Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação 6400 Alimentos rotulados: o que há por trás das aparências? Jéssica Christina Rosalino , Amanda Berbet , Mariana Campos , Patrícia Ribeiro Corado , Bernardo Alberto 1,3 1,2 1,3 1 Marcussi , Adriana Slongo Marcussi 1 1 1 Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio, [email protected] 2 Curso de Licenciatura em Biologia, Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio 3 Curso Técnico em Petróleo e Gás, Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio Palavras chave: marketing, aspectos semiolinguístico, aspectos químico-nutricion INTRODUÇÃO Na atualidade, o tempo se tornou uma riqueza escassa diante das inúmeras tarefas a serem cumpridas. Dentro dessa realidade, a praticidade passou a ser supervalorizada. Eis que surgem, então, hábitos como o consumo de alimentos industrializados, que comparados aos alimentos in natura requerem menor tempo de preparo. Para sua comercialização, esses alimentos são acondicionados em embalagens utilizadas como espaço de merchandising, trazendo informações implícitas e explícitas que muitas vezes os associam à felicidade e ao bem estar. Entretanto, a ideia construída pelo marketing pode não ser Análise semiolinguística condizente com o real significado do alimento para a saúde. Os produtos se contrastam no padrão cromático.(4) Todos os alimentos apresentam as informações nutricionais em Enquanto “Sucrilhos” constrói a simbologia da força apelando seus rótulos, onde está pode ser a única fonte de informação para o uso de cores fortes e marcantes, como azul (escuro), disponível para o consumidor na hora da compra, sendo assim, laranja, vermelho e amarelo, “Corn Flakes” se apresenta a seu imprescindível que o consumidor seja capaz de entender e usar a público com a suavidade do fundo branco predominante, sobre o informação disponível. O fato de a rotulagem ser obrigatória não qual se destacam as cores verde, amarelo e vermelho. É significa que os consumidores a estejam utilizando como uma interessante observar que a cor azul, a exemplo dos demais ferramenta para a escolha de alimentos saudáveis, o que faz com elementos postos em cena na embalagem de “Sucrilhos”, não que a indústria de alimentos se aproveite disso e invista em existe em abundância na natureza, sobretudo na natureza embalagens chamativas. vinculada ao alimento; de modo oposto, as cores trazidas sobre o As embalagens passam mensagens importantes para o fundo branco da embalagem do “Corn Flakes” são cores consumidor, criam atrativos, mexendo com os sentidos humanos abundantes na natureza, sobretudo nos alimentos naturais. e criam uma forte identidade com a marca, agregam valor ao Os personagens trazidos à cena contribuem de produto, chamam a atenção, atraindo novos públicos, maneira decisiva para as diferentes simbologias levadas ao diferenciam-se dos concorrentes (1). Em alguns casos a público. “Sucrilhos” conta com um simpático tigre, animal utilização da embalagem está diretamente atrelada ao nosso inegavelmente associado no imaginário social à força, à estilo de vida, tendo uma função tão fundamental que passa a ser vitalidade; “Corn Flakes”, por outro lado, é apresentado por uma confundida com o próprio produto em si (2). galinha, que cumpre a função de, por ser uma “especialista no Este trabalho tem como objetivo analisar embalagens produto”, legitimar a qualidade do “milho” que é trazido ao de produtos de diferentes categorias alimentares sobre os público na forma de floco (corn flake). Faz-se flagrante a aspectos semiolinguístico da promoção do produto, e químico- diferença na construção estratégica das simbologias que nutricional do alimento, a fim de poder permitir uma maior revestem os dois produtos. A ampliação feita no milho (ainda no reflexão e escolhas mais conscientes, acertadas, no que se refere sabugo) traduz-se num floco, o que corrobora essa tentativa de à saúde. Para está análise foram selecionados os produtos: dissociação entre o produto e os supostos malefícios da Sucrilhos, Corn Flakes e Suco Luminus life. industrialização. A noção simbólica de força e crescimento é, por sua vez, ratificada pelo dedo do tigre apontado para cima, bem MATERIAL E MÉTODOS como pela força do leite que “jorra” na tigela e pelo “brilho” sobre A presente pesquisa possui caráter interdisciplinar e se baseia na o “O” da palavra “Sucrilhos”... avaliação de alguns produtos alimentícios (Sucilhos, Corn Flakes e No plano das palavras, o destaque dado por “Sucrilhos” Suco Luminus life). A metodologia propôs a articulação entre as é para a originalidade, com a frase “O original!” logo abaixo do ciências dos alimentos (análise da tabela nutricional e ingredientes) e nome do produto, como se estivesse sendo dita pelo tradicional as ciências da linguagem onde os parâmetros semiolinguisticos foram tigre, o que legitima e garante credibilidade a esse predicado. avaliados (cor, figuras e elementos verbais) com base, “Corn Flakes” dedica esse espaço verbal à informação que fundamentalmente, em pressupostos teóricos da Análise corrobora a pureza do produto: “Diretamente do milho!”. Semiolinguística do Discurso (10). Os pesquisadores da área de A forma como as tigelas são apresentadas também tem alimentos fizeram a interpretação químico-nutricional dos produtos relevante papel nessa construção imagética. Enquanto a tigela de através da análise das tabelas nutricionais e lista de ingredientes “Sucrilhos” sugere movimento e vitalidade, a de “Corn Flakes” é inseridos nos rótulos dos alimentos e comparação das informações associada a equilíbrio e tranquilidade. Os morangos se fazem obtidas com o descrito em literaturas sobre alimentação e saúde. Ao presentes na embalagem de “Corn Flakes”, de modo a, na cadeia final os pesquisadores confrontaram os resultados encontrados a fim coesiva que se estabelece com os demais elementos, contribuir de apontar as afinidades e as contraposições entre o que se compra para a simbologia do natural que se pretende vincular ao (as embalagens) e o que se consome (os produtos propriamente produto. ditos). Essas informações foram comparadas com os resultados obtidos na análise dos artifícios de propagação do produto a fim de Análise químico-nutricional compreender se os benefícios e malefícios fornecidos condizem com As tabelas nutricionais de ambos produtos informam a ideia passada pela imagem geral de suas embalagens e rótulos. valores calóricos próximos, correspondentes a 5% das Dessa forma, pretendeu-se informar melhor o consumidor a respeito necessidades energéticas de um adulto ordinário. A quantidade de escolhas mais conscientes, no que se refere à saúde. de sódio também é elevada em ambos, com liderança do corn RESULTADOS E DISCUSSÕES flakes, com 7% das necessidades diárias, e 5% para o sucrilhos. A Figura 1 apresenta os produtos Sucrilhos Kellogg’s Verifica-se, nestes produtos, a fortificação de alimentos: recurso ® e Corn Flakes Kellogg’s que foram analisados sob os aspectos da utilizado na prevenção de carências nutricionais em muitos ® análise semiolinguística e químico-nutricional. países, desenvolvidos ou sub-desenvolvidos, onde os hábitos F igura 1. Produtos Sucrilhos Kellogg’s e Corn Flakes Kellogg’s. alimentares lançam mão de produtos industrializados, ® ® naturalmente pobres em nutrientes essenciais. Por isso, ocorre a 1017

Gastronomia: da tradição à inovação adição de vitaminas e minerais. O teor de vitaminas e minerais é Outra intenção perceptível é a de criar um efeito de basicamente o mesmo para ambos produtos, embora os públicos- produto não industrializado, quando a fonte do nome “Luminus alvos difiram quanto ao perfil e, especialmente, quanto às Life” é arredondada dando ao nome um desenho orgânico. Essa necessidades por nutrientes. mesma fonte não possui aredondamentos (os pequenos traços e Pode-se constatar através da análise destes produtos prolongamentos nas hastes das letras) para a desconstrução de que a indústria utiliza-se de um aparato muito forte de marketing formalidade e para que haja um ar descontraído, o que associa o nas embalagens dos seus produtos, com o intuito de ofertar o produto às refeições de lazer. mesmo produto a diferentes faixas etárias de consumidores. Assim, o setor alimentício tem sido um dos grandes responsáveis Análises químico-nutricionais pelas alterações crescentes e rápidas na cultura alimentar, o que A informação verbal “Baixo em calorias” deve-se a favoreceu o aumento do consumo de gorduras (particularmente quantidade de água adicionada o que faz com que o produto se as de origem animal), sódio, açúcares e alimentos refinados. torne baixo em calorias. O estabilizante goma xantana é A Figura 2 apresenta o produto suco Luminus life que adicionado em muitos produtos alimentícios, e sua principal foi analisado sob os aspectos da análise semiolinguística e função é tornar o produto mais espesso e estabilizar a químico-nutricional. composição do produto, desta forma, fazendo com que este Figura 2. Produto suco Luminus life produto industrializado se pareça ao máximo com o natural, INGREDIENTES: fazendo-o lembrar a consistência do suco de manga natural. A água, suco de manga adição de edulcorantes (açúcares artificiais) é feita para concentrado, fibra alimentar, óleo de aumentar o poder de doçura e não gerar calorias o que faz com microalgas, lactato de que a indústria use do marketing para declarar “Sem adição de açúcares”, e o usar como um produto baixo em calorias, mas sódio, vitamina C, edulcorantes (aditivos artificiais) se encontram presentes em sua ácido fólico, vitamina composição. Declara ser sem conservantes. Cabe ressaltar que D, aroma natural de manga, antioxidante conservantes são apenas uma categoria de aditivos. A grande ácido ascóribico, população associa aditivos a conservantes, e a indústria se estabilizante goma beneficia disso, e utilizando-se do marketing para xantana, edulcorantes disfarçadamente fazer com que este produto se parece o mais sucralose e natural possível. acessulfame de Através da análise semiolinguística e químico- potássio. nutricionais verifica-se que as mensagens verbais e não-verbais contidas nos rótulos das embalagens tem como objetivo o direcionamento do comportamento e alteração dos hábitos dos consumidores. Nota-se um conjunto semiolinguístico que favorece construções simbólicas, as quais evocam no imaginário do consumidor ideias que se distanciam daquilo que materialmente está sendo consumido pelo organismo humano. . CONCLUSÃO Através da análise destes produtos, podemos perceber Análise semiolinguística que a população não tem consciência do que consome, e a O branco da embalagem é o carro-chefe da mensagem de saúde e suavidade (4) que os néctares pretendem passar, ao indústria ciente disso, se aproveita da propaganda presente em suas embalagens ilustrando algo que não condiz com a real passo que as cores quentes cumprem o papel de evocar a presença da fruta. constituição do alimento, o que coloca a saúde do consumidor em O formato da embalagem do Luminus é usual nos risco, pois cada vez mais produtos ricos em carboidratos, néctares comuns.A ilustração da manga cortada traz a ideia gorduras e sódio são disponibilizados ao consumidor. A sorrateira de “100% natural”, que é ratificada pelo fato de a fruta indústria, aliada à mídia e à tecnologia, se vale do aparecer ainda com a folha, sugerindo simbolicamente que desconhecimento e produz consumidores. Não se pretende lançar aqui farpas sobre os apelos da linguagem publicitária em acabara de sair do pé. A fonte usada no nome “Luminus” tem um suas diferentes vertentes, mas sublinhar a necessidade de que, preenchimento sólido se referindo à confiabilidade numa sociedade letrada, o cidadão esteja efetivamente supostamente oferecida pelo produto. O fundo da marca preparado para ler o mundo que se lhe apresenta. Torna-se, pois, “Luminus Life” possui um efeito de ondulações que lembram a evidente a necessidade de uma educação para a leitura e de ações areia do mar, enfatizando a ideia de fruta tropical. Ainda com informativas direcionadas a toda a sociedade, as quais deveriam relação à apresentação visual, o formato circular e colorido como ser implementadas visando à promoção do desenvolvimento de são apresentados, na parte central/direita, os 'enriquecedores hábitos saudáveis de vida e alimentação. nutricionais' da bebida, remonta às composições nutricionais ideais, com a porção de cada componente fracionada em AGRADECIMENTOSCNPQ e IFF pelo apoio financeiro ao diferentes cores, o que sugere que a bebida seria completa. A pagamento de bolsas aos estudantes. composição verbal 'Life Mix' (mistura da vida) reforça as supostas qualidades nutricionais do produto, ratifica a REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS simbologia da saúde e da vitalidade com o próprio nome da 1. NEGRÂO, C.; CAMARGO, E. Design de embalagem: do marca 'WNutritional', na parte superior esquerda da marketing à produção. São Paulo: Novatec, 2008, 336p. embalagem, escrita em letras quase que ilegíveis, e em uma 2. SARTORI, A.G.O. A influência do marketing aplicado à indústria posição que vai de encontro à nossa natureza de leitura. Também de alimentos sobre o estado nutricional e o comportamento se verifica a informação: “Contém aromatizante”, o que, alimentar no Brasil: uma revisão. Revista Segurança Alimentar e inevitavelmente, obriga-nos a apontar para o contraste com o Nutricional. Unicamp, SP, 20(2), 309-319, 2013. destaque que se dá à 'Baixo em calorias' e 'Sem conservantes'. 3. CHARAUDEAU, Patrick.. Discurso das mídias. (trad. Ângela S. M. É, relevante destacar que conservante é um dos muitos aditivos Corrêa). São Paulo: Contexto, 2009. 4. GUIMARÃES, Luciano. A cor como informação: a químicos que podem ser incorporados aos produtos industrializados, entretanto, socialmente, a recepção da construção biofísica, linguística e cultural da semiologia das informação 'sem conservante' é equivalente a 'sem química. cores. 3ª ed. São Paulo: Annablume, 2004, 225p. Desse modo, a apresentação dessa informação, no contexto em questão, concorre para a desinformação do leitor, que se torna mais facilmente capturado pela persuasão discursiva da embalagem. 1018

Gastronomia: da tradição à inovação 6195 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NA PARAÍBA Barros JD Carvalho CT Silva JL 3 2 1 1 Universidade Federal da Paraíba, Colégio Agrícola Vital de Negreiros (UFPB/CAVN); Curso Técnico em Nutrição e-mail: [email protected] 2 Universidade Federal da Paraíba, Colégio Agrícola Vital de Negreiros (UFPB/CAVN); Curso Técnico em Nutrição e-mail: [email protected] 3 Universidade Federal da Paraíba, Colégio Agrícola Vital de Negreiros (UFPB/CAVN); Curso Técnico em NutriçãoPalavras-chaves: Segurança dos alimentos, Práticas sanitárias, Boas práticas . Introdução utensílios, higiene e saúde do manipulador, controle integrado de pragas e vetores urbanos e higiene dos reservatórios. Atualmente, os produtos industrializados têm ganhado Resultados e Discussão grande destaque entre consumidores, principalmente pelo fato de ser de fácil e rápido preparo. Porém, a crescente busca por Após análise dos dados obtidos foram encontrados os uma melhor qualidade de vida tem levado a modificações de seguintes resultados. No que se refere ao item higiene das hábitos alimentares, tornando esses consumidores mais instalações, equipamentos e utensílios pode-se constatar que a exigentes na aquisição dos produtos alimentícios. Tal fato vêm indústria apresenta uma preocupação com a manutenção e refletindo nas políticas de segurança dos alimentos da FAO higiene das suas instalações atendendo a conformidade em 59% (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) dos itens avaliados. Esse resultado se assemelha ao encontrado por meio das normas do Codex Alimentarius, que envolvem os na pesquisa realizada por MACHADO (2009) (4) sobre as aspectos relacionados ao consumo, sendo o papel do consumidor condições de higiene e manipulação de alimentos em um fundamental no que se refere à segurança dos alimentos (para a restaurante universitário, no qual nenhuma não-conformidade saúde e para o meio ambiente), no controle da sua produção, foi detectada. Em relação ao critério de controle integrado de certificação de sua qualidade, garantia de sua origem vetores e pragas foi observado que apenas 50% dos itens (rastreando-se a sua produção), rotulagem, entre outros. avaliados foram atendidos. Em um estudo similar realizado por CARDOSO et, al (2011) (3) com panificadoras foi observado que As boas práticas de fabricação (BPF) são 100% das indústrias analisadas apresentavam documentos que procedimentos que devem ser adotados pelos manipuladores comprovem o controle de vetores de pragas com dedetização desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no periódica. Todos os dados podem ser observados no gráfico 01: preparo do alimento até a venda para o consumidor, tendo como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2,6,7). Gráfico 01: Percentuais de Conformidade de Boas Práticas Alimentos se tornam seguros quando apresentarem de Fabricação de Uma Indústria na Paraíba. um risco aceitável e não representar risco à saúde e integridade física do consumidor. Alimento produzido e usado sob condições que garantam o controle de perigos (5,8). Tendo como foco a segurança alimentar, as BPF, segundo são pré-requisitos para implantação de sistemas de Higiene dos reservatórios qualidade como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e são parte da base da Gestão da Segurança e Qualidade de qualquer empresa de alimentos que deseja atingir o conceito Higiene e saúde do de qualidade total TQM (Total Quality Management). O modelo manipulador de gestão da qualidade buscado pelas organizações (5). Diante do exposto o objetivo da referida pesquisa foi Controle de vetores e pragas realizar análise observacional sobre as condições higiênicos sanitárias em uma indústria de alimentos na Paraíba. Para tanto, foram abordados os conceitos de controle higiênico-sanitário, Higiene das instalações, métodos de higienização do ambiente, utensílios e equipamentos, equipamentos e utensílios do manipulador e dos alimentos, métodos de recebimento, armazenamento e preparo seguro dos alimentos. 0% 20% 40% 60% 80%100%120% Não conforme Conforme Materiais e Métodos Fonte: pesquisa de campo (2016) Esta é uma pesquisa do tipo descritiva e exploratória, que proporciona uma visão geral sobre um determinado fato. A pesquisa de campo foi realizada no período de 10 a 20 de maio de 2016, do tipo observacional, com a utilização de um instrumento de verificação elaborado com base nos conceitos da RDC nº 275/ 2002 (1) e RDC nº 216/2004 (2) contendo 40 itens abordando os seguintes Tais resultados reforçam a preocupação das indústrias critérios: Higiene das instalações, edificações, equipamentos e em se adequar quanto as normas sanitárias vigentes e produzir 1019

Gastronomia: da tradição à inovação alimentos com alto padrão de qualidade, gerando distribuição de produtos em larga escala para todo o país, as competitividade entre as organizações. condições higiênicas sanitárias adotadas e as regras de boas práticas devem ser cuidadosamente monitoradas. No que concerne ao critério higiene e saúde do manipulador pode-se constatar que 80% dos itens analisados A adoção de estratégias que minimizem essas ocorrências encontra-se dentro dos padrões de conformidade e por fim na deve ser implementada, com a finalidade de garantir a distribuição de análise da higiene dos reservatórios a empresa encontra-se com alimento seguro. 100% de adequação neste critério. Diante do exposto, as boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área Referências bibliográficas de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação (6). De acordo com a Análise de Perigos e Pontos Críticos 1.BRASIL, 2002. Resolução RDC ANVISA nº 275 de 21 de outubro de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação a higiene de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para pessoal inclui várias regras a serem seguidas pelos indústria de alimentos. manipuladores de alimentos. Dentro das regras de higiene pessoal está inclusa a lavagem das mãos e do corpo, pois são grandes veículos de transmissão de doenças alimentares (3,6). 2.BRASIL, 2004. Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Considerações Finais 3. CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das Considerando que a manipulação por meio da condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação produção, armazenamento e distribuição inadequada dos em panificadoras. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 211-217, produtos alimentícios podem resultar no aparecimento de surtos abr./jun. 2011. de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA`s), e que os cuidados apresentados pelos manipuladores também são de grande importância para a prevenção destas doenças, conclui-se, por este estudo, que na indústria alimentícia pesquisada, os índices 4. MACHADO, M.R.M. Avaliação das Condições de Higiene na de não-conformidades apresentados quanto aos aspectos de Manipulação de Alimentos do Restaurante Universitário da higiene das instalações, equipamentos e utensílios, controle Universidade Estadual de Londrina – PR. Trabalho de integrado de vetores e pragas urbanas, higiene e saúde do especialização em Gestão pública. Instituto Superior de Educação manipulador e higiene dos reservatórios, foram considerados do Paraná, 2009. baixos, indicando uma minimização dos riscos para os consumidores. 5.RAMOS, A. M.; BENEVIDES, S. D.; PEREZ, R. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) – Indústrias Processadoras de Para evitar os problemas de saúde por consequência da Polpa de Frutas. Viçosa – Minas Gerais, 2010. falta de critérios higiênicos com a produção de alimentos criou- se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/02 que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para indústria de alimentos a fim de garantir as condições higiênico- 6.SILVA Júnior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico- sanitárias do alimento produzido em larga escala. De acordo com sanitário em serviços de alimentação. 6.ed. São Paulo: Livraria essa resolução os requisitos para a indústria de alimentos Varela, 2005. 623p. compreendem os seguintes aspectos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle de vetores e pragas 7.SILVA, V. da; AMARAL, A.M.P. Segurança alimentar, comércio urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos, higiene e internacional e segurança sanitária. Informações Econômicas, São saúde dos manipuladores, matérias-primas, ingredientes e Paulo, v.34, n.6.,p38-49, jun-2004. embalagens, produção do alimento, armazenamento e transporte do alimento, exposição a venda do alimento. Muitas práticas 8.VIALTA, A.; MORENO, I.; VALLE, J. L. E do.; Boas práticas de inadequadas que ocorrem durante o processamento do alimento fabricação, higienização e análise perigos e pontos críticos de podem facilitar a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação controle na indústria de laticínios. Belo Horizonte, a. 7, v.1, p.56-63, de microrganismos causadores de Doenças Veiculadas por jan/fev. 2002 Alimentos (DVA). O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As Boas Práticas de Higiene e Manipulação e a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência de intoxicações e toxinfecções de origem alimentar. Para que os alimentos estejam enquadrados nesse conceito de segurança alimentar devem ser ao mesmo tempo acessíveis à população e livres de fatores de risco para os consumidores. O primeiro item atendido pela empresa, foi o item relacionado a organização estrutural, por outro lado, quanto ao controle de pragas pode-se constatar que pode haver um pequeno risco de contaminação pois apenas 50% dos itens foram atendidos. Por se tratar de uma indústria alimentícia com a 1020

Gastronomia: da tradição à inovação 6151 Alimentação Escolar por Adolescentes em Município no Sul do Brasil 3 2 1 Elizabete Helbig , Daiana Winter , Ivana Lindemann , Júlia Nickel , 1 1 Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação Nutrição e Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas ([email protected]). 2 Departamento de Nutrição, Curso de Nutrição, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas. 3 Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Passo Fundo, RS, Brasil. Palavras-chave: Alimentação escolar, Adolescente, Comportamentos saudáveis . INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO A adolescência é um período de intensas transformações que são Dos 150 alunos convidados a participar da pesquisa, 80 aceitaram influenciadas pelos hábitos familiares, amizades, valores, regras (53,3%), sendo a maioria meninas (70%) que cursavam o oitavo ano sociais e culturais, condições socioeconômicas, assim como por (43,8%). A média de idade dos escolares que participaram do estudo experiências e conhecimentos do próprio indivíduo. Hábitos e foi de 13,4±1,53 anos, com idade mínima de 10 e máxima de 18 aprendizagens desse período repercutem sobre o comportamento em anos, sendo que 81,3% deles tinham até 14 anos. muitos aspectos da vida futura, como a alimentação, auto-imagem, saúde individual, valores, preferências e desenvolvimento Tabela 1. Relação com a alimentação escolar, preferências psicossocial. Hábitos inadequados na infância e na adolescência alimentares e opinião quanto a sua alimentação por escolares podem ser fatores de risco para doenças crônicas na fase adulta (1). adolescentes de uma escola pública de Arroio do Padre, RS, 2014 Os adolescentes brasileiros permanecem em média 5 a 6 horas por (n=80). dia na escola e realizam entre uma e duas refeições junto aos colegas, Variável N % fato que influencia nas escolhas alimentares desse grupo Consome os alimentos oferecidos pela populacional, estabelecendo padrões socialmente aceitos e escola provocando impacto em sua dieta. A alimentação escolar deve ser Sim 62 77,5 promissora na elaboração de estratégias que conduzam a melhores Não 18 22,5 1 hábitos alimentares para o combate do ganho de peso e, Se não, por quê? consequentemente das doenças relacionadas (2). Nesse contexto, o Não gosta 10 55,5 Brasil conta com o Programa Nacional de Alimentação Escolar Falta tempero 04 22,2 (PNAE), que tem como meta garantir, por meio da transferência de Depende da preparação 06 33,3 recursos financeiros, alimentação aos alunos de toda a educação Quantas vezes consome alimentação básica de escolas públicas e filantrópicas. Possui o objetivo de escolar na semana atender às recomendações nutricionais dos escolares durante sua 1 vez 05 6,3 permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, 2 a 3 vezes 25 31,3 desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar, assim como 4 a 5 vezes 46 57,5 com a formação de hábitos alimentares saudáveis, através da oferta Nunca 04 5,0 da alimentação escolar e de ações de educação alimentar e Gosta da comida oferecida pela escola nutricional (3). Sim 56 70,0 Nesse contexto, é relevante o conhecimento da relação dos Não 08 10,0 adolescentes com a alimentação escolar, pois permanecem grande Não, mas como 16 20,0 parte de seu tempo na escola, e a partir deste resultado obter dados Costuma consumir outros alimentos que que possam subsidiar uma intervenção adequada, visando uma não os ofertados pela escola durante a alimentação saudável para essa população. Dessa maneira, objetivou- aula/intervalo se com esse estudo, avaliar as opiniões e preferências por parte dos Sim 44 55,0 alunos em relação à alimentação oferecida pela escola, de um Não 36 45,0 1 município no sul do Brasil. Se sim, quais: Salgadinhos industrializados 31 70,4 MATERIAL E MÉTODOS Lanches 20 45,4 Realizou-se estudo transversal de natureza quali-quantitativa com Bebidas industrializadas 19 43,2 adolescentes de uma escola pública de ensino fundamental do Bolacha recheada/waffer 17 38,6 município de Arroio do Padre, RS. O estudo foi desenvolvido nos Doces e guloseimas 17 38,6 meses de setembro e outubro de 2014 na única escola de ensino Bolo 08 18,2 fundamental completo do município, tendo como público-alvo Prefere alimentos oferecidos pela escola adolescentes, de ambos os sexos, matriculados do sexto ao nono ano ou industrializados nessa instituição. Os dados foram coletados por meio de questionário Oferecidos pela escola 35 43,8 contendo questões fechadas para caracterização dos alunos, Porque são mais saudáveis 25 71,4 relacionadas ao gênero, idade e ano frequentado e questões abertas, Alimentos industrializados 31 38,8 referentes à opinião sobre alimentação escolar e alimentação Porque o gosto é melhor 18 58,1 saudável, baseado em Bleil et al. (4). Porque a comida da escola é ruim 08 25,8 O estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa Alimentação escolar e industrializados 12 15,0 da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Pelotas e foi Quantas vezes consome alimentos realizado com o consentimento da Secretaria de Educação do industrializados na semana município e da direção da escola. Todos os alunos receberam Termo 1 vez 26 32,5 de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) que foi devolvido 2 a 3 vezes 39 48,8 devidamente assinado pelos pais ou responsáveis, demonstrando o 4 a 5 vezes 07 8,8 aceite em participar da pesquisa. A primeira etapa do estudo foi a 6 a 7 vezes 05 6,3 apresentação da pesquisa e a entrega dos TCLE aos alunos. A etapa Nunca 02 2,5 seguinte foi a explicação e entrega do questionário, o qual foi Considera sua alimentação saudável? respondido individualmente pelos alunos em seus domicílios e Sim 54 67,5 devolvido com data marcada na escola. Não 23 28,8 Foi realizada dupla-digitação dos dados no programa Epidata 3.1, o 1 Os escolares podiam fornecer mais de uma resposta para a banco de dados foi revisado e eventuais erros foram corrigidos questão. previamente às análises. Os resultados foram então analisados no Os resultados deste estudo, apresentados na Tabela 1, programa Stata (versão 12.0), por meio de análise descritiva dos demonstram que a maioria dos alunos avaliados consome a dados. alimentação ofertada pela escola, porém, entre os 22,5% que relataram não consumir, a principal justificativa citada foi de “não 1021

Gastronomia: da tradição à inovação gostarem das preparações ofertadas” (55,5%), seguido do item considerava sua alimentação saudável, contra 28,8% que não “depende da preparação” (33,3%) e “falta de tempero” (22,2%). considerava. Quanto à justificativa para essa resposta, os escolares Esses dados mostraram-se maiores que o encontrado por Bleil et al. relataram considerar sua alimentação saudável pelo motivo de (4) no que se refere à rejeição da alimentação escolar, que foi de 6%, ‘ingerir muitos alimentos saudáveis’ já os que responderam de forma porém assemelha-se quanto à motivação dos alunos por não negativa citaram ‘ingerir muitos alimentos industrializados’. consumirem essas preparações, que também apresentou como principal justificativa “não apreciarem” as preparações servidas. CONCLUSÃO Nas questões referentes à preferência das preparações oferecidas Conclui-se que a alimentação escolar é consumida por boa parte dos pela escola durante o dia, a maioria dos alunos (66,3%) relatou não escolares avaliados, e que as preparações servidas os agradam. almoçar no local por realizarem essa refeição em casa após as aulas. Observa-se o consumo de alimentos industrializados, principalmente Dentre os poucos que almoçavam na escola, a preparação preferida salgados, por boa parte dos alunos, e uma baixa preferência em era massa com carne. Já quanto ao lanche, a maioria dos alunos relação às frutas. Quanto ao conceito sobre uma alimentação relatou consumi-lo, sendo torta de bolacha a preparação preferida por saudável, os adolescentes demonstram ter um bom conhecimento eles, já bolachas e sucos as menos preferidas. sobre o assunto, relacionando principalmente com a ingestão de As frutas apresentaram-se na sexta posição na escala de frutas, verduras e legumes, porém não ingerem esses alimentos em preferência, dado preocupante, já que estas assim como verduras e quantidade necessária para atender a recomendação. Isso reforça a legumes devem ser consumidos com frequência e em quantidade necessidade de maiores intervenções nutricionais no ambiente adequada, pois exercem efeito protetor contra várias doenças escolar. crônicas (5, 6). Em contrapartida a esses resultados, Souza e Mamede (7) verificaram que os alimentos suco e biscoito, banana e maçã, REFERÊNCIAS tiveram as maiores médias de aceitação. A menor preferência pelas 1. Levy, R.B., Castro, I.R.R., Cardoso, L.O., Tavares, L.F., Sardinha, frutas e maior pelos doces e outros alimentos não saudáveis L.M.V., Gomes F.S. Consumo e comportamento alimentar entre verificadas nesse estudo talvez possa estar relacionada com os adolescentes brasileiros: Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar anúncios expostos pela mídia, os quais podem transmitir uma ideia (PeNSE), 2009. Cienc. Saude Colet. 15, 3085-3097, 2010. equivocada sobre o que é um alimento saudável, pois muitos contêm 2. Leme, A.C.B., Philippi, S.T., Toassa, E.C. O que os adolescentes mensagens enganosas sobre os valores nutricionais dos produtos (8). preferem: os alimentos da escola ou os alimentos competitivos? Além disso, fatores como escolaridade dos pais, renda familiar e Saude Soc. 22, 456-467, 2013. disponibilidade dos alimentos em casa e na escola também podem 3. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programa influenciar esse resultado (9, 10). Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). FNDE. Disponível em: Apesar de a maioria dos alunos relatarem gostar da comida <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao- oferecida pela escola, a diferença entre os que costumavam consumir escolar/alimentacao-escolar-apresentacao>. Acesso em: 02 maio outros alimentos, durante a aula/intervalo, foi de 55% contra 45% 2014. que consomem apenas a alimentação escolar. Os que relataram 4. Bleil, R.A.T., Salay, E., Silva M.V. Adesão ao Programa de consumir outros alimentos elegeram principalmente os salgadinhos Alimentação Escolar por Alunos de Instituições Públicas de Ensino industrializados, seguido de lanches (pastéis folhados, cachorro no Município de Toledo, PR. Segur. Aliment. Nutr. 16, 379-388, quente e torradas) como seus preferidos. Nesse contexto, Leme et al. 2009. (2), verificaram que os adolescentes demonstraram preferências pelos 5. Monticelli, F.D.B., Souza, J.M.P., Souza, S.B. Consumo de frutas, alimentos vendidos em estabelecimentos próximos à escola ou legumes e verduras por escolares adolescentes. J. Hum. Growth. Dev. trazidos de casa e não os oferecidos pelo PNAE (3). Já no presente 23, 331-337, 2013. estudo, a frequência de alunos que relataram preferir alimentação 6. Muniz, V.M., Carvalho, A.T. O Programa Nacional de escolar e os que preferiam industrializados foi bem próxima (43,8 e Alimentação Escolar em município do estado da Paraíba: um estudo 38,8%, respectivamente). sob o olhar dos beneficiários do Programa. Rev. Nutr. 20, 285-296, Tabela 2. Entendimento sobre alimentação saudável por escolares 2007. adolescentes de uma escola pública de Arroio do Padre, RS, 2014 7. Souza, A.L.C., Mamede, M.E.O. Estudo sensorial e nutricional da (n=80). merenda escolar de uma escola da cidade de Lauro de Freitas-BA. Pergunta: O que entende por alimentação saudável? Rev. Inst. Adolfo Lutz. 69, 255-260, 2010. 8. Carvalho, EB. Influência das Propagandas de Televisão na 1. Alimentação com frutas, verduras e legumes. Alimentação de Crianças e adolescentes. In: Alimentação, Atividade 2. Que faz bem para a saúde. Física e Qualidade de Vida dos Escolares do Município de 3. Alimentação sem industrializados. Vinhedo/SP. Campinas: IPES Editorial. 23-30. 2009. Disponível em: <http://www.fef.unicamp.br/fef/sites/uploads/deafa/qvaf/escolares_c 4. Alimentação variada e equilibrada. ap3.pdf>. Acesso em: 02 maio 2014. 5. Alimentação com carne sem gordura. 9. Azagba, S., Sharaf, M.F. Disparities in the frequency of fruit and vegetable consumption by socio-demographic and lifestyle 6. Alimentos sem agrotóxicos. characteristics in Canada. Nutr. J. 10, 1-8, 2011. 7. Comer várias vezes ao dia. 10. Loftfield, E., Yi S., Curtis, C.J., Bartley, K., Kansagra, S.M. 8. Comer pouco sal e pouco açúcar. Potassium and fruit and vegetable intakes in relation to social 9. Tomar bastante água. determinants and access to produce in New York City. Am. J. Clin. Nutr. 98, 1282-1288, 2013. 10. Tomar sucos naturais. 11. Silva, J.G., Teixeira, M.L.O., Ferreira, M.A. Alimentação e saúde: sentidos atribuídos por adolescentes. Esc. Anna. Nery. 16, 88- 11. Alimentação com vitaminas e nutrientes. 95, 2012. Quando questionados sobre o que entendiam por alimentação saudável (Tabela 2), que se tratava de uma questão aberta e, portanto, o aluno poderia relatar mais de uma resposta, 61,3% responderam que uma alimentação saudável é aquela “composta por frutas, legumes e verduras” e a segunda resposta mais citada (18,8%) foi “consumir alimentos que fazem bem para saúde”, não especificando quais alimentos seriam esses. Destaca-se que foram citadas 11 categorias de respostas para essa questão, porém sempre com um direcionamento para pontos positivos do que seria uma alimentação adequada. O que se relaciona com o estudo de Silva et al. (11), onde foi observado um padrão na informação sobre o que seria uma alimentação considerada saudável por essa população, que engloba a citação de “muita salada, verduras, legumes e frutas”, demonstrando o entendimento desses alunos acerca do que se trata uma alimentação saudável, porém não significando que eles seguissem tais afirmações. Nesse contexto, verificou-se que a maioria dos alunos (67,5%) 1022

