Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 03 – Valores médios para a composição centesimal do CONCLUSÃO empanado com farinha de chia. Trat. Componentes Centesimais (%) Diante do exposto, foi possível observar que a farinha da de chia aponta uma alternativa viável de utilização como substituinte do Umidade Cinzas Proteínas Lipídeos Carboidratos amido de milho na elaboração de empanados, principalmente referente a qualidade de seus lipídeos presentes e a sua eficiência quanto ao teor b a a b b T1 66,72 ± 2,87 ± 17,75 ± 6,18 ± 5,75 ± proteico. O tratamento com maior adição de farinha de chia (T3) 0,58 0,01 1,19 0,23 1,19 apresentou os melhores resultados de proteína e lipídeo. a b a a a T2 64,63 ± 3,11 ± 19,24 ± 7,51 ± 5,07 ± REFERÊNCIAS 1,33 0,51 2,50 0,58 1,75 1. BRASIL1 . Instrução Normativa nº 6, do Ministério da Agricultura, pecuária e do Abastecimento, de 15 de fevereiro de 2001. Dispõe sobre a b a a a T3 62,12 ± 2,44 ± 19,59 ± 7,53 ± 9,03 ± a aprovação dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade de 1,12 0,49 1,19 0,02 1,89 paleta cozida, produto cárneo salgado, empanados, presunto tipo serrano, e prato elaborado pronto ou semi-pronto contendo produtos apresente no mínimo 10% de proteína para produtos deste tipo e, para de origem animal. 2001 carboidratos totais, no máximo 30%. Desta forma, é possível observar 2. VÁZQUEZ-OVANDO, J. A; MOLINA-FREANER, F; NUÑEZ- que o produto elaborado se encontra dentro dos padrões permitidos, FARFÁN; OVANDO-MEDINA, I e SALVADOR-FIGUEROA, M. possuindo o mínimo de 17,75% de proteína no tratamento T1, que Genetic Identification of Theobroma cação L. tress with high criollo variou estatisticamente dos demais, e valor máximo de carboidrato de ancestry in soconusco, Chiapas, México. Genetics and Molecular 9,03%, para o tratamento T3, único tratamento com variação Research, 13(4), 10404-10414 (2014). estatística. Foi possível notar que a adição da farinha de Chia provocou 3. ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: componentes dos um aumento na quantidade de proteína e carboidrato no empanado alimentos e processos. 1ª ed., Porto Alegre, Editora Artmed, 293 p. elaborado. O teor de proteína do T1 variou estatisticamente de T2 e 2005. T3. Já para carboidrato, o T3 foi o único tratamento com variação. 4. FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for O teor de umidade dos empanados elaborados sofreu uma redução de the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. 66,72% para o tratamento T1 para 62,12% no tratamento T3, devido Chem. 1957, v. 226, p. 497- 509. ao aumento de farinha adicionado. O T3 aparece também em destaque 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para variando dos demais tratamentos. análise de alimentos. 5. ed. São Paulo. 2008, 1020 p. Quanto ao teor de lipídeo, os tratamentos com maior concentração de 6. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA- farinha de Chia sofreram aumento no teor de lipídeos, devido a grande UNICAMP. Versão IV, Campinas: NEPA-UNICAMP. 2011. quantidade de ácido graxo poli-insaturado presente nessa semente. Esses compostos auxiliam as funções imunológicas, atuam na prevenção de incidência de doenças cardiovasculares e mantém a integridade das membranas celulares exercendo no alimento. O T1 apresentou o menor teor de lipídeo e variou estatisticamente das demais amostras. 217

Gastronomia: da tradição à inovação 05831 Produção e Avaliação de Coxinha de Frango sem Glúten Formulado com Batata doce, Macaxeira e Farinha de arroz Andréa Lima¹, Bolivar Silva¹, Marina Melo¹, Renata Almeida², Severina Sousa², Thycyanne Oliveira¹ 1 Estudante do Curso de Engenharia de Alimentos – CTRN – UFCG, [email protected] 2 Docente do Depto de Engenharia de Alimentos – CTRN – UFCG. Palavras-chave: doença celíaca, produto alternativo, tradicional, saudável. INTRODUÇÃO Para as análises foi separado três grupos de cada formulação, os quais Por ser um produto de fácil acesso e saboroso, a coxinha é um dos foram preparados em forno convencional, microondas e frito em óleo. salgados preferidos dos brasileiros. Na sociedade atual, a procura por No forno, foram assadas por 20 minutos (depois de pré- aquecido) a uma alimentação prática e saudável está cada dia maior. Produtos 180°C. As amostras de microondas foram esquentadas em grupos de livres de glúten têm sido consumidos não só por quem sofre com a sete por 2 minutos (potência alta). E por fim as do terceiro grupo foram doença celíaca, mas também por pessoas adeptas a uma dieta fritas por 2 minutos em óleo de soja (já em processo de fervura) com alternativa. Evidentemente, obediência à dieta isenta de glúten requer uma quantidade suficiente para cobrir as coxinhas. uma marcante mudança no hábito alimentar dessas pessoas (1). Pensando nisso, foi formulado um alimento com batata doce, que é Análises físico-químicas fonte importante de carboidrato, vitamina C, vitamina B6, cobre, Os parâmetros físico-químicos medidos nas amostras foram: umidade, potássio, ferro, carotenóides e fibra. Podendo a vitamina C e o pH, acidez total titulável, rendimento na cocção, índice de retração e caroteno atuar como antioxidantes. Essa ação antioxidante está textura. Cada parâmetro foi determinado em triplicata. relacionada com a diminuição do risco de doenças degenerativas (2). A umidade foi determinada por secagem direta em estufa a 105ºC Do mesmo modo, a macaxeira é uma boa fonte de energia e utilizando 5g de cada amostra pesada em cápsula de alumínio carboidrato. Além de também conter carotenóides. previamente tarada por 24h, de acordo com o método 012/IV IAL Já o frango, fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas (2008) (4). como proteínas, lipídios, vitaminas e minerais (3). Para a determinação do pH e acidez,foi utilizado os métodos 017/IV e O objetivo do trabalho foi de avaliar coxinhas sem glúten elaboradas 016/IV IAL (1985) (5) respectivamente. Foram homogeneizados cinco com batata doce, macaxeira e farinha de arroz. Bem como apontar as gramas de cada amostra com 50 mL de água destilada, e o pH da diferenças físico químicas entre três diferentes processos de cocção. suspensão resultante foi determinado utilizando potenciômetro modelo 0400 (Quimis, São Paulo, Brasil) previamente calibrado. Em MATERIAL E MÉTODOS seguida, foi determinada a acidez. Onde foi adicionado três gotas de Os experimentos foram realizados no laboratório da unidade fenolftaleína e a suspensão titulada com solução de NaOH 0,1N até acadêmica de engenharia de alimentos da Universidade Federal de ponto de viragem. Campina Grande- PB. Para realização dos experimentos foi utilizado O percentual de rendimento e o índice de refração foi obtido através farinha de arroz da marca BEM NATURAL e o peito de frango da de cálculo de acordo com metodologias descritas por Berry (1992) marca BOM SABOR. Esses e os demais ingredientes utilizados para apud Seabra et al. (2002) (6). Os parâmetros de textura foram fabricação das coxinhas foram adquiridos no comércio local da cidade avaliados em texturômetro, modelo TA-XT2 (Stable Micro Systems, de Campina Grande-PB Surrey, Reino Unido). Os parâmetros utilizados no teste foram: -1 -1 velocidade pré-teste = 2,0 mm.s , velocidade de teste = 5,0 mm.s , -1 Produção das coxinhas velocidade pós-teste = 5,0 mm.s , tensão = 50,0 %, tempo = 5,0 s e Foi utilizada uma formulação padrão para as coxinhas. Alterando as força de contato = 0,05 N. concentrações de batata doce e de macaxeira. E permanecendo constantes as concentrações de frango e farinha de arroz. A Tabela 1 Análise estatística mostra os ingredientes utilizados nas formulações e suas respectivas Os resultados foram comparados por meio de análise de variância quantidades. seguida do teste de Tukey e as diferenças foram consideradas significativas para valores de p ≤ 0,05 utilizando o software Assistat Tabela 1- Ingredientes utilizados na elaboração da coxinha 7.7. beta. Ingrediente Form. A Form. B Form. C s (%) (%) (%) RESULTADOS E DISCURSSÃO Frango 38,23 38,23 38,23 Macaxeira 24,5 - 12,25 Os parâmetros físicos de percentual de rendimento e índice de retração Batata Doce - 24,5 12,25 estão expressos na Tabela 2. Farinha de 24,39 24,39 24,39 Tabela 2- Percentual de rendimento na cocção das coxinhas arroz (%) Tipo Form. A Form. B Form. C Ovo 6,32 6,32 6,32 de trat. Cebola 4,79 4,79 4,79 Rendim. Forno 95,80aB 91,58aB 91,30aB Sal 1,1 1,1 1,1 da Micro 88,65bB 88,49bC 83,56aB Alho 0,67 0,67 0,67 cocção Frito 97,53bA 96,80bA 99,20aA (%) *Form.= formulação. Índice de Forno 3,61aA 3,69aAB 3,79aB A bata doce e a macaxeira foram cozidas em panela de pressão por 10 retração Micro 3,96aA 5,48aA 4,81aA e 15 minutos respectivamente. O frango foi cozido juntamente com o (%) Frito 3,59aA 2,89aB 2,97aC alho, a cebola e o sal, por 20 minutos. Em seguida foram *Os resultados são médias de triplicatas. Valores na mesma coluna para a mesma homogeneizados em processador convencional. A farinha de arroz foi formulação, seguido de letras maiúsculas iguais, não diferem entre si quanto à acrescentada e misturada à mão até formar uma massa uniforme. As formulação. Valores na mesma linha seguidos de letras minúsculas iguais não coxinhas foram moldadas utilizando 20g de massa, recheadas com 4g diferem entre si quanto à cocção. Pelo teste de Tukey 5%. Micro = microondas. de frango (13,72% do total) e empanadas com farinha de arroz (4,8% Rendim.= rendimento, Form. = formulação. do total). Após preparadas estas foram armazenadas em sacolas de Dentre as três formas de cocção realizadas nesse estudo, o maior polietileno a -18°C até o dia das análises. percentual de rendimento se deu por meio de fritura para as três 218

Gastronomia: da tradição à inovação formulações, havendo diferença significativa (p<0,05). Por outro lado, Tabela 4 – Análise do perfil de textura das coxinhas dente os três métodos, o que apresentou menor rendimento para todas Parâmetro Tipo Form. A Form. B Form. C as amostras foi à cocção por microondas. Diferindo significativamente de (p < 0,05) na formulação C. tratam Quanto ao índice de retração, pode-se observar que este foi maior para Firmeza Forno 10,63bA 11,47bA 11,33bA a cocção tipo microondas, opondo-se a cocção por fritura. Entretanto Micro 38,55aA 40,26aA 33,64aA não houve uma diferença significativa geral para esse parâmetro. Frito 18,28bA 19,16bA 21,03aB Os parâmetros das análises físico-químicas das coxinhas estão apresentados na Tabela 3. Coesividade Forno 0,13bA 0,10cB 0,12cAB Micro 0,27aA 0,26aA 0,24aA Tabela 3- Análise de umidade, pH e acidez das coxinhas Frito 0,21aA 0,19bA 0,21bA Parâmetro Tipo Form. A Form. B Form. C de Gomosidade Forno 1,42bA 1,12bA 1,39bA tratam. Micro 10,43aA 10,57aA 8,26aA Umidade Forno 50,12aA 48,88aB 50,82aB Frito 4,01bA 3,66bA 4,36bA (%) Micro 45,46bA 48,52aB 49,16aC Frito 49,38aA 47,99aB 48,28aC Elasticidade Forno 0,99 0,99 1,00 Micro 0,99 0,99 0,99 pH Forno 6,34aA 6,19aA 6,36aA Frito 0,99 1,00 0,99 Micro 6,39aA 6,37aA 6,36aA Frito 6,40aA 6,36aA 6,35aA Mastigabilida Forno 1,42bA 1,12bA 1,39bA de Micro 10,44aA 10,57aA 8,26aA Acidez Forno 13,80bA 16,73aA 12,85bA Frito 4,01bA 3,66bA 4,36bA (%) Micro 9,28aB 11,81aB 12,52aA Frito 9,90bB 11,93bB 16,42aA *Os resultados são médias de triplicatas. Valores na mesma coluna para a mesma *Os resultados são médias de triplicatas. Valores na mesma coluna para a mesma formulação, seguido de letras maiúsculas iguais, não diferem entre si quanto à formulação, seguido de letras maiúsculas iguais, não diferem entre si quanto à formulação. Valores na mesma linha seguidos de letras minúsculas iguais não formulação. Valores na mesma linha seguidos de letras minúsculas iguais não diferem entre si quanto à cocção. Pelo teste de Tukey 5%. Micro = micoondas, diferem entre si quanto à cocção. Pelo teste de Tukey 5%. Micro = microondas, tratam. = tratamento, Form. = formulação. tratam. = tratamento, Form. = formulação. As coxinhas que sofreram o tratamento tipo forno apresentaram um CONCLUSÕES maior percentual de umidade em comparação aos demais tratamentos. Os resultados deste estudo apontam que os dados que mais apresentam E a formulação B, a menor umidade em comparação com as demais. diferenças significativas são entre os tipos de cocção. Sendo a cocção Quanto ao pH, não houve diferença significativa ( p > 0,05). O pH de por microondas a que apresenta menor rendimento, maior retração, 6,4 mostra que a carne é recomendada apenas para o consumo menor umidade, maior firmeza, bem como coesividade, gomosidade e imediato (TERRA; BRUM, 1988) (7) mastigabilidade. Com base na formulação, a coxinha de macaxeira Houve um aumento na acidez das coxinhas formuladas com batata apresenta maior umidade, a de batata doce apresenta menor doce. Entretanto, estes apenas divergiram significativamente nas coesividade. A acidez cresce com o uso da batata doce e os parâmetros amostras preparadas no forno e nas fritas. de pH não apresentam diferenças significativas. A Tabela 4 apresenta os parâmetros de firmeza, coesividade, Portanto, a coxinha de frango, batata doce e macaxeira, pode se tornar mastigabilidade, gomosidade e elasticidade referentes à análise de um novo produto no mercado brasileiro. Pois oferece ao consumidor textura. uma opção saudável, livre de glúten e pode ser consumida sem A análise de perfil de textura mostrou que as coxinhas com maior restrição nenhuma por consumidores celíacos ou que tem maior firmeza e coesividade foram as preparadas em microondas. Quanto a preocupação com a dieta e a saúde. gomosidade, as amostras não diferiram entre si (p > 0,05). A elasticidade não mostrou diferença nos valores, o que impede uma REFERENCIAS análise estatística como as demais. E no parâmetro mastigabilidade, a cocção por microondas também apresentou maior valor, embora não 1. Associação dos Celíacos do Brasil, A doença celíaca de hoje. Disponível em: tenha diferido estatisticamente entre as demais. <http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php>. Acesso em : 27 de maio de 2016. 2. PADMAJA, G. Uses and nutritional data of sweetpotato. The sweetpotato. Biomedical and Life Sciences, p.189-234, 2009. 3. VENTURINI, Katiani.; SARCINELLI, Miryelle; SILVA, Luís. Características as Carne de Frango, 2007. 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ed, São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, 2008. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. V. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. P.27. 6. BERRY, B.W. Low fat level effects on sensory, shear, cooking, and chemical properties os ground beef patties. J. Food. Sci. v. 57, n. 3, p. 537-540, 1992. 7. TERRA, N. N.; BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados: técnicas de controle de qualidade. São Paulo: Nobel, 1988. 219

Gastronomia: da tradição à inovação 06415 Desenvolvimento de Geleias Convencional e Light de Buriti (Mauritia Flexuosa L.) com Mesocarpo do Maracujá Amarelo (Passiflora Edulis Flavicarpa Degener) Cecília Pereira , Dalva Pereira , Fernanda Dias , Francisca Soares , Patrícia Ximenes , Roberta Barrozo 2 1 2 2 1 1 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus Codó, [email protected] 2 Curso de tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus Codó Palavras-chave: buriti, geleia, desenvolvimento de produtos. INTRODUÇÃO Tabelas 1- Componentes para a formulação das geleias INGREDIENTES Padrão Light O buriti (Mauritia flexuosa L.) é um fruto silvestre encontrado principalmente nas margens dos rios e áreas úmidas do Cerrado Suco de buriti 1 e ½ L 1 e ½ L brasileiro (1). Uma palmeira que possui um crescimento lento, de tronco único e apresenta dificuldades para a reprodução vegetativa, Suco de maracujá 375 ml 375 ml pois demanda grande quantidade de água para seu desenvolvimento satisfatório. Para ser cultivada em lavouras esta espécie apresentam Pectina de maracujá 750 g 750 g grandes limitações, devendo ser incentivada e aprimorada as técnicas Açúcar 1½ Kg 750 g de manejo sustentável, pois as áreas de ocorrência de buriti são consideradas Áreas de Proteção Permanente (APP) (2). Ácido cítrico 1 g 1 g O consumo do buriti ocorre de várias maneiras, tanto em sua forma in natura como processada. Na culinária brasileira é utilizada em sucos, Para a elaboração da geleia tradicional uniu-se previamente o açúcar e doces, sorvetes, cremes e geleia (3). O buriti possui uma das maiores a pectina, mexendo-a até que a temperatura se elevasse aos 70 C, o quantidades de caroteno ou vitamina A entre todas as plantas do atingida essa temperatura os demais ingredientes foram adicionados mundo (4), fato importante, desde que a hipovitaminose A ainda é um agitando-se em movimentos circulares até obter o ponto desejado. grande problema de saúde pública em vários países em Para a geleia light seguiu-se o mesmo procedimento, com a desenvolvimento, inclusive o Brasil (5). diminuição da quantidade de açúcar. As geleias foram envasadas em Outro fruto de destaque na região é o maracujá, rico em açúcares e, recipientes plásticos (potes), rotuladas, resfriadas e armazenadas em em grande parte, de glicose e frutose, sendo também considerada uma temperatura ambiente, até a realização das análises. boa fonte de vitamina “C”, além de possuir alto teor de vitamina “A”. E por apresentar aroma acentuado é muito requisitado no preparo de Determinação das características físico-químicas das geleias diversos produtos (6). As duas formulações foram avaliadas quanto ao teor de umidade, Pela definição da legislação brasileira atual, as geleias se enquadram lipídeos, acidez e pH, de acordo com métodos do Instituto Adolfo Lutz como produtos oriundos de frutas, inteiras, ou em parte(s) e/ou (8) .Para os testes de pH, foi realizada a leitura direta em semente(s), obtidas por secagem, e/ou laminação, fermentação, potenciômetro, (marca Lucadema, modelo LUCA-210);a acidez concentração, congelamento, e/ou outros processos tecnológicos titulável foi através da titulação das amostras com soluções de NaOH considerados seguros para a produção de alimentos (7), sendo muita 0,1 N e expressa como porcentagem em ácido cítrico. A umidade foi apreciada pela população em geral como acompanhamento de outros determinada pela secagem a 105 C e os lipídeos através do método o produtos. Soxhlet. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleias convencional e light de buriti com mesocarpo do maracujá amarelo e caracterizá-las físico- RESULTADOS E DISCUSSÃO químicamente. Tanto a geleia padrão como a light apresentaram consistência firme, MATERIAIS E MÉTODOS entretanto macia. A geleia padrão obteve coloração vermelha escura brilhante, e a light alcançou coloração vermelho um pouco mais claro, Obtenção da pectina do albedo de maracujá amarelo podendo ser devido a concentração de açúcar utilizado nas geleias, pois na light este foi em menor quantidade (figura 1). O sabor e aroma As geleias de buriti com pectina de maracujá foram desenvolvidas no das geleias mantiveram-se característicos do buriti. laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças do IFMA campus O rendimento das duas formulações apresentou diferença Codó. Os frutos de maracujá e polpa de buriti foram adquiridos no significativa. A geleia padrão, por levar em sua formulação uma maior mercado central da cidade. Para a elaboração da pectina de maracujá, quantidade de açúcar, apresentou-se em maior quantidade do que a foram utilizados 8 maracujás sãos, maduros, que passaram por geleia light, que obteve menor rendimento. O açúcar age como higienização em água corrente, seguida por sanitização em água conservante e seu alto teor nos alimentos inibe o crescimento clorada por 20 minutos. Foram retiradas as cascas dos maracujás com microbiano melhorando sua aparência, sabor e rendimento (9). Com o um descascador e cortada ao meio para remoção da polpa. O albedo aumento da porcentagem de açúcar, há maior rendimento das geleias, do maracujá foi cortado em pedaços pequenos, e levado ao fogo com uma vez que ocorre o aumento dos sólidos solúveis totais e redução da água. Para 524,0 gramas de albedo foram utilizados 4 litros de água taxa de evaporação de água durante a cocção, decorrente da redução para o cozimento. O ponto foi determinado quando o albedo do tempo necessário de concentração para atingir o teor de sólidos apresentou aparência transparente. Esperou-se esfriar e o albedo solúveis final desejado (10). cozido foi triturado no liquidificador junto à água de seu cozimento, Na tabela 2, encontram-se os valores obtidos das análises físico- até obter um líquido viscoso, que foi peneirado e reservado. químicas da geleia de buriti com pectina de maracujá convencional e light. Formulação das geleias Tabela 2. Resultados para as características físico-químicas das geleias Triturou-se a polpa dos maracujás com água no liquidificador de buriti obtendo-se o suco. Para o suco de buriti foi realizado o mesmo Padrão Light procedimento, sendo utilizados 1,5 L de água para 50 g de polpa. As quantidades dos ingredientes de cada formulação estão dispostas na Umidade (%) 23,16 25,789 tabela 1. Lipídeos (%) 7,554 0 Acidez titulável (%) 3,54 3,34 pH 3,4 3,0 220

Gastronomia: da tradição à inovação Como em qualquer outro produto, a produção de geleias deve seguir REFERÊNCIAS um controle. A indústria deve assegurar um padrão de qualidade constante, verificando de forma sistemática alguns parâmetros 1-Almeida, S.P. Cerrado aproveitamento alimentar. Planaltina: essenciais, tais como o teor de sólidos solúveis, o equilíbrio na relação Embrapa – CPAC, 1998. sacarose-açúcar invertido, o teor da acidez, e também o valor do pH 2-Silva C. M. R, Mangaba M.A, Farinazzi-Machado F.M.V. (11). Elaboração de geleias mistas, nas formulações tradicional, light e diet A legislação brasileira estabelece que as características físico- a partir da casca do maracujá amarelo (Passiflora químicas de geleias devem seguir os seguintes parâmetros, pH Edulisflavicarpadegener). Rev. Bras. de Tecnol. Agroind.,2011 máximo de 3,4, acidez titulável de no mínimo 0,3% e no máximo 0,8% 3-Melo, K. S.; Figueiredo, R. M. F.; Queiroz, A. J. M. Comportamento e um teor mínimo de 65º Brix de sólidos solúveis totais (12). Segundo reológico da polpa do buriti com leite. Rev. Biologia e Ciencias da Maia (13) e Jackix (12), geleias com pH abaixo de 3,0 pode favorecer Terra, 8, 197-206, 2008. Disponível em: < o aparecimento de sinerése (exsudação de líquido nas geleias), e assim, http://eduep.uepb.edu.br/rbct/sumarios/pdf/22buriti.pdf > Acesso em: desvalorizar a aparência do produto.Tanto na geleia tradicional quanto 19 maio de 2016. na geleia light o pH estava de acordo com a legislação, o que é 4-Cymerys, M.; Fernandes, N.M.P.; Rigamonte-Azevedo, O.C. Buriti: importante para a conservação do produto, já que é desfavorável ao Maurita flexuosa. In: Shanley, P. e Medina, G. Frutíferas e Plantas crescimento de alguns microrganismos deteriorantes e patogênicos. Úteis na Vida Amazônica. Centro para Pesquisa Florestal Silva et al (14) elaborando geleias mistas de abacaxi com mesocarpo Internacional (CIFOR) e Instituto Homem e Meio Ambiente da de maracujá, obtiveram valores de pH de 3,3 para as geleias tradicional Amazônia (IMAZON), Belém 300p, 2005. e light, valor próximo aos encontrados neste estudo. 5-Rodriguez-Amaya DB. Assessment of the provitaminA contents of Os valores para lipídeos tiveram uma redução na geleia light. foods: the Brazilian experience. J Food Comp Anal, 9, 196– 230, 1996. Resultado semelhante foi encontrado por Polesi et al (15), que 6-Franco, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9.ed. São verificaram redução no teor de lipídeos nas geleias de manga diet Paulo, Livraria Atheneu, 1993. elaboradas com polpa de manga e edulcorantes, onde encontraram 7-Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância valores de 0,04±0,00. Diferente do que foi encontrado por Granada et Sanitária. Resolução RDC n º272, de 22 de setembro de 2005. al (16), em geleias light de abacaxi, onde não verificaram qualquer Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas alteração no teor de lipídeos em função da quantidade de açúcar que e Cogumelos Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 era adicionada nas formulações. set. 2005. Silva et. al (14), encontrou valores de acidez titulável de 14,6 para 8-Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância formulação padrão 15,8 para formulação light, valores superiores aos Sanitária. Métodos Físico-químicos para Análises de Alimentos. 4. ed. encontrados neste trabalho, porem isso não irá interferir na qualidade Brasília: Ministério da Saúde, 2005b. 1018 p. (Serie A. Normas e do produto por que o pH também foi baixo.Assim como os valores de Manuais técnicos). umidade que superaram os valores deste trabalho, com geleia padrão 9-Foppa T, Tsuzuki M.M, Santos C.E.S. Santos. Caracterização físico- de 25,8 e para light 43,4. química da geléia de pêra elaborada através de duas cultivares diferentes. Rev. Bras. de Prod. Agroind., 11, 21-25, 2009. Figura 1: Geleias tradicional e light de buriti com mesocarpo de 10-Oliveira, L. M. Benefícios comprovados de óleos brasileiros, maracujá amarelo. Cosmetics&Toiletries, 15, 50-55, 2003. 11-Lopes, R. L. T. Fabricação de geleias. Minas Gerais: CETEC, 2007. Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br/dossie- tecnico/downloadsDT/ODc=>. Acesso em: 01, jun. 2016. 12-Jackix, M. H. Doces, geleias e frutas em calda. Campinas: Unicamp, 1988. (Série Tecnologia de Alimentos). 13-Maia, L. L. M. Curso e Processamento de Frutas: Geleia e doce em massa. Programa de Capacitação Tecnológica Sebrae/Embrapa, 23 a 27 de junho de 1997 – Rio de Janeiro, 1997. 14-Silva, D. B.; Martins, R. C.; Agostini-Costa, T. S. Buriti. Série Frutas Nativas 2010. Edição Comemorativa dos 40 anos da SBF. Jaboticabal: Funep 2010. 52p; 21cm (Série Frutas Nativas, 3). 15-Polesi L. F., Junior M. D. M., Matsuoka C. R., Ceballos C. H. M., Anjos C. B. P., Spoto M. H. F., Sarmento S. B. F.Caracterização química e física de geleia de manga de baixo valor calórico. Rev. Bras. CONCLUSÃO de Prod. Agroind., 13, 85-90, 2011. 16-Granada G. G., Zambiazi R. C., Mendonça. C. R. B., Silva E. O uso de produtos naturais tem sido a grande procura da população, Caracterização de geléias light de abacaxi. Ciênc. Tecnol. Alimentos, em busca dos benefícios de cada componente, além de reduzir o 25, 629-635, 2005. desperdício. A geleia elaborada apresentou boas características físico- químicas podendo ser uma alternativa à utilização de frutas regionais. 221

Gastronomia: da tradição à inovação 6421 - Produção do Blend de Caju com Leite de Cabra Obtido por Liofilização 1 1 1 Maria José Silva , Dyego Santos , Jemima Lisbôa , Marcela Oliveira , Daniela Leite , Alexandre Queiroz 1 1 1 1 Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina, [email protected] Palavras-chave: Anacardium occidentale L., leite caprino, secagem, controle de qualidade. INTRODUÇÃO das fibras. Posteriormente, foi acondicionado em formas plásticas e submetido ao congelamento lento através do contato direto do produto O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta de médio porte com o ambiente resfriado em freezer à -18 °C por 48 h. Em seguida, a pertencente à família Anacardiacea. Oriunda do Norte e Nordeste do amostra congelada foi transferida para o liofilizador de bancada Brasil, a planta apresenta um pedúnculo também conhecido como (Terroni, LS 3000), onde foi desidratada na temperatura de -50 °C por pseudofruto e a castanha ou amêndoa que é o fruto propriamente dito 76 h. Após a liofilização, a amostra foi desintegrada com uso de (1). De acordo com Lima et al. (2), o cultivo dessa cultura é uma almofariz com pistilo para obtenção do pó e acondicionada em atividade de grande importância socioeconômica especialmente para embalagens laminada até realização das análises. a região Nordeste, responsável por 98% da exploração econômica do As polpas in natura e liofilizada foram submetidas às seguintes cajueiro, principalmente nos estados do Ceará, Rio Grande do Norte e análises físicas e químicas, todas em triplicata: teor de água; sólidos Piauí, os quais possuem cerca de 88% da área cultivada no País. O seu totais; sólidos solúveis totais (SST); acidez total titulável (ATT) e pH cultivo ocupa uma área de 700 mil hectares que gera 35.700 empregos segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (11); ratio pela relação no campo e 20 mil na indústria, não se conhecendo os números no dos SST com a ATT; atividade de água, a 25 °C, através da leitura mercado informal (3). direta das amostras em higrômetro AquaLab, modelo 3TE da Decagon No Nordeste a agroindústria do caju produz anualmente, cerca de 200 e cor em espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, mil toneladas de amêndoas e 2 milhões de toneladas de pedúnculo (4). modelo 4500 L, obtendo-se os parâmetros L*, a* e b*, em que L* No entanto, menos de 10% do total de pseudofruto é aproveitado define a luminosidade (L* = 0 – preto; e L* = 100 – branco) e a* e b* industrialmente ou para consumo in natura, sendo grande parte são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e –a* verde; +b* perdida no campo, no momento do descastanhamento realizado para a amarelo e –b* azul). A partir destes valores, calcularam-se os valores 2 0,5 2 indústria de beneficiamento de castanha (5). Considerando-se o valor de croma (C*) pela equação C*= [(a*) +(b*) ] e os valores de ângulo -1 nutricional do pedúnculo, que se destaca como boa fonte de pró- de tonalidade (ângulo h°) pela equação h*= tan b*/a*. vitamina A, teor elevado de ácido ascórbico com variação de 180 a Os dados experimentais, obtidos na caracterização física e química do 250 mg/100mL de suco, compostos fenólicos, vitamina do complexo blend de caju com leite de cabra in natura e liofilziado, foram B, minerais e pigmentos carotenóides (6), este poderia ser melhor analisados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) aproveitado pela agroindústria para processamento de uma grande pelo programa computacional Assistat, versão 7.7 Beta. A comparação variedade de produtos derivados como sucos, néctares, doces, geleias, entre médias foi realizada por meio do teste de Tukey a 5% de entre outros, uma vez que se constitui em matéria-prima abundante e significância. de baixo custo (7). Apesar das possibilidades de processamento, uma das grandes RESULTADOS E DISCUSSÃO dificuldades enfrentadas pelos produtores de caju que visam o pedúnculo como produto é a vida pós-colheita extremamente curta do Na Tabela 1 estão apresentados os valores médios da caracterização mesmo, devido à sua delicada estrutura (8), que exige cuidados do blend de caju com leite de cabra in natura e liofilizado. Observou- especiais no manuseio e transporte (7), associados à rápida perda de se todos os parâmetros avaliados nesse estudo apresentou efeito firmeza, coloração e aparência (8) e curto período de safra do significativo a 1% de probabilidade pelo teste F, indicando que o pseudofruto (9). Assim, a secagem surge como uma alternativa para processo de secagem desencadeou modificações físicas e químicas no estender a vida útil do pedúnculo, ao passo que lhe agregar valor, produto, uma vez que a remoção de água promove concentração de permitindo a oferta do mesmo a mercados mais distantes dos locais de todos os constituintes sólidos da amostra. produção. Dentre as técnicas que podem ser utilizadas, a liofilização tem se destacado como uma das mais promissoras para preservar Tabela 1. Valores médios das análises físicas e químicas dos blends de componentes termossensíveis, uma vez que esta desidratação é caju com leite de cabra in natura e liofilizado. processada em baixas temperaturas e em condições de pressão controlada. Parâmetro In natura Liofilizado DMS Teste F Com o intuito de surpreender o consumidor que anseia por novidades Teor de 90,47a 23,84b 0,44 173154** no setor alimentício, podem ser elaborados blends de caju e leite de água (%) cabra, visto que este possui boa digestibilidade, podendo ser indicado Atividade 0,98a 0,29b 0,01 88200** como substituto do leite bovino na alimentação de crianças desnutridas de água (10). O desenvolvimento desse novo produto ainda poderia aumentar Sólidos 9,52b 76,16a 0,15 73154** a aceitabilidade do leite caprino que é rejeitado por alguns Totais (%) consumidores por possuir odor e sabor característicos. Nesse contexto, ATT (%) 0,21b 1,74a 0,86 771,72** objetivou-se produzir blend de caju e leite de cabra em pó por SST (ºBrix) 10,15b 70,00a 0,80 42558** liofilização, e caracterizar o produto obtido quanto a parâmetros SST/ATT 48,43a 40,32b 3,44 42,95** físicos e químicos. pH 5,67b 6,05a 0,04 601,13 ** ATT – Acidez total titulável; SST – Sólidos solúveis totais; DMS – MATERIAL E MÉTODOS Diferença mínima significativa; **Significativo ao nível de 1% de probabilidade (p<0,01); Médias seguidas pela mesma letra, na linha, Os cajus e o leite de cabra UHT foram adquiridos no mercado local da não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de cidade de Campina Grande, PB. Os mesmos foram acondicionados em 5% de probabilidade. recipientes isotérmicos e transportados para o Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas da O processo de liofilização removeu pouco mais de 73% do conteúdo Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, onde de água do produto. Entretanto, o bend liofilizado ainda revelou o estudo foi conduzido. elevado teor de água, superior a 23%, o que pode estar relacionado a Os frutos foram selecionados quanto ao estádio de maturação presença de açúcares redutores. Estes, por possuírem grupos maduros, lavados em água corrente para retirada de sujidades e hidrofílicos livres, podem ter aprisionado a água, logo, é justificável sanitizados em solução clorada (100 ppm de cloro ativo) por 15 min e seu valor elevado. Ao estudarem a produção de ubaia em pó por enxaguados em água corrente. Realizou-se a separação da castanha e liofilização, Oliveira et al. (12) também reportaram conteúdo de água do pedúnculo. Este foi utilizado juntamente com o leite de cabra na elevado do produto após secagem, com quase 15% de teor de água. formulação do blend, numa proporção de 50% de ambos os Como alternativa para se tentar reduzir o teor de água após a ingredientes (200 ml de caju e 200 ml de leite). O caju juntamente com liofilização, deve-se considerar a utilização de adjuvantes de secagem, o leite caprino foi homogeneizado em liquidificador durante 1 min e a exemplo da maltodextrina e goma arábica, uma vez que estudos filtrado em peneira com malha de 2,5 mm para remoção da maior parte apontam que sua utilização em produtos liofilizados promove redução de água (13). Apesar do elevado conteúdo de água, a atividade de água 222

