor não está que induzam o consumidor ao erro e; adequação do rótulo suficientemente esclarecido quanto ao significado desse com o estabelecido para a categoria de alimentos diet. termo, acarretando a utilização incorreta de produtos dessa Verificou-se que dos rótulos de produtos diet analisados, categoria (4). Dentre os erros conceituais mais comuns por 56% estavam em desacordo com a legislação em relação à parte da população está a ideia de que os produtos diet são indicação de conteúdo líquido. Estes não identificavam se o menos calóricos do que os light, isso pode acontecer, no peso (massa) apresentado no rótulo era líquido ou bruto. De entanto não é regra, visto que muitas vezes para corrigir um acordo com Instituto Nacional de Metrologia, Normalização defeito devido à retirada de um componente, é necessário e Qualidade Industrial-Inmetro (10), produtos adicionar outro, que pode ser ainda mais calórico (5). comercializados em unidades legais de massa, que é o caso Para evitar erros por parte do consumidor, é importante que dos analisados, devem conter uma das seguintes expressões as informações presentes nos rótulos sejam claras e precedentes à indicação quantitativa: “PESO LÍQUIDO” ou verídicas, visto que estas são uma fonte auxiliar às escolhas “CONTEÚDO LÍQUIDO” ou “PESO LÍQ.” ou “Peso alimentares. A rotulagem correta, atendendo à legislação Líquido” ou “Peso Líq. aplicada, caracteriza-se como uma forma de promoção à Quanto à tabela nutricional, 38% dos rótulos estavam em saúde, configurando-se em um elo de comunicação entre as desacordo. As não conformidades apresentadas para esse indústrias e os consumidores, contribuindo para a segurança item foram: falta da identificação da quantidade de alimentar e nutricional (6). nutrientes com propriedades declaradas e; cálculo do VD Nesse sentido, o presente trabalho tem como objetivo a (%) errado. Erros como esses também foram encontrados avaliação de rótulos de iogurtes, bebidas lácteas e leites por Smith (11) ao avaliar 52 rótulos de alimentos de fermentados caracterizados como diet, contrastando-os com diversas categorias. Em seu estudo 61,5% dos rótulos a legislação vigente. apresentaram não conformidades em relação à tabela nutricional, percentual maior do que o encontrado no presente estudo, o que mostra uma possível evolução na rotulagem de alimentos quanto à tabela nutricional. 929

Gastronomia: da tradição à inovação Foi observado que 19% dos rótulos possuíam expressões 10. BRASIL. INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia. insuficientes sobre o produto, podendo levar o consumidor Portaria INMETRO / MDIC número 157 de 19 de agosto de ao erro. Tratava-se de produtos “sem adição de açúcares” 2002. º Aprova o Regulamento Técnico Metrológico cuja irregularidade foi a falta de informações referente ao estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser conteúdo de outros açúcares próprios do alimento. De utilizado nos produtos pré-medidos. Diário Oficial da acordo com o Regulamento técnico referente a alimentos União. Brasília, DF, 19 de ago. de 2002b. para fins especiais (3), alimentos para dietas de ingestão 11. Smith, A.C.L. Rotulagem de alimentos: avaliação da controlada de açúcares, que é o caso dos “sem adição de conformidade frente à legislação e propostas para sua açúcares”, devem conter a seguinte expressão: 'Diabéticos: melhoria. 2010. 95f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos contém (especificar o mono- e ou dissacarídeo)'. Alimentos) - Universidade de São Paulo. São Paulo. 2010. De forma geral, 31% dos rótulos de produtos diet avaliados Disponível em: não estavam adequados com a legislação específica (3). <www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde.../AnaSmit h.pdf>. Acesso em: 15 de abr. de 2016. CONCLUSÃO A maioria dos rótulos dos produtos diet analisados (iogurtes, bebidas lácteas e leites fermentados) não atendiam às legislações pertinentes, pondo em risco a saúde de consumidores que dependem desse tipo de alimento. REFERÊNCIAS 1. Garcia, M. R. Conformidade da Rotulagem de Alimentos Consumidos por Escolares à Legislação Brasileira, 2012, 67f. Dissertação (Mestrado em Agronomia)- Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”, Boicatu, SP, 2012. Disponível em: <http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/PDFs/Arq0873.pdf>. Acesso em 13 de fev. de 2016. 2. Barbosa, P.B.F. Efeito do Edulcorante no Perfil Sensorial e na Aceitação de Iogurte Natural Desnatado Batido (Diet), 2009, 113f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição)- Universidade Estadual de Campinas, SP, 2009. Disponível em: <http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?code= 000446495>. Acesso em 10 de mai. de 2016. 3. BRASIL, Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998- Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 30 de mar. de 1998. 4. Cardoso, D.A., Souza, P.O., Ribeiro, P. Avaliação do grau de conhecimento do consumidor sobre alimentos diet e light em supermercados de Bragança Paulista, São Paulo. Bragança Paulista – SP, 2009. Disponível em <http://lyceumonline.usf.edu.br/salavirtual/documentos/195 3.pdf>. Acesso em 12 de abr. de 2016. 5. Câmara, M.C.C., Marinho, C.L.C., Guilam, M.C.R. Análise crítica da rotulagem de alimentos diet e light no Brasil. Cad. Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, 2008. Disponível em <http://docplayer.com.br/4104147-Analise- critica-da-rotulagem-de-alimentos-diet-e-light-no- brasil.html>. Acesso em 10 de abr. de 2016. 6. Câmara, M.C.C. Análise crítica da rotulagem de alimentos diet e light no brasil. 2007. 47f. Dissertação (Mestre em Ciências na área de Saúde Pública)- Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2007. Disponível em <http://arca.icict.fiocruz.br/bitstream/icict/5311/2/973.pdf >. Acesso em: 09 de mai. de 2016. 7. BRASIL, RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 de set. de 2002a. 8. BRASIL, RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União.Brasília, DF, 26 de dez. de 2003. 9. Mello, T.C.V., Pascoal, G. B. Análise crítica de rotulagem de doces diet e alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde. Linkania. Edição 8, volume 1, artigo nº 3, Jan/Abr de 2014. Disponível em: <http://linkania.org/master/article/view/154/104>. Acesso em: 10 de mai. de 2016. 930

Gastronomia: da tradição à inovação 5689 - Aplicabilidade dos Métodos de Sanitização em Restaurante Comercial Vanessa Barbosa Jéssica Tamarindo , Gleisse Santos , Gisélia Barbalho ; Emanuela Monteiro Coelho² 1 1 1 1 1 Curso superior Tecnologia em alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, [email protected]. 2 Departamento de Tecnologia em alimentos – IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina. Palavras-chave: Higienização, microrganismos, contaminação, qualidade. utilizando swabs estéreis, de acordo com a metodologia de INTRODUÇÃO Silva et al. (9). Os dados obtidos foram avaliados quanto à Os alimentos, durante o preparo, estão constantemente conformidade com as legislações, realizando assim, um propícios às contaminações das mais variadas fontes, comparativo entre as respostas do questionário e as podendo ter como contaminantes a matéria-prima, a água, o observações feitas durante a visita. Foi feito o cálculo ambiente, e os manipuladores (1). percentual de cada alternativa (“sim”, “não” e “não se Os alimentos podem sofrer contaminações quando em aplica”) com relação a cada bloco. O estabelecimento foi contato com superfícies e equipamentos que não estejam classificado quanto a porcentagem geral de suficientemente limpos. Os microrganismos podem conformidade, sendo dividido em GRUPO 1 equivale a 76 aproveitar os resíduos de alimentos presentes nos utensílios a 100% de atendimento dos itens; GRUPO 2 equivale a e equipamentos, que não estejam adequadamente lavados, 51 a 75% de atendimento dos itens e GRUPO 3 equivale para se multiplicam (2). a 0 a 50 % de atendimento dos itens. A preocupação com o controle de qualidade dos alimentos vem se tornando cada vez mais relevante devido à expansão RESULTADOS E DISCUSSÃO de indústrias alimentícias e de setores de refeições coletivas, como restaurantes, lanchonetes, bares e todos os outros O percentual dos resultados obtidos com a ficha de seguimentos de comercialização de alimentos (3). verificação (check list), divididos por blocos, podem ser Várias ferramentas são utilizadas visando garantir a observadas na Figura 1. produção de alimentos seguros. As práticas de limpeza e sanitização são meios fundamentais para o controle sanitário dos alimentos, evitando a contaminação e alterações Fig. 1. Percentual de conformidade, não conformidade e alimentar (1). não se aplica relacionado aos blocos avaliados durante a A limpeza e sanitização tem como fundamento prevenir visita técnica a um estabelecimento alimentício do contaminações dos alimentos por microrganismos. Sabe-se município de Petrolina/PE. que os estabelecimentos de alimentos não são ambientes completamente estéreis devido haver um conjunto de fatores envolvidos (4), por isso é necessária a limpeza adequada de equipamentos, utensílios e de todo o ambiente, a fim de garantir o alimento seguro durante a manipulação (5). A sanitização é uma etapa da higienização responsável por reduzir a carga microbiana de equipamentos, utensílios e instalações, de tal maneira que não haja risco ao alimento. Outros elementos fundamentais no processo de higienização, é a qualidade da água e superfícies que entram em contato com os alimentos (5). Diante do exposto, o presente estudo teve por objetivo verificar a eficácia dos métodos de higienização de um restaurante, localizado no município de Petrolina/PE, Brasil, por meio da aplicação de check list e análise microbiológica de superfícies de preparo dos alimentos. *NA = não se aplica. MATERIAL E MÉTODOS Em relação ao Bloco 1, o percentual de conformidade foi 100%, estando dentro dos padrões exigidos pelas legislações O estudo foi realizado em um estabelecimento alimentício (7) (8). Isso é importante, pois os manipuladores são umas localizado no município de Petrolina-PE, no mês de das principais fontes de contaminação dos alimentos, já que fevereiro de 2016 por meio de uma visita técnica. Para o as bactérias causadoras de doenças podem estar nas mãos, desenvolvimento do trabalho foi elaborado um check list boca, nariz, pele ou intestino. Manter-se saudável e limpo baseado na Resolução 275 de outubro de 2002 (6), pode ajudar a evitar doenças por consumo de alimento Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997 (7) e a contaminado (10). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (8), com O Bloco 2 demostra que o tema vestuários dos finalidade de avaliar as condições higiênico-sanitárias do manipuladores, sanitários e vestiários, atingiu 73% de estabelecimento. conformidade. Apesar dos funcionários usarem EPI´s, O questionário foi dividido em cinco blocos e cada bloco percebeu-se que os uniformes não eram exclusivos para em subitens. Os blocos foram divididos em: higiene dos cada atividade desenvolvida, sendo utilizado em ambientes manipuladores (Bloco 1), vestuários dos manipuladores, diferentes, podendo assim, ser um foco de contaminação. sanitários e vestiários (Bloco 2), higienização: limpeza e Também não havia um local adequado para guarda-los. Os sanitização (Bloco 3), higiene nas imediações (Bloco 4), banheiros apresentavam inadequações, pois servia tanto tratamento de água (Bloco 5). como vestiário como sanitário, apresentando no mesmo Durante a visita foi preenchido o check list através de ambiente os armários dos funcionários, material de limpeza observações do ambiente e informações prestadas pelo e sanitização e ainda localizado próximo ao local de gerente do estabelecimento, sendo assinalando os itens de armazenamento de matérias primas. O manual da Secretaria acordo com sua compatibilidade: Sim, Não ou Não se Municipal de Saúde de São Paulo (10) mostra que os aplica. A água da empresa foi avaliada quanto ao parâmetro uniformes devem ser limpos e trocados diariamente, bem de pH. como usados somente dentro do estabelecimento. Também foi realizada análise microbiológica em superfícies O item higienização: limpeza e sanitização (Bloco 3), de manipulação direta com os alimentos. As análises das atingiu um porcentual positivo de 68%. Os equipamentos, superfícies foram feitas através da técnica de esfregaço, utensílios e superfícies, que entram em contato com o 931

Gastronomia: da tradição à inovação alimento durante o preparo são limpos e higienizados de placas (UFC/cm²) forma correta, com uso de agentes químicos neutros, Mesa de Processamento de −2 respeitando as exigências sanitárias estabelecidas pela Alimentos 1 4 × 10 legislação para uma manipulação correta e segura dos Mesa de Processamento de alimentos. Também percebeu-se o cuidado em realizar ao Alimentos 2 2 × 10 −4 enxague após o tempo de sanitização, contribuindo, dessa forma, para que não fique resíduo do produto no local a ser Os resultados apresentaram baixas contagens de manipulado o alimento, afim de não haver contaminação. microrganismos do tipo mesófilo aeróbios, podendo ser De acordo com a Portaria 326 de 1997 (7), a sanitização é considerados insignificantes, indicam que a higienização um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários que realizada no estabelecimento em estudo mostra-se adequada. visam garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e Gava et al. (1), mostram que a limpeza e a sanitização são ambientes com características adequadas de limpeza e baixa operações muito importantes no controle sanitário dos carga microbiana residual. Pereira et al.(7) revelam que para alimentos. Andrade e Macêdo (3), expõe que a higienização impedir a contaminação dos alimentos, toda área de contribui decisivamente para a produção de um alimento manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios, dentro de padrões microbiológicos recomentados pela devem ser frequentemente limpos e desinfetados de forma legislação. adequada. Os resultados do Bloco 4, higiene nas imediações, CONCLUSÕES apresentou uma taxa de 76% de conformidade. No entanto, Diante dos resultados obtidos, conclui-se que o percebeu-se que a recepção da matéria prima não é feita de estabelecimento avaliado apresenta-se com bom padrão de forma de adequada, sendo realizado nos fundos do qualidade, necessitando de alguns ajustes no bloco de estabelecimento, próximo à área de descarte do lixo, vestuários dos manipuladores, sanitários e vestiários, podendo haver risco de contaminação cruzada. A RDC higienização: limpeza e sanitização e higiene nas 216/2004 (8), relata que os resíduos devem ser coletados imediações, tratamento de água. As correções podem ser com frequência e estocados em local fechado e isolado da realizadas mediante curso de capacitação, assim como área de preparação e armazenamento dos alimentos, de também, acompanhamento de um profissional da área. forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. REFERENCIAS No Bloco 5, referente ao tratamento de água e observa-se 1.Gava A J; Silva C A B da; Frias J R G. Tecnologia de que 71% dos itens avaliados estão em conformidade com as alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel. 2008. legislações. A cor da água não apresentou turbidez e nem 2. SILVA JÚNIOR. Êneo Alves da. Manual de Controle alterações. O pH encontrou-se na faixa de 6,0 pH, estando Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria com valores dentro dos aceitáveis e sendo ideal para a Varela, 6ed. p. 245-285. 2005. sanitização. 3. Andrade N J de; Macêdo J A de. Higienização na A água é o solvente mais utilizado durante o processo de indústria de alimentos. São Paulo: Livraria Varela. 1996. higienização, por isso, deve ser de boa qualidade, pois além 4. HOBBS, Betty C; ROBERTS, Diane. Toxinfecções e de ser usada nas etapas da higienização também é usada controle higiênico- sanitário de alimentos. São durante o processamento (1) Paulo: Livraria Varela, 1 Ed. p. 205. A Figura 2, mostra a porcentagem geral dos resultados 5. Silva G; Dutra S. R. P; Cadima M. I. Tecnologia de (“sim”, “não” e “não se aplica”), estabelecidos de acordo alimentos: Higiene na indústria de alimentos. Recife: com o check list aplicado no estabelecimento em estudo. EDUFRPE. 2010. 6. BRASIL, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária Fig. 2. Percentual Geral das respostas do check list em todos (ANVISA). Resolução RDC n° 275, de outubro de 2002. Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos os blocos avaliados. estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 1,6% e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos de produtores/industrializadores de 20,8% alimentos. Diário oficial da república Federativa do Brasil, Poder Executivo, 23 de outubro de 2003, Brasília, DF, 2003. 7. BRASIL, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária NA (ANVISA). Não Portaria SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de 1997. Sim Regulamento técnico sobre as condições higiênicosanitárias 77,6% e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtore/industrializadores de alimentos. 1997. 8. BRASIL, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n° 216, de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário oficial da república Federativa do *NA= não se aplica. Brasil, Poder Executivo, 16 de setembro de 2004, Brasília, DF, 2004. O número de conformidades total foi de 77,6%, sendo a 9. Silva N da; Junqueira V C A; Taniwaki M H; Santos R F s empresa classificada no GRUPO 1 (76 a 100%), com bom dos; Gomes R A R. Manual de métodos de análise desempenho. Apesar disso percebe-se a necessidade de microbiológica de alimentos e água. 4.ed. São Paulo: ajustes. Capacitações de Boas Fábricas é de fundamental Livraria Varela. 2010. importância para que estabelecimentos e manipuladores 10. Secretaria Municipal da Saúde. Manual de boas práticas aplique medidas de segurança durante a manipulação dos de manipulação de alimentos. São Paulo. 2012. 42p. alimentos. 11. GONÇALVES, G. F.; PINHEIRO, C. L. V.; COSTA, E. Os resultados para a análise microbiológica das superfícies P. D. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de podem ser observados na Tabela 1. Equipamentos Utilizados no Preparo de Alimentos em Três Hotéis no Município de Natal, RN. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 104/105, p. 85. 2003. Tabela 2. Contagens de mesófilos aeróbios em superfícies de manipulação de alimentos. Superfície Número de colônias nas 932

Gastronomia: da tradição à inovação 5702 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um restaurante de comida natural localizado no município de Petrolina – PE Adriana dos Santos ; Débora Raquel Silva ; Francisleide Silva ; Soniâmara Assis , Emanuela Coelho 2 1 1 1 1 1 Discente do curso superior Tecnologia em Alimentos–IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, [email protected]. 2 Docente do curso superior Tecnologia em Alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina. Palavras-chave: Alimento seguro, manipulação e higiene. INTRODUÇÃO Bom (51 a 75% dos atendimentos dos itens) e Grupo 3 - Deficiente (0 a 51% dos atendimentos dos itens). Também analisou-se o pH na água utilizando fita de papel Os alimentos, durante a manipulação e preparo, estão tornassol. favoráveis aos diversos tipos de contaminações, podendo ter Para completar a avaliação da higienização do como contaminantes a matéria-prima, a água, o ambiente, e estabelecimento em questão, foi realizada análise os manipuladores (1). microbiológica da bancada onde havia contato direto com o O alimento seguro é aquele em que os agentes alimento, por meio da técnica de esfregaço utilizando swab contaminantes, danosos à saúde, estejam inferiores aos estéril de acordo com a metodologia de Silva et al.(6). Foi limites de risco. A manipulação dos alimentos, a forma realizada contagem de Unidades Formadoras de Colônias higiênica ao qual devem ser tratados e a capacitação de por cm² da superfície total (UFC/cm²). manipuladores de alimentos, são ferramentas que contribuem na prevenção de contaminação por RESULTADOS E DISCUSSÃO microrganismos patógenos, principais causadores de doenças transmitidas por alimentos - DTAs (2). A Figura 1, vem mostrar os resultados da avaliação do Com isso, é indispensável que os estabelecimentos de Bloco 1. alimentos, baseiem-se nas normas estabelecidas pela O ambiente apresenta uma boa estrutura e de acordo com o Agência Nacional de Vigilância Alimentar – ANVISA (3). gráfico, o bloco de higiene dos manipuladores obteve 60% A RDC N 275, 21 de outubro de 20029 (4), é uma dessas de conformidade, sendo que os 40% de não conformidade. normas, e define higienização como operação que se divide O que mais chamou a atenção durante a visita, é o fato de em duas etapas: limpeza e desinfecção. que os manipuladores quando apresentam ferimentos ou A higienização em estabelecimentos alimentícios tem como infecções na pele, continuam a exercer suas funções. E os fundamento garantir a qualidade dos alimentos, mesmos, quando gripados, não utilizam máscaras para a principalmente a microbiológica, fundamental para a saúde proteção dos alimentos contra uma possível contaminação do consumidor. A limpeza deve ser praticada sempre que microbiológicas. necessário, principalmente antes e depois do processamento Segundo a RDC 275 (4) os manipuladores que apresentarem (3). lesões e ou sintomas de enfermidades que possam Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos condições higiênico-sanitárias de um restaurante no devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos munícipio de Petrolina-PE. enquanto persistirem essas condições de saúde. METODOLOGIA Fig. 1. Higienização dos Manipuladores Com intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias realizou-se uma visita técnica em um restaurante de comida natural localizado na cidade de Petrolina/PE, no mês de fevereiro de 2016. 40% Conforme Para o desenvolvimento do trabalho foi elaborado um 60% Não conforme cheklist, baseando-se na RDC N 275 de 2002 (4), RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (5). Os itens dos questionamentos foram agrupados em 5 blocos, sendo Bloco 1 - higiene dos manipuladores; Bloco 2 - vestuário dos manipuladores; Bloco 3 – higienização; Bloco 4 - higiene nas mediações e Bloco 5 - tratamento de Água. Para os quesitos do Bloco 2 (Figura 2), percebe-se que 20% O checklist foi analisado mediante observações, assinalando dos itens avaliados mostrou-se fora dos padrões da os itens de acordo com sua conformidade: conforme ou não legislação (4), pois não existia local adequado para guardar conforme. os EPI’s, assim como, não havia distinção de luvas Após coleta dos dados, cada bloco foi devidamente tabulado apropriadas para a realização de limpeza e manuseio dos em porcentagem e através do Excel gerou-se gráficos e produtos químicos. Os vestuários também não estavam de tabelas. acordo com a legislação em questão, pois existia ausência de Após a aplicação do checklist e a avaliação de cada escola, identificação de placas informativas em ralação a lavagem fez-se a análise dos dados obtidos. As escolas foram das mãos, como também os vestuários dos manipuladores classificadas quanto à conformidade geral em Grupo 1 - não eram separados por sexo. Excelente (76 a 100% de atendimento dos itens); Grupo 2 - 933

Gastronomia: da tradição à inovação Fig.2. Vestuários dos Manipuladores A análise microbiológica obteve um resultado de 6x10 2 UFC/cm² (Tabela 1), valor estimulante que revela boa higienização. O resultado encontrado atende a legislação 20% (10) vigente que tem como limite 10³ ufc/cm². Conforme Não conforme Tabela 1. Analise microbiológica 80% Local da Coleta Resultado (UFC/cm².) Bancada 6x10² A higienização teve uma porcentagem satisfatória, chegando A avaliação geral do estabelecimento, revelou que pertence a 85%, conforme mostra a Figura 3. O estabelecimento ao Grupo 2, considerado Bom (51 a 75% dos atendimentos seguia a ordem de limpeza e sanitização, utilizando o dos itens), já que obteve um percentual de 61% de sanitizante certificado pelo Ministério da Saúde, na conformidade. concentração e tempo estabelecido pelo fabricante do produto, seguindo o que indica a legislação (4). Já em relação ao álcool, utilizado para sanitizar todas as CONCLUSÃO superfícies, estava fora do padrão estabelecido em relação à concentração sendo ideal o álcool a 70%, porém o utilizado Conforme a avaliação feita no estabelecimento de comida era a 46%. natural no município de Petrolina – PE, foi possível concluir que o restaurante obteve resultados satisfatórios higiênico- Fig.3. Higienização sanitários, porém, existe a necessidade de realizar algumas 15% melhorias como, treinar os colaboradores para a aplicação Conforme das Boas Práticas de Fabricação, que visa orientar sobre um conjunto de medidas a serem adotadas com a finalidade de Não conforme garantir alimentos de boa qualidade sanitária. 85% A Figura 4, demonstra os resultados para o Bloco 4, REFERÊNCIAS higienização das áreas externas e internas do estabelecimento. Observou-se, dessa forma, que houve 76% 1. Gava A J; Silva C A B da; Frias J R G. Tecnologia de de conformidade. Os 24% que encontravam-se em alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel. 2008. desacordo, diz respeito à existência de focos de areia, 2. Veiros, M. B; Macedo, S.M., Santos, M.C.; Proença, acúmulo de lixo nas imediações, focos de proliferação de R.P.C.; Rocha, A.V.; Kent-Smith, L.V. Proposta de Check- pragas e objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. list Higio-Sanitária para Unidades de Restauração. Segundo Silva et al. (7) o lixo é uma via de contaminação de Alimentação Humana, 13 51-61, 2007. alimentos e do ambiente em que os mesmos se encontram, e 3. Coelho, A.R.N. Noções de higienização na indústria de é também um grande atrativo para as pragas. Desta forma, o alimentos. Processamento de frutas e hortaliças. destino e a forma adequado para esses resíduos é de grande Universidade de Católica de Goiás, 2014. importância para garantir a segurança dos alimentos. 4. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Fig.4. Higienização nas Mediações Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em 24% Conforme Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 76% Não conforme 5. RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação 6. Silva, N. da; JUnqueira, V. C.A.; Taniwaki, M. H.; O estabelecimento apresentou um grande percentual de Santos, R.F.dos; Gomes, R.A.R. Manual de métodos de conformidade, chegando a 93%, para o item tratamento de análise microbiológica de alimentos e água. 4.ed. São Paulo: água (Figura 5). No entanto, percebeu-se que o pH mostrou- Livraria Varela. 2010. se ácido (4 pH), bem fora do estabelecido pela legislação 7. Silva, G.C.; PINHEIRO, A.N e PEREIRA, L. Alimentos (8), que é entre 6,0 a 9,5 pH. A não conformidade está seguros: higiene e controles em cozinhas e ambientes de relacionada com a falta de correção nos padrões da água, manipulação. 1.Reimp. Rio de Janeiro. 2010.p.79 para que fique ideal. 8. Ministério da Saúde. Portaria n.2914, de 12 de dezembro A RDC 326 de 1997 (9) mostra que é imprescindível um de 2011. Procedimentos de controle e de vigilância da controle frequente da potabilidade da água. Já que é um qualidade da água para consumo humano e seu padrão de elemento de fundamental durante todas as etapas de potabilidade. processos para obtenção de alimentos. 9. BRASIL. A água é o solvente mais utilizado durante o processo de Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Condições higienização, por isso, deve ser de boa qualidade, pois além Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para de ser usada nas etapas da higienização também é usada Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de durante o processamento (1) Alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 30 de julho de 1997. Fig.5. Tratamento de Água 10. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada N° 7% 12 de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Conforme Diário Oficial da União, Brasilia, 2001. Não Conforme 93% 934

