Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação



Gastronomia: da tradição à inovação 21 a 23 de Setembro de 2016 Centro de Convenções do Hotel Oasis Atlântico Av. Beira Mar, 2500 | Meireles | Fortaleza | Ceará Editores Paulo Henrique Machado de Sousa Soraya de Oliveira Sancho Luciane Maria Rodrigues Soares Farias Tainá Facó Franklin de Lima Moises Helina Dávila Braga Bernardo Luana da Silva Paulo Thayane Rodrigues Félix Santos

Sousa, Paulo Henrique Machado de. Anais... : Gastronomia: da tradição à inovação / II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos - 1 ed. - Ceará: Fortaleza, 2016. E-book Editores dos Anais: Paulo Henrique Machado de Sousa, Soraya de Oliveira Sancho, Luciane Maria Rodrigues Soares Farias, Tainá Facó Franklin de Lima Moises, Helina Dávila Braga Bernardo, Luana da Silva Paulo, Thayane Rodrigues Félix Santos. ISBN 978-85-93068-00-3 1. Gastronomia. 2. Nutrição. 3. Engenharia de Alimentos. 4. Agricultura. 5. Sociologia. I. Título. CDD 664

Gastronomia: da tradição à inovação Editores: Paulo Henrique Machado de Sousa Soraya de Oliveira Sancho Luciane Maria Rodrigues Soares Farias Tainá Facó Franklin de Lima Moises Helina Dávila Braga Bernardo Luana da Silva Paulo Thayane Rodrigues Félix Santos APRESEnTAçãO O interesse pelo segmento da Gastronomia tem crescido muito, seja pela necessidade do mercado em possuir profissionais com formação de referência ou ainda por uma grande parcela da população que tenha um interesse especial, seja como apreciador ou gourmand ou alguém com objetivo na profissionalização dessa área, a qual só vem a crescer. Com isso, tem-se um percentual significativo de pessoas interessadas nesta área e o mercado de uma maneira geral tem percebido essa demanda, tendo em vista o número de títulos publicados no assunto, encontros midiáticos, cursos de curta duração, dentre outras formas de manifestação. No plano universitário, a relevância dessa área do conhecimento é notavelmente crescente, que a cada ano vêm se consolidando e obtendo grande aceitação por parte da comunidade acadêmica. O interesse universitário também é bastante evidenciado nas áreas correlatas, bem como em trabalhos cada vez mais direcionados à produção no campo da cozinha diferenciada, étnica sustentável em respeito às boas práticas agrícolas e na preservação de nutrientes. No caso específico do Brasil, a Gastronomia – sobretudo a regional – está bastante enraizada nas diferentes localidades do país, o que decorre de um longo processo histórico de formação de nossa cultura, que se manifesta principalmente nas especificidades nas quais predominam temperos, cores, aromas e sabores próprios. A riqueza gastronômica brasileira emergiu e se consolidou com a contribuição de diferentes culturas alimentares, com o predomínio das heranças indígena, africana e europeia, sobretudo a portuguesa. Contudo, os processos migratórios vivenciados no Brasil, ao longo de sua História, permitiram que novas inserções culturais fossem adicionadas a esse caldeamento gastronômico, tais como a japonesa, italiana, árabe, dentre

outras. Culturalmente, a Gastronomia é um aspecto cultural integrante da formação do povo brasileiro, porém, a profissionalização das pessoas nessa área no país ocorre de forma informal e esporádica. A evolução da Gastronomia mundial e do setor de restauração requer investigações acadêmicas sobre esse universo laboral, aprimorando o conhecimento técnico-científico aplicado, ao mesmo tempo em que exige uma mediação entre a cultura acadêmico-profissional e a popular, desde tempos imemoriais até a Contemporaneidade, aproximando, confrontando e sintetizando as práticas culinárias tradicionais com as inovadoras, conexão reforçada pelo discurso da Pós-modernidade. Para além da mera discussão sobre aquilo que se come, promove-se o reconhecimento do alimento como símbolo de identidade, de pertencimento, apto à valorização de seus papéis extraordinário e cotidiano. Nesse sentido, esse livro apresenta capítulos de diferentes áreas do conhecimento, tendo a comida como tema central, apresentando a troca de experiência entre pesquisadores, professores, estudantes e profissionais da Gastronomia e áreas afins, objetivando a divulgação do conhecimento gerado de matérias primas existentes no país e exterior, caracterização de alimentos nativos e típicos, bem como desenvolvimento de diferentes aplicações desses insumos, investigação da tecnologia tradicional e novos métodos e técnicas de preparo culinário, tendo em vista melhorar a qualidade dos alimentos, promover o conhecimento e o registro da cultura gastronômica regional do nosso país e países amigos, principalmente no que se refere aos alimentos tradicionais.

COMiSSãO ORgAnizADORA Paulo Henrique Machado de Sousa (UFC) Sandro Thomaz Gouveia (UFC) Roberto José de Araújo (IFCE-Baturité) Raimundo Wilane de Figueiredo (UFC) Rafael Gurgel Amaral (UFC) Matusaila Macedo (UFC) Robson Nascimento da Mota (UFC) Eveline de Alencar Costa (UFC) Hermano José Maia Campos Filho (UFC) Leopoldo Gondim Neto (UFC) Neide Kazue Sakugawa Shinohara (UFRPE) Ricardo Elesbão Alves (EMBRAPA) Anna Erika Ferreira Lima (IFCE-Baturité) Josefranci Moraes de Farias Fonteles (IFCE-Baturité) Patrícia Campus Mesquita (IFCE-Ubajara) COMiSSãO CiEnTíFiCA Geraldo Arraes Maia (UFC) José Eranildo Teles do Nascimento (IFCE-Ubajara) Paulina Mata (UNL) Marcela Coelho De Souza (IFCE-Baturité) Adriana Camurça Pontes Siqueira (UFC) Márcia Maria Leal de Medeiros (IFCE-Baturité) Paulo Henrique Machado de Sousa (UFC) Rafaela Maria Temoteo Lima (IFCE-Baturité) José Arimatéia Barros Bezerra (UFC) Anna Erika Ferreira Lima (IFCE-Baturité) Raimundo Wilane de Figueiredo (UFC) Ana Cristina Da Silva Morais (IFCE-Baturité) Andréa Carla Mendonça de Souza (UFRPE) Beatriz Helena Peixoto Brandão (UFC) Maria Nilka de Oliveira (UFC) Alessandra Góes Pinheiro (UFC) Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres (UFC) Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (UFC) Odilon Braga Castro (UFBA) Patrícia Campos Mesquita (UFC) Selene Dahia Benevides (EMBRAPA) Erika A. dos Santos (IFCE-Ubajara) Maria do Socorro Rocha Bastos (EMPRAPA Mônica do Vale (IFCE-Ubajara) Agroindústria Tropical) Wellington Viana (IFCE-Ubajara) Valdeni Terezinha Zani (UFCSPA) Maria Jacqueline do Nascimento Mendonça (IFCE- Anna Erika Ferreira Lima (IFCE-Baturité) Ubajara) Ingrid Conceição Dantas Guerra (UFPB) Marco Henrique de Brito Mudo (IFCE-Ubajara) Tereza Cristina Oliveira e Oliveira (UFBA) Carla Soraya Costa Maia (UECE) Amanda Mazza Cruz de Oliveira (IFCE-Ubajara) Daniela Vasconcelos de Azevedo (UECE) Masu Capistrano Camurça Portela (IFCE-Ubajara) Marlene Marques Ávila (UECE) Cicero da Silva Costa (IFCE-Ubajara) Mônica Chaves Abdala (UFU) Renato Cunha (IFCE-Ubajara)

AVALiADORES Adriana Camurça Pontes Siqueira Alessandra Pinheiro Góes Carneiro Amanda Leal Amanda Mazza Ana Cristina da Silva Morais Aurélia Faraoni Beatriz Helena Peixoto Brandão Carla Soraya Costa Maia Claisa Andréa Silva Freitas Daniela Vasconcelos de Azevedo Diana Valesca Carvalho Eveline de Alencar Costa Francisca Deuzanir Marques Anseolmo Hermano José Maia Campos Filho Ingrid Dantas Joelia Marques de Carvalho Josefranci Moraes de Farias Fonteles Juliana Nascimento da Costa Leandro Pinto Xavier Leopoldo Gondin Neto Liana Cleide Flor de Lima Velho Lívia Xerez Luciana Siqueira Lucicléia Barros Marcia Maria Leal Maria de Fátima Lopes Fernandes Maria Flávia Azevedo da Penha Masu Portela Matusaila Macêdo Maria Mozarina Beserra Almeida Nédio Jair Wurlitzer Neide Shinohara Odilon Braga Castro Patrícia Mesquita José Arimatéia Barros Bezerra Paulo Henrique Machado de Sousa Mônica Chaves Abdala Roberto José de Araújo Anna Erika Ferreira Lima Marcela Coelho De Souza Rafaela Maria Temoteo Lima Rafael Queiroz Gurgel do Amaral Rafael Zambeli Regina Maria Silva Bastos Renato Rodrigues Brasil Robson Mota Rodrigo Viriato Selene Daiha Benevides Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira Vanderson Costa Virlane Kelly L Hunaldo Raimundo Wilane de Figueiredo

ínDiCE APRESENTAÇÃO V COMISSÃO ORGANIZADORA VII COMISSÃO CIENTÍFICA VII AVALIADORES VIII ANTROPOLOGIA E HiSTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 1 05671 Levantamento das Variedades de Doces Artesanais Comercializados na Cidade de Teresina, Piauí. 3 05743 Paisagens Gustativas de uma Rua Pirenopolina: Breves Relatos 5 05748 Verônicas: o alfenim de Pirenópolis Goiás 7 05744 Povos colonizadores e imigrantes do sul do Brasil: aspectos sociais, econômicos e gastronômicos na formação da cultura local são-borjense 9 05750 Fome e Fartura em Raquel de Queiroz e a busca de Identidade da Culinária Cearense 11 05752 Cozinha Étnica: Uma prática de consumo contemporânea e um fazer identitário 13 05765 A magia dos doces piauienses 15 05781 Family Cooking Recipes as Cultural Expression 17 05880 Doce Jaracatiá: O Patrimônio e Seus Novos Usos 19 05892 O Consumo de Carne na Europa Medieval: Estratos Sociais, Técnicas Culinárias e Simbologias 21 05893 Perfil e Hábitos dos Consumidores de Geleia e Mel na Cidade de Ubajara – Ce 23 05911 Métodos de Conservação: Saberes e Sabores nas Narrativas de Pescadores de Foz do Iguaçu- PR 25 05980 A chegadinha: alimento da memória urbana de Fortaleza 27 06003 Grolado: Comida de Índio? Considerações sobre a relação entre comida e cultura do povo indígena Jenipapo-Kanindé do Ceará 29 06041 “Gastronomia Popular” e Criatividade: O Caso do Centro Das Tapioqueiras 31 06095 Considerações sobre a Pesca e Comercialização de Pescados na Praia do Mucuripe em Fortaleza-CE 33 06171 A Identidade Cultural Cearense a Partir do Baião de Dois 35 06192 A mudança dos hábitos alimentares infantis no Brasil na última década: uma revisão sistemática 37 06193 Exposição ‘Culinárias Diversas: um olhar antropológico’: relato de experiência. 39 06211 Comércio de Mingau no Centro de Salvador-BA: Um Estudo Junto as Baianas Vendedoras em Tabuleiro 41 06223Origem e evolução do bolo de casamento na cultura ocidental 43 06261 A Doçaria Sergipana enquanto Patrimônio Cultural Imaterial 45 06298 Elementos Gastronômicos Histórico-culturais em Desuso na Microrregião de São Raimundo Nonato, Piauí 47 06308 Memória e alimentação: Um relato das memórias de práticas alimentares do Sertão do Ceará 49 06303 O vinho de dendê em Salvador: história e socioeconômica da seiva na cidade de Salvador/BA até o século XIX. 51

Gastronomia: da tradição à inovação 06376 A Cozinha Brasileira na Visão de Câmara Cascudo, Raquel de Queiroz e Gilberto Freyre. 53 06426 A Cozinha Gaúcha: um resgate dos sabores e saberes da Gastronomia do Rio Grande do Sul 55 06440 Rapadura na Região da Ibiapaba: Aspectos da Produção Artesanal e os Impactos da Tecnologia. 57 05721 O Bandeirantismo e a Alimentação da Paulistânia Caipira: um estudo antropológico e sociológico sobre a origem das tradições culinárias sertanejas 59 05920 A Comida e outros conceitos no livro Dona Flor e seus dois maridos, de Jorge Amado 61 06067 O banquete de palavras de Ascenso Ferreira 63 06379 Preservação de alimentos tradicionais: uma reflexão a partir da comida de rua de Salvador, BA. 65 06313 A Confeitaria e a Doçaria Nacionais Abordadas nos Blogs de Confeitaria 67 05993 O papel do Sommelier no histórico serviço dos vinhos 69 06167 Avaliação sobre o conhecimento e consumo de pseudocereais entre estudantes Universitários de Fortaleza 71 05730 Farinha à mesa, farinha no prato, farinha na alma 73 06264 Antropologia e a inserção de novos hábitos alimentares dos jovens em Fortaleza, mediante as mudanças no setor alimentício. 75 NOVOS PRODUTOS 79 04938 Avaliação sensorial e microbiológica de bolo de chocolate adicionado de biomassa de banana verde sem glúten e sem lactose 81 05659 Elaboração e Aceitação Sensorial de Bolo com a Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L) 83 05660 Elaboração e Avaliação Físico-Química de Iogurtes Prebióticos de Mel 85 05714 Elaboração e caracterização físico-química do suco misto de melão com melancia 87 05717 Caracterização Físico-Química e Análise Sensorial de Biscoitos Elaborados com Farinha de Quiabo 89 05728 Empanados tipo nuggets formulados com resíduos do pescado Tucunaré (Cichlas ocellaris) 91 05738 Formulação e Análise Sensorial de Pães Funcionais com Aplicação de Farinha de Algas (gracilaria birdiae) 93 05745 Desenvolvimento e Caraterização Microbiológica e Físico-química de coproduto de pescado: tempero desidratado 95 05768 Elaboração e Caracterização de Embutido Fermentado Produzido com Carne de Caprinos da Região doSertão do Pajeú 97 05774 Processamento e Avaliação Sensorial de Sorvetes Sabores: Queijo de Coalho Maturado e Queijo de Coalho Defumado 99 05783 Elaboração de Hambúrguer de Carne de Frango adicionado de Aveia: Caracterização Sensorial e das Propriedades Funcionais e Nutricionais do Novo Alimento. 101 05819 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Doce Misto de Tomate Verde com Coco 103 05824 Elaboração e caracterização físico-química de licor misto de acerola com goiaba adoçado com mel 105 05825 Mortadela Ovina Enriquecida com Farinha de Aveia Qualidade Física 107

Gastronomia: da tradição à inovação 5826 Desenvolvimento e Caracterização de Biscoito Salgado sem Glúten Elaborado com Farinha Mista de Arroz e Macaúba 109 05836 Avaliação Físico-química de Biscoito Enriquecido com Diferentes Níveis de Farinha de Casca de Maracujá Amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa) 111 05845 Filé de pargo defumado por fumaça líquida: avaliação físicoquímica e sensorial 115 05856 Influência da substituição parcial do açúcar por acessulfame K e goma xantana nas propriedades reológicas das massas de bolo esp 117 05876 Elaboração e análise sensorial de requeijão com adição de cacau em pó 119 05877 Elaboração e Avaliação Físico-Química em Néctar de Maçã adoçado com Mel de Apis Mellifera 121 05885 Avaliação da geleia de hibísco elaborada com açúcar mascavo e adoçante 123 05888 Efeito do Uso de Diferentes Hidrocoloides sobre as Características Físico-Químicas de Estruturados Mistos de Manga com Caju 125 05902 Compostos Bioativos de Frutas Estruturadas de Acerola Elaboradas com Ágar-Ágar e Goma Gelana 127 5903 Pseudo hambúrguer de feijão verde: uma alternativa de uso para alimentação escolar 129 05904 Determinação físico-química ecompostos bioativosde fruta estruturada de maracujá 131 05908 Caracterização de Estruturados Mistos de Manga com Cajá Elaborados com Diferentes Hidrocoloides 133 05961 Aplicação de Teste de Ordenação-Preferência em Diferentes Formulações de Estruturados Mistos de Frutas Tropicais 135 05962 Estruturados mistos de manga com acerola: Elaboração e Caracterização FísicoQuímica 137 05968 Elaboração e aceitabilidade de pizza com farinha de arroz e grão de bico 139 05956 Caracterização Físico-Química e Sensorial de Bebida Mista de Acerola e Caju Adicionado de Frutooligoossacarídeo 141 05983 Aceitação de pães de queijo enriquecidos com ativos de fibras provenientes das farinhas de yacon e berinjela. 143 05998 Processamento e Caracterização Física e Química de Sucos Detoxes de Melancia 145 06000 Elaboração e avaliação sensorial do doce de leite cremoso obtido a partir de extratos vegetais 147 06012 Biscoito tipo cookie isento de glúten elaborado com farinhas de frutos do cerrado 149 06034 Quantificação de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante Total de Geleia de Acerola Adicionada de Farinha de Semente de Chia 151 06046 Sabores do Brasil: Cocada de Umbu 153 06078 Estudo das Características Tecnológicas de Pães de Forma Elaborados com Concentrado Proteico de Soro e Soro de Leite 154 06080 Design de um novo modelo de negócio: projeto de uma experiência gastronômica significativa e memorável 156 05861 Elaboração de Pães Integrais com Óleos de Coco, Licuri e Azeite de Dendê 158 06084 Elaboração de Massas Alimentícias de Fruta-Pão Sem Glúten 160 06102 Desenvolvimento e Análise Físico-Química de Produto de Murici (Byrsonima verbascifoliaL.) Utilizando Gelano Como Agente Geleificante e Espessante 162 06108 Elaboração de Bebida Hidroeletrolítica à Base de Permeado de Leite Adicionado de Extrato Antociânico da Casca da Jabuticaba: Caracterização Física e Química 164 06114 Desenvolvimento de bolos de chocolate veganos com variações sem glutén para portadores de doença celíaca 166

Gastronomia: da tradição à inovação 06121 Aceitabilidade e Intenção de Compra de Doce em Massa de Annona squamosa Convencional e Diet 168 06143 Avaliação Sensorial de Queijo Petit Suisse com Teor Reduzido de Lactose adicionado de Polpa de Açaí 170 6166 Desenvolvimento e Aceitação do Sorvete Gourmet SaborizadoCom Café e Tendo Como Base o Açúcar de Coco. 172 06177 Desenvolvimento de nhoque de arroz ao molho de tomate com baixo teor de fenilalanina 174 06215 Aceitação Sensorial e Caracterização Físico-Química de Sorvete Sabor Morango com Gordura de Palma e Diferentes Estabilizantes 176 06221 Comparação de Sorvetes Utilizando Xiloglucana como Estabilizante e Gorduras de Diferentes Fontes 178 6236 Processamento e Aceitação sensorial de nhoque com biomassa da banana verde utilizando a farinha de arroz vermelho 180 06250 Qualidade da Bracciola Ovina sob Cocção Sous Vide 182 06256 Elaboração e análise sensorial de hambúrgue r bovino utilizando amido da banana verde (Musa AAB, ‘Prata’) como substituto parcial de gordura. 184 06283 Produção, aceitação e avaliação físico-química do bagaço do pedúnculo do caju como recheio em pasteis de forno 186 06284 Elaboração e Avaliação Sensorial de Novos Sabores de Brownie 188 06288 Obtenção e Avaliação Sensorial de Polpa de Manga Artesanal com Adição de Mel Puro e Composto 190 06291 Desenvolvimento e Avaliação Físico-química de Iogurte Probiótico Saborizado com Polpa de Acerola cv. Junko 192 06292 Elaboração e composição centesimal de queijo tipo cottage adicionado de óleo de pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) 194 06299 Estudo da Variação da Cor e Turbidez de Potencial Refrigerante de Cana-de-Açúcar (Saccharum Officinarum) pelo Processo de Clarificação por Sulfitação e por Calagem 196 06301 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Queijo Petit Suísse Light Sabor Umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) 198 06321 Efeito da adição do pólen apícola no desenvolvimento de iogurte potencialmente probiótico. 200 6344 - Elaboração De Barras De Cereais Enriquecidas Com Farinha De Feijão-Caupi 202 06249 Desenvolvimento de Massas Congeladas para a Produção de Esfihas Utilizando Ingredientes Funcionais 204 05997 Desenvolvimento de Sorvete de Maracujá com Substituição Parcial e Total da Sacarose por Fruto-oligossacarídeos 206 06045 Cozinha de fingimento: releitura da moqueca baiana 208 06382 Avaliação microbiológica da fibra da manga como recheio de pastéis de forno 210 06349 Elaboração de Pão com Substituição Parcial da Farinha de Trigo 212 06444 Bioacessibilidade de Compostos Bioativos em Frutas Estruturadas Contendo Açaí 214 6445 - Elaboração e Caracterização de Empanado de Carne Suína Adicionado de Farinha de Chia (Salvia hispanica l.) 216 05831 Produção e Avaliação de Coxinha de Frango sem Glúten Formulado com Batata doce, Macaxeira e Farinha de arroz 218