Gastronomia: da tradição à inovação (aw) foi inferior a 0,30 após a desidratação, o que garante a estabilidade intensificação do vermelho. No tocante ao croma (C*), notou-se que microbiológica do produto, visto que em valores inferiores a 0,6 não houve um aumento significativo de 103% em relação ao produto in ocorre desenvolvimento microbiano. Em relação ao blend in natura, a natura, estando relacionado à intensificação da cor que tornou o aw elevada indica necessidade de processamento em condições produto liofilizado com coloração mais viva e atrativa (16). Essa higiênico-sanitárias adequadas, visto que é um valor que permite o informação é importante do ponto de vista tecnológico, haja vista que desenvolvimento da maior parte dos microorganismos patogênicos e o produto seria ofertado ao consumidor desidratado. Caso a deteriorantes. Como consequência da redução do conteúdo de água, comercialização fosse realizada em embalagens de polietileno, a cor houve aumento considerável dos sólidos, implicando também em intensa poderia chamar a atenção do público. elevação da qualidade funcional do produto, visto que há elevação de teores de nutrientes, micronutrientes e componentes bioativos. CONCLUSÕES Também deve ser considerado que esse provável acúmulo de sólidos A secagem por liofilização da mistura constituída por leite de cabra e é potencializado, visto que a baixa temperatura de secagem promove polpa de caju para a obtenção de pó altera significativamente todas as preservação de constituintes sensíveis ao calor. características físicas e químicas avaliadas, sendo um método eficiente Observou-se que a acidez total titulável (ATT) aumentou após a para redução da atividade de água em nível seguro para estocagem e liofilização, estando relacionado às concentrações dos ácidos comercialização. orgânicos, especialmente ao ácido cítrico do caju e em menor parte ao ácido lático do leite de cabra. Esse comportamento garante o sabor REFERÊNCIAS ácido característico do produto, quando este pó for reconstituído (14). 1. Silva, C. M. S.; Martins, G. A. S.; Alves, D. G.; Conte, C. G.; Apesar do pH ser uma grandeza inversamente relacionada a ATT, Adorno, W. T.; Sousa, J. P. Otimização do processamento da amêndoa percebeu-se o processo de liofilização promoveu aumento na da castanha de caju torrada. Rev. Bras. Prod. Agroind. 17, 65-74, + concentração de íons H da amostra, provavelmente devido presença 2015. de proteínas, fosfato, citrato e lactato do leite caprino. Para qualquer 2. Lima, E. E.; Silva, F. L. H.; Oliveira, L. S. C.; Silva, A. S.; Silva amostra avaliada, tanto a in natura quanto a liofilizada, os valores de Neto, J. M. Produção de etanol de segunda geração proveniente do pH permitiram classificar os produtos como pouco ácidos (pH>4,5). bagaço de pendúculos do caju. Rev. Caatinga, 28, 26-35, 2015. O maior conteúdo de sólidos solúveis totais (SST) foi revelado na 3. Rodrigues, A. M. D.; Calvet, R. M.; Silva, M. C. M.; Cardoso Filho, amostra liofilizada, em que ocorreu um acréscimo percentual em torno F. C. C.; Monte, A. M.; Pereyra, C. M.; Muratori, M. C. S.; Nóbrega, de 590% após o processo de liofilização, comportamento este F. C. G.; Pereira, M. M. G. Qualidade microbiológica de castanhas de esperado em virtude da concentração de açúcares solúveis, ácidos caju industrializadas e processadas artesanalmente. Rev. Inst. Adolfo orgânicos e alguns sais, fenômeno este também detectado em outras Lutz. 71, 415-419, 2012. pesquisas (12, 15). O blend desidratado revelou menor valor para a 4. Oliveira, C. F. P.; Malta, H. L.; Jesus, M. A. C. L.; Cruz, R. S.; relação SST/ATT em comparação a amostra in natura, estando em Cardoso, F. S. N. Desenvolvimento, avaliação sensorial e físico- acordo com Moreira et al. (15) que, ao produzirem polpa de manga química de barra de cereal de caju. Rev. Bras. Tecnol. Agroind. 7, 1, liofilizada, reportaram maior valor para a relação SSST/ATT na 934-942, 2013. amostra in natura. Isso significa que o produto fresco foi o mais doce, 5. Mourão, L. H. E.; Pontes, D. F.; Rodrigues, M. C. P.; Brasil, I. M.; por apresentar melhor equilíbrio entre os ácidos orgânicos e os sólidos Cavalcante, M. T. B. Sensory evaluation of cereal bars cashew plum em solução. Entretanto, tornam-se importantes testes sensoriais with high fiber content. Alim. Nutr. 23, 287-295, 2012. específicos para se ratificar tal hipótese. 6. Silva, L. M. R.; Maia, G. A.; Figueiredo, R. W.; Sousa, P. H. M.; Os valores médios relacionados aos parâmetros de cor dos blends de Gonzaga, M. L. C.; Figueiredo, E. A. T. Estudo do comportamento caju com leite de cabra in natura e liofilizado estão disponíveis na reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, L.), acerola Tabela 2. A amostra in natura apresentou-se clara, com luminosidade (Malpighia emarginata, D.C.) e manga (Mangifera indica, L.). Semin: (L*) superior a 75, o que já era esperado, uma vez que foi adicionado Ciênc. Agrár. 33, 237-248, 2012. leite de cabra que possui coloração esbranquiçada devido a presença 7. Soares, J. B. O Caju: aspectos tecnológicos. Fortaleza: BNB, 1986. da caseína. No produto liofilizado ocorreu uma redução percentual de 256 p. 5% da L*, estando em conformidade com Moreira et al. (15) que ao 8. Figueiredo, R. W.; Lajolo, F. M; Alves, R. E.; Filgueiras, H. A. C.; caracterizarem a cor de pó de manga liofilizado, verificaram a L* Almeida, A. S. Changes in cell wall constituents of the cashew apple passando de 65,80 na polpa in natura para 52,20 na amostra of early dwarf clone CCP 76 during development an maturation. Acta desidratada. Hort. 2, 697-704, 2002. 9. Lima, J. R. Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer Tabela 2. Valores médios das análises colorimétricas dos blends de vegetal elaborado à base de caju. Ciênc. Agrotec. 32, 191-195, 2008. caju com leite de cabra in natura e liofilizado. 10. Anaeto, M.; Adeyeye, J. A.; Chioma, G. O.; Olarinmoyeand, A.O.; In Tayo, G. O. Goat products: Meeting the challenges of human health Parâmetro Liofilizado DMS Teste F natura and nutrition. Agric. Biol. J. N. Am. 1, 1231-1236, 2010. Luminosidade 11. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: (L*) 75,75a 71,79b 0,45 578,15** Métodos Químicos e Físicos para Analise de Alimentos. 4 ed. São Intensidade de 1,02b 7,25a 0,09 33552,15** Paulo: IAL, 2008. 1020 p. vermelho (+a*) 12. Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C.; Sousa, F. C.; Martins, J. N.; Intensidade de 22,05b 44,24a 1,14 2922,42** Oliveira, S. P. A. Obtenção de ubaia desidratada pelo processo de amarelo (+b*) liofilização. Rev. Bras. Tecnol. Agroind. 4, 235-242, 2010. Croma (C*) 22,08b 44,83a 1,14 3069,24** 13. Oliveira, G. S.; Costa, J. M. C.; Afonso, M. R. A. Caracterização Ângulo de 87,33a 80,68b 0,18 10310,94** e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada. Rev. Tonalidade (h*) Bras. Eng. Agríc. Ambient. 18, 1059-1064, 2014. DMS – Diferença mínima significativa; **Significativo ao nível de 14. Oliveira, V. S.; Afonso, M. R. A.; Costa, J. M. C. Caracterização 1% de probabilidade (p<0,01). Médias seguidas pela mesma letra, na físico-química e comportamento higroscópicos de sapoti liofilizado. linha, não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao Rev. Ciênc. Agron. 42, 342-348, 2011. nível de 5% de probabilidade. 15. Moreira, T. B.; Rocha, E. M. F. F.; Afonso, M. R. A.; Costa, J. M. C. Comportamento das isotermas de adsorção do pó da polpa de A intensidade de vermelho (+a*) apresentou expressivo produto manga liofilizada. Rev. Bras. Eng. Agríc. Ambient. 7, 1093-1098, liofilizado quando comparado ao produto fresco, enquanto que a 2013. intensidade de amarelo (+b*) deteve um aumento percentual em torno 16. Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C.; Gomes, J. P.; Rocha, A. P. T.; de 100% em relação a amostra in natura, supostamente relacionado a Silva, W. P. Physicochemical stability of diet umbu-caja jams stored concentração de pigmentos carotenóides responsáveis pela coloração under ambient conditions. J. Food Process. Preserv. 39, 70-79, 2015. amarelada do caju e da gordura do leite caprino. Ainda que a componente +a* tenha apresentado maior elevação percentual após secagem, percebeu-se que a coordenada +b* apresentou-se superior em qualquer amostra avaliada, mostrando-se diretamente relacionadas ao ângulo de tonalidade (h*), que indica a cor perceptível do produto (16), apresentando-se mais aproximado à região do amarelo (h*=90°), todavia revelou ligeira queda no produto liofilizado em virtude da 223

Gastronomia: da tradição à inovação 05761 Massa de Macarrão Enriquecida Com Polpa de Jerimum 2. 2 Edilaine Cabrera¹, Patrícia Benacon¹, Solange Farias¹, Diogo Bento¹, Vládia Gomes , Larissa Aguiar ¹ Curso de Gastronomia, Faculdade Metropolitana da Grande Fortaleza, [email protected] 2 Faculdade Metropolitana da Grande Fortaleza. Palavras Chave: Vegetal. Alimentação. Artesanal. INTRODUÇÃO Atualmente o consumidor tem se preocupado um pouco mais com sua alimentação cotidiana, com o objetivo de conquistar uma melhor qualidade de vida baseada em uma alimentação mais saudável. Existem diversos modos de se proporcionar uma vida melhor, um deles é criando alimentos que apresentem aspectos nutritivos comparáveis aos naturais, agradáveis sensorialmente e que se mantenham seguros durante seu armazenamento e, consequentemente, na sua produção, que será ingerida pelas pessoas. O jerimum de leite (Cucurbita Maxima) é um vegetal de grande expansão no mercado, conhecido na mesa do povo brasileiro e especialmente do nordestino (1). Faz parte da diversificação da Para a elaboração do macarrão à base de jerimum caboclo foram propriedade familiar, e, como alimento, contribui para nutrição e usadas as formulações descritas na Tabela 2. saúde da população, pois possui alto teor de antioxidantes, principalmente carotenoides pró vitamina A (2). Possui grande Tabela 2. Massa de Macarrão à base de jerimum caboclo capacidade de crescimento no mercado de vegetais e se adapta a diversidades tecnológicas e ambientais de cada região. O cultivo do Ingredientes Quantidade jerimum rende até 40 toneladas por hectare, possui bom peso e ótima Farinha de trigo de uso doméstico 300 g qualidade de polpa (3). Sal q/b O consumo de jerimum vem aumentando com o passar dos anos. De Azeite 20 g acordo com a pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009, realizada Polpa de jerimum caboclo 230 g pelo IBGE concluiu que o consumo per capita de hortaliças no Brasil foi de 27,08 kg, sendo a participação da abóbora de 1,19 kg, com Inicialmente a massa de jerimum caboclo foi feita com as mesmas maior consumo no Nordeste com 1,24 kg (4) , e, por isso, a cada dia proporções e procedimentos de preparo da massa de jerimum de leite, crescem os estudos realizados no universo acadêmico sobre o jerimum contudo, foi necessário um acréscimo de 15% na quantidade de polpa caboclo (Cucurbita Moschata). para que a massa obtivesse consistência homogênea, o que implicou O objetivo do presente estudo é avaliar a introdução da polpa (nas duas no uso de 230g (total final) da polpa desse vegetal. Após os 30 minutos variedades: caboclo e de leite) no processo de fabricação artesanal de de descanso da massa levaram-se para o processo de cilindrar e notou- macarrão, observando sua textura, cor, sabor, durabilidade e qualidade se uma resistência bem maior a essa massa, pois o jerimum caboclo técnica empregada na construção desse produto alimentício em estudo. contém mais fibra do que o de leite, e essa característica deixou a massa bem mais resistente, ou seja, não se quebrava facilmente. Com MATERIAIS E MÉTODOS relação ao sabor e aroma, se apresentaram mais intensos nesse teste. Da mesma forma, levou-se para cocção, onde se constatou que a polpa O experimento foi realizado no mês de abril de 2016, no espaço físico de jerimum caboclo é bem mais saborosa, com aroma agradável e de da cozinha pedagógica da Faculdade Metropolitana da Grande cor mais intensa (Figura 2), atributo desse vegetal. Fortaleza - FAMETRO. Os materiais técnicos utilizados foram: cuscuzeira, panela, escorredor de macarrão, bowl, faca e cilindro Figura 2 – Comparação da cor das massas com os dois tipos de artesanal. jerimum (em cima: jerimum caboclo - cor mais intensa; abaixo: Os jerimuns utilizados foram comprados em supermercados locais, jerimum de leite - cor mais opaca) considerados de boa qualidade de acordo com sua coloração, textura e aromas característicos. Os jerimuns passaram pelo processo de higienização, retirada de cascas e sementes e, logo em seguida, as polpas foram cozidas usando a técnica a vapor. Ao atingirem o processo de cozimento adequado, foram processadas a fim de se obter o purê. Para a elaboração do macarrão foram usadas as formulações descritas na Tabela 1. Tabela 1. Massa de Macarrão à base de jerimum de leite Ingredientes Quantidade Farinha de trigo de uso doméstico 300 g Sal q/b Azeite 20 g Polpa de jerimum de leite 200 g Após o estiramento da massa, feito em máquina artesanal, e moldados Para o desenvolvimento da formulação pesou-se os insumos, em os macarrões, providenciou-se a cocção do ravióli recheado com seguida iniciou-se o preparo da massa em um bowl, adicionando-se a frango (Figura 3), em água á 100ºC, até que imergissem. Por se tratar farinha, o sal, o azeite e aos poucos, o purê da polpa enquanto ocorria de uma massa recheada procedeu à cocção para consumo imediato, já a mistura. Logo se obteve uma massa homogênea, e deixada para que a intenção não era resfriar nem congelar. O restante do macarrão descansar por 30 minutos. Após o período de descanso, a massa foi (Figura 4 – Espaguete e Fettuccine) foi seco em temperatura ambiente cilindrada em máquina artesanal (Figura 1), até que se obtivesse a por 24h, em local que atende as exigências de salubridade e boas espessura adequada do macarrão de 10mm. Foram produzidos alguns qualidades higiênicas. Algumas amostras de fios de fettuccine e modelos de macarrão, tais como: fettuccine, espaguete e ravióli. espaguete foram montadas em formas de ninho, separadas em Figura 1 – Produção da massa em cilindro artesanal pequenas porções de 0,200kg e acondicionadas em sacos plásticos que foram lacradas com fita adesiva e devidamente etiquetadas, a fim de 224

Gastronomia: da tradição à inovação promover a sua preservação. Foram colocadas em prateleiras num Os pesquisadores conseguiram alcançar os objetivos de acordo com a ambiente interno, (utilizou a própria cozinha), porém em condições de operacionalidade do processo de construção do macarrão, os quais temperatura ambiental natural, com a finalidade de observação da vida atenderam as normas exigidas no estudo para essa finalidade. de prateleira, durabilidade, sabor, aroma e textura, por um período de A massa confeccionada com a polpa do jerimum caboclo atingiu a 30 dias, a qual foi constatado que os mesmos continuaram com aspecto condições de consistência desejável para a produção do macarrão de uniforme, além do sabor e aroma característico. jerimum. A experiência se deu nas dependências da Instituição provocadora do desafio de descoberta do novo produto alimentício. Os Figura 3 – Ravióli recheado com frango alimentos construídos manifestaram, segundo a metodologia aplicada, uma textura lisa, coloração específica de cada jerimum, com aroma e sabor agradável (degustado pelos acadêmicos pesquisadores). Percebeu-se que na experiência com o jerimum caboclo os resultados foram mais satisfatórios devido seu sabor e aroma serem mais marcantes. Portanto a polpa de jerimum caboclo obteve maior aceitabilidade pelos comensais quando provaram a massa pronta, também em forma de macarronada adicionada ou não de molho. Constata-se que o uso da polpa de jerimum em massas alimentícias traz enormes benefícios para a população, pois além de ser um produto barato, de fácil plantio, manejo e de boa aceitabilidade, também ajuda a disseminar o produto, valorizando seu potencial. Não obstante, o aprofundamento dos estudos tem que ser uma constante para o benefício dos consumidores do alimento estudado. CONCLUSÃO Figura 4 – Esq.: Espaguete; Dir.: Fettuccine A fabricação de macarrão à base de polpa de jerimum, agregado a mistura de farinha de trigo, é viável por sua riqueza natural e grande disponibilidade no mercado, de fácil aceitação e baixo custo, podendo adquirir um produto com característica nutricional importante, como presença de carotenoides. Nesse contexto, a produção de macarrão à base da polpa de jerimum possibilita mais uma opção para o uso deste vegetal, que pode ser introduzido em merendas escolares e creches como alternativa de complementação na carência de vitamina A, e também como forma de incentivar mais o consumo do jerimum, criando uma nova possibilidade alimentar, agregando, ainda mais, valor a esse vegetal. REFERÊNCIAS 1. Lira-Saade, RL. Estudios taxonomicos y ecogeograficos de las cucurbitaceae latinoamericanas de importancia económica. Rome: IPGRI, 1995. 281 p. (IPGRI. Systematic and Ecogeographic Studies on Crop Genepools, 9). 2. Amaya, DR. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared, Processed, and Stored Foods. RESULTADOS E DISCUSSÃO Campinas: UNICAMP, 1997. 93 p. 3. Schunk, N. Abóbora. Cultivar de abóbora rende até 40 toneladas por Diante do estudo sobre a produção do macarrão protagonizado pelo hectare. 2010. Jornal Dia de Campo. Disponível em: jerimum, percebe-se que é possível produzir de forma artesanal uma http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Newsletter.asp?i massa com várias formas (fettuccine, espaguete e ravióli) do jerimum d=21582&secao=Pacotes%20Tecnol%F3gicos Acesso em: 10 maio caboclo e de leite, de acordo com a experiência prática mencionada na 2016. metodologia e seus materiais. 4. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). 2010. Pesquisa de orçamento familiares: 2008-2009. Rio de Janeiro: IBGE, 282p. 225

Gastronomia: da tradição à inovação 06351 Elaboração e Avaliação da Estabilidadede Bebida Mista a Base de Água de Coco, Bacuri, Abacaxi e Limão. 1 1 1 1 José Sousa , Luanderson Oliveira , Jordana Silva , Jenilson Azevedo , Gildeson Pereira , Cecília Pereira 2 1 1 Acadêmico do Curso de Tecnologia em Alimentos, IFMA Campus Codó,[email protected] 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus Codó. Mestre em Alimentos e Nutrição Palavras-chave:análise, blend, fruta . INTRODUÇÃO suco de limão foi adicionadocom a intenção de contribuir no sabor da A importância e a preocupação do consumo de frutas e hortaliças têm bebida, além de contribuir com a conservação do produto no quesito aumentado nos últimos anos e, a expansão das indústrias produtoras contaminação bacteriana, diminuindo o pH damesma. A bebida obtida de sucos foi bastante significativa nas últimas décadas, com o Brasil foi dividida em partes iguais, sendo que uma das partes passou por estando em uma colocação privilegiada em relação à produção e ao tratamento térmico a 90ºC por 60 segundos. Ambas as partes da bebida consumo de frutas e hortaliças no ranking mundial (1; 2; 3). (pasteurizada e natural) foram envasadas a quente, em garrafas de Segundo Branco et al. (1), a introdução de sucos industrializados no vidro esterilizadas e acondicionadas durante 6 dias à temperatura de 5 mercado tem aumentado, principalmente pela praticidade e pela falta ºC. As bebidas foram analisadas físico-química e de tempo das pessoas em preparar o produto, assim como valor microbiologicamente em intervalo de tempo de 3 dias de diferença nutritivo que esses podem disponibilizar, e pela substituição ao (T1, T2, T3), sendo a análise T1 realizada no dia do preparo da bebida. consumo de bebidas carbonatadas. Sucos mistos ou blends são misturas de sucos ou néctares, com a Avaliação físico-química finalidade de aumentar o valor nutricional e sensorial dos Foram realizadas as seguintes determinações: pH, através de leitura componentes consumidos isoladamente(2). direta em potenciômetro, (marca Lucadema, modelo LUCA-210); A água de coco é um isotônico natural, contendo cerca de 93% de sua acidez total titulável (ATT) obtida através da titulação das amostras composição por água, 5% de açúcares, além de pequenas quantidades com soluções de NaOH 0,1 N e expressa como porcentagem em ácido de vitaminas, sais e proteínas. É uma bebida levemente adocicada, cítrico;sólidos solúveis totais (SST) obtidos através da leitura direta refrescante e com pouco teor calórico. Sua utilização principal na em um refratômetro digital portátil, a temperatura de 20°C, sendo os produção de blends é a vantagem de poder substituir a água, tornando resultados expressos em ºBrix; e a relação SST/ATT, que foi o produto mais consistente, mais rico nutricionalmente e mais estabelecida pela relação direta dos valores de sólidos solúveis totais saboroso (4; 5). e de acidez titulável. As análises foram realizadas em triplicata para O Bacuri é um fruto muito consumido no Amazonas e na parte Norte todas as bebidas (pasteurizada e in natura), conforme normas do e Nordeste do país, principalmente pelo Pará, Maranhão e Piauí. Instituto Adolfo Lutz (7). Possuindo um sabor e odor característico e muito agradável, tem sido bastante utilizado na indústria para a fabricação de sucos, doces, Avaliação Microbiológica geléias, compotas, entre outros; é famoso por ter funções terapêuticas A bebida mista foi avaliada empregando-se a técnica do número mais e ser um ótimo antioxidante natural. (6). provável (NMP) para a contagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC. Um produto obtido a partir desses ingredientes pode proporcinar ao Também foi realizada análise de mesófilos, por medida de segurança consumidor uma bebida de elevado valor nutritivo, além de agregar principalmente. A metodologia foi a descrita por Silva et al (8). valor a frutas características da região. O presente trabalho teve como objetivo elaborar umabebida mista com Análise Estatística base na água de coco in natura e pasteurizada e analisá-la físico- Os resultados obtidos nas análises físico-químicas durante o química e microbiologicamente. armazenamento do produto, foram analisados em planilha eletrônica Excel, efetuando--se a análise de variância, e aplicando o Teste de MATERIAL E METODOS Tukey entre as médias, através do programa Assistat, sendo Para elaboração dos sucos foramutilizadas polpa de abacaxi, polpa de consideradas como significativa as médias com diferenças em nível bacuri (estas sendo industrializadas e congeladas), água de coco e alfa de 5% (p < 0,05). limão, todos adquiridos no comercio de Codó-MA. O blend foi produzido no Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças RESULTADOS E DISCUSSÃO do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Os resultados das análises físico-químicas dos sucos in natura e Maranhão-Campus Codó. pasteurizados podem ser visualizados nas tabela 2 e 3, respectivamente. Observou-se que o pH da bebida encontrava-se no Obtenção e preparação das frutas utilizadas na formulação da valor constante de 4, nas duas formulações, valor desejável, pois com bebida pH baixo há inibição do desenvolvimento do Clostridium botulinum e Os cocos e os limões, após adquiridos, foram lavados e sanitizados em de grande parte das bactérias patogênicas, tornando-o um produto água clorada (100 ppm de cloro ativo por 15 minutos). Os cocos foram biologicamente seguro. abertos com instrumento próprio, em aço inoxidável,e a água extraídafoi filtrada em manta de aço inox, sendo adicionada em uma Tabela 2 – Parâmetros físico-químicos da bebida mista de água de jarra. Os limões foram cortados e extraído o suco manualmente. coco com polpa de bacuri, abacaxi e limão (Amostra in natura). Tempo Formulação da bebida Parâmetros físico-químicos As polpas de abacaxi e bacuri industrializadas foram adicionadas à T1 T2 T3 água de coco. As proporções de ingredientes utilizadas foram pH 4a 4a 4a definidas após teste prévio e estão disponíveis na tabela 1. Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) 10a 10a 10a Acidez Total Titulável (g/100 0,06a 0,06a 0,04a Tabela 1 – Composição da bebida mista de água de coco, bacuri, mL) abacaxi e limão. Relação SST/ATT 166a 166a 250b Ingredientes Quantidade Água de coco 1000 ml Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si (P<0.05). Polpa de bacuri 720 g Polpa de abacaxi 300 g Limão 20 ml Açúcar 160 g Depois, todos os ingredientes foram levados a um liquidificador industrial (marca VITALEX, modelo LQI02), até obter-se o blend. O 226

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 3 – Parâmetros físico-químicos da bebida mista de água de coco com polpa de bacuri, abacaxi e limão (Amostra pasteurizada). Silveira; Bertagnollin (11), encontraram em sucos de laranja natural o 2 Tempo valor de 9,3x10 NMP/mL, valor este superior ao limite permitido pela 2 Parâmetros físico-químicos legislação vigente que estabelececontagem máxima de 10 NMP/mL, T1 T2 T3 sendo, portanto umproduto em condições sanitárias insatisfatórias, pH 4a 4a 4a classificadopor essa mesma legislação como “produto impróprio parao Sólidos Solúveis Totais 9a 9a 9a consumo”. (ºBrix) Os resultados obtidos para a análise de mesófilos foi satisfatório Acidez Total Titulável (g/100 0,05a 0,05a 0,04a (tabela 5), tendo em vista que não há legislação vigente para o mL) respectivo parâmetro. Como no parâmetro anterior, não houve Relação SST/ATT 180a 180a 225b crescimento de bactérias na amostra pasteurizada, reforçando o conceito de que o tratamento térmico foi eficaz na destruição de Tabela 4 – Parâmetros microbiológicos para Coliformes Totais da grande parte dos microrganismos. bebida mista de água de coco com polpa de bacuri, abacaxi e limão. CONCLUSÃO Tempo Amostra O blend elaborado neste trabalho obteve resultados satisfatórios T1 T2 T3 quanto a análises físico-química e microbiológica, adequando-se às Suco misto in natura 1,0x10 2 2,1x10 1 3,6x10 respectivas normas. -1 -1 Suco misto pasteurizado < 10 -1 < 10 < 10 REFERÊNCIAS Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si (P<0.05). 1. Branco, G.I.; Sanjinez-Argandoña, E.J.; Silva, M.M.; Paula, T.M.Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de Para os Sólidos Solúveis, o valor maior na amostra pasteurizada, pode laranja e cenoura.Ciênc. Tecnol. Aliment. 27, 7-12, 2007. ser devido a concentrações dos componentes durante o tratamento 2. Neves, L.C.; Benedette, R.M.; Tosin, J.M.; Chagas, E.A.; Silva, térmico da bebida, que elevou o valor desse parâmetro; nos três tempos V.X.; Prill, M.A.S.; Roberto, S.F.Produção de blends a partir de frutos os valores nas duas formulações mativeram-se constantes. Com tropicais e nativos da amazônia. Rev. Bras. Frutic. 33, 187-197, 2011. relação a acidez, houve uma leve queda desta no último tempo 3. Vieira, M.M.S.; Bezerra, J.M.; Snatos, A.F.; Alves, M.J.S.; Souza, analizado (T3), nas duas formulações, mas as médias não diferiram D.G.Bebida mista de tamarindo a base de agua de coco. Caderno estatisticamente. Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. 4, 1-4, 2014. Pereira et al. (5), desenvolvendo bebida mista à base de água de coco, 4. Lima, A.S.; Maia, G.A.; Sousa, P.H.M.; Silva, F.V.G.; Figueiredo, abacaxi e acerola, encontrou para a formulação contendo 15% de E.A.T.Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco polpa de abacaxi e 20% de polpa de acerola, valores médios de pH de de acerola. Ciênc. Tecnol. Aliment. 28, 683-690, 2008. 3,82, próximos ao encontrado neste estudo. Estes autores encontraram 5. Pereira, A.C.S.; Siqueira, A.M.A.; Farias, J.M.; Maia, G.A.; também níveis de acidez para essa mesma formulação de 0,032, Figueiredo, R.W.; Sousa, P.H.M.. Desenvolvimento de bebida mista à abaixo, portanto do encontrado para o blend de bacuri, abacaxi e base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola. Arch limão. Este resultado deve-se a adição de limão na formulação, já que Latinoamericanos de Nut. 59, 441-447, 2009. esta é uma fruta cítrica, o que eleva a acidez do produto. 6. Silva, V.K.L; Figueiredo, R.W.; Brito, E.S.; Maia, G.A.; Sousa, Figueredo et al. (9), obteve em um blend misto de acerola, limão e P.H.M.; Figueirero, E.A.T.Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia abacaxi, um pH de 3,32, abaixo do obtido nesse estudo, e sendo insignis Mart.) congelada por 12 meses. Ciênc. agrotec. 34, 1293- considerado o normal para o abacaxi, já em niveis de Sólidos solúveis 1300, 2010. totais obteve 14,47. 7.Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Os resultados encontrados no suco in natura e pasteurizado para Alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de coliformes totais a 45ºC/mL foram satisfatórios (tabela 4), seguindo a Vigilância Sanitária, 2005. 1018p. legislação para sucos e refrescos 'in natura', incluindo água de coco, 8. Neusely da Silva et al. Manual de métodos de análise caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas que dispõe microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo Livraria Varela. 2 o valor máximo de 10 NMP/mL (10). Na amostra de suco 2010, 627p pasteurizada não houve crescimento microbiológico em nenhuma das 9. Figueiredo, A.P.; Sartori, T.C.F.T.; Cândido, T.A.T.; Miranda, diluições em nenhum dos dias analisados, demonstrando que houve a L.P.A.; Camago, G.L. Caracterização química de um blend de suco de eficiência do tratamento térmico, com a destruição de microrganismos abacaxi comacerola e limão. In: Poços de Caldas – Minas Gerais. 7ª patogênicos e deterioradores. Jornada científica e tecnológica do IFSULDEMINAS 4º Simpósio de pós-graduação. Minas Gerais, 2015. Disponível em: Tabela 5 – Parâmetros microbiológicos para mesófilos da bebida mista https://jornada.ifsuldeminas.edu.br/index.php/jcpcs/jcpcs/paper/view de água de coco com polpa de bacuri, abacaxi e limão. File/1414/871. Acesso em: 8 jun. 2016. Tempo Amostra 10. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova T1 T2 T3 o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 4 4 Suco misto in natura 2,4x10 3,0x10 8,4x10 3 Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em 17 jun. 2016. 11. Silveira, M. L. R.; Bertagnolli, S. M. M. Qualidade de suco de -1 -1 -1 Suco misto pasteurizado < 10 < 10 < 10 laranja in natura. Alim. Nutr. 23, 461-466, 2012. 227

Gastronomia: da tradição à inovação 05842 Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de farinha e bolo a base da Lentilha (Lens culinaris) Dayane Santos , Lucas Santos , Iraê Moura , Aurélia Faraoni 2 1 3 1 1 Graduanda em Farmácia, Universidade Federal de Sergipe, [email protected] 2 Graduado em Farmácia, Universidade Federal de Sergipe 3 Professora, Doutora em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe PALAVRAS CHAVE: leguminosa, qualidade nutricional, propriedades funcionais tecnológicas, produtos de panificação. INTRODUÇÃO Alimentos e Bebidas do Departamento de Farmácia da Universidade A lentilha (Lens culinaris) é uma das mais antigas leguminosas Federal de Sergipe. graníferas cultivadas pelo homem, pertence à família Leguminosae, A análise utilizou 50 consumidores em cabines individuais iluminadas sendo esta uma importante fonte de carboidratos, proteína, fibra com luz branca fluorescente, sendo as amostras servidas de modo que alimentar e de algumas vitaminas e minerais (1,2). A composição todos os julgadores experimentassem todas as amostras. Cada nutricional da lentilha de origem nacional apresentou cerca de 64% de indivíduo recebeu um prato descartável codificado com três dígitos, carboidratos, 23% de proteínas, 17% de fibra alimentar e 0,8% de determinados aleatoriamente, contendo cada amostra à temperatura lipídeos (3). ambiente. A aceitação sensorial do bolo foi avaliada por meio da As leguminosas, entre elas a lentilha, são muito importantes pelo seu escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo a menor nota (1), alto valor nutritivo e versatilidade de preparações (4). Alguns estudos “desgostei extremamente” e a maior nota (9), “gostei extremamente”, têm relacionado à inclusão de leguminosas na dieta diária aos efeitos para o parâmetro impressão global. A intenção de compra foi avaliada benéficos no controle e na diminuição de riscos de doenças de forma que o provador dava a menor nota (1), “certamente não metabólicas, tais como: Diabetes mellitus, dislipidemias e doenças compraria” e a maior nota (5), “certamente compraria”. cardiovasculares (5,6). Formulação dos Bolos Com o desenvolvimento da farinha de lentilha tem-se a finalidade de Tabela 1. Formulações do bolo padrão e dos bolos em adição da oferecer a população um alimento mais nutritivo, ampliando, farinha de lentilha principalmente, a oferta de produtos com alto teor de fibras. Outro fator interessante no desenvolvimento da farinha de lentilha é o fato Quantidades dela ser considerada fonte de proteínas, uma vez que a proteína possui Ingredientes Controle 15% 25% diversas propriedades tecnológicas (7), podendo assim influenciar nas Farinha de propriedades sensoriais e tecnológicas das massas desenvolvidas a trigo (gramas) 770 654,5 577,5 partir dessa farinha. Farinha de O objetivo do trabalho foi de desenvolver a farinha de lentilha (Lens lentilha 0 115,5 192,5 culinaris), avaliar as propriedades funcionais tecnológicas, determinar (gramas) o teor de proteína e a realização de análise sensorial de bolo feito com Ovos a farinha de lentilha. (unidade) 4 4 4 Leite MATERIAL E MÉTODOS desnatado 180 180 180 Matéria – prima (gramas) O experimento foi realizado no Laboratório de Alimentos do Curso de Açúcar Farmácia da Universidade Federal de Sergipe. A lentilha foi adquirida (gramas) 170 170 170 no mercado local, na cidade de Aracaju, Sergipe, são do tipo marrom Manteiga e sua origem segundo o fornecedor é do Canadá. (gramas) 20 20 20 Métodos Fermento em Trata-se de um método experimental. As lentilhas foram lavadas, pó (gramas) 9 9 9 sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm por 15 minutos. Após essa etapa as vagens foram submetidas à secagem em estufa com circulação de ar a 70 °C por 15 horas, até peso constante. Desidratadas, as lentilhas foram trituradas em liquidificador doméstico e peneirada para obtenção da farinha e esta acondicionada RESULTADOS E DISCUSSÃO em embalagens de plástico, fechadas, etiquetadas e armazenadas à Capacidade de absorção de água (CAA): A farinha de lentilha obteve temperatura ambiente até a realização das análises. uma capacidade de absorção de água de 244,91% (± 0,8), que foi abaixo ao encontrado na farinha de sementes de abobora (446,80 ± Caracterização das Propriedades Funcionais Tecnológicas 14,07) e na farinha de semente de mamão (640,88 ± 16,04) (14). Para avaliar as propriedades funcionais tecnológicas da lentilha foram realizadas as seguintes análises: Capacidade de absorção de água Mesmo assim, a farinha de lentilha pode ser utilizada nos produtos de (CAA) segundo a metodologia de Glória e Regitando D’arce (8); panificação, pois permite a adição de mais água à massa, melhorando Capacidade de absorção de óleo (CAO) conforme o método descrito suas características de manuseio. por Glória e Regitando D’arce (8); Capacidade emulsificante ou Capacidade de absorção de óleo (CAO): Neste trabalho a capacidade atividade emulsificante segundo o método de Dench, Rivas e Caygill de absorção de óleo foi de 221,46% (± 0,3) e foi semelhante ao (9); Estabilidade da emulsão, de acordo com o método de Dench, encontrado na farinha de sementes de abobora (180,28% ± 14,03) e na Rivas e Caygill (9); Capacidade e Estabilidade de Formação de farinha de semente de mamão (247,61% ± 1,39) (14). Por isso, a Espuma determinadas com base na metodologia de Coffmann e Garcia farinha de lentilha pode ser usada nos produtos como massas de bolos, (10); Índice de solubilidade em água (ISA) segundo a metodologia pois ela pode contribuir para uma boa textura e melhoria do paladar dos mesmos (15). descrita por Anderson et al. (11). Capacidade emulsificante: A farinha de lentilha apresentou uma Determinação do teor de proteína total foi determinado pelo método de Semi-micro Kjeldahl, conforme as Normas Analíticas do Instituto capacidade emulsificante de 47,15% (±0,4), enquanto Porte et al. (14) Adolfo Lutz (12). encontraram valores semelhantes na farinha de semente de abóbora (48,06% ± 2,19) e na farinha de sementes de mamão (48,14% ± 0,70). Análise Sensorial Ou seja, a farinha apresenta uma boa capacidade emulsificante para a Antes do início do desenvolvimento da etapa de análise sensorial, o projeto foi submetido ao Comitê de Ética da Universidade Federal de utilização na indústria como ingrediente para produtos que necessite Sergipe e somente realizado mediante aprovação, com o CAAE nº dessa boa emulsificação. Estabilidade da emulsão: A farinha de lentilha apresentou uma 21710713.4.0000.5546, sendo necessário o termo de compromisso estabilidade de emulsão de 65,4% (±0,5), enquanto Porte et al. (14) para utilização de dados. As análises sensoriais dos bolos foram baseadas de acordo com Reis e encontraram valores um pouco abaixo na farinha de semente de Minim (13). A avaliação sensorial foi conduzida no Laboratório de abóbora (48,06 ± 2,19) e na farinha de sementes de mamão (48,14% ± 0,70). 228