Gastronomia: da tradição à inovação 5707 - Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Cozinhas de Escolas Estaduais da Cidade Petrolina-PE Soraia Costa¹, Abnailde Silva¹, Jailane Ribeiro¹, Lucicleide Rodrigues¹, Wellen Goveia¹, Emanuela Monteiro² 1 Curso Superior em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Sertão Pernambucano, [email protected]; 2 Docente do curso superior Tecnologia em Alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina. Palavras - chave: Alimentação Escolar; Boas Práticas; Chek – List; Qualidade de Alimentos; saúde Pública. INTRODUÇÃO inclusive alianças). A utilização de adornos implica diretamente na O alimento tem como principal função suprir as necessidades integridade física do consumidor. nutricionais e energéticas dos seres humanos. Segundo Souza et al.(1), a qualidade do alimento é uma combinação de atributos Fig. 1:Percentagem da avaliação de padrões de Boas Práticas em microbiológicos, nutricionais e sensoriais, e o seu controle em todas escolas estaduais da cidade Petrolina/PE. as etapas do processamento visa assegurar a qualidade, promovendo a saúde do consumidor. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior programa de alimentação em atividade no Brasil servindo mais de 37 milhões de refeições diariamente nas escolas públicas do País. Seu objetivo visa atender às necessidades nutricionais dos alunos durante a permanência em sala de aula, favorecendo a formação de hábitos alimentares saudáveis, a partir do fornecimento de alimentação saudável e segura do ponto de vista higiênico-sanitário (2) . Em escolas que distribuem merenda, devem-se levar em consideração as condições higiênico-sanitárias, tanto dos manipuladores como do ambiente. Os alimentos contaminados representam perdas econômicas e, sobretudo coloca em risco a saúde do aluno, podendo provocar Doenças Transmitidas por Alimentos Fonte: autoria própria (DTA´S) (3). Estudos realizados em UANE atendidas pelo PNAE revelaram Segundo a ANVISA (4), Boas Práticas de Fabricação (BPF) são inadequações quanto à higiene e à conduta de manipuladores, os procedimentos que devem ser adotados para que um alimento incluindo uniformização, higiene das mãos e uso de adornos. tenha sua qualidade higiênico-sanitária assegurada. Ancorado Os autores evidenciam que se deve ter certa preocupação com nesta legislação, a primeira etapa para implantar as BPS’s é a manipuladores de alimento de escolas, pois tendem a acomodar-se aplicação de uma lista de verificação com o intuito de (2). A Escola A apresenta banheiros e vestuário exclusivo para as avaliar as não conformidades. Com esse levantamento, é merendeiras, com sanitário e chuveiro, porém sem a presença de possível propor intervenções e planos de ação para as não lixeiras com pedal, o que implica em uma fonte de contaminação conformidades observadas. Diante do exposto, o presente estudo para as mãos .A RDC 216 (4) mostra que os coletores dos resíduos teve por objetivo, avaliar as condições higiênico-sanitárias de duas de banheiro devem ser dotados de tampa e acionados sem escolas na cidade Petrolina/PE, através da aplicação de checklist contato manual. elaborado de acordo com a RDC 275 (5). Já na escola B, o bloco A, apresentou 80% no resultado MATERIAL E MÉTODOS conforme, considerado um resultado excelente, mostrando-se Check list mais adequada no bloco de higiene pessoal, em relação a escola Para o desenvolvimento do estudo, foi elaborado um checklist A. adaptado da Resolução - RDC 275/2002(5), com o objetivo de Entretanto, 20% de não conformidade, no item 4, assim como a avaliarmos as condições, higiênico-sanitárias e a aplicação das boas escola A. os manipuladores estavam em desconformidade ao estado práticas de manipulação de alimentos em cozinhas de duas escolas de conservação e higienização dos fardamentos, é fato, que isso estaduais na cidade Petrolina-PE. implica na qualidade do alimento elaborado, na saúde dos O checklist foi composto por quatro blocos, sendo (Bloco A) alunos que iram consumir esse alimento, assim como também a referente à higiene pessoal, (Bloco B) higiene do ambiente e área própria saúde do manipulador. Fardamentos sujos são veículos física, (Bloco C) higiene, manipulação e armazenamento dos de contaminação cruzada, logo que os fardamentos podem e alimentos, e (Bloco D) local e segurança no trabalho. Cada bloco foi acumulam vários tipos de sujidades. Porém, observou-se também composto por subitens. que nem todos os funcionários estavam usando fardamento. Caracterização do local e tratamento dos dados Segundo a ANVISA (4), os manipuladores precisam fazer a A pesquisa foi realizada nos meses de fevereiro e março de 2016, em utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à escolas estaduais identificadas como Escola A e Escola B, por meio atividade e exclusivo para área de produção. de visitas técnicas, assinalando os itens de cada bloco do checklist de O bloco B, aplicados nas escolas A e B (Higiene do ambiente e acordo com sua conformidade: Conforme, Não conforme e Não se área física) com 8 itens, 1- Ambiente (Azulejos, tetos, iluminação, aplica. armários); 2- Equipamentos (Liquidificador, geladeira, fogão); 3- Os resultados obtidos foram avaliados e comparados quanto ao Utensílios; 4- Estado de conservação das instalações; 5- cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM), realizando Organização; 6- Lixeira com pedal; 7- Controle de roedores e assim, um comparativo entre as observações feitas durante a insetos; 8 - Limpeza de bancadas, balcões e pias. visita com as BPM. Foi realizada a somatória de todos os 30 itens O resultado da escola A, apresentou um bom desempenho, nos itens avaliados do checklist e feito o cálculo de percentagens. 1, 2, 3, 7, 8 com 62,5% de conformidades. Porém nos itens 4, 5, 6, Após a aplicação do checklist e a avaliação de cada escola, fez-se com 37, 5 % de desconformidade, as condições físicas das a análise dos dados obtidos. As escolas foram classificadas quanto à instalações estavam em desconformidade, já que as mesmas conformidade geral em, Grupo 1 - Excelente (76 a 100% de apresentaram descascamento da pintura da parede, como também atendimento dos itens); Grupo 2 - Bom (51 a 75% dos atendimentos não havia pintura impermeável, que é indicada pela legislação para dos itens) e Grupo 3 - Deficiente (0 a 51% dos atendimentos área de manipulação de alimentos. Segundo ANVISA (4), as dos itens). instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir RESULTADOS E DISCUSSÃO revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos As percentagens dos resultados obtidos com a ficha de verificação íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, (checklist), aplicado em duas escolas estaduais, divididos por blocos, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e podem ser observadas na Figura 1. Em relação ao Bloco A(Higiene não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Pessoal),onde foram analisados cinco itens, 1 - Mãos lavadas e O item relacionado com equipamentos mostrou que apesar de haver higienizadas; 2 - Presença de adornos; 3- Unhas curtas, sem esmalte alguns equipamentos com muito tempo de uso encontravam-se em e limpas; 5- Banheiro para funcionários. A Escola A apresentou 60% perfeito funcionamento, sem colocar em risco a qualidade do de conformidades (estando em um nível considerado Bom), porém produto. Os armários estavam em bom estado de conservação e com 40% de não conformidades, nos itens, 2 e 4, é um número limpos, já a área externa encontrava-se com riscos de bastante relevante, tratando-se de presença de adornos na área de contaminação já que os banheiros eram dentro da área de manipulação/processamento. Estando em desacordo com a RDC manipulação, não apresentavam lixeiras com pedal, como também 216 (4), que diz que os manipuladores de alimentos devem são instalados próximos ao local de armazenamento das matérias tomar banho diário, está com os cabelos protegidos, barba feita primas. As mesas apresentaram superfícies inadequadas, colocando diariamente e bigode aparado, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou em risco a contaminação dos alimentos por meio de superfícies que base, uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de futuramente podem ser abertas (rasgadas, cortadas ou arranhadas) perfumes, maquiagem leve, assim como, não utilizarem adornos sendo de difícil higienização, tornando-se uma fonte diária de (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, contaminação.A escola B apresentou a mesma percentagem que a 935

Gastronomia: da tradição à inovação escola A, sendo 62, 5% conforme e 37 5% não conforme, ou seja, constantes da rotulagem. O descongelamento deve ser conduzido de que não está de acordo com a legislação vigente (4). Diferiram-se forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham apenas nos itens 4, onde a escola B, mostrou-se conforme em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O de acordo com a legislação, diferentemente da escola A. E no descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à item 7, onde a escola B, apresentou-se não conforme, com presença temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de de animais nas proximidades do ambiente de manipulação do microondas quando o alimento for submetido imediatamente à ambiente de manipulação. Pragas urbanas; animais que infestam cocção. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde, prejuízos mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, econômicos, ou ambos; Vetores; artrópodes ou outros invertebrados não devendo ser recongelados. No bloco D, nas escolas A e B, os que podem transmitir infecções, por meio de carreamento externo parâmetros observados foram local e segurança no trabalho, com (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão 5 intens. 1- Presença de pessoas estranhas ao local de biológica) de microrganismos. A contratação de prestação de processamento (Professores, colaboradores, e etc.); 2- Conduta serviço de controle de vetores e pragas urbanas somente pode ser perigosa com facas; 3- Utilização de botas antiderrapante; 4- Má efetuada com empresa especializada (4). Bloco C, higiene, postura no ambiente de manipulação; 5- Organização para manipulação e armazenamento de alimentos. Composto por 11 desempenho do trabalho. itens. 1- Conversa tosse ou espirro sobre o preparo; 2- Consumo Na escola aonde 40% se aplicava as exigências estabelecidas, de alimentos dentro do ambiente de preparo; 3- Realização do como a não presença de pessoas estranhas, como por exemplo descongelamento corretamente; 4 - Separação dos alimentos por (professores, alunos e etc.), e acondicionamento correto dos categoria; 5- Controle de validade; 6- Produtos abertos, que não utensílios cortantes. Os itens não conformes foram, somando estão sendo usados, mas com identificação; 7- Organização da também 40%, eram, não utilização de EPIs, como sapatos geladeira; 8- Reaproveitamento de alimentos; 9 - Risco de antiderrapantes, que são importantes para segurança do contaminação cruzada; 10- Controle de temperatura; 11- uso manipulador. E a falha na necessidade de um ambiente melhor e de celular no ambiente. Nesse bloco observou-se 27,27 % de mais confortável para execução das tarefas dos manipuladores de conformidades, nos itens 5, 6 e 8. Higiene, manipulação e alimentos. E por fim, 20%, não se aplicavam a escola A, o quinto armazenamento de alimentos, separação dos alimentos por categoria item, organização para desempenho do trabalho. Não era pré e organização da geladeira. Os alimentos eram separados por definido a função de cada manipulador, esse poderia variar, a categoria, facilitando o controle de utilização, seguindo a prazo de depender do dia. validade. Obedecendo ao que diz a resolução RDC nº 216 (4) que Já na escola B, o bloco D, apresentou 60% de não as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser conformidades, onde foi observada a presença de pessoas estranhas armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir entrando e saindo do local de manipulação onde os mesmos podem proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente ser veículos de contaminação, também estava em desconformidade acondicionados e identificados, sendo que sua utilização a não utilização de sapatos antiderrapantes implicando na segurança deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados do manipulador. Conformidade 20% - acondicionamento correto da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser dos utensílios cortantes. E 20% assim como na escola A, não observada a ordem de entrada dos mesmos. Já em relação as não se aplicava, organização para desempenho do trabalho. conformidades os valores obtidos foram de 63,63 % não conforme, Em relação aos subitens que não se aplicam, está tratamento de nos itens 1, 2, 3, 4, 7, 9 e 10. Apresentando não se aplica apenas no água, tratamento de resíduos e conferência de temperatura, já que item 11. Puderam-se observar conversas paralelas durante o as escolas recebem água tratada diretamente da empresa de processamento, consumo indevido de alimentos na área de abastecimento da cidade, COMPESA. As escolas A e B mostraram processamento, o uso do celular durante a manipulação, realização poucas divergências entre si, isso se deve a padronização da incorreta do descongelamento, onde a matéria-prima ficava empresa terceirizada que atende todas as escolas estaduais da submersa em água, fazendo com que possíveis cidade de Petrolina - PE, onde todos os funcionários recebem microrganismos da área superficial do produto contaminassem a treinamento sobre BP apenas uma vez ao ano, as área interna, já que a água, além de ser um veículo para os divergências encontradas são responsabilidades da adequação de microrganismos também pode ser um agente contaminante. Havia cada manipulador as BP. carnes em descongelamento próximos a materiais de limpeza e CONCLUSÃO alimentos que estavam sendo processados. A Legislação (4) mostra Com a elaboração desse estudo, pode-se concluir que as duas várias observações que são necessárias tomar: 1) área de escolas estaduais avaliadas no município de Petrolina indicam preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessidade de adoção de medidas corretivas tendo em vista necessárias e imediatamente após o término do trabalho. 2) reduzir riscos à saúde das acrianças assistidas e aumentar a Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação eficiência do programa Nacional de Alimentação Escolar, no dos alimentos causada por produtos saneantes, pela município. suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. 3) REFERÊNCIAS Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das 1. SOUSA C. L.; CAMPOS G. D. Condições Higiênico-Sanitárias 7 suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e de uma Dieta Hospitalar. Revista de Nutrição. v. 16, n. 1, p. 12 - armazenamento dos alimentos. 4) Os produtos saneantes 134, jan/mar de 2003. utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. 2. STEDEFELDT, E.; CUNHA D. T.; JÚNIOR Ê. A. S.; 5) A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos SILVA S. M.; OLIVEIRA A. B. A. Instrumento de avaliação das produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar: pelo fabricante. 6) Os produtos saneantes devem ser da concepção à validação. Revista de Nutrição. vol.18 no.4 Rio de identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. Janeiro Apr. 2013. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas 3. GERMANO, M. I. S. et al. Manipuladores de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Alimentos: Capacitar? É Preciso. Regulamentar? Será Preciso? Medidas essas que não foram tomadas, com uma alto Revista Higiene Alimentar, v. 14, n. 78/79, p.18-22, nov/dez. de percentual desconformidade, colocando em risco a saúde dos 2000. que estão ligados diretamente a alimentação escolar. Na escola 4. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. B, houve um aumento na percentagem de conformidade. Nesse Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. D.O.U. – bloco observou-se 45,5% de conformidades, como uso de celular, Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de separação dos alimentos por categoria e organização da geladeira. 004. No ambiente o não o uso de aparelhos de celular durante e dentro 5. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução do processo de manipulação de alimentos. Os alimentos eram RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. D.O.U. - Diário Oficial da separados por categoria, facilitando o controle de utilização, União; Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003. seguindo a prazo de validade. Já em relação as não 6. BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada n° 216 de 15 conformidades os valores obtidos foram de 54,5% pôde-se de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de observar conversas paralelas durante o processamento, consumo Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da indevido de alimentos na área de processamento, realização União 2004; incorreta do descongelamento. Podemos notar que ambas as Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. escolas, se mostraram não conforme no item 4, que avaliou o Portaria CVS-6/99. Disponível em 16 set. descongelamento dos alimentos, estando em desconformidade com <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf> o que diz a RDC nº 216, que dispõe o regulamento técnico de Boas Acesso em 15 de maio de 2016. Práticas para serviços de alimentação. Segundo a mesma, para os 7. COSTA J. N. P.; SANTOS V. V. M.; SILVA G. R.; MOURA F. M. alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se L.; GURGEL C. A. B.; MOURA A. P. B. L. Condições higiênico- proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada sanitárias e físico-estruturais da área de manipulação de carne in penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do natura em minimercados de Recife (PE), Brasil. Arq. Inst. Biol. vol.80 alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento no.3. São Paulo. July/Sept. 2013. térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações 936

Gastronomia: da tradição à inovação 5708 - Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Restaurante Localizado no Município de Petrolina-PE 1 1 1 1 1 2 Topázio Sá , Bárbara Lopes , Escarleth Brito , Jamillys Fernandes , Yasmim Silveira , Emanuela Coelho 2 1 Discente do curso de Tecnologia em Alimentos–IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, [email protected] Docente do curso de Tecnologia em Alimentos– IF Sertão Pernambucano, Campus Petrolina; Palavra- chave: Segurança dos Alimentos, Higienização, DTAs INTRODUÇÃO Esse item traz resultados referente a higiene pessoal dos A higienização na indústria de alimentos tem como colaboradores (Figura 1). Isto posto, observa-se que 70% dos fundamento garantir a qualidade dos alimentos, quesitos avaliados encontram-se em conformidade. Quanto a principalmente a microbiológica, fundamental para a saúde do não conformidade (30%), está correlacionado com o uso de consumidor. Os estabelecimentos alimentícios devem seguir perfumes no ambiente de produção, unhas com esmaltes, falta as normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância de higiene adequada na área da produção e lavagem das mãos Alimentar – ANVISA, a fim de manter o ambiente limpo e inadequada. Não ocorreu o conhecimento ou percepção visual organizado. A limpeza deve ser praticada sempre que de manipuladores trabalhando em estado de saúde que pudesse necessário, principalmente antes e depois do processamento acarretar prejuízo à atividade. Segundo Lucca (8), os (1). A Resolução n° 275 de 2002 (2), indicam que matérias- manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de primas, ingredientes e embalagens utilizados para preparação contaminação dos alimentos, e a manipulação inadequada do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias pode, não somente veicular microrganismos patogênicos, adequadas e em conformidade com a legislação específica, como também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência bem como, os equipamentos e utensílios utilizados para esta desses patógenos. Assim sendo, é preciso a adequação dos finalidade. quesitos inadequados. Uma boa higienização contribuirá para uma excelente qualidade e segurança dos alimentos. A ausência desse Fig. 1. Condições de Higiene dos Manipuladores controle rigoroso, tanto no processamento quanto no armazenamento e na distribuição do alimento processado, 30% Não conforme colaborará no aparecimento e proliferação de microrganismos Conforme patógenos, principal os causadores de doenças transmitidas 70% por alimentos (DTAs), sendo as bactérias os principais causadores de tais problemas. A eficiência do controle da Vestuários dos manipuladores, sanitários e vestiários inocuidade do alimento, está profundamente ligada à Os resultados do item em questão podem ser vistos na Figura capacidade de controlar fatores de risco, quer seja físicos, 2. Atenta-se que 36,6% estão conformes o estabelecido pela químicos e/ou biológicos, responsáveis em auxiliarem no legislação (5), sendo eles: uso de uniformes limpos e em crescimento e desenvolvimento de microrganismos (3). Os estado de conservação adequado, uniformes trocados manipuladores são pessoas que entram em contato diretamente diariamente, presença de lixeiras com tampas e acionamento com o alimento, por isso, devem seguir as normas não manual e coleta de lixo realizada frequentemente. estabelecidas pela ANVISA, com o intuito de preservar a Entretanto, a não conformidade (63,4%) está relacionado à qualidades dos produtos a serem consumidos pelos clientes. O falta de uso de sapato fechado, calça e bota, como também, ambiente de produção e comercialização de alimentos devem ser bem conservados e livres de fontes de contaminação, tais falta de adequação do uniforme com a atividade desenvolvida, como, acumulo de lixos, pragas e qualquer outra possível uso de luvas apropriadas para cada atividade desenvolvida (limpeza ou produtos químicos). Dados semelhantes foram fonte de propagação (4). encontrados por Poerner et al. (9), ao investigarem condições Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo apreciar as condições higiênico sanitária de um restaurante do higiênico-sanitária de serviços de alimentação em sete município de Petrolina/PE. estabelecimentos alimentícios, desses cinco não possuíam vestimentas necessárias e alguns não faziam uso de calçados MATERIAL E MÉTODOS fechado, também não possuíam local adequado para guardar Para o desenvolvimento do trabalho, foi elaborado um check os EPI’s, sanitários e vestiários separados por sexo, torneiras list focando na higienização e consistindo-se na Resolução sem acionamentos automáticos, instalações sanitárias sem 275 de outubro de 2002 (2), Resolução RDC nº 216, de 15 de papel higiênico, sabonete líquido, toalhas de papel não setembro de 2004 (5) e RDC 326 de 1997 (6). reciclado (8). O check list foi composto por cinco tópicos, definidos como: Deve-se ter cuidado especial com os uniformes, pois podem Higiene dos manipuladores; Vestuários dos manipuladores servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior sanitários e vestiários; Limpeza e sanitização; Higiene nas da área de preparo dos alimentos (4). imediações e Tratamento de água. Em meados de fevereiro de 2016 foi realizada visita técnica, a um estabelecimento alimentício, localizado no município de Fig. 2. Condições dos Vestuários dos manipuladores Petrolina-PE. A avaliação se deu por meio da observação e 36,6% abordagem aos funcionários, seguido pelo preenchimento do 63,4% Conforme questionário assinalando em conforme, não conforme e não se Não-Conforme aplica, de acordo com as constatações. Conjuntamente foi determinado o pH da água do estabelecimento por meio de Limpeza e Sanitização papel tornassol, um dos mais antigos indicadores ácido-base. A Figura 3 apresenta graficamente o percentual obtidos nos Também realizou-se análise microbiológica em uma bancada resultados desse item. Nessa avaliação, 62,8% foram os itens na área interna e outra da área externa, por meio da técnica de que apresentaram conformidades com a RDC 326/97 (6), esfregaço da metodologia de Silva et al. (7). A contagem das sendo eles: frequência diária de higienização das instalações placas se deu em UFC (unidade formadora de colônia) para a (equipamentos, maquinários e utensílios); agentes químicos presença de bactérias totais aeróbios mesofilos. utilizados aprovados pelo ministério da saúde; limpeza Com os resultados obtidos foram realizados cálculos de adequada na área externa e interna, entre outros. Os itens que porcentagem para os seguintes parâmetros: conforme, não se apresentaram não conforme representam 37,2%, estando conforme e não se aplica. relacionados com armazenamento inadequado dos agentes RESULTADOS E DISCUSSÃO químicos e uso e aplicação sem obedecer instruções dos Higiene dos manipuladores fabricantes. 937

Gastronomia: da tradição à inovação Poerner et al.(9) relatam que nenhum dos estabelecimentos garantir a potabilidade da água, sendo imprescindível, que seja avaliados seguiam instruções do fabricante no que se refere a realizada quando instalada, a cada seis meses e quando houver diluição dos produtos de higienização, realizando, dessa algum acidente capaz de contaminar a água, quer seja por forma, procedimentos inadequados de higienização das animais ou algum tipo de sujeira (10). instalações, equipamentos, móveis e utensílios. A não conformidade representou de 5,6%, representado a falta A higienização no setor alimentício tem por objetivo preservar de um tratamento complementar da água. A RDC 326 de a pureza, palatividade, qualidade dos alimentos e auxiliar para 1997 diz que é imprescindível um controle frequente da que o produto final tenha boa condição higiênico-sanitária a potabilidade da água. fim de não provocar qualquer tipo de dano ao consumidor. A Análise Microbiológica utilização de diferentes tipos de substâncias químicas, durante Os resultados microbiológicos das bancadas de processamento as etapas da higienização, tem por finalidade inibir a de alimento, tanto na área interna quanto na área externa onde proliferação de microrganismos indesejáveis (10). A RDC possuía uma área de processamento, totalmente fora dos 326/1997 (6) relata que o pessoal deve ter pleno conhecimento padrões estabelecidos, apresentaram valores considerados da importância da contaminação e dos riscos causados por altos e de grande risco, com mais de 100 ufc por cm² de substâncias químicas utilizadas na higiene e desinfecção do superfície (Tabela 1). Sem possibilidade de contagem, neste estabelecimento, devendo estar bem capacitado em técnicas de caso o resultado foi demostrado como incontáveis. limpeza. Tabela 1. Tabela de contagem microbiológica Fig. 3. Condições de Higienização: Limpeza e Sanitização Bancada Avaliação Resultado Conforme Interna e Externa Placa diluição 10 Incontáveis -1 37,2 % Não-Conforme Interna e Externa Placa diluição 10 Incontáveis -2 62,8% Rezende et al. (12), ao avaliarem superfícies inanimadas como possíveis fontes de contaminação microbiológica no alimento, Higiene nas Imediações relataram que os equipamentos, os utensílios e as superfícies A avaliação da higiene nas imediações pode ser vista na analisados, apresentaram elevados índices de contaminação. Figura 4. Os dados mostram que apenas 35,2% encontram-se CONCLUSÃO em conformidade. A área externa possuía pavimentação, as Diante dos resultados, conclui-se que o estabelecimento tem instalações externas apresentam-se em bom estado de de tomar certas medidas educativas e preventivas no controle conservação, existe o controle de roedores e insetos por meio da qualidade dos alimentos, principalmente em relação aos de dedetização. Quanto a área interna, o teto mantem-se em itens Vestuários dos manipuladores, sanitários e vestiários e bom estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, Higiene nas Imediações. Sugere-se que sejam realizados umidade, bolor, descascamentos e outros). Mendonça et al, treinamentos e orientações continuas aos profissionais (10) descrevem que o controle do descarte e armazenamento envolvidos na produção dos alimentos, assim como também o de resíduos e lixo é fundamental para prevenir a presença de acompanhamento das condições dos manipuladores. Sugere-se pragas, contaminação cruzada, intoxicação alimentar, entre então, a adoção de que contribuam, num primeiro momento, outros riscos. para um melhoramento, junto aos colaboradores, de modo a A não conformidade pode ser considerada extremamente alta minimizar os erros e riscos identificados. (64,7%), sendo necessário uma atenção especial. A área REFERÊNCIAS externa, mesmo sem a presença de cobertura, era utilizada 1. Coelho, A.R.N. Noções de higienização na indústria de alimentos. como ambiente de processamento. Nesta área havia a presença Processamento de frutas e hortaliças. Universidade de Católica de de objetos em desuso, além de ser propicio para acesso de Goiás, 2014. Noções de higienização na indústria de alimentos. pragas e animais. Também não dispunha de proteção contra 2. BRASIL. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e insetos e roedores nas janelas e portas. aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de A RDC 216/2004 (5) revela que as áreas internas e externas do Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de Oficial [da] União, Brasília, DF, 23 de out. de 2003. Seção 1, pág. 126. animais. A mesma legislação mostra que as áreas de exposição 3. Bonezi, H.M.L.; Silva, F. J.; Costa, B.F.A. Avaliação das condições do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem higiênico-sanitárias do restaurante universitário (RU) do Campus ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico- Londrina da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Monografia (Tecnólogo em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do sanitárias. Paraná, Londrina, 2014. 4. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Fig. 4. Condições de Higiene nas imediações Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 3. ed. Brasília. 2004. 44p. 5. BRASIL, RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento 35,2% Conforme Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial Não-Conforme [da] União, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004. 64,7% 6. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Tratamento de Água Oficial [da] União, Brasília, DF, 30 de julho de 1997. A Figura 5 mostra os resultados dos itens de tratamento de 7. Silva, N. da; JUnqueira, V. C.A.; Taniwaki, M. H.; Santos, R .F.dos; água, estando 94,4% em conforme. A água do estabelecimento Gomes, R.A.R. Manual de métodos de análise microbiológica de apresentava-se translucida e sem turbidez, não se notou odor alimentos e água. 4.ed. São Paulo: Livraria Varela. 2010. estranho e o valor de pH equivalente a 7,0, que enquadra-se na 8.Lucca, A. 2000. Alimentos Vendidos nas Ruas. Disponível neutralidade, sendo esse o valor recomendado para a água. A em:especial_16.shtml. Acesso em: 12 maio 2016. 9. Poerner, N.; Rodrigues, E.; Palhano, L. A.; Fiorentini, M. A. caixa de água mantem-se coberta e com tempo lavagem Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de adequada, sendo realizada por uma empresa terceirizada. alimentação. Rev Inst Adolfo Lutz. 68(3):399-405, 2009. 10. Mendonça, R.C.S; Bianchini, M das G. de A.; Araújo, W. M. C. Fig. 5. Condições do Tratamento de água Higienização na indústria de alimentos. Brasília (DF): LK Editora, 2010. 92p. 5,6% Conforme 11. Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e Nutricional. Banco de Não-Conforme Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, 94,4% DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25p. 12. Rezende, C.; Seemann, C.F.; Sivla, E.dos S.; Jacobucci, H.B.; A água deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem Mattar, M. Superfície inanimada – possível fonte de contaminação cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos (11). microbiológica no alimento. Rev. Bras. Farm. 93(4): 444-449, 2012. A higienização da caixa de água deve ser realizada a fim de 938

