Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação submetidos à análise de variância, complementada com o teste de CONCLUSÕES Tukey a 5% de probabilidade para comparação de médias. Os resultados permitem indicar uma nova opção de utilização de todas RESULTADOS E DISCUSSÃO as partes do bacuri servindo de base para avanços científicos na As barras de cereais diferiam estatisticamente entre si quanto aos indústria de alimentos que visam o aproveitamento integral de frutos valores de umidade, variando de 10,21 g/100 g a 13,98 g/100 g (Tabela e o desenvolvimento de produtos com valor nutricional apreciável. 2). É importante destacar que os teores de umidade de todas as barras de cereais ficaram abaixo de 15%, limite estabelecido pela Resolução AGRADECIMENTOS CNNPA nº 12 de 1978 para produtos à base de cereais (18). Baixos valores de umidade contribuem para o armazenamento estável e sem alterações importantes na qualidade, além de favorecer na manutenção À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais da crocância, atributo sensorial característico das barras de cereais (FAPEMIG) pelo apoio financeiro. (14). Tabela 2. Composição centesimal de barras de cereais acrescidas de REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS polpa, casca e amêndoa de bacuri em diferentes concentrações Formulações 1. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Componente BP2%+ BP4%+ BP2%+ Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar s (g/100g) BC BM2% BM2% BM6% pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e 10,21±0,07 13,98±0,08 Estatística: 2010. Umidade b 10,75±0,08b 13,46±0,04a a 2. Steinmetz, K. A., Potter, J. D. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J. Am. Diet. Assoc. 96, 1027-39, 1996. Lipídios 9,75±0,35a 9,58±0,76a 9,65±0,69a 9,71±0,85a 10,83±0,49 3. Ness, A. R., Powles, J. W. Fruit and vegetables, and cardiovascular Proteínas a 10,26±0,52ab 10,18±0,32ab 9,01±0,41b disease: a review. Int. J. Epidemiol. 26, 1-13, 1997. 4. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of Fibra Bruta 1,68±0,21b 1,59±0,17b 2,35±0,19a 2,43±0,22a chronic diseases. Geneva: World Health Organization; 2003. (Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation). Cinzas 1,56±0,42a 1,57±0,31a 1,59±0,29a 1,61±0,18a 5. Costa, L. da C.; Vasconcelos, F. de A. G. de; Corso, A. C. T. Factors Carboidratos 65,97 66,25 62,77 63,26 associated with adequate fruit and vegetable intake by schoolchildren VET (Kcal) 394,95 392,26 378,65 376,47 Na linha, as médias seguidas da mesma letra, não diferem entre si a 5% pelo teste de Tukey. in Santa Catarina State, Brazil. Cad. Saúde Públ. 28, 1133-1142, 2012. BC: Barra de cereais controle (sem adição de polpa e/ou mesocarpo de bacuri); BP2% + 6. Jaime, P. C.; Machado, F. M. S.; Westphal, M. F.; Monteiro, C. A. BM2%: Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri + 2% de mesocarpo de bacuri; BP4% + Educação nutricional e consumo de frutas e hortaliças: ensaio BM2%: Barra de cereais com 4% de polpa de bacuri + 2% de mesocarpo de bacuri; BP2% + comunitário controlado. Rer. Saúde Públ. 41, 154-157, 2007. BM6%: Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri + 6% de mesocarpo de bacuri. 7. Monteiro, C. A.; Mondini, L.; Costa, R. L. Mudanças na O teor de lipídios encontrado nas três barras de cereais acrescidas de composição e adequação nutricional da dieta familiar nas áreas polpa, mesocarpo e semente de bacuri não se diferiram da barra de metropolitanas do Brasil (1988- 1996). Rev. Saúde Públ. 34, 251-258, cereal do grupo sem a adição de polpa e mesocarpo (Tabela 2). 2000. Observou-se que os valores encontrados foram inferiores aos relatados 8. Fontenele, M. A.; Figueiredo, R. W.; Maia, G. A.; Alves, R. E.; por Lima et al. (13) que encontraram valores entre 10,48 g/100 g e 11,6 Sousa, P. H. M; Souza, V. A. B. Conservação pós-colheita de bacuri g/100 g de lipídios nas barras de cereais, podendo este maior valor ser (Platonia insignis Mart.) sob refrigeração e embalado em PVC. Rev. atribuído à adição de amêndoas de baru em maior concentração que Ceres. 57, 292-296, 2010. amêndoa de bacuri acrescentada na barra do presente estudo. 9. Carvalho, J. E. U. de; Nazaré, R. F. R. de; Nascimento, W. M. O. As concentrações de proteína das barras acrescidas de 2% de polpa e do. Características físicas e físico-químicas de um tipo de bacuri 6% de mesocarpo de bacuri se diferiram das barras do grupo controle (Platonia insignis Mart.) com rendimento industrial superior. Ver. (Tabela 2), apresentando menor teor para este componente. No Bras. Frutic. 25, 326-328, 2003. entanto, os teores de proteína foram superiores aos encontrados em 10. Bezerra, G. S. A.; Maia, G. A.; Figueiredo, R. W.; Souza Filho, M. barras com banana-passa e murici-passa formuladas por Guimarães e S. M. The agro economical potential of bacuri: a review. Rev CEPPA, Silva (14), que variaram entre 6,9 g/100 g e 7,7 g/100 g e inferiores às 23, 47-58, 2005. barras elaboradas com castanha de baru (10,23-10,45) (13). 11. Muniz, M. B.; Queiroz, A. J. M.; Figueirêdo, R. M. F. Duarte, M. As barras de cereais formuladas com diferentes concentrações de E. M. Thermophysical characterization of bacuri pulp. Cien. Tecnol. polpa e mesocarpo de bacuri se diferiram com relação ao teor de fibra Aliment. 26, 360-368, 2006. bruta (Tabela 2). Barras de cereais formuladas com maiores teores de 12. Villachica, H. Frutales y hortalizas promisorios de la amazonia. polpa (4%) e mesocarpo (6%) de bacuri apresentaram maior teor de Lima: Tratado de Cooperación Amazónica, 1996, p.50-55. fibra bruta, no entanto, deve-se ressaltar que não foram avaliadas as 13. Lima, J. C. R. L., Freitas, J. B., Czeder, L. P., Fernandes, D. C., fibras alimentares e sim as fibras totais, não sendo permitido fazer a Naves, M. M. V. Qualidade microbiológica, aceitabilidade e valor distinção entre fibras solúveis e insolúveis. Bueno (19) utilizando nutricional de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de nêspera tostada seca na porção de 0,00 a 8,00%, em barras de cereais, baru. Rev CEPPA. 28, 331-343, 2010. encontrou conteúdos de fibra alimentar oscilando de 7,70 e 7,86 g.100 - 14. Guimarães, M. M., Silva, M. S. Qualidade nutricional e 1 g, respectivamente. aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de frutos de murici- As barras de cereais acrescidas de polpa e mesocarpo de bacuri passa. Rev I Adolfo Lutz. 68, 426-433, 2009. apresentaram teores de cinzas variando de 1,56 a 1,61, sendo este teor 15. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. HORWITZ, inferior ao relatado por Freitas e Moretti (20) e superior ao encontrado W. Official methods of analysis of the Association Analytical por Guimarães e Silva (8), que variou de 1,15 g/100 g a 1,38 g/100 g. Chemits. 17 ed Arlington: AOAC Inc., v.1 e v. 2, 2000. Quanto ao teor de carboidratos, as barras apresentaram um valor 16. Kamer, S. B., Ginkel, L. Rapid determination of crude fiber in elevado, semelhante aos do grupo controle. Este valor pode estar cereals. Cereal Chem. 19, 239-251, 1952 associado à adição de mel e de açúcar mascavo em sua formulação, 17. Mahan, L. K., Escott-Stump, S. Alimentos, nutrição & acarretando em um acréscimo no valor calórico final do produto. Em dietoterapia. 10. ed. São Paulo: Roca, 2002. 1157 p. se tratando do valor energético estimado para as barras de cereais 18. BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos adicionadas de polpa, mesocarpo e semente de bacuri, estas – CNNPA. Resolução CNNPA n° 12 de 24 de julho de 1978. Aprova apresentaram valores entre 376,47 kcal/100 g e 394,95 kcal/100 g as normas técnicas especiais. Diário Oficial da República Federativa (Tabela 2). As barras de cereais com maior concentração de polpa e do Brasil, Brasília, 24 de jul. 1978. Seção 1. mesocarpo de bacuri apresentaram menor valor calórico em relação à 19. Bueno, R. O. G. Características de qualidade de biscoitos e barras formulação controle. Assim, o uso da polpa e do mesocarpo de bacuri de cereais ricos em fibra alimentar a partir de farinha de semente e reduziu o valor energético das barras. polpa de nêspera. 2005. 118f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Paraná. 20. Freitas, D. G. C., Moretti, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Cienc. Tecnol. Aliment. 26, 318-324, 2006. 267

Gastronomia: da tradição à inovação 05764 O Queijo Macururé Produzido no Povoado Caititus como Produto Artesanal do Estado de Alagoas 2, 4 3 Marcos Oliveira , Ernanda Tenório , Cecilio Junior , Pedro Guedes 1, 1 Aluno do curso de Gastronomia na Faculdade Maurício de Nassau, Maceió(AL). Advogado. Especialista em Docência para o Ensino Superior. 2 Formada em Gastronomia. Docente na disciplina Serviço de Chá e Café no curso de Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau, Maceió(AL). 3 Formado em Psicologia e em Direito. Mestre em Pesquisa em Saúde. Doutorando em Psicologia Clínica. Professor de Bases para Pesquisa Científica na Faculdade Maurício de Nassau, Maceió(AL). 4 Formado em Engenharia de Alimentos. Mestre em Alimentos. Professor de Metodologia da Pesquisa na Faculdade Maurício de Nassau, Maceió(AL). E-mail: [email protected] Palavras-chave: Nordeste. Patrimônio gastronômico. Iguaria. Saberes tradicionais. INTRODUÇÃO condicionado às variações naturais do próprio leite, como por exemplo, a alimentação do rebanho, porém não mudam em função da O queijo é um produto derivado do leite com grandes variedades espécie. Grife-se, o leite é de vaca e da região, ou seja, do povoado mundiais de sabor e forma(1). Caitutus. Para obtenção de 1 (um) quilo do queijo Macururé é No povoado Caititus, situado no município de Jacaré dos Homens, necessário a utilização de 17 (dezessete) litros de leite. sertão de Alagoas, uma família de agricultores produz um queijo O processo de conversão do leite em queijo possui várias etapas, ou artesanal conhecido como Macururé. Não existe registro do início do grupos de etapas, estando envolvidas, dentre essas a: coagulação, processo de sua fabricação. Sabe-se que é produzido somente por acidificação, dessoramento do grão (sinérese), enformagem e salga(1). homens, de uma mesma família. O atual produtor, aprendeu a prática Ademais, o queijo Macururé é obtido do cozimento intenso do leite, com seu tio-avô, quando criança. Atualmente, o Macururé é preparado num tacho de inox, aquecido por um forno de lenha. Acrescenta-se à para ajudar no complemento da renda familiar, além de manter a receita sal, aos poucos, durante todo o processo. Ao final do preparo, tradição. com a reação do aquecimento e a presença de organismos vivos do Como enfatiza Montanari, comida é cultura quando é produzida, leite, os açúcares presentes se transformam em substâncias marrons, preparada e consumida(2). Nesse aspecto, é salutar conhecer melhor o conhecidas como melanoidinas(5), resultando, assim, na coloração produto em questão, para que este receba o seu devido valor e possa final amarronzada (reação de Maillard). servir de referencial culinário na história da gastronomia alagoana. O queijo possui elevada resistência quanto sua conservação, devido ao O conhecimento e método de produção desse produto, ainda que grau de aquecimento no preparo (somado ao tempo), além de ser um empírico, é legítimo. Pois, sabe-se que “a elaboração de queijos produto de maior consistência (menos seco e um pouco gorduroso). constitui uma das mais importantes atividades da indústria de produtos Após o acréscimo da manteiga (gordura obtida no dia anterior), e com lácteos”(3). uma pasta já escura e consideravelmente grossa, o soro é separado, Assim, o presente estudo tem como objetivo conhecer e resgatar o usando-se um saco de polietileno trançado, conhecido como saco de método de produção do queijo Macururé, produto artesanal do interior ráfia. do Estado de Alagoas, ainda desconhecido, cujo processo de Findo aquele processo para a retirada do soro, é estocado ainda quente, fabricação está ameaçado de extinção. em fôrmas plásticas, PVC, feito de cano de material de construção, permanecendo no local em temperatura ambiente para que possa MATERIAL E MÉTODOS esfriar progressivamente. Os queijos após recortados apresentam peso variável entre 1kg e 1,5kg, o que permite uma certa padronização devido ao formato Foram realizadas 3 (três) visitas técnicas à propriedade rural da família, no período de janeiro e maio, de 2014, e, julho, de 2015, cilíndrico dos canos recortados. A cor final varia do caramelo ao situada no povoado de Caititus, município de Jacaré dos Homens, marrom, com crosta firme, podendo apresentar certa oleosidade sertão de Alagoas. (devido à “manteiga” misturada à massa no decorrer do As pesquisas de campo foram feitas, na primeira visita, através de processamento). A consistência vai de semi-dura à firme. Possui questionário semi-estruturado, com o objetivo de verificar a origem, o textura lisa (fechada) ou com pequenos “olhos”. O sabor vai do suave modo e método de preparo, bem como o tempo de produção. As duas ao intenso, dependendo das condições do leite e do preparo. visitas subseqüentes foram realizadas entrevistas abertas ao produtor, A produção do Macururé inicia às 6h30 se estendendo até as 14h30, durante todo o dia, enquanto o mesmo produzia o queijo Macururé. perfazendo 9 (nove) horas de intenso preparo. Por isso, “[...] para se A coleta dessas informações levou a um resultado sobre a obter um produto saudável e de grande valor nutritivo, é necessário territorialidade e produção do queijo, enraizados na compreensão que programas de gestão de segurança de alimentos sejam local. implantados”(3). O método utilizado foi à pesquisa qualitativa em decorrência da O processo acontece semanalmente, às terças-feiras, e possui duas necessidade de enfatizar a qualidade do fenômeno, enquanto natureza, etapas: no dia anterior é realizada a retirada da “manteiga”, gordura essência, significado, dinâmica e atributos do objeto ora estudado(4), acumulada na camada superior do leite e guardada; no dia seguinte, é que através da utilização da técnica de observação participativa, acrescentada, aos poucos, durante seu preparo. enfatizou a interpretação individual da realidade encontrada, o eixo de O agricultor conta que, apesar de seu conhecimento para a produção condução, o significado das informações e as orientações, do queijo, nunca teve qualquer consultoria técnica, nem tampouco respaldando, assim, a busca para solução da problemática e, instruções sobre boas práticas de produção. consequentemente, do objetivo do próprio estudo. Esse queijo é comercializado discretamente na entrada da cidade de Batalha e, também, é levado, algumas vezes, para o Estado de São Paulo, por moradores da região que os enviam para amigos e RESULTADOS E DISCUSSÃO parentes. O Macururé é elaborado a partir de leite cru, integral (leite in natura e com sua gordura original). A fermentação para o preparo da massa é O nordeste possui grande produção de leite para fabricação de queijo, cujas pequenas e médias queijarias movimentam a renda dos natural. O sabor, característica essencial deste produto, fica municípios. Essa atividade é tida como importante meio social e 268

Gastronomia: da tradição à inovação econômico das regiões, uma vez que ajudam a divulgar a sua produção Figura 4: Queijo Macururé já preparado para comercializar. artesanal. Mesmo com toda essa popularidade a fabricação dos queijos artesanais não conta com tecnologia apropriada para a melhoria da produção e de sua qualidade, como é o caso do queijo produzido no povoado de Caititus, Alagoas. Diante disso, “É necessário que o processo tradicional, geralmente artesanal e a partir de leite cru, acompanhe a evolução das técnicas queijeiras mediante modificações já utilizadas na tecnologia de outros queijos nacionais”(3). Desde 1996 a qualidade dos queijos, no Brasil, é regulamentada pela Portaria 146, entretanto, o Macururé é produzido de forma rudimentar, artesanal, à margem da legislação vigente, sem controle de qualidade, por ser produzido em pequena escala, permitindo uma gama de cuidados e higiene no preparo por parte da família. A figura 1 mostra O queijo é a identidade cultural dessa família que mantém vivos o a casa onde é feito o queijo Macururé. Enquanto que as figuras 2, 3 e costume e a tradição de uma iguaria, ainda, pouco conhecida. Talvez, 4, mostram a produção e a apresentação do produto final para ser a única forma de manter viva a sua história e a de seus antepassados. comercializado. CONCLUSÕES Figura 1: Local onde funciona a produção do queijo Macururé. O Macururé representa o motivo de orgulho desse povo, ainda que seja produzido por uma única família local. Esse processo culinário faz parte da construção da identidade local, mantê-lo vivo é valorizar essa história e identidade. O queijo e seu saber-fazer legitima essa representação simbólica do Povoado Caititus na história culinária do sertão de Alagoas. A família produtora dessa iguaria precisa não só de reconhecimento, mas também de incentivo, através de um suporte técnico- especializado, para incrementar a produção de queijo. Figura 2: Início da produção do queijo Macururé. É necessário o acesso às normas de boas práticas de fabricação do queijo para aprimorar, qualificar e comercializar seu produto, podendo ainda ter a chance de transmitir esse conhecimento para outras gerações. Assim, a produção do Macururé deve se perpetuar não só culinariamente, mas comercialmente para que não corra risco de extinção REFERÊNCIAS 1. Paula, J.C.J., Carvalho, A.F., Furtado, M.M. Princípios básicos da fabricação Figura 3: Queijos Macururé armazenados em formas cilíndricas de queijo: do histórico a salga. Rev. Ins. Latic., Cândido Tostes, 367/368(64): plásticas de cano de PVC. 19-25, mar./jun, 2009. 2. Montanari, M. Comida como cultura. SENAC, 15-16, 2013. 3. Freitas Filho, J.R., Souza Filho, J.S., Oliveira, H.B., Angelo, J.H.B., Bezerra, J.D.C. Avaliação da qualidade do queijo “coalho” artesanal fabricado em Jucati- PE. Extensio – Rev. Eletr. de Ext., UFSC, 6(8):35-49, dez., 2009. 4. Correia, M.C.B. A observação participante enquanto técnica de investigação. Pensar Enfer., 13(2): 30-36, set., 2009. 5. Shibao, J., Bastos, D.H.M. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Rev. de Nutrição. Disponível em:< http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415- 52732011000600010>. Acesso em: 15 maio 2016. 269

Gastronomia: da tradição à inovação 05767 Cookies da Casca de Laranja Sustentáveis Carolina Rebouças¹, Eva Veneranda¹, Juliana Costa¹, Maria Baydum¹, Francinne Felix¹, Fernanda Napoleão¹. 1 Acadêmicas de Nutrição, Escola da Saúde, Universidade Potiguar, [email protected] Palavras-Chaves: Alimento, Aditivos, Propionato de Cálcio. INTRODUÇÃO No final dos anos 60, os ganhos de produtividade decresceram e a Na Tabela 2, pode-se visualizar a ficha técnica da preparação do sociedade requisitava produtos cada vez mais segmentados, levando à Cookies de Casca de Laranja, utilizando as medidas per capita (peso crise do modelo econômico estabelecido. E a partir da década de 80, a bruto, fator de correção e peso liquido), ressaltando que a quantidade diversificação da produção e do consumo permitiu o lançamento de estabelecida é para o total de 50 pessoas, multiplicando assim esta pelo produtos semi-prontos, étnicos, dietéticos, saudáveis e naturais (1). peso bruto, resultando no total de KG ou G que necessita. A ficha A produção de alimentos é um dos pilares de qualquer economia, seja técnica é importante, como uma ferramenta de padronização, do modo por sua abrangência e essencialidade, seja pela rede de setores (2). de preparo, montagem e de finalização. É através dela que se podem Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto controlar as compras e o estoque, calcular os custos, os prejuízos e os segurança do produto é sempre um fator determinante, pois qualquer preços de vendas como observado na Tabela 3. A elaboração da problema pode comprometer a saúde do consumidor (3). mesma é um trabalho demorado, porém satisfatório, desse modo, sua A maioria dos autores admite que o conceito de sustentabilidade construção deve se adequar conforme a necessidade e o perfil do propôs-se originalmente a atuar como uma espécie de contra conceito, público alvo. na medida em que seu surgimento é resultado da antítese da idéia de desenvolvimento econômico e social, analisada a partir da perspectiva Tabela 2. Ficha Técnica de Preparação com quantidade total para 50 da insustentabilidade dos modelos vigentes (4). pessoas. O principal requisito para garantir a qualidade de um alimento é a sua vida de prateleira, vulgarmente conhecida por validade, que é o Ingredientes PB FC PL QT período temporal no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantendo suas características organolépticas (5). Farinha de Trigo 40g 1 40g 2kg É interessante ressaltar, que as alterações na qualidade dos biscoitos Manteiga 4 g 1 4g 200g envolvem mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais Ovo 13,56g 1,13 12g 678g geralmente relacionadas ao tipo de embalagem utilizada, ao teor de Açúcar Cristal 2,5g 1 2,5g 125g umidade inicial, entre outros fatores (6). Açúcar Mascavo 25g 1 25g 1,2kg As propriedades encontradas nas raspas da casca da laranja são Laranja Mimo Inteira 127,2 g 1,59 80g 6,3kg aromatização, sabor, aumento da vida útil do produto, atividade Granola 70g 1 70g 3,5kg antioxidante, antimicrobianas, apresentam compostos fenólicos, Raspas de Chocolate 20g 1 20g 1kg flavonóides e limonóides que são substâncias bioativas importantes 70% cacau para a nutrição humana, além de conterem um conteúdo de vitaminas e fibras (7). Com isso, na busca por um estabilizante na produção do novo alimento Tabela 3. Custo Unitário e Total do Alimento. tendo em vista, que tenha uma boa durabilidade decidiu-se, trabalhar com o aditivo Propionato de Cálcio, pois o mesmo aumenta a Ingredientes UNI TOTAL durabilidade do alimento possuindo ação antimicrobiana. Portanto, o trabalho objetiva produzir um alimento sustentável com Farinha de Trigo R$5,60 R$ 2,80 qualidade e sabor agradável, para inserir na indústria alimentícia. Manteiga R$ 5,80 R$ 2,90 Ovo R$ 2,70 R$ 4,00 MATERIAIS E MÉTODOS Açúcar Cristal R$ 2,64 R$ 2,20 Açúcar Mascavo R$ 3,12 R$ 2,60 Os ingredientes foram obtidos no Rebouças Supermercado localizados Laranja Mimo Inteira R$ 18,00 R$ 3,00 na cidade de Mossoró-RN. Utilizou-se para a elaboração do produto, Granola R$17,50 R$ 5,00 a laranja mimo inteira, em perfeito estado de conservação e prazo de Raspas de Chocolate R$4,00 R$ 4,00 validade vigente. 70% cacau A tabela 1 mostra os ingredientes que foram utilizados para a fabricação do Cookies e a quantidade utilizada de cada um, necessários Total do Custo R$ 59,36 R$ 26,05 para produzir 50 biscoitos. A forma de preparo consiste em: Colocar no liquidificador a farinha Na tabela 4, a seguir, mostra a rotulagem nutricional do alimento. É de trigo, a manteiga, o ovo, os açúcares e a laranja cortada em cubos. interessante ressaltar que a ANVISA, determina a declaração de Bater por 3 minutos ou até que a laranja esteja bem misturada à massa. informação nutricional obrigatória de valor energético, carboidratos, Depois, com auxilio de uma colher, misturar em uma tigela o trigo e a proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra granola e por último as raspas de chocolates. Untar a forma com alimentar e sódio, nos rótulos de alimentos. As informações manteiga e farinha de trigo e levar ao forno pré-aquecido por 10 a 15 nutricionais referem-se ao produto na forma como está exposto à minutos e deixar esfriar. venda e devem ser apresentadas em porções, e medidas caseiras correspondentes, devendo conter ainda o percentual de valores diários Tabela 1. Ingredientes e quantidade necessária para a realização do para cada nutriente declarado, exceto no caso dos ácidos graxos trans, Cookies da Casca de Laranja. cujo percentual de valor diário não deve ser declarado. As porções indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados foram Ingredientes Quantidade determinadas com base em uma dieta de 2000 kcal considerando uma alimentação saudável. Farinha de Trigo 110g Manteiga 20g Ovo 1 UNI Açúcar Cristal 25g Açúcar Mascavo 50g Laranja Mimo Inteira 1 UNI Granola 70g Raspas de Chocolate 20g 70% cacau 270

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 4. Rotulagem Nutricional do Cookies da Casca da Laranja. essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou grau de pureza, luminosidade ou brilho (9). Informação Nutricional Aromas são os odores dos alimentos, assim como o termo fragrância Porção de 32g (5 Unidades) é utilizado para cosméticos e perfume influenciando o paladar, órgão Quantidade por porção %VD (*) do sentido responsável pela percepção dos sabores dos alimentos (10). A textura é uma característica sensorial do alimento ligado a crocância, Valor Energético 462 kcal=1.884kj 23% que também, influencia a percepção sensorial do alimento a partir do Carboidratos 88g 29% Proteínas estímulo auditivo causado pelo som ao mastigar. 7,5g 10% Gorduras Totais 11g Deve haver conformidade e equilíbrio entre o sabor, aroma e a textura. 20% Gorduras Saturadas 0g 0% As pessoas mastigam o alimento não apenas com o intuito de ingeri- Gorduras Trans 0g ** Colesterol lo, mas também com a intenção de degustar, saborear aquilo que as 0mg 0% agradam. Fibra 2,7g 11% Sendo assim pode-se concluir que o produto foi de forma geral em sua Sódio 52mg 2% totalidade de critérios, bem aceito e aprovado pelos avaliadores. Cálcio 284mg 28% Magnésio 242mg 93% Tabela 1. Análise Sensorial feita pelas 50 pessoas. Ferro 15mg 11% (%) de pessoas que aprovaram o Cookies * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores Sabor 80% dependendo de suas necessidades energéticas, **VD não estabelecido. Aparência 89% Crocância 74% Foi realizado um questionário estruturado com 4 (quatro) alternativas Aroma 45% entre ótimo, bom, regular e ruim. Os questionamentos da pesquisa Textura 60% eram sobre Análise Sensorial do alimento abrangendo o sabor, Forma geral 78% aparência, crocância, aroma, textura e o alimento de maneira geral segundo Teixeira (8). O método utilizado foi um estudo transversal, sendo aplicado esse questionário para um total de 50 (cinquenta) CONCLUSÕES pessoas, não treinadas, de ambos os sexos, tendo como critério de inclusão, jovens entre 19 a 24 anos, a fim de identificar a aceitabilidade Os resultados das análises sensoriais obtidas para o produto elaborado, do produto em análise. Este público foi escolhido, pelo fato de optarem Cookies da casca da laranja, apresentam uma boa aceitação, podendo por novos produtos, marca com valor agregado, qualidade e serviços este ser produzido e até mesmo comercializado, lançado como um práticos e rápidos. Decidiu-se, portanto, aplicar o referido teste em alimento sustentável e com sabor agradável, sendo um excelente dois grupos em diferentes cidades, 25 participantes em Russas-CE e produto para aquelas pessoas que gostam de se alimentar bem e se os outras 25 em Açu-RN, sendo a primeira dentro de uma sala de aula, importam com o meio ambiente. pela manhã, às 09h00min, enquanto que a segunda em uma praça de lazer, pela tarde às 16h00min, no dia 15 de Março de 2016, cada REFERÊNCIAS provador recebeu esclarecimentos quanto ao teste, como também ao alimento e os ingredientes nele contido. As amostras foram 1.TARDIDO, A. P.; FALCÃO, M.C.; O impacto da modernização na representadas em recipientes do tipo plástico, sendo adequado, transição nutricional e obesidade. uniforme, limpo e sem odor. Então, consideramos o critério como Rev. Bras. Nutr. Clin. 2, 117-127, 2006. aprovado, quando foi referido como ótimo e bom. 2.GOUVEIA, F.; Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de novos produtos: com um faturamento anual superior a R$184 bilhões, RESULTADOS E DISCUSSÃO e destaque para os segmentos de carnes e derivados, a indústria brasileira de alimentos se diversifica e aposta em novas tecnologias. Com o questionário aplicado, foi evidenciado que 78% dos 32-37, 2006. entrevistados aprovaram o produto, visto o alimento de maneira geral. 3.FIGUEIREDO, V. F.; NETO, P.L.O.C.; Implantação do HACCP na No quesito sabor, foi aprovado por 80%, quanto à aparência foram indústria de alimentos. Gestão e Produção. V.8, n.1, 100-111, 2001. obtidos 89% de aceitabilidade assim como na crocância, com 74%. Já 4.MORAES, K. S.; ZAVAREZE, E. R.; MIRANDA, M. Z.; SALAS- o aroma, teve uma aprovação de apenas 45%, sendo necessárias MELLADO, M. M. Ciênc. Tecnol. Aliment. 1, 233-242, 2010. melhorias nesse quesito, quanto à textura do produto, teve uma 5.DIAS, J.; A importância da segurança alimentar. Saúde e Sociedade aceitabilidade de 60% dos entrevistados. Essas informações foram v.12, n.1, p.12-2, 2007. obtidas por meio de questões objetivas a respeito dos temas 6.SINGH, R. P. Princípios Científicos de Avaliação a vida de questionados. Prateleira. Shelflifeevaluationoffoods. 1a Ed, 3-24. Através do sabor pode-se dizer que o alimento pode agradar ou não. O 7.PAHIM, J.; TRINDADE, T.; VIANA, K.;Avaliação Sensorial de sentido que se faz ter a percepção do mesmo é o paladar, o qual Azeite Aromatizado com Laranja. Univ. Tira. n 16410-418, 2014. envolve os cinco gostos básicos (doce, salgado, amargo, azedo e 8.TEIXEIRA, L. V.; Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. umami). Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009. A aparência de um produto é o fator mais importante, pois é o que se 9.GRETAGMACBETH.; Análise Sensorial. Cap. 4 279-320, 2010. observa em primeiro lugar, seguido dos outros sentidos, ele faz com 10.PARAVISINE, L.; Reconhecimento de aromas e aplicação de que o consumidor tenha a primeira impressão do produto, despertando testes afetivos como forma de aprendizado. Ed. UniBH. Vol. 7, n. 1, a vontade de prova ou de compra. 139-145, 2014. O olho, como fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos e o espaço. As características da cor são, 271