Gastronomia: da tradição à inovação Capacidade e Estabilidade de Formação de Espuma: A farinha de 2. ROY, F.; BOYE, J.I.; & SIMPSON, B.K. (2010). Bioactive proteins lentilha apresentou uma elevada capacidade de formação de espuma and peptides in pulse crops: pea, chickpea and lentil. Food Reser. Inter. 45,5% (±0,3), se comparada à capacidade de formação encontrada na 3. PADOVANI, R.M. et al. (2007). Comparison of proximate, mineral farinha de semente de jaca (15% - 40%) (16). O que permite concluir and vitamin composition of common Brazilian and US foods. J. Food que a farinha de lentilha é um bom espumante. A farinha de lentilha Comp. Anal. p. 577-620, 2003. não apresentou uma boa estabilidade de formação de espuma, fato esse 4. TORRES, A.; GUERRA, M. Sustitución parcial de harina de maíz que só ocorreu após 300 minutos. A farinha de semente de jaca precocida con harina de quinchoncho (Cajanus cajan) para la estudada por Santos (16) apresentou uma estabilidade de espuma em elaboración de arepas. Rev Intercienc v. 28, 2003. um tempo de 20 minutos. A capacidade de formação e a estabilidade 5. ENGLYST, K.N. et al. Glycaemic index of cereal products de espuma são importantes em produtos de forno, merengues e explained by their content of rapidly and slowly available glucose. Br. coberturas de bolos, por ajudarem na incorporação de ar (17). J. Nutr., v. 89, 2003. Índice de solubilidade em água: A farinha de lentilha apresentou um 6. THARANATHAN, R.N.; MAHADEVAMMA, S. Grain legumes - ISA em água de 24,23% (±0,2), enquanto na farinha do fruto da a boon to human nutrition. Trends Food Sci. Technol., v. 14, n. 12, p. pupunheira o ISA foi de 2,61% (18). O que permite concluir que a 507-518, 2003. farinha de lentilha se apresenta como um ingrediente com um alto 7. SHONS, P. F. et al. Eficiência Proteica da Lentilha (Lens Culinaris) índice de solubilidade em água. no Desenvolvimento de Ratos Wistar. Alim. Nutr., Araraquara v.20, Determinação do teor de proteína n.2, p. 255-260, abr./jun. 2009 A farinha de lentilha apresentou uma determinação de proteína de 8. GLÓRIA, M.M.; REGITANO-D’ARCE, M.A.B. Concentrado e 24,1% (±0,3). No trabalho de Zhen (19) o teor de proteínas encontrado isolado protéico de torta de castanha do Pará: obtenção e na farinha de lentilha verde foi 24,83% (±0.02), enquanto na farinha caracterização química e funcional. Ciênc. e Tec. de Alim., v.20, n.2, de lentilha vermelha foi de 26.98% (±0.07). Portanto a farinha de p.240-245, 2000. lentilha pode ser considerada rica em proteína. 9. DENCH, J.E.; RIVAS, R.N.; CAYGILL, J.C. Selected functional Análise Sensorial properties of sesame (Sesamum indicum L.) flour and two protein Tabela 2 – Escores médios e desvios padrões dos bolos que foram isolates. J. of the Sci. of Food and Agricul., London, v.32, n.6, p.557- enriquecidos com farinha de lentilha em 15% e 25% e do bolo 564, 1981. controle, para o teste de aceitação. 10. COFFMANN, C.N.; GARCIA, V.V. Functional properties and amino acid content of a protein isolate from mung bean flour. Inter. J. Parâmetros Avaliados of Food Sci. and Technol., v. 12, n. 5, p. 473, 1977. Tratamento Impressão Global Intenção de Compra 11. ANDERSON, R.A.; CONWAY, H.F.; PFEIFER, V.F.; GRIFFIN Controle 7,3 ± 1,0 3,9 ± 0,9 JUNIOR, E.L. Gelatinization of corn grits by rolland extrusion- cooking. Cereal Sci. Today, Minneapolis, v. 14, n. 1, p. 44-11, 1969. 15% 6,9 ± 1,4 3,7 ± 1,0 12. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto 'Adolfo 25% 6,8 ± 1,4 3,7 ± 1,0 Lutz'. S. Paulo, Inst. 'Adolfo Lutz', 1985. 533 p. 13. REIS, R.C.; MINIM, V.P.R. Teste de aceitação. In: MINIM, V. P. A tabela 2 mostra no parâmetro “impressão global”, os bolos substituídos 15% e 25% obtiveram escores médios entre “gostei R. (Ed.). Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: ligeiramente” e “gostei moderadamente” o que deixa essas duas Editora UFV, 2006. Cap. 3, p. 66-83. formulações na zona de aceitação. Na intenção de compra as três 14. PORTE, A. et al. Propriedades funcionais tecnológicas das formulações também estão na zona de aceitação, com escores médios farinhas de sementes de mamão (Carica papaya) e de abóbora próximos do “provavelmente compraria”. (Cucurbita sp). Ver. Bras. de Prod. Agroindust., Campina Grande, v.13, n.1, p.91-96, 2011. CONCLUSÕES 15. CHANDI, G.K.; SOGI, D.S. Functional properties of rice bran Os resultados encontrados nesse trabalho mostram que a farinha de proteins concentrates. J. of Food Engineering. 2006. lentilha apresenta propriedades funcionais tecnológicas desejáveis, o 16. SANTOS, C.T. Farinha da semente de jaca: caracterização físico- que a torna uma alternativa viável para ser utilizada como ingrediente química e propriedades funcionais./Calila Teixeira Santos. – em sistemas alimentares. Os bolos substituídos de farinha de lentilha Itapetinga-Ba: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB, foram aceitos pelos provadores e se os bolos estivessem no mercado, 2009. provavelmente seriam adquiridos. 17. JAMES, C.; SLOAN, S. Functional properties of edible rice bran Portanto, pode-se dizer que é viável a utilização da farinha de lentilha in model systems. J. of Food Sci., Chicago, v. 49, n. 1, p. 310-311, nas proporções de 15% e 25% em substituição parcial da farinha de 1984. trigo na elaboração de bolos. E esses bolos podem obter um alto teor 18. CARVALHO, R.V.; ASCHERI, J.L.R.; CAL-VIDAL, J. Efeito de fibra e um maior valor nutricional em comparação com o bolo dos parâmetros de extrusão nas propriedades físicas de pellets de controle. misturas de farinhas de trigo, arroz e banana. Ciênc. e Agrotec., Lavras, v. 26, n. 5, p. 1006-1018, 2002. REFERÊNCIAS 19. ZHEN, M. et al. Thermal processing effects on the functional 1. IQBAL, A. et al. Nutricional quality of important food legumes. properties and microstructure of lentil, chickpea, and pea flours. Food Food. Chem., v. 97, n. 2, p. 331-335, 2006. Res. Inter. 44 (2011) 2534–2544. 229

Gastronomia: da tradição à inovação 06358 Resgate das frutas regionais nordestinas por meio da elaboração de geleias artesanais naturais 2 3 Deyvison Sales¹, Cristianne Barros , Robson Lustosa , Thiago Silveira 4 1 Discente na Faculdade de Gastronomia SENAC. E-mail: [email protected] 2 Docente na Faculdade de Gastronomia SENAC, Especialização em alta gastronomia. 3 Docente na Faculdade de Gastronomia SENAC, Mestrado em Ciência Do Alimento. 4 Professor Assistente na Universidade Federal Rural de Pernambuco - Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Doutorando no Ensino de Ciências, Mestre no Ensino de Ciências. Palavras-chave: gastronomia; valorização; regionalismo; conservação dos alimentos INTRODUÇÃO açúcar, adição de um acidulante natural (por exemplo, limão), e o teste de consistência. O Brasil é reconhecidamente um dos grandes exportadores de frutas no comércio internacional por causa da diversidade dos sabores e A etapa de esterilização consistiu na fervura em água por dez minutos texturas, do valor nutricional, e da qualidade dos produtos que cultiva. dos recipientes, com um pano colocado no fundo da panela para evitar (1) que eles se choquem e quebrem. Depois disso, os recipientes secaram com a abertura para baixo em fundo absorvente e seco. Já as tampas Entretanto, esse mercado enfrenta desafios e entraves no sentido de foram limpas com álcool. (3). oferta e produção para os consumidores internos e externos, que no Nordeste Brasileiro, acentua-se devido aos hábitos alimentares e aos O envasamento foi feito com a geleia ainda quente, imediatamente padrões de consumo, que ainda estão abaixo do esperado. (2) após o preparo, com preenchimento quase completo. Em seguida, o recipiente foi fechado e invertido de cabeça para baixo, para formação As frutas produzidas no Nordeste brasileiro possuem um grande valor de vácuo. (3). nutricional. Elas contêm vitaminas, sais minerais, antioxidantes, açúcares naturais (frutose), além de várias outras substâncias que auxiliam na prevenção e no combate de doenças. A fruta, além de saudável, pode ser consumida in natura ou por meio de preparações como as geleias, que permitem conservar as qualidades nutricionais e de sabor dela. O consumo de alimentos como a geleia vem crescendo, em virtude das facilidades proporcionadas pelos produtos já prontos para o consumo, do maior número de pessoas morando sozinhas e da melhoria da qualidade dos produtos ofertados (3) A escolha da preparação de geleias como forma de valorizar essas frutas deveu-se a qualidade desse alimento de manter o sabor, o aroma e a textura delas, além de ser uma boa técnica de conservação, já que algumas frutas apresentam um processo rápido de deterioração. Bem como (4). Figura 1. Geleias artesanais naturais Na preparação das geleias, o suco da fruta e o açúcar são fervidos até que se forme um gel, e esse método ocorre com frutos que possuam quantidade pectina suficiente para o espessamento da mistura, por A distribuição e comercialização foram feitas por meio de redes exemplo, laranja, limão, maçã e maracujá, dentre outras. Aquelas sociais, pela participação em feiras e eventos especializados em frutas que não possuem pectina suficiente, nestas devem ser alimentos naturais, em uma food bike (figura 2), seguindo uma adicionadas essa substância líquida ou em pó. (5) tendência atual do mercado gastronômico. Nesse sentido, buscamos relatar o processo de valorização das frutas regionais nordestinas por meio da produção de geleias naturais e artesanais. MATERIAL E MÉTODOS A metodologia englobou os processos de seleção, produção, esterilização, envasamento e distribuição das geleias artesanais naturais. As frutas utilizadas foram selecionadas junto a pequenos produtores, principalmente aqueles que se dedicam a agricultura familiar e de pequeno porte, e que não utilizam fertilizantes e agrotóxicos na sua produção. A maioria desses produtores concentra-se no município de Sairé, Agreste pernambucano. Essa escolha também depende do ponto de maturação da fruta, que não deve ser “passada” ou imatura demais. (6) O processo de preparação de geleias envolveu quatro elementos Figura 2. Food bike de distribuição das geleias básicos: fruta, açúcar, pectina (gelificante presente na fruta) e acidulante. E também, deu-se em três fases: cozimento da fruta e do 230

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÕES O processamento das frutas em geleias permitiu explorar outras nuances e formas de consumir o produto, agregar valor e sabor à As experiências de produção e distribuição das geleias têm sido matéria-prima, além de valorizar as gastronomia e cultura locais. positivas, e isso foi percebido pela receptividade do público e pelos retornos recebidos por ele. Neste relato, verificamos que o conhecimento, a valorização, a produção e a utilização dos alimentos regionais na comunidade Entre os relatos destacados, os consumidores informaram que as encorajaram, e trouxeram orgulho e a autossuficiência para ela, geleias produzidas apresentaram sabor, textura e aromas colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida. característicos das frutas, sentiram-se mais confiantes em adquirir um produto mais natural e sem aditivos químicos (figura 3). REFERENCIAS (1) SIMARELLI, Marlene. Frutas do Brasil. Frutas e Derivados. São Paulo, p. 15-27. abr. 2006. Disponível em: <http://www.ibraf.org.br/x_files/revista01.pdf>. Acesso em: 21 jun. 2016. (2) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Alimentos regionais brasileiros. Brasília: Ministério da Saúde, 2002. 141 p. (3) FERRAZ, M. A.; SILVA, C. A. B.; VILELA, P. S. Programa de Figura 3. Geleias artesanais naturais - Mix tropical (mix de manga, desenvolvimento da fruticultura no Estado de Minas Gerais: araçá, maracujá e mamão) caracterização da agroindústria de frutas no Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte: Fapemig, 2002. 17 p. O uso das frutas do Nordeste para fabricação de geleias permitiu o aproveitamento das frutas, bem como a sazonalidade das colheitas, (4) SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de garantindo diferentes produtos em diferentes épocas do ano. Janeiro: SENAC Nacional, 2010. (5) CANELLA-RAWLS, Sandra. Espessantes na CONCLUSÃO confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: SENAC São Paulo, 2014. O resgate do uso das frutas do Nordeste por meio da fabricação de (6) PUBLIFOLHA. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: geleias artesanais naturais permitiu explorar os alimentos de região, Publifolha, 2011. evitar que os frutos fossem desperdiçados, garantindo, mesmo depois do processamento, a segurança alimentar e a manutenção das fontes de nutrientes e vitaminas. 231

Gastronomia: da tradição à inovação 05914 Caracterização Físico-química e Aceitação Sensorial de Hambúrgueres Suínos Enriquecidos Com Feijão de Corda (Vigna unguiculata) 1 3 2 5 3 4 Ayrton Ferreira ; Rafaella Freitas ; Natália Duarte ; Alba Barbosa ; Ticiana Leite Costa ; Daniel Araujo 1 Mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – UFC; E-mail: [email protected]; 2 Especialista em Ciência dos Alimentos – Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Campus: Iguatu; 3 Mestre em Ciência e Tecnologia dos alimentos – UFC; 4 Docente/pesquisador do Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos – CTA – FATEC SERTÃO CENTRAL; 5 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, Campus – Pombal, PB. Palavras–chave: Proteínas; Leguminosas; Formulações INTRODUÇÃO Tabela 01: formulação dos produtos A carne suína é pouco consumida no Brasil devido a pré-conceitos, INGREDIENTES F1 F2 F3 quanto ao seu nível de gordura, principalmente, porém possui muitas Carne suína moída 53,3% 58,3% 53,3% propriedades benéficas para a nutrição humana. A mesma apresenta a Glutamato monossódico 0,1% 0,1% 0,1% produção anual de 3524 Mil Toneladas no ano de 2016 e um consumo Mix 1% 1,2% 1% per capita de 14,67Kg (1). Soja hidratada 14,2% 15,6% 14,2% Segundo Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora Água 13,9% 5,1% 13,9% de Carne Suína – ABIPECS - o consumo brasileiro desta carne vem Condimentos e especiarias crescendo consideravelmente ano após ano, em 2002 o consumo em (alho, pimenta, orégano e sal) 1,5% 1,5% 1,5% Milhões – Mil – Toneladas em equivalente carcaça foram de 1,975 e 16%* 18,2% 16%** comparado com 2010 foram 2,545 Mil t – em equivalente carcaça – o Feijão-de-corda *** * que resulta em um aumento de 28,86%. Porém, se comparado a * feijão-de-corda cozido; *** farinha de feijão-de-corda cru; produção brasileira, veremos que o consumo ainda se encontra abaixo Fonte: dados da pesquisa do esperado pois em 2002, a produção foi de 2.565 Mil t – em equivalente carcaça – o que supera totalmente o que foi consumido no A formulação dos produtos, iniciou-se com a mistura dos ingredientes, ano de 2010 (2). adicionando-se a soja hidratada junto com a carne suína moída e em A carne suína é considerada dentro dos padrões estabelecidos o pH seguida foi dissolvido o mix, o glutamato monossódico, condimentos deve estar entre 5,9 e 6,2, ser rica em proteínas, ácidos graxos e especiarias (componentes secos) em água gelada. Após dissolução, monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. De acrescentou-se na massa de carne suína moída essa solução e com ação um modo geral, possuir 72% de água, 20% de proteínas, 7% de gorduras, 1% de minerais e 1% de carboidratos (3). mecânica, obteve-se uma massa homogênea. Em seguida, realizou-se Assim como a carne suína, o feijão de corda (Vigna unguiculata) a enformagem com porções de 80g de massa obtida após a também é um alimento muito nutritivo, possui diversos minerais, homogeneização dos ingredientes em sacos de polietileno transparente, utilizando embaladora à vácuo para selar as embalagens. destacando-se o ferro. Dentre vários alimentos faz parte da base alimentar da maioria dos brasileiros, principalmente os que habitam a Em seguida, armazenou-se os produtos formulados em freezer com região Nordeste. O ferro é um importante nutriente para a dieta temperatura de – 10°C ± 1,02. humana, estando presente em leguminosas como macro elemento. Sua As análises físico-químicas realizadas para sua caracterização foram pH, acidez, umidade, lipídios e proteínas segundo o método descrito absorção pelo organismo humano dar-se sob a forma de Fe2+. (4). Vários produtos podem ser elaborados se feita a união da carne suína no Manual de Análises do Instituto Adolf Lutz (2004), no laboratório com o feijão de corda, sendo uma dessas variantes o hambúrguer, que de Análises de Alimentos da Fatec Sertão Central da Cidade de Quixeramobim – CE (6,7). é adquirido facilmente. De acordo com a Instrução Normativa n° 20 A análise sensorial foi realizada no laboratório de Análise Sensorial de 31 de julho de 2000, entende-se por Hambúrguer o produto cárneo da Fatec Sertão Central da Cidade de Quixeramobim – CE, onde o industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, delineamento para as três amostras seguiu as normas da ABNT -NBR adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e 12995, sendo um teste de aceitação sensorial com uso da Escala submetido a processo tecnológico adequado, e trata-se de um produto Hedônica e um teste de intenção de compra (8) com o seguinte modelo cru, semifrito, cozido, frito, congelado ou resfriado, e sua designação de ficha sensorial descrito na figura 1. vai se dar de acordo com a espécie do animal e se há ou não recheio, seguidos de expressões que couberem (5). Com a intenção de fortalecer o consumo da carne suína e expandir o consumo do feijão de corda a toda sociedade, o presente trabalho visou desenvolver formulações de hambúrguer de carne suína, adicionado de feijão de corda e avaliar sua composição físico-química bem como aceitação sensorial e intenção de compra do produto com maior aceitação. MATERIAS E MÉTODOS O seguinte estudo experimental, trata-se da elaboração de hambúrgueres suíno com adição de feijão-de-corda na forma de pó de feijão cru e massa de feijão cozido. Obtendo-se na primeira formulação feijão cozido homogeneizado, a segunda e a terceira, utilizou-se pó de feijão-de-corda cru. Os ingredientes para a três formulações estão apresentadas na Tabela 1 abaixo: Figura 1: Ficha do teste sensorial Fonte: Dados da pesquisa RESULTADOS E DISCUSSÕES Todas as análises foram realizadas em triplicata, para ser possível calcular e evidenciar erros analíticos. Os resultados expressos na tabela que segue, encontra-se a média, seguido do seu desvio padrão. Os resultados das análises físico-químicas realizadas nas três formulações estão expressos na Tabela 2. 232

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 02: Análise físico-química dos hambúrgueres compra do produto formulado. Com o resultado apresentado, instiga- ANÁLISES FORMULAÇÕES se cada vez mais, a possível utilização do mesmo no mercado atual, F1 F2 F3 sabendo que o feijão é um alimento vegetal e que o mesmo possibilita Umidade 75% ± 0,02 70% ± 0,01 62% ± 0,1 a ingestão de componentes de grande valor nutricional, desde de Proteína 11% ± 1,0 15% ± 1,01 16% ± 1,5 carboidratos complexos de baixo índice glicêmico, além da ingestão Lipídios 12,5% ± 1,25 10,5% ± 2,5 5,4% ± 0,6 de fibras alimentares, presente em sua casca. pH 5,62 ± 0,45 5,70 ± 0,02 5,84 ± CONCLUSÕES 0,023 Conclui-se, que de acordo com a análise sensorial o produto em suas FONTE: DADOS DA PESQUISA três formulações estão aptos para o consumo em termos de aceitação Os resultados para umidade tiveram um decréscimo acentuado, sensorial, de acordo com seu sabor, odor, textura e cor, em uma possivelmente pela adição de farinha de feijão cru, em relação ao pesquisa de preferência, porém o que obteve melhores notas foi a hambúrguer com a massa de feijão cozido, percebe-se um valor de formulação F1, e em relação as análises físico-químicas para umidade diferente na amostra, presumivelmente pelo cozimento do caracterização do produto desenvolvido, apenas a primeira mesmo. Relacionando-se a análise de lipídio, ocorreu uma variação formulação, em relação ao teor de proteínas está fora do padrão para a considerável, nas 3 formulações, na análise de proteína percebe-se um sua caracterização, sendo de fundamental importância um estudo mais aumento no teor da mesma, com a adição de farinha de feijão cru. Para aprofundado, afim de investigação pela não conformidade do produto as análises de pH e acidez não ocorreram grandes variações que desenvolvido. possibilitem ser caracterizadas pelo uso da farinha do feijão cru, ou, da leguminosa cozida. REFERÊNCIAS O regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer, 1. Associação Brasileira de Proteína Animal – ABPA. Cenário de carnes 2014/2015. estabelecido pela legislação brasileira vigente, define teor mínimo São Paulo: 2016. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/camaras_setoriais/Aves_e_suinos/25R para proteínas 15% e para lipídeos máximo de 23%. Se observado na O/Cen%C3%A1rio%20Carnes%202014%202015.pdf>. Acesso em: 04 de Jul de tabela 2, apenas a primeira formulação não apresenta o mínimo 2016. estabelecido de proteína, levantando-se a hipótese que pode ser pelo 2. Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína – ABIPECS. Mercado Mundial de Carne Suína. São Paulo: 2011. Disponível em: fato do cozimento do feijão ter aumentado a umidade e diminuído a <http://www.abipecs.org.br/pt/estatisticas/mundial.html> Acesso em: 19 de junho de proporção de proteína na amostra. Observando-se os resultados para 2011. lipídios, apesar de estarem muito abaixo do máximo, a legislação não 3. SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Características da Carne define uma quantidade mínima para este parâmetro. Suína. Universidade Federal do Espírito Santo – UFES. Espírito Santo – ES: 2007. Em relação a análise sensorial, os hambúrgueres obtiveram notas 4. RIBEIRO, N. M.; SANTOS, W. P.; CONCEIÇÃO, D. S.; PAIXÃO, C. B.; GOMES variando entre 6,6 e 7,7; onde a menor foi o atributo odor na terceira NETO, R. J. Análise de Constituintes Químicos do Feijão-de-Corda. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia – IFBA. Salvador-BA: 2010. formulação e a maior foi o atributo cor, na primeira formulação. A 5. BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n. 20 tabela 3 a seguir demonstra as médias dos atributos cor, odor, sabor, e de 31 de julho de 2000. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de textura para as três formulações (5, 9). almôndega, apresuntado, hambúrguer, kibe, presunto cozido, patê, bacon e lombo suíno. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, DF, 3 ago 2000, Seção 1, p. 7-12. TABELA 3: Resultado do teste sensorial para 3 formulações de 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. hambúrgueres 4 ed. São Paulo. 2004. AMOSTRAS COR ODOR SABOR TEXTURA 7. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE – AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA F1 7,7 7 7,3 7,4 SANITÁRIA - ANVISA. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos – IV edição – Instituto Adolfo Lutz - Brasília: Ministério da Saúde, 2008. F2 7,2 6,8 7 7,2 8. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat. F3 7 6,6 6,8 6,8 2011. FONTE: DADOS DA PESQUISA 9. SALVINO, E. M.; SILVA, J. A.; NOBREGA, E. S.; NASCIMENTO, J. C.; COSTA, M. J. C.; MACIEL, J. F. Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com Para a intenção de compra do produto formulado de maior aceitação substituto de gordura. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) v.68 n.1 São Paulo abr. 2009. pelos julgadores, obteve-se o valor de 72% na possível intenção de 233

Gastronomia: da tradição à inovação 05926 Utilização Tecnológica da Farinha Integral de Jerimum na Produção de Brigadeiros 2 1 Francisco Elvino Rodrigues Paes , Janaina Maria Vieira Martins 1 Graduando no curso de Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará,[email protected] 2 Docente no curso de Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará, [email protected] Palavras-chaves: Alimento funcional, Brigadeiro, Farinha de jerimum. INTRODUÇÃO Alimentos da FIC - Estácio. Foram cortados, triturados e depois secos em estufa a 75° C por 48 h. A obtenção da farinha foi realizada como explicado abaixo: Os alimentos estão em constante estudo, o motivo é a evolução da Farinha: o jerimum em pedaços, com sementes e casca, foi triturado e alimentação humana associada à qualidade de vida. Conhecer as posteriormente secado em estufa. Após a secagem foi triturado e características físico-químicas não é mais o suficiente para os tamisado até adquirir a aparência de um pó fino (3). pesquisadores, é necessário saber o papel que os alimentos exercem no organismo. Na década de 80, o Governo do Japão intensificou as A trituração foi realizada em multiprocessador industrial. Após a pesquisas com alimentos e nesse momento foram descobertos alimentos trituração e a tamisação, a farinha foi armazenada em potes de vidros que exerciam funções que iam além das necessidades nutricionais esterilizados e colocada em lugar seco e longe da incidência de luz solar direta. básicas, surgiam os Alimentos para Uso Específico de Saúde – Foods for Specified Health Use, também conhecidos pela sigla FUSHO. No Metodologia do Brigadeiro Antioxidante ocidente esses alimentos receberam o nome de Alimentos Funcionais Para o desenvolvimento do brigadeiro foi utilizado à formulação (1). controle: 330mL de leite condensado de soja, 100g de chocolate em barra 60% de cacau, 25g de margarina com sal e cacau em pó, colocado Os alimentos funcionais são o novo assunto de interesse das indústrias sobre o brigadeiro. Os ingredientes foram misturados a temperatura de de alimentos e pesquisadores, por serem alimentos que além de 160°C, até mostrarem uma fase homogênea e textura mais firme. Posteriormente, o brigadeiro foi retirado do fogo e resfriado na possuírem os macronutrientes e micronutrientes essenciais para a temperatura ambiente. Essa formulação foi denominada de amostra manutenção da saúde do organismo humano, eles possuem substâncias controle. biológicas ativas que proporcionam benefício à saúde. Entre os efeitos Foram desenvolvidas outras duas formulações, substituindo 25% do benéficos estão o efeito antioxidante, diminuição na absorção de chocolate por farinha de jerimum e outra com substituição de 50% gorduras e controle da glicose. Os mesmos podem realizar a profilaxia (Tabela 1). de doenças ou/e até melhorar a qualidade de vida dos indivíduos (2). Tabela 1 - Detalhamento das amostras e suas respectivas formulações As farinhas desenvolvidas a partir de hortaliças são ótimos exemplos de Amostras Formulação diversificação nas práticas culinárias e algumas até possuem A Controle substâncias bioativas, estudos recentes indicam que a farinha de B 25% de farinha integral de jerimum jerimum tem quantidades significativas de proteínas, 15,5%, minerais, C 50% de farinha integral de jerimum 7,44%, extrato estéreo, 2,42%, e um grande potencial antioxidante. O jerimum tem pigmentação alaranjada em toda região da polpa, essa cor Avaliação sensorial é um indicativo da existência de betacaroteno, uma substância bioativa de cor laranja, que pode ser convertida em moléculas de vitamina A Foi realizado um teste de preferência e atitude de consumo para a pelo organismo humano (3). avaliação dos brigadeiros controle, 25% de farinha integral de jerimume50% de farinha integral de jerimum. O teste de preferência A Vitamina A está relacionada a vários processos fisiológicos como a aplicado foi ordenação por preferência, com intuito de verificar a manutenção dos tecidos, a manutenção da visão e reprodução celular. preferência que o consumidor demonstra entre as 3 amostras (Tabela Além da associação à imunidade inata graças à sua capacidade de 1). Os resultados foram avaliados utilizando as tabelas de Newell e manter as mucosas saudáveis, o que dificulta a penetração de bactérias MacFarlane, ao nível de 5% de significância (6). patogênicas. Uma dieta pobre em vitamina A pode causar doenças carências graves como a xeroftalmia que é caracterizada pela perda Os testes foram aplicados com 58 provadores não treinados, no irreversível da visão por um processo de degeneração das células da laboratório de Análise Sensorial da Faculdade Estácio – FIC, dia 24 de retina (4). maio de 2016. O consumo adequado de nutrientes está em constante estudo, deficiências nutricionais em determinadas fases da vida podem causar RESULTADOS E DISCUSSÃO danos irreversíveis, principalmente nos primeiros anos de vida, mas em A pesquisa contou com a participação de 35 provadores do sexo alguns casos basta uma dieta adequada e balanceada para melhorar o feminino e 23 do sexo masculino. Foram convidados os transeuntes que estado nutricional dos indivíduos com carências, o uso de preparações passavam por perto do Laboratório de Análise sensorial. com alimentos funcionais pode ser indicado nesses casos (1,5). Sendo A ordem de preferência determinada segundo os provadores foi A >B assim, este trabalho objetiva desenvolver brigadeiros enriquecidos com >C. As diferenças significativas observadas foram entre a amostra A e a farinha integral de jerimum e avaliar sua aceitação. C; e entre B e C. Ou seja, entre a amostra A e B não houve diferença, assim pode-se utilizar 25% da substituição por farinha integral de jerimum que não é perceptível pela maioria dos provadores. A amostra MATERIAL E MÉTODOS C conseguiu a preferência de apenas 5,17% dos provadores contra 74,14% de rejeição, ou seja, a substituição de 50% na produção de A pesquisa desenvolvida tem caráter experimental e os métodos chocolates não é aconselhada pela alta rejeição (Tabela 2). utilizados estão descritos a seguir. Obtenção e preparação da farinha de jerimum. Os frutos do jerimum foram colhidos em fazendas ou áreas de cultivo no estado do Ceará e deslocados até o laboratório de Tecnologia de 234

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2 – Preferência dos provadores por amostra expressa em como fonte de vitamina A, minerais e proteínas. porcentagem. AGRADECIMENTOS Amostra Mais Indiferente Menos Ao Centro Universitário Estácio do Ceará e ao programa de Iniciação A 60,34 29,31 10,34 Cientificam do mesmo. Aos alunos de Curso de Graduação em Nutrição que contribuíram para a realização deste trabalho. B 34,48 51,72 13,79 REFERÊNCIAS C 5,17 18,97 74,14 1. STRINGHETA, P. C.; et al. Política de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil, Rev. Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Viçosa, v. 43, n. 2, p. 181- A cor e aparência são atrativas para o consumidor, porém, neste estudo 194, abr/jun 2007. todas as amostras oferecidas aos provadores possuíam uma camada de 2. OLIVEIRA, M. N. de; et al. Aspectos tecnológicos de alimentos cacau em pó que uniformizavam a cor e aparência dos brigadeiros sem funcionais contendo probióticos. Rev. Brasileira de Ciências demonstrar diferenças visíveis entre as amostras oferecidas. Sendo Farmacêuticas. São Paulo, v. 38, n. 1, 2002. assim, é possível deduzir que a aceitação se deu pelo sabor e textura (7). 3. PAES, F. E. R.; et al. Desenvolvimento e avaliação físico-química de O uso de leite condensado aumenta a aceitação de brigadeiros por conta farinha de jerimum (Cucurbita maxima). In. Mundo Unifor: Encontro da grande quantidade de sacarose, isso faz com que as preparações com de Iniciação à Pesquisa, 21.2015, Fortaleza, Anais ... Fortaleza, 2015, leite condensado tenham pouca rejeição. Porém, o uso de leite p 1-5. condensado de soja se mostrou eficiente na produção de brigadeiros 4. SOUZA, W. A. de; VILAS BOAS , O. M. G. da C.A deficiência de com farinha integral de jerimum e pode ser consumido por pessoas com vitamina A no Brasil: um panorama. Rev. Panam Salud intolerância à lactose (7). Publica/Pan Am J Public Health. São Paulo, v. 12, n. 3, p. 173-179, Estudos mostram que o uso da soja e seus derivados auxiliam na 2002. redução da intensidade e ocorrência dos sintomas da menopausa em 5. VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ, G.; et al. Consumo alimentar de mulheres. A isoflavona possui ação semelhante ao estrogênio, vitaminas e minerais em adultos residentes em área metropolitana de hormônio que tem sua produção reduzida na menopausa (8). São Paulo, Brasil. Rev. Saúde Pública. São Paulo, v. 31, n. 2, p. 62- Um estudo realizado no País de Gales provou que 52% das mulheres 157, 1997. preferem comer uma barra de chocolate a fazer sexo com alguém do 6. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Rev. sexo oposto (9). Champagnat, Curitiba: 2011. 426 p. O consumo do brigadeiro com farinha integral de jerimum pode ser uma 7. CLAUDY, Letícia; et al. Brigadeiro adicionado de aveia e banana: ótima opção para mulheres que se encontram na menopausa, já que o caracterização físico-química e sensorial entre crianças. brigadeiro é produzido com chocolate com 60% de cacau, cacau em pó Rev.Evidência. Joaçaba, v. 14, n. 1, p. 35-46, jan./jun. 2014. e leite condenado de soja, ingredientes que combinados podem causar 8. NAHÁS, Eliana Aguiar Petri; et al. Efeitos da isoflavona sobre os efeitos benéficos na menopausa. sintomas climatérios e o perfil lipídico na mulher em menopausa. Revista Brasileira de Ginecologia e Obstetrícia. Botucatuv. 25, n CONCLUSÓES 5, p.337-343, 2003. 9. COUTO, Edvaldo Souza. Políticas do pós-humano:Interfaces dos As formulações com substituição 25% obtiveram boa aceitação e corpos, das sexualidades e das tecnologias digitais. 2009. podem ser aplicadas na produção de brigadeiros e chocolates diversos Disponível em: <http://www.ded.ufla.br/gt23/trabalhos_32.pdf>. Acesso em: 15 jun. 2016. 10. 235

Gastronomia: da tradição à inovação 05769 Processamento e Conservação de Frutas: Doce em Pasta à Base de Banana com Adição de Achocolatado em Pó 3 2 1 Marina Daros Massarollo , Francieli do Rocio de Campos , Elaine de Moura Fagundes , Daniely Casagrande Borges 3 1 Acadêmica de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Engenheira de Alimentos pela Universidad e Estadual do Centro-Oeste, mestre em Gestão e Desenvolvimento Regional pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná, [email protected] 2 Mestre em Desenvolvimento Regional e Agronegócio, Centro de Ciências Sociais Aplicadas da Universidade Estadual do Oeste do Paraná 3 Acadêmica de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná Palavras-chave: banana, doce de fruta, novo produto. INTRODUÇÃO A mistura dos ingredientes foi levada ao fogo de fogão à lenha por 40 minutos. A panela ficou durante todo o tempo próxima à extremidade A banana é uma boa fonte alimentar com potencial energético, de do fogão, portando longe do calor do centro da chapa. minerais (potássio) e vitaminas. A mesma apresenta baixa acidez e O ponto final da mistura se concluiu quando a mesma desgrudou do uma textura agradável muito indicada para o consumo por crianças e fundo da panela. O rendimento final foi 450 gramas de doce de banana idosos (1). com chocolate em pó. No mercado atualmente existe uma gama de produtos tendo a banana Para a confecção do rótulo utilizou-se inicialmente uma planilha do como matéria-prima, tais como: purê, balas de banana, doces em Excel para cálculos nutricionais. Na sequência, elaborou-se o rótulo, massa, suco de banana, banana em calda, farinha de banana madura, contendo todas as informação necessárias referentes ao doce. farinha de banana verde, banana passa e flocos, entre outros produtos Para provar os fatores essenciais à qualidade do produto, utilizou-se (2). uma análise sensorial, por meio da degustação realizada por 19 alunos Do ponto de vista econômico a utilização da banana em preparações do 2° ano de Nutrição, tendo esses, acesso e conhecimento do produto. alimentares é bastante viável, uma vez que o produto configura-se como um alimento acessível a todos os públicos por apresentar preço relativamente baixo, além de ser facilmente encontrada em todos os RESULTADOS E DISCUSSÃO meses do ano (3). Na pesquisa bibliográfica se constatou que o uso da banana em preparo O processamento de alimentos proporciona uma agregação de valor de doce parte se de características curiosas, neste caso apesar de não no produto final, entretanto para que haja o bom desenvolvimento de ser uma fruta nativa do Brasil caiu no gosto popular dos brasileiros. um produto, há três fatores principais que asseguram sua produção e Além disso, o uso da banana em fabricação de doces compotas e conservação, sendo eles: qualidade da matéria-prima, uso de derivados, se torna acessível por ser uma matéria prima de ampla tecnologia adequada e manipulação correta (4). sazonalidade, podendo ser encontrada em todas as épocas do ano por Segundo a legislação, os doces em pasta são classificados quanto ao um baixo custo, com isso facilita a manutenção do produto e derivados vegetal empregado em: no mercado o ano todo. • Simples quando preparado com uma única espécie vegetal; No experimento do doce em pasta seguiram-se as normas higiênicas • Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie estabelecidas pela ANVISA n.º 9, de 1978, se processou as partes vegetal. comestíveis da banana in natura da espécie caturra, com adição de De um modo geral, o preparo de doces é uma forma de conservar açúcar e complementado com chocolate em pó, sem adição de água, frutas, pois além do uso do calor, também é utilizado uma pectina, ajustador de pH, ou outros aditivos permitidos. Conforme a concentração elevada de açúcar, que com alteração da pressão classificação o doce apresentado encaixa-se na categoria relacionada osmótica aumenta o tempo de vida útil do produto, daí a importância ao vegetal simples, por ter sido preparado com uma única espécie de em empregar frutas sadias e açúcar isento de sujidades. fruta. Com relação à consistência classifica-se em massa, pois a pasta Além dos cuidados relacionados à tecnologia existem as preocupações se tornou homogênea e de consistência que possibilite o corte. referente a manipulação de alimentos, pois esta pode se tornar um A designação ocorreu pelo nome da fruta, acrescido do sufixo 'ada', problema de saúde pública, havendo consequências ao consumidor. pelo fato de se tratar de 'doce em massa' elaborado com uma única Portanto, conhecer e seguir estas regras é dever de todo o manipulador: espécie de fruta, por isso foi batizado como bananada. higienização correta das frutas, aquecimento em temperatura O produto foi acondicionado numa embalagem plástica de modo a adequada, aditivos intencionais atendendo a legislação, envase do assegurar a sua proteção, na qual se optou por preenchimento mínimo, produto de acordo com a embalagem e resfriamento apropriado. que representa recipientes cheios e o produto não ocupa menos que Diante do exposto, o trabalho tem por objetivo elaborar um doce em 90% de sua capacidade de preenchimento. pasta de banana com adição de chocolate em pó, elaborar as A prática favoreceu para criação de um produto testado e comprovado, informações nutricionais do novo produto, bem como avaliar sua que pode ser disponibilizado para as agroindústrias com preparações aceitação por um grupo de 19 acadêmicos do segundo ano de nutrição de doces. Esse tipo de atividade gera um vinculo da universidade com da Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE. a comunidade externa, do mesmo modo que promove a prestação de serviços dos acadêmicos de nutrição. MATERIAL E MÉTODOS Para caracterização, identificação e seguindo as indicações do Decreto-Lei n 986 de 21 de outubro de 1969, as acadêmicas o A atividade foi realizada nas seguintes etapas: a fabricação de um confeccionaram um rotulo descrevendo o produto final, com produto diferenciado, inexistente no mercado local a base de banana, informações sobre validade, data de fabricação, ingredientes, uso adequado da embalagem para conservação do produto final, informação nutricional, quantidade envasada, nome do produtor, desenvolvimento da rotulagem nutricional, e apreciado por meio de nome e marca do produto, conforme a Figura 1. degustação dos envolvidos com a pesquisa e acadêmicos do segundo As informações que constam na Figura 1, se tornam essenciais para ano de Nutrição da UNIOESTE, para aprovação da comercialização conhecimento do consumidor e identificação do produto para sua do produto. comercialização em feiras, mercados e espaços de comercialização de A prática foi realizada durante as aulas desenvolvidas no Laboratório produtos agroindustriais. Um meio de promover os produtos artesanais de Alimentos do Curso de Nutrição, para o preparo do doce em pasta, a concorrer o espaço de mercado. utilizou-se uma panela de alumínio e outros utensílios de cozinha, como faca, tábuas de vidro, colher, balança analítica e refratários de vidro. Na panela foram adicionados 400 gramas de banana caturra picada em rodelas de espessura fina, 300 gramas de açúcar cristal e 50 gramas de achocolatado em pó. 236