Gastronomia: da tradição à inovação 5883 - Segurança Alimentar e Nutricional e o Beneficiamento de Alimentos Provenientes da Agricultura Familiar Priscila Ferreira¹, Renata Chaves², Maria Moreira³. ¹Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected]; ²Ms. Em Desenvolvimento e Meio Ambiente, Universidade Federal do Ceará; Engenheira de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. ³Ms. Em Extensão Rural, Universidade Federal de Viçosa-MG; Engenheira Agrônoma, Tutora do Programa Residência Agrária (PRA), Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: produção artesanal, PRA, agroindustrialização, controle de qualidade. Introdução Nesse sentido, é apresentado aqui um estudo do caso do A agricultura familiar estabelece várias relações com a Assentamento Rural Vida Nova Aragão em Miraíma – segurança alimentar. A mais conhecida é como provedora de Ceará, que é um dos assentamentos estudados pelo alimentos para a sociedade, além do menor impacto Programa Residência Agrária (PRA) da Universidade ambiental se comparado com impactos da monocultura Federal do Ceará. Este estudo tem por objetivo apresentar a mecanizada e dependente de insumos químicos (1). Segundo importância da Agricultura Familiar para a Segurança a Lei do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Alimentar e Nutricional, através das suas formas de Nutricional (SISAN), artigo 3°, a Segurança Alimentar e beneficiamento, consumo e comercialização, bem como, as Nutricional é a realização do direito de todos ao acesso problemáticas enfrentadas pelos agricultores para se adequar regular e permanente a alimentos de qualidade, em as normas sanitárias vigentes. quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras Material e Métodos necessidades essenciais, tendo como base práticas Para a investigação dessa temática, foi realizado um estudo alimentares promotoras de saúde que respeitem a de caso no Assentamento Vida Nova Aragão, localizado no diversidade cultural e que sejam, social, econômica e município de Miraíma, no Ceará, que faz parte do grupo de ambientalmente sustentável. O SISAN estabelece planos, Assentamentos Rurais pesquisadas pelo Programa programas e ações com vistas em assegurar o direito Residência Agrária (PRA), da Universidade Federal do humano à alimentação adequada, bem como, a garantia da Ceará. A metodologia utilizada pelo PRA, é a pedagogia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alternância, que é dividida em duas etapas, o tempo alimentos (2). Entre as ações do SISAN voltadas para universidade e o tempo comunidade. O tempo universidade Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) da produção caracteriza-se pelo estudo da Metodologia de Análise e familiar destacam-se o, o PAA (Programa de Aquisição de Diagnósticos dos Sistemas Agrários (MADSA), Alimentos), o PNAE (Programa Nacional de Alimentação fundamentada no livro Projetos de Desenvolvimento Escolar). O PAA conjuga instrumentos de apoio à produção Agrícola: Manual Para Especialistas de Marc Dufumier (7) e à comercialização, utilizando preços de referência que tem por objetivo o estudo da produção agrícola e diferenciados para a produção familiar, simplificando os diagnóstico dos Sistemas Agrários de acordo com a procedimentos para a aquisição governamental dos seus tipologia dos produtores e as inter-relações entre os sistemas produtos e destinando-os a determinados segmentos de produção dos assentamentos. populacionais. O PNAE estabelece que, do total dos O tempo comunidade caracterizou-se pela ida ao recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do Assentamento Vida Nova Aragão. As viagens foram PNAE, no mínimo 30% sejam utilizados na aquisição de realizadas gradualmente, a primeira, em dezembro de 2015 e gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar a segunda, em março de 2016, ambas com duração de três (3). Outra ação voltada para a SAN é o Programa de dias, destinados a análises, entrevistas e coleta de dados. Foi Agroindustrialização Familiar, concebido pelo Ministério do utilizado um diário de campo para anotações pertinentes e Desenvolvimento Agrário (MDA) em 2010, por meio da uso de câmeras fotográficas com o consentimento das Secretaria da Agricultura Familiar. As agroindústrias famílias. A primeira viagem caracterizou-se pela análise familiares podem ser caracterizadas como um conjunto de geral do assentamento e zoneamento dos pontos de procedimentos para transformação, beneficiamento e/ou importância econômica e produtiva da Comunidade, com processamento da própria produção agrícola familiar (in intuito de conhecer e aprofundar os estudos sobre a natura ou de derivados) ou de produtos adquiridos de outro localidade, definindo suas características peculiares e estabelecimento agrícola familiar, que tenham como destino principais modos de produção. Posteriormente, foram feitas a comercialização (4). entrevistas históricas com as famílias, no intuito de avaliar o Em relação à Produção Artesanal de Alimentos, as papel de cada um dentro do assentamento e de que modo abordagens tradicionais enfocam como preocupação eles interagem na produção familiar. Na segunda viagem, as fundamental a adequação das unidades de processamento de questões levantadas foram sobre como as famílias se matérias-primas de origem vegetal ou animal, às normas organizavam no cultivo, consumo e comercialização dos sanitárias vigentes (5). Neste contexto, muitos agricultores alimentos produzidos no assentamento, as condições são forçados a permanecerem numa situação de sanitárias, bem como as instalações e equipamentos informalidade e expõe os consumidores a produtos sem utilizados para o beneficiamento no assentamento. controle de qualidade. A legislação sanitária atual condena a Resultados e Discussão produção artesanal à informalidade, pois seria necessário um O Assentamento Vida Nova Aragão é composto por 31 alto investimento para sua regularização, além das suas famílias, e tem por base a agricultura familiar. Apresenta possibilidades financeiras. O problema surge com a como atividade produtiva a agricultura e pecuária, e utiliza a inflexibilidade da legislação diante de uma pequena escala forma de manejo orgânico, de modo a agregar valor de produção e um consumo quase imediato, situação da sustentável à produção de alimentos. As principais produção artesanal desenvolvida na agricultura familiar (6). atividades agrícolas são as atividades com caprinos, ovinos, A qualidade do alimento na lei está associada diretamente a bovinos e aves, que servem de matéria-prima para o fatores como, a estrutura física e ações de Boas Práticas de beneficiamento e comercialização nos programas Fabricação e Controle Sanitário, que incluem o institucionais, PAA e PNAE. As atividades de acompanhamento de cada etapa do beneficiamento, beneficiamento realizadas pelas famílias contemplam a garantindo a inocuidade do produto final, porém, cabe produção de iogurtes, bolos, hortaliças e abate de pequenos ressaltar a importância de reconhecer as formas de produção animais. Cabe ressaltar que a produção do assentamento é locais com traços regionais e trabalho familiar na garantia prioritariamente para garantir a segurança alimentar e do fornecimento de alimentos para a sociedade. nutricional das famílias, com a comercialização apenas do 939

Gastronomia: da tradição à inovação excedente. Porém, as técnicas de beneficiamento são Desenvolvimento da Educação (FNDE), devem ser realizadas de acordo com o conhecimento tradicional e isso utilizados para obrigatoriamente na compra de gêneros ocasiona a falta de padronização dos produtos e dificuldades alimentícios provenientes da agricultura familiar, de acesso a mercados consumidores. contribuindo de modo a atender as necessidades nutricionais Formas de beneficiamento da população em situação de insegurança alimentar a partir Todos os alimentos comercializados são produzidos no do fornecimento de produtos de maior valor nutricional, assentamento e sua principal via de comercialização é o obtidos de modo sustentável, além de agregar valor à mercado institucional. Os produtos fornecidos pelas famílias produção familiar, contribuindo com a formação de aos programas PAA e PNAE, são ovos, iogurte, bolos, ocupação e renda para as famílias agricultoras. hortaliças e frango. O beneficiamento é feito apenas por Tabela de preços dos produtos fornecidos pelo assentamento mulheres. A comunidade conta com uma cozinha artesanal, aos programas PNAE e PAA utilizada por todas as famílias que participam dos programas. Os equipamentos de manipulação e beneficiamento são precários. Os moradores dispõem de utensílios de alumínio, um fogão e dois freezers para armazenamento dos produtos. O transporte é feito dentro de caixas plásticas e os produtos são embalados em sacolas plásticas e levados até a sede do município, sem refrigeração. O iogurte é obtido a partir do beneficiamento do leite, produzido na própria comunidade. O frango é abatido em condições artesanais, sem condições e instalações adequadas de manipulação, o que enfoca a necessidade de projetos agroindustriais, no sentido de dar suporte técnico e organizativo a produção. Nota-se o interesse das mulheres no cuidado, ainda que informal, durante a manipulação dos alimentos, porém é Fonte: CONAB/SUREG/CE-GEDES/SEGEO necessário aperfeiçoar e trabalhar essa questão de forma mais intensa, através de capacitações e assistência técnica Conclusões especializada, no intuito de orientar as famílias sobre a Diante do estudo e da temática da Segurança Alimentar e importância da aplicação das BPF (Boas Práticas de Nutricional, pode-se concluir que a agricultura familiar Fabricação), pois, estas, são requisitos essenciais e desempenha um importante papel no combate a insegurança necessários para garantir a qualidade das matérias-primas e alimentar e nutricional, pois seus produtos suprem as do produto acabado, sendo aplicadas em todas as etapas do necessidades nutricionais tanto das próprias famílias, como processo produtivo. de outras inúmeras pessoas que se encontram em situação de insegurança alimentar. Entretanto, nestas comunidades, as Fig. 1 – Beneficiamento do leite para produção do iogurte. técnicas de produção e beneficiamento de alimentos para O iogurte é embalado e colocado em caixas plásticas para comercialização, são artesanais e necessitam de ser transportado até o município de Miraíma. aperfeiçoamento e alto investimento para se adequar as normas vigentes e conseguir um lugar de destaque no mercado consumidor. Questões legais, tecnológicas, gerenciais e de mercado devem ser revistas e trabalhadas, com foco nas ações de beneficiamento de alimentos nestas comunidades rurais, de forma a respeitar o saber local, valorizando a cultura alimentar das famílias, seus hábitos de vida e organização interna da comunidade. Para tais mudanças, faz-se necessário um investimento em políticas de agroindustrialização, capacitações, assistência técnica especializada, e uma melhor organização das famílias em Fonte: arquivo pessoal relação à produção dos alimentos. Referências Fig. 2 – Frangos embalados e armazenados em depósitos 1. MAMEDE, F. A Agricultura Familiar alimentando o Brasil.1 ed. para serem transportados até o município de Miraíma, Belo Horizonte: Editora RHJ, 2012. v. 1. p.77. Ceará. 2. BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), Brasília, DF, 15 de setembro de 2006. 3. BURLANDY, L.; A construção da política de segurança alimentar e nutricional no Brasil: estratégias e desafios para a promoção da intersetorialidade no âmbito federal de governo, Ciênc. saúde coletiva vol.14 n°.3 Rio de Janeiro Maio/Junho 2009. 4. FABRI, R.K.; Uso de alimentos regionais da agricultura familiar na alimentação escolar: um estudo de caso em Santa Catarina. Fonte: arquivo pessoal Dissertação (Pós-Graduação em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2013. 5. PREZOTTO, L. Legislação Sanitária: limitações e possibilidades Estratégias de Comercialização para a pequena agroindústria, VII curso de implementação de A principal estratégia dos agricultores do assentamento é programas de verticalização da pequena produção familiar, garantir a segurança alimentar das famílias, ou seja, a maior Brasília/DF, Aprove, agosto de 2002. p 10-24. parte da produção é destinada ao consumo na Comunidade. 6. SILVEIRA, Controle de qualidade normativo e qualidade ampla: O excedente é comercializado e é uma forma de agregar princípios para reestruturação e qualificação da produção artesanal valor a produção familiar, auxiliando na renda das famílias e de alimentos. contribuindo para atender as necessidades nutricionais da 7. DUFUMIER, M. Projetos de Desenvolvimento Agrícola: Manual Para Especialistas. Salvador: EDUFBA, 2007, 328 p. população. O beneficiamento ocorre com base na disponibilidade de matérias-primas na Comunidade (leite, hortaliças, animais, etc). Os produtos, após o beneficiamento são vendidos a um valor fixo determinado por lei, no caso do PNAE, a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, determina que no mínimo 30% do valor repassado a estados, municípios e Distrito Federal pelo Fundo Nacional de 940

Gastronomia: da tradição à inovação 5890 - APLICAÇÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NA FORMAÇÃO DE COZINHEIRO PROFISSIONAL EM ESCOLA PROFISSIONALIZANTE NA ÁFRICA Kaliane Souza¹, Priscila Vanini² Centro Universitário Facex – Natal/RN. Graduada em gastronomia com especialização em segurança dos alimentos em unidades gastronômicas. Contato: [email protected] Palavras-Chave: Educação Profissional, Gastronomia, Formação Docente, Segurança Alimentar. Introdução A formação profissional dos cozinheiros deve ser padronizada e fiscalizada pelo poder público para que todos possuam a mesma formação e adquiram conhecimentos para que tornem a sua prática indispensável para a segurança dos alimentos. (1). A Segurança Alimentar é de suma importância, tendo em vista que sua missão é garantir a todas as condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas Material e Métodos alimentares saudáveis (3). Cozinheiros são manipuladores de alimentos diretamente envolvidos Trata de uma escola, que no âmbito nacional é projetada com uma capacidade máxima de 700 nas atividades do processo de produção de alimentos para o consumidor final, ele é responsável pelo pré formandos/ano, localiza-se na Cidade da Praia capital do país, situada no bairro do Palmarejo Grande. Na preparo de refeições frias e quentes. Uma África, especificamente em Cabo Verde não existe manipulação incorreta e a falta de cuidados em nenhum curso de graduação, apenas o curso relação às normas higiênicas favorecem a sequencial em formação de cozinheiros na instituição contaminação por micro-organismos patogênicos (4). chamada por EHTCV (Escola de Hotelaria e Turismo do Cabo Verde). Foi desenvolvido um estudo de caso O trabalho é atual e relevante para o entendimento das atividades decorrentes ao controle de qualidade no período de março/2014 a maio/2014 através de visitas realizadas na Escola Profissionalizante em dos alimentos, tendo em vista que englobam todas as etapas, do recebimento a manipulação do alimento questão. A execução tornou-se realidade através do pronto, e sabendo que é preciso haver essa estudo da parte documental do curso, onde foi avaliado o plano pedagógico, ementa curricular e fiscalização em todo o processo passa a ser legislações específicas dos países em questão. Além necessário que ocorra uma diminuição dos agravos à disso, em um segundo momento foi acompanhado saúde através do consumo de alimentos contaminados. È analisar a aplicação da segurança algumas aulas práticas para análise da aplicação da dos alimentos em um curso de cozinheiro profissional segurança dos alimentos. em uma escola situada em Cabo Verde na África. Resultados e Discussão Foto 1 – Escola de Hotelaria e Turismo do Cabo Verde – Foto: Eneias Rodrigues As disciplinas que compõem a matriz curricular foram articuladas e fundamentadas na integração de uma perspectiva interdisciplinar e orientadas pelos perfis profissionais de conclusão, guiando o educando a formação de uma base de conhecimentos científicos e tecnológicos, bem como a aplicação de conhecimentos teórico-práticos específicos de uma área profissional, contribuindo para sua formação, explorando especificamente as disciplinas de Higiene 941

Gastronomia: da tradição à inovação e Segurança Alimentar com carga horária de 32 horas Conclusão e Segurança do Trabalho e Cuidados Básicos de Saúde com 15 horas. A estrutura física disponível na escola para o curso de formação de cozinheiros é muito boa, devido a essa condição a escola tem em Através do diagnóstico realizado foi possível avaliar seu espaço físico vários equipamentos que a que independente do espaço físico onde for executada consolidam como uma estrutura de primeiro mundo. a prática absorvida durante o processo educativo, a Essa realidade se tornou possível através de uma sua realização conforme as normas da segurança parceria entre a Cooperação Cabo alimentos são de suma importância, pois através da Verde/Luxemburgo, que surgiu no intuito de suprir as utilização das mesmas pode-se garantir que qualquer lacunas existentes no mercado turístico cabo- estabelecimento esteja desenvolvendo suas atividades verdiano, que estava precisando de mão-de-obra de forma correta e segura. qualificada para contribuir para a melhoria qualitativa da oferta turística no país. Conforme observado nas O sucesso para o sistema que hoje esta sendo aulas práticas, os alunos realmente aplicam o aplicado no aprendizado da EHTCV, é devido à aprendizado repassado pelos chefes (professores), eficácia na qualificação profissional, desta forma os executam as atividades de forma correta e prezam alunos com aproveitamento nos cursos oferecidos sempre pela realização de maneira coerente com as pela instituição garantem acesso imediato ao emprego normas e leis estabelecidas pelo país. nos postos de trabalho oferecidos no país. De acordo com o resultado obtido envolvendo a RDC 216/04 (2), e o Decreto de Lei 25/2009 (5) que são o conjunto de normas que regem a legislação desses Agradecimentos países, pôde-se observar que independente de onde esteja situado demograficamente, é imprescindível À Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde que as mesmas sejam colocadas em prática, pois as (EHTCV) mesmas são responsáveis por estabelecer as normas de higiene que correspondem aos gêneros alimentícios, desta forma sendo obrigatório o seu cumprimento em todos os seus âmbitos, tendo em Referências vista que são voltadas para todos os estabelecimentos de alimentação, afim de garantir a sua comercialização, pois visam garantir a preparação, o ASSIS, Luana. Alimentos Seguros: Ferramentas e armazenamento e a venda desses alimentos de forma controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro, adequada, higiênica e segura. SENAC, 2011. Diante desta realidade a EHTCV tem como principal finalidade o compromisso de recrutar e formar os melhores profissionais da área de hospitalidade e BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº turismo do Cabo Verde, talvez possa até garantir da 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece África. Pois os alunos se apegam a essa oportunidade procedimentos de Boas Práticas para serviços de como um agente de mudança em suas vidas, mudança alimentação a fim de garantir as condições higiênico- essa que muitas vezes, os proporcionará viver em sanitárias do alimento preparado. 16 de setembro de outros países, conhecer outras culturas, trabalhar em 2004. Brasília: Diário Oficial da União. grandes restaurantes e/ou grupos hoteleiros situados em qualquer lugar do mundo. FIGUEIREDO, R.M. As armadilhas de uma cozinha. Coleção Higiene dos Alimentos. v.3. Barueri: Foto 2 – Alunos em aula prática. Foto: Arquivo Manole, 2008. 218p Pessoal GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Barueri: Manole, 2008. 1032p. REPÚBLICA DO CABO VERDE, Decreto-Lei n°25/2009. Relacionada às normas de higiene e as questões sujeitas aos gêneros alimentícios. 942

Gastronomia: da tradição à inovação 5918 - Quintais Produtivos Urbanos: dinâmica da agrobiodiversidade de plantas alimentícias convencionais e não convencionais. 2 1 Adriella Furtado da Silva , Mônica dos Anjos , Adilson dos Anjos , Islandia Bezerra 2 3 1 Nutricionista, Agente do PNAE, Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição do Escolar do Paraná (CECANE – PR), [email protected] 2 Professora Adjunta do Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Paraná (UFPR) 3 Professor Adjunto do Departamento de Estatística, Universidade Federal do Paraná (UFPR) Palavras Chave: Segurança Alimentar e Nutricional, Preservação Ambiental, Agroecologia, Agroecosistemas Tradicionais INTRODUÇÃO A formação das categorias foi realizada a partir da analise de Agroecossistemas tradicionais, nos quais os quintais produtivos tópicos emergente nas unidades temáticas, configurada de se enquadram, em geral, contemplam uma grande variedade acordo com critérios de frequência e relevância. local e silvestre de plantas e animais, explorando um conjunto de Para análise e interpretação da produção de sentidos foi utilizada microambientes com características distintas, tais como solo, a abordagem francesa da Análise de Discurso, adotada como água, temperatura, altitude e fertilidade, tendo como suporte referencial teórico e metodológico. A Análise de Discurso (AD) interdependências biológicas complexas (1). possibilita captar os sentidos que o sujeito manifesta por meio do Os quintais produtivos são considerados sistemas tradicionais seu discurso, embasado em uma interligação entre a linguagem sustentáveis de manejo da terra, em uma perspectiva ecológica com o social, a história, e a ideologia. Neste sentido, a AD vai (2), nos quais pode haver combinação de árvores, arbustos, além do texto, trazendo sentidos pré-construídos que são ecos da trepadeiras, herbáceas, hortaliças e plantas medicinais, algumas memória coletiva, construída socialmente (8). vezes em associação com a criação de animais, estruturados A caracterização dos quintais produtivos foi realizada a partir de adjacentes à residência (3). registro fotográfico, listagem das variedades e mapeamento Neste sentido, manifestam-se como espaços de conservação da participativo (9), adaptado ao cenário urbano. agrobiodiversidade, e reservatórios de experimentação de Para classificação das variedades, presente nos quintais variedades de plantas locais e espontâneas (4), salienta-se aqui o produtivos, optou-se pela listagem e descrição das espécies, uso das plantas alimentícias não convencionais (PANCS). considerando os nomes populares indicados, em sua maioria, Na perspectiva da Segurança Alimentar e Nutricional, a pelos entrevistados, e outros por consulta a agentes comunitárias combinação das diversas variedades de plantas alimentícias, com de saúde e pesquisa em literatura especializada (10). diferentes ciclos de produção e ritmos resultam em um Para apresentação dos dados as variedades de uso alimentar suprimento relativamente ininterrupto de plantas com finalidade indicadas pelos entrevistados foram separadas por grupos de e/ou potencial alimentício provindos dos quintais (3). alimentos, adaptado de Ornellas, (11), a saber: Frutas, A estruturação dos quintais é determinada, singularmente, por Condimentos e Hortaliças (cereais, folhas, flores, frutos, meio do ambiente natural e também da prática familiar em leguminosas, tubérculos e raízes), bem como dois outros grupos: utilizar tantas espécies quanto possível em uma dimensão de Plantas Medicinais e Plantas Alimentícias Não Convencionais. terra relativamente pequena, para múltiplos propósitos. As Para agrupamento da presença e da frequência das plantas variedades encontradas nos quintais são ditadas pelo potencial encontradas, por grupo, utilizou-se a representação gráfica de ecológico da região e preferências alimentares culturais (5). mineração de texto - Nuvem de palavras. A interpretação da Desta forma, o presente trabalho almeja trazer à reflexão e representação gráfica ocorre conforme o tamanho da palavra na debater a temática referente à dinâmica da agrobiodiversidade, nuvem, quanto maior o tamanho, maior a frequência da planta de plantas convencionais e não convencionais, presente em nos quintais produtivos estudados. quintais produtivos urbanos, correspondente a uma parcela da A delimitação da suficiência das informações foi realizada a discussão e resultados evidenciados na pesquisa intitulada partir do critério de saturação, sendo a coleta entendida como “Quintais Produtivos: para além do acesso à alimentação satisfatória e finalizada, quando da repetição de informações saudável, um espaço de resgate do ser”, submetida em original, à (12). Guaju – Revista Brasileira de Desenvolvimento Territorial Sustentável, v.2, n.1, 2016. RESULTADOS E DISCUSSÃO Em relação à análise de conteúdo, a agrobiodiversidade nos MATERIAL E MÉTODOS quintais produtivos, foi evidenciada em duas Unidades Os procedimentos metodológicos utilizados nesta pesquisa Temáticas, definidas pela entrevista semiestruturada: 1) de campo, exploratória, possuíam caráter quantiqualitativo. Percepções sobre o significado do quintal produtivo e 2) Conforme salientado por Minayo (6), o conjunto de dados Percepção sobre a parte da alimentação proveniente do quintal quantitativos e qualitativos não se opõe, uma vez que estes se produtivo. complementam, já que os dados objetivos e subjetivos trazem Na Unidade Temática n.1, os sete relatos pertencentes à dimensões distintas e ênfases diferentes, o que justamente atribui categoria Garante acesso aos alimentos, se inserem no contexto valor nesta integração. discutido, e corroboram com Harwood (13), o qual salienta o A pesquisa referida acima foi desenvolvida, entre maio de fato da diversidade de cultivos presentes nos quintais romper 2015 e janeiro de 2016, no município de Colombo/Paraná, em com a monotonia da dieta das famílias, principalmente daquelas três áreas de abrangência da Unidade de Saúde da Família (USF) mais vulneráveis economicamente, por aumentar a variedade e a Liberdade, mediante entrevistas estruturadas (Escala Brasileira frequência dos alimentos consumidos. Esta assertiva fica de Segurança Alimentar e Nutricional - EBIA), semiestruturadas evidente nas falas expostas a seguir, e na observação da Figura e visitas domiciliares, com 18 participantes e/ou famílias, que 1, apresentados após as falas. possuíam quintal produtivo em seu domicílio. A classificação das falas foi subdividida em dois grupos: Ah mais é muito importante, muito importante, a gente ter as Entrevista Individual (EI) e Entrevista Familiar (EF), seguida verdurinhas, essas coisinhas assim, a cebolinha, muito, muito por uma identificação numérica, conforme ordem de ocorrência importante e muito bom. (EI2) das entrevistas. Algumas respostas da entrevista semiestruturada foram Isso que eu falei pra você, você nunca vai dizer “ah hoje eu não categorizadas por meio da Análise de Conteúdo. Este tinha o que comer”, nunca!(EI9) procedimento de análise abrange um conjunto de técnicas de organização das informações, que utiliza procedimentos sistemáticos e visa compreender o sentido das comunicações (7). 943