Gastronomia: da tradição à inovação 06214 Secagem solar de Mangas das variedades Palmer e Tommy Atkins 1 1 Karine S. Barbosa , Gabriela M. de Souza , Itamara R. B. Carvalho , Bruno E. S. Coelho , Karla S. M. Sousa , Neiton 1 2 1 S. Machado 2 1 Acadêmicos do curso de graduação em Engenharia Agronômica – Universidade Federal do Vale do São Francisco, [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]. 2 Eng. Agrícola, D. Sc., Professores do Colegiado de Engenharia Agronômica – UNIVASF – Universidade Federal do Vale do São Francisco. Petrolina/PE, [email protected], [email protected] Palavras-chave: Mangifera indica, desidratação, secador solar INTRODUÇÃO A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta subtropical e de grande U – teor de água do produto (%b.s.) importância em termos de produção (1). Aproximadamente 1,19 milhões Ui – teor de água inicial do produto (%b.s.) toneladas de manga são produzidas no Brasil, em uma área de Ue – teor de água de equilíbrio do produto (%b.s.) aproximadamente 15,8 t/ha. O Vale do São Francisco responde por cerca Para verificar a temperatura interna do secador solar utilizou-se um de 90% das exportações nacionais de manga (2). Dentre as variedades termômetro de pistola, enquanto a temperatura e umidade relativa do cultivadas, a mangueira cv. Palmer além de ser aceita normalmente no ambiente foram obtidas a partir de dados fornecidos pela (INMET), mercado interno para consumo direto, é também aproveitada pelas Estação Automática de Petrolina (10) onde o monitoramento foi realizado indústrias de processamento para beneficiamento, o que certamente tem com o intuito de verificar o aumento da temperatura dentro do secador proporcionado um expressivo aumento na área cultivada (3). Das solar em relação ao ambiente externo. cultivares de importância comercial a Tommy Atkins é a mais cultivada Para os parâmetros físico-químicos avaliou-se o teor de ácido ascórbico e exportada pelo Brasil, dada sua boa produtividade, boa capacidade de da manga in natura e desta após a secagem, por titulometria de oxido- adaptação a diferentes ambientes de cultivo, tolerância a doenças e boa redução, conforme o método descrito pela AOAC (11). conservação pós-colheita (4). Os dados experimentais de ácido ascórbico foram analisados A secagem de frutas é uma tecnologia que já vem sendo constantemente estatisticamente através da ANOVA e aplicou-se o teste de Tukey entre estudada para a obtenção de produtos de melhor qualidade e menor tempo as médias a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa de processamento. O processo de desidratação na manga recebe atenção computacional Sistema para Análise de Variância-SISVAR. por envolver um método de grande importância para a conservação em alimentos e uma fruta tropical de conhecimento popular (5). Segundo RESULTADOS E DISCUSSÃO Sousa (6), novas tecnologias de processamento estão sendo desenvolvidas, visando à minimização de perdas, à possibilidade do Na Tabela 1, podem-se observar os valores médios dos teores de vitamina consumo durante todo o ano, a conservação por um tempo maior, à C (ácido ascórbico) para as mangas Palmer e Tommy Atkins in natura e praticidade tanto no consumo como no transporte, à manutenção nas desidratada. Segundo Aldrigue et al. (12) o ácido ascórbico tem função características organolépticas semelhantes ao fruto in natura, e a muito importante devido a sua ação fortemente redutora. Além disso, o qualidade dos alimentos. Ferreira et al. (7) refere-se a secagem utilizando ácido ascórbico é um importante indicador, pois sendo a vitamina mais a energia solar como alternativa de grande interesse por suas qualidades termolábil, sua presença no alimento, indica que provavelmente os demais e características uma vez que que essa fonte é limpa, gratuita e apresenta nutrientes também estão sendo preservados (13). Verificou-se analisando grande potencial, largamente disponível em todo Brasil e principalmente os dados, que houve diferenças significativas quanto aos valores obtidos, no Nordeste. Os sistemas de secagem solar utilizados na secagem de além de um aumento no teor de vitamina C quando a manga passou pelo frutas apresentam aspectos importantes como, o baixo custo de operação processo de secagem. Esse fato também foi relatado por Brandão et al. e manutenção dos equipamentos (8). (14) onde afirmam que após a secagem ocorre a concentração dos Desta forma, o presente trabalho objetivou desidratar mangas cv. Palmer nutrientes no produto seco devido a retirada de água tendo como principal e Tommy Atkins, em secador solar. característica a redução da atividade da água do fruto desidratado. MATERIAL E MÉTODOS Tabela 1. Valores médios do ácido ascórbico (mg/100 g) das amostras de manga in natura e desidratados O experimento foi realizado no Laboratório de Agroindústria da Universidade Federal do Vale do São Francisco - UNIVASF, Campus Amostra Manga In natura Manga Desidratada Ciências Agrárias, Petrolina – PE. Foram utilizadas como matéria-prima Palmer 52,57 b 129,03 a mangas cv. Palmer e Tommy Atkins, adquiridas no mercado local do Tommy Atkins 25,28 b 112,10 a município de Petrolina/PE, os frutos foram previamente selecionados de Médias seguidas da mesma letra nas colunas não diferem acordo com o grau de maturação, coloração da casca e ausência de danos significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. físicos. Os frutos foram lavados com água corrente, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio (100 ppm), posteriormente cortadas em Na Figura 1, têm-se os valores da temperatura interna obtidos no secador pequenas fatias, finas e uniformes, as quais foram pesadas e em seguida, solar, e da temperatura ambiente, registradas durante todo o período de dispostas em bandejas para o início do processo de secagem. As amostras secagem das amostras de manga. in natura e desidratadas foram caracterizadas quanto aos parâmetros de Constata-se que no interior do secador a temperatura média foi de 46,6 °C teor de água através do método descrito no manual do Instituto Adolf Lutz sendo que os maiores valores registrados foram 60 e 33 ºC, para a (9). temperatura interna e externa, respectivamente, mostrando que a O equipamento utilizado para secagem das fatias foi um secador solar, temperatura interna foi superior a temperatura ambiente, fato também desenvolvido em parceria com o Laboratório de Construções Rurais comprovado por Feiden et al. (17) em avaliação de temperatura de dois (CEAGRO/CCA/UNIVASF), constituído de um tambor metálico com secadores solar para produção de doces cristalizados. Desta forma, este capacidade de 200 L, cortado ao meio, com vidro apoiado e pintado de processo apresenta-se como alternativa de grande interesse para o preto fosco. produtor rural pelas suas qualidades e características de ser limpa, gratuita As amostras, em triplicata, foram colocadas dentro do secador solar, e de grande potencial (7). iniciando a secagem no período da manhã, permanecendo até o final do dia. Processou-se a secagem pesando-se a massa do material em intervalos regulares de tempo. Todo procedimento foi feito até que as amostras atingirem peso constante. O cálculo da razão de umidade (RU), durante a secagem foi realizado utilizando-se a expressão: RU = (U – Ue)/(Ui-Ue) em que: 272

Gastronomia: da tradição à inovação REFERÊNCIAS 17. Barret, D. M., Somogyi, L., Ramaswamy, H. S. Processing Fruits: Science and Technology. 2nd ed. Florida, 2005. 18. Instituto Brasileiro De Frutas- IBRAF. Disponível em:< http://ibraf.org.br > Acesso em 28 mai. 2016. 19. Lima Neto, F.P., Santos, C.A.F., Costa, J.G. Cultivo da mangueira. Petrolina-PE. Embrapa Semiárido, 2010(Embrapa Semiárido: Sistema de produção, 2ª edição). Disponível em: < http://sistemadeprodução.cnptia.embrapa.br/fontesHTML/manga/cultivo mangueira2ed/cultivares.htm.> Acesso em 10 de mai. 2016. 20. Carvalho, C.R.L., Rossetto, C.J., Mantovani, D.M.B., Morgano, M.A., Castro, J.V. De, Bortoletto, N. Avaliação de cultivares de Figura 1. Gráfico referente às temperaturas interna e externa do secador mangueiras selecionadas pelo Instituto Agronômico de Campinas solar. comparado a outras de importância comercial. Rev. Bras. Frutic. 26, 264- 271,2004. 21. Martim, N. S. P. P. Estudo das características de processamento da Na Figura 2 encontra-se representado as curvas de secagem das mangas manga (Mangifera indica L.) variedade Tommy Atkins desidratada. variedades Palmer e Tommy Atkins, durante todo o processo de secagem Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade solar. Verifica-se que as curvas de secagem das frutas, apresentaram Federal do Paraná, Curitiba, 2006. comportamento semelhante ao que ocorreu com Azevedo et al. (15) em 22. Sousa, S. de. Obtenção de figos secos por desidrtação osmótica e secagem de casca de manga Tommy Atkins, onde as maiores taxas de secagem convectiva.186f. Tese ( Doutorado em Engenharia de redução de água ocorreram no início do processo de secagem, seguidas Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade de um decréscimo acentuado de umidade, moderando-se em seguida, estadual de Campinas, Campinas. 2008. sendo que nesta pesquisa os valores constantes ficaram em torno de 14,98 23. Ferreira, A.G., Maia, C.B., Cortez, M.F., Valle, R.M. Technical e 33,55% (b.s.), no tempo de 600 minutos, para a manga Palmer e Tommy feasibility assesment of a solar chimney for food drying. Sol. Energy. 82, Atkins respectivamente. Sousa et al. (16) relataram a experiência da 198-205, 2008. aplicação deste método (secagem solar) junto a agricultores familiares do 24. Sinício, R. Simulação de secagem de milho em camadas espessas a município de Alegre, na desidratação de bananas, e verificaram ao final baixas temperaturas. Dissertação (Mestrado em engenharia agrícola) – que houve uma agregação de valor ao produto final (banana passa) e uma Universidade Federal de viçosa – UFV, Viçosa – MG, p.74, 2006. redução de perdas da produção quando o excedente não é comercializado. 25. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimetos. 3.ed. São Paulo: Inst. Adolfo Lutz.4, 533,2004. 26. INMET Estações Automáticas. Disponível em: < http://www.inmet.gov.br/portal/>. Acesso em: 20 abr. 2016. 27. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). 1992. Official methods of analysis. 11 ed. Washington: AOAC, Estados Unidos. 1115p. 28. Aldrigue, M. L., Madruga, M. S., Fioreze, R., Lima, A. W. O., Sousa, C. P. Aspecto da ciência e tecnologia de alimentos. Ed. UFPB, v.1, João Pessoa, 2002. 198p. 29. Cardello, H.M.B., Cardello,L. Teor de vitamina c, atividade de ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga (Mangífera índica L.) Var. Haden, durante o amadurecimento. Ciênc. Tecnol. Aliment. 18, 211-217, 1998. 30. Brandão, M. C., Maia, G. A., Lima, D.P., Parente, E. J. S., Campello, C.C., Nassui, R.T., Feitosa, T., Sousa, P. E. M. Análise física química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótica solar. Rev. Bras. Frutic. 25, 38- 41,2003. 31. Azevedo, L.C., Azoubel, P.M., Silva, I.R.A., Oliveira, B. Figura 2. Curva de secagem das mangas Palmer e Tommy Atkins Caracterização físico-química da farinha da casca de manga cv. Tommy Atkins. Anais do XXI CBCTA. 2008. CONCLUSÃO 32. Souza, D.S., Machado, L.C.A., Kobi, H.B., Vernegue, H.S., Azevedo, P.L.A., Senna, D.S. Experiência de transição agroecológica da família do A secagem solar pode ser considerada uma alternativa tecnológica viável agricultor Valdir Pereira de Castro, Alegre-ES. Cad. Agroec. 8, 1-5, 2013. e sustentável para a conservação das frutas, além de agregar valor ao 33. Feiden, A., Fidelys, Z., Basualdo, L., Pereira, R.S.B., Galvani,F., produto final. Campolim, A.I., Feiden, A. Avaliação da temperatura de dois secadores solares para produção de doces cristalizados na comunidade Antônio Maria Coelho,Corumbá-MS:resultados preliminares. Rev. Bras. Agroec. 3, 31-34, 2009. 273

Gastronomia: da tradição à inovação 06184 Elaboração e avaliação da estabilidade de sobremesa láctea adicionada da farinha dos resíduos de umbu Julyanne Barbosa , George Souza , Marcela Valencia , Marthyna Souza , Viviane Xavier , Maria Cunha 1 2 3 5 6 4 1 Graduanda em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco; [email protected] 2 Biólogo, Mestrando em Bioquímica e Fisiologia, Universidade Federal de Pernambuco 3 Nutricionista, Doutoranda em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Pernambuco 4 Biomédica, Doutora em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Pernambuco 5 Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco 6 Engenheira química, Professora do Departamento de Bioquímica, Universidade Federal de Pernambuco Palavras-chave: Spondias tuberosa Arr. Cam., umbuzada, aproveitamento integral de alimentos. peso constante e posteriormente, triturados em moinho de facas com INTRODUÇÃO peneira acoplada de 20 mesh. Para elaboração da sobremesa láctea, a polpa foi previamente Dentre as espécies com potencial de exploração no semiárido descongelada sob refrigeração e foram adicionados leite integral (1:1 brasileiro, o umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.) se destaca por p/p), açúcar cristal (10% p/p) e farinha dos resíduos do umbu (2% p/p). sua grande importância socioeconômica para as populações rurais do A mistura foi homogeneizada em liquidificador por 2 minutos e Nordeste, especialmente nos períodos de seca (1). O umbu possui dividida em dois grupos, A e B. A Formulação A foi submetida a superfície lisa com casca de cor amarelo-esverdeada e polpa branco- tratamento térmico, sendo aquecida sob agitação a 75°C por 5 esverdeada, de consistência mole, suculenta, aroma peculiar e sabor minutos; a Formulação B não sofreu tratamento térmico antes do agridoce agradável. É uma fruta climatérica e de rápida sazonalidade, envase. Ambas foram acondicionadas e armazenadas em recipientes cujo período de safra vai de dezembro a março, sendo grande a oferta de polietileno estéreis e mantidas sob refrigeração (4°C±1ºC). de frutos para consumo in natura (2). Para ambas as formulações, foram realizados testes de qualidade Por ser muito perecível, existe uma grande perda pós-colheita durante sanitária no 1º, 7º, 14º, 21º e 28º dias de estocagem a 4ºC±1ºC, o período da safra devido à falta de infraestrutura e boas práticas de segundo a recomendação da legislação vigente (8), por análise de produção, requerendo algum tipo de processamento para manter a Bacillus cereus, coliformes termotolerantes/g (45ºC), estafilococos qualidade (3). Assim, o aproveitamento tecnológico do umbu permite coagulase positiva/g, Salmonella spp./25g e bolores e leveduras/g, a utilização da produção excedente, possibilitando o consumo na conforme metodologias do Compendium of Methods for the entressafra, reduz as perdas para o produtor, diversifica a oferta de Microbiological Examination of Foods (9). produtos derivados da fruta no mercado e contribui para o As sobremesas também foram analisadas quanto ao pH, durante os 28 fortalecimento da agricultura familiar e o desenvolvimento regional dias de estocagem, conforme metodologias do Instituto Adolfo Lutz (4). (10) e o resultados das médias foram comparados empregando-se o Estudos têm revelado que as cascas e as sementes de certos frutos teste t, no nível de significância de 5%, usando-se o programa exibem teor relevante de nutrientes, portanto, o aproveitamento dos Microsoft Office Excel 2012. resíduos, na forma de farinha, apresenta-se como uma alternativa para minimizar os impactos ambientais da geração de resíduos RESULTADOS E DISCUSSÃO agroindustriais e o desperdício de alimentos, podendo ser utilizada como complemento alimentar ou como ingrediente para A farinha dos resíduos de umbu obtida apresentou aspecto enriquecimento de produtos alimentícios (5). pulverulento, com coloração acastanhada e aroma frutado, levemente Uma das formas mais tradicionais de consumo do umbu na região ácido. As sobremesas lácteas apresentaram sabor agridoce, textura nordeste do Brasil é sob a forma de umbuzada, preparação elaborada cremosa e levemente granulada (Figura 1). a partir da polpa do umbu verde cozida com leite e açúcar, rapadura ou leite condensado (6). Pelo fato de não ser um produto fermentado, Figura 1: Farinha dos resíduos de umbu e sobremesa láctea elaborada. a umbuzada pode ser considerada uma sobremesa láctea, cujo processo de fabricação é constituído basicamente das etapas de preparo da mistura, tratamento térmico, homogeneização, resfriamento parcial e estocagem sob refrigeração (7). Considerando-se o crescente interesse da indústria em desenvolver novos produtos e a necessidade de trabalhos que busquem agregar valor às frutas pouco exploradas industrialmente no Brasil, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma sobremesa láctea adicionada da farinha dos resíduos de umbu e avaliar sua estabilidade ao longo do armazenamento refrigerado. Os resultados para o pH de ambas as sobremesas foram expressos em MATERIAL E MÉTODOS média de três repetições (Tabela 1). A análise estatística demonstrou que não houve diferença entre os tratamentos e nem variação ao longo O estudo foi conduzido no Laboratório de Biotecnologia do do tempo de armazenamento de forma significativa (p>0,05). O pH Departamento de Bioquímica e no Laboratório de Experimentação e médio das sobremesas (2,74) foi semelhante ao do umbu in natura, Análise de Alimentos Nonete Barbosa Guerra – LEAAL do que é de 2,33 a 2,55, considerado ácido (3). O baixo pH diminui a Departamento de Nutrição, ambos da Universidade Federal de necessidade de adição de acidificantes e propicia melhoria nutricional, Pernambuco. Foram utilizados umbus no estádio de maturação ''de vez'', provenientes do município de Campina Grande-Paraíba. segurança alimentar e qualidade organoléptica (11). Os frutos foram selecionados, lavados em água corrente e imersos em solução clorada (200 ppm de hipoclorito de sódio/15 minutos), seguido de lavagem em água corrente. Em seguida foram branqueados por imersão para inativação da enzima peroxidase (100ºC/5 min) e friccionados em peneira de nylon com tela de 1,0 mm para obtenção da polpa, que foi acondicionada em sacos de polietileno de baixa densidade, selados e congelados para posterior elaboração da sobremesa láctea. Para obter a farinha, os resíduos (casca e semente) foram dispostos em bandejas e desidratados em estufa com circulação de ar a 60º±2°C até 274

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 1. Variação de pH das sobremesas lácteas tipo umbuzada durante estocagem sob refrigeração (4°C±1ºC). CONCLUSÕES Dias Formulação A Formulação B pH pH O estudo da vida de prateleira indicou que as duas formulações obtidas 1 2,59 2,63 apresentaram boa qualidade sanitária, conforme os padrões da legislação, durante 28 dias de armazenamento refrigerado. 7 3,10 3,11 A utilização da farinha dos resíduos de umbu para elaboração de 14 2,45 2,46 sobremesa láctea tipo umbuzada apresenta-se como uma alternativa 21 2,79 2,82 para o aproveitamento integral da fruta, contribuindo para minimizar 28 2,74 2,76 os impactos ambientais e o desperdício de alimentos, podendo ser Formulação A: com tratamento térmico; Formulação B: sem tratamento térmico utilizada como ingrediente para enriquecimento de produtos alimentícios ou como complemento alimentar. Quanto aos resultados das análises microbiológicas, não foi constatada diferença nas contagens de Bacillus cereus, Coliformes REFERÊNCIAS termotolerantes, Estafilococus coagulase positiva e Salmonella spp. entre as duas formulações e nem variação ao longo do período de 1. CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G.M.; BRITO, L.T.L.; estocagem (Tabela 2). Os resultados obtidos indicam que os produtos LIMA, J.B. Extrativismo do imbuzeiro (Spondias tuberosa elaborados estão em conformidade com a legislação vigente para Arruda Câmara) como fonte alternativa de renda para pequenos sobremesas lácteas (8). produtores no semi- árido nordestino: um estudo de caso. Ciênc. Agrotéc., v. 20, n. 4, p. 525-528, 1996. Tabela 2. Análises microbiológicas das duas formulações de 2. OLIVEIRA, C. F. P. de et al. Estudio del proceso de sobremesas lácteas tipo umbuzada (com e sem tratamento térmico) deshidratación osmótica de umbu (Spondias tuberosa Arruda durante estocagem sob refrigeração (4°C±1ºC). Câmara) Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, n. 2, p. Estafilococus 729-740, mar./abr. 2013. Bacillus Coliformes Salmonella Dias coagulase 3. MOURA, F. T. de et al. Frutos do umbuzeiro armazenados sob cereus termotolerantes spp. positiva atmosfera modificada e ambiente em diferentes estádios de 1 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente maturação. Rev. Ciênc. Agron., Fortaleza, v. 44, n. 4, dez. 2013. 7 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente 4. POLICARPO, V.M.N et al. Aprovechamiento de la pulpa de 14 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente 'umbu' (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para la producción de dulces en masa. Alimentaria, n.344, p.75- 21 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente 78, 2003. 28 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente 5. COSTA, F. I. B. Caracterização e avaliação da atividade Tolerância para amostra indicativa segundo a legislação vigente: Bacillus cereus antioxidante de farinhas produzidas a partir dos resíduos de 2 (5x 10 ), Coliformes termotolerantes (5), Estafilococus coagulase positiva (5x umbu (Spondias tuberosa Arruda Cam.) e maracujá do mato 10 ) e Salmonella spp. (ausência). (Passiflora cincinnata Mast.). 2013. 81 f. Dissertação (Mestrado 2 em Ciências Ambientais) - Universidade Estadual do Sudoeste Para os valores de bolores e leveduras, observou-se um aumento da Bahia – UESB, Itapetinga, 2013. contínuo na contagem de células a partir do 14º dia na sobremesa 6. FOLEGATTI, M. I. S. et al. Aproveitamento industrial do umbu: láctea que não sofreu o tratamento térmico antes do armazenamento processamento de geléia e compota. Ciênc. Agrotéc., Lavras, v. refrigerado (Tabela 3). Salgado et al. (12) analisaram a vida de 27, n. 6, p. 1308-1314, 2003. prateleira de sobremesas lácteas de cupuaçu, com pH entre 4,5 e 4,8, 7. NIKAEDO, P.H.L., AMARAL, F.F., PENNA, A.L.B. elaboradas sem tratamento térmico, durante 22 dias, e constataram que Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas 4 havia crescimento de bolores e leveduras acima de 1x10 UFC/g no cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e 22° dia de armazenamento a 4ºC±1ºC, considerando-as impróprias misturas de gomas carragena e guar. Rev. Bras. de Ciênc. Farm. para consumo. Os autores concluíram que os produtos poderiam ser v. 40, n.3, p. 397-404, 2004. consumidos até o 15° dia de estocagem. 8. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA Com base nisso, pode-se inferir que o pH ácido das sobremesas lácteas SANITÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. tipo umbuzada contribuiu para menores contagens de bolores e Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para leveduras durante os 28 dias de armazenamento, proporcionando alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, maior conservação dos produtos, mesmo na formulação sem o Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção I, p. 45-53. tratamento térmico, estando adequadas ao consumo. 9. APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3. ed. Washington, DC, p.1219. 1992. Tabela 3. Contagem de bolores e leveduras nas sobremesas lácteas 10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos durante estocagem sob refrigeração (4°C±1ºC). químicos e físicos para análises de alimentos. 3.ed. São Paulo: Dias Formulação A Formulação B Instituto Adolfo Lutz,v. 4, p.533, 2008. 11. ROCHA, M. C. et al. Efeito do uso de biofertilizante agrobio 1 <10 NMP/g <10 NMP/g sobre as características físico-químicas na pós-colheita do 7 <10 NMP/g <10 NMP/g maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.) no município de Taubaté. Rev. Biociên., Taubaté, v. 7, n. 2, p. 7-13, 14 <10 NMP/g 3,5 x 10² UFC/g 2001. 21 <10 NMP/g 8,5 x 10² UFC/g SALGADO, H. L. C. et al. Dessert made from cupuassu fruit on 28 <10 NMP/g 9,4 x 10² UFC/g eastern amazon: preparation and shelf life. J. of Food Proces. and Formulação A: com tratamento térmico; Formulação B: sem tratamento térmico Preserv., v. 37, n. 5, 2012. 275

Gastronomia: da tradição à inovação 6059 - Desenvolvimento e caracterização de bebida à base de arroz (Oryza sativa) e castanha- do-Brasil (Bertholletia excelsa) em pó 2 2 2 1 2 Tatiana Amaral , Ana Beatriz dos Santos , Luciana Junqueira , Natália de Oliveira , Jaime Vilela de Resende 1 Instituto de Ciência e Tecnologia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. [email protected] 2 Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras Palavras-chave: intolerância à lactose, liofilização, novo produto, reologia. INTRODUÇÃO Esta bebida foi transferida para recipientes de vidro, congelada a -75°C e liofilizada. As amostras secas foram moídas em O leite é considerado um alimento completo pela riqueza moinho de bolas (Marconi, modelo MA350) por 1 minuto e nutricional, mas estima-se que 65% da população mundial adulta armazenadas em dessecador, gerando a bebida em pó. A bebida apresenta dificuldades de digestão do seu principal carboidrato, a reconstituída foi obtida pela hidratação do material em pó com a lactose (1). Intolerância à lactose é o termo utilizado para descrever quantidade de água referente ao teor de umidade da amostra íntegra. sintomas que aparecem devido a má digestão da lactose após a ingestão de leite e derivados. Em indivíduos com intolerância, a Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção de bebida à base de lactose ingerida chega até o intestino delgado e permanece sem sofrer arroz e castanha-do-Brasil em pó hidrólise, promovendo sintomas com severidade variada tais como: dor abdominal, diarreia, náuseas e flatulências. A má digestão da lactose ocorre devido a um declínio na atividade da enzima β- galactosidase mais conhecida como lactase, enzima que quebra o dissacarídeo lactose em duas monoses, D-glicose e D-galactose (2,3). Os extratos vegetais podem ser utilizados como substitutos do leite, sendo uma alternativa viável pela composição nutricional e baixo custo de produção. Algumas opções de extratos vegetais são a bebida de arroz e o extrato hidrossolúvel de soja. A utilização do arroz (Oryza sativa) para obtenção de extratos na elaboração de bebidas apresenta algumas vantagens como hipoalergenicidade e sabor agradável aos consumidores (4). O arroz teve uma produção de 12,55 milhões de toneladas em 2015 no Brasil (5) e tem a perspectiva de produção mundial 480,34 milhões de toneladas para a safra 2015/2016 (6). A castanha-do-Brasil é um alimento constituído por 60 a 70% de lipídios, expressivamente de ácidos graxos poliinsaturados, e de 15 a 20% de proteína de boa qualidade biológica, além de ser fonte Análises físico-químicas reconhecida de selênio, cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas do As amostras das bebidas íntegras e reconstituídas foram complexo B. Experimentos in vivo demonstraram que a farinha obtida caracterizadas quanto ao pH, cor e umidade, e a bebida em pó quanto da proteína da castanha-do-Brasil apresenta qualidade superior à da a cor, atividade de água e umidade. Os métodos empregados foram: soja (7). • pH: leitura direta no potenciômetro digital de bancada Tecnal Tec 3MP, OBJETIVOS • Atividade de água (Aw): leitura direta no termo-higrômetro AQUA-LAB digital, modelo CX-2 (Decagon Devices Inc., EUA), Visando atender ao mercado de alimentos para fins especiais, com temperatura controlada de 25,0 ± 0,5°C, este trabalho tem como objetivo propor a produção de uma bebida em • Cor: espectrofotômetro Konica Minolta Sensing modelo CM-5 pó à base de arroz e castanha-do-Brasil direcionada aos indivíduos com a determinação no espaço de cores L*a*b*. com intolerância à lactose. • Umidade: técnica gravimétrica, empregando calor em estufa a temperatura de 60°C, até a obtenção de peso constante da amostra MATERIAIS E MÉTODOS (8). Materiais Análises reológicas O arroz (marca Codil) e a castanha-do-Brasil foram O comportamento reológico das amostras da bebida íntegra e adquiridos no mercado local de Lavras - MG. reconstituída foi avaliado utilizando o reômetro oscilatório HAAKE RheoStress 6000 (marca Thermo Scientific) acoplado a um Obtenção da bebida à base de arroz e castanha do Brasil íntegra, em controlador de temperatura HAAKE UTM Controller marca (Thermo pó e reconstituída Scientific). As análises foram realizadas com placas paralelas com O processo de obtenção da bebida foi adaptado do processo 34,997mm de diâmetro com GAP de 1mm a 20°C. Para quebrar a obtido por Soares Junior et al, 2010 (4) como colocado na Figura 1. O tixotropia, eliminando a influência do tempo no comportamento do arroz foi lavado e cozido em panela previamente higienizada com escoamento das bebidas, todas as amostras foram submetidas a uma hipoclorito de sódio 200 ppm, utilizando a proporção de 1 parte de taxa de deformação de 0 a 300 s durante 2 minutos para curva de -1 arroz para 4 partes de água por 30 minutos. A etapa de desintegração subida e 300 a 0 s para a descida. Após este procedimento foram -1 foi realizada homogeneizando o arroz cozido com a água restante do geradas as curvas de escoamento, submetendo as amostras a taxa -1 cozimento em liquidificador industrial (marca: Metvisa, modelo crescente de 0 e 300s por 2 minutos. As respostas avaliadas foram: LG10) por 6 minutos. O material desintegrado foi filtrado em tecido tixotropia, viscosidade a 50s (taxa de deformação referente aos -1 de organza e o líquido remanescente denominado extrato de arroz. estímulos orais associados à percepção de viscosidade) e ajuste das O extrato de castanha-do-Brasil foi obtido da hidratação por curvas de escoamento aos modelos reológicos de Newton (Equação 1) 24 horas da castanha em água (1:1), desintegração e filtragem em e Lei da Potência (Equação 2). tecido de organza. Os extratos de arroz e castanha-do-Brasil foram misturados na proporção de 9:1 respectivamente. A mistura foi ������ = ������ ∙ ������̇ (1) pasteurizada (30 min, 65°C) e resfriada em refrigerador a 4°C. Este ������ = ������ ∙ (������̇) (2) ������ material foi considerado a bebida de arroz e castanha-do-Brasil Onde τ é a tensão de cisalhamento (Pa), γ̇ é a taxa de deformação (s - íntegra. 1 ), µ é a viscosidade (Pa.s), k é o coeficiente de consistência e n é o índice de comportamento de fluido. 276