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 1. Rotulo para o doce em pasta de banana com chocolate De acordo com Oliveira e colaboradores (2009), doce de banana adicionado de 20% de casca apresentou aceitabilidade significativa, sendo viável sua utilização, indicando que as pessoas tendem a ser receptivas a novas formulações no processamento de alimentos, ainda que não haja um consumo contínuo do mesmo. Tal fato pode também ser identificado na diversidade atualmente existente de produtos alimentícios (5). No item aparência, o doce de banana foi avaliado por 57,9% como atrativo, por 36,8% pouco atrativo e 5,3% muito atrativo. Essa diferenciação entre esse resultado da pesquisa considerou que o produto elaborado pelas acadêmicas pode ser fabricado e comercializado conforme as características que elas processaram, pelo o número de aprovadores da “bananada”. A informação nutricional que consta no rótulo (Quadro 1) foi realizada CONCLUSÃO pelas acadêmicas do curso de Nutrição, a partir de um programa que Dessa forma, o objetivo de lançar um novo produto com uma matéria utiliza os cálculos no Excel, proveniente de uma atividade de extensão prima de baixo custo, acessível, perecível e disponível na região se desenvolvida na universidade para a comunidade externa. tornou concreta e aprovada pelo público que teve acesso à degustação do produto final. Quadro1. Informações nutricionais do doce em pasta de banana com Conforme os resultados proporcionados durante a fabricação do doce chocolate em pó em pasta é possível afirmar que este produto está apto a ser comercializado no mercado em que seja vendido em curto período de Informação Nutricional tempo, com facilidade para ser produzido por agroindústrias de Porção de 40 g (1 fatia pequena) Quantidade por Porção VD (%)* produtos in natura que manipula frutas, a matéria prima utilizada é de baixo custo e encontrada com facilidade em qualquer região do Brasil. Valor calórico 83 kcal 4% Por meio da degustação realizada pelos acadêmicos houve uma Carboidratos 16 g 5% Proteínas 2 g 3% aprovação quanto a qualidade do produto final exposto a turma, e pelo resultado da degustação dos acadêmicos demonstraram aceitação do Gorduras totais 2 g 4% produto quanto à cor, sabor, aparência e odor. Gorduras saturadas 1 g 5% As dificuldades encontradas durante a fabricação do produto Colesterol 0 mg 0% Fibras 0 g 0% resultaram na utilização de um complemento, neste caso o chocolate em pó para que o produto final tivesse melhor aceitação no mercado e Cálcio 57 g 6% ficou pendente o período de durabilidade do produto, bem como uma Ferro 0 mg 0% embalagem que favorecesse o tempo de prateleira e não implicasse na Sódio 36 mg 2% aparência do produto, não havendo necessidade de interferir no valor *Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 de comercialização do produto, na perspectiva de ser acessível a calorias. qualquer público, principalmente em regiões que a população de classe baixa e com pouco acesso à alimentos nutritivos. A informação nutricional que consta no rótulo se torna essencial em qualquer tipo de produto alimentício, e isso se estende aos produtos REFERÊNCIAS caseiros ou artesanais. A informação nutricional funciona como mecanismo para segurança alimentar e nutricional, e atrai os 1. CORDEIRO, Z.J.M. Cultivo da banana para o Projeto Formoso. consumidores que se preocupam com nutrientes e suas quantidades Embrapa Madioca e Fruticiltura. Jan, 2003. ingeridas numa refeição. Na consulta realizada aos acadêmicos no que se refere ao padrão de 2. GODOY et al .Estudo dos sistemas tecnológicos empregados em qualidade do produto, não houve desaprovação em relação a cor do unidades agroindustriais de doces de banana. Revista Brasileira de produto desenvolvido, sendo coloração característica do tradicional Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.233-238, doce de banana, de acordo com os degustadores. 2013 . Em relação ao sabor, 36,8% julgaram sabor suave, e 63,2% consideram o sabor característico do produto. Essa amostra de 3. DE MARTIN et al. Banana: cultura, matéria-prima, processamento resultado pode ser influenciada pela prevalência do chocolate em pó e aspectos econômicos. 2.ed., Campinas: ITAL. p.197-264. adicionado ao doce em pasta, justamente para diferenciá-lo de produtos tradicionais. 4. MONKS, M.S.; HASEGAWA, C.F.S. Preparo caseiro de geléias, Segundo os acadêmicos consultados, o doce em pasta de banana compotas e doces em massa. Pelotas: Embrapa-CNPFT, 1990. 22 p. apresentou odor característico da matéria prima utilizada no produto final, prevalecendo o odor da banana, devido à quantidade do produto utilizada ser maior que a quantidade de chocolate em pó. 5. OLIVEIRA, L.F. et al. Utilização de casca de banana na fabricação A consistência foi qualificada por 52,6% acadêmicos como firme e de doces de banana em massa - avaliação da qualidade. Revista 47,4% acadêmicos como ideal ao consumo do produto. O produto final Alimentação e Nutrição. Araraquara, v.20, n.4, p. 581- 589, out./dez. adquiriu esse resultado na análise sensorial devido ao tempo que 2009. produto havia sido preparado, e o local em que o produto estava armazenado. 237

Gastronomia: da tradição à inovação 05737 Desenvolvimento e Avaliação Microbiológica de Sorvete de Graviola a Base de Leite Fermentado de Kefir 3 4 Ana Silva¹, Elisângela Castro², Auriana Regis , Maria Norte , Lidenes Oliveira , Pahlevi Souza . 1 3 1 Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Ceará, Campus Limoeiro do Norte, [email protected] 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Ceará, Campus Iguatu 3 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Ceará, Campus Limoeiro do Norte 4 Doutor em Fitotecnia pela Universidade Federal de Viçosa-UFV Palavras chave: Salmonella sp., processamento, gelados comestíveis. INTRODUÇÃO leite. A calda foi submetida ao processo de pasteurização (65 °C/30 minutos) seguida de resfriamento em banho de gelo até atingir 10 °C A preocupação com a saúde elevou a procura dos consumidores por para então ser maturada por 24 horas sob refrigeração em geladeira. produtos naturais, saudáveis, inovadores e seguros, consequentemente Após a maturação a calda foi batida e aerada durante 20 minutos levou à consolidação dos alimentos funcionais no mercado. Nesse utilizando uma batedeira da marca Arno. As amostras de sorvete foram contexto, por ser um produto que agrada aos mais variados paladares acondicionadas em potes de polietileno e armazenadas em freezer a - e facilmente assimilável pelo organismo, o sorvete é um meio 15 °C até o momento das análises microbiológicas. excelente para adição de ingredientes funcionais. A definição oficial para sorvete varia de acordo com a legislação de cada país. No Brasil, Tabela 1. Formulações de sorvete de graviola a base de leite a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define gelados fermentado de kefir. comestíveis como produtos alimentícios obtidos a partir da emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (1). As composições microbiológica e química indicam que o kefir é um produto com características probióticas, ou seja, possui em sua composição microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (2). O kefir é um leite fermentado derivado da inoculação A avaliação da qualidade microbiológica do sorvete é uma prática de de grãos de kefir em leite ou pela utilização de parte do kefir como extrema relevância para a manutenção da saúde pública. Os sorvetes cultura starter que resulta em uma bebida de consistência semelhante elaborados foram analisados de acordo com os padrões à do iogurte, no entanto, com características próprias associadas, microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 12, de 02 de janeiro de principalmente, à presença de CO 2 e etanol (3). Apesar de ser 2001 (6). As amostras foram submetidas às análises microbiológicas consumido sem adição de outros ingredientes, o kefir possui melhor de contagem de coliformes totais e termotolerantes, e Salmonella sp. aceitação se saborizado com alguma fruta para neutralizar a acidez e segundo metodologia descrita por Siqueira (7) e Staphylococcus mascarar o seu odor característico podendo-se utilizar vários frutos de aureus coagulase positiva segundo metodologia descrita por Silva (8). sabor e aromas conhecidos (4), como por exemplo, a graviola (Annona Coliformes totais e termotolerantes: A análise iniciou-se pela muricata L.). inoculação das amostras em Caldo Lactosado (CL), através da seleção Esta pesquisa teve como principal objetivo avaliar a qualidade de três diluições da amostra (10 , 10 , 10 ). Os tubos foram incubados -3 -2 -1 microbiológica das formulações de sorvete de graviola a base de leite fermentado de kefir. em estufa de crescimento a 35°C/48 horas e após esse período foram realizadas as contagens por meio da leitura dos tubos (7). As demais MATERIAL E MÉTODOS etapas não foram realizadas visto que nenhum dos tubos apresentou formação de gás. A formulação do sorvete foi elaborada baseando-se na metodologia Staphylococcus aureus coagulase positiva: diluiu-se a amostra em descrita por Saito et al. (5). Antes do processamento para obtenção do solução salina a 0,85% obtendo-se as diluições 10 , 10 , 10 , em -1 -2 -3 leite fermentado de kefir e dos sorvetes, os utensílios e equipamentos foram higienizados e sanitizados, utilizando hipoclorito de sódio de seguida inoculou-se 0,1ml de cada diluição em placas contendo o meio acordo com as recomendações do fabricante. Agar Baird-Parker. As placas foram invertidas e incubadas a 35°C/48 horas. Após o período de incubação realizou-se a contagem de Obtenção do leite fermentado de kefir colônias presuntivas. Em seguida realizou-se a confirmação das Os grãos de kefir desidratados foram cultivados na planta piloto de colônias típicas, transferindo 5 colônias de cada placa para tubos processamento de leite do Instituto Federal de Educação, Ciência e contendo Caldo Infusão Cérebro e Coração (BHI) e incubou-se por Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte, sob condições 35°C/24 horas. Terminado o período de incubação realizou-se o teste controladas. As culturas dos grãos de kefir foram reativadas por meio de adições sucessivas de leite, realizadas a cada 24 horas com 1 litro de coagulase positiva transferindo-se para tubos 0,2ml de cada cultura de leite UHT integral. A proporção utilizada foi de 1:100 m/v (1 g de obtida em BHI e 0,5ml de plasma de coelho, e foram incubados em grãos de kefir para 100 mL de leite). O leite, juntamente com a cultura banho-maria por 37°C/4 horas observando-se de hora em hora se ativada, foi colocado num recipiente de vidro e tampado com um houve coagulação (8). tecido de algodão perfurado, permanecendo por 24 horas em Salmonella sp.: realizou-se o pré-enriquecimento de 25g da amostra temperatura de 25 ºC, até a formação do leite fermentado de Kefir (4). em 225mL de Caldo Lactosado (CL) e incubou-se em estufa de crescimento a 35°C/24 horas. Em seguida, realizou-se a etapa de Processamento dos sorvetes de graviola Os sorvetes de graviola foram elaborados na planta piloto de enriquecimento seletivo inoculando-se 1mL da amostra em 10mL de processamento de leite do Instituto Federal de Educação, Ciência e Caldo Rappaport Vassiliadis (RV), sendo posteriormente incubados a Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte. Foram produzidas 35°C/24 horas. Após o período de incubação realizou-se o três formulações (CONTROLE, A e B) que diferiram entre si pela plaqueamento seletivo diferencial por meio de estriamento em placas concentração de polpa de graviola, de leite UHT integral bovino e leite contendo meio de cultura Ágar Salmonella Shigella (SS) e Ágar Verde fermentado de Kefir e os estabilizantes e emulsificantes (Tabela 1). Brilhante (VB). As placas foram invertidas e incubadas em estufa a de Primeiramente, foram pesados os ingredientes secos e em seguida o 238

Gastronomia: da tradição à inovação 35°C/24 horas. Após esse período realizou-se a contagem das colônias REFERÊNCIAS típicas nas placas, e a confirmação das mesmas através da inoculação em tubos inclinados de Agar Lisina Ferro (LIA) e Agar Tríplice 1. BRASIL. Resolução RDC nº 266/2005 de 22 de setembro de 2005. Açúcar Ferro (TSI) os quais foram incubados em estufa de Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis e Preparados para gelados comestíveis, Pós para crescimento a 35°C/24 horas (7). o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005. RESULTADOS E DISCUSSÕES 2. WESCHENFELDER, S.; PEREIRA, G. M; CARVALHO, H. H. Os resultados obtidos para Salmonella sp., coliformes totais e C.; WIEST, J. M. Caracterização físico-química e sensorial de kefir termotolerantes, Staphylococcus aureus coagulase positiva tradicional e derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 63 (2), 473-480, pesquisadas nas amostras dos sorvetes de graviola estão apresentados 2011. na Tabela 2. Verificou-se que das formulações de sorvete analisadas, 3. FARNWHORTH, E. D. Kefir-a complex probiotic. Food Science todas se encontram dentro dos padrões exigidos pela legislação. Technology. 2, 1-17, 2005. 4. SOUSA, P. B.; MONÇÃO, E. C.; DAMACENO, M. N.; SILVA, Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas dos sorvetes sabor M. J. M.; NUNES, R. G. F. L. Efeito da adição da polpa de goiaba nas graviola a base de leite fermentado de kefir e leite integral UHT características físico-químicas e sensorial do kefir. Magistra. 26, 1362- elaborados em maio de 2016. 1367, 2014. 5. SAITO, P. T. et al. Desenvolvimento de Soverte à base de Concentrado Protéico de Soro Fermentado com Kefir. In: Simpósio sobre Inovação na Indústria Láctea, 2013, Campinas/SP. Anais... Campinas: ITAL, 2013. 6. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 12, de 02/01/01. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Na Tabela 2, os resultados obtidos para Salmonella sp. demonstraram Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2001. que as amostras do sorvete não apresentaram contaminação, portanto, 7. SIQUEIRA, R. S. Manual de Microbiologia de Alimentos, estão de acordo com a RDC no 12/2001, que trata dos padrões EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia microbiológicos sanitários para alimentos e estabelece a ausência Agroindustrial de Alimentos (Rio de Janeiro). Brasília: EMBRAPA. dessa bactéria em 25 g da amostra. A presença de sacarose pode dobrar SPI, Rio de Janeiro EMBRAPA_CTTA, 1995. a resistência térmica da Salmonella, assim como a presença de água 8. SILVA, N, da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. também é importante, já que em um ambiente úmido, a resistência é Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São muito inferior à apresentada em ambiente seco (9). O mesmo resultado Paulo: Livraria Varela, 1997. p.295. foi obtido por Silva et al. (10) em amostras de sorvete a base de caldo 9. FRANCO, B D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos de cana e Tavares et al. (11) em amostras de sorvete a base de leite de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. cabra, onde apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos em 10. SILVA, V. P. da; FERREIRA, D. do N.; SOUZA, N. G. G. de; todas as análises realizadas. ALEXANDRE, A. M.; GOMES, I. F. A.; MOREIRA, R. T. Para os resultados de coliformes totais, todas as amostras Desenvolvimento de sorvetes à base de caldo de cana e avaliação apresentaram-se negativas. A RDC nº 12/2001 não estabelece valores- sensorial com crianças. Semina: Ciências Agrárias, 35 (2), 813-824, padrão para contagem de coliformes totais, mas altas contagens de 2014. coliformes podem indicar má higienização pessoal, desde a 11. TAVARES, F. de O.; PINTO, L. A. de M.; CARNIEL, L. V.; manipulação até o consumidor. Portanto pode-se afirmar que as MILANI, P. G.; POZZA, M. S. do S. A valorização do leite de caprino: formulações de sorvete desenvolvidas foram preparadas dentro das desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete à base de leite de Boas Práticas de Fabricação de alimentos, não apresentando risco a cabra sabor abacaxi. Revista de Engenharia e Tecnologia. 7 (3), 51- saúde humana. 58, 2015. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes das amostras se 12. SOUZA, J. M. de; SANTOS, E. C. G. dos; BRITO, N. J. N. de; apresentaram dentro do limite exigido pela legislação. Muitos outros SILVA, G. A. da. Análise microbiológica dos sorvetes self-service estudos analisaram a qualidade higiênico-sanitária de sorvetes nas sabor chocolate da cidade de Sinop-MT. DEMETRA: Alimentação, últimas décadas e constataram que a maioria das amostras apresentam Nutrição e Saúde. 10 (4), 857-866, 2015. resultados para coliformes termotolerantes fora dos padrões da 13. OKURA, M. H.; RABELO, T. de M.; MIGUEL, D. P.; FREITAS, legislação (12). M. P. Avaliação microbiológica em amostras de sorvete, coletadas no Diferente dos resultados obtidos nessa pesquisa, Okura et al. (13), município de Uberaba, MG. Higiene Alimentar. 23 (172/173), 166- observou em seu trabalho que das 20 amostras coletadas de sorvete 170, 2009. 35% das amostras analisadas apresentaram contaminação por 14. FERRARI, R. G.; WINKLER, S. M.; OLIVEIRA, T. C. R. M. coliformes totais e 10% por coliformes termotolerantes, evidenciando Análise microbiológica de alimentos isentos de registro no Ministério a baixa qualidade higiênico sanitária do processamento. da Saúde. Semana: Ciências Agrárias, 28 (2), 241-250, 2007. Para pesquisa de Staphylococcus aureus coagulase positiva, o teste 15. GIACOMINI, A. P.; GUERINO, A. C.; NASCIMENTO, I. A. apresentou-se negativo para todas as amostras. Ferrari et al. (14) e Análise microbiológica de sorvetes produzidos em Foz do Iguaçu – Giacomini et al. (15) obtiveram resultados semelhantes a esta pesquisa PR. SaBios: Rev. Saúde e Biol. 10 (3), 3-8, 2015. em sorvetes. Ao contrário dos valores encontrados nesta pesquisa 16. OLIVEIRA, E. T.; BATISTA, P. J. dos S.; OLIVEIRA, E. G.; Oliveira et al. (16) encontraram altas contagens de Staphylococcus SILVA, I. T. F. da; FROEHLICH, A. Avaliação Microbiológica de aureus em todas as amostras, coletadas de supermercados de Maceió, Sorvetes Comercializados nos Principais Supermercados de Maceió- Alagoas. AL. VII CONNEPI- Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Dentre essas bactérias, o Staphylococcus aureus é o mais importante Inovação, Palmas, Tocantins, 2012. em nível clínico, pois está associado a doenças veiculadas por alimentos devido à produção de enterotóxinas que provocam surtos de intoxicação alimentar. A presença de Staphylococcus aureus nos alimentos é interpretada, em geral, como indicativo de contaminação a partir da pele, boca e fossas nasais dos manipuladores de alimentos, bem como a inadequada limpeza e sanitização de material e equipamentos. Na pesquisa realizada a ausência dessa bactéria caracteriza processamento adequado relacionado ao correto processo de pasteurização associado à boa qualidade do leite e da matéria-prima e higiene satisfatória dos manipuladores. CONCLUSÕES As amostras de sorvete desenvolvidas se apresentaram dentro dos padrões microbiológicos segundo a legislação vigente evidenciando qualidade satisfatória da matéria-prima e processamento. 239

Gastronomia: da tradição à inovação 05619 Produção e avaliação de rendimento de aguardente obtida a partir de manga cv. Palmer 3 2 Marianna Carvalho , Luciana Cavalcanti de Azevedo , Antônio Gomes Barroso de Sa , Joselmo Silva dos Santos 3 1 1. Graduanda em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano - IF-Sertão* [email protected] 2. Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos- IF SERTÃO-PE 3. Servidores do IF SERTÃO-PE, Campus Petrolina Palavras Chave: Etanol, Fermentação, Biomassa, Alambique INTRODUÇÃO O crescente interesse em formas alternativas de obtenção de etanol Durante a destilação o produto obtido foi devidamente fracionado torna as tecnologias envolvidas na obtenção do álcool mais acessíveis nas frações cabeça (FCA), coração (FCO) e cauda (FCD), de acordo e aplicáveis em muitos países, favorecendo o crescimento no volume com a graduação alcoólica, sendo o volume de cada fração medido para de produção, especialmente naqueles países nos quais já existe tradição calculo de rendimento. Em seguida a fração coração foi dividida em na sua elaboração. O Brasil responde por 37,5% da produção mundial duas partes, onde uma passou por filtração em resina de troca iônica de etanol e é responsável pela produção anual de 1,3 bilhões de litros com o intuito de avaliar e comparar o teor residual de cobre, sendo de aguardente (1). codificada como FCO-F. A outra fração foi codificada como FCO-NF. Todas as etapas de produção são mostradas no fluxograma apresentado A produção de etanol no Brasil envolve principalmente processos na Figura 1. fermentativos, utilizando leveduras do gênero Saccharomyces. O processo citado está ganhando importância comercial no país pelo fato Figura 1. Fluxograma de obtenção de aguardente de casca de manga. de envolver tecnologia simples e economicamente viável e pelo grande número de matérias-primas fermentescíveis disponíveis (2). Como o álcool pode ser obtido a partir de diversas formas de biomassa, investimentos científicos volumosos estão sendo efetuados para viabilizar a sua produção a partir de celulose, sendo estimado que, em 2020, cerca de 30 bilhões de litros de álcool poderiam ser obtidos desta fonte, apenas nos EUA. Tendo em vista a possibilidade da produção de etanol, na forma de aguardente, utilizando material de baixo custo produzido pelas indústrias de processamento de manga, o presente projeto propõe a utilização de manga considerada “de segunda” como biomassa para obtenção de etanol por fermentação submersa. Dessa forma, pretende- se propor uma alternativa de utilização do refugo da produção agrícola, reduzindo o impacto do seu descarte no meio-ambiente e o volume de lixo orgânico. MATERIAIS E METODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO As atividades foram desenvolvidas no Laboratório Experimental de Alimentos (LEA) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Acompanhamento da fermentação Tecnologia de Sertão Pernambucano (IF SERTÃO-PE) Campus A fermentação do mosto foi acompanhada diariamente, através da Petrolina - situado a rodovia BR 407, km 8, Jardim São Paulo, Petrolina análise de sólidos solúveis, o que resultou no gráfico mostrado na –PE. Figura 2. Para o preparo do mosto, foram coletados na fazenda Hirata e em mercado local, frutos maduros de manga cv. Palmer, produzidas no Vale do São Francisco. Esses frutos ao serem recepcionados foram pesados e higienizados em solução clorada. Logo após a higienização os frutos foram cortados para remoção do caroço e submetidos a um processo de trituração, sendo a polpa preparada e ajustada, quando necessário, para 18º Brix, então encaminhada para a fermentação, que se deu em temperatura ambiente, durante 6 dias, utilizando leveduras na concentração de 5% em relação à quantidade de mosto, usando panelas de aço inox como dornas de fermentação, sendo esta acompanhada diariamente, através da leitura do teor de sólidos solúveis, resultando em uma curva de fermentação. Ao termino desta etapa, o mosto foi peneirado e encaminhado ao alambique de cobre, que é costumeiramente utilizado neste processo, para a elaboração da aguardente. 240

Gastronomia: da tradição à inovação Figura 2. Curva de fermentação. Tabela 2. Teores de etanol nas frações de aguardente de manga cv. Palmer Fração Teor de etanol (%, v/v) FCA 57,6 FCO-F 44,2 FCO-NF 45,0 FCD 8,0 Os teores de etanol revelados mostram que a fração “cabeça” Neste gráfico pode-se observar que foram necessários seis dias de apresenta valores acima do permitido pela legislação. No entanto, é importante deixar claro que estas frações não são destinadas ao fermentação do mosto de manga para que houvesse redução dos níveis de açúcar que indicassem o término do processo fermentativo. consumo, assim como a fração cauda. Na fração “coração”, filtrado e não filtrado, o valor de concentração do etanol variou entre 44,2 e 45% estando dentro do limite legal estabelecido, que é de um mínimo de 38 Rendimento de aguardente Após a destilação da aguardente obtida foi realizada a medição dos e máximo de 56%. volumes das frações, em proveta, e feito o calculo de rendimento Estudos anteriormente realizados por Alvarenga et al. (2013) (percentual) com base nas orientações de Ribeiro (2002), conforme mostraram que, quando comparada a outras matérias fermentescíveis, apresentado na Tabela 1 (3). como por exemplo a banana, é notável a eficiência da manga para processos fermentativos, especialmente se analisarmos parâmetros como a produtividade (g. L-1. h-1), eficiência (%) e rendimento em Tabela 1. Rendimentos das frações de aguardente de manga cv. Palmer etanol (%) (5). Fração Volume obtido Percentual CONCLUSÕES (mL) (%) Diante destes resultados, conclui-se que do ponto de vista tecnológico é tão possível a produção de aguardente de manga usando também os FCA 440 12,8 resíduos da fruta, quanto faze-lo segundo os parâmetros legais já estabelecidos. FCO 2.500 72,7 REFERÊNCIAS FCD 500 14,5 1. MIRANDA, M. B.; MARTINS, N. G. S.; BELLUCO, A. E. S.; HORII, J.; ALCARDE, A. R. Qualidade química de cachaças e de aguardentes Total 3.440 100,0 brasileiras. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 27(4): 897- 901, 2007. 2. DIAS, D. R.; SCHWAN, R. F; LIMA, L. C. O. Metodologia para elaboração de fermentado de cajá. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 23(3): 342-350, 2003. Observa-se na tabela que o rendimento da fração coração foi 3. RIBEIRO, JOSÉ CAROLS GOMES MACHADO. Fabricação satisfatório, pois resultou em aproximadamente 73% de volume final da artesanal da cachaça mineira. Ed. O lutador – MG, 2º edição, p. 100, fração da bebida que é destinada ao mercado para consumo, em relação 4. ano 2002. ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Determinação da ao volume total de destilado. No entanto, em relação ao volume inicial massa Específica e do Teor Alcoólico do Álcool Etílico e suas Misturas de mosto, o rendimento de aguardente foi de 20%, indicando que para com Água – Método de Ensaio: NBR 5992. o processo ser economicamente viável, necessita ajustes na produção. Teor de etanol Após o fracionamento da aguardente, cada parte foi submetida à análise convencional do teor de etanol, com o auxilio de um alcoômetro (ABNT-NBR 5992). Os valores encontrados são mostrados na Tabela 2. 241

Gastronomia: da tradição à inovação 06122 Desenvolvimento de Sorvete de Soja Diet Prébiotico Thays Nascimento , Caroline Paiva , Juarez Pereira-Júnior 3 1 2 1 Estudante do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), [email protected] 2 Professora do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) 3 Estudante do curso de Engenharia de Alimentos, Centro Universitário de Belo Horizonte (UNI-BH) PALAVRAS-CHAVE: avaliação sensorial, compostos funcionais, inulina. INTRODUÇÃO emulsificação da gordura, o restante do extrato líquido de soja, previamente resfriado a aproximadamente 2° C, foi adicionado à De maneira crescente, os consumidores têm visto surgir nas mistura anterior. gôndolas dos supermercados novos produtos alimentícios que Para a elaboração da calda, todos os ingredientes, com prometem contribuir para uma vida mais saudável. Os alimentos exceção do emulsificante, foram solubilizados e homogeneizados em funcionais são a nova tendência do mercado de alimentos. Leites liquidificador durante 15 min. Em seguida, foi acrescentado o fermentados, margarinas, cereais, sorvetes, entre outras categorias, emulsificante e a calda foi agitada por mais 5 min. Esta foi maturada prometem ajudar na prevenção de doenças como as cardiovasculares, a temperatura de refrigeração durante 12 h. Após esse período, a calda cânceres, problemas intestinais, etc. Entre os fatores que explicam o foi vertida na sorveteira (Metvisa, Brusque, SC) e agitada durante 20 êxito dos alimentos funcionais, citam-se a preocupação crescente com min para congelamento e aeração do produto. Por fim, o sorvete foi a saúde e o bem-estar, mudanças na regulamentação dos alimentos e a embalado e armazenado a temperatura de -5º C. crescente comprovação científica da relação entre dieta e saúde (1,2). Os prébioticos, uma categoria de alimentos funcionais, se Tabela 1: Formulação do sorvete caracterizam por conter na formulação fibras solúveis não-digeríveis Ingrediente Quantidade (%) pelas enzimas do trato gastrointestinal, as quais têm a capacidade de Extrato líquido de soja 77,5 estimular o crescimento de espécies bacterianas benéficas, mais Inulina 5,81 especificamente, as bifidobactérias no cólon. Os prebióticos possuem Maltodextrina 4,65 então a propriedade de auxiliar o organismo a controlar a flora Glicose de milho 3,87 intestinal, além de reduzir os níveis de colesterol sérico e ainda de Chocolate em pó 3,87 prevenir alguns tipos de câncer. Os prébioticos mais empregados na Gordura vegetal 0,29 indústria de alimentos são a inulina e os oligofrutossacarídeos (3). Emulsificante 1,10 A inulina, além de propiciar o benefício nutricional e Espessantes 0,01 funcional, agrega benefícios tecnológicos, pois sua alta solubilidade Acessulfame 0,01 permite que seja empregada em doses mais elevadas, principalmente Sucralose 0,01 em bebidas lácteas e produtos lácteos fermentados. Também devido à Aroma 0,2 propriedade de não se precipitar e nem de se cristalizar, não transmite em consequência, a sensação de arenosidade ao paladar, típico de Avaliação sensorial fibras insolúveis (4). Outro alimento de crescente interesse no mercado de A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise alimentos é a soja, pelo fato das pesquisas comprovarem sua Sensorial do Centro Universitário de Belo Horizonte (UNI BH), em propriedade de combater e prevenir diversas doenças, principalmente cabines individuais dotadas de luz artificial branca. Amostras do o câncer. Acredita-se que as propriedades antioxidantes e os efeitos produto foram servidas em copos de plásticos de 50 mL, com auxílio anti-proliferativos da genisteína, um dos tipos de isoflavonas de pazinhas plásticas, para 49 julgadores não treinados, entre alunos e encontrada na soja, podem ser os responsáveis pela sua funcionários da instituição. propriedade anti-carcinogênica (5). A fim de avaliar os atributos de aparência, sabor, textura e Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo aroma, foi empregada escala hedônica estruturada de nove pontos, desenvolver um sorvete a base de soja, sem adição de açúcares, variando de “1” (desgostei extremamente) a “9” (gostei prebiótico e, portanto, funcional, destinado a pessoas preocupadas extremamente). Os provadores também foram questionados quanto à com uma alimentação saudável ou que sejam intolerantes a lactose ou intenção de compra utilizando escala de atitude FACT (Food Action ainda, que tenham restrição no consumo de açúcares. O trabalho Rating Escale) de nove pontos, variado de 1 (só compraria se fosse objetivou também, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto. forçado) a 9 (compraria sempre que tivesse oportunidade) (6). O teste sensorial foi aprovado pelo comitê de ética da UFMG MATERIAL E MÉTODOS sob o número 03591312.0.0000.5149. Materiais RESULTADOS E DISCUSSÕES O sorvete foi desenvolvido no laboratório de Os resultados obtidos no teste de aceitação estão Desenvolvimento de Produtos do Centro Universitário de Belo apresentados na Tabela 2. Todos os atributos se aproximam de “gostei Horizonte (UNI BH). As matérias-primas empregadas na formulação muito” na escala hedônica. No teste de aceitação são consideradas foram: extrato líquido de soja (Olvebra, Eldorado do Sul, RS), gordura aceitas as amostras que obtêm notas acima de 6,0. vegetal de Palma com ponto de fusão a 37º C (Agropalma, São Paulo, SP), inulina Beneo HPX (Orafti, São Paulo, SP), maltodextrina A1910 Tabela 2. Resultado do teste de aceitação (Corn Products Brasil, São Paulo, SP), chocolate em pó, glicose de Atributo Nota milho e edulcorantes sucralose e acessulfame K, todos adquiridos no Aparência 8,4 mercado local, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos Textura 8,3 (Kerry do Brasil, Foz do Iguaçu, PR), espessantes carboximetil Sabor 7,8 celulose e goma guar (Duas Rodas, Jaraguá do Sul, SC) e aroma de Aroma 7,8 chocolate (Duas Rodas, Jaraguá do Sul, SC). Vale destacar que a substituição parcial da gordura pela Métodos inulina além de certamente ter contribuído para a redução calórica do produto, não impactou negativamente na textura, já que esse atributo Elaboração do produto foi bem avaliado. Da mesma forma, a substituição do açúcar pelos edulcorantes não implicou na avaliação negativa do sabor do sorvete. A formulação final do produto está apresentada na Tabela Portanto, a substituição parcial da gordura, agregada a substituição 1. total do açúcar por edulcorantes, proporcionou a redução do valor energético do produto, caso esse tivesse sido elaborado sem inulina e Inicialmente, 50% da quantidade do extrato líquido de soja com sacarose ao invés de edulcorantes. foram aquecidos e fez-se a adição da gordura vegetal. Após 242

Gastronomia: da tradição à inovação A adição de inulina para substituir parte da gordura foi agregue benefícios à saúde através das propriedades da soja e da possível e considerada importante, pois é um componente que inulina, além apresentar um valor calórico reduzido. manteve a textura do produto mesmo com a substituição de cerca de 50% da gordura de palma, normalmente empregada nas formulações AGRADECIMENTOS convencionais de sorvete. Portanto, além da redução do valor energético, acredita-se que houve a adição do efeito prebiótico da À Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, pelo fibra, embora a comprovação desse efeito só possa ser feito através de amparo tecnológico e estrutural, e à Fundação de Amparo à Pesquisa ensaios biológicos tais como: análise histológica do íleo, contagem de do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, pela confiança e aporte células probióticas e exame da cor e do volume das fezes. financeiro, sem os quais seria impossível a realização desse trabalho Já em relação à intenção de compra, cerca de 82% dos . julgadores comprariam o produto com frequência satisfatória (Fig. 1). REFERÊNCIA BIBIOGRÁFICA 9 1. Annunziata, A., Vecchio, R. Consumer perception of funcional 8 foods: a conjoint analysis with probiotcis. Food Quality and 7 Preference, 28, 348-355, 2013. 6 2. Hasler, C.M. Functional foods: Benefits, concerns and challenges: 5 4 A position paper from the American Council on Science and Health. 3 Journal of Nutrition, 132, 3772-3781, 2000. 2 1 3. ORAFTI. Active Food ingredients. Belgium, 2004. 11p. 0 5 10 15 20 25 4. Nitschke, M., Umbelino, D.C. Frutoligossacarídeos: Novos Porcentagem ingredientes funcionais. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Fig. 1. Resultado do teste de intenção de compra. Tecnologia de Alimentos, 36, 27-34, 2002. Legenda: 1: Só compraria se fosse forçado; 2: Só compraria se não pudesse escolher; 3: Raramente compraria; 4: 5. Barbosa, A.C.L., Hassimotto, N.M.A., Lajolo, F.M., Genovese, Compraria ocasionalmente; 5: Compraria se fosse M.I. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidante da soja e acessível, mas não me esforçaria; 6: Compraria de vez em produtos derivados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26, 921-926, quando; 7: Compraria frequentemente; 8: Compraria muito 2006. frequentemente; 9: Compraria sempre que tivesse oportunidade. 6. Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT. Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas – NBR 14141. Por fim, assim como neste estudo, pesquisas têm Rio de Janeiro: ABNT; 1998. comprovado a eficácia do emprego de inulina em produtos alimentícios, tanto em termos tecnológicos (7), como sensoriais (8). 7. Fuchs, R.H.B., Borsato, D., Bona, E., Hauly, M.C.O. “Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciência e Tecnologia CONCLUSÃO de Alimentos, 25, 175-181, 2005. A formulação desenvolvida para o sorvete de soja foi 8. Silveira, K.C., Brasil, J.A., Livera, A.V.S. Salgado, S.M., Faro, sensorialmente adequada, demonstrando que há grande possibilidade Z.P., Guerra, N.B. Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: de inserção desse produto no mercado. Certamente o produto é uma características prebióticas e aceitabilidade. Revista de Nutrição, 21, alternativa para os consumidores que procuram uma alimentação que 267-276, 2008. 243