Gastronomia: da tradição à inovação do mato, radite, radite roxa, chicória, tanchagem, beldroega, melão andino, diversas outras (38) descritas nesta mesma Figura, estão presentes nos quintais produtivos, porém não fazem parte da alimentação das famílias. Kinupp e Lorenzi (10) trazem uma importante contribuição ao debate que faz referência as PANCS, plantas espontâneas, que crescem entre plantas cultivadas, sendo por isto, muitas vezes inadequadamente chamadas de ‘mato’, ‘daninha’ e ‘invasoras’. Os autores salientam que apesar de serem desconhecidas, negligenciadas e/ou subutilizadas, por grande parte da população, são espécies indicadoras da condição e qualidade do solo, com grande valor ecológico e alimentício, seja no aspecto de complementar e/ou diversificar a alimentação e, por estarem intrinsicamente ligadas à agroecologia, de sustentabilidade, resiliência, segurança e soberania alimentar. Acerca do destino dado as plantas provenientes dos quintais produtivos, praticamente todos os participantes (17), além de Figura 1 – Representação gráfica, das variedades presentes nos relatarem o autoconsumo, também fazem doações das mesmas. quintais produtivos urbanos, para fins alimentares e/ou Esta prática reflete aspectos importantes dos quintais, como, o medicinais (frutas, hortaliças, condimentos, plantas medicinais e potencial de socialização e resgate cultural de relação com o plantas alimentícias não convencionais). Colombo/PR – ambiente, plantas e pessoas. maio/2015 a janeiro/2016. Para os sujeitos desta pesquisa, os quintais produtivos assumem a função de fonte de alimentos diversificados, visto que a Na Unidade Temática n.2, duas categorias integram a maioria (onze) tem uma utilização diária, ou pelo menos três discussão. vezes na semana (cinco), dos alimentos para autoconsumo e/ou A categoria 2.1 Garante acesso facilitado reflete as uso medicinal, proporcionando acesso a uma maior gama de percepções de cinco participantes, que conectam a existência do itens alimentares e contribuindo para Segurança Alimentar e quintal produtivo à oportunidade de acesso simplificado aos Nutricional das famílias. alimentos. Algumas destas percepções estão apresentadas Os quintais produtivos desempenham funções essenciais de abaixo: natureza econômica, social, nutricional, cultural e ambiental, que se destacam na reprodução da vida familiar. É tudo mais próximo da gente também né. Porque às vezes a CONCLUSÃO gente fica com preguiça de ir lá no mercado comprar, e tá tudo Existem várias formas de se ter autossuficiência alimentar, ali na horta. (EF3) algumas simples e outras mais complexas, em meios urbanos ou longe deles. As experiências expostas neste trabalho É bom a gente ter pra comer, poder pegar a hora que a gente destacam, como os quintais produtivos urbanos assumem quiser (...) (EI14) um papel importante na resistência a constante tentativa do sistema agroalimentar hegemônico em padronizar a Percebe-se que esta conexão relaciona-se com a categoria produção e consumo de alimentos. Deste modo, os quintais Garante acesso aos alimentos, discutida anteriormente, e traz produtivos caracterizam-se por sua riqueza em diversidade elementos que exploram a noção de proximidade entre produção de plantas, cultivadas e espontâneas, e organismos vivos. e consumo, mediante acesso direto para alimentação. Ademais, incitam a reflexão sobre tomadas de decisões para A categoria 2.2 Oferece diversidade alimentar, que se estabeleçam novas formas e/ou o resgate de formas manifestada em quatro entrevistas, destaca a manutenção da milenares de relação com a natureza, com a comida, com o agrobiodiversidade nos quintais produtivos, algumas ato de cultivar seu próprio alimento e de se alimentar. evidenciadas a seguir: REFERÊNCIAS 1. Altieri, M. Agroecologia: a dinâmica produtiva da agricultura Não faltam ovos, não falta verdura, sempre você tem fruta, sustentável. Porto Alegre: UFRGS, 2000. 110p. quando tá acabando uma já tem outra, as verduras também tá 2. Fernandes, E. C. M., Nair, P. K. R. An evaluation of the structure and terminando uma já vem outra. (EI9) functions of tropical homegardens. Agric. Syst. 21, 279–310, 1986. 3. Nair, P. K. R. An introduction to agroforestry. London: Kluwer É eu que planto..., couve, eu tenho bastante coisa aí, caqui, tem Academic Publishers, 1993. 499p. 4. Oakley, E. Quintais domésticos: uma responsabilidade cultural. Agric. pêssego, banana, cana, e folha que eu planto que eu gosto 1, 2004. bastante. (EI13) 5. Fox, V. C. Diversidade e uso de plantas nos quintais de Ferraz, município de Rio Claro, SP. 1999. 64f. Monografia (Graduação em Observou-se acerca da diversidade alimentar, que cinco famílias Ecologia) Universidade Estadual Paulista, Rio Claro, 1999. combinavam a produção de origem vegetal com a criação de 6. Minayo, M. C. S. Ciência, técnica e arte: o desafio da pesquisa social. animais, sendo predominante o consumo de ovos de galinha. In: Deslandes, S.F., Neto, O.C., Gomes, R. Pesquisa Social: teoria, Uma das famílias consumia ovos de gansa e outra tinha o hábito método e criatividade. RJ: Vozes, 2004. de consumir, além dos ovos, a carne da galinha. Neste sentido e 7. Bardin, L. Análise de conteúdo. Rego, L.A., Pinheiro, A. (Trads). Lisboa: Edições 70, 2006. (Obra original publicada em 1977). na primeira fala nota-se que há uma condição estratégica das 8. Orlandi, E.P. Análise de Discurso: princípios e procedimentos. famílias em manejar a criação animal para geração constante de Campinas, SP: Pontes, 2009. alimento. Desta forma, as percepções anteriores podem estar 9. Herlihy, P. H., Knapp, G. (Eds.). Maps of, by and for the Peoples of relacionadas ao aprendizado, ao longo dos anos, da manutenção Latin America. Human Organization. Jour. of the Soc. for App. Anthr. 62, dos quintais, uma vez que se construiu a compreensão de que há 4, 2003. uma diversidade de alimentos existentes nos quintais e, 10. Kinupp, V. F., Lorenzi, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação. São Paulo: Instituto Plantarum conforme seus ciclos de desenvolvimento, criando-se um de Estudos da Flora, 2014. circuito de abastecimento alimentar contínuo, salientando a 11. Ornellas, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. variedade destes alimentos. Todavia, as variedades de plantas São Paulo: Atheneu, 2007. reconhecidas como comestíveis existentes nos quintais 12. Víctora, C. G., Knauth, D. R., Hassen, M. N. A. Pesquisa qualitativa limitavam-se a variedades convencionais (133), salvo as em saúde: uma introdução ao tema. Porto Alegre: Tomo Editorial, 2000. seguintes plantas alimentícias não convencionais (PANCS), 13. Harwood, R. R. Desarrollo de la pequena finca. San José, Costa Rica: consumidas e apresentadas na Figura 1, como: azedinha, dente IICA, 1986. de leão, serralha espinhosa, taioba, morango silvestre, e cereja 944

Gastronomia: da tradição à inovação 5919 - Influência do marketing das embalagens nas escolhas dos alimentos 1 1,2 1 Jéssica Christina Rosalino , Yasmim do Rego Lucas , Patrícia Ribeiro Corado , Adriana Slongo Marcussi , Bernardo 3 1 Alberto Marcussi 1 Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio, [email protected] 2 Curso de Licenciatura em Biologia, Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio 3 Curso Técnico em Hospedagem, Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio Palavras chave: nutrição, criança, avaliação químico-nutricional INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÕES Vive-se em uma era em que o tempo é uma riqueza escassa 1 - PRODUTO PARA O PÚBLICO ADULTO diante das inúmeras tarefas a serem cumpridas e, dentro Análise semiolinguística dessa perspectiva, a praticidade se tornou supervalorizada. O O produto escolhido para o público adulto apresenta-se na consumo é próprio do modelo capitalista e essa discussão cor branca, juntamente com o marrom e o verde dando assim refere-se às consequências desta prática durante a infância, uma ideia de natureza. O branco vem ao fundo reforçando o uma fase tão peculiar, especialmente por causa do ideal de pureza, já que uma das estratégias do marketing é desenvolvimento emocional, da personalidade e do corpo. usar o colorido em seus produtos originais e o branco em Observa-se que para as crianças a questão do consumo está suas versões light, diet e zero. O marrom é a cor forte da além do fator comportamental de comprar e interfere, embalagem, foi usado em especial para ser associado ao principalmente, na formação dos jovens, não apenas natural e orgânico. Vale destacar que se trata da cor do mexendo na saúde, mas na educação e nos valores e juízos chocolate, mas que, nesse caso, evoca nuances terrosas da sociedade do futuro” (1). Diante disso, o mercado mudou relacionadas à ideia do natural, saudável. O verde ao lado seu modo de ver e agir com as crianças, adolescentes e reforça essa noção simbólica, transmitindo a ideia de saúde e adultos. Visando esse nicho, as indústrias de alimento têm é facilmente associado ao natural mais uma vez. O azul está investido cada vez mais em propagandas e produtos que se presente nas letras para causar um destaque e facilitar a enquadrem nas exigências desses públicos alvos. leitura e, claro, transmitir o ideal de paz e equilíbrio (10). “A televisão através de seus anúncios é o meio mais A embalagem é apresentada com uma forma cilíndrica, utilizado para promoção de alimentos, pois tem a capacidade usando o arredondado nos próprios biscoitos para trazer uma de alcançar grande audiência, além de atingir indivíduos que ideia mais natural, orgânica e menos industrializada. A letra não lêem jornais e revistas como, por exemplo, as crianças” usada na embalagem tem sua forma longilínea e delgada, (2). Diante da TV, criança, adolescentes e até adultos podem fazendo referência a uma letra escrita à mão, trazendo o ideal aprender concepções incorretas sobre o que é um alimento de leveza para a embalagem. Vale destacar que o saudável, uma vez que a maioria dos alimentos veiculados componente morfológico “Fit” vem escrito dentro do possui elevados teores de gorduras, açúcares e sal, além de desenho do corpo feminino, fazendo um jogo equilibrado aditivos químicos (3). entre o corpo e o nome, reforçando o ideal de natural. Várias pesquisas tem mostrado a relação entre o alto Descartando o chocolate, em nenhum outro elemento visual consumo de produtos pouco nutritivos e muito calóricos com encontramos arestas, logo percebemos que todos os o aparecimento da obesidade (4; 5; 6; 7; 8). Essa relação elementos têm formas arredondadas, tentando, assim, passar atinge todas as faixas etárias, e é, portanto possível inferir a ideia de um produto menos industrial possível. que crianças e adolescentes expostos com frequência a estes O desenho de um corpo na embalagem, elemento presente produtos estão susceptíveis ao excesso de peso (8). em diversas empresas relacionadas à saúde, evoca a noção de Este trabalho tem como objetivo analisar embalagens de um produto saudável. O corpo feminino, além de relacionar produtos frequentemente ofertados ao público adulto e o produto à saúde e ao bem-estar, está também associado à infantil sobre os aspectos semiolinguísticos (cor, forma e beleza, sendo esse um elemento utilizado para a venda, elementos verbais) da promoção do produto, e químico- assim como a felicidade da qual se reveste o produto. A nutricional do alimento (análise da tabela nutricional e figura do próprio biscoito, do cacau e do cereal traz ao ingredientes), a fim de comparar a composição nutricional e consumidor a ideia de que apenas esses materiais foram verificar o que estes produtos estão realmente apresentando usados para a fabricação do produto, sendo então, um para o consumidor. produto natural. Reforçando essa ideia, abaixo do nome do produto vem escrito “Cacau e cereais” com letras finas e em MATERIAL E MÉTODOS cor marrom. Ao lado encontramos um selo de “aprovação” e A presente pesquisa possui caráter interdisciplinar e baseia- a seguinte frase “Feito com cereal integral”. Mais uma vez se se na avaliação de dois produtos alimentícios para público reforça a ideia de que o produto é natural e saudável. adulto e infantil. Os pesquisadores da área de linguagens fizeram a avaliação dos parâmetros semiolinguisticos (cor, Aspectos químico-nutricionais figuras e elementos verbais) com base, fundamentalmente, Pode-se verificar através dos ingredientes e das informações em pressupostos teóricos da Análise Semiolinguística do nutricionais, que uma porção de aproximadamente 5 Discurso de Charaudeau (9) de produtos alimentícios biscoitos é composta por 65% de carboidratos, 15% de disponíveis para o público adulto e infantil, confrontando, gorduras e 5% de fibra alimentar e 4% dos valores diários de posteriormente os resultados. consumo de sódio (101mg). Sob este aspecto podemos Os pesquisadores da área de alimentos fizeram a verificar que este produto não apresenta características de interpretação químico-nutricional dos produtos através da um produto saudável como a sua embalagem apresenta. análise das tabelas nutricionais e lista de ingredientes Cabe ressaltar que a quantidade de fibra presente neste inseridos nos rótulos dos alimentos, e comparando as biscoito poderia ser obtida através da ingestão de uma maçã, possíveis diferenças entre os produtos. por exemplo. Na lista de seus ingredientes constam Ao final os pesquisadores confrontaram os resultados majoritariamente: Farinha de trigo integral, farinha de trigo encontrados a fim de apontar as afinidades e as enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura contraposições entre o que é ofertado ao público adulto e ao vegetal, ingredientes estes que contribuem para o ganho de público infantil. peso, o que não o torna tão saudável assim. Este produto surgiu para suprir um nicho de mercado onde as pessoas de 945

Gastronomia: da tradição à inovação maneira geral vem buscando uma alimentação mais proximidade muito grande nas comparações de seus saudável, se montando neste universo produtos com os produtos, especialmente em relação a porcentagem de apelos de: “fit”, rico em fibras, integral, etc, mas que no carboidratos, gorduras, fibras e sódio, o que nos leva a entanto, nutricionalmente se assemelham aos demais do concluir que ambos são prejudiciais a saúde, e o que mercado disponíveis ao consumidor. realmente se tem é o chamativo para públicos específicos: 2 - PRODUTO PARA O PÚBLICO INFANTIL produtos para o público adulto transmitindo a imagem de um Análise semiolinguística produto natural, saudável e adulto, e os produtos para o A embalagem do produto para o público infantil é público infantil com um apelo de nutrição ao público composta das cores azul, vermelho e branco. O azul cria um infantil. fundo frio capaz de deixar em evidência os elementos CONCLUSÃO quentes que “saltam” na embalagem, fazendo o contraste Podemos observar que, em sua grande maioria os produtos com as letras que vêm em vermelho e as demais imagens ofertados ao público adulto e infantil possui alto valor presentes na cena. O vermelho, por si só, chama a atenção do calórico, o que pode causar diversos impactos adversos à consumidor e traz a noção de força e energia (11), e também saúde, bem diferente da imagem veiculada pela embalagem. foi utilizado para facilitar a leitura, destacando-se da cor Poucas são as diferenças nutricionais destes os produtos mais fria do fundo (azul) e usando o branco para destacar as disponíveis para o público adulto e infantil. No entanto, a letras mais uma vez. O branco nesse caso funciona como propaganda apresentada por estes produtos, nos leva a crer elemento de relevo, dando às letras do nome uma evidência que possuem composições muito diferentes, o que verificou- ainda maior, como se eles “pulassem” da embalagem, o que se que não é verdade. Tem-se sim, interesses em ofertar guarda relação com as noções simbólicas de vitalidade, produtos semelhantes a diferentes nichos de consumidores, o energia, alegria. O produto para o público infantil, ao que causa nestes a impressão de estar ingerindo produtos contrário do produto para o público adulto, traz uma forma diferenciados e mais saudáveis. física mais quadrada. Não observamos a preocupação de Não se pretende lançar aqui farpas sobre os apelos da associação do produto a formas orgânicas, já que ser linguagem publicitária em suas diferentes vertentes, mas associado a um produto natural não é exatamente a proposta. sublinhar a necessidade de que, numa sociedade letrada, o As formas das letras se aproximam ao formato do próprio cidadão esteja efetivamente preparado para ler o mundo que biscoito, com projeto gráfico das arestas arredondadas e de se lhe apresenta. Torna-se, pois, evidente a necessidade de movimento, evocando a noção trazida pelo que é recheado. uma educação para a leitura e de ações informativas O desenho do macaco é usado estrategicamente na direcionadas a toda a sociedade, as quais deveriam ser composição da embalagem, uma vez que é um produto implementadas visando à promoção do desenvolvimento de voltado para crianças e jovens. Dizemos que a embalagem hábitos saudáveis de vida e alimentação. fala por si só quando o desenho do macaco está sorrindo e AGRADECIMENTOS fazendo um sinal “ok”, passando a ideia de positividade, CNPQ e IFF pelo apoio financeiro ao pagamento de bolsas mostrando o produto como algo benéfico, que o consumidor aos estudantes. deverá levar para casa. Abaixo também podemos ver outro REFERÊNCIAS desenho de um macaco andando de bicicleta, reforçando a 1. SANTOS, A. M. & GROSSI, P. K. Infância comprada: hábitos de ideia de energia que é a proposta do produto. Com isso, consumo na sociedade contemporânea, Revista Textos & Contextos Porto observamos que não há um só elemento estático, que os Alegre v. 6 n. 2 p. 443-454. jul./dez. 2009. 2. VARGAS, R.M. Publicidade televisiva de alimentos e obesidade elementos verbais utilizados vêm trazendo a ideia de infantil, p.2, 2006. movimento presente em toda a embalagem. O próprio nome 3. ALMEIDA, S.S, et al, Quantidade e qualidade de do produto é utilizado para ser associado à diversão e à produtos alimentícios anunciados na televisão brasileira, alegria. “Nutri Active” vem escrito no canto direito da Rev. Saúde Pública vol. 36, n.3, São Paulo, Junho 2002. embalagem, onde “nutri” faz referência à nutrição e “active” 4. CARMO, M.B. et al. Consumo de doces, refrigerantes e bebidas com à atividade. Logo abaixo vêm as propostas do produto: adição de açúcar entre adolescentes da rede pública de ensino de Piracicaba, São Paulo. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 9, n. 11, p. Energia, cálcio, zinco. Tudo isso aparece juntamente com a 121-130, mar. 2006. imagem de um raio, evocando a simbologia (11) que se faz 5. CONDE, W. L.; BORGES, C. O risco de incidência e persistência da em toda essa textualidade: a da energia. obesidade entre adultos brasileiros segundo seu estado nutricional ao final Aspectos químico-nutricionais da adolescência. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 14, n. 1, p. 71- Novamente pode-se verificar assim como o produto para o 79, set. 2011. 6. ENES, C. C.; SLATER, B. Obesidade na adolescência e seus principais público adulto um produto (3 unidades) com alto teor de fatores determinantes. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 13, n. 1, p. carboidratos (63%) e gorduras (17%), pequena quantidade de 163-171, mar. 2010. fibras (4%) e 3% dos valores diários de consumo de sódio 7. ESCRIVÃO, M.A.M.S. et al. Obesidade exógena na infância e na (60mg). No que se refere ao teor de sódio, a quantidade adolescência. Jornal dePediatria, v. 76, n. 3, p. 305-310, 2000. encontrada em 3 unidades deste biscoito parece pouca, mas 8. MARCHIORI, D; WAROQUIER, L; KLEIN, O. Smaller food item sizes of snack food influence reduced portions and caloric intake in young não podemos deixar de considerar o fato de que a população people. Journal of the American Dietetic Association, v. 11, n. 5, p. 727- em geral consume maior do que isso. O sódio está presente 731, maio. 2011. em praticamente todos os produtos processados 9 CHARAUDEAU, Patrick.. Discurso das mídias. (trad. Ângela S. M. industrialmente, isso porque os aditivos químicos Corrêa). São Paulo: Contexto, 2009. adicionados aos alimentos encontram-se na forma de sal. 10. GUIMARÃES, Luciano. A cor como informação: a construção biofísica, linguística e cultural da semiologia das cores. 3ª ed. São Paulo: Desta forma a população tem aumento cada vez mais a Annablume, 2004. ingestão de sódio, seja ela voluntária ou não. 11. SANTAELLA, Lúcia. Semiótica aplicada. São Paulo: Pioneira Se compararmos os dados das informações nutricionais e os Thomson Learning, 2002. ingredientes dos dois produtos analisados, verifica-se uma 946

Gastronomia: da tradição à inovação 5921 - Consumo e alimentação infantil: a criança é a alma do negócio?! 1 1,2 1 1,3 Victor dos Santos Duarte , Luiz Otávio Gonçalves Arnaldo de Sá , Bernardo Alberto Marcussi , Adriana Paula Slongo Marcussi , 1 1 Patrícia Ribeiro Corado , Maria de Fátima Valentim Alberto 1 Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio, [email protected] 2 Curso Técnico em Hospedagem, Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio 3 Curso Técnico em Cozinha, Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio Palavras-chave: nutrição, criança, alimento. Introdução frutose, glicose nem outros carboidratos simples adicionados com a Nos últimos 40 anos, fatores como a urbanização e a globalização intenção de adoçar. Todavia, uma vez que seu consumo está têm alterado diretamente os estilos de vida dos indivíduos. Entre as intimamente vinculado à vida contemporânea, a OMS, a fim de evitar várias mudanças ocorridas, podem-se citar as transformações no epidemias maiores de obesidade, diabetes, cárie dentária, e outras modo de produção e consumo dos alimentos. Cada vez mais enfermidades, recomenda que o consumo diário de açúcar de um adulto alimentos in natura dão lugar aos industrializados no consumo diário com uma dieta ordinária de 2000 kcal não ultrapasse 25 g. Isso dos brasileiros (1). representa uma orientação para políticas de redução de danos pelo Várias outras ações que combinam iniciativas de regulação, consumo de açúcar que é, assim, mundialmente, reconhecido como informação, comunicação e capacitação de profissionais são danoso, quando adicionado a produtos processados ou industrializados. desenvolvidas através de vários órgãos, como a Agência Nacional de Este trabalho tem como objetivo analisar embalagens de produtos Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério do Desenvolvimento ofertados ao público infantil, sob os aspectos semiolinguísticos de Social e Combate à Fome, Programa de Alimentação do Trabalhador promoção dos produtos e químico-nutricional do alimentos, a fim de (PAT), Programa Nacional de Alimentação Escolar possibilitar uma maior reflexão e escolhas mais conscientes, acertadas, (PNAE/FNDE/MEC), Pastoral da Criança, Conselho Nacional de no que se refere ao consumo de produtos alimentícios. Para esta Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), entre outros análise, foram selecionados os produtos: Guaravitom e Toddynho. (BRASIL, 2006). Consolidar as ações existentes e criar novas Material e Métodos estratégias para promoção de uma alimentação mais saudável, A presente pesquisa possui caráter interdisciplinar. Sua atingindo de forma cada vez mais efetiva a população, torna-se cada metodologia propôs a articulação entre as ciências dos alimentos vez mais urgente (1). e as ciências da linguagem. Foram desenvolvidas etapas em que Segundo a Organização Mundial de Saúde (2), a obesidade é as áreas do saber envolvidas atuaram em conjunto e etapas em considerada uma epidemia, o que não é difícil de explicar esse que suas ações se deram paralelamente. A primeira etapa foi “boom” nos tempos atuais! A análise semiolinguística dos destinada a seleção dos produtos analisados. Na segunda etapa, rótulos/anúncios, ancorada nos postulados de Charaudeau (2009) (3) os pesquisadores da área de linguagens fizeram análises evidencia a “chave de conversão” daquilo que é um mal em um bem; semiolinguísticas dos rótulos e embalagens com base, é a sociedade da perda de padrões éticos, do tudo pode! De um modo fundamentalmente, em pressupostos teóricos da Análise geral, a sociedade não se dá conta de todo esse processo. A Semiolinguística do Discurso (3). Os pesquisadores da área de emergência da questão remete ao Novo Guia Alimentar para a alimentos, por sua vez, fizeram a interpretação químico- População brasileira, do Ministério da Saúde (4), que passou por nutricional dos produtos através da análise das tabelas consulta pública em fevereiro de 2014. nutricionais e lista de ingredientes inseridos nos rótulos dos Em um país cada vez mais urbano, como o Brasil, onde as pessoas, a alimentos e comparação das informações obtidas com o descrito cada dia, dispõem de menos tempo, existe uma forte tendência entre os em literaturas sobre alimentação e saúde. Na terceira etapa, os indivíduos – na hora de comprar, selecionar ou preparar a alimentação pesquisadores confrontaram os resultados encontrados a fim de – de buscar mais praticidade, comodidade e rapidez (4; 1). apontar as afinidades e as contraposições entre o que se compra Na mesma direção, a indústria alimentícia vem inovando a passos (as embalagens) e o que se consome (os produtos propriamente largos, oferecendo produtos que o consumidor deseja e indo além, ditos). Dessa forma, pretendeu-se informar melhor o consumidor criando no mercado produtos ainda não imagináveis pelo consumidor a respeito de escolhas mais conscientes, no que se refere à saúde. (1). Resultados e Discussões O marketing cada vez mais criativo e eficiente, aliado ao trabalho A Figura 1 apresenta o produto Guaraviton, analisado sob os intensivo da mídia, vem ao encontro dos desejos e necessidades das aspectos semiolinguístico e químico-nutricional. pessoas. Todas essas mudanças abriram espaço para um aumento do consumo de alimentos industrializados e ultraprocessados em todo o Figura 1. Imagem do refresco Guaraviton. País, onde mais e mais produtos contendo grandes quantidades de carboidratos, gorduras, sódio e aditivos estão sendo ofertada a população, especialmente crianças (1). Assim, no decorrer dos anos as embalagens dos produtos sofreram mudanças de todos os tipos, formas, cores, dimensões. Atualmente ela é tão importante quanto o produto que acondiciona (5). A linguagem é o poder maior: o texto/rótulo publicitário é simplesmente um jogo de palavras, que distrai a consciência crítica, ao mesmo tempo em que sua linguagem imagética hipnotiza o consumidor/interlocutor. A mídia, aliada à tecnologia, se encarrega de produzir o sentido, suscitando nas pessoas o desejo de identificação/pertencimento. Hoje, o maior produto da empresa é o consumidor: ela produz consumidores! Notadamente, os das faixas Análise semiolinguística etárias mais baixas. As crianças têm sido, cada vez mais, o alvo Nesta imagem do produto, predominam cores fortes como o preto, o primeiro da publicidade: as ações de marketing, os apelos comerciais a amarelo intenso, ao fundo, e o vermelho. O amarelo ao fundo é a elas são direcionados, ainda antes que estejam “prontas” para lidar com mais brilhante das cores quentes; atrai a atenção imediata, estimula o a complexidade intrínseca às questões de consumo. Mesmo antes da apetite, transmite luminosidade e otimismo, além de estimular o fase de balbucio, demonstram reconhecimento de marcas e logotipos; intelecto. O preto é cor forte e sugere legitimidade, elegância e antes dos primeiros passos, já têm personagens e programas preferidos, sobriedade, além de contrastar com o amarelo, impactando e atraindo que, não por acaso, são estampados em embalagens/rótulos de imediatamente o consumidor. O vermelho cria a sensação de energia, inúmeros produtos, especialmente de alimentos, rumo a uma força e excitação. identificação/impregnação mercadológica. Daí decorrem problemas A cor da fonte é preta e robustece o produto, ao fazer a apresentação multifatoriais: obesidade, diabetes e hipertensão infantis. de si. Apresenta o produto de modo a uma leitura dupla, sendo O valor de consumo diário de açúcares adicionados a alimentos ou “Guara” e “viton” superpostos. “Sublinhado” em preto pela corrente bebidas não é estabelecido. Ou seja, não deveríamos ingerir sacarose, 947