Gastronomia: da tradição à inovação 06415 Desenvolvimento de Geleias Convencional e Light de Buriti (Mauritia Flexuosa L.) com Mesocarpo do Maracujá Amarelo (Passiflora Edulis Flavicarpa Degener) 220 6421 - Produção do Blend de Caju com Leite de Cabra Obtido por Liofilização 222 05761 Massa de Macarrão Enriquecida Com Polpa de Jerimum 224 06351 Elaboração e Avaliação da Estabilidadede Bebida Mista a Base de Água de Coco, Bacuri, Abacaxi e Limão. 226 05842 Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de farinha e bolo a base da Lentilha (Lens culinaris) 228 06358 Resgate das frutas regionais nordestinas por meio da elaboração de geleias artesanais naturais 230 05914 Caracterização Físico-química e Aceitação Sensorial de Hambúrgueres Suínos Enriquecidos Com Feijão de Corda (Vigna unguiculata) 232 05926 Utilização Tecnológica da Farinha Integral de Jerimum na Produção de Brigadeiros 234 05769 Processamento e Conservação de Frutas: Doce em Pasta à Base de Banana com Adição de Achocolatado em Pó 236 05737 Desenvolvimento e Avaliação Microbiológica de Sorvete de Graviola a Base de Leite Fermentado de Kefir 238 05619 Produção e avaliação de rendimento de aguardente obtida a partir de manga cv. Palmer 240 06122 Desenvolvimento de Sorvete de Soja Diet Prébiotico 242 06380 Desenvolvimento e Caracterização Físico-química de Licores de Umbu-cajá com Diferentes Concentrações de Sacarose e Mel 244 05889 Elaboração e Caracterização de Fruta Estruturada de Goiaba com Diferentes Hidrocoloides 246 06101 Desenvolvimento de Bebida Mista de Melancia e Limão Adicionada de Cereais 248 05849 Desenvolvimento De Fishburguer Contendo Diferentes Proporções De Farinha De Linhaça 250 05982 Desenvolvimento de Barra Alimentícia Enriquecida com Farinha de Resíduo de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) 252 05979 Talharim de Feijão Verde: uma alternativa de uso para a Gastronomia Comercial 254 06314 Elaboração de Bebida Mista Potencialmente Funcional de Suco de Limão, Gengibre, Cenoura e Chá Verde Adicionada de Espessantes Na 256 06124 Elaboração e Composição Centesimal de Cerveja Artesanal de Trigo Adicionada de Pseudofruto de Caju (Anacardium occidenale). 258 06233 Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina Adicionados de Farinha de Aveia e Caracterização FísicoQuímica e Microbiológica 260 05789 Queijo bola: Resgate de sua fabricação como Patrimônio Cultural Imaterial da cidade de Lastro Paraíba 262 06290 Elaboração e Caracterização Físico-Química De Bolo Simples Com Adição De Farinha Dos Resíduos De Acerola (Malpighia emarginata D.C.) 264 06139 Aproveitamento do Mesocarpo, Polpa e Semente do Bacuri na Obtenção de Barras de Cereais 266 05764 O Queijo Macururé Produzido no Povoado Caititus como Produto Artesanal do Estado de Alagoas 268 05767 Cookies da Casca de Laranja Sustentáveis 270 06214 Secagem solar de Mangas das variedades Palmer e Tommy Atkins 272

Gastronomia: da tradição à inovação 06184 Elaboração e avaliação da estabilidade de sobremesa láctea adicionada da farinha dos resíduos de umbu 274 6059 Desenvolvimento e caracterização de bebida à base de arroz (Oryza sativa) e castanhado- Brasil (Bertholletia excelsa) em pó 276 GASTRONOMIA MOLECULAR 279 05724 The Solid and Translucent Shrimp Broth Production with the use of Hydrocolloids 281 06142 Mixologia: Drinques Sólidos com o uso de Hidrocoloides 283 06286 Despertando novos hábitos alimentares em crianças da educação infantil, empregando técnicas da gastronomia molecular atraves de prática experimental do gosto 285 TURISMO GASTRONÔMICO 287 05530 Análise da cozinha internacional dos restaurantes étnicos de Canoa Quebrada-CE: cores e sabores 289 05742 Alimentos Tradicionais: uma proposta de Turismo Gastronômico para a comunidade Quilombola da Serra do Evaristo, BaturitéCE 291 05996 A Gastronomia Regional como Atrativo Turístico no Setor da Hospitalidade 293 06092 Comendo com os Olhos: a Promoção da Gastronomia Paraense enquanto Atrativo Turístico por meio do Marketing Digital 295 06100 A Valorização da Gastronomia Tradicional Paraense como Forma de Desenvolvimento Local 297 06107 “A gente quer comida, diversão e arte”: Gastronomia e Turismo no Mercado São Sebastião em Fortaleza – Ceará 299 06110 O Boteco carioca e a importância para a cidade do Rio de Janeiro. 301 6131 Cadeia de Valor em Evento Gastronômico Festa Nacional do Doce de Pelotas/RS 303 06222 Evento Gastronômico Brasil Sabor no Distrito Federal 305 06438 Gastronomia: Atrativo ou complemento da oferta? 307 GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE 309 6425 Farinha De Broto de Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill E Sua Utilização Na Produção De Biscoito Tipo Cookies 311 04782 O Uso do Bagaço de Malte na Culinária: a Era das Cervejas Artesanais e Alternativas Criativas para Sustentabilidade Alimen 312 4804 A Batata-da-Serra da Chapada Diamantina (BA): Gastronomia, Criatividade e Sustentabilidade Alimentar 314 05588Tradições da Culinária do Garimpo e Sustentabilidade Alimentar na Chapada Diamantina (BA): 'Quiabento' e 'Cabeça-de-Nêgo' 316 05754 Desenvolvimento Sustentável e Gastronomia: exemplos de ações concretas para um futuro melhor 318 05766 Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de bolo isento de glúten, utilizando como ingrediente farinha de resíduo de caju (Anacardiumoccidentale L.) 321 05806 Aproveitamento do sangue como subproduto do abate de animais para a produção de chouriço e produtos farináceos 323 05807 Fator de correção e desperdício de hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 325 05811 Know the earth wishes”: promotion intervention to health in a rural settlement 327 05814 Elaboração de preparações culinárias visando o aproveitamento integral do abacaxi (Ananascomosus l. Merril) 329 05846 Uso de frutas regionais na gastronomia paraense 331

Gastronomia: da tradição à inovação 05860 Valorização do Profissional de Restaurantes à la Carte como Consequência do Uso de Ferramentas da Qualidade em Empresas de Pequeno Porte. 333 05867 Aproveitamento Integral dos Alimentos: Uma Revisão Integrativa 335 05868“Alimentando Mentes”: A relação da Gastronomia com a Soberania Alimentar a partir do Recorte da Saúde Coletiva 337 05930 Desenvolvimento e Aceitação de Suco e Bolo Elaborados com PANC 339 06066 Arroz, Feijão e... ? Insumos Utilizados em Refeições Vegetarianas no Município de Fortaleza-CE 341 06074 Aproveitamento Integral dos Alimentos: Degustação e Aceitação em uma Escola de Goiás 343 06079 Aproveitamento Integral dos Alimentos: capacitação dos usuários do Sistema Único de Saúde 345 06182 Destinação e descarte de óleo e gordura residual: um projeto de sustentabilidade no bairro josé walter, em fortaleza, ceará 347 06187 Potencial Gastronômico da Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) 349 06282 Construção da Horta Orgânica de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) do Curso de Gastronomia da Universidade Federal Ru 351 06315 O saber e o sabor: práticas alimentares dos Pescadores da Praia de Xavier, Camocim – Ceará. 353 06326 MovimentoSlowFood e o papel do novo gastrônomo 355 06327 Propriedades funcionais e nutricionais das proteínas do soro do leite e sua aplicação na alimentação 357 06391 Farinha De Broto De Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill e Sua Utilização Na Produção de Pão 359 06410 Gastronomia sustentável: reaproveitamento de alimentos em uma faculdade de gastronomia 361 6425 Farinha De Broto de Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill E Sua Utilização Na Produção De Biscoito Tipo Cookies 363 6208 Elaboração de Preparações Ricas em Fibras Utilizando Farinhas de Subprodutos de Frutas 364 EDUCAÇÃO E GASTRONOMIA 367 05443 Modelo Tradicional de Ensino aliado a uma Metodologia Ativa: Aproximação da Teoria com a Prática nas aulas de gastronomia 369 05672 O açúcar e sua importância na gastronomia 370 05747 Para melhor uso dos alimentos 372 05817 Minicurso de Produção de Alimentos Fermentados como Ferramenta de Ensino na Educação Básica. 374 05840 Construção de um Instrumento Educacional e sua Utilização como Metodologia Ativa para o ensino em Higiene e Microbiologia de Ali 376 05864 Recorte da História de Vida dos Estudantes de Gastronomia de uma Instituição de Ensino Superior em Salvador – Bahia 378 05884 O Ensinar no Aprendizado do Discente: Unidades Gastronômicas 380 05900 Estágio Curricular Obrigatório na Formação do Bacharel em Gastronomia da UFBA 382 06005 Análise do Perfil dos Alunos do Curso de Gastronomia de uma Faculdade de Maceió – Alagoas, nas Turmas de 2014.2 a 2016.1 384

Gastronomia: da tradição à inovação 06022 A Gastronomia como estratégia de combate à desigualdade social: estudo de caso em uma cozinha solidária, em Salvador-BA 386 06029 Bacharéis em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará: onde estão e o que fazem? 388 06032 A Merenda Escolar de Duas Escolas da Rede Pública Estadual no Município de Fortaleza Ceará. 390 06053 Metodologia SENAI de Educação Profissional: Impactos na Avaliação de Desempenho dos Alunos do Curso Técnico em Panificação do SE 392 06069 Habitus docente e discente e suas implicações curriculares no Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará 394 06098 A Importância do Projeto Interdisciplinar: Comida de Rua, para o Corpo Acadêmico do Curso de Tecnologia em Gastronomia da FATECI 396 06126 E Agora José? Sou Um Cheff: Percepções dos Egressos do Curso Superior em Gastronomia no Estado de Alagoas 398 06135 A Importância do Projeto Interdisciplinar: O Banquete, para o Corpo Acadêmico do Curso de Tecnologia em Gastronomia da FAT 400 06161 Educação Nutricional para Adolescentes com Síndrome de Down: Relato de Experiência. 402 06228 Análise Curricular do Projeto Político Pedagógico do Curso de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia (UFBA) 404 06244 Documentação e Análise de Termos “Estrangeiros” da Gastronomia 406 06322 A Importância do Projeto Interdisciplinar para o Corpo Acadêmico do Curso de Tecnologia em Gastronomia da FATECI-CE 408 06407 TRANSDISCIPLINARIDADE GASTRONÔMICA: contribuições do “Projeto de Extensão Gastronomia Consciente” 410 06413 Relato de Experiência: plantas alimentícias e partes não-convencionais de alimentos nas preparações servidas a populações 412 06416 Elaboração de Verbetes para uma Proposta de Glossário Gastronômico nas Áreas de Açúcares e Adoçantes 414 6198 Perfil da produção científica do “I congresso internacional de gastronomia e ciência dos alimentos” 416 6277 Oficina culinária como ferramenta de educação nutricional: um relato de experiência 418 7000 A Profile of the 15 Years of Gastronomy Higher Education in Brazil 420 6018 Equipamentos de Proteção Individual – EPI’S, como Estratégica de Mitigação de Riscos na Produção de Alimentos 421 ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 423 5679 Elaboração de Trufa com Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L) 431 05694 Análise Sensorial de Sorvete de Melancia e Bolo Enriquecido Com os Resíduos da Melancia (Citrullus Lanatus) 433 05696 Elaboração e Análise Sensorial de Trufa de Capim Santo (CYMBOPOGON CITRATUS) 435 5704 Análise sensorial de suco de abacaxi com aproveitamento parcial e integral do alimento 437 05706 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Licor Fino de Casca de Tangerina 439 05709 Aceitação de cocada elaborada com leite de cabra 441 05711 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Light sabor Chocolate e Morango: Aplicação de Teste de Preferência 443

Gastronomia: da tradição à inovação 05712 Análise sensorial de sorvete de banana congelada 445 05729 Brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose: avaliação sensorial da adequação de atributos e da intenção de consumo 447 05731 Aceitação Sensorial de Sorvete Elaborado com Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L.) 449 05749 Aceitação sensorial da alfarroba em pó como substituto do chocolate em brownie 451 05755 Efeito da composição, características nutricionais e alegações funcionais na aceitação de bebida prebiótica à base de castanha d 453 05775 Aceitação sensorial de brigadeiro funcional de alfarroba em pó sem lactose 455 05859 Preparações gastronômicas com Pequi e teste sensorial de aceitação 457 05882 Avaliação Sensorial de Requeijão Caprino com Teor Reduzido de Lactose Associado à Geleia de Goiaba 459 05941 Elaboração e Analise Sensorial de Sorvete a Base de Leite de Búfala e Queijo Marajó 461 05946 Análise Sensorial de Suco Misto de Abacaxi e Beterraba 463 05949 Avaliação da Aceitação Sensorial e Intenção de Compra de Iogurte Elaborado com Leite de Cabra Adicionado de Geleia de Manga 465 05959 Elaboração e teste de aceitação de bolo de banana sem glúten e lactose para pacientes celíacos 467 05972 Opinião de Consumidores sobre Qualidade do Queijo de Coalho 469 5971 Elaboração de licor de macaúba (Acrocomia aculeata) como alternativa de desenvolvimento da agroindústria familiar no município de Ubajara-CE. 471 06001 Análise Sensorial do Pó da Alfarroba Como Substituinte de Chocolate em Pó em Biscoitos 473 06020 Elaboração e Avaliação de Bebida Mista de Água de Coco e Melancia 475 06031 O Benefício da Banana Verde para Pacientes Diabéticos 477 6152 Análise Sensorial de Biscoitos Salgados com Farinha de Polpa de Pequi (Caryocar brasiliense) 479 06155 Perfil sensorial do consumidor de uva-passa na região de João Pessoa – PB 481 06176 Elaboração e avaliação sensorial de néctar misto de manga e maracujá 483 06246 Elaboração e análise sensorial de bolo de rolo diet 485 06293 Estudo da impressão global, intenção de compra e preferência em pastas de castanha de caju elaboradas com farinha de quinoa 487 06311 Elaboração e Aceitação e Sensorial de Brigadeiro adicionado de Biomassa de Banana Verde e Farinha de Linhaça 489 06323 Desenvolvimento e aceitação de geleias de flores de jambo e vinagreira 491 06342 Avaliação do Uso de Adoçantes Alternativos na Aceitabilidade de Bolos a Base de Biomassa de Banana Verde 493 06434 The Use of the Industrial and Artisanal cashew apple bagasses in Culinary Preparations 495 06115 Avaliação Microbiológica e Sensorial de Iogurte Grego Elaborado com Leite Bubalino e Saborizado com Calda de Café Solúvel 497 06181 Avaliação Sensorial de Salgado de Frango Integral 499 06173 Elaboração e Caracterização sensorial do Mel de Abelha (Apis Melífera) Adicionado de Polissacarídeos 501

Gastronomia: da tradição à inovação 06133 Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju tipo exportação pelo método de CATA. 503 06120 Características sensoriais de massa fresca adicionada de tomate de baixo valor comercial 505 05297 Análise da percepção sensorial de adoçantes dietéticos em preparações culinárias por diabéticos tipo 2 507 05751 Análise Sensorial De Barra De Cereais Elaborada Com Resíduos De Maracujá Amarelo E Laranja 509 06207 Avaliação Sensorial de Barras Alimentícias de Amaranto Enriquecidas com Proteína 512 6055 Elaboração e Teste Sensorial de Bolo de Cajá Sem Lactose 514 06081 Avaliação Sensorial de Doce Chocolate Tipo Brigadeiro Comercial 516 06220 Análise Sensorial de Minibolos Elaborados com Farinha de Beterraba 518 06050 Análise Sensorial de Biscoito de Pequi Sem Glúten 520 06271 Avaliação da aceitação e preferência do creme de confeiteiro com diferentes preparos na comunidade acadêmica da Universidade Federal do Ceará Fava de bauni lha Gemas (Quant.) Amido de mi lho(g) 522 06240 Avaliação Sensorial de Biscoito Salgado Enriquecido com Farinha de Talo de Espinafre 524 06252 O Uso da Polpa de Abóbora na Elaboração de Chips Condimentados com Alecrim, Canela e Noz Moscada 526 06388 Análises Sensorial em Bolos com Adição de Farinha do Mesocarpo do Babaçu 528 5821 Avaliação da qualidade microbiológica e sensorial de gelado comestível artesanal caju/cajá 530 06068 Elaboração, Padronização e Análise Sensorial de molho 532 06392 Desenvolvimento de Queijo Artesanal com Gordura Vegetal e/ou Animal 534 06025 Aceitabilidade e intenção de compra de bebida láctea com pedúnculo de caju 536 6011 Avaliação sensorial de casquinhas de sorvete saborizadas e integral 538 05810 Desenvolvimento de Bolo de Tapioca isento de glúten 540 06448 Intervenção nutricional na aceitabilidade de anchoita em escolares de diferentes faixas etárias 542 06065 Avaliação Sensorial de Sorvetes com Diferentes Estabilizantes e Saborizantes 544 06148 Composição Química e Análise Sensorial de Hambúrguer de Frango Adicionado de Farinha de Banana Verde e Linhaça 546 5977 Avaliação Sensorial de Cookies com Spirulina platensis para crianças 548 06165 Desenvolvimento e análise sensorial de smoothie de acerola enriquecido com o cálice da vinagreira 550 06395 Correlação entre a Aceitação Sensorial e a Composição Química da Cachaça Armazenada em Barris de Eucalyptus 552 06212 Percepção sensorial de diferentes concentrações de farinha de semente de uva Cabernet Sauvignon no desenvolvimento de barras de cereais 554 06219 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Sabor Banana 556 06127 Avaliação Sensorial da Textura de Queijo de Coalho Elaborado com Diferentes Concentrações de Substituto de Gordura 558 05963 Gastronomia Funcional: desenvolvimento de pudim à base de extrato de arroz e cacau para alternativas em tratamento de patologias 560

Gastronomia: da tradição à inovação 06310 Valor nutricional e aceitabilidade de preparações com PANC plantas alimentícias não convencionais e partes não convenciona 562 05770 Análise sensorial de biscoito de macaxeira sem glúten adicionado de ervas finas 564 06235 Potencial de Implantação de Suco da Casca do Abacaxi na Merenda em Escola do Ensino Fundamental na Cidade de Pombal-PB 566 05703 Elaboração de um chocolate enriquecido com farinha da casca do maracujá. 568 6017 Aceitação Sensorial de Bebidas Lácteas Fermentadas com Polpa de Graviola 570 05916 Avaliação Sensorial de Cupcakes Produzidos com Farinha de Banana Verde 572 6213 Avaliação sensorial de sorvetes a base de soja desenvolvidos com e sem adição de açúcar 574 06341 Aceitação Sensorial de Barras Alimentícias Elaboradas com Resíduos da Cadeia Agroindustrial. 576 06255 Elaboração de “Brigadeiro” de Cajá-Umbu e Pitanga Utilizando Biomassa de Banana Verde 578 06383 Avaliação da Aceitabilidade de Sorvete de Leite de Cabra Fermentado com 580 06307 Elaboração e Avaliação Sensorial de Massa Alimentícia Fresca com Substituição Parcial da Farinha de Trigo por Farinha de Banana 582 05771 Avaliação da aceitação de um brigadeiro elaborado com biomassa de banana verde 584 06276 Aceitação sensorial de sorvete potencialmente probiótico de leite de cabra e polpa de cajá: comparação entre consumidores de reg 586 06241 Avaliação sensorial de pão de forma adicionado de soro de leite e concentrado proteico de soro 588 6251 Elaboração e análise sensorial de geleias adicionadas do extrato da raiz de yacon 590 06168 Aceitabilidade e intenção de compra de molho de caju 592 05818 Caracterização do Aroma do Óleo Essencial de Acessos da Erva-Cidreira pelo Método CATA. 594 06294 Nada Convencional, porém Sensacional: Harmonização de Vinhos Brasileiros com Gastronomia Regional 596 05978 Avaliação da Chia (Salvia hispanica L.) na substituição do ovo em massa integral de quiche 598 06116 Desenvolvimento e análise sensorial de uma panqueca funcional elaborada com farinha de aveia 600 05733 Análise Sensorial de Leite Condensado Tradicional e Leite Condensado 602 05676 Características Sensoriais de Biscoito Tipo Cookies de Caroço de Jaca (Artocapus integrifólia L.) 604 06136 Análise sensorial de Cenouras Orgânicas Cultivadas com Diferentes Doses de Urina de Vaca 608 05723 Processamento e Análise Sensorial de Bolo de Mel com incorporação de Granola 610 06038 Elaboração e Aceitação do Smoothie de Abacaxi Enriquecido com Farinha do Albedo da Casca de Maracujá 612 06105 Elaboração e análise sensorial de shake à base de camu-camu (Myrciaria dubia [Kunth] McVaugh) liofilizado 614 05855 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Light Sabor Misto 616 06373 A Extração da Essência da Semente de Cumaru para utilização na Gastronomia 618 06091 Diferenças Sensoriais em Leite Oriundo de Vacas Tratadas com Duas Diferentes Dietas 620

Gastronomia: da tradição à inovação 05673 Índice de Aceitabilidade de Iogurtes Prebióticos de manga elaborados com Leite de Cabra 622 06106 Elaboração e caracterização sensorial de cookies adicionado da farinha de quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench) 624 06442 Brownie de Alfarroba em Pó: Avaliação Sensorial da Adequação da Cor e do Sabor 626 6009 Estrutura física de Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar em Fortaleza CE: uma análise teórico-prática de dimensiona 628 6272 Elaboração e Análise Sensorial de Massa de Pízza sem Glúten 630 6224 Desenvolvimento de smoothies com adição de Lactobacillus acidophilus (LA-05) e avaliação da aceitação sensorial. 632 06132 Harmonização de vinhos e sobremesas: Uma análise sensorial gustativa. 634 6448 Intervenção nutricional na aceitabilidade de anchoita em escolares de diferentes faixas etárias 635 6370 Elaboração de Produtos Alimentícios Nutricionalmente Enriquecidosa partir do Aproveitamento de Cascas e Talos de Vegetais 637 QUÍMICA BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 639 5499 Ocorrência de Salmonella spp. e Clostrídios Sulfito Redutores em Carcaças de Frangos 641 5628 Caracterização microbiológica de queijo tipo chevrontin 643 5713 Qualidade microbiológica de sushi e sashimi à base de salmão comercializados em um supermercado na cidade de Fortaleza-Ce 645 05719 Investigação do Efeito da Secagem a Frio sobre Teor Proteíco e Isolamento de Proteínas no Okara 647 05732 Analise Microbiológica de Águas Adicionadas de Sais Comercializadas no Município de Fortaleza-CE 649 05741 Produção, armazenamento e qualidade de geleia de Toranja (Citrus grandis Osbeck) 651 5762 Influência da Maltodextrina na Liofilização da Polpa de Manga cv. Tommy Atkins 653 5776 Ação Estabilizante de Polissacarídeo Natural em Suco Tropical de Limão (Citrus limon L.) 655 05790 Desenvolvimento e caracterização físico-química de sobremesa láctea cremosa suplementada com 657 5791 Elaboração de Farinha de Albedo de Toranja ( 659 05793 Determinação de Fenólicos Totais em Resíduos de Cascas Provenientes do Processamento de Cucumis melo L e Citrullus lanatus 661 5794 Avaliação Físico-química dos Resíduos de Sementes Provenientes do Processamento de Frutas 663 5796 Caracterização Físico-Química e Oxidação em Presunto de Peru 665 5798 Avaliação Físico-Química do Óleo Bruto Obtido dos Descartes da Espécie 667 5800Avaliação físico-química do óleo extraído da espécie Hypophthalmus edentatus 669 05802 Elaboração e Avaliação Físico-Química das Farinhas dos Resíduos Provenientes do Melão e Melancia 671 05808 Compostos Bioativos e Capacidade Antioxidante em Eryngium foetidum L. 673 05829 Avaliação das condições microbiológicas de uma linha de produção de suco de caju orgânico 675 05801 Avaliação da Qualidade Microbiológica de Queijo de Coalho Artesanal Comercializado na Região do Alto Oeste Potiguar 677