Gastronomia: da tradição à inovação GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS



Gastronomia: da tradição à inovação 05031 Physicochemical characterization and fatty acids profile of Nile tilapia oil (Sarotherodos niloticus) for food utilization 1 2 1 Vera Lúcia Viana do Nascimento , Poliana Brito de Sousa , Victória Maura Silva Bermúdez , André Luis Lima de 3 Oliveira , Maurício Nunes Kleinberg , Rayane de Tasso Moreira Ribeiro 4 3 1 Doutora do Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção alimentícia, Instituto Federal do Piauí, [email protected] 2 Mestrado em Tecnologia e Gestão Ambiental, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 3 Mestrado Acadêmico em Energias Renováveis, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará 4 Departamento de Biologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco Key words: fish oil, omega-3 family, food supplement INTRODUCTION Figure 2. Crude and refined oil obtained from Nile tilapia (Sarotherodos niloticus) in A and B, respectively. Marine fish oils are an important source of essential fatty acids for human health and other animals. The essential fatty acids for human consumption are called polyunsaturated fatty acids (PUFAs) (1,2). PUFAs are a family of lipids identified by the position of the last double bond in their structure (3). These fatty acids are widely used in the food industry for obtaining foods enriched in fatty acids of the omega-3 family (2). Some species of fish are known to be rich in omega-3 fatty acids content, such as salmon, lake trout, herring, sardines and tuna, with the consumption of these related species having positive effect on cardiovascular health and role in brain and visual function (4). The fat content of fish varies depending on the type of fish and season (5). Several methods have been used to concentrate fatty acids from marine oils such as the method of hydrolysis or chemical alcoholysis, urea complexation, and other methods such as Physicochemical characterization of crude and refined Nile tilapia supercritical fluid extraction and molecular distillation (2). Thus, the oil purpose of this study was to determine the fatty acid profile and the physicochemical characteristics of oil extracted from Sarotherodos The crude and refined fish oils were characterized by the following niloticus (Nile tilapia) with potential use as a food supplement. chemical and physical determinations: content free fatty acids, peroxide, acidity, iodine, saponification values, according to the MATERIAL AND METHODS AOCS method (7). Obtention and extraction of Nile tilapia oil Table 1. Oleochemical indices used for Nile tilapia oil The experiment was conducted at the Processes and Products Index Unit Method Development Laboratory (PPDL) at Federal University of Ceará Acidity mgNaOH/g AOCS cd 1c - 85 (UFC). The crude oil used on the experiment was extracted from % Free fatty mg of oleic acid/100 AOCS Ca 5a - different parts (viscera, heads and bones) of Nile tilapia (Sarotherodos acid mg 406 niloticus). The fishes used were obtained in different urban markets, Peroxide meq O 2/kg A.O.C.S. Cd 8-53 along the coast of Fortaleza, Ceará, Brazil, in 2014. In the extraction Saponification mg KOH/g AOCS Cd 3-25 of crude oil, 3 kg of different parts (viscera, heads and bones) of S. Iodine g I 2/100g AOCS 1b-87 niloticus were used, totalling 20 samples (Figure 1). These parts were processed through the following steps: grinding, cooking, screening Obtention of fatty acid profile through derivatization method for and centrifugation; with similar conditions to the ones used in a fish gas chromatography processing plant. The fishes were defrosted at room temperature during the night and grinded in a meat grinder. Afterwards, the raw The standard used in this experiment of chromatographic analysis was material was cooked at 70 °C for 90 min and decanted for 24 h for the SUPELCO 37 FAME Mix CRM47885, purchased from SIGMA - separation of phases (solid and liquid). Posteriorly, the oil was filtered ALDRICH. The fatty acids were converted to fatty acid methyl esters and stored in amber bottles under refrigeration at -5 °C (2). (FAMEs), according to the method of Hartman & Lago (8). Posteriorly, the FAMEs analysis was performed on a gas Figure 1. A) Sarotherodos niloticus obtained in an urban market of chromatography device with flame ionization detector (CGDIC), Fortaleza-CE. B) Samples of different parts from S. niloticus used for manufacturer Shimadzu, Model GC2010, with a capillary column oil extraction. SP2560 of stationary phase biscianopropil polydimethylsiloxane (100 m × 0.25mm, df 0:20 µm; Supelco Bellefonte, PA). The injection mode used was flow division (1:30) and carrier gas was hydrogen with -1 constant flow of 1.5 mL.min . The temperatures of the injector and detector were 220°C each. The programming of chromatographic oven was carried out as follows: initial temperature of column 80°C, rising with a heating ramp of 11°C.min to 180°C and rising up on a ramp -1 -1 of 5°C.min to 220°C, maintained for 19 minutes. The identification of the peaks in the chromatogram was accomplished by comparison of their retention indices with known compounds of a standard solution of fatty acids previously injected following the same methodology. Refining of the special fish oil The contribution of each compound in the mixture was given by the relative area (%) of its corresponding peak in the chromatogram. The refining of crude fish oil normally includes the processes of degumming, neutralization, drying, bleaching, deodorization and Statistical analysis winterization (6). In this study, the performed steps were only neutralization and bleaching, according to methodology of AOCS (7) The results for the physicochemical parameters and fatty acids profile (Figure 2). were expressed as means ± SD (n=5). Statistical evaluation was determined by analysis of variance (ANOVA) followed by comparison with the Tukey test (p<0.05). Statistical significance was 1025

Gastronomia: da tradição à inovação set at 5%. The programs used to perform the statistical analysis were Microsoft Excel 2007 and Minitab 17 Statistical Software. Table 3, above, showed the profiles of fatty acids methyl esters identified after gas chromatographic analysis of hydrolyzed samples RESULTS AND DISCUSSION of refined oil from Nile tilapia, this oil composition is represented in major amounts for MUFA, especially oleic acid with 73.53%, PUFA The results of physicochemical parameters of the crude and refined oil and SFA, respectively. Regarding PUFA, especially fatty acids of obtained from samples of different parts (viscera, heads and bones) Omega-3 family, EPA (C20:5n-3) and DHA (C22:6n-3) which have from Nile tilapia (Sarotherodos niloticus) are contained in the table 2 many nutritional and functional properties, results obtained showed a below: lower amounts of these important fatty acids in a refined oil from S. niloticus, in comparison to other species commonly utilized for Table 2. Means (± SD) of free fatty acids (FFA), acidity, peroxide, Omega-3 obtention, such as Nesiarchus nasutus (Black gemfish), iodine and saponification values of S. niloticus oil. Thunnus thynnus (Tuna) and commercial Salmon with 10-30% of EPA+DHA (6,10). Oleochemical indices Crude Refined CONCLUSIONS a a FFA (%) 2,96 ± 0,2 2,4 ± 0,04 These results support the need for greater efficiency in extraction and a 4,21 ± b refining process of oil obtained from different fish species, such as S. -1 Acidity value (mg.NaOH.g ) 3,3 ± 0,07 0,28 niloticus, as well as parts of the fish that are discarded during the b a Peroxide value (meq.kg ) 2,94 ± 0,08 3,8 ± 0,0 cleaning process as the viscera, head and bones to obtain concentrates -1 78,01 ± of PUFAs (DHA and EPA). These fatty acids of Omega-3 and Omega- a Iodine value 79,7 ± 0,9 a 3,22 6 families may be used as potential food supplements. a Saponification value (mg.KOH.g - 105.4 ± a 1 ) 0,1 102,8 ± 0,6 ACKNOWLEDGMENTS *Means followed by the same letter in the lines don’t differ Thanks to UFC (Federal University of Ceará), IFPI (Federal Institute significantly, according to Tukey’s test (p<0.05). of Education, Science and Technology of Piauí) and CNPq (National Counsel of Technological and Scientific Development) for The percentages of FFA in crude and refined oil from different parts infrastructural and financial supports. of S. niloticus (above 1.5%) indicates the suitability of the lipid for edible purpose, similar to observed for Salmon fish for crude REFERENCES b (1.78±0.04ª) and refined oil (0.23±0.0 ) (9). Acidity and peroxide (1) FELTES, M. M. C.; CORREIA, J. F. G.; BEIRÃO, L. H.; BLOCK, values showed a significant difference between crude and refined oil J. M.; NINOW, J. L.; SPILLER, V. R. Alternativas para a agregação of Nile tilapia, in comparison to other fish oils both acidity values of de valor aos resíduos da industrialização de peixe. Rev. Bras. Eng. crude and refined oil of Nile tilapia were lower, such as: Mormyrups Agríc. Ambient. 14, 669-677, 2010. -1 deliciousus (8,4 mg.NaOH.g ), Tilapia dagati (6,7 mg.NaOH.g ) (2) NASCIMENTO, V. L. V.; BERMÚDEZ, V. M. S.; OLIVEIRA, -1 (10). Regarding peroxide value, the result was similar to the ones A. L. L.; KLEINBERG, M. N.; RIBEIRO, R. T. M.; ABREU, R. F. found for Salmon fish for crude (2.73±0.36ª) and refined oil A.; CARIOCA, J. O. B. Effects of filtration methods on the b (3.54±0.16 ), which indicated that the fish oil extracted had low lipid neutralization yield of crude marine fish oil. Food Sci. Technol oxidation rate (2,9). Iodine values did not provide any significant (Campinas). 35, 83-85, 2015. differences between both oils. The saponification value of Nile tilapia (3) ZULIANI, G.; GALVANI, M.; LEITERSDORF, E.; VOLPATO, oil obtained in this study were lower (105.4±0,1 and 102.8±0,6 for S.; CAVALIERI, M.; FELLIN, R. The role of polyunsaturated fatty crude and refined oil, respectively) than standard value for fish oil acids (PUFA) in the treatment of dyslipidemias. Curr Pharm Design. -1 (180-200 mg.KOH.g ), given by AOCS (8). 15, 4087-4093, 2009. (4) GONZÁLEZ-SARRÍAS, A.; LARROSA, M.; GARCÍA- Table 3. The percentage of individual fatty acids (% of total fatty CONESA, M. T.; TOMÁS-BARBERÁN, F. A.; ESPÍN, J. C. acids) of Nile tilapia (S. niloticus) refined oil. Nutraceuticals for older people: facts, fictions and gaps in knowledge. Maturitas. 75, 313-334, 2013. Fatty Acid Refined oil (%) (5) PADILHA, M. E. S.; AUGUSTO-RUIZ, W. Hidrólise enzimática do óleo de pescado. Food Sci. Technol (Campinas). 27, 285-290, C14:0 0,38±0,01 2007. C16:0 0,86±0,01 (6) CREXI, V. T.; MONTE, M. L.; MONTE, M. L.; PINTO, L. A. A. C18:0 0,50±0,01 Polyunsaturated fatty acid concentrates of carp oil: chemical Σ SFA 1,74±0,01 hydrolysis and urea complexation. J. Am. Oil Chem. Soc. 89, 329- C14:1 1,11±0,07 334, 2012. C18:1 73,53±1,53 (7) AOCS - AMERICAN OIL CHEMISTS' SOCIETY. Official C20:1 1,24±0,04 Methods and Recommended Pratices of the American Oil Chemists’ Σ MUFA 75,88±0,9 Society. 5. ed. Champaign, 2003. C18:2n -6 4,43±0,3 (8) HARTMAN, L.; LAGO, R. C. A. Rapide preparation of fatty acid C18:3n -6 5,39±0,2 methyl esters from lipid. Laboratory Practices. 22, 474-477, 1973. C20:2n -6 3,41±0,2 (9) PANDO, M. E.; BRAVO, B.; BERRIOS, M.; GALDAMES, A.; C20:3n -3 0,1±0,0 ROJAS, C.; ROMERO, N.; CAMILO, C.; ENCINA, C.; RIVERA, C20:3n -6 4,0±0,01 M.; RODRIGUEZ, A.; AUBOURG, S. Concentrating n-3 fatty acids C20:5n -3 (EPA) 0,45±0,01 from crude and refined commercial salmon oil. Czech J. Food Sci. 32: C22:6n -3 (DHA) 1,99±0,01 169-176, 2014. EPA+DHA 2,44±0,01 (10) ABDULKADIR, M.; ABUBAKAR, G. I.; MOHAMMED, A. Σ PUFA 19,77±0,4 Production and characterization of oil from fishes. J. Eng. Appl. Sci. *SFA (Saturated fatty acids); MUFA (Monounsaturated fatty acids); 5, 769-776, 2010. PUFAS (Polyunsaturated fatty acids), Eicosapentaenoic acid (EPA) and Docosahexaenoic acid (DHA). 1026

Gastronomia: da tradição à inovação 05795 - Elaboração de esferas comestíveis de suco de melancia utilizando alginato de sódio e ágar-ágar como encapsulantes 2 3 4 1 Alexandra Brito de Sousa , Manoel de Jesus Marques da Silva , Poliana Brito de Sousa , Luzia Bezerra Sousa , Dilson 5 6 Cristino da Costa Reis , Vera Lúcia Viana do Nascimento 1 Técnica em cozinha, Graduanda do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central, [email protected] 2 Técnico do laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 3 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 4 Zootecnista, Graduanda do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. 5 Mestre em Ciência dos Materiais, Universidade Federal do Piauí - UFPI, Campus Teresina. 6 Doutora em Biotecnologia, Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina Central. Palavras Chave: Caracterização físico-química, Citrullus lanatus, esferificação INTRODUÇÃO Extração do suco de melancia A encapsulação pode ser definida, segundo Araneda e Valenzuela (1), Para o preparo do suco de melancia, o fruto foi higienizado em água como uma técnica pela qual gotas líquidas, partículas sólidas ou corrente potável e sanitizado (mergulhado em solução de hipoclorito gasosas, são cobertas com uma película polimérica porosa contendo de sódio a 1%v/v por 15 minutos). Em seguida, a polpa foi separada uma substância ativa. da casca e da semente, cortada em pedaços, triturada em liquidificador Yanez et al., (2) reportam que os processos de encapsulação foram e em seguida, filtrado. O suco de melancia (Figura 1A) foi mantido desenvolvidos entre os anos de 1930 e 1940, pela National Cash sob refrigeração (4ºC) até o momento da elaboraçao das esferas e Regent, para a aplicação comercial de uma tinta a partir da gelatina posteriores análises. como agente encapsulante. Várias matrizes poliméricas atualmente Obtenção das esferas de alginato são utilizadas com o mesmo fim, dentre estas, os Alginatos e o Agar. As esferas com alginato foram elaboradas pela técnica de esferificação O alginato é um polímero extraído a partir de algas e tem como direta (11) e para tanto, 250 mL do suco de melancia foram diluídos características: Não ser tóxico, biocompatível e facilidade de em 5g de alginato de sódio e posteriormente agitados em liquidificador solubilização, (por Ca++ sequestrante) (3). para uma completa homogeneização. Paralelamente foi preparado O ágar-ágar é um agente estabilizante preparado a partir de algas uma solução a 2% de cloreto de cálcio em água destilada. A solução marinhas. Pode ser encontrado em pó, e quando dissolvido em água de alginato contendo o suco de melancia foi gotejada na solução de aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica (4). cloreto de cálcio através de uma seringa, obtendo-se as esferas (Figura Um caso particular de gelificação aplicada à alta cozinha, recebe a 1B). Após a estabilização das esferas, as mesmas foram retiradas do denominação de esferificação e o propósito é modificar as banho de cloreto de cálcio e lavadas com água destilada para a retirada propriedades texturiais dos alimentos para assim, desenvolver novas do excesso de cloreto de cálcio. sensações no consumidor (5). A técnica da gastronomia molecular, envolvendo a esferificação, tem sido utilizada para o preparo de alimentos mais nutritivos (6,7), como Preparo das esferas de Ágar por exemplo, o suco de melancia. As esferas de ágar foram obtidas através da diluição de 5g de ágar em A melancia (Citrullus lanatus) pertence à família das Curcubitáceas, e 100 mL do suco de melancia e aquecidos em chapa de aquecimento a é originária da África equatorial (8). 60 ºC até a completa dissolução. Em seguida a solução obtida foi Devido ao seu alto teor de água, a melancia é ideal para ser consumida gotejada com o auxílio de um conta-gotas descartável de plásticos no período de calor intenso, mais propriamente no verão (9). sobre óleo vegetal de girassol refrigerado a 4 ºC. As esferas formadas O suco de melancia possui alta capacidade antioxidante, um atributo (Figura 1C) foram retiradas e lavadas com água destilada para a que está se tornando um fator importante de qualidade para retirada do excesso de óleo. alimentos. Ele fornece uma grande variedade de compostos como o licopeno, fenólicos, vitaminas (A, B, C e E) e aminoácidos Figura 1. Obtenção do suco de melancia (A) e das esferas do suco de específicos (8, 10). melancia, contendo alginato (B) e ágar-ágar (C). Diante disto, objetivou-se com esta pesquisar determinar os teores de pH e acidez no suco de melancia e nas esferas comestíveis do suco de melancia utilizando alginato de sódio e ágar-ágar como agentes encapsulantes. MATERIAL E MÉTODOS Matéria-prima A melancia (Citrullus lanatus) in natura foi adquirida no supermercado local de Teresina-PI, de onde foram encaminhados em condições adequadas para o laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal - TPOV do Instituto Federal do Piauí – IFPI, Campus Teresina Central. Análises físico-químicas As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de Bromatologia do IFPI, Campus Teresina Central. Foram realizadas análises de pH e acidez, conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz 1027

Gastronomia: da tradição à inovação (12). Todas as análises foram realizadas em triplicatas e dispostas em (2) YAÑEZ, J.; SALAZAR, J.; CHAIRES, L.; JIMENEZ, J.; média e desvio padrão. MARQUEZ, M.; RAMOS, E. Aplicaciones biotecnológicas de La microencapsulación. Revista Avance y Perspectiva, 21: 313-319, Análises estatísticas 2002. Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste (3)NAZZARO, F.; FRATIANNI, F.; COPPOLA, R.; SADA, A.; de comparação de medias tukey através do programa Assistat versão ORLANDO, P. Fermentative ability of alginate-prebiotic 7.7 beta (13). encapsulated Lactobacillus acidophilus and survival under simulated RESULTADOS E DISCUSSÃO gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods, 1(3): 319- 323, 2009. (4)MOURA, J. I. M. G. Desenvolvimento de metodologias para a Os resultados obtidos das análises de pH e acidez em suco de melancia aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011. e esferas do suco de melancia estão dispostos na Tabela 1. 154f. Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronómicas).Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Lisboa, Tabela 1. Valores médios e desvio padrão das análises de pH e acidez 2011. em suco de melancia e esferas do suco de melancia. (5) AVEDAÑO-ROMERO, G. C.; LÓPEZ-MALO, A.; PALOU, E. Propiedades del aginato y aplicaciones em alimentos. Temas Selectos de Igeniería de Alimentos, 7-1, p. 87-96, 2013. Médias ± Desvio Padrão* (6)REILLY, R.; FRANKEL, F. ; EDESSTEIN, S. Molecular Parâmetros SM ESMAL ESMAG gastronomy: transforming diets for dysphagia. Journal of Nutritional pH 5,38±0,03b 4,89±0,01 c 5,45±0,02 a Healt & Food Science, v. 1, n. 1, p. 1-6, 2013. Acidez 0,094±0,0167 0,074±0,0072 0,092±0,0071 (7) CRUZ, R. G.; ARRUDA, H. S.; SANTOS, V. S.; ALMEIDA, M. (%) a a a E. F. Desenvolvimento e avaliação sensorial de iogurte adicionado de *Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem “caviar” de cenoura por crianças. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. SM=Suco de Juiz de Fora, v. 70, n. 3, p. 132-140, mai/jun, 2015. melancia; ESMAL=Esferas do suco de melancia com 5% de ágar- (8)SANTOS, G. D. Efeito da adição de albedo na composição agar; ESMAG=Esferas do suco de melancia com 5% de alginato. química, atividade antioxidante e aceitabilidade sensorial de suco de melancia (Citrullus lanatus cv. Crimson Sweet). 2013. 93f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos), Universidade Na tabela 1 pode ser observado que houve diferença estatística Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2013. (p<0,05) entre as esferas e o suco de melancia analisados nas análises (9)SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de de pH, exceto para acidez, que foram verificados que não houve melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces influência deste parâmetro no suco e nas esferas elaboradas. alternativos. Alim. Nutri., Araraquara, v. 16, n.4, p. 363-368, 2005. Com relação ao pH as ESMAL apresentaram menor valor, enquanto (10)PERKINS -VEAZIE, P.; COLLINS, J.K.; DAVIS, A.R.; que o maior valor foi exibida pelas ESMAG. Isto pode ser explicado ROBERTS, W. Carotenoid Content of 50 Watermelon Cultivars. pela característica ácida do alginato de sódio. Miguel (14), também Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.54, p. 2593-2597, 2006. constatou essa diminuição do pH estudando melões tratados com (11)LEE, P.; ROGERS, M. A. Effect of calcium source and exposure- alginato de sódio. Os valores de pH variaram de 4,89 a 5,45. O pH time on basic caviar spherification using sodium alginate. dos alimentos que se pretendem texturar e a que se adicionam os International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 1, p. 96- hidrocolóides, pode em muitas situações influenciar o seu 100, 2012. comportamento. É o caso de frutos ácidos cujo pH inferior a 4, que (12)SILVA, F. A. S. Assistência Estatística. Assistat versão 7.7 beta. interferem com o poder de gelificação do ágar ou alginato (15). Silva Atualizado em janeiro de 2016. Registro INPI: 0004051-2. et al., (16) analisando a influência da esferificação no pH de sucos de Departamento de Engenharia Agrícola - Centro de Tecnologia e maracujá, encontraram valores que lhes permitiram concluir não Recursos Naturais - Universidade Federal de Campina Grande, haver modificação estatística do pH do suco e das esferas, Paraíba, Brasil. Disponível em: <www.assistat.com >. Acesso em: 17 contrariando os resultados encontrados no presente trabalho. Nas de maio, 2016. esferas elaboradas com ágar (Tabela 1), tendo em vista que o suco (13)INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto incorpora-se diretamente ao geleificante, a variação do pH foi mínima. Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos. A acidez é um importante parâmetro na avaliação do estado de São Paulo. 4ª edição. 2008. conservação de um produto alimentício. Para a acidez foi verificado (14) MIGUEL, A.C. Uso de película comestível, cloreto de cálcio e que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as esferas e o ácido ascórbico para a conservação do melão „Amarelo‟ suco analisado. Foram observados baixos teores de acidez que minimamente processado. 2008. 195 p. Dissertação (Mestrado em variaram de 0,074 a 0,094% de ácido cítrico. Almeida et al., (17) Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Escola Superior de Agricultura reportam que os valores de acidez em esferas de mamão Papaya “Luiz de Quiroz”, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2008. mantiveram-se estatisticamente sem variação. (15) LERSCH, M. Texture - A hydrocolloid recipe collection. v. 3, Xisto; Boas e Nunes (18), encontraram valores de pH e acidez do suco Second street, San Francisco, California, 2014. 138p. de melancia próximos aos da presente pesquisa com valores de 5,63 (16) SILVA, M. J. M.; SOUSA, P. B.; SOUSA, F. W.; REIS, D. C. e 0,07%, respectivamente. C.; MESQUITA, L. R. Efeito da esferificação sobre o pH e sólidos solúveis em suco de maracujá e refrigerante tipo cola. Higiene CONCLUSÃO Alimentar, v. 29, ns 242/243, p. 2168-2172, 2015. (17) ALMEIDA, A.; PAGANI, C.; OLIVEIRA, M. C.; XAVIER, A. C. R.; MORAIS, A. L. B.; NUNES, T. P.; SILVA, G. F. Study of the Conclui-se que os dois processos de esferificação podem ser utilizados process of getting the drops of papaya (Carica papaya L.) per basic sem o comprometimento da acidez do suco de melancia. spherification. International Journal of Engineering and Innovative Technology (IJEIT), Volume 4, Issue 6, p. 1-9, 2014. REFERÊNCIAS (18) XISTO, A. L. R. P.; BOAS, E. V. B. V.; NUNES, E. E. (1)ARANEDA, C.; VALENZUELA, F. Microencapsulación de Manutenção da qualidade microbiológica de melancia minimamente extractantes: una metodología alternativa de extracción de metales. processada. Journal of Biotechnology and Biodiversity, Vol. 3, N. 2: Revista Ciencia Ahora, 22(11): 9-19, 2009. pp. 15-20, May, 2012. 1028

Gastronomia: da tradição à inovação 05837 - Aproveitamento de subprodutos do maracujá em preparações culinárias 2 1 1 Allan Bernardino , Nathalia Rocha , Neide Shinohara , Fátima Padilha 2 , 1 Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Professora do Bacharelado em Gastronomia, Departamento de Tecnologia Rural pela Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras chave: fibras, albedo, mesocarpo, sementes. INTRODUÇÃO caso, a substituição de farinha de trigo por pectina na confecção de O Brasil encontra-se numa posição desfavorável no que se trata de bolos (6, 7). desperdício de alimentos. Isso acontece devido à desorganização e O presente estudo visou à produção de cupcakes fazendo a substituição 1 desestruturação incorporadas à cultura brasileira, fazendo com que o de / 3 da tradicional farinha de trigo – a qual possui, em parte, função desperdício aconteça, a nível de sistema de produção, ajudando no gelatinizante (amido) – pela pectina, a qual se mostra presente na desequilíbrio de abastecimento e influenciando na disponibilidade de entrecasca; calda da polpa do maracujá (8, 9), com as sementes recursos para o cidadão (1). A alternativa para problema do inteiras, misturadas a glacê de leite em pó, apresentando alternativa desperdício é o aproveitamento dos subprodutos menos explorados para o aproveitamento integral desta fruta. Utilizando a literatura dos principais alimentos utilizados tanto pela indústria quanto pela disponível, o objetivo foi usufruir dos subprodutos do maracujá, e dos população. benefícios trazidos por eles, de forma economicamente viável e aceita Uma das maiores produções mundiais de maracujá-amarelo pela sociedade. (Passiflora edulis) encontra-se no Brasil, atingindo no ano de 2012, à MATERIAL E MÉTODOS quantidade de 776.097 toneladas produzidas (2). Dessa produção, Na confecção do cupcake, foi definida a metodologia a ser seguida (7). grande parte é desperdiçada, como o albedo, já que a porção mais Ao elaborar a massa para 60 porções, foram utilizadas as quantidades nobre a ser utilizada seria somente a polpa. São necessárias medidas dispostas nas tabelas 1, 2 e 3. para o aproveitamento total do maracujá, já que boa parte da fruta, Tabela 1. Ingredientes do cupcake de entrecasca de maracujá. normalmente, não é utilizada, gerando algumas proposições: do ponto Ingredientes Cupcake de vista econômico, pois o beneficiamento de subprodutos pode Manteiga (g) 375 agregar valor comercial, gerando uma nova fonte de renda tanto para Açúcar Cristal (g) 880 a indústria como para o cidadão comum. Do ponto de vista ambiental, Ovos (unidade) 9 tudo que não é aproveitado vira resíduo, aumentando o volume de lixo Farinha de Trigo (g) 360 presente em aterros e lixões (1). Fermento Químico (g) 30 Infere-se a partir da figura abaixo que ao menos 50% do fruto é Polpa de Maracujá (unidade) 3 desperdiçado ao ser utilizado apenas a polpa e desprezando-se o Entrecasca de Maracujá (unidade) 3 restante. Fig. 1. Porcentagem de epicarpo, mesocarpo e polpa nos diferentes Tabela 2: Ingredientes do glacê de leite em pó estágios de maturação de Passiflora edulis (3). Ingredientes Glacê Açúcar Refinado (g) 160 Leite em Pó (g) 120 Emulsificante (g) 30 Água (mL) 40 Tabela 3: Ingredientes da calda de maracujá Ingredientes Calda Polpa de Maracujá (unidade) 1 Açúcar Cristal(g) 160 Água (mL) 120 Obtenção da pectina do maracujá (7) Os maracujás foram obtidos em uma loja de varejo no bairro do Espinheiro, Recife. Foram higienizados com detergente e água corrente e depois foram submetidos a sanitização química em solução de hipoclorito de sódio diluído em água de acordo com o fabricante. Após 15 minutos, os maracujás foram retirados da solução e lavados novamente em água corrente, para então proceder à etapa do preparo. O epicarpo foi então retirado com auxílio de um descascador e a polpa, Para além do desperdício, recentemente houve uma expansão na oferta juntamente com as sementes foram inseridas num liquidificador com de produtos ditos benéficos à saúde. Os denominados alimentos 540 mL de água. Foi utilizada a função pulsar por 15 segundos, para funcionais, a mais nova tendência no mercado, são considerados uma que as sementes não fossem trituradas. O líquido resultante foi fronteira entre alimento e medicamento, possuindo finalidade na peneirado e as sementes reservadas para posterior utilização. Este redução do risco de doenças (4, 5). Recebem essa denominação, pois líquido voltou para o liquidificador, dessa vez com a entrecasca – possuem componentes, os quais beneficiam no tratamento de albedo ou mesocarpo – e foi batido até que se formasse um gel enfermidades. O mesocarpo possui fibras, principalmente a pectina, homogêneo, rico em pectina. que melhora problemas gastrointestinais e câncer de cólon, assim Confecção da massa como reduz a glicemia, ajudando a tratar doenças como a diabetes. As Durante a preparação do mise en place, houve a separação das gemas sementes são ricas em ácidos graxos poli-insaturados, tais como o e claras para que essas últimas fossem batidas em neve. Em uma ômega-3 e ômega-6, responsáveis pelo auxílio no combate dos batedeira homogeneizou-se a margarina com o açúcar até que a triglicérides e do colesterol total no organismo (6) mistura ficasse clara. Em seguida, adicionaram-se as gemas e bateu- A partir do acima exposto, é revelada a importância do aproveitamento se até formar um creme. Foram adicionados farinha de trigo, fermento integral desse produto. É de alcance doméstico a fabricação de certos e suco de maracujá com pectina. À medida que ficou homogêneo, tipos de preparação para aproveitar esses subprodutos, com vias de acrescentou-se as claras em neve, usufruir das funcionalidades dessas partes, tais como farinha da casca misturando-as delicadamente para manter a estrutura aerada. Verteu- desidratada, consumo da semente em geleias e doces, preparação de se, então, esta massa nas fôrmas de papel em recipientes de alumínio pectina do mesocarpo para produção de doces e geleias de frutas com próprias para a confecção de cupcakes. O preenchimento de cada intuito de substituir algumas substâncias tradicionalmente utilizadas, porção ficou em torno de ¾ de sua capacidade total e, posteriormente, assim o produto final adquire sabor e textura próprios, como é, no 1029

Gastronomia: da tradição à inovação elas foram colocadas em forno pré-aquecido, na temperatura de 220 Dessa forma, chegou-se a uma concentração ideal de sabor, ao ser 0C pelo período de 18min. fervida, com viscosidade suficiente para se manter na cobertura (9). Confecção do glacê Apesar dos resultados se diferenciarem quanto ao clássico aerado, Em uma batedeira, adicionou-se o emulsificante, o açúcar refinado, o existe o tipo de cupcake que possui maior quantidade de gordura em leite em pó e a água. Bateu-se por 5 minutos até que se formasse uma sua composição que se assemelha bastante com o do estudo. Possuindo estrutura em forma de espuma. maior carga lipídica, o bolo fica mais úmido e a formação do glúten é Confecção da calda dificultada, proporcionando menor expansão ao assar e maior índice Em uma panela, adiciona-se a polpa do maracujá, as sementes de umidade (8, 9). reservadas, a água e o açúcar. Ferveu-se por 10 minutos para que Entre os vários usos dos subprodutos do maracujá, tais quais a farinha houvesse a redução de líquidos, pela evaporação da água, tornando-a de casca para complementação da dieta ou a extração dos óleos das mais espessa, devido à maior concentração de açúcares presentes ao sementes, o cupcake com o mesocarpo do maracujá é uma boa opção final do cozimento. para adicional alimentos funcionais em uma dieta (1, 11). Isso se deve A montagem foi feita com saco de confeiteiro e bico de estrela. A calda à fácil obtenção do produto, que é vendido em qualquer mercado, tanto foi misturada ao glacê, segundo a formatação clássica do cupcake (9). atacado quanto varejo, assim como pela fácil assimilação da receita, Os cupcakes foram então dispostos para degustação pela equipe de proporcionando uma agregação de valor econômico ao ser adotada a confecção, dando sua opinião acerca da textura, sabor e aceitação do questão do alimento funcional. Por fim, nota-se a diminuição do produto. desperdício de dinheiro, já que geralmente se paga um preço maior RESULTADOS E DISCUSSÃO pelo epicarpo, mesocarpo e sementes, em relação à polpa, para não Como se pode constatar na figura 2, a configuração clássica do utilizarmos a completude da fruta (1). cupcake foi assimilada, constando de um bolo em escala menor, mais CONCLUSÕES compacto e com a cobertura em seu topo, adicionada com saco de As preparações demonstraram que o aproveitamento integral de confeitar e bico de estrela (9). alimentos é possível e sem grandes dificuldades, sem que haja A massa do produto estudado, feito a partir da substituição da farinha qualquer prejuízo na textura e no sabor dos alimentos. Observou-se de trigo pelo albedo do maracujá, possui características diferentes ao também que a substituição parcial da farinha de trigo pelo albedo do serem comparadas com o cupcake tradicional. Houve um crescimento maracujá pode trazer benefícios aos cupcakes, uma vez que relativamente baixa, devido à menor presença de proteínas formadoras propriedades funcionais foram adicionadas ao alimento, pouco do glúten, presente na farinha. Essas proteínas possuem propriedades alterando as propriedades organolépticas do produto. viscoelástica e espumante, formando uma barreira protetora elástica REFERÊNCIAS entre as bolhas de gás, aprisionando-as em seu interior. A menor 1. BORGES, R.F. Panela Furada: o incrível desperdício de alimentos presença dessa proteína resulta em uma diminuição nos gases retidos, no Brasil. 3 ed. São Paulo: Columbus, 1991 121 p. in: OLIVEIRA, levando o bolo a se expandir proporcionalmente menos ao ser assado L.F.; NASCIMENTO M.R.F.; BORGES S.V.; RIBEIRO, P.C.N.; (8). RUBACK, V.R. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis F. FLAVICARPA) para produção de doce Fig. 2. Aparência final do cupcake montado em calda. Ciência e tecnologia dos alimentos, Campinas, 22(3): 259- 262, set-dez 2002. 2. IBGE. Produção agrícola municipal: culturas temporárias e permanentes. Rio de Janeiro, v. 39, 2012. 3. OLIVEIRA, E.M.S. 'Caracterização de rendimento das sementes e do albedo do maracujá para aproveitamento industrial e obtenção da farinha da casca e pectina. 2009.' Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal). Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes (2009). 4. HEASMAN, M.; MELLENTIN, J. The functional foods revolution: Healthy people, healthy profits? 1ªed. Londres: Earthscan, 2005. 5. GRISOTTI, M. Alegações de saúde dos alimentos funcionais: condições para a sua emergência e seu impacto na saúde individual e Quanto à textura, foram utilizados dois parâmetros: maciez e umidade. coletiva. In: AMORIM, B.M.; GRISOTTI, M. As alegações de saúde O resultado dessa análise foi um bolo mais macio e úmido que o dos alimentos: uma abordagem sociológica. Anais do 1º Seminário de tradicional. Isso se deve à retirada da farinha, a qual oferece estrutura Sociologia da Saúde e Ecologia Humana. Florianópolis, 2010 mais rígida e retira umidade da massa; mas também à adição de um 6. ZERAIK, M.L.; PEREIRA, C.A.M.; ZUIN, V.G.; YARIWAKE, coloide contendo solução gelatinizante (pectina), assim agindo de J.H. Maracujá: um alimento funcional?. Rev. bras. farmacogn. 2010, forma contrária à farinha, deixando estruturalmente mais pobre e com vol.20, n.3, pp.459-471. maior umidade (8, 9). 7. AGUIAR, W.J.; BRITO, R.A.; EL-DEIR, S.G. Sustentabilidade da O glacê obteve o resultado esperado. A adição do emulsificante, com cozinha à mesa: como aproveitar cascas e entrecascas. Recife: sua função surfactante, ou seja, diminuindo a tensão superficial EDUFRPE, 2015. favorecendo a interação entre ar e água, permitiu que esta preparação 8. ORDÓÑES, J.A. Tecnologia de alimentos. vol. 1. Artmed. Porto se mantivesse estável durante um período maior de que 24 horas (10). Alegre 2005, 294 p. O sabor característico do emulsificante foi bastante amenizado pelo 9. GISSLEN, W. Professional baking. John Wiley & Sons, 4 ed. 2012. leite em pó. Apesar do considerável tempo de estabilidade, a textura 701 p. do glacê foi tal, que permitiu ser moldada à forma clássica (9). 10 BUTLER, R.W. Stabilized icings and preparation. U.S. Patent A calda da polpa do maracujá, assim como o glacê, obteve o resultado No. 2,914,410. 24 Nov. 1959. esperado. Na confeitaria clássica, esta calda se enquadraria no método 11 LIMA, U.A. Agroindustrialização de frutas. São Paulo: FEALQ, de calda simples, numa proporção um de líquido para um de açúcar. 1998. 151 p. 1030