Gastronomia: da tradição à inovação 06380 Desenvolvimento e Caracterização Físico-química de Licores de Umbu-cajá com Diferentes Concentrações de Sacarose e Mel 4 5 Francisco Almeida¹, Pedro Neto², Emanuel Oliveira³, Pedro Freitas , Yvana Santos , Elisândra Almeida 6 ¹ Graduando- Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias-CCHSA- Universidade Federal da Paraíba- UFPB;[email protected]; ²Técnico em Alimentos - Instituto Federal do Rio Grande do Norte – IFRN; 4 ³Doutor- Instituto Federal do Rio Grande do Norte – IFRN (Campus Pau dos Ferros); Graduando- Centro de Ciências 5 e Tecnologia Agroalimentar-CCTA- Universidade Federal de Campina Grande-UFCG; Doutoranda - Unidade 6 Acadêmica de Engenharia Agrícola-UAEA- Universidade Federal de Campina Grande-UFCG; Doutora- Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias-CCHSA- Universidade Federal da Paraíba-UFPB Palavras-chave: Spondias spp. Apis mellifera L. Bebida por mistura. INTRODUÇÃO formulações com diferentes porcentagens de xarope de sacarose e mel As frutas desempenham um papel importante na para o processamento. alimentação humana, contribuindo para a reposição de energia, Após isso, os licores foram homogeneizados e tampados vitaminas, minerais, fibras e água, dessa forma, são capazes de regular para não haver a possível evaporação de álcool. As amostras foram e manter o bom funcionamento do corpo do humano (1). Dentre as submetidas ao envelhecimento acelerado em banho-maria a 60 °C, frutas tropicais que veem se destacando no cenário agroindustrial, durante 2 horas, para que haja a formação de compostos saborizantes têm-se as umbu-cajá (Spondias spp.) (2). Essa espécie é considerada e aromáticos, conferindo uma melhor qualidade do produto final, um híbrido natural entre S. tuberosa e S. mombin, encontrado no conforme a metodologia descrita por Oliveira et al. (9,10), com Nordeste do Brasil possuindo origem desconhecida (3). algumas adaptações. Os frutos do gênero Spondias, destacam-se por motivar o interesse principalmente para a agroindústria (4). A busca pelos frutos Caracterização físico-química dos Licores desse gênero se deve por apresentar ótimas características para Os licores foram analisados em triplicata quanto a cinzas, industrialização no processamento de polpas, geleias, sorvetes, licores extrato seco, sólidos solúveis totais (ºBrix), ratio, pH, acidez total e etc., além do consumo in natura (5). titulável, açúcares totais e teor alcoólico seguindo os procedimentos Os licores por sua vez, estão inseridos numa categoria de descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (11). bebidas que vem procurando se renovar, reinventando-se por meio de evoluções tecnológicas, como pela sua abrangente diversidade de Análise Estatística sabores. Obteve-se um crescimento significativo nas vendas de licores Para a análise estatística de diferença entre médias das no mercado brasileiro nos últimos tempos, com o volume de vendas análises foi usado o programa Assistat versão 7,5 beta, com anuais cerca de sete milhões de litros, representando 2,9% do mercado delineamento experimental de blocos inteiramente casualizados com brasileiro de bebidas alcoólicas (6). 3 tratamentos e 3 repetições. Os dados foram submetidos à análise de De acordo com a legislação brasileira, licor é a bebida que variância (ANOVA) e a comparação de médias foi realizada pelo possui graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, com um Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. -1 percentual de açúcar superior a 30g.L . Produzido com álcool etílico potável de origem agrícola, ou extrato hidroalcoólico simples com RESULTADOS E DISCUSSÃO origem agrícola ou ainda bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou Nas Tabelas 1 e 2 encontram-se os resultados obtidos para substâncias de origem vegetal ou animal e aditivos, o que permite ter os licores de umbu-cajá. um ato administrativo complementar (7). Tabela 1- Resultados de Sólidos totais, Sólidos solúveis totais (SST), Além do açúcar, o mel pode ser utilizado na elaboração de Acidez total titulável e pH para os licores de umbu-cajá. licores. Na história da humanidade, o mel foi uma das primeiras fontes Sólidos de açúcar para o homem. Isso é demonstrado pelo uso do mel das Amostras totais SST ATT pH abelhas nativas nos períodos pré-hispânicos e o papel que (%) (ºBrix) (%) desempenharam na dieta das comunidades indígenas americanas (8). F1 30,36a 37,27ª 0,55a 3,03b A produção de licores é uma boa alternativa para o F2 32,48a 37,70ª 0,54a 3,03b aproveitamento nutricional das frutas nativas regionais, possibilitando F3 31,78a 37,00a 0,39b 3,08ª uma renda complementar para famílias do campo. Assim, o presente Legislação* - - - trabalho objetivou desenvolver licores de umbu-cajá com xaropes de Média geral 31,54 37,32 0,49 3,05 diferentes concentrações de açúcar e mel. DMS 3,07 0,77 0,03 0,02 ns F calculado 2,33 3,96 127,46** 37,50** ns MATERIAL E MÉTODOS * (BRASIL, 2008); ATT – Acidez total titulável; SST - Sólidos solúveis totais;; DMS - Diferença mínima significativa; Fcal – Teste Elaboração dos Licores F; *Significativo ao nível de 5% de significância; **Significativo ao Os licores foram formulados utilizando-se 40% de fruta e nível de 1% de significância; – Não significativo; as médias seguidas ns 60% de Extrato Hidroalcoólico para maceração. As formulações pela mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si variaram de acordo com a adição de xarope de sacarose e mel, sendo segundo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. F1 (60% xarope de sacarose e 40% mel), F2 (40% xarope de sacarose e 60%) e F3 (50% xarope de sacarose e 50% mel). Os valores de sólidos totais obtidos nos licores, variaram Inicialmente as frutas foram levadas com água corrente, e de 30,36 (F1) e 32,48% (F2), mas não diferiram estatisticamente para em seguida, adicionadas em uma solução clorada a 200 ppm por 15 o teste de tukey. Passos et al. (12) constataram valores de 30,0 e 31,0 minutos, em seguida, foram lavadas novamente em água corrente para ºBrix para licores mistos de cenoura com laranja e com maracujá. Já remoção de qualquer resíduo, principalmente de cloro. Silva et al. (13) obteve uma média de 40,43 ºBrix para os licores de Após higienização, as mesmas foram cortadas bacuri comercializados em Belém no Pará. manualmente, com ajuda de facas de aço inox, logo após, foi feita a Com relação aos sólidos solúveis totais (37,27°), (37,70) e pesagem de 400g da fruta despolpada. Seguidamente cada recipiente (37,00), os valores não se diferem com significância. Almeida et al. de vidro foi previamente esterilizado, e foram adicionadas as frutas (14) e Vieira et al. (15) ao elaborarem licor da casca de tangerina, e licor com 600 mL de extrato hidroalcoólico (vodka) onde permaneceram de camu-camu, obtiveram resultados inferiores de 23,31 e 33,00 ºBrix, em maceração por um período de 15 dias, em temperatura ambiente. respectivamente. Depois de macerado, os extratos hidroalcóolicos foram Quanto a acidez as amostras demostraram valores entre filtrados em uma peneira de nylon para a remoção dos resíduos 0,39 (F3) e 0,55% (F2). Oliveira et al. (10) e Magalhães et al. (16) ao presentes. Em seguida adicionou-se o xarope de sacarose a 70º Brix e caracterizar físico-quimicamente licores obtiveram valores de 0,22% mel com 70º Brix em diferentes concentrações. Foram usadas três (licor de graviola) e 0,32% (licor de corte de morango) sendo valores 244

Gastronomia: da tradição à inovação inferiores. É importante ressaltar que, a acidez é um parâmetro que sensorial. Jornal de Biotecnologia e Biodiversidade. v. 5, N.1: p. 33- está inteiramente relacionado a matéria-prima utilizada. 42, Fev. 2014. O pH dos licores apresentaram variações estatistica quanto 3. SANTOS, C. A. F.; OLIVEIRA, V. R. Inter-relações as formulações, sendo que F1 e F2 diferiram de F3. O pH é um genéticas entre espécies do gênero Spondias com base em marcadores parâmetro importante para um alimento, uma vez que é um dos AFLP. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 30, n. 3, 2008. determinantes, nas quais se vão analisar quesitos como 4. PEREIRA, T.B.B. Desidratação em secador por armazenamento, embalagem e transporte. Passos et al. (12) ao aspersão da mistura de leite de cabra com polpa de umbu-cajá. realizarem a caracterização físico-química de licores mistos de 2008, 119 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - cenoura com laranja com maracujá, encontraram valores de pH iguais Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, 4,43 e 3,62, sendo esses superiores aos encontrados nesse trabalho. 2008. Tabela 2- Resultados de Cinzas, Açúcares totais, Ratio e Teor 5. FERNANDES, L. F.; TOMAZ, H. V. Q.; VIEIRA, M. R. alcoólico para os licores de umbu-cajá. S.; ANDRADE, J. C. de ; MEDEIROS, D. C. de ; TOMAZ, H. V. Q. Açúcares Teor alc. ; ALVES, S. S. V. ; QUEIROZ, R. F. Análise sensorial da polpa de Cinzas Amostras totais Ratio % (v/v) cajarana produzida na região de Mossoró- RN. In: Simpósio Brasileiro (%) (%) de Pós-colheita de Frutos Tropicais,2005, J. pessoa PB Anais...João F1 0,14a 20,03b 7,82b 20,37b Pessoa:Sociedade Brasileira de Pós-colheita de Frutos Tropicais, F2 0,16a 23,21a 8,14b 26,10a 2005. F3 0,09a 22,02ab 10,92a 22,43ab 6. ABRABE - Associação Brasileira de Bebidas. Mercado: Legislação* - Min. 3,00 - 15-54 Categorias de bebidas: Licores. 2012. Disponível em: Média geral 0,13 21,75 8,96 22,97 <http://www.abrabe.org.br.> Acesso em 24 maio 2015. DMS 0,17 2,59 1,19 5,28 7. BRASIL. Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Dispõe F calculado 0,95ns 7,26* 38,49** 5,70* sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a * (BRASIL, 2008); Ratio – relação SST/ATT; DMS - Diferença produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] República mínima significativa; Fcal – Teste F; *Significativo ao nível de 5% de Federativa do Brasil. Brasília, DF, 5 set. 1997. Seção 1. p. 19549 - ns significância; **Significativo ao nível de 1% de significância; – Não 19555. significativo; as médias seguidas pela mesma letra na coluna não 8. ALVES, R. M. O.; CARVALHO, C. A. L. de; SOUZA, B. diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de A.; SODRÉ, G. S.; MARCHINI, L. C. Características físico-químicas 5% de significância. de amostras de mel de Melipona Mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae). Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.4, Observa-se que os teores de cinzas atingiram valores entre p.644-650, 2005. 0,09 (F3) e 0,16% (F2). A F2 apresentou o maior valor de cinzas 9. OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D.C. Processamento e comparado as demais formulações, isso pode ter acontecido pela avaliação da qualidade de licor de açaí. Revista do Instituto Adolfo maior adição de mel, na qual foi de 60% na composição do xarope, Lutz, v.1, n.1 p. 534-541, 2011. (9) Oliveira e Santos ao estudar o processamento da qualidade de licor 10. OLIVEIRA, E. N. A.; et al. Estabilidade física e química de açaí obtiveram valores inferiores (0,05%). de licores de graviola durante o armazenamento em condições No tocante a determinação de açúcares totais, obtêm-se ambientais. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e uma pequena diferença entre os valores F1 (20,03%), F2 (23,21%) e Ambiental, v.19, n.3, p.245–251, 2015, Campina Grande, PB. F3(22,02%), observa-se que a formulação 2, apresenta uma maior 11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Métodos físico- quantidade de açucares totais, em decorrência da formulação do seu químicos para análise de alimentos. 4. ed. [1ª ed. Digital]. São xarope, composto por (60% mel silvestre e 40% de sacarose). Os Paulo-SP, 2008. p.1020. licores desse estudo se encontram superiores ao valor mínimo 12. PASSOS, F. R.; CRUZ, R. G. da; SANTOS, M. V.; permitido pela legislação que é de 3% (17). FERNANDES, R. V. B. Avaliação Físico-Química e Sensorial de Para o ratio têm-se valores que vão de 7,82 (F1) a 10,92 Licores Mistos de Cenoura Com Laranja e com Maracujá. Revista (F3). Esses resultados nos mostram, de forma simplificada, o grau de Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, doçura dos licores, sendo que pode observar a partir dos resultados p.211-218, 2013. que, o mel não interferiu diretamente nessa doçura. 13. SILVA, D. M.; PINHEIRO, D. S.; SOUZA, E. C. de; O teor alcoólico de cada formulação de licor F1, F2 e F3 SILVA, P. M. M. da; BARBOSA, I. C. C.; SILVA, A. S. apresentou uma pequena variação de 20,37, 26,10 e 22,43% (v/v), Caracterização físico-química de licor de bacuri comercializado em respectivamente. Oliveira et al. (2), ao caracterizarem físico- Belém do Pará. In: 55º Congresso Brasileiro de Química. Anais do 55º quimicamente licores de graviola encontraram dado inferior de CBQ. Goiânia- GO, 2015. 16,69%. Todavia, os licores elaborados neste estudo apresentam-se na 14. ALMEIDA, E. L. de; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. N.; faixa e encontram-se em conformidade com a legislação, a qual MARTINS, R. N.; BATALINI, C. Elaboração de licor de casca de estabelece que licores são bebidas com graduação entre 15 a 54% v/v tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade ponkan, com a 20°C (17). diferentes concentrações de casca e tempos de processamento. Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.23, n.2, p.259-265, abr./jun. CONCLUSÕES 2012. Conclui-se então que é possível a utilização do umbu-cajá 15. VIEIRA, V. B.; RODRIGUES, J. B.; BRASIL, C. C. B.; para elaboração de diversos produtos, e ainda que, os licores ROSA, C. S. da. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de elaborados apresentaram-se de acordo com a legislação, camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K.) Mcvaugh). Revista Alimentos diversificando assim os tipões de produtos apresentados no mercado. e Nutrição, Araraquara v. 21, n. 4, p. 519-522, 2010. 16. MAGALHÃES, D. V.; ANDRADE. R. O, de; COSTA, D. REFERÊNCIAS P.; SANTOS, D. B. dos; CARDOSO, R. L. Desenvolvimento, 1. SANTOS, M. B. dos; CARDOSO, R. L.; FONSECA, A. caracterização físico-química e sensorial de licor de corte de morango. A. O.; CONCEIÇÃO, M. N. Caracterização e qualidade de frutos de Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v.10, n.18; p. 1193-1199, 2014. umbu-cajá (Spondias tuberosa X S. mombin) provenientes do 17. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e recôncavo sul da Bahia. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 32, n. Abastecimento. Instrução Normativa n. 55, de 31 de outubro de 2008. 4, p. 1089-1097, 2010. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de licor. 2. OLIVEIRA, E. N. A. de; SANTOS, D. C.; SANTOS, Y. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 31 M. G. dos; OLIVEIRA, F. A. A. de. Aproveitamento agroindustrial da de outubro de 2008. graviola (Annona muricata L.) para produção de licores: Avaliação 245

Gastronomia: da tradição à inovação 05889 Elaboração e Caracterização de Fruta Estruturada de Goiaba com Diferentes Hidrocoloides 4 1 2 Juliana Costa , Paulo Sousa , Luís Nascimento³, Gildevânia Moreira³, Amanda Leal , Raimundo Figueiredo 5 1 Doutoranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. [email protected] 2 Professor Dr. do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará. 3 Graduando em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. 4 Mestranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. 5 Professor Dr. do Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: gelano, formulação, alto acilo. INTRODUÇÃO dissolução completa do hidrocoloide segundo metodologia descrita por Danalache (7) até dissolução completa do hidrocoloide e a garantia A goiaba é uma fruta rica em fibras, licopeno, vitamina C e compostos da dispersão e hidratação do pó. A mistura obtida foi colocada em fenólicos, bem como sabor agradável e intenso, proporcionando moldes de silicone retangulares onde permaneceu à temperatura notáveis propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais (1). O ambiente durante 30 minutos; após este intervalo, foi armazenada em desenvolvimento de um produto com as características da fruta fresca, refrigerador a temperatura entre 5 °C e 10 °C, por 12 horas para a mais prático e conveniente, atendendo as atuais preferências dos completa maturação do gel. Depois desse tempo, as amostras foram consumidores, é uma oportunidade de agregar valor ao produto, armazendas em recipientes fechados e cobertos com plástico filme. As possibilitando a diminuição das perdas e desperdícios de alimentos; amostras foram elaboradas em triplicata, permanecendo armazenadas além da possibilidade de consumir um produto em qualquer época do em refrigeração até o momento das análises. Para a caracterização ano. físico-química das amostras de goiaba estruturada, foram realizadas as Uma das alternativas tecnológicas na indústria de alimentos é a seguintes análises, conforme o Instituto Adolfo Lutz (8): sólidos utilização de hidrocoloides, pois ocasionam transformações solúveis totais (SS), pH, Acidez Total (AT) expressa em ácido cítrico importantes nos alimentos, modificando texturas, antes inesperadas e atividade de água, medida através do instrumento analisador, o para alguns alimentos, e viabilizando a criação de novas higrômetro AQUA-LAB, modelo 4TE. Para análise estatística, foi possibilidades, como frutas estruturadas na forma de géis.(2) aplicado a analise de Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível Há uma gama de hidrocoloides, sendo o ágar-ágar um dos mais de 5% de probabilidade, realizadas pelo software Assistat 7.6 beta. utilizados, também conhecido como agar ou agarose, um hidrocoloide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas RESULTADOS E DISCUSSÃO e consiste de uma mistura heterogênea de dois polissacarídeos, agarose e agaropectina (3), enquanto a goma gelana ou gelano, já é Na Tabela 1, verifica-se que não houve diferença significativa mais conhecido pela indústria de alimentos. É um geleificante que se (P>0,05) entre os estruturados de goiaba para os parâmetros: acidez obtém a partir da fermentação produzida pela bactéria Sphingomonas total e atividade de água. Entretanto, os valores de SS e pH diferiram elodea. Está disponível em duas formas com diferentes características, significativamente entre os tratamentos (P ≤ 0,05). do inglês: low acyl (LA) e high acyl (HA), com propriedades interessantes que são aplicáveis a uma grande variedade de sistemas Tabela 1. Resultados médios das análises químicas de estruturados de alimentares. Além de ser um bom agente geleificante, é também usado goiaba. como, espessante, estabilizante, e na formação de filmes e revestimentos comestíveis (4). Análises A fruta estruturada surge como uma boa opção para o processamento Tratamentos Brix pH Acidez Aw de frutos, uma vez que o produto final tende a manter suas características próximas do fruto in natura, é elaborada por meio da Polpa 7,30 3,46 0,62 0,99 adição de hidrocoloides à polpa da fruta para a formação da textura LA 7,93 a 3,84 a 0,63 a 0,98 a apropriada ao novo alimento (5). A produção de fruta estruturada com elevados teores de polpa de frutas utilizando hidrocoloides como Ágar-ágar 7,66 ab 3,49 c 0,59 a 0,99 a agentes de ligação pode abrir uma nova alternativa de mercado para as frutas e alargaria o mercado já existente, resultando em maior valor LA75/HA25 7,53 b 3,72 b 0,63 a 0,99 a acrescentado e em produtos que podem ser utilizados em muitas LA50/HA50 7,80 a 3,75 b 0,59 a 0,98 a formulações alimentares, tais como em produtos lácteos e panificação (6). Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração e diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey; caracterização físico-química de estruturados de goiabas com Acidez: g de ácido cítrico/100g de polpa. diferentes tipos de hidrocoloides. Os estruturados elaborados com gelano (LA) e LA50/HA50 MATERIAIS E MÉTODOS apresentaram valores um pouco acima para os parâmetros pH e SS, em comparação com as outras amostras de estruturados. Estes valores elevados possivelmente podem ser justificados pelo fato de que A elaboração dos estruturados foi realizada com polpas de goiaba, não durante a formação do gel, ocorre à retenção de água presente nas pasteurizadas, obtidas do comércio local da cidade de Fortaleza-CE. amostras e, sem a perda de líquido, os componentes nutricionais ficam Foram elaboradas 4 formulações, todas com concentração de 0,75% mais concentrados. Todavia, é importante ressaltar que a elaboração de hidrocoloides em relação ao peso da polpa. Sendo que duas dos estruturados apresentaram valores próximos ao da polpa in natura, formulações foram com as proporções entre gelano baixo acilo (LA) logo, a produção de estruturados de goiaba apresentam características e gelano alto (HA), sendo 75% de LA e 25% de HA e outra semelhantes ao da fruta fresca, sendo uma boa opção para ser formulação com 50% de LA e 50% de HA. E as outras duas fornecido aos consumidores. Silva, Carvalho e Pinto (9) elaboraram formulações foram produzidas com os hidrocoloides ágar-ágar e fruta estruturada mista de goiaba e cajá e avaliaram o efeito de Gelano (LA) 100%, separadamente. Para a preparação dos diferentes proporções de polpas nas características físico-químicas e estruturados de goiaba, foram utilizados 50 mL de polpa para cada sensoriais do produto final, nas quais observaram para a formulação formulação. Pesaram-se os hidrocoloides Ágar-Ágar e Gelano em 60% de polpa de goiaba e 40% polpa de cajá, valores de pH de 4,16, béckeres; logo após, foi adicionado 50 mL da polpa de goiaba e feita acidez total de 0,69 % de ácido cítrico e sólidos solúveis de 72 ºBrix. a homogeneização com auxílio de um bastão de vidro, o preparado foi No entanto, vale lembrar que no presente estudo a preparação dos aquecido a aproximadamente 85 ± 2°C durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo SPM-018 da marca Yammi, para a 246

Gastronomia: da tradição à inovação estruturados, os tipos de hidrocoloides empregados, assim como a polissacarídeo retém os componentes nutricionais e preserva as proporção de polpa utilizada, foram diferentes características iniciais da polpa in natura. Estruturados com hidrocoloides ágar-ágar diferiram estatisticamente em relação aos demais tratamentos para a análise de pH (P ≤ 0,05). AGRADECIMENTOS Observa-se ainda que esta formulação apresentou menores valores para os SS, pH e acidez total. Segundo Moura (2), o ágar-ágar pode, Agradecimentos à CAPES (Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento em meio ácido, sofrer hidrólise ficando com o peso molecular (e o de Pessoal de Nível Superior) pelo financiamento e à Pomar da Polpa tamanho das cadeias) reduzido e perdendo poder geleificante. Quanto pelo fornecimento da matéria-prima. mais tempo o ágar-ágar permanecer em meio ácido (pH < 5,5) e mais alta for a temperatura, maior a extensão da hidrólise. Dessa forma, os valores reduzidos podem ser justificados devido à quebra do gel e REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS consequentemente perda de água durante o armazenamento das amostras. 1. Flores, G.; WU. S.; Negrin, A., Kennelly, E.J. Chemical Verificou-se que os estruturados com a proporção de gelano LA/HA composition and antioxidant activity of seven cultivars of guava apresentaram características físico-químicas aproximadas, exceto para (Psidiumguajava) fruits. Food Chem. v.170, 1, p. 327–335, 2015. a análise de sólidos solúveis. Danalache et al. (10) avaliaram a 2. Moura, J. I. M.G Desenvolvimento de metodologias para a influência da concentração de goma gelana, assim como a proporção aplicação de hidrocoloides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011. de LA (baixo-acilo) e HA (alto-acilo), nas propriedades reológicas e Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas) - Universidade microestruturais de frutas estruturada de manga. Segundo os autores a Nova de Lisboa, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Lisboa, 2011. adição de LA, HA ou a relação LA/HA para o purê de manga melhorou 3. Petrovski, S., Tillett, D. Back to the kitchen: Food-grade agar is a sua estrutura e produzindo um purê de manga texturizado com low-cost alternative to bacteriological agar. Anal. Biochem. v.429, p. propriedades viscoelásticas interessantes. 140–141, 2012. Em relação à polpa de goiaba utilizada nas preparações dos 4. Chandrasekaran, R.; Radha A. Molecular architectures and estruturados, todos os atributos avaliados apresentaram conformidade functional properties of gellan gum and related polysaccharides. Food com os padrões de identidade e qualidade de polpas de frutas (PIC) Sci. Technol., v. 6, p.143-148, 1995. (11). Motta et al.(12) avaliaram índice de cor e sua correlação com 5. Lins, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade parâmetros físicos e físico-químicos de polpas de goiaba in natura e intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de demonstraram os valores de sólidos solúveis totais de 10,19 a 8,76 cajazeira (Spondiasmombin L.). 2010. Dissertação (mestrado em °Brix; observaram também que o pH variou de 4,04 a 3,55 durante o Ciências e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação armazenamento refrigerado. É importante levar em consideração que em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Rural de as amostras utilizadas neste estudo foram polpas de frutas Pernambuco, Recife, 2010. industrializadas, portanto é possível surgir valores maiores aos 6. Azoube L, P. M.; Araujo, A. J. B.; Oliveira, S.B.; Amorim, M. R. relatados neste trabalho. Além disso, os valores de SS podem variar Restructuring Passifloracincinnata fruit pulp: influence of com a quantidade de chuva durante a safra, fatores climáticos etc. hydrocolloids. Cienc.Tecnol.Aliment., Campinas, v. 31, n. 1, p. 160- Segundo Sancho et al. (13) a variabilidade do teor de SS também pode 166, 2011. ser explicada, em princípio, pela variação do °Brix da própria matéria- 7. Danalache F., Carvalho C. Y., Alves V. D., Moldão-Martins M., prima e do atrito entre as partículas da amostra e a parede do local de Mata P.. Optimisation of gellan gum edible coating for ready-to-eat processamento, resultando em maior quebra da polpa, promovendo mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol. Macromolec. v.84, p. um acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis Brasil et al. (14) 43–53, 2016. avaliando a qualidade físico-química das polpas de goiabas 8. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas doInstituto Adolfo Lutz: congeladas, encontraram valores para o pH que variaram de 2,93 a métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4. ed. São 3,15, acidez total (AT) de 0,23 a 0,75 g de ácido cítrico/100g de polpa Paulo, 2008. 1002 p e SS que variaram de 8,42 a 10,06, valores próximos aos encontrados 9. Silva, P. A.; Carvalho, A.V.; Pinto, C. A. Elaboração e no presente estudo. caracterização de fruta estruturada Mista de goiaba e cajá. Rev. ciênc. Para a análise de atividade de água, verificou-se que as amostras com agrár., Belém, n. 51, p.99-113, 2009. os hidrocoloides apresentaram valores próximos ao da polpa in natura. 10. Danalache, F. A, Mata A P., Moldao-Martins, M.; Alves, V. D. Este atributo é importante ser avaliado para os fins de armazenamento Novel mango bars using gellan gum as gelling agent: Rheological and e comercialização do produto, visto que sabendo os valores de microstructural studies, Food Sci. Technol. v. 62, p.576-583, 2015. atividade de água de um produto, evita-se a proliferação de micro- 11. BRASIL.ministério da Agricultura do Abastecimento. instrução organismos. normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para Oliveira et al. (15) estudaram a produção de fruta estruturada de fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. abacaxi com elevada porcentagem de polpa e verificaram que é Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. possível a elaboração destes produtos, podendo ser considerado um 2000. Seção 1, p.54-58 produto conveniente, saudável e com alto potencial de consumo 12. Motta, J. D.; Queiroz, A. J. M.; Figueirêdo, R. M. F.; Sousa, K. S. conveniente e saudável. M. Índicede cor e sua correlação com parâmetros físicos e físico- químicos de goiaba, manga e mamão. Comunic. Sci. v. 6, n.1, p74-82, CONCLUSÕES 2015. 13. Sancho, S. O. et al. Alterações químicas e físico-químicas no Os estruturados de goiaba apresentam características próximas da processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Ciênc. polpa in natura, e o uso de diferentes hidrocoloides na mesma Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p.878-882, out. 2007. concentração (0,75%) não influencia nas características físico- 14. Brasil A.S., Sigarini, K.S.; Pardinho,F.C., Gomes de Faria R.A.P., químicas do produto final, ou seja, o uso de hidrocoloides para a Siqueira N.F.P Avaliação da qualidade físico-química de polpas de formação de fruta estruturada é uma boa opção para desenvolver um fruta congeladas comercializadas na cidade de produto de consumo prático e com características de fruta fresca 15. Oliveira, J. A. R.; Carvalho, A. V.; Martins, L. H. S.; Moreira, D. Os valores do pH, SS e Acidez Total das amostras com Gelano (LA) K. T. Elaboração e caracterização de polpa de abacaxi. Alim. Nutr., foram superiores em comparação aos demais tratamentos, isto é, este Araraquara, v. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012. 247

Gastronomia: da tradição à inovação 06101 Desenvolvimento de Bebida Mista de Melancia e Limão Adicionada de Cereais 1 2 Rhonyele da Silva , Lucicléia Torres , Claudia Martins , Suzana Martins 3 3 1 Mestranda em engenharia química, Departamento Engenharia Química, [email protected] 2 Professora Doutora do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 3 Professora Doutora do Departamento de Biologia, Universidade Federal do Ceará Palavras chave: linhaça, qualidade microbiológica, fibra, avaliação sensorial, aveia. doméstico. Para a formulação inicial do suco de melancia com limão, Introdução foi utilizado a polpa dos frutos em uma proporção de 80:20 (melancia:limão) e por meio de balanço de massa, foi calculado a quantidade de água potável e sacarose a ser adicionada. As A preocupação por hábitos alimentares mais saudáveis vem formulações usadas estão expostas na Tabela 1. aumentando gradativamente. Com isso a busca por bebidas que tragam Tabela 1 - Formulações da bebida mista de melancia e limão benefícios a saúde cresce e gera a necessidade do desenvolvimento e adicionada de aveia e linhaça. estudo de novos produtos nesse segmento. Os sucos de frutas tropicais são consumidos e apreciados em todo o mundo não só pelo seu sabor, mas também por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, Ingredientes/ Formulações F1 F2 F3 vitaminas, minerais e outros componentes importantes (1). Polpa de melancia % 67 67 67 A melancia (Citrullus lanatus) pertence à família Cucurbitaceae, sendo originária de regiões tropicais da África Equatorial (2). Por ter Polpa de limão % 8 8 8 alto teor em água, a melancia é intensamente refrescante, mas pouco utilizada em combinação com outros alimentos no Brasil, sendo mais Água % 25 25 25 usada isoladamente como sobremesa (3). Aveia % 4 6 2 O limão é uma fruta cítrica rica em vitaminas, principalmente vitamina C, fibras e potássio (4). É extensamente cultivado em pomares e Linhaça % 4 2 6 viveiros, pois induz a maturação precoce das frutas, proporcionando melhores preços no início da safra. Essa fruta é usada na fabricação de sucos naturais e concentrados, além de ser tecnologicamente usada Análise sensorial como flavorizante em alimentos, devido ao óleo essencial presente em Os testes sensoriais afetivos foram aplicados em cabines individuais sua casca (5). As frutas cítricas são conhecidas por conterem antioxidantes naturais na polpa, na semente e na casca. no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do A aveia tem recebido grande atenção por parte de médicos, Ceará. Sessenta provadores, consumidores em potencial, avaliaram as três formulações bebida mista de melancia e limão com diferentes nutricionistas, consumidores e entidades reguladoras devido às suas concentrações de cereais e o controle sem adição de cereais, características nutricionais, e principalmente devido ao seu teor e qualidade das fibras alimentares (6). Segundo Kwak e Junkes (7) a codificadas com números de três dígitos aleatorizados e apresentadas aveia reduz o colesterol sanguíneo, prevenindo doenças do coração, de forma monádica e sequencial. Após cada amostra o provador era orientado a beber água para limpar o paladar (12). Através do teste de podendo ser considerada alimento funcional. A composição química e escala hedônica estruturada mista de nove pontos (1= desgostei a qualidade nutricional da aveia são relativamente altas e superiores a dos demais cereais (8). muitíssimo e 9= gosto muitíssimo) foram avaliados os atributos de A linhaça é um grão oleaginoso, de cor marrom ou amarelo dourado, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Baseados na rico nos ácidos graxos poli-insaturados α-linolênico (ALA) e, em impressão global responderam quanto a sua intenção de compra em menor qualidade, linoleico (AL), além de conter teores significativos uma escala de cinco pontos (1= certamente não compraria e 5 de proteína vegetal, lignanas, fibra alimentar solúvel e insolúvel, goma certamente compraria). ou mucilagem, ácidos fenólicos, flavonoides, ácido fítico, vitaminas e minerais. Todas essas substâncias são consideradas importantes Análise microbiológica devido aos efeitos benéficos à saúde, reforçando as propriedades funcionais da linhaça (9). De acordo com Thompson et al. (10), as As bebidas foram submetidas a análises microbiológicas de acordo com a RDC n° 12, de Coliformes a 45ºC/ml, Estafilococos coagulase lignanas, em especial, podem prevenir e controlar o câncer como o de positiva/g, Bacillus cereus/g e Salmonella sp /25g, além de mesófilos mama e pulmão. Diante do exposto, esta pesquisa objetiva formular uma bebida mista de melancia e limão com adição de aveia e linhaça e bolores e leveduras com o intuito de avaliar a qualidade e a segurança e avaliar suas características sensoriais e microbiológicas. microbiológica das formulações elaboradas(13). As análises foram feitas conforme o procedimento da APHA (14). Material e Métodos Análise estatística Matéria-prima Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida de teste de Tukey, quando necessário através do programa Os frutos melancia (Citrullus lanatus) e limão (Citrus Limonium) estatístico ASSISTAT versão 7.7 beta (2014). foram adquiridos no comércio local da cidade de Fortaleza, assim como as farinhas de aveia e linhaça. Resultados e Discussão Processamento da bebida mista Análise sensorial Para o preparo da bebida as frutas foram processadas no Laboratório Na Tabela 2 são apresentados os valores médios para os atributos de Processamento de Frutos Tropicais e Hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. Os avaliados. As três formulações não apresentaram diferença significativa entre si nos atributos: aparência, aroma, sabor e impressão global. No atributo textura a F2 mostrou-se semelhante a frutos foram lavados e sanitizados por imersão em solução de F1 e F3. Na impressão global a F3 obteve as maiores médias nos hipoclorito de sódio (200 ppm) durante 5 minutos, em seguida foram atributos avaliados, exceto na aparência. Nota-se que a redução da lavados em água corrente e drenados seguido da extração de cascas e quantidade de aveia interfere positivamente nos atributos: aroma, sementes e posterior homogeneização da polpa em processador sabor, textura e impressão global. 248