Gastronomia: da tradição à inovação energética e “carimbado” pelo quadrado que valida o Guaraviton. profundidade, como se a palavra que nomeia o produto estivesse em Abaixo da corrente energética preta, aparece em vermelho a movimento, chegando de uma corrida ou algo assim. Já o fundo, com quantidade 500ml, de fácil ingestão; porção que mata a sede e dá a aparência de chocolate de textura espessa e em movimento, dá a energia! O formato da embalagem é cilíndrico com diâmetro sensação de que é um produto de qualidade e com sabor agradável; é facilitador de preensão manual; sua ergonomia se aprimora com como se a criança fosse receber uma onda de incríveis sensações. Na anéis formando gomos. O equilíbrio nas dimensões altura-largura parte superior esquerda da embalagem, encontramos os nomes propõe fácil portabilidade. A tampa amarela e de rosca “coroa” a “Cálcio”, “Zinco”, “Vitaminas” e “Ferro”, que evidenciam um mensagem do amarelo do rótulo. A transparência da garrafa permite produto supostamente saudável. a visibilidade do contraste entre o “nobre” líquido marrom e o Aspectos químico-nutricionais amarelo do rótulo. Este produto, sob os aspectos químico-nutricionais, pode conter Verificou-se através pela análise semiolinguística deste produto que lipoproteínas não digeríveis, devido ao processo de U.A.T. (Ultra a embalagem do produto assume a função de linguagem e passa a Alta Temperatura). Contém em seus ingredientes gordura vegetal comunicar a personalidade do produto com a intenção de seduzir o hidrogenada, no entanto, a mesma não aparece na informação consumidor. Segundo Costa (2011) (6), a embalagem tem o poder de nutricional! Em sua composição, constam, ainda, açúcares e alguns fazer com que o produto seja percebido de certa maneira simbólico, aditivos, os quais podem se tornar nocivos à saúde, princialmente de agregando a ele, novos valores e significados, o que pode ser crianças: podem vir a desencadear doenças, especialmente, alergias. verificado pela presente análise. Pode-se constatar que apenas a ingestão deste produto já fornece 4% Aspectos químico-nutricionais da Ingestão Diária recomendável de sódio, concorrendo, portanto, Uma garrafa de Guaraviton contém 45 de açúcar, o que equivale a para uma ingesta diária com alto teor de sódio. ingerir, de uma só vez, quase o dobro do que um adulto poderia (não Podemos verificar através de outras pesquisas realizadas (1,5) um deveria, poderia!) ingerir, ao longo de todo um dia. São mais de duas grande aumento para o consumo de alimentos com alto teor de colheres de sopa de açúcar de uma só vez. O impacto desta grande açúcar e gordura, e sendo está apontada como uma das causas do quantidade de açúcar em uma criança é muito alto. Percebe-se que o aumento da obesidade infantil. Outro grave problema relacionado à fabricante deste produto e da grande maioria dos produtos alimentação é o aumento no consumo de sódio, de conservantes e de disponíveis no mercado tenta omitir todo esse teor de açúcar, não o corantes adicionados aos alimentos industrializados, o que acarreta declarando como açúcar, mas apenas como um carboidrato. Assim, maior incidência de diversas doenças. retira a palavra açúcar de sua lista de ingredientes, fazendo o produto Através da análise semiolinguística e químico-nutricionais verifica- parecer mais saudável, e a substitui pela palavra “sacarose”. Também se que as mensagens verbais e não-verbais contidas nos rótulos das nos ingredientes que o compõe, temos extrato natural de guaraná, embalagens tem como objetivo o direcionamento do comportamento que possui em sua composição alta concentração de cafeína. Nos e alteração dos hábitos dos consumidores. Segundo Murrie (2004) ingredientes consta ainda corante caramelo III (INS 150c), onde o (7) o módulo de apresentação do produto, as suas imagens uso tem sido alvo de grande polêmica; estudos apontam-no como um envolvidas, a sedução em cada palavra e na organização das frases dos mais nocivos e, possivelmente, até carcinogênico. torna o consumidor suscetível ao convencimento de compra, muitas A Figura 2 apresenta a imagem do produto Toddynho, analisado vezes nem tendo noção do conteúdo real. sob os aspectos da análise semiolinguística e químico-nutricional. Conclusão Faz-se necessário que a população tenha maior esclarecimento dos produtos que estão consumindo, especialmente por crianças. Figura 2. Imagem do Toddynho sabor chocolate. Neste sentido é um imperativo levar à sociedade debates sobre Ingredientes: Leite integral reconstituído, açúcar, soro de leite em pó, cacau consumo, alimentação infantil e publicidade. A indústria, aliada à em pó, gordura vegetal hidrogenada, extrato de malte, sal, vitamina mídia e à tecnologia, se vale do desconhecimento e produz (C,PP,E,B6,B2,B1 e A), espessante: goma guar e carragena, estabilizantes: consumidores, e as crianças são os seus principais alvos. mono e diglicerídios, citrato de sódio e lecitina de soja, aromaltizante. Não se pretende lançar aqui farpas sobre os apelos da linguagem publicitária em suas diferentes vertentes, mas sublinhar a necessidade de que, numa sociedade letrada, o cidadão esteja efetivamente preparado para ler o mundo que se lhe apresenta. Torna-se, pois, evidente a necessidade de uma educação para a leitura e de ações informativas direcionadas a toda a sociedade, as quais deveriam ser implementadas visando à promoção do desenvolvimento de hábitos saudáveis de vida e alimentação. Agradecimentos IFF pelo apoio financeiro ao pagamento de bolsas aos estudantes. Referências Bibliográficas 1. Organização Mundial de Saúde. 2. VIEIRA, D.M. influências da família e da escola no consumo de Alimentos com alto teor de açúcar, gordura e sódio entre crianças de classes sociais Análise semiolinguística diferentes. 2013. 119f. Dissertação (Mestrado em Economia Doméstica) – Universidade Federal de Viçosa, MG, 2013. A embalagem do Toddynho sabor Chocolate é composta, 3. CHARAUDEAU, Patrick. Linguagem e discurso: modos de organização. 1. principalmente, pelas cores marrom, vermelha e branca. O fundo ed. São Paulo: Contexto, 2009. marrom da embalagem original tem a função de representar o 4. Novo Guia Alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde , chocolate. A cor branca, em volta da logo, dá representação ao leite e 2014. também ajuda a destacar do fundo “achocolatado” o nome do 5. RODRIGUES, V. M.; FIATES, G. M. R. Hábitos alimentares e produto. O nome Toddynho se apresenta em fonte cuja cor estimula o comportamento de consumo infantil: influência da renda familiar e do hábito de assistir à televisão. Revista de Nutrição, Campinas, v. 25, n.3, p. 353-362, desejo de consumir o produto impulsivamente: o vermelho! 2012. O formato físico da embalagem é uma caixinha que não é nem tão 6. COSTA, G. F. Aspectos linguísticos-ergonômicos em rótulos: avaliação da alta e nem tão larga, dando a ideia de ser uma embalagem compacta, linguagem verbo-visual de rótulos de embalagens para alimentos já que o objetivo do Toddynho já pronto é também dar a ideia de achocolatados. 2011. Dissertação, 172f (Mestrado em Engenharia de Produção) portabilidade ao consumidor; assim, ele pode ser levado para – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, RN. 2011. qualquer lugar, servindo de lanche para a escola, acampamento, 7. MURRIE, Z.F. et al. Língua Portuguesa: Projeto Escola e cidadania para todos. 2004. 1ªedição, São Paulo. Editora do Brasil). piqueniques, dentre outras tantas situações. Toddynho para todos em todos os lugares! Por ser um produto destinado a crianças, a embalagem do Toddynho coloca em destaque o seu mascote, que aparenta ser alguém sempre com muita felicidade e energia; o nome do produto, em fonte mais espessa e com pontas afinadas e curvas, dá à criança a impressão de movimento, dinamismo energia: as letras do início são maiores que as do final da palavra, o que remete a uma perspectiva de 948

Gastronomia: da tradição à inovação 5924 - BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA: AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM EM CONFORMIDADE À LEGISLAÇÃO VIGENTE 3 2 2 1 Patrícia Aparecida Testa , Alynne Andressa de Menezes , Krishna Rodrigues de Rosa , Márcia Helena Scabora , 1 Xisto Rodrigues de Souza 1 Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFMT campus Cuiabá – Bela Vista, patrí[email protected] 2 Faculdade de Tecnologia em Agroindústria, FATEC SENAI - Cuiabá MT 3 Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM campus Santa Maria Palavras-chave: Derivado lácteo, embalagem, informação nutricional. INTRODUÇÃO Legislação Especificação A utilização dos derivados do leite para elaboração de novos Resolução Aprova o Regulamento Técnico sobre produtos segue uma tendência atual de valorização da saúde, por RDC 259/2002 Rotulagem de Alimentos Embalados. serem identificados como produtos “naturais” pelos - ANVISA consumidores e terem reconhecido valor nutricional (1). A bebida láctea fermentada é o produto lácteo resultante da Lei Obriga a que os produtos alimentícios mistura do leite e soro de leite, adicionado ou não de produtos ou 10.674/2003 comercializados informem sobre a presença substâncias alimentícias, gordura vegetal, leites fermentados, ANVISA de glúten, como medida preventiva e de fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. controle da doença celíaca. Fermentada mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que não Resolução Aprova Regulamento Técnico sobre poderá ser submetida a tratamento térmico após fermentação. A RDC 360/2003 Rotulagem Nutricional de Alimentos base láctea deve representar pelo menos 51% (m/m) do total de - ANVISA Embalados, tornando obrigatória a rotulagem ingredientes do produto (2). nutricional. No Brasil, a bebida láctea fermentada já representa cerca de 25% Instrução dos produtos comercializados provenientes da cadeia do leite Normativa Aprova o Regulamento Técnico de (3), sendo que as principais regiões consumidoras são Sudeste e 16/2005 - Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Nordeste, onde é mais consumido primeiramente por MAPA adolescentes, seguido dos adultos e por último os idosos (4). De acordo com a RDC 360/2003, que aprova o regulamento Instrução Aprova o Regulamento Técnico para técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, Normativa Rotulagem de Produto de Origem Animal tornando obrigatória a rotulagem nutricional onde devem ser 22/2005 - Embalado. declarados os seguintes nutrientes: valor energético, MAPA carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio (5). Os resultados foram tabulados, através do uso do programa O rótulo, assim com as informações que ele traz, representa o Excel versão 2010 (Microsoft Windows 7) e comparados com o primeiro contato do consumidor com o produto que está sendo descrito na legislação vigente anteriormente descrita. adquirido e que, consequentemente, ele estará consumindo. De acordo com o exposto, este trabalho teve por objetivo avaliar RESULTADOS E DISCUSSÃO rotulagens de bebidas lácteas fermentadas produzidas nas duas únicas empresas produtoras do estado de Mato Grosso e que se A Tabela 2 demonstra os achados nos rótulos quanto à encontravam à venda no comércio da Baixada Cuiabana - MT informação nutricional, sendo que, neste trabalho, foram frente à legislação vigente e identificar prováveis não constatadas que ambas as marcas mantiveram o padrão de conformidades e fraudes. descrição de tais informações conforme descrito na Resolução RDC 360/2003 (5). MATERIAL E MÉTODOS Tabela 2. Dados da informação nutricional das marcas A e B de Amostragem bebida láctea fermentada. Marcas Utilizou-se duas amostras de marcas diferentes, denominadas de A e B, de bebida láctea fermentada com polpa de morango, com Informação nutricional A B inspeção federal produzidas no Mato Grosso. As amostras foram coletadas em comércio varejista de pequeno porte da cidade de Quantidade por porção 200g* 200g* Cuiabá/MT. Valor energético 182kcal** 124kcal*** Carboidratos 32g 22g Legislações aplicadas na verificação dos rótulos Proteínas 6,6g 3,1g Os alimentos são regulamentados por diversas esferas, sendo Gorduras totais 3,2g 2,6g normalmente descritas pela Agência de Vigilância Sanitária e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Gorduras saturadas 2,3g 1,6g principalmente em produtos de origem animal. Gorduras trans 0g 0g A Tabela 1 apresenta as legislações utilizadas na análise de conformidade da rotulagem de produtos de origem animal, entre Fibra alimentar 0g 0g estes o produto: bebida láctea fermentada. Sódio 106mg 99mg Cálcio 155mg 79mg Tabela 1. Levantamento bibliográfico das legislações vigentes para rotulagem de produtos de origem animal. *200g (1 copo); **182kcal = 766kJ; ***124kcal =521kJ. Por existir somente padrão legal para proteína, verifica-se que na Tabela 2 ambas as marcas atendem o padrão descrito na legislação vigente, sendo que o rótulo da marca A possui 6,6g de 949

Gastronomia: da tradição à inovação proteína de origem láctea e na B tem-se 3,1g, onde Brasil (2) Pelo constatado na Tabela 3, tem-se que somente a marca B descreve que o mínimo deve ser 2,0g, ao ponto que o alto valor está em sua plenitude em conformidade com a legislação de proteína descrito na marca A pode ser recorrente de uma vigente, visto que a marca A não atendeu em tamanho maior concentração de soro de leite e amido na mesma acima mínimo de letra a expressão: CONTÉM SORO DE que na marca B. LEITE, assim como também a mesma não estava negritada, Grandi; Rossi (10), em um estudo com 118 amostras de bebida ferindo o descrito por Brasil (2). Na descrição de peso láctea fermentada, obtiveram que 100% atendiam a legislação líquido, foi constatado que a marca A tinha descrito como brasileira referente à descrição das informações nutricionais. 1kg, já a marca B trouxe a informação de 900g. Desde o início da história da elaboração da bebida láctea até os Dentre os rótulos de iogurte analisados por Grandi; Rossi dias atuais tem-se que a mesma sempre atuou como uma carta na (10), houve variação nas porções apresentadas de 100g até manga das indústrias lácteas visto que permitiu um melhor 200g. Os rótulos de bebidas lácteas que tinham conteúdo aproveitamento racional do soro do leite que antes era perdido líquido de 900g ou 1000g apresentaram a tabela nutricional ou, pior, gerava um risco ambiental enorme durante o seu baseada em porções de 200g, já as bebidas lácteas de 600g descarte. que continham potes com quantidades fracionadas de 100g, Visando atender a um público menos favorecido, mas também a tabela nutricional baseou-se nas porções individuais carente e ávido por novos produtos, principalmente com (100g). alegações de saúde, os laticínios produzem a bebida láctea, Além disso, Grandi; Rossi (10) constataram não produto este muito semelhante ao iogurte, o que acaba por conformidade nos itens: medida caseira, discordância nos confundir o consumidor. valores energéticos, assim como a ausência da expressão Considerando o grande risco de engano, dolo, fraude, entre “BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE outras possibilidades, o Governo tornou público a instituição de PRODUTO NÃO É IOGURTE”. diversas legislações em rotulagem, tentando, assim melhor Pelo exposto acima, evidenciou-se que nem todas as resguardo do consumidor frente à compra e consumo de legislações obrigatórias são cumpridas na íntegra, tornando produtos de origem animal, em especial a bebida láctea. possível que o consumidor final seja lesado, ou pior, Na Tabela 3 tem-se a comparação de ambas as marcas A e B desiludido, o que pode acarretar em problema financeiro e quanto ao Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de perda de confiança. Origem Animal Embalado. CONCLUSÕES Tabela 3. Informações obrigatórias nos rótulos de produtos de origem animal conforme IN 16/2005, RDC 259/2002, IN As marcas avaliadas de bebida láctea fermentada, atenderam 22/2005 e Lei 10.674/2003 em comparação às amostras de em sua maioria todas as informações de rotulagem que as bebida láctea fermentada. legislações vigentes exigem, o que demonstra a presença, ainda, de irregularidade nas informações descritas nos Marcas rótulos e, principalmente, a fragilidade do consumidor frente Legislação A B às mesmas. Denominação (nome) de venda do produto de P P origem animal REFERÊNCIAS Lista de ingredientes: a lista de ingredientes deve ser indicada no rótulo em ordem decrescente de quantidade, sendo os aditivos P P 1. Rocha, E.M.; Aguiar, S.F.; Araujo, V.S.; Duarte, W.K.C.; Magalhães, M.M.A. Elaboração e caracterização de sobremesa láctea citados com função e nome e número de INS à base de frutas tropicais. Hig. Alim., v. 19, n. 129, p. 12-14, mar. Conteúdos líquidos P P Identificação da origem P P 2005. Nome ou razão social e endereço do 2. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°16, de 23 de agosto de 2005. Aprova o estabelecimento P P Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. Carimbo oficial da Inspeção P P D.O.U., 24/08/2005- Seção 1, p. 7. Categoria do estabelecimento, de acordo com a 3. Pflanzer, S.B.; Cruz, A.G.; Hatanaka, C.L.; Mamede, P.L.; classificação oficial quando do registro do P P Cadena, R.; Silva, M.A.A.P. Desenvolvimento do perfil sensorial e mesmo no DIPOA aceitação de bebida láctea achocolatada. In: 24º Congresso Nacional CNPJ P P Conservação do produto P P de Laticínios. Anais... Juiz de Fora/MG: CT/ILCT – EPAMIG, p. 91- 98. 2007. Marca comercial do produto P P 4. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. Produção Identificação do lote P P de leite cresceu 2,7% em 2014 - Sul tornou-se a maior região Data de fabricação P P produtora. Postado em 09/10/2015. Disponível em: Prazo de validade P P Composição do produto P P <http://m.milkpoint.com.br/cadeia-do-leite/giro-lacteo/ibge- Indicação da expressão: Registro no ... sob nº-- P P producao-de-leite-cresceu-27-em-2014-sul-tornouse-a-maior-regiao- produtora-97326n.aspx>. Acesso em: out./2015. --/----- Contém Glúten ou 'não contém Glúten' P P 5. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. 'Bebida Láctea Fermentada' ou 'Bebida Láctea Resolução RDC 360, 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, Fermentada com...', ou “ Bebida Láctea P P tornando obrigatória a rotulagem nutricional. D.O.U., 26/12/2003 – Fermentada Sabor...” As bebidas lácteas fermentadas deverão ser Seção 1. 6. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. conservadas e comercializadas em temperatura P P Resolução RDC 259, 20 de setembro de 2002. Aprova o não superior a 10ºC. Nas embalagens de bebida láctea colorida, deve Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. D.O.U., 23/09/2002 – Seção 1. constar no painel principal do rótulo, logo 7. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Lei abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de 10.674, 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios dizeres ou desenhos, letras do tamanho mínimo NC P comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. D.O.U., 19/05/2003 – de 1 (um) milímetro, de forma ostensiva em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM Seção 1. 8. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SORO DE LEITE. MAPA. Instrução Normativa 22, 24 de novembro de 2005. Aprova o Para as bebidas lácteas coloridas: BEBIDA Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE P P Embalado. D.O.U., 25/11/2005 – Seção 1. PRODUTO NÃO É IOGURTE. 9. Grandi, A.Z.; Rossi, D.A. Avaliação dos itens obrigatórios na *P (presente), A (ausente), NC (não conforme). rotulagem nutricional de produtos lácteos fermentados. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 1, p. 62-68, 2010. 950

Gastronomia: da tradição à inovação 5925 - Programa de Aquisição de Alimentos Executado pela Companhia Nacional de Abastecimento e Secretaria de Desenvolvimento Agrário no Ceará 3,7 2,7 6 1,7 5,7 4 Helena Azevedo , Anna Lima , Mônica Santos , Marta Van Leeuven , Maria dos Santos , João de Jesus ¹ Economista Doméstica, Doutora, Departamento de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará, [email protected] ² Geógrafa, Doutora, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceara. ³Nutricionista, Especialista, Secretaria de Desenvolvimento Agrário do Estado do Ceará. 4 Economista Doméstica, Graduada, colaboradora na Câmara Temática de Produção e Abastecimento do Conselho de Segurança Alimentar do Ceará. 5 Economista Doméstica, Especialista, Centro de Estudos do Trabalho e de Assessoria ao Trabalhador. 6 Graduando, Curso de Gestão de Políticas Públicas, Universidade Federal do Ceará. 7 Conselheira CONSEA Ceará Palavras Chave: segurança alimentar e nutricional, soberania alimentar, políticas públicas, controle social. INTRODUÇÃO programa se assemelha a um processo de montagem de um O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) instituído em 2003, mosaico. Mas, em dados momentos, parece um caleidoscópio em através de proposição do Conselho Nacional de Segurança permanente mudança. Alimentar e Nutricional (CONSEA), com base legal através do Artigo 19 da Lei nº 10.696/2003 e Decreto n° 6.447/2008, ao longo RESULTADOS E DISCUSSÃO deste tempo foi modificado, diversificado, ampliado, difundido e O PAA é operacionalizado com recurso do Ministério do vem colocando desafios em todas as instâncias da sua execução. Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) e do O programa está em consonância com a segunda diretriz da Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), sendo Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) executado em parceria com os estados, municípios e CONAB. O que estabelece a promoção do abastecimento e estruturação de Programa compra os alimentos de agricultores familiares, com sistemas sustentáveis e descentralizados, de base agroecológica, de isenção de licitação, a preços compatíveis aos praticados nos produção, extração, processamento e distribuição de alimentos (1). mercados regionais, através de cinco modalidades: Compra Este Programa foi criado com a finalidade de incentivar e Direta, Apoio à Formação de Estoques, Compra com Doação fortalecer a agricultura familiar, através de mecanismos de Simultânea, Incentivo à Produção e ao Consumo de Leite (PAA comercialização nos próprios locais de origem, além de colaborar Leite) e Compra Institucional. Os produtos adquiridos são com o enfrentamento da fome e da pobreza no Brasil. O referido destinados às entidades da rede escolar e socioassistencial, programa foi concebido como uma política estruturante dentro da equipamentos públicos de alimentação e nutrição, famílias em Estratégia Fome Zero, com o propósito de fortalecer as ações da situação de vulnerabilidade social e para a formação de cestas de política agrícola e de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). alimentos distribuídas a grupos populacionais específicos. O quadro de SAN no Ceará ainda é alarmante. A pobreza e a Desde sua criação em 2003, o CONSEA Ceará vem procurando vulnerabilidade social que muitas famílias enfrentam exercer o controle social dos programas e ações de Segurança cotidianamente causam dificuldades de acesso à alimentação Alimentar e Nutricional. Contudo, a construção deste processo, adequada e saudável. A pobreza rural revela-se mais grave que a tem sido bastante desafiadora tanto por carecer de recursos urbana, pois segundo o Instituto de Pesquisa e Estratégia financeiros como de instrumental normativo e técnico. A CTPA Econômica do Ceará “Em termos relativos à população residente priorizou o exercício do controle social do PAA por suas em cada área, tem-se que no Ceará 36,9% das pessoas residentes características intersetoriais e potencialidades na garantia da na área rural encontrava-se em situação de extrema pobreza. Na Soberania Alimentar (SA) e Direito Humano à Alimentação zona urbana esse percentual é de 11,4%.” (2). Portanto, reverter Adequada (DHAA). Partiu da concepção de controle social este quadro de ignominia social é premente. Neste contexto a como um controle da sociedade civil organizada sobre as ações importância do PAA cresce, mas também são ampliadas as do Estado. Assim, no contexto das políticas públicas brasileiras, dificuldades de sua implementação, monitoramento e avaliação, significa a ação de incidir sobre os processos de formulação, conservando os princípios de compromisso com as rupturas de implementação, monitoramento e avaliação de políticas pobreza e construção dos novos paradigmas de desenvolvimento. públicas, de modo a fazer com que atendam aos interesses O presente trabalho visa analisar o Programa, em sua modalidade coletivos. Estas são, também, as atribuições dos conseas segundo de Compra Direta com Doação Simultânea, executada pela a Lei Orgânica de SAN (4). Companhia Nacional de Abastecimento no Estado do Ceará (CONAB Ceará), e pela Secretaria de Desenvolvimento Agrário Compra Direta com Doação Simultânea Executada pela (SDA), enquanto política estruturante, que combina as questões da CONAB comercialização dos produtos da agricultura familiar a preços mais justos baseado na compra institucional, na geração de renda de A CONAB iniciou a implantação do PAA no Ceará em 2007, forma equitativa e promotora do desenvolvimento local e no mas foi somente em 2009 que foi construída uma proposta mais acesso a alimentos regionais e de qualidade para pessoas em sistemática de controle social por parte do CONSEA Ceará, que situação de vulnerabilidade social. tinha como objetivo propor ajustes, adequações e encaminhamentos referentes ao programa, projetos e ações MATERIAL E MÉTODOS monitoradas (5). Este trabalho foi elaborado a partir da experiência vivenciada Em 2011 emergiu a necessidade de estabelecer uma parceria como parte do exercício do controle social, realizado pela Câmara entre o CONSEA Ceará, a CONAB, a Universidade Federal do Temática de Produção e Abastecimento (CTPA), instância do Ceará (UFC) e a Federação dos Trabalhadores Rurais e Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Ceará Agricultores e Agricultoras Familiares do Estado do Ceará (CONSEA Ceará), a partir de 2008. O estudo se ancora na (Fetraece), para a construção de uma metodologia de controle pesquisa-ação crítica “[...] aquela que valoriza a construção social do PAA, na modalidade Compra com Doação Simultânea, coletiva do vivido (experenciado), construída com e pelo grupo, e que funcionou, embora de forma tumultuada e precária, de 2012 visa o crescimento dos sujeitos.” (3). Os dados referentes ao a 2013. Nestes dois anos foram apreciados 202 projetos, sendo programa executado pela CONAB foram sistematizados a partir 121 em 2012 e 81 em 2013. Foram aprovados com e sem dos projetos submetidos à avaliação do Conselho nos anos 2012 e modificação 165 projetos, que correspondem aos dados exibidos 2013, enquanto os dados referentes ao executado pela SDA foram na Tabela 1. Tiveram desaprovação 35 projetos por motivos fornecidos pela coordenação do programa, correspondendo aos diversos, como laudos técnicos desfavoráveis sobre a capacidade anos de 2009 a 2015. Todos foram sistematizados e analisados pela de produção, informações negativas dos Conseas municipais, per CTPA/CONSEA Ceará. Os estudos que subsidiam este trabalho capita de alimentos elevada e inconsistências na indicação das ainda estão em curso. O exercício do controle social deste entidades socioeducativas. Somente dois projetos não foram 951

Gastronomia: da tradição à inovação apreciados por problemas de encaminhamento. Comparando sociobiodiversidade da agricultura familiar e atende ao que 2013 com 2012, foram maiores o valor dos recursos e do número preconiza as atuais orientações para uma alimentação saudável de agricultores, mas houve uma redução do total de entidades com alimentos in natura ou minimamente processados, em consumidoras e de pessoas atendidas. Isto ocorre quando há um grande variedade e predominantemente de origem vegetal (8). aumento da per capta e/ou do preço dos alimentos adquiridos. O impacto positivo do programa fez com que os movimentos sociais ligados à agricultura familiar, à soberania e segurança Tabela 1. PAA CONAB - Modalidade Compra com Doação alimentar e nutricional ampliassem a pauta de reinvindicações, Simultânea em 2012 e 2013, relativos aos projetos aprovados mas por outro lado, também despertou disputa pelos recursos e pelo CONSEA Ceará ampliação das exigências para a sua execução. O PAA inspirou a mudança da legislação que rege o Programa Total de Total por Mil Total de Recursos em de Alimentação Escolar, estabelecendo que, no mínimo 30% dos Ano Agric. Entidades Pessoas Milhão de R$ Consu. Atendidas alimentos destinados ao Programa sejam procedentes da agricultura familiar e possibilitou uma nova intersetorialidade 2012 2064 835 316 8,1 entre agricultura e educação nas escolas (9). Inspirou, ainda, a 2013 2175 653 222 9,6 ampliação da aquisição dos produtos da agricultura familiar para Fonte: Autores, a partir de dados fornecidos pela CTPA do várias esferas do governo do estado do Ceará através de lei CONSEA Ceará. aprovada, mas ainda não regulamentada. Os projetos aprovados refletem o comportamento da demanda, CONCLUSÕES mas não a realidade da execução. Este é um processo muito Todo o processo de trabalho permite constatar que o PAA difícil de acompanhar em decorrência da desorganização da possibilita a compra de alimentos produzidos pela agricultura CONAB Ceará e das divergências entre os dados fornecidos por familiar, com dispensa de licitação o que facilita a ela em diferentes ocasiões. Essa construção coletiva permitiu comercialização; estimula a ampliação da produção local da vivenciar os objetivos do controle social: “possibilitar a agricultura familiar; insere o/a agricultor/a familiar pronafiano/a participação da sociedade nos assuntos de governo; tornar o no mercado formal e institucional; promove o acesso a alimentos governo mais público e a sociedade civil mais atenta e regionais às pessoas em situação de vulnerabilidade social. cooperativa; zelar pela utilização dos recursos públicos e A ampliação do programa e as disputas pelos recursos provocam democratizar a gestão das políticas públicas” (6). Possibilitou, mudanças no desenho e nas formas de operacionalização do também, constatar que os conselhos, como explica Maluf (7), programa, o que representa um permanente desafio para os são espaços híbridos de encontro entre Estado e sociedade civil, sujeitos sociais envolvidos no processo. que nem sempre se configuram como espaços de parceria, mas, O Programa possibilita garantir o direito humano à alimentação na maior parte das vezes, de tensões e conflitos pela diversidade adequada, conforme os princípios da SAN, pois promove o de interesses. abastecimento alimentar por meio de compras governamentais de alimentos; fortalece circuitos locais e regionais e redes de Compra Direta com Doação Simultânea executada pela SDA comercialização de agricultores familiares agroecológicos; valoriza a sociobiodiversidade e a produção orgânica e O PAA, em sua modalidade Compra Direta com Doação agroecológica de alimentos; reeduca paladares para os alimentos Simultânea executada pela SDA teve início em 2008. Também locais; incentiva hábitos alimentares saudáveis e contribui para a passou por várias alterações ao longo de seu funcionamento. redução das desigualdades sociais. Vem sendo desenvolvido através de várias parcerias, envolvendo o MDS, ministério gestor dos recursos; gestores e executores: REFERÊNCIAS o estado e municípios; o CONSEA Ceará como instância de 1. BRASIL. Decreto N . 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a o controle social, e os sujeitos sociais locais: agricultores Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de familiares e entidades da Rede Socioassistencial, Conselhos Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Municipais (Conseas Municipais, Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional - PNSAN, estabelece os parâmetros Desenvolvimento Rural Sustentável e ou Conselho Municipal de para a elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Assistência Social). Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Como pode ser observado na Tabela 2, houve uma ampliação Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 ago. 2010. Seção 1, n 183, p 21003 substancial do programa entre 2009 e 2015. – 21002. 2. INSTITUTO DE PESQUISA E ESTRATÉGIA ECONÔMICA DO Tabela 2 – PAA- SDA-CE- Modalidade Compra com Doação CEARÁ (IPECE), A Caracterização da Extrema Pobreza no Estado do Disponível 2011. em: Ceará. Jun. de 9, n. Informe. Simultânea de 2009 a 2015 <(http://www.ipece.ce.gov.br/publicacoes/ipeceinforme/lpece_Informe_ Total Total de Total por Recursos 09_junho_2011.pdf.>. Acesso em: 13 jun. 2014. Total Mil em Ano de Entidades 3. POLAK, Y. N. S.; DINIZ, J. A.; SANTANA, J. R. Dialogando Sobre Munic. Pessoas Milhão Metodologia Científica. Fortaleza: Edições UFC, 2011. 177p. Agric. Consu. Atendidas de R$ 4. BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema 2009 4 49 27 4,4 0,036 Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em 2010 37 696 368 77,9 1,3 assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências 2011 42 859 462 92,2 2,4 5. LIMA, Anna Érika Ferreira. Geografia da segurança alimentar e 2012 62 1508 585 125 5,0 nutricional no Ceará-Brasil: um estudo sobre o Programa de Aquisição de 2013 76 1278 787 124,9 2,8 Alimentos (PAA). Tese (Doutorado em Geografia) - Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. 2014 68 1867 780 124 6,6 6. D’ÁVILA, Cláudia Romeiro. Controle social do programa de aquisição 2015 99 2632 1096 304 12,7 de alimentos. In: CONTI, Irio Luiz. Programa de Aquisição de Alimentos Fonte: Autores a partir de dados fornecidos pela SDA. – PAA, Passo Fundo: IFIB/REDESAN, 2010. 7. MALUF, Renato S. Jamil. Segurança alimentar e nutricional. Petrópolis RJ, 1ª ed. Vozes, 2006. As duas experiências acompanhadas apresentaram uma ampla 8. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. lista de alimentos comercializados como espécies variadas de Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população frutas, legumes, verduras, castanhas, tubérculos e raízes, carnes - brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, ovina, caprina, suína, bovina e de frango, peixes, ovos, mel de Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília: abelha e preparações artesanais e tradicionais como: bolos, Ministério da Saúde, 2014. 156 p. biscoitos, cajuína, canjica, fubá de milho, paçoca, pamonha, pão 9. BRAGA, E. F.; AZEVEDO, H. Selma. Segurança Alimentar e Nutricional: os desafios da intersetorialidade. Revista Avaliação de de queijo, queijo coalho, rapadura de cana de açúcar, rapadura Políticas Públicas, v. 2, p. 57-, 20, 2012. de caju e tapioca. Estes alimentos reflete a riqueza da 952