Gastronomia: da tradição à inovação 05923 - Fitoquímicos de interesse na ciriguela (Spondias purpurea L.): uma revisão 1 1 3 2 Lara Lins , Marcony Silva Júnior , Ana Carolina Costa , Nathalia dos Santos 1 Mestrando(a) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, [email protected] 2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba 3 Docente substituta, Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco Palavras-chave: seriguela, compostos bioativos, ácido ascórbico, carotenoides, fenólicos. –1 INTRODUÇÃO GAE.100g de peso fresco para a ciriguela. Omena et al. (2) O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas tropicais, e, pesquisando a atividade antioxidante de extratos de casca, semente e dentro deste cenário, o nordeste brasileiro apresenta condições polpa de frutas exóticas brasileiras, reportam valores de 13,5 mg –1 geográficas bastante favoráveis para a produção de frutas tropicais, GAE.g de extrato da polpa de ciriguela, 112,2 mg GAE.g de extrato –1 –1 além de possuir um vasto número de frutas nativas ainda inexploradas, da casca de ciriguela e 254,7 mg GAE.g de extrato da semente de potencial interesse para a agroindústria (1,2). A produção e o ciriguela. Neste mesmo estudo, foram identificados diversos processamento destas frutas representam uma oportunidade não só compostos fenólicos nos extratos de pele, polpa e semente da ciriguela, para o comércio local como para o mercado nacional e internacional. tais como fenóis, taninos, antraquinonas, cumarinas, saponinas, No entanto, ainda são escassas as informações sobre a composição antocianinas, quercetina, ácido quinico e catequinas. nutricional e os compostos bioativos de algumas frutas nativas e seus Neste mesmo ano, Engels et al. (6) caracterizaram 21 compostos derivados (2,3,4). fenólicos presentes no epicarpo da ciriguela, em que foram A ciriguela (Spondias purpurea L.) (Figura 1) pertence à família da identificados compostos fenólicos, flavonoides, tais como 0- Anacardiaceae, que compreende mais de 70 gêneros e 600 espécies, glicosídeos de quercetina, kaempeferol, kaemperídeo, dentre outros. as quais estão distribuídas principalmente nas regiões temperadas, Enquanto Silva et al. (8) quantificando o teor de fenólicos de 11 tropical e subtropical (2,5,6). Este fruto tem sua origem relatada à genótipos de ciriguela, encontraram valores bastante satisfatórios –1 –1 América Central, nativo das florestas secas do México e América entre 351,3 mg GAE.100g de polpa e 862,32 mg GAE.100g de Central e encontra-se distribuído no México, no nordeste do Peru, polpa, ressaltando a influência dos cultivares no teor destes Guatemala e nordeste do Brasil, sendo endêmico de regiões semiáridas fitoquímicos. (2,3,6,7). Por sua excelente qualidade organoléptica, é consumido in Os compostos fenólicos apresentam potentes habilidades para inativar natura maduro ou ainda verde, com sal ou ainda na forma de bebidas, radicais livres por meio do mecanismo de transferência de elétrons. O doces e sorvetes (3,5,6). princípio básico da capacidade antioxidante dos compostos fenólicos Antioxidantes são um grupo de compostos produzidos pelo corpo está relacionado ao número e localização de hidroxilas fenólicas humano e que estão presentes, naturalmente, em muitos alimentos. presentes em sua estrutura química, que são capazes de doar Estas substâncias podem atuar de forma sinérgica na proteção contra hidrogênio para estabilizar os radicais livres (8,9,10). os danos causados por radicais livres, reduzindo os danos ao DNA, Alguns estudos evidenciam os benefícios do consumo dos compostos reduzindo a peroxidação lipídica, inibindo a iniciação ou propagação fenólicos à saúde humana, relacionando-os com ação anti- de agentes oxidantes e contribuindo com a manutenção da imunidade inflamatória, antimicrobiana, antiviral e redução do risco de doenças (2,4,8). Além destas funções biológicas, os antioxidantes naturais são crônicas e degenerativas (7,9,10). Além disso, estes fitoquímicos de grande interesse na indústria alimentícia, uma vez que podem ser desempenham um papel importante em frutas por estarem envolvidos utilizados como substitutos de antioxidantes sintéticos (4). nas reações de escurecimento durante e após o processamento, bem Além de desempenhar a função protetora contra radicais livres, os como devido a sua influência nas características sensoriais de compostos antioxidantes são também responsáveis por algumas adstringência e sabor (7,11). características sensoriais dos alimentos, tais como cor, adstringência, aroma (4). Nos alimentos, dentre os compostos associados à atividade Figura 1 - Ciriguela (Spondias purpurea L.) antioxidante, estão uma série de substâncias chamadas fitoquímicos (2,4). Este estudo foi realizado a fim de apresentar e descrever os compostos fitoquímicos de interesse presentes na ciriguela, destacando aqueles que apresentam atividade antioxidante, seus mecanismos de ação e seus benefícios à saúde humana. MATERIAIS E MÈTODOS Este estudo caracteriza-se como uma pesquisa bibliográfica, em que foi realizada uma revisão de literatura científica referente à ciriguela e seus compostos fitoquímicos. Foram pesquisados artigos científicos, publicados de 2010 a 2016, escritos em português e inglês, nas bases de dados: Periódicos Capes e Science Direct. Os descritores utilizados na pesquisa foram: ciriguela, seriguela, Spondias purpurea, fitoquímicos, compostos bioativos. Os carotenoides são pigmentos orgânicos lipossolúveis, constituídos por 40 carbonos unidos por duplas ligações, sendo responsáveis pela coloração de uma variedade de alimentos (12,13,14). A coloração RESULTADOS E DISCUSSÃO amarelo-avermelhada da ciriguela deve-se, principalmente, aos Do ponto de vista fitoquímico, membros da família Anarcadiaceae são carotenoides presentes em sua composição. Segundo Maldonado- ricos em metabólitos secundários, em particular compostos fenólicos, Astudillo et al. (7), a ciriguela apresenta maior teor de carotenoides no epicarpo e menor no mesocarpo. Ainda segundo o autor, o conteúdo de interesse biológico (2,6,7,8). Na literatura, o teor de fenólicos na de carotenoides no epicarpo aumenta com a maturação, variando de ciriguela é bastante variado. Segundo Maldonado-Astudillo et al. (7) -1 -1 indicam que não há diferença significativa entre o teor de fenólicos da 88,6 g.g a 243,79 g.g ao fim da maturação. Por outro lado, o ciriguela durante as fases de amadurecimento. No geral, estas conteúdo de carotenoides presente no mesocarpo decresce ao final do -1 substâncias estão localizadas preferencialmente no epicarpo e período de amadurecimento, reduzindo de 11,48 g.g para 10,75 g.g (7). Murillo et al. (12) estudando hortaliças e frutas do Panamá, -1 endocarpo desta fruta e, em menor proporção, em sua polpa (2). encontraram um teor pouco maior de carotenoides totais em ciriguela Almeida et al. (4) em seu estudo com frutas exóticas do Nordeste -1 brasileiro, encontraram valores de fenólicos totais de 55mg de 18,2 g.g ; ressaltando as variações deste pigmento entre 1031

Gastronomia: da tradição à inovação genótipos diferentes. 4. ALMEIDA, M. M. B.; SOUSA, P. H. M.; ARRIAGA, A. M. C.; A capacidade antioxidante dos carotenoides deve-se especificamente PRADO, G. M.; MAGALHÃES, C. E. C.; MAIA, G. A.; LEMOS, à sua habilidade de quelar oxigênio singlete e interagir com os radicais T. L. G. Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh livres que está relacionado a seu sistema de dupla ligação conjugada. exotic fruits from northeastern Brazil. Food Res. Int. 44, 2155–2159, Carotenoides com mais de nove duplas ligações oferecem maior 2011. atividade antioxidante. Somando-se a isto, alguns carotenoides 5. BICAS, J.L.; MOLINA, G.; DIONISIO, A.P.; BARROS, F.F.C.; apresentam atividade pró-vitamina A, vitamina esta capaz de prevenir WAGNER, R.; MAROSTICA JR.; M.R.; PASTORE, G.M. Volatile diversas doenças relacionadas à visão, como a cegueira noturna (13, constituents of exotic fruits from Brazil. Food Res. Int. 44, 1843– 14). O consumo de carotenoides, pró-vitamina A ou não, tem sido 1855, 2011. associado a inúmeros benefícios à saúde, tais como prevenção de 6. ENGELS, C.; GRÄTER, D.; ESQUIVEL, P.; JIMÉNEZ, V. M.; doenças cardiovasculares, doenças degenerativas, doenças crônicas e GÄNZLE, M. G.; SCHIEBER, A.; Characterization of phenolic diversas formas de câncer (9,12,13,14). compounds in jocote (Spondias purpurea L.) peels by ultra high- Outro fitoquímico de interesse presente na ciriguela é o ácido performance liquid chromatography/electrospray ionization mass ascórbico. Nesta fruta, o conteúdo de ácido ascórbico pode variar entre spectrometry. Food Res. Int. 46, 557–562, 2012. -1 7,36 e 88,1 mg.100g de peso fresco, o qual é maior que os valores 7. MALDONADO-ASTUDILLO, Y. I.; ALIA-TEJACAL, I.; encontrados nas demais espécies de Spondias spp. tais como S. NÚNEZ-COLÍN, C. A.; JIMÉNEZ-HERNÁNDEZ, J.; PELAYO- tuberosa (umbu) e S. mombin (cajá) (7). Omena et al. (2) investigando ZALDÍVAR C.; LÓPEZ-MARTÍNEZ, V.; ANDRADE- atividade antioxidante de extratos etanólicos de frutas exóticas RODRÍGUEZ, M.; BAUTISTA-BANOS, S.; VALLE- -1 brasileiras, reportam valores de 115 mg AA.100g , 130 mg AA.100g - GUADARRAMA, S. Postharvest physiology and technology of -1 1 e 332 mg AA.100g para os extratos de casca, polpa e semente de Spondias purpurea L. and S. mombin L. Sci. Hortic. 174, 193–206, ciriguela, respectivamente. Enquanto, no estudo com frutas exóticas 2014. do nordeste brasileiro, Almeida et al. (4) encontraram valores 8. SILVA, Q. J.; MOREIRA, A. C. G.; MELO, E. A.; LIMA, V. L. -1 considerados moderados para a ciriguela de 29,6 mg AA.100g de A. G. Compostos fenólicos e atividade antioxidante de genótipos de peso fresco. ciriguelas (Spondia purpurea L.). Alim. Nutr. 23, 73-80, 2012. A atividade antioxidante do ácido ascórbico e seus isômeros presentes 9. OROIAN, M.; ESCRICHE, I. Antioxidants: Characterization, na ciriguela deve-se a sua capacidade de capturar o oxigênio presente natural sources, extraction and analysis. Food Res. Int. 74,10-36, no meio por meio de reações químicas, tornando-os indisponíveis para 2015. atuarem como propagadores da autoxidação. Além disso, este 10. DENEV, P.; KRATCHANOVA, M.; CIZ, M.; LOJEK, A.; composto pode atuar em sinergia na regeneração de antioxidantes VASICEK, O.; NEDELCHEVA, P.; BLAZHEVA, D.; primários (15,16). Por ser considerado um antioxidante natural, é TOSHKOVA, R.; GARDEVA, E.; YOSSIFOVA, L.; HYRSL, P.; amplamente utilizado como aditivo alimentar para aumentar a VOJTEK, L. Biological activities of selected polyphenol-rich fruits qualidade do produto, prevenindo alterações de cor e flavor, related to immunity and gastrointestinal health. Food Chem. 157, prolongando a vida de prateleira dele (4,15). 37–44, 2014. 11. CARVALHO, J. M.; MAIA, J. A.; FONSECA, A. V. V.; CONCLUSÃO RODRIGUES, P. H. M. S. S. Effect of processing on physicochemical composition ,bioactive compounds and enzymatic O tema abordado nesta revisão permite verificar que o consumo de activity of yellow mombin (Spondias mombin L.) tropical juice. J. ciriguela é uma alternativa para a ingestão de antioxidantes naturais. Food Sci. Tech. 52, 1182–1187, 2015. Além disso, diversos estudos têm destacado a presença de 12. MURILLO, E.; MELÉNDEZ-MARTÍNEZ, A.; J.; fitoquímicos na fruta e seu potencial antioxidante, com destaque para PORTUGAL, F. Screening of vegetables and fruits from Panama for o ácido ascórbico, os carotenoides e compostos fenólicos. Tendo em rich sources of lutein and zeaxanthin. Food Chem. 122, 167–172, vista os relatos de usos medicinais da ciriguela, tais como tratamento 2010. de diarreia, úlcera, aftas, disenteria; além das demais características 13. AMORIM-CARRILHO, K. T.; CEPEDA, A.; FENTE, C.; citadas, constata-se que a ciriguela apresenta boas perspectivas para REGAL, P. Review of methods for analysis of carotenoids. Trends objetivos comerciais. Anal. Chem. 56, 49–73, 2014. 14. GIUFFRIDA, D.; DUGO, P.; TORRE, G.; BIGNARDI, C.; REFERÊNCIAS CAVAZZA, A.; CORRADINI, C.; DUGO, G. Evaluation of carotenoid and capsaicinoid contents in powder of red chili peppers 1. ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA 2015. Santa during one year of storage. Food Res. Int. 65, 163–170, 2014. Cruz do Sul: Editora Gazeta, 2015. 104 p. 15. GABRIEL, A. A.; CAYABYAB,J. E. C.; TAN, A. K. L.; 2. OMENA, C. M. B.; VALENTIM, I. B.; GUEDES, G. S.; RABELO, COROOK, M. L. F.; ABLES, E. J. O.; TIANGSON-BAYAGA, C. L. A.; MANO, C. M.; BECHARA, E. J. H.; SAWAYA, A. C. H. F.; L. P. Development and validation of a predictive model for the TREVISAN, M. T. S.; COSTA, J. G.; FERREIRA, R. C. S.; influences of selected product and process variables on ascorbic acid SANT'ANA, A. E. G.; GOULART, M. O. F. Antioxidant, anti- degradation in simulated fruit juice. Food Chem. 177, 295–303, acetylcholinesterase and cytotoxic activities of ethanol extracts of 2015. peel, pulp and seeds of exotic Brazilian fruits. Food Res. Int. 49, 334– 16. CONTRERAS-CALDERÓN, J.; CALDERÓN-JAIMES, L.; 344, 2012. GUERRA-HERNÁNDEZ, E.; GARCÍA-VILLANOVA, B. 3. AUGUSTO, P. E. D.; CRISTIANINI, M.; IBARZ, A. Effect of Antioxidant capacity, phenolic content and vitamin C in pulp, peel temperature on dynamic and steady-state shear rheological properties and seed from 24 exotic fruits from Colombia. Food Res. Int. 44, of siriguela (Spondias purpurea L.) pulp. J. Food Eng. 108, 283–289, 2047–2053, 2011. 2012. 1032

Gastronomia: da tradição à inovação 05937 - Analise microbiológica de camarão (Litopenaeus vannamei) com três diferentes níveis de salga 1 2 3 2 Renata Mishina , Samara Morais , Lys Lima , Luisa Carvalho , Renata Eça , João Amaral 1 2 1 Docente do curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba [email protected] 2 Discente do curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba 3 Discente do curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba Palavras chave: Qualidade, conservação, consumidor. A1 - 974 (800g/camarão) - 320g/sal = 40%/camarão INTRODUÇÃO A2 - 452 (800g/camarão) - 240g/sal = 30%/camarão A3 - 310 (800g/camarão) - 120g/sal = 15%/camarão A carcinocultura, criação de camarões em cativeiro, é uma atividade Em todas as amostras foi adicionado e misturado metade do sal misto econômica que tem como objetivo atender a demanda de consumo (A1-160g; A2-120g; A3-60g) correspondente ao seu percentual de nacional e internacional (1). No mercado mundial, o camarão destaca- salga. Em seguida, foram colocadas em recipientes vazados para se como um dos mais importantes produtos pesqueiros de elevado teor escorrer o líquido perdido na salga, recobertos por plástico filme PVC nutritivo e valor econômico (2). transparente e armazenados em temperatura de refrigeração por Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Camarão (1), o 24horas. Passado este período, as amostras foram retiradas da nordeste é o maior produtor de camarão em cativeiro do Brasil, tendo geladeira, toda a água liberada pelo camarão foi descartada e a metade como principais produtores os Estados do Rio Grande do Norte, Ceará, restante do sal (A1-160g; A2-120g; A3-60g) foi adicionada em cada Bahia Pernambuco e Paraíba. A espécie mais utilizada nos criatórios uma das três amostras. Novamente as amostras foram armazenadas do Nordeste é a Litopenaeusvannamei, introduzida no Brasil em 1988 nas mesmas condições de embalagem e refrigeração por mais 24 através da importação de larvas e matrizes trazida dos Estados Unidos, horas. O processo de salga do camarão foi realizado durante 48horas China e Tailândia. Esta espécie adaptou-se muito bem ao clima, para todas as amostras. salinidade, pH e densidade da água (1). A presença de grandes Terminada a salga, todo o camarão teve a sua carapaça e cauda manguezais no litoral nordestino favorece o desenvolvimento de retiradas e foram dispostos uniformemente em bandejas de alumínio várias espécies de camarão (3). para serem parcialmente secados. A secagem, pela Legislação do O camarão é um crustáceo muito perecível em virtude da elevada Brasil (8) só é considerada eficaz se a umidade for menor que 35% atividade de água, assim, alguns procedimentos como a salga e a para evitar a proliferação de fungos e bactérias no alimento secagem devem ser adotados para a conservação deste pescado (4,5). aumentando assim seu tempo de prateleira. As amostras foram A salga e a secagem são métodos de conservação utilizados pelo submetidas ao calor seco por 20 minutos a 170°C, após a secagem as homem há milhares de anos, o objetivo essencial desses métodos é amostras foram embaladas a vácuo e transportadas até o laboratório de prolongar a vida de prateleira dos alimentos (6), ao diminuir a microbiologia. atividade de água (Aw), aumentar a estabilidade a microrganismos e Avaliação da qualidade microbiológica do camarão salgado contribuir para melhorar as características sensoriais do produto. O O camarão foi submetido à análise microbiológica, posterior a salga, processo de salga é baseado na desidratação osmótica, o alimento secagem e embalagem à vácuo. As análises realizadas no Laboratório perde água em virtude da adição de cloreto de sódio (sal) ao alimento. de Microbiologia do CTDR segundo a legislação (9) foram as Como o percentual de umidade perdido pelo alimento na salga não é seguintes: Contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação de suficiente para conservá-lo em temperatura ambiente, é necessário Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais, Estafilococos uma maior redução através da secagem (7). coagulase positiva e Salmonella. Todas as análises foram reproduzidas A dificuldade em encontrar o camarão salgado-seco nos seguindo a metodologia estabelecida por Silva (10). estabelecimentos comerciais da cidade João Pessoa-PB, fomentou a As amostras A1, A2 e A3 passaram no teste microbiológico e foram necessidade de elaborar e estudar o produto. Dessa forma, o objetivo submetidas ao teste de umidade. deste trabalho foi desenvolver camarão salgado e seco, submetidos a Teste de umidade três diferentes concentrações de sal (cloreto de sódio) e avaliar a O teste para verificação de umidade foi realizado no laboratório de qualidade do produto por meio de análises microbiológicas. Bromatologia do Departamento de Nutrição da Universidade Federal da Paraíba - UFPB, onde foi realizada a analise do teor de umidade de MATERIAIS E MÉTODOS acordo com a metodologia de perda por dissecação (umidade) secagem direta em estufa a 105°C, descrita pelo (11). Para esse teste Amostragem as amostras foram maceradas e pesadas e, as analises foram realizadas O experimento foi conduzido no Laboratório de Carnes e Pescados do em triplicata. Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional - CTDR, da Universidade Federal da Paraíba em João Pessoa. Foram utilizados RESULTADOS E DISCUSSÃO 3,752 kg de camarão da espécie Litopenaeus vannamei, o tipo mais comum cultivado no Nordeste. As amostras foram adquiridas inteiras Microbiológico (cabeça, corpo e cauda), em um supermercado da cidade de João No resultado dos testes de Salmonella (Tabela 1) todas as amostras Pessoa-PB sob a temperatura de refrigeração (aproximadamente 10°C) apresentaram ausência em 25g como determinado pela legislação (9). e transportadas diretamente para o laboratório do CTDR, onde foram As bactérias do gênero Salmonella são classificadas como patógenos lavadas em água corrente para retirar possíveis resíduos de areia ou entéricos responsáveis por surtos associados ao consumo de contaminações físicas provenientes do manejo. organismos aquáticos, que podem provocar febre, vômito e diarreia Após essa etapa, o camarão foi descabeçado permanecendo com a (12). carapaça (casca), novamente lavado em água corrente e, em seguida, Para as análises de Staphylococcus coagulase possitiva (Tabela 1), as 2 escorrido para retirar o excesso de água. O peso líquido após a limpeza três das amostras apresentaram-se >5x10 (9), o que representa foi de 2.422kg. Posteriormente, os camarões foram porcionados em ausência de contaminação, pois deve ter sido submetido a tratamentos três amostras de cerca de 800g e mantidos armazenados a temperatura adequados relacionados à sua manutenção. Os estafilococos são de cerca de -12°C. Após o processo de salga o crustáceo foi submetido encontrados com relativa frequência na microbiota normal do corpo à avaliação microbiológica. humano e estão associados aos casos de intoxicações alimentares que Salga do Camarão decorrem da ingestão de enterotoxinas pré-formadas (13). Na primeira etapa da salga foi realizada a pesagem de 1kg de sal fino Já para os testes de bactérias aeróbias e mesófilas (Tabela 1), como (tipo refinado extra; iodado de potássio e antiumectantes ferrocianeto não contém padrão estabelecido em legislação para esse tipo de de sódio e dióxido de silício) e 1kg de sal grosso (tipo 1; iodado de microrganismo Franco e Landgraf (14), relatam que os alimentos que 6 potássio e antiumectante ferrocianeto de sódio). Os dois tipos de sal apresentarem resultados superiores a 10 UFC/g aumentam a foram misturados para a obtenção de um sal misto e depois foram possibilidade de estarem presentes microrganismos patogênicos e/ou pesados e separados para a utilização nas três amostras de camarão, deteriorantes associados, para esses testes todas as amostras sendo: apresentaram-se menor que 10 sendo esse um resultado satisfatório. 6 1033

Gastronomia: da tradição à inovação A contagem de micro-organismos heterotróficos aeróbios mesófilos REFERÊNCIAS tem sido usada como indicador de qualidade higiênica dos alimentos e, quando presente em grande número, indica falha durante a produção 1. ABCC - Associação Brasileira de Criadores de Camarão. Levantamento da (15). infraestrutura produtiva e dos aspectos tecnológicos, econômicos, sociais e ambientais da carcinicultura marinha no Brasil em 2011 (convênio abcc/mpa: nº Tabela 1- Resultados das análises microbiológicas dos camarões 756578/2011) Natal, RN – 2013. 2. CAMPOS, K.C., CAMPOS, R.T. Alternativa econômica para o novo rural do salgados-seco. nordeste brasileiro: o cultivo do camarão Litopenaeus vannamei em água doce. Amostr Estafilococ Salmonel Mesofilo Coliforme Rev. Gepec., 10, 40-53, 2006. a os a s s a 45 C 3. FERREIRA, E.M., LIMA, M.F.V., LOPES, I.S., FERREIRA, A.M., o (NMP/g) RODRIQUES, L.C., CHAVES, N.P., LEONCIO, G.G. Qualidade sensorial do 2 A1 2,2x10 - 2x10 3 <3 camarão salgado seco descascado comercializado na ilha de são luís, MA. II 2 A2 2x10 - 4x10 2 <3 Semana acadêmica das Ciências Agrárias: atualidades e inovações tecnológicas. Universidade Estadual do Maranhão, 2013. 2 A3 4x10 - 4,5x10 4 <3 4. SOUZA, A.W.B., CARDOSO FILHO, F.C.C., LIMA, V.B.S., CARNEIRO, R.M., PAIXÃO, I.O., MURATORI, M.C.S. Fungos em camarão salgados-secos Além dos microrganismos preconizados pela legislação brasileira comercializados no mercado de Teresina, estado do Piauí. Rev. Hig. Alim., como padrões indicativos de qualidade, o grupo coliforme também se Salvador. v 25, n. 194/195, p.1007-1009, 2011. destaca como indicador de contaminação fecal em pescados (16). 5. COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368 p. Os resultados dos testes de coliformes a 45 C obtidos foram expressos 6. FUENTES, A., BARAT, J.M., FERNÁNDEZ-SEGOVIA, I., SERRA, J.A. ° em NMP (Número mais provável), segundo as técnicas de Study of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) salting process: Kinetic and estabelecida por Silva at al (10). Para esse teste as três amostras thermodynamic control. Food Control, Oxford, v. 19, n. 8, p. 757-763, 2008. encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos por BRASIL (9). 7. CERQUEIRA, B.N. Qualidade sanitária do camarão salgado e seco Dentre os microrganismos, estão presentes as bactérias heterotróficas comercializado no mercado municipal de Cruz das Almas- BA. Monografia mesófilas aeróbias, bactérias do grupo dos coliformes e os bolores e (Bacharel em Biologia) - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, leveduras. A presença, em grande número, desses microrganismos Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Bahia, 2013. 8. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de indica contaminação decorrente da falha durante a produção, o Defesa Agropecuária. Decreto nº 3.691 de 29 de março de 1952, alterado pelos processamento, limpeza inadequada ou tratamento térmico Decretos nº 1255 de 25 de junho de 1962, 1236 de 02 de setembro 1994, 1812 insuficiente (17), o que parece não acorrido nesta pesquisa. de 08 de fevereiro de 1996 e 2.244 de 04 de junho de 1997. Aprova o Umidade Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal O resultado da análise perda por dissecação (umidade), secagem direta (RIISPOA), Brasília, DF, 1997. Diário Oficial [da] República Federativa do em estufa a 105°C, mostrou que a amostra A1 tinha 45,1% de Brasil. Brasília, DF, 05 jun. 1997, Seção 1. umidade, a A2 continha 47% de umidade e a A3 54,5% de umidade. 9. BRASIL, Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 12 de 12 de janeiro de 2001. o Em estudo realizado por Sampaio (18) com amostras de camarão 10. SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C.A., SILVEIRA, N.F.A., TANIWAKI, M.H., salgado-seco obtidas nos mercados municipais de São Paulo, os teores SANTOS, R.F.S., GOMES, R.A.R., OKAZAKI, M.M. Manual de métodos de médios de umidade (g/100g) das amostras variaram de 48,97 – analises microbiológicas de alimentos. 3.ed.. São Paulo: Logomarca Varela, 52,27%, valores próximos aos supracitados. 2007. De acordo com Brasil (8) o Regulamento da inspeção industrial e 11. IAL - Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. sanitária de produtos de origem animal (R.I.I.S.P.O.A.), artigo número v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3.ed. São Paulo: 465, parágrafo único, o pescado salgado-seco não deve conter mais de IMESP, 1985. 12. BRANDS D.A, INMAN A.E, GERBA, C.P, MARÉ, C.J, BILLINGTON, 35% (trinta e cinco por cento) de umidade. Dessa forma, o presente S.J., SAIF, L.A., LEVINE, J.F., JOENS, L.A. Prevalence of Salmonella spp. in trabalho encontrou teores acima do permitido, sugerindo que as oysters in the United States. Appl Environ Microbiol. 71, 893-997, 2005. amostras não foram suficientemente secas ou sua estocagem não foi 13. SEO, Y.H., JANG, J.H., MOON, K.D. Occurrence and characterization of realizada de forma correta, concordando com o estudo de Sampaio enterotoxigenic Staphylococcus aureus isolated from minimally processed (18) e Kramer et al (19). vegetables and sprouts in Korea. Food Sci Biotechnol.,19, 313-319, 2010. 14. FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São CONCLUSÃO Paulo: Atheneu, 2008. 15. CARDOSO, A.L.S.P., CASTRO, A.G.M., TESSARI, E.N.C., BALDASSI, L., PINHEIRO, E.S. Pesquisa de Salmonella spp., coliformes totais, coliformes Conclui-se que as amostras A1, A2 e A3 estão em conformidade com fecais, mesófilos em carcaças e cortes de frango. Rev. Hig. Alim. São Paulo. v. o padrão microbiológico estabelecido pela legislação brasileira. Todas 19, n. 128, p. 144-150, 2005. as amostras avaliadas apresentaram teor de Umidade acima do 16. VIEIRA,R.H.S.F., TÔRRES, R.C.O. Estimativa da população de coliformes determinado pelo RIISPOA para esse tipo de produto. Porém, mesmo totais e fecais (termotolerantes) e Escherichia coli através do Número Mais com elevado grau de umidade que é propício para bactérias, as Provável (NMP). In: Vieira RHSF, organizador. Microbiologia, Higiene e amostras foram negativas para provas microbiológicas. Com dados Qualidade do Pescado – teoria e prática. São Paulo: Varela; 2004. p.219-226. 17. MOTTA, M.R.A., BELMONT, M.A. Avaliação microbiológica de amostras obtidos até o momento, pretende-se dar continuidade aos estudos, de carne moída comercializada em supermercados da região Oeste de São realizando uma análise sensorial de preferência e, em sequência, a Paulo. Rev. Hig. Alim., Itapetininga. v.11, n.78/79, p.59-62, 2000. análise sensorial afetiva de intenção de compra, com a amostra 18. SAMPAIO, R.G. Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil preferida. lipídico em camarão salgado seco. Dissertação (Pós-graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada- Pronut), Universidade de São Paulo. São Paulo, 2004. 19. KRAMER, F.B. et al. Controle físico-químico do camarão salgado-seco comercializado no Estado do Rio de Janeiro. Rev. Bras. Ciêc. Vet., 8, 78-80, 2001. 1034

Gastronomia: da tradição à inovação 5939 - Inclusion Complexes from Red Bell Pepper Pigments/β-cyclodextrin and Application as natural colorant in yogurt 1 1 Lidiane Gomes , Nicolly Petito , Deborah Falcão , Kátia Lima Araújo 1 2 1 Programa de Pós-Graduação em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúde , Universidade Federal Fluminense, [email protected] 2 Departamento de Bromatologia, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal Fluminense. Keywords: carotenoids, natural colorants in food, molecular inclusion, ultrasonic homogenizer INTRODUTION cyclodextrin. After, the procedure with ultrasonic The sweet bell pepper (Capsicumm anumm) has environment by ultrasonic homogeneizer (Omini Sonic assumed prominent placement due to its strong flavor Ruptor 250) were used to prepare the inclusion and intense colour (1). Aside from its sensory complexes. The mixtures were stored overnight under properties, sweet bell pepper is also a good source for refrigeration at 10 °C. Afterwards, it was filtered under bioactives compounds as the carotenoids (2). These vacuum and freeze-dried. The complex obtained by substances can be related with reduced risk of ultrasonic homogenizer was applied in yogurt in order developing degenerative disease, such as macular to evaluate the colour stability during shelf life using as degeneration in women (3). Theses evidences have natural colorant in yogurt. The yogurts were stored for sparked interest in food industry in terms of the 60 days at 4 °C. Instrumental colour measurements were application of such isolated compounds into functional performed every 10 days from the start of the foods, allowing be more bioavailable than their natural experiment. sources (4). Capsanthin (3,3´dihydroxy-β,ĸ-carotene- The yogurts were divided into four groups: yogurt 6´-one) and capsorubin (3,3´dihydroxy- ĸ,ĸ-carotene- without colorants (YWC), yogurt coloured by the 6,6´- dione) are the pigments responsible for red extract from red bell pepper (YE), yogurt coloured by coloration of the capsicum species (5). the inclusion complex obtained by the ultrasonic The use of synthetic food additives as colorants and environment (YC) and yogurt coloured by artificial flavoring is one of the most controversial activities of colorant Sunset Yellow FD&C n. 6 (YA). The food industry (6). Therefore the need for replacing to instrumental analysis was done by reflectance using a safe colorants has prompted researches to obtain natural spectrophotometer (Colorview 9000 Byk- Gardner, colorants from pigments sources suitable for food Columbia, MD, USA) with QC Manager Software. A application (7). CIE Illuminant D65 was used in all the colour Nevertheless, for some natural pigments as carotenoids, measurements. The colour measured was expressed by the extremely high lipophilicity, low aqueous solubility the CIE L*, a*, b* (CIELAB) colour space values. The and sensitivity to air and light may impair their colour indexes determined for each analysis time were employment as food additives (8). compared by ANOVA, using p < 0,05 to determine A proved alternative for increasing the solubility, significant difference between the storage days for each stability, and bioavailability of lipophilic organic group. If there was significant difference for the mean molecules is their inclusion in the cavity of values of each sample studied, these were compared to cyclodextrins with hydrophilic external surface and the time zero, using the Dunnet test. The experiments and internal cavities hydrophobic making them able to form measurements were done in triplicate stable inclusion complexes with several interesting compounds for health products, from drugs (9) to food RESULTS AND DISCUSSION compounds (10). Considering this scenery, the aim of Yogurt is a food with high nutritional quality due to the present investigation was to prepare inclusion complex variety and amount of nutrients present, and may be between pigments from red bell pepper and β- consumed by individuals of all ages cyclodextrin by molecular inclusion. The obtained The Figure 1 shows the variations of the L* index complexes was applied in an yogurt and its stability as (lightness). For YWC group, the difference between 0 natural colorant was evaluated. and 60 days were higher than for the others groups. However for the others groups, the differences related to MATERIAL AND METHODS L* index were low showing that there was no tendency The ripe red bell peppers were dried and powdered using of changes in the lightness for the samples added of all an industrial blender used for extraction. The pigments colourants evaluated in this work during 60 days of were extracted by maceration using ethyl alcohol: water storage. (90:10, v/v) until exhaustion. The extract obtained was Statistical analysis indicated that there was a significant partitioned in hexane PA (1:1, v/v) and evaporated difference (p < 0.05) between 0 and 60 days for all the using a rotatory evaporator (Fisatom ®). The extract groups for *a index. The results showed that between 0 obtained was used as natural colorant in yogurt for and 60 days, there was a variation of the a* index in 11% evaluation of its colour stability. to YE group, 13 % to the YC group. Although the A precipitation method was used to prepare the variation of the a* index to the YC group was 2% higher inclusion complexes (11) with modifications, using the than the YE group, the data plotted showed that between proportion of 1:4 (w/w) for bell pepper extract: β- the 0 and 10 days, the variation of the a*index was 1035