Gastronomia: da tradição à inovação 05839Avaliação da Qualidade Microbiológica do Resíduo de Soja in natura e Desidratados 679 05847 Caracterização Físico-Química do Jatobá-do-Cerrado (Hymenaea stigonocarpa) 681 5851 Avaliação da atividade antioxidante total de açai (Euterpe oleracea) após a digestão gastrointestinal simulada 683 05854 Análise Microbiológica de Água em Diferentes Pontos da FATEC Sertão Central, Quixeramobim - Ceará 685 05869 Caracterização Físico-Química das Folhas de Mentha piperita e Eryngium foetidum L 687 05881 Qualidade físico-química e microbiológica do leite na região da serra gaúcha 689 05886 Qualidade e armazenamento de iogurte de cenoura 691 05891 Características microbiológicas de carne ovina proveniente de dois pontos de comercialização 693 5897 Screening da Atividade Antifúngica do Óleo Essencial de Curcuma longa L. Cultivada no Nordeste Da Paraíba 695 05905 Pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. em Doces de Leite Pastosos Comercializados em São Bentinho-PB 697 05909 Composição centesimal de polissacarídeo natural de sementes de Jatobá 699 5910 Caracterização Físico-Química da Ameixa Fresca e Ameixa Seca 701 05912 Efeito na Composição Lipídica de Queijos Obtidos do Leite de Ovelhas Alimentadas com Ração Contendo Óleo de Linhaça 703 05931 Rendimento e Composição Centesimal de Surimi Desidratado de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) 705 05932 Comparação nutricional de iogurtes saborizados com polpa de maracujá adoçados com mel e com sacarose 707 05936 Polpa de Fruta Mista: Aumento do Teor de Ácido Ascórbico 709 05943 Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante em Goiaba Paluma (Psidium guajava ) Cultivada na Cidade de Limoeiro do Norte/CE 711 05967 Identificação de Bactérias Entéricas em Camarões Litopenaeus vannamei Comercializados, em Pernambuco 713 05964 Utilização do óleo essencial de manjericão na atividade citotoxipotencial frente a Artemia salina e antimicrobiana frente as bactérias Bacilus cereus e Escherichia coli. 715 05988 Caracterização do óleo da casca de laranja extraído por diferentes técnicas 717 05991 Determinação de fenólicos e bixina em genótipos de urucum (Bixa orellana L.) 719 05992 Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas caseiras produzidas e comercializadas nos mercados públicos do município de João Pessoa 721 05999 Bioacessibilidade de Oxalato em Farinhas Provenientes do Processamento de Frutas Tropicais 723 6006 Elaboração e Avaliação de Parâmetros Físico-químicos de Geleia de Bacuri 725 06007 Estudo do efeito antimicrobiano previamente biomonitorado frente a Artemia salina do óleo essencial de capim limão, frente a Escherichia coli e listeria monocytogenes 727 06016 Influência do Revestimento de Galactomanano de Sementes de Jucá (Libidibia ferrea) na Qualidade de Melão 729 6040 - Características Físico-Químicas do Queijo de Coalho Adicionado de Óleo Essencial de Marmeleiro (Cróton Blanchetianus Baill) 731 6072 Análise Microbiológica da Farinha Albedo do Maracujá (Passiflora Edulisflavicarpa) 735

Gastronomia: da tradição à inovação 6082 Perfil volátil e avaliação da aceitação do fermentado alcoólico de amora-preta 737 6094 - Caracterização Físico-Química e Biométrica de Bacupari (Garcinia Gardneriana) do Marajó Município de Salvaterra-PA 739 06097 Características físico-químicas de kefir fermentado em diferentes tipos de recipientes 741 06098 Antimicrobial activity of oregano (Origanum vulgare L.) essential oil in Minas Frescal cheese 743 06109 Elaboração e caracterização físico-química de requeijão cremoso caprino condimentado com alho (Allium Sativum L.) 745 06113 Pasta de Amêndoa de Castanha de Caju com Adição de Chocolate - Qualidade Microbiológica e Físico-Química 747 06117 Pasteis Fritos Comercializados no Município de Pombal, Paraíba: Avaliação Higiênico- Sanitária 749 6123 Composição Físico-Química da Geleia de Pitanga 751 6154 Microrganismos mesófilos e psicrotróficos em águas de coco comercializadas de forma artesanal por ambulantes 753 06156 Composição Centesimal do Filé de Hypophthalmus edentatus In Natura do Comércio Livre de Teresina-Piauí 755 06159 Avaliação microbiológica da merenda escolar oferecida em escolas municipais de Juazeiro do Norte 757 06178 Determinação do Teor de Trans-Resveratrol nos Vinhos da Região do Vale do Rio São Francisco 759 06144 Coagulase Positiva Formadoras de Biofilme Isoladas de Leite e de Pontos da Ordenhada 761 06189 Qualidade Físico-química e Microbiológica de Polpas de Frutas Comercializadas em Recife, Pernambuco 763 06217 Composição mineral de cogumelos comestíveis cultivados em resíduos amazônicos 765 06227 Caracterização da Fração Lipídica do Peixe Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus L.) 767 06234 Investigação de salmonella em ovos com gema mole. Estudo de caso realizado em um complexo turístico em Aquiraz – Ce. 769 06245 Avaliação da Composição Centesimal de Ovas de Peixes Comercializadas em Supermercados de Fortaleza-CE 771 06145 Avaliação Microbiológica de Leite Cru Vendido Informalmente em Caxias-MA Fernanda Gomes1, Ana PaulaSimplício1, Liejy Landi 773 06273 Atividade antimicrobiana e cor em variedades de urucum (Bixa orellana L.) cultivadas no Ceará 775 06278 Subproduto do Processamento do Pedúnculo de Caju como Fonte de Compostos Bioativos 777 06296 Purificação e caracterização de um pigmento vermelho extraído da macroalga marinha 779 06163 Qualidade microbiológica em cebola amarela minimamente processada 781 06364 Avaliação físico-química e teor de vitamina C da Geleia de Mangaba do Nordeste brasileiro. 783 06350 Analysis of the Antioxidant Activity by ORAC method in Tropaeolum majus L. Flowers Processed by Ionizing Radiation 785

Gastronomia: da tradição à inovação 06381 Determinação dos Compostos Fitoquímicos e Atividade Antioxidante em Mentha piperita L. 787 06450 Aspectos físico-químicos do Tofu comercializado no Recife-PE 791 06453 Fenóis Totais e Atividade Antioxidante em Folhas de Pereskia aculeata Desidratadas e Liofilizadas 793 05844 Caracterização Química, Física e Físico-Química de Polpas de Pitaya 795 06048 Os efeitos do processamento da polpa no conteúdo de compostos fenólicos da seriguela (Spondias purpúrea L.) 797 05792 Determinação de Fenólicos Totais em Óleos Essenciais Extraídos dos Resíduos das Sementes de Maracujá e Melão 799 06324 Avaliação Microbiológica da Bebida Guaraná da Amazônia Comercializada por Vendedores Ambulantes das Cidades de Bananeiras e Solâ 801 06185 Análise Microbiológica de Doce Cremoso elaborado com edulcorantes naturais 803 06316 Efeito Tratamentos Térmicos Aplicados em Diferentes Temperaturas, sobre Atividade de Enzimas Oxidativas da Mandioca de Mesa 805 06036 Determinação do teor de flavonoides totais do Pilosocereus gounellei (F.A.C. Weber) Byles & G.D. Rowley subesp. Gounellei 807 06404 Conteúdo de Aminoácidos da Biomassa Desidratada de Cogumelos Comestíveis Cultivados em Substratos Orgânicos Amazônicos 809 06451 Avaliação Microbiológica de Carnes in natura Comercializadas em Mercado Público 811 06262 Perfil de compostos fenólicos e atividade antioxidante de Spondias purpurea L. 812 06363 Caracterização Físico-Química de Polpas de Frutas Comercializadas na Cidade de Picos-PI 814 06352 Caracterização Dos Compostos Bioativos Provenientes De Nova Variedade De Uva Sweet sapphire 816 05990 Potencial Antimicrobiano do Óleo Essencial do Açafrão (Curcuma longa) Cultivado no Piemonte da Borborema - Paraíba 818 05933 Processamento Mínimo de Manga: Efeito sobre as Características Físico-Químicas 820 05927 Efeito do Processamento Sobre as Antocianinas na Polpa de Acerola 822 06090 Polifenóis Totais Presentes em Polpa e Casca do Mandacaru (Cereus Jamacaru DC) 824 06419 Eficiência antimicrobiana de desinfetantes aplicados na sanitização da couve folha (Brassica oleracea) 826 05799 Determinação de Flavonoides Totais nos Extratos das Farinhas das Cascas de Melão e Melancia 828 05759 Composição Centesimal da Amêndoa de Coco Babaçu Provenientes de Ipaporanga- CE 830 06430 Análise microbiológica de bebidas mistas à base de açaí (Euterpe oleracea Mart.) comercializadas por ambulantes no município de Solânea/PB 832 05785 Análise da Composição Centesimal de Queijos do Tipo Minas Frescal em Comparação Com o Informado em Rótulo 834 06389 Avaliação das condições microbiológicas da bebida guaraná da Amazônia comercializada na cidade de Codó-MA. 836 06150 Qualidade higiênico-sanitária de linguiças suínas do tipo frescal comercializadas na região sul do Rio Grande do Sul - RS 838 06281 Avaliação da Qualidade Microbiológica do Açaí Branqueado e não Branqueado comercializado em diferentes pontos na cidade de Belém 840

Gastronomia: da tradição à inovação 05871 Elaboração, armazenamento e caracterização de iogurte de pinha (Annonas quamosa) 842 05887 Elaboração de geleia de jaca: qualidade e armazenamento 844 06433 Potencial dos Diésteres p-metoxicinâmicos da Cera de Carnaúba na Elaboração de Alimentos Funcionais 846 05681 Análise Microbiológica do Peixe Tilápia Fresco Comercializado na Região Oeste do Estado do Rio de Janeiro 848 06374 Avaliação das Características Físico-químicas de Polpas de Frutas Artesanais Comercializadas na cidade de João Pessoa – PB 850 05985 Avaliação da Bioacessibilidade de Cobre em Suco Integral e Subproduto de Caju (Anacardium occidentale L.) 852 6052 Qualidade Físico-Química de Açaí Comercializado na Cidade de Mossoró-RN 854 06218 Teor e estabilidade de ácido ascórbico em sucos in natura de frutas do cerrado 856 06247 Caracterização Físico-Química da Polpa do Abacate Variedade Quintal, Produzido em Sistema Orgânico e Convencional 858 6260 Processamento de Embutido cozido, tipo “Apresuntado”, a base de carne de Rã-Touro (Lithobates Catesbeianus) 860 6390 Análise Microbiológica de Conservas Caseiras de Pimenta Malagueta (Capsicum spp.) Comercializadas nas Feiras Livres do Município de Codó – MA 862 06359 Efeito de métodos de conservação sobre os compostos fenólicos da polpa de carnaúba (Copernicia prunifera) 864 06368 Determinação da Capacidade Antioxidante de Frutos de Guabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg) e Juá (Ziziphus joazeiro Mart.) 866 06010 Determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes na Farinha da Casca da Beterraba (Beta vulgaris L.) e da Casca de Abacaxi Pérola (Ananas comosus L. Merril) 870 06385 Efeitos de revestimentos a base de concentrado protéico de soro de leite e óleo essencialde erva doce na qualidade pós-colheita de mamão ‘Golden’ 872 05915 Controle microbiológico de refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar localizada no cariri cea 874 05853 Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas produzidas em um Município do interior do Ceará 876 05858 Caracterização físico-química de biscoito com farinha de feijão de corda e soro lácteo 878 06202 Avaliação da capacidade antioxidante do albedo do maracujá-amarelo (Passiflora edulisf. flavicarpa) 880 05899 The fruit Bacaba-de-Leque (Oenocarpus distichus) a new gastronomical and nutritional alternative source 882 05879 Diagnóstico microbiológico de leite de cabra produzido na cidade de Cajazeirinhas – PB 885 05896 Composição Centesimal de Moluscos da Espécie Anomalocardia brasiliana Coletados em Estuário na Zona Litorânea da Cidade de Santa Rita – PB 887 05896 Coletados em Estuário na Zona Litorânea da Cidade de Santa Rita – PB 887 06071 Physical and chemical characteristics of the 'Reino' goat cheese 889 05692 Avaliação de Vida de Prateleira de Molho de Pimenta Artesanal a Fins Comerciais 891 5987 Utilização de óleos essenciais de plantas aromáticas para síntese verde de nanopartículas de prata 893

Gastronomia: da tradição à inovação SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 895 5700 Avaliação de condições higiênico-sanitárias de panificadoras localizadas no município de Petrolina-PE 899 5773 Conformidade Da Rotulagem De Adoçantes Dietéticos Comercializados Na Região Metropolitana De João Pessoa Paraíba 901 5838 - Avaliação do Leite Cru Comercializado Informalmente em São Miguel-RN 903 5843 Avaliação da estrutura física na qualidade higiênico-sanitária: Estudo de caso no restaurante do IFMA-Campus Codó 905 5848 Incorporação de boas práticas numa lanchonete de produtos naturais como garantia do controle higiênico sanitário dos produtos oferecidos 907 5850 Capacitação em Alimentação e Nutrição para Merendeiras da Rede Pública de Ensino do Município de Limoeiro do Norte-CE 909 5865 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de duas indústrias pesqueiras em Camocim-CE 911 5812 Módulo Segurança Alimentar e Nutricional do curso Segurança e Soberania Alimentar na Comunidade Quilombola Serra do Evarist 913 5722 Avaliação da Adequação dos Cardápios de Almoços de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Acordo com os Critérios do Programa de Alimentação do Trabalhador(PAT) 915 5701 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de instituições educacionais localizadas em Petrolina-PE 917 5699 Avaliação da Eficácia dos Métodos de Higienização em Restaurante Comercial 919 5675 Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Estabelecimentos Produtores de Gelados Comestíveis de Juazeiro-BA 921 5387 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento alimentício na área de panificação na região de Afrânio/ 923 5600 Teor de Nitrato em Pseudofrutos de Morango (Fragaria x ananassa Duch.) Cultivados em Sistemas Semihidropônico e Orgânico 925 5665 Avaliação das condições higiênico-sanitárias e análises microbiológicas em um restaurante do tipo self-service na cidade de Petrolina, Pernambuco, Brasil 927 5680 Avaliação de Rótulos de Iogurtes, Bebidas Lácteas e Leites Fermentados Diet quanto à Legislação Vigente 929 5689 Aplicabilidade dos Métodos de Sanitização em Restaurante Comercial 931 5702 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um restaurante de comida natural localizado no município de Petrolina – PE 933 5707 Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Cozinhas de Escolas Estaduais da Cidade Petrolina-PE 935 5708 - Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Restaurante Localizado no Município de Petrolina - PE 937 5883 Segurança Alimentar e Nutricional e o Beneficiamento de Alimentos Provenientes da Agricultura Familiar 939 5890 Aplicação da segurança dos alimentos na formação de cozinheiro profissional em escola profissionalizante na áfrica 941 5918 Quintais Produtivos Urbanos: dinâmica da agrobiodiversidade de plantas alimentícias convencionais e não convencionais. 943 5919 Influência do marketing das embalagens nas escolhas dos alimentos 945 5921 Consumo e alimentação infantil: a criança é a alma do negócio?! 947

Gastronomia: da tradição à inovação 5924 Bebida láctea fermentada: avaliação da rotulagem em conformidade à legislação vigente 949 5925 Programa de Aquisição de Alimentos Executado pela Companhia Nacional de Abastecimento e Secretaria de Desenvolvimento Agrár 951 5928 Analise Higiênico-sanitária De Produtos Cárneos Comercializados em Feiras Livres de Municípios da Grande Natal/RN 953 5948 Qualidade e conservação no armazenamento de alimentos processados em supermercados da baixada cuiabana 955 5952 Avaliação dos Teores de Nitrito em Salsichas e Apresuntados Comercializados em Supermercados de Fortaleza-CE. 957 5954 Avaliação do Controle de Pragas Urbanas em Diferentes Indústrias Alimentícias no Município de Petrolina-PE 959 6002 Avaliação de Conformidades das Boas Práticas no Preparo de Frutas do Café da Manhã de um Hotel em Fortaleza-Ce 961 6014 Extração e Análises Citotóxico Potencial e Microbiológica do Óleo Essencial do Alecrim ( 963 6035 Arroz Cozido Servido em Creches na Cidade de Pombal – PB: Avaliação da Qualidade Higiênico-Sanitária 965 6043 Formação de Manipuladores de Alimentos em Boas Práticas de Produção para Mulheres de Comunidades de Salvador – BA 967 6064 Avaliação de Carnes em Conserva Disponíveis no Mercado Varejista de Fortaleza-CE, com Relação à Adequação às Normas de Rotulagem 969 6138 Análise da variação de preços e marcas dos produtos alimentícios da cesta básica entre supermercados do Município de Vitória Con 971 6149 Avaliação das condicões higiênico-sanitárias nos abatedouros de frango na cidade de Codó- MA 973 6160 Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios de uma Unidade De Alimentação e Nutrição 975 6174 Avaliação da Rotulagem de Alimentos Fatiados Comercializados em Afogados da Ingazeira - PE 977 6200 Comparação entre o teor de gordura em leites fermentados e o valor declarado nos rótulos dos produtos 979 6258 Chefs na rua com segurança alimentar: Boas Práticas de Fabricação de alimentos em feira gastronômica de João Pessoa-PB 981 6267 Perfil Higiênico-Sanitário dos Estabelecimentos Comercializadores de Pescado do Mercado Público de Aracati – Ceará 983 6317 Aspectos microbiológicos de alimentos servidos em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar 985 6360 Teor de Sódio em Pães de Forma Convencional e Integral: Uma Análise Comparativa com a Meta de Redução Voluntária 987 6384 Cultura Alimentar: Diálogos E Saberes No Quilombo Da Serra Do Evaristo Baturité Ceará 989 6396 Avaliação do grau de risco sanitário da cozinha de escola pública em Cabedelo-PB 991 6402 Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional no Quilombo da Serra do Evaristo 993 6412 Monitoramento da qualidade dos sanduiches prontos para consumo 995 6375 Qualidade microbiológica das preparações servidas em Restaurantes Universitários do Distrito Federal 997

Gastronomia: da tradição à inovação 6406 Aproveitamento Integral de Alimentos nos Equipamentos de Assistência Social de uma Prefeitura 999 6441 Avaliação das condições higiênico sanitárias de unidades de alimentação e nutrição comerciais, na cidade de Fortaleza-CE 1003 6447 Prevalência de aditivos alimentares em bebidas lácteas UHT sabor chocolate 1005 5662 Elaboração de Biscoito Tipo “Cookies” com Teor Reduzido de Gordura 1007 6093 Uso da Chia (Salvia Hispânica L.) na Culinária: uma Estratégia para Reduzir o Índice Glicêmico das Preparações 1009 6103 Análise das informações contidas nos rótulos de água de coco industrializada comercializada na cidade de Afogados da Ingaze 1011 5870 Estudo Exploratório da Utilização de Pectina em Produtos Comercializados em Feiras Orgânicas de Curitiba (PR) 1013 6128 - Avaliação da estrutura física na qualidade higiênico-sanitária: Estudo de caso no restaurante do IFMA-Campus Codó 1015 6400 Alimentos rotulados: o que há por trás das aparências? 1017 6195 Avaliação das condições higiênico sanitárias de uma indústria de alimentos na paraíba 1019 6151 Alimentação Escolar por Adolescentes em Município no Sul do Brasil 1021 GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS 1023 05031 Physicochemical characterization and fatty acids profile of Nile tilapia oil (Sarotherodos niloticus) for food utilization 1025 05795 Elaboração de esferas comestíveis de suco de melancia utilizando alginato de sódio e ágar- ágar como encapsulantes 1027 05837 Aproveitamento de subprodutos do maracujá em preparações culinárias 1029 05923 Fitoquímicos de interesse na ciriguela (Spondias purpurea L.): uma revisão 1031 05937 Análise microbiológica de camarão (Litopenaeus vannamei) com três diferentes níveis de salga 1033 5939 - Inclusion Complexes from Red Bell Pepper Pigments/β-cyclodextrin and Application as natural colorant in yogurt 1035 05950 Preferência, Antocianinas e Flavonóides Totais de Flores de Viola x wittrockiana 1037 05953 Análise Qualitativa de Preparações de Cardápios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 1039 05970 Uso da Alfarroba como Substituto do Cacau na Preparação de Brigadeiro 1041 05974 Análise da produção, consumo e venda de pães integrais da zona leste de João Pessoa - Paraíba 1043 06015 Avaliação da Higiene e Temperaturas da Carne Bovina Comercializada na Ibiapaba– CE 1045 06024 Chocolate: a química muito além do sabor 1047 06104 Azeite de dendê em pó aromatizado: inovação tecnológica na gastronomia baiana 1049 06209 O Potencial da Gastronomia na Nutrição Esportiva 1051 06210 Utilização de Galactomanana de Delonix regia como Revestimento Comestível em Melão “Pele de Sapo” (Cucumis melo L.) 1053 06259 Elaboração e avaliação sensorial de coxinha de frango isenta de glúten e adicionada de orégano 1055 06263 Comportamento reológico da polpa do mandacaru 1057