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 3. Curvas de escoamento das bebidas Planejamento experimental e análise estatística O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com 3 repetições. As respostas foram analisadas com o auxílio do programa estatístico SAS, para as análises de ajuste das curvas de escoamento e testes de média Scott-Knott. RESULTADOS E DISCUSSÃO Bebida à base de arroz e castanha-do-Brasil em pó O processo de liofilização reduziu a umidade da bebida de 92,59% para 9,65%, gerando um produto em pó com atividade de água de 0,554. Os parâmetros de cor comprovaram que as amostras apresentaram aparência clara (L* = 92,47 ± 0,09) e cor amarela (b* = 7,74 ± 0,05). O parâmetro a*, que traduz a variação entre o verde e o Tabela 2. Parâmetros reológicos das bebidas à base de arroz e vermelho, foi praticamente nulo (a* = 0,03 ± 0,02). A amostra em pó castanha-do-Brasil íntegra e reconstituída está representada na Figura 2. Parâmetros Amostra íntegra Amostra Figura 2. Bebida à base de arroz e castanha-do-Brasil em pó reconstituída 2 R para Lei da Potência (%) 99,98 95,08 n k (Pa.s ) 1,63 0,96 n (adimensional) 0,50 0,48 b -1 Viscosidade (Pa.s, a 50s ) 0,224 ±0,001 a 0,136 ± 0,015 * Médias na mesma linha seguidas de mesma letra são estatisticamente iguais entre si. -1 A análise estatística da viscosidade a 50s mostrou que com o processo de liofilização e reconstituição a bebida sofre uma redução -1 -1 na viscosidade, variando de 0,224 Pa.s para 0,136 Pa.s . CONCLUSÕES O processo de liofilização da bebida do qual obteve-se a bebida em pó é viável, porém resulta em algumas alterações nos parâmetros físico-químicos e na viscosidade. As bebidas vegetais em pó apresentam um potencial mercado consumidor e devem ser Bebida à base de arroz e castanha-do-Brasil integral X reconstituída amplamente estudadas buscando-se soluções às pequenas alterações provocadas pela secagem. Na Tabela 1 estão representados os resultados dos parâmetros físico-químicos das bebidas íntegra e reconstituída. As duas amostras AGRADECIMENTOS apresentaram valor de b* iguais entre si, comprovando a mesma Os autores agradecem ao Instituto de Ciência e Tecnologia da intensidade de cor amarela nas amostras. Através dos parâmetros L* e Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e ao a* verificou-se que a bebida íntegra se apresentou levemente mais Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de escura que a bebida reconstituída. A bebida íntegra tem pH levemente Lavras. mais ácido (6,71) que a bebida reconstituída (7,48). Estes dados indicam discreta diferença de cor e possivelmente de sabor entre as REFERÊNCIAS bebidas. 1. VUORISALO, T. et al. High lactose tolerance in north europeans: a result of migration, not in situ milk consumption. Perspectives in Tabela 1. Parâmetros físico-químicos das bebidas à base de arroz e Biology and Medicine, Baltimore, v. 55, n. 2, p. 163-174, 2012. castanha-do-Brasil íntegra e reconstituída 2. MATTAR, R.; MAZO, D. F.de C. Intolerância à Lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Revista da Associação Parâmetros Bebida íntegra Bebida Médica Brasileira, São Paulo, v. 56, n. 2, p. 230-236, 2010. reconstituída 3. CUNHA, L. R.; SOARES, N. F. F. Desenvolvimento e avaliação de b a* pH 6,71 ± 0,03 7,48 ± 0,03 embalagem ativa com incorporação de lactase. Ciência e Tecnologia a b L* 78,33 ± 0,79 74,55 ± 2,01 de Alimentos, Campinas, v. 27, p. 23-26, 2007. b a* -1,63 ± 0,01 a -0,85 ± 0,01 4. Soares Junior MS, Bassinelo PZ, Calliari M, Velasco P, Reis RC, a b* 2,06 ± 0,50 1,82 ± 0,15 a Carvalho WT. Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de *Dados submetidos à análise de variância e teste de média Scott-Knott a 5% de arroz, de arroz integral e de soja. Ciênc Agrotec. 2010;34(2):407-13. significância. Médias na mesma linha seguidas de mesma letra são 5. SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA estatisticamente iguais entre si. E ABASTECIMENTO DE MINAS GERAIS Arroz. Belo Horizonte, Fev. 2015. Disponível em: Através dos dados das curvas de escoamento foram obtidos <www.agricultura.mg.gov.br/images/Arq_Relatorios/.../perfil_arroz_ os ajustes aos modelos reológicos Lei de Newton e Lei da Potência, fev_2016.pdf>. Acesso em: 10 jun. 2016 sendo o modelo da Lei da Potência o que melhor explica o 6. COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO. comportamento das amostras devido ao alto valor do coeficiente de Perspectivas para a agropecuária. Volume 3 – Safra 2015-2016, determinação (R²>95%) e por apresentar todos os parâmetros produtos de verão. Brasília, 2015. Disponível em: reológicos significativos (p<0,01). Na Figura 3 estão representadas as <http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/15_09_24_1 curvas de escoamento das amostras e na Tabela 2 os parâmetros do 1_44_50_perspectivas_agropecuaria_2015-16_-_produtos_verao.pdf ajuste reológico. As curvas de escoamento apresentaram formato de f>. Acesso em: 10 jun. 2016. curva convexa o que demonstra que as bebidas não possuem uma 7. MOURA, E. C. V.; ZUCAS, S. M. Ensaio nutricional da proteína relação linear entre a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento. da soja, suplementada com farinha de castanha do Pará. Rev. ABIA, Segundo Schramann, 2006 (9) esse formato representa fluidos n. 57, p. 6-17, 1981. pseudoplásticos nos quais a viscosidade diminui com o aumento da 8. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - taxa de cisalhamento aplicada. AOAC. Official methods of analysis of analysis of association of official analytical chemists. 18 ed. Maryland, 2005. 9. SCHRAMM, G. Reologia e Reometria. Fundamentos Teóricos e Práticos. São Paulo: Artiliber, 2006. 277



Gastronomia: da tradição à inovação GASTRONOMIA MOLECULAR



Gastronomia: da tradição à inovação 05724 The Solid and Translucent Shrimp Broth Production with the use of Hydrocolloids Renato Gomes¹, Ana Lima², Karlla Oliveira³. ¹ Especialista, Docente do curso de gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, [email protected] ² Especialista, Faculdade Maurício de Nassau (Natal/RN). ³ Mestre, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba Key words: molecular gastronomy, clarification, sea fruits, carrageenans, gels. INTRODUTION MATERIAL AND METHODS The gastronomy or culinary, for a long time was left in second plan while food science (1). The first link between the scientific study and To make the broth translucent gastronomy that has news, occurred in 1969, when the physical We used the shrimp shells integer, cooked and frozen, bought in a Hungarian Nicholas Kurti promoted an exchange between cooks and supermarket Lisbon, half an onion, cut into four parts, totaling 25g physical, through a lecture entitled 'The Physics in the Kitchen' at onion, 10g chopped garlic, 20g leek, cut into medium slices, 500ml the Royal Institution of London. (2) Moreover, Kurti realized that water, 10g of salt and heated till the boil for 10 minutes. For this, we new methodologies and concepts applied in the laboratory, could be used a board cuts to green vegetables, chef's knife an 8 ', a pan with applied in the kitchen environment, both for improvement as new 3 liters’ capacity and an induction stove. After the ready broth, the dishes to create new dishes. (3) In the early 80s, Nicholas Kurti in broth partnership with the French physical chemist Hervé This, began to is scratched in a chinois, just passing the liquid into a bowl. For develop deeper into research on the scientific study of food at Oxford translucent broth, 500ml of brewed shrimp broth and 10 g of agar University, and called the area of Gastronomy and Molecular Physics were (4, 5). used as table 1 of the ingredients used. For the process, placed 200ml With the death of Nicholas Kurti in 1998, Hervé This is now called of shrimp broth in 500ml Becker, 10g of agar and warmed up in a Molecular Gastronomy only. (4) microwave was added at maximum power for 1 minute. Then shifted Molecular gastronomy proposes that the new dishes have as continuously solution for 1 minute and heated again for 2 more premises, preserve natural characteristics food, minutes in the same process. It was mixed with agar solution with increase power flavors, make the most pleasing textures and promote shrimp stock, already homogenous because the action of heat, with the diversity of choice for food, with the main aim of promoting the remainder of the broth and placed in a bowl to cool completely to healthy eating and people's happiness when they eat. The create a ' agar gelatin' more rigid. After the gelatin is ready, with a hydrocolloids are increasingly used this new trend of modern kitchen fuet, shattered gelatin into several small pieces and a dowel cloth entitled by Hervé This as molecular gastronomy. filtered broth in a container, where the translucent broth was The term `hydrocolloids' is used to describe a variety of separated from the gelatin agar to broth preserving the flavor and carbohydrates, polysaccharides and proteins which are used in a aromas of the broth, as translucent. variety of industries in the food industry to perform various functions, including thickening and gelling of aqueous solutions, Table 1. Ingredients for production of shrimp broth translucent stabilizing foams, emulsions and dispersions, inhibition the Ingredients Amount formation of ice crystals and sugar and controlled release of flavoring, etc. (6). Among hydrocolloids are the gelling agents and Shrimp Shells (g) 200 gelatin is by far the gelling agent most widely used, although with Agar (g) 10 the growing demand for non-animal products have made increasing Water (ml) 500 prices Gelling significantly in recent years due to a currently Leek (g) 20 considerable interest in alternative sources of gelatin, developing Garlic (g) 10 gelatin replacements. The carrageenan market has also been very Onion (g) 25 competitive in recent years, due to the introduction of cheaper Salt (g) 10 products like processed marine algae (Processed Eucheuma Seaweed, ______________________________________________________ PES) that can be used effectively gelation. carrageenan prices decreased considerably and the use of carrageenans has been Fig. 1. Breaking the gelled shrimp broth and filtering (10). significantly increased since its use in meat and poultry products has recently been approved. In addition, there was an increase in the use of hybrid kappa / iota carrageenan, which have the potential to provide unique functionality. (6) Gelation is a technique in which a gel is formed by adding gelling agents. A gel is a system consisting of a liquid component and a solid. The solid form of a continuous web which maintains the net bags, immobilizing (7). The agar is a gelling agent and thickener obtained from Gelidium and Gracilaria red algae of the class and Rodophyceae part of the structure of cell walls (7, 8). It allows the preparation of hot jellies, gels from 38 ° C, and only back to liquefy at a temperature of about 85 ° C (7). The carrageenan is a general name applied to a category of hydrocolloids extracted from red seaweeds of the class Rodophyceae and is located in the cell wall and intracellular matrix of the tissue of algae (9). They form soft gels, elastic consistency and form. up from To make the slices gelled shrimp broth translucent 60 ° C while maintaining stability up to 65 ° C, above that, they begin to merge (6). Was used 500ml translucent shrimp broth, 200g cooked prawns and The objective of this research is to use techniques and ingredients of shelled, and 10 g of iota carrageenan. A solution was prepared molecular gastronomy to develop an innovative product, which is containing 10 g of carrageenan and 200ml of clarified broth. It was based on shrimp broth and two hydrocolloids: agar, used for heated in microwave for 1 minute at full power. He retired and clarification of shrimp broth and iota carrageenan, used in the moved up well. was heated again for 2 minute at maximum power gelation of the broth. for the solution stayed homogenous. Was added shrimp stock 281

Gastronomia: da tradição à inovação solution iota carrageenan with the remaining shrimp broth in a bowl and clarified shrimp stock, stirred well. In plastic cups of 50ml, put and stirred well. a boiled shrimp per shot plastic beaker with 50ml up a shrimp shelled, headless and cooked small (61/70) size, and capacity and added to 25ml of shrimp stock solution with iota - added 25ml of shrimp broth clarified with diluted iota carrageenan. carrageenan was placed still hot. Expected to cool. He retired He waited cool and withdrew the clarified shrimp broth and slices of carefully slices translucent shrimp broth of each cup, totaling 20 jellied with iota carrageenan, as we can see in Figure 2. slices ready shrimp broth, placed in a porcelain dish. There was a former test in the gelation process using agar instead of iota carrageenan, but the result was not expected as agar omitted taste Table 2. Ingredients for production of slices shrimp broth translucent of the shrimp soup and did not allow a desired elasticity, and the gelatin formed by Iota carrageenan more elastic and transparent, Ingredients Amount allowing a presentation visually more interesting. Also agar promotes ______ a system of water exudation it was not interesting to our presentation. Shrimp cooked and Shelled (g) 200 Fig. 2. shrimp broth translucent slices (10) Iota carrageenan (g) 10 Shrimp broth translucent (ml) 500 ______________________________________________________ RESULTS AND DISCUSSION The shrimp broth was made with traditional ingredients of a common shrimp broth, such as garlic, onion, salt, water and shrimp. For clarification process shrimp broth, first the gelatin broth was formed with the use of agar. Agar-agar or agar was used for the clarification because it is a polysaccharide consisting of two fractions, the agarose, gelling fraction formed by a neutral linear molecule consisting of chains of repeat units alternating β-1,3 D α-1,4-galactose and 3,6-anhydro-L- galactose and agarotpectin, non-gelling fraction, comprising agarose and varying percentages sulfate ester, D-glucuronic acid and small amounts of pyruvic acid. An agar solution in water forms a gel with a characteristic melting temperature of 85 ° to 95 ° C gelling temperature of 32 ° to 45 ° C. This physical property makes it considerably useful as an additive ingredient in various applications food industry (11). For clarification process shrimp broth, the gelling property of agar agarose fraction was of paramount importance, since it could bond with fibers, the color molecules and more complex structure which does not allow these more complex structures passed by the filtering process, while the smaller structures such as aromas and flavors did not bind to gelatin and passed through the filter together with the agaropectin forming weak gels. CONCLUSIONS The clarification process was carried out with a solution of 200ml shrimp broth heated to 90 ° with 10g agar to dissolve completely, and The clarification of liquids with agar as the shrimp broth, it is it was possible to obtain a homogeneous mixture. Then another 300 perfectly possible and depends only on measures the optimal ml of shrimp broth at room temperature was added the solution of concentration for each type of liquid. In the case of shrimp broth, 2 200ml shrimp broth agar dissolved, it was mixed and set aside to % is the ideal ratio for clarification. For the production of shrimp form a gel. After cooling and formed gelatin, with the aid of a fuet, broth slices, it was observed that the agar does not work well, shattered gelatin into small pieces and added to filtration on a cloth, especially for leaving the turbid gelatin, which was not the objective which resulted in a very translucent liquid (similar to mineral water), of the study. The right one option for the use of hydrocolloids was but with the same aroma and flavor of the shrimp broth before the the iota carrageenan, as it allows a soft, elastic, translucent gel, process, as can be seen in figure 1, and resulted in satisfactory for the preserving the aromas and taste of the product. purpose proposed broth. From the clarification of shrimp broth, using the agar and filtering REFERENCES techniques, the production of solid and translucent shrimp broth slices was performed with the use of a hydrocolloid called iota 1. This, H., Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking. carrageenan, in a gelation process, since iota-carrageenan is sensitive Accounts of Chemical Research, 42, 575-583, 2009. to calcium ion and produces soft and elastic gels in aqueous solutions 2. Vega, C., Ubbink, J., Molecular gastronomy: a food fad or science with calcium salts, shows no syneresis (fluid exudation of gel) and supporting innovative cuisine? Trends in Food Science & the gel strength is directly proportional to the concentration of Technology, 19, 372-382, 2008. carrageenan and salts. In addition to the gelling property, iota 3. Mata, P., Método científico e alta cozinha de mãos dadas. carrageenan has thixotropic rheological properties and this Executive Health & Wellness, 10, 32-33, 2009. thixotropic property is especially useful to suspend the whole shrimp 4. This, H., Food for tomorrow? EMBO reports, 7, 1062-1066, 2006. shelled and cooked exactly to half of the solution while cooling and 5. Vega, C., Ubbink, J., Molecular gastronomy: a food fad or science forming the gel in addition to having the ability to form reversible supporting innovative cuisine? Trends in Food Science & term gels through its cooling. This phenomenon occurs due to the Technology, 19, 372-382, 2008. formation of a double helix structure by the carrageenan polymers. 6. Philips, G. O.; Willians, P. A.; Handbook of hydrocolloids, 2ed. At temperatures above the gel melting temperature of the Woodhead Publishing Limited, 2009. carrageenan polymers exist in solution as random coils. During 7. Guerreiro M., Mata P., The kitchen is a Laboratory. Lisbon, Fonte cooling the solution, a three-dimensional polymer network is formed da Palavra, 2009. where the duplexes are junction points of the polymer chains. The 8. Bénech, A., Wolff, A. L., Agar-Agar Paramount gelling properties additional cooling causes aggregation of junction points to form the and natural source of seaweed fibres. Wellness Foods Europe, three-dimensional gel structure. The presence of loops in the chain as June/July, 16-19, 2008. well as the number, type and position of the ester sulfate groups have 9. Carragenas: Kappa, Iota, Lambda, Mu, Nu e Theta! Insumos. important effects on the gelling properties (11). http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/101.pd Thus, for the production of clarified broth slices shrimp, it was used f. Accessed: 01/05/2016. 500ml of clarified broth shrimp and 10g of iota carrageenan. Was 10. Fonte: arquivo pessoal do autor (GOMES, 2016) heated 200ml of iota carrageenan solution with shrimp clarified broth 11. Agargel. http://www.agargel.com.br/index.html, accessed: at 90 ° C, then was added 300ml of clarified shrimp stock, the 10/05/2016 ambient temperature within the 200ml solution of iota carrageenan 282

Gastronomia: da tradição à inovação 06142 Mixologia: Drinques Sólidos com o uso de Hidrocoloides Alex Gomes , Marcos Barbosa 1 1 1 Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, [email protected] PALAVRAS CHAVE: gelatina, goma xantana, alginato de cálcio, peta crispy, bebidas. INTRODUÇÃO Inicialmente foi elaborada a primeira parte do drink sólido, através do processo de esferificação inversa. Este processo consiste em se usar Mixologia molecular é um termo aplicado ao processo de criação de uma solução que contém cálcio, colocada num banho rico em alginato coquetéis através da utilização de equipamentos científicos e das de sódio. Os íons de cálcio migram do interior das esferas para o técnicas principais da gastronomia molecular. Trata-se de um exterior, formando igualmente a membrana gelificada. Esta é a técnica processo moderno que possibilita a criação de preparações com utilizada também quando o líquido a esferificar já contém cálcio na sua maior variedade e intensidade de sabores, combinando ingredientes composição natural. com diferentes aromas e texturas de forma a obter efeitos visuais Em um recipiente, foram misturados, com um mixer, a água tônica, o inovadores, melhorando e enriquecendo a experiência de beber um açúcar, o corante e a goma xantana. O resultado foi posto para coquetel. Atualmente, a mixologia molecular trabalha principalmente descansar, a fim de que o ar criado no interior do líquido espesso com as propriedades físicas das bebidas (1,5). saísse. Uma vez livre do ar, essa mistura (água tônica, açúcar, corante O primeiro exemplo de mixologia molecular foi a estratificação de e xantana) foi despejada, com a ajuda de uma colher medidora, numa bebidas, agregando-lhes densidade e viscosidade, sendo a pousse- solução de alginato de sódio e água mineral, assumindo a forma de café, um drinque preparado em camadas, o modelo mais antigo de esfera; essa esferificação foi mantida mergulhada na solução de que se tem registro (2). alginato de sódio por aproximadamente 60 segundos. Com ajuda de Hidrocoloides são coloides hidrofílicos, comumente chamados de uma colher coadora, essa esferificação foi retirada e mergulhada em gomas. São polímeros de carboidratos, formados por mais de um tipo água tônica, para ajudar a intensificar o sabor da bebida utilizada. Em de monossacarídeo. Ao serem hidratados, os hidrocoloides seguida, essa esferificação foi reservada. apresentam aparência mucilaginosa e transparente. Eles podem ser O próximo passo foi a preparação da gelatina; para tanto, as folhas de obtidos de plantas terrestres, animais, algas e através de fermentação gelatina foram hidratadas em água bem gelada, preferencialmente com microbiana. cubos de gelo dentro. Metade da mistura de agua tônica e uísque foi Os degustadores especializados estão cada vez mais criteriosos, aquecida no forno micro-ondas por 2 minutos, adicionando-se a ela a exigindo dos profissionais da área maior esforço na busca de gelatina previamente hidratada; depois de bem mexida, foi a ela produtos diferenciados, e o público consumidor acaba por se adicionado o restante da mistura. O produto foi despejado em um surpreender com as inovações apresentadas (3,7). recipiente semiesférico de vidro, acrescentando-se em seu interior a raspa de limão e a esfera anteriormente reservada. A preparação foi OBJETIVO levada à geladeira por aproximadamente 5 horas, para obter a consistência gelatinosa desejada. O trabalho teve como objetivo a produção de um drinque inovador, Após a gelatina atingir a consistência desejada, foi dado início ao por solicitação da empresa Schweppes Portugal, que remetesse processo de criação do ingrediente que chamamos de gás crocante. fisicamente a uma sobremesa. O produto foi desenvolvido Este ingrediente é produzido utilizando Peta Crispy Neutre, pequenos empregando técnicas de mixologia com utilização de hidrocoloides, a flocos carbonatados de textura efervescente e sabor neutro que, em partir de uma receita preparada tradicionalmente pelos profissionais contato com a umidade, produzem na boca um efeito que dá a sensação da área, que consta de uma fusão de uísque com agua tônica, mas de uma explosão. com apresentação diferenciada, em formato de drinque sólido, A peta crispy foi misturada à Llimona 500 (limão liofilizado) e respeitando as características sensoriais da bebida original, mantida em recipiente com boa vedação, tendo sido a mistura colocada possibilitando assim que o degustador, no ato da prova, fosse capaz no drinque sólido apenas no momento de servi-lo. A importância de de identificar o coquetel e se surpreender com a nova apresentação, utilização da peta crispy no momento adequado justifica-se, uma vez sobretudo no que diz respeito à textura e às demais características que a mistura não pode ficar em contato com líquido por muito tempo sensoriais (3,6,7). para que não percam as propriedades desejadas – no caso, a sensação efervescente e explosiva na boca do degustador. Esta mistura pode ser MATERIAIS E MÉTODOS guardada por no máximo 36 horas, desde que armazenada em embalagem com vedação apropriada, evitando-se que a umidade do ar Para os testes de preparo do drinque, foi utilizado o material que se mude suas características. segue, fornecido pela Schweppes Portugal: GELATINA: MONTAGEM: 3 folhas de gelatina incolor A gelatina, após solidificada, foi desenformada utilizando-se um pouco 50 ml de uísque de água quente no fundo da forma por tempo controlado, de forma a 200 ml de água tônica evitar que o calor em excesso pudesse deformar a gelatina através do 2,5 ml de aroma de limão derretimento. Em seguida, a gelatina foi colocada em um recipiente RECHEIO: utilizado para degustação; sobre ela, foi colocado o broto de hortelã e, 200 ml de água tônica de um dos lados, as julienes de laranja. O último ingrediente a ser 60 ml de uísque adicionado, em semicírculo, do outro lado da gelatina, foi a peta 2,5 ml de corante comestível vermelho crispy, para que sua propriedade de criar uma sensação de gás na boca 1,3 g de goma xantana não fosse perdida no contato demorado com a gelatina. O recipiente 4,55 g de gluconolato de cálcio escolhido tinha como característica o tamanho adequado para completa 20 g de açúcar montagem do drinque e sua degustação de uma única vez. GÁS CROCANTE: 25 g de Peta Crispy Neutre CARACTERÍSTICAS DOS HIDROCOLOIDES UTILIZADOS: 10 g de Llimona 500 GELATINA: a gelatina, que em mistura com água forma uma solução SOLUÇÃO PARA ESFERIFICAÇÃO INVERSA: coloidal, é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, em 3 g de alginato de sódio que as ligações moleculares naturais entre fibras separadas de colágeno 500 ml de água mineral são quebradas, o que possibilita seu rearranjo. Este hidrocoloide se DECORAÇÃO: funde à temperatura corporal e se solidifica quando o calor cessa (3). brotos de hortelã Tem aplicabilidades diversas (sobremesas, estabilizante, espessante). julienes de casca de laranja Optou-se pela utilização deste coloide pela vontade de liberar o máximo possível de sabor ao drinque, facilitando a identificação da Os testes de preparo do drinque, envolvendo erros e acertos, bebida ingerida. constaram de diferentes etapas e procedimentos: GOMA XANTANA: é um polissacarídeo de origem na fermentação 283

Gastronomia: da tradição à inovação bacteriana (xanthomonas campestri), e pode ser obtida na glicose do Figura 2: GELATINA DE UÍSQUE ENFORMADA milho, no soro do leite ou no caldo da cana de açúcar, por exemplo (4). É solúvel a frio ou a quente, e pode ser deixada hidratando no líquido lenta ou energicamente (utilizando o mixer, por exemplo), mas neste caso é preciso deixar a mistura repousar para liberar o ar agregado na agitação (3). É vastamente utilizada pela indústria alimentícia e farmacêutica como espessante, emulsificante e estabilizante. Foi escolhida devido à sua propriedade espessante em meios alcoólicos (até 60% de álcool), e, como foi utilizado uísque, essa propriedade foi levada em consideração (3,4). ALGINATO DE SÓDIO: de origem vegetal, é extraído das paredes celulares de algas castanhas e forma uma goma sem sabor distinguível; muito empregado pela indústria alimentar para Figura 3: O FUNDO DO RECIPIENTE É AQUECIDO PARA DESENFORMAR proporcionar viscosidade ao alimento e também como emulsificante, é ainda utilizado pela indústria farmacêutica em tabletes contra a indigestão e pela odontologia na produção de moldes. Foi usado no processo de esferificação inversa do drinque, formando esferas que explodiriam na boca, intensificando o sabor (3,4). RESULTADOS E DISCUSSÃO: O processo de criação inicialmente foi apenas mental, a versão final do drinque foi imaginada a partir de várias ideias e sugestões, antes mesmo que ele começasse a ser produzido. O drinque deveria ter um apelo visual bonito, que lembrasse uma sobremesa, e que fosse por si Figura 4: DRINQUE SÓLIDO PRONTO só capaz de provocar no degustador a vontade de saboreá-lo. Com a ideia final previamente definida, foi iniciada a fase de pesquisa, no laboratório da Universidade Nova de Lisboa, até que se chegou à versão apresentada nesse trabalho. No primeiro teste, a quantidade de gelatina não foi suficiente, portanto foi necessário repetir todo o processo dobrando as quantidades inicialmente utilizadas, já que, após a gelatinização, a consistência adquirida não foi suficiente para suportar a estrutura do drinque sem que ele sofresse alterações na sua forma ao ser desenformado. A estrutura inicial também se mostrou muito frágil, a ponto de não suportar seu manuseio tanto para aposição no recipiente em que seria servida como para receber a decoração final. Após os ajustes, todos os testes realizados foram feitos com sucesso dentro do CONCLUSÕES padrão desejado. O uso do corante de cor vermelha para a esfera teve como objetivo Com este trabalho, verificamos as possibilidades de utilização dos trazer à memória do degustador a cor das frutas vermelhas, de uso tão hidrocoloides em mixologia através da modificação da textura de um popular em sobremesas, além de criar um destaque especial em drinque já existente, mantendo suas características sensoriais. Esta contraste com o restante das cores neutras utilizadas no drinque. técnica oferece possibilidade de utilização em outras bebidas, A adição de açúcar mudou também o sabor do drinque, tornando-o alcoólicas ou não, trazendo inovação e novas sensações gustativas para mais agradável ao paladar do público em geral, sem, no entanto, os clientes do segmento de bares e restaurantes. alterar muito suas características de drinque alcoólico. Outro ponto importante sobre o processo de criação da esfera é que AGRADECIMENTOS ela precisa ficar totalmente submersa na gelatina. Nos testes realizados em que as esferas não ficaram totalmente submersas, ao Nossos agradecimentos à Dra. Paulina Mata, coordenadora no Curso serem colocadas na geladeira, elas perderam seu líquido interior e de Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de secaram. Esta situação precisa ser evitada, pois o líquido contido no Lisboa, por compartilhar seu conhecimento em hidrocoloides e interior da esfera é que intensificará o sabor do drinque na boca do despertar em nós tanto interesse sobre o assunto. degustador. Agradecemos também à empresa Schweppes Portugal pelo incentivo e Na finalização, o broto de hortelã traz um aroma bem suave de desafio desta criação, bem como pelo patrocínio de todos os insumos. menta, contrastando com as raspas de laranja. O resultado foi um drinque com aspecto aparentemente sólido, mas REFERÊNCIAS que, ao ser colocado na boca, derrete-se, devido à característica da gelatina de se dissolver em temperatura corporal. A sensação de gás 1. MIXOLOGÍA molecular, la ciencia a servicio de las bebidas. E percebida em drinques com água tônica é obtida devido ao uso da Alimentación. Revistas Enfasis. Disponível em: peta crispy, mas, esteticamente, o drinque se assemelha a uma <http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/15682-mixologia- sobremesa de frutas vermelhas. Os texturizantes utilizados alteraram molecular-la-ciencia-al-servicio-las-bebidas>. Acesso em: 17 jun. 2016. as características de textura do drinque respeitando ao máximo as 2. LAX, G. Cocktails: Origin, History and Mixing. Landstuhl, 2006. propriedades organoléticas dos insumos usados, não modificando 3. MOURA, J.; SILVA, R. Cozinha com ciência e arte. Lisboa: nenhum aspecto de cor ou sabor. Bertrand, 2012. 4. NUSSINOVITCH, A.; HIRASHIMA, M. Cooking innovations: Figura 1: ESFERA DE UÍSQUE E ÁGUA TÔNICA Using hydrocolloids for thickening, gelling, and emulsification. Florida: CRC Press, 2012. 5. REGAN, G. The joy of Mixology. New York: Clarkson Potter, 2003. 6. MOLECULAR Recipes Overview. Molecular Recipes. Disponível em: <http://www.molecularrecipes.com/molecular- mixology-class/>. Acesso em: 17 jun. 2016. 7. TEXTURIZANTES y nuevas tecnologías de los sabores. Revista Yumpu. Disponível em: <https://www.yumpu.com/es/document/view/26426 832/texturizantes-y-nuevas-tecnologa-as-de-los- sabores-sosa>. Acesso em: 18 jun. 2016. 284