Gastronomia: da tradição à inovação 12,63% to the YE group while to the YC group, the variation was 6,56%. Furthermore, the variation in the REFERENCES a*index to the YC group was slower than in YE group, 1. Azevedo-Meleiro, C. H & Rodriguez – Amaya, D. B. indicating a higher protection of the redness. (2009). Qualitative and quantitative differences in the The variation for the b* index (yellowness) for all the carotenoid composition of yellow and red peppers yogurt groups is shown in the Figure 1. Statistical determined by HPLC-DAD-MS. Journal Separation analysis indicated that there was a significant difference Science, 32, 3652–3658. (P < 0.05) between 0 and 60 days for the YA and YE 2. Kim, S., Park, J. & Hwang, I. K. (2004). Composition groups. Regarding to the YC group, there was a of main carotenoids in Korean red pepper (Capsicum significant difference (P < 0.05) between 0 and 10, 20, annuum, L.) and changes of pigment stability during the 30, 50, 60 days, except between 0 and 40 days. The drying and storage process. Journal of Food Science, 69, percentage changes observed between zero and the 39-44 times cited above was 1, 8 % ; 0, 4 %; 2, 26 % ; 2, 14 % 3. Moeller, S. M., Parek, N., Tinker, L., Ritenbaugh, C., and 2, 34 %, respectively, indicating a low loss of the Blodi, B., Wallace, R. B. & Mares, J. A.(2006). yellowness for this sample. However, it is noteworthy Associations between intermediate age-related macular that the b* index variation between 0 and 10 days for the egeneration and Lutein and Zeaxanthin in the YC group was lower (1,8 %), compared to the YE group Carotenoids in Age-Related Eye Disease Study ( 8,3 %) as well as between 0 and 60, whose variations (CAREDS). Archives Ophthalmology,124, 1151-116. were 2,34 % for YC and 5,0 % for YE, indicating that 4. Shi, J, & Le Maguer, M. (2000). Lycopene in the complex has provided a greater stability of the tomatoes: Chemical and physical properties affected by yellowness in the yogurt compared to the extract, which food processing. Critical Reviews in Food Science and showed a reduction of the yellowness more pronounced Nutrition, 40, 1- 42. throughout the experiment. 5. Kim, S., Park, J. & Hwang, I. K. (2004). Composition of main carotenoids in Korean red pepper (Capsicum annuum, L.) and changes of pigment stability during the Figure 1. Variations of the L* index (lightness), a* index drying and storage process. Journal of Food Science, 69, (redness) and b* index (yellowness) for all the yogurt 39-44. groups. 6. Reyes, F, G., Valim, M. F., Vercesi, A. E. (1996). Effect of organic synthetic food colours on mitochondrial respiration. Food Additives and Contaminants, 13, 5-11. 7. Moreira, I. O., Passos, T. S., Chiapinni, C., Silveira, G. K., Souza, J. C. M., Coca-Vellarde, L. G., Deliza, R. & Lima Araujo, K. G. (2012). Colour evaluation of a phycobiliprotein-rich extract obtained from Nostoc PCC9205 in acidic solutions and yogurt. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92, 598–605. 8. Vertzoni, M.,Tkartezini, T., Reppas, C., Archontaki, H. & Valsami, G. (2006). Solubilization and quantification of lycopene in aqueous media in the form of cyclodextrin binary systems. International Journal of Pharmaceutics, 309, 115–122. 9. Garnero, C., Zoppi, A., Genovese, D. Longhi, M. (2010). Studies on trimethoprim: hydroxypropyl-β- CONCLUSIONS cyclodextrin: aggregate and complex formation. The evaluation of the instrumental colour parameters Carbohydrate Research, 345, 2550–2556. L*, a* and b* demonstrated higher stability for the 10. Navarro, P., Melendez-Martinez, A. J., Heredia, F. colour indexes of the yogurt coloured with the inclusion Gabaldon, J. A., Carbonell-Barrachina, A. A., Soler, A. complex in relation to the use of the crude red bell & Perez-Lopez, A. J. (2011). Effects of β-cyclodextrin pepper extract, showing that the inclusion procedure addition and farming type on vitamin C, antioxidant evaluated may be useful to get natural additives for activity, carotenoids profile and sensory analysis in application in foods. pasteurized orange juices. International Journal of Food Science and Technology, 46, 2182–2190. ACKNOWLEDGEMENTS 11. Chen, X., Chen, R., Guo, Z., Li, C. & Li, P. The authors wish to acknowledge financial support of (2007).The preparation and stability of the inclusion the Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à complex of astaxanthin with β-cyclodextrin. Food Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) for the Chemistry, 101, 1580-1584. Project. 1036

Gastronomia: da tradição à inovação 05950 Preferência, Antocianinas e Flavonóides Totais de Flores de Viola x wittrockiana 1 2 Lorena Silva , Rui Zambiazi , Síntia Fischer 3 1 Doutoranda no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, [email protected] 2 Professor Titular, Universidade Federal de Pelotas 3 Professora Doutora, Instituto Federal Sul-Rio-Grandense Palavras Chave: bioativos, amor- perfeito, PANC, teste sensorial. INTRODUÇÃO Alimentos ou plantas que demandam grandes explicações do que é, seus nomes, formas de consumo e preparo e ainda ter de mostrar fotos para as pessoas poderem ter alguma ideia do que seja é, uma PANC (plantas alimentícias não convencionais). Ou seja, não faz parte do uso real e corrente, mesmo que sazonal. Plantas com potencial de cultivo ou extrativismo imediato, que tenham indicação de alto valor nutricional e de compostos bioativos, com potencial como alimento funcional (1). Dentre as PANC, têm-se a flor de Viola x wittrockiana. Esta flor comestível é conhecida com a denominação de amor- perfeito, e é muito utilizada atualmente na gastronomia brasileira (2). Nos últimos anos houve um crescente interesse na aplicação de flores comestíveis na culinária, como decoração ou ingredientes de saladas, sopas, sobremesas e bebidas (3, 4). Dados de estudos epidemiológicos tem sugerido que compostos bioativos presentes em dietas, exercem uma efeito sinérgico sobre os radicais livres e, conseqüentemente, um efeito protetor para a saúde (5). A flor é uma parte importante da planta que contém uma grande variedade destes compostos em suas pétalas, como flavonóides e antocianinas (6). . No Brasil existem poucos trabalhos científicos ou mesmo de RESULTADOS E DISCUSSÃO divulgação sobre PANC (1). Assim, o objetivo deste trabalho foi Os teores de antocianinas e flavonóides totais obtidos em diferentes determinar a preferência entre as diversas colorações de pétalas das colorações de pétalas de Viola x wittrockianas, estão apresentados na flores de Viola x wittrockiana e determinar o teor de antocianinas e tabela 1 e 2, respectivamente. Os teores de antocianinas totais obtidos flavonoides totais das mesmas. nas colorações variaram de 0,535 a 543,49 mg de ácido gálico equivalente por 100 g de amostra, com uma diferença de MATERIAL E MÉTODOS aproximadamente 1000 vezes. Já a diferença de flavonóides totais foi Foi cultivado um mix de flores da espécie Viola x wittrockiana, no de aproximadamente 12 vezes, variando de 69,375 a 824,835 mg por setor de floricultura da coordenadoria de agricultura do campus 100 g de pétalas de Viola x wittrockiana. Pelotas – Visconde da Graça do Instituto Federal Sul-Rio-Grandense, de março a setembro de 2014. As colorações das pétalas das flores de Tabela 1. Teor de antocininas totais (mg . 100 g de pétalas de Viola -1 amor-perfeito estão apresentadas na figura 1. x wittrockiana) de diferentes colorações de pétalas de Viola x O teor de antocianonas e flavonóides amarelos foram realizados de wittrockiana acordo com método de Francis (7). Colorações de pétalas de Teor de antocianinas totais Foi realizado um teste de preferência de coloração de amor-perfeito, na utilização de pratos doces e salgados, submetido para emails de amor-perfeito (Viola x professores e de alunos da gastronomia (UFPEL) e do curso de wittrockiana) panificação e confeitaria (IFRS), utilizando um formulário criado no ROXA 543,49 a Google docs, enviando nos emails o link ROSA 450,72 ab http://goo.gl/forms/aBXAwZGfgw (8). No fomuário os participantes VERMELHA C/ MANCHA 439,91 b marcaram a coloração de pétala da flor de amor-perfeito que gostariam RUBI de utilizar nos seus pratos doces e salgados, sendo que poderiam AZUL E VIOLETA 383,125 b escolher mais de uma opção. VERMELHA 376,58 b Os resultados de antocianinas e flavonóídes totais foram avaliados VIOLETA E AMARELA 242,525 c através da análise de variância ANOVA e pelo teste de Tuckey, ambos ROSA COM MANCHA 233,405 c a 5% de significância, utilizando-se do programa Statistica 7.0. Os LILÁS resultados do teste de preferência foram avaliados através de análise AZUL COM MANCHA 211,885 cd de frequência pelo programa Microsoft Office Excel 2007. ROXA LILÁS COM MANCHA 193,84 cde Figura 1. Colorações das pétalas de flores de amor-perfeito (A – ROXA amarela com asa vermelha, B – amarela com mancha rosa, C – amarela ROXA E BRANCA 172,335 cdef com mancha vermelha, D - amarela, E – azul com mancha roxa, F – AMARELA COM ASA 128,185 defg azul e branca, G – azul e violeta, H – azul, I – branca com mancha VERMELHA rosa, J – branca com mancha rosa, K – branca, L – laranja, M – BRANCA COM MANCHA 115,325 efgh lavanda, N – lilás com mancha roxa, O – rosa com mancha lilás, P – ROSA rosa, Q – roxa e branca, R – roxa e laranja, S – roxa, T – vermelha com ROXA E LARANJA 114,385 efgh mancha rubi, U – vermelha, V- violeta e amarela) AMARELA C/ MANCHA 86,79 fghi VERMELHA BRANCA COM MANCHA 80,20 fghi ROXA AZUL 70,67 ghi AMARELA C/ MANCHA 68,49 ghi ROSA AZUL E BRANCA 48,01 ghi LAVANDA 26,50 hi 1037

Gastronomia: da tradição à inovação AMARELA 5,035 i LARANJA 2,625 i Teste de Preferência BRANCA 0,535 i Valores médios. As médias seguidas por diferentes letras na mesma 60 coluna diferem estatisticamente entre si, ao nível de 5% de 50 probabilidade. 40 Tabela 2. Teor de flavonóides totais (mg . 100 g de pétalas de Viola % 30 -1 x wittrockiana) de diferentes colorações de pétalas de Viola x 20 wittrockiana Colorações de pétalas de Teor de flavonoides 10 amor-perfeito (Viola x amarelos 0 % wittrockiana) LARANJA 824,835 a AZUL E VIOLETA 787,46 ab AMARELA C/ MANCHA 670,185 abc ROSA BRANCA COM MANCHA 665,76 abc ROXA Colorações das pétalas AMARELA 663,725 abc AZUL COM MANCHA ROXA 662,41 abc AZUL 649,57 abc CONCLUSÕES VIOLETA E AMARELA 577,36 bcd AMARELA C/ MANCHA 554,055 cd As pétalas de flores de amor – perfeito de colorações “roxa” e “rosa” VERMELHA apresentaram os maires teores de antocianinas totais, e as pétalas de AZUL E BRANCA 531,61 cd colorações “laranja”, “azul e violeta”, “amarela com mancha rosa”, AMARELA COM ASA 504,285 cd “branca com mancha roxa”, “amarela”, “azul com mancha roxa” e VERMELHA “azul” apresentaram os maiores teores de flavonóides totais, BRANCA COM MANCHA 497,725 cde indicando essas pétalas com potencial de alimento funcional. As ROSA colorações “azul e branca” e “vermelha com mancha rubi” foram as LILÁS COM MANCHA 473,065 cde preferidas por mais de 50% dos participantes do teste sensorial. ROXA VERMELHA C/ MANCHA 471,58 cde REFERÊNCIAS RUBI ROXA E LARANJA 423,115 def 1. KINUPP, V. F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não ROSA 422,96 def Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos VERMELHA 421,765 def nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum de ROXA E BRANCA 376,895 def Estudos da Flora, 2014. 768p. ROSA COM MANCHA LILÁS 276,26 efg 2. ORR, D. Cultivo e comercialização de flores comestíveis. Revista ROXA 200,995 fg da associação brasileira de horticultura, 29, 3, 2011. BRANCA 100,71 g 3. FRIEDMAN, H.; AGAMI, O.; VINOKUR, Y.; DROBY, S.; LAVANDA 69,375 g COHEN, L.; REFAELI, G.; RESNICK, N.; UMIEL, N. Valores médios. As médias seguidas por diferentes letras na mesma Characterization of yield, sensitivity to Botrytis cinerea and coluna diferem estatisticamente entre si, ao nível de 5% de antioxidant content of several rose species suitable for edible flowers. probabilidade. Scientia Horticulturae, 123, 395-401, 2010. 4. GONÇALVES, A. F. K.; FRIEDRICH, R. B.; BOLIGON, A. A.; Na figura 2 estão apresentados os resultados para o teste de PIANA, M.; BECK, R. C. R.; ATHAYDE, M. L. Anti-oxidant preferência. As colorações que apresentaram maior preferência foram capacity, total phenolic contents and HPLC determination of rutin in “azul e branca” e “vermelha com mancha rubi”. Viola tricolor (L) flowers. Free Radicals and Antioxidants, 2, 32-37, 2012. Figura 2. Teste de preferência de colorações de pétalas de flores de 5. CARDOSO, P. C.; TOMAZINI, A. P.; STRINGHETA, P. C.; amor-perfeito RIBEIRO, S. M. R.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Vitamin C and carotenoids in organic and conventional fruits grown in Brazil. Food Chemistry, 126, 411-416, 2011. 6. KAISOON, O.; KONCZAK, I.; SIRIAMORNPUN, S. Potencial health enchancing properties of edible flowers from Tailand. Food Research International, 46, 563-571, 2012. 7. Francis, F. J. Analysis of anthocyanins. In P. Markakis (Ed.). Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, 1982, p. 181–207. 8. Formulário teste de preferência de diferentes colorações de amor- perfeito. Disponível em: http://goo.gl/forms/aBXAwZGfgw. Acesso em: 16 jun. 2016. 1038

Gastronomia: da tradição à inovação 05953 - Análise Qualitativa de Preparações de Cardápios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 1 1 Andréa Almeida , Karina Mendonça Ana Luiza Barrozo , Janaína Vilela , Camila Moura e Lima , 1, 2 1 1 Alessandra Santos ¹ Curso de Tecnologia em Gastronomia e curso de Nutrição do Centro Universitário de Brasília – UniCEUB. Mestre. [email protected] ² Acadêmica do Curso Superior de Nutrição do Centro Universitário de Brasília – UniCEUB. Palavra-chave: alimentação, planejamento, técnicas de preparo. Introdução seco: grelhado, assado, imersão em fritura, micro-ondas; Calor misto: A intensa urbanização e industrialização são decorrentes de diferentes cocção úmida e cocção seca; Presença de frituras), presença de carnes aspectos, como mudanças tecnológicas, novas estratégias de com alto teor de gordura (bovina, suína), cor das preparações e dos marketing dos alimentos, variações na renda das famílias, alimentos empregados nas refeições, presença de frutas e hortaliças, conhecimento das pessoas sobre alimentação, crescimento da mulher textura dos alimentos combinados (seco ou úmido), grupo alimentar no mercado de trabalho, elevação do nível de vida e educação, sendo mais oferecido ao público (carboidratos, proteínas e lipídeos). estes determinantes centrais da modificação do padrão alimentar (1). Foram adotadas as carnes bovinas ou suínas como gordurosas, pois A última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) (2) afirmou que a calculando a média aritmética dos valores de lipídeos fornecidos para população brasileira urbana direciona cerca de 33,0% da renda total todas as preparações dessas duas opções na Tabela de Composição dos com a alimentação fora do lar, o que é o motivo de preocupação devido Alimentos, o valor encontrado foi de 14,3g a cada 100g da carne, às escolhas alimentares pouco saudáveis, desencadeando um problema enquanto para as preparações com carne de aves ou peixe, seguindo o de saúde pública como as Doenças Crônicas Não Transmissíveis mesmo critério, o valor encontrado foi de 9,93g de lipídeos (6). (DCNT), como por exemplo, obesidade, a hiperlipidemia, hipertensão O cardápio é criado semanalmente e as análises foram feitas a partir e diabetes mellitus É possível analisar que o número de refeições fora das preparações dos dias e separando-as pelo número de preparações de casa tem aumentado devido a disponibilidade de tempo sugeridos à com ou sem técnicas de cocção. Após calculados os dias da semana alimentação. foram geradas as médias semanais e, todas as semanas analisadas Contudo, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como obtiveram uma média mensal criada a fim de facilitar a descrição, prioridade oferecer a clientela uma refeição nutricionalmente leitura e comparação dos dados. adequada e apresentar um bom nível de sanidade. Quando há Após calculados os dias da semana foram geradas as médias semanais planejamento do cardápio adequado por profissional capacitado, há e, todas as semanas analisadas obtiveram uma média mensal criada a uma prevalência maior da qualidade da saúde do cliente (3). Para o fim de facilitar a descrição, leitura e comparação dos dados. planejamento de cardápios, é necessário observar a quantidade e fluxo Resultados e Discussão de clientes, avaliando os hábitos alimentares e necessidades Uma alimentação de qualidade promove saúde. Quanto mais variado, nutricionais, além de verificar safra, a oferta, o custo dos gêneros diverso e prático o cardápio, mais os clientes optam pela escolha do alimentícios do mercado, da mão de obra, da disponibilidade do lugar para realizar, sejam elas as refeições do dia-a-dia ou para espaço físico, do preparo e do consumo efetivo dos alimentos para confraternização em grupos. Dessa forma, nasceu o self-service ou garantir que o cardápio possa vir a gerar lucro e qualidade de vida (4). restaurante de “autosserviço”, uma modalidade que surgiu para Para garantir que o cardápio planejado tenha o mesmo padrão de atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em qualidade, o instrumento adequado para auxílio dos profissionais são que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo as Fichas Técnicas de Preparação (FTP). A ficha deve conter os cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos e, por ingredientes, quantidade, rendimento, fator de correção, fator de conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço (7). cocção, modo de preparo e composição centesimal de macro e micronutrientes da preparação (5). A figura 1 aponta as técnicas de cocção empregadas na UAN estudada. O método de Avaliação Qualitativa das preparações do Cardápio É possível verificar, a partir de médias das preparações feitas (AQPC) (5), visa auxiliar na elaboração de cardápio adequado tanto mensalmente. para aspectos sensoriais quanto nutricionais. Esse método tem como critérios avaliar a composição do cardápio: as cores, técnicas de Figura 1 - Percentual das preparações em relação ao tipo de cocção preparo, repetições, combinações e oferta de frutas, folhosos ou tipo utilizada. de carnes. Dessa forma, o objetivo desse trabalho é avaliar qualitativamente o cardápio de uma UAN. Materiais e Métodos Tratou-se de um estudo transversal e observacional, onde foi analisado qualitativamente os cardápios de uma UAN localizada em Brasília- DF, sendo um restaurante de médio porte que fornece almoço e em torno de 300 refeições diárias. É um restaurante de autosserviço, ou comumente dito self-service, e é supervisionado por um nutricionista. O cardápio oferecido na UAN é composto por sete opções de salada que contém alface, um tipo de folhagem, tomate, dois tipos de vegetais cozidos, um vegetal cru e uma salada elaborada ou mista. Há três opções diárias de pratos principais variando entre carne branca, carne vermelha, peixe e ovos, quatro guarnições e três acompanhamentos, O Guia Alimentar para a População Brasileira (8) aponta que esse tipo sendo duas opções de arroz e um tipo de feijão. Há também cinco de serviço está bastante popularizado e que se paga pelo peso da variedades de frutas para sobremesa e dois tipos de sucos. comida selecionada pelo cliente, além de oferecerem grande variedade Para a análise, foi realizado o método de Avaliação Qualitativa (5) das de alimentos preparados na hora e são melhores alternativas para o preparações, cuja finalidade é realizar uma avaliação global e dia-a-dia. qualitativa das preparações elaboradas para atender determinado público. Diante disso, surge a necessidade de se oferecer um cardápio Esse método está relacionado aos seguintes critérios: técnicas de nutricionalmente balanceado, pois os clientes desses restaurantes cocção empregadas nas preparações (Calor úmido: água em ebulição, geralmente fazem essas refeições durante toda a semana. Analisando cocção a vapor propriamente dito, cocção a vapor sob pressão; Calor as técnicas de cocção, do cardápio avaliado, na média das semanas, foi 1039

Gastronomia: da tradição à inovação possível verificar que a maioria das preparações é de cocção úmida Segundo as recomendações diárias nutricionais (DRIS), 55 a 75% (65,07%), ou seja, não sendo utilizada gordura na preparação. devem ser provenientes de carboidrato, 10 a 15% proteína e 15 a 30% Em busca de métodos mais saudáveis, é verificado que há uma de lipídeos, indicando assim que todos os cardápios avaliados, em tendência na utilização de técnicas de cocção onde não se utiliza relação a oferta de macronutrientes, estão adequados para a população gorduras e óleos (9). adulta considerando uma dieta de 2000 quilocalorias (Kcal) (10). Segundo a figura 2, houve a presença de carnes gordurosas no cardápio com alto e baixo teor de gorduras. Conclusão A rotina de comer fora de casa é um fator que pode estar associado Figura 2 - Percentual de presença de carnes nas preparações. diretamente à obesidade. Quando a pessoa pratica este ato com frequência, geralmente não consegue controlar a quantidade de alimentos que está consumindo diariamente, além de não saber o modo de preparo dos alimentos e os ingredientes que os compõem. Os restaurantes do tipo self-service, apesar da grande variedade de preparações, são vilões para a obesidade, pois ofertam grande variedade de preparações, além de terem, muitas vezes, opções como churrasco, massas feitas na hora, salgadinhos fritos, dentre outros alimentos não saudáveis. Quando a pessoa pratica este ato com frequência, geralmente não É verificado que a maior disponibilidade de fornos e chapas podem consegue controlar a quantidade de alimentos que está consumindo reduzir a presença de frituras no cardápio pois disponibiliza métodos diariamente, além de não saber o modo de preparo dos alimentos e os de preparo sem uso de gordura sob imersão (9). ingredientes que os compõem. Em relação a presença de frutas e hortaliças foi possível observar que Entretanto a UAN estudada tem a preocupação com as preparações servidas, como visto, as carnes gordurosas recebem técnicas de cocção há presença em 100% do cardápio de frutas e hortaliças sendo oferecidas diariamente. Já à combinação de cores e textura das que utilizam métodos de preparo sem gordura, são mais saudáveis e com texturas diversificadas e variadas. Das técnicas de cocção preparações, notou-se 100% de adequação no cardápio, com ofertas de utilizadas, a com maior prevalência foi de calor úmido o que indica preparações bem coloridas. As preparações são bem harmoniosas e que a maioria das preparações são cozidas sendo referências para variadas não deixando com que o cardápio seja visualmente preparações mais saudáveis. E, a oferta de frutas e hortaliças está monótono. Um bom cardápio deve apresentar dois princípios básicos: variedade adequada para favorecer a saúde e dar cor aos pratos, pois estão presentes diariamente. e harmonia. A variedade consiste na variação da oferta de alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura e das cores. A harmonia é favorecida pela associação exata das cores, de Referências consistência e sabores, o que exige o sentido estético e artístico (10). 1.CLARO, R. M, et al. Influência da renda sobre as despesas com alimentação É de preocupação do profissional a montagem dos cardápios verificar fora do domicílio, no Brasil, 2002-2003. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v.25, n.11, p. 2989-2496, nov, 2009. se as cores tanto de salada, pratos principais e guarnições não se 2.BRASIL. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de repetem, buscando sempre deixar bem coloridas as preparações com o Orçamentos Familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. foco maior nas cores do bufê de salada a fim de chamar mais atenção Rio de Janeiro, 2010. do cliente para o prato saudável. A monotonia de cores interfere na 3.VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações qualidade e ofertas de nutrientes, entre estes as fibras, vitaminas e do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC: minerais. A textura também é bem cuidada, como dito anteriormente, Nutrição em Pauta, São Paulo, ano 11, n. 62, set./out. 2003. a respeito das técnicas de cocção. Os cardápios quando elaborados por 4.PASSOS, A. L. A. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutricionista, tendem a ser mais coloridos e nutricionalmente nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “avaliação qualitativa adequados (9). das preparações do cardápio”,2008.28f. Monografia (pós- graduação) – Curso de especialização em gastronomia e saúde, centro de excelência em turismo, universidade de Brasília, 2008. Figura 3 - Percentual de grupos alimentares mais presentes nos 5.VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações cardápios analisados. do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC: Nutrição em Pauta, São Paulo, ano 11, n. 62, set./out. 2003. 6.LIMA, D. M. et al. Tabela brasileira de composição de alimentos. 2. ed. Campinas: Formula, 2006. 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: MS, 2014. 8.TEXEIRA, S, et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 9.PRADO, B. G, et al. Avaliação qualitativa das preparações de cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Cuiabá - MT. UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde. V.15, n.3, p. 219-223, 2013 10.ORNELLAS, LIESELOTTE H.; Técnica Dietética, 7ª ed., São Paulo: Atheneu, 2001. Os grupos alimentares tiveram como média 74,5% de fonte de carboidrato, 15,39% de proteínas e 10,11% de lipídeos. 1040

Gastronomia: da tradição à inovação 05970 - Uso da Alfarroba como Substituto do Cacau na Preparação de Brigadeiro Sofia Corrêa , Camila Vilela Carolina Pereira , Isabella Santos , Janaina Vilela , Camila de Moura e Lima 3 2 2 1 2, 3 ¹ Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e curso de Nutrição do Centro Universitário de Brasília – UniCEUB. [email protected] ² Acadêmicos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e do curso de Nutrição do Centro Universitário de Brasília – UniCEUB. 3 Docentes dos curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e de Nutrição, Centro Universitário de Palavra-chave: receita, avaliação sensorial, valor nutricional, desenvolvimento de produtos. INTRODUÇÃO Cacau Alfarroba A alfarroba provém de uma árvore chamada árvore alfarrobeira (Ceratonia siliqua), de países mediterrâneos, que dá origem ao pó *Granulado - semelhante ao do cacau. Começou a ser utilizada em larga escala na Grécia e depois foi se espalhando a outros países como Itália, Espanha *Não foi utilizado na receita modificada e não houve substituição e Marrocos. Ficou mundialmente conhecida devido às suas deste. propriedades nutritivas, pois sua polpa é rica em sacarose, glicose, frutose, proteína, vitaminas do complexo B e minerais como cálcio, ferro e fósforo, e por apresentar baixo teor de gordura em sua Análise sensorial composição. A farinha de alfarroba é obtida através da semente de sua Foi utilizada uma ficha com escala com hedônica adaptada de vagem, que significa 10% do total da vagem, os outros 90% não tem Monteiro (2011) composta por nove pontos onde deviam ser utilidade no Brasil (1). pontuados os aspectos como cor, aroma, sabor e aceitação global (6). A alfarroba tem cheiro mais intenso, que se assemelha ao café. Não O teste de aceitação foi feito com 20 provadores não treinados, de apresenta substâncias estimulantes, alergênicas e se destaca ainda por ambos os sexos, composta por alunos e professoras do curso de ser um produto com ótimo custo-benefício, pois, apesar de custar mais Nutrição e do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do caro que o cacau – o dobro do preço –, é utilizada apenas a metade do Centro Universitário de Brasília/UniCEUB. que é recomendado com o cacau ou outros achocolatados em pó. O trabalho consistiu na distribuição aleatória dos brigadeiros para que Portanto, como resultado obtém-se preparações com boa qualidade os provadores experimentassem com a ingestão de água no intervalo usando menos produto (3). entre cada amostra com objetivo de limpar as papilas gustativas Já o cacau apresenta sabor mais adocicado, proveniente dos processos diminuindo o viés do estudo. Os brigadeiros foram divididos de acordo de fermentação e torração, sendo também altamente energético e com a cor das forminhas, em que a rosa era para o brigadeiro estimulante, custa a metade do preço e ainda possui substâncias tradicional e azul para o brigadeiro de alfarroba. estimulantes, como a teobromina e a cafeína e agentes alergênicos (2). Este trabalho teve como objetivo produzir uma receita modificada a RESULTADOS E DISCUSSÃO partir da receita comum/tradicional com a substituição do cacau em pó O teste se baseou na avaliação de 4 aspectos utilizando a escala 50% pelo uso da alfarroba na preparação do brigadeiro, e avaliar, hedônica, e iremos apresentar cada um de acordo com suas respectivas através do teste de análise sensorial, o grau de aceitação da preparação notas dos avaliadores. Na figura 1, podemos observar os resultados quando substituído o ingrediente. Para isso, foram produzidas Fichas referentes ao nível de aceitação do preparo do brigadeiro Técnicas de Preparação (FTP) no qual descreve os ingredientes, o comum/tradicional e sua avaliação geral, bem como a avaliação sistema de produção das receitas, o valor nutricional, custo, modo de isolada de fatores como cor, aroma, e o sabor. preparo, aspectos como cor, sabor, aroma, entre outros avaliando através da análise sensorial preparações tradicionais e modificadas (4). Figura 1 – Análise Sensorial do brigadeiro comum/tradicional. De acordo com os dados acima apresentados, observamos que o nível MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido pelos alunos do quarto semestre do curso de Nutrição nas disciplinas de Técnica Dietética e Tecnologia dos Alimentos e do primeiro semestre do curso superior de Tecnologia em Gastronomia nas disciplinas de Matérias-primas e planejamento de cardápios e Composição dos alimentos. As receitas foram baseadas em um estudo de aceitação de cupcakes de alfarroba para celíacos, intolerantes ao glúten, que foi adaptada para o objetivo do presente trabalho (5). Para elaboração das FTP os alunos desenvolveram os preparos para posterior análise sensorial no Laboratório de Habilidades Alimentares/Labocien do Centro Universitário de Brasília - UniCEUB do Distrito Federal no mês de maio do presente ano. de aceitação foi excelente, com apenas 6% da classificação como Os ingredientes para realização dos preparos foram obtidos em “gostei moderadamente” para o sabor e a cor, e nenhuma avaliação mercados e lojas de produtos naturais na cidade de águas claras, DF. como “gostei levemente”, “indiferente” e “desgostei levemente”. Na tabela 1 segue os ingredientes utilizados nos dois preparos e suas Na figura 2, observa-se os resultados obtidos na avaliação sensorial substituições. dos brigadeiros modificados e, assim como no gráfico anterior, são avaliados tanto a aceitação geral como fatores isolados. Os resultados Ingredientes e substituições nos mostram que houve uma menor aceitação do brigadeiro modificado, tendo 6% de classificação como “desgostei levemente” para a cor, 6% como “indiferente” para a cor e 11% para o aroma, e Brigadeiro comum/tradicional Brigadeiro Modificado classificações como “gostei levemente” em todas as categorias. Leite condensado Leite condensado Figura 2 – Análise sensorial do brigadeiro modificado Manteiga sem sal Manteiga sem sal 1041

Gastronomia: da tradição à inovação Contudo, a avaliação global foi melhor no brigadeiro modificado, com 67% dos resultados como “gostei muitíssimo”. CONCLUSÃO No item dois do teste de aceitação, onde é questionado qual das duas Apesar da possibilidade de algumas pessoas estranharem amostras o analisador compraria, o resultado foi o mesmo para o inicialmente a cor, o aroma e o sabor por se tratar de um produto pouco brigadeiro tradicional e o brigadeiro de alfarroba. Por fim, 12 pessoas conhecido pelos brasileiros, este pode ser facilmente inserido no (67%) comprariam tanto o tradicional quanto o de alfarroba. hábito alimentar da população por ter características sensoriais muito Em relação à quantidade de calorias o brigadeiro de alfarroba se semelhantes ao produto que já faz parte da nossa cultura, o cacau. mostrou mais calórico e isso se deve à maior quantidade de Outro ponto, que esta pode ser utilizada em várias preparações não carboidratos quando comparado ao do cacau, porém não são alterando de forma significativa os preparos tradicionais desde que carboidratos simples e sim complexos como amido e outros utilizada na proporção adequada. Conclui-se que ela é uma ótima naturalmente contidos na leguminosa alfarroba que também é rico em opção e que se for utilizada em preparações como substituto do cacau, fibras caracterizado por menor índice glicêmico, entre outros. Mesmo terá uma excelente aceitabilidade. Além de ser um alimento natural e assim não foi uma diferença significativa como pode ser observado um excelente substituto do chocolate, deixará sua preparação mais nas figuras 3 e 4 abaixo. saudável e pode, também, ser consumido por celíacos e por alérgicos ao cacau. Figura 3- Informação Nutricional do brigadeiro comum/tradicional REFERÊNCIAS 1. SABATINI, D. R.; SILVA, K. M.; PICININ, M. E.; DEL SANTO, V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Composição centesimal e mineral da alfarroba em pó e sua utilização na elaboração e aceitabilidade em sorvete. Alim.Nutr. Araraquara, v. 22, n. 1, p. 129- 136, jan./mar. 2011. 2. MAGDA l.M.; SUZANA, C. S. L. Achocolatados com substitutos de cacau. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(2): 247-253, abr.- jun. 2009. 3. BARROSO, L.S. Elaboração e análises físico-química e sensorial de biscoitos recheados à base de alfarroba como alternativa para substituição do cacau. 59f. Dissertação de Graduação (curso de Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2013. 4. ADJAFRE, R. Implementação e elaboração de fichas técnicas de preparo em uma unidade de alimentação e nutrição institucional: uma proposta de redução de sódio e gordura. Nutrire. 2013; 38 (Suppl):210. 5. SILVA, B.C.; CARPENEDO. E.; SILVA..L. O.; LAVINAS. F.C; RIBEIRO-ALVES, M.A.R. Elaboração de cupcake de alfarroba isento de glúten. VOL. 1.2014. 6. MONTEIRO, M.A et al. Estudo sensorial de sopa- creme formulada à base de palmito. Disponível em: Figura 4- Informação Nutricional do brigadeiro comum/tradicional <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101- 20612001000100003>. Acesso em: 20 set. 2011. 1042