Gastronomia: da tradição à inovação 06279 Avaliação da Rotulagem de Biscoitos de Chocolate comercializados nos supermercados da Cidade de Montes Claros 1059 06289 Influência da gastronomia hospitalar no grau de satisfação de pacientes em hospital público: Estudo de caso 1061 06306 Elaboração e Avaliação Nutricional da Farinha Preparada a Partir da Casca do Tucumã (Astrocaryum aculeatum) 1063 06297 Desenvolvimento de Pé-de-moleque Enriquecido com Chia 1065 06353 Impacto da Adição de Cebola sobre a Estabilidade Oxidativa de Azeite de Dendê e Oleína de Palma Brutos (Elaeis guineensis) 1067 06362 Tecnologia de Extração Mecânica de Despolpa de Bacuri como Alternativa Inovadora para Processo Tradicional 1069 06405 Características Físicas de Fatias de Carambola Crocantes Obtidas por Liofilização 1071 06409 Análise da Cor em Flores Comestíveis da Espécie Acmella Oleracea Processadas por Radiações Ionizantes 1073 6449 Avaliação das características físico-químicas de passa de caju produzida no povoado de Vila Velha em Itamaracá – PE 1075 06339 A utilização de extrato de arroz em substituição de produtos lácteos na produção de sobremesas 1077 5777 Hibisco (Hibiscus sabdariffa L): Atividade Antioxidante e Uso em Pães Caseiros 1079 05715 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Geleia Prebiótica de Caju 1081 06194 Um Estudo Sobre a Harmonização de Azeite e Alimentos: Ladigastronomia 1083 5804 Pizza com batata doce: uma alternativa para pessoas com doença celíaca 1085 06033 Características de Abarás Comercializados na Cidade de Salvador-Bahia 1087 06140 Preparo e consumo da buchada e do sarapatel: resgate histórico em feiras livres nos municípios de monteiro e Picuí PB 1089 06188 Orégano (Origanum vulgare L.): Atividade Antioxidante e Uso em Preparações Culinárias 1091 04702 As Percepções dos Alunos e Professores do Curso de Gastronomia em Relação a Si Próprio, aos Discentes, aos Docentes e ao Curso 1093 06203 Elaboração e avaliação da qualidade de smoothie de açaí com Lactobacillus acidophilus (LA-05) 1095 05913 Boas Práticas de Manipulação de Alimentos à Nível Doméstico 1097 06287 Composição Nutricional e Atividade Antioxidante de Plantas Alimentícias Não Convencionais Nativas da Região Sul 1099 06343 - Composição Centesimal, Minerais e Toxicidade da Semente da Manihot sp. (Euphorbiaceae) 1101 05412 Características Físico-Químicas, Sensoriais e Microbiológicas de Néctar Misto de Cajá e Acerola Acrescido de Xiloglucana d 1103 06295 Elaboração de Biscoito a Base de Amido Extraído de Dioscorea alata 1105 06008 Composição Centesimal de Nuggets Elaborados a Partir de Peixe Panga (Pangasius hypophthalmus) Adicionados de Óleo de Cravo (Syzygium aromaticum L.) 1107 05725 Elaboração e Caracterização Físico-Química e Sensorial de Geleia Mista de Maracujá e Melão 1109 05934 Atividade Antioxidante de iogurte de araticum adicionado de óleo essencial de capim limão 1111 05981 Diagnosis of the gastronomic importance of spices sold at public fairs in the state of Piauí, Northeast Brazil 1113

Gastronomia: da tradição à inovação 06452 O Efeito Hipoglicemiante da Batata Yacon 1114 05763 Aquafaba: uma opção vegana 1116 06399 Interação da Cor com o Processamento por Radiação Ionizante em Flores comestíveis de Bauhinia spp 1118 06268 Avaliação físico-química de recheio culinário proveniente de resíduo da filetagem de tilápia 1120 06414 Aplicação da liofilização para obtenção de caldo de moqueca de jundiá (Rhamdia quelen) desidratado 1122 06051 Quitandas das Minas Gerais: resgate do tradicional sequilho de araruta 1124 05965 Avaliação da Degradação de Vitamina C em Suco de Acerola e Goiaba Armazenados Sob 1126 06037 Efeito Fisiológico da Fibra do Bagaço de Caju em Camundongos 1128 06242 Avaliação sensorial de cupcakes destinados à pacientes alérgicos a proteína do leite de vaca -APLV 1130 06205 Correlação entre parâmetros estruturais do miolo, textura instrumental e sensorial de pão de forma 1132 06060 Influência da Embalagem Ativa na Conservação de Batata Inglesa: Vivência Prática 1134 06125 Avaliação do uso de Brócolis e Cenoura em pó nas propriedades tecnológicas de esfihas 1136 06305 Desenvolvimento de revestimento para massas de pães tipo forma contendo polpa de goiaba e seu respectivo subproduto 1138 06428 Elaboração de Receitas para Atletas e Adultos Ativos sob a Perspectiva da Nutrição Esportiva 1140 06175 Produção e Análise da Composição Físico-química da Geleia de Umbu 1142 06338 Resgatando o levain na panificação contemporânea: 'mostra de pães clássicos internacionais' 1144 06393 Mandioca: Um Versátil Alimento da Raiz à Folha 1146 06027 Composto Bioativo e Uso da Salsinha (Petroselinum crispum) em Preparações Culinárias 1148 6304 Avaliação de Ferro, Zinco e Composição Centesimal em tabocas no município de Salvador, Bahia 1150 06345 Conservação de Iogurtes no Comércio de Fortaleza-Ce 1152 06386 Revestimento Comestível para Melancias Minimamente Processadas a Base de Quitosana e Amido 1154 05661 Inovação de Sabores – Arroz Vermelho na Elaboração de Risotos 1156 06056 A racionalidade nutricional como produto da indústria de alimentos 1158 06204 Estudo de Diferentes Concentrações de Hidrocoloides com Potencialidade de Aplicação na Gastronomia 1160 OUTROS 1163 5809 Efeitos do envelhecimento acelerado nos parâmetros colorimétricos, texturométricos e teor de proteína em grãos de lentilha 1165 5691 Avaliação de Edificação e Instalações em Estabelecimentos Produtores de Alimentos no River Shopping Petrolina-PE 1167 5917 Valorização de uma preparação tradicional de bolinho de arroz da cidade de Pojuca-BA 1169

Gastronomia: da tradição à inovação 6334 Uva-passa: uma revisão de literatura 1171 6230 Utilização de Ferramentas Gerenciais em Empreendimentos Gastronômicos da Cidade do Rio de Janeiro, Brasil. 1173 6039 Tratamento não Farmacológico do Diabetes Mellitus 1175 05697 Teor de Sódio Descrito na Rotulagem Nutricional de Requeijão Cremoso Tradicional e Light 1177 05957 Secagem por Atomização de Rosela e Propriedades Físicas e Químicas do Pó 1179 6354 Satisfação da clientela de um serviço de alimentação institucional no município do Eusébio- CE: uma análise de produtos e serviços 1181 6164- Relações de Gênero na Gastronomia 1183 06028 Qualidade pós-colheita do genótipo Paulistinha de feijão caupi sob diferentes lâminas de irrigação no Semiárido Paraibano 1185 05944 Qualidade físico-química de pimentão verde in natura e desidratato a 60C 1187 5945 Qualidade físico-química da casca e da polpa de frutos de mandacaru (Cereus Jamacaru P. DC.) 1189 06319Qualidade e Conservação de Diferentes Variedades de Mandioca (Manihot esculenta Crantz) Minimamente Processadas 1191 05986 Qualidade do fruto de abac axi ‘Pérola’ em três estádios de maturação 1193 06044 Avaliação Sensorial de Sorvete Utilizando Polissacarídeos de Hypnea musciformis como Estabilizante 1195 06199 Projeto Pirapoca: Uma Ação Extensionista que Reflete a Cultura Alimentar do Milho 1197 6147 Processamento Mínimo de Pimentão Verde ‘Otto’ Produzido no Sertão da Paraíba 1199 05740 Pesquisa de Satisfação de Cardápios em Estabelecimentos Produtores de Alimentos Localizados na Cidade de João Pessoa/PB 1201 5873 Pesquisa de Conhecimento sobre Aproveitamento Integral de Alimentos em Projeto de Extensão em Natal/RN 1203 6366 Gastronomia e Comunicação Científica: Uma Análise da Produção Brasileira 1205 5772 Aplicação do Método AQPC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional localizada em Fortaleza-Ce 1207 5938 Formulação e Qualidade Física de Mortadela Caprina Obtida de Carne de Animais Abatidos em Idade Avançada 1209 5975 Gastronomia na promoção da saúde: oficinas gastronômicas para pacientes com doença inflamatória intestinal 1210 6070 O Projeto Pirapoca e o Plantio de Sementes Crioulas de Milho: Uma Aproximação Cultural e Histórica 1212 6226 Construção do forno solar: Comparação da eficiência de dois tipos de isolamento 1214 6019 Avaliação dos Teores de Sódio e Potássio em Diferentes Marcas de Águas de Coco por Fotometria de Chama 1216 6446 Avaliação das características físico-químicas de sucos de frutas tropicais clarificados e conformidades com a legislação 1218 6437 Bebida Láctea Caprina com Suco de Uva Potencialmente Probiótica: Viabilidade de cepas de Lactobacillus rhamnosus e aceitabilidade sensorial 1220 6332 A Garantia do Direito Fundamental à Alimentação e a Ocupação das Escolas por Merenda Escolar 1222

Gastronomia: da tradição à inovação 6397 - Caracterização Físico-química de Café Solúvel Descafeinado Comercializado no Município de Garanhuns- PE 1224 6378 Avaliação da atividade antiulcerogênica do extrato aquoso de amendoim em ratos Wistar 1226 6365 Extração, rendimento e caracterização físico-química dos óleos das palmáceas macaúba (Acrocomia Aculeata) e babaçu (orbignya plalerata) no município de Codó-MA 1228 6334 Uva-passa: uma revisão de literatura 1230 6275 Avaliação Físico-Química de Catchup de Marcas Diferentes 1232 6266 Análise de uma refeição almoço para ovolactovegetarianos 1234 6265 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Bagé/RS 1236 6254 Estabilidade de Micropartículas de Óleo de Bacuri Obtidas por Coacervação Complexa e Liofilização 1237 6206 - Gastronomia Inclusiva: Contribuições de um Projeto envolvendo Crianças e Jovens com Deficiências em Recife-PE 1239 6197 Perfil do consumo de frango na cidade Codó-MA 1241 6191 Compostos bioativos em frutos de mandacaru armazenados sob refrigeração 1243 6190 Panelas de Barro produzidas pelos Fologomes em Pirenópolis -GO 1245 6162 Gastronomia e a Organização da Cadeia Produtiva dos Mariscos de Valença-Bahia 1247 6106 Gastronomia Inclusiva: Contribuições de um Projeto envolvendo Crianças e Jovens com Deficiências em Recife-PE 1249 6157 Atributos físicos do fruto de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) armazenado à temperatura ambiente 1251 6141 O uso de métodos combinados no processo de clarificação do caldo-de-cana 1253 6129 Avaliação qualitativa do grau de satisfação dos comensais do refeitório central de um hospital pisiquiátrico em Fortaleza-Ceará 1255 6112 Avaliação das Condições Ambientais e Ergonômicas do Laboratório de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará 1257 6089 Elaboração e Avaliação Sensorial de Geléias de Hibisco Comestível 1259 6085 Perfil Alimentar de Estudantes de Graduação do IFSEMG, Brasil 1261 6075 A Gastronomia como Recurso na Valorização da Mandioca para Portadores de DC 1263 6058 Análise da rotulagem de ovos de galinha comercializados em João Pessoa/PB 1265 6030 Elaboração de Geleia de Maracujá-da-caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) BRS Sertão Forte 1267 5989 Compostos bioativos da polpa de pinha (Annona squamosa L.) armazenada sob refrigeração 1269 5986 Qualidade do fruto de abacaxi ‘Pérola’ em três estádios de maturação 1271 5973 Avaliação Físico-química dos Óleos de Coco (Cocos Nucifera L.) Obtidos Artesanal e Industrialmente 1273 5966 Fibra Alimentar e Teor de Carotenoides da Farinha do Albedo Com e Sem Flavedo de Maracujá Doce 1275 05960 Caracterização do fruto de Jerivá (Syagrus romanzoffiana C.) 1277 5951 Comparação do percentual de resto-ingesta com a pesquisa de satisfação de colaboradores de um hotel de luxo em Fortaleza, Ceará 1279 5907 Caracterização e Utilização do Bagaço da Cana-de-Açúcar Para a Produção de Biscoitos 1281

Gastronomia: da tradição à inovação 5906 - Análise de Risco à Saúde Diante da Exposição a Poluentes Liberados Durante a Cocção dos Alimentos em Restaurantes Tipo Buffet 1283 5947 Avaliação da Rotulagem de Iogurtes Light e/ou Diet Comercializados em Supermercados de Juazeiro do Norte/Ce 1285 5898 Elaboração e Caracterização Química da Farinha Obtida do Fruto da Timbaúva (( Enterolobium contorstisiliquum (Vell). Morong) 1287 5895 Análise sensorial de doce da entrecasca de melancia (Curcubita citrullus) 1289 5866 Lugar de mulher x lugar de homem: gênero e organização do trabalho em uma cozinha profissional na cidade de Salvador/Ba 1291 5833 Efeito da umidade relativa e do tempo de armazenamento sob características físicas do suco de ciriguela atomizado 1293 05805 Avaliação Higiênico-Sanitárias de uma indústria alimentícia no ramo de bebidas não alcoólicas no Município de Petrolina, Pernambuco 1297 5813 - Café da Manhã no Mundo: Variações em Decorrência das Diferentes Culturas 1299 5760 Avaliação do Resto Ingestão Infantil em Uma Escola Particular de Fortaleza 1301 5756 Influência da Maltodextrina na Secagem da Polpa de Manga cv. Palmer em SprayDryer 1303 5746 - O sabor do quintal no rótulo da cerveja 1305 5207 -A interface da cultura com pratos típicos: o caso do consumo do pequi em Palmas, Brasil 1307 5682 - Estudo da Composição Fisico-Química da Coroa-de-Frade (Melocactus bahiensis) 1309 5695 - Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em Mercearias Localizadas no Centro da Cidade de Juazeiro-Bahia 1311 5698 Avaliação do Teor de Álcoois em Cachaça Comercializada no Município de Petrolina-PE 1313 5718-Avaliação quantitativa e qualitativa de cultivares de morangueiro (Fragaria x ananassa Duch.) no Oeste Catarinense 1315 5720- Caracterização do Conhecimento do Consumidor Quanto ao Uso de Adoçantes Dietéticos 1317 6004 Qualidade De Pimentão Verde Minimamente Processado Conservado Sob Refrigeração 1319 6270 I Encontro Gastronômico: A culinária da Serra da Ibiapaba 1321 6179 Castanha de Baru 1322 6201 Avaliação do Desperdício de Alimentos em Buffet Livre de um Restaurante Comercial de Salvador (BA) 1324 6237 Conservação pós-colheita de pimentão ‘Dahra’ revestido com película de fécula de mandioca, glicerol e óleo essencial de cravo-da-india 1326 6153 Característica físico-química de frutos de mandacaru armazenado sob refrigeração 1328 6435 Agricultura Familiar como Agente de Desenvolvimento Regional por meio do Cultivo e Comercialização de Hortaliças não Convencionais em Minas Gerais 1330 6057 Análise das Características Físicas de Cortes Comerciais de Carne Bovina Abatida e Comercializada do Município de Sobral/CE 1333 6077 Qualidade Microbiológica de Carne Bovina Processada com Ácido Lático e Condimentos Naturais 1335 5872 Formulação e Análise Sensorial de Cookies Funcionais com Aplicação de Farinha de Algas (gracilaria birdiae) 1337

Gastronomia: da tradição à inovação 5835 - Avaliação físico-química dos blends das polpas de manga ‘Tommy Atkins’ e laranja tangor ‘Ortanique’ 1339 5828 Análise dos Hábitos Alimentares de Estudantes do Colégio Notre Dame na Grande São Paulo 1342 5739 Benefícios da Gastronomia Hospitalar na Alimentação Restrita a Glúten 1344 5734 Controle do Consumo de Carboidratos através de Aplicativo para Dispositivos Móveis 1346 5710 Avaliação Higiênico-sanitária de estabelecimento do tipo padaria no município de Petrolina- PE 1348 5969 Gastronomia para todos 1350 6170 Extração, secagem por atomização e determinação do teor de antocianinas em extrato de repolho roxo (Brassica oleracea L.) 1352 6172 Pão Artesanal Voltado para Estabelecimentos como Sushi Bar, a Partir de Farinha de Arroz e Amido de Milho. 1354 6009 Estrutura física de Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar em Fortaleza CE: uma análise teórico-prática de dimensiona 1356



Gastronomia: da tradição à inovação AnTROPOLOgiA E HiSTóRiA DA ALiMEnTAçãO



Gastronomia: da tradição à inovação 05671 - Levantamento das Variedades de Doces Artesanais Comercializados na Cidade de Teresina, Piauí. 2 Fernanda Soares , Rosália Lima , Renata Lima 2 1 1 Especialista, Eixo de Hospitalidade e Lazer, Instituto Federal do Piauí, [email protected] 2 Eixo de Hospitalidade e Lazer, Instituto Federal do Piauí. Palavras-chave: Doçaria. Frutas típicas. Embalagens. INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS A cana-de-açúcar foi a primeira atividade econômica dos portugueses A presente pesquisa foi realizada por meio de pesquisa exploratória – aqui no Brasil. Ela foi introduzida, em 1532, por Martim Afonso de descritiva in loco, tendo como objetivo conhecer a realidade da venda Souza, fundador da Vila de São Vicente, no litoral do estado de São de doces artesanais na cidade de Teresina-PI, partindo-se da coleta de Paulo. Mas como as terras de massapé da Zona da Mata, no Nordeste, informações em estabelecimentos comerciais. Os dados foram tratados eram muito férteis, a cultura da lavoura proliferou vertiginosamente quali–quantitativamente, uma vez que, os resultados foram expressos pelo litoral nordestino. O que fez do Brasil o maior fornecedor de matematicamente através de gráficos, com o propósito de identificar cana-de-açúcar nos mercados mundiais (1). quais os doces mais vendidos e a origem dos mesmos, e Mas ao contrário do que aconteceu na maior parte do Nordeste, a qualitativamente na medida em que foram descritas suas formas de produção de cana-de-açúcar no Piauí, destinava-se basicamente à apresentação e o grau de conhecimento dos vendedores sobre os fabricação de rapadura e aguardente, nos pequenos engenhos produtos comercializados. existentes, destinadas ao consumo próprio e ao mercado local (2). O delineamento da pesquisa foi realizado por meio de levantamento O Nordeste do Brasil, começando a firmar-se econômica e bibliográfico para se conhecer os aspectos históricos e culturais socialmente com a cultura da cana, passou logo a completá-la com a relacionados às tradições doceiras do País e do município, aliado a indústria do açúcar; e à sombra dessa lavoura e dessa indústria, uma pesquisa de campo feita através da interrogação direta dos desenvolveu-se uma arte de doces que se situa entre as artes mais sujeitos que vivenciam essa realidade nos dias atuais na cidade de características da civilização brasileira. Quatro séculos do continuado Teresina. esmero no preparo de doces, de bolo, de sobremesas com açúcar, A coleta de dados se deu por meio de entrevista estruturada com asseguram ao Nordeste neste particular um primado. É uma arte que proprietário/funcionário em 09 (nove) estabelecimentos comerciais de resiste a seu modo ao tempo, repetindo-se ou recriando-se (3). venda de doces artesanais da região central de Teresina-PI. O fabrico de doces é uma das mais antigas atividades artesanais do Dos nove estabelecimentos avaliados, cinco se encontram no Centro Piauí, apesar do Estado não ter sido, em nenhuma época, um produtor de Artesanato Mestre Dezinho situado na Praça Pedro II (1 ao 5), dois tradicional de açúcar. Não se pode negar a grande preferência da estão situados ao lado do Centro de Artesanato (6 e 7), um no população por doces, biscoitos e bolos açucarados. A tecnologia de Mercado Central ou Mercado São José (8), e o último nas imediações processamento não era diferente daquela popularizada pelos primeiros do Centro da cidade (9). colonizadores, que também introduziram no Piauí o açúcar, indispensável para a feitura do doce (4). RESULTADOS E DISCUSSÃO Segundo Matos (4), dos doces, alguns eram servidos o ano inteiro como o doce de leite, de batata doce, de banana e o doce de abóbora. No Piauí, a confecção de doces tem algumas características bem Outros são os doces de época, tais como o de buriti, da casca da particulares, em função das espécies de frutas típicas da região, de laranja da terra cristalizada, de goiabada caseira que era também modo que a doçaria é uma forma de aproveitar todo esse potencial da consumido com queijo (Romeu e Julieta), de caju e cajuí, de bacuri, região. Observou-se que os principais tipos de doces comercializados de manga, de jaca, de limão, de mamão com rapadura e os de coco da são o doce cristalizado, doce em pasta, doce de corte e a compota, praia ralado e de coco queimado, difíceis de se encontrar. E os de comercializados em todos os estabelecimentos conforme mostra o engenho, como a rapadura, batida, alfenim, melaço, tijolo e etc. Gráfico 1. Nas casas das doceiras, não havia estoque, pois receando o mofo (favorecido pelas precárias condições sanitárias), os doces eram feitos Gráfico 1. Tipos de doces comercializados no centro da cidade de praticamente toda semana. Somente na última década, com a oferta Teresina-PI. maior de produtos industrializados, em escala, é que a venda deixa as ruas para ocupar as prateleiras das lojas de artesanato e dos Doce em barra supermercados, em embalagens padronizadas de vidro (4). Rapadura A valorização de produtos locais tradicionais coloca em evidência Geléia questões como a preservação da diversidade e do patrimônio cultural, Rapadura de caju material e imaterial de localidades e comunidades (5). Quando tratamos de produtos de base artesanal, algumas Doce cristalizado características peculiares devem ser consideradas. Estes produtos Doce em pasta carecem de embalagens próprias, que os valorizem e que preservem Doce de corte suas características. Porém, os investimentos na fabricação de Compota embalagens próprias são muito altos, impossibilitando aos pequenos empreendimentos a disponibilidade de embalagens próprias, Nº de 0 2 4 6 8 10 projetadas especificamente para seus produtos. Este problema se torna estabeleciment… latente quando o produto em questão é de base artesanal e carrega Fonte: Autoria própria. consigo características que o diferenciam do produto industrializado. O comportamento do consumidor e o processo de escolha dependerão Sendo que, em 100% dos casos, o doce cristalizado encontrado foi o da imagem que este possível comprador tem do produto antes da sua doce de caju cristalizado, o doce em pasta foi o doce de leite, e o doce compra e durante o seu consumo (6). de corte foi o doce de buriti. Já as compotas são bem diversificadas, Este trabalho teve como objetivo identificar os principais tipos, a sendo encontradas das mais diversas frutas regionais. origem, e as características de comercialização dos doces artesanais Pode-se observar no Gráfico 2, a relação dos doces mais vendidos, vendidos nos principais pontos de venda do município de Teresina-PI. destacam-se o doce de leite em pasta, o doce de caju cristalizado e em calda (compota), os doces de jaca e limão em calda, e o doce de buriti. 3