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2 - Valores médios dos atributos aparência, aroma, sabor, indicadores de contaminação microbiológica. Nesse grupo estão doçura e impressão global das formulações de bebida mista de presentes bactérias como a Escherichia coli que tem como habitat melancia e limão adicionados de aveia e linhaça. natural o intestino de animais de sangue quente. O Staphylococcus Atributos/ F1* F2* F3* **Controle aureus, bactéria coagulase positiva, está presente na pele humana. Formulações Logo a ausência desses micro-organismos mostra que o emprego das Aparência 4,53 b 4,93 b 4,65 b 8,02 a boas práticas durante o processamento foi eficiente. b a Aroma 4,67 b 4,97 4,95 b 6,72 a b Sabor 4,91 b 4,13 5,23 b 7,20 Conclusão a bc Textura 3,80 c 4,23 4,86 b 7,67 b a Impressão global 4,48 b 4,78 5,10 b 7,46 As bebidas mistas formuladas atendem aos padrões microbiológicos F1*: Bebida mista com 4% de aveia e 4% de linhaça; F2*: Bebida vigentes. As três formulações não apresentam diferença significativa mista com 6% de aveia e 2% de linhaça; F3*: Bebida mista com 6% quanto à aceitação dos provadores. As diferentes concentrações de de linhaça e 2% de aveia.** Bebida sem adição de cereais. Valores na aveia e linhaça influenciam na aceitação da bebida, indicando uma mesma linha seguidos da mesma letra não diferem significativamente preferência pelo sabor dado pela linhaça. A formulação F3 mostra os entre si ao nível de 5 % de probabilidade (p ≤ 0,05). melhores resultados nos atributos testados, assim como na intenção de compra, apresentando potencial para inserção no mercado, porém A formulação F3 foi a que apresentou a maior intenção de compra com fazem-se necessárias modificações na formulação para melhorar a 20%, enquanto a F1 obteve 12%. A formulação F1 apresentou os aceitação da mesma. maiores valores na zona de rejeição com 70% (Tabela 3). Referências Tabela 3 - Valores referentes à intenção de compra das bebidas mistas de melancia e limão adicionados de aveia e linhaça. 1.BEZERRA, C.V.; SILVA, L.H.M.; COSTA, R.D.S.; MATTIETTO, Escala intenção de F1* F2* F3* **Controle R.A. Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas compra / Formulações tropicais. Braz. J. Food Technol. 16, 2, 155-162, abr./jun. 2013. 1 43% 32% 32% 7% 2.PORTELA, J.V.F. Estudo dos aspectos tecnológicos e de qualidade 2 27% 25% 25% 8% envolvidos no aproveitamento da casca e da polpa da melancia 3 18% 25% 23% 15% (Citrullus lanatus Schrad). 2009. 132f.Dissertação - Centro de 4 10% 15% 12% 30% Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2009. 5 2% 3% 8% 40% 3.SANTANA, A.F.; OLIVEIRA, L.F. Aproveitamento da casca de F1*: Bebida mista om 4% de aveia e 4% de linhaça; F2*: Bebida mista melancia (Curcubita citrullus Shrad) na produção artesanal de doces com 6% de aveia e 2% de linhaça; F3*: Bebida mista com 6% de alternativos. Alim. Nutr., Araraquara.16,4, 363-368,out./dez. 2005. linhaça e 2% de aveia.** Bebida sem adição de cereais. 4.FERRARI, C.K.B.; TORRES, E.A.F.S. Novos compostos dietéticos com propriedades anticarcinogênicas. Rev. Bras. Cancerol. 48, Análise microbiológica 382,2002. 5.REDA, S.Y.; LEAL E.S.; BATISTA, E.; BARANA, A.C.; Os resultados das análises microbiológicas demonstram que as três SCHNITZELS, E.; CARNEIRO, P.I.B. Caracterização dos óleos das formulações encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação sementes de limão rosa (Citrus Limonia Osbeck) e limão siciliano vigente (Tabela 4). (Citrus Limon), um resíduo agroindustrial. Ciênc. Tecnol. Aliment.25, 4, 672-676, 2005. Tabela 4 – Perfil microbiológico das formulações da bebida mista de 6.SLAVIN, J. Whole grains and human health. Nutr. Res. Rev.17, 2, melancia e limão adicionados de aveia e linhaça. 2004. Análises/ F1* F2* F3* Padrão 7.KWAK, N.; JUKES, D.J. Functional foods. Part 1: the development Formulações of a regulatory concept. Food Control. 12,99-107, 2001. 8.SILVA, M.A.M.; BARCELOS, M.F.P.; SOUSA, R.V.; LIMA, RDC n° 12 H.M.; FALCO, I.R.; LIMA, A.L.; PEREIRA, M.C.A. Efeito das fibras 3 Mesófilos 3,0 *10 2 8,5 *10 9,6 *10 2 Não dos farelos de trigo e aveia sobre o perfil lipídico no sangue de ratos UFC/ml especificado (Rattus norvegicus) Wistar. Ciênc. Agrotec., Lavras. 27, 6, 1321- Bolores < 10 est. < 10 est. < 10 est. Não 1329, 2003. e leveduras especificado 9.CHEN, H.H.; XU, S.Y.; WANG, Z. Interaction between flaxseed 2 Coliformes < 3 < 3 < 3 10 gum and meat protein. J. food eng.80, 4, 1051-1059, 2007. a 45°C 10.THOMPSON, L.U.; ROBB, P.; SERRAINO, M.; CHEUNG, F. NMP/ml Mammalian lignin production from various foods. Nutr. Canc., 16: 43- Staphylococcus Ausente Ausente Ausente 10 3 52, 1991. coagulase 12.DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos.20ed. Curitiba: positiva/g Ed.Universitária Champagnat, 1996, 123p. 2 3 Bacillus 80 est. 10 est. Ausente 10 13.BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). cereus/g Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001: Aprova o Salmonella Ausente Ausente Ausente Ausente Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. sp./g D. O. U. – Diário Oficial da União, Brasília (DF); 10 de Janeiro de F1*: Bebida mista com 4% de aveia e 4% de linhaça; F2*: Bebida 2001. mista com 6% de aveia e 2% de linhaça; F3*: Bebida mista com 6% 14.American Public Health Association (APHA). 2001. Compendium de linhaça e 2% de aveia Est.= estimado. of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: APHA. 676 p. Análises de mesófilos e bolores indica a qualidade higiênico-sanitária 15.NADVORNY, A.; FIGUEIREDO, D.M.S.; SCHMIDT, V. do alimento. A ausência de Salmonella sp. é um indicativo da Ocorrência de Salmonella sp. em surtos de doenças transmitidas por segurança microbiológica das bebidas, pois bactérias desse gênero são alimentos no Rio Grande do Sul em 2000. Act. Scient. Veter. 32, 1, responsáveis por grande parte das Doenças Transmitidas por 47-51, 2004. Alimentos (DTA) (15). Micro-organismos do grupo coliformes são 249

Gastronomia: da tradição à inovação 05849 Desenvolvimento De Fishburguer Contendo Diferentes Proporções De Farinha De Linhaça (Linum usitatissimum L.) 1 3 1 4 2 Livânia Aguiar ; Alessandra Carneiro ; Gleucia Moura , Izamara de Paula ; Elisabeth da Silva 1 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 3 Docente do curso de Nutrição, Universidade de Fortaleza 4 Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras- chave: Aceitação, carne de peixe, qualidade nutricional. INTRODUÇÃO Inicialmente, todos os ingredientes foram devidamente pesados. Os Tendo em vista que a população tem demonstrado uma maior filés de peixe foram triturados em processador doméstico de marca preocupação com a saúde, buscando alimentos com qualidade Philips Walita, modelo RI7633. Em seguida, todos os ingredientes nutricional superior a disponível no mercado e de fácil consumo, foram homogeneizados e a massa obtida foi armazenada sob consequentemente, mudanças de atitude tem ocorrido na escolha de refrigeração a 10 °C, durante duas horas. Logo após, a massa foi produtos alimentícios, impondo desafios para as indústrias desse setor moldada em unidades de aproximadamente, 56 g. Os fishburguers (1). foram embalados em sacos plásticos e armazenados em congelador Conforme Novello e Pollonio (2) a linhaça (Linum usitatissimum L.) doméstico. pertence à família Linaceae, sendo a farinha de linhaça utilizada na alimentação humana devido aos benefícios fisiológicos atribuídos a Análise Microbiológica dos Fishburguers presença de altas quantidades de ácido graxo α-linolênico (C18:3, ω- Foram realizadas análises microbiológicas para assegurar a qualidade 3), lignanas, fibras e vitamina E. sanitária das amostras a serem submetidas à avaliação sensorial. As Estudos demonstram que a ingestão de alimentos ricos em fibras, está análises foram efetuadas no Laboratório de Microbiologia, do curso diretamente vinculada à redução do desenvolvimento de doenças de Farmácia, da Universidade de Fortaleza – UNIFOR e constaram de: cardiovasculares, entre elas a obesidade, contribuindo com sua Sthaphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e, Coliformes a prevenção e tratamento (3). 45 °C, de acordo com os parâmetros estabelecidos pela RDC n° O peixe tibiro, Oligoplites palometa pertence a família Carangidae, 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, do distribui-se em ambientes pelágicos costeiros e oceânicos, habitando Ministério da Saúde -MS (BRASIL, 2001). os mares tropicais e subtropicais (4). As determinações de Sthaphylococcus coagulase positiva e, Em estudo sobre a avaliação das propriedades nutricionais de tibiro, Salmonella sp. seguiram APHA (7). Para Coliformes a 45 °C utilizou Costa et al. (5) obtiveram 81,22%, 1,51%, 1,45%, 16,80% para o método Simplate, conforme AOAC (8). umidade, cinzas, lipídeos e proteínas, respectivamente. De alto valor nutricional, principalmente proteico, torna-se importante a utilização Análise Sensorial dos Fishburguers dessa carne no desenvolvimento de novos produtos. A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Conservação Conforme OETTERER et al. (6), os fishburguers são elaborados à Caseira, do Departamento de Economia Doméstica, da Universidade base de carne de peixe desossada, sem pele e vísceras, moída, Federal do Ceará – UFC. Para a análise participaram 50 provadores de denominada de polpa. A polpa obtida deve ser condimentada, ambos os sexos, não treinados, escolhidos aleatoriamente. As amostras modelada, e, submetida ao congelamento. foram pré-cozidas em forno por quinze minutos, em seguida, Nesse sentido, o presente trabalho tem como finalidade a elaboração grelhadas com fio de azeite e, então servidas em bandejas de 15 cm, de fishburguer de carne de tibiro (Oligoplites palometa), contendo devidamente codificadas. diferentes concentrações de farinha de linhaça e avaliar a sua Foi utilizado o teste de aceitação, utilizando escala hedônica aceitabilidade e intenção de compra. estruturada de nove pontos, variando de 1- “Desgostei muitíssimo” a 9- “Gostei muitíssimo” para avaliar os parâmetros sensoriais de MATERIAL E MÉTODOS aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global do produto. Além disso, foi avaliada a intenção de compra dos produtos, com Formulação dos Fishburguers escala de cinco pontos, variando de 1- “nunca compraria” a 5- Os testes preliminares, assim como as formulações finais dos ”compraria sempre”. fishburguers foram realizadas no Laboratório de Conservação Caseira, Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância do Departamento de Economia Doméstica, da Universidade Federal (ANOVA) e para comparação das médias foi utilizado o teste de do Ceará – UFC. Tukey, adotando 5% como nível de significância. Utilizou-se o Os peixes, da espécie tibiro (Oligoplites palometa), na forma de filé, programa Origin 8.0 (OriginLab Corporation, MA, USA). utilizados para elaboração dos fishburguers foram doados pela empresa São Francisco Pescados, localizada em Camocim – CE. Os RESULTADOS E DISCUSSÃO demais ingredientes foram obtidos no comércio local, Fortaleza – CE. Análise Microbiológica dos Fishburguers Foram elaboradas três formulações de fishburguers, sendo uma a De acordo com a Tabela 2, pode-se observar que os resultados das formulação controle (FC) (sem linhaça) e as outras duas com análises microbiológicas apresentaram-se dentro dos padrões diferentes concentrações de farinha de linhaça: (FA) Amostra com estabelecidos pela resolução, RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 da 50% farinha de linhaça e 50% amido e, (FB) Amostra com 100% Anvisa/MS, para as amostras de fishburguers, indicando condições farinha de linhaça, conforme Tabela 1. higiênicas adequadas durante processamento, manipulação do pescado e do produto processado, podendo assim ser consumido, sem acarretar Tabela 1. Ingredientes utilizados nas formulações de fishburguer qualquer tipo de risco à saúde dos provadores. Ingredientes (%) FA FB FC Com relação aos dados obtidos para Staphylococcus coagulase Filé de peixe 83 83 83 positiva e Coliforme a 45 °C, Filho et al. (9) em estudo sobre Farinha de linhaça 2 4 - elaboração de fishburguer a partir de filé de peixe de tucunaré (Cichla ssp.) encontraram resultados superiores aos obtidos neste estudo, Amido 2 - 4 sendo que, ainda permaneceram dentro dos padrões exigidos pela Açúcar 3,5 3,5 3,5 legislação. Sal 1,5 1,5 1,5 Cebola triturada 3,5 3,5 3,5 Glutamato monossódico 0,5 0,5 0,5 Óleo 4 4 4 250

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas para as Figura 1. Intenção de Compra para formulações de fishburguers formulações de fishburguer 50 Microrganismos FA FB FC FA Staphylococcus coagulase 1,0 X 10 1,3 X 10 1,8 X 10 40 FB positiva (UFC/g) FC Salmonella sp. ausência ausência ausência 30 Coliformes a 45°C 2 2 4 (NMP/g) % 20 FA= amostra com 50% farinha de linhaça e 50% amido; FB= amostra com 100% farinha de linhaça; FC= amostra com 100% de amido; UFC/g= unidades formadoras de colônia/g; NMP: número 10 mais provável. 0 1 2 3 4 5 Para Salmonella, os resultados confirmaram sua ausência nas formulações, semelhantes aos obtidos por Fogaça et al. (10) em estudo Intenção de Compra com carne mecanicamente separada (CMS) e surimi a partir de tilápia FA= amostra com 50% farinha de linhaça e 50% amido; FB= amostra do Nilo (Oreochromis niloticus). com 100% farinha de linhaça; FC= amostra com 100% de amido; 1=nunca compraria; 2=compraria raramente; 3=compraria Análise Sensorial dos Fishburguers ocasionalmente; 4=compraria frequentemente; 5=compraria sempre. Após a realização da análise sensorial foi possível verificar a aceitação das formulações dos fishburguers (FA= Amostra com 50% farinha de A falta de padronização da fritura com relação ao tempo em que os linhaça e 50% amido; FB = Amostra com 100% farinha de linhaça e, fishburguers permaneceram nessa etapa contribuiu para a discrepância FC= Amostra Controle, 100 % de amido). Os resultados obtidos de notas obtidas em alguns parâmetros durante avaliação sensorial, revelaram que não houve diferença significativa entre as médias das pelo fato de que algumas amostras apresentavam-se com grau de notas atribuídas para todos os parâmetros avaliados, conforme fritura superior aos demais. observado na Tabela 3. CONCLUSÃO Tabela 3. Valores médios das notas atribuídas pelos provadores no Após avaliação sensorial realizada, pode-se concluir que as teste de aceitação das formulações de fishburguer formulações obtiveram boa aceitação, com destaque para amostra de Parâmetros sensoriais FA FB FC fishburguer FA, onde obteve maiores médias para o teste de Aparência 6,78 a 6,84 a 6,94 a aceitabilidade e intenção de compra. Desta forma, torna-se viável a Cor 6,92 a 6,72 a 6,82 a incorporação de até 50% de farinha de linhaça para produção de fishburguer. Aroma 7,38 a 6,86 a 6,96 a Textura 7,02 a 6,38 a 6,34 a REFERÊNCIAS Sabor 7,22 a 7,08 a 6,98 a 1. Marins, B. R.; Tancredi, R.C. P.; Gemal, A. L. Segurança alimentar Impressão Global 7,16 a 7,10 a 6,94 a no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas. Rio de Valores, na mesma linha, acompanhados de letras iguais não Janeiro: EPSJV, 2014. apresentam diferença significativa, ao nível de 5%, entre si pelo teste 2. Novello, D.; Pollonio, M. A. R.; Caracterização físico-química e de Tukey. microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum L.). Rev Inst Adolfo Lutz, 71, 291-300,2012. Dentre os 50 provadores que participaram da análise de aceitação dos 3. Monteiro, W. L. A.; Rosa, G.; Luiz, R. R.; Neto, J. F. N.; De produtos elaborados, 64 % pertenciam ao sexo feminino e 36 % ao Oliveira, G. M. M. Efeitos de Diferentes Tipos de Linhaça nas sexo masculino, ambos com faixa etária entre 20 e 48 anos. Sensações de Apetite e Saciedade no Sobrepeso e na Obesidade. Int. Os valores médios obtidos nos parâmetros avaliados encontraram-se J. Cardiovasc. Sci. 29, 37-46, 2016. próximos de sete, em uma escala que varia de um a nove, 4. Araújo, G. S. de; Araújo, A. S.; Chellappa, S. Tipo de crescimento demonstrando assim, boa aceitação dos produtos. e aspectos reprodutivos do peixe marinho Oligoplites palometa O sabor foi o que obteve a maior pontuação, média (7,22) para a (Osteichthyes: Carangidae), na costa do Rio Grande do Norte, Brasil. amostra FA, enquanto que a textura apresentou a menor nota (6,34) Biota Amazônica, 2, 25-30, 2012. para formulação de fishburguer FC. Para os parâmetros impressão 5. Costa, C. M. S.; Noleto, K. S.; Silva, L. T. S.; Paulo, I. G. P.; Santos, global, aroma e cor, as maiores notas foram atribuídas a FA, 7,16, 7,38 E. C. B. Avaliação das propriedades nutricionais da carne das espécies e 6,92, respectivamente. Oligoplites palometa e Micropoganias furnieri de acordo com o Quanto à aparência, a formulação que obteve a maior média foi a do número de lavagens. Rev. Bras. Eng. Pesca, 7, 69-81, 2015. fishburguer FC, seguida de FB e FA, com 6,94, 6,84 e 6,78, 6. Oetterer, M.; Regitano-D'Arce, M. A. B.; Spoto, M. H. F. respectivamente. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP: Neste estudo, o teste de aceitação apresentou valores médios Manole, 2006. superiores aos encontrados por Silva et al. (11) em avaliação sensorial 7. APHA - American Public Health Association. Compendium of de fishburguers de tilápia processadas utilizando farinha de cascas de Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4 ed. umbu e umbu-cajá. No entanto, em ambos os trabalhos as médias Washington: American Public Health Association, 2002. obtidas não diferiram estatisticamente ao nível de 5%. 8. AOAC 2005.03. The Enumeration of Total Coliforms and E. coli in Com relação à intenção de compra, pode-se observar (Figura 1) que as Foods by the Simplate® Coliform and E. coli Color lndicator Method três formulações de fishburguers obtiveram índices positivos, onde a and Conventional Culture Methods (BioControl Systems, lnc., 12822 nd amostra FA apresentou 88% de aprovação, seguida das amostras FC e SE 32 Street, Bellevue, WA 98005- 4318, USA). FB, com 80% e 72%, respectivamente. A partir desses dados, é 9. Filho, R. B.; Queiroga, A. X. M. de; Gomes, Q. O.; Pereira, B. B. possível indicar que, se os produtos adicionados de até 50% de farinha M.; Maracajá, P. B. Elaboração de hambúrguer formulado com filé de linhaça, fossem disponibilizados à comercialização, provavelmente de peixe tucunaré (cichla ssp.). Rev. Verde, 9, 75 - 80, 2014. teriam uma demanda satisfatória. 10. Fogaça, F. H. dos S.; Otani, F. S.; Portella, C. de G.; Santos-Filho, L. G. A. dos; Sant’ana, L. S. Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger. Semina: Ciênc. Agrar. 36, 765-776, 2015. 11. Silva, G. S.; Coelho, M. I. S.; Silva, G. S.; De Sá, A C. Avaliação da qualidade e aceitação de fishburguers de tilápia processados com farinha das cascas de umbu e de umbu-cajá como provável antioxidante natural. Rev. Bras. de Tec. Agroind. 8,1501-1515, 2014 251

Gastronomia: da tradição à inovação 05982 Desenvolvimento de Barra Alimentícia Enriquecida com Farinha de Resíduo de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) 2 1 4 3 1 Ellen Araújo , Claudilane Pontes , Diva Firmino , Geisa Damasceno , Vanderson Costa , Elisabeth Silva 5 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Engenheira de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 4 Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 5 PhD, Docente, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: barra de cereal, farinha de peixe, aproveitamento de resíduos. carboidratos, estimado por diferença. As análises foram realizadas em INTRODUÇÃO triplicata. A tilápia é uma das espécies de peixe mais comercializadas na forma de filé, apresentando um rendimento de aproximadamente 33%. No Análises microbiológicas entanto, a maioria das unidades beneficiadoras de tilápia visa somente Para atestar a segurança das amostras a serem submetidas à análise o aproveitamento do filé, descartando subprodutos comestíveis como o sensorial, as barras alimentícias foram avaliadas quanto a presença de músculo abdominal ventral (“barriguinha”), o músculo hipaxial Salmonella sp. e determinação de Estafilococos coagulase positiva e profundo e aparas do toalete final do filé (1). No processo de filetagem Coliformes a 45ºC de acordo com APHA (4). são gerados resíduos como cabeças e carcaças, que comumente são descartadas, tornando-se potenciais fontes poluidoras do meio Análise sensorial ambiente. Esses resíduos apresentam alto teor de proteínas, minerais e Os testes de análise sensorial foram realizados com 60 provadores não lipídeos, incluindo ácidos graxos essenciais, principalmente da série treinados. Para análise de aceitação utilizou-se Escala Hedônica ômega-3, como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o docosahexaenóico estruturada de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo; 5- nem gostei, nem (DHA) (2). Atualmente vem sendo estudadas formas de desgostei; 9- gostei muitíssimo) e para análise de preferência realizou- reaproveitamento desses resíduos na alimentação humana, porém esses se o teste de ordenação preferência (5). alimentos devem ser providos de praticidade, visto que, a disponibilidade de produtos alimentícios prontos para consumo tem Análise estatística sido cada vez mais necessária. No entanto, muitos desses são alimentos Os resultados das análises físico-químicas e do teste de aceitação foram incapazes de fornecer nutrientes de qualidade. Enquanto isso, a submetidos à análise de variância (ANOVA), com comparação de população em geral tem trocado o estilo de vida voltado para os “fast- médias pelo teste de Tukey a um nível de significância de 5%. Utilizou- foods” por um mais saudável. Dessa forma é necessário que a indústria se o aplicativo Assistat versão 7.7 beta (6). Para o teste de ordenação de de alimentos acompanhe tais mudanças e crie alternativas tecnológicas preferência utilizou-se a Tabela de Newell e MacFarlane para saber se viáveis para a utilização de resíduos que possuem potencial nutritivo. houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de Assim, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto significância (7). com valor nutricional agregado, na forma de barra alimentícia, utilizando farinha de tilápia. Tabela 1. Ingredientes utilizados para a elaboração da barra alimentícia. Ingredientes B1 B2 B3 MATERIAL E MÉTODOS (g/100g) (g/100g) (g/100g) Obtenção da farinha Farelo de trigo 14 8 8 Foram utilizados 2 Kg de carcaças de tilápia provenientes da estação Farinha de trigo 28 14 14 de piscicultura do DNOCS (Departamento Nacional de Obras Contra Farinha de tilápia 0 15 20 as Secas), as quais foram transportadas em caixas isotérmicas cobertas Flocos de arroz 10 6 5 com gelo até o Laboratório de Carnes e Pescado da Universidade Aveia 7 4 4 Federal do Ceará (UFC), onde foram processadas. As carcaças foram Linhaça 4 2 2 cerradas, moídas e cozidas por 30 min e em seguida, prensadas Gergelim 4 2 2 separando assim a fase líquida da fase sólida. O líquido foi descartado Margarina 15 23 21 e a fase sólida foi submetida à secagem em estufa de circulação de ar forçada a 55°C ± 5ºC durante 6 h, sendo a amostra revolvida a cada 30 Água 14 21 19 minutos para que a secagem fosse homogênea. Após, foi realizada uma Orégano 1 2 2 segunda trituração da amostra em multiprocessador para a obtenção de Tempero 1 2 2 farinha com grânulos mais finos e, por último, a mesma foi embalada a vácuo. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a Tabela 2 as barras B1 e B2 não diferiram entre si Processamento da barra alimentícia quanto ao teor de umidade, no entanto a formulação B3 apresentou um Foram elaboradas três formulações de barras: B1 (sem adição da farinha valor médio de 7,25%, superior ao das demais formulações. Em de tilápia), B2 e B3, com 15 e 20% de farinha de tilápia (FT), contrapartida, esse valor ainda foi inferior aos encontrados por Silva et respectivamente. Os ingredientes utilizados para a obtenção de uma al. (8) que elaboraram barra de cereal adicionando 0 e 30% de resíduo barra com boa consistência estão descritos na Tabela 1 e expressos em de maracujá e obtiveram valores médios de 10,9 e 11,9%, percentagem. Os ingredientes secos foram previamente pesados e respectivamente. Essa baixa umidade da barra alimentícia contribui homogeneizados, foi adicionada água na temperatura de 100°C para a para uma maior estabilidade no armazenamento quando comparada gelatinização das farinhas e adicionados os demais ingredientes até a com as dos referidos autores. Ainda, segundo a Resolução CNNPA (9), obtenção de uma massa consistente. Posteriormente, a massa foi o valor de umidade máximo permitido em produtos à base de cereais é colocada em uma assadeira e levada ao forno durante 20 min à 200°C. de 15%, dessa forma, verificou-se que todas as barras alimentícias adicionadas de farinha de tilápia apresentaram umidade dentro do Analises físico-químicas estabelecido na legislação. De acordo com ANVISA (10), a ingestão diária recomendada de A barra foi caracterizada através das análises de composição centesimal proteínas para um adulto é de 50g, ou seja, 200 calorias. A barra (umidade, cinzas, proteínas e lipídios) conforme AOAC (3) e do teor de alimentícia B3 apresentou um teor médio de proteínas de 18,9%, que 252

Gastronomia: da tradição à inovação equivale a 75,6 calorias, caracterizando aproximadamente 40% do total Tabela 4. Somatório dos julgamentos obtidos no teste de ordenação de proteínas que devem ser ingeridas diariamente. preferência das barras alimentícias. O teor de lipídios foi elevado se comparado ao encontrado por Haddad Julgadores B1 B2 B3 (11), que elaborou barras alimentícias de sabor salgado com diferentes Total (60J) 124 112 124 agentes ligantes e com teores de lipídios variando entre 11,19 a 13,95%. O teor de cinzas das diferentes formulações foi de 3,26% (B1), 10,82% Com auxílio da Tabela 5 nota-se que não houve preferência entre as (B2) e 13,68% (B3) os quais diferiram estatisticamente entre si e foram amostras, com 5% de significância. superiores aos obtidos por Lima et al. (12) em barras de cereais adicionadas de quitosana e ômega-3 que obtiveram entre 0,85 e 1,1% Tabela 5. Diferença entre os totais de ordenação. de cinzas, desta forma, indicando que as barras adicionadas de farinha |B1-B2| |B1-B3| |B2-B3| de tilápia eram mais ricas em minerais. Diferença entre totais 12 12 0 Os valores de carboidratos diferiram significativamente entre si. O de ordenação aumento da quantidade de farinha de tilápia adicionada contribuiu para a redução do teor de carboidratos. CONCLUSÃO Tabela 2. Composição centesimal das barras alimentícias A adição de farinha de tilápia à barra alimentícia elevou Parâmetros Formulações consideravelmente os teores de lipídios, proteínas e cinzas, no entanto B1 B2 B3 contribuiu para a redução de carboidratos. As barras com adição de b b a Umidade (%) * 5,62 5,47 7,25 farinha de tilápia apresentaram boa aceitação sensorial e elevado valor b Proteína (%) * 13,10 c 17,58 18,93 a nutritivo, sendo uma ótima alternativa para quem busca alimentos b Cinzas (%) * 3,26 c 10,82 13,68 a prontos e nutritivos. A formulação com maior teor de farinha de tilápia b Lipídios (%)* 15,52 c 19,06 a 18,25 (B3) torna-se a mais viável visto que utiliza maior percentual de b Carboidratos (%)* 62,99 a 47,03 41,87 c resíduo, além de ter maior percentual de proteínas e cinzas, e resultados * Médias com letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente sensoriais satisfatórios. entre si, pelo teste de Tukey. REFERÊNCIAS Análises microbiológicas 1. VIDAL, J. M. A.; RODRIGUES, M. C. R.; ZAPATA, J. F. F.; VIEIRA, J. M. M. As análises microbiológicas para Salmonella sp, Estafilococos “ Concentrado proteico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial”. Rev. Ciênc. Agron.. 1, coagulase positiva e Coliformes a 45ºC apresentaram-se dentro dos 92-99, 2011. limites estabelecidos pela legislação vigente, pois os resultados obtidos 2. MONTEIRO, M. L. G. Aproveitamento de resíduos de tilápia (Oreochromis foram: ausência em 25g, < 1 UFC/g, < 3 NMP/g, respectivamente. niloticus) para elaboração de novos produtos com valor agregado. 2013. 178f. Tese (Doutorado em Medicina Veterinária) –Universidade Federal Fluminense, Niterói, Análise sensorial 2013. As três formulações foram aceitas sensorialmente (Tabela 3), obtendo 3. AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of médias acima da faixa de indiferença. Para os parâmetros aparência e the Association Analytical Chemists. 18.ed. Gaithersburg, Maryland, 2005. 4. APHA. American Public Health Association. Compendium of Methods for the aroma as médias variaram entre gostei ligeiramente e gostei Microbiological Examination of Foods. 4ed. Washington: APHA. 2002. 676p. moderadamente, tendo B2 e B1 maiores destaques, respectivamente. 5. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Para os parâmetros sabor, textura e aceitação global as médias variaram Instituto Adolfo Lutz (2008). entre nem gostei, nem desgostei e gostei ligeiramente, sendo a 6. Assistat, versão 7.7 beta. Silva, F.A.S. Universidade Federal de Campina Grande, formulação B3 a que se sobressaiu. Brasil 7. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13170: teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994. Tabela 3. Resultados do Teste de Aceitação para barras alimentícias. 8. SILVA, I. Q.; OLIVEIRA, B. C. F.; LOPES, A. S.; PENA, R. S.Obtenção de barra de Parâmetros Formulações cereais adicionada do resíduo industrial de maracujá. Alim. Nutr., Araraquara. 20, 321- 329, 2009 B1 B2 B3 9. ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-CNNPA nº 12, de a Aparência* 6,08 a 6,22 a 6,03 1978. Normas técnicas especiais. Disponível em: a Aroma* 6,38 a 6,02 a 6,02 <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 3 de maio de a Sabor* 5,42 a 5,58 a 5,72 2016 a Textura* 5,07 a 5,13 a 5,30 10. ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução Consulta Pública a Aceitação Global* 5,48 a 5,47 a 5,62 nº 80, de 13 de dezembro de 2004. Regulamento técnico sobre a ingestão diária * Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si recomendada (IDR) de Proteína, Vitaminas e minerais. Disponível em: estatisticamente (p≤0,05) pelo teste de Tukey. <http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[8989-1-0].PDF>. Acesso em: 2 de maio de 2016. As barras alimentícias apresentaram aceitação semelhante ao relatado 11. HADDAD, F. F. Barras Alimentícias de Sabor Salgado com Diferentes Agentes Ligantes: Aspecto Tecnológico, Sensorial e Nutricional. 2013. 155f. Dissertação por Freitas e Moretti (13) e Roberto et al. (14), que avaliaram (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras. Lavras. 2013. formulações de barras de cereais obtendo médias entre 4 a 6 de 12. LIMA, M. M.; NUNES, M. L.; AQUINO, L. C. L.; MUJICA, P. I. C.; CASTRO, A. aceitação. A. Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de barras de cereais adicionadas de quitosana e ômega3. Sci. Plena. 8, 1-9, 2012. No teste de ordenação preferência, pela Tabela de Newell e 13. FREITAS, D. G. C. F.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de MacFarlane, a diferença crítica entre os totais de ordenação de 5%, para barras de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciênc. Tecnol. Alim. Campinas. 26, 318-324, 2006. 60 julgamentos e 3 amostras, é de 26. Assim, todas as amostras que 14. ROBERTO, B. S.; SILVA, L. P.; MACAGNAN, F.T.; BIZZANI, M.; BENDER, diferirem entre si por um valor maior que 26 são significativamente A. B. B. Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais formuladas com preferidas (p≤0,05). Na Tabela 4 verifica-se a quantidade de casca e semente de goiaba. Rev. Inst. Adolfo Lutz. São Paulo, 74, 39-48, 2015 julgamentos recebidos dos provadores, para cada amostra. 253

Gastronomia: da tradição à inovação 05979 - Talharim de Feijão Verde: uma alternativa de uso para a Gastronomia Comercial 3 5 1 2 4 JussaraCardozo ,HéricaSilva ,AdrianaMoura ,PabloMedeiros ,CarlosAraújo ,PriscilaMedeiros 6 1 Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN, [email protected](Autora) 2 Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora) 3 Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora) 4 Graduando do curso de CST em Gastronomia, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautor) 5 Graduando do curso de Nutrição, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautor) 6 Doutora em engenharia química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte-UFRN, Natal/RN (Coautora) Palavras-chave: Feijão Verde, Alimentação Escolar, Talharim. INTRODUÇÃO DESENVOLVIMENTO DO TALHARIM DE FEIJÃO VERDE O feijão caupi(VignaUnguiculata L. Walp) evidência-se entre as As quantidades dos ingredientes utilizados para o desenvolvimento leguminosas mais consumidas, no norte e nordeste do Brasil, sendo dotalharimestádescritonatabela1.Paraoseupreparo,foicolocado em uma tradicionalmente utilizado na forma seca e verde. O feijão verde refere- panela água, depois de aquecido acrescentou o feijão verde e deixou se às vagens ao estágio inicial da maturidade, ou seja, aproximadamente cozinhar por cercam de 15 minutos, até o grão ficar totalmente macio. no processo em que as vagens param de acumular fotossintatos e Retirou do fogo e reservou. Logo após o resfriamento, passou no iniciam o processo de desidratação natural (1). espremedor e depois foi amassada com o garfo. Em seguida acrescentou o Devido a sua adaptação o feijão verde se destaca diante da sua ovo, a farinha de trigo e mexeu até ficar homogênea a massa. importância socioeconômica para pequenos e médios produtores, pois Posteriormente, abriu a massa e passou na máquina de cortar Fabrica de são geradores de emprego e renda (1). O cultivo do feijão verde é de Massa – La Cuisine ®. Enquanto isso, grande importância para o desenvolvimento agrícola da região foifeitoomolhopomodoro.Aofinalcolocouaáguacomsalnofogo, deixou Nordeste, tanto no aspecto econômico como no nutricional, pois é o aquecer e acrescentou a massa de talharim, por cercam de 4 minutos. alimento básico na alimentação das populações mais carente, Finalizou fazendo a montagem do prato com o talharim e por cima o exercendofunçãosocialnosuprimentodasnecessidadesnutricionais dessa molhopomodoro. camada da população(2). Noaspectonutricional,sãofontesprincipalmentedeproteína,ferroe fibras Tabela 1. Ficha Tecnica de preparação do Talharim de Feijão Verde. alimentares, mas também contém diversos minerais, como ferro, cálcio, magnésio, zinco, fósforo e potássio. Vitaminas:vitaminaA,vitaminaC,vitaminaK,vitaminasdocomplexoB,ác Preparação:talharim de feijão verde Porções: 04 ido fólico, riboflavina etiamina. Diante dessas considerações, o objetivo principal do presente estudo foi Per capitas Quant. Total elaborar preparações voltadas para gastronomia comercial, utilizando Ingredientes PL FP PB como ingrediente principal o feijão verde. Foi Feijão Verde 100g - 100g 400g desenvolvidotalharimtendocomointuitoavaliarpormeiodoestudo da Alho 1,3g 1,15 2,5g 10g aceitabilidade, bem como da viabilidade econômica e valor nutricional. Ovo 11g 1,13 13g 50g Tomate 76g 1,18 89g 344g Pimenta do reino 0,5g - 0,5g 1g MATERIAL E METODOLOGIA Sal 1,3g - 1,3g 5g Manjericão 5,0g - 5,0g 20g Foi desenvolvido uma pesquisa experimental, nos meses de outubro a Manteigasemsal 12g - 12g 48g novembro, realizados na cozinha pedagógica, localizada na Parmesão 11g - 11g 44g Universidade Potiguar-UnP, no Campus Engenheiro Roberto Freire, Açúcar 1,3g - 1,3g 5g Natal/RN. Foram executados testes exploratórios, cujo produto foi testado duas vezes, e posteriormente, elaborada a Ficha Técnica da Preparação. FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO BRANQUEAMENTO DO FEIJÃO VERDE A cada etapa do preparo foi registrado e descrito na ficha técnica, para apósobterolevantamentodoscustostotalepercapita,rendimentototale per Primeiramente, os feijões foram passados por uma triagem, onde capita, o tempo de preparo e cálculo do valor nutricional da preparação. retiraram os que tinham defeitos, depois lavados bem em água corrente. Com a Ficha Técnica de Preparação tem como objetivo obter os seguintes Em seguida, foi colocado água em uma panela - na dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em proporçãode2litropara1quilosdefeijãoverde-atéaquecerà85°C, após macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de acrescentado os feijões por um tempo de 3 minutos. Retirou do porções (porcionamentos) da mesma, permitindo um maior controle fogoeimediatamentefoicolocadogeloparafazeroresfriamento,até chegar financeiro e a determinação da composição nutricional (5). 10°C e estar totalmente gelado. Logo após foi embalado e etiquetado, indicando a data que foi realizado o processo de branqueamento e a data COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL de validade, para ao final ser congelados e posteriormenteutilizadosnodesenvolvimentodaspreparações. A informação nutricional do talharim de feijão verdefoi calculada com base O branqueamento é um processo que tem como objetivo principal, a na Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo (3). Dentre ConsumidosnoBrasileResoluçãoRDC360/03-Aprovaregulamento técnico suas utilidades, destacam-se a inativação de enzimas causadoras do sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor, aumento do rendimento a rotulagem nutricional, em todas foram utilizadas como padrão para se do produto, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, fazer a avaliação nutricional. No cálculo do valor calórico foram utilizados menores perdas de substâncias solúvel em água, principalmente os fatores de conversão para proteínas (4 aumenta a qualidade e vida útil do vegetal (4). kcal/g),carboidratos(4kcal/g),gordurastotais(9kcal/g)(6,7,8). 254