Gastronomia: da tradição à inovação 06286 DESPERTANDO NOVOS HÁBITOS ALIMENTARES EM CRIANÇAS DA EDUCAÇÃO INFANTIL, EMPREGANDO TÉCNICAS DA GASTRONOMIA MOLECULAR ATRAVES DE PRÁTICA EXPERIMENTAL DO GOSTO Eveline Vasconcelos¹, Regina Bastos¹, Paulo Sousa¹, Sandro Gouveia¹ 1 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara, [email protected] Palavras-chave: gastronomia molecular, hidrocolóides, hábitos alimentares em crianças, vegetais. INTRODUÇÃO como, as preferências e aversões das crianças em relação às preparações que seriam oferecidas na Prática. A literatura sobre nutrição infantil evidencia que o comportamento alimentar do pré-escolar é determinado em primeira instância pela Elaboração e aplicação dos questionários família, da qual ela é dependente e, secundariamente, pelas outras interações psicossociais e culturais da criança (1). O padrão da Em seguida, aconteceram mais duas visitas ao Núcleo, antes da alimentação do pré-escolar é determinado por suas preferências Prática, para estabelecer contato com as crianças e garantir a alimentares. A dificuldade é fazer com que a criança aceite uma confiança necessária para o bom desenvolvimento do trabalho. alimentação variada, aumentando suas preferências e adquirindo um Foram elaborados e enviados aos pais os questionários de sondagem hábito alimentar mais adequado, uma vez que muitas crianças têm de preferências e aversões das crianças participantes, para que medo de experimentar novos alimentos e sabores, fenômeno este fossem decididas às preparações que seriam usadas na Prática. denominado neofobia alimentar (2). A importância do consumo de frutas, legumes e verduras é Pré-testes e preparações das amostras amplamente conhecida. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas, Diante dos resultados obtidos com os questionários, foram escolhidos minerais e fibras e devem estar presentes diariamente nas refeições, os legumes com menor aceitação pelas crianças e as frutas que pois contribuem para a proteção à saúde e diminuição do risco de apareceram, na pesquisa, como as preferidas das mesmas. As ocorrência de várias doenças. Esse guia recomenda a ingestão de três formulações foram elaboradas utilizando cenoura, beterraba, porções de legumes e verduras como parte das refeições diárias (3). brócolis, polpa de maracujá, manga e rapadura. Sendo elaborados A gastronomia molecular, enquanto ciência e arte tem vivenciado, spaghettis de brócolis, cenoura e beterraba, o picolé de frutas e a nos últimos anos, desenvolvimento tecnológico exponencial. Na “rapamole”. última década, diversos hidrocolóides foram introduzidos na alta Iniciou-se descongelando a polpa até temperatura ambiente (em torno cozinha, o que permitiu, devido às propriedades específicas e únicas de 25°C), posteriormente, foi liquidificada com 20g de açúcar para desses agentes, o desenvolvimento de uma série de novos produtos, 100ml de polpa para obtenção do suco. Em seguida foram com uma variedade de características pouco usuais (4). liquidificados a cenoura, a beterraba e o brócolis com uma proporção Diante disso, esse trabalho teve como objetivo aplicar técnicas da de 30% de água e depois peneiradas para obtenção do suco de cada gastronomia molecular, por meio de uma Prática Experimental do vegetal. Conforme indicação de Moura, 2011, que diz que o agar e o Gosto, com o intuito de despertar em um grupo de alunos, com idade gelano permitem a realização de géis transparentes, que libertam bem entre dois e seis anos, da Unidade Universitária Federal de Educação os sabores (com as concentrações habituais de utilização – 0,5 a 1%) Infantil Núcleo de Desenvolvimento da Criança (UUNDC), um novo e alguma elasticidade, permitindo a fácil aplicação das técnicas da olhar sobre o alimento, trabalhando técnicas culinárias, de uma forma cozinha criativa (5), pesaram-se os hidrocolóides ágar-ágar e gelano lúdica, dando novas texturas e formas às frutas e legumes, com o uso separadamente na concentração de 1,0% sendo adicionada a metade dos hidrocolóides (polissacarídeos). da quantidade de cada suco (100 mL), respectivamente. Levou-se ao aquecimento em microondas por três vezes, até levantar a fervura, MATERIAL E MÉTODOS agitando sempre, até dissolução completa do hidrocolóide. Após as três fervuras no microondas, em potência média, foi adicionada a Tabela 1 – Diagrama do Método de estudo outra metade da polpa ou do suco dos vegetais e agitada até completa dissolução. O preparo dos “spaghettis” foi feito com gelano e suco de PESQUISA DE CAMPO PESQUISA LABORATORIAL cada legume, respectivamente, e por meio de uma seringa e tubo próprios, onde foram cheios de suco e submersos em recipiente com VISITA água gelada e gelo, formando o “spaghetti”. A preparação do picolé foi feita com ága-ágar e suco de maracujá, despejada em copos EXPLORATÓRIA PRÉ-TESTES DAS descartáveis para café contendo cubos de manga, após alguns AMOSTRAS P/ minutos foram introduzidos os pal itos de picolé. Na preparação da DEFINIÇÃO DAS “rapamole” a rapadura foi ralada, colocada numa proporção de 30% CONCENTRAÇÕE de água e uma concentração de 1,0% de agar, levada ao fogo até ELABORAÇÃO dissolver por completo a rapadura, despejada em formas de silicone DE S em formato de dominó, levada para refrigeração para obtenção das QUESTIONÁRIO barras e posteriormente desenformadas. V PREPARAÇÃO Prática experimental do gosto DAS AMOSTRAS 2ª E 3ª VISITAS E A Prática Experimental do Gosto com as crianças aconteceu sempre APLICAÇÃO DOS com a intervenção da acadêmica responsável pelo estudo, PRÁTICA objetivando proporcionar a vivência como experiência lúdica, QUESTIONÁRIOS criativa e compartilhada. O método se deu nas seguintes etapas: realização de uma roda de conversa; apresentação, às crianças, do estudante de gastronomia; aplicação das técnicas de gelificação; RESULTADOS realização da preparação dos spaghettis de brócolis, cenoura e RESULTADOS beterraba, do picolé de frutas; apresentação da “rapamole”; degustação, feita pelas crianças, das preparações e aplicação de Visita exploratória atividade onde as crianças representaram os alimentos na forma de desenho. Todas as etapas foram transcritas para análise e posterior A primeira visita teve como objetivo observar o comportamento das relatório de avaliação. crianças com os alimentos que lhes são oferecidos pelo Núcleo, bem 285

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÃO Na sondagem através de questionário, como um meio que permite obter informação sobre o consumo alimentar das crianças e método sistemático para definição das preparações aplicadas nas práticas alimentares, verificamos que 41,9% das crianças consomem suco com açúcar todos os dias; 32,3% nunca substituem o suco por fruta; 16,1% das crianças nunca consomem legumes e 41,9% consomem, apenas, até duas vezes por semana; somente 35,5% consomem fruta todos os dias; 62% das crianças não aceitam bem os vegetais; 67,8% das crianças são expostas a alimentos novos apenas uma ou duas vezes por mês e 16,1% das crianças participantes têm alguma restrição alimentar. E no segundo método, como no estudo de Diez- Garcia, 2011 uma dinâmica de aquecimento propicia aos CONCLUSÕES participantes o contato sensorial com os alimentos (6), a Prática Experimental do Gosto foi aplicada como um instrumento para A aplicação dos questionários se mostrou essencial para obtenção intervenções que objetivem despertar novos hábitos alimentares e dos dados de preferências e rejeições das crianças, pois diante dos mostrou-se eficaz ao abordar as áreas multissensoriais, cognitivas, resultados foi possível fazer a escolha dos alimentos que foram afetivas e práticas, tendo em vista a ótima aceitação por parte das utilizados na Prática e o planejamento de uma atividade que crianças participantes. trouxesse, despertamento para os alimentos antes tidos como ruins e prazer em degustar sabores que fazem parte de suas preferências, Fig. 1. - “Spaghettis” de cenoura e brócolis mas apresentados a elas com outras formas e texturas. Baseada em Castro et. al., 2007 (7), essa Prática Experimental do Gosto como objeto de estudo, proporcionou para as crianças conhecimento e um novo conceito sobre o alimento, trazendo: um macarrão colorido, feito na seringa e totalmente saudável; um picolé preparado no microondas e que não precisa ir à geladeira e uma “rapamole” em formato de peça de dominó. E como método de intervenções que visem divertir os participantes com novas receitas, técnicas e imaginação, que de forma inusitada, com resultados surpreendentes tornou-se um verdadeiro acontecimento em suas memórias gustativas. Fig. 2. - Picolé de frutas Fig. 3. “Rapamole” Avaliando o método, podemos afirmar que o mesmo proporcionou aos participantes: motivação, reflexão, ampliação do conhecimento e percepção sobre o alimento, mostrando ser viável tanto com relação ao custo, quanto como estratégia educativa, objetivando a promoção da alimentação saudável. Podendo ser, ainda melhor desenvolvida, com outras receitas e técnicas da gastronomia molecular para explorar o potencial desta prática como uma atividade curricular das escolas. AGRADECIMENTOS Fig. 4. – Prática Experimental do Gosto com alunos do NDC/UFC Agradeço ao meu orientador professor Sandro Gouveia, ao meu co-orientador professor Paulo Sousa pelo apoio e o fornecimento dos hidrocolóides e a Unidade Universitária Federal de Educação Infantil Núcleo de Desenvolvimento da Criança (UUNDC) pelo apoio. REFERÊNCIAS 1. KOIVISTO, U. K; SJÖDÉN P. O. Reasons for rejection of food items in swedish families with children aged 2-17. Appetite, 26:89- 103, 1996. 2. ROZIN, P. Sociocultural influences on human food selection. In: Capaldi ED, ed.. Why we eat what we eat. The psychology of eating. 2ª ed. Washington: APA. p. 233-63, 1997. 3.BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 4.Moura, J.I.M.G. Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011. 61f. Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronómicas – Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova Lisboa, Lisboa, 2011. 5.MOURA, J. Cozinha com ciência e arte: by cooking.lab. Lisboa: Bertrand Editora, 2011. 6.DIEZ-GARCIA, R. W.; CASTRO, I. R. R. A culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo da Alimentação e Nutrição. Ciênc. saúde coletiva vol.16 no.1 Rio de Janeiro Jan., 2011. 7.CASTRO, I. R. R; SOUZA, T. S. N; MALDONADO, L. A; CANINÉ, E. S; ROTENBERG, S.; GUGELMIN, S. A. A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e profissionais das redes de saúde e de educação. Rev Nutr; v. 20, n. 6, p. 571-588, 2007. 286

Gastronomia: da tradição à inovação TURISMO GASTRONÔMICO



Gastronomia: da tradição à inovação 05530 Análise da cozinha internacional dos restaurantes étnicos de Canoa Quebrada-CE: cores e sabores Eveline Aguiar , Keila Mota , Stella Carvalho 3 1 2 1 Mestre em Gestão de Negócios Turísticos e docente do Instituto Federal do Ceará, [email protected] 2 Pós Doutora em Turismo e Hotelaria pela e docente do Instituto Federal do Ceará. 3 Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente e docente do Instituto Federal do Piauí. Palavras chave: Gastronomia. Ingredientes. Cardápio. INTRODUÇÃO turismo, hotelaria, gastronomia e pessoas que tenham interesse na A gastronomia de uma sociedade é parte do costume de seu povo, temática. revelando aspectos da sua geografia como também suas particularidades humanas, econômicas, sociais e culturais. É MATERIAL E MÉTODOS dinâmica e elaborada por meio da influência de diferentes grupos Esta pesquisa é exploratória, descritiva - explicativa e aplicada, sociais que se relacionaram através do tempo. tratando-se de um estudo teórico e prático, com técnica de tratamento A gastronomia relaciona-se diretamente com o turismo, de acordo qualitativa e estratégia de pesquisa por meio de estudos de casos com Mitchell et al (1), relaciona-se uma viagem fora do local múltiplos. habitual de residência com o interesse na comida e bebida, e/ou em A coleta de dados ocorreu pela escolha dos restaurantes, os quais comer e beber. deveriam atender aos seguintes critérios: serem restaurantes étnicos; Sendo a gastronomia um recurso cultural e uma experiência possuírem serviço à la carte; e estarem catalogados como opção de gastronômica, a Canadian Tourism Commission (2) menciona a restaurante no website TripAdvisor (8). Dessa maneira, foram gastronomia e cozinha como elementos a adicionar à experiência pesquisados cinco restaurantes, correspondendo a um universo de turística cultural. Desta forma, a gastronomia por Santisch (3) 100%; onde este universo atende aos requisitos de restaurantes de consiste na prática de conhecimento de outra cultura, de convívio categoria étnica, com serviço à la carte e catalogado no site, que com pessoas e lugares com um forte sentido da sua própria estão localizados na Broadway e Rua Nascer do Sol de Canoa identidade. Quebrada. E é a cozinha um lugar singular de expressões simbólicas, satisfação Os restaurantes selecionados (Figura 01) foram: Restaurante A - das necessidades, consumação de desejos e realizações de um grupo cozinha mediterrânea com destaque para a comida espanhola; social, bem como o lugar dos sonhos permanentes, das relações entre Restaurante B - cozinha espanhola; Restaurante C - cozinha espaços, sujeitos, objetos e atividades citado por Arana (4). portuguesa; localizados na Broadway; além do Restaurante D – Nesse sentido, os restaurantes são o espaço onde a gastronomia cozinha francesa e italiana e Restaurante E – cozinha italiana, ganha visibilidade, sendo por isso lugares de representação social, localizados em rua paralela à Broadway – Rua Nascer do Sol. oferecendo ambientes de descontração, lazer, manifestação de status social e que essencialmente devem proporcionar a satisfação das Figura 01 - Vista via Satélite da Broadway de Canoa Quebrada e necessidades fisiológicas e o prazer intrínseco de comer. São Rua Nascer do Sol ambientes de convivência e sociabilidade, onde as pessoas podem vivenciar plenamente os cinco sentidos: a visão, o olfato, o paladar, a audição e o tato. Os restaurantes constituem-se de espaços para as práticas gastronômicas, reunindo pessoas para saciar a fome e consequentemente proporcionar sensações agradáveis ao comensal. Eles surgiram na segunda metade do século XVIII, há 250 anos e são relativamente recentes, frutos do capitalismo e do desenvolvimento da tecnologia conforme Castelli (5). Nesse sentindo, considerando os restaurantes como lugares de convivência e lazer, esse trabalho aplica-se aos restaurantes de categoria comercial classificados como restaurantes de especialidade, que por sua vez delimita-se aos restaurantes étnicos típicos com serviço à la carte, que oferecem à sua clientela comidas típicas de uma cultura diferente da praia de Canoa Quebrada, atraindo diferentes tipos de comensais. Dentro da tipologia dos restaurantes, destaca-se os chamados Fonte: Google Earth (2015) restaurantes étnicos, que caracterizam cozinhas típicas de países como Itália, França, Portugal e outros. Montebello et al. (6) Inicialmente a forma de coleta de dados aconteceu por meio da menciona que um restaurante deste tipo une a culinária internacional realização de entrevista estruturada com finalidade exploratória e de com aspectos da culinária local, criando novos sabores que encantam conhecimento, utilizando um roteiro com perguntas abertas, gravadas moradores e turistas. O termo é uma forma muito usual de referir-se pela autora, dirigidas ao gerente do restaurante. Para a realização da à cozinha típica de países como Itália, França, Portugal e outros. entrevista foi registrado o consentimento livre e esclarecido dos Os restaurantes étnicos destacam-se pela diferenciação na comida sujeitos que manifestaram a sua anuência em participar da pesquisa, elaborada e servida, pelos ingredientes utilizados e por tratar-se de com a assinatura de um Termo de Consentimento Livre e uma cozinha de um determinado país, comumente encontrados a Esclarecido. Assim, a entrevista teve como foco a contextualização etnia francesa, espanhola e italiana. Para Powers et al. (7) o da origem e histórico dos restaurantes e, também, o conhecimento restaurante étnico é uma cozinha que oferece uma vivência de ‘fuga’, sobre as preparações dos cardápios. pela elaboração de comida especializada e ambiente acolhedor, sendo Além disto, foi feita a observação do cardápio com registro os mais populares as cozinhas mexicana, italiana e chinesa. Essa fuga fotográfico, levando-se em consideração apenas os pratos principais retratada pelo autor diz respeito à experimentação do novo. da casa. Foram identificados os ingredientes dos pratos do cardápio Tem como objetivo analisar a composição dos pratos típicos da com características da cozinha internacional e regional do Ceará, sob cozinha internacional oferecidos nos cardápios dos restaurantes o enfoque da adaptação às possibilidades regionais. Os ingredientes étnicos de Canoa Quebrada/CE. Apresenta como objetivos dos pratos foram observados por meio do cardápio e pela entrevista específicos: identificar os pratos tipicamente internacionais ofertados nos cardápios dos restaurantes étnicos da referida região e reconhecer RESULTADOS E DISCUSSÃO os pratos tipicamente internacionais com ingredientes ou adaptações O Restaurante A serve comida mediterrânea, uma cozinha de origem regionais nos restaurantes étnicos. meridional, das ilhas da Sicília e Sardenha. Todos os pratos são Este estudo possibilita, então, refletir sobre a composição dos pratos mediterrâneos, mesclados entre o espanhol e o italiano. Destaca-se o contidos nos cardápios dos restaurantes étnicos pesquisados. frango la vino um prato típico da Espanha, composto de alho, Considerando-se como público alvo os próprios empreendedores dos alecrim, salsinha, vinho branco e vinagre; polvo à galega, polvo restaurantes étnicos de Canoa Quebrada, além dos pesquisadores do cozido com batata cozida, páprica doce e páprica picante; robalo à 289

Gastronomia: da tradição à inovação marinera, feito à base de molho - os pescadores costumam fazer a não serve comida regional. Os pratos brasileiros constam picanha, base de tomate, pimentão, cebola, vinho branco e caldo de peixe; maminha, camarão ao alho e óleo e lagosta. suquet, um prato parecido com a panelada brasileira, sendo feito com Os pratos característicos do restaurante são como destaque as massas, peixe; morcilla, linguiça com sangue do porco, algumas recheadas que são preparadas pelo próprio chef italiano, onde o cliente pode com cebolas ou batatas, cebola um pouco de alho e ovo. Peixada escolher entre talharim, ravióli e nhoque e a partir disso, indicar o mediterrânea, feita com abobrinha, abóbora, batata, pimentão, molho que mais lhe agrada, entre os quais evidenciam-se: carbonara, cenoura, cebola e coentro; frango ao curry, Frango na chapa, feito com bacon; alho e azeite; tomate basílico, feito com alho, estrogonofe entre outros. tomate, cebola e manjericão; pesto genovese, característico de Quanto aos pratos com ingredientes regionais, o proprietário Genova na Itália preparado com alho, manjericão italiano de folha menciona que há pouco ou nenhum. Entretanto, ao analisar o larga, queijo, azeite e pinoli, semente que lembra amêndoa, mas no cardápio, observa-se que muitos pratos são à base de carne, como o Brasil a receita pode ser substituída por castanha do Pará e o molho filé mignon; frango e frutos do mar como camarão e o peixe, sorrentina, tomate sem pele e manjericão de folha larga. portanto assemelha-se muito com a cozinha regional cearense, o que diferencia é a nomenclatura do prato. Identificou-se que poucas são CONCLUSÕES as especiarias de origem internacional, somente a páprica doce e Esta pesquisa oportuniza entender a cozinha internacional, enquanto páprica picante que é trazida da Espanha e também caldo de peixe concebida pelos restaurantes de etnia estrangeira encontrados na como o Knorr (caldo em cubo). Quanto às adaptações aos praia de Canoa Quebrada, na qual insere-se em sua filosofia a ingredientes regionais o peixe robalo é um exemplo, pois não se realidade étnica condizente ao seu país de origem, valorizando-se utiliza o peixe robalo na Espanha. Utiliza-se um peixe de qualidade traços culturais gastronômicos. semelhante para as receitas. Além disso, é comum o uso de leite de Os restaurantes étnicos de Canoa Quebrada revelam a autêntica coco e o coentro. cozinha internacional, admitindo-se a combinação com ingredientes O Restaurante B é de cozinha espanhola, e de acordo com o regionais do Ceará; permite conhecer os pratos ofertados no proprietário quase todos os pratos são de origem internacional, sendo cardápio, constatando-se que são de fato pratos tipicamente os mais conhecidos e pedidos: paella de mariscos feita com arroz, internacionais, embora alguns bem parecidos com a cozinha regional, lula, camarão e lagosta; gazpacho Andaluz, uma sopa fria de tomate, já que boa parte da matéria prima assemelha-se com os peixes e pimentão e alho; supremo de robalo real, filé de robalo assado no frutos do mar da costa cearense. forno com alho, bacon e cheiro de vinagre de modena e mariscada de São pratos tipicamente internacionais a famosa e conhecida paella, lagosta, camarão e filé de robalo na chapa com arroz e salada. um prato Espanhol; o bacalhau de Portugal; os risotos e carnes Dentre os pratos em que utiliza-se ingredientes regionais, o francesas e as massas e carpaccio italiano. Identifica-se, ainda, os proprietário relata que não elabora comida cearense, nada de farofa, pratos tipicamente internacionais com ingredientes ou adaptações feijão e baião. Mas, alguns pratos são praticamente iguais, pois a regionais, como a utilização do peixe robalo e o uso de ervas, culinária espanhola utiliza os mesmos insumos para produção de temperos e especiarias como o leite de coco, coentro e cheiro verde. determinadas comidas. Um exemplo é o Camarão ao alho e óleo; Os restaurantes étnicos apresentam pratos típicos dos países com os Camarões na chapa; Lagosta e Peixe inteiro no forno. Quanto às quais se identificam (portugueses, espanhóis, franceses entre outros), adaptações aos ingredientes regionais do Ceará, o proprietário já fez destacando-se pratos à base de camarão, peixes e lagosta, o que de uma tentativa de mesclar a cozinha internacional com a cozinha certa forma coincide com os pratos brasileiros; a diferença, no regional. entanto, está na nomenclatura dos pratos. O Restaurante C é especializado na cozinha portuguesa, e o principal Portanto, percebe-se que não se trata de misturas de ingredientes prato de característica internacional é o bacalhau, envolvendo batata, entre a etnia estrangeira com a etnia brasileira, o que se sobressai são cebola e creme de leite. Outros pratos também merecem destaque suas origens. Dessa maneira, é preciso perceber que a cozinha para a cozinha internacional como, por exemplo, a Salada de polvo, regional, só pode se manter viva a partir da valorização da própria polvo cozido com vinagrete, bolinho de Portugal. Quanto aos pratos população que conhece e prepara os seus alimentos de modo com características da cozinha regional, destacam-se os mais diferenciado e característico de um lugar para outro. De igual modo, conhecidos e tradicionais como a picanha, a maminha e o cupim, essa cozinha representa os hábitos alimentares de um povo, assim como o espaguete de camarão e espaguete de frutos do mar. conservando seus produtos típicos, modos de preparo e temperos Apesar do proprietário focar os pratos na cozinha portuguesa, fica peculiares. evidente os pratos da cozinha regional cearense, utilizando cheiro verde, hortelã, pimenta do reino, louro, alho e cebola. As especiarias REFERÊNCIAS de origem internacional são o pimentão em pó, pimenta em grão 1. MITCHELL, R., HALL, C. M. Consuming Tourists: food tourism negra, o orégano (produtos trazidos da Europa). consumer behaviour, Food Tourism Around the World. O Restaurante D tem como especialidade a cozinha francesa. Os Development, Management and Markets, Hall, M. et. al. (editors), pratos com características internacionais são o blanquette de La Mer, Butterworth-Heinemann, Oxford, 2003.v.1. p. 60-80. feito com lagosta, camarão e peixe, cozido no vinho branco e limão. 2. CANADIAN TOURISM COMMISSION: Acquiring a Taste for Para acompanhamento serve-se legumes cozidos, o ratatouille. O Cuisine Tourism: A Product Development Strategy, Canadian prato com característica regional é tem-se o camarão ao molho e filé Tourism Commission, Ottaw, 2002. de peixe ao molho de camarão. 3. SANTICH, B. The study of gastronomy and its relevance to Para o restaurante não foi fácil adaptar o cardápio francês com os hospitality education and training, International Journal of ingredientes locais de Canoa Quebrada, pois muitos não existem na Hospitality Management 23 15-24, 2004. localidade, somente na capital Fortaleza, ficando inviável essa 4. ARANA, G.N. Los espacios de la cocina mexicana al albor del compra em um lugar mais distante. As especiarias e temperos com siglo XX. La creación alquímica de olores, sabores y texturas. en características da cozinha internacional são as ervas de provence, Apuntes: 25 (1):, 2012. p. 36-49 vinho branco e tinto, molho de soja e temperos italianos que os 5. CASTELLI, G. Administração Hoteleira. 9.ed. São Paulo: Educs, próprios familiares trazem da França. Os pratos adaptados à cozinha 2003.v.9.731p. regional foi a feijoada francesa, uma carne cozida no vinho tinto, um 6. MONTEBELLO, N. de P; Collaço, J. H. L. Gastronomia: cortes prato bem típico francês que teve que ser adaptado, mas na maioria, é & recortes volume 2. 2.ed. Brasília: Senac, 2007. v.2.176p. possível adaptar o cardápio com os ingredientes locais. 7. POWERS, T; BARROWS, C. W. Administração no Setor de O Restaurante E retrata a cozinha mediterrânea, principalmente Hospitalidade: turismo, hotelaria, restaurante. 1.ed. Tradução Ailtom pratos italianos, em que o proprietário frisa a cozinha italiana e Bomfim Brandão. São Paulo: Atlas, 2004. v.1. 442p. brasileira como semelhantes. Apresenta como pratos internacionais 8. TRIPADVISOR. Melhores restaurantes em Canoa Quebrada. massas frescas feitas à mão, como o talharim de frutos do mar; além Disponível em: do carpaccio de peixe e carpaccio de carne. Quanto aos pratos de <http://www.tripadvisor.com.br/Restaurantsg635974Canoa_Quebrad características regionais, o proprietário é enfático ao responder que a_State_of_Ceara.html> Acesso em 01 de junho de 2014. 290

Gastronomia: da tradição à inovação 05742 Alimentos Tradicionais: uma proposta de Turismo Gastronômico para a comunidade Quilombola da Serra do Evaristo, Baturité- CE. Thayres Nascimento¹, Anna Érika Lima², Maria Ribeiro¹, Ezequiel Vieira¹. ¹Curso Tecnólogo em Hotelaria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará [email protected] ²Professora do curso Tecnólogo em Gastronomia e Hotelaria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Palavras-Chave: Comida, tradição, cultura, gastronomia, atrativo. INTRODUÇÃO alimento tradicional pelo seu valor cultural e não somente comercial. A pesquisa objetivou conhecer a biodiversidade alimentar dos A sociedade brasileira ainda estar buscando reconhecer as vantagens quilombolas da Serra do Evaristo que encontra-se localizada no de consumir um alimento tradicional, pois além de seus valores município de Baturité- CE, a 100 km da capital cearense. Com nutricionais é preciso conhecer o valor agregado por trás de cada história e modo de vida fundamentada na sua origem de alimento, que muitas vezes despertam sensações que vão além do ancestralidade negra, a população contabilizada atualmente é de paladar. Quem os consome busca, sobretudo boas lembranças, aproximadamente 560 habitantes distribuídas em torno de 135 memórias afetivas, pois através do alimento é possível encontrar sua famílias que vivem principalmente da agricultura familiar. Ademais identidade (5). buscou-se através de um estudo etnográfico identificar quais Dessa forma, foram catalogados cerca de quatro alimentos alimentos eram considerados tradicionais e por que são tradicionais tradicionais como podemos ver abaixo que comumente consumidos e para a comunidade. podem ser atrativo para o turismo gastronômico na comunidade, Indo mais além da sua dimensão biológica, alguns alimentos podem tendo em vista sua história e que a comunidade já tem um campo de transcender questões geográficas, tornando-se parte de visitação muito forte por conta do museu de arqueologia presente no representatividade de um grupo, pois a alimentação humana pode ser local. entendida como um ato social e cultural que produzem diversos O Mungunzá Salgado no nordeste recebe outras denominações e sistemas alimentares, sendo estes influenciados por fatores reapropriações de cada local, aparece em duas versões: doce ou ecológicos, históricos, culturais, sociais e econômicos que definem salgado. Os moradores da Serra do Evaristo têm o alimento como suas escolhas e classificações na perspectiva alimentar. Os alimentos parte da tradição da cultura quilombola, o “mungunzá salgado” assim tradicionais podem ser considerados como produtos com história, como é chamado, é mais uma das variedades de preparo do alimento que fazem parte de uma cultura, transpassados através de gerações que reflete diretamente como identidade gastronômica desse povo. (1). O prato é consumido normalmente no dia a dia, tem um maior A partir desse contexto o trabalho visa estabelecer uma correlação consumo nos festejos da padroeira da igreja e nas reuniões familiares entre as práticas gastronômicas das mulheres quilombolas e o aos finais de semana. Turismo Gastronômico, enquanto proposta que possa garantir recursos para a geração de renda na comunidade, bem como, uma Figura 1. Mungunzá Salgado possibilidade de incentivo para o fortalecimento de práticas que levem a elaboração dos pratos produzidos de forma constante na comunidade. MATERIAIS E MÉTODOS Para o desenvolvimento dessa pesquisa e coleta de dados foi utilizado como ferramenta principal o método etnográfico, que consiste no uso de caderneta de campo e observação in loco (2) buscando fazer uma descrição densa dos alimentos que foram sendo identificados pelos moradores como tradicionais, e o acompanhamento da sua elaboração feita pelas mulheres, quem lida diretamente com o preparo do alimento. Ademais, a aplicação de vinte formulários, uma técnica utilizada para coleta de dados de cunho empírico, em suma, um método que visa O mamão é um fruto comumente consumido in natura e usado para captar a percepção e opinião dos sujeitos sobre o objeto da pesquisa, preparação de doces, geleias, vitaminas, frutas cristalizadas, além de a fim de elucidar um fenômeno, um fato ou uma ocorrência. cosméticos, como xampus, sabonetes e hidratantes corporais. Outro recurso metodológico utilizado foram os grupos focais por O doce feito a partir da polpa do mamão é mais um dos pratos que meio de interações com os sujeitos, para coleta de dados sobre um compõem a mesa dos remanescentes de quilombo, uma preparação tema específico, onde o foco não está na analise do conteúdo, mas no simples que leva o mel da rapadura, coco e algumas especiarias. discurso que pode apresentar informações minuciosas (3) Outros registros a exemplo de fotografias e materiais audiovisuais, obtidos ao decorrer das conversas com os sujeitos possibilitaram que o objeto Figura 2. Doce de Mamão de estudo ‘os alimentos’ fosse reproduzidos através de narrativa visual (4). RESULTADOS E DISCURSÕES Os alimentos podem ser classificados como tradicionais a partir de duas dimensões: a primeira é a forma de cultivo, na qual os responsáveis pelo manejo da terra mantêm as mesmas técnicas e práticas de lidar com o plantio, sem uso de agrotóxicos, aditivos ou qualquer outro contaminante que coloque em risco a vida do consumidor e do meio ambiente, deste modo os alimentos se mantêm em suas formas naturais, a segunda é a sua tradição advinda de O Baiõa de Fava com Tocinho é um prato bastante consumido por conceitos culturais, encontros sociais e históricos adquiridos com o todas as familias da comunidade, ele é feito com arroz da terra e fava passar do tempo. branca e possuiu um sabor bem regional. Já o Feijão com banama é Nessa perspectiva a comunidade Quilombola da Serra do Evaristo feito com feijão de cordas e banana verde, a banana utilizada é a enquadra-se como nessas duas dimensões, mais ainda, por valorizar o prata, uma variedade bem conhecida e cultivada na comunidade 291