Gastronomia: da tradição à inovação Gráfico 2. Doces mais vendidos nos estabelecimentos comerciais estabelecimentos possui estoque dos produtos e realizam previsão de pesquisados no centro de Teresina- PI. compras semanal. Os demais estabelecimentos não possuem estoque e realizam as compras de acordo com a venda dos produtos. Goiaba Rapadura Alguns vendedores (os mais antigos) relataram sobre a evolução das Laranja rech. c/ Batata… embalagens Alguns vendedores (os mais antigos) relataram sobre a evolução das embalagens dos produtos, principalmente das compotas e doce de leite, que Laranja evoluíram das latas reutilizadas de leite para embalagens de vidro em Leite atendimentos às normas de Higiene e Segurança dos Alimentos, observaram também o desenvolvimento dos rótulos dos produtos, que hoje estão mais Limão atrativos. O doce de buriti ainda hoje é acondicionado em embalagens feitas do pecíolo da folha, o que lhe confere uma característica bem rústica e artesanal Buriti que atrai o cliente (Figura 1). Os demais doces (doces em barra, doces Nº de 0 2 4 6 8 cristalizados e rapadura) são acondicionados em embalagens de plástico estabeleciment… (Figura 2). Fonte: Autoria própria. Figura 1. Doce de Buriti Figura 2. Doces diversos Observa-se que o doce de leite é bastante apreciado, de acordo com Vieira et al (7) a produção de doce de leite no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano. Sua forma de apresentação mais vendida é a pastosa, mas a sua apresentação granulada também é bastante consumida, já a sua apresentação em barra é menos procurada pelos consumidores, segundo relato dos entrevistados. Uma das formas de aproveitamento do pedúnculo do caju é a sua utilização na fabricação de doces, bem como na fabricação de cajuína. Destacam-se também na preferência dos consumidores, os doces de jaca e limão, seguidos dos doces de buriti e bacuri. Pode-se observar CONCLUSÕES com isso, a inclinação dos clientes pelos doces de frutas, que confirma A doçaria tem um papel importantíssimo na preservação da cultura gastronômica local, sendo a sua produção uma das mais antigas atividades a tendência do piauiense de aproveitar o potencial da fruticultura artesanais. E uma das principais características da confecção de doces no agregando valor ao produto através da produção de doces artesanais Piauí é o aproveitamento das diversas espécies de frutas típicas da nossa além de aumentar o tempo de conservação. O Gráfico 3, aponta os principais fornecedores dos doces região de forma sustentável. comercializados pelos estabelecimentos pesquisados, levantou-se que Desse modo, observou-se que os tipos de doces mais vendidos são o doce em 100% dos estabelecimentos foram encontrados produtos da cristalizado, o doce em pasta, o doce de corte e a compota. Destes se empresa Lili Doces, localizada na cidade de Ipiranga do Piauí, destacam o doce de leite em pasta, o doce de caju cristalizado e a compota de seguidos da marca Q-Doçura estabelecida na cidade de Piracuruca-PI caju, as compotas de jaca, limão e bacuri, e o doce de buriti. Sendo que os e Império Doces localizada na cidade de Teresina-PI. principais fornecedores dos lojistas são as empresas Lili Doces (Ipiranga-PI), Q-Doçura (Piracuruca-PI) e a Império Doces (Teresina-PI). Gráfico 3. Principais fornecedores de doces dos estabelecimentos As embalagens em que são apresentados os doces são em geral de vidro ou comerciais pesquisados. de material adequado a esse fim, atendendo assim a legislação de Higiene e Segurança Alimentar. Portanto, é necessário que se dê maior valor aos produtos locais e tradicionais como forma de preservar a cultura e as tradições alimentares do Boa Vista estado. São Vicente REFERÊNCIAS Tia Tatá 1. FREIXA, Dolores; CHAVES; Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. L M Doces Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2009. São Francisco 2. CASTRO, C. F. F. História do Piauí. Teresina, 2006. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfP1QAC/historia-piaui>. Acesso Império Doces em 30 set. 2014. Doces Rosa Lima 3. FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5. ed. São Paulo: Global, 2007. Doce Art's 4. MATOS, M. A. O. Pelas quebradas, várzeas e chapadas - uma viagem Q-Doçura gastronômica pelo Piauí. 2. ed. Teresina: Alínea Publicações Editora, 2007. Lili Doces 5. CASTRO, H. M.; DEUS, J. A. S.; SILVA, P. H. C. Alimentos Nº de tradicionais, manifestações culturais e 'Saber Fazer' locais nos distritos de Ouro Preto-MG. In: I Seminário sobre alimentos e manifestações culturais estabelecimentos 0 5 10 tradicionais. 2012. Sergipe (SE). Anais... Sergipe: UFSE, 2012. Fonte: Autoria própria. 6. MIRANDA, C. A. S. Métodos aplicados no design de embalagens para produtos alimentícios típicos de base artesanal. Belo Horizonte: UFMG, Pode-se verificar que a Lili Doces é o principal fornecedor de doces 2008. na região central de Teresina, fato confirmado por Matos (4) quando o 7. VIEIRA, M. C.; GALLINA, D. A.; CAVICHIOLO, J. R.; GOMES, R. A. autor afirma que, desde o início deste século, se popularizaram R.; FACHINI, C.; ZACARCHENCO, P. B. S. Produção de doce de leite diversas marca piauienses e que a maior delas é a Lili Doces. tradicional, light e diet: estudo comparativo de custos e viabilidade Nos cinco estabelecimentos visitados no Centro de Artesanato, o econômica. Informações Econômicas, São Paulo, v. 41, n. 10, out. 2011. tempo médio de existência do estabelecimento atuando na venda de produtos artesanais é de 20 a 30 anos. Apenas um dos 4

Gastronomia: da tradição à inovação 05743 - Paisagens Gustativas de uma Rua Pirenopolina: Breves Relatos 4 João Curado ,Erick Silva , Patrícia Rios , Sáforah Jacob 3 1 2 1 Doutor em Geografia, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás, Grupo de Pesquisa Saberes e Sabores Goianos, Seduce e Ciranda da Arte ² Graduando em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás, ³ Especialista em Docência do Ensino Superior, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás 4 Graduada em Gastronomia e aluna especial no Mestrado em Turismo do Centro de Excelência em Turismo – UnB Palavras-chave: Alimentação, História, Paisagem, Rua Direita, Pirenópolis INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Compreendemos que a história de uma dada comunidade é bem mais Inicialmente o arruamento em estudo tinha por denominação Rua das complexa do que parece ser à primeira vista; por isso a proposição é Bestas (3), pois era por onde passavam as tropas de equinos que se um estudo focado em uma rua de Pirenópolis (Goiás), cidade que dirigiam para a capital da capitania de Goiás. Nas idas e vindas as surgiu no período da mineração, tornou-se rural e atualmente é um bruacas eram carregadas de alimentos e comidas que eram relevante destino turístico goiano. consumidas pelos tropeiros ou comercializadas em um dos dois O núcleo mineratório foi constituído por pouco mais de uma dezena núcleos. de vias públicas de circulação, que foram posteriormente Com a rápida escassez do ouro, a agropecuária de subsistência reconhecidas e transformadas no Centro Histórico de Pirenópolis passou a dominar a paisagem pirenopolina, cujos primeiros registros (1995), pelo atual Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico datam de 1819, por ocasião da passagem de dois viajantes europeus Nacional, um importante mecanismo para a preservação e em missões oficiais pelo Brasil, o austríaco Johann Emanuel Pohl e o manutenção de paisagens materiais que remetem às primeiras francês August Saint-Hilaire. O primeiro afirmou que “os habitantes décadas do século XVIII. viviam outrora de suas rendosas lavras de ouro, agora tem a fama de Há concordância com Luchiari (1), para quem “tomada pelo experimentados cultivadores de milho, mandioca, fumo, cana-de- indivíduo, a paisagem é forma e aparência. Seu verdadeiro conteúdo açúcar, café e algodão” (8). O segundo destacou a produção de trigo só se revela por meio das funções sociais que lhe são constantemente e de porcos e ainda narra sobre “os quintais das casas, com seus atribuídas no desenrolar da história”. Destarte, para além das formas cafeeiros, laranjeiras e bananeiras de folhas largas” (9). arquitetônicas que delimitam o processo histórico local, partiremos O partido arquitetônico da casa colonial pirenopolina, influenciada para uma ampliação das possibilidades interpretativas, tendo por tanto pelos paulistas como principalmente pelos portugueses, suporte o aguçamento de outros sentidos, uma vez que há reservava à cozinha um espaço confluente com o terreiro e o quintal, concordância com Santos (2) de que a paisagem “não é formada que no caso da Rua Direita, quase sempre alcança as vias paralelas: apenas de volumes, mas também de cores, movimentos, odores, sons, Rua Nova e Avenida Neco Mendonça, o que possibilitava grandes etc.” extensões em que se plantava e criavam-se animais. O problema proposto parte da contradição preservacionista das Sendo as casas geminadas, parte da intimidade do lar acabava e ainda paisagens visuais em detrimento das gustativas, uma vez que as casas proporciona compartilhamentos com os vizinhos, insistindo com os coloniais da Rua Direita passaram a outros proprietários não preceitos de reciprocidades (10), muitas vezes como obrigação, residentes em Pirenópolis e com isso parte do acervo das lembranças conforme relato: “todas às vezes que fazíamos algo cheiroso na gustativas vem mudando, como os antigos moradores, para outros cozinha, tinha que mandar um prato para o vizinho, que era minha bairros da cidade. cunhada, senão nos encontros de domingo na casa da sogra, as O objetivo deste breve estudo é investigar um pouco sobre as cobranças eram feitas” (Entrevistada de 79 anos). Em outra direção: paisagens gustativas da Rua Direita, por ter sido uma importante via “adoro fazer doce de goiaba, que tem muito no quintal e na fazenda; de ligação com a antiga sede administrativa de Goiás e por agregar só que o perfume é grande e atinge toda a rua. Todo mundo sabe de residências e comércios ao longo da história. que casa vem o cheiro. Depois de pronto agrado a vizinhança” (Entrevistada de 68 anos). Para concluir esta prática de trocas, MATERIAL E MÉTODOS recorremos a uma entrevistada de 89 anos, para quem é uma A partir das observações adquiridas ao longo de dois projetos, um de temeridade devolver prato vazio: “A boa educação manda devolver o Pesquisa: Centro Histórico de Pirenópolis – vinte anos de legislação, prato que veio com quitanda ou doce, com outra coisa de comer, de e um de Extensão: Vai e Vem pela Rua Direita, acabamos optando preferência feita pela gente. A vizinha sabe quando a gente fez ou pelo estudo deste logradouro em especial. Como recorte temporal a comprou, pelo cheiro, pelo gosto ou porque está quente”. opção foi pelos aspectos econômicos, que compreendem: a Diante do exposto é possível refletir que “gosto e sabor não se mineração, a agropecuária e o turismo, sendo respectivamente limitam, portanto, à experiência gustativa, mas se realizam de forma responsáveis abarcadores dos séculos XVIII, do XIX ao XX e o XXI. muito mais completa à medida que envolvem a experiência, a Inicialmente os estudos bibliográficos tiveram Pirenópolis como experimentação e o próprio saber” (11). Saber este perpassado por tema, com Jayme (3) pioneiro no estudo histórico da cidade. Os receitas, cujas medidas nem sempre são muito precisas e que acabam estudos das casas da Rua Direita foram imprescindíveis, por meio da se restringindo ao domínio de um grupo familiar. obra de Oliveira (4) e em especial a de Jayme e Jaime (5). Ao notar a As variedades produzidas não eram muito significativas, uma vez grande permanência das casas entre integrantes das mesmas famílias que havia limitações qualitativas de alimentos. “Pão, bolo, era tudo por entre gerações, acabamos por recorrer ao estudo genealógico raridade, não havia farinha do reino, e quando tinha era muito caro. pirenopolino (6), a partir do qual conseguimos vislumbrar Pouca gente comprava, e quem comprava acabava não dividindo ou possibilidades de compreender a paisagem gustativa não só do mandando de agrado” e continua: “as quitandas eram tudo com interior das moradias, mas ainda no espaço coletivo da Rua Direita. polvilho. Tinha mandioca demais, nos quintais e nas chácaras, As vivências e experiências dos moradores com as paisagens ninguém vendia, dava” (Entrevistada de 87 anos). gustativas foram percebidas por intermédio de entrevistas não Do fogão à lenha às tecnologias atuais em Pirenópolis ainda se padronizadas (7), em que os objetivos visavam a colaboração dos mantêm algumas práticas que constituem as paisagens gustativas, entrevistados, de idades diversas, na direção das lembranças mas com consciência de que “simbolicamente”, esta paisagem constituidoras das paisagens gastronômicas relacionadas à Rua gustativa não fica cristalizada em alguns lugares de eleição, antes se Direita. A opção pelo anonimato dos colaboradores advém do fato de amplifica e vai envolver todas as práticas tradicionais que promovem que algumas falas apontam para embates ou mesmo intrigas e o património imaterial, recriando elementos de ‘paisagem’ que de confissões que poderiam gerar desconforto aos envolvidos. outra forma poderiam estar irremediavelmente perdidos (12). Outro ponto fundamental foi a pesquisa bibliográfica, em livros e As pamonhadas se constituem o exemplo pujante, uma vez que com periódicos, cuja temática principal foi a Paisagem Gustativa. o advento do turismo há na Rua Direita duas pamonharias, mas algumas famílias e vizinhos ainda se reúnem no mutirão de transformação do milho em pamonha, uma iguaria bastante 5

Gastronomia: da tradição à inovação apreciada. “Antes a pamonhada era na casa de minha mãe, logo ali; Como reflexão final para nosso intento, recorremos às advertências depois que ela faleceu fazemos cada vez na casa de uma das filhas de Palhares (15): “a história do alimento expressa a cultura de uma dela, muitas vezes é aqui em casa, outras nas casas de minhas irmãs, sociedade. As escalas local e regional são aquelas em que se percebe vamos revezando” (Entrevistada 62 anos). Ainda segundo a mesma com mais nitidez os traços culturais ainda preservados. O alimento colaboradora “a pamonha feita em grupo de pessoas amigas fica está envolto por saberes, valores, identidades, construídas muito mais gostosa; nada melhor que o tempero de família, que foi inicialmente pelo grupo doméstico familiar. O alimento é, além de ensinado por minha avó, minha mãe e chegou até a gente”. Tais suas qualidades nutricionais necessárias para a sobrevivência das observações nos remetem a Gratão (13), segundo a qual “não é o ato pessoas, uma categoria histórica e social. Ele reflete a dinâmica simples de comer que desperta o (nosso) interesse pelo sabor, mas o social pela permanência ou mudança dos hábitos, costumes e práticas sentido de paisagem. O sentido de enraizamento que ela carrega no alimentares. Nesta perspectiva, alimentar é um ato social”, valor à Terra. Não importa qual seja o alimento-elemento, mas as produzindo, portanto paisagens gustativas. lembranças despertas.” No início da década de 1980 a paisagem gustativa na Rua Direita era CONCLUSÕES bastante movimentada. Ainda pela madrugada passava o padeiro Realizamos um breve estudo das paisagens gustativas da Rua Direita gritando para que os interessados pudessem adquirir o pão sem se em Pirenópolis, Goiás e percebemos que mesmo com as alterações deslocarem até a padaria que ficava próxima à esquina, da qual do cotidiano atual, pelo menos as informações relacionadas aos transportava, em vários momentos, cheiro de pães e roscas saindo do gostos permanecem nas lembranças de moradores nas mais variadas forno. Mais adiante, no mesmo quarteirão funcionou por um tempo a faixas etárias. Pensão Padre Rosa, famosa pela quantidade de comida e Entendemos pelos depoimentos, muitos deles permeados por principalmente de doces caseiros, que atraiam inúmeros visitantes emoções, que o palato é responsável por boas lembranças não só da famosos, mas no cotidiano exalava um cheiro indescritível aos infância, mas das pessoas, das práticas e dos saberes ligados à transeuntes e que penetrava em várias casas. produção de alimentos. O voltar para a casa depois da escola, um ato corriqueiro de toda Compilamos algumas breves informações sobre a paisagem gustativa criança do interior, se mostrou carregada de percepção nas de uma rua pirenopolina, a partir da qual foi possível entender um lembranças de uma antiga aluna, hoje professora aposentada: “saia pouco da história local. do Colégio das freiras e ao entrar na Rua Direita começava a sentir o Demonstramos consequentemente que existem possibilidades cheiro do almoço na Casa de dona Samoça, que era na esquina, e aí diversas e que merecem aprofundamentos nos estudos voltados para vinha sentindo o tempero dos almoços de cada casa até chegar aqui a história da alimentação, nesta ou em outras escalas. na casa de mamãe” (Entrevistada 88 anos). Continua expondo questões familiares: “o cheiro do almoço na casa de Vovó Nenê era AGRADECIMENTOS de fazer parar, mas a gente nunca almoçava lá; só em dia de festa! Imagina só! Cerimônia em casa de vó!” Aos moradores da Rua da Rua Direita que se dispuseram a descrever As oportunidades eram poucas e as viagens quase inacessíveis, assim suas paisagens gustativas entremeio histórias e receitas. À Pró- como brinquedos e outras fontes de distração. As conversas Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação pelo auxílio-evento e à Pró- indicaram alguns passatempos entre os moradores da Rua Direita em Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis da Universidade tempos diferentes. A infância na Rua Direita sempre deixou nas Estadual de Goiás. lembranças acontecimentos e experiências ligadas à paisagem gustativa, sendo os quintais um dos laboratórios mais especiais para REFERÊNCIAS as crianças que ali passavam grande parte desta etapa da vida. As árvores frutíferas eram bastante frequentadas: pelas frutas e pelos 1 LUCHIARI, M.T.D.P. A (re)significação da paisagem no período galhos que possibilitavam brincadeiras diversas, como balanço, contemporâneo. In: Zeny Rosendahl; Roberto Lobato Corrêa (Org.). escalada e local de se esconder. As frutas eram as mais variadas, Paisagem, imaginário e espaço. Rio de Janeiro: EDUERJ, 2001. p. sendo que dentre as mais comuns se destacavam: goiaba, jabuticaba, 09-28. (p. 23) caju, manga, laranja, limão, mamão, banana; outras um pouco menos 2 SANTOS, M. Metamorfose do espaço habitado: fundamentos recorrentes: figo, sapoti, lima, pitanga, carambola e outras. Mesmo teóricos e metodológicos da Geografia. São Paulo: EDUSP, 2008. tendo acesso às casas, era extremamente comum a brincadeira de 136p. “pular o muro” do vizinho para “roubar” frutas, o que via de regra 3 JAYME, J. Esboço Histórico de Pirenópolis. Goiânia: UFG, 1971. acabava em alguma confusão, uma vez que quase todos os moradores Vols I e II. 624p. da Rua Direita eram parentes ou amigos. A explicação para tamanha 4 Oliveira, A.M.V. Uma ponte para o mundo goiano do século XIX: traquinagem foi assim explicada: “Não tinha graça pedir pra tia ou um estudo da casa meiapontense. Goiânia: Agepel, 2001. 280p. até mesmo pra vó; então a gente juntava um bando de meninos e 5 JAYME, J.; JAIME, J.S. Casas de Pirenópolis. Goiânia: UCG, meninas e entrava no quintal pelo muro, comia as frutas e ia embora. 2002. 2 Vol. 316p. Era uma confusão só! A gente ria e tinha umas crianças moles, que 6 JAYME, J. Famílias Pirenopolinas. Goiânia: UFG, 1973. 5 Vols. não conseguiam subir de volta” (Entrevistado 41 anos). 7 Marconi, M.A; Lakatos, E.M. Fundamento de metodologia Atualmente o cenário é adverso, as brincadeiras mudaram e os científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 297p. quintais pouco são frequentados pelas crianças e não produzem tanto 8 POHL, J.E. Viagem no interior do Brasil. Trad. Milton Amado e quanto em um passado recente. Muitas das casas foram vendidas Eugênio Amado. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia/USP, 1978. para pessoas de outras localidades e outras se mantêm desabitadas 417p. em grande parte do tempo ou viraram ponto comercial, o que tem 9 SAINT-HILAIRE, A. Viagem à província de Goiás. Trad. Regina interferido nas paisagens locais. Outro fator agravante são as Régis Junqueira. Belo Horizonte/São Paulo, Itatiaia/USP, 1978. obrigações da atualidade que demandam o tempo anteriormente 158p. dedicado à produção que mantinha bastante ativa a paisagem 10 MAUSS, Marcel. Sociologia e antropologia. Trad. Paulo Neves. gustativa da rua. São Paulo: Cosac Naify, 2003. 536p. Era comum as mulheres, parentes e amigas, se reunirem para assar 11 MARANDOLA JÚNIOR, E. Sabor enquanto experiência biscoitos ou pipocas em uma das casas, no forno de barro. Outra geográfica: por uma geografia hedonista. In: Geograficidade, vol. 2, prática comum era “agradar” as visitas servindo café com quitandas, n. 1, Verão, 2012. pp. 42-52. só que a visita percebia, antigamente pelo moer do café que acontecia 12 MARTINS, L.S. Legado, paisagem e turismo pelo Minho na na cozinha e disseminava cheiro. Posteriormente, com o café procura de uma dimensão sensorial. In: Ver. Fac. Letras e Geo. comprado já moído, o ato de “passar” o café denuncia que em breve Porto, III, vol. 1, 2012. pp. 7-31. as visitas serão contempladas. Práticas que vêm sendo substituídas 13 GRATÃO, L.H.B. Sabor & paisagem à luz de Bachelard. In: por outras que demandam menos tempo. Geograficidade, vol. 2, n. 1, Outono, 2014. pp. 25-35. Ao propormos uma breve investigação sobre a paisagem gustativa na 14 DARDEL, E. O homem e a terra: natureza da realidade Rua Direita, tínhamos por premissa o exposto por Dardel (14): “a rua geográfica. Trad. Wether Holzer. São Paulo: Perspectiva, 2011. como centro e quadro da vida cotidiana, onde o homem é passante, 159p. habitante, artesão (...). Para muitos homens, sobretudo os dos séculos 15 PALHARES, V.L. Uma geografia hedonista dos saberes e dos passados, a rua é onde se nasce, onde se vive e onde se morre sem sabores. In: Geograficidade, vol. 4, n. 1, Verão, 2012. pp. 42-52. que se possa sair”. Diante deste continuum estar na mesma rua, durante gerações, é que possibilitou uma perspectiva no caminho da paisagem gustativa destes pirenopolinos por análise. 6