Gastronomia: da tradição à inovação 5928 - Analise Higiênico-sanitária De Produtos Cárneos Comercializados em Feiras Livres de Municípios da Grande Natal/RN Bárbara Isabaux Costa da Silva Severiano¹, Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga² ¹Profissional Especialista em Segurança dos Alimentos ²Profissional Doutora em Engenharia Química Palavras-chave: Feiras livres, Manipuladores, Legislação, Alimentos. Para construção da base teórica de estudo, foram INTRODUÇÃO consultadas pesquisas em artigos científicos, livros, e referências de internet. A feira livre, segundo Brugger (2014) (1) é um ambiente que permitiu unir todos os produtos RESULTADOS E DISCUSSÕES disponíveis em vários locais. Foi uma das alavancas do sistema mercantilista, uma vez que permitiu o Os dados obtidos nas feiras livres estão apresentados acesso por diferentes grupos de pessoas. Nesse e discutidos abaixo, por município, Parnamirim –RN, sentido, é fundamental visualizar sua importância, São Gonçalo do Amarante- RN, e Macaíba – RN como percussora do sistema e posteriormente do totalizando três feiras livres. atual sistema capitalista. Com a exposição incorreta Os percentuais de não conformidades da análise de alimentos em feiras livres, os mesmo estão mais higiênico-sanitária das três feiras livres que suscetíveis a contaminação não só microbiológica comercializam carnes do tipo: bovina, suína e caprina como também física e química. Os problemas nesses municípios próximos a grande Natal estão encontrados nas feiras estão muitas vezes apresentados no gráfico. relacionados com as más condições higiênico- Gráfico 1. Percentual de Não Conformidade no sanitárias. Comercio de Carnes dos tipos: Bovina, suína, e caprina nas Feiras Livres de Parnamirim, São A concentração de comerciantes em um único lugar resulta em uma concorrência que apresenta impacto Gonçalo e Macaíba positivo na qualidade dos preços dos produtos, atraindo grande número de consumidores. Devido à importância de se manter a qualidade dos alimentos, 100% deve-se existir uma maior fiscalização, com a 90% necessidade de treinamento e capacitação para que 80% ocorra a qualidade final do produto (COUTINHO et 70% al., 2007) (2). 60% Diante do exposto, o objetivo deste trabalho é fazer uma análise das condições higiênico-sanitárias dos 50% produtos cárneos em feiras livres de municípios 40% localizados na grande Natal/RN. 30% 20% MATERIAL E METÓDOS 10% 0% A metodologia aplicada no presente trabalho foi de Parnamirim Macaíba São Gonçalo caráter exploratório, sendo utilizada a técnica de do Amarante pesquisa de campo observacional. O universo da pesquisa foi direcionado a 3 (três) feiras livres que Fonte: Dados de Pesquisa (2015). comercializam produtos cárneos de origem: bovina, suína, e caprina, nos municípios localizados na região Analisando o comércio de carnes nas três feiras da Grande Natal/RN. Inicialmente, foi feito um analisadas percebe-se que a porcentagem de não levantamento do quantitativo de bancas existentes nas conformidade foi de 88% nas três. Foram destacas feiras que comercializavam os produtos cárneos, que em: Falta de controle de temperatura de carnes, o fato ao todo são três, a saber: Parnamirim, São Gonçalo de não estarem embaladas adequadamente, desta do Amarante e Macaíba. forma o alimento ficava exposto à pragas e vetores, o Como instrumento de pesquisa foi utilizado um questionário para a coleta de dados sobre as condições higiênico- não uso de EPI’S por parte dos manipuladores, o fato sanitárias dos produtos cárneos comercializados em uma de manipularem o alimento e o dinheiro ao mesmo feira livre tomando como base o Decreto nº 7676, de 25 de tempo, prática de desossa e utensílios inadequados ao julho de 2005 (NATAL, 2005) (3). Dentre os quesitos uso. E em relação às conformidades o único quesito analisados destacam-se: Análise das condições higiênicas do encontrado foi o fato que os feirantes não ambiente da comercialização; Análise das condições apresentavam lesões visíveis ou sinais de higiênicas quanto a higiene pessoal e manipulação higiênica enfermidades. dos alimentos; Análise da manipulação correta dos Resultados semelhantes foram encontrados pela alimentos comercializados em feira. pesquisa de Analise Higiênico Sanitária de carnes Após a identificação das bancas, a coleta de dados foi desenvolvida a partir de visitas in loco nas feiras e a bovinas comercializadas em feiras livre e mercados aplicação foi feita por banca analisada. Entre os dias públicos de Natal-RN, de Raquel (2013) (3) e Lima (2013) (4), onde quesitos de conformidades e não 18 a 25 de maio de 2015, no horário da manhã (7h às 9h). conformidades foram observados. Os percentuais médios finais de conformidade e não conformidades 953

Gastronomia: da tradição à inovação do total das feiras analisadas foram de 15% e 85%, saúde do consumidor. Salienta-se a necessidade das respectivamente. autoridades governamentais se envolverem de forma a As conformidades que ocorreram com mais implantar programas de Boas Práticas, no intuito de orientar frequência estão relacionadas ao uso de equipamentos os comerciantes sobre os riscos da contaminação de alimentos para a saúde pública. e utensílios de material liso, impermeável e lavável (tábuas de carne), de embalagens de sacos plásticos REFERENCIAS transparentes de primeiro uso e pelo fato de os feirantes não apresentarem lesões visíveis ou sinais BRUGGER, Aline. A Feira da Avenida Brasil em Juiz de de enfermidades percebeu-se que os percentuais Fora- MG: Um Lugar do Encontro sob a Luz da dessa categoria demonstraram-se bastante elevados Informalidade. I Simpósio Mineiro de Geografia das na maioria das feiras, chegando ao patamar de 100% Diversidades a articulação Geográfica. Minas Gerais, 2014. nas feiras do Alecrim, Planalto, Igapó e Nova COUTINHO, E. P. et al. Condições de Higiene das Feiras República (QUEIROGA; LIMA, 2013) (5). Livres dos Municípios de Bananeiras, Solânea e Guarabira. Centro de Formação de Tecnólogos/ Departamento de Tecnologia Rural/Probex. Universidade Federal da Paraíba- CONCLUSÃO UFPB, 2007. LIMA, C.T.F.B.; QUEIROGA, P.V.D.M. Análise Conclui-se que ocorreu em todas as feiras livres o Higiênico-Sanitária de Alimentos comercializados em feira descumprimento dos quesitos das legislações especificas livre de um município do RN. Artigo Científico (Pós- para a comercialização dos produtos cárneos. Destacando- graduação em Vigilância Sanitária). 52p. Universidade se, a ausência de fiscalização sanitária durante a Potiguar, Natal, 2013. comercialização, foi observada várias inconformidades nos quesitos: Comércio clandestino de produtos de origem NATAL/RN. Decreto nº 7676, de 25 de julho de 2005. animal, as condições de transporte, conservação, exposição, Diário Oficial do Município. Ano V – Nº 753. Natal, RN, 26 comercialização, e a higienização precária dos utensílios. jul. 2005, p. 1. Além disso, pode-se destacar a falta de capacitação dos comerciantes, os quais não utilizam medidas básicas de RAQUEL, S, P, M; SILVA, M, O, T. Análise Higiênico- higiene pessoal e de manipulação de alimentos o que Sanitária de Carnes Bovinas Comercializadas em Feiras compromete a qualidade do produto e afeta diretamente à Livres e Mercados Públicos de Natal-RN. Natal, 2013. 35f. 954

Gastronomia: da tradição à inovação 5948 - QUALIDADE E CONSERVAÇÃO NO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PROCESSADOS EM SUPERMERCADOS DA BAIXADA CUIABANA Márcia Scabora , Johannes Oliveira, Krishna Rosa , Patrícia Testa 3 4 1 1 Faculdade de Tecnologia SENAI Mato Grosso – Cuiabá - MT. [email protected] 2 Graduado em Tecnologia de Processamento de Carnes. 3 Pós graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM campus Santa Maria. 4 Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos , IFMT campus Cuiabá – Bela Vista Palavras-chave: Qualidade dos Produtos; Manipulação; Consumidor; Cadeia do Frio. INTRODUÇÃO transformados em porcentagens de itens atendidos onde o resultado global foi classificado de acordo com as As rápidas transformações do setor de comércio varejista delimitações contidas no referido check list, sendo: trazem consigo mudanças nos hábitos do consumidor, Grupo 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens; passando assim a atender as suas necessidades de forma Grupo 2 - 51 a 75% de atendimento dos itens; rápida, prática e com qualidade. Deste modo, Fellows (1) Grupo 3 - 0 a 50% de atendimento dos itens. destaca que, “visando ampliar seu conhecimento com Para coleta dos dados foram tomados cuidados éticos relação aos seus consumidores, os supermercados vêm necessários, sendo as informações mantidas em caráter investindo não somente na informatização e nos seus sigiloso. funcionários, mas principalmente na qualidade do produto ofertado”. Assim, pode-se considerar que a melhoria da RESULTADOS E DISCUSSÃO qualidade deve ser um caminho natural para o varejista na conquista da produtividade (2). A partir da aplicação do check list, levantou-se a quantidade Frente a este crescimento é importante abordar o papel que de itens aplicáveis as Redes/Lojas de supermercados da os supermercados representam no contexto da qualidade e baixada cuiabana. segurança dos alimentos. Visando buscar excelência de O check list continha um total de 44 itens que foram serviço e empenhando-se na variedade e qualidade de seus avaliados para 10 supermercados, destes os produtos, deve-se relacionar que, segundo Feloows (1), as estabelecimentos E, G e H apresentaram os maiores características de um produto e a ausência de deficiências do percentuais 13,63%, 9,09% e 9,09% respectivamente de não mesmo são duas definições ligadas ao amplo conceito da conformidades (Tabela 1). qualidade. Na visão dos clientes quanto melhores as características e quanto menos deficiências do produto, Tabela 1. Porcentagem de não conformidades encontradas maior é a qualidade percebida. nos dez supermercados analisados na baixada cuiabana. O uso do frio é largamente utilizado hoje em dia por causa Supermercados % Não conformidades da manutenção do produto a ser conservado. Neste contexto, A 2,27% Bertolino (3) salienta que, os produtos alimentares B 2,27% degradam-se em qualidade e subsequentemente em C 6,81% quantidade desde a colheita, abate ou pesca até ao consumo, D 6,81% em todos os níveis do setor da distribuição. A utilização do E 9,09% frio prolonga o período de comercialização, diminuindo os F 6,81% processos de degradação e reduzindo as perdas no comércio. G 13,63% O trabalho teve como objetivo analisar a qualidade, H 9,09% armazenamento e conservação de alimentos processados de I 6,81% uma marca líder do mercado, nos supermercados da baixada J 2,27% cuiabana. O supermercado G apresentou não conformidades para câmara de congelados de salsicharia fora do padrão, pois MATERIAL E MÉTODOS apresentava -8ºC, o padrão estabelecido é de -12ºC ou mais para frio, o abastecimento de pizzas encontrava-se acima do A metodologia foi aplicada em clientes supermercadistas de limite de altura da ilha, tirinhas e steak´s estavam Cuiabá- MT, depois de concedida a autorização dos descongelados e o produto coração de frango em bandeja e respectivos gerentes. Os 10 supermercados foram visitados linguiça toscana apresentava sinais de recongelamento. Para durante o mês de novembro de 2015, todos no mesmo as não conformidades relatadas é proposto como plano de horário (matutino) para evitar distorções na coleta de ação acionar a manutenção e orientar o promotor quanto à temperatura, já que, Cuiabá na maioria dos dias atinge altura de abastecimentos das ilhas, e também solicitar aos temperaturas acima de 40 ºC. Foi utilizado, na íntegra, o responsáveis que seja realizado um treinamento de GMP. check list proposto por Saccol et al. (4) elaborado a partir da No supermercado H as não conformidades encontradas na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216 de 15 de câmara PAS 2 verificou-se acúmulo de gelo no piso da setembro de 2004 (5). câmara, os steaks estavam descongelados, pois o gerente da Com a aplicação do check list, foi analisado um total de 44 loja devido a ausência de repositor solicitava para encher o itens, divididos, em oito Grupos, sendo eles: freezer acima do recomendado. 1. Apresentação Pessoal / Higiene – CIA (n=4); Foi verificado ainda acúmulo de gelo nas laterais internas 2. Apresentação Pessoal / Higiene – Cliente (n=4); dos freezers, além de serem encontrados produtos fatiados 3. Recebimento de Produtos – Cliente (n=3); com ausência da tabela nutricional. 4. Armazenamento – Cliente (n=8); Como plano de ação para o supermercado H foi proposto 5. Local de Exposição - Cliente (n=6); realizar a limpeza da câmara e acionar a manutenção para 6. Defeitos Técnicos CIA (n=7); verificar a possível entrada de ar quente que possa estar 7. Defeitos Técnicos – UNIQUE (ícones) CIA (n=05); ocasionando o acúmulo de gelo. Realização da limpeza da 8. Área de Fracionamento - Cliente (n=07). ilha com maior frequência e sobre a os produtos fatiados As visitas realizadas não foram agendadas para que não que se encontravam sem a tabela nutricional, foi solicitado houvesse nenhuma modificação na rotina de trabalho. O que o supermercado providenciasse a tabela nutricional. check list foi preenchido por meio de observação no próprio O supermercado E apresentou no levantamento de não local e informações obtidas com funcionários e conformidades falta de aferição de temperatura no manipuladores das lojas. Os resultados obtidos foram recebimento dos produtos de uma marca de alimentos 955

Gastronomia: da tradição à inovação processados resfriados ou congelados. As câmaras de O tempo máximo de refrigeração e congelação não é só congelados encontravam-se muito cheia, na câmara de baseado em fatores microbiológicos, mas também em congelados foi verificado caixas no chão. O freezer de pizza fatores como odor, textura, sabor, cor e qualidade estava com o limite acima do permitido. Nesse nutricional (11). estabelecimento havia exposição de produtos danificados, Em um estudo realizado pelo Instituto Nacional de como lasanha com embalagem amassada e outras Metrologia - INMETRO (6) realizou ensaios em freezers de encontravam rasgadas, com sinal de recongelamento e caixa supermercado em diferentes estados brasileiros pesquisou de hambúrguer abertas. Outra não conformidade encontrada 31 supermercados, destes 31 supermercados analisados, 27 foi o acúmulo de gelo nas laterais do freezer de frango foram considerados Não Conformes, pois apresentavam a congelado. E foi encontrada ainda ausência de tabela temperatura de conservação dos alimentos congelados, nutricional em alguns produtos fracionados. acima do valor máximo determinado pela legislação, ou Como plano de ação para esse estabelecimento foi proposto seja, oito graus Celsius negativos (8ºC). Os resultados registrar as aferições da temperatura em planilha, organizar encontrados no estudo do INMETRO (6) demonstram que as câmaras, orientar o promotor quanto a altura de 87% dos supermercados analisados não estão cumprindo o abastecimento, realizar limpeza da ilha com maior que determina a resolução Cisa n.º 10, de 31 de julho de frequência e colocar tabela nutricional nas embalagens. 1984, e dessa forma colocam em risco a saúde do A análise de produtos, em função da crescente necessidade e consumidor. É importante que todos os alimentos preocupação da população global em obter uma alimentação acondicionados a temperaturas acima de 8° C sejam segura. Atualmente, são criadas dificuldades ao comércio, inutilizados para o consumo pelo supermercado, pois o que são validadas por se tratarem de critérios relacionados à descongelamento e posterior recongelamento do alimento saúde e segurança do consumidor, como impedimento de compromete a integridade do mesmo e, além da perda de exportação de carne bovina do Brasil, em função da febre nutrientes, aumenta as chances de multiplicação microbiana. aftosa. Ainda há casos que a falta de segurança com a matéria prima do alimento gera problemas de saúde CONCLUSÃO endêmicos como é o caso da gripe aviária, na Ásia (6). Ocorrem muitas alterações químicas, bioquímicas e físicas De acordo com os resultados, observou-se que dos 10 durante a armazenagem dos alimentos em refrigeração, que supermercados analisados, três apresentaram os maiores conduzem a perdas mais ou menos acentuadas de qualidade índices de não conformidades, destes os estabelecimentos E, dos produtos. Em muitos casos, são estas reações e não o G e H apresentaram 13,63%, 9,09% e 9,09% crescimento microbiano, que limitam a vida de prateleira respectivamente, evidenciando a necessidade de ação dos produtos refrigerados. Em geral, a velocidade destas imediata para que não haja risco para o consumidor. reações decresce com a temperatura, embora haja algumas Com a análise de tais informações é possível entender os exceções importantes a esta regra (7). aspectos relacionados ao armazenamento e manutenção da O frio tem sido reconhecido como um excelente método de qualidade dos alimentos processados nos supermercados conservação de alimentos, além de ser seguro e confiável visando buscar a melhoria de seus serviços para que junto (8). A temperatura altera a fisiologia dos microrganismos e com os mesmos a qualidade dos produtos possam ser tem um efeito seletivo na microflora do alimento, levando a mantidas de maneira eficaz perante as exigências legais e que predominem os psicrófilos e psicotrópicos na dos clientes. refrigeração, e os mesófilos à temperatura ambiente. A Esta análise prática revela que manter a cadeia de frio, como maioria dos microrganismos requer temperaturas superiores também a qualidade dos produtos, desde a fabricação até o a 10ºC para a sua proliferação. Ao referir-se à refrigeração consumidor final e que a responsabilidade por garantia é de geralmente considera-se temperaturas inferiores a 10ºC, que todos – Unidades Produtoras, Logística, Clientes e inibem o desenvolvimento dos microrganismos mesófilos. Consumidores. No entanto, os psicotrópicos ainda são capazes de se desenvolverem entre 0ºC a 7ºC. Mesmo para estes, REFERÊNCIAS quanto mais baixa for a temperatura, menor será a velocidade de multiplicação. Assim, um alimento sofrerá 1. FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: deterioração aproximadamente duas vezes mais rápida a Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed, 2006, 602p. temperaturas superiores a 10ºC do que a temperaturas entre 2. ROJO, F. J. G. Qualidade Total: Uma Nova Era para os Supermercados. RAE. Rev. Adm. Emp. São Paulo. 38. 26-36, 1998. 0º C a 5ºC (9). Quanto mais baixa for a temperatura de 3. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria congelação e refrigeração, maior será a vida de prateleira do Alimentícia: Ênfase na Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: produto, sendo o frio um dos melhores meios para se manter Artmed, 2010. 320p. a coloração, o aroma e a aparência de muitos alimentos (9; 4. SACCOL, A. L. F.; HECKTHEUER, L. H.; RICHARDS, N. S.; 8). STANGARLIN L. Lista de Avaliação Para Boas Práticas em É importante que os supermercados mantenham, além da Serviços de Alimentação RDC 216. São Paulo: Varela, 2006. 47p. temperatura adequada, mínimas condições de higiene no 5. BRASIL. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas e Serviços de acondicionamento de seus alimentos, não devendo Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de setembro apresentar insetos, restos de alimentos fora das embalagens, de 2004. Seção 1. sujeiras no fundo do equipamento, além de ferrugens nos 6. Instituto Nacional de Metrologia Normalização e Qualidade freezers (6). Industrial – INMETRO. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/. A refrigeração ou congelação é frequentemente citada como Acesso em junho, 2016. um possível fator de incidentes na qualidade dos produtos 7. HARTEL, R. W.; HELDMAN. Principles of Food Processing. D. (10). R. Aspen Publishers, Estados Unidos da América. 1997. 8- MURMANN, L., DILKIN, P., KOWALSKI, C. H., ALMEIDA, Apesar de, em geral, se verificar um decréscimo na taxa das C. A.; MALLMANN, C. A. Temperaturas de conservadores a frio reações quando a temperatura decresce, podem ainda em estabelecimentos que comercializam 73 alimentos na cidade de ocorrer perdas significativas de nutrientes nos produtos Santa Maria/RS. Rev. Hig. Seg. Alim. 30-34p, 2004. refrigerados. As vitaminas, em especial a vitamina C e as do 9. FRANCO, B. G. M. F.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos grupo B são especialmente atingidas. Em geral, os glicídios, Alimentos. São Paulo, Atheneu. 1996.182 p. lipídeos e proteínas dos alimentos não sofrem alterações tão 10. JAMES, S. J., EVANS, J.; JAMES, C.. A review of the importantes como as das vitaminas. A extensão da perda de performance of domestic refrigerators. J. Food Eng., 2008, 2-10p. vitaminas depende do tipo de produto (pH, teor em água, 11. JAY, J. M., LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. Modern Food concentração de enzimas), da concentração em O 2 da Microbiology. 7ª ed. Springer. Estados Unidos da América. 2005. atmosfera de armazenagem, da humidade do ambiente de 745p. armazenagem e da temperatura de refrigeração (7). 956

Gastronomia: da tradição à inovação 5952 - Avaliação dos Teores de Nitrito em Salsichas e Apresuntados Comercializados em Supermercados de Fortaleza-CE. 2 2 1 Débora Sena ; Maria Almeida ; Maria Fernandes ; Antonio Magalhães 2 1 Aluna de Pós-Graduação em Engenharia Química da Universidade Federal do Ceará, [email protected], Docente do Departamento 2 de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará. Palavras chave: ação carcinogênica, N-nitrosodimetilamina, monometilnitrosamina, dose letal. 1. INTRODUÇÃO capacidade de acúmulo no organismo, que com o decorrer A fabricação de embutidos está entre as formas mais antigas dos anos pode influenciar no aparecimento de doenças de processamento de carnes, sendo que o emprego crônico-degenerativas (6). desubstânciasquímicas com a finalidade de conservação e de O comitê FAO/WHO, diante destes riscos graves, melhorar a aparência dos alimentos é quase tão antiga estabeleceu para nitrito uma IDA(Ingestão Diária quanto à civilização. A fabricação de embutidos propicia o Aceitável), de 0-0,06 mg/kg/dia de peso corpóreo e para aumento da vida de prateleira das carnes, bem como nitrato, IDA de 0 - 3,7 mg/kg/dia de peso corporal e proibiu diversifica a oferta de derivados. Embutidos cárneos são terminantemente oemprego de nitrito emalimentos infantis definidos como “produtos elaborados com carnes ou outros para crianças menores de três meses(7). tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, 0,015g/100g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, apropriado”(1). denominados estes produtos como conservantes (8). O mercado de embutidos tem apresentado significativa Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo expansão e alta competitividade na última década, uma vez avaliaro teor de nitrito presente em salsichas de três marcas que o consumo de produtos cárneos como salsichas, comerciais diferentes e de três marcas de apresuntado, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se comercializadas em supermercados da região de Fortaleza- parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de CE, e comparar esses teores com a legislação vigente. consumidores brasileiros (2). A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de 2. MATERIAL E MÉTODOS carnes, aproximadamente 1,2 milhões de toneladas foram Para a presente pesquisa foram adquiridas amostras de produzidos no Brasil, em 1998. As salsichas representam o salsicha eapresuntadoindustrializados, de três diferentes mais vendido produto cárneo industrializado, cuja produção marcas para cada produto, em um mesmo supermercado atingiu 25.000ton em 1986, evoluindo para alcançar em local, no bairro de Parangaba pertencente a cidade de 1993 uma cifra de 55.000ton (2). Fortaleza-CE. Entretanto, expõem-se os consumidores aos riscos inerentes O método para determinação de nitrito através de à ingestão de alimentos processados em condições precárias, espectrofotometriabaseou-se na reação de diazotação dos ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados, isso nitritos com ácido sulfanífico, seguida de reação pode ser constatado quando se observa a comercialização de deacoplamento com alfa-naltol em meio ácido, formando o produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados ácido alfa-naftol-p-azobenzeno-p-sulfônico, de coloração artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por alaranjada (8). parte dos órgãos competentes, oferecidos Para a desproteinização das amostras pesou-se 10g de cada indiscriminadamente, inclusive em feiras livres. No Brasil amostra, as quais foram trituradas.Em seguida, adicionou-se os embutidos crus, elaborados a partir de 5mL da solução de tetraborato de sódio sob agitação, carnedesuínos,bovinos ou aves, não apresentam padrões posteriormente essa mistura foi submetida a banho-maria a de identidade definidos, verificando-se uma grande 80ºC por 15 minutos, e por fim foi esfriada a temperatura variação na qualidade final, que envolvem aspectos ambiente.Na etapa seguinte as amostras foram transferidas referentes à apresentação, à composição centesimal e ao parabalão volumétrico de 100mLe adicionadas de 5mL da valor nutritivo (3). solução de ferrocianeto de potássio e 5mL da solução de O emprego de sais de cura como nitrito e nitrato de sódio ou acetato de zinco sob agitação, completando-se o volume do potássio em produtos embutidos de carne é muito antigo. balão com água destilada. A mistura permaneceu em São largamente utilizados como aditivos alimentares no repouso por 15 minutos e foi filtrada em papel de filtro processamento de produtos cárneos. Segundo alguns qualitativo. Prosseguiu-se então adeterminação de nitrito pesquisadores, a utilização desses sais tem por finalidade porespectroscopia de absorção no UV/Vis.Pipetou-se 10mL conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como da solução amostra desproteinada para balão volumétrico agente antimicrobiano e antioxidante Porém, seus efeitos âmbar de 100mL, adicionou-se 5mL da solução tampão e 10 adversos são representados principalmente pela mL da solução de alfa-naftol/ácido sulfanílico sob metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas(4). agitação.Em seguida aferiu-se o balão com água destilada, O uso destes aditivos éaltamente discutido em virtude da permanecendo a misturaem repouso a 30°C por 30 minutos. possibilidade de originarem compostos nitrosos de ação As leituras das absorbâncias foram realizadas a 474nm. Os carcinogênica, como a N-nitrosodimetilamina e a ensaios analíticos foram realizados em triplicatas. monometilnitrosamina (4). O nitrito émuito mais tóxico que o nitrato. Produz principalmente, vasodilatação e 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação Os resultados encontrados para os teores de nitritonas de metahemoglobina. A dose letalparaadultosestá em torno amostras pesquisadas de salsichas e apresuntados estão de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são apresentados na Tabela 1. Conforme essa tabela, pode-se enrubescimento da face e extremidades, desconforto verificar que as amostras de salsicha apresentaram teores de gastrointestinal e dor de cabeça. Em doses tóxicas um pouco nitrito variando entre 0,105 mg/g e 0,171 mg/g). Para as mais elevadas observam-se cianose, náusea, vômitos, dores amostras de apresuntado, encontrou-se valores de abdominais e colapso (5). 0,121mg/ga 0,198 mg/g. Assim, duas das amostras (salsicha Embora sejam inegáveis os benefícios alcançados com o uso 3 e apresuntado 3) apresentaram teor de nitrito acima do deaditivos em alimentos, a preocupação quanto aos limite máximo estabelecido pela legislação brasileira (0,015 riscostoxicológicospotenciais decorrentes da ingestão g/100g ou 0,150 mg/g) para nitrito em carnes e produtos diária destas substâncias químicas é incontestável. O cárneos (8), podendo seu consumo trazer riscos a saúde. potencial tóxico de um aditivo depende de propriedades Além disso, o resultados para a amostra de salsicha 2 intrínsecas ao composto químico,deseusmetabólitos e de sua apresentou valor no limite dos exigidos pela legislação (se 957