Gastronomia: da tradição à inovação Además, a gastronomia tradicional envolve o agricultor da comunidade que por sua vez irá cultivar o alimento que será usado Figura 3. Baião de Fava nas receitas, ou seja, a matéria- prima sairá da própria comunidade movimentando também economicamente os agricultores locais. Isso proporcionará um desenvolvimento social e econômico, onde as mulheres que são as principais envolvidas nesse processo de relação com a cozinha, com a elaboração das comidas serão beneficiadas, ] podendo ter a gastronomia local como uma renda complementar para a sua casa. Com isso, a proposta de produção dos pratos típicos a exemplos destes que foram apresentados como um atrativo turístico, aliado ao turismo cultural e os conhecimentos locais, visa melhorar as condições de vida dos moradores com o desenvolvimento social e econômico, buscando estimular o interesse dos jovens a se apropriar desse conhecimento tradicional. Figura 4. Feijão com Banana verde CONCLUSÕES As comidas típicas são estão presentes nas principais comemorações da comunidade, nos festejos da igreja, nas comemorações familiares e algumas das supracitadas na mesa familiar. Foi pensando em manter a manutenção da preservação e incentivar a valorização dessas comidas e alimentos tradicionais que o turismo gastronômico foi proposto como alternativa de desenvolvimento econômico e social da comunidade visto as potencialidades de visitação e turismo no local. REFERÊNCIAS (1) ZUIN, Luís F. S; ZUIN, P. B. Produção de Alimentos Nesse contexto, podemos pensar que a oportunidade de comercializar Tradicionais-Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e os alimentos que fazem parte da história da comunidade, como o dos pequenos produtores. G&DR, v. 4, n. 1, p. 109-127, jan- Mungunzá Salgado (Figura 1) uma tradição que se mantêm em abr/2008. Taubaté, SP, Brasil. épocas festivas, pode fazer com que essas comidas passem a ser (2) LAKATOS, E. M; MARCONI, M. A. Fundamentos de símbolo de identidade, de expressão cultural. Sendo assim, a partir Metodologia. 7. Ed. São Paulo: Atlas, 2010. do momento em que o turista ou visitante próximo chegar à (3) GONDIM, S. M. G. Grupos Focais como Técnica de comunidade poderá sentir a cultura no sabor, ao comer do doce feito Investigação Qualitativa: Desafios Metodológicos. Paideia (Ribeirão por uma moradora mesmo sem saber ele estará consumido todos os Preto), Ribeirão Preto, v. 12, n.24, p. 149-162, 2002 valores que estão agregados ao prato e valorizando a comida local. (4) GONÇALVES, S. M. L. P. Narrativas Visuais: entre a Além disso, a gastronomia como atrativo da indústria turística tornar- informação e a arte. 2013. Trabalho apresentado ao 9º Encontro se importante por ser um grande potencial de crescimento econômico Nacional de História da Mídia UFOP, Ouro Preto, 2013. de uma cidade ou região, gerando oportunidade de empregos e mais (5) MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. Ed. São que isso a valorização da culinária local, pratos típicos que passam a Paulo: Senac, 2013. ser verdadeiros símbolos de representação da cultura desses povos. Visto por esse viés é que surge a proposta de um turismo gastronômico na comunidade quilombola da Serra do Evaristo, pois trata-se de um lugar carregado de histórias, saberes populares, além dos alimentos tradicionais que foram deixados como herança dos primeiros descendentes. 292

Gastronomia: da tradição à inovação 05996 A Gastronomia Regional como Atrativo Turístico no Setor da Hospitalidade 1 Elsine Falcão , Deuziane Silva 2 1 Curso de Gastronomia, Faculdade de Tecnologia Intensiva, [email protected] 2 Curso de Tecnologia em Hotelaria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Palavras-chave: turismo, hotelaria, alimentação, cultura INTRODUÇÃO Com o atual desenvolvimento da gastronomia no mundo surgem simbólicas ao visitante. Gimenes assevera que o turismo está pesquisas relacionadas ao tema, principalmente no setor do Turismo diretamente ligado às atividades relativas ao transporte, hospedagem e da Hospitalidade. No caso específico da hotelaria, a gastronomia e alimentação, por entender que essas são necessidades básicas de um representada pelo ramo de Alimentos e Bebidas (A&B) é, sem viajante (1). Porém, pensar a relação específica entre o turismo e a dúvida, uma área desafiadora, não somente por ser diariamente alimentação é pensa-la de duas formas básicas: a necessidade e o avaliada por hóspedes de diferentes gostos e aspirações, mas também prazer. Logo, visto pela perspectiva do prazer, um lugar pode torna- quando se propõe a legitimar a identidade local através do se único a partir das experiências gastronômicas oferecidas aos seus oferecimento de alimentos e bebidas típicos que, em geral, são visitantes. Compreende-se, diante disso, que a gastronomia vai muito desconhecidos para os visitantes. além da simples ingestão de calorias pois, na verdade, representa um Gimenes esclarece que a gastronomia pode oferecer uma experiência conjunto de saberes e sabores que, juntos, torna a alimentação um ato sensorial e cultural quando o aproveitamento de pratos típicos é de prazer capaz de tornar-se, também, um atrativo turístico. Com colocado em foco. E acrescenta que, ao degustar um prato típico, o isso, observa-se que o desenvolvimento socioeconômico de muitos turista pode estabelecer uma interação com a cultura local, na medida destinos tem ocorrido a partir do crescimento do turismo em que tem acesso aos sabores, técnicas e rituais próprios da gastronômico, causando com isso novos investimentos públicos e localidade visitada. Dessa feita, o prato típico torna-se, assim, um privados no setor. Quanto à opinião dos entrevistados a respeito da produto/atrativo (1). percepção do sentimento de hospitalidade expresso através da oferta Na tentativa de entender melhor esse panorama, resolveu-se estudar o desses produtos no cardápio, 80% considerou uma demonstração de tema ao observar que a globalização tem revalorizado a gastronomia hospitalidade proporcionar a degustação de sabores regionais ao regional a partir da sua divulgação, transformando-a em uma hóspede. Em oposição a essa afirmativa, 20% respondeu estratégia de crescimento para o turismo e para os setores a ele negativamente a essa percepção (Tabela 1). Nota-se, pela história da relacionados. alimentação, que não somente a produção e oferecimento de um Seguindo essa linha de raciocínio, o objetivo deste trabalho foi obter prato, como também a tentativa de recriação de um ambiente que informações a partir das impressões dos hóspedes a respeito da relembre a sua preparação, são capazes de gerar laços de afetividade gastronomia regional servida no café da manhã do Alfinin Hotel de e de pertencimento (4). Cassar deixa claro em seus estudos que a Praia. Desta forma, trata-se de um estudo de caso com base na hospitalidade não se limita apenas a estrutura física oferecida pelos revisão literária que contempla as áreas do Turismo, Gastronomia e meios de hospedagem, mas também os serviços que promovem a Hospitalidade. satisfação das necessidades dos seus clientes. Quando um indivíduo sai do seu ambiente habitual e se desloca para um outro MATERIAL E MÉTODO desconhecido na busca de fazer turismo, sua carência de abrigo, Para a elaboração do trabalho proposto, desenvolveu-se uma proteção, alimentação e orientação, são necessidades básicas a serem pesquisa de caráter exploratória que buscou, através de um estudo de supridas (5). Diante disso, oferecer algo diferenciado para o visitante caso, descrever e interpretar as percepções de um grupo de turistas é uma forma de demonstrar hospitalidade. Perguntados quanto à hospedados no hotel Alfinim Hotel de Praia, localizado na cidade de importância do oferecimento de produtos típicos como forma de Fortaleza, no Estado do Ceará. O trabalho objetivou obter valorizar e promover a cultura gastronômica do destino receptivo, informações a partir das impressões dos hóspedes a respeito da 75% afirmou ser importante para o fortalecimento e divulgação gastronomia regional servida no café da manhã do referido hotel. Por cultural do lugar visitado. Em oposição, 25% não considerou a ser o estudo de caso uma investigação de campo, em que se verifica questão relevante (Tabela 1). Essa compreensão da maioria da um fenômeno atual em seu contexto real (2), optou-se por essa amostra é defendida por Santos, ao sustentar a relação entre metodologia para se investigar o objeto desejado. Para a obtenção gastronomia, turismo, tradição e desenvolvimento como uma “santa das informações utilizou-se a técnica de questionário, por entender aliança”. O autor entende que a memória gustativa, juntamente com o seu maior grau de exatidão na obtenção dos dados. Dessa forma, com saber, o sabor, a técnica e a culinária, formam uma força importante questões fechadas, em que as opções de respostas dicotômicas foram na construção das culturas regionais, contribuindo para a dadas, por apresentarem apenas duas repostas que se opunham, consolidação de uma identidade cultural (4). buscou-se inicialmente saber se existia ciência por parte dos Tabela 1. Pesquisa de opinião com hóspedes do Alfinin Hotel de hóspedes a respeito dos itens da gastronomia cearense presentes no Praia café da manhã, bem como a opinião destes acerca dessa oferta sob a Porcentagem (%) perspectiva da hospitalidade para, por fim, saber se havia o Questões SIM NÃO entendimento dessa proposta como forma de valorização e promoção 1. Você conhecia todos os itens da da cultura gastronômica local. A coleta dos dados ocorreu nos dias gastronomia regional cearense presentes no 45% 55% 10 e 11 de junho de 2016 e contou com a participação de 20 café da manhã do hotel? hóspedes que representou o universo de ocupação do hotel. É 2. Em sua opinião, oferecer ao hóspede a importante esclarecer que junho é um mês de baixa temporada no possibilidade de degustar sabores seguimento do turismo brasileiro, é dizer, um período de pouca tradicionais da gastronomia regional é uma 80% 20% expressividade no que diz respeito à quantidade de turistas. Por isso, forma de demonstrar hospitalidade? pode-se afirmar que o universo pesquisado representou 100% da 3. Na condição de turista você considera ocupação do hotel. A data escolhida para a aplicação dos importante a oferta desses produtos como questionários se justifica pelo fato de serem dias de maior quantidade forma de promover e valorizar a cultura 75% 25% de check out. O termo check out refere-se ao fluxo de saída dos gastronômica local? clientes do hotel (3). Logo, tendo já se hospedado e experimentado a realidade da hospitalidade hoteleira, o turista torna-se capaz de CONCLUSÃO avaliar o que lhe foi ofertado. Conclui-se que a maioria dos turistas desconhece a gastronomia regional do destino visitado e interpreta como uma experiência RESULTADOS E DISCUSSÃO positiva de hospitalidade o fato de conhecer a tradição dos Na busca da resposta do objetivo proposto, procurou-se inicialmente ingredientes, sua forma de preparo e poder experimentar esse serviço verificar o conhecimento dos hóspedes a respeito dos itens da à mesa no café da manhã do hotel. A pesquisa também indica que gastronomia regional servidos no café da manhã. Uma amostra de promover essa oferta ao visitante fortalece a identidade cultural do 45% afirmou conhecê-los, enquanto 55% respondeu negativamente lugar e gera atratividade ao setor do turismo e da hospitalidade. (Tabela 1). Diante do observado, percebeu-se que a proposta de servir produtos que caracterizam a cultura gastronômica local é REFERÊNCIAS certamente uma forma de oferecer novas experiências sensoriais e 1.GIMENES, M.H.S.G. Viagens, sabores e cultura: reflexões sobre 293

Gastronomia: da tradição à inovação pratos típicos no contexto do turismo gastronômico. In: Ana Maria De Mares Possamai; Rosana Peccini. (Org.) Turismo, História e Gastronomia: uma viagem pelos sabores. 1ed. Caxias do Sul: Educs, 2011, v.1, p. 19-30. 2.YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 4 ed. Porto Alegre: Bookman, 2010. v.1. 248p. 3.CASTELLI, G. Gestão hoteleira. São Paulo: 1 ed. São Paulo: Saraiva, 2006. v.1. 586p. 4.SANTOS, C.R.A. História e cultura da alimentação. In: Ana Maria De Mares Possamai; Rosana Peccini. (Org.). Turismo, história e gastronomia: uma viagem pelos sabores. 1ed. Caxias do Sul: Educs, 2011, v.1, p. 139-143. 5.CASSAR, M. Estratégias de marketing para hotelaria. In: Reinaldo Dias; Maria Alzira Pimenta. (Org.). Gestão de hotelaria e turismo, 1ed. São Paulo: Pearson, 2005, v.1, p. 176-233. 00007 294

Gastronomia: da tradição à inovação 06092 Comendo com os Olhos: a Promoção da Gastronomia Paraense enquanto Atrativo Turístico por meio do Marketing Digital 1 1 Patrícia Machado , Mônica Luz 1 Bacharelanda em Turismo, Universidade Federal do Pará, [email protected] Palavras-chave: culinária, turismo, divulgação, sites. INTRODUÇÃO Turismo – SETUR (8) constatou-se que o mesmo não faz uma De acordo com Cooper (1), o turismo é “uma atividade abordagem notória sobre a gastronomia do estado, encontrando-se multidimensional, multifacetada, que influência muitas vidas e muitas informações sobre esse elemento somente em notícias isoladas. atividades econômicas”, especialmente as relacionadas à alimentação. Na página da Companhia Paraense de Turismo - Paratur (9), órgão Hoje em dia, a este ato, referem-se termos como o prazer e a responsável em promover o destino Pará, destaca-se a tradição e a satisfação, mas primordialmente, alimentar-se representava satisfazer autenticidade dos ingredientes retirados da fauna e da flora amazônica, apenas uma necessidade básica do homem, a fome, conforme Flagliari assim como os locais de acesso à culinária, podendo ser encontrada (2). Essa mudança no significado simbólico da alimentação tanto nas tradicionais barracas de comidas típicas quanto nos possibilitou novas percepções, além de conduzir ao surgimento de restaurantes sofisticados, (Figura 1). termos como o da gastronomia, explica a mesma autora. De acordo com Ferreira (3), a gastronomia é definida como “a arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer a quem come”. Nesta Fig. 1. Tacacá e pato no tucupi respectivamente definição, a presença das palavras “arte” e “prazer” torna clara essa ressignificação adquirida. Para Schlüter (4), a gastronomia se torna um elemento tradicional da cultura, contendo aspectos representativos de um grupo, e, portanto, pode ser utilizada pelo consumo turístico, seja como elemento principal ou não. Assim, infere-se que a alimentação de uma dada sociedade pode desempenhar um papel fundamental como motivação turística. Nesses termos é que se pode pensar em turismo gastronômico, prática que possibilita a compreensão da cultura local a partir da vivência com a culinária típica do destino visitado, o que de acordo com Schlüter (4), vem se destacando cada vez mais. No entanto, a gastronomia pode ser considerada tanto como motivação Além disso, o site faz referência ao Ver-o-peso como a principal feira principal ou não pelos turistas. Para Flagliari (2), ainda que a de produtos originais da Amazônia brasileira, nele é possível comprar alimentação seja de grande relevância na experiência turística, a ingredientes da gastronomia paraense como a castanha do Pará, mesma não é compreendida em seu sentido amplo, limitando-se como farinha de mandioca, maniva, tucupi e frutas, além de se poderem elemento de oferta técnica. comer pratos característicos da região. Vale ressaltar, para que a gastronomia possa ser difundida como um No site da Coordenadoria Municipal de Turismo do município de possível atrativo turístico de um local, várias ações podem ser Belém – BELEMTUR (10), percebeu-se um tratamento mais planejadas e executadas. Neste sentido, a atuação do marketing digital detalhado da cozinha paraense, apresentando a influência da cultura se evidencia como uma ferramenta totalmente válida, pois engloba, indígena, portuguesa e africana na constituição da culinária do estado. conforme Saad (5), “a prática de promover produtos, serviços ou a Além de expor sobre ingredientes já citados por outros sites, apresenta de forma objetiva elementos derivados da mandioca, tais como a própria marca, através da internet, chegando aos consumidores de farinha d’água, a goma para fazer a tapioquinha e o tucupi, caldo forma rápida, personalizada e eficiente”. No turismo, o marketing amarelo que constitui principal ingrediente de uma das iguarias mais digital pode servir para a promoção de forma eficaz do destino, uma característica do Estado, o pato no tucupi. Diferente das fontes vez que se utiliza de ferramentas online capaz de aproximar as anteriores, este divulga os pratos típicos mais conhecidos da região entidades turísticas aos turistas, explica Castro (6). (Figura 2), explicando brevemente como são preparados. Entre os No estado do Pará, a falta de divulgação parece ser uma das maiores frutos regionais, dar-se destaque ao açaí, forte representante da dificuldades na promoção do turismo na região, além disso, o economia local e da mesa paraense. marketing está entre os aspectos que mais faltam para o desenvolvimento do seu produto turístico, conforme Pará (7a). Por outro lado, conforme a mesma fonte, a gastronomia é o terceiro Fig. 2. Gastronomia paraense item na lista das facilidades para a promoção do mesmo, e é apontado pelo trade nacional como o aspecto mais positivo no destino paraense. Dessa forma, a gastronomia regional poderia ser utilizada fortemente pelo marketing digital como atrativo turístico e contribuir para a promoção do local, uma vez que possui grande variedade de pratos e um sabor inigualável. Neste sentido, o presente trabalho objetiva analisar a divulgação da gastronomia enquanto atrativo turístico do Pará a fim de se compreender de que forma a gastronomia tem sido apropriada pelos promotores do turismo no estado. MATERIAL E MÉTODOS Utilizaram-se como método as pesquisas bibliográfica e documental através de fontes impressas e digitais, fundamentais para o conhecimento do assunto estudado. Além disso, realizou-se uma análise descritiva das páginas oficiais dos órgãos de turismo no estado e em sites relacionadas à atividade turística. Na página eletrônica do Festival Ver-o-peso da Cozinha Paraense (11) RESULTADOS E DISCUSSÕES a divulgação dos sabores típicos da região é bem mais efetiva, uma vez que se trata de um evento especificamente gastronômico. É A partir da pesquisa realizada no site da Secretaria de Estado de realizado no mês de maio, reunindo chefs locais e internacionais 295

Gastronomia: da tradição à inovação integrando-os à diversidade da cozinha do estado, e com isso promove BR&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=marketing%20digital&f=fals à culinária paraense as demais regiões brasileiras, assim como a outros e>. Acesso em: 17 jun. 2016. países. 6. CASTRO, Sandra Raquel Nogueira. Marketing digital na O site da Estação das Docas (12) além de apresentar alguns pratos promoção de um destino turístico: o caso da cidade do Porto. 2015. característicos da região, divulga também os sucos feitos com as frutas 76 f. Dissertação (Mestrado em Marketing) - Universidade Católica típicas, e ainda dá destaque para a venda de cervejas produzidas Portuguesa. Faculdade de Economia e Gestão, Porto, 2015. artesanalmente com ingredientes amazônicos. Além disso, apresenta 7. PARÁ (Estado). Relatório executivo ver-o-pará 2012-2020. Pará, uma variedade de doces na forma de bombons, compotas e sorvetes, 2016a. Disponível em: <www.paraturismo.pa.gov.br>sites>files>. sendo os mais famosos feitos com as principais frutas da região, tais Acesso em: 16 jun. 2016. como cupuaçu, bacuri, açaí e castanha do Pará. 8. SECRETARIA DE ESTADO DE TURISMO (SETUR). Pará, 2016. Disponível em: < http://www.setur.pa.gov.br/>. Acesso Fig. 3. Sovertes feito com frutas da região em: 27 mai. 2016. 9. COMPANHIA PARAENSE DE TURISMO (PARATUR). Pará, 2016. Gastronomia paraense: os sabores autênticos da floresta. Disponível em: <http://www.paraturismo.pa.gov.br/?q=gastronomia>. Acesso em: 27 mai. 2016. 10. COORDENADORIA MUNICIPAL DE TURISMO DO MUNICÍPIO DE BELÉM (BELEMTUR). Gastronomia paraense. Pará, 2016. Disponível em: <http://www.belem.pa.gov.br/belemtur/site/?page_id=92>. Acesso em: 27 mai. 2016. 11. SOBRE o festival. Pará, 2016. Disponível em: < http://www.veropesodacozinhaparaense.com.br/conheca-o- festival.php>. Acesso em: 29 mai. 2016. 12. ESTAÇÃO das docas. Pará, 2016. Disponível em: < http://www.estacaodasdocas.com.br/>. Acesso em: 16 jun. 2016 13. CÍRIO de nazaré. Pará, 2016. Disponível em: <http://www.ciriodenazare.com.br >. Acesso em: 17 jun. 2016. 14. PARÁ. Almoço do Círio. Pará, 2016b. Disponível em: No site oficial do Círio de Nazaré (13), ainda que se trate de uma festa <http://cirio.pa.gov.br/ciriopedia/?p=19>. Acesso em: 17 jun. 2016 religiosa tradicional de Belém, apresenta um link sobre o turismo no estado e junto a ele descreve sobre os principais pratos que fazem parte da cozinha paraense, caracterizada na página pelo famoso 1 almoço de domingo dos romeiros. Os elementos citados são os mesmos dos outros sites referidos acima, no entanto, a ligação com um evento conhecido como é o Círio evidencia um pouco mais a divulgação da gastronomia enquanto motivação turística. CONCLUSÃO A diversidade e especificidade da gastronomia paraense vêm se destacando significativamente, ganhando cada vez mais expressividade nas mídias, demonstrando assim a sua importância na valorização e identificação do destino Pará. Neste sentido, o papel do marketing digital aplicado ao turismo pode contribuir para a promoção do estado, utilizando-se de ferramentas que apresentem de forma eficiente os atrativos locais, destaca-se o elemento gastronômico, fomentando o turismo receptivo. Contudo, ainda que a gastronomia do Pará contribua para a promoção do estado, seja como oferta técnica, seja como motivação principal, faz-se necessário que as ferramentas de marketing digital adotadas pelas fontes analisadas, divulguem de uma maneira mais ampla e eficaz a riqueza da culinária paraense e, assim, consiga atrair os olhares dos turistas que tem acesso a essas páginas. REFERÊNCIAS 1. COOPER, Chris et. al. Turismo: princípios e práticas. 3° ed. Porto Alegre: Bookman, 2007. 2. FLAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo: Roca, 2005. 3. FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Míniaurélio: o minidicionário da língua portuguesa. 7. ed. Curitiba: Ed. Positivo, 2008. 4. SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e turismo. São Paulo: Aleph, 2003. 5. SAAD, Norma. Guia do Marketing Digital para mães empreendedoras: O guia rápido para mães empreendedoras que desejam começar do zero ou potencializar seu Negócio Digital. Cia do eBook, 2015. Disponível em: < https://books.google.com.br/books?id=- xVOCwAAQBAJ&pg=PP7&dq=marketing+digital&hl=pt- 1 O almoço do Círio se tornou uma tradição que ocorre no segundo domingo de outubro, quando ocorre a grande procissão, logo após as famílias se reúnem ao redor da mesa, explica Pará (14b). 296

Gastronomia: da tradição à inovação 06100 A Valorização da Gastronomia Tradicional Paraense como Forma de Desenvolvimento Local 4 Marina Noro dos Santos¹, Alessandra Santos², Ana Tereza Bandeira³, Janaína Sarmento ¹ Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB-DF). Especialista em Sociologia (UGF/SP), Bacharel em Direito (UDF/DF) - [email protected] ² Docente e Pesquisadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB-DF), Mestre em Turismo (UNIVALI/SC), Especialista em Administração Rural (UCS/RS), Graduada em Tecnologia em Fruticultura de Clima Temperado (UCS/RS). ³ Docente do Curso Técnico em Cozinha (IFB/DF), Mestranda em Turismo (UnB/DF), Especialista em Saúde da Família (AVM/DF), Graduada em Tecnologia em Gastronomia (UNIEURO/DF) e Bacharel em Nutrição (UNIEURO/DF). 4 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e Curso de Bacharelado em Nutrição (FACES/UniCEUB - DF), Mestre em Nutrição Humana (UnB/DF), Especialista em Gastronomia e Segurança Alimentar (UnB/DF), Graduada em Nutrição (UCB/DF). Palavras chave: Turismo, Cultura, Pará. INTRODUÇÃO representar a multiplicidade de agrupamentos humanos (4). Dessa forma, verifica-se que uma cultura não subsiste sozinha, é necessário A gastronomia paraense é reconhecida por seus pratos típicos, únicos que haja interações culturais e, para que isso aconteça, e exóticos, e está sendo difundida para outras regiões do Brasil e do primeiramente, deve-se reconhecer e manter vivas as culturas locais, mundo. Entretanto, embora essa cultura culinária seja importante, em seu berço, para assim, poderem ser apresentadas às demais ainda são poucos os incentivos do poder público nesse campo, o que culturas completando a diversidade humana, compondo esse pode ameaçar a preservação da gastronomia regional, já que o emaranhado cultural que interage entre si. fenômeno da globalização faz com que culturas tradicionais sejam Com a cultura paraense não poderia ser diferente: a preservação suprimidas em prol de uma cultura padronizada (1). cultural, em especial a gastronomia, que representa uma das formas Para que a gastronômica paraense mantenha a tradição, propõe-se a de externar a cultura, deve ser estimulada e difundida, para que não valorização dos produtos regionais, em especial os autóctones, ou se perca, e os costumes gastronômicos não desapareçam (5). A seja, produtos nativos daquela região. Essa valorização, além de interação entre as diversas culturas contribui para o desenvolvimento auxiliar na preservação da gastronomia local, repercute também na humano, já que, nos dias atuais, com a globalização, o mundo tende a qualidade de vida do produtor e das comunidades tradicionais, pilares se comportar de uma única forma, reduzindo as diferenças culturais e da tradição culinária. O turismo sustentável (2) exercerá um papel diminuindo com isso, a capacidade da humanidade viver em importante e atuará como uma ferramenta na preservação, incentivo e sociedade e conviver com as diferenças. Isto porque, a massificação valorização da gastronomia paraense, pois tem o papel de auxiliar na cultural impede, cada vez mais, que as diferentes expressões culturais difusão cultural, fazendo com que as pessoas interessadas na fiquem acessíveis à população em geral, o que ocasiona muitas vezes gastronomia paraense visitem o Estado, propiciando o a morte de determinada expressão cultural, seja uma dança típica, desenvolvimento econômico, social e cultural da região. que era passada de geração para geração, seja um prato típico que O presente trabalho tem como objetivo propor uma abordagem para o deixou de ser consumido (6). A gastronomia paraense, assim como desenvolvimento humano local ao Estado do Pará, por meio da outras formas de expressões culturais, sempre possuiu força e valorização da cultura dos produtos nativos. expressividade, no sentido de sobreviver até os dias atuais, não se deixando reduzir por conta de mudanças globais, que afetaram tudo a MATERIAL E MÉTODOS nossa volta: a forma de se vestir, de se locomover, de acessar a informação e, até mesmo, de se alimentar. Porém, por mais que tenha O objeto de estudo em questão é a gastronomia paraense, cuja havido uma mudança no comportamento global, a cultura tradição está especialmente relacionada à cultura alimentar indígena, gastronômica paraense (ainda) se mantém viva (5). mas que, assim como em todo Brasil, também se fazem presentes as A cultura e a culinária paraense foram se formando a partir de influências da culinária africana e portuguesa. influências portuguesa, negra e, principalmente, indígena, seja por Pretende-se, a partir deste enfoque, destacar a possibilidade de meio de produtos ou técnicas locais, como o moquém (técnica de promoção do desenvolvimento humano a partir da valorização dos cocção usada pelos índios, utilizando folhas de bananeiras, da onde produtos nativos e do turismo gastronômico. evoluiu para o moqueado, a moqueca, já, agora, um ensopado), muito A metodologia utilizada foi a pesquisa bibliográfica, através de utilizada até hoje no cozimento de peixes em folhas de bananeira revisão de livros, periódicos, documentários, sítios da internet e diretamente na brasa; associadas à culinária portuguesa e a dos legislação que tratam sobre as áreas do turismo, cultura, sociologia, escravos negros que aqui chegavam (7). geografia e gastronomia. Verificou-se, através de estudo comparado (8; 9), que é possível valorizar a cultura gastronômica de uma região por meio do incentivo RESULTADOS E DISCUSSÃO à produção local de insumos nativos e do turismo sustentável, melhorando a qualidade de vida local. A cultura, como forma de expressão de um povo, se dá de diversas Dessa forma, propõe-se a adoção do modelo de países como França, formas, através da música, dança, artes plásticas, arquitetura, Espanha e Itália, que desenvolveram produtos locais, por meio de literatura, linguagem, gastronomia, dentre outros. Desse modo, a ações políticas e da criação de leis de incentivo à produção local, os cultura passa a ganhar importância para a identidade de uma chamados terrois e produtos de origem controlada, influenciando na comunidade, povo, sociedade ou nação, não apenas para caracterizá- qualidade da produção e melhorando a desenvolvimento humano da los, mas, principalmente, para que haja uma interação harmoniosa comunidade local como um todo. entre os diversos povos e para que a sociedade possa entender o presente por meio do passado, e também construir um futuro galgado CONCLUSÕES nos erros e acertos anteriores, baseado, não apenas, na sua própria experiência, mas também pelas experiências de outros povos, Assim como em todo o Brasil, a gastronomia regional começou a experiência essa apreendida nas interações sociais e que fazem parte desenvolver características próprias, em especial por conta da forte do desenvolvimento da humanidade (4). As diferenças entre as influência indígena, que permanece até hoje em produtos e pratos realidades de um povo são expressas por meio da cultura, que passa a típicos como o tucupi, o tacacá, o pato no tucupi e a maniçoba, o que 297

Gastronomia: da tradição à inovação nos dias atuais, pode ser considerada uma forte resistência ao modo de comer moderno imposto pela globalização, como os fast-foods e 2. DIAS, R. Sociologia do turismo. São Paulo: Atlas, 2003. as comidas industrializadas. A gastronomia, como manifestação cultural, é um item importante a 3. SANTOS, J. L. O que é cultura. São Paulo: Brasiliense, 1994. ser preservado, em especial se tratando de produções tradicionais, vinculadas a uma comunidade específica. O Pará, possuidor de uma 4. SANTOS, José Luiz dos. O que é cultura. São Paulo: Brasiliense, gastronomia riquíssima e única, deve ter a sua cultura gastronômica 1994. (Coleção Primeiros Passos) valorizada, como forma de preservação e de desenvolvimento cultural, social, econômico, enfim, desenvolvimento humano. 5. INSTITUTO PAULO MARTINS - IPM. Disponível em: Para que isso seja possível, deve-se valorizar a cultura gastronômica, <http://www.institutopaulomartins.org.br/index.php>. Acesso em: 1 os produtos diretamente ligados ao território do Pará, bem como Nov. de 2015. incentivar o turismo gastronômico. Assim, é garantida a preservação da cultura gastronômica paraense, 6. FILHO, Ivan Alves. Cozinha brasileira: com recheio de história. ficando disponível para as atuais e futuras gerações, além de Rio de Janeiro: Revan, 2000. desenvolver a região como um todo. Bons exemplos devem ser seguidos, e o Pará tem tudo para que 7. CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. alcance um patamar de reconhecimento do seu terroir, com seus São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983. produtos gastronômicos locais, uma vez que as condições de solo, microclima, cultura, tradição na produção, utensílios específicos, 8. DUCASSE, A. Ducasse de A a Z. Rio de Janeiro: Editora tornam os produtos como sendo únicos, a exemplo do tucupi, do Ediouro, 2005. tacacá, da maniçoba e do pato no tucupi – sem mencionar a qualidade das farinhas, do chibé, dos tipos de pescados, frutas 9. DORIA, C. A. Formação da culinária brasileira. São Paulo: regionais, dentre muitos outros produtos existentes apenas na região. Três Estrelas, 2014. REFERÊNCIAS 1. PECCINI, R. A gastronomia e o turismo. Revista Rosa dos Ventos, 5 (2), p. 206-217, abr-jun, 2013. 298