Gastronomia: da tradição à inovação 05974 - Análise da produção, consumo e venda de pães integrais da zona leste de João Pessoa- Paraíba Fabiana Souza¹, Flávia Sarmento¹, Renata Santos¹, Samara Morais², Ester Carvalho³ 1 Discente, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, [email protected] 2 Docente, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba ³ Docente, Especialização em Confeitaria e Panificação, Faculdade Internacional da Paraíba Palavras chave: farinhas, cereais, alimento, saúde Figura 1: Questionário aplicado ao responsável pela panificadora INTRODUÇÃO visitada. A variedade de alimentos hoje presente em nossa mesa e o hábito de Questionário à panificadora uma alimentação à base de cereais é reflexo da vida das antigas civilizações, pois das sementes se produziam bebidas e alimentos 9) Como você avalia o preço ainda de forma rústica, porém nutritiva. Entre os alimentos, os cereais 1) Quantos anos no mercado? do pão integral para venda? são os mais consumidos mundialmente até os dias atuais, sendo o _______ € Muito caro trigo, o que tem maior aceitação (1). O trigo foi um legado deixado 2) Quantos empregados totais e € Caro pelos povos antigos e com eles vieram também o pão, alimento quantos padeiros? __/__ € Barato milenar que compõe nossa alimentação. 3) Qual a produção total de € Muito barato O pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente pães diária em kg? ____ Acessível adequadas, de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha 4) Qual a produção de pães 10) Conhece os benefícios do de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas integrais diária em kg? ____ pão integral? formadoras de glúten, ou adicionadas das mesmas, e água, podendo 5) Qual o consumo/venda de € Sim conter outros ingredientes. Já o pão integral é definido como produto pão integral diária? € Não preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo 6) Qual o tipo de pão integral 11) Você acredita que a integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo (2). mais comprado? ingestão equilibrada do pão O pão pode ser concebido como alimento popular e sagrado, presente € Pão de centeio integral promove benefícios à em nosso dia-dia, assim como de fácil produção, tendo-se como € Pão de aveia saúde? ingredientes básicos a farinha de trigo, sal, água e/ou não fermento; de € Pão de chia Positivamente baixo custo e acessível a todas as camadas sociais. € Pão de linhaça Negativamente O consumo do pão é crescente devido às suas condições de € Outros Não promove aceitabilidade como sabor, aroma, textura, aparência, preço e _______________ 12) Você recomendaria a disponibilidade no mercado. No Brasil, Segundo a Associação 7) Os consumidores reclamam alguém o pão integral? Brasileira de Indústria de Panificação - ABIP, este alimento é um dos da variedade de pães integrais € Sim mais difundidos e se constitui em uma das principais fontes calóricas ofertados no estabelecimento? € Não da dieta do brasileiro (3). € Sim Devido ao alto índice calórico encontrado no pão branco ou comum, e € Não as necessidades alimentícias especiais ou restritivas de milhares de 8) Como você avalia o preço do Obrigado por sua contribuição! pessoas, atualmente se percebe um crescimento no consumo e maior pão integral para produção? variedade do pão integral, que além de nutritivo é visto como alimento € Muito caro funcional. Por sua vez, alimento funcional é definido como: todo € Caro aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais € Barato básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos € Muito barato metabólicos e/ou fisiológicos e/ou afeitos benéficos á saúde, devendo € Acessível ser seguro para consumo sem supervisão médica (4). RESULTADOS E DISCUSSÃO Nos grãos e farinhas integrais que se conservam a fibra intacta, os Das cinco panificadoras visitadas, ficou constatada uma média de 30 carboidratos são absorvidos lentamente, e com isso influenciam a anos de existência no mercado. Elas também possuem uma média de regulação dos níveis glicêmicos plasmáticos e aumenta a saciedade (5, 30 funcionários por padaria, sendo desse total 16% padeiros. 6, 7). Além de proporcionarem benefícios sobre o sistema A produção total diária de pães varia entre 150-200 kg. Já a produção cardiovascular (8, 9, 10, 11, 12). e imunológico (13, 14). de pães integrais alterna entre 6-60 kg; com relação ao consumo deste Nesse contexto, o objetivo dessa pesquisa é realizar uma análise produto, os números são iguais aos da produção, podendo haver uma qualitativa e quantitativa na elaboração, consumo e venda de pães queda de 5-10% na venda, dependendo do dia da semana. integrais na Zona leste de João Pessoa, Paraíba. Os tipos de pães integrais mais encontrados foram: pão integral MATERIAL E MÉTODOS tradicional, podendo ser encontrado nas formas (francês, bisnaguinha, Para o presente trabalho foi realizada uma pesquisa de campo com caixa, pão sírio e brioche); cinco grãos; doze grãos; pão australiano; aplicação de questionários de cunho exploratório. Esses questionários multicereais; soja e girassol; pão preto light; linho ou linhaça; aveia e foram aplicados em cinco panificadoras situadas na Zona Leste de mel; quinoa e milho; açaí e banana; centeio (mais escasso no João Pessoa, sendo direcionado ao responsável pela padaria. O mercado). De todos estes ofertados, o pão integral tradicional é o mais questionário continha doze perguntas sendo elas objetivas e procurado, seguido pelo pão cinco grãos. descritivas. Após a coleta dos dados, os mesmos seguiram para Na composição dos pães integrais, concentrações significativas de análise. fibras podem ser adicionadas ao pão para que este possa ser A pesquisa exploratória procura aprimorar ideias ou descobrir considerado um alimento fonte de fibras e apresente propriedades intuições. Caracteriza-se por possuir um planejamento flexível benéficas à saúde do consumidor (16). envolvendo em geral levantamento bibliográfico, entrevistas com As farinhas extraídas de outros cereais, exceto o trigo, também são pessoas experientes e análise de exemplos similares. (15) utilizadas na panificação. Devido à ausência ou ao baixo teor das Além do método acima descrito, foram utilizadas fontes de pesquisas proteínas formadoras do glúten nessas farinhas, as mesmas são bibliográficas tais como: artigos científicos, revistas, livros e consultas utilizadas de forma incrementada por certo teor de trigo ou com outras a materiais disponíveis em websites. farinhas, para evitar que o produto se torne muito denso (17). A seguir, o questionário utilizado durante a pesquisa de campo. 1043

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Tipos de farinhas integrais suas características e utilidades. integral, ofertando novas formas de apresentação como pizzas, FARINHA CARACTERÍSTICAS UTILIDADES baguetes, roscas, pães doces e outros; estimulando mais o consumo e gerando mais rentabilidade. Amaranto O amaranto possui grande potencial Pode ser utilizada na fabricação de (sem glúten) nutritivo. A semente possui cerca de 15% de massas. Por causa de seu sabor Não sendo o foco da pesquisa, foi diagnosticada a utilização de pré- proteína é rico em fibras e pode ser utilizado acentuado e sua habilidade em reter misturas em todas as panificadoras analisadas. Sugere-se que novos como fonte de zinco, fósforo e cálcio. Poder umidade, deve ser usada como de gelatinização e viscosidade devido ao secundária na produção de biscoitos, estudos sejam conduzidos para avaliação das pré-misturas. Essas elevado teor de amido. panquecas e wafer. Pela presença de fibra e ferro é posta em barras de cereal análises contribuirão de maneira positiva para a qualidade do produto e produtos energéticos. Empregada ofertado ao consumidor. como esperssante em geleias em REFERÊNCIAS substituição à pectina e em conserva para dispensar adição maior de açúcar. 1. CIACCO, C.F. & CHANG, Y.K. Como fazer massas. São Paulo, ed. Icone, 1986. Cevada Rico em proteína e potássio, baixo teor de Espessante de molhos por ter sabor 2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância (contém glúten. Quando mantada a farinha auxilia no adocicado. glúten) amaciamento e condicionamento de massas, Sanitária. Resolução RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o suplementa a massa com enzimas naturais regulamento técnico para a fixação de identidade e qualidade de pão. auxiliando no crescimento e por isso é considerada mais um aditivo do que Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, out. 2000. elemento estruturador. 3. ABIP, O pão francês alimenta e pode ser usado em dietas. Disponível em:< http://www.abip.org.br/padaria/pt.htm>. Acesso em: Grão-de bico Contém alto teor de proteína, cálcio, fósforo Muito utilizada na produção de pães na 12 out. 1999. (sem glúten) e potássio, além de vitaminas do grupo B e índia, como pitta, naan e dosas e outros minerais. pratos de origem hindu. 4. BRASIL – Agência Nacional De Vigilância Sanitária- ANVISA, Resolução nº 18 de 03 de dezembro de 1999. Aprova o regulamento Soja (sem Pouco conteúdo de amido e cerca de 50% de É usada para complementar o conteúdo técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comparação glúten) proteína é plena em vitaminas e minerais. protéico dos alimentos e misturadas a outras farinhas. Inibe a absorção de de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de gordura em massas de fritura. alimentos. Disponível: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/ tecno.htm. Acesso Milho ou Consiste basicamente de amido, excelente Utilizada na preparação de bolos e em: 17 jul. 2015. fubá (sem fonte de vitamina A, contém entre 7% e 8% polentas, engrossar molhos, mingaus, glúten) de proteína. etc. 5. HALLFRISCH, J.; BEHALL, K. M. Mechanisms of the effects of grains on insulin and glucose responses. J. Am. Coll. Nutr., 2000. v.19. p 320-325. Fécula de Contém cerca de 8% de proteínas e é Promove maciez e leveza às massas batata (sem excelente fonte de tiamina, riboflavina e delicadas. 6. LIU, S. Whole-grain foods, dietary fiber, and type 2 diabetes: glúten) niacina. searching for a kernel of truth. Am. J. Clin. Nutr., 2003.v.77. p 527- 259. Arroz (sem Apresenta cerca de 6% à 7% de proteína. É utilizada para produção de pudins, 7. WILLET, W.; MANSON, J.; LIU, S. Glycemic index, glycemic glúten) Capacidade de absorver umidade. As biscoitos e bolos como espessante. pessoas alérgicas ao glúten, esta farinha load, and risk of type 2 diabetes. Am. J. Clin. Nutr., 2002. v.76, p.274- substitui perfeitamente o trigo, a aveia e o 280. centeio. Fonte: (17). Adaptado pelo pesquisador. 8. ATWELL, W.A. Whole-wheat products - an overview. In: MARQUART, L.; SLAVIN, J.L.; FULCHER, G. Whole-grain foods in health and disease. Minnesota: American Association of Cereal De acordo com os padeiros, os consumidores estão satisfeitos com a Chemists, 2002. p. 125-137. variedade de pães integrais fornecidos. Apenas numa padaria há 9. JACOBS, D.R.J.; GALLAHER, D.D. Whole grain intake and cobranças por parte dos clientes por mais opções. cardiovascular disease: a review. Curr. Atheroscler. Rep. 2004. v.6, p. Dos estabelecimentos, 60% consideram acessível o custo do pão 415-23. integral na produção, bem como o seu preço de venda. Já para os 40% 10. KNUDSEN, K.E. et al. Physiological implications of wheat and restantes o custo da produção é considerado caro, mas o preço de oat dietary fiber. Adv. Exp. Med. Biol. 1990. v.270, p.135 – 150. venda é acessível. Nestes últimos há a justificativa de que são 11. TROWELL, H.; BURKITT, D. Dietary fibre and western diseases. ingredientes nobres, custosos, que demandam tempo e mão de obra Ir. Med. J. 1977. v.70. p. 272-277. qualificada, tornando-se uma linha de produção diferenciada. 12 JENAB, M.; THOMPSON, L.U. The influence of phytic acid in Dos profissionais entrevistados, todos conheciam os benefícios wheat bran on early biomarkers of colon carcinogenesis. funcionais do pão integral, inclusive apontaram algumas vantagens Carcinogenesis. 1998.v.19, p. 1087-1092. deste produto citadas anteriormente e dentre elas ressalta-se ainda que 13. LINKO, A.M. et al. Whole-grain rye bread consumption by nos grãos e farinhas integrais que se conservam a fibra intacta, os women correlates with plasma alkylresorcinols and increases their carboidratos são absorvidos lentamente, e com isso influenciam a concentration compared with low-fiber wheat bread. J. Nutr. 2005. regulação dos níveis glicêmicos plasmáticos e aumenta a saciedade. v.135. p.580-583. Além de proporcionarem benefícios sobre o sistema cardiovascular e 14. DENCKER, Ada de Freitas Maneti. Métodos e técnicas de imunológico. pesquisa em turismo. São Paulo: Futura, 1998. Os entrevistados ainda revelaram outros ganhos com a ingestão deste 15 CANELLA-RAWLS, SANDRA. Pão: arte e ciência. São Paulo, alimento, como por exemplo, melhoria no trânsito intestinal. E por Ed. Senac, São Paulo, 2003. todos esses proveitos acreditavam que o pão integral beneficiava 16. WANG, G. J.; ROSELL, C. M.; BARBER, C. B. Effects of the positivamente à saúde, e ainda o indicaria aos consumidores. addition of different fibres on wheat dough performance and bread Em busca de uma vida saudável, os consumidores estão mais quality. Food Chemistry. 2002. v. 79. p. 221-226. conscientes de suas escolhas e, por isso, buscam produtos com valor 17. BRADY, N.C. The nature and properties of soil. New York: agregado e, em geral, alimentos mais nutritivos (18). Como opção de Macmillan Publishing Co., 2007. inovação e melhoria dos hábitos alimentares pode-se citar os pães 18. VILLARROEL, M.; HUIRIQUEO, C.; HAZBUN, J.; integrais. CARRILLO, D. Desarrollo de una formulación optimizada de galletas CONCLUSÕES para celiacos utilizando harina desgrasada de avellana chilena Foi constatado que os pães integrais mais produzidos e consumidos (Gevuina avellana, Mol) y harina de quinoa (Chenopodium quinoa são os pães integrais tradicionais. Willd). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas. 2009. v. Todos os padeiros tem conhecimento dos benefícios funcionais deste 59. p. 184-190. produto. Porém desconhecem outros aspectos como, por exemplo, a necessidade de ingestão de líquidos, junto ao consumo de fibras e hábitos de vida saudáveis, com a prática de alguma atividade física. Apesar da procura pelo pão integral ser elevada em todos os estabelecimentos, a venda de pão branco ainda é superior. Desse modo, as padarias deveriam trabalhar mais a variabilidade da farinha 1044

Gastronomia: da tradição à inovação 06015 Avaliação da Higiene e Temperaturas da Carne Bovina Comercializada na Ibiapaba– CE Roney Magalhães , Dalila Mourão , Judite Araújo , Marlíria Vasconcelos , Stella Medeiros , Amanda Oliveira 1 1 1 1 2 3 1 Graduandos, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), [email protected] 2 Doutora, Universidade Federal do Piauí (UFPI). 3 Doutora, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Palavras-chave: segurança alimentar, produtos de origem animal, boas práticas. INTRODUÇÃO Investigou-se também, por meio de entrevista, o nível de escolaridade, Os alimentos de origem animal estão frequentemente envolvidos em tempo de trabalho na atividade, realização de capacitação em boas doenças transmitidas por alimentos (DTA), sobretudo as carnes práticas de manipulação e conhecimentos sobre doenças transmitidas bovinas, processados e miúdos, representando 7,1% dos surtos com por alimentos dos manipuladores de carnes que trabalhavam nos boxes informações sobre o alimento envolvido, ocorridos no Brasil de 2000 a dos açougues. 2014 (1). Isso se dá devido às características intrínsecas da carne, que possui elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade, fatores RESULTADOS E DISCUSSÃO que a tornam um ambiente ideal para a proliferação microbiana (2). Em todos os abatedouros e açougues visitados foram detectadas não Os microrganismos encontrados na carne provêm do próprio animal ou conformidades em suas estruturas físicas, tais como, espaço físico de falhas de higiene durante os processos de abate e processamento. insuficiente para as atividades e inadequados ao fluxo de trabalho; Assim, é fundamental garantir a higiene do animal antes do abate e as paredes, tetos e pisos com trincas, vazamentos, bolores e/ou condições higiênicas nos abatedouros, bem como controlar o tempo de descascamentos; portas não ajustadas aos batentes, facilitando a entrada exposição à temperatura ambiente e as condições de estocagem e de vetores e pragas urbanas; janelas desprovidas de telas milimétricas; distribuição nos locais de comercialização, para garantir a qualidade ausência de lavatórios exclusivos para lavagem das mãos, dentre outras. microbiológica deste alimento (3). Deste modo, com exceção do abatedouro do município de Tianguá, Considerando que a carne é um alimento muito consumido e pode classificado no grupo II por obter 57,14% de conformidade, todos os representar um risco à saúde do consumidor por estar exposta a demais estabelecimentos ficaram classificados no grupo III, tendo os contaminações em toda a sua cadeia produtiva, objetivou-se avaliar as percentuais verificados oscilado de 8,7% a 21,4% (Tabela 1). condições de higiene na manipulação e as temperaturas da carne bovina Tabela 1. Percentual de atendimento aos itens das listas de verificação comercializada em cidades da região da Ibiapaba – CE. aplicadas nos abatedouros e açougues municipais das cidades de Ubajara, Tianguá e Ibiapina; Ceará, 2016. MATERIAL E MÉTODOS Município Estabelecimento Conformidades (%) A coleta de dados foi realizada em três etapas, sendo avaliados os Ubajara Abatedouro 21,4 processos de abate dos bovinos, o transporte da carne ao local de venda Açougue 8,7 e as condições de comercialização da mesma, por meio de visitas aos Tianguá Abatedouro 57,14 abatedouros públicos e açougues municipais das cidades de Tianguá, Açougue 9,9 Ubajara e Ibiapina, no Ceará. Ibiapina Abatedouro * Na primeira etapa, realizada nos abatedouros, aplicou-se uma lista de Açougue 9,8 verificação sobre os procedimentos de abate, para a obtenção de *Estabelecimento fechado para reforma. informações sobre localização; instalações; higiene pessoal; Considerando que o percentual de conformidades encontrado nos equipamentos e utensílios; procedimentos de matança e transporte até estabelecimentos visitados foi muito baixo, deduz-se que a saúde do o local de comercialização. A referida lista é uma adaptação dos consumidor está constantemente posta em risco em tais municípios, aspectos recomendados pela RDC nº 216/2004 – ANVISA (4), tendo uma vez que as estruturas físicas e os procedimentos não garantem a sido acrescentados itens do Regulamento de Inspeção Industrial e salubridade da carne, proporcionando proliferação de microrganismos Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) aplicados ao abate que podem causar danos ao consumidor através das DTA. As condições de bovinos (5). Além disso, foi aferida a temperatura da sala de abate, higiênicas do ambiente de trabalho e o cumprimento das exigências em três pontos diferentes da mesma, em triplicata e, posteriormente oficiais e legais são fatores importantes na produção e comercialização calculadas as médias.Após as observações no abatedouro, avaliou-se o dos alimentos seguros e de qualidade. A carne por ser um alimento transporte da carne por meio da verificação das condições de higiene e muito perecível, necessita da utilização de métodos de conservação conservação dos veículos utilizados e aferição da temperatura das eficientes e eficazes, especialmente após o abate do animal (3). Na carnes antes da saída do abatedouro e na chegada aos açougues. Tais pesquisa das temperaturas médias dos ambientes de abate (abatedouros) temperaturas também foram aferidas em triplicata, sendo calculadas as e venda (açougues), e das carnes durante o transporte e médias. A terceira etapa ocorreu nos açougues municipais, onde foi comercialização, verificou-se total desacordo com a Portaria aplicada uma lista de verificação sobre as boas práticas, baseada nº304/1996 – MAPA (7), uma vez que a mesma preconiza que os também na RDC nº 216/2004 – ANVISA (4), a fim de avaliar as estabelecimentos de abate de bovinos somente poderão entregar carnes condições higiênico-sanitárias de manipulação das carnes. Os itens para comercialização com temperatura de até 7ºC, e a temperatura verificados foram classificados como conformes (sim), não conformes média mínima encontrada foi de 14,2ºC (Figura 1). (não) ou não aplicáveis, sendo este último desconsiderado na análise Em pesquisa realizada por Oliveira et al. (2), que avaliaram a carne percentual. O resultado da aplicação das listas foi consolidado por meio bovina em supermercados da Paraíba, verificou-se em 57% dos do percentual de adequação geral e por bloco avaliado, tendo os estabelecimentos que nos balcões de exposição a temperatura das açougues sido classificados de acordo com a RDC nº 275/2002 – carnes estava acima da temperatura permitida por lei, interrompendo a ANVISA (6), que divide os estabelecimentos em três grupos, conforme cadeia de frio e colocando a saúde do consumidor em risco. No estudo o percentual de atendimentos aos itens, sendo: grupo I, com 76 a 100% de James (8) foi verificado que a temperatura da carne bovina exposta de atendimento; grupo II, com 51 a 75% e grupo III, com até 50% de à venda variava de 6 a 12°C e no de Porte et al.(9), entre 4 e 13ºC. Trata- conformidades. se de uma evidência de que o funcionamento de refrigeradores em A temperatura das carnes e do ambiente de exposição das mesmas faixas de temperatura acima das permitidas por lei pode ser uma prática também foi aferida em três boxes dos açougues, escolhidos comum em vários locais do país (2,9). aleatoriamente, em triplicata, com posterior cálculo de médias. Todas O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego as aferições de temperatura foram procedidas empregando termômetro da refrigeração. A carne fresca deve ser mantida às baixas temperaturas digital infravermelho, tipo pistola, Equiterm TR-300® (-32ºC a 400ºC) de refrigeração, que começa com o esfriamento de carcaças logo após e tiveram como parâmetro de avaliação a Portaria nº 304/1996 – MAPA o abate, e continua no transporte, manipulação e exposição de cortes (7). 1045

Gastronomia: da tradição à inovação para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do públicos dos municípios de Ubajara, Tianguá e Ibiapina – CE, por consumidor (10). ocasião deste estudo, encontravam-se aquém do ideal, pois os Figura 1. Média de temperaturas mínimas e máximas aferidas no abatedouros e açougues avaliados não possuíam infraestrutura nem ambiente dos abatedouros e açougue, bem como nas carnes durante o procedimentos adequados à segurança alimentar, além das transporte e exposição no ponto de venda nos municípios de Ubajara temperaturas de conservação/comercialização da carne não estarem (A), Tianguá (B) e Ibiapina (C), 2016. conforme a legislação. Tal situação configura-se em risco potencial à saúde pública, uma vez que a carne manipulada sob condições A Ubajara-Ce inadequadas pode gerar doenças transmitidas por alimentos. Assim, as autoridades responsáveis não devem medir esforços para que medidas Mínima Máxima efetivas sejam tomadas na busca da diminuição dos riscos provenientes dos alimentos manipulados em tais ambientes. 50 14.2 29.7 24 26.5 18.7 23.9 24 26.7 Temperatura °C 0 Abatedouro Açougue Carnes (transporte) Carnes (açougue) REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE-DTA. Disponível em: B Tianguá-Ce http://www.anrbrasil.org.br/new/pdfs/2014/3_PAINEL_1_Apresentac aoRejaneAlvesVigilanciaEpidemiologica-VE-DTA- Agosto_2014_PDF.pdf Acesso em: 01 de jun. de 2016. Mínima Máxima 2. OLIVEIRA, S. de; SILVA, J. A. da; MACIEL, J. F.; AQUINO, J. de 25.6 25.6 26 30 22 23 22.4 24.7 24 S.. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne bovina Temperatura °C 20 Abatedouro Açougue Carnes (transporte) Carnes (açougue) Araraquara, v.19, n.1, p. 61-66, jan./mar. 2008. comercializada em supermercados de João Pessoa. Alim. Nutr., 3. LUNDGREN, P. U.; SILVA, J. A.; MACIEL, J. F.; FERNANDES, C Ibiapina-Ce T. M.. Perfil da qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB-Brasil. Rev. Alim. Nutr. v. 20, n. 1, p. 113-119, 2009. Mínima Máxima 4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 50 23.8 24.2 18.7 23.9 22.7 24.6 n° 216 de 15/09/2004. Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] Republica Temperatura °C 0 Açougue Carnes (transporte) Carnes (açougue) Federativa do Brasil, Brasília, 2004. p. 60. 5. BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n.30.691 de 29 de mar. *Abatedouro de Ibiapina-Ce fechado para reforma. 1952, alterado pelos Decretos n.1255. 25 jun. 1962, n.1236. 02 set. 1994, n.1812. 08 fev. 1996, n.2244. 04 jun. 1997. Regulamento da Além da problemática das temperaturas, foi verificado também inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Brasília: inadequações nos veículos de transporte da carne nas cidades de Ministério da Agricultura, Departamento de Inspeção de Produtos de Ubajara e Ibiapina, pois não possuíam sistema de refrigeração para as Origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília, 1997. 241p. 1997. carnes e encontravam-se em mal estado de conservação, com piso e 6. BRASIL, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. paredes enferrujadas e descascadas e em péssimo estado de higiene. Resolução RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Apenas na cidade de Tianguá o caminhão transportador era refrigerado, Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados possuía piso, paredes e teto liso, lavável e impermeável e encontrava- aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de se adequadamente higienizado. Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em No que concerne ao perfil dos manipuladores dos boxes dos açougues Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. municipais, verificou-se que a maioria é composta por homens (91,7%), Disponível em: com idade média entre 30 e 50 anos, que possuem experiência de mais http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm. Acesso em: de 10 anos no ramo (83,33%) e que referem possuir conhecimentos 01 jun. 2016. sobre doenças transmitidas por alimentos (75%). 7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Embora os números sejam significativos com relação ao tempo de Portaria n°304 de 22/04/1996. Introduz modificações e progressivas profissão e menção do próprio conhecimento sobre DTA dos para que se alcancem avanços em termos higiênicos, sanitários e manipuladores, foram observadas falhas nas boas práticas durante a tecnológicos na distribuição e comercialização da carne bovina, manipulação, pois muitos dos profissionais não utilizam uniformes nem bubalina e suína, visando principalmente à saúde do consumidor. Diário toucas; conversam, cantam e assobiam durante o processamento e não Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 1996. p.60. utilizam técnicas adequadas de antissepsia das mãos. 8. JAMES, S. The chill Chain “from carcass to consumer”. Meat Sci., Oliveira et al. (2) verificaram que em 57% dos estabelecimentos por Chicago, v.43, n.1, p.203-216, 1996. eles avaliados, os manipuladores não estavam obedecendo às 9. PORTE, A.; LEITE, M. de O.; TONG, P.; SOUZA, E. B. de; FARIA, recomendações previstas em legislação, tendo sido observado ainda que F. A. de F.; SOUSA, F. A. C. de. Monitoramento de carnes e derivados os manipuladores cantavam e conversavam demasiadamente. refrigerados expostos à venda em supermercados sul fluminenses. Saúde Rev., Piracicaba, v. 5, n.9, p.39-46, 2003. CONCLUSÕES 10. ROÇA, R. O. Refrigeração. Disponível em: Conclui-se que as condições higiênicas no abate, transporte e http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetec comercialização da carne bovina verificadas nos estabelecimentos nologia/Teses/Roca108.pdf. Acesso em: 01 de jun. de 2016. 1046

Gastronomia: da tradição à inovação 06024 - CHOCOLATE: A QUÍMICA MUITO ALÉM DO SABOR Marcos Antônio Barbosa da Silva Mestrando em Ciências Gastronômicas, Universidade Nova de Lisboa-Portugal, [email protected] Palavras chave: cacau, teobromina, serotonina, flavonoides, polifenóis. INTRODUÇÃO ácido acético eleva mais ainda a temperatura acima dos 50°C e baixa Desde os primeiros registros da existência do cacau cerca de 2000 anos o pH para valores inferiores a 5. Dessa forma o processo de já se passaram e muito já foi descoberto acerca do chocolate. Uma fermentação e germinação das amêndoas é interrompido. Durante a longa lista de compostos químicos já foi verificada na sua composição fermentação, os componentes aromáticos preliminares que vão agir na e através deles é possível explicar muitas reações que atingem os torrefação são formados e duas enzimas degradantes, a asparagina consumidores. O chocolate, da forma que o conhecemos atualmente, protease e a serina protease, decompõem, sucessivamente, a proteína tem uma história muito recente apesar das muitas transformações pelas armazenada na semente do cacau (8). quais já passou. Daquele sabor amargo misturado com pimenta, canela O processo final da fermentação é um produto repleto de sabor e muito e baunilha pouca coisa restou. Ele virou pó, foi alcalinizado e menos adstringente. As enzimas digestivas das amêndoas se misturam transformado em barra (1). Depois ele foi classificado em amargo e com as proteínas e a sacarose armazenadas e as transformam em ao leite, e ainda foi lançada uma versão branca, que por não ter cacau aminoácidos e açúcares simples que vão produzir mais moléculas na sua composição, muitos nem consideram como chocolate (2). O aromáticas durante a fase de torrefação (1). número dos seus apreciadores cresce numa proporção que não consegue acompanhar a taxa de produção e países com alto índice Terminada a fermentação, os agricultores secam as amêndoas. No populacional como a China, onde o consumo de chocolate era muito geral, limitam-se a espalhá-las ao sol sobre uma superfície plana. A baixo, também começaram a se tornar grandes consumidores (3). secagem pode levar vários dias e, se não for completa, pode permitir O CACAU E UM POUCO DA SUA HISTÓRIA o crescimento de bactérias e fungos dentro das amêndoas e ao redor O chocolate foi “descoberto” pelos espanhóis por ocasião da conquista delas, maculando-as com sabores indesejados. Uma vez secas de modo da América e, evidentemente, por seu intermédio, se difundiu pela a reter somente cerca de 7% de umidade, as amêndoas tornam-se Europa. Essa bebida desempenhava um importante papel nas resistentes à deterioração causada por microrganismos e só então são cerimônias astecas, e os grãos de cacau eram mesmo usadas como limpas, embaladas e enviadas para fabricantes de chocolate mundo moeda de troca. Gonzalo Fernández de Oviedo, historiador espanhol, afora (1). indica que esses grãos permitiam adquirir tudo o que a pessoa pudesse O chocolate é o produto final obtido das várias transformações que desejar – ouro, escravos, roupas, prostitutas (4). sofrem as sementes de cacau, consistindo basicamente, de uma mistura Vestígios arqueológicos apontam que a bebida era consumida desde o contendo 8% de proteínas, 60% de carboidratos e de 30% de gorduras. tempo dos Olmecas, um povo que viveu entre os anos 1.500 e 400 a.C. Contudo, estes níveis de gordura, que neste caso é representado pela e que habitava florestas tropicais numa região próxima onde hoje fica manteiga de cacau, é um tipo de gordura essencialmente saturada e o México. Foram os primeiros a plantar o cacaueiro e tomavam uma não conduz a um aumento dos níveis de colesterol. O chocolate é sem bebida a qual chamavam de kakawa. Esse povo deve ter repassado o dúvida alguma, uma fonte de energia, pois ele também fornece hábito de beber chocolate aos Maias que em seguida transmitiram o minerais, tais como, cloro, potássio, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, conhecimento sobre esse alimento aos astecas que a chamavam de ferro, cobre e zinco, além de vitaminas (A, B1, B2, B3 e E), não chocoatl e o privilégio de beber era dado apenas à classe alta (5). possuindo em sua composição as vitaminas C e D (6,10). O Theobroma cacao, nome científico do cacaueiro, atinge uma altura A QUÍMICA DO CHOCOLATE de até 15m e cresce exclusivamente em torno da linha do Equador Existem mais de três centenas de substâncias química no chocolate numa margem de até 15° de latitude norte e sul, pois requer suficiente que podem proporcionar uma série de benefícios para o organismo. umidade e temperaturas que nunca vão abaixo de 16ºC. Três Elas podem causar inúmeras sensações de bem-estar para o indivíduo variedades podem ser encontradas: Criollo é a mais delicada das três que o ingere, sendo essa uma das razões da dependência que ele pode e muito sensível a contaminação por pragas agrícolas mas produz o causar. Porém, para que isso aconteça, o alimento precisa contar com cacau de melhor qualidade; Forastero é a variedade mais comum, pelos menos 70% de pó de cacau em sua composição, ou seja, ser um originária da floresta amazônica; e o Trinitário, resultado de um chocolate amargo. Entre os pontos positivos do chocolate amargo cruzamento das variedades Forastero e Criollo (6,11). destacam-se a diminuição de riscos de doenças cardiovasculares e de Atualmente os grandes produtores mundiais de cacau são os africanos, cancro. Além disso, o alimento protege o cérebro e pode contribuir notadamente a Costa do Marfim e Gana, que produzem mais da para a diminuição do colesterol ruim e da pressão arterial. Todos esses metade do cacau consumido no mundo. Por outro lado, os maiores benefícios ocorrem porque o chocolate amargo possui boas produtores de chocolate do mundo são a Bélgica e a Suíça graças ao quantidades de pó de amêndoa de cacau que é rico em flavonoides. desenvolvimento de maquinários e tecnologia de produção (7). Esta substância é um poderoso antioxidante e proporciona todos esses COMO SE OBTÉM CHOCOLATE pontos positivos para a saúde (8,11). Até a obtenção do produto final ao qual chamamos chocolate as O cacau é rico em polifenóis, particularmente em flavan-3-ols ou amêndoas de cacau passam por diferentes processos que acabam por flavanois. Estes flavonóides são comuns nas sementes de cacau conferir cor, aroma e sabor característicos ao produto. Todos os utilizadas na fabricação de chocolate e produtos de cacau. A estrutura processos devem ser cuidadosamente acompanhados e controlados, destes compostos os vinculam a uma capacidade e poder antioxidante, sobretudo no que diz respeito aos fatores tempo e temperatura que são sendo as epicatequinas que apresentam a resposta mais rápida e de importância crucial para a obtenção de um produto de qualidade representando quase 60% do total de catequinas. Pesquisas apontam (6). que o aumento da habilidade do plasma em se proteger contra os danos Algumas horas após a abertura do fruto começa o processo de oxidativos e inibir a peroxidação lipídica após o consumo de fermentação. Num processo microbiológico as leveduras degradam a cacau/chocolate é devido a flavonóides como a epicatequina, mas glucose em etanol durante as primeiras 24 horas. Em seguida os outros componentes não podem ser descartados. Pó de cacau e lactobacilos assumem o controle e produzem ácido lático. O calor liberado aumenta a temperatura até 37ºC criando condições ideais para chocolate têm demonstrado poder antioxidante e inibição da oxidação a ação das acetobactérias, que sobrevivem até 88 horas após o início do bom colesterol (LDL) in vitro. Estudos prévios também do processo. A oxidação exotérmica do álcool e do ácido lático em demonstram que a ingestão de cacau ou chocolate pode aumentar a 1047