Gastronomia: da tradição à inovação RESULTADOS E DISCUSSÕES influencia das diversas áreas de gastronomia, em especial a comercia e assimcontribuindoparaosurgimentodenovaspreparações. O custo total da preparação foi de R$9,05, com o rendimento para 4 porções.Dessemodo,ovalorpercapitadotalharimdefeijãoverdesaiu por REFERÊNCIAS R$2,26. Ao analisar nutricionalmente o talharim, constatou (por unidade) que possuir de calorias 474 kcal, carboidratos 205,03g, 1. FILHO, F. R. F.; ROCHA, M. M.; RIBEIRO, V. Q.; RAMOS, proteínas 48,08g, lipídios 99g e fibra alimentar 15,24g. Além disso, S. R. R.; MACHADO, C. F. Novo gene produzindo cotilédone verde observou que contém cálcio 972,80mg, ferro 9,22mg, fósforo em feijão caupi. Rev. Ciên. Agron. Fortaleza, v.38, n.3, p.286-290, 783,31mg, magnésio 151,20mg, potássio 844,65mg, vitamina A Jul./Set,2007. (retinol) 792,60mcg, vitamina B1 (tiamina) 1,21mg, vitamina B3 2. DUTRA, A. S.; TEÓFILO, E. M.; FILHO, S. M.; DIAS, F. T. (niacina)8,41mg,vitaminaB6(piridoxina)0,95mg,vitaminaB9(ácido C. Qualidadefisiológicadesementesdefeijãocaupiemquatroregiõesdo fólico) 159,10mcg, vitamina B12 (cobalamina) 1,03mcg e zinco Estadodoceará.RevistaBrasileiradeSementes,vol.29,nº2,p.111- 3,99mg. 116,2007. Observou-se que o talharim de feijão verde é fonte de fibras 3. ESTELLES, R. S. Importância do controle da temperatura e do alimentares. Um alimento pode ser considerado fonte de fibra se possuir tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos um mínimo de 3g de fibras/100 g em alimentos sólidos e um mínimo alimentos. 2003, p.32. Monografia (Especialização em Qualidade de 1,5g de fibras/ 100 ml em alimentos líquidos e pode ser considerado emAlimentos)–CentrodeExcelênciaemTurismo–CET,Qualidade em como tendo alto teor de fibra se possuir um mínimo de 6g Alimentos II. Universidade de Brasília,Brasília. defibras/100gemalimentossólidose3gdefibras/100mlemalimentos 4. PEREDA, J. A. O.; RODRIGUES, M. I. C.; ÁLVAREZ, L.F.; líquidos (9). A recomendação da ingestão diária de fibras alimentares SANZ, M. L. G.; MINGUILLÓN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.; são de 20 a 30g/dia para a maioria das pessoas(10). CORTECERO, M. D. S.; Tecnologia de alimentos – Componentes e processos; Porto Alegre: Artmed, v.1, p.23,2005. 5. PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte Figura 1. Talharim feito a partir da base de feijão verde. para decisãonutricional.2ªedição.EditoraMetha:2002. 6. IBGE. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. 1. e.d. Rio de Janeiro: IBGE - Estudo nacional da despesa familiar, 2011. v.1,35-279p. 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.ResoluçãoRDCnº.360,de23dedezembrode2003.Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados,tornandoobrigatóriaarotulagemnutricional.DiárioOficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2003c. Disponível em: <http://elegis. anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word=>, acesso em 15 de novembro de 2015. 8. AKUTSU,R.C.;BOTELHO,R.A.;CAMARGO,E.B.;SÁVIO K. E.O.;ARAÚJOW.C.Afichatécnicadepreparaçãocomoinstrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, p.277-279, mar./abr.,2005. 9. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de VigilânciaSanitária- ANVISA. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de CONCLUSÃO 1998.Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de Com o desenvolvimento desta pesquisa permite concluir que talharim nutrientes). Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso possuiatributosdesejáveis,comoaltoconteúdoproteico,energético,de em 23 de novembro de2016. fibras alimentares e de minerais, tais como: ferro, zinco, potássio, 10. VÍTOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao fósforo e magnésio. O produto a base de feijão verde, usando a envelhecimento. Rio de Janeiro:Rubio, 2008. v. 628p. 5 reimp.2012. 255

Gastronomia: da tradição à inovação 06314 Elaboração de Bebida Mista Potencialmente Funcional de Suco de Limão, Gengibre, Cenoura e Chá Verde Adicionada de Espessantes Naturais 1 1 3 1 Gersina Silva , Geilson Nascimento , Aline Oliveira , Alan Aguiar , Geórgia Moraes 2 ¹Estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal Ceará-Campus Sobral,[email protected]. 2 Estudante do curso técnico de Agroindústria, Instituto Federal do Ceará- Campus Sobral. 3 Professora Me. do curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Ceará – Campus Sobral. Palavras-chave: alimentação saudável, antioxidantes, naturais. INTRODUÇÃO Analise físico-química O hábito do consumo de sucos de frutas processadas tem aumentado Determinação da atividade antioxidante através do método de no Brasil e no mundo (1). As bebidas mistas de frutas apresentam uma sequestro de radicais livres (DPPH) série de vantagens, como a possibilidade de combinação de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais. Aliado a estes As determinações da atividade antioxidante foram realizadas nos fatores, os sucos de frutas mistas, podem ainda oferecer para o laboratórios de Bromatologia e Biotecnologia do Instituto Federal do consumidor propriedades funcionais ao organismo (2). Ceará- Campus Sobral, nos períodos de 0, 15, 30, 60 e 90 dias de São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de armazenamento refrigerado á 4°C, sendo o dia 0, como o dia do fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde (3). Dentre os processamento da bebida mista. alimentos funcionais, o chá verde é cultivado e consumido pelas suas A atividade antioxidante foi determinada pelo método colorimétrico, características de aroma e sabor e propriedades medicinais em mais de através da capacidade dos antioxidantes presentes nas amostras em 160 países (4). Assim como o chá verde o consumo de gengibre tem sequestrar o radical estável DPPH. Preparou-se um extrato utilizando sido associado a efeitos benéficos a saúde. Além disso, as frutas e 15 mL de cada amostra de bebida mista, por meio do uso de soluções vegetais contêm muitos compostos com potencial atividade de metanol 50% e acetona 70%. Posteriormente prepararam-se tubos antioxidante, como vitaminas C e E, carotenoides, e uma variedade de de ensaio contendo 0,1 mL dos extratos obtidos e 3,9 ml de radical antioxidantes fitoquímicos (5). DPPH (solução de DPPH 0,06 mM), homogeneizados em agitador de O simples processamento da bebida mista se suco de limão, gengibre, tubos. As leituras foram realizadas em espectrofotômetro (515 nm) cenoura e chá verde pode formar precipitado das partículas que ficam calibrado com álcool metílico e monitoradas a cada minuto, onde em suspensão, sendo necessário que se faça uso de aditivos como os observou-se a redução da absorbância até sua estabilização. O espessantes que deixam o produto homogêneo e mais atrativo para o percentual de decréscimo na absorbância foi medido para cada amostra consumidor. As galactomananas produzem soluções aquosas de e a capacidade de sequestrar radicais livres foi calculada com base no viscosidade elevada, o que as torna comercialmente úteis, decréscimo da absorbância observada. A capacidade de sequestrar principalmente como espessantes de sistemas aquosos (6). A radical livre foi expressa como percentual de sequestro de radical livre carragena é um componente estabilizante e espessante, que evita a (% SRL). A metodologia utilizada para determinação da atividade separação das fases ou sinérese durante a armagenagem (7). Este total foi adaptada de BRAND-WILIAMS,1995 (9). trabalho tem como objetivo elaborar uma bebida mista potencialmente Análise estatística funcional e nutritiva de suco de limão, gengibre, cenoura e chá verde adicionada de espessantes naturais. Os dados foram analisados por meio de Análise de Variância ANOVA e teste de Tukey pelo programa Statistica 7.0. Utilizou-se 5% de MATERIAL E MÉTODOS significância para determinar diferença significativa entre as amostras. Obtenção dos espessantes galactomanana de Caesalpinia RESULTADOS E DISCUSSÃO Pulcherrima e carragena Os resultados da avaliação quantitativa do percentual de sequestro do A galactomanana foi obtida das sementes de Caesalpinia Pulcherrima radical livre DPPH (% SRL), das amostras da bebida mista de suco de coletadas no município de Sobral-Ce, onde o processo de extração foi limão, gengibre, cenoura adicionada de espessantes naturais estão por precipitação alcóolica do endosperma das sementes (8). O representados na figura 1. espessante Carragena foi adquirido em comercio de produtos Figura 1. Percentual de sequestro de radical livre da bebida mista especializado da cidade de Fortaleza -Ce. durante o período de 90 dias de armazenamento refrigerado. Elaboração do produto 80 Os frutos (limão, gengibre e cenoura) e o chá verde em pó foram 70 71,7 65,9 71,0 68,3 61,7 63,0 obtidos em comercio local da cidade de Sobral Ceará. As matérias- 60 60,9 62,0 60,4 57,6 58,1 58,3 55,7 59,3 56,0 primas necessárias, limão, cenoura e gengibre passaram por 50 53,5 higienização, sendo inicialmente lavados com água corrente, 10 % de SRL em 15mg/ml 40 posteriormente permaneceram em água clorada a 200ppm por 15 28,5 minutos e em seguida foram submetidos a nova lavagem em água 30 23,4 corrente para retirar o excesso de cloro. O suco de limão foi extraído 20 manualmente com auxílio de uma peneira de aço inoxidável, momentos antes do processamento e reservado. O gengibre e a cenoura 0 foram cortados em pedaços menores, para facilitar a desintegração em 0 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias 90 dias liquidificador. Preparou-se o chá verde em pó por infusão a 80°C por Tempo em dias 2 min. Para a obtenção da bebida mista, utilizou-se a proporção de 1:1:14(suco de limão, cenoura e chá verde respectivamente)e 0,42% F1 (controle) F2 (carragena) de gengibre, em seguida adicionou-se no liquidificador o chá verde, o suco de limão, gengibre, a cenoura e e açúcar (15%). Utilizou-se uma Comparando os resultados do percentual de sequestro do radical livre peneira de malha fina para filtração da bebida, adicionou-se o DPPH (% SRL) das F1, F2 e F3, verificou-se que as amostras em todos conservante benzoato de sódio (0,4g/L). A quantidade total de bebida os tempos analisados apresentaram capacidade de sequestro de radical obtida foi dividida em três partes iguais, para obtenção das três livre. formulações: F1(Controle), F2 (adicionada de 0,07%carragena) e F3 Em estudos realizados por Rezende (10), analisando diferentes (adicionada de 0,2% de galactomanana). As formulações foram amostras de polpa congelada do sapoti, jenipapo e umbu com envasadas de forma manualmente em garrafas de vidro de 500 mL. concentrações de extrato próximas ao utilizado no presente estudo, o Após este procedimento, realizou-se o tratamento térmico de autor obteve valores menores ao encontrados nesse trabalho, com pasteurização em banho maria, à 65 ºC por 30 min. Em seguida foram valores de 9,89%, 21.59% e 42,24 respectivamente. Desta forma, a resfriadas e acondicionadas sob refrigeração a 4° C. baixa capacidade de sequestrar radicais livres apresentadas por esses 256

Gastronomia: da tradição à inovação extratos deve-se a menor concentração de compostos fenólicos tropicais através de Metodologia de Superfície de Resposta. In: presentes. Ou seja, a bebida mista estudada contém maior quantidade CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA de substâncias que apresentam capacidade de doar hidrogênio para o DE ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: radical DPPH. sbCTA, 2002. O teste utilizando o radical livre DPPH mede a capacidade das 3. GOMES, G. B. Alimentos funcionais e doença aterosclerótica. substâncias testadas em doar hidrogênio a este radical, assim, quanto Qual. Alim: Nutr. São Paulo: Ponto Crítico, n. 13, p. 16-17, ago. maior o número de hidroxilas presentes na amostra maior a sua 2002. ISSN: 1519771-9. atividade. Outro fator que influencia no potencial antioxidante é a 4. SAITO, S. T.; WELZET, A.;SUYENAGA, E.S. A method for fast estabilidade do radical formado, sendo maior nas substâncias que determination of epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin possuem maior capacidade de deslocar o radical pela estrutura (11). (EC), catechin (C) and caffeine (CAF) in green tea using HPLC. Desta forma, verifica-se que as amostras controle, carragena e Food.Sci.Technol, Campinas, v. 26, n. 2, jun. 2006. galactomana apresentaram boa capacidade de sequestrar radicais livre 5. PELLEGRINI, N.; COLOMBI,B.; SALVALORE, S.; BRENNA, durante os dias de armazenamento, porem a adição dos espessantes O.V.; GALAVERNA, G.; BIANCHI, M.; BENNETT, R.N.; influenciaram de forma significativa nos valores obtidos no tempo 0, BRIGHENTI, F. Evaluation of antioxidant capacity of some fruit provavelmente pelo fato dos hidrocolóides apresentarem conformação and vegetable foods: efficiency of extraction of a sequence of diferenciada no momento do preparo, o que ocasionou uma maior solvents. J.Sci. Food Agric, v. 87, n. 1, p. 103-111, 2007. turbidez da bebida, logo após o processamento, influenciando 6. FERNANDES, P.- “O efeito da goma de alfarroba na estrutura e diretamente na leitura espectrofotométrica. comportamento reológico de sistemas de kappa-carragenina”, Tese de Doutorado, Universidade Católica Portuguesa, Portugal AGRADECIMENTOS (1992). 7. GARCIA-CRUZ, C. H. Uso de hidrocolóides em alimentos: Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do revisão. Hig. Alim, v.15, p.19-28, 2001. Ceará(IFCE). 8. ALBUQUERQUE, P. B., BARROS, W., SANTOS, G. R., CORREIA, M. T., MOURÃO, P. A., TEIXEIRA, J. A., & CONCLUSÃO CARNEIRO-DA-CUNHA, M. G. Characterization and Pode-se concluir que as três amostras estudadas apresentaram rheological study of the galactomannan extracted from seeds of capacidade antioxidante durante todo período de tempo estudado. Cassia grandiis. CarbohPolym, v.104, p.127-134, 2014. Tendo em vista os resultados obtidos pode inferir que a bebida mista 9. BRAND-WILIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of de suco de limão, gengibre, cenoura e chá verde adicionada de afree radical method to evaluate antioxidant activity. FoodSci. espessantes naturais pode ser apontada como fonte de antioxidantes Technol, v.28, p.25-30. 1995. naturais, além de ser uma bebida de fácil preparo e tecnologia simples. 10. REZENDE, L.C. Avaliação da atividade antioxidante e composição química de seis frutas tropicais consumidas na REFERÊNCIAS Bahia. 2010. 118 f. Tese (Pós-Graduação em Química) - 1. MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. Avaliação da adição de Universidade Federal da Bahia, Salvador. 2010. suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um 11. DUARTE-ALMEIDA, J.M.; SANTOS, R.J.; GENOVESE, M. I.; “Blend” com alto teor de vitamina C.Rev.Bras.Frutic., Jaboticabal LAJOLO, F.M. Avaliação da atividade antioxidante utilizando (SP), v. 24, n. 1, abr., 2002. sistema β-caroteno/ácido linoléico e método de seqüestro de 2. FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A. U.; FERREIRA, radicais DPPH•. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 2, D. C. Otimização da formulação de néctar misto de frutas p. 446-452, 2006. 257

Gastronomia: da tradição à inovação 06124 Elaboração e Composição Centesimal de Cerveja Artesanal de Trigo Adicionada de Pseudofruto de Caju (Anacardium occidenale). 1 1 Iana Pereira , José Matos , Aline Silva , Socorro Gaban 2 3 1 Mestrandas em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, [email protected] 2 Graduando em Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 3 Professora, PhD. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. Palavras-chave: Bebida fermentada, Saccharomyces cerevisiae, adjuntos. INTRODUÇÃO Figura. 1. Fluxograma de produção de cerveja artesanal com adição de pseudofruto do caju. A cerveja é uma bebida alcoólica milenar e a mais consumida no mundo. Esta é obtida por meio de fermentação alcoólica por ação de leveduras no mosto cervejeiro, comumente originado de cevada, Moagem Inoculação Fermentação (adição do podendo ser também de outros cereais (como arroz ou trigo) e água com pseudofruto de adição de lúpulo (1). Além do processo de produção de cerveja Mosturação Resfriamento caju) industrial, tem-se também a produção artesanal, a qual vem ganhando espaço considerável no mercado, conquistando um maior número de adeptos de uma bebida mais encorpada de sabor e aromas (2). Na Filtragem Lupulagem Maturação Cerveja elaboração de ambos os tipos são, frequentemente, utilizados adjuntos, que podem ser cereais malteados ou não, amidos e açúcares de origem Lavagem Fervura Priming Pasteurização vegetal, como substitutos de parte do malte de cevada (3,1). Dentre esses adjuntos, têm-se milho, arroz, trigo, mandioca (4), mel (5), Envase Carbonatação entre outros. A cerveja de trigo, uma das variações dessa bebida, é produzida principalmente pelas grandes cervejarias alemãs e pode conter milho e até mesmo frutas (6,7). O pedúnculo do caju, por possuir Após a moagem, na etapa de mosturação, a água primária foi aquecida uma quantidade considerável de açúcares fermentáveis, pode ser (53 °C) para que se desse início a ativação das enzimas oriundas dos utilizado como adjunto na elaboração de bebidas fermentadas (8). A sua maltes e adicionados lentamente os três tipos de malte citados. aplicação como adjunto, além de agregar valor econômico, por tratar- Posteriormente, foram realizadas as etapas de filtração e lavagem (água se de um aproveitamento de um subproduto do processamento da secundária a 75 °C), seguida da etapa de lupulagem, onde o mosto foi castanha de caju, poderá acrescentar sabor e aroma à bebida (9). submetido à fervura. Após os primeiros 5 minutos de ebulição, foi Diante desse contexto, o presente projeto tem como objetivo elaborar adicionado o lúpulo de amargor na concentração de 0,3% em relação ao uma cerveja artesanal de trigo, adicionada de pseudofruto de caju e malte e, aos 55 minutos, foi adicionado o lúpulo de aroma na caracterizá-la quanto à sua composição centesimal. concentração de 0,4%. Após essa etapa, o mosto foi resfriado e ocorreu a decantação de sólidos presentes. Ao mosto, foram adicionados a MATERIAL E MÉTODOS levedura e o pseudofruto de caju (5 e 10%) e submetido ao processo de fermentação (13°C por 15 dias). Após isso, ocorreu a maturação (7°C Na elaboração das amostras de cervejas foram utilizados Malte Pilsen por 15 dias), seguida das etapas de envase, priming, com adição de Cargil (Argentina), Malte de trigo Castle Malting (Bélgica), Malte sacarose (0,15% em relação ao volume da amostra) e carbonatação (7 Caramalte Muntons (Inglês), lúpulos de amargor (Lúpulo Zythos 8,7% °C por 15 dias). Posteriormente, a cerveja foi pasteurizada (65°C/ 10 a.a.) e aroma (Lúpulo Hull Melon 6,5% a.a.), levedura Sacharomyces minutos) e armazenada em geladeira (7°C) até a realização das análises. cerevisiae, obtida da marca Safbrew WB-06 (Bélgica) e água obtida de uma marca local comercializada na cidade de Fortaleza, CE. Composição centesimal As formulações foram definidas através de um planejamento com uma variável, pseudofruto do caju, nas concentrações 0, 5 e 10%, dando As análises de composição centesimal foram realizadas em triplicata e origem a 3 diferentes combinações, em função da quantidade de malte de acordo com os métodos da AOAC (11). As proteínas foram (tabela 1). As concentrações do pseudofruto do caju foram definidas determinadas pelo nitrogênio total, utilizando o método de Micro- levando-se em consideração a legislação (1), que estipula o valor Kjeldahl e o fator de 6,25 para conversão em proteína. A umidade foi máximo até 10% de açúcares de origem vegetal diferente de cereais determinada em estufa a 105-110°C durante cinco horas, até massa adicionado na elaboração de cervejas claras. constante. A porcentagem de lipídeos foi determinada pelo método de Sohxlet. As cinzas foram determinadas pela calcinação em mufla a Tabela 1. Formulações das amostras de cerveja. 550°C durante cinco horas. O percentual de carboidratos totais foi calculado à partir da diferença entre 100 e a soma dos demais Formulações Malte Malte Malte Lúpulo Pseudo- Pilsen de Caramalt Amargor/ fruto de constituintes (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e teor alcoólico) (12). (Base) Trigo (Especial) Aroma caju O valor energético foi obtido através do cálculo utilizando valores de (%) (Base) (%) (%) (%) conversão de carboidratos (3,75 Kcal/g), proteínas (4 Kcal/g), lipídeos (%) (9 Kcal/g) e álcool (7 Kcal/g) (13). Os resultados foram expressos em média ± desvio-padrão (DP). Os 1 47,5 47,5 5 0,3/0,4 0 dados obtidos foram analisados através de análise de variância 2 45,13 45,13 4,75 0,3/0,4 5 (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das médias entre os 3 42,75 42,75 4,5 0,3/0,4 10 tratamentos, utilizando-se um nível de significância de 5% e para a Elaboração da cerveja análise dos dados foi utilizado o programa ESTATISTIC versão 10. Fonte: O próprio autor. O processo de elaboração da cerveja foi realizado seguindo o RESULTADOS E DISCUSSÃO fluxograma (10) exposto na figura 1, com início da moagem dos grãos. A tabela 2 apresenta os resultados referentes às formulações de cerveja. 258

Gastronomia: da tradição à inovação Tabela 2. Resultados das análises de composição centesimal e valor REFERÊNCIAS calórico das três formulações de cerveja. Parâmetros 1 2 3 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (PC 0%) (PC 5%) (PC 10%) Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, ab a Carboidratos 2,95 ±0,05 2,87 ±0,02 3,00b±0,01 de 14 julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o (%) registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário a d a Proteínas (%) 0,24 ±0,01 0,26 ±0,00 0,12 ±0,01 Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 5 jun. 2009. a b b Lipídios (%) 0,02 ±0,02 0,01 ±0,02 0,02 ±0,01 2. GONÇALVES, D. Proporcionalmente mercado de cerveja Premium ab b b Cinzas (%) 0,15 ±0,01 0,18 ±0,01 0,14 ±0,01 cresce mais que pilsen. Engarrafador Moderno, São Caetano do Sul, b b b Umidade (%) 93,74 ±0,01 92,49 ±0,01 92,52 ±0,03 n. 181, p. 15-20, 2009. a c b Valor calórico 30,85 ±0,06 33,28 ±0,02 35,46 ±0,02 3. VENTURINI FILHO, W. G.; CEREDA, M. P. Cerveja. In: (Kcal)/100mL BORZANI, W.; SCHMELL. W.; ALMEIDA LIMA, U.; Os valores foram apresentados como média ± desvio padrão, n=3. Letras diferentes em uma AQUARONE, E. (Org.). Biotec. Ind. São Paulo: Edgard Blucher, mesma linha representam que as amostras são diferentes a um nível de significância de p≤0,05, 2001. v. 4, p. 91-144. no teste de Tukey. PC: Pseudofruto de Caju. 4. D’AVILA, R. F.; LUVIELMO, M. M.; MENDONÇA, C. R. B.; JANTZEN, MÁRCIA MONKS. Adjuntos utilizados para produção de Em relação à análise de carboidratos, as amostras 2 e 3 diferiram cerveja: características e aplicações. Est. Tecnol. Eng., v.8, p. 60-68, significativamente entre si, porém não diferiram da amostra controle de 2012. número 1. Esses resultados estiveram abaixo do recomendado por 5. BRUNELLI, L.T. Produção de cerveja com mel: características CORTACERO-RAMIREZ et al (14), que afirmam que a cerveja deve físico-químicas, energética e sensorial. 2012. Dissertação (Mestrado conter de 3,3 a 4,4 g/100 g de carboidratos. Porém, em outro estudo, em Ciências Agronômicas), Universidade Estadual Paulista, Botucatu, podemos observar que foi encontrado valor próximo aos desta pesquisa 2012. de 3,12% de carboidrato em amostras de cerveja (15). 6. ROSA, N. A. AFONSO, J. C. A Química da Cerveja. Quím. Socied., Os valores de proteínas encontrados nas formulações diferiram entre si v. 37, n° 2, p. 98-105, São Paulo-SP. 2014. entre si, variando de 0,12 a 0,26%. Os menores valores foram 7. MORADO, Ronaldo. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do observados na amostra de número 3, indicando que a adição de Brasil, 2009. pseudofruto do caju contribuiu para uma redução no teor proteico 8. GARRUTI, D. S.; CASIMIRO, A.R. S.; ABREU, F. A. P. Processo comparado ao controle, amostra 1. Vale salientar que proteínas em Agroindustrial: Elaboração de Fermentado de Caju. Comunicado excesso podem ligar-se aos polissacarídeos presentes na cerveja e Técnico. Embrapa Agroindústria Tropical. v. 82. 2003. formar complexos insolúveis, causar turvação, comprometendo a 9. BIP. BOLETIM INFORMATIVO DOS PERÍMETROS DA estabilidade da bebida (16). CODEVASF. A cadeia produtiva do caju, n.10, 2012. Em relação à análise de lipídios, os valores ficaram entre 0,0 e 0,02%, 10. BLASCO, L.; VIÑAS, M.; VILLA, T. G. Proteins influencing foam estando dentro do esperado, pois a cerveja é um alimento formation in wine and beer: the role of yeast. Int. Microbiol., v. 14, nº essencialmente sem gordura. A cevada contém cerca de 3% de gordura, 2, p. 61-71, 2011. porém grande parte está associada aos tecidos celulares (17). O 11. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS percentual quase inexistente de gordura torna-se importante Official Methods of Analysis. 16 ed. Washington: AOAC, v. 2, 2006. principalmente para a formação de espuma, devido aos lipídios atuarem 12. TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. de forma negativa, rompendo a rede de proteínas, além disso, a Campinas: UNICAMP, Núcleo de Estudos e Pesquisas em oxidação lipídica pode levar a formação de sabores indesejáveis na Alimentação, p. 144, 2006. bebida (18). 13. MOREIRA, O. CARVAJAL A; CABRERA L; CUADRADO C. Os teores de cinzas variaram de 0,15 a 0,18%, apresentando o menor Tablas de composición de alimentos. Madrid: Pirámide. p. 248, 2005. valor na amostra de número 1, que não continha pseudofruto do caju, e 14. CORTACERO-RAMIREZ, S.; CASTRO, M.H.B.; SEGURA- maior valor na amostra de número 2. Alcázar et al. (19) ao analisarem CARRE TERO, A.; CRUCES-BLANCO, C.; FERNANDEZ- e caracterizarem o conteúdo mineral de 32 amostras de cervejas, GUTIÉRREZ, A. Analysis of beer components by capillary encontraram valores de cinzas totais que variaram entre 0,061 a electrophoresis methods. Trends Anal. Chem., v. 22, n. 7, p. 440-445, 0,158%. 2003. Os percentuais de umidade variaram entre 92,49 a 93,74%, não 16. ROVALETTI, M. M. L.; BENÍTEZ, E. I.; AMEZAGA, N. M. J. diferindo entre si. Os resultados esperados estão de acordo com o M.; PERUCHENA, N. M.; SOSA, G. L; LOZANO, J. E. recomendado por Taylor (20), que afirma que o percentual mínimo de Polysaccharides influence on the interaction between tannic acid and umidade na cerveja deve ser de 90%. haze active proteins in beer. Food Res. Inter., v. 62, p. 779-785, 2014. Os valores calóricos apresentados nas cervejas variaram de 30,85 a 17. BOTELHO, B. G. Perfil e teores de aminas bioativas e 35,46 Kcal/ 100mL de cerveja, apresentando-se menor na amostra características físico-químicas em cervejas. 2009. 75f. Dissertação controle que não continha pseudofruto de caju, indicando que a adição (Mestrado em Ciências de Alimentos) - Faculdade de Farmácia, desse adjunto aumentou o valor calórico nas formulações. Embora no Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2009. Brasil não haja legislação específica para cervejas artesanais, as amostras produzidas apresentaram teor calórico de acordo com o limite 18. BAMFORTH, C.W. Beer: an ancient yet modern biotechnology. Chem. Educ., v. 5, p. 102-112, 2000. máximo permitido para cervejas comerciais, que é de 35Kcal/100mL 19. ALCÁZAR, A.; PABLOS, F.; MARTÍN, M. J.; GONZÁLEZ, A. (1). G. Multivariate characterization of beers according to their mineral contente. Talanta, v. 57. p. 45-52. 2001. CONCLUSÃO 20. TAYLOR, D. G. Water. In: PRIEST, F. G.; STEWART, G. G. Hand. of Brew., 2ed. Boca Raton: Taylor & Francis, p. 853, 2006. O reaproveitamento do pseudofruto do caju como coadjuvante na elaboração de cervejas artesanais torna-se uma possibilidade viável, abrindo espaço para novas possibilidades de inovação no setor de bebidas, tendo em vista que estas pertencem a um mercado em expansão. AGRADECIMENTOS Agradecemos à FUNCAP (Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pelo apoio financeiro, à UFC (Universidade Federal do Ceará) e ao NUTEC (Núcleo de tecnologia Industrial do Ceará) pela disponibilização do espaço, equipamentos e colaboração na realização desta pesquisa. 259

Gastronomia: da tradição à inovação 06233- Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina Adicionados de Farinha de Aveia e Caracterização Físico- Química e Microbiológica 1 1 3 1 1 2 George Silva , Rafael Batista , Thainaly Abreu Edilene Santos , Damião Gomes , Lucélia Lima 1 Graduandos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal da Paraíba-Campus Sousa 2 Mestre Assistente de laboratório do setor de agroindústria, Instituto Federal da Paraíba-Campus Sousa 3 Mestre Docente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal da Paraíba-Campus Sousa, Email: [email protected] Palavras chave: caprinocultura, produtos cárneos, agronegócio. INTRODUÇÃO Figura 1. Fluxograma de processamento do hambúrguer de carne A caprinocultura no Nordeste é importância para o agronegócio da caprina região como alternativa no desenvolvimento econômico e social, constituindo-se em instrumento gerador de emprego e renda no campo, pelo avanço de sua importância na cadeia produtiva de alimentos, porém a grande dificuldade da atividade está em não oferecer produtos elaborados, enfatizando tecnologias que suplantem qualidade compatível com o consumo da população (1). A carne caprina é considerada um produto com elevada expansão em decorrência da sua composição química, quando comparadas às carnes vermelhas apresenta quantidades semelhantes nos parâmetros de proteína e ferro, porém, baixas quantidades em gorduras totais e colesterol (2). É bastante versátil para produção de vários produtos cárneos dentre estes se destacam o hambúrguer que faz parte da rotina alimentar dos brasileiros, em virtude de suas características sensoriais e facilidade de preparo (1). Atualmente tem se observado uma crescente demanda da carne caprina pelo mercado consumidor interno e externo em função de suas características dietéticas, refletidas pelo seu alto valor nutritivo, boa digestibilidade, baixos teores de gorduras e de colesterol. Os valores da composição química da carne caprina podem variar de 65,5 a 80% de umidade, 16 a 22% de proteínas, 1,5 a 13% de gordura e 0,5 a 1,5% de matéria mineral (3) O mercado produtor existe uma grande dificuldade de encontrar produtos industrializados de carne caprina, havendo, portanto, hambúrgueres elaborados com carne bovina, suína, frango, peru e até As análises microbiológicas dos hambúrgueres foram feitas visando a mesmo de equinos. Mas devido o interesse por parte dos pesquisadores identificação das principais bactérias previstas na Legislação segundo a e consumidores mais atentos, a diversificação e utilização de outras RDC nº 12 de 02/01/01 da ANVISA, que são os coliformes totais a 35 espécies na inclusão de novos produtos está sendo possível, como por ºC e coliformes termotolerantes a 45 ºC, (Escherichia coli), exemplo, o aumento de tecnologias de produção na elaboração de Estafilococcus coagulase positiva e Salmonella SP. hambúrgueres de carne caprina (2). A farinha de aveia é um dos principais cereais empregados no RESULTADOS E DISCUSSÃO enriquecimento de alimentos, graças às fibras que auxiliam na diminuição do colesterol e pelo seu poder antioxidante. Além disso, A adição de farinha de aveia não alterou bruscamente o percentual de auxilia na retenção de água promovendo uma sensação bucal similar à umidade, o teor mineral e o de proteína. Os resultados para umidade se da gordura sem alteração no sabor cárneo (4). mostraram próximos, para os tratamentos T0 e T1, e ambos perderam Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e mais água pelo motivo de suas formulações conterem maior quantidade caracterizar físico-química e microbiologicamente hambúrgueres de de carne, quando a amostra acrescida de mais farinha de aveia carne caprina enriquecidos com farinha de aveia. apresenta menos água disponível em sua composição dificultando algumas reações bioquímicas e oxidativas (Tabela 01). MATERIAL E MÉTODOS Tabela 01: Parâmetros físico-químico de hambúrguer de carne caprina A carne caprina foi adquirida no comércio local da cidade de submetido a diferentes níveis de farinha de aveia. Marizópolis/PB e transportada em caixa isotérmicas contendo gelo, Tratamentos para o laboratório de processamento de derivados de carnes do Instituto Federal da Paraíba - Campus Sousa/PB. Análises T0 T1 T2 Em seguida a carne foi moída em moedor de carne semi- industrial com Umidade 71,12 ± 0,26 71,12 ± 0,08 67,28 ± 0,08 disco de 6 mm. Após foram adicionados os ingredientes: alho em pó, Cinzas 3,07 ± 0,05 2,79 ± 0,03 2,52 ± 0,06 cebola desidratada, pimenta em pó, emulsificante, sal, farinha de aveia, açúcar, sal de cura, antioxidante, vinagre e glutamato monossódico. pH 5,35 ± 0,71 5,11 ± 0,01 5,05 ± 0,005 Todos os componentes foram homogeneizados em um recipiente Proteína 18,60 ± 0,54 18,56 ± 0,98 19,49 ± 0,89 separado e calculados sob o peso da massa cárnea, que foram utilizados Médias ± Desvio Padrão. T0 (Controle); T1 (5% de farinha de 750 g de carne respectivamente para cada formulação. aveia); e T2 (10% de farinha de aveia). Em seguida, ocorreu o processamento para elaboração dos hambúrgueres, tendo as formulações T0 (0%), T1 (5%) e T2 (10%), Contudo, percebe-se que a farinha de aveia pode ser adicionada em adicionados com farinha de aveia, respectivamente, conforme Figura produtos cárneos sem que essa influencie no aumento do teor de 1. A moldagem foi feita com hamburgueira umidade. Isso significa que a farinha de aveia pode ser adicionada em produtos cárneos sem que esta aumente o teor de umidade, porém o manual com papel manteigado de 15 x 15 cm, próprio para alimento, acréscimo exacerbado pode caracterizar ação fraudulenta de elevação utilizando embalagem primária. de peso. A determinação físico-química foi realizada no Instituto Federal de O valor de proteína do hambúrguer caprino está de acordo com a Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba – Campus Sousa (IFPB) e Instrução Normativa nº 20 de 31/07/2000 que é de 15%, (6). Os seguiram os procedimentos descritos pelo Instituto Adolf Lutz (5). hambúrgueres apresentaram percentuais de proteína superiores ao da 260

Gastronomia: da tradição à inovação carne caprina in natura, que foi em torno de 18,56% a 19,49%. A CONCLUSÃO farinha de aveia proporcionou maior potencial protéico aos hambúrgueres, o que favorece as qualidades nutricionais do produto. Conclui-se que a produção de hambúrgueres de carne caprina com Para os resultados de cinzas, a amostra T2 apresentou valor inferior para diferentes formulações adicionada de farinha de aveia, em termos esse requisito, em relação aos demais tratamentos (2) encontrou 4,75% microbiológicos está dentro dos padrões determinados pela legislação em hambúrgueres tradicionais. RDC n° 12 de 02/01/01 da ANVISA. Em relação às analises físico- De acordo com essas características, com o grande potencial da carne químico, os resultados que foram analisados em unidade obtiveram caprina para esse fim tecnológico e com a implementação da farinha de diferença na formulação, o T0 e o T1 por ter uma maior quantidade aveia proporcionou uma elevação notável das características de carne sofreram perca de umidade, e a T2 apresentou retenção de nutricionais do produto e agregando mais valor ao hambúrguer água pela rica quantia de aveia em sua composição. Um alto teor elaborado. protéico foi apresentado nas analises de proteínas enriquecendo a qualidade do produto. Nas analises de cinzas e pH, foram Tabela 02: Análise microbiológica dos hambúrgueres de carne caprina, apresentadas quantidades baixas em relação ao T2. Diante das submetida a diferentes níveis de aveia. respostas obtidas, podemos afirmar que o produto é de boa qualidade Análise Referência e apto para o consumo. Microbiológica (7) T0 T1 T2 Coliformes a 35°C - 2,3 x 9,3 x 1,4 x REFERENCIAS 10 10 10 1. ALMEIDA, RUDLEI SILVA. Processamento de Coliformes a 45°C 5x10³ 2,3 x 9,3 x 1,4 x hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis 10 10 10 de farinha de aveia. PROGRAMA DE PÓS- GRADUAÇÃO EM E. Coli - Aus Aus Aus Estafilococos 10³ 0,0 0,0 0,0 ZOOTECNIA Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da coagulase positiva Bahia, 2011.73p. Salmonella SP Aus Aus Aus Aus 2. LIMA, J. R. Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Ciênc. Agrotec., Aus= Ausente Lavras, MG, v.32, n.1, p.191-195, 2008. 3. ZEOLA, N. M. B. L; SILVA SOBRINHO, A. C. Composição De acordo com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para química da carne ovina. Rev. Nac. da carne. V. 25, n-292, p. 36-44, alimentos, comparando-se os resultados das análises de acordo com os 2001. SEABRA, L. M. J.; ZAPATA, J. F. F.; NOGUEIRA, C. M. et 4. padrões aceitáveis pela mesma regulamentação com caracterização para produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados (hambúrgueres, al. Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura almôndegas, quibe e similares) (Tabela 02). na formulação de hambúrgueres com carne ovina. Rev. Cienc. Diante as análises microbiológicas os resultados caracterizam as médias Tecnol. Alimen., v.22, p.244-248, 2002. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do de contagem de coliformes totais unidades formadoras de colônia por grama (UFC/g) abaixo do limite estabelecido, demonstrando assim a Instituto Adolfo Lutz I -Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.ed. São Paulo; IAL, 1985. 533p. ótima qualidade do produto, valores > 5x10³ são considerados 6. KROLOW, A. C. R. Qualidade do alimento x perspectiva de inadequados, de acordo com o que sugere a RDC de nº12 de consumo das carnes caprina e ovina. In: VI COMPAVET – 02/01/2011 da ANVISA (7). Congresso Paulista de Medicina Veterinária. 2004. São Paulo. Para os demais aspectos microbiológicos, foi constatada a ausência de Palestra. São Paulo. p.1-13. 2004. E. Coli, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella SP, certificando 7. BRASIL. Ministério da saúde. Regulamento técnico sobre os mais ainda a segurança do produto. As bactérias patogênicas ou padrões microbiológicos para alimentos. Agência Nacional da potencialmente mais comuns em carnes moídas são Escherichia coli, Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, 2 de janeiro de 2001. Clostridium perfringens, S. aureus e Salmonella, e, ocasionalmente, 8. TAVARES, T. M., SERAFINI, A.B. Carnes de hambúrgueres Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus (8). Os prontas para consumo: aspectos legais e riscos bacterianos. Rev. de hambúrgueres elaborados se apresentaram aptos ao consumo humano, Patol. Trop., v. 35, n. 1, p. 1-21, 2006. garantindo padrão de qualidade e higiene adequado. 261