Gastronomia: da tradição à inovação 06107 “A gente quer comida, diversão e arte”: Gastronomia e Turismo no Mercado São Sebastião em Fortaleza – Ceará José Pereira Júnior ¹ ², Bruna Andrade ² ³, Dambergh da Mota ² ¹ Mestre em Logística e Pesquisa Operacional – UFC; Especialista em Turismo e Hospitalidade – IFCE, [email protected]. ² Professor EMI do Curso Técnico em Hospedagem, Instituto Centro de Ensino Tecnológico (CENTEC). ³ UNICE Ensino Superior Palavras-Chave: Turismo Gastronômico, Pólo Gastronômico, Mercado Público. INTRODUÇÃO turístico cultural é necessário preservar toda a identidade do sabor dos alimentos, o modo de preparo e a forma de servir para que O Ceará pode ser considerado um dos destinos turísticos fortifique o pertencimento da gastronomia do local. Logo, a atividade consolidados dentro da realidade brasileira contando também com turística pode funcionar como meio para essa preservação. forte projeção internacional. Dotado de belíssimas praias, serras, Neste contexto, objetiva-se, com essa pesquisa, se destacar a santuários religiosos e naturais, espaços para esportes e aventura, atratividade turística de “outros” espaços públicos locais destacando entre tantas outras opções, o Ceará desponta como um importante o potencial turístico da gastronomia local encontrada no mercado espaço para realização de atividades turísticas e com forte público São Sebastião em Fortaleza como alternativa para aquele infraestrutura destinada a atender os desejos de turistas e visitantes, turista que busca uma imersão na cultura e no cotidiano local. tornando suas viagens turísticas, verdadeiros sonhos realizados. Ainda que se perceba esta riqueza, o estado não se destaca como MATERIAIS E MÉTODOS espaço para realização de um turismo mais voltado para as peculiaridades e particularidades de seu entorno local, predominando Para traçar o panorama de atratividade turística proposto neste um binômio centrado nas figuras do Sol e do Mar. estudo, faz-se necessário primeiramente construir um referencial Fortaleza, assim como muitas outras cidades cearenses, apresenta teórico, que dê sustentação ao estudo e, em seguida, partir-se para a singularidades muitas vezes não percebidas em seus pacotes parte empírica. A partir dos objetivos aqui propostos, esta pesquisa é turísticos habituais e espaços tradicionais de gastronomia do entorno classificada como descritiva, pois pretende descrever as da cidade não figuram na lista dos equipamentos a serem visitados e características e implicações deste fenômeno. que levam a marca da “cearensidade” do povo local. Quanto aos procedimentos, este trabalho classifica-se como estudo É na tentativa de se destacar a atratividade turística de “outros” de caso, uma vez que se procura responder às questões como e por espaços públicos locais que se configura a importância dessa que certos fenômenos acontecem em uma dada realidade ou pesquisa. contextos específicos (5). Esta pesquisa se concentra no estudo de O mercado turístico é formado por atrativos turísticos, equipamentos um caso em particular, o do Mercado São Sebastião localizado no e serviços turísticos e infra-estrutura de apoio ao turismo. Para uma Centro de Fortaleza, uma vez que este é considerado representativo cidade receber o turista, é necessário que esse mercado esteja em de um conjunto de outros similares e pode servir de modelo indutor harmonia, isso faz com que o turismo seja uma atividade que para outros espaços encontrados na capital cearense, bem como, em movimente o maior número de profissões direta e indiretamente (1). outras cidades locais. Dentro desse mercado existem produtos e espaços reais, bem como, produtos e espaços potenciais. Beni (2) aponta que o espaço RESULTADOS E DISCUSSÃO potencial pode ser definido como a possibilidade de destinar o espaço real a uso diferente do atual. O Mercado São Sebastião é um equipamento público municipal Na configuração desse espaço potencial para uso turístico, a rica administrado pelo Sindicato do Comércio Varejista de Frutas e diversidade gastronômica predominante de cada região brasileira leva Verduras de Fortaleza (SINCOFRUTAS), por outorga concedida a curiosidade do turista a conhecer novos sabores carregados de pelo Município de Fortaleza. Foi reformado e inaugurado no final de cultura e história de povos, e conhecer alimentos típicos da região e 1997, pelo então prefeito Juraci Magalhães. No entanto, sua história modos de preparo específicos da localidade. é bem mais antiga, remontando ao início do século XX. Foi Assim, os turistas tratam bares e restaurantes como espaços de construído em local onde se realizava uma feira livre de venda de sociabilidade e lazer, geralmente localizados em pólos gastronômicos gêneros alimentícios. dentro do corredor turístico da cidade e é também uma forma de Segundo informações de seu sítio eletrônico (6), o Mercado São conhecer a cultura da localidade através da gastronomia, como forma Sebastião atualmente conta com 449 boxes que comercializam uma de identidade. Schulter (3) aponta que a essa identidade expressa grande variedade de produtos, como artesanatos, plásticos, pelas pessoas através da gastronomia reflete suas preferências e descartáveis, raízes, castanhas, ferragens, material elétrico, hidráulico aversões, identificações e discriminações, e, quando imigram , a e de construção. Conta ainda com lanchonetes que comercializam a levam consigo, reforçando seu sentido de pertencimento ao lugar de gastronomia típica local, farmácia e estacionamento. O espaço se origem. destaca pela variedade de “coisas” que podem ser encontradas quem Nas ultimas décadas pode-se perceber o crescimento da gastronomia refletem bem as características do povo nordestino, especialmente o no estado do Ceará, a abertura de cursos específicos e a busca por cearense. competitividade entre destinos turísticos da mesma região. Isso deve Tal diversidade, em especial gastronômica, levou a Secretaria do aguçar a singularidade do paladar de quem visita uma nova cidade. Meio Ambiente da Prefeitura de Fortaleza em 2012 a criar o projeto Assim sendo, ao se tentar apresentar outra proposta de turismo a do “Pólo Gastronômico do Mercado São Sebastião”. Este projeto tem partir da valorização das peculiaridades gastronômicas locais, se como principal objetivo fazer a gastronomia do local crescer de uma questiona a potencialidade dos mercados públicos como espaços de forma que seja referência da comida regional cearense, assim como uso turístico e como os freqüentadores e comerciantes encontrados acontece em outros mercados brasileiros tais como o Mercado Ver o nesses mercados podem ser beneficiados com uma proposta Peso em Belém (PA), garantindo assim que traga para o Mercado diferenciada planejada para esses espaços. São Sebastião o turista e o público cearense, ainda pouco presente no No turismo, a gastronomia pode ser considerada como atrativo local. complementar ou principal atrativo (4). Embora exista uma grande A elaboração do projeto do Pólo Gastronômico do Mercado São preocupação com a sustentabilidade da gastronomia como forma de Sebastião feita pela Prefeitura de Fortaleza na gestão da prefeita caracterização de identidade de um povo, como na maioria das Luizianne Lins, objetivou ainda transformar o conjunto de cidades, essa oferta gastronômica é comercializada dentro de roteiros restaurantes do mercado em atrativo para turistas e moradores turísticos tradicionais, os pratos regionais correm riscos de criando mais um espaço de valorização da culinária local. descaracterização pela sofisticação e outras influências. Deve-se considerar que para a gastronomia se tornar um atrativo 299

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 01 – Logomarca do projeto “Pólo Gastronômico do Mercado CONCLUSÕES São Sebastião” Ao se pensar na potencialidade turística do Mercado São Sebastião, temos em mente a importância de se preservar e se difundir a gastronomia cearense presente naquelas panelas, paredes e história, pois entendemos que a identidade do povo cearense também está expressa pelas pessoas através da gastronomia. O Mercado oferece inúmeras possibilidades aos visitantes, que ao se movimentar para ir degustar a culinária local lá encontrada, pode conhecer outros aspectos da cultura local através do artesanato comercializado, bem como pelos atrativos culturais que podem ser visto quer através da música ou do teatro. As potencialidades do Mercado São Sebastião são claras quer na comida (culinária local), na diversão e arte (apresentações musicais e teatrais e artesanato local). Logo, o Mercado pode e deve ser pensado como uma opção para aquele turista/visitante que busca uma imersão na cultura e no cotidiano local, promovendo-se dessa forma a valorização dos espaços mais populares e tradicionais da cidade de Fortaleza. A gastronomia lá encontrada é uma forma de conhecer a A iniciativa contou com palestras e cursos de aperfeiçoamento aos cultura do povo nordestino e cearense. Apreciar a música ou teatro cozinheiros, para capacitação em várias áreas. Conjuntamente aos difundido no Mercado é também outra forma de se conhecer um cursos, foi realizado um programa de voltado à coleta seletiva, para pouco mais das particularidades da cultura de nosso povo. educar os comerciantes e frequentadores a separar o lixo produzido As limitações percebidas nas obras junto ao próprio mercado no Mercado, de acordo com suas características. decorrente da descontinuidade das ações dos gestores públicos O projeto incluía além de uma assessoria para orientar cozinheiros, limitam o uso do espaço como efetivo atrativo capaz de reforçar o demais funcionários e donos de restaurantes no mercado, a instalação interesse de residentes e de motivar o fluxo de turistas. de uma estrutura para acolher quiosques e restaurantes, no espaço Ainda assim, não se pode ignorar o potencial da gastronomia ali livre em frente ao mercado, permanecendo abertos até as 20h00, presente, cabendo a gestores e planejadores do turismo dar a devida inclusive aos domingos, ampliando o horário de atendimento dos atenção a este espaço potencial para que alcance seu lugar merecido serviços de restauração. na atratividade turística local e contribua efetivamente para o Assim, se possibilitaria o aumento no fluxo de visitantes, pois seriam aumento do fluxo de turistas e a geração de renda para a localidade. superados os problemas de limitação de espaço, de acessibilidade e Reproduzir em Fortaleza propostas exitosas como as existentes no de um horário de funcionamento mais apropriado dos restaurantes. Pará (Mercado Ver o Peso) e em Pernambuco (Mercado de São José) Na mudança de gestão, entre 2012 e 2013, se constatou que o projeto é assegurar que a atratividade gastronômica local chame a atenção de teve suas ações paralisadas desde dezembro de 2012. Logo, algumas um turista que busca propostas diferenciadas de turismo e que o ações que foram delineadas no projeto do pólo deixaram de ser aproximem da localidade. Ao se inserir esse espaço em roteiros realizadas devido à descontinuidade do trabalho proposto. A turísticos, se assegura uma promoção da gastronomia local, bem estrutura prevista para ser destinada aos boxes e restaurantes que como, uma maior difusão dos benefícios do turismo praticado em servem refeição foi uma delas, ocasionando a não efetiva melhoria Fortaleza das condições que estes restaurantes oferecem aos seus habituais clientes, permanecendo uma série de limitações. REFERÊNCIAS Além das ações referentes ao projeto do pólo gastronômico, outras ações acontecem no interior do Mercado e se ancora em seu potencial 1. BOULLÓN, R. C. Planejamento do espaço Turístico. Tradução difusor da cultura cearense. Entre elas está o projeto “Mercado Josely Vianna Baptista. Bauru, SP: EDUSC, 2002. Musical”. Tal projeto tem como principal intuito divulgar os talentos 2. BENI, M. C.. Análise Estrutural do Turismo. São Paulo: Editora musicais de artistas cearenses, ao mesmo tempo em que torna as Senac, 1997. manhãs de sábado durante a visitação dos clientes ao Mercado para 3. SCHLUTER, R. G. Gastronomia e Turismo. São Paulo (SP): realizar suas compras mais agradáveis. Assim, uma vez por mês, Aleph. 2ª Edição. Revista, 2006. sempre em uma manhã de sábado, no pátio interno do mercado é 4. NETTO, A. P. GAETA, C. Turismo de Experiência. São Paulo: realizado uma apresentação musical. Editora Senac, 2010. Podem-se citar ainda outros usos do Mercado São Sebastião como 5. DENKER, A. Métodos e Técnicas de Pesquisa em Turismo. São difusor tanto de gastronomia cearense, bem como, espaço para se Paulo: Futura, 1998. vivenciar um pouco da cultura local e de outras regiões brasileiras. 6. Mercado São Sebastião. Disponível em: Em 2013, o espaço do Mercado sediou parte da programação do <www.mercadosaosebastiao.com>. Acesso em 20/nov/2015. projeto “Palco Giratório” promovido pelo Serviço Social do Comércio – SESC. O projeto é um projeto cultural, que percorre o País desde 1998, e visa aproximar a arte das pessoas, fazendo uma programação variada com apresentações locais e nacionais. Em Fortaleza, ele “ocupou” vários espaços tais como os tradicionais redutos culturais como Teatro SESC Emiliano Queiroz, Teatro SESC Iracema e Centro Urbano de Cultura, Arte, Ciência e Esporte (CUCA) Barra, bem como a Escola Educar SESC e o inusitado Mercado São Sebastião. 300

Gastronomia: da tradição à inovação 06110 O Boteco carioca e a importância para a cidade do Rio de Janeiro. 6 1 5 4 2 Cláudia Soares , Ceci Santiago , Maria Eliza Passos, Karla Tonini , Tânia Muzy Márcia Pimentel . 1 Cláudia Soares, Curso de Gastronomia, UFRJ, [email protected] 2 Ceci Santiago, Curso de Gastronomia, UFRJ, [email protected] 3 Maria Eliza Passos, Curso de Gastronomia, UFRJ, [email protected] 4 Karla Tonini, Curso de Gastronomia, UFRJ, [email protected] 5 Tânia da Silva, Curso de Gastronomia, UFRJ, [email protected] 6 Márcia Magalhães, Curso de Gastronomia, UFRJ, [email protected] Palavras chaves: Gastronomia, turismo; hospitalidade. brasileiro associado à alimentação e gastronomia, assim como, suas raízes históricas e sociais que são traduzidas pelo boteco carioca, INTRODUÇÃO como espaço social de encontros entre residentes e visitantes. 2)Identificando, no evento a natureza e composição dos pratos participantes do concurso e consequentemente 3)Mapeando o perfil A ideia da pesquisa surgiu dentro do Curso de gastronomia da UFRJ - dos cozinheiros / criadores das preparações participantes do concurso é um curso bacharelado de quatro anos que tem como seus eixos de e também avaliando a percepção do cliente quanto à higiene dos ensino e pesquisa a hospitalidade, a produção de alimentos e bebidas e estabelecimentos envolvidos no concurso. a gestão de serviços de alimentação. Neste contexto se confere ao egresso da gastronomia um status diferenciado, com a formação de um profissional múltiplo e capaz não MATERIAL E MÉTODOS apenas de tratar de preparações na cozinha com respeito às técnicas culinárias, mas de compreender a dimensão conjuntural e estrutural do A pesquisa se desenvolveu em duas etapas: 1) diagnóstica e de mercado de alimentos e bebidas e com capacidade para empreender gabinete para compreender o que é o espaço boteco e suas nuanças nessa área, carregando a natureza da hospitalidade para as diversas sociais relacionadas à imagem do destino e também para conhecer o dimensões “momento da alimentação”.(1) formato do evento 'Comida di Buteco' e seus objetivos, assim como, Essa hospitalidade se reflete num dos temas que vem sendo discutido seus critérios de participação incluindo sua perspectiva histórica, e operado para a promoção da gastronomia local que são os diversos conhecendo os resultados das edições anteriores ao ano em curso e, 2) eventos realizados no mundo inteiro resgatando a cultura e os hábitos pesquisa direta com empresários a fim de conhecer seu interesse e de vida dos povos traduzidos pela alimentação. investimento no evento e nos empreendimentos durante a realização No Brasil, especialmente dentro da cena carioca encontramos os do evento para identificar o público (de turistas e residentes) que botecos com evento dedicado a eles cuja realização parte de uma frequenta o boteco na edição. gestão externa nascida em outra capital do país. Assim a Foi desenvolvido um questionário para roteiro de entrevistas contendo movimentação em torno dos bares [botecos] cuja imagem remetia a as dimensões do perfil do criador do prato concorrente; o atendimento histórias e associações da cena carioca, fez crescer o interesse popular e a higiene. por esses estabelecimentos. As entrevistas foram realizadas pelos alunos do Curso de Gastronomia Recentemente um forte movimento de melhoria da imagem de uma da UFRJ nos botecos distribuídos na cidade do Rio de Janeiro. 'categoria' de boteco carioca denominada 'pé sujo' merece destaque. Previamente ao início de campo, foram realizadas reuniões para Fruto de união de esforços da prefeitura municipal do Rio de Janeiro, discussão dos temas do questionário e treinamento dos alunos. Sindicato de bares e restaurantes (SindRIO) e estabelecimentos hoteleiros do Rio de Janeiro aliada a força tarefa da vigilância RESULTADOS E DISCUSSÃO sanitária local que promoveram a melhoria da gestão da higiene e segurança alimentar nesses estabelecimentos e redesenhando a sua A pesquisa vem sendo realizada desde 2014 e nas edições de 2015 e imagem para 'pé limpo'.(5) 2016 foram entrevistados quase todos os botecos participantes. Em A frequência nesses estabelecimentos está na maioria das vezes, 2014, dos 31 botecos participantes foi possível entrevistar 26. Em associada ao encontro com amigos e ao entretenimento, sempre muito 2015 foram entrevistados 31 estabelecimentos de 36 participantes. E associada à bebida, entretanto existe uma outra função, a de alimentar. em 2016 dos 46 botecos participantes conseguimos entrevistar 44. As O significado do boteco ultrapassa a simples descrição de um bar, e a entrevistas foram realizadas durante as duas últimas semanas do nossa pesquisa se orienta para a perspectiva de que esse espaço evento a fim de termos informações a coletar sobre boa parte do valoriza as relações sociais ali estabelecidas em um ambiente com período de realização. Apenas foram entrevistados proprietários e/ou identidade própria, que traduz o cotidiano da vida carioca, debatendo gerentes responsáveis pelo estabelecimento. o conceito da dimensão da hospitalidade pública e privada.(2) “O Segundo os proprietários a clientela precisa compreender que o boteco boteco é o lugar do coletivo onde o individual também passeia e é é um estabelecimento de pequeno porte e com características de respeitado.” (3) O bar como local de lazer, de parada, de conversa e administração familiar e preparações artesanais e que, o evento tem a atualmente onde o alimento ganhou também espaço. O presente artigo finalidade de apresentar essa realidade também. trata também do boteco carioca e da importância desses espaços para Dessa forma, foi pontuado que esse foi um dos benefícios do evento, imagem da cidade do Rio de Janeiro enquanto destino turístico apresentar o boteco em sua essência. Segundo os empresários que compreendendo que esses estabelecimentos compõem o cenário da participaram de outras edições, há ampliação do público mesmo hospitalidade local. depois do evento em função da mídia que é gerada entorno dos O objetivo geral da pesquisa é tratar da importância dos botecos na botecos. Isso garante a ampliação da imagem e a mudança positiva de cidade do Rio de Janeiro, como “símbolo do viver carioca” associado que não é um espaço apenas dedicado à boemia e a bebida. A ideia do à representação da hospitalidade turística local. E como recorte concurso segue na direção das preparações como protagonistas do geográfico e temporal pata asuxilio da pesquisa e esolha dos botecos a boteco, abrindo a possibilidade para a ampliação da clientela que antes serem estudados escolhemos o evento Comida di Buteco de forma a: era estimulada apenas ao consumo da bebida e pelo convício social. 1)Conhecer o histórico acerca do comportamento hospitaleiro A ampliação da visibilidade dos botecos que estão situados, 301

Gastronomia: da tradição à inovação especialmente longe das áreas turísticas também foi destacada pelos A comida constitui com frequência um referencial permanente na entrevistados que relataram ter recebido muitos visitantes de outros memória quando se trata de recordar as experiências positivas e, bairros distantes, mas também turistas interessados, sobretudo em portanto, hospitaleiras de viagens distantes no tempo. Dessa forma o conhecer o outro lado da cidade. acolhimento e o cuidado foram tratados com a supremacia da ordem Em linhas gerais o evento proporcionou o incremento dos negócios e a hospitaleira, o bem receber o outro, levando a conhecer e relacionar-se ampliação no faturamento. Especialmente no item treinamento, todos de forma simples e abrangente, reconhecendo no outro um ser os estabelecimentos receberam apoio do SENAC - Serviço Nacional merecedor de cuidado. de aprendizagem comercial para qualificação da equipe de salão em Os resultados também indicam a ampliação da atitude empreendedora, 2014 e 2015. Em 2016 essa ação foi promovida por uma Instituição de a criatividade na busca de novas receitas assim como uso de novos ensino privada. insumos e uma maior diversidade na oferta de bebidas pelos A pesquisa apontou também que para a equipe de cozinha foi preciso estabelecimentos participantes. A maior visibilidade desses negócios estimular a criatividade, pois a cozinha nunca foi o ponto forte dos também fortalece a imagem deles que se preparam para recepcionar botecos e por isso foi preciso a busca de qualificação ou profissional visitantes e também os moradores locais. Todos os estabelecimentos especializado para apoiar nas novas e criativas preparações que indicaram estar satisfeitos com a participação no evento, em todas as garante o destaque que o evento espera. três edições. Como a higiene era um dos quesitos a serem avaliados pelos clientes foi preciso investimento na adequação dos estabelecimentos em REFERÊNCIAS relação à legislação sanitária vigente. Esse é um item importante para a mudança na imagem desses bares pois foram considerados por muito 1. CAMARGO, Luiz Octávio de Lima. Hospitalidade. São Paulo: tempo, como espaços poucos higiênicos e com pouca ou nenhuma Aleph, 2004, v.1, 94p preocupação ao atendimento das regras sanitárias previstas em 2. MELLO, Pedro Paulo Thiago de. PENDURA ESSA: A complexa legislação. Essa realidade era favorecida pela baixa fiscalização desses etiqueta na relação de reciprocidade em um botequim do Rio de espaços e também por se destacarem pelo alto consumo da bebida Janeiro. Niterói, RJ,117p. Dissertação de Mestrado em Antropologia – enquanto a comida ficava para segundo plano. Universidade Federal Fluminense, 2003. O evento proporcionou também a apresentação de outros bairros da 3. LASHLEY, Conrad e MORRISON, Alisson. Em busca da cidade, favorecidos agora pelo interesse nos botecos. Bairros que não costumam atrair visitantes nem de outras regiões da cidade, quiçá hospitalidade: perspectivas para um mundo globalizado. Barueri: turistas. A descentralização do evento, pulverizando as atenções para Manole, 2010, 424p. diversas áreas do Rio de Janeiro aponta para uma tendência do 4. SCHLUTER, R. Gastronomia e Turismo, Aleph, São Paulo, 2003, 96p. consumo de buscar pontos mais tradicionais, menos badalados, com maior referência às raízes e às heranças da história da cidade e sua 5. VEJA RIO. (2011). Autor do guia Rio Botequim, economista do BNDES conta quais são os melhores bares da cidade para tomar ocupação. chope, relaxar e conhecer a gastronomia carioca. 03/12/2011 às 17:58. Acesso em: 10 fevereiro de 2016. Disponível em: CONCLUSÕES http://vejario.abril.com.br/materia/cidade/meu-rio-guilherme-studart A alimentação como forma de prazer indica a possibilidade de desenvolver a gastronomia como uma ação acolhedora, que denota segurança e carinho ao turista. O visitante tem a oportunidade de conhecer e estabelecer laços com a localidade e a criatividade para promover essas experiências que são responsáveis pela memória que o visitante leva do local. 302

Gastronomia: da tradição à inovação 6131 Cadeia de Valor em Evento Gastronômico - Festa Nacional do Doce de Pelotas/RS 4 6 5 Janaína Aquino¹, Alessandra Santos², Fabrício Barbosa³, Lívia Wiesinieski , Rodrigo Cabral , Andréa Almeida ¹ Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB) – [email protected] ² Docente e Pesquisadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB), Mestre em Turismo e Hotelaria (UNIVALI), Especialista em Administração Rural (UCS), Graduada em Tecnologia em Fruticultura (UCS). ³ Docente do Eixo Tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer do IFFarroupilha – Campus de São Borja. Doutorando em Engenharia de Produção e Sistemas (UNISINOS), Mestre em Turismo e Hotelaria (UNIVALI). Pesquisadora, Mestre em Turismo (UnB), Especialista em Gestão de Negócios em Turismo (UnB), Graduada em 4 Turismo (UFOP). 5 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB), Master em Culiária Italiana – ICIF/Itália, Master em Comercio Internacional (Instituto GEMA/Italía), Especialista em Ensino Superior (CAAES/DF), Graduado em Relações Internacionais (IESB/DF). 6 Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia e Curso de Nutrição (FACES/UniCEUB). Mestre em Agronegócio (UnB), Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade (QUALITAS), Graduada em Nutrição (UCB). Palavras Chave: Gastronomia, Evento, Desenvolvimento Local, Serviços, Cadeia de Valor, FENADOCE. “[...] um estudo de natureza empírica que investiga um determinado INTRODUÇÃO fenômeno, geralmente contemporâneo, dentro de um contexto real de vida, quando as fronteiras entre o fenômeno e o contexto não estão O desenvolvimento da atividade turística tem sido considerado nas bem definidos” (12). O estudo de caso é considerado como um últimas décadas como uma alternativa para promover o histórico do fenômeno observado a partir de muitas fontes de desenvolvimento econômico e impulsionar o desenvolvimento evidências, onde qualquer acontecimento que tenha relação relevante regional em diversas partes do mundo (1). A produção assim como a aos fatos que descrevem o fenômeno é considerado um importante distribuição de serviços relacionados com o turismo envolve uma dado para análise (10). grande experiência cultural tanto para o fornecedor como para o A coleta de dados para esta pesquisa foi realizada por meio de uma tomador do serviço (2). A oferta turística envolve o fornecimento de visita in loco ao Centro de Eventos de Pelotas, onde foi realizada uma bens e serviços que facilitem a vida do turista quando o mesmo se entrevista com a gerente geral do estabelecimento. O protocolo de encontra longe do seu habitat. Este deslocamento pode acontecer por pesquisa que norteou a entrevista foi um questionário semiestruturado. diversos motivos tais como negócios, lazer, eventos dentre outros (3). Este protocolo de pesquisa foi elaborado a partir da utilização dos Cabe salientar que muitos fatores contribuem para o crescimento da constructors atividades primárias e atividades de apoio do evento (13). atividade, contudo descrevem que as contribuições mais perceptíveis A coleta de dados foi complementada fazendo uso do recurso da nos últimos anos vem da realização de eventos e megaeventos. pesquisa bibliográfica. Informações complementares foram obtidas a Os eventos são importantes fomentadores do turismo, isso justifica sua partir de pesquisas no website do evento. constante utilização como ferramenta estratégica no planejamento de promoção de muitos destinos. Estas ações impactam diretamente na RESULTADOS E DISCUSSÃO competitividade do destino (4). O crescente número de eventos planejados é um fenômeno global (5;6). A Feira Nacional do Doce de Pelotas é um evento realizado O turismo de eventos pode ser entendido como um tipo de atividade anualmente pela CDL (Câmara de Dirigentes Lojistas) na cidade de onde o gerador de receitas, assim como do fluxo de turistas resulta na Pelotas, Estado do Rio Grande do Sul, que tem como objetivo realização de um evento (7). Para a total implementação desta promover a cultura doceira da cidade, herança das diversas etnias atividade existe a necessidade de um conhecimento prévio acerca da presentes naquela região, em especial da portuguesa (14). O evento realidade econômica, cultural e ambiental voltados para uma realidade realizará a sua 23° edição no ano de 2015, tendo recebido, em sua sistêmica e de oportunidades (8). última edição, realizada em 2014, um público de aproximadamente Este trabalho de caráter qualitativo, descritivo, tem como objetivo 285.000 mil visitantes, o que resultou na venda de aproximadamente apresentar FENADOCE – Festa Nacional do Doce de Pelotas/RS. na venda de 2.165.000 (dois milhões cento e sessenta e cinco mil) Para tanto foi utilizado como método de pesquisa a realização de um doces durante todos os dias de realização do evento (14). A cidade de estudo de caso, estruturado. O resultado da pesquisa ratifica a Pelotas encontra-se localizada na região turística da Costa Doce, no relevância dos impactos culturais, sociais e econômicos na cidade de sul do Estado do Rio Grande do Sul, a 250 km da capital Porto Alegre Pelotas impulsionados pela realização do evento. (15). Com aproximadamente 323.000 habitantes, o município possui a base de sua economia voltada para a agricultura, com destaque para a MATERIAIS E MÉTODOS produção de pêssegos e aspargos; na pecuária, o principal produto é o leite. O setor de serviços completa os pilares econômicos do Para que fosse analisada a cadeia de valor da Festa Nacional do Doce município (15). optou-se pelo recorte da pesquisa qualitativa. A pesquisa qualitativa A Câmara de Dirigentes Lojistas (CDL) de Pelotas assumiu a seria um conceito “guarda-chuva” capaz de abranger vários tipos de responsabilidade de organizar e realizar a FENADOCE quando o pesquisa, ao mesmo tempo em que facilita e explica o fenômeno evento se encontrava em sua quinta edição tendo pouca social com o menor distanciamento possível do ambiente natural (9). representatividade para o público regional. A partir da parceria entre a Neste tipo de abordagem a pesquisa procura a obtenção de CDL realiza o evento recebendo o apoio institucional da Prefeitura informações sob o ponto de vista dos indivíduos buscando uma Municipal de Pelotas e da ECOSUL tornou-se notável a promoção do associação com o ambiente. A pesquisa qualitativa em geral é menos evento e a sensibilização não apenas dos locais, mas também estruturada e é focada na interpretação subjetiva dos autores, assim regionais. como na compreensão dos processos que direcionam aos resultados De acordo com a entrevista realizada com a jornalista e gerente do (10). Centro de Eventos, o local onde era realizada a festividade Com relação ao tipo de pesquisa, classifica-se este trabalho como antigamente abrigava uma fábrica de conservas, e posteriormente, foi descritivo. Os estudos descritivos em geral fazem uso de vários vendido para um grande grupo comercial que manteve a locação para aspectos e envolvem coleta de informações de forma diferenciada para a CDL realizar a feira. cada um deles para que então a pesquisa seja descrita (11). Esse tipo A respeito da funcionalidade do espaço para realização do evento, a de estudos descritivos evidenciam características de alguma população entrevistada afirmou que a atual estrutura atende as necessidades da ou fenômeno em geral não ficam limitados a um único método em sua feira tendo capacidade para atender 350 expositores e uma equipe coleta de dados (12) gestora (CDL) que acompanha as necessidades de melhorias na O método de pesquisa utilizado foi o estudo de caso que é considerado estrutura. 303