Gastronomia: da tradição à inovação considerado o desvio padrão), logo qualquer variação no de tais produtos antes da sua ingestão, visto que a cocção processamento desse produto pode também torná-lo danoso colabora para a redução da concentração de nitritos nos a saúde humana. alimentos. Segundo Clemente e colaboradores(5), a forma Os valores encontrados no presente trabalho são, de forma de preparo para o consumo do embutido em estudo, geral, superiores aos encontrados por Melo Filho (2), que, influência diretamente na quantidade ingerida dos aditivos em estudo dos teores de nitrito em amostras de salsichas nitrito e nitrato, pois os tratamentos aplicados interferiram comercializadas emRecife, encontrou valores médios de significativamente em sua concentração inicial, sendo que 47,88 mg/kg (0,0478 mg/g) em salsichas das indústrias do os tratamentos que envolvem água no processo de cocção Sul (grupo A), porém são semelhantes aos encontrados pelo diminuíram a quantidade dos radicais estudados, enquanto autor nas salsichas dasfeiras livres (grupo C) que foi de os tratamentos em que se aplicou temperatura elevada 142mg/kg (0,142 mg/g), valores esses acima do máximo favoreceram a sua concentração. permitido pela legislação brasileira vigente. 5. CONCLUSÕES Tabela 1. Teores de Nitrito em salsichase Com base nos resultados obtidos é possível concluir apresuntadoscomercializadas em supermercados da região quedentre as seis marcas comerciais de salsichas e de de Fortaleza-CE. apresuntados, comercializadas em supermercados em Fortaleza-CE, a maior parte das amostras está de acordo Teores de Nitrito com a legislação brasileira vigente, porém 33,3% Amostras (g/100g) Desvio Padrão apresentaram teores superiores aos padrões legais para Salsicha 1 0,010 0,002 nitritos,portanto, inadequada ao consumo como alimento. Salsicha 2 0,016 0,013 Faz-se necessária, portanto, a participação ativa dos órgãos Salsicha 3 0,017 0,004 de regulação na vigilância e controle desses produtos. Os Apresuntado1 0,012 0,002 dados gerados a partir desta pesquisa apontam para a Apresuntado2 0,014 0,011 necessidade de umtrabalho de melhoria da qualidade dos Apresuntado3 0,020 0,009 embutidos investigados. A qualidade sanitária dos alimentos deve ser uma prioridade para a saúde pública, Comparando-se os resultadosobtidos de nitrito em uma vez que o comércio de alimentos seguros, além de salsichacom aqueles descritospara salsichas adquiridas em promover a saúde da população, é um direito básico dos supermercados de Araraquara, SP eanalisadas tambémpor cidadãos. espectroscopia de absorção no UV/ Vis (0,17 a 1,80 mg/100g) (9), verificou-se acentuada discrepânciaentre as REFERÊNCIAS duas situações, destacando-se que os valores da literatura 1. FERRACIOLI, V. R. Avaliação da qualidade de salsichas do tipo “ hot dog” durante o armazenamento. Dissertação (Mestrado em citada apresentaram-se dentro do limite permitido. Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos) - Escola de Lira et al (10) em analise de nitrito de sódio em produtos Tecnologia Mauá, Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do cárneos comercializados em Maceio-AL, constatou que em Sul, SP, 2012. amostras de presuntos esses teores variaram entre 1,7 e 3,5 2. MELO FILHO, A.B.; BISCONTINI, T.M.B.; ANDRADE, S.A.C. mg/kg (0,0017 e 0,0035 mg/g), valores bem inferiores aos Níveis de Nitrito e Nitrato em Salsichas Comercializadas na Região encontrados no presente trabalho para amostras de Metropolitana do Recife. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): apresuntado e salsicha. 390-392, jul.-set. 2004. Guerreiro e colaboradores (11) avaliaram os teores de nitrito 3. OLIVEIRA, M.J.; ARAÚJO, W.M.C.; BORGO, L.A. Quantificação de Nitrato e Nitrito em Linguiças do tipo Frescal. em presunto, salsicha e mortadela, comercializados em Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 736-742, out.-dez. 2005. Salvador, usando a espectroscopia do UV/Vis. Para a 4. SILVA, C. MONTEIRO, M. L. G. RIBEIRO, R. O. R.. salsicha, os teores encontrados variaram entre 38,0 e 80,0 Presençade aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes mg/kg (0,038 a 0,080 mg/g), enquanto o presunto foi o bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas. R. Bras. produto que apresentou o menor teor do analito avaliado, Ci. Vet., v. 16, n. 1, p. 33-36, jan./abr. 2009. estando entre 4,00 a 31,12 mg/kg (0,0040 a 0,03112 mg/g) 5. CLEMENTE, F.; BUENEO, A. M. M.; TANAKA, A. Y.; de NaNO2. Esses resultados mostraram-se inferiores aqueles OLIVEIRA, A. S.; NOCOLA, C. C. T.Verificação do teor de nitrito e nitrato em salsichas tipo hot dog em função dos métodos de obtidos na presente pesquisa. cocção. Rev. Analyt. p.72-78, n.73, out./nov, 2014. Por outro lado, os teores de nitrito das amostras que 6. RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de apresentaram valores superiores aos limites estabelecidos na carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa: UFV, 2007. 599p. legislação encontram-se coerente com alguns trabalhos 7. FERREIRA, F. S. Aditivos Alimentares e suas reações adversas registrados na literatura: a análise de 50 amostras de no consumo infantil. Ver. da Univ. Vale do Rio Verde, Três embutidos comercializados em Jaboticabal/SP feita por Corações, v. 13, n. 1, p. 397-4072015. Souza, Souzae Faleiros (12) mostrou níveis de NaNO 2 8. BRASIl. Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembrode 1998, republicada no diário superiores a 200 ppm em 60% das salsichas, 50% das oficial da união de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento lingüiçasfrescais, 30% das mortadelas, 20% dos presuntos e Técnico:“ Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus 10% dos salames. limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos Vale ressaltar que a aplicação desses sais acima do limite cárneos”. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/alimentos. máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar Acessado em janeiro de 20016. sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de 9. OLIVEIRA, E. M. D. Nitrato, nitrito e sorbato em produtos manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos, como cárneos consumidos no Brasil, 2014. Monografia. Universidade por exemplo, anorexia, dispnéia, tremores, salivação, ranger Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Araraquara 2014 dos dentes, contrações abdominais, andar cambaleante, 10. LIRA,G.M.; SILVA NETA,M.L.; SOUZA,J.B.; BARROS,E.S. prostração, escurecimento do sangue devido a baixa Teores denitrito de sódio em produtos cárneos comercializados em oxidação e morte. Além disso, o nitrito ingerido em excesso Maceio-AL. Ver. Inst. Adolfo Luts, v.62, n. 3, p.165-170, 2003. pode agir sobre a hemoglobina e originar a 11. GUERREIRO, R. S.; SÁ, M. S.; RODRIGUES, L. A. P. metahemoglobinemia, impedindo que ela exerça a função Avaliação do teor de nitrito e nitrato em alimentos cárneos normal de transportar oxigênio (13). A reação do íon nitrito comercializados em Salvador. Ver. Inter. de Tox., Risco Ambiental e Sociedade, v. 5, n. 1, p. 77-91, fev. 2012. com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas 12. SOUZA,P.A,; SOUZA,H.B.; FALEIROS,R.R.S. Avaliação carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas (2). química de algumas marcas de salsicha e mortadela. Cienc. E Portanto, é necessária a criação de estratégiaspara a redução Tecnol. De Aliment., v.10,n.1, p. 109-119, 1990 do consumo dessas substânciastoxicas e a criação de hábitos 13. FERREIRA, F. S. Aditivos Alimentares e suas reações adversas alimentaressaudáveis para que problemas maiores no consumo infantil. Ver. da Univ. Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 13, n. 1, p. 397-407, 2015. sejamevitados.Assim, evidencia-se a importância da cocção 958

Gastronomia: da tradição à inovação 5954 - Avaliação do Controle de Pragas Urbanas em Diferentes Indústrias Alimentícias no Município de Petrolina-PE 1 Iolanda Silva , Talita Ferreira , Iria França , Rejane Sá , Paulia Reis , Emanuela Coelho 1 2 1 1 2 2 1 Tecnologa em Alimentos– IF Sertão- PE. Docente Msc. do departamento de Tecnologia em Alimentos- IF Sertão Pernambucano. Email: [email protected] Palavras-chave: BPF, vetores urbanos, check list, legislação, segurança alimentar INTRODUÇÃO O questionário utilizado na pesquisa para medir a qualidade Pragas urbanas são animais que infestam ambientes urbanos foi uma lista de verificação (check-list) referente às boas práticas que devem ser adotadas em estabelecimentos podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos em ramo alimentício. Nos locais de manipulação de produtores/indústrializadores de alimentos (5). A lista de alimentos as pragas podem agir como vetores, veiculando verificação (check list) constou de 19 itens de observação agentes patogênicos capazes de ocasionar toxinfecções distribuídos no item controle integrado de vetores e pragas urbanas. Os resultados obtidos foram colocados em alimentares (1). percentagem de itens avaliados. A implantação das Boas Práticas de Fabricação com relação Para o preenchimento do check list, havia duas opções: Sim, a outros métodos de controle de qualidade torna-se a melhor quando o item verificado encontrava-se dentro da alternativa, por ser um método preventivo, possibilitando o conformidade; Não quando o item verificado não atendia a controle de todos os fatores, recursos e processos legislação. O check, quando o item verificado não atendia a relacionados à produção dos alimentos (2). Uma vez que, legislação. O check list, foi preenchido através de visitas e tem crescido constantemente a preocupação de adequar os com o auxílio do técnico responsável. parâmetros higiênico-sanitários das indústrias alimentícias para oferecer segurança alimentar aos consumidores. Após a aplicação do check list, os dados tabulados foram A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que a cada agrupados, para avaliação do resultado e diagnóstico dos ano mais de dois milhões de pessoas morrem por doenças principais itens referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas. diarréicas, muitas das quais adquiridas ao ingerir alimentos contaminados (3). Com a publicação das Portarias N° 326/1997 e 368/1997 – RESULTADOS E DISCUSSÃO MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Após a aplicação da lista de verificação os resultados Abastecimento) e da Resolução N° 275/2002, o controle de obtidos foram colocados em percentagem de conformidade pragas (roedores) se tornou mais explícito, dando a uma e não conformidade para as indústrias A e B. A partir da nova fase no desenvolvimento de práticas mais abrangentes, análise da Figura 1 pode-se verificar que a indústria A conferindo cada vez mais, melhor qualidade ao alimento obteve 100% de aprovação em todos os itens verificados e a oferecido à população (4). indústria B obteve 68,4% de conformidade e 31,6% de As empresas devem seguir normas de acordo com a desconformidade, ou seja, itens que não atendiam a Resolução 275 de 2002 (5) que está incluso a adoção do legislação vigente para a produção/industrialização de controle de pragas e vetores, tendo como propósito alimentos. estabelecer regulamentos técnicos dos procedimentos operacionais padronizados (POP) que se aplica aos Figura 1. Resultados do check list referente as indústrias estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos alimentícias no controle de pragas urbanas. e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de 100% Conforme alimentos. 90% A preocupação pública com a segurança e qualidade dos 80% Não Conforme alimentos está cada vez maior e uma solução seria a adoção 70% de sistema de gestão de qualidade para assegurar, de forma 60% eficaz e efetiva, a segurança dos alimentos, desde o setor 50% produtivo até o consumo. Deste modo, a garantia da 40% qualidade e da segurança alimentar é um direito dos 30% consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais as 20% organizações públicas e, também, as empresas do setor de 10% alimentos têm buscado assegurar a qualidade de seus 0% produtos e serviços (6). Indústria A Indústria B Os consumidores vêem procurando por alimentos que causem menos risco a saúde. Portanto, com base no que foi apresentado, o objetivo deste trabalho foi avaliar as A indústria A obteve 100% de aprovação em itens como condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos ausência de pragas urbanas ou qualquer evidência da produtores de alimentos, a partir da lista de verificação presença da mesma, foi constatado também a presença de (Check-List), tendo como foco o controle integrado de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir pragas e vetores urbanos. a atração das pragas, identificou-se a realização de uma planilha de monitoramento. De acordo com (7), as ações METODOLOGIA preventivas e corretivas, com monitoramento, inspeções A pesquisa foi desenvolvida na cidade de Petrolina-PE, internas e externas com registros e relatórios, são entre os dias 7 e 26 de Março de 2014, em duas indústrias imprescindíveis para o controle das pragas, impedindo que de processamento de alimentos, referenciadas como elas causem problemas significativos. indústrias A e B. Também notou-se que os produtos químicos utilizados são A coleta de dados foi obtida através de visitas técnicas as aplicados por técnico responsável, monitorados e aprovados indústrias no turno da manhã, entre 8:00 e 10:00 da manhã. por órgão competente. No estabelecimento constatou-se a presença de telas de proteção nas janelas e uma limpeza 959

Gastronomia: da tradição à inovação frequente do ambiente e frequência diária da retirada do lixo REFERÊNCIAS produzido diariamente. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e 1. Germano, P. M. L., Germano, M. I. S. Higiene e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso Vigilância Sanitária de Alimentos. 4ª ed. São Paulo: Varela, e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da 2011. adoção de controle químico, o estabelecimento deve 2. Benevides, S. D., Junior, E. V. H., Vasconcelos, A. S. E., apresentar comprovante de execução de serviço fornecido Chapaval, L., Guimaraes, V. P. Guia de Boas Práticas de pela empresa especializada contratada, contendo as Fabricação (BPF) para Estabelecimentos Processadores de informações estabelecidas em legislação sanitária específica Leite de Cabra. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2009. (8). 48 p – (Documentos / Embrapa Caprinos e Ovinos). A indústria B apresentou 68,4% de conformidade e 31,6% de desconformidade, sendo constatado a evidência de pragas 3. Andrade, M. A., Henrique, N. C. A., Silva, R. N. M., urbanas no local, pôde-se observar ainda que ocorre uma Souza, S. F. Avaliação do Manual de Boas Práticas de higienização inadequada do ambiente que é realizada pelos Fabricação de Alimentos das Instituições de Longa próprios funcionários da área de manipulação do alimento, Permanência de Idosos Fiscalizadas pela Vigilância não havendo uma equipe destinada a esse serviço, notou-se Sanitária do Município do Rio de Janeiro. CERES (nutrição a presença de produtos químicos em lugares inadequados e saúde); 2010; 5(2); 61-71. como na área de produção, o que poderia acarretar risco ao consumidor, além disso, também não havia telas de proteção 4. Castelano, S. S. Proposta para Implantação de um nas portas para inibir a entrada das pragas. Segundo Costa et Programa de Combate a Roedores em Empresas al. (9), em empresas visitadas 57,14% estavam em Alimentícias. Disponível em: desacordo com a legislação em relação à pragas, sendo <http://pe.izabelahendrix.edu.br/ojs/index.php/aic/article/vie constatado a presença de moscas e baratas no ambiente de w/527/435> Acesso em: 22 Março 2016. manipulação, e ambiente não higienizado, ausência de telas 5. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - de proteção nas portas e janelas. ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada n. 275, de 21 A área externa da indústria B apresentou gramas não de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de aparadas o que pode ser um veículo de tocas para as pragas, procedimentos operacionais padronizados aplicados aos sendo inevitável a visualização das mesmas. (8) afirma que estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos o controle de pragas deve ter uma visão mais global e não e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em ficar restrito ao interior do estabelecimento, pois, na maioria estabelecimentos produtores/industrializadores de das vezes, ratos e insetos se estabelecem do lado de fora alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002. onde mantém sua vagilidade, seu nicho, sua biologia, sua família, onde nidificam, indo ao interior apenas para 6. Leite, C. A., Almeida, M. M., Cavalcante, J. A., Oliveira, encontrar alimento. M. N., Oliveira, Q. G. Capacitação tecnológica e avaliação Pôde-se averiguar na indústria B que não há higienização das condições higiênico-sanitárias de três fábricas de doces das lixeiras, que são fontes de contaminação e proliferação da cidade de Pombal–PB. Revista Verde de Agroecologia e de pragas e vetores, uma vez que fornecem nutrientes que Desenvolvimento Sustentável, v. 8, n. 1, p. 72-79, 2013. são atrativos aos mesmos. O mesmo foi constatado no trabalho (9) onde notou-se a presença de situações como 7. Silva, L. A., Correia, A. F. K. Manual de Boas Práticas de lixeiras sem tampa, ambiente não higienizado, ausência de Fabricação para Indústria Fracionadora de Alimentos. telas nas comunicações entre a área de manipulação e a área Revista de Ciência & Tecnologia, v. 16, n. 32, p. 39-57, externa. De acordo (10), quando a remoção dos dejetos não 2009. é realizada diariamente, ocorre um acúmulo de matéria orgânica que contribui para a formação de ambiente 8. Matias, R. S. O Controle de Pragas Urbanas na Qualidade propício à proliferação de pragas, tais como moscas, ratos, do Alimento sob a visão da Legislação Federal. Revista aves, entre outros. Ciências e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 27, p. Caso a medida de controle não seja eficaz, a indústria deve 93-98, 2007. contratar empresas especializadas, a fim de utilizar produtos químicos para o controle das pragas, pois, a aplicação destes 9. Costa, J. N. P., Santos, V. V. M., Silva, G. R., Moura, F. deve ser feita por profissionais da área, com produtos M. L., Siqueira, M. G. F. M., Gurgel, C. A. B., Moura, A. P. registrados no Ministério da Saúde. É necessário que esses B. L. Controle de Pragas Urbanas em Minimercados profissionais apresentem toda a documentação para registro Comercializadores de Carne in natura. Medicina dos procedimentos, além do certificado de garantia do Veterinária, Recife, v.7, n.1, p.17-23, 2013 serviço prestado (7). 10. Alves, E. C., Klein, V. A. C. Implantação de programas CONCLUSÃO de autocontrole em indústria láctea Rondoniense: situação Portanto, notou-se que a indústria A estava em atual. XII Congresso Internacional do Leite. 2013. conformidade no critério de pragas e vetores, mostrando-se Disponível em: isenta desse perigo, pois, não oferece condições favoráveis a <http://www.cnpgl.embrapa.br/congresso2013/anais/artigos/ proliferação das mesmas. Porem, na indústria B, notou-se mercado/814.pdf > Acesso em: 13 abr. 2016. que a desconformidade nesse setor pode trazer grandes prejuízos na produção e segurança dos alimentos, uma vez que pode haver a contaminação por meio de insetos, roedores ou outros tipos de pragas, podendo fazer com que o alimento seja um transmissor de doença. Com isso, na indústria B precisa-se implantar o controle integrado de pragas e vetores urbanos que está vigente na RDC N° 275, de 21 de Outubro de 2002. 960

Gastronomia: da tradição à inovação 6002 - Avaliação de Conformidades das Boas Práticas no Preparo de Frutas do Café da Manhã de um Hotel em Fortaleza-Ce 3 Noélia Aguiar , Ana Pereira , Naira Aguiar 1 2 1 Centro de Ciências da Saúde, Universidade Estadual do Ceará, [email protected] 2 Instituto de Desenvolvimento Rural, Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro- Brasileira 3 Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Ceará Palavras chave: alimentação, qualidade, segurança. ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições INTRODUÇÃO Coletivas) de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades (2013) (5). O turismo na cidade de Fortaleza tem apresentado resultados Foram realizadas visitas ao hotel para observação e positivos no cenário da economia, repercutindo no aplicação da lista de verificações. A classificação de crescimento da rede hoteleira. Um crescimento expressivo conformidade foi realizada de acordo com o atendimento do fluxo turístico em Fortaleza foi observado no período de aos itens da lista, seguindo a classificação proposta na RDC 1995/2011, quando a taxa média de crescimento foi de 8% N°216/2004 (BRASIL, 2004), que estabelece a divisão em ao ano. Fortaleza saltou de 762 mil em 1995 para mais de três grupos: dois milhões e oitocentos mil turistas em 2011, segundo  Grupo 1 (bom) - se atingir 76 a 100% de dados da Secretaria de Turismo do Estado do Ceará. Os atendimento dos itens; hotéis são bem frequentados e a culinária regional é bastante  Grupo 2 (regular) - se atingir 51 a 75%; apreciada. A maioria dos hotéis oferece como parte do  Grupo 3 (ruim) - se atingir 0 a 50% dos itens. pacote de hospedagem um farto e diferenciado café da Os resultados obtidos foram tabulados no Microsoft Excel manhã. A gastronomia da cidade recebeu avaliação positiva 2010® e apresentados na forma de gráficos e tabelas. de 94% dos entrevistados em uma pesquisa realizada em 2014. A pesquisa apresentou, ainda, o café da manhã como RESULTADOS E DISCUSSÃO a cortesia mais valorizada pelos turistas (1). Diante disto é crescente a preocupação com o fornecimento de refeições De acordo com os resultados obtidos o hotel enquadrou-se seguras e de qualidade por parte destes estabelecimentos, no grupo 2, pois apresentou 52 itens em conformidade pois é responsabilidade deles o fornecimento de produtos (69,3%) em relação aos 75 itens avaliados, sendo com qualidade nutricional e microbiológica. No Brasil, a classificado como regular. Resultado inferior aos obtidos aplicação das Boas Práticas é um fator relevante para a por Souza et al., (2009) (6), ao avaliarem as condições determinação da qualidade e segurança dos alimentos. As higiênico sanitárias de uma unidade hoteleira em Timóteo- Boas Práticas consistem em procedimentos que devem ser MG, observaram 76% de adequação em relação aos 154 adotados pelos serviços de alimentação a fim de garantirem itens avaliados. a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (2). Sabe-se também Figura 1: Percentual de conformidades de um hotel por que os utensílios e os manipuladores de alimentos estão categoria de avaliação. Fortaleza-Ce, Brasil, 2016. entre as principais fontes de contaminação de alimentos (3). Além disso, as frutas exigem muitos cuidados em seu manuseio e em sua higienização, pois são produtos Hortifrutis 25% perecíveis e usualmente consumidos frescos. A partir da Responsabilidade 0% observação desses fatores, este trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação da utilização e cumprimento das boas Documentação e registro 60% práticas na etapa de preparo de frutas servidas no café da Exposição do alimento… 75% manhã em um hotel de Fortaleza. Preparação do alimento 77,80% Matérias-primas, ingredientes e… 66,70% MATERIAIS E MÉTODOS Manipuladores 50% Realizou-se uma pesquisa em um hotel cinco estrelas, Manejo de resíduos 33,30% localizado na cidade de Fortaleza. Foram analisados o local Abastecimento de água 100% de manipulação das frutas servidas no serviço de café da manhã, a higienização e manipulação dos alimentos Controle integrado de vetores e… 100% oferecidos, o uso de uniformes e de equipamentos de Higienização de instalações,… 100% proteção dos manipuladores, a limpeza das bancadas e dos Edificação, instalações,… 85,70% utensílios e o local de armazenamento e de espera dessas frutas. Para isso, utilizou-se uma lista de verificação, 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% composta por 75 itens, agrupados em 12 categorias: 1. Edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios; 2. Higienização de instalação, equipamentos, móveis e utensílios; 3. Controle integrado de vetores e pragas As categorias mais bem avaliadas foram higienização de urbanas; 4. Abastecimento de água; 5. Manejo de resíduos; instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle 6. Manipuladores; 7. Matérias-primas, ingredientes e integrado de vetores e pragas urbanas e abastecimento de embalagens; 8. Preparo do alimento; 9.. Exposição do água (Figura 1). Em relação ao controle de vetores e pragas alimento preparado ao consumo; 10. Documentação e e ao abastecimento de água foi observado, também, um registro; 11. Responsabilidade; 12. Hortifrutis. índice elevado de conformidades em pesquisa realizada por O estabelecimento das referidas categorias foi baseado na Lopes, Silveira e Floriano (2015), no qual atingiu 87,75% e Resolução RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, emitida 92,92% (7), respectivamente. pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) As categorias que apresentaram os piores índices de (4), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas conformidade foram o manejo de resíduos, manipuladores, Práticas para Serviços de Alimentação, e no Manual responsabilidade e hortifrutis. Em estudo realizado por 961