Gastronomia: da tradição à inovação 05789 Queijo bola: Resgate de sua fabricação como Patrimônio Cultural Imaterial da cidade de Lastro - Paraíba 1,2 1 1 3 Aline Martins , Ana Carolina Costa , Nathalia dos Santos , José Tavares , Samir Bastos 4 1 Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau de João Pessoa, [email protected] 2 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA, Universidade Federal da Paraíba 3 Departamento Ciência e Tecnologia de Alimentos – PPGCTA, Universidade Federal Rural de Pernambuco 4 Curso de Gastronomia, Centro Universitário de Ciências, Cultura e Extensão do Rio Grande do Norte Palavras-chave: gastronomia, cultura, queijo artesanal, queijo do reino. INTRODUÇÃO confecção do queijo, sendo este processo realizado por um produtor que fabrica o queijo bola há 45 anos e aprendeu o ofício dos próprios O queijo faz parte do grupo de produtos fermentados elaborados a criadores do alimento. Este produtor foi selecionado por ser o mais partir do leite. Vários relatos históricos explicam o aparecimento do experiente neste mister dentre as poucas pessoas que confeccionam o queijo na sociedade, entretanto, são desconhecidos o momento e o queijo bola. lugar de sua origem (1). Acredita-se que o surgimento deste alimento Destaque-se que todos os sujeitos aceitaram participar remonta a tempos antiquíssimos e coincide com o início do espontaneamente da pesquisa. desenvolvimento da agricultura pelo homem, entre o período de Dessa forma, no presente artigo estão registrados os aspectos 30.000 e 8.000 a.C. (2). Naquela época, devido às condições históricos que deram origem ao queijo bola, como também todo o climáticas e, de certo modo, a ausência de equipamentos e utensílios processo de produção deste alimento, mantido artesanalmente. apropriados, o leite possuía um período mínimo de conservação e, por isso, rapidamente coagulava, havendo a separação do soro, além da RESULTADOS E DISCUSSÃO sua alteração do sabor (3). O queijo bola é um queijo típico do sertão da Paraíba, mais O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define queijo precisamente, da cidade de Lastro. De acordo com relatos dos como 'produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial familiares e antigos funcionários dos criadores do queijo, sua história do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente remonta aos anos de 1930, na época em que Getúlio Vargas era desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, presidente do Brasil e a cidade de Campina Grande era considerada o enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, maior entreposto comercial do Nordeste, local onde acorriam todos os isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, produtores de algodão, rapadura, sisal, entre outros, com a finalidade com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias de comercializar seus produtos. e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias Lastro, na época, era uma fazenda de propriedade do Coronel Manoel aromatizantes e matérias corantes' (4). Gonçalves de Abrantes, político e senhor de engenho. Em uma de suas Na produção do queijo, os equipamentos, insumos e os métodos viagens a Campina Grande, o Coronel, como era conhecido, comprou variam e, consequentemente, interferem no tipo do produto. Contudo, um queijo do reino, novidade para muita gente, principalmente do os princípios básicos do processo de fabricação continuam os mesmos sertão, e levou para o Lastro. ao longo dos anos, são eles: leite e o seu tratamento térmico; adição de Nestorina Augusta de Abrantes, esposa do coronel, já fabricava queijo fermento e coalho; coagulação e corte da coalhada; moldagem, de manteiga e de coalho para consumo na fazenda, e, ao provar aquela dessoragem e salgadura; maturação e affineur (1, 2, 3). iguaria, afirmou que poderia fazer um queijo semelhante, com sabor Os aspectos referentes à identidade, o sabor e o saber-fazer qualificam igual ou melhor do que aquele “do reino”. Dessa forma, surgiu o a gastronomia como patrimônio imaterial de uma cultura, ou seja, primeiro queijo bola, produto este muito consumido e apreciado na consistem em uma manifestação da memória e da história numa cidade até os dias atuais. atividade tida como corriqueira, mas que é de fácil percepção e O queijo bola é produzido com leite de vaca cru, apresenta textura entendimento como parte do passado (5). compacta, granulosa, com pequenas olhaduras, consistência dura, Nessa perspectiva, a retomada do processo de produção do queijo coloração branca, sabor salgado, levemente ácido, casca dura e bola, como artefato cultural da comunidade de Lastro – Paraíba, vermelha. O seu formato é esférico – “bola” – e o seu peso é de consiste em um registro da própria manifestação da região. aproximadamente dois quilos. Considerando a forma de fabricação artesanal, este estudo objetivou O processo de fabricação é unicamente artesanal e se mantém igual até demostrar o método de preparo do queijo bola artesanal com vistas ao hoje, tendo, portanto, as seguintes etapas: adição de coalho, resgate e preservação de um método tradicional e, praticamente em coagulação, corte da coalhada, retirada do soro, salgadura, primeiro extinção. pré-cozimento, mexedura, prensagem, quebra da coalhada, enformagem, pré-cozimento, dessoragem, conserto da bola, MATERIAIS E MÈTODOS prensagem, maturação e pintura. Este estudo caracteriza-se como uma pesquisa de campo utilizando Tomando por base a observação do processo de produção do queijo metodologia com análise qualitativa dos dados. Para dar subsídio à bola, este pode ser descrito nas seguintes etapas: coleta de dados; ancora, ainda, os estudos apresentados, a base • Adição de coalho - Na noite anterior ao preparo do queijo, o produtor bibliográfica levantada a partir de contribuições teóricas em livros e reserva um litro de soro de leite que, posteriormente acrescenta a cem sites especializados. gramas de coalho, ou seja, renina, extraída do estômago do boi. Deixa O campo de acolhimento da mesma foi a cidade de Lastro, situada no o coalho agir no soro até a manhã seguinte, momento em que coa o extremo sertão paraibano. Os dados foram colhidos no momento em soro, leva o líquido ao fogo, até atingir a temperatura de 50º C e, em que foram realizadas entrevistas com cinco familiares e três seguida, acrescenta a mesma em uma panela contendo vinte litros de funcionários antigos dos criadores do queijo. As entrevistas realizadas leite. subsidiaram a descrição histórica que subjaz a produção do queijo • Coagulação - Após a adição do coalho no leite, deve-se mexer bola, uma vez que inexistem registros históricos deste produto. Dessa levemente o leite, para que haja uma melhor distribuição e, em forma, foram extraídos das entrevistas e utilizados no presente seguida, deixa o leite em descanso para que ocorra a coagulação, o que trabalho, os elementos identificatórios da historicidade do queijo bola dura aproximadamente uma hora. presentes na fala destes sujeitos. • Corte da coalhada e retirada do soro - Finalizada a coagulação, Deve-se destacar, ainda, que a entrevista não seguiu um protocolo, procede-se o corte da coalhada e, nesse caso, pode-se dizer que o apenas foi pedido que o sujeito relatasse a história desse queijo de método utilizado é bem rústico, pois se coloca uma bacia no fundo da acordo com as suas lembranças. panela, para que o soro suba e a coalhada fique embaixo. Além das entrevistas, houve o acompanhamento e descrição da Em seguida, retira-se o soro, peneirando-o e reservando-o em outra 262

Gastronomia: da tradição à inovação panela. Os resíduos de coalho que ficaram na peneira, voltam para a manutenção desta comida como patrimônio imaterial da cidade de fabricação do queijo. Lastro, no Sertão paraibano. • Salgadura - Depois de retirada a maior quantidade de soro possível, inicia-se o processo de salga, acrescentando aproximadamente cento e Fig. 1. Queijo bola produzido artesanalmente na cidade de Lastro-PB cinquenta gramas de sal à coalhada. • Primeiro Pré-cozimento e mexedura - Com um litro do soro reservado, leva-o ao fogo até atingir a temperatura de 100º C, retira a nata (espuma formada) e adiciona o soro quente à coalhada. Em seguida, mexe-se a coalhada, para que toda a massa seja pré-cozida uniformemente. • Prensagem e Quebra da Coalhada - O processo de prensagem é manual, de modo que a coalhada, ainda quente do pré-cozimento, vai sendo espremida com as mãos, formando grumos enormes. Após a prensagem, procede-se a quebra da coalhada, momento em que, também com as mãos, quebra-se os grumos formados pela prensagem, em movimentos semelhantes ao processo de esmigalhar um pão. • Enformagem, Pré-cozimento e Dessoragem - A enformagem é feita CONCLUSÃO em moldes de barro, com auxílio de um pano fino. Cobre-se a forma de barro com o pano e vai preenchendo manualmente todo o utensílio, No que se refere à relação entre o queijo bola e o do reino, o bola conferindo ao queijo o formato de bola. Quando o queijo já se encontra apresenta-se menos duro e mais úmido em relação ao do reino, isso enformado, acrescenta-se mais um pouco de soro quente, modelando devido as etapas inseridas em sua produção. Outro diferenciador é o e prensando sempre. Em seguida, vira o queijo e repete por mais três fato de que o queijo bola é feito com o leite cru e não ocorre adição de vezes o mesmo processo de acrescentar soro quente, modelar e corantes, como no queijo do reino. Somente em sua finalização é que prensar. Finalizada a enformagem, inicia-se o processo de a bola é pintada como manobra de conservação. Já a cor amarelada do dessoragem, momento em que o queijo, que permanece nas formas queijo bola decorre do uso de leite com alto teor de gordura. com orifícios no fundo, é colocado em cima de um utensílio aberto, no Além destes aspectos apontados, soma-se ao processo de maturação caso em tela, é colocado em cima de uma lata de leite em pó vazia, um percurso artesanal, marcado pela permanência do queijo em para que o soro escorra. Essa fase dura em torno de três dias, devendo lugares isolados de luz solar, mas a expressa vontade do clima da sempre virar o queijo, para que haja uma melhor dessoragem. região que é quente e seco, dando ao queijo características próprias, • Conserto da Bola e Prensagem - Após a dessoragem, o produtor singulares. desenforma o queijo e mergulha-o no soro quente, com temperatura Esta pesquisa contribui para a reflexão sobre as variações de de 90º C, deixa-o imerso por aproximadamente três minutos. Logo determinados alimentos, cujas características decorrem de aspectos depois, retorna o queijo para a forma onde é realizada uma leve relacionados ao clima, aos costumes, as formas de manuseio. Embora prensagem, virando sempre a bola e prensando, de modo que são o queijo bola tenha surgido de uma influência do queijo do reino, consertadas todas as imperfeições do queijo e, assim, a bola passa a ocorreu uma variação que o configura como produto único, singular, adquirir uma superfície mais lisa. Em seguida, envolve-se o queijo com características próprias e representação da cultura alimentar de num pano, deposita-o na forma e deixa-o descansando por doze horas. uma região, ou seja, o resgate de um patrimônio cultural imaterial. • Maturação e Pintura - Após o descanso, a bola é retirada do pano e, Por fim, a busca pela origem e caracterização do queijo bola revelou a se quiser um queijo mais fresco, ela pode ser pintada e consumida, existência de produtos alimentícios que representam verdadeiras entretanto o ideal é que ela seja levada para maturação, por, no marcas culturais da gastronomia do Nordeste brasileiro. mínimo, cinco dias. Nesse caso, todos os dias ela deve ser lavada em água corrente, e o queijo fica acondicionado em uma sala que não REFERÊNCIAS recebe diretamente o calor do sol. Depois da maturação, ela é pintada com corante alimentício vermelho e está pronta para o consumo. Para 1. FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: conservá-la fora da refrigeração, recomenda-se passar manteiga de General aspects, 1993. v. 1. garrafa diariamente. 2. DANTAS, D. S. Qualidade Microbiológica do queijo de coalho Após a observação do processo de produção do queijo bola verifica- comercializado no Município de Patos, PB. 2012, 79f. Dissertação se certa semelhança com a produção de outros tipos, a exemplo do (Mestrado em Zootecnia) - Centro de Saúde e Tecnologia Rural, próprio queijo do reino que inspirou sua criação. No entanto, por se Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, 2012. tratar de um processo com fases bem específicas e de todo artesanal, 3. SILVA, J. G. Características físicas, físico-químicas e sensoriais do o queijo bola adquire características próprias e sabor mais leve que o queijo Minas artesanal da Canastra. 2007, 198 f. Dissertação queijo do reino, configurando um tipo de queijo próprio e (Mestrado em Ciência dos Alimentos) –Universidade Federal de caracterizado como produto de região determinada, constituindo-se Lavras, Minas Gerais, 2007. um alimento de base cultural. 4. BRASIL. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Ministério da De formato semelhante ao queijo bola, tem-se o queijo do reino, de Agricultura e do Abastecimento. Secretaria Nacional de Inspeção de formato esférico com casca espeça, de cor vermelha, devido a Produtos de Origem Animal. Regulamentos Técnicos de Identidade e utilização de corante, que é formada após o processo de maturação. O Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial [da] República queijo do reino possui textura interna relativamente dura, laranja, com Federativa do Brasil, Brasília, mar. 1996. sabor intenso e picante, e aroma pronunciado, elaborado com fermento 5. GIUSTINA, A. P. S. D.; SELAU, M. S. A culinária como termofílico em conjunto com mesofílico, permitindo, assim, uma patrimônio imaterial. Cadernos do CEOM, 23, n. 31, 45-67, 2008. maior temperatura de cocção e, dessa forma, mantêm-se as 6. FURTADO, M. R. A. Caracterização Histórico, Tecnologia de características deste queijo (6). Fabricação, Características físico-químicas, sensoriais, perfil de Os aspectos de produção do queijo bola demonstram as peculiaridades textura e de comercialização do queijo do reino. 2008. 83 f. Tese próprias de constituição de um produto que foi elaborado para atender (Doutorado em Ciência de Alimentos) – Universidade Federal de ao paladar de um grupo social, que sua produção decorreu da Lavras, Minas Gerais, 2008. existência de determinados artefatos. Nos dias atuais, o queijo bola é produzido em pequena escala e de forma artesanal, mantendo-se o mesmo processo e garantindo a 263

Gastronomia: da tradição à inovação 06290 Elaboração e Caracterização Físico-Química De Bolo Simples Com Adição De Farinha Dos Resíduos De Acerola (Malpighia emarginata D.C.) 2 Gleison Oliveira , Laura Souza , Carmem Neves , Adalva Machado , Camila Bezerra , Cláudia Fontes 3 1 3 1 2 1 Professor Mestre do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Campus Pau dos Ferros. [email protected] 2 Técnico em Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Campus Pau dos Ferros. 3 Professora Doutora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Campus Pau dos Ferros. Palavras-Chave: industrialização, subproduto agroindustrial, aproveitamento integral. INTRODUÇÃO Tabela 1 – Formulação do bolo controle (A), do bolo contendo 7% da farinha dos resíduos de acerola (B), e do bolo contendo 15% da O desperdício de alimentos trata-se de um sério problema a ser farinha (C). enfrentado, sendo decorrente de falhas em todas as etapas do Ingredientes Formulações processamento, desde o plantio. As maiores preocupações geradas A B C com esse descarte desenfreado giram em torno da fome e subnutrição Farinha de 400 372 340 de muitas populações, além dos problemas ambientais ocasionados Trigo (g) pela presença de substâncias de alto valor orgânico, potenciais fontes Farinha dos - 28 60 de nutrientes para microrganismos (1). resíduos de Segundo o relatório divulgado pela Organização das Nações Unidas acerola (g) para a Alimentação e Agricultura (FAO), cerca de um bilhão de Leite (mL) 250 250 250 toneladas de alimentos são desperdiçados a cada ano no mundo, e as Margarina (g) 110 110 110 perdas de frutas e hortaliças são contabilizadas como as que sofrem Açúcar (g) 400 400 400 maiores danos (2). O Brasil se sobressai mundialmente como um dos grandes produtores Ovos (g) 150 150 150 de frutas. Dentre muitas frutas típicas produzidas, destaca-se a acerola Fermento 10 10 10 (Malpighia emarginata D.C.), famosa por ser grande precursora de químico (g) vitamina C, bem como por despertar a atenção dos agricultores pelo Foram elaboradas três formulações de bolo com diferentes grande potencial para a industrialização, proporcionando a elaboração concentrações da farinha dos resíduos da acerola. Formulação A, de variados produtos (3). isenta da adição da farinha, formulação B, com incremento de 7%, e Dessa forma, esse trabalho objetivou a elaboração de bolos simples formulação C, com 15%. As concentrações de todos os ingredientes com o incremento de uma farinha produzida a partir da utilização dos utilizados para a preparação dos bolos estão dispostas na Tabela 1. resíduos industriais provenientes do processamento de polpas de acerola, para tornar-se uma alternativa viável de combate ao Caracterização físico-química desperdício, uma vez que se é aproveitado integralmente o fruto, sem perdas, e avaliar tais produtos físico-quimicamente, promovendo a A farinha e os bolos foram submetidos a análises físico-químicas, em formação de alimentos de qualidade. triplicata, de acordo com as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (5), quanto aos parâmetros de pH, acidez, umidade, cinzas e lipídios, MATERIAL E MÉTO DOS e os resultados coletados foram avaliados mediante a análise de variância (ANOVA), seguida de teste de Tukey a 5% de probabilidade, Para a obtenção da farinha, os resíduos de acerola foram fornecidos através do software Assistat versão 7.7 beta (6). por uma indústria processadora de polpas de frutas localizada em Pereiro-CE. Os demais ingredientes: farinha de trigo, leite UHT RESULTADOS E DISCUSSÃO integral, açúcar, ovos, margarina e fermento químico, foram adquiridos no comércio da cidade de Encanto-RN, sendo levados ao Os resultados da caracterização físico-química da farinha de resíduos Laboratório de Processamento de Leites e Derivados do Instituto da acerola estão dispostos na Tabela 2. Federal do Rio Grande do Norte - Campus Pau dos Ferros, para a elaboração dos produtos. Tabela 2 – Parâmetros físico-químicos da farinha dos resíduos de Processo de obtenção da farinha dos resíduos de acerola acerola A farinha foi obtida através de secagem em estufa convencional a 50°C Parâmetros Média* por 5 horas. Os resíduos desidratados foram triturados em pH 3,52 ± 0,05 liquidificador doméstico, peneirados em peneiras de malhas finas, Acidez Titulável (%) 4,30 ± 0 objetivando-se separar a farinha dos caroços provenientes de seu beneficiamento, e, por fim, a mesma fora acondicionada em Umidade (%) 6,48 ± 0,29 recipientes plásticos e armazenada à temperatura ambiente até a sua Cinzas (%) 1,38 ± 0,15 utilização. Lipídios (%) 3,62 ± 0,63 Processo de elaboração dos bolos *Valores expressos como média ± desvio padrão. O processamento dos bolos seguiu a metodologia de Neitzel (4), em O pH de 3,52 observado na farinha elaborada para esse estudo, que todos os ingredientes, exceto o fermento químico em pó, foram encontra-se numa faixa ácida, inferior a 4,5, o que dificulta a sua homogeneizados em batedeira planetária por três minutos, sendo então contaminação microbiológica, pois tal faixa é isenta de o fermento adicionado seguidamente, e misturado manualmente até a microrganismos patogênicos (7), assemelhando-se ao valor completa homogeneização. As massas foram levadas ao forno elétrico encontrado por Nunes et al. (8), que, ao caracterizarem físico- e assadas durante 30 minutos a 180 °C. quimicamente a farinha proveniente dos resíduos de acerola, obtiveram um pH de 3,50. A acidez total titulável, expressa em ácido cítrico, demonstrou-se bastante elevada, sendo também um bom indicativo para a conservação do produto, com um teor médio de 4,30%, quantidade análoga ao estudo de Pereira et al. (9), os quais obtiveram resultado equivalente a 4,68% de acidez para a sua farinha residual de acerola. 264

Gastronomia: da tradição à inovação A farinha apresentou um teor correspondente a 6,48% de umidade, CONCLUSÕES estando em concordância com os padrões estipulados pela legislação, conforme a Resolução nº 263, a qual indica 15% como limite máximo Os resultados obtidos permitiram comprovar a viabilidade da para farinhas (10). aplicação da farinha de resíduos de acerola em bolos, destacando a Para a quantidade de cinzas, que em alimentos referem-se ao resíduo mesma como um potencial ingrediente capaz de conferir uma maior inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo carga nutricional ao alimento, além de contribuir para o de carvão (11), a farinha beneficiada apresentou uma porcentagem de reaproveitamento agroindustrial. 1,38%, valor bem próximo ao encontrado por Pereira et al. (9), os quais obtiveram um teor de 1,41% em sua farinha. REFERÊNCIAS A análise de lipídios totais indicou um valor de 3,62%, quantidade inferior que a obtida por Abud e Narain (1) na farinha dos resíduos de 1. ABUD, A. K. S.; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo polpa de acerola elaborada ao mesmo tempo em que se estudava a do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de adição de mais alguns outros tipos de farinhas de fruta na produção de combate ao desperdício. Braz. Jour. Food and Tech., v. 12, n. 4, p. 257- biscoitos, os quais constataram a presença de 5,23% de fração lipídica. 265, 2009. Os dados obtidos pela caracterização físico-química das formulações 2. BRASIL. Pesquisas da Embrapa buscam formas de evitar o dos bolos são apresentados na Tabela 3. desperdício de alimentos. 2014. Disponível em: <http://www.brasil.gov.br/cienciaetecnologia/2014/08/pesquisas-da- Tabela 3 – Valores médios da caracterização físico-química das três embrapa-buscam-formas-de-evitar-o-desperdicio-de-hortalicas-e- formulações de bolo frutas>. Acesso em: 27 jun. 2015. Parâmetros A B C 3. CARPENTIERI-PÍPOLO, V.; PRETE, C.E.C.; GONZALEZ, c b a pH 7,33 ± 0,03 6,90 ± 0,08 6,18 ± 0,20 M.G.N.; POPPER, I.O. Novas cultivares de acerola (Malpighia emarginata D.C.). Rev. Bra. de Frut., Jaboticabal, v.24, n.1, p.124-126, b c a Acidez (%) 0,06 ± 0,075 0,17 ± 0,015 0,27 ± 0,01 2002. b a a Umidade (%) 25,28 ± 29,05 ± 1,862 30,09 ± 1,079 4. NEITZEL, L.H. Influência da formulação no congelamento de 1,456 massas de bolo e na qualidade do produto final. 2006. 124 f. a a a Cinzas (%) 1,56 ± 0,142 1,20 ± 0,05 1,22 ± 0,317 Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – b b a Lipídeos (%) 8,55 ± 0616 9,13 ± 0,595 12,75 ± 1,02 Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2006. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para *Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si, pelo teste análise de alimentos. 4 ed., 1 ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. de Tukey, ao nível de significância de 5 % (p < 0,05). 6. SILVA, F. de A. S. e. e AZEVEDO, C. A. V. de. Principal Components Analysis in the Software Assistat-Statistical Attendance. Os valores médios de pH obtidos encontram-se próximos a In: WOR. CONG. ON COMPUT. IN AGRIC., 7, Reno-NV-USA: neutralidade, faixa considerada como ideal para o consumo de bolos e Amer. Soc. of Agr. and Biol. Eng., 2009 demais produtos de panificação. Para esse parâmetro, verificou-se que 7. MOURA, R. L.; SILVA, A.P.; SILVA, F.G.; LIMA, S.P.; SOUZA, houve diferença entre as três formulações, podendo ser explicada em P.A. Avaliação da qualidade físico-química em doces cremosos de virtude das diferentes concentrações de farinha de resíduos de acerola goiaba comercializados em Limoeiro do Norte-CE. Rev. Ver. de aplicadas, já que a farinha apresentou baixo valor de pH, sendo Agroec. e Desenv. Sust. Pombal-PB, v. 9, n. 3, p.1-3, jul/set. 2014. observado um decréscimo no valor de pH do produto proporcional à 8. NUNES, J.S.; SILVA, F.B.; GOMES, J.P.; SILVA, W.P. adição da mesma. Guimarães, Freitas e Silva (12) ao elaborarem Caracterização físico-química de farinha resíduo de polpa de acerola. diferentes formulações de bolos enriquecidos com a farinha da In: CONG. TÉC. CIENT. DA ENG. E DA AGRO., 2015, entrecasca da melancia também verificaram que os teores de pH das Fortaleza/CE: 2015. p. 1 - 4. Disponível em: suas amostras foram diminuindo a medida que mais farinha de <http://www.confea.org.br/media/Agronomia_caracterizacao_fisicoq resíduos era adicionada. uimica_de_farinha_residuo_de_polpa_de_acerola.pdf>. Acesso em: Para a acidez, a formulação A apresentou o menor percentual dentre 25 set. 2015. as amostras analisadas, com um teor de 0,06%, o qual assemelha-se 9. PEREIRA, C. T. M.; SILVA, C.R.P.; LIMA, A.; PEREIRA, D.M.; aos ácidos presentes na amostra padrão de cookie desenvolvida por COSTA, C.N.; CAVALCANTE NETO, A.A. Obtenção, Aquino et al. (13) visando o estudo do emprego de farinha de acerola caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante nesses biscoitos, demonstrando um valor igual a 0,03%. Seguido da in vitro da farinha do resíduo de acerola (Malpighia glabra L.). Act. formulação B e C, respectivamente. Tec., v. 8, n. 2, p. 50-56, 2013. Não houve diferença estatística quanto à umidade entre as formulações 10. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância adicionadas de farinha de resíduos de acerola, entretanto, essas Sanitária. Resolução nº 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o diferiram da amostra controle (A). Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e Ao estudarem o percentual de umidade em seus bolos, Guimarães, farelos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Freitas e Silva (12) obtiveram resultados semelhantes aos encontrados Executivo, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005. Seção 1, p.368-369. neste trabalho, verificando o aumento do nível de umidade em 11. CHAVES, M. C. V.; GOUVEIA, J.P.G.; ALMEIDA, F.A.C.; consonância com o aumento da concentração de farinha da entrecasca LEITE, J.C.A.; SILVA, F.L.H. Caracterização físico-química do suco da melancia. Dessa forma, os autores descrevem que maiores teores de da acerola. Rev. de Biol. e Ciênc. da Ter., v. 4, n. 2, jun/dez. 2004. umidade foram encontrados nos bolos contendo farinha pelo fato de 12. GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M. Bolos esta proporcionar maior quantidade de fibras ao produto, as quais são simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus capazes de reter e manter água em sua estrutura durante o processo de vulgaris, sobral): avaliação química, fisica e sensorial. Ciênc. e Tec. cocção. de Aliment., Campinas - SP, v. 30, n. 2, p.354-363, abr. 2010. Os teores de minerais nas três formulações não diferiram 13. AQUINO, A.C.M.S.; MÓES, R.S.; LEÃO, K.M.M.; estatisticamente entre si, assim como o resultado encontrado para as FIGUEIREDO, A.V.D.; CASTRO, A.A. Avaliação físico-química e cinzas de Kaefer et al. (14) ao analisarem a viabilidade da adição de aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha farinha de pupunha em bolos. de resíduos de acerola. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 3, n. 69, A análise de lipídios demonstrou que a adição da farinha provocou um p.379-386, 2010. aumento na concentração de gorduras nos bolos, pois os resíduos 14. KAEFER, S.; FOGAÇA, A.O.; STORCK, C.R.; KIRSTEN, V.R. desidratados eram, majoritariamente, compostos de sementes, parte Bolo com farinha de pupunha. Alimentos e Nutrição = Braz. Jour. bem oleaginosa do fruto. Guimarães, Freitas e Silva (12) também Food and Nutri., Araraquara, v.24, n.3, p. 347-352, jul./set. 2013 verificaram o aumento na concentração de lipídios em seus bolos à medida que maiores concentrações de farinha eram adicionadas. 265

Gastronomia: da tradição à inovação 06139 Aproveitamento do Mesocarpo, Polpa e Semente do Bacuri na Obtenção de Barras de Cereais 3 2 1 Caroline Pires , Juliana Lima , Clemilson Silva , Aroldo Arévalo-Pinedo 4 1 Doutora em Ciência dos Alimentos. Curso de Nutrição, Universidade Federal do Tocantins, [email protected] 2 Doutora em Ciência dos Alimentos. Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Minas Gerais 3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Curso de Nutrição, Universidade Federal do Tocantins 4 Doutor em Engenharia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins Palavras-chave: Platonia insignis, barra alimentícia, novos produtos, valor nutricional. INTRODUÇÃO Elaboração das barras de cereais Diversos trabalhos científicos têm afirmado a importância do consumo Testes preliminares foram conduzidos para a padronização da formulação básica das barras de cereais, segundo Guimarães e Silva de frutas e hortaliças na promoção da saúde e no auxílio a prevenção (14). Para a elaboração das barras de cereais foram utilizados os de doenças crônicas não transmissíveis (1,2,3,4,5,6). Uma alternativa que tem mostrado viabilidade tecnológica e seguintes ingredientes, conforme ordem de adição: açúcar mascavo, econômica é o enriquecimento de produtos de alta aceitação e mel, água, leite em pó desnatado, flocos de arroz, farelo de aveia, consumo dentro da população, incorporando-se aos mesmos, frutas e flocos de aveia, polpa, mesocarpo e semente de bacuri. hortaliças, de modo a aumentar seu valor nutritivo, reduzindo as Todos os ingredientes foram pesados separadamente em balança deficiências nutricionais decorrentes das alterações nos padrões analítica e em seguida, os ingredientes líquidos e o açúcar mascavo alimentares (7). foram misturados e aquecidos. Posteriormente, os flocos de arroz, O bacuri (Platonia insignis Mart) é uma baga volumosa subglobosa, farelo e flocos de aveia e a polpa, mesocarpo e semente de bacuri foram homogeneizados e acrescentados à mistura. A massa foi que apresenta polpa cremosa branca-amarelada (8), onde a casca acondicionada em formas de alumínio e prensada até espessura (epicarpo e mesocarpo) se destaca como o maior componente, aproximada de 1,5 cm, com posterior corte com aproximadamente 4 representando 64 a 70% do peso do fruto. Em seguida, temos as cm de largura e 10 cm de comprimento e acondicionadas em sementes, cuja participação varia de 13 a 26%, e por fim, a polpa é o embalagens de polipropileno até o momento das análises. Os componente que se apresenta em menor proporção, representando ingredientes com suas respectivas proporções estão apresentados na somente cerca de 10 a 18% do peso do fruto (9). O bacuri possui Tabela 1. características sensoriais e nutritivas únicas, sendo regionalmente muito apreciado e consumido em preparações como suco, sorvete, Tabela 1. Proporção dos ingredientes utilizados na manufatura das doce, geleia e néctar (10,11). No entanto, o aproveitamento integral do fruto do bacurizeiro tem sido barras de cereais acrescidas de polpa, casca e semente de bacuri. pouco estudado, e os trabalhos concentraram-se em avaliações da Formulações polpa e poucas alternativas são levantadas para os resíduos (casca e Ingredientes (%) BC BP2%+ BP4%+ BP2% semente). A casca tem sido utilizada para obtenção do azeite ou BM2% BM2% + destinada à fabricação de doces e obtenção de pectina (12). BM6% Uma alternativa alimentícia para o aproveitamento de frutos regionais Açúcar Mascavo 5 5 5 5 são as barras de cereais, que constituem exemplos de produtos Mel 30 30 30 30 industrializados bem aceitos pela população por sua praticidade e Água 4 4 4 4 conteúdo nutricional (13). Leite em pó 4 4 4 4 As barras de cereais são formuladas a partir de ingredientes sólidos desnatado (misturas de grãos, frutas secas, castanhas) ligantes (xarope de milho Flocos de Arroz 15 15 15 15 ou mel, açúcar, lecitina) e aromatizantes (14). Farelo de Aveia 21 17 15 13 Diversos estudos estão sendo realizados com o objetivo de inserir os Flocos de Aveia 15 15 15 15 frutos regionais na elaboração de barras de cereais e os resultados estão Polpa de bacuri 0 2 4 2 sendo satisfatórios. A adição de polpa de baru em substituição ao Mesocarpo de bacuri 0 2 2 6 farelo de aveia na barra de cereal, não influenciou a aceitabilidade do Semente de bacuri 6 6 6 6 produto e melhorou seu valor nutricional, aumentando o teor de fibras BC: Barra de cereais controle (sem adição de polpa e/ou mesocarpo de bacuri); BP2% + BM2%: Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri + 2% de mesocarpo de bacuri; BP4% + insolúveis e reduzindo o valor energético (13), enquanto isso, a BM2%: Barra de cereais com 4% de polpa de bacuri + 2% de mesocarpo de bacuri; BP2% + inserção do murici a barra de cereais, contribuiu para evidenciar um BM6%: Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri + 6% de mesocarpo de bacuri. sabor diferenciado, aparência e qualidade nutricional (14). Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver barras de Análises físico-químicas cereais a partir da polpa, mesocarpo e semente de bacuri, avaliando sua composição nutricional. Determinou-se a umidade das amostras pelo método gravimétrico com emprego de calor (15) e o extrato etéreo por extração com solvente MATERIAL E MÉTODOS orgânico (éter etílico) com o auxílio de aparelho extrator do tipo Soxhlet (15). A proteína bruta foi analisada por meio do teor de nitrogênio mediante Os bacuris foram adquiridos no comércio local da cidade de Palmas- destilação em aparelho de Kjedahl, utilizando-se o fator 6,25 para o TO, no estádio de maturação comercial. Os frutos foram previamente cálculo do teor de proteína bruta (15). lavados e sanitizados com hipoclorito de sódio (100 ppm) e em seguida A fração cinzas foi determinada por método gravimétrico, avaliando- processados manualmente. Eles foram cortados e descascados com o se a perda de peso do material submetido ao aquecimento em mufla a auxílio de facas de aço inox para a separação das partes que compõem 550-660 °C (15). Já para determinação de fibras, utilizou-se o método o fruto: polpa, sementes e casca (mesocarpo). gravimétrico segundo Kamer e Ginkel (16). A polpa foi separada e em seguida destinada para uma estufa de Calculou-se a fração glicídica das amostras por diferença, segundo a circulação de ar forçado a 65°C para sua desidratação. Em seguida esta equação: % FG = 100 – [% umidade + % extrato etéreo + % proteína polpa foi triturada em um processador para obtenção de pequenos bruta + % fibra bruta + % fração cinzas], considerando a matéria resíduos de polpa de bacuri. integral. As sementes foram submetidas à fervura para a remoção da resina Calculou-se o teor de energia com base no teor de proteínas, aderida e em seguida conduzidas a estufa com temperatura de 105°C carboidratos e lipídios das amostras, de acordo com Mahan e Escott- por 24 horas, posteriormente foram processadas para obtenção de Stump (17), usando-se a equação: E (kcal) = (proteína x 4,0) + fragmentos menores. (carboidrato x 4,0) + (lipídio x 9,0). O mesocarpo também foi submetido à fervura para a remoção da resina, e após a completa remoção, a película superficial foi removida Análise estatística em água corrente. Em seguida este material foi conduzido para uma estufa de circulação de ar forçado a 65°C para a sua desidratação. O Adotou-se delineamento inteiramente casualizado (DIC) com três material desidratado foi posteriormente fracionado para a obtenção de repetições, totalizando 4 tratamentos e 12 parcelas. Para analisar os pequenos resíduos do mesocarpo de bacuri. dados utilizou-se o programa SISVAR 5.0. Os dados foram 266