Gastronomia: da tradição à inovação A receita para a realização da feira é corresponde aos valores pagos shows como principais atrativos do evento. Este fator é uma realidade pelos expositores e dos patrocinadores. A FENADOCE não possui não apenas da FENADOCE, mas também de outros eventos do nenhum tipo de problemas governamentais e conta com uma mesmo porte realizados no estado. Esta característica reforça as assessoria jurídica atuante da própria CDL. características dos serviços como perecibilidade e simultaneidade. E, A organização do evento concentra serviços integrados e subdivide por fim, a pesquisa ratificou a importância econômica do evento para em: Área de expositores gerais, destinada à exposição de empresários a cidade de Pelotas. Seja pelo volume de negócios que o evento ligados ao comércio e ao setor de serviços (setores de moda, Casa e movimenta anualmente, ou pela quantidade de empregos diretos e decoração, artesanato e Instituições de Ensino Superior); Áreas de indiretos gerados durante as fases de planejamento e realização, assim patrocinadores; e a Cidade do doce onde é simulada uma fábrica de como pelo número de turistas que traz a Pelotas todos os anos. doces com aproximadamente 35 doceiras da comunidade. O estudo de da cadeia de valor de megaeventos ainda não é um tema Com relação aos recursos humanos que atuam no evento, a CDL bastante explorado pela comunidade acadêmica. Desta forma, sugere- possui 19 colaboradores fixos responsáveis por algumas áreas se que sejam realizadas outras pesquisas utilizando-se outras cadeias específicas, tais como: manutenção, recepção, departamento de valor de eventos de maior ou do mesmo porte. Salienta-se que os comercial, marketing e setor de orçamentos. Os setores financeiro, eventos, por possuírem uma dinâmica diferenciada das demais contábil e jurídico também estão ligados diretamente ao CDL. prestações de serviço, muitas vezes necessitam que seus processos Segundo a entrevistada aproximadamente 10 empresas são contratadas sejam adequados de modo a atenderem aos seus objetivos. Estas para que as demandas do evento possam ser atendidas. adequações na cadeia de valor, assim como nos projetos iniciais, Para a entrevistada o planejamento é a chave do sucesso da Festa, também podem transformar-se em novas pesquisas acerca desta porque assim que se encerra o evento automaticamente se inicia o temática. planejamento do próximo. A equipe gestora do evento não vislumbra lucro com a realização do evento, aliás, toda a receita arrecadada é REFERÊNCIAS reinvestida em melhorias na própria feira. O planejamento do evento é iniciado com uma previsão orçamentária de quanto será investido em 1. JACKSON, J. Developing regional tourism in China: The potential cada edição. for activatin 8g business clusters in a socialist market economy. No mês de outubro é realizado mapeamento com base na planta que Tourism Management, 27(4), 2006. Pp. 695-706. será disponibilizada para comercialização junto aos expositores. Para 2. WEIERMAIR, K. 'Tourists’ perceptions towards and satisfaction estes foi criado um manual com todas as regras a serem seguidas tanto with service quality in the cross-cultural service encounter: nas fases de pré-evento, transevento e pós-evento. implications for hospitality and tourism management', Managing A FENADOCE concentra uma grande quantidade de serviços Service Quality: An International Journal, Vol. 10. 2000, 6 pp. 397 - integrados que funcionam dentro do Centro de Exposições durante a 409 realização do evento. Os espaços ficam divididos da seguinte forma: 3. MURPHY, Peter; ZHANG, Yan. Supply-chain considerations in Área de expositores gerais, destinada à exposição de empresários marketing underdeveloped regional destinations: A case study of ligados ao comércio e ao setor de serviços (setores de moda, Casa e Chinese tourism to the Goldfields region of Victoria. Tourism decoração, artesanato e Instituições de Ensino Superior); Áreas de Management, 30. 2009. Pg. 278–287 patrocinadores, e o terceiro espaço chamado de cidade do doce. Este 4. GETZ, D. ‘Event Tourism: Definition, Evolution, and Research’, espaço simula uma fábrica de doces e conta com a participação de Tourism Management, 2008, 29, 403–28. aproximadamente 35 doceiras da comunidade. 5. GOLDBLATT, J. ‘‘A future for event management: the analysis of Ações de comunicação e marketing da Festa Nacional do Doce estão major trends impacting the emerging profession’’. Proceedings of concentradas na utilização de veículos de comunicação tradicionais Conference on Event Evaluation, Research and Education, the como jornais, revistas, bus door, outdoor e, em especial, nas redes Australian Centre for Event Management, Sydney, 2000. sociais. 6. WEBER, K. and LADKIN, A. ‘‘The convention industry in Australia and the United Kingdom: key issues and competitive CONSIDERAÇÕES forces’’, Journal of Travel Research, Vol. 42 No. 2, 2003. pp. 125- 132. Os primeiros estudos acerca da cadeia de valor realizados propunham 7. SHONE, A. and Parry, B. Successful Event Management: A uma mudança na cadeia de valor (16; 13), com o objetivo maior de Practical Handbook, Thompson, Washington, DC, 2004 garantir vantagens estratégicas ao tocante da prestação de serviços. 8. CARRIZO, A.; VIEIRA, A. Turismo de eventos: desafíos Segundo os autores o atual modelo se adequava mais às empresas estratégicos de la ciudad de João Pessoa (Brasil). Cuadernos de tradicionais de manufatura e não a empresas prestadoras de serviços Turismo, (23): 31-4. 2009. (17). A partir destas alterações o novo modelo da cadeia de valor 9. MERRIAM, S. B. Qualitative Research and case study adotado por diversas empresas prestadoras de serviços e atualmente applications in education. San Francisco: Allyn and Bacon, 1998. adapta-se no modelo utilizado para realização de eventos. 10. CAUCHICK MIGUEL, P. A. Estudo de caso na engenharia de O evento é o resultado de uma rede coordenada de relações, de produção: estruturação e recomendações para sua condução. Revista negócio para negócio, resultante da soma de uma gama de empresas Produção, 2007. do setor de serviços. Neste âmbito há a construção de uma rede de 11. SAMPIERI, R. H.; COLLADO, C. H.; LUCIO, P. B. relacionamentos entre as empresas e indivíduos participantes, para Metodologia da pesquisa. São Paulo: McGraw-Hill, 2006. produzir um produto sinérgico que nenhuma organização produziria 12. YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 3. ed. Porto sozinha (18). Alegre: Bookman, 2005. Neste sentido, a FENADOCE executa um planejamento logístico 13. PORTER, M. E. Vantagem Competitiva: criando e sustentando enxuto e estruturado o que permite que a cadeia de valor do evento um desempenho superior. 28. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1999. atenda as necessidades propostas no projeto inicial. A curva crescente 14. FENADOCE. Disponível em: de megaeventos em destinações turísticas ou não amadurece as http://www.fenadoce.com.br/texto/menu-novo-site--fenadoce-- pesquisas acerca da cadeia de valor em serviços em especial de historia. Acesso: 23/04/2014. eventos, onde a experiência do serviço permite que se entregue ao 15. PREFEITURA DE PELOTAS. Disponível em: cliente serviço e manufatura em um único produto. <http://www.pelotas.rs.gov.br/cidade/localizacao.php>. Acesso em: A pesquisa mostrou a predominância da terceirização tanto de 30 mar. 2015. prestadores de serviços como de recursos humanos. Esta característica 16. ARMISTEAD, C. G. & CLARK, G. “Resource activity mapping: é justificada pelo fato da organização do evento não realizar outros the value chain in service operations strategy”. The Sevice Industries eventos do mesmo porte o que justificaria a contratação permanente Journal 13, 1993. p. 221-239. de profissionais das mais diversas áreas. 17. BARBOSA, F. S. O Processo Logístico de Eventos: um estudo Os processos atrelados à parte de tecnologia de informação do evento de caso da Oktoberfest de Blumenau/SC. Dissertação (Mestrado em ainda necessitam ser aprimorados. Contudo, neste quesito a Turismo e Hotelaria). Universidade do Vale do Itajaí, Balneário FENADOCE se encontra mais bem estruturada do que outras festas do Camboriú, 2010. mesmo porte. Com relação às ações de comunicação em marketing do 18. ANDRADE, R.B. Manual de eventos. Caxias do Sul, RS: evento a pesquisa identificou a predominância da utilização de EDUCS, 1999. recursos ligados à tecnologia, em especial das redes sociais. Todos os processos planejados pela diretoria são implementados por uma empresa de propaganda e publicidade terceirizada. Outra característica identificada na pesquisa foi a valorização dos 304

Gastronomia: da tradição à inovação 06222 Evento Gastronômico Brasil Sabor no Distrito Federal 6 Luiza Cunha¹, Alessandra Santos², Lívia Wiesinieski³, Natália Souza , Amanda Franco, Camila Moura 4 ¹ Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário de Brasília (UniCEUB/FACES) - ² Docente e Pesquisadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB-DF), Mestre em Turismo (UNIVALI/SC), Especialista em Administração Rural (UCS/RS), Graduada em Tecnologia em Fruticultura de Clima Temperado (UCS/RS). ³ Pesquisadora, Mestre em Turismo (UnB), Especialista em Gestão de Negócios em Turismo (UnB), Graduada em Turismo (UFOP). 4 Acadêmica do Curso de Bacharelado em Turismo (UnB/DF). 5 Acadêmica do Curso de Bacharelado em Turismo (UnB/DF). 6 Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia e Curso de Nutrição (FACES/UniCEUB). Mestre em Ciências e Tecnologia dos Alimentos (UFG/GO), Graduada em Nutrição (UCB/DF). Palavras chave: Feira Gastronômica, Promoção, Setor de A&B. INTRODUÇÃO os resultados quali-quantificados junto ao público-alvo (3). O festival funciona de maneira simples, e como já mencionado o Na última década o setor de alimentos e bebidas tem ganhado objetivo principal é valorizar a culinária local com ingredientes da destaque no contexto brasileiro estimulando não apenas a criação de região, e durante o evento, os participantes oferecem um prato que novos empreendimentos como também de novos cursos de nível auxilia nesse processo de valorização da comida e do local, colocando superior e tecnológico em gastronomia, técnicos em cozinha, em evidência a autenticidade, as origens étnicas e o jeito próprio de panificação, confeitaria, segurança alimentar, dentre outros. Aliado a fazer de cada região. A ideia é que os consumidores locais e turistas esse contexto observa-se o destaque dado aos festivais gastronômicos provem essa variedade de sabores, transformando o potencial natural, que aos poucos se multiplicaram nos estados brasileiros de forma a cultural e gastronômico em um importante atrativo. Os preços são um estimular a difusão da cultura local e regional. dos principais atrativos do evento, pois a proposta e fazer com que o A Feira Gastronômica Brasil Sabor realizado pela Associação cliente prove uma variedade de pratos e se deliciem com a Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL desde 2005 é um gastronomia. exemplo dessa mudança de cenário. Este evento contempla 13 Identificou-se a união de diferentes instituições fazem com que o Unidades da Federação – Alagoas, Amazonas, Ceara, Distrito Federal, evento seja realizado com sucesso, sendo elas: Associação Brasileira Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraíba, Paraná, de Bares e Restaurantes (ABRASEL), AmBev, SEBRAE, Vinhos do Pernambuco, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul e Santa Brasil e outras que também auxiliam na construção da imagem do Catarina, por meio de seus restaurantes. evento. Os estabelecimentos que querem participar do Brasil Sabor devem Um fator de motivação que leva os clientes a frequentarem os elaborar um prato com elementos da culinária local e ofertar com restaurantes participantes do Brasil Sabor, é a possibilidade se valor diferenciado durante o período do evento. Os pratos são variados concorrerem a premiação. Informações de como participar do e a qualidade e criatividade dos chefes são apresentadas aos clientes Concurso são divulgadas pelos próprios estabelecimentos durante o rotineiros e em potencial. O público participante do ano de 2015 período de realização do Brasil Sabor. chegou a 30.000 pessoas em Brasília visitam a Feira para conhecer Para essa pesquisa levou-se em consideração alguns conceitos de novas opções de restaurantes (1). marketing como: mercado alvo e segmentação; produto ou oferta; Neste trabalho utilizaremos como referência o estudo de caso do relacionamentos e redes e tais conceitos se aplicam ao Distrito Federal, visto que o setor tem se destacado nas mídias desenvolvimento do evento. O mercado alvo e segmentação se impressas como importante polo gastronômico. desenvolvem em uma oferta que atenda ao mercado especifico, cujo Algumas ações são tomadas para um melhor planejamento e empreendedor está voltado a trabalhar, nesse viés o evento é uma melhorias no setor, e entre algumas medidas seguidas para tal tentativa de captação de clientes que tem como principal foco na finalidades estão à organização de festivais gastronômicos, divulgação escolha do produto a gastronomia de alta qualidade. Referente ao dos estabelecimentos em guias e festivais para geração de acordos produto ou oferta, a intenção é satisfazer as necessidades e os desejos comerciais e realização de parcerias como: SEBRAE, bancos e das pessoas (4), assim o principal foco do festival e levar o produto as estimulo ao turismo para alavancar a culinária local. pessoas e criar um sentimento de satisfação, fazendo com que tal O objetivo deste estudo é entender o como um evento gastronômico sempre procure a oferta desses serviços e produtos. Para tratar os com o porte do Brasil Sabor pode se tornar decisivo para a promoção relacionamentos e redes, o objetivo é estabelecer relacionamentos de Brasília como destino gastronômico. mutuamente satisfatórios de longo prazo com clientes, fornecedores, distribuidores, a fim de ganhar sua preferência e seus negócios (4), MATERIAL E MÉTODOS esse seria a principal função do evento com intuito para reforçar laços e construir parcerias solidas para fechamento de negócios e outros. É Trata-se de uma pesquisa de caráter qualitativo, exploratório, e de suma importância a expansão de eventos como este, para que seja utilizou-se como método um estudo de caso, Feira Gastronômica agregado aos estabelecimentos valores que são importantes para o Brasil Sabor. A coleta de dados foi obtida por meio de entrevistas turismo e a gastronomia semiestruturada com representantes dos empreendimentos participantes, além de representantes da ABRASEL, SEBRAE/DF e CONSIDERAÇÕES gestores da Subsecretaria de Turismo do Distrito Federal. A dinâmica proposta na realização de eventos auxilia na determinação RESULTADOS E DISCUSSÃO de sua tipologia. A Feira de Gastronomia Brasil Sabor apresenta características compatíveis a eventos promocionais e comerciais. A compreensão de conceitos básicos de eventos, assim como a Inicialmente, por possibilitar a promoção e lançamento de produtos e tipologia de feiras gastronômicas é essencial para a discussão dos serviços. Sua denominação enquanto comercial deve-se ao comércio efeitos da promoção dos destinos gastronômicos. dos pratos, ainda que por preços mais baixos que o trivial. Os eventos são acontecimentos promovidos com objetivo de discutir As feiras gastronômicas caracterizam-se pela oferta de alimentos para assuntos e interesses comuns (2). Por se tratar de um instrumento um grupo numeroso de pessoas. Para tanto, os expositores tem acesso institucional e promocional possibilita a criação ou consolidação da a um plano de ocupação de espaço sem obstruir as áreas de circulação imagem de organizações, produtos, serviços e ideias (2). Por fim, pode (5). ser entendido como um conjunto de ações desenvolvidas para atingir 305

Gastronomia: da tradição à inovação No cenário da gastronomia os eventos podem se tornar decisivos para 2. MEIRELLES, G. F. Tudo sobre eventos. São Paulo: Editora STS, a promoção de Brasília como destino gastronômico. A criação dos 1999. eventos gastronômicos releva que a capital está cada vez mais dinâmica e interativa, o que dá possibilidade da mesma competir com 3. MIRANDA, Luiza. Negócios & festas – cerimonial e etiqueta em os grandes polos de gastronomia do país, mostrando que, além da tão eventos. 2ª Ed., Belo Horizonte: Autentica, 2003. famosa arquitetura, se encontram bares, cafés e restaurantes que agradam a todos os paladares e ocasiões. 4. KOTLER, Philip. Administração de marketing. 10° Ed. São Em função do momento econômico que o país está vivenciando, os Paulo: Prentice Hall, 2000. gestores podem apostar na criação de eventos, parcerias, mão de obra qualificada e no marketing para reafirmar sua identidade. 5. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC. Festas e recepções: gastronomia, organização e cerimonial. REFERENCIAS VIEIRA, Silvia Marta, CARAUTA, Alexandre Augusto (Org.). Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2002. 1. CORREIO BRAZILIENSE. Feira Gastronômica Brasil Sabor volta a agitar Parque da Cidade no domingo. Brasília, 2015. Disponível em: <http://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/cidades /2015/05/31/interna_cidadesdf,485127/feira-gastronomica- brasil-sabor-volta-a-agitar-parque-da-cidade-no- domingo.shtml>. Acesso em: 13 Jun. 2016. 306

Gastronomia: da tradição à inovação 06438 Gastronomia: Atrativo ou complemento da oferta? 1 Graziela da Silva Suzuki, 2 Rodrigo Burkowski 1. Mestrado - Instituto Federal do Maranhão – Campus Maracanã – [email protected] 2. Doutorado - Universidade Federal de Ouro Preto – [email protected] Palavras chave: Turismo, Motivação, Conceitos, Revisão INTRODUÇÃO apresenta-se, portanto, como uma vantagem competitiva no desenvolvimento do turismo de uma localidade, podendo ser utilizada A crescente valorização da gastronomia é visível nas diversas mídias. como um diferencial passível de proporcionar experiências únicas São programas de televisão, rádio, youtube, sites, blog´s entre outros. para o turista, e assim tornar-se também um diferencial para sua Os “chefs” ou apresentadores viram celebridades e acabam por comercialização.” (BRASIL, 2010, p.28). Apesar de caminhar para difundir novas práticas e valores para uma determinada classe. O um entendimento mais amplo da questão da gastronomia, o foco recai Turismo é um fenômeno social contemporâneo e aproveita essa sobre a gastronomia como recurso e complemento da oferta e não valorização para ressignificar determinados hábitos, resgatando como atrativo. Esse entendimento é compartilhado por 21 trabalhos sabores, temperos e criando roteiros, produtos e serviços tendo como cuja o argumento central a gastronomia inserida em um contexto mais base a gastronomia. Todavia não esta claro como os pesquisadores da amplo. Como exemplo têm-se os resultados de uma pesquisa que, área contextualizam e definem a gastronomia. Dessa forma, a presente conclui “que a comunidade libanesa chegou a Foz do Iguaçu na pesquisa contribui para compreender esse fenômeno ao entender como década de 1950 e desde então acumulou importante patrimônio no as pesquisas de Turismo abordam o tema. O objetivo principal do local, presente como arquitetura [mesquitas, escolas], monumentos trabalho é discutir como os pesquisadores de Turismo entendem a [cemitério], gastronomia [restaurantes]; costumes [associações, gastronomia, mais especificamente, mapear a produção nacional, festividades], grupos folclóricos, entre outros, visível no espaço quantificar essa produção a luz dos conceitos de atrativo e urbano e listados como oferta turística.” (CARDOZO,DEMCZUK, complemento de oferta. 2015) Na perspectiva de atrativo foram identificadas três categorias: Rotas, MATERIAL E MÉTODOS Eventos e Outros. Essa pesquisa utilizou revisão de literatura e teve como base pesquisas Tabela 2. Categorias de pesquisas nos periódicos nacionais sobre turismo. A busca foi feita por meio do Atrativo site “publicacoesdeturismo.com.br” e utilizou-se a palavra chave Rota Eventos Outros “Gastronomia”. O site realiza a pesquisa em mais de 1700 livros e em 6 10 8 31 periódicos indexados. Na pesquisa realizada em 15/04/2016 foram Fonte: Suzuki e Burkowski, 2016 retornados 106 artigos com publicação entre 1999 e 2015. Desses artigos quatorze não atendiam ao critério de busca e dez eram livros. As rotas são importantes estratégias de conexão e como aponta Nesse trabalho não foram analisados os livros. O primeiro artigo foi Chianttone, Chiattone (2013) dentre os resultados de seu estudo, de Maria Lúcia Tafuri Garcias que discutiu A influência da verificou-se que a exemplo da Região da Serra Gaúcha, onde o gastronomia portuguesa, espanhola e italiana nos hábitos alimentares enoturismo está consolidado, as propriedades rurais do Pampa Gaúcho do Brasil e foi publicado no Boletim de Turismo e Administração têm trabalhado de forma conjunta para promover o desenvolvimento Hoteleira, periódico que não esta disponível online e não consta no turístico da região, procurando melhorar a infraestrutura local e Qualis 2014. É interessante mencionar que a Revista Rosa dos Ventos salientando a suas particularidades culturais. mantém edições especiais sobre o tema, aumentando a demanda por Em relação aos eventos é interessante a argumentação de Suzuki, produção na área. O enquadramento dos trabalhos foi feito a luz dos Burkowski, Mesquita (2015) que dentre as inovações observadas no resumos e das considerações finais, tendo como base o foco e os campo da gastronomia, nota-se a efervescência dos festivais resultados de cada uma das pesquisas. gastronômicos. Festivais gastronômicos são oportunidades para se . conhecer novas cozinhas, novos profissionais, novos gostos e sabores 14. RESULTADOS E DISCUSSÃO: e novos relacionamentos. Em geral, estão associados a outras demonstrações artísticas, o que acaba por resultar em evento de O presente artigo contribui para a discussão acerca da valorização da turismo e de entretenimento para os moradores. Observando a gastronomia nos últimos 10 anos. Conforme tabela 1 percebe-se o realidade de Minas Gerais e em especial a de Belo Horizonte, percebe- aumento no número de artigos científicos sobre gastronomia, com se a existência de diversos festivais cujo público alvo é o morador e ápice em 2013 com 20 artigos. Esse número foi impulsionado pelo não o turista. lançamento de um caderno na Revista Rosa dos Ventos e impulsionou Os outros artigos do grupo de atrativos tratam a gastronomia como a produção na área, voltando em 2014 e 2015 quase a média dos atrativo principal não dependo de evento ou de rotas para seu últimos 5 anos. Pode-se inferir que a produção na área apresenta uma desenvolvimento. crescente mas é muito estimulada por chamadas específicas de A tabela abaixo (tabela 3) apresenta um visão geral das áreas de revistas. É interessante notar também que o aumento das publicações concentração dos estudos e chamou a atenção os estudos relacionados esta relacionado à criação de cursos superiores de Turismo no país. à área de educação-formação gastronômica. Foram identificados 8 artigos que discutem esse problema. Tabela 1. Evolução dos artigos científicos de gastronomia Tabela 3. Classificação dos artigos em relação à Atrativo x Complemento 30 20 10 Fonte: Suzuki e Burkowski, 2016 0 O ministério do Turismo, órgão criado em 2003 para fomentar a atividade no país, entende turismo gastronômico como “um segmento turístico emergente capaz de posicionar destinos no mercado turístico, quando utilizado como elemento para a vivência da experiência da cultura local pelo turista por meio da culinária típica. A oferta turística Fonte: Suzuki, Burkowski (2016) de serviços de alimentação, item que faz parte da estada do turista, Esses artigos corroboram a visão da importância dos cursos superiores 307

Gastronomia: da tradição à inovação e de formação na área específica para o desenvolvimento das Ministério do Turismo, 2010. potencialidades da gastronomia brasileira. CARDOZO,, Poliana Fabiula; DEMCZUK, Paula Grechinski. Turismo em Foz do Iguaçu, PR: O Patrimônio Cultural CONCLUSÕES: Libanês. Revista Rosa dos Ventos, Caxias do Sul Esse estudo exploratório permite, por meio da análise dos artigos (RS), v. 7, n. 3, p. 411-422, 2015. relacionados à gastronomia, inferir que ela é um importante atrativo e indutor de desenvolvimento. Há por parte da academia uma CHIATTONE, Michele Vasconcellos; CHIATTONE, Priscila distribuição quase igualitária entre a ênfase no atrativo e no Vasconcellos. Enoturismo: atrativo e ferramenta para o complemento da oferta. Dessa forma sugere-se aprofundar a discussão desenvolvimento sustentável de regiões. Revista Rosa dos em futuros trabalhos. Nota-se também a relevância da criação de rotas Ventos, Caxias do Sul (RS), v. 5, n. 4, p. 616-634, 2013. ou circuitos integrados para consolidação do destino, principalmente o uso da gastronomia como fio condutor do processo. SUZUKI,, Graziela Da Silva; BURKOWSKI,, Rodrigo; MESQUITA, José Marcos Carvalho. Eventos Gastronômicos e Estratégias de Marketing: O Festival Comida Di Buteco em Belo Horizonte, MG. Revista Rosa dos Ventos, Caxias do Sul (RS), v. 7, n. 2, p. 242- REFERÊNCIAS: 256, 2015. BRASIL. Ministério do Turismo.Turismo Cultural: orientações básicas. / Ministério do Turismo, Secretaria Nacional de Políticas de Turismo, Departamento de Estruturação, Articulação e Ordenamento Turístico, Coordenação-Geral de Segmentação. – 3. ed.- Brasília: 308

Gastronomia: da tradição à inovação GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE



Gastronomia: da tradição à inovação 6425 - Farinha De Broto de Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill E Sua Utilização Na Produção De Biscoito Tipo Cookies Dalila Assunção1 , Valquíria Prates1 , Eduardo Viana2 , Luiz Cardoso3 , Roseane Figueiredo4 , Wilson Júnior3 ¹ Curso de Nutrição, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia, [email protected] ² Curso de Farmácia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia. ³ Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia. 4 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Palavras-chave: Semiárido, Matéria-prima, Fibras, Proteínas. INTRODUÇÃO A palma possui boa adaptação morfofisiológica às condições adversas do semiárido e geralmente são menos exigentes em insumos agrícolas e proporciona boa produtividade o ano inteiro (1). Contém grande quantidade de água, é rica em resíduos minerais como cálcio, magnésio, sódio e potássio e vitaminas A, C e do complexo B (2). Apresenta elevado teor de carboidratos solúveis, além de alto coeficiente de digestibilidade da matéria seca (3,4). No nordeste a palma forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill é utilizada, principalmente, na alimentação animal. Entretanto, em alguns municípios, os frutos e brotos da palma são utilizados para o consumo humano. Neste contexto, a palma surge como uma boa alternativa para utilização no consumo humano, por ser de grande valor nutricional. Pode ser usadas como matéria-prima na agroindústria para produção CONCLUSÃO de conservas em salmoura, doces, bebidas e farinhas. Esses produtos Pode-se constatar que os cookies com farinha de palma forrageira também podem ser utilizados na medicina, na fabricação de podem complementar o consumo de fibras e proteínas. Sendo cosméticos e em outros fins, que poderiam gerar oportunidades de constatada uma boa aceitação do cookie incrementado com a farinha emprego e renda para as populações desta região. Apesar das de palma forrageira, esta pode ser utilizada com matéria-prima para as inúmeras aplicações, a exploração da palma no Brasil limita-se a indústrias de alimentos e também para a população do semiárido produção de forragem para os animais principalmente na época de Brasileiro que tem esta planta em abundância no território. seca. Atualmente, os consumidores estão mais exigentes buscando Aumentando a possibilidade de emprego e renda nessa região e uma alimentação mais saudável, principalmente por alimentos contribuindo para a difusão da palma no país. funcionais. Onde, os alimentos sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que possuam propriedades funcionais, que REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas. O cookie é um 1. Barbera, G.; Inglese, P.; Barrios, E. P. Agroecologia, cultivo e usos biscoito de sabor suave, para tanto, contemplam de vários atrativos, os da palma forrageira. Paraíba: SEBRAE/PB, 2001. 240 p. 2. Nunes, C. D. S. Usos e aplicações da palma forrageira como uma quais vão desde suas características organolépticas, durabilidade e propriedades nutricionais agregadas. Atualmente, os biscoitos tipo grande fonte de economia para o semiárido nordestino. Revista Verde cookie têm sido formulados com a intenção de aumentar sua de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 6, n. 1, p. 58-66, fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional 2011. existente atualmente com relação aos alimentos consumidos (5, 6, 7). 3. Santos, M. V. F.; Lira, M. A.; Farias, I. Efeito do período de Este trabalho tem como objetivo a elaboração de biscoitos tipo armazenamento pós-colheita sobre o teor de matéria seca e cookies feitos com a Farinha De Broto de Palma Forrageira composição química das palmas forrageiras. Pesquisa Agropecuá- ria Opuntiafícus Indica (L.) Mill, realizar as avaliações físico-químicas e Brasileira, v.27, p.777-783, 1992. análises sensoriais. 4. Teixeira, J. C.; Evangelista, A. R.; Perz, J. R.; Trindade, I. A. C. M.; Moron, I. R. Cinética da digestão ruminal da palma forrageira. MATERIAIS E METÓDOS Ciência e Agrotecnologia, v.23, n.1, p.179-183, 1999. Foram utilizadas, como matérias-primas, farinha integral e farinha do 5. GUTKOSKI, Luiz Carlos; NODARI, Mariana Lenzi; JACOBSEN broto da palma Opuntia fícus Indica (L.) Mill, em diversos estágios, NETO, Raul. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio preparada no laboratório de técnica dietética da Universidade Federal Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciência e Tecnologia de da Bahia, campus Anísio Teixeira. A colheita da palma foi feita Alimentos, v. 23, n. ssupl, 2003. manualmente, de forma aleatória e realizada pela manhã selecionando 6. THOMPSON, Edward Palmer; NEGRO, Antonio Luigi; SILVA, visualmente as raquetes quanto à ausência de injúrias. Em seguida, Sergio. As peculiaridades dos ingleses e outros artigos. Textos foram retirados os espinhos dos brotos selecionados e feita a Didático, 1998. higienização em água clorada. Ao terminar a higienização, os brotos 7. BELLUCO, BRUNA et al. Composição centesimal e rotulagem de biscoitos tipo cookie com gotas de chocolate “cookittos”. 2008. foram submetidos a aquecimento e, quando secos, passaram por processo de moagem produzindo a farinha. Os demais ingredientes 8. Tsen CC. Regular and protein fortified cookies from composite utilizados para a elaboração do cookie foram adquiridos no comércio flours. CFW. 1976;21(12):634-37. local de Vitória da Conquista. O preparo da massa foi conduzido em uma tigela utilizando dos seguintes ingredientes: Leite, farinha branca, farinha integral, farinha de palma, açúcar cristal, açúcar mascavo, fermento biológico, bicarbonato, baunilha, ovos, margarina e chocolate meio amargo. Por fim, os cookies foram moldados e assados em forno elétrico. RESULTADOS E DISCUSSÃO Este trabalho descreve a elaboração de biscoito nutritivo do tipo cookie com farinha de palma forrageira, rica em vitamina A, complexo B e C, minerais como Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio e vários tipos de aminoácidos. Testes com a farinha de palma forrageira não foram concluídos para serem feitas análises sensoriais do produto final, e qualificar e quantificar os cookies segundo a aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura dos biscoitos. A palma pode ser uma matéria-prima com potencial para se obter farinha, e a partir desta, ser ingrediente em preparações como o cookie. Os biscoitos tipo cookie possuem vários atrativos como: grande consumo, vida útil relativamente longa e boaaceitação, particularmente entre crianças (8). 311