Gastronomia: da tradição à inovação 05748 - Verônicas: o alfenim de Pirenópolis - Goiás Erick Silva , Patrícia Rios , João Curado 1 2 3 1 Graduando em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás, [email protected] ² Especialista em Docência do Ensino Superior, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás ³ Doutor em Geografia, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás Palavras-chave: Gastronomia, Festa popular, Patrimônio, Cultura INTRODUÇÃO Referências Culturais (4), que auxiliou na compreensão das duas categorias que envolvem o estudo do Patrimônio Imaterial: os A cana-de-açúcar é um produto de origem ocidental, originária da saberes e os fazeres, que constituem respectivamente, os Nova Guiné que era bastante produzida na Índia, sendo o açúcar o conhecimentos e as técnicas, sobre a produção de bens culturais seu principal derivado, que passou a fazer parte da alimentação de como as Verônicas – nosso objeto de investigação. muitos povos ao redor do mundo, como afirma Freyre (1). Teve o Valemos-nos ainda das observações empíricas e de registros açúcar um papel muito importante na transformação do poder fotográficos realizados nos anos de 2014, 2015 e 2016. Estas duas econômico e social de várias comunidades ao longo do tempo. O técnicas foram basicamente utilizadas para uma melhor percepção açúcar foi levado para a Europa durante a Idade Média pelos mouros, tanto da produção quanto da distribuição das Verônicas, que era considerado uma especiaria, portanto um produto raro, acontecem em momentos distintos, sendo a ocorrência da última amplamente conhecido como “ouro branco” (2). após o cortejo imperial de volta da Igreja Matriz quando é celebrada Sua produção no Brasil teve início por volta do século XVI, quando a solene Missa de Pentecostes. foram trazidas da Malásia as primeiras mudas de cana. Seu cultivo Em outros momentos realizamos trabalhos de campo utilizando os começou no litoral da região Sudeste e logo foi transferido para a métodos de entrevistas abertas e/ou fechadas, conforme orientações região da Zona da Mata no Nordeste, onde possuía terras de massapê, de Marconi e Lakatos (8), com as pessoas que possuem os saberes e consideradas mais férteis para esta monocultura (3). dos fazeres na produção da Verônica, não necessariamente durante o No decorrer dos séculos a produção foi decaindo em qualidade e momento da Festa do Divino, mas nas semanas que a antecede, quantidade e sofreu concorrência do açúcar produzido nas Antilhas, quando as verônicas são produzidas. E com a comunidade local mas com produção contínua e amplamente difundida pelo Brasil durante os acontecimentos da Festa, produção, embalagem e entrega afora. Em Goiás os engenhos se faziam presentes logo após o das Verônicas, com o intuito de buscar a percepção dos declínio da mineração, ainda no século XVIII. pirenopolinos sobre os significados simbólicos representados pela Em pleno interior do Brasil, algumas das práticas lusitanas foram Verônica. implantadas, como por exemplo, o culto ao Divino Espírito Santo, uma manifestação do catolicismo que remonta a Europa Medieval. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Festa do Divino Espírito Santo de Pirenópolis, Patrimônio Cultural do Brasil desde 2010, possui diversas manifestações religiosas e O início desta pesquisa que se estendeu por os três anos ocorreu a também gastronômicas, sendo que grande parte das comidas são partir de uma aula de campo de História da Alimentação na casa do produzidas na casa do imperador, o responsável escolhido imperador da Festa de 2014, a partir de então foram empreendidas anualmente, por sorteio, para conduzir a festividade. algumas observações e registros acerca da produção, dos significados Segundo o Dossiê de Registro da Festa, produzido pelo Iphan (4), e das representatividades que a Verônica possui na cidade de documentação de quando se iniciou a prática de celebração do Pirenópolis. Divino Espírito Santo em Pirenópolis, refere-se ao ano de 1819. A produção do relatório da visita gerou inúmeras indagações, em Festa que teve algumas alterações no decorrer dos séculos. especial as ligadas aos significados, uma vez que o feitio foi As primeiras mudanças ocorridas na festa vieram com o Padre registrado em todas as suas etapas, por meio de observações Manoel Amâncio da Luz, Imperador da Festa do Divino Espírito direcionadas, entrevistas, experiência em diversas etapas, desde o Santo em Pirenópolis no ano de 1826 (5). A festa logo incorporou bater a massa até a decoração das Verônicas, como pode ser uma herança da doçaria moura implantada em Portugal no período visualizado em fotografias produzidas no triênio do estudo. dos embates entre mouro se cristãos: os alfenins que adaptados à cultura local foram transformados em Verônicas. O estudo sobre esta iguaria que trespassa continentes, culturas e séculos é uma busca das contribuições de um período bastante conturbado entre povos que tentavam impor a religião a qualquer preço, mas que produziram um doce simples que simboliza a pureza e é destinado a crianças. O nosso problema pauta-se na compreensão sobre a manutenção dos saberes e fazeres relacionados à produção e distribuição de Verônicas durante a Festa do Divino Espírito Santo em Pirenópolis. O objetivo é buscar a compreensão das etapas de produção das Verônica, doce bastante representativo para a cultura pirenopolina. MATERIAL E MÉTODOS Para a realização deste trabalho, foram consultadas referências bibliográficas específicas sobre a história da Cana de Açúcar, com o livro de Lody (2) que aborda a história, a cultura e a gastronomia da cana sacarina no Brasil; outras contribuições vieram de obras fundamentais sobre o Açúcar produzidas por Dufty (6), Freyre (1) e Cascudo (3). Para aprofundar um pouco sobre a Festa do Divino Espírito Santo, utilizaremos o Dossiê de Registro da Festa do Divino em Pirenópolis, Iphan (4) e a clássica obra de Jayme (5), que foi pioneira no registro Fotos: Erick Tavares Silva, 2014, 2015 e 2016. histórico e bibliográfico a cerca da Festa de Pentecostes pirenopolina e da cidade de Pirenópolis. Recorremos também a Geraldes (7), que fez um estudo sobre alguns itens específicos que compõem a Festa do Divino, incluindo as O intervalo entre as duas primeiras festas estudadas, foi fundamental Verônicas. Outro subsídio fundamental foi o Inventário Nacional de no quesito decisório da escolha de continuidade dos estudos da 7

Gastronomia: da tradição à inovação temática, quando foram buscadas as referências bibliográficas poder pegar o ar frio lá da geladeira pra poder a Verônica ficar boa, voltadas para Pirenópolis e suas festas, quando percebemos que a senão ela mela, ela morre” (12). prática da entrega das Verônicas era outra, não ocorrendo em seguida O “morrer” da massa da Verônica está relacionado também aos ao cortejo e sim distribuídas “no domingo da festa, de casa em casa saberes e fazeres, pois, se não for batida por alguém que detém o (...) como uma gentileza do ‘imperador’” (5). conhecimento do manusear a massa perde a consistência ideal. Outra No intervalo entre a segunda e a terceira festa, os estudos se deram explicação bastante relevante sobre a prática e experiência exigidas na literatura voltada para a trajetória da cana de açúcar pelo mundo e na fazeção de Verônica, foi mencionada na entrevista com o senhor pelo Brasil, sendo uma referência a obra de Freixa e Chaves (9) que Valdo Lúcio Cardoso, imperador da festa do Divino no ano 1986. Ele abordam a História da Alimentação nestas duas escalas. Sobre o ato nos explicou como se fazia Verônica na época em que foi Imperador de fazer doces em Goiás, temos a seguinte explicação: “ o sol forte “até hoje é esse sistema, tem as senhoras fazedeiras que tiram o confinava as mulheres em seus casarões frescos, elas passavam os ponto, porque é muito especial, não é todo mundo que sabe. É muito dias a fazer doces” (10). Sobre os doces preparados exclusivamente difícil! É um doce simples. É água e açúcar só, com uns pinguinhos para as festas recorremos, para quem “a doçaria conventual de limão para não açucarar. Mas é a assimetria de fazer da coisa que portuguesa ilustra o avanço do açúcar de uma outra ótica, na medida é custoso. Tem que ser no frio. A pedra tem que estar bem gelada pra em que doces passam a circular como mimos em datas festivas, jogar a calda depois do ponto, e aí saber puxar. Não é todo mundo impondo a ‘quantidade atentatória’ como vantagem sobre a que sabe fazer puxar não, ela morre na mão de muita gente! Tem as qualidade” (11). pessoas especiais, especialistas que tem a mão que parece que tem a Todos os anos uma grande multidão se junta na casa do Imperador mão guiada por Deus! Mão própria de puxar (...). Então tem as por ocasião da distribuição das Verônicas, aproveitamos o momento pessoas que sabem tirar o ponto e tem as pessoas que sabem puxar e para fazer as seguintes perguntas: “O que são Verônicas” e “Porque aí tem as pessoas que sabem enformar. Hoje tem muita gente que vocês estão na fila para receber Verônica? ” está aprendendo, graças a Deus! T em muita gente que faz a Após a realização aleatória das entrevistas, gravadas por meio de Verônica. Mas o ponto fraco da Verônica é o ponto e saber puxar” aparelho celular com alguns dos partícipes durante a Festa do Divino (13). de 2016, no período de entrega foi possível considerar que boa parte A partir das explicações acima rememoramos as observações de que não soube explicar o que são as Verônicas, ou o porquê que estavam “a ‘mão de cozinha’ é um misto de técnica culinária e vocação. ali para recebê-las. As respostas foram bastante variadas e vagas. Aliás, especialmente para o doce, louvam-se essas habilidades de se Sobre o que são as Verônicas, alguns disseram ser um doce “feito de ter a ‘mão de cozinha’, uma qualidade unida ao melhor desejo, à açúcar”, outro acrescentou ser “um doce feito de água, açúcar e umas melhor técnica, à emoção, à invenção, para se fazer o melhor gotinhas de limão” ou que a Verônica é apenas “um doce da festa”. tempero, para se fazer o melhor doce’. As repostas alusivas aos significados, remeteram amiúde ao sagrado, como demonstram os seguintes exemplos: ”É o doce representando o CONCLUSÕES Espírito Santo de Deus” ou “Simboliza aquilo que é de Deus” e ainda “Verônica simboliza prosperidade, fartura, bênçãos”. Ao serem Por ter grande relevância no significado da Festa do Divino, é um inquiridos quanto a presença na fila para receber um pacotinho doce que continua sendo produzido a cada ano. contendo três Verônicas e três pãezinhos, relataram estar ali apenas A investigação proposta partiu de observações gastronômica, “por tradição”, ou simplesmente por que é “um doce muito gostoso”. priorizando os ingredientes e o modo de fazer. O doce se torna simples a partir dos seus 3 ingredientes básicos: Foi interessante perceber que poucas foram as pessoas que água, açúcar e limão. As Verônicas são confeccionadas em algumas conseguiram explicar o que são as Verônicas, mas sempre conhecem etapas. Primeiro é feito a mistura desses ingredientes que é levada ao os ingredientes e os modos de fazer, contribuindo assim para fogo transformando-se em uma calda de açúcar. Posteriormente, perpetuar a confecção das Verônicas. utilizam-se a técnica de clarificação adicionando claras de ovos para retirar todas as impurezas presente no açúcar e a calda é coada e AGRADECIMENTOS posta a descansar durante um dia. No dia seguinte a calda é fervida até o momento da retirada do ponto em fio. Utilizando uma vasilha Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico com água fria, as senhoras encarregadas da produção – as detentoras (CNPq) pela bolsa de Iniciação Científica. E a Universidade Estadual dos saberes –, retiram o ponto do melado. Pode se dizer que a de Goiás através da Pró-Reitora de Pesquisa e Pós-Graduação pelo retirada do ponto seja a parte mais importante de todas as etapas de auxílio evento. fabricação do doce, como explica Lody; “tudo é celebrado na calda de açúcar, no ponto ideal para se conquistar a identidade de cada REFERÊNCIAS doce” (2). A partir do momento de verificação do ponto, uma mesa de pedra é 1 FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce: com receitas de resfriada com barras de gelo para que ocorra o processo de choque bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5. ed. São Paulo: Global, 2007. térmico quando a preparação for ali colocada. Despejada então, a 270p. calda líquida começa a esfriar e se transformar em uma massa 2 LODY, R. Vocabulário do açúcar: história, cultura e gastronomia amarelada e transparente. Massa essa distribuída para que seja batida da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Editora Senac/SP, 2011. 197p. em movimentos de puxar e de juntar até que se transforme em uma 3 CÂMARA C.L. História da alimentação no Brasil. 4. ed. São massa branca maleável, as pessoas encarregadas desta tarefa não Paulo: Global, 2011. 954p. podem ter as “mãos quentes” sob o risco da “massa morrer”. Daí a 4 INVENTÁRIO NACIONAL DE REFERÊNCIAS CULTURAIS. massa branca é enrolada, polvilhada e cortada em pequenos pedaços. Brasília: Iphan/Departamento de Identificação e Documentação, O polvilho serve para que a massa não grude. A última etapa de 2000. 134p. produção consiste na decoração e impressão de imagens alusivas ao 5 JAYME, J. Esboço Histórico de Pirenópolis. Goiânia: UFG, 1971. Divino Espírito Santo (coroa, flores, pomba e também o nome do 624p. Imperador) nos medalhões de açúcar através de formas feitas de 6 DUFTY, W. Sugar Blues. 4. ed. Rio de Janeiro: Editora Groud, chumbo. A produção para a festa acontece na época de seca no 1990. 199p. Cerrado, quando as noites são frias e os dias quentes, favorecendo a 7 GERALDES, A.A.F. A memória dos objetos: verônicas, máscaras integridade do doce, fazendo com que as Verônicas não “melem” no e flores da Festa do Divino Espírito Santo de Pirenópolis/Goiás. decorrer da secagem. FCS-PUC/SP, 2015. 215f (Mestrado em História). Foi possível compreender a partir da entrevista realizada com o 8 MARCONI, M. de A.; LAKATOS, E.M. Fundamentos de senhor Inácio (filho de um antigo fazedor de Verônicas em metodologia científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 297p. Pirenópolis) que o modo de fazer Verônica não mudou nos últimos 9 FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. anos. Ele nos contou algumas histórias de quando era criança: “meu Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 304p. pai a vida inteiro fabricou Verônica, inclusive fez até as formas da 10 SALLES, M. Ambiências: histórias e receitas do Brasil. São Verônica feita de chumbo; eles cortavam numa pedra sabão o molde, Paulo: DBA, 2011. 165p. depois derretiam o chumbo e faziam as formas pra fazer Verônica” e acrescentou “mas tem uns casos assim do meu pai que achei 11 DÓRIA, C.A. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e interessante, que tinha hora que fazia muito calor e a Verônica não gastronomia. São Paulo: Editora Senac/SP, 2006. 268p. ficava boa, aí ele tinha uma pedra que ele colocava dentro da 12 Entrevista com Inácio de Oliveira. Pirenópolis, 2016. geladeira. Colocava o melado na pedra e levava pra geladeira até ela 13 Entrevista com Valdo Lúcio Cardoso. Pirenópolis, 2016. esfriar bem pra poder bater. Batia com a porta da geladeira aberta pra 8

Gastronomia: da tradição à inovação 05744 - Povos colonizadores e imigrantes do sul do Brasil: aspectos sociais, econômicos e gastronômicos na formação da cultura local são-borjense 2 Camila Saraiva , Anelise Cruz , Luciana Monks , Aline Roque , Luíza Klockner , Juliana Araújo 1 3 4 4 4 1 Docente Msa do Curso de Tecnologia em Gastronomia do IFFAR - Campus São Borja. [email protected] 2 Docente Dra do Curso Técnico em Cozinha do IFFAR - Campus São Borja. 3 Docente Dra do Curso de Tecnologia em Gastronomia do IFFAR - Campus São Borja. 4 Docente Esp. do Curso de Tecnologia em Gastronomia do IFFAR - Campus São Borja. PALAVRAS-CHAVE: gastronomia, cultura alimentar, história, miscigenação. INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS A globalização e a contemporaneidade trouxeram ao mundo Esta pesquisa apresenta um enfoque qualitativo e caracteriza-se importantes transformações sociais e contribuíram para a ocorrência por ser de caráter exploratório, aplicado e descritivo. O locus de de diferentes mudanças nas sociedades. Sociedades estas que estão em aplicação deste estudo encontra-se no município de São Borja, o constante transformação e adaptação às novas estruturas, buscando universo é composto pelos habitantes deste território e os sujeitos são nos paradigmas atuais uma fonte para atualização da ciência, que deve os atores locais que detêm as informações, e foram selecionados compreender e se inteirar desses novos processos que estão ocorrendo. através de uma amostra da população indicada por adesão e Um desses processos diz respeito ao estudo dos aspectos conveniência, tipo ‘bola de neve’. históricos sociais e culturais do ser humano. Dentro destes encontra- Empregaram-se recursos metodológicos, como a coleta de se a gastronomia que é carregada de significados e tem como marca dados através de procedimentos técnicos como bibliográfico, presente uma identificação homogênea cultural que difere um documental e pesquisa de campo. Os resultados obtidos estão território ou uma região ou um povo ou um grupo social do outro. pautados nas descrições e compreensões das entrevistas abertas e Os hábitos alimentares fazem parte da realidade de determinada semiestruturadas, aplicadas a historiadores, gastrônomos, estudiosos sociedade e podem ser entendidos como fator de identificação dos da área e membros das entidades e instituições culturais e de ensino laços e de representações da cultura popular, além de ser uma fonte presentes nesta cidade. ampla para pesquisas que envolvem todos os processos relativos à RESULTADOS E DISCUSSÃO cadeia de produção de alimentos e os processos que relacionam o A história de São Borja confunde-se em grande parte com a do homem com o alimento. A cozinha tradicional e popular está sendo RS, pois é considerada uma das civilizações mais antigas do Estado, reconhecida como um valioso patrimônio intangível da humanidade. onde grandes e importantes eventos e guerras foram travados. Nesta Essas manifestações, normalmente são transmitidas de geração em região, foram implantadas as Missões ou Reduções jesuíticas, que geração e tendem a se modificar com o passar do tempo por um compõe uma parcela importante da história do mundo, considerado processo aberto e evolutivo que vai sendo recriado pela coletividade, pela UNESCO como 'uma experiência única da humanidade'. Nesses tornando-se conhecidas como a cultura gastronômica de um espaços, ocorreram trocas culturais entre os costumes europeus, determinado local (1, 2). indígenas e africanos, que muito contribuíram para a formação da O desenvolvimento de um local só pode ocorrer através dos identidade do povo gaúcho e são-borjense. sistemas socioprodutivos e das sociedades humanas que apresentam- No Brasil, na segunda fase de implantação das Missões se como sistemas complexos, cuja compreensão total dos aspectos Jesuíticas, foram fundados, pelo governo espanhol, a partir de 1682, sociais, econômicos, políticos e culturais somente é possível pelo uso sete aldeias ou reduções, a partir da margem esquerda do Rio e entendimento de uma abordagem histórica da construção destes Uruguai. O objetivo destes povoados era impedir o avanço da coroa processos (2). portuguesa em direção ao litoral sul do Brasil. Os índios guaranis Sendo assim, as transformações sociais e culturais ocorridas com os padres jesuítas iniciaram, esta fase de implantação das durante os anos de colonização e imigração de diferentes etnias no reduções jesuíticas (5). município de São Borja, no Rio Grande do Sul, são importantes O primeiro dos Sete Povos das Missões Orientais foi chamado vetores para o entendimento do seu contexto e da sua organização. de São Francisco de Borja. Organizou-se, a partir da transmigração Este município é uma importante cidade histórica do estado, onde foi de índios guaranis, pampeanos e minuanos e do padre jesuíta fundado o Primeiro dos Sete Povos das Missões (na segunda fase da espanhol Francisco Garcia de Prada. A escolha do local deu-se a implantação das Reduções Jesuíticas no Brasil) e que contempla as partir do exame das condições necessárias para a sustentabilidade da origens da sua formação histórica baseadas nas culturas dos povos se Redução, do acesso à bacia fluvial, do acesso às fontes de água consolidaram na região, como os indígenas, espanhóis, portugueses, potável e condições favoráveis de fácil acesso e defesa do território. alemães, italianos e africanos. O sistema econômico, abstraindo-se as implicações políticas Em 1994, a cidade foi declarada, via Decreto Estadual (3), sociais e religiosas, aplicado no povoado de São Borja, era baseado como “São Borja, Cidade Histórica”, ressaltando o reconhecimento no trabalho de todos para o provimento da comunidade e ficou aos inúmeros acontecimentos políticos, econômicos e sociais que rotulado como sistema comunista cristão (6). Surge ainda a contribuíram para a sua formação territorial, bem como a do RS, e a caracterização do sistema econômico como um sistema social construção da sua diversidade histórico-cultural e gastronômica (4). cooperativo, em que as pessoas atuavam conjuntamente de forma É de grande importância e urgência a necessidade de se estudar, cooperativa, dividindo em partes iguais o que era produzido no recuperar e registrar a sua história cultural, pois assim, muitos povoamento (7). O sistema político era dividido entre jesuítas e testemunhos ocultos e desconhecidos podem vir à tona colaborando indígenas. para a exaltação do conhecimento, valorização e, principalmente, Havia ainda, um sistema de trocas, que servia para o para a preservação da cultura local (4). abastecimento dos insumos que não eram produzidos pela família, Neste contexto, este estudo justifica sua importância pelo fato mas sim, por outra que também fazia parte da Redução, ou ainda os de que são encontrados muito poucos materiais registrados para centros comunais forneciam os provimentos que faltassem. O pesquisa, como livros, artigos, revistas e jornais sobre a constituição comércio com outras Reduções ou viajantes que por ali passavam, dos aspectos sociais, gastronômicos e culturais locais, que são tão também acontecia e prosperou, com a exportação do excessivo da importantes na conjuntura histórica e cultural da formação do povo produção local da erva mate e de outros produtos como, por brasileiro, gaúcho e são-borjense. Assim, a realização desta pesquisa, exemplo, os derivados da produção do gado bovino, como carne, ainda levanta a bandeira da preservação e conservação dos costumes couro e charque. e folclore de um local que tem calcado na sua história fatos Os jesuítas e índios ainda desenvolviam uma importante importantes, deixando momentos marcantes sempre vivos, através atividade de subsistência e comércio, a pecuária. Pela abundância de deste registro. Diante do exposto, o objetivo principal a que se animais, a carne bovina tornou-se a base da alimentação indígena, propõe este estudo é resgatar e registrar estas ações históricas sociais além de aproveitarem o sebo e o couro. As técnicas de agricultura e e gastronômicas que até os dias de hoje refletem a cultura alimentar pecuária foram ensinadas pelos jesuítas aos índios. do povo da região. Outro alimento muito consumido na dieta indígena era 9