Gastronomia: da tradição à inovação capacidade antioxidante do plasma e inibir a oxidação de LDL disso, há estudos que comprovam a ligação da serotonina com o (8,13,14). humor. Isso se dá pois há uma ampla distribuição desse Os polifenóis também englobam os taninos, compostos que neurotransmissor no sistema límbico, que é uma região do cérebro contribuem para a cor e o sabor do chocolate. Nos anos 60 estudos responsável pelas emoções e comportamentos. Experimentos já foram comprovaram que a retirada do tanino do cacau em pó diminui a realizados, onde o triptofano foi usado no tratamento de depressão capacidade de inibir cáries indicando a presença de atividade com o objetivo de aumentar a síntese de 5-HT (6). antibacteriana e antienzimática, reduzindo o crescimento de placas e Mesmo destacando os benefícios apresentados pelo consumo de inibindo a formação de ácidos (8). produtos à base de pasta de cacau é importante ressaltar o fato de que A feniletilamina, também presente no chocolate, é uma substância o chocolate tem alto conteúdo de gordura, consequentemente de responsável por gerar a sensação de bem-estar em nosso cérebro. Ela energia, e seu consumo diário, em grandes quantidades, por um longo ativa a liberação de dopamina, substância química do cérebro que período, pode causar aumento de peso (12). causa a efeito de felicidade (13). Com todos esses efeitos, os ditos chocólatras poderiam tentar justificar Quando uma pessoa come chocolate, a sua digestão libera endorfina, o seu vício. Porém os poucos estudos nessa área, revelam que ainda que é um opióide, substância com efeito analgésico, produzido pelo não há um consenso se o chocolate pode realmente viciar, pois é próprio organismo. A endorfina está relacionada ao bom humor, evidente que há uma alteração química no corpo, mas não sensação de bem-estar e euforia e também a um efeito analgésico, ou necessariamente essa alteração pode causar algum tipo de dependência seja, ela é considerada um analgésico natural, pois, auxilia na redução (2). do estresse e ansiedade, aliviando as tensões do dia-a-dia (1). CONCLUSÃO A teobromina, muito semelhante à cafeína em estrutura e nos efeitos Não apenas o apelo sensorial, resultado das inúmeras transformações que causa, é encontrada de maneira concentrada no cacau (figura 1). sofridas pelo chocolate durante a sua produção, mas também os Há 25 gramas dela em cada quilo do fruto, e consequentemente no componentes químicos nele presentes são fontes inesgotáveis de chocolate. Em um quilo de chocolate preto existem dez gramas de estudo em função dos variados processos biológicos que se teobromina. A substância, que tem um gosto amargo, é responsável desencadeiam em seus consumidores muitos dos quais ainda sem base pela presença desse sabor no chocolate preto. O chocolate branco científica de comprovação. também contém teobromina em sua composição, porém em menores BIBLIOGRAFIA quantidades. Há de duas a cinco gramas em cada quilo. Dentre os 1. McGee, H. Comida & Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. benefícios da teobromina estão a diminuição da pressão arterial, São Paulo: Martins Fontes, 2011. devido ao fato da substância poder dilatar os vasos sanguíneos, e o 2.. Guerreiro, M.; Mata, P. A cozinha é um laboratório. Lisboa: relaxamento dos brônquios nos pulmões. Apesar de ter propriedades Fonte da Palavra, 2001. similares ao café, a teobromina, diferente dele, não afeta o sistema 3. FAO. Faostat: statistics division online databases. Disponível em: nervoso central. Um dos efeitos relacionados à presença de <http://faostat.fao.org/>. Acesso em: 15. Jun.2016. teobromina no chocolate é a sensação revigorante que ele traz. Ela 4. Flandrin, J. L.; Montanari, M. – História da Alimentação: dos também possui efeito diurético, que é útil para reduzir os níveis de Primórdios à Idade Média. Lisboa: Terramar, 1996. água no corpo, perder peso e diminuir o inchaço. A substância ainda 5. Motamayor, J.C.; Risterucci, A.M.; Lopez, P.A.; Ortiz, C.F.; possui os efeitos estimulante e relaxante (1,8). Moreno, A.; Lanaud, C. Cacao Domestication I: The Origin of the Cacao Cultivated by the Mayas Heredity, n.89, p.380-386, 2002. 6. Beckett, S. T. The Science of Chocolate. Cambridge: RSC fig. 1 - fórmula da cafeína e da teobromina presentes no chocolate Publishing, 2011. 240p. 7. FAO, Fao Statistical Yearbook, 2013 – World Food and Agriculture. Fao Conference, 39th Session, Roma, Junho 2015. 8. Roth, K. Chocolate: The noblest polymorphism I-III. Chemie in unserer Zeit/Chemviews Magazine, 2005, v.39, p.416 – 428. A cafeína é uma substância que estimula o sistema nervoso central, 9. Barham, P. The Science of Cooking. Berlin: Springer Verlag, 2000. acelera o metabolismo e aumenta a pressão arterial. Porém, a cafeína 244p. pode provocar diversos problemas de saúde e, em alguns casos, 10. Lopes, A.S.; Pezoa-García, N.H.; Amaya-Farfá, J. Qualidade interferir na absorção de cálcio e, portanto, deve ser consumida com Nutricional das Proteínas de Cupuaçu e de Cacau. Ciência e moderação (1,8). Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n°2, p.263-268, junho O prazer sensorial percebido por quem come se deve ao seu aroma 2008. agradável e estimulante e, acima dito, ao triptofano existente no 11. Belitz, H.-D.; Grosch, W. Food Chemistry. Berlin: Springer chocolate que aumenta a produção de serotonina, um neurotransmissor Verlag, 1999. 992p. ligado à sensação de prazer, que por sua vez desencadeia sensações 12. Pimentel, F. A. Avaliação do Poder Antioxidante do Chocolate aliadas ao bem-estar natural de cada indivíduo. Esse aminoácido tem Amargo: Um comparativo com vinho tinto. Porto Alegre: UFRGS, uma variação constante a nível plasmático, dependendo da ingestão de 2007. alimentos e do momento do dia. O triptofano é captado pelos 13. Thakerar, D. Chocolate’s Chemical Charm. Cambridge Science neurônios, e já é convertido em 5-hidroxitriptofano pela enzima Magazine:Bluesci. Issue 5, lent 2006. Disponível em: triptofano hidroxilase. Logo após ele é descarboxilado por um <http://www.bluesci.org>.Acesso em: 16. Jun.2016. aminoácido, a descarboxilase, transformando-se em 5 14. Serafini, M.;Bugianesi, R.;Maiani, G.; Valtuena, S.;De Santis, S; hidroxitriptamina, ou 5-HT, mais conhecida como serotonina. A Crozier, A. Plasma Antioxidants from Chocolate. Nature International serotonina pode estar ligada ao aumento de apetite e à obesidade. Além weekly journal of Science, v.424, p.1013, 28 de agosto de 2003. 1048

Gastronomia: da tradição à inovação 06104 - Azeite de dendê em pó aromatizado: inovação tecnológica na gastronomia baiana 2 2 1 3 1 Elaine Conceição , Caique Rodrigues , Márcia Matos , Camila Ferreira , Itaciara Nunes . 1 Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, [email protected] 2 Departamento de Ciência dos Alimentos, Curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia 3 Departamento de Ciência dos Alimentos, Curso de Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia Palavras chave: óleo de palma bruto, culinária regional, novos produtos. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS O azeite de dendê ou óleo de palma bruto (crude palm oil) é um dos Obtenção do azeite em pó óleos mais produzidos no mundo (1). É extraído do mesocarpo dos O azeite de dendê microencapsulado foi obtido por meio da tecnologia frutos da palmeira da espécie Elaeis guineensis, que apresentam de spray-drying utilizando como materiais de parede fécula de tamanho variável, formato ovoide e coloração amarela ou laranja, mandioca e goma arábica na proporção 50:50 segundo Ferreira et al. determinada principalmente pelo seu teor de carotenoides (2). (2015) (8). Esta técnica é utilizada para obtenção de óleo na forma de Esse óleo possui características distintas dos demais óleos vegetais, pó estável, dispersível em água e de fácil incorporação aos alimentos, uma vez que apresenta proporções praticamente iguais de ácidos sendo a mais utilizada pela indústria alimentícia. graxos saturados e insaturados, com destaque para o ácido palmítico, que por ser saturado confere maior estabilidade térmica e oxidativa ao Elaboração do azeite de dendê em pó aromatizado óleo. Além disso, possui menor teor de ácido linoleico e traços de Ao azeite em pó obtido, foram adicionadas ervas aromáticas ácido linolênico, que são muito sensíveis à oxidação (3). desidratadas (orégano, manjericão e salsa) e especiarias (pimenta do O óleo de palma bruto contém ainda elevados teores de antioxidantes reino preta e cominho) na proporção de 10%. Todos os ingredientes naturais, tais como vitamina E e carotenoides (3), que além de foram homogeneizados, de forma a obter um azeite em pó aromatizado conferirem a cor característica do óleo de palma bruto, possuem similar aos temperos prontos industrializados existentes no mercado. atividade pró-vitamínica A. É importante salientar que além da África, O azeite em pó aromatizado foi armazenado à temperatura ambiente somente na Bahia existe o hábito do consumo regular do azeite de em saco plástico, até o momento da aplicação na preparação. dendê sem refino, o que conserva em grande parte os carotenoides do fruto, sendo o mesmo utilizado para o preparo de uma infinidade de pratos da culinária regional, tais como moquecas, vatapá, caruru, bobó Aplicação na gastronomia baiana de camarão e fritura de acarajé. O produto tem potencial para aplicação em diversos pratos da culinária Entretanto, a forma de cultivo e colheita dos frutos de dendê, a baiana, sendo neste estudo testado em bobó de camarão e moqueca, produção artesanal/rudimentar do óleo e a qualidade do seu em substituição ao azeite de dendê na forma natural e aos agentes de armazenamento fazem com que o mesmo apresente elevada acidez e ligação normalmente utilizados (aipim, farinha de trigo, farinha de índice de peróxidos, o que pode causar danos à saúde do consumidor. mandioca e pão). Além disso, ocorre perda dos componentes funcionais, tanto no As preparações seguiram o modo de preparo tradicional conforme processamento/armazenamento quanto na sua utilização como Fernandes (2001) (7), com adaptações. Para isso, os ingredientes ingrediente para elaboração de preparações (4). adicionados foram mensurados nas quantidades apresentadas na A utilização de óleos infundidos com ervas e especiarias dá origem Tabela 1. aos azeites aromatizados, produtos polivalentes usados principalmente como condimentos e temperos (5). Ervas (folhas frescas ou secas) e Tabela 1. Ingredientes utilizados para elaboração da moqueca e bobó especiarias (pedaços secos de sementes, cascas e raízes) são de camarão. aromáticos capazes de melhorar o sabor, a conservação e a coloração Moqueca de Bobó de das preparações (6). Ingredientes camarão camarão A utilização de aromáticos pela humanidade confunde-se com a Camarão fresco tratado 250 g 250 g própria história da culinária, podendo de forma pura ou misturada Pimentão (verde, amarelo, compor temperos que revelam peculiaridades da cultura alimentar de vermelho) 25 g 25 g um povo (6). Na Bahia, a utilização de ervas e especiarias é Cebola 20 g 20 g fundamental para o preparo de pratos tradicionais desta culinária, a Leite de Coco 30 ml 50 ml exemplo da salsa, coentro, cominho e pimenta, capazes de destacar o Azeite de Oliva 10 ml 10 ml sabor característico de pratos à base de azeite de dendê (7). Limão (sumo) 15 mL 15 mL Considerando a importância nutricional, econômica e social do azeite Alho 11 g 11 g de dendê na Bahia, faz-se necessário buscar alternativas de uso desse Pimenta-do-reino 1 g 1 g óleo, que não só a fritura ou a sua adição aos pratos na forma natural. Sal 2 g 2 g Neste sentido, tem-se estudado cada vez mais métodos que Coentro 1g 1 g modifiquem as características dos óleos para adequá-los a uma Azeite em pó aromatizado 8,5 g 17 g determinada aplicação. Ferreira et al. (2015) (8) microencapsularam o azeite de dendê com fécula de mandioca e goma arábica (1:1) por Nota: 1) Foram utilizados 30 mL de água para preparação da moqueca spray-drying e obtiveram um azeite em pó com bons resultados do e 15 mL para o bobó de camarão, com a finalidade de reconstituir o azeite em pó aromatizado na receita; 2) O coentro (in natura) foi ponto de vista de preservação das características de qualidade e do utilizado para finalização do prato. valor nutricional do óleo. Além disso, o microencapsulamento permite a possibilidade de levar o sabor característico do azeite de dendê para qualquer lugar do RESULTADOS E DISCUSSÃO mundo. Este intercâmbio promove a maior divulgação da gastronomia O azeite em pó aromatizado obtido apresentou similaridade em relação baiana, permitindo que um pouco da identidade cultural desta região aos temperos prontos industrializados, conforme pode ser visualizado seja comunicada às pessoas por meio do alimento. na Figura 1. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver um azeite Os temperos prontos em pó tem sido uma alternativa para serviços de dendê em pó aromatizado, aplicando o produto elaborado em pratos com grande número de refeições pela praticidade, acarretando em tradicionais da culinária baiana. diminuição de custos e otimização da produção. Também apresentam vantagens em relação à conservação e segurança alimentar, devido às características intrínsecas do produto (reduzidos teores de umidade e atividade de água). Fig. 1. Azeite em pó aromatizado. 1049

Gastronomia: da tradição à inovação CONCLUSÕES Com o presente trabalho foi possível desenvolver um azeite de dendê em pó aromatizado, aplicando-o em pratos da culinária baiana com resultados satisfatórios. Este produto tem como perspectiva sua aplicabilidade enquanto tempero, caldo, molho, espessante e saborizante na gastronomia, em unidades de alimentação e na indústria alimentícia. É preciso redescobrir o azeite de dendê em suas características, e Os temperos prontos contêm em geral elementos desfavoráveis à aliando tecnologia, inovação e ingredientes típicos, repensar suas proliferação de microrganismos e apresentam reduzidos níveis de potencialidades. O desenvolvimento desse produto pode incentivar a contaminação, assumindo papel importante uma vez que são produção do azeite de dendê e da fécula de mandioca, aumentando o destinados, principalmente, a alimentos perecíveis (8). valor agregado dessas matérias-primas regionais, e acarretando Além disso, o microencapsulamento proporciona maior preservação benefícios no âmbito social, industrial e econômico. dos compostos bioativos, responsável pelo aumento da estabilidade destes a partir do seu isolamento físico em relação às condições AGRADECIMENTOS ambientais potencialmente indesejáveis (luz, temperatura, umidade, Os autores agradecem ao CNPq (482846/2012-7), à CAPES, ao pH) usando materiais de parede, geralmente biodegradáveis como SENAI/CIMATEC BA, à Agropalma, à Cargill e à Nexira. amidos e gomas (9). Os materiais de parede agregam maior valor nutricional às preparações, através de interações entre nutrientes e matriz alimentícia (10). REFERÊNCIAS A proposta de azeite de dendê em pó representa uma possível solução 1. FAO. Faostat: statistics division online databases. Disponível em: tecnológica inovadora, capaz de possibilitar não só a preservação da <http://faostat.fao.org/>. Acesso em: 15 dez. 2015. qualidade nutricional do óleo e dos compostos bioativos, mas também, 2. OLIVEIRA, H. P. Dendê: aspectos botânicos, agronômicos, potencializar sua aplicabilidade na gastronomia (Figura 2). A ecológicos e econômicos. In: LODY, Raul (Org.). Dendê: símbolo e aplicação de materiais encapsulados permite: a inclusão de sabor. São Paulo: Senac, 2009. p. 30. suplementos na nutrição humana; alterações de solubilidade dos 3. CODEX STAN 210. Codex Alimentarius (FAO/WHO). Codex produtos; mudanças no gosto, textura e cor, podendo também atuar Standard for named vegetable oils. Disponível: como fontes de antioxidantes e antimicrobianos (11). Esta técnica é <http://www.codexalimentarius.org/standards/> Acesso em: 28 de capaz de mascarar sabor e odor desagradáveis, ou seja, pode Março de 2014. influenciar positivamente nas características organolépticas se 4. CURVELO, F. M.; ALMEIDA, D. A.; NUNES, I.L.; FEITOSA, S. aplicada na prática culinária (12). Qualidade do óleo de palma bruto (Elaeis guineensis): matéria-prima O produto desenvolvido permite também uma maior versatilidade ao para a fritura de acarajés. Rev. Inst. Adolf Lutz. 70, 641–646, 2011. azeite de dendê, com relação à facilidade na comercialização e 5. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: a transporte, podendo levar o sabor original do dendê a qualquer arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo: Senac, 2014. 706 p. localidade. De acordo com Santana e Silva (2012) (13) os alimentos 6. MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. vistos de forma culturalizada são capazes de transcender sua origem São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014. 978 p. geográfica, a exemplo da comida baiana. Caracterizada por pratos à 7. FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 2. ed. base de azeite de dendê pode atuar como veículo complementar da São Paulo: Editora Senac São Paulo/Editora Estúdio Sonia Robatto. propaganda turística e imaginário popular na associação entre os 2001. 255 p. destinos turísticos e a boa mesa (14). 8. FERREIRA, C. D.; CONCEIÇÃO, E. J. L.; MACHADO, B. A. S.; Embora ainda não tenha sido realizada a análise sensorial em maior HERMES, V. S.; RIOS, A. O.; DRUZIAN, J. I.; NUNES, I. L. escala, a utilização do azeite em pó aromatizado proporcionou um Physicochemical Characterization and Oxidative Stability of produto final com características sensoriais semelhantes aos Microencapsulated Crude Palm Oil by Spray Drying. Food Bioprocess produzidos tradicionalmente com azeite de dendê bruto (de acordo Technol. 9, 124-136, 2015. com a avaliação piloto realizada pela equipe) mantendo a identidade 9. CARVALHO, W.; SILVA, C. A. de S.; VILELA, M.A.P.; de cada prato, conforme a Figura 2. De acordo com Santos (2009) (14) MEURER, V.M. Avaliação da Qualidade e Composição de temperos não é possível falar em Bahia sem falar em dendê. A participação do alho e sal industrializados, comercializados na cidade de Juiz de Fora. dendê na comensalidade baiana confere um status central no ethos da Aliment. Nutr. 9, 39-52, 1998. baianidade. 10. RUTZ, J. K.; BORGES, C. D.; ZAMBIAZI, R. C.; ROSA, C. G. da; SILVA, M. M. da. Elaboration of microparticles of carotenoids from natural and synthetic sources for applications in food. Food Fig. 2. a) Moqueca de camarão com azeite em pó aromatizado; b) Chem. 202, 324-333, 2016. Bobó de camarão com azeite em pó aromatizado. 11. ONWULATA, C. I. Microencapsulation and functional bioactive foods. J. Food Process. Preserv. 37, 510-532, 2012. 12. FAVARO-TRINDADE, C. S.; PINHO, S. C. de; ROCHA, G. A. Revisão: Microencapsulação de ingredientes alimentícios. Braz. J. Food Technol. 11,103-112, 2008. 13. SANTANA, E. R.; SILVA, D. F. da. Uma abordagem socioantropológica do alimento como identidade cultural da Bahia. In: Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia. Salvador, 2012. Disponível em: <http://www2.uefs.br:8081/cer/wp- content/uploads/SANTANA_Elvira.pdf>. Acesso em: 29 de abril de A união das características sensoriais do dendê com a capacidade 2016. espessante da fécula de mandioca (também um produto regional) e da 14. SANTOS, L. A. S. Acarajé, dendê, modernidade e tradição no goma arábica resultou em um ingrediente completo para conferir contexto soteropolitano. In: LODY, Raul (Org.). Dendê: símbolo e flavor e consistência, característicos à preparação final. Os amidos, sabor da Bahia. São Paulo: Senac. 2009, p. 81-92. principalmente a fécula de mandioca, apresentam propriedades 15. FONTAN, G. C. R. Influência do uso de espessantes nas específicas e são utilizados em diversos processamentos alimentares características sensoriais e físico-químicas de bebida láctea com polpa (15). Funcionam como agentes espessantes, estabilizantes, de umbu. 2008. 57 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de gelificantes, e podem conferir aroma agradável aos produtos (16). Processos em Alimentos) – Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Bahia, 2008. 16. COUTINHO, A. P. C.; CABELLO, C. Caracterização reológica da fécula de mandioca. RAT. 1, 40-48, 2005. 1050

Gastronomia: da tradição à inovação 06209 – O Potencial da Gastronomia na Nutrição Esportiva 2 2 1 2 Sabrina Ramos , Bárbara dos Santos , Francine da Silva , Lívia de Carvalho , Janaína Goston 3 1 Doutora em Ciência de Alimentos, docente do Curso de Nutrição, Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais [email protected] 2 Discentes do Curso de Nutrição, Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais 3 Doutora em Saúde Publica - Faculdade de Medicina UFMG, Especialista em Nutrição em Esportes (ASBRAN) Palavras chave: exercício físico, alimentos, composição corporal. INTRODUÇÃO e despertar o interesse daqueles que irão consumir o produto, tudo isso Atualmente, o número de adeptos a atividades físicas no país é com o objetivo de produzir uma preparação saborosa e diferente do crescente. Segundo dados do estudo “Vigilância de fatores de risco e que está disponível no mercado. proteção para doenças crônicas por Inquérito Telefônico” (VIGITEL), Além da preocupação em relação à qualidade e valor nutricional dos a frequência de indivíduos que praticam atividade física no tempo livre ingredientes, a seleção se deu de acordo com as técnicas dietéticas equivalente a pelo menos 150 minutos de atividade de intensidade ideais para obtenção de preparações saborosas. moderada por semana aumentou, desde 2009, em média 1,1 pontos Para cada preparação foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparo percentuais ao ano. Além disso, no conjunto das 27 cidades brasileiras (FTP), com o intuito de padronizar as novas receitas. A FTP de cada avaliadas pela pesquisa, a frequência da prática de atividade física foi preparação contêm informações sobre técnicas de preparo de forma de 35,3% (1). detalhada, ingredientes e as quantidades necessárias em peso e medida Dessa forma, a Nutrição Esportiva é de extrema importância para caseira, fator de correção e cocção da preparação, tempo de preparo orientar praticantes de atividades físicas sobre as necessidades gasto, rendimento, peso das porções, utensílios e equipamentos nutricionais diárias individuais, que mudam conforme o aumento da necessários, custo e valor nutritivo da preparação total e da porção. As demanda gerada através da prática dos exercícios. Atletas de alto medidas caseiras foram estabelecidas de acordo Philippi (2006), o rendimento visam maior desempenho físico em suas atividades e valor nutricional dos ingredientes foram estabelecidos de acordo com buscam, na nutrição, estratégias que potencializem sua performance os rótulos dos mesmos e também pela Tabela Brasileira de física junto a competições. Esportistas de modo geral, buscam Composição dos Alimentos (2011). qualidade de vida por meio da alimentação balanceada sem necessariamente realizar competições como atletas profissionais (2). Categorias Atrelado a isso está a Gastronomia, ramo que estuda as relações entre A partir da composição de cada receita, as mesmas foram classificadas a cultura e a alimentação, através de combinações próprias e formas de acordo com o horário ideal de consumo, sendo “pré ou pós-treino”, diversas de preparo e apresentação dos alimentos. Tem como base e também, divididas entre pequenas refeições/lanches, grandes vários conhecimentos, muitos deles relacionados às características refeições, bebidas ou sobremesas. sensoriais das preparações e não somente nos aspectos técnicos envolvidos, sendo assim, o simples ato de alimentar-se passa a ser algo Testes sensoriais e análises estatísticas mais prazeroso e não somente uma forma de sobreviver (3). Durante o segundo semestre de 2016 serão realizados testes sensoriais Juntas, essas duas ciências, Nutrição Esportiva e Gastronomia, para avaliar as reações dos provadores em relação aos novos produtos possuem alto potencial para promover saúde, através do prazer e bem elaborados, pelos sentidos da visão, olfato, paladar, audição e tato, estar ao se alimentar favorecendo o alcance dos objetivos na mudança para a avaliação e nível de aceitabilidade da preparação. Logo após, os da composição corporal e melhora do desempenho físico. resultados dos testes de aceitação sensorial serão transformados em Com isso, o presente artigo relata resultados preliminares do projeto escores e estes serão submetidos à análise de variância. de pesquisa “Elaboração de Receitas Destinadas a Atletas e Praticantes de Atividades Físicas”, que tem como objetivo elaborar receitas RESULTADOS E DISCUSSÃO saudáveis, com adequadas características sensoriais, suprindo parte Ao todo foram elaboradas 80 receitas entre grandes refeições (Figura das necessidades fisiológicas diárias desse público, com o intuito de 1), pequenas refeições/lanches (Figura 2), bebidas e sobremesas melhorar o rendimento físico e promover saúde. É importante ressaltar (Figura 3). que as receitas elaboradas se tratam de preparações simples, que visam facilitar o acesso e o preparo de alimentos saudáveis e que Figura 1. Batata Doce Rostië,Taco de Patinho e Legumes, Omelete compactuam com a valorização do ato de cozinhar e de utilizar em de Tapioca e Torta de Batata Doce e Atum maior parte produtos in natura em substituição aos alimentos processados, que são princípios abordados no atual Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) para uma alimentação saudável (4). MATERIAIS E MÉTODOS Material O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Técnica Dietética da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC Minas), campus Barreiro, na cidade de Belo Horizonte, durante o primeiro semestre de 2016. Os ingredientes necessários para o preparo das receitas foram adquiridos em mercados comuns de Belo Horizonte, Minas Gerais. Elaboração das preparações As preparações foram elaboradas com o cuidado de oferecer ao público alvo os benefícios que eles buscam em suas refeições. Com isso, após levantamento bibliográfico e estudo na literatura sobre Nutrição Esportiva e Gastronomia, foram criadas receitas originais pelas integrantes do projeto e realizadas adaptações a receitas já existentes em livros de receitas não destinados a atletas e esportistas. Todas as preparações foram testadas no Laboratório de Técnica Dietética da PUC Minas Barreiro. No preparo das amostras houve atenção especial à boa aparência da preparação, desenvolvendo amplamente a parte sensorial como forma de aumentar a palatabilidade 1051

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 2. Wrap de Pão de Forma, Biscoito de Amendoim, Patê de As pequenas refeições se destacaram pela grande quantidade de fibras Iogurte com Frango e Barrinha Proteica e proteínas quando comparadas as demais refeições. Além disso, muitas dessas preparações se mostraram muito práticas no preparo, podendo ser facilmente transportadas para locais fora de casa. Bebidas tidas como acompanhamentos de outras refeições foram preparadas a partir da mistura de sucos naturais de frutas, já as classificadas como lanches completos normalmente foram vitaminas com maior aporte calórico acrescidas de suplementos proteicos como, por exemplo, proteína do soro do leite (whey protein). Nas sobremesas, em substituição ao açúcar cristal ou refinado, foram utilizados mel, sucralose (adoçante), agave ou açúcar mascavo. Com isso, a quantidade de calorias fornecidas por essas sobremesas se mostrou inferior quando comparada à sobremesas tradicionais. Além disso, as sobremesas criadas também são fontes de nutrientes necessários para um bom rendimento corporal durante a prática de exercícios físicos, como carboidratos e proteínas, lipídeos moderados, além da oferta de vitaminas e minerais. Após degustação, algumas receitas foram adaptadas e testadas novamente para alcançar da melhor maneira o objetivo do projeto. Em algumas dessas adaptações as que mais se destacaram foram: maior uso de ervas e especiarias influenciando no sabor e aroma; uso preferencial de produtos in natura em troca de produtos Figura 3. Pavê de Morango, Pudim de Pão, Smoothie de Manga e industrializados, por exemplo, o uso de amendoim em substituição à Suco de Beterraba com Canela pasta de amendoim, produção de creme de ricota com o próprio queijo em substituição ao creme de ricota industrializado; uso de pequenas quantidades de lipídeos e, quando usados, fonte preferencial daqueles insaturados; uso preferencial das claras de ovos para conseguir a textura desejada no produto final, além de aumentar o aporte de proteínas e diminuir colesterol e lipídeos presentes em grande parte nas gemas; uso de laticínios e carnes com baixo percentual de gorduras; entre outros. Todas essas adaptações foram conseguidas, em sua maioria, através de ingredientes comuns em supermercados de fácil acesso à população, sem a necessidade de ingredientes caros e de difícil acesso, presentes em lojas especializadas em saúde esportiva. Em algumas receitas foi incluído suplemento entre os ingredientes como forma de aumentar o aporte proteico, sem aumentar a oferta de lipídeos e favorecer absorção dos aminoácidos essenciais. Porém, a opção sem o uso deste ingrediente oferece outros valores nutricionais favoráveis ao público alvo, como os micronutrientes. CONCLUSÕES A pesquisa contribuiu para ampliar estudos em relação à elaboração de novas receitas e combinações de alimentos que irão propiciar inovação, diversidade, promoção da saúde e melhoria do paladar na alimentação de atletas e praticantes de atividade física. Com a Como o projeto ainda está em andamento e se concluirá no início do utilização de técnicas gastronômicas, além de serem nutritivas e ano de 2017, do total de 80 receitas elaboradas, apenas 43 foram específicas para o grupo em questão, as receitas promoveram a classificadas. Destas já classificadas, 16 são exclusivamente utilizadas melhoria da palatabilidade e inserção de alimentos saudáveis que vão como pré-treino, 21 exclusivamente como pós-treino e 7 como pré e contribuir para o desempenho físico e para a saúde desses indivíduos. pós-treino, tendo boa funcionalidade nos dois casos. A classificação Com isso, é possível um campo mais rico e diverso em relação à das receitas foi realizada através da análise do valor nutricional em alimentação saudável e de boa qualidade, fornecendo informações cada porção, como a quantidade de carboidratos e proteínas sobre técnicas dietéticas e gastronômicas relacionadas ao preparo de disponíveis e suas proporções. De acordo com Flores (2011) essa refeições para praticantes de atividade física e atletas, tendo em vista classificação é importante, visto que, o tipo de carboidrato, assim que publicações sobre o assunto são escassas. como a quantidade de proteínas devem ser adequados ao momento de REFERÊNCIAS consumo (pré/pós-treino). Antes do treino é indicado o consumo de 1. Ministério da Saúde. Vigitel Brasil 2014: vigilância de fatores de carboidratos de baixo índice glicêmico, para que as células consigam risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. ter uma maior disponibilidade de glicose, diferentemente do pós- Brasília, 2015. Disponível em: treino, em que carboidratos de alto índice glicêmico são indicados com <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/vigitel_brasil_2014.pdf> função de repor os estoques de glicose utilizados (5). . Acesso em: 14 jun. 2016. Além disso, das 43 receitas criadas e já analisadas, 14 são destinadas 2. Hernandez, A.J. et al. Modificações dietéticas, reposição hídrica, às grandes refeições como almoço e jantar, 19 para pequenas refeições suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e como desjejum, café da manhã, lanche da tarde ou ceia, 3 são bebidas potenciais riscos para a saúde. Rev. Bras. Med. Esporte. 15, 3-12, utilizadas como acompanhamento de grandes refeições ou como 2009. pequenas refeições completas e 7 como sobremesas. 3. Gimenes, M.H.S.G. Uma breve reflexão sobre o lugar da As receitas destinadas a grandes refeições se destacaram por possuir gastronomia nos estudos sobre turismo realizados no Brasil. Turismo aporte calórico maior em relação aos lanches, assim como os teores de & Sociedade. 4, 425-431, 2011. lipídeos e carboidratos, o que é esperado de uma refeição para almoço 4. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. e/ou jantar. Barbalho (2015) ressalta que estoques adequados de ed. Brasília, 2014. 156 p. energia são de extrema importância para um bom rendimento físico, 5. Flores, T.G. et al. Análise de macronutrientes e índice glicêmico por isso, cada refeição deve ser classificada em relação ao melhor consumidos nas refeições antes, durante e após o treino por atletas de horário de consumo da mesma (6). futebol profissional em Camaquã-RS. R.B.N.E. 5, 94-401, 2011. Em contrapartida, a quantidade de lipídeos saturados se mostrou 6. Barbalho, E.R. Avaliação da adequação do consumo de carboidratos sempre baixa, ou nula, em todas as preparações do projeto. Do em atletas de natação. R.B.N.E. 9, 60-65, 2015. contrario, receitas incluindo gorduras mono e poli-insaturadas foram valorizadas. 1052

Gastronomia: da tradição à inovação 06210 - Utilização de Galactomanana de Delonix regia como Revestimento Comestível em Melão “Pele de Sapo” (Cucumis melo L.) 2 1 3 2 3 Antonia Lima , Beatriz Araújo , Francisca Lopes , Mirla Farias , Francisco Moreira , Francisca Andrade 3 1 Discente de Graduação em Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral, [email protected] 2 Discentes de Graduação em Irrigação e Drenagem, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral 3 Professores(Msc.), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral. Palavras-Chave: Pós-colheita, shelf-life, coberturas, armazenamento. INTRODUÇÃO Avaliação do efeito do revestimento sobre o melão minimamente Há muitas técnicas disponíveis para a conservação pós-colheita de processado frutos, no entanto, o uso de películas comestíveis e biodegradáveis tem Os melões minimamente processados foram submetidos as análises de ganhado muito espaço neste mercado, principalmente como perda de peso, cor da polpa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais alternativa para reduzir impactos ambientais causados pelas e firmeza, nos períodos de 1, 3, 5, 7 e 9 dias de armazenamento, sendo embalagens plásticas [1]. o primeiro dia, como o dia do processamento dos frutos. O melão (Cucumis Melo L.), pertencente à família Curcubitacea, é um A perda de massa (%) foi avaliada com o auxílio de uma balança produto cujos principais problemas encontrados no prolongamento da eletrônica, com 0,01 g de sensibilidade, obtida após tomada do peso vida útil pós-colheita são a rápida taxa de respiração e a senescência do melão minimamente processado no dia de aplicação do tratamento desses frutos. Dessa forma, a aplicação de coberturas ou filmes (Pi) e nos dia das avaliações (Pf), pela seguinte fórmula: Perda de comestíveis sobre vegetais (hortaliças) ou frutas visa diminuir os massa (%) = (Pi Pf)/Pi*100. Os sólidos solúveis totais (SST) foram efeitos de perda de qualidade e são amplamente estudadas em função determinados por refratometria, utilizando-se de um refratômetro de de poderem potencialmente, aumentar a vida útil destes produtos por bancada, sendo os conteúdos expressos em ºBrix [5]. O pH e a acidez meio da modificação e controle da atmosfera interna dos produtos [2]. total titulável (ATT) foram determinados pelos métodos descritos pela Galactomananas são polissacarídeos neutros, extraídos principalmente AOAC [5]. das sementes de plantas da família Fabaceae, que são altamente A cor dos frutos foi determinada pelos valores de L* que fornece a solúveis em água dependendo do conteúdo de galactose substituinte luminosidade, variando do branco (L=100) ao preto (L=0); a* que formando dispersões viscosas e estáveis que podem ser utilizadas caracteriza a coloração na região do vermelho (+a*) ao verde (-a*) e como revestimentos comestíveis para frutos [3]. b*que indica a coloração no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*) Logo, o objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico- com aparelho colorímetro (Delta Color). Sendo realizadas três leituras químicos do melão (Cucumis melo L.) minimamente processado para cada amostra em posições aleatórias [6]. revestido com galactomanana extraída das sementes de flamboyant A firmeza da polpa (Newtons) obtida com penetrômetro manual FT- (Delonix regia). 327, efetuando-se duas leituras na polpa, em lados opostos. Os resultados foram submetidos à análise de variância, aplicando-se o MATERIAIS E MÉTODOS teste de Tukey a 5,0% de significância, pelo programa estatístico Obtenção da galactomanana de D. regia ASSISTAT versão 7.7, 2014 [7]. As sementes de flamboyant (D. regia) foram coletadas no município de Sobral-CE, em junho de 2015. A galactomanana foi obtida por RESULTADOS E DISCUSSÕES processo de precipitação alcóolica do endosperma das sementes [4]. A perda de massa é dada em gramas e os resultados podem ser observados na Figura 2. Preparo e aplicação do revestimento O revestimento foi preparado com solução de água destilada e Figura 2. Perda de peso do melão ‘Pele de sapo’ minimamente galactomanana por duas horas sob agitação magnética em três processado revestido com diferentes concentrações de galactomanana. concentrações diferentes: A – 0,5%; B – 1,0% e C – 1,5%. Para IFCE - Campus Sobral, Sobral, CE, 2016. amostra controle (P), utilizou-se somente água destilada. Os melões ‘Pele de sapo’ foram higienizados em água clorada a 100 ppm por 30 min, descascados e cortados em cubos, então, separados em quatro lotes, sendo um controle e os outros três para as diferentes concentrações de revestimento, sendo este por imersão na solução por 1,0 min., deixados escorrer, acondicionados em bandejas de isopor e mantidas sob refrigeração durante todo o período do experimento, conforme (Fig. 1). Figura 1: Revestimentos nas três concentrações (A) e melões secando naturalmente (B). IFCE - Campus Sobral, Sobral, CE, 2016. A: 0,5% de galactomanana, B: 1% de galactomanana, C: 1,5% de galactomanana e P: Controle- sem galactomanana. O percentual de perda de peso diminuiu conforme o aumento da concentração de galactomanana, sendo de 16%, 15%, 11% e 12% para os tratamentos P, A, B, e C, respectivamente. Logo a amostra com maior percentual de perda foi a padrão (P), ou seja, as amostras com revestimento obtiveram maior resistência à perda de massa. A B Resultados semelhantes com menor percentual de perda de peso foram reportados, ao revestir maças e pimentões com solução do polissacarídeo (pululano) [8]. 1053