Gastronomia: da tradição à inovação 04782 O Uso do Bagaço de Malte na Culinária: a Era das Cervejas Artesanais e Alternativas Criativas para Sustentabilidade Alimentar 1 4 2 3 Elizabeth Neves 1,2 , Sálvio Pirajá , Ronaldo Amorim dos Santos , Eduardo Mariano , Rodrigo Johnsson 1 Curso de Gastronomia. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. elizabeth.neves @gmail.com 2 Prof. Dr. Departamento de Zoologia. Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia 3 Prof. MSc. Departamento da Ciência dos Alimentos. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia 4 Prof. Dr.Departamento de Botânica. Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia Palavras-chave: fermentação, pão, cerveja, segurança alimentar INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS O processo de fermentação é conhecido pelo Homem desde tempos Bagaço de malte foi obtido em duas fontes. 1) A ‘Serra Gelada’ – remotos. Registros em assentamentos pré-históricos conhecidos micro cervejaria localizada na Vila de Maringá, Bocaina de Minas, como ‘aldeias palafitas’ (as primeiras foram descobertas no século conhecida como ‘Cervejaria de Visconde de Mauá’, com produção XIX em lagos na cidade de Zurique, Suíça), revelam o uso de trigo e de 2.000-2.500 litros/mês e distribuição local, produz cervejas a presença de alimento semelhante ao pão no Neolítico (1,2). Nos artesanais com água da Serra da Mantiqueira, em três versões: primórdios da Idade da Pedra,é provável que o pão tenha se ‘dourada’ (cor dourada, sutilmente tostada, com aromas frutados e de originado a partir de uma massa rudimentar denominada ‘gruel’, leve amargor) , ‘defumada’ (escura, de médio amargor e maior teor preparada com grãos triturados ou moídos com água e leite, a partir alcoólico) e de ‘pinhão’ (pinhão adicionado junto com os maltes da qual teve início o preparo do pão chato, em forma de disco, seco desde o processo de cozimento). Visita à cervejaria foi realizada em ao ar e cozido sobre pedras quentes (2). Resultado acidental da dezembro de 2015. 2) Produção artesanal em ambiente residencial – fermentação de algum cereal, as primeiras bebidas alcoólicas podem foi utilizado um malte claro na elaboração de uma receita belga, ter surgido no mesmo período. Com base em achados arqueológicos seguindo as etapas de mosturação, fervura, fermentação e maturação. dos povos mesopotâmicos, particularmente sumérios, relata-se uma O mosto foi filtrado e o bagaço reservado. Mantido em freezer, espécie de ‘pão líquido’ (turvo, não filtrado e, por certo, bastante permaneceu congelado até o uso. Uma massa básica salgada e outra amargo) que a 4.000 a.C. era ofertado aos deuses. A cultura da doce foram criadas e testadas (Tabelas 1 e 2). Testes de receituário Babilônia que sucedeu à da Suméria, tornou-se adepta à cervejaria, foram desenvolvidos durante prática de panificação e confeitaria produzindo mais de 20 tipos distintos da bebida – trabalho atribuído (NUTA44 e NUTA46, coordenação: Prof. S. Pirajá exclusivamente às mulheres (3). O apreciado líquido opaco começou 2015.2/ENUFBA). a ser exportado pelos babilônios ao Egito. Muito embora fabricassem a própria cerveja, o consumo era intenso e ocorria em todas classes: Tabela 1. Ingredientes da massa básica salgada com bagaço de malte além de prescritas como remédio, afirma-se que era ‘moeda de pagamento’ dos trabalhadores na construção das pirâmides e que as INGREDIENTES QUANTIDADE (gr) múmias dos faraós iam para as tumbas com farto suprimento (3). Farinha de trigo 500 45 Rivalizando com o vinho, a cerveja também alcançou grande Fermento biológico seco 200 Água morna destaque nas civilizações gregas e romanas. Já na Idade Média, junto Bagaço de malte 150 aos mosteiros, a cerveja passa efetivamente a ser aprimorada – os monges buscavam alcançar uma fórmula mais saborosa e nutritiva Azeite 50 que pudesse ser consumida nos longos períodos de jejum, como a Sal 10 quaresma, durante os quais ingeriam apenas líquidos. Neste momento, inclusive, o uso do lúpulo se popularizou, proporcionando Sequência de preparo amargor e novos aromas. Da História Medieval ao Mundo Contemporâneo Globalizado, e uma população total superior a 7 1: Em uma bowl/bacia, despeja-se a farinha de trigo. No centro da bilhões, temos hoje uma produção mundial de mais de 181 bilhões de farinha coloca-se o fermento biológico e sobre as bordas, deposita-se litros ao ano, sendo que as estimativas da produção nacional giram o bagaço, o azeite em fio e o sal. em torno de 13 bilhões de litros/ano, enquanto que as de consumo 2: A massa deve ser manualmente trabalhada adicionando a água chegam a 14 bilhões de litros/ano (4). De acordo com a‘Associação morna, aos poucos, até homogeneização de todos os ingredientes. Brasileira da Indústria da Cerveja’, o Brasil ocupa a posição de terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas da China e 3: Sobre uma superfície enfarinhada, a massa deve ser sovada até dos Estados Unidos – sendo esta, a bebida alcóolica mais consumida ficar macia e soltar completamente das mãos. Correção poderá ser no país, o que reforça a busca crescente por novas experiências feita, cautelosamente, com adição de água e/ou farinha. sensoriais e o atual ‘boom’ das micro cervejarias, ou cervejarias artesanais (4). Um cenário menos promissor expõe que o Brasil está 4: Descanso: a massa deve ser modelada em uma grande bola. Cobrir entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos, com cerca de 54 ou manter em lugar escuro e abafado. Após 40 min. a massa deverá milhões de brasileiros vivendo em vulnerabilidade, abaixo da linha ter dobrado de tamanho. Retirar e dividir em duas porções. de pobreza (5). Em tempos de conscientização sobre questões que 5: Trabalhar as porções no formato desejado. Pizza: abrir a massa na envolvem a sustentabilidade alimentar, mostramos que o papel da forma de disco e cobrir (e.g., tomate concassé, queijo mozzarella, cerveja pode superar sua própria história. O aproveitamento de alimentos não utilizados comercialmente poderia ser uma solução presunto, azeitonas, orégano). Pão: modelar na forma de baguete e eficaz para a resolução dos problemas emergenciais que o mundo pincelar com mistura de gema e água gelada. Calzone: abrir na forma enfrenta por conta da fome (6). Produto de contínuo descarte das de disco, rechear (e.g., azeitonas, palmito, alcaparras, pimentão cervejarias, o bagaço de malte, constituído principalmente de casca e vermelhos, bacon em cubos previamente frito), dobrar e fechar as polpa da cevada e proveniente do processo de extração do mosto bordas. cervejeiro antes da fervura, tem sido oferecido como reforço à ração 6: O forno deve ser pré-aquecido a 200ºC, reduzir a 160ºC. Se muito de gado por pequenos pecuarista, com resultados positivos na fina, a massa assará rapidamente (aproximadamente 8 minutos, ou produção de leite em vacas leiteiras, bem como na redução de menos). Deve ser retirada dourada – espetar com o garfo para diarreias e pneumonias em bezerros (7). Potencial fonte de nutrientes verificar resistência da superfície. (e.g., proteínas, carboidratos, fibras), o objetivo deste trabalho é apoiar o uso do bagaço de malte na culinária, orientando sobre a Opções: 1. Incorporar alecrim e/ou pimenta calabresa desidratados à produção artesanal de massas diversas (e.g., pão, pizza) – resultando massa. 2. Retirar o sal e substituir por 50 gr de creme de cebola (em em alimentos saudáveis e de elevada qualidade sensorial. pó, industrializado). 3. Moldar e rechear a massa com linguiça, calabresa refogada e temperada na cebola e alho. 4. Rechear com salsicha e queijo mozzarella. 312

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Ingredientes da massa básica docecom bagaço de malte INGREDIENTES QUANTIDADE (gr) Farinha de trigo 500 (+ 30*) Fermento biológico seco 45 Água morna 200 Bagaço de malte 150 Azeite 50 Açúcar mascavo 115 Canela em pó 15 A sequência de preparo da massa doce segue todas as etapas previamente descritas, todavia, ela ficará mais pegajosa. Para que possa ser trabalhada e solte das mãos, depois que os ingredientes tiverem sido adicionados e bem misturados, salpicar, aos poucos, cerca de 30 gr* de farinha de trigo. Sovar e deixar descansar. Depois que a massa tiver crescido, rechear (e.g, fatias de maçã, canela e amêndoas picadas), pincelar com mistura de gema e água gelada, e finalizar salpicando açúcar cristal e canela. Assar a 160ºC. RESULTADOS E DISCUSSÃO A crocância e as notas diferenciadas do malte resultaram em um alimento de aspecto rústico, estilo ‘multi-grãos’, saboroso e nutritivo, de fácil aceitação (Fig. 1A-D). Apesar da boa maleabilidade e não se tratar de uma massa pesada, a crocância pode ser controlada com a redução/aumento do bagaço (e devidos ajustes dos demais ingredientes). Seguindo estritamente o receituário, observa-se um bom rendimento: para a quantidade sugerida, foram produzidos 2calzones de 30 cm, sendo que o crescimento da massa doce foi mais proeminente do que a salgada. Aliás, mesmo na geladeira, a massa continuará a crescer (a doce, principalmente) – de modo que não é aconselhável mantê-la ‘selada’ em filme plástico. O bagaço deve ser usado no máximo em 48 hs após a filtração ou descongelamento. Se ‘esquecido’ em temperatura ambiente, há riscos de proliferação microbiológica (denunciada pelo pungente odor de azedo e mudança na coloração), neste caso deverá ser descartado. A massa poderá ser mantida refrigerada, acondicionada em saco/recipiente plástico, por até 72 hs, sem perda das caraterísticas organolépticas. Em algumas comunidades que utilizam fogão a lenha, é comum cobrirem a massa do pão tradicional com pano úmido. A opção, de fato, foi testada para o pão de bagaço assado em fogão convencional (a gás), resultando em um pão sobremaneira macio (Fig. 1A, B), mas o processo não é prático, considerando que pano deve permanecer umedecido, caso contrário, se queimará – uma alternativa, seria dispor de uma forma de metal com água dentro do forno. Em AGRADECIMENTOS salamandra elétrica, com controle de temperatura (mas nenhum Evaldo Manoel Bento (‘Serra Gelada’) &equipe NUTA44 e artefato de manutenção da umidade), tanto o calzone quanto o pão NUTA46 (2015.2/ENUFBA). doce (Fig. 1D) apresentaram as mesmas apreciadas características de crocância (externa) e maciez (interna). REFERÊNCIAS 1. ASHTON, J. The history of bread: from pre-historic to modern CONCLUSÃO times. London: Brooke HousePublishing CO. Brooke House, 1904. As opções sugeridas neste estudo produziram alimentos de elevada 185 p. qualidade sensorial, corroborando o uso do bagaço de malte na 2. FREIRE, F. C. O. A deterioração fúngica de produtos de produção de pães diversos. A prática da doação do bagaço de malte panificação no Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e pode vir a se consolidar em movimento muito semelhante ao do Abastecimento (EMBRAPA). Comunicado Técnico 74, 1-5, 2011. kefir– alimento probiótico complexo, produzido através da 3. FEASY, P. A briefhistoryofbeer. FoodAustralia 59, 5, 191-196, fermentação do leite por bactérias e leveduras, de grande valor 2007. nutricional e terapêutico, o qual através dos séculos vem sendo 4. SEBRAE. Potencial de consumo de cervejas no Brasil. 2014 Em difundido pela produção exclusivamente artesanal, não comercial (8). SEBRAE/Agronegócios. Acesso em: 6 mar 2016. A hibridação histórica da cerveja e do pão resgata tempos críticos da 5. GOULART, R. M. M. Desperdício de alimentos: um problema de alimentação humana. De um passado monótono de pão líquido e saúde pública. Integração 54, 285-288, 2008. fermentado, lidamos na atualidade com uma incessante busca por 6. BELIK, W.; CUNHA A.R.A.A; COSTA, L.A. Crise dos alimentos novas experiências sensoriais, paradoxalmente, sob a sombra do e estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma no colapso da segurança alimentar. A proposta do ‘pão de bagaço de Política de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil.IPEA: malte’ não é inédita e tem sido timidamente abordada em alguns Planejamento e Políticas Públicas, 38, 107-132, 2012. outros estudos (9). Versões apocalípticas envolvendo a globalização 7. VELASCO, F.O.; GONÇALVES, L.C.; TEIXEIRA, A.M.; da fome, somadas aos impactos ambientais (que tornam a vida no FARIA JR., W.G.; MAGALHÃES, F.A. Resíduo de cervejaria para planeta cada vez mais improvável), sustentam a necessidade de ações gado leiteiro. In: Lúcio Carlos Gonçalves; Iran Borges; Pedro Dias pragmáticas e criativas sobre o desperdício de alimentos e Sales Ferreira. (Eds.). Alimentos para gado de leite. Belo Horizonte: sustentabilidade alimentar. Assim, comprovamos que nesse cenário, FEPMVZ, 2009.p. 139-151. o bagaço de malte pode assumir saborosa função redentora. 8.LEITE, A.M.O.; MIGUEL, M.A.L.; PEIXOTO, R.S.; ROSADO, A.S.; SILVA, J.T.; PASCHOALIN, V.M.F.Microbiological, technologicalandtherapeuticpropertiesofkefir: a natural Fig. 1. Massas produzidas com bagaço de malte. A-B. Pão salgado probioticbeverage. Braz. J. Microbiol. 44, 2, 341-349, 2013 não recheado. C. Pizza. D. Pão doce recheado. 9. Desenvolvimento de pão fonte de fibras a partir do bagaço de malte. 2010. 40f. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2010. 313

Gastronomia: da tradição à inovação 4804 A Batata-da-Serra da Chapada Diamantina (BA): Gastronomia, Criatividade e Sustentabilidade Alimentar 3 2 1 3 4 Elizabeth Neves 1,2 , Sálvio Pirajá , Ronaldo Santos , Odilon Castro ,Gustavo Ribeiro , Rodrigo Johnsson 1 Curso de Gastronomia. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. elizabeth.neves @gmail.com 2 Prof. Dr. Departamento de Zoologia. Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia 3 Prof. Me. Departamento da Ciência dos Alimentos. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia 4 Curso de Mestrado.Programa de Pós Graduação em Diversidade Animal, Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia. Palavras-chave: Culinária, Centro-Oeste da Bahia, Segurança Alimentar INTRODUÇÃO Tabela 1. Ingredientes do pão de casca e polpa da batata-da-serra. A batata-da-serra (Ipomoeasp. L.) é uma trepadeira pertencente à família Convolvulaceae encontrada na região da Chapada INGREDIENTES QUANTIDADE (GR) Diamantina/BA, típica de setores fitofisionômicos de Cerrado e Caatinga. A planta cresce entre rochas, em ambiente montanhoso, em MASSA altitudes geralmente acima de 800 m. Suas raízes formam tubérculos Farinha de trigo 500 arredondados de tamanhos variados e que concentram bastante água. Fermento 45 Análises sobre a composição físico-química apontam a presença de Batata-da-serra (inteiras) 650* proteínas, gorduras, açúcares, além de teores elevados de sódio, Azeite 25 potássio, cálcio e fibras, sugerindo potencial uso como alimento Gordura outra (fritura bacon e 20 funcional (1). Como a palma, tradicional cactácea utilizada na linguiça) culinária de toda região, a batata-da-serra, é comercializada em Sal 10 feiras-livres e em alguns estabelecimentos locais. Seu cultivo em Água morna 50 + 50** larga escala, contudo, não é viável. Um dos sérios problemas RECHEIO enfrentados pela população mundial, particularmente aquelas de países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, refere-se à Bacon 400 escassez de alimentos em zonas de carência e penúria. Fundada em Linguiça calabresa 400 1998, dados da ONG Banco de Alimentos (2) revelam que no Brasil Azeitona verde 200 cerca de 3,4 milhões de brasileiros encontram-se situação de MOLHO/REDUÇÃO insegurança alimentar, o que equivale a 1,7% da população nacional. Segundo o relatório de 2013 da FAO Água da batata da serra (crua) 50 (‘FoodandAgricultureOrganizationofthe United Nations’), 805 Água 50 milhões de pessoas, ou seja, 1 em cada 9 sofre de fome no mundo Vermute 20 (3). Soma-se a esse crítico cenário questões de desperdício – no Extrato de tomate 50 Brasil, a perda de alimentos está presente em todos os estratos da Açúcar mascavo 100 cadeia (10% campo, 50% manuseio e transporte, 30% Vinagre de maçã 20 comercialização e abastecimento, 10% varejo/supermercados e * Processamento da batata: 350 gr de polpa ralada + 300 gr de casca consumidor final) (4, 5). Em 1996, a ‘Cúpula Mundial da ** Adicionar cautelosamente, testando sempre a massa Alimentação (‘The World FoodSummit’) estabeleceu quatro critérios da segurança alimentar: em primeira instância tem-se a Sequência de Preparo ‘disponibilidade’, em segunda o ‘acesso’, seguido pela ‘estabilidade’ e finalmente o ‘uso’ (6). Neste último, incluem-se as variáveis que Massa determinam a habilidade no uso do alimento, bem como os 1: Descascar a batata-da-serra. A casca deve ser reservada. Secar as resultados do uso ineficiente, área na qual as ciências gastronômicas tiras primeiro com auxílio de papel toalha e depois levar ao forno por podem corroborar assumindo foco relevante das diretrizes da 10 min. Retirar, esperar esfriar, cortar em estilo ‘brunoise’. Reservar sustentabilidade. No Centro-Oeste do Estado da Bahia, mesorregião para incorporar à massa. que inclui a Chapada Diamantina e as cidades garimpeiras fundadas 2: A polpa da batata-da-serra deve ser ralada (ralador fino) na hora no século XIX, fontes extrativistas regionaissempre foram utilizadas do preparo, para evitar escurecimento. Cuidar para não desperdiçar a como alternativas pelas populações locais, a princípio como água (ralar em vasilhame fundo). Com uma colher remover apenas a forragem para os animais, mas também para alimentação das famílias polpa que apresentará uma aparência de purê. Reservar para garimpeiras e das zonas rurais (7). Assim, além de suprir carências incorporar à massa. nutricionais, principalmente em período de longa estiagem quando os 3: Em uma bowl/bacia, despeja-se a farinha de trigo. No centro da recursos se tornam mais escassos, esses alimentos agregam valor farinha coloca-se o fermento biológico e sobre as bordas, deposita-se histórico-cultural – ou, seja,se inserem em um contexto de resgate o azeite e a gordura (fritura do bacon e calabresa – vide ‘recheio’), o das tradições do garimpo através da culinária (a exemplo do godó de sal, a casca e a polpa da batata-da-serra. banana, a malamba, o arroz de garimpeiro, o refogado de palma, o 4: A massa deve ser manualmente trabalhada adicionando a água cortado de mamão verde, a muqueca de maturi, a salada de batata-da- morna, aos poucos, até homogeneização de todos os ingredientes. serra, o pastel de palmito de jaca) (7). Em vertente moderna muitas Retirar do bowl/bacia. das plantas utilizadas são designadas de ‘alimentos não- 5: Sobre uma superfície enfarinhada, a massa deve ser sovada até convencionais’. Portanto, o presente estudo tem como objetivo ficar macia e soltar completamente das mãos. Correção poderá ser apresentar uma análise sensorial de preparação inédita de feita, cautelosamente, com adição de água e/ou farinha (Fig. 2A). panificação: pão elaborado à base de polpa e casca da batata-da-serra, 6: Descanso: a massa deve ser modelada em uma grande bola. Cobrir contribuindo à divulgação de um tubérculo endêmico da Chapada ou manter em lugar escuro e abafado. Após 40 min. a massa deverá Diamantina e de grande versatilidade no uso culinário. ter dobrado de tamanho. Retirar e dividir proporcionalmente em duas partes. Deixar em descanso novamente por pelo menos 20 min. MATERIAL E MÉTODOS Recheio Cerca de 5 kg de batatas-da-serra foram coletados manualmente, in loco (data: 3 fevereiro/2016), em solo rochoso na Vila de Igatú 1: Sobre uma superfície enfarinhada: cada porção de massa deve ser º º (12 .89’S, 41 .32’W) (Fig. 1). Encravada na Serra do Sincorá, a aberta com rolo para ser recheada (Fig. 2B,C). pequena vila de construções de pedra foi fundada em 1840 por 2: Bacon e calabresa: cortar em estilo ‘brunoise’. garimpeiros e faz parte do Distrito de Andaraí. Em laboratório de 3: Fritar primeiro o bacon e depois a calabresa (aproveitando a prática culinária da Escola de Nutrição da Universidade Federal da gordura do bacon). Excesso de óleo deve ser removido com auxílio Bahia (data: 30 março/2016), foi elaborado e testado receita de massa de papel toalha – reservar o óleo da fritura para massa (vide de pão utilizando-se a polpa e a casca da batata-da-serra, conforme ‘ingredientes’). receituário discriminado na Tabela 1. 314

Gastronomia: da tradição à inovação 4: Azeitonas verdes: retirar caroço, cortar em estilo ‘brunoise’ – Figura 2. Preparação do pão. A. Massa sovada B. Aberta com rolo. colocar sobre a calabresa e o bacon durante o recheio. C. Dividida em duas partes, sendo recheada. D. Pão em trança. E. 5: Montagem final: as partes recheadas devem ser enroladas e Aspecto dourado do pão assado. F. Molho sendo coado com auxílio trançadas (a montagem é livre, por exemplo, podendo ser em forma de um chinois. de baguete). Pré-aquecer o forno. Assar o pão em temperatura de 160ºC. Retirar quando a superfície da crosta estiver dourada (Fig. 2C-E). A B Molho/Redução 1: Em fogo baixo adicionar a água de batata-da-serra, 50 ml de água e reduzir em açúcar mascavo, acrescentando aos poucos demais ingredientes. 2: Não parar de mexer até espessar e alcançar uma coloração escura. C D Retirar do fogo, coar com auxílio de um chinois e deixar esfriar (Fig. 2F). Como opção, o molho deverá ser servido à parte. RESULTADOS E DISCUSSÃO O pão de polpa e casca de batata-da-serra possui uma massa leve, aromática e de grande crocância, podendo ser servido ou não com algum recheio. Na verdade, a massa básica criada e trabalhada por E. E F Neves & equipe segue em outro receituário, envolvendo o reaproveitamento do bagaço de malte de cevada com as mesmas características. A batata-da-serra pode ser reidratada, sem AGRADECIMENTOS comprometimento das suas propriedades organolépticas, bastando-se Equipes NUTA44 e NUTA46 (2015.2/ENUFBA). mantê-la submersa em água. Assim, trata-se de um tubérculo de grande durabilidade, podendo ser estocado a temperatura ambiente REFERÊNCIAS por extenso período de tempo. De fato, entre a data de coleta e a 1. ROCHA, A. B. Caracterização bromatológica e avaliação de preparação do pão temos um interstício de 56 dias. Tendo por compostos bioativos presentes na batata da serra proposta o máximo aproveitamento de todos os recursos, (Ipomoeaconvolvulacea L.) produzida na Chapada Diamantina-BA. asseguramos o uso culinário da casca: levemente ácida e lembrando o 2010. 111f. Dissertação (Programa de Pós-graduação em Ciência de sabor do rabanete, se destaca em relação à polpa, muito mais suave. Alimentos). Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia, Além disso, rapidamente assada antes de ser incorporada à massa, a Salvador, 2012. casca contribuiu à crocância do pão. A gordura resultante da fritura 2. SÃO PAULO (Estado). ONG Banco dos Alimentos. Disponível do bacon e calabresa (vide ‘ingredientes’) pode ser substituída por em:http://www.bancodealimentos.org.br. Acesso em: 8 abril 2016. medida correspondente a de azeite virgem, considerando-se a 3. ROME (Italy). FAO – Food and Agriculture Organization of the quantidade total padrão de azeite na massa básica (i.e., 45 gr). O United Nations.Foodandnutrition in numbers. Report 2014. molho encorpado e adocicado resultante da redução da água da Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i4175e.pdf. Acesso em: 8 batata-da-serra e açúcar mascavo, acrescenta interessante contraste abril 2016. de cor e sabor, podendo ser preparado tanto com vermute quanto 4. GOULART, R. M. M. Desperdício de alimentos: um problema de conhaque. saúde pública. Integração 54, 285-288, 2008. 5. BELIK, W.; CUNHA A.R.A.A; COSTA, L.A. Crise dos alimentos e estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma no CONCLUSÃO política de segurança alimentar e nutricional no Brasil.IPEA: A proposta do ‘pão de batata-da-serra’ é inédita. A globalização da Planejamento e PolíticasPúblicas, 38, 107-132, 2012. fome, somada aos impactos ambientais, sustentam a necessidade de 6. ROME (Italy). FAO – Food and Agriculture Organization of the ações pragmáticas e criativas sobre o consumo e desperdício de United Nations. World Food Summit (13-17 november 1996). Rome alimentos (o que, obviamente, inclui o descarte de cascas). Nesse declaration on world food security.Disponível cenário, o processo de pesquisa gastronômica que resultou na criação em:http://www.fao.org/docrep/003/w3613e/w3613e00.HTM. Acesso do ‘pão de batata-da-serra’ se destaca não apenas por valorizar e em:8 abril 2016. oferecer uma alternativa saborosa de uso de tradicional planta 7. BRASÍLIA (Estado). Instituto Chico Mendes, Ministério do Meio endêmicada Chapada Diamantina, mas por corroborar prognósticos Ambiente. Plano de manejo: Parque Nacional da Chapada favoráveis de sustentabilidade alimentar, neste caso, o Diamantina. Versão preliminar. Documento de trabalho, Parte I. aproveitamento seguro, saudável e de qualidade de um alimento que Brasília 2007. Disponível em: reflete a história e a cultura do Centro-Oeste da Bahia. http://www.icmbio.gov.br/portal/images/stories/imgs-unidades- coservacao/parna_chapada_diamantina.pdf. Acesso em: 8 abril 2016. Figura 1. A.Platôsrochosos da Vila de Igatu – local onde abatata-da- serrase desenvolve. B. Tubérculo removido do solo. A B 315

Gastronomia: da tradição à inovação 05588Tradições da Culinária do Garimpo e Sustentabilidade Alimentar na Chapada Diamantina (BA): 'Quiabento' e 'Cabeça-de-Nêgo' 5 6 3 Elizabeth Neves 1,2 , Maria Lenise Guedes ,Gustavo Ribeiro , Luis Ribeiro , Vilson Caetano , 4 2 Rodrigo Johnsson 1 Curso de Gastronomia. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. elizabeth.neves @gmail.com 2 Prof. Dr. Depto. de Zoologia. Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia 3 Prof. MSc. Depto. de Botânica, Universidade Federal da Bahia 4 Mestrando, Programa de Pós-Graduação em Diversidade Animal. Depto. de Zoologia, Universidade Federal da Bahia 5 Filho de garimpeiro, Guia de ecoturismo na Chapada Diamantina. ‘MucugêTur’, Mucugê – Bahia 6 Prof. Dr. Depto.da Ciência dos Alimentos. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia Palavras-chave:Basellaceae, Cactaceae, plantas alimentícias não convencionais INTRODUÇÃO fragmentada. Neste cenário, destacamos o cacto conhecido O Brasil, além das dimensões continentais, se destaca pela como ‘cabeça-de-nêgo’ (Stephanocereusluetzelburgii megadiversidade cultural e biológica. No cenário cultural, (Vaupel) N.P. Taylor &Eggli). Na tradição das famílias observamos que a sociedade brasileira alicerça-se sobre um garimpeiras de Mucugê, a planta é recolhida nas trilhas notável amálgama de tradições, particularmente indígenas, rochosas ocorrendo vastamente nas áreas de queimadas. portuguesas e africanas. Todavia, busca-se hoje a memória e Assim como o quiabento, o cabeça-de-nêgo não é o resgate de tradições históricas da culinária brasileira, as comercializado nos estabelecimentos comerciais locais, nem raízes alimentares que se fixaram regionalmente em função em feiras. Embora menos famoso que a palma, seu preparo das condições ambientais e do processo de ocupação e também se assemelha ao ‘picado’ -refogado e servido como exploração do território nacional. Essas tradições não apenas acompanhamento ao arroz e feijão. Observa-se que o termo refletem um notável grau de adaptação, mas a riqueza do ‘cabeça-de-nêgo’ pode facilmente ser confundido com conhecimento popular no emprego de recursos locais, não- ‘cabeça-de-negro’, Annonacoriacea Mart da família domesticados, como fitoterápicos e matéria-prima de pratos Anonaceae, planta arbustiva que produz frutos comestíveis nutritivos. Além disso, são recursos que trazem à discussão com sementes de propriedade anti-diarréica (4).Estudos as futuras estratégias de sustentabilidade alimentar, o que sobre a composição e qualidades nutricionais do cabeça-de- inclui o uso racional e sustentável dos alimentos, a redução nêgo não estão disponíveis na literatura. De fato, constata-se do desperdício e a preservação e valorização dos vegetais e que as gerações mais novas na cidade desconhecem o uso do hábitos alimentares regionais. Sabe-se que inúmeras quiabento e do cabeça-de-nêgo – exceto aqueles cujas espécies de plantas apresentam potencial alimentício, mas, famílias estiveram ligadas à rotina do garimpo. consideradas ‘exóticas’ ou incapazes de serem exploradas Assim,inserido em uma abordagem etnobotânica e comercialmente, são ignoradas. Também conhecido como gastronômica, e visando contribuir à sustentabilidade quiabinho ou quiabinha, o quiabento - Anrederacordifolia alimentar da região, o objetivo deste estudo é demonstrar o (Ten.) Steenis, é uma herbácea trepadeira da família uso culinário de recursos da Chapada Diamantina. Basellaceae, na qual incluem-se as bertalhas. A literatura MATERIAL E MÉTODOS atesta o uso fitoterápico da planta na região sul do país (RS), Coletas foram efetuadas na Cidade de Mucugê (13º00’19’’S, onde é conhecida como ‘folha gorda’ e aplicada como 41º22’15’’W) situada a 983 metros de altitude (Fig.1). emplasto ou cataplasma sobre feridas, cessando dor e Etapas do estudo envolveram pesquisa de campo, entrevista secreção (1). Na cidade de Mucugê (Mesorregião Centro Sul à família garimpeira, coleta e testes sensoriais com os Baiano), ela cresce selvagemente em quintais. Não é alimentos. Os cactos foram obtidos na trilha para Cachoeira vendida nos estabelecimentos comerciais locais, nem em Córrego das Pedras em pós período de intensas queimadas. feiras. As folhas utilizadas na culinária sãoricas em Fe, Ca e Seguindo orientação dos entrevistados, plantas jovens foram Zn (2). Vale ressaltar que o termo ‘quiabento’ pode ser removidas manualmente do substrato arenoso e rochoso – popularmente atribuído a uma outra planta - uma cactácea retirada dos espinhos ocorreu in situ com fogo (cactos foi arbustiva, Quiabentiazehntneri Britton & Rose, endêmica de depositado no interior de uma loca rasa e queimado com Minas Gerais e Bahia e muito utilizada como cerca-viva (3). auxílio de folhas secas). As folhas do quiabento foram Na verdade, diversas outras cactáceas, compõem a paisagem oferecidas por moradores da cidade, retiradas de quintais, da Chapada Diamantina – e.g., mandacaru (Cereus sendo prontamente reconhecidas pela textura e formato. jamacaru de Candolle), palma (Opuntiafícus indica (L.) Receituários basearam-se no preparo tradicional (Tabelas 1 Mill.), xique-xique (Pilosocereusgounellei (F. A. C.Weber) e 2). Byles&Rowley), coroa-de-frade (Melocactuszehntneri (Britton & Rose) Luetzelburg) e cumbeba Figura 1. A. Cidade de Mucugê. B. Cabeça-de-nêgoin situ. (Tacingainamoena(K. Schum.) N. P. Taylor &Stuppy). Plantas perenes, suculentas, geralmente áfilas e portadoras de aréolas, as cactáceas representam um grupo bastante A diversificado. No mundo são documentadas 120 gêneros e mais de 1.400 espécies, sendo considerada a segunda maior família de angiospermas endêmica do Neotropical. O Brasil ocupa a terceira posição como centro de diversidade de cactos: atrás apenas do México/sul dos EUA e do setor Andino composto por Bolívia, Argentina e Peru. Com aproximadamente 240 espécies (52 classificadas como raras), mais de 80% são endêmicas em território nacional. Distribuídas por diferentes domínios fitogeográficos (e.g, Caatinga, Mata Atlântica, Cerrado, Pampa, Pantanal e Amazônia), são plantas consideradas ameaçadas de extinção, devido à contínua destruição dos habitats naturais,resultando em populações com densidades B reduzidas ou de distribuição geográfica restrita e/ou 316