Gastronomia: da tradição à inovação resultado da atividade da pesca realizada pelos índios (8). Os peixes terra’. Estas etnias, alemã e italiana adaptaram-se muito bem aos eram preparados assados em trempes de bambu (moquém) ou de costumes que já se faziam presentes na região e, ao mesmo tempo, pedra, defumados ou secos ao sol e depois socados com farinha de influenciaram a cultura, os hábitos e tradições dos demais povos que mandioca. A mandioca era outro alimento bastante consumido na já estavam estabelecidos na região. época e ainda hoje na região. Também era consumida como farinha Até 1940 a pecuária domina a economia da região, porém com ou assada perto das brasas (8). a imigração de colonos alemães e italianos e a recente implantação Além destes alimentos, o milho também era produzido na da lavoura intensiva maquinizada no município a base econômica Redução de onde derivava o mingau e a canjica pilada ou era assado passa a ser a agricultura, através da produção de linho, trigo, arroz e na brasa, cozido ou feito como pipoca, ou, ainda, consumido em soja. Em 1970, São Borja ganha o título de 'Capital da Produção'. forma de uma bebida fermentada. Outras culturas eram produzidas E assim é caracterizada a cultura do povo são-borjense, para subsistência da aldeia, como trigo, erva mate, feijão e fumo, marcado por dificuldades, por diversas lutas, mas se mantendo além de hortas e pomares. Ainda, pode-se citar muitos outros sempre aberto a receber seus imigrantes, cultivando suas lendas, alimentos que eram consumidos na época das Missões que estes, folclores e tradições, através da sua comida, da música gaúcha, dos ainda hoje, são consumidos em São Borja, como a batata, o tomate, o seus hábitos religiosos, que são muito fortes e presentes no pimentão, a pimenta, sementes e frutas como abacaxi, ananás, município, e da exaltação da sua produção alimentícia. Produção esta abacate, banana, laranja e pêssegos, entre outras (8). que até hoje é a base econômica do município. Os moradores desse Como utensílios e técnicas para assar os alimentos utilizavam espaço são considerados como agentes sociais participantes uma trempe de bambu ou de pedra que ficava a certa altura do fogo, fundamentais para preservação e replicação desta cultura alimentar o que muitos acreditam que deu origem ao churrasco gaúcho, ou era miscigenada. feito um buraco no chão recoberto com folhas de bananeira, onde colocavam o alimento, tapavam com mais folhas da planta e cobriam CONCLUSÃO com terra, faziam o fogo em cima para cozinhar o alimento que As teias de relações humanas históricas dos diferentes povos, estava enterrado. Como utensílios, utilizavam panelas de barro e que colonizaram e imigraram para São Borja, o clima, o relevo e argila feitas com as próprias mãos. hidrografia da região, a evolução dos aspectos econômicos, sociais, Os hábitos espanhóis foram se misturando com os dos culturais, políticos e ambientais acabaram por compor a identidade indígenas, como o gosto pelas festas, a charcutaria com a linguiça e o gastronômica, social e cultural do povo são-borjense. Essas teias e os chorizo, a preparação de cozidos ensopados e a plantação de uvas diversos fatores complexos, presentes no dia a dia, fizeram com que para produção do vinho. Porém, a maior contribuição desse povo a alimentação do índio, do espanhol, do português, do alemão e para a cultura do país, do Estado, e de São Borja foi a pecuária, a italiano sobressaísse sobre as demais e formasse a cultura social e introdução do gado bovino, ovino e caprino, na região dos pampas. gastronômica do município. Os jesuítas ensinaram aos índios as técnicas de agricultura e criação Os índios deixaram sua marca na cultura gastronômica local desses animais citados, além dos hábitos e crenças religiosas. através do consumo da erva mate, da mandioca, do peixe e da técnica As Missões prosperaram e se desenvolveram até a assinatura do de preparo do churrasco, os espanhóis através da pecuária e do Tratado de Madrid, entre as cortes de Espanha e Portugal, em 1750. consumo de carne bovina e ovina, e os portugueses com suas Os lusos tomam posse dos Sete Povos e começou o declínio desta técnicas de salga e conservação dos alimentos (charque), os alemães formação societária. Trocas culturais foram presenciadas entre os com as culturas agrícolas e técnicas de embutidos e os italianos com índios, espanhóis e portugueses. Como anulação deste Tratado em as comidas mais consumidas no dia a dia, como massas, polentas e 1751, voltam os antigos moradores e reconstroem o povoado que risoto. Esses hábitos alimentares, que foram sendo construídos com o teve seu declínio definitivo após 6 anos. passar do tempo, caracterizam as identidades são-borjenses e A pecuária continua sendo a base econômica da região e a encontram-se presentes na realidade gastronômica do município até principal rota de transporte de carne e de produtos derivados, para o os dias de hoje. Resume-se que não existe um traço gastronômico e sudeste do país, tinha seu início no município. Esse período e o cultural identitário único em São Borja, mas sim traços e identidades arranjo social e comercial ficaram conhecidos como Ciclo do diversificadas que se fundiram e formaram uma cultura híbrida que, Charque ou Época do Tropeirismo, que muito alavancou a economia atualmente, é reconhecida pelos munícipes, como identidade da região do RS. Nesse período, o núcleo e matriz social era a missioneira são-borjense. Estância, onde as tropas eram criadas em grande escala e, Conclui-se que a importância deste trabalho, vem ao encontro posteriormente, levadas pelos tropeiros até as charqueadas do estado. do registro, divulgação, preservação e conhecimento dos aspectos Continuam as guerras, por posse das terras e a miscigenação de sociais históricos e da gastronomia regional de uma pequena parte culturas indígena com os europeus e, ainda com os africanos, em deste enorme país, que apresenta uma grande diversidade menor intensidade, que em uma situação de extrema pobreza e gastronômica, com uma miscigenação de diferentes culturas étnicas, marginalização socioeconômica também trouxeram suas de acordo com outros estudos desenvolvidos nesta área. contribuições culturais e gastronômicas para a região, principalmente implantando o consumo dos miúdos dos animais. Os costumes REFERÊNCIAS alimentares dos portugueses foram adaptados à cultura alimentar do (1) SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e turismo. São Paulo: índio que já havia se transculturado com os espanhóis, formando uma Aleph, 2003. cultura híbrida, que pode ser chamada de luso-indígena-espanhola. (2) BASSO, David. Fundamentos teóricos e procedimentos Até que em 1834, cessaram as batalhas e o desenvolvimento em metodológicos para a análise de processos reais de desenvolvimento. São Borja pode ser qualificado como exitoso. O poder passou as In: SIEDENBERG, Dieter Rugard (org.). Desenvolvimento sob mãos dos militares, que controlavam a fronteira com a Argentina. A múltiplos olhares. Ijuí: Unijuí, 2012. Cap. 2, p. 101 – 137. partir do séc. XX, começam a chegar à região os imigrantes alemães. (3) RIO GRANDE DO SUL. Constituição do Estado do Rio Grande Esses imigrantes, colonos agricultores, desenvolveram a policultura do Sul. Decreto nº 35.580, de 11 de outubro de 1994, Artigo 82, do milho e do linho e introduziram novos hábitos alimentares, inciso V. Disponível em: culturais e socioeconômicos. Estes trouxeram seus costumes e a sua http://www.al.rs.gov.br/legis/M010/M0100099.ASPHid_Tipo=TEXT contribuição para a formação da cultura alimentares são-borjense, O&Hid_TodasNormas=12649&hTexto=&Hid_IDNorma=12649. que até os dias de hoje, são identificados e consumidos no município, Acesso em: dezembro de 2014. através do consumo de cucas, queijo colonial, chucrute, batatas, (4) SILVA, Dilossane Vargas; SILVA, Mateus Claudino Caetano da. carne suína e de frango e chimias de frutas, além de difundirem as São Borja e sua diversidade histórico cultural. XVI Seminário técnicas de preparo de embutidos como a linguiça, a salsicha e o Interinstitucional de Ensino, Pesquisa e Extensão da UNICRUZ. salame. Santa Cruz do Sul, 2011. Os imigrantes italianos, da mesma forma, contribuíram para a (5) FLORES, Moacyr. História do Rio Grande do Sul. Ed. 5. Porto formatação da cultura de São Borja. Quando chegaram ao local Alegre: Nova Dimensão, 1996. cultivavam nas roças a maioria dos produtos que consumiam. (6) RILLO, Apparício Silva. São Borja em perguntas e respostas: Alimentavam-se de pratos à base de milho e das leguminosas e monografia histórica e de costumes. 4 ed. São Borja: Gráfica verduras que plantavam. Os pratos mais consumidos eram a polenta e Noschang, 1982. a fortaia. Consumiam mais a carne suína e de frango do que a carne (7) OLIVEIRA, João Carlos Quadros. Eternos Heróis Gaúchos. 6 bovina, quais eram fritas na sua própria gordura e conservadas em ed. Passo Fundo: Passografic, 2014. latas tapadas por banha para não estragarem com facilidade. (8) SCALCO, Maria Izabel Guimarães. Memórias, sabores e Trouxeram, ainda, o hábito do consumo do risoto e das massas, que aromas. Alcance, 2014. foram adaptados para o preparo com os produtos presentes na ‘nova 10

Gastronomia: da tradição à inovação 05750 - Fome e Fartura em Raquel de Queiroz e a busca de Identidade da Culinária Cearense Ailca Pereira Licenciada em Letras pela Universidade Estadual do Ceará. Professora de Português da Secretaria de Educação do Estado do Ceará. Aluna do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, [email protected]. Palavras chave: gastronomia, escassez, cozinha, Ceará. INTRODUÇÃO Por Identidade cultural entende-se que é o conjunto de características de um povo, originadas da interação entre seus membros e o modo como eles interagem com o mundo que os cerca. Após o descobrimento do Brasil, a colonização das novas terras deu- São as tradições, a cultura, o modo de falar e vestir, a culinária, a se com a implantação dos grandes engenhos de café e de cana-de- música, a religião que representam os hábitos desse grupo. A açúcar no Nordeste Brasileiro. O fim do ciclo açucareiro direcionou os interesses portugueses para as minas de prata do Sul e Sudeste do identidade está apoiada num passado coletivo e se apresenta como país (1). O Nordeste, por tratar-se de uma faixa territorial de clima uma construção social estabelecida, fazendo com que os indivíduos sintam-se semelhantes. Ligada à memória do grupo, a identidade não seco e solo árido, despertou pouco interesse dos colonizadores, pode ser vista como algo fixo, acabado, imutável. Pelo contrário, a ficando fadado ao esquecimento por centenas de anos (2). No final do século XIX os investimentos do governo republicano no incorporação de novos elementos culturais no cotidiano do grupo faz Nordeste ainda eram escassos. Em nome da seca abandonou-se toda parte do processo de sobrevivência coletiva, mantendo-o vivo no tempo e no espaço geográfico ao qual pertence. uma região do país, negando ao povo nordestino o direito de, Culinária é a arte de transformar tudo o que a natureza oferece de vencendo as adversidades, permanecer em sua terra natal. (3). comestível em alimento. Ela é causa e conseqüência da história Fome e fartura sempre estiveram presentes na história do povo evolutiva do homem tornado-se, hoje, parte significativa da cultura cearense. Entendemos, porém que a fome nunca constituiu um universal. A culinária reflete os costumes de um grupo e é refletida problema natural irremediável, mas um fenômeno social produzido por outros aspectos sociais como as religiões, a política, aspectos pelo homem (4). A escassez de alimentos obrigou-o a buscar geográficos e naturais. Geralmente, é associada à cozinha, pois, na soluções alternativas, construindo pouco a pouco sua cultura e sua maioria das vezes é onde ela acontece. Alimentos, técnicas utilizadas, identidade (5). Os hábitos culinários, por sua vez, não nasceram utensílios e insumos variam de região para região e fazem parte do somente da necessidade de alimentar-se, mas, como expressão da história, do clima, das crenças religiosas e da forma de organização acervo cultural de um povo. social desse povo (6). A história do homem cearense é permeada, também, por momentos de fartura e de bons invernos. (7). Fome e PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS fartura alternam- se, ciclicamente, como inverno e estiagem e são fatores preponderantes na construção da identidade e da cultura local. Este trabalho resume-se em um estudo teórico dos livros O Quinze e (8) O Não Me Deixes Suas histórias e sua cozinha, da professora, O principal foco de investigação dentro da temática Gastronomia e jornalista e escritora cearense Rachel de Queiroz e aponta dados Culinária Cearense é a relação dicotômica fome X fartura presente relevantes sobre a culinária cearense do século XX. O nos livros O Quinze (9) e O Não Me Deixes Suas histórias e sua desenvolvimento da pesquisa se deu através do levantamento cozinha (10) da escritora Rachel de Queiroz (11). O referido trabalho bibliográfico acerca do tema e assuntos afins para uma maior tem como objetivo analisar em que medida essa relação bifurcada compreensão do objeto a ser estudado: o referencial de identidade da contribui na construção do referencial de identidade da culinária culinária cearense. cearense. A pesquisa utiliza método qualitativo e dedutivo. A escolha do método qualitativo se dá por tratar-se de uma pesquisa social e REVISÃO DA LITERATURA antropológica que tenta entender um processo pouco conhecido de um grupo específico, que é a construção da identidade da culinária do Surge a necessidade hoje, por parte dos estudiosos de Gastronomia, cearense. Já o método dedutivo, por utilizar material disponível sobre de uma literatura sobre a culinária cearense abordando hábitos o tema, em busca de uma verdade propositiva. Pretende-se utilizar alimentares, técnicas de preparação de alimentos e insumos utilizados fontes primárias (materiais que ainda não foram considerados) e ao longo da história alimentar no Ceará. Na busca de indícios dessa fontes secundárias (contribuição de diferentes autores sobre o tema culinária local, onde prevalece a oralidade, propõe-se, nesta pesquisa, pesquisado). Neste estudo adota-se uma perspectiva exploratória uma análise de dois livros de Rachel de Queiroz: O Quinze e O Não sobre um assunto pouco, ou nunca, estudado. Aborda-se o tema de Me Deixes Suas histórias e sua cozinha, a fim de coletar-se dados forma dialética por levar em consideração a contradição e o conflito sobre a culinária cearense a partir dos costumes sociais abordados na origem e resolução do mesmo. pela autora em sua obra. Para tanto, precisa-se inicialmente entender, É interessante investigar a obra de Rachel de Queiroz, escritora com mais clareza, termos relevantes ao tema como: fome, fartura, modernista, representante legítima da segunda geração, a “geração de identidade e culinária. 45” por se tratar de uma prosa regionalista, comprometida com a Fome, numa definição mais objetiva, é a sensação de desconforto e participação política. Rachel de Queiroz utiliza sua obra para fazer dor, causada pela ausência de alimentos no organismo, por um denúncia social, retratando o homem nordestino com todas as suas período prolongado de tempo. Essa sensação desconfortante ocorre mazelas. A autora fala com propriedade e com viés jornalístico sobre pela baixa da energia produzida pelo organismo, necessária ao a seca, a fome, a miséria, a ignorância do homem do campo, o desempenho de suas atividades vitais. coronelismo e a religiosidade de seu povo, abordando temas como a Fartura é, segundo Aurélio Buarque de Holanda Ferreira (12), migração, a exploração nas relações de trabalho, a luta pela terra e o estado de farto, grande quantidade de abundância, que por sua vez, descaso dos governantes com o Nordeste brasileiro. Rachel de significa grande quantidade de fartura e profusão. Fartura, então, é o Queiroz coloca o leitor em contato com um Brasil de diversidade estado de saciedade da fome. Para o cearense, fartura é o estado de cultural pouco conhecida, apresentando hábitos e crenças do povo abastança, abastamento que só o bom inverno é capaz de nordestino e, em especial, do povo cearense. proporcionar. Sendo, abundância o contrário de carência, carestia, necessidade, míngua, desprovimento, carecimento, precisão, pobreza, A RELAÇÃO DICOTÔMICA FOME X FARTURA EM RACHEL privação, fraqueza e fome. Portanto, acredita-se ser a fome e a fartura DE QUEIROZ dois lados de uma mesma moeda. Uma moeda nordestina que paga, a preços irrisórios o suor e as lágrimas de quem constrói a culinária FOME – O Quinze Em O Quinze (1930), a autora denuncia o cearense. problema da seca quando narra a saga do sertanejo em busca de 11

Gastronomia: da tradição à inovação soluções para vencer a estiagem e resolver o problema da fome que A cozinha cearense, de tradição oral, sem registros escritos, precisa assola o Ceará de 1915. A trama se desenvolve pelo entrelaçamento ser documentada e refletida enquanto expressão da cultura de seu da história das famílias dos protagonistas Vicente e Conceição povo, pois, mesmo em períodos de escassez (seca) como em (proprietários de terras) com a história da família de Chico Bento momentos de fartura (o bom inverno) o homem cearense buscando (trabalhador rural). Vicente, o herói, prefere ficar e lutar bravamente vencer as adversidades impostas pelo meio, produz conhecimentos, contra as agruras da seca. Chico Bento não tem escolha: sem terra, vence o medo de não ter o que comer desenvolve técnicas de preparo sem trabalho e sem dinheiro é obrigado a deixar sua terra natal numa e conservação de alimentos, frutas, leguminosas, carnes, peixes, leite, peregrinação rumo à capital com toda a família (esposa, cunhada e ovos etc. A construção dessa cultura, tipicamente cearense, também, filhos). A viagem do sertanejo do interior de Quixadá até Fortaleza leva em conta vários aspectos social, político, econômico, em busca de sobrevivência é um dos tempos da narrativa. geográfico, religioso e cultural. Para finalizar, cabe a ele salvar essas Percebe-se, a partir do processo de colonização brasileira e nas características da cultura culinária, que mesmo não estando, até entrelinhas dos romances de Rachel de Queiroz a formação do então, expressa de forma escrita, foi, é e será socialmente construída. estigma de uma “sub raça” para designar um povo cuja sina é esperar. Esperar pela chuva que não vem, pelas promessas dos CONCLUSÕES políticos brasileiros ao longo dos anos e por melhores dias. Resta ao sertanejo, ainda, outra saída: migrar. Deixar suas raízes em busca da A história da alimentação no Ceará está pautada sob os signos da Terra Prometida onde sempre há farinha e sempre há inverno (13). fome e da fartura, que são fatores preponderantes, na construção da culinária cearense, pois, atribui-lhe um referencial de identidade, à FARTURA – O Não Me Deixes – Suas histórias e sua cozinha. O medida que, é construída como resposta aos problemas que são Não Me Deixes (2000) é um livro de lembranças e receitas onde a impostos ao homem pelo meio. autora descreve toda a riqueza da cozinha cearense. Descendente da Raquel de Queiroz deixa sua contribuição na construção desse cozinha portuguesa e com fortes traços da culinária indígena é uma referencial de identidade quando registra através de suas cozinha simples, contida, criativa, produto da luta do homem pela personagens, hábitos e costumes de uma época e de uma região. No sobrevivência. É uma cozinha feminina, artesanal de utensílios livro O Não Me Deixes Suas histórias e sua cozinha, a autora registra rústicos e práticas milenares. Fogão e forno (separados) à lenha; através de lembranças, o legado culinário cearense que presenciou panelas e pratos de barro; colheres e pilões de madeira. É uma em suas passagens pelo Ceará, as quais, não foram poucas. cozinha oral, sem registros escritos, até então. Conhecimento passado de geração a geração através da observação e apreendido por REFERÊNCIAS imitação. Nesta cozinha, construída historicamente pelo homem, atividades como o abate de animais domésticos, o corte de carnes, a 1. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no moagem ou a pisa de grãos, a torrefação do café e do urucum faz mundo. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. parte do cotidiano das pessoas que por ela transitam: vizinhos, 2. CASTRO, Josué de. O livro negro da fome. 2. ed. São Paulo: parentes, “compadres”, trabalhadores. A comida típica não é a do Editora Brasiliense, 1966. cotidiano, mas, a que é servida em dias de festas, preparadas 3. CUNHA, Euclides da. Os sertões. Fortaleza: ABC Editora, 2002. pacientemente. A comida do dia a dia é uma versão simplificada da comida das festividades. Há variedade nas preparações, pois, a v.1. culinária segue o ritmo do calendário da casa: comida de todo dia X 4. MONTANARI, Massimo. A fome e a abundância: história da comida de finais de semana; comidas de festas de aniversário X alimentação na Europa. Bauru: Edusc, 2003. comidas de festas de casamento; comidas de natal e comidas de ano 5. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da novo. gastronomia. 5. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010. Raquel de Queiróz faz um apanhado de suas memórias culinárias. 6. MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São Registra utensílios, técnicas de cocção, insumos, receitas Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013. contribuindo, de forma clara e objetiva, com a escrita da história da 7. ALMEIDA, Gildênia Moura de Araújo. A fome: um romance do naturalismo? São Paulo: Editora Delicatta. 2012. alimentação cearense. 8. MONTANARI, Massimo. A fome e a abundância: história da alimentação na Europa. Bauru: Edusc, 2003. RESULTADOS E DISCUSSÃO 9. QUEIROZ, Rachel de, O quinze. 27. ed. Rio de Janeiro: Livraria José Olympio Editora, 1981. v.18. Somente a consciência em uma sociedade letrada provoca condições 10. QUEIROZ, Rachel de, O não me deixes. 3. ed. Rio de Janeiro: de se produzir uma memória escrita da sua cozinha. Memória essa, Livraria José Olympio Editora, 2010. capaz de transmitir às futuras gerações o conhecimento 11. BOSI, Alfredo. História concisa da literatura Brasileira. 43. Ed. historicamente acumulado por seus membros, permitindo, assim, São Paulo: Cultrix, 2006. codificar práticas e técnicas desenvolvidas ao longo do tempo, 12. FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo dicionário da enquanto a cozinha oral está destinada a se perder no emaranhado de língua portuguesa. 2. ed. Rio de Janeiro: Editora Nova Fronteira informações, ao qual seu povo é, diariamente, submetido. S.A., 1986. 13. QUEIROZ, Rachel de, O quinze. 27. ed. Rio de Janeiro: Livraria José Olympio Editora, 1981. v.18. 12