Gastronomia: da tradição à inovação A acidez titulável e pH, dados não mostrados, não apresentaram que os tratamentos não interferiram na luminosidade L*, bem como diferenças significativas (P < 0,05), com valores médios de 1,06 e 5,5 nos parâmetros a*e b* tomados das amostras dos melões respectivamente, mantendo-se praticamente constantes durante os dias minimamente processados. Diferentemente dos resultados obtidos por de armazenamento. Assim como em pesquisa com revestimento Miguel et al.[13], ao revestir melão minimamente processado com comestível de alginato de sódio para frutos de amora preta, onde a cloreto de cálcio, ácido ascórbico e alginato de sódio, onde os mesmos acidez titulável das amoras em um tempo de 18 dias não sofreu apresentaram escurecimento ao longo do armazenamento. variação considerável para a acidez [9]. Os resultados obtidos para Sólidos Solúveis (ºBrix) e Firmeza CONCLUSÃO (Newton), obtidas por diferentes tratamentos e armazenadas por O uso de revestimento comestível a base de galactomanana de D. regia diferentes tempos são apresentados na Tabela 1. foi eficiente para prolongar a vida útil e manter a qualidade do melão ‘Pele de sapo’ minimamente processado, mantendo a preservação da Tabela 1. Efeito do revestimento da galactomana de D. regia em coloração natural dos frutos. melões minimamente processados quanto as determinações de ºBrix (Sólidos Solúveis) e Firmeza (Newton). IFCE - Campus Sobral, REFERÊNCIAS Sobral, CE, 2016. Tratamentos 1. BENGTSSON, M.; KOCH, K.; GATENHOLM, P. Surface Dias de octanoylation of high-amylose potato CARNEIRO-DA-CUNHA, Armazenamento P A B C M.G. et al. Physical properties of edible coatings and films made Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) 1º 9,2aD 8,2bcD 8,03cD 8,33bD with a polysaccharide from Anacardium occidentale L. J. Food Eng.,v.95, p.379-385.2009. 3º 10,13aB 7,63dE 9,86bB 9,06cC 5º 9,83aC 8,83cC 8,86cC 9,23bC 2. KELIANA, S. E.; CECÍLIA, M. F. Coberturas e Filmes Comestíveis aditivados de Compostos bioativos para 7º 10,16aB 9,63bB 10,06aB 10,13aB Conservação de Frutas. Public Investig. Campinas. 2012. 9º 11,06aA 10,02cA 10,46bA 10,56bA 3. MONTEIRO, A. A. S. Síntese e Caracterização de Géis de - Firmeza da polpa (Newton) Galactomanana de Fava Danta (Dimorphandra gardneriana) 1º 4,2abC 4,46aB 3,76bA 4,40aD para Aplicação Biológica. Programa de pós-graduação em 3º 5,10cA 5,86bA 3,30dAB 7,63aA Química. Fortaleza. 2009. 5º 4,76bAB 4,41bB 3,26cAB 6,30aB 4. ALBUQUERQUE, P. B.; BARROS, W.; SANTOS, G. R.; 7º 4,43bBC 4,30bB 3,23cB 5,40aC CORREIA, M. T.; MOURÃO, P. A.; TEIXEIRA, J. A.; 9º 3,50bD 3.60bC 2,90cB 5,16aC CARNEIRO-DA-CUNHA, M. G. Characterization and rheological study of the galactomannan extracted from seeds of * A: 0,5% de galactomanana, B: 1% de galactomanana, C: 1,5% de galactomanana e P: Controle - sem galactomanana. Cassia grandiis. Carboh Polym, v.104, p.127-134, 2014. **Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto entre si, pelo Teste de Tukey em nível de 5,0% de probabilidade. Adolfo Lutz. v. 1: Métodos Químicos e Físicos para análise de Alimentos, 5 ed. São Paulo: IMESP, p. 89-91, 2004. Observa-se para o teor de Sólidos Solúveis (ºBrix), que houve 6. MEDEIROS, B. G. D. S.; PINHEIRO, A. C.; TEIXEIRA, J. A.; diferença significativa (P < 0,05) entre as amostras. Sendo a maior VICENTE, A. A.; CARNEIRO-DA-CUNHA, M. G. concentração para a amostra controle, seguida da amostra com 1,5% Polysaccharide/Protein Nanomultilayer Coatings: Construction, de galactomanana no revestimento, sendo que no 7º dia de Characterization and Evaluation of Their Effect on ‘Rocha’ Pear armazenamento, essas mesmas amostras apresentaram-se iguais (Pyrus communis L.) Shelf-Life. Food Bioprocess Tech, v. 5, estatisticamente. Todas as amostras apresentaram teores de sólidos p.2435–2445, 2012. solúveis mais acentuados no 9º dia de armazenamento. Resultados 7. SILVA, F.A.S. ASSISTAT: Versão 7.7 beta. DEAG-CTRN- semelhantes aos reportados por OSM-OLIU et al. [10] ao aplicar UFCG – Atualizado em 01 de abril de 2014. Disponível em revestimento a base de alginato de sódio em melões. http://www.assistat.com/. Acessado em: 20 de maio de 2016. Para a determinação da firmeza dos frutos, verifica-se diferença 8. KRAŚNIEWSKA, K.; GNIEWOSZ, M.; SYNOWIEC, A.; significativa entre as amostras com revestimento e a controle. A partir PRZYBYŁ, J. L.; BĄCZEK, K.; WĘGLARZ, Z. The application do 3º dia de armazenamento observa-se um aumento de 57% na of pullulan coating enriched with extracts from Bergenia firmeza dos frutos com revestimento de 1,5% de galactomanana, em crassifolia to control the growth of food microorganisms and comparação com o 1º dia, e em 33% quando se compara com a amostra improve the quality of peppers and apples. Food and Bioprod controle, do 3º ao 9º dia de armazenamento. Melões minimamente Proces. v. 94, p. 422-433, 2015. processados cobertos com filme plástico sob refrigeração a 4 °C 9. MENEGHEL, R. F. A.; BENASSI, M. T.; YAMASHITA, F. permitiu uma conservação de melões de até 5 dias [11]. Revestimento comestível de alginato de sódio para frutos de Na análise de cor, obteve-se os resultados para L*, a* e b* expressos amora preta (Rubus ulmifolius). Rev. Ciênc. Agrar. Londrina, v. na Tabela 2, conforme se observa a seguir. 29, n.3, p. 609-618, jul./set. 2008. 10. OMS-OLIU, G. et al. Using polysaccharide-based edible coatings Tabela 2: Valores médios para os parâmetros L*, a*e b* do melão. to enhance quality and antioxidant properties of fresh-cut melon. IFCE - Campus Sobral, Sobral, CE, 2016. LWT - Food Scienc Techog, v.41, n.10, p. 1862-1870, 2008. Amostras L* A* B* 11. DA SILVA CHAVES, K. S. F.; ALVES, M. A.; DE A 61,56a - 3,11a 13,89a MENDONÇA, S. C.; GUERRA, N. B.; STAMFORD, T. L. M. B 62,69 a - 2,8a 12,28a Melão minimamente processado: um controle de C 62,85a - 2,89a 11,14a qualidade. Ciênc Tecnol Alim, v. 25, n. 4, p. 651-658, 2005. P 62,62a - 2,82a 12,41a 12. CHITARRA, A. B.; ALVES, R. E. Tecnologia de pós-colheita *A: 0,5% de galactomanana, B: 1% de galactomanana, C: 1,5% de galactomanana e P: para frutas tropicais. Tecnologia de pós-colheita para frutas Controle-sem galactomanana. **Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey tropicais, 2001. (p>0,05). MIGUEL, A. C. A.; BEGIATO, G. F.; DIAS, J. R. P. S.; A coloração do alimento é um parâmetro fundamental para a ALBERTINI, S.; SPOTO, M. H. F. Efeito de tratamentos químicos caracterização da qualidade, pois os consumidores mantêm uma na respiração e parâmetros físicos de melão amarelo minimamente relação positiva entre esses dois fatores [12]. Na Tabela 2 observa-se processado. Horticultura Brasileira, v. 26, n. 4, p. 458-463, 2008. 1054

Gastronomia: da tradição à inovação 06259 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE COXINHA DE FRANGO ISENTA DE GLÚTEN E ADICIONADA DE ORÉGANO 1 3. 1 1 2 Cassia Barbosa , Samara Vieira , Lays Goncalves , Renata Aguiar , Francisca Andrade 1 Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), [email protected] 2 Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) 3 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) Palavras-chaves: arroz, batata inglesa, doença celíaca, sensorial. INTRODUÇÃO Alimentícia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, do Ceará- Campus Sobral. caracterizada por atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino A formulação para elaboração do produto esta disposto nas Tabelas 1, delgado proximal e consequente má absorção de alimentos, em 2 e 3. indivíduos geneticamente susceptíveis [1]. O glúten é uma substância Tabela 1. Ingredientes utilizados para a produção da massa. elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela estrutura das Ingredientes Quantidade (g) massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. Caldo de Frango 200 Forma- -se pela hidratação dessas proteínas, que se ligam entre si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de ligações químicas. O trigo é o único cereal que apresenta gliadina e Batatas Cozidas 105 glutenina em quantidade adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em outros cereais, como Farinha de Arroz 95 cevada, centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina e avenina [2]. Margarina (80% lipídios) 9 Formulações de produtos insetos de glúten têm um alto valor de importância para celíacos, pelo fato de os mesmos terem a necessidade Sal 0,4 de se submeter a uma dieta livre de glúten, e os produtos destinados a esse público ser de alto valor comercial [3]. A farinha de arroz (FA) apresenta uma série de benefícios aos consumidores por ser de rápida ingestão no organismo, apresentar Tabela 2. Ingredientes utilizados para a produção do recheio. baixo índice glicêmico, proporcionando maior saciedade, e controle Ingredientes Quantidade (g) da glicemia, e por ser isenta de glúten a torna uma alternativa para pessoas com doença celíaca [4]. Frango Cozido 84 A FA está se expandindo bastante no mercado, sendo utilizada em formulações de biscoitos, alimentos processados, bebidas, pudins e molhos para saladas [5]. Cebola 30 A batata inglesa (Solanum tuberosum L.) é considerada a terceira fonte de alimento para a humanidade, sendo apenas superada pelo arroz e Tomate 30 pelo trigo, já que o milho é muito mais largamente utilizado, em termos mundiais, em alimentação animal. Do total de matéria seca da Orégano 20 batata 65 a 80% estão sob a forma de amido e estes representam 18% na matéria fresca [6]. Caldo de Galinha 4 O orégano, Origanum vulgare L. (Lamiaceae), é uma planta herbácea, rasteira, de folhas verdes, pequenas e aromáticas, sendo considerado um dos condimentos mais tradicionais da culinária brasileira (Souza & Standford, 2005). Na medicina é bastante usada devido as suas Tabela 3. Ingredientes utilizados para a empanar e fritar. propriedades terapêuticas como antibacterianas, antifúgicas, anti- Ingredientes Quantidade (g) inflamatórias, antioxidantes e digestivas [7]. A qualidade sensorial dos produtos é um dos fatores mais importantes, Farinha de Milho q.s* por ser decisiva na escolha dos mesmos pelo consumidor, especialmente relacionada ao atributo sabor, que se sobrepõem às demais propriedades sensoriais [8]. Óleo de Soja q.s* A retirada do glúten provoca mudanças sensoriais nos alimentos, modificando seu sabor, textura, hidratação e a aparência, enfatizando *q.s: quantidade suficiente. o maior problema encontrado na substituição dos cereais que contêm glúten por outros ingredientes que não o contêm [9]. Por este motivo o tratamento da doença celíaca torna-se complexo, pois no mercado brasileiro os alimentos apropriados para esses pacientes são escassos Iniciou-se a formulação com o preparo do recheio. O frango foi e de alto custo. previamente temperado e cozido em panela de pressão por 15 minutos No entanto, o presente estudo teve como objetivo a elaboração e após o início da liberação de vapor pela válvula de contrapeso da avaliação sensorial de coxinha de frango isenta de glúten e adicionada mesma. Após cozimento, o mesmo foi desfiado no multiprocessador e o caldo foi reservado. de orégano, utilizando farinha de arroz e batata inglesa em substituição a farinha de trigo, trazendo assim uma alternativa de alimento para Para o preparo da massa, primeiramente misturou-se o caldo do frango pessoas com doença celíaca. que foi separado no cozimento do frango, com a margarina e as batatas cozidas e amassadas. Essa mistura foi levada ao fogo em uma panela, sendo adicionada da farinha de arroz, mexendo sempre, até obtenção MATERIAIS E MÉTODOS de uma massa homogênea que desprendesse do fundo da panela. A Elaboração da coxinha massa foi modelada, recheada e em seguida foi empanada com farinha A elaboração da coxinha de frango com orégano isenta de glúten foi de milho sem glúten. Após o preparado das coxinhas, estas foram fritas realizada na planta piloto de Panificação, do Eixo de Produção em óleo vegetal de soja, logo antes da análise sensorial, para que os provadores degustassem as coxinhas ainda quentes. 1055

Gastronomia: da tradição à inovação 8,21 no qual identifica a descrição de “Gostei muito”, de acordo com Análise Sensorial escala hedônica de nove pontos, e para o atributo intenção de compra com nota na faixa de 4, com uma descrição de “Provavelmente Teste de Aceitação compraria”. Já Monteiro [11] ao avaliar sensorialmente 4 amostras de A análise foi realizada pelo Teste de Aceitabilidade que contou com a disco de pizza pré-assado sem glúten e sem lactose utilizando mesclas Nome: _____________________________________________ participação de 130 provadores de ambos os sexos, com idade acima de farinha de arroz, inhame e quinoa obteve notas entre 6,48 e 7,88, Sexo: ( )M ( )F Data: _________ de 18 anos, entre estudantes e funcionários do IFCE- campus Sobral, para os mesmos atributos avaliados na presente pesquisa. os quais avaliaram a amostra através de Escala Hedônica estruturada Em um estudo feito por Murer e Moura (12) em avaliação com Idade: ( ) <18 ( ) 18-25 ( ) 25-35 ( ) acima de 35 anos de 9 pontos, onde 9 representava a nota máxima “Gostei salgadinho tipo “snack” à base de batata, polvilho azedo amido de extremamente” e 1 representava a nota mínima “Desgostei milho, os mesmos também obtiveram resultados inferiores à presente Você está recebendo uma amostra de “coxinha sem glúten”. Avalie extremamente” e a intenção de compra foi analisada usando uma pesquisa, com notas entre 5,6 e 7,81, para os mesmos parâmetros a amostra utilizando a escala abaixo e indique o quanto você gostou escala de 5 pontos que variava de “Certamente compraria” a avaliados. ou desgostou do produto. ATRIBUTOS SENSORIAIS “Certamente não compraria” conforme descrito na figura 1. O teste de aceitação foi aplicado no laboratório de Análise Sensorial nº da amostra:__________ CONCLUSÃO 9. Gostei muitíssimo do IFCE-campus Sobral, em sala climatizada, com cabines 8. Gostei muito Cor individualizadas e iluminação apropriada (luz branca para análises da Concluiu-se que é possível a elaboração de coxinha de frango isenta 7. Gostei moderadamente Aroma aparência externa e interna e luz vermelha para análises de sabor e de glúten, uma vez que este é mais um diferencial para os portadores 6. Gostei ligeiramente Sabor aroma). Cada provador recebeu uma coxinha com peso de da doença celíaca, ou para quem deseja manter uma dieta livre de 5. Nem gostei, nem desgostei glúten. Textura aproximadamente 20 g, servidas em copos descartáveis e numerados 4. Desgostei ligeiramente Impressão global com três dígitos diferentes e aleatórios, um copo com água, bem como 3. Desgostei moderadamente a ficha de avaliação, conforme descrito na figura1. REFERÊNCIAS 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitíssimo Por favor, indique sua intenção de compra para esse produto: 1. PENNA, F.J.; MOTA, J.A.C.; FAGUNDES NETO, U. Doença Figura 1: Ficha de avaliação Sensorial celíaca. In: Fagundes Neto U, Wheba J, Penna FJ. Gastroent. Ped. 2°ed. Rio de Janeiro: Medsi; 1991. p.227-35. ( ) Certamente compraria 2. ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B. A.; ( ) Provavelmente compraria ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas ( ) Tenho dúvidas se compraria alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr., Campinas, v.23 n. 3, ( ) Provavelmente não compraria p. 467-474, maio/jun., 2010. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3. ZANDONADI, R. O Psyillium como Substituto do Glúten. A análise sensorial foi definida pela Associação Brasileira de Normas Universidade de Brasilia Pós-Graduação – Brasília 2006. Técnicas [10] como a disciplina científica usada para evocar, medir, 4. HEISLER, G. E. R.; ANTÔNIO, G. D. A.; MOURA, R. S.; analisar e interpretar reações das características dos alimentos e MENDONCA, C. R. B.; GRANADA, G. G. Viabilidade da materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz na merenda tato e audição. Os resultados obtidos através da aceitação sensorial das escolar. Alim. Nutr., Araraquara, v. 19, n. 3, p. 299-306, jul./set., coxinhas sem glúten estão dispostos no Gráfico 1. 2008. 5. SOUZA, E.L.; STANFORD, T.L.M. Orégano (Origanum vulgare Gráfico 1. Resultados obtidos para teste de aceitação de coxinha isenta L. – Lamiace): uma especiaria com potencial fonte de compostos de glúten adicionada de orégano. microbianos. Hig. Aliment, São Paulo- SP, v. 19, n. 132, p. 40-45. 2005. 6. BIRMAN, D. Desenvolvimento e Avaliação da Qualidade de uma Sopa Instantânea à Base de Quirera de Arroz, Batata Inglesa e Soro de Queijo em Pó. Viçosa, 1983. 61p. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Viçosa (UFV). 7. LORENZI, H.; MATOS, F.J.A. Plantas medicinais no Brasil: nativas e exóticas. 2. Ed. Nova Odessa, SP.: Instituto Plantarum, 2008. ATRIBUTOS SENSORIAIS 8. JAEKEL, L.Z.; RODRIGUES, R.S.; SILVA, A.P. Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções nº da amostra:__________ de extratos de soja e de arroz. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.30 no.2 Campinas Apr./June 2010. 9. CASTRO, L. I. A.; REAL, C. M. V.; PIRES, C. V.; PINTO, N. Cor A. V. D.; MIRANDA, L. S.; ROSA, B. C.; DIAS, P. A . Quinoa (chenopodium quinoa willd): in digestibilidade vitro desenvolvimento e análise sensorial de preparações destinadas a Aroma pacientes celíacos. Alim. Nutr, Araraquara, v. 18, n. 14, p. 413- 419, 2007. 10. ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 12806. Sabor Análise sensorial dos alimentos e Bebidas - Terminologia. Rio de Janeiro,1993. 11. MONTEIRO, S.C. Utilização de mesclas de farinha de arroz, Textura inhame e quinoa na elaboração de disco de pizza pré-assado sem glúten e sem lactose. 2013. 83f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Impressão global do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2013. 12. MURER, M.; MOURA, R. Desenvolvimento de salgadinho tipo “snacks” com baixa absorção de gordura para pessoas com Os resultados obtidos pela elaboração e avaliação sensorial da coxinha doença celíaca. 2013. 39f. Trabalho de conclusão de curso produzida neste trabalho, mostraram-se satisfatórios quanto as notas (Graduação em Tecnologia em Alimentos) – Universidade recebidas, estando todos os atributos avaliados com notas entre 8,04 e Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013. 1056

Gastronomia: da tradição à inovação 06263 Comportamento reológico da polpa do mandacaru 4 1 2 3 2 Karla S. M Sousa , Rossana M. F. Figueirêdo , Alexandre J. M. Queiroz , Bruno E. S. Coelho , Carmem L. Coelho 1 Dra. em Engenharia Agrícola, Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected] 2 Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, [email protected]; [email protected] 3 Acadêmico do curso de graduação em Engenharia Agronômica – Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected] 4 Acadêmica do curso de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, [email protected] Palavras Chaves: Cereus jamacaru P. DC, viscosidade aparente, fluído pseudoplástico. Herschel–Bulkley INTRODUÇÃO Casson O mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.) é uma espécie nativa da vegetação da caatinga, pertencendo à família Cactácea. Cresce em solos pedregosos e, junto as outras espécies de cactáceas, forma a  - tensão de cisalhamento (Pa), - taxa de deformação (s ), K - -1 n paisagem típica da região semiárida do Nordeste, seu fruto é uma baga, índice de consistência (Pa s ), n - índice de comportamento do fluido ovóide, com aproximadamente 12 cm de comprimento, vermelho, (adimensional), K 0M - raiz quadrada da tensão inicial (Pa), K M - índice carnoso, de polpa branca, com inúmeras sementes pretas e bem de consistência (Pa s ), n M - índice de comportamento do fluido n pequenas (1). Estudos realizados por Almeida et al. (2) verificaram que esta fruta apresenta grande potencial de aproveitamento industrial (adimensional), - tensão de cisalhamento inicial (Pa), K c- por apresentar teores relativamente elevados de sólidos solúveis totais viscosidade plástica de Casson (Pa.s),  0H - tensão de cisalhamento e açúcares redutores, constituintes importantes em processos inicial (Pa), K H - índice de consistência (Pa s ), n M - índice de n biotecnológicos, como a fermentação alcoólica. comportamento do fluido (adimensional) O conhecimento das propriedades reológicas de produtos alimentares Utilizou-se, como critério para a determinação do melhor ajuste dos é fundamental para os processos de concepção e avaliação de modelos aos dados experimentais, o coeficiente de determinação equipamentos, refletindo-se no projeto de tubulações, bombas, (R ) e o desvio percentual médio (P), calculado pela equação abaixo: 2 trocadores de calor, evaporadores, esterilizadores e misturadores. O estudo reológico é importante para identificar o comportamento do alimento sob diferentes condições de processamento (3). De acordo com Ferreira et al. (4), dados sobre as propriedades Onde: P - desvio percentual médio (%), xexp - valores obtidos reológicas de polpas, sucos e demais derivados de frutas no Brasil são experimentalmente, xtoer - valores preditos pelo modelo e n - número baseados em estimativas de parâmetros determinados no exterior, de dados experimentais devido a escassez de dados sobre as propriedades físicas de polpas de frutas tropicais. Tendo em vista a falta de informações sobre as propriedades RESULTADOS E DISCUSSÕES reológicas de frutos de cactáceas, este trabalho teve como objetivo Na Figura 1 têm-se os dados experimentais da viscosidade aparente avaliar o comportamento reológico da polpa do fruto do mandacaru na (mPa s) da polpa integral do fruto do mandacaru na temperatura de 25 temperatura de 25 °C. °C, em função das velocidades de rotação. MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas, da Universidade Federal de Campina Grande. Utilizou-se, como matéria-prima, o fruto do mandacaru, proveniente da região circunvizinha de Campina Grande, localizada no Estado da Paraíba. Para a obtenção da polpa, foram utilizados frutos em estádio maduro, onde foram selecionados, lavados e sanitizados com uso de água clorada contendo 50 ppm de cloro livre, durante 15 minutos; posteriormente, lavadas em água corrente para a retirada do excesso de coloro. Para o despolpamento, os frutos foram cortados ao meio, a Figura 1. Viscosidade aparente (mPa s) da polpa integral do fruto do o polpa com sementes foi retirada, posteriormente polpas foram mandacaru em função da velocidade de rotação (rpm) a 25 C passadas em prensa hidráulica para a separação da polpa das sementes. Verifica-se que, com o aumento da velocidade de rotação, houve um Após esta etapa as polpas sem semente (integral) foram decréscimo na viscosidade aparente, comportamento este semelhante homogeneizadas, embaladas e congeladas rapidamente por imersão ao obtido por Torres et al. (6), ao avaliarem a reologia da polpa de dos sacos em nitrogênio líquido e em seguida armazenadas em freezer umbu-cajá concentrada e por Evangelista et al. (7) em polpa de umbu. a -22 ºC até o momento da realização dos experimentos. Em termos percentuais, a diminuição da viscosidade aparente da As medidas das viscosidades aparentes da polpa integral do fruto do velocidade de rotação de 20 rpm para 100 rpm foi de 41,05%. mandacaru foram realizadas na temperatura de 25 °C, a pressão Baseando-se neste percentual fica evidenciado que o aumento da atmosférica ambiente utilizando-se um viscosímetro Brookfield, velocidade de rotação influencia na redução da viscosidade aparente. modelo RV, fabricado por Brookfield Engineering Laboratories, Analisando-se a Tabela 2 verifica-se, para todos os modelos que os 2 E.U.A. Com os valores de torque e das viscosidades aparentes obtidos coeficientes de determinação (R ) foram superiores a 0,99 e os desvios no viscosímetro, se calcularam, de acordo com a metodologia de percentuais médios (P) inferiores a 1,2%, podendo-se utilizar qualquer Mitschka (5), as tensões de cisalhamento e as taxas de deformação. As um dos modelos para representar o comportamento reológico da polpa equações descritas na Tabela 1 dos modelos de Ostwald-de-Waelle ou integral do fruto do mandacaru com ótima precisão experimental, Lei da potência, Mizrahi–Berk, Herschel–Bulkley e Casson foram entretanto, dentre os modelos avaliados o que se ajustou melhor aos ajustados às curvas da tensão de cisalhamento em função da taxa de dados experimentais foi o de Mizrahi-Berk, em razão de ter 2 deformação para descrever o comportamento reológico da polpa do apresentado o menor desvio percentual médio (P) e o maior R . Feitosa fruto do mandacaru e de suas formulações, utilizando-se o programa et al. (8) ao avaliarem o comportamento reológico na temperatura de computacional Statistica versão 5.0. 15, 25 e 35 °C, da polpa de murta integral obtiveram, para o modelo de Ostwald-de-Walle coeficientes de determinação superiores a 0,99. Silva et al. (9) ao ajustarem o modelo de Casson aos reogramas do Tabela 1. Modelos reológicos utilizados nos ajustes das curvas de suco de acerola (13 °Brix), nas temperaturas de 5, 20, 35, 50, 65 e 85 escoamento da polpa de mandacaru °C, também encontraram, R >0,99. Pereira et al. (10) obtiveram 2 Modelo Equação coeficientes de determinação superiores a 0,90 para o modelo de Ostwald-de-Waelle Herschel-Bulkley ao avaliarem o comportamento reológico da polpa Mizrahi–Berk de goiaba cv. Paluma (polpa integral com 8 ºBrix, e concentrações de 10 e 12 ºBrix) nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50 ºC. De forma 1057

Gastronomia: da tradição à inovação semelhante, Sousa et al. (11) encontraram para o modelo de Mizrahi- Observa-se que a relação entre a tensão de cisalhamento e a taxa de 2 Berk R >0,93 polpa de pequi com diferentes teores de sólidos solúveis deformação não é constante, confirmando-se que se trata de um fluido totais (6, 8, 10 e 12 °Brix) e em diferentes temperaturas (25, 30, 35, não-newtoniano. Miranda et al. (17) também observaram este mesmo 40, 45 e 50 °C). Segundo Lewis (12) para valores de n1,a viscosidade comportamento de fluído não-newtoniano do tipo pseudoplástico, para aparente decresce com o aumento do gradiente de velocidade. amostras de polpas de graviola, variedade Morada, nas concentrações Constata-se que os valores encontrados para o índice de de 12, 17 e 25 °Brix nas temperaturas de 5, 10, 20, 30, 40, 50 °C e comportamento do fluido (n, n H e n M), foram todos inferiores a 1, velocidades de rotação variando entre 50 e 200 rpm. sendo assim a polpa integral do fruto do mandacaru foi classificada CONCLUSÕES como um fluido não-newtoniano de caráter pseudoplástico. Este A polpa do fruto do mandacaru integral comportou-se como fluido comportamento se assemelha ao encontrado por Queiroz et al. (13) não-newtoniano de caráter pseudoplástico. para o suco de cupuaçu nas temperaturas de 10, 15, 20, 25 e 30 °C. O modelo reológico de Mizrahi-Berk apresentou bom ajuste aos dados Tabela 2. Parâmetros dos modelos reológicos, coeficientes de experimentais podendo, portanto, ser usado para estimar a reologia da 2 determinação (R ) e desvios percentuais médios (P) da polpa integral polpa do fruto do mandacaru integral. do fruto do mandacaru. REFERÊNCIAS Parâmetro P 1. Rocha, E. A., Agra, M. F. Flora do pico do jabre, Brasil: Cacteceae Modelo R (% juss. Acta Bot. Bras., São Paulo, v. 1, n. 16, p. 15-21, 2002. 2 K N ) 2. Almeida, M. M., Oliveira, A. S.; Amorim, B. C., Freire, R. M. M.; Ostwald-de- 0,999 1,1 Oliveira, L. S. C., Silva, F. L. H. Características físicas e físico-químicas do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P. DC.). In: I Simpósio Brasileiro de Pós- Waelle 0,1751 0,6930 3 1 Colheita De Frutos Tropicais, 2005, João Pessoa. Anais... João Pessoa: Hotel (Lei da Potência) Ouro Branco, 2005. p.1-6. (Cd Rom). P 3. Ahmed, J., Ramaswamy, H. S., Hiremath, N. The Effect of High KOC K C R (% Pressure Treatment on Rheological Characteristics and Colour of Mango Pulp. 2 Casson ) International Journal of Food Science and Technology, Oxford, v. 40, n. 1, p. 885-895, 2005. 0,3674 0,1801 0,999 0,2 4. Ferreira, G.M., Queiroz, A.J.M., Conceição, R.S., Gasparetto, 3 8 C.A. Efeito da temperatura no comportamento reológico das polpas de caju e P goiaba. Revista de Ciências Exatas e Naturais, v.4, n.2, 175-184, 2002. τOH K H n H R (% 5. Mitschka, P. Simple conversion of brookfield RVT: readings into 2 Herschel- ) viscosity functions. Rheologica Acta, v. 21, n. 2, p. 207-209, 1982. Bulkley 6. Torres, L. B. V., Queiroz, A. J. M., Figueirêdo, R. M. F. 0,186 0,109 0,796 0,999 0,3 Viscosidade aparente da polpa de umbu-cajá concentrada a 10°C. Revista 9 9 9 9 6 Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 5, n. 2, p. 161-168, 2003. P 7. Evangelista, I. J., Queiroz, A. J. M., Figueirêdo, R. M. F. KOM K M n M R (% Viscosidades aparentes de polpas de umbu. In: CONGRESSO BRASILEIRO 2 Mizrahi-Berk ) DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 32., 2003, Goiânia. Anais... Goiânia: SBEA, 0,301 0,219 0,461 0,999 0,1 2003. CD. 0 5 4 9 9 8. Feitosa, R. M.; Figueiredo, R. M. F.; Queiroz, A. J. M. ; Sousa, E. P. ; Silva, V. M. . Viscosidade aparente da polpa de murta integral em diferentes O índice de consistência (K) do modelo da Lei da Potência, que indica temperaturas. Revista Caatinga (Online), v. 28, p. 235-243, 2015. o grau de resistência do fluido ao escoamento (14), apresentou um 9. Silva, F. C.; Guimarães, D. H. P.; Gasparetto, C. A. Reologia do valor para a polpa integral do fruto do mandacaru pequeno, suco de acerola: efeitos da concentração e temperatura. Ciência e Tecnologia significando que se trata de um fluido pouco consistente. O valor do Alimentos, v. 25, n. 1, p. 121-126, 2005. índice de consistência (K) obtido é inferior ao encontrado por Pereira 10. Pereira, E. A., Queiroz, A. J. M., Figueirêdo, R. M. F. Propriedades n et al. (10) e Haminiuk et al. (15), que foram de 0,4 e 0,69 Pa s , na reológicas da polpa de açaí (Euterpe oleracea, Mart.): efeito da concentração. Engenharia Agrícola, v. 23, n. 3, p. 606-612, 2003. temperatura de 30 °C, para a polpa de açaí com 9,7% de sólidos totais 11. Sousa, E. P.; Queiroz, Alexandre J. M.; Figueirêdo, R. M. F. de ; e para a polpa de amora preta, respectivamente. Santos, J. E. A.; LEMOS, D. M. Thermophysical properties of the pequi pulp in Na Figura 2 observa-se os valores da tensão de cisalhamento em different concentrations. Bioscience Journal (Online), v. 32, p. 20-28, 2016. função da taxa de deformação ajustados pelo modelo de Mizrahi-Berk, 12. Lewis, M. J. Physical properties of foods and food processing o qual foi considerado o melhor modelo. systems. England: Ellis Horwood Limited, 1990. 480 p. 1,6 13. Queiroz, A. J. M., Figueirêdo, R. M. F., Cabral, M. F. P. Reologia 1,4 de suco de cupuaçu. In: Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola, 33., 2004, São Pedro. Anais... São Pedro: Sociedade Brasileira de Engenharia Agrícola, 0,5 1,2 1,0 2004b. CD. Tensão de cisalhamento (mPa) 0,8 0,6 14. Machado, J. C. Reologia e escoamento de fluidos: ênfase na indústria do petróleo. Rio de Janeiro: Interciência/Petrobrás, 2002. 257 p. 15. Haminiuk, C. W. I., Sierakowski, M. R., Izidoro, D. R., Masson, M. L. Rheological characterization of blackberry pulp. Brazilian Journal of Food 0,4 Technology, v. 9, n. 4, p. 291-296, 2006. 0,2 16. Vidal, J. R. M. B., Gasparetto, C. A., Grandin, A. Efeito da 0,0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 temperatura no comportamento reológico da polpa de manga. Revista Ciências Taxa de deformação (s -1 ) Figura 2. Relação entre a tensão de cisalhamento e a taxa de Exatas e Naturais, v. 1, n. 2, p. 69–76, 2000. deformação da polpa do fruto do mandacaru com ajuste pelo modelo 17. Miranda, V. A. M.; Queiroz, A. J. M.; Figueiredo, R. M. F. ; Santos, D. C. . viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes de Mizrahi-Berk concentrações. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais , v. 13, p. 363- 374, 2011. 1058