Gastronomia: da tradição à inovação Silveira et al. (2015) (8), o item de responsabilidade foi o 3. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. que atingiu o menor percentual em restaurantes comerciais Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, (1,43%), lanchonetes (2,04%) e padarias (3,17%), assim 2008. 182 p. como visto no presente estudo. 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância CONCLUSÃO Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas O hotel avaliado apresenta nível aceitável de conformidades práticas para serviços de alimentação. 2004. relativo às condições higiênico-sanitárias, sendo classificado 5. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE como regular segundo a RDC 216/2004. Notou-se carências REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Manual de em relação aos pontos críticos de higienização das frutas e Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para dos manipuladores, o que oferece grande risco de Coletividades. 10. ed. São Paulo: Paraíso, 2013. 225 contaminação ao produto servido ao consumidor. Uma p. possível causa para esse fato é a falha na capacitação dos 6. SOUZA, C. H.; SATHLER, J.; JORGE, M. N.; manipuladores em relação aos contaminantes de alimentos, HORST, R. F. M. L. Avaliação das condições às doenças transmitidas por alimentos e à manipulação higiênico sanitárias em uma unidade de alimentação e higiênica dos alimentos. Demonstra-se, portanto, a nutrição hoteleira, na cidade de Timóteo-MG. Nutrir necessidade de maior atenção por parte dos gestores e Gerais - Revista Digital de Nutrição, v. 3, n. 4, p. 32- colaboradores (manipuladores de alimentos), sobre a 329, fev./jul. 2009. Disponível em: importância das Boas Práticas, e do cumprimento das www.unilestemg.br. normas e legislações sanitárias vigentes, com o objetivo de 7. LOPES, L. L.; SILVEIRA, J. T.; FLORIANO, J. M. minimizar possíveis falhas no processo, garantir a Condições higiênico-sanitárias de serviços de manutenção da qualidade e segurança dos alimentos alimentação em hotéis de Uruguaiana, Rio Grande do servidos. Sul. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, v. 2, n. 1, mar./jun. 2015. Disponível em: REFERÊNCIAS www.revistanutrivisa.com.br. 8. SILVEIRA, J. T.; BRASIL, C. C. B.; FLORIANO, J. 1. BRASIL. Ministério do Turismo. A importância da M.; SCHWARZER, P. F. Condições higiênicas e boas alimentação na escolha do hotel. 2014. Disponível práticas de manipulação em serviços de alimentação em: http://www.turismo.gov.br/ultimas-noticias/895-a- da cidade de Itaqui-RS. Revista visa em debate, v. 3, importancia-da-alimentacao-na-escolha-do-hotel.html. n. 2, p. 144-149, mai. 2015. Disponível em: Acesso em: 27 de junho de 2015. www.visaemdebate.incqs.fiocruz.br. 2. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. 2004. 962

Gastronomia: da tradição à inovação 6014 - Extração e Análises Citotóxico Potencial e Microbiológica do Óleo Essencial do Alecrim (Rosmarinus Officinalis L.) 1 1 2 3 4 1 Sergio Sousa , Erivane Silva , Wallerya Ventura , Diego Isaias , Solange Sousa , Max Quirino 1 Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba – Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrarias, [email protected] 2 Técnico em Química, Universidade Federal da Paraíba 3 Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba – Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrarias 4 Departamento de Ciências Básicas e Sociais, Universidade Federal da Paraíba – Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrarias Palavras chave: conservação de alimentos, testes, bioensaio. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS A espécie Rosmarinus officinalis L. é uma planta da família O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) foi obtido em uma loja de Lamiaceae, originaria das áreas do Mediterrâneo, atualmente cultivada produtos naturais na cidade de Solânea – PB e encaminhado para o em quase todo território brasileiro, (1). Por se tratar de uma planta de Laboratório de Química do CCHSA da UFPB, no Campus de baixo porte, como afirma kordjani et al.(2), esta, cresce até uma altura Bananeiras, onde foi dado início ao processo de extração, pelo método de 2m e tem folhas coriáceas lineares que são pontiagudas, verdes de Arraste a vapor. com margens revolutas e esbranquiçadas por baixo. Se tornando uma Inicialmente foi pesado 1,47548 kg das folhas da planta e transferido ® espécie bastante viável para a extração de óleo essencial, por para o extrator de óleos essenciais Solab , a uma temperatura de 110 apresentar ótimos rendimentos, é o que afirma Santana-Méridas et al. °C e tempo 120min. Após o término da extração, o óleo foi coletado e (3) em seu trabalho relata que o alecrim é uma das plantas aromáticas acondicionado em recipiente esterilizado, sendo guardado sob mais importantes em termos de comercialização de óleo essencial. O refrigeração para o procedimento das seguintes analises: avaliação seu rendimento pode variar de 0,5 a 2,5% de óleo volátil contido em citotóxica potencial em Artemia salina Leache avaliação suas folhas (4). Napoli et al. (5), avaliou a extração do óleo essencial antimicrobiana. do alecrim (OEA), mostrou que este processo é um dos principais Para a análise de potencial citotóxico foi realizado o bioensaio, objetivos das indústrias, utilizando o óleo para a fabricação de segundo o procedimento descrito na literatura Meyer et al. (10). Para cosméticos e a controversa aromaterapia. E confirmado por Filly et al. as seguintes concentrações partiu-se dissolução de 1000ppm. Após (6), quando o mesmo fala que, o óleo essencial de ervas aromáticas preparação das soluções a serem testadas (1000, 500, 250, 125, 62.50 são amplamente utilizados na indústria de alimentos. 31.25, 15.62, 7.81, 3.90, 1.95,0ppm, Twime e BRANCO, E segundo ZHANG (7), o Rosemary é um condimento flavorizante foram transferidas 10 mL decada solução para o tubo de ensaio, muito utilizado na culinária, principalmente em carnes. E que vem realizando 10 repetições para cada concentração. Em cada tubo despertando interesses devido às suas propriedades antimicrobiana e colocou-se 10 náuplios de artêmia salina Leach e esperou-se 24 horas antioxidante. em contato. Apóseste procedimento realizou-se a contagem das Estudos têm mostrado que o óleo essencial de alecrim (Rosmarinus artêmias mortas para determinar a DL50 através do programa officinalis L.) possui atividade contra muitos patógenos resistentes a POLOPLUS 1.0, para enfim ter o resultado da citotoxidade potencial. antibióticos sintéticos, demonstrando seu potencial como Para avaliar a eficiência antimicrobiana do óleo essencial do alecrim, antimicrobiano natural. No entanto, há poucos relatos do uso do óleo seguindo a técnica adaptada de Bauer et al. (11), foram realizados os essencial de alecrim como conservante em alimentos (8). Ainda de testes microbiológicos utilizando o método disco difusão em ágar. A acordo com Ribeiro (8), devido as suas propriedades antimicrobianas, Concentração Inibitória Mínima (CIM) foi determinada de acordo o este óleo essencial pode ser usado como um aditivo natural ou resultado da DL50 , considerando a dose máxima não tóxica. Este combinado a outras técnicas de conservação do alimento para método consiste na técnica de difusão em ágar utilizando placas de contribuir com a prevenção de doenças veiculadas por alimentos. petri e discos de papel filtro estéril. Para isso, foram utilizados discos Já segundo Kordjani et al. (9) em seu trabalho, o mesmo relata que há de 1cm de diâmetro umedecidos com soluções do óleo essencial de uma procura constante de melhorar a qualidade de óleos essenciais, alecrim (OEA), nas concentrações de 61,3 e 31,5ppm. Os mesmos porque os consumidores exigem essa qualidade na sua alimentação e foram sobrepostos na superfície de um meio de cultura sólido APC também em produtos fármacos ou de perfumaria. (plats count ágar), previamente semeado com as seguintes bactérias; Além de todas essas utilidades, este flavorizante possui vários Escherichia coli (ATCC 10536), Bacillus cereus (ATCC 11778), e componentes, onde segundo Napoli et al. (5), do ponto de vista Clostridium perfringes adquiridas (ATCC 13124) na Fundação químico o óleo essencial (OE) do alecrim foi classificado em três Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), Rio de Janeiro – RJ. Em seguida as placas ® quimiotipos, ou seja, cineoliferum (elevado teor em 1,8-cineol), foram incubadas em estufa bacteriológica a uma temperatura de 35°C camphoriferum (alta conteúdo de cânfora), e verbenoniferum (alto por 48 horas para após fazer a leitura. teor de verbenona). No intuito de avaliar esses compostos, Filly et al. O crescimento bacteriano poderá ser inibido, formando-se então um (6) ao realizar um trabalho comparando a quantidade dos compostos halo de inibição em torno do disco (zona onde não há crescimento presente no óleo do Alecrim em modos de extrações diferenciadas, bacteriano), cujo diâmetro varia de acordo com a velocidade de descobriu que os óleos essenciais extraídos por SFME em 30 min difusão do antimicrobiano testado e a sensibilidade da bactéria, (12). foram quantitativamente (rendimento e cinética de perfis) e qualitativamente (perfil aromático) semelhantes aos obtidos usando RESULTADOS E DISCUSSÃO convencional hidrodestilação (HD) em 2 h. O mesmo ainda ressalta que o processo de SFME, consiste na destilação seca assistida por A D.L50 foi calculada através da conversão da porcentagem de micro-ondas de uma planta fresca matriz sem adição de água ou mortalidade das larvas em valores Probitos, no programa de dados qualquer solvente orgânico. POLOPLUS 1.0. Como mostra o gráfico 1. Das proporções testadas, Diante do exposto, o presente trabalho teve como propósito a extração as diluições de 1000, 500 e 250ppm foram consideradas doses letais, do óleo essencial do alecrim e suas análises quanto a; citotoxidade uma vez que, nestas não houve indícios de larvas sobreviventes. potencialfrente a Artemia salina Leach e avaliar suas propriedades Neste trabalho teve-se o resultado de 61,3 D.L50 para o OEA, sendo antimicrobianas frente as bactérias isoladas, Eschríhia Coli, uma concentração acima dessa não permitida por ser possivelmente BacillusCereus e Clostridium perfringes, para possível aplicabilidade tóxica. na conservação de alimentos. Gráfico 1- Percentual de mortalidade versus concentração da solução . aquosa do óleo essencial de Alecrim. 963

Gastronomia: da tradição à inovação - Polyphenol composition, antioxidant and bioplaguicide activities ofthe solid residue from hydrodistillation of Rosmarinusofficinalis L. – 2014, Athens, Greecea. (4) Peyman Salehi; Ali Reza Fakhari; SamadNejad Ebrahimi and Rouhollah Heydari - Rapid essential oil screening of RosmarinusofficinalisL.byhydrodistillation–headspace solvent microextraction – 2007, Tehran, Iran. (5) Edoardo M. Napoli; Laura Siracusa; AntonellaSaija; AntonioSpeciale; DomenicoTrombetta; Teresa Tuttolomondo; Salvatore La Bella; Mario Licata; Giuseppe Virga; RaffaeleLeone; Claudio Leto; Laura Rubino and Giuseppe Ruberto - Wild Sicilian Rosemary: Phytochemical and Morphological Screening and Antioxidant Activity Evaluation of Extracts and Essential Oils – 2015, Zîrich. (6) Aurore Filly; Xavier Fernandez; Matteo Minuti; Francesco Visinoni; Giancarlo Cravotto; FaridChemat - Solvent-free microwave extraction of essential oil from aromatic herbs:From laboratory to Avaliação da atividade antimicrobiana do óleo essencial de alecrim. pilot and industrial scale – 2013, Torino, Italy. (7) Zhang, H, Komg, B, Xiong, Y, L; Sun, X. - Antimicrobial activities of spice extracts againste pathogenic ande spoilage bactéria in modified atmosphere packaged fresh pork and vacuum packaged ham slices stored at 4º C. Meat Science, Barking, v. 81, n. 4, p. 686- Bactérias OEA Rosmarinus officinalis L.(ppm) 692, 2009. 61,3 31,5 (8) Daniele Silva Ribeiro - Avaliação da atividade antimicrobiana do Halos de inibição (mm) óleoessencial de alecrim (rosmarinus officinalisL.) frente a bactérias E. coli 0 0 isoladas de alimentos: estudos in vitro e em matriz alimentícia – B. cereus 0 0 Salvador, 2011. C. Perfringens 0,5 0,5 (9) N. Tigrine-Kordjani; B.Y. Meklati; F. Chemat - Microwave ‘dry’ distillation as an useful tool for extraction of edible essential oils – 2006, The International Journal of Aromatherapy (2006) 16, 141–147. (10) Meyer, B. N., Ferrigni, N. R., Putnan, J. E., Jacobsen, L. B., De acordo com os dados da Tabela 1, podemos observar que a Nichols, D. E., Mcl. Aughlin, J. Brineshrimp: A convenient general atividade antibacteriana do EOA frente aos microrganismos em bioassay for activeplantconstituents. Journal of Medical Plant Research, v. 45, n.1, p. 31-34, 1982. questão não apresentou resultado satisfatório nas concentrações (11) Bauer, A. W.; Kirby, W. M. M.; Sherris, J. C.; Turck, M. avaliadas. Segundo Souza et al. (13), para se considerar um halo de Antibiotic susceptibility testing by a standardized single disk method. inibição CIM, menor concentração em que foi observada a inibição do American Journal of Clinical Pathology, Washington, v. 45, n. 4, p. crescimento bacteriano com diâmetro de halo igual ou superiora 10 493-496, 1966. mm. Trajano, et al. (14) estudaram a atividade antibacteriana de (12) Alterthum, Flavio Trabulsi, Luiz Rachid; Gopertz, Olga diversos óleos essências dentre eles o de alecrim, frente a diversos Fischman. Microbiologia. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 1999. 586 p. microrganismos contaminantes de alimento, cujo resultado mostrou (13) Souza, E.L., Lima, E.O., Freire, K.R.L., Sousa, C.P. Inhibitory que o OEA não apresentou eficiência contra as cepas de E. coli e B. action of some essential oils and phytochemicals on the growth of cereus, na concentração de 20 µL. Já segundo Ribeiro (8), mostraram moulds isolated from foods. Braz Arch Biol Tecnol., v.48, p.245-250, que o óleo essecial de Rosmarinus officinalis, possui propriedades 2005. inibitórias frente à cepa de E. coli dentro de uma matriz alimentícia, (14) Vinicius Nogueira Trajano; Edeltrudes de Oliveira Lima; uma vez que os mesmos isolaram a bactéria em queijo de coalho in Evandro Leite de Souza; Antônio Eustáquio Resende Travassos - natura. Ainda de acordo com a autora, podendo este material vegetal Propriedade antibacteriana de óleos essenciais de especiarias sobre ser um método de controle de bactérias patogênicas e um meio de bactérias contaminantes de alimentos -Antibacterial property of spice conservação de alimentos, salientando que para isto deve-se levar em essential oils on food contaminating bactéria – Campinas 2009. consideração a análises sensoriais de alimentos, com o propósito de (15) Nayane Aparecida Araújo Dias – avaliação microbiológica avaliar a aceitação do produto como conservante alimentício. e fisicoquimica de mortandelas elaboradas com óleos essências e Para o teste da cepa de C. perfrinfens, nas concentrações citadas, este inoculada com C. perfringens – Lavras MG 2011. produziu atividade antibacteriana, porém com menor espectro de ação. Ao analisar a atividade do OEA contra a cepa deste microrganismo em concentrações abaixo do estudo em questão Dias (15), constatou que o mesmo não apresentou atividade antibacteriana em nenhuma das concentrações. CONCLUSÕES O bioensaio com Artemia salina Leach foi possível calcular a DL 50e através deste direcionar quais concentrações seriam possível testar o óleo essencial de alecrim contra os microrganismos. Quanto a avaliação microbiológica, o OEA não apresentou ação significativa frete as cepas testadas, apresentando ação de menor espectro contra a de C. perfringens. REFERENCIAS (1) Genena, A. K. - Extração e caracterização do extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L): estudo de sua ação antioxidante. 2005, 179f. Dissertação (Mestrado em Enganharia de Alimentos) – Centro Tecnologico, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2005. (2)Nacéra Tigrine-Kordjani; Brahim Youcef Meklati; Farid Chemat & Fatma Zohra Guezil - Kinetic Investigation of Rosemary Essential Oil by Two Methods: Solvent-Free Microwave Extraction and Hydrodistillation – 2011, (3) O. Santana-Méridas; M. Polissiou; M.E. Izquierdo-Melero; K. Astraka; Petros A. Tarantilis; D. Herraiz-Peñalver; R. Sánchez-Vioque 964

Gastronomia: da tradição à inovação 6035 Arroz Cozido Servido em Creches na Cidade de Pombal – PB: Avaliação da Qualidade Higiênico-Sanitária 1 2 1 Jeniffer Fonseca , Alfredina dos SantosAraújo , Lídia Nogueira , Mychelle Andrade , João Feitoza , Ana 1 1 1 Cândido , 1 Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, [email protected] 2 Professora Doutora da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Palavras-chave: alimento seguro, análises microbiológicas, crianças, contaminação, Oryza sativa L. INTRODUÇÃO Para a quantificação foi utilizada a técnica do Número Mais O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal que faz parte do Provável por grama da amostra (NMP/g).Para determinação hábito alimentar do brasileiro e, por isso, é também um item da presença de Salmonella sp/25g, Escherichia coli e básico e fundamental na dieta das populações de países Estafilococos coagulase positiva utilizou-se o método em como Colômbia e Peru, além de ser um produto de grande superfície nos meios de cultura Ágar Ramback, Ágar Eosina importância comercial fora da América do Sul (1,2,3). Azul de Metileno (EMB) e Ágar Manitol, respectivamente, O fácil cultivo do arroz, o seu transporte e sua conservação, sendo quantificados em Unidade Formadoras de Colônias baixo custo, alto rendimento e valor nutritivo e suas diversas por grama da amostra (UFC/g). aplicações são apenas algumas das inúmeras características RESULTADOS E DISCUSSÃO que fazem o arroz ser tão popular e apreciado. O arroz Os resultados das análises microbiológicas do arroz cozido constitui uma ótima fonte de carboidratos e de energia para servido em duas creches da cidade de Pombal-PB, além de vitaminas como, por exemplo, a tiamina, realizadas nas duas etapas, estão demonstrados na Tabela 1. riboflavina e a niacina (4, 5, 6). Podem estar associados às sementes e grãos de arroz Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas das duas diversos microrganismos patogênicos, o que prejudica a primeiras semanas. qualidade sanitária e nutricional das sementes para o plantio Colifor Estafiloc ocos e na introdução a alimentação humana (7). Crech mes Coliformes Salmonellas Escheric coagulase termotolera totais Por ser um alimento de consumo diário por grande parte da es (NMP/g ntes p/25g hia coli positiva população brasileira, é importante o conhecimento dos ) (NMP/g) (UFC/g) níveis de contaminação por microrganismos e a Primeira etapa identificação dos mesmos para que haja uma avaliação das A <3,0 <3,0 Ausente Ausente - possíveis causas da contaminação, dos riscos à saúde de B 4,3x10 9,2 Presente Presente 6,7 quem consome e tomada de medidas preventivas, no sentido Segunda etapa de garantir a segurança alimentar dos consumidores (1). A 9,2 - Ausente Ausente 1,8x10 2 Portanto, considerando a importância do arroz na B 2,8x10 - Ausente Ausente 7x10 alimentação humana, o presente trabalho foi realizado para Padrã - 1x10 2 Ausente - 1x10 3 avaliar a qualidade higiênico-sanitária do arroz cozido o servido em creches na cidade de Pombal - PB. Fonte: Própria dos autores. A legislação atual não estabelece padrões microbiológicos para coliformes totais, o que inviabiliza uma comparação MATERIAL E MÉTODOS para este grupo microbiano (10), no entanto, sua presença Amostras em alimentos não indica necessariamente contaminação fecal ou presença de patógenos, porém, números elevados Foram coletadas amostras de arroz de duas creches da indicam falhas higiênicas ao longo da obtenção, do cidade de Pombal, Paraíba, Brasil, antes e após a aplicação processamento ou da conservação dos alimentos (11). Foi do curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, detectado coliformes totais em 100% das superfícies de baseado na RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (8). manipulação de alimentos em estabelecimentos de Santa Foram adquiridas em condições assépticas, coletadas em Rosa – RS, indicando a higienização insuficiente com recipientes devidamente esterilizados, e transportadas para o consequente risco de contaminação cruzada (12).Análises Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro microbiológicas de refeições prontas servidas em Vocacional Tecnológico (CVT), da Universidade Federal de restaurantes tipo self-service em Araçatuba – SP, encontrou Campina Grande, campus Pombal - PB. um número maior que 1,1x10 para coliformes totais, 3 indicando alta contaminação (13). Análises microbiológicas Coliformes totais e termotolerantes compreendem um grupo de bactérias indicadoras de contaminação utilizadas na As amostras foram submetidas à análise de qualidade avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alimentos higiênico-sanitárias, avaliando os parâmetros de coliformes prontos para consumo (13). Nas amostras analisadas de totais e termotolerantes (NMP/g), em coliformes termotolerantes, os resultados foram menores triplicata;Salmonellasp/25g e Escherichia coli (presença ou que 1x10 NMP/gem ambas as creches, o que evidencia que 2 ausência) e Estafilococos coagulase positiva(UFC/g), em não há contaminação elevada do alimento por este grupo de duplicata (9). microrganismos. Homogeneizou-se 25 g das amostras de arroz cozido, com Na primeira etapa podemos observar que somente a creche 225 mL de Água Peptonada a 0,1 %. Para o teste presuntivo B apresentou contaminação por Salmonella sp e Escherichia para coliformes totais, alíquotas de 1mL de cada diluição coli, necessitando de adequações que possam contribuir para -1 -2 -3 (10 , 10 e 10 ) foram inoculadas em três tubos contendo 9 minimizar os riscos de DTA’s (Doenças Transmitidas por mL de Caldo Lauryl Sulfato Triptose e incubados a 35 ± 2 Alimentos). °C por 24/48 horas. Os tubos que apresentaram resultado Ambas as creches apresentaram valores de Estafilococos positivo foram submetidos ao teste confirmativo no Caldo coagulase positiva abaixo do padrão estabelecido. Portanto, Verde Bile Brilhante, incubados a 35 ± 2 °C por 24/48 a creche B não atende aos parâmetros da legislação, sendo horas. Utilizou-se o caldo Escherichia coli para esta a única que necessita de adequações. determinação de coliformes termotolerantes e foram incubados em banho-maria a 44,5 ± 2 ºC por 24 /48 horas. 965

Gastronomia: da tradição à inovação Foram realizadas visitas nas creches para identificar fontes 3. HOELTZ, M.; FAGUNDES, C.; A.; ALCAYAGA, E.; de contaminação. Foi observado o acúmulo de resíduos A.; L.; NOLL, I.; B. Micobiota e micotoxinas em amostras alimentícios muito próximos ao local de manipulação, assim de arroz coletadas durante o sistema estacionário de como a estrutura física do local e dos manipuladores não secagem e armazenamento. Ciênc. Rur., Santa Maria, 39(3), atendiam as exigências mínimas estabelecidos pela 803–808, 2009. legislação vigente, podendo ser fontes de pragas e vetores 4. PHILIPPI, S. T. Nutrição e dietética Técnica. BARUERI, que possam contaminar os alimentos manipulados. Com SP: Manoele, 2003. base nestas observações foi realizado o curso de Boas 5. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Práticas de Manipulação de Alimentos, abordando assuntos Combate à Fome. Tabela Brasileira de Composição de como higienização correta dos utensílios utilizados na Alimentos: TACO. 2 ed. Campinas: UNICAMP, 2006. 113 preparação dos alimentos, higiene pessoal dos p. manipuladores, assim como correta uniformização dos 6. BEINNER, M.; A.; SOARES, A.; D.; N.; BARROS, A.; funcionários, descarte dos resíduos produzidos e como L.; A.; MONTEIRO, M.; A.; M. Sensory evaluation of rice armazenar os alimentos adequadamente. fortified with iron. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, Com a finalidade de avaliar a eficiência do curso aplicado, 30(2), 516-519, 2010. foram realizadas novas análises microbiológicas, os 7. GUIMARAES, Í.; C.; O.; SOUZA, A.; R.; M.; resultados apresentados na Tabelas 2. CORNÉLIO, V.; M.; O.; PEREIRA, J.; VILLELA, V.; Tabela 2 – Resultados das análises microbiológicas após o A. Identificação de Aspergillus spp: toxigênico em curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. arroz. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1), 60-62, Estafilococ Coliform 2010. es Coliformes Salmonellasp/ Escherich os 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Creches termotolerant coagulase totais(N es (NMP/g) 25g ia coli positiva Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de MP/g) (UFC/g) Setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Primeira etapa Boas Práticas para Serviços de Alimentação.Diário Oficial B 2x10 <3,0 Ausente NA* - Segunda etapa da União, Republica Federativa do Brasil. Brasília, 16 De B 7,5x10 <3,0 Ausente NA* - Setembro de 2004. Padrão - 1x10 2 Ausente Ausente 1x10 3 9. SILVA, N; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, N. F. A; Fonte: Própria dos autores. TANIWAKY, N. H; SANTOS, R. F. S; GOMES, R. A. R. *NA: Não analisado. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4º edição. São Paulo: VARELA, 2010. Nota-se que nesta etapa houve uma redução significativa 10. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de nos resultados das análises microbiológicas, principalmente Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro para coliformes termotolerantes, Salmonella sp e de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões Estafilococos coagulase positiva. Na primeira semana os microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. coliformes totais passaram de 4,3x10 para 2x10 NMP/g da República Federativa do Brasil. Brasília, 10 de janeiro de amostra, porém houve um aumento de 2,8x10 para 7,5x10 2001. NMP/g na segunda semana. Os resultados para coliformes 11. FRANCO, B.D.G. M,; LANDGRAF, M. termotolerantes foram bastante satisfatórios, pois Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos, 2 apresentaram-se bem abaixo do padrão estabelecido (1x10 ), In: Franco BDG de M, Landgraf M. Microbiologia dos como consequência, não foi preciso fazer a análise de Alimentos. São Paulo: Atheneu; 33-71, 2002. presença/ausência de Escherichia coli, pois todos os tubos 12. POERNER, N.; RODRIGUES, E.; PALHANO, A. L.; de caldo EC não apresentaram tubos positivos, ou seja, FIORENTINI, A. M. Avaliação das condições higiênico- indicação de contaminação. sanitárias em serviços de alimentação. Rev Inst Adolfo Não foi encontrado presença de Salmonella sp e de Lutz, 68(3), 399-405, 2009. Estafilococos coagulase positiva, ambos indicam que as 13. CHOUMAN, K.; PPONSANO, E. H. G.; MICHELIN, manipuladores passaram a realizar todos processos de A. F. Qualidade microbiológica de alimentos servidos em higienização dos utensílios e mãos suficientes para eliminar restaurantes self-service. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 69(2), ou evitar a contaminação por esses patogênicos. 261-266, 2010 CONCLUSÕES A presença elevada de microrganismos no arroz cozido da creche B indica uma falta de controle sanitário, evidenciando que as condições higiênicas durante o processamento, condições de armazenamento e operações de limpezas não estavam de acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, indicando a necessidade de cuidados higiênicos mais rigorosos no preparo dos alimentos destinados ao consumo das crianças. Houve uma redução significativa de microrganismos, devido ao curso aplicado aos manipuladores de alimentos. Portanto, o curso apresentou resultados satisfatórios na creche B, evidenciando uma aplicação correta por parte dos manipuladores dos conhecimentos adquiridos. REFERÊNCIAS 1. NUNES, I.; L.; MAGAGNIN, G.; BERTOLIN, T.; E.; FURLONG, E.; B. Arroz comercializado na região sul do Brasil: aspectos micotoxicológicos e microscópicos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2), 190-194, 2003. 2. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA - EMBRAPA. Cultivo Do Arroz Irrigado No Brasil. Pelotas, 2005. Acesso Em 30 Mai. 2016. Disponível Em: Http://Sistemasdeproducao.Cnptia.Embrapa.Br/Fonteshtml/ Arroz/ArrozIrrigadoBrasil/index.htm. Acesso em: 30 mai. 2016. 966