Gastronomia: da tradição à inovação 05752 - Cozinha Étnica: Uma prática de consumo contemporânea e um fazer identitário Fabiana Sales Mestre em Turismo (UCS). Doutoranda em Antropologia (PPGA/UFPE). Docente no Curso de Gastronomia da Faculdade SENAC Pernambuco. [email protected] Palavras-chave: gastronomia – identidade cultural - Restaurante Altar INTRODUÇÃO Para pensar o conceito de cozinha étnica foram utilizados autores como Collaço (op. cit.), que pensa a partir da realidade cosmopolita O fazer culinário nunca esteve tão em pauta na sociedade encontrada na cidade de São Paulo em que uma multiplicidade de contemporânea como nos últimos tempos. Em que pese já terem sido analisadas desde a perspectiva do fato social total, as discussões cozinhas (características de mais de 45 países) pode ser encontrada acerca dos processos que envolvem a alimentação e, de forma mais na oferta gastronômica local. Bourdieu (3) e Barbosa (4) reforçam o recente, a gastronomia invadem não só os restaurantes (e demais elo entre o consumo e distinção social, mostrando como as classes espaços que prestam serviços ligados à alimentação) como também sociais demarcam a sua posição por meios das suas preferências de os lares, as salas de aula e do cinema, as bancas e livrarias e os consumo, com destaque, neste campo, para o consumo de bens (e, ou espaços públicos. serviços) ligados à alimentação que passam a constar no rol dos bens O consumo e interesse pela gastronomia, tal como se apresenta em culturais (capital cultural). nossos dias, é, todavia, uma prática marcadamente urbana. A Ao considerar a cozinha étnica dentro das muitas possibilidades de diversidade na oferta gastronômica de uma cidade chega a constituir consumo gastronômico, Van den Berghe (5) traz uma discussão em um requisito para que a cidade possa ser considerada cosmopolita que reforça a conexão entre comida e etnicidade. Ao mesmo tempo (1). O conceito de gastronomia está ligado ao espaço urbano, em que o autor associa a comida étnica ao passado memorial industrializado e moderno, constituindo-se em uma prática carregada (infância, família, etc.), o consumo consciente da cozinha étnica, de reflexão e intencionalidades. segundo o autor, só pode ser desenvolvido no contexto do contato Pensando neste quadro, vale marcar a diferença entre o conceito de interétnico, pois não existe a consciência de que a comida do sujeito gastronomia e de culinária. Embora, na prática, pareça que tanto o que come é étnica ou representativa de um grupo até que se entra em cozinheiro (que pode não ter nenhuma formação específica na área) contato com outras tradições culinárias, de onde surge a associação como o chef de cozinha (que hoje em dia precisa se qualificar a nível entre cosmopolitismo e diversidade cultural e o potencial para o de ensino formal para alcançar esse reconhecimento) tenha como desenvolvimento e consumo de cozinhas étnicas nos grandes centros matéria de trabalho o mesmo material (ingredientes, a ideia das urbanos. Outro autor a abordar a questão da etnicidade, agora, desde preparações e os utensílios e equipamentos necessários), no âmbito uma perspectiva mais antropológica é Barth (6) que considera os do consumo, os comensais parecem perceber a diferença existente grandes fluxos humanos e as fronteiras étnicas. Para este autor, as entre os dois ofícios, atribuindo ao segundo notoriedade e fronteiras permanecem apesar dos fluxos de pessoas que as significativo status social. atravessam. Trata-se de processos de exclusão e incorporação em vez Atala e Doria (2) resumem a diferença entre culinária e gastronomia de ausência de mobilidade e de contato com outros grupos étnicos. atribuindo a primeira as técnicas, matérias-primas e saber fazer Arvela (7) reforça o grupo de pesquisadores que atribuem à comida correspondente às adaptações do homem ao meio ambiente, enquanto étnica uma natureza necessariamente urbana e cosmopolita, a gastronomia envolve um discurso e um prática que tomam a destacando o papel que a cozinha desempenha para os grupos étnicos culinária como objeto, potencializando os prazeres que a partir dela representando, para estes, um modo de vida. podem ser obtidos. De acordo com Collaço (op. cit., p. 204), caberia ainda uma distinção RESULTADOS E DISCUSSÃO entre gastronomia e cozinha, sendo a gastronomia “um instrumento para pensar o comer contemporâneo que permite acessar diferentes Localizado no bairro de Santo Amaro, região central da cidade do expressões de cozinhas”, enquanto as cozinhas são modelos que Recife, o Restaurante Altar - Cozinha Ancestral, inaugurado em maio permitem a reflexão sobre a formação de identidades e a exposição de 2014, não possui placa de identificação na sua fachada, mesmo de relações sociais culturais e econômicas de diferentes instâncias. A tendo sido eleito Restaurante Revelação 2015/2016 por uma gastronomia, dessa forma, incorpora a variedade, a novidade, tendo publicação considerada referência na indicação de serviços como um de seus interesses a pluralidade de sabores e saberes gastronômicos. presentes em distintas cozinhas. Os dados aqui apresentados foram extraídos da entrevista realizada Assim, este trabalho tem como objetivo provocar a reflexão acerca com a proprietária, chef de cozinha e Iabassê, filha de Xangô, Dona de uma modalidade de consumo gastronômico que se apresenta, para Carmem Virgínia. Na análise da fala da entrevistada, muito do que além de uma diferenciação no mercado de alimentos e bebidas, como foi apresentado em relação ao conceito de cozinha étnica pode ser um veículo de comunicação e resistência: a cozinha étnica. Ao lidar constatado na realidade do Restaurante Altar, começando pela com elementos, tais como, memória, grupo étnico e valores culturais, identificação daquela como iabassê - cozinheira dos orixás - e a comida carregada de sentimentos e simbolismos oferece-se como também dos homens. instrumento para pensar o ‘eu’ e o ‘outro’, as diferentes relações que Incomodada com a denominação de ‘chef de cozinha’, a Iabassê podem ser estabelecidas entre estes sujeitos, reforçando, assim, o seu afirma que deseja estar em contato com as panelas, que nem sempre vínculo com o conceito de identidade cultural. é o local onde o chef se encontra. O Altar é o local onde D. Carmem faz da cozinha o seu ideal de vida. Uma cozinha mais elevada onde a MATERIAL E MÉTODOS estrela é a comida, é aquilo que vai ao fogão. Para ela, o seu Altar oferece para o cliente uma comida com identidade. O trabalho apresenta-se como um estudo de caráter qualitativo, Apesar de ter sido escolhida para o cargo de Iabassê ainda criança, etnográfico, construído a partir de uma revisão conceitual acerca dos somente anos depois, D. Carmem ocupou essa função de conceitos de gastronomia, cozinha étnica e etnicidade. Outras protagonista na cozinha do terreiro Ilê Axé Ogbon Obá. Sobre o discussões mostraram-se relevantes para fortalecer o argumento cargo de iabassê, Bastide (8), sociólogo francês que estudou de principal do trabalho, tais como a prática do consumo e a ideia de forma aprofundada as religiões de matriz africana no Brasil, fala da distinção social. Para fazer convergir as discussões teóricas com a responsabilidade de cozinhar para os orixás destacando o papel da realidade empírica, foi realizada uma entrevista com uma Chef de iabassê na hierarquia do terreiro. Cozinha, cujo Restaurante se destaca na oferta gastronômica da A comida de terreiro, para Lody (9), apresenta-se como um dos cidade do Recife (PE) por trazer uma proposta diferenciada, com melhores instrumentos de comunicação entre os homens e os orixás e raízes na culinária de matriz africana, haja vista a forte ligação da os homens e seus antepassados, posto que, carregadas de chef de cozinha com o candomblé, caracterizando o que estamos complexidade, as receitas e o fazer culinário traduzem histórias chamando de Cozinha Étnica. mitológicas, épicas e sociais, funcionando na manutenção do equilíbrio hierárquico, ético e moral no candomblé. 13

Gastronomia: da tradição à inovação Dona Carmem associa a sua cozinha à ideia de uma cozinha terreiro, abusando de cores fortes e chamativas, empregadas muitas ancestral, a um saber que mesmo não lhe tendo sido ensinado, ela vezes em justaposição: “[o torso] é a minha coroa [...] e quanto mais carrega na memória. Ela afirma que “teve encontros com essa alto o turbante, mais poderosa eu me sinto”. cozinha”, que ela come e quer apresentar para o Outro. A respeito do termo ‘cozinha étnica’, ela afirma que a sua cozinha vem “de uma CONCLUSÕES etnia, de um povo, de um povo único, que foi [a sua cozinha] fundida com outras cozinhas”, visto que no Altar se faz uma cozinha O restaurante Altar – Cozinha Ancestral, mesmo com pouco tempo brasileira, ancestral, baseada, contudo, nas três principais matrizes de funcionamento, já demonstra usufruir de certo reconhecimento étnicas (africana, indígena e portuguesa) que formaram a cozinha por parte do mercado gastronômico (público e formadores de brasileira. opinião) local e de outros estados (conforme pode ser constatado Todavia, D. Carmem confere um protagonismo destacado à cozinha acompanhando o Restaurante Altar através das redes sociais e a do seu povo [negro], afirmando que poucas pessoas tem coragem de participação da chef em festivais gastronômicos locais e nacionais). apresentar a cozinha negra dos orixás, haja vista toda a carga de Apesar de, num primeiro momento, a Iabassê se dizer incomodada racismo, preconceito e intolerância que tem historicamente com certos rótulos, tais como “cozinha étnica”, na sua fala, o acompanhado o povo negro e cada dia se mostra mais evidente na incômodo desaparece por completo e ela mostra ter bastante sociedade brasileira. Lutando contra esse quadro, a Iabassê deseja dar apropriação quanto ao conteúdo simbólico que o termo carrega. identidade a essa cozinha [negra, de terreiro] e mostrar que o seu A chef de cozinha destaca o sentimento de pertencimento a um grupo povo é rico, descendente de reis e rainhas que foram escravizados e que, mesmo tendo sofrido o processo de diáspora há vários séculos (a não de descendentes de escravos. diáspora africana decorrente da escravidão), continua reafirmando as Apelidada pela vizinhança de ‘baiana’ pelas roupas que utiliza dentro suas raízes e lutando pelo direito de ter sua identidade cultural visível e fora do seu restaurante – o que constitui uma das formas que ela e visibilizada. Fica claro que, para a Iabassê, a cozinha que ela encontra para expressar o seu vínculo com o povo de terreiro - D. oferece no seu Altar não diz respeito ao terreiro de candomblé A ou Carmem não se incomoda com a referência, por acreditar que ela está B, nem mesmo ao terreiro de que faz parte, mas, sim, a uma comida ligada, não a uma suposta origem baiana, mas, sim, à imagem da de negro, do povo de santo, de todos aqueles que compartilham baiana com as suas saias e seus acarajés, o que a dignifica e lhe serve raízes africanas e que mantem esse vínculo aceso por meio das suas inclusive como inspiração. Apesar de nunca ter estado na Bahia, ela diversas práticas religiosas. Neste contexto, temos um restaurante afirma que sua árvore genealógica materna vem da Nigéria, através localizado em um centro urbano, em que a expressão de um grupo dos povos iorubá, de etnia haussá, o que lhe assegura o vínculo com étnico presente e atuante oferece aos seus comensais a oportunidade o continente africano e, quiçá, com o território baiano. de contato mais próximo com a cultura do povo de terreiro pela via Quando perguntada a respeito do que expressaria a ideia de etnia e do consumo gastronômico. ancestralidade no Restaurante Altar, D. Carmem aponta as cores Dona Carmem Virginia expressa sua ideia de prestígio associando-a presentes nas paredes do restaurante, as fitas de Nosso Senhor do ao fato do restaurante ser frequentado por profissionais liberais da Bonfim amarradas nas grades do terraço e a presença de santos classe artística, da comunicação e que atuam no ensino. Um público católicos em meio a imagens de orixás (sincretismo religioso). Ela que, na visão de Bourdieu (op. cit), pode não ser detentor de capital conta que inicialmente, a decoração do seu restaurante era mais econômico, mas certamente, possui um significativo capital cultural, “calma”, mais discreta, pois ela “precisava sobreviver”. Atualmente, o qual também confere distinção e status social. encontra-se em desenvolvimento uma nova proposta de ambientação Finalizando, podemos encontrar no Restaurante Altar a presença de pro Altar que terá uma “pegada mais étnica, de ancestralidade”, elementos tais como etnicidade, identidade, reconhecimento, buscando fortalecer uma identidade visual mais marcante para o autoafirmação e cultura numa experiência de consumo e espaço de Restaurante. sociabilidade, marcados pelo contato interétnico viabilizado por uma Empregados como marcadores de um grupo étnico, como neste caso, cozinha cujas preparações são, de fato, dignas dos deuses e que os objetos materializam as categorias culturais postos como símbolos costumam deixar os seus comensais bastante satisfeitos. de etnicidade. De acordo com MacCraken (10), artigos como vestuário, alimentos, interiores e adornos residenciais servem como REFERÊNCIAS meio para a expressão do significado cultural que constitui o mundo. Barth (op. cit.) acrescenta ao emprego de signos e sinais manifestos 1. COLLAÇO, J. H. L.. O uso de identidades étnicas na Capital (características diacríticas) à expressão da identidade cultural, as mundial da Gastronomia: o caso da cidade de São Paulo. Anais do orientações valorativas, isto é, padrões de moralidade e excelência Encontro Nacional de Estudos do Consumo. Rio de Janeiro, 2008. pelos quais as performances são julgadas. 2. ATALA, A.; DORIA, C. A. Com unhas dentes & cuca: prática Sobre a ideia de prestígio atrelada ao Altar, a Iabassê faz a seguinte culinária e papo cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Editora reflexão: “eu acho que o Altar hoje é um restaurante que atrai gente SENAC São Paulo, 2008. boa”, ao pensar que o restaurante é frequentado por poetas, cantores, 3. BOURDIEU, P. A distinção: crítica social do julgamento. Porto compositores, professores, artistas. De uma forma geral, formadores Alegre: Zouk, 2007. de opinião. Porém, diz ela que lhe interessa todo o público que vai ao 4. BARBOSA, L. Sociedade de consumo. Rio de Janeiro: Editora restaurante, não em busca da oportunidade de fazer uma avaliação do Jorge Zahar, 2004. estabelecimento, e, sim, visando ver o povo de terreiro de maneira 5. VAN DEN BERGHE, P. Ethnic Cuisine: culture in nature. Ethnic diferente. Ela acredita que o que o chama a atenção do público do and Racial Studies, v. 7, n. 3, 1984. p. 387-397. Altar, influenciado pela tradicional forma de divulgação ‘boca a 6. BARTH, F. Os grupos étnicos e suas fronteiras. In: ________. O boca’, é a comida: “ela é a estrela!”. Mas as pessoas também guru, o iniciador e outras variações antropológicas. Rio de estariam em busca de uma energia diferente, que se encontra nos Janeiro: Contra capa, 2000. p. 25-67. terreiros e que se sabe que D. Carmem (e o Altar) tem. A clientela 7. ARVELA, P. Ethnic food: the other in ourselves. In: estaria buscando, além da boa comida, o contato com a Iabassê e o SANDERSON, D.; CROUCH M. (eds.) Food: expressions and seu Axé. impressions. Oxford, United Kingdom: Inter-disciplinary Press. p. Voltando à questão da identidade, D. Carmem reitera que “a cozinha 45-56. étnica tem que criar identidade através do alimento”, de modo que 8. BASTIDE, R. O candomblé da Bahia: rito nagô. São Paulo: existiriam outros restaurantes que vendem uma ‘comida de negro’, Companhia das Letras, 2001. mas, desprovidos dessa consciência, não assumiriam o seu papel 9. LODY, R. Bahia bem temperada: cultura gastronômica e dentro de um contexto identitário. Essa ideia é reforçada por Lody receitas tradicionais. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2013. (op. cit.), para quem a comida está fortemente atrelada à construção 10. McCRAKEN, G. Cultura e consumo: uma explicação teórica da ou fortalecimento da identidade e, porque não dizer, serve como estrutura e do movimento do significado cultural dos bens de instrumento de resistência. consumo. RAE. v. 47, n. 1, jan/mar 2007, p. 99 – 115. Sobre o modo como se apresenta ao público, dentro e fora do restaurante, D. Carmem enfatiza a importância do seu torso – acessório de tecido, utilizado para ornamentar a cabeça da mulher no candomblé – que deve ser utilizado observando-se as questões hierárquicas dentro do terreiro, pois “não é todo mundo que vai usar o torso igual ao torso de uma Ialorixá, porque não pode!”. Assim, a Iabassê (que se encontra num quarto degrau abaixo da Ialorixá) criou uma forma própria de usar o torso sem ferir a hierarquia do seu 14

Gastronomia: da tradição à inovação 05765 - A magia dos doces piauienses Antonio Bitencourt¹, Wellington Santana¹, Domingos Carvalho Júnior² ¹ Acadêmico de Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus São Raimundo Nonato. [email protected] ² Professor Orientador - Curso Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus São Raimundo Nonato. Palavras-chave: História, cultura alimentar, Piauí. INTRODUÇÃO própria necessidade de glicose), e também pelas preferencias culturais adquiridas com as relações sociais. No que tange a própria No Piauí se faz doce da fruta, da casca, de ovos e de sangue .... aqui história do homem e a apreciação de alimentos com sabor doce se faz doce de tudo (1) O fabrico de doces é uma antiga atividade remonta-se desde os grupos nômades com a utilização do mel na artesanal, embora o Piauí, em nenhuma época tenha sido um grande alimentação, alimentos que tornaram-se símbolo de poder em produtor de cana-de-açúcar, e consequentemente um grande produtor determinadas sociedades. Devido à inventividade das doceiras, a de açúcar, mas sempre existiu os pequenos engenhos ou engenhos disponibilidade do açúcar, o Nordeste é uma região fértil em doces, domésticos para a pequena produção de rapadura e cachaça, compotas e muitos bolos. A arte da doçaria típica é transmitida por espalhados por diferentes regiões do estado. Se a culinária salgada via oral e a observação do trabalho dos mais experientes. Assim essa teve como característica um limitado número de ingredientes isso pesquisa partiu de uma pesquisa bibliográfica sobre a história e não fez parte dos doces. A cozinha sertaneja, de modo geral não cultura da alimentação, ampliando para a historiografia piauiense, sendo rica nos salgados se supera nos doces e sobremesas infinitas nessa perspectiva os trabalhos (5), (6), ancorados nos trabalhos (7) e variedades, arroz-doce, broas de goma, doces, a dieta do nordestino é (8), forneceu o esteio teórico indispensável para a compreensão do rica em açúcar (2). No Piauí, a confecção de doces teve algumas objeto. O trabalho foi ampliado com a pesquisa de campo e características das doceiras e das espécies de frutas típicas da região. entrevistas com doceiras, a pesquisa percorreu diferentes regiões do O doce feito da fruta verde, “de vez” ou madura, com calda, com estado e diferentes municípios. Identificando as balas de café em cravos, em pastas, embrulhados para presentes, essa variedade é fruto Parnaíba, o doce de buriti em Cristino Castro, casca de limão em da necessidade de se aproveitar as frutas da época e transpor estes Simplício Mendes e Ipiranga do Piauí, Chouriço em Lagoa do Piauí, sabores para os demais períodos do ano como, por exemplo, o doce brevidades em Demerval Lobão. Numa terra dominada pela pecuária, de caju, cajuí, buriti, goiaba, e os feitos de casca de limão, casca de onde o gado reinou e comandou a economia do estado por século, à melancia e a rapadura. Ou, doces feitos para serem consumidos alimentação “salgada” esteve vinculada a doce. Doces, bolos, rápido como o de leite, de banana, o chouriço, arroz doce, as compotas estiveram e estão presente na mesa do piauiense de norte a brevidades. De acordo (3) cada estado nordestino tem sua predileção sul do estado. e especialidades. Lembra o historiador Noé Mendes, do Piauí cita o gosto particular dos seus conterrâneos pelo doce de limão, um Figura 02: Etapas de produção da Brevidade – Lagoa do Piauí - PI prodígio do artesanato. (4) Doces de festa como o de – espécie – tipo de queijado para celebrar o Divino Espírito Santo, Maranhão; bolos- de-rolo e souza leão para casamentos e aniversários, Pernambuco; doce de limão escavado em caldas, um deslumbramento para a mesa, Piauí; angu de milho doce, comum nas comemorações das Congadas, Minas Gerais. Dessa forma, os doces artesanais produzidos em fundos de quintais, realizados por doceiras, com uso de grandes tachos de cobre ou panelas de ferro mexidas com colher de pau, feitos em fornos e trempes a lenhas caracteriza a identidade gastronômica piauiense. O objetivo dessa pesquisa é investigar a doçaria típica do Piauí e refletir sobre o saber-fazer desses doces e sobre a historicidade desses pratos. Figura 01: Produção artesanal de rapadura – Boa Hora – PI Fonte: Acervo IFPI MATERIAIS E MÉTODOS Os sabores possuem preferencias ou aversões inatas, o sabor doce é Fonte: Acervo IFPI uma destas preferencias, a possibilidade de alguém gostar do sabor doce é bem maior que, por exemplo, gostar do amargo. Isso pode ser sustentado pelas especificidades biológicas dos seres humanos (as papilas gustativas, a sensação de satisfação ocasionada pelo doce e a 15

Gastronomia: da tradição à inovação RESSULTADO E DISCUSSÃO Figura 05: Doce de casca de Limão – Teresina – PI No decorrer da pesquisa foi possível identificar no estado do Piauí, doces produzidos de diferentes ingredientes, sendo o de buriti e casca de limão tipicamente piauiense, o chouriço embora apareça no nordeste como todo, o produzido no Piauí tem características diferentes de outras regiões do nordeste como descritos nos trabalhos (9), ainda no cotidiano alimentar dos doces piauienses estão inseridos os bolos de sal e doce, que são presença marcante no café da manhã e nas merendas, preparados para receber visitas, principalmente a brevidade feita no pilão. Assim, dessa forma os doces e bolos do Piauí estão ligados à hospitalidade e ao aproveitamento integral dos ingredientes. Figura 03: Balas de café – Parnaíba-PI Fonte: Acervo IFPI REFERÊNCIAS 1. SILVA, S. M. A. Sabor e história local – comida típica piauiense: um estudo das práticas culturais sertanejas a partir da História e da cultura da alimentação (1970-2000). Relatório de Pesquisa de Estágio Pós-Doutorado em História. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, 2013. 2. QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. Fonte: Acervo IFPI 3 ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010. 3. CAVALCANTI, P. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007. 4. LODY, R. Doçaria brasileira: um doce sabor português. In: CONCLUSÃO SENAC Nacional. A doçaria tradicional de Pelotas, s/d. 5. MATOS, M. A. de O. Pelas quebradas, várzeas e chapadas: uma O resultado demonstrou que em cada doce e ou bolo, existe um saber viagem gastronômica pelo Piauí. Teresina: Alínea Publicações e uma historicidade, associada a isso, existe a manutenção do Editora, 2004. consumo no cotidiano do ambiente doméstico fazendo que cada doce 6. OLIVEIRA, N. M. de. Folclore brasileiro: Piauí. Rio de Janeiro: seja feito e apreciado pela maioria dos sujeitos integrantes do grupo FUNARTE, 1977. social referenciado. Dessa forma, mesmo tendo sua produção 7. CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. São vinculada a uma determinada região do estado (norte, sul, sudeste) os Paulo: Editora Global, 2011. doces de buriti, casca de limão e os bolos são apreciados em todo o 8. FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de estado. Assim, os doces transmitem uma magia, um encantamento bolos e doces do nordeste do Brasil. 5 ed. São Paulo: Global, ora pela preparação (casca de limão), ora pela embalagem (buriti) os 2007. doces constituem a identidade gastronômica do Piauí. 9. VIRIATO, R. A et al . O chouriço da fazenda Pedras Pretas em Canindé – Ceará. In: BEZERRA, J. A. B. (Org.). Alimentos Figura 04: Doce de Buriti – Corrente –PI tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. Fortaleza: edições UFC, 2014. Fonte: Acervo IFPI 16