Gastronomia: da tradição à inovação 06279 - Avaliação da Rotulagem de Biscoitos de Chocolate comercializados nos supermercados da Cidade de Montes Claros Isabela Ribeiro¹, Gabriel Pereira¹, Renata Braga¹, Thays Nascimento¹, Mariuze Oliveira , Claudia Vieira , 2 3 ¹Graduandos em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais. [email protected] 2 Nutricionista.Técnica Administrativo de Laboratório do Instituto de Ciências Agrárias. Universidade Federal de Minas Gerais. 3 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora Adjunto II do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais. PALAVRAS-CHAVE: Legislação, alimentos, regulação, fiscalização INTRODUÇÃO É de fundamental importância a existência de legislações que Gráfico 01: Comparativo de não-conformidades. estabeleçam critérios de qualidade que compreendam todas as etapas de produção, processamento, armazenamento, conservação e exposição à venda. As normas devem ser constantemente atualizadas e revisadas, de modo a atender o dinamismo crescente do desenvolvimento tecnológico (1). A rotulagem nutricional é definida como toda a descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento, compreendendo a declaração de valor energético e os principais nutrientes. No entanto, é necessário que estas informações sejam compreendidas por todos aqueles que as utilizam (2). A legislação brasileira define rótulo como toda inscrição, legenda ou Após a identificação da conformidade da rotulagem de Biscoitos de imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, Chocolate comercializados em um Supermercado da cidade de Montes estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre Claros, pode-se observar que a maioria dos rótulos analisados foram a embalagem do alimento. Tais informações destinam-se a identificar enquadrados como não-conformes frente à legislação nacional. a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, Devido à ausência de fiscalização as marcas utilizam de artifícios permitindo o rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, portanto, ilegais para que seja incentivada a compra de seus produtos. A em elemento fundamental para a saúde pública (3). ausência de informações que são exigidas pelas legislações federais O objetivo deste trabalho foi realizar uma análise de conformidade de podem causar danos irreparáveis na vida do consumidor, além da embalagens de Biscoitos comercializados em supermercados na criação da ilusão do consumo de um produto que não é exatamente cidade de Montes Claros. aquilo que está descrito em sua embalagem. Yoshizawa et al. (15), observaram que a maioria dos fabricantes de MATERIAL E MÉTODOS alimentos não cumpria a legislação brasileira em vigor. Verificou-se Amostragem ausência de informações sobre o modo de conservação do produto Foram coletadas amostras de rótulos de diversas marcas de biscoitos, (25%) e sobre a presença de corante ou aroma artificial (16,77%). Também foram encontradas informações que poderiam causar engano dentre elas marcas de grandes e pequenas empresas. As amostras foram adquiridas utilizando amostragem aleatória simples (4) em um ao consumidor (19,9%), incluindo alegações de propriedades terapêuticas dos alimentos. Supermercado na cidade de Montes Claros, Minas Gerais, para que fosse representada a situação real de disposição de produtos aos Foi observado também, em estudo de Silva; Dias e Ferreira (16), que consumidores locais. a frequência de não-conformidades na rotulagem específica foi muito maior que na rotulagem geral. E uma das conclusões foi que a fiscalização deve ser intensificada, conjuntamente com maiores Legislações utilizadas esclarecimentos às indústrias de alimentos e aos consumidores em Foram analisados rótulos de biscoitos ou bolachas de cinco marcas geral. diferentes. Para cada marca foram analisados e coletados 6 rótulos. Para a verificação da rotulagem dos biscoitos foram utilizadas as CONCLUSÃO legislações nacionais referentes ao consumo, embalagem, produção e comercialização de alimentos (5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14). Foi possível concluir que a fiscalização deve ser intensificada, conjuntamente com maiores esclarecimentos às indústrias de alimentos e aos consumidores em geral. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram analisados vinte e cinco itens referentes as legislações REFERÊNCIAS nacionais para cada um dos rótulos, visto que, foram seis rótulos de cada uma das cinco marcas, como apresentado no Gráfico 01. 1. SMITH, A. C. L. Rotulagem de Alimentos: Avaliação da As não-conformidades encontradas foram (3): Conformidade frente á legislação e propostas para a sua melhoria. Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. ✓ Ausência de informações sobre a validade após aberto; ✓ Ausência de informação sobre a ausência ou presença de São Paulo, 2010. Disponível em: <http://docplayer.com.br/6964886- Rotulagem-de-alimentos-avaliacao-da-conformidade-frente-a- Fenilalanina; ✓ Ausência de informações sobre o modo de conservação do legislacao-e-propostas-para-a-sua-melhoria.html#show_full_text> Acesso em 15 de junho de 2016. produto embalado; ✓ Ausência de informações sobre a presença ou distinção dos 2. CAVADA, G. S., PAIVA, F. F., HELBIG, E. BORGES, L. R. corantes artificiais; Rotulagem nutricional: você sabe o que está comendo? Brazilian ✓ Precariedade da Legibilidade dos textos informativos; Journal of Food Technology, Pelotas, IV SSA, p. 84-88, 2012. <http://www.scielo.br/pdf/bjft/v15nspe/ em: Disponível ✓ Frases e ilustrações tendenciosas, visto que este é um aop_bjft_15e0115.pdf>. Acesso em: 30/5/2016. alimento para crianças da Primeira Infância; 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância ✓ Presença de alegação funcional e/ou de saúde de forma tendenciosa; Sanitária. Resolução - RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002. ✓ Fonte e tamanho incorretos das letras usadas nos textos Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002. informativos; 4. A Teoria da Amostragem. Metodologia da Pesquisa Científica. ✓ Tabela Nutricional Tendenciosa. Disponível em: <http://www2.anhembi.br/html/ead01/metodologia- 1059

Gastronomia: da tradição à inovação pesquisa-cientifica-sequencial/lu02/lo2/index.htm> Acesso em: 17 de Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados junho de 2016 para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 5. ANVISA. ALIMENTOS. INFORMES TÉCNICOS. Informe 26 dez. 2003b. Técnico de 11 de janeiro de 2005d. Alimentos com Alegações de 11. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Sanitária. Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Disponível em: Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. <http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/alimentos> Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003c. Acesso em: 30 de maio de 2016. 12. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância 6. ANVISA. LEGISLAÇÃO. VISALEGIS. Decreto-lei nº 986, de 21 Sanitária. Resolução - RDC n° 386, de 05 de agosto de 1999. Aprova de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. o Regulamento Técnico sobre Aditivos Utilizados Segundo as Boas Disponível em: Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showact.php?id=16613&w Brasília, 23 nov. 1999. ord> Acesso em: 30 de maio de 2016. 13. INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, 7. ANVISA. LEGISLAÇÃO. VISALEGIS. Lei n 8.078, de 11 de NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL – INMETRO. setembro de 1990. Dispõe sobre a Proteção do Consumidor e dá outras Portaria n° 157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento Providências. Disponível em: <http://e- Técnico Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showact.php?id=16618&word> líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos. Diário Oficial da Acesso em: 30 de maio de 2016. União, Brasília, 20 ago. 2002. 8. ANVISA. LEGISLAÇÃO. VISALEGIS. Lei nº 10674, de 16 de 14. ANVISA. ALIMENTOS. INFORMES TÉCNICOS. Informe maio de 2003a. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados Técnico nº9, de 21 de Maio de 2004ª. Orientação para utilização, em informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de rótulos de alimentos, de alegações de propriedades funcionais de controle da doença celíaca. Disponível em:< http://e- nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showact.php?id=5854&word> cientifica. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/ Acesso em: 06 de junho de 2016. alimentos/informes/09_210504.htm> Acesso em: 30 de maio de 2016. 9. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância 15. YOSHIZAWA, N.; et al. Rotulagem de alimentos como veículo Sanitária. Resolução - RDC n° 278, de 22 de setembro de 2005. de informação ao consumidor: adequações e irregularidades. B. Aprova as Categorias de Alimentos e Embalagens Dispensados e com CEPPA, Curitiba, v.21, n.1, p.169-180, 2003. Obrigatoriedade de Registro. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 16. SILVA, S.A.; DIAS, M.R.M.; FERREIRA, T.A.P.C. Rotulagem 2005. de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância. Rev. 10. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Nutrição, v.21, n.2, p.185-194, 2008. Sanitária. Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. 1060

Gastronomia: da tradição à inovação 06289 - Influência da gastronomia hospitalar no grau de satisfação de pacientes em hospital público: Estudo de caso 3 2 5 4 1 6 Nayara da Paz ; Livânia Aguiar ; Milena de Oliveira ; Eliene Leão ; Claudilane Pontes ; Thayane Braga 1 Discente em Nutrição, Faculdade Maurício de Nassau - [email protected] 2 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 3 Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Agronomia, Universidade Federal do Ceará – UFC 4 Docente do curso Técnico em Agroindústria, EEEP Osmira Eduardo de Castro 5 Discente em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará - UFC 6 Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará – UFC Palavras- chave: aceitação, pessoas, dieta alimentar. INTRODUÇÃO METODOLOGIA O ato da alimentação humana tem importância nos processos A pesquisa foi realizada em um hospital público da cidade de Limoeiro nutritivos, na restauração das forças vitais do organismo, na satisfação do Norte-CE, com 25 pacientes internados, considerando a faixa etária de preferências alimentares e nos hábitos de cada sociedade. A de 17 a 64 anos, de ambos os sexos, com diferentes tipos de patologias. alimentação faz parte do cotidiano das pessoas e está presente em Foi realizada uma pesquisa de satisfação dos clientes, as quais foram diversos momentos: na reunião familiar para fazer as refeições; no oferecidas duas dietas diferentes, a primeira, sem interferência, era a encontro com amigos; nas festas e ocasiões comemorativas e, em refeição servida diariamente e, a segunda, com algumas interferências, tantos outros momentos, assim como em momentos de fragilidade ou era a refeição após intervenção e, o paciente escolheria a de sua recuperação do estado de saúde (1). preferência. Segundo Ministério da Saúde “Em todo hospital deverá ser prestado o O hospital contava com a utilização de pratos térmicos, com divisórias Serviço de Alimentação (SA), unidade de apoio destinada a fornecer descartáveis, as quais eram encaminhadas do serviço de alimentação as refeições a pacientes e funcionários” (2). até os leitos em carrinhos não térmicos. O SA é o serviço hospitalar que presta assistência aos pacientes, Durante o dia de realização da pesquisa no Hospital em estudo foi funcionários e acompanhantes com a distribuição de refeições e a constatado que o cardápio era composto pelos seguintes alimentos: 3 educação alimentar. Proporciona aos comensais uma assistência colheres de sopa de feijão de corda, 3 colheres de sopa de arroz branco, adequada aos pacientes, bem como a educação alimentar, embasadas 2 colheres de sopa de purê de batata inglesa, 2 pedaços médios de filé em fundamentos técnico-administrativos e científicos (2). de peito de frango, salada de alface e tomate, 1 pera e 1 copo de 250 Gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as ml de suco de caju, conforme a orientação nutricional. restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis A dieta normal servida no dia foi modificada, sendo que foi consultada e nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de a nutricionista do referido hospital sobre a possibilidade de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com modificação na quantidade das porções, sem, no entanto, modificar os prazer (3). aspectos nutricionais. A partir daí, foi feito então a diminuição na As refeições são preparadas através do processo de lavagem, quantidade do arroz de 3 para 2 colheres de sopa e adicionou-se ao cozimento e montagem do prato, para assim serem levadas aos lado, dando-o uma melhor aparência, uma colher de sopa de uvas pacientes. Esse processo deve ser feito por um (a) nutricionista passas e uma folha de salsinha para decorar. Em seguida, houve a responsável pela área de produção da cozinha do hospital. Ele (a) deve diminuição de duas colheres de sopa de purê por apenas uma, ser o (a) responsável por planejar e assistir a preparação dos pratos, substituindo-a por uma colher de sopa de milho, colocando este ao oferecendo assim um produto seguro e com alta qualidade (4). lado do prato. Dada a grande prevalência da desnutrição hospitalar e suas consequências negativas na recuperação e na qualidade de vida dos RESULTADOS E DISCUSSÃO pacientes, é importante que o profissional nutricionista esteja sempre em busca de novas formas de oferecer a ingestão adequada de nutrientes, contribuindo assim para a minimização desse problema de Os resultados apresentados na Figura 1 são referentes à pergunta saúde pública (5). realizada aos pacientes, a fim de verificar a influência da modificação A mudança de ambiente e as alterações das dietas passam a ser da dieta quanto à aceitação, observando a reação desses enfermos limitantes no desenvolvimento normal do apetite. Além disso, há um diante de uma montagem atrativa da dieta, se a mesma interferia no desequilíbrio do estado de saúde, pela instalação de um processo seu apetite. patológico, que exige atenção especializada no plano de assistência De acordo com a Figura 1, pode-se observar que, 84% dos pacientes nutricional e dietoterápica. Atualmente, a visão da dieta hospitalar preferiram a dieta com intervenções, mostrando que, a modificação esta sendo ampliada e adaptada as tendências da gastronomia, ainda, a atrativa da refeição interferia no seu apetite e consequentemente na busca de aliar a prescrição dietética e as refeições alimentares de nutrição e recuperação do seu organismo. clientes a refeições atrativas e saborosas é o desafio para integrar as Figura 1. Percentual das respostas obtidas dos pacientes quanto à Unidades de Nutrição e Dietética (UND) a um sistema de hotelaria influência da Intervenção na dieta hospitalar aprimorada (6). Aos pacientes com restrição alimentar, Boeger (7) ressalta que, a gastronomia surge com o objetivo de confrontar a adequação da dieta à patologia do paciente, valorizando a preparação dos alimentos com ingredientes (ervas, condimentos sem prejuízo nutricional, decoração dos pratos) e técnicas dietéticas eficazes para melhorar o sabor das refeições. Diante do exposto, objetivou-se, nesta pesquisa, verificar a influência da gastronomia hospitalar na aceitação de dietas por pacientes em uma unidade hospitalar pública de Limoeiro do Norte-CE, conciliando a gastronomia com o desafio de tornar as refeições visualmente atrativas, seguindo a prescrição dietética e as restrições alimentares de cada paciente. 1061

Gastronomia: da tradição à inovação De acordo com os resultados da pesquisa observou-se que é importante positiva das refeições reflete na aprovação do serviço hospitalar como a atenção durante a apresentação das dietas oferecidas aos pacientes um todo (10). hospitalizados, visto que os mesmos se encontram em situação clínica delicada, e requer atenção especial. A alteração da rotina e o próprio CONCLUSÃO tratamento influenciam negativamente na ingestão alimentar do De acordo com a pesquisa realizada, pode-se observar que algumas paciente e a inovação na apresentação da dieta leva a um maior mudanças simples nas refeições de pessoas hospitalizadas podem interesse pela refeição o que ocasiona diminuição nos casos de conferir mudanças significativas no bem-estar destes. O aumento do desnutrição, fator este importante na recuperação da saúde do mesmo. apetite influenciado pela mudança da dieta habitualmente servida O estado nutricional do paciente hospitalizado pode influenciar nas complicações clínicas e até aumentar os dias de internação. O mostra que deve-se ter uma preocupação com esses fatores, pois interfere significativamente na satisfação do paciente. nutricionista e seus colaboradores devem estar atentos para oferecer Ainda, a aplicação de técnicas gastronômicas corretas somadas a uma uma alimentação capaz de superar a expectativa do paciente, para que melhor distribuição dos alimentos pode assegurar que as haja uma melhor ingestão alimentar, resultando em melhores recomendações nutricionais sejam seguidas sem a mudança do condições nutricionais e impacto positivo na saúde do paciente. Como se pode observar (Figura 2) a cozinha do Hospital serve sua cardápio diário dos pratos e sem apresentar gastos às finanças do estabelecimento hospitalar. alimentação aos pacientes em materiais descartáveis, o que não interfere em uma apresentação atrativa, visando atender aos pacientes. REFERÊNCIAS Figura 2. Refeição oferecida ao paciente sem Intervenção (a) e 1- Mascarenhas, R. G. T. A diversidade gastronômica como atrativo turístico na região dos campos gerais do Paraná: um estudo de caso no Refeição proposta após Intervenção (b) município de Castro. Tese (Doutorado). Curitiba-PR: Universidade Federal do Paraná, Programa de Pós-Graduação em Geografia, 2009. 2- Mezoma, I. B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 6 ed. São Paulo: Manole, 2015. 3- Jorge, A. L.; Maculevicius, J. Gastronomia Hospitalar: como utilizá-la na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrição e Dietética. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007. 4- Oliveira, C. D., Gomes, E. F., Racaneli FC, Velasquez GG, Lopes A pesquisa realizada no Hospital comprovou que é possível inovar na MR. A Hotelaria Hospitar como uma nova perspectiva de atuação em montagem do prato do paciente de forma atrativa, fazendo-o interferir organizações de saúde. Turismo: Estudos e Práticas, 1, jul./dez., 2012. no seu apetite e consequentemente na sua nutrição e recuperação, sem, 5- Souza, M. D.; Nakasato, M. A gastronomia hospitalar auxiliando no entanto, onerar os gastos financeiros do hospital. O prato montado na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalares. O foi apresentado a todos os pacientes internados no dia da realização da mundo da Saúde, 35, 208-214, 2011. pesquisa, que perfaziam um total de 25 pacientes. 6- Borges, C. M. F. A Percepção do profissional nutricional sobre a Da silva e Maurício (8), obtiveram resultados positivos com a gastronomia hospitalar: um estudo de caso sobre um hospital modificação da dieta de pacientes, onde ressaltam que após os dados particular do distrito federal. Monografia (Especialização). Brasília: obtidos na pesquisa, observa-se a importância de uma boa Universidade de Brasília - UnB, Centro de Excelência em Turismo – apresentação da refeição promovida por combinação de cores, formas CET, 2009. e disposição dos alimentos, que, por sua vez, podem contribuir para o 7- Boeger, M. A. Gestão em Hospitalidade e Humanização. 3 ed. São aumento do apetite. Paulo: Atllas; 2008. Constatou-se que, muitas vezes, diante dos vários pacientes e das 8- Da Silva, S. M.; Maurício, A. A gastronomia Hospitalar: um novo dietas variadas, os colaboradores, não realizam o processo de recurso para melhorar a aceitação de dietas. Comsci. Saúde, 12, 17- ornamentação das dietas dos servidos hospitalares, com isso, faz-se 27, 2013. necessário à aplicação de treinamentos de toda a equipe colaboradora 9- Lages, P. C.; Ribeiro, R. C.; Soares, L. S. A gastronomia como para manutenção e melhoria do serviço. proposta de qualificação dietética das refeições hospitalares pastosas: Lages et al. (9) ressaltam a necessidade de incentivar e capacitar os análise, intervenção e avaliação. Alimentos e Nutrição, 24, 93-99, funcionários dos serviços para adesão de novas técnicas culinárias no 2013. cotidiano, de maneira a melhorar o serviço prestado aos pacientes. 10- Coloço, R. B.; Holanda, L. B.; Portela-Mclellan, K. C. São diversos os fatores que influenciam a aceitação da dieta hospitalar; Determinação do Grau de satisfação de pacientes internados referente desta forma, a identificação e o maior controle de todos os processos à refeições oferecidas em um hospital universitário. Rev. Ciênc. envolvidos desde o preparo até a distribuição são essenciais para a Médicas, 18, 121-130, 2009. melhoria da qualidade do serviço e, de forma geral, a avaliação 1062

Gastronomia: da tradição à inovação 06306 Elaboração e Avaliação Nutricional da Farinha Preparada a Partir da Casca do Tucumã (Astrocaryum aculeatum) Bruno RaphaelLeitão , Luis Henrique Amorim , Marcia Martins , Carolina Leitão , Miriam Favacho 3 2 1 1 1,3 1 Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, [email protected] 2 Instituto Nacional de Pesquisas do Amazonas 3 Curso de Gastronomia, Faculdade Metropolitana de Manaus Palavra-chave: reaproveitamento, gastronomia, reutilização INTRODUÇÃO a 12 horas. Em seguida, a quantificação dos lipídeos totais foi Uma maneira de reaproveitar esses resíduos é fazer o realizada por gravimetria. aproveitamento integral do alimento, por meio da utilização de partes Foi determinado o resíduo mineral fixo (cinzas totais) pela não convencionais e antes desprezadas como cascas, talos, folhas e calcinação da amostra em mufla, a 550ºC, até a obtenção de cinzas etc., na elaboração de novos produtos. claras ou ligeiramente acinzentadas, em torno de 6 horas,as quais Estudos sobre aproveitamento de resíduos e elaboração de foram quantificadas posteriormente, por gravimetria. subprodutos apresentam resultados relevantes quanto à redução do A análise de fibras totais foi realizada pelo método ASP et desperdício de alimentos e o desenvolvimento de novas tecnologias, al., 1983. A estimativa de carboidratos totais foi realizada por além de proporcionar uma economia nos gastos com alimentação, diferença, como segue: diversificar nutrientes e agregar valor nutricional às preparações % Carboidratos Totais = 100 – (Umidade + Lipídeos + (1,2,3). Proteínas + Fibras + Cinzas) O aproveitamento de rejeitos para a minimização do impacto O valor calórico foi estimado indiretamente baseado nas ambiental vem sendo utilizado cada vez mais pelas indústrias. A quantidades dos macronutrientes identificados, do seguinte modo: um utilização desse material no enriquecimento de alimentos além de grama de lipídeo corresponde a nove calorias, um grama de minimizar os problemas ambientais traz grandes benefícios para a carboidrato corresponde a quatro calorias e um grama de proteína alimentação humana. A fortificação dos alimentos vem sendo cada vez corresponde a quatro calorias. mais empregada em diversos estudos (4). Os frutos servem para a alimentação humana e de animais RESULTADOS E DISCUSSÃO domésticos, dos quais o mesocarpo (polpa) é considerado uma fonte Na Tabela 1 pode-se observar os resultados obtidos pelas alimentícia altamente calórica, devido ao elevado conteúdo de análises físico-químicas, realizadas em triplicata. lipídeos, apresenta ainda quantidade expressiva do precursor da Tabela 1: Resultados obtidos nas análises físico-químicas da farinha vitamina A, e teores satisfatórios de fibra (5). da casca do tucumã. O tucumãzeiro é encontrado em ecossistema de terra firme da Amazônia central e ocidental, em ambientes degradados e de Umida Lipíde Proteí Cinzas Fibr Carboidra vegetação secundária (6). O fruto é uma drupa globosa ou ovóide, cujo de (%) os (%) nas (%) as tos mesocarpo é fibroso e de coloração amarelo-alaranjada, contendo alto (%) (%) teor de pró-vitamina A (7,8,9,10). Os frutos da palmeira Astrocaryumaculeatumsão bastante utilizados (%) pela população regional para consumo in natura ou acompanhados de farinha de mandioca e café, ou como recheio de sanduíche, tapioca e Média 1,26 42,68 0,65 1,73 10,7 76,31 pizzas, além de serem utilizados na fabricação de cremes, sorvetes, 7 patês, entre outros (11). Neste contexto, o presente estudo elaborou e avaliou a Constatou-se que a umidade encontrada na farinha farinha preparada a partir da casca do Tucumã elaborada é de 1,26%, podendo este produto ser considerado de baixa (Astrocaryumaculeatum) para aplicação em produtos alimentícios. umidade. Esse valor obtido encontra-se abaixo dos valores encontrados pro Yuyamaet al. (12) em que a farinha da polpa do tucumã apresentou umidade de 1,67%. Esses valores de umidade representam um maior tempo de vida de prateleira aos produtos, ao mesmo tempo em que garante a textura característica da farinha. MATERIAIS E MÉTODOS A quantidade de lipídeos encontrada foi de 42,68%. Estudos realizados pro Yuyamaet al(12) observou um conteúdo médio As cascas do tucumã foram obtidas na Feira da Manaus foi de 61,60%. Assim, conclui-se que a farinha da casca do tucumã Moderna da cidade de Manaus e levados ao Laboratório de Alimentos elaborada neste estudo apresenta baixos teores de lipídeos totais, do Instituto Federal do amazonas (IFAM), onde passaram por um comparando com a farinha do próprio fruto, uma vez que os lipídeos processo de sanitização com solução de hipoclorito a 2%. encontrados têm como origem a casca do fruto. A farinha de foi elaborada a partir da desidratação da casca A porcentagem de proteínas encontrada na farinha do fruto em estufa com circulação de ar na temperatura de 60ºC/24 elaborada foi de 1,64%. Pode-se afirmar que o produto possui um horas. Após desidratação, os resíduos foram triturados para a obtenção valor de proteínas baixo, quando comparado aos estudos de Yuyamaet da farinha. Posteriormente, a farinha Foi armazenada em recipientes al(12), onde a média foi de 6,70%, e de Taco(13) com valor de herméticos, e congeladas. conteúdo proteico de 2,10%. As análises de composição centesimal foram efetuadas O conteúdo mineral encontrado (cinzas) para o produto conforme Normas Instituto Adolfo Lutz (2008), com exceção das elaborado foi de 3,23%. Este valor é superior a média encontrada por fibras totais. Todas as análises foram realizadas em triplicata, com Yuyamaet al (12) que foi 2,4% e no estudo de Taco(13) que foi de exceção dos carboidratos totais. A umidade foi determinada pelo método gravimétrico, em 1,1%. Provavelmente este valor superior em cinzas deve-se ao uso das estufa, baseando-se na perda de peso do material submetido ao cascas nestes macronutrientes. A determinação de fibras encontrou valor de 10,08 g/100g aquecimento de 105ºC, até peso constante. de fibras totais. Comparando aos trabalhos de Almeidaet al(14) que A fração proteína foi determinada pelo método de micro apresentou o valor 1,90% e Neto 1,4% (15),pode-se determinar que a Kjeldahl modificado, o qual determina, primeiramente, a porcentagem total de nitrogênio orgânico, após digestão, destilação e titulação da farinha da casca do tucumãapresenta alto valor de fibra. amostra. O valor encontrado foi multiplicado pelo fator de 6,25 para conversão do resultado em proteína bruta. CONCLUSÃO Para análise de lipídios foi utilizado o método de Soxhlet, Comprovou-se, ao final, que a farinha da casca do tucumã o qual utilizou extração a quente com éter de petróleo em refluxo de 8 apresenta-se como alternativa para otimização do aproveitamento no enriquecimento de produtos alimentícios, com um alto potencial de produção 1063

Gastronomia: da tradição à inovação e utilização, agregando valor sobre este fruto ainda pouco explorado para as FRUTICULTURA, 17, 2002, Belém. Anais do Congresso Brasileiro industriais envolvidas neste setor. de Fruticultura. Belém: Meio magnético, 2002. 9. Aguiar, J. P. L. Tabela de composição de alimentos da Amazônia. Acta Amazônica, Manaus, v. 26, n. 1/2, p. 121-26, 1996. REFERÊNCIAS 10. Yuyama, L. K. O. et al. Polpa e casca de tucumã (Astrocaryumaculeatum Meyer): quais os constituintes nutricionais? 1. Damiani, C.; Silva, F. A.; Rodovalho, E. C.; Becker, F. S.; Asquieri, In: Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e E. R.; Oliveira, R. A.; Lage, M. E. Utilizationofwastevegetable for Nutrição, 8. Nutrire: Revista Sociedade Brasileira Alimentação e theproductionofseasoned cassava flour. Alim. Nutr., Araraquara, v. Nutrição, São Paulo, v. 30, Suplemento, p. 225, 2005. 22, n. 4, p. 657-662, out./dez, 2011. 11. Miranda, I.P.A.; Rabelo, A.; Bueno, C.R.; Barbosa, E. M.; Ribeiro, 2. Silva, M. B. de; Ramos, A. M. Composição química, textura e M.N.S. Frutos de palmeiras da Amazônia. Manaus: MCT/INPA, 2001. aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de 120p. banana e banana integral. Revista Ceres, Vicosa, v. 56, n.5, p. 551- 12. Yuyama,L.K.O; Maeda, R.N, Pantoja, L. Aguiar, J.P.L; Marinho, 554, 2009. H.A. Processamento e avaliação da vida-de-prateleira do tucumã 3. Valença, R. S. F.; Santana, M. F. S. de; Freitas, M. M. de. (Astrocaryumaculeatum Meyer) desidratado e pulverizado. Ciência e Aproveitamento da casca de bacuri para elaboração de biscoitos. In: Tecnologia dos Alimentos, Campinas, 28(2): 408-412, abr.-jun. 2008. VI Seminário de Iniciação Científica da UFRA e XII Seminário de 13. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. Iniciação Científica da EMBRAPA Amazônia Oriental, 2008. revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP,2011. Disponível em 4. Kristinsson, H. G.; Rasco, B. A. FishProteinHydrolysates: http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e Production, BiochemicalandFunctionalProperties. CriticalReviews in _revisada. Acesso em 10 de junho de 2016. Food Science andNutrition, v. 40, n. 1, p. 43-81, 2000. 14. Almeida, V.A; Silva, M.F; Pontes, G.C; Silva, P.H.F; Aguiar, 5. Cavalcante, P.B. Frutas comestíveis da Amazônia. 5.ed. Belém: J.P.L; Yuyama, L.K.O; Souza, F.C.S.A. Avaliação nutricional e Edições CEJUP/Museu, 1991. sensorial de pães enriquecido com a farinha da casca da pupunha. XX 6. FAO - FoodandAgricultureOrganization. Jornada de Iniciação Científica PIBIC INPA - CNPq/FAPEAM, 2011. Especiesforestalesproductoras de frutas y otros alimentos. Ejemplo de 15. Neto, U.B; Aguiar, J.P.L; Souza, F.C.S.A;Leitão, B.R.G.S. America Latina, 44/3. Rome, 241 p., 1987 Elaboração e caracterização do macarrão caseiro enriquecido com 7. AGUIAR, J. P. L. et al. Aspectos nutritivos de alguns frutos da farinha de casca da pupunha. II Congresso de Iniciação Científica Amazônia. Acta Amazônica, Manaus, v. 10, n. 4, p. 755-8, 1980. PIBIC/CNPq - PAIC/FAPEAM, 2013. 8. MARINHO, H. A.; CASTRO, J. S. Carotenóides e valor de pró- vitamina A em frutos da região amazônica: pajurá, piquiá, tucumã e umari. In: XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE 1064

Gastronomia: da tradição à inovação 06297 Desenvolvimento de Pé-de-moleque Enriquecido com Chia 2 Allan Ramos¹, Luan Oliveira¹, João Gadelha¹, Aline Oliveira¹, Lays Gonçalves¹, Mirla Farias ¹ Estudantes de graduação do curso do curso de Tecnologia em Alimentos IFCE Campus Sobral – [email protected] ²Professora do Curso de Tecnologia em Alimentos IFCE Campus Sobral Palavra-chave: pé-de-moleque; rapadura; chia. INTRODUÇÃO hedônica estruturada em 9 pontos, onde a nota 9 representava a nota máxima “Gostei extremamente” e 1 a nota mínima “Desgostei Segundo a Resolução n°12 de 1978 (1) pé-de-moleque é o termo usado extremamente”. Os provadores avaliaram as amostras de acordo com para designar o produto preparado com amendoim, inteiro ou os tributos: cor, aroma, textura, sabor e impressão global. As amostras fragmentado, açúcares semicaramelizados ou rapadura de consistência foram codificadas aleatoriamente com números de três dígitos e foi dura ou semidura. servida em copos plásticos de 50 mL, acompanhadas de copo d’água O grão de amendoim, bastante valorizado comercialmente, pode ser e da ficha de avaliação, em cabines individuais. consumido tanto na forma “in natura” como processado, sendo muito utilizado em produtos de confeitaria, aperitivos salgados, torrados e Tabela 1- Formulação do pé de moleque. fritos, ou como ingrediente na culinária e nas indústrias de doces, Formulação do pé-de-moleque balas, bombons e pastas (2). A rapadura obtida de cana-de-açúcar é um produto amplamente Ingrediente Porcentagem (%) utilizado pela população nordestina (3). É um produto sólido a temperatura ambiente, de sabor doce, obtido pela concentração à Rapadura 100 quente do caldo da cana-de-açúcar, sua principal matéria-prima, sendo o seu ponto final conseguido por desidratação do caldo em torno de 92 Leite UHT Integral 100 °Brix. Ela tem sabor e odor agradável e característico, além de elevado valor alimentício (4). Amendoim 83,3 Atualmente, a semente de chia é uma fonte potencial de nutrientes para as indústrias agroalimentares. Embora pouco conhecida, a produção Margarina 6,6 mundial está aumentando devido às suas propriedades benéficas a saúde e aumento da popularidade (5). Apresenta na sua composição, Chia 5 lipídeos, proteínas, fibras e também vitaminas, minerais e aminoácidos indispensáveis para saúde humana, além de compostos antioxidantes, entre eles: ácido clorogênico, ácido cafeínico, mircetina e quercetina RESULTADOS E DISCUSSÃO (6). Este trabalho teve como objetivo produzir um alimento funcional com a utilização da chia e amendoim. Os resultados das análises físico-químicas estão listados na Tabela 2. Tabela 2: Determinação físico-química do pé-de-moleque. METODOLOGIA 1 Análises Pé-de-moleque Pé-de-moleque Material O material utilizado no processamento do pé-de-moleque, rapadura, Proteínas 18,58 13,2 leite UHT integral, amendoim torrado sem sal, margarina e a chia em grãos, foram todos obtidos no mercado local da cidade de Sobral – CE, Cinzas 2,53 1,1 no período de março de 2016. Métodos Brixº 61 - Processamento pH 6,65 - 1: Tabela brasileira de composição de alimentos (2011) (7). A formulação encontra-se na tabela 1. Os ingredientes após serem pesados foram adicionados ao leite aquecido juntamente com a Pelos resultados observa-se que o produto desenvolvido apresenta rapadura até completa dissolução. Verificou-se a temperatura elevada porcentagem de proteínas e elevado °Brix, devido a presença constantemente até atingir os 100°C, para logo em seguida a margarina de amendoim e rapadura quando comparado a tabela brasileira de ser adicionada, verificando-se novamente a temperatura até obter o composição dos alimentos que relata valores para pé-de-moleque. ponto de bala dura de 125°C. Por último adicionou-se o amendoim Valores acima dos citados para o produto desenvolvido foram torrefado e os grãos de chia (5% p/v), homogeneizando a massa relatados por Taco (7) (22,5% de proteínas). sempre, até o ponto que foi coletado em formas untadas, moldados e enviados para análises físico-químicas de proteínas, cinzas, sólidos Pode-se observar que os resultados obtidos para proteínas e cinzas solúveis e pH no laboratório de biotecnologia do Eixo de Produção foram consideravelmente maiores que os dados de TACO (7), por Alimentícia de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de conter na sua formulação uma porcentagem de leite, diferente da Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará – IFCE. formulação típica do produto, outro fator que ajudou no aumento dos resultados de proteína se deu pela adição de chia (5%p/v) que de Para as análises sensoriais os testes foram aplicados no laboratório de acordo com Dick (9) e Ana (10) a chia apresenta quantidade de 4,9% Análise Sensorial também da referida Instituição. A equipe foi e 4,58%, respectivamente. composta por 123 provadores não treinados entre eles os estudantes do próprio Campus. O teste aplicado foi o de aceitação com escala 1065

Gastronomia: da tradição à inovação Comparando com Santos et al(11) que produziu paçoca com uma 3. Bye et al. As inovações açucareiras: permanência e diversidade de formulação que substituiu 25% do amendoim por amêndoa de baru paradigmas. Cadernos de Ciên. e Tec, v. 10, n. 1/3, p.35-52, 1993. obtiveram valores de proteínas e cinzas inferiores ao do presente trabalho. 4 .Lui et al. Produtividade de rapadura de genótipos de cana-de-açúcar na Região de Dueré, Sul de Tocantins. Semina: Ciências Agrárias, Na tabela 3 encontra-se os resultados da análise sensorial do pé-de- Londrina, v. 32, n. 3, p. 1059-1068. Jul/set. 2011. moleque. 5 .MUÑOS, L. A. et al. Semente de Chia: Microestrutura, extração de Resultados da sensorial mucilagem e hidratação. Jornal de Engenharia de Alimentos, v. 108, p.216-224, 2012. Cor Aroma Textura Sabor Impressão Global 6. SALVADOR, Leon V. et al. Adición de aceite de chia (Salvia Média 8 8 7 9 8 hispânica) como fuente de ácidos grasos ômega 3 em chorizo. Avances em lainvestigación de laalimentación funcional. Universidad Tabela 3: Tabela de médias dos tributos avaliados na análise sensorial. Autónoma Metropolitana. México, 2010. P. 101-108, 2010. De acordo com o teste aplicado a amostra avaliada foi aceita pelos 7. NEPA – NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM julgadores em todos os atributos, pode-se afirmar que sendo assim, o ALIMENTAÇÃO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos pé-de-moleque não sofre alteração na aceitação se usado 5% de chia (TACO). 4ª ed. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011. 67 p. na formulação. 8. Souza et al.. Comportamento produtivo do sorgo granífero CV. CONCLUSÃO Sacarino e qualidade de produtos formulados isoladamente ou combinados ao caldo de cana-de-açúcar. Ciênc. Tecnol. Aliment., A amostra apresentou teor de proteínas e °Brix acima do estabelecido Campinas, 25(3): 512-517, jul.-set. 2005. pelo na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. A adição de 5% de chia na formulação não influenciou a sua aceitação na analise 9. M. Dick et al. Composição centesimal, compostos fenólicos e sensorial. atividade antioxidante de sementes de chia brasileira e americana. V simpósio de Segurança Alimentar. Bento Gonçalves, RS, 2015. REFERÊNCIAS Disponível em: <http://www.ufrgs.br/sbctars- eventos/gerenciador/painel/trabalhosversaofinal/SAL363.pdf> . 1. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução Acessado em: 19 de junho de 2016. CNNPA n° 12, de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf> . Acessado 10.. Ana Beatriz Zanqui et al. Composição centesimal de chia e em: 01 de maio de 2016. quantificação de ácidos graxos do óleo obtido por método convencional e fluido subcrítico. VIII Encontro Internacional de 2. PRETTI, T. Tecnologia para produção de extrato aquoso de Produção Científica. 2013. UNICESUMAR – Centro Universitário amendoim e elaboração de produto fermentado. 2010. 72 f. Cesumar. ISBN 978-85-8084-603-4. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista “Júlio de 11. Santos, G. G., Silva, M. R., Lacerda, D. B. C. L., Martins, D. M. Mesquita Filho”, Araraquara, 2010. D. O., & Almeida, R. D. A. Aceitabilidade e qualidade físico-química de paçocas elaboradas com amêndoa de baru. 2012